GASTRO das Fachmagazin 4/15

April 2015 • Ausgabe 4/2015 • 32. Jahrgang

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4/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, ● Rasche Neuregelung bei den Ar-

AKTUELL Shaker

4

Viel Neues in kompakter Form

Aktuelles Portrait

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Nach Erweiterungen und Grundstückszukäufen avancierte das Hotel Seefischer zu einem der führenden Hotels am Millstätter See

SPEISEN Milch & Käse

18

Milchprodukte schmecken in vielerlei Variationen

Knödel

22

Rundliche Klassiker überzeugen süß und pikant

Kulinarischer Frühling

28

Gemüse & Kräuter im Spotlight

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 31 ff.

NON-FOOD Fuhrpark

36

Die Neuheiten

Ausstattung

40

Wohlfühlambiente für den Gast

Küchentechnik

46

Herzstücke des Betriebes

GETRÄNKE Weizenbier

52

Die „weiße“ Bierspezialität

Wodka

D

ie Pläne der Bundesregierung für den heimischen Tourismus im Rahmen der Steuerreform sind bekannt, die Branchenvertreter ob der Breitseite an Belastungen erzürnt. Und das zu Recht! Die geplante Erhöhung der Mehrwertsteuer von 10 auf 13 Prozent, die Anhebung der Grunderwerbssteuer, die Verlängerung der Abschreibungsdauer von 33 auf 40 Jahre sowie die Registrierkassenpflicht sind wirklich kein Honiglecken.

Dass man diese Vorhaben nicht so einfach hinnehmen will, demonstrierten im wahrsten Sinne des Wortes über 500 Hoteliers und Gastronomen lautstark am Ballhausplatz vor dem Kanzleramt (siehe Seite 15). Im Rahmen dieser Protestaktion wurde unter Führung von WKÖ-Spartenobfrau NockerSchwarzenbacher und einer Abordnung aus den angereisten Bundesländern ein Memorandum der Tourismuswirtschaft an Bundeskanzler Faymann, Vizekanzler Mitterlehner, Finanzminister Schelling sowie Kulturminister Ostermayer übergeben. Darin fordert man: ● Keine Umsatzsteuererhöhung auf Logis, Bäder, Kino- und Theaterkarten und andere touristische Leistungen. ● Beibehaltung des dreifachen Einheitswertes für die Bemessung der Grunderwerbsteuer bei Betriebsübergaben innerhalb der Familie. ● Absenkung der Abschreibungsdauer von 33 auf 10 Jahre. ● Rücknahme der Pauschalverurteilung einer ganzen Branche als Steuerbetrüger. ● Volle Absetzbarkeit von Geschäftsessen.

beitsruhezeiten. ● Inkrafttreten des Behindertengleichstellungsgesetzes für private Gebäude zum selben Zeitpunkt wie für öffentliche Gebäude. „Das Vertrauen in die Politik ist in unserer Branche schwer erschüttert“, erklärte Nocker-Schwarzenbacher anschließend in einer gemeinsamen Pressekonferenz mit den Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung Michaela Reitterer und Gregor Hoch sowie dem WKÖ-Obmann des Fachverbandes Gastronomie und KV-Chefverhandler Helmut Hinterleitner.

Der meinte überdies und verdeutlichte damit den Unmut von Hotellerie und Gastronomie, dass die Demo „erstmalig in der zweiten Republik“ sei und dies „eigentlich nicht dem Stil“ der Branche entspreche, „das Fass“ aber „übervoll“ wäre. Immerhin hat der Finanzminister noch im Dezember letzten Jahres gegenüber ÖHV und WKÖ verlautbart, die Steuern auf Logis nicht zu erhöhen. Anlässlich des diesjährigen ÖHV-Kongresses in Kitzbühel verlautbarten die ÖHVPräsidenten sogar die Bestätigung in ihrer Begrüßungsrede, was die teilnehmenden Hoteliers mit stehenden Ovationen bedachten. Das vermeintliche „Versprechen“ gegenüber ÖHV und Wirtschaftskammer ist nunmehr Geschichte.

Ja, der Tourismus hat wahrlich die Breitseite abbekommen und es sieht düster aus. Und dennoch oder gerade deshalb: Die Interessensvertreter geben sich noch nicht geschlagen und suchen weiterhin den Dialog.

Ihr Karl Schilling Chefredakteur

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Der „King“ der Szene

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Impressum

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Glückssache Gesundheit

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Der hogast-Powertag am 5. Mai gilt dem Thema „Glückssache Gesundheit“. Dazu wird der Arzt und Gesundheitsforscher Dr. Alex Witasek referieren. hogast hat ihn deshalb angeheuert, damit er seine Erfahrungswerte, Konzepte und „Rezepte“ den Führungskräften aus Hotellerie und Gastronomie weitervermitteln kann. „In engem Kontakt und regelmäßigem Austausch mit den Führungskräften der Branche bereiten wir nicht nur die Gesundheitsangebote auf, sondern setzen uns auch intensiv mit Mitarbeitermanagement, Entertainment und Guest Relations auseinder“, beschreibt Witasek seine Profession.

Detail-Informationen und OnlineAnmeldung unter www.hogast.at/powertag

Der Bedarf nach gehobener Kaffeequalität zu vertretbaren Kosten in Hotellerie und Gastronomie steigt. Um dieses Segment zu bedienen, entwickelte café+co ein Angebot, das den Hoteliers und Gastronomen eine größtmögliche Unabhängigkeit von einzelnen Herstellern bieten soll und bei dem durch die transparente und quantitätsabhängige Abrechnung keine Investitionskosten anfallen.

Um das Angebot entsprechend zu präsentieren, eröffnete man in Wien einen Showroom, in dem Profi-Siebträgermaschinen und Vollautomaten getestet werden können. Kaffeemühlen und Milchkühler sowie Wasserspender, die ohne Gallonen auskommen, sind ebenso vor Ort zu begutachten. www.cafeplusco.at

Das Brauhaus Falkenstein hält nach Umbauarbeiten seine Tore wieder offen. Mit Unterstützung der Brau Union Österreich wurde das Gasthaus mit Biertradition durch Pächter Artur Wieser mit Liebe zum Detail renoviert. Der Gasthof wurde komplett erneuert, Küche und Kühlräume vergrößert und neu eingerichtet sowie die Technik im gesamten Gebäude auf den neuesten Stand gebracht.

In den vergangenen zehn Jahren avancierte das Brauhaus Falkenstein durch das Engagement des Pächters zu einem Mekka der Bierkultur und zu einem kulinarischen Vorzeigebetrieb der Region. Diplom-Biersommelier Wieser pflegt die Bierkultur und bietet auf Anfrage kommentierte Bierverkostungen. www.brauereiwirt.at

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Anton und Kathrin Haubenberger mit dem Team der neunen Filiale im Melker Löwenpark

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4 GASTRO 4/2015

Nach der Haubis Filiale in der Wiener Straße 85 freut sich Melk nun über einen weiteren Standort des Petzenkirchner Familienunterneh- nen beliebteren Ort für ein ausgemens: Seit 20. März 2015 kann man dehntes Frühstück mit Familie und im Melker Löwenpark ofenfrische Freunden. Grund genug, das RundKöstlichkeiten einkaufen und ein um-Erlebnis aus erstklassiger Bakkulinarisches Angebot genießen, kstube und ambitionierter Küche von früh bis spät – auch sonntags. auch in Melk zu etablieren.

Wer schon einmal versucht hat, an „Unser Ziel war es, die Backstube einem Sonntagvormittag im „Hau- mit einem angenehmen Café zu verbiversum“ in Petzenkirchen einen binden, in dem man gerne länger Tisch zu bekommen, der weiß: Es verweilt. Darum haben wir bei der gibt im Mostviertel wohl kaum ei- Einrichtung nichts dem Zufall über-

Bilder: Haubis

lassen. Gemütlichkeit und Hochwertigkeit standen bei der Auswahl der Materialien ganz klar im Vordergrund“, sagt Geschäftsführer Anton Haubenberger. Die Familienfreundlichkeit wird groß geschrieben. „Eine tolle Kinder-Spielecke sorgt für Unterhaltung, wenn die Eltern mal wieder zu ausgiebig tafeln“, erklärt Haubenberger. www.haubis.com

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Die grüne Küche im Fokus hatten Lehrer und Schüler der HLF Krems und das Wiberg-Köche-Team

Alles am Essen ist Wissen: Bewusster Genuss, ohne oder mit wenigen ausgewählten, tierischen Produkten, ist aktueller denn je. Die Teilnehmer des Wiberg-Seminars zum Thema „Im Trend der vegetarischen & veganen Küche“ wissen das bereits. In der majestätischen Atmosphäre des Stifts Göttweig setzten sie sich mit der „grünen Küche“ auseinander und entdeckten die Vielfalt fleischloser Kost. Das Seminar unter der Leitung der Wiberg-Köche Christian Berger, Christian Fleiss und Christian Schosser sowie Gerhard Pachschwöll-Kral, Fachlehrer an der HLF Krems, war ausgebucht. Neben dem Wissenstransfer gab es auch eine Degustation: Fruchtiger Curry-Karottensalat mit rauchigen Auberginen und Kartoffel-Gemüsekuchen mundete nicht nur den bereits überzeugten „Pflanzenessern“. www.wiberg.eu Einfach Echtes im Naturhotel

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Exklusiv, stilvoll, regional – einfach echt eben. Der Name des Fine-Dining Restaurants „echt.“ im Naturhotel Forsthofgut in Leogang ist Programm.

Ein Neuzugang im KulinarikTeam rund um Küchenchef und Küchenmeister Wolfgang Oberschachner ist der Haubenkoch Michael Helfrich. „GeZwei Köche auf einer Linie: Wolfgang nau die Pinzgauer Küche ist es, Oberschachner (l.) und Michael Helfrich die wir unseren Urlaubsgästen bieten möchten. Von unseren Partnern in der Leoganger Nachbarschaft werden wir seit Jahren mit Produkten versorgt. Ich freue mich auf die Synergien, die aus der Zusammenarbeit von Michael Helfrich und Wolfgang Oberschachner entstehen werden“, sagt Christoph Schmuck, Hotelier und Inhaber des Naturhotels Forsthofgut.

Das Falkensteiner Hotel Wien Margareten und das Falkensteiner Hotel Am Schottenfeld stehen unter der Leitung von Hermann Hermann KramKrammer mer. Als ehemaliger Direktor mehrerer Hotels in Wien, darunter auch das De France, kennt Krammer den Markt und baut auf ein lokales Netzwerk.

Zuletzt war der 44-jährige als Head of Operations in der Wiener Zentrale der Falkensteiner Michaeler Tourism Group tätig.

Trettl und Fink kochen im Mai im Larimar Von 25. bis 27. Mai 2015 legt das Hotel & Spa Larimar in Stegersbach im Südburgenland nicht nur einen Gang zu, sondern gleich ein ganzes 6-Gänge-Menü. Das Larimar-Küchenteam wird seine Gäste mit viel Fingerspitzengefühl, österreichischen Spitzenweinen – und mit zwei Spitzenköchen verwöhnen. Der Hotelier und Gastgeber Johann Haberl hat Roland Trettl und Hans-Peter Fink für die edlen Gourmet- und Weintage engagiert. www.larimarhotel.at

6 GASTRO 4/2015

Krammer bei den Wiener Falkensteiner Hotels

Roland Trettl und Hans-Peter Fink

Bilder: FMTG, HLF Krems, Trettl, Haberl, Hotel&Spa Larimar, Forsthofgut

Dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Reischl bei.

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Wer einen Shuttle-Bus braucht, aber auf den üblichen Shuttle-Bus-Charme verzichten will, liegt mit dem neuen Ford To ourneo Custom genau richtig.

Das komfortable Interieur ermöglicht nicht nur dem Fahrer angenehmes Fahren, sondern bietet für bis zu 9 Personen ausreichend Platz.

5-Sterne Sicherheit.

Dass Sicherheit bei Ford groß geschrieben wird, ist nichts Neues. Dass maximale Sicherheit jetzt auch im Segment der Personentransporter Einzug hält, gilt allgemein als kleine Sensation. So hat der Ford To ourneo Custom als erster und bislang einziger seiner Klasse

5 Sterne im Euro-NCAP-Test erreicht. Mit dem FahrspurAssistent und dem Ford SYNC mit Notruf-Assistent sind auch zwei neue Innovationen mit an Bord, die für noch mehr Sicherheit für Fahrer und Fahrgäste sorgen.

Der Bus, der auch Limousine ist.

Warum einen Personentransporter fahren, wenn man eine Limousine haben kann? Im To ourneo Custom merkt man überhaupt nicht, dass man in einem Personentransporter sitzt. Kein Wunder, hat er doch Komfort, Technologie und die Effizienz, wie man sie sonst nur von Limousinen gewohnt ist. Auch im Verbrauch überzeugt der To ourneo Custom

mit Werten, wie man sie vom Pkw kennt. Zudem sorgt das Auto-Start/Stop-System dafür, dass bei Erreichen der Leerlaufdrehzahl der Motor abgeschaltet und sofort wieder gestartet wird, wenn das Gaspedal betätigt wird. Das klingt nicht nur gut, es spart auch ordentlich Kraftstoff – bis zu 10 % Ersparnis sind innerstädtisch möglich. Noch mehr Gründe, sich vom Ford To ourneo Custom zu überzeugen, finden Sie bei einer Probefahrt im Rahmen der Ford Gewerbewochen.

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GASTRO SHAKER

„Unsere Cookies“, wie man die Köche von Cook2.0 Exquisit, der Premium-Linie von C+C Pfeiffer, intern gerne nennt, präsentierten bei einem ebenso informativen wie illustren „Cook’s Table“ die neuen RindfleischEigenmarken in Premium-Qualität.

Mit Prime Beef aus Übersee und Asaredo Beef von südamerikanischen Rindern aus ganzjähriger Weidehaltung bietet sich der Gastronomie Rindfleisch an, das nicht nur aufgrund seiner Qualität, sondern auch seiner Preisstruktur wegen beeindruckt.

Mit exakt 836 unterschiedlichen Fleischprodukten (von Frischfleisch über portionierte bis hin zu tiefgekühlten Produkten) zählt der Großhändler mit der Philosophie „Das Beste für die Gastronomie“ zu den ersten Adressen beim Fleischeinkauf. Mit der Etablierung der Eigenmarken wird die Fleisch-Kompetenz noch mehr geschärft.

Bei beiden Marken setzt man auf Rinderrassen, die den Weltruf von hervorragendem Fleisch begründet haben: „Hereford und Black Angus Exquisites Prime Beef Schulterscherzel mit sind bekannt für Ingwer-Schalotten-Püree: Erdacht und zubeihre Top-Qualität reitet von Konrad Karlon und Leo Aichinger und ihren besonderen Geschmack“, erklärt Leo Aichinger, Executive Chef von Cook2.0 Exquisit.

Neben der großen Auswahl punktet der Gastronomie-Partner mit seiner Beratungskompetenz. In Anspruch genommen wird diese gerne im Rahmen der kommunikativen Cook’s Tables in den C+C Zur Einstimmung zart-feines Beef Tartare: Konrad Karlon und Petr Pfeiffer-Märkten. Nach dem Motto „Von-Koch-zu-Koch“ bietet Kulhaek, C+C Pfeiffer-Lehrling sich den Gastronomen dabei die Möglichkeit, die neuen FleischEigenmarken kennenzulernen und sich Tipps und Anregungen zu holen. Beim jüngsten „Cook’s Table“ in Wien Nord konnte man sich von den Premium-Qualitäten überzeugen, stand der Nachmittag doch ganz im Zeichen von Prime Beef und Asaredo Prime Beef Flank Beef. Leo Aichinger und Konrad Karlon verstanden es dabei, die Steak mit Kichererbsen, neuen Eigenmarken in fünf Gängen perfekt in Szene zu setzen: Sellerie und Miso Beef Tartare vom Asaredo Beef mit gebrannter Avocado-Creme, Prime Beef Tafelspitz mit Honig-Essig-Gemüse, Asaredo Beef Huft Steak auf Ofenkartoffel mit Gurke und Minze, Prime Beef Flank Steak mit Kichererbsen, Sellerie und Miso sowie Prime Beef Schulterscherzel mit Ingwer-Schalotten-Püree.

Die vinophile Begleitung lieferte der Deutschkreutzer Winzer Albert Gesellmann. www.ccpfeiffer.at

Asaredo Beef Huft Steak auf Ofenkartoffel mit Gurke und Minze

8 GASTRO 4/2015

Quer zur Faser: Flank Steak vom Prime Beef aus dem unteren Rippenbereich. Leo Aichinger: „Schmeckt am besten mariniert und nicht ganz durchgebraten“

Sacher Salzburg mit neuer Direktorin Im Salzburger Luxushotel beginnt eine neue Ära.

Matthias Winkler, Co-Geschäftsführer der Sacher-Betriebe, stellte Armie-Angélique Lassiwe (33) als Armieneue Direktorin Angélique vor. Die HamburLassiwe gerin begann ihre Karriere in ihrer Heimatstadt im Kempinski und sammelte Erfahrungen in Luxushotels in Manila, bevor sie 2005 als Front-Office-Managerin ins Sacher Wien kam, wo sie bis 2014 tätig war. „Es ist eine große wie spannende Aufgabe, das Hotel Sacher Salzburg leiten zu dürfen. Ich freue mich, das mit einem begeisterten Team umsetzen zu können. Die Gäste sollen sich bei uns wie zu Hause fühlen“, beschreibt Lassiwe ihr Ziel. „Es gibt viele Luxushotels, die sogenannte Hardware nähert sich immer mehr an, aber die Software – die Mitarbeiter – sind einzigartig.

Sie machen den Charme der Sacher-Hotels aus. So wie Armie-Angélique Lassiwe und ihr Team im Sacher Salzburg“, erklären Alexandra und Matthias Winkler.

1 Jahr Meliá Vienna Das erste österreichische Haus der spanischen Hotelgruppe Meliá Hotels International hat sein Eröffnungsjahr gemeistert. Als Krönung freut man sich über den European Hospitality Award „Opening of the Year 2014“. „Das Meliá Vienna hat sich nicht zuletzt aufgrund seiner spektakulären Landmarke in kürzester Zeit zu einem neuen Hotspot in Wien entwickelt“, erklärt General Managerin Dorothea Schuster, die das Eröffnungsjahr gemeinsam mit ihrem Team über dem geplanten Umsatzziel abschließen konnte. „Besonders erfolgreich performte der Food & Beverage-Bereich, allen voran das 57 Restaurant & Lounge in den obersten beiden Etagen des DC Towers“, so Schuster.

Bilder: Hotel Sacher, C+C Pfeiffer/Robert Polster, mawi

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GASTRO SHAKER

Alexander Kristen hat die Position des Küchenchefs im Restaurant at eight im Hotel The Ring übernommen.

Seit 1. April kocht der ÖsterAlexander reicher – das Kristen Konzept der bewährten Aromaküche bleibt, die Kreationen sind allerdings neu.

Zuletzt war Kristen im Restaurant Le Ciel im Grand Hotel Wien als Sous-Chef tätig. „Ich bin dankbar für das große Vertrauen in mein Können. Die Aromaküche liegt mir, da sie viel Spielraum zulässt“, sagt der 27jährige. „Alexander Kristen hat ein großes Talent und ein enormes Gespür fürs Kochen. Als Teamplayer wird er sich hervorragend in die bestehende Crew integrieren“, ist Generaldirektor Horst Mayer überzeugt.

Grand Hotel Wien holt Toni Mörwald Ab 5. Mai 2015 präsentiert sich das Restaurant „Le Ciel“ im siebenten Stock des Grand Hotels Wien unter der Schirmherrschaft von Toni Mörwald. Roland Huber übernimmt die Position des Küchenchefs. Das Team um Restaurantleiter Günter Moser bleibt unverändert. „Das Grand Hotel Wien ist ein ganz besonderer Ort für die Pflege der Ess- und Trinkkultur. Die kulinarische Verantwortung für dieses tolle Traditionshaus ist für mich eine Ehre und erfordert meine ganze, Kreativität, Innovation sowie intensives TeamCoaching. Es macht großen Spaß, mit diesem Spitzenteam ins Rennen zu gehen. Dass ich mit den Besten der Besten starten kann, bestätigt meine konsequente Aufbauarbeit der letzten Jahrzehnte. Und das macht mich stolz“, kommentiert Mörwald sein Engagement.

10 GASTRO 4/2015

Palais Hansen Kempinski Wien: Wechsel an der kulinarischen Spitze Anton Pozeg hat die Position des Küchenchefs im Restaurant Edvard (1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkt) inne sowie die Leitung der gesamten Gastronomie des Hauses. Er folgt auf Philipp Vogel, der sich eine kreative Aus- und Reise-Zeit nimmt. „Philipp Vogel hat sich in unsere Gastronomie sehr erfolgreich etabliert“, so Generaldirektor Markus Lück: „Während dieser Zeit war Anton Pozeg bereits seine rechte Hand. Er kennt die Mitarbeiter und das Haus und vor allem – er ist ein hervorragender Koch, der dem Edvard seine eigene Handschrift geben wird.“ Unter Pozeg werden bewährte auf neue Spezialitäten mit mediterranen Einflüssen stoßen. Seine Liebe für die italienische Kochkunst entdeckte Pozeg bei seinem Mentor Mario Gamba, Restaurant Aquarello in München, für den er vier Jahre tätig war und der ihn entscheidend geprägt hat.

Anton Pozeg (rechts) folgt auf Philipp Vogel

Kristalliner Luxus 25.000 Euro ist der Preis eines der weltweit exklusivsten Betten. Erstmals präsentiert wurde die gediegene Schlafstätte bei der „luxury fair“ in Amsterdam. Das kostbare Stück wird individuell gefertigt und ist in Österreich bei Designer Helmut Wastl (im Bild) zu erwerben: „In der Luxus-Hotellerie ist Das Luxus-Bett ist bis Mitte April bei Wastl-Style in Innsbruck zu sehen das Bett für die ganz erlesenen Suiten interessant. Gäste aus dem östlichen Kulturkreis freuen sich sehr über diese Art kristalliner Aufmerksamkeiten. Erfahren sie dann noch wie zufällig die Anschaffungskosten, freuen sie sich gleich noch mehr.“ Investitionsfreudigen Hoteliers empfiehlt der Designer, das Luxus-Plus zu nutzen und das Hotellogo am Kristallbett anbringen zu lassen.

Eleganter Rahmen:

„Frisch, natürlich und eng mit Wien verbunden – das ist nicht nur die Beschreibung für die Miss Vienna 2015, sondern passt auch genau zum Motel One Wien-Staatsoper.

Wir freuen uns, dass wir für die Suche nach der schönsten Frau Wiens unsere gleichermaßen attraktiven Räumlichkeiten zur Verfügung stellen konnten“, zeigt sich Hotel-Managerin Sina Rutschmann von der Zusammenarbeit begeistert und ergänzt augenzwinkernd: „Und für unsere Gäste war es eine nett anzusehende Abwechslung.“ Das erst vor kurzem offiziell eröffnete Motel One präsentierte sich in diesem Zusammenhang auch einmal mehr als ideale Event-Location.

Bild: Wastl-Style,Philipp Hutter, Palais Hansen Kempinski Wien, Rita Newman

at eight im Hotel The Ring mit neuem Chef

GASTRO SHAKER

Hotelstars Union begrüßt Studien zu Online-Bewertungen und Hotelklassifizierung Die Hotelstars Union (HSU) begrüßt die jüngst veröffentlichten Studien der Welttourismusorganisation (UNWTO) „Online Guest Reviews and Hotel Classification Systems“ und „Hotel Classification Systems: Recurrence of criteria in 4 and 5 star hotels“. Die erste Studie zeigt die Bedeutung einer Integration von Online-Bewertungen in der Hotelklassifizierung auf. „Die offizielle Hotelklassifizierung bietet Transparenz und Orientierung für Gast und Hotelier. Die Berücksichtigung der Gästebedürfnisse und -erwartungen sind für ein gut funktionierendes System wesentlich. Deshalb modernisierte die HSU ihren Katalog der Klassifizierungskriterien auf Basis der Ergebnisse einer internationalen Gästebefragung“, erklären Klaus Ennemoser, Bundes-Obmann des Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), und Andrea Kopocsy, diesjährige Vorsitzende der HSU. Dennoch müsse man bei Gästebewertungen verschiedene Faktoren beachten, betonen beide: „Viele Gästebewertungen beziehen sich auf Leistungen in den fünf unterschiedlichen Sternekategorien. Diese sind jedoch oft nur sehr subjektiv, da die genauen Kenntnisse der Klassifizierungskriterien den Gästen nicht immer im vollen Umfang bekannt sind.

Auch wenn Online-Gästebewertungen zweifellos wichtige Rückmeldungen zu den Gästeerfahrungen geben, muss auch klar sein, dass solche Portale Bewertungen filtern und lediglich qualifizierte Mitteilungen veröffentlichen dürfen, um Fairness und Glaubwürdigkeit zu wahren.“ Die HSU erwähnt hier im Speziellen Punkt 17 der HOTREC-Benchmarks fairer Praktiken in der Online-Distribution: „Gästebewertungen müssen vor Manipulationen, Missbrauch und Betrug geschützt werden.“ Die zweite UNWTO-Einschätzung – dass unterschiedliche Hotelklassifizierungssysteme und Verfahren den Konsumenten irritieren – trifft nicht mehr auf HSU-Mitgliedsländer zu.

Denn diese Staaten haben sich ein harmonisiertes Klassifizierungssystem mit einheitlichem Logo und an-

geglichenen Sternetafeln zum Ziel gesetzt und erfolgreich erreicht. Mit anderen Worten: Der „bottom up“Zugang der HSU ist bereits die passende Antwort auf die UNWTO-

Studie. Schon mehr als 20.000 Hotels sind nach der HSU-Sternevergabe klassifiziert. Dieses System bietet einem Markt von ungefähr 180 Millionen potenziellen Hotelgästen nicht

nur Orientierung, sondern bedeutet auch ein exzellentes Werkzeug zur Planung, Führung und Qualitätsüberprüfung für Hoteliers. www.hotelstars.eu

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GASTRO 4/2015 11

AKTUELLES PORTRAIT

Gastgeber mit Herz und Hirn

Mit 141 Metern Tiefe und mehr als 1.200 Mio. Kubikmetern Wasser ist der Millstätter See der tiefste und wasserreichste See Kärntens. Die größten Ansiedelungen befinden sich am Nordurfer bei Seeboden, Millstatt und Döbriach.

F

Die Hoteliersfamilie Elisabeth und Michael Berndl sehen sich als Gastgeber, die nicht aufdringlich, für den Gast aber jederzeit greifbar sein wollen – dieses Credo verfolgen sie auch im Umgang mit ihren Mitarbeitern (Bilder: Seefischer)

ür das heutige Romantikhotel Seefischer hat alles mit einem Ufergrundstück in Döbriach begonnen, erinnert sich Hotelier Grundstückszukäufen in den FolMichael Berndl gerne zurück: „Der gejahren avancierte das Seefischer Großvater meiner Frau Elisabeth zu einem der führenden Hotels am kam in den 1950er Jahren auf die Millstätter See. Idee, ein Haus am See zu bauen.

Dabei ist er auf dieses Grundstück Der Yachthafen vereint gestoßen, das allerdings schon be- Neben zeitgemäßen Erneuerungen baut war.“ Das Haus, ein Gasthof, des Hauses gelang im Jahr 1998 der wurde zu einer Pension umfunk- „große Wurf“, wie es der jetzige tioniert, zunächst von der Schwe- Hausbesitzer ausdrückt: „In diester des Großvaters geführt und sem Jahr wurde der Hafen angeim Jahr 1973 von Sissy Florian, legt“, erzählt Michael Berndl und Elisabeths Mutter, übernommen. erklärt weiter: „Unser Haus wurNach umfassenden Renovierungs- de von der Strandpromenade zweiarbeiten, Erweiterungen sowie geteilt. Das bedeutet: die Promena12 GASTRO 4/2015

de ging fortan direkt durch unser Grundstück.“ Mit der Errichtung des Hafens, nach Absprache mit dem Yachtclub, wurde diese Herausforderung geschickt gemeistert und einer der Grundsteine für die Zukunft gelegt.

Gastgeber im ursprünglichen Sinn Nun ist die dritte Generation im Seefischer. Michael und Elisabeth Berndl verfolgen mit ihrem rund 20-köpfigen Stammteam eine ganz eigene Philosophie. Nämlich jene,

Seefischer-Küchenchef Christian Gölles und sein Team legen bei den Gerichten und ihren Zutaten großen Wert auf Qualität und Regionalität

dass in der Gemeinschaft die Kraft liegt – sowohl innerhalb des Teams als auch mit den Gästen. So sieht sich das Seefischer als „Gastgeber“ im ursprünglichen Sinne, also ohne aufdringlich zu sein, dem Gast einen Schritt näher zu kommen und greifbar zu bleiben. Elisabeth und Michael Berndl bleiben aber auch für ihre Mitarbeiter greifbar: „Wir haben ein Mal im Jahr eine Klausur, bei der wir mit unseren Mitarbeitern die Positionierung des Hotels besprechen. Jeder kann dabei seine Ideen einbringen“, erklärt der

AKTUELLES PORTRAIT

Hausherr, dem auch wichtig ist, dass jeder Mitarbeiter so sein darf, wie er ist. „Wir lassen viele Freiheiten.“ Der Grundgedanke ist ein schöner und leicht erklärt: „Früher waren meist alle im Hotel Familienmitglieder, die man automatisch wertgeschätzt hat. Wir sehen uns als die Seefischer-Familie.“

Regionale Qualität Diese Seefischer-Familie könnte man auch als das Sprachrohr der Region bezeichnen. Das merkt man zunächst an der ausgezeichneten Küche. „Unser Küchenchef Christian Gölles und sein Team legen großen Wert auf regionale Qualität der Zutaten“, sagt Berndl. Ideal ist auch die geografische Lage des Hauses, denn so kommt eine große Auswahl an Spezialitäten aus dem Alpen-Adria-Raum, Friaul und Slowenien hinzu.

Auf höchste Qualität wird natürlich auch bei den Getränken geachtet. So hat das Romantikhotel Seefischer sein eigenes Bier. „Wir kooperieren mit der Privatbrauerei Shilling in Radenthein, einem Ort, der nur ein paar Kilometer

gust am schönsten“, schwärmt der Hotelier, der es auch als seinen Auftrag sieht, dass diese vom Aussterben bedrohte Alpenblume nicht gepflückt wird.

Außergewöhnlich ist auch die Möglichkeit, mit dem Hausherrn auf die Jagd ins eigene rund 200 Hektar großes Revier zu gehen. Ein Angebot, dass nicht nur für Jäger interessant ist und gerne angenommen wird. „Für mich ist es eine Aufklärungsarbeit für die Gesellschaft. Es ist mir wichtig zu zeigen, was die Jagd bedeutet“, erklärt Berndl seinen Zugang als Jagdherr.

Kaffeegenuss in Perfektion

Von der Fischersauna in den See Natürlich ist es als Gast im Romantikhotel Seefischer auch möglich, sich einfach nur zurückzuziehen und Ruhe zu finden. Ob Indoor in der Saunalandschaft, die für jeden Geschmack etwas bietet, in den Ruheräumen mit warmen Wasserbetten oder bei Beauty- und Massageanwendungen. Oder Outdoor am See und in der beliebten Fischersauna. „Direkt auf einem Steg auf Pfählen am See steht unser Saunahäuschen samt Saunakabine und Terrasse“, erklärt Berndl. Nach einem Gang in diese finnische Sauna hat man die Möglichkeit, direkt in den See zu springen – ganz Mutige auch in der kalten Jahreszeit.

Zurück zum Ursprung Urlaub am Millstätter See reicht weit in die Vergangenheit zurück.

Schon Ende des 19. Jahrhunderts wuchs die Gegend zu einem Sommerfrischeort heran.

Viele Adelige aus dem ROMANTIK Kaiserreich Österreich HOTEL ließen hier ihre SommerSEEFISCHER sitze erbauen. Diese VilFischerweg, len aus der Gründerzeit Das Romantikhotel Seefischer in Döbri9873 Döbriach prägen auch noch heuach am Millstätter See bietet dem Gast hotel@seefischer.at te das Ortsbild, und darneben familiärer Wohlfühlatmosphäre Entwww.seefischer.at an orientiert sich die Faspannung für Körper, Geist und Seele milie Berndl bei ihrem von Döbriach entfernt liegt.“ Diese Brauerei neuesten Projekt, wie der Hausherr erklärt: beliefert das Hotel mit dem „Seefischer Shil- „Wir möchten uns wieder rückbesinnen auf die ling“, das als einziges Bier im Haus angeboten Anfänge des Tourismus und bauen ganz nach Vorlage der alten Villen einen Zubau.“ Der Zuwird. bau, der eine Million Euro Wert ist, hat vier Kunsthandwerk, Wandern und Jagd Etagen mit insgesamt sechs Suiten auf drei Die Bezeichnung „Sprachrohr der Region“ be- Stockwerken mit 44 bzw. 55 Quadratmetern. zieht sich im Romantikhotel Seefischer aber Das vierte Stockwerk dient einem Seminarnicht ausschließlich auf das leibliche Wohl. Als raum. Jedes der Zimmer sowie der SeminarGast im Haus kann man gerne einmal mit einer raum haben einen traumhaften Blick über den Sennerin auf der Alm Kekse backen, einer See. „Unsere Hauptvorlage war eine Villa in Schachtelmalerin über die Schulter schauen Seeboden“, erzählt Berndl. Kennt man diesen oder mit dem Hausherrn eine Bergwanderung Prachtbau in Seeboden, kann man sich schon zur Edelweißblüte machen. „Die Edelweißwiese auf das Ergebnis in Döbriach freuen, das am in unseren Bergen blüht Ende Juli, Anfang Au- 30. April eröffnet wird.

