Pasta, Riso e Farine

gli speciali di APRILE 2012

alimenti 路 Xxxxxxx

Pasta

Bandiera del made in Italy

8 Italia a Tavola 路 aprile 2012

Xxxxxxx · alimenti La pasta è l’alimento cardine della dieta mediterranea ed è apprezzata in tutto il mondo. In commercio ne esistono innumerevoli formati.

Sempre più importante il mercato delle paste senza glutine per chi soffre di celiachia

F

arina o semola, acqua e talvolta uovo. La pasta, uno degli alimenti simbolo del Made in Italy a tavola e basilare nella dieta mediterranea, nasce da pochi semplici ingredienti. Oggi la pasta è consumata e apprezzata in tutto il mondo e, grazie alla sua versatilità, permette infinite possibilità di accostamenti anche bizzarri con altri ingredienti. È disponibile in numerose forme, che vanno dagli spaghetti ai maccheroni, dalle tagliatelle alle farfalle, dalle orecchiette ai cannelloni.

Fondamentale per la buona riuscita dell’impasto è naturalmente la farina. In commercio si trovano qualità standardizzate che, a seconda del grado di macinatura del grano, vengono suddivise in diverse tipologie: la farina di grano tenero è quella più usata per la pasta all’uovo fatta in casa, i dolci e i prodotti

da forno; la semola di grano duro, a grana più grossa, è utilizzata invece per la pasta industriale secca.

L’impasto può essere fatto con un’impastatrice meccanica oppure manualmente. Se si opta per la prima soluzione, la macchina scelta deve avere un contenitore con all’interno un braccio orizzontale e lame verticali non affilate.

Questo permette all’impasto di essere tagliato e mantenersi meno elastico: se la pasta è troppo elastica sarà poi difficilmente lavorabile e non manterrà la forma (per saperne di più sulle fasi di lavorazione e sui macchinari vedere il servizio di approfondimento). Se invece si sceglie di lavorare manualmente si deve massaggiare energicamente l’impasto con il palmo della mano, fermandosi non appena diventa liscio e omogeneo. La presenza di uovo accentua la stabilità dell’impasto, mentre il sale normalmente

non va aggiunto poiché tende a lasciare delle macchie.

Mentre in Europa e in America la pasta viene prodotta quasi esclusivamente con farina di grano (soprattutto di grano duro), gli asiatici usano, per esempio, l’amido di riso, di patata, di maranta, di fagioli mung e la farina di grano saraceno. In Italia il grano si coltiva prevalentemente nella Maremma toscana, in Puglia e in Sicilia, mentre grandi quantità provengono dall’estero per soddisfare il fabbisogno nazionale. Ma per ottenere una pasta che sia completamente made in Italy andrebbero utilizzate esclusivamente farine italiane, non importate dall’estero.

Dovrebbe essere istituito, a tal proposito, un marchio che certifichi la provenienza delle farine, chiaramente visibile sulla confezione di pasta e immediatamente riconoscibile per il consumatore. continua a pagina 10

Valori nutrizionali - Valori medi per 100 g Valore Energetico

352 kcal/1493 KJ

Proteine

13,0 g

Carboidrati

70,2 g

di cui Zuccheri Grassi di cui Saturi

3,4 g 1,5 g 0,3 g

Fibra alimentare

2,9 g

Sodio

0,004 g aprile 2012 · Italia a Tavola 9

alimenti · Speciale pasta Agnesi

La gamma Gli Esclusivi di Agnesi sono formati originali e creati per soddisfare gli amanti delle pasta e delle novità in cucina. Penne ricce, penne quadrate, spaghetti rigati e spaghetti alla chitarra, ultima novità in casa Agnesi, sono le quattro forme che, rivisitando i tradizionali formati di penne rigate e fusilli, vanno ad arricchire la variegata gamma di specialità di pasta di grano di Agnesi. Per portare ogni giorno in tavola un piatto sempre diverso, gli Esclusivi, grazie alle loro forme particolari e alla loro consistenza, sono ideali da poter gustare con qualsiasi tipo di condimento: le penne ricce, ideali in abbinamento con calamaretti e verdure; le penne quadrate, che trattengono al meglio i sughi anche leggeri grazie alla loro rigatura; gli spaghetti alla chitarra e gli spaghetti rigati, ottimi invece con i sughi di carne molto ricchi.

Inoltre restano “al dente” valorizzando ogni ricetta.

B cod 25204

Latini

Da un lavoro di selezione e affinamento, iniziato nel 1994, nasce nel 2002 la Linea Farro Gourmet di Latini, sola ed unica fra le paste di farro ad avere un sapore gradevole e ad essere disponibile nei formati classici della tradizione, affinché si possa abbinare ad ogni tipo di condimento. La Linea Farro si evolve nel novembre 2009 grazie al progetto realizzato in collaborazione con la Camera di commercio di Monza, la Coldiretti della Brianza e il Consorzio Cuochi di Lombardia. Sono 70 gli ettari di coltivazioni in Brianza, le coltivazioni più a nord d’Italia. La storia del Pastificio Latini inizia alla fine dell’Ottocento, quando Settimio Latini si trasferì con la famiglia da Jesi, dove era nato, nella campagna di Osimo, in provincia di Ancona.

