Eora è come una gara contro il tempo. Mentre Draghi e Meloni organizzano un passaggio di consegne per contra stare efficacemente il caro energia che sta mettendo in ginocchio mezza Italia, le imprese dell’accoglienza cercano soluzioni tampone per non chiudere. Dopo due anni di pandemia (che non è ancora domata e potrebbe rialzare la testa in poche settimane), bar, ristoranti e hotel devono fare i conti con costi fissi pratica mente insostenibili. Al punto che, dai panettieri alle trattorie, si allunga ogni giorno l’elenco di chi getta la spugna e, invece del menu, espone in vetrina le bollette di gas ed elettricità con co sti alle stelle per spiegare perché chiude.
E al tempo stesso fioccano le proposte e i suggerimenti per come risparmiare ogni gior no: dall’eliminazione degli arrosti (che richie dono tempi lunghi di cottura e quindi elevato consumo di gas) alla riduzione di qualche gra do della temperatura dei frigoriferi. E speriamo solo che dopo lo spegnimento dei “funghi” nei dehors (che segue l’obbligo di non superare i 29°C nel riscaldamento) non si pensi di rispar miare anche sul lavaggio delle tovaglie o delle lenzuola dopo che alcune lavanderie industria li (aziende energivore) hanno aumentato le ta riffe di quasi il 30%.
Ridurre i consumi e tornare a un po’ più di sobrietà sarebbe più che opportuno al di là dell’attuale crisi energetica, ma non può essere certo questa la soluzione al disastro che si sta preparando. La mancanza di gas potrebbe col
pire tutti, portandoci inevitabilmente ad una condizione da stato di guerra.
Ricordare le follie di quanti si oppongono ancora oggi a termovalorizzatori, gassificatori, pale eoliche o pannelli fotovoltaici in nome di una falsa tutela ambientale sarebbe un po’ come sparare sulla croce rossa. Ma certo non si può nemmeno fare finta di nulla e sperare che altri, più accorti di noi, ci allunghino parte della loro coperta, già corta. Si deve bloccare subito la rincorsa dei prezzi energetici e ricor darsi che il turismo rischia oggi almeno quanto l’industria siderurgica: la chiusura di decine di migliaia di imprese famigliari avrebbe effetti catastrofici per tutti gli indotti, dalla filiera agro alimentare a chi produce forni.
Prezzi controllati (anche per scongiurare nuove speculazioni come quelle sulla benzina che, pur non avendo mai rischiato di mancare, era salita ad oltre 2 euro al litro) e tassazione ai massimi livelli sugli extraprofitti delle aziende energetiche sono alcuni dei provvedimenti che il nuovo Governo dovrà inevitabilmente adotta re, togliendo ogni genere di vincolo (che non sia legato alla sicurezza) per la realizzazione di impianti per produrre energia, ovviamente me glio se pulita. E se anche dovremo stare un po’ più al freddo, l’importante è poter bere delle
C’è bisogno di ridurre i consumi e tornare a un po’ più di sobrietà, ma il nuovo Governo dovrà al più presto adottare provvedimenti come il controllo dei prezzi e la tassazione sugli extraprofitti delle aziende energetiche
Una grande mostra celebra e ripercorre la storia dal Consorzio, nato nel 1932, attraverso opere d’arte, immagini d’e poca ed esperienze immersive. 90 anni che scorrono piacevoli come un calice di Asti
Proseguono le cene con le eccellenze lombarde
Prenotare hotel e ristoranti La tecnologia ottimizza l’esperienza
Robot, l’interazione intelligente per i ristoranti
Servizio in sala, sempre più smart e a misura di cliente
Caro energia, tutte le soluzioni per risparmiare e salvare l’attività
“Aiuti Ter”
d’imposta anche per bar e ristoranti
energetica, servono progetti
medio e lungo periodo
realizzare una perfetta spuma a caldo con il sifone?
Claudio Marcozzi, l’arte di creare emozioni attraverso i dolci
creatività di Nello Iervolino incontra le farine Mulino Caputo
e sensibilità degli operatori, garanzia di sicurezza alimentare
e radicchio di Chioggia, un gioco di contrasti tutto da provare!
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Rito del caffè, consumi in crescita nel mondo, Paesi nordici in testa
ha lasciato Toni Sarcina, un vero Signore e Maestro della Cucina italiana
La pasta italiana è uno dei pro dotti più noti della nostra ali mentazione: non a caso i nostri antenati, emigrati all’estero alcune ge nerazioni fa, erano chiamati “macchero ni”. La pasta (come prodotto e come piatto), varcando i confini nazionali, è stata apprezzata e si è diffusa in tutto il mondo. La sua qualità più che ve dersi, si sente al palato e dipende degli ingredienti con cui è fatta; essenziale il grano, assoluta mente duro e di grani seleziona ti. Importanti anche le tecniche di lavorazione che hanno trovato in noi italiani grandissimi esperti nonché mae stri.
La guerra in Ucraina ha messo con le spalle al muro alcuni produttori con la crisi per l’importazione, da quei luo ghi, di grano e mais (ed altro); si trat ta di produzioni che vengono utilizza te dall’industria alimentare italiana per sopperire la mancanza del prodotto pri mario locale. La pasta così prodotta è venduta poi con la dicitura “solo grani italiani”. Benché i referenti del nostro comparto industriale riferiscono a cuor sereno sulla veridicità delle loro affer mazioni, molti consumatori si fanno del le domande e sollevano dubbi, specie ora che i rincari (oltre che per costi ener getici di produzione industriale) sono lievitati a dismisura.
Trovo corretto ed onesto verso i consumatori la posizione del nostro “main partner”, grossissimo produttore di pasta con una grossissima esporta zione, che giustamente ricorre e ricono sce le importa zioni di grano
se quelle per alimentazione della zoo tecnica. Numerosi produttori, specie americani, utilizzano sementi Ogm, e durante la loro crescita, alti dosaggi di fertilizzanti e pesticidi, maggiori rispetto a quello consentito dalla legisla zione della Ue, sia per l’alimen tazione umana che animale.
dall’estero (non solo Russia e Ucraina), riservando le nostre produzioni di grano nazionali alla alta gamma dedita alla ri storazione professionale e gourmet.
Al di là di queste considerazioni, la Federcuochi è particolarmente preoc cupata, per il rischio di dover rinunciare alle produzioni di cereali (grano, mais ed altri simili) non geneticamente modi ficate (senza Ogm): le attuali scorte in nostre mani sono arrivate al limite per le produzioni delle nostre paste, compre
Infatti il pericolo di ritro varsi, dopo anni di “battaglie legislative” contro le grosse lobby dell’agroalimentare, di do ver bere latte di mucca, o mangia re uova da galline alimentate con mangimi non pienamen te consoni è veramente fon dato, così pure una buona e sana spaghettata. Si tratto di un pensiero mio e comune a tanti consumatori, con la viva speranza che questa guerra presto abbia termine, per un ritorno a una normalità dei mercati e de gli approvvigionamenti, oltre che di mor ti inutili. Di certo la Fic, come in passato, ora e sempre, vigilerà e garantirà il man giare buono e sano.
L’estate è andata bene, ma resta il tema della mancanza di personale. Spetta alle associazioni continuare a lavorare sulla formazione dei giovani, in modo da risolvere un problema che rischia di essere sempre più grave
La stagione estiva che si è ap pena conclusa ha riportato il sorriso al mondo dell’acco glienza. “Quasi” tutto è andato per il verso giusto. Affluenza italiana e inter nazionale, un panorama di offerta turi stico gastronomica di alto profilo a tutti i livelli, condizioni meteo in genere con il vento in poppa.
Il “quasi” è però riferito a una spina nel cuore del settore: la carenza ormai cronica di personale in sala, in cucina, al ricevimento. La nostra ospitalità, sotto questo punto di vista, corre, ma con affanno. Euro-Toques, da sempre, si batte per formare le nuove genera zioni. E oggi la nostra visione diventa un pressante senso di realtà. Certo, noi partiamo da lontano con l’impegno per promuovere l’educazione gastronomi ca fin dall’infanzia a livello scolastico.
Ma il nostro compito è anche quel lo di affiancare gli allievi più grandi, quelli che hanno già fatto una scelta di
campo iscrivendosi a una scuola al berghiera. È fondamentale non la sciare gli studenti nel loro mondo didattico. Hanno il diritto di con frontarsi in modo diretto con i professionisti. Si deve istituire un punto d’incontro privilegiato, che sia fonte di motivazione.
Già in passato Euro-Toques ha atti vato contatti con il mondo scolastico professionale. Per la nostra associa zione questo fil rouge è un cordone ombelicale che deve alimentare e in coraggiare le nuove generazioni. I cuo chi di domani sanno che possono e devono contare sull’esperienza di chi ha già affrontato le gioie e i sacrifici di questo mondo che, oggi più che mai, ha bisogno di nuova linfa e cerca forze fresche e nuovi entusiasmi.
Il nostro progetto di collaborazione non si arresta. A maggior ragione quando in questo mese di ottobre Se nigallia, capitale europea 2022 dell’ac
coglienza turistica e della ristorazione, è la sede della 35ª edizione dell’Annual conference Aeht (Association eu ropéenne des Ecoles d’hotellerie et de Tourisme), l’incontro annuale delle scuole turistico alberghiere d’Europa. Presenti 350 studenti e 750 ospiti per una manifestazione che unisce turi smo, cultura ed enogastronomia. Eu ro-Toques sarà presente.
Per arrivare preparati al Natale è importantissi mo partire con molto anticipo, praticamente iniziare a Pasqua a organizzarsi per le fe stività natalizie, e viceversa, questo perché le tempistiche e la logistica organizzativa sono complesse e vanno delineate per tempo. Per ottimizza re il processo, conviene pensare ai nuovi panetto ni già quando si preparano le colombe, a Pasqua. Si ha l’impasto pronto sottomano e si possono già fare delle prove, per portarsi avanti.
Teniamo presente poi che ci sono gli ordini delle azien de che fanno i regali aziendali a Natale, magari personaliz zati: questa clientela richiede di vedere il listino delle propo ste e dei prezzi entro il mese di maggio. Suggerisco sempre di proporre uno, due o massimo tre novità all’anno, non di più, meglio se limited edition. Inoltre, è opportuno prendere in esame le vendite dell’anno precedente, vedere cosa è an dato meno e sostituirlo con le novità.
Se fossero avanzate, come può succedere, molte confe zioni di un prodotto che non avremmo rinnovato, conviene comunque metterne in produzione un numero corrispon dente alle confezioni avanzate, così da esaurire tutto, senza rimetterci. L’ideale - una volta scelti e confermati quantità e tipologie - è mandare in stampa le scatole e le shopper (se ci sono dei prodotti premium, è meglio prevedere dei sac chetti speciali dedicati, che impreziosiscano il prodotto e
diano un feel da boutique) entro il mese di luglio, per non avere pro blemi di fornitura carta/cartone ecc.
Anche le materie prime che ser viranno a preparare i panettoni van no prenotate e/o preparate per tempo, possibilmen te entro l’estate. Consi deriamo che la spedi zione dei prodotti finiti e confezionati deve partire verso l’8-10, massi mo 15 novembre. Nello stesso periodo deve partire anche la campagna natalizia, piccola o grande che sia, radiofonica, di cartellonistica o cartacea - anche solo dei manifesti per comunicare le proprie novità, meglio se abbinata a un even to locale, così da toccare più persone nell’area.
Infine, un altro punto veramente importante: predisporre in negozio degli assaggi da degustare, offrendoli con il caffè o semplicemente sul banco, in modo da far conoscere ai propri clienti, in anteprima, le novità del Natale. Per la degu stazione, utilizziamo i panettoni venuti imperfetti, tagliati a cubetti, sempre per evitare sprechi.
Angelo Musolino Presidente Conpait
Avremmo voluto parlare, ancora una volta, di qualità. Di formazione continua. Di risultati in credibili raggiunti dalle pasticcerie Conpait. E di dolci soprattutto. Ma come si fa in un periodo come questo, con l’autunno che già testimonia la grande sof ferenza del mondo aziendale?
L’aumento della spesa energetica ha già iniziato a mietere le prime vittime, causando gravi difficoltà per la sopravvivenza di decine di migliaia di attività produttive in tutto il Paese. Le piccole realtà artigianali devono fare i conti con rincari delle bollette che possono arrivare fino al triplo delle somme precedenti.
Come può salvarsi allora la pasticceria? Cosa si può fare? Le proposte delle varie forze politiche in campa gna elettorale hanno spaziato dal potenziamento e la proroga delle misure già stanziate dal governo Draghi, fino allo stabilire un tetto al prezzo del gas nell’Unione europea e uno nazionale a quello dell’energia elettrica.
Noi di Conpait aggiungiamo un ingrediente fonda
mentale: la qualità delle scelte e la positività che con traddistingue chi ha lavorato sodo da sempre. Pur se emblematici sono i casi di alcune storiche pasticcerie italiane chiuse e in attività da oltre cent’anni, riteniamo che per scongiurare un effetto domino occorra interveni re immediatamente con un taglio secco della tassazio ne. Per i dipendenti, per le nostre attività, per i nostri clienti. Siamo convinti si possa fare. E noi, tornare a par lare di dolci e ricette, nuove creazioni e successi golosi. Conpait, come sempre, è vicina a tutti i pasticceri italia ni. Non escludendo affatto azioni importanti se le cose non dovessero cambiare.
Il mandato che mi vede alla presidenza della Federazione, parte lancia in resta con un evento di alto profilo: il Campionato del mon do del Panettone, con la finale in programma il 23 ottobre a Fiano Romano (Rm). Non una competizione come tutte. Abbiamo infatti deciso di istituire una giuria, certo di alto profilo internazionale, composta da maestri pasticceri esterni alla Federazione in ternazionale pasticceria gelateria cioccolateria.
Oggi infatti è più che mai necessaria un’aper tura per la categoria; vanno infrante le barriere imposte dai loghi. La collaborazione tra i professionisti deve essere un punto fermo. Parola d’ordine, quindi, siner gia. Tra gli obiettivi della mia presidenza la volontà di apri re l’associazione agli altri sodalizi di categoria.
Credo che in Italia ci stiamo un po’ tutti disgregando a livello associativo. Ciascuno porta l’acqua al suo mulino senza capire che gli obiettivi e l’impegno delle associa zioni sono di fatto gli stessi: migliorare la crescita profes sionale del settore. Interagendo quindi con altre associa zioni si possono ottenere risultati migliori.
Su queste basi il concorso che vedrà premiati i miglio ri panettoni del mondo in diverse categorie, si rivela un ulteriore trampolino di lancio per il settore. Oggi il panet tone è un prodotto che da nord a sud accomuna l’Italia. Viene realizzato con arte in ogni regione ed è quindi un meraviglioso ambasciatore del made in Italy in ogni con tinente. Facendo squadra favoriamo il nostro settore e vinciamo tutti. Tra le fondamenta della mia visione strate gica un posto di rilievo spetta anche alla formazione.
Dobbiamo guidare i giovani verso questa professione che richiede sacrifici, ma che ricompensa con enormi soddi sfazioni. Anche in questo caso gli orizzonti vanno amplia ti imparando a guardare oltre. Guidare il ricambio genera zionale è una priorità.
Plasmare giovani professionisti e caricarli di entusia smo significa donare valore aggiunto alla nostra arte e al contempo alimentare una filiera dal rilevante peso econo mico e sociale nel nostro Paese.
Ho letto molti anni fa il li bro “Please don’t just do what I tell you. Do what needs to be done”, scritto da Bob Nelson. Questo testo parlava delle necessità operative aziendali di essere effi cienti e soddisfare i clienti delegando respon sabilità a tutto il personale senza distinzione di ruoli o scala gerarchica. Lasciare che la persona a diretto contatto con l’ospite potesse avere l’autonomia di uscire da quelle che erano le indicazioni di massima della compagnia e prendere decisioni al fine di soddisfare l’ospite.
Il presente ed il futuro ci vedranno sempre di più mirati a valorizzare il comportamento di ogni nostro collabo ratore al fine di creare un ambiente ar monico dove il cliente sia pienamente soddisfatto e desideri ritornare. Dob biamo delegare alla nostra linea di “front” l’autonomia di prendere decisio ni senza avere la paura di essere richia mati o sanzionati per errori commessi. Gli errori aiutano a crescere e forgiano i collaboratori migliori. Con l’autonomia il personale acquisisce più padronanza
nelle sue capacità e non potrà che ese guire al meglio il suo incarico nel rap porto con i clienti. Con l’autonomia il collaboratore continua a sviluppare ed accrescere le capacità/risorse che lui stesso non sapeva di avere.
Dobbiamo creare un ambiente dove il collaboratore abbia la certezza di es sere utile ed essere stimato e rispettato per quello che è e che fa rendendolo consapevole del valore aggiunto da lui apportato all’esperienza dell’ospite. Jan Carlzon nel suo libro “Moments of truth” dice che una persona senza informa zioni non può farsi carico delle respon sabilità; una persona alla quale viene data la giusta formazione è naturale che si faccia carico delle responsabilità demandate.
Un efficiente ho tel “guest oriented”, incomincia dalle capacità della sua prima linea di saper pren dere decisioni verso il cliente in autonomia per soddisfare e sorprendere l’ospite. Al dirigente la re sponsabilità di farlo diventare un vero le ader, creare un am biente di lavoro dove
la prima linea accetti ed esegua le responsabilità demandate con sicu rezza. Trasmettere e far vivere in ogni momento la visione, la missione e i va lori dell’azienda. Il direttore non può più essere un dirigente isolato che imparti sce ordini a persone che non conosce, ma deve essere un visionario, uno stra tega, un comunicatore, un maestro e saper ispirare chi lavora per lui.
Francesco Guidugli
olidus, I professionisti dell’Ospitalità” partecipe rà alla prima Conferenza programmatica nazio nale degli Stati generali del Turismo che si terrà a Chianciano Terme (Si) dal 28 al 29 ottobre 2022. Su invito del ministero del Turismo, è per l’asso ciazione delle associazioni profes sionali del mondo alberghiero italia no motivo di grande orgoglio soprattutto per i tanti professionisti dell’ospitalità che si sentono anche loro responsabili delle sorti del setto re turismo del nostro Paese. Da tem po cercavamo di far sapere che eravamo disponibili a portare le nostre esperienze ai tavoli di crisi ed ai ta voli di lavoro, ora finalmente saremo pronti a portare il nostro contributo in ma niera collaborativa, guardando al futu ro.
Il turismo per l’Italia, o meglio l’in dustria del turismo di ultima generazione, è diventato un moto re strategico di sviluppo perché traina agricoltura (il fenomeno del chilometro zero), merchandising (che è sia artigianato che moda), istruzione (le università, le scuole alberghiere, i master post diploma), intrattenimento (film e serie televisive ambien tati nelle destinazioni turistiche), manifatturiero (moda, de sign), informatica (il fenomeno degli influencer per esempio).
Il turismo è un settore ad alta intensità di lavoro (e di occu pazione di conseguenza) che nel passato è stato compresso dai contratti sindacali perché buona parte degli stipendi erano erogati in nero (anche con le mance). Il turismo di ultima gene razione pretende contratti di lavoro sempre più chiari e consi stenti. Chi non è soddisfatto degli stipendi erogati in Italia, tro va facilmente lavoro all’estero perché la nostra forza lavoro è
considerata tra le migliori sia per preparazione che per menta lità. Abbattere il costo del lavoro (defiscalizzandolo in parte) è diventato prioritario per mantenere in Italia la forza lavoro più qualificata e per attrarre nel settore le nuove generazioni. Il ruolo strategico del turismo è l’altro aspetto per ridefinire l’identità e il futuro urbanistico dell’Italia. Ita lia e Francia a partire dagli anni Settan ta hanno inventato il concetto di cen tro storico da conservare e difendere dalla speculazione immobiliare.
Il Comitato della convenzione, chiamato Comitato per il patrimonio dell’umanità, ha sviluppato dei criteri precisi per l’inclusione dei siti che rappresentano delle particolarità di eccezionale importan za da un punto di vista culturale o naturale. L’Italia è il Paese che ne ha tratto il maggior beneficio risultando prima e mantenen do quella posizione nonostante l’arrivo di un competitor formidabile come la Cina (che è 31 volte più grande di noi e ha una storia di almeno 4mila anni). Allo stato attuale, sono 58 i siti italiani che fanno parte del Patrimonio dell’umanità Unesco contro i 56 della Cina e i 51 della Germania. Il paesaggio, e la sua conservazione sia naturale che urbana, la storia, la cultura, le persone, vanno po ste al centro di qualsiasi programma di governo del nostro Pa ese. Oggi non è così. Lo deve diventare.
difficile da fare in quanto porterebbe alla perdita della cliente la, già provata dai rincari della vita quotidiana.
La prospettiva economica Iitaliana Istat per il biennio 2022/2023 prevede un aumento del Pil a +2,8% per il 2022 e a più 1,9% per il 2023; un dato roseo per il futuro ma che cozza terribilmente con l’odierna realtà. La liberalizzazione europea del gas è la conseguenza di un’iniziativa avviata per la prima volta nel 1996 e rafforzata nel 2003 e nel 2009, concepita per garantire la sicurezza degli approvvigionamenti, dell’efficien za del servizio e dei prezzi più bassi.
Confrontando la situazione degli anni Novanta, quando ogni Paese aveva il proprio mercato, il proprio monopolio e la propria politica energetica l’iniziativa è stata sicuramente un successo. Oggi paghiamo i problemi di due anni di pandemia e indubbiamente la guerra in Ucraina.
Pandemie, guerre, tensioni e rincari sono arrivati come un terremoto in tanti settori tra cui la ristora zione. La corsa all’aumento dei costi energetici sta mettendo in grave difficoltà il settore dei servizi, il valore delle bollette è decuplicato e tutto ciò rappresenta un grave danno soprattutto per la ristorazione, basti pensare all’ampio uso dei forni e dei frigoriferi sempre accesi in ambiti quali bar, sale e ristoranti.
Le impennate dei prezzi mettono a rischio la prosecuzione delle attività, considerato che il prezzo del gas ha raggiunto i 500 euro per Mwh mentre un anno fa era pari a 111 euro per Mwh. E cosa dire delle materie prime? Continuano a salire i prezzi di carne, farinacei e di frutta e verdura. Per fronteggiare questo trend negativo bisognerebbe ritoccare i listini, scelta
Come affrontare il domani prossimo? Nessuno ha una ri sposta, perchè con questi chiari di luna non esistono soluzioni di logica. Si potrebbero studiare, con tecnici del settore, solu zioni per abbassare i consumi di elettricità e gas, costruire un turn-over per i dipendenti, ma questi non sono altro che sem plici palliativi. Credo che senza un forte aiuto statale e soprat tutto dall’Unione Europea consistente in sgravi fiscali ed eco nomici avremo una miriade di chiusure. È necessaria una mobilitazione globale per una cura duratura e settoriale, se vogliamo salvare un settore e il suo fondamentale indotto.
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Bernardo Ferro P residente Abi Professional
Abi Professional sta vivendo una stagione di rinascita dopo due anni di crisi. Ora è tempo di autunno e di ripartenza strutturale, con più soci e tante novità in arrivo. Sempre all’insegna della professionalità
Cari lettori e cari associati Abi Professional, ripren diamo il nostro appuntamento mensile dopo la “pausa” estiva con un sincero saluto all’autunno. L’estate è stata proficua quasi ovunque e mi auspico an che per tutti: c’è stato tanto impegno e sacrificio da parte nostra e ora viviamo la speranza di una stagione invernale positiva, sempre mantenendo alta l’attenzione grazie alla professionalità che distingue la categoria.
Nonostante l’estate Abi Professional non è andata in “vacanza” ma ha lavorato alacremente per l’atteso con corso nazionale, il main event per il 2022 che quest’anno si terrà dall’8 al 10 novembre in Sicilia, a Isola delle Fem mine in provincia di Palermo. Inoltre, a ottobre ci saranno anche il celebre Elba Drink, un’iniziativa stupenda che ha come tema di fondo il buon bere consapevole, e la Skyway cocktail competition a Courmayeur (Ao), un con corso incredibile - il più alto d’Europa - che vede protago nista il Génépy tipico delle nostre montagne.
Ora vorrei che l’associazione - che è costantemente attiva - coinvolgesse sempre più soci: per fornire aiuto nel cercare lavoro; per supportare eventi e presentazioni; per organizzare masterclass e attività. Crediamo tutti nella ripartenza e ci stiamo impegnando insieme affin ché Abi Professional possa essere al vostro fianco per aiutarvi a superare ogni difficoltà pratica.
Mi piace, ancora una volta, ricordare i cinque sostan tivi che avevo identificato all’inizio del mio mandato: ri spetto, chiarezza, disponibilità, trasparenza e onestà. Adesso sono più attuali che mai per descrivere lo spirito che vorrei trasmettervi. Questo è il mio augurio per quest’autunno: stiamo andando bene e allora avanti tut ta, resto sempre a disposizione per suggerimenti e per un aiuto concreto.
T redici ristoranti di alto livello sono diventati testimonial degli abbinamenti d’eccellenza tra Grana Padano Dop e i vini lombardi pro mossi da Ascovilo. Questo l’obiettivo del progetto di Italia a Tavola intitolato “Eccellenze europee del gusto (www.borntobetogether.eu) Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, che prevede un calendario di appuntamenti, dal 21 set tembre 2022 al 31 gennaio 2023, per gustare un temporary menu studiato ad hoc degli chef. Il menu speciale si potrà ordinare fino ad esaurimen to dei prodotti e sarà costituito da 4 portate - anti pasto, primo, secondo, dessert - realizzate con tre diverse stagionature di Grana Padano: 12, 18 e oltre 20 mesi. In abbinamento alle portate e alle diverse stagionature di Grana Padano, saranno servite diver se tipologie di vini lombardi selezionati da Ascovilo.
In queste pagine i prossimi cinque menu e i contatti per prenotare. Nei pros simi numeri di Italia a Tavola pubblichere mo i successivi appuntamenti. �� cod 89843
Dove Data
settembre Antica Cascina San Zago Salò (Bs)
Ristorante La Sprelunga Seveso (Mb)
settembre Osteria da Pietro Castiglione delle Stiviere (Mn) 11 ottobre Trattoria Masuelli San Marco Milano
ottobre Hotel Ristorante Il Belvedere Torno (Co)
ottobre Ristorante La Filanda Macherio (Mb)
novembre Umberto de Martino San Paolo D'Argon (Bg)
novembre VIVA Viviana Varese Ristorante Milano
novembre
novembre
novembre
gennaio
gennaio
Belvedere
Casartelli 3 - 22020 Torno
-
Uovo in camicia su fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi e guanciale croccante
Linguine di Gragnano, aglio, olio e peperoncino alla crema di Grana Padano Dop 18 mesi e zenzero
Petto di anatra cotta a bassa temperatura e arrostita con mirtilli e sifonato di Grana Padano Dop 18 mesi
Mousse Grana Padano Dop 12 mesi e aceto balsamico di Modena
IL MENU | dal 2 novembre
La granita, la brioche e l’uovo - uovo perfetto, spuma al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, granita al caffè e la brioche con il tuppo
Ceppo acceso - carnaroli, mandorle tostate, basilico liquido, scampo di Mazara del Vallo, perle di tartufo, Grana Padano Dop 18 mesi
Il moro sotto al vulcano - Glacier 51, salsa alla mugnaia e patata fondente al Grana Padano Dop 18 mesi
cheesecake a CaltagironeGrana Padano Dop 12 mesi
Ristorante La Filanda
Milano
- 20846
Umberto De Martino
Flan di Grana Padano Dop 18 mesi, zuppetta di funghi, brodo affumicato
ripieni di guancia di vitello, spuma di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, bietole e cavoli
Filetto di fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati
Frittella di Grana Padano Dop 12 mesi, miele d’acacia e tartufo nero
MENU | dal 16 novembre
l’autunno Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato, fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe
profumo del sottobosco
porcini
scaglie
con carattere
Raviolo
plin
Grana
Royale di
Grana
mesi
Viviana Varese
Grana Padano
Siamo nel Parco delle Groane, a Seveso (Mb), la casa della famiglia Radici (Franco in
sala, la moglie Virginia e il figlio Ste fano in cucina) per il primo appunta mento di una serie di serate dedicate alle eccellenze della Lombardia. Filo conduttore l’abbinamento e la degu
Alberto Gottardi, Pietro Di Lernia, Alberto Lupini, Carlo Veronese, Beppe Casolo e Tiberio Kodrastazione delle tre stagionature di Gra na Padano e in questo caso di tre vini dell’Oltrepò Pavese. Il progetto di Ascovilo, Grana Padano e Italia a Ta vola è infatti intitolato “Nati per stare insieme: Restaurant Week”, per gu stare un temporary menu studiato ad hoc dagli chef.
La cena vera e propria è stata infatti introdotta da un momento dedicato a giornalisti, ristoratori, addetti ai lavori e gourmand in cui, moderati dal diretto re di Italia a Tavola Alberto Lupini, gui dati da Beppe Casolo (Onaf) e da Tibe rio Kodra (Ais), Pietro Di Lernia (Enolo go di Terre d'Oltrepò) e Carlo Veronese (Direttore Consorzio Tutela Vini Oltre pò Pavese), si è potuto osservare e assaporare le differenze tra le varie stagionature di Grana Padano in pu rezza e in abbinamento ai vini scelti.
Il 12 mesi, note lattiche, di burro appena sciolto, di panna, dal gusto delicato in cui affiora tutto il sapore del latte e leggere note vegetali; il 24 mesi più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; infine il 30 mesi, gusto sa porito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca.
Con il 12 mesi Tiberio Kodra ha scelto “Il Marinoni” 2020 Oltrepò Pa vese Doc Riesling dell’Azienda Cà Del Gè. Paglierino lucente, al naso emer gono note di idrocarburi classiche del vitigno, note erbacee di mentuccia e fieno e leggera pesca bianca. In boc ca spicca subito l’acidità e la sapidità, buona persistenza.
Con il 24 mesi il Pinot Nero Rosé Cruasé 2019 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda Pietro Torti. Bellissimo colore rosa lucente con sfumature che tendono al salmo ne, bollicina fine. Al naso frutta (aran
Stefano Radici
cia sanguinella e ciliegia) e fiori (gera nio). In bocca è sapido, con buona acidità e con coerenza dei profumi.
Con il 30 mesi il “Collezione” 2008 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classi co dell’Azienda La Versa. Perlage fi nissimo e persistente, dorato lucente, al naso è fragrante con note di pan brioche e creme caramel, frutta secca e scorza d’arancia. In bocca è fresco e pulito, estremamente sapido, ritorna la frutta secca, lunga persistenza.
La cena Spazio quindi alle creazioni dello chef Stefano Radici, 4 portate - anti pasto, primo, secondo, dessert - tutte realizzate con le diverse stagionature di Grana Padano.
Si parte con il benvenuto di Stefa no, “La patata in crosta di sfoglia con purea alla cannella, tartare di missoltini su fonduta al Grana Pada no 12 mesi (1)”, un piatto sorpren dente, delicato e intenso allo stesso tempo, il gusto dei missoltini smor zato e avvolto dalla cremosità della fonduta. Una piccola nota, questo piatto è una citazione e un omaggio a Vittorio Fusari e alla sua famosa “Sfogliatina di patate e caviale”. In abbinamento il “Collezione” 2008 Ol
trepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda La Versa.
E chi l’ha detto che il formaggio non si sposa con il pesce? A dimo strarlo il primo “Bigoli al torchio, Grana Padano 20 mesi, pepe e von gole (2)”, una cacio e pepe di pasta fresca con una marcia in più dal toc co marino. Il vino scelto in accompa gnamento è stato il Pinot Nero Rosé Cruasé 2019 Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico dell’Azienda Pietro Torti.
Delicatissimo gioco di consisten ze il secondo, “Mousse di baccalà con cialde di Grana Padano 30 mesi (3)”, cremoso, croccante e avvolgen te, accompagnato dalla sapidità de “Il Marinoni” 2020 Oltrepò Pavese Doc Riesling dell’Azienda Cà Del Gè.
A chiudere un dolce sorprenden te, la “Bavarese alle olive con gelato al Grana Padano 12 mesi (4)”, sor prendente per il gusto delle olive, an che caramellate, addolcito dalla deli catezza del gelato in un gioco di umami eccezionale. �� cod 90214
Ascovilo, Grana Padano e Italia a Tavola, grazie all'ospitalità di Carlo Bresciani, hanno animato la seconda cena dedicata all’abbinamento del formaggio Dop più consumato al mondo con il meglio dei vini lombardi
Un’antica cascina dall’elegan te fascino seicentesco, una location indimenticabile, dal Lago di Garda - sul quale si affaccia la città di Salò (Bs) - al verde rigoglioso delle colline. Tutto questo (e di più) si trova nell’Antica Cascina San Zago. Padrone di casa Carlo Bresciani, mem bro di Euro-Toques Italia. Carlo è mae stro di cucina, vicepresidente vicario della Fic, la Federazione italiana cuo chi, presidente di Fic Promotion srl, docente di cucina italiana e appassio nato di cucina giapponese. Queste sono le premesse del secondo di tredi ci appuntamenti del progetto di Asco vilo, Grana Padano e Italia a Tavola “Nati per stare insieme: Restaurant Week”, occasione ideale per gustare un temporary menu studiato ad hoc dagli chef.
La cena è stata introdotta da un mo mento dedicato a giornalisti, ristoratori, addetti ai lavori e gourmand in cui, mo derati dal direttore di Italia a Tavola Al berto Lupini, guidati da Federico Bovari ni (Ais), Ugo Bonazza (Onaf), Giovanna
Prandini (Presidente Ascovilo) e Chiara Tuliozi (Azienda Ricchi), è stato possi bile scoprire le qualità delle varie sta gionature di Grana Padano Dop e gio care con gli abbinamenti dei vini in de gustazione.
