Italia a Tavola 218 - Settembre 2020

SETTEMBRE 2020 · ANNO XXXIV · N. 281

INTERVISTA A BENIAMINO GAROFALO

SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO

SEMPRE PIÙ FORTI IN ITALIA PER VINCERE NEL MONDO FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

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il direttore Alberto Lupini

Ristoranti, ritorno al futuro?

La vera ripartenza è in “lock-free” Dopo la “boccata d’ossigeno” (solo al mare o in montagna), per la ristorazione c’è incertezza sul futuro a breve.

Serve nuova mentalità e una riorganizzazione aziendale.

Fondamentale attivare nuove attività. Eventi o marketing non salvano più nemmeno i locali stellati. Per la Fipe siamo a 22 miliardi di perdita del comparto

4

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

S

e c’era bisogno di una qualche con-

dita prevista di oltre 22 miliardi per tutto il com-

ferma ufficiale, l’Istat certifica che a

parto su base annua.

fine giugno il fatturato dei risto-

La speranza di tutti è che ci sia una lenta ri-

ranti ha chiuso con un crollo del

presa. Sempre che non si rischi un altro lockdown

64,2% negli ultimi tre mesi, il che equivale ad

(che le follie dei negazionisti alla Sgarbi o Briato-

una perdita di circa 13 miliardi di euro. Nu-

re potrebbero favorire) e che settembre davvero

meri che da soli indicano qual è lo stato dram-

non segni quella caduta a picco che si teme per la

matico della maggior parte delle imprese del

paura dei contagi e dei focolai sparsi per l’Italia,

comparto che in quel periodo avevano appena

che troppa stampa stupidamente ha forse ingi-

cominciato a tentare una ripartenza.

gantito. Ma come garantire una ripresa?

Questi 13 miliardi di perdite, come eviden-

Per ora il dato su cui si può ragionare è quel-

zia la Fipe, si sommano ai 17 miliardi di rosso

lo che spiega il direttore generale di Fipe, Roberto

segnati fra gennaio e marzo, e pongono una pe-

Calugi, secondo cui «sicuramente la parte cen-

santissima ipoteca sul futuro a breve di molte

trale di agosto e in generale il mese, per i luoghi

imprese. Difficile immaginare cosa succederà

legati ai posti di villeggiatura, come mare e mon-

nei prossimi mesi quando speriamo ci sia la vera

tagna, non è andata male, è stata solo una boc-

“ripartenza”. Se con realismo bisogna conside-

cata di ossigeno per bar e ristoranti, perché c’è

rare che l’attività fra luglio ed agosto è stata

stato il turismo italiano, mentre nelle città d’arte,

positiva in alcune località di mare o di mon-

dove è mancato tantissimo il turismo straniero,

tagna (dove per altro molti locali sono rimasti

la situazione è drammatica». E da qui si deve

chiusi), lo stesso non si può certo dire delle cit-

partire.

tà o dei centri storici, dove l’assenza degli im-

Se dunque il turismo costiero e montano ha

piegati per il lunch o dei turisti stranieri è sta-

dato una boccata d’ossigeno, che arriva dopo un

ta devastante. Si può ipotizzare che la

periodo disastroso, cosa succederà dal 1° settem-

contrazione del fatturato dei ristoranti, media-

bre, quando non ci sarà più nessuno in vacanza?

mente a livello nazionale, durante le ferie possa

Questo è il tema che Governo e Regioni dovran-

essersi fermata ad un -40%. Che ovviamente è un

no affrontare al più presto. Fin dall’inizio della

dato statistico, perché per molti locali di Milano,

pandemia avevamo insistito sul fatto che molti

invece che a Roma, Firenze o in tanti centri mi-

ristoranti non avrebbero più riaperto. E in città

nori, il calo è arrivato anche all’80%. Un trend

come Milano, Firenze, Venezia e Roma molti

che, se confermato, porterebbe a oggi ad una per-

ristoranti e bar non hanno proprio riaperto,

soprattutto se troppo piccoli (e quindi nell’impossibilitĂ di garantire il distanziamento obbligatorio) o se da tempo un po’ “snaturatiâ€? rispetto alla mission di somministrare cibo. Ăˆ il caso di molti locali “fighettiâ€? o di tendenza (a volte anche stellati) dove gli eventi e il marketing (attivitĂ di fatto azzerate) contribuivano in maniera determinante al fatturato. Se poi i muri non sono nemmeno di proprietĂ la situazione si complica ancora di piĂš.