B cod 25209

la fatta in casa. In alcuni ristoranti si sta cercando di valorizzare la dimensione artigianale della pasta proponendo appunto quella fresca fatta a mano. In questo caso diventa fondamentale la qualità delle ma-

terie prime, a cominciare dalle farine. In molte zone d’Italia esistono tradizioni di pasta fresca diverse tra loro anche a distanza di pochissimi chilometri. Ancora prima di cambiare in base agli aromi, ai sapori e ai colori, gli impasti si differenziano per l’uso delle diverse farine, per le quantità di segue da pagina 9 uova e di acqua. Ogni zona ha seguito il La pasta fatta a mano gusto della gente, proprio come nel comLa pasta non è tutta uguale, e non solo mercio si segue la domanda. Del resto, la per quanto riguarda i numerosi formati, pasta si presta perfettamente a interpretare ma anche per i diversi tipi di lavorale tendenze del mercato, oltre che le abizione. Infatti c’è una tudini e le tradizioni dei popoli. grande differenza tra mensile Produzione la pasta industriale carne rossa e consumi in Italia essiccata, queldolci In Italia la pasta secca, che la trafilata a uova costituisce i tre quarti dei bronzo o ad settimanale consumi totali, è otteoro e quelcarne bianca pesce

La pasta nella dieta mediterranea

latte e formaggi olio di oliva quotidiano

frutta

verdura

legumi riso

10 Italia a Tavola · aprile 2012

pane e altri cereali

nuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata, nella Puglia settentrionale) e acqua. L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazione.

Con 28 kg annui pro capite, l’Italia si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud. L’Italia, con quasi 3 milioni di tonnellate, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti, con oltre 1 milione di tonnellate, e

pasta

La dieta mediterranea, riconosciuta Patrimonio dell’umanità dall’Unesco nel 2010, è una dieta prettamente italiana, caratterizzata dal consumo di pane, pasta, riso, verdura, legumi e frutta. È dimostrato che le persone che la seguono presentano un minore rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche. Nella dieta mediterranea viene consigliato che, nell’apporto energetico totale giornaliero, il 55-60% provenga dai carboidrati. La pasta contiene 360 calorie ogni etto pertanto è consigliabile non superare i 70-80 g al giorno.

Speciale pasta · alimenti

le forme LUNGA

nidi o matasse

corta

Sezione tonda come spaghetti Sezione forata come bucatini e ziti Sezione rettangolare o a lente come trenette e linguine Spessore largo come lasagne

Spessore largo come pappardelle Spessore ridotto come capellini, tagliolini e fettuccine

Lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli Medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

ripiene

minute

fantasia

Tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni

Specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini

Forme varie e insolite

dal Brasile, con poco meno di 1 milione.

Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l’aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, Usa, ecc.), sia per l’allargamento dei mercati verso l’Est eu-

ropeo e l’Oriente (Russia, Polonia, Cina, e Napoli. Fino al XVII secolo era un aliIndia, ecc.). mento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenLa pasta di Gragnano ne un alimento fondamentale grazie alle La pasta di Gragnano viene prodotta con sue qualità nutritive e all’invenzione che semola di grano duro. Nacque nella pri- consentiva di produrre pasta a basso costo ma metà del ‘700 nelle zone di Gragnano pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzioDelverde ne furono appunto quelli di Gragnano e Negli ultimi anni Delverde ha indirizzato gran parte degli Napoli, grazie al loro microclima caratinvestimenti per il miglioramento del processo produttivo al fine di garantire la conservazione delle caratteristiche delle terizzato da vento, sole e giusta umidità. due principali materie prime - l’acqua purissima del fiume Verde captata in profondità e le semole dei migliori grani duri Gli abitanti del Regno di Napoli furono - e il controllo dell’essiccazione lenta a bassa temperatura. Si i primi a dare delle svolte importanti alla è focalizzata inoltre sullo sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi produzione di pasta. I gragnanesi, in quel formati. Sono nate così le Ondine, le lasagne istantanee con un tempo di cottura di soli 25 minuti, nelle 5 tipologie periodo, furono i maggiori esportatori di all’uovo, biologiche, di semola, agli spinaci e al pomodoro, pasta nel mondo, in particolare i maccheed è imminente il lancio della nuova linea dei Giganti di pasta fresca, caratterizzata da un gusto avvolgente, un roni. Grazie alla sua leggendaria tradiziopackaging innovativo e una shelf-life molto lunga: paccheri, ne, Gragnano divenne così la “patria della maniche, calamari, conchiglioni e spaghettoni, già presenti nell’omonima linea di pasta di semola secca, si aggiungono ai pasta” celebrata da scrittori, storici e poeti. tradizionali formati di pasta fresca. B cod 25205 B cod 25146

