10 minute read
U FOKUSU
I HRANA I LIJEK Po načinu proizvodnje razlikujemo hladno prešana, djevičanska te rafinirana ulja, a ovisno o vrsti sirovine hranimo se ili liječimo suncokretovim, maslinovim, lanenim, kokosovim, bučinim i mnogim drugim uljima. Dnevno ih se preporučuje kroz hranu ili kao dodatak prehrani uzeti pet do šest čajnih žličica
ez obzira na navike i preferencije te preporuke liječnika ili nutricionista, ulje je u ljudskoj prehrani prisutno već tisućljećima i teško je sjetiti se ijedne nepcu ugodnije gozbe koja ne bi sadržavala barem B
Advertisement
kao što su održavanje strukture i funkcije staničnih membrana, apsorpcija vitamina topivih u
mastima i regulacija tjelesne temperature, a služe i kao izvor energije", objašnjavaju u Hrvatskom zboru nutricionista. Nastavljaju kako su ulja (i masti) prvi i glavni izvor kap-dvije maslinovog ili suncokretovog ulja. Sa strogo znanstvenog aspekta, uljima nazivamo masti koje su na sobnoj temperaturi u tekućem obliku zbog većeg udjela nezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene. "Ulja i masti općenito esencijalni su u prehrani čovjeka i imaju brojne zadaće 20-30% udio masti u ENERGETSKOM UNOSU odraslih osoba
Proizvodnja ulja u svijetu (u milijunima metričkih tona)
Godina 2012./2013. 2013./2014. 2014./2015. 2015./2016. 2016./2017. 2017./2018. 2018./2019. Palmino ulje 56,38 59,34 61,64 59,40 62,32 69,28 73,49 Sojino ulje 43,10 45,13 49,06 51,99 53,94 54,95 56,97 Repičino ulje 25,69 27,26 27,63 27,63 28,16 28,48 27,96 Suncokretovo ulje 12,90 15,52 14,91 15,13 17,82 18,37 19,45 Ulje palmine koštice 6,72 7,13 7,39 7,16 7,32 8,17 8,57 Ulje kikirikija 5,47 5,67 5,54 5,43 5,86 6,09 5,57 Ulje sjemenki pamuka 5,22 5,17 5,13 4,48 4,41 5,16 5,20 Kokosovo ulje 3,62 3,38 3,37 3,42 3,38 3,54 3,63 Djevičansko maslinovo ulje 2,50 3,19 2,54 3,09 2,55 3,27 3,10 Ukupno 161,60 171,79 177,21 177,73 185,76 197,31 203,94
Vrsta ulja 2018. 2019. Porast (u %)
Djevičansko maslinovo ulje i njegove frakcije (isključujući kemijski modificirano)
Sirova ulja i njihove frakcije dobivene isključivo od maslina
Rafinirano ulje od sjemena suncokreta, šafranike i njihove frakcije (isključujući kemijski modificirano)
Rafinirano ulje repice, kolze ili gorušice i njihove frakcije (isključujući kemijski modificirano) 372 475 28
- 22 -
53.458 64.575 21
3.264 5.003 53
vitamina A, D, E i K topivih u mastima i međusobno se razlikuju prvenstveno po sirovini od koje potječu pa imamo maslinovo, laneno, suncokretovo, kokosovo, palmino ulje... Ovisno o uljarici od koje su dobivena, ulja se naravno razlikuju i po sastavu odnosno profilu masnih kiselina koje su temeljna gradivna tvar ulja i masti. Masne kiseline ugrubo dijelimo na zasićene i nezasićene, a njih na jednostruko i višestruko nezasićene masne kiseline. Čvrste masti na sobnoj temperaturi sadrže puno više zasićenih masnih kiselina u odnosu na ulja koja imaju veći udio nezasićenih masnih kiselina pa su na sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Ulja također sadrže i pojedine antioksidanse poput već spomenutog vitamina E, ali i karotenoide i klorofil.