Sul futuro pesa ad esempio il drastico calo di clienti dovuto al blocco delle frontiere e allo smart working imposto dallo Stato, oggi senza alcuna ragione ma con cui bisogna fare i conti.

Cesare Battisti, segretario generale di Ambascia-

La contrazione temuta nel numero dei loca-

tori del Gusto e chef patron del milanese “Ra-

li alla fine potrebbe fra l’altro anche essere saluta-

tanà �, pronostica ad esempio un’ecatombe di lo-

re se si pensa a quante imprese improvvisate (o

cali nella sola Milano. Per la mancanza dei

in mano alla criminalitĂ ) sono sorte in questi

turisti e dei clienti della pausa pranzo (dipen-

ultimi anni a Milano sull’onda dell’Expo. CosÏ

denti pubblici e bancari che “lavorano� da

come in altre parti d’Italia. Non diciamo certo di

casa) immagina la chiusura di un 20-25%

tornare ai 2.900 ristoranti attivi a fine 2015, ma è

delle 5.865 insegne attive a fine dicembre

indubbio che, ad essere onesti, ultimamente ce

2019. Una visione forse un po’ ferma su un pas-

ne erano troppi. E il covid-19 ha accelerato l’e-

sato che non può tornare, anche se magari cor-

splosione di quella che è una bolla che riguarda

retta come previsione. Italia a Tavola indica da

un po’ tutta Italia. 330mila locali in cui si som-

tempo il rischio di questo scenario e non a caso

ministra cibo erano un’esagerazione già prima

insiste sulla necessitĂ di cambiare mentalitĂ e

del coronavirus.

aggiungere alle attivitĂ tradizionali (che devono

Ăˆ tempo di porre mano a una riorganiz-

restare il cuore dell’azienda) un po’ di tecnologia,

zazione del settore perchĂŠ il turismo e la pro-

di delivery, di asporto e magari di vendita di pro-

mozione del Made in Italy a tavola hanno

dotti, per essere piĂš competitivi e capaci di resta-

assolutamente bisogno di contare su ristoran-

re sul mercato. Quanto fatto sperimentalmente

ti efficienti, sani e capaci di stare sul mercato e

durante il lockdown va irrobustito e organizzato

quindi all’insegna del “lock-free�. Ma per fare

al meglio. Non si può sperare di tornare in fretta

questo occorrono anche nuove norme valide per

al passato e non si può nemmeno affrontare im-

tutti coloro che somministrano cibo e tutte le

preparati un’altra possibile chiusura. Serve una

aziende devono avere obblighi uguali in tema di

mentalitĂ da “lock-freeâ€? (non bloccante), un

previdenza, fisco e igiene. Tutto il resto è aria frit-

termine mutuato dall’informatica, ma che

ta e chi si illude che basti ancora barare con Tri-

può essere utile per spiegare come agire senza

pAdvisor, contare sugli sponsor o qualche nuova

farsi bloccare dal passato in questa fase di cri-

ricetta, può anche restare con le saracinesche

si. Attivare nuove relazioni con fornitori, terri-

abbassate. E questo al netto di incentivi o aiuti

torio, clienti e associazioni di rappresentanza;

che le istituzioni non possono non assicurare,

usare tutto ciò che il web mette a disposizione.

pena una drammatica crisi anche sociale.