aprile 2012 · Italia a Tavola 11

alimenti · Speciale pasta Gaetarelli

Anche se da poco sul mercato, i Robiolotti, i nuovi tortelli del Pastificio Gaetarelli, creati con la collaborazione di Caseifici F.lli Zani, hanno già ottenuto risultati di vendita incoraggianti. I Robiolotti sono tortelli dalla ricetta unica, nati grazie al sapiente lavoro che ha perfezionato sempre di più il connubio fra la pasta fresca all’uovo del Pastificio Gaetarelli e la Robiola Zani, creando un sapore gustoso e ben bilanciato. Come tutti i prodotti Gaetarelli, i Robiolotti sono realizzati senza conservanti aggiunti e senza glutammato monosodico, grazie alla scelta di materie prime di assoluta qualità. La scelta strategica di valorizzare i “sapori” del territorio è coerente, inoltre, con la volontà di utilizzare materie prime di fornitori che operano a “corto raggio” con l’obiettivo di ridurre il più possibile l’impatto ambientale. I Robiolotti sono un prodotto che può rappresentare un forte elemento di promozione del territorio bresciano, dei suoi prodotti e delle tradizioni culinarie. B cod 25207

Fini

Fini è da 100 anni uno dei protagonisti della cultura gastronomica italiana. Azienda riconosciuta quale produttrice di ricette di altissima qualità, coniuga innovazione e tradizione in tutti i suoi prodotti. E in omaggio a questa territorialità lancia, in occasione del Centenario, una nuova linea di pasta fresca: La Selezione Emiliana. Una vera selezione di sapori autentici, per un piacere che affonda le sue radici in un secolo di grandi tradizioni emiliane.

Sei ricette storiche preparate con ingredienti selezionati garantiti, per una qualità unica. Ecco, allora, il Tortellino di Modena con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, il Cappelletto emiliano con Mortadella Bologna Igp e Parmigiano Reggiano Dop, i Passatelli emiliani, la Gramigna paglia e fieno, i Garganelli emiliani e naturalmente la Pasta sfoglia per lasagne. Quello di Fini è un centenario all’insegna del vero gusto emiliano. B cod 25206

e i colori

De Cecco

Il Pastificio De Cecco è l’esempio di come l’antica arte pastaia italiana sia stata rispettata e salvaguardata grazie a un processo industriale certificato improntato all’eccellenza qualitativa. L’azienda fondata nel 1886 e ancora oggi guidata dai discendenti del fondatore - Filippo Antonio, Saturnino e Giuseppe Aristide De Cecco - ha fatto dell’eccellenza produttiva il suo fiore all’occhiello. «Oggi come 125 anni fa - spiega Giovanni Alleonato, direttore marketing De Cecco - la nostra pasta nasce seguendo i principi produttivi del fondatore Filippo Giovanni De Cecco: miscela di grani pregiati, semola fresca dal proprio molino interno, trafile in bronzo, essiccazione lenta a bassa temperatura e controllo costante della qualità». Tutti fattori che hanno portato De Cecco a ricevere, prima fra tutti i produttori di pasta in Italia, la Certificazione di prodotto rilasciata da uno degli enti più autorevoli al mondo, la società norvegese Dnv, Det Norske Veritas. E questo è uno solo degli obiettivi raggiunti nell’accurata strategia di crescita quali-quantitativa avviata da anni. B cod 25114

12 Italia a Tavola · aprile 2012

verde con spinaci lessati, basilico, ortiche o prezzemolo rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro arancione con carote o zucca cotte frullate giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida marrone con cacao amaro nero con inchiostro di seppia

Tradizioni Padane

Presente sul mercato nazionale da circa vent’anni, Tradizioni Padane porta in tavola il gusto unico delle ricette tipiche della tradizione lombarda.

Fiore all’occhiello della produzione di Tradizioni Padane, la Corte di Gottolengo coniuga cultura gastronomica e storia: tortelli e casoncelli realizzati a mano con sfoglia di pasta d’uovo estruso sottilissima, ottenuta attraverso l’uso della tradizionale semola di grano duro, del farro e della farina monococco. Per la sua genuinità e il suo legame con il territorio ha conquistato la certificazione DeCo, rilasciata dal comune di Gottolengo (Bs). Fanno parte della Corte di Gottolengo la Linea d’Eccellenza, caratterizzata da pregiati ripieni per palati sopraffini, da scegliere nelle occasioni speciali e la Linea Prodotti del Territorio, con ripieni creati con materie prime del territorio. B cod 25211

Speciale pasta · alimenti

Pasta senza glutine per chi soffre di celiachia

L Raviolificio Poker

Sapori della terra bergamasca e non solo, ricette tradizionali e innovative, questa in sintesi è la migliore descrizione dell’attività del Raviolificio Poker, che dal 1958 ad oggi ha allargato il proprio mercato salvaguardando la forte impronta artigianale che lo caratterizza fin dalla nascita.