Il Grana Padano 12 mesi ha note di latte, burro e panna, gusto delicato in cui affiorano leggere note vegetali; il 18 mesi più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda, il burro si fa cotto, note accennate di frutta secca e frutta tropicale; infine la stagionatura oltre i
Ugo Bonazza, Giovanna Prandini, Carlo Bresciani, Alberto Lupini, Chiara Tuliozi e Federico Bovarini
20 mesi, gusto saporito e pieno, fra grante con note più decise, intense e amplificate rispetto alle altre due sta gionature.
Con il 12 mesi si è preferito il “Clas sese” Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico Pinot Nero Brut dell’Azienda Quaquarini Francesco, Pinot nero in purezza con nette note di frutta (mela e ananas) e pane appena sfornato. Av volgente ed equilibrato, dalla grande freschezza e finale persistente.
Con il 18 mesi il “Meridiano” Garda Doc Chardonnay dell’Azienda Ricchi, Chardonnay in purezza dal colore pa glierino con riflessi dorati, al naso è in tenso, con note di frutta esotica matura e un legno appena accennato che non prevarica. In bocca è corposo e armoni co, morbido e sostenuto.
Per l’oltre 20 mesi invece il “Rile Nero” 2018 Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc dell’azienda Marchese Adorno, ru bino carico, quasi impenetrabile, sento ri fruttati (lampone, prugna e ciliegia) e speziati. In bocca è strutturato ed ele gante, morbido nonostante la giovane età, fresco e gradevolmente tannico.
La cena Chiuso l’interessante momento dedica to al training si è lasciato spazio ai piat ti di Carlo Bresciani, 4 portate, ognuna
realizzata con una diversa stagionatura di Grana Padano. Dopo l’entrée, “Ostrica in brodo di Grana Padano 18 mesi con bastoncini di crudo croccante” con i chiari rimandi all’oriente tanto amati dallo chef, siamo passati all’antipasto, “Bruschetta di pane al Grana Padano Dop oltre 20 mesi con tartare di branzi no tiepido al limone e pepe rosa in leg gero gazpacho (1)” abbinata al Pinot Nero “Classese” Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico Pinot nero, la delica tezza del crudo di pesce, la dolcezza del formaggio appena accennato, chiu se dalla nota vegetale del gazpacho.
A seguire le “Mezze maniche risot tate alla crema di Grana Padano Dop 18 mesi e polvere di pomodoro (2)”, un ricordo e un richiamo alla cucina delle
nonne, delicate e golose che ben si sono abbinate allo Chardonnay “Meri diano” e ne hanno esaltato la comples sità.
Poi è stata la volta del “Carré d’a gnello in crosta di Grana Padano oltre 20 mesi ed erbe fini, carote arrostite e spirale di patate (3)”, cottura eccellente e gustosa che ben accompagnava il Pinot nero Rile Nero in un perfetto giro di walzer. A chiusura un delicato “Muffin salato alle pere con zabaione di Grana Padano Dop 12 mesi (4)”. �� cod 90423
039 5312410
www.anticacascinasanzago.it
L’ intrigante curiosità, un eserci zio davvero stimolante: indivi duare il “primo passo”, lo star ter del ciclo di funzionamento delle strutture ricettive, in esse includendo anche le strutture della ristorazione. Già, qual è il “motore primo”? Di certo, imbarazzante l’ovvietà, la precondizio ne è che la struttura esista. Esiste ed è funzionante. È funzionante e pertanto è pronta ad accogliere i clienti. Cambiamo argomento per un at timo, ci sia consentita questa verde parentesi e parliamo brevemente della Foresta Amazzonica. Domanda: quan ti alberi ci sono nella Foresta Amaz zonica? Risposta: circa 390 miliardi. Chiusa parentesi!
Lo scenario attuale e l’evoluzione tecnologica hanno reso l’atto in sé della richiesta di prenotazione molto più articolato rispetto al passato. Esistono sistemi sempre più all’avanguardia per la gestione del processo, che permettono ai gestori di “capitalizzare” tutte le informazioni raccolte e migliorare l’esperienza dei clienti
La struttura, dicevamo, è pronta ad accogliere i clienti. A questo punto si tratta di compiere tre azioni fondamen tali. La prima, ribadita la precondizione ovvia dell’esistere e del funzionare, è rendersi visibile. La seconda azione è rendere “easy to buy” la proposta di accoglienza. La terza è tesaurizzare tutte le “call” e attivare quel ciclo il cui innesco - eccoci al punto - è dato dalla prenotazione accettata e quindi anda ta a buon fine.
Ma cosa accade quando la prenota zione è andata a buon fine? Dipen de dalla vision e dalla lungimiranza dell’imprenditore, albergatore o risto ratore che sia. Lo scenario attuale ha reso l’atto in sé della richiesta di pre notazione molto più articolato che nel recente passato. Si pensi alla prenota zione in albergo. Siamo proprio certi che prenotare in albergo si traduca semplicemente nella richiesta di una camera per un certo numero di notti e nulla più? Senza neanche entrare nel merito delle numerose opzioni (gara ge, prima colazione, late check-out, fu matori...) pensiamo ad esempio a pre notazioni di sale meeting, sempre più frequenti in epoca di smart working, o a prenotazioni di trattamenti spa e wellness. E nella ristorazione siamo sicuri che si prenota solo un tavolo per “n” commensali? E se si prenota un servizio delivery, un take-away, una cooking class?
Lo spettro dell’atto della prenotazione è ampio e convenzionalmente stabi liamo un “dominio” esteso su tre livelli
che denomineremo come le taglie de gli abiti confezionati: Small, Medium, Large.
Small è quel minimo indispensabi le atto a non generare disservizio. La richiesta di prenotazione, sia attraver so piattaforma di soggetto terzo sia attraverso il sito proprietario, è stata lanciata; il sistema l’ha presa in cari co e fatti i controlli di disponibilità e di prezzo aggiornato, la evade dichiaran dola “accettata” al cliente, che quindi è atteso in struttura in data certa (e an che orario certo, soprattutto nel caso della ristorazione). Nel caso dell’ho spitality, quasi sempre contestuale all’accettazione della prenotazione c’è anche la transazione del pagamento. Null’altro. Un null’altro che è già tanto se comparato al... niente (semplice mente non prenoto e poi si vedrà) ma anche - roba del passato - alla preno tazione telefonica con forte alea di im punità e non rintracciabilità a fronte di ingiustificati “no show”.
Medium ha di base, come primo tassello, la Small; ma poi molto al tro. Questo “altro”, è reso possibile fondamentalmente da un approccio virtuoso: avere contezza della pre ziosità dei dati e giovarsi quindi della Big Data Analytics. La prenotazione va ben oltre lo scambio minimo di informazioni consistente in richiesta con esito duale: accetto la prenota zione e ti aspetto in struttura; oppure respingo la prenotazione e... chi si è visto si è visto. Dal momento stesso in cui il potenziale cliente fa richiesta di prenotazione, introito con la doverosa liceità (la casella di spunta sull’assen so all’utilizzo delle informazioni) tutti i dati che il potenziale cliente mi forni sce. Li lavoro in accezione duplice: a costruire dashboard significativo ed a costruire relazione puntuale “two ways” con il cliente. Una dashbo
ard costantemente aggiornata saprà darmi informazioni sinottiche sulla provenienza delle richieste di prenota zione, sui periodi più richiesti, sui gior ni di permanenza, sulla composizione familiare, sulle richieste particolari, ed altro ancora. La relazione puntuale con il singolo cliente comporta invio non ossessivo, bensì puntuale e gar bato, di mail che ricordino l’imminen za della data di arrivo, che chiedano se vi sono esigenze particolari, che suggeriscano varie opzioni di soggior no, che consiglino escursioni ed altro ancora. La relazione principia prima dell’arrivo del cliente e non si esauri sce al check-out ma va ben oltre, fino a ritenere oramai il cliente in ascolto costante grazie all’invio di newsletter e/o comunicazioni personalizzate in funzione del profilo che abbiamo co struito su di lui introitando abitudini e comportamento.
Large ha di base Medium ed ha sua preziosa aggiunta di valore nell’in tegrazione dei dati forniti dalla preno tazione e arricchiti dalla relazione “two ways”, con il software gestionale che governa l’in tero ciclo aziendale. La prenotazione, in fun zione delle date, delle persone e della loro tipologia (adulti e bambini) innesca preliminarmente in modalità predittiva (e qui subentrano applicazioni di AI = Intelligenza Arti ficiale), e nel duran te in modalità certa, turnazioni di perso nale, movimentazioni di magazzino, ordini a fornitori, operazioni ban carie.
Quale soluzione prescelgo, la Small, la Medium o la Large? Se l’aberrazione è tale che guardo ai costi dell’oggi e non ai ricavi incrementali complessivi del domani, scelgo Small. Se sono impor tanti i ricavi e gli utili, avendo contez za che gli uni e gli altri sono funzione dell’utilizzo consapevole dei dati, ma al contempo so di non avere (ancora) in casa skills e strumenti per integrare l’atto della prenotazione al gestionale, scelgo Medium. Se so di essere “skil lato” al punto tale da saper far girare tutto in integrazione perfetta, avendo il necessario know-how in casa, scelgo Large. Qual è - lato offerta - lo scena rio di mercato per quanto attiene alle prenotazioni volte a rendere “easy to buy” la fruizione dei servizi di hospita lity e di ristorazione? Essa è ben qua lificata e sufficientemente doviziosa e articolata.
Si potrebbe mai trattare la tematica delle prenotazioni alberghiere senza citare quel colosso che è Booking. com?! E difatti, partiamo proprio da questo gigante. Un grande rammari co e qualche spiraglio di ottimismo. Il grande rammarico è, ci sia consenti to il termine, “patriottico”. Da decenni a questa parte, di certo sin dagli anni Novanta dello scorso secolo, non vi era convegno, tavola rotonda, dibat tito o seminario sul turismo che non vedesse blaterate le locuzioni “fare rete” e “fare sistema”, pronunciate ed esibite da illustri relatori.
Tanto parlare e nulla di concre tamente realizzato al punto tale che, lo sanno bene gli albergatori, la piat taforma più usata di prenotazioni di strutture alberghiere presenti in Italia non è italiana, è in mani straniere (la maggioranza è olandese) ed è una sorta di azionista di riferimento di tutti gli alberghi che
la utilizzano (praticamente quasi tut ti). Azionista di riferimento per quan to ha ritorno certo di fatturato (circa il 18% del valore della prenotazione) e nessun obbligo (!) di compar tecipare ad eventuale ripiano perdite ed eventuali oneri di investimento. Tenia molo bene a mente quando sentiremo ancora parlare che si tratta di... fare rete... fare siste ma... Ma per pia cere!
Ad ogni modo, facendo di neces sità virtù, adesso con Booking.com si tratta di saper convivere e di trarne vantaggio. Ci confor ta lo studio della prestigiosa Cornell University. Sono state esamina te le ricerche preacquisto online dei consumatori e si è individuato che il 75% di essi ha visitato una Ota (onli ne travel agency) prima di prenotare direttamente l’hotel. È stato denomi nato “billboard-effect”, ossia l’effetto positivo generato dalle Ota in termini di visibilità, e non solo, per la struttu ra ricettiva. In pratica sono gli acces si al sito, i contatti telefonici e le mail ricevute grazie alla visibilità che ha portato la Ota.
La visibilità data da Booking. com ha dunque un importante ef fetto anche sulla vendita diretta, incrementando le prenotazioni dal booking engine del proprio sito web, le richieste tramite mail e le richieste telefoniche. Ritorna in mente - qui si divaga nuovamente! - il numero di al beri della Foresta Amazzonica: ben 390 miliardi.
Su Booking.com, relativamente all’Italia, ci sono circa 30mila alber ghi. Quindi non basta esserci, bensì si tratta di avere una buona visibili tà onde emergere dalla moltitudine dell’offerta. Booking.com, ovviamen te a pagamento, offre strumenti atti ad acquisire questa visibilità incre mentale. Il primo di questi strumen ti è il “Programma Preferiti” a cui le strutture possono iscriversi in modo semplice e veloce. Il secondo stru mento che aiuta l’ascesa in termini di posizione rispetto ai concorrenti è il “Visibility Booster”. Il terzo strumen to che aiuta a migliorare la visibilità è il “Programma Genius”. Oggi la mag gior parte delle strutture alberghiere italiane è presente su Booking.com. Si tratta, onde acquisire posiziona mento distintivo e visibilità incremen tale, di saper fare un utilizzo consa
pevole e ragionato delle potenzialità e degli strumenti di Booking.com. È la Big Data Analytics.
E a proposito di starter, e quindi dalla prenotazione agli ordini, posta ovvia mente che vi sia interconnessione, un significativo player italiano è Cei Systems, che sviluppa efficaci appli cazioni IoT (Internet of Things). Le soluzioni sono rivolte a quei ristora tori che hanno ben compreso quanto siano importanti i dati per svolgere al meglio il loro lavoro. E tutto ciò sia per migliorare le prestazioni di sala che le prestazioni della cucina. Dal momento in cui il cliente fa l’ordine, sia in sala che da casa, si crea una connessione diretta con tutti gli al tri dispositivi di sala, cucina e backoffice. Questo fa sì che tutto sia
controllato e niente lasciato al caso. Il magazzino è sempre aggiornato e tenuto sotto controllo, dal punto cassa o da remoto, e si può effettua re l’ordine direttamente al fornitore. Inoltre, si può rilevare qual è stato il cameriere che ha venduto di più, le fasce orarie con più ordini, i reparti più produttivi. Tutte statistiche che aiutano a fare scelte per ottimizzare e migliorare il servizio.
Interessante, gratuito nella sua ver sione base, il servizio di prenotazio ne per la ristorazione denominato GloriaFood, di recente (giugno 2021) acquisito da Oracle. Obiettivo è con sentire ai ristoranti di tutte le dimen sioni di passare al digitale e servire i clienti direttamente tramite web, di spositivi mobili e app. La soluzione è particolarmente adatta per il servizio di delivery e per il take-away.
Altro significativo player italiano è iPratico, con headquarter a Lecco.
Un ottimo gestionale per ristoranti che è fruibile su iPad e di recente anche in cloud. Si parte dalla co manda, che fa direttamente il clien te, per arrivare - ecco la Big Data Analytics - all’analisi delle vendite e alle conseguenti statistiche.
Ideato e progettato per le case va canze e comunque per strutture co siddette extralberghiere, il software della startup tecnologica Lodgify con headquarter in Barcellona consente sia ai proprieta ri che ai gestori di proprietà
di creare il proprio sito web ottimiz zato per i dispositivi mobili per gesti re le prenotazioni.
Di grande interesse la neonata (lu glio 2021) startup torinese Neh Ex perience, un sistema di acquisto e prenotazione che aggrega in un unico portale servizi come quelli of ferti da Airbnb, Booking e The Fork. L’obiettivo è consentire all’utente fi nale di costruirsi i propri pacchetti di esperienze in modo “tailor made”. Le esperienze passano dal settore eno gastronomico al mondo dell’hôtelle rie, fino ad arrivare alla realizzazio ne di eventi che siano in grado di valorizzare le proposte e i partner dell’iniziativa.
Partendo dalle prenota zioni online, e così transitan do secondo ciclo
aziendale dal front office al back offi ce per l’analisi dei dati e per le attività di revenue management, “Welcome” è il gestionale per hotel completo e flessibile, studiato e sviluppato per garantire una risposta concreta alle esigenze di organizzazione e con trollo di tutte le tipologie di strutture ricettive. La software house è Pas separtout, con headquarter nella Repubblica di San Marino. Welcome è uno strumento affidabile per tutte le attività di Customer Relationship Management (CRM).
La scheda anagrafica, completa e dettagliata, contiene le informa zioni utili sull’ospite e lo storico del le attività svolte nei confronti del cliente. Tutti i dati sono utilizzabili
per ricerche finalizzate ad attività di marketing, per il mailing, per l’invio di comunicazioni promozionali per sonalizzate e per il controllo delle campagne intraprese. Strumenti di revenue management e analisi per mettono di aumentare il tasso di occupazione e di ottimizzare le stra tegie tariffarie. La gestione avanzata del magazzino garantisce un con trollo costante e preciso delle scor te. Il software “Menù” è destinato alla ristorazione: ottimizzato anche per le ordinazioni da asporto e per la vendita diretta dei prodotti, il pro gramma supporta la gestione com pleta dei tavoli dalla prenotazione al conto anche con palmari, smartpho ne e tablet.
Nel grazioso borgo di Gualdo Tadino (Pg) ha sede Slope, la software hou se che ha sviluppato l’applicazione omonima, “Slope”, atta a facilitare, partendo dalle fasi della prenotazio ne, la gestione dell’albergo. Molto in teressante la funzionalità di Booking Engine onde incrementare le preno tazioni dirette.
Tra i player italiani giganteggia per di mensioni e per ampiezza di offering l’azienda Zucchetti, con headquarter a Lodi. I software Zucchetti per l’ho spitality consentono di gestire tutti i processi aziendali. In particolare, “Vertical Booking” è il software di prenotazione online per hotel e cate ne alberghiere. La soluzione CRS (Central Reservation System) più completa e fles
sibile presente sul mercato per ge stire le prenotazioni su tutti i canali.
E dopo l’ampia carrellata sulle solu zioni della prenotazione e su quanto ad essa consegue nel settore hospi tality esaustivamente inteso, provia mo a tirare le somme, come suole dirsi, e comprendere quali sono i fattori critici. Il traffico sul sito web della struttura e, conseguentemente a ciò, le prenotazioni dirette, deve aumentare. È un must inderogabile! Necessario, pertanto, avere in casa le competenze per poter influire sul la visibilità sui motori di ricerca e sulle probabilità di farsi trovare da quegli utenti che cercano un hotel o ristorante ubicato in una determi nata zona. Oltre all’oramai abusato storytelling, che si studia e si im para - ma non si improvvisa! - si tratta di fornire sempre, dettaglia tamente e senza errori, quindi sempre tempestivamente aggior nate, le informazioni utili: l’ubica zione precisa, gli orari di apertura, il giorno di chiusura, i contatti telefonici e l’indirizzo mail. Stiamo tacendo dell’utilizzo dei social media, che me rita per articolazione del tema, discorso altro.
Ma davvero è stata solo una divaga zione quel
la relativa agli alberi della Foresta Amazzonica? Come abbiamo detto, sono 390 miliardi. E se volessi sce gliere quello più adatto a me, quello che maggiormente soddisfa i miei bisogni ed esaudisce i miei deside ri? Temo che non lo troverò mai. Un momento, e se fosse l’albero a sa persi e volersi rendere peculiarmen te visibile, particolarmente attrattivo, ritagliandosi suo posizionamento distintivo e sapendo ottenere visibili tà incrementale? Allora, sì, sarei pro prio propenso a presceglierlo! Quan tomeno a privilegiare un innesco di relazione “two ways”. Insomma, quantomeno ad effettuare online una richiesta di prenotazione! Ed è la richiesta di prenotazione, lo si è ben compreso, lo starter dei ci cli di funzionamento della ricettività alberghiera, ex tralberghiera e della risto razione. �� cod 89457
Da quasi quarant’anni CEI è apprezzata per portare sul mercato ristorativo prodotti di alta qualità, tra i primi a progettare negli anni ‘80 i sistemi di comande completi che conosciamo oggi sen za tralasciare l’affidabilità dell’assi stenza capillare che ricopre tutt’I talia. L’azienda presenta una nuova gamma di prodotti che entra a far
parte del suo catalogo: nasce infatti CEI Robot, un’innovativa famiglia di robot di servizio che possono fornire un lavoro prezioso nell’area spesso frenetica del servizio clienti.
Utilizzabili in svariati scenari, gra zie alle caratteristiche che riescono ad adattarsi al meglio all’attività nel la quale vengono impiegati, le loro funzionalità principali sono state
accompagnando i
eseguendo
appositamente progettate per ope rare nel settore ristorativo, fornendo aiuto a camerieri e cameriere e, così facendo, aiutano a ridurre efficace mente i costi di manodopera. Risol vono i problemi di carenza di perso nale e si ripagano in tempi brevi. Non vogliono essere i sostituti dei loro colleghi camerieri ma affiancarsi a loro in operazioni ripetitive e fatico
se creando attrattiva per la clientela.
I CEI Robot sono un aiuto discreto, affidabile e soprattutto instancabile, che si affianca allo staff: promuovo no i prodotti, accompagnano i clienti ai tavoli, consegnano le vivande, aiu tano a sparecchiare, eseguono con segne, interagiscono con i clienti e con lo staff.
I CEI Robot sono dotati di un approc cio eccezionale all’interazione intelli gente. Interagiscono con i commen sali a voce e mostrano una varietà di espressioni facciali dall’aspetto amichevole sul display, conferen dogli una personalità carismatica. Possono muoversi in modo fluido e autosufficiente navigando con alta precisione, evitando ostacoli fissi e mobili e riconoscendo tavoli e posta zioni di preparazione, essendo dotati
di tecnologia “Slam” (Simultaneous localization and mapping) e tecno logia radar laser ad alta precisione.
Questi robot possono adattarsi a una varietà di attività di servizio gra zie a un concetto di design modulare ben congegnato. Per coprire diverse tipologie d’impiego, offrono moduli liberamente personalizzabili e vas soi facili da pulire. Sono un’affasci nante dimostrazione delle possibilità della robotica nel settore dei servizi: altamente funzionali e dall’aspetto futuristico ed allo stesso tempo sim patico, questi robot ridefiniscono il concetto di servizio.
Con CEI Robot lo staff lavora me glio e i clienti si divertono. Sei pronto ad accogliere CEI Robot nel tuo loca le?
Un prodotto moderno che incuriosi sce grandi e bambini. Interagisce con i clienti, sponsorizza prodotti e si muove nelle sale tra un tavolo e l’altro pronto per un nuovo compito da svolgere.
Un simpatico benvenuto per i clien ti che entrano nel locale. I CEI Ro bot accolgono e intrattengono i clienti mostrando, ad esempio le novità del menu, o raccontando barzellette.
Si muovono autonomamente per il locale, evitando gli ostacoli e rico noscendo la posizione di sale e ta voli. Con il loro aiuto i clienti rag giungono il loro tavolo senza com promettere il lavoro dello staff.
Porta piatti e bevande ai tavoli dei clienti, instancabile, diversi vassoi porta vivande, carico totale massi mo di 30 kg. Un aiuto concreto per lo staff di sala.
Libera i tavoli da piatti e bicchieri velocemente. Raggiungono fino a 60 kg di carico, così sparecchiare non è più un compito gravoso per lo staff grazie all’aiuto dei CEI Robot.
L’innovazione tecnologica non è arrivata solo nelle cucine, ma riguarda anche tutte le fasi del servizio del cliente, dalla prenotazione tramite app dedicate al versatore elettronico per il vino, fino ai tavoli high-tech
Icambiamenti per il settore risto rativo non sono mai stati così veloci e diversificati come in questi ultimi anni, spinti soprattutto dalla pandemia che ha costretto tutti a un cambio di passo. Le nuove tec nologie e i linguaggi smart stanno trasformando tutti gli aspetti della ristorazione ad un ritmo rapidissi mo, e spingono il ristoratore ad ag giornarsi o addirittura a rifondare la propria organizzazione di business. Dai macchinari di ultima generazio ne per le preparazioni in cucina ai software gestionali, dalle piattafor me digitali ai nuovi materiali intelli genti: l’innovazione rappresenta oggi per il ristoratore una strategia “qua si” obbligata per migliorare le perfor mance, standardizzare i processi e i prodotti ed incrementare le interazio ni con i clienti. Ma anche per garan tire la massima sicurezza dato che il Covid-19 non è ancora scomparso del tutto, anzi.
Le innovazioni non hanno riguardato, però, solo la cucina o le app che han no spinto come non mai il delivery, soprattutto durante i vari lockdown. Anche il mondo della sala è stato felicemente investito da tante novità che hanno reso e renderanno più tec nologico il lavoro di maître, camerieri e sommelier.
I software di gestione, ad esem pio, ora permettono di trasmettere istantaneamente le comande tra sala e cucina, di organizzare le pre notazioni, facilitare e velocizzare i lavori dei punti cassa, tracciare le
Se parliamo di tecnologia al servizio della ristorazione, un riferimento a RCH
è d’obbligo. Grazie ad una gamma di sistemi innovativi, sia hardware che software, e alle opportunità generate dal Cloud e dal mondo digitale, l’azien da si configura come una system house. «RCH ha cavalcato il passaggio ai registratori telematici non limitandosi al mero adempimento fiscale - spiega Nicola Cassoli, direttore commerciale e marketing RCH - per questo oggi i nostri registratori telematici sono degli hub che centralizzano tanti servizi e strumenti utili all’esercente, al passo con la rivoluzione digitale che stiamo attraversando. Abbiamo inserito un vero e proprio marketplace, primi al mondo, all’interno dei registratori, per gestire l’attività ristorativa in una pro spettiva a 360 gradi, attraverso servizi rivolti ai clienti e al commerciante stesso, come ad esempio il controllo dei consumi elettrici, ma anche il menù digitale. Inoltre siamo pronti a lanciare il nostro soft pos per consentire di accettare pagamenti digitali direttamente dallo smartphone dell’esercente». Un’innovazione, quella di RCH, che può portare numerosi vantaggi alla vita di un ristoratore: «Significa avere un pos direttamente inglobato nello smartphone che dialoga con la cassa - sottolinea Cassoli - e questo consen te di accettare tutti i circuiti di pagamento con facilità e a costi competitivi. Un modo veloce e sicuro per accettare pagamenti digitali con la stessa faci lità con cui si usa uno smartphone». Ma non solo al ristoratore. La tecnologia di RCH è un grande vantaggio an che per il cliente, che così può mettere a disposizione le proprie carte in tutta sicurezza: «Per l’avventore del ristorante il pagamento digitale è ormai un’a bitudine. Forse anche la pande mia ha dato il suo contributo, ma ormai i numeri confer mano - conclude Cassoli - che per le nuove gene razioni il pagamento cashless sicuro, comodo e prati co sia prero gativa im prescin dibile per sce gliere dove acqui stare».
A volte l’innovazione nei ristoranti può essere una cosa utile non solo per il personale, ma anche per i clienti. In alcuni casi, come con SmartTouch Menu, la tecnologia diventa quasi un’attrattiva per i commensali che attendono che la loro esperienza enogastronomi ca abbia inizio: «Sì, perché SmartTouch Menu innova bar e ristoranti da più prospettive», conferma Massimiliano D’Urso, ceo e co-fonda tore di Smart Touch srl. «Agli oltre 1.600 esercizi che ci hanno scelto, conferisce un’immagine più moderna. È una novità che incuriosisce sempre i clienti, che non vedono l’ora di provarla. A livello più operativo, invece, permette di ottimizzare il personale di sala, fornendo un suppor to importante nella gestione degli ordini: si è rivelato un valido alleato an che in questi periodi di forte carenza di camerieri, permettendo di migliora re il momento dell’ordine, eliminandone i tempi morti». Perché un ristoratore dovrebbe scegliere SmartTouch Menu? «Innanzitut to - sottolinea D’Urso - comporta un aumento delle consumazioni del 1020%, ma in alcuni casi anche sensibilmente di più. I clienti ordinano e rior dinano in autonomia, con il proprio smartphone, senza attese e nel mo mento in cui lo desiderano. Si evita così di perdere nume rose consumazioni, solo perché il cameriere è impegna to con altri clienti. In questo modo i camerieri possono dedicarsi maggiormente al servizio e diventare “consu lenti del food” invece di “verbalizzanti di ordini”. Di fon damentale importanza è anche la possibilità di aggior nare, quando lo si desidera, il menu digitale multilin gue. Si risparmia così sulle stampe dei menu cartacei: costose e poco ecologiche. An che le statistiche poi forniscono un ottimo strumento di analisi dei prodotti venduti, indispensabili per scelte strategiche».
E, come detto, l’arma in più è proprio la completa autonomia nell’ordine che i clien ti hanno al tavolo: «Il cliente, ordinando con SmartTouch Menu, evita inutili e snervanti attese per ordinare e può anche pagare, di menticarsi file e incomprensioni. La sua espe rienza sarà più positiva e rilassata. Siamo già abbastanza stressati e i momenti passati al ri storante o al bar - conclude D’Urso - devono essere attimi di puro relax».
tempistiche delle ordinazioni, emet tere conto e fatture elettroniche, verificare la disponibilità delle varie merci nel magazzino. Possono inol tre analizzare dati sul venduto, sta tistiche di incasso e produzioni per sonalizzate. Questo si traduce in un potenziale e netto incremento della redditività del ristorante.
Ma evitiamo di restare generici e cerchiamo di capire per bene qua li sono le novità più importanti che stanno rendendo più tecnologica e facile la vita dei professionisti di sala.
Telefonare e non avere risposta è una scocciatura non da poco. Stes so discorso vale per tutti quei mes saggi inviati in posta privata su Face
book e Instagram che non vengono nemme no visualizzati. Insom ma, prenotare (che rap presenta la prima parte dell’esperienza che un commensale vive al risto rante) non è sempre così facile e immediato. Ma negli ultimi tempi sono arrivate le prenotazio ni via app, sfruttando piattaforme specifiche che rendono più smart il dialogo tra il cliente e il ristoratore. Quelle più aggiornate consentono addirittura di vedere in tempo reale i tavoli che sono ancora a disposizio ne.
E che dire invece dell’ordine? Anche questa una fase di assoluta impor tanza per l’esperienza al ristorante. Si tratta, in questo caso, di un metodo che ha da poco cominciato a prendere piede anche nel nostro Paese. Si basa sul dare la possibilità ai clienti di effet tuare la propria ordinazione attraver so un’applicazione per smartphone e tablet, rendendo così più imme diata e veloce la procedura. Un’idea che agevola molto sia lo staff che gli utenti, in particolare quando le tavola te sono numerose e gli errori nella co manda sono dietro l’angolo. In questo caso, però, va detto che viene meno il rapporto umano tra cameriere e clien te, spesso fondamentale e, in alcuni casi, perfino indispensabile.
Perché essere costretti ad attende re in fila il proprio turno, quando si ha la possibilità di piazzare imme diatamente la comanda recandosi ad un’apposita postazione multime diale e attendere al tavolo assegna to? Le postazioni con iPad servono esattamente a questo. Sono già molto diffuse nei fast food e sembra che abbiano portato a significativi risultati in termini di aumento delle ordinazioni e quindi dei ricavi. Una soluzione del genere, infatti, oltre a rendere più veloci le ordinazioni nei fast food - data l’assenza di coda alle casse - rende anche più invitan te l’ingresso nel locale, dal momen to che anche nelle “ore di punta” non ci sono mai file chilometriche per or dinare.
Versare il vino in modo smart Sembra incredibile, ma anche ver sare il vino può essere un gesto da compiere in modo smart. Grazie al versatore elettrico per vino, una “diavoleria” che forse non entusia smerà i sommelier più tradizionalisti, ma che porta indubbiamente grossi vantaggi ad un ristorante che magari non può permettersi tra il personale anche l’addetto al vino. Si tratta di un aggeggio molto semplice da utilizza re e non richiede una procedura com plessa. Basta semplicemente azio nare l’aerazione con un pulsante per ossidare il vino e il gioco è fatto. La bevanda alcolica in questione così potrà essere gustata appieno, dando maggiore enfasi alle note sensoriali, all’aroma e alla sua purezza. Alcuni versatori inoltre dispongono di una
speciale batteria ricaricabile Usb a ioni di litio.
I dispositivi possono essere usati per qualsiasi tipo di bottiglia di vino in quanto godono di un attacco uni versale che può essere fissato facil mente e staccato all’occorrenza. Il design dei versatori si presenta di ot tima qualità e non genera rumori for ti. Grazie al suo utilizzo è possibile rimuovere ad esempio i sedimenti di vino rimasti all’interno della bottiglia. Il prodotto è infine facile da pulire e da usare. Cosa chiedere di meglio?
Ordinare e pagare con Facebook Questa potrebbe essere l’innovazione tecnologica più interessante e di ten denza per gli anni a venire, dato che quasi tutti i ristoranti hanno una pagina Facebook dedicata che li rappresenta.
Negli ultimi tempi sono state sviluppa te alcune piattaforme online - capaci di interfacciarsi con i più diffusi software gestionali per ristoranti - create proprio per permettere ai clienti di ordinare e pagare il conto utilizzando Facebook. Una soluzione dal costo relativamente basso e che possiede un alto poten ziale per l’incremento di guadagni dei locali.
Un esempio? Pare che un risto rante statunitense, il Taco Spot di Charleston, abbia registrato un au mento delle vendite pari al 10% gra zie all’adozione di questo sistema per il proprio locale. Oggi - va dettoin Italia questa possibilità è ancora re mota, ma in un futuro neanche troppo lontano non è da escludere che possa essere lanciata da qualche ristorante particolarmente attento a questi stru menti innovativi.
Non c’è dubbio che mantenere i clienti occupati durante la loro permanen za sia uno dei metodi più efficaci per trattenerli nel locale. Ecco perché una delle nuove tendenze tecnologiche nel mondo della ristorazione vede protagonisti i tavoli da consumazione digitali, vere e proprie stazioni di intrat tenimento che permettono ai clienti di ordinare, giocare, pagare il conto e far si addirittura i selfie. Dotati di schermo touchscreen in vetro diamantato con risoluzione in 4K, questi gioielli della tecnologia assicurano ai clienti tutte le distrazioni che cercano (forse an che troppe) in attesa delle loro portate. Non proprio l’ideale per chi al ristoran te cerca convivialità e socializzazione, ma di certo una bella trovata, innova tiva, adatta soprattutto a quei locali che puntano su una clientela giovane e dinamica. �� cod 88337
M enu è la soluzione gestio nale di Passepartout dedi cata al mondo della risto razione. Un software studiato per ri spondere con completezza alle esi genze di più tipologie di locale:
enoteche, self-service, chioschi, ecc. L’aspetto più interessante per il ristora tore che sceglie per la prima volta di avvicinarsi alla tecnologia offerta da un software gestionale è la possibilità di attivare e pagare solo i moduli del programma che desidera utilizzare effettiva
n questo modo, le attività più piccole o meno abituate alla ge stione digitale delle ope razioni di sala e cucina possono sperimentare per la prima volta i vantaggi delle co mande elettroniche e
della pianta dei tavoli, riportante tutte le informazioni utili per il conto e le in dicazioni sullo stato del servizio.
