voorjaar 2010 - editie 1 - De Ysbreeker Café-Restaurant, Weesperzijde 23, 1019 EC Amsterdam, 020 52 30 29 66, www.deysbreeker.nl, info@deysbreeker.nl
Trouwe klanten bewijzen:
een café is eigendom van veel mensen!
Lees mee! Het avontuur van De Ysbreeker.
‘Een uurtje in de Breker en je huwelijk is zeker’
I had a dream…
pagina 1
De chef: “Een kok bén je, dat word je niet!”
pagina 2
pagina 3
pagina 4
pagina 4
De Ysbreeker punt AMSTERDAM, WEESPERZIJDE Wie aan ijsbrekers denkt, denkt aan stoere, ruige boten die ’s winters de waterweg vrijmaken. Doorzetters dus. Aan boord geen plaats voor geneuzel. Een houding die Ysbreeker-eigenaar Andreas aanspreekt. Een sfeer die hij wil overbrengen in het pand. “Stoer en een beetje ruw. Grove stalen constructies in het zicht. Geen miezerige messing rekjes. Ik wil zeker niet nostalgisch hip zijn met een art décoachtig interieur. De Ysbreeker is wat het is, klaar!” Vandaar ook het logo met een nadrukkelijke punt. What you see, is what you get! De varende ijsbrekers van weleer krijgen een prominente plek in de ruimte. Op de drie grote glas-in-lood ramen doen zij hun zware werk en tonen de bezoekers het belang van een vrije waterweg. Geen doorgang betekende destijds geen bier in het café. Een beter bewijs van hun bestaansrecht is er niet te vinden. Punt.
Toekomst Ysbreeker. in gevaar?
Stoer en no-nonsense
Ruim baan voor De Ysbreeker.
Ochtendstond heeft goud in de mond en daarom gaat de nieuwe Ysbreeker voortaan een uur eerder open. Vroege vogels kunnen al vanaf 08.00 uur terecht bij De Ysbreeker voor een kop verk wikkende koffie en een smakelijk ontbijtje. Ook in het weekend! Wees er dus vroeg bij!
Openingstijden zo t/m do 8.00 - 1.00 vr & za 8.00 - 2.00
Mailcontact IP-ADRES, LAPTOP De Ysbreeker is het centrum van mijn universum, al zeker tien jaar. Daar eet ik, drink ik, lees ik kranten, spreek ik af. Bezoekers lezen er regelmatig en doen vaak als beroep iets artistiekerigs. Dat past bij het café. Hier geen frituur bij de borrel, maar blokjes kaas. Over kaas gesproken: ben blij met het personeel. Dat let goed op me. Ik eet er zo’n twee keer per week en werd op een goed moment op rantsoen gezet. Voortaan mocht ik maar eens in de twee weken kaasfondue, anders werd ik te dik. Blij er weer te zijn.
Amsterdams spektakel
De klassieker
nr.1 ‘T GOOI, LOCATIE ONBEKEND Al vijfentwintig jaar een succesnummer op de kaart. Het simpele broodje oude kaas. Maar achter die simpelheid schuilen een geraffineerd schaafproces, speciale messen en een speurtocht naar dat ene kaasboertje met die ene unieke kaas. Het begon ooit simpel: de oude kaas werd gehaald bij de kaasboer op de hoek. De gasten vonden het lekker en de broodjes vlogen over de bar. Kaasboertje hield ermee op en ineens bleek dat de oude kaas nergens anders in Amsterdam te krijgen was. Eenmaal geproefd van de betreffende oude kaas, maakt dat een andere soort al snel de vergelijking verliest. Een queeste begon. Nu is er nog één adres ontdekt. De precieze locatie blijft een precair onderwerp, maar het is ergens in ’t Gooi. Per vier hele kazen worden ze gebracht. Er is in De Ysbreeker maar één medewerker die weet hoe hij met het speciale kaasmes plakken kan afsnijden van het brokkelige gele goud. Deze medewerker wordt dan ook op handen gedragen, want hij maakt ruim 2.000 broodjes per jaar.