Dal 2008 l’azienda ha raddoppiato la superficie destinata alla propria attività, inaugurando un nuovo sito produttivo. La soddisfazione del consumatore finale sta alla base di tutte le scelte aziendali. Questa filosofia si traduce da un lato nell’utilizzo di materie prime di alta qualità, nell’assenza totale di conservanti aggiunti, di addensanti nei ripieni e di esaltatori di sapidità, dall’altro nella costante innovazione tecnologica che consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive del prodotto. B cod 25210

a pasta ha un alto contenuto di glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un buon contenuto di protidi (circa 10%), anche se questi ultimi sono scarsi di amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine, e risulta squilibrato l’apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto è utile, per seguire una dieta bilanciata, introdurre nei pasti verdure (per le vitamine), carni e legumi (per l’apporto proteico), pesce (per gli acidi grassi omega 3), i formaggi (per i lipidi) e gli oli vegetali (per gli acidi grassi insaturi), fra cui primeggia l’olio d’oliva.

Sul mercato italiano crescono anche i consumi di paste con caratteristiche particolari, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengono prodotte con sfarinati privi di glutine

quali quelli di riso o di mais. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente nel mondo, con un’incidenza stimata intorno all’1%, considerando sia la fascia degli adulti sia quella dei bambini (in Italia i celiaci dovrebbero essere oltre 600mila). Se si considera invece la sensibilità al glutine il dato stimato arriva al 6% della popolazione mondiale.

L’Associazione italiana celiachia (Aic) ha lanciato un’iniziativa di grande attualità, il “Progetto alimentazione fuori casa”, che nasce per creare «una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci». Nel sito dell’associazione si trova l’elenco degli esercizi e dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa.

L’Aic organizza anche corsi di cucina senza glutine per i ristoratori. B cod 25146

aprile 2012 · Italia a Tavola 13

alimenti · Speciale pasta

Pastificio Granoro Qualità in tavola

I

l Pastificio Attilio Mastromauro - Granoro srl ha sede a Corato (Ba), immerso in un territorio ricco di storia e tradizioni, da sempre riconosciuto come zona di produzione dei migliori grani duri d’Italia. Il fondatore, Attilio Mastromauro, discende da una famiglia che produceva pasta sin dagli inizi del ‘900 e che di generazione in generazione ha tramandato le antiche conoscenze che caratterizzano la qualità della pasta Granoro.

Nel Pastificio Granoro gli impianti ad alta tecnologia sono scelti per garantire un controllo costante della qualità della pasta senza “snaturarla” con frettolosi processi industriali. La pasta Granoro è prodotta con semole di grano duro di alta qualità coltivate in Italia e nel mondo e si caratterizza per il profumo, l’elasticità, la tenacità dopo la cottura e il colore dorato.

Vasta la gamma di prodotti, dai formati normali agli speciali, dalla pasta all’uovo a “Le Specialità di Attilio”, linea dedicata al fondatore. Di particolare interesse la linea “Cuore Mio”, prodotta miscelando semola di grano duro di qualità con la farina di una cultivar di orzo ad alto contenuto di Betaglucano, una fibra solubile che aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue. B cod 25156

14 Italia a Tavola · aprile 2012

Speciale pasta · alimenti

La produzione industriale

Per una pasta di qualità non bastano ottime materie prime Massimo controllo durante tutte le fasi della lavorazione

L

a produzione di pasta su scala industriale è un processo che si articola in diverse fasi. Innanzi tutto il grano viene pesato, analizzato, passato attraverso calamite, che ne eliminano eventuali corpi ferrosi estranei, e infine immagazzinato. L’apparecchiatura per la pulizia raschia la superficie del chicco, rimuovendo gli strati esterni della crusca.

La fase successiva è la tempra del grano, durante la quale viene aggiunta acqua per indurire la parte esterna della crusca e facilitarne così la separazione dall’endosperma. Inoltre la tempra aiuta a rendere tenero l’endosperma facilitandone la macinazione.

La macinazione avviene grazie a diversi rulli che spaccano, riducono o ridimensionano il grano. La separazione è fatta per mezzo di macchine denominate setacciatori e purificatori. L’endosperma è liberato nella forma granulare grezza piuttosto che come farina. Il semolino, prodotto principale della macinazione del grano duro, è più grezzo della farina prodotta dalla macinazione del grano tenero.

Per fare la pasta, il semolino o la farina vengono mescolati con acqua ed eventualmente uova per formare un impasto grumoso. L’impasto non è maturo fino a quando non passa attraverso l’estrusore.

L’impasto, con l’impiego di alte pressioni, viene forzato a passare attraverso stampi con diverse forme per dare vita a una vasta varietà di tipi di pasta. L’apparecchiatura per l’estrusione è disegnata per dissipare il calore originato dalla pressione e dall’attrito creati durante il processo stesso. Per impedire alla pasta di restare attaccata durante la fase di essiccazione, la pasta lunga viene sottoposta a un flusso di aria subito dopo l’estrusione. La pasta corta è trasferita ad un pre-essiccatore per appurare l’avvenuta separazione.