Partendo dalla gestione di sala, servizio e conto, il ristoratore può poi decidere di fare un passo in avanti e di portare la tecnologia digitale in cucina. Attraverso l’utilizzo di appositi monitor multimediali, ad esempio, è possibile utilizzare la funzionalità di Kitchen Mo nitor. Un supporto preziosissimo per chi realizza i piatti che, in questo modo, può seguire il reale ordine di arrivo del le comande e delle portate anche all’in terno dello stesso tavolo. Il tutto in ma niera chiara da schermo, con indicazio ne di eventuali extra e/o richieste parti colari relative ad allergie o intolleranze. Gli stessi schermi possono essere uti lizzati con un’interfaccia leggermente modificata per comunicare ai clienti in attesa del self-service o dell’asporto lo stato del loro ordine.
Chi poi ha necessità di gestire la consegna a domicilio, può contare sul le funzioni di food delivery. Un sistema completo di app per i clienti, capace di automatizzare del tutto la presa degli ordini online. Naturalmente dall’app collegata al gestionale è possibile rice vere il pagamento elettronico e inserire la comanda nel flusso degli ordini al tavolo, rispettando il corretto ordina mento e l’orario di consegna previsto.
In questo modo ogni ristoratore può semplificare la gestione delle più comuni attività svolte nel locale e av viare un piano di controllo dei costi e delle preferenze dei propri clienti, arri vando a definire menu con margini più ampi e realmente graditi dai propri ospiti.
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l settore della ristorazione ha compiuto un grande salto in avanti negli ultimi mesi sul fron te dell’automazione dei processi e dell’ampliamento dei servizi, anche grazie a soluzioni tecnologiche di ultima generazione che consentono non solo di tenere sotto controllo gli aspetti operativi, contabili e fiscali, ma anche di rendere sempre più in terattivo il rapporto con i clienti.
Il punto di partenza è sicuramen te un ottimo software gestionale, ad esempio Il Conto, Posby, Tilby, Zme nu e TCPOS: queste applicazioni tar gate Zucchetti sono ideali sia per i singoli punti vendita che per catene di varie dimensioni, oltre che per la gestione amministrativa, per preno tazioni, gestione dei tavoli, delle co
mande e dei pagamenti. I loro punti di forza sono da un lato l’innovazio ne, che le rende utilizzabili da diversi device e compatibili con differenti sistemi operativi, dall’altro l’estrema facilità di utilizzo, tramite interfacce grafiche e user experience ottimizza te che consentono di accedere alle diverse funzionalità in modo veloce e intuitivo.
Un altro elemento fondamentale per il successo dell’attività è dotarsi di strumenti che consentano un dia
logo diretto con il cliente mediante la tecnologia mobile. Diventa quindi strategico ricorrere ad app o web app per il self ordering e il delivery, come ALVòLO e Strooka, che miglio rano notevolmente il servizio all’u tente finale in termini di puntualità e precisione nelle ordinazioni.
L’integrazione di queste appli cazioni digitali con i gestionali Zuc chetti permette non solo di generare flussi corretti da destinare alla con tabilità, ma anche di analizzare i dati in modo dinamico per generare utili statistiche e ottimizzare la propria attività commerciale, nonché la pro pria marginalità.
Con questa finalità è nata anche Business Coach, la nuova app di Zuc chetti che si ispira ai “fitness tracker”, ma che è focalizzata sui dati di busi ness alimentati dalle casse. In sinte si, il ristoratore imposta i suoi obiet tivi di vendita e di performance e poi analizza le informazioni generate dal sistema gestionale per verificare im mediatamente se i risultati sono in linea con le aspettative, con la stes sa app che fornisce suggerimenti e statistiche per prendere le decisioni più opportune.
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Irincari di energia, gas e materie prime sta mettendo a dura prova il comparto della ristorazione e dell’accoglienza in generale, con atti vità che sono costrette a chiudere, schiacciate dalle bollette shock tripli clate, a volte quintuplicate. Alcuni scelgono di chiudere, andando in
lockdown energetico, e riaprire in pri mavera, altri rinviano la decisione, sperando in un intervento del Gover no. Ma per alcuni gettare la spugna è fuori discussione e per salvare la pro pria attività sono disposti ad inge gnarsi e trovare soluzioni: da un gra do in più al frigorifero all’acquisto di gruppo delle materie prime, alla ridu zione degli orari di apertura, alla crea zione di ricette antispreco, all’utilizzo di forni e cappe a scartamento ridot
to rispetto al passato, fino ad arrivare a proporre ai clienti menu preparati senza l’aiuto dei fornelli, che dovran no consumare a lume di candela.
Tra le idee che hanno avuto i risto ratori c’è ad esempio quella di ridurre l’orario di apertura. Lucia Antonelli del Ristorante Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli, in provincia di Bologna, ha pensato di chiudere la sera, per massimizzare i clienti. Ha anche spiegato che il locale utilizza
lampade a basso consumo e che i sistemi di cottura sono alimentati a Gpl, con costi quindi più bassi.
Marco Giardini di Sale Grosso a Bologna ha invece evidenziato che i costi per l’energia sono saliti fino al +300% e che la situazione è diventa ta insostenibile. Non esiste una stra tegia: anche chiudere per uno o due giorni produce un risparmio relativo, perché il grosso dei macchinari con tinua a funzionare.
I ristoratori - ha aggiunto Giardini - si sono già esposti durante il Covid e in termini di liquidità sono alle strette, anche perché poi vanno considerati
gli aumenti dei fornitori e della lavan deria.
Matteo Musacci, presidente di Fipe Emilia Romagna e vicepresidente na zionale della Federazione italiana pubblici esercizi, ha posto l’accento sul fatto che il settore sconta due anni di problemi. Nei suoi locali a Fer rara, Musacci è arrivato a pagare 4mila euro in più al mese. Per questo
ha cercato di cambiare il modello di business, ad esempio non utilizzando più certi macchinari e facendo la spe sa tre volte alla settimana per usare meno i frigoriferi. Ma si tratta di pallia tivi, afferma Musacci: meglio chiude re che pagare 50mila euro in più all’anno.
Anche Max Zucchini, presidente di Confesercenti Provinciale di Bologna e gestore dell’irish pub Celtic Dru id a Bologna, ha scelto di intervenire: nel
suo caso la soluzione è stata stacca re qualche frigorifero e limitare l’utiliz zo della sala fumatori, dal momento che gli aspiratori consumano moltis simo. Sempre a Bologna, Paolo Cara ti, titolare della Trattoria Al Caminetto d’oro, ha alzato di un grado il frigorife ro e ha iniziato a razionalizzare l’utiliz zo dell’abbattitore, inserendo non più un solo dolce alla volta, come in pas sato, ma mettendone tre.
L’idea di fare acquisti di gruppo arri va dal Capab, il Con sorzio Artigiani Pasticcie
ri Bergamaschi, il cui presidente An drea Bonati, ha dichiarato: «Ci siamo confrontati sui costi imprevisti che ci ritroviamo in bilancio. Siamo un gruppo molto unito e cerchiamo economie di scala per risparmiare sulle forniture. Grazie a Confartigia nato Bergamo e ad altre proposte sul mercato libero stiamo vedendo di monitorare la situazione limitando i danni. In attesa di interventi da par te del governo, ci siamo attivati an che per quanto riguarda l’acquisto di materie prime: compriamo insieme farina, burro, cioccolato e
tutto ciò che serve ad una pasticce ria, in modo da ottenere uno sconto e abbattere l’impatto dei rincari. Inol tre, siamo vicini ai nostri consorziati assistendoli e segnalando ogni tipo di agevolazione che viene messa a disposizione delle aziende, in modo che non sfuggano importanti oppor tunità di risparmio».
A venire in soccorso di coloro che sono alle prese con l’acquisto “salas so” di ingredienti da trasformare in piatti da mettere in tavola, sono i cuochi romani Andrea Pasqualucci (ristorante Moma, 1 stella Michelin, membro Euro-Toques), Giuseppe D’Alessio (Settimo), Daniele Roppo (Il Marchese), Simone
Maddaleni (Madeleine) e Matteo Militello (Aven tina), che nelle loro cucine mettono in pratica i principi dello “zero wa ste”. Dal riuti lizzo delle bucce di parmigia no, del pane raf fermo o della car ne, al non buttare i gambi delle verdure: con i consigli degli chef si possono realizzare ricette creative “svuota fri go” che non rinunciano al gusto e, allo stesso tem po, sono ideali per rimandare almeno di un po’ l’appuntamento con la spesa.
Orari ridotti, meno piatti nel menu e contratti part-time Anche i ristoranti romani si stanno attezzando per fare fronte all’infla zione e alle maxi bollette energeti che. Secondo Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio, la ricetta è sempli ce e in linea con quanto da tempo indicato anche da Italia a Tavola: meno piatti nel menu, anche per evi tare di sprecare il cibo, apertura sol tanto a pranzo o a cena e persino forni e cappe che lavorano a scarta mento ridotto rispetto al passato.
Claudio Pica, presidente di Fie pet, ha spiegato che queste soluzio ni fai da te sono le più semplici per risparmiare sulle bollette. Inoltre, molti locali puntano sull’acquisto di prodotti a chilometro zero per aggi rare la grande distribuzione. E per quanto riguarda i consumi, quest’in verno si cercherà di concentrare gli spazi dove si serve la clientela per non disperdere il calore. E poi ci sono gestori che, a prescindere dagli ammortizzatori sociali, trasformano
dove possibile i contratti a tempo pieno dei dipendenti in part-time, evitando così di ricorrere a li cenziamenti.
Interessanti anche i consigli di diversi cuo chi che sono interve nuti a sostegno dell’i dea di spegnere il fuoco dopo aver buttato la pasta, rilanciata dal premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi. Tra i vantaggi, oltre naturalmente al ri sparmio energetico di gas (o di elet tricità, in caso di piano cottura a in duzione), anche la possibilità riscal dare il condimento servendosi dello stesso fornello.
Lo chef Maurizio Urso, executive chef del ristorante Datterino presso Scilla Maris Charming Suites a Noto (Sr), ha invece proposto altri possibi li metodi per risparmiare: «La mia proposta non è legata alla modalità di cottura della pasta ma, ad esem
pio, facendo lavorare i forni a pieno carico e utilizzando anche il sistema di abbattimento: tutto ciò che abbia mo cotto sottovuoto lo possiamo poi abbattere e tenere in cella sia po sitiva sia negativa. Oppure le cotture sottovuoto le possiamo fare con il roner o con il forno a vapore control lato».
Di fronte all’esplosione dei costi, una manciata di bar e ristoranti di Bruxel les hanno deciso di rimanere al buio e proporre ai clienti un menu senza consumi di gas o elettricità e a lume di candela. Un’idea che era stata pro posta in Italia anche dalla catena di ristorazione Golocious tutti i lunedì sera.
«Tra le manovre che stiamo ap portando - ha commentato Alessio Catino, ceo di Golocious - c’è la sen sibilizzazione del team in cucina per gli sprechi, e la verifica dei nostri im pianti per cercare di ottimizzare il più possibile i consumi. Il tutto nell’atte sa che lo Stato intervenga il prima possibile». �� cod 90600
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Il Consiglio dei ministri, lo scorso settembre, ha varato all’unanimi tà un nuovo Decreto aiuti, l’ultimo del Governo Draghi. Si tratta di 14 mi liardi di euro di sostegni per famiglie e imprese, con particolare attenzione per bar, ristoranti e piccole imprese. La cifra va ad aggiungersi ai 49,5 miliardi già stanziati per fronteggia re l’emergenza rincari e le bollette alle stelle. Una parte importante del nuovo documento riguarda le impre se dell'accoglienza e della ristorazio ne: prorogata infatti la scadenza dei crediti d'imposta. La misura doveva terminare il 30 settembre, ma pro seguirà fino a fine anno. Non solo: verranno inclusi anche bar, ristoranti e piccole imprese, ovvero tutte quelle
attività che hanno un contatore che supera l’asticella dei 4,5 kW. Inserito nel decreto anche il bonus “una tan tum” di 150 euro per chi percepisce redditi inferiori a 20mila euro lordi annui, compresi i pensionati, per una platea di circa 22 milioni di persone.
Con il nuovo decreto arriva anche uno stanziamento di 400 milioni per il Servizio sanitario nazionale, suddivi so tra Regioni e Province autonome, per far fronte ai rincari nel settore ospedaliero, comprese Rsa e struttu re private. Previsti anche 190 milioni per il sostegno alle aziende agricole, con interventi per la riduzione dei co
sti del gasolio agricolo, dei trasporti e dell’alimentazione delle serre.
«È un primo passo l’estensione della riduzione dei costi del gasolio per le imprese della pesca e agrico le anche a fabbricati e serre fino alla fine dell’anno, come avevamo richie sto insieme al credito di imposta per i costi energetici e del gas ai quali accedono anche le imprese agricole rispettivamente per il 30% e il 40% della spesa sostenuta», ha sottoli neato Ettore Prandini, presidente di Coldiretti. «Di fronte ad un'emergen za senza precedenti si resta però sconcertati dalla totale assenza di interventi a livello europeo ne cessari per salvare il tessuto produttivo dell’Unione».
Aveva fatto discutere lo stralcio della mappatura delle concessioni pubbli che, tra cui quelle balneari, richiesto dal ministro del Turismo Massimo Garavaglia, in quota Lega, che aveva minacciato le dimissioni. Una presa di posizione forte a fronte di un pas saggio all'apparenza formale (si tratta di uno step iniziale nel lungo iter che traccerà il futuro dei balneari, che ri guarda soltanto la creazione di un si stema informativo di rilevazione delle concessioni), ma che è stato giudica to un atto politico dall'esponente le ghista. Il Consiglio dei ministri ha dun que approvato il documento, ma con i voti contrari dei tre ministri leghisti.
«Gli interventi in materia di crediti d’imposta volti a mitigare l’impennata dei costi energetici si sostanziano in un beneficio del 40% per gasi vori e non gasivori, del 40% per gli energivo
ri e del 30% per i non energivori - ha sottolineato Confcommercio - ma si tratta di misure riferite ai consumi per il bimestre ottobre-novembre. Occor rono, dunque, interventi per il rafforza mento, in particolare, del credito d’im posta per i non energivori già operante per il trimestre luglio-settembre, oltre che per una copertura anche per il prossimo mese di dicembre. Andrebbe poi previsto un maggior ristoro per bollette con incremen ti dei costi dei consu mi elettrici per kWh superiori al 100%».
Sulla stessa lun ghezza d'onda la Fipe, Federazione italia na pubblici esercizi: «L’esten sione del
credito d’imposta alle imprese non energivore è un primo fondamentale passo per affrontare nell’immediato l’emergenza che stiamo vivendo. Ave vamo anche chiesto di portare la per centuale di copertura dei costi extra al 50%, ma per ora pare che le risorse non permettano di andare oltre il 30%. Dopo due anni di pandemia e di la voro a singhiozzo, le imprese della ristorazione sono di nuovo in gra vissima difficoltà a causa dell’im pennata dei costi dell’energia, delle materie prime e di un’inflazione fuori controllo. Ci au guriamo dunque che il prossimo governo prenda subito di petto la questione energe tica intervenendo urgentemente con ulteriori misu re».
«Di fronte ad un'emergenza senza precedenti si resta però sconcertati dalla totale assenza di interventi a livello europeo necessari per salvare il tessuto produttivo dell’Unione»
Ettore Prandini, presidente Coldiretti
Le bollette alle stelle hanno col pito anche il turismo alpino. A chiedere aiuto ora sono gli al berghi in montagna e gli impianti scii stici, che rischiano di non poter aprire e far saltare la stagione turistica a causa dei costi spropositati di gas ed energia elettrica. Bernabò Bocca, presidente di Federalberghi, è convinto che quello della catena alberghiera del Salento Caroli Hotels, che ha chiuso dopo qua si 60 anni di attività ininterrotta, non sarà un caso isolato e altre strutture dovranno prendere decisioni drastiche per la stagione autunnale e invernale.
Il timore ora colpisce soprattutto gli operatori turistici di montagna, da Ao sta a Bolzano, che si stanno preparan do alla nuova stagione dello sci. A par tire dalle società che gestiscono gli
impianti di risalita. «Se ci fermiamo noi, rimangono fermi tutti», ha dichiarato Valeria Ghezzi, presidente dell'Asso ciazione nazionale esercenti funiviari. «Negli anni passati, in media, il costo dell'energia incideva tra l'8 e il 15%. Oggi superiamo il 30%».
«Solo una piccola parte degli au menti dei costi può essere compensa ta dall'aumento dei prezzi degli ski pass», ha fatto notare Helmut Sartori, presidente degli esercenti funiviari dell’Alto Adige. «Aumentiamo le tariffe ma non possiamo raddoppiarle o tripli carle perché i nostri clienti sono già alle prese con un’inflazione elevata che col pisce tutti gli ambiti della vita quotidia na».
Anche in Valle d'Aosta gli alberga tori stanno cercando di tutelarsi e di individuare contromisure per contene re l'impennata dei costi: «Alcune strut
ture hanno rivisto i periodi di apertura e razionalizzano per essere aperti solo quando c'è un numero sufficiente di tu risti certi», ha riferito Filippo Gérard, presidente uscente dell'Associazione valdostana albergatori. «Qualche al bergo aprirà solo nel fine settimana, altri stanno cambiando gli orari delle accensioni delle insegne esterne. La sensazione è quella di un'economia di guerra».
«Per quanto riguarda gli skipassha sottolineato Ferruccio Fournier, sto rico presidente dell'Associazione val dostana impianti a fune - abbiamo cer cato di tutelare i nostri giovani garan tendo per quelli sotto i 18 anni uno ski pass stagionale di 50 euro da utilizzare sugli impianti da sci e per le piste di fondo. Per il resto gli aumenti al mo mento sono in media dell'ordine del 7%».
Chi mi conosce, sa che spesso nelle mie lezioni e convegni utilizzo in apertura parole e frasi di personaggi diventati famosi grazie al proprio contributo al progres so culturale dell’umanità, sia sotto il profilo scientifico che umanistico. Oggi vi propongo questa: «Tutto è energia e questo è tutto quello che esi ste. Sintonizzati alla frequenza della realtà che desideri e non potrai fare a meno di ottenere quella realtà. Non c'è altra via. Questa non è Filosofia, que sta è Fisica». Non si conosce con cer
tezza l’autore di questo pensiero, che viene spesso attribuito al celebre fisi co Albert Einstein, ma, a dire il vero, poco importa se sia sua o meno, per ché chiunque abbia detto queste paro le, viste soprattutto alla luce della si tuazione che viviamo oggi, si merita il nostro più sincero applauso.
Il dibattito sul caro energia ormai pervade ogni singolo aspetto della no stra vita personale o professionale. Privata o aziendale, la bolletta arriva a tutti con precisione e puntualità e con chiara indicazione del termine ultimo per essere pagata. Mi pare che in que sta situazione non si salvi nessuno, al meno per il momento. E se per aver elaborato le sue teorie, Einstein si è
meritato un Premio Nobel, delle teorie sulle cause del problema energetico e sulle ipotetiche soluzioni che propon gono i soliti opinionisti, mi sa che ci facciamo ben poco.
Da diretto interessato alle problemati che e dinamiche del settore food e da tecnologo alimentare, non ho potuto ovviamente non notare gli sforzi di un altro Premio Nobel, tutto italiano, che si è visto divorato sui media e social, per il semplice fatto di aver provato a portare “a casa” della gente le scoper te scientifiche, o meglio l’utilità di ciò che in gergo professionale si chiama
“cottura passiva”. Mi pare inutile sof fermarmi sulla correttezza e la fattibili tà della “ricetta” in condizioni domesti che. Tra infinite polemiche, accuse, approvazioni ed altri ingegnosi consi gli sul risparmio energetico, sventolan do bandiere politiche o bollette con importi stratosferici, non si risolve il problema.
Stiamo scoprendo a spese nostre, che forse, a sbagliare non siamo noi, ma Einstein, cioè colui che ha mostrato matematicamente che il tempo è rela tivo. Osservando il problema in questo modo e con un pizzico di ironia, non si può non dare ragione ai più, che bollet te alla mano di relativo non vedono niente, ma solo il tempo ultimo per ef fettuare il pagamento. Su questo argo mento, lascio spazio e do piena ragio ne a tutti gli esperti che obiettano di cendo che anche in questo caso la re latività vale in quanto funzionale alla disponibilità dei no stri conti correnti.
Trascurando un attimo la questione bollette e prendendo in mano uno degli ultimi report di Ban ca d’Italia leggiamo: «In uno scenario av verso si ipotizza un inasprimento della guerra in Ucraina tale da determinare un arresto delle for niture energetiche russe, con conse guenti interruzioni produttive nelle atti vità industriali caratterizzate da più elevata intensità energetica, maggiori rincari delle materie prime, un impatto più forte su incertezza e fiducia e una
dinamica più debole della domanda estera. La conseguente erosione della crescita sinora acquisita per l’anno in corso porterebbe il Pil ad aumentare di meno dell’1% nel 2022 e a diminuire nel prossimo anno di quasi 2 punti per centuali; il prodotto tornerebbe a espandersi solo nel 2024. L’inflazione raggiungerebbe il 9,3% nel 2022 e ri marrebbe elevata anche nel 2023, al 7,4%, per scendere marcatamente solo nel 2024. Lo scenario non include possibili risposte delle politiche eco nomiche, che potrebbero essere intro dotte per mitigare le ricadute degli svi luppi ipotizzati su famiglie e imprese».
Fra i più colpiti c'è il settore food Insomma, rimaniamo saldi e fermi ne gli scenari probabilistici fortemente di pendenti dalle politiche di sostegno che eventualmente saranno messe in atto dal futuro Governo. Chi è in grado di azzardare i prossimi scenari e le re lative azioni incisive o di mitigazione intelligente? Così, nel mondo ipercon nesso che abbiamo costruito negli ultimi anni con entusia smo e fatica crean do una società glo balizzata, ognuno alla fine deve risol versi i problemi da solo. Se nel settore agro-alimentare le imprese a monte della filiera riescono a scaricare gli extracosti sugli altri anelli della catena, bar e ristoranti non pos sono farlo con facilità perché i consu matori non sono imprese e sulle loro spalle rimarrà il peso più grave. Sem bra che il grido di aiuto di interventi
tempestivi e concreti lanciato da tutte le Associazioni di Categoria e dai Cen tri Studi, rimanga inascoltato dalle Isti tuzioni e dal Governo. La Federazione italiana dei Pubblici esercizi (Fipe) e la Federazione Italiana Cuochi (Fic), evi denziano l’imminente pericolo di chiu sura per almeno il 10% delle imprese della ristorazione ed in particolare di quelle più giovani e meno patrimonia lizzate. Ma i segni di sofferenza e l’ag gravarsi dei sintomi della crisi in esse re, stanno trascinando il settore del food (e le filiere di supporto) in condi zioni forse anche peggiori rispetto ai tempi dell’emergenza sanitaria.
Ci rimane però la speranza e la sicu rezza che niente dura per sempre e che prima o poi tutto finisce come ci ha ricordato in modo artistico proprio la Regina Elisabetta: in suo onore l’in tero mondo si è fermato, ma si è an che unito per dare l’ultimo addio ad una persona che ha rappresentato e ha segnato un’epoca. Il Regno Unito comunque va avanti, come tutti i Go verni, dovendo reagire anch’esso a scenari impensabili solamente pochi anni fa. Forse è giunto il momento di mettere fine ad un’epoca, a metodi e approcci che hanno provocato, grazie a una gestione miope del presente senza visione prospettica del futuro, una malagestione delle problemati che. Dobbiamo quindi creare spazio a nuovi orizzonti e progetti di medio-lun go periodo. Ogni nostro sforzo in que sta direzione, soprattutto se condiviso e diretto da persone capaci e corag giose, sarà il nostro impegno alla cau sa di lasciare un mondo migliore alle future generazioni.
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Per affrontare la crisi energetica ci vuole una visione prospettica del futuro. È il nostro solenne impegno alla nobile causa di lasciare un mondo migliore alle future generazionichiedi a... ANTONIO CUOMO Chef Culinary Advisor Debic
Il sifone, nato inizialmente per la realizzazione di cocktail o per montare la panna in maniera istantanea, è uno strumento multiu so che oggi, grazie alla sua versatili tà, ha ormai preso piede e si è diffu so nelle cucine di tutti i ristoranti. Grazie anche all’avvento della cuci na molecolare, il sifone è diventato un alleato degli chef perché è in gra
do di donare ricercatezza ed elegan za ad ogni piatto, sia dolce che sala to.
Si tratta in sostanza di un emul sionatore che permette di trasfor mare le materie prime per ottenere diverse consistenze che non si pos sono realizzare con nessun’altra ti pologia di macchinario quando si lavora a caldo. Se vogliamo creare
una salsa spumosa e calda la pos siamo ottenere con il sifone.
Vediamo nel dettaglio come fun ziona. Le cartucce per i sifoni da spume sono riempite di un gas fred do, il protossido di azoto: azionando la levetta del sifone questo elemen to chimico libera le particelle di ossi geno che vanno a trasformare in spuma gli ingredienti liquidi all’inter
Per creare un’ottima spuma con il sifone occorre uno “stabilizzante” che trattenga l’aria nella schiuma. Si può usare la gelatina, ma anche la panna o gli albumi d’uovo. È necessario avere almeno il 10% di grassi del latte per ottenere una schiu ma stabile. Culinaire Original Debic con tiene il 20% di grassi, quindi con un rap porto 50/50 è perfetto. Questo signifi ca che si può utilizzare 50% di Culi naire Original Debic e 50% di un altro liquido a scelta.
no del contenitore, attraverso un gio co di proteine e grassi bilanciati in maniera corretta, ottenendo così un composto leggero e dal sapore deli cato, una carezza per il palato. Gra zie al sifone per spume si possono creare delle soffici ed eteree mous se sia dolci che salate, spaziando tra molti ingredienti, usati singolar mente oppure in diverse combina zioni. Ad esempio si possono otte nere delle spume al formaggio, alle erbe aromatiche, a base di carne, pesce oppure verdure.
Per dimostrare la versatilità della spuma a caldo ho realizzato una ri cetta che strizza l’occhio al mondo dell’alimentazione vegetariana, sempre più presente sulle tavole. Si tratta del “Flan ai funghi, biscotto alle mandorle amare e spuma calda al pecorino”, un tortino caldo con base realizzata utilizzando Culinaire Original Debic, che conferisce una texture molto soffice al palato anche a temperature elevate, poiché non è una panna che presenta acqua libe ra al suo interno: in fase di cottura l’acqua non evapora e il composto risultante si presenta molto cremo so e umido. Non si tratta quindi di un classico tortino asciutto, che po trebbe “annoiare” il palato. È invece un piatto molto gustoso, in cui i fun ghi sono sicuramente protagonisti: li abbiamo scelti in quanto è ormai iniziata la stagione autunnale, di cui sono un prodotto principe. La spu ma a caldo a base di Culinaire Origi nal Debic svolge un ruolo fondamen tale nel donare piacevolezza, cremo sità, ariosità e una sorta di glassatu ra a questo tortino che si caratteriz za per i sapori molto persistenti. �� cod 90342 Per informazioni: www.debic.com/it-it
Culinaire Original Debic è una panna da cucina, la cui for mula migliorata garantisce una ri duzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Culinaire Original De bic è caratterizzata da un gusto cre moso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si se para e rimane sempre stabile. Non coagula, non si separa ed ha consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche.
Il primo sapore che ti ricordi. Il pomodoro dell’orto dei miei nonni
Qual è il senso più importante?
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I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.
Luca Vaccaro è calabrese. Nasce a Catanzaro nel 1986. Cresce a Roma e si iscrive all’istituto alberghiero di Tor Carbone. Dopo il diploma accede alla scuola di cucina internazionale Alma. Il padre lo aiuta e lo sostiene fin dall’inizio, convinto del suo ta lento. Finiti gli studi, lavora con Gualtiero Marchesi per qualche tempo. Poi si trasferisce in Francia dove frequenta un corso tenuto da Alain Ducasse. Proprio quest’ulti mo gli offre un posto di lavoro per sei mesi nel suo ristorante. Nel 2016, dopo una breve esperienza di lavoro in Lussemburgo per Favaro, si trasferisce in Alsazia dove riesce, in poco più di due anni, ad ottenere una stella Michelin e il ristorante “A Tavola” viene nominato il miglior ri
storante d’Alsazia. La sua voglia di crescere e di trovare nuove sfide lo porta, a inizio 2019, a Misano Adria tico (Rn) presso il ristorante Moi, dove grazie ad un grande lavoro viene confermata la menzione nella Guida Michelin nel 2019. La sua cu cina deriva dalla grande tradizione mediterranea, da regioni come Ca labria, Puglia e Campania, e si evol ve con le tecniche apprese in giro per l’Europa.
La costante ricerca di nuovi sti moli lo ha portato a Milano, dove dirige la cucina del Calipso Fishbar, un locale di nuovissima apertura, che vuole proporre una cucina di pesce elegante e distintiva basata su eccellenze italiane e internazio nali, selezionate nel rispetto delle stagioni, influenzato dall’alta cuci na d’oltralpe, dove lo chef si è for mato. Sempre spinto dalla sua mis sion, che è emozionare tutti i sensi.
Filetto Rossini, spaghetti aglio olio e peperoncino, patate fritte e peperoni Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Gli ortaggi
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Spaghetti al pomodoro Che rapporto hai con le tecnologie?
Ottimo, sicuramente hanno contribuito a semplificarci la vita All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Penne all'arrabbiata
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri, Heinz Beck, Philippe Léveillé, Ugo Alciati e Carlo Cracco
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Questo piccolo grande amore” di Claudio Baglioni
La terza e la quarta tappa del Circuito Ristogolf 2022 by Al lianz si sono tenute in Lombar dia, il 29 giugno al Golf Club Lecco e il 20 luglio al Golf Club Milano. Al Golf Club Lecco in buca 1 Vittorio Tarantola ha proposto un gustoso gazpacho con foiolo e polpo; a seguire, alla buca 4 Vitalfood con gelato e frutta semi candita selezione Delifrù e caffè We For. Alla buca 7 Paolo Favalli insieme a Selecta ha proposto una tartelletta La Rose Noire con salmone Loch Fyne marinato al pepe nero e mostarda di pere, mentre alla buca 10 abbinamen to perfetto tra la pizza gourmet di Mo lino Dallagiovanna e il gorgonzola Pal zola. In buca 13 il baccalà “total black” del resident chef; a seguire in buca 15 Da Vittorio ha deliziato con la melan zana candita con burrata e pomodori ni. Infine, in buca 17 la parmigiana di
melanzane di Pier Giorgio Parini e Koppert Cress. Nei bicchieri i vini Cà Maiol, la birra “The Ninth Hole Risto golf” di Hordeum e l’acqua Valverde.
Al Golf Club Milano protagonista il gusto. Alla buca 1 le pizze gourmet di Molino Dallagiovanna con gorgonzola Palzola. Alla buca 3 Antonio Pepe ha proposto la crocchetta in tempura di baccalà Ràfols di Selecta, guacamole
di mango e cipolla rossa in agrodolce. In buca 6 Pier Giorgio Parini per Kop pert Cress con peperoni grigliati nel Kamado Agnelli, finocchio marino, Melissa Cress. Alla buca 10 il gelato e la frutta semicandita selezione Delifrù di Vitalfood e caffè WeFor. Alla buca 12 Alex Seveso con tartare di orata alla Vespucci. Alla buca 15 Da Vittorio con hummus di ceci Martino Rossi con tataki di ricciola e paprika affumi cata. Alla buca 18 il Palace Hotel Mila no Marittima con un gazpacho di po modorini e fragole, pane ai cereali, tonno marinato. Vini della cantina Kettmeir, birra “The Ninth Hole Risto golf” di Hordeum e acqua Valverde.
I partecipanti su entrambi i per corsi hanno anche trovato diverse attività a cura degli Sponsor: Allianz, PenskeCars, Rovetta+Giblor’s, Calla way, Agnelli, Axpo, Broggi 1818, Par migiano Reggiano. Oltre all’imman cabile buca del jingle di Ristogolf per ballare insieme sulle note di “Risto golf, Waggle! Waggle!”. Terminata la gara, gli attesi show cooking sulle cucine Scic Italia, con gli elettrodo mestici Signature Kitchen Suite e gli strumenti di cottura Pentole Agnelli. Momento premiazioni e brindisi du rante il gourmet party del Da Vittorio, in chiusura delle due splendide gior nate. �� cod 88873
Per informazioni: www.ristogolf.com
di Gabriele Ancona
APalermo il ristorante pizze ria Villa Pensabene si trova nel complesso che ospita l’omonima Scuola di equitazione, una tenuta a 5 minuti dal mare di Mondello. Il gestore della ristorazio ne, Andrea Benfante locale fa girare numeri interessanti: 350 coperti nella bella stagione e 250 in inverno. Un’alternanza sottoli neata anche dall’arredo. «Un dehors arioso impreziosito da vele e teliracconta - mentre all’interno l’atmo sfera è più intima, con tanto di cami no in funzione». Suggestioni da bai ta, che in un maneggio trovano piena espressione.