Insomma dare realtà ad una ristorazione 2.0 che sappia andare oltre la fase transitoria del covid-19 e mettere il ristorante al centro di un sistema che è economico e culturale.

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5

Sommario

In copertina SETTEMBRE 2020 ¡ ANNO XXXIV ¡ N. 281

16

Pentola d’Oro Agnelli 76 Uno stile senza eguali

INTERVISTA A BENIAMINO GAROFALO

SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO

SEMPRE PIĂ™ FORTI IN ITALIA PER VINCERE NEL MONDO

18

32

FOOD SERVICE ¡ RISTORANTI ¡ HOTEL ¡ PIZZERIE ¡ PASTICCERIE ¡ BAR ¡ TURISMO

SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO SEMPRE PIĂ™ FORTI IN ITALIA PER VINCERE NEL MONDO

8

Beniamino Garofalo, amministratore delegato del gruppo vinicolo veneto traccia un bilancio della ripartenza dopo il lockdown tra un mercato interno da rafforzare e nuovi gusti dei consumatori da assecondare.

#Farerete cade nella sua rete Dopo la riapertura ognuno per sĂŠ 16

Olio non buono vade retro!

90 Come il vino che sa di tappo

42

Cotarella: SĂŹ ai voucher 96 e piĂš sostegno ai vini italiani Palmenti e rutt 98 tesori da riscoprire 52

76

Castel Firmian eccellenza trentina 100 Vini ideali per la ristorazione Alambicco d’Oro 2020 116 72 medaglie

I 200 anni di Pellegrino Artusi Il gastronomo che ci servirebbe ora 32 Gelato, dessert da asporto... per definizione! 42

88

Debic, partner affidabile al servizio di cuochi e pasticceri 44

Troppe chiacchiere e inutili bonus Il Governo sottovaluta la ristorazione 56

6

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Alimentarsi al Tour de France 120 Con il covid, nel menu c’è la zucca Enoturismo, chiudere col passato 124 Si fa business vendendo esperienze I dehors ridisegnano i centri storici 128 E aggiornano l’offerta dei locali

96

124

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;‘† Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Celle e frigoriferi l’uso corretto allunga la vita degli alimenti 62 Pizza e pasticceria... da clic!

Presto al via i simposi tecnici Petra 68

Le tante proprietĂ del sambuco 87 Usato in cucina ed erboristeria Turismo e olio evo 88 I tesori della Calabria

Ăˆ tempo di cucina “totaleâ€?

CosĂŹ cambia il ruolo del cuoco 18

Malvasia delle Lipari, a fine pasto ma anche nei cocktail 52

Dietro una grande pizza 82 c’è una grande farina

128

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INTERVISTA A BENIAMINO GAROFALO

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SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO SEMPRE PIÙ FORTI IN ITALIA PER VINCERE NEL MONDO ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

IN COPERTINA

BENIAMINO GAROFALO

Una carriera manageriale nel settore del lusso, nelle multinazionali del Food&Beverage e nel retail d’eccellenza. Dopo circa 12 anni trascorsi tra Danone, Heinz e PepsiCo, Garofalo è stato quasi 9 anni in Lvmh Italia, passando da general manager profumi e cosmetica al canale retail, sales and network development.

Nel settembre 2015 approda come Direttore Generale a Cantine Ferrari, dove rimane fino a luglio 2019. A marzo 2020 viene incaricato amministratore delegato di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, succedendo a Ettore Nicoletto.

