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Jan./Feb. 2017 • Ausgabe 1-2/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.


editorial

Liebe Leser!

Die heimische Tourismusbranche ist mit neuen Rekorden in die Wintersaison gestartet. Gemäß den Ende Dezember veröffentlichten Zahlen der Statistik Austria entsprechen die über 4,64 Millionen NovemberNächtigungen (+2,2%) einem neuen Höchstwert. Gleiches gilt für die beeindruckenden 1,91 Millionen Gästeankünfte (+2,7%). Der Dezember konnte den vielversprechenden Start leider nicht ausbauen: die Nächtigungen (–7,2% auf 9,79 Mio.) waren rückläufig. Dies ist auf einen Rückgang (–9,4% auf 7,49 Mio.) bei den ausländischen Gästen zurückzuführen, während die Übernachtungen der Inländer um 0,8 Prozent auf 2,30 Mio. stiegen. Die Zahl der Ankünfte erhöhte sich um 3,4 Prozent auf 3,20 Mio. Kein Grund zur Sorge, denn: entscheidend für die Entwicklung der gesamten Wintersaison sind die Monate Jänner und Februar, auf die fast 50 Prozent der Winternächtigungen entfallen.

Generell gestaltete sich das Kalenderjahr 2016 sehr erfreulich: mit 41,45 Millionen Ankünften (+5,2%) und 140,85 Millionen Nächtigungen (+4,2%) verzeichnete der heimische Tourismus neue Bestwerte. „Mit dieser tollen Bilanz hat sich der Tourismus einmal mehr als verlässlicher Erfolgsgarant für die Gesamtwirtschaft – auch in fordernden Zeiten – bewiesen“, kommentiert die WKÖ-Spartenobfrau Petra NockerSchwarzenbacher die Zahlen. Das ist alles sehr erfreulich und richtig gut, darf aber nicht davon ablenken, dass es noch eine Menge zu tun gibt. Stichwort „Lohnnebenkosten“, deren Ausgestaltung bei ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer nach wie vor für Unmut sorgen: „Wenn der Arbeitgeber 1.958 Euro überweist, dem Mitarbeiter aber nur 1.199 Euro bleiben, dann weiß man, dass man in Österreich ist, wo sich Staat und Kammern aus Lohnerhöhungen finanzieren.“ Wer kassiert aber die Differenz zu den 1.958 Euro, die der Arbeitgeber überweist? „Staatliche und halbstaatliche Institutionen leben gut davon; wer arbeiten geht – weniger! Statt Stop zu schreien, macht die Gewerkschaft mit, bei einem Spiel, bei dem ihre Mitglieder Monat für Monat draufzahlen“, bekrittelt Reitterer. Zwar freue es sie, dass nun auch ÖGB-Präsident Foglar dafür plädiere, Wohnbauförderung, Familienlastenausgleichsfonds und Kommunalsteuern nicht mehr von Löhnen und Gehältern abzuziehen, ihr sei das aber zu wenig: „Niemand misst eine Regierung und ihre Vorfeldorganisationen an Forderungen, sondern an dem, was sie umsetzen.“ Wir haben jedenfalls im aktuellen GASTRO eine ganze Menge umgesetzt und geben Ihnen, werte Leser, umfassende Tipps für den Einkauf im Gastronomie-Großhandel, bieten touristischen Vorzeige-Projekten eine adäquate Bühne, positionieren Kaffee als das „ewige Trendgetränk“ – vorausgesetzt die Qualiät stimmt – und erklären, wie Frühstück & Brunch als wirtschaftliche Erfolgsfaktoren funktionieren. Viel Spaß beim Lesen.

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Ihr Karl Schilling, Chefredakteur

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

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Neues aus der Branche

Hotelmarkt Wien

12

Das Hotel-Projekt Mooons im vierten Wiener Gemeindebezirk wurde von der Bridge Group und Moser Architects ins Leben gerufen

12 Hotelmarkt Wien: Ende November 2016 erfolgte der Spatenstich für das Boutiquehotel Mooons am Wiedner Gürtel in Wien. Anfang 2018 soll das Hotel mit 170 Zimmer auf acht Stockwerken eröffnet werden. Die Initiatoren und Eigentümer Michael Davidson und Marius Moser im Gespräch mit GASTRO

KULINARIK Frühstück & Brunch

18

Neben Qualität und Frische zählt auch die Inszenierung

Aus dem Meer & See

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Fisch liegt im Trend – als Frischfisch wie auch als TK-Ware

Frühstück & Brunch: Frühstück als wirtschaftlicher Erfolgsfaktor funktioniert! Allerdings muss es in der Prioritätenliste ganz oben angesiedelt sein

Snacks & Finger-Food

32

Kleine Happen sorgen für Genuss und machen Spaß

SERVICE Steuer- und Marketingtipps, Unternehmer-News, Termine und Karriere-Tipps – alles ab Seite

18 Einkauf & Beschaffung

NON-FOOD

Die Trends beim GastroEinkauf gehen in deutliche Richtungen

Einkauf & Beschaffung

38

42

Web-Shops, Zustellservice & Beratungskompetenz

Tourismus digital

50

Die neuen Vertriebskanäle

GASTRO 1-2/2017 | INHALT

42

4

Kaffee-Kultur: Kaffee zählt zu den Lieblingsgetränken der Österreicher, die großen Wert auf Trinkkultur, Qualität und feines Aroma legen

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GETRÄNKE Der Biermarkt

54

Eine Übersicht der angesagtesten Marken

Rum

56

Das Flair des Zuckerrohrs begeistert in sämtlichen Variationen

Kaffee-Kultur

58

Im neunten Jahrhundert entdeckt und ewig im Trend

Impressum

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Europas bestes Bier kommt aus Ottakring!

2016 Bestes Pils und bestes Helles: Beim „European Beer Star“, einem der wichtigsten und auch härtesten Bierwettbewerbe der Welt, ging die Ottakringer Brauerei gleich in zwei Kategorien als Sieger hervor. In diesem Sinne: Prost! Näheres auf www.ottakringer.at


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Jamie Oliver wird drei seiner international erfolgreichen Gastronomiegeschäfte am Flughafen Wien eröffnen. Eine entsprechende Vereinbarung wurde vor kurzem zwischen der Flughafen Wien AG und SSP – The Food Travel Experts, dem Investor und Betreiber, unterzeichnet. Im Terminal 3 auf Ebene 1 werden künftig auf mehr als 800 m² die Gastronomieangebote „Jamie’s Deli“, „Jamie’s Italian“ und eine Bar zu finden sein. Umgesetzt werden die Gastronomieeinheiten schrittweise ab dem Frühjahr 2017 bis zur Jahresmitte 2018. „Jamie Oliver steht weltweit für hochqualitative Produkte und eine einfache sowie innovative Art des Kochens. Die neuen Gastronomieeinheiten erweitern das kulinarische Angebot am Flughafen Wien um ein besonders hochwertiges Gastronomieerlebnis. Wir setzen damit unsere Qualitätsstrategie konsequent fort, und die neuen Restauranteinrichtungen sind dafür ein wichtiger Meilenstein“, begründet Julian Jäger, Vorstand Flughafen Wien, die Entscheidung.

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Er hat bei Johann Lafer seine ersten Sporen verdient und mit Spitzenköchen wie Christophe Muller oder Christian Bau gearbeitet. Nun macht Anton Gschwendtner (31) den Sprung von München nach Wien – in den 18. Stock des Sofitel Vienna Stephansdom. Unmittelbar nach seiner Ausbildung im Forsthaus am See im deutschen Possenhofen schaffte der Bayer den Sprung in die Sternegastronomie. Im Hotel Bareiss in Baiersbronn verdiente er sich seine ersten Lorbeeren, um bald an der Seite von Lafer im Restaurant Le Val d’Or hinter dem Herd zu stehen. Weiter ging’s dann in die High Society an der Goldküste des Zürichsees – in Rico’s Kunststuben in Küssnacht. Schließlich landete Gschwendtner im Restaurant Délice La Brasserie im Sofitel Munich Bayerpost. „Ich freue mich sehr, dass mit Anton Gschwendtner ein noch junger und doch schon sehr erfahrener, brillanter Küchenchef das Loft auf seinem erfolgreichen Kurs halten wird. Außerdem kann ein Mann wie er, gewiss auch weitere tolle Impulse setzen“, sagt General Manager Alexander Moj. „Gemeinsam mit unserem Sommelier Steve Breitzke wird Anton Gschwendtner garantiert ein wunderbarer lukullischer Doppelpass gelingen.“ Gschwendtner selbst freut sich auf die neue Herausforderung und auf die Wiener Genusswelt. „Mir liegt das Thema Regionalität ganz besonders am Herzen, und da kann man in Wien und Umgebung ja wirklich aus dem Vollen schöpfen“, ist der Küchenprofi überzeugt. www.dasloftwien.at

VON MÜNCHEN NACH WIEN: ANTON GSCHWENDTNER ALEXANDER MOJ, GENERAL MANAGER SOFITEL VIENNA STEPHANSDOM

Bilder: Jamie Oliver, Sofitel Vienna Stephansdom/ Rafaela Pröll


ZUKUNFTSFIT Kristin Grasser, auf die Hotellerie spezialisierte Steuerberaterin und Geschäftsführerin des Hotels Hollmann Beletage Wien, hat gemeinsam mit der Hoteliere und Tourismusberaterin Heide Pichler-Herritsch Problemfelder und Potenziale in der Hotelbranche analysiert und daraus ein BeraterKonzept entwickelt. „Viele der österreichischen Hotels und Beherbergungsbetriebe stehen an einem Scheideweg, die Konzepte der Vergangenheit funktionieren nicht mehr. Die Rahmenbedingungen sowie der weltweite Wettbewerb verändern sich immer schneller. Etliche heimische Betriebe konnten aus verschiedensten Gründen nicht entsprechend mithalten und stehen – besonders wenn es zur Frage von Betriebs-Übergaben kommt – vor gravierenden Entscheidungen“, sagt Kristin Grasser. Durch die Initiative „Zukunftsfit in der Österreichischen Hotellerie“ sollen Beherbergungsbetriebe darin unterstützt werden, sich zukunftsfähig zu entwickeln. Stabilisierungsmaßnahmen, Ideen für eine strategische Neuausrichtung für Betriebsübernahmen und Nachfolge-Potenziale sind die Hauptziele des Projektes. Die Betriebe erhalten am Ende des Prozesses ein Handbuch für die Neuausrichtung mit detaillierten Maßnahmenplänen. Ein besonderer Fokus richtet sich darauf, Kooperationen, beispielsweise mit der Österreich Werbung, bestmöglich zu nutzen.

„Da wir selbst aus der Branche sind und über Praxiswissen verfügen, sind wir in der Lage, gemeinsam mit den Betrieben wirtschaftlich leistbare Konzepte zu erarbeiten“, erklärt Kristin Grasser. grasser@gow.co.at heide.pichler@gmail.com

TOURISMFASTFORWARD Die Initiatoren der TourismFastForward Konferenz, die bereits zum fünften Mal am 30. und 31. Mai 2017 im Kongresszentrum Mayrhofen in Tirol stattfinden wird, laden zum aktiven Netzwerken unter Branchenexperten ein. Dabei werden alle Facetten rund um die „digitale Revolution“ beleuchtet und analysiert. Zu den Gästen und Vortragenden zählen Touristiker, Hoteliers, Experten und Consulter aus dem Online Marketing und den Social Media-Bereichen. In diesem Jahr richtet sich der Fokus auf die Digitalisierung im Tourismus aus der Sicht des Destinationsmanagements und der Hotellerie sowie auf Virtual Assistants und Chatbot-Systeme. Neben den Vorträgen gibt es zwei Praxis-Workshops mit Impulsvorträgen für die Hotellerie zum Thema „Die neue Freiheit ohne Ratenparität nutzen“ sowie für DMOs (Destination Marketing Organizations) zum Thema „Die Destinationslösungen der Zukunft“. Programmdetails und Anmeldung: www.tourismfastforward.com/2017

WEINWISSEN KOMPAKT Weinseminare mal anders: Auszubildende und interessierte Service-Mitarbeiter bis hin zu den Weinexperten sind die Zielgruppen, die Master Sommelier Alex Koblinger mit seinen „Weinwerkstatt Service-Tagen“ im Weinhandelshaus Döllerer in Golling bei Salzburg ansprechen möchte – ohne unnötige Fachausdrücke, nichts Hochgestochenes, keine Blindverkostungen. Alex Koblinger, seines Zeichens fünffacher „Sommelier des Jahres“, vermittelt im Rahmen der Praxistage Spaß am Wein und ein entsprechendes up to date-Wissen: österreichische Weißund Rotweine – alles was man beim Gast im Restaurant wissen und berücksichtigen muss. Durch anschauliche Methoden und anhand von Praxisbeispielen lernen die maximal 15 Teilnehmer auf unkomplizierte Weise, wie man selbstsicher mit verschiedensten Situationen umgeht. Termine 2017: „Die weiße Vielfalt und die roten Tropfen Österreichs.“ (31.5.); „Die weiße Vielfalt Österreichs.“ (26.4., 10.5. und 21.6.); „Die roten Tropfen Österreichs.“ (19.01., 27.04., 11.05., 22.06.) Info: Tel: +43 (0)6244 20567 21, gruber@doellerer.at www.weinhandelshaus.at

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gastro goes future

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Das Steigenberger Leadership Development-Programm bietet ein internes Weiterbildungsangebot für alle Mitarbeiter, die im mittleren und oberen Management ihre Führungskompetenzen nachhaltig ausbauen möchten. Dass die Initiative Früchte trägt, zeigt sich auch im Wiener Haus der deutschen Gruppe, dem Steigenberger Hotel Herrenhof. „Im vergangenen Jahr haben wir sechs Managementpositionen neu besetzt“, freut sich General Manager Elisabeth Perwanger. So holte sie sich den Hotelbe-

triebswirt Daniel Hunger-Milkowitsch (33), bisher Food&Beverage Manager, als neuen stellvertretenden Direktor an ihre Seite. Ihm folgte sein früherer Stellvertreter Alexander Künzelmann (32) als F&B Operations Manager nach. In die Position des Assistent F&B Managers rückte die frühere Service-Leiterin Vera Rieger (27) auf. Caroline Melichar (24) wurde zur Leiterin des Conventions & Events Sales Teams bestellt. Auch sie hat sich im Rahmen des internen Ausbildungsprogramms das Know-how für ihre Aufgabe erworben.

AMBITIONIERTE KOSMOPOLITIN www.kaffeekompetenzzentrum.at

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 20. 2. 2017 Nähere Informationen: Tel. 479 84 30-15

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Nadine Stangl heißt die neue Küchenchefin der The Bank Brasserie & Bar. Die 32-jährige unterstützt damit den Küchendirektor des Park Hyatt Vienna, Stefan Resch. Der weltoffene Küchenstil der Steirerin, die in 5-Sterne-Häusern und Michelin-Restaurants auf Malta, in Schottland und Portugal sowie auf Kreuzfahrtschiffen arbeteite, passt perfekt ins The Bank-Konzept, das mit europäischen Brasse- NADINE STANGL rie-Klassikern und saisonalen Menüs punktet. „Langfristig wollen wir The Bank Brasserie & Bar als eines der führenden Restaurants Wiens etablieren“, sagt Nadine Stangl, „der Kontakt zu unsere regionalen Partnern und Erzeugern ist uns dabei besonders wichtig und soll in Zukunft noch weiter intensiviert werden.“ www.restaurant-thebank.at

ERFOLGREICHES LEADERSHIPPROGRAMM IM STEIGENBERGER HOTEL HERRENHOF WIEN: VERA RIEGER, DOROTA PISARSKA, ALEXANDER KÜNZELMANN, GENERAL MANAGER ELISABETH PERWANGER, CAROLINE MELICHAR UND DANIEL HUNGERMILKOWITSCH (V.L.N.R.)

NEUER KULINARISCHER HOTSPOT IN ISCHGL Gunther Döberl setzt einen neuen kulinarischen Meilenstein in Ischgl: Mit Beginn der Wintersaison übernahm er das neue Gourmetrestaurant „Stiar“ (Stier) im Traditionshaus Silvretta. „Seit Jahren wünsche ich mir eine berufliche Herausforderung“, sagt Döberl. „Aber eine, in der es sich nicht allein um das Schaffen am Herd dreht.“ Genau diese Vision teilt er mit Maria und Peter Zangerl. Gemeinsam mit dem Inhaberehepaar des Sport- und Genusshotels Silvretta setzt der 34-jährige Küchenchef im „Stiar“ genussvolle Akzente. Das Interieur des Gourmetrestaurants geht dabei Hand in Hand mit der kreativen Handschrift des Kochs: alpenländisch und modern zugleich. Für Stimmung sorgen Altholz, Granitstein, ein verglaster Kamin und atmosphärische Lichtquellen. www.sporthotel-silvretta.at

GUNTHER DÖBERL

Bilder: Steigenberger Hotel Herrenhof Wien, Park Hyatt Vienna, Petr Blaha


Österreichische Ostereier

Die bunte Vielfalt im Osternest Österreichische Ostereier sind ein einzigartiger Genuss für Auge und Gaumen.

AUGEN AUF BEIM EIERKAUF!

Ostern naht mit Riesenschritten, und damit tauchen sie wieder in allen Regalen auf: Ostereier in allen Variationen. Aber: ob einfärbig, getupft oder gestreift: Hauptsache ist, sie sind waschechte Österreicher. Denn österreichische Ostereier sind nicht nur ein Augenschmaus. Sie sind nachhaltig produziert, regional und sicher.

Trends 2017 Das einfarbige Osterei ist und bleibt auch im Jahr 2017 das beliebteste. Als Klassiker gilt immer noch das rote Ei. Zu den innovativen Trendtechniken zählen gepunktete Eier, Regenbogen, Ringel- und Sprenkeleier sowie besonders edle mit Perlglanz. Das Graffiti Osterei aus Freilandhaltung ist ein Premiumprodukt der Firma Poringer und von höchster Güte, Ei für Ei wird präzise in saisonalen Designs gefärbt, handverlesen und exklusiv verpackt. Eine Besonderheit sind auch die mit Tampondruck hergestellten Logo-Eier. Mit diesen speziellen Ostereiern erzielen Sie einen Werbeeffekt, den niemand so schnell vergisst. Logo-Eier sind übrigens auch ein ganz spezieller Blickfang für den Frühstückstisch jedes Gastronomiebetriebes. Vom technischen Standpunkt aus sind der Kreativität beim Eierfärben also (fast) keine Grenzen gesetzt.

100% AUS ÖSTERREICH

Wenn es um‘s Osterei geht, garantiert die EZG Frischei mit ihren Kooperationspartnern 100% österreichische Premiumqualität. Mit Sicherheit.

Nur das Beste darf ins Nest Zur Färbung bestimmt sind nur Frischeier aus Biofreiland-, Freiland- und Bodenhaltung der Größe M. Dabei handelt es sich um sorgfältig ausgewählte Junghennenware, die ausschließlich von österreichischen Familienbetrieben erzeugt wird.

Eine Karriere als Osterei dürfen bei uns nur ausgesuchte Frischeier aus Alternativhaltung machen, die von österreichischen Familienbetrieben unter Einhaltung von strengen Tier- und Umweltschutzrichtlinien produziert werden und mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind.

Die Färbereien

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit höchster Qualität in zahlreichen unterschiedlichen Designs! Bild: Österreichische Frischeier Erzeugergemeinschaft Vertriebs-GmbH

Die Ostereier der EZG Frischei sind nur bei den größten Färbereien Österreichs, Poringer und Schlögl, erhältlich. Beide Betriebe arbeiten hochprofessionell und sind mit den modernsten Färbeanlagen Österreichs ausgestattet. Zudem bringen sie jahrelange Erfahrung mit. Die Firma Poringer beschäftigt sich bereits seit Anfang der 1970er Jahre mit der hohen Kunst des industriellen Eierfärbens. Auch die Firma Schlögl hat sich seit mehr als 20 Jahren auf das Färben und den Vertrieb von Ostereiern, sowohl regional als auch international, spezialisiert. Nur diese langjährige Erfahrung und genaueste Abstimmung der Temperatur und Kochzeit machen es möglich, stets ein perfektes Ergebnis zu erzielen und zuverlässig einwandfreie Qualität zu liefern. www.ezg-frischei.at

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HOTELIERSFAMILIE UND GASTGEBER AUS LEIDENSCHAFT: MICHAEL WALCHHOFER MIT SEINER FRAU JULIA (2.V.R.) UND SEINER TOCHTER ANNA SOWIE DEN SÖHNEN THOMAS UND MARKUS (V.L.N.R.)

(Bild: Alpenhof)

tung. Wobei ich denke, dass in Zukunft aufgrund der Rahmenbedinungen – kleines Skigebiet, Klimawandel und Skifahrerschwund – die Winter schwieriger und die Sommer leichter zu bewältigen sein werden. Aufgrund der politisch bewegten Zeiten werden Fernreisen eher gemieden. Dazu kommt das steigende Umweltbewusstsein, das Urlauben im eigenen oder im benachbarten Land attraktiver macht.

Winter und Sommer ein Highlight Das Vier-Sterne Landhotel Alpenhof in Filzmoos punktet im Sommer und im Winter bei seinen Gästen. Ausschlaggebend dafür ist nicht nur die herrliche Lage inmitten von Ski Amadé im Salzburger Land, die das ganze Jahr hindurch ihre landschaftlichen Reize bietet. Geprägt vom sehr persönlichen Angebot der Hoteliersfamilie, schaffen die Walchhofers einen stimmigen Mix aus Wandern, Aktiv-Urlaub, Entspannung und Erholung. Michael Walchhofer und sein Sohn Markus Walchhofer sprechen mit GASTRO über die Positionierung ihres Hotels, ihre Vorhaben und Zielsetzungen.

GASTRO 1-2/2017 | AUS DER BRANCHE | PORTRAIT

Ihr Hotel Alpenhof feierte im Sommer 2016 sein 50-jähriges Jubiläum. Welche Entwicklungen und Innovationen zählen für Sie zu den prägnantesten?

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Markus Walchhofer: Besonders stolz sind wir auf unsere wirklich schöne Wellnesslandschaft mit Saunen, Whirlpool und Ruheraum, auf unser Hallenbad und das beheizte Freibad. In eine hochwertige Wellnesslandschaft zu investieren, war schon sehr wichtig, da wir dadurch etwas wetterunabhängiger geworden sind. Der wichtigste Urlaubsgrund unserer Gäste ist aber sicherlich unser umfangreiches Wochenprogramm – im Sommer mit unseren unzähligen geführten Wanderungen bis hin zu Schneeschuhwanderungen und stimmungsvollen Fackelwanderungen im Winter. Ein weiterer interessanter Punkt ist auch die Elektromobilität mit unserem salzburgweit ersten BMW i3, den wir auch gerne an unsere Gäste verleihen. Michael Walchhofer: Als Gastgeber zeichnet uns vor allem unser sehr persönlich geprägtes Wochenprogramm aus. Denn für eine Positionierung als reine Wellness-

Destination ist unser Betrieb einfach zu klein. Das sehen wir allerdings nicht als Nachteil. Wichtig ist, dass der Wellness-Bereich für unsere 94 Hausgäste eine große Anlage ist, die gut zu unserer familiären Atmosphäre passt. Inmitten von Ski Amadé gelegen, bietet der Alpenhof beste Bedingungen für den Winterurlaub. Womit punkten Sie bei Ihren Sommer-Gästen? Markus: Im Sommer kommen unsere Gäste hauptsächlich aufgrund unseres wunderbaren Wandergebietes. Denn Filzmoos bietet ausgezeichnete Möglichkeiten für einen aktiven Sommerurlaub. Unsere drei Wanderführer, die von unseren Gästen sehr geschätzt werden, sind sicherlich ein zusätzliches Motiv dafür, warum wir uns über sehr viele Stammgäste freuen dürfen. Michael: Wir sehen im Sommer großes Potenzial – bedingt durch das Wandergebiet am Fuße von Bischofsmütze und Dachstein, bietet Filzmoos auch im Sommer ein attraktives Umfeld. Grundsätzlich sind für uns beide Saisonen von gleich wichtiger Bedeu-

In welcher Hinsicht haben sich die Bedürfnisse und Anforderungen der Gäste deutlich verändert? Markus: Die Ansprüche steigen, weil viele Gäste über ein hohes Maß an Reiseerfahrung verfügen. Aber in der Landhotellerie wird dieses Thema nicht allzu groß geschrieben. In unserem Hotel kommt es nur sehr selten zu Beschwerden. Und wenn, dann handelt es sich um Kleinigkeiten. Michael: Generell sind die Gäste sicherlich anspruchsvoller geworden. Wobei ich das Gastverhalten in unserem Betriebstyp für nicht so sehr verändert halte. Natürlich sind die Erwartungen an die Zimmerausstattung und an die Küche größer geworden. Und dem Thema Wellness wurde früher auch nicht so viel an Bedeutung beigemessen. Für uns bleibt die persönliche Ansprache unserer Gäste an erster Stelle. Uns ist wichtig, dass der Gast Gast bleibt und zu keiner Nummer wird. So wie früher ist der Gast auch heute dankbar dafür, wenn man ihm Zeit schenkt. Nach einem erlebnisreichen Wintertag findet der Alpenhof-Gast abends in der hoteleigenen Wellness-Oase Entspannung. Was macht die Alpenhof-Wellness besonders? Markus: Wir versuchen hier einen Spagat und bieten eine schöne Bade- und Saunalandschaft, verstehen uns allerdings in erster Linie als Wanderhotel beziehungsweise als Hotel für Menschen, die sich in ihrem Urlaub bewegen und aktiv sein möchten. Wellness im Sinne von unzähligen Anwendungen, die den Gast den ganzen Tag im Hotel verbringen lassen, das ist nicht unsere Philosophie. Michael: Den Alpenhof zeichnet die Kombination aus Wandern im Sommer und Winter-Aktiv-Urlaub mit Wasserland und Saunawelt aus. Persönliche Aktivitäten ergänzen den locker-entspannten Aufenthalt. Zum Beispiel können unsere Gäste gerne mit dabei sein, wenn ich Schnaps brenne oder wenn meine Frau Julia Kaiserschmarrn kocht. Wie reagieren Sie auf die zunehmende Digitalisierung? Markus: Die zunehmende Digitalisierung sehe ich grundsätzlich positiv. Viele Prozesse laufen mittlerweile automatisch ab,


wodurch viel Zeit gespart wird. Auf der anderen Seite sind Systeme zwar fehleranfälliger geworden, doch wenn sie funktionieren, wird die Arbeit sehr erleichtert. Michael: Mein Sohn spricht vorwiegend die innerbetrieblichen Prozesse an, die durch die Digitalisierung einfacher wurden. Ich sehe das veränderte Gastverhalten in erster Linie beim Buchungsprozess. Der Gast hat viel mehr Möglichkeiten, Preise zu vergleichen, und diese nutzt er auch. Wir sind zwar weder hochpreisig noch niederpreisig unterwegs, allerdings gibt es immer welche, die – um einiges – günstiger anbieten. Hier kommt es schlussendlich darauf an, wie der Gast die Soft-Facts – die persönliche Betreuung – bewertet. Auf Buchungsplattformen wie Booking.com, Expedia, HRS und Feratel sind wir haupsächlich deswegen vertreten, um gefunden zu werden. Etwa 95 Prozent aller Buchungen werden jedoch direkt über das Hotel abgewickelt. Die Branche leidet aktuell unter einem akuten Köche-Mangel. Wie stellt sich die Situation für Sie persönlich dar? Markus: Der Köche-Mangel betrifft uns nicht direkt, da unsere zwei Köche bereits seit zehn Jahren in unserem Betrieb sind. Wenn einer der beiden in ein paar Jahren in Pension geht,

wird die Situation anders aussehen … Michael: Generell ist festzustellen, dass die Jugend weniger zu manueller Beschäftigung tendiert. Das trifft die ganze Handwerksbranche und in verschärfter Form den Koch- und Kellnerberuf, der noch dazu an schlechtem Image und an schlechter Presse leidet. Ich bin aber davon überzeugt, dass die Hotellerie und Gastronomie sehr wohl Chancen und Vorteile bietet. Nur müssen wir es schaffen, die Karrieremöglichkeiten publik zu machen – in der Hoffnung, auch in Zukunft gute Mitarbeiter zu finden. Schlüsselpositionen nachzubesetzen, erweist sich ohnehin schon als sehr schwierig, da braucht es bei der Mitarbeitersuche manchmal ganz einfach auch eine Portion Gück. Welche unternehmerischen Ziele verfolgen Sie in der näheren Zukunft? Gibt es konkrete Pläne betreffend Veränderungen, Ideen und Neuerungen? Michael: Wir führen einen modernen Betrieb, in den wir in den letzten Jahren einiges investiert haben und sehen daher derzeit keinen großen Investitionsbedarf. Kleinere Projekte wie die Neugestaltung des Buffetbereichs und eine neue Teichanlage sind in Planung. Intensiver beschäftigt uns ein sehr wichtiges Thema – die Vorbereitung auf die Betriebsübergabe, die in etwa zehn Jahren

über die Bühne gehen soll. Unsere drei Kinder Anna, Thomas und Markus sind engagiert und an einem familiären Fortbestand interessiert. In der Branche wird häufig über schwierige Umstände geklagt. Wie beurteilen Sie die Rahmenbedingungen? Markus: Die Auflagen sind aktuell ein Problem. Alles muss immer kontrolliert und genauestens dokumentiert werden. Ein großer Teil unserer Arbeit entsteht gerade aufgrund gesetzlicher Auflagen. Während die großen Unternehmen immer Möglichkeiten zum Ausweichen haben, werden besonders die kleinen und mittleren Betriebe immer mehr zur Kasse gebeten. Michael: Es ist traurig, dass dies bereits die Jugend so sieht. Und das erachte ich als die größte Gefahr der Überreglementierung – es wird nicht nur unserer Generation, sondern auch der Jugend der Spaß am Unternehmertum genommen. Die Politik bemüht sich mit aller Kraft, jeglichen unternehmerischen Geist und jede Innovation zu unterdrücken. Das verstehe ich – ebenso wie viele Unternehmer, auch aus anderen Branchen – nicht mehr. Verglichen mit allen vorhin angesprochenen Punkten, regt mich dieses Thema am meisten auf. www.alpenhof.com

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Bilder/Renderings: MOOONS Operations Alpha GmbH

No Stars, Just Mooons

„MOOONS SOLL EIN ORT DER BEGEGNUNG WERDEN, AN DEM SICH WIENERINNEN UND WIENER MIT GÄSTEN AUS DER GANZEN WELT VERMISCHEN.“ Michael Davidson

GASTRO 1-2/2017 | AUS DER BRANCHE | HOTELMARKT WIEN

Ende November 2016 erfolgte der Spatenstich für das Boutiquehotel Mooons am Wiedner Gürtel im 4. Wiener Gemeindebezirk. Anfang 2018 soll das Hotel mit 170 Zimmer auf acht Stockwerken eröffnet werden. Das Projekt wurde von der Bridge Group und Moser Architects ins Leben gerufen. Das operative Hotelmanagement wird Arcotel übernehmen. Inwiefern Mooons viel mehr als ein Hotel werden soll, das erläutern die Initiatoren und Eigentümer Michael Davidson, Geschäftsführer der Bridge Group, und Marius Moser von Moser Architects im Gespräch mit GASTRO.

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Sie kündigen Mooons als Hotel von außergewöhnlichem Design mit aufregender Gastronomie zu überraschenden Preisen an. Superlativen, die neugierig machen. Was konkret ist so besonders?

können. Außerdem bieten wir intelligente Serviceleistungen und smarte Detaillösungen an – und das alles schon ab einem Preis von 89 Euro pro Nacht.

Michael Davidson: Mooons soll ein Ort der Begegnung werden, an dem sich Wienerinnen und Wiener mit Gästen aus der ganzen Welt vermischen. Diese Mischung findet sich auch in unserer Küche wieder: eine Verschmelzung von internationalen Speisen und regionalen Zutaten. Wenn Sie so wollen, sind wir ein franko-italienischer Nordamerikaner mit österreichischen Wurzeln und einem Hang zum Asiatischen (lacht). Auch hier lassen wir uns nicht kategorisieren. Inspirierende Kulinarik, eine Ruhe-Oase im Garten zum Entspannen und coole Events auf der Rooftop-Terrasse mit spektakulärem Ausblick machen Mooons zu einem Erlebnis für unsere Gäste. Ebenso außergewöhnlich ist das Design mit der markanten Fassade und den runden Panoramafenstern. Rundungen und kreisförmige Elemente ziehen sich durch das gesamte Hotelkonzept, vom Namen bis zur Fassade. Dabei handelt es sich keineswegs um eine rein äußerlich aufgetragene Theaterkulisse, die der Architektur des Namens folgt, sondern vielmehr um eine Fortsetzung der inneren Funktionalität. Beispielsweise in der Form großzügiger runder Fensterlaibungen, in denen unsere Gäste verweilen und die Stadt auf sich wirken lassen

Sie sprechen davon, mit dem Hotelkonzept eine Nische gefunden zu haben, die so noch nicht bedient wird. Allerdings sind Low-Budget-Hotels – selbst in Wien – nicht bahnbrechend neu. Wodurch unterscheidet sich das Mooons beispielsweise von Motel One oder Ruby? Marius Moser: Wir haben Mooons mit sehr viel Leidenschaft entwickelt und werden auch ab dem Start und während des Betriebes aufmerksam und kreativ bleiben, wenn es darum geht, auf die Wünsche unserer Gäste einzugehen. Wir machen uns – über den üblichen Rahmen hinaus – sehr viele Gedanken, wie wir Mooons noch attraktiver positionieren und damit nicht nur eine reine Übernachtungsmöglichkeit, sondern ein Gesamterlebnis bieten können. Wir wollen alle Sinne unserer Gäste ansprechen. Das reicht vom hoteleigenen Duft über besondere Lichtstimmungen in den öffentlichen Bereichen und Zimmern, speziell abgestimmte Musik im Restaurant und auf der Rooftop-Terrasse bis hin zum individuell gewünschten Schlafpolster. Serviceleistungen wie diese findet man man normalerweise nur in 5-Sterne-Hotels. Deshalb passen wir auch in keine Kategorie, sondern schaffen ein Produkt, das es so bislang nicht gegeben hat – nach dem Motto: „No Stars,

„WIR PASSEN IN KEINE KATEGORIE, SONDERN SCHAFFEN EIN PRODUKT, DAS ES SO BISLANG NICHT GEGEBEN HAT – NACH DEM MOTTO: NO STARS, JUST MOOONS“ Marius Moser Michael Davidson, Gründer und Initiator von Mooons, ist CEO des Mehrheitseigentümers Bridge Group, ein auf Hotelausstattung spezialisiertes internationales Unternehmen. Arch. Dipl.-Ing. Marius Moser ist geschäftsführender Gesellschafter von Moser Architects. Bis zum Projekt Mooons hat das Unternehmen ausschließlich als Architekt und Generalplaner für Auftraggeber agiert, beispielsweise für die Wiener Hotels Park Royal Palace beim Technischen Museum oder Motel One bei der Staatsoper. Für Mooons sind Moser Architects erstmals auch als Co-Investor, Eigentümer, Bauherr und Betreiber tätig.


170 ZIMMER MIT SMARTEN IDEEN

RESTAURANT, DACHTERRASSE UND GARTEN IM HOF PRÄSENTIEREN SICH ALS TOP-LOCATIONS FÜR HOTELGÄSTE UND LOCALS

Just Mooons“. Gegen Begrifflichkeiten wie Low-Budget-Hotel oder Budget-Hotel verwehren wir uns vehement und bezeichnen Mooons als leistbares Boutiquehotel. Welche Zielgruppen wird Mooons ansprechen? Davidson: Ich glaube nicht, dass es den typischen Mooons Gast gibt. Bei uns wird sich der viel reisende Businessgast ebenso wohl fühlen wie das Pärchen auf Wochenendbesuch. Auch wenn die Bedürfnisse dieser Gruppen immer mehr verschwimmen, so sind sie doch sehr unterschiedlich. Aus unserer Sicht verbindet die Mooons-Gäste, dass sie smart und anspruchsvoll sind, auf Genuss und Luxus nicht verzichten möchten und dabei trotzdem auf ihr Budget achten. Generell sind unsere Gäste vielleicht eine Spur erwachsener als jene in den sogenannten Lifestylehotels. Wie digital wird sich das Hotel seinen Gästen präsentierten? Mit welchen Hightech-Features werden Sie bei den Gästen punkten? Wie viele Arbeitsplätze wird der virtuelle Concierge ersetzen? Moser: Mooons wird technisch den aktuellsten Standards entsprechen, ohne dabei die Technologie vordergründig erscheinen zu lassen. Sie soll dem Gast lediglich als Unterstützung dienen, damit er seinen Aufenthalt individuell gestalten kann. Der mobile Checkin macht das Einchecken zu jeder Zeit möglich, und unser InROOM Entertainment System bietet dem Gast die Möglichkeit, seine eigenen Filme und seine Lieblingsmusik am Flatscreen abszuspielen. Der geplante virtuelle Concierge wird an sich keine Arbeitsplätze ersetzen. Wir haben uns bewusst für eine Rezeption entschieden, die 24 Stunden lang besetzt ist, weil die persönliche Beziehung zu unseren Gästen im Vordergrund steht. Sie möchten Ihr 170-Zimmer-Hotel mit einem personaleffizienten Konzept wirtschaftlich führen. Wie viele Mitarbeiter werden Sie rekrutieren?