La trafilatura La trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto. La lavorazione dell’impasto avviene tramite la “trafila”, un utensile particolare che ne determina la forma. L’impasto viene spinto contro questa che è dotata di fori sagomati, permettendo di fatto la realizzazione del formato desiderato. Tradizionalmente le “trafile” sono in bronzo, anche se negli ultimi decenni da parte di molte aziende sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. Tuttavia i risultati sono molto differenti. La pasta trafilata al bronzo è un prodotto di

qualità superiore in quanto presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre hanno un aspetto più liscio e trattengono meno i condimenti.

La trafila in oro, invece, conferisce alla pasta una consistenza diversa, ricercata e capace di esaltare il gusto di sughi e salse.

Dona alla pasta la capacità di abbinarsi armoniosamente con qualsiasi condimento.

In virtù del minore “stress” che l’impasto subisce a contatto col metallo nobile, la pasta trafilata in oro presenta una particolare ruvidezza e una nota distintiva che conquistano il palato. B cod 25161

Imperia & Monferrina

Imperia nasce ufficialmente a Torino il 3 febbraio 1932 come evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale sorto negli anni Venti e inizia da subito la distribuzione delle macchine per pasta nel mondo. Oggi Imperia esporta in 80 Paesi nel mondo. Con l’espandersi della società, il marchio Imperia diventa sinonimo di prodotti durevoli per la casa, i professionisti e l’industria, con una forte identità di marchio. La gamma attuale include più di 25 articoli, ciascuno dei quali è ideato per assicurare una inconfondibile qualità alla pasta fresca. La produzione si svolge nello stabilimento di Sant’Ambrogio di Torino e l’azienda è orgogliosa di poter dire che ogni prodotto è un manufatto italiano al 100%, costruito con manodopera e materie prime nazionali. La Società si evolve e nel 2010 con l’incorporazione de La Monferrina di Castell’Alfero (At) nasce Imperia & Monferrina Spa. B cod 25163

aprile 2012 · Italia a Tavola 15

alimenti · Speciale farine

Dalle Ogm a quelle per celiaci Come cambia l’offerta di farine Negli ultimi decenni il mondo delle farine è cambiato. All’ordine del giorno tematiche come le coltivazioni geneticamente modificate e le farine senza glutine. In Italia la produzione di sfarinati è di circa 10 milioni di tonnellate all’anno

T

ra le farine ottenute da grano geneticamente modificato (Ogm) e le varietà senza glutine per le persone che soffrono di celiachia, negli ultimi decenni il mondo delle farine è cambiato radicalmente, con un ampliamento dell’offerta anche per quanto riguarda la produzione di pasta e di pane.

La specie di grano più diffusa e utilizzata (rende conto di circa il 90% della pasta venduta in Italia) è il Creso, che nasce dall’incrocio della varietà messicana Cymmit e quella italiana Cp B144, quest’ultima ottenuta negli anni

’70 con una modificazione genetica della varietà Senatore Cappelli, oggi coltivata ormai solo da aziende biologiche. In tutto il mondo circolano attualmente migliaia di varietà di farina di esteso consumo sottoposte a modificazione genetica.

Di recente ha fatto molto discutere, dando luogo a non poche polemiche, la posizione di apertura del ministro dell’Ambiente, Corrado Clini, nei confronti delle coltivazioni Ogm in Italia. Clini ha negato la possibilità che l’ingegneria genetica possa modificare la

Italmill-Gruppo Mobe

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Italmill (Gruppo Mobe) offre una gamma completa di miscele con la presenza di lievito naturale madre. Per fornire ai consumatori e ai professionisti della ristorazione il meglio dei semilavorati per la produzione di pizza e focaccia, Italmill ha selezionato le materie prime più pregiate. “Le Miscele del Gusto” di Italmill vogliono suggerire le basi per avere un prodotto finito insuperabile: alla professionalità degli artigiani pizzaioli il compito di utilizzarle con la loro indispensabile esperienza. Il servizio tecnico Italmill effettua nei propri laboratori un accurato controllo qualità ed è sempre a disposizione del cliente per consigli e soluzioni utili a raggiungere il migliore risultato. Scrocchiarella della linea “Le Miscele del Gusto” Italmill è un modo semplice e veloce per produrre la tipica pizza in pala. È disponibile in sacchi nei formati da 10 e da 25 kg.

