Italia a Tavola 294 - Dicembre - Gennaio 2022

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ANNO XXXVI · N. 294

STAF59

I SIGNORI DELLA CREMA

THE DOLCE WORLD EXPO

22-26 JAN 2022 PAD A5 STAND 074

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

il direttore Alberto Lupini

Non abbassiamo la guardia contro il Covid

C

on la proroga dello stato di emergenza,

Per questo è fondamentale che tutti abbiano la

l’Italia si avvia ad attraversare la fase

consapevolezza che la prima linea di questo con-

più delicata di tutta questa pandemia.

flitto è quella del mondo dell’accoglienza. Se crolla

Grazie alle vaccinazioni ed al green pass (soprat-

questa, il pessimismo che ne deriverebbe avrebbe

tutto con la versione super) dovremmo riuscire a

effetti drammatici su tutta l’economia, vanificando

tamponare l’emergenza sanitaria che sta mettendo

i sacrifici finora fatti.

in ginocchio quasi tutta Europa. È vero che ci sono

Baristi, cuochi, gestori o camerieri sono le senti-

alcune regioni in zona gialla, ma almeno l’obietti-

nelle di questa frontiera che devono presidiare gra-

vo di un Natale “quasi” normale sembra conferma-

zie al super green pass e facendo rispettare tutti i

to. Bar, ristoranti, hotel, cinema e musei sono aperti

protocolli di sicurezza che si sono dimostrati effica-

e ciò contribuisce a garantire quel clima minimale

ci. Mettersi di traverso, come fa una minoranza di

di ottimismo che ci ha finora sostenuti nell’avviare

operatori che condividono con terrapiattisti o com-

una ripresa che ci ha visto ai primi posti in Europa.

plottisti le posizioni no vax, è oggi incomprensibile

Si tratta di una condizione per molti versi stra-

e ingiustificabile ed è contro il loro stesso interesse. Il

ordinaria a cui ha contribuito in maniera determi-

non rispettare le regole non è un rischio solo per i

nante un Governo autorevole come quello presie-

singoli locali che possono (e devono) essere chiusi. È

duto da Mario Draghi, ma a cui ha certamente

un pericolo per tutto il comparto e più in generale

concorso anche la ritrovata vita sociale che si svolge

per tutto il Paese. In questo momento i no vax sono

nei pubblici esercizi. Il caffè, l’aperitivo, la cena con

un po’ alla stregua di collaborazionisti del virus

gli amici o il pranzo di lavoro sono momenti che

perché ne favoriscono oggettivamente, anche se

determinano lo stile di vita italiano e cadenzano la

non volontariamente, la diffusione. Salvo poi pen-

nostra attività. Dopo mesi di chiusure, tornare a fre-

tirsene quando magari finiscono purtroppo in te-

quentare questi luoghi (in sicurezza), è stato un po’

rapia intensiva. E in ospedale non sono certo pri-

come tornare a ritmi normali, e ciò ha sostenuto

gionieri della dittatura sanitaria che tanto

una spinta alla ripresa che nasce dall’ottimismo.

contestano, quanto semmai occupanti di letti sot-

Un fenomeno poco sottolineato da alcuni econo-

tratti a malati di altre patologie serie che non pos-

misti, ma che la gente percepisce chiaramente.

sono curarsi.

La quarta ondata è nel vivo proprio in coincidenza con il Natale.

Bar e ristoranti aperti garantiscono l’ottimismo degli italiani, ma è necessario che siano anche i primi controllori nel far rispettare le regole

Ed è proprio questo ottimismo che va salvaguardato e potenziato. L’unico modo per farlo è evitare ad ogni costo il rischio di dovere richiudere perché si è magari abbassata la guardia rispetto alla guerra contro il Covid, che non è certo finita.

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Sommario

In copertina DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ANNO XXXVI · N. 294

STAF59

I SIGNORI DELLA CREMA

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152 INSERTO GDO E RETAILER NEWS THE DOLCE WORLD EXPO

46

22-26 JAN 2022 PAD A5 STAND 074

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

STAF59 LANCIA LA SFIDA SIETE PRONTI PER LA RIVOLUZIONE?

56

Tecnica e territorio 68 nella cucina di Giuseppe Cereda

66

42

Gli artigiani AMPI portano 76 in tavola la tradizione

Dal 1959 Staff Ice System, che oggi si chiama STAF59, produce una vasta gamma di macchine per il gelato e apparecchiature per il freddo. Appuntamento a Sigep 2022 per scoprire tutte le novità dell’azienda

Per il settore alimentare 80 il cambiamento è alle porte Teroldego Rotaliano 82 e filetto di manzo, incontro perfetto 68

76

Premio Italia a Tavola Il sondaggio web più atteso 24

Spirits e cioccolato, l’abbinamento 146 che riesce sempre

La pâte à choux...

96 come non l’avete mai vista! 46

Orari, posizione, offerta, gestione 162 Così il ristorante cambia identità

Meiko, soluzioni di lavaggio su misura per pasticceria, gelateria e bakery 50

Vitala Zen Sole, il grano incontra la curcuma per impasti innovativi 56

A Mauritius una vacanza 172 su misura tra natura e cucina 120

Julius Meinl 1862 Vienna Nuova miscela 100% Arabica 62 La rossa delude ancora e mantiene il veto sulle pizzerie 66 172 6

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Pesce d’acqua dolce, 102 gustoso e ideale per tante ricette Spumanti, in Italia nel 2021 120 Si torna a spendere per vini di qualità

Sigep torna in presenza Nel 2022 l’edizione della rinascita 38

Scrocchiarella esalta le ricette del territorio con “Le Preferite” 52

Parmigiano Reggiano diffonde 96 la conoscenza della qualità a tavola

146

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

La divisa in cucina è segno di eleganza e di uguaglianza

D

iversi anni fa, durante una partita di pallavolo, un cameraman tv veniva allontanato poiché un giudice di campo aveva notato il suo continuo e

ossessionante inquadramento delle atlete in posizioni succinte. A poca distanza di tempo, in Veneto, il presidente di una squadra di calcio (noto imprenditore nel settore dell’abbigliamento) scelse come “raccattapalle” delle ragazze minorenni alle quali fece indossare canottiere e shorts di sua fabbricazione decisamente provocanti. Storia più recente, la battaglia di tutte le atlete di pallavolo intrapresa nei confronti della Federazione sportiva per poter indossare un abbigliamento più consono e meno succinto, in linea con quello dei colleghi maschi. Altro fatto surreale e inverosimile ma di opposto “pensiero”, quello della giocatrice afghana della nazionale di pallavolo uccisa e decapitata dai talebani perché non voleva abbandonare lo sport e soprattutto rea di un abbigliamento non decoroso per le donne ed il “credo” radicale islamico. Ad

Per la nostra categoria la divisa da cuoco è un simbolo di

accomunare tutte queste storie è la donna ed il suo abbiglia-

status e identità, ed indossarla è motivo di orgoglio. Rigorosa-

mento in un contesto di divisa nella pratica sportiva.

mente bianca, colore funzionale a rappresentare sia la pre-

Non mi dilungo nella questione del rispetto verso le donne

senza autorevole sia la personificazione al pulito ed inconta-

e del sessismo, ancora radicato - ahimè - in persone ignoranti

minato, non necessita di richiami al sex appeal, allo charme

ed ottuse (per fortuna poche), né giustifico o condanno nessu-

ed alla garbata eleganza che la donna sa certamente “sfode-

no (eccezion fatta per la vicenda della ragazza afghana). De-

rare” in altri contesti ma al di fuori del nostro ambiente di

sidero invece evidenziare e rimarcare come nella nostra cate-

lavoro. C’è un grande rispetto da sempre in tutti noi dunque,

goria, l’immagine della divisa di cuoco sia immutata ed

anche nelle donne cuoche, per la divisa che indossiamo, e di

unica da sempre, per donne e uomini di ogni continente del

questo ne sono felice e fiero. Parola di Presidente Fic.

globo e di ogni credo religioso. Ne abbiamo la testimonianza alle competizioni internazionali, dalle Olimpiadi alla Coppa del mondo di cucina, dove colleghi e colleghe in competizione sono uniti dalla stessa divisa, senza distinzione tra i due sessi.

La lady chef che indossa la giacca di cuoco non ha bisogno di esternare aspetti fisici della propria femminilità affinché la sua professionalità venga apprezzata, e questo la pone sullo stesso piano dei colleghi maschi, sia in cucina sia nell’abbigliamento di lavoro.

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Ristorazione,

è il momento della svolta! probabile, del resto, che in molti casi il reddito di cittadinanza si sia rivelato un salvagente). Un altro punto che mi preme sottolineare riguarda il costo del lavoro, troppo penalizzante.

Spesso ci si dimentica che i ristoranti sono imprese ed i conti devono tornare. In questo contesto si richiede a gran voce la certificazione della professione: non è ammissibile essere considerati un’azienda in toto senza che venga riconosciuta la matrice del lavoro.

Siamo attori protagonisti, quindi, di una ripartenza a ritmo sostenuto, che si trascina alcune dinamiche da mettere a punto. Il nuovo corso della ristorazione vede la figura del cuoco muoversi su più fronti: da un lato è un artigiano del cibo sempre più specializzato, dall’altro diventa il protagonista della promozione di un territorio. Un ruolo che si attiva nel ristorante tramite le materie prime che arrivano in tavola.

L

Vanno valorizzati maggiormente i piccoli produttori al fine di a ristorazione nel nostro Paese ha ricominciato a

elaborare una cucina magari più povera ma capace di mette-

correre, e l’augurio è che sia un percorso senza inter-

re in scena prodotti strepitosi, e va amplificato il valore della

ruzioni. Abbiamo trascorso troppi mesi galleggian-

filiera di prossimità. L’enogastronomia è ai primi posti nella

do nel mare dell’incertezza tra orari a fisarmonica e giorni di

classifica dei desideri dei turisti, ed il cuoco diventa il motore

apertura a singhiozzo. Oggi deve andare in scena la cucina

dello sviluppo economico del suo territorio, dove le materie

della rinascita.

prime utilizzate in un ristorante sono un volano per narrare,

Ci si sta proiettando verso una nuova era ricca di stimoli,

tramite la filiera, storia e cultura.

non ci sono alternative: si deve andare avanti a spron battuto.

I mesi di stallo ci hanno permesso di riflettere, di riorganizzare al meglio il lavoro e di lubrificare creatività e fantasia. Certo, il precorso che abbiamo di nuovo intrapreso è costellato di problematiche da risolvere, dalla pressione fiscale al costo del personale senza scordare la moltitudine di addetti di sala e cucina che con i precedenti lockdown ha preso altre strade (è 10

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Roberto Lestani Presidente Fipgc

Se siamo uniti, il Made in Italy è più forte Il Made in Italy non è statico, crea di continuo innovazione e questa nostra capacità di fare bene tra i poli di tradizione ed innovazione deve essere comunicata a livello internazionale. C’è comunque ancora tanto lavoro da fare, a partire dalla segmentazione del nostro mondo, che rappresenta il maggior punto debole. Purtroppo, l’unione tra i pasticceri non è un dato di fatto, e fare sistema è molto importante perché portare la pasticceria italiana ovunque significa non solo promuovere l’arte e la fantasia nel dar vita a un prodotto che esalti i sensi, ma far sfilare sotto i riflettori le nostre aziende, le materie prime, le attrezzature.

Questa è la vera promozione del Made in Italy, ed è per questo che i personalismi vanno accantonati, perché riuscire davvero a fare squadra significa poter

I

rendere al massimo nell’ambito dei progetti internan un mondo in cui le informazioni sfrecciano

zionali che ci vedono affiancati alle istituzioni. C’è

alla velocità della luce e non sempre si rivelano

una grande disponibilità e non possiamo permetterci

attendibili, diventa di pressante urgenza la pro-

il lusso di perdere un’occasione di questo tipo per va-

mozione articolata del nostro Made in Italy alimen-

lorizzare a livello globale un settore che ha molto da

tare. Lo sforzo e l’impegno per veicolare le notizie e le

insegnare.

informazioni virtuose è già una realtà che va comunque costantemente alimentata. Un esempio? Abbiamo redatto un protocollo d’intesa con il ministero degli Affari esteri che ci ha permesso, di recente, di attivare una collaborazione con il Consolato italiano a Miami in occasione della Settimana della Cucina italiana nel mondo. Un’opportunità di rilievo capace di dar vita a dimostrazioni che hanno visto i nostri dolci al centro dell’attenzione: un classico del Made in Italy come il tiramisù è stato declinato in versioni differenti, dalla ricetta storica a quelle che coinvolgono tutto il mondo dei “senza”.

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Siamo tutti camerieri e meritiamo rispetto!

S

14

iamo tutti camerieri! Questa

Siamo camerieri quando acquistia-

do a Natale addobbiamo le nostre case e

esclamazione potrebbe sem-

mo il tavolo da pranzo e scegliamo con

dal balcone di casa porgiamo al vicino

brare eccessiva, provocatoria,

cura il tovagliato che lo apparecchierà.

una fetta di ciambellone appena sforna-

ma non è così. Desidero soffermarmi su

Siamo camerieri quando nelle nostre

to. Siamo camerieri quando offriamo

tutti quei gesti che caratterizzano que-

credenze riponiamo una scelta di bei

un caffè al tecnico che ci ha appena ripa-

sta professione e che nel quotidiano non

bicchieri da vino e non ci facciamo mai

rato la parabola.

sono diversi da quelli compiuti da centi-

mancare un utile cavatappi. Siamo ca-

Potrei continuare all’infinito, ma gli

naia di milioni persone che di lavoro

merieri quando nel nostro frigorifero

esempi fatti dovrebbero bastare a com-

però, fanno tutt’altro.

non manca mai qualcosa di gustoso per

prendere che non esiste nessun altro me-

Il cameriere è un mestiere che inclu-

un aperitivo veloce, inclusa una botti-

stiere così vicino a noi, alle persone. Nel-

de una forte componente di intimità,

glia di vino alla giusta temperatura. Sia-

le nostre case di certo non ripariamo

sia nel dare sé stessi, che nel soddisfare

mo camerieri quando invitiamo a casa i

computer, non vendiamo abbigliamen-

gli altri. Nel quotidiano il cameriere

nostri amici e ci prepariamo ad acco-

to, non facciamo udienze e tantomeno

mette in opera tut-

glierli verificando

pratiche catastali, sempre come esem-

te le sue conoscen-

che tutto sia in or-

pio. Ora, vi chiederete qual è il sunto di

ze per rendere l’e-

dine e scaldando

questa mia esposizione. Semplice: il ri-

sperienza

l’ambiente

con

spetto. Il cameriere non è un presuntuo-

ristorante unica,

luci e sottofondo

so, ma si è guadagnato, pretende e meri-

in un’azione di

musicale idonei.

ta un rispetto maggiore. Cameriere e

predisposizione

Siamo camerieri

cliente alla fine della giornata, nella

verso il prossimo

quando più si av-

quotidianità, si avvicendano nel fare le

che è spesso lode-

vicina

l’orario

stesse cose: gesti che abbracciano la sfera

vole.

al

questo

dell’appuntamen-

intima, e per cui gratitudine e conside-

modo il ristorante

to e più attendia-

razione non possono essere atteggia-

si trasforma un po’

mo con ansia che

menti facoltativi.

nella nostra casa:

suoni il citofono

“nostra” di chi ci

del nostro appar-

lavora, ma anche

tamento per poi

In

degli ospiti che la frequentano. Ecco

accogliere calorosamente i nostri ospiti.

quindi che si ritorna all’esclamazione

Siamo camerieri quando con orgoglio

principale che, in uno svolgimento nar-

serviamo ai nostri invitati le leccornie

rativo, diventa: “Nelle nostre case siamo

preparate per quel giorno - non dimenti-

tutti camerieri”.

chiamo il dolce! Siamo camerieri quan-

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Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Non vaccinarsi significa mettere di nuovo a rischio le attività

S

iamo entrati nella stagione fredda ed ecco che la pan-

vrebbero essere curati a loro spese e non a spese della collettivi-

demia ritorna a preoccupare tutti. Il tasso di positivi-

tà. Chi prende questo genere di decisioni indubbiamente è li-

tà è almeno triplicato rispetto ai mesi scorsi, i contagi

bero di farlo, ma non trovo corretto che, una volta contagiato

sono in aumento così come i ricoveri. E mentre nei Paesi

e malato, a causa di un proprio errore, gravi sulla collettività.

dell’Est Europa, dove la percen-

Credo che tutti dobbiamo

tuale di vaccinati è molto bassa,

avere una mentalità aperta e cer-

gli ospedali sono già al collasso ed

care di capire i diversi punti di vi-

il numero dei morti continua ad

sta, ma quando si tratta della sa-

aumentare, in Italia nelle grandi

lute pubblica coloro che scelgono

città come Milano, Roma e Trieste

di non vaccinarsi dovrebbero ri-

manifestano i cosiddetti “no vax”.

flettere molto di più sui danni che

La nostra ripresa economica,

stanno creando a loro stessi, alle

che ha registrato dei notevoli pro-

persone a loro vicine e all’econo-

gressi negli ultimi mesi, viene ora

mia del Paese. In conclusione tro-

potenzialmente minata da chi

vo che scegliere di non vaccinarsi

oggi continua a rifiutare il vacci-

sottenda una forte componente di

no. Per loro sono previste severe limitazioni con il ritorno delle

egoismo, che condanno fermamente. Vogliamo muoverci libe-

zone colorate e l’introduzione del Super Green Pass. I commer-

ramente nei parametri che l’Istituto Superiore della Sanità ci

cianti, che già hanno pagato caro i lockdown del recente pas-

ha indicato e vogliamo che i nostri alberghi, ristoranti, bar,

sato, si vedono ora penalizzati, anche dalle stesse manifesta-

spa e tutte le attività di questo tipo rimangano aperte e che

zioni no vax. Le fake news, le cosiddette notizie “bufala”,

non debbano chiudere a causa di comportamenti incivili e ir-

imperversano. È difficile accettare che ci siano ancora persone

rispettosi del prossimo. Torniamo a sognare, torniamo a vede-

che possano crederci, mettendo in dubbio non solo le misure

re le nostre attività commerciali fiorenti. Vogliamo vivere sen-

prese per contrastare la pandemia ma addirittura la gravità

za limitazioni.

della situazione emergenziale.

Nelle manifestazioni di protesta, dove le persone puntualmente non indossano mascherine e non rispettano il distanziamento, il rischio di aumentare la trasmissione del virus è altissimo - basta pensare all’attuale situazione del Friuli Venezia Giulia. Non è infrequente che chi rifiuta il vaccino e non rispetta le misure di sicurezza, appena risultato positivo, si rechi dal dottore pregando di essere curato. A mio avviso do16

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

I premi dell’anno Solidus spronano i professionisti nella loro mission dicheranno con ancora più passione e impegno a quello che, oltre a un lavoro, è vissuto come una “missione”.

Molti dei professionisti dell’anno sono diventate figure di spicco all’interno delle varie associazioni. Questo riconoscimento serve come punto di partenza per mettere a disposizione la propria professionalità ed esperienza all’interno dei gruppi di lavoro che operano all’interno di Solidus.

I premiati come Miglior Professionista di Solidus per l’anno 2021 sono stati Fiorenzo Colombo per Abi Professional, Cataldo Manelli per Ada-Associazione dei direttori d’albergo, Valeria Paglia per Aih-Associazione italiana housekeeper, Ivonne Tinari per Aira-Associazione italiana ricettività e accoglienza, Francesca Penzo per Ais-Associazione italia-

È

na sommelier, Antonio Di Ciano per Amira, Associazione finalmente arrivato il momento di riprendere a in-

maitre italiani ristoranti alberghi, Lorenzo Alessio per Fic-

contrarsi in presenza e dopo tanti mesi di contatti

Federazione italiana cuochi, e tutti gli associati e le associate

virtuali, Solidus Turismo ha avuto il grande piacere

di Le Chiavi d’Oro Faipa-Federazione delle associazioni ita-

di rinnovare una tradizione che va avanti dal 2004, interrot-

liane dei portieri d’albergo e addetti al front office.

ta solo lo scorso anno a causa della pandemia. A fine novembre sono stati resi noti i nomi degli 8 professionisti dell’ospitalità che ogni associazione ha deciso di premiare per l’impegno profuso nel 2021. Il riconoscimento è stato consegnato insieme al presidente di ciascuna delle associazioni dei professionisti che fanno parte di Solidus e che rappresentano l’impegno e la professionalità che il settore dell’ospitalità e dell’accoglienza può offrire.

Ricevere questo riconoscimento è molto emozionante ed è stato così per tutti i professionisti che negli anni sono stati chiamati dalla loro associazione a ricevere quella targa che attesta una passione senza fine per il proprio lavoro, un impegno che non conosce limiti. I professionisti che ricevono questo riconoscimento si sentono apprezzati, stimati e si de18

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Arte del flambé... in rosa omaggio a Luisa Speri vino e piatti alla fiamma. Due le categorie premiate: fra gli istituti scolastici, ad aggiudicarsi l’ambito trofeo è stato il team dell’Istituto Alberghiero di Paestum composto da Sofia Cobucci, Maria Assunta Cioffi, Bianca Elena Ciduca, che hanno presentato un Filetto di manzo flambé al caciocavallo podolico con granella di noccioline e paté di fichi del Cilento; tra i professionisti il primo premio è andato alla squadra Ungherese composta da Nikolett Bakonyine Pozsar Katalin, Zsuzsanna Vas-Guld e Fazekasne Both Aniko con una Bistecca di manzo in salsa di arancia e pepe rosa “alba di grado”.

Sempre in memoria del Gran Maestro della ristorazione Luisa Speri sono stati assegnati altri premi speciali. Come miglior sommelier sono risultate ex aequo le maître Silvia Dilario della sezione del Piemonte Orientale e Zraik Aziza della sezione di Chianciano. È stata poi assegnata una borsa di studio per il “miglior sorriso” offerta dal titolare del Grand Hotel Astoria, Alessandro Lovato, in memoria della moglie.

Ad aggiudicarsi il premio, sebbene il suo sorriso fosse oscura-

A

to dalla mascherina, è stata Erica Cicciarella della sezione lla presenza di oltre 200 persone provenienti da

della Sicilia Centrale, che è riuscita a trasmettere gioia e acco-

tutta Italia e dall’estero, si è tenuto presso il Grand

glienza anche solo con uno sguardo. A tutti gli altri parteci-

Hotel Astoria di Grado (Go) il 65° congresso Ami-

panti sono stati assegnati diplomi e piccoli cadeaux. Al ter-

ra, dal 7 all’11 novembre scorsi. Durante queste giornate si è

mine dell’evento, prima della serata di gala, il presidente

svolta l’annuale assemblea dei soci e le votazioni per il qua-

Beltrami con la sua Giunta si è recato ad Aquileia (Ud) per

driennio 2022-2025, che mi hanno riconfermato al vertice

rendere omaggio alla tomba del Milite Ignoto, dove Maria

come presidente. Si è votato anche per il rinnovo della giunta,

Bergamas ha depositato una corona a nome di tutte le mam-

composta da Cesare Loverde, Giacomo Rubini, Mario Dicri-

me.

stina, Lorenzo Demarco, Antonio Rotondaro e Silvio Pannace.

L’evento clou di queste giornate è stato “Le donne nell’arte del flambé”, organizzato in memoria del Gran Maestro della Ristorazione Luisa Speri. Undici le squadre provenienti da tutta Italia e dall’Ungheria che si sono sfidate in una competizione che comprendeva tranci di frutta, abbinamenti di 20

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Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Professionisti, associazioni, confederazioni: insieme, per farci ascoltare

C

ome abbiamo già avuto modo di affermare, gli eventi

webinar con aziende, rubriche spiritose e altro, senza dimentica-

in presenza hanno iniziato a prendere piede cercando

re il suo impegno come addetto stampa e responsabile dei vari

di tornare ad una pseudo normalità, anche se le pro-

canali informatici dell’associazione».

spettive per il prossimo futuro non mettono certo tranquillità. In

Pensando a Fiorenzo Colombo e al suo impegno all’interno

questa fase di passaggio, è bene soffermarsi su personaggi che

dell’associazione, ha meritato il titolo di Personaggio dell’anno

fanno la differenza nel mondo del bartending, mi riferisco al Per-

come faro di esperienza per chi fa parte del nostro gruppo e chi è

sonaggio dell’anno Solidus per i

interessato ad entrarci. Penso

barman: Fiorenzo Colombo.

infine al suo ruolo all’interno di

Ma prima una premessa.

Solidus tutta e ai valori che que-

Abi Professional fa parte, insie-

sta confederazione trasmette a

me ad altre sette associazioni, di

tutti noi, e mi sorge spontaneo il

una confederazione di associa-

bisogno di rappresentare la no-

zioni professionali del mondo

stra realtà in una serie di pas-

alberghiero italiano che si occu-

saggi chiave: Solidus, Abi Pro-

pa di ospitalità e che risponde al

fessional, professionisti, profes-

nome di Solidus. Nata nel 1998,

sionalità.

il suo nome si ispira ad una delle

Quindi le associazioni si in-

monete più longeve e diffuse nel

contrano, si uniscono, lavorano

tardo Impero Romano, il Solidus

in sinergia tra loro per migliora-

appunto, preso quale esempio di

re la propria identità, la propria

concretezza e affidabilità. Ogni anno Solidus assegna un presti-

forza e la professionalità di tutti i suoi soci. Solidus è la marcia

gioso riconoscimento a persone che si sono particolarmente con-

che ci serve per farci ascoltare: diamo la nostra esperienza per

traddistinte nelle rispettive professioni che fanno capo alle asso-

consentire alle istituzioni di prendere le corrette decisioni con

ciazioni membre di Solidus, e quest’anno Abi Professional ha

competenza in tutto ciò che riguarda il settore e, più in generale,

indicato il socio Fiorenzo Colombo, ex consigliere nazionale,

il turismo.

quale professionista dell’anno per l’associazione. In lizza anche i soci Andrea Balleri e Gianluca Pontilunghi.

La motivazione legata alla vittoria di Colombo: «Per l’encomiabile lavoro, soprattutto durante il lockdown, quando ha dedicato tantissimo del suo tempo a organizzare e allietare le serate casalinghe di tantissimi colleghi e amici, con dirette sui social, 22

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23

#PREMIOIAT

CUOCHI

PIZZAIOLI E PANIFICATORI

PASTICCERI

14°

#PREMIOIAT

IL SONDAGGIO WEB PIÙ ATTESO

I

24

te, sempre rimanendo nella logica del gioco, che non è dare giudizi o mettere l'uno contro l'altro i professionisti dell’Horeca, ma creare un momento di confronto - anche ludico e appassionante - che dia nuova linfa a tutto il mondo della ristorazione e dell’accoglienza, puntando sullo spirito di squadra e sulla pluralità di competenze.

l sondaggio “Personaggio

turni di votazioni, ciascuno di 3

dell’anno dell'enogastrono-

settimane: il numero dei candidati

mia e dell’accoglienza - Pre-

in ogni categoria diminuirà gra-

Una novità nelle categorie

mio Italia a Tavola” è giunto alla

dualmente, per rendere il gioco

Chi sono i professionisti in gara?

14ª edizione e porta con sé alcune

più avvincente e per equilibrare

Ecco qui la prima novità di questa

novità di vario genere: tecniche,

sempre di più le votazioni poiché

edizione. Le categorie saranno le

informatiche, professionali. La

alla fine di ogni turno tutto si azze-

consuete 6: Cuochi, Pasticceri,

durata complessivamente è anche

ra e i qualificati ripartono da zero

Barman, Sala e Hotel, Opinion lea-

quest’anno di 9 settimane, dal 20

voti.

der e... Pizzaioli e Panificatori. Se i

dicembre 2021 al 21 febbraio 2022.

Alla fine, vince sempre chi ri-

Pizzaioli sono una pietra miliare

Lo svolgimento è strutturato su 3

ceve più preferenze, il più costan-

del sondaggio, i Panificatori sono

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

#PREMIOIAT

SALA E HOTEL

BARMAN

OPINION LEADER

la new entry dell’anno. Perché

anno - complicatissimo perché in-

denti edizioni e che rafforza ulte-

proprio i panificatori? Perché il

taccato ancora dalla pandemia -

riormente la veridicità dei risulta-

sondaggio è anche un modo per

sono riusciti comunque ad emer-

ti. Il tutto con la rinnovata volontà

intercettare e valorizzare le ten-

gere, a trovare soluzioni per so-

di avere un sondaggio all'insegna

denze in atto nel mondo dell’Ho-

pravvivere, addirittura a rilanciar-

del gioco e della serenità. Come da

reca. In particolare, è in crescita

si. Professionisti capaci di espri-

regolamento invitiamo candidati

esponenziale l'importanza dei lie-

mersi al meglio in laboratorio e ai

e supporter, come sempre, a solle-

vitati nella gastronomia moderna

fornelli, ma anche bravi comuni-

citare voti senza sovrapporsi ad

e nella ristorazione e i creatori di

catori: ecco perché ci sono nomi

altri e senza polemizzare. Non si

questi prodotti sono i panificatori,

che sui social riescono a sfondare,

vota per il migliore o per il più bra-

artigiani di un comparto storico

da Instagram a Tik Tok, passando

vo, ma per chi nel 2021 è stato un

per il Made in Italy, portatori di

per Facebook e YouTube.

esempio positivo per la sua professione.

La 14ª edizione del sondaggio di Italia a Tavola si svolge in 3 turni di 3 settimane ciascuno, dal 20 dicembre fino al 21 febbraio 2022. I candidati sono in totale 216. Tra le 6 categorie c'è una novità: compaiono infatti i Panificatori a fianco dei Pizzaioli, per dare valore ai lievitati, sempre più in voga nel mondo della ristorazione

Sarà anche per questo un’edizione del rilancio

dopo

quella

dell’anno scorso, che era quella della resistenza, del bisogno di sentirsi uniti nonostante le chiusure, del voler

sorridere nonostante tutto il “ros-

attori principali della Dieta medi-

L'obiettivo del gioco e lo spirito della 14ª edizione

terranea. E almeno in questa fase

L’obiettivo è sempre lo stesso: vo-

tirsi e misurarsi, per tendere a fare

la loro posizione più logica è quel-

gliamo tenere il sondaggio al di

sempre un po’ meglio. L'anno

la a fianco dei pizzaioli per il co-

fuori da ogni polemica e siamo an-

scorso vinsero Gennaro Esposito

mune utilizzo di farine, lieviti e

che disposti ad accettare che si

(Cuochi), Gabriele Bonci (Pizzaio-

forni...

possano eventualmente registrare

li), Ernst Knam (Pasticceri), Vanni

categorie,

numeri inferiori rispetto agli altri

Berna (Sala e Hotel), Carmine

composte inizialmente da 36 pro-

anni. È un'avvertenza doverosa

Mattia Perciballi (Barman) e Ro-

fessionisti ciascuna, ci sono tanti

che aggiunge rigore e sicurezza a

berto Valbuzzi (Opinion leader): si

professionisti

quanto già fatto in tutte le prece-

riparte da qui! 👆 cod 82316

una sapienza e un know-how invidiati dal mondo intero, nonché

All’interno

delle

che

nell’ultimo

so” che tinteggiava ogni regione.

L’importante resta sempre diver-

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

25

CUOCHI 26

Francesco Apreda Idylio by Apreda (Roma)

Silvia Baracchi Il Falconiere (Cortona)

Enrico Bartolini Enrico Bartolini Mudec (Milano)

Andrea Berton Ristorante Berton (Milano)

Alessandro Buffolino Acanto - Hotel Principe di Savoia (Milano)

Riccardo Camanini Ristorante Lido 84 (Gardone Riviera)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi (Orta San Giulio)

Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia)

Alessandro Circiello Esposizioni (Roma)

Antonello Colonna Antonello Colonna (Labico)

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Pino Cuttaia Ristorante La Madia (Licata)

Giuseppe Di Iorio Aroma (Roma)

Giuseppe Geraci Modì (Torregrotta)

Giuseppe Ianotti Krèsios (Telese Terme)

Antonio e Vincenzo Lebano Terrazza Gallia (Milano)

Omar Leccesi La Villetta (Roma)

Luca Marchini L'Erba del Re (Modena)

Solaika Marrocco Primo Restaurant (Lecce)

Rosanna Marziale Le Colonne Marziale (Caserta)

Matteo Metullio Harry's Piccolo (Trieste)

Rafael Nistor Cuoco freelance

Davide Oldani D'O (Cornaredo)

Rocco Pozzulo Presidente Federazione italiana cuochi

Valentina Rizzo Farmacia dei Sani (Ruffano)

Giuseppe Romano ME Restaurant (Pizzo)

Niko Romito Reale - Casadonna (Castel di Sangro)

Angelo Sabatelli Angelo Sabatelli Ristorante (Putignano)

Claudio Sadler Sadler (Milano)

Nikita Sergeev L'Arcade (Porto San Giorgio)

Seby Sorbello Sabir Gourmanderie (Zafferana Etnea)

Ciccio Sultano Duomo (Ragusa)

Cristiano Tomei L'Imbuto (Lucca)

Alessia Uccellini Ristorante Fiorentino (Sansepolcro)

Mauro Uliassi Uliassi (Senigallia)

Viviana Varese VIVA Viviana Varese (Milano)

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

27

PIZZAIOLI E PANIFICATORI 28

Corrado Bombaci Villa Zuccaro (Taormina)

Gabriele Bonci Pizzarium (Roma)

Renato Bosco Saporè (Verona)

Marzia Buzzanca Cuoca pizzaiola Hofstätter Garten (Termeno)

Maria Cacialli Cuoca pizzaiola La Figlia del Presidente (Napoli)

Nico Carlucci Magie di Pane (Grumo Appula)

Tiziano Casillo Consulente pizza e testimonial Italmill

Pierangelo Chifari Archestrato di Gela (Palermo)

Enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Napoli)

Matteo Cunsolo La Panetteria (Parabiago) Segretario Richemont

Salvatore De Rinaldi Casa De Rinaldi (Napoli)

Vincenzo Farina Rossopomodoro (Bologna)

Vincenzo Florio Pizzeria Combo (Molfetta)

Vincenzo Fotia L'Artigiano della Pizza (Siderno)

Rosario Giannattasio Acqua e Farina (Vicenza)

Teresa Iorio Le Figlie di Iorio (Napoi)

Salvatore Lioniello Pizzeria da Lioniello (Succivo)

Ezio Marinato Panificio Pasticceria Marinato (Cinto Caomaggiore)

Francesco Martucci I Masanielli (Caserta)

Aurora Mazzucchelli Cuoca pizzaiola Casa Mazzucchelli (Sasso Marconi)

Enrico Murdocco Tellia (Torino)

Sara Palmieri Cuoca pizzaiola gluten free

Renato Pancini Al Foghèr (Arezzo)

Franco Pepe Pizzaiolo panificatore Pepe in Grani (Caiazzo)

Roberto Perotti Perotti Forneria (Lumezzane) Presidente Richemont

Mauro Petronella I Petronella (Altamura)

Angelo Pezzella Cuoco pizzaiolo Pizzeria con cucina (Roma)

Paolo Piantoni El Forner (Brescia)

Mirko Rizzo L'Elementare (Roma)

Ezio Rocchi Ferramenta Bakery Eat (Rimini)

Sergio Russo Verace Elettrica (Milazzo)

Ciro Salvo Pizzaiolo panificatore 50 Kalò (Napoli)

Giovanni Santarpia Giovanni Santarpia (Firenze)

Pier Daniele Seu Seu Pizza Illuminati (Roma)

Lorenzo Sirabella Dry Milano (Milano)

Gino Sorbillo Gino Sorbillo (Napoli)

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

29

PASTICCERI 30

Giuseppe Amato La Pergola (Roma)

Bruno Andreoletti Pasticceria Andreoletti (Brescia)

Luigi Biasetto Pasticceria Biasetto (Padova)

Vetulio Bondi I Gelati del Bondi (Firenze)

Paolo Brunelli Paolo Brunelli (Senigallia)

Paolo Caridi Casa Mastroianni (Lamezia Terme)

Sebastiano Caridi Pasticceria Sebastiano Caridi (Faenza)

Damiano Carrara Atelier Damiano Carrara (Lucca)

Antonio Chiera Criscenza (Palermo)

Massimo Chierico Pasticceria Massimo Chierico (Roma)

Alessandro Dalmasso Pasticceria Dalmasso (Avigliana)

Antonio Daloiso Particceria Daloiso (Barletta)

Sal De Riso Pasticceria Sal De Riso (Minori)

Ida Di Biaggio aVista Gusti Nomadi (Sicilia)

Melissa Dolci CoCo Bistrot (Roma)

Gino Fabbri Gino Fabbri Pasticcere (Bologna)

Giada Farina Le Torte di Giada (Brescia)

Nicola Fiasconaro Pasticceria Fiasconaro (Castelbuono)

Fabrizio Fiorani Duomo (Ragusa)

Fabiola Frisa Pasticceria Franco (Penne)

Gianluca Fusto Fusto (Milano)

Dario Loison Loison Pasticceri dal 1938 (Costabissara)

Iginio Massari Pasticceria Veneto (Brescia)

Luca Montersino Luca Montersino Contemporary Chef (Acquaviva)

Angelo Musolino Pasticceria La Mimosa (Reggio Calabria)

Isabella Potì Bros' (Lecce)

Fabrizio Racca Fabrizio Racca Dessert (Torino)

Roberto Rinaldini Rinaldini Store (Milano)

Paolo Sacchetti Pasticceria Nuovo Mondo (Prato)

Maria Novella Salani Peter Brunel Ristorante Gourmet (Arco)

Maurizio Santin Conduttore “Dolcemente” Gambero Rosso Channel

Daniele Scarpa Caffè Pasticceria Nellys (Chioggia)

Francesca Speranza Atelier creativo Francesca Speranza Sugar Artist

Alessandro Tiscione Docente e consulente di pasticceria

Irene Tolomei Aroma (Roma)

Maicol Vitellozzi Ristorante Del Cambio (Torino)

TENDENZE E MERCATO

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SALA E HOTEL 32

Paola Batani Ceo Batani Select Hotels

Vanni Berna Sommelier Le Cantine dei Dogi (Mirano)

Stefano Berzi Sommelier Hosteria del Vapore (Carobbio degli Angeli)

Bernabò Bocca Presidente Federalberghi

Silvia Brunello Sommelier Quercus (Bassano del Grappa)

Davide Canina Enocombo Wine Club (Costigliole d'Asti)

Salvatore Castano Miglior sommelier d'Europa & Africa Asi 2021

Gabriella Cicero General Manager Gruppo Sultano

Cristiano Cini Sommelier La Tagliatella (Arezzo) Presidente Ais Toscana

Maria Carmela Colaiacovo Presidente Confindustria Alberghi

Luca Costanzi F&B Manager Ristorante Mirabelle (Roma)

Giuseppe Cupertino Wine Manager Borgo Egnazia (Savelletri)

Alessandro D'Andrea General Manager Senato Hotel (Milano) Presidente ADA

Livio Del Chiaro Sommelier e titolare La Divina Enoteca (Firenze)

Maurizio Dante Filippi Sommelier e titolare Sala della Comitissa (Baschi)

Andrea Gualdoni Sommelier Da Vittorio (Brusaporto)

Francesco Guidugli Presidente Solidus Turismo

Livia Iaccarino Direttrice Don Alfonso 1890 (Sant'Agata sui Due Golfi)

Ezio Indiani General Manager Principe di Savoia (Milano) Presidente EHMA

Benito Langella Maitre Ottocentodieci (Sannazzaro de' Burgondi)

Antonello Magistà Maitre e titolare Pashà (Conversano)

Oscar Mazzoleni Sommelier e titolare Al Carroponte (Bergamo)

Irina Mihailenko Consulente e project manager Sparkling Life e Tooscans

Santi Natola Wine tourism manager Cantine Nicosia

Alessandro Pipero Sommelier e titolare Pipero (Roma)

Paolo Porfidio Sommelier Terrazza Gallia (Milano)

Marco Reitano Sommelier La Pergola (Roma) Presidente Noi di Sala

Antonio Riontino Direttore Canneto Beach 2 (Margherita di Savoia)

Massimo Rossi Maitre e titolare Belvedere (Monte San Savino)

Monica Ruffoni Direttrice La Fiorida (Mantello)

Luigi Salvatore Scala F&B Manager Marennà Assaggi (Napoli)

Alessandro Scorsone Sommelier e maestro di cerimonie a Palazzo Chigi

Gaia Serafini Sommelier Noïr (Ponzano Veneto)

Eros Teboni Titolare Enoteca Enotria (Brennero)

Luca Vissani Direttore Casa Vissani (Baschi)

Matteo Zappile Restaurant Manager Il Pagliaccio (Roma)

TENDENZE E MERCATO

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BARMAN 34

Carola Abrate La Drogheria (Torino)

Noemi Desirée Amato Remembeer (Pinerolo)

Daniele Antinoro Nuovo Ritrovo Remigio (Vulcano)

Gianni Arrigoni Hotel Li Cucutti (Budoni)

Emanuele Balestra Hotel Barrière Le Majestic (Cannes)

Luigi Barberis Caffè degli Artisti (Alessandria)

Tony Berry Porto di Ripetta Bar (Roma)

Patrizia Bevilacqua Bevande Futuriste (Treviso)

Rachele Bottino Almaranto Relais (Calamandrana)

Andrea Camparmò Valbruna Cocktail Bar (Limena)

Carlo Maria Cardarelli Freelance

Ruggiero Carella Café Réal (Barletta)

Debora Cicero Cabau S'Argamassa Villas (Ibiza)

Tony Congia Libarium Nostrum (Cagliari)

Irene Deiara Resort Valle dell'Erica (Santa Teresa di Gallura)

Sossio Del Prete Parentesi Concept Bar (Frattamaggiore)

Francesco Drago Fabrica Coffe Food Wine (Trani)

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Silvia Fiorentini Ristorante Orfea (Verona)

Giuliana Giancano PoutPourri (Torino)

Gianluca Lombardo Hapimag Resort (Cefalù)

Chiara Marsili Botà Spirits & More (Catanzaro)

Thomas Martini Harry's Bar (Firenze)

Michele Marzella Affini (Torino)

Luca Menegazzo Estremadura Cafè (Verbania)

Marina Milan Freelance

Roberto Pellegrini Tacco11 American Bar (Spinea)

Carmine Mattia Perciballi Brand Ambassador Volcano Gin

Francesco Pogni Walhalla Cocktail Bar (Biella)

Oscar Quagliarini Il Bar, 7° piano La Rinascente (Milano)

Erica Rossi Slowear18 (Milano)

Salvatore Scamardella Freelance

Gianfranco Sciacca Drink Project Academy (Palermo)

Vanessa Veronese Cappa Caffè (Verona)

Vanessa Vialardi D.One (Torino)

Blendi Vogli Lenkerhof Gourmet Spa Resort (Svizzera)

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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OPINION LEADER 36

Francesca Romana Bruno Barbieri Barberini Giudice MasterChef Segreti in Tavola Italia (Dimensione Suono Soft)

Gabriele Bianchi Sommelier influencer

Marco Bianchi Conduttore Linea Verde Estate (Rai)

Valentina Boccia Food blogger Ho Voglia di Dolce

Alessandro Borghese Conduttore “Cuochi d'Italia” e “4 Ristoranti”

Jerry Bortolan Giornalista e critico enogatronomico

Tommaso Caporale “Mister Bollicine” Conduttore Alma TV

Gian Marco Centinaio Sottosegretario alle Politiche agricole, alimentari e forestali

Donatella Cinelli Colombini Presidente Le Donne del Vino

Antonella Clerici Conduttrice “È Sempre Mezzogiorno!” (Rai1)

Marco Colognese Food writer e critico enogastronomico

Riccardo Cotarella Presidente Assoenologi

Nerina Di Nunzio Aldo Cursano Vicepresidente vicario Fondatrice Food Confidential Fipe e presidente Confcommercio Toscana

Luciano Ferraro Giornalista enogastronomico Corriere della Sera

Massimo Garavaglia Ministro del Turismo

Roberta Garibaldi Amministratrice delegata ENIT

Andrea Graziano Imprenditore FUD Bottega Sicula

Andrea Grignaffini Critico e gastronomo, membro comitato scientifico Alma

Chef Hiro Ambasciatore della cucina giapponese in Italia

Luca Iaccarino Giornalista Corriere della Sera

Giorgio Locatelli Giudice MasterChef Italia

Chiara Maci Blogger e conduttrice L'Italia a Morsi

Marina Malvezzi Blogger MangiareBene

Alberto Marcomini Direttore Cacio&Pepe Magazine

Marcello Masi Conduttore Linea Verde Life

Benedetta Parodi Conduttrice Bake Off Italia

Anna Maria Pellegrino Carlotta Perego Presidente Associazione Blogger Cucina italiana food blogger Botanica

Carlo Petrini Fondatore Slow Food

I Polialcoli Sommelier e conduttori Sapere DiVino (TeleArena)

Ettore Prandini Presidente nazionale Coldiretti

Edoardo Raspelli Giornalista e gastronomo

Roberto Valbuzzi Cuoco e giudice Cortesie per gli ospiti (Real Time)

Valerio Massimo Visintin Critico gastronomico Corriere della sera

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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SIGEP TORNA IN PRESENZA

ORARI: 9:30-18.00 (ULTIMO GIORNO 9:30-17.00) VISITATORI: L’INGRESSO ALLA MANIFESTAZIONE È RISERVATO SOLO AGLI OPERATORI PROFESSIONALI ORGANIZZAZIONE: IEG - ITALIAN EXHIBITION GROUP EDIZIONE: 43ª INFO: WWW.SIGEP.IT TEL 0541 744555

NEL 2022 L’EDIZIONE DELLA RINASCITA di Luca Bassi

P 38

demica, per un focus sull’innovazione

io 2022. Il 43° Salone internazionale di

di prodotto con il fil rouge della soste-

gelateria, pasticceria, panificazione

nibilità. E ancora la Vision plaza con

artigianali e caffè porterà il dolce e il

talks non-stop su trend di filiera, con-

mondo dell’Horeca al centro del busi-

iù di 1.000 espositori, 28 pa-

sumatori, tecnologie, strategie di mer-

ness mondiale, con le migliori aziende

diglioni, i settori gelato, past-

cato dei diversi paesi del mondo. Tor-

italiane del settore.

ry, chocolate, bakery e coffee

nerà dal vivo e sarà a tutto quartiere il

In un mondo che chiede più at-

in tutte le loro declinazioni e pronti,

Sigep di IEG-Italian Exhibition Group,

tenzione al gusto e al modo italiano

dopo due anni di assenza e crisi pan-

alla Fiera di Rimini dal 22 al 26 genna-

di interpretare il dolce, Sigep nel 2022

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

TENDENZE E MERCATO diventa “The Dolce World Expo”, con una più spiccata attitudine internazionale e una nuova identità visiva che confermano l’impegno ad essere piattaforma di business e di costante miglioramento professionale. Evoluzione che avviene in uno scenario di mercato che registra segnali positivi.