Andrea Böhm

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e poetischen Dinge im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schre

n ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. Die schönsten Sätz

nd die, die zwischen den Zeilen stehen. Schreiben ist die Kunst, ohn

nsel Bilder zu erschaffen. Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auc

r mit Buchstaben. Die poetischen Dinge im Leben sind keine Ding

Inspiriert Poeten seit 1862.

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GASTRO AKTUELL

WU Executive Academy

Reed Exhibitions Messe Salzburg

Studieren am neuen Campus WU

Zöchling übernimmt von Pöllitzer

Der Universitätslehrgang „Tourismus& Eventmanagement“, mit dem verstärkten Schwerpunkt im Bereich Event- & Projektmanagement, startet im Oktober 2015. Zusätzlich gibt es auch ein Angebot für Absolventen, das Universitätsstudium „Diplom BetriebswirtIn“ als berufsbegleitende Alternative zum Bachelor zu absolvieren. Für dieses Universitätsstudium wird der abgeschlossene Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagement zur Gänze anerkannt und angerechnet.

Inszenierung ist gefragt Viele touristische Ereignisse haben Veranstaltungs- und Eventcharakter – das reicht von öffentlichen Großveranstaltungen bis hin zu Kleinveranstaltungen für Hotels. Die erlebnisvolle Inszenierung von Ereignissen ist heute in der Branche wichtiger denn je.

Der Universitätslehrgang Tourismus& Eventmanagement der WU Executive Academy hat seinen bestehenden Eventschwerpunkt erweitert und setzt verstärkt auf Lehrveranstaltungen wie „Eventmanagement & Eventmarketing inkl. Inszenierung“, „Eventmarkt“, „Eventrecht und Checklisten im Umgang mit Behörden und Genehmigungsverfahren“, „Projekt- & Prozessmanagement“.

Agenturen und Eventdienstleister fragen das Know-how und diese Skills verstärkt nach. Blockveranstaltungen ermöglichen in 18 Monaten eine berufsbegleitende Ausbildung parallel zur beruflichen Karriere.

Mit dem Abschluss bieten sich den Absolventen folgende weiterführende Möglichkeiten: ● Zulassung zur Zertifizierung: TÜV Austria Certified Eventindustry Aspirant ● Nachweis der individuellen Befähigung bei der Gewerbeanmeldung für Hotellerie und Gastronomie

Berufsbegleitende Alternative zum Bachelor Das Universitätsstudium „Diplom BetriebswirtIn“ bietet in sechs Semestern die optimalen Rahmenbedingungen für (Vollzeit-) Erwerbstätige, die ein sehr praxisbezogenes Studium parallel zu ihrer beruflichen Karriere absolvieren wollen.

Nach einem branchenspezifischen Ausbildungsschwerpunkt im ersten Studienabschnitt (Tourismus- & Eventmanagement oder Marketing & Sales oder Markt& Meinungsforschung oder Logistik & Supply Chain Management oder Risiko& Versicherungsmanagement) eignen sich die Teilnehmer im zweiten Studienabschnitt fundierte Kenntnisse in den Kernbereichen General Management, Marketing & Sales Management und ganzheitliche Markt- und Unternehmenskommunikation an. Mit dem Abschluss (180 ECTS) erfüllen die Absolventen damit die studienrechtlichen Voraussetzungen für den Besuch eines MBA-Programms der WU Executive Academy.

Absolventen des Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement erhalten ein spezielles Upgrade-Angebot: der Universitätslehrgang wird zur Gänze für das Universitätsstudium Diplom BetriebswirtIn anerkannt. Es sind für den ersten Studienabschnitt nur noch Ergänzungsmodule zu absolvieren. Dadurch verkürzt sich die Studiendauer wesentlich. „Der/die Diplom BetriebswirtIn bietet Teilnehmern eine berufsbegleitende Alternative zum ordentlichen Studium an einer Universität oder Fachhochschule. Der akademische Abschluss schließt eine Lücke im universitären Ausbildungsangebot.

Mit kompakten Ausbildungsinhalten holen wir die Teilnehmer aus ihren Berufsfeldern ab und ermöglichen ihnen eine qualitativ hochwertige Ausbildung parallel zu ihrer beruflichen Karriere“, so Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, Lehrgangsleiter. www.tourismuslehrgang.at www.diplombetriebswirt.at

Andrea Zöchling übernimmt die Messeleitung der Gastronomiefachmessen „Alles für den Gast-Herbst“ in Salzburg und „Hotel & Gast Wien“ und folgt damit Eduard Pöllitzer nach, der das Unternehmen im Februar verlassen hat. Unterstützt wird sie vom erfahrenen Koordinatorinnen-Team Nina Düringer und Theresa Reitzl. Mag. (FH) Dagmar Andrea Zöchling Mayer, die Anfang August aus der Kaist die neue Messeleiterin für renzzeit zurückkehrt, sowie Petra Dürager unterstützen das Team zusätzlich die Gastronomiefachmessen als Projektleiterinnen für in sich abge„Alles für den schlossene Teilbereiche.

Gast-Herbst“ „Andrea Zöchling ist bereits seit Juli 2001 in Salzburg und bei Reed Exhibitions Messe Salzburg „Hotel & Gast tätig und hat seither eine Reihe an MesWien“ (Bild: Reed Exhi- sen – unter anderem im Bereich der Gabitions) stronomiefachmessen – sehr erfolgreich mitorganisiert bzw. als Messeleiterin verantwortet“, erklärt DI Matthias Limbeck, Geschäftsführer Reed Exhibitions Messe Salzburg. www.messe.at

WKW-Fachgruppe Gastronomie

Dobcak folgt Turecek als Obmann Peter Dobcak vom Wiener Wirtschaftsbund ist der neue Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien und folgt damit Wilhelm Turecek nach. In der konstituierenden Sitzung der Fachgruppe wurde er mit einer klaren Mehrheit an die Spitze bestellt. Walter Ruck, Obmann des Wirtschaftsbundes Wien und Präsident der Wiener WirtPeter Dobcak schaftskammer, zeigt sich erfreut und graist neuer Gastronomietuliert seinem Gastro-Obmann: „Mit PeObmann in der ter Dobcak kommt ein VollblutgastroWirtschaftsnom in diese wichtige Fachgruppe. Jekammer Wien mand der sich mit vollem Einsatz und (Bild: Daniel voller Freude für jede einzelne Wirtin und Schaler/Wirtschaftsbund jeden einzelnen Wirt einsetzt. Wir sind Wien) stolz, diese wichtige Fachgruppe wieder zum Wirtschaftsbund geholt zu haben.“ Dobcak selbst: „Ich bedanke mich in jedem Fall für das in mich gesetzte Vertrauen und freue mich auf die Zusammenarbeit mit allen Fraktionen.“ www.wko.at

BEIM KAFFEE KOMMT MAN INS PHILOSOPHIEREN. BEI ECHTEM ESPRESSO INS SCHWÄRMEN.

14 GASTRO 4/2015

il vero espresso italiano

www.segafredo.at

GASTRO AKTUELL

Der Ballhausplatz war am 17. März – dem Tag, an dem der Ministerrat die Steuerreform beschließen sollte – Schauplatz einer Premiere: „Wir danken Hunderten Hoteliers, ihren Mitarbeitern und Gästen aus ganz Österreich: Sie zeigten mit Nachdruck, dass der Tourismus keine Belastung mehr hinnehmen will und kann“, erklärten Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch, die Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). Sie kamen gemeinsam mit der Spartenobfrau der Wirtschaftskammer Österreich, Petra Nocker-Schwarzenbacher, dem Obmann der WKÖ-Gastronomie, Helmut Hinterleitner, und vielen anderen engagierten Branchenvertretern, um ihren Unmut über die geplante Steuerreform zu bekunden.

(Bild: WKÖ/FV Hotellerie)

steuer um durchschnittlich 70.000 Euro. „Die Anschaffung der Registrierkassen macht 90 Mio. Euro aus, was vor allem die kleinen Betriebe tragen müssen“, betont Hinterleitner.

Nocker-Schwarzenbacher: „Wir müssen auf Jahre planen und werden immer wieder vor den Kopf gestoßen. Noch im Dezember hat Finanzminister Hans Jörg Schelling uns, wie auch der ÖHV, versprochen, dass keine Steuererhöhung auf Beherbergung komme. Und jetzt das? Von allen Branchen, die einen 10%igen Mehrwertsteuersatz haben, wurde dann ausgerechnet der Tourismus belastet. Die Grunderwerbsteuer wurde erst Anfang Juni 2014 novelliert und soll nun schon wieder angehoben werden.“

Fatale Folgen „Belastungsgrenze erreicht!“ Bei der Protestaktion wurde auch ein Memorandum der heimischen Tourismuswirtschaft an Bundeskanzler Werner Faymann, Vizekanzler Reinhold Mitterlehner, Finanzminister Hans Jörg Schelling sowie Kulturminister Josef Ostermayer übergeben. „Die Belastungsgrenze für die Branche ist erreicht“, gaben sich die Vertreter der Tourismuswirtschaft in einer an die Protestaktion anberaumten Pressekonferenz einig. „Alleine die geplante Mehrwertsteuererhöhung von 10 auf 13 Prozent führt zu einer zusätzlichen Belastung von 100 Mio. Euro pro Jahr, weil die Erhöhung bei den Zimmerpreisen nicht eins zu eins an die Gäste weitergegeben werden können“, warnt Nocker-Schwarzenbacher. Von den 250 Mio. Euro Volumen aus der dreiprozentigen Erhöhung werden die Betriebe 40 Prozent selbst tragen müssen, was zu dieser enormen Mehrbelastung führt.

Die Abschreibungsdauer wurde von 33 auf 40 Jahre erhöht, was in der Hotellerie nicht annähernd der tatsächlichen Abschreibungsdauer entspricht. Die Steuer auf Betriebsübergabe in der Familie erhöht sich durch die Grunderwerb-

„Investitionen gehen zurück, Arbeitsplätze verloren. Von einem Erfolg der Arbeitnehmervertretung kann bei derart massiven Rückschlägen für Arbeitgeber keine Rede sein. Gemeinsame Ziele wie mehr Arbeitsplätze und höhere Wertschöpfung sind so nicht zu erreichen“, skizziert Hoch mögliche Folgen der Belastungen. Für ihn beruht „das größte Tourismusbelastungspaket der Zweiten Republik offensichtlich auf einer ganzen Reihe von Fehleinschätzungen“. Die ÖHV nimmt insbesondere die Tourismussprecher in die Pflicht: „Man hätte sparen, Verwaltungskosten senken, die Parteienförderung kürzen können. Die Regierung hat sich dafür entschieden, den Tourismus zu belasten und Arbeitsplätze zu gefährden“, erklärt Reitterer. Die ÖHV setzt darauf, dass die Tourismussprecher das Budget und die Begleitgesetze nicht einfach abnicken: „Wir werden bekanntgeben, welche Tourismussprecher, welche Abgeordnete aus den Tourismusregionen im Nationalrat für das größte Tourismusbelastungspaket der Zweiten Republik stimmen“, kündigt Reitterer an und fordert, „Sachpolitik über Parteipolitik“ zu stellen. www.oehv.at www.wko.at

Cradle to Cradle® is a registered trademark of McDonough Braungart Design Chemistry LLC (MBDC). Cradle to Cradle CertifiedTM is a certification mark licensed exclusively for the Cradle to Cradle Products Innovation InstituteSM (C2CPII).

Protestaktion gegen die geplante Steuerreform

JOIN THE …...

Über 500 Hoteliers und Gastronomen haben vor dem Bundeskanzleramt ihren Unmut über die geplanten Belastungen im Rahmen der Steuerreform zum Ausdruck gebracht

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(Bild: Parlamentsdirektion/Christian Hikade)

GASTRO AKTUELL

Tourismusausschuss

Image heben Imageverbesserung

Mit dem Ziel, das Image touristischer Berufe zu heben, präsentierte Petra Nocker-Schwarzenbacher, Wirtschaftskammer Obfrau der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, im aktuellen Tourismusausschuss einen Acht-PunktePlan. Zudem warf Staatssekretär Harald Mahrer einen Blick über Österreichs Grenzen und adressierte die potenziellen Zukunftsmärkte des heimischen Tourismus.

Abgerundet wurde die Sitzung von einem gemeinsamen Antrag aller Oppositionsparteien auf leistbaren Skisport für Familien.

zum letzten Jahr auf 29 Mio. Näch- Mai als wichtiges Großereignis, für Wie lässt sich das Image der Berufe tigungen wertete er die bisherige Bi- das ein Sonderbudget im Umfang in der Tourismuswirtschaft heben? lanz als „fraglos erfreulich“. Zum ei- von 900.000 Euro zur Verfügung Für WKÖ-Spartenobfrau Petra nen sei dies auf die glückliche Wet- stünden. Man wolle damit dieses Nocker-Schwarzenbacher ist die terlage zurückzuführen, zum ande- „Sahnehäubchen auf der touristiWertschätzung gegenüber den Mit- ren habe die Aufwertung des Fran- schen Melange“ nutzen, um ganz arbeitern ein zentraler Faktor. Öster- ken mehr Schweizer Gäste nach Österreich tourismustechnisch zu reich verfüge über die weltweit am Österreich gebracht. Zudem seien vermarkten, erklärte Mahrer. besten ausgebildeten Fachkräfte auf in den vergangenen Wintermonadiesem Gebiet, betonte sie im Touris- ten vermehrt Besucher aus Polen Leistbarer Skiurlaub musausschuss des Nationalrats. Dem- und Tschechien ins Land gekom- Die steigenden Preise im Skisport entsprechend müssten beispielsweise men, so der Staatssekretär. Der zen- bereiten der Opposition Sorge. SpeKoch und Kellner den Schulabgän- tral- und osteuropäische Raum stel- ziell für Familien sei ein Schiurlaub gern als „attraktive Berufe vermittelt le faktisch ein weiteres Standbein für oftmals unerschwinglich, sagte Abwerden“, war sie mit den Ausschuss- den österreichischen Tourismus dar, geordneter Roman Haider (FPÖ) mitgliedern einer Meinung – nicht folgerte Mahrer, hätten sich doch und wies darauf hin, dass sich Liftkarzuletzt, da derartige Lehrberufe grenz- die Nächtigungszahlen von Gästen ten zuletzt stark verteuert hätten. Anübergreifend Arbeitsmöglichkeiten aus diesen Ländern vervierfacht. Als gesichts der hohen Kosten im Schibieten. „Wermutstropfen“ nannte er jedoch tourismus hätten viele Kinder nicht In einem Acht-Punkte-Programm den leichten Rückgang bei Urlau- mehr die Möglichkeit, das Skifahpräsentierte die Spartenobfrau ihre bern aus Deutschland, die vermehrt ren zu erlernen, was die Zahl künfZiele. An erster Stelle steht dabei die im eigenen Land ihre Ferien ver- tiger Gäste der Wintersportregionen positive Imagebildung des Touris- brächten, und das Jänner-Minus bei vermindere. In einem gemeinsamen mussektors als Branche, die ihren russischen Gästen. Immerhin zeige Antrag appellieren die TourismusMitarbeitern viele Entwicklungs- der Rubel derzeit eine leichte Erho- sprecher Roman Haider, Georg Wilmöglichkeiten bietet. Wenn die Rah- lung, zeigte sich der Staatssekretär li (Grüne), Leopold Steinbichler menbedingungen stimmten und in dennoch zuversichtlich und versi- (Team Stronach) und Josef Schellder Belegschaft das Gefühl besteht, cherte, trotz der geopolitischen Maß- horn (Neos) daher an den Wirtwertgeschätzt zu sein, motiviere dies nahmen vor dem Hintergrund der schaftsminister, Maßnahmen zu setdie Arbeitnehmer automatisch und Ukraine-Krise werde man in Russ- zen, um den Skisport für Familien nütze somit dem Unternehmen, so land weiterhin für Urlaub in Öster- mit Kindern und für Jugendliche wieder leistbar zu machen. Der OpNocker-Schwarzenbacher. reich werben.

Zukunftsmärkte sieht Mahrer vor positionsantrag wurde auf Vorschlag Ein Blick über die Grenzen allem im asiatischen Raum, wo im- von ÖVP-Tourismussprecher GaEinen aktuellen Rückblick auf die mer größere Bevölkerungsteile über briel Obernosterer mit der Mehrheit vergangene Hälfte der Wintersaison die notwendigen Mittel für Reisetä- von SPÖ und ÖVP vertagt. lieferte dem Ausschuss Staatssekre- tigkeiten verfügen würden. Im Aus- Begründet wurde dies mit dem Hintär Harald Mahrer. Mit einer 0,6- blick auf das laufende Jahr nannte er weis darauf, dass in Regionen beprozentigen Steigerung im Vergleich den Eurovision Song Contest im reits gute Angebote für Schulskikur16 GASTRO 4/2015

se bestehen und Schüler aus sozial schwachen Familien mit Gratisangeboten gefördert werden. Daher nehme die Zahl der Schulskikurse nach Auskünften aus der Branche wieder zu, sagte Obernosterer . Was fehle, seien in den Lehrplänen verpflichtend verankerte Wintersportwochen. Er sei gegen einen Auftrag an das Wirtschaftsministerium, bundesweit Preise für Skipässe zu verordnen. Hinsichtlich der Schulskikurse machte SPÖ-Abgeordneter Walter Bacher darauf aufmerksam, dass für Jugendliche massive Vergünstigungen bei den Skiliften angeboten werden und die Zahl der Wintersportwochen in den letzten fünf Jahren nur um 0,8 Prozent zurückgegangen sei. Bei privaten Urlauben und Skiausflügen stehen für Kinder und Jugendliche viele Vergünstigungen zur Verfügung, Kinder bis sechs Jahre fahren auf Schiliften generell gratis, erinnerte Bacher.

Josef Schellhorn sah das Problem weniger bei den „durchaus berechtigten Preisen“ der Seilbahngesellschaften, sondern bei den zu geringen Nettoeinnahmen der Menschen.

Georg Willi sah ebenso wie FPÖAbgeordneter Gerald Hauser keinen Grund, diesen Antrag zu vertagen und wünschte sich eine koordinierende Funktion des Wirtschaftsministers bei der Umsetzung einheitlicher Gratisangebote für Jugendliche in ganz Österreich. www.parlament.gv.at

Speisen „Für z’Haus“ und gegen den Lebensmittelmüll Der Gastronomierund ein Jahr lang Die Gäste erhalten eine Box für nicht Großhändler C+C ernährt werden. konsumierte Speisen. Mit dieser Idee knüpft C+C Pfeiffer an die erfolgreiche Pfeiffer setzt ein star„Vieles davon wäre Kampagne „Das ist doch noch gut!“ an kes Zeichen gegen noch genießbar (Bild: C+C Peiffer) Lebensmittelmüll und könnte vermiein der Gastronomie: den werden. GeAb sofort gibt es nau hier setzen wir „Für z’Haus“-Boan: Mit unserer xen zur Mitnahme Maßnahme bieten nicht konsumierter wir eine punktgeSpeisen in der naue Lösung an, Gastronomie. Damit können die Wirte ihren Gästen um den eigenen Lebensmittelmüll in der Betriebsstätdie nicht aufgegessenen Speisen einfach mit nach Hau- te zu verringern“, erklärt Thomas Panholzer, Gese geben. Die einfach zu handhabenden Boxen aus schäftsführer bei C+C Pfeiffer. Die Boxen können umweltfreundlichem Material können mit dem Logo zum Selbstkostenpreis von 60 Cent je Stück im Websder Gastronomiebetriebe gebrandet werden und bie- hop www.diegastroagentur.at bestellt werden. Zur Einten so eine Werbemöglichkeit. führung gibt es für C+C Pfeiffer-Kunden bis Ende Damit helfen die Boxen nicht nur bei der Vermeidung August 2015 pro Bestellung 100 Boxen kostenlos dazu. von Essensabfällen, sondern erfüllen überdies einen In den ersten zwei Wochen wurden von Wirten in Werbezweck und belohnen damit jene Betriebe, die ganz Österreich bereits mehr als 4.000 Boxen bestellt. die Aktion unterstützen. Laut aktuellen Erhebungen „Wir treten gemeinsam mit unseren Gastronomen landen in Österreich jährlich rund 200.000 Tonnen aktiv gegen die Überfluss- und Wegwerfgesellschaft Lebensmittelabfälle in der Gastronomie im Müll. Da- ein. Denn übriggebliebenes Essen muss nicht gleich mit könnte mehr als eine halbe Million Menschen entsorgt werden“, so Panholzer.

Milch & Käse – Käse, in all seinen Sorten, ist ein wahrer Genuss. Viele davon werden nach traditionellen Verfahren und mit regionaler Milchwirtschaft hergestellt. Den Gast freut’s . . . . . . . . . . . Seite 18

Knödel – Im Norden Deutschlands als Kloß bezeichnet, im Süden und in Österreich als Knödel bekannt, wird die runde Köstlichkeit sowohl pikant als süß serviert . . . . Seite 22

Gesellschaftlicher Wandel verändert die Bedürfnisse Was brauchen Profküchen, wohin gehen die Trends?

Intensiv mit diesen Fragen beschäftigt sich das oberösterreichische Unternehmen Spitz, spezialisiert auf die Bedürfnisse von Großküchen, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomiebetrieben. „Die Wünsche der Menschen haben sich geändert und individualisiert. Wurden vor Jahren vor allem Großgebinde stark nachgefragt, werden heute neben den großen Einheiten verstärkt auf die jeweilige Zielgruppe abgestimmte Verpackungs-und Gebindelösungen gekauft. Daher hat sich auch unsere Produkt-Range verändert“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin bei Spitz.

Zusätzliche Auflagen und gesetzliche Regelungen für die Betriebe bestätigen: Neben dem erhöhten Bedarf

wird die Qualität von Produkten immer stärker im Fokus stehen.

Die Endkonsumenten legen Wert auf die Herkunft der Produkte und ziehen dabei heimische vor. „Die steigende Nachfrage bestätigt uns diesen Trend.

Immer mehr Gastronomieunternehmen und Großküchen steigen auf heimische Hersteller um“, erklärt Mittermair. Neben der Gewissheit spiele bei der Vorliebe für österreichische Produkte auch der Nachhaltigkeitsgedanke eine Rolle. „Achtet man bei der Wahl auf österreichische Produzenten, kann man sich nicht nur der Qualität sicher sein, sondern durch die Vermeidung unnötiger CO2-Emissionen der Umwelt Gutes tun.“ www.spitz.at

Kulinarischer Frühling – Im Frühjahr sieht man sich mit prallen Paradeisern, aromatischem Basilikum, erdfrischem Spargel oder knackig-grünen Salaten konfrontiert. So muss es sein . . . . . . . . . . Seite 28 GASTRO 4/2015 17

MILCH & KÄSE

Beim 1. Käsesommelier-Stammtisch in der Mattigtaler Hofkäserei Mangelberger in Seekirchen wurde der Fokus auf „Weichkäse mit Rotkultur“ gelegt. Die Teilnehmer zollten der vom Verein Käsesommelier Österreich (VKSÖ) initiierten Veranstaltung großes Lob.

Weichkäse mit Rotkultur: Fein-säuerlich bis würzig-pikanter St. Severin mit rötlich schimmernder Naturrinde (Bild: Schärdinger)

Weiche Charaktere: von dezent bis ausgeprägt D

ass es gerade in der Gruppe (VKSÖ)“ exklusiv dieser Käseder Weichkäse mit Rotkultur Gruppe zu widmen. „das geringste Qualitätsbewus- „Der überwiegende Teil dieser Käse stein“ gibt, hält Diplom-Käsesom- wird hierzulande gar nicht von melier Johannes Einzenberger für Hand gefertigt, also mit Salzwassehr bedauerlich. Gerade auch des- ser von Hand gewaschen und gehalb hat man sich dafür entschie- bürstet“, sagt Einzenberger. „Die den, die Auftaktveranstaltung „1. Käse werden großteils nur noch beKäsesommelier Stammtisch des Ver- sprüht, um mit Hilfe von Farbstofeines Käsesommelier Österreichs fen eine Rotkultur zu imitieren. Un-

sere Stammtischrunde erwies sich in dieser Hinsicht als eine ideale Plattform dafür, um das für Käsekenner brisante Thema zu diskutieren. Wir konnten anhand der Verkostung enorme Unterschiede aufzeigen.“ Knapp 20 Teilnehmer waren angereist, um an dem spannenden KäseAbend teilzunehmen. In der Ver-

kostungsrunde trafen Händler, Produzenten, Pädagogen und Gastronomen aus Tirol, Salzburg, Oberösterreich, Steiermark und Niederösterreich aufeinander. Aus Frauental bei Deutschlandsberg angereist war Franz Deutschmann von der gleichnamigen Käserei.

Den Auftakt lieferten milde Vertreter der Gruppe „Weichkäse mit Rot-

Teilnehmer am 1. Käsesommelier-Stammtisch in der Mattigtaler Hofkäserei Mangelberger in Seekirchen: Christoph Kremser, Josef Mangelberger sen., Erika Kendlbacher, Georg Wimmer, Josef Mangelberger jun., Franz Deutschmann, Hermann Monitzer, Gisela Gery, Christian Gery, Marianne Winkler, Helga Kraihammer, Christiane Mösl, Elisabeth Finstermann, Elisabeth Gann (v.l.n.r.)

18 GASTRO 4/2015

MILCH & KÄSE

kultur“ aus Österreich, darunter ein cremig-weicher Affineur Rosso. Eine Gegenüberstellung von zwei unterschiedlich reifen St. Severins zeigte, wie deutlich sich ein Reifeunterschied von acht Tagen auf die Konsistenz und den Geschmack auswirken können.

Die zum großen Teil kaum vorhandene würzige Typizität von Rotkulturkäsen bei den österreichischen Vertretern sorgte bei den Teilnehmern für einen angeregten Meinungs- und Erfahrungsaustausch. Ein Bachensteiner von der Dorfkäserei Sibratsgfäll, Franz Deutschmanns Roter Brie sowie ein Rotkulturkäse aus der kleinen Käserei Itzlroither in Oberwang bildeten beinahe die Ausnahmen. Sie erhielten großes Lob von allen Seiten.

Geschmacklich völlig anders präsentierten sich „die Franzosen“ mit ihrer zumeist dominanten Rotschmiere. Am besten gefielen ein Citeaux aus der Weinregion Burgund, der Maroilles aus Nordfrankreich sowie der mit Marc de Bourgogne affinierte Epoisses.

Nach einer intensiven Begegnung mit den unterschiedlichsten Käsecharakteren kam die Verkostungsrunde schließlich zu einem einstimmigen Resümee: „Während man hierzulande in der Produktion in erster Linie auf sehr dezente Rotkulturkäse setzt, um diese auch verkaufen zu können, bevorzugen die Franzosen offensichtlich den sehr ausgeprägten Rotkulturcharakter.“ Von der Produzentenseite her war man sich einig, dass die Franzosen mit außergewöhnlichen Rotkulturen arbeiten, die hierzulande gar nicht erhältlich wären.

Weichkäse mit Rotkultur – die Verkostungsliste: 1. Bio-Weichkäse mit Rotkultur, Mattigtaler Hofkäserei, Seekirchen, pasteurisierte Milch, 45% F.i.Tr. 2. Bio-Weichkäse mit Rotkultur, Mattigtaler Hofkäserei, Seekirchen, pasteurisierte Milch, 25% F.i.Tr. 3. Kaisertaler, Weichkäse mit Naturrinde, Schärdinger, Stainach,

pasteurisierte Milch, 60 % F.i.Tr., Milchschimmelrasen 4. Roter Mönch mit Birne, Schärdinger, Lienz, pasteurisierte Milch, 55% F.i.Tr., Affiniert mit Birnenedelbrand 5. Affineur Rosso, Schärdinger, Stainach, pasteurisierte Milch, 65% F.i.Tr., Milchschimmelrasen, Paprikaextrakt 6. Graf Görz, Schärdinger, Lienz, pasteurisierte Milch, 55% F.i.Tr. 7. St. Severin, Schärdinger, Lienz, (MHD 23.03.2015), pasteurisierte Milch, 55% F.i.Tr. 8. St. Severin, Schärdinger, Lienz (MHD 15.03.2015), pasteurisierte Milch, 55% F.i.Tr. 9. Österreichischer Alpenkaiser, Weichkäse mit Rotkultur und Weißschimmel, Wörgl, pasteurisierte Milch, 55% F.i.Tr., Weißschimmel 10. Bachensteiner, Dorfsennerei Sibratsgfäll, Vorarlberg, pasteurisierte Milch, 45% F.i.Tr. 11. Bauernrebell, Käserebellen, Steingaden, Deutschland pasteurisierte Milch, 50% F.i.Tr., Weißschimmel, Annato 12. Radauer, Weichkäse mit Rotkultur, Itzlroither Hofkäse, Oberwang, thermisierte Heumilch, 60% F.i.Tr., 13. Roter Brie, Weichkäse mit Rotkultur Deutschmann, Deutschlandsberg, Rohmilch, 55% F.i.Tr 14. Rote Traube, Deutschmann, Deutschlandsberg, 55% F.i.Tr. 15. Citeaux, Burgund, thermisierte Milch, 55% F.i.Tr. 16. Langres, Champagne, Rohmilch, 45% F.i.Tr. 17. Pont L’Eveque, Normandie, Rohmilch, 50% F.i.Tr. 18. Maroilles, Thiérache, Frankreich, Rohmilch, 50% F.i.Tr. 19.

Grès d’Alsace, Elsass, Rohmilch, 50% F.i.Tr. 20. Munster Vosges, Elsass, Rohmilch, 50% F.i.Tr. 21. Epoisses, Burgund, Rohmilch, 50% F.i.Tr., Marc de Bourgogne 22. L’Ami du Chambertin, Burgund, Rohmilch, 50% F.i.Tr., Marc de Bourgogne 23. Reblochon, Savoyen, Rohmilch, 50% F.i.Tr.

Köstliche Molkereiprodukte aus dem Eurogast Eigenmarkensortiment.

Vollmilch 10l

Gastrorahm 32 %, 1l & 5l

Joghurt 3,6 %, 5kg & 10kg

Sauerrahm 15 %, 5kg

Gastrorahm 36 %, 1l

Topfen 20 %, 5kg

www.eurogast.at

MILCH & KÄSE

Diplom-Käsesommelière Elisabeth Finstermann vom gleichnamigen Feinkostgeschäft in Saalfelden und Käsesommelier und KäseStammtischOrganisator Johannes Einzenberger testen Epoisses, einen Weichkäse mit Rotkultur aus der Burgund, affiniert mit Marc de Bourgogne (Bild: Verein Käsesommelier Österreich/VKSÖ)

Alles Käse für den Gast Das Schärdinger Käseangebot bietet für jeden etwas und ist in drei Geschmackswelten unterteilt: mild-fein, g’schmackig und würzig-kräftig.

Alles für das Frühstück Zum einen gibt es die Schärdinger Käseselektion „Alles für das Frühstück“, die für 30 bis 40 Personen Käsespezialitäten enthält.

Neben den praktischen Schärdinger Gouda Scheiben (800 Gramm) sind auch die beiden Weichkäsesorten 2 × 250 Gramm Schärdinger Rahmcamembert und der Schärdinger Kaisertaler mit dabei. Nicht zu vergessen: Die beliebten Schnittkäse, der Schärdinger Bergbaron (700 Gramm) und der Schärdinger Jerome (1 Kilogramm), die den Frühstücksteller perfekt abrunden.

Gemischte Verkostungsgefühle Alles für die Käseplatte Zum anderen können Sie Ihre Gäste mit der Schärdinger Käseselektion „Alles für die Käseplatte“ (ebenso für 30 bis 40 Personen) verwöhnen. Neben den beiden „g’schmackigen“ Weichkäsespezialitäten Schärdinger Rahmcamembert (2 × 250 Gramm) und Schärdinger Kaisertaler (2 × 250 Gramm) beinhaltet diese Selektion Schnittkäse, Schärdinger Bergbaron (450 Gramm) und Schärdinger Moosbacher (1 Kilogramm). Auch für die Liebhaber von Würzigerem ist etwas dabei: Schärdinger Mondseer (500 Gramm), Schärdinger Dachsteiner (1 Kilogramm) und Schärdinger Österkron (3 × 100 Gramm).

Schärdinger Affineur Der Begriff Schärdinger Affineur steht für erlesene Käsegenüsse. Jedes einzelne Produkt aus der Palette wird punktgenau veredelt (affiniert). Das heißt: Die Spezialitäten werden mit dem Wissen traditioneller Käsekultur für die Gastronomie in zeitintensiver Pflege zu ihren jeweiligen Reife-Höhepunkten geführt. Mit der Auswahl von milden bis würzigen PremiumProdukten wird das Sortiment jedem Wunsch gerecht. Und das mit unterschiedlichst affinierten Käse-Kompositionen – von Frisch- über Weich-, Schnitt- bis hin zu Hartkäse.