Natali campani ma milanese d’adozione, Beniamino Garofalo, 50 anni, laurea in Scienze politiche, padre di una figlia, è sposato con l’architetto Diletta Stazzi, dello studio milanese in via Saffi. di Alberto Lupini

centrati su ciò che funziona. In questo,

B

l’agroalimentare si conferma un settore eniamino

Garofalo

è

che ha delle potenzialità enormi. Non a

l’amministratore delegato

caso, l’ultimo report di Banca Intesa, una

di Santa Margherita grup-

delle prime banche d’Europa, registra

po vinicolo, realtà veneta

ben 4 distretti agroalimentari fra i trenta

storica che vanta 712 ettari - dei quali il

che in Italia guidano la ripresa. Di questi

70% di proprietà - con un fatturato che

ben due afferiscono al mondo del vino:

ha superato i 189 milioni di euro nel 2019

Valpolicella e sistema Verona; Prosecco e

grazie alla vendita di 22,8 milioni di botti-

sistema Treviso. L’agroalimentare ha una

glie in oltre 90 Paesi. Suo il bilancio della

forza evocativa che traina tutto il Made in

ripresa post lockdown e lo sguardo all’o-

Italy: c’è grande voglia di Italia nel mon-

rizzonte per capire cosa ne sarà del busi-

do e a noi tocca il compito di saperla

ness nazionale ed internazionale.

coltivare, con i giusti tempi, valorizzando

Al di là del covid o delle politiche

tipicità, qualità, tradizione e sostenibilità.

dei dazi alla Trump, cosa prevedi per

Quanto peserà avere marchi affer-

il futuro dell’agroalimentare made in Italy nel breve medio periodo?

mati in Italia?

Il mercato italiano non è un mercato

È chiaro a tutti che stiamo vivendo

“residuale”; rappresenta quasi la metà

un periodo eccezionale che ridisegnerà

delle vendite del nostro settore e quindi

l’economia globale. Però dobbiamo an-

è imprescindibile per ogni cantina na-

che considerare che dal cambiamento

zionale, piccola o grande che sia. È un

nascono sempre opportunità. Quindi,

mercato fortemente competitivo, dove ci

per prima cosa, restiamo positivi e con-

si misura sulla qualità, dove ci si con-

• Hobby: design e viaggi con la famiglia • Dove trascorri le vacanze: in montagna a Courmayeur, al mare a Forte dei Marmi • Hai animali: un gatto di nome Alfredo • Il tuo piatto preferito: pasta e fagioli • I tuoi vini preferiti: dalle bollicine del Trentino-Alto Adige a quelle della Franciacorta, dai freschi Vermentini sardi ai grandi rossi toscani • Il libro che stai leggendo: “La mattina dopo” di Mario Calabresi • Che sport pratichi: tennis • Sei tifoso? Molto, dell’Inter • Dove vivi e dove vivresti: vivo a Milano ma, potendo sognare, Rio de Janeiro • Il tipo di auto che preferisci: Porsche Carrera 4 targa • Preferisci spostarti in auto, treno o aereo? Dipende dal tipo di viaggio, opto sempre per il mezzo più comodo • Quante ore dedichi al lavoro?

Troppe • Il tuo dress code abituale: casual chic • Quanto tempo dedichi alla famiglia: ne vorrei sempre di più SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

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si può invece definire un “mosaico enologico”. Cosa è cambiato nel suo lavoro?

Premetto che il metodo Classico Ferrari è comunque una delle componenti del business del gruppo che, per restare nel beverage, vanta diverse altre realtà sia nel vino, dal Prosecco alla Toscana, all’Umbria, sia nelle acque minerali che negli spirits.

Questo modello di sviluppo è di fatto l’expertise che Santa Margherita gruppo vinicolo è andato a costruire negli ultimi 40 anni, cioè quel mosaico enologico che lo vede presente nelle fronta con consumi regionali e territoria-

quindi Riva, Bulgari, Armani parliamo

più belle regioni viticole nazionali. Un

li, dove conta tantissimo il legame con

di un qualcosa che il mondo ci invidia

mosaico che ha fatto da base allo spirito

le tradizioni locali basate su moltissimi

e non si può costruire soltanto con un

innovatore ed anticipatore che ha por-

vitigni autoctoni. Quindi, ottenere l’affer-

ottimo marketing. Ci vuole una base

tato, a sua volta, alla creazione del Pinot

mazione in Italia significa aver raggiunto

produttiva forte, una competenza asso-

Grigio negli anni ‘60 e alla spumantiz-

l’eccellenza in molti aspetti: presenza sul

luta nel prodotto, una maniacale atten-

zazione del Prosecco già agli inizi degli

territorio come ettari vitati; savoir-faire

zione al dettaglio, a quella piccola cosa

anni ‘50, insieme agli altri produttori

produttivo, coerenza fra quanto narria-

che fa universalmente la differenza. Ci

pionieri del Prosecco a Valdobbiadene.