POSTUPAK PROIZVODNJE S obzirom na tehnološki postupak proizvodnje razlikujemo hladno prešana, djevičanska te rafinirana ulja. "Svaka proizvodnja ulja počinje pripremom sjemena odnosno čišćenjem i sušenjem, a nastavlja se ljuštenjem i mljevenjem. Ljuštenje nije obavezno za većinu uljarica (osim za sjemenku buče), a provodi se zato što ljuska ne sadrži ulje i zato što može opteretiti kapacitete uređaja koji se koriste u proizvodnji. Mljevenje je s druge strane obavezno za sve sirovine. Tim postupkom razara se stanična struktura i omogućava ulju koje se nalazi u citoplazmi i/ili u vakuolama citoplazme da se izdvoji iz stanice. Uglavnom se provodi na metalnim mlinovima s valjcima. Sljedeća faza je kondicioniranje, odnosno, zagrijavanje samljevene sjemenke uz podešavanje udjela vode koji pogoduje lakšem izdvajanju ulja iz smjese. Nakon ljuštenja, mljevenja i kondicioniranja slijede postupci izdvajanja ulja odnosno prešanje i ekstrakcija organskim otapalima", objašnjava dr.sc. Dubravka Škevin, profesorica na zagrebač
Izvor: DZS (obrada HGK)
Ulja kao što su kokosovo, palmino, kukuruzno, suncokretovo ili sojino, pre- poručljivo je umjereno konzumirati
Izvor: Statista
kom Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu, temeljne postulate nastanka svih vrsta ulja. Pojašnjavajući tehnološki postupak ona dodaje kako su ulja koja se proizvode iz samljevenog sjemena bez kondicioniranja hladno prešana ulja. "Ovim postupkom mogu se proizvesti ulja iz gotovo svih uljarskih sirovina, a moraju iz sjemenki s uljima bogatima višestruko nezasićenim masnim kiselinama (npr. lan, sjemenka industrijske konoplje), čiju bi stabilnost narušio svaki drugi način proizvodnje. Djevičanska ulja proizvode se postupkom prešanja uz prethodno kondicioniranje sjemena", dodaje prof. Škevin precizirajući kako je kondicioniranje vrlo korisna faza jer primjena topline potiče niz kemijskih i biokemijskih reakcija u samljevenom sjemenu. U usporedbi s hladno prešanim uljima, djevičanska ulja imaju veći udjel antioksidansa, a u postupku proizvodnje sirovina se bolje iskorištava. Iznimku predstavljaju djevičanska maslinova ulja gdje se primjena topline izbjegava jer bi mogla narušiti kvalitetu ulja. Proizvodnja hladno prešanih i djevičanskih ulja odvija se u proizvodnim pogonima manjih kapaciteta, a ona se nakon bistrenja stavljaju na tržište. Rafinacija se ne provodi jer je sirovina uzgojena u kontroliranim uvjetima koji podrazumijevaju minimalni udjel kontaminanata i rezidua sredstava za zaštitu bilja.
Podjela ulja Suncokretovo ulje - suncokret je uljana kultura koja zbog svog kemijskog sastava i hranljive vrijednosti sjemenki predstavlja odličan izvor ulja i proteina. Uglavnom se koristi u proizvodnji jestivog ulja i hrane za životinje. Suncokretovo ulje ima visoki sadržaj vitamina E i oksidativno je stabilnije usporedno s drugim jestivim uljima. Maslinovo ulje - lako probavljivo, bogato antioksidansima. Dobiva se postupkom mljevenja (gnječenja) i prešanja zrelih plodova masline. Kvalitetno ulje je tamnozeleno, prozirno i bez trpka okusa. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Također pomaže kod dijabetesa i čira na želucu. Bučino ulje - kulinarski specijalitet dobiven od sjemena buče (bundeve, tikve). Tamno zelene do crne je boje i uglavnom se dobiva laganim zagrijavanjem i prešanjem sjemenki koštica. Sadrži bjelančevine, minerale, nezasićene masne kiseline i mnoge vitamine. Zbog njegove boje naziva ga se i crno ulje, a u nekim dijelovima Hrvatske i koščično ulje, jer se proizvodi iz koštica. Pozitivno djeluje na prostatu, a odlično je i za snižavanje kolesterola. Kokosovo ulje - bogato je srednje lančanim masnim kiselinama pri čemu je najzastupljenija laurinska kiselina koja smanjuje količinu ukupnog kolesterola u omjeru prema HDL kolesterolu i koja se lako probavlja i apsorbira u tijelu. Ima povoljan utjecaj na kardiovaskularni sustav. Koristi se i za njegu kose i kože.