A tavola, la linea gastronomica privilegia la tradizione siciliana e più in generale quella del meridione d’I talia. E poi la pizza, declinata nelle versioni classica, gourmet, in pala, con i bordi ripieni. Una carta che pro pone una settantina di ricette; un’of ferta che funziona.
«Tanto per rendere l’idea - segna la Andrea Benfante - nel corso della stagione estiva appena conclusa ab biamo sfornato 1500 pizze alla setti mana». Che vuol dire oltre 200 al giorno, da lunedì a domenica. Come per la pizzeria, anche il ristorante se gue un’impostazione stagionale pun tando su materie prime più che sele zionate. Comun denominatore tra le due linee di cucina, il pomodoro, in grediente trasversale.
«Per noi - sottolinea Benfanteuna svolta si è rivelato l’incontro con
Cirio Alta Cucina. Un rapporto in es sere da pochi mesi ma che ci sta dando grandi soddisfazioni. La pro va dell’estate è stata superata a pieni voti. Utilizziamo numerose referen ze, dai Pelati ai Datterini, anche gialli. Conferiscono valore aggiunto a piz ze, primi e secondi piatti».
I Pelati sono il prodotto simbolo di Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, vantano un'ele vata resa e sono adatti a ogni tipo di preparazione, anche la più difficile. I Datterini si mantengono visivamente intatti durante la cottura grazie alla buccia sottile, ma se leggermente schiacciati rilasciano il loro succo, che si addensa a fuoco alto in una salsa legata e gustosa.
Tra le ricette proposte dalla cuci na di Villa Pensabene, ecco allora la Millefoglie di melanzana arrostita, mozzarella di bufala integrale Dop,
vellutata di pomodoro Datterino e pesto di basilico, i Ravioli ripieni di mozzarella di bufala con salsa al po modorino giallo e olio al basilico o il Trancio di pescato del giorno in guazzetto di calamari, vongole vera ci, capperi di Pantelleria e Datterino.
Dalla carta pizzeria, firmata dai pizzaioli Francesco Di Stefano e An gelo Zito, da segnare in agenda la pizza Brontese con mozzarella di bufala integrale Dop, pomodorino Datterino, speck e pesto di pistacchi di Bronte e la Siciliana, a base di pol pa di pomodoro, cipolla rossa di Tro pea, filetti di acciughe, salame, ricot ta fresca e mollica tostata.
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di Francesca Tagliabue per conto di AMPI
Loreto (An) ha una storia par ticolare: è un piccolo centro a sud di Ancona, formatosi nel XIII secolo grazie alla presenza del Santuario dedicato alla Vergine Maria, che il paese circonda. In un contesto geograficamente splendi do, il borgo è arroccato su una col lina da cui si ammira il magnifico panorama della Riviera del Conero: scorci mozzafiato, colline morbide, promontori a picco su un mare blu che tocca grotte, calette e insenatu
re con spiagge meravi gliose, in contrasto con il bianco delle rocce e il verde del Parco Regio nale del Conero, ricco di flora e fauna selva tica.
La cittadina di Loreto è anche e soprattutto un’importante meta di pellegrinaggi, poiché custodisce uno dei tesori del la Cristianità: la Santa Casa di Maria di Nazareth, che la
tradizione vuole sia giunta dalla Pale stina a Loreto portata in volo da angeli e poi poggiata su un colle circondato da lauri (da cui il nome Loreto), il sito dove oggi sorge il Santuario. Visita tori e turisti ammirano la suggestiva cornice di piazza della
cale, per poi ritornare a casa con tante belle memorie.
Tra le specialità di Loreto che valgono una sosta e promettono sicuramen te un bel ricordo, c’è la Pasticceria Picchio, il regno del Maestro AMPI Claudio Marcozzi. Dopo la scuola alberghiera e tre stagioni da cuoco, Claudio Marcozzi passa un periodo nella piccola pastic ceria della sorella Elisa betta - la Pasticceria Picchio - e qui si innamora dell’arte pasticcera. Il
Il Maestro - che ama definirsi un “pa sticcere da laboratorio” - si appassio na di torte moderne, mignon, mono porzioni, senza perdere mai di vista lo spirito di innovazione, il rigore, l’at tenzione alle materie prime e soprat tutto il desiderio di emozionare. La professionalità di Claudio Marcozzi viene pre miata nel 1993, con l’entrata in AMPI a 29 anni, e si rende neces saria una sede più grande, che oggi si sviluppa su tre piani con pannelli foto voltaici sul tetto e che include, oltre a un grande negozio di pasticceria, una pizzeria, negozio di og gettistica, un magazzino, il laboratorio centrale e quelli di cioccolateria e gelateria.
frequenta numero si stage a Milano, Firenze e Parigi, incontra calibri del livello di Zoia, Besuschio e Biasetto e parteci pa a moltissimi concorsi con succes so: conquisterà il secondo posto al torneo Sicao al Sigep di Rimini nel 1997 e il quarto posto, l’anno dopo, alla finale tenutasi a Parigi. Nel 1997
la fama (e mole di lavoro) della Pa sticceria Picchio a Loreto crescono in contemporanea e a livello esponen
Nello Iervolino, classe 1990, è ischitano “doc” e lavora da sei anni come chef per l’Hotel Regi na Isabella, che vanta anche il ristorante stellato Indaco. Iervolino si occupa dei dol ci, una passione nata già a 14 anni, che gli ha permesso di coltivare la sua passione per la cucina, dove ha messo in mostra tutte le doti anche per quanto concerne la creatività. Tra concorsi e nuovi dolci, Iervoli no punta a coccola re i suoi commensali «che - spiega - oltre all’esperienza visiva e gustativa cercano emozioni indimentica bili. Per me Ischia è l’iso la più bella del mondo e anche quest’anno a settem bre in occasione di “Un Dolce per San Gennaro” si è riempi ta di dolcezze con più di 40 pasticceri: un vero palcosce nico per i nostri pastry chef, che hanno accompagnato i visitatori in un vero safari all’insegna del gusto, nella splendida location della baia del Negombo». Per l’occasione è stata presentata anche la speciale caramella chiamata “Il ricor do della nonna”, «realizzata - prosegue Iervolino - in col
laborazione con Agrimontana, dove anche la cartina che racchiude il bonbon è realiz zata in materiale edibile, con una tecnica innovativa che permette di creare pellicole di frutta serigrafate per un dolce emozio nante alla vista e al palato. Lavorare alle mie creazioni rappresenta veramente un’e norme soddisfazione, culminata nel 2021 quando il ristorante Indaco è stato premia to per la sua carta dei dessert».
Tra le dolci creazioni che spesso riportano alla mente i ricordi dell’infanzia, c’è la “Car tuccia napoletana”, mentre la “Santarella” è legata a due concetti chiave: San Gennaro martire, patrono di Napoli, insieme al primo nome della sfogliatella napoletana, la “San ta Rosa” nata nell’omonimo convento a Conca dei Marini dalle sapienti mani delle monache di clausura. «Il tappo della sfo gliatella infatti - spiega Nello Iervolino - è steso finemente sulla “Santarella” fino a crearne un involucro fine e croccante, a proteggere la pasta brioche ricca e sapori ta. All’interno troviamo una crema dolce e delicata, aromatizzata allo Strega, liquore tipico di Benevento, prima storica città dove San Gennaro fu eletto vescovo. L’in nesco di amarena, corposo e acidulo, ri chiama il miracolo di San Gennaro. Ta gliando la “Santarella” a metà si rimane colpiti dall’effetto cromatico, rosso vivo, proprio come il sangue del santo. L’amare na è inoltre un ingrediente presente da sempre in moltissimi dolci partenopei, pro prio a consolidare il senso di appartenenza
di San Gennaro alla sua amata città: Napo li».
Nello Iervolino guarda avanti con tanta voglia di migliorarsi: «Devo innanzitutto rin graziare Vito Calise, il mio primo maestro, ma anche un grande amico. Oggi cerco di trasmettere ai dolci il mio carattere vivace, in modo da regalare emozioni a chi si siede al mio tavolo. Nel lavoro cerco sempre di migliorarmi, cercando soluzioni diverse e il confronto con altri grandi chef».
Alta qualità degli ingredienti per un risultato eccellente Fra i partner del pastry chef Nello Iervolino figura Mulino Caputo. Dal 1924 l’azienda produce farine di altissima qualità, con gra no selezionato e nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione. La fami glia Caputo, che dal 1939 ha sede nel muli no di San Giovanni a Teduccio, l’ultimo ri masto nella città di Napoli, utilizza da tre generazioni un metodo a macinazione molto lenta, che permette di preservare al massimo la naturalità, le proprietà organo lettiche e l’autenticità del gusto.
«Lavoriamo da tantissimo tempo con Mulino Caputo - precisa Iervolino - e per la preparazione di molti dolci ci avvaliamo
risultato eccellente. Gli standard qualitativi devono essere sempre molto elevati nella nostra struttura, calcolando che siamo aperti da aprile ai primi di novembre, oltre a Natale e a Capodanno». �� cod 90604
on loro lavora al Post Garage di Dolce e Gabbana a Legnano esatta mente al Cafè Garage cioè la parte del locale con attività diurna. Lì incontra personaggi internazionali della moda e anche del cinema. Successivamente si troverà a lavorare al The Mode con Mi chela Bottoli, un locale sempre in stile con D&G, gli stilisti del Garage, ma più smart e di facile frequentazione. ario è uno dei soci fondatori di Abi Professional e ne approfittiamo per chiedergli cosa ha mosso il suo interes se nelle associazioni: «Un'associazione di categoria rappresenta a 360 gradi la figura professionale. La raffigurazione comprende sia l’etica che l’interesse della categoria. Per le barlady e i barten der Abi Professional è l’espressione più limpida dell’associazionismo. Questo significa dare una grande spinta alla crescita professionale, alle diverse ini ziative che si intraprendono si favorisce lo scambio di informazioni e si rinsalda no le amicizie. Un po’ come in un team �� cod 90270
la sua capacità comunicativa e i modi gentili che per qualche verso ci fanno intuire quale fosse il suo indirizzo pro fessionale prima di intraprendere la car riera di barman: l’insegnamento. Difatti Dario ci confessa di aver fatto gli studi nelle magistrali e di aver seriamente pensato di fare il maestro delle elemen tari. Ma il fato gli fa cambiare presto idea e comincia a lavorare per necessi tà nei locali. Soprattutto si avvicina al bar, alla magia della pedana dove può sciorinare la sua attitudine a prendere per mano i desideri degli alunni/clienti e portarli alla completa soddisfazione creando delle bevande che appagano i loro sensi.
Lo troviamo attualmente al Birrificio di Legnano, una giovanissima realtà di birrificio artigianale. Un locale moderno, spazioso e molto accogliente dove, ol
stro Dario eccelle, congiuntamente ad una proposta alimentare stile steak house.
La gavetta Dario la inizia al Marilyn’s di Canegrate, locale da sempre alla moda che attira una clientela giovanile e attenta al bere bene. Inizia anche in quei periodi ad affinare le sue cono scenze frequentando diversi corsi pro fessionali e avvicinandosi al mondo delle associazioni di categoria. Scopre un altro mondo parallelo fatto di perso naggi incredibili, grandi professionisti che saranno per lui lo stimolo per conti nuare a migliorarsi. Un altro periodo im portante per la sua formazione avviene quando conosce Silvio Borghesan, at tuale Consigliere nazionale Abi Profes sional e Michela Bottoli ex coordinatri ce lombarda sempre per Abi Professio nal.
Quando si parla di sicurezza alimentare si pensa imme diatamente ai prodotti, che vengono consumati o serviti ai consu matori, in grado di causare danni a chi li ingerisce. Questa “garanzia”, che vie ne data a chi consuma, è frutto della responsabilità degli Osa (Operatori del settore alimentare) nell’assicurare pra tiche di igiene alimentare atte ad evita re le cosiddette “Mta” (Malattie tra smissibili con gli alimenti).
Essa si traduce, in sostanza, in un insieme di pratiche operative e quoti diane di prevenzione (Gmp o Prp) che contribuiscono nel portare sulle nostre tavole prodotti buoni e sicuri.
Ma quando si parla di cultura, si va ol tre le buone pratiche di igiene, i prere quisiti fondamentali che ogni operato re addetto alla manipolazione di ali menti conosce ed apprende in occa sione dei corsi di formazione dedicati
agli alimentaristi. La “cultura” così come definita da Coreil, Bryant, Hen derson nel 2001 “è il modo di pensare ed il comportamento che caratterizza no un gruppo sociale, che può essere appreso attraverso i processi di socia lizzazione e persistere nel tempo”.
I maggiori standard di certificazio ne alimentare hanno introdotto per pri mi tra i loro requisiti quello della cultura della sicurezza alimentare. Tra questi per ultimo lo standard Ifs v.7 che la de finisce come un “sistema di valori, con vinzioni e norme condivise che influen zano la mentalità e il comportamento nei confronti della sicurezza alimenta re, all’interno di un’organizzazione. Gli elementi della Food safety culture sono quegli elementi di gestio ne della sicurezza alimen tare che la Direzione di un’azienda può uti lizzare per guidare la cultura della sicu rezza alimentare all’in terno dell’azienda”.
Si tratta di comunicare, condividere, ascoltare oltre che formare tutto il personale affinché la mentalità in
culcata dalla leadership (titolari, mana ger e responsabili) si traduca in com portamenti e pratiche consapevoli. Ogni operatore deve essere pienamen te conscio dell’importanza del suo operato e dell’impatto che ha sulla si curezza di ciò che prepara.
Ogni fase della preparazione incide sulla qualità del prodotto finale, dalla scelta delle materie prime da parte dell’Osa al mo mento del con sumo di quel determinato ali mento o piatto; dunque, ogni mansio ne implica delle responsabilità di cui gli addetti devono essere a conoscenza.
A dare ulteriore va lore al concetto di cultura è inter venuto il
Codex alimentarius, che con l’aggior namento del 2020 ha sottolineato l’im portanza di “costruire una cultura posi tiva della sicurezza alimentare”. In campo cogente la “cultura della sicu rezza alimentare” entra con il Regola mento Ue 382 del 2021, che modifica l’allegato II del Reg.852 del 2004, riferi mento europeo per l’igiene dei prodotti alimentari.
All'11° capitolo bis viene indicato che:
«Gli operatori del settore alimenta re devono istituire e mantenere un’ade guata cultura della sicurezza alimenta re, e fornire prove che la dimostrino, ri spettando i requisiti seguenti: a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distri buzione sicure degli ali menti; b) ruolo guida nella produzione di ali menti sicu
ri e nel coinvolgimento di tutti i dipen denti in prassi di sicurezza alimentare; c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’impor tanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti; d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’am bito di un’attività e tra attività consecu tive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative; e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti».
Gli elementi descritti coinvolgono tutte le realtà produttive e definiscono il ruo lo guida della direzione che deve promuovere, diffondere e trainare questa presa di co scienza tra tutto il personale. Ma come mettere in pratica quanto disposto dalla normati va vigente? Da dove partire per co struire cultura?
Essendo la leadership a dover far da traino, occorre che in pri mis i responsabili cambino mentali tà ed intensifichi no la loro atten zione verso gli aspetti di sicurezza e non solo verso quelli produttivi. Solo a questo punto possono con i loro atteggiamenti, la condivisione e la co municazione delle infor mazioni e delle buone
pratiche, porre le basi per la creazione di un ambiente che stimoli condivisio ne, fiducia e atteggiamenti corretti.
Attualmente in Italia non esistono modelli o linee guida applicative che rendano pratico questo approccio, che possano essere applicati in tutte le re altà aziendali, dalle più piccole quali ri storanti alle grandi aziende di produ zione. Indipendentemente dalle di mensioni aziendali, resta il fatto che le aziende sono fatte di persone e la leva principale per influenzare ed orientar ne i comportamenti, gli atteggiamenti ed il modo di pensare è quella emotiva e pratica.
Da ciò nasce l’idea di Serena Pironi, tecnologa alimentare, che ha realizza to in collaborazione con Tecnoaca demy un corso emozionale (pigaservice.it/corsi, inserire il codice FSC10) per coloro che lavorano nel settore ali mentare. Non si tratta del solito corso per gli alimentaristi, che impartisce le buone norme di igiene e gli aspetti teo rici che ne stanno alla base, ma di un corso che fa leva sugli operatori a livel lo emozionale. Con questo corso gli operatori vengono messi di fronte ai più comuni errori e distrazioni che ven gono commessi durante l'attività di manipolazione e preparazione degli alimenti e prendono atto delle conse guenze di queste azioni.
La visione pratica dei comporta menti sbagliati con relativa spiegazio ne, mettono in luce la leggerezza con cui si compiono alcune semplici azio ni, creando le basi per la presa di co scienza necessaria a costruire tale cultura. Un simile approccio, preso dall’esperienza statunitense, da dov’è nata la Food safety culture, è la nuova frontiera a cui occorre volgere. Non più solo scienza degli alimenti, ma anche sociologia. �� cod 89525
Per informazioni: www.pigaservice.it
Il progetto FoodArt, programma completo di formazione continua e ispirazione degli chef promos so da Unilever Food Solutions in colla borazione con Fe derazione italiana cuochi (Fic), oggi alla sua terza edi zione, riprende dopo la pausa estiva con un ric co calendario di eventi online. “Fo odArt III: lo Chef del Futuro” si svi luppa intorno a di versi temi. Esplo
ra, infatti i nuovi bisogni dello chef che si prepara alle sfide future e fornisce soluzioni e strumenti per affrontarle con successo, anche grazie al contri buto di professioni sti ed esperti nelle aree individuate come cruciali per chi oggi opera nel mondo della risto razione: Full Cost, Healthy Eating, Food Waste e Digi tal Capabilities. Attorno a que ste tematiche si sono svolti nella pri
ma parte dell’anno numerosi incontri formativi, che tornano a partire da ot tobre in una formula interamente digi tale con webinar che affronteranno ogni volta una tematica differente. Il format prescelto è quello di appunta menti live e on demand della durata di 30 minuti in cui un rappresentante lo cale Fic e il giornalista e collaboratore di Italia a Tavola Antonio Iacona intro durranno l’argomento e presenteran no gli ospiti, tutti esperti del tema indi viduato. Per ognuna delle aree tema tiche Giuseppe Buscicchio, executive chef di Unilever Food Solutions, da oltre 20 anni membro della Fic, pro porrà un’originale ricetta, sempre le gata al tema del corso, e al termine dell’incontro risponderà alle doman de dei partecipanti.
Il programma di webinar si propo ne così come ulteriore concreto stru mento al servizio del mondo della ri storazione professionale, fruibile in diretta nelle date programmate e sempre disponibile on demand da ogni dispositivo. Ecco il calendario dei prossimi webinar “FoodArt III: lo Chef del Futuro” in diretta streaming, fruibili anche successivamente on demand:
• 20 ottobre (Nord): Healthy Eating
• 25 ottobre (Centro): Full Cost
• 8 novembre (Nord): Food Waste
• 15 novembre (Sud): Healthy Eating
22 novembre (Sud): Full Cost
29 novembre (Centro): Food Waste
Le ricette presentate durante gli in contri formativi sono state ideate dagli chef Giuseppe Buscicchio e Pierluca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi e raccolte insieme ai contributi dei professionisti ed esperti nell’esclusivo volume “FoodArt III: lo Chef del Futuro”, scaricabile previa re gistrazione: https://iat.pub/3Svx6qw �� cod 90440
“FoodArt: lo Chef del Futuro” è un programma di formazione continua realizzato in collaborazione con Fic. Da ottobre nuovi webinar per parlare del ruolo dello chef e delle sue sfide future
Vitigno autoctono del Trenti no Alto Adige, il Lagrein è coltivato tra le montagne dolomitiche sin dal XV secolo dove si è adattato in maniera perfetta. Nel corso dei secoli questo vitigno ha dato origine a due biotipi diversi per la diversa forma e dimensione del grappolo: Lagrein a grappolo corto e Lagrein a grappolo lungo.
Dalla selezione dei migliori vigne ti di Lagrein a grappolo corto coltiva to lungo la valle del fiume Adige, si produce un ricco e potente rosso: il Castel Firmian Lagrein Riserva Tren tino Doc.
Vino dalla forte personalità al pa lato, molto versatile per il suo grande equilibrio e armonia, si esprime al me glio con preparazioni ricche e spezia te a base di salumi e formaggi stagio nati fino a secondi di carne alla brace, come il “Filetto di maialino con radic chio di Chioggia sfumato al Lagrein, servito su fonduta di gorgonzola”, un piatto complesso e strutturato che premia sapori e contrasti con un am pio bouquet di profumi e sensazioni.
Il radicchio di Chioggia, famoso ed apprezzato per il suo intrigante profumo in cottura e la caratteristica tendenza amara, si sposa egregia
mente con l’affinamento prolungato in barriques e la nota morbidezza del Lagrein. Altresì importante la “pepa tura” e la finezza della carne che van no ad amplificare le note terziarie pia cevolmente speziate ed eleganti del vino. Come soddisfare la complessi tà e persistenza dell’abbinamento? La scelta del gorgonzola in questa fonduta golosa e ricca ci regala un assaggio avvolgente e intenso, co stantemente rinnovato dalla bilancia ta acidità del vino che ad ogni sorso rinnova e pulisce il palato, amplifican do l’armonia dell’abbinamento.
Le uve vengono vinificate secondo la classica tecnica della vinificazione in rosso, alla temperatura di 26°C per 12-13 giorni con aggiunta di lieviti se lezionati. Segue la maturazione in le gno per 10 mesi in barriques di rovere francese. Infine, sono necessari altri 12 mesi di affinamento fra acciaio e bottiglia. Rosso intenso con riflessi vio lacei. Bouquet molto fruttato bacche rosse mature, ribes, mora e mirtillo e di confettura, con note delicate di va niglia e mandorla. Al palato è robusto, strutturato, ma delicato, con un’acidità controllata che rispecchia alla perfe zione il clima di origine.
Ingredienti (per 4 persone): 600 g filetto di maiale, 180 g radicchio di Chioggia, 160 g fonduta al gorgonzola, 80 g sugo di carne, 50 g vino Lagrein, 20 g prezzemolo tritato, 15 g rosmarino, olio di oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b. Per la fonduta di gorgonzola: 100 g latte, 80 g gorgonzola, 15 g bur ro nostrano, 10 g farina bianca, sale e pepe di macinino q.b.
Preparazione: per prima cosa, pulire e tagliare il filetto a medaglioni, ungerli ed insaporirli con sale e pepe di macinino. Preriscaldare un saltiere e porvi i medaglioni di maiale con un rametto di rosmarino, rosolarli da entrambi i lati; aggiungere il radicchio lavato e tagliato a julienne e farlo appassire, sfumare con il vino Lagrein e farlo evapo rare; aggiungere il sugo di carne e continuare la cottura, infine ag giungere il prezzemolo tritato. Preparare la fonduta di gorgonzola mettendo il latte in un pentolino e portandolo a bollore; in un altro pentolino, sciogliere il burro nostrano, quindi aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il roux al latte bollente e cuocere per altri cinque minuti, rimestando di continuo. Togliere dal la fonte di calore, aggiungere il gorgonzola a piccoli pezzi, aggiusta re di sapore con del sale e del pepe di macinino e rimestare finché il gorgonzola non si sarà sciolto completamente. A questo punto, nei piatti prescelti, fare uno zoccolo di radicchio stufato, adagiarvi i filet ti di maialino, napparli con il sugo al Lagrein, per ultimo aggiungere la fonduta di gorgonzola e guarnire con un rametto di rosmarino.
Dagli asciugamani ai teli wellness, dai bicchieri alle porcellane, sino al tovagliato: una collaborazione a tutto tondo su vari settori importanti per l’hotel situato a pochi km da Trento
a pochi km dalla città di Trento che sorge l’incantevo le Villa Madruzzo, un hotel a 4 stelle che mixa in maniera sapiente un ambiente dal valore storico e un modo classico di fare accoglienza, incentrato sull’importanza del clien te e sul suo benessere durante il sog giorno. L’hotel si estende attorno alla villa d’epoca, ma accanto al corpo storico della dimora si sviluppa tutta una zona più moderna e attuale, che si integra alla perfezione con il resto della struttura.
Questo contrasto tra nuovo e anti co permette a Villa Madruzzo di offri re al visitatore un interessante offer ta di diverse tipologie di stanze, che spaziano dal classico al moderno, e la rendono una location ideale sia per
coloro che vogliono scoprire la città di Trento e i suoi dintorni, ma anche per coloro che viaggiano per lavoro e vogliono concedersi delle ore di assoluto relax, immersi all’interno di una cornice calda e accogliente.
Era il 2017 quando le strade di Lusini e Villa Madruzzo si sono incontrate per la prima volta e, da quella data, è nata una collaborazione a tutto tondo su vari settori importanti per l’hotel: dagli asciugamani ai teli wellness, dai bicchieri alle porcellane, sino al tovagliato. L’ampia gamma di prodot ti che Lusini è in grado di proporre ha decisamente convinto i proprietari nella scelta di un partner affidabi
le e preciso: «Con Lusini possiamo contare sulla qualità del prodotto e sulla precisione del servizio offerto», sottolinea il patron di Villa Madruzzo, Battista Polonioli, personaggio im portante e storico dell’accoglienza turistica in provincia di Trento.
Dal ristorante al bar, fino all’area benessere L’importanza di un simile connubio è resa ancora più forte dall’attenzione che Villa Madruzzo ha sempre de
dicato al suo ristorante, da sempre fiore all’occhiello dell’attività, ma an che al suo servizio bar. Ecco dunque spiegato l’ingresso degli eleganti bic chieri Ines o dei macina sale e pepe Moreno all’interno del locale, così come il tovagliato in cotone Palermo, ad adornare i tavoli del ristorante.
Ma la stessa attenzione posta sul ristorante viene dedicata anche all’a rea benessere dell’hotel, la vera oasi di relax e distensione della struttura. A far da cornice a questo luogo di
pace sono stati scelti i soffici asciu gamani e teli wellness della linea Dina, un vero tocco di alta qualità, simbolo della cura e dell’attenzione che da sempre Villa Madruzzo riser va a questa area della sua offerta.
La stabile relazione instaurata tra Villa Madruzzo e Lusini testimonia la particolare attenzione che negli ultimi anni Lusini ha dedicato ai suoi clien ti storici, cercando sempre di offrire nuovi prodotti e tendenze all’interno delle quali potessero rispecchiarsi sia le strutture ricettive più classiche e legate allo storico concetto di ac coglienza, sia quelle più moderne e attente alle nuove tendenze del mer cato.
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Nato nel 1986 e cresciuto in una trattoria di famiglia, Lorenzo Cogo ha l’arte cu linaria nel Dna, oltre che nel cogno me. Cuoco di terza generazione, dopo numerose esperienze all’este ro a soli 25 anni prende l’ambita stel la Michelin, diventando uno dei più giovani cuochi stellati d’Italia. Perfe zionista di natura, dopo tanti tra guardi raggiunti la sua ambizione ora è di diventare un coach e dare l’opportunità ai giovani volentero si di imparare, crescere ed emergere.
Il suo stile culinario, unico ma sempre mutevole, è un asso nella ma nica che lo fa rico noscere in tutto il mondo. Una cucina di grande materia prima, istintiva e senza etichet te, che gli permette di fare ciò che sente in quel momento e che evolve insieme alla sua persona, anche in base agli sta ti d’animo e ai periodi di vita. La perfezione ricercata da Lorenzo nelle sue tecniche culi narie si rispecchia anche nel suo abbigliamento professiona
le. Esattamente come un cuoco deve identificarsi in quello che cuci na, anche il suo modo di vestirsi e di presentarsi deve rappresentarlo e qualificarlo professionalmente.
Per raggiungere la perfezione an che nel vestiario, Lorenzo si è rivolto a Siggi Group, azienda vicentina che da oltre 50 anni veste tutti i settori professionali, compreso quello dell’alta ristorazione. È nata così nel 2016 una stretta collaborazione che ha portato alla creazione del Grem biule Chef, ideato secondo le neces sità e le esigenze esplicitate da Lo renzo agli stilisti Siggi: un capo che si avvicini ai concetti di moda e di trend, diverso dai soliti standard le gati a una visione della ristorazione vecchia e ormai superata. Un abito tecnico e protettivo, ma allo stesso tempo sensibile alla parte estetica.
Lorenzo lo descrive così: «È mol to funzionale, ma ha un suo stile, un suo modo di vestire. È un grembiule che resta bello dritto, tirato, si pre senta molto bene rispetto a un grembiule normale che sembra es sere sempre un po’ sgualcito. Uno chef deve essere anche alla moda quando si veste».�� cod 90324
L ’ igiene nella ristorazione e nell’accoglienza, al giorno d’oggi, non basta. Gli opera tori devono adottare scelte etiche e comportamenti virtuosi con l’obiettivo di tutelare l’ambiente e limitare gli sprechi. Per questo Amuchina Profes sional ha messo a punto una linea di prodotti eco-friendly, accuratamente
azione igienizzante, anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente.
Disponibile in due diverse formulazioni pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F, privo di Edta (acido
fosfati, è caratterizzato da un forte po tere sgrassante ed è adatto per cicli brevi e a basse temperature. Garanti sce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere e risulta compatibile con tutte le macchine lavastoviglie. Inoltre, la for mula concentrata ad alto potere alcali nizzante garantisce una totale e pro fonda eliminazione dei residui di gras so e unto, assicurando igiene e pulizia professionali in presenza di acque dol ci o a media ed elevata durezza. muchina Detergente Lavastovi glie esercita una forte azione igieniz zante, smacchiante, detergente e sapo nificante a schiuma controllata. Evita la formazione di incrostazioni calcaree preservando le parti metalliche della macchina. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salva guardia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in etichet ta. Ad ogni modo, le quantità da dosare dipendono dal grado e dal genere di sporco, dai tipi di macchina lavastovi glie e stoviglie.
È un additivo ad alta concentrazione studiato per assicurare un’asciugatura rapida a pH neutro. La sua formula, al tamente concentrata a base di tensio attivi non ionici a bassa schiumosità, permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e stria ture sulle stoviglie. Il prodotto garanti sce risultati professionali nel lavaggio meccanico di stoviglie con acque ca ratterizzate da una bassa presenza di sali insolubili.
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Lo scorso settembre si è tenuta in Salento l’annuale Conven tion Bindi con concessionari e distributori di tutta Italia. Un momen to di condivisione durante il quale l’a zienda milanese ha presentato tutte le ultime novità che compongono il catalogo autunno-inverno 2022. Filo conduttore di queste nuove collezioni è da un lato l’attenzione alla tradizio ne e all’eccellenza dolciaria italiana e
dall’altro nuovi prodotti di grande re spiro internazionale.
Ora Bindi parla anche francese L’eccellenza dei maestri pasticceri della tradizione d’oltralpe entra a far parte della famiglia Bindi con dei pro dotti che sono ancora poco diffusi sul mercato italiano e che l’azienda di San Giuliano Milanese vuole far cono
scere ai suoi clienti. Stiamo parlando di due dessert invitanti ed estrema mente golosi: l’éclair e la religieuse. Anche se di forme diverse, sono en trambi particolari bignè di morbida pasta choux.
Il primo, di forma allungata, deve il suo nome alla rapidità con cui può essere mangiato, infatti in francese “éclair” significa “lampo”. Ripieno di golosa crema e ricoperto di una
elegante glassa lucida, è un dessert estremamente versatile, disponibile in quattro colorate varianti: cioccolato, caffè, vaniglia e frutti esotici.
La religieuse invece, chiamata così perché la sua forma ricorda mol to le monache nel loro abito lungo, è nata a Parigi, in un caffè italiano, più di 200 anni fa ed è composta di due bi gnè sovrapposti di dimensioni diverse uniti da uno strato di crema al burro. Anch’essi farciti e glassati si presen tano in un’unica e golosa versione al cioccolato. Preparati secondo la ricetta originale con ingredienti accu ratamente selezionati sono una vera tentazione per gli occhi e per la gola.
La scelta di materie prime ricercate di altissima qualità è sempre un ele mento che caratterizza l’assortimento Bindi. Ne è un esempio il nuovo souf flé alla nocciola. Il nuovo arrivato ar ricchisce una delle linee di punta del catalogo Bindi. Un goloso tortino al cioccolato con un ricco cuore di cre ma alla nocciola ottenuta esclusiva mente da Nocciole del Piemonte Igp.
Restando in Piemonte, troviamo nella collezione autunno-inverno 2022 una novità che fa parte delle eccellen ze regionali italiane: il bonet. Questo dessert, caratterizzato da semplici ma pregiati ingredienti, molto proba bilmente è nato nei territori delle Lan ghe e del Monferrato. Il suo nome in dialetto indica un berretto maschile di forma tondeggiante, simile al basco, che ricorda molto quella dello stampo in cui venne realizzato il primo “bonet”. Questa specialità, realizzata con la ri cetta tradizionale ricca di latte fresco, cacao e amaretti, rappresenta una delle interessanti novità delle ricette regionali Bindi di questa stagione.
Gianluca Fusto, uno dei pa sticceri più riconosciuti e apprezzati al mondo, non ché Ambassador Elle & Vire Profes sionnel®, torna a deliziare i palati dei buongustai presentando un’altra crea zione realizzata con materie prime d’eccellenza. «“Essenza” - spiegarappresenta a pieno la mia visione di pasticceria da ristorazione. Si tratta di un ritorno alle basi: soltanto due sono infatti gli elementi principali presenti in questo dolce al piatto, che vengono abbinati alle fragole e ai piselli; pochi i
processi e i passaggi necessari per la realizzazione e l’assemblaggio».
«Alla base - prosegue Fusto - un biscotto ovis mollis al limone, prepa rato con Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® che, proprio gra
ingredienti solo alla fine per conferire sofficità al composto, senza che però perda struttura nel montaggio».