mo e cosa siamo realmente, rapporto

vogliono maestri artigiani, siano essi

Ogni lavoro ha le sue specificità, ogni

corretto sul prezzo e tanto altro. Avere

in una bottega o in un vigneto, serve la

organizzazione ha le sue esigenze ed

brand affermati in Italia esprime una

passione di quelle persone, la loro de-

entrare in una realtà nuova alle porte

forza che si riverbera poi nelle relazioni

dizione di una vita. Se abbiamo questo,

di una pandemia mondiale non è sta-

internazionali.

possiamo coerentemente lavorare su

ta una cosa semplice perché, banal-

una serie di strumenti che valorizzino

mente, ha allungato i tempi necessari

questo patrimonio.

per conoscere una macchina che non

Come si rafforza un brand e un marchio italiano?

Banalmente, potrei dire: lavoro,

Lei ha guidato per 5 anni una re-

si è mai fermata, così come le persone

lavoro e ancora lavoro. E tempo, tan-

altà come Ferrari ed ora è ad di San-

che hanno costruito il successo di San-

to tempo. E poi, un marchio italiano:

ta Margherita Gruppo Vinicolo, che

ta Margherita gruppo vinicolo e che lo rappresentano in Italia e nel mondo, Usa in particolare.

Entriamo in dettaglio sulla realtà del gruppo. Come si compone?

In questi ultimi anni, grazie ad un massiccio piano di investimenti (oltre 279 milioni di euro dal 2005 ad oggi) la superficie vitata del Gruppo può vantare 712 ettari - dei quali il 70% di proprietà - di cui oltre il 50% è condotto secondo i principi dell’agricoltura biologica. Nell’ultimo esercizio, il fatturato ha superato i 189 milioni di euro con oltre 22,8 milioni di bottiglie vendute. Ogni

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ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

IN COPERTINA

IL GRUPPO

1Veneto SANTA MARGHERITA TORRESELLA TENUTE SANTA MARGHERITA

2 3

2Trentino

1

Alto Adige SANTA MARGHERITA KETTMEIR

3Lombardia

4

CA’ DEL BOSCO CÀ MAIOL

4Toscana LAMOLE DI LAMOLE TENUTA SASSOREGALE VISTARENNI

5

5

Sardegna CANTINA MESA

6

6Sicilia TERRELÍADE

giorno nel mondo vengono stappate più

tro vini che hanno cambiato la nostra

nelle scelte di acquisto, in Italia come

di 62mila bottiglie del nostro Gruppo!

immagine nel mondo, è un patrimo-

nel mondo. E credo vedranno crescere

nio nazionale e dovremmo averne tutti

ancora la loro quota di mercato. Del re-

la massima considerazione e rispetto.

sto, i margini per un ulteriore sviluppo

Il Gruppo esporta in oltre 90 Paesi

Quindi, per noi è un onore presentarci

ci sono tutti: ad esempio, con i Rosé - sia

nel mondo più del 70% della propria

col nostro Pinot Grigio Santa Marghe-

metodo Classico che Martinotti - o con

produzione. E con Santa Margherita

rita che è il termine di riferimento per

una forte caratterizzazione territoriale

Usa, la nostra società di importazione

tutti i produttori. Ci dà l’autorevolezza

e di vitigno. Guardiamo al Prosecco:

diretta con sede a Miami, abbiamo raf-

per offrire al mercato - ai professionisti

abbiamo costruito un colosso globale

forzato la nostra presenza nel più im-

come ai winelover - altri vini che rap-

ed abbiamo ancora cose da raccontare

portante mercato al mondo.

presentano con altrettanta forza il no-

al pubblico, penso alle Rive della Docg

stro Paese o che possono diventare vini

Conegliano-Valdobbiadene: denomi-

altrettanto iconici nel prossimo futuro.

nazioni comunali, all’interno di un sito

Qual è la quota dell’export e quali sono i ricavi?