Davidson: Am Standort in Wien werden wir etwa 50 Mitarbeiter beschäftigen. Sie werden mit modernster Technologie arbeiten, die es leichter macht, auf die Wünsche der Gäste einzugehen, und dabei gleichzeitig ein sehr effizientes Arbeiten ermöglicht. Außerdem haben wir das Hotel logistisch und architektonisch so geplant, dass kurze Wege für das Personal möglich sind, und, dass sich beispielsweise sämtliche Oberflächen mühelos reinigen lassen.

Die gemeinsamen österreichischen Wurzeln und bereits gemeinsam umgesetzte Projekte verbinden uns mit der Hotelgruppe. Ein großer Vorteil ist, dass Arcotel international aufgestellt ist und dynamisch wächst. Wir profitieren vom betrieblichen Know-how und den Vertriebsstrukturen. Arcotel erbringt zentrale Managementleistungen für uns, dabei profitieren wir von Synergien wie einem zentralen Reservierungssystem, zentralem Einkauf und einer gebündelten Informationstechnologie.

Im internationalen Vergleich gelingt es den Wiener Hoteliers nur bedingt, die Einheimischen ins Hotelrestaurant zu locken. Sie möchten das Restaurant im Mooons und die Rooftop Bar als After-Work- und SzeneTreff auch für das Wiener Publikum etablieren. Wie wollen Sie das angehen?

Mooons soll der Prototyp für weitere Hotels sein. Wie sehen Ihre Expansionspläne aus?

Moser: Ich denke, die jüngere Vergangenheit hat gezeigt, dass auch die Wienerinnen und Wiener ein Hotel nicht nur als Übernachtungsmöglichkeit wahrnehmen. Grundsätzlich haben Hotels als Treffpunkt eine lange Tradition; wir wollen diese Tradition aufgreifen und das urbane Wiener Publikum einladen, Mooons als Location für sich zu entdecken. Die Gastronomie ist für uns von großer Bedeutung, weil wir mit ihr eine lokale Verankerung schaffen und Mooons dadurch zum Treffpunkt von Locals und internationalen Hotelgästen wird. Geboten wird eine internationale Küche, wobei lokale Produkte und lokale Kooperationspartner die Hauptrolle spielen werden. Genau diese Mischung aus Lokalem, gepaart mit internationalem Flair, wird sich sowohl auf der Speisekarte als auch bei unserem Publikum wiederfinden. Das operative Hotelmanagement verantwortet die Arcotel Hotel AG. Wie kam es zu dieser Entscheidung? Davidson: Da wir uns auf unsere Kernkompetenzen konzentrieren möchten, suchten wir nach einem Partner für das operative Management unserer Marke, nach jemandem, der sein Handwerk versteht und Professionalität mitbringt. So sind wir auf Arcotel gestoßen.

Davidson: Die Möglichkeiten, die sich in Europas Großstädten bieten, sind vielfältig. Wir wollen uns selbst keine Grenzen setzen, solange die DNA von Mooons bewahrt wird Moser: Wir sind auf jeden Fall überzeugt davon, dass das Konzept Mooons grundsätzlich in sehr viele Großstädte passt. Die Marke haben wir uns vorrausschauend weltweit patentieren lassen, um für die Zukunft bestens gerüstet zu sein. Von welchem Investitionsvolumen sprechen wir, und warum haben Sie Wien als Standort für den Prototyp ausgewählt? Moser: Aufgrund der intensiven Entwicklungsarbeit ist der Protoyp von Mooons in puncto Investment verhältnismäßig aufwendig. Mit etwa 50.000 Euro pro Zimmer ist es uns dennoch gelungen, das Projekt kosteneffizient umzusetzen. Davidson: Abgesehen davon, dass Wien unser beider Heimatstadt ist, gilt die Bundeshauptstadt als sehr stabiler touristischer Markt mit geringer Saisonalität und steigender internationaler Nachfrage. 2015 verzeichnete Wien 14,3 Millionen Gästeübernachtungen. 18 Millionen Nächtigungen werden für 2020 prognostiziert. Wien zählt nicht nur zu den wichtigsten Business- und Kongressstandorten, sondern erfreut sich auch bei Städtetouristen großer Beliebtheit. Für uns ist die Stadt jedenfalls ein sehr guter Startpunkt für die weitere Expansion. www.mooons.com welcome@mooons.com

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TAFELN AM GRANATTOR, MILLSTÄTTER SEE, MIT AUSBLICK BIS ZU DEN HOHEN TAUERN

FLUSSKREBSE AUS DER DRAU

SPARGEL AUS DEM LAVANTTAL

GASTRO 1-2/2017 | AKTUELLES | PROMOTION | KÄRNTNER KULINARIK

Kärnten setzt kulinarischen Schwerpunkt

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2017 wird für Kärnten zu einem Jahr des Genusses. Ein wahres Feuerwerk an Kostproben der Kärntner Küche gaben dreizehn der angesagtesten Köche des südlichsten Bundeslandes bei einem Kärnten Abend in Wien.

Im Rahmen der spannenden kulinarischen Entdeckungstour durch die Kärntner Regionen wurde auch die Falstaff Sonderedition Kärnten präsentiert. Das Magazin ist eine Reise zu den Menschen, zu den Lebensmittelproduzenten, Edelgreißlern, Slow-Food-Vordenkern, Querdenkern und talentierten Köchinnen und Köchen des Landes.

So schmeckt und genießt man Kärnten 2017 Mit zahlreichen kulinarischen Highlights wird die Kärntner Küche an den schönsten Plätzen des Landes zelebriert (einen kleinen Auszug aus dem inspirierenden Kärntner Kulinarik-Reigen 2017 finden Sie unter „Besondere Genusstermine“ im Kasten auf der rechten Seite!)

Um keinen kulinarischen Tipp verlegen

VILLACHER BAUERNGMAN MICHAEL VODICKA-UNTERWEGER, KOCH GOTTFRIED BACHLER, FALSTAFF HERAUSGEBER WOLFGANG ROSAM, WK OBMANN DER SPARTE TOURISMUS UND FREIZEITWIRTSCHAFT KOMMERZIALRAT HELMUT HINTERLEITNER, ASSISTENTIN DER GESCHÄFTSFÜHRUNG DER HOFBURG HELENE HARTWEGER UND KÄRNTEN WERBUNG CHEF CHRISTIAN KRESSE (v.l.n.r.)

Wer nun auf den Geschmack des Südens gekommen ist und noch etwas weiter schmökern will, für den empfehlen sich der Kärntner KulinarikGuide und die Falstaff Sonderedition Kärnten. Handwerkliche Lebensmittelhersteller von Brot, Käse, Speck und Bier werden hier ebenso porträtiert wie die großen Haubenköche, u. a. Hubert Wallner, Stefan Lastin, Michael Sicher und Hannes Müller oder die SlowFood-Travel-Köchin Ingeborg Daberer mit ihrer Spezialität, den Kärntner Käsnudeln.

Bilder: Kärnten Werbung/Carletto Photography, Gerdl, Godany, Gröger, Hofer, Hummer, Puch

Die neue Kärntner Alpen-Adria-Küche 2017


STEFAN LASTIN, FRIERSS FEINES HAUS IN VILLACH: 2 HAUBEN IM GAULT MILLAU, DREI GABELN UND 92 VON 100 PUNKTEN IM FALSTAFF-GUIDE www.feines-haus.at

HANNES MÜLLER, RESTAURANT DIE FORELLE IN WEISSENSEE: 2 HAUBEN IM GAULT MILLAU, ZWEI GABELN UND 85 VON 100 PUNKTEN IM FALSTAFF-GUIDE www.dieforelle.at

HUBERT WALLNER, SEE RESTAURANT SAAG IN TECHELSBERG AM WÖRTHERSEE: 3 HAUBEN IM GAULT MILLAU, 4 GABELN UND 98 VON 100 PUNKTEN IM FALSTAFF-GUIDE www.sag-ja.at

INGEBORG DABERER, SLOW-FOOD-TRAVELKÖCHIN UND KÄRNTNER-KASNUDEL-MEISTERIN, GASTHOF GRÜNWALD IN DELLACH www.gruenwald.dellach.at | www.slowfoodtravel.at

PETER SICHROVSKY, HOTELIER, LEIDENSCHAFTLICHER FISCHER UND REINANKENWIRT AM MILLSTÄTTER SEE www.reinankenwirte.com

HANS STEINWENDER, FLEISCHERMEISTER, VERTRAUT BEI SEINEN SPEZIALITÄTEN AUF JAHRHUNDERTEALTE KÄRNTNER REZEPTE www.lerchenhof.at | www.slowfoodtravel.at

BESONDERE GENUSSTERMINE ● See.Ess.Spiele – Genussfestival am Wörthersee: 28. April bis 7. Mai 2017 www.see-ess-spiele.com ● Küchenkult in der Region Villach: 4. Mai bis 14. Mai 2017 www.kuechenkult.at ● Aufwort’n am Weissensee: 18. Mai bis 21. Mai 2017 www.weissenseekulinarik.at ● Tafeln am Millstätter See: September und Oktober 2017 www.millstaettersee.com ● Ganz Mittelkärnten wird zum Marktplatz: Die Region der Schlösser und Burgen lädt 2017 zu ihren Köchen und Lebensmittelproduzenten ein. Weitere kulinarische Termine gibt’s im Kärnten Kulinarik Blog www.genusslust.info

GENIESSEN AM OSSIACHER SEE

Falstaff Sonderedition Kärnten und Kärntner Kulinarik Guide: Zu bestellen bei der Kärnten Information unter: info@kaernten.at 0463-3000 www.kaernten.at Das Falstaff Kärnten Magazin ist weiters im Zeitschriftenhandel im gesamten deutschsprachigen Raum erhältlich.

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VIZEKANZLER UND WIRTSCHAFTSMINISTER DR. REINHOLD MITTERLEHNER UND ÖHT-GESCHÄFTSFÜHRER WOLFGANG KLEEMANN FREUEN SICH ÜBER DIE VIELFÄLTIGEN FÖRDERUNGEN FÜR DEN HEIMISCHEN TOURISMUS UND DIE NEUEN ANGEBOT (Bild: Glaser)

langem niedrigen Zinsen senken die Entschuldungsdauer und geben den Unternehmen Spielraum für weitere Investitionen.“

Die Regionen profitieren

Vizekanzler Mitterlehner & ÖHT

„Investitionsboom bringt Wachstum und Arbeitsplätze!“

GASTRO 1-2/2017 | AUS DER BRANCHE | AKTUELLES

Aktuelle Zahlen zeigen einen neuen Investitionsboom in der heimischen Tourismus- und Freizeitwirtschaft. Der Tourismus übernimmt wieder seine Rolle als Konjunkturmotor und zieht andere Branchen mit – die Folge daraus sind Wachstum und neue Arbeitsplätze.

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„Unsere Maßnahmen greifen. Wir haben im Vorjahr Investitionen über 660 Millionen Euro mitfinanziert. Das ist ein Anstieg von rund 63 Prozent und zeigt die steigende Zuversicht der Branche. Der Tourismus übernimmt wieder die Rolle der Konjunkturlokomotive und zieht damit auch andere Sektoren mit“, erklärte Vizekanzler und Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner im Rahmen der Bilanz der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT). Diese wickelt im Auftrag des Wirtschaftsministeriums die Tourismusförderungen des Bundes ab. Laut einer aktuellen WIFO-Einschätzung sind zudem die Umsätze der Branche im Jahr 2016 gestiegen – nominell um 4,4 Prozent, real um 2,1 Prozent.

Wirtschaftskrise überwunden Aufgrund einer Auswertung von rund 16.000 Jahresabschlüssen kommt die ÖHT zum Schluss, dass die Folgen der weltweiten Wirtschaftskrise überwunden werden konnten. „Speziell die familiengeführten Hotels und Restaurants haben auch in schwierigen Zeiten auf Qualität gesetzt. Damit haben sie sich eine gute Startposition für bessere Zeiten erarbeitet. Die Betriebe haben Großartiges geleistet“, sagte Mitterlehner. „Erfreulich ist, dass sich seit 2011 der pro verfügbarem Gästezimmer erzielte GOP – das operative Betriebsergebnis – im Jahresdurchschnitt über der Inflationsrate entwickelt. Bei den Vierund Fünf-Stern-Betrieben ist diese Entwicklung deutlicher, aber auch für die Drei-Stern-Häuser gilt diese Aussage“, sagt ÖHT-Geschäftsführer Wolfgang Kleemann: „Sowohl dieser steigende GOP als auch die seit

„60 Prozent der Investitionen werden im Umkreis von 60 Kilometern wertschöpfungswirksam. Das sichert Wachstum und Arbeitsplätze in der Region“, betont Mitterlehner. „94,3 Prozent aller Fördermittel kommen Kleinbetrieben zugute und unterstützen damit die klassische österreichische Familien- und Ferienhotellerie“, ergänzt ÖHT-Geschäftsführer Kleemann. Während in den Vorjahren die Betriebsgrößenoptimierung ganz oben stand, überwiegen 2016 wieder Maßnahmen zur Qualitätsverbesserung. Weiter forciert werden sollten aus Sicht Mitterlehners die Angebotsdiversifikation, Maßnahmen zur Verbesserung und Erweiterung der betrieblichen Infrastruktur sowie der Freizeit-Infrastruktur: „Denn unsere Gäste erwarten zunehmend nicht nur gute Hotelbetriebe, sondern auch ein passendes Urlaubsumfeld in der Region.“

Vielfältige Förderungen und neue Angebote „Aufgrund der regulatorischen Bedingungen für die Banken steigt die Bedeutung geförderter Finanzierungen. Entscheidend ist, dass vernünftige Risikoübernahmen die Gesamtfinanzierung ermöglichen“, so Mitterlehner. Ein wichtiger nächster Schritt sei daher die Aufstockung des Haftungsrahmens für die ÖHT. Die Finanzierung von Tourismusbetrieben wird damit attraktiver: einerseits sinkt das Finanzierungsrisiko der Banken, andererseits sind sie von der Eigenmittelunterlegungspflicht befreit. „Basel III“ hat die Finanzierung erschwert. Umso wichtiger ist es, dass die ÖHT Förderstelle und Bank zugleich ist. Von Barzuschüssen über zinsgestützte Kredite, von Haftungen bis EU-Ko-finanzierungen reicht das Portfolio. Zudem wurde mit „we4tourism“ eine Crowdfunding-Plattform gestartet, um alternative Finanzierungen zu eröffnen. Weiter ausgebaut werden auch die Kreditmodelle. Die aus Bundesmitteln zinsgestützten „TOP-Tourismus-Kredite“ liegen im Zinssatz bei oder nahe an null Prozent und mit den „ERP-Krediten“ stehen langfristig zinsstabile Finanzierungen zur Verfügung – heuer konnte die ERP-Quote für den Tourismus von geplanten 50 Millionen auf über 90 Millionen Euro angehoben werden. Bewährt haben sich auch die über eine Haftung der Republik bei der Europäischen Investitionsbank aufgenommenen „TOP-ImpulsKredite“. Mit ihnen können grundbücherlich besicherte Darlehen zu besonders günstigen Konditionen vergeben werden.

Neue Investitionsprämie verdoppelt Fördermittel Offen ist nun auch das Einreichportal für die von Wirtschaftsminister Mitterlehner forcierte Investitionszuwachsprämie (IZP). „Wir setzen damit einen wesentlichen Impuls, um Investitionen anzukurbeln und die Wirtschaft zu stärken. Insgesamt stehen dafür in den nächsten beiden Jahren 175 Millionen Euro zur Verfügung. 40 Millionen davon sind für den Tourismus vorgesehen, womit wir die Fördermittel zwei Jahre lang verdoppeln können“, hebt Mitterlehner hervor. www.oeht.at, www.bmwfw.gv.at


WKÖ-Nocker-Schwarzenbacher:

„PLATTFORM MIT POLITISCHEM SCHWERGEWICHT!“

PETRA NOCKERSCHWARZENBACHER, WKÖOBFRAU DER BUNDESSPARTE TOURISMUS UND FREIZEITWIRTSCHAFT

Jüngst wurde der „Koordinierungsausschuss Tourismus Österreich“ (KAT) gegründet. Ziel dieser breit angelegten Plattform, deren Mitglieder aus den maßgeblichen Institutionen der Tourismusbranche kommen, ist es, bei aktuellen Tourismusthemen als Impulsgeber der Politik zu agieren und in Grundsatzfragen der Tourismuswirtschaft mit einer Stimme zu sprechen. „Im konstruktiven Dialog können sich die Mitglieder frühzeitig über tourismuspolitische Vorhaben informieren, für einen attraktiven und leistungsstarken Tourismusstandort engagieren und so optimale, praxisnahe Lösungsansätze für die gesamte Tourismus und Freizeitwirtschaft schaffen“, betont dazu Petra Nocker-Schwarzenbacher, Obfrau der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, die gemeinsam mit Mario Pulker und Siegfried Egger, den Fachverbandsobmännern der Gastronomie und Hotellerie, die Task Force des Ausschusses bildet. Der KAT soll auch dazu beitragen, den Tourismus als wesentlichen Wirtschaftsfaktor Österreichs zu positionieren. Er soll auf heimischer wie auf europäischer Ebene Ansprechpartner in allen touristischen Belangen sein.

Austria Trend Hotels

ERFOLGSJAHR 2016

VERKEHRSBÜROGENERALDIREKTOR HARALD NOGRASEK

(Bilder: WKÖ, Verkehrsbürogruppe)

Vom anhaltenden Trend zu Städtereisen profitierten 2016 auch die zur Verkehrsbüro-Gruppe gehörenden Austria Trend Hotels – und über Weihnachten und Neujahr besonders deren Beherbergungsbetriebe in Wien. Die 27 Hotels in Österreich sowie Slowenien und der Slowakei legten 2016 gegenüber dem Jahr davor beim Umsatz um sechs Prozent auf 148,6 Millionen Euro zu; die Zimmerauslastung stieg um drei Prozent von 75,4 auf 77,7 Prozent. „Wir haben uns damit besser als der Branchenschnitt entwickelt“, sagt der Verkehrsbüro-Generaldirektor Harald Nograsek. Erfreulicherweise sei es „gelungen, die Mehrwertsteuererhöhung bei Nächtigungen von zehn auf 13 Prozent weiterzugeben und höhere Preise durchzusetzen“. Dies sei auch deshalb möglich gewesen, weil in den vergangenen Jahren zahlreiche Qualitätsverbesserungen – vom Bio-Frühstück bis zur Kopfkissenauswahl oder einem zentralen Reservierungssystem – umgesetzt wurden, weiß der Verkehrsbüro-Generaldirektor. Auch wurden in den vergangenen drei Jahren 15 Millionen Euro in die Neuausstattung der Hotels investiert. Die Modernisierung habe sich wiederum in besseren Bewertungen in Internetforen niedergeschlagen, so Nograsek. www.verkehrsbuero.com

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Sterne Herdplanung d

MICHAEL EIGL, HOTEL QUELLENHOF, LEUTASCH

5 Sterne Herdplanung 1 Top Vita lküche 99 % Weiterempfehlung

Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Spitzenkoch Mich hael Eigl weiß, daß hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedür fnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die er folgreiche Zukunf t Ihres Gastronomie-Betriebes auf w w w.menusystem.at. MENU SYSTEM ist Marktführer für maßgeschneider te Induktions-Herdanlagen.

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Ein guter Morgen mit Struktur Erklären Sie das Frühstück zur Chefsache! Und machen Sie das erste Mahl des Tages erinnerungswürdig und unverwechselbar!

Frühstück – eine Definition:

„DIE SCHÖNSTE ALLER MAHLZEITEN. MAN IST AUSGERUHT UND JUNG, HAT SICH NOCH NICHT GEÄRGERT UND IST VOLL NEUER HOFFNUNGEN UND PLÄNE.“ GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Heinrich Spoerl (1887–1955)

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DA ES NICHT NUR WICHTIG IST, WIE DIE KONFITÜRE SCHMECKT, SONDERN AUCH WIE SIE AUF DEN TISCH KOMMT, HAT DARBO EINE VIELZAHL AN HOCHWERTIGEN PLATZIERUNGSHILFEN IM SORTIMENT. DIESE SIND NICHT NUR FORMSCHÖN, SONDERN ÜBERZEUGEN AUCH DURCH IHR HOHES MASS AN FUNKTIONALITÄT Bild: Darbo

Neue Ideen in Betracht ziehen

Frühstück als wirtschaftlicher Erfolgsfaktor? Ja, das kann funktionieren. Allerdings nur dann, wenn das Frühstück aus unternehmerischer Sicht in der Prioritätenliste ganz oben angesiedelt ist. Erfahrungsgemäß gelingt es damit eher, sowohl den Gästen als auch den Mitarbeitern Lust auf das Frühstück zu machen. Für die einen braucht es ein ansprechendes kulinarisches Angebot mit wirkungsvollen Akzenten und Highlights. Für die anderen müssen die Rahmenbedingungen – Arbeitsprozesse, Schnittstellen und Dienstpläne – stimmen. Um aus einem Standardfrühstück ein Highlight zu machen, ist es daher empfehlenswert, das Frühstückskonzept treffsicher auf das Hotel, die Zielgruppen und die Region abzustimmen. Je ländlicher beispielsweise die Lage eines Betriebes ist, desto höher sind die Erwartungen der Gäste an regionstypische Spezialitäten. Bei den Stadt- und Businesshotels zählen hingegen vorwiegend internationale Aspekte sowie der Faktor Zeit.

Das Team bei der Überarbeitung des Frühstükkskonzeptes und bei der Ideenfindung miteinzubeziehen, kann sich durchaus als vorteilhaft erweisen. Klare Strukturen und die persönliche Wertschätzung der Leistung der Mitarbeiter werten das „Erlebnis Frühstück“ spürbar auf.

Optik und Inszenierung Neben den Parametern Qualität und Frische zählt vor allem auch die Inszenierung des Frühstücks. Dabei schadet es nicht, regelmäßig die Sicht der Gäste einzunehmen und Speisen und Getränke, den Buffet-Aufbau und die Abläufe kritisch zu beurteilen. Abwechslungsreiche Buffetlandschaften erfreuen sich großer Beliebtheit. Mit unterschiedlichen Präsentationsformen, Ebenen und Materialien kann der Platz bestmöglich genutzt werden. Gleichzeitig bietet man dem Gast etwas fürs Auge. Dementsprechend schadet es nicht, spannende Akzente zu setzen, beispielsweise in Form von Blumen-Arrangements und dekorativem Equipment zur Speisenpräsentation. Auch kleine Highlights, Farbtupfer und an die jeweilige Saison angepasste DekoIdeen werten das Frühstücks- und Buffeterlebnis auf.

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Die Gäste mit dem Luxus unvergleichlicher Frische begeistern

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Mit einer anfänglichen Skepsis seines Teams sah sich Siegfried Pucher konfrontiert, als er selbigem die Vorzüge des teigigen Backens näherbringen wollte. Allerdings gelang es dem Food & Beverage-Direktor des Grand Hotels Wien, die Zweifler zu überzeugen – mit einer gesunden Portion Sturheit und handfesten Argumenten. Eine professionelle Umstellungsphase tat das Übrige, um sämtliche Bedenken vom Tisch zu wischen. Und das zuvor scheinbar Unvorstellbare lief wie am Schnürchen. Sehr zur Freude und Zufriedenheit aller Beteiligten – der Gäste sowie der Mitarbeiter. Ein Gespräch über den Siegeszug der Teiglinge.

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Herr Pucher, warum zögern selbst die hartgesottensten Küchenprofis, wenn sie auf rohen Teig umsteigen sollen? Siegfried Pucher, Direktor Food & Beverage, Grand Hotel Wien: Meiner Ansicht nach ist das eine reine Kopfsache. Als das Thema in unserem Haus zur Debatte stand, gab es eine ziemliche Abwehrhaltung gegen tiefgefrorene, vorgegarte Teiglinge. Und das, obwohl das ganze Team von der Haubis TIGT-Qualität vollends überzeugt war. Nur über die Umsetzung wollte man sich nicht so recht drübertrauen. Mit welchen Argumenten wurden Sie konfrontiert? Einerseits bereitete manchen das Timing Sorgen, nämlich, dass man das teigige Backen zeitlich nicht unterbringen würde beziehungsweise, dass man die Frühstücksvorbereitungen noch früher als ohnehin schon starten müsste. Andererseits wurde befürchtet, das Gebäck

nicht so schön hinzubekommen, wenn man den Ofen nicht ständig im Auge behält. Ist es denn tatsächlich so schwierig? Keinesfalls – im Gegenteil! Der Aufwand ist in keinerlei Hinsicht größer als bei HGB-Produkten, und der Backprozess könnte einfacher nicht sein. Man kann kaum etwas falsch machen – außer vielleicht die falsche Taste am Ofen zu drücken oder selber an den vorprogrammierten Einstellungen herumdrehen. Dank der intensiven Einschulung ist der Prozess binnen kurzer Zeit allen in Fleisch und Blut übergegangen. Mittlerweile kann sich niemand mehr vorstellen, auf die teigigen Produkte von Haubis zu verzichten. Allerdings will ich schon festhalten, dass es eine Entwikklung war, die sich Schritt für Schritt ergeben hat. Und die wir wahrscheinlich nicht durchgezogen hätten, wenn ich nicht so dahinter gewesen wäre.

„DER AUFWAND IST NICHT GRÖSSER ALS BEI HGB-PRODUKTEN, UND DER BACKPROZESS KÖNNTE EINFACHER NICHT SEIN. MAN KANN KAUM ETWAS FALSCH MACHEN.“ Siegfried Pucher, Direktor Food & Beverage, Grand Hotel Wien


Bilder: Haubis

HAUBIS KUNDENMANAGER ANDREAS SIMON (L.) UND SIEGFRIED PUCHER, DIREKTOR FOOD & BEVERAGE, GRAND HOTEL WIEN

Heißt das konkret, dass, der Zeitfaktor keine Rolle mehr spielt, sobald die Arbeitsabläufe einmal standardisiert worden sind? Richtig. Die erste Charge für das Frühstücksservice wird bereits am Abend vorgelegt. Und fürs nächtliche Zimmerservice wird um Mitternacht eine größere Menge an Gebäck gebacken, die locker bis zum Morgen knusprig bleibt. Bis zu 300 Stück Gebäck landen auf diese Weise Tag für Tag in den Körberln des Grand Hotels. Sie arbeiten hauptsächlich mit dem Jourgebäck-Sortiment, mit einem generellen Schwerpunkt auf Bio. Wie kommt diese Linie bei ihren internationalen Gästen an? Extrem gut, das bestätigen uns die regelmäßigen positiven Kommentare. Für unsere Gäste ist Österreich ein Land der Brot- und Gebäckvielfalt und der Kaffeekultur. Da können wir uns es nicht leisten, zäh gewordene Salzstangerln zu servieren. Hat sich doch die Jour-Version des Gebäckklassikers in den bislang vier Jahren, in denen wir mit Haubis TIGTProdukten arbeiten, zum absoluten Lieblingsprodukt herauskristallisiert. Mit dem Jour-Salzstangerl punkten Sie auch im Catering-Bereich … Einerseits, weil es naturgemäß handlich und auch in gefüllter Form praktisch zum Essen ist. Andererseits, weil teigiges Gebäck unvergleichlich länger frisch hält. Zwischen der Vorbereitung, der Lieferung und dem Servieren kann schon mal die eine oder andere Stunde vergehen. Das hält ein TIGT-Stangerl locker durch, selbst wenn es mit einer Folie abgedeckt ist. Verraten Sie uns noch Ihre überzeugendste Neuentdeckung aus dem Haubis-Sortiment? Das ist – ganz klar – die Premium-Pizza Margherita. Damit haben die Haubis-Produktentwickler bei uns offene Türen eingerannt. Wir hatten selbst die längste Zeit mit einer optimalen Teigzubereitung und einem perfekten Backprozess, vor allem fürs spätnächtliche Zimmerservice, experimentiert. Nachdem mir Haubis-Kundenbetreuer Andreas Simon ein Verkostungsexemplar serviert hatte, war das Thema im wahrsten Sinne des Wortes gegessen. Ich kenne derzeit kein besseres Produkt. Aber das gilt eigentlich für alles, was wir von Haubis beziehen. www.grandhotelwien.at

„GEHT NICHT, GIBT’S NICHT!“ Haubis Kundenmanager Andreas Simon über frühmorgendliche Einsätze und das Geheimnis einer erfolgreichen Geschäftsbeziehung: „Fürs teigige Backen braucht man Liebe zum Handwerk und ein Grundverständnis für das Produkt. Wenn ich einmal verstanden habe, wie Germ funktioniert, werden mir die gröbsten Anfängerfehler erst gar nicht passieren. Und für den Rest, von der idealen Anzahl an Combidämpfern über die perfekt angepassten Bestellmengen und natürlich ein überzeugendes Backergebnis, sind wir Kundenmanager da – wann immer wir gebraucht werden! In den ersten Wochen und Monaten war ich mehr als einmal um halb fünf Uhr Früh in der Grand-Hotel-Küche. So lange, bis wirklich jeder Handgriff gesessen ist und alle rundum zufrieden waren. In unserer Arbeit geht es hauptsächlich darum, miteinander zu reden und maßgeschneiderte Lösungen zu finden. Anders könnte ich mir die Partnerschaft mit meinen Kunden auch gar nicht vorstellen!“

GARANTIERTE TOP-QUALITÄT Brot- und Gebäckspezialitäten von Haubis müssen „reisefähig“ sein. Schließlich will ganz Österreich von der garantierten Top-Qualität profitieren. Darum liefert Haubis sein Brot und Gebäck nicht unbedingt fixfertig gebacken, sondern individuell – in unterschiedlichen „Garstufen“ an die Haubis GenussBackstuben sowie an die Partner im Lebensmittelhandel sowie in die Gastronomie und Hotellerie: ● TK steht für „tiefgekühlt“. Die so bezeichneten Köstlichkeiten müssen vor dem Verzehr nur noch aufgetaut werden. Das ist vor allem bei unseren Konditoreiwaren der Fall. ● TIGT: Tiefgefrorene vorgegarte Teiglinge sind „lebender“ Teig, der bei Haubis nur vorgegart, dann aber gleich schockgefrostet wurde. TIGT-Ware wird vor Ort von A bis Z gebacken. Bis zum Backprozess im Ofen kann es auf Wunsch neu geformt oder mit zusätzlichem Belag oder Bestreuung verfeinert werden. Für MeisterBackleistungen ohne Meisterbrief! ● HGB(-TK): Ausgewählte Brot- und Gebäcksorten werden bei Haubis nur zu 2/3 gebacken und danach bei –28 °C schockgefrostet. Das ist die beste Methode, um das volle Aroma von Brot und Gebäck zu erhalten. Nach Lagerung und Lieferung bei –18 °C kommen die HGB-Spezialitäten von Haubis dann nur mehr für etwa zehn Minuten in den Ofen, um fertig gebacken zu werden. www.haubis.at

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FRÜHSTÜCK – DAS HIGHLIGHT IM URLAUB! Der „Schnell-einen-Kaffee-beim-HinausgehenTrinker“, der „Ich-lasse-mir-Zeit-Frühstücker“ oder gar der „Frühstücks-Verweigerer“ – wie frühstücken die Österreicher und vor allem, gibt es einen Unterschied beim Frühstücksverhalten in der Freizeit, im Urlaub und an Werktagen? Genau das wollte Eurogast im Detail wissen. Dafür wurden von marketagent.com über 500 Personen zwischen 14 und 69 Jahren befragt.

DIE VOLLE FRÜHSTÜCKS-POWER: AUF DEM MESSESTAND BEI DER ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG PRÄSENTIERTE DAS EUROGAST-TEAM SEINE FRÜHSTÜCKS- UND BRUNCH-KOMPETENZ

REGIONALITÄTS-PLUS

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Das bekannte Osttiroler Traditionsunternehmen, die Unterweger Früchteküche, hält für das professionelle Frühstücksbuffet immer wieder Neuheiten parat. Qualitativ punktet das Familienunternehmen mit seinen Konfitüren aus österreichischen Früchten. Die Mono-Portionen präsentierten sich in einem sehr attraktiven Design. Der Anspruch der Familie Unterweger gilt dabei nicht nur der Qualität der Produkte, sondern auch den praktischen und formschönen Präsentationshilfen. Diese Werte werden besonders bei den Neuheiten sichtbar. Die lange Tradition der Zusammenarbeit mit österreichischen Bauern ermöglicht es der Familie Unterweger erstmals, in Kooperation mit der Eurogast Gruppe, Konfitüren aus österreichischem Obst anzubieten. Ideal für das Buffet gibt es hierzu auch attraktive Aufsteller. www.fruechtekueche.at

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UND DAS ERGEBNIS IST EINDEUTIG: Herr und Frau Österreicher legen großen Wert auf das Frühstück – vor allem im Urlaub. Für 90% der Befragten ist das Frühstück im Urlaub sehr wichtig – nur 1,8% der Befragten gaben an, das Frühstück im Urlaub sei ihnen „überhaupt nicht wichtig“. Naheliegend daher auch das Ergebnis, dass dem Frühstück an Werktagen generell die geringste Bedeutung zuteil wird. Nur 37% ist das Frühstück an Werktagen „sehr wichtig“. Auch der Vergleich der verschiedenen Altersklassen ergibt dasselbe Bild: Das Frühstück im Urlaub – egal ob auf Balkonien oder mit Blick auf die Berge oder das Meer – hat durch die Bank die größte Bedeutung. FRÜHSTÜCKEN IST „WEIBLICH“: Beachtens-

MICHAELA HYSEKUNTERWEGER UND PAUL UNTERWEGER (1.V.R.) BEIM VERKOSTEN UND TESTEN DER ÖSTERREICHISCHEN MARILLEN, DIE DEN GRUNDSTEIN FÜR DIE ERSTKLASSIGE MARILLENKONFITÜRE LEGEN

wert auch der Vergleich zwischen Mann und Frau: Generell ist das Frühstück, egal ob im Urlaub, am Wochenende oder an Werktagen, für die Frauen von höherer Bedeutung. Für die Hotellerie und Gastronomie insofern interessant, als die Frau auch meist die Entscheidungsträgerin beim Reisen und bei der Hotelauswahl ist. Laut einer Studie des Reise-App-Herstellers Ulmon treffen 54% aller Frauen die Reiseentscheidung. Ein eindrucksvolles, gut bestücktes Frühstücksbuffet und toller Service bleiben also vor allem den weiblichen Gästen in Erinnerung. Eine wesentliche Rolle beim Frühstücken spielt außerdem der Faktor Zeit. Während wochentags der schnelle Morgen-Espresso bevorzugt wird, nimmt man sich am Wochenende eher die Zeit, gemütlich die Zeitung zu lesen und den frischen Milchschaum aus dem Kaffeehäferl zu löffeln. Genau diese Verhaltensweisen spiegeln die Ergebnisse der Frühstücks-Studie wider: Am Wochenende nehmen sich 30% der Befragten bis zu 30 Minuten Zeit für ihr Frühstück. Noch klarer zeichnet sich der Faktor Zeit im Urlaub ab: 34% der Befragten nehmen sich dann mehr als 45 Minuten Zeit zum Frühst��cken.

WIE WICHTIG IST IHNEN PERSÖNLICH DAS FRÜHSTÜCK …? Für den einen muss es ein Kipferl mit Marmelade sein, für den anderen ein weiches Ei oder eine große Tasse Cappuccino. Doch was erwartet sich der österreichische Gast beim Frühstück im Urlaub? Deutlich auf Platz eins liegen frisches Brot und Gebäck. Knusprige Handsemmerl, Kornspitz oder frisches Krustenbrot sind für 77% der Urlauber ein Muss am Frühstükksbuffet. Dicht dahinter liegen frisch gepresste Säfte, die für 63% der Gäste unerlässlich sind.