Secondo la rilevazione di Npd Group, è ripresa internazionale per due delle cinque filiere del Sigep, ossia gelato artigianale e pasticceria, nella prima metà del 2021.

La

propensione

al

consumo di gelato (ri-

Panificatori di Mi-

anche i pani più costosi hanno iniziato

spetto al 2019) si attesta,

lano e Provincia e

ad essere venduti di più». A Sigep, con

infatti, in Italia al +0,4%,

segretario genera-

il Richemont Club, «proporremo un

in Germania e Spagna

le del Richemont

laboratorio demo dove tutti i soci pre-

Club Italia - signi-

pareranno e presenteranno i loro pro-

fica riallacciare i

dotti, anche con degli studenti».

+0,7%, nel Regno Unito e Stati Uniti +0,2%, in Ca-

Matteo Cunsolo

nada +1,2%, in Giappone +0,2%. Que-

rapporti umani, che è la cosa che più

sta invece la propensione al consumo

è mancata negli ultimi due anni a tutti

di pasticceria dolce nel 2021, sempre

gli italiani. Il pane avrà una centralità

rispetto al 2019: in Italia -0,3%, in Spa-

importante a questa fiera, ma è così

Il vaccino è l’arma migliore per tornare al mondo pre-pandemia

gna -0,2%, in Francia +1,7%, in Ger-

sempre di più anche nel quotidiano, lo

Sal De Riso, presidente di AMPI-Ac-

mania +1,3%, negli Stati Uniti +0,1%,

vediamo tutti i giorni dai clienti in ne-

cademia Maestri Pasticceri Italiani,

in Canada +0,6%. In Estremo Oriente

gozio e nei social: c’è sempre più atten-

rappresenterà invece il mondo della

la Cina realizza un +0,8%. Il consumo

zione verso questo prodotto».

pasticceria: «Lo spirito è quello mi-

di caffè, invece, tuttora penalizzato

«Tutti facevano il pane durante il

gliore - sottolinea - ci presentiamo a

dal calo delle visite funzionali (lavoro

lockdown di inizio

Sigep con tanta voglia

e turismo), in Italia registra un -0,5%,

2020 - continua - io

di normalità, di tor-

in Spagna -0,4%, negli Usa -0,5%, in

questa cosa l’ho vista

nare a lavorare come

Canada -0,9%, mentre si mantiene

in maniera positiva,

prima. In questi mesi

costante in Cina e cresce dello 0,4% in

anche quando notavo

passati abbiamo avu-

Giappone.

che il prodotto finito

to dei grandi segnali

Scopriamo ora come si stanno

non era granché. La

dai consumatori, ci

preparando alla nuova edizione di Si-

gente così ha potuto

sono tantissime ri-

gep alcuni professionisti del settore e

scoprire cosa c’è die-

chieste che ci fanno

come vedono le prospettive future.

tro, quale tipo di lavoro richiede una pre-

Sal De Riso

capire che la gente, così come noi del set-

Dopo il lockdown gli italiani hanno compreso cosa c’è dietro la lavorazione del pane

parazione del genere. Si è diffusa una

tore, vuole tornare al mondo che era

cultura. Credo che tutte queste perso-

prima della pandemia. Anche se il Co-

ne siano diventate consumatori più

vid, come ben sappiamo, non è finito:

consapevoli, hanno potuto capire cosa

ci sono problemi con le materie prime,

«Tornare in presenza - afferma Matteo

significa davvero fare il pane. E non

con i materiali per gli imballaggi... Però

Cunsolo, presidente dell’Associazione

credo sia un caso se dopo il lockdown

la speranza è che questo virus se ne DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

39

SIGEP 2022 vada presto. Il vaccino è l’arma miglio-

solito fervore che lo contraddistingue:

zione (semplice sotto certi aspetti) ha

re, solo così ne usciremo».

«Sigep è una delle fiere internazionali

potuto far appassionare tante persone

Con De Riso a Rimini ci sarà l’Ac-

più importanti ed è fonte di tantissi-

a questo mestiere. L’obiettivo, da parte

cademia Maestri Pasticceri Italiani:

me idee per chiunque vi partecipa»,

mia, è stato centrato. Devo ringrazia-

«Abbiamo in programma degli eventi,

commenta Bosco. «Dopo due anni di

re tutti quelli che mi hanno chiesto di

parleremo del futuro della pasticceria

assenza ci ritroviamo tutti insieme per

fare delle ricette».

e dei nuovi progetti: stiamo preparan-

scambiarci idee e progetti. È un simpo-

do qualcosa di speciale per i giovani,

sio tecnico sul mondo della pizza. Per

Protocolli di sicurezza

un vivaio di ragazzi che un domani sa-

Sigep 2022 sto sviluppando delle idee

Sigep si svolgerà nella massima si-

ranno i futuri Accademici».

che sono ancora in incubazione».

curezza per buyer e aziende, grazie

Durante i lockdown dei mesi pas-

Sigep 2022: l’edizione della rinascita

sati, Bosco è stato tra

febusiness by IEG e

i professionisti più

Gbac Star, il program-

«Per me questa edizione di Sigep rap-

attivi sui social: le sue

ma globale di accre-

presenta la rinascita», commenta en-

video-ricette

sono

ditamento degli stan-

tusiasta Vetulio Bondi, uomo di pun-

state viste e replicate

dard internazionali di

ta del comparto gelato e vincitore del

da milioni di italiani.

pulizia, sanificazione

sondaggio Personaggio dell’anno 2018

«È stato un anello di

e

Premio Italia a Tavola, nella categoria

congiunzione tra il

rischi

Pasticceri. «È la rinascita delle manife-

mondo reale e quel-

il personale gli am-

stazioni, sarà lo spartiacque tra quel-

lo che stava succe-

lo che è stato e quello che sarà. Sento

dendo - spiega - un

grandi speranze, grande voglia di in-

modo per tenere i contatti con clienti

IEG fornirà puntuale e costante assi-

contrare le persone e grande voglia di

e fornitori. Ancora oggi incontro gen-

stenza informativa su norme e adem-

rimettere in campo quei gesti che tan-

te che mi ferma e mi ricorda le ricet-

pimenti a cui visitatori ed espositori

to ci sono mancati in questi ultimi due

te che presentavo in quel periodo di

internazionali dovranno attenersi per

anni».

chiusure: non dobbiamo dimenticare

l’ingresso in Italia.

«Io sarò presenil teatro della Bravo - continua Bondi - parlerò in modo particolare di circolarità, di quello che ci insegnavano le nonne quando ci dicevano che “non bisogna buttare niente”: faremo

Vetulio Bondi

un gelato con del semplice pane, con dell’olio e con del cavolo nero».

Occasione per scambiarsi idee e condividere progetti Non potrà mancare nemmeno il re della pizza Renato Bosco, pronto a ripresentarsi davanti al suo pubblico con il ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Renato Bosco

di quanto la panifica-

te nell’aula didattica,

40

all’applicazione del protocollo #sa-

cod 82170

prevenzione infettivi

dei per

bienti fieristici. Con Safe Travel, inoltre,

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

41

TENDENZE E MERCATO

STAF59 LANCIA LA SFIDA SIETE PRONTI PER LA RIVOLUZIONE?

Massimo e Stefano Gessaroli

Dal 1959 Staff Ice System, che oggi si chiama STAF59, produce una vasta gamma di macchine per il gelato e apparecchiature per il freddo.

Appuntamento a Sigep 2022 per scoprire tutte le novità dell’azienda 42

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

SIGEP 2022

PAD A5 | STAND 074

I

n un mix tra “Il Signore degli Anelli” e MasterChef, STAF59 presenta “I Signori della Crema”.

Ambizioso, ironico o semplicemente sfidante? Non ci è dato ancora sapere cosa si nasconde dietro l’evocativa immagine di anteprima e questo titolo che richiama atmosfere epiche.

Quel che è certo è che l’immagine non passa inosservata e farà parlare molto di sé. Sarà il titolo ambizioso, saranno le macchine rivoluzionate, ma forse più di tutto saranno gli sguardi visionari dei fratelli Massimo e Stefano Gessaroli che sembrano sfidarci e chiederci: “Siete pronti per la rivoluzione?”.

Sigep 2022 sarà un evento bello e strano da molti punti di vista. Sono 2 anni che non ci si riunisce e nel mezzo è successo di tutto. Da parte di tutti c’è davvero voglia di novità e cambiamento. Il mercato è cambiato, i comportamenti di consumo sono cambiati ed è fondamentale essere consapevoli che non si tornerà indietro. La sfida di STAF59 sembra portare quest’aria di innovazione e cambiamento ed è una ventata fresca in una situazione generale ancora troppo stagnante. Tutti noi abbiamo bisogno di ripartire e guardare al futuro in modo nuovo e Stefano e Massimo con il loro sguardo sembrano dirci: «E tu che fai, vieni o rimani fermo?».

Sigep sarà il palcoscenico giusto per lanciare il nuovo brand: dove farlo se non alla fiera più importante del settore?

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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TENDENZE E MERCATO sfida molto interessante al futuro. Pensavamo fosse finita lì ma a quanto pare i fratelli Gessaroli avevano mostrato solo la punta dell’iceberg. La vera rivoluzione la vedremo al Sigep, dal 22 al 26 gennaio, con il lancio di un nuovo brand e una linea di macchine dedicate esclusivamente al mercato Italia (almeno inizialmente) progettate per l’élite dei pasticceri italiani.

«Il 2021 è stato un anno folle - afferma Massimo Gessaroli, fratello minore e responsabile commerciale dell’azienda - folle in senso positivo. Io e mio fra-

Il valore della famiglia, tra passato e futuro

ca azienda Staff Ice System, nata nel

tello siamo come lo Yin e lo Yang, se io

1959, si sono presentati in fiera con il

dico bianco lui dice nero», scherza Mas-

Ma c’è un altro messaggio importante

relooking del loro marchio storico. A

simo con un sorriso divertito. «Su una

che sembra voler lanciare STAF59, non

Host infatti abbiamo scoperto STAF59 e

cosa però siamo d’accordo da due anni

legato direttamente alle macchine e alla

un’immagine rivoluzionata che ha la-

a questa parte: il mercato è totalmente

produzione, quanto piuttosto un valore

sciato intatte le radici storiche dell’a-

cambiato e noi non potevamo restare

cardine per la società: la famiglia. Staff

zienda ma che si presenta come una

fermi a guardare. Sono onesto, se due

Ice System è stata fondata nel 1959 da Antonio Gessaroli. Oggi si chiama STAF59 e Stefano e Massimo sono il volto di un’azienda sana e solida dove operano anche 3 dei loro figli. Un’azienda come quelle “di una volta” dove il sapere viene tramandato come un tesoro di inestimabile valore. Ma anche un’azienda del futuro dove il sapere viene tramandato alle nuove generazioni. In un contesto di indebolimento delle relazioni profonde e perdita di orientamento rispetto al futuro, STAF59 è un esempio virtuoso di un’azienda che si assume la responsabilità delle proprie scelte e dell’impatto che esse hanno sul futuro delle persone.

Fratelli Gessaroli: «Al Sigep lanciamo un nuovo brand per i pasticceri» Che ci fosse qualcosa di nuovo a bollire in pentola lo si era capito già qualche mese fa a Host Milano quando Stefano e Massimo Gessaroli, titolari della stori44

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

TENDENZE E MERCATO anni fa mi avessero detto che avremmo lanciato un nuovo brand nel mercato avrei detto: voi siete pazzi! Eppure a pochi giorni da Sigep 2022 siamo qui a parlare proprio di questo, non so se essere felice o scappare alle Hawaii!».

Perché avete fatto questa scelta?

A essere onesto non so bene come ci siamo arrivati. So solo che abbiamo creato delle tavole rotonde assumendo anche dei consulenti specializzati in sviluppo aziendale e riunito un team di 6-8 persone. All’inizio le idee messe sul tavolo erano molto grezze ma a forza di parlare, discutere, litigare tra di noi ab-

le eccellenze su cui puntare un carico di

Beh, se fosse per lui avremmo già

biamo realizzato che la nostra anima

fiches importante, senza esitazione ab-

lanciato la nuova macchina per fare la

era divisa: non ci sentivamo solo pro-

biamo risposto le macchine multifun-

crema, la “I-cream”, con una joint ven-

duttori di macchine per il ghiaccio e il

zione dedicate ai pasticceri di alta gam-

ture con Apple! In realtà siamo tutti

gelato, ma anche per la pasticceria.

ma.

molto eccitati (e un po’ spaventati, non

Quando i consulenti ci hanno chiesto quali tra le nostre macchine fossero del-

Come ha preso tuo fratello Stefano questa sfida?

lo nego) da questa grande sfida e dal lancio ufficiale al Sigep. Stefano vive per le sfide e su questo devo rendergli merito perché, da bravo fratello maggiore, mi ha sempre spinto a migliorare me stesso e le mie performance.

Quale promessa fate al mercato e ai pasticceri?

Di sicuro al Sigep si divertiranno e vedranno qualcosa che ancora non hanno visto! I consulenti ci hanno chiesto però di non svelare troppo fino al Sigep per non rovinare la sorpresa. Comunque manca poco e quindi non mi resta che invitare tutti al nostro stand.

In effetti manca davvero poco al Sigep 2022. Non ci resta che aspettare e vedere che cosa hanno in serbo per noi i fratelli Gessaroli, due “macchiette” romagnole che sembra stiano preparando una festa in discoteca come quelle di una volta piuttosto che il lancio di un nuovo brand e una nuova linea di prodotto! 👆 cod 82260 STAF59 via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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TENDENZE E MERCATO

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LA PÂTE À CHOUX...

COME NON L’AVETE MAI VISTA! ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

SIGEP 2022

C

on le nuove piastre per pâte à choux Cookmatic di Pavoni Italia si possono creare quat-

tro perfette forme geometriche: cubo, cilindro, éclair tonda e éclair rettangolare. Come? Grazie a piccoli dettagli che rivoluzionano il modo di realizzare questo speciale tipo di pasticceria. Il segreto sta in un’idea innovativa: una precisa scanalatura brevettata, che permette al vapore di cottura di fuoriuscire, darà forma all’inaspettato creando una perfetta cavità, pronta da farcire e decorare liberando la propria fantasia.

Le possibilità di creare preparazioni perfette con Cookmatic si ampliano.

Grazie alle nuove piastre pâte à choux, i professionisti hanno la possibilità di realizzare nuove forme mantenendo intatti tutti i vantaggi della gamma. Tramite l’accoppiamento delle due piastre si possono ottenere choux perfetti per forma, dimensione e cottura. Cookmatic è adatta alla produzione in continuo per diverse ore ed è garantita 2

PAD B3 | STAND 059 DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

47

TENDENZE E MERCATO anni. Il dettaglio che rivoluziona il lavoro del professionista sono le scanalature in rilievo su tutto il perimetro delle forme, che consentono la fuoriuscita del vapore, in modo regolare. L’impasto si espande così durante la cottura, diventando cavo, pronto per essere farcito.

Grazie alla programmazione di Cookmatic, al mantenimento ideale della temperatura e ai dettagli del design delle piastre, la cottura delle pâte à choux risulta sempre perfetta. A fine processo si ottiene una cavità ideale per essere farcita. 👆 cod 82186 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Choux Ingredienti (per 3 kg di pâte à choux): 660 g acqua, 5 g sale, 730 g burro fresco, 470 g farina 320 W, 1.135 g uova intere Preparazione: portare a bollore acqua, sale e burro. Raggiunto il bollore, togliere dalla fonte di calore ed aggiungere la farina in un’unica volta, mescolando il prodotto fino ad ottenere una massa grezza, il polentino.

Rimettere il prodotto sulla fonte di calore e cuocere fino ad ottenere un composto leggermente sgranato e separato (temperatura di riferimento 90-95°C).

Togliere dalla fonte di calore e travasare in un contenitore largo e basso per raffreddare il prodotto fino alla temperatura di 60°C. Inserire il polentino all’interno del cutter, azionarlo e versare a filo le uova.

Dopo aver verificato che la massa risulti lucente e fluida, procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche.

48

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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TENDENZE E MERCATO

PAD B1 | STAND 006

MEIKO, SOLUZIONI DI LAVAGGIO SU MISURA PER PASTICCERIA, GELATERIA E BAKERY

I

l 2021 per il mondo Pastry & Bakery ha rappresentato una

fessionali e all’avanguardia, che riducano tempi e consumi

grandissima svolta verso più innovazione, tecnologia e

energetici e che siano sempre più interconnesse e digitali.

sostenibilità. I professionisti del settore sono sempre più

della panificazione e della pasticceria ha saputo rinnovarsi, a

Lavaggio perfetto nei laboratori di pasticceria e panificazione

cominciare dalla presenza sempre più massiccia della tecnolo-

Per una pasticceria o una panetteria il lavaggio deve essere

gia. Abbiamo visto nascere nuovi progetti in ogni settore: le

potente ed efficace, contro tutti i residui di sporco ostinato su

aperture milanesi e non solo in fatto di bakery, i Maestri Pastic-

ogni tipo di stoviglie come pentole, teglie in alluminio, stampi

ceri Italiani che si ritrovano per confrontarsi e crescere assieme,

in silicone o microforati, grandi contenitori, ciotole e utensili

il Gelato World Heritage che vuole dare un messaggio di pace,

vari. Ganache, salse coloratissime e burro: è lì che la lavastovi-

scambio culturale e di ripartenza.

glie deve assolutamente dare il suo meglio e facilitare la vita

specializzati e, mai come in questi ultimi tempi, l’intera filiera

50

Ci vogliono nuove idee, nuove iniziative e continua forma-

nel laboratorio. Meiko è il partner per eccellenza per tutti i

zione per superare i momenti difficili, ma anche partner affida-

pastry chef, mastri gelatai e panificatori professionisti che in-

bili che ti possano garantire il raggiungimento degli obiettivi.

tendono investire in soluzioni di lavaggio affidabili, veloci e

Perché dal più piccolo laboratorio del pane alla più grande pa-

durature nel tempo. Le lavastoviglie Meiko dedicate al settore

sticceria della città ci si aspetta di lavorare con attrezzature pro-

pasticceria e panificazione, hanno fino a 9 diversi programmi

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

SIGEP 2022 di lavaggio personalizzati: da quelli brevi, velocissimi, che nello

vaggio, prodotti chimici per il lavaggio e personalizzati, la possi-

stesso tempo garantiscono il lavaggio perfetto, fino al program-

bilità di monitorare gli ordini d’acquisto, nonché manutenzione

ma intenso e potente che elimina anche l’impasto di vecchia

e ispezione della lavastoviglie, servizio assistenza, controllo dei

data senza nessun prelavaggio manuale, su un elevato numero

dati di igiene ad ogni lavaggio e corsi di formazione. Il Meiko

di stoviglie e accessori.

Clean Solution Circle parte dal cosiddetto cerchio di Sinner su

Proprio come in pasticceria o dal fornaio, ce n’è per tutti i gusti! Dalla lavaoggetti sotto banco M-iClean H alle lavastoviglie e lavaoggetti a capote. Partendo dalle capote automatiche M-iClean

cui si basa ogni processo di lavaggio con 4 parametri: tempo, temperatura, azione meccanica e chimica.

Meiko ha ampliato tutto ciò con ulteriori plus per i clienti -

H in 3 misure diverse alle lava-

consulenza, Academy-forma-

oggetti e lavautensili, alla

zione, pianificazione dei flussi

gamma Punto.2 FV/DV. Tutti

di lavoro, servizio post-vendi-

i modelli disponibili includo-

ta - includendo aspetti che

no una serie ampia e diversi-

vanno oltre il semplice lavag-

ficata di soluzioni, di piccole e

gio. Meiko Academy per

grandi dimensioni, per assecondare le esigenze di una clientela con necessità e spazi disponibili variabili.

esempio, con 16 sedi in tutto il mondo, si occuperà dei corsi di formazione orientati alla pratica, pianificazione individuale degli spazi, ergonomia, servizio di assistenza pro-

L’offerta full service di Meiko In linea con i trend e le novità del momento, Meiko

attivo e processi di lavoro snelli, provvedono ad un impiego efficiente delle risorse. Tutto ciò con-

lancia sul mercato italiano la sua nuova gamma di prodotti chi-

ferma il flusso continuo del cerchio Meiko Clean Solution Circle

mici Meiko Active. Con questa nuova e ampia linea, Meiko pro-

e rappresenta la missione di Meiko: essere l’unico fornitore per

pone la più completa offerta full service: la soluzione Meiko

igiene, ecologia ed economia per tutte le attività di produzione

Clean Solution Circle, un pacchetto tutto incluso dedicato ad

alimentare e non solo. 👆 cod 82015

ogni esigenza e ideale a tutti i laboratori artigianali di pasticceria e panificazione. Clienti e partner avranno un beneficio immediato, perché scegliendo Meiko potranno avere tutto da un unico fornitore: consulenza di pianificazione, tecnologia di la-

Meiko Italia via E. Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 www.meiko.it

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

51

SIGEP 2022 foto: Phototecnica

foto: Phototecnica

Fabrizio Iacovella Ricetta “De Gustibus”

Clara Micheli Ricetta “Dante”

SCROCCHIARELLA ESALTA

LE RICETTE DEL TERRITORIO CON “LE PREFERITE”

S

i chiama “Le Preferite” il nuovo

le basi Scrocchiarella sono il punto di par-

sieme all’autenticità della cultura alimen-

format che esalta i sapori, i gusti

tenza per la creazione di infinite Preferite,

tare italiana. Scrocchiarella, stesa a mano

e i profumi delle ricette della tra-

creando un’esplosione di sapori, sensa-

con cura artigianale e disponibile in più

dizione italiana, rivisitate in specialità

zioni e ricordi di emozioni, persone, viag-

varianti di sfarinato, rappresenta la solu-

gourmet, uniche e sorprendenti. Raccon-

gi e territori. Preparate con lievito madre

zione ideale per impreziosire le farciture e

tate con video emozionali che mostrano i

di tradizione italiana, tempi lunghi di lie-

offrire una proposta sempre più persona-

passaggi di preparazione della farcitura,

vitazione, olio evo Coppini Arte Olearia di

lizzata, gustosa, ma pur sempre leggera e

Parma e sale marino iodato protetto Pre-

healthy. Con un ventaglio di gusti che

sal, ogni base Scrocchiarella è perfetta

spazia dalla Classica più neutra, all’Inte-

per premiare la creatività dello chef.

grale più rustica, alla Grano Duro più in-

È in quest’ottica che AB Mauri Italy

PAD B5 | STAND 114 52

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

tensa, alla Riso Venere più aromatica e

rivolge la sua attenzione al professionista

delicata, ogni base risulta perfetta per tra-

per coinvolgerlo sempre di più e rendere

smettere a chi la assaggia un’esperienza

accessibile a tutti la qualità del bakery in-

ogni volta unica e “Preferita”.

SIGEP 2022 foto: Phototecnica

Pietro Tallarini Ricetta “Delle Orobie”

foto: Phototecnica

Salvatore La Porta Ricetta “Norma”

Nella scorsa edizione di “Host” Fa-

brata più adatta per riprendere il gusto

nuti in forno e si presta per un servizio

brizio Iacovella, Clara Micheli, Pietro

neutro e poco salato del pane bianco to-

dinamico e su misura per il cliente finale.

Tallarini e Salvatore La Porta, quattro

scano e creare più contrasto con i sapori

Ho scelto di valorizzare le produzioni

professionisti con profili diversi, hanno

della farcitura, e ho utilizzato la 55 x 25

d’eccellenza del territorio bergamasco».

portato sulle basi Scrocchiarella l’inter-

perché l’idea della Dante è quella di una

pretazione di alcuni gusti e ricette della

pizza conviviale: la ribollita era ed è in-

cucina italiana.

fatti il piatto che riuniva la famiglia a ta-

Salvatore La Porta Ricetta “Norma”

vola. Ho proposto un piatto della cucina

«Ho scelto la Grano Duro perché rap-

Fabrizio Iacovella Ricetta “De Gustibus”

tipica toscana evocando il gusto della ri-

presenta il tipo di grano che viene colti-

bollita ma trattando i singoli ingredienti

vato in Sicilia. Ho utilizzato il formato 30

«Ho scelto la Riso Venere perché il suo

del territorio in modo unico».

x 40 perché adatto alla condivisione e di

colore viola crea un bel contrasto con i

grande impatto quando viene portato al

Pietro Tallarini Ricetta “Delle Orobie”

tavolo. Ho portato sulla pizza i sapori

profumo, e ho scelto la tonda diametro 31 per avere uno spicchio triangolare più

«Ho scelto la Rustica perché si abbina

rigine, la Sicilia, quelli che vengono

grande che mi consente di posizionare

perfettamente a topping con sapori forti

dall’orto e crescono con il sole».

meglio gli ingredienti. Ho unito insieme

e decisi. La mescolanza di segale, avena

Appuntamento a Sigep 2022 per

due ricette che amo del mio territorio, la

e orzo e l’esplosione di sapori quando i

scoprire altre interpretazioni delle “Pre-

Gricia e il carciofo alla giudia».

semi di girasole, sesamo e lino si rompo-

ferite”. 👆 cod 82067

colori chiari del mio topping e per il suo

no durante la masticazione si sposano

Clara Micheli Ricetta “Dante”

perfettamente ai miei ingredienti. Ho

«Ho scelto la Classica perché mi è sem-

vo formato si rigenera in pochissimi mi-

utilizzato la tonda 31 perché questo nuo-

più genuini e intensi della mia terra d’o-

AB Mauri Italy - Divisione AB Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 abitalmill@abmauri.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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SIGEP 2022

IL VALORE DELLA FARINA NELLA QUOTIDIANITÀ

con l’obiettivo di raccontare, uniti, il valore e la qualità di semole e farine eccellenti, capaci di trasformarsi in vere e proprie esperienze sensoriali nel segno della tradizione e del territorio.

Molino Grassi oggi dispone di un complesso industriale all’avanguardia, sviluppato con le migliori tecnologie: gli impianti produttivi macinano ogni giorno 220 tonnellate di grano duro e 220 tonnellate di grano tenero.

Grandi numeri per grandi farine di prima qualità: così il Molino di Parma si impegna da oltre 30 anni nella ricerca e nell’utilizzo delle migliori materie prime per offrire prodotti real-

RACCONTATO DA MOLINO GRASSI A SIGEP Appuntamento dal 22 al 26 gennaio alla manifestazione di arte bianca a Rimini. Tanti professionisti interverranno a fianco di Molino Grassi per raccontare l’importanza di utilizzare farine di qualità

N

onostante l’emergenza sa-

volontà di promuovere la farina come

nitaria non ancora sconfit-

ingrediente immancabile nella quoti-

ta, la ripartenza c’è stata e

dianità di tutti. L’azienda di Parma,

proseguirà con gli immancabili ap-

punto di riferimento per la produzio-

puntamenti legati al settore. Primo tra

ne di farine e semole di alta qualità,

questi, a inizio 2022, è il Sigep di Rimi-

ospiterà infatti - al pad. 5, stand 29 -

ni, The Dolce World Expo, in pro-

noti professionisti del settore, pronti a

gramma dal 22 al 26 gennaio. Molino

condividere la loro esperienza e a di-

Grassi è pronto a prendere parte alla

mostrare la propria conoscenza uti-

manifestazione come protagonista,

lizzando i prodotti Molino Grassi. In-

con un’agenda fitta di ospiti illustri

terverranno volti noti del mondo del-

del settore della panificazione e con la

la pizzeria come Cristian Zaghini, Nicola Ascani, Pasquale Moro, Diego Vitagliano e Gennaro Nasti; spazio anche alla pasticceria con Pierluigi Sapiente, mentre terrà una sessione dedicata alla pasta Marco Valletta.

PAD D5 | STAND 029 54

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Tutti esperti professionisti che affiancheranno Molino Grassi al Sigep,

mente superiori in termini di valori nutrizionali.

Appuntamento, quindi, al Sigep di Rimini, manifestazione organizzata da IEG-Italian Exhibition Group, dal 22 al 26 gennaio 2022. 👆 cod 82117 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

Pierluigi Sapiente

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

55

TENDENZE E MERCATO

PAD D5 | STAND 027

VITALA ZEN SOLE

IL GRANO INCONTRA LA CURCUMA PER IMPASTI INNOVATIVI La gamma Vitala Zen risponde alla crescente richiesta di prodotti “rich-in” nel fuoricasa.

Mescole affidabili e garantite, studiate per le migliori performance dei professionisti, ideali per pani, pizze, dolci e non solo 56

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

M

ditivi, con tutti i nutrienti

Una gamma innovativa di farine professionali

escole naturali, senza addel chicco di grano e ar-

Vitala Zen Sole con curcuma, Vitala

ricchite con spezie, alghe o cereali ad

Zen Acqua con alga spirulina, Vitala

alto valore nutritivo: è la linea Vitala

Zen Erba arricchita con erba di grano,

Zen firmata Molini Valente. Cinque re-

ma anche Vitala Zen Fuoco con grano

ferenze non semilavorate, in cui la fari-

arso e Vitala Zen Terra ai semi di cana-

na tipo 2 Vitala incontra ingredienti pre-

pa: sono queste le referenze che com-

ziosi. Buone, ma anche belle da vedere.

pongono l’innovativa gamma. La ga-

Con il loro aspetto cromatico fortemen-

ranzia - in termini di qualità e perfor-

te caratterizzato, queste mescole danno

mance - è quella di Molini Valente,

origine a impasti colorati e peculiari, da

storico molino piemontese attivo dal

mangiare anche con gli occhi.

1854: da oltre un secolo e mezzo l’a-

SIGEP 2022 zienda dà vita a farine professionali

plici proprietà antisettiche, depurative,

La videoricetta della Pizza crudo e

per tutti i settori dell’arte bianca, al

disinfettanti e antinfiammatorie, con-

radicchio di Luigi Stamerra, preparata

passo con i tempi e con le sempre nuo-

ferisce un sapore caldo, con note agru-

con Vitala Zen Sole, è disponibile gra-

ve esigenze del settore. Ogni farina è

mate. Ecco che l’impasto con Vitala

tuitamente al sito www.molinivalente.

frutto di una classificazione severa e

Zen Sole valorizza la farcitura dai toni

it, nella sezione “Ricette”.

puntuale della materia prima, ma an-

intensi - il lieve amaro del radicchio

👆 cod 81852

che delle più moderne tecnologie di

abbinato al delicato e leggermente sa-

lavorazione.

lato prosciutto crudo - offrendo una base decisa al punto giusto, aromatica

La risposta di Molini Valente alla richiesta di prodotti ricchi di ingredienti benefici

e al tempo stesso delicata.

Molini Valente Spa Regione Mulini 26 - 15023 Felizzano (Al) - Tel 0131 791680 www.molinivalente.it

Luigi Stamerra

Ecco quindi che la gamma Vitala Zen, accanto a Vitala e Vitala+, si propone di rispondere alla crescente richiesta di prodotti “rich-in” (ossia ricchi di ingredienti benefici), anche - e soprattutto - nel fuoricasa. La farina Vitala di tipo 2 conserva infatti tutti i principi nutrizionali contenuti nel chicco di grano, il germe e le parti cruscali; oltre a carboidrati, proteine e vitamine, è preziosa fonte di fibra e sali minerali (fosforo). Nella gamma Vitala Zen questa farina viene arricchita con spezie, alghe e altri cereali minori, offrendo al professionista mescole ricche di nutrienti e gusto, ideali per pani, cracker, grissini, dolci e grandi lievitati, ma anche pizza.

Vitala Zen Sole rende unica la Pizza crudo e radicchio di Luigi Stamerra Parola di Luigi Stamerra, brand ambassador Molini Valente, docente e presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti, che per la sua Pizza crudo e radicchio sceglie Vitala Zen Sole: l’impasto è giallo intenso grazie alla curcuma, “spezia dal colore del sole” (da cui il nome della farina) originaria dell’Asia sud-orientale e chiamata anche “zafferano delle Indie”. Conosciuta sin dai tempi antichi per le sue molteDICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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TENDENZE E MERCATO verdure che possono costituire un’ottima base o l’ingrediente principale di una proposta di pasticceria salata di alta qualità.

Ne è un esempio Evolution Fresh, la nuova linea di pesti e salse che si caratterizza per l’autenticità del gusto e l’originalità delle sue proposte. La grande peculiarità di questa gamma è la lavorazione del prodotto: salse e pesti sono trattati con l’esclusiva tecnologia delle alte pressioni, un particolare processo produttivo messo a pun-

LE SOLUZIONI DI MENÙ

to dall’azienda che, non prevedendo la pastorizzazione, è in grado di

PASTICCERIA SALATA

L

mantenere intatto il sapore originale della materia prima.