«La versatilità e semplicità di questa monoporzione - conclude Fu sto - permette di adattarsi alle sta
Gianluca Fusto parte sempre dalla scelta del prodotto, an cor prima di scegliere la tecnica da utilizzare per creare un dessert. Materie prime e ingredienti devono es sere della migliore qualità e avere delle caratteri stiche che permettano ai professionisti di ave re risultati sempre costanti. «È sempre ne cessario però - precisa Fusto - rispettare le qualità e le necessità delle materie prime, per questo è sempre importante, in fase di lavorazione, prestare attenzione alle temperature. Nel caso di “Essenza”, infatti, il Burro Multiuso 82% Elle & Vire Professionnel® viene fatto am morbidire a 25°C prima di venire la vorato insieme allo zucchero e lo zest di limone, così come la vellutata a base di Panna Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®, deve raggiun gere una temperatura di 20°C per po ter essere assemblata sopra la base croccante.
Ovis mollis al limone
Ingredienti: 253 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Pro fessionnel®, 108 g zucchero a velo, 18 g tuorli d’uovo sodi, 61 g fecola di patate, 289 g farina tipo 1, 14 g germe di grano, 5 g zest di limone
Preparazione: ammorbidire il burro a 25°C, poi unirvi zuc chero a velo e tuorli d’uovo setacciati in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza inglobare aria. Legare il tutto con parte della farina e scorza di limone. Aggiungere il re sto della farina setacciata, fecola e germe di grano. Con servare in frigorifero a +4°C per almeno 3 ore. Stendere su fogli 40 x 60 cm da 1,5 mm. Coppare con coppa pasta ovale e conservare in congelatore. Cuocere su foglio foro sil in forno preriscaldato a 165°C per 18 minuti circa. Una volta cotti, disporre su rastrelliera per far raffreddare velo : 156 g albume, 142 g zucchero a velo, 133 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 78 g fa rina di mandorla Sicilia, 44 g farina frolla, 25 g zucchero invertito, 8 g lievito chimico, 1 g sale : setacciare zucchero a velo, zuc chero invertito, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria con foglia, unirvi l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Scio gliere il burro a microonde e, quando avrà raggiunto i 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la strut tura. Lasciar riposare in fri gorifero 1-2 ore prima di cuocere. Cuocere in un ap posito quadro 20 x 30 cm, in forno preriscaldato a 164°C per 14 minuti. Una volta freddo, tagliare dei ret tangoli 1,5 x 10 cm.
Vellutata al limone : 177 g latte intero, 8
g gelatina in polvere 220 Bloom, 40 g acqua, 300 g ciocco lato bianco 35%, 353 g Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel®, 106 g succo di limone Amalfi, 16 g zest di limone fresco d’Amalfi
Preparazione: portare a bollore il latte e sciogliervi la gelati na reidratata, mescolando bene. Separatamente, scioglie re il cioccolato bianco a 40-45°C, unirvi lo zest di limone. Versare sopra gradualmente il latte e frizionare energetica mente, in modo da creare un nodo elastico e brillante, se gno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione per 4-5 volte in modo da conservare questa struttura. Aggiun gervi la panna e il succo di limone. Affinare la struttura con l’aiuto del mixer. Far cristallizzare la vellutata a bagnomaria in acqua fredda. Utilizzare a 20°C.
Crioestrazione di piselli Ingredienti: 1.000 g piselli, 500 g acqua Preparazione: sgranare i baccelli di pisello dividendo il le gume dalla buccia. Cuocere i baccelli in 500 g di acqua per 15 minuti mantenendo un leggero bollore. Abbattere di temperatura i baccelli con la loro acqua di cottura, fino a che il cuore non avrà raggiunto la temperatura di -8°C. Una volta raggiunta la temperatura, frullare ad alta velocità per 30 secondi. Adagiare il composto all’interno di un panno di cotone in frigorifero a 0°C per 24 ore, in questo modo si estrarranno solamente i sali minerali e l’acqua di vegetazio ne del baccello, trattenendo all’interno del panno i cristalli di ghiaccio dell’acqua libera e le parti solide.
Montaggio e finitura Ingredienti: 750 g ovis mollis al limone, 400 g biscotto fi nancier alla mandorla, 1.000 g vellutata al limone, 750 g fragole fresche, 1.500 g crioestrazione di piselli, 500 g pi selli sbianchiti, q.b. foglioline di menta Preparazione: con l’aiuto di un sac à poche munito di boc chetta da Saint-Honoré da 14, dressare sul lato dell’ovis mollis la vellutata al limone. Appoggiare di fianco il biscot to financier alla mandorla e dressarci sopra un cilindro di vellutata al limone, aiutandosi con un sac à poche con boc chetta liscia da 14. Decorare con fragole fresche e foglioli ne di menta. Infine, guarnire il piatto con un la metà di un baccello, dressare la crioestrazione di piselli al suo interno e posizionare sopra dei piselli sbianchiti.
Quando menti e mani si uni scono per inventare una nuova farina, non può che nascere qualcosa di straordinario. Se poi quelle menti e quelle mani appar tengono rispettivamente a chi produce e a chi utilizza proprio quella materia prima, l’esperimento si rileva un auten tico successo utile per chi, a sua volta, potrà usarla per le sue creazioni arti gianali. Per dare vita alla farina Magi strale i tecnici dell’azienda Agugiaro & Figna Molini e i professionisti dell’Ac cademia dei Maestri del Lievito Madre
e del Panettone Italiano sono partiti dal confronto: per mesi hanno messo sul tavolo ciascuno le proprie esigenze, hanno studiato le farine, le hanno te state e hanno creato una farina nuova, capace di racchiudere in sé l’equilibrio tra le necessità tecniche e le esigenze professionali e pratiche.
Da un lato quindi l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panet tone Italiano, che nasce dall’esigenza di difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre; dall’altro Agugiaro & Fi
gna Molini, azienda molitoria che af fonda le sue radici nel XIX secolo e che oggi produce ed esporta in tutto il mondo farine eccellenti, di altissima qualità.
Farina dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria Magistrale è la nuova farina della linea Le Sinfonie dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria. «Dopo diversi mesi di prove e tentativi - spiega il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accade
mia - siamo arrivati alla definizione di una farina che si può utilizzare sia in panificazione sia in pasticceria». Magi strale, infatti, presenta un blend privo di additivi e glutine e coniuga la forza di una farina strutturata alla duttilità. In questo modo permette di incorporare con successo ingredienti grassi e uova, senza dare una consistenza trop po tenace. I tempi d’impastamento ri sultano meno lunghi, la fermentazione resta equilibrata durante tutta la fase di lievitazione, scongiurando così difetti strutturali nel lievitato finito.
L’esperienza diretta dei Maestri dell’Accademia è stata fondamentale per la progettazione, definizione e cre azione di Magistrale. Ivo Corsini, mem bro dell’Accademia dei Maestri del Lie vito Madre e del Panettone Italiano e consulente dell’azienda molitoria, ci tiene a sottolineare il modo in cui si è raggiunto il risultato finale: «È stata una questione di equilibrio, non solo tra i vari elementi che determinano le ca ratteristiche di una farina, ma soprat tutto tra i suggerimenti e i feedback dei professionisti che ogni giorno la utiliz zano nei loro laboratori».
E di questo è convinto anche Ric cardo Agugiaro, ceo dell’azienda: «Le esigenze pratiche erano strettamente collegate alle necessità tecniche, le prove dei Maestri si sono combinate con il sistema di controllo qualità aziendale, che prevede analisi chimicofisiche particolarmente accurate; il la boratorio aziendale ha quindi affianca to i Maestri con il proprio prezioso sup porto analitico».
Un progetto condiviso per realizzare una grande farina «Ci ha spinto la ricerca della qualità, della stabilità, della naturalità», conti nua Oscar Pagani, maestro dell’Ac
cademia e uno dei professionisti coinvolti nei test di sperimentazione volti a produrre la farina Magistrale. «Il progetto condiviso, così come i va lori e gli obiettivi comuni messi in campo, la passione e la professiona lità, hanno permesso di sviluppare una ricerca importante e di dare vita a una grande farina».
Come per le altre farine prodotte da Agugiaro & Figna Molini, per la fa rina Magistrale vengono utilizzati solo grani pregiati provenienti dalle migliori coltivazioni in Italia e in tutto il mondo. I grani vengono macinati in maniera gentile per rispettare le ca ratteristiche native del chicco. Le fari ne ottenute vengono sapientemente miscelate per creare blend unici e
precisi per le diverse esigenze in pa sticceria. La farina Magistrale ha fatto il suo debutto in occasione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, dov’è stata presentata in anteprima mondiale. È una farina vigorosa, ma capace di non essere troppo invadente e di accogliere ingredienti ricchi e parti colarmente strutturanti. Favorisce in fatti, l’amalgama degli impasti, simbo leggiando così lo spirito con cui è stata inventata: creare un equilibrio vincente tra le esigenze di chi la usa tutti i giorni e chi la produce.
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Solo grani nobili e pregiati, con tutta l’esperienza di un’azienda che fa dell’at tività molitoria un’arte dal 1854: è la Farina Lievitati Premium di
Molini Valente, che fa parte della Li nea Pasticceria, messa a punto dallo staff di Ricerca e Sviluppo interno al Molino, che seleziona i grani in arrivo assegnandoli alle diverse destinazio ni d’uso in base alle ca ratteristiche, spesso mutevoli, della ma teria prima.
L’obiettivo dell’accurata e mi nuziosa selezione è garantire a ma estri pasticceri e dell’arte bianca un risultato costante - fattore partico larmente impor tante durante le festività natalizie, quando la produ zione aumenta e non sono ammes si errori - con fari ne di primissima scelta e al passo con i tempi.
In questa dire zione va Lievitati Premium: è in la vorazioni lunghe e impegnative
come quel le di pandoro e panettone che esprime al meglio le sue potenzialità. Alte performance di lievitazione e spiccata capacità di legare gli ingre dienti ne fanno un alleato prezioso per ogni artigiano che desidera avere un
mium Linea Pasticceria Molini Valente, 512 g zucchero, 445 g tuorlo pasta gialla, 512 g
Premium Linea Pasticceria Molini Valente, 30 g aroma arancia, 9 g aroma limone, 8 g vaniglia, 512 g zucchero, 445 g tuorlo pasta gialla, 178 g miele di acacia, 252 g acqua, 40 g sale, 840 g burro, 1134 g albicocche candite, 1.134 g cioccolato fondente
Mettere in spirale l’acqua a temperatura ambiente, il burro morbido, la
ro e far girare per 30 secondi in prima velocità, poi aumentare in seconda.
conda velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato e lucido. Quando pronto, aggiungere il tuorlo e far impastare ancora per 4-5 minuti in se conda velocità. Mettere l’impasto in secchio e far lievitare a 28°C per 10 ore. Il mattino seguente mettere in spirale la farina (a 18°C), gli aromi e il primo impasto. Far girare per 30 secondi in pri ma, poi mettere in seconda e far impastare fino a che non prende corda e forma glutine. Aggiunge re lo zucchero, il miele e 1/3 del tuorlo a 4°C e impastare fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati; aggiungere il sale e metà del tuorlo rimanente e far impastare ancora fino a quando non è tutto ben mescolato. Aggiungere il burro morbido e tutto il tuorlo, far amalgamare bene, aggiungere l’acqua fredda da frigo e impastare ancora (l’impasto non deve superare i 27°C). Infi ne aggiungere i canditi e il cioccolato e far girare in seconda velocità per 3-4 minuti. Tirare su l’impasto e formare dei panetti da 1 kg, dargli la prima pirlatura e metterli a lievitare per 1 ora a 28°C. Fare la seconda pirlatura e metterli di nuovo a lievitare a 28°C. Infine fare la terza pirla tura facendo attenzione a non rompere la lievita zione e mettere all’interno dei pirottini. Far lievita re fino a quando l’impasto non avrà raggiunto i 3/4 del pirottino.
to madre e far
Glassare la superficie con glassa all’amaretto, mettere il gruè di cacao e la granella grossa di zucchero, quindi infornare nel forno ventilato a 173°C per 53-53 minuti. Quando sono pronti, girarli con le forche e lasciar li una notte a testa in giù.
prodotto sempre perfetto e co stante, con ottime prestazioni in termini di shelf life.
Federica Russo, Maestra pasticcera, ha interpretato la Farina Lievitati Premium di Molini Valente nel suo
nettone albicocche e cioccolato fon dente”. �� cod 90193
La rivoluzione per panettoni, pandori e lievitati natalizi parla italiano ed è in chiave green: Molino Grassi presenta, all’interno del la nuova linea La Pasticceria Bio, la fa rina Lievitati (W 380), biologica e da grano 100% italiano. Questa farina ga
in lavorazioni complesse e impasti a lunga lievitazione, assicurando un pro dotto soffice nel tempo. Parola di Pier luigi Sapiente, maestro pasticcere che ha collaborato fattivamente alla realiz zazione di questa innovativa linea, comprendente cinque farine specifi che per diversi prodotti di pasticceria, certificate bio e italiane. E proprio in queste due caratteristiche sta l’unicità della gamma.
«La Pasticceria Bio - spiega Sa piente - nasce con lo scopo ben preci so di dare la possibilità a tutti di lavora re con farine biologiche e 100% da grano italiano, senza mettere in diffi coltà gli operatori o dover rivedere i propri standard produttivi. Sono infatti farine tecniche con miscele di grani adatti all’utilizzo in pasticceria».
Un’innovazione nel panorama at tuale: «Sul mercato - continua il mae stro pasticcere - è possibile trovare fa rine biologiche ma ancora mancava una linea tecnica dedicata alla pastic ceria. L’origine totalmente italiana rap presenta poi un’ulteriore sfida: io come professionista sono sempre attento
all’origine dei prodotti che utilizzo e per me diventa un grande plus poter co municare con assoluta sicurezza l’uti lizzo di farine da grano 100% italiano».
Ed è proprio Lievitati la protagoni sta di un panettone, un pandoro e un’o riginale focaccia dolce pensati per le festività natalizie, tutti firmati da Pier luigi Sapiente.
«La scelta di questa farina - sottoli nea - è una puntuale risposta al pubbli co di oggi, anche in pasticceria: il bio logico non è più trend, ma realtà. L’at tenzione agli ingredienti è crescente, da parte del cliente finale: con Lievita ti de La Pasticceria Bio il professioni sta mantiene inalterate ricettazione e lavorazione di panettoni e pandori, gra zie ad una farina specifica, già testata e stabilizzata dalla Ricerca e Sviluppo Molino Grassi, portando come plusva lore al cliente finale i valori di biologico e italianità». �� cod 90209
lal, Kosher, Fairtrade, biologico, senza glutine, vegan) e di processo (ISO 14001:2015, IFS Food, FSSC 22000) sono testimonianza tangibile dell’im pegno profuso dall’azienda per ga rantire ai clienti elevati standard quali tativi e di gestione ambientale.
Anche in questo periodo di difficoltà dove tutto sembra “sospeso”, Menz&Gasser non ha mai smesso di guardare al fu turo in modo proattivo. Azienda italia na alla terza generazione, con oltre 80 anni di esperienza, Menz&Gasser è specializzata nella produzione e nel confezionamento di confetture/mar mellate e miele. L’azienda con i suoi prodotti è presente nei canali food service, pasticceria, industria e re tail, sia in Italia che all’estero.
Grazie ad una consolidata esperienza, un’intensa attività di Ricerca & Sviluppo e costanti in vestimenti in innovazione tecno logica, l’azienda riesce a garanti re al mercato prodotti sicuri, qua litativamente elevati e in grado di soddisfare le esigenze dei con sumatori, sia in termini di ricette
che di packaging. L’offerta, dolce e salata, è molto ampia e si sviluppa su monoporzioni, bustine, vasi in ve tro, secchielli. Una scelta studiata per soddisfare le esigenze dei diver si canali nei quali opera.
Un accurato sistema di tracciabili tà, che consente di avere il controllo costante della catena di fornitura, e le numerose certificazioni
Tutto questo senza prescindere dall’attenzione all’ambiente. Produr re in modo sostenibile è possibile: è sufficiente avere il coraggio di opera re scelte industriali intelligenti, che li mitino l’impatto ambientale della pro pria attività senza appesantire i costi di gestione. «Noi abbiamo comincia to a farlo molto tempo fa - afferma il ceo Matthias Gasser - e continuiamo a studiare soluzioni innovative, gra zie anche all’installazione di impianti ecosostenibili e all’avanguardia tec nologica, che ci aiutano a conciliare sviluppo economico e sociale con il rispetto per l’ambiente. Del resto, l’at tenzione al territorio in cui viviamo è alla base delle nostre scelte azienda li e produttive, perché un mondo mi gliore non si crea con un click, ma con tante iniziative sostenibili, che sommate insieme possono fare la differenza sul lungo periodo». �� cod 90400
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Napoleone Bonaparte era morto solo da 11 anni quan do Molino Dallagiovanna ha mosso i primi passi. Era il 1832, sono passati 190 anni. Per questo presso lo stabilimento di Gragnano Trebbiense (Pc) si è svolta una grande festa che ha visto protagonisti con la quinta e la sesta ge nerazione della famiglia tutti coloro che negli anni hanno contribuito al successo nel mondo del Molino emiliano. Pren dendo spunto da sei riferimenti chiave (1832, Famiglia, Acqua, Ricerca, Mon do, Futuro) sono stati premiati dipen denti, collaboratori, clienti, distributori e
tanti protagonisti dell’arte bianca. Pre senti, tra gli altri, Iginio Massari, Achille Zoia, Leonardo Di Carlo, Luigi Biasetto, Denis Dianin, Claudio Gatti. A fare gli onori di casa la famiglia Dallagiovanna al completo, con la quinta generazione rappresentata dai cugini Pier Lu igi e Sergio e la sesta con Paolo, Sabrina, Renza e Stefania.
L’azienda fu fonda ta nel 1832 dalla signo ra Ernesta. La sua prin cipale attività era la com mercializzazione dei cereali, che venivano ritirati dagli agricol tori con il barà, un antico calesse traina to da cavalli, e portati a macinare pres so altri molini in zona. Nel 1870 fu ac quistato il primo molino a pietra. L’an nata che cambiò la storia del Molino fu
il 1949, quando ad assumere la guida dell’azienda furono Guido, Renzo e Vit torio Dallagiovanna che costruirono, dove attualmente ci sono i silos dei gra ni, il primo molino a cilindri, a cui ne se guì un secondo nel 1953.
Una storia che continua fino a oggi, attraverso quasi 200 anni di trasforma zioni e che vede come punti di forza la selezione dei grani per creare miscele equilibrate e costanti, il lavaggio del grano e la macinazione lenta e delicata. L’azienda offre oltre 400 farine, da quel le tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio. Molino Dallagiovanna lavora su due im pianti che consentono di macinare un totale di 3mila quintali di grano al gior no e vanta una capacità di stoccaggio di 80mila quintali. In Italia è leader nel settore pasticceria con la linea leDol cissime, composta da 7 referenze. Nel mondo esporta in oltre 60 Paesi
La festa ha visto anche la finalissi ma nazionale della prima edizione di Pizza Bit Competition, la gara che Moli no Dallagiovanna ha ideato per i pizza ioli professionisti con la collaborazione del Gambero Rosso. Oltre 400 le richie ste di partecipazione da tutta Italia, 180 pizzaioli in concorso, 27 semifinalisti, solo 9 in finale. A conquistare il titolo di Pizza Ambassador 2023 è stato il 27enne Andrea Clementi della pizzeria Punto Pizza di Venezia, che ha presen tato la pizza “Assaporando settembre” a base di petto di piccione. Sarà lui per il 2023 il volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo. Ad arricchire il programma anche un giro tra le campagne piacentine a bordo di Fiat 500 storiche.
Molino Vigevano da sem pre si contraddistingue per l’elevata qualità dei propri prodotti e la grande attenzione ai nuovi trend che influenzano sem pre di più le preferenze e le scelte dei consumatori finali, sempre più alla ri cerca di prodotti gustosi e salutari allo stesso tempo. Nell’ultimo perio do c’è sempre maggiore richiesta di farine per impasti alternativi, sia nel mondo Horeca che Bakery; la ricerca si orienta su farine con un’elevata at tenzione al corretto bilanciamento tra gusto e aspetti nutrizionali.
Molino Vigevano ha introdotto nella sua gamma di referenze prodot ti in grado di rispondere concreta mente alle esigenze del consumatore moderno, come la farina Moreschina
Ricca, un prodotto dal profumo unico e dal gusto inconfondibile. Una farina multicereali scura e con germe di gra no “vitale”, ingrediente distintivo di tutte le farine di Molino Vigevano, gra zie al suo particolare processo bre vettato di estrazione a freddo e maci nazione a pietra.
A contribuire all’unicità di questa farina è la presenza, al suo interno, di 6 cereali, 4 semi interi e una legumi nosa che, assieme al germe di grano vitale, conferiscono al prodotto finito un sapore intenso, una fragranza uni ca e un tipico colore dorato. Ideale per la realizzazione di pane, pizze e focacce, questa farina può essere uti lizzata anche in pasticceria per realiz zare biscotti o torte di ogni genere. Nessun compromesso col gusto e
tanta attenzione al contenuto di fibre e nutrienti indispensabili per una cor retta alimentazione. L’unicità di que sto prodotto, come di tutta la linea Horeca di Molino Vigevano, sta anche nel packaging, moderno ed impattan te: ogni farina della gamma è identifi cata da un colore per favorirne la rico noscibilità, con tutte le informazioni necessarie ben in evidenza. Oltre a Moreschina Ricca, nella gamma dei prodotti con particolare attenzione al contenuto di fibre vanno segnalate anche le farine Moreschina, Oro Fibra Uno e Oro Fibra Due. �� cod 90446
pinne munite di robusti raggi spino si, e nel San Pietro questa caratteri stica è molto accentuata, la bocca è grande con taglio obliquo del tipo protrattile. La colorazione della pelle è grigio-argento violacea, con fasce indistinte più scure e altre giallastre.
l pesce San Pietro è meno “fre quentato” di altri pesci perché considerato di elite, non presen te su tutti i banchi anche perché ha molto scarto e, per questo motivo, è più caro, ma il sapore delle sue carni è di grande valore e merita di essere assaggiato. Il pesce San Pietro ap partiene all’ordine degli Zeiformi e alla famiglia Zeidae del genere Zeus. Ha il corpo di forma piuttosto com pressa ai lati ed è coperto da piccole squame non visibili a occhio nudo. Tutti i pesci di quest’ordine hanno
La sua caratteristica più evidente consiste però in una macchia roton deggiante nera cerchiata di bianco, sull’origine della quale esistono alcu ne leggende di cui parliamo più avan ti. Questi pesci vivono, non a gruppi, su fondali fangosi ed arenosi tra i 100 ed i 200 m di profondità, dove si spostano lentamente ed a scatti successivi. Si nutrono di organismi animali, soprattutto di pesci che af ferrano proiettando in avanti le loro mascelle protrattili.
Sono pescati soprattutto nei mesi primaverili ed estivi con reti a strasci
co o con lenze di profondità in tutto il bacino mediterraneo e nel mar Nero ma anche nell’Atlantico fino al Suda frica e nel Pacifico. Dal punto di vista della resa bisogna però dire che lo scarto è notevole; dopo la pulizia se ne ricava una percentuale utile che si aggira sul 35% del peso totale. Mal grado ciò, il pesce San Pietro è tutto ra uno dei pesci più graditi dai buon gustai. Ha carne soda e saporita che si adatta perfettamente a numerose preparazioni.
A questo proposito è bene se gnalare che le ricette riferite al rom bo possono comprendere anche il Pesce San Pietro.
La leggenda del nome Secondo la tradizione, una curiosa leggenda narra che l’Apostolo Pietro pescò questo tipo di pesce, con le
mani, nel lago di Tiberiade, trovando nella sua bocca, seguendo le indica zioni di Gesù, denaro a sufficienza per pagare un tributo e da allora il pesce venne chiamato “San Pietro”. Sempre secondo questa leggen da, le macchie laterali sarebbero le impronte lasciate dalle dita dell’apo stolo quando rigettò in acqua il pesce che emetteva strani lamenti. Secon do un’altra versione, San Cristoforo, mentre portava Gesù sulle spalle camminando nell’acqua, si chinò a prendere un pesce San Pietro, su cui fianchi rimasero permanentemente le impronte delle sue dita.
La particolare costituzione del pe sce San Pietro richiede una discreta attenzione per la pulizia e per rica varne i filetti. Questa la sequenza necessaria:
1. Con un paio di forbici eliminare le
Linea Premana Professional Codice 107618
Coltello a lama flessibile, per filettare pesce di piccola e media taglia (es. persico, san pietro, trotelle, sogliola).
La lama sottile ed elastica consente di effettuare tagli con estrema precisione.
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pinne del ventre;
2. Eliminare le pinne del dorso quelle laterali e le spine poste alla base della testa;
3. Tagliare il ventre ed eliminare le interiora;
4. Partendo dal dorso staccare i fi letti con un coltello (la lisca centrale
Liguria: Pei san peire, Pescio sampé, Ratuta Toscana: Pesce Gallo Marche: San Pietro, Pirin
Lazio: San Pietro, Citula, Sancti Petri piscis Abruzzo e Molise : Sampitre Campania: Pesce gallo, Pesce vallo, Sampierre Calabria: Pisci San Petru, Pisciu gaddru, Nigitola Puglia: Pisci cetra, Zétula, Rotula, Iotra, Cémicé Sicilia: Gaddu, Jaddu, Italu
Inghilterra: John Dory, Dory
Francia: Saint Pierre
Germania: Hering - Konig, Petersfisch, Sonnenfisch, Spiegelfisch
Grecia: Christòpsaro
Spagna: Pez de San Pedro
Tunisia: Hout sidi sliman
Turchia: Dulger
si presenta come quella di un pesce “piatto”);
5. la pelle appoggiata sul piano di la voro partendo dalla coda staccarla fa cendo scorrere la lama da coltello tra la pelle e il filetto. Il filetto si presenta diviso in tre parti separate (simile ai filetti di rombo). �� cod 90166
“San Pietro, agrumi, finocchio” Ricetta di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (due stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia
Una specialità di altissima qualità che non ha eguali sul mercato, frutto di sapienza artigianale e ricerca. La Nef lancia in Italia anche la Colatura di Acciughe del Cantabrico Reserva Vintage
Bruschetta con bu fala e acciughe del Cantabrico; pasta con acciughe del Cantabrico e stracciatella di burrata; troccoli con pomodori secchi, acciu ghe e mollica di pane croccante; orzotto ai ceci, alici e ricotta sa lata; ma anche bagna caoda e insalata Nizzar da. Sono tantissimi gli ab binamenti che le acciughe del Cantabrico ispirano, nei ristoranti gourmet come nella cucina di casa.
Per esaltare ogni espressione nel piatto e ogni potenzialità del bouquet d’ingredienti, l’azienda marchigiana La Nef, specializzata nella distribuzione di specialità itti che di altissima qualità, lancia un’e sclusiva linea di Acciughe del Canta brico Reserva Vintage. Una pregiata selezione di filetti, in edizione limita ta, che arricchisce la gamma di Ac
ciughe del Cantabrico Reserva. Solo le alici più belle e carnose vengono scelte per dare forma a questa eccel lenza dal gusto ricercato e intenso, frutto di un lento processo di matu razione di 24 mesi.
Lavorazione artigianale, sostenibile e attenta al dettaglio Dal mare al piatto, grazie a un’e sperienza di navigazione di oltre trent’anni, impiegando uno dei siste mi di pesca artigianale più sosteni bile e a minor impatto ambientale. Il risultato è un prodotto unico sul mer cato, nato dall’intuizione di Giordano Palazzo, alla guida de La Nef con il fi glio Nico Palazzo, alla costante ricer ca di sapori autentici e sorprendenti. Insieme al gusto distintivo, la piace vole consistenza, il colore ambrato e il basso apporto di sale fanno di questo prodotto una vera chicca per intenditori gourmet, una prelibatezza frutto di una cura ineccepibile rivolta a ogni fase produttiva.
acciughe, svolta esclusivamente a mano a opera delle “sobadoras”, artigiane di Santoña, piccolo borgo della Cantabria, culla dell’acciuga in conserva, dove ha sede la piccola azienda a conduzione familiare part ner di La Nef dedita alla produzione ittica nel rispetto degli antichi meto di tradizionali.
Ciascun dettaglio, dall’eviscera zione alla maturazione sotto sale, è seguito con la massima attenzione e premura nell’ambito di un proces so produttivo rigoroso e specifico, che richiede grande preparazione e abilità.
Così come le Acciughe del Can tabrico Reserva, anche le Acciughe del Cantabrico della linea Reserva Vintage sono realizzate senza l’uso di coloranti e additivi e sono distribu ite in confezioni da 50 e 115 grammi nelle migliori gastronomie d’Italia e nell’alta ristorazione.
La Nef lancia per prima in Italia an che l’esclusiva Colatura di Acciughe del Cantabrico Reserva e Reserva Vintage, una specialità di tradizione nobile che non ha eguali sul mercato per l’alta qualità della materia prima e per la sapiente lavorazione artigia nale. La Colatura di Acciughe è il ri sultato di un lungo affinamento che si ottiene partendo dal liquido di ma turazione delle acciughe. La Colatura Riserva matura all’interno di barili per 12 mesi, mentre sono necessari ben 36 mesi per la maturazione della pre ziosa Colatura Reserva Vintage. L’in grediente ideale per insaporire piatti a base di pesce. Ne bastano poche gocce per esaltare primi, secondi, in salate e verdure.
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ono molteplici i servizi che Orobica Pesca, azienda lea der del settore ittico dal 1965, offre alla clientela b2b, tutti comoda mente raccolti nel nuovo spazio di Stezzano (Bg) che si estende su una superficie complessiva di 11.000 m² , di cui 4.000 occupati dai magazzini, 1.200 dagli uffici, 1.200 dagli impianti e 800 interamente dedicati al servizio di Cash&Carry.
Quest’ultimo è stato pensato per offrire ai clienti professionisti solo il meglio: Orobica Pesca recupera e ri spetta la stagionalità dei prodotti, ol tre che l’eccellenza di Mar Ionio, Mar di Sicilia e Mar Tirreno, portando in Lombardia i sopraffini sapori siculi,
terra natia di Giovanni Cacciolo Moli ca, che insieme alla moglie “orobica” Gabriella Grismondi ha fondato l’attivi tà.
Sapori mediterranei sì, ma non solo! La vasta gamma di prodotti of ferti alla clientela attinge, dopo anni di attività in continua evoluzione e am pliamento dei mercati, da tutti i mari del mondo, selezionando con cura i fornitori delle materie prime affinché la qualità dell’azienda rimanga “alle stelle”. Non solo pesce: l’offerta dell’a zienda prevede anche carne fresca, congelata, salumi, formaggi, latticini, torte e prodotti di pasticceria, verdura fresca, congelata, in scatola, prodotti di gastronomia, pasta e condimenti.
Prodotti freschi, congelati e conser vati distribuiti in 800 m² di superficie di vendita, accompagnata da 1.000 m³ di celle per i prodotti freschi, 2000 m³ per i prodotti congelati e 7 vasche per il man tenimento dei crostacei vivi. Un’offerta varia ma sotto il controllo di un serrata politica per la qualità la quale, grazie al costante monitoraggio e alla rigida se lezione di prodotti all’origine, grazie a continui controlli microbiologici e chimi ci in tutte le fasi - dallo stoccaggio alla distribuzione - e grazie all’attenzione nei confronti della conservazione degli ali menti affinché le proprietà organoletti che dei prodotti rimangano inalterate, garantiscono al bacino di compratori l’eccellenza qualitativa garantita dal marchio GOP, Garantito Orobica Pesca.
L’attenzione particolare dell’azien da va anche ai prodotti più delicati, po nendo una cura certosina al costante mantenimento della catena del fred do.
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Un percorso virtuoso, un impegno costante: l’obiettivo dell’azienda lombarda è riuscire a mantenere le tradizioni di una volta con le tecnologie odierne, facendolo nel modo più sostenibile possibile
Salumificio San Michele è un’azienda che attualmente esporta i propri prodotti in tutto il mondo con una produzione che conta circa 800mila prosciut ti l’anno. Nato nel cuore della Food Valley, è un modello d’impresa che riesce a coniugare l’amore e la cura delle tradizioni con l’attenta selezio ne e l’utilizzo delle tecnologie più all’avanguardia per garantire il mi gliore risultato in termini di sicurezza alimentare, tracciabilità e, soprattut to, bontà.
Fare impresa, però, non significa solamente produrre ma anche darsi degli obiettivi nobili che riescano a
trasmettere la filosofia e l’impegno aziendale su temi importanti portan do risultati concreti. Gli “ingredienti segreti” di Salumificio San Michele non sono quindi (solo) sugna e vento marino, ma dei pilastri imprescindibi li che rendono l’azienda sana, soste nibile e inclusiva.
L’attenzione alla selezione delle co sce è un tema sempre più importan te per Salumificio San Michele che, attualmente, produce un’importante parte di prosciutti con carni “antibio
tic-free” dalla nascita. Questa scelta è data dall’attenzione alla salubrità del prodotto e dalla grande richiesta di mercato, soprattutto quello estero del Nord America.
L’azienda sta portando avanti una sperimentazione con un sale natu ralmente povero di sodio. L’obiettivo è quello di utilizzare questo sale per il 100% della produzione per creare un prodotto senza nitriti né nitrati e, in più, con un ridotto contenuto di sodio per un’etichetta più “verde” possibile.
Il futuro: risparmio energetico e sostenibilità Grazie ad impianti di ultima genera zione, il salumificio è in grado di re
cuperare il 50% dell’energia utilizza ta. Attraverso un sistema di recupero del gas caldo generato dagli impianti delle celle frigorifere, e ad un impian to che canalizza l’aria direttamente dall’esterno, quando le condizioni climatiche sono ritenute ideali per la stagionatura dei prosciutti, il con trollo di calore e la deumidificazione avvengono senza dispendio di ener gia e gas. Enea (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) ha riconosciuto a Salumificio San Michele i certificati bianchi di basso consumo, anche a seguito di un mo nitoraggio costante dei dati energeti ci da parte della società elettrica.