DIE SORGFÄLTIG FÜR DEN FRÜHSTÜCKSBEREICH AUSGEWÄHLTEN PRODUKTE LASSEN SICH ENTSPRECHEND HOCHWERTIG INSZENIEREN. Bilder: Eurogast

Darauf folgen regionale Produkte (43,6%), Müsli/Cerealien (31,7%) und eine große Auswahl an Teesorten (17,9%).

DAS UNTERNEHMEN MYMUESLI STEHT FÜR INDIVIDUELLE, HOCHWERTIGE BIO-MÜSLIKREATIONEN ZUM SELBERMIXEN. WAREN DIE MÜSLIKREATIONEN BISHER NUR IN DEN MYMUESLI-STORES UND IM AUSGEWÄHLTEN EINZELHANDEL ERHÄLTLICH, SIND SIE NUN EXKLUSIV BEI EUROGAST ÖSTERREICH AUCH FÜR DIE GASTRONOMIE- UND HOTELLERIE ERHÄLTLICH

frischen Säften der Firma Rauch über die köstlichen Fruchtaufstriche von Alpe Pragas bis zu internationalen Spezialitäten wie Hummus von Maza. FAZIT: Die meisten Österreicher legen im Natürlich dürfen auch regionale KöstlichUrlaub großen Wert auf das Frühstück. Sie keiten, wie zum Beispiel die exquisiten lassen sich dafür gerne viel Zeit und genie- Wurst- und Fleischwaren von Hörtnagl, ßen frisches Brot und Gebäck, regionale nicht fehlen. Oder der Bio-Heublumenkäse Produkte sowie eine Tasse Kaffee oder Tee von Bio vom Berg, dem die Tiroler Heublumit ihren Liebsten. Daher sollten in jedem men ein besonderes Aroma verleihen. Gastro- und Hotelbetrieb die Bedeutung „Alle Produkte wurden speziell für Ihren des Frühstücks und die dafür erforderlichen Frühstückstisch ausgewählt. Mit unserem Faktoren – die Qualität und Präsentation Gastro-Paket sorgen wir für eine hochwerder Speisen, angepasste Frühstückszeiten tige Präsentation und Inszenierung der Speund service-orientierte Mitarbeiter – nicht zialitäten am Frühstücksbuffet“, charakteunterschätzt werden. risiert Armin Riedhart, Geschäftsführer von Eurogast, das professionelle FrühstückskonSORTIMENTSKOMPETENZ HAT EINEN zept. NAMEN: GENUSS 360: Herrlicher Fruchtaufstrich, duftender Kräutertee und Bio- REGIONALE FRÜHSTÜCKSPARTNER: Müsli aus der Region – beim Eurogast „Ge- Passend zum Thema konnte Eurogast für nuss 360“-Sortiment dreht sich alles ums das „Genuss 360“-Sortiment drei sehr erfolgreiche Partner gewinnen. Zum einen Frühstück. Sorgfältig ausgewählte, hochwertige regio- die Österreichische Bergkräutergenossennale und internationale Spezialitäten, die schaft, deren hochwertige Bio-Kräutertees den aktuellen kulinarischen Trends ent- aus dem oberösterreichischen Mühlviertel sprechen – das macht das spezielle Angebot das Sortiment bereichern. Alle Tees sind aus. „Mit unserem Premiumsortiment stel- reine Naturprodukte und daher frei von len wir unseren Kunden eine einzigartige jeglichen Zusatzstoffen. Zum Großteil werAuswahl an regionalen und saisonalen Le- den sie von Hand geerntet. bensmitteln zur Verfügung. Der Fokus liegt Der zweite Partner im Bunde ist der Müsdabei auf frischen, geschmackvollen Bio- lihersteller mymuesli aus Passau, dessen Produkten“, informiert Thomas Walser, Bio-Müsli-Sorten das „Genuss 360“-SortiGeschäftsführer von Eurogast Österreich. ment komplettieren. Für die kreativen Müs„Um die neuesten Gastronomietrends und li-Mischungen wird konsequent auf künstbesten Lebensmittel für Ihren Betrieb zu liche Aromen sowie Farb- und Konservieentdecken, sind die Trendexperten der Eu- rungsstoffe verzichtet und es werden ausrogast auf der ganzen Welt unterwegs. Des- schließlich Bio-Zutaten verwendet. halb finden sich im Sortiment auch inter- Der dritte Partner im Bunde ist die Tiroler nationale Frühstückstrends. Genuss 360 Früchteküche der Familie Unterweger aus bedeutet ein umfangreiches, selektiertes Osttirol. Für ihre feinen Fruchtaufstriche Sortiment höchster Qualität mit starkem verwenden die Marmelade-Spezialisten Bezug zu Land und Leuten – alles aus einer nur das beste Obst. Darüber hinaus überrascht die Familie Unterweger immer wieHand.“ der mit kreativen Fruchtinnovationen. „Die FRÜHSTÜCK RICHTIG INSZENIERT: Por- hohen Qualitätsstandards und eine starke ridge, Smoothies oder pochiertes Ei? Eines regionale Ausrichtung machen beide Unterist klar: Frühstücken liegt im Trend. Das nehmen zu perfekten Eurogast-Partnern“, Eurogast Genuss 360-Angebot reicht von erklärt Thomas Walser. www.eurogast.at

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

haubi’s

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

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Laut einer Studie ist für mehr als 90 Prozent der

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Bilder: Resch&Frisch

Österreicher das Frühstück im Urlaub sehr wichtig. Sie möchten vor allem frisches Gebäck und regionale Produkte bei der Buffetauswahl nicht missen. Der Trend zu gesunden Mahlzeiten mit qualitativ hochwertigen Rohstoffen ist nun auch beim Frühstück angekommen. Ein ausgiebiges Frühstück liefert Energie für den Tag und sorgt für entspannte Urlaubsstunden. Mit einer großen Auswahl an Gebäck und Brot schaffen Sie für Ihre Gäste die Grundlage für ein reichhaltiges Frühstücksbuffet. Diverse Aufstriche, etwas Wurst, Käse, buntes Gemüse, Frühstückseier, Joghurt, Obst und frisch gepresste Säften runden die Morgenmahlzeit ab. Für das reichhaltige Gebäckangebot sorgt Resch&Frisch mit ballaststoffreichen Weckerln wie etwa dem Dinkel-Vollkorn-Weckerl oder auch dem Vollkörnderl. Für den kleinen Hunger sind einige dieser Weckerl auch im Jour-Format erhältlich. Ihre Gäste mögen lieber Brot? Kein Problem, das DinkelVollkorn-Brot oder das Rustikale Bauernbrot lassen sich ideal belegen. Und mit dem Süßen Vollkornkipferl von Resch&Frisch vereinen Sie besondere Rohstoffe wie Dinkel-Vollkornmehl, Ziegenmilch und Honig aus Österreich mit einem vollwertigen Geschmack.

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„Mit dem Alles-drinPower-Frühstück starten Ihre Gäste bewusst in den Tag!“ In Sachen Backwaren setzt Resch&Frisch neue Maßstäbe und punktet mit innovativen Produkten. Brot und Gebäck kann echtes „Super-Food“ sein. Jedes der „Genuss mit PLUS“-Produkte von Resch&Frisch leistet einen besonderen Mehrwert für eine bewusste Ernährung – vom Urkornweckerl mit Emmer-Vollkornmehl über das Süße Vollkorn-Kipferl ohne Weizen bis hin zum BalanceWeckerl zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks.

Das Qualitätssiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ – Um Qualität und Sicherheit transparent zu gestalten, hat Resch&Frisch das Gütesiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ ins Leben gerufen. Alle Etappen der Produktion, vom Saatgut bis zur schonenden Verarbeitung, werden streng kontrolliert. Die AMA hat Resch&Frisch daher das AMA-Gütesiegel verliehen. www.resch-frisch.com

„GESUND FRÜHSTÜCKEN IM TREND“ – EINE EXPERTISE VON SABRINA CHATT, ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFT ERIN

Das Urkornweckerl von Resch&Frisch ist reich an Ballaststoffen und sorgt für eine lange Sättigung. Es enthält Buchweizen, Leinsamen, das Urgetreide Emmer und Weizen-Vollkornmehl. Urgetreide wie Emmer erleben in den letzten Jahren einen enormen Aufschwung und sind derzeit sehr gefragt. Sie können bei Resch&Frisch von einer großen Auswahl an Gebäck und Brot wählen und Ihre Gäste verwöhnen. Lassen Sie diese bewusst in den Tag starten. Und für die Eiligen haben wir ebenfalls das Richtige, Sie kennen das: Sie sind auf Urlaub, genießen die herrliche Hotelatmosphäre, haben aber auch einen Ausflug geplant. In der Früh soll es also schnell gehen. Kein Problem mit dem Müsliweckerl von Resch&Frisch. Mit wertvollem Weizen-Vollkornmehl, Cranberries, Pflaumen, Buttermilch, Haselnüssen und Honig ist alles enthalten, was ein vollwertiges Frühstück ausmacht. Genossen mit einer Tasse Kaffee oder Tee, kann sich das Alles-drin-Power-Frühstück sehen und genießen lassen!


FRÜHSTÜCKSMENAGEN AUS RUSTIKALEM HOLZ IN KOMBINATION MIT EDLEM PORZELLAN Bild: Style-by-Weil

TABLE TOP FÜR DEN FRÜHSTÜCKSTISCH Das passende Table Top unterstreicht das besondere Flair der ersten Morgenstunden am Frühstückstisch. Eine spannende Kombination ist Style-by-Weil mit den Altholz-Menagen gelungen. Für die Frühstücksmenagen spielt Holzdesigner Sven Weil mit den Gegensätzen aus Rustikalem und Edlem. Seine Menagen stellt er aus Althölzern aus Österreich und handgefertigten Porzellanschalen her. Jede Menage kann auf Wunsch individualisiert werden. Neben der Ei-Menage mit Eierbecher und passendem Salz- und Pfefferstreuer ergänzt die Zuckermenage das Table TopAngebot für den Frühstückstisch. Die Schälchen eignen sich ebenso für Marmeladen, Honig oder Obst und lassen sich zum Reinigen leicht herausnehmen. „Nicht nur zur Frühstückszeit sind die Holz-Menagen im Einsatz, auch zum nachmittäglichen Kaffee oder abends zum Dinner sind sie ein Blickfang auf dem Tisch“, sagt Sven Weil. www.style-by-weil.de

SAUBER DOSIEREN

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

Wi e ne r H ilf s w e r k

Bereits im Jahr 1879 hat die Familie Darbo begonnen, Konfitüren und Fruchtaufstriche herzustellen. Im Laufe der Zeit wurde das österreichische Traditionsunternehmen zum Synonym für das schonende und fachkundige Verarbeiten von Früchten. Mit den 500-Gramm-Honigspendern im Bienenkorbdesign wird das Frühstück zum wahren Honiglecken und nicht zum Honigpatzen. Die für das Frühstücksgeschäft idealen Spender garantieren ein sauberes und einfaches Dosieren. Holz- und Acrylaufsteller ermöglichen eine dekorative Platzierung am Buffet oder auf dem Tisch. Erhältlich sind ein heller, milder Blütenhonig sowie eine dunkle, kräftige Mischung aus Waldund Blütenhonig. Die beliebten Sorten eignen sich als Brotaufstrich, zum Süßen von Tee oder anderen Getränken und zum Verfeinern von Joghurt, Müsli und Cerealien. Erhältlich im gut sortierten Großhandel in Überkartons à 6 Stück. www.darbo.at

Und durch Ihre Spende möglich.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

PRAKTISCHE, FORMSCHÖNE HONIGSPENDER

www.wiener.hilfswerk.at

Bild: Darbo

Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

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DAS EI IM TREND DER KLASSISCHEN REZEPTUREN

IN SCHALE GEWORFEN Bowls sind hip, und da der SchüsselTrend auch hierzulande bereits seine Fans gefunden hat, setzen vor allem in Städten angesiedelte vegetarische und vegane Lokale auf die gesunde Ausgewogenheit nach dem Schüssel-Prinzip. Im Grazer Greenhouse servieren Esmee und Berit Gilma ihren Gästen Bowls aus regionalen und saisonalen Produkten, beispielsweise eine Salatbowl mit Erdbeeren, Granatäpfeln und Limettendressing oder eine pikante Bowl mit indischem Kichererbsen-Curry. Auch Frühstücksbowls wie die Chia-Bowl oder die Overnight-Oats-Bowl haben die beiden Veganerinnen kreiert. Dazu trinken die Gäste am liebsten Kaffee oder kaltgepresste Säfte. „Wir haben unsere Bowls sorgfältig nach dem Clean-Eating-Prinzip zusammengestellt – vollwertige, naturbelassene Lebensmittel von höchster Qualität, kein Zucker, keine Zusatzstoffe, keine Aromen oder Fertigprodukte“, so die beiden Gastgeberinnen.

Frühstücksideen, Snacks und Kompositionen mit Ei sind nicht nur ein GanzjahresThema, sie passen auch zu beinahe jedem Food-Trend. Das Angebot des Marktführers Eipro an convenienten Eiprodukten ist vielfältig, und zahlreiche Komponenten des Anbieters stehen dabei trendgemäß im Fokus.

FRÜHSTÜCK UND SNACKS OHNE EI? GEHT GAR NICHT! Klassische Gerichte feiern ein Revival. Gastronomen setzen bei Rezepten auf eine neue Bodenständigkeit. Und im Zuge der aktuellen Ernährungstrends stehen Eiprodukte ganz hoch im Kurs. Für die von Hanni Rützler im Food Report 2016 beschriebenen Entwicklungen bietet das Ei attraktive Perspektiven beim Frühstücks- und Snackangebot. Das Ei ist nicht nur gesund und trendy. Eiprodukte sind auch Erfolgsgaranten für Frühstücks- und Snackangebote. Deshalb setzen Profis im Außer-Haus-Geschäft auf die conveniente Ei-Vielfalt von Eipro, Europas führendem Anbieter von frischen und tiefgekühlten Bilder: Eipro Eiprodukten.

PFANNENFERTIG UND GELINGSICHER: DIE KLASSISCHE EIERSPEIS ALS FIXSTARTER AM FRÜHSTÜCKS BUFFET

VIELFALT AUF DEM MARKT FÜR EI-CONVENIENCE: Die flüssigen Frischen Teige für Waffeln, Pancakes, Crêpes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn sind nach Originalrezepten bereits fix und fertig zubereitet. Sie werden direkt aus dem Tetra Brik auf das Waffeleisen oder in die Pfanne gegeben. Kein messen, kein abwiegen, kein verrühren und kein Ruhen des Teiges. Alle fünf frischen Teige sind frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen. Die Produkte sind ideal fürs Frontcooking, denn die leckeren süßen Spezialitäten können für jeden Gast stets frisch zubereitet, individuell dekoriert und serviert werden. Insbesondere frische Waffeln sind in den Wintermonaten bei den Gästen beliebt.

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK & BRUNCH

DER FRÜHSTÜCKSKLASSIKER: Das pfannenfertige Eifix Schlemmer

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Essen in Bowls ist also hip und sieht gut aus, ist aber wohl nicht die Neuerfindung des Rades. Obwohl sie wirtschaftliches Potenzial haben, kann ein Gastronom von Bowls alleine auch kaum überleben. Selbst die spezialisierten BowlLokale bieten daneben zahlreiche Getränke an, vor allem Smoothies und kaltgepresste Säfte – diese Kombi kommt bei den Gästen an.

NEUES BUCH: SUPER BOWLS Mit ihrem neuen Buch „Super Bowls“ (Brandstätter Verlag) serviert die Ernährungsexpertin Eva Fischer Soulfood vom Feinsten. Zum Frühstück, Lunch oder Dinner – die Autorin zeigt, wie man köstliche Zutaten, vorwiegend auf der Basis von heimischem Superfood, am besten in einer Schale anrichtet, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erhalten.

Rührei zählt zu den unumstrittenen Top-Produkten, wenn es darum geht, Ham and Eggs, Eierspeise oder einen Mini-Ei-Snack mit Antipasti frisch für die Frühstücksgäste zuzubereiten. Für den Geschmack sorgen frische Eier, Milch, Obers und eine feine Gewürzmischung. Die Eiergerichte lassen sich schnell zubereiten und überzeugen durch ihre Gelingsicherheit. Das Schlemmer Rührei ist im hygienesicheren 1.000 Gramm- und 500-Milliliter-Tetra Brik erhältlich. SPIEGELEIER JUST IN TIME ZUBEREITEN – MIT PEGGYS, DEM PASTEURISIERTEM SCHALENEI

EI-SNACKS TÄGLICH: „Die Ei-Pattys von Eipro eignen sich beispielsweise zum Belegen von Brötchenspezialitäten. Erhältlich sind sie in den Sorten Classic und mit Schnittlauch. Wir ergänzen die Ei-Pattys mit unterschiedlichen Garnituren zu einem abwechslungsreichen Snack-Angebot, das bei den Studiernden sehr gut ankommt“, sagt Gerhard Schackmann, Küchenleiter der Uni-Mensa Kiel. Die Ei-Pattys können in der Mikrowelle, im Combidämpfer sowie im Merrychef, einem Kombigerät aus Mikrowelle und Backofen, zu warmen, krossen Snacks zubereitet werden. Auch in der Burger-Kulinarik wird gerne mit Ei gearbeitet. In dieser Hinsicht bietet Eipro Peggys, das pasteurisierte Schalenei, an. Damit lässt sich just in time ein Spiegelei mit weichem Dotter zubereiten und auf dem Fleischpatty platzieren. Ohne Buns wird das Gericht als „Strammer Max“ serviert. www.eipro.de


FRĂœHSTĂœCK- UND BRUNCH-IDEEN VON NESTLÉ SCHĂ–LLER BACKWAREN

DIE HITS FĂœRS KĂ–RBERL Das FrĂźhstĂźck zählt zur wichtigsten Visitenkarte des Hauses und ist oft der letzte Eindruck, den der Gast von seinem Hotelaufenthalt mitnimmt. Umso wichtiger, dass die Gastgeber den Start in den Tag entsprechend eindrucksvoll in Szene setzen. NestlĂŠ SchĂśller Backwaren unterstĂźtzt die Gastronomie mit einer FĂźlle an geschmakkvollen Ideen fĂźrs FrĂźhstĂźckskĂśrberl und Brunch-Buffet. Neben klassischem Ăśsterreichischen Gebäck steht eine Vielzahl an knusprig-kĂśstlichen Neuheiten im abwechslungsreichen Angebot des Backwarenspezialisten.

EIN GUTER TAG BEGINNT MIT EINEM GUTEN FRĂœHSTĂœCK: Das FrĂźhstĂźcks-KĂśrberl von NestlĂŠ SchĂśller Backwaren ist voll mit feinen Gebäckvariationen fĂźr ein ausgewogenes FrĂźhstĂźck und bietet abseits der klassischen Kaisersemmel ein vielfältiges Angebot. Hochwertige Zutaten, raffinierte

Rezepturen und die schonende Zubereitung korn-Brot“ mit Sonnenblumenkernen, Hagewährleisten neben bestem Geschmack ferflocken, Leinsaat und Sesam eignet sich auch extra lange Haltbarkeit. besonders gut fĂźr ein ausgewogenes und Neu im Sortiment fĂźr den kulinarischen ballaststoffreiches FrĂźhstĂźck. Start in den Tag ist das „FranzbrĂśtchen“. Eine Bereicherung fĂźr das FrĂźhstĂźckssortiDas sĂźĂ&#x;e Feingebäck aus Plunderteig, das ment ist auch der Kornspitz aus Weizen-, mit Zucker und Zimt gefĂźllt ist, zeigte vom Roggen-, Sojaschrot, Weizenkleie und LeinStart weg Kultpotenzial. Als ursprĂźngliche samen als Jour-Gebäck. Das beliebte knuSpezialität der Hamburger KĂźche passt es sprige Salzstangerl aus Weizenmehl gibt es perfekt zum Kaffee – sowohl zum FrĂźhstĂźck ebenso in der appetitlichen Jourgebäckals auch zur Jause. Form. Als Topseller erweist sich der „Mischkarton FĂźr spezielle Ernährungsanforderungen eigSchnittbrote“. Die bereits vorgeschnittenen nen sich vor allem die neuen glutenfreien Brote in den Sorten Weizenmischbrot, Rog- BrĂśtchen in den zwei Sorten „Fitness-BrĂśtgenmischbrot und Mehrkornbrot erlauben chen“ mit Reismehl, Maisstärke, Leinsamen, es der Gastronomie, noch flexibler auf die Sesam und Sonnenblumenkernen sowie BedĂźrfnisse der Gäste einzugehen und je- „SonntagsbrĂśtchen“ mit Reismehl und Maisderzeit eine abwechslungsreiche Brotvielfalt stärke. Die BrĂśtchen sind in backstabiler parat zu haben. Folie einzeln verpackt erhältlich und bieten Die Brot-Auswahl wird ebenso mit einer vollen Genuss – ohne Gluten und Laktose. neuen Sorte erweitert: Das „Dinkel-Vollwww.nestle-schoeller.at

Apfel-Kiachl`n mit UWE Preiselbeeren ...einfach lecker!

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Fisch-Kompetenz

THOMAS PANHOLZER, GESCHÄFTSFÜHRER TRANSGOURMET ÖSTERREICH: „SCHNELLIGKEIT UND FRISCHE SIND DAS UM UND AUF BEI FRISCHFISCH.“

Transgourmet bietet der Gastronomie neben dem Standardsortiment eine mit über 150 Spezialitäten sehr breite Palette an internationalen und exotischen Fisch-, Schalen- und Krustentierarten an.

LINKS: SERVICELEISTUNGEN WIE FILETIEREN UND SCHUPPEN ERFOLGEN BEI TRANSGOURMET NACH INDIVIDUELLER VORGABE. Bilder: Transgourmet

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | AUS DEM MEER & SEE

In den acht Transgourmet- und in den vier

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Höhepunkt erreicht. Denn auch im Sommein c+c-Märkten werden jährlich 2.000 mer wird der Appetit beispielsweise auf Tonnen Fisch verkauft – davon alleine Fisch vom Grill von Jahr zu Jahr größer. 1.000 Tonnen an Frischfisch. Thomas Pan- „Während ihres Urlaubes am Meer entholzer, Geschäftsführer von Transgourmet, decken viele Menschen den herrlichen erklärt: „Wir haben durch die Übernahme Fischgeschmack wieder und wollen demvom FrischeParadies im Juni 2016 noch- nach auch in der Heimat Fisch genießen“, mals massiv unsere Fisch-Kompetenz sowie erklärt Stefan Buczolich von Cook2.0 Exdas ohnedies schon sehr breite Sortiment quisit bei Transgourmet. aufgestockt. Durch die Integration der 16 FrischeParadies-Mitarbeiter in unser Team Beliebt: Die absoluten Renner sind nach können sich die Gastronomen auf eine wie vor Lachs, Forellen und Calamari. Beausgezeichnete Fisch-Expertise verlassen.“ dingt durch das verstärkte Interesse am Thema Fisch sowie der Vielfalt unter anDer beste Angelplatz: Frischfisch ist derem an Kochsendungen, werden neuerder Renner beim Gastronomie-Großhänd- dings auch exotischere Produkte wie beiler, werden doch monatlich 83 Tonnen da- spielsweise Cobia nachgefragt. von verkauft. Insgesamt gehen pro Woche, „Wir würden uns freuen – und unterstützen abhängig von der Saison, durchschnittlich das natürlich auch sortimentsseitig – wenn 19.000 Kilogramm Frischfisch bei Trans- gerade bei Fisch abseits der Klassiker Zander gourmet über die Theke. und Scholle weitere Spezialitäten die Speisekarten erobern würden. Cobia eignet Die Nachfrage nach Fisch steigt: Fisch sich perfekt für Gerichte wie Ceviche, Sasist ein absolutes Trend-Produkt. Ebenso himi, schmeckt kurz gebraten ebenso gut wie bei Frischfisch – das Segment wächst wie im Sommer vom Grill“, erklärt Roland jährlich zweistellig – steigt auch die Nach- Kan, Category-Manager und Einkäufer für frage im Bereich TK-Fisch kontinuierlich. den Bereich Fisch bei Transgourmet. Analog dazu haben sich Sortiment und Auswahl in den vergangenen Jahren stark Festtagsfische: Von Gastronomen werden in der Festtagszeit im Frischfischbereich verändert und vergrößert. Gerade in der Gastronomie erlebt Fisch ei- besonders die „Klassiker“ wie Lachs, Forelle, nen Boom, der nicht nur im Winter seinen Saibling, Lachsforelle, Calamaretti sowie

exklusive Artikel wie Thunfisch, Austern, Skrei oder auch Kaisergranat und Hamachi nachgefragt. Spezielle Qualitätsstufen wie Wildfangware erleben vor allem an Feiertagen einen Boom.

Geräuchert: Bei Räucherware ist Räucherlachs in allen Geschmacksrichtungen die klare Nummer eins – weitere Räucherfische wie Makrele, Forelle und Saibling sind für Buffets sehr gefragt. Auch marinierte Produkte wie Matjesfilets, Heringslappen, Gabelroller, Teufelroller, Krebsschwänze in Knoblauchöl sind Fixstarter für die Gastronomie.

Tiefgekühlt: Im Bereich Tiefkühlfisch greifen Gastronomen gerne zum PremiumSortiment, aber auch das ganzjährig verfügbare umfassende Sortiment vom Atlantischen Seelachs über Garnelen verschiedenster Art und Herkunft, Meeresfrüchte, Fingerfood und Seehecht bis hin zu Zander sind beliebt. Forelle, Saibling, Zander im Trend: Einer der Trends in der Fisch-Kulinarik geht stark in Richtung heimische respektive regionale Fische wie Forelle und Zander. Hoch im Kurs in der österreichischen Gastronomie steht der Seesaibling. In dieser Hinsicht setzt Transgourmet auf


regionale Lieferanten: Mehrmals wöchentlich beliefern sieben Lieferanten aus den Bundesländern den Großhandelspartner mit Kärntner Laxn, Steirischen Karpfen, Forellen, Saiblingen und Alpenlachs, um so absolute Frische und Qualität bei Süßwasserfischen zu gewährleisten. Gerade bei heimischem Fisch ist Regionalität wichtig.

Wollen Sie

Nachhaltigkeit und MSC: Nachhaltigkeit ist einer der unternehmerischen Kernwerte bei Transgourmet. MSC-zertifizierte Produkte und der Verzicht auf geschützte Fischarten sind daher seit Jahren selbstverständlich. „Durch die FrischeParadies-Übernahme und das dadurch gewonnene Netzwerk ist es uns allerdings möglich, einige der gefährdeten Fischarten aus nicht überfischten Gewässern zu erwerben. Diese sind zertifiziert und daher auch nachhaltig, wie zum Beispiel der MSC-zertifizierte Rotbarsch“, erklärt Stefan Buczolich. „Der Gastronomie sind Zertifikate wichtig, das Thema Nachhaltigkeit wird daher von uns verstärkt berücksichtigt und aktiv unterstützt“, ergänzt Panholzer.

regelmäßig?

Expertise des WWF: Meeresbiologen des WWF Österreich kontrollieren das Sortiment regelmäßig nach dem WWF-Ampelsystem. Damit hat Transgourmet im Bereich Fisch und Bio-Fisch österreichweit eine Vorreiterrolle inne. Flexibilität und Service: Fisch ist für die Gastronomie durchaus arbeitsintensiv. Genau hier setzt Transgourmet – speziell in den Standorten Wien Nord und Brunn am Gebirge – an: „Serviceleistungen wie Filetieren und Schuppen erfolgen nach individueller Maßgabe. Denn Schnelligkeit und Frische sind das Um und Auf bei Frischfisch“, erklärt Panholzer. „Flexible Anlieferungszeitungen garantieren wir durch unsere hauseigene Logistik, die im Bedarfsfall noch durch Frischelogistiker ergänzt wird.“ www.transgourmet.at

BIOFISCH Die 1994 vom Waldviertler Biofisch-Pionier Marc Mössmer gegründete ARGE Biofisch ist mittlerweile für viele österreichische Biofisch-Produzenten aktiv. Ergänzt wird das Biofisch-Angebot von Teichbauern in Ober- und Niederösterreich, Kärnten und der Steiermark sowie durch biologischen Lachs aus Irland. „Wir züchten unsere Speisefische ausschließlich nach den Kriterien der ökologischen Landwirtschaft und in traditioneller Handarbeit. Dadurch bleiben die Teiche mitsamt der umliegenden Uferlandschaft dauerhaft als intaktes Ökosystem erhalten“, erklärt Marc Mössmer. Friedfische wie Karpfen und Schleie ernähren sich überwiegend von im Teich vorkommenden Kleinstlebewesen. „Als Zufutter verwenden wir einzig und allein biologisch angebautes Getreide aus der Region“, betont er. „Die Raubfische – Forelle, Saibling, Hecht, Zander, Flußbarsch – gehen in unseren Teichen noch ihrem natürlichem Jagdverhalten nach und ernähren sich von Lebendfisch. Durch den fast völligen Verzicht auf Fischmehl steuern wir auch der Überfischung der Meere entgegen und sorgen für Transparenz entlang der gesamten Nahrungskette. Nur bei Forelle und Saibling wird mit Fischmehl zugefüttert, allerdings ausschließlich mit solchem, das bei der Verarbeitung von Wildfischen abfällt, wie beispielsweise Heringsabfälle. www.biofisch.at

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 29


Bilder: Karnerta GmbH

KARNERTA UND CERNYS – ZWEI STARKE MARKEN

SEEHECHTFILET

Karnerta, der österreichweite Spezialist für Fleisch- und Teigwaren, und Cernys, der österreichweite Fisch- und FischfeinkostProfi, haben sich im Juli 2016 zusammengeschlossen, um die Bedürfnisse ihrer Kunden in Zukunft noch besser erfüllen zu können. Bisher schon als Schwesterunternehmen innerhalb der Vivatis verbunden, fusionierten die beiden Unternehmen unter dem Dach der Karnerta GmbH. Der Zusammenschluss gilt als die Basis für eine gegenseitige Stärkung und eine stimmige Sortimentsvereinigung.

VON FISCH-PROFIS FÜR GASTROPROFIS: Seit über einhundert Jahren steht

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CERNYS PRODUKTWELTEN: ● Frischfische: Süßwasser-,

Meerwasserfische und Exoten Meerwasserfische und Exoten ● Meeresfrüchte: Krebstiere, Muscheln und Tintenfische ● Räucherwaren: heimische und internationale Spezialitäten ● Feinkost: Salate, Marinaden und Kaviar

SENSIBEL: Fisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel, das ein umfangreiches wie lükkenloses Kontrollsystem verlangt. Die Einhaltung einer kontinuierlichen Produktqualität und regelmäßige Lieferantenaudits sind daher bei Cernys selbstverständlich. Erkenntnisse aus der Wissenschaft und

LUST AUF MEER Die Austern aus der Wedl Gourmetwelt bringen exklusive Genuss-Kultur in unsere Breiten und überzeugen durch ihre außerordentliche Qualität. Ob Royal, Bretagne oder Belon – jede Auster trägt die Einzigartigkeit ihrer Herkunft in sich und führt auf eine kulinarische Entdeckungsreise. „Liebhaber der Wasserbewohner finden in unserem Sortiment neben Austern, KingPrawns und Seeigel auch Spezialitäten wie bretonischen Hummer, Steinbutt und Red Snapper. Insgesamt haben wir über 80 verschiedene fangfrische Fische und Meeresfruchtspezialitäten im Sortiment“, beschreibt Kommerzialrat Leopold Wedl das exklusive Angebot des gleichnamigen Handelshauses, dessen Kaviar-Sortiment von Stör, Lachs und Forelle ebenso Lust auf Luxusgenuss macht: von aromatisch, würzig, nussig über zart und cremig bis zu sahnig und buttrig. Detail-Infos unter www.wedl.com/gourmet/wissenswertes/kaviar

Bild: King of Salt

● Tiefkühlfische: Süßwasser-,

Bild: Wedl

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | FISCH & SEAFOOD | „UNSER KULINARISCHER WEG ÖSTERREICH“

BACHFORELLE

die Marke Cernys für Kompetenz im Bereich Fischgroßhandel. Die langjährige Erfahrung, eine kompromisslos hohe Qualität und das Fachwissen der Mitarbeiter bilden die Basis für den Erfolg. Da es sich bei Fischen und Meeresfrüchten oft um erklärungsbedürftige Produkte handelt, wird auf individuelle Betreueung und Beratung gesetzt. Sei dies über telefonischen Kontakt oder im persönlichen Gespräch mit den Außendienstmitarbeitern. Mit etwa 1.500 Produkten stehen Sortimente und Konzeptlösungen für die klassische Gastronomie, die Systemgastronomie sowie für den Handel zur Verfügung.

Empfehlungen von Umweltorganisationen fließen in hohem Maße in die Produkt- und Lieferantenauswahl ein. Mit strengen Eigenkontrollen und dem freiwillig eingeführten Monitoring der Lebensmitteluntersuchungsanstalt setzt das Unternehmen neue Standards für Lebensmittelsicherheit im Lebensmittelgroßhandel. Mit den Gütesiegeln IFS, BIO, MSC und ASC ist Cernys vierfach zertifiert. Zudem spielen die Parameter Regionalität – seit Jahren wird mit Züchtern und Fischern aus ganz Österreich eng zusammengearbeitet – und Nachhaltigkeit eine bedeutende unternehmerische Rolle.

AM PULS DER ZEIT: „0,0 Prozent Glasur und 100 Prozent Fisch“: Mit seiner immer größeren Auswahl an Interleaved Produkten setzt Cernys neue Standards im Tiefkühlbereich. Bei dieser Herstellungsmethode werden frische Fischfilets direkt an Bord der Hochseeschiffe oder an der Küste in vereinzelter Form durch eine Folie getrennt verpackt und zu tiefgefrorenen Blökken verarbeitet. Neben der absoluten Frische des Produkts durch die rasche Verarbeitung zählt vor allem der durch die Interleaved Verpackung ermöglichte Verzicht auf jegliche Wasserglasur sowie auf Zusatzstoffe bei der Produktion zu den größten Vorteilen. Weitere Pluspunkte sind die Möglichkeit der bedarfsgerechten Entnahme durch die Interleaved Verpackung und die gleichbleibend hohe Qualität durch den „sicheren“ Transport der in Lagen tiefgefrorenen Filets. www.cernys.at, wien@karnerta.at

SPIEL MIT DEM FEUER

Was passiert, wenn exotisch riechende Gewürze, grobes Urmeersalz und malziger Rohrzucker auf mehrere 100 Grad Celsius heiße Flammen treffen? Dieses Experiment hat King of Salt zusammen mit Ralf Jakumeit gewagt. Herausgekommen ist dabei das Flammen-Karamell-Knuspersalz. Dafür wird das King of Salt-Knuspersalz aus Jahrhunderte altem Urmeer mit englischem Curry, Chili aus Tansania, Matcha-Grüntee aus Japan, fruchtig-scharfem Ingwer und malzigem Rohrzucker kombiniert. Fisch und Fleisch werden mit der Mischung ummantelt und flambiert. Das Spektakel sollten Köche ihren Gästen nicht vorenthalten, denn die Minerale des Salzes sprühen bei den Funken, während der Rohrzucker karamellisiert und die Gewürze ihr Aroma entfalten. www.king-of-salt.de


DER HAMBURGER GASTROSOPH HARALD LEMKE, BUNDESMINISTER ANDRÄ RUPPRECHTER, BIRGIT REITBAUER (STEIRERECK), FERDINAND MAIER, PRÄSIDENT DES KURATORIUMS KULINARISCHES ERBE ÖSTERREICH, KARL HOHENLOHE (GAULT MILLAU), HEINZ REITBAUER (STEIRERECK) (v.l.n.r.)

Gegenwart und Ausblick Nicht nur der schönen Berge, Seen und Städte wegen soll in Österreich geurlaubt werden. Auch aufgrund der guten Küche. Derzeit ist diese im Vergleich zu Frankreich oder Italien allerdings noch nicht entscheidend für die Wahl der Urlaubsdestination. Das sich das ändern muss, darin waren sich die Protagonisten der Enquete „Unser kulinarischer Weg Österreich“ allesamt einig.