Andreas Wolff (r) en Jan Paul Bekkers (l) gaan zonder poeha de nieuwe Ysbreeker runnen
Amsterdam - Als zestienjarige puber zette hij voor het eerst voet over de drempel van de toenmalige Ysbreeker. Hij begreep niks van de enthousiaste glans in zijn vaders ogen. “Het was een vieze, ouwe, afgetrapte zooi! Het pand had een junkopvang als laatste bewoning en inmiddels al tien jaar leeggestaan. En wij gingen hier wonen, boven het nieuwe muziekcentrum en koffiehuis van mijn pa!” Andreas Wolff kijkt 30 jaar later op precies dezelfde plek met trots naar zijn recent verbouwde café-restaurant De Ysbreeker. “De versleten drempels liggen er nog, ik houd niet van dat gelikte.” Na jarenlang praten, ideeën maken, begrotingen opstellen en wat slapeloze nachten was het eind december 2009 een feit. “De stoere mannen
kwamen binnen met sloophamers en drilboren”. Voor eigenaar Andreas Wolff en financiële man Jan Paul Bekkers een confrontatie met de realiteit. “De verbouwing bestond tot op
Geen alfalfa en opengewerkte augurkjes bij een broodje kaas! die dag alleen nog maar uit een stapel papieren, zeg maar berg. Ineens ging het beginnen. Een leuk moment dat gevolgd werd door drie maanden vol hoogtepunten, maar ook dieptepunten, zoals dat gebruikelijk is bij verbouwingen. Een verzakking bij de buren, rekeningen die door de brie-
venbus bleven vallen en bezorgde vaste gasten. Andreas hield het einddoel voor ogen: een café-restaurant waarbij de monumentale ruimte in ere was hersteld. De Ysbreeker is terug bij de roots, getuige de originele spelling van de naam en krijgt weer de status die het honderd jaar geleden ook had. Bruisend van leven en een ware ontmoetingsplek voor heel Amsterdam. Zonder poeha “We willen het altijd heel goed doen. Zoeken naar precies die gerechten, die uitstraling, die bediening die we bij de sfeer vinden passen. Die eeuwige zoektocht vinden we leuk, maar tegelijkertijd ook heel moeilijk. Een paar accenten verkeerd en het is nét niet meer wat we bedoelen. Samengevat is onze visie: het moet zonder poeha. Lees verder op pagina 3
Amsterdam, 1651 - Amsterdamse brouwers zitten in 1651 met de handen in het haar. Het water uit de Amstel is ongeschikt geworden voor menselijke consumptie. De rivier vriest ’s winters ook nog eens dicht, waardoor transport van vers drinkwater moeilijk is. Gezamenlijk besluiten ze een ijsbreker met paarden te exploiteren. In de winter baant de ijsbreker zich een weg naar de Vecht. Het uitvaren van de ijsbreker is hét winterspektakel in Amsterdam. In de hoofdstad is het bezaaid met kleine herbergen en tapperijen. Het baart dan ook geen opzien als er in 1702 langs de Amstel een herberg verrijst met een naam die verwijst naar de boot die ervoor ligt afgemeerd: D’IJsbreecker. De eerste officiële vermelding van deze eenvoudige uitspanning staat in het testament van Laurens Bake waarin hij ‘zijn helfte van de herbergh D’IJsbreecker buijten de Weesperpoort’ nalaat. [ advertentie ]
Omdat u altijd op ons bouwen kan! Uw specialist in alle opzichten! Stationsweg 16, 1761 EB Anna Paulowna T 0223-531304 F 0223-531207 info@bouwbedrijfappelman.nl www.bouwbedrijfappelman.nl
voorjaar 2010 pagina 2
voorjaar 2010 pagina 3
Architect op zoek naar verborgen schoonheid
De cijfers AMSTERDAM, BOUWPLAATS WEESPERZIJDE - Dat er 44 pagina’s aan bouwvergunningen, 24 verschillende bedrijven, 180 meter koelleidingen, tientallen stortcontainers, liters beton en klossen vol elektriciteitsdraden nodig zijn voor een verbouwing van deze omvang is interessant, maar nog veel leuker om te weten is dat:
het 12 excuustaarten kostte om de vrede met de buren te bewaren er 278 kopjes gratis espresso doorheen gingen aan nieuwsgierige vaste klanten Architecten Herman Prast (l) en Ronald Hooft (r): “Wij zijn gek op onontdekte schatten”
Michiel Wijdeveld, tekenaar en barkeeper van De Ysbreeker ontwierp de glas-in-lood ramen
Van puinhoop naar blikvanger De Ysbreeker ging op avontuur. Drie maanden lang was het een ontdekkingstocht met soms woelige omstandigheden. De sfeer onder de mannen bleef echter uitstekend. Onder leiding van Andreas Wolff en Jan Paul Bekkers, die dagelijks alle betrokkenen een hart onder de riem staken. Nog even doorzetten, tegenslag overwinnen en vooral hard doorwerken. De Ysbreeker zou weer thuis komen. Natuurlijk werd er een logboek bijgehouden. Begin 2009 – Als een ui die gepeld wordt, zo gaan architecten Herman Prast en Ronald Hooft laag voor laag op zoek naar de onontdekte schatten van De Ysbreeker. “Bij De Ysbreeker zagen we die in eerste instantie in het voorste gedeelte. De verborgen schoonheid zat in de potentiële grandeur van de hoge ruimte. Mooie elementen waren de bogen en de prachtige vloer. De oude bananenbar was een akelige verstoring, die hebben we er met overgave uitgesloopt.” Halverwege 2009 – De Ysbreeker is een monumentaal pand. “En als een pand monumentaal is verklaard, dan is elke spijker monumentaal”, weet