Das Ziel der Aktivitäten rund um Schärdinger Affineur war und ist eine verstärkte Präsenz von heimischen Käsespezialitäten in der österreichischen Gastronomie. Damit verbunden: Die Bewusstseinsbildung für Käse und in der Folge ein Image-Aufbau für Käse in der breiten Bevölkerung. www.schaerdinger.at

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Pflege der Käsekultur

„Die meisten der Teilnehmer zeigten Das Feedback der Teilnehmer auf die sich geradezu schockiert über die Ent- Veranstaltung in der Mattigtaler Hofwicklung der Qualitäten in dieser Kä- käserei war sehr positiv. „Das zeigt, segruppe“, berichtet Johannes Ein- dass wir mit unserem Stammtisch und zenberger. „Die Unterschiede der auch mit dem gewählten Thema voll Sorten wurden zum Teil als gewaltig ins Schwarze getroffen haben“, freuempfunden. Wobei die von Hand ge- en sich Johannes Einzenberger und waschenen Käse erwartungsgemäß Josef Eisl von der Wolfgangsee Schafals die eindeutigen Gewinner hervor- käserei Eisl vom Verein Käsesommegingen.“ lier Österreich. „Schließlich ist es das Auch die an der Verkostung teilneh- Ziel des Vereins, mit seinen Mitgliemenden Gastronomen zeigten sich dern die Käsekultur hierzulande weitererstaunt über die Differenziertheit zuentwickeln“, so Einzenberger. Seiund die charakterliche Vielfalt bei den ne persönliche Conclusio: „Es gibt Weichkäsen. „Gerade in der Gastro- noch viel zu tun. Wir müssen aufzeinomie ist der Stellenwert dieser Kä- gen, wo die Qualitätsunterschiede sind segruppe groß. Daher ist es wichtig, und wie wichtig das handwerkliche hier besonders auf die Qualität zu ach- Können ist.“ Zu seinen persönlichen ten“, betont Einzenberger. Grund- Favoriten bei der Verkostung zählten sätzlich ortet er in der Gastronomie „ein traumhafter Citeaux aus dem Burin puncto Käsekultur noch „Luft nach gund und ein herrlicher Bachensteioben“: „Wir haben mit Sicherheit ner von der Dorfsennerei Sibratsgfäll nicht jenes Käsebewusstsein, für wel- in Vorarlberg“. ches die Franzosen bekannt sind. Das liegt aber sicher nicht an unseren GaDATEN UND FAKTEN stronomen, sondern vielmehr an den Gästen, die sich beim Käse, obwohl Der Verein Käsesommelier Österreich (VKSÖ) versteht sich als Plattform für er Teil eines der besten und gesündedie Käsereiwirtschaft und deren Partsten Lebensmittel ist, noch sehr zuner wie Käseerzeuger, Gastronomie, rückhaltend zeigen. Zum Glück geht Handel, Tourismus- und Gastgeweres jedoch auch hierzulande kontinubeschulen. Der Verein zählt über 170 ierlich bergauf. Der Käseabsatz in der ordentliche (mit Diplom) und außerordentliche Mitglieder (ohne Diplom).

Gastronomie wächst, wie die Zahlen Der nächste Käsesommelier-Stammbestätigen. Und auch in der Qualität tisch wird Ende Juni 2015 stattfinden. tut sich seit Jahren sehr viel Positives.

Thema: „Wie frisch ist Frischkäse?“ – Die Ausbildungen zum Käsekenner Details dazu und über aller weitere respektive Käsesommelier an SchuAktivitäten und Entwicklungen unter www.kaesesommelier.at len und Weiterbildungsinstituten beginnen ihre Früchte zu tragen.“

MILCH & KÄSE

Milch aus dem Salzburger Land Als viertgrößte Molkerei Österreichs zählt die SalzburgMilch zu den führenden Lebensmittelherstellern des Landes und verarbeitet dabei ausschließlich Milch aus dem Salzburger Land und dem angrenzenden Oberösterreich. Ebenso wie die Endkonsumenten schätzen auch die Gastronomen die Qualität der SalzburgMilch-Produkte – sowohl für ihren Küchenbedarf als auch für das Frühstücksbuffet.

Neben den verschiedenen Produkten der weißen Palette, die für die Gastronomie im Großgebinde angeboten wird, will man in den Küchen des Landes auf das Schlagobers im 1-LiterFormat nicht mehr verzichten. Egal ob mit 36% Fett oder mit 32% Fett, das Schlagobers eignet sich besonders gut zum Aufschlagen.

Die Käse-Range

Das beliebte 1-KilogrammGebinde Jene Gastronomiebetriebe, die kleinere Einheiten bevorzugen und ihren Gästen dadurch ein Plus an Abwechslung bieten, greifen zum Jogurtsortiment in den 1-KilogrammGebinden. Neben dem Naturjogurt werden die sieben beliebtesten Fruchtjogurts (mit hohem Fruchtanteil) angeboten: Banane, Erdbeer, Waldbeer, Kirsch, Bircher Müsli, Stracciatella und Vanille.

Neuzugänge in dieser Gebindegröße sind mit Vanille und Schoko zwei der beliebtesten Pudding-Variationen. In ihrer besonders cremigen Konsistenz eignen sie sich zum servierfertigen Dessertgenuss ebenso wie zum Veredeln von Kuchen und Desserts.

Besonders vielfältig und daher für viele Einsatzbereiche geeignet sind die SalzburgMilch-Käsesorten. Vom Gouda über den Bärlauchkäse bis hin zum Almkönig, Bergkäse oder Emmentaler ist für jeden Geschmack und jedes Gericht der richtige Käse dabei.

Der Original Almkönig, wurde von einer Fachjury in der Kategorie Schnittkäse zum besten Großlochkäse Österreichs, dem Käsekaiser 2015, gewählt.

Nur Produkte, die den strengen Qualitätsstandards und hohen Genussansprüchen entsprechen, erhalten die begehrte Auszeichnung zum Käsekaiser und bürgen somit

für höchste Produktqualität.

Auch die beiden Hartkäsesorten Emmentaler und Bergkäse dürfen in keiner Küche und auf keiner Käseplatte fehlen. Beide Sorten werden nach traditioneller Rezeptur aus Rohmilch, und zwar aus frischer Heumilch, hergestellt und sind frei von Zusatzstoffen.

Während ihrer langen Reifezeit entfalten der Emmentaler sein angenehmes, mild-feines, leicht nussartiges Aroma und der Bergkäse seinen unverkennbar würzigen Charakter. www.milch.com

... and the winner is: in 60% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 36.939 Betriebe, Stichprobe = 3.091

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt GASTRO 4/2015 21

Bilder: Thomas Unterberger

KNÖDEL

„Heut’ ist Knödel-Tag …“ – Konkret ist es immer der Donnerstag, der kulinarisch ganz im Zeichen der runden Köstlichkeiten steht, wenn im Wiener Szenelokal „The Loft“ am Lerchenfelder Gürtel Knödel in ihren unterschiedlichsten Ausformungen daherrollen.

r e n e i W s a d h c r u d t l e d ö n k e g f Au I Dem in der Bundeshauptstadt dominierenden Angebot an Döner- und NudelLäden sowie Würstelständen rollt Snack-Konkurrenz entgegen. Das

modisch oder nicht hip genug. „Unsere vorwiegende jüngere Gästegeneration zeigt sich von unserem neu initiierten Knödel-Donnerstag begeistert. Und wir möchten damit dieser traditionellen österreichi-

n den nördlicheren deutschen Bundesländern als Kloß bezeichnet, im Süden und in Österreich grundsätzlich als Knödel bekannt, Johannes Scharf, Gastro-Chef „The Loft“ und Knödelwird er im Lexikon als „kugelige Beauftragter: „Unser saisonal abgestimmtes Knödel-Sortiment Speise aus geriebenen rohen oder sorgt auch bei einer eher klein gehaltenen Karte für Abwechsgekochten Kartoffeln, Mehl, Grieß lung. Darüber hinaus spiegelt die Vielseitigkeit der köstlichen oder Semmeln, meist mit LockeSpeise das Konzept unseres Lokales wider.“ rungsmittel, auch Fleisch- oder FischKnödel“ beschrieben. Nicht zuletzt aufgrund seiner lustvollen Form „Le Loft“ am Lerchenfelder Gür- schen Speise wieder jenen Stellenist er eine beliebte Speise, die, wie tel möchte dem Imbiss-Einerlei wert verleihen, der ihr gebührt“, es scheint, sehr gute Chancen hat, entgegenwirken und schickt einen berichtet Johannes Scharf, Gastroein neuer Fixpunkt im Wiener beliebten Traditionalisten ins Ren- Chef im „Le Loft“.

Nightlife zu werden. nen. Von wegen Knödel sind alt- Die Karte bietet von Klassischem

22 GASTRO 4/2015

à la Tiroler Speckknödel über Vegetarisches wie Spinatknödel bis hin zu den süßen Variationen (… an dieser Stelle sei der himmlisch-flaumige Topfenknödel erwähnt …) alles, was das Herz begehrt. Um mit der Wandelbarkeit des Knödels zu spielen, gibt es sowohl in der pikanten, als auch in der süßen Fraktion variierende „Knödel der Saison“. „Unser Knödel-Donnerstag bietet den Gästen die ideale Möglichkeit, den Feierabend in entspannter Runde zu genießen“, ist der Gastgeber überzeugt. Auch das tanzfreudige Publikum kommt voll auf seine Kosten. Nach einem guten Essen bewegen sich die Partytiger gestärkt abwärts, um im Kellergeschoß abzutanzen.

KNÖDEL

Die aktuelle „Knödel-Fraktion“ im „The Loft“: ● Tiroler Speckknödel mit Sauerkraut und Bratensaft ● Grammelknödel mit Sauerkraut und Bratensaft ● Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan ● Tofuknödel mit Sauerkraut oder Rucolasalat (vegan) ● Knödel-Variationen der Saison als „Pikante Runde“ (je 1 Stk. Knödel plus Beilagen) ● Topfenknödel mit Brösel und Zwetschkenröster ● Knödel-Variationen der Saison als „Süße Runde“ (je 2 Stk. Knödel plus Beilagen)

Der Knödel rockt Auch die im Herbst 2014 eröffnete Location „Addicted to Rock“ am Wiener Getreidemarkt hat die Knödelkultur für sich entdeckt.

Der Concept-Store, der alles bietet, was das Rocker-Fashion-Herz begehrt, und neben Cocktails und österreichischen Tapas auch Frühstück anbietet, setzt neuerdings auf Traditionelles aus dem Innviertel. Dazu erklärt Gastro-Chef Bernhard Sulyok: „Ich bin froh, dass wir im Innviertel einen Fleischer und Koch gefunden haben, der gemeinsam mit uns original Innviertler Knödel macht und sie unserem Konzept entsprechend auf TapasGröße reduziert. Durch unsere geNicht fad: Der Knödel lässt genügend Spielraum für Kombinationen und Variationen, wie das Angebot im „The Loft“ demonstriert

meinsame Liebe zu regionalen Produkten macht es uns Spass, je nach Saison immer wieder neue Varianten zu komponieren.

Von süß über vegetarisch bis hin zu pikant ist für jeden etwas dabei. Sogar für die schlanke Linie haben wir uns mittlerweile etwas Tolles einfallen lassen.“ Soll noch einer sagen, Knödel waren gestern …

n e b e l t Nach

Bernhard Sulyok, Gastro-Chef „Addicted to Rock“: Größenordnung: Die original Innviertler sind „Unsere Innviertler im „Addicted to Rock“ wahlweise als 3er- oder Knödel in Tapas5er-Kombi zu bestellen Größe haben sich sehr bewährt, unsere Gäste lieben sie. Die Zusammenarbeit mit einem Fleischer und Koch aus dem Innviertel bringt uns immer wieder auf Neues wie den Knödel für die schlanke Linie“

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

GASTRO 4/2015 23

KNÖDEL

Kaiserlich gepflegte

Hedi Klingers Familienküche Rehkitzbraten mit Serviettenknödel: Hedi Klinger kocht nicht so sehr nach Rezepten, sondern mehr nach Gefühl

Rund vierzigmal erwähnt Thomas Bernhards „Theatermacher“ den kleinen Ort Gaspoltshofen im oberösterreichischen Hausruckviertel. Grund dafür: der dort ansässige Gasthof Klinger, Bernhards Stammlokal. Dort stand zu Bernhards Zeiten Hedi Klinger am Herd, Gastwirtin in vierter Generation. Ihre feine bodenständige Küche wurde vielfach ausgezeichnet, ein Höhepunkt war die Ehrung für Verdienste um das „Kulinarische Erbe Österreichs“. Heute wird der Gasthof von der nächsten Generation in diesem Geist weitergeführt.

Willi Klinger hat den Rezeptschatz seiner Mutter gesammelt und kommentiert, von feinen Suppen über Hausmannskost und große Braten bis zu Hedis Wildküche und der „Original Klingertorte“. Was für ein Juwel der österreichischen Küche

hier geborgen wurde, ahnt man spätestens, wenn man erfährt, wie die Belegschaft des Münchner Nobel-Restaurants Tantris zum Betriebsausflug kam, um sich von Hedi Klinger verwöhnen zu lassen.

Willi Klinger, Chef des Österreichischen Weinmarketings, hat bislang in vielen Sterne- und Haubenrestaurants gegessen, mit Köchen und Sommeliers in aller Welt diskutiert. Schließlich befindet er, dass Mamas Küche etwas ganz Besonderes ist, kehrt ins Hausruckviertel heim und bringt die Kochgeheimnisse seiner Mutter zu Papier.

Hedi Klinger kochte allerdings nicht so sehr nach Rezepten – sondern nach Gefühl. Gefühle in Maßeinheiten zu übersetzen, ist nicht einfach. Aber Willi Klinger hat die Herausforderung angenommen, jeden Handgriff protokolliert und seine Mutter mit ewigem Nachfragen ge„Hedi Klingers nervt – bis alles exakt Familienküche“ – passte. mit Fotos von Manfred Klimek beManfred Klimek und Weintipps gleitete Hedi und Wilvon Thomas li Klinger und dokuKlinger; mentierte die Highlights 208 Seiten mit 120 Abbildungen; des zwei Jahre dauerenden Prozesses in vielsa€ 29,90; Brandstätter Verlag genden Bildern.

24 GASTRO 4/2015

Süße Knödel aus flaumig-saftigem Topfenteig sind aus der österreichischen Mehlspeisküche kaum wegzudenken. Zu den beliebtesten runden Köstlichkeiten zählen hierzulande klassische Marillen- sowie süße Nougatknödel. Mit sieben verschiedenen Knödel-Variationen sorgt Toni Kaiser für Abwechslung. Zudem ist das Knödel-Sortiment Cook & Chill geeignet, was der Gastronomie hohe Flexibilität ohne Qualitätsverluste garantiert.

Neben Apfel- und Topfenstrudel, Germknödel und Kaiserschmarrn stehen süße Knödel für Mehlspeisliebhaber ganz oben auf der Liste.

Zu den Toni Kaiser Top-Sellern in der Gastronomie zählen die Topfenknödel mit Marillen- und Nougatfülle, auf die etwa zwei Drittel des Absatzes bei den süßen Knödeln entfallen.

Die Nachfrage nach Knödel mit Erdbeer-Fruchtfüllung oder mit saftigen Zwetschken steigt vor allem im Frühling beziehungsweise im Herbst. Demgemäß haben süße Knödel das ganze Jahr hindurch Saison.

Die Zubereitung erfolgt bei allen Variationen im Topf oder im Kombi-Dämpfer.

Seit über 40 Jahren laufen sie erfolgreich vom Band Bereits in den 70er Jahren leistete Toni Kaiser Pionierarbeit, als er den ersten tiefgekühlten Germknödel auf den Markt brachte. Seither ist die Marke untrennbar mit der beliebten Mehlspeise verbunden.

Rund 10,5 Millionen Stück ToniKaiser-Germknödel werden von Frisch & Frost jährlich produziert – für die Gastronomie sowie für den Lebensmitteleinzelhandel. Aufgrund jahrelanger Erfahrung und regelmäßiger Markterhebungen weiß man im Unternehmen, worauf es bei dem Klassiker ankommt: Der perfekte Germknödel hat einen flaumig-luftigen Teig, darf weder trocken noch matschig sein und ist mit fruchtigem Powidl gefüllt.

Eine weitere wichtige Eigenschaft, von der natürlich auch die Gastro-

Die wichtigsten Eigenschaften des tiefgekühlten Klassikers: flaumiger Teig, fruchtige Powidl-Fülle und einfache, schnelle Zubereitung

nomie profitiert, ist die unkomplizierte Zubereitung. Eine aktuelle Umfrage bestätigt die Beliebtheitswerte. Mit Abstand favorisiert wird die klassische Variante mit Powidl.

Bei rund 93 Prozent der Befragten zählt das Zwetschkenmus zu den bevorzugten Füllungen.

Knapp 26 Prozent der befragten Personen genießen ihn gerne auf einer Skihütte und rund 53 Prozent genießen ihn lieber zuhause. Bei der Zubereitung wird vor allem die

KNÖDEL

Knödel-Tradition und Würfelzucker sowie Marillen-Fruchtknödel mit einer fruchtigen Fülle aus Marillenstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück).

Für Schoko-Liebhaber: Nougatknödel Die Nougatknödel sind wie die Marillenknödel aus einer flaumigen Topfenhülle und mit feinstem Nougat gefüllt, was die Knödel praktisch auf der Zunge zergehen lässt (ca. 45 Stück pro Beutel, rund 55 g pro Stück).

Einfach top: Marillenknödel Damit für Abwechslung auch beim beliebtesten der Knödelklassiker gesorgt ist, bietet Toni Kaiser verschiedene Variationen: Mit ganzen Marillen mit Kern gefüllte Knödel (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g pro Stück), Marillenknödel mit Zuckerherz, gefüllt mit ganzen, entsteinten Marillen

Der Alternative: Erdbeer-Fruchtknödel Die Erdbeer-Fruchtknödel sorgen für Abwechslung auf der Dessertkarte. Der flaumige Topfenteig umhüllt bei dieser Kreation eine Fruchtfülle mit feinen Erdbeerstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück).

Der Vielfältige: Topfenknödel schnelle Mikrowellen-Variante sehr geschätzt. „Das kommt uns natürlich entgegen, denn immerhin waren Germknödel von Toni Kasier die ersten mikrowellentauglichen Germknödel auf dem Markt und diese Form der Zubereitung haben wir im Laufe der letzten Jahre perfektioniert“, sagt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost.

Bei der Flaumigkeit hat der Mehlspeisspezialist die Nase vorne. „Im Unterschied zu anderen Produzenten stellen wir den Germknödel in mehreren Arbeitsschritten her, wodurch sich der Teig optimal entfalten kann“, erklärt Thijssen. Der Teig wird geformt und rastet anschließend einige Zeit. Danach wird er gefüllt und schonend unter Dampf gegart.

Für Abwechslung sorgen Germknödel mit Kirsch-, Heidelbeer-, Nougat-, Erdbeer- oder Marillen-Fülle.

Der flaumig-leichte Topfenknödel von Toni Kaiser ist ein Klassiker der Wiener Mehlspeisküche.

Je nach Geschmack können die Knödel mit Fruchtspiegel, gerösteten Bröseln oder einer ZimtZukker-Mischung serviert werden (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 50 g/Stück).

DAS

BESTE FÜR IHRE GÄSTE

k

Der Bewährte: Zwetschenknödel Beim klassischen Zwetschenknödel mit Kern erwachen Kindheitserinnerungen aus Omas Küche.

Und mit nur 100 Kalorien pro Knödel darf man sich diese Leckerei gerne häufiger gönnen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g/Stück).

Frische Knödel jederzeit Für die Gastronomie bietet der Mehlspeis-Experte zubereitungstechnischen Komfort: Alle Knödelvariationen sind Cook & Chill geeignet. Dadurch können die gekühlten Knödel einige Tage lang ohne Qualitätsverlust gelagert werden, um sie dann zu regenerieren.

Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch.

Das perfekte System mit dem besten Service.

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KNÖDEL

Mit Weinbergmaier in den „Knödelfrühling“ starten

Eine Erfolgsgeschichte

Die Geschäftsführer der Eurogast-Gruppe: Armin Riedhart, Geschäftsführer Eurogast Riedhart, Alexander Kiennast, Geschäftsführung und Bereichsleitung von Eurogast Kiennast, und Thomas Walser, Geschäftsführer von Eurogast Grissemann (v.l.n.r.)

(Bild: Eurogast)

1965 beschlossen drei Gastrono- Blick nach vorne mie-Großhändler, eine Gemein- 45.000 Kunden profitieren heuschaft zu bilden – die Eurogast te vom Erfolg der EurogastÖsterreich GmbH. „Unser da- Gruppe. Neben dem Liefersermaliges Ziel war es, gemeinsam vice und einem modernen BeEinkäufe abzuwickeln und Ei- stellsystem überzeugen die grogenimporte durchzuführen“, er- ße Produktpalette und die Verzählt Franz Sinnesberger senior, ankerung der einzelnen Betrieder am Aufbau der Gruppe ak- be in der jeweiligen Region. tiv beteiligt war. In den 1960er- „Schon seit Anfang an setzen Jahren bestand das Produktsor- wir auf ein faires Preis-Leistungstiment lediglich aus mehreren Verhältnis sowie auf Gesamttausend Stück, erinnert sich der lösungen als Basis für langfriMitbegründer. Heute stehen zahl- stige Partnerschaften. Unsere reiche Kategorien zur Auswahl: Kunden kaufen nicht nach dem Molkereiprodukte, Obst und Motto ‚billig ist besser‘, sondern Gemüse, Frischfleisch, Wurst, achten auf Qualität. Von unseFrischfisch, Tiefkühlware, Con- ren kleinstrukturierten, Lieferanten beziehen wir Obst und venience und Getränke.

Gemüse, beste heimische MolBlick zurück kereiprodukte sowie erstklassi„Durch den rasanten Auf- ges Fleisch. schwung des Fremdenverkehrs Aber auch bei den Eurogastentstanden immer mehr Restau- Produkten, also unserer Eigenrants und Hotels, was die Nach- marke, sind der Qualitätsgefrage an Gastronomieanbietern danke und der Wunsch nach stark erhöhte“, erzählt Sinnes- Regionalität spürbar“, erklärt berger. Dieser Anstieg machte Susanna Berner, Leiterin Eusich auch bei Eurogast bemerk- rogast Österreich. „Wir sind bar. Bereits 15 Jahre nach dem immer auf der Suche nach neuStart freute man sich über mehr en und spannenden Produkten, als 20.000 Kunden und zählte Trends und Technologien, die sechs weitere Mitgliedsbetriebe. uns als Eurogast-Gruppe weiter50 Jahre später befinden sich bringen. nicht nur 36.000 Artikel im Voll- Daher sind wir auch sehr gesortiment, man hat mit insge- spannt, was die Zukunft für uns samt elf Eurogast-Betrieben ein bereithält, und freuen uns auf starkes Netzwerk in ganz Öster- die nächsten 50 Jahre Eurogast.“ reich aufgebaut. www.eurogast.at 26 GASTRO 4/2015

Weinbergmaier-Kunden werden jedes Jahr aufs Neue mit interessanten Produkten überrascht. So hat man in der Entwicklungsküche auch dieses Jahr viel Energie in die Kreation spannender Produkte gesteckt.

Seit mehr als 45 Jahren hat sich die Produktion den österreichischen Spezialitäten verschrieben. Die Kombination aus Tradition und Innovation hat Weinbergmaier nicht nur in Österreich zu einem führenden Anbieter – speziell pikanter und süßer Knödel – gemacht.

Da im Frühling naturgemäß die Lust auf die leichte Küche erwacht, bietet Weinbergmaier ideale Knödelalternativen an, damit die Gäste auch in der warmen Jahreszeit nicht auf die herzhafte Hausmannskost ver-

bereichern ebenfalls kleine, leichte Varianten. Die 50-Gramm-Köstlichkeiten gibt es gefüllt mit feinster Frucht sowie Topfen und Nougat.

Ergänzt mit einer Kugel Eis oder auf einem dekorativen Fruchtspiegel angerichtet, bilden die süßen Knödel den perfekten Abschluss eines Frühlingsmenüs.

Für die weiter steigende Anzahl an Vegetariern und „Flexitariern“ hält Weinbergmaier schmackhafte Alternativen bereit. Der Spinatknödel und der mit Ricotta gefüllte Spinatknödel werden gerne mit brauner Butter und Parmesanspänen serviert. Kombiniert mit Blattsalaten oder einem feinen Kräuterdip lässt sich rasch ein leichter, fleischloser Hauptgang zubereiten.

Abgesehen von der Erfindung neuer Produkte legt der LebensmittelSpinat-RicottaKnödel (60 Gramm)

Pikante „Minis“ in der 45-Gramm leichten Innviertler Variante Die frühlingsfrische süße Palette im leichten 50-GrammFormat (Bilder: Weinbergmaier)

zichten müssen. Denn neben den Standardgrößen sind ausgewählte pikante Knödel auch in der 45 Gramm leichten „Innviertler Variante“ erhältlich, mit knuspriger Grammelfülle oder saftig-geräucherter Rauchkuchlwurst. Auf knackig-frischem Salat angerichtet, lassen sich die Spezialitäten den Gästen als leichte Frühlingsalternative servieren.

Den „süßen Teil“ der Speisekarten

spezialist Wert darauf, den Convenience-Gedanken weiter voranzutreiben. Demnächst werden die neuen „Oven Bag“-Produkte die Regale des Groß- und Einzelhandels bereichern. Ein dafür speziell entwickelter Folienbeutel ermöglicht ein schonendes Garen im Backrohr oder – wenn es einmal schnell gehen muss – auch eine rasche Zubereitung in der Mikrowelle.

KNÖDEL

Meisterfrost

Die feine Hausmannskost.

Köstliches aus Österreich.

Handgemachte, österreichische Hausmannskost und feine Desserts nach traditionellen Rezepten – das ist Meisterfrost. Seit der Gründung im Jahr 1985 liegt es im Erstreben des Familienunternehmens, seinen Kunden nur das Beste zu bieten. Deshalb arbeitet man täglich daran, zuverlässige Produkte mit höchstem Conveniencegrad zu bieten. Denn wer sich seit so langer Zeit mit seinen Produkten erfolgreich dem Groß- und Einzelhandel stellt, der muss nicht nur die Ansprüche der Kunden, sondern auch seine eigenen kennen.

N wird bei korrektur fertiggestellt eben den herkömmlichen Knödelspezialitäten – das Sortiment reicht von pikanten Formationen wie Wurst-, Grammel-, Bauern-, Speck- und Putenschinkenknödel – über Suppeneinlagen wie butterweiche Grießnockerl, saftigwürzige Leberknödel, Kaspress- und Tiroler-Knödel mit Geselchtem bis zu den Beilagenvariationen wie Semmel-, Servietten- oder Kartoffelknödel – ist Meisterfrost stets bestrebt, den jeweiligen Speisentrends zu folgen und die entsprechenden Produkte zu entwickeln.

Von Hand geformt

Bilder: Meisterfrost

„Der Kunde soll ein ProSpinatdukt erhalten, das einfach Käseknödel in der Zubereitung und gleichzeitig den Anspruch erfüllt, wie hausgemacht zu schmecken“, lautet die Prämisse. Daher ist man im Unternehmen stolz auf die handgeformten Knödel. Wie in Großmutters Küche werden bestimmte Varianten im österreichischen Sinnersdorf noch per Hand geformt, was eine natürliche, hausgemachte Optik ergibt. Die Konsistenz des Knödelteiges in Premium-Qualität ist

besonders locker und flaumig und stellt höchste Ansprüche zufrieden.

Brandneu und der Jahreszeit entsprechend, „rollt“ Meisterfrost seinen handgeformten Gemüseknödel in den Markt. Der natürliche Geschmack aus frischem, knackigem Gemüse, sorgfältig mit Kräutern und Gewürzen abgerundet, zeichnet die saisonale Neuheit aus. Als Beilage oder als vegetarische Hauptspeise, mit Blattsalaten serviert, erweitert der Meisterfrost-Gemüseknödel das Speisenangebot. Als vegetarische Alternative bietet sich der SpinatKäseknödel an.

Verführerisch gut Im süßen Knödel-Sortiment à la Meisterfrost finden sich Marillenknödel, Nougatknödel, der leichte Himbeer-Rhabarber-Knödel, Erdbeer- und Zwetschken- sowie Topfenknödel. Egal ob fruchtige Varianten oder zart schmelzendes Nougat, umhüllt von flaumigem Topfenteig – der Tiefkühlspezialist überzeugt auch im Desssert-Bereich mit Geschmack und Qualität.

Meisterfrost produziert umweltschonend und effizient. Das in der Region fest verankerte Unternehmen trägt damit seinen Teil zum Erhalt von Umwelt und Ressourcen bei. Dazu gehört unter anderem die Nutzung von regenerativen Energien durch die Photovoltaikanlagen. Mit insgesamt 2.100 m² Fläche deckt Meisterfrost damit einen Großteil seines Energiebedarfs für die Produktion.

Meisterfrost Produkte sind im österreichischen TiefkühlFachgroßhandel und C+C Märkten erhältlich. www.meisterfrost.at

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2015

Meisterfrostprodukte Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. erhältlich. vverkauf@meisterfrost.at erkauf@meisterfrost.at - TT:: 03357 43 770

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KULINARISCHER FRÜHLING

So schmeckt Frühling

Die achte Auflage des „wachau gourmetfestivals“ wird zum kulinarischen Meilenstein – von 9. bis 23. April 2015.

D

Bild: Tafelstern

er Wachauer Gourmet-Event, ein Highlight des kulinarischen Frühlings, hat sich in den vergangenen Jahren international im Reigen der großen Genussfestivals etabliert. Anfangs ambitioniert in der Region verankert, wird das Festival heute einem Atemzug mit den arrivierten Veranstaltungen in St. Moritz, im Rheingau und mit anderen Benchmarks genannt. Das liegt zum einen an der besonderen Struktur mit den Topbetrieben der Region als Locations und der breiten Ausrichtung mit Gourmetangeboten für Einsteiger bis hin zu High-end-Events in der „Königs-

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klasse“. Zum anderen begründet sich der Erfolg auf das Engagement internationaler Küchenchefs.

Gourmetregion Wachau

Die pure Natur, wie Nils Henkel sie sieht: Saibling, Holunder, Kresse

Tourismusregion Wachau beginnt im Westen in Maria Taferl und spannt sich im Osten bis Senftenberg. Träger des Festivals sind die einzelnen Betriebe, in denen die Events stattfinden. Donau Niederösterreich Tourismus ist engster Kooperationspartner und Träger des touristischen Angebots sowie Anlaufstelle für Hotelbuchungen.

Die Messe „Wein & Genuss Krems“, die über 60 der besten Winzer Niederösterreichs vereint, ist ein weiteres Highlight des Wachauer Nils Henkels „Pure Nature“ Gourmet-Events.

Die Vernetzung der mit Spitzenlo- „Thomas Dorfer & friends“ geben kalen dichtbesetzten Gourmetre- sich im Landhaus Bacher in Maugion Wachau mit einer der weltbe- tern mit einem Gala-Dinner am sten Weißweinregionen (die Wa- Montag, den 13. April die Ehre. chau – am Schnittpunkt Krems er- Der „friend“ ist dabei niemand Gegänzt um Kremstal, Kamptal und ringerer als der deutsche 2-SterneTraisental) mit einer aufblühenden koch Nils Henkel. Ein großer und touristischen Infrastruktur bildet vor allem rarer Genussabend kündas Rückgrat des Festivals. Die digt sich an. Rar deshalb, weil es in

S PARGELVIELFALT

diesen Monaten die einzige Möglichkeit ist, Henkels’ Küche zu erleben. Seine langjährige Wirkungsstätte, das Restaurant Nils Henkel im Schloss Lerbach bei Köln, wurde zum Jahreswechsel geschlossen. Derzeit ohne Herd, sichtet Henkel in Ruhe seine Angebote und kann sich dabei voll auf seine Rolle als Gast-Chef im Landhaus Bacher konzentrieren. Tatsächlich wird es sich um ein 4-Sterne-Dinner handeln, hatte doch das Landhaus bis zur Einstellung des Michelin Österreich stets zwei Sterne geführt. Da das Landhaus Bacher mehr als 70 Kilometer außerhalb Wiens liegt, ist in diesem Fall Pech. Ansonsten würde Thomas Dorfer nämlich zumindest im Michelin-Guide „Main Cities of Europe“ bei den Städten Wien/Umkreis respektive Salzburg/Umkreis gelistet und bewertet werden.

Nils Henkel setzt mit seinem Konzept „Pure Nature“ sehr spezielle

INSZENIEREN UND STILSICHER KOMBINIEREN

Spargel wird klassisch als Hauptdarsteller, Salat oder in Form einer Beilage serviert. Optische Variantenvielfalt bringt auch das Spiel mit unterschiedlichen Porzellanformen, die – gut kombiniert – das Essen besonders in Szene setzen können. Der Porzellanhersteller Tafelstern bietet für die langen Stangen großformatige Teller sowie ovale Platten an, für Appetizer kleine auffällige Formen.

Stilsicher kombiniert, wer auf jeder Tafel eine Design- oder Formensprache in den Vordergrund stellt und mit einer anderen akzentuiert: Lautet das Thema „rund“, dominieren mehrere runde Porzellanformen das Bild und werden durch „oval“ oder „eckig“ kontrastiert. Ist eine Tropfenform wie aus der Kollektion Avantgarde das Thema der Wahl, wird dieses durch unterschiedliche Größen und den gemischten Einsatz von flachen Tellern und höheren Schalen in Tropfenform wiederholt. Sind Dekore das Tischkonzept, streichen weiße Formen, die einzeln dazu kombiniert werden, diese Idee noch stärker heraus.

Das Premiumporzellan made in Germany ist im Webshop unter www.tafelstern.de erhältlich.

KULINARISCHER FRÜHLING

Bild: Hnekel, Amador, Landhaus Bacher

Akzente, indem er das besonders breite Spektrum der Kräuter und Aromen nutzt, sein Steckenpferd sind Fisch und Meerestiere. Seine Arrangements sind ein ausbalanciertes Spiel verschiedener Nils Henkel Texturen und Temperaturen. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken. Bei aller Optik – Natur und Natürlichkeit sowie Eigengeschmack stehen bei Nils Henkel zu jeder Zeit an erster Stelle: „Ich möchte meinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren, unverfälschten Genuss bieten“, erläutert Henkel. „Neue Wege gehen, sich selbst neu erfinden, um dem Gast bleibende Erlebnisse zu bereiten“, so das erklärte Ziel des Küchenchefs.

Thomas Dorfer wiederum, gebürtiger Kärntner, war einige Jahre Souschef von Lisl Wagner-Bacher, werkte dann in anderen Häusern und kam Thomas Dorfer schließlich der Liebe wegen ins Landhaus Bacher zurück. Dort übernahm er nicht nur das Zepter in der Küche, sondern auch den Part des Lieblings-Schwiegersohnes (als Ehemann von Wagner-Tochter Susanne). Mittlwerweile zählt Dorfer zur absoluten Kochelite des Landes. Warum ihm Gault Millau die längst verdiente vierte Haube hartnäckig verweigert, verstehen nicht einmal leidenschaftliche Zyniker und Neider.