Gli scarti provenienti dalla pulizia delle cosce vengono recuperati e riciclati, inviandoli ad aziende spe cializzate che producono mangimi animali. Tutti i materiali e le macchi ne vengono lavati e sanificati con detergenti che richiedono le minori quantità possibili di utilizzo, in modo da produrre bassissime quantità di acque contaminate.
Molti dipendenti del Salumificio pro vengono da Paesi stranieri, special mente da Africa del Nord e Subsa hariana. Per questo San Michele segue passo per passo la regolariz zazione di tutti i contratti di lavoro e, per agevolare inclusività e integra zione, vengono finanziati e messi in atto corsi di lingua italiana, sia quo tidiana che tecnica, per imparare sia la terminologia professionale che quella della vita quotidiana. L’azien da sostiene inoltre da anni progetti
per il sociale, come l’associazione
“I bambini delle fate” di Crema, nata per dare sostegno a progetti di inclu sione sociale a beneficio di famiglie con casi di autismo e altre disabilità. Inoltre, le eccedenze produttive ven gono donate ad alcune comunità di
V erve è ospitato all’interno del Dom Hotel, su Via Giulia, la prima e più lunga strada di Roma a tracciato rettilineo, così come il percorso culinario del ristorante: ener gico, deciso e determinato. Una cucina di carattere e dalla forte identità territo
riale, ma anche modellata dall’incontro con culture e tradizioni estere. Dal 2019 a capo del progetto ci sono Antonella Mascolo e Adriano Magnoli: lui è alla guida della cucina, lei gestisce la sala ed è a capo della panificazione e della pasticceria. Il focus gastronomico è quello di un ristorante internazionale, dal forte spirito identitario e con una cu cina solida ed elegante, in grado di es sere riferimento tanto per i romani, quanto per i turisti.
Qual è il vostro piatto iconico?
Raviolo croccante con patate della Sila, cozze e ‘nduja, che celebra le origi ni calabresi dello chef. Un piatto che segue la stagionalità e sempre presen te nel menu di Verve tra i signature di shes. Le patate sono cotte nella panna e affumicate con i carboni della brace, utilizziamo poi il Burro Elle & Vire Pro fessionnel® per saltare il raviolo e ren derlo croccante, perché è un prodotto totalmente naturale, ha una percentua le di caseina molto bassa a favore del la massa grassa, un’aromaticità unica che rende avvolgenti e morbidi i sapori che vogliamo esaltare nel piatto.
In che modo la panna e il burro im pattano sulla vostra cucina e cosa cer cate in termini di qualità?
Burro e panna vengono utilizzati quotidianamente nella nostra cucina, per creare consistenze croccanti e go lose in cucina o nella preparazione dei nostri dolci, e siamo sempre alla ricer ca di prodotti naturali e rispettosi dei processi corretti e della natura che ci circonda.
In quale dei valori di Elle & Vire Professionnel® vi rispecchiate di più?
I valori Elle & Vire Professionnel® che rispecchiano in pieno la nostra fi losofia sono legati alla natura e alla sua tutela. Ricerchiamo da sempre prodotti naturali al 100%, e che rispetti no anche l’ambiente di produzione at traverso l’attenzione all’ecosistema e degli animali. Elle & Vire Profession nel®, inoltre, rappresenta per noi una certezza di qualità e continuità lavora tiva fornendoci un prodotto naturale ma che garantisce un risultato costan te.
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La cultura alimentare e le co noscenze sulla corretta dieta stanno cambiando e stanno prendendo la direzione di una mag giore sostenibilità. Inutile dire che Salomon FoodWorld si è lasciata ispirare da questo cambiamento per le novità 2021: i best seller Salomon sono ora disponibili in versione vege tale, ideati esclusivamente per il Fo
odservice. Homestyle Burger, Crun chy Chik’n Burger e Knusper Sch nitzel, i vostri burger e cotoletta Salo
mon preferiti, ora hanno un gemello al loro fianco. I Green Heroes sono prodotti vegani composti al 100% da proteine di frumento. Il sapore au tentico che ricorda la carne rimane invariato.
In qualità di specialista leader nel settore della ristorazione e partner esperto per tutte le occasioni di con sumo, Salomon FoodWorld conosce i cambiamenti del mercato e le sfide che ne derivano per i ristoratori. Mangiare è stato a lungo molto più che il solo alimentarsi e gustare cibi nuovi. Mangiare è parte di un’identifi cazione personale, parte di una con vinzione. Inoltre, il gruppo target più importante per l’alimentazione fuori casa - le generazioni Y e Z - non ade risce più ad abitudini e tempi di con sumo fissi. La flessibilità è d’obbligo, con un contemporaneo aumento delle richieste.
Una referenza speciale per ogni gusto Oggi è quindi importante attrarre sia gli amanti della carne che i flexitariani, i vegetariani, i vegani, ma anche chi vuole sperimentare avventure culina rie di tendenza. Si tratta di una vera e propria sfida per i ristoratori, che devo no affrontare questa complessa e di versificata richiesta con le attrezzatu re di sempre. Salomon FoodWorld ora offre a tutti delle buone soluzioni.
Le novità vegane 2021 sono state sviluppate esclusivamente per il Foodservice e sono disponibili unicamente presso il commercio specializzato in prodotti alimentari. Con la nuova gamma vegana, i clienti Salomon possono ottenere facilmente tutto ciò di cui hanno bisogno da un unico fornitore: hamburger, panini e salse per tutti i gusti.
Con queste innovazioni al 100% vegane, i ristoratori si differenziano: devono offrire piacevoli esperienze che i loro ospiti non possono provare a casa ed ampliano la loro offerta in questa gamma. Un vantaggio in più per la cucina, perché la gestione ri mane la stessa!
Il Green Heroes Homestyle Bur ger convince tutti, dagli amanti della carne ai vegani: granuloso, tenero e succoso come un hamburger di manzo, l’eroe vegano fatto al 100% di proteine di grano con un gusto e un aspetto autentici.
Il Green Heroes Crunchy Chik’n Burger, fatto al 100% di proteine del grano, stupisce con una chiave Chik’n indistinguibile dall’originale.
a questo i cornflakes particolarmente croccanti e una leg gera piccantezza: davvero eroico!
il Green Heroes Knusper Schnitzel, composto al 100% da pro teine del grano, è molto simile all’ori ginale: il gusto, la consistenza e l’au tentico carattere artigianale della ti pica panatura croccante
fanno un vero
base vege
Per la Cipolla Rossa di Tro pea Calabria Igp che viene prodotta e confezionata lungo il tratto di costa tirrenica che va da Fiumefreddo Bruzio a Nicote ra, l’autunno è il momento dell’anno in cui si attendono i primi cipollotti dopo la fase della semina e del tra pianto. I primi bulbi saranno raccolti
dopo circa 5 mesi. Perfettamente in tinta con i colori della stagione, che ci regala suggestioni bellissime le gate al fenomeno del “foliage”, le ri cette della memoria a base di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp sono in grado di appagare gusto e vista. Dol ce, profumata, naturalmente rossa e croccante, icona dell’agroalimentare
di qualità, ingrediente principe della Dieta mediterranea, è infatti la pro tagonista del periodo delle conserve d’autunno, quel particolare momento dell’anno in cui si guarda all’inverno con la speranza di poter custodire nei barattoli un po’ del sole, dei pro fumi e dei sapori dell’estate che ci si è appena lasciati alle spalle.
È una promessa di felicità quella che si presenterà quando quel vaset to sarà aperto magari per un gustoso appetizer con gli amici, per proporre l’incontro a tavola tra il dolce di una confettura di Cipolle Rosse di Tropea Calabria Igp e il gusto deciso di for maggi prevalentemente stagionati come il pecorino del Monte Poro, altra produzione che profuma di territorio e di Calabria. Un tocco di Rossa di Tro pea non può mancare nella prepara zione della salsa di pomodoro, ancora oggi un rituale che riunisce la famiglia.
L’abbinamento è perfetto anche con la selvaggina, con la carne e gli arrosti e, perché no, con il tonno e lo sgombro. Le varianti sono davvero infinite e la possibilità di poter preparare a casa conserve, salse e marmellate è una sfi
Per un chilo di cipolle di Tropea occorrono una foglia di alloro, 200 g di zuc chero semolato e 200 di zucchero di canna, 100 ml di vino bianco o rosato. Si parte sempre dalle cipolle che vanno sbucciate, lavate, asciugate e taglia te a fette sottili. Poste in una ciotola capiente, vanno unite allo zucchero sia semolato che di canna, al vino, al cognac e alla foglia di alloro. Mescolati bene tutti gli ingredienti, vanno lasciati - coperti - a macerare per almeno 6 ore in un luogo fresco e asciutto. Durante il tempo di attesa è bene mesco lare di tanto in tanto, favorendo così l’assorbimento di tutti i profumi. Terminato il tempo necessario occorre eliminare la foglia di alloro e versare il composto in una pentola capiente e fare bollire il tutto a fuoco molto bas so per 30 minuti, fino ad ottenere una crema molto densa. Ponete nei vaset ti la marmellata ancora calda, successivamente chiudete i vasetti e lascia teli raffreddare. Una volta freddi conservateli in un luogo fresco e buio e aspettate un mese prima di consumare la marmellata.
lo stesso quantitativo di aceto e 20 g di evo. Portare ad ebollizione e aggiun gere la cipolla. Far cuocere circa 10 mi nuti, quindi versare i 500 g di zucchero e 25 g di sale e far cuocere per altri 10 minuti.
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In un’annata difficile per il tartufo come questa, il maestro cavatore e custode del bosco per la Toscana Pino Crestini ci spiega quali parame tri di valutazione e di pregio deve ave re un tartufo bianco nel momento del la sua commercializzazione: «Intanto il tartufo dev’essere sempre di forma più regolare possibile e di pezzature medio alte che vanno dai 30 g fino ai 100 g, infatti anche gli chef prediligo no queste pezzature poiché le grandi pezzature non sempre sono accessi bili a tutti».
Pino ci dice che contano molto anche gli strumenti per cercare il tartufo, dagli stivali agli scarponi, fino ai van ghini, differenti da regione a regione, e anche qui dipende dal tipo di terreno che si incontra: «È molto importante avere uno strumento che cavi il tartu fo e non lo danneggi». �� cod 89874
Naturalmente ci affidiamo anche a Madre Terra che possa in qualche modo dare un sussulto e portare copioso tartufo in un anno che si è caratterizzato per il problema della siccità. Ci affidia mo anche alla resisten za del tartufo, che non muore mai. Resta in incuba zione per mesi e per anni, ma
quella pepita vuole venire alla luce, quella pepita vuole mani festarsi in tutta la sua bellezza e bontà. Quella pepita diventa un gesto d’amore verso la cu cina italiana nel mondo. Quin di con fiducia voglia mo raccontare che tutto è possibile, la natura non si ferma, il tartufo sopravvive no nostante tutto e soprat tutto la
terra non tradisce mai. �� cod 90256
Durante il viaggio al Salone del Gusto di Torino, Giuseppe Cri stini, direttore dell’Accademia del Tartufo nel Mondo e narratore del tartufo, ha fatto tappa all’Osteria Agricola I Particular, a Bene Vagien na, in provincia di Cuneo. Marco, il gestore di questa osteria, è un esperto ed appassionato di tartufo e proprio insieme a lui ha incontrato il maestro cavatore Meo, che le pepi te le raccoglie e che predice questa stagione del tartufo come una sta gione di successi, ricordando quella del 2018.
I profumi del tartufo sono già fini e fitti, anche se la quantità è ancora minima. Da Marco e nella sua oste ria, su prenotazione, il tartufo bianco pregiato durante la stagione lo si trova sempre. In questa simpatica osteria agricola la ristorazione è mol to curata e il tartufo con la carne cru da e l’uovo, insieme alla tagliatella
è sempre in carta a I Particular. Bene Vagienna è una terra storica di tartufi tanto da avere certificata la prima Fie ra del tartufo con oltre 100 anni di sto ria e il suo Mercato del tartufo è stato il primo in Piemonte. �� cod 90455
«Noi raccontiamo una cucina che vibra tra la cultura me diterranea e quella austro-ungarica e da queste due culture noi prendiamo le migliori proposte». Veronica Stötter fa parte del Consiglio dell’asso ciazione turistica di Vipiteno che è sempre molto attivo e in cui tutti la vorano per far apprezzare le bellezze e le bontà del territorio. Il ristorante nasce come grande enoteca e la cucina è arrivata ad esaltare i piatti, cucina e vino vengono uniti da un fil rouge che è la qualità assoluta dei prodotti.
«Facciamo parte del circuito Slow food e ricerchiamo solo piccole pro duzioni nazionali, per valorizzare il prodotto senza schiuma o gel. Noi ci ancoriamo alla tradizione altoa tesina, cuciniamo ciò che ci piace: d’estate proviamo a proporre piatti di pesce (anche di fiume) e le carni locali non mancano mai, usiamo anche i tagli secondari per valutare tutta la materia prima. La ricerca dei piccoli produttori è per noi alla base
e da quando comincia ad arrivare il tartufo bianco noi proponiamo il tar tufo che ci arriva da Emilia Romagna, Marche e Abruzzo, un tartufo bianco di gran classe che serviamo ai nostri clienti da novembre fino a Carnevale. Scegliamo bene il tartufo perché me rita rispetto anche per i prezzi ragguar devoli. Da noi tutti vogliono il tartufo, tutti sono appassionati; è un bel pro dotto che si sposa con le uova, con la pasta, ma bisogna anche saperlo uti lizzare senza rovinarlo e non può esse re aggiunto ad ogni pietanza».
Una delle grande passioni di Veronica Stötter, oltre alla cucina, è il vino: Vin zenz vanta oltre 900 etichette in carta ed oltre 35 vini in mescita per accom pagnare ogni singolo piatto. I vini sono espressione di micro-produzioni locali anche di sole 3000 bottiglie. Ma non solo, la scoperta di etichette più esclu sive e meno ricercate è una delle pre rogative di Vinzenz, e poter quindi pro porre grandi abbinamenti con i piatti.
«Perché tutto quello che facciamo lo facciamo con il cuore». �� cod 90442
M
assimo Emiliozzi è il nuovo chef esploratore del tartufo con delega alla creatività dell’Acca demia del Tartufo nel Mondo. «La mia conoscenza del tartufo - spie ga - è iniziata nelle varie esperienze che ho fatto in giro per i ristoranti con i maestri che ho avuto il piacere di conoscere nel tempo. Poi quan do mi sono trasferito nell’Urbinate, nel Montefeltro, che è una terra propensa al tartufo, ho avuto modo di vedere più profondamente quali sono le caratteristiche e quali sono le stagionalità. Ho avuto modo di frequentare dei corsi, per poter ap prendere e riconoscere meglio il prodotto e poterlo proporre nelle sue peculiarità migliori. L’obiettivo è diffondere il fatto che il tartufo si trova tutto l’anno nelle varie tipolo gie ed ogni tartufo ha le sue carat teristiche per essere abbinato ad altri prodotti, ed essere degustato in abbinamento alle varie tipologie dei vini».
Massimo è uno straordinario inter prete del tartufo e nella sua filoso fia, c’è sempre la sete di scoperta e la voglia di osare come ha fatto con il suo dessert al tartufo bianco.
Il tartufo abbinato ad un piatto con clusivo del pasto risulta probabil mente una cosa un po’ azzardata, più difficile e anche meno scontata, per qualsiasi cuoco.
Il dessert di Massimo, “Cremoso al formaggio di fossa con tartufo bianco”, è risultato vincitore qual che anno fa in un concorso nazio nale con tanti chef al Grand Hotel di Rimini. �� cod 90038
Gli obiettivi del nuovo Consiglio sono: ricerca sulla nutrizione, politica commerciale e sostegno al mercato, unificazione dell’industria, ricerca sulla produzione, espansione della visibilità globale
Il California Prune Board (CPB)che rappresenta coltivatori e con fezionatori di prugne provenienti dalla California - ha ufficialmente inse diato il nuovo Consiglio di 22 membri e 16 sostituti per il biennio 2022-2024, che ha approvato i programmi e il bi lancio per l’anno fiscale 2022/23 nella riunione del Cda di giugno. George Sousa Jr., presidente di Mariani Pa cking Co., è stato rieletto presidente del California Prune Board, mentre Mike Vereschagin di Vereschagin Farms è stato eletto vicepresidente.
Dan Bozzo di Triple B Ranch e Rajeev Davit di Davit Ranches sono stati rie letti, rispettivamente, come segretario e tesoriere.
«I nostri valori in qualità di Board ci spingono verso la qualità e il migliora mento continuo e sono onorato di continuare a ricoprire il ruolo di presi dente del Cda al fianco di persone che condividono l’obiettivo comune di cre are un mondo più entusiasta riguardo alle Prugne della California», ha di chiarato George Sousa Jr. «Il nostro settore - come tutta l’agricoltura oggi
- ha le proprie sfide da affrontare, ma il CPB esiste da 70 anni: crediamo nel la forza del nostro prodotto e nell’im portanza di un’industria vitale per le generazioni a venire».
Il Consiglio appena insediato re sterà in carica fino a maggio 2024 e si concentrerà sul far progredire le aree prioritarie del CPB che sono state de terminate dal contributo di numerosi membri del settore e del comitato esecutivo. Le aree di interesse inclu deranno: ricerca sulla nutrizione, poli tica commerciale e sostegno al mer cato, unificazione dell’industria, ricer
tare gli operatori e i consumatori a scoprire le tante meraviglie che le Prugne della California hanno da offri re - dai benefici per la salute e la nutri zione al gusto eccezionale, alla quali tà premium, all’impareggiabile versa tilità - e molto altro».
La California è il più grande pro duttore di prugne al mondo e fornisce circa il 40% dell’offerta mondiale e ol tre il 90% dell’offerta statunitense. Oggi ci sono più di 36mila acri di frut teti di Prugne della California che pro ducono una media di 80mila tonnella te all’anno. La costanza
in programmi di marketing e comuni cazione promuovendo la conoscen za dell’alta qualità, del gusto distinti vo e del valore nutrizionale delle Prugne della California, sia a livello europeo sia a livello internazionale», Esther Ritson-Elliott, Director of International Marketing and Com
cial (IG e FB) offriranno in continuità un’ampia selezione di ricette con nu merose indicazioni sull’uso delle Prugne della California sia in piatti salati che dolci, mostrandone tutta la versatilità in cucina». �� cod 90531 Per informazioni: www.californiaprunes.net
e in Emilia, scomparve negli anni No vanta per l’importante utilizzo di ma nodopera, l’impossibilità di reggere la concorrenza di Cina e India, dove il costo del lavoro è molto più basso, e di Israele, che ha lavorato molto sulla selezione di varietà molto redditizie. Nel 2000 grazie alla collaborazione tra Società italiana sementi, prima azienda del settore sementiero a ca pitale totalmente italiano, Noberasco e Coldiretti, si è dato il via a una filiera delle arachidi 100% italiana. Le zone vocate alla sua produzione, oltre all’E milia Romagna, sono il Veneto, il Sa lento, la Sicilia e la Campania.
Le arachidi sono i semi dell’A rachis hypogaea, specie ap partenente alla famiglia delle Leguminose, originaria nell’area tra Perù e Brasile. Si tratta di una coltura miglioratrice in grado di aumentare la fertilità di un terreno lasciandolo in condizioni migliori da un punto di vi sta fisico, microbiologico o chimico. Le arachidi sono ricche di sostanze nutritive e numerosi minerali e rap presentano una buona fonte di fibre e di vitamina E.
La loro natura di leguminose spie ga il sapore erbaceo, simile a quello dei legumi freschi, che caratterizza i semi di arachide crudi non ancora sottoposti al processo di tostatura.
Sono ricche di sostanze nutritive e numerosi minerali e rappresentano una buona fonte di fibre e di vitami na E. Oggi sono fra i semi da olio più coltivati; fra i principali produttori tro viamo Cina, India, alcune nazioni afri cane e gli Stati Uniti.
Ne esistono diverse varietà con diver se caratteristiche morfologiche ma simili proprietà nutrizionali e vennero coltivate anche in Italia dalla secon da metà dell’Ottocento, inizialmente nell’orto sperimentale di Torino dalla Règia Società Agraria. La coltivazio ne si diffuse soprattutto nel Secon do Dopoguerra, raggiungendo quasi 5mila ettari distribuiti in diverse regio ni con un grande sviluppo in Veneto
Vengono seminate nel mese di apri le e raccolte tra settembre e ottobre, sono più piccole dal colore variegato e dall’aspetto più bitorzoluto e con tre o quattro semi (invece dei canonici due) al suo interno coperti da una buccia rossa. Dalla spremitura dei semi di arachide si ricava l’omonimo olio, qualitativamente adatto all’ali mentazione umana. Il suo elevato punto di fumo, il costo sensibilmente inferiore rispetto all’olio di oliva ed il sapore delicato, lo rendono partico larmente adatto alla frittura. Negli Stati Uniti le arachidi vengono con sumate soprattutto sotto forma di una preparazione burrosa chiamata peanuts butter (burro di arachidi) che si ritiene sia stato inventato dagli anti chi popoli Inca. �� cod 90395
grano, soia e sale) e prodotta con un procedimento completamente natu rale di fermentazione della durata di 6 mesi, è una salsa unica al mondo per consistenza, limpidezza, profu mo e gusto. Grazie a un perfetto bi lanciamento dei suoi ingredienti e con un corretto uso in cucina, la sal sa di soia Kikkoman non copre i sa pori ma è in grado di esaltarli, com pletarli, attivando il quinto senso (umami).
Molte persone associano la salsa di soia principal mente alla cucina orien tale: pensiamo solo a quanto sia indi spensabile per gustare preparazioni come sushi e sashimi, ma anche moltissime altre pietanze tipiche del la cucina giapponese. La salsa di soia viene infatti utilizzata per mari nare o condire alcuni ingredienti (dal la carne al pesce alle verdure), ma anche per preparare gustose salse come la Kabayaki o la Teriyaki. In re altà, grazie alla sua estrema versatili tà la salsa di soia si adatta perfetta mente alle cucine di tutto il mondo,
compresa quella italiana. Riconosciuta come trendsetter in continua evoluzione, Develey, realtà internazionale presente in 11 Paesi con sede a Monaco di Baviera, propone per il mercato Horeca una vasta gamma di oltre 100 referenze per ogni esigenza: tra queste la salsa di soia Kikkoman. Com posta da 4 semplici ingredienti (acqua,
ltre che per il suo uso conven zionale come condimento nella cuci na asiatica, la salsa di soia Kikko man è un ottimo insaporitore natura le per quella italiana, grazie anche al trend di una cucina sempre più “fu sion”. Tra le iniziative in programma: lo sviluppo di un’agenda di prenota zione, corsi di formazione con la rete commerciale diretta e indiretta e la partecipazione insieme con Develey alla fiera Cateringross Food Summit 2022 a Rimini. Inoltre, Kikkoman as sieme a Develey è uno dei main sponsor della Burger Battle 2023, la manifestazione che elegge il re ita liano degli hamburger gourmet, e da quest’anno è un technical partner della Federazione italiana cuochi. eveley in collaborazione con lo chef Gregori Nalon ha sviluppato per gli operatori dell’Horeca 40 ricette di cucina italiana, dall’antipasto fino al dessert, che esaltano la versatilità della salsa di soia Kikkoman.
ricette sono consultabili
sito www.develey.it/brand/ kikkoman
1. La particolare lavorazione e la com posizione di Senna Top e Senna Top Zero Palm evitano l’inglobamento di aria durante il trasporto, mantenendo il livello di perossidi al minimo così da evitare l’ossidazione del prodotto.
2. Le molecole dell’olio vengono in grandite, con il conseguente vantaggio di un minor assorbimento nel prodotto finito rispetto al comune olio di girasole alto oleico, caratterizzato da molecole più piccole.
3. La miscela è stabilizzata e non os sidata, il che garantisce una durata maggiore, con un olio più neutro e privo di retrogusti.
4. In termini di consumi, tutto questo si traduce in un risparmio per il profes sionista poiché meno prodotto assorbi to significa più prodotto in friggitrice.
Olio Senna Top è un prodotto premium per frittura, ideale per ogni impiego in cucina e pensato anche nella versione senza olio di palma. Garantisce meno residui in friggitrice e un sapore più armonico al palato. 100% vegetale, senza additivi, senza grassi idrogenati e dal sapore perfettamente neutro e privo di retrogu sti: miscele altamente tecnologiche che, da oltre 30 anni, vengono perfezio
nate e innovate per raggiungere presta zioni e funzionalità uniche.
Da questa esperienza e dall’ascolto diretto delle esigenze di cuochi e mae stri pasticceri nasce Senna Top, un pro dotto premium per frittura, ideale per ogni impiego in cucina e pensato anche nella versione senza olio di palma: Sen na Top Zero Palm. Presentano un’eleva ta stabilità al calore e hanno una consi stenza semiliquida.
Una grande mostra celebra e ripercorre la storia dal Consorzio, nato nel 1932, attraverso opere d’arte, immagini d’epoca ed esperienze immersive. 90 anni che scorrono piacevoli come un calice di Asti
L’ uva Moscato, in Langhe, Monferrato e Roero, in contra da alcuni secoli, il terroir più importante al mondo: terre emerse da fondali marini, composte in prevalenza da marna, limo, argilla e sabbia; colline ricche di sostanze organiche e minerali, collocate tra le Alpi e il Mare Mediterraneo. Un mi croclima influenzato da correnti d’a ria marine che, abbinato a tecniche di vinificazione affinate negli anni, consentono all’Asti Spumante e al Moscato d’Asti di distinguersi nel pa norama internazionale delle bollicine, grazie a profumi suadenti e un gusto aromatico, delicato e coinvolgente.
Un parco vitato composto da 10mila ettari, distribuito in 51 Comu ni, coltivato da oltre 4mila famiglie di viticoltori che custodiscono un
paesaggio vitivinicolo unico, ricono sciuto dall’Unesco come Patrimonio Mondiale dell’Umanità.
In questo contesto, le attività di tutela e promozione della Denominazione, e del territorio di riferimento, vengo no esercitate dal Consorzio di Tutela dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti. Nato nel 1932, il Consorzio compie 90 anni quest’anno. Per fe steggiare l’importante anniversario, il Consorzio ha inaugurato un’impor tante mostra a Palazzo Mazzetti ad Asti, terminata il 16 ottobre, per poi spostarsi a Torino, in concomitanza delle Nitto Atp Finals, in cui Asti Spu mante sarà il vino della manifestazio
ne sportiva, fino alla fine dell’anno.
L’organizzazione di una mostra rappresenta un importante evento che va ad aprire uno spazio di rifles sione non soltanto celebrativo, ma utile anche per porre l’accento sul contributo - economico e culturale - che l’istituzione del Consorzio ha determinato in questo lungo lasso di tempo. Si è trattato dunque di mette re a valore e sistematizzare la grande varietà e quantità di materiali che, in sieme, possono aiutare a comporre i tasselli della storia del Consorzio, rendendoli conoscibili e fruibili da parte del pubblico.
L’obiettivo è quello di garantire al visitatore un’esperienza appagante, che copra una serie di aree tematiche in cui si è svolta l’attività del Consor zio, così da fornire un’informazio
ne completa, senza tuttavia dimen ticare gli aspetti di comunicazione emozionale e storytelling. Un percor so esaltante, attraverso la storia del la denominazione e del Consorzio, con l’esposizione e presentazione di elementi di narrazione, manifesti ori ginali, foto di archivio, che rendono concretamente rappresentate le atti vità del Consorzio, delle aziende e dei viticoltori, il loro apporto concreto, le modificazioni avvenute negli stili di vita e nelle modalità di produzione.
Altro aspetto importante della mostra viene dedicato alle campa gne pubblicitarie che, nel corso dei decenni, testimoniano come l’apertu ra alla produzione su larga scala, con
investimenti in pubblicità non solo cartacea ma anche televisiva, abbia no reso riconoscibile nel mondo l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti.
Il curatore della mostra, Pier Ottavio Daniele, ha organizzato l’esperien za suddivisa in sei ambienti diversi. Nella prima sala, 20 grandi quadri luminosi - attraverso immagini, foto storiche e illustrazioni - narrano la storia del Consorzio a partire dalla firma dell’atto costitutivo da parte dei rappresentanti del mondo agricolo e industriale, avvenuta nel pomerig
gio del 17 dicembre 1932 nella sala Platone del Municipio di Asti, dove di fronte al notaio Angelo Conte veniva eletto il primo consiglio di ammini strazione presieduto dall’On. Vincen zo Buronzo.
I quadri luminosi, in grado di esal tare i colori e le immagini illustrate dall’artista Giancarlo Ferraris, gui dano i visitatori attraverso un inte ressante itinerario storico costellato dalle tappe cruciali che hanno carat terizzato l’evoluzione del Consorzio e della denominazione: dalle prime campagne promozionali alla parteci pazione alle fiere internazionali, pas sando per la creazione del laborato rio analisi interno per il controllo della
Il Consorzio dell’Asti viene costituito
1934
Il Consorzio dell’Asti viene ufficialmente riconosciuto.
1965
Palazzo Gastaldi, conosciuto come la "Casa dell’ASTI", è sede operativa del Consorzio.
1967
Approvato disciplinare Doc per Asti e Moscato d’Asti 1993
Approvato disciplinare Docg per Asti e Moscato d’Asti 1994
Il laboratorio di analisi interno aumenta l’operatività con strumenti scienti fici all’avanguardia.
2001
La sede operativa del Consorzio si trasferisce ad Isola d’Asti, centro agri colo sulla strada che collega Asti alla parte Sud dell’Astigiano. Palazzo Gastaldi diventa sede legale del Consorzio.
2010
La sede storica di Piazza Roma ad Asti torna ad ospitare gli uffici di presi denza, direzione, relazioni pubbliche e amministrazione. Nella sede di staccata di Isola d’Asti rimangono operativi il laboratorio di analisi e l’uffi cio prelevatori.
2012
Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del DM 1778 del 27 gennaio il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali affida al Consor zio, quale unico soggetto incaricato, lo svolgimento di importanti funzioni previste dalle leggi che regolano la produzione dell’Asti e del Moscato d’A sti
Ampliamento a tutte le tipologie di residuo zuccherino fino al brut per lo spumante Asti Docg
qualità del prodotto, il primo accordo interprofessionale per tutelare il la voro dei viticoltori, l’arrivo della Doc e della Docg, arrivando fino ai giorni nostri, con la presentazione della campagna di promozione con l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti prota gonisti dei brindisi alle Atp Finals di tennis.
Si potranno ammirare le collezioni di manifesti originali e una serie di riproduzioni di immagini introvabi li che ripercorrono la propaganda dell’Asti Spumante, che vedeva timi damente la luce nei primi del ‘900 e che si intensificò a cominciare dalla fine della Prima guerra mondiale,
fino a quello che possiamo definire il periodo d’oro, negli anni a cavallo tra il ‘20 e il ‘30, in cui ne troviamo con centrato il maggior numero.
Tra gli autori di spicco dei mani festi dedicati alle bollicine dell’Asti, si ha la possibilità di incontrare Arman do Testa, Leonetto Cappiello, Guido Crepax, Rodolfo Paoletti e molti altri.
Le cantine di Palazzo Mazzetti in vece sono state dedicate alle pro iezioni audiovisive, con una prima sala che presenta la lunga serie di caroselli che ha caratterizzato la pro mozione dell’Asti in televisione. Tra il 1959 e per tutti gli anni ‘60 sono Cinzano e Gancia a fare la parte del leone nei “caroselli” dell’Asti Spu mante, ingaggiando attori quali Pao
lo Rosi, Scilla Gabel, Eleonora Rossi Drago, Toni Ucci, Erminio Macario e Arnoldo Foà e registi come i Fratelli Taviani (Gancia, 1964-1966), Erman no Olmi (Cinzano, 1969-71) e Mauro Bolognini (Gancia, 1967-69). L’epo pea di Carosello, con i suoi filmati di due minuti in cui era proibito citare il prodotto pubblicizzato, cui erano riservati i pochi secondi del “codino”, termina nel 1977, lasciano il posto a “spot” più veloci e “concentrati” sul prodotto.
Il tramonto di Carosello coin cide con la fine del monopolio Rai e l’esplosione delle cosiddette tv commerciali a carattere generalista che spopoleranno per il ventennio successivo, fino all’arrivo del web da una parte e delle tv a pagamento e tematiche dall’altro. In questo conte sto, la pubblicità televisiva dell’Asti Spumante pare dapprima rarefarsi, concentrandosi soprattutto in occa sione del Natale.
In alcuni casi, gli spot, come già prima alcuni Caroselli, sono “mul tiprodotto”, pubblicizzando l’intera gamma della casa, dall’Asti Spu mante agli spumanti secchi.
Le marche pubblicizzate dalle case spumantistiche si avvalgo no di star internazionali del cine ma (come George Clooney), della moda (come Naomi Campbell) e della musica (tra cui l’astigiano Pa olo Conte). Tra fine anni ‘80 e inizio anni ‘90 vengono diffusi i primi spot pubblicitari del Consorzio dell’Asti, che verranno di nuovo prodotti e diffusi ad inizio anni 2000, quindi ri presi con le campagne affidate allo chef Alessandro Borghese, star del programma televisivo “Quattro Ristoranti” e brand ambassador dell’Asti Docg, e al flair bartender e bar specialist Giorgio Facchinetti, che ha studiato una drink list per
esaltare la versatilità e le caratteri stiche naturali dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti Docg all’interno dei cocktail.
