De Korte Keten

De Korte Keten in Altena

✒ Erik Gouw

Dit artikel gaat over brood dat hier op het eiland wordt verbouwd, verwerkt en geproduceerd, een prachtig voorbeeld van de korte keten. Dus met een lage CO2 impact en ook nog geheel biologisch, zonder kunstmest en zonder bestrijdingsmiddelen. Het wordt gebakken door Gerard Hardeman uit Wijk en Aalburg met tarwe uit de Oostwaard van de gebroeders Groenenberg en wordt gemalen door molenaar Sven Verbeek op zijn molen de Twee Gebroeders in Wijk en Aalburg. Ik ben bij alle drie de schakels van deze keten langs geweest en heb er een stukje over geschreven, omdat ik het een inspirerend voorbeeld vind en heel lekker brood!

Vorige winter schaatste ik over de Bakkerskil langs een prachtig gelegen boerderij en dacht ‘Wat een geluksvogel woont daar!’ . Anderhalf jaar later zit ik op een zonnige augustusmorgen op het terras van die geluksvogel met uitzicht over het water en de akkers. Met een twinkeling in zijn ogen vertelt Willem Groenenberg over de reis die hij en zijn broer Jan de afgelopen 6 jaar hebben afgelegd.

De twee broers hebben al jaren een akkerbouwbedrijf in de Oostwaard met 140 hectare grond waarop ze van alles verbouwen, waaronder sinds een paar jaar ook 4 hectare baktarwe. In 2016 werd de eerste 40 hectare omgeschakeld naar biologisch, waarna ze in 2017 overwogen nog eens 40 hectare om te schakelen. Toen Jan er op een dag achter kwam dat er toch rupsjes zaten in een veld rode kool, omdat hij vergeten was te spuiten kwamen ze tot de conclusie dat half gangbaar en half biologisch niet werkt. Willem zegt ‘Je kunt niet twee ruggen uit één varken willen snijden’ en daarom besloten ze om helemaal om te schakelen, een grote stap!

Ik vroeg Willem wat je als biologische akkerbouwer allemaal moet doen en juist laten. Hij gebruikt vaak de beeldspraak dat je als biologische boer eigenlijk je gaspedaal (kunstmest) en je rem (gewasbeschermingsmiddelen) overboord gooit en je helemaal moet varen op wat je ziet en je kennis over bodem, gewassen en insecten daarop moet toepassen. En het is veel arbeidsintensiever. Voor het zaaien maak je drie keer een vals zaaibed, na het zaaien ga je gericht beregenen zodat je het kiemproces beter kan controleren.

Het akkerbouwbedrijf aan de Hooge polderweg

Trots vertelt hij dat elektrisch beregend wordt met stroom van eigen zonnepanelen. Daarna moet tot wel acht keer per oogst gewied en geschoffeld worden en dat gebeurt met lichte machines die soms zelf ontwikkeld en gebouwd zijn. Ten slotte hanteren ze het ‘ all-yeargreen-principe’ : na de oogst moet de grond zo snel mogelijk worden ingezaaid met klaver. Deze blijft dan anderhalf jaar staan en zorgt voor een natuurlijke stikstofopname in de bodem.

Kortom, het is heel veel werk! Je bespaart zeker op kunstmest en bestrijdingsmiddelen, maar door de extra arbeid heb je toch een hogere kostprijs in combinatie met een iets lagere opbrengst dan gangbaar. Toch hebben de broers geen moment spijt gehad van hun keuze om biologisch te gaan. Willem vertelt over de vele valkjes en uilen die hij ziet jagen op muizen. Zij maken dankbaar gebruik van de zitpalen die her en der op het land staan. Daarnaast zijn er meer patrijzen gekomen de laatste jaren en is het aantal insecten en vlinders zichtbaar toegenomen, mede door de speciale keverbanken. Dit zijn stroken met bloemen die bijna niet gemaaid worden zodat het daar veel donkerder en vochtiger is, insecten en kevers gedijen daar goed en allerlei vogels weten deze insecten te vinden.

Broer Jan wilde het liefst ook zo circulair mogelijk boeren en daarvoor was het nodig om zelf ook koeien te hebben voor de mest. Toen eind 2017 landgoed Kraaiveld tussen Sleeuwijk en Oudendijk te koop kwam te staan hebben ze snel gehandeld en dat kunnen kopen. 40 hectare grond en 60 à 70 koeien. De mest van deze koeien wordt nu

Landgoed Kraaiveld

gebruikt voor bemesting van de percelen. Maar Kraaiveld is meer dan alleen een boerderij met koeien. Het is ook een pluktuin, mede beheerd door de cliënten van zorginstelling ‘ s Heeren Loo, die op het terrein wonen en werken. Klanten kunnen hier een abonnement afsluiten om groenten te komen plukken in deze tuin. En Kraaiveld is ook een ontmoetingsplaats voor gelijkgestemden die streven naar een duurzame leefwijze op onze planeet. En zo ontmoette Willem Gerard Hardeman, een biologische bakker uit Wijk en Aalburg…

Een week na mijn gesprek met Willem ga ik naar bakkerij Gerard en Suus in Wijk en Aalburg. Het is wederom een stralende dag en ik tref Gerard samen met een collega zittend op een emmer in de bakkerij tijdens zijn pauze. Veel tijd om te blijven zitten voor een gesprek heeft hij niet, maar we spreken verder tijdens het kneden van het deeg. Mooi om te zien hoe dit in zijn werk gaat, je ziet de routine van 47 jaar deeg kneden.