Herman Prast. Voor alles wat je verandert, moet je toestemming vragen. Dat traject alleen al kost een half jaar.” Eind 2009 – De Ysbreeker sluit op 20 december om 18.00 uur de deuren. Personeel, buren en vaste gasten drinken een laatste glas. Het slopen begint. Er komen veel controleurs van Handhaving langs om te kijken of alle vergunningen kloppen. Herman Prast: “In ons ontwerp bedachten we zones. Je kunt bij binnenkomst helemaal naar achteren kijken, maar je loopt wel door steeds verschillende zones, met ieder een eigen sfeer en thema. Dat doorzicht vergt nogal wat aanpassingen in de constructie. Ook de historische structuur moest zichtbaar blijven, volgens de monumentenvergunning. Er wordt dus streng gecontroleerd.” Januari 2010 – De puinhoop is compleet. De mannen werken van 7.00 uur tot 19.00 uur. Er wordt veel vergaderd. Ook de onderhandelingen met koffieboeren, keukenleveranciers, elektra-installatiebedrijven, openhaard installateurs, chef kok, chef bediening en boekhouding gaan allemaal door. Jan Paul Bekkers, al tien jaar de financiële man van De Ysbreeker regeert
met ijzeren hand over de planning én de kosten. Eind januari wordt een voorzichtig begin gemaakt met de opbouw. De muren worden in korte tijd in houtskelet neergezet. Het gaat in een razend tempo. Plotseling lijkt het allemaal anders. Februari 2010 – De opbouw is in volle gang. Wanden en plafonds verrijzen. Ook de staalconstructie voor de verzakking van het achterhuis van de buren wordt geplaatst. De keuken krijgt tussenmuren. Het dak van de voormalige balletzaal wordt voorzien van vierkanten koepels. En er was licht! “Ons belangrijkste conceptuele uitgangspunt was de doorkijk van begin tot eind. Het café-restaurant oogt nu als een grote ruimte. Daarvoor was de aanwezigheid van daglicht achterin essentieel. Ik vind het licht één van de blikvangers geworden”, meent Herman Prast. Deze maand worden ook de andere eyecatchers steeds duidelijker. Er wordt een proefopstelling gemaakt van het wijnflessenrek. “Andreas was bang dat het wat pompeus zou zijn”, herinnert Herman zich. “Maar de enorme ruimte kan het makkelijk hebben.” De voltooiing van de glas-
Eigenaar & Kastelein
geeft hij het stokje over aan J.C. Bakkeren. De zaak floreert en krijgt een sociëteitsvergunning. Tot 1941 bruist het van de studentenfeesten, bruiloften en diners. Na de oorlog pakken de gebroeders van Leeuwen de draad op met een dancing, maar in 1953 sluiten de deuren weer. Het touwtrekken om De Ysbreeker. begint. Twee gegadigden melden zich: Stichting de IJsbreker die een centrum voor kamermuziek wil en projectgroep Wan Piepel die een nazorgcentrum voor Surinaamse
Maart 2010 – De inrichtingsfase egint. Het nieuwe logo wordt overal b geïmplementeerd. Natuursteen op de vensterbanken en drempels. Keukenkasjes ingericht. Maar zonder gas en stroom begint De Ysbreeker niks. Eindeloos bellen, totdat er verzocht wordt dat niet meer te doen. Het team moet wachten…tot begin juni. Ondanks dit belverbod wordt er iedere dag contact gezocht, tot vervelens toe. Begin maart het verlossende telefoontje: jullie krijgen gas! Een paar dagen later een telefoontje: het aanleggen van de stroomkabel staat gepland op 15 maart! Er heerst een jubelstemming! We halen de planning en kunnen op tijd open! 1 april – opening De Ysbreeker. Bovenstaand artikel is een grove samenvatting van het logboek van Andreas Wolff. Wilt u de verbouwing van dag tot dag beleven? Alle ups en downs teruglezen? Kijk dan op www.deysbreeker.nl voor het volledige verslag.
Burengerucht
Touwtrekken om De Ysbreeker. In ruim 350 jaar geschiedenis hebben de vele eigenaren hun stempel gedrukt op De Ysbreeker. In 1847 komt het pand in de bekwame handen van Catherina Helena Vervetjes, een telg uit een bekende kasteleinfamilie. Samen met mede-eigenaar Hendrik Putter en Willem Krasnapolsky, ontwikkelt ze veel in en rondom het pand. Nog een legendarische figuur uit de horeca zien we in 1904. Kastelein Bus maakt De Ysbreeker beroemd met het Wilhelminabiljart. In 1920
in-lood ramen is in zicht. “Op oude foto’s zagen we drie doorgangen in De Ysbreeker. Daarboven zaten bovenlichten, ramen. Die historie halen we weer terug door glas-in-lood ramen te plaatsen. Ook hebben we heel bewust gebruik gemaakt van veel tweedehands materiaal. Uit een duurzaam besef, maar ook om een authentiek gevoel terug te brengen.” De blijdschap over de goedgekozen blikvangers wordt overschaduwd door een onverwacht probleem. Halverwege februari blijkt dat De Ysbreeker kampt met een serieus stroom- en gastekort. Een oplossing is niet één-twee-drie gevonden.