A trainare il Gruppo c’è una locomotiva insostituibile, il Pinot grigio, quanto conta per trainare le altre cantine?

Come vede il futuro delle bollicine italiane?

Il Pinot Grigio è un traino per tutto

Ritengo che le bollicine italiane si-

il vino italiano; è uno di quei tre/quat-

ano entrate definitivamente nei gusti e

Unesco, contraddistinte da incredibili difficoltà produttive, dalla necessità di moltissime ore di lavorazioni manuali: un mondo a sé stante nel più vasto SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

11

IN COPERTINA universo delle bollicine trevigiane ab-

sidererei un’ammissione di debolezza

biamo ancora molto da fare e dire. Non

andarlo a scimmiottare. Noi dobbiamo

vedo una “cannibalizazione” all’inter-

essere noi stessi: abbiamo bollicine che

no delle bollicine del Gruppo: Ca’ del

nascono sulle Dolomiti; in aree pe-

Bosco ha una sua identità ben precisa.

demontane contraddistinte da vitigni

Rappresenta un brand che non a caso

autoctoni; e anche quando scegliamo

viene considerato una case-history a

vitigni internazionali raggiungiamo li-

sé. Kettmeir, dal suo canto, è un brand

velli d’eccellenza importanti in territori

che ha saputo ricostruire l’immagine di

bellissimi in Lombardia, in Piemonte,

una produzione storica, il Tiroler Gold,

sull’Etna. Questo è un patrimonio unico.

molto in voga ai tempi della Belle Épo-

Abbiamo un rapporto qualità/prezzo im-

que e da noi rilanciata e rivalutata. È una

battibile. Abbiamo la capacità di attrarre

bollicina di montagna, che è figlia di una

un nuovo pubblico, più giovane, che non

viticoltura eroica, con caratteristiche

vuole formalità e che punta a freschez-

peculiari e un’eleganza con pochi pari.

za, semplicità, originalità: il Prosecco

Quanto ai nostri Prosecco, da Refron-

ha conquistato i consumatori di Parigi.

tolo con Santa Margherita alla gronda

Una ragione ci sarà. Vedo nel mondo

lagunare con Torresella, esprimono una

che in tanti hanno smesso di inseguire

tale varietà di profili e identità così di-

lo Champagne e cercano di rivalutare la

verse che sarebbe un grave errore omo-

propria originalità: basta guardare alle

logarli in un’unica definizione.

trasformazioni nel mondo del Cava o

Nel mercato mondiale quali strate-

l’emergere di produzioni di alta qualità

gie si dovrebbero attuare per spingere e

come nel Regno Unito, che facendo leva

valorizzare le bollicine italiane rispetto

sulle proprie caratteristiche riescono a

ad un competitor come lo Champagne?

spostare le scelte dei winelover.

Quali sono i vini su cui vorreste

Il metodo Classico italiano ha peculiarità diverse dallo Champagne e con-

LA STORIA E I TERRITORI DEL GUSTO

Veneto orientale

1935

TORRESELLA IL VINO DI VENEZIA

Alto Adige, Valdobbiadene, Veneto orientale, Valtènesi NASCE SANTA MARGHERITA ESPLORATORI DEL GUSTO Gaetano Marzotto immaginava un’agricoltura moderna, efficiente, fatta di uomini, natura e tecnologia. Oggi sembrano ambizioni banali, ma ottant’anni fa, prima dell’era della meccanizzazione agricola e pochi anni dopo la fine della Prima Guerra Mondiale erano, appunto, un sogno, una visione. Oggi i suoi discendenti diretti, i quattro fratelli alla terza generazione della famiglia Marzotto, portano avanti la sua visione originaria.