Sezamovo ulje - pridonosi uravnoteženju omega-3 i omega-6 u organizmu, snižava krvni tlak, poboljšava rad jetre i djeluje kao snažni antioksidans. Laneno ulje - bogato omega-3 masnim kiselinama. Sadrži i alfa-linolensku kiselinu (ALA) koja doprinosi održavanju normalne razine kolesterola u krvi. Ima povoljan utjecaj na kardiovaskularni sustav. Ulje crnog kima - jača imunitet kod sezonskih alergijskih oboljenja, dobro je protiv bakterijskih infekcija, za reguliranje tlaka te problema s dišnim putevima. Ulje avokada - izrazito je bogato višestruko nezasićenim masnim kiselinama te ima protuupalno djelovanje. Zahvaljujući prekrasnom mirisu i okusu odlično je u umacima za salate. Ulje koštica marelice - ima visoki postotak oleinske kiseline, a koristi ga se u kozmetičke svrhe. Ulje badema, lješnjaka i oraha - odlična su za kardiovaskularno zdravlje i snižavanje kolesterola. Ulje noćurka - zovu ga "žensko" ulje jer pomaže postići ravnotežu hormona, kod ginekoloških i problema s kožom. Ulje konoplje - bogato omega-3 masnim kiselinama, povoljno utječe na zdravlje.
U industriji se pak nakon ljuštenja, mljevenja i kondicioniranja ulje izdvaja prešanjem i/ili ekstrakcijom organskim otapalima. Takvo sirovo ulje uglavnom se prije plasiranja na tržište mora podvrgnuti rafinaciji, postupku nužnom za većinu sirovih ulja. Provodi se da bi se uklonile tvari koje narušavaju njegovu održivost, senzorska svojstva i/ili zdravstvenu ispravnost kao što su razgradni produkti kvarenja, ostaci organskog otapala, kontaminanti, rezidui pesticida i dr. Nakon rafinacije ulje se bistri, puni u odgovarajuće spremnike ili boce i stavlja na tržište.
UMJERENA KONZUMACIJA Sada kad smo ulja plasirali na tržište pogledajmo što kažu nutricionisti u pogledu njihove zastupljenosti u našoj svakodnevnoj prehrani. Preporučuje se da masti kao jedan od tri makronutrijenta (uz proteine i ugljikohidrate) čine 20-30 posto ukupnog dnevnog energetskog unosa kod zdravih odraslih osoba. "Prilično je teško na dnevnoj bazi računati unos masti iz svake pojedine namirnice ili jela pa je Američko udruženje dijetetičara donijelo preporuke za unos masti i ulja putem porcija. Preporučeni dnevni broj serviranja za zdrave odrasle osobe je pet do šest pri čemu jedno serviranje masti i ulja odgovara jednom najgornjem članku kažiprsta ili iznosi otprilike jednu čajnu žličicu", savjetuju u Hrvatskom zboru nutricionista. Navode također kako nutricionističke preporuke rijetko kada isključuju namirnicu ili određenu hranu i zabranjuju je u prehrani budući da su temeljni postulati kojima se vode pri izradi jelovnika savjeti o raznovrsnosti, uravnoteženosti i umjerenosti, pa jednako vrijedi i za ulja odnosno masti općenito. "Ne postoji niti jedno ulje koje bi trebalo izbjegavati, ali je umjerena konzumacija preporučljiva za ulja bogata zasićenim masnim kiselinama kao što su
kokosovo ili palmino te ona bogata omega-6 masnim kiselinama poput kukuruznog, suncokretovog ili sojinog", savjetuju nutricionisti pojašnjavajući kako su dosadašnja istraživanja pokazala da su zasićene masne kiseline uglavnom odgovorne za brojne srčano-krvožilne bolesti. Njihov udio u prehrani stoga ne bi trebao prelaziti 10 posto ukupnog dnevnog energetskog unosa. S druge strane poželjno je povećati unos nezasićenih masnih kiselina odnosno ulja. Veći udio mononezasićenih masnih kiselina imaju maslinovo ili ulje avokada, ona povoljno utječu na zdravlje i samim time su poželjnija u svakodnevnoj prehrani bilo da ih se termički