Italmill srl nasce nel 1990 da un’idea di Enrico Ferrario: uno tra i primi casi di alleanza tra molini in Italia, avendo come soci Molini Besozzi Marzoli, Moretti, Molino Fiocchi e Molino Seragni. Italmill è una delle prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione. B cod 25213

16 Italia a Tavola · aprile 2012

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aprile 2012 路 Italia a Tavola 17

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18 Italia a Tavola 路 aprile 2012

Speciale farine · alimenti Molino Grassi

Molino Grassi, azienda italiana leader nella trasformazione di grani, presenta Qb-Qualità bio, la nuova linea di farine biologiche per la panificazione nell’alta ristorazione: un prodotto esclusivo, basato sulla ricerca e la selezione dei migliori grani del mondo. La linea Qb-Qualità bio, realizzata con 5 diverse tipologie di farine (Kamut®, Kronos®, Manitoba, Einkorn e Multicereali), si distingue per le sue particolari caratteristiche che garantiscono la qualità e l’eccellenza del prodotto.

«Con questi nuovi prodotti siamo riusciti a “creare qualità” anche nel biologico», afferma Silvio Grassi, ad di Molino Grassi.

B cod 25215 segue da pagina 16

tipicità dei nostri prodotti agricoli. Dure le repliche di molte parti politiche, della Coldiretti e di altre associazioni di categoria, che hanno sottolineato come le coltivazioni Ogm rischino di depotenziare il Made in Italy come leva strategica di crescita del Paese (per approfondire il tema cercare su www.italiaatavola.net il codice B 24854).

Farina o semola?

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti, liberati da sostanza estranee e impurità. La semola invece è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere (ad esempio lo zucchero semolato o la

Dr. Schär

semola di grano duro). Nell’uso comune il termine farina serve ad indicare quella ottenuta dal grano, in particolar modo il grano tenero, mentre si usa la parola semola per riferirsi alla farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, la farina di grano tenero e la semola di grano duro sono le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi Paesi. L’industria che provvede alla macinazione è detta “molitoria”.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut (che deriva dalla lavorazione del frumento orientale, noto anche come grano rosso o Khorasan), ecc. E ancora di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfino di alcune specie australiane di acacia.

B cod 25182

Schär Food Service, la divisione dedicata al canale Horeca di Dr. Schär, ha creato una farina universale milleusi, senza glutine, studiata appositamente per la ristorazione professionale, perfetta per ogni tipo d’impasto. La farina Schär Food Service Mix, senza glutine, è prodotta senza aggiunta di coloranti né conservanti, aromi, grassi animali e non contiene latte, uova e soia. La farina di riso e la fecola di patate rendono il prodotto più facilmente digeribile e l’impasto più soffice, offrendo una fonte naturale di fibre. La confezione da 1.000 g della farina Schär Food Service Mix è in vendita da subito a un prezzo particolarmente vantaggioso solo per il canale fuori casa. Ad affiancare questa novità è stato realizzato anche un ricettario, con il quale è possibile sperimentare Schär Food Service Mix per le piú svariate preparazioni, salate e dolci. All’interno, oltre alle ricette, si trovano informazioni utili sulle modalità di impasto, lavorazione, conservazione e cottura della farina, con i consigli “da cuochi per cuochi” e soprattutto le precauzioni da prendere nella preparazione di pietanze senza glutine, in modo da evitare rischiose contaminazioni. B cod 25212

Molino Dallagiovanna

Le Farine Speciali hanno esportato l’eccellenza Dallagiovanna alla fiera Alimentaria di Barcellona.

La Triplozero e il maestro pastaio Raimondo Mendolia hanno puntato i riflettori sulle simbiosi di gusto tipicamente spagnole in una serie di degustazioni “estreme” a tema “Licenza d’impastare in Spagna”. Essenziale in queste sperimentazioni la duttilità e le peculiarità uniche de La Triplozero: elasticità e bianchezza assoluta, grande facilità d’impiego, velocità e tenuta di cottura perfette. Il Molino emiliano si prepara a celebrare il 180° anno di attività al Cibus. La manifestazione parmense terrà a battesimo una nuova linea di miscele senza glutine dedicate alla salute, pensate per coloro che soffrono di disturbi come la celiachia, oppure desiderano mangiare leggero, sano e diversificato..

B cod 25214

Molino Pasini

Molino Pasini Spa opera nel settore molitorio da più di 80 anni, tuttora guidato dalla famiglia fondatrice giunta alla sua terza generazione. Coniugando le più avanzate tecnologie di analisi e di ricerca alla sapienza artigianale l’azienda produce solo farine di altissima qualità per diverse destinazioni d’uso.