DIE CAMPUS-KÖCHE HUBERT WALLNER, JOSEF STEFFNER UND LUKAS NAGL MIT KOCH.CAMPUSINITIATOR KLAUS BUTTENHAUSER (v.l.n.r.) WWW.KOCHCAMPUS.AT

Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich lud zur Enquete „Unser Kulinarischer Weg Österreich“ ins Wiener Schloss Schönbrunn ein. Zum Thema referierten Persönlichkeiten aus der Politik, dem Tourismus, der Hotellerie und Gastronomie.

Aktivitäten bündeln „Österreichs Bauern stellen hervorragende Lebensmittel her, die nicht nur ausgezeichnet schmecken, sondern auch Wertschöpfung in den ländlichen Raum bringen. Diese Leistungen, die Leidenschaft und Kraft aller Akteure wollen wir noch stärker bündeln und unterstützen. Dazu haben wir ein Netzwerk Kulinarik geschaffen, mit dem wir Österreichs Positionierung in diesem Bereich weiter verbessern und schärfen werden. Bestehende Initiativen und Aktivitäten in Landwirtschaft, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Tourismus werden gebündelt und gemeinsam ausgerichtet. Ziel ist es, Österreich wieder an die Weltspitze der Kulinarik zu führen“, formulierte Bundesminister Andrä Rupprechter den klaren und ambitionierten Auftrag im Rahmen der Enquete „Unser kulinarischer Weg – Österreich: Gegenwart und Ausblick“.

Bilder: Robert Strasser

Österreichs Kulinarik an die Weltspitze zu entwickeln.“

Vorzeige-Beispiel „Wildkultur Fisch“ Die Leistungen der Produzenten, Verarbeiter, Gastronomen und Köche sollen für Gäste und Konsumenten besser sichtbar und erlebbar gemacht werden. Als Beispiel für Hochqualitatives aus Österreich wurde das Unternehmen „Wildkultur Fisch“ der Österreichischen Bundesforste genannt, welches sich der Forellen- und Saiblingszucht verschrieben hat. Aufgrund des kalten Beckenwassers wachsen die Fische im Winter sehr langsam und brauchen etwa dreimal so lang, Schlachtgröße zu erreichen als gewöhnliche Zuchtfische.

Das Netzwerk Kulinarik

Gastrosophisches und Regionales

„Mit unser Charta Kulinarisches Österreich ist es gelungen, eine beeindruckende Dynamik auszulösen. Viele Menschen im ganzen Land – Wirte, Hoteliers, Köche, Tourismusverantwortliche, Verarbeiter und nicht zuletzt Bauern – haben signalisiert, dass sie diesen Weg mit uns gehen wollen. Das Netzwerk Kulinarik gibt den gemeinsamen Rahmen dafür“, resümierte Ferry Maier, Präsident des Veranstalters Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich. „Mit der Enquete haben wir Fachleute und Praktiker zusammengebracht, um im gemeinsamen Austausch den Weg für

Im Rahmen der Enquete referierte Ingrid Haslinger über „200 Jahre Kochkunst in Wien“, Der Schweizer Kulinarikexperte Dominik Flammer beleuchtete das kulinarische Erbe der Alpen und Harald Lemke aus Hamburg spannte den Themenbogen von der „Neolithischen zur Gastrosophischen Revolution“. Heinz Reitbauer sen. berichtete über die Wünsche der Spitzen-Gastronomie an die heimische Landwirtschaft, während Christof Kastner von der gleichnamigen Handelsgruppe seine Unternehmensphilosophie von „gelebter Regionalität“ skizzierte.

Noch Luft nach oben Michaela Reitterer, die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung, sprach über die Synergien respektive, darüber, wie Tourismus und Hotellerie die österreichische Kulinarik in ihre Konzepte integrieren könnten. Dass es in der internationalen Wahrnehmung der österreichischen Küche noch Luft nach oben gibt, verdeutliche Reitterer anhand von Umfrageergebnissen. Aus denen geht beispielsweise hervor, dass Österreichs regionale Speisenqualität in Deutschland, dem wichtigsten Urlauber-Herkunftsmarkt, erst an elfter Stelle als Reisegrund genannt wird. Deshalb begrüßt die ÖHV-Präsidentin Initiativen wie jene des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich und fordert in diesem Zusammenhang ein noch intensiveres Netzwerken im Sinne von ausgezeichnetem, typisch österreichischem Essen.

Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich setzt Maßnahmen, die das kulinarische Erbe Österreichs und die dazugehörenden gewachsenen Strukturen für zukünftige Generationen erhalten. Betriebe der Lebensmittelproduktion, Verarbeitung und Gastronomie, die die Erhaltung des kulinarischen Erbes umsetzen, sind Imageträger für das Gastland Österreich. www.kulinarisches-erbe.at

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Small is beautiful GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | SNACKS & FINGERFOOD

Essen ohne Besteck steht bei Gästen und Gastronomen gleichermaßen hoch im Kurs.

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Fingerfood hat sich als beliebte Alternative zu herkömmlichen Tellergerichten etabliert. Dabei vollzieht sich ein Wandel weg von kalorienreichen hin zu leichten Snacks. Ideale Appetizer Eine vorausschauende Planung und ein authentisches Angebot führen häppchenweise zum Erfolg. Ob beim Empfang, auf einer Business-Veranstaltung oder bei Feierlichkeiten in privatem Rahmen: Snacks und Fingerfood sind die idealen Appetizer. Dabei genügt es schon lange nicht mehr, den Gästen eine Standard-Auswahl bereitzustellen. Daher sind Gastronomen und Caterer ständig auf der Suche nach ausgefallenen Kreationen, die die Gäste begeistern.

Megatrend Snacking Snacking zählt grundsätzlich zu den kulinarischen Megatrends und entspricht dem

Bedürfnis nach Auswahl. Gleichzeitig legen immer mehr Konsumenten Wert auf gesunde Ernährung und nachhaltig produzierte Lebensmittel. In diesem Zusammenhang bleibt der Siegeszug von Snacks und Fingerfood ungebrochen. Der Erlebniswert und die Inszenierung spielen dabei eine zunehmend wichtige Rolle. Snacks und Fingerfood müssen authentisch sein und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein hoher Convenience-Grad und ein unkompliziertes und schnelles Handling sind dabei besonders wichtig.

Authentischer Geschmack Die Gäste wünschen sich Produkte mit wertvollen Zutaten und authentischen Geschmacksnuancen in entsprechender Optik. Daher stehen bei den Rezepturen die Qualität der Zutaten sowie die wie handgemacht anmutende Optik im Fokus.

Originelle Präsentationen Wirkungsvoll in Szene gesetzt werden Minifomrate in originellen Schälchen, auf charmanten kleinen Tellern oder in ästhetischen Gläsern. Der Vorteil dabei: Die Gäste müssen nicht mit Messer und Gabel hantieren und dabei gleichzeitig ihren Drink balancieren, sondern können einen ganzen Abend lang kleine Portionen unkompliziert nebenbei genießen – und somit eine Vielzahl an Geschmackskombinationen kosten. Das Geschirr ist durch seine repräsentative Funktion gleichsam die „Bühne“ für die Miniaturen und daher eine wichtige Komponente für den Gesamteindruck. Die Qualität und der möglichst pointierte Geschmack der Häppchen sind dabei allerdings keinesfalls zu vernachlässigen.

Beachtenswerte Faktoren: ● Alter und Anzahl der Gäste ● Indoor- oder Outdoor-Event


GROSSER AUFTRITT FÜR KLEINE KÖSTLICHKEITEN Die neuen 11er Rösti-Bergkäse Snacks bieten sich für hochwertige Fingerfood- und Snack-Arrangements an. Aufgrund des „Idealgewichtes“ von nur 22 Gramm eignen sich die Miniaturen als Feinschmecker-Schmankerl für jeden Anlass. Vorteilhaft ist auch die rasche, unkomplizierte Zubereitung im Combidämpfer, in der Fritteuse oder im Backofen. Schonend in bestem Sonnenblumenöl vorgebacken, eignen sich die BergkäseSnacks für alle Arten von Fingerfood-Buffets, Cateringanlässe sowie für Vorspeisen und natürlich auch als innovative Beilagen. www.11er.at

AUS DER PASTETENMANUFAKTUR SCHMANKERLKULTUR IM MINI-FORMAT: DIE NEUEN 11ER RÖSTIBERGKÄSE SNACKS Bild: 11er

● die zur Verfügung stehenden Präsentationsflächen und -mittel ● Fingerfood nur als Begrüßung mit Aperitif oder über die gesamte Dauer der Veranstaltung ● Fingerfood sollte sich in maximal drei Bissen verspeisen lassen ● maximal ein Besteckteil verwenden ● Flying Buffet erweist sich als flinke und flexible Alternative zum Warten am Buffet

Mega-Trend Snacking Durch die Auflösung der klassischen Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen zu Gunsten vieler über den Tag verteilter Verzehranlässe steigt das Bedürfnis nach Abwechslung im MiniFormat. Kleine Speisen, gerne auch im Stehen oder Gehen zwischen Tür und Angel ge-

gessen, sind gefragt. Sie finden Nachfrage in Arbeitspausen, an Snack-Ständen in Freizeiteinrichtungen, in Gasthäusern und – in ihren edelsten Formen und Ausführungen – auch in gehobenen Restaurants, wo die Köche gerade bei MiniaturSpeisen gerne mit geschmacklichen Gegensätzen arbeiten.

Steigende Nachfrage Die Nachfrage nach Fingerfood kommt der Gastronomie insoweit entgegen als das Angebot an Convenience-Produkten für Fingerfood quantitativ und qualitativ zunimmt. Überdies sieht sich die Branche ökonomisch genötigt, Personal- und Raumkosten. Der Verzicht auf kostenverursachende Leistungskomponenten und einem dadurch möglichen günstigeren Preis-Leistungs-Verhältnis kommen schlussendlich auch den Gästen entgegen.

Die MillefeuilleSpezialitäten aus der Pastetenmanufaktur Hink eignen sich als feine ZIEGENFRISCHKÄSEVorspeisen und TOMATEN-BASILIKUM machen ebenso MILLEFEUILLE (OBEN) gute Figur als Fin- UND HIRSCH-GALANTINE MIT STEINPILZEN gerfood-KöstlichBilder: Hink GmbH keiten für Flying Buffets. Beim Ziegenfrischkäse-Tomaten-Basilikum Millefeuille handelt es sich um würziges Tomaten-Gelee – abwechselnd mit einer Schicht Ziegenfrischkäse, verfeinert mit Basilkikum. Serviervorschlag: Ziegenfrischkäse-Tomaten-Basilikum Millefeuille mit gefüllter Cherrytomate und Basilikumpesto. Die Hirsch-Galantine mit Steinpilzen ist eine Liaison aus zartem Hirschrücken in Zwei-Farben-Farce mit Steinpilzen im Schinkenspeck. Serviervorschlag: Hirsch-Galantine mit Sellerie-Crème-Fraîche-Salat, Orangenfilets und Nüssen. www.hink-pasteten.at

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DIE UNTERNEHMENSGRUPPE CATERINGKULTUR STEHT FÜR STYLISCHE EVENTINSZENIERUNGEN – SOWOHL IN DER KULINARIK ALS AUCH BEIM DESIGN Bilder: CateringKultur, Mooshammer, Weinwurm

Cornettinis & Co.

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | SNACKS & FINGERFOOD

Der Life Ball wird am 10. Juni 2017 im Wiener Rathaus stattfinden. Das Team hat all seine Kräfte gebündelt, um die Qualität der größten BenefizVeranstaltung Europas auf die nächste Stufe zu heben. Nach einer Kreativpause im Jahr 2016 beschreitet der Initiator und Veranstalter Gery Keszler mit seinem Verein „Life Plus“ sowohl in thematischer Hinsicht als auch in puncto Kulinarik neue Wege.

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SPEKTAKULÄR IN SZENE GESETZTE APPETIZER: FLYING-DINNER IM WATER-LOOK-DESIGN

Nicht nur der Life Ball 2017 präsentiert sich mit neuem Logo und neuem Konzept. Dazu hat die Unternehmensgruppe CateringKultur ihre gastronomische Idee von CateringDesign beim Life Ball Launch Evening im Wiener Planetarium neu und stylish umgesetzt. Die Wiener Gourmet-Experten Thomas Gailer und Thomas Egger betreiben mit 50 Mitarbeitern unter anderem das Concordia-Schlössl, die beiden Palais Liechtenstein und Schönburg und waren bereits für das niederländische Königshaus in kulinarischer Mission unterwegs. „Fantasievoll inszeniertes Fingerfood, das nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch geschmacklich überzeugt, darauf beruht unser Konzept“, erklärt Thomas Gailer, Geschäftsführer von CateringKultur. Für Life Plus, den neuen Trägerverein des Life Balls, kreierte er in Form von Cornettinis eine interessante Fingerfood-Variante.

Jedem Gast sein Tütchen: die Cornettinis „Bei den Cornettinis handelt es sich um hauchzarte Stanitzel, die mit pikanten Köstlichkeiten wie AvocadoTartar mit Koriander, Thunfischcreme mit Kapern oder Couscous mit Paprika, Junglauch und Minze gefüllt sind. Mittlerweile haben wir viele verschiedene Sorten im Angebot. Einige, wie jenes mit einer Fülle aus Pomodoro secchi, Basilikum, Pignoli & Filoteigchip, sogar in einer veganen Variante“, berichtet Gailer. Serviert werden die zarten Versuchungen mit eigens entwickelten Instrumenten, um die Teighülle zu schützen. „Ich glaube, damit können wir zeigen, dass wir in Österreich nicht nur kulinarisch, sondern auch in kreativer Hinsicht in der ersten Liga spielen.“ CateringKultur zeichnet sich nicht nur durch seine kulinarische Kompetenz aus, sondern sorgt mit seiner Ideenschmiede CateringDesign auch für den entsprechenden Design-Stil der Veranstaltungen und Feste. Gailer: „Zu einem unvergesslichen Erlebnis zählt neben dem Essen auch der Rahmen, in dem das Event präsentiert wird. Im Fall des Life Ball Launch Evenings wurden die Designer-Möbel eines Mailänder Herstellers ebenfalls von uns in Szene gesetzt.“


Flying Dinner 2.0 Dass Designer-Häppchen die österreichische Gastro- und Event-Szene erobern werden, davon ist Thomas Gailer überzeugt. „Das Mini-Schnitzel mit Cocktailsauce hat definitiv ausgedient. Die neuesten Trends im Event-Catering sind fantasievolle Kreationen wie gefüllte Mini-Stanitzel oder spektakuläre Flying-Dinner-Kompositionen auf Water-Look-Tableaus, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern die Gäste auch visuell nachhaltig beeindrucken.“ In welcher Form die Speisen serviert werden, hat laut Gailers Erfahrungen einen hohen Anteil am Erfolg einer Veranstaltung. „Wir gehen dabei so weit, dass unsere Häppchen und Snacks mit Hilfe von extra entworfenen Servierwerkzeugen präsentiert oder komplette Buffet-Arrangements im Vorfeld am Computer geplant und designt werden. Der Markt verlangt ständig nach frischen Ideen; egal, ob es sich um stylische Bauchläden mit feinen Häppchen oder fahrbare Bars handelt.“

Auf die Inszenierungs kommt’s (auch) an Seinen USP sieht CateringKultur im Qualitäts-Cating und im Ausrichten anspruchsvoller B2B-Events. Als optimale Ergänzung erweist sich die Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Event-Designer. Deren vielfältiges, spannendes Equipment in Form von Mietmöbeln rückt jede Veranstaltung ins richtige Licht. Mittels LED-Technik wird durch Farbund Lichtstimmungen jedes Fest atmosphärisch in Szene gesetzt.

ÜBER CATERINGKULTUR Bei jedem Event das Beste zu geben, ist die Philosophie der Wiener Unternehmensgruppe CateringKultur. Die von Thomas Gailer und Thomas Egger im Jahr 2002 gegründete Firma betreibt zahlreiche Gastronomiebetriebe und beschäftigt mehr als 50 Mitarbeiter. „Die Qualität und Optik der Speisen, die Serviceabläufe, alles muss perfekt passen. Dann, und nur dann, können wir unsere Kunden und Gäste von unserem Können überzeugen“, so Gailer. Einer der Höhepunkte der Unternehmensgeschichte war 2014 die Ausrichtung des Festbanketts im Palais Liechtenstein anlässlich der Hochzeit von Juan Zorreguieta, dem Bruders der holländischen Königin Maxima. www.cateringkultur.at THOMAS GAILER

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Toni Kaiser Original Wiener Apfelstrudel www.frisch-frost.at

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GENUSSREICHER SNACK

Egal, ob Frühstück, Dessert, Kaffeejause oder Snack – Backwaren spielen bei jedem kulinarischen Anlass eine Hauptrolle. Schöller Backwaren wird dieser großen Nachfrage gerecht und bietet der Gastronomie ein Sortiment von Qualität und mit hohem Convenience-Faktor. Ein Neuzugang in der herzhaften Produktrange ist beispielsweise das Burgerlaibchen. Das fertig

gebackene, mit Sesam bestreute Weizengebäck ist bereits durchgeschnitten und bereit für jeden Belag nach Wahl. Ein zartblättriger Genuss ist die Neuheit Laugendreieck Pur: Der vorgegarte ButterplunderTeig überzeugt mit handlicher Dreiecksform und herzhafter Belaugung. www.nestle-schoeller.at

TRADITIONELLES IM SNACKFORMAT Weinbergmaier steht für zeitgemäße Interpretationen österreichischer Speisen. Für die Gastronomie verpackt das Unternehmen traditionsreiche Klassiker in ansprechende, moderne Kleinformate. Snackaffine Gastronomieund Großhandelskunden werden auf diese Weise mit süßen, pikanten und vegetarischen Knödeln sowie Palatschinken in kleiner Größe bedient. Die

KLEIN, ABER OHO

KUCHENMINIS

Speziell für die Gastronomie haben sich die Bäckermeister von Schöller Backwaren eine ganz besondere Neuheit einfallen lassen: Die Kuchen-Minis sorgen für einen Augen- und Gaumenschmaus – ob am Kuchenbuffet, als Zugabe zur Kaffeetasse oder für den To-go-Genuss. Die drei Sorten Plattenkuchen sind in 3 x 3 cm Würfel vorgeschnitten und somit leicht zu handhaben und zu kalkulieren. Egal, ob in der Kuchenecke, am Frühstücksbuffet oder bei der Tagungspause, ob als ideales Kombiprodukt für kreative Desserts oder als kleiner Genuss zum Kaffee – die Kuchen-Minis machen immer eine gute Figur. www.nestle-schoeller.at

GASTRO 1-2/2017 | KULINARIK | SNACKS & FINGERFOOD

FINGERFOOD – GESCHMACK UND VIELFALT

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Mit einem großen Angebot an köstlichen Strudelminis lässt Frisch & Frost keine Wünsche unerfüllt. Ob Naschkatze, Fleischliebhaber oder Veganer: unter den Marken Bauerland und Toni Kaiser werden alle Vorlieben abgedeckt. Aber auch die Flammkuchen von Toni Kaiser nach Original Elsässer Rezeptur sind ein beliebter Snack. Für einen internationalen Hauch sorgt der dünne, knusprige und von Hand belegte Boden: entweder herzhaft mit Speck-Ziebel oder vegetarisch mit Gemüse-Parmesan. Bei den süßen Miniaturen überzeugt der MiniApfelstrudel, der Klassiker unter den kleinen Strudeln, ideal als Dessert, für das Frühstücksbuffet oder als Snack. Den pikante Snack-Reigen bereichern die Bauerland-Variationen Ministrudel Ei-Schinken (geeignet als Brunch- und Party-Snack), Frischkäse-Paprika (als Vorspeise, Snack, zum Salat oder als Beilage) und der Mini-Fleischstrudel (ideal als Suppeneinlage, zum Brunch, als kleine Hauptspeise oder auch als Snack-Gericht). www.frisch-frost.at

KLEINFORMAT: DER KLASSISCHE APFELSTRUDEL SOWIE DER VIELSEITIG EINSETZBARE MINISTRUDEL FRISCHKÄSE-PAPRIKA

DIE FLEISCHLOSE SNACKALTERNATIVE: DER SPINATKÄSE-SEMMELKNÖDEL

bereits vorgegarten Snacks lassen sich innerhalb weniger Minuten zubereiten. Süße Highlights sind die nur 40 Gramm leichten Palatschinken in den Sorten Marille und Topfen. Für die Freunde der herzhaften Küche führt kein Weg an den pikant gefüllten Innviertler Knödeln vorbei. Die Sorten Grammel und Rauchkuchl sind der Dauerbrenner und allseits beliebt. Vorgekocht sind die österreichischen Mini-Klassiker (45 g) im Handumdrehen servierbereit. Weinbergmaier bietet auch vorgekochte fleischlose Snack-Alternativen wie den Spinat-Käse-Semmelknödel mit nur 45 Gramm oder die 20 Gramm leichten, gefüllten Gnocchi, die je nach Saison mit verschiedensten Füllungen erhältlich sind. www.weinbergmaier.at Bilder: Nestlé Schöller, Frisch & Frost, Weinbergmaier, Haubis


OB PIKANT ODER SÜSS: HAUBIS HAT FÜR TAGUNGEN, MEETINGS, KONGRESSE UND FÜR JEGLICHE CATERINGSANLÄSSE DIE ENTSPRECHENDEN ANGEBOTE PARAT Bilder: Haubis

GROSSARTIGER GESCHMACK IM KLEINEN FORMAT Ein vielfältiges, attraktives Seminarbuffet am Vormittag kann viel mehr sein als eine gastronomische Überbrückung zum Mittagessen. Ein entsprechendes Angebot kann Müde wieder munter machen und neu motivieren. Interessante Impulse vorausgesetzt.

VIER KLEIN DIMENSIONIERTE BROTE – UNZÄHLIGE MÖGLICHKEITEN: Mit Brot am Buffet, im Körberl oder beim Catering war es bislang so eine Sache. Eine ganze Scheibe wirkte zu mächtig, eine halbierte improvisiert. Haubis bietet mit seinen Spezialbroten die ideale Lösung für diesen Bedarf. Denn Bio-Jour Stangenbrote (Bio-4KantSonnen-, Bio 4-Kant-Kraft-, Bio 4Kant-Kürbiskern- und Bio4Kant-Bauernbrot) haben

die Haubis-Bäcker bewusst so dimensioniert, dass sie sich auf einem Brotteller genauso attraktiv machen wie auf dem HäppchenBuffet oder auf der Canapées-Platte. Ein würdiger Auftritt für die Multitalente ist garantiert und leicht umzusetzen: Einfach aufschneiden, arrangieren und nach Lust und Laune belegen!

NEUE IMPULSE FÜR DEN SÜSSEN ENERGIESCHUB: Seminare, Meetings und Tagungen mögen noch so interessant sein, der sprichwörtliche Durchhänger am Nachmittag scheint vorprogrammiert. Ein perfekter Zeitpunkt für einen Motivationsschub in Form einer Kaffeepause respektive einer süßen Jause.

In dieser Hinsicht können engagierte Gastronomen einen wesentlichen Beitrag leisten. Denn je ideenreicher sich das nachmittägliche Seminarbuffet präsentiert, umso positiver die Resonanzen der Kunden. Haubis sorgt mit seiner Produktvielfalt dafür, dass der Aufwand für die Arrangements geringer bleibt als sie den Anschein haben. Eine überschaubare Sortenvielfalt in angenehmen Portionsgrößen verspricht Erfolg und Wirkung. Die Haubis Mini-Plunder eignen sich für Seminarpausen beispielsweise ebenso wie die vorportionierten fruchtigen Blechkuchen: Empfehlung aus dem Hause Haubis: Die Stücke für den Buffeteinsatz auf HäppchenGröße halbieren. www.haubis.com

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 37


DER GAST ALS HOTELEIGENTÜMER MIT „BUY-TO-LET“

MIT ALPENPARKS HOTELS HAT PRODINGER ERFOLGREICH MEHRERE BETRIEBE ANHAND VON „BUYTO-LET“-MODELLEN UMGESETZT, UNTER ANDEREM IN ZELL AM SEE UND BAD HOFGASTEIN (Bild: Nikolaus Faistauer Photography/AlpenParks Hotels & Residences)

GASTRO 1-2/2017 | SERVICE

BEST OF THE ALPS BEKOMMT NEUES PRÄSIDIUM

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Bei der ordentlichen Mitgliederversammlung von „Best of the Alps“ in Lech Zürs ging eine Epoche zu Ende: Nach acht Jahren Dienstzeit hat Markus Tschoner aus Seefeld/Tirol sein Amt als Präsident der Vereinigung abgegeben. CEO und Amtsvorgänger Sammy Salm dankte Tschoner im Namen aller Mitglieder und würdigte seine Leistung, insbesondere die Umwandlung des Vereines in eine professionell geführte Marketingkooperation. Neuer Präsident ist Peter Nagel, Tourismusdirektor in GarmischPartenkirchen, der bisher bereits im Vorstand vertreten war. Als Vize-Präsident wurde Hermann Fercher, Tourismusdirektor aus Lech Zürs, gewählt. Diese beiden bilden neu auch den Vereins-Vorstand, der nunmehr aus zwei Personen besteht. Dies erlaubt, künftig noch enger mit der Geschäftsführung zu arbeiten und Projekte und Entscheidungen schneller voranzutreiben. Als weiterer wichtiger Schritt wurde der Austausch zwischen den Destinationen auch auf operativer Ebene beschlossen. www.lech-zuers.at

DER NEU GEWÄHLTE BEST-OF-THE-ALPSPRÄSIDENT PETER NAGEL (LINKS), TOURISMUSDIREKTOR IN GARMISCH-PARTENKIRCHEN, SOWIE DER NEUE VIZE-PRÄSIDENT HERMANN FERCHER, TOURISMUSDIREKTOR IN LECH ZÜRS (RECHTS), DANKTEN DEM BISHERIGEN PRÄSIDENTEN MARKUS TSCHONER FÜR SEINE ERFOLGREICHE TOURISMUSARBEIT IN DEN LETZTEN ACHT JAHREN (Bild: Lech Zürs Tourismus)

Für die investitionsintensive Hotellerie werden klassische Finanzierungen immer problematischer. Die Suche nach alternativen Modellen wird deshalb intensiviert. Eines davon heißt „Buy-to-let“. Dabei handelt es sich um gemischte Hotelprojekte, die im angelsächsischen Raum sehr verbreitet sind. Während dieses Finanzierungsmodell dort regelrecht boomt, ist es in Mitteleuropa noch wenig verbreitet. In Österreich hat die Prodinger Gruppe mit den AlpenParks Hotels ein derartiges Konzept entwickelt, das jetzt laut Stefan Rohrmoser, Geschäftsführer Prodinger Steuerberatung, als „Best Practice Modell“ und Basis für weitere Angebote dient. In der Tourismuswirtschaft bedeutet Buy-tolet, dass Hotelzimmer oder -appartements mit der Absicht von einem Investor (=Käufer) erworben werden, sie (bei Nichtnutzung durch den Investor) an einen bestehenden oder angeschlossenen Hotelbetrieb zu vermieten. Dem Hotelbetreiber dienen die Einnahmen vor allem als Eigenkapital und als Hebel für eine Hotelfinanzierung. www.prodinger.at

„HOTTEST DESTINATION IN EUROPE 2017“ Bei der jährlich stattfindenden „New Power of Travel“-Zeremonie der chinesischen Social Media-Plattformen Weibo und YouKu wurde Österreich in Peking mit dem Award „Hottest Destination in Europe 2017“ ausgezeichnet. Weibo ist ein chinesischer Social-Media-Kanal, vergleichbar mit Facebook, YouKu das chinesische Pendant zu YouTube. Die Veranstaltung fand im Beisein zahlreicher chinesischer Prominenter aus Wirtschaft, Kultur und Tourismus statt. Neben Österreich wurden mit Norwegen und Italien nur zwei weitere europäische Destinationen ausgezeichnet. „Der Preis ist eine große Ehre für das Tourismusland Österreich. Es zeigt, dass wir mit unserer Arbeit in China auf dem richtigen Weg sind und hoffen, dass die Nachfrage nach Urlaub in Österreich heuer weiter steigen wird“, meint Emanuel Lehner-Telic, ÖW-Region Manager in China. Der Preis berücksichtigt neben allgemeinen touristischen Trends die Nachfrage und Performance einer Urlaubsdestination auf den Plattformen Weibo und YouKu. „Für uns ist die Auszeichnung zudem eine Bestätigung, dass unsere chinesischen Gäste sehr online- und social-media-affin sind“, so Lehner-Telic. www.austriatourism.com


NACH VIERJÄHRIGER VORBEREITUNGSZEIT STEHT DIE NEUE VORARLBERGER TOURISMUSAUSBILDUNG IN DEN STARTLÖCHERN (Bild: wkv)

Die Tourismusbranche sucht händeringend Fachkräfte und hat bereits vor dreieinhalb Jahren die Weichen für eine neue Tourismusausbildung gestellt. Nun ist es so weit: Um die drei großen Ziele der Tourismusstrategie – Nummer Eins in Sachen Gastfreundschaft, Regionalität und Nachhaltigkeit zu sein – zu erreichen, kommt es auf den Menschen an. Die GASCHT – die neue Gastgeberschule für Tourismusberufe, öffnet ihre Tore: in den Tourismusschulen in Bezau und Bludenz sowie im WIFI Hohenems, das ab dem Frühjahr zur GASCHT adaptiert wird.

termine (Bild: Messe Düsseldorf/Constanze Tillmann)

MIT DEM GAST AUF AUGENHÖHE

BEI DER „GAST KLAGENFURT“, ÖSTERREICHS FÜHRENDER FACHMESSE IM FRÜHJAHR, GIBT ES ALLE NEUEN TRENDS VOR ALLEN ANDEREN ZU ENTDECKEN

März 2017 12. 3. – 14. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at) 14. 3. – 16. 3 . Kiew (Ukraine): Hotel & Spa (Internationale Fachmesse für Hotelund Gastronomiebedarf sowie Spa – http://en.hotelexpo.com.ua) 17. 3. – 21. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 19. 3. – 21. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de)

April 2017 1. 4. – 2. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Genuss, Küche, Ernährung – www.gutenappetit-messe.at) 27. 4. – 29. 4. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Zahlreiche Vormerkungen bezeugen das Interesse für die innovative neue Tourismusausbildung, deren Schuleinschreibung im Februar 2017 startet. www.gascht.at

PROWEIN 2017 MIT TOP-PROGRAMM Ganz im Zeichen ihres Slogans „To Another Great Year“ setzt die ProWein vom 19. bis 21. März 2017 (siehe auch Kasten nebenan) neue Maßstäbe: Auf die Fachleute der internationalen Wein- und Spirituosenbranche warten dieses Mal mehr als 6.300 Aussteller aus 60 Nationen, darunter alle relevanten Weinbauregionen dieser Welt plus einer Auswahl von etwa 400 Spirituosen-Spezialitäten. Rund die Hälfte aller Aussteller kommt aus Frankreich und Italien. Sie sind wie die anderen Länder mit allen relevanten Weinregionen vertreten. Zu den weiteren Top-Ausstellernationen gehören Deutschland, Übersee, Spanien, Österreich und Portugal. Dazu gibt es zahlreiche Neuentdeckungen. Premiere feiert die Asian Wine Producers Association, die eine Vielzahl asiatischer Winzer vereint. www.prowein.de

Mai 2017 10. 5. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

Juni 2017 1. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at)

Juli 2017 27. 7. Salzburg: Sports & Tourism Summit (Offenes BranchenGet-Together – www.sportalpen-marketing.at/sportstourism-summit)

September 2017 18. 9. – 21. 9. Innsbruck: fafga’17 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

Oktober 2017 11.10. Salzburg: inCome! Gastro-Tagung (Neueste Technologien für Hotellerie und Gastronomie – http://income.gms.info) 16.10. – 17.10. Bozen (I): Autochtona (Nationales Forum autochthoner Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de/)

Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

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PASST DIE GEWÄHLTE RECHTSFORM IMMER NOCH? ENTSCHEIDUNGSKRITERIEN FÜR EINE OPTIMALE RECHTSFORMWAHL

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER

GASTRO 1-2/2017 | SERVICE

(Bild: LBG)

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Im Wesentlichen stehen für die Wahl der Rechtsform häufig das Einzelunternehmen, die Gesellschaft bürgerlichen Rechts (GesbR), Personengesellschaften (bspw. OG, KG), Kapitalgesellschaften (z. Bsp. GmbH, AG) und Mischformen zur Auswahl (bspw. GmbH & Co KG). Bei der Wahl der geeigneten Rechtsform sollten insbesondere abgabenrechtliche (z. Bsp. Steuerrecht, Sozialversicherungsrecht), gesellschaftsrechtliche (z. Bsp. Haftung, Publizitätsvorschriften, Organisationsvorschriften) und betriebswirtschaftliche Kriterien (bspw. Finanzierungsmöglichkeiten, Kosten) berücksichtigt werden. Ertragsteuerlich ist vor allem zwischen Einzelunternehmen bzw. Personengesellschaften und Kapitalgesellschaften zu unterscheiden. Während bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften der progressive Einkommensteuertarif mit 25 Prozent bis zu 55 Prozet zur Anwendung gelangt, unterliegen Gewinne bei Kapitalgesellschaften, welche zur Gänze an die Gesellschafter ausgeschüttet werden, auf Ebene der Gesellschaft der 25-prozentigen Körperschaftsteuer und auf Ebene der Gesellschafter der 27,5-prozentigen Kapitalertragsteuer (somit insgesamt einer 45,625-prozentigen ertragsteuerlichen Belastung). Bei hohen Gewinnen kann daher mithilfe der Rechtsform einer Kapitalgesellschaft im Allgemeinen die steuerliche Belastung reduziert werden. Allerdings sind aus ertragsteuerlicher Sicht das Einzelunternehmen bzw. die Personengesellschaften in bestimmten Fällen der Kapitalgesellschaft vorzuziehen. Dies trifft insbesondere bei niedrigen Gewinnen zu, da der steuerliche Grundfreibetrag und der investitionsbedingte Gewinnfreibetrag nur bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften zustehen. Weiters fällt etwa bei der Veräußerung von Immobi-

lienvermögen bei Einzelunternehmen und Personengesellschaft Immobilienertragsteuer in Höhe von 30 Prozent an, während bei Kapitalgesellschaften in der Regel wieder eine Belastung im Ausmaß von 45,625 Prozent (25% KöSt + 27,5% KESt) entsteht. Auch bei der Veräußerung von Kapitalvermögen steht der Kapitalertragsteuer in Höhe von 27,5 Prozent bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften grundsätzlich wieder die zweistufige Besteuerung (KöSt + KESt) bei Kapitalgesellschaften gegenüber. Bei einer hohen Kreditfinanzierung wird hingegen häufig eine Kapitalgesellschaft vorteilhafter sein, da die Gewinne bei Kapitalgesellschaften auf Ebene der Gesellschaft nur zu 25 Prozent besteuert werden, im Gegensatz zum progressiven Einkommensteuertarif von bis zu 55 Prozent bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften, weshalb nach Steuern höhere Beträge für die Tilgung der Kredite zur Verfügung stehen. Aus diesem Grund sind bei einer Kapitalgesellschaft im Vergleich zu Einzelunternehmen und Personengesellschaften in der Regel kürzere Kreditlaufzeiten möglich, obwohl der Gewinn vor Steuern in derselben Höhe wie bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften erzielt wird. Hinzu kommen vielfältige Themen wie Beschäftigungsverhältnisse, Optimierung durch Miet- und Pachtverhältnisse und vieles mehr. Insgesamt empfiehlt es sich, die Rechtsformentscheidung immer unter Berücksichtigung aller individuellen Einflussfaktoren unter Betrachtung eines mehrjährigen künftigen Zeitraumes zu treffen und keinesfalls häufig veröffentlichten „Steueroptimierungsgrenzen“ zu folgen. Unsere Experten bei LBG beraten Sie gerne in Ihrer individuellen Situation.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling, 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser, 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt, 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai, 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Grafisches Konzept & Layout: Franz Ruep, ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: www.style-by-weil.de Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.872 Jahresschnitt 2015


Bereits im ersten Halbjahr 2016 zeichnete sich laut Christie & Co. ein überdurchschnittlich hohes Volumen auf dem österreichischen Hotelinvestmentmarkt ab: Hotelimmobilien im Wert von insgesamt ca. 440 Millionen Euro wechselten den Eigentümer. Die investmentfreudige Stimmung setzte sich auch in der zweiten Jahreshälfte fort, wodurch im Gesamtjahr 2016 das erste Mal in der Geschichte ein Transaktionsvolumen von fast einer Milliarde Euro erreicht wurde. Das entspricht nicht nur dem Dreifachen des Ergebnisses von 2015, sondern auch mehr als einem Fünftel des Hoteltransaktionsvolumens im Nachbarland Deutschland. „Grund für diesen Rekordwert sind nicht nur etliche große Trophy-Transaktionen, sondern auch einige Portfolio-Deals, unter anderem von Accor und Invesco“, erklärt Lukas Hochedlinger, Managing Director Germany, Austria & CEE bei Christie & Co. und fügt hinzu: „Wie in den letzten Jahren verzeichnete Wien einen Großteil der Transaktionen, allerdings haben 2016 auch viele Hotelverkäufe in den Bundesländern zu diesem beachtlichen Ergebnis beigetragen.“

Trophy-Deals in Wien Den Jahresauftakt bildete der Verkauf des geschichtsträchtigen Hotel Imperial Wien (138 Zimmer) von Starwood Hotels & Resorts an die Al Habtoor-Gruppe aus dem arabischen Raum für umgerechnet etwas über 70 Millionen Euro. Die beiden lokalen Investoren Erwin Krause und Franz Kollitsch akquirierten außerdem das Hilton Vienna (579 Zimmer) für die Rekordsumme von knapp 200 Millionen Euro im ersten Quartal 2016. Die Schöps-Gruppe verkaufte das ehemalige LaStafa-Gebäude auf der Mariahilfer-Straße, in dem sich seit Jahresende 2015 das Hotel Ruby Marie mit 186 Zimmern befindet (siehe GASTRO 1– 2/2016), und die MBI-Group veräußerte das Boutique-Hotel The Ring mit 68 Zimmern an den Fonds AINA Capital aus dem Hause Rothschild. Darüber hinaus fanden in der österreichischen Bundeshauptstadt auch einige kleinere Hoteltransaktionen statt. Auch die zweite Jahreshälfte 2016 war von einigen spannenden Deals geprägt, vor allem im Portfoliobereich: So wurden im Sommer das Ibis Mariahilf (341 Zimmer) und das Mercure Biedermeier Vienna (198 Zimmer) in Wien gemeinsam mit dem Ibis Style Linz (115 Zimmer) und dem Mercure Bregenz (94 Zimmer) als Teil eines länderübergreifenden Portfolios an Grape Hospitality aus Frankreich verkauft. Gegen Jahresende veräußerte Invesco das NH Vienna Airport (499 Zimmer) und das NH Salzburg City (140 Zimmer), ebenfalls als Teil eines größeren Portfolios, an den Hotelinvestor Pandox. Erwähnenswert ist auch die Transaktion des Entwicklers UBM, der seine Projekte Ibis Wien Hauptbahnhof (300 Zimmer) und Novotel Wien Hauptbahnhof (277 Zimmer) im Rahmen eines Forward-Deals erfolgreich am Markt platzieren konnte. Insgesamt entfallen von der knappen Milliarde also über zwei Drittel oder etwa 650 Millionen Euro auf Hoteldeals in Wien.