De Ysbreeker is een ontmoetingsplek voor heel Amsterdam
ex-junks wil. Na jaren wordt de strijd beslecht in het voordeel van het muziekcentrum. Jan Wolff en zijn toenmalige partner, de balletdanseres Maureen Kramer, huren het pand van eigenaar en musicus W.F. Bon. Wolff gaat het avontuur aan. Met
hulp van vrienden verrijst een centrum voor eigentijdse muziek, een koffieshop en een balletstudio. Zoon Andreas Wolff tenslotte verbouwt De Ysbreeker in 2010 en creëert met zijn café-restaurant de sfeer van weleer.
AMSTERDAM BOVENWONING Drie maanden herrie, stof en oorverdovende drilboren; je zal maar naast of boven De Ysbreeker wonen. Mattijs en Gimème bleven vrolijk. “Natuurlijk baal je als je ‘s morgens uit je bed wordt gedrild, maar we zagen dat ze er alles aan deden de overlast zo beperkt mogelijk te houden. Het hoort ook gewoon een beetje bij het wonen in de stad. Als buren hebben we regelmatig overleg gehad met de eigenaar. Ook bouwtechnisch, want het is natuurlijk wel een oud pand. De taart die we kregen ter compensatie smaakte goed en toen er ook nog werd aanboden ons huis helemaal stofvrij en schoon te maken, waren we zeer tevreden. Straks nemen we weer plaats op het Ysbreeker-terras. Je zit even in de herrie, maar daar krijg je dan ook weer wat voor terug!”
een werkman zo’n 18 boter hammen per dag verorbert en niet dik is 1 oude lamp als aandenken aan een verdrietige klant is geschonken
Vervolg pagina 1
Geen alfalfa en opengewerkte augurkjes bij een broodje kaas. Stoer en no-nonsense. Die grondgedachte willen we overal terugzien. Ook bij de bediening. Gasten moeten snel geholpen worden, aandacht krijgen en dat mag niet te glad zijn. Geen aangeleerd trucje, maar meer authenticiteit!” Trouw en betrokken Jarenlang liep Andreas over de vele vierkante meters waarop na het vertrek van het muziekcentrum niks gebeurde. De Ysbreeker draaide goed, met name in de zomer bij mooi weer. Het terras bleek de succesfactor, binnen bleef het achter. “Alles eruit”, galmde het in zijn hoofd. Andreas groeide in dit idee en met hulp van architectenbureau PrastHooft ontstond de nieuwe versie van De Ysbreeker. Twijfels kende de uitbater zelf niet meer, maar zijn omgeving des te meer. “Ik wijt dat toch een beetje aan ‘de angst voor verandering’. Vaste gasten hadden het idee dat hun oude Ysbrekertje vernield werd. Een café is namelijk eigendom van veel mensen. Dat uitte zich tijdens de verbouwing door tientallen
het 2 stofzuigerzakken en een fles allesreiniger kostte om het huis van de buren weer schoon te krijgen 1 boze parkeerwacht wegstoof op zijn scooter om onze parkeervergunning ongedaan te laten maken
Mijn muurtjes zijn niet meer
7 bouwvakkers het voor elkaar kregen zowel de tvals de internetverbinding op de boot te slopen
Man van de verbouwing Aannemer Appelman stuurde een van zijn beste mannen naar de Weesperzijde. Alfons coördineerde de volledige verbouwing en stuurde meer dan 40 mannen aan. Hij woonde drie maanden in de woonboot voor de deur en werkte elke dag van 06.00 uur tot 19.00 uur, zelfs tot 21.00 uur als het nodig was. Als er om 03.00 ’s nachts beton gesmeerd moest worden, ging hij zijn bed uit. Het Ysbreeker-team is ervan overtuigd dat zonder zijn no-nonsense instelling de verbouwing nooit binnen de tijd en het budget zou zijn gerealiseerd. Soms moest Alfons zelfs iets slopen wat hij net gemaakt had, omdat eigenaar en architect op het laatst met aanpassingen kwamen. Hij deed het zonder morren. Een groots man!
Hulde aan Alfons!
5 Brandende vragen aan de chef
mijn pad en na een ontmoeting met eigenaar Andreas waren we beiden enthousiast. Wat zijn je plannen met de keuken van De Ysbreeker? Gelukkig ben ik ook echt vanaf dag 1 betrokken. De verbouwingsplannen voor de keuken lagen er al, maar die heb ik opnieuw bekeken. Deze keuken is dus helemaal zoals ik denk dat het moet zijn. Ik wil een verantwoorde keuken voeren, samen met chef de cuisine Maarten van Pinxteren. Er wordt tegenwoordig te veel doorgekweekt, te veel gevist, te veel met bestrijdingsmiddelen gewerkt. Producten worden te snel groot gebracht. Wij denken dat dat anders kan, zonder meteen volledig biologisch te willen zijn. We gebruiken verse vissen die met de lijn gevist zijn, of in ieder geval met een speciaal net. We willen vlees dat een vrije uitloop heeft gehad. Ik wil ook weten welk voer dat vee kreeg, dus niet met een overdaad aan E-nummers. Mijn kinderen moeten ook nog van de natuur en de beesten kunnen genieten. Die verantwoordelijkheid nemen is onze drijfveer. Dat werkt overal in door. Bij De Ysbreeker krijgt men ruime porties, maar ik houd dat goed in de gaten. Overvolle containers met restjes passen niet in mijn filosofie.