Henkels und Dorfers Sterne-Gala umfasst ein sechsgängiges Menü, wobei jeder der beiden Chefs drei Gänge kreieren wird. Die vinophile Begleitung bereitet Patron Klaus Wagner: Moet & Chandon brut aus der Magnum zum Aperitif, danach Spitzenweine aus der Wachau, dem Kamptal, Kremstal, Wagram und als Draufgabe noch 1999 Chateau La Fleur de Gay aus dem Pomerol.

Gastspiel für Juan Amador Auf seinem Weg nach Wien (im Herbst eröffnet sein Restaurant) legt Juan Amador einen Zwischenstop in der Wachau ein. Im Rahmen des Gourmet-Events wird er am 20. April Gast-Chef im Landhaus Bacher sein. Wohl die letzte Gelegenheit, den spanischstämmigen Deutschen als „Dreisterner“ in Österreich zu erleben. Denn nach seinem Neustart in Wien heißt es für Juan Amador zurück an den Start: Michelin bindet die Auszeichnung an die Lokale, daher muss er sich seine Sterne in Wien neu erkochen.

Amador, der für nur maximal 30 Gäste kochen wird, freut sich auf sein Gastspiel in der Wachau, „zumal das Festival international einen großartigen Ruf Juan Amador genießt“. Die Bacher-Servicebrigade um Andreas Rottensteiner und Johanna Stiefelbauer steht bereits Gewehr bei Fuß.

Amadors Gala-Vorstellung: ● Tapas und Snacks Crabcake, Strammer Max und BlunzenBlatt, Geeiste Beurre Blanc Royal Caviar mit Rotkraut und Malzbrot ● Mar y Muntanya Kaisergranat mit Entenleber und Quitte ● Carabinero Blumenkohl mit Limone und Turon ● Seehecht Spinat mit Cafe und Passionsfrucht ● Laubfrosch Jacobsmuschel mit Petersilie und Attersee Schwein ● Mieral Taube Mango mit Cocos und Purple Curry ● Tokyo – Mannheim – Wachau Shiso mit Jasminreis und Ingwer ● Brick in the Wall Rote Rübe mit Gewürzmilch und Himbeere Alle weiteren Details und Termine, unter anderem mit Italiens Shootingstar Pino Cuttaia, auf: wachau-gourmet-festival.at

gemeinsam genussvoll handeln

12.000 Ar kel – mehr BIO geht nicht!

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Horst Moser Geschäftsführer BIOGAST

KULINARISCHER FRÜHLING

Inspirationen

Die kochenden Autoren und ihr gemeinsames Buch, das ganz im Zeichen von Gemüse steht: Johann Pabst, Andrea Grossmann und Michael Kolm (v.l.n.r.)

„Knuspriges Steirerei mit Spargelgröstl“, zubereitet von Johann Pabst

Man steht vor einem Marktstand oder Marktregal und sieht sich mit prallen Krautköpfen, aromatischen Paradeisern, erdfrischem Spargel, saftigem Rhabarber und knackiggrünen Salaten konfrontiert: Kraftund Vitaminbomben, die zum Riechen, Reinbeißen, Genießen verführen – dennoch zögert man, denn die eine lästige Frage lässt sich nicht ganz verdrängen: Wie verarbeite ich was am besten und was fange ich damit wirklich an? „Gemüse. Das Kochbuch“ gibt darauf die Antwort: Die Spitzenköche Andrea Grossmann, Michael Kolm und Johann Pabst zeigen, wie man mit den einzelnen Boden-Schätzen richtig umgeht und was sich daraus zubereiten lässt. Das beginnt bei so grundsätzlichen Fragen wie „Schälen oder nicht schälen?“ oder „Wie richtig schneiden?“ und setzt sich fort mit einer umfassenden Zusammenstellung fleischloser Rezepte von Artischocke bis Zucchini.

Die Autoren, die dazu inspieren möchten, Gemüse (neu) zu entdecken sind: Andrea Grossmann, Haubenköchin in Pörtschach am Wörthersee („Hotel Balance“); Michael Kolm, kocht im Familienbetrieb „Bärenhof“ in Arbesbach, ausgezeichnet mit einer Haube von Gault Millau; Johann Pabst, kocht seit 1992 im „Hotel & Spa Der Steirerhof Bad Waltersdorf“. „Gemüse. Das Kochbuch“ mit Fotos von Michael Rathmayer, erschienen im Pichler Verlag.

„Wir waren die Bio-Waltons“ „Essen Sie, was Sie möchten oder essen Sie, was da ist?“ Eine lebenswichtige Frage, findet Konrad Geiger, Bio-Spitzenkoch und Autor des Buches „frisch, bunt & regional“. Und dabei geht es ihm vor allem um den Genuss. Und der kann seiner Erfahrung nach nur entstehen, wenn drei Anforderungen erfüllt werden: die Produkte müssen aus ökologischem Anbau stammen, Obst und Gemüse sollten auf dem Höhepunkt der Reife geerntet werden und das Rezept muss die verschiedenen Aromen und Texturen optimal verbinden. Konrad Geiger führt vor, wie einfach die Reifegrade von Obst und Gemüse ge30 GASTRO 4/2015

messen werden.

Geiger, Sohn einer Auswandererfamilie, wurde in Los Angeles geboren, seine Eltern waren Farmer. „Wir waren die Waltons der Bio-Landwirtschaft“ , sagt Geiger, der ein „100-Prozent-Bio-Koch“ werden wollte.

144 Seiten, 56 Rezepte, 86 Fotos.

Der Titel erscheint am 20. April bei Bassermann.

Qualitätskontrolle in der Gärtnerei Strillinger mit Frischeexperten K. Nickel und Kräuterprofi Michael Strillinger (Bild: Vanmey Photography)

Kräuterkompetenz Die Kräuterküche hat im Frühling Hochsaison. Egal, ob klassisch mit Basilikum, Schnittlauch, Thymian und Petersilie, „wild“ aus der Natur oder mit bunten Blüten: Gastronomieprofis setzen im Frühjahr naturgemäß verstärkt auf den kreativen Einsatz von Kräutern. Besonders wichtig dabei ist es, dass man ganz genau weiß, woher die pflückfrischen Kräuter kommen, und man sich dadurch zu 100 Prozent auf die Qualität der Ware verlassen kann. Eurogast arbeitet mit Top-Lieferanten aus der Region zusammen. Die kurzen Wege garantieren den Kunden erntefrische Ware und sorgen gleichzeitig für einen reduzierten CO2-Ausstoß.

Bei der Qualitätskontrolle setzt Eurogast auf seinen Frischeexperten K. Nickel. Als waschechter „Kraudara“ schaute er neulich dem Kräuterprofi Michael Strillinger von der Gärtnerei Strillinger in Söll in Tirol bei Anbau, Ernte und Verpackung der Kräuter über die Schulter und ließ sich die Technik der modernen Gewächshäuser genau erklären. „Nach ausgiebiger Qualitätskontrolle wird die Ware direkt an unsere Frischeabteilungen geliefert. Dort warten neben saftig-grünen Kräutern und köstlichen Gemüsesorten auch knackige Salate nur darauf, probiert zu werden“, macht K. Nickel Lust auf „Frühling zum Essen“. www.eurogast.at

Service Tourismus-Staatsmeistertitel 2015 vergeben Bei der Österreichischen sich entscheiden. Marvin Staatsmeisterschaft der Turner vom Landgasthaus Lehrlinge in TourismusHolzpoldl aus Lichtenberg berufen in Altmünster bei Linz war bei den Köchen überzeugten die rund 80 unschlagbar. Im Bundeslänteilnehmenden Lehrlinge derranking holte sich in diemit Leistungen auf Weltsem Jahr das Salzburger klasseniveau: insgesamt Team vor Oberösterreich wurden 26 Goldmedaillen, und Steiermark den Sieg.

31 Silbermedaillen und 22 „Bei solchen Leistungen unBronzemedaillen vergeben. serer jungen, motivierten TeilAlle Bundesländer waren Bei den diesjährigen Lehrlingsstaatsmeisterschaf- nehmer ist es nicht verwunin jeder der Kategorien ten zeigten Marvin Turner (Küche), Lukas Mosmüller derlich, wenn in den Füh„Küche“, „Service“ und (Service) und Patricia Bauer (Hotel- und Gastgewer- rungsetagen von Hotel- und „Hoteladministration“ mit beassistentin) ihr Können und unterstrichen einmal Gastronomiebetrieben weltdrei Kandidaten vertreten. mehr die hervorragende Nachwuchsarbeit der heimi- weit Fachkräfte aus Österschen Tourismusbetriebe (v.l.n.r.)

(Bild: Laresser) Staatsmeisterin im Fachreich gesucht werden“, freubereich „Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in“ wur- en sich Helmut Hinterleitner und Klaus Ennemoser, de Patricia Bauer vom Falkensteiner Therme & Golf die Obmänner der Fachverbände Gastronomie und Hotel in Bad Waltersdorf. Den Bereich „Service“ konn- Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ). te Lukas Mosmüller vom Hotel Sacher Salzburg für www.lehrlings-staatsmeisterschaften.at

Inspiration für die Vermieterakademie Tirol Zum Nachdenken über Hilfe für Tourismusbetriebe lud die Vermieterakademie Tirol ein: 31 Partner aus 20 Tourismusverbänden (TVB) berieten im Jakobskreuz im Pillerseetal. Ein scharfer Wind seitens des weltweiten Marktes trifft besonders die 11.000 Tiroler Kleinbetriebe und zwingt manchen in die Knie, „Bettensterben“ ist die Folge. Mehr als 2.000 Vermieter und Hoteliers erhielten seit Herbst 2012 in 310 Kursen der Vermieterakademie Handwerkszeug für eine erfolgreiche Zukunft. Weit mehr Touristiker sollten das Angebot nutzen. Gemeinsam mit den TVBs plant die Vermieterakademie Tirol nun Infotage, Betriebschecks und E-Learning. Der Geschäftsführer des TVB Pillerseetal, Florian Phleps, führt eine gelungene Initiative als Beispiel an: „Mit der Vermieterakademie Tirol als Teil unserer Regionswerkstatt haben wir 300 unserer 650 Betriebe erreicht.“ Unternehmerdenken, moderner Webauftritt sowie

Online-Buchbarkeit sind enorm wichtig. Nur so profitieren Kleinbetriebe von TVB-Werbung. Phleps bekräftigt: „Wir brauchen unsere kleinen Tourismusbetriebe dringend, sie vermitteln am direktesten unsere Tiroler Gastfreundschaft. Und mit der neuen Skiverbindung Fieberbrunn-Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang sowie den IBU Biathlon-Weltmeisterschaften 2017 in Hochfilzen ist jedes Bett in unserer Tourismusregion wichtig.“ Die neuen Bausteine und weitere Seminare der 2012 gestarteten Vermieterakademie Tirol wird die Tourismusabteilung des Landes Tirol mit dem Organisator Alpine Gastgeber und den Partnern Wirtschaftskammer, Privatvermieterverband und Tirol Werbung umsetzen.

Information zu den 80 aktuellen Seminaren erhält man bei den TVBs sowie unter www.tirol.gv.at/vermieterakademie

McDonald’s investiert Mit einem Investitions- und Einkaufsvolumen in der Höhe von rund 150 Mio. Euro alleine in Österreich befand sich McDonald’s Österreich 2014 weiter auf Erfolgskurs. Der Systemgastronomie-Riese konnte in Österreich im vergangenen Jahr mit 194 Restaurants einen Umsatz von 562 Mio. Euro erwirtschaften und 100 neue Arbeitsplätze schaffen. Die Zahl der Gäste stieg gegenüber dem Vorjahr um eine Million. 2015 setzt das Unternehmen weiter auf Investitionen und kündigt Produkt- und Serviceinnovationen an. Überdies sollen rund 150 neue Arbeitsplätze entstehen.

Andreas Schmidlechner, Managing Director von McDonald’s Österreich: „Wir konnten 2014 nicht nur wirtschaftlich ein gutes Ergebnis erzielen und um eine Million mehr Gäste begrüßen, sondern auch unseren Innovationsvorsprung weiter ausbauen. Zum einen durch die laufenden Investitionen in neue Standorte und die weitere Modernisierung der bestehenden Restaurants. Zum anderen durch neue Produkte und Erfolgsprojekte im Service-Bereich wie etwa die Quick Mac App oder unser Lieferservice McDelivery in Wien.“ Das Vertrauen von 158 Mio. bewirteten Gästen im Jahr 2014 untermauert die Strategie von Andreas Schmidlechner, auch während einer volatilen Gesamtwirtschaftslage in die Zukunft zu investieren.

Seine erfolgreichen Partner sind dabei österreichweit 43 Franchisenehmer. „Trotz des wirtschaftlich sehr schwierigen Umfelds und den damit verbundenen Auswirkungen auf den Konsum sind wir in Österreich im vergangenen Jahr gewachsen und konnten unsere Position weiter stärken und ausbauen“, so Schmidlechner. www.mcdonalds.at GASTRO 4/2015 31

GASTRO IM BETRIEB

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Online-Redaktion: Anja Schmidt (01) 479 84 30-12 (schmidt@gastroverlag.at) Online-Marketing: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: Shiki/BEHF/Bruno Klomfar Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich.

Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 18.050 Verbreitung: 17.915 Roll. Jahresschnitt 2014

32 GASTRO 4/2015

Ist eine unentgeltliche Mitarbeit im Familienbetrieb möglich?

Ehegatten, Kinder, Eltern gilt ebenso für eingetrageund andere Familienmitgliene Partnerschaften nach der arbeiten oft im Familiendem Eingetragene Partbetrieb mit, ohne dafür entnerschaft-Gesetz (EPG) lohnt zu werden. Bei einer und auch bei LebensgeÜberprüfung kann das zu meinschaften wird – trotz Problemen führen, da aus fehlender gesetzlicher ReSicht des Arbeits- und Sozigelung – in der Praxis oft alversicherungsrechts nur Steuerberater eine unentgeltliche Bein wenigen Fällen eine un- Dr. Andreas schäftigung angenommen.

Unger entgeltliche Mitarbeit verWir empfehlen jedoch (Bild: LBG) einbart werden kann. Häuauch in diesen Fällen jefig wird dabei nämlich übersehen, denfalls, einen schriftlichen Dienstdass auch mitarbeitende Familien- vertrag abzuschließen, in dem die mitglieder regelmäßig einen An- Unentgeltlichkeit ausdrücklich verspruch auf Entlohnung gemäß der einbart wird. gesetzlichen oder kollektivvertrag- Bei der Mitarbeit von Kindern im lichen Mindeststandards haben und Familienbetrieb ist zu unterscheidaher die Sozialversicherungen die den, ob sie minderjährig oder vollBeiträge für diesen Gehalts- oder jährig sind. Nur bei minderjähriLohnanspruch einheben. gen bzw. nicht selbsterhaltungsfäDie Vereinbarung einer unentgelt- higen Kindern unterstellen die Belichen Mitarbeit ist grundsätzlich hörden ein unentgeltliches Dienstzwischen Ehegatten unproblema- verhältnis. Zu beachten ist außertisch, da die eheliche Beistandspflicht dem, dass Kinder, die regelmäßig im gemäß § 90 Allgemeines Bürgerli- Betrieb der Eltern, Großeltern, ches Gesetzbuch (ABGB) dies als Wahl- oder Stiefeltern ohne Entgesetzliche Grundlage bereits ab- gelt beschäftigt werden, stets sozialdeckt. Eine solche Vereinbarung versicherungspflichtig sind, sofern

sie das 17. Lebensjahr vollendet haben, keiner anderen Erwerbstätigkeit hauptberuflich nachgehen und es sich nicht um einen land- und forstwirtschaftlichen Betrieb handelt.

Bei Eltern, Geschwistern und sonstigen Verwandten hängt es vom Einzelfall ab, ob eine unentgeltliche Mitarbeit überhaupt vereinbart werden kann. Grundsätzlich unterstellen die Prüfer der Sozialversicherungen und der Finanzämter in diesen Fällen ein sozialversicherungspflichtiges Dienstverhältnis.

Das Gegenteil müßte erst in einem Einspruchs- oder Beschwerdeverfahren bewiesen werden.

Zu überlegen gilt aber, ob die Unentgeltlichkeit überhaupt Sinn macht, da es unter Umständen sinnvoll sein kann, dass etwa der (Ehe-)Partner selbst versichert ist und ein eigenes Einkommen hat, das steuerlich abgesetzt werden kann.

Dr. Andreas Unger LBG Österreich a.unger@lbg.at, 02167/2495 www.lbg.at

Brau Union Österreich

Brauerei Göss setzt Heineken-Nachhaltigkeitsinitiative um Die Brau Union Österreich AG, anlage wird zukünftig auch fossi- Möglichkeit weiterer globaler ZuTeil der internationalen Heineken les Erdgas ersetzt. Die aus den Rest- sammenarbeit mit Heineken, sonFamilie, setzt auf Nachhaltigkeit stoffen der Brauerei erzeugte Ener- dern stellt auch eine industrielle Rein der Bierproduktion. Innerhalb gie wird in der Brauerei zur Dampf- ferenzanlage zur nachhaltigen Enerder konzernweiten Initiative „Bre- erzeugung verwendet und Über- gieerzeugung aus Reststoffen der wing a Better Future“ wird nun schussgas in elektrischen Strom Getränke- und Lebensmittelprodie weltweit erste „Grüne Groß- umgewandelt. Zusätzlich wird der duktion dar.“ brauerei“ in Göss/Leoben Realität Gärrückstand, ein Nebenprodukt „Wir sind uns bewusst, dass wir als – die Brauerei, die sich dazu ent- der Biertrebervergärungsanlage, führendes Brauereiunternehmen schieden hat, erneuerbare Energien als hochwertiger Dünger verwen- Österreichs große Verantwortung in allen Prozessen zu nutzen. det. gegenüber Umwelt, Gesellschaft, So sollen für die Energieversorgung „Durch die optimale technische In- Kunden, Konsumenten und Mitnur erneuerbare Energieträger ein- tegration der anspruchsvollen Um- arbeitern tragen. Bier ist ein Naturgesetzt und dadurch die fossilen weltauflagen in den BDI-Prozess produkt – es besteht aus Rohstoffen, CO2-Emissionen im gesamten Brau- konnten wir die Brau Union Öster- die eine intakte Umwelt voraussetereiprozess auf Null reduziert wer- reich von unserer Lösung überzeu- zen. Daher ist uns der Einsatz für den. Mit Strom aus Wasserkraft, gen“, sagt Dr. Hermann Stockinger, den Umwelt- und Klimaschutz ein Biomasse-Fernwärme und Solar- Direktor Vertrieb der BDI – Bio- ganz besonderes Anliegen“, betont thermie wurde dieses Ziel bereits Energy International: „Die Bier- Markus Liebl, Generaldirektor der zu großen Teilen realisiert. trebervergärungsanlage Göss er- Brau Union Österreich.

Mit der BDI Biertrebervergärungs- öffnet für die BDI nicht nur die www.brauunion.at

GASTRO BÜCHER

Bianca Gusenbauer

Geheime Schnatterei auf Reisen Die besten Rezepte aus meinem kulinarischen Wanderjahr. 224 Seiten, Pappband. Preis: Euro 24,99. Pichler Verlag.

Bianca Gusenbauer, die für ihr Social-DiningProjekt Geheime Schnatterei bekannt ist, zieht nach einem kulinarischen Wanderjahr Resümee und präsentiert in ihrem neuen Buch zehn ihrer spannendsten Stationen.

Die Köchin, Food-Bloggerin, Journalistin und Fotografin schafft es, einen sehr persönlichen kulinarischen Überblick über Ess- und Trinkkultur der jeweiligen Länder zu geben und macht damit ordentlich Lust aufs Reisen und Kochen.

Zehn Städte mit einem kulinarischen Überblick, persönliche Tipps der Globetrotterin und Rezepte als Souvenirs erwarten den Leser in diesem abwechslungsreichen und bildgewaltigen Buch. Insgesamt werden sieben Gerichte pro Station, also 70 Rezepte präsentiert.

Nicole Just

La Veganista backt Kuchen und mehr ganz ohne Tier. 192 Seiten, Hardcover. Preis: Euro 16,99. Gräfe und Unzer.

Schon gehört? La Veganista backt jetzt auch!

Und beweist in ihrem neuen Buch einmal mehr: Vegan ja, Verzicht nein! Denn auch in der Backstube lässt es sich ganz wunderbar ohne Eier, Milch und Butter zaubern: „Zutatentausch“ heißt der ebenso einfache wie geniale Trick, und

schon gibt es saftigen Schokokuchen, üppige Cremetorte, fancy Cakepops oder knusprige Brötchen. Und keine Sorge, niemand muss dafür tagelang auf Suche nach seltenen Spezialzutaten gehen, denn bei La Veganista geht es wie immer wunderbar unkompliziert und alltagstauglich zu: Tierische Produkte werden durch ganz alltägliche vegane Produkte aus dem Bioladen oder Supermarkt ersetzt. Die VeganistaGarantie: Alles gelingt perfekt und schmeckt genial gut. Da vermisst keiner das Tier im Teig, versprochen!

Willi Tschemernjak

Kärntner Küche Die klassischen Rezepte. 288 Seiten, Pappband. Preis: Euro 29,99.

Pichler Verlag.

Kärntens kulinarisches Erbe stammt aus drei verschiedenen Kulturkreisen: dem slawischen, dem romanischen und dem germanischen. Koch-Legende Willi Tschemernjak, jahrzehntelang Küchenchef im Gasthaus Tschebull am Faaker See, gilt als Inbegriff der traditionellen Kärntner Küche mit zeitgemäßem Anspruch. Hochwertige Lebensmittel sind im südlichsten Bundesland in Fülle vorhanden – von Lamm bis Kärntner Låxn, von Apfelwein bis Spargel, von Schafkäse bis Hadn.

Qualitätsbewusste bäuerliche Produzenten liefern die wertvollen Zutaten für die regionale Küche. Und wenn man hier von Bertram-Fingernudeln, Kirchtagssuppn, Maischalan oder Topfenplattln liest, weiß man: Die besten Rezepte aus der Kärntner Küche, gut nachkochbar und den heutigen – auch nachhaltigen – Ernährungsanforderungen entsprechend, wurden ausgewählt und teils neu überarbeitet.

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Datum/Unterschrift/ Firmenstempel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fax: (01) 479 84 30-16

e-Mail: office@gastroverlag.at

Karl und Rudi Obauer

Unsere Innergebirgsküche Der kulinarische Süden Salzburgs. 64 Seiten.

Hardcover. Preis: Euro 5,99. Servus Verlag.

In die Küche der Brüder Rudi und Karl Obauer kommt, was in den Jagdrevieren, Wäldern und Fischteichen des Innergebirges erlegt, gesammelt und gefangen wird. In ihrem 3-Haubenrestaurant in Werfen zaubern die beiden Köche herrliche Köstlichkeiten, die raffiniert und trotzdem bodenständig sind. In dem vorliegenden Buch begibt sich der Leser mit den beiden Köchen auf eine kulinarische Entdeckungsreise in die südlichen Regionen des Salzburger Landes. Eine kräftige Hühnersuppe mit Wurzelgemüse macht den Anfang der Rezeptesammlung. Im sogenannten Großen kleinen Buch des Servus Verlages haben 15 Rezepte mit Fotos Platz gefunden.

Ob Pfarrwerfener Forelle mit Wacholdererdäpfeln und Rona-Holler-Salat, Blutwurstgröstl mit knackigem Kraut oder Walnusstorte, jedes Gericht schmeckt herrlich und ist leicht nachzukochen.

Bernie Rieder

Österreichische Küche Reloaded. 440 Seiten.

Hardcover. Preis: Euro 29,90. Braumüller Verlag.

Zu Hause schmeckt’s am besten! Das findet auch Spitzenkoch Bernie Rieder und begibt sich auf eine kulinarische und historische Spurensuche quer durch Österreichs Küchen – nicht ohne innovative Zugänge aufzuzeigen.

Dass der Kreativität beim Kochen keine Grenzen gesetzt sind, zeigt Bernie Rieder mit seinen frischen Varianten der traditionellen österreichischen Küche. Denn aus dem Tafelspitz oder dem überall beliebten Wiener Schnitzel ergeben sich modern interpretierte Variationsmöglichkeiten. So lädt das neue Standardwerk der österreichischen Küche einerseits mit klassischen Rezepten wie dem burgenländischen Bohnensterz oder dem Grünen Apfel mit Blunzen und Kraut, andererseits mit Kreationen im unverwechselbaren Rieder-Style wie Karamellisierter Kürbis mit gerösteten Pinienkernen und Salbei oder einem Dim-Sum von der Regenbogenforelle zum Nachkochen ein.

GASTRO 4/2015 33

GASTRO IM BETRIEB

April 2015 11. 4. – 12. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Ernährung, Genuss, Deko & Küche – messe-ried.at/gutenappetit)

Juni 2015 16. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2015 21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food& Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.targi.krakow.pl) 21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch)

Hotel im Klaren zu sein.

Das Niederschreiben einer sogenannten WunschOb als reines Investment, liste (Destination/StandRealisierung des Lebensort, Hoteltyp, Kategorie, traums, als Alternative Kapazitäten, Preisvorstelfür weichende Kinder lungen, etc.) stellt die Basis oder als Expansion – die dar.

Gründe für den Hotel2. Immobilien-Suche: Der Dr. Klaus Kauf sind vielfältig. Die zweite Schritt stellt den Ennemoser Vorteile der Expansion Weg zum spezialisierten (Bild: Archiv) des bestehenden Hotels Makler dar. Dieser berät liegen für Wirtschaftsberater Dr. vertraulich und professionell.

Klaus Ennemoser auf der Hand: 3. Immobilien-Auswahl: Immobi„Neben dem Ausbau bzw. der Stär- lien-Makler sind anhand des Ankung der Marktposition profitie- forderungsprofils des Kauf-Interren Hoteliers besonders von zahl- essenten in der Lage, individuell auf reichen Wettbewerbsvorteilen und die jeweiligen Wünsche einzugehen Synergieeffekten in strategischer und passende Objekte aus dem beund operativer Hinsicht. Erwäh- stehenden Immobilien-Portfolio nenswert seien hier besonders Vor- vorzuschlagen bzw. ggf. nach dieteile in Betrieb und Vermarktung.“ sen zu suchen. Nach betriebswirtDas Angebot an Hotels am Immo- schaftlicher Prüfung („Due Diligenbilienmarkt ist vielschichtig, der ce“) und Besichtigung des TraumKauf eines Hotels komplex. Sach- Objektes fällt schlussendlich meist verständige und auf Tourismus-Im- die grundsätzliche Entscheidung mobilien spezialisierte Makler unter- für den Kauf des Hotels, jedoch stützen Kauf-Interessenten bei der sind noch einige Hürden zu überSuche nach der passenden Hotel- winden.

Immobilie, Kaufpreisfindung und 4. Kaufabwicklung: Ein Spezialist Kaufabwicklung. für touristische Immobilien unterGrob lässt sich der Weg zum Traum- stützt Käufer professionell: Von Hotel in vier Schritten darstellen: der Findung eines angemessenen 1. Anforderungsprofil Hotel bzw. Kaufpreises, über FinanzierungsWunschliste an den Makler: Will beratung und Vertragsgestaltung man ein Hotel kaufen, ist es wich- gemeinsam mit Rechtsanwälten bis tig, sich über seine Wünsche, Er- zur Übernahme. wartungen und Kriterien an ein www.ennemoser.at

Hotelkauf leicht gemacht

7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 14. 1. – 17. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at)

Februar 2016 20. 2. – 24. 2. Stuttgart (D): Intergastra (Fachmesse für innovatives Gastrobusiness – www.messe-stuttgart.de/intergastra) 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): fish international (Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland – www.fishinternational.de) 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): Gastro Ivent (Impulse und Lösungen für die Gastronomie – www.gastro-ivent.de) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

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Barrierefreien Tourismus weiter ausbauen „Inklusion und Barrierefreiheit sind die großen Herausforderungen für die heimische Tourismusbranche“, erklärt SPÖ-Bereichssprecherin für Menschen mit Behinderung Ulrike Königsberger-Ludwig anlässlich des im Rahmen der ITB begangenen Tages des barrierefreien Tourismus. Angesichts der rund 80 Millionen Menschen mit Mobilitäts- und Aktivitätseinschränkungen in der Europäischen Union – das sind immerhin 16 Prozent der Bevölkerung – müsse die Tourismusbranche nicht nur die Auswahl der Angebote erweitern, sondern auch die gesamte Servicekette von der Werbung des Reise-

ziels über die Reiseinformation bis hin zum Transport vor Ort ausbauen, so SPÖ-Tourismussprecher Max Unterrainer, der darauf verweist, dass neben Menschen mit Behinderung auch Senioren und Familien mit kleinen Kindern davon betroffen sind. „Barrierefreier Tourismus ist kein Nischenprogramm mehr, sondern ein wesentliches Qualitätsmerkmal für eine wichtige Dienstleistungsbranche“, wollen die beiden SPÖ-Abgeordneten verstanden wissen: „Bei den meisten Akteuren ist das bereits so angekommen. Jene, die das nach wie vor als Unfug bezeichnen, gilt es zu überzeugen.“

Non-Food Kastner startet Online­Shop mit myProduct.at Christof Kastner (kleines Bild), geschäftsführender Gesellschafter der KastnerGruppe, hat sich die ONline-Spezialisten und myProdukt.atGründer Michael Schruef, Rainer Neuwirth und Thomas Poscher (v.l.n.r.) mit ins Boot geholt. Nun haben Gastronomen die Möglichkeit, regionale Produkte via OnlineShop aus ganz Österreich zu beziehen (Bilder: Kastner)

Die Kastner-Gruppe erweitert ihr Leistungsspektrum Onlinegang für Aufsehen in der österreichischen Meund beteiligt sich an myProduct.at – einem vielfach dienlandschaft. Heute betreibt der E­Commerce-Speausgezeichneten E­Commerce-StartUp aus dem Grün- zialist myProduct.at über zehn Online-Shops. Darunderzentrum der Fachhochschule Wieselburg. ter auch für bekannte Marken und Regionen wie Entgegen bisheriger Konzepte setzen Kastner und bspw.: „So Schmeckt NÖ“ die Tageszeitung Kurier oder myProduct.at dabei nicht auf das herkömmliche auch das „Genussland Kärnten“. So hat sich das von LEH­Sortiment, sondern bewusst auf Produkte aus bäu- Michael Schruef, Thomas Poscher und Rainer Neuerlicher, kleingewerblicher und handwerklicher Pro- wirth neben dem Studium gegründete Unternehmen duktion aus Österreich. Das derzeitige Sortiment um- innerhalb kürzester Zeit zu einem der größten Onlifasst mehr als 3.500 Produkte von 200 Herstellern, die nevertriebskanäle für österreichische Produkte entmit einer innovativen Paket­Logistik direkt vom Er- wickelt. „Wir suchten einen strategischen Partner & zeuger zum Konsumenten geliefert werden. Neben E-Commerce-Spezialisten, der zum einen im Stande diesem B2C­Angebot ermöglicht die Kooperation der ist unsere komplexen Anforderungen im LebensmittelGastronomie, regionale Spezialitäten aus ganz Öster- handel zu verstehen und zum anderen unsere Werte und Visionen teilt. Diesen Partner haben wir mit myreich zu beziehen. „Durch die Vereinigung der Online­Kompetenz von Product.at gefunden“, so Christof Kastner. myProduct.at und dem Offline­Know­how von Kast- „Knapp die Hälfte der in Österreich generierten Onliner leisten wir einen Beitrag, die Produktvielfalt zu er- neumsätze gehen an ausländische Unternehmen. Ziel halten. Dabei bleibt die Wertschöpfung in Österreich mit der neuen Kooperation ist es, neben dem Ausbau und bringt allen Konsumenten mehr Lebensqualität“, des Angebots und der Serviceleistungen, auch den Onsagt Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschaf- line­Einkauf in Österreich so einfach und bequem wie möglich zu gestalten. Nur so schaffen wir es, die bestter der Kastner-Gruppe.

Als Betreiber einer der ersten Online-Shops für Ga- mögliche Wertschöpfung im eigenen Land und dastronomie­Kunden in Österreich hat Kastner bereits mit bei heimischen Betrieben zu halten und Arbeitsin der Vergangenheit Pionierarbeit geleistet. Die Ko- plätze zu sichern“, fügt Rainer Neuwirth hinzu. operation mit myProduct.at ist ein weiterer Meilen- Die ersten gemeinsamen Projekte wurden bereits fistein auf dem Weg, sich den veränderten Anforderun- xiert und auch ein Umzug in ein größeres Büro samt Kommissionierung am Kastner-Standort in Amstetgen seiner Kunden anzupassen. www.myproduct.at Als erster offizieller Lebensmittelversender Österreichs ten ist im Gange. www.kastner.at via Paketdienst sorgte das junge StartUp bereits beim

Fuhrpark – Das wird ein heißer Sommer für die Tourismusbranche und ihre Betriebe. Jedenfalls dort, wo eine Erneuerung des Fuhrparks bevorsteht, denn viele namhafte Hersteller warten mit neuen Modellen auf . . . . . Seite 36

Ausstattung & Architektur – Die Summe aller Einrichtungselemente soll ein originelles, einladendes Konzept ergeben, einen Betrieb, in dem der Gast sich wohlfühlt und in den er gerne zurückkehrt . . . . . . . . . . . . . . Seite 40

Küchentechnik – Zeitdruck, Hektik, Stress und hohe Temperaturen prägen den Küchenalltag und sind permanente Begleiter. Mit der optimalen Auswahl an Gerätschaften lassen sich diese Komponenten leicht entschärfen . . . . . . . . . . . . . Seite 46 GASTRO 4/2015 35

FUHRPARK

Neue Modelle wie zugeschnitten auf Gastronomie und Hotellerie

VW & Co. machen Gusto auf frische Allrounder

Das wird ein heißer Sommer für unsere Branche. Jedenfalls dort, wo eine Erneuerung des Fuhrparks bevorsteht.

