finstyckning
Styckningsschema större hjortdjur Styckning är ingen exakt vetenskap. Hur man väljer att finstycka ett djur beror på vad man vill använda det till i matlagningen, hur stort det är, kvalitet på köttet med mera. Bilden till höger visar ett typiskt styckningsschema för älg och större hjortdjur. Alla hjortdjur kan styckas så här, men när det gäller exempelvis rådjur och små hjortar kan bitarna bli lite väl små. Notera att schemat förutsätter att filéerna är urtagna redan vid grovstyckningen. 1. Baklägg. Färs. 2. Vadmuskeln. Senigt, lämpligt för färs eller möjligen grytbitar. 3. Rulle. Grytbitar eller – om den möras ordentligt – grillskivor. Kan saltas och kokas till saltrulle. 4. Ytterlår. Kokkött eller grytbitar. På yngre djur stek. Brukar också delas upp i ytterlår (bakre, yttre delen) och innanlår (främre inre delen). 5. Fransyskan. En av de finaste bitarna. 6. Rostbiff. Fint kött. Kan skivas eller stekas hel. 7. Slaksida (eller kollapp). Färs eller rullkött. 8. Biff. Fint kött, kan skivas och grillas. 9. Bringa. Kan renskäras eller sågas till spjäll. 10. Entrecôte. Fint kött, kan skivas och grillas. 11. Bogstek. Nedre delen lämplig för färs 15 eller grytbitar. 12. Bog. Färs, grytbitar eller kokkött. 13. Högrev. Färs, grytbitar eller kokkött. 14. Hals. Kokkött, färs eller på yngre djur grytbitar. 15. Framlägg. Färs.
1 2 3
4 5 6 7
9
8
10
11 12 13
14
51