Le GranSalse e le GranCreme Menù, lavorate in asettico, una

a pasticceria salata sta vi-

senza dimenticare tutto il mondo

tecnologia che garantisce la mi-

vendo una nuova era.

dei banqueting e dei catering, la

glior qualità possibile dei lavorati,

Complici le nuove abitu-

pasticceria salata si sta confer-

offrono invece una gamma gusto-

dini d’acquisto e la necessità di al-

mando una vera e propria tenden-

sa di specialità per arricchire ogni

largare le occasioni di consumo e

za, amata anche dai più grandi

creazione: dai formaggi alle ver-

di diversificare l’attività, impasti e

pasticceri, capace di offrire solu-

dure, queste creme si sposano con

zioni alternative di

abbinamenti e consistenze diffe-

grande qualità e im-

renti. Il mondo dei Topping Menù,

patto.

infine, è ideale per aggiungere

Vera e propria tendenza, capace di offrire soluzioni alternative di grande qualità e impatto, la pasticceria salata è interpretata da Menù con un’ampia gamma di referenze che saranno presentate a Sigep 2022 specialità della pasticceria tradi-

Da sempre attenta

“l’ultimo tocco” a vol au vent, tarti-

ai nuovi trend e pronta

ne o torte salate, basti pensare al

a soddisfare le esigen-

gusto intenso dei pomodori secchi

ze dei clienti, Menù,

o semisecchi, all’aroma dei carcio-

azienda di Medolla

fini in olio o alla sfiziosità dei fun-

(Mo) leader nella pro-

ghi. A garanzia del risultato, come

duzione di specialità alimentari

sempre, l’esperienza di Menù nel

zionale si sono messi al servizio di

per il foodservice, propone un’am-

mondo della cucina: da 90 anni

raffinate ricette gourmet rigorosa-

pia gamma di referenze ideali per

l’azienda produce specialità ali-

mente salate. Dalle colazioni agli

realizzare, farcire e guarnire crois-

mentari che distribuisce a oltre

aperitivi, dalle merende ai brunch,

sant e bignè salati, tortine, salatini,

34mila clienti, artigiani professio-

vol au vent, finger food, lievitati e

nisti del gusto di tutta Italia e in

bicchierini monoporzione. La

tutto il mondo. 👆 cod 82156

qualità delle materie prime lavorate e la tecnologia avanzata implementata

PAD D5 | STAND 140 58

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

negli

stabilimenti

dell’azienda, infatti, permettono la produzione di creme, salse, pesti e

Menù via Statale 12 102 - 41036 Medolla (Mo) Tel 0535 49711 www.menu.it

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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TENDENZE E MERCATO

Millefoglie di pane carasau, zucca e patate su crema di carote al cardamomo INGREDIENTI Per la millefoglie: 240 g Misto d’uovo Maia Professional, 200 g pane carasau, 200 g patata gialla, 400 g zucca mantovana pulita, 500 g panna fresca, 130 g formaggio grattugiato, q.b. sale, pepe e noce moscata, q.b. timo limonato Per la crema di carote e cardamomo: 300 g carote, 50 g patate, 1 l brodo vegetale, 20 g olio extravergine di oliva, 2/3 g cardamomo, q.b. sale e pepe Per la finitura: pomodorini confit, pane carasau fritto, formaggio caprino

MAIA PROFESSIONAL LINE

LA SCELTA DEI PROFESSIONISTI

M

aia Professional Line è una

Una linea pensata appositamente

gamma super premium

per i professionisti della ristorazione, del-

dedicata ai professionisti

la pasticceria, della gelateria e della ga-

dell’Horeca e del Bakery. Una linea di

stronomia per offrire loro igiene e massi-

ovoprodotti ottenuti da uova 100% italia-

ma sicurezza alimentare, garantendo

ne da allevamento a terra di categoria A e

allo stesso tempo performance elevate e

provenienti da filiera certificata, che of-

risultati a regola d’arte. In un momento in

frono l’affidabilità, la praticità e la sicu-

cui l’Horeca sta perfezionando nuovi ser-

rezza necessari ai professionisti di alta ri-

vizi come il food delivery e l’asporto,

storazione, pasticceria, gelateria e gastro-

Maia Professional Line rappresenta la

nomia. La gamma Maia Professional

scelta ideale per i professionisti. Le refe-

Line è composta da: Albume d’uovo,

renze, pastorizzate e refrigerate, hanno

Misto d’uovo, Misto d’uovo speciale,

infatti la stessa resa dell’uovo fresco, assi-

Tuorlo d’uovo normale e Tuorlo d’uovo

curando quindi prestazioni ottimali, e

speciale.

sono caratterizzate da una shelf life superiore ai 30 giorni a confezione chiusa, dettaglio che consente di ottimizzare le scorte in magazzino. 👆 cod 81721

PAD B5 | STAND 062 60

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Eurovo via Ugo La Malfa 15 - 40026 Imola (Bo) Tel 0542 485111 www.eurovo.com

PREPARAZIONE Per la crema di carote: sbucciare carote e patate e tagliarle a cubetti. In una pentola mettere l’olio extravergine di oliva, i semi di cardamomo pestati al mortaio e far rosolare con le carote e le patate aggiungendo il brodo vegetale caldo fino a copertura. Lasciar cuocere per almeno 30 minuti (in base alla grandezza dei cubetti), facendo attenzione che il brodo si sia del tutto ritirato. Aggiustare di sale e pepe e frullare il tutto con un mix ad immersione.

Per la millefoglie: pelare e affettare ad uno spessore sottile le patate e la zucca. Da parte realizzare una salsa liaison con panna, misto d’uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. In una teglia/ stampo precedentemente imburrata, alternare strati di pane carasau, patate e zucca, precedentemente condite con un pizzico di sale e del timo. Terminare versando la salsa liaison a copertura e cuocere in forno a 140°C per circa 60-70 minuti in base alla grandezza.

Per la finitura: disporre al centro del piatto la crema di carote, adagiare la millefoglie su di essa e guarnire con formaggio caprino, pane carasau fritto e pomodorini confit.

Servire con un filo d’olio extravergine di oliva.

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

61

TENDENZE E MERCATO

PAD D3 | STAND 032

JULIUS MEINL 1862 VIENNA NUOVA MISCELA 100% ARABICA

Un caffè equilibrato e rotondo, con un retrogusto elegante e di altissima qualità in tazza, vincitore del Superior Taste Award dell’International Taste Institute

D

completa. È per questo che il mondo di 1862 Vienna va ben oltre una miscela di alta qualità. Il nuovo design dallo stile raffinato e contemporaneo firmato

alla passione, creatività e

e malto; il gusto è arricchito da note

Matteo Thun richiama la cultura delle

continua ricerca e innova-

fruttate e speziate, che rendono 1862

caffetterie viennesi e l’intramontabile

zione di Julius Meinl, sto-

Vienna un caffè equilibrato, rotondo e

ricetta del caffè 1862. Il nuovo design

con un retrogusto elegante.

si ispira al “Bacio della Musa”, celebre

rica torrefazione austriaca con cuore

62

coffee lovers un’esperienza sensoriale

produttivo a Vicenza, nasce 1862 Vien-

La scelta di utilizzare i chicchi pro-

quadro di Paul Cézanne, conosciuto

na: l’intramontabile miscela 1862 Pre-

venienti dalle piantagioni della Co-

anche come “Il sogno del Poeta”. Solo

mium si rinnova in una nuova miscela,

lombia non solo celebra tradizione,

pochi elementi: porcellana nera, logo

un caffè con il fascino dell’“oro liqui-

patrimonio ed eccellenza del gusto,

dorato e una pennellata d’oro incom-

do”, impreziosito da 160 anni di tradi-

ma permette a Julius Meinl di conti-

piuta. Una tazzina sorprendentemen-

zione ed esperienza, per un’altissima

nuare a sostenere gli agricoltori attra-

te elegante, che riporta alle atmosfe-

qualità in tazza, certificata dai somme-

verso il Colombian Heritage Project,

re degli anni dorati dei caffè letterari

lier dell’International Taste Institute.

un programma nato per supportare i

nella Vienna del 1800. 1862 Vienna è

Una speciale selezione di chicchi

coltivatori colombiani di 50 aziende

la miscela perfetta per accompagnare

di caffè 100% Arabica provenienti dalla

agricole nella regione di Tolima con

tutti i momenti, grazie all’eccellenza in

Colombia rende il 1862 Vienna un caf-

l’impegno di migliorare le loro compe-

tazza.👆 cod 81961

fè aromatico, forte e speziato. La tosta-

tenze e aiutarli ad ottenere la certifica-

tura lenta e scura dei chicchi permette

zione UTZ.

di sviluppare un profilo aromatico uni-

Julius Meinl vuole raggiungere

co con sentori di nocciola, caramello

standard sempre più elevati e offrire ai

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.juliusmeinl.com

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

63

SIGEP 2022

A SIGEP, DEBIC PORTA TUTTO IL BUONO DI UN DOLCE EQUILIBRATO

D

ebic, storica azienda specializzata nei pro-

sieme al proprio team di professionisti, sviscererà tutti i

dotti lattiero-caseari per uso professionale

segreti per costruire una proposta equilibrata e creativa

dedicati a chef e pasticceri, sarà presente a Sigep

per ogni occasione.

dal 22 al 26 gennaio (pad. B5 - stand 120). Facile

Sono numerosi gli appuntamenti in programma allo

riconoscere nel concept scelto, “Alchimie in equi-

stand Debic. Una collezione di dimostrazioni realizzate

librio”, la firma del Maestro Leonardo Di Carlo, am-

da grandi Maestri come Leonardo Di Carlo, l’alchimista

bassador Debic. Il tema invita a mettere in atto una

della pasticceria per eccellenza e firmatario del concept

riflessione pragmatica e scientifica sulla pasticce-

di Debic a Sigep 2022, Loretta Fanella e Davide Malizia,

ria, senza rinunciare all’estro creativo e ricercando

Miglior Artista dello zucchero al mondo, si affiancherà

sempre l’equilibrio nella proposta, nella ricettazio-

ad approfondimenti a cura del team Debic che vedran-

ne e nella gestione della propria attività, perché an-

no come protagonisti professionisti del calibro di Andrea

che per uscire dagli schemi ci vuole equilibrio.

Bonati e Antonio Cuomo, culinary advisor Debic.

In vista di Sigep 2022, Debic ha deciso di organiz-

Sigep sarà inoltre il palcoscenico d’eccellenza per presen-

zare la propria vetrina per occasioni di consumo:

tare gli ultimi progetti di casa Debic: Cream Plus Macar-

colazione, aperitivo, feste, proposta domenicale e

pone Debic e Cream Cheese Debic, che conquisteranno

tea time. Durante la manifestazione il brand, as-

anche il palato dei più scettici. 👆 cod 82303

CARPIGIANI, EVENTI SPECIALI E NOVITÀ PER LA RISTORAZIONE

P

er il tanto atteso Sigep 2022

scia. Tra gli ospiti confermati: Santi

Carpigiani

all’in-

Palazzolo, maestro pasticcere e vi-

terno del padiglione C1 (stand

cepresidente AMPI-Accademia Ma-

015/021/061/143) un fitto calen-

estri Pasticceri Italiani; Francesco

dario di eventi con ospiti internazio-

Boccia, membro del Team Italia che

nali, seminari e percorsi di analisi

ha conquistato l’oro alla Coupe du

sensoriale in collaborazione con il

Monde de la Pâtisserie 2015; Fabri-

Centro Studi Assaggiatori di Bre-

zio Fiorani, maestro AMPI e miglior

propone

Pastry Chef 2021 per il Gambero Rosso.

Imperdibili i percorsi di analisi sensoriale e abbinamenti gastronomici ideati dalla Carpigiani Gelato Uni-

64

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

SCROCCHIARELLA E BESOZZI ORO: APPUNTAMENTI DA NON PERDERE

A

nimato da showcooking e degustazioni, lo spazio di AB Mauri Italy (pad. B5

- stand 114) metterà in scena a Sigep 2022 il

versity in collaborazione con Ma-

mondo bakery con due brand della Divisione

nuela Violoni, docente del Centro

AB Italmill. Scrocchiarella presenterà le nuo-

Studi Assaggiatori di Brescia.

ve Preferite, interpretate da noti chef pizzaioli

Tra le novità tecnologiche ideali per

professionisti che ogni giorno prepareran-

bistro, ristoranti e caffetterie, “Syn-

no una ricetta diversa con gli ingredienti del

thesis 2”, il nuovo sistema modulare

proprio territorio. Besozzi Oro, per il canale

che permette di produrre, conserva-

pasticceria, in collaborazione con Chocolate

re e servire il gelato in un’unica solu-

Academy di Barry Callebaut, mostrerà inve-

zione direttamente davanti ai clienti

ce le possibili farciture e glassature dei gran-

e senza interrompere la catena del

di lievitati da ricorrenza con i cioccolati del

freddo. 👆 cod 82356

brand Novacrem.

cod 82361

TENDENZE E MERCATO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

65

CUOCHI

LA ROSSA DELUDE ANCORA E MANTIENE IL VETO SULLE PIZZERIE di Alberto Lupini

S

liani che valgono davvero più di tanti tristellati in giro per il mondo. E solo per non innescare una polemica sui generi,

e la Michelin voleva deludere c’è riuscita in pieno.

evitiamo di soffermarci sulla assurdità di vedere una sola

Nessun nuovo 3 stelle e, soprattutto, una manciata

cuoca su un parterre di ben 35 nuovi locali sul podio della

di nuove stelle (tutte meritatissime) che non cancel-

guida.

lano in alcun modo l’ennesima scivolata di stile e il rifiuto di le. Il tutto per difendere con le unghie una frontiera, caduta

Cancellazioni di locali non giustificate: un’altra caduta di stile della “rossa”!

la quale l’Italia diventerebbe il primo Paese al mondo per

Per non parlare del giochino delle cancellazioni. Se era

numero di stelle. Un veto che peraltro in qualche caso all’e-

normale che locali come l’Ambasciata o la Stua perdessero

stero (come ad Hong Kong) la Michelin ha già infranto pre-

la stella perché è cambiato il cuoco, lascia assolutamente

miando delle pizzerie! E che dire della miseria di sole due

perplesso che la possano avere persa locali come Le Co-

riconoscere il mondo della pizza come meritevole delle stel-

66

nuove 2 stelle, quasi che la ristorazione italiana non meritas-

lonne, l’Ora d’aria o le Petite Bellevue, che sono delle cer-

se ben più delle attuali undici 3 stelle confermate (ci sarebbe

tezze per gusto e creatività in cucina e qualità di servizio in

mancato altro!). Eppure ci sono tanti “semplici” stellati ita-

sala. Davvero l’ennesima caduta di stile della Michelin che

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

CUOCHI

I nuovi stellati magari ha tenuto conto solo per loro di qualche settimana

averne tolte, di cui una addirittura partendo da zero, senza

in più di chiusura… Vergogna.

passare prima da una stella: il Tre Olivi di Giovanni Solofra a Paestum. Un giochino di equilibrio comunicativo con cui

Tanti nuovi stellati ma solo una donna, Solaika Marrocco

la Michelin spera come sempre di stupire per evitare che si parli della sostanza.

Scelte inspiegabili che si riscattano solo in parte con l’arriguidati da giovani cuochi talentuosi: 33 contro i 26 dello

Pizzaioli ancora una volta snobbati dalla Michelin

scorso anno. Tante delle nuove stelle sono finite in Campa-

Tutte le nuove stelle, pur considerando il consolidamento

nia (per 5 locali, che salgono a 7 considerando anche i due

dell’Italia come seconda nazione europea per numero di

bistellati) - ma nessuna a una pizzeria, come detto - e in

stelle, non cancellano il veto vergognoso che la “rossa”

Veneto (5). E da notare che la Sardegna ne conquista ben 3

continua a mantenere verso un vanto della cucina italiana

(di cui una anche Verde) dando valore a un territorio che è

come il mondo della pizza, che ha i suoi campioni che me-

cresciuto moltissimo a livello di enogastronomia negli ulti-

ritano, in tanti, ben più delle stelle attribuite a bistrot in

mi anni. E alcuni ritorni importanti, come Caccioppoli o

Francia o a locali di strada in Giappone. E a questo punto

Lo Basso che la riprende a Milano e Sadler che ne conqui-

non ci resta che sperare che il prossimo presidente della

sta una in Sardegna. Da sottolineare, purtroppo, che c’è

Repubblica assegni un Cavalierato del lavoro ad un pizza-

stata come detto una sola stella affidata ad un ristorante

iolo per rendere onore a questa attività. E, non ce ne voglia

gestito da una donna, Solaika Marrocco, del Primo Restau-

nessuno, fra i tanti meritevoli, credo che nessuno potrebbe

rant di Lecce, che è stata premiata anche come Giovane

mettere in discussione un candidato come Franco Pepe. E,

chef dell’anno.

almeno i pizzaioli, potrebbero evitare di acquistare pneu-

vo di tanti nuovi locali con 1 stella, di indubbio interesse e

matici Michelin… Se la Michelin cerca di "castrare" il no-

Due stelle senza passare da 1 stella: il caso del Tre Olivi di Giovanni Solofra

stro turismo non dando valore a uno dei piatti per cui la

E ugualmente positive sono le due nuove 2 stelle senza

vremmo viaggiare facendola guadagnare? 👆 cod 81808

nostra Cucina è celebrata in tutto il mondo, perchè do-

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

67

CUOCHI

TECNICA E TERRITORIO NELLA CUCINA DI GIUSEPPE CEREDA I

l ristorante Cucina Cereda si trova nel centro storico di Ponte San Pietro, in provincia di Bergamo,

all’interno di una corte cinquecentesca che nel corso dei secoli ha mantenuto immutata la sua straordinaria bellezza.

Questa location storica e ricca di fascino si combina armonicamente con gli spazi interni del ristorante, moderni ed essenziali, caratterizzati dalla luce naturale e dalla presenza di quadri astratti alle pareti. Immerso in un’atmosfera confortevole e cordiale, l’ospite può apprezzare al meglio il gusto raffinato di ogni pietanza in un viaggio sensoriale che lo lascia senza fiato.

Cucina Cereda rappresenta un elegante intreccio di tradizione e modernità, che si proietta verso il futuro senza però dimenticare il sapore genuino dei prodotti del territorio. La ricerca culinaria di Giuseppe Cereda è da sempre volta a soddisfare il palato dei suoi ospiti con accostamenti originali in grado da far risaltare il gusto di ogni piatto.

Giuseppe Cereda si avvale di un approccio al mondo dell’enogastronomia umile ma esperto e vanta una capacità espressiva intensa. Conosce la forza della squadra e nutre grande rispetto per la propria professione. Il talento, la tenacia e la determinazione l’hanno guidato durante il suo percorso di formazione. Diplomatosi nel 1989 all’isti68

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

CUOCHI tuto alberghiero di San Pellegrino Terme (Bg), ha conseguito successivamente anche il diploma di sommelier professionista presso l’Ais di Bergamo.

Ha collaborato e svolto servizio presso alcuni dei più importanti ristoranti d’Italia, tra i quali La Cantalupa di Vittorio Cerea e La Lucanda di Luca Brasi, dove si è guadagnato il ruolo di sous chef per molti anni. Da maggio 2010 è chef di cucina e titolare del ristorante Cucina Cereda.

Un mestiere svolto sempre con passione ed entusiasmo «La cosa bella - racconta Cereda - è che per me fare il cuoco non è un lavoro: in cucina mi diverto, anche quando mi capita un turno di molte ore di fila. È il massimo della fortuna poter fare il lavoro che si è sempre desiderato, tanto più se lo si fa in casa propria, come nel mio caso. Non saprei dire da cosa questa passione sia scaturita, ma sicuramente tutte le esperienze che ho avuto mi hanno arricchito, formato, e mi hanno guidato fino a dove sono oggi.

Ho avuto inoltre dei validi colleghi».

Rigatoni al verde vongole e ostriche Ingredienti Rigatoni di Gragnano Giovanni Assante, 400 g vongole, 6 ostriche affinatore Gillardeau, 200 g Burro Tradizionale Debic, 200 g filetti di pesce San Pietro, 500 g acqua di erbette, 200 g mozzarella, 200 g Panna Culinaire Debic, olio extravergine di oliva, buccia di un limone, sale e pepe Preparazione Per l’acqua di vongole: aprire le vongole in padella, sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.

Emulsionare l’acqua di cottura con il burro a pomata. Per l’acqua di erbette: sbianchire le erbette e frullare con l’acqua delle ostriche che abbiamo aperto. Scolare la pasta e continuare la cottura della pasta con l’emulsione di acqua di vongole e di erbette; a cottura ultimata aggiungere le vongole e le ostriche tagliate a metà. Impiattare con qualche goccia di crema di mozzarella, i filetti di San Pietro, buccia di limone e polvere di alghe.

«Quando a vent’anni mi sono avvicinato al mondo del vino - ricorda lo

che mi ha dato moltissima soddisfazio-

chef - ne sono rimasto affascinato e ho

ne, non tanto per il corso in sé, ma per

Ingredienti selezionati con cura

deciso di frequentare il corso per di-

la conoscenza che ho acquisito sul

«Nel mio lavoro in cucina - sottolinea

ventare sommelier. È stata una scelta

mondo dei vini».

Cereda - ho sempre cercato di curare la scelta degli ingredienti che vengono utilizzati, dalle materie prime più basilari come il burro e la panna - per cui mi sono affidato a un’azienda solida e di qualità come Debic - fino ai prodotti più ricercati che sono allevati o coltivati principalmente nella nostra provincia, come la pecora gigante bergamasca o il mais spinato della val Gandino». 👆 cod 82248 Per informazioni: www.debic.com www.cucinacereda.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

69

CUOCHI

RISTOGOLF 2021

CHIUSURA IN BELLEZZA CON UNA CENA “A PIÙ MANI” Il ricavato dell’iniziativa (10mila euro) è stato donato ad Arpai, Associazione per il restauro del patrimonio artistico italiano.

Le due tappe precedenti (quarta e quinta) del Circuito Ristogolf 2021 by Allianz si sono svolte al Golf Club Des Iles Borromées di Brovello-Carpugnino (Vb), sul lago Maggiore, e al Molinetto Country Club di Cernusco sul Naviglio (Mi), con la partecipazione di grandi nomi della cuci-

Francesco Cerea, Giancarlo Morelli, Roberto Scarpelli, Enrico Bartolini, Paolo Pivato e Dario Colloi

G

70

na lombarda: Mirella Caramarin del ristorante Green del Golf Club Des Iles Borromées, Alex Seveso del ristorante

rande gioia e allegria hanno

“Manzo piemontese in aspic contempo-

Vespucci Milano, Filippo Crisci, sous-

caratterizzato l’evento finale

raneo” di Enrico Bartolini (Ristorante

chef del Palace Hotel Milano Marittima,

del Circuito Ristogolf 2021 by

Mudec, 3 stelle Michelin); a seguire “Per-

Rafael Rodriguez del ristorante Caral di

Allianz al Palace Hotel di Milano Maritti-

le di passatelli asciutti alle vongoline no-

Milano, Domenico Losurdo dell'Eagle

ma (Ra), cinque stelle del Gruppo Batani

strane e olio Coppini Arte Olearia” del

del Molinetto Country Club, Simone Gro-

Select Hotels, dove nel primo weekend di

resident chef Roberto Scarpelli; come se-

spietro del ristorante La Rampolina di

ottobre i Ristogolfisti hanno celebrato

condo piatto “Morone, polentina morbi-

Campino (Vb), Felipe Giavina-Bianchi di

una stagione di sport e divertimento.

da e spuma al maître d’hotel” di Giancar-

Casa della Capra a Mergozzo (Vb) e gli

Dopo una serata tipica romagnola, all’A-

lo Morelli (Ristorante Morelli); in chiusu-

chef dell’associazione Euro-Toques Italia

driatic Golf Club Cervia si è disputata una

ra “Midori & Kermesse di dolci” di Enrico

Cristian Benvenuto de La Filanda di Ma-

gara intervallata da un’unica grande po-

Cerea (Da Vittorio, 3 stelle Michelin). Vini

cherio (Mb) e Gianni Tarabini de La

stazione di degustazione. La seconda se-

delle cantine di Santa Margherita Gruppo

Preséf di Mantello (So). 👆 cod 81936

rata il menu “a più mani” si è aperto con il

Vinicolo e acqua Valverde.

Per informazioni: www.ristogolf.com

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

CUOCHI

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Da piccola sognavo di fare l'archeologa Il primo sapore che ti ricordi.

In assoluto il sapore del latte con il caffè Qual è il senso più importante?

Il gusto

SOTTO LA TOQUE: RICERCATRICE, DIPLOMATICA, COLLABORATIVA

MARTINA BRACHETTI di Carla Latini

Alfonso 1890 del San Barbato Resort di Lavello (Pz), in Basilicata. È fermamente convinta che, al giorno d’oggi,

M

il segreto del successo sia racchiuso artina Brachetti, clas-

in tre semplici parole: professionalità,

se 1987, ha frequentato

cooperazione e crescita. Il suo sogno

la scuola di pasticceria

nel cassetto è rivoluzionare la pastic-

Coquis di Roma con lo chef Salvo Le-

ceria nella cura degli ingredienti e

anza. Importanti sono stati gli stage

della salute dei clienti, rieducandoli a

formativi presso il ristorante Fat Duck

sapori veri. Sostiene la sua brigata nel

e il ristorante The Square in Inghilter-

rispetto di ogni individuo dando a

ra. Altra tappa importantissima per il

tutti la possibilità di migliorare senza

suo sviluppo professionale è stata la

discriminazioni e ingiustizie. Le sue

Maison del Maestro Pierre Hermé,

più grandi qualità sono la mediazio-

un monumento della pasticceria

ne, la ricerca e l’interesse per le ma-

francese.

terie prime utilizzate. Ha voluto ap-

Nel 2015 ha avuto il grande onore

profittare di questo articolo a lei de-

di entrare a far parte della brigata di

dicato, per menzionare la fantastica

pasticceria del ristorante La Pergola

equipe del Pastry lab al San Barbato

di Heinz Beck dove ha avuto modo

- Vincenzo, Filippo, Emanuela, Fabio,

di coltivare le sue competenze grazie

Carmen, Flora, Gaia e Imma - rin-

alla guida del Maestro AMPI Giu-

graziandoli tutti del fantastico lavoro

seppe Amato. Attualmente ricopre il

svolto finora, aspettandosi sempre di

ruolo di pastry chef al ristorante Don

più nel futuro che verrà.👆 cod 82191

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il QR-Code Dessert Come hai speso il primo stipendio?

Prenotai immediatamente un viaggio a Londra I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

La carbonara, la trippa e il tiramisù Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

L’insulina, poiché sono una pasticcera diabetica Qual è il tuo cibo consolatorio?

La pasta al forno Che rapporto hai con le tecnologie?

Stiamo parlando del mio peggior nemico...

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Il ramen Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Helen Mirren Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Dolce Pensiero” di Francesco Musante Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Move on up” di Curtis Mayfield DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

71

CUOCHI

RISTORANTI DEL BUON RICORDO

7 NEW ENTRY PER IL 2022

D

alla Lombardia alla Ca-

che condividono l'impegno a salva-

Con l'ingresso dei nuovi ristoranti

labria, sono 7 i nuovi ri-

guardare e valorizzare lo straordinario

si aggiungono nuove ricette tradizio-

storanti

2022

mosaico delle tradizioni gastronomi-

nali all'insieme di quelle disponibili

entreranno a far parte dell'Unione Ri-

che italiane. Per farlo, i ristoranti pre-

fra i membri dell'associazione. Queste

storanti del Buon Ricordo (prima as-

sentano nel loro menu un piatto che

le specialità delle new entry 2022:

sociazione di ristoratori nata in Italia

rappresenta in modo significativo il

• Riso e persico, in un raviolo (Locan-

nel 1964). In questo modo salgono a

loro territorio.

da Capolago),

che

dal

108 i locali associati, di cui 9 all'estero,

I nuovi ingressi coprono la Peni-

I nuovi associati sono La Locanda Capolago, Torcolo, La Fratta, Ramanè, Trattoria Santa Pupa, Al Pescatore, Da Ercole. Con loro anche 7 piatti tipici da valorizzare.

Quattro i cambi di menu per altrettanti associati Carbonara pitagorica (Ristorante da Ercole) Ercole Villirillo

72

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

• Bollito veronese (Ristorante Torco-

sola da Nord a Sud.

lo),

Ecco i ristoranti coin-

• Passatelli gratinati con ragù di co-

volti:

niglio, fonduta di formaggio di fossa

• La Locanda Capo-

ed erbette di stagione (Ristorante La

lago a Colico (Lecco)

Fratta),

- associato Euro-To-

• Pollo alla cacciatora (Ristorante Ro-

ques Italia

manè),

• Torcolo a Verona,

• Ravioli d’arzilla alla Vittoria (Tratto-

• La Fratta a Veruc-

ria Santa Pupa),

chio (Rimini),

• Spaghettone

• Romanè a Roma,

tore Cappelli, con tartare di ton-

• Trattoria

no, aglio, capperi e spolverata di

Santa

biologico

Sena-

Pupa a Roma,

bottarga artigianale (Al Pescatore

• Al Pescatore a Galli-

Hotel&Restaurant),

poli (Lecce),

• Carbonara pitagorica (Ristorante

• Da Ercole a Croto-

da Ercole).

ne - associato Euro-

Per informazioni:

Toques Italia.

www.buonricordo.com

cod 81998

CUOCHI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

73

CUOCHI

DALLAGIOVANNA PIZZA AMBASSADOR 2023 OLTRE 400 I CANDIDATI Nell’ambito della “Pizza Bit Competition” sono stati selezionati 180 pizzaioli, che da gennaio 2022 si sfideranno per diventare il volto ufficiale di Molino Dallagiovanna per il settore pizza in Italia e nel mondo

74

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

S

i sono concluse il 30 novembre

della pizza classica al piatto, si svilup-

scorso con oltre 400 candida-

perà in tre fasi successive con nume-

ture le iscrizioni per la Pizza Bit

rose tappe che toccheranno tutta Ita-

Competition, la gara che Molino Dalla-

lia. Da gennaio fino a maggio si svol-

giovanna ha ideato per i pizzaioli pro-

geranno le 9 gare regionali (3 al Nord,

fessionisti con la collaborazione come

3 al Centro e 3 al Sud), alle quali par-

media partner del gruppo editoriale

teciperanno 20 pizzaioli per tappa.

Gambero Rosso. 180 i pizzaioli selezio-

La gara continuerà a giugno e lu-

nati, che da gennaio 2022 si contende-

glio con le 3 semifinali in programma

ranno il titolo di “Dallagiovanna Pizza

sulle spiagge di Calabria, Abruzzo ed

Ambassador 2023”, diventando così il

Emilia Romagna. Finalissima a set-

volto ufficiale del Molino per il settore

tembre presso la sede di Molino Dal-

pizza in Italia e nel mondo. La compe-

lagiovanna in occasione delle cele-

tizione, che verterà sulla realizzazione

brazioni per i 190 anni dell’azienda.

CUOCHI

“Pizza Bit in un Kit”, per creare a casa una pizza da Maestro

A giudicare i pizzaioli in gara sarà una giuria qualificata composta da esperti e giornalisti/blogger del settore tra cui alcuni rappresentanti del Gambero Rosso.

Partner tecnico dell’intera competizione sarà Moretti Forni, azienda specializzata in tecnologie di cottura dei prodotti lievitati, che ospiterà la gara delle Marche presso la propria Accademia della Cottura MorettiLAB. In occasione delle semifinali e della finale Molino Dallagiovanna si avvarrà della collaborazione di Cast Alimenti, la Scuola di cucina di cui è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni.👆 cod 82017 Per informazioni: www.dallagiovanna.it/pizza-bitcompetition

La special box di Molino Dallagiovanna “Pizza Bit in un Kit” permette di realizzare a casa propria la pizza con le farine utilizzate dai migliori professionisti dell’arte bianca. “Pizza Bit in un Kit”, in vendita sull’e-shop di Molino Dallagiovanna, è ideale come regalo di Natale per i tanti appassionati di pizza che vogliono cimentarsi a casa propria nella preparazione del piatto più amato al mondo. Il kit è composto da una Pizza Box, ideale per riporre l’impasto della pizza, a massa unica o già porzionato in palline, per la lievitazione o in frigorifero o in forno.

La Box contiene le cinque farine professionali sviluppate da Molino Dallagiovanna e dai migliori Maestri pizzaioli italiani, da utilizzare in purezza o da miscelare tra loro: • Far Pizza - laNapoletana: per un cornicione perfettamente sviluppato e dorato, una pasta morbida ed elastica. Una farina verace, per la vera Pizza Napoletana.

• Uniqua Verde - Farina di Tritordeum: coltivato in filiera controllata, il Tritordeum, cereale 100% italiano, è frutto dell’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. Contiene più fibra, luteina e proteine più facilmente assimilabili e digeribili rispetto al frumento tradizionale. È Ideale per pizze e focacce a lievitazione veloce, a cui dona croccantezza, utilizzata sia in purezza sia con altre tipologie di farine.

• Uniqua Rossa - Integrale a tutto corpo: è una farina in grado di soddisfare il desiderio di gusto e benessere, dal momento che mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe. Da miscelare alle altre farine per conferire al prodotto finito un gusto rustico oppure da utilizzare in purezza per una nota più decisa.

• Far Pizza - Verde: perfetta per ogni tipologia di impasto: dalle pizze e focacce sottile e croccante a quelle alte e soffici.

• Semola Rimacinata di Grano Duro: da usare in purezza o da miscelare con altre tipologie di farine per donare croccantezza a pizze e focacce. È ideale anche per spolverare il tavolo di lavoro per facilitare la stesura dell’impasto.

Ad arricchire ulteriormente il kit, Il Ricettario “Pizza Bit in un Kit”, sviluppato dai tecnici di Molino Dallagiovanna con tante ricette inedite e spunti per realizzare a casa propria pizze e focacce da veri Maestri.

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

75

PASTICCERI

Dalmasso

Patalani

Gabbiano

GLI ARTIGIANI AMPI PORTANO IN TAVOLA LA TRADIZIONE Panettone a gran richiesta, ma anche dolci del territorio e ingredienti tipici.

Le tendenze per il periodo delle feste, da nord a sud, secondo i Maestri AMPI Alessandro Dalmasso, Riccardo Patalani e Salvatore Gabbiano di Gabriele Ancona

le previsioni di vendita. Fondata nel giu-

è sfornato con ottimi risultati in tutta Ita-

gno del 1993 e oggi presieduta da Sal De

l Natale, la festa per eccellenza, riu-

lia e, da nord a sud, si sta progressiva-

Riso, l'Accademia intende valorizzare le

nisce le famiglie e apre per molti

mente trasformando in un dolce “quattro

professionalità, studiare e adottare i mez-

una parentesi di serenità, un mo-

stagioni”. Quello della pasticceria è un

zi più idonei per perfezionare i processi di

mento di tregua dal ritmo frenetico quoti-

settore che nei mesi scorsi ha attraversato

lavorazione, diffondere e potenziare l’im-

diano. Una festa che si celebra soprattutto

momenti di grande difficoltà. Basti pen-

magine della pasticceria italiana facendo

a tavola e che dall’antipasto al dolce si

sare al Natale 2020: esercizi chiusi per il

uso di materie prime d’elevato valore

declina in un mosaico di tradizioni. In Ita-

periodo festivo in “zona rossa”, consentiti

qualitativo e nutrizionale. Abbiamo fatto

lia tipicità e territorio sanno tratteggiare

solo asporto e servizio a domicilio.

una viaggio lungo il Paese incontrando gli

I

76

era il tipico dolce natalizio milanese, oggi

un identikit gastronomico unico, che al-

A un anno di distanza si vive quindi

Accademici Alessandro Dalmasso della

terna profumi, colori e sapori anche solo

pensando alla rinascita. Italia a Tavola, in

Pasticceria Dalmasso di Avigliana (To),

nell’arco di pochi chilometri. Una geogra-

ambito dolciario, ha voluto fare il punto

Riccardo Patalani della Pasticceria Pata-

fica culinaria che, pur mantenendo soli-

della situazione con AMPI-Accademia

lani di Viareggio (Lu) e Salvatore Gabbia-

de le basi, si sa adattare a culture differen-

Maestri Pasticceri Italiani, per verificare

no della Pasticceria Gabbiano di Pompei

ti. Il panettone, per esempio, quello che

quali sono le tendenze in atto nel settore e

(Na).

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

PASTICCERI

Patalani: Tradizione, rifugio emotivo Ci spostiamo a Viareggio per incontrare Riccardo Patalani. Le sue creazioni, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità della decorazione. «Ci aspettiamo un ottimo Natale a conclusione di un’ottima stagione - spiega - siamo solo un po’ spaventati dalla difficoltà nel reperire materie prime come canditi o burro, mentre il prezzo della farina è aumentato. Scarseggia anche la carta e per il packaging è un problema. La domanda della clientela è orientata verso la tradizione, un vero rifugio emotivo. Sono poche le richieste di prodotti di sperimentazione, di forte impatto creativo; vanno i grandi classici come pandori, panettoni, babbi Natale di cioccolato, torroni, ricciarelli, boeri, panforte. Si richiede l’Abc, la sicurezza

Dalmasso: Ottimo andamento per i lievitati

della tradizione. La massa d’urto delle ordinazioni sarà da metà dicembre. Il

Gabbiano: Freschezza e bontà per tutti

«Oggi la tendenza chiama a gran voce

preordine qui, culturalmente, non ha

La Pasticceria Gabbiano di Pompei (Na)

il panettone, che noi produciamo a li-

mai preso. C’è il piacere nel chiedere tut-

propone specialità napoletane in chiave

vello artigianale dal 1963 - racconta

to all’ultimo, tant’è che nella grande cor-

classica e moderna. Nell’ottobre 2019, in

Alessandro

Pasticcere

sa finale sforniamo circa 60 panettoni al

occasione della 1ª edizione del “Panetto-

dell’anno 2011 - la nostra ricetta preve-

giorno. E vengono scelti uno a uno: per

ne World Championship”, Salvatore

de l’utilizzo di ingredienti del territo-

noi una grande soddisfazione».

Gabbiano ha ricevuto il premio della cri-

Dalmasso,

rio, con i marroni della Val di Susa per

tica “Miglior panettone del mondo”. «Il

esempio. Ma in questo periodo vanno

panettone, quello artigianale, di bottega,

benissimo i lievitati in genere, i biscotti

prende sempre più piede - sottolinea

e la pasticceria mignon, una nostra

Gabbiano - la tradizione si sta imponen-

specialità. Quest’anno abbiamo realiz-

do anche a livello di confezione, fatta a

zato 15 forme divertenti e coinvolgenti.

mano. Per quanto riguarda la produzio-

Prodotti sani e buoni da mettere sulla

ne, il disciplinare è rispettato, ma aggiun-

tavola per rallegrare la festa più convi-

giamo prodotti regionali come l’albicoc-

viale». Un desiderio di stare insieme

ca del Vesuvio, il limone candito della

che pare stia orientando l’andamento

Costiera, ma anche la glassa di nocciole

delle vendite. «Certo - spiega Dalmas-

del Piemonte per la Veneziana. La pro-

so - Le persone hanno voglia di festeg-

duzione è articolata e la domanda soste-

giare e gli ordini hanno incominciato a

nuta. Bisogna però restare con i piedi per

piovere con largo anticipo, già dal 10

terra. Produzione artigianale significa

novembre. La clientela, nel tempo, ha

realizzata a mano, ma non è automatica-

affinato il gusto e ricerca prodotti di

mente sinonimo di qualità. Noi ci impe-

alta gamma per soddisfare palati sem-

gniamo per portare sulle tavole freschez-

pre più competenti».

za e bontà per tutti». 👆 cod 81959 DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

77

Oggi Giuseppe Canino si è specializzato nell’arte della mixology ed è un giovane iscritto alla se-

Giovane promessa del bartending nazionale e socio di Abi Professional, Giuseppe Canino oggi al Serendipity Cocktails & Food di Brivio (Lc) trova spunto dalla vita associativa per migliorarsi dietro al bancone ogni giorno

zione lombarda di Abi Professional. «Mi sono iscritto perché ho visto una luce negli occhi di Sandro Laugelli che mi ha fatto capire quale fosse la cosa giusta.

In Abi Professional ho trovato una famiglia che mi ha abbracciato,

permet-

tendomi di tracciare un percorso professionale che sicuramente mi porterà

lontano. I giovani - continua Giuseppe devono avere l’opportunità di incontrare lungo il proprio percorso professionale dei professionisti da seguire e ammirare, perché sicuramente è un mestiere diffici-

GIUSEPPE CANINO

IL VERO BARTENDING NASCE DA COSTANZA E FORMAZIONE

G

78

le, perché servono sempre stimoli per continuare e soprattutto perché così si possono ricevere consigli sullo studio e su come applicarsi». «È una professione che permette di mostrare la passione per quello che si fa, offrendo opportunità di crescita e di continuo aggiornamento». È la formazione l’aspetto più importante: «Ho una libre-

iovane promessa del barten-

gelli, titolare di “Drink Lab”, scuola di bar-

ria a casa che parla solo di bartending,

ding nazionale nonché socio

tending che ha formato barman oggi af-

continuo ad acquistare libri e ad investire

Abi Professional, Giuseppe

fermati ed impiegati nei locali più presti-

nella formazione perché mi rendo conto

Canino nasce a Lecco poco più di 30

giosi della costiera Ionica, che oltre a tra-

di quanto ci sia da imparare, sia sui libri

anni fa. Diplomato al liceo scientifico,

smettergli passione ed insegnamenti

sia dal confronto con colleghi più esper-

parte per la Calabria e lavora nel ristoran-

preziosi lo indirizza ad Abi Professional.

ti». Anche sul futuro di Abi Professional

te di uno dei più importanti villaggi del

Sentendo la necessità di avvicinarsi a

sembra avere le idee chiare: «La ritengo

posto. Dopo qualche anno si presenta

casa si trasferisce a Brivio, un piccolo

una grande famiglia. È fondamentale

l’occasione di ritirare la gestione di un

borgo in provincia di Lecco poco distante

contribuire alla sua crescita e a farla sen-

bar. Capisce però che la strada per diven-

dall’approdo delle imbarcazioni che sol-

tire casa per tutti. È importante che l’as-

tare professionista non è così semplice,

cano l’Adda, dove viene ingaggiato al “Se-

sociazione supporti i propri iscritti af-

occorre tenacia e un’adeguata formazio-

rendipity Cocktails & Food” e dove lavora

fiancandoli nella loro crescita professio-

ne. Decide quindi di seguire diversi corsi

tuttora, creando le proprie composizioni

nale ed aiutandoli a raggiungere i propri

e ad uno di questi incontra Sandro Lau-

per la gioia dei frequentatori del locale.

obiettivi». 👆 cod 81914

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

BARMAN

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

79

CUOCHI

PER IL SETTORE ALIMENTARE IL CAMBIAMENTO È ALLE PORTE

MA IN QUALE DIREZIONE? Sostenibilità e salute a tavola

re a vivere nei comuni delle aree interne

Infatti, il 69% delle persone che durante

zazione e le relative skills si stanno tra-

i lockdown si erano trasformate in smart

sformando in un’abitudine che non pre-

al recente “Rapporto Coop

worker (9 milioni di lavoratori) vuole

senta più ostacoli per il 65% degli italia-

2021 - Economia, consumi e

sperimentare i nuovi equilibri tra lavoro

ni, a partire dall’e-commerce che pur

stili di vita degli italiani di

e vita privata nati nel periodo del cosid-

rallentando continua la sua crescita

oggi e di domani” redatto dall’Ufficio

detto “lavoro ibrido” che prospera come

(+18% nel 2021 rispetto al +45% di un

Studi di Ancc-Coop (Associazione na-

uno stabile trend destinato anche ad al-

anno fa).

zionale cooperative di consumatori)

largarsi. Diventa sempre più ibrida an-

Insomma, il mondo sta cambiando

con la collaborazione scientifica di No-

che la mobilità (157mila e-bike vendute

radicalmente in alcuni settori e con rit-

misma, emergono dati interessantissimi

nel primo semestre dell’anno e conti-

mi mai immaginati prima. Ovviamente

riguardo al nostro prossimo futuro. La

nuano a crescere le immatricolazioni

tutte queste novità non possono che in-

nuova realtà post Covid, secondo il rap-

per auto ibride e elettriche). Contempo-

fluenzare anche le abitudini alimentari,

porto, vede gli italiani uscire piano, ma

raneamente, si riduce anche la forza at-

che seguono un altro tra i trend trainanti

con fiducia, dalla “bolla” che li ha impri-

trattiva delle grandi metropoli e le città

per il futuro: sostenibilità e salute diven-

gionati dall’inizio dello scorso anno,

di piccole dimensioni, mentre i borghi

tano gli ingredienti principali da “mette-

dando nuova forma al loro futuro, acce-

diventano i luoghi ideali di residenza

re a tavola”. Nel Rapporto leggiamo che 1

lerando i cambiamenti, scegliendo nuo-

per 1 italiano su 3 (sorprende più di tutti

italiano su 2 ha cambiato le proprie abi-

ve priorità e nuove abitudini di vita.

quel 67% di giovani che intende rimane-

tudini alimentari, chi indulgendo nel

di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

D

80

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

dove attualmente risiede). La digitaliz-

GESTIONE E NORMATIVE conforto alimentare (sono il 23% coloro

dalla pandemia, dalla carenza di perso-

tare a sua volta pongono accenti diversi

che hanno preso peso con una media di

nale e dalla burocrazia export-import,

nell'affrontare le nuove sfide dei merca-

+ 5,8 kg) e chi approfittandone per una

continua a registrare numeri record di

ti. Proprio la ristorazione potrebbe di-

dieta più equilibrata e salutare (15%

spreco di cibo. Dunque, le soluzioni e le

ventare il segmento trainante verso i

quelli che hanno perso peso, con una

prospettive da qui in avanti devono con-

nuovi modelli di business necessari per

media di -7,1 kg). Se solo il 18% non si riconosce in alcuna cultura alimentare e il 24% fa riferimento solo alla Dieta mediterranea, oltre la metà degli italiani si riconosce anche o esclusivamente in altre identità

alimentari

(bio, veg, gourmet, iperproteici

e

low

carbs), ma la vera novità del 2021 è la com-

In un futuro segnato dalle conseguenze del Covid cambiano priorità e abitudini.