Ab Juni führt der VW-Konzern nämlich eine Menge neuer Modelle ein, die fast jeden Einsatzbedarf in der Gastronomie und Hotellerie abdekken. Dazu zählen das Allrad-Siebensitzer-SUV Audi Q7, die überarbeiteten Siebensitzer-Vans Seat Alhambra und VW Sharan, die (t)raumhafte Shuttle-Limousine Skoda Superb und der universelle VW Caddy Maxi. Gegenüber ihren Vorgängern wurden die Newcomer großteils deutlich verbessert, berichtet Werner R. Deutsch.

Ab Ende Juni dürfte die Neuauflage von VW Caddy (kl. Foto) und Caddy Maxi lieferbar sein. Der Vorverkauf hat mittlerweile begonnen. Neu gestaltet wurden Bug und Heck sowie Scheinwerfer und Rückleuchten. Wie bisher sind auch die Newcomer entweder mit maximal sieben Sitzen oder als Kastenwagen verfügbar, der bis zu 4.700 Liter fasst (Bilder: VW)

Vom Kleinstwagen bis zum 1.000PS-Straßenboliden: Kein anderer Autoproduzent außer dem VWKonzern ist auf dem gesamten Weltmarkt mit so vielen Marken in so vielen Fahrzeug-Segmenten vertreten. Daher kann auch kein anderer auf ein so umfassendes Reservoir an technischem Know-how zurückgreifen. Genau das spiegelt

sich in den Neuheiten wider. Zwei Maxi. Ersten Hersteller-Infos zuBeispiele nur: Mehr Assistenzsy- folge blieb das großzügige Raumsteme als im Audi Q7 sind derzeit angebot gegenüber dem Vormobei keinem anderen Serienauto ver- dell so gut wie identisch: Der Staufügbar. Und auch die Assistenzsy- raum beim Siebensitzer beträgt steme der vierten Caddy-Genera- nach wie vor 530 Liter. Baut man tion suchen laut Volkswagen „ihres- die variablen Fondsitze aus, ergibt gleichen bei Stadtlieferwagen“. sich ein Ladevolumen von satten Bleiben wir gleich beim Allroun- 3.880 Litern, um 850 mehr als beim der par excellence, dem Caddy „kurzen“ Caddy.

Last-minute-Infos!

218-PS-TDI ab € 63.900,– 272-PS-TDI ab € 67.900,– 333-PS-TFSI ab € 74.900,–

Mit dem Marktstart des Audi Q7 ist im Frühsommer zu rechnen. Später folgen die Top-Spritverwerter: zum einen der e-tron mit 373 PS Systemleistung und aufschlussreicher Instrumentierung (Fotos) als weltweit erster Plug-in-Hybrid mit Sechszylinder-Diesel und Allradantrieb, zum anderen der V6-TDI mit 218 PS als sparsamster Q7 mit Verbrennungsmotor (Bilder: Audi)

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FUHRPARK

Der Clou ist, wie erwähnt, das Plus an Sicherheits-Goodies. So sind beim Caddy sowohl Abstandswarner samt City-Notbremsfunktion als auch Multikollisionsbremse serienmäßig an Bord. Gegen Aufpreis gibt’s den Fernlicht-Assistenten, die Müdigkeitserkennung, die automatische Distanzregelung und den Parklenk-Assistenten. Weitere empfehlenswerte Optionen: Seiten- und Curtain-Airbags sowie die Frontscheiben-Heizung.

Das Triebwerksprogramm wurde ebenso wie bei allen anderen neuen Konzern-Modellen auf den aktuellsten Stand gebracht, wozu man sich der effizienten EU-6-Aggregate aus dem VW-Regal bedienen konnte. So stehen für den Caddy Maxi ein Zweiliter-Diesel mit drei Leistungsstufen von 102 bis 150 PS, zwei Benziner mit 102 und 125 PS sowie ein Erdgas-Motor mit 110 PS zur Wahl. Je nach Maschine kann man auch eine DSG-Automatik und/oder Allradantrieb ordern.

Zu einem späteren Zeitpunkt soll es den Caddy außerdem in einer offro-

Die Markteinführung des runderneuerten VW Sharan erfolgt im Juli, der baugleiche Seat Alhambra wird nach der Frischzellenkur ein bis zwei Monate später erwartet (Bild: Volkswagen)

ad-tauglichen Alltrack-Version geben, wie sie auch bei den Variant-Modellen von Golf und Passat im Angebot ist. Bei Skoda kennt man diese höhergelegten Allrad-Kombis als Octavia Scout, bei Seat als Leon X-Perience. Aber das nur nebenbei.

Abgespeckter Bulle Das wichtigste Modell für alpine Fremdenverkehrsregionen ist klarerweise der neue Audi Q7, dem gegenüber dem Vorgänger bis zu 325 kg abtrainiert wurden! So wiegt der Offroad-Koloss mit dem 3.0 V6-TDI in Serienausrüstung genau 1.995 kg, womit er der Leichteste seiner Klasse ist.

Trotzdem konnte der Norm-Mix für

das 272 PS starke Dieselmodell auf vorbildliche 5,7 l/100 km gesenkt werden. Ebenso keine Blöße gibt sich der noch leichtere 3.0 V6-TFSI: Das 333 PS starke Benzinaggregat begnügt sich im „nackten“ Q7 (1.970 kg) mit genormten 7,7 l/100 km. Damit wurde der Q7-Spritdurst um 23% (TDI) bzw. 28% (TFSI) gezügelt.

Ein weiterer „Durstlöscher“ ist die neu entwickelte 8G-Automatik mit Freilauffunktion, wobei ein neues Dämpfungssystem die Möglichkeit bietet, Audis SUV-Flaggschiff locker unter 1.000 Touren zu bewegen. Damit nicht genug: Der prädiktive Effizienz-Assistent hat das Zeug, den Verbrauch auf Landstraßen um weitere

10% zu reduzieren. Dazu nutzt er die Streckendaten des NaviSystems und macht in weiser Voraussicht darauf aufmerksam, wann und wo der Fahrer vom Gas gehen sollte. Ökonomie bestimmt außerdem das Raumangebot: Trotz reduzierter Länge (5,05 m bzw.

–37 mm) und Breite (1,97 m bzw. –15 mm) sowie einer fast unveränderten Höhe von 1,74 m (mit Stahl, nicht optionaler Luftfederung) offeriert der neue Q7 mehr Bein- und Kopffreiheit. Und das sowohl mit fünf als auch sieben Sitzen. Aus dem Vollen schöpfen können künftige Q7Eigner auch bei den Assistenzsystemen. Zu deren Neuheiten gehört, dass bei Querverkehr und beim Aussteigen vor anderen Fahrzeugen gewarnt wird, sowie der vom VW Passat bekannte Anhänger-Assistent.

Ebenfalls der Rede wert sind die aufwändige (und zugfreie) Klimatisierung, das Virtual Cockpit à la Audi TT und die vereinfachte MMI-Bedienung.

www.vw-nutzfahrzeuge.at

Der neue Caddy.

Ab sofort bestellbar.

Symbolfoto. Verbrauch: 3,8 – 6,5 l/100 km, CO2-Emission: 99 – 171 g/km (Vorläufige Werte).

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FUHRPARK

Neuer Ford S-Max: Sportkanone mit sieben Sitzen

Strammer Max Ford-Freunde, für die Fahrspaß über Vorsteuerabzug rangiert, sollten sich einmal gedanklich vom Galaxy trennen.

Grund: Der neue S-Max mit bis zu sieben Sitzen verspricht tatsächlich noch mehr Fahrdynamik als das aktuelle Modell.

Unter anderem dank erstmals verfügbaren Allradantriebs und einer adaptiven Lenkung mit optimiertem Ansprechverhalten.

A

Im Cockpit simulieren virtuelle Instrumente die Tacho- und Tourenanzeige. Auf der Mittelkonsole hält sich die Anzahl der Schalter in Grenzen, weil manche Funktionen über den Touchscreen abgerufen werden (Bilder: Ford)

Der „annektierte“ Aston Martin-Grill macht den S-Max endgültig zum Feschak aller Vans.

Die dynamisch agierenden LED-Scheinwerfer sorgen für blendfreies Fernlicht und optisch dynamische LED-Rükkleuchten für den krönenden Abschluss. Basisbenziner ist nach wie vor ein 160 PS starkes EcoBoost-Aggregat, das sich nun aber mit weniger Hubraum (1,5 statt 1,6 Liter) begnügt

b September soll die zweite Generation des S-Max bei den heimischen Ford-Händlern stehen. Voraussichtlich, denn offizielle Informationen und Preise

gab Ford Austria leider erst nach Redaktionsschluss bekannt.

So gut wie fix dürfte aber die neue Motorenpalette sein, die wieder zwei EcoBoost-Benziner mit 160

PS und 240 PS umfasst, wogegen sich das Leistungsspektrum der Turbodiesel nun über 120, 150 und 180 PS erstreckt. Top-Diesel ist ein BiTurbo, der 210 PS entwickelt.

Mercedes-News: Noch bis 30. April gibt es Sonderkonditionen für Transporter und V-Klasse-Modelle. So erhält man z.B. eine V-Klasse 200 CDI Kompakt ab netto 46.942 Euro mit einem zusätzlichen Finanzierungs- und Servicevertrags-Bonus von 1.440 Euro sowie bis zu 20% Safety-Bonus auf Haftpflicht- und Vollkasko-Versicherung bei Einbau von Assistenzsystemen (Bild: Mercedes-Benz)

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Die „PowerShift“-Automatik (Doppelkupplung) wird nur dem jeweils schwächsten Otto- und Diesel-Triebwerk verwehrt, der erstmalige 4x4Antrieb ist anscheinend den stär-

Mitsubishi-News: Im Sommer kommt der brandneue L200. Der Pickup glänzt mit einem drehmomentstarken Diesel, der 154 oder 181 PS leistet, mit guter Aerodynamik, reduzierten CO2-Werten, neuer 6GSchaltung und 5G-Automatik, natürlich „Super Select 4WD“, erhöhter Karosserie-Steifigkeit, optimiertem Fahrwerk, kleinem Wendekreis, BiXenon-Scheinwerfern, Spurhalte-Assistent, Anhängerstabilisierung, Fahrerknie-Airbag u.v.m.

(Bild: Mitsubishi)

FUHRPARK

keren Selbstzündern vorbehal- en kann nunmehr auch ein beten. Definitiv immer an Bord heizbares Lenkrad geordert wird künftig ein Start-Stopp- werden.

System sein.

Dem Fahrspaß zuträglich ist Was Ford schon früher ver- vor allem, dass der Neo-Van riet: Die optionale Siebensit- – als erstes Ford-Modell für zer-Variante des S-Max er- Europa – ein adaptives Lenklaubt zwar unverändert 32 Sitz- system besitzt. Dieses passt konfigurationen. Doch erst- die Übersetzung variabel der mals in dieser Klasse gibt es jeweiligen Geschwindigkeit auch für die zweite und dritte an, wodurch ein sehr direktes Sitzreihe ein Easy-Fold-Sy- Ansprechverhalten erzielt werstem. Sprich: Die Fondsitze den soll. Ebenfalls erstmals lassen sich per Knopfdruck verfügbar beim S-Max: Seieinzeln flach umlegen. Außer- ten-Airbags für die zweite Sitzdem sind die Rückenlehnen reihe sowie eine Sensorsteuedünner konstruiert, wodurch rung für die Heckklappe, worsich der Fußraum hinten ver- unter wohl deren automatigrößert hat. Zusätzlich sorgt sches Öffnen durch eine Fußeine separat regelbare Heizung bewegung unterm Stoßfänger für individuelles Klima im zu verstehen ist.

Fond.

Und natürlich lässt sich Ford Bemüht hat sich Ford über- auch bei den Assistenzsystedies beim Thema Ablagen und men nicht lumpen, die etwa verspricht die „meisten und der Kollisionsvermeidung bzw. vielfältigsten Lösungen“ die- -milderung dienen sowie alle ses Segments. In diesem ver- denkbaren Park- bzw. Ranfügt der S-Max auch als erstes giermanöver erleichtern. Sehr Modell, so betont man, über hilfreich zudem: Bei schlecht beheiz- und kühlbare Multi- einsehbaren Kreuzungen liekontursitze inklusive Massa- fert eine zweigeteilte Frontkagefunktion – optional, wie an- mera einen 180-Grad-Blick. zunehmen. Ebenso wie die Schöne Aussichten also für Memory-Funktion, die sogar zukünftige Besitzer eines neudie axiale wie vertikale Lenk- en S-Max. säulenverstellung mit einbeWerner R. Deutsch zieht. Quasi zum Drüberstreu- (www.Auto-Kaufberatung.at)

Honda-News: Schon eine Probefahrt mit dem aufgefrischten CRV samt innovativer Neungang-Automatik gemacht? Zum Einsatz kommt sie beim ebenso neuen 1,6-Liter-Diesel, dem die Japaner 160 PS und 350 Nm entlocken. Der hypermoderne Selbstzünder ersetzt den 2,2-Liter-Diesel mit 150 PS, dem er im Normzyklus um bis zu 20% bessere Emissionswerte voraus hat. Bruttopreis: ab 37.995 Euro (Bild: Honda)

Wer hat Angst vor vernetzten Autos?

Audi-Boss Rupert Stadler: „Das Auto der Zukunft wird mit dem Umfeld, mit der Verkehrsinfrastruktur und der Welt des Internets vernetzt sein“ (Bild: Audi)

Manche haben ein bisserl Spundus vor der „schönen neuen Autowelt“. Am ehesten die ältere Autofahrer-Generation, zu der auch der Autor dieser Zeilen tet: „Jede zusätzliche Minute im Auto, gehört. Dabei hat die Autozukunft in der die Menschen ungestört moschon vor einer „Ewigkeit“ begon- bil im Internet surfen, bietet weltweit nen. Seit dem Einzug der Elektronik. ein Umsatz-Potenzial von fünf MilliMittlerweile dreht sich alles ums neue arden Euro jährlich!“ Warum auch Modewort „Connected“ und damit nicht? Im Stop-and-go-Verkehr kann ums vernetzte Auto. In dem finden man seine Zeit sinnvoller verbringen, sich Features, die für die einen unver- als sich aufs meterweise Weiterfahzichtbar, für die anderen dagegen eine ren zu konzentrieren. Doch das selbstHerausforderung sind. Abgesehen fahrende Auto soll ja vor allem dazu von hilfreichen Assistenzsystemen, dienen, menschliches Versagen ausversteht sich. Vielfahrer wollen heute zuschließen und dadurch die Unfalljedenfalls weder dienstbare Navis mit zahlen drastisch zu senken.

Echtzeit-Infos noch feinstes Online- Deutschlands bekanntester AutoexEntertainment missen. Und auch das perte, Prof. Ferdinand Dudenhöffer, „klassische“ Surfen im Internet wird sieht dem autonomen Fahren im verimmer beliebter. All das natürlich netzten Auto allerdings mit gemischwährend der Fahrt, was – sofern’s an ten Gefühlen entgegen: „Gelingt ein intuitiver Bedienbarkeit mangelt – die wachsende Gefahr der Ablenkung in sich birgt.

Verboten am Steuer ist ja nur das Telefonieren mit dem Handy ohne Freisprechanlage.

Da wird sich der Gesetzgeber wohl bald etwas einfallen lassen müssen. Zumal eine weltweite Studie des Marktforschers McKinsey besagt, dass mittlerweile 20 Prozent der Autokäufer ihrer Marke untreu werden würden, könnten sie dadurch Schon im August 2013 demonstrierte Mercedes, dass „mithilfe seriennaher Technik“ autobessere Connectivity-Angebo- nomes Fahren im Überland- und Stadtverte nutzen. Unter den „Kilome- kehr(!) möglich ist (Bild: Mercedes-Benz) terfressern“ wären aus diesem Grund sogar 40 Prozent zu einem Hackerangriff, ist das nicht nur ärMarkenwechsel bereit. Der Trend gerlich, sondern kann tragisch enzum komplett vernetzten Auto geht den.“ Um Autofahrer davor zu schütdaher unaufhaltsam weiter. Wobei zen, müsste die Autoindustrie die moderne Assistenzsysteme, die uns neue Innovation mit größter Sorgvor Fahrfehlern warnen oder sogar falt einsetzen, meint Dudenhöffer korrigierend eingreifen, nur mehr eine sinngemäß und erinnert an die USA, Art Zwischenlösung auf dem Weg „wo im Vorjahr 16 Millionen Autos zum völlig autonomen Fahren sind. verkauft wurden, aber 63 Millionen Und bis diese Revolution zur Serien- von Rückrufaktionen betroffen wareife gelangt, könnten nach der Vor- ren“. Nachsatz: „Auch wenn es sich stellung führender Autohersteller nur dabei großteils um mechanische Pronoch rund zehn Jahre vergehen. bleme gehandelt hat.“ Eine Entwicklung, die McKinsey in Was uns die Autotechnologie von seiner jüngsten Studie nach rein wirt- morgen auch immer beschert – es schaftlichen Gesichtspunkten betrach- wird eine umwälzende sein. WRD

GASTRO 4/2015 39

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

Wiener Wirtshaus reloaded

Mit dem Lugeck haben die Brüder Figlmüller die Wiederbelebung des Wiener Wirtshauses bis zur Perfektion getrieben: Architekt Gregor Eichinger hatte die Vorgabe, das Ambiente der Altwiener Wirtshäuser in die Neuzeit zu hieven.

Dabei entschied er sich für Tische mit Resopaloberflächen, Sitzmöbel aus der Manufaktur, eine Bierschwemme im Erdgeschoß und eine von Emaillekacheln flankierte Holzstiege.

F IGLMÜLLER G ROUP

CORPORATE FASHION

Hans und Thomas Figlmüller entstammen der Wirtshausfamilie Figlmüller, die für ihre überdimensionalen Schnitzel berühmt ist. 1905 hat ihr Urgroßvater Johann Figlmüller ein Weinhaus im zweiten Bezirk eröffnet, das später in die Wollzeile übersiedelte.

Mittlerweile führen die beiden Brüder das Unternehmen. Neben den beiden Restaurants Figlmüller im ersten Bezirk in der Wollzeile und in der Bäkkerstraße zählen das Figls in Döbling, das Joma am Hohen Markt, eine Kaffeebar auf dem Flughafen und das moderne Wirtshaus Lugeck zur Figlmüller Group. www.figlmueller.at

– die Kleidung der Mitarbeiter harmoniert mit dem LokalDesign. Die Idee zur LugeckUniform wurde in Zusammenarbeit mit Antonia Gruber vom Label Goldstück realisiert. Die grünen Gilets der Kellner wurden von der Designerin selbst entworfen und geschneidert.

Für das Design der pflegeleichten Hosen mit hohem Tragekomfort zeichnet die Berufskleidung Der Walter verantwortlich.

Bei den Schürzen handelt es sich prinzipiell um StandardModelle, die Antonia Gruber mit Lederknöpfen und Lede r bändern aufpeppte

40 GASTRO 4/2015

dant zur Auswahl unserer Weine.

Hinter dem von Hand hergestelltem Bier steht auch ein entstaubter Traditionsgedanke, der unsere Idee von Wiener Wirtshauskultur in allen Bereichen komplementieren soll“, so die Figlmüllers.

Architektonisch hat das Lugeck mindestens ebensoviel viel zu bieten wie auf der Speisekarte. Die Liebe zu Details zeichnet das gesamte Ambiente aus. Die Wandfliesen

Bilder: ACTS/shm; Figlmüller

Im Regensburger Hof im Herzen ben architektonische Elemente wie für Hans und Thomas Figlmüller Wiens am Lugeck wird an der ehe- Resopalplatten, Wandkacheln und als zentraler Leitsatz. Das Lugeck mals erfolglosen Szenelocation Litt- Linoleum eine Tradition in neuer ist der sechste Betrieb der seit 2004 le Buddha erfolgreich die wieneri- Manier. Auf 1.250 Quadratmetern von den Brüdern geleiteten Figlsche Gastlichkeit zelebriert – mit ist es den Figlmüllers in Zusammen- müller-Dynastie.

Schnitzel, Backhendl, Wirtshaus- arbeit mit dem Architekten Gregor Auf dem Getränkesektor beeinburgern und Rib-Eye-Steak.

Eichinger gelungen, den Charme druckt die unkonventionelle WeinAnno dazumal im Wiener Wirts- der ursprünglichen Wirtshauskul- karte von Sommelière Fiona Figlhaus eher nicht üblich, präsentiert tur mitsamt der Wiener Küche in die müller und etwa 20 Craft-Biere. sich das Stadtgasthaus Lugeck mit Gegenwart zu transportieren. „Wir glauben an den Erfolg von seinen 230 Sitzplätzen als völlig „Was früher gut war, mit dem, was Craft Beer in Wien. Unsere Craftrauchfreie Zone. Umso mehr bele- man heute mag, zu vereinen“, galt Biere sind für uns das ideale Pen-

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

von Riess, dem Emaille-Hersteller mit Kultstatus, wurden nach einem speziellen Verlegungsplan montiert und bilden durch ihren farbigen Verlauf einen optischen Übergang vom Erdgeschoss in den ersten Stock. Eine große Durchreiche macht es den Gästen möglich, einen Blick in die Küche werfen und den Köchen bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. Das Corporate Design stammt vom Kreativteam Martin Dvorak und Florian Schwab. Die Servicebekleidung wurde in Zusammenarbeit mit dem Wiener Modelabel „Goldstück“ kreiert.

Nehmen Sie bitte Platz!

Eine maßgeschneiderte Lösung war auch für die Sitzmöbel gefordert. Speziell für das „Lugeck“ entwarf Eichinger in Zusammenarbeit mit der Möbelmanufaktur Braun Lockenhaus eine Möbelserie, die das Interior Design perfekt unterstreicht. Erster Entwurfgedanke war es, ein Sitzmöbel zu kreieren, auf dem die Frauen ihre Handta-

schen sicher im Schutz der Armlehne aufbewahren können: „li-lith“ (Anm.: Der Lilith-Mythos symbolisiert die Selbstbestimmung der Frau) war geboren. Die durch das Spiel der Formen gekennzeichnete Holzstuhlserie besteht aus Sesseln, Bänken, Barhockern und Tischen.

Sitz und Rücken bestehen aus Formsperrholz, das Gestell aus massivem Buchen- bzw. Eichenholz bietet die notwendige Stabilität.

Das Erdgeschoss des „Lugeck“ wird vom urigen Charakter des Wiener Wirtshauses geprägt. Aus diesem Grund sind die „li-lith“-Sessel auf dieser Ebene ungepolstert. „Fine Dining“ ist das Motto im Obergeschoss. In diesem Bereich sind die Sitzmöbel mit Stoff gepolstert. Aufgrund der hochgezogenen Rückenlehnaufsätze dienen die Bänke der Raumtrennung und als Sichtschutz.

Und damit auch die jüngsten Gäste nicht auf den Design-Sitzkomfort verzichten müssen, stehen für sie die zur Serie passenden Kindersessel zur Verfügung.

B RAUN LOCKENHAUS

Wirtshaus wie früher: Resopaltischplatten, Holzstiege und Emaillefliesen als effektvolle Wandverkleidung

Kommerzialrat Johann Braun gründete die Firma im Jahre 1921 am Fuße der Burg Lockenhaus. Waren es zuerst vor allem Schulmöbel, so spezialisierte sich das Unternehmen ab 1975 auf Sitzmöbel und Tische aus Vollholz, Bugholz, Holzlaminaten und Stahlrohr.

Der Betrieb, zu dessen Kunden unter anderem das 21er Haus, das Schloss Esterhazy und Kultur Kongress Zentrum in Eisenstadt, der Flughafen Wien, die Wiener Restaurants Fabios und Motto am Fluss sowie das Congress-Schladming zählen, beschäftigt 58 Mitarbeiter. www.braunlockenhaus.at

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Hans jun. und Thomas Figlmüller: „In der Planungsphase des Lugeck waren wir uns mit dem Architekten Gregor Eichinger einig, dass wir die alte Wiener Wirtshauskultur zeitgemäß, aber doch authentisch interpretieren wollen. Das Spiel zwischen Tradition und Moderne war uns hierbei sehr wichtig. Daher haben wir alte Materialien wie Emaille, Resopal oder Linoleum bewusst aufgegriffen. Gerade Emaille vermittelt einen starken Gastronomie-Bezug und so wurde dieses Material zu einem Kernelement in unserem Wirtshaus. Die komplette Wand entlang des Stiegenaufgangs wurde mit über 600 Emaillefliesen verkleidet – ein toller Blickfang“

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GASTRO 4/2015 41

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

Tankbier im Designer-Pub Das „Big Smoke“, das vier Monate lang am Wiener Donaukanal erfolgreich als Pop-up-Restaurant gastierte, präsentiert sich als fixe Institution an neuer Adresse: „The Brickmakers Ale & Cider House“ in Wien-Neubau hat gute Chancen, sich zum kultigen Craft-Bier- (200 Sorten!) und Barbecue-Treffpunkt zu entwickeln. Beim gelungenen Interieur des Pubs wurde nichts dem Zufall überlassen. Ohne dabei den Humor zu verlieren, wie die Designerin Kate Hartley verrät.

B

InteriorDesignerin Kate Hartley

rian Patton, Gründer des Char- „Food and Beer Pairing“, bei dem im 7. Bezirk beheimateten Kunstlie P’s Pub & Dining in Wien- er seine Speisen mit den dazu har- und Handwerksszene zu vergessen.

Alsergrund, sorgte in den ver- monierenden Bieren kombiniert.

Welche Effekte, Materialien und gangenen Sommersaisonen mit seinen Pop-ups am Donaukanal für Furore.

Sein jüngstes Konzept, das temporäre Big Smoke, ist nun quasi in der Zieglergasse 42 in Wien-Neubau aufgrund der Fangemeinde aus Bier- und Fleischenthusiasten als permanente Location unter Dach und Fach: als Barbecue- und Craft Bier-Spot „The Brickmakers Ale & Cider House“.

Das Lokal kombiniert die beliebtesten Aspekte der irischen und britischen Pub-Szene mit zeitgenössischen Elementen der Londoner Ga- Das Ziel der Innenarchitekten war es, ein multifunktionales Ambiente für Essen und Trinken zu schaffen. Einen stropub-Bewegung. Ein wesentli- Sinn für Humor demonstriert man mit Kuhfellen (r.) und den Vorhängen rund um die Snugs (links) ches Element des Konzepts ist der Gestaltungsideen, abgesehen von Welche Materialien Ausschank von Craft Bier und Ci- Tanks als Designelement In Zusammenarbeit mit einem iri- den imposanten Tanks, aus denen dominieren die Einrichtung? der vom Fass.

Authentisches Big Smoke BBQ un- schen Innenarchitekten-Team ließ frisches Pilsner Urquell und Otta- Kate Hartley, Designer und Projectter der Leitung von Drei-Hauben- sich Brian Patton bei der Gestal- kringer gezapft wird, das stylishe Manager, McDonald Architecture Koch Peter Zinter steht für den ku- tung von Städten wie Hamburg, Pub noch prägen, erklärt die Desi- & Interior Design, Dublin: Viele starLondon oder Dublin inspirieren, gnerin Kate Hartley im Gespräch ke Elemente prägen den Raum. linarischen Aspekt.

Wir hatten uns das Ziel gesetzt, das Zinter legt dabei seinen Fokus auf ohne dabei auf die Beteiligung der mit GASTRO.

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Bilder: The Brickmakers/Christina Karabiannis, Kate Hartley

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

Interior-Layout so zu designen, dass alle Komponenten gut miteinander harmonieren und eine Balance herrscht. Konzentriert haben wir uns dabei auf die Verwendung von Holz, hauptsächlich auf recycled respektive Vintage-Holz. Der über 150 Jahre alte Holzboden im Barbereich stammt beipielsweise aus einer alten Schule in Irland.

Welche Design-Highlights sorgen für das unverwechselbare Ambiente?

Die antike Eichen- und Mahagony-Bar und die viktorianische Rückwand der Bar, die von irischen Handwerkern akribisch restauriert und eingepasst worden ist, zählen zu den signifikanten Designmerkmalen. Mit den historischen Elementen ist es uns gelungen, eine nostalgisch-emotionale Querverbindung und gleichzeitig einen Kontrast zu Zeitgenössischem wie den tollen Kupfertanks von Pilsner Urquell herzustellen.

Sie ließen sich bei der Gestaltung von Pubs in Hamburg, London und Dublin inspirieren. Resultierte daraus ein StilMix? Was macht die Location einzigartig?

Wir haben viele Jahre damit verbracht, Einrichtungen von Pubs, Clubs und Restaurants ins Visier zu nehmen. Wobei es für uns als absolutes No-go galt, Konzepte aus anderen Metropolen in Wien zu kopieren. Diese Überzeugung war unter anderem ausschlaggebend dafür, viele antike Bausteine in das Interior miteinzube-

Die einladende Transparenz macht Vorbeigehende neugierig

ziehen. Die Herausforderung des DesignTeams bestand darin, durch die Kombination der Elemente aus Irland und Österreich ein multifunktionales Ambiente und eine atmosphärische Vielfalt für Essen und Trinken zu gestalten. Möglich wird das zum Beispiel durch die Snugs (Anm.:

Booths oder Separees), die Raum für ein privateres kulinarisches Erlebnis geben oder zu späterer Stunde zum gemütlichen Zusammensitzen einladen.

In welchen Bereichen kam die in WienNeubau beheimatete Kunst- und Handwerker-Szene zum Einsatz?

Im Raucherbereich haben wir uns darauf konzentriert, vorrangig mit lokal ansässigen Künstlern zu arbeiten. Die Wände wurden von der Fine-Art-Künstlerin Mandy Russel mit einer alt wirkenden Optik verwandelt. Das Porträt des Künstlers Alfred Hrdlicka stammt vom Fotografen Ingo Pertramer, das Artwork an der Wand vom sehr talentierten Klaus Schuster. Dieser Raum sowie der vordere Lokalbereich haben die besten Voraussetzungen dafür, zu einem fixen Treffpunkt der Community rund um Artwork, Foto- und Vinyl DJ-Kunst zu werden.

The Brickmakers beheimatet außerdem den lokalen Kaffeeröster Nikolaus Hartmann mit seiner Marke Süssmund Kaffee.

Auch ihn betrachten wir als einen Handwerkskünstler.

In der Gastronomie wird gerne vom „Wohlfühl-Ambiente für den Gast“ gesprochen. Für wie wichtig erachten Sie die Einrichtung einer Location, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein?

Die Zufriedenheit der Gäste ist für Lokale tatsächlich überlebenswichtig, trägt diese doch maßgeblich zum nachhaltigen Erfolg bei. The Brickmakers ist entstanden – trotz oder gerade wegen monatelanger Diskussionen darüber, wie sich das Lokal anfühlen könnte. Das Ergebnis ist eine starke Präsenz, die bereits beim Vorbeigehen anziehend wirkt. Die leicht verspiegelte Glaspanele lädt die Passanten dazu ein, einen Blick in das Innere zu werfen.

Intensiv die Köpfe zerbrochen haben wir uns über die Höhe der Sitze und die Intensität des Lichtes, welches sich jeder Tagesstimmung anpasst. Dass wir während des gesamten Prozesses unseren Humor nicht verloren haben, erkennt man zum Beispiel an dem Kuhfell auf den mittelhohen Stühlen oder den Spitzenvorhängen rund um die Snugs. Wir hoffen, dass durch die Summe aller Einrichtung- und Gestaltungselemente ein originelles, einladendes Konzept entstanden ist. Schlichtweg ein Lokal, in welches die Leute gerne immer wieder zurückkehren werden. Die Gäste sollen sich nicht nur sehr willkommen und umsorgt fühlen, sondern sich auch gut miteinander unterhalten können. www.brickmakers.at

Strapazierfähig und pflegeleicht Sie möchten, dass der Bodenbelag Ihren Gästen nicht nur ein einladendes Raumgefühl vermittelt und aufgrund seiner Optik beeindruckt, sondern auch strapazierfähig und pflegeleicht ist? Für professionelle Erfordernisse wie diese empfiehlt das Inku-Project-Team Designböden mit einer PUR-Oberflächenvergütung und einer Nutzschicht von bis zu 0,7 Millimetern. Die Objekt-Designböden erfüllen dabei folgende Kriterien: ● anspruchsvolle Optiken ● Behaglichkeit ● Gestaltungsmöglichkeiten ● auch als klebstofffreie Clickverbindung erhältlich Bei Ojektteppichböden, die vor allem in der Hotellerie (Zimmer, Gänge, Treppen) eine tragende Rolle spielen, sind hochwertige, langlebige und pflegeleichte Materialien gefordert, um für eine ruhige und entspannte Atmosphäre der Gäste zu sorgen. In dieser Hinsicht empfiehlt das Project-Team hochqualitative, funktionale Objektteppichböden, die auch nach Jahren intensiver Nutzung eine schöne Optik garantieren. Das erfüllt folgende Kriterien: ● strapazierfähig ● trittsicher ● geräuschdämmend ● staubbindend Unter der Premiummarke Inku bieten sich den Kunden standardisierte sowie individuell gestaltete Teppichböden, elastische Bodenbeläge, Parkett und Laminatböden an. Gardinen, Tapeten und Stoffe ergänzen das Programm rund um die Inneneinrichtung.

Detail-Infos für Objekt-Einrichter unter objekt.inku.at.