Transaktionen in den Bundesländern Neben den beiden schon erwähnten Transaktionen in Linz und Bregenz gab es in den Bundesländern weitere interessante Hotelverkäufe. Anfang 2016

DER VERKAUF DES HOTELS IMPERIAL WIEN VON STARWOOD AN DIE AL HABTOOR-GRUPPE WAR EINE DER EINDRUCKSVOLLSTEN HOTELTRANSAKTIONEN IN DER ERSTEN JAHRESHÄLFTE 2016

(Bild: Archiv)

Hotelinvestmentmarkt 2016 mit Allzeithoch wurden etwa mit dem Hilton Innsbruck (176 Zimmer) an das Land Tirol und dem Goldenen Hirsch in Salzburg (70 Zimmer) an Hans-Peter Wild weitere Stadthotels veräußert. Im Ferien- und Resortbereich zeichnete Christie & Co. im Auftrag des Verkäufers für die Vermittlung der beiden ehemals im Eigentum der Erste Bank befindlichen Falkenstein Hotels Balance Resort Stegersbach sowie Hotel & Spa Band Leonfelden (gesamt 259 Zimmer) an einen Privatinvestor aus Österreich verantwortlich. Dieser erstand in weiterer Folge auch noch das Falkensteiner Hotel Carinzia (185 Zimmer) und das Falkensteiner Funimation Katschberg (160 Zimmer). Mit dem Dorint Hotel Seefeld (126 Zimmer) und dem Austria Trend Hotel Schloss Lebenberg (150 Zimmer) wurden im vergangenen Jahr weitere bekannte Ferienhotelinvestments getätigt.

Große Namen investieren

LUKAS HOCHEDLINGER, MANAGING DIRECTOR GERMANY, AUSTRIA & CEE BEI CHRISTIE & CO. (Bild: Christie + Co.)

Wenngleich laut Christie & Co. die Anzahl der Deals mit österreichischer Investorenbeteiligung im Gesamtjahr 2016 noch überwog, liegen gemessen am Gesamtvolumen die internationalen Investoren vorne. „Auf der Suche nach attraktiven Investmentgelegenheiten in starken Märkten blicken daher viele Investoren nach Österreich – insbesondere nach Wien als sichere Investmentalternative“, erläutert Hochedlinger diese Entwicklung.

Stabile Aussichten für 2017 Nach der Einschätzung von Christie & Co. wird die erste Jahreshälfte 2017 weniger spektakulär als die des Vorjahres. Mit dem Fortlaufen des Trends von 2016 sei nur dann zu rechnen, wenn einige unerwartete Portfolio- oder Trophy-Transaktionen erfolgreich abgeschlossen werden sollten. „Es befinden sich zwar aktuell einige Hotels in allen Bundesländern und Preisklassen auf dem Markt, jedoch werden diese den Höchstwert von 2016 vermutlich nicht knacken können. Wir gehen davon aus, dass das Jahr 2016 ein Ausreißer nach oben war und sich das Investmentvolumen im laufenden Jahr auf dem Niveau der Vorjahre einpendeln wird, wenngleich Österreich aber weiterhin ein sicherer Hafen für Anleger, und auch bei internationalen Investoren auf der Prioritätenliste ganz oben angekommen ist“, fasst Hochedlinger die Situation zusammen. https://at.christie.com

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Gastro-Großhandel – die Trends

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Kein anderer betriebswirtschaftlicher erreichen, hat in der Branche deshalb Bereich beeinflusst den Profit eines höchste Priorität. Unternehmens mehr als der Einkauf. Österreichs Hoteliers und GastronoAngesichts dieser Tatsache zählt ein men dürfen sich in puncto Einkauf strategisches Beschaffungsmanagement und Beschaffung auf das professionelle zu den wichtigsten Grundlagen eines Angebot und Know-how ihrer Großjeden Gastronomie- und Hotelbetrie- handelspartner verlassen. Deren gebes. Betragen doch die direkten Ein- meinsamer Nenner sind die Themen kaufskosten für die Beschaffung von „Regionalität“ und „Digitalisierung“. Waren und externen Dienstleistungen Als ebenso wichtig werden von den durchschnittlich 35 Prozent von den Branchen-Spezialisten die BeratungsGesamtkosten. Insofern sind die und Serviceleistungen erachtet. Einkaufskosten ein strategischer Ge- Die Geschäftsführer der führenden winnhebel für die Branche. österreichischen Großhändler und GaHärtere unternehmerische Vorgaben, stronomie-Partner nehmen zu aktuelEinsparzwänge, Konkurrenzdruck und len Fragen (Anm.: Fragepunkte im Kader Mangel an Fachkräften stellen die sten angeführt) und Tendenzen StelBetriebe selbst beim Einkauf vor Her- lung. In ihren Statements erklären sie ausforderungen. Schließlich muss jeder ihre Unternehmensphilosophie, beunnötig investierte Euro wieder ver- schreiben ihre Grundsätze, äußern sich dient werden. Alle wirtschaftlichen zu ihren aktuellen Schwerpunkt-TheMittel noch gezielter als bislang einzu- men und berichten über ihre Ambitiosetzen, um ein effektives Ergebnis zu nen und Aktivitäten im Jahr 2017.

FRAGEN AN DIE GROSSHANDELSSPEZIALISTEN: 1) Welche Unternehmensphilosophie verfolgen Sie? Nach welchen Grundsätzen kaufen die Gastronomen bei Ihnen ein? Steht die Qualität oder der Preis als entscheidendes Kaufkriterium im Vordergrund? 2) Mit welchen Neuheiten in puncto Sortimentsangebot und ServiceLeistungen dürfen die Kunden 2017 rechnen? 3) Wie entwickelt sich E-Commerce im B2B-Geschäft Ihres Erachtens nach grundsätzlich? Welche Produkte/Produktgruppen werden zunehmend online eingekauft? 4) Ist angesichts des akuten Mangels an Köchen die Nachfrage nach Convenience-Produkten signifikant gestiegen? Wenn ja, in welchen Segmenten? Wie unterstützen Sie die an Personalmangel leidende Gastronomie?

Josef Pirker und Peter Buchner, AGM Österreich: 1) Pirker: Für AGM-Kunden ist die Qualität ein ebenso entscheidendes Kriterium wie der Preis. Das Kaufverhalten ist von Kunde zu Kunde unterschiedlich. Generell ist zu beobachten, dass es nicht den typischen Qualitätskäufer und den typischen preissensiblen Käufer gibt. Der Kunde greift in manchen Bereichen zu hoher Qualität und gleichzeitig werden für andere Bereiche Preiseinstiegsprodukte gekauft. Grundsätzlich stellt sich für uns die Frage: warum kauft der Kunde bei AGM ein – was ist der Mehrwert für ihn? Buchner: Wichtige Punkte sind hier Verlässlichkeit und Erfahrung. AGM beliefert seit mehr als 50 Jahren Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Die Kunden schätzen das umfangreiche Vollsortiment, das hinsichtlich Preis, Verpackungsgrößen, Verfügbarkeit und Qualität perfekt auf die Bedürfnisse von Großverbrauchern abgestimmt ist – ganz nach dem AGM-Motto: ‚Wir machen uns stark, damit Sie es leichter haben!‘. Für den Kunden bedeutet das maßgeschneiderte Angebot von AGM Zeit- und Geldersparnis im Einkauf bei gleichzeitig höchster Warenverfügbarkeit. AGM bietet bedarfsgerechte Abholung und Zustellung. Denn der Kunde erwartet sich dabei kompetente Fachkräfte, die optimale Beratung garantieren, zuverlässige Lieferungen, die Warenverfügbarkeit, Frische und beste Qualität der Produkte voraussetzen sowie eine rasche Abwicklung – dem trägt AGM mit 900 fachkundigen Mitarbeitern an 19 Standorten in ganz Österreich und mit einem 24h-Zustellservice samt eigenem Lkw-Fuhrpark Rechnung. 2) Buchner: Dass wir uns für unsere Kunden in jeder Hinsicht stark machen, gilt selbstverständlich auch für 2017! 3) Pirker: AGM war 1996 der erste C&CAnbieter, der seinen Zustellkunden die Bestellung über einen Webshop ermöglichte. In den letzten Jahren ist die Nutzung des AGM-Webshops gestiegen. Momentan wird in etwa ein Drittel des Zustellumsatzes über den Webshop gemacht.

Bilder: AGM, Eurogast

GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | EINKAUF & BESCHAFFUNG

Web-Shops, Zustellservice, digitale Errungenschaften, regionale Qualität und Beratungskompetenz und Einkaufserlebnisse in den Märkten. Die Trends beim Gastro-Einkauf gehen in deutliche Richtungen. Mit den entsprechenden Angeboten und Leistungen buhlen die Player im österreichischen Großhandel um die Gunst der Gastronomen und Hoteliers. Geht es doch darum, langfristige Kundenbeziehungen auf einer Basis des Vertrauens zu schaffen. Gerade im digitalen Zeitalter wird deutlich spürbar, dass echter Kontakt mit den Kunden und die Qualität der Dienstleistungen keineswegs per schnellem Mouse-Click machbar sind.


Josef Pirker, Peter Buchner, Geschäftsführung AGM: „Im Frischebereich steigt die Nachfrage deutlich. Hier hat sich der Qualitätsanspruch in den vergangenen zehn Jahren deutlich erhöht.“ Buchner: Im Gegensatz zum Onlineeinkauf im Lebensmitteleinzelhandel, wo zum Beispiel vermehrt Getränke gekauft werden, ist die Unterscheidung zwischen Onlineund stationärem Einkauf im Großhandel nicht so ausgeprägt. Der Kunde schätzt, dass man auch online aus dem gesamten Sortiment wählen kann. Pirker: AGM-Kunden profitieren darüber hinaus vom Elektronischen Datenaustausch (EDI), den AGM als eines der ersten Unternehmen für die automatisierte Warenbeschaffung in Gastronomie und Hotellerie unterstützt. Über elektronische Artikelstammdaten, Bestellungen, Lieferscheine bis hin zu elektronischen Rechnungsdaten

oder LMIV-relevanten Informationen werden sämtliche Logistikinformation sicher, zuverlässig und in Echtzeit übertragen. 4) Buchner: Wir merken vor allem im Frischebereich, dass die Nachfrage deutlich steigt – hier hat sich der Qualitätsanspruch in den vergangenen zehn Jahren deutlich erhöht. AGM sieht sich gleichsam als verlängerte Werkbank seiner Kunden und hat darauf reagiert, indem das Sortiment entsprechend erweitert wurde. Die Köche haben damit die Möglichkeit, sich verstärkt auf die Zubereitung zu konzentrieren und verstehen es exzellent, aus Convenience-Komponenten ein tolles Gesamtprodukt zu kreieren.

WER MA M CHT ES IHHNEN LEICHHTER?

Susanna Berner, Leitung Eurogast Österreich: „Die Gastronomie 2.0 und der Generationenwechsel leiten auch im B2B-Bereich einen Richtungswechsel sein.“

Susanna Berner, Eurogast Österreich: 1) Eurogast positioniert sich als regional stark verankerter Großhändler mit nationaler Ausrichtung und internationaler Expertise. Mehr als 1.160 Mitarbeiter, davon 120 Lehrlinge, arbeiten täglich dafür, dass mehr als 36.000 Artikel aus dem Foodund Non-Food-Bereich perfekt für die Bedürfnisse der Kunden aufbereitet werden. Eurogast ist in Österreich flächendeckend vom Bodensee bis zum Neusiedlersee und im angrenzenden bayerischen Raum vertreten und kann aufgrund der regionalen, eigentümergeführten Struktur perfekt auf die unterschiedlichen Bedürfnisse eingehen und regionale Lieferanten an Bord holen. Das unterscheidet Eurogast eindeutig von großen Konzernen, die europaweit dasselbe Sortiment anbieten. Und genau diese Expertise suchen unsere Kunden, den Käse aus der Tiroler Bio-Molkerei ebenso wie den international prämierten französischen Weichkäse – das alles gepaart mit perfekter Beratung. Und stimmig sein muss beides – die Qualität und der angemessene Preis.

2) In diesem Jahr werden wir die starken Eigenmarken Eurogast sowie Eurodiskont weiter ausgebauen. Die Qualitätsmarke Eurogast, bestehend aus rund 255 Artikeln aus dem Food- und Non-Food-Bereich und seit rund 25 Jahren etabliert, ist einer der Erfolgsgaranten des Unternehmens. Im letzten Jahr konnte der Umsatzanteil von Eurogast auf 10 Prozent gesteigert werden, was vor allem darin begründet ist, dass eine breite Palette an Milch- und Molkereiprodukten entwickelt wurde. Das AMA- Gütesiegel, heimische Molkereien und Qualität stehen dabei vor dem Preis und der Quantität. Seit 2015 bereichert die Preiseinstiegsmarke Eurodiskont den Markt. Das mit rund 31 Produkten wesentlich kleinere Sortiment betrifft vor allem den Konserven-Bereich. Neue Inspirationen wird es unter unserer Premium Marke Genuss 360 geben. Überdies haben wir den gesamten kommunikativen Auftritt einem Relaunch unterzogen. Das Eurogast Journal „Neu“, das erstmals im Frühling 2017 erscheinen wird, basiert auf einem neuen inhaltlichen Konzept mit noch mehr Infos von und aus der Branche. Mit dem neuen grafischen Auftritt präsentiert sich Eurogast auch in dieser Hinsicht am Puls der Zeit. 3) E-Commerce entwickelt sich generell sehr gut und zählt in diesem Jahr zu unseren großen Themen. Bis Ende April 2017 werden alle elf Eurogast-Mitglieder im neu-

Wenn w rk machen , dann bedeutet das für Sie: Starke Au s wa h l . St a rke r P r e i s . St a rke r Service. Bei der Entwicklung unserer Kernkompetenzen gibt es nur e i n e R i c htu n g : d i re k t zu u n s e re n Ku n d e n . D a s g e l i n g t u n s d e s h a l b so erfolgreich, weil wir den Gastronomen, Hoteliers und gewerblichen G e m e in s ch a f t sve rp f l e g e rn n a h e sin d . N icht n u r g e o g ra fi sch , so n dern auch persönlich.

Wir machen uns stark,

damit Siee es leichter haben!

www.agm.at


4) Generell versteht sich Eurogast als Partner der Gastronomie und Hotellerie. Schon seit Jahren erkennen wir das Personalproblem, das nun erstmals voll zuschlägt. Wir versuchen als Eurogast, unseren Kunden die Arbeit so weit es geht zu erleichtern und ihnen bestmögliche Flexibilität und Spitzenprodukte zur Verfügung zu stellen. In vielen Betrieben wird die Ware von Eurogast gleich direkt in die Küche oder in die Lager eingeräumt, das kann in Notsituationen wertvolle Zeit sparen. Abgesehen davon wird das Vertrauensverhältnis deutlich spürbar, das wir mit vielen unserer Kunden seit Generationen pflegen. Die steigende Nachfrage nach Convenience erkennt man vor allem in der Frischeabteilung deutlich. Fertig geschnittene frische Zutaten bei Gemüse und Obst, die nur mehr abgeschmeckt und vollendet werden müssen, sind stark im Kommen. Aber auch im Fleischbereich und in der Frischfischabteilung sind fertig portionierte Waren, die im Großhandel auf Kundenwunsch hergestellt werden, ein großer Trend. Hier sind zweistellige Umsatzzuwächse zu verzeichnen. In den Trockensortimenten sind die sogenannten Teilconvenience-Produkte trendig. Sie ermöglichen den Köchen Zeit zu sparen und verleihen Speisen dennoch ihre individuellen Noten.

GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | EINKAUF & BESCHAFFUNG

NEU: DAS SONNTAG SCHLEMMER CORDON BLEU

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Kröswang vermeldet einen Neuzugang in seinem Sonntag Sortiment: Mit dem neuen Schlemmer Cordon bleu bietet der Frischelieferant bereits 18 panierte Köstlichkeiten der Marke Sonntag an. Mit seinen Sonntag Produkten hat der Großhandelspartner neue Qualitätsmaßstäbe bei fertig panierten Schnitzeln und Cordon bleus gesetzt. „Alle unsere Produkte verfügen über eine perfekt soufflierende Semmelbröselpanade, damit sind sie von einem selbst gemachten Schnitzel nicht zu unterscheiden“, erklärt Manfred Kröswang. Bei Blindverkostungen haben Sonntag Produkte schon mehrmals frisch panierte Schnitzel geschlagen. Die jüngste Innovation, das Schlemmer Cordon bleu, wird aus der Hühnerbrust geschnitten und mit Geflügelschinken, Frischkäse und Champignons gefüllt. „Durch den Frischkäse schmeckt es besonders saftig, die Champignons bringen den feinen Geschmack.“ Das gesamte Sonntag-Sortiment umfasst mittlerweile 18 Produkte. Kröswang

führt Sonntag Schnitzel vom Huhn, von der Pute, vom Schwein und vom Kalb im Sortiment, dazu ein Schweins-Surschnitzel, ein Putenschnitzel in Sesampanade und ein Hühnerschnitzel in Kürbiskernpanade. Neben dem Neuzugang, dem Schlemmer Cordon bleu, sind das Cordon bleu Toscana (mit einer Fülle aus Rohschinken, getrockneten Tomaten, Basilikum und Gouda), das Cordon bleu Hawaii aus Putenfleisch, gefüllt mit Putenschinken, Gouda und Ananas, das Hirten Cordon bleu von der Pute mit einer Fülle aus Blattspinat und Schafskäse neu. Schon länger im Sortiment etabliert sind das Holzfäller Cordon bleu mit gebratenem Speck, Gouda und Zwiebeln, das Hütten Cordon bleu mit Hüttenkäse, Selchfleisch und Lauch sowie die klassischen Cordon bleu-Variationen von Schwein, Huhn und Pute. Neben Schnitzel und Cordon bleu bietet Kröswang mit der Marke Sonntag auch paniertes Backhendl sowie panierte Hühneroberkeulen an. www.kroeswang.at

Bilder: Kröswang, Transgourmet

en Webshop live sein. Der Shop wird laufend weiterentwickelt, damit wir virtuell up to date den Gastronomen und Hoteliers den Arbeitsalltag so gut wie nur möglich erleichtern. Wir haben bereits seit dem Jahr 2000 einen Online-Shop und waren damit die ersten in der Branche. Der Best.Friend hat den Online-Anteil erheblich angekurbelt. Mittlerweile beläuft sich der Umsatzanteil durch E-Commerce auf 28 Prozent. Mit unserem neuen Webshop wird der Anteil nochmals beträchtlich steigen. Die Gastronomie 2.0 und der Generationenwechsel leiteten auch im B2B-Bereich einen Richtungswechsel ein. Der Gastronom will sich 24 Stunden 7 Tage über alles informieren können. Je nach dem, wann er Zeit hat, um nicht mehr an starre Öffnungszeiten gebunden zu sein. In den C&C-Märkten lässt sich der moderne Gastronom inspirieren, hier kann man verkosten und schmecken. Viele der ausgewählten Produkte bestellt man online und lässt sich diese zustellen. Wir sehen im Lebensmittelbereich zukünftig eine flächendeckende Onlin-Versorgung. Für die Bereiche NonFood wie Geschirr, Gläser und Arbeitsbekleidung sind stationäre Ausstellungsflächen weiterhin wichtig. Das Design und die Haptik solcher Produkte lassen sich online nicht darstellen.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich: „Insgesamt werden uns 60 Prozent des Bestellvolumens elektronisch übermittelt, jede zweite Zustellung wird online geordert. Wir werden die digitalen Errungenschaften noch intensiver nutzen, um unsere Kunden dadurch bestmöglich zu unterstützen.“

Thomas Panholzer, Transgourmet Österreich 1) Transgourmet stellt seinen Slogan „Das Beste für die Gastronomie“ täglich unter Beweis. Das traditionsreiche Unternehmen bietet seit mehr als 50 Jahren das Beste für die Gastronomie, Hotellerie und Gewerbetreibende. Acht Transgourmet-Standorte sowie vier mein c+c Märkte punkten durch die bewährte Kombination aus Abholmarkt und Zustellservice. Die Kunden können aus einem rund 25.000 Artikel umfassenden Food- und Nonfood-Sortiment wählen. Zum Gastronomie-Großhändler gehören auch die Premium Kaffeerösterei Javarei, der Wein- und Getränkefachgroßhandel Trinkwerk sowie die Premiummarke Cook2.0 mit exquisiten Lebensmitteln. Transgourmet sieht sich als 360-Grad-Partner der heimischen Gastronomie und bietet neben umfangreichen Produkten auch vielfältige Serviceleistungen am Puls der Zeit an. Im Fokus des Sortiments stehen die bekannten heimischen Industriemarken. Der klare Bezug zu Österreich – sowohl in der Herkunft als auch im Geschmack – zeichnet uns aus. Wir erzielen heute beispielsweise bei Fleisch und Wein trotz großem internationalen Angebot über 80 Prozent unseres Umsatzes mit österreichischen Produkten. Die Gastrono-


BERATUNGS- UND DIENSTLEISTUNGSKOMPETENZ WIRD AN ALLEN TRANSGOURMET-STANDORTEN GROSS GESCHRIEBEN, SO AUCH IN SEIERSBERG: STANDORTLEITER ERICH GÖDL, DANIEL JAKEL (GETRÄNKE) UND LEHRLING ALEXANDER REISS (V.L.) TRANSGOURMET PUNKTET MIT NEUEM EIGENMARKENSORTIMENT FÜR ALLE RELEVANTEN PREIS-KATEGORIEN

mie und Hotellerie weiß die umfangreichen Services zu schätzen. So vielfältig Österreich ist – so vielfältig ist seine Gastronomie. Sowohl preissensible als auch Qualitätskäufer wissen, dass sie bei Transgourmet die beste Qualität, die exklusivsten Produkte, das beste Preis-Leistungsverhältnis und die größte Auswahl bekommen. So kaufen beispielsweise mehr als 200 Haubenköche regelmäßig bei Transgourmet ein und setzen dabei speziell auf das Premium-Sortiment Cook2.0. 2) Transgourmet punktet mit seinen neuen Eigenmarken. Die Preiseinstiegsmarke Transgourmet Economy, die Preis-Leistungsmarke Transgourmet Quality und die HighEnd-Marke Transgourmet Premium bieten ein Sortiment für alle relevanten Kategorien. Die neuen Marken wurden erstmals auf der

FRAGEN AN DIE GROSSHANDELSSPEZIALISTEN: 1) Welche Unternehmensphilosophie verfolgen Sie? Nach welchen Grundsätzen kaufen die Gastronomen bei Ihnen ein? Steht die Qualität oder der Preis als entscheidendes Kaufkriterium im Vordergrund? 2) Mit welchen Neuheiten in puncto Sortimentsangebot und Service-Leistungen dürfen die Kunden 2017 rechnen? 3) Wie entwickelt sich E-Commerce im B2B-Geschäft Ihres Erachtens nach grundsätzlich? Welche Produkte/Produktgruppen werden zunehmend online eingekauft? 4) Ist angesichts des akuten Mangels an Köchen die Nachfrage nach Convenience-Produkten signifikant gestiegen? Wenn ja, in welchen Segmenten? Wie unterstützen Sie die an Personalmangel leidende Gastronomie?

Alles für den Gast in Salzburg vorgestellt. Dass alle Produkte dem österreichischen Geschmack entsprechen, versteht sich. Das Transgourmet-Eigenmarken-Sortiment wird sukzessive ausgebaut. 3) Seit über einem Jahrzehnt nutzen die Gastronomie-Kunden unseren Webshop, holen die Waren dann entweder im Markt ab oder nutzen die Zustellmöglichkeit. Insgesamt werden 60 Prozent des Bestellvolumens elektronisch übermittelt, jede zweite Zustellung wird online geordert. Auch abseits der Online-Bestellungen wird die Digitalisierung weiter ausgebaut. Wir möchten unseren Kunden Tools zur Verfügung stellen, mit denen sie im Betrieb Prozesse optimieren können, etwa ein Warenwirtschaftssystem, das mit der Speisekarte verknüpft ist. Wir wollen die digitalen Errungenschaften noch weiter nutzen, um unsere Kunden bestmöglich zu unterstützen. Daher erweitern wir unsere CRM-Systeme, um auch für Themen wie Big Data und das Internet der Dinge gerüstet zu sein. Denn wir verstehen uns nicht nur als Qualitätslieferant, sondern wollen unseren Kunden noch stärker und intensiver als bisher als Systemanbieter zur Seite stehen. Im Großhandel sind dieWebshop-Kunden zumeist Zustellkunden, das heißt, hier stellt sich die Frage nach Produktgruppen nicht, da der gesamte Einkauf mittels Lkw perfekt gekühlt geliefert wird. Kunden nutzen diesen Service zu hundert Prozent über das gesamte Sortiment. Kunden, die im Webshop gekauft haben, nutzen nur dann die Selbstabholung, wenn sie sich im Bereich Frische inspirieren lassen möchten, die Beratung der Fachexperten, Produktverkostungen oder das Fachgespräch mit unseren Cook2.0 Exquisit-Köchen und unseren Fleischermeistern suchen. 4) Convenience ist sicherlich ein Wachstumsmarkt, der allerdings parallel zu dem total entgegengesetzten Trend zu High-

End-Produkten, Nachhaltigkeit und Rükkverfolgbarkeit läuft. Transgourmet bietet immer dort Convenience-Produkte an, wo diese aktuellen Trends entsprechen, auf die die Gastronomie schnell reagieren muss. Convenience besticht durch schnelle(re) Zubereitung mit teils erheblich weniger Aufwand, Arbeits- und Zeitersparnis sind hier die wesentlichsten Entscheidungsgründe für die Gastronomen. Aber auch die platzsparende Vorbereitung ist ein wichtiges Argument. Die optimale Lagerhaltung durch die praktische Portionsübersicht, die klare MHD-Kontrolle sowie die Sicherstellung der Einhaltung der HACCP-Richtlinien sprechen für Convenience. Neuheiten im Bereich Convenience sind Pulled Pork fertig gegart und gekühlt, Pulled Salmon, Beef tartar fertig zubereitet und tiefgekühlt, gekühlten Flammkuchenteig sowie fertige TK-Desserts und -Creme-Variationen im Glas und vegane Gemüsefertiggerichte. Trendiges von Markenlieferanten wie Noodle Sticks sind seit Herbst 2016 bei Transgourmet erhältlich. Auf der Neuheiten-Liste stehen auch fertig gegarte halbe Grillhühner und Hühnerkeulen sowie glutenfreie Schnitzel. Eine Möglichkeit, die Gastronomie zu unterstützen, ist sicher unser Angebot an Convenience-Produkten. Hier ist entscheidend, für jedes Gastronomiekonzept die passenden Produkte parat zu haben. Wir erachten es für wichtig, dass sich der Gastronom auf seine Kernkompetenzen konzentrieren kann, und, dass ihm Zeit für Qualitätssicherung, Gästebetreuung und vor allem Zeit für die Mitarbeiterführung und für Schulungen bleibt. Dabei unterstützen wir unsere Kunden insofern, als dass die aufgewendete Zeit für den Einkauf auf das Minimum reduziert werden kann. Einmal jährlich wird eine Grundvereinbarung getroffen, auf deren Basis unsere Kunden über unseren perfekten Webshop extrem schnell bestellen können.

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GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | EINKAUF & BESCHAFFUNG

Manfred Kröswang, Frische-Lieferant Kröswang

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1) Unsere Philosophie ist es, unseren Kunden immer das beste Preis-LeistungsVerhältnis zu bieten – sowohl im gehobenen Qualitätssegment als auch bei Lebensmitteln im Preis-Einstiegsbereich. Wobei wir die Qualitätskriterien bei unseren Produkten sehr streng definiert haben, von 100 verkosteten Produkten nehmen wir nur zehn ins Sortiment. Es wird also bei Kröswang niemals Produkte geben, hinter denen wir nicht stehen. Ein generelles Kaufverhalten lässt sich bei unseren Kunden nicht feststellen, dazu sind die Betriebe einfach zu unterschiedlich. Es gibt sowohl jene Kunden, die vorwiegend Produkte aus dem Kröswang Royal Sortiment bestellen und bei denen der Preis nicht das primäre Kaufkriterium ist. Andererseits gibt es natürlich auch viele Kunden, etwa in der Großverpflegung, die ihren Wareneinsatz genau kalkulieren müssen und deshalb sehr wohl preissensibel einkaufen. 2) Laut Marktforschung haben wir die zufriedensten Kunden der Branche, deshalb werden wir unsere funktionierenden Prozesse nicht über den Haufen werfen. Aber natürlich sind wir ehrgeizig und wollen unsere Service-Leistungen jeden Tag ein Stück verbessern, so dass unsere Kunden noch zufriedener mit uns sind. 3) Obwohl sehr viele Kunden in unserer Branche traditionell über Telefon bestellen, wird der Umsatz über E-Commerce mit Sicherheit weiter steigen. Großer Vorteil für Kunden im Online-Shop ist, alle Informationen – Fotos, tagesaktuelle Preise, Nährwerte, Allergene, Zubereitungshinweise – auf einen Blick zu ha-

Kommerzialrat Leopold Wedl, Handelshaus Wedl: „Cash&Carry bleibt weiterhin ein Aushängeschild von Wedl. Mit dem Ziel, unseren Kunden im stationären Handel ein einzigartiges Einkaufserlebnis zu bieten.“

Kommerzialrat Leopold Wedl, Handelshaus Wedl 1) Tradition, Beständigkeit, Knowhow und Servicequalität sind die Säulen unserer Dienstleistung. Wir sind der Partner für den Lebensmittelhandel, die Gastronomie und Großverbraucher. Unsere Kunden schätzen es, dass wir die beste Qualität liefern können. Denn für die österreichischen Gastronomen ist sicherlich nicht nur der Preis ein entscheidendes Kriterium beim Produktkauf, vielmehr ist er neben Produktqualität und Serviceleistung (Beratung, Zustellung, persönlicher Kontakt durch viele Außendienstmitarbeiter) ein weiterer Faktor bei der Kaufentscheidung. 2) 2017 werden wir vor allem den Spezialitätenbereich noch weiter in Richtung exotischer Gemüsesorten, Spezialgewürze sowie exklusiver Convenience-Produkte ausbauen. Der Bereich Cash&Carry bleibt weiterhin ein Aushängeschild von Wedl. Unser Ziel ist es, unseren Kunden im stationären Han-

FRAGEN AN DIE GROSSHANDELSSPEZIALISTEN: 1) Welche Unternehmensphilosophie verfolgen Sie? Nach welchen Grundsätzen kaufen die Gastronomen bei Ihnen ein? Steht die Qualität oder der Preis als entscheidendes Kaufkriterium im Vordergrund? 2) Mit welchen Neuheiten in puncto Sortimentsangebot und Service-Leistungen dürfen die Kunden 2017 rechnen? 3) Wie entwickelt sich E-Commerce im B2B-Geschäft Ihres Erachtens nach grundsätzlich? Welche Produkte/Produktgruppen werden zunehmend online eingekauft? 4) Ist angesichts des akuten Mangels an Köchen die Nachfrage nach Convenience-Produkten signifikant gestiegen? Wenn ja, in welchen Segmenten? Wie unterstützen Sie die an Personalmangel leidende Gastronomie?

Bilder: Wedl, Kröswang

Manfred Kröswang, Geschäftsführer Frische-Lieferant Kröswang: „Von 100 Verkostungsprodukten nehmen wir nur zehn in unsere Sortiment. Demnach gibt es bei Kröswang keine Produkte, hinter denen wir nicht stehen.“

ben. Außerdem kann der Kunde 24 Stunden am Tag bestellen und dadurch Leerzeiten im Betrieb für Bestellungen nutzen. Wir haben uns bei der Gestaltung unseres Online-Shops an den benutzerfreundlichsten Internet-Shops im deutschsprachigen Raum orientiert. Unsere Kunden geben uns sehr gutes Feedback zu unserem Shop, vor allem weil er schnell und einfach zu bedienen ist. Trotzdem kommt 2017 schon das nächste Update, erweitert durch weitere nützliche Funktionen. 4) Genauso wie unser Frische-Sortiment entwickelt sich auch unser Convenience-Sortiment seit Jahren sehr gut. Generell stellen wir bei unseren Kunden zwei gegensätzliche Trends fest – einerseits mehr frische, heimische Produkte, andererseits aber auch mehr Convenience. Wobei sich Frische und Convenience nicht ausschließen müssen, zum Beispiel bei küchenfertigen Salaten und Gemüse, frischen Feinkostsalaten oder frischen Pasteten und Terrinen. Gerade hier kann der Küchenchef definitiv seinen Arbeitsaufwand senken, ohne die Qualität zu reduzieren. Aber auch die Nachfrage nach TK-Convenience steigt, was sicher auch mit dem Fachkräfte-Mangel in der Gastronomie zu tun hat. Wobei man klar feststellen muss, dass der Einsatz von Convenience nicht automatisch zu einem Rückgang der Qualität führen muss, zum Beispiel mit unseren Sonntag Schnitzeln und Cordon bleu-Variationen der Marke Sonntag. Wenn der Küchenchef frische und Convenience-Produkte schlau kombiniert, kann er oft sogar die Qualität steigern. Da viele unserer Außendienstmitarbeiter gelernte Köche sind, steht unseren Kunden eine starke Beratungskompetenz zur Verfügung. Genau diesem Thema widmen wir in unserem nächsten Kundenmagazin einen Schwerpunkt – mit konkreten Praxis-Tipps. In unserem Frische-Katalog führen wir alle verfügbaren Convenience-Artikel übersichtlich an. Damit sich der Kunde inspirieren lassen kann, welche Artikel er frisch verarbeiten und mit welchen er Zeit sparen kann.