“Onze stijl en allure zijn als vanouds” trouwe bezoekers die langskwamen. De aannemer werd er gek van. Steeds stonden er mensen binnen. Hij plaatste een bord met ‘Gevaarlijk, verboden toegang, helm verplicht, eerst melden bij de aannemer!’ Het hielp niet. Klanten duwden het bord gewoon opzij, als ijsbrekers gelijk!” Overtuigd sluit Andreas af: “Bijna iedereen zal genieten van de nieuwe Ysbreeker. We zijn wat groter geworden, hebben een echte restaurantkeuken en zijn wat langer open. Onze stijl en allure zijn echter als vanouds, evenals de kwaliteit van het eten en drinken. Het is makkelijk je ook in deze Ysbreeker snel thuis te voelen.”
7 bouwvakkers op de woonboot voor De Ysbreeker logeerden
Een kijkje in de keuken
Van verbouwen weet Jan Wolff (68) alles. In 1979 zag hij wat niemand anders zag: een muziekcentrum in de leegstaanDe Ysbreeker. “In al mijn onschuld begon ik eraan. Ik pakte het aan zoals ik ook een verbouwinkje in mijn huis zou hebben aangepakt. Muurtje erin, wandje verplaatsen en een paar spiegels aan de muur. De balletstudio van mijn toenmalige partner was af. Van het sloophout maakte ik vervolgens de bar, en ook het café kon draaien. De repetitieruimte bleef leeg, maar dat was voor het doel ook goed. Ik werkte een zomer door, stopte mijn vakantiegeld in de inrichting en we waren in bedrijf. In juni 1980 ontdekte culturele organisatie ‘De Appel’ deze prachtige locatie. Zij zochten een onbekende ruimte waarin ze hun post-moderne dansvoorstelling voor het Holland Festival konden opvoeren. Dat sloeg in als een bom. In 1986 hadden we zo’n 300 concerten per jaar. Daarvoor waren we te klein. Ik besloot mijn droom om een kamermuziekcentrum tot stand te brengen verder na te leven. Na twintig jaar, in 2005, kwam dat er in de vorm van het Muziekgebouw aan ‘t IJ. Nu loop ik dagelijks even binnen bij De Ysbreeker. Ik ben een vader die heel trots is op zijn zoon, die dit pand eindelijk weer in oude glorie laat herleven. En dat hij daarvoor mijn muurtjes heeft afgebroken, daar zit ik totaal niet mee!”
Waar haal jij je inspiratie vandaan? Ik lees veel recepten, heb een bibliotheek aan kookboeken. Ook mijn verleden bepaalt veel. Ik heb met grote en goede chefs gewerkt. Verder ontstaat iets in mijn hoofd. Ik neem nooit zomaar een recept over, maak altijd een vertaalslag. Kan ik echt uren mee bezig zijn. Chef Patrick Driesman: “Ik bereid alles vanuit de basis.”
Patrick Driesman, een chef-kok met een ervaring om van te smullen. Hij kookte in brasseries, hotels en sterrenrestaurants. Nu zwaait hij met de pollepel in De Ysbreekerkeuken en gaat hij de 21-koppige keukenbrigade aansturen. Wat betekent koken voor jou? Alles! Een kok dat ben je, dat kun je niet worden. Koken is een verlengstuk van mezelf. Het zit in mijn hart en nieren. Ik heb het erg naar mijn zin in een keuken en ga blind voor mijn vak. Vroeger kreeg het koken bij mij alle ruimte, maar sinds ik vader ben, wil ik daarin wel een balans vinden. Het vader-zijn is ook een wezenlijk onderdeel van mij.
Je bent een bekende chef-kok in Amsterdam die zijn sporen heeft verdiend, onder andere in Dauphine. Waarom kies je voor weer een nieuw avontuur? Als jonge kok was ik al voortdurend bezig mijn kennis te vergroten. Ik heb een klassieke, maar zware leerschool gevolgd door steeds een deurtje verder te kijken. Blijkbaar heb ik een constante spanningsboog nodig. Ik start graag iets op, dat is wel de rode draad in mijn carrière. Na ruim vier jaar bij restaurant Oceaan vertrok ik naar de toen nieuwe Dauphine. Weer vier jaar later draait het daar als een trein en begon het bij mij weer te kriebelen. De Ysbreeker kwam op
— Prijsbreker — Amsterdam, 1953 Een dieptepunt in de geschiedenis van De Ysbreeker. In 1953 is de allure verdwenen en de welvarende Joodse middenstand is uit de buurt verdwenen. In de voormalige danszaal vestigt zich een confectiebedrijf. De ‘Prijsbreker’ opent haar deuren. Confectie voor weinig geld van
hoofdzakelijk Oost-Euro pese makelij. Kriebelende blouses voor de kinderen, stijve mantelpakjes voor de dames en voor de heren hangen de rekken vol van Chroesjtsjow-achtige snit. Drie halen, twee betalen. In 1965 sluit de Prijsbreker de deuren. Het gebouw doet vervolgens tien jaar lang slechts dienst als opslagruimte.