La ristorazione potrà essere protagonista di una nuova cultura alimentare se saprà cogliere le opportunità derivanti dalle nuove prospettive

tinuare sulla rotta dei

superare la crisi.

cambiamenti radicali

Nonostante il boom del 2020

che devono riuscire a

(+121%) l’e-grocery resta tuttavia un

conciliare le esigenze

segmento relativamente piccolo delle

di tutti. Quali saranno

vendite alimentari complessive (poco

le scelte giuste da

sopra il 2% del totale Gdo), mentre le

fare? Sono gli argo-

nuove forme e modelli di business come

menti importanti e

le dark kitchen, smart kitchen o simili,

difficili da affrontare

insieme alle nuove forme di servizio,

nell’attuale situazione

come le consegne a domicilio di cibi

transitoria dove l’uni-

pronti e/o box alimentari, prenderanno

ca certezza chiara ri-

sempre più slancio in risposta alle mu-

mane l’esigenza di

tate abitudini ed esigenze dei consuma-

una profonda ristrut-

tori.

turazione del settore

Il futuro sarà per chi avrà il coraggio

che richiederà grandi

e le capacità di cogliere le opportunità

investimenti di capi-

derivanti delle nuove prospettive, cam-

ovvero di coloro (1 italiano su 6) che di-

tale economico ma anche di risorse

biando l’approccio e applicando strate-

chiarano di adeguare il proprio regime

umane, problematica di non poco conto

gie flessibili all’insegna dell’innovazio-

alimentare per ridurre l’impatto am-

e di non facile risoluzione a breve-me-

ne, della sostenibilità economica e am-

bientale.

dio termine.

bientale e soprattutto con un attento

parsa della nuova tribù dei “climatariani”,

occhio di riguardo verso tutto ciò che

Le sfide del futuro

potrà garantire la salubrità nella vita del-

E parlando di ambiente non possiamo

Verso una nuova cultura alimentare

non prendere in considerazione i dati di

L’industria, la distribuzione e l’intero

Per informazioni:

un’altra recente ricerca condotta dall’O-

comparto dei servizi nel settore alimen-

www.giubilesiassociati.com

le persone. 👆 cod 82114

nu dalla quale si evince che nel 2050 la popolazione mondiale avrà raggiunto quasi 10 miliardi di persone e 8,6 miliardi solo nel 2030, anno cruciale anche per il raggiungimento degli obiettivi contenuti nell’agenda sullo sviluppo sostenibile. E se da una parte ci sono le persone che possono permettersi di scegliere con cura ed attenzione la propria dieta, dall'altro lato, la Fao conferma che a causa della pandemia (e direi non solo) siamo passati da 811 a 820 milioni di persone senza cibo a sufficienza.

La produzione alimentare, messa a dura prova dai cambiamenti climatici, DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

81

CUOCHI

TEROLDEGO ROTALIANO E FILETTO DI MANZO, INCONTRO PERFETTO

I

82

l Teroldego Rotaliano Superiore

culiarità e la gran versatilità del vitigno

terziario che ricorda il pepe nero e le

Riserva di Castel Firmian è il vino

Teroldego, principe dei rossi trentini.

fave di cacao.

ideale per esaltare i sapori del

La sua grande struttura, sostenu-

Il tannino setoso di questa grande

“Filetto di manzo con crema di zucca

ta da un’acidità ben integrata e da un

riserva smorza la succulenza del filet-

mantovana, funghi porcini profumati

frutto in perfetta maturazione, permet-

to, la sua vivace acidità bilancia la ten-

al rosmarino e aglio orsino”, ricetta di

te a questo vino di bilanciare il piatto.

denza dolce della zucca e il suo carat-

Stefano Goller, presidente dell’Asso-

Sentori primari di mora e mirtillo sono

tere speziato balsamico esalta il fungo

ciazione Cuochi Trentini. Un abbina-

avvolti da un manto balsamico di eu-

e armonizza l’aglio orsino.

mento particolare che amplifica le pe-

calipto, spinti da un carattere speziato

👆 cod 82021

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ABBINAMENTI

Filetto di manzo con crema di zucca mantovana, funghi porcini al rosmarino e aglio orsino Ricetta di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini Ingredienti: 800 g filetto di manzo, 140 g funghi porcini, 120 g crema di zucca mantovana, 80 g sugo di carne, 20 g prezzemolo tritato, 15 g olio all’aglio orsino, 10 g rosmarino, 4 crostoni di pane, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di macinino q.b.

Preparazione: per prima cosa togliere la terra, lavare e tagliare a fette i funghi porcini, spadellarli in un saltiere con un filo di olio all’aglio orsino e un rametto di rosmarino, insaporirli con poco sale e pepe di macinino. A cottura ultimata togliere dalla fonte di calore e aggiungere il prezzemolo tritato. Parare il filetto di manzo togliendo le pellicine argentate, tagliare dei medaglioni del peso di 200 g.

Preriscaldare un saltiere e aggiungere i filetti di manzo unti leggermente con dell’olio extravergine d’oliva, rosolarli da entrambi i lati. Dopodiché aggiungere il sugo di carne, la crema di zucca e i funghi porcini cotti in precedenza, continuando la cottura. In un altro saltiere tostare i crostoni di pane.

Cotti i filetti, togliere dalla fonte di calore e lasciare riposare per qualche minuto. Porre nei piatti i crostoni di pane e adagiarvi i filetti di manzo nappandoli con il sugo e i funghi porcini.

CASTEL FIRMIAN

TEROLDEGO ROTALIANO DOC RISERVA La Riserva di Teroldego è prodotta solo in grandi annate dalle uve accuratamente selezionate a mano nelle zone più vocate della Piana Rotaliana: “Fron”, “Rauti”, “Camorzi” e “Sottodossi”.

Pigiatura con separazione dei raspi. Parziale rimozione dei semi e macerazione delle bucce con frequenti rimontaggi, fermentazione a temperatura controllata 12-13 giorni. Minimo 24 mesi di maturazione. Rosso rubino intenso, al naso è complesso, caratteristico, ricorda il profumo di frutta matura con un gradevoli sentori di mirtillo, prugna e ribes rosso, circondati da note speziate. Sapore: corposo, pieno, armonico, piacevolmente tannico.

Nosio - Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

83

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LO SMART WORKING NON SPAVENTA LE MENSE

TECNOLOGIA E FLESSIBILITÀ LE SOLUZIONI lanciamento fra vita privata e impegno lavorativo. La scelta di proseguire con lo smart working è motivata dai benefici riscontrati da lavoratori e aziende. L’equilibrio fra lavoro e vita privata è migliorato per la maggior parte di grandi imprese (89%), Pmi (55%) e Pubblica Amministrazione (82%). E questo sebbene la combinazione di lavoro forzato da remoto e pandemia abbia avuto anche conseguenze negative sugli smart worker: è calata dal 12% al 7% la percentuale di quelli pienamente “ingaggiati”, il 28% ha sofferto di tecnostress, il 17% di overworking.

dovuto far fronte a nuove richieste che

Carlo Scarsciotti (Oricon): «Lo smart working non deve banalizzare l’aspetto nutritivo della mensa»

hanno accelerato l’evoluzione del settore

«Il welfare è da intendere, infatti, non

marzo 2021 gli “smart worker”

verso forme ibride; come quelle che sta

solo sotto l’aspetto economico legato al

erano 5,7 milioni. Sei mesi

assumendo il mondo del lavoro.

valore del pasto ma anche come diritto

di Nicola Grolla

A

84

dopo la cifra è scesa a 4,07 mi-

Come riportato da una ricerca del

alla corretta nutrizione. Aziende com-

lioni. Ma nel periodo post-pandemia il

Politecnico di Milano, nell’epoca post-

mittenti e della ristorazione si fanno cari-

numero potrebbe assestarsi intorno ai

Covid ai dipendenti delle grandi aziende

co ogni giorno della salute e del benesse-

4,38 milioni di lavoratori. Per tutti loro le

saranno accordate in media 3 giornate

re dei dipendenti, attraverso l’erogazione

aziende sono chiamate a pensare a nuo-

agili (per un totale di circa 2,03 milioni di

di pasti sani, vari ed equilibrati. Lo smart

ve forme di welfare aziendale, a partire

lavoratori coinvolti), 2 quelle nella Pub-

working non deve banalizzare questo

dal servizio mensa. A quasi due anni

blica Amministrazione (per circa 680mila

aspetto: una ricerca condotta da Euro-

dall’inizio della crisi pandemica, infatti,

dipendenti pubblici coinvolti). Un modo

media Research per conto di Oricon nel

la ristorazione collettiva commerciale ha

per rispondere alle nuove esigenze di bi-

dicembre 2020 con l’obiettivo di indagare

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

RISTORAZIONE COLLETTIVA aziendale. In generale sono stati apprezzati i valori di flessibilità, capacità di reagire alle necessità e implementare i protocolli di sicurezza. Aspetti che hanno fatto aumentare il valore percepito da parte dell’utente. Tanto che oggi molte aziende guardano al potenziamento del servizio mensa in forma ibrida come elemento di attrattività», conclude Bartoli.

Cirfood ha scelto Qubì Un approccio simile a quello di Sodexo è avvenuto anche in casa Cirfood: «La voglia di fare innovazione e la capacità di anticipare le tendenze del mercato hanno spinto l’azienda a lanciare Qubì, un format di ristorazione aziendale che risponde alle nuove esigenze di imprese e lavoratori, garantendo flessibilità di orari e spazi. Si tratta di uno smart restaurant l’impatto del lavoro da casa sugli italiani,

locale», racconta Enrico Bartoli, diret-

che, senza il bisogno di una cucina inter-

ha evidenziato che il 16,1% degli intervi-

tore segmento aziende di Sodexo Italia.

na, rende semplice mangiare bene in

stati ha mangiato di più, il 68,6% ha se-

Per la preparazione delle pietanze So-

ogni momento della giornata», sintetizza

guito un’alimentazione più disordinata,

dexo si appoggia a una rete di ghost

Marcello Leonardi, national key ac-

poco bilanciata, dedicando anche uno

kitchen sparse sul territorio, così da ren-

count director di Cirfood.

spazio minore alla “pausa pranzo”», ha

dere più flessibile la risposta alla doman-

L’azienda è attualmente impegnata a

affermato il presidente dell’Osservatorio

da di pasti da parte dei lavoratori che

rinegoziare molti contratti, in particolare

ristorazione collettiva e nutrizione Carlo

possono ordinare via web app e pagare

nei settori definiti white collar (assicura-

Scarsciotti.

online o alla consegna sfruttando i buoni

tivo, bancario e uffici in genere), ma già

pasto.

prima della pandemia aveva sposato un

Sodexo nelle aziende con Brio!

approccio molto flessibile, sia in termini di format sia di soluzioni tecnologiche al

Ecco allora che il ritorno in ufficio, per

Più attenzione nella scelta degli ingredienti

quanto ibrido, può rappresentare il com-

A livello di preparazioni, in linea con i

smart. «Stiamo pertanto semplicemente

promesso giusto per lavoratori, datori di

trend salutistici che hanno preso sempre

accelerando su queste proposte, anche

lavoro e aziende della ristorazione collet-

più piede dall’inizio della pandemia, So-

in considerazione del fatto che la pausa

tiva che, nel frattempo, hanno messo in

dexo ha previsto piatti che rispettino la

pranzo è e rimane il servizio di welfare

campo diversi progetti. Uno di questi,

stagionalità, facciano pochissimo ricorso

più gradito dai dipendenti. Siamo certi

Brio!, è stato lanciato da Sodexo: «Si tratta

alla carne rossa e non utilizzino ingre-

verrà mantenuto, anche se con modalità

di una soluzione realizzata in casa. Ab-

dienti energivori come l’avocado, per

rinnovate», aggiunge Leonardi. Ciò che

biamo studiato delle ricette da veicolare

esempio. Mix che puntano a intercettare

resterà invariato è la richiesta di «alta

facilmente attraverso dei camioncini re-

i gusti dei lavoratori e favorirne il loro ri-

qualità, territorialità e sostenibilità

frigerati e l’impiego del nostro personale

torno in ufficio. «I servizi di ristorazione

dell’offerta gastronomica» unite a una

che consegna i pasti direttamente pres-

collettiva hanno acquisito grande impor-

maggiore tecnologia. Come la nuova app

so le aziende convenzionate. In più, ga-

tanza nel corso degli ultimi due anni. So-

Appetie lanciata da Cirfood per integrarsi

rantiamo la freschezza dei prodotti e la

prattutto nel comparto manufatturiero

con i sistemi di ordinazione dei ristoranti

loro provenienza italiana e quanto più

dove la mensa ha garantito la continuità

aziendali serviti. 👆 cod 82057

fine di rendere il servizio sempre più

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

85

ATTREZZATURE

L’ARTE DELLA MISE EN PLACE

ROS METTE IL CLIENTE AL CENTRO 86

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ATTREZZATURE di Giorgio Lazzari

A

le esigenze che ci vengono sottoposte dai nostri numerosi clienti».

ffidabilità, competenza, preparazione ed esperienza sono nel dna di Ros Forniture Alber-

Un’offerta a 360 gradi con lo sguardo al futuro

ghiere, unite al buon gusto che consente

Ros è al fianco dei migliori ristoranti, ho-

di accogliere al meglio i commensali at-

tel, bar e pizzerie e aziende di catering,

torno ad una tavola imbandita e ricca di

con soluzioni innovative dalla sala alla

convivialità. Grazie ad una squadra affia-

cucina, senza dimenticare le linee dedi-

tata, Ros è un’azienda all’avanguardia,

cate all’asporto. «La nostra azienda af-

sempre al passo con i tempi, nel compar-

fianca i professionisti della ristorazione e

to delle forniture selezionate per hotelle-

della ricettività», precisa Pierinelli. «Il

rie, ristorazione e catering. Da più di 38

nostro obiettivo consiste nel fare la diffe-

anni seleziona fornitori e prodotti per il

renza per regalare emozioni agli ospiti e

mondo dell’ospitalità e nel tempo ha

ai commensali che ricercano la convivia-

composto un catalogo di oltre 15mila re-

lità nei migliori locali. Con i nostri clienti

ferenze. Da Ros si ascoltano i clienti, in

si instaura un rapporto unico, che porta

Revol non si è mai fermata, nemmeno

modo da crescere insieme a loro e rag-

Ros a confezionare un abito su misura in

durante la seconda guerra mondiale, con

giungere obiettivi sempre più ambiziosi,

base alle esigenze di ognuno. Durante la

nuovi investimenti che hanno permesso

progettando soluzioni innovative in por-

chiusura delle attività abbiamo fornito

di applicare la tecnologia più avanzata

cellana, metallo, vetro, legno e melami-

prodotti monouso, in modo da permet-

nella produzione di porcellane. Revol ha

nico.

tere che i pubblici esercizi potessero of-

così conquistato i mercati internazionali

«Offriamo una gamma di articoli ac-

frire le migliori soluzioni nelle confezioni

con la creazione di una gamma culinaria

curatamente selezionati e siamo costan-

per l’asporto e il delivery, grazie a prodot-

di prodotti che combinano estetica e fun-

temente alla ricerca di novità, in modo

ti e contenitori alimentari monouso ed

zionalità. Meritano una segnalazione le

da prevedere mode e tendenze», afferma

ecocompatibili, un settore che prosegue

linee distribuite da Ros, Arborescence e

Ivan Pierinelli, responsabile vendite di

anche oggi. Uniti abbiamo superato i

Belle Cuisine, così come Succession o la

Ros, attiva dal 1984 nella fornitura di arti-

momenti più duri del lockdown e ora

nuova serie Caractere, frutto di una con-

coli e attrezzature per alberghi, bar e ri-

guardiamo avanti con fiducia».

tinua sperimentazione nel campo della porcellana, alle quali si aggiunge una

storanti. «Da sempre sposiamo l’innova-

«La ristorazione deve sempre più

zione, cercando di portare a termine la

stupire, colpire e sorprendere - conclude

nostra “mission”, ovvero soddisfare tutte

Pierinelli - per questo siamo sempre alla

Dopo 250 anni, la fabbrica è ancora

ricerca di prodotti all’altezza delle aspet-

saldamente radicata nel verde paesaggio

tative più alte: il marchio Revol risponde

ondulato della Drôme, orgogliosa di es-

a tutte queste prerogative».

sere ai vertici dell’innovazione e del de-

nuova linea di stoviglie.

sign, che permettono di attrezzare le cu-

Revol, marchio storico che attraversa oltre due secoli nel segno dell’innovazione

cine più esigenti. La gamma di articoli,

Dal 1768, anno della fondazione di Re-

in un’epoca in cui il ritmo della vita sem-

vol, per più di 250 anni ben nove genera-

bra diventare sempre più frenetico.

zioni della stessa famiglia si sono alterna-

👆 cod 82199

te come produttori, commercianti, mercanti e maestri ceramisti. Un lavoro pro-

Ivan Pierinelli

seguito di padre in figlio, grazie alla qualità delle argille e delle sabbie. L’attività di

disponibili da Ros Forniture Alberghiere, finisce sulle tavole più belle come pezzi unici di design e incarnano l’art de vivre,

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

87

ATTREZZATURE

PENTOLE AGNELLI PORTA IN TAVOLA UN’ESPLOSIONE DI COLORI

L

88

o stile in tavola è un linguag-

l’ambiente e che aiutano a mettere a

lori, abbinandola alla realtà emozio-

gio fatto da un lessico di in-

proprio agio i commensali», spiega

nale soggettiva, suscitando così una

gredienti e da una sintassi che

Erica Grossi, che in Pentole Agnelli si

molteplicità di sensazioni». L’appetito

ne intreccia le regole. Come il colore,

occupa del mercato americano. «Con

vien guardando, dunque, e il colore

che a tavola significa soprattutto at-

il cibo, di tutti i cinque sensi la vista è

viene prima del gusto del cibo e ne

mosfera. «Le luci, l’arredamento e il

la prima ad azionarsi, ancor prima di

condiziona la sua percezione.

colore per la mise en place sulla tavo-

olfatto e gusto. L’elemento visivo è for-

Così la storica azienda Pentole

la, nel mondo, sono le caratteristiche

temente condizionato dai colori. La

Agnelli di Bergamo, per consacrare il

principali che identificano e creano

psicologia accede al linguaggio dei co-

rito della bella tavola che si esprime

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

soprattutto nelle combinazioni di luce

stanti controlli analitici per mantenere

e colori, ha colto il messaggio interna-

alti gli standard qualitativi.

zionale di Erica Grossi reinterpretan-

per un servizio a tavola elegante e per-

In tavola un trionfo di colori, ognuno con caratteristiche peculiari

sonale.

Incredibile la varietà di colori dei tega-

do la storica collezione B.A. 1932, aggiungendo ad essa colore e creatività

mini e degli inserti abbinati che fanno

Personalizzare e rendere unica la mise en place

parte della B.A. 1932 Colorful. Appli-

Il tegamino è la prima forma adottata

in base alla quale ogni colore esprime

oggi da Pentole Agnelli per dare sfogo

emozioni diverse, le tonalità scelte per

alla nuova linea B.A. 1932 Colorful

la prima produzione in edizione limi-

prodotta in alluminio per alimenti di

tata della linea B.A. 1932 Colorful

spessore 3 mm, rivestita di vetro-cera-

sono:

mica. Pentole Agnelli con la collezio-

• il blu, che trasmette calma, armo-

ne di tegamini B.A. 1932 Colorful ri-

nia, rilassamento;

sponde così ad una grande richiesta di

• il verde, che è perseveranza, equili-

mercato da parte della clientela più

brio psicologico, autostima;

esigente che vuole personalizzare e

• il giallo, che è vivacità, calore, lumi-

rendere unico il proprio servizio in ta-

nosità, libertà;

cando alla tavola la “terapia dei colori”,

• il sabbia, capace di trasmetterci una

vola. Leggeri, multifunzionali e avve-

quiete paradisiaca e concedere

niristici, i tegamini della collezione

alla nostra mente un viaggio

B.A. 1932 Colorful sono realizzati

nell’immaginazione, portandoci

artigianalmente con le più raffi-

in un mondo etereo e facendo appa-

nate finiture e dotati di reci-

rire ciò che ci circonda più fascinoso e

pienti-inserti in porcel-

incantevole.

lana italiana, per com-

Per i colori degli inserti in por-

pletare il siste-

cellana, oltre al blu e al verde,

ma di servizio

sono stati scelti:

in

• il rosso, che esprime il piace-

porzione

singola

nelle

re assoluto, la vivacità, un’eccitante

stesse forme.

iniezione di adrenalina;

I recipienti-inserti della

collezione

B.A.

1932 sono il frutto del lavoro di artigiani italiani che

• il nero, colore della sera, ha un grosso potere sugli altri colori, li amplifica caricandoli di luce nuova, simboleggia l’eleganza, oltre la quale non c’è

proseguono un’antica

più nulla;

tradizione. Sono prodot-

• il bianco, che dona sensazio-

ti con oculata sele-

ni di freschezza, apertura, cam-

zione della qualità

biamento,

delle materie prime

👆 cod 82141

utilizzate, con cottura in forno fino a 1.320°C con ciclo della durata di 24 ore, sono privi di piombo e soggetti a co-

libertà

e

creatività.

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

89

ATTREZZATURE

PAPERNET

LA SOLUZIONE IDEALE PER GARANTIRE L’IGIENE NEI LOCALI

P

apernet, brand dell’igiene

i prodotti specifici per quel determina-

igienizzante mani, come quelli della

professionale che fa capo al

to ambiente, aiutando così i professio-

linea Defend Tech di Papernet che, di-

gruppo del settore cartario

nisti dei vari settori a garantire i miglio-

sponibili nel formato monodose, da

Sofidel, ha sviluppato una serie di ma-

ri standard qualitativi in termini di

500 ml o da 100 ml, assicurano una

nuali con cui si impegna a offrire solu-

igiene e a incrementare il valore dei

corretta igiene in ogni situazione. Nel-

zioni idonee ad innalzare il livello di

servizi all’interno delle proprie struttu-

le camere, invece, la nuova carta igie-

igiene e sicurezza in tutti gli ambienti.

re.

nica monorotolo Only For You e le in-

Hygiene Best Practices rappresenta in-

no un soggiorno pulito e sicuro.

promosso dal brand, volto a garantire

Pulizia corretta, con i prodotti Papernet

soluzioni altamente personalizzate in

Certamente, nel settore Horeca la cor-

accessi comuni e nelle stanze degli

grado di assicurare protezione e sicu-

retta pulizia è una priorità. Dalla re-

ospiti, lo diventa ancora di più nelle

rezza in tutte le aree di lavoro. Per ogni

ception alle camere, dal ristorante alla

aree destinate al ristoro, dove il nuovo

segmento di business, in particolare,

cucina diviene necessario garantire il

prodotto Fast&Clean assicura una per-

Papernet ha sviluppato una guida sulle

rispetto delle normative igieniche.

fetta pulizia delle superfici. Un nuovo

corrette pratiche igieniche in cui, per

Così, nell’area accoglienza è fonda-

standard d’igiene pratico e veloce: l’a-

ogni area di lavoro, vengono presentati

mentale predisporre postazioni di gel

desivo posto sul retro della confezione

fatti il percorso igienico-professionale

90

novative veline facciali UV garantisco-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Se l’igiene è fondamentale negli

ATTREZZATURE consente di abbinare il prodotto a qualunque tipo di detergente spray, mentre la pratica apertura facilita l’estrazione del singolo panno in carta, agevolando le operazioni di pulizia. Perfetto per tutti gli ambienti, quali bar, ristoranti, cucine, mense, uffici e ospedali, Fast&Clean è un prodotto multiuso, ideato per l’igiene di qualsiasi superficie.

Ready Table, gamma personalizzabile che soddisfa ogni esigenza La gamma Ready Table, inoltre, migliora e personalizza qualsiasi ambiente attraverso dispenser personalizzabili (realizzati in plastica antibatterica) e tovaglioli interfogliati, i cui formati e colori si abbinano facilmente allo stile e all’arredamento scelto per i mulazione, garantisce una profonda

soddisfare qualsiasi bisogno: dalla ne-

Sicurezza e igiene nelle cucine

cessità di avere minimi ingombri sul

In cucina, inoltre, la corretta igiene delle

mani in carta sono arricchiti con una

tavolo per ottimizzare gli spazi, all’esi-

mani è fondamentale. I prodotti Defend

formula antibatterica che li rende ideali

genza di contenere molti servizi in un

Tech, grazie alle loro esclusive tecnolo-

per prolungare l’azione batteriostatica

“piccolo grande dispenser”, comodo

gie, assicurano un alto livello di prote-

durante l’asciugatura delle mani. Come

da usare, dal design e dai colori accat-

zione e sicurezza. Il sapone antimicro-

dimostrato e sostenuto da numerosi

tivanti.

bico, in particolare, grazie alla sua for-

studi e fonti autorevoli, infatti, gli asciu-

locali. Una linea di prodotti in grado di

azione igienizzante, mentre gli asciuga-

gamani in carta rappresentano la migliore soluzione per ridurre la proliferazione di germi e batteri sulle mani ed evitarne la dispersione nell’ambiente circostante.

La pulizia delle superfici rappresenta inoltre un tema altrettanto significativo: in cucina è infatti fondamentale mantenere l’ambiente pulito e ordinato e, proprio per questo, i rotoli a devolgimento centrale Papernet, idonei anche al contatto alimentare, rappresentano uno strumento efficace per garantire l’igiene degli spazi di lavoro. 👆 cod 80316 Sofidel via Giuseppe Lazzareschi 23 - 55016 Porcari (Lu) - Tel 0583 2681 www.sofidel.it - www.papernet.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

91

ATTREZZATURE

CEI SYSTEMS PRODOTTI E SERVIZI SEMPRE PIÙ EVOLUTI PER LA GESTIONE DEL LOCALE

C

92

EI Systems, fondata nel 1986

stems svolge da sempre le attività di

Così facendo, il lavoro ne trae un evi-

a Grugliasco, in provincia di

progettazione e produzione nella sede

dente beneficio, la gestione del locale

Torino, è un punto di riferi-

piemontese: questo comporta una co-

diventa più veloce e precisa, con im-

mento nel settore delle soluzioni avan-

noscenza completa delle macchine e,

mancabili vantaggi in termini di busi-

zate per la gestione del punto vendita.

grazie alla lunga esperienza, prodotti di

ness.

Proprio quest’anno festeggia i suoi 35

altissima qualità. L’avanzata tecnolo-

anni: purtroppo impossibilitata ad or-

gia, la semplicità di utilizzo e la perso-

ganizzare i consueti festeggiamenti in-

nalizzazione delle funzioni fanno sì che

sieme a rete distributiva, partner e

CEI Systems porti sul mercato soluzio-

Servizi evoluti per incrementare la capacità d’impresa

clienti, l’azienda fa un bilancio dei ri-

ni innovative e performanti, raggiun-

Negli ultimi anni sono state numerose

sultati raggiunti e pianifica le novità da

gendo l’obiettivo di fornire ai propri

le innovazioni introdotte per allinearsi

realizzare nel nuovo anno.

clienti uno strumento strategico che

ad un mercato sempre più digitale. Le

Specializzata in sistemi gestionali

unisca la cassa ad altre funzioni adatte

App, i servizi Cloud, l’integrazione di

per il settore food & beverage, CEI Sy-

alle esigenze espresse da ogni cliente.

servizi di partner esclusivi e specializ-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ATTREZZATURE

zati: così CEI ha voluto rispondere a

stema funzionale ed ampliabile, al

tutte le moderne esigenze delle attività

più complesso e completo dedicato a

commerciali, con un occhio sempre di

chi desidera un sistema a 360° che in-

saldi dell’azienda il sistema radio, pro-

riguardo verso il suo focus target, il

corpora la parte prettamente lavorativa

gettato ad hoc per far comunicare i di-

mondo ampio e diversificato del food

a quella di reporting e analisi per mi-

versi prodotti del sistema: questo per-

& beverage. L’azienda ha deciso quindi

gliorare il proprio business in ottica di

mette di evitare interferenze o discon-

di incrementare ancora di più il suo in-

ricavi.

nessioni e quindi di lavorare senza

vestimento nel settore Ricerca e Svi-

spiacevoli inconvenienti che compro-

sempre perseguendo il suo fil rouge

Punti cassa efficienti e all’avanguardia

che è quello di non terziarizzare il lavo-

Anima del sistema è il punto cassa, che

ro. Il fine è l’introduzione di servizi

deve la sua affidabilità e durabilità nel

Servizio assistenza a 360 gradi

evoluti in grado di semplificare la ge-

tempo al fatto di essere stato ideato

Infine, ma non ultimo, il servizio di as-

stione e incrementare la capacità d’im-

esclusivamente per questo ruolo. Pro-

sistenza interno a favore del cliente fi-

presa dei clienti, fornendo loro lo stru-

gettati per lavorare in condizioni di

nale fa sì che l’azienda abbia l’oppor-

mento e le metodologie adatte, la con-

sollecitazioni continue e frequenti, i

tunità di interfacciarsi in prima perso-

nettività delle varie soluzioni con pro-

punti cassa CEI non presentano molti

na con la propria clientela, così da

dotti e servizi di partner specializzati e

dei rischi legati all’utilizzo dei compe-

ascoltarne le reali necessità e adope-

la connettività tra prodotti e servizi in-

titor progettati su base Pc, Android o

rarsi quanto prima nel portare una ri-

novativi.

iOS (aggiornamenti continui, virus, in-

sposta. L’assistenza dedicata, diversifi-

trusioni informatiche, ecc.). Tra i capi-

cata e rivolta ad ogni problematica,

luppo, aumentando spazi e risorse,

metterebbero il servizio.

Una gamma completa per ogni tipologia di business

dalle risposte a domande sui prodotti

CEI Systems così arriva ad avere una

della fatturazione elettronica e dei cor-

gamma completa di soluzioni hardwa-

rispettivi telematici, è sempre pronta

re, software, applicazioni e ser-

ad aiutare i clienti per guidarli nel pro-

vizi cloud per ogni tipologia

cesso di digitalizzazione fiscale.

di business, dal più semplice

👆 cod 82076

e flessibile dedicato a piccole attività e start-up che intendono effettuare un esiguo investimento ed avere un si-

e sulle funzioni fino alla parte dedicata ai quesiti fiscali aggiunta con l’avvio

CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

93

ATTREZZATURE Bra sino ad arrivare al Sirha di Lione e a Host Milano. Il tema che ha accompagnato gli eventi sono le radici, perché la passione ha radici profonde.

La storia di Costa Group mostra un grande lavoro e un grande sforzo che ha visto la sua completa realizzazione a Host Milano, dove il pubblico è stato coinvolto in un percorso immersivo ed esperienziale nella natura, passando tra alberi, cibo e arte. Ad accogliere i visitatori un giardino verticale di oltre 6 metri e tantissimi format di ristorazione e non solo. La bottega napoletana dal sapore

COSTA GROUP

LA PASSIONE HA RADICI PROFONDE

C

tradizionale con pane caldo, prosciutto e mozzarella, un bar immerso nell’atmosfera suggestiva tra pietre, nubi, cortecce e musica, un sofisticato ristorante di lusso con finiture di pregio, una pizzeria e per finire un incredibile mulino che macinava il grano in diretta. La pasticceria con i suoi deliziosi ambienti sofisticati e di ispirazione Liberty ha attratto i pasticceri di tutto il mondo.

Artigianalità, tanta creatività e vo-

osta Group continua a pensa-

e Katella a Los Angeles. Previsti in conse-

glia di regalare emozioni. “Saper fare e

re e sognare, allungando i

gna altri store Eataly in Middle East e Se-

fare sapere” non è solo uno slogan, ma

propri orizzonti, sviluppando

rafina a New York, oltre agli immancabili

la filosofia che caratterizza l’azienda, così come l’italianità.

progetti di alto prestigio dalla Silicon Val-

IT in Europa e Stati Uniti. Il tutto senza

ley fino a Sidney. Sono molti, infatti, i lo-

trascurare le fiere internazionali a cui

Costa Group da sempre si impegna

cali realizzati, in cantiere e in fase di ulti-

Costa Group da sempre partecipa con

nella realizzazione artigianale di pro-

mazione, da Eataly Dallas, Londra e ora

format innovativi: in settembre Cibus a

getti, nel rispetto del saper fare, con in-

California. Altri progetti realizzati di re-

Parma, il Fuori Salone di Milano, il Bo-

traprendenza, innovazione, passione e

cente sono Sophia Loren a Firenze, Mer-

otcamp di Assisi, il Retail Building Ma-

tanta voglia di essere sempre avanti, di

cato Centrale a Milano, Pino in Australia

nagement Forum, e poi ancora Cheese a

guardare al futuro con occhi curiosi e di chi vuole sfruttare il potenziale che si cela dietro ad ogni oggetto. La poesia è nel saper reinterpretare e riparare, non solo riciclare, nel saper restaurare e dare vita a qualcosa di nuovo e inaspettato, integrandolo con tecnologia e ricerca. Costa Group riesce sempre a stupire. 👆 cod 81989 Costa Group via Valgraveglia Zai - 19020 Riccò del Golfo (Sp) - Tel 0187 769309 www.costagroup.net

94

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ATTREZZATURE

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

95

ALIMENTI

PARMIGIANO REGGIANO IN CAMPO PER DIFFONDERE LA CONOSCENZA DELLA QUALITÀ A TAVOLA 96

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI di Giorgio Lazzari

e i numeri raccolti: 3.300 tonnellate di

aziende agricole delle filiere Dop e Igp,

materie prime Dop e Igp utilizzate, 15

fino a raggiungere i consumatori attra-

prodotti a Indicazione geografica tipica

verso una specifica campagna di comu-

inseriti nei menu e promossi con specifi-

nicazione digitale sui temi della sosteni-

al campo al vassoio” è

che campagne di comunicazione, 36 di-

bilità.

il nome scelto per il

verse preparazioni, 620 ristoranti McDo-

L’iter formativo nelle scuole toccherà

nuovo progetto che

nald’s che usano materie prime Dop e

diversi distretti italiani, coinvolgendo nu-

nasce dalla collaborazione fra Consorzio

Igp, 13 anni di collaborazione con le filie-

merosi prodotti Dop e Igp, sempre in col-

“D

Parmigiano Reggiano, Fondazione Qua-

re della qualità. La partnership tra Quali-

laborazione con i Consorzi di tutela. Il

livita e McDonald’s. L’obiettivo è la valo-

vita e McDonald’s ha visto anche il sup-

progetto trova nel rapporto tra McDo-

rizzazione del settore delle Dop e Igp ita-

porto di Origin Italia (associazione italia-

nald’s e il Parmigiano Reggiano Dop la

liane, in modo da diffondere la cono-

na dei consorzi delle indicazioni geogra-

sua best practice di riferimento. Le visite

scenza delle produzioni di qualità. Si

fiche), a dimostrazione della sinergia

dirette per conoscere la filiera inizieran-

tratta di un percorso che ha avuto inizio

sviluppata a favore della cultura della

no nel 2022 e avranno luogo nei caseifici

nel 2008 proprio con l’inserimento del

qualità italiana.

di produzione del Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano Dop in un panino

L’iniziativa “Dal campo al vassoio”

Dop, che apriranno le loro porte agli stu-

a edizione limitata ed oggi lo stesso pro-

nasce per intercettare le nuove sensibili-

denti degli istituti coinvolti per dare cor-

dotto apre un nuovo capitolo per raccon-

tà dei giovani, emerse anche dall’indagi-

po alla condivisione di valori come soste-

tare ai giovani la sostenibilità delle filiere,

ne di AstraRicerche commissionata da

nibilità, biodiversità e benessere anima-

i valori green e le buone pratiche utilizza-

McDonald’s, dal titolo “Coltivare il cibo

le.

te nella ristorazione italiana.

del futuro”, che ha indagato le aspettative

McDonald’s si è dimostrata attenta e

della Generazione Z alla luce delle tema-

interessata a comunicare i valori della

tiche legate al consumo, all’ambiente, al

qualità ai suoi consumatori, tanto che,

territorio e all’impresa. Si tratta di un’atti-

Parmigiano Reggiano, modello di sostenibilità e di sana alimentazione

nel percorso di cooperazione con Quali-

vità educativa che mira a coinvolgere in

Da ormai molti anni, il Consorzio Parmi-

vita, sono stati portati avanti numerosi

primis gli studenti degli istituti alberghie-

giano Reggiano si è fatto promotore di

progetti e iniziative. Molteplici i traguardi

ri in un’esperienza diretta che parte dalle

una campagna di corretta formazio-

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

97

ALIMENTI ra. È la storia di un prodotto conclude Bertinelli - che da or-

«Le proprietà nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti, fonte di minerali, naturalmente privo di lattosio»

mai mille anni è rimasto fedele a sé stesso, un patrimonio eccezionale che siamo orgogliosi di raccontare ai consumatori, con crescente attenzione ai più giovani, che mostrano una grande sensibilità per l’ambiente, la sostenibilità e il benessere animale, temi fondamentali per lo sviluppo delle prossime attività del nostro Consorzio di tutela».