SO ISST ÖSTERREICH Im Rahmen der vom Handelshaus Wedl beauftragten Studie mit dem Titel „Food Report 2017“ wurden 1.330 Österreicher im Alter von 18 bis 69 Jahren zu ihrem Ernährungsverhalten und ihren Ernährungsbedürfnissen befragt. „Essen ist mehr als pure Nahrungsaufnahme. Gemeinsames Essen bedeutet Zusammenkommen, Freude, Familie, Lachen, Diskussion und Inspiration. Die Gastronomie macht es sich zur Aufgabe, für dieses Lebensgefühl eine Bühne zu schaffen. Das wünscht sich der Gast von morgen“, kommentiert Kommerzialrat Leopold Wedl die Ergebnisse der Studie. Wie bei der von Wedl 2016 publizierten Studie LEOPOLD WEDL (2.V.L.) UND LORENZ WEDL (1.V.R.) BEI DER PRÄSENTATION DES „WEDL FOOD „Gastro Trends“ wird im „Food Report 2017“ die REPORTS 2017“ IM WIENER BRISTOL IM BEISEIN VON HAUBENKÖCHIN JOHANNA MAIER UND zunehmende Bedeutung der veganen Küche be- IHREM SOHN DIDI MAIER (DIDILICIOUS IM EUROPARK SALZBURG). BEIDE VERBINDET MIT DEM Bild: Handelshaus Wedl stätigt. „Vegane Produkte werden wichtiger, das HANDELSHAUS WEDL EINE GUTE PARTNERSCHAFT bestätigt uns die aktuelle Umfrage erneut. Beispielsweise fordert ein Viertel der Befragten vegane weiteres Motiv für den Gang ins Restaurant ist, überdies hervor, dass der Österreicher experimenErsatzprodukte beim Frühstück außer Haus“, sagt dass aufwendige Lieblingsgerichte am besten von tierfreudig ist. Immerhin jeder Fünfte probiert gerne neue Speisen aus. Lorenz Wedl. einem Profi-Koch zubereitet schmecken. „Nur wer die Bedürfnisse der Gäste kennt, kann Aus der Umfrage geht unter anderem hervor, dass der Gastronomie die Grundlage bieten, ihr Publider Österreicher am häufigsten das Mittagessen QUALITÄT UND FRISCHE ZÄHLEN auswärts (51%) konsumiert. Dabei ist dennoch „Qualität und Frische der Lebensmittel sind zu kum nachhaltig zu begeistern. Unser Anspruch das Abendessen für rund die Hälfte die beliebteste jeder Tageszeit das Um und Auf. Die Hälfte aller ist es, zu informieren, Trends aufzuzeigen und Restaurant-Mahlzeit. Der Hauptgrund: „Beloh- Befragten macht zu keiner Tageszeit Abstriche, diese in unserem Sortiment und den fünf Wedlnung“ mit 53% der Stimmen. Die Umfrageteil- wenn es um diese Parameter geht – das entspricht Genusswelten Fisch und Fleisch, Obst und Gemüse, nehmer möchten sich etwas Spezielles gönnen genau der rot-weißroten Tradition von Wedl“, be- Gourmet, Vinothek und Kaffee abzubilden“, fasst www.wedl.com oder haben einen Grund zum Feiern (45%). Ein stätigt Kommerzialrat Wedl. Aus den Daten geht Wedl zusammen.

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del ein einzigartiges Einkaufserlebnis zu bieten. Sei dies durch eine exzellente Beratung, ein schönes Interieur, aufgrund von Verkostungen oder aber auch durch eine umfangreiche Sortimentsbreite sowie Sortimentstiefe. Die Qualitätsoffensive spiegelt sich im Umbau des C+C WedlMarktes in Innsbruck wider, bei dem ein deutlicher Schwerpunkt auf die Frischebereiche Obst und Gemüse, Fisch und Fleisch und Feinkost gelegt wurde. Wir setzen zudem bei unseren Kunden auf individuellen Service und perfekte Beratungsleistungen. 3) Wer in der Branche am Ball bleiben will, muss sich sicherlich mit dem Thema E-Commerce auseinandersetzen. Wir generieren etwa 25 Prozent des Zustellumsatzes derzeit schon über unseren 24/7 Onlineshop und sehen hier auch in Zukunft ein großes Potenzial. Durch eine stetige Weiterentwicklung unseres Webshops wollen wir den Bestellprozess für unsere Kunden noch einfacher gestalten und den Webshop-Anteil in den kommenden Jahren weiter steigern. Deshalb wird es noch in diesem Jahr einen Relaunch des Online-Shops geben. Online wird vor allem das Standardsortiment nachgefragt, wie etwa Konserven, Öe, Fette und das Trockensortiment mit Reis und Teigwaren. Frischprodukte

wie Obst und Gemüse oder Spezialitäten wie Trüffel werden weiterhin gerne direkt vor Ort eingekauft, wo die Ware vor Ort auf Qualität und Frische geprüft werden kann. Mittelfristig wird vor allem Multichanneldenken wichtig sein – das heißt, bestmöglich den Offline- sowie Online-Vertriebskanal miteinander zu verbinden, um den Kundennutzen zu erhöhen. Konkret heißt das zum Beispiel, dass sich Leute in Zukunft vorab online informieren und trotzdem noch im stationären Handel kaufen. Beispielsweise wird online vorbestellt, um die Waren nur noch abzuholen oder um sich diese zustellen zu lassen. Das ist alles denkbar. Aber der stationäre Handel wird nicht verschwinden. Auch wenn wir bereits zwei Drittel des Handels mit dem Zustellbereich abdecken. 4) Convenience ist sicherlich ein großes Thema – dabei darf man nicht vergessen, dass Convenience nicht nur die klassische Packerlsuppe ist. Wir bieten unseren Kunden mit vorgeschnittenem Gemüse, Obst und Salat sowie exklusiven Halbfertig- und Fertigprodukten eine Arbeitserleichterung und Zeitersparnis, damit sich der Koch voll und ganz auf seine Kreationen konzentrieren kann.

Arno Wohlfahrter, CEO Metro Cash & Carry Österreich: „Um dem Personalmangel in der Gastronomie entgegenzuwirken, setzen wir auf Nachwuchsförderung“

Arno Wohlfahrter, Metro Cash & Carry Österreich: 1) Bei Metro steht ein partnerschaftlicher Ansatz auf der Basis individueller Anforderungen im Vordergrund – Lösungen werden von unseren bestens geschulten Beratern gemeinsam mit unseren Kunden erarbeitet. Die Einkaufskriterien der Gastronomen sind unterschiedlich – dabei zählt nicht

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Vertreter aus Wirtschaft, Politik und Zivilgesellschaft trafen einander zum Vernetzungstreffen „Standortfaktor Familienfreundlichkeit“ in der Zwettler Firmenzentrale der Kastner Gruppe. Im Mittelpunkt der Gespräche: Die Wichtigkeit von Familienfreundlichkeit als Zukunftsweg einer Region und als entscheidender Vorteil im Standortwettbewerb. „Mein Ziel ist es, Österreich zum familienfreundlichsten Land Europas zu machen. Doch das geht nicht MARTIN BRUCKNER, BÜRGERMEISTER GROSSSCHÖNAU, LANDESRÄTIN BARBARA SCHWARZ, nur mit politischen Maßnahmen – BUNDESMINISTERIN SOPHIE KARMASIN, CHRISTOF KASTNER, GESCHÄFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFwie dem Ausbau der Kinderbetreu- TER KASTNER GRUPPE UND OBMANN WIRTSCHAFTSFORUM WALDVIERTEL, ANTONIA KASTNER, ung. Damit wir dieses Ziel erreichen, OBFRAU KINDERGRUPPE APFELBÄUMCHEN, MANFRED FÜXL, WALDVIERTLER SPARKASSE (V.L.N.R.) muss ein Ruck durch unsere Gesellschaft gehen – eine Familienbewegung für INDIVIDUELLE ZEITMODELLE: gungen für ihr Familienleben zu bieten. Das Österreich! Ich bedanke mich bei allen, die Highlights der Veranstaltung waren Waldviertler reicht von individuellen Zeitmodellen für sich im Waldviertel für Familienfreundlichkeit Vorzeigeunternehmen und -gemeinden. Sie Wiedereinsteigerinnen über Teilzeitkräfte in einsetzen, und ich bin begeistert von den vielen präsentierten als Best Practice-Beispiele den Gä- Führungspositionen bis hin zur Unterstützung Ideen, die wir heute hier beim Vernetzungs- sten die vielfältigen Wege zu einem familien- der von der Waldviertler Bildungswerkstatt intreffen sammeln konnten. Mein besonderer freundlicheren Arbeits- sowie Lebensumfeld. itiierten Kinderbetreuungseinrichtung ApfelDank gilt der Firma Kastner für die Gastfreund- „Als Waldviertler Familienunternehmen leben bäumchen in Zwettl“, verdeutlichte Christof schaft“, sagte Familienministerin Sophie Kar- wir Familienfreundlichkeit und versuchen, un- Kastner, geschäftsführender Gesellschafter masin. seren Mitarbeitern optimale Rahmenbedin- der Kastner Gruppe.

Bilder: Metro, Kastner

GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | EINKAUF & BESCHAFFUNG

FAMILIENFREUNDLICH


nur der Preis. Wir bemerken eine stärkere Orientierung in Richtung qualitativer Spezialitäten, die es dem Gastronomen erlauben, sich zu differenzieren. 2) Der Fokus liegt auf „Ultra-Frische“ – wir punkten in dieser Hinsicht mit regionalen und internationalen Spezialitäten im Fisch- und Fleischbereich sowie mit Obst- und Gemüsevariationen. Hier sei als Beispiel unser Angebot an Kresse- und Kräuterspezialitäten genannt. Darüber hinaus arbeiten wir an innovativen Lösungen in der Zustellung und an digitalen Lösungen. 3) Die Digitalisierung verändert bestehende Geschäftsmodelle zunehmend und ist eine sehr wichtige Grundlage für künftiges Wachstum. Sie erlaubt sehr effiziente Lösungen. Beim „professionellen“ Einkauf zählen Effizienz und Geschwindigkeit. In diesem Jahr werden wir unseren neuen Webshop präsentieren – damit wird das Bestellen für unsere Zustellkunden effizient und einfach. Für einzelne Produkte und Produktgruppen sehen wir keinen überproportionalen Anstieg im Online-Einkauf. 4) Der Convenience-Anteil steigt nicht signifikant, das Niveau ist gleichbleibend. Um dem akuten Personalmangel in der Gastronomie entgegenzuwirken, setzen wir auf Nachwuchsförderung. Beispielsweise bieten wir regelmäßig Warenkunde-Schulungen in Gastronomiefachschulen an oder unterstützen Wettbewerbe wie die „Staatsmeisterschaft der Lehrlinge in Tourismusberufen“.

FRAGEN AN DIE GROSSHANDELSSPEZIALISTEN: 1) Welche Unternehmensphilosophie verfolgen Sie? Nach welchen Grundsätzen kaufen die Gastronomen bei Ihnen ein? Steht die Qualität oder der Preis als entscheidendes Kaufkriterium im Vordergrund? 2) Mit welchen Neuheiten in puncto Sortimentsangebot und Service-Leistungen dürfen die Kunden 2017 rechnen? 3) Wie entwickelt sich E-Commerce im B2B-Geschäft Ihres Erachtens nach grundsätzlich? Welche Produkte/Produktgruppen werden zunehmend online eingekauft? 4) Ist angesichts des akuten Mangels an Köchen die Nachfrage nach Convenience-Produkten signifikant gestiegen? Wenn ja, in welchen Segmenten? Wie unterstützen Sie die an Personalmangel leidende Gastronomie?

Christof Kastner, Kastner Gruppe 1) Ein Trend, der sich schon seit Jahren deutlich erkennbar zeigt, ist das hohe Bewusstsein für regionale, hochqualitative Lebensmittel. Die Kunden wollen sicher sein, dass ihre Waren frisch aus der Region kommen und die Wertschöpfung nachhaltig im eigenen Land bleibt. Hier kann Kastner gegenüber Mitbewerbern aus dem Ausland punkten. Als zu hundert Prozent österreichisches Familienunternehmen ist es uns ein besonderes persönliches Anliegen, vor allem die Ressourcen der Region zu nutzen und mit diesen verantwortungsvoll umzugehen. Mit etwa 10.000 regionalen Produkten weist Kastner das größte Regionalsortiment in Österreich auf. Hinsichtlich des Einkaufsverhaltens ist festzustellen, dass neben der Qualität vor allem Service und auch Preis im Vordergrund stehen. Wie schon im vergangen Jahr hat sich der Trend zu exquisiten und hochqualitativen Produkten weiter entwickelt. Die stetig steigende Nachfrage nach erlesenen Spezialitäten wird mit unserem rund eintausend Produkte umfassenden Feinspitz-Sortiment abgedeckt. Ziel ist es, diese Sortimentsvielfalt noch weiter auszubauen. Die neue Qualitätseigenmarke Selex löste die Eigenmarke Markant ab. Selex positioniert sich durch seine hohe Qualität zu Top-Preisen und kommt vorwiegend von österreichischen Produzenten. Derzeit umfasst das Selex-Sortiment rund 100 Artikel. Basierend auf den Wünschen der Kunden, wird dieses Sortiment stetig erweitert. 2) „Zeit ist Geld!“ – unter dieser Devise verwenden immer mehr Kunden den Zustellservice von Kastner und sparen so wertvolle Zeit. Hier können wir mit der Kompetenz eines Multifachgroßhändlers punkten. Um ein noch besseres Einkaufserlebnis für unsere Kunden bieten zu können, wurde ein neues Shop-Konzept für unsere Abholmärkte entwickelt. Es beinhaltet offenere Räume zur einfachen Orientierung, übersichtliche Regalgestaltung sowie ein neues Farb- und energieeffizientes Lichtkonzept. Das Gastro-Fachsortiment umfasst mit über 60.000 Produkten Obst und Gemüse, Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch über Grundnahrungsmittel, Süßwaren, Getränke, Tiefkühlprodukte bis hin zu Nonfood-Artikeln. Die Besonderheit dabei sind unsere Fachhandelssortimente FrischeMarkt, Feinspitz, FischFisch, TiefkühlWelt, KochStudio, AllesWein, GetränkeWelt, Geschirr &Co und Hygiene&Co. Durch die Fachsortimente und Einkaufswelten ist es unseren Kunden möglich, den gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf zu decken. Mit dem Slogan Einer für alles drückt Kastner Kompetenz eines Multifachgroßhändlers aus.

Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der Kastner Gruppe: „Mit seinen innovativen Funktionen wird unser WebShop zu einem unverzichtbaren Werkzeug für den professionellen Anwender.“

3) Grundsätzlich sind wir der Meinung, dass das E-Commerce-Geschäft im B2BGastronomie-Bereich steigt. Bei Kastner ist die Zustellung gegenüber der Abholung bereits in den vergangenen Jahren gestiegen. Wir bieten diesen Service für unsere Kunden ab einem gewissen Warenwert versandkostenfrei an. Eines der wichtigsten Mittel zu Bestellung ist unser WebShop (shop.kastner.at), dessen Nutzerzahl stetig steigt. Der Kastner-WebShop wurde gemeinsam mit unseren Kunden entwickelt, die Umsetzung erfolgte zum größten Teil im eigenen Haus. Diese sind ausgesprochen zufrieden mit dem Ergebnis – das äußert sich nicht zuletzt in einem deutlichen Anstieg des durchschnittlichen Bestellwerts. Wir haben innovative Funktionen integriert, die den Kastner-WebShop zu einem unverzichtbaren Werkzeug für den professionellen Anwender machen. Via Kastner-WebShop können Bestellungen, unabhängig von Büro- und Öffnungszeiten, 24 Stunden am Tag getätigt weren. Das gesamte verfügbare Sortiment ist jederzeit zu den aktuellen Tagespreisen einsehbar. Dadurch können natürlich auch neue oder alternative Produkte entdeckt werden. Digitale Einkaufslisten sowie Filter-, Sortierungs- und Suchfunktionen beschleunigen den Kaufprozess enorm. 4) Wir bemerken, dass ConvenienceProdukte in manchen Sortimentsbereichen durchaus einen Zuwachs erfahren. Das ist gewiss auf den qualitativen Wert, unser breites Sortiment, die hohe Liefersicherheit und die einfache Bestellmöglichkeit zurückzuführen.

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Web 4.0: Veränderung und Möglichkeiten Niederösterreichs Tourismuswirtschaft traf sich im Zuge der Veranstaltungsreihe ANNA:LOG zum Branchensymposium „Digitalisierung im Tourismus“. Im Mittelpunkt stand, über zukünftige digitale Trends zu informieren und sich untereinander auszutauschen.

KRISTJÁN SCHRAM, ACCOUNT DIRECTOR UND PARTNER DER ISLÄNDISCHEN AGENTUR ISLENSKA, CHRISTOPH MADL, GESCHÄFTSFÜHRER NIEDERÖSTERREICH-WERBUNG, GEORG HOLZER UND BARBARA KLINSER-KAMMERZELT, XAMOOM, STEFAN WINTER, ALPS SALES DIRECTOR SKILINE.CC, ANDREAS BUDER, GESCHÄFTSFÜHRER ÖTSCHERLIFTE, CHRISTIANA HESS, MARKETINGLEITERIN NIEDERÖSTERREICH-WERBUNG, MARTIN SCHOBERT, GESCHÄFTSFÜHRER TOURISMUSDESIGN Bild: Niederösterreich-Werbung

GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | TOURISMUS DIGITAL

Der Tourismus steht mit der fortschrei- Martin Schobert, Geschäftsführer von tou- scherlifte, und Stefan Winter, Alps Sales Di-

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tenden Digitalisierung vor großen Heraus- rismusdesign, beleuchtete unter dem Titel forderungen. Reiseinformationen und Ur- „Web 4.0 im Tourismus. 360 Grad den Gast laubsrecherche passieren im Internet, im Fokus“ die Geschichte der Tourismusgenauso wie die Buchung an sich. werbung und des Medienwandels. Mit Bewertungsplattformen wie tripadvisor einer umfassenden Darstellung der oder booking.com sind mittlerweile Weg- Costumer Journey einst und jetzt brachte weiser, Flug- und Zugtickets werden bei- er Beispiele, wie man den modernen Gast spielsweise schon lange verstärkt online über 360 Grad abholt. „Die Zukunft ist gebucht. Auch direkt am Urlaubsort bieten digital und analog. Man möchte als Gast innovative Technologien neue Möglich- ein schönes Prospekt in der Hand halten keiten, den Gast über das Smartphone zu und gleichzeitig schöne Bilder und Geerreichen. schichten in der digitalen Welt vorfinden. Der Gast will emotional abgeholt werden“, Das Bewusstsein so Schobert. für Chancen schaffen Aus Island nach Annaberg angereist war Mit der fortschreitenden Digitalisierung Kristján Schram, Account Director und und dem damit verbundenen Transforma- Partner der isländischen Agentur islenska, tionsprozess im Tourismus beschäftigte dessen vielfach ausgezeichnete nationale sich ein Symposium der Niederösterreich- Marketingkampagne dem Tourismus Erfolg Werbung mit über 100 interessierten Tou- brachte. In seiner Keynote „Storytelling im ristikern und Gastgebern. Tourismus – Erfolg durch guten Content“ „Die Digitalisierung bringt für alle Verän- gab er Einblicke in Maßnahmen, Geschichderungen mit sich. Sowohl in der Industrie ten, Videos und Bildern, die nach der Vulals auch in der Wirtschaft haben wir heuer kankrise Touristen ins Land brachten. in Niederösterreich bereits Initiativen ergriffen, um in Unternehmen das Bewusst- „Bitzlichter“ vor den Vorhang sein für die Chancen zu schaffen. Konkret Als „Blitzlichter“ standen heimische Praxisim Tourismus bringt das Web 4.0 neue beispiele im Rampenlicht. Markus Hann, Möglichkeiten mit sich. Mit Maßnahmen Regionaldirektor der Ipp Hotels, der seinen wie dem Branchensymposium oder der Ar- Gästen eine Vielzahl an digitalen Technobeitsgruppe 4.0 der Niederösterreich-Wer- logien bietet, verwies auf die Wichtigkeit bung setzen wir im Tourismusnetzwerk des Media-Mixes und unterstrich dabei die wichtige Impulse, um zukunftsfit zu sein“, Aussage Schoberts. Welche Vorteile die Verhielt Tourismuslandesrätin Petra Bohuslav netzung in Skigebieten mit sich bringt, stellten Andreas Buder, Geschäftsführer Ötfest.

rector Skiline.cc, vor. Hier ging es vor allem um den Mehrwert für die Gäste und die Region, der durch den Einsatz von WLANHotspots oder Erfolgsprodukten wie Höhenmeter, Speed-Check, Photo-Point oder Ski-Movie erzielt werden kann. Als drittes Praxisbeispiel stellten Georg Holzer und Barbara Klinser-Kammerzelt ihr Unternehmen Xamoom vor. Sie haben sich auf den Einsatz von mobilen Informationssystemen im touristischen Umfeld spezialisiert. Beispiele dafür sind Informationssysteme für Points of Interest und Themenwege oder digitale Gästemappen in Hotels. Location Identifier-Technologien weisen dem Nutzer im mobilen Web den Zugang zu kontextbezogenen Informationen. Von QR-Codes bis iBeacons über NFC Chips reichen die Möglichkeiten für eine Anwendung im Tourismus. Die Pausen wurden dafür genutzt, um sich von den Ausstellern informieren zu lassen. Christian Lunger und Roland Klocker (motas) gewährten Einblicke in die Virtual Reality, bei Skiline.cc wurde das Produkt Photo-Point getestet, und Peaksolutions brachte den Interessierten den Online-Vertrieb touristischer Dienstleistungen näher. Über Digitalisierungsprojekte 2017 und den Transformationsprozess innerhalb der Niederösterreich-Werbung sprachen Geschäftsführer Christoph Madl und Christiana Hess, Marketingleiterin der Niederösterreich-Werbung. www.niederoesterreich.at


ZUKUNFT DES REISEVERTRIEBS – FLUCH ODER SEGEN? Der Reisevertrieb befindet sich stark im Wandel: zunehmende Vernetzung, neue Player am Markt und ein verändertes Buchungsverhalten machen der Branche zu schaffen. Die Studie „Travel Distribution. The End of the world as we know it?“ befasst sich mit diesen Themen und versucht, eine Antwort auf folgende Frage zu finden: „Welche Auswirkungen haben die Veränderungen auf den Reisevertrieb, wie können vor allem kleine Unternehmen darauf reagieren und diese als Chance nutzen?“ Die Studie wurde von Amadeus beauftragt, durchgeführt und von der London School of Economics veröffentlicht. Zielsetzung war es dabei, Einblicke in die Zukunft des Reisevertriebs zu geben. Die Ergebnisse basieren auf Interviews mit Experten aus der Industrie, Datenanalysen sowie einer globalen Befragung. Im Zuge der Studie wurden die zukünftigen treibenden und bremsenden Kräfte der Branche sowie mögliche Risiken und Chancen für die Tourismusindustrie identifiziert.

WELCHE FAKTOREN DEN REISEVERTRIEB BEEINFLUSSEN WERDEN: Zusammengefasst können fünf Faktoren beschrieben werden, die in den nächsten zehn Jahren großen Einfluss auf die Reiseindustrie haben und diese neu gestalten werden: ● Steigende Kundenerwartungen ● Intensivere und häufigere Nutzung von mobilen Endgeräten ● Big Data und künstliche Intelligenz ● Zunehmend mehr Regulierungen und Verordnungen ● Größer werdende Unsicherheiten beim Reisen

DIE FAKTOREN WERDEN VOR ALLEM FOLGENDE BEREICHE NEU PRÄGEN UND GESTALTEN: ● Die Airline-Industrie aufgrund steigender Innovation & Komplexität ● Die Hotelbranche und Autovermietung aufgrund der Revolution der Sharing-Economy ● Den Reisevertrieb aufgrund von Hybridisierung im Online-Reisevertrieb und der bedeutenden Rolle von Google und Facebook sowie den Reisevertrieb für Tourismusunternehmen generell.

FAZIT DER STUDIE: Die Macht der Kunden und die Entwicklungen und Veränderungen des Konsumentenverhaltens darf von den Tourismusbetrieben nicht länger unterschätzt oder gar ignoriert werden. Auf der anderen Seite geht es zukünftig vermehrt darum, Kundenwünsche- und -bedürfnisse so gut wie möglich zu identifizieren, zu analysieren und schlussendlich zu erfüllen. Neue Geschäftsmodelle, branchenübergreifende Kooperationen und ein stärkerer Fokus auf die Sharing-Economy werden dabei helfen, mit Veränderungen besser umzugehen und neu entstandene Chancen zu nutzen. Zudem sollte Raum für gemeinsame Innovationen und Weiterentwicklungen geschaffen werden. Denn nur dadurch können die kleinen Player der Tourismusindustrie mit den großen Online Travel-Organisationen mithalten und langfristig ihre Alleinstellungsmerkmale positionieren. Da sich der Reisevertrieb immer mehr und immer schneller zu einer Technologie-Branche verändert, müssen auch dafür strategische und langfristige Ansätze von den Betrieben entwickelt und definiert werden. Anpassungsfähigkeit wird von den meisten Experten als wichtigste Eigenschaft erachtet, die ein Unternehmen in der Tourismus- und Reiseindustrie in den nächsten Jahren benötigen wird. Denn nur wer sich flexibel und schnell an technologische und gesellschaftliche Veränderungen anpassen kann, wird wirtschaftlich überleben. Jene, die Veränderungen als Chancen und nicht als Risiken wahrnehmen, werden als Gewinner und nicht als Verlierer aus diesen sich schnell verändernden Zeiten hervorgehen.

MARCO RIEDERER, PRODINGER TOURISMUSBERATUNG, LEITER DER BEREICHE REVENUE MANAGEMENT UND E-COMMERCE FÜR HOTELBETRIEBE

TOURISMUS-TRENDS FÜR 2017: „FLEXIBILITÄT IST GEFRAGT“ Auch 2017 stehen weitere digitale Veränderungen ins Hotel. Neue Tools und technologische Trends fordern unsere vollste Aufmerksamkeit, um weiterhin nicht nur die Gästezahlen, sondern auch die Gästezufriedenheit hochzuhalten. Die Hotellerie steckt noch immer in einem Umbruch der digitalen Vertriebswege. Wer jetzt den Einstieg in die vernetzte Distribution nicht schafft, bleibt auf der Strecke. Die Gäste gelangen auch künftig über viele verschiedene Kanäle ins Hotel, doch die Wege und Formate werden sich weiter ändern und verschieben. Strategische Flexibilität ist in unsicheren Zeiten eine Tugend.

NEUE CHANCEN NÜTZEN: Das neue Jahr ist noch frisch, aber die Anforderungen an touristische Unternehmer werden nicht weniger. Im Jahr 2017 steht durch den Wegfall der Ratenparität der Direktvertrieb erneut auf dem Prüfstand. Die Dichte an Hotelbewertungen hat zumindest in den Ballungszentren bald ihren Zenit erreicht. Ein hoher Bewertungsdurchschnitt ist heute kein Unterscheidungsmerkmal mehr, sondern absolute Pflichtaufgabe. Auch im Social Media Marketing muss die Hotellerie in der Ära der Vernetzung endlich die richtigen Schlüsse ziehen. Viel Geld und viel Zeit werden nach wie vor planlos verpulvert, weil der Return-on-investment nicht oder nicht richtig gemessen wird. Die Prodinger Tourismusberatung hat zehn Punkte ermittelt, die den Tourimus in diesem Jahr in digitaler Hinsicht prägen werden: ● Der Fall der Ratenparität erfordert neue Preisstrategien ● Der Einfluss von Metasuchmaschinen wächst enorm ● Ein hoher Bewertungsdurchschnitt ist kein Differenzierungsmerkmal mehr, sondern wird zur Pflichtaufgabe ● Chatbots halten Einzug in den Kommunikationsalltag ● Mobiles Check-In wird alltäglich ● Hotelmarketing startet in die Ära der Vernetzung ● Der „Billboard Effect“ neigt sich seinem Ende zu ● Airbnb & Co dienen als Vorbilder für neue Vertriebskonzepte ● E-Mobilität schreitet voran und eröffnet neue MarketingPerspektiven ● Robotisierte Services und künstliche Intelligenz sind auf dem Vormarsch. www.prodinger-tourismusberatung.at

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EXPERTEN DES TRAVEL INDUSTRY CLUBS AUSTRIA SEHEN IM DYNAMIC PRICING CHANCEN UND RISIKEN. IN JEDEM FALL EMPFEHLEN SIE DER HOTELBRANCHE, MEHR IN MARKTFORSCHUNG, INNOVATION UND PRODUKTENTWICKLUNG ZU INVESTIEREN: GILBERT-ANDRÉ GHAMMACHI, MRP HOTELS, THOMAS REISENZAHN, PRODINGER TOURISMUSBERATUNG, ANITA PAIC, FH WIEN FÜR CONTROLLING UND REVENUE MANAGEMENT, TIC-PRÄSIDENT HARALD HAFNER, MONDIAL GESCHÄFTSFÜHRER GREGOR KADANKA (V.L.N.R.) Bild: Fotodienst/Wilfried Seywald

„Teuflische Preise“ verunsichern Die zunehmende Beliebtheit dynamischer Preise in der Hotellerie wirft Licht und Schatten. Hotelexperten warnen vor den negativen Folgen des Dynamic Pricing.

Die Anpassung von Hotelraten an Angebot und Nachfrage mag zwar die Schnäppchenjäger freuen, führt allerdings auch zu einem veränderten Buchungsverhalten und dem Verlust von Vertrauen und Loyalität. Eine Expertenrunde des Travel Industry Clubs Austria (travelindustryclub.at) diskutierte im Wiener Hotel Le Méridien über die Entwicklungen des „Dynamic Pricings“.

GASTRO 1-2/2017 | NONFOOD | TOURISMUS DIGITAL

Flexible Preise machen mehr Arbeit

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sonsten läuft man Gefahr, nicht mehr Herr im eigenen Haus zu sein.“ Anita Paic, Dozentin für Controlling und Revenue Management an der FH Wien, regte dazu an, zuerst den Wert eines Produktes in den Mittelpunkt zu stellen und sich erst dann mit Dynamic Pricing zu befassen. Sie verwies auch darauf, dass der Gast auf seiner Customer Journey nach der Abreise gerne vergessen wird. „Dieser Mangel an Marktforschung im eigenen Haus fällt letztendlich den Gastgebern auf den Kopf.“

Generell herrscht wenig Freude mit „teuflischen Preisen”, wie ein Teilnehmer aus dem Publikum behauptete. Dynamik Pri- Nur die Buchungsportale cing stifte vielfach Verwirrung und Ärger, profitieren von mehr Transparenz und am Ende wären die Hoteliers selbst Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer der die Verlierer. Mondial-Geschäftsführer Gre- Prodinger Tourismusberatung (prodingergor Kadanka (mondial.at) übte am härtesten tourismusberatung.at), zeigte anhand von Kritik an der Entwicklung: „Dynamische Statistiken, dass der Preis immer mehr an Preise machen den Kunden nicht glücklich, Bedeutung gewinnt. „Nach der Hotelbeder Aufwand steigt, Desorientierung und wertung ist der Zimmerpreis bereits das Unsicherheit ebenso. Das wiederum zerstört zweitwichtigste Kaufargument. Im Jahr die Loyalität und das Vertrauen. Der Kunde 2000 war der Zimmerpreis als Kaufkriterium sehnt sich nach einem Wertgefühl und noch an sechster Stelle. Von den großen elektronischen Buchungssystemen und nach Preissicherheit.“ Gilbert-André Ghammachi, Consultant Portalen haben vor allem diese selbst probei MRP Hotels, meinte hingegen, dass der fitiert. Seit 2010 sind in Wien die Online zunehmende Preisdruck Hoteliers zum Dy- Travel Agency-Buchungen (OTA) um 33,3 namic Pricing zwingen würde. „Flexible Prozent und die OTA-Provisionen um 52,1 Preise machen mehr Arbeit, aber es geht Prozent gestiegen, während die Zahl der dabei um simple Betriebswirtschaftslehre. gewerblichen Nächtigungen nur um 5,5 So wie die Betreiber von Fluglinien müssen Prozent zugenommen hat.“ auch Hoteliers lernen, mit Zahlen zu arbei- Als weitere Folge analysierte Reisenzahn ten, anstatt sich auf ihr Bauchgefühl zu die Bettenkapazität und Preispsychologie. verlassen.“ Dennoch warnte er vor schäd- „Während Wiens Bettenkapazität in den lichem Preisdumping und rief dazu auf, vergangenen zehn Jahren um 24,3 Prozent sich verstärkt mit dem Gast und seinen Be- gestiegen ist, stagnieren die realen Umsätze dürfnissen zu befassen. „In diesen Berei- im Gesamtreiseverkehr auf dem Niveau chen liegt noch viel Potenzial brach. An- von 2006. Die Ausgaben pro Übernachtung

sind im selben Zeitraum sogar gesunken – von 184,4 auf 159 Euro. Heutzutage kennt jeder Gast den Preis eines Hotels, aber nicht mehr den Wert. Die Umsatzentwicklung pro Zimmer ist generell im Sinken begriffen. Dabei ist gerade der Preis der wichtigste aller möglichen Ertragshebel neben Auslastung, Fix- und variablen Kosten.“

Neue Spielregeln als Ausweg Als Ausweg empfahl Reisenzahl neue Spielregeln für Hotelneubauten, eine Rückkehr zur zehnprozentigen Umsatzsteuer auf Beherberungsleistungen, eine bessere Auszeichnung der Preiszusammensetzung (zum Beispiel separater Ausweis der Ortstaxe) und eine bessere Differenzierung. „Gute Bewertungen sind keine Differenzierung mehr, sondern mittlerweile Standard.“

Dynamic Pricing nur, wenn es nachvollziehbar ist Reisenzahn glaubt fest daran, dass die Online-Reiseportale und Metasearcher weiter zulegen werden. „Die mit dem Fall der Ratenparität gewonnene Preishoheit kann rasch in ein Preis-Chaos münden. Für Hoteliers empfiehlt es sich daher, sich seine Partner überlegt auszusuchen, um einen Kontingent-Weiterverkauf zu unterbinden. Dynamische Preise sollten nur dann Anwendung finden, wenn man sie dem Gast schlüssig erklären kann, oder wenn sie als Steuerungselement, zum Beispiel saisonal, nachvollziehbar sind. In jedem Fall sollte man seine eigenen Vertriebskanäle – die Booking Enginges – prüfen und den Gast ohne Umwege über Direktbuchervorteile und Earlybird-Angebote informieren.


HOTELIER CHRISTOPH BRANDSTÄTTER (R.) BEI DEN BISLANG ERFOLGLOSEN UNTERSUCHUNGEN NACH DEN HACKERANGRIFFEN („CYBER CRIME“). DIE SUCHE NACH DEN TÄTERN GESTALTET SICH ALS „SEHR SCHWIERIG“

Gehackt und stillgelegt Mit den Tücken der Digitalisierung sieht sich Hotelier Christoph Brandstätter konfrontiert: Vier Hackerangriffe störten die digitalen Systeme seines Seehotels Jägerwirt auf der Turracher Höhe. Einer davon setzte sämtliche Prozesse – vom Reservierungs- bis zum Schließsystem – außer Kraft. CHRISTINA UND CHRISTOPH BRANDSTÄTTER, SEEHOTEL JÄGERWIRT AUF DER TURRACHER HÖHE: „WIR GEHEN MIT DEM PROBLEM BEWUSST AN DIE ÖFFENTLICHKEIT. VIELE BRANCHENKOLLEGEN ERLEBEN HACKERANGRIFFE, VERMEIDEN ES ABER, ÖFFENTLICH DARÜBER ZU REDEN. TATSACHE IST, DASS DIE HACKER IMMER PROFESSIONELLER AGIEREN. DESHALB MUSS KÜNFTIG – UM GRÖSSERE SCHÄDEN ZU VERMEIDEN – MEHR PRÄVENTION GELEISTET WERDEN.“ Bilder: Seehotel Jägerwirt/Turrach

DIREKT BESSER Die Direktbuchung im Hotel bietet Vorteile für alle Beteiligten. Allerdings wissen die Gäste noch zu wenig über die tatsächlichen Vorzüge. Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) will das mit der Kampagne www.direkt-besser.at ändern. „Direktbuchung ist eine Win-win-Situation für alle Parteien – vor allem für den Gast“, sagt ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer. Dass die Gäste das beste Angebot direkt im Hotel bekommen, ist aber vielerorts noch nicht durchgedrungen. Genau hier setzt die Kampagne „Direkt im Hotel buchen. Direkt besser.“ an. „Wir wollen unseren Mitgliedern dabei helfen, die Direktbucherboni besser an die Gäste zu kommunizieren. Wir stellen den Hoteliers Postkarten und Infoaufsteller für Zimmer und Lobby zur Verfügung, mittels derer sie Gäste kompakt und mit Augenzwinkern über die Vorteile der Direktbuchung informieren können“, erklärt Gratzer. Unter www.direkt-besser.at steht dem Gast eine eigene Infoseite zur Verfügung, auf der die Direktbuchervorteile beim Hotel angefragt werden können.