Waaraan herkennen we jouw handtekening in de gerechten? Mijn kookstijl is uitsluitend vers. Alles bereid vanuit de basis. Ik kies met zorg de producten uit op smaak en kwaliteit, zodat het product voor zichzelf spreekt. Als smaakversterkers gebruik ik kruiden en specerijen van goede kwaliteit. Geen specerijen die al een half jaar staan te verdampen in een pot, maar net geïmporteerd uit Sri Lanka bijvoorbeeld. Mijn keuze voor ingrediënten definieert mij. Ik baseer mijn gerechten veel op de Franse keuken en heb ook een zwak voor Spaans en Italiaans. In die landen wordt met simpele producten gewerkt die wel heel goed smaken. Ik proefde laatst samen met mijn gezin van een paprika, zongerijpt in Italië. Het smaakte gewoon als een snoepje! Zo lekker!
[ advertentie uit circa 1920 ]
Bier voor de bewuste genieter Verantwoord ondernemen, dé filosofie van De Ysbreeker. Die houding is ook terug te vinden in de biertjes die getapt worden. De Limburgse familiebrouwerij Gulpener past bij deze verantwoorde visie. Gulpener produceert zo milieu vriendelijk mogelijk met grondstoffen die alleen van Limburgse bodem komen. De Gulpener Bierbrouwerij staat daardoor centraal in de lokale gemeenschap. De bieren zijn er voor de bewuste consument die lekkere, hoogwaardige bieren wil drinken zonder schadelijke stoffen. Ysbreekerbier Naast Gulpener bieren heeft De Ysbreeker ook eigen gebrouwen bier, met de toepasselijke naam: Ysbreekerbier. Dit doet het café-restaurant samen met Brouwerij de Prael uit Amsterdam. Bij deze brouwerij werken mensen met een langdurige psychiatrische handicap. Met hun installatie kunnen ze 1.000 liter speciaalbier per week brouwen, waaronder het unieke Ysbreekerbier.
IJ of Y? AMSTERDAM,WEESPERZIJDE What’s in a name? Heel veel. De keuze voor een bedrijfsnaam heeft altijd iets persoonlijks. Iedere eigenaar of uitbater maakt er zijn plek van. Op De Ysbreeker hebben al veel etiketjes gekleefd. In 1875 was het ijbreker, in 1882 ijsbreker, daarna tot 1907 Ysbreeker en een aantal jaren later wordt het d’ysbreker om in 1987 weer de Ysbreker te heten. In 2010 wordt er weer gekozen voor De Ysbreeker. (met punt!) Welke variaties zouden er nog te verzinnen zijn?
Klassieker nr. 2 De Ysbreeker , KEUKEN De moeder van eigenaar Andreas meldt op zekere dag: “Ik ga pompoensoep maken en dat zet ik op de kaart.”Volgens een oud familie recept ontstaat zo een soep, die na tien jaar met recht een klassieker is. Iedere dag vragen zo’n tien mensen om de pompoensoep. Iedere nieuwe kok schrapte de soep meteen van de kaart. Het gevolg? Een klaagzang van vele boze gasten. De koks kozen eieren voor hun geld en maakten zich de kunst van de pompoensoep à la mama eigen. Serveert de nieuwe Ysbreeker ook de beruchte pompoensoep? “Ik vrees van wel!”, grijnst de trotse zoon.
voorjaar 2010 pagina 4
Column Ronald Hooft
Geschikt? Ongeveer anderhalf jaar geleden sprak Andreas Wolff, de sympathieke zoon en opvolger van Jan Wolff, de uitgesproken oprichter van het Muziekgebouw aan ‘t IJ, mij aan met de vraag of ik dacht dat mijn architectenbureau – dat ik sinds een jaar of zeven samen met architect Herman Prast bestier- geschikt was om zijn café De Ysbreeker, dat ik kende als de wat hokkerige , nogal afgetrapte foyer van het zaaltje voor moderne muziek in een prachtig 19e eeuws rijksmonument met een reusachtig terras op een weergaloze locatie aan de zonnige kant van de Amstel -waarvan de reputatie als verzamelplek van intellectuelen uit de werelden van kunsten, letteren en muziek weliswaar flink aan corrosie onderhevig maar desalniettemin een factor van betekenis was-, volledig om te bouwen tot een grootschalige laagdrempelige brasserie voor een breed publiek met een hoog verwachtingsniveau en bovendien te voorzien van een hedendaagse nochtans tijdloze uitstraling en een horecalogistiek te organiseren die in het slechtste- of het bestegeval 250 mensen binnen en evenveel buiten tegelijkertijd van voedsel en drank te voorzien, dit alles strak binnen een eigenlijk iets te krap budget en toch zodanig dat een feestelijke heropening kon plaatsvinden op 1 april 2010. Het antwoord was ja.