Full immersion tra bollicine e cultura
L’ultima sala sotterranea si presen ta con un’installazione immersiva: le bollicine avvolgeranno i visitato ri in un trionfale perlage animato, accompagnato dalle letture in sot tofondo di alcuni celebri passaggi degli autori delle terre dell’Asti Docg: Cesare Pavese, Beppe Fenoglio, Augusto Monti, Giorgio Faletti, Lu igi Tenco, Vittorio Alfieri, Giorgio e Paolo Conte. 90 anni di storia, che scorrono piacevoli come un calice di Asti.
cod 90610
L’annata 2015 del Gewürztraminer Spätlese spicca per il connubio tra concentrazione e finezza, ottenuto grazie al lungo affinamento delle bottiglie nella miniera di Ridanna Monteneve. Residuo zuccherino oltre i 50 g
L’autunno 2022 segna il ritor no di Epokale Gewürztra miner Spätlese di Cantina Tramin. Dopo un anno di assenza dovuta al non rilascio degli esempla ri 2014, il nuovo Epokale testimonia l’evoluzione stilistica di questo vino. Gli anni successivi al 2009 sono stati caratterizzati dall’obiettivo di raggiungere maggiore eleganza e armonia, attraverso una minore con centrazione e una minore dolcezza residua.
Ma il lungo affinamento delle bottiglie in miniera ha sorpreso Can tina Tramin: con il passare del tem po, una più elevata concentrazione e presenza di zuccheri hanno dato
prova di grande integrazione nel Gewürztraminer, donando una sor prendente finezza.
«Negli anni siamo tornati a racco gliere uva sempre più matura e con cedere al vino un residuo zuccherino importante - spiega Willi Stürz, eno logo di Cantina Tramin - abbiamo ca pito come sia questa la via per dona re a Epokale l’armonia e il corpo a cui aspiriamo. Il nostro scopo è miglio rarci senza sosta, per raggiungere i massimi livelli nell’approccio alla va rietà che non smette di metterci alla prova e non finisce mai di stupirci».
Con l’annata 2015, quindi, si ri propone un profilo più abboccato e intenso. Il residuo zuccherino va ol
tre i 50 g/l, ben superiori rispetto alle precedenti annate che si attestavano tra i 20 e i 45 g/l.
Una lunga lavorazione per un vino leggendario I grappoli selezionati provengono da due dei migliori e più vecchi vigneti prossimi al maso Nussbaumer, sulla fascia collinare ai piedi del massic cio della Mendola, con esposizione a sud-est. La resa in vigneto si atte sta sui 28 ettolitri per ettaro. Dopo la vinificazione con pressatura soffice, il vino ha sostato quasi 11 mesi sui lieviti prima di essere imbottigliato.
Per sviluppare la sua massima espressione, Epokale matura per 6 anni nel buio della miniera di Ridan na Monteneve, in provincia di Bolza no, a quasi 2.000 metri di altitudine.
Qui, a 4 chilometri dall’imbocco della galleria, il Gewürztraminer preserva la sua freschezza e si arricchisce in eleganza, grazie al tasso di umidità del 90% e alla temperatura di 11°C che si mantengono costanti durante tutto l’anno.
Epokale è entrato in breve tem po nella cerchia dei vini leggendari per la peculiarità di produzione, il potenziale d’invecchiamento di oltre vent’anni e una tiratura estremamen te limitata. Il Gewürztraminer Spätle se è disponibile a partire da ottobre nei migliori ristoranti d’Italia.
Coltivata dai Fenici tra l’VIII e il VII secolo a.C. ma esi stente già prima in forma selvatica, la vite è presente in Sicilia da millenni. Con più di 97mila ettari il vigneto siciliano è grande tre volte quello della Nuova Zelanda, più grande di quello del Sudafrica e di dimensioni equivalenti a quello della Germania. Un tesoro che ricopre un’isola eterogenea, in cui si sono sviluppati vitigni con peculiarità uni che nel loro genere e dove oggi si arriva no a contare nume rose varietà autoc tone.
È questo il con testo nel quale ope ra il Consorzio di Tutela Vini Doc Sici lia, costituto nel 2012 con l’obiettivo di tutelare, valoriz zare e promuovere la Denominazione di origine controllata
“Sicilia”. Sono molti i progetti messi in atto dal Consorzio per valorizzare i vini Doc Sicilia e promuoverne gli elevati standard qualitativi, con un richiamo costante al profondo lega me con il territorio d’origine, compo sto da una biodiversità unica.
Uno dei progetti più importanti in tal senso è quello della Vigna del Gallo all’Orto Botanico di Palermo. Testimonianza tangibile della biodi versità dell’isola, la Vigna del Gallorecentemente inti tolata a Diego Pla neta - è un’area ur bana di circa 200 metri quadri che custodisce vitigni autoctoni (tra cui Grillo e Nero d’A vola) e tra questi i vitigni reliquia.
Il Consorzio di Tutela Vini Doc Si cilia è costante mente impegnato nella valorizzazio
ne delle tipicità viticole regionali, nel la tutela della biodiversità e sui temi della sostenibilità, oltre che nella promozione di studi e iniziative per la difesa dei vitigni che popolano il “continente vitivinicolo siciliano”.
Un altro ambizioso progetto è quello per la “Valorizzazione del ger moplasma autoctono siciliano”, che ha lo scopo di conservare la biodi versità generata dai 3mila anni di vi ticoltura nell’isola e le sue varietà autoctone, intervenendo a monte della filiera vitivinicola, dotando i vi vaisti di materiale di base da cui ot tenere un prodotto certificato da for nire alle aziende.
“Vigna del Gallo” e “Valorizzazio ne del germoplasma autoctono sici liano” sono progetti virtuosi, volti a preservare la biodiversità oltre che a salvaguardare una produzione eno logica da secoli interconnessa alla cultura e al territorio della regione e dunque patrimonio del Paese. �� cod 90138
Il Consorzio Doc Sicilia valorizza i vitigni autoctoni e promuove gli elevati standard qualitativi dei vini, con un richiamo al profondo legame con il territorio d’origine, composto da una biodiversità
I referenti dell'itinerario enogastronomico orobico hanno preso parte all'International Wine Routes Conference firmando un protocollo d'intesa che riunisce esperienze e buone pratiche
di Giorgio LazzariAnche la Strada del Vino Val calepio e dei Sapori della Bergamasca ha preso parte alla prima “International Wine Routes Conference”, il raduno mondiale delle Strade del turismo organizzata ad Alba dalla Federazione italiana delle Strade del vino, olio e sapori. I promo tori dell'itinerario enogastronomico orobico hanno firmato un protocollo per condividere esperienze e best practices.
Il futuro dell’enoturismo è stato pe raltro al centro della sesta edizione della “Global Conference on Wine Tou rism”, il più importante appuntamento internazionale del settore, promosso
dall’Agenzia delle Nazioni Unite “World Tourism Organization” (Unwto), l’orga nizzazione mondiale del Turismo.
«Il connubio tra territorio e azien de è un valore aggiunto per costruire un prodotto turistico - fa presente Pa olo Morbidoni, presidente nazionale delle Strade del vino, olio e saporichiediamo venga sostenuto il ruolo fondamentale che svolgono partena riati pubblico-privati come le Strade del vino, brand internazionalmente ri conosciuto».
A conclusione dell’incontro, è sta to sottoscritto un protocollo per un maggior dialogo tra le Strade del vino del mondo con Iter Vitis, Itinerario Culturale della Vite e del Vino certifi cato dal Consiglio d’Europa, rappre
sentato dalla direttrice Alessandra Priante, per condividere esperienze e best practices.
L’International Wine Routes Conferen ce «è un percorso virtuoso che mostra i primi tasselli del progetto dell’orga nizzazione internazionale delle Strade del vino - commenta Roberta Garibaldi, amministratore delegato di Enit - è una sfida che punta a interconnettere territori, culture e risorse, scommet tendo su qualità e innovazione».
«Grazie a enoturismo e prodotti ti pici raccontiamo il territorio e promuo viamo la destinazione Bergamo - spie gano Enrico Rota e Giorgio Lazzari, presidente e segretario generale della Strada del Vino Valcalepio e Sapori della Bergamasca - centinaia di opera tori lavorano per garantire accoglienza e servizi dedicati ai visitatori». �� cod 90441
attinara, un grande vino piemontese che già negli anni Tren ta del ‘900, compare con orgoglio sulla tavola dei potenti ma che qualche decennio dopo non mancherà di entusia smare anche lo scrittore Mario Soldati, che gli dedicherà un racconto. Si ottiene principalmente dal vitigno Nebbiolo, che nasce su terreni minerali ricchi di ferro, di antichissima origine vulcanica, in prossimi tà del Monte Rosa. La Doc arriva nel luglio del 1967 e nel 1990 la Docg: quest’ultima può contare su un’estensione di quasi 100 ettari di vigneto con un disciplinare che prevede minimo 35 mesi di invec chiamento di cui 24 in legno, mentre per la versione Riserva i mesi di ventano 47, di cui almeno 36 in legno. Vini austeri, potenti, strutturati, che si prestano a lunghi invecchiamenti, da riscoprire attraverso tre produttori che mi hanno colpito notevolmente. cod 90575
Varietà: Nebbiolo
Forma di allevamento: Guyot semplice Prezzo medio: 32 euro
Pochi vigneti e la cantina nel centro del paese frut to del lavoro del capostipite Clemente Travaglini negli anni ’20 del Novecento, poi nel 1958 Gian carlo Travaglini prende le redini dal padre Arturo. Sono anni di grandi cambiamenti in vigna e in cantina all’insegna dell’innovazione, a lui si deve la bottiglia “storta”. Una bottiglia che svolge anche la funzione di decanter e caratterizzerà il Gattinara Travaglini negli anni a venire. Destinato a un lungo invecchiamento e prodotto solo nelle migliori an nate, il “Tre Vigne” è realizzato con il Nebbiolo di tre differenti vigneti storici. Colore granato intenso e riflessi aranciati, al naso frutta, confettura, suadenti profumi di viola, leggere note di ciliegia e oliva, grande mineralità, tannini ben definiti non troppo invadenti, lieve sapidità e una notevole profondità. In abbinamento: "Lombo di cervo, nespole fermentate, grano saraceno", ricetta di Stefano Masanti del Ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So) e socio Euro-Toques Italia
Forma di allevamento: Guyot
Prezzo medio: 35 euro
Il Massiccio del Monte Rosa alle spalle delle colli ne di Gattinara favorisce un microclima con estati mediamente calde ed escursioni termiche rilevanti, che con la notevole acidità e mineralità del terreno di origine vulcanica, incidono positivamente sulla coltivazione del Nebbiolo. Una decina di etichette realizzate con la collaborazione dell’enologo Giu seppe Zatti, ispirate alla tradizione, che esprimono sperimentazione e ricerca, puntando su produzioni limitate. Notevole il Gattinara Riserva Docg, un Neb biolo che affina almeno cinque anni, di cui tre in le gno, lasciando immaginare un potenziale di invecchiamento ben oltre i 15 anni. Al naso profumi di frutti rossi intensi, con marcate note floreali di viola e speziate di cannella e chiodi di garofano. Al palato corposo, armonico, tannico, con una piacevole e inattesa freschezza e una grande profondità.
Varietà: Nebbiolo
Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 25 euro
3Il Gattinara “Putto vendemmiatore” nasce su rilie vi tra i 350 e i 420 metri grazie a vigneti tra i 35 e i 70 anni di età, con un affinamento di 28 mesi in botte di rovere di Slavonia. Il vino si ispira alla pregevole decorazione in cotto della facciata quattrocente sca del Duomo di Gattinara, sottolineando quan to la coltivazione dell’uva in questi territori sia antica. L’eleganza e l’identità che ne caratterizza no l’approccio sono espressivi di un importante lavoro fatto in vigna e in cantina, a partire dall’ac curata selezione manuale dei grappoli. Al naso complesso e speziato, con sentori di frutti rossi, vio la, tabacco, conserva un coinvolgente approccio al palato che si caratterizza per intensità, sapidità e mineralità, elementi che si completano magistralmente, dando al vino struttura, profondità e corpo. In abbinamento: "Ossobuco" ,ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
Per affrontare con positività e lo sguardo rivolto al futuro la situazione attuale, cercando di lasciarci alle spalle il Covid-19, l’he ad sommelier del ristorante Terrazza Gallia di Milano, Paolo Porfidio, vinci tore del Premio Italia a Tavola-Perso naggio dell’anno 2019, nella categoria Sala e Hotel, prosegue su www.ita liaatavola.net la video-rubrica dedica ta ad alcune eccellenze del panorama vinicolo italiano. In questa pagina pro poniamo la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.
Questo vino è frutto di un assemblaggio fra varie componenti: una parte delle uve è stata vinificata subito (vinificazione clas sica), un’altra è rimasta per 15 ore a contatto con le bucce, e una terza parte è rimasta per circa un anno a contatto con i raspi e le bucce. Ogni anno, spinta dal piacere di sperimentare e da spirito innovativo, Alois Lageder cerca il modo migliore di integrare fra loro varie componenti, per creare un vino elegan te, fresco e preciso. Affinamento sulle fecce fini in parte in ac ciaio e in parte in botti di legno (circa 9 mesi). cod 90593
Il Ronco dei Tassi Malvasia è prodotto con uve selezionate con cura e raccolte manualmente nel momento della loro piena maturazio ne. Si presenta alla vista di un colore giallo paglierino luminoso. Al naso compaiono intensi aromi di frutta bianca e gialla tipici del varietale, tra cui la pesca bianca e l’albicocca, sentori agrumati di mandarino, note floreali di tiglio, fiori d’acacia e fiori selvatici, per chiudere con un accenno di erbe aromatiche e lievi sen sazioni minerali gessose. In bocca è ricco, morbido, ma allo stesso tempo teso e sapido. Un vino di grande equili brio, che grazie agli accorgimenti presi in vigna e alla vinificazione in solo acciaio riesce a mantenere vive e inalterate tutte le caratteristiche e gli aromi primari tipici del vitigno. cod 89320
Le uve utilizzate per realizzare questo vino provengono da un ap pezzamento di Nosiola situato a Pressano a 500 m slm, con espo sizione a ovest e viti che vanno dai 40 anni di età fino ad oltre 100. La vinificazione prevede una diraspatura e pigiatura molto soffice, macerazione in ambiente inerte per circa un giorno e mezzo. La fermentazione e l’affinamento sulle fecce (6 mesi) avvengono per metà in legno piccolo e metà in acciaio, con pe riodici batonnage. Segue poi sosta in bottiglia per 5-6 mesi. Il colore è giallo paglierino. Si distingue per i profumi delicati con leggere sfumature di fiori bianchi e frutta acerba. Gusto secco piacevolmente fresco, fruttato e armonico. cod 90593
n genere succede che un’azienda agricola essen zialmente vinicola faccia anche ottimi extravergini, invece Terre di Shemir, a Trapani, è famosa per il suo olio che valorizza le cucine e le tavole di tanti chef anche stellati, ma fa anche ottimi vini. L’ispiratore è
Francesco Pellegrino, titolare la moglie Lara Creuso. Per il vino da alcuni anni hanno come socio un bravo enologo, Dino Croce. Un’azienda in espansione che
cilia, ma abbiamo scelto, per verificarne l’evoluzio ne, l’annata 2019 e non le ultime in commercio. I vigneti che guardano le isole Egadi sono a circa 100 m di quota, cura maniacale delle viti con drastiche potature, una classica vinificazione in bianco e in acciaio dopo selezione dei grappoli. Colore giallo verdolino tendente al dorato; naso di frutta gialla matura specie passione e melone su un fondo di leggeri idrocarburi, netto, roton do, interessante; una bocca equilibrata che ha raggiunto la piena e complessa maturità ma an cora fresco, ricco di mineralità quasi sapida, tan to fragrante, lunghissimo, uno spettacolo che invoglia a riberlo anche per i soli 12,5 gradi. Spe ciale con un pasto a base di mare e di formaggi. Nello shop online a 20 euro. cod 90200
l Bellone, un antico vitigno a bacca bianca, citato già da Plinio il Vec chio su Naturalis Historia associato all’uva Pantastica è un vitigno gene roso e produttivo con grappoli dal bell’aspetto ed acini grandi, conosciu to con un numero elevato di sinonimi, tra cui Cacchione. Si tratta del vitigno più coltivato dell’area di Cori per il suo microclima particolare e nella com posizione del terreno con molti resi dui vulcanici. Da qui nasce il Korì Pas Dosé, uno spumante metodo classico dosaggio zero vinificato in purezza da
Korì prende il nome da Cori, la citta dina che si affaccia sull’Agro pontino sede della cooperativa Cincinnato. Af fina a contatto con i lieviti per minimo di due anni prima della sboccatura. Disponibile anche nella versione brut, il vino si presenta con un colore giallo paglierino intenso, un perlage fine e persistente, ed un bouquet fragrante e ricco di frutta, verticale, una bella aci dità. Sapido e fresco al palato, grazie alla sua nota citrina, è ideale per le oc casioni speciali.
L’azienda Cincinnato è una coopera tiva nata nel 1947, oggi con oltre 100 soci, 550 ettari di terreno di cui quasi 300 vitati. cod 90444
Tenuta Montauto si estende per 200 ettari in uno degli scenari più suggestivi della Maremma Toscana. Siamo a 10 km dalla costa di Capalbio, una vicinanza che regala importanti escursioni termiche, su colline argillo se e ricche di quarzo, a un’altitudine di 200 metri sul livello del mare. Un habi tat incontaminato, questo di cui siamo custodi. La storia di Tenuta Montauto comincia con la storia di un uomo, nonno Enos e del suo territorio, lo stes so che ha condotto a rifiutare l’uso dei pesticidi, sposare una raccolta e una
gestione manuale delle uve, al fine di realizzare vini freschi e minerali, a bas so contenuto di solfiti, ricchi in perso nalità e territorialità. La natura, qui, re gna sovrana: riecheggia nello strillo del falco in inverno e, nelle sere d’estate,
Divertenti e soprattutto inusuali per il mercato italiano le etichette di que ste due vini Odd Lots ("lotti dispari") di Monterey County. Il colore, la comicità tra smessa dal cartoon e l’invito ad essere di versi non si traducono in un prodotto qua litativamente stravagante, tutt’altro. Sono uno stimolo ad essere aperti e a provare qualcosa di diverso. I due vini dalle strava ganti etichette non potevano che provenire da Oltreoceano.
Il primo vino di questa serie è stato l’as semblaggio di 80% Petite Syrah, originario della regione del Rodano e 20% Petit Ver dot è un vitigno originario della zona del
nel fischio dell’assiolo. Fruscia con le fronde dei boschi, delle viti e degli ulivi, al vento che sempre soffia dal mare portando in dote storie di antiche ci viltà etrusche, avventure di briganti e
Médoc, dove viene usato per la produzio ne del Bordeaux, che apporta eleganti sen tori speziati e conferisce struttura e lon gevità al vino. Colore molto scuro, ricco Interessanti le note persistenti di frutta nera con un buon equilibrio. L’altro è caratterizzato da un assemblaggio di 60% Cabernet Sauvignon e 40% Syrah, due vitigni francesi molto conosciuti e di grande personali tà. Il Cabernet ha fornito tannino e struttura mentre il Syrah ha ag giunto volume, eleganza e la nota di pepe nero. Un bicchiere ricco di frutta scura matura, fra cui spicca la prugna, morbido dal giusto equi librio sui tannini. �� cod 90360
egli ultimi 10 anni il vino da investimento si è rivelato uno dei mercati più stabili e Gianni Agnelli, in una celebre intervista, disse: «Prefe risco investire in vino che in azioni: se con il vino va male almeno me lo posso bere, con le azioni invece non posso farci niente!». Difficilmente chi investe nel vino lo fa solo per l’aspetto econo mico, alla base c’è sem pre una componente personale, un grande amore per il prodotto unito alla continua for mazione e ricerca. Questa tipologia di vini appartiene a una categoria eno logica molto ristret ta, i cui parametri qualitativi sono molto alti, capaci di aumentare di valore durante il processo di af finamento in bottiglia.
Attualmente solo l’1% della produzione mondiale può ritener si da investimento. Un buon vino da investimento può essere una risposta all’esigenza di diversifica re il proprio portafoglio azionario in modo da attutire i rischi e contra stare i momenti di cri si. Ma questo non
deve farci pensare che sia tutto sempli ce, richiede una profonda conoscenza del settore, della qualità del vino, delle annate migliori, ecc. In sostanza occor re, come per tutti gli investimenti finan ziari, essere consapevoli e informati per non disperdere il proprio capitale in “cattivi affari”.
Ma allora, posso investire in vino anche se non so assolutamente niente del settore? Durante il periodo pande mico gli eno-appassionati si sono ri svegliati e moltiplicati, anche grazie al tempo ritrovato per inseguire le proprie passioni, e ciò ha fatto na scere società di consulen za, siti a tema, workshop digitali e tutorial tutti de dicati ai vini di investi mento, già trend-topic da altre parti del mon do. I dati confermano i fatti: la Borsa del Vino ha registra to negli ultimi 2 anni un incre mento del 30% e un interesse in costante crescita per un mercato che offre il modo di diversificare il portafoglio d’in vestimento. In che modo si può investi re? La modalità più comune e “vecchio stampo” è quella di acquistare bottiglie di pregio per rivenderle ad un prezzo più alto, puntando su etichette blasona te che hanno già un ottimo valore di mercato, operando come degli speculatori finan
ziari. Ma attenzione, stiamo parlando di un bene deteriorabile, che ha bisogno di una conservazione scrupolosa, in ap posite cantine dove temperatura, umi dità e posizione della bottiglia seguono regole ben precise per non compromet tere la qualità del vino.
Su cosa puntare? Si può puntare su etichette italiane o estere, iniziando a cercare le più redditizie in base all’anna ta. Nel mercato dei vini pregiati, l’Italia è sul podio: i vini italiani sono diventati la terza categoria di vini con più scambi commerciali, con il 16% del mercato, dietro solo a Bordeaux (40,5%) e alla Borgogna (20,4%). I fine wines italiani più ricercati sono sicuramente i vini del la Toscana e del Piemonte che nel cor so degli anni hanno attirato acquirenti e hanno contribuito a suscitare interesse negli investitori e a far crescere i prezzi. Con l’aumento della domanda, negli ul timi due anni sono entrati nel mercato anche regioni meno conosciute all’e stero come Veneto, Abruzzo e Umbria.
Quanto può rendere l’investimento? Scommettere sui fine wines può risul tare un ottimo investimento: secondo i parametri di Oeno Group, gruppo inter nazionale leader nel settore, per una somma pari a 50mila dollari investita nel medio termine (circa 5 anni) si può ottenere un ritorno di più del doppio. Sul lungo periodo (circa 15 anni), le pro spettive di guadagno aumentano mag giormente: con lo stesso investimento si avrebbe potenzialmente un ritorno di 670.061 dollari.
Skills di altissimo livello, poliedrico, poliglot ta e con competenze trasversali tra finanza e vino, il fine wine manager è un consulente privato o un dipendente di grandi aziende, che ha la capacità di mediare fra le esigenze degli investitori e quelle dei venditori, offren do servizi come il wine broking, l’acquisto di fine wines, la consulenza sulle tipologie di vino su cui investire e la consulenza sulla migliore conservazione delle bottiglie da in vestimento. Una figura professionale sem pre più ricercata.
da le piattaforme online per la valuta zione dei vini, invece, la più immediata è Wine Searcher, che mette a disposi zione una versione gratuita e una ver sione Pro. La piattaforma più completa è Liv-Ex, la borsa del vino, considerata il punto di riferimento per gli operatori del settore.
Termine con cui si identificano bottiglie di alto pregio che soddisfano criteri di rarità e capacità di invecchiamento. Sono beni il cui valore cresce nel tempo, essendo per loro natura beni materiali consumabili, destinati a diminuire sul mercato grazie al loro consumo.
Winehunters&co non è solo la prima e unica enote ca italiana di sole etichette francesi, grazie all’altissi ma expertise offre infatti anche servizi di consulen za ad hoc mirati alla costruzione di un portafoglio diversificato sui fine wines, anche da remoto.
Il birrificio di Seriate (Bg) annuncia una novità per gli appassionati di birra artigianale: una Keller in edizione speciale che prende il nome di Arlecchino, vestita dei colori della maschera bergamasca di Andrea Lupini
autunno di Otus si tinge dei colori di Arlecchino: con la sua ultima creazione il birrificio artigianale aderisce all’iniziativa “Birra della Ber gamasca”, patrocinata dalla Camera di commercio di Bergamo. Ecco perché sull’etichetta compare il logo “Bergamo, Città dei Mille... sapori”, marchio di qualità at tribuito ai prodotti tipici locali. L’iniziativa si inserisce inoltre nell’evento di ampio respiro “Bergamo e Brescia Capi tale italiana della Cultura 2023”, che sarà l’occasione per le due città lombarde di rappresentare a livello nazionale e internazionale il patrimonio culturale di un territorio straordinario, inclusa la sua ricchezza enogastronomica.
La Keller “Arlecchino” ha rappresentato per Otus la scelta più adatta per par tecipare a questo storico evento. Si tratta infatti di una birra 100% italiana e nella selezione delle mate
rie prime è stata privilegiata dove possibile la filiera corta, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale: lievito e orzo sono prodotti a po chi chilometri dalla sede di Seriate (Bg). L’orzo in particolare è una selezione di Otus e viene coltivato esclusivamente per le “birre del gufo”.
Arlecchino è una birra a bassa fermenta zione dall’aspetto rustico, leggermente velato. Il colore è dorato-ambrato e la schiuma cre mosa è color avorio (EBC 10). L’aroma è carat terizzato dalle note dolci di cereali e miele del malto Pils che si fondono con quelle erbacee e speziate dei luppoli italiani Futura ed Aemi lia, capaci di bilanciare l’iniziale gusto di malto, elegante e complesso. Una birra essenziale, facile da bere e versatile negli abbinamenti.
Per questa birra la brasseria di Seriate ha chiesto all’agenzia Mete di progettare un’e tichetta speciale: il gufo del marchio Otus e la maschera di Arlecchino si identificano per omaggiare un evento così importante per il territorio. Il design è valorizzato dalla lamina d’oro, un packaging elegante sia per chi vuole conservare un ricordo piacevole di questa ini ziativa, sia per chi desidera farne dono in oc casione delle festività. Il formato da 75 cl poi è ideale per essere stappato in compagnia.
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Vecchio Amaro del Capo Red Hot conqui sta il podio al Brands Award 2022 nella categoria Contest “New Entry 2022”, che dà visibilità alle novità presenti sul mercato della Grande distribuzione. Una vittoria che si aggiun ge alle numerose che nelle ultime edizioni si è aggiudicato Vecchio Amaro del Capo. Per Vec chio Amaro del Capo Red Hot è un’ulteriore con ferma avendo già vinto 3 medaglie al Sip Award, concorso internazionale che ha da subito per cepito le potenzialità del prodotto.
Vecchio Amaro del Capo Red Hot, è il primo amaro al pe peroncino piccante di Calabria. Per celebrare il proprio territorio, la Distilleria F.lli Caffo ha creato la versio ne piccante di Vecchio Amaro del Capo, che ha riscosso grande successo, diventando un “must” per gli appassionati di liquori, sia gustato in pu rezza sia in mixology. Derivato dalla filiera sotto il controllo totale dell’azienda, dalla coltivazione de gli ingredienti alla realizzazione degli infusi e dei distillati dai quali si ottiene il particolare gusto al 100% naturale, fino a tutte le fasi di miscelazione, affinamento e confezionamento, Vecchio Amaro del Capo Red Hot è un prodotto 100% Calabrese e 100% Caffo.
Aumenti insostenibili per le aziende e le imprese di ogni tipo, il caro energia rischia di mettere in ginocchio il tessuto produttivo di un intero paese, con aumenti delle utenze luce e gas da capogiro. Pur non essendo un’azienda energivora, Amaro Amara ha deciso di investire sulla sostenibilità e sull’autosufficien za energetica per evitare fin da subito aumenti dei prezzi indiscriminati che sarebbero ricaduti sui consumatori. Così il liquorificio artigianale, immer so nel verde degli agrumeti della pia
na di Catania, sceglie di puntare sull’e nergia solare, rendendo la produzione del noto liquore di Arancia Rossa Igp energeticamente autosufficiente, gra zie all’utilizzo di un moderno sistema di pannelli solari montato a tetto in gra do di produrre energia 100% green. «Per noi essere sostenibili non è una moda - racconta Edoardo Strano, founder di Amaro Amara - sono nato e cresciuto in campagna, i miei ricordi più belli sono in campagna, in questo contesto di natura e bellezza dove oggi si produce il nostro amaro. Cer care di sprecare di meno, riutilizzare, risparmiare e rispettare la terra sono insegnamenti che già mio nonno mi dava. Per noi essere sostenibili non è una novità, lo siamo sempre stati, chiunque lavori bene e con rispetto i campi è già sostenibile. Ai tempi di mio nonno probabilmente mancava questa parola che invece oggi invece è necessaria: Sostenibilità. Una parola che per noi significa ridurre al minimo gli interventi sulla nostra Arancia Ros sa di Sicilia Igp con cui realizziamo Amara, diminuire l’impatto ambientale del nostro packaging e da oggi essere energeticamente autosufficienti gra zie all’installazione di una tecnologia 100% green». �� cod 89840
Un nuovo brand arricchisce il portfolio esclusivo del gruppo piacentino OnestiGroup. Birds Gin na sce dall’idea di due amici che, dopo essersi laureati, volevano essere liberi (come gli uccelli) e sperimentare qual cos’altro prima di iniziare la loro “vera vita lavorativa”. Essendo appassionati di gin e di sapori provenienti da tutto il mondo, è nata l’idea di creare il loro gin, ispirato dai loro viaggi e avventu re. Il concetto: qualità artigianale te desca, combinata con i migliori ingre dienti provenienti da tutto il mondo. Birds Gin è perfetto nel classico Gin & Tonic. Prodotto in piccolo batch da 350 litri, ogni bottiglia viene numerata manualmente.
i fa un caffè, per favore?” Proba
bilmente è tra le primissime frasi di ognuno di noi al mattino, quando al bar ci diamo la giusta carica per affrontare la giornata. Dentro a quella tazzina appoggiata sul bancone c’è storia, tradizione, gusto, tendenze e mode. Rappresenta, inoltre, motivo di gua dagno per aziende e trasformatori. Lo dicono le cifre a livello nazionale e non solo.
Il momento del caffè è qualco sa di più di un semplice gesto: ogni anno nel mondo si bevono oltre 500 miliardi di tazze di caffè secondo dati di Ico, International Coffee Or ganization. Gli italiani, si sa, ne sono grandi estimatori. Ma, forse perché prediligono i formati piccoli, con 5,5 kg pro capite l’anno non sono tra i maggiori consumatori in quanti tà. In testa, un po’ a sorpresa, ci sono i Paesi nordici: 12 kg pro capite l’anno in Finlandia, 9,9 in Norvegia e 9 kg in Islanda. Tra i mercati più grandi spicca il Canada, decimo con 6,2 kg pro capite l’anno. Questi sono dati che fanno ben capire quanto il caffè non sia solo un bene di consumo, ma uno stile di vita perché racchiuso in ogni aroma ed essenza c’è un mer cato, un territorio. Ma anche una
storia. Ma quale? Le vere origini del caffè sono, infatti, quasi ignote. Sicu ramente si diffuse prima nel mondo arabo per poi arrivare in Europa.
Il termine caffè deriva dalla parola araba “qahwa”, che in origine identi ficava una bevanda prodotta dal suc co estratto da alcuni semi, che pro vocava effetti eccitanti e stimolanti. Dal termine “qahwa” si passò alla pa rola turca “qahvè”, parola riportata in
Medio Oriente fino ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d’incontro dell’epoca, locali simili a taverne in cui i turchi solevano seder si e consumare questa bevanda. Nel XVII secolo il caffè si diffuse in Inghi terra (nel 1663 si contavano già 80 coffee-house, che diventarono ben 3.000 nel 1715) e in Francia e da al lora la crescita fu esponenziale tanto che nel Settecento ogni città d’Euro pa possedeva almeno un caffè. E in Italia quando si cominciò ad assapo rare il caffè? Come è prevedibile a Ve nezia, grazie alla sua vocazione ma rinaresca che ha permesso a molti mercanti di avere rapporti stretti con l’Oriente. La città veneta fu la prima ad introdurre il caffè in Italia: le prime botteghe del caffè comparvero nel
Ogni anno nel mondo si bevono oltre 500 miliardi di tazze di caffè. Non è soltanto un bene di consumo, ma uno stile di vita, perché racchiuso in ogni aroma ed essenza c’è un mercato, un territorio
• 5,5 kg pro capite consumati ogni anno
• 10,2 milioni di sacchi da 60 kg importati nel 2019 (+1,48% rispetto al 2018)
• 11 milioni di sacchi importati nel 2021 (+8,24% rispetto al 2020, +0,5% rispetto al 2019)
• 10,286 milioni di sacchi di caffè verde non decaffeinizzato importati (+8,8% rispetto al 2020)
ziò anche la Francia in tutto il Cen tro America. Le prime coltivazioni in Brasile iniziarono nel 1727. La colti vazione del caffè dipese sempre dal la schivitù, fino alla sua abolizione nel 1888.