obrađuje ili dodaje u hranu sirove. Na potrebu osviještene konzumacije upozorava i Jadranka Boban Pejić, direktorica tvrtke Biovega u čijem je sastavu lanac dućana bio&bio koji u svom asortimanu ima 70-ak certificirano organskih nerafiniranih ulja pakiranih u tamne staklene boce za čuvanje kvalitete. "Neupitno je da su organska i nerafinirana ulja neophodna u zdravoj prehrani, no kod ulja vrijedi pravilo: manje je više. Kako nije dobro da ulje stoji dugo nakon otvaranja bolje je kupovati manja pakiranja, svakako u staklenci. Kvalitetna ulja ovisno o vrsti obično su u pakiranjima od 0,7 L ili 0,5 L za npr. maslinovo, suncokretovo ili kokosovo dok se ulja poput lanenog ili konopljinog prodaju u staklenim bocama od 0,25 L ili 0,3 L. Rijetka i skuplja ulja poput avokadovog, ulja crnog kima ili ulja marelica obično se prodaju u pakiranjima od 0,1 do 0,2 L jer se i koriste u malim količinama. Osim za svakodnevnu pripremu hrane, pri čemu se najviše koriste maslinovo, suncokretovo, kokosovo ili ulje sezama, raznovrsna ulja sve su više u upotrebi kao dodaci prehrani bilo da se uzimaju sami ili se stavljaju u hladno jelo odnosno salatu ili smoot
Hladno prešana ulja proizvode se iz samljeve- nog sjemena bez kondi- cioniranja
hie. Valja napomenuti kako ih u tom slučaju treba uzimati u količini od jedne do dvije čajne žlice dnevno", navodi Boban Pejić. Nutricionisti se nadovezuju kako su u svakodnevnoj prehrani izvrstan izbor i riblja ulja budući da su uz masnu ribu glavni izvor omega-3 masnih kiselina važnih u održavanju brojnih funkcija organizma, posebice onih vezanih za živčani sustav i mozak.
U SVAKOJ KUHINJI U asortimanu tvrtke Encian, koja se već više od 25 godina bavi prodajom i distribucijom namirnica nužnih u osviještenoj prehrani, također su organska hladno prešana ulja lana i konoplje i to pakirana u staklenim bocama od 0,25 L. Imaju i organsko djevičansko hladno prešano kokosovo ulje i organsko rafinirano kokosovo ulje bez mirisa za kuhanje, oba pakirana u staklenu teglicu od 0,2 L. Nedavno su lansirali i konvencionalno ulje od kokosa bez mirisa za kuhanje u ekonomičnom pakiranju od 1 L u staklenoj tegli. U segmentu ulja dostupnih u klasičnoj maloprodajnoj mreži jedno od zasigurno važnijih i godinama nezaobilaznih imena je Zvijezda ulje. Iz tvrtke potvrđuju kako se njihovo najprodavanije ulje - Zvijezda suncokretovo ulje - nalazi u gotovo svim kuhinjama diljem zemlje i to u pakiranjima od litre pa sve do 10 L. Nedavno su predstavili i Zvijezda suncokretovo ulje 5+ obogaćeno vitaminima A i D te prirodno bogato vitaminom E, nezasićenim masnim kiselinama i višestruko nezasićenim masnim kiselinama. U asortimanu im je i portfelj proizvoda maslinovog ulja - Zvijezda ekstra djevičansko maslinovo ulje koje dolazi u tri pakiranja. Zatim je tu još i Omegol ulje bogato omega-3 masnim kiselinama te Zvijezda biljno ulje i Mediteran ulje kao kombinacija svježeg suncokretovog ulja i ekstra djevičanskog maslinovog ulja. U Zvijezdi također naglašavaju kako njihova ulja nastaju od najkvalitetnijih sirovina i zahvaljujući modernom tehnološkom procesu proizvodnje te potvrđuju kako se za uljem, zbog njegove široke primjene, kontinuirano bilježi rast potražnje. Očekivano, sve više raste i potražnja za proizvodima s dodatnim zdravstvenim benefitima. Ne treba stoga previše odugovlačiti već za dugovječnost i kvalitetan život prionuti već sada barem na porciju kruha s maslinovim uljem kako bi nam hrana bila lijek, a lijek ujedno i hrana.
Tema broja