Vrienden van de Ysbreeker. De nieuwe Ysbreeker gaat met de tijd mee.
Oud en ook nieuw
Logo met een verhaal
Het logo met de dubbele ‘e’ en de punt vertelt de geschiedenis
Atelier van GOG tekende voor het communicatieplan en de nieuwe huisstijl van De Ysbreeker. “Nou, niet nieuw, we bedachten eigenlijk iets ouds”, oordeelt Wouter Overhaus, creative director van het ontwerpbureau. “Een soort reset, maar dan vertaald naar deze tijd.” “De Ysbreeker is van oudsher één van mijn stamkroegen. Een ijkpunt, dé plek waar ik afspreek. De klik met het pand had ik dus al. De klik met eige-
naar Andreas volgde snel in dit project.” Volgens Wouter heeft dat alles te maken met hun basishouding: “We gaan allebei uit van eenvoud. Niet moeilijker doen dan het is. Daarin herkennen we elkaar.” Na verkennende gesprekken, etentjes in De Ysbreeker en het opsnuiven van de historische sfeer, ging Wouter met de hand schetsen. “Ik kwam steeds weer uit bij het beeld dat ik vond op een hele oude foto. Heel irritant dat oude logo met die dubbele ‘e’ en die punt erachter. Maar zoveel relatie met de geschiede-
U leest nu een good old krant, maar ondertussen zijn wij ook digitaal actief. Neem dus eens een kijkje op www.deysbreeker.nl en meld u daar bijvoorbeeld aan voor onze nieuwsbrief, zodat u op de hoogte blijft van het laatste nieuws, zoals de wisseling van het menu. Voor de echte online fans zijn we ook te volgen via Facebook en Twitter. Om ergens (ver) bij ons vandaan, toch nog even wat Ysbreeker-sfeer op te snuiven.
www.ateliervangog.nl
Ysbreeker. als Huwelijksmarkt
www.deysbreeker.nl
[ advertentie ]
De Ysbreeker geniet bekendheid als ‘Koningin der biljartgelegenheden’ door het unieke Wilhelmina-biljart van kastelein Bus.
Spelletjescafé
COLOFON tekst Redactie Oosten, Zwolle, www.redactieoosten.nl / concept en ontwerp Atelier van GOG, Amsterdam, www.ateliervangog.nl / fotografie Anneke Hymmen, Amsterdam, www.annekehymmen.nl / drukker drukkerij Leijten, Amsterdam / verder werkten mee Proof Reputation, Luc van Beers, Boudewijn de Wit / bronvermelding Alle historische gegevens zijn ontleend aan de publicatie Een bres in de stad, Geert Mak, 1987 / disclaimer De Ysbreeker heeft getracht van alle historische beelden de rechtmatige eigenaar te achterhalen. Indien u meent zekere rechten te kunnen doen gelden, kunt u zich wenden tot De Ysbreeker.
nis! Het prikkelde. Voor mij was meteen duidelijk dat we die verwijzing naar vroeger moesten versterken.” Vandaar het oorspronkelijke wapenschildje weer als beeldmerk en de oude spelling. Het nieuwe oude logo zien we terug op het raam, de menukaart, de borden, de kleding, eigenlijk overal. “Dit is een unieke plek met een indrukwekkend verleden. Je zit in een café of restaurant toch anders als je weet dat er een verhaal achter zit. Dat verhaal vertellen wij.”
D’Ijsbreecker, 1792 Vanwege het enorme aanbod willen tapperijen en herbergen zich onderscheiden. Met toeters en bellen en extra service proberen ze boven het maaiveld uit te komen. Zo ook herberg D’IJsbreecker. Uit een verhandeling uit 1792 blijkt dat de herberg een kolfbaan heeft bijgebouwd. Kolven is in die tijd een populair tijdverdrijf. Een spel met ballen en een gekromde stok, een voorloper van golf. Dat een spel met ballen en de herberg een goede combinatie zijn, zien we terug in 1904. Kastelein Bus stelt alles in het werk
om het de biljarters naar de zin te maken en introduceert het Wilhelmina-biljart. Een bijzonder zwaar en precies uitgevoerd biljart met een extra ‘vijfde’ poot in het midden. In het jaarverslag van de biljartvereniging wordt De Ysbreeker. ‘De koningin der biljartgelegenheden’ genoemd. De Ysbreeker krijgt landelijke bekendheid als een van de belangrijkste biljartcentra van Nederland. Naast een biljartzaal beschikt De Ysbreeker over een schietbaan en wordt er door een vaste groep geschaakt. In 1909 wordt het ‘spelletjescafé’ nog uitgebreid met een kegelbaan.