JU 52 Restaurant Hotel, Flughafen Arnsberg, Menden Innenarchitekt: vangerow business design Inku Designböden: Project 201/Farbe 1126/ verlegte Fläche: 210 m² (Bild: Inku)

GASTRO 4/2015 43

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

Behaglich-holzig und blumig-harzig

Bild: Mama Thresl

Ursprünglich war das „Mama Thresl“ in Leogang als Hostel geplant: eine Jugendherberge ohne Schnickschnack und ohne Luxus direkt am Skilift. Die Eigentümer Hubert und Renate Oberlader, die in der Nähe das Urlaubsdorf Priesteregg betreiben, haben sich jedoch während der Bauarbeiten umentschieden. Nicht für den Schnickschnack, aber für den Luxus. Das Ergebnis ist ein Hotel, das sich nach urbaner Herberge mitten in den Salzburger Alpen anfühlt. Architektonisch dominiert Holz in vielerlei Spielarten. www.mama-thresl.com

JOSEF HÖCK, HÖCK HOLZBAU, ÜBER DAS PROJEKT „MAMA THRESL“ IN LEOGANG … die Herausforderung: Insgesamt waren ca. 5.000 Quadratmeter Brettsperrholzelemente für Wände und Decken in einer sehr kurzen Rohbauzeit von lediglich fünf Wochen zu montieren.

Durch eine detaillierte Werkplanung, die exakte Vorfertigung und eine ausgeklügel- DI Josef Höck, te Logistik konnte ein reibungsloser Monta- Geschäftsführer Höck Holzbau geablauf sichergestellt werden.

… die Vorteile der Massivholzbauweise: Durch die Verwendung von massiven Holzbauelementen mit sichtbaren Oberflächen erhalten die Hotelzimmer eine ganz spezielle Atmosphäre, die warme Oberflächenstruktur und die feuchtigkeitsregulierende Fähigkeit des Holzes schaffen ein sehr angenehmes Raumklima. Durch eine gute und sorgfältige Planung, Vorfertigung und trockene Bauweise können die effektiven Bauzeiten gegenüber anderen Bauweisen deutlich reduziert werden.

Als Baumaterial nimmt Holz nach ökologischen Gesichtspunkten einen Spitzenplatz ein. Als nachwachsender Baustoff ist es CO2-neutral und ressourcenschonend.

… die Verwendung von Zirbenholz: Für die Wandvertäfelungen kam fast ausschließlich heimisches Zirbenholz zum Einsatz. Die Zirbe hat neben ihrer schönen Optik erwiesenermaßen eine besonders wohltuende und positive Wirkung auf Kreislauf, Schlafbefinden und auf die vegetative Regulation.

… das Feedback der Eigentümer: Unseren Informationen zufolge werden die Zimmer mit den sichtbaren Holzoberflächen in Zirbenholz sowie das in seiner Summe unkonventionelle Hotelkonzept von den Gästen sehr gut angenommen. www.hoeck.at 44 GASTRO 4/2015

Joji Hattori hat mit seinem Shiki* in der Wiener Krugerstraße ein – wie er betont – „nicht traditionelles japanisches Restaurant“ eröffnet. Er kombiniert Sushi und Tempura mit europäischer Kulinarik und forciert Veganes und Vegetarisches.

GASTRO bat den Eigentümer und Gastgeber Joji Hattori und Stephan Ferenczy von BEHF Corporate Architects zum Gespräch, um herauszufinden, inwiefern das Konzept auf die Gestaltung der Räumlichkeiten Einfluss genommen hat.

Welche Designelemente bringen das gastronomische Konzept besonders zum Ausdruck?

Joji Hattori, Shiki: Mein Auftrag an BEHF war es, ein kosmopolitisches, japanisches Gourmet-Restaurant zu entwerfen, das nicht einem typisch japanischen Restaurant in Europa ähnlich sieht, sondern eher einem exklusiven, europäischen Restaurant in Tokio. Im Prinzip wollte ich ein elegantes und trotzdem gemütliches Wiener Lokal mit japanischem Essen – und auf keinen Fall ein typisch asiatisch aussehendes Lokal in Wien.

Wir suchten Designelemente, die man in der japanischen Architekturphilosophie ebenso findet wie in den meisten europäischen Restaurants in Japan. Allerdings keinerlei Klischee-Objekte wie zum Beispiel Tatami oder Papierfenster.

Ich habe die Herren Ferenczy und Ehrenfried, den Interior Designer unseres Projekts, nach Tokio eingeladen, um mit ihnen unzählige TopLokale anzuschauen. Wir sind dabei auf wichtige grundsätzliche Elemente gestoßen: die Natur, also zum Beispiel Pflanzen oder Wasser, spielt eine große Rolle in den meisten Tokioter Top-Lokalen.

Im Shiki umgesetzt haben wir das typische Wasser beim Eingang in Form einer Projektion an der Decke und die Pflanzen sowohl auf allen Wänden des Fine-Dining-Bereichs als auch zum Beispiel in der Damentoilette, in der man einen kleinen japanischen Garten findet.

Stephan Ferenczy, BEHF: Das

Mit

Fließend von Innen nach Außen: Fine Dining-Raum mit geheimnisvollem Gartenhof

Design hält sich grundsätzlich sehr zurück, nimmt sich nicht wichtig – eine japanische Tugend der Zurückhaltung, der Ruhe und der Zeitlosigkeit. Es werden keine Farben verwendet. Die Betonung liegt auf der Qualität und der Komposition von Materialien, ihren Oberflächen und Beschaffenheiten sowie auf ihrer Beleuchtung, ihrem Glanz und ihrem spiegelnden oder transparenten Charakter. Wir sprechen von international-europäischer Architektur mit japanischer DNA. Durchaus traditionell in der Haltung, aber nicht historisierend oder banalisierend in der Anwendung beziehungsweise Übersetzung.

Welche Materialien kamen aus welchen Gründen bevorzugt zum Einsatz? Nach welchen Kriterien wurde die Beleuchtung ausgewählt?

Facettenreiche Spiegel führen treppab in die von japanischer Kultur geprägten Sanitärräume.

AUSSTATTUNG & ARCHITEKTUR

japanischer DNA

Bilder: BEHF/Bruno Klomfar, Jeff Mangione

Im vorderen Bereich des Restaurants: Brasserie & Bar mit Blick auf die Krugerstraße

Ferenczy: Es wurden ausschließlich wertige und klassische Materialien verwendet, Mahagoniholz-Verkleidung, schwarz lackierte, hochglänzende – fast spiegelnde – Wände, heller Naturstein und dunkel gebeiztes Parkett an den Böden, handgeschöpftes und -bedrucktes NAOPapier aus Japan an der Decke.

Im Fine-Dining-Bereich sind es schwarze Ziegel im Mauerwerksverband mit Efeu hinter einer schimmernden feinen Schicht von Metallgitterstruktur, in anderen Bereichen ist es das Holz an den Wänden, das klassische Wärme und private Atmosphäre erzeugt. Die sensibel folierte und gefaltete Glaswandfassade zur Straße hin, das schimmernde transparente Mesh-Gitter und der geheimnisvolle Gartenhof des Fine-DinigBereichs sind Ausdruck von Tiefe

Damenwaschraum mit Sitzgelegenheit und Blick auf einen Innenhofgarten

und Schichtung, von Offenheit, Durchsichtigkeit und fließenden Übergängen von Zonen des Innen und Außen, der Natur und des Hauses.

Die Lichtplanung von Philipp Metternich ging sehr sensibel auf die Architekten-Gedanken ein und nimmt sich entsprechend zurück. Sämtliche Leuchten sind indirekt und im Grunde nicht sichtbar. Einzige Ausnahme ist eine kleine ‚Laterne‘ über dem Chef’s Table, der die Helligkeit und Kraft des Küchenlichts aufnimmt und somit mit der WerkstattManufaktur – dem Kernstück jeden Restaurants – verschmilzt. Die Inszenierung des Lichts ist wesentlicher Bestandteil des Gestaltungskonzepts.

Was sind die besonderen Features des Ambientes? Was löst beim Gast den „Wow-Effekt“ aus?

Ferenczy: Es sollte eigentlich weder ein Wow-Effekt ausgelöst noch eine Story erzählt werden. Vielmehr ging es allen Projektbeteiligten um die Vermittlung sehr aufrechter und wahrer Werte. Aus diesen Werten ergibt sich eine tragfähige und interessant differenzierte Struktur, die für den Gast spür- und erlebbar ist. Sie sind die Basis, auf der sich ein anspruchsvolles und zeitloses Restaurant wie das Shiki aufbaut. Daher wird eine Stimmigkeit und Wertigkeit vermittelt und keine Form der Dekoration.

Hattori: Der Wow-Effekt war mir weniger wichtig als der nachhaltige Wohlfühlfaktor. In dieser Hinsicht spielen eine gute Belüftung, Hinter-

grundmusik, Gerüche, Sitzkomfort und die Qualität der Nebenräume, insbesondere der Toiletten, eine genauso wichtige Rolle wie die Architektur und das Design.

Ferenczy: Auf die Qualität der Sanitärräume wurde von Anfang an besonders großes Augenmerk gelegt.

Es war selbstverständlich, dass auch hier die hohe Kultur Japans unaufdringlich und hochentwickelt zur Anwendung kommt – als Bereicherung der europäisch-internationalen Kulturen, die wir in Wien kennen. Die Sanitärräume sollten jedenfalls eine hohe Aufenthaltsattraktion besitzen. Der Blick wird auf einen kleinen begrünten Innenhofgarten geöffnet, eine große Sitzgelegenheit zum Ausruhen oder Plaudern befindet sich im Zentrum. Große, gut ausgeleuchtete Spiegel mit Ablage und Sitzen gestatten angenehme Selbstspiegelung, die sich in den raffinierten Facetten-Spiegeln des Treppenabgangs vom Lokal hinab zu den Sanitärräumen wiederholen.

Hattori: Die berührungsfreien Toiletten stammen von der japanischen Firma Toto. Die Deckel öffnen sich automatisch, die Sitze sind angenehm beheizt, die Toiletten spülen von selbst. Ein echtes japanisches Highlight. Und ein ganz wichtiges Hygieneplus: Nach dem Händewaschen muss kein Türgriff angefasst werden. *Im Japanischen bedeutet SHIKI Vier Jahreszeiten, aber auch Dirigieren. www.shiki.at

Joji Hattori wurde 1969 in Tokio geboren. Im Alter von acht Jahren kam er nach Wien, wo er bis zur Matura blieb. Seine musikalische Begabung führte zu einer international erfolgreichen Karriere als Dirigent und Geiger. Nach 20 Jahren in London kehrte Hattori 2011 nach Wien zurück, wo er sich entschloss, seiner über die Jahre weiterentwickelten Leidenschaft für gutes Essen zu folgen und ein eigenes Restaurant zu eröffnen, das das Beste aus der japanischen und europäischen Kultur verbindet. www.jojihattori.com Stephan Ferenczy wurde 1960 in Hamburg geboren, absolvierte die Hochschule für angewandte Kunst, Wien, Meisterklasse Professor Wilhelm Holzbauer.

1995 gründete Ferenczy mit Partnern das Architektenbüro BEHF, das mit 100 Mitarbeitern zu den größeren österreichischen Architekturbüros zählt. BEHF hospitality design steht unter anderem für Projekte wie Fabios, Motto und Motto am Fluss, Merkur am Hohen Markt, das Loisium in Ehrenhausen. www.behf.at

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KÜCHENTECHNIK

Das Entwicklungstempo bei Kochtechnik- und Spülgeräten ist ein enormes. „Leistung rauf, Kosten runter“ heißt die Devise, wenn es um Garen, Temperieren, Kühlen und um die Spültechnik geht. Die Hersteller sind in Richtung Effizienz, Funktionalität und Wirtschaftlichkeit hochmotiviert.

I

Smart, intuitiv und effizient

m Profiküchenalltag ist Dampf drinnen: Mit einem differenzierteren Spektrum an ausgefeilter Gerätetechnik für die Zubereitung von Speisen, deren Kühlung und Aufbewahrung meistern die Chefs gemeinsam mit ihren Teams unterschiedlichste Herausforderungen.

Neben den festgelegten Normen Maximale Reinigungsleistung bei sparsamem Energieverbrauch: Die acht neuen Haubenspüler der Produktreihe für Hygiene- und Sicherheits- „PG 8172“ von Miele Professional sind mit Wärmetauschern ausgestattet und sparen dadurch Stromkosten – bis zu 20 Prozent in der abgebildeten „Eco“-Variante. Ein umfangreiches Korbprogramm mit Abmessungen von je 50 × 50 standards tragen Produktivität, Zentimetern bietet Platz für das komplette Spülgut jeder Großküche, vom Tablettkorb über Gläser-körbe bis zu Qualität, Flexibilität und Effi- Besteckköchern (Bild: Miele Professional) zienz der Abläufe entscheidend Neues Bedien-Zeitalter Mit der Betriebsart „Vitalisieren“ bereiten und stehen so für das Azum wirtschaflichen Erfolg bei.

Mehr denn je steht Zeitnot in den Mit der Heißluft-Dämpfer-Gene- lassen sich Speisen für das A-la-car- la-carte-Geschäft zur Verfügung.

Profiküchen von heute an der Ta- ration Touch ’n’ Steam ist Palux in te- oder das Bankettgeschäft serwww.palux.de gesordnung. Steigende Kosten für ein neues Zeitalter der Bedienung vierfertig zubereiten. Drei AuswahlPacht, Energie und Wasser sowie gestartet. Neue Größen, Kombina- möglichkeiten stehen bereit: Vitader Mangel an qualifizierten Mit- tionen, Funktionalitäten und Aus- lisieren auf Tellern, Vitalisieren in arbeitern setzen die Gastronomen stattungsdetails erweitern die Serie, GN-Schalen oder Vitalisieren im unter Druck. Effiziente Abläufe, die mit noch mehr Bedienkomfort, Bankettgeschäft. Parameter wie sparsame und platzsparende Ver- Kapazität und Anwendungsnutzen Zeit, Temperatur und Feuchte sind fahren spielen daher eine zuneh- punktet. „Mit zwei kompakten Ge- optimal auf die spezifischen Anwenräten bleiben die Köche flexibel und dungserfordernisse mit verschiedemend wichtigere Rolle.

Multifunktionalität, Ressourcen- sind bestens für die Vorproduktion nen Garphasen abgestimmt. schonung und Automatisierung sowie für die Spitzen im A-la-carte- Grundsätzlich stehen zwei Bedienvon Prozessen sind die zentralen Geschäft gerüstet“, erklärt Paul versionen zur Wahl: „Basic“ für Mayser, Marketingleiter bei Palux. Dämpfen, Heißluft-Dämpfen, HeißZukunftsthemen der Branche. luft und Vitalisieren. „Comfort“ bietet mit neun Bedien- und Programmoberflächen für jeden das passende Programm, vom manuellen bis zum automatischen SmartCookingBetrieb. Der Programmspeicher als Kochbuch mit Standardprogrammen erleichtert die Bedienung für den schnellen Abruf. Über die USB-Schnittstelle können anwenderspezifische Bilder, Garprogramme und HACCP-Daten gespeichert werden.

In der optionalen Ausstattung mit Touch ’n’ Steam: Sous-Vide-Fühler lassen sich die kompakt und flexibel Speisen punktgenau vor- bzw. zu(Bild: Palux)

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KÜCHENTECHNIK

Ing. Mag. Herbert Kregl, Meiko Austria: „Im Teamwork von Mensch und Maschine liegt für uns noch gewaltiges InnovationsPotenzial für die Zukunft“ (Bild: Meiko)

Eher Manager als Maschine Fünf Jahre nach der Markteinführung der M-iQ Durchlaufautomaten präsentiert der Spülmaschinenerzeuger Meiko neue Features: Eine kommunikative Technik für das Bedienpersonal lässt die Verbrauchswerte auf ein Minimum schrumpfen. „Man muss sich die M-iQ nicht mehr nur als eine innovative Spülmaschine vorstellen, sondern vielmehr als einen aktiven, ressourcenbewussten Spül-Manager“, erklärt Ing. Mag. Herbert Kregl, Geschäftsführer von Meiko Austria, die kommunikative Technik, die Synergien zwischen Mensch und Maschine schafft.

Und weiter: „Mit aktivem Coaching wird via Signaltechnik der laufende Spülprozess beständig optimiert und angepasst.“ Das intelligente Technikkonzept verändert das Spülen grundlegend: Alle Ressourcen – Frischwasser,

Reiniger und Klarspüler – werden exakt dosiert eingesetzt. Es wird tatsächlich nur so viel verwendet, wie auch gebraucht wird. Die am Prozess Beteiligten – Mensch und Maschine – arbeiten als effiziente Einheit miteinander. Herbert Kregl: „Die Spülmaschine ist keine Black Box mehr, vielmehr kommuniziert sie zielgerichtet mit dem Bedienpersonal. Wir sind überzeugt davon, mit der GreenEye-Technology eine neue Tür aufgestoßen zu haben. Im Teamwork von Mensch und Maschine sehen wir als Hersteller noch gewaltiges Innovations-Potenzial für die Zukunft. Die M-iQ GreenEye-Technology ist dabei als wichtige Basis nur der Anfang.“ www.meiko.at

sich aufgrund steigender Temperaturen in der Küche zu einer schweißtreibenden Angelegenheit. Überdies füllt jeder Spülvorgang den Raum mit feuchtem und heißem Dampf – eine physische Belastung für das Personal und eine immense Energieverschwendung. Winterhalter beendet diese unangenehmen Bedingungen mit der neuen Korbdurchschubspülmaschine PT ClimatePlus. Sie nutzt mit ihrer Wärmepumpe nämlich nicht nur die Wärme aus der Maschine, sondern auch die Wärme aus der Raumluft.

Sprich, die PT ClimatePlus ist die erste Durchschubspülmaschine, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt und bei der kein warmer Dampf beim Öffnen der Haube entweicht.

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Wenn es um die individuelle Beratung, Konzeption, Planung und Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher Küchenlösungen geht, ist PALUX Ihr Partner! ‘ Steam PALUX Touch ‘n enung! di Be e st te ar Die sm

Frischer Wind in der Küche Köche kennen das Szenario: Es geht im wahrsten Sinne heiß her in der Küche, das Kochen entwickelt

Die Internorga in Hamburg war auch dieses Jahr die Präsentationsplattform für Produktneuheiten und innovative Küchentechnik aus dem Hause Palux. Der Fokus am gut besuchten Messestand lag auf der Live-Präsentation „Mit System zum Erfolg“, den Produktneuheiten der Geschirrspülmaschinenserie GSD 500 / GSD 501 sowie dem neuen Sous-vide Kocher SousChef (Bild: Palux)

Die PT ClimatePlus sorgt für ein gutes Klima (Bild: Winterhalter)

„Die Energiesparnis beträgt fast 2.000 Euro im Jahr“, sagt Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH. Und er ergänzt: „Damit setzen wir erneut Maßstäbe in Sachen Einsparung von Betriebskosten und Ressourcen, Schonung der Umwelt und Nachhaltigkeit. Darüber hinaus möchten wir mit unserer Entwicklung einen positiven Beitrag zum Thema ,die Profiküche als attraktiver Arbeitsplatz mit einem prima Klima‘ leisten.“ Das wegweisende Energy-Konzept ist in nahezu allen Maschinengenerationen von Winterhalter erhältlich. www.winterhalter.at

Perfekte Garergebnisse brauchen eine exzellente Küchentechnik.

PALUX hat die Kompetenz und sichert Ihnen langfristig Ihren wirtschaftlichen Erfolg!

PALUX Aktiengesellschaft 97980 Bad Mergentheim Germany Tel. +49 (0) 79 31 / 55-0 info@palux.de www.palux.de

Im modernen Neubau des Landeskrankenhauses Baden wird das innovative Abwasserund Abfallmanagement von ACO für eine hygienische und vollständige Entsorgung aller anfallenden Abfallströme, wie fetthaltiges Abwasser und Speisereste sorgen. Bei diesen Nassmüllsammelanlagen von ACO handelt es sich um ein geschlossenes System.

Die Küchenabfälle und Speisereste werden am Anfallort über die Eingabestation direkt in einen Sammeltank transportiert.

D

ie ACO Nassmüllsammelanlagen, die in die Gebäudeentwässerung integriert werden, wurden in enger Zusammenarbeit mit HP- Haustechnikplanungsgesellschaft (1120 Wien) entwickelt. Dieses System umfasst eine hygienische, vollständige und umweltverträgliche Entsorgung aller anfallenden Abfallströme in der Großküche.

Die Dimension der Großküche ist auf ein Maximum von 1.500 Gerichten pro Tag ausgerichtet. Um den täglichen Küchenprozess von der Zubereitung bis hin zur Entsorgung von Speisen zu erleich-

Bild: Arge Moser Architekten

ACO PROMOTION

Hygienische und einfache Entsorgung von Speiseresten tern, werden 3 ACO Eingabestationen in der Krankenhausküche verwendet.

Warum hat sich das Landeskrankenhaus Baden für eine ACO Nassmüllsammelanlage entschieden? – Lösung zur Vermeidung von Kreuzkontamination, Ungezieferund Madenbefall Der Einsatz der ACO Nassmüllanlagen ersetzt den klassischen Kühlraum für die Zwischenlagerung der Biotonnen. Das verhindert die unhygienischen Kreuzkontaminationen, die sich beim Transport der

Abfälle von Küche und Kühlräumen bilden und erspart darüber hinaus Energiekosten. Die Besonderheit in dieser Krankenhausküche stellt die Kombination der ACO Nassmüllanlage Typ Comfort und dem ACO Fettabscheider Typ Lipator dar. Dabei werden die abgeschiedenen Fette und der ange-

fallene Schlamm, die üblicherweise im Fettabscheider gesammelt und entsorgt werden, ebenso über die Nassmüllanlage entsorgt.

Der Vorteil dieser Produktkombinationen generiert eine hygienische Entsorgungsleistung und minimiert das Anfahrtswegintervall der Entsorgungsunternehmen.

INFO ZUM PROJEKT Der Neubau des Landeskrankenhauses Baden besteht aus drei abgestuften Hauptgebäuden, die einen zentralen Eingangs- und Erschließungsbereich gruppieren. Insgesamt bietet der moderne Neubau 443 Betten für seine Patienten. Der Bau zählt zu den modernsten Landeskrankenhäusern Europas.

Bauherr: NÖ Landeskliniken-Holding (NÖ-LKH) Planung: HP Haustechnikplanungsgesellschaft, 1120 Wien Ausführung: Caliqua Gebäudetechnik GmbH, 2355 Wr. Neudorf Baubeginn: Anfang 2013 Bauende: Ende 2016

ACO PRODUKTE: VORTEILE DES NASSMÜLLENTSORGUNGSSYSTEMS COMFORT • optimale Zerkleinerung der Küchenabfälle vor Ort • keine Verstopfung nachgeschalteter Anlagenteile • geruchsfreie und hygienische Arbeitsweise • geringe Rohrdimension für den Transport der Speisereste • hohe Standzeiten durch Klarwasserabzug • geschlossenes System ohne Kühlraumbedarf • keine Zwischenlagerung in Tonnen • wartungsarme, robuste Anlagentechnik • einfache Installation durch Segmentbauweise • flexibel erweiterbar durch modularen Aufbau

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• ACO Nassmüllanlage Water Jet Comfort + Sammelbehälter 4,5 m3 mit 3 Eingabestationen • ACO Fettabscheider Lipator NS20 • ACO Hebeanlage Muli-Pro K55

ACO GmbH • Gewerbestraße 14-20 • 2500 Baden Tel +432252 22420-0 • Fax +432252 22420-30 austria@aco.co.at www.aco.co.at/nassmüllsammelanlage

KÜCHENTECHNIK

Lust auf Spargel

Wollen Sie regelmäßig?

Bilder: Rational

Die Spargelsaison ist am Starten. Das königliche Gemüse verlangt nach einer sorgfältigen Zubereitung.

Mit dem VarioCookingCenter whitefficiency las-

über Nacht gegart werden. Kartoffeln sind auf Basis der Druckgarfunktion innerhalb weniger Minuten servierfertig. Die für das VarioCookingCenter entwickelten Kochkörbe ermöglichen ein einfaches Be-und Entladen.

Wer sich vom Leistungsspektrum des VarioCookingCenters selbst überzeugen möchte, hat die Möglichkeit, eine kostenlose Kochvorführung, das Rational GarenLive, zu besuchen. In einem zweistündigen Seminar wird mit Hilfe eines einzigen Gerätes ein Frühjahrsmenü zubereitet: pikantes Geflügelcurry mit grünem Spargel und Paradeisern, gekochter Schinken und Grießpudding mit Passionsfrucht-Chutney. www.rational-online.com

sen sich selbst große Mengen an Spargel in kurzerZeit in Spitzenqualität zubereiten: 200 Portionen Spargel in nur 12 Minuten – auf den Punkt gegart, ohne Überwachung und im Vergleich zur herkömmlichen Technik mit einer Energieersparnis von bis zu 40 Prozent. Schinken kann als Spargelbegleiter im VarioCookingCenter

Fett im Geschäft

und Hebe- und Senkvorrichtung sorgen dafür, dass sich der Koch Küppersbusch hat um sein Frittiergut es sich zur Aufkeine Sorgen mehr gabe gemacht, ein machen muss und sich „Alltagsgerät“ in der Zubereitung hochder Profiküche neu wertigerer Lebenszu definieren. Hermittel zuwenden ausgekommen ist kann. dabei eine Frittier„Der Koch tippt mit station, die mittels dem Finger einfach Küppersbuschauf das entsprechen(Bild: Küppersbusch) CookingIntelligende Frittiersymbol im ce (KCI) gesteuert wird und über TFT-Display, und schon wird der eine integrierte Fettfiltereinheit so- Frittiervorgang vollautomatisch wie eine automatische Hebe- und durchgeführt. Temperatur sowie Senkvorrichtung verfügt.

Frittierdauer sind voreingestellt“, „Durch unsere Gerätetechnolgie so Holger Burgtorf, Leiter Innovawollen wir dem Küchenpersonal tions- und Produktmanagement, die Arbeit erleichtern und Stress- „Die komplette Bedienung ist einfaktoren entschärfen. Mit der Frit- fach, schnell und intuitiv, so dass tierstation sind wir unserem Ziel jeder in der Küche die Frittierstaein ganzes Stück näher gekommen“, tion bedienen kann“. Insgesamt stesagt Geschäftsführer Marc-Oliver hen 18 vollautomatische FrittierSchneider. programme zur Auswahl.

Gerätesteuerung, Fettfiltereinheit www.kueppersbusch.de

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

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TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

Handhygiene in Großküchen Hygiene ist in jedem handtuch ist nicht erLebensmittel verarbeilaubt. Ausgenommen tenden Betrieb ein undavon ist eine evenabdingbares Muss! tuell selbstrollende Beim Thema HandhyVariante mit stets frigiene ist in vielen Beschem Rollenbereich. trieben noch eine sehr Entsprechende Pagroße Bandbreite in der pierhandtücher aus praktischen Anwenfunktionellen SpenChristian dung zu bemerken. dern, berührungsfrei Niedertscheider Bei vielen Köchen oder über Abreißrolwww.systemplan.at dient das obligatorilen, gehören ganz sche „Hangerl“ am Kochschür- klar mit zu diesen bestmöglichen zenbund zum Trocknen der Hän- Voraussetzungen. Erst beim de. Allerdings auch oft für die Abtrocknen der Hände nach schnelle Zwischenreinigung der dem Waschen mit Wasser und Arbeitsfläche, Arbeitsgeräte und Seife sind die Bakterien von der leider teilweise auch für den Tel- Haut entfernt – mechanisch; ler. Klarerweise kann man Hy- durch das Reiben am Papier. Die giene so nicht gewährleisten.

Hände waschen und an der Luft Ein gute Lösung, die sich immer trocknen lassen reicht nicht aus, mehr durchsetzt, ist das Arbei- da die Bakterien ohne Einsatz ten mit Hygienehandschuhen, von Desinfektionsmittel im Wasdie mehrmals gewechselt werden. serfilm und somit auf der Haut Eine andere und sicherlich die zurückbleiben. beste Variante ist die mehrmali- Ein findiger Hersteller hat ein ge Reinigung an der vom kombiniertes Handwaschbecken Hygieneamt vorgeschriebenen mit integriertem TrocknungsgeHandwaschbeckenstation. Die bläse im Programm. Hier wird besesitzt eine sogenannte „Ärzte- an einer berührungslosen Handarmatur“ mit langem Armatur- wascharmatur links und rechts hebel, die sich mittels Unterarm ein Gebläse in Flügelform angebetätigen lässt. Oder aber man baut und mittels einem im Untersetzt auf eine berührungslose In- bau integrierten Gebläsemotor frarotarmatur mit Annäherungs- (umgepolter Staubsaugermotor) automatik. Zwischenzeitlich sind ein kräftiger Luftstrom über die auch Armaturen mit einer Selbst- Hände geführt. Dieses Trockschlussautomatik in Verwendung. nungsgebläse, wie aus vielen SaHier wird der Wasserfluss durch nitäranlagen bekannt, ist an und das Drücken eines Knopfs aus- für sich eine gute Idee – wichtig gelöst, und die Armatur schaltet ist aber zu wissen, dass diese Gevollautomatisch über einen Zeit- räte wahre Keimschleudern und regler ab. Unabdingbar bei allen somit im Küchenbereich nicht Handwaschbeckenarmaturen ist erlaubt sind. es, dass nach dem Waschvorgang die Armatur nicht mehr ange- Fazit: Die beste Produktausstatfasst wird, da nur so die Keim- tung im Hygienebereich geht verschleppung nicht stattfinden Hand in Hand mit entsprechenkann. Neben einer entsprechen- den Schulungen der Mitarbeiter. den Seife kommt auch ein Des- Eine optimale Hygiene sollte jeinfektionsmittel zum Einsatz – denfalls höchste Priorität in jeund schon verfügt der Koch über dem Lebensmittel verarbeitenhygienisch einwandfreie Hände. den Betrieb haben – und auch Danach ist auf deren Trocknung gelebt werden. zu achten. Ein klassisches StoffFragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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KÜCHENTECHNIK

Hygienerichtlinien nicht auf die leichte Schulter nehmen

Ein Rezept für Hygiene in der Küche

Mit dem HACCP-Eigenkontrollsystem, basierend auf 7 Grundsätzen, ist die Gastronomie und Hotellerie in puncto Hygiene und Reinigung auf der sicheren Seite

(Skizze: hollu)

IM BLICKPUNKT:

Gastronomen und Hoteliers stehen täglich vor der tagtäglichen großen Herausforderung, höchste Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Um in puncto Hygienestandards auf Nummer Sicher zu gehen, empfiehlt es sich, die professionelle Unterstützung eines Spezialisten in Anspruch zu nehmen.

Zeitdruck, Hektik, Stress und hohe alltag mit Rat und Tat zur Seite.

Temperaturen prägen den Küchen- Zu den umfassenden Serviceleistunalltag – oft kommt die Hygiene hier- gen des Hygienespezialisten zählen bei zu kurz. Die Verantwortlichen darüber hinaus das Erarbeiten und sind allerdings gefordert, die stren- Erörtern eines individuellen Hygiegen HACCP-/GHP-Vorgaben und nekonzeptes sowie die Bereitsteldamit auch die praxisorientierte lung detaillierter Reinigungs- und Reinigung unter einen Hut zu brin- Desinfektionspläne. gen. Denn neben mangelnder Per- „Wenn das Konzept eines Eigensonalhygiene, die erwiesenermaßen kontrollsystems nach den HACCPeine der häufigsten Infektionsquel- Richtlinien erst einmal steht und len darstellt, bieten sich von der An- die Grundsätze in die einzelnen lieferung der Waren über die La- Arbeitsschritte integriert wurden, gerhaltung bis hin zur Verarbeitung dann ist der Aufwand im Arbeitsder Lebensmittel zahlreiche Schlupf- alltag sehr gering“, so Marksteilöcher für Mikroorganismen und ner. potenzielle Keimherde. „Ziel ist es, dass die Reinigungsab„Erfahrungswerte zeigen uns, dass läufe organisiert, spezialisiert, terdetaillierte Hygienepläne und regel- minisiert und so zu festen Gewohnmäßige Schulungen der Mitarbei- heiten im Küchenalltag werden. ter mangelnde Hygiene bereits im Das ist schließlich die Basis für eiKeim ersticken“, erläutert DI (FH) nen nachhaltigen Schutz und die Andreas Marksteiner, Abteilungs- Gewährleistung von Sicherheit beim leiter der Anwendungstechnik bei sensiblen Umgang mit Lebenshollu. mitteln.“ Mehr Informationen unter: Hygiene mit Konzept hollu – Julius Holluschek GmbH hollu entwickelt nicht nur ganzheitSalzstraße 6, 6170 Zirl liche Reinigungssysteme, sondern Telefon: 0800 100 76 10 steht seinen Kunden im Reinigungswww.hollu.com

Getränke Kenny Klein will Bacardí-Geschichte schreiben Cuba Libre, Mojito, Daiquirí – und bald auch Healing Meadow, The Golden Moment oder Searching for Cipango?

Den eigenen Cocktail in einem Atemzug mit diesen Klassikern genannt zu hören, ist der Traum eines jeden Bartenders.

Beim Finale der „Bacardí Legacy Cocktail Competition 2015“ in Berlin sind aus insgesamt 15 Teilnehmern Kenny Klein (Österreich), Jürgen Wiese (Deutschland) und Simon Brandmayer (Schweiz) diesem Ziel ein großes Stück näher gekommen. Jetzt erwartet die drei Gewinner das globale Finale am 3. Mai in Sydney, das mit insgesamt 36 Teilnehmern größer ausfällt als je zuvor.

„Der Gewinn der Bacardí Legacy Cocktail Competition 2015 in Berlin ist der nächste Schritt zu meinem persönlichen Traum, einen Drink zu schaffen, der dem Vermächtnis der Familie Bacardí gerecht wird“, sagt Kenny Klein, der Österreich beim weltweiten Finale in Sidney mit seinem Drink „The Golden Moment“ vertreten wird (Bild: Bacardí)

Seit 2008 fordert die BacardiLegacy-Cocktail-Competition Bartender heraus, einen zeitlosen Cocktail zu erschaffen, der als ihr Signature-Drink noch lange in Erinnerung bleiben soll und überall auf der Welt leicht zubereitet werden kann.