Qualità del Made in Italy, un valore da tutelare In questi anni McDonald’s ha portato nei suoi ristoranti tante

Nicola Bertinelli

eccellenze del Made in Italy «come il Parmigiano Reggiano Dop, valorizzandone la qualità

verso il grande pubblico, formato anche da molti giovani», riflette Dario Baroni, amministratore delegato di McDonald’s Italia. «Oggi ci troviamo davanti a sfide ne

98

sull’alimentazione

coinvolgendo

bene, ma anche e soprattutto per i suoi

importanti e sentiamo ancor di più la re-

scuole primarie, studenti e familiari. È

valori», commenta Nicola Bertinelli,

sponsabilità di avere un ruolo attivo nel

importante spiegare ai responsabili di

presidente del Consorzio. «La collabora-

promuovere il cambiamento e la consa-

acquisto del futuro i valori che stanno

zione è nata 10 anni fa, quando McDo-

pevolezza nei consumatori. Possiamo

dietro a un prodotto come il Parmigiano

nald’s ha deciso di sostituire la merendi-

essere un vero amplificatore di messaggi

Reggiano Dop che non solo è buono e fa

na dell’Happy Meal con il nostro prodot-

di grande rilevanza, come la sostenibili-

bene, ma è anche sostenibile per tutta

to, suggerendo ai più giovani di seguire

tà, attraverso la nostra rete di ristoranti, i

una serie di ragioni che si comprendono

una dieta sana ed equilibrata. Le proprie-

nostri prodotti e i rapporti con le filiere

appieno visitando un caseificio di produ-

tà nutrizionali del Parmigiano Reggiano

agroalimentari».

zione, toccando con mano l’assoluta na-

sono molteplici e tutte legate alle qualità

Per Mauro Rosati, direttore della

turalità del prodotto e il rispetto per il

intrinseche del prodotto: digeribilità, alto

Fondazione Qualivita, «creare una co-

territorio al quale è indissolubilmente

contenuto di calcio presente in forma

noscenza diffusa della cultura green sui

legato. Per questo motivo, il Consorzio ha

biodisponibile, assenza di additivi e con-

temi della sostenibilità deve essere l’im-

accolto con entusiasmo la nascita del

servanti, fonte di minerali, naturalmente

pegno primario di tutte le imprese per-

progetto “Dal campo al vassoio”, orgo-

privo di lattosio. Parmigiano Reggiano

ché solo attraverso una vera condivisio-

glioso di presentarsi come modello di

incorpora una serie di valori, come il ri-

ne dei valori ambientali nella società,

sostenibilità e, allo stesso tempo, consa-

spetto per il territorio, il sostegno della

soprattutto fra i giovani, si possono favo-

pevole della responsabilità di avere in

comunità, lo sviluppo di un percorso vir-

rire i processi di transizione. Dal 2008 ad

questo ruolo.

tuoso basato sui valori del proprio Brand

oggi McDonald’s, accompagnata anche

«McDonald’s ha scelto Parmigiano

Manifesto che parte dagli allevamenti e

dalla Fondazione Qualivita, ha abbrac-

Reggiano non solo perché è buono e fa

coinvolge tutti gli attori della nostra filie-

ciato convintamente la qualità italia-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

99

ALIMENTI na passando dal 30% all’85% di materia prima nazionale utilizzata nei propri ristoranti e dando così una spinta alle filiere Dop e Igp. E auspichiamo lo stesso risultato anche con questo nuovo progetto».

Le filiere Dop e Igp italiane hanno da sempre dimostrato di essere virtuose in termini di sostenibilità sociale ed economica «con una forte attenzione anche alla tutela ambientale dei territori», evidenzia Cesare Baldrighi, presidente di Origin Italia. «Il dialogo con i consumatori, con i cittadini e soprattutto con i giovani è fondamentale per i Consorzi di tutela che hanno un ruolo strategico

I NUMERI DEL PARMIGIANO REGGIANO • 2.609 allevatori/conferenti latte ai caseifici • 267.000 bovine di oltre 24 mesi di età per la produzione di latte • 2,18 milioni di tonnellate di latte prodotto • 20,6% della produzione nazionale di latte • 321 caseifici produttori • 3,94 milioni di forme prodotte, pari a circa 160.000 tonnellate • 50.000 persone coinvolte nella filiera produttiva • 1,35 miliardi di euro di giro d’affari alla produzione • 2,35 miliardi di euro di giro d’affari al consumo • 59.524 tonnellate esportate nel 2020 (53.785 nel 2019, +10,7%)

nella formazione. Il supporto di McDonald’s sarà un prezioso alleato in questo

situati nella zona d’origine e che lo tra-

supervisionati da un istituto di certifica-

importante lavoro di crescita culturale

sformano - nel rispetto di rigide norme e

zione autonomo per conto dell’Unione

sui temi green».

regolamenti - in formaggio certificato

europea e del Ministero. Nel settembre

Dop. Ogni forma di Parmigiano Reggia-

del 2019 il Cda del Consorzio ha intro-

Parmigiano Reggiano: produzione e qualità

no è contrassegnata da un marchio d’o-

dotto un Brand Manifesto, che rappre-

rigine: i famosi “puntini” e la “placca di

senta un vero e proprio patto con il con-

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio

caseina”, introdotta nel 2002 per garanti-

sumatore finale, basato sui 5 pilastri con

a pasta dura prodotto con soli tre ingre-

re la piena tracciabilità. Inoltre, ogni sin-

i quali è stata declinata la visione di so-

dienti: latte vaccino, sale e caglio. È un

gola forma viene sottoposta a un test di

stenibilità: il territorio, l’ambiente, la co-

prodotto Dop (Denominazione di origi-

qualità a circa 12 mesi dall’inizio del

munità, il benessere animale e il benes-

ne protetta) e, come tale, deve essere la-

processo produttivo. La certificazione

sere umano. 👆 cod 82204

vorato all’interno di un’area specifica

viene concessa solo a seguito del supe-

Per informazioni:

che copre circa 10mila km quadrati e in-

ramento di standard completi e rigorosi,

www.parmigianoreggiano.com

clude le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del fiume Po e Bologna a sinistra del fiume Reno.

Marchio d’origine e certificazione di tracciabilità Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è un ente di tutela fondato nel 1934 che ha il compito di proteggere l’autenticità, tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone dunque le caratteristiche fondamentali e diffondendone la conoscenza in tutto il mondo.

Fanno parte del Consorzio tutti i produttori di Parmigiano Reggiano che lavorano il latte proveniente da allevamenti 100

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

101

ALIMENTI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

PESCE D’ACQUA DOLCE

GUSTOSO E IDEALE PER TANTE RICETTE

M

102

di Toni Sàrcina

lo storione, hanno mantenuto intatto il

di fango, è consigliabile squamarla,

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

loro prestigio gastronomico. Vediamo

pulirla e tenerla immersa in acqua leg-

ora le caratteristiche di alcune varietà

germente salata per 3-4 ore prima di

di pesci d’acqua dolce.

cuocerla.

Carpa

Trota

olto apprezzato anticamente,

probabilmente

per la possibilità di repe-

Esistono parecchie varietà di questo

La trota ha parecchie varietà: di lago,

rirlo facilmente in quasi tutte le regioni

pesce, originario dell’Asia orientale ma

di torrente (forse la migliore), “fario”,

d’Italia, allora ricche di corsi d’acqua

ormai reperibile in stagni, laghi e fiu-

iridea, salmonata. Si cuoce intera o a fi-

incontaminati, il pesce di acqua dol-

mi di quasi tutto il mondo. La carpa è

letti; si può acquistare fresca, surgelata

ce subì un progressivo declino, forse

particolarmente ricercata negli Stati

e a volte anche affumicata. Disponibile

anche a causa del contemporaneo ac-

Uniti, in Francia e in Inghilterra, dove si

tutto l’anno, si può cuocere al forno, al

cresciuto successo delle varietà mari-

acquista fresca, surgelata o affumicata,

vapore, alla griglia e in molti altri modi.

ne rese sempre più disponibili su ogni

intera, a fettine o in filetti. Pur essendo

La trota non è un pesce povero:

mercato. Tuttavia, soprattutto in alcune

disponibile tutto l’anno, d’inverno è al

sono ancora in molti a credere che la

parti dell’Italia settentrionale, alcune

meglio delle sue caratteristiche. Poi-

trota sia da considerare un ripiego, da

qualità di pesci d’acqua dolce, come

ché tende ad avere un leggero sapore

usare quando non si riesce a trovare “di

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI meglio”. Al contrario, questo è un pesce da considerare addirittura “aristocratico” per la lunga storia che lo contraddistingue. Non esistono ricettari di corte

Gli strumenti dei professionisti

o di famiglie patrizie, in particolare del periodo rinascimentale, che non contengano in repertorio numerose ricette con pesci di acqua dolce, fra i quali primeggia proprio la trota. I piatti di questi ricettari sono molto elaborati, favoriti dalla grande adattabilità della trota ad essere abbinata a quasi tutti gli ingredienti; questa caratteristica la rende ideale anche per piatti di grande attualità. Ne è un esempio la “Brandade”,

Linea Premana - codice 107616

La lama sottile ed elastica consente di effettuare tagli con estrema precisione.

Manico ergonomico in doppio stampaggio e materiale antiscivolo con additivo Biomaster.

Durezza 54-56 HRC - Lunghezza Lama: 16 cm www.sanelli.com

ricetta normalmente legata al baccalà ma adattata in modo raffinato anche

delicata per essere affumicata, tutti

vo di “salmonata”). In realtà assume il

proprio con la trota.

gli altri metodi di preparazione che si

colore roseo in funzione della sua ali-

Può sembrare quasi paradossale

usano per la trota e il salmone valgo-

mentazione ricca di crostacei o di fari-

ma oggi, con le acque dei fiumi e laghi

no anche per essa. Meno costosa del

ne prodotte con gli stessi. Il gusto della

seriamente compromesse dall’inqui-

salmone, lo sostituisce molto spesso e

sua polpa è considerato più raffinato

namento, è proprio negli allevamen-

con successo.

rispetto alla classica trota e molto spes-

ti, altamente qualificati e controllati,

La trota salmonata non ha nessu-

so viene preferita allo stesso salmone

che possiamo confidare in prodotti

na parentela con il salmone, a cui si

anche per il costo più accessibile. Si

di ottimo livello qualitativo. La garan-

accosta per via del colore delle carni

può cuocere al forno, al vapore, griglia-

tita pulizia delle acque e del prodotto

(è per questo che assume l’appellati-

ta e in molti altri modi. 👆 cod 82318

freschissimo, con un costo di acquisto davvero accessibile a tutti, facilita la diffusione della trota che oggi viene

Lingotto di Mergozzo - ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques Italia

addirittura proposta già sotto forma di filetti pronti da cucinare, eliminando così anche l’inconveniente di dover pulire e diliscare.

Trota salmonata Più grossa della trota comune, ma più piccola del salmone, questo pesce del Nordatlantico, del Baltico e del Mare del Nord si confonde spesso con il salmone al suo ritorno nei fiumi costieri europei. È migliore nei mesi estivi e la sua carne, di un colore rosa pallido e dal sapore delicato, è particolarmente gustosa “poché” (“affogata”, cioè cotta in poco liquido senza una prolungata ebollizione), servita fredda o elaborata in piatti come l’aspic. Mentre è troppo DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI mensioni, è ricco di carne bianca tenera dal sapore dolce racchiusa nelle zampe. Consigli sulla preparazione? Il King Crab è perfetto per la cottura al vapore o arrosto da accompagnare con spezie o aromi per esaltarne il gusto delicato. Una novità che Orobica Pesca si appresta a proporre tra i banchi del Cash&Carry e nei 7 punti vendita del territorio.

A fare da cornice, immancabili, crostacei e molluschi che come sempre stupiscono con gusti moderni e ricette

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QUALITÀ, FRESCHEZZA E FILIERA CONTROLLATA

D

gustose. A partire dalle capesante, ideali per dare un tocco originale agli antipasti. Le carni tenere di questa varietà sono ottime sia crude sia cotte, ma gratinate con una panatura aromatizzata sprigionano il gusto del mare. Da Orobica Pesca è possibile acquistarle saltate e ripiene. Impossibile poi non menzionare l’aragosta mediterranea, simbolo della tradizione. Questo crostaceo

opo mesi di restrizioni, ora

ro come garantisce Orobica Pesca, lea-

dalla carne delicatissima può essere

gli italiani si godono la pos-

der in Italia nella commercializzazione

cucinato intero e condito con succo di

sibilità di mangiare fuori

e distribuzione di prodotti ittici e ali-

limone per esaltarne la bontà in modo

casa con amici e familiari, un’esigenza

mentari, con la certificazione “Garanti-

semplice, ma straordinario al tempo

che si fa sentire specialmente durante

to Orobica Pesca”.

stesso.

le festività di fine anno e inizio dell’an-

Le tavole imbandite per le grandi

Dall’antipasto al primo e non solo,

no nuovo. Ed è proprio questo il perio-

occasioni vedono tra i protagonisti il

Orobica Pesca è in grado di soddisfare

do in cui in tavola torna ad essere pro-

King Crab. Crostaceo tra i più succulen-

ogni richiesta, con arrivi giornalieri che

tagonista il pesce, di alta qualità e sicu-

ti, noto per prelibatezza e notevoli di-

superano i 10mila kg di materia prima.

Un risultato possibile grazie ad una struttura altamente innovativa in grado di rispondere ai più alti standard di qualità e offrire prodotti di prima scelta, conservati secondo i più rigidi protocolli di sicurezza. Un mondo, quello del pesce fresco, al quale Orobica Pesca ha affiancato una nuova linea di prodotti pronti all’uso, ricette selezionate che esaltano la qualità, il gusto e i principi nutrizionali del pesce.👆 cod 82146 Orobica Pesca via Santuario - 24040 Stezzano (Bg) Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

104

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Raddoppia!

Con

più spazio al Turismo www.italiaatavola.net 2 riviste mensili 1 nuovo portale ...e iscriviti alle newsletter

Abbonati alla rivista

www.italiaatavola-servizi.net

ALIMENTI

Ricetta di Raffaele Ros del Ristorante San Martino a Scorzè (Ve)

CAVIAR GIAVERI

SVELA COME RICONOSCERE UN OTTIMO CAVIALE

I

l primo segreto che determina la

mento ne tutela la sopravvivenza), ga-

da Venezia: oltre 10 ettari di alleva-

qualità del caviale è semplice:

rantendo il massimo rispetto per l’e-

menti protetti e controllati dove gli

curare il benessere dello storione

quilibrio dell’ecosistema. «Altri ele-

equilibri della specie sono rispettati.

da cui proviene. Oggi esistono moder-

menti fondamentali - spiega Giada

Qui si allevano dieci diverse specie, il

ne tecnologie di acquacoltura che per-

Giaveri, che insieme alle sorelle Jenny

che permette di scegliere tra una ricca

mettono la sostenibilità degli impianti

e Joys dirige l’azienda al fianco del pa-

varietà di tipi di caviale ecosostenibile.

di allevamento degli storioni stessi e

dre Rodolfo Giaveri - sono l’alimenta-

È attualmente il parco storioni più va-

Caviar Giaveri si impegna da sempre

zione, la temperatura e la qualità

rio al mondo: Acipenser gueldensta-

nel garantire un processo rispettoso

dell’acqua, monitorati 24/7 dal vigile

edtii (Storione Russo), Acipenser bae-

delle risorse, della salvaguardia della

controllo di personale esperto».

rii (Storione Siberiano), Acipenser

specie e dell’ambiente. Ogni esempla-

transmontanus

ogni fase della sua crescita e ogni

Il parco storioni più vario al mondo

aspetto deve essere curato minuziosa-

I possedimenti ittici di Caviar Giaveri

no), Acipenser ruthenus (Storione

mente per ricreare il miglior habitat

si trovano nel comune di San Bartolo-

Sterleto), Acipenser ruthenus albino

(lo storione è specie protetta e l’alleva-

meo di Breda (Tv), a pochi chilometri

(Storione Sterleto Albino), Huso huso

re deve essere accudito e seguito in

106

stellatus (Storione Stellato), Acipenser

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

(Storione

Bianco),

Acipenser persicus (Storione Persia-

ALIMENTI x Acipenser baerii (Beluga x Siberiano), Huso huso x Acipenser naccarii (Beluga x Adriatico), Huso huso (Beluga).

Un lavoro artigianale che richiede pazienza e passione Si tratta di avere amore, passione e pazienza quotidiane, perché servono molti, moltissimi anni per la maturazione del pesce, che comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, dai 7 ai 20 anni e oltre di attesa a seconda della specie allevata, per ottenere le preziose uova (oltre 30 anni per il Beluga). Un altro importantissimo fattore che determina la qualità di questo pregiato prodotto è la scelta di lavorare artigianalmente e confezionare il caviale seguendo fedelmente la tradizione. La salatura segue il metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene a mano con assoluto rigore e precisione, come il confezionamento. Il tutto in ambiente controllato e certificato. Un processo meticoloso, un rituale che si perpetua per mantenere elevati standard di eccellenza nel tempo.

Leggere sempre l’etichetta Un consiglio fondamentale è quello di leggere sempre l’etichetta. Per molti il caviale è un cibo russo, per altri irania-

and fauna), che riporta obbligatoria-

la qualità del caviale proposto in di-

no. Non molti sanno che da anni gli

mente un codice alfanumerico con

verse selezioni.

storioni non sono più pescati nel Mar

alcune informazioni fondamentali tra

Disponibile nei migliori ristoranti,

Caspio o nel Mar Nero, dove ormai ne

cui l’origine del prodotto. Anche per

enoteche, gastronomie e nella bouti-

restano davvero pochi. Sono invece al-

questo è preferibile acquistare da pro-

que online www.caviargiaveri.com,

levati in diversi Paesi tra cui primeggia

duttori che allevano gli storioni, pro-

da consumare anche comodamente a

l’Italia e Caviar Giaveri è tra i maggiori

ducono e confezionano direttamente

casa su un letto di ghiaccio con un cuc-

esportatori di caviale nel mondo. La

il caviale, così è conservato meglio e

chiaino di madreperla. 👆 cod 82004

confezione di caviale è sempre sigilla-

offre una maggiore tracciabilità. Una

ta da una bandella non rimovibile che

filiera cortissima e garantita.

contiene l’etichetta imposta dalla Ci-

Caviar Giaveri è diventato un mar-

tes (Convention on international trade

chio votato all’eccellenza, uno stile ri-

in endangered species of wild flora

conoscibile, alto e trasparente, come

Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI

IL CUORE PULSANTE, VERDE E VIVO DE IL BOSCO DEL MOLINO

I

108

l Bosco del Molino è il nuovo cuore

e Rivolta d’Adda). Il Bosco del Molino ap-

L’azienda molitoria sta ideando as-

pulsante delle future attività dedi-

pena nato si sta già distinguendo grazie a

sieme a Slow Food, associazione interna-

cate all’ambiente e allo sviluppo di

nuove iniziative e nuovi progetti avviati

zionale no profit impegnata a ridare va-

progetti ecosostenibili di Agugiaro & Fi-

dall’azienda molitoria: è destinato a dive-

lore al cibo, nel rispetto di chi produce,

gna Molini. Inaugurato in occasione del-

nire un luogo d’incontro, ma anche di

un progetto attraverso il quale sensibiliz-

la giornata nazionale degli alberi (21 no-

crescita, evoluzione e confronto per af-

zare gli artigiani dell’arte bianca, sulle

vembre) e realizzato con la collaborazio-

frontare temi riguardanti l’educazione

buone pratiche di sostenibilità da adotta-

ne del Cinsa (Consorzio interuniversita-

ambientale, il rispetto e la conoscenza

re, aumentando la consapevolezza di

rio nazionale di scienze ambientali), il

dell’ecosistema. Primo fra tutti la costitu-

ciascuno verso la sostenibilità ambienta-

polmone verde di 13 ettari è la casa di

zione del “Centro servizi Bosco del Moli-

le e la qualità del luogo di lavoro. «Sarà un

18mila alberi che permetterà l’assorbi-

no” che oltre ad organizzare tutte le atti-

tour territoriale - spiega l’azienda - che

mento fino a 220mila kg all’anno di CO2,

vità formative e scientifiche in collabora-

coinvolgerà i professionisti di tutta Italia

compensando le emissioni totali degli

zione con le scuole, le associazioni e le

con l’obiettivo di promuovere e far cono-

impianti dell’azienda nello svolgimento

istituzioni, avrà anche il compito di offri-

scere le migliori pratiche per svolgere la

del processo molitorio dei quattro stabi-

re consulenze alle aziende che intendo-

propria attività a tutela dell’ambiente e

limenti (Curtarolo, Collecchio, Magione

no avviare progetti simili.

del cibo».

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI

Realizzato da Agugiaro & Figna Molini in collaborazione con il Consorzio interuniversitario di scienze ambientali, inaugurato da qualche settimana, è già il fulcro di progetti di ecosostenibilità diffusa e partecipata

trofe che avranno la possibilità di conoscere più da vicino le loro realtà attraverso iniziative ad hoc.

Il Bosco è sviluppo e ricerca Promuoverà la conoscenza grazie ad un bando per l’assegnazione di un premio di tesi magistrale diretto ai corsi di laurea riservato alle università dell’Emilia Romagna, della Lombardia, dell’Umbria e del Veneto. Con questo premio di tesi di laurea, che sarà bandito nel prossimo triennio con differenti ambiti te-

abbracciato i valori rappresentati dal

matici (2022 Ambiente & Agroalimenta-

progetto, gli stessi valori sui quali si basa

re, 2023 Tecnologico & Informatico,

il “fare impresa” di Agugiaro & Figna Mo-

2024 Economico & Marketing), Il Bosco

lini, azienda che poggia le sue fonda-

del Molino vuole coinvolgere giovani

menta sul rispetto verso la terra, le perso-

studiosi e ricercatori nelle quattro regio-

ne e l’ambiente. Il podcast rappresenta

ni in cui sono presenti gli impianti moli-

una sorta di raccolta di quanti sostengo-

tori del Gruppo. Riceveranno attenzio-

no e traggono ispirazione e conoscenza

ne particolare gli elaborati che, in armo-

dal progetto ideato da Agugiaro & Figna,

nia con i valori del progetto, avranno

consapevoli che per costruire il futuro

studiato l’impiego di strategie innovati-

non bisogna soltanto immaginarlo, ma

ve ponendo cura alla qualità e sicurezza

bisogna soprattutto compiere azioni ca-

degli alimenti e migliorando la sosteni-

paci di segnare la strada che possano es-

bilità ambientale dei processi e dei pro-

sere d’esempio per la realizzazione di

Progetti didattici e itinerari formativi a tema

dotti.

scelte consapevoli e rispettose per l’am-

Un luogo aperto alla conoscenza, allo

Un podcast racconterà le storie del Bosco

studio e alla sensibilizzazione verso i

attraverso le parole, le esperienze, i senti-

temi dell’ecosostenibilità e del rispetto

menti di chi è legato ad esso e di chi ha

biente, la terra e le persone. 👆 cod 82236

Il Bosco è racconto

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com

per l’ambiente: il Bosco sta diventando il centro nevralgico per la creazione di progetti diretti alle scuole e alla ricerca didattica, anche attraverso la costruzione di spazi volti a divenire punti di riferimento per generare ed ospitare conoscenza, cultura e arte. Tra i piani in fase di realizzazione si inseriscono anche alcuni itinerari formativi tematici nel settore agroalimentare da realizzare all’interno del Bosco, destinati agli alunni e ai Dirigenti scolastici della Regione Emilia Romagna. “Viaggio itinerario Alberi” prevede l’apertura alle comunità limiDICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI Bonduelle Food Service e da Greenology. Il progetto consiste in un sistema integrato di servizi disponibili anche sulla piattaforma www.bonduellefoodservice.it/greenology, a cui chef e operatori del settore possono accedere gratuitamente per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue enormi potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking.

Collaborazioni con cuochi stellati

GREENOLOGY L’ARTE DELLA CUCINA A BASE VEGETALE

P

getto Greenology, Bonduelle Food Service si avvale del contributo di nutrizionisti e chef stellati, che hanno come tratto distintivo della loro cucina l’arte di mettere il vegetale al centro del piatto. Inaugura il progetto la collaborazione con lo chef Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (To), una stella Michelin, che ha interpretato Greenology creando una raccolta di ricette esclusive in cui

unto di riferimento nel mon-

alimentari, per rispondere alle richie-

il vegetale è assoluto protagonista di

do dei vegetali per il fuori

ste e aspettative dei clienti. Oggi, infat-

gusto, creatività e colore.

casa, Bonduelle Food Service

ti, sono tanti gli ospiti che al ristorante

Tra queste, la ricetta “Bulgur e pe-

inaugura “Greenology, l’arte della cu-

o al bar scelgono proposte a base vege-

peroni... pompelmo e peperoncino”,

cina a base vegetale”, progetto che pro-

tale: basti pensare che 1 italiano su 4 è

realizzata con il Bulgur di Bonduelle

muove l’alimentazione vegetale nelle

flexitariano, quindi ricerca un’alimen-

Food Service, che insieme a Orzo per-

cucine professionali, svelandone il po-

tazione ricca e bilanciata, a cui si ag-

lato, Quinoa, Lenticchie e Ceci costi-

tenziale per creare ricette gustose,

giunge il pubblico dei vegetariani e

tuisce la nuova gamma Cereali e Le-

sane e sostenibili, in linea con i trend

vegani (1 italiano su 10).

gumi surgelati Minute, lanciata in

attuali. Con il programma Greenology,

concomitanza con il progetto Greenology.

sperienza culinaria e li mette a servizio

Una proposta a base vegetale, originale e gustosa

di chef e operatori della ristorazione,

Si tratta di clienti sempre più attenti e

greenology-ricette. 👆 cod 81503

che oggi hanno l’esigenza di integrare

consapevoli, che la ristorazione può

nei propri menu proposte a base vege-

attrarre e fidelizzare con una proposta

tale, parte della nostra tradizione e

a base vegetale, originale e gustosa,

protagoniste delle recenti tendenze

traendo utili spunti e conoscenze da

Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’e-

110

Per arricchire costantemente il pro-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Scopri tutte le ricette Greenology qui: www.bonduelle-foodservice.it/

Bonduelle Italia via Trento 1 - 24060 San Paolo d’Argon (Bg) - Tel 035 4252411 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

IL VINO PERFETTO CON I RAVIOLI AL PLIN E IL TARTUFO BIANCO D’ALBA

I

l tartufo pregiato ama essere corteggiato. Tutti i vini che lo vogliono

assecondare devono avere fragranza e freschezza, profumi eleganti, che sconfinano nella raffinatezza. I vini devono essere bianchi e non necessariamente affinati in legno, bensì opulenti, raffinati, seducenti e ammalianti.

Per il plin al tartufo bianco ricerchiamo vini bianchi di collina, vini che nascono vicino alla roverella che produce il tartu-

REBECCA PACIULLO È IL PRIMO JUNIOR TRUFFLE AMBASSADOR D’ITALIA di Giuseppe Cristini

R

Penisola italiana e partendo dal Piemonte non possiamo rinunciare a un meraviglioso Arneis o a un elegante Favorita, andiamo poi a cercare un Trentodoc morbido e setoso per trasferirci poi in Toscana ove ricercare una Vernaccia di

piatti in gara il 26 novembre scorso

San Gimignano o un Verdicchio di Ma-

a Polignano (Ba), che hanno mani-

telica nelle Marche.

ebecca Paciullo è una ra-

festato la grande versatilità del Tuber

Scendendo più a sud vedo molto bene

gazza molto promettente

uncinatum, in attesa dei neri pregiati

un Fiano di Avellino e se vogliamo scon-

che ha capito i valori del

e aspettando annate migliori per il

finare in Sardegna lasciamoci sedurre da

magnatum.

un Vermentino di Gallura. In ogni caso

tartufo e la sua aristocrazia, il suo non

112

fo. E allora facciamo un viaggio in tutta la

volere “comprimari invadenti” e il

È stata una gara intensa, piena,

per un grande piatto occorre un grande

suo essere un primo attore nei piatti,

ricca di significati e di grandi impat-

vino, che sappia esaltare il tartufo senza

dove anche il vino deve corteggiare il

ti emozionali culturali e sensoriali.

mai pervaderlo.

tartufo e renderlo ancor più sensuale.

Magnifica l’organizzazione di tutto

Uno spettacolo di colori, di pro-

l’alberghiero di Polignano ma soprat-

fumi e di sapori, un grande momento

tutto è emerso un messaggio molto

di confronto che ha messo assieme

netto e chiaro: la nuova ristorazione

le migliori esperienze giovanili in

italiana ha bisogno di queste sfide

cucina, promettendo un futuro dav-

per migliorare i ragazzi e metterli in

vero dorato per questi ragazzi, visto

una sana competizione tra di loro,

che molti di loro andranno a rappre-

per farli diventare i leader del doma-

sentare le nuove cucine del futuro e

ni in una cucina italiana sempre in

soprattutto la bellezza dell’italianità

evoluzione, con tanta voglia di dare

a tavola, dove il pesce della Puglia e

spazio alle materie prime migliori

il tartufo italiano saranno assoluta-

che in Puglia certamente non man-

mente dominanti in Italia e nel mon-

cano. 👆 cod 82012

do. Due antipasti, tre primi, quattro

Per informazioni:

secondi e due dessert sono stati i

accademiadeltartufonelmondo.it

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

cod 81667

ALIMENTI

BATTUTA DI FASSONA TAGLIATA AL COLTELLO È IDEALE CON IL TARTUFO BIANCO O CADE UN MITO?

L

I

a battuta di fassona tagliata al col-

Però una riflessione va fatta: le basi fred-

tello è ideale con il tartufo bianco o

de e la stessa materia prima non sempre

cade un mito? Sostanzialmente il tartufo

sono proponibili con il tartufo bianco

bianco pregiato ama basi calde da grassi

che invece nelle basi calde emana tutta

animali: quindi formaggi, fondute, paste

il suo spettro olfattivo. La domanda è: la

ripiene o paste all’uovo, ma anche pre-

battuta di fassona al coltello, la vorreste

parazioni di spessore dove la preparazio-

provare magari sostenuta da una base di

ne calda esalta le note aromatiche inten-

vellutate o di fondute con l’aggiunta di

se del tartufo, considerata la volatilità dei

tartufo bianco? Vorreste provare la no-

profumi del magnatum.

vità - utilizzare il tartufo nero miscelato

E allora su una battuta di fassona al col-

con un filo d’olio extravergine - o siete

tello riesco a percepire tutti quei profumi

e restate tradizionali e preferite la carne

sia pur di una carne idilliaca ma senza

non condita ma col tartufo bianco sopra?

basi calde che la sostengono.

A voi la scelta! 👆 cod 81615

TARTUFO IN PRESA DIRETTA DALLA CERCA ALLA TAVOLA l tartufo è sempre protagonista

umbro che si raccoglie tra dicembre

di esperienze di gusto ma anche

e gennaio.

di emozionanti attività nella natura.

Anche il territorio modenese, sul

Al ristorante Il Tartufo di Borgotufi,

suo Appennino, vede crescere buo-

albergo diffuso di Castel del Giudice

nissimi tartufi neri. Lo sa bene il

(Is) in Molise, il fungo ipogeo è l’in-

cuoco Paolo Balboni del ristorante

grediente di diversi piatti del cuoco

Exé di Fiorano Modenese (Mo) che

Marco Pasquarelli, come La Tarta-

rielabora la tradizione italiana esal-

re di Manzo autunnale (nocciola,

tandone le caratteristiche con una

rape, senape e tartufo) o il Tortello

buona dose di fantasia applicata a

di pecora, zafferano, caciocavallo e

ingredienti di primissima scelta, tra

tartufo. Tra le terre dell’Appennino

cui appunto i funghi ipogei.

molisano-abruzzese ci si può an-

Sempre in Emilia Romagna nei bo-

che dedicare alle visite guidate per

schi della Valtaro, in provincia di

conoscere da vicino il re dei boschi

Parma, nel periodo tra novembre e

e partecipare a degustazioni con Le

marzo, “Una giornata da tartufaio” è

mi, il pezzo forte della 22ª Asta Mondiale

Tartufaie di Ateleta (Aq) - fornitrici

il titolo di un’escursione organizzata.

del Tartufo Bianco d’Alba, alla cifra record

ufficiali del ristorante - e visitare il

Accompagnati da una Guida am-

di 103mila euro. Al Castello di Grinzane

Museo del Tartufo a San Pietro Avel-

bientale escursionistica, con l’ausilio

Cavour, in collegamento con Mosca, Sin-

lana (Is) ricco di sezioni multime-

del cane da cerca, e grazie alla colla-

gapore e Dubai, oltre che Honk Kong, sono

diali e multisensoriali.

borazione del cuoco Mario Marini

stati raccolti in tutto oltre 457mila euro, che

In Umbria, al Relais Borgo Cam-

dell’agriturismo Il Cielo di Strela, i

quest’anno sono devoluti alla Fondazione

pello a Campello sul Clitunno (Pg),

partecipanti imparano a individua-

Ospedale Alba-Bra Onlus per finanziare

l’inverno è il momento ideale per

re, raccogliere e perfino pulire e cu-

l’adeguamento del reparto pediatrico.

degustare il tartufo nero pregiato

cinare il tartufo nero. 👆 cod 81684

ASTA DEL TARTUFO DI ALBA, IMPRENDITORE DI HONG KONG SI AGGIUDICA IL PEZZO FORTE

U

n imprenditore di Hong Kong si è aggiudicato la trifola da 830 gram-

cod 81571 DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

ARANCIA ROSSA DI SICILIA IGP

LA REGINA DEGLI AGRUMI ALLA PROVA DELL’AUMENTO DEI COSTI Dal 19 dicembre il via alla commercializzazione delle varietà Moro, Tarocco e Sanguinello.

Protagonista il Consorzio di tutela che raggruppa 600 produttori.

Per la stagione 2021, ottima qualità ma timori sulla quantità

114

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

di Nicola Grolla

dalla presidente Elena Albertini. A lei (a sua volta produttrice) il compito di tirare le fila di un gruppo di 600 asso-

A

ciati fra produttori e confezionatori a rriva l’inverno e nell’aria si

cui si aggiungono anche 15 industrie

inizia già a sentire il profumo

di trasformazione che realizzano oltre

di agrumi. D’altronde, fra di-

200 articoli a cui viene rilasciata l’eti-

cembre e gennaio inizia la campagna

chetta del consorzio: dalle marmellate

di raccolta delle migliori referenze

alle bibite, dagli amari ai panettoni per

Made in Italy. Fra queste, l’arancia ros-

finire ai prodotti di bellezza.

sa di Sicilia Igp. Tre le varietà che, dal

Prodotti che per l’anno in cor-

19 dicembre, sono commercializzate:

so dovranno, però, fare i conti con

prima il Moro, poi il Tarocco e infine il

un calo dei quantitativi disponibili.

Sanguinello.

«Abbiamo lanciato un’indagine fra i

Tre referenze che costituiscono la

nostri associati e presto avremo delle

punta di diamante della produzione

statistiche certe. Ma già da ora pos-

delle aziende associate al Consorzio

so affermare che un calo nei volumi

di tutela dell’arancia rossa Igp guidato

c’è stato», spiega Albertini. Il motivo?

ALIMENTI Essenzialmente il meteo sfavorevole.

Tutto questo, però, non fa demor-

«Dopo un’estate siccitosa con tempe-

dere il Consorzio che è impegnato su

rature che negli areali di produzione

più fronti per tenere alto il livello di

A livello produttivo pesa il rincaro di materie prime ed energia

della provincia di Siracusa hanno toc-

eccellenze delle produzioni. Non solo

Anche perché di risorse da sperpe-

cato anche i 47 gradi, siamo passati a

quelle della stagione in corso ma an-

rare ce ne sono ben poche. «L’aran-

un autunno piovoso; anzi, alluvionale.

che quelle future. «Stiamo revisionan-

cia rossa di Sicilia Igp è un prodotto

In alcuni casi, lo straripamento di al-

do il disciplinare di produzione in cui,

di eccellenza e per produrla servono

cuni fiumi ha portato anche all’allaga-

oltre ai nuovi cloni da utilizzare nelle

investimenti e risorse. Peccato che

mento di diversi agrumeti causando

campagne, inseriremo anche tutta

nell’ultimo periodo stiamo assisten-

fenomeni di marcescenza di cui pren-

una parte relativa alla sostenibilità

do a un aumento vertiginoso dei costi

deremo le misure solo più avanti»,

della produzione», sottolinea Alber-

su tutte le componenti di produzione,

racconta la presidente.

tini. Il tutto all’interno di un progetto

dai concimi alle bollette energetiche.

denominato Rouge, acronimo che

A questo si aggiunge anche la man-

Dopo un’estate caldissima è boom di antocianine

sta per: Red Orange Upgrading Gre-

canza di manodopera specializzata.

en Economy (letteralmente: arancia

Risultato? Aumentano le spese per i

Un peccato se si pensa che, proprio il

rossa per il miglioramento dell’eco-

produttori ma non il riconoscimento

gran caldo estivo, aveva elevato il gra-

nomia verde). Questo prevede che, in

da parte dell’industria e della grande

do zuccherino dell’arancia rossa Igp

collaborazione con il Crea (Consiglio

distribuzione. In alcuni casi, produ-

dando una maggiore spinta alla crea-

per la ricerca in agricoltura e l’analisi

ciamo sottocosto. Il divario da colma-

zione di quei polifenoli che rendono

dell’economia agraria), si diffondano

re è grosso», conclude Albertini. Non

l’agrume riconoscibile: le antocianine.

i principi e le tecniche dell’agricoltura

sorprende, allora, che si aprano nuovi

«Assenti nelle arance bionde, questi

4.0 così da prevenire eventuali malat-

canali di vendita. Il primo è l’e-Com-

polifenoli garantiscono la caratteristi-

tie e gestire possibili allarmi meteo in

merce e la vendita diretta, dal pro-

ca colorazione rossa delle arance. Più

modo puntuale (grazie ai dati raccol-

duttore al cliente finale. Il secondo è

ce ne sono più il prodotto presenta

ti da apposite centraline posizionate

l’Horeca, in particolare i bar. Grazie al

una maggiore cromaticità, oltre a gu-

in campagna) così da rispondere in

suo pigmento rosso acceso, infatti, l’a-

sto più intenso e proprietà nutritive

modo puntuale alle varie esigenze

rancia rossa è molto apprezzata per le

più accentuate», spiega Albertini.

della coltura.

guarnizioni dei cocktail. 👆 cod 82263

Frutta e verdura | I prezzi alla produzione (in €/kg)

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

giorno ha un effetto positivo sulla salute delle ossa negli uomini oltre i 50 anni.

Storicamente, la ricerca si è sempre concentrata sull’osteoporosi e sulla salute delle ossa nelle donne, indicando già una risposta ossea favorevole alle prugne disidratate, specificatamente tra le donne in postmenopausa. Questo studio è il primo del suo genere a esaminare l’effetto benefico delle prugne sulle ossa negli uomini.

«Le prugne disidratate contengono

PRUGNE DELLA CALIFORNIA TOCCASANA PER LE OSSA E PER IL CONTROLLO DEL PESO

alcuni dei minerali chiave coinvolti nella salute delle ossa, come la vitamina K e il manganese. Consumando una quantità sufficiente di questi minerali all’interno della nostra dieta, possiamo evitare di attingere alle riserve, proteggendo così la densità minerale ossea e permettendo persino la crescita di nuove ossa», affer-

D

116

ma Jo Travers, dietista e autrice del libro ue nuovi studi condotti da

la gestione del peso. In realtà, il contenu-

“The Bone-Strength Plan”. 👆 cod 82225

prestigiose università inter-

to energetico di un singolo pezzo di

Per informazioni: www.californiaprunes.net/it

nazionali confermano i be-

frutta è lo stesso sia che si parli di un

nefici che il consumo di prugne disidra-

frutto fresco che disidratato», spiega

tate apporta sia alla salute delle ossa che

Esther Ritson-Elliott, director of interna-

alla gestione del peso. Entrambe le ricer-

tional marketing and communications

che sono state finanziate grazie al contri-

per il California Prune Board. «Il Califor-

buto del California Prune Board, il con-

nia Prune Board è entusiasta che i risulta-

sorzio che riunisce oltre 800 coltivatori e

ti dimostrino come le prugne disidratate

28 confezionatori di prugne provenienti

possano essere utilizzate per aiutare la

dalla California. Il primo, condotto dai

gestione del peso e contribuire al senso di

ricercatori dell’Università di Liverpool,

sazietà, come parte di una dieta e di uno

dimostra come l’integrazione di prugne

stile di vita sani. Con le attuali disfunzioni

disidratate in un programma strutturato

logistiche, le Prugne della California rap-

di gestione del peso, al posto dei soliti

presentano un’ottima alternativa alla

spuntini, sia compatibile con la perdita

frutta fresca e possono essere conservate

di peso.

fino a un anno».

«Questo studio aiuta a correggere la

Il secondo studio, pubblicato dalla

percezione secondo cui la frutta disidra-

San Diego State University - School of

tata apporti più calorie della frutta fresca

Exercise and Nutritional Sciences, ripor-

e che possa dunque essere dannosa per

ta che mangiare prugne disidratate ogni

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

117

ALIMENTI la Mostarda di Cremona, inserita anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi, è stata istituita la De.Co. (Denominazione Comunale) riservata al prodotto ottenuto in conformità ad un determinato disciplinare.

Ha un sapore forte dove il dolce della frutta, in genere mele, pere, albicocca, fichi, prugne e ciliegie; si mescola al piccante della senape e viene tradizionalmente abbinata al carrello dei bolliti o a degli arrosti, ma anche a salumi quali il cotechino e il prosciutto cotto.