In particolar modo, fiore all’occhiello della vasta produzione aziendale è la farina per pasta fresca 00 Pasta d’oro - Farina del mio sacco. Si tratta di un prodotto, più volte copiato senza successo, unico nel suo genere e inimitabile per la realizzazione della pasta fresca. I migliori ristoranti che hanno ottenuto le stelle Michelin, i migliori laboratori di pasta fresca utilizzano l’insuperabile farina 00 Pasta d’oro, perfetta per la sua straordinaria elasticità, per la realizzazione della sfoglia per pasta fresca, ottima da miscelare anche con la semola. B cod 25217

aprile 2012 · Italia a Tavola 19

alimenti · Speciale farine

Raffinata o integrale

Ogni tipo di farina ha il suo impiego ideale La “forza” è il parametro che fa la differenza

L

e farine si dividono in categorie in base al loro grado di raffinazione, il “grado di abburattamento”, che indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca è molto più raffinata di una integrale. Le sigle “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” rappresentano (in quest’ordine) farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la più raffinata mentre la 2 è quella più vicina all’integrale.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il comportamento reologico (rela-

20 Italia a Tavola · aprile 2012

tivo cioè a proprietà fondamentali quali elasticità, viscosità e plasticità). La “forza” di una farina (che si indica con il simbolo “W”) dà un’indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il glutine è la parte proteica della farina. Le molecole di glutine sono come delle molle e tendono a formare una struttura elastica (la “maglia glutinica”). Le farine “forti” sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine più “deboli”.

Per un elenco delle più comuni tipologie di farine, con le relative caratteristiche e gli utilizzi più indicati, è pubblicato su www.italiaatavola.net. Basta inserire nell’apposito campo di ricerca il codice B 25182.

Molino Pagani

Il ritorno alla tradizione incontra la sensibilità contemporanea nella farina Sapore Antico 100% macinata a pietra, nuova proposta di Molino Pagani per fornai, pasticceri e pizzaioli particolarmente esigenti. La differenza con le farine industriali si sente al primo assaggio, dato che pane, pizza e dolci preparati con Sapore Antico sono profumati, ricchi di gusto e restituiscono al palato i sapori di una volta. Questa speciale farina sorprende anche in fase di lavorazione: si lavora facilmente, va bene in seta e la cottura è perfetta. La pagnotta risulta dorata e croccante all’esterno e leggera e fragrante all’interno. Sapore Antico Molino Pagani è presente a Cibus (pad. 3 stand A 67). B cod 25216

Speciale farine · alimenti

La produzione in Italia 10 milioni di tonnellate Farina, semola e crusca

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a produzione nazionale totale di sfarinati di frumento in Italia è oscillata negli ultimi 10 anni tra gli 11 e i 10 milioni di tonnellate. Nel 2010, secondo i dati Ismea, il nostro Paese ha prodotto 3 milioni 798mila tonnellate di farina di grano tenero, 3 milioni 489mila tonnellate di semola di grano duro e 3 milioni 13mila tonnellate di crusca. Vediamo ora le differenze di lavorazione e di caratteristiche tra i diversi sfarinati.

La farina di grano tenero Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che consiste nel portare l’umidità del chicco al 15,5% per 24 ore oppure a 16,5% per un massimo di 48 ore, a seconda del valore della cosiddetta “forza della farina” (nel primo caso uguale o minore di 300, nel secondo caso maggiore di 300). Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos.

Sfarinati di grano duro Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata. Il rimacinato viene impiegato puro per la panificazione o mescolato con farine di grano tenero. B cod 25182

aprile 2012 · Italia a Tavola 21

alimenti · Speciale riso

Riso in tavola Italia leader in Europa 150 varietà da tutelare

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i stima che nel mondo esistano più di 3mila varietà di riso, ognuna con la sua vocazione gastronomica, rispettando la quale si ottengono risultati differenti. In Italia sono coltivate circa 150 varietà.

Nel 2009 si è temuto che il disegno di legge n. 1991 (“Nuova disciplina del commercio interno del riso”), approvato in prima istanza dalla Camera ma arenatosi poi in Senato, cancellasse le varietà assimilando quelle omologhe sotto un’unica etichetta: ad esempio il Volano sarebbe confluito nella dicitura dell’Arborio, mentre il Karnak sarebbe stato venduto nella stessa confezione del Carnaroli.

Uno dei più strenui difensori delle varietà del riso italiano è Umberto Mainardi, presidente di Ecorì, cooperativa agricola vercellese. «Non dobbiamo dimenticare - ha dichiarato Mainardi in un’intervista rilasciata a Italia a Tavola - la battaglia per il Carnaroli, affinché non venga confuso con altre varietà simili e affinché venga salvaguardato nella sua originalità.

In questa battaglia abbiamo numerosi alleati, piccole e medie imprese e ristoratori, e di questo ne siamo soddisfatti. La situazione paradossale in Italia è che abbiamo severe restrizioni sull’uso di agrofarmaci, ma nello stesso tempo importiamo riso da Paesi in cui si usa tranquillamente il Ddt e altri antiparassitari. Stesso discorso si può fare per gli alimenti Ogm. Ecorì si impegna da sempre per la difesa del riso italiano. In particolare vanno difese le varietà storiche, che rappresentano un patrimonio da tutelare».

Per i cuochi professionisti che operano nella ristorazione è importante utilizzare risi di qualità garantita e varietà che tengano bene la cottura, adatte, allo stesso

tempo, ai diversi tipi di lavorazione (risotti, minestre, arancini, insalate di riso, ecc.).