Sein Signature-Drink „The Golden Moment“ bereitet Kenny Klein (Maniac Bar Artists, Bad Ischl) mit 50 ml Bacardí Gold, 25 ml P.X. Sherry, 15 ml Cola-Sirup (1 Teil Cola; 1,25 Teile Zucker), 15 ml frischen Grapefruitsaft und einem Schuss Fee Brothers Chocolate Bitters zu. Als Garnitur verwendet er Schokolade, Pflaume und GrapefruitStaub. www.bacardi.com

Desperados: Neue Sorte und neuer Markenauftritt „Die Marke Desperados steht für Einzigartigkeit, Spaß und ein intensives Lebensgefühl. Sie dehnt die Grenzen des Biermarktes deutlich aus und begeistert vor allem die trendbewusste Generation“, erklärt DI Dr. Markus Liebl, Generaldirektor der Brau Union Österreich. Nun kommt mit „Desperados Verde“ eine neue Sorte auf den österreichischen Markt, außerdem gibt sich die Marke ein neues, peppiges Erscheinungsbild.

Desperados war bisher in Österreich nur in der klassischen Sorte „Desperados Original“ mit Tequila-Flavour erhältlich. Gerade die trendbewusste Zielgruppe suche aber nach Abwechslung, außerdem bevorzögen viele Konsumenten Getränke, die geschmacklich überraschen, so Liebl. Hier setzt die Marke Desperados nun mit einer Sortimentserweiterung an und präsentiert Desperados Verde in Österreich. Die neue Sorte präsentiert sich zusätzlich zum Tequila-Flavour mit dem Geschmack von Li-

mette und erfrischender Minze. Sie hat mit 4,7 Vol.-% weniger Alkohol als das Original. Desperados Verde kommt in der 0,33-Liter-Einwegflasche auf den Markt.

Das neue „Desperados Desperados richtet Verde“ setzt neben dem bewährten Tequila-Gesich an eine trendschmack auf Limette bewusste Zielgrupund Minze pe, die gerne Neues (Bild: Brau Union) probiert, Abwechslung mag – und sich gerne unverwechselbar gibt. Das findet in Punkto Kleidung, aber auch bei Essen und Trinken seinen Niederschlag.

Passend dazu, relauncht Desperados auch seinen Markenauftritt: Mit viel Farbe und einer gehörigen Portion Coolness rücke Desperados dann noch näher an einen jungen „Uni-Stil“ heran und ist jetzt in zwei Sorten die „perfekte Begleitung für die ultimative Party-Nacht“, sagt Liebl. www.brauunion.at

Weizenbier – Die Biersorte Weißbier, häufig auch als Weizenbier bezeichnet, ist seit Jahren erfolgreich und hat sich über den Status einer Spezialität hinaus in der heimischen Gastronomie etabliert . . . . . Seite 52 Wodka – Geschmackliche Eleganz und hohe Mixability machen Wodka zu einer der beliebtesten Spirituosen in Gastronomie und Hotellerie weltweit . . . . . . . . . . . . . . . Seite 56

AF-Getränke – Alkoholfreie Getränke stehen beim Gast hoch im Kurs.

Das äußert sich auch darin, dass die jeweiligen Wünsche nach Geschmakksrichtungen und Zubereitungsarten zunehmend vielfältiger werden . . . . . . . . . Seite 58 GASTRO 4/2015 51

Die Biersorte Weißbier, häufig auch als Weizenbier bezeichnet, ist seit Jahren erfolgreich und hat sich über den Status einer Spezialität hinaus in der heimischen Gastronomie etabliert.

Diese obergärige Bierspezialität, die im charakteristischen Bierglas serviert wird, ist nur mäßig gehopft, weist also eine geringere Bittere auf. Kenner erfreuen sich an den Spannbreiten der Farben als auch der Stammwürzegehalte.

Alle Weizenbiere sind kohlensäurereich und verfügen über ein typisches Aroma mit großer Geschmacksvielfalt.

Ein Weißbier mit „Style“

(Bild: Erdinger)

WEIZENBIER

Trinkgenuss mit den „Weißen“

nach altbayrischer Tradition klang, in den sich eine feine Hop- Helles und Dunkles Seit 2011 beschäftigt sich die Brau- fenbittere mischt“, zeigt sich der aus Grieskirchen gebraut. Seinen vollmundigen erei Murau mit der für die Steier- Braumeister begeistert und erklärt: Die Jörger-Weißbiere würzigen Geschmack erhält mark eher untypischen Biersorte „Nachdem ich mich in meinem Lehr- von Grieskirchner es durch bestes oberösterreider Weizenbiere. „Das außerge- betrieb zu 30 Prozent mit der Her- sind ein fruchtiger chisches Weizenmalz aus der wöhnliche Fruchtaroma mit dem stellung von Weißbier beschäftigt Biergenuss nach altGrieskirchner Region“, so schlanken und feinherben Ge- habe, ist es mir eine besondere Freu- bayrischem Rezept.

Wenny. schmack gepaart mit der für Mu- de, meine Kenntnisse in dieses wun- „Namensgebend ist Die helle Variante – die „Grierau bekannten Jahrhunderte alten derbar bekömmliche Weizenbier das Adelsgeschlecht skirchner Jörger Weisse heder Jörger, die ab Brautradition ergeben einen neu- mit einfließen zu lassen.“ fetrüb“ – ist ein fruchtiges, en, einzigartigen Weißbierstil. Un- „Mit unserer neuesten Kreation dem 13. Jahrhundert feinprickelndes Weizenbier, ser Weißbier schmeckt am besten wollen wir das Weißbier neu posi- nur wenige Reitmiideal für den Sommer. Die mit einer Temperatur „Grieskirchner Jörger Weistionieren und zeigen, dass ein tra- nuten vom heutiWeizenbier aus zwischen 8 °C und 10 se dunkel“ gilt als das altditionell verankertes gen BrauereigelänGrieskirchen, nach °C“, sagt Braumeister bayrische Pendant.

Getränk wie dieser de entfernt, im altbayrischer TradiGünter Kecht. www.grieskirchner.at Bierstil auch trendig Schloss Tollet, resi- tion gebraut: „Grieskirchner Jörger „Es verfügt über herrund stylisch sein dierten. Die Jörger liche Duftnoten, die kann. Wir sind stets waren bis fast 100 Weisse hefetrüb“ und Baumgartner mit „Grieskirchner Jörger neuer Weißbierlinie an Gewürznelke bestrebt, Tradition Jahre nach GrünWeisse dunkel“ und Co. erinnern. und Innovation nach- dung der Brauerei (Bild: Grieskirchner) Nun ist es so weit: Die Baumgartner Brauerei Die Sorte hat ein behaltig und effektiv zu ein prägendes Gesonderes Aroma verbinden, um Span- schlecht der Region“, erklärt Ale- bringt ihre eigene Weißbierlinie auf mit schöner Fruchtnendes und Neues, xandra Wenny, Marketing/PR, den Markt. Bereits vor zwei Jahren startete die Schärdinger Brausüße sowie einen wie eben das Murau- Grieskirchner Braurei. harmonischen Auser-Weissbier, entste- Perfektioniert wurde das Weißbier- erei den Planungsprozess, um auf hen zu lassen und un- brauen jedoch erst nach Ausster- den derzeit vorherrschenden WeißDas von der DLG mit Gold ausgezeichnete sere Kunden zu über- ben des Jörger-Geschlechts, als biertrend aufzuspringen. Baumgart„Murauer Weissbier“ mit einer Stammwürze von raschen“, so Brauerei- Grieskirchen im 19. Jahrhundert ner-Bier Geschäftsführer Gerhard 12° und einem Alkoholgehalt von 5,6 Vol.-% wird von Murauer Bier in 0,33-Liter- und 0,5-Liter-Mehr- Geschäftsführer Josef für einige Jahre als königlich bay- Altendorfer gibt sich über den Prorische Grenzstadt diente. „Auch duktlaunch erfreut: „Nach zwei wegflaschen sowie in den KEG-Gebinden zu 20 Rieberer.

Litern und 30 Litern vertrieben (Bild: Murauer) www.murauerbier.at heute wird unser Weizenbier noch Jahren intensiver Planung und Vor52 GASTRO 4/2015

WEIZENBIER

Brauerei-Baumgartner-Geschäftsführer Gerhard Altendorfer freut sich über die neue Baumgartner Weisse (Bild: Baumgartner Bier)

neuen Tanks zu je 120 hl Fassungsvermögen, zur Lagerung der neuen Weißbiersorten, komplettiert. „Mit dieser Investition setzen wir erneut einen Meilenstein in der Geschichte der Brauerei. Der Bau eines eigenen Gär- und Reifekellers für das Baumgartner Weißbier ist für den Geschmack und die gewohnte herausragende Qualität unserer Produkte ein Muss und ausschlaggebend für eine erfolgreiche Produkteinführung“, sind sich Geschäftsführer Altendorfer und Diplom-Braumeister Michael Moritz einig. www.brauerei-baumgartner.at

Jedem seine „Weisse“

bereitung freuen wir uns auf die offi- Die Münchner Traditionsbrauerei zielle Einführung der eigenen Weiß- „Hofbräu München“ hat unter anbiersorten Baumgartner Weisse hell, derem „Münchner Weisse“, „HofBaumgartner Weisse dunkel, Baum- bräu Schwarze Weisse“ und „Hofgartner Weisse leicht und Baum- bräu Weisse leicht“ im Sortiment. gartner Weisse alkoholfrei am 24. Pressesprecher Stefan Hempl stellt April 2015. Durch die professionel- die einzelnen Sorten im Detail vor: le Zusammenarbeit des gesamten ● „Münchner Weisse“ ist der GeTeams konnten wir unser Weiß- heimtipp für alle Weißbiergenießer, bierprojekt noch vor der geplanten die eine spritzige, prickelnde ErfriZeit realisieren und können die schung schätzen. Die Sorte charakBaumgartner-Weisse bereits vor terisieren eine helle Bernsteinfarbe, dem offiziellen Weißbierfest in Ga- eine cremige Schaumkrone und ein stronomie und Handel anbieten.“ fruchtiges Aroma. Der Geschmack Nach Investitionen über 1,4 Mio ist feinhefig, spritzig, aromatischEuro für zeitgemäße Brautechnik estrig und mit einem mild-süßlichen in den letzten Jahren fiel im August Ausklang.

2014 der Startschuss für den Bau ● Wer beim Weißbier den sanften, einer der modernsten Weißbieran- aromatischen Geschmack bevorlagen Europas. Bereits im Novem- zugt, der wird mit „Hofbräu Schwarber 2014 wurde der Bau des Weiß- ze Weisse“ die richtige Wahl treffen. bierkellers erfolgreich abgeschlos- Bernsteindunkel, mit crèmefarbesen und im Dezember 2014 mit vier nem Schaum und harmonisch malzduftig überzeugt die Geschmacksrichtung all jene, die einen karamellartigen Ausklang schätzen. Beide Weißbiere haben einen Alkoholgehalt von jeweils 5,1 Vol.-%. ● Die goldgelbe „Hofbräu Weisse leicht“ mit weißer Schaumkrone ist mit nur 3,2 Vol.-% Alkoholgehalt das Bier für den leichten Genuss bei vollem, typischem Weißbiergeschmack. Das Bier zum Fitnessund Wellness-Trend ist obendrein eine gute Nachricht für alle Bierliebhaber, die bewusst leben und dabei nicht auf spritzigen GeBayrische Weißbiervielfalt aus der schmack mit einem dezent-hefigen Ausklang verzichten wollen.

Brauerei „Hofbräu München“ (Bild: Hofbräu München) www.hofbraeu-muenchen.de

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Neu

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WEIZENBIER

Erdinger Weißbräu

So schmeckt Bayern

Rund um die Uhr, zu jedem Anlass: „Edelweiss Alkoholfrei“ richtet sich an alljene WeißbierFans, für die es gerne auch einmal „ohne“ sein darf (Bild: Brau Union)

Brau Union

Weißbier-Geschmack zu jeder Tageszeit „Ein erfolgreiches Beispiel für besten Biergeschmack ohne Alkohol ist unser Edelweiss Alkoholfrei. Dank eines besonderen Brauverfahrens bleibt dem Edelweiss Alkoholfrei der typische Weizenbiergeschmack erhalten, 33 Prozent weniger Kalorien als Edelweiss Hefetrüb und isotonische Eigenschaften regen zusätzlich zum Genuss an“, erklärt Brau-Union-Österreich-Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl: „Biertrinker schätzen das alkoholfreie Edelweiss, weil die Stammwürze von 7,6° Plato es zu einer idealen Alternative zu klassischen – und zumeist süßen – alkoholfreien Getränken macht.“ Das Konzept funktioniert: Edelweiss Alkoholfrei darf sich laut Brau Union über einen Marktanteil von knapp 50 Prozent unter den alkoholfreien Weizenbieren freuen. „Dies liegt vor allem am überzeugenden Geschmack und der damit verbundenen Qualitätsdi-

Stiegl

Weißbier-Trio „Weißbier schmeckt das ganze Jahr ein bisschen nach Sommer, denn diese obergärige Bierspezialität ist fruchtig und spritzig zugleich. Und wer dabei nur an bayerisches Weißbier denkt, ist selbst schuld“, sagt Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl, der für die „Stiegl-Weisse Naturtrüb“ der Salzburger Brauerei verantwortlich zeichnet.

Und „weil aller guten Dinge drei sind“ gibt es von der Salzburger Weißbierspezialität mit der „Stiegl Sport-Weisse“ auch eine alkoholfreie Variante sowie den Weißbier54 GASTRO 4/2015

mension im Segment“, so Liebl. Als eine der Zielgruppen nennt der Brau-Union-Chef den bewegungsaffinen Biertrinker: „Biertrinker schätzen das alkoholfreie Edelweiss, weil die Stammwürze von 7,6° Plato es zu einer idealen Alternative zu klassischen – und zumeist süßen – alkoholfreien Getränken macht. Die Sorte gilt als isotonischer Durstlöscher, der besonders gut schmeckt und erfrischt. Edelweiss Alkoholfrei gehört deshalb in vielen Sportler-Stammlokalen bereits zu den beliebtesten Getränken.

Isotonische Getränke wie das Edelweiss Alkoholfrei sind reich an Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen. Da Kohlenhydrate und Mineralien besonders schnell resorbierbar sind und vom Körper gut aufgenommen werden, sind isotonische Getränke nützlich für lang andauernde Belastungen. www.brauunion.at

„Stiegl-Weisse-Naturtrüb“, „Stiegl Sport-Weisse“ und der Weißbier-Radler „Stiegl-Weisse Holunder-Radler“ werden gemäß Braumeister Christian Pöpperl „aus 100 Prozent österreichischen Zutaten gebraut“ (Bild: Stiegl)

Radler „Stiegl-Weisse HolunderRadler“. „Ob als purer Genuss, als alkoholfreie isotonische Erfrischung oder als erster österreichischer Weißbier-Radler in Verbindung mit zart duftender Holunderblüte – wir bringen Weizenbier auf eine völlig neue Stufe“, so Pöpperl. Eines haben alle drei Weißbiere von Stiegl überdies gemeinsam: Christian Pöpperl hat sie mit zur Gänze aus Österreich stammenden Zutaten gebraut. www.stiegl.at

„Vollmundig, süffig und anregend“ – so wird Erdinger Weißbier von Experten beschrieben. Das Original-Rezept wird seit über 125 Jahren nicht angetastet und bleibt streng geheim. Die Eckdaten liefert das seit 1516 gültige Bayerische Reinheitsgebot. Wasser, Malz und Hopfen dürfen in die Sudkessel sowie Hefe zur Gärung. Mehr nicht, deswegen muss die Qualität der Zutaten erstklassig sein. Dazu kommt bei der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu eine tiefe Zuneigung zur Braukunst und fundiertes Wissen zum Kulturgut Weißbier. Das Ergebnis gilt als Klassiker.

Harmonie im Weißbierglas Frischgelb leuchtend und mit feiner Hefetrübung zeigt sich das Weißbier (5,3 Vol.-% Alkoholgehalt) im Glas. Milde Weizenmalze geben ihm eine feinwürzige Geschmacksfülle. Die spezielle, obergärige Hefe aus eigener Reinzucht bringt Anklänge an Zitrus-

„Erdinger Weißbier mit feiner Hefe schmeckt so herrlich bayerisch, wie es nur ein Weißbier in bester Brautradition kann. Solch einen Schatz muss man hüten. Und das tun wir hier in Erding seit über 125 Jahren“, erklärt Werner Brombach, Inhaber der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu (Bild: Erdinger)

früchte ins Spiel. Spritzig perlt die Kohlensäure am Gaumen, eine milde Hopfenbittere rundet den Geschmack ab, so prägt sich dieses Premium-Weißbier ins Gedächtnis ein.

Champagner-Prinzip Nicht aus jedem guten Produkt wird automatisch ein Klassiker. Dazu braucht es Beständigkeit und den Mut, auch mal gegen den Strom der Zeit zu schwimmen. Was andere Brauereien längst als altmodisch und zu aufwendig abgetan haben, praktiziert man in der Braurei aus dem oberbayerischen Erding immer noch mit Stolz: die traditionelle Flaschengärung. Ähnlich dem Champagner reift hier das Weißbier in der Flasche. Dafür bekommt es drei bis vier Wochen Zeit. Brauerei-Inhaber Werner Brombach sieht sich Tradition und Qualität verpflichtet.

Brombach war es auch, der in den 1970er-Jahren als erster Weißbierbrauer überhaupt sein Weißbier außerhalb von Bayern vermarktete. Pilstrinker von einem hefetrüben, mild gehopften Bier zu überzeugen, schien damals reichlich waghalsig. Werner Brombach tat es trotzdem. www.erdinger.de

WEIZENBIER

Brauerei Gebr. Maisel

Weisse

„Ein Muss für die Gastronomie!“

Bio-Weißbier ohne Gluten Nach mehreren Monaten Entwicklungszeit ist es Braumeister Felix Gmachl, seit kurzem Geschäftsführer der Salzburger Weissbierbrauerei, gelungen, das Gluten im Weißbier durch einen speziellen Brauprozess schonend abzubauen. Mit diesem Für sein glutenfreies Bio-Weißbier verwendet Felix Gmachl ausschließlich Bio-Rohstoffe aus nachhaltigem österreichiProdukt, das nicht nur schen Anbau (Bild: Die Weisse) für Allergiker ein gesteigertes Wohlbefinden beim Trinken bringt, Das Biomalz kommt aus Grieskirchen, nimmt er eine Vorreiterrolle in einer neu- der Bio-Hopfen aus dem Mühlviertel. en Produktkategorie ein, bei der Bekömm- „Unser Bier ist somit ein regionales Prolichkeit und Verträglichkeit der Lebens- dukt, mit dem der Konsument die heimimittel eine wesentliche Rolle spielen. sche Landwirtschaft auf genussvolle Weise Bei der Herstellung verwendet die Salz- unterstützen kann“, freut sich Gmachl. burger Weißbierbrauerei ausschließlich Zunächst ist sein glutenfreies Bio-WeißBio- Rohstoffe aus nachhaltigem öster- bier in der „Weissen“ und ab Mai 2015 in reichischen Anbau, um „höchste Qua- ausgesuchten Gastronomie-Betrieben erlität“ zu garantieren, so der Braumeister. hältlich. www.salzburgerweissbier.at

Mit seiner rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtigfrischen Geschmack hebt sich „Maisel’s Weisse“ deutlich von anderen Weissbieren ab. „Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Fruchtund Nelkenaroma mit einer Nu- Maisel’s Weisse ist ance Muskatnuss. Im Nachgang erfrischend anders – im entfaltet sich dann das für Mai- Geschmack genauso sel’s Weisse typische, leicht fruch- wie in der Präsentation und Ausstattung“, sagt tige, würzige Weißbieraroma. Ein Brauereiinhaber Jeff echter Genuss, ein starkes Stück Maisel (Bild: Maisel) bayerischer Biertradition, ein Muss für jede Gastronomie“, erklärt Jeff Maisel, der die Brauerei in vierter Generation führt .

Doch der Geschmack ist nur ein Baustein des Erfolges dieses typisch bayerischen Weißbieres. Über Generationen hinweg prägte die Familie Maisel die Liebe zum Produkt, wurden Brauverfahren nicht nur weitergegeben, sondern immer weiterentwickelt. www.maisel.com

Mit der Weberzeile – dem Einkaufsviertel mitten in Ried entsteht aktuell eines der modernsten Shopping-Quartiere Österreichs. Das Projekt von SES bietet rund 22.000 m² Handels- und Dienstleistungsflächen in bester innerstädtischer Lage von Ried im Innkreis und wird im August 2015 eröffnet. In diesem Top-Ambiente wird das WeberBräu ein gastronomisches Highlight darstellen.

Nutzen Sie Ihre Chance als

Betreiber/in des WeberBräu Das attraktive Gastronomieprojekt umfasst auf zwei Etagen ein Restaurant, eine Bar und einen Bierspezialitäten-Shop. Es bietet insgesamt ca. 170 Sitzplätze sowie je nach Jahreszeit weitere 40 Terrassenplätze. Ein separater Außenzugang erlaubt die Bewirtung der Gäste auch außerhalb der Öffnungszeiten der Weberzeile.

Sie haben Erfahrung in der Gastronomie, denken unternehmerisch und arbeiten gerne dynamisch und kundenorientiert an der Spitze eines motivierten Teams?

Dann kontaktieren Sie uns!

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WODKA

Style up the Bar! Sowohl Polen als auch Russland beanspruchen bis heute für sich, den ersten Wodka gebrannt zu haben. Da dessen Ursprung aber bis weit ins 14. Jahrhundert zurückreicht, lässt sich diese Frage nicht eindeutig beantworten. Eindeutiger ist, dass sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts prominente „Western Style Vodkas“ entwickelten, die im Vergleich zu ihren osteuropäischen Pendants als weniger intensiv und geschmacklich leichter galten. Bald nach ihrem Erscheinen prägten diese Wodkas das Bild in Bars und Clubs in Europa und Nordamerika, bis in den letzten Jahren traditionell-russische Produkte auf den westlichen Märkten ein Comeback feiern konnten.

Die originelle Präsentation im Kupferbecher, gepaart mit dem leicht scharfen und würzigen Geschmack des Ginger Beers machen den „Moscow Mule“ zu einem der bekanntesten Wodka-Longdrinks weltweit (Bilder: Top-Spirit)

Ein „Auftritt der Extraklasse“ „Fuck Off Black „Three Sixty Vodka wird aus be- Vodka“, die sich pur ka auf dem Spirituo- sere Grey-Goose-Cocktails zu. Für stem Weizen hergestellt. Dank der als eisgekühlter Shot senmarkt zu etablie- die kunstvollen Kompositionen aus aufwändigen, vierfachen Destilla- eignen, gerne aber ren, haben sich ein Aroma, Geschmack und Eleganz tion erhält er seinen ungewöhnlich auch als Longdrink serviert wer- Wodka-Vertreter und ein Herstel- verwenden wir ausschließlich frimilden, weichen Geschmack. Für den können. ler von Ginger-Beer zusammenge- sche Zutaten der Saison. Wir halseine Reinheit zeichnet das exklu- In die gleiche Kerbe schlagen die tan. Diese nahmen Wodka, die dop- ten uns an die richtigen Mixtechnisive Diamond-Filtration-Verfah- Fuck Off-Liköre „Nightmare“ (Hei- pelte Menge Ginger-Beer und et- ken und verfolgen jederzeit den höchren verantwortlich. Überdies sorgt delbeere), „Sexmachine“ (Kirsche), was Limette und erfanden damit sten Qualitätsanspruch. Unseren die markante Brillanz-Glasflasche „Kamikaze“ (Waldmeister/Limet- einen Barklassiker. Aus dem stil- Gästen servieren wir jeden Drink mit Facettenschliff und Samtlabel te) und „Harakiri“ (Amarula/Pfir- echten Kupferbecher schmeckt ein mit besonderer Finesse und betont für einen Auftritt der Extraklasse“, sich), die für Unterhaltung Stoli Moscow Mule doppelt so gut“, französischem Flair. Wir sparen weschwärmt Hans-Werner Schlichte, und Trinkspaß sorgen sol- weiß Top-Spirit-Marketingdirek- der Zeit noch Kosten, um zu garanGeschäftsführer der Destillerie Franz len. www.bauerspirits.at tor Mag. Florian Czink. Für den tieren, dass unsere Drinks die allerBauer. „Stoli Moscow Mule“ empfiehlt er besten sind.“ Russische 4 cl Stolichnaya-Vodka und 1 cl fri- Thibault empfiehlt „Grey Goose Anders als der Wodka-Tradition schen Limettensaft in einem mit Le Fizz“ mit 35 ml Grey-GooseAnders als der Name Eis gefüllten Kupferbecher mit Gin- Vodka, 25 ml St-Germain-HolundMainstream Neu im Sortiment zunächst vermuten lässt, ger-Beer auffüllen. Danach umrüh- erblütenlikör, 20 ml frisch gepresist „Fuck Off Vodentstammt „Moscow ren und mit einer Limettenspalte sten Limettensaft und 70 ml Soda. ka“, der eine neue Mule“ keineswegs der garnieren. www.bacardi-martini.at www.topspirit.at Vielfalt in diese russischen Trink-TraProduktsparte dition. Vielmehr ist Mo- Nur das Beste bringen will. „Proscow Mule eine urame- „Die Philosophie von vokant, jung und rikanische Erfindung, Grey Goose Vodka wild präsentieren die Wodka zu dem ist die, dass man für sich diese vielfälmachte, was er heute einen Wodka, der Während tigen Geschmaknoch immer ist – eine besser sein soll als alle „Fuck Off“ mit seinem kskreationen. In Namen samt Etikett pro- beliebte Cocktail- anderen, bestmöglivokant wirkt, versprüht einer Zeit, in der Grundzutat, die aus der che Zutaten, außer„Three Sixty“ Klasse und Werte, MeinunBarkeeper-Szene nicht gewöhnliches Kön- Für Grey-Goose-Erfinder Eleganz (Bild: Bauer) gen immer bedeumehr wegzudenken ist. nen und leidenschaft- François Thibault gilt der Longdrink „Le Fizz“ als tungsloser werden, hingegen Geld „Der Drink blickt auf eine lange liche Hingabe benö- „elegante und erfrischende und Macht immer mehr an Bedeu- Geschichte zurück und hat in den tigt“, erklärt Franç- Kombination“ von „Grey tung gewinnen, setzen dieser Wod- USA schon vor 70 Jahren Wodka ois Thibault, Maitre Goose Vodka“, St-Germain ka und die Liköre ein klares State- populär gemacht. Über die Entste- de Chai und Grey- Holunderblütenlikör und ment, das sich im Markennamen hung des Mule ist folgende Ge- Goose-Erfinder: frischem Limettensaft – serviert in einem Champagwiderspiegelt“, erklärt Schlichte. schichte bekannt: In den 1940er „Und was für unse- nerglas mit einem Die Produktlinie umfasst die Sor- Jahren tranken die Amerikaner lie- ren Wodka selbst gilt, Spritzer Sodawasser ten „Fuck Off Pure Vodka“ und ber Whiskey als Wodka. Um Wod- trifft ebenfalls auf un(Bild: Bacardi-Martini) 56 GASTRO 4/2015

WODKA

Für mehr Toleranz „Absolut Pride“, so heißt die neue, farbenfrohe Limited-Edition von Absolut Vodka.

Hinter der brandneuen Flasche steckt eine langjährige Geschichte: Bereits 1979 engagiert sich die Marke für die LGBT(Lesbian, Gay, Bisexual, Transgender)-Community weltweit. „Die Pride-Edition ist ein Remake der Limited-Edition Absolut Colorful und ist heute wie damals ein Aufruf zu mehr Toleranz. Das Flaschendesign lehnt sich an die Regenbogenflagge von Künstler und Menschenrechtsaktivist Gilbert Baker an – dem Symbol der LGBT-Bewegung schlechthin“, sagt Friederike Findler, BrandManagerin von Absolut Vodka in Österreich.

Seit nun fast 40 Jahren unterstützt Absolut Vodka aktiv die LGBT-Community. Mit der Sonderedition will Absolut erneut die regenbogenfarbene Flagge für die Werte Liebe, Solidarität und Respekt hissen, ist von Seiten des Unternehmens zu erfahren.

Jede der sechs in der Flasche verwendeten Farben hat eine spezielle Bedeutung: Licht, Heilung, Sonnenlicht, Natur, Gelassenheit und Geist spiegeln sich in der rot-orange-grüngelb-blau-violetten Flasche wider. „Vereint stehen die Farben für Toleranz, Stolz und Akzeptanz ohne Berücksichtigung von Rasse, sexuelle Orientierung und Geschlecht. Keine andere Marke hat mehr Legitimation für Toleranz“, weiß Findler.

Als passenden Drink schlägt sie den „Absolut Proud“ vor, mit 4 cl Absolut Vodka, 2 cl Sherry (medium dry), 2 cl Grenadine, 2 cl Limettensaft und sechs Himbeeren: „Serviert wird der rote Hingucker mit einer Rosenblüte.“ www.pernod-ricard-austria.com

Drinks wie der „Absolut Proud“ zur Limited Edition „Absolut Pride“ sind so farbenfroh wie die Flasche selbst (Bilder: Pernod-Ricard)

WodkaVielfalt „Die geschmackliche Eleganz und Reinheit, seine Vielfalt sowie die außerordentliche Mixability machte Wodka zu einer die Nacht- und Szenegastronomie bestimmende Spirituose schlechthin“, erklärt Borco-Marken-Import-Geschäftsführerin Dr. Tina Ingwersen-Matthiesen. Und genau hier knüpft das Borco-Wodka-Portfolio an: Im Jahr 2012 erfolgte die Integration der russischen Wodkamarken „Green Mark“ und „Kauffman“, 2013 wurde „Russian Standard“ in das bestehende Portfolio eingegliedert.

Dies bestand schon aus dem französischen Ultra-Premium-Wodka „Alpha Noble“ und dem milchgefilterten „Parliament Vodka“. „Zuletzt haben wir 2014 das polnische Spitzendestillat Zwei bekannte Marken im Borco-Wodka-Sortiment: „Green Mark“ und „Zubróvka“ – der Büffelgraswodka ist das jüngste Mitglied an Bord (Bild: Borco)

Zubróvka dem Ensemble hinzugefügt“, so Ingwersen-Matthiesen: „Der in Bisongras Wodkas oft befindliche Grashalm hat symbolischen Charakter, ist allerdings nicht in den von uns vertriebenen Zubróvka-Flaschen enthalten. Der liebliche Duft von frisch gemähtem Heu und der unnachahmliche Geschmack haben ihren Ursprung ausschließlich in der sorgfältigen und erfahrenen Produktion. Eine außergewöhnliche Authentizität, die das Fundament für einen der aktuell erfolgreichsten Vodkas der Welt darstellt.“ www.borco.com

Campari Austria

Style & Glamour „Skyy Vodka stammt aus San Francisco. Ihn charakterisieren hochwertiger Weizen, kristallklares Wasser und ein spezielles High-Tech- Produktionsverfahren, bei dem vierfach destilliert und dreifach gefiltert wird. Er schmeckt rund, ausgewogen, einzigartig weich und ist die ideale Grundlage für perfekte Cocktails und Longdrinks. All das macht Skyy Vodka zu einem quaZwei aus San litativ sehr hochwertigen Produkt“, erklärt KerFrancisco: „Sky stin Kientzl, Senior Brand Manager Campari Original“ und sein Premium-Partner Austria. Neben dem „Skyy Original“ ist „Skyy „Skyy 90“ 90“ im Sortiment. „Dieser Premium-Wodka ist (Bild: Campari) unglaublich weich und mild – bei stolzen 45 Vol.% Alkoholgehalt. Unter Beimischung von Quellwasser entsteht ein Destillat, das an Klarheit schwer zu übertreffen ist – was auch die puristische durchsichtige Flasche unterstreicht“, so Kientzl.

Als Longrink empfiehlt sie einen „Skyy Julep“ mit 8 cl Skyy Vodka, 4 cl Limettensaft, 2 cl Zuckersirup, Minzblättern und Eis. www.camparigroup.com

Gautier-Mückstein

Der Russe aus Österreich Dass guter Wodka auch aus Österreich kommen kann, beweist der Wiener Familienbetrieb Gautier-Mückstein, der auch Wodka in seinem Sortiment führt. „Perfekt zum Verfeinern von Longdrinks und CokWährend sich ktails bietet sich unser Vod„Vodka Nikolaka Nikolajew an, der gerjew“ als puristine auch pur getrunken wer- sches Original im Gautier-Mückden kann“, erklärt Gautierstein-Sortiment präsentiert, setzt „Red Mückstein-GeschäftsfühNikolajew“ auf das Aroma von Schlerer Ing. Florian Mückstein. hen (Bild: Gautier-Mückstein) Wer es gerne etwas fruchtiger mag, der ist bei „ Red Nikolajew“ richtig, dessen Basis Vodka Nikolajew mit dem fruchtig-herben Geschmack der Schlehe verfeinert wird. www.gautier-mueckstein.at

Kattus

„Xellent“-er Genuss „Der Name Xellent steht für exzellent und damit für einen Premium-Vodka der höchsten Qualitätsstufe, der weltweit seinesgleichen sucht. Was den Wodka so außergewöhnlich macht, sind seine hochwertigen Inhaltsstoffe und die exzellente Verarbeitung. Nur bester Schweizer Brot-Roggen der Sorten Picasso und Für den „Xellent Matador wird für Xellent- Passion Martini“ 50 ml Xellent VodSwiss-Vodka nach stren- ka, 20 ml Passionsgen Qualitätskriterien an- frucht-Püree, 15 ml frigebaut“, erklärt Kattus-Ge- schen Limettensaft und schäftsführer Mag. Philipp 15 ml VanillezuckerSirup mixen und doppelt Gattermayer. abseihen (Bild: Kattus) www.kattus.at GASTRO 4/2015 57

AF-GETRÄNKE

(Bild: Grapos)

Alkoholfreie Getränke stehen beim Gast hoch im Kurs. Allerdings ordern immer weniger Gäste einfach ein Getränk: Manche wollen es mit Soda oder prickelndem Mineralwasser gespritzt, andere wiederum mit stillem Wasser verdünnt. Der Eine bestellt „klein“, der Andere „groß“. Die Wünsche werden gemäß den persönlichen Vorlieben zunehmend spezifischer. Alles kein Problem!