Della mostarda esistono delle varianti locali. La Vicentina, di mele coto-

LE RADICI DEL CIBO

MOSTARDA DI CREMONA UNA DOLCE TRADIZIONE IN TAVOLA DURANTE LE FESTE

gne, molto piccante, consumata esclusivamente durante le feste di Natale come dessert; oggi si vende ancora così ma leggermente diversa, soprattutto con meno olio di senape. La Mostarda di Voghera, una miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell’anno infatti Gian Galeazzo Visconti

di Piera Genta

S

confezionata con “pomi, pere, zucche,

scrisse una lettera al podestà di Voghera

fichi maturi, pesche secche, cedrate in

lodandone la bontà; prevalentemente

ingolarmente magica e profon-

pezzi, miele, zucchero e senape”. Nell’800

preparata con mele a fette, candite rapi-

damente misteriosa: così Gio-

Giuseppe Verdi la inviava in dono agli

damente in tre o quattro giorni e lasciate

vanni Ballarini, accademico del-

amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva

nel loro sciroppo, più scuro e vischioso

la cucina italiana, definisce la mostarda

direttamente da Cremona mandando in

di quella di Cremona. Veneta, confettu-

tradizionale di Cremona. È la mostarda

cambio del miele da Caprera. Nei cenni

ra di frutta nella cui preparazione, oltre

di frutta candita con l’aggiunta di senape

statistici sulle industrie cremonesi del

alla senape, vengono usati vino e canditi.

più consumata in Italia, soprattutto du-

1907, si legge che la mostarda è una spe-

Tradizionalmente viene consumata con

rante le feste natalizie. Infatti è tradizione

cialità locale, lavorata da numerose ditte

il mascarpone durante le feste invernali.

della Lombardia servire la mostarda tra

operanti nel territorio

una portata e l’altra durante il cenone di

cittadino, di due qua-

Natale.

lità - una più economi-

Le origini molto antiche sono da

ca che impiega come

ricercarsi nei monasteri dove veniva

dolcificante il miele ed

confezionata una salsa speciale per con-

una più costosa con lo

servare la frutta. Documenti storici testi-

zucchero -, venduta in

moniano che alla fine del ‘700 erano at-

Italia e in Europa ed

tive a Cremona 20 fabbriche di torrone e

esportata anche nelle

mostarda, che occupavano complessiva-

Americhe.

mente 40 addetti. Nel “Manuale del cuo-

118

Con l’intento di

co” di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta

salvaguardare,

la ricetta della Mostarda di Cremona

muovere e difendere

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

pro-

Il nome “mostarda”

Tradizionalmente è cremonese, ma negli anni ne sono nate diverse varianti, dalla Vicentina alla bolognese fino alla mostarda di verdure. Ideale per accompagnare carrelli di bolliti e arrosti

è usato anche ad indicare altre preparazioni regionali: la mostarda siciliana è mosto cotto impastato con farina di senape e aromi; quella bolognese è una marmellata dal sapore asprigno a base frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza. 👆 cod 82107

ALIMENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

119

SPUMANTI VINO

IN ITALIA NEL 2021 SI TORNA A SPENDERE PER VINI DI QUALITÀ

120

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

VINO

C Con la fine dell’anno e i relativi festeggiamenti si torna a brindare in modo più tradizionale.

Rispetto all’anno scorso vengono privilegiate le bollicine tricolori.

I volumi 2019 sono ancora lontani, ma i trend fanno ben sperare

on la fine del 2021 è tempo

dall’ultima sicurezza e informazione.

di fare bilanci, anche nel

Anche in tutti i Paesi europei si respira

mondo dei vini effervescen-

la stessa aria. «L’Horeca aveva ripreso

ti: «I consumi sono sempre più legati

alla grande in Italia e all’estero: ordini

a condizioni e sensazioni di vita quo-

e consumi di vino e bollicine in forte

tidiana», spiega Giampietro Comolli,

crescita fino a metà novembre. Ordini

presidente Ovse-Osservatorio Econo-

dall’estero e spedizioni da record so-

mico Vini e Spumanti, struttura attiva

prattutto per bollicine, ma anche vini

dal 1991 fondata all’Università Catto-

tricolore», conferma Comolli.

lica di Piacenza. «Voglia di uscire, ma anche di ritornare in casa. Consuma-

I dati di fine 2021

tori attenti a bisogni, accessibilità e

In Italia a fine anno, gli acquisti di

opportunità soggettive e private».

cibo&bevande si annunciano in otti-

L’atmosfera comunque non è an-

mo recupero sul 2020. Ovse stima un

cora delle migliori, l’incertezza regna

maggiore volume di acquisti sul 2020

e l’influenza negativa sui mercati c’è.

del 14/17% di vini&spumanti in par-

Le prenotazioni fuori casa sono state

ticolare per consumi in casa e regali,

in forte rilancio fino a fine novembre,

mentre il fuori casa sembra si assesti

ma c’è tensione per le disdette sem-

su un +9/11%. Non si arriva ai volumi

pre dietro l’angolo con conferme che

del 2019, mentre i valori crescono. Si

arriveranno solo all’ultimo momen-

tratta di un periodo di consumi-acqui-

to. In questo contesto certi consumi,

sti concentrati: circa il 37-40% del tota-

soprattutto nell’Horeca, nei luoghi di

le annuo va in regali, feste, brindisi. Il

vacanza, in montagna e per cibi e vini

confronto con le feste 2020 è estrema-

non indispensabili che sono funzio-

mente positivo. Mancheranno all’ap-

nali alle feste di fine anno, dipendono

pello ancora 6 milioni di bottiglie DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

121

VINO di bollicine rispetto al 2019. Le stime

soprattutto mono-magnum di note

di vini&bollicine tricolori è da re-

fissano in 67-68 milioni di bottiglie

marche nazionali. Non si rinuncia alle

cord. Dati di mercato indicano in un

di spumanti italiani, con una spesa

bollicine, ma «più parsimoniosi, sen-

+11/13% sull’anno 2020, ma un +3/5%

di 610-620 milioni di euro. Per la sola

za rinunciare a brindare a un anno

sul 2019, già anno boom. Per il primo

notte dal 2021 al 2022, si stimano che

che sia nuovo», chiosa Comolli. «Fi-

anno dopo decenni, volumi e valori

salteranno 39-42 milioni di bottiglie di

niti gli ordini del 2021, già entro l’an-

crescono di pari passo, anzi va meglio

bollicine.

no, le case vinicole sono propense ad

per i valori. Si stimano che voleranno

Solo 2 milioni i tappi di Champa-

alzare i listini di vini&spumanti causa

200-210 milioni di tappi di sole bolli-

gne, calo del 27% rispetto al 2019 e del

costi materie prime, inflazione. Tema

cine. Per i vini tranquilli un recupero

16% rispetto al 2020, soprattutto per le

nevralgico per il 2022. Ma grande sen-

dei numeri più ridotto, ma circa altri

etichette top francesi dato che il mer-

sibilità dei produttori ad aspettare il

220-235 milioni di bottiglie saranno

cato nazionale chiede da sempre griffe

dopo-festività», sottolinea Comolli.

stappate. Il giro di affari al consumo

premium. Le bollicine tricolori hanno

122

nei fatidici 28 giorni, per le sole bollicine, raggiunge il nuovo record di

di massima attenzione alla spesa. In

All’estero consumi da record

crescita i pacchi dono di vino, ma

All’estero il consumo di fine anno

la previsione di una plv (produzione

più margine di manovra nei periodi

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

4,62 miliardi di dollari globale. Da qui

VINO lorda vendibile) per l’export fra i 6,6 e i 6,9 miliardi di euro/anno. Anche all’estero è in crescita la occasionalità e la concentrazione dei consumi: molti veglioni e conventions in dubbio, più cene per pochi e volano i consumi domestici. L’export italiano continua a incontrare difficoltà tecniche nei paesi dove sono complesse le spedizioni e le documentazioni doganali.

Bollicine italiane in crescita: Prosecco leader, exploit del Rosé Le bollicine tricolori, a parte alcune difficoltà di spedizione doganale in alcuni Paesi e per carenza di materiali di confezionamento, segnano una crescita del consumo finale intorno al 21-23% rispetto all’anno 2020, una crescita però significativa del 5-7% anche sull’anno record del 2019, contrariamente a quello che accade in Italia e anche in alcuni Paesi europei.

Le spedizioni realizzate si attestano su circa 645-650 milioni pezzi, con un consumo effettivo del 98%. 530-535 milioni sono tappi di Prosecco Docg e Doc, exploit del Rosé molto vicino a 30

Cina sotto i 9 milioni di bottiglie anche

Champagne arrivate in Italia sono poi

milioni di bottiglie.

se con segnali più positivi dei due anni

ri-esportate in altri Paesi da aziende

precedenti. Svizzera, Spagna, Belgio

commerciali nazionali. Questo succe-

ed Est-Europa segnano valori stabili.

de oramai da più di 15 anni. Gli Cham-

Purtroppo il 76% dei consumi sono concentrati in soli 8 Paesi. Gli

pagne manifestano debolezze soprat-

Usa si confermano leader dando segnali molto vicino ai 120-125 milioni

Prosecco vs. Champagne

di bottiglie. Il Regno Unito registra

Il Prosecco spumante è sempre più

Una variante dell’ultimo minuto

ancora il segno meno a due cifre sul

l’antagonista dello Champagne. Anche

che può incidere sui ritardatari: molte

2019, ma c’è una ripresa, puntando a

per il Prosecco Spumante succede, ora,

aziende spumantistiche italiane con

superare tranquillamente i 100 milio-

quello che da anni succede in Italia

il primo dicembre hanno comunica-

ni. La Russia viaggia molto vicino ai

per lo Champagne: esiste un mercato

to un aumento del prezzo a bottiglia

35-40 milioni di bottiglie, mentre la

sempre più in crescita della rivendita

a causa dell’inflazione e dell’aumento

Germania ritorna a superare i 30 mi-

di bollicine italiane da un Paese estero-

dei costi delle materie prime. Solo 2

lioni di pezzi. I francesi hanno stappa-

su-estero. È il caso primario del Belgio,

milioni i tappi di Champagne: calo del

to 20 milioni di bottiglie, in Svizzera e

e Olanda e Norvegia che esportano in

27% rispetto al 2019 e del 16% rispetto

in Giappone non hanno recuperato i

UK bottiglie di Prosecco: segno che il

al 2020, soprattutto per le etichette top

numeri del 2019 e sono più in affanno,

Prosecco è un “fattore” economico di

francesi, dato che il mercato nazionale

mentre il Canada è in crescita con 11

pregio come lo è stato (e lo è) lo Cham-

chiede da sempre griffe premium.

milioni di tappi stappati in 365 giorni.

pagne. Circa 1 milione di bottiglie di

👆 cod 82081

tutto in Europa e nel Paese di origine.

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

123

VINO

Accordo tra la Maison dell’Aube e la catena di hotellerie di lusso.

Tra le iniziative, una gara di cocktail a base Champagne e piatti gourmet con etichette Comte de Montaigne in abbinamento

Stéphane Revol, ceo Comte de Montaigne

COMTE DE MONTAIGNE PARTNER D’ECCEZIONE DELLA COLLECTION BAGLIONI HOTELS & RESORTS

C

omte de Mon-

quella con la Collection Baglioni Hotels

Ma come si è sviluppata questa im-

taigne, Cuvée di

& Resorts. A ispirare la partnership fra le

portante partnership? Diverse sono le

de

due aziende sono i valori che ne rendono

iniziative messe in campo. A partire dal

Prestige dell’Aube, prosegue

unico il Dna, primi fra tutti: cuore, bon

concorso che ha coinvolto i migliori bar-

la sua crescita sul mercato ita-

vivre e autenticità. Valori irrinunciabili,

tender dei Baglioni Hotels & Resorts, che

liano e annuncia nuove im-

che hanno portato Comte de Montaigne

hanno dato vita a 12 proposte di cocktail

portanti partnership di re-

a includere la grande catena dell’hotelle-

a base Champagne. Vincitore assoluto

spiro internazionale, come

rie, nel suo Club dei Cavalieri del Comte.

il cocktail “Stregato”, un drink Strega e

Champagne

Biancosarti, inebriato dalle note fresche

BRUT GRAND RÉSERVE 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay Perlage vivace e finissimo, regala aromi di grande intensità, ricchi e fruttati. Frutta bianca come mela, pera e pesca si sposano in assoluta freschezza, unendo armonia, rotondità e lunghezza persistente. L’assemblage di due raccolti gli conferisce un gusto fruttato, che lo rende equilibrato sia al naso sia in bocca.

Di bella lunghezza e di grande mineralità, nasce dalla doppia fermentazione del mosto: a temperatura controllata e con la seconda fermentazione in bottiglia. L’invecchiamento sui lieviti è più del triplo di quello consentito dal disciplinare (15 mesi).

L’invecchiamento, che va da 3 a 4 anni, garantisce una materia prima nobile a temperatura controllata.

Bottiglia standard (75 cl) a partire da 45 euro Magnum (1,5 l) a partire da 92 euro 124

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

e intense di basilico e limone, con Brut Grand Réserve Comte de Montaigne.

Alle proposte gourmet della cucina firmata dagli chef di Baglioni Hotels & Resorts, da sempre ricca di sapori, odori, colori che ammiccano alla vista e sono un puro piacere per il palato, verranno abbinate le note eleganti e minerali delle Cuvée Comte de Montaigne, Champagne dalla forte personalità.

cod 70680

Comte de Montaigne Italia via Molino delle Armi 7 - 20123 Milano - Tel 02 84928976 www.comtedemontaigne.com

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

125

VINO

THE BANQUET OF NATURE NUOVA ESPRESSIONE DELLO STILE FLOREALE PERRIER-JOUËT

T

126

in ogni fase. The Banquet of Nature by

soriale nel quale la natura è

Un nuovo approccio sensoriale agli champagne Perrier-Jouët

protagonista in ogni fase, dalla prepa-

Dal 1811, la natura è una fonte inesauri-

fasi dell’esperienza: il terroir, il risveglio,

razione alla conclusione della degusta-

bile di ispirazione per la Maison Perrier-

la fioritura.

zione, al fine di rivelare le ricche nuan-

Jouët, dal modo in cui crea i suoi cham-

ces dello Chardonnay, vigneto simbolo

pagne alle esperienze che organizza.

della Maison fin dalla sua fondazione.

Lo champagne richiede pazienza e un

The Banquet of Nature by Perrier-Jouët

savoir-faire minuzioso. Questo vale in

1. Il terroir: Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2004

unisce l’expertise di Séverine Frerson,

particolare per le cuvée vintage Perrier-

Per la Maison Perrier-Jouët, è essenziale

Chef de Caves, con l’heritage botanica

Jouët Belle Epoque, per le quali Séverine

prendersi cura della terra, perché le viti

della famiglia fondatrice, per offrire la

Frerson ha ideato The Banquet of Natu-

sane dipendono da un terreno sano.

massima esperienza dello stile floreale

re by Perrier-Jouët. Questo approccio

Per preparare la degustazione, su fram-

caratteristico degli champagne Perrier-

alla degustazione rinnova l’interpreta-

menti di gesso del terroir Perrier-Jouët

Jouët. Questa nuova esperienza di de-

zione di questi champagne eccezionali

in Champagne gli ospiti distribuiscono

gustazione, disponibile per il pubblico

e rivela le ricche nuance floreali del vi-

acque floreali al fiordaliso, gelsomino

alla Maison Belle Epoque di Epernay

tigno Chardonnay. La natura è al centro

e violetta, evocando rispettivamente

durante la stagione natalizia, viaggerà

dell’esperienza, suscitando i sensi, gui-

la mineralità, la florealità e l’eleganza

anche in tutto il mondo.

dando e valorizzando la degustazione

della cuvée. Questa esperienza mette

The Banquet of Nature by Perrier-Jouët è un viaggio sen-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Perrier-Jouët è ispirato al ciclo vitale della natura, che introduce ognuna delle

VINO in evidenza gli aromi della cuvée che conferiscono a Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 la sua grande purezza.

2. Il risveglio: Perrier-Jouët Belle Epoque 2013 Durante i mesi invernali, la natura è discreta. Si prepara a risvegliarsi, raccogliendo la forza per iniziare a crescere.

Questa è la fase in cui la natura sboccia, con la promessa di una futura magnificenza. Questa fase della degustazione esplora il profilo aromatico della rara e preziosa cuvée attraverso la texture di diversi fiori evocando la trama unica di Perrier-Jouët Belle Epoque 2013.

3. La fioritura: Perrier-Jouët Belle Epoque 1999 Questo è il momento in cui la natura esprime tutta la sua esuberanza, con un’esplosione di colori, aromi e forme. È un momento di pienezza, intensità e

Epoque. Gli ospiti sono invitati a de-

scione indiano per far risaltare le note

abbondanza. L’esperienza prima della

gustare 2 petali di fiori commestibili: la

evolutive.

degustazione illustra l’evoluzione del-

viola del pensiero bianca per eviden-

lo stile della cuvée Perrier-Jouët Belle

ziare le note floreali del vino e il cre-

Un’esperienza da vivere alla Maison Belle Epoque di Epernay Per celebrare le feste e iniziare al meglio il 2022, Perrier-Jouët sta organizzando una serie di pranzi esclusivi da dicembre fino al 29 gennaio 2022, aperti al pubblico su prenotazione, per vivere The Banquet of Nature alla Maison Belle Epoque di Epernay. L’esperienza di degustazione prosegue in un tour internazionale che toccherà Germania, Cina e Giappone, per poter essere condivisa con coloro che non potranno goderne alla Maison Perrier-Jouët di Epernay.

cod 82062

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.antinori.it DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

127

VINO

NON SOLO CHAMPAGNE PER I BRINDISI PIÙ ESCLUSIVI

LE SELEZIONI PELLEGRINI DI METODO CLASSICO E

128

scludendo i prodotti italiani,

e dalle recensioni di settore il

tiche conferiscono allo spuman-

lo Champagne è senza dub-

top della produzione di me-

te un’affascinante complessità e

bio il principe di pranzi e cene

todo Classico in Germania.

aromi fini. Nella Cuvée Kathari-

sotto le festività, ma non l’unica scelta

L’azienda, fondata da Volker

na, invece, l’eleganza del Pinot

in fatto di spumanti di qualità. Per re-

Raumland, è specializzata nella

Nero è completata dalla forza

galare e regalarsi prodotti inaspettati e

produzione di Sekt - spumante,

e dal frutto del Pinot Meunier.

sapori particolari, Pellegrini Spa ha se-

appunto - e propone 8 prodotti

Sottili note affumicate si uni-

lezionato per il prossimo Natale quat-

tra cui due Cuvée che prendo-

scono a note fruttate e sento-

tro produttori “d’oltralpe”, veri e propri

no il nome dalle giovani figlie

ri floreali. Tra il meglio della

maestri del metodo Classico, che vi

di Volker che oggi guidano

proposta di Raumland c’è il

permetteranno di portare a tavola vini

l’azienda con il padre. La

Riesling Grande Réserve,

spumanti alternativi allo Champagne

Cuvée Marie-Luise è un

prodotto solo in annate

senza rinunciare alla qualità.

elegante Blanc de Noirs

eccezionali, come lo è

prodotto con uve Pinot

stata la 2008. Il Grande

Raumland, numero uno della Germania

Nero coltivate nei vigneti

Réserve sprigiona aromi

tra Reinhessen e Pfalz, al

di nocciola e sentori di af-

La prima chicca viene dalla Germa-

confine occidentale tra

fumicato, dovuti alla lun-

nia. Pellegrini Spa è il primo distri-

Germania, Lussemburgo

ghissima permanenza in

butore a portare in Italia gli spumanti

e Francia. La varietà di

bottiglia sui lieviti (oltre

Raumland, considerati dalla critica

suoli e le influenze clima-

10 anni).

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

VINO Pinot Blanc e Auxerrois, che sa legare

Alexandre Graffard effettua pressature

nel migliore dei modi le caratteristi-

delicate e vinificazioni multiple, sepa-

che del vitigno alsaziano alle strette

rate in piccoli lotti prima degli assem-

regole del metodo Champenoise, e un

blage. Dopo il tiraggio la presa di spu-

Crémant d’Alsace Brut Rosé 100% Pi-

ma dura almeno dodici mesi.

not Noir. Se il primo ha un colore giallo stente, il Rosé è chiaro e pulito con un

Gramona, il super metodo Classico spagnolo

sapore fresco e fruttato.

Se a Natale volete presentarvi con

paglierino brillante e una spuma persi-

qualcosa di inaspettato, potete pun-

Con Pellegrini Spa alla scoperta di autentici maestri del metodo Classico extra-nazionale, tra Germania, Francia e Spagna: Raumland, Alsace Willm, Henri Champliau e Gramona

...e quelli de Bourgogne di Henri Champliau

tare su Gramona, una delle punte di

Un’altra variante del Crémant

ne che riunisce i produttori di metodo

è quello di Borgogna, non

Classico di maggior qualità del Pe-

solo terra di grandi bianchi

nedès (in Catalogna), caratterizzata

e rossi fermi. A Mercurey,

da agricoltura biologica, uve raccolte

nel cuore della Côte Chalon-

a mano e vinificate all’interno della

naise, Alexandre Graffard ha

cantina del produttore e da una zona

fondato Henri Champliau,

di produzione limitata. L’attenzione

un’azienda a conduzione

che Gramona dedica all’ambiente

familiare che produce due

non si ferma in vigna e in cantina,

diamante del Corpinnat, l’associazio-

Crémant de Bourgogne

ma continua nel confe-

che esprimono intensi-

zionamento, anch’esso

tà e precisione con una

manuale. La scelta

persistenza finale che

di avvolgere le bot-

sorprende anche gli

tiglie in cellopha-

appassionati. Negli

ne,

I Crémant d’Alsace di Willm...

assemblage domina

compostabile, bio-

il Pinot Noir, una

degradabile e di

Pochi chilometri più a Ovest di

scelta singolare che

origine vegetale, è

Raumland, appena attraversato

qualifica

diventata un se-

il confine francese, si entra nel-

tifica il carattere

gno distintivo

la zona dei Crémant d’Alsace.

dei vini di Henri

dell’azienda

Crèmant sono chiamati gli

Champliau: il Pi-

che valorizza

spumanti francesi prodotti

not Noir, infatti,

e sottolinea il

con il metodo tradizionale

e

iden-

è difficile da coltivare, le

rigorosamente

rispetto per il vino,

della rifermentazione in

sue rese sono basse e viene

per la sua conser-

bottiglia al di fuori della

più facilmente riservato alla

vazione e per la sua

zona dello Champagne.

produzione dei rinomati ros-

presentazione. Per-

Una ventina di chilome-

si di Borgogna. Il Crémant de

ché sulle tavole del

tri a sud di Strasburgo

Bourgogne Brut Authentique

Natale anche l’oc-

l’azienda Willm, fondata

sorprende per finezza, fre-

chio vuole la sua par-

dall’omonima

famiglia

schezza e persistenza, men-

te.

nel 1896, produce due

tre il Crémant de Bourgogne

Crémant

un

Brut Rosé è una Cuvée ele-

Brut (anche in versione

gante e intensa, dal perfetto

bio), realizzato con uve di

equilibrio. Per questi due vini

d’Alsace:

cod 81952

Pellegrini Spa via Mazzini 43 - 24034 Cisano Bergamasco (Bg) - Tel 035 781010 www.pellegrinispa.net DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

129

VINO di Eros Teboni

BOLZANO

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

C

2

on le sue 400mila bottiglie annue di spumanti, l’Alto

LORENZ MARTINI

Adige mostra un’altra sfaccettatura del suo territorio. I vigneti si possono trovare a diverse altitudini, dai 250 ai

1.000 metri e le varietà sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco. Un’ottima alternativa alle classiche regioni spumantistiche

3

italiane, offrendo la possibilità di assaggiare dei metodo Classico, dove la forza dell’aromaticità e l’incremento dell’acidità dovuto alle

1

escursioni termiche, riescono a garantire spessore e profondità. La maggior parte degli spumanti altoatesini sono prodotti nella parte

PFITSCHER

CANTINA KURTATSCH

meridionale della regione e i terreni sono composti prevalentemente da argille calcaree, porfido e dolomite.

cod 82194

I piatti sono di Matthias Kirchler, cuoco del ristorante “1964” dell’Amonti & Lunaris Wellnessresort a Cadipietra (Bz)

L'ITALIA DEL VINO

ALTO ADIGE E BOLLICINE DI MONTAGNA

1

600 BLANC DE BLANCS PAS DOSÉ 2015 CANTINA KURTATSCH Vitigno: Chardonnay 100% Età delle viti: 35 anni Consumo: 2021-2030 Sosta sui lieviti: 55 mesi Prezzo medio: 30 euro Abbinamento consigliato: Tagliatelle all’erba cipollina, prosciutto crudo Seconda annata prodotta, per la cantina Kurtatsch, di questa nuova etichetta. Il focus è lo Chardonnay, già presente come riserva e punta di diamante nella linea Freinfeld. Allevato su vigneti a 600 metri, esprime la freschezza del vitigno in altitudine, affila la parte acida e dà spazio ad un varietale molto più vivo e

croccante rispetto alle basi provenienti dalle zone più basse. La qualità dell’uva viene ancor più incrementata dall’età delle viti di provenienza, si tratta infatti di gran parte delle vecchie viti dell’azienda, dalle quali viene prodotta un’uva dalla qualità particolarmente alta. Il Brut 600, oltre alle classiche note varietali dello Chardonnay, si concentra anche sull’effetto dell’autolisi del lievito in fase in maturazione, questo per dare spessore al vino, riuscendo a donargli la possibilità di espandersi sul palato e garantire una certa cremosità sia per quanto riguarda lo spettro aromatico che per l’arrotondamento della struttura.

130

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

2

VINO

COMITISSA PAS DOSÉ RISERVA 2017 LORENZ MARTINI Vitigno: Pinot bianco 50%, Chardonnay 35%, Pinot nero 15% Età delle viti: 15 anni Consumo: 2021-2035 Sosta sui lieviti: 48 mesi Prezzo medio: 25 euro Abbinamento consigliato: Orzotto, formaggio di capra, aglio orsino Un grande classico regionale, prodotto da uno dei nomi di eccellenza del metodo Classico altoatesino. Questo spumante si concentra sull’eleganza e la potenza dei vitigni che lo formano. Il Pinot Bianco dona corpo e struttura, facendo percepire a livello organolettico la pesca e il tiglio, entrambe note caratteristiche di questo vitigno. Lo Chardonnay in-

crementa l’acidità dando profondità al vino e verticalizza la struttura garantendo un aumento della facilità di beva e la piacevolezza. Il Pinot nero infine va a ingrandire il corpo e funge da sintetizzatore di aromaticità, dando spazio ad un esotico leggermente più maturo che va ad addolcire i profumi e a riempire il palato. Per quest’abbinamento si gioca con un leggero contrasto, tra piccantezza del formaggio, cremosità del vino e acidità dello spumante.

BRUT RISERVA 2015 PFITSCHER

3

Vitigno: Pinot nero 100%

Età delle viti: 20 anni Consumo: 2021-2040 Sosta sui lieviti: 48 mesi Prezzo medio: 45 euro Abbinamento consigliato: Black Angus, carciofo, lardo I vigneti si trovano in un piccolo appezzamento a Gleno, tra i 500 e gli 800 metri di altitudine, in una tra le migliori zone di produzione del Pinot Nero dell’Alto Adige. A livello cromatico si capisce subito dal colore tendente all’oro, che si tratta di un Blanc de Noirs, infatti molto spesso è una caratteristica identificativa chiave per andare a definire questa tipologia di provenienza. Per quanto riguarda lo spettro aromatico, invece, possiamo definirlo un insieme di profumi fruttati, leggermente esotici, molto maturi, sostenuti dall’aromaticità proveniente dalla sosta sui lieviti che va ad arrotondare il tutto garantendo piacevolezza e profondità. Al palato colpisce la piacevolezza e la rotondità che terminano con una vena aspro/acida sul finale, croccante e coinvolgente, che va ad incrementare la complessità del vino dandogli le caratteristiche adeguate per poter accompagnare anche secondi piatti importanti come il Black Angus.

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

131

VINO

CANTINE MARISA CUOMO VINI CHE NASCONO DA UN TERRITORIO UNICO

T

ra viti e rocce a strapiombo

umidità unito allo scorrere del tempo,

rigore le colture più adatte e i vitigni

sul mare di Furore (Sa), sorge

vecchi segreti tramandati da vinifica-

nobili. A Furore le vigne sono coltivate

la tenuta di Cantine Marisa

tori del luogo e tecniche di elaborazio-

su un terreno di natura dolomitica con

Cuomo. L’uva che cresce aggrappa-

ne all’avanguardia danno vita a vini di

il sistema di allevamento a pergola su

ta alla roccia è esposta all’azione del

elevatissima qualità, stimati in tutto il

meravigliose terrazze a picco sul mare

sole e del mare della Costa d’Amalfi.

mondo.

sostenute da muretti a secco chiamati

Al fascino della geometria dei vigneti

In un territorio come Furore, così

“macerine”. Un lavoro certosino, por-

dell’azienda, si aggiunge la suggestiva

caratteristico e allo stesso tempo

tato avanti con grande impegno e fati-

cantina scavata nella roccia. Dal 1980,

estremo, la cura delle viti e dell’uva di-

ca in un ambiente estremo in cui le viti

anno della sua fondazione, Cantine

venta un lavoro completamente ma-

aggrappate alla roccia sono esposte al

Marisa Cuomo è l’azienda vinicola dei

nuale. A stretto contatto con la natura,

caldo del sole e alla salsedine del Me-

coniugi Andrea Ferraioli e Marisa Cuo-

le Cantine Marisa Cuomo sperimen-

diterraneo.

mo che si estende lungo 10 ettari di

tano tecniche per strappare terreno

Le varietà d’uva tutte autoctone,

territorio. La selezione di uve nobili, la

alla roccia, costruiscono pergolati su

un patrimonio ampelografico unico,

ricerca del giusto grado di freschezza e

cui adagiare le viti, selezionano con

hanno trovato in questi luoghi di incomparabile bellezza il loro habitat ottimale; come il Piedirosso (localmente detto Per e Palummo) e l’Aglianico che danno vita al Furore Rosso, dal colore rosso con riflessi rubino e un profumo caratteristico di ciliegia matura e liquirizia, dal sapore morbido, caratterizzato da un piacevole fondo di note speziate.

cod 81286

Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) - Tel 089 830348 www.marisacuomo.com 132

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

133

VINO

VENTURINI BALDINI

VINO, ACETO E ACCOGLIENZA NEL CUORE DELL’EMILIA «Il fil rouge del nostro progetto è l’eccellenza», spiega Julia Prestia, alla guida di Venturini Baldini insieme al marito Giuseppe. «Lavoriamo affinché ogni dettaglio rispecchi questo obiettivo: siamo tra le prime cantine della nostra regione ad aver ottenuto la certificazione biologica, i nostri vigneti sono immersi in un parco dal ricco patrimonio storico e naturalistico che confina senza soluzione di continuità con il Parco di Roncolo. E, non ultimo, i nostri vini ottengono riconoscimenti a livello internazionale».

130 gli ettari, di cui 32 vitati, dolcemente adagiati su una zona collinare con un’altezza tra i 300 e i 400 metri sopra il livello del mare, dove la terra mischia elegantemente argilla e sabbia. È da questo terreno e

V

dai colli armoniosi che oggi la cantina produce una enturini Baldini è una storica tenuta, nel

decina di etichette divise in quattro gruppi: spuman-

cuore delle terre di Quattro Castella, in pro-

ti metodo Classico, spumanti metodo Charmat, vini

vincia di Reggio Emilia, che ospita oltre alla

frizzanti e vitigni monovarietali storici. Tra le etichet-

cantina un relais appena ristrutturato, una villa del

te troviamo: Rubino del Cerro e Marchese Manodori

XVI secolo e un’acetaia del ‘700, tra le più antiche del-

(entrambi Reggiano Lambrusco Dop), la linea Mon-

la provincia di Reggio Emilia. La tenuta - fondata nel

telocco di due Lambruschi e due frizzanti bianchi, e

1976 da Carlo Venturini e Beatrice Baldini di cui porta

Cadelvento (uno spumante rosato Dop), solo per ci-

ancora i nomi - dal 2015 è di proprietà della famiglia

tarne alcuni. E poi la linea “TERS”, vini fermi da vitigni

Prestia, che ha dato vita ad un progetto di rilancio

autoctoni e storici, monovarietali e biologici.

dell’intera struttura con l’obiettivo di una sempre

Oltre a un unico patrimonio naturalistico ed

maggiore valorizzazione del territorio e del suo vino

enoico, la tenuta vanta anche una storica acetaia - la

più rinomato, il Lambrusco.

più antica della provincia - e un resort appena ristrutturato, Roncolo 1888: 11 camere immerse in un parco fiabesco, una piscina, e una rete di sentieri che conducono alle vigne, un piccolo gioiello di accoglienza ed eleganza, al centro della Strada del Vino e dei Sapori delle Colline di Scandiano e di Canossa e a pochi chilometri da due poli d’attrazione come le vicine Food e Motor Valley.

cod 82300

Venturini Baldini via Filippo Turati 42 - 42020 Roncolo di Quattro Castella (Re) - Tel 0522 249011 www.venturinibaldini.it 134

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

VINO

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135

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positività e lo

Colli Tortonesi Timorasso Martin 2018 Franco M. Martinetti

sguardo rivolto al futuro la si-

La vinificazione del Colli Tortonesi Timorasso “Martin” avviene per

tuazione attuale, cercando di

diraspatura e criomacerazione con le bucce per 36 ore, pigiatura

lasciarci alle spalle il Covid-19, l’head

soffice con pressa orizzontale, fermentazione del mosto in barri-

sommelier del ristorante Terrazza Gal-

que. Segue la fase di affinamento in barrique di rovere francese a

lia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore

grana fine per circa 12 mesi. Vino aristocratico e intrigante senza

del Premio Italia a Tavola-Personaggio

eguali, è perfetto in tavola in abbinamento al risotto con le rane. È

dell’anno 2019, nella categoria Sala e

così seducente che quando lo sorseggi ti sembra di avvertire su di

Hotel, prosegue su www.italiaatavo-

te lo sguardo enigmatico del dio del vino nell’Antico Egitto: Osiride.

la.net la video-rubrica dedicata ad al-

Il critico enogastronomico Paolo Massobrio ha definito il Martin

cune eccellenze del panorama vinicolo

come «il miglior bianco d’Italia».

cod 81232

italiano. In queste pagine proponiamo la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Cerasuolo d’Abruzzo Dop Fosso Cancelli 2019 Ciavolich Le uve di Montepulciano vengono rigorosamente raccolte a mano.

Dopo la prima lavorazione di pigia-diraspatura le bucce sono rimaste a contatto con il mosto per 12-24 ore all’interno di piccoli vasi vinari di cemento fino all’avvio della fermentazione alcolica spontanea. A seguire è stata prelevata una frazione di mosto in fermentazione dal fondo del vaso vinario, attraverso una classica operazione di “salasso”, che successivamente è stata trasferita in anfore di terracotta dove ha continuato a svolgere la fermentazione spontanea senza controllo di temperatura.

L’affinamento è proseguito sulle fecce nobili in anfora fino all’imbottigliamento nei primi giorni di primavera. cod 81482

Anthium Bellone di Anzio Lazio Igt 2020 Casale del Giglio Vitigno di origini antichissime, diffuso nel Lazio già in epoca romana e citato da Plinio come “uva pantastica”, il Bellone è presente nell’area che va dai Castelli Romani ai Monti Lepini, sino alle propaggini verso il mare.

Nasce alle spalle di Anzio da un vecchio vigneto franco di piede (viti senza portainnesto) dove, grazie alla natura del suolo, la filossera non è riuscita a diffondersi. Il vitigno Bellone ha buona vigorìa e resiste bene ai periodi siccitosi, garantendo qualità ed equilibrio. La costante brezza marina contribuisce alla piena maturazione, dove ottima concentrazione zuccherina ed elevata acidità accentuano la forte mineralità. cod 81831 136

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

137

VINO sostenibile per natura” ha messo in luce le esperienze e le modalità di valorizzazione di un modello green, socialmente equo ed economicamente efficace, che deve ormai essere un tutt’uno con la pratica della viticoltura.

«La sostenibilità - ha spiegato durante il convegno Alberto Tasca, presidente di Fondazione SOStain Sicilia - è la nostra bussola; significa misurare l’impatto delle nostre azioni e condividere i risultati, avendo tutti un unico obiettivo: il bene comune. Essere “sostenibili” implica la necessità di un passo avanti, mosso da un cambiamento culturale, del comparto enologico siciliano: un passo che conduca a una nuova consapevolezza, al riconoscimento degli

LA DOC SICILIA COSTRUISCE UN FUTURO SOSTENIBILE Alberto Tasca

D

loce, in grado di rispondere prontamente alle quotidiane problematiche di ogni impresa».

«Oggi il settore è sempre più consapevole - sottolinea Giuseppe Bursi, vicepresidente del Consorzio di tutela vini Doc Sicilia - che solo assumendosi la responsabilità di rispettare la natura e le sue bellezze sarà possibile produrre un

siciliano è in prima linea

vino sempre più ricco di valore e qualità.

nella promozione di uno svi-

La sostenibilità è dunque più che mai la

luppo sostenibile che sappia valorizza-

chiave per guardare al futuro del vino

re, accrescere e preservare il patrimonio

siciliano e in particolare del brand Sicilia

naturalistico ed enologico dell’isola. Per

Doc. In nome della sostenibilità ci atten-

tenere alta l’attenzione su un tema che

de un percorso che sarà ancora lungo e

diventa ogni giorno sempre più di fon-

impegnativo, ma ormai imprescindibile

damentale importanza, il Consorzio di

per il futuro del nostro territorio. Un

tutela vini Doc Sicilia, insieme a Fonda-

cammino che sarà di ispirazione per le

zione SOStain Sicilia, lo scorso ottobre

prossime generazioni e che permetterà

ha chiamato a raccolta più di 70 giorna-

di consegnare a chi verrà dopo di noi un

listi italiani e da tutta Europa, specializ-

territorio integro, vivo e capace di resti-

zati nel settore enologico, oltre ad un

tuire, nei prodotti che nascono dalla sua

nutrito gruppo di rappresentanti della

terra, quell’unico e introvabile mix di

stampa regionale che da sempre seguo-

fattori che fanno della Sicilia l’isola del

no da vicino la Doc Sicilia.

Mediterraneo tra le più apprezzate al

Igiea a Palermo il talk dal titolo “Sicilia ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ta con sé e a un sistema decisionale ve-

a anni il settore vitivinicolo

Nell’affascinante cornice di Villa

138

enormi benefici che la sostenibilità por-

mondo».

cod 82217

Per informazioni: siciliadoc.wine

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

FEDERICO II BRUT, IL METODO CLASSICO PLURIPREMIATO DI MILAZZO di Gianni Paternò

marno-argillosi-calcarei, da Chardonnay, cloni selezionati allevati a tendone e a Guyot con diversi profili genetici,

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

azienda G.Milazzo di Campo-

nere dei livelli di acidità nativa ben svi-

bello di Licata (Ag) ogni anno,

luppati e un corretto corredo zuccheri-

da tanti anni, partecipa a 5 importanti

no, oltre a profili olfattivi e gustativi ben

concorsi vinicoli internazionali ed in

caratterizzati. Vendemmia accurata,

genere risulta la cantina più premiata

pressatura delicata a grappoli interi, il

d’Italia e qualche volta addirittura del

primo mosto vinifica in acciaio ed affi-

mondo. In compenso non la trovate

na in rovere e in acciaio; in bottiglia sui

in nessuna guida in quanto, per scelta,

lieviti da 6 a 8 anni secondo le annate

idea curiosa studiata per le feste

non manda i propri vini per valutazio-

millesimate. È lo spumante top, quello

natalizie da Varvaglione 1921 è

ne e selezione. Vanta un altro record

che meglio identifica l’azienda, la sua

l’etichetta "gratta e vinci" della linea bio

in Sicilia: nel 1974 nasce il primo spu-

cura e competenza nelle bollicine.

"12eMezzo". L’etichetta riproduce un al-

mante metodo Classico, il Federico II.

Degustiamo il millesimo 2011: nel pic-

bero natalizio costruito sovrapponendo

Oggi i suoi premiati spumanti sono 7,

colo calice colore paglierino, fitte e sot-

delle forme geometriche che ricordano

tutti metodo Classico, altro record

tili bolle; al naso un cesto di agru-

dei pacchi regalo. Ma ce ne sono tre che

isolano. I vigneti di G.Milazzo si

mi vari, frutta gialla matura anche

hanno un aspetto diverso dagli altri. Sono

estendono su 100 ettari in 4 contra-

candita, poca crosta di pane, un

di colore oro e sono proprio i tre pacchi da

de collinari, terreni diversi dal cal-

fondo di pasticceria, un mazzetto

grattare sperando di non trovare la faccina

careo all’argilloso, vitigni che si pre-

di erbe aromatiche; colpiscono la

triste, ma auspicando di scoprire i simboli

stano alla spumantizzazione. Quindi

pulizia, il dettaglio, l’equilibrio che

della vittoria: una t-shirt oppure un'a-

i 7 spumanti hanno caratteristiche,

ne scaturiscono e affascinano; al

genda con illustrazioni che riproducono

profumi e gusti diversi in quanto

palato un carbonatica sottilissima,

alcune tra le più belle città del mondo, in

provenienti da diverse vigne. I viti-

di classe, un’acidità presente ma

cui vengono idealmente posizionate le

gni provengono da cloni selezio-

bottiglie.

nati e studiati, molti derivati da

vace ma equilibrata lo fanno

Sono tre i vini di questa linea completa-

quelli già presenti in azienda.

sembrare addirittura mor-

mente sostenibile: Primitivo del Salento

Tutto coltivato in biologico,

bido, un sorso lunghissi-

Igp, Negroamaro del Salento Igp e Malva-

tante certificazioni di quali-

mo, quasi eterno. Classe e

sia Bianca del Salento Igp. In vigneto, gra-

tà e di sostenibilità in quan-

importanza meritate che

zie alla presenza di stazioni meteo che va-

to, oltre al rispetto per l’uva,

lo fanno diventare lo spu-

lutano una precisa gamma di parametri,

c’è quello per l’ambiente da

mante metodo Classico

non ci sono trattamenti se non quelli re-

parte dei proprietari Giu-

delle grandi occasioni,

almente necessari e richiesti dalla pianta.

seppina Milazzo e il marito

per festeggiare un avveni-

Sostenibilità che continua nella scelta dei

Saverio Lo Leggio.

mento, da gustare da solo

supporti riciclabili della Raf Cycle fino alle

Parliamo del Federico II

o per tutto pasto, prima

Brut, che viene da terreni

del dolce.