12

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

puntare per avere più presenza?

Torresella è una località situata a poca distanza dalla laguna di Venezia. Qui la vite è coltivata diffusamente dai tempi dell’Impero Romano e questi luoghi hanno svolto il ruolo di granaio della Serenissima.

Da queste terre nascono vini autentici figli di un territorio che non ha paragoni in Italia, tutelato per il suo prezioso patrimonio naturalistico.

1984

1986 Alto Adige KETTMEIR PROGRESSO IN TRADITIONE In Alto Adige fare il vino è una scelta naturale ma anche rigorosa e intrigante. Fondata nel 1919 e posizionata sulle colline che guardano il lago di Caldaro, la cantina è rimasta fedele all’antichissima cultura vinicola del territorio.

Abbiamo la fortuna di poter contare sulla presenza in territori di grande fascino, dove si producono dei grandissimi vini: cito il Lugana, il vino bianco più “esplosivo” sul mercato

degli

ultimi

anni, sapientemente

rappresentato

da Cà Maiol; cito la “nostra”

Toscana,

dal Chianti Classico con Lamole di Lamole alla Maremma con Tenuta Sassoregale,

«Ci vuole una base produttiva forte, una competenza assoluta nel prodotto, una maniacale attenzione al dettaglio, a quella piccola cosa che fa universalmente la differenza. Ci vogliono maestri artigiani, siano essi in una bottega o in un vigneto, serve la passione di quelle persone, la loro dedizione di una vita».

entrambe

in conduzione to-

Beniamino Garofalo

talmente biologica; i Vermentini di Cantina Mesa, Giunco e Opale, frutto di un vitigno che ha un potenziale ed una qualità che meritano di essere valorizzati di pari passo con la

Con il covid che cosa è cambiato per il gruppo Santa Margherita?

come una sfida, nessuno ha tirato i remi in barca. Avevamo migliaia di partner

meravigliosa Sardegna: un giacimento

Che abbiamo lavorato più di pri-

commerciali in difficoltà, preoccupati

enogastronomico dal fascino impagabi-

ma! Santa Margherita gruppo vinicolo

e con problemi quotidiani concreti da

le, una delle culle del vino, una tradizio-

(e qui intendo proprio tutte le persone

risolvere. I nostri vigneti e le nostre can-

ne più che millenaria.

che ci lavorano) ha colto la pandemia

tine sono stati presidiati con la tradi-

1993

Chianti Classico

LAMOLE DI LAMOLE L’UNICITÀ NEL CHIANTI CLASSICO Sono pochi i luoghi intimi e affascinanti come Lamole, e i suoi vini hanno le stesse caratteristiche uniche, distintive e inimitabili del suo territorio.

Questi vigneti a conduzione biologica nel cuore del Chianti Classico producono infatti un vino originale per eleganza e profondità e straordinario per profilo.

Franciacorta

CA’ DEL BOSCO UN’OPERA D’ARTE CHIAMATA VINO

Tra le colline lussureggianti della Franciacorta, nasce Ca’ del Bosco. Qui si fondono mirabilmente la passione, l’amore per la terra e la sua salvaguardia, e il savoir-faire del Metodo Classico di cui rappresenta oggi lo stato dell’arte.