In november 1941 worden alle cafés verplicht een bordje ‘verboden voor Joden’op te hangen. Dit betekent het einde van De Ysbreeker. Enige tijd na de bevrijding gaat De Ysbreeker weer open. Dit keer als dancing. De jongeren stromen toe. Men ontdekt dat het gebouw een uitstekende akoestiek heeft en veel (jazz)bandjes komen en gaan. De Ysbreeker vormt vooral het trefpunt van alles wat ondergedoken is geweest of in kampen heeft gezeten. Wie man, vrouw of verloofde is kwijtgeraakt,
Legendarische uitzending De activiteiten in De Ysbreeker worden in de loop der jaren meer divers. In 1983 gaat in de nieuwe concertzaal de Concertzender van start. In 1985 begint de jongerenradio WAPS vanuit De Ysbreeker radio-uitzendingen via de kabel te verzorgen voor en door werkloze jongeren. Vele andere radio- en televisiepro-
Romances bloeien op.
vindt er troost bij een ander en in Amsterdam gaat al snel het motto rond: ‘Een uurtje naar de Breker en je huwelijk is zeker’.
gramma’s volgen, waaronder de bekende talkshow ‘Hier is Adriaan van Dis’. Veel legendarische interviews volgen in dit literaire praatprogramma. De Ysbreeker schept de juiste ambiance voor deze soms explosieve gesprekken. Wie herinnert zich niet het interview waarin journalist Willem Oltmans ontploft en dreigt met een rechtszaak? Of de geweldige opening van W.F. Hermans: “Dit is geen vraaggesprek, dit is een vertelgesprek van mijn kant.”
Klaar voor het grote werk
Een half jaar geleden stond hij nog alleen in De Ysbreeker-keuken. Nu lopen er meer dan twintig nieuwe collega’s om hem heen. Vijay Boodt is al zes jaar de kok van De Ysbreeker. De redactie sprak hem tijdens het verbouwingsreces begin 2010 over zijn toekomstverwachtingen. “Goed dat je belt, ik moet wel even nadenken hoor, ik ben de werkmodus helemaal kwijt”. Vijay zit al ruim anderhalve maand thuis en geniet van zijn vrije tijd. Op de vraag of zin heeft weer terug te keren naar de nieuwe Ysbreeker reageert hij enthousiast. “Voor mij kwam de verbouwing op het goede moment. Ik was wel toe aan een uitdaging. Na zes jaar eieren bakken en broodjes smeren voor de lunch, denk ik dat er in de nieuwe restaurantkeuken een heleboel te leren valt.” Vijay komt terug als sous-chef. “Ik deed de keuken tijdens de lunch altijd alleen en was verantwoordelijk voor wat er op de kaart stond. Nu krijg ik een chef-kok
“Ik heb er zin, maar het wordt ook aftAsten.” boven me. Daar heb ik zin in, maar het wordt natuurlijk ook aftasten. Ook met de andere koks. Met zestien koks zal het in het begin vooral draaien om kennismaken en elkaar goed leren aanvoelen. De chef-kok is bezig het menu samen te stellen. Dat menu zullen wij dan in de vingers moeten krijgen. Daar gaat ook voorbereiding in zitten.” Veel van het oude personeel zal terugkeren in de nieuwe Ysbreeker. “We wisten allemaal al heel lang dat het eraan zat te komen. We werden regelmatig op de hoogte gehouden hoe het ervoor stond met de plannen. Toch duurde het een aantal jaren voordat alle zaken zoals vergunningen geregeld waren. De geruchten dat we een enorme restaurantkeuken zouden krijgen, gonsden dus al tijden, we wisten alleen nog niet precies wanneer. Bij het personeel was er niet veel weerstand, de angst voor verandering zat ‘em vooral bij de trouwe gasten. Persoonlijk vond ik het erg nodig dat er verbouwd werd. Ik kon mijn kont nauwelijks keren in de kleine keuken. Nu wordt het echt groots. Ik ga regelmatig kijken. Mijn allereerste taak? Ik denk dat we met de hele keukenbrigade eerst aan het soppen en schoonmaken slaan. Die enorme ruimte klaar maken voor het grote werk.”
I had a dream… Buurman en vaste klant Oswald Schwirtz schrok ’s nachts wakker en kon zich met moeite bedwingen niet te gaan kijken of het echt gebeurd was. “Ik droomde dat ik terugkwam van een prachtige vakantie en dat De Ysbreeker eindelijk weer open was. Ik verheugde me erop mijn vaste stek weer te bezoeken. Vol goede zin liep ik door de deuren en tot mijn verbazing kwam ik terecht in een enorm subtropisch zwemparadijs. Gelukkig zag ik Andreas. Maar waarom liep hij op badslippers, had hij een witte korte broek aan en een fluitje om zijn nek?” Voor de droomuitleggers onder ons een mooie uitdaging!