DIE GUNST DER STUNDE NUTZEN Die gute Nachricht: Im Seehotel Jägerwirt auf der Turracher Höhe läuft nach den virtuellen Turbulenzen wieder alles auf Schiene. „Gottseidank“, zeigt sich Hotelier Christoph Brandstätter erleichtert. Denn vor allem der dritte Hackerangriff hatte es in sich. „Der Angriff passierte genau am Wochenende der Wintersaison-Eröfffnung. Nichts ging mehr, alle unsere Computer – inklusive Reservierungs-, Kassen- und Schließsystem – waren außer Gefecht gesetzt worden.“ Als einzige Alternative, das System schnellstmöglich wieder in Gang zu setzen, war das Bezahlen sogenannter Bitcoins (Anm.: anonyme Zahlungsmittel) in der Höhe von 1.500 Euro an die Erpresser im Darknet. „Das hat unsere SoftwareFirma für uns erledigt“, berichtet Brandstätter. Die Firmen, mit denen der Hotelier zusammenarbeit, erwiesen sich in der Phase, in der nichts mehr ging, als große Unterstützung. „Egal, ob die Firma Neuhold in Sachen Hardware, unserSoftware-Partner GMS sowie der Schließsystem-Spezialist Dialock/Häfele – sie aller unterstützten uns großartig. Allerdings mussten wir alle leider

feststellen, wie hochprofessionell Cyberkriminelle mittlerweile agieren.“ Warum Brandstätter in der Begleichung der Lösegeldforderung die einzige Chance sah, begründet er so: „Wir konnten keine neuen Zimmerschlüssel mehr programmieren. Darüber hinaus hatte das Hotel drei Wochen lang geschlossen. In dieser Zeit wurde auch keine Sicherung der Daten vorgenommen . Wir hätten durch die Hacker wichtige Dokumente und Reservierungen verloren. Das war uns zu riskant.“ Die Polizei – bis hin zum BKA Cyber Crime – untersuchte zwar sämtliche PCs und Systeme, bewertete allerdings ein Ausfindigmachen der Hacker als „sehr schwierig“, da diese europaweit in einer Art „Schneeballsystem“ gut vernetzt kriminell agieren.

Bei dem auch nur leisesten Verdacht auf Internetbetrug und für den Erhalt von Informationen für die weitereVorgangsweise wenden Sie sich per Mail an: against-cybercrime@bmi.gv.at

Auch der Hotelier profitiert: „Die Direktbuchung ist die Königsdisziplin im Vertrieb. Die Hotels müssen hier klar ihren Fokus darauf legen“, erklärt der Hotel-Profi. Provisonszahlungen können gespart werden, und mit den zusätzlich gewonnen Daten ist es möglich, den Gästen noch zielgenauere und bessere Angebote zu machen. Mit Hinblick auf die Streichung der wettbewerbsverzerrenden Bestpreisklausel rät Gratzer den Hoteliers, die Gunst der Stunde zu nutzen: „Jetzt heißt es: dran bleiben! Mit dem Fall der Ratenparität werden die Karten neu gemischt, und jeder hat es selbst in der Hand, das Maximum herauszuholen.“ Wie man mit der neuen Situation am besten umgeht und die gewonnene Freiheit in ein Plus an Direktbuchungen umwandelt, erfahren interessierte Hoteliers in speziellen ÖHV-Tagesseminaren. Die Druckdaten der Postkarten und Aufsteller können kostenfrei unter www.oehv.at/ direkt-buchen angefordert werden.

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DIE BRAU UNION ÖSTERREICH BEOBACHTET DIE TRENDS DER BIERBRANCHE GENAU, UND STELLT EINE WEITERE AUSDIFFERENZIERUNG AM MARKT FEST: DIE BIERKULTUR BEFINDET SICH WEITER IM HOCH – DIE ÖSTERREICHER HABEN STEIGENDES INTERESSE AN BIER, INTERESSIEREN SICH FÜR BIERSTILE, GLASKULTUR UVM.

essant für die österreichischen Brauer“, meint Liebl. Braumeister Günther Seeleitner, bei der Brau Union Österreich zuständig für Craft Bier, Spezialitäten und Innovationen, hat naturgemäß immer das Ohr am Puls der Zeit und spürt den Trends nach. Er meint: „Aus meiner Wahrnehmung sind derzeit hopfenbetontere Biere besonders im Trend, die Biergenießer erfreuen sich an einer gewissen Bittere und an ganz speziellen Hopfenaromen, wie sie etwa in Pale Ales, India Pale Ales oder im Pils vorzufinden sind. Zum Teil bedeutet das auch einen Aufschwung ungewöhnlicher, alter Bierstile – die obergärige Art des Brauens, wie bei den Ales etwa, ist historisch viel bedeutsamer als die heutige vorherrschende untergärige.“ Er gibt Generaldirektor Markus Liebl recht: „Die Biergenießer werden am liebsten oder am häufigsten wohl weiterhin die Märzenqualität genießen – aber für besondere Anlässe, zu einem besonderen Essen oder einfach um sich selbst zu belohnen, zu einem besonderen Bier greifen.“

Potenzial für die Gastronomie Andreas Hunger, Geschäftsführer Gastronomie bei der Brau Union Österreich, meint: „Wir wissen – und unser Bierkulturbericht belegt das auch regelmäßig –, dass sich die Österreicher immer mehr Informationen über Bier, die verschiedene Biersorten etc. wünschen. Bei den Jüngeren, den 18- bis 29jährigen, ist sogar jeder zweite sehr interessiert. Hier gibt es noch einiges an Potenzial, das man mit einem aktiven Angebot ausschöpfen kann. www.brauunion.at

GASTRO 1-2/2017 | GETRÄNKE | DER BIERMARKT IM ÜBERBLICK

Neugierig auf neue Sorten

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Purer „Kraftstoff“

Die Bierkultur ist ganz klar weiter auf dem Vormarsch – die Österreicher trinken bewusster, sie wählen kundiger aus, und genießen auch mehr. Probierlust steigt Markus Liebl, Generaldirektor Brau Union Österreich, meint: „Als Brautechniker liebe ich die große Vielfalt und den Variantenreichtum des Bieres – jeder Stil, jede Sorte bereichert auch unsere Bierkultur. Dass diese in Österreich immer weiter verbreitet ist, freut uns natürlich sehr. Dennoch schweifen die Österreicher kaum in die Ferne – sondern bleiben den heimischen Bieren treu. Dies kann zum einen daran liegen, dass die heimische Bierkultur in den letzten Jahren noch einmal massiv an Niveau zugelegt hat, aber auch daran, dass unsere heimischen Braumeister immer innovativer werden, und man inzwischen eine unglaubliche Sorten- und Variantenvielfalt auch aus Österreich bekommt.“

DER NEUE „KRAFTSTOFF“ AUS DEM HAUSE GRIESKIRCHNER

Spezialitäten im Trend Natürlich haben Spezialitäten auch Potenzial: „Diese Biere erobern sich mit Recht einen Platz am Markt, auch wenn die herkömmlichen, beliebten Sorten und -stile weiterhin den Markt dominieren werden. Aber die Nische ist sehr inter-

Bilder: Brau Union, Grieskirchner

4710 steht für Grieskirchen. Grieskirchen steht für ausgezeichnetes Bier. Das vierte Bier der 4710er Reihe aus dem Hause Grieskirchner ist da: „4710 Kraftstoff“ mit 7,6 Vol.-% Alkoholgehalt und 16,8° Stammwürze. Die 4710er Kreativbiere befriedigen die Neugier der genussvollen Biertrinker. Dieses Bier ist laut der Brauerei „purer Kraftstoff für Körper und Geist“. Verführerische Orangennoten lassen in der Nase ein zartes Getränk vermuten. Doch sobald der Roggen seinen rustikalen Charakter am Gaumen entfaltet, zeigt sich das wahre, vollmundige Gesicht des Kraftstoffs. Vier Sorten heimischen Getreides sind für die Fülle und Süffigkeit dieser Spezialität verantwortlich. Die fruchtige Hefe rundet gemeinsam mit dem dezenten Hopfen dieses Meisterstück der Grieskirchner Braukunst ab. Seien Sie bereit für eine unglaubliche Geschmacksexplosion in Bierform – sofortige Glücksmomente garantiert. Die 4710er Biere verführen zum Genuss in jeder Situation – als Aperitif, zu köstlichen Speisen oder einfach nur so. www.grieskirchner.at


MIT SEINER DUNKLEN FARBE UND DER FEINEN, CREMIGEN SCHAUMKRONE ERFREUT DER PIKANTUS NICHT NUR DAS AUGE

Bilder: Erdinger, Stiegl

Überraschendes zum Aperitif Der „Erdinger Pikantus“ gilt mittlerweile zur Starkbierzeit als Legende. Zudem regt er mit seinem vielschichtigen Aromenspiel die Geschmackssinne an – ein perfekter Aperitif. Mit einem Alkoholgehalt von 7,3 Vol.-% und einer Stammwürze von 16,7 Grad ist dieses Bockbier der gehaltvollste Vertreter aus dem Hause Erdinger Weißbräu. Für einen echt bayerischen Aperitif wird eine Flasche Erdinger Pikantus auf zwei Genießergläser aufgeteilt. Mit seiner dunklen Farbe und der feinen, cremigen Schaumkrone erfreut der Pikantus zunächst das Auge. Im Mund entfaltet er sich malzig-rund, ein Hauch von Muskat trifft auf eine feine EdelnougatNote. Prickelnde Kohlensäure harmoniert wunderbar mit einer leichten Süße. Weich und fein klingt der Pikantus aus. https://de.erdinger.de

Edle Sortenvielfalt aus Salzburg

VON DER BIERKOMPETENZ „MADE BY STIEGL“ ZEUGEN NEBEN DEM KLASSIKER „STIEGL-GOLDBRÄU“ DIE SORTEN „STIEGLCOLUMBUS 1492“, „STIEGLWEISSE“ ODER „STIEGL-FREIBIER“

Bei Stiegl steht Produktqualität an erster Stelle. Trotz modernster Technik wird nach wie vor traditionell handwerklich gebraut. Durch langsame Reifung und lange, kalte Lagerung werden die Biere besonders bekömmlich. Außerdem setzt man in der Salzburger Privatbrauerei auf 12° Stammwürze, ein wichtiges Qualitätsmerkmal, das für vollen Geschmack sorgt. Und auch wenn Geschmäkker verschieden sind, ist der Anspruch bei jedem einzelnen Produkt der Stieglbrauerei derselbe, nämlich bei mehr als 20 Sorten (unter anderem Stiegl-Goldbräu, Stiegl-Weisse Naturtrüb, Stiegl-Columbus 1492 oder Stiegl-Freibier Alkoholfrei) Biervielfalt Qualität zu bieten, die begeistert und Biergenießer ab dem ersten Schluck überzeugt. Mit neuen Rezepturen und Produktentwicklungen stellt Stiegl seine Sortenkompetenz laufend unter Beweis und zeigt seine Vorreiterrolle auf diesem Gebiet. www.stiegl.at

SEIT 1977 AM MARKT, WURDE DAS FÜR SEINE ELEGANZ IM GESCHMACK BEKANNTE „GOLD FASSL PILS“ 2016 BEIM EUROPEAN BEER STAR MIT „GOLD“ PRÄMIERT UND SOMIT ZUM BESTEN BIER IN DER KATEGORIE „GERMAN-STYLE PILSNER“ GEKÜRT

Ottakringer

MEDAILLENREGEN 2016 2016 war das Jahr für Ottakringer: Bei Europas härtestem, internationalem Bierwettbewerb, dem „European Beer Star“, schrieb die Ottakringer Brauerei Geschichte: zur besten Brauerei Europas gekürt, gewann der Wiener Traditionsbetrieb erstmals zweimal Gold und zweimal Silber. Bisher konnte keine österreichische Brauerei mit gleich vier Bieren gewinnen und noch dazu zweimal Gold in den Kategorien der hierzulande bedeutendsten Biersorten Helles und Pils holen. Damit ist Ottakringer offiziell die Brauerei, die weltweit das beste Märzenbier braut. In den Kategorien „German-Style Helles/Lager“ und „German-Style Pilsner“ konnte Ottakringer jeweils die Gold-Medaille für die Biere „Ottakringer Helles“ und „Gold Fassl Pils“ erringen. Die beiden Silber-Auszeichnungen winkten für das „Gold Fassl Dunkles“ und für die „Hausmarke 3 – Porter“ aus dem Brauwerk in den Kategorien „EuropeanStyle Dunkel“ und „English-Style Porter“.

50 JAHRE GOLD FASSL SPEZIAL Das erste Gold Fassl Bier zeichnete sich durch die besondere Herstellung und seine viermonatige Lagerung im Eichenfass aus, woraus sich auch der Name Gold Fassl ergab. Die Grundidee der „Entwicklung eines Spezialbieres mit Premium-Charakter“ wird bis heute gelebt. Seit einem halben Jahrhundert wird das „Gold Fassl Spezial“ nach alter Brautradition als Spezialität des Hauses gebraut. Die traditionelle Wiener Malztype und weitere sorgfältig ausgesuchte Spezialmalze verleihen dem Bier seine zarte Karamellnote. Verfeinert mit einer ausgewogenen Hopfenbittere, ist es gehaltvoll, kräftig und süffig im Trunk. Diese harmonische Komposition aus den besten Zutaten, die ideal zu gekochtem Fisch, frischen Meeresfrüchte oder feinem Geflügel passt, sorgt seit 1967 für einen besonderen Biergenuss und feiert heuer ihren 50. Geburtstag.

40 JAHRE GOLD FASSL PILS Zehn Jahre später machte Ottakringer mit dem Gold Fassl Pils auf sich aufmerksam. Durch seinen herrlichherben Biergenuss war es das erste Bier seiner Art in Österreich und entwickelte sich in den letzten 40 Jahren zu einem Klassiker. Ganz nach Pils-Tradition wird das Bier mit elf Grad Stammwürze gebraut. Der aromatische Hopfen sowie die Pilsner Malztype verleihen dem Gold Fassl Pils sein charakteristisch-intensives Aroma und seine helle Farbe. Am besten probiert man das Pils zu leichten Fischgerichten, frischen Salaten oder kräftig gewürzten Speisen. www.ottakringer.at

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das ISO-zertifiziert wurde. Barcelo ist in Österreich in den Sorten Anejo (3-jährig), Gran Anejo (6-jährig), Imperial (10-jährig) und Imperial Premium Blend (12-jährig) erhältlich. In der österreichischen Top-Barszene ist Barceló Imperial ein fester Bestandteil für hochwertige Rumdrinks. www.bauerspirits.com

Karibische Aromen

GASTRO 1-2/2017 | GETRÄNKE | RUM

Die winterlichen Monate gelten seit jeher als idealer Zeitpunkt für eine Reise in die Karibik. Kulinarisch haben die Inseln dort sehr viel zu bieten: exotische Gewürze etwa, oder Meeres- und Südfrüchte. Doch vor allem ein Produkt ist untrennbar mit der Karibik verbunden, obwohl es längst nicht mehr nur dort hergestellt wird – der Rum.

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Destillerie-Franz-Bauer-Geschäftsführer Oliver Dombrowski erklärt: „Es gibt unzählige verschiedene Rumsorten, aber nur drei Grundarten.“ Diese sind: ● Rum aus Melasse, der den Großteil der weltweiten Produktion ausmacht ● Rum aus frischem Zuckerrohrsaft (vornehmlich aus den französischen Kolonien bekannt und daher „ron agricole“ genannt) und ● Rum aus sogenanntem Virgin Honey, einer Art entwässertem und damit konzentriertem Zuckerrohrsaft, der vor allem in Guatemala hergestellt wird „Die Marke Barceló ist ein Rum aus frischem Zuckerrohrsaft, der allerdings nicht aus den französischen Karibikinseln stammt, sondern aus der spanisch geprägten Dominikanischen Republik“, erklärt Dombrowski.

Mit „Bacardi Carta Fuego“ präsentiert sich ein roter Spiced Rum, der in gebrannten Holzfässern reift. Er reiht sich als ideale Ergänzung der bekannten Rumsorten Carta Blanca, Carta Oro und Carta Negra in das Bacardi-Sortiment ein. Fuego, unter Verwendung einer geheimen Holzkohlemischung gefiltert, lockt mit einer Vielfalt an Aromen und natürlichen Gewür„BACARDI zen, die für einen ausgewogenen CARTA FUEGO“ Geschmack mit pfeffrigen Kick IST EIN SPICED sorgen. Der Name ist Programm: RUM, DER IN GEBRANNTEN Fuego steht nicht nur für das Feuer HOLZFÄSSERN und die Leidenschaft, mit der man REIFT bei Bacardi Premium-Rum herstellt – vielmehr ist er auch eine Hommage an die neue Ausdrucksform für eine andere Konsumation, denn mit einem Alkoholgehalt von 40 Vol.-% wird Fuego am besten als „Kurzer“ mit drei Tropfen Tabasco genossen. „Sein Geschmack ist intensiv, jedoch trotzdem weich. Ein paar Tropfen Tabasco-Sauce geben dem Shot einen noch feurigeren Geschmack“, empfiehlt Caroline Hipperson, Global Brand Director bei Bacardi. Dieter Angermair, Geschäftsführer von Bacardi Martini Österreich: „Rum erfreut sich global großer Beliebtheit, vor allem bei den männlichen Gästen verzeichnen wir im Segment der dunklen Rums und Spiced Rums große Zuwächse. Mit Bacardi Carta Fuego bringen wir den ersten Spiced Rum nach Österreich, der am besten als Shot getrunken wird.“ www.bacardi-martini.at

Die Destillerie befindet sich in San Pedro de Macoris, etwa zwei Stunden vom beliebten Reiseziel Punta Cana entfernt. Dort herrschen konstante 30 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent, was ideale Bedingungen für den Reifeprozess des Rums darstellt. „Man sagt, dass ein Jahr Reife hier in etwa so effektiv sei wie vier Jahre in Schottland. Eine Besonderheit des Rums aus der Dominikanischen Republik ist die gesetzlich verpflichtende Mindestreifedauer (im Fass) von zwölf Monaten“, so der „RON BARCELÓ“ AUS DER DOMINIKANISCHEN Destillerie-Franz-Bauer-GeREPUBLIK WIRD AUS schäftsführer. FRISCHEM ZUCKERROHRDas Unternehmen legt gro- SAFT DESTILLIERT. ßen Wert auf Qualitätsstan- DAS SCHÄTZT MAN dards und moderne Techno- AUCH IN DER WIENER logie und war das erste domi- SZENE-BAR „BEIMIR“ nikanische Unternehmen, (Bilder: Bauer)

Aus dem Schoß der Familie „Ron Brugal“ wird in der Dominikanischen Republik hergestellt und abgefüllt. Dies ermöglicht eine durchgängige Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses, um die Qualität zu garantieren. Garant dafür ist auch die Familie Brugal, die für die Herstellung des Rums mit Zutaten ausschließlich

(Bilder: Top Spirit, Borco, Bacardi, Derksen)

Feuriger Genuss


Grüße aus Barbados Die außergewöhnliche Variation von Rum spiegelt sich in der Range der Premium Rum-Marke „Old Pascas“ wider. Die besonders leichten, eleganten und milden Rums wie Ron Blanco und Ron Negro der Old Pascas-Range haben ihren Ursprung auf Barbados. „Die klimatische Besonderheit, die außergewöhnliche Bodenqualität und die feuchttropische Temperatur auf der östlichsten karibischen Insel lässt die Zuckerrohrpflanzen saftig, gehaltvoll und ertragreich gedeihen. Sie sind Grundlage für Ron Blanco, den weißen, kristallklar destillierten und eleganten Rum von Old Pascas. Er ist leicht und frisch in der Nase, nahezu neutral im Geschmack und damit als Basis internationaler DIE Longdrinks wie Cuba Libre und SPEZIALITÄTEN Cocktails wie Mojito unverzichtVON „RON bar“, erklärt Dr. Tina IngwersenPASCAS“ HABEN IHREN Matthiesen, Geschäftsführerin BorURSPRUNG AUF co-Marken-Import. BARBADOS www.borco.com

Derksen

DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN Bei Atlantico aus derm Dominikanischen Republik handelt es sich um einen Blend aus „schwerem“ Rum, der auf Melasse basiert, sowie aus „leichterem“ Rum, der auf Zuckerrohrsaft basiert. Der Rum aus Melasse verleiht Atlantico mehr Körper und Fülle. Die feine Note erhält Atlantico durch den Rum aus frischem Zuckerrohr. Atlantico durchläuft ein einzigartiges dreistufiges Reifeverfahren: 1. Beide Rum-Arten reifen ca. zwei bis drei Jahre in getrennten Fässern. 2. Danach werden sie zusammengemischt und reifen nochmals zwei Jahre. So können diese unterschiedlichen Rums zusammenfinden. 3. Anschließend werden nach dem Solera-Reifesystem Rums mit unterschiedlichem Reifungsgrad gemischt. Dieser Rumblend reift bis zu 15 Jahre. Nach dem Abfüllen wird dem Blend eine

kleine Menge an gereiftem Aquardiente hinzugefügt, was zu einem wahrhaft einzigartigen Profil führt. Aquadiente ist ein Rum, der mit niedrigerem Volumenprozent Alkohol destilliert wird und dadurch die Eigenschaften des Zuckerrohrs noch besser bewahrt. Das Zuckerrohr selbst kommt aus eiBEIM DOMINIgenem Anbau, die KANISCHEN gesamte Herstellung ATLANTICO erfolgt manuell. At- RUM KOMMEN lantico ist in den SorSOWOHL MELASSE ALS ten „Platino“, „Reserva“ und „Private AUCH ZUCKERROHRSAFT Cask“ erhältlich. ZUM EINSATZ www.derksen.at

Spitz

KLASSISCH DURCH DEN WINTER Der Klassiker unter den Spitz-Produkten wird seit mittlerweile über 90 Jahren im oberösterreichischen Unternehmen produziert und zählt nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den erfolgreichsten Spirituosen in der Spitz-Familie. „Dabei konnte er sich nicht nur im Einzelhandel, sondern gerade in der Gastronomie etablieren, wo er seit mehreren Jahrzehnten als Marktführer gilt“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mittermair. Die Qualität wurde bereits von mehreren Seiten gerühmt: So wurde der Spitz-Inländerrum unter anderem von NEBEN DEM KLAS- der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft gewürdigt und beSISCHEN SPITZreits mehrmals mit der DLG-Medaille in Gold prämiert. INLÄNDERRUM In Zusammenarbeit mit Spitzen-Gastronomen zeigt Spitz auch FREUT SICH SPITZregelmäßig neue Anwendungsmöglichkeiten von Inländerrum – MARKETINGLEITEabseits von der Beigabe zu Tee oder Kakao – auf. RIN MAG. JUTTA In der Wintersaison 2016/17 hat Spitz seinen Klassiker neu MITTERMAIR ÜBER DIE SONDER- interpretiert und mit den winterlichen Geschmacksrichtungen „Honig“, „Orange“ sowie „Kirsche“ verfeinert. Bei den drei EDITION IN DEN SORTEN „HONIG“, neuen Limited Edition-Sorten ließ sich das „ORANGE“ UND oberösterreichische Unternehmen von „KIRSCHE“ den Aromen des Winters inspirieren. „Der Honig etwa ist ein Klassiker unter den weihnachtlichen Zutaten und aus zahlreichen Rezepten nicht mehr wegzudenken – ebenso die Orange, deren Geruch und Geschmack gleichermaßen charakteristisch für die kalte Jahreszeit sind. Die drei Liköre passen daher perfekt zum Winterklassiker Inländerrum und eignen sich in Kombination sowohl zum puren Genuss für Rum-Liebhaber als auch für Neukreationen für Experimentierfreudige“, weiß Jutta Mittermair. www.spitz.at Bilder: Spitz

von der Dominikanischen Republik bürgt. „Brugal-Rum setzte neue Maßstäbe in der Rumherstellung. Das Familienunternehmen etablierte nicht nur verschiedene Segmente wie das des braunen Rums oder der gereiften Rumsorten, MIT DEM sondern verbesserte auch die Qua„BRUGAL lität der Produkte entscheidend, inESPECIAL dem der Rum in weißen EichenfäsEXTRA DRY“ sern reift. Sie verleihen dem ProLASSEN SICH WUNDERBARE dukt ein besonderes Aroma und COCKTAILS eine spezielle Färbung“, sagt TopKREIEREN, Spirit-Marketingdirektor Mag. FloETWA EIN „DRY rian Czink. NEGRONI“ AUF Zum Sortiment zählen „Brugal AñeRUM-BASIS jo“ (38 Vol.-%), „Brugal Especial Extra Dry“ (40 Vol.-%), „Brugal XV“ (38 Vol.-%) sowie „Brugal 1888“ (40 Vol.-%). Der Star im Sortiment ist „Brugal Siglo de Oro“ mit 40 Vol.-% Alkoholgehalt. „Dieser Super-PremiumRum wird als Gold des Jahrhunderts bezeichnet. Nach bis zu 12 Jahren Reifezeit wird Siglo de Oro von Hand in eine edle Flasche gefüllt. Eine echte Rarität, dessen Aroma voll und rauchig mit süßen Noten und Nuancen der Pekanuss besticht“, freut sich Czink. www.topspirit.at

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VIENNA COFFEE FESTIVAL 2017

RUND 8.500 KAFFEEINTERESSIERTE BESUCHTEN DAS VIENNA COFFEE FESTIVAL 2017, BEI DEM AUCH DIE ÖSTERREICHISCHEN SCAE BARISTAMEISTERSCHAFTEN STATTFANDEN

Ewiges Trend-Getränk

GASTRO 1-2/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE-KULTUR

Ob zum Frühstück oder nach dem Essen, in der Tagungspause oder in einer geselligen Runde mit Freunden – Kaffee zählt zu den Lieblingsgetränken der Österreicher. Und da die heimischen Kaffeetrinker Genießer mit traditionsreicher Kaffeekultur sind, legen sie großen Wert auf gute KaffeeQualität und feines Aroma.

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Kaffee – „der natürliche Muntermacher“, „ein Genussmittel höchster Stufe“, „das magische Getränk“, „unverzichtbarer Bestandteil vieler Kulturen“. Mit welchen Vergleichen die alte Kulturpflanze und ihre vielseitige Verwendung auch belegt wird, Grundtenor ist stets die Liebe zum Kaffee – und die hat man in etwa im neunten Jahrhundert n. Chr. entdeckt, vielleicht auch schon früher. Im Hochland von Äthiopien soll sein Ursprung liegen. Damals gewann man aus den Früchten der wild wachsenden Pflanze ein Getränk. Wahrscheinlich wurde der vergorene Saft der Kaffeekirschen mit Wasser verdünnt und dann getrunken. Erst später fand man heraus, dass die zerstoßenen Bohnen viel ergiebiger zubereitet werden konnten und ein weit besseres Aroma hervorbrachten.

Coffee around the world Kaffee war von Anfang an ein Handelsgut. Die Anbauflächen der Weltproduktion verteilen sich auf rund 80 Länder – 20 Grad nördlich sowie 20 Grad südlich des Äquators. Dabei handelt es sich um den sogenannten „Kaffeegürtel“ (engl.: „coffee-

belt“). Die Hauptanbauregionen liegen in Südamerika, es folgen Afrika, Asien und Ozeanien. Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Sie lieben ein möglichst ausgeglichenes Klima ohne zu viel Sonne und ohne zu große Hitze. Frost kann zur Schädigung der Blüte und zum Ausfall der Ernte führen.

Ein zartes Pflänzchen Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Ähnlich wie beim Wein wirken sich all diese Faktoren auf den Geschmack des Kaffees aus. Die beiden für die Kaffeeproduktion bedeutendsten Sorten Arabica und Robusta stellen dabei unterschiedliche Ansprüche. Die Kunst und somit ein wichtiger Bestandteil der Kaffeekultur ist es nun, deren Vorzüge optimal und zum Wohle des Gastes in die Bohne und letztendlich in die Tasse zu bringen.

Die dritte Auflage des viertägigen Kaffeekultur-Events „Vienna Coffee Festival“ wurde von uber 8.500 interessierten Kaffee-Aficionados besucht und als der coolste Kaffee-Event weltweit gelobt. Die SCAE Baristameisterschaften beeindruckten mit Rekordbeteiligung und absoluten Weltklasseleistungen. Das internationale Festival der Kaffeekultur setzte vom 13. bis 16. Jänner 2017 – mit erstmals 80 Teilnehmern in der fast ausgebuchten Ottakringer Brauerei und dem erweiterten interaktiven Konzept der Veranstalter Günter Stölner, La Cimbali und Faema Central Europe, und Günther Gapp, Eigentümer der Werbeagentur Gastrowerkstatt – neue Akzente für mehr Bewusstsein zu Vielfalt und Komplexität des Kaffees. Mit Unterstützung von Wien Tourismus, den tatkräftigen Sponsoren cafe+co, Julius Meinl, BWT, Faema, Meiko, Hiegesberger Milch und den teilnehmenden Unternehmen der Industrie, Röstern, Baristi und Experten hat die „Kaffeehaus-Kulturstadt“ Wien und Kaffee-Szene in Europa nun einen anerkannten Event der Extraklasse. „Dieser ist ein wertvoller Impulsgeber für die aktuellsten Entwicklungen am internationalen Kaffeemarkt zur Diversifikation für den bewussten, nachhaltigen Kaffeegenuss zu Hause, im Büro oder im Café“, so die beiden Veranstalter Günter Stölner und Günther Gapp unisono. www.viennacoffeefestival.cc

Schaerer

WILLKOMMEN IM CLUB! Auf der Internorga 2017 stellt der Kaffeemaschinenhersteller Schaerer (sein neues Einstiegsmodell vor – den kompakten Kaffeevollautomaten „Schaerer Coffee Club“. Dieser basiert auf dem Konzept, das alles bereithält, was für die Zubereitung schmackhafter Kaffeespezialitäten benötigt wird: ausgereifte Technik, einfache Handhabung, höchste Flexibilität. www.schaerer.com DIE NEUE „SCHAERER COFFEE CLUB“ WIRD AUF DER DIESJÄHRIGEN INTERNORGA PRÄSENTIERT (Bild: Schaerer)


Wedl

VIEL GESPÜR FÜR DAS BESONDERE

(Bilder: Nestlé Professional, Wedl)

Wer liebt ihn nicht – den betörenden Geruch von frisch gemahlenem und gebruhtem Kaffee. Genau diese Leidenschaft fur die schwarze Bohne hat im Handelshaus Wedl seit mehr als 100 Jahren Tradition und wurde uber Generationen KR LEOPOLD WEDL IST vererbt. Heute sind EIN BEKENNENDER die exklusiven KaffeeKAFFEE-LIEBHABER Marken aus dem Hause Wedl sprichwörtlich in aller Munde: Rund zwei Millionen Tassen der edlen Kompositionen werden weltweit täglich getrunken. Darunter auch die beliebte Testa Rossa caffè Komposition. Aus aller Herren Länder kommt die exklusivste Auswahl an Rohkaffeesorten nach Mils und Belluno, den beiden Rösterei-Standorten des Handelshauses. Dort kreieren die Röstmeister nach streng geheimen Rezepten die

nach italienischer Tradition hergestellten und weltweit beliebten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot caffè. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi Caffè gehören zu den Kaffeemarken des Hauses. Neben den italienischen produziert man in Belluno auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien Wedl Kaffee und Walzer Traum. „Um am Ende ein stets gleichbleibend hochwertiges Produkt herzustellen, bedarf es Knowhow und langjähriger Erfahrung“, erklärt der bekennende Kaffee-Liebhaber KR Leopold Wedl: „Kaffeerösten ist eine Kunst, denn die Kaffeebohne ist ein von Witterung und Ernte abhängiges Produkt. Immer wieder den gewunschten Geschmack und das Aroma einer bestimmten Kaffeemischung zu erzielen – darin offenbart sich das Können eines wahren Röstmeisters.“ Verkauft werden die geschmackvollen Kaffeemischungen vorwiegend an Hotellerie und Gastronomie, wobei ca. 40.000 Profibetriebe weltweit beliefert werden.

TIPICO ITALIANO: In Österreich ist vor allem die Marke Testa Rossa caffè bekannt. Fur den italienischen Espresso werden nur ausgesuchte Hochlandkaffees verarbeitet. Diese

Bohnen haben ein sehr angenehmes Aroma und sind verantwortlich fur die feine Säure sowie ausgeprägte Fulle und Wurze der Mischung. Der Rohkaffee erfährt uber einen Zeitraum von 20 Minuten bei 220 °C eine besonders schonende „medium-dark“-Röstung im Trommelröstverfahren. Das Ergebnis ist der typisch samtige Testa Rossa caffè-Geschmack. Die dichte, dunkelbraune Crema des kräftigen Espressos fuhrt, egal ob die Zubereitung mittels Siebträger oder Vollautomat erfolgt, zweifellos zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. „Mit Testa Rossa caffè erlebt man einen Kurztrip nach Italien, zehn Minuten wahres Urlaubsgefuhl“, schmunzelt KR Wedl, „und wer dieses italienische Lebensgefuhl ein bisschen länger erleben will, der checkt am besten in einer Testa Rossa caffèbar ein.“ 2017 wird unter der Marke Testa Rossa caffè zudem eine Bio-Linie gelaunched.

DOLCE VITA IN DER KAPSEL: Das einzigartige Testa Rossa caffè-Aroma gibt es auch auf Knopfdruck. „Der Geschmack unseres Testa Rossa caffès ist auch in der Kapsel unverfälscht, pur und ohne Zusatzstoffe“, bekräftigt KR Leopold Wedl. Die Kapseln sind online unter wedlkaffee.shop.tirol sowie im Großmarkt erhältlich. www.wedlkaffee.com

Kombimaschine vereint die Vorteile von frisch gemahlenem und löslichem Bohnenkaffee:

HÖCHSTE QUALITÄT UND SCHNELLIGKEIT – NESCAFÉ ALEGRIA Die professionelle Kaffeeversorgung in der Hotellerie ist mit besonderen Herausforderungen verbunden. Gerade zu Stoßzeiten in der Seminarpause oder beim Frühstücksbuffet ist Schnelligkeit gefragt, ohne dass die Qualität des Kaffees darunter leidet! Hier bietet die neue Kombimaschine von NESCAFÉ Alegria eine überzeugende Komplettlösung, die exakt auf die individuellen Anforderungen im Hotelbereich ausgerichtet ist und neben bester Qualität auch einfache Handhabung garantiert. Die NESCAFÉ Alegria Kaffeespezialitäten begeistern selbst den anspruchsvollsten Gast und machen bereits das Frühstück zu einem aromatischen Geschmackserlebnis.

Espressoliebhaber nicht auf ihren frisch gemahlenen Kaffee verzichten müssen.

DON’T MAKE GREAT COFFEE! JUST SERVE IT! Das Erfolgsgeheimnis der unkomplizierten und effizienten Komplettlösung NESCAFÉ Alegria besteht aus drei aufeinander abgestimmten Qualitätsfaktoren: innovative Kaffeemaschinen, abgestimmte Füllprodukte in Topqualität und ein umfassendes Servicepaket. Die geprüften Baristas im NESCAFÉ Alegria-Team garantieren exzellente Beratungskompetenz und stellen jede Maschine vor Ort individuell auf die Erfordernisse ein.