VINI VARVAGLIONE, CON LA NUOVA LINEA SI GIOCA AL “GRATTA E VINCI” di Piera Genta

L’

carte certificate Fsc. 140

L’

piante coltivate con l’obiettivo di otte-

cod 82267

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

controllata, una mineralità vi-

cod 81909

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

DÉJÀ BÙ

SUI COLLI PIACENTINI I VINI "AUTOCTONI" E BIO DE LA STOPPA di Guido Ricciarelli

mani, in pochi hanno perseguito la via del biologico, delle macerazioni e della “sbanalizzazione” dei vini come ha fatto

I

lei. colli piacentini sono il regno di questa storica azienda, La Stoppa,

Degustando

che con le sue capacità e i suoi vini

Un ottimo punto di partenza per la no-

fortemente ancorati ai vitigni autoctoni

stra degustazione è il vino rosso Trebbio-

ha dato lustro ad un territorio un tempo

lo 2019. Taglio di uve Barbera e Bonarda

giovanile, incoraggia facilmente il secon-

bistrattato per la bassa qualità ed i nu-

macerate sulle bucce per circa 20 giorni

do bicchiere.

meri industriali.

con fermentazione spontanea indotta

L’Emilia Rosso Macchiona 2010 na-

da lieviti indigeni in vasca di acciaio e

sce da uve Barbera e Bonarda. Fermen-

Rispetto dell’ambiente recuperando la tradizione

cemento, illumina il bicchiere di un ros-

tato con lieviti propri, dopo una lunga

so lucente. Sfavillante al naso di ciliegie,

macerazione viene affinato in legno per

Esistesse un premio per coerenza e co-

erbe balsamiche e note boisé, trasmette

due anni senza essere filtrato. Di colore

raggio andrebbe dato ad Elena Pantale-

al palato anche rimandi di frutta scura,

rosso vivo con riflessi violacei, al naso ap-

oni. Coadiuvata dall’enologo Giulio Ar-

tabacco e caffè. Rotondo, armonico e

pare molto fruttato con note di amarena, frutti di bosco e fragranti rimandi floreali.

Al sorso si aggiungono note di mirtilli e prugne selvatiche, sottobosco ed humus.

L’acidità tipica della Barbera e la corposità composta della Bonarda, con note di kirsch, cacao e lievi accenni speziati, producono una combinazione vincente.

Dulcis in fundo l’Emilia Bianco Ageno 2015, dedicato all’avvocato Giancarlo Ageno, che fondò e condusse l’azienda fino al 1973 quando venne ceduta alla Famiglia Pantaleoni. Il vino, nato da uve Malvasia di Candia aromatica, Ortrugo e Trebbiano lungamente macerate in barrique di rovere usate e acciaio, riposa in bottiglia per 36 mesi. Di colore ambrato intenso e dal sorso teso, fresco ed elettrizzante, al naso la Malvasia rimanda note di fiori d’arancio, frutta esotica e pesca bianca, l’Ortrugo apporta sensazioni di glicine e note vegetali mentre il Trebbiano regala sentori di zagara, iris e melograno.

142

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

cod 81912

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

ZERO 140 DI ENRICO SERAFINO DIMOSTRA LA LONGEVITÀ DEI VINI ALTA LANGA DOCG di Piera Genta

I

Degustando Note degustative dell’enologo: Giallo paglie-

l 2008 è stato un anno storico per l’Alta Lan-

rino dai riflessi dorati con fine e persistente

ga, perché ha ottenuto proprio da quel mil-

perlage totalmente integrato nella struttura

lesimo il riconoscimento della Docg. Il 17

del vino. Ampio, complesso, profondo con

marzo 2021, 13 anni dopo la vendemmia e in oc-

sentori di frutta candita, miele, nocciole to-

casione del 160° anniversario dell’Unità d’Italia,

state, vaniglia e crosta di pane. Di grande

l’azienda Enrico Serafino ha effettuato il dégorge-

struttura, elegante e intenso, con una trama

ment dello Zero 140 mesi Riserva Pas Dosé 2008

vibrante e una piacevole acidità seguita da

primo Docg della serie 140. Ogni millesimo viene

un lungo emozionante finale minerale.

identificato da un colore che segue la Teoria dei colori e dei pianeti.

Nell'Alta Langa, il vino con il più lungo affinamento sui lieviti

Sulla bottiglia il logo dell’azienda, la conchiglia dorata che si ispira al suo-

Questo Alta Langa è stato dedicato al pianeta Mar-

lo piemontese nato dal sollevamento

te riconoscibile dal colore rosso brillante dipinto a

dei fondali marini e ricco di mine-

mano sul fondo della bottiglia. Ed ancora è il pri-

rali e fossili acquatici preistorici. Di

mo 140 mesi presentato con la Certificazione di

essa viene rappresentata la sezione

sostenibilità Viva rilasciata dal ministero dell’Am-

trasversale che rivela una struttura

biente, che qualifica la Enrico Serafino di Canale

simile al grappolo dell’uva ed evoca

d’Alba come unico produttore certificato nella de-

l’eleganza e la grazia che regolano il

nominazione.

mondo.

Viene proposto sul mercato dopo 140-144 mesi

Il logo richiama anche la Sectio

di fermentazione in bottiglia ed è, fino ad oggi, l’Al-

Aurea, espressione di bellezza e di

ta Langa Docg con il più lungo affinamento sui lie-

equilibrio oltre che prova di una so-

viti mai prodotto, pertanto la migliore rappresen-

stenibilità nel rispetto della natura.

tazione della longevità della denominazione.

144

Un'etichetta ricca di rimandi

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

cod 82104

VINO

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

145

SPIRITS

SPIRITS E CIOCCOLATO L’ABBINAMENTO CHE RIESCE SEMPRE Spesso ci si limita a parlare dell’accostamento tra cioccolato e rum, forse il più famoso, magari senza sapere che praticamente tutti i derivati del cacao sono ottimi anche con molti altri alcolici, a seconda delle loro caratteristiche. Molte le iniziative dei produttori di grappa per abbinare i diversi cioccolati 146

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

di Luca Bassi

D

istillati e cioccolato sono da sempre sinonimi di eleganza. Due elementi che

stanno benissimo insieme e che formano un abbinamento ricercato e particolare che non finisce mai di creare interesse.

Spesso ci si limita a parlare dell’accostamento tra cioccolato e rum, forse il più famoso, magari senza sapere che praticamente tutti i derivati del cacao sono ottimi anche con molti al-

SPIRITS come analizzare e riconoscere un

va Incanto Barbaresco che porta con

buon cioccolato fondente.

sé note di tostato e frutta secca, dando una grande armonia in bocca».

Cioccolato: come si riconosce quello buono

non è l’unica novità in casa Mazzetti

Partiamo dalla valutazione cromatica

d’Altavilla: «Abbiamo anche creato

della tavoletta, che deve regalare ri-

una nuova pralina di cioccolato extra

flessi mogano e rosso cannella, e una

fondente con ripieno cremoso Oro di

superficie lucida. Il secondo passag-

Mazzetti, un liquore a base di grappa

gio è uditivo: il cioccolato rompendo-

di Moscato, morbido e aromatico, con

si deve produrre il classico rumore

microscaglie di oro 23 carati. Si tratta

secco, che gli inglesi chiamano “snap”.

di una chicca, contenuta in una scato-

Al naso e al palato, invece, si sviluppa-

la a forma di forziere».

Quella dell’alleanza con Baratti

no le percezioni olfattive (intensità,

Infine non dimentichiamoci delle

Da Marzadro spirits e cioccolato per la meditazione

sensazioni tattili (finezza, astringen-

Perché proporre un semplice ciocco-

za, rotondità), mentre la ricchezza

latino ripieno che dopo pochi secondi

dello spettro aromatico del cacao pre-

è solo un ricordo per mente e palato?

giato offre un’esperienza che si rinno-

La famiglia Marzadro, che ha scritto la

va, senza mai ripetersi, a ogni assag-

storia delle grappe trentine, suggeri-

gio.

sce di abbinare cioccolato e spirits

ricchezza, finezza e persistenza) e gustative (dolcezza, amarezza e acidità).

senza unire i due prodotti: «Quando

Mazzetti D’Altavilla e l’alleanza con Baratti

vendiamo un distillato consiglia-

C’è chi come Mazzetti D’Altavilla, la più antica distilleria piemontese, ha scelto di giocare pesante sul mercato stringendo un’importante alleanza: «Dallo scorso anno, proprio in questo periodo, abbiamo ufficializzato un accordo con Baratti Milano - spiega tri alcolici, a seconda delle loro carat-

Claudio Galletto, responsabile ufficio

teristiche.

stampa Mazzetti D’Altavilla -. L’abbia-

Il cioccolato (quello fondente so-

mo fatto per andare oltre il solito ab-

prattutto) offre al palato un’incredibi-

binamento grappa invecchiata-cioc-

le varietà di note aromatiche, proprio

colato. Oggi chiunque entra nel no-

come avviene per i distillati: è per

stro store di Milano può ricevere con-

questo che ogni volta che si sceglie

sigli su quale cioccolato è meglio ab-

questo abbinamento le caratteristiche

binabile a un qualsiasi distillato. Noi

aromatiche degli spirits e delle tavo-

consigliamo un cioccolato al latte con

lette si incontrano in un pairing dalla

grappa secca Barbera giovane, abbi-

grande eleganza.

namento di contrasto che toglie la

Per capire come orientarci in que-

sensazione grassa data dal latte. Op-

sto fantastico mondo, però, bisogna

pure un cioccolato finissimo 70% con

prima di tutto aver ben chiaro in testa

granella di caffè abbinato a una RiserDICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

147

SPIRITS

mo sempre l’accostamento col cioc-

sia con un cacao più amaro, sia con

per il grande pubblico, molto ricerca-

colato - conferma Alessandro Marza-

un cioccolato più dolce. La tannicità e

to. I nostri clienti ci danno grandissi-

dro, terza generazione della famiglia

l’asciutto del cioccolato vengono

me soddisfazioni quando proponia-

-. Ma puntiamo più sulla meditazio-

spezzate dalla dolcezza del distillato,

mo il rum - sottolinea Armando Fol-

ne: un morso a un buon cioccolato e

le due cose si chiamano: è questo il

lari, marketing manager di Mercanti

un piccolo sorso di grappa, ad esem-

vero successo di un abbinamento».

di Spirits -. Quello che abbiamo spin-

pio. Per un piacere più prolungato.

Canuto ecuadoriano abbinato a un

colato è con un distillato invecchiato,

Sull’e-commerce rum e cioccolato volano

che richiama il legno e il dolce che si

Mercanti di Spirits è l’e-commerce

Josè: un tipo di cioccolato finissimo,

sposa a meraviglia col cacao. Diverso

dedicato ai migliori distillati presenti

molto secco, che si sposa benissimo

sarebbe il discorso con un distillato

sul mercato. La loro è ricerca quoti-

col rum».

bianco, più asciutto, che abbiniamo a

diana, con oltre 200 prodotti che affol-

un cioccolato più dolce. Va forte il

lano le pagine del catalogo che pro-

contrasto».

vengono da Ecuador, Bolivia, Cuba,

La degustazione perfetta?

Con le fave

«Noi produciamo grappa 18 lune

Stati Uniti d’America, Spagna, Inghil-

Tra i prodotti più richiesti a Valrhona

con 18 mesi di invecchiamento che

terra, Francia e, ovviamente, Italia:

Italia, da anni in prima linea nella ri-

regalano note di legno molto intense

«Quello tra distillati e cioccolato è un

cerca di cioccolato di qualità, c’è la

- continua -. Così possiamo giocare

abbinamento che funziona sempre

fava di cacao: «Perché permette di as-

L’abbinamento più classico col cioc-

148

to di più, promosso nel 2019, è il Rum

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

cioccolato sempre ecuadoriano, San

SPIRITS marketing di Valrhona -. In effetti è

lato bianco. Ogni cioccolato, ogni

uno dei metodi migliori se si vuole

cioccolatino ha un suo abbinamento

creare un’accoppiata perfetta con un

perfetto, tutto dipende dalle caratteri-

distillato, anche se ultimamente, cau-

stiche e dalla qualità dei due prodotti.

sa pandemia, questa opzione è passa-

Infatti quando organizziamo delle de-

ta in secondo piano a favore di un

gustazioni proponiamo le nostre ‘fo-

cioccolato incartato, più sicuro da un

glie’, delle sottilissime lastre di ciocco-

punto di vista igienico».

lato temperato al pistacchio o al pepe-

«In catalogo abbiamo una vasta

roncino, in abbinamento con diverse

scelta di cioccolatini alcolati - conti-

tipologie di brandy, whisky e cognac».

nua Gallini -, ma negli ultimi tempi

«L’abbinamento perfetto? Il rum

sono sempre più i clienti che ci chie-

per il cioccolato fondente e il cognac

dono un cioccolato in purezza per poi

per il cioccolato bianco. Ora stiamo

studiare autonomamente l’abbina-

sviluppando una nuova linea di prali-

mento con il distillato. Il cioccolato

ne nelle quali utilizzeremo anche vini

più venduto per questo genere di de-

liquorosi, come il Porto».

gustazione? Direi il Guanaja 70%».

La proposta di Solbiati: cognac e cioccolato bianco

Lindt e Nonino, l’unione fa la forza C’è un’altra alleanza studiata appositamente per unire chi il cioccolato lo

«Tra le praline che ottengono più suc-

fa di professione con chi se ne intende

cesso con i nostri clienti ve ne sono

di spirits. È per questo che è nata l’u-

diverse in cui viene utilizzato il liquo-

nione tra Lindt e Nonino Distillatori,

re: cioccolato fondente con rum uvet-

premiata nel 2019 come miglior distil-

te, oppure rum e noci - ci racconta Si-

leria del mondo da Wine Enthusiast:

mona Solbiati, fondatrice dell’omo-

«Con loro abbiamo creato ‘una prali-

nimo laboratorio di Milano -. L’ama-

na dal cuore prezioso’ - spiega Fran-

saporare ogni sfumatura del prodotto

retto è invece la base liquorosa del

cesca Bernasconi, marketing direc-

- spiega Francesca Gallini dell’ufficio

cioccolatino con mandorle e ciocco-

tor di Lindt Italia -. Si tratta della Pralina Lindt con Grappa Nonino, un guscio di finissimo cioccolato fondente al 70% dal gusto deciso e intenso che racchiude tutto il gusto della Grappa di Monovitigno Moscato Nonino.

Queste praline sono un’esperienza di gusto inimitabile, perfette come fine pasto o per un intenso momento in compagnia delle proprie persone speciali».

Per Bernasconi «l’abbinamento tra cioccolato e distillati non è solo l’unione di due sapori che stanno bene assieme ma una condivisione di valori, per questo abbiamo scelto di lavorare con Nonino Distillatori». 👆 cod 82184 DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

149

SPIRITS tempi grazie alla creazione della linea “Radici” dedicata a vitigni autoctoni monferrini a produzione limitata ma anche al recupero di ricette di amari, gin e bitter che hanno slanciato il mondo Mazzetti verso la miscelazione e il buon bere in fase pre e after dinner.

Il ritorno ad apprezzare l’ambiente domestico e la convivialità familiare o fra amici ha inoltre ispirato anche alcune nuove soluzioni di regalistica come i set per la miscelazione casalinga o gli accessori per dare un tocco di classe foto Paolo Bernardotti

MAZZETTI D’ALTAVILLA 175 ANNI DI SPIRITO PIEMONTESE

M

al buon bere, come la linea “@Home” composta da calici, tovagliette e altri complementi.

Ma tornando alle grappe, il 2021 sarà certamente ricordato per il bottino di premi che ha riguardato l’azienda: dalle ben cinque medaglie dell’Alambicco d’Oro ai riconoscimenti di The WineHunter, fra i quali spicca il premio “Platinum” attribuito al Brandy Italiano Mazzetti Invecchiato 35 Anni, che

azzetti

175

le colline piemontesi del Monferrato

ricompensa l’impegno negli speciali

anni, 7 generazioni, una

d’Altavilla:

che proietta nel futuro il suo percorso

invecchiamenti del distillato di vino ita-

pioggia di premi e un oriz-

di valorizzazione di spirits di territorio.

liano.

zonte ricco di nuove scommesse. Si può

E sono proprio le peculiarità della fre-

E poi ancora la selezione della

descrivere così, in sintesi, il 2021 della

schissima vinaccia locale ad avere con-

Grappa di Malvasia premiata da Spiri-

storica distilleria fondata nel cuore del-

traddistinto il cammino di questi ultimi

to Autoctono e - non ultimo - l’incoronamento di due riserve d’eccezione da parte della Guida Bibenda: “Incanto”, ottenuta da Barbaresco e “Segni”, un distillato da meditazione stagionato per ben 5 anni in sei botticelle di essenze lignee differenti e risultante da un sapiente taglio di Barolo e Dolcetto. Tanti volti di un Piemonte sensoriale pronto a stupire i sensi attraverso un consumo consapevole e - perché no - mediante vari abbinamenti con il mondo del food, in primis il cioccolato. cod 81507 Mazzetti d’Altavilla viale Unità d’Italia 2 - 15041 Altavilla Monferrato (Al) - Tel 0142 926147 www.mazzetti.it

150

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

SPIRITS

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

151

CASH&CARRY

GROSMARKET

CONTINUA A RINNOVARSI E APRE A GENOVA UN FLAGSHIP STORE

P

roseguono le attività di rinno-

nuovo edificio moderno, innovativo e

reparto Pescheria con prodotti di se-

vamento e rebranding del ca-

altamente funzionale, in via G. Spata-

lezionata qualità e freschezza giorna-

nale Cash&Carry del gruppo

ro 38, a pochi minuti dal vecchio pun-

liera: pescato nazionale e locale, l’alle-

to vendita di Campi.

vato di qualità e vasche con crostacei

Sogegross: a Genova lo storico punto

152

vendita di Campi, che trae le sue ori-

Il nuovo Cash&Carry si sviluppa su

vivi. A seguire il reparto Macelleria a

gini nel quartiere di Rivarolo negli

una superficie di circa 4.500 mq e pro-

self-service assistito che offre anche

anni ’70, si sposta a Sampierdarena e

pone anche a Genova il nuovo format

un banco per lavorazioni particolari di

diventa GrosMarket. Il negozio nasce

di punto vendita del canale ingrosso

carni pregiate nazionali e internazio-

in seguito a importanti lavori di ri-

del Gruppo, con una cura particolare

nali, oltre ad un’ampia vetrina dedi-

qualificazione dello storico comples-

per il layout e l’assortimento, soprat-

cata alla frollatura dry aged e una cella

so industriale ex Eridania e dell’area

tutto freschi e freschissimi, con oltre

a vista con grandi varietà di tagli. La

circostante, con interventi di ristrut-

10mila referenze per coprire tutte le

sequenza dei reparti Freschissimi si

turazione, adeguamento sismico ed

necessità della clientela professionale.

chiude con l’ortofrutta, con la migliore

efficientamento energetico di tutti i

L’offerta ai professionisti è comple-

varietà e stagionalità delle proposte,

volumi della struttura. Il risultato è un

ta e articolata: il negozio si apre con il

disponibili anche in mini-colli per

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

CASH&CARRY uno stoccaggio ridotto e diminuzione degli sprechi.

L’assortimento di prodotti Surgelati è stato ampliato con soluzioni di pronto utilizzo funzionali alla clientela Horeca così come la superficie dedicata all’area Deperibili, con una cella a temperatura controllata che propone una selezione di formaggi con eccellenze liguri, nostrane e internazionali.

A chiudere, la ricca dispensa del mondo Grocery, una varietà di confezioni e prodotti di nicchia per bevande e birre, Spirits e Mixology, oltre a una prestigiosa cantina vini a temperatura controllata, con numerose etichette con possibilità di acquisto anche a singola bottiglia. Il punto vendita è arricchito inoltre da una cucina didattica, dove vengono organizzati eventi, corsi di

A disposizione dei clienti anche i

mento della rete di vendita sono pro-

formazione, degustazioni e show coo-

nuovi servizi collegati al digital, con

seguite con l’apertura il 9 dicembre

king in collaborazione con le aziende

la piattaforma grosmarket.it per l’e-

di un nuovo GrosMarket a Pisa, nella

produttrici e professionisti del settore.

commerce, declinata anche su app,

nuova costruzione in via di Gargalo-

per garantire un servizio realmente su

ne, angolo via Aurelia, a fianco della

Rebranding ed e-commerce per un servizio su misura

misura per i professionisti.

direttrice autostradale Pisa Centro e

sola (Sv) e l’inaugurazione tutta geno-

minuti dal centro città. 👆 cod 81596

La relocation dello storico Cash&Carry

vese di GrosMarket Sampierdarena, le

Per informazioni:

di Campi a Sampierdarena coincide

attività di riqualificazione e amplia-

www.grosmarket.it

Dopo l’apertura a giugno ad Albi-

alla superstrada Pisa-Livorno, a soli 5

con il piano di rebranding che il canale all’ingrosso di Sogegross ha appena ultimato. «Che il cambio di insegna si accompagni al trasferimento di un punto vendita tanto importante come quello di Campi, che va finalmente a posizionarsi in una nuova location con una formula moderna e dall’elevata componente di servizio, è per noi ulteriore motivo di orgoglio e soddisfazione», spiega Flavio Zago, direttore del canale ingrosso del Gruppo Sogegross. «Siamo certi che la clientela genovese che, come noi, da tempo aspettava questo cambiamento troverà nel nuovo format un assortimento e un servizio ottimali per la propria attività».

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

153

Italia a Tavola prosegue nella valorizzazione dei prodotti e delle aziende che si rivolgono al canale della Grande distribuzione organizzata: novità, iniziative e progetti innovativi che rappresentano un motivo d’interesse per il consumatore finale

154

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

MEGGLE, KRAFT E BAYERNLAND

ARRICCHISCONO LA TAVOLA

C

nella Panna acida Meggle aromatizzata

Il nuovo design di Kraft si pone l’obiettivo

re e condividere. Questo lo spi-

all’erba cipollina o spalmarla su delle tar-

di veicolare questi valori grazie all’essen-

rito che anima Meggle, Kraft e

tine di verdure e acciughe. Ottima da gu-

zialità degli elementi visivi ed esplicitan-

Bayernland. Panna acida, maionese e

stare cruda oppure come base per arric-

doli con la frase “Buona come un mo-

crème fraiche alimentano il focolaio do-

chire con fantasia le ricette, la Panna aci-

mento insieme”, inserita proprio al centro

mestico e la voglia di stare insieme. Sono

da Meggle è l’ingrediente ideale per cuci-

dell’etichetta.

numerosi gli spunti per valorizzare la cu-

nare con gusto. www.meggle.it

www.kraftheinzfoodservice.it

Panna acida Meggle, regina in cucina

Maionese Kraft pensa alla condivisione

Da Bayernland la crème fraiche per mille utilizzi

La panna acida, sempre più apprezzata e

La Maionese Kraft cambia look. In colla-

Da 50 anni Bayernland porta sulle tavole

diffusa nel panorama culinario insapori-

borazione con Auge design, Kraft-Heinz

degli italiani il risultato naturale del me-

sce con gusto i piatti. Nata dalla sapiente

lancia una nuova etichetta che strizza

todo di lavoro e dell’attitudine bavarese,

combinazione della panna fresca del latte

l’occhio alle famiglie italiane e che rispec-

proponendo formaggi buoni e genuini,

insieme ai fermenti lattici, la Panna acida

chia ancora di più i valori del brand che

garantiti dal controllo totale della filiera

Meggle risulta cremosa, come lo yogurt, e

sono autenticità, famiglia e condivisione.

produttiva, dal foraggio al prodotto con-

con un piacevole sapore acidulo. Molto

La ricetta della maionese Kraft è senza

fezionato. Conosciuta più comunemente

versatile in cucina, si sposa bene sia con

glutine, conservanti e con il 100% di uova

come panna acida, tipica della cucina

ricette salate che dolci. Indicata in abbi-

provenienti da allevamento all’aperto.

francese, la crème fraiche di Bayernland è

namento a piatti di pesce, come il salmo-

Uno dei momenti chiave della vita fami-

realizzata con panna prodotta da latte ba-

ne, è anche ottima per insaporire le vellu-

liare sono proprio i pasti, quando ci si ra-

varese puro e genuino, pronta all’uso in

tate di verdura e pietanze di carne, come

duna attorno alla tavola per condividere

bicchiere. Il leggero sapore acidulo si pre-

il filetto alla Stroganoff ma soprattutto è

cibo e racconti. Kraft aggiunge gusto a

sta per realizzare dressing e salse, per

l’ingrediente fondamentale di ogni chee-

questi momenti non solo con la propria

condire e rendere più gustosa una grande

secake. Un consiglio in più? Per un buon

maionese ma anche attraverso i valori in

varietà di piatti. www.bayerland.it.

aperitivo intingere i ‘nachos messicani’

cui crede e che si impegna a comunicare.

👆 cod 82393

asa, famiglia e ricette da gusta-

cina.

156

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

GDO E RETAILER NEWS

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

157

GDO E RETAILER NEWS

MILA E LATTERIA TRE CIME, GUSTO SPEZIATO DELLE ERBE DI MONTAGNA

D

ue delizie di montagna arricchiscono la tavola

base di ingredienti di alta qualità, da presentare sulla tavola

con il gusto deciso e speziato del formaggio alpi-

nelle grandi occasioni e non solo. La bontà dei formaggi Mila

no. Mila e Latteria Tre Cime propongono nei punti

e Latteria Tre Cime si abbina egregiamente a tanti cibi, per li-

vendita della Grande distribuzione due prodotti irresistibili, a

berare la fantasia e stupire i commensali. 👆 cod 82415

Nella Fonduta di formaggio delle Dolomiti tutto il sapore dell’Alto Adige Latteria Tre Cime, storica cooperativa altoatesina di Dobbiaco (Bz), propone per la stagione invernale un prodotto unico e innovativo: la Fonduta di formaggio delle Dolomiti, una deliziosa ricetta tipica delle regioni del nord Italia, povera ma ricca di gusto che accompagna tantissimi piatti. Perfetta anche da gustare inzuppando il pane tostato. La Fonduta di formaggio delle Dolomiti di Latteria Tre Cime si prepara grazie a un mix di formaggi stagionati (Malga Alto

Vigilius, pura delizia dal miglior Latte Fieno bio

rior, Imperatore delle Dolomiti)

Il formaggio bio “Vigilius” di Mila è una vera espe-

dal gusto saporito, speziato e

rienza di gusto, resa possibile dalla combinazione

rotondo, tutti realizzati con il

del miglior Latte Fieno da agricoltura biologica e

latte 100% dell’Alto Adige sen-

dalla tradizionale produzione casearia. Saporito,

za Ogm proveniente dai masi

aromatico e morbido al palato, il formaggio bio

di montagna dell’Alta Val Pu-

da Latte Fieno “Vigilius” di Mila si presenta di co-

steria e raccolto fresco dai

lore giallo paglierino chiaro e con occhiatura irre-

150 soci della cooperativa di

golare. Convince con la sua fine speziatura e con

Latteria Tre Cime. La pre-

le sue leggere note di fieno ed erbe di montagna.

parazione è semplice ma il

Una vera delizia alpina naturalmente senza lattosio

risultato finale è delizioso

(<0,1g/100g). Si sposa perfettamente con speck e

ed estremamente versati-

mele, è ideale da fondere su polenta e verdure ed è

le. Peso medio/pezzature:

ottimo per la fonduta di formaggio, o nei caneder-

600 g, circa 3-4 porzioni.

li al formaggio. Peso medio/pezzatura: 9 kg circa.

Prezzo consigliato: 9,90

Prezzo consigliato: 17,90 - 18,90 €/kg. Per informazioni: www.mila.it 158

Adige, Montagna Alto Adige Supe-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

€.

Per

informazioni:

www.3zinnen.it

GDO E RETAILER NEWS

“Freschissimi Eco” di Madama Oliva Nuovo pack con -70% di plastica

Bucaneve Doria, l’iconico frollino... si è fatto in tre!

Il freddo è ormai arrivato e la voglia di stare sotto alle coperte cresce sempre di più! Un motivo per alzarsi e fare colazione? Te la dà il Bucaneve Doria che si è fatto in tre per donare a ciascuno la propria colazione.

Bucaneve MaxigocceXL, l’ultimo arrivato in casa Doria, è un’esplosione di gusto in formato XL, con tanto cioccolato che arricchisce la frolla fragrante e friabile.Per coloro, invece, che non rinunciano alla bontà e ai benefici dei cereali, il frollino perfetto è senza dubbio Bucaneve 6 Cereali: buono come sempre, “cerealoso” come non mai!

Infine, per gli amanti dei sapori classici e senza tempo sono perfetti i Bucaneve Classici, i frollini che hanno fatto la storia di Casa Doria. 👆 cod 82430 Per informazioni: www.doria.it

Nuovo packaging ecologico per la linea “Freschissimi” che comprende sette referenze a base di olive fresche nel reparto gastronomia e “take away” della Grande distribuzione organizzata italiana. Confezioni sempre più sostenibili, interamente riciclabili e prodotte da materie prime riciclate, che consentiranno una riduzione della plastica pari al 70% rispetto alle precedenti versioni. Il rivestimento esterno è in carta derivata da foreste certificate, mentre quello interno, in Pet, è separabile per uno smaltimento più facile.

«La linea di prodotti Freschissimi Madama Oliva è in continua crescita nella Gdo italiana», spiega Sabrina Mancini, direttrice marketing di Madama Oliva.

«Da oggi il nuovo packaging sarà ancora più focalizzato su uno dei valori che animano la nostra azienda: l’attenzione verso l’ambiente. Un percorso verso la salvaguardia del pianeta, cominciato già nel 2008, quando abbiamo realizzato il più grande impianto solare fotovoltaico integrato registrato fino ad allora in Italia». La nuova linea Freschissimi Eco sarà interamente disponibile da gennaio 2022. Le nuove confezioni ecologiche con packaging interamente riciclabile interesseranno anche la referenza Pomodori secchi da 200 g, disponibile sul mercato già da dicembre 2021. 👆 cod 82400 Per informazioni: www.madamaoliva.it

Nuova brand strategy per Forno Bonomi Forno Bonomi, azienda specializzata nella produzione di savoiardi, emblema dell’eccellenza Made in Italy nel mondo con una quota export pari al 62% del fatturato come private label, si riposiziona nel mercato Italia con una rinnovata identità. Un ambizioso progetto di rilancio che riguarda il ricco assortimento di alta pasticceria di montagna impastata, lievitata, prodotta e confezionata nello stabilimento di Roverè Veronese, immerso nella natura dell’altopiano della Lessinia, a 940 m di altitudine. La gamma Forno Bonomi, composta da 22 referenze, oltre ai savoiardi comprende dolci tipici come amaretti, sfogliatine classiche e mignon, dolci della tradizione come la Torta Frolla di Verona, frollini, frolle al burro, basi per pasticceria, il Kit Tiramisù e tante altre delizie, già disponibili sugli scaffali della Gdo a livello nazionale con un’immagine completamente rinnovata. Il logo rivisitato emerge ancora più netto dal campo rosso, la posizione lievemente obbliqua simula la stampa di un timbro che rimanda alla vocazione artigianale del brand. Il packaging esterno dal colore neutro e naturale rievoca la texture della carta grezza, emblema di genuinità, artigianalità e freschezza. 👆 cod 82430 Per informazioni: www.fornobonomi.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS È pensata per i futuri bongustai la Pasta dei Mini Cuccioli: un formato ispirato agli amati protagonisti dell’omonima serie tv e prodotto con solo grano duro italiano Marco Aurelio, garanzia di una pasta d’eccellenza, sana e sicura. A poche settimane dal debutto su Rai YoYo e Ray Play della nuova stagione “Mini Cuccioli a Scuola”, Pasta Sgambaro e Gruppo Alcuni - lo studio di animazione che realizza la serie annunciano il rinnovo della collabora-

KOCH, SGAMBARO E SCOIATTOLO: PRIMI CON INGREDIENTI DI ALTA QUALITÀ

S

Confezione da 500 g, tempo di cottura 7 minuti.

Per informazioni: www.sgambaro.it

Da Scoiattolo le “nuove” Perline al Parmigiano Reggiano Dop Ancora più gusto e qualità. In occasione delle festività di fine anno, Scoiattolo propone le Perline al Parmigiano Reggiano Dop nella loro versione rin-

ugli scaffali della Grande di-

ai 4 formaggi, disponibili nella pratica

novata con Parmigiano a stagionatura

stribuzione tante novità inte-

versione surgelata. Gli Strangolapreti,

esclusiva di 24 mesi, dal sapore unico

ressanti relative ad uno dei

tipici dell’Alto Adige, sono realizzati

e inimitabile. Le Perline al Parmigiano

piatti più amati degli italiani: la pasta.

con farina di grano tenero, latte e uova.

Reggiano Dop sono il “prodotto sim-

L’altoatesina Koch propone gli Stran-

Vengono prodotti con materie prime

bolo” più amato del pastificio, poiché

golapreti ai 4 formaggi, in confezione

di alta qualità, surgelati senza l’aggiun-

esprime appieno la voglia dell’azienda

surgelata, pronti in pochi minuti.

ta di additivi e conservanti, sulla base

di Lonate Ceppino (Va) di reinventare

Sgambaro pensa ai più piccoli ren-

della tipica ricetta altoatesina. I piatti

la pasta fresca e i suoi ripieni con ma-

dendo il consumo di pasta più piace-

pronti surgelati Ready to (h)eat sono

terie prime di qualità. La referenza fa

vole e divertente. Scoiattolo invece ar-

pronti per essere assaporati a casa pro-

parte di Sfizi di Gusto, linea che fa del-

ricchisce le sue classiche Perline con

prio dopo soli 6 minuti a 900 W in for-

la tradizione e del sapore i suoi punti

Parmigiano Reggiano Dop stagionato

no a microonde. Basterà poi aprire la

di forza, grazie al rispetto degli ingre-

24 mesi.

confezione con prudenza e mescolare

dienti e della storia della cucina italia-

bene per circa 1 minuto affinché la pa-

na. La pasta è realizzata con ingre-

Nuovi Strangolapreti Koch “Ready to (h)eat” ai 4 formaggi

sta assorba bene il sugo. Confezione da

dienti di qualità: solo semola di grano

350 g, disponibile nei supermercati nel

duro italiano e uova fresche italiane da

reparto surgelati.

galline allevate a terra. Il Parmigiano,

Nessun tempo per cucinare, troppo da

Per informazioni: www.kochbz.it

inoltre, viene grattugiato direttamente

fare? I nuovi piatti pronti Koch “Ready to (h)eat” possono fare al caso vostro!

Koch, azienda specializzata nella produzione di pasta e prodotti surgelati di alta qualità, presenta gli Strangolapreti 160

zione arrivata ormai al quinto anno.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

nelle cucine di Scoiattolo per garantire

Con i Mini Cuccioli di Sgambaro si impara ad apprezzare la pasta sin da piccoli

la bontà autorizzata dal Consorzio. 👆 cod 82443 Per informazioni: www.scoiattolopastafresca.it

GDO E RETAILER NEWS

Constance, un tocco delicato nell’Oceano Indiano

MAURITIUS • SE YCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

161

TENDENZE E MERCATO

ORARI, POSIZIONE, OFFERTA, GESTIONE COSÌ IL RISTORANTE CAMBIA IDENTITÀ Dopo un 2021 ancora contrassegnato dalla pandemia è già tempo di guardare alle strategie per il prossimo anno. La ristorazione è chiamata a reinventarsi senza tradirsi. Parola chiave: diversificazione.

Obiettivo: dare vita a format “quasi sempre aperti” dove pasto, degustazione e informazione vanno a braccetto per la gioia dei clienti

di Vincenzo D’antonio

L

a denominazione gergale, oramai adusa anche nel nostro idioma, è brain storming. Lette-

ralmente una tempesta di cervelli, nella realtà una discussione serena e appro-

fondita su un tema accortamente individuato. È proprio opportuno partecipare a un brain storming che si ponga l’obiettivo di ipotizzare, con ragionevoli e robuste argomentazioni a sostegno, la nuova identità del ristorante dell’anno che verrà. Il metodo adoperato, efficacemente maieutico, è stato cooptato dall’aurea regola del giornalismo anglosassone: le “5 W” che corrispondono ai nostri quando, dove, cosa, chi e perché. Riservandoci riflessioni puntuali ed approfondite su ciascuna delle 5 W, qui le riportiamo brevemente onde porre enfasi sull’assunto finale: la sintesi che facilita lo sguardo d’insieme.

I tempi del nuovo ristorante “quasi sempre aperto” La prima W: when, ovvero quando. Questa riflessione conduce alla tendenza 162

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

TENDENZE E MERCATO oramai presente anche nel nostro Belpa-

Oggi il ristorante deve diversificare le

• perché è AAO e a seconda dell’orario

ese, del locale Aao (Almost always open):

proposte rendendole coerenti con il suo

posso scegliere tra proposte coerenti e

aperto quasi sempre. Diversificazione

Aao. Non più soltanto pasti, pranzi e cene

sempre gustose ed appena approntate;

dell’offerta in funzione degli slot orari e

che essi siano, ma momenti altri di degu-

• perché mi piace il suo posizionamen-

anche diversificazione della clientela,

stazioni sia di pietanze che di bevande.

to, orientato a farmi vivere una deliziosa

senza che ciò però implichi separazione

Proposte tematiche, nonché i servizi di

esperienza cognitiva ed emozionale con

netta dei target. Ben studiata turnazione

take away e il servizio di delivery con la

un favorevole rapporto prezzo/qualità;

del personale che, e lo tacciamo d’ora

sua eventualità del meal kit. Insomma,

• perché, sa erogare bene anche il take

innanzi ritenendola verità sottintesa, è

alla fine si potrà dire che il ristorante fa

away e la delivery;

stato ben formato con il processo di for-

anche da mangiare ad ora di pranzo e a

• perché lo chef patron e le sue brigate di

mazione da intendersi continuo. Il servi-

ora di cena.

sala e di cucina ci mettono, come suole dirsi, la faccia. Sono competenti ed ap-

zio espletato nell’arco delle circa 15 ore di

passionati;

solo) presenti nel locale, così come pure

Gestire un ristorante è sempre più un lavoro di squadra

spiccate attività di edutainment.

La quarta W: who, ovvero chi. Chi imper-

ciata alla sostenibilità ambientale.

apertura contempla anche “acquisto” da scaffale di prodotti food & wine (ma non

• le proposte consentono trasparenza di filiera e vi è attenzione vera e non di fac-

sona il ristorante? Qual è l’identificazione

Meno posizione (fisica) e più posizionamento (di marketing)

tamente il patron, che sovente è anche lo

Il profilo del ristorante di successo del 2022

chef. Ma non basta. Il “chi” è un “chi” col-

Eccoci giunti alla sintesi del brain stor-

La seconda W: where, ovvero dove. Ver-

lettivo che comprende le persone delle

ming, alla definizione meditata del ri-

rebbe da rispondere “everywhere”, cioè

brigate di sala e di cucina, e laddove pre-

storante dell’anno che verrà. Il ristorante

ovunque. Si intende la riaffermazione

sente, il social media manager. Un “chi”

di successo dell’anno 2022 è un’azienda

del locale di vicinato, il locale di quartie-

che in accezione opportunamente allar-

che offre prodotti e servizi per il lifestyle.

re, come pure il riaffermarsi del locale del

gata include anche i principali fornitori.

Intercetta il desiderio della persona mo-

degli stakeholders con il ristorante? Cer-

centro storico. Per non parlare dei locali

derna, appartenente alla community always on (letteralmente, la comunità

campanili dei nostri borghi. Insomma, il

La nuova mission del ristorante post-Covid

posto in cui è ubicato il locale, chiamia-

La quinta W: why, ovvero perché. Qui il

nità con uno stile diverso. Un modo di

mola la sua “posizione” assume impor-

“perché” lo reintroduciamo nel modo

comportarsi rispettoso dell’ambiente, un

tanza decrescente nella misura in cui in-

seguente: “Perché mai io cliente dovrei

modo nuovo di fare convivialità e edu-

vece assume importanza crescente il suo

scegliere quel ristorante?”. Una sfilza di

tainment. E infine, a conseguire da tutto

“posizionamento” in termini di mercato.

risposte che, nei fatti pescano dalle 4 W

ciò, un nuovo modo di consumare i pasti.