Ganz „ohne“, aber mit viel Geschmack Getränkewunsch auf Knopfdruck „Personalisierte Getränke werden immer beliebter. Das wird auch noch zunehmen, glaubt man den Trendforschern. Mit unserer Schankanlage Schankomat lassen sich alle Getränke-Kombinationen voreinstellen und per Knopfdruck abrufen. Natürlich in der perfekten Grapos-Qualität: frisch, eiskalt und prickelnd oder still. So sind die alkoholfreien Durstlöscher auch weiterhin die Cashcow jedes Gastronomen, denn damit kann richtig Geld verdient werden“, weiß Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg.

Mit mehr als 60 Sorten – von Apfel bis Zitrone, mit und ohne Zuckerzusatz, biologisch, trüb, mit Vita58 GASTRO 4/2015

minen versetzt oder spritzig – , jedes Getränk wird zum Geschmackserlebnis. Sämtliche Sorten kommen ohne Aufwand kalt und in der korrekten Mischung aus der Schankanlage. „Auch das in Österreich beliebte Spritzen mit Leitungswasser wird auf Knopfdruck über die Schankanlage erledigt. Statt Leitungswasser steht dann künftig auf der Getränkekarte Brunnenwasser. Das ist gekühlt, gefiltert und kann ohne Diskussionen berechnet werden“, so Zmugg.

Ökologischer Fußabdruck Alle Getränke werden als Sirup in Bag-in-Boxes geliefert sowie ungekühlt und platzsparend gelagert. In der Schankanlage wird der Sirup

mit Wasser und CO2 gemischt und durchlaufgekühlt. Das garantiert ein perfekt gekühltes Getränk und spart bis zu 40 Prozent Kühlenergie im Vergleich zur Flaschenausschank. Grapos ist gemäß SPI(Sustainable Footprint Index) zertifiziert. Das heißt: Der ökologische Fußabdruck ist nachweislich um 90 Prozent geringer als bei der Portionsflasche. „Damit kann man bei Jung und Alt punkten, denn Nachhaltigkeit ist den Gästen wichtig“, sagt Zmugg.

Servicequalität Da jeder Grapos-Profi auch Service- und Reparaturarbeiten durchführen kann, gibt es für den Kunden keine Wartezeiten und Umsatzverluste – auch nicht am Wochenende. Verkaufsfördernde Maßnahmen wie das Grapos-Markenglas, Werbeleuchten, Poster, Tischaufsteller unterstützen die Grapos-Partner beim Kunden.

Das umfangreiches Programm an Werbemitteln, vom Sonnenschirm bis zu Kellnertaschen, trägt – ne-

AF-GETRÄNKE

ben der Qualität von Schankanlagen und Getränken zu einem moderaten Preis – zum Erfolg des Betriebes bei. www.grapos.com

sensationell erfrischend – am besten eiskalt. In früheren Zeiten wurde Tonic Water wegen des stark bitteren Geschmacks oftmals mit Gin zu Gin Tonic gemischt. Eine Der ideale Filler Legende besagt, dass britische See„Mit der Marke Sens ist Top-Spi- leute den daraus abgeleiteten Longrit auch im alkoholfreien Bereich drink erfanden. der Bittergetränke stark vertreten. ●Sens Bitter Lemon: Das Getränk Das Bitter-Portfolio von Sens bein- ist kohlensäurehaltig und schmeckt haltet die klassischen Geschmacks- fein-herb mit den Aromanoten von Limonen. Das Getränk hat seinen Ursprung in Afrika. ● Sens Ginger Ale: Die Sorte ist mit seinem prickelnden Ingweraroma der Aristokrat unter den Softdrinks. Der Ingwerwurzel verdankt der „Champagner unter den Softdrinks“ seinen Geschmack und seinen Namen. Es ist ein klassischer Mixzusatz für Top-Spirit bietet „Sens Ginger Ale“, „Sens Longdrinks, insbesondeTonic Water“ und „Sens Bitter Lemon“ sowohl in der 250-ml-Dose als auch in der Glasflasche re Highballs. Die golden anmutende Farbe rührt (250 ml) mit Kronenkorken an (Bild: Top-Spirit) vom beigesetzten Zuckerrichtungen Tonic Water, Bitter Le- couleur her. Trotz seiner Namensmon und Ginger Ale“, erklärt Top- verwandtschaft mit der englischen Spirit-Marketingdirektor Mag. Flo- Biersorte Ale handelt es sich beim rian Czink. Die Sorten sind nicht Ginger Ale nicht um ein durch einur in der 250-ml-Dose in den Far- nen Fermentationsprozess gewonben Blau (Bitter Lemon), Orange nenes Produkt, sondern um eine (Tonic Water) und Grün (Ginger Limonade mit Pflanzenauszügen.

Ale) erhältlich, sondern auch in der www.topspirit.at 250-ml-Glasflasche mit KronenAperitivo „ohne“ korken. „Der Elefant auf „Crodino“ ist ein alkoFlasche und Dose ist ein holfreier Aperitif. Er wird unverwechselbares Zeiseit 1964 in der piemonchen für Glück und steht tesischen Stadt Crodo auch sinnbildlich für Inhergestellt und verdien – der Heimat des dankt seinen GeTonic Waters“, so Czink: schmack 30 Kräutern „Sens eignet sich ideal zum Mixen, schmeckt aber auch „Crodino Spritz“ – pur für zwischendurch, wenn italienisches Lebensder Cocktail und Longgefühl ganz ohne Prodrink einmal Pause mille (Bild: Campari) macht. Mit etwas weniger Kohlensäure und reduzierter Süße und Fruchtextrakten. Die Servierbei gleichzeitig intensiverem Ge- möglichkeiten sind vielfältig: „Einschmack liegt Sens genau im Trend.“ fach ein Fläschchen Crodino mit Florian Czink stellt die Sorten im Sodawasser gemischt, im Weinglas mit Eiswürfeln und OrangenscheiDetail vor: ● Sens Tonic Water: Das Erfri- be serviert, und schon kann man schungsgetränk aus Österreich mit den perfekten Spritz aus Italien serklassisch-edlem Aroma, kohlensäu- vieren– natürlich ganz ohne Alkorehaltig und glasklar. Sens Tonic hol“, empfiehlt Campari-AustriaWater ist einzigartig bitter im Ge- Marketingmanager Thomas Hergschmack, immer ein Genuss und ge. www.campari.com

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Obst aus der Flasche „Willi Dungl Durstlöscher ist eine einzigartige Kombination aus Tee und Saft. Feinste Fruchtzutaten wie Weintraube, schwarze Johannisbeere, Zitrone und Apfel werden geschmakkvoll mit Pfefferminzund Melissentee kombiniert. Dadurch entsteht eine noch nie dagewesene, frische geschmackliche Note“, erklärt MMag. Reinhold Hinterplattner, Teekanne Marketing.

Mit zusätzlich ein klein wenig Kohlensäure macht der „Durstlöscher“ seinem Namen alle Ehre.

Der „Willi Dungl Durstlöscher“ bildet gemeinsam mit dem „Willi

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Römerquelle

Kompletter Relaunch

Für den neuen Römerquelle-Auftritt produzierten namhafte internationale Agenturen für die Dachkampagne TV-Spots und Print-Sujets (Bild: Römerquelle)

Römerquelle startet durch: In den kommenden Monaten erlebt die österreichische Traditionsmarke den größten Relaunch seiner Geschichte. Das Herzstück der neuen Römerquelle ist das elegant reduzierte Design mit verjüngtem Logo, modern gestalteten Etiketten, begleitet von einer umfassenden Kampagne und einer neu aufgestellten Markenstrategie. „Derzeit laufen die Vorbereitungen für den neuen Auftritt, renommier60 GASTRO 4/2015

te internationale Agenturen produzierten für die Dachkampagne TVSpots und Print-Sujets. Sonja Callahan, Market Operations Manager Coca-Cola Österreich: „Römerquelle wird im Frühjahr als Premium-Marke mit hochwertigem Design und moderner Ästhetik auftreten, die den Zeitgeist widerspiegelt. Gleichzeitig planen wir interessante Produktinnovationen, die das Mineralwassersegment beleben werden.“ www.roemerquelle.at

Prickelndes Wasser trifft reinen Fruchtsaft

familie auch im Jahr 2014 gezeigt hat“, erklärt KrombacherPressesprecher Dr. In „Pfanner PreFranz-J. Weihrauch. mium OrangeUm Schweppes in ade“ trifft der der Club-, Bar- und Saft von OranDiskothekenszene gen, Zitronen, noch lebendiger, Grapefruits sichtbarer und erlebund Mandaribarer zu machen, nen auf prickeln- Pfanner sind seit Juli 2012 des Wasser. Der präsentiert dieses Frühjahr Schweppes-Außenhohe Fruchtsaft- natürlich saftige Premium- dienstmitarbeiter Limonade in den Sorten anteil von 12 unterwegs. Als BotOrange und Zitrone Prozent ver(Bild: Pfanner) schafter in Verkaufsspricht eine bemission spüren sie die sonders fruchtige Erfrischung. neuesten Trends auf und stärken Ein weiteres Highlight erinnert den Premium-Charakter, den die an den Geschmack aus Kinder- Marke in der Gastronomie getagen: Mit Zitronensaft aus rei- nießt. Durch die enge Kontaktfen Früchten – fein abgestimmt pflege zu Meinungsführern und mit einem Spritzer Orangensaft Kunden aus der Trend- und Sze– ist „Pfanner Premium Lemona- negastronomie werden so Marktde“ der natürlich saftige Durstlö- und Markenpotenziale für die scher an warmen Sommertagen. Kunden und die Marke weiter „Nur ausgewählte Früchte wer- ausgebaut. den für Pfanner-Premium-Limo- Der Einsatz von entmineralisiernade verwendet – ganz ohne künst- tem Wasser lässt die Aromen der liche Zusätze wie Aromen, Farb- eingesetzten Spirituosen und der und Konservierungsstoffe. Beide jeweiligen Bittergetränke voll zur Sorten sind allergenfrei sowie für Wirkung kommen. Die Verweneine vegane Ernährung geeignet“, dung natürlicher Rohstoffe und sagt Mag. Hans Lanzinger, Ge- die Verarbeitung spezieller Fruchtschäftsführer von Pfanner. basen führen zu einem natürlich Die neue 1-Liter-PET-Flasche reinen und frischen Geschmack. im Full-Sleeve-Design ist die ide- „Der Einsatz von hochkonzenale Gebindeart für den bewegungs- trierten Essenzen ergeben einen aktiven Gast, die alle Blicke auf besonders intensiven Geschmack, sich ziehen soll: „Die abgebilde- der sich optimal in Mix-Getränten Orangen- und Zitronenhälf- ken entfaltet. Die feinperlende ten sowie die Kohlensäure-Per- Kohlensäure bleibt bestehen – len vermitteln besonders viel Fri- vom ersten bis zum letzten Schluck. sche und Natürlichkeit“, freut Deshalb schätzen Barkeeper in sich Lanzinger. aller Welt den reinen, unverfälschwww.pfanner.com ten Geschmack, das konstante Ergebnis und die gleichbleibend Der „bittere“ Klassiker hohe Qualität von Schwep„Im Bereich der nichtalkopes“, so Weihrauch. holischen Erfrischungsgewww.krombacher.de tränke, insbesondere aber Im Jahr 1783 gegründet, in dem Segment der Bitsteht die Marke „Schweptergetränke, ist Schweppes“ seit jeher für Lifestyle pes das marktbestimmenund Genuss. So auch „Schweppes Russian Wild de Element mit breitester Berry“: „Erfrischend, Akzeptanz bei den Verfruchtig und beerig im brauchern. Dies findet seiGeschmack“, weiß Kromne Entsprechung in der bacher-Pressesprecher starken Performance, die Dr. Franz-J. Weihrauch (Bild: Schweppes) die Schweppes-Marken-

AF-GETRÄNKE

Pago

Fruchtsaftideen für Gastronomie & Hotellerie Mit dem 5-Liter-Genuss-Spender „Besonders stolz sind wir auf die führt Pago ein völlig neues Dispen- einfache Handhabung, von der ser-System ein, das sich besonders nicht nur Fruchtsaftgenießer, sonfür den Einsatz im Frühstücks- und dern auch die Betriebe selbst proBuffetbereich in kleinen und mitt- fitieren. Der Genuss-Spender ist leren Gastronomie- und Hotelbe- ein innovatives Tool für unsere trieben eignet.

Partner in der Gastronomie“, sagt Ein doppelwandiger Polycarbo- Mag. Doris Klauser-Dannecker, nat-Behälter in Kombination mit Marketing Manager Gastronomie einem Kühlakku im Deckel des bei Pago.

Saftspenders hält den Fruchtsaft etwa vier Stunden gekühlt. Daher Jüngste Fruchtsaftspezialität schafft es das System, gänzlich „Mit der Fruchtsaftkomposition ohne Strom und Wasser auszu- Honigmelone-Mango präsentiert kommen, was den Spender flexibel Pago eine Geschmacksrichtung, die bei Positionierung und Handha- es am österreichischen Markt noch bung macht. Der Fruchtsaft nicht gegeben hat. Schonend verkommt in geschlossenen 5-Liter- arbeitete Honigmelonen, die dank Bags in den Genuss-Spender, was zahlreicher Sonnenstunden einen perfekte Hygiene, ein müheloses unverwechselbar süßen und fein Nachfüllen und einen unkompli- aromatischen Geschmack entwickzierten Selbstbedienungs-Aus- eln, harmonieren ausgezeichnet mit schank gleichermaßen ermöglicht. der exotischen und cremigen

Die Frühjahrs-Highlights von Pago: Die Sorte „Honigmelone-Mango“ sowie der „Pago Genuss-Spender“, der sich insbesondere für den Frühstücksbereich in Klein- und Mittelbetrieben eignet (Bilder: Pago)

Mango.

Mit der Sorte Honigmelone-Mango sprechen wir gezielt Gastronomiebetriebe an. Sie eignet sich ideal zum Spritzen, für Mixgetränke, aber auch für Eiskreationen. Im Jahr 2015 sind daher umfassende Einführungsaktivitäten geplant, die von Gewinnspielen, über Online- und Social-Me-

dia-Aktivitäten bis hin zu Outdoorbewerbungen reichen. Zusätzlich wird es auch eine große Gastronomiepromotion mit dem Schwerpunkt Honigmelone-Mango geben“, sagt Klauser-Dannecker. www.eckes-granini.at

WEIN Die Geschichte des Spargels reicht weit zurück.

Schon vor rund 5.000 Jahren sollen sich die Ägypter, aber auch die Chinesen und Griechen daran delektiert haben

Spargel & Wein

Die perfekte saisonale Liaison Demnächst beginnt die fünfte Jahreszeit – die Spargelzeit! Von April bis zum Johannistag, das ist der 24. Juni, regiert der „König der Gemüse“ und sollte möglichst frisch auf den Teller des Gastes kommen. Während früher Spargel noch als Problemfaktor für die Weinbegleitung galt – die zarten Bitternoten und die Folsäure gaben dazu Anlass – ist heute die Erfolgsstory der Spargelweine schon fix im Gedächtnis der Gourmets verankert. Doch wie sollen sie schmecken, die passenden Weine zum Spargel?

G

leich vorab: Den idealen Allrounder zu allen Spargelgerichten gibt es nicht. Zu vielschichtig sind die Zubereitungsarten, zu unterschiedlich die weitere Begleitung am Teller. Deshalb gilt wieder einmal die alte Lehre: Der kräftigste Part der Speise bestimmt – neben dem persönlichen Geschmack – die Wein- bzw. Getränkeauswahl. Das noble Gemüse, der Spargel selbst, kann geschmacklich nicht wirklich dominieren, und er wird alles andere als körperreich wahrgenommen.

er entlastet Herz und Kreislauf, wirkt harntreibend (er entgiftet und reinigt den Körper) und regt die Nierentätigkeit an. Also gilt Spargel als ideale Diätspeise, wären da nicht die „kontraproduktiven“ Saucen und Beilagen. Spargel selbst hat wenige Kalorien, enthält aber viel Eiweiß, Ballaststoffe sowie eine Viel-

zahl an Vitaminen (A, B1, B2, C, E). Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink) und Folsäure gelten als wichtige Bestandteile für die Blutbildung.

Auf Partnersuche Je nachdem, ob Spargel im Dampfgarer zubereitet, gekocht, gebraten,

Spargel als Diabetikerkost Die Eigenschaften des Spargels sind vielfältig. Geringer Fettgehalt (0,2%), Proteine (1,8%), Kohlenhydrate (1,9%) und vor allem sehr hoher Wassergehalt lassen unser Top-Gemüse stets als gesundes Lebensmittel gelten. Spargel wirkt entwässernd, 62 GASTRO 4/2015

gratiniert, gebacken oder gegrillt wird, kommt schon von der Zubereitungsart ein anderer Weintyp in Frage. Da Spargel allerdings selten puristisch genossen wird, kann die Wahl der Beilage bzw. der Sauce weitaus mehr entscheidend für die Weinauswahl sein. Mit Butter und frischen Erdäpfeln, roh mariniert oder nur zart blanchiert als Salat mit Vinaigrette, mit einer fetten Sauce Hollandaise, einer geilen Sauce béarnaise, mit brauner Butter und Semmelbröseln – das sind nur einige Beispiele der Zubereitungsarten.

Nicht zu vergessen ist da noch Schinkenbegleitung, wobei es hier auf dessen Art und Intensität ankommt.

Harmonie oder kreative Spannung?

Walter Kutscher

(Bild: Armin Faber)

Generell gibt es zwei Möglichkeiten, den subjektiv idealen Spargelwein zu finden. Werden Harmonie

WEIN

Beim Spargelwein gilt: Der Weintyp ist wichtiger als die Rebsorte. Eher reife und gehaltvolle Weine drängen sich da zur Partnerschaft auf, egal ob es ein Grüner Veltliner, Rotgipfler, Neuburger, Weißburgunder oder Wiener Gemischter Satz ist (Bilder: ÖWM/Ulli Kohl)

und Gleichgewicht von Spargelgericht und Wein gesucht, so sollten Säure, Süße und Körper von Speise und Wein in Balance stehen. Wird jedoch bewusst eine kreative Spannung angestrebt, so gilt es oft, den Gaumen mit Gegensätzen zu reizen. Gerade heute zeigen sich Gastronomen und Sommeliers gerne experimentierfreudig und probieren SpeiseWein-Kombinationen vorher aus. Denn bspw. bereits etwas mehr oder weniger Zitrone, Essig oder Gewürze lassen den Wein milder und runder erscheinen.

Spargelwein einst und heute Während früher generell der Wein vom letzten Jahrgang als Spargelwein empfohlen wurde, sind wir heute von dieser These abgerückt. Vor allem ein säurebetonter und leichter 2014er wird es selten schaffen, ein elegantes Spargelgericht auszubalancieren. Mit Ausnahme von Spargelsalat sind schon etwas gereiftere Jahrgänge eher zu empfehlen. Nicht zu schlank und säurebetont, nicht zu vorlaut und zu süß sollte ein Spargelwein sein. Smaragde und Reserveweine von den Jahrgängen 2011 bis 2013 sind zu bevorzugen.

Ein Blick in andere Länder zeigt uns, dass auch wir auf dem richtigen Weg sind. In Deutschland sind es harmonische Silvaner und die Burgunderfamilie, die bevorzugt werden, in Südtirol wird ebenfalls nobler Weißburgunder empfohlen und im Elsass wird gerne ein dezenter Muskat zum Spargel gereicht.

Auch beim Spargelwein gilt es: der Weintyp ist wichtiger als die Rebsorte. Eher reife und gehaltvolle Weine drängen sich da zur Partnerschaft auf, egal ob es ein Grüner Veltliner, Rotgipfler, Neuburger, Weißburgunder oder Wiener Gemischter Satz ist.

K LEINE S PARGELKUNDE

Mögliche Partnerschaften

Wo wächst Spargel?

● Spargel mit Sauce Hollandaise: Auch hier verlangt die Sauce einen etwas volleren, eventuell gereifteren Weißwein, trocken oder mit einer Spur Restsüße. ● Spargel mit zerlassener Butter und Heurige: Dieses Gericht verlangt eher frische, mittelgewichtige Weißweine, die sich trocken und neutral präsentieren, wie Grüner Veltliner, Neuburger, Weißburgunder oder klassisch ausgebauter Chardonnay. ● Spargel und Schinken: In der Regel begleitet Beinschinken, also gekochter Schinken, das Spargelgericht. Bei gekochtem Schinken sind es wieder mittelkräftige Grüne Veltliner oder Burgunderweine, die harmonieren. Bei Rohschinken empfiehlt sich ein eleganter Riesling mit gut eingebundener Säure, wobei aber auch Lagen-Sauvignons gut harmonieren würden. ● Spargelsalat: Zu allen Salatvarianten bieten sich die „g’schmackigen“ Sorten wie Sauvignon Blanc oder Gelber Muskateller an, doch auch ein betont fruchtiger, trockener Riesling kann hier punkten. ● Gebackener Spargel (à la Cordon bleu): Ein kräftiger, reifer Roter Veltliner, ein nobler Wiener Gemischter Satz vom Nussberg oder vom Bisamberg oder ein druckvoller Smaragd aus der Wachau haben sicher die nötige Kraft, um wohlige Harmonie zu vermitteln.

Deshalb der Aufruf an die Wirte und Gastronomen: Lassen Sie Fantasie und Kreativität spielen und seien Sie mutig!

Vernachlässigen Sie bei der Weinauswahl auch die Gruppe der Roséweine und Schaumweine nicht, denn auch diese können bei dem einen oder anderen Spargelgericht ihre Stärken ausspielen.

Walter Kutscher

Was ist Spargel?

Spargel ist eine mehrjährige Staude, die erst im dritten Jahr in Ertrag geht.

Welche Arten von Spargel gibt es? ● Weißer Spargel wird in Hügelbeeten gezogen. Er wächst unterirdisch, sodass sich die Stangen nicht verfärben können. ● Grüner Spargel ist die ältere Form. Er wächst oberirdisch und erhält seine Farbe durch das Chlorophyll, das Blattgrün. ● Violetter Spargel, eine eigene Sorte, bricht an der Erdoberfläche leicht durch und erhält durch Anthozyane die violette Färbung.

Spargel wächst in gemäßigten oder warmen Klimazonen.

Er bevorzugt vor allem leichte, sandige Böden, die wasserdurchlässig und schnell erwärmbar sind sowie einen ausreichenden Humusgehalt aufweisen.

In Österreich wird vor allem im Marchfeld und im Tullnerfeld seit Ende des 19. Jahrhunderts Spargel angebaut. Aber auch in Oberösterreich und Kärnten sind ausgedehnte Spargelkulturen zu finden.

Woher kommt der Spargel?

Die Geschichte des edlen Gemüses reicht weit zurück. Schon vor rund 5.000 Jahren sollen sich die Ägypter, aber auch die Chinesen und Griechen daran delektiert haben. In erster Linie galt der Spargel als Arznei oder Aphrodisiakum („in der Liebe nützlich“). Bei den Römern wurde Spargel erstmals als nobles Gemüse für die Wohlhabenden kultiviert. Später wurde er in Europa vor allem als Arzneimittel geschätzt. In England und Frankreich hatte Spargel noch vor Deutschland und Österreich größere Bedeutung.

Wie lagert man Spargel?

Spargel sollte möglichst schnell verbraucht werden. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Gemüsefach aufbewahrt, kann er aber zwei bis drei Tage überdauern. Tiefgekühlt und blanchiert lässt sich geschälter Spargel sechs Monate verwenden – vor allem für Suppen.

Gesunde Kulinarik „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen!“, so lautet ein alter Grundsatz. „Kirschen rot, Spargel tot“ – doch bis dahin erwarten uns noch viele kulinarische Highlights mit dem König der Gemüse.

S PARGELWEIN -G RUNDKRITERIEN ● Bis auf seltene Ausnahmen sind Spargelweine weiß ● Spargelweine sollten eher trocken ausgebaut sein ● Sie brauchen Körper (mittel bis voll), aber nicht zu viel Alkohol ● Meist passen Weine mit 2 bis 3 Jahren Reife besser als der letzte Jahrgang ● Die Säure muss elegant eingebunden und reif sein ● Weine mit eher neutralem und vornehmem Bukett sind zu bevorzugen GASTRO 4/2015 63

NEUES VOM MARKT

Handelshaus Wedl

Der Weinjahrgang 2014 überrascht 2014 war ein herausforderndes Jahr klaren Weißweinen, auch etwas für die Winzer Europas: Der mil- leichter als gewohnt. Auch die südde Winter und der verregnete Som- italienischen Jahrgänge überzeumer wirkten sich deutlich auf die gen deutlich“, so Walch. Im GegenErnte der Weinbauern aus. Ein er- satz zu Mitteleuropa, wo eher behöhter Krankheitsdruck und Se- scheidene Rotweinmengen erzeugt lektionsaufwand ließen Zweifel auf- wurden, freut man sich in Frankkommen, ob der Jahrgang am reich über erstklassige Tropfen: Markt überzeugen kann. Tatsäch- „Der Bordeaux ist der beste Jahrlich beweisen die Jungweine eine gang seit 2010. Auch die Region herausragende Qualität und zeich- Languedoc, wo etwa ein Drittel alnen sich durch Frische und Frucht- ler französischen Trauben produaroma aus. ziert wird, bietet erstklassige WeiHandelshausWedl-Boss KommR Leopold Wedl und Harald Stollwitzer, zuständig für den Weineinkauf im Handelshaus, zeigen sich von den Weinen des herausfordernden Jahrgangs 2014 begeistert (Bild: Wedl)

Spritzige Weißweine – Fruchtfrischer Rotwein Die Jungweine aus dem letzten Jahr können sich trotz größerer Ernteverluste sehen lassen. „Die Weißweine sind allesamt etwas leichter, aber dafür säurefrischer ausgefallen. Die Rotweine sind fruchtfrisch und balanciert“, sagt Harald Stollwitzer, bei Wedl für den Weineinkauf zuständig. „Bei den Österreichischen Jungweinen überzeugen vor allem Veltliner und Riesling mit ihrer Fruchtreife. Wunderbar gelungen und mit tiefer Mineralität sind die Weißweine aus dem Weingut Gerhard Wohlmuth aus Kitzeck in der Südsteiermark. Schlanke Rotweine mit besonderem Fruchtcharakter findet man im Burgenland“, verrät Wedl-DiplomSommelier Alfred Walch.

Das Beste aus Italien und Frankreich Das Jahr 2014 hat europaweit für einzigartige Weine gesorgt. „Südtirol begeistert mit besonders frucht-

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ne. Hier werden Rotweinliebhaber auf jeden Fall fündig“, weiß der Sommelier.

Fachkundige Beratung Die Vinotheken in den C+C-Märkten des Handelshauses Wedl sind Treffpunkt für Weinliebhaber und Genießer, die besondere Weine schätzen und die laufenden Trends im Auge behalten wollen. „Das Freigut Thallern, Stefan Krispel oder Josef Beyer galten bis vor Kurzem noch als Geheimtipp, entwickeln sich aber gerade zum Trend von morgen. Bei den internationalen Weinen herrscht vor allem in Spanien und Portugal Aufbruchstimmung“, verrät Stollwitzer. Edle Schaumweine, kunstvolle Großflaschen und eine Vielzahl an Aperitiven und Digestifen runden das breite Angebot ab. In jeder der acht Wedl-Vinotheken stehen professionelle Sommeliers zur Verfügung, die auf der Suche nach dem passenden Tropfen kompetent zur Seite stehen. www.wedl.com

S.Pellegrino

Mode & Wasser Italienisches Mineralwasser und Mode passen zusammen. Das dachte man sich auch bei S.Pellegrino und schloss sich mit einer FashionMit der „Vogue Italia“ wird die Reihe „S.Pel- und Lifestyle-Ikone zusammen, legrino meets Italian der „Vogue Italia“. HerausgeTalents“ um ein wei- kommen ist eine Sonderedition, teres Motiv reicher die von März bis Juni auf den (Bild: S.Pellegrino) 0,75-Liter-Glasflaschen in deutschen und österreichischen Restaurants präsentiert wird.

Parallel dazu werden beim internationalen Kochwettbewerb „S.Pellegrino Young Chef 2015“ nicht nur die besten Küchentalente gesucht. Die 20 Finalteilnehmer bilden auch Tandems mit talentierten Modedesignern, die von der „Vogue Italia“ öffentlichkeitswirksam ausgesucht werden. www.sanpellegrino.com

Ottakringer

Ortner im Vorstand DI Matthias Ortner, bisher Geschäftsführer der Ottakringer Getränke AG-Tochter „Kolarik & Leeb“, kehrt in die Ottakringer Brauerei zurück: Er übernimmt das Marketing- und Vertriebs-Vorstandsmandat von Christiane Wenckheim, die in den Aufsichtsrat wechselt und dort Vater Engelbert beerbt.

Gemeinsam mit Finanzvorstand Roman Schnait bildet Ortner damit nun das Führungsduo der Ottakringer Brauerei. Als eines der ersten Ziele nennt man, den Bierabsatz im Westen zu erhöhen. www.ottakringerbrauerei.at

Matthias Ortner übernimmt Vorstandsmandat von Christiane Wenckheim (Bild: Archiv)

Vandemoortele

Fruchtige Genussstücke Eine schöne Ergänzung für das Gebäcksortiment ist der neue Butter-Apfel-Taler von Vandemoortele. Durch den gewellten Rand setzt sich der süße Snack klar von dem bereits erhältlichen Butter-ManDen neuen „Butter-Apfel-Taler“ von Vande- del-Taler ab und kann moortele charakterisieren ein hoher Butteranteil und viel Frucht (Bild: Vandemoortele) so gut unterschieden werden.

Der neue Butter-Apfel-Taler ist mit einem zarten Blätterteig (mit einem 26-prozentigen Butteranteil) umhüllt und mit saftigen Apfelstückchen (27% Apfelanteil) gefüllt. Die Füllung wurde zusätzlich mit Krokantsplittern und einer extra Karamellnote verfeinert. Ein welliger, attraktiver Rand und ein heller Glanz, der durch das Bestreichen mit Ei entsteht, sorgen in der Verkaufsvitrine für ein optisches Highlight. Die 120 g schweren Mehlspeisen sind zudem einfach und individuell dekorierbar. www.vandemoortele.at

NEUES VOM MARKT

Die neue Heinz-FirecrackerSauce sorgt für richtiges BBQ-Feeling

Heinz

illycaffè

BBQ & Schärfe

Rauchiges Aroma mit einer scharfen Chipotle-Note – das ist das Geheimnis von „Heinz Firecracker Sauce“, der neuen BBQSauce von Heinz. Für das Produkt werden Jalapeño ausgesucht (Bild: Heinz) und anschließend geräuchert. So entsteht das typische, rauchigscharfe Aroma. Grillexperten empfehlen mit Firecracker eingelegte Spareribs und schwören auf mit der neuen Sauce veredeltes Pulled Pork. Aber auch dem klassischen Steak gibt Heinz-Firecracker die richtige Würze. Abgefüllt in der 875-ml-Flasche, garantiert die Firecracker Sauce leichte Handhabung und adäquate Dosierung. www.heinzfoodservice.de

Top Spirit

„British Bulldog“

Das Flaschendesign ist „punkig“: Den Flaschenhals ziert ein stilisiertes Halsband mit Spikes (Bild: Top Spirit)

Die Schlumberger-Tochter Top Spirit präsentiert einen prominenten Neuzugang im Sortiment: Die britische Marke „Bulldog Gin“. „Top Spirit ist in Österreich die erste Adresse für Premium-Marken aus aller Welt. Wir freuen uns sehr, mit Bulldog Gin den internationalen Shootingstar unter den Gins nun auch österreichweit anbieten zu dürfen“, erklärt Top-Spirit-Geschäftsführer Mag. Walter Wallner.

Hergestellt in der ältesten Destillerie Englands, gelte er unter Barkeepern, so Wallner, aufgrund der komplexen Aromen von 12 Pflanzen, Kräutern und Früchten und seinem „weichen und ausbalancierten Geschmack als der am besten mixbare Gin der Welt“. www.topspirit.at

Ethische Standards Kaffeeproduzent illy wurde vom Ethisphere Institute, dem globalen Meinungsführer für die Definition und Verbesserung ethischer Standards in Unternehmen, als „2015 World’s Most „Wir haben die feste ÜberzeuEthical Company“ gung, uns um alle Teile unseausgezeichnet. Die- rer Großfamilie zu kümmern, die jeden Tag unsere Werte sen Preis erhalten jene leben“, erklärt illy-Boss Andrea Unternehmen, bei de- Illy sein Credo (Bild: illy) nen eine Firmenkultur mit ethischen Standards und Transparenz wesentlichen Einfluss auf ihre Geschäftsfelder nimmt. „Die Auszeichnung bestätigt die Bemühungen unseres Unternehmens, höchste ethische Standards fortzuführen, die bereits bei der Unternehmensgründung durch meinen Großvater vor 80 Jahren galten“, erklärt Andrea Illy, Vorstandsvorsitzender und Geschäftsführer von illycaffè. www.illy.com

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