NOCH MEHR KAFFEEGENUSS IDEAL FÜR DEN FRÜHSTÜCKSBEREICH Die innovative Kaffee-Komplettlösung vereint die Vorteile von frisch gemahlener Bohne und NESCAFÉ durch deren parallele Verwendung in nur einer Kaffeemaschine. Die neue NESCAFÉ Alegria Kombilösung überzeugt professionelle Anwender mit reduziertem Sudabfall sowie sehr hohem Bedienkomfort. Cappuccino oder Caffè Latte lassen sich auf hohem Qualitätsniveau in Sekunden zubereiten, während

Ein wesentlicher Genussfaktor sind die TopKaffeesorten von NESCAFÉ und BUONDI. Die speziell auf NESCAFÉ Alegria Kaffeemaschinen abgestimmten Rezepturen bieten Tasse für Tasse ein vollmundiges Geschmackserlebnis mit besonders frischem Kaffeearoma und samtiger Crema. Die beliebteste unter den hochqualitativen NESCAFÉ Alegria Kaffeesorten ist Alegria Rich 100% Arabica – eine vollendete Hochlandmischung feiner Arabica Bohnen,

kräftig und harmonisch im Geschmack und für noch mehr Aroma jetzt auch mit fein gemahlenem Bohnenkaffee veredelt. Mit BUONDI wird das Kaffeesortiment durch eine der beliebtesten wie stärksten EspressoMarken Portugals erweitert. Die hochwertigen Sorten aus ausgewählten, ganzen Kaffeebohnen BUONDI Gold und BUONDI Prestige begeistern mit ihrer perfekt abgestimmten Röstung auch die anspruchsvollsten Kaffee-Genießer. Ihr NESCAFÉ Alegria-Berater ist gerne für Sie da: Nestlé Österreich GmbH Am Euro Platz 2 | 1120 Wien Tel: 01 54671-211 info.nestleprofessional@at.nestle.com www.nestleprofessional.at

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Segafredo Zanetti Im abgelaufenen Jahr 2016 (Jänner bis November) „Kaffee erzielte Kaffe im Gastronomie-Großhandel besitzt mit innerhalb der Warengruppe der alkoholfreien Heiß61 Prozent getränke einen Umsatzanteil von 61 Prozent und den höchsten verwies Tee mit 25,6 Prozent und Kakao/ Heiße Schokolade mit 13,6 Prozent auf die Plätze. Umsatzanteil an den alkoholIm Jahresvergleich (Jänner bis November) zu 2015 freien Heissgetränken.“ blieb Kaffee mengenmäßig (+0,1%) sowie wertMAG. HELMUT OBERGANTSCHNIG mäßig (+1,1%) nahezu konstant. Tee musste WWW.GASTRO-DATA.AT hingegen bei Menge (–2,5%) und Wert (–1,6%) einen Rückgang hinnehmen. Die Kategorie Kakao/Heiße Schokolade verzeichnete mengen- wie wertmäßig mit positiven 2,5 Prozent bzw. 1,9 Prozent die beste Entwicklung gegenüber den ersten elf Monaten 2015. Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

FAIRER GENUSS Das Thema Nachhaltigkeit rückt auch im Kaffeesektor immer stärker in den Fokus. Bio-Caffè und fairer Handel stehen beim Kunden hoch im Kurs. Nachhaltigkeit und Regionalität spielen auch bei Segafredo Zanetti eine wichtige Rolle; das Unternehmen betreibt eine der letzten großen Röstereien in Österreich und sorgt so für Wertschöpfung im Land. Ein weiterer Standortvorteil sind kurze

Kaffee Kompetenz Zentrum

DAS FEUER WEITERGEBEN

GASTRO 1-2/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE-KULTUR

AUS LEIDENSCHAFT ZUM KAFFEE: „COFFEENATOR“ EDMUND MAYR GIBT SEIN IN RUND 55 JAHREN IN DER KAFFEEBRANCHE ANGESAMMELTES WISSEN IN SEINEM KAFFEE KOMPETENZ ZENTRUM AN GASTRONOMEN WIE KAFFEELIEBHABER WEITER. MIT EINEM NEUEN PARTNER WERDEN 2017 ZAHLREICHE EVENTS AGEHALTEN UND NEUE AUSBILDUNGSSCHWERPUNKTE GESETZT

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Edmund Mayr wird in Fachkreisen gerne als der „Coffeenator“ bezeichnet, blickt er doch auf rund 55 Jahre Erfahrung in der Kaffeebranche zurück. In denen hat er sich massig Kaffeewissen angeeignet, das er nun voller Leidenschaft in seinem Kaffee Kompetenz Zentrum im Wiener Kaffeemuseum an Interessierte weitergibt. Das Kaffee Kompetenz Zentrum hat sich dieser einzigartigen Leidenschaft verschrieben und macht die Pflanze, ihren Anbau, ihre Verarbeitung, ihre Verwendung und den unvergleichlichen Genuss zu seinem Thema. „Zum einen sind wir Anlaufstelle für Gastronomen, Branchen-Plattform und Ausbildungsplatz für Fachschulen. Zum anderen bieten wir privaten Kaffeeliebhabern eine fachliche Spielwiese“, sagt Mayr: „Unsere Workshops sind ganz unterschiedlich aufgebaut. Mal werden schulische Ausbil-

dungsziele verfolgt, mal wird auf die BaristaZertifizierung vorbereitet, mal handelt es sich um Up-to-date-Veranstaltungen für Branchenmitglieder. Und im Basis-Kaffeeseminar wird den reinen Interessen des Kaffee-Liebhabers nachgegangen.“ Schließlich wollen immer mehr Kaffee-Genießer tagtäglich ihre Spezialitäten perfekt zubereitet auch zu Hause genießen – gerne auch selbst geröstet, weshalb der „Coffeenator“ auch intensive Kontakte mit der boomenden Kleinrösterszene pflegt. Für das Jahr 2017 hat Edmund Mayr bereits zahlreiche Programme und Events geplant. So viel sei schon jetzt verraten: Mit einem neuen Partner, der ebenso „voller Kaffeeleidenschaft brennt“, sollen „bloße Kaffeegenießer zu echten Aficionados“ gemacht werden. www.kaffeekompetenzzentrum.at

MIT DEN SORTEN „TIKTAK BIO ORGANICA DARK ROAST“ UND „ALLEANZA“ LEGT SEGAFREDO ZANETTI WERT AUF NACHHALTIGEN GENUSS

Lieferwege, die jederzeit frischen Caffè für den Kunden garantieren. Nicht nur in der Produktion ist Nachhaltigkeit für Segafredo Zanetti sehr wichtig, auch bei den Produkten wird auf nachhaltigen Genuss Wert gelegt. „TikTak Bio Organica Dark Roast“ ist Bio und Fairtrade zertifiziert und garantiert genussvolle Augenblicke mit gutem Gewissen. Die Bohnen werden in verschiedenen Ländern wie Mexico, Peru und Tansania biologisch angebaut, geerntet und fair gehandelt. Seinen feinen Geschmack und sein reiches Aroma verdankt er den Robusta-Bohnen und der längeren und intensiveren Röstung. Segafredo Zanetti verwendet für „Alleanza“ ausschließlich Kaffee von Rainforest Alliance zertifizierten Farmen. Die Mischung besteht zu 100 Prozent aus erlesenen Arabica-Bohnen, diese hochwertigen Rohkaffeesorten werden nach einem überlieferten, italienischen Rezept von unseren erfahrenen Röstmeistern geröstet. Alleanza begeistert durch seinen aromatischen und ausgewogenen Geschmack. www.segafredo.at

(Bilder: Josef Rozsnyai, Gastro-Data, Segafredo Zanetti)

KAFFEE ZEIGT SEINE QUALITÄTEN


Nespresso Business Solutions

(Bilder: Nespresso Business Solutions, Julius Meinl Austria)

PORTIONEN VON HÖCHSTER QUALITÄT

MIT DERZEIT 13 VERSCHIEDENEN GRANDS CRUS BIETET NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS ABWECHSLUNG FÜR ALLE KAFFEELIEBHABER. DIE DAMIT ZUBEREITETEN KAFFEEKREATIONEN ENTSPRECHEN SOMIT DEM HEUTIGEN TREND NACH ÜBERRAGENDER QUALITÄT UND AUSSERGEWÖHNLICHEN GESCHMACKSERLEBNISSEN

Durch das Bestreben, jede einzelne Tasse Kaffee zu einem außergewöhnlichen Kaffeeerlebnis zu machen und den perfekten Kaffeegenuss in Barista-Qualität auch zu Hause zubereiten und genießen zu können, hat sich Nespresso vom Pionier und Trendsetter zur Referenz im Segment des portionierten Kaffees und Gourmet-Kaffees entwickelt. Aufgrund der gleichbleibend hohen Qualität und einfachen Handhabung hat der portionierte Kaffee längst auch in der professionellen Gastronomie Einzug gehalten. Seit 1996 bietet Nespresso Business Solutions zielgruppengerechte und maßgeschneiderte Lösungen an, die den außerordentlich hohen Anforderungen internationaler Spitzenhotels und -restaurants gerecht werden. Dem Trend zu aromatisiertem Kaffee folgend, offeriert man seit Herbst 2016 nun auch als Flavored Grands Crus mit natürlichen Aromen wie dem Espresso Vanilla und dem Espresso Caramel. www.nespresso.com/pro

MAG. TANJA FALTER, MARKETINGLEITERIN JULIUS MEINL AUSTRIA, IST VON DEM KONZEPT „JULIUS MEINL 1862 PREMIUM“ BEGEISTERT

Julius Meinl

KOMPROMISSLOS BESTE QUALITÄT Mit dem Konzept „Julius Meinl 1862 Premium“ ist es erstmals gelungen, dass Aroma-Fez, Mahlwerk und Maschine aktiv miteinander kommunizieren. „Damit ist garantiert, dass der Gast immer beste Qualität in der Tasse hat. Für die Gastronomen hat das zahlreiche Vorteile. Es ist gesichert, dass der Premium-Blend 1862 vollständig und ohne Verluste sein volles Aroma in der Tasse entfalten kann. Es kann nicht mehr passieren, dass in der Hektik auf das Tampen vergessen wird, die Menge im Siebträger nicht stimmt oder Mahlgrad und Durchlaufzeit nicht harmonieren“, erklärt Mag. Tanja Falter, Marketingleiterin Julius Meinl Austria. Damit wird der Material- und Zeit-Einsatz optimiert und für die Gäste ist ausnahmslos immer höchster Genuss garantiert. www.meinlkaffee.at

Mit allen a

SINN NEN genie eßen!

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder j Ta Tasse TESTTA A RO OSSA caf fè. 61


(Bild: ÖWM / Bernhard Schramm)

Im Namen des Gesetzes

Kleine Etikettenkunde

GASTRO 1-2/2017 | GETRÄNKE |

WEIN

Das Weinetikett ist praktisch die Visitenkarte des Weinbaubetriebes. Und dieses Stück Papier auf der Flasche hat sehr wohl Einfluss auf die Bestellung. Natürlich sollten in der Gastronomie die Sommelière bzw. der Weinkellner über ihre Produkte genügend Bescheid wissen und dieses Wissen auch an den Gast weitergeben. Während im Supermarkt Eyecatcher die Aufmerksamkeit der Kunden auf sich lenken müssen, und am Rückenetikett mehr Zusatzinformation nötig ist, darf es in der Gastronomie schon ein wenig dezenter zugehen. Die meisten Weine bestehen heute aus einem einprägsamen Vorderetikett und einem Rückenetikett, wo die vom Gesetzgeber geforderten Inhalte draufstehen.

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WALTER KUTSCHER

(Bild: Armin Faber)

Es ist gar nicht so einfach, zu wissen, was die EU und das heimische Weingesetz vom Produzenten verlangen, welche Details da notwendig sind, angeführt zu sein. Da gibt es verpflichtende Angaben, freiwillige Angaben und dezidiert verbotene Inhalte. Gleich vorweg: Sorte und Jahrgang sind nicht verpflichtend, sondern freiwillig – obwohl beides bei den meisten Weinen am Etikett steht. Da ist unser Sortendenken (speziell beim Weißwein) noch stark im Vordergrund. Bei einem heimischen Qualitätswein muss einmal erkennbar sein, dass es sich um einen solchen handelt, also lesen wir die Verkehrsbezeichnung „Qualitätswein“. Dann muss jemand am Etikett stehen, der für den Wein verantwortlich zeichnet. In der Regel ist das der Weinbaubetrieb, der Händler oder der Vertreiber. Bei Billigprodukten im Diskontladen steht manchmal nur die Postleitzahl mit dem Ort und der Betriebsnummer als Minimalangabe. Ein Qualitätswein muss als Herkunft mindestens das Weinbaugebiet angegeben haben, bei DAC-Weinen ist es das DAC-Gebiet, das die Herkunft auszeichnet. Auch „Österreich“ muss in irgendeiner Form zu lesen sein. Da wird häufig kombiniert: „Österreichischer Qualitätswein“ ist dann oft zu lesen. Am wichtigsten – aber auch fast am unscheinbarsten – gilt der Vermerk der staatlichen Prüfnummer. Erst diese garantiert, dass der Wein doppelt kontrolliert wurde. Zum Ersten hat eine unabhängige Prüfungskommission, die bei einer gedeckten, anonymen Verkostung darüber befindet, ob das Produkt den Mindestanforderungen an Qualität entspricht. Zum Zweiten wird der Wein in einer Bundesanstalt chemisch-analytisch durchleuchtet, um etwaige Mängel ausschließen zu können. Am Etikett finden wir dann eine Buchstaben-Zahlen-Kombination, die nur Insidern mehr an Information bietet. Der Buchstabe nennt uns die Stelle, wo der Wein eingereicht wurde: K = Klosterneuburg, E = Eisenstadt, F = Krems, P = Poysdorf, S = Silberberg, N = Online. Die letzten beiden Ziffern sind das Jahr, in dem eingereicht wurde, und die Zahlengruppe davor gibt bekannt, als wievielter Wein die Probe angestellt wurde. E 1234/16 würde also bedeuten, dass der Wein im Vorjahr als 1.234. Probe in Eisenstadt eingereicht wurde. Steht dann noch ein „L“ vor der staat-


lichen Prüfnummer, so wird diese zusätzlich als Los-Nummer verwendet. Eine solche ist nämlich beim Export zwingend vorgeschrieben. Auch der Alkoholgehalt (in ganzen oder halben Volumprozent) muss am Etikett angegeben sein. Hier gilt eine Toleranzgrenze von +/– 0,5 Prozent! Erfahrungsgemäß wird in schwächeren Jahren eher aufgerundet, während bei guten Jahrgängen eher tiefgestapelt wird. Ein weiterer Pflichtvermerk gilt dem Restzuckergehalt. Wir lesen „trocken“, wenn der Wein maximal neun Gramm pro Liter Restzucker aufweist. Dies ist jedoch von der Säure abhängig. Je höher der Säuregehalt, desto höher darf auch der Restzucker im Wein sein. Aber bei 9 g/l ist die Obergrenze (bei mindestens 7 g/l Säure) erreicht. „Halbtrocken“ ist ebenfalls säureabhängig. Bei mindestens 8 g/l Säure darf die Probe bis 18 Gramm Restzucker aufweisen. Lieblich geht dann bis 45 g/l Restzucker, und süß ist ein Wein dann, wenn er über 45 Gramm Restzucker aufweisen kann. Ein weiterer Pflichtvermerk ist das sogenannte Nennvolumen. Auf einer Bouteille lesen wir dann 0,75 l oder 750 ml etc. Von Amerika kam der „Wunsch“, alle Allergene am Etikett anzuführen. Deshalb steht auf jeder Weinflasche „Enthält Sulfite“. Doch keine Angst! Eine Packung kalifornischer Rosinen enthält weitaus mehr Schwefel als unsere Weine. Und unser Körper ist mit Hilfe von Enzymen dafür ausgerüstet, diesen eher geringen SO2-Gehalt spielend abzubauen. Für vegane Weinfreaks sind dann noch die tierischen Eiweiß-Inhaltstoffe interessant. Doch Kasein bzw. Eieralbumin oder Lysozym werden in Österreich eher selten verwendet und immer mehr durch Mittel ohne tierisches Eiweiß ersetzt. Sollten jedoch Reste von tierischem Eiweiß im Wein sein, muss dies nach der Allergenverordnung angegeben werden.

Ergänzende Angaben Neben diesen Pflichtinhalten am Etikett ist noch eine Fülle an weiteren möglichen Angaben im Weingesetz angeführt. Neben Sorte und Jahrgang sind folgende traditionelle Begriffe erlaubt: Schilcher, Ausstich, Bergwein, Gemischter Satz, Der Junge, Heuriger (mit Jahrgangsangabe), Klassik/Classic oder Reserve. Auch Auszeichnungen (bspw. SALON), Markennamen sowie diverse Empfehlungen sind möglich, am Etikett angeführt zu werden. Seit einigen Jahren ist auch die Bezeichnung Biowein gestattet (früher „Wein aus biologi-

schem Anbau“). Verboten sind hingegen alle irreführenden Angaben sowie Hinweise auf gesundheitsbezogene Wirkungen (z. Bsp. für Diabetiker/innen geeignet, Diabetikerwein). Auch Begriffe wie natur, echt oder Stärkungswein sind nicht erlaubt. Für Perlweine, Schaumweine und Sekt gelten weitgehend eigene Regelungen. Doch das sollte eine eigene Geschichte sein. Weil das Weingesetz ständig Änderungen oder Ergänzungen erfährt, muss es immer wieder ergänzt bzw. neu geschrieben werden. Die letzte Neufassung stammt aus dem Jahr 2009, die letzte Novellierung erlebten wir im Dezember 2016.

Vom Inhalt zur Optik Das wären also die gesetzlichen Vorschriften, die (fast) alle in einem Sichtfeld – also entweder am Vorder- oder (meist) am Rückenetikett – festgehalten sein müssen. Für die meisten Betriebe und Konsumenten ist aber der USP (Unique Selling Proposition – steht für Einzigartigkeit eines Produktes) mit seinen optischen Effekten bedeutend wichtiger. Als Visitenkarte des Betriebes sollte eine Weinflasche schon von weitem einem bestimmten Betrieb zuzuordnen sein. Darüber hinaus signalisiert das Etikett aber auch die Philosophie der Familie, die dahinter steht. Nicht sehr viele Weinetiketten können diese Bedingungen erfüllen. Ein Klassiker wäre da sicher das Etikett mit dem heiligen Urban der Familie Knoll aus Loiben, die standhaft allen Modernisierungstendenzen erfolgreich widerstehen konnte. Von weitem erkennbar und von allen Weinliebhabern gelernt, gilt dies als Musterbeispiel. Doch auch E.T. (Ernst Triebaumer) und Günter Triebaumer aus Rust gehören zu den Vertretern der optischen Einzigartigkeit. Ebenso können gewisse Farbsignale oder Kombinationen zum Corporate Design beitragen, wie es die Betriebe Böheim (Arbesthal), Nittnaus (Gols) und Pöckl (Mönchhof) signalisieren. Während also einerseits gesetzliche Grundlagen zur Seriosität verpflichten, kann andererseits die Kreativität als optische Ergänzung zum nüchternen Sektor bunte Vielfalt in die Flaschenlandschaft bringen. Walter Kutscher PS: Nachlesen lohnt sich, wenn man mehr über gesetzliche Details wissen will: www.oesterreichwein.at/daten-fakten/weingesetz-idgf-in-der-gueltigen-fassung/ www.bundeskellereiinspektion.at

VINEXPO MIT NEUEM VERANSTALTUNGSKONZEPT „Vinexpo Explorer bringt die Weinhändler heraus aus dem Konferenzraum und hinein in die Weingärten“, erklärt Guillaume Deglise, Geschäftsführer von VINEXPO, einer der weltweit führenden Wein- und Spirituosenmessen. Im Zuge von Vinexpo Explorer wird eine exklusive Auswahl von 100 internationalen Weinhändlern in ein aufstrebendes Weinland eingeladen, um dessen Weine zu entdecken. „Dies ist eine revolutionäre Herangehensweise“, bekräftigte Deglise. „Damit werden wir unseren Platz als führender Partner der Wein- und Spirituosenindustrie bestätigen.“ Er stellte Vinexpo Explorer als kühnen Schritt der Marke VINEXPO dar: „Es geht nicht nur um unsere äußerst erfolgreichen Veranstaltungen in Bordeaux, Hongkong und Tokio. Die Strategie beinhaltet ein ganz neues Konzept, den Anforderungen von Wein- und Spirituoseneinkäufern, Produzenten und Einzelhändlern weltweit entgegenzukommen.“ Im Rahmen des ersten Kapitels werden die Top-100-Händler von 11. bis 12. September 2017 Österreich besuchen. Eine große Verkostung am Montag, den 11. September in Wien gibt den Startschuss und dient zugleich als Möglichkeit für die teilnehmenden Weingüter, persönliche Kontakte zu den Händlern zu knüpfen. Gruppenreisen in die Weinbaugebiete am Montagnachmittag sowie „Oneto-Wine“-Meetings am Dienstagvormittag bieten für Händler und Winzer Gelegenheit zu detaillierterem Austausch und weiterführenden Geschäftsverhandlungen. Den krönenden Abschluss bildet Dienstagabend ein Galadinner im Palais Coburg, bei dem auf eine erfolgreiche gemeinsame Zukunft angestoßen wird. Die Organisation der gesamten Veranstaltung findet in enger Zusammenarbeit der VINEXPO mit der Österreich Wein Marketing GmbH statt. Willi Klinger, Chef der Österreich Wein Marketing GmbH, zeigt sich begeistert: „Wir sind sehr glücklich darüber, dass Österreich als erstes Gastland den Auftakt von Vinexpo Explorer bestreiten darf. Dank der Vielfalt und dem facettenreichen Charakter unserer Weine haben wir es geschafft, ins Bewusstsein von Top-Sommeliers und Weinliebhabern weltweit zu gelangen. Die Teilnahme an Vinexpo Explorer wird unseren glänzenden Ruf bei den besten internationalen Einkäufern bestärken und unsere Bemühungen unterstützen, österreichischen Wein als unentbehrliche Kategorie auf den Weinkarten dieser Welt zu verankern.“ Laut Guillaume Deglise werden Besuche solcher Art in den folgenden Jahren auch „bedeutende Spirituosenproduzenten“ umfassen. www.oesterreichwein.at

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WÄSCHEKRONE BIETET NEUE OUTDOOR-TISCHWÄSCHE FÜR DIE FREILUFTSAISON: EIN MODERN INTERPRETIERTES KARODESIGN, FLORALE PRINTS UND KRÄFTIGE FARBEN SETZEN DEN GASTGARTEN NEU IN SZENE. DIE GARTENTISCHWÄSCHE IST FLÜSSIGKEITSABWEISEND BEHANDELT UND DAMIT PFLEGELEICHT (Bilder: Wäschekrone)

Wäschekrone

NEUE DESIGNS FÜR DIE FREILUFT-SAISON

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-intensität mit sich, sondern macht die sich leicht von der Tischwäsche abwischen Tischwäsche weniger empfindlich gegen lassen. Das Design ist in den Farbvarianten Witterungseinflüsse und UV-Strahlung. Die „rot-kariert“, „braun-kariert“ und „blau-kaTeflonbeschichtung verstärkt dies zusätzlich riert“ sowie in verschiedenen Standardgröund punktet darüber hinaus mit ihren flüs- ßen von 80/80 cm bis 130/220 cm sowie sigkeitsabweisenden Eigenschaften: Der Lo- 135 cm (rund) erhältlich. Auf Anfrage bietet tus-Effekt reduziert den Wechsel- bzw. Pfle- Wäschekrone darüber hinaus Anfertigungeaufwand, da Flüssigkeiten abperlen und gen nach Maß an. www.waeschekrone.de

Moët & Chandon

Borco-Marken-Import

Spitz

PRICKELNDER GENUSS ZUM VALENTINSTAG

NEUES FLASCHENDESIGN

KLIMAAKTIVAWARD

Wem es schwer fällt, seine Gefühle auszudrücken, der erhält zum Valentinstag 2017 Hilfe von Moët & Chandon mit der neuen „Moët Rosé Emoëticons Limited Edition“. Mit Emoëticon-Stickern kann der Gast seine Moët-RoséFlasche mit ganz persönlichen und individuellen Nachrichten schmücken und seinen Lieben eine Freude bereiten. Es gibt dafür unendliche Möglichkeiten. www.moet.com

Zubrówka Vodka wartet ab sofort mit einem überarbeitetem Flaschendesign auf. Dafür wurde die elegante und schlanke Form der Flasche beibehalten und zusätzlich eine Waldszene auf den Hintergrund gedruckt, sodass ein einzigartiger 3DEffekt im Zusammenspiel mit dem für die Marke ikonischen Bison im Vordergrund entsteht. www.borco.com

#gastroportal

www.gastroportal.at

ZUBRÓWKA VODKA PRÄSENTIERT SICH IN NEUEM LOOK

In Sachen Energieeffizienz überzeugt das oberösterreichische Lebensmittelunternehmen Spitz mit zwei Maßnahmen, die den jährlichen Energieverbrauch erheblich senken. Das belegt die AusSPITZ zeichnung mit dem kliGESCHÄFTSmaaktiv-Award des FÜHRER JOSEF Bundesministeriums für MAYER Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft. Mit dieser Einsparung könnten bsp. 27 österreichische Haushalte ein ganzes Jahr lang mit Strom versorgt werden. „Wir freuen uns über eine weitere Auszeichnung unseres spitzen Unternehmens“, erklärt Geschäftsführer Josef Mayer, „wir zielen nicht nur darauf ab, beste Produktqualität herzustellen, sondern auch ressourcenschonend zu produzieren. Deshalb arbeiten wir ständig an nachhaltigen Optimierungsprozessen, die uns kräftig Energie sparen lassen.“ www.spitz.at

(Bilder: Borco, leisure.at/Christian Jobst, Eloma)

GASTRO 1-2/2017 | NEUES VOM MARKT

Die neue Outdoor-Tischwäsche von Wäschekrone in modisch interpretiertem Karo macht gleichermaßen auf der modernen Hotel-Terrasse wie im historischen Biergarten eine gute Figur. Neben dem Erscheinungsbild überzeugen auch die inneren Werte der Tischwäsche. So bringt die Garnfärbung nicht nur hohe Farbstabilität und


GERHARD LINDNER

Rational

DER EXPERTE ZUM THEMA:

LINDNER VERSTÄRKT VERTRIEB IN WIEN

CHRISTIAN NIEDERTSCHEIDER WWW.SYSTEMPLAN.AT

Gerhard Lindner ist neu im Vertriebsteam der Rational Austria GmbH. Der gelernte Koch und Restaurantfachmann wird künftig als Expertefür das SelfCookingCenter die Region Niederösterreich, Wien sowie das Burgenland betreuen. Mit seiner langjährigen Erfahrung als Küchenchef in der Wiener Gastronomie und seiner Vertriebserfahrung als Gebietsverkaufsleiter von Eis- und Tiefkühlwaren bringt Lindner die besten Voraussetzungen für seine neue Position im Außendienst bei Rational mit. Nach einer intensiven Einarbeitungsphase wird der 38-jährige Familienvater und leidenschaftliche Koch in zweistündigen Kochshows, dem „Rational GarenLive“, die Multifunktionalität des SelfCookingCenters in und um Wien unter Beweis stellen. www.rational-online.com

café+co International

GERALD STEGER WECHSELT IN DIE BWT-GRUPPE

GERALD STEGER

Nach dem erfolgreichsten Jahr in der Unternehmensgeschichte von café+co International und mehr als 17 Jahren an der Spitze übernimmt CEO Gerald Steger (56) eine neue Herausforderung im Vorstand der BWT-Gruppe. Steger wird für café+co noch bis 31. März 2017 im Einsatz sein und auch die Eigentümer bei der Nachfolge unterstützen. Seine neue Position im Vorstand der BWT-Gruppe wird er zum 1. April 2017 antreten. www.cafeplusco.com

Eloma

MARK JOSEPH MÜLLER FOLGT DR. HILMAR RUDLOFF NACH

MARK JOSEPH MÜLLER IST NEUER ELOMAGESCHÄFTSFÜHRER

Der Spezialist für professionelles Kochen und Backen aus Maisach hat einen neuen Geschäftsführer: Mark Joseph Müller übernahm die Aufgaben von Dr. Hilmar Rudloff, der sich mit Ende Dezember 2017 aus dem Unternehmen verabschiedete. Mark Joseph Müller verfügt über eine langjährige Expertise im internationalen Vertrieb und Marketing von erklärungsbedürftigen Investitionsgütern in der Automotive-Branche und im Bereich Interior Design. Diese Erfahrungen sind ideale Voraussetzungen, um die starke Marktpositionierung der Marke Eloma und der gesamten Produktpalette zu behaupten und weiter auszubauen. www.eloma.com

INNOVATIONEN DES KRAFTMAGNETEN Energiesparen in der Küche ist ein aktuelles Thema. Als bewährte Möglichkeit hierfür hat sich die Induktionstechnologie. Die ersten Geräte wurden in den 1980er Jahren in England und Frankreich entwickelt. Die Weiterentwicklung dieser damals neuen Technik wurde von einigen Firmen im deutschsprachigen Raum erfolgreich durchgeführt. Demzufolge ist es naheliegend, dass seit der jüngsten Vergangenheit nahezu alle Großküchenhersteller Europas darauf setzen und sie in den jeweiligen Gerätechassis einbauen. Die technischen Unterschiede zwischen den Anbietern sind heute gering, da die Kom„Beim Linksdrehen ponenten oft von denselben Massenprodes Schalters über duzenten kommen. den Nullpunkt hinDie Induktionstechnologie bietet eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten: weg wird die Enerinduktive Kochplatten, Grillplatten, Multigiezufuhr mit Temfunktionalbräter, Pastakocher, Fritteusen. peratureinstellung Die Vorteile liegen auf der Hand: sehr geregelt.“ schnelle Aufheizzeit und das damit verbundene hohe Energiesparpotenzial, optimale Temperaturverteilung, die „kalte“ Kochplatte, einfache Reinigung und die Bedienfreundlichkeit. Nicht zuletzt gilt es, die enorm reduzierte Temperatur in der Küche zu erwähnen, was erfahrungsgemäß zu einem sehr guten Arbeitsklima beiträgt. Speziell die Flächeninduktion mit der Viereckspul-, Doppelspuloder Viererspulanordnung hat sich bewährt. Die Kochplatten werden quadratisch, viereckig oder in länglicher Form angeboten und kommen auch geteilt und individuell steuerbar zur Anwendung. Hier können mehrere Pfannen und Sauteusen nebeneinander aufgestellt werden, bei den quadratischen Kochstellen auch sehr große Töpfe für die Mise-en-place-Zeit. Energie wird nur beim Aufstellen des Kochgeschirrs verbraucht, die integrierte Topferkennung reduziert die Energiezufuhr sofort beim Entnehmen des Topfes. Wohin geht der Trend? Neben der leistungsfähigen Induktionstechnik für die breite Anwendung ist die Spezialisierung ein erkennbarer Trend. Hierzu zählt man u. a. die Schiebeinduktion, bei der – ohne manuelle Regelung – die Energiezufuhr durch Verschieben des Topfes verändert werden kann. Eine weitere Entwicklung ist die temperaturgesteuerte Induktionstechnik. Mit ein und demselben Induktionsgerät kann beim Rechtsdrehen des Schalters herkömmlich via Leistungsstufen die Energiezufuhr in die Kochstelle geregelt werden. Beim Linksdrehen des Schalters über den Nullpunkt hinweg wird die Energiezufuhr mit Temperatureinstellung geregelt. Das heißt, im Kochtopf kann die genaue Temperatur von bspw. 78 °C eingestellt werden, diese Temperatur wird permanent gehalten. Das ermöglicht eine punktgenaue Anwendung. Die eingestellte Temperatur wird fortlaufend angezeigt und überwacht.

Fazit: Der Trend bei den Entwicklungen und Standardisierung der Induktionstechnik wird heute mehr Chancen eingeräumt, da hier das tatsächliche Potential der massenhaften Anwendung und somit wahrscheinlich das tatsächliche, übergreifende und global gesehen hohes Energiesparpotential liegt. Fragen richten Sie bitte an: cn@systemplan.at

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NEO-OPERNBALLORGANISATORIN MARIA GROSSBAUER UND STAATSOPERNDIREKTOR DOMINIQUE MEYER (RECHTS) WURDEN VON SCHLUMBERGERVORSTAND EDUARD KRANEBITTER IN DEN KELLERWELTEN MIT DER NEUEN OPERNBALLCUVÉE 2017 IN EMPFANG GENOMMEN

Beam Suntory & Sipsmith Gin

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Sipsmith Gin und Beam Suntroy haben ihre Partnerschaft bekanntgegeben. Ziel dieser Zusammenarbeit ist es, das globale Wachstum von Sipsmith und seinem Super-Premium London Dry Gin zu fördern. Durch die Kooperation profitiert Sipsmith von den Marktzugängen von Beam Suntory. Sipsmith wird weiterhin von seinen Gründern, Sam Galsworthy und Fairfax Hall, geleitet. Auch der Betrieb bleibt in London, wo Sipsmiths mehrfach preisgekrönter London Dry Gin weiterhin auf traditionelle Weise, in kleinen Chargen, in Handarbeit hergestellt wird. Die Unternehmen planen, durch die Nutzung von Beam Suntorys Marktzugängen ambitionierte Exportpläne für Sipsmith zu verfolgen. Super-Premium Gin ist das am schnellsten wachsende Segment der global wachsenden Getränkekategorie Gin. „Diese Zusammenarbeit ist ein bedeutsames Ereignis für Sipsmith“, erklärt Sam Galsworthy, Mitbegründer von Sipsmith: „Als Treiber der Gin-Renaissance in Großbritannien haben wir unermüdlich daran gearbeitet, unseren Gin von höchster Qualität mit anspruchsvollen Kennern zu teilen. Für dieses neue Kapitel haben wir den richtigen Partner gefunden, um Sipsmith auf alle Erdteile zu bringen – und dies unter Beibehaltung unseres Qualitäts-Gins, unseres erstaunlichen Teams und der Chiswick-Brennerei in London. Fairfax und ich bleiben im vollen Umfang in das Geschäft eingebunden.“ www.beamsuntory.at

#gastroportal

www.gastroportal.at

Schlumberger

OPERNBALL-CUVÉE 2017 Bereits das fünfte Mal in Folge versorgt Kranebitter zur Fortsetzung der Kooperation: Schlumberger den Opernball mit Sekt – ein „Es freut mich sehr, dass auch unter der neukleines Jubiläum für die Wein und Sektkel- en Leitung von Maria Großbauer auf die Tralerei, die 2017 ihr 175-jähriges Bestehen feiert. dition und Erfahrung des Hauses SchlumAnlässlich der letzten Vorbereitungen für berger als Sektpartner des Wiener Opernballs den neuen Opernball-Sekt – die Wahl fiel gesetzt wird.“ auf die erfolgreiche Innovation „Schlumber- Großbauer wiederum ist angetan von der ger Grüner Veltliner“ – waren Ballorganisa- Sektkreation aus dem Hause Schlumberger: torin Maria Großbauer und Staatsoperndi- „Der Opernball-Sekt Schlumberger Grüner rektor Dominique Meyer zu Besuch in den Veltliner schmeckt mir ganz hervorragend. Schlumberger Kellerwelten. Beide zeigten Die Rebsorte Grüne Veltliner ist ja typisch sich bei einer Verkostung mit Schlumberger- für Österreich, das passt perfekt zum OpernVorstand Eduard Kranebitter von der Sorte ball als österreichisches Aushängeschild.“ beeindruckt. www.schlumberger.at

DIE GOURMET-STIELGLASSERIE „FINESSE“ WURDE MIT DEM „DESIGN PLUS PREIS“ AUSGEZEICHNET

Schott Zwiesel

FEINSTE GLÄSER FÜR DEN GENUSS (Bilder: Schlumberger, Schott Zwiesel)

GASTRO 1-2/2017 | NEUES VOM MARKT

GEMEINSAME SACHE

Feinheit und Eleganz zeichnen die Gourmet- und authentische sensorische WahrnehStielglasserie „Finesse“ von Schott Zwiesel mung der einzelnen Aromen. aus. Der fein gezogene Stiel des Glases fügt Die Aromen der klassischen Weintypen – sich fließend an den Kelch an und verleiht Bordeaux, Rotwein, Burgunder, Chardonnay, der Serie so eine elegante, zeitlose Kontur. Riesling – werden hervorragend abgebildet. Ein markanter Knick im Kelch unterstützt Gläser für Sekt/Champagner und Wasser die unterschiedlichen Wein- und Rebsorten runden die Kollektion ab. perfekt und bietet eine großzügige Oberfläche Die neue Serie ist überdies Gewinner der zur Entfaltung zarter Buketts. Der schlank „Design Plus Ethical Style Edition 2017“. zulaufende Kamin ermöglicht eine intensive www.zwiesel-kristallglas.com


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GASTRO das Fachmagazin 01-02/17