Va a diminuire la posizione di rendita e

precedenti:

ubicati all’ombra dei mille (molti di più!)

sempre attiva, ndr), di vivere la quotidia-

cod 81994

va ad incrementarsi il vantaggio del posizionamento distintivo, ovvero di quella soft skill in virtù della quale ci si reca volentieri in quel ristorante e non in quegli altri ubicati nelle vicinanze.

Non solo pasti e cene, servono altri momenti di degustazione La terza W: what, ovvero cosa. Cosa offre il ristorante? Risposta semplice: basta leggere il menù e la correlata carta dei vini. È risposta semplice quanto datata.

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

163

SALUTE

Sahra Azzolini

The Whynery Journal insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

interagendo

con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

ARTE E TERRITORIO SI INCONTRANO SOTTO IL SEGNO DELLA CIRCOLARITÀ di Fabio Di Pietro

L’

164

ci circonda. Una delle più belle pre-

riusciva ad andare oltre i momenti

senze è stata senza dubbio la Maestria

artistici convenzionali: «Ci sarà una

di Sahra Azzolini, artista a tutto tondo

competition nazionale di mixology,

nelle scenografie e nello spettaco-

giusto? E se lanciassimo un messaggio

esperienza del Merano

lo grazie alle sue abilità nel disegno,

che sarà una provocazione?».

WineFestival ha portato,

nell’intaglio e nel costume artistico.

Sentendo le sue parole non pote-

fra gli altri valori, anche

La prima volta che abbiamo rag-

vo non assecondarla, anche solo per

un accento alla sostenibilità e alle

giunto Sahra telefonicamente per or-

egoistica curiosità... «Facciamo met-

esperienze a contatto con la natura

ganizzare la sua presenza al Festival

tere da parte ai ragazzi tutte le mate-

per riscoprire il rapporto con ciò che

abbiamo capito subito che con lei si

rie organiche che utilizzeranno per le

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

TENDENZE E MERCATO

circolarità: realizzerò così i loro pre-

Valorizzazione del territorio lucano

mi».

La partecipazione di Sahra è stata

loro ricette e costruiamo arte con la

L’idea, una volta condivisa con il

una perla che ha impreziosito un’altra

Team, ci è subito sembrata geniale.

grande eccellenza presente al Festival

Bucce di frutta spremuta che trattate

come il territorio di Pietragalla (Pz)

diventano decori, garze di infusi che

che ha ospitato l’artista per la sua esi-

aiutano le profondità e i bassorilievi,

bizione (del territorio lucano abbia-

scarti di centrifughe che ottengono

mo parlato in questa rubrica nel nu-

nuova vita diventando bellissime mi-

mero di settembre 2020) che ha reso

scele di colori e stecchi di cannella

davvero unico il momento culturale.

rivalorizzati come nuovi pennelli di

Il territorio di Pietragalla ringrazia

precisione: il concetto che la passio-

perché il connubio con questa artista

ne e l’arte dei ragazzi in gara potesse

può essere di certo un valore per la

diventare nuovamente arte era un

reinterpretazione della flora del parco

messaggio emozionante a pensarsi e

dei Palmenti in un prossimo futuro. Il

completamente in linea con la filosofia

risultato è stato un vero e proprio ca-

dell’intero progetto, ma non potevamo

polavoro donato al vincitore del mi-

immaginare quanto questa idea sen-

glior locale per il premio WH Globe

sibilizzasse i bartender della compe-

Platinum, il Kubrik American Bar di

tition. Questa valorizzazione estrema

Peschiera (Vr), e un’opera d’arte do-

della materia prima ha portato anche

nata al sindaco lucano Paolo Cillis.

loro a scegliere prodotti in previsione

non potevano comporre, ma del quale

La potenza del messaggio della circolarità, che tocca i cuori e le coscienze

che si avvicinavano al suo laboratorio

volevano in piccola parte essere parte-

La Maestria di Sahra ha saputo emo-

a vista e ai suoi cavalletti, i quali hanno

cipi.

zionare anche i visitatori e i curiosi

potuto apprezzare oltre alla composi-

di un colore o di una sensorialità per la costruzione di un quadro che di certo

zione anche l’empatia dell’artista che ha coinvolto tutti coloro che chiedevano approfondimenti sulle sue tecniche e sul suo percorso.

Avevamo già visto sul web un sacco di sue direzioni artistiche per show ed entertainment e avevamo sentito parlare della sua capacità di coinvolgere lo spettatore per renderlo un tutt’uno con l’opera d’arte, ma non credevamo che con il messaggio della circolarità si potesse raggiungere tanto i cuori quanto le coscienze.

Il messaggio è forte: la sostenibilità, intesa come consapevolezza, è la linea che ci potrà far ripartire come società per costruire il nostro futuro,

Paolo Cillis

seguendo anche le Maestrie che già da tempo lo hanno intuito.

cod 82192

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

165

SALUTE

La celiachia nei bambini è una delle più diffuse intolleranze alimentari.

Ecco come riconoscere i primi sintomi e quali sono le nuove metodiche per diagnosticarla e imparare a conviverci fin da piccoli

CELIACHIA NEI BAMBINI

I GENITORI DEVONO ESSERE INFORMATI E ATTENTI La celiachia nei bambini è difficile da riconoscere

pare necessario, pertanto, che i genito-

L’incidenza nelle età più precoci scate-

festi nel bambino, in modo da rivolger-

na due conseguenze negative. In pri-

si prontamente a un medico e comuni-

a celiachia nei bambini è un

mo luogo, il rischio di perdurare nella

care la condizione del piccolo in modo

problema rilevante, e lo è per

condizione di “celiachia non trattata”

efficace.

due motivi: per le particolari

per un lungo periodo di tempo, con

dinamiche della celiachia stessa quan-

tutto ciò che ne consegue in termini di

do coinvolge l’età pediatrica e per le

danni all’intestino. Secondariamente,

I sintomi della celiachia nei bambini

difficoltà che si incontrano nella fase

le difficoltà legate al riconoscimento

I sintomi della celiachia nel bambino

pre-diagnostica. Le dinamiche in que-

della malattia da parte dei genitori e

sono solo in parte sovrapponibili ai

stione riguardano soprattutto l’inci-

persino dei medici. Il bambino, a

sintomi della celiachia nell’adulto. I

denza: nella maggioranza dei casi,

quell’età, non verbalizza e non comu-

punti in comune riguardano alcuni di-

quando la celiachia colpisce in età pe-

nica compiutamente ciò che prova.

sturbi gastrointestinali. In particolare,

diatrica, lo fa molto precocemente, ov-

Dunque, l’unica risorsa disponibile è

anche nel bambino si segnalano l’ad-

vero dai 6 ai 20 mesi.

l’osservazione dei sintomi visibili. Ap-

dome gonfio e dolorante, una diarrea

di Tiziana Colombo

L

166

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

ri sappiano come la celiachia si mani-

SALUTE persistente, nausea e vomito. Tuttavia,

proprio il ritardo nella crescita a preoc-

prescrizioni mediche, senza eccezioni.

nel bambino la celiachia impatta pure

cupare maggiormente i genitori.

Di base, la terapia non comprende far-

sulle caratteristiche delle feci. Esse non

maci, dunque può essere messa in atto senza grossi problemi dai genitori, ma-

lezza olfattiva (ben superiore alle feci

Celiachia nei bambini, cosa fare

normali), ma incidono anche sul colo-

I sintomi descritti mettono in allarme i

gie ben più gravi.

re. Le feci del bambino celiaco sono

genitori e vengono percepiti come gra-

La terapia, per inciso, è la medesi-

estremamente chiare, quasi bianche.

vi. In effetti lo sono, ma ovviamente

ma degli adulti, ossia la completa

si limitano a una particolare sgradevo-

gari rincuorati dall’assenza di patolo-

Altri sintomi importanti e tipici

sono tutti reversibili, l’importante è

esclusione del glutine dall’alimenta-

della celiachia nel bambino sono di

agire tempestivamente. Dunque, il pri-

zione. Ad oggi è questo l’unico metodo

natura sistemica. Spesso, infatti, si ri-

mo consiglio è di non entrare nel pani-

per tenere a bada la celiachia. La celia-

porta una stanchezza cronica, ben su-

co (che sarebbe del tutto legittimo) e

chia non si sconfigge, ma si controlla

periore alla stanchezza “da anemia

comunicare al medico tutti i sintomi,

neutralizzando i suoi sintomi. I timori

esogena” che colpisce gli individui

senza tralasciare quelli intestinali. È

circa una scarsa portata nutritiva glu-

adulti. In questo caso, i genitori avver-

infatti l’anamnesi completa il primo

ten-free sono del tutto infondati. Esi-

tono solo una generale apatia del bam-

strumento dello specialista in fase dia-

stono svariati alimenti che non con-

bino, che gioca meno del solito e inte-

gnostica.

tengono glutine, e molti di questi sono

ragisce con minor vigore agli stimoli

Il secondo consiglio riguarda il

persino più nutrienti rispetto agli ali-

esterni. Soprattutto, il bambino celiaco

comportamento da adottare una volta

menti che lo contengono. Ovviamente,

va incontro ad un calo ponderale e ad

che la diagnosi è stata certificata (a tal

il genitore dovrebbe farsi seguire da un

un ritardo sensibile della crescita. In-

proposito, gli esami diagnostici non

nutrizionista, almeno durante le prime

fatti, quasi subito la celiachia in età pe-

sono granché invasivi e vengono ben

fasi. D’altronde, si tratta di un cambio

diatrica impedisce il regolare metabo-

sopportati dal bambino). Il consiglio è

di dieta e va gestito con la necessaria

lismo dei nutrienti. Probabilmente è

di seguire in maniera pedissequa le

attenzione.👆 cod 81911

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

167

EVENTI

FEBBRAIO Dal

20 al 23

Appuntamento per la 7a edizione della più importante manifestazione brassicola nel quartiere fieristico della città romagnola dal 20 al 23 febbraio 2022.

Spazio anche a distillati e cucina. Tanti i produttori che saranno presenti, a conferma di una ripresa del mercato dopo la crisi per la pandemia

BEER&FOOD ATTRACTION IL MONDO DELLA BIRRA PRONTO PER UN NUOVO RILANCIO A RIMINI

D

168

opo un anno di restrizioni

Questo grande evento, in program-

l’ingresso è infatti rivolto esclusivamen-

che ne hanno limitato lo

ma nel quartiere fieristico di Rimini dal

te agli operatori professionali. Cambia-

spettacolo (gli interessati si

20 al 23 febbraio 2022, rappresenta la

no anche i giorni di manifestazione, non

erano dovuti accontentare di un’edizio-

scelta di chi vuole aggiornarsi su nuove

più da sabato a martedì, bensì da dome-

ne in digitale), torna Beer&Food Attrac-

modalità e stili di consumo e di chi vuole

nica a mercoledì, venendo così incontro

tion, la manifestazione internazionale,

cogliere le opportunità che i cambia-

alle esigenze di visita degli operatori.

professional only, che riunisce in un

menti attuali ci propongono. Un con-

Beer&Food Attraction, giunto alla

solo appuntamento la più completa of-

fronto importante per affinare la propria

sua 7a edizione, conferma la propria

ferta nazionale e internazionale di birre,

strategia, anticipare i futuri trend e tro-

unicità grazie alla presenza dell´intera

bevande, food e tendenze per l’eating

vare partner a supporto del proprio bu-

filiera dell’Out of Home, a partire dalla

out. Dopo un anno in digitale la fiera

siness. Il format ha subito una grande

centralità delle birre e dell´intero com-

torna in presenza.

novità rispetto alle edizioni precedenti:

parto del beverage sino ad ampliarsi al

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

EVENTI segmento food proponendo tutte le novità e innovazioni legate all’esperienza del fuori casa.

Già massiccia l’adesione di espositori Le grandi aziende del mondo brassicolo e del beverage hanno già aderito alla manifestazione, a conferma del forte interesse di tutto il comparto di voler tornare a fare business in presenza per lanciare le novità della stagione 2022.

Nel comparto dei prodotti artigianali, spicca il nuovo progetto “Craft Distilling”, dedicato al mondo dei distillati ar-

fisica e di business attraverso una Digital

livello degli 85 miliardi del 2019. La sfida

tigianali, che sta segnando un trend in

Agenda dedicata al matching tra esposi-

quindi, affinché il mercato dei consumi

crescita negli ultimi anni.

tori e buyer.

extradomestici italiano torni ai livelli

Conferme importanti anche dal

precovid, riguarda tutti gli operatori del

anche per questa edizione di importanti

Dopo la pandemia un mercato in forte ripresa

partnership come Fic (Federazione Ita-

ll mercato italiano dei consumi fuori

liana Cuochi) e Cast Alimenti. Si ricon-

casa è finalmente ripartito dopo oltre 20

ferma inoltre il progetto “Pizza Expe-

mesi di crisi pandemica. Una ripartenza

rience”.

la cui vitalità si è già manifestata la scor-

Birrificio della Granda deciderà le novità poco prima della fiera

comparto food, sezione che si avvarrà

fuori casa che dovranno anche misurarsi con i cambiamenti in atto.

Per il comparto delle birre è stata po-

sa estate, registrando numeri più che

Una sfida, questa, che i maggiori birrifici

tenziata la collaborazione con Assobir-

positivi, con una crescita che ha coinvol-

italiani hanno deciso di prendere al

ra, che, oltre a concedere il patrocinio

to, con le progressive riaperture, tutto il

volo: «Beer&Food Attraction rappresen-

alla manifestazione, contribuirà con

mondo del fuori casa. Secondo le previ-

ta una sorta di ritorno alla normalità,

contenuti e dati di settore del comparto

sioni di “Tradelab”, il 2021 vedrà i consu-

l’occasione di poter dire che ci siamo an-

brassicolo.

mi nel settore aggirarsi intorno ai 66 mi-

cora e che ci siamo con tante novità -

liardi di euro, in forte crescita rispetto ai

spiega Ivano Astesana, mastro birraio

54 miliardi del 2020, ma non ancora al

fondatore del Birrificio della Granda

In presenza anche la fiera delle tecnologie Torna in presenza, poi, anche BBTech Expo, la fiera professionale dedicata alle tecnologie processing e packaging per birre e bevande, materie prime, imballi, attrezzature e servizi. E un ruolo sempre più importante lo avranno le materie prime made in Italy, una realtà crescente nella filiera agroalimentare italiana, con l’obiettivo di ottenere un prodotto di qualità e sostenibile.

La fiera in presenza sarà inoltre potenziata da una innovativa piattaforma digitale, importante strumento di comunicazione integrativo dell’esperienza

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

169

EVENTI canale. Inoltre sempre a supporto della filiera horeca è in corso il lancio di Warsteiner Lovers un progetto innovativo che coinvolge un’affezionata community di consumatori e gestori di locali. In particolare si tratta di una piattaforma digitale progettata per creare un filo diretto tra gestore e cliente: la piattaforma è in grado di guidare i beerlovers alla scoperta dei locali dove poter consumare birra Warsteiner, usufruendo di numerosi vantaggi».

Menabrea dà spazio al mondo delle lattine Ci sarà all’evento romagnolo anche Birra Menabrea, che ha sempre puntato su fiere come questa: «E oggi ci crediamo ancora di più - spiega l’amministratore -. Per noi un evento così significa entrare

manifestazioni, eventi e concorsi. Come

delegato Franco Thedy -, perché ha il

in contatto con tanti clienti specializzati:

tanti altri settori anche il nostro, ma direi

sapore della ripartenza sempre rispet-

parlando con qualcuno di loro, nelle

soprattutto il nostro, ha sofferto parec-

tando le regole legate alla pandemia an-

scorse settimane, ho avuto la netta sen-

chio. Le chiusure hanno complicato

cora in corso. Manifestazioni come quel-

sazione che la fiera di Rimini sia rimasta

tanti percorsi. Esserci a Beer&Food Ac-

la di Rimini, evento di rilevo importante

un punto fermo tra gli appuntamenti in

craction è molto significativo. Novità da

nel mondo della birra, è un chiaro segno

programma durante l’anno, per questo

portare in fiera? Sì, ci stiamo lavorando».

della ripresa che coinvolge tutti noi. Anche trattandosi di una fiera di settore per

ho deciso che non potevamo mancare».

addetti ai lavori».

ramente qualcosa di nuovo - conferma

Warsteiner presenta una nuova lager non filtrata

-, qualche birra inedita su cui stiamo la-

Non mancherà all’evento nemmeno

«Ripresenteremo il mondo delle lattine

vorando in queste settimane. Quale,

Warsteiner Italia: «Questa è un’edizione

- conferma Thedy -. Dall’ultima entrata,

Astesana e il suo team non si presenteranno a mani vuote: «Porteremo sicu-

170

Menabrea si presenterà a Beer&Food Acctraction con qualche “volto” nuovo:

ora, non lo posso ancora dire non per-

che ci sta particolarmente a cuore per-

la non filtrata dal colore giallo, che al suo

ché sia un segreto, ma perché una deci-

ché è quella che segna il ritorno degli

interno custodisce una bionda che valo-

sione finale su quale nuovo prodotto

eventi in presenza - spiega Luca Giar-

rizza la naturalezza della birra messa in

portare la prenderemo proprio nei gior-

diello, amministratore delegato di War-

lattina subito dopo il processo di matu-

ni prima della partenza per Rimini».

steiner Italia -. In piena emergenza ab-

razione senza filtrare i residui dei lieviti e

biamo voluto dimostrare che continua-

che, nel bicchiere, presenta un aspetto

C’è attesa per le novità di Otus

re a innovarsi e proporre soluzioni alter-

velato dagli aromi intesi, fino ad arrivare

native era l’unica opportunità di riscat-

alla prima della gamma ‘Arte in Lattina’

«Anche nei momenti più difficili biso-

to; siamo in lancio con un nuovo pro-

sia in formato da 33 cl che mini fusto da 5

gna continuare a testimoniare con la

dotto, Warsteiner Brewers Gold, una

litri. Una lattina bianca che offre una bir-

presenza l’operato della propria impre-

specialità lager non filtrata, leggermente

ra Pilsner di bassa fermentazione, dalla

sa - commenta il presidente del Birrifi-

ambrata, brassata con il preziosissimo

schiuma compatta e dalle sensazioni gu-

cio Otus Enrico Rota, che rappresenta

luppolo Brewers Gold. Un prodotto ec-

stative equilibrate». 👆 cod 82189

anche la bergamasca 4R di Torre de’ Ro-

cellente in esclusiva per l’horeca, a di-

Per informazioni:

veri -, per questo scegliamo di esserci a

mostrazione della nostra dedizione al

www.beerandfoodattraction.it

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

EVENTI

DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

171

LOCALI E TURISMO

A MAURITIUS

UNA VACANZA SU MISURA TRA NATURA E CUCINA

S

i dice che la vera felicità sia in re-

saper godere di momenti sereni (le pic-

altà da cercare in sottili fette di

cole fette di felicità, appunto) è diventato

gioia che possiamo gustarci in

un aspetto imprescindibile nella nostra

ogni momento della giornata. Un inse-

vita, così come nei nostri viaggi. Non che

gnamento che al giorno d’oggi è diventa-

prima non lo fosse, ma quello che è cam-

to per tutti una necessità e un vero e pro-

biato è che oggi una località non ci attira

prio mantra. Così

più solo per la bellezza della sua natura o

come il bisogno

per le possibilità che offre, ma anche per

di rifugiarsi in

la tranquillità che ci concede nel vivere il

una bolla per

tutto con la libertà del “non pensarci”

staccare la spina

perché qualcuno si prende cura della no-

per poi tornare

stra salute oltre che del nostro diverti-

alla vita di tutti i

mento.

L’isola, inserita nei “Corridoi turistici”, ha il tasso di vaccinati più alto di tutto l’Oceano Indiano e di hotel in cui sono applicati rigorosi protocolli Covid come nei Beachcomber Resorts & Hotels

172

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

giorni con mag-

Questo (e molto di più) ha fatto Mau-

giore carica e consapevolezza. Una bolla

ritius, un piccolo universo di foreste tro-

che con la pandemia è diventata sempre

picali e specchi d’acqua turchese, mix di

più reale e le cui pareti invisibili ci per-

etnie e culture, e tra le mete comprese nei

mettono di continuare a vivere con tran-

corridoi turistici, aperta al turismo inter-

quillità i nostri sogni. Già, perché oggi

nazionale dallo scorso ottobre. Una bolla

LOCALI E TURISMO particolare dell’Oceano Indiano con

za dei viaggiatori e all’eccellente rete

l’89% della popolazione adulta già im-

medica e di strutture ospedaliere all’a-

munizzata. Ma, non solo: da subito l’isola

vanguardia, hanno garantito all’isola

e gli hotel hanno messo in campo tutte le

l’apprezzamento del World Travel and

strategie possibili per essere una meta

Tourism Council.

ancora più sicura.

Così oggi, agli infiniti aggettivi che possiamo trovare per descrivere questo

Beachcomber Resorts & Hotels, il rigido protocollo Safe Place

angolo di mondo che per Mark Twain è

Un successo che si raggiunge con la col-

a tutti gli effetti che questa piccola remo-

laborazione di tutti, primi fra tutti i re-

ta ed esclusiva isola dell’Oceano india-

sort e gli alberghi dell’isola che hanno

no è la meta ideale per tornare ad amare

capito che oggi la sicurezza è il nuovo

i viaggi e le scoperte.

stato creato “prima del Paradiso terrestre” aggiungiamo “sicura” potendo dire

lusso. Ne sono un esempio i Beachcomtuato il rigidissimo protocollo Safe Place

Tante scoperte da fare in assoluta tranquillità

tra le cui regole spiccano la scrupolosa

Scoperte che allo Shandrani Beachcom-

sanificazione di tutte le aree comuni,

ber Resort & Spa, sulla costa sud-orien-

delle camere e dei bagagli, l’accesso alla

tale di Mauritius, immerso in un parco

spa (compresi bagno turco e sauna) solo

centenario con il suo splendido viale di

su prenotazione, il check-in online, solo

palme secolari e circondato da campi

per citarne alcune, e la convenzione con

infiniti di canna da zucchero, si traduco-

la Clinica del Nord - una delle migliori

no in viaggi “totali” ricchi di esperienze

dell’isola - che gestisce tutte le inferme-

che offrono azione, sport, incontri, ma

rie degli hotel e garantisce la reperibilità

anche relax, cucina e benessere. Insom-

h24 di un medico. Regole che unite a

ma, la natura pura, ma anche storia, sa-

tutto il lavoro fatto dalla Tourism Autho-

pori, identità.

ber Resorts & Hotels nei quali è stato at-

in cui assaporare la felicità in completa

rity di Mauritius per lo sviluppo di pro-

Perché qui ognuno può costruirsi la

sicurezza: «Abbiamo seguito un proto-

cedure sanitarie necessarie per permet-

sua vacanza su misura: scegliere la soli-

collo molto rigoroso, ma anche accessi-

tere il rilancio e la ripartenza in sicurez-

tudine facendo canyoning e cammi-

bile per i viaggiatori, per proteggerli dal Covid durante il viaggio e il soggiorno», ha detto il ministro del Turismo Louis Steven Obeegadoo. «Tutto il personale del settore turistico è stato tra i primi ad essere vaccinato, dallo staff degli hotel agli addetti ai trasporti, ai dipendenti dell’aeroporto. Abbiamo creato tutte le condizioni per fare in modo che le persone possano trascorrere la loro vacanza in assoluta serenità».

Il più alto tasso di vaccinati nell’Oceano Indiano In effetti, Mauritius, ha il tasso di vaccinazione più alto del continente africano e in DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

173

LOCALI E TURISMO nate nella foresta primaria, kitesurf o vela sul mare; optare per il relax puro o sperimentare l’elegante lentezza del passato coloniale; imparare a giocare a golf in un panorama mozzafiato o divertirsi in una scenografica gara di cocktail a base di rum. Sicuri e liberi di scegliere nel vero senso della parola.

Tra natura e cucina Anche se, ne siamo certi, due cose metteranno d’accordo tutti. La prima, certamente, la natura: circondata da una splendida barriera corallina, Mauritius regala lunghe spiagge bianche sui suoi 330 chilometri di coste protette e un entroterra con spettacolari panorami che alternano verdi piantagioni di tè a cascate e distese di canna da zucchero, che si tuffano nel turchese del mare.

L’altra, la sua gastronomia, che è un vero e proprio viaggio nel viaggio tra sapori insoliti e autoctoni, itinerari del gusto tra piatti locali, prodotti della tradizione e simboli dell’isola.

174

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

LOCALI E TURISMO

PRENOTAZIONI ENTRO E NON OLTRE IL 10 GENNAIO

c/o Roncalli Viaggi - Tel 035 225501 - info@roncalliviaggi.it Quota per persona (adulto) “all inclusive” in camera doppia: 2.290 € Assicurazione annullamento, incluso Covid: 90 € per persona Programma dettagliato al link: https://iat.pub/2YbuO8J Proprio per immergersi in questo

unica nel suo genere, portando gli ospi-

saggio naturale. Lo Shandrani Bea-

mix di culture, saperi e sapori, ricco di

ti a navigare sull’onda del gusto di due

chcomber offre, infatti, innumerevoli

contaminazioni e miscele variopinte,

cucine, quella italiana e quella mauri-

opportunità per fare sport in sintonia

allo Shandrani Beachcomber Resort &

ziana.

con la natura: trekking e canoa tra i pic-

Spa c’è “Cucina d’autore... a Mauritius”,

Un’esperienza per pochi che poi

coli fiumi che attraversano le vicine

una settimana (dal 25 febbraio al 5 mar-

continua nei sei ristoranti del resort (Si-

valli selvagge; oppure la scoperta di

zo 2022, con arrivo in Italia il 6 marzo),

rius, il ristorante gourmet mauriziano,

nuovi

nata dalla collaborazione tra la rivista

l’italiano Ponte Vecchio, l’healthy re-

mountain bike, o ancora il golf, il tennis

Check-In, Roncalli Viaggi e Beachcom-

staurant Natura, il ristorante di pesce

e gli sport d’acqua; la sua Spa Bea-

ber Resorts & Hotels, che unisce relax,

Boucanier, il thailandese Teak Elephant

chcomber, infine, chiude davvero il

sport, natura, mare, cultura ed enoga-

e il ristorante principale, Grand Port),

cerchio del benessere.

stronomia. Il tutto grazie alla presenza

tutti diversi ma accomunati dall’assolu-

Certi che il viaggio a Mauritius sia il

di un ospite d’eccezione, Luca Marchi-

to rispetto per i prodotti locali e le risor-

compendio perfetto della vacanza del

ni, membro di Euro-Toques Italia e cuo-

se che l’isola offre.

“nuovo corso” dove si sceglie una locali-

co del ristorante L’Erba del Re a Mode-

scenari

da

percorrere

in

tà in base alla sicurezza percepita e in

na (1 stella Michelin), che insieme

Una vacanza su misura

cui si è capito che piccolo e meglio. So-

all’executive chef dello Shandrani Bea-

E dopo aver appreso i segreti della cuci-

prattutto se in quel “piccolo” è contenu-

chcomber, Mooroogun Coopen, (presi-

na e goduto appieno dei piaceri della

to un intero paradiso! 👆 cod 82231

dente Mauritian Chefs Association,

tavola non resta che scegliere se cedere

Worldchefs Certified Executive chef e

alla lusinga del dolce far nulla in riva al

Worldchefs Certified Master chef) da-

mare o di approfittare fino in fondo di

ranno vita a un’esperienza culinaria

un hotel così ben incastonato nel pae-

Shandrani Beachcomber Blue Bay, Le Chaland 51510, Mauritius - Tel. (+230) 603 4100 www.beachcomber-hotels.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

175

LOCALI E TURISMO

MALDIVE A TUTTO BENESSERE SCOPRIAMO IL LATO HEALTHY DEL CONSTANCE HALAVELI

S

piagge candide, mare cristallino,

Premiato come “Maldives’ Leading Villa

oltre mille specie di pesci: eccoci

Resort 2021” nell’ultima edizione dei

come lo stress influisce negativamente

alle Maldive la meta da sogno

World Travel Awards, i riconoscimenti

sul corpo, anche a livello fisico. Tra le

per eccellenza con le sue 1.190 isole nel

internazionali più ambiti del settore turi-

esperienze più rilassanti proposte nella

cuore dell’Oceano Indiano dove si nuota

stico, l’hotel 5 stelle lusso del brand Con-

suggestiva Constance Spa overwater ci

in compagnia di mante e squali balena; si

stance Hotels & Resorts assicura ai propri

sono i rituali di benessere che impiegano

dorme in bungalow sulla spiaggia, oppu-

ospiti un viaggio olistico alla riscoperta

prodotti completamenti naturali ispirati

re sull’acqua e si vive a piedi nudi in para-

della propria essenza per ritrovare vitali-

ai fiori e alle piante dell’Oceano Indiano.

disiaci resort spettacolari. Uno di questi è

tà ed energia.

Il trattamento Signature, esclusivo del

il Constance Halaveli, nell’atollo di Ari

Constance Halaveli, è un’autentica coccola esotica total body, che parte dai pie-

si e tramonti infuocati, è la destinazione

Spa sull’acqua per i rituali made in Oceano Indiano

perfetta per una vacanza rigenerante tro-

La Constance Spa promuove il principio

aromatico con note di cocco e moringa.

picale tra palme ondeggianti e spiagge

dell’indissolubile unione tra corpo e

Ogni mercoledì va in scena il Well-

bianche, una fuga distensiva tra bellezze

mente e la loro reciproca influenza nella

ness Wednesday la giornata interamente

naturali ed esperienze personalizzate.

nostra quotidianità: il buonumore con-

dedicata al benessere e alla cura di corpo

Nord alle Maldive, che, tra acque turche-

176

tribuisce a donare energia e vitalità, così

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

di per arrivare alla testa, in un tripudio

LOCALI E TURISMO

Premiato come Maldives’ Leading Villa Resort 2021, l’hotel 5 stelle lusso del brand Constance Hotels & Resorts assicura ai propri ospiti un viaggio olistico tra trattamenti esclusivi nella spa e menu salutari

tiche tradizioni con il potere dell’aromaterapia, gli esclusivi trattamenti firmati Sisley Paris trasportano gli ospiti in un mondo di benessere sensoriale, esotico e seducente.

Yoga all’alba e al tramonto e meditazione con guru esperti Tra le numerose attività dedicate al benessere figurano anche lo yoga all’alba e al tramonto accompagnati dal sole che nasce e si tuffa nell’oceano e le lezioni di

composto da piatti vegani e vegetariani

meditazione guidata, per una connessio-

preparati utilizzando gli ingredienti più

ne mistica tra corpo, mente e natura. Af-

freschi e ricchi di proprietà benefiche.

fidarsi alle istruzioni di guru esperti in un

Tra questi: diversi frullati proteici - al

luogo mozzafiato, come la spiaggia bian-

lampone o al cioccolato e banana - l’in-

ca delle Maldive, sarà rivoluzionario per

salata di quinoa al melone, involtini pri-

sostenere la propria salute.

mavera vietnamiti o il risotto di cavolfiore, millefoglie di tofu, noodle e macedo-

A tavola menu healthy

nia con frutta tropicale. Non mancano

Al Constance Halaveli il benessere passa

pizze senza glutine, gelati al latte di soia e

anche dalla tavola. La proposta food &

numerosi altri piatti speciali su richiesta.

wine è da sempre un punto di forza del

Inoltre, i viaggiatori possono disintossi-

Constance Halaveli, così come la nutri-

care il proprio corpo optando per i pac-

zione è parte fondamentale del wellness:

chetti dal menu Life Nutrition, dove è

oltre alle numerose esperienze gourmet,

possibile scegliere tra cinque combina-

l’offerta gastronomica dell’hotel si è re-

zioni nutrienti per colazione, pranzo e

centemente arricchita con menu speciali

cena. 👆 cod 82296

stilati ad hoc da nutrizionisti qualificati per garantire agli ospiti una dieta salutare e mente, con un programma tematico ed

e completa, che incontra le esigenze di

esperienziale studiato da un team di

ciascun cliente. Il nuovo menu healthy è

Constance Halaveli Maldives Halaveli Island – Maldive Tel 00960 6667000 www.constancehotels.com

esperti: attività e servizi esclusivi, allenamento e meditazione in palestra e all’aria aperta, smoothies detox ed energizzanti.

Trattamenti fito-aromatici con Sisley Paris Tra le più recenti novità la collaborazione con il celebre brand francese Sisley Paris, che assicura agli ospiti di Halaveli lussuosi trattamenti fito-aromatici ideati per la cura del viso (per purificare, idratare e ringiovanire) e del corpo (tecniche energizzanti, rilassanti e dimagranti). Uniti a rituali di massaggio esotici ispirati ad anDICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

177

LOCALI E TURISMO

Una storia che attraversa tre secoli con quattro generazioni di Perilli che raccontano le ricette del territorio.

Una linea gastronomica semplice e intensa, che si avvale di un partner affidabile come Cirio Alta Cucina

PERILLI A TESTACCIO

LA CUCINA E LA TRADIZIONE DI ROMA CON INGREDIENTI DI QUALITÀ

178

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

LOCALI E TURISMO

Ferdinando e Maurizio Perilli

di attrazione, una narrazione senza so-

tella, la Coda, le Animelle e la Trippa.

ste. Anche in cucina. Basta scorrere il

Originariamente i clienti solevano

menu per essere al centro di un viaggio

portarsi da casa il cibo (fagottari), usu-

gastronomico. Cannolicchi alla bersa-

fruendo solo delle suppellettili e del vino

gliera, Rigatoni alla carbonara, Bucatini

dell’osteria. La stessa osteria lentamente

all’amatriciana, Rigatoni alla gricia o con

si è adattata alle nuove esigenze diven-

pajata. E poi la carne: Coda alla vaccina-

tando quello che è oggi, ossia un risto-

ra, Abbacchio alla cacciatora, Trippa

una Roma antica e genuina

rante, in cui, a ricordare le ormai lonta-

alla romana, Animelle di abbacchio. Sa-

quella rappresentata da Perilli

ne e popolari origini, rimane una parti-

pori intensi, tattili.

di Gabriele Ancona

È

gli scarti del macello: la Pajata, la Cora-

a Testaccio, trattoria capitolina

colare struttura architettonica, costituita

che ha visto la stessa famiglia attraversa-

da due locali, divisi da due archi a ferro

Lunghe cotture

re tre secoli. Una storia che è un’epopea,

di cavallo, l’orologio a pendolo che è lo

Ricette che in molti casi hanno bisogno

che ha il sapore del romanzo o della

stesso che si trovava in via dell’Oca e,

di un partner importante come il pomo-

saga cinematografica.

cosa fondamentale, la cucina che è ri-

doro. «Da alcuni anni - sottolinea Ferdi-

masta fedele alla tradizione romana.

nando Perilli - utilizziamo I Pelati di Ci-

Tutto inizia a fine ‘800 quando Ber-

rio Alta Cucina. Sono affidabili, dotati di

nardino Perilli e sua moglie Irene aprirono una trattoria in via dell’Oca. L’oste-

Una formula vincente

una buona acidità. Non troppo concen-

ria venne spostata nel quartiere Testac-

Dal trasloco è passato oltre un secolo,

trati, sono ideali per le cotture lunghe,

cio quando fu disposta la demolizione

che ha visto susseguirsi quattro genera-

una nostra caratteristica di fondo».

del vecchio Mattatoio per edificare

zioni di Perilli. Oggi il ristorante è guida-

Grandi, corposi e di colore rosso vivo,

quello che è stato in funzione fino al

to da Maurizio e Ferdinando. Una fami-

sono indicati per ogni tipo di prepara-

1975. Perilli a Testaccio muove i primi

glia e una formula che hanno retto an-

zione, anche le più complesse. Da Perilli

passi nel 1911 e la vicinanza del vasto

che alla pandemia. D’altronde 110 anni

a Testaccio hanno trovato casa.

complesso comunale ha contribuito a

e passa di storia hanno un peso.

👆 cod 80296

caratterizzare oltre che il quartiere la

«Piano piano si va avanti - conferma

trattoria per la tipica cucina romana, ba-

Ferdinando Perilli - e anche i turisti rico-

sata sul “quinto-quarto”. Perilli nasce

minciano a farsi vedere». Del resto i lo-

come una cucina semplice, che utilizza

cali di via Marmorata sono un vero polo

Perilli a Testaccio via Marmorata 39 - 00153 Roma Tel 06 5755100 - www.cirioaltacucina.it www.perilliatestaccio.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

PIZZA & BOLLE

DALLE FARINE MOLINO VIGEVANO ALL’ABBINAMENTO AL CALICE

U

no spazio moderno, luminoso, ma soprattutto una garanzia di qualità. La pizza napo-

letana contemporanea di Pizza & Bolle, nuovo locale romano di Sant’Isidoro guidato da Riccardo Squillace, ha già riscosso numerosi consensi nella Capitale, dopo la prima apertura a Prati. Il capo pizzaiolo è un giovane napoletano, Giovanni Nesi, affiancato da altri due ragazzi. Nato al Vomero e trapiantato a Roma, Giovanni ha iniziato come cuoco e, da otto anni, lavora come pizzaiolo, con diverse esperienze alle spalle in alcune pizzerie napoletane della Capitale. Oggi Nesi è da Pizza & Bolle e porta in tavola pizze di alto livello realizzate con farine Molino

Giovanni Nesi 180

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE/GENNAIO 2022

Vigevano.

Vuole presentare il locale (addetti,

LOCALI E TURISMO coperti, storia, peculiarità)?

Proponiamo una pizza di stampo na-

Utilizziamo un impasto ad alta idra-

Sant’Isidoro Pizza & Bolle nasce dalla

poletano con una rivisitazione in chiave

tazione, mentre la lievitazione avviene in

passione del piatto più popolare, la pizza,

moderna. Il nostro menu pizza si suddi-

apposite camere.

e l’abbinamento delle bollicine inteso nel

vide in 3 categorie: le classiche, le classi-

senso più ampio del termine, con la ricer-

che ma non troppo ed infine le eccentri-

ca di materie prime a chilometro zero. Il

che.

Fidelizzare la clientela con una pizza: quali sono le carte da giocare?

Raccontare la materia prima, cercare

connubio con la birra è storicamente er-

Quali farine utilizzate?

di indurre il cliente a riconosce i sapori

rato perché contiene gli stessi lieviti indi-

Utilizziamo farina di tipo 0 e farina

reali della terra.

geni e questo fa sì che la digestione risulti

integrale, in particolare la farina Vesuvio

La tua arte della farcitura?

pesante, a differenza di una bottiglia di

di Molino Vigevano.

Ogni pizza deve essere come un qua-

metodo Classico o Champagne. Pizzaioli

Quale è il valore aggiunto e conte-

e personale di sala contribuiscono ogni

nuto di servizio delle farine di Molino

giorno al buon andamento del locale che

Vigevano?

ha una capienza tra gli 85 e i 90 coperti.

Che tipologie di pizza proponete e quante ne avete in menu?

La tenuta della lievitazione.

Quali

sono

le

caratteristiche

dell’impasto e il tipo di lievitazione?

dro, come un’opera teatrale senza prove generali.

La qualità delle farine Molino Vigevano Dal 1936 Molino Vigevano è specializzato nella produzione delle farine per preparazioni dolci e salate, ed è stato il primo ad aver creato linee specializzate sia per uso professionale sia per quello casalingo. Il prodotto di punta è la linea di farine Oro di Macina, realizzata secondo la più antica tradizione molitoria italiana sapientemente coniugata con innovazione ed alte tecnologie applicate, dedicata a maestri pizzaioli, pasticceri e panettieri che vogliono prodotti di eccellenza. Le farine Oro di Macina sono le uniche con germe di grano vitale, pressato a freddo e macinato a pietra, secondo un esclusivo brevetto di Molino Vigevano. Il germe di grano è uno degli integratori alimentari naturali più completi, ed inserendolo nell’alimentazione è in grado di apportare principi nutritivi ricchi ed equilibrati.

L’elevata presenza di vitamine lo rende inoltre uno dei più efficaci antiossidanti naturali, mentre l’apporto degli acidi grassi polinsaturi, aiuta a rafforzare e proteggere l’integrità cardiovascolare e cellulare dell’organismo. 👆 cod 82268 Sant’Isidoro Pizza & Bolle Lungotevere di Pietra Papa 201 - 00146 Roma - Tel 06 5584801 via Oslavia 41 - 00195 Roma Tel 06 89822607 www.pizzaebolle.it www.molinovigevano.com DICEMBRE/GENNAIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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Collaboratori di questo numero Luca Bassi, Valerio Beltrami, Tiziana Colombo, Giuseppe Cristini, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Bernardo Ferro, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Giorgio Lazzari, Roberto Lestani, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Eros Teboni Foto gettyimages® 2021 - Italia a Tavola

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