Sinds 1996 woont hij in Wijk en Aalburg, hij zocht een bakkerij met woning voor zichzelf en zijn 2 kinderen. Een jaar later kwam hij Suus tegen en zij is nooit meer weggegaan. Suus was de inspirator om de biologische kant op te gaan, zij sprak steeds meer mensen over gezonde voeding. Toen Gerard de vraag kreeg van leverancier Koopmans of hij eens wilde proberen brood te bakken van biologisch tarwemeel lukte dat heel goed en viel alles op zijn plaats. Gerard was nooit een fan van ‘broodverbeteraars’ en langzaam werd duidelijk welke kant ze op gingen: een volledig biologische bakkerij met een

Suus en Gerard Hardeman in hun winkel

eigen winkel waar ook allerlei andere biologische producten worden verkocht. En dat loopt sindsdien steeds beter. Ze verkopen hun brood niet alleen lokaal, maar ook op verschillende markten in Nederland en via hun webshop. Er komen mensen van heinde en verre om hun speciale glutenvrije brood te kopen.

Wanneer we het hebben over de hogere prijs van biologisch brood is Gerard stellig. ‘Mijn brood is niet duurder, maar bevat veel minder gebakken lucht. Na 2 boterhammen van mijn brood ben je even voldaan als na 4 boterhammen fabrieksbrood en je bespaart ook nog eens 2 keer beleg, dus wat is nu duurder?’ . Gerard is wars van conventies en zegt graag waar het op staat en maakt dus niet overal waar hij komt vrienden. Zo werd hij eens uitgenodigd voor een ZLTObijeenkomst. Voor hij zijn praatje hield werd er door de boeren lang gesproken over het harde inkoopbeleid van de Albert Heijn en de Jumbo. Toen hij het woord kreeg was de eerste vraag die hij stelde ‘Waar doen jullie je boodschappen?’ . Hij is er van overtuigd dat je niet naar anderen moet wijzen of wachten tot de overheid de regels verandert, verandering begint bij jezelf!

Terug naar het brood. Het meel om brood te bakken kwam niet altijd uit de buurt en Gerard wilde graag ook meel van granen uit de omgeving. Dus toen hij hoorde dat de gebroeders Groenenberg biologisch boerden, benaderde hij hen in 2018 met de vraag of zij geen biologische tarwe voor hem wilden gaan verbouwen. In het begin was Jan best huiverig, want ze hadden nog nooit tarwe verbouwd, maar ze besloten het toch te doen. Daar is Gerard nog steeds

De oogst

ontzettend blij mee, het afgelopen jaar bracht de 4 hectare bijna 30 ton graan op. Inmiddels goed voor zo’n 40 procent van alle ingrediënten die hij nodig heeft!

Ik vraag hem waarom het lage eiwitgehalte in het Nederlandse graan voor hem geen probleem is. Graan uit Oekraïne of Frankrijk krijgt meer zon en heeft daardoor een hoger eiwitgehalte, waardoor het brood makkelijker rijst. Hij vertelt over de methodiek die hij hiervoor heeft ontwikkeld en waarom hij bekend staat. Zo leidt hij bakkers op, geeft hij cursussen en is hij regelmatig op reis om bakkers les te geven via zijn Dutch Organic Baking School. Om het brood beter te laten rijzen is het belangrijk de juiste hoeveelheid water toe te voegen aan het deeg, moet je het langer en vaker kneden en laat hij het deeg 18 uur fermenteren in een koelcel alvorens het de oven in gaat. Hierdoor wordt het brood ook nog eens gezonder, hij vertelt over gliadine dat in tarwe aanwezig is en dat door dit fermenteren deels onschadelijk wordt gemaakt waardoor je minder kans hebt op darmproblemen.

We staan alweer een uur te praten, maar het is tijd om verder te gaan naar de verbindende schakel in deze keten, molenaar Sven Verbeek. Het was Gerard die hem benaderde om molen ‘De Twee Gebroeders’ op de dijk in Wijk en Aalburg weer in zijn oude functie te herstellen…

Het is maar een paar honderd meter van de bakkerij en wanneer ik kom aangefietst draaien de wieken van de Twee Gebroeders vrolijk rond en wappert de EKO-vlag trots. Sven zet net een pot koffie voor

Gerard Hardeman aan het werk

zichzelf en zijn 2 vrijwilligers, die hem vaak helpen. Ik ken Sven al langer en was al eens in zijn andere molen geweest, maar nog nooit in deze. Ik wist ook niet hoe het nu precies zat met deze twee molens, maar hij legt het nu eens goed uit. Hoe meer hij vertelt hoe meer hij begint te stralen, voor de tweede keer deze ochtend heb ik iemand voor me met liefde en passie voor zijn vak.