In tempi recenti il caffè è una del le merci più scambiate insieme al petrolio e all’acciaio. È in questo contesto che si inserisce il ruolo dell’Italia: lavorare in questo setto re nel Bel Paese significa essere in uno dei centri mondiali del mercato del caffè. A dircelo sono i dati Istat/ Comitato Italiano Caffè, l’Italia è il
terzo più grande mercato al mon do per l’importazione di caffè verde (dietro a Usa e Germania) e il terzo al mondo (dopo Germania e Belgio) per volumi di esportazione del caffè in tutte le sue forme. In particolare, nel 2019 l’Italia ha importato 10,2 milioni di sacchi di caffè verde da 60 kg, in aumento dell’1,48% rispet to all’anno precedente, mentre le esportazioni di caffè torrefatto sono state pari a 5,2 milioni di sacchi equi valente verde, con un aumento del 16%. I mercati europei come Francia, Germania, Austria più il Regno Unito assorbono oltre il 60%. Tra i Paesi extra-Ue quote significative vanno verso Svizzera, Usa, Australia, Rus sia e Canada, mentre gli aumenti più
national Coffee Organization sono in caduta, sono ai minimi dall’ottobre scorso. L’indicatore composto ha vi rato decisamente al ribasso il mese scorso, segnando una flessione del 5,7%, che lo ha fatto scendere al valore di 190,82 centesimi, il livello minimo dall’ottobre del 2021. L’indi catore giornaliero ha fatto registrare il suo massimo il 1° luglio (197,83 centesimi) e ha toccato il suo mini mo a metà mese (181,71 il 14/7). Detto questo l’anno delle ripresa per il caffè in Italia è stato sicuramen te il 2021: import ed export italiano di caffè sono volati a livelli record segnando una netta ripresa, dopo i cali accusati nell’annus horribilis della pandemia. Così le statistiche Istat. Nel 2021, il nostro Paese ha importato oltre 11 milioni di sacchi di caffè in tutte le forme (equivalen te caffè verde), in ripresa dell’8,24% in più rispetto al 2020: circa lo 0,5% in più rispetto al precedente record
dell’energia e la crisi per l’approv vigionamento delle materie prime stanno incrinando ormai da tempo la stabilità dell’industria meccanica italiana. Tra i settori più colpiti c’è la filiera Horeca, rappresentata in Ani ma Confindustria da Assofoodtec, l’associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la con servazione alimentare, un compar to vitale per l’economia italiana che chiede a gran voce l’intervento delle istituzioni per arginare il vertiginoso aumento dei costi che grava sul pro cesso produttivo.
In un recente comunicato dell’as sociazione di categoria si legge: «L’aggravarsi della crisi geopolitica e lo scoppio del conflitto russo-ucrai
no hanno riportato il settore in una si tuazione critica. Il caro energia così pervasivo, l’alta volati lità dei prezzi delle materie prime, la scarsità delle forniture e i ritardi nelle consegne, continuano ad affliggere il sistema. La nostra filiera è una co lonna portante dell’economia italiana e deve essere sorretta da interventi statali che arginino gli effetti di que sto momento drammatico».
Ma chi sono i principali compe titor nel settore caffè in Italia? Si se gnalano, tra torrefazioni e altri pro duttori di preparati per bevande calde circa 1.000 imprese, ma i primi cin que gruppi produttivi del settore (La vazza, Illy, Kimbo, Nestlè, Borbone) assorbono oltre la metà del mercato totale. Nel retail il giro d’affari è molto più concentrato intorno ai leader na zionali. I primi tre gruppi assorbono circa il 56% nella Gdo e circa il 30% nei discount. Nella distribuzione mo derna assumono un peso di rilievo anche le private label dei gruppi e del le catene: 10% circa del totale vendite a valore nella Gdo e addirittura il 40% nei discount. Molto più frazionato e geograficamente variegato è invece il mercato dell’Horeca, del vending e dell’Ocs, dove non esiste un vero e proprio leader con quote dominanti. Anche nel comparto del caffè por zionato c’è una buona concentrazio ne, ma la concorrenza di prezzo di
comincia a far sen tire i suoi effetti sulla quota di mercato aggregata delle principali aziende con sistemi proprietari. Il leader indiscusso della torrefazione in Italia con una quota di mercato a valore intorno al 40% nel retail è Lavazza, tra i principali torrefattori mondiali. Realtà che ha espresso nel 2020 un fatturato globa le di circa 2,1 miliardi di euro, di cui il 70% realizzato all’estero, dove opera in oltre 140 Paesi.
Mettiamo da parte dati e statistiche per concentrarci su un altro tema chiave: il rapporto tra caffè e salute. Medici e non solo si dividono aper tamente sulle problematiche o
come questo studio della Southern Medical University di Guangzhou in Cina, ha rivelato che un consumo moderato di caffè diminuisce del 31% il rischio di morte improvvisa. Non è stata trovata alcuna differenza tra un caffè zuccherato o meno: l’im portante è berlo. Tutti questi bene fici, secondo lo studio, derivano dai composti chimici presenti nel caffè, in grado di determinare una serie di effetti positivi, tra cui la riduzione delle infiammazioni, la stimolazione del metabolismo e il miglioramento della sensibilità all’insulina. Inoltre il consumo di caffè, pare, ritarde rebbe l’età di esordio del Parkinson: secondo i ricercatori dell’Università di Montreal la caffeina non è solo un fattore protettivo sullo svilup po della malattia, ma agisce anche
tati come nascite premature o aborti spontanei.
Questi sono solo alcuni degli ul timi studi presentati sugli effetti po sitivi del caffè, tanti altri ne usciran no a dimostrazione che il dibattito è parecchio vario e complicato. Ovvia mente l’assunzione, secondo i medi ci, deve essere moderata. Il caffè in realtà sarebbe consigliato soltanto a coloro che si trovano in buona sa lute. Sconsigliato, invece, per colo ro che soffrono di ansia e nel caffè cercano un sostegno psico-fisico per affrontare la quotidianità. Bere molti caffè, infatti, può aumentare la
ta e avverte nel caso in cui si superi il valore massimo. Ecco come funzio na in base alle spiegazioni dell’Efsa: le ricette considerate nel menu del misuratore comprendono la mag gior parte delle bevande servite in un bar italiano tipico: dall’espresso alla moka, si arriva sino al tè nero. Sono indicati anche i formati di riferimento e il corrispettivo della caffeina in essi contenuti. Si può selezionare anche la determinata categoria a cui si ap partiene (per esempio l’età oppure se si è in stato di gravidanza): se si raggiunge il limite stabilito dall’Efsa, comparirà un bollino rosso.
ezer a quello in versione alcolica per cocktail. Il New York Times, nel corso dell’estate, elencava il caffè ghiacciato tra gli 8 bicchieri anti ca lura e re-idratanti da bere ogni giorno nel mese più caldo dell’anno, ovve ro agosto. Infatti il caffè non è solo quello in tazzina. Come conferma l’Istituto Espresso Italiano (IEI): va dallo shakerato al caffè in granita, fino ad arrivare alle ricette territoriali come l’espresso salentino o il “mez zo freddo” siciliano.
Il consumo globale di caffè co siddetto pronto da bere ha superato nel 2021 oltre 6mila milioni di litri,
importanti anche i consumi del Nord America, con una crescita annua le del 13% e l’introduzione di nuovi trend quali infusione a freddo o all’ azoto, carbonatazione e caffè nero. Anche i caffè ghiacciati stanno gua dagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, con venienza e qualità. In termini di quote regionali, l’Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con ri spettivamente il 10% e il 3%. I consu mi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’in teresse per le scelte di bevande più sane. Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfi tana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del non no”, una crema fredda di espresso.
Espresso Italiano ha chiesto ai propri soci di propor
re alcune ricette e tendenze del momento, anche da poter ripropor re a casa o al mare. Si parte con i coctktail. Caffè Rum e Ananas: il cocktail dell’estate proposto da Caf fè Milani. Un cocktail a base di caffè espresso e rum con note tropicali di ananas che unisce il profumo inten so e inebriante del caffè, lo speziato del rum dai Caraibi con il dolce esti vo dell’ananas. Proposta da Filicori Zecchini e realizzata dal Laborato rio dell’Espresso, Rosè Tonic è un cocktail fresco a base della miscela certificata 100 Percento Arabica da gustare anche in riva al mare con gli amici. Twisted Bee’s Knees è la ricetta di Mumac Academy. Un altro cocktail, alcolico, a base di gin ed
espresso quello proposto dagli spe cialisti della Academy del Gruppo Cimbali: per realizzarlo è necessario un espresso doppio preferibilmente con miscela singola di origine Etio pia (quindi note floreali e agrumate), il tutto mixato con ghiaccio, tonica e succo di limone. Ginger Coffee è pensata invece da Mokador Expe rience Academy per concedersi una piacevole pausa nelle calde gior nate estive a base di Gran Miscela Mokador. Un dolce per finire, quello proposto da Dersut Caffè: espresso brownies al cioccolato e caffè con lamponi e fragole su ricetta realiz zata da Kristel Cescotto utilizzando Caffè Oro Dersut. Ricetta tanto sem plice, quanto deliziosa e versatile.
Ma chi beve principalmente il caffè?
L’Istituto Espresso Italiano ha voluto approfondire il fenomeno degli aman ti del caffè attraverso l’esperienza (in Italia e all’estero) di alcune aziende partner. Tra i 20 e i 30 anni, con una scolarizzazione elevata, appassiona to di food & wine, con capacità di spe sa medio-alta. È in estrema sintesi il profilo del Coffee Lover, l’appassio nato di caffè e di tutto il mondo che vi ruota intorno, che negli ultimi anni ha dimostrato di essere sempre più presente (in numeri) nei mercati inter nazionali. E oggi sempre più anche in Italia, grazie al lavoro svolto da tante aziende del settore in termini di diffu sione della cultura del prodotto.
Secondo il sentiment delle azien de sentite dall’Istituto Espresso Ita liano, la figura dell’appassionato è sempre più importante in un mondo di condivisione social. Rappresente rebbero infatti non solo dei consuma tori “speciali”, ma dei veri e propri am bassador senza secondi fini e quindi ancora più credibili da parte dei pro pri followers. Ambasciatori non solo del brand unico, ma dell’espresso in generale. In particolare, tante azien de italiane stanno coltivando questo movimento di appassionati con atti vità interne o in collaborazione con partner.
Studio delle materie prime e delle miscele, analisi sensoriale, ma an che qualità e il piacere dell’espresso in tazza, ricerche sulla tecnologia e i materiali delle macchine da caffè e delle attrezzature, fino ad arrivare alla tazzina. L’Italia è un modello vero e proprio per tutto il mondo e oggi l’e spresso italiano non a caso è uno dei prodotti made in Italy più riconosciuti al mondo.
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lità a 360 gradi, ed è per questo che nella Giornata Internazionale del Caffè l’azienda ha reso concreto il proprio impegno con un’iniziativa green che aiuta gli operatori dell’Ho reca a compensare le emissioni di CO2 attraverso un progetto di rifore stazione in Tanzania in collaborazio ne con la Onlus Global Jane Goodall Institute.
Era il 1862 quando Julius Meinl I rivoluzionò il mondo del caffè attraverso un pro cesso per la tostatura dei chicchi svi luppato da lui stesso, nel suo nego zio nel centro di Vienna. La storica torrefazione austriaca con cuore pro duttivo a Vicenza celebra i suoi 160 anni di esperienza e competenza con nuovi prodotti e diverse iniziative in tutta Italia. Fiore all’occhiello del 2022 è il Julius Meinl Coffee Tour, il suo primo contest italiano per scova re la miglior torta Sacher e il miglior cappuccino del Paese. Una sfida tra baristi e pasticceri con giudici d’ecce zione come Gianni Cocco, Italian cof fee trainer dell’Aicaf, i mastri pastic ceri AMPI, insieme a Jacopo Indeli cato, Brand Ambassador Julius
Meinl, e al celebre chef Cristiano Tomei, per decretare i cam pioni del caffè e della pasticceria, ovvero chi, come Julius Meinl, sa valorizzare al meglio la tradizio ne viennese in Italia.
La storica torrefazione austriaca con cuore produttivo a Vicenza celebra i suoi 160 anni di esperienza e competenza con nuovi prodotti e diverse iniziative, con un’attenzione alla sostenibilità a 360 gradi
I festeggiamenti proseguono con la rinnovata misce la storica 1862 Vienna, un blend di chicchi 100% Arabica, provenienti della Colombia. Una scelta che per mette a Julius Meinl di continuare a sostenere gli agricoltori locali attra verso il Colombian Heritage Project.
Per Julius Meinl, la produzione di caffè di alta qualità non può prescin dere da un’attenzione alla sostenibi
La sostenibilità guida Julius Meinl anche nello sviluppo dei propri prodotti, un aspet to che ha plasma to la storia dell’a zienda fin dalla sua nascita. Nel processo di ridu zione dell’impatto ambientale, la tec nologia ricopre un ruolo primario per la torrefazione au striaca, consen tendo di rendere sempre più effi ciente ogni pas saggio nella cate na di valore. Ed è proprio in quest’ot tica che sono pensate le capsule Zero Waste compostabili e biodegra dabili al 100%, presentate sul merca to italiano ad ottobre �� cod 90254
Julius Meinl Italia
0444 334411
di Tiziana Colombo
Lceliachia è una patologia a tutti gli effetti. Per la stragran de maggioranza delle persone questa è una verità scontata. Per altri lo è molto meno, e ciò causa incompren sioni e fraintendimenti tra celiaci e non. Inte ragire con chi considera la celiachia come una specie di moda è oggettivamente un fastidio, che può essere risolto con un’ade guata sensibilizzazione e una comunicazio ne diretta.
Tra le prove che si possono portare a di mostrazione del carattere patologico della celiachia, spicca la sua complessità. Esisto no varie forme di celiachia, e tutte si diffe renziano per gravità, conseguenze a medio e lungo termine e sintomatologia. Alcune forme di celiachia sono più pericolose di al tre. Di norma la celiachia, se trattata ade guatamente, non provoca conseguenze, sebbene in alcuni casi possano verificarsi.
Proprio per questo, è utile indicare le conseguenze più gravi della celiachia. Sia chiaro, stiamo parlando di una delle peggiori ipotesi, che per fortuna è abbastanza rara. Certo, conoscerle e passarle al vaglio signi
fica sensibi lizzare se stes si nell’osservare scrupolosamente una con dizione essenziale per chi soffre di questo disturbo, ossia l’esclu sione del glutine dalla propria dieta.
La conseguenza più te mibile in assoluto è il linfoma T. Ovviamente stiamo parlando di un’evenienza molto rara, che coinvolge una minima parte dei celiaci. Cionono stante, il rischio non deve essere ignora to, anche perché stiamo parlando di una patologia tu
Subire conseguenze gravi dopo l’assunzione di glutine, per i celiaci, è raro ma tenere alta l’attenzione è sempre doveroso. Vietato sminuire la problematica
morale molto grave, che se non tratta ta per tempo porta alla morte. Va det to, comunque, che l’incidenza cre sce con l’avanzare dell’età, e che nei giovani celiaci è davvero vicina allo zero.
Un altro rischio è che la celiachia degeneri in celiachia refrattaria Essa è esattamente ciò che suggerisce il nome, ossia una forma di celiachia resistente, ossia con una sinto matologia che permane nel tempo nonostante si stia so stenendo una dieta assoluta mente priva di glutine. Nel caso della celiachia refratta ria, i sintomi sistemici non scompaiono, come ad esem pio la stanchezza e i proble mi gastrointestinali, che sfo ciano in diarrea e mal di pan cia. La celiachia refrattaria può essere trattata, o tenuta sotto controllo. In questo caso la terapia è anche farmacologica e consiste nell’assunzione di medici nali immunosoppressori.
Una complicanza grave, ma estre mamente rara, è l’atrofia della milza A sua volta, tale condizione provoca un calo della produzione anticorpale, soprattutto quella legata a determina ti tipi di batteri come lo pneumococco e il meningococco. Di conseguenza le difese immunitarie si abbassano dra sticamente e il rischio di sviluppare forme gravi infettive è davvero alto. Una condizione pericolosa sempre e comunque, ma potenzialmente fatale in tempo di pandemia.
La celiachia è una questione di tempo Sempre bene ripeterlo, queste com plicazioni sono davvero rare. Ciò non
toglie che non bisogna sottovalutare il problema. Quindi come evitare i rischi in questo specifico caso? Il primo con siglio è di seguire scrupolosamente un’adeguata dieta gluten-free. Anche micro-assunzioni di glutine possono provocare nel tempo un peggioramen to del quadro clinico.
Il secondo consiglio è di non per dere tempo se si sospetta di essere affetti da celiachia. Le tempistiche diagnostiche certo non dipendono dal singolo, ma è vitale che la diagnosi giunga il prima possibile. Queste com plicanze, infatti, sono causate dalla persistenza della condizione di celia chia in assenza di dieta gluten-free.
In buona sostanza, il celiaco che continua ad assumere glutine (magari perché non lo sa) ha probabilità di gran lunga peggiori di andare incontro a queste nefaste conseguenze. Non è un caso che la stragrande maggioran za degli affetti da linfoma, da atrofia della milza e soprattutto da celiachia refrattaria siano gli over 50. ��
Il gusto non è solo uno dei cinque sensi, ma un’attitudine ad apprez zare il bello e l’autentico, quando la creatività degli chef e l’innovazione delle aziende trasformano le migliori materie prime in esperienze culinarie uniche.
Anche questo è TuttoFood 2023, dall’8 all’11 maggio a fieramilano (Rho), grazie anche alla strategica col laborazione con Apci, Associazione professionale cuochi italiani, rinnova ta dopo il successo delle ultime edi zioni. Ad oggi le aziende registrate sono già circa 600 da oltre 40 Paesi e sono attesi buyer altamente profilati da tutto il mondo: si prevede che i nu meri definitivi ritorneranno ai livelli pre-pandemia del 2019.
Dopo il successo della prima edi zione nel 2021 ritorna il più nuovo dei
settori, TuttoFruit, l’area dedicata al fresco ortofrutticolo e alle innovazioni della IV e V gamma, che si è aggiunta ai più recenti settori lanciati come Tut toHealth, TuttoDigital e TuttoWine. Continua anche il consolidamento di settori storici come TuttoDairy, Tutto Drink, TuttoFrozen, TuttoGrocery, Tut toMeat, TuttoOil, TuttoPasta, Tutto Seafood, TuttoSweet, TuttoWorld.
Altro punto di forza della manife stazione è il ricco palinsesto di eventi. Retail Plaza, in particolare, è il format che mette in primo piano le vive voci dei protagonisti della distribuzione or ganizzata, non limitandosi ad indivi duare i trend, ma offrendo anche si gnificative soluzioni.
Per gli appuntamenti più gourmand, invece, autorevole partner sarà la Squadra Nazionale Apci Chef
Italia, che coordinerà il palinsesto a supporto di “cucine a vista” d’autore. Chef stellati, professionisti di respiro internazionale e i migliori pizzaioli si alterneranno in un’arena di eventi culi nari di altissimo livello con momenti di approfondimento sulle novità del mer cato.
Riguardo all’innovazione sosteni bile, in collaborazione con le testate GdoWeek e MarkUp viene riproposto anche quest’anno il premio Better Fu ture Award, novità dell’edizione 2021, dedicato alle eccellenze alimentari presenti in manifestazione. Tre giurie di esperti selezioneranno fra decine di proposte le tre migliori soluzioni in ciascuna delle categorie: Innovazione, Etica & Sostenibilità e Packaging. �� cod 90154
Per informazioni: www.tuttofood.it
Torna a fieramilano l’evento b2b punto di riferimento nazionale e internazionale per il settore, grazie al quale scoprire e guidare il rilancio del comparto alimentare del futuro
L’autunno è pronto ad entrare nel vivo e l’Acanto, il ristorante dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, è pronto a celebrarlo con due speciali appuntamenti di gusto che affiancheranno la già intrigante pro posta enogastronomica firmata dallo chef Alessandro Buffolino, membro di Euro-Toques Italia. L’iconico albergo meneghino oltre all’Acanto può infatti contare sul Principe Bar e sul Salotto Lobby Lounge.
Il primo appuntamento autunnale è fissato per il 12 ottobre, quando l’Acan to ospiterà la serata gourmet Magnum Italia in collaborazione con Wine Trip.
Per l’occasione lo chef Buffolino ha creato un menu ad hoc che unisce le sue migliori proposte con le migliori eti chette italiane. Un esempio? Scamone d’agnello irlandese con erbe, senape, patate e jus accompagnato da un Ba rolo Cerretta Giovanni Rosso 2016, ma anche la Scaloppa di foie gras d’anatra scottata con Wagyu al tartufo nero ac compagnata da un Etna Rosso Feudo Girolamo Russo 2016. Il costo è di 200 euro, vini inclusi.
Il secondo appuntamento è invece programmato per il 16 novembre, con la cena gourmet in partnership con Te nuta Sette Ponti. Questa volta Buffolino
ha pensato di aprire con una Tartare di salmone con guacamole, valeriana e salsa orientale, seguita da Ravioli ‘del Plin’ al Pecorino con ragù d’agnello profumato al tartufo bianco e Filetto di vitello alla Rossini. Ad accompagnare, in ordine d’uscita, Bianco di Orma 2020, Passi di Orma 2016 e Orma 2016. Il co sto è di 135 euro, vini inclusi.
C’è poi un gradito ritorno, quello del Sunday Brunch, sempre all’Acanto. Ogni domenica, dalle 12.30 alle 14.30 buffet ricchi dei più autentici sapori ita
liani e musica swing dal vivo accolgono gli ospiti in un’atmosfera di convivialità e spensieratezza. Accompagnato da una coppa di champagne, il menu ela borato dallo chef Buffolino offre spe cialità leggere ma sfiziose, in continua evoluzione. Cinque sono le isole tema tiche (stuzzicherie, l’angolo vegetaria no, la nostra panetteria, il pesce e dalla terra) con una selezione di piatti a base di prodotti stagionali. Completano la proposta i dolci del pasticcere Beniami no Passannante. Il costo è di 95 euro a persona, con una coppa di champagne Veuve Clicquot Brut Ponsardin inclusa.
Non solo brunch. Al Principe di Savoia la proposta enogastronomica è più che mai varia e comprende anche un tè po meridiano. Dal 3 ottobre è infatti riparti to il Luxury Chocolate Afternoon Tea nel Salotto Lobby Lounge dell’hotel. Il servi zio, disponibile dalle 15 alle 19, prevede una selezione dei migliori aromi di tè in foglia La Via del Tè, scones (al ciocco lato e tradizionali con gocce di ciocco lato), trancetto di torta Sacher al cioc colato, biscotti e cookies al cioccolato e con gocce di cioccolato, selezione di finger sandwiches tra i quali: Salmone affumicato, formaggio Philadelphia ed
erba cipollina, Bresaola, lattuga e maio nese, Pancake al pomodoro, zucchine e basilico, creme spalmabili al cioccolato del Principe e Marsala Targa Florio da miscelare con il tè.
A chiudere il viaggio del gusto al Princi pe di Savoia c’è il Principe Bar che, con l’arrivo dell’autunno, propone un nuovo menu con tante sfiziosità. Accanto a piatti più tradizionali, molte sono le no
vità proposte dagli chef, tra cui una se lezione di gustose tapas, come fiore di zucca in tempura ripieno di mozzarella, e crudité tra cui le ostriche Fine de Clai re o la degustazione trilogia di caviale Calvisius.
A novembre sarà poi il momento del Gin del Principe Bar-Italian Dry Gin by Hotel Principe di Savoia. Un gin sar toriale su misura in ogni suo aspetto: ricetta, bottiglia, etichetta. Una ricetta di ingredienti selezionati dal Bar Ma nager Daniele Confalonieri e prodot to dalla distilleria Cillario & Marazzi. Gin di grano tenero italiano biologico, distillato con infusione di vapore sec co, utilizzando le migliori botaniche autoctone. More di gelso raccolte a mano all’inizio dell’estate e miele di tiglio appositamente prodotto dagli alveari situati nei terreni intorno alla distilleria.
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insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Ma estrie italiane del food & beverage, interagen do con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinemato grafia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.
Esattamente come paragona re il fascino di una bellissima donna che è composto da un vissuto, da delle esperienze, e da una sua storia, giudicare solo dalla foto seppur ritraendo un momento di ecce zionale bellezza, non può comunicare tutto questo. Questo vale anche per Ve
rona che, nonostante oggi si magnifica dei suoi tesori e dei suoi scorci, possie de nell’evoluzione, nello scorrere del tempo e nella sua storia, l’originale vera ed indiscussa ricchezza. La Verona Ro mana, la Longobarda, la Scaligera, l’Oc cupata, la finalmente Italiana: è nello scandire del tempo, delle epoche e del susseguirsi dei popoli che la città ha attraversato barriere ed ha vinto sfide preservando la sua identità con l’unico vero strumento a sua disposizione, ov
vero l’apertura mentale e il sincretismo culturale.
In questo viaggio fra i secoli il pa norama ha potuto arricchirsi poco a poco, mattone su mattone, in opere di architettura che nascevano e mutava no in una apparente lentezza, ma che portavano Verona a guardare al futuro con la stessa lenta e martellante deter minazione dello scorrere dell’Adige, fra le anse del fiume che accarezza l’urbe e massaggia delicato la provincia.
Quanta bellezza! Ma, seppur perfetta a guardarsi, quello che rende davvero completo questo quadro è il rapporto che lega terra, sassi, mattoni e polvere all’anima dei suoi abitanti. È in un im pastare di follia e di profonda passione con l’eredità che nel quotidiano viene goduta dai veronesi che si scrive la più bella delle poesie d’amore: il traman darsi di quelle che sono le “arti” cedu te di genio in genio e di gene in gene; ecco che la Lessinia culla quindi l’Arte casearia, che la Provincia si dettaglia nell’arte del mobile e del ferro battuto che fan chiamare “Maestro” ogni arti giano veronese proprietario della ma teria fuori sede, che la cultura agricola diventa poesia quando l’olio diventa ambasciatore di un intero movimento, che il vino diventa non più una bevanda ma una necessità espressiva impellen te di raccontare il territorio e la propria vita reinterpretandola o riproducendola fedelmente.
L’amore e il rapporto fisico e passio nale fra la città e i suoi abitanti rende questo luogo magico, e in questa ma gia il Club per l’Unesco di Verona crede fortemente perché il suo compito non è solo quello di essere persone che si aggregano per valorizzare la cultura, ma di individui che si impegnano nella cultura dell’aggregazione. Questo per ché quello che è stato fatto dal Club negli anni è non solo di raccontare Verona ma anche di indurre le gene razioni a prendersi per mano per poter portare nella società civile i preziosi valori delle arti immateriali del nostro territorio sopra citate: tramandare. Gli inglesi identificano questo concetto in “mentoring” , noi potremmo parlare di inter generazionalità e, esattamente
come di padre e madre in figlio e figlia viene trasmessa la memoria dei pro pri valori, anche noi ci impegniamo a tramandare il rapporto che ci lega alla nostra città.
Tra le tante iniziative che il Club per l’Unesco di Verona ha organizzato negli anni si possono ricordare le visite gui date delle chiese più belle della città, gli incontri e convegni sull’olio, sul formag gio, sul vino, tutte accompagnate da vi site sul territorio che rendono concreta l’esperienza di prendere consapevolez za dei tesori del luogo.
Questo è il percorso che ha portato Verona a vivere il presente, non senza fatica, ma con una vera dedizione man tenendo ben presente che si deve guar dare al passato e valorizzare il nostro trascorso per proiettarci al futuro.
Ora ai giovani è concesso di sogna re ed entrare in realtà come Club per l’Unesco, che offrono l’opportunità a chi ha voglia di esprimere la passione
che di consapevolezza: la storia ci ha insegnato che le nostre radici (sembra antitetico ma non lo è) sono lo stru mento migliore per poter volare e che il modo più efficace per preservare e raf forzare la nostra cultura è quello di con frontarla con altre: se a questo uniamo il valore economico che può essere ro vesciato sul territorio come occasione per poter alimentare questo modello di confronto, è facile dire che il patrimonio Unesco è necessariamente legato a un movimento come quello turistico, ed il Club per l’Unesco di Verona si sente onorato di poter essere un puntino in questa importante filiera, ricoprendo un ruolo etico.
Ciò che ci rende più orgogliosi di confrontarci e parlare di opere del no stro passato guardando al futuro è che questa attitudine ci dà la straordinaria occasione di renderci padroni della nostra passione e farci vivere un’e sperienza in cui si ha la straordinaria
Per ricordare un grande amico ed un grande “signore” lasciamo la pen na ad un’altra amica, Carla Latini, che aveva scritto un’intervista a Toni, di cui riportiamo alcuni passaggi.
Da assicuratore a Roma a gran de ambasciatore e difensore della Cucina italiana, di quel la vera (con la C maiuscola) e senza troppi cedimenti alle mode del mo mento. A 78 anni, si è spento a Milano Toni Sarcina, il Maestro “non cuoco”, e forse per questo ancora più autentico, di quell’Alta Cucina che ha insegnato a tanti cuochi di rango e che ha condi viso col Maestro sul campo, Gualtiero Marchesi. È anche grazie ai suoi corsi, che poi erano occasione di cultura, ad Altopalato a Milano (la scuola fonda ta nel 1981 con la moglie Terry a cui oggi ci stringiamo con affetto frater no) o coi suoi appassionati quanto sapienti articoli se la nostra Cucina
non ha subito troppi sbandamenti ed oggi possiamo rivendicare una leaderhsip mondia le per il gusto.
È dal 1977 che Toni aveva iniziato la sua at tività di giornalista spe cializzato nella ricerca culturale del settore ali mentare. Al suo attivo ci sono le collaborazio ni con Famiglia Cristia na, La Cucina Italiana, Grand Gourmet e negli ultimi anni con Italia a Tavola. Non a caso era anche presidente della Com manderie des Cordons Bleus.
Partendo da quando dirigeva a Roma una compagnia di assicurazioni, Toni Sarcina rammentava come riceve va sempre a casa molta gente, clienti, amici ecc… Terry, la moglie, lo vedeva arrivare all’ultimo momento con ospiti ‘improvvisi’ e così piano piano si orga nizzava. «Ha fatto - diceva Toni - corsi di cucina, i migliori al mondo. Per gioco e per far fronte ai miei arrivi ‘improvvi si’. Poi ci siamo trasferiti a Milano e abbiamo cono sciuto Gualtiero Marchesi. Negli anni della Milano da bere Terry e Gualtiero hanno aperto Alto Pala to. Scuola di Cu cina per signore. Aperta solo la sera. Avevamo anche un alber go/foresteria per ospitare chi ri maneva a Milano e non rientrava a casa».
«Tutti i lunedì - scriveva Carla Latini riportando le parole di Toni - i teatri erano chiusi e noi ci siamo inventati il Teatro della Cucina. Un teatro dove andava in scena la ricerca storica, la cucina italia
Con la moglie Terry ha insegnato grazie ad Alto Palato a generazioni di Cuochi. Un grande giornalista per Famiglia Cristiana e prezioso collaboratore di Italia a Tavola. Le amicizie da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco
na e francese, quella spagnola. Il pub blico, tutto pagante, fischiava, applau diva. Erano anni caldi. Rivoluzionari in tutto. Da noi sono passati artisti, pitto ri, musicisti, attori, registi, scrittori».
«Nel ’82/83 nuova evoluzione. Cominciamo anche con i corsi serali per uomini. Terry e Marchesi alla cu cina ed io che organizzo». Da allora ad oggi, ai tempi di Master Chef per in tenderci, gli allievi che sceglievano di andare ad Alto Palato passavano per una selezione naturale. «Guardano le più famose trasmissioni, ovvio, - di ceva Toni Sarcina - ma sanno perfet tamente che è cucina/televisiva. Puro
ascolti. Gli allievi di Alto Palato sanno fin dall’inizio che stanno per intrapren dere un percorso serio con insegnanti diplomati e con grandi cuochi che qui diventano veramente insegnanti».
Il più creativo era Gualtiero Marche si, che secondo Sarcina «all’inizio però era molto timido. Il più grande inse gnante Alfonso Jaccarino poi Angelo Paracucchi. Generoso. Ricordo Andrea Herligl, Pietro Leeman. Fra i più giova ni Carlo Cracco che ha trovato il vero piacere di insegnare filtrando la sua cucina attraverso la cucina classica. Un altro giovane che mi piace molto come insegna - diceva sempre Sarci na con preveggenza - è Davide Oldani.
Poi Massimiliano Alajmo. Tutti i cuochi che amano le materie prime che usano sono dei grandi insegnanti».
Ma com’era Toni con i cuochi. An che qui le risposte erano chiare e da memorizzare bene.
«Non ho peli sulla lingua - diceva - Quando assaggio qualcosa che non va lo dico subito all’amico cuoco: per ché hai fatto questo piatto? Te lo ha ordinato il dottore o cosa? Stai offen dendo il mio palato ed io il palato ce l’ho Alto!».
Ed ora veniamo al suo pensiero sulle guide: «Mi piace molto Fuori Casello dei F.lli Longo. Una guida che non c’era e che ci voleva. Poi leggo la Michelin. Mi sono molto arrabbiato quando hanno tolto la stella ad Alfon so Caputo. Lui nella sua zona è come Vulcano fra gli Dei. Sta nascosto nel suo vulcano e crea. Gli altri vanno a ruota. Una esperienza di cucina sul pesce come quella di Alfonso è molto difficile da trovare».
Che dire? Un uomo forse di altri tempi, di quando cioè si badava alla sostanza e alla verità. E il marketing non era la regola aurea a cui fare sot tostare tutti. Una linea che abbiamo sempre condiviso e che come Italia a Tavola vogliamo ribadire oggi più che mai anche per ricordare e onorare un amico vero. �� cod 90581
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Ottobre 2022 · anno XXXVI · n. 302 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.
Collaboratori di questo numero: Francesca Agostini, Luca Bassi, Valerio Beltrami, Enza Bergantino, Stefano Calvi, Tiziana Colombo, Giuseppe Cristini, Matteo Cutolo, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Bernardo Ferro, Angelo Guaragni, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Giorgio Lazzari, Angelo Musolino, Serena Pironi, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Francesca Tagliabue, Eros Teboni Foto gettyimages® 2022 - Italia a Tavola
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21/11/88