Nel settore risicolo un prodotto che si distingue per le sue caratteristiche di versatilità in cucina e per le sue qualità nutritive è il riso Acquerello, prodotto nel Vercellese, che può vantare un tipo di lavorazione unico al mondo. «Appena raccolto - ha spiegato a Italia a Tavola la titolare dell’azienda, Maria Nava Rondolino - al Carnaroli viene riservato un procedimento unico. Si comincia con l’invecchiamento per oltre un anno del raccolto ancora grezzo, per proseguirne la maturazione dell’amido ancora instabile fino al suo massimo potenziale, determinandone la “resistenza” in cottura.

Poi avviene la trasformazione in riso bianco con oltre una ventina di procedimenti meccanici orientati a ottenere tutti i grani perfettamente integri e uguali, e da ultimo restituiti dei valori nutritivi fondamentali del riso integrale attraverso un metodo brevettato di riarricchimento del chicco con il preziosissimo germe di riso staccatosi inevitabilmente insieme alle farine di lavorazione». Il risultato è dunque un prodotto che ha la facilità di cottura del riso bianco, ma con le qualità nutritive di quello integrale.

Acquerello: cuoce come un riso bianco, nutre come un integrale

Internazionalmente considerato non “un” riso, ma “il” riso italiano, Acquerello è l’opera d’arte e di ingegno di Piero Rondolino, architetto che dalla seicentesca tenuta risicola di famiglia nel Vercellese 20 anni fa si è dato la sfida di creare un riso unico al mondo che per primo riuscisse a “quadrare il cerchio”, cioè coniugare la versatilità e tenuta in cottura del riso bianco con i principali valori nutrizionali del riso integrale. Acquerello è il riso universale: perfetto per qualsiasi preparazione, calda o fredda, elaborata o elementare, da chef professionista o da scettico dilettante, economicamente alla portata di tutti. Come riconoscere Acquerello? Prima della cottura ha un colore mielato, più scuro di qualsiasi altro: i grani sono della stessa dimensione e perfettamente integri. Durante la cottura il riso perde solo l’amido indispensabile e assorbe eccezionalmente i liquidi di cottura, il che è verificabile soprattutto se non si effettua la tostatura, che sigilla il chicco, ma solo una leggera rosolatura. Infine, dopo la cottura i grani, così come da crudi sono separati, sodi sgranati e saporiti, non incollano neanche quando il riso si raffredda e si asciuga. B cod 25218

22 Italia a Tavola · aprile 2012

Speciale riso · alimenti Riso Flora

Il riso Flora, 100% italiano, grazie alla sua eccezionale tenuta in cottura e versatilità offre infinite possibilità per rendere ogni ricetta un’occasione speciale. Ideale per chi desidera stare in forma con gusto, Riso Flora Integrale è un riso sempre al dente impreziosito dalle qualità del cereale non raffinato. I suoi chicchi scuri e affusolati sono infatti fonte di fibre e vitamine e il loro sapore intenso e deciso lo rendono ideale per arricchire ogni preparazione con un tono tutto naturale. Unito ad esempio a legumi e frutta secca e condito con un filo d’olio extravergine di oliva darà vita ad un piatto unico sfizioso, sano e nutriente.

Dal sapore unico e impareggiabile, il Riso Flora Carnaroli è invece perfetto per risotti densi e cremosi: i suoi chicchi, grandi e consistenti, con una buona capacità di assorbimento ed una equilibrata perdita di amido durante la preparazione, garantiscono una cottura omogenea ed una mantecatura da intenditori. Ideale per un risotto agli asparagi o con zucca e provola affumicata. B cod 25221

Ecorì

Le tipologie di riso

Il riso è un cereale molto diffuso del quale è conosciuta soprattutto la specie Oryza sativa, coltivata nelle tre sottospecie Indica, Japonica e Javanica. La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. L’Italia, con oltre 40 milioni di quintali, rappresenta il principale produttore europeo e il 27° a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente tra il Piemonte e la Lombardia, nel triangolo Vercelli-

Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Veronese, e in Sardegna, nella valle del Tirso.

La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza: a chicco tondo (riso comune), a chicco medio (riso semifino e fino), a chicco lungo (riso superfino) di tipo A e di tipo B. Per tutte le principali tipologie cercare sul sito www.italiaatavola.net il codice B cod 25183.

Il Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. È infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po’ di dedizione e fantasia, si riesce a ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi ed economici.

Il Riso Carnaroli Ecorì è certificato. Tiene la cottura in modo naturale ed eccelle nei risotti. È ottimo in ogni altro tipo di preparazione perché esalta i sapori dei cibi. La qualità del Riso Carnaroli Ecorì, così come quella degli altri tipi di risotti che portano il marchio dell’azienda vercellese (Arborio dal chicco molto grosso, Baldo molto versatile, Vialone nano, S. Andrea prevalentemente giovane, Roma dal chicco grosso e allungato) è superiore. Una garanzia per i professionisti della ristorazione. B cod 22313

aprile 2012 · Italia a Tavola 23