Al sinds 1997 maalt Sven in molen De Hoop in Veen. Hier maalt hij meel van allerlei soorten granen en verkoopt hij ook meel en bakmixen. Toen bakker Hardeman hem een jaar of 9 terug benaderde met de vraag of hij ook biologisch meel voor hem wilde malen zag Sven dat in eerste instantie niet zitten. Het was teveel gedoe om 2 stromen gescheiden te houden van elkaar. Toen kwam Sven met het idee om van De Twee Gebroeders een EKO-molen te maken. Deze molen draaide al wel, maar het resultaat was niet geschikt voor productie. In overleg met Gerard draaide hij een eerste batch en deze zag er redelijk uit, waarna ze besloten de SKALcertificering in gang te zetten welke in juni 2017 werd toegekend. Toen werd het tijd om te investeren in verbeteringen, zo kwam er een zeefmachine en firma van der Pol uit Wijk en Aalburg financierde nieuwe molenstenen. De nieuwe stenen zorgden voor veel beter gemalen meel, waardoor dit veel meer water op kan nemen en dat is volgens Gerard de beste broodverbeteraar.

De kwaliteit was nu in orde, maar het productieproces was nog erg onpraktisch, want er moest veel op- en neergetakeld worden. Waar Sven deze molen voorheen als een leeg kaal ding zag, zag hij nu ook

Sven Verbeek

voordelen, hij kon de molen zelf inrichten voor een optimaal productieproces en durfde verder te investeren. Er kwam een menger en Sven vertelt enthousiast hoe je met iets vochtiger graan fijner en witter bloem kan malen, omdat de zemel dan minder versplintert. Daarna kwam de pletter, wanneer je de tarwe eerst plet blijft ook de zemel groter, dit is de iets hardere huid van het tarwe. Bij volkoren brood wordt deze meegebakken, bij wit brood niet. ‘Een molenaar wil zemelen als rijksdaalders!’ . Hierdoor zijn deze makkelijker te scheiden van het meel wanneer nodig en krijg je luchtiger volkoren brood en het is dit aspect waar de goede samenwerking tussen Gerard en Sven uit blijkt. Er werd ook een nieuwe jakobsladder (elevator) geïnstalleerd waardoor er een heel stuk minder getakeld hoeft te worden. Sven is nog steeds bezig met het finetunen, zo werden begin dit jaar nog twee nieuwe fokwieken geïnstalleerd, waardoor hij de molen, ook met minder wind, gelijkmatiger kan laten draaien.

Net zoals ik eerder merkte in mijn gesprek met Willem is hij gaandeweg dit proces ook steeds enthousiaster geworden en meer doordrongen van de noodzaak van biologisch en duurzaam produceren. Daarnaast denkt hij ook steeds meer in kringlopen, zo levert hij de griezen en zemels die overblijven aan een biologische boer in Well en gebruikt hij hun varkensvet weer voor het smeren van de hoofdas van de molen. Echt machtig mooi trouwens om daar bovenin die molen de as te zien ronddraaien die het hele mechanisme in de molen aandrijft!

In mijn gesprekken met de drie mannen hebben we het over prijzen gehad en hoeveel die nu verschillen met gangbaar graan en brood.

Zemelen als rijksdaalders

De prijs van gangbaar tarwe op de wereldmarkt is bijna verdubbeld het afgelopen jaar en de prijs per kilo meel is met dubbeltjes omhoog geschoten waardoor het brood in de winkel veel duurder is geworden. Boer Groenenberg heeft zijn verkoopprijs slechts licht hoeven te verhogen en Sven heeft hem zelfs gevraagd een iets hogere prijs te vragen en de extra marge te investeren in natuurinclusieve maatregelen op zijn akkers. Dat is natuurlijk fantastisch om te horen en voor mij het bewijs dat lokale kringlopen zoals deze, die niet altijd alleen maar op efficiency en de laagste prijs zijn ingericht, robuuster zijn en beter voor de omgeving.

Altenatuur wordt hier heel blij van en heeft besloten om 500 euro bij te dragen aan natuurinclusieve maatregelen. Het zal gebruikt worden voor het inrichten van extra bloemstroken / keverbanken. Dit betalen we uit het potje dat we hebben opgebouwd dankzij de verkoop van onze patrijzenmix (ook dit patrijzenmeel wordt geproduceerd door Sven met tarwe uit de Oostwaard en kunt u kopen via onze website en op Hoeve Kraaiveld).

Ik hoop dat u dit een inspirerend verhaal vond en dat het u aanzet tot het kopen van meer lokale producten. Hierdoor houdt de boer er meer aan over en verdwijnt er minder in de zakken van de tussenhandel. Het brood uit dit artikel kan niet alleen in de bakkerij in Wijk en Aalburg gekocht worden, maar sinds kort ook op Hoeve Kraaiveld. U bent van harte uitgenodigd om eens langs te komen in beide winkels, eet smakelijk! ✤

Pannenkoekenmix