1994 SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

13

to la voglia delle persone, in Italia e in Europa, di tornare alla vita vissuta all’esterno delle proprie case. Il vino è stato un elemento che ha aiutato gli italiani a “far quadratoâ€? durante l’emergenza, rappresentando valori positivi, di identitĂ , quasi irrinunciabile. I risultati della Gdo, dell’e-commerce e del delivery ne sono dimostrazione. Ora dobbiamo aiutare l’Horeca a consolidare i primi timidi segnali di ripresa e ad individuare formule nuove di vendita. Direi che un’attenta valutazione delle giacenze in essere, una solida partnership fra cantine e ristorazione, una reale condivisione di strategie ed obiettivi dovrebbe aiutare l’Horeca a passare il momento zionale attenzione e cura. Oggi siamo

to cantina/ristorante per spingere le

piĂš duro. I vantaggi che reciprocamente

piĂš forti, con una consapevolezza nuo-

vendite anche non al tavolo e puntare

può generare la cooperazione fra i sog-

va del nostro lavoro e del suo significato

su bottiglie in conto vendita?

getti sono evidenti; simil stabunt, simil

Il fuoricasa dipende da tanti fatto-

cadent come dicevano: i Latini dobbia-

Come prevede che evolveranno i

ri: una “delimitazione� della pandemia

mo reggere insieme, altrimenti cadre-

consumi di vino in un settore come

in autunno; il ritorno a normali ritmi

mo entrambi. đ&#x;‘† cod 69680

quello del fuori casa che resta tra

di lavoro con piĂš presenze fisiche e

quelli piĂš in difficoltĂ per le conse-

meno smart working; il ritorno ad uno

guenze dell’epidemia? Cosa pensa

stile di vita piĂš conviviale. Diciamo che

delle proposte di rivedere il rappor-

l’estate - eccessi a parte - ha conferma-

all’esterno.

Chianti

VISTARENNI LE RADICI DEL CHIANTI Fra Radda e Gaiole in Chianti si adagia l’ampia Tenuta Vistarenni, dominata, come in un affascinante quadro d’altri tempi, dalla splendida villa settecentesca.

A Vistarenni si lavora il terreno con il rispetto di un tempo e si selezionano e si raccolgono le uve con cura, per esaltare le differenze pedoclimatiche dei vari vigneti.

1995 14

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Gruppo Santa Margherita via Ita Marzotto 8 - 30025 Fossalta di Portogruaro (Ve) - Tel 0421 246111 www.santamargherita.com

2000 Maremma Toscana

SASSOREGALE CARATTERE TOSCANO Nessuna metafora è esagerata per descrivere il carattere di un vino che nasce in un territorio di 38 ettari immersi nel bosco vergine della Maremma grossetana, per secoli rimasta esclusa alle attività umane.

Qui la biodiversitĂ esprime il suo massimo con cervi, daini e cinghiali; qui la luce del Mar Tirreno favorisce la forza delle viti e le brezze salmastre mitigano il caldo del sole estivo.

Sicilia

TERRELĂ?ADE UN SOGNO MATURATO AL SOLE Nel cuore del Mediterraneo, in una delle terre con la vocazione piĂš alta per la viticoltura, al centro di siti storici e a pochi chilometri dal Canale di Sicilia, sorge TerrelĂ­ade, un vero e proprio miraggio. Ma reale.

2002

IN COPERTINA

LA SOSTENIBILITÀ LA NATURA CI SOSTIENE Lo dichiarava già il fondatore Gaetano Marzotto: per Santa Margherita il “vino buono” non può che nascere in un ambiente naturale integro, dove la natura è lasciata libera di operare rispettando le sue leggi. Per questo, si adottano protocolli molto severi nei vigneti, arrivando ad azzerare l’apporto di prodotti della chimica di sintesi, tutelando la biodiversità e salvaguardando la presenza del bosco attorno ai vigneti, praticando rigide politiche e destinando forti investimenti per risparmiare l’acqua, impegnandosi per tutelare il paesaggio e la ricchezza della flora nei diversi tenimenti.

LA CARBON NEUTRALITY Il più vasto programma di “carbon neutrality” mai compiuto da una cantina italiana. Tutte le bottiglie di Pinot Grigio distribuite in Canada - quasi 1,8 milioni di bottiglie all’anno - sono certificate “carbon neutral”, ovvero con un’impronta carbonica pari a zero, annullando totalmente i 1,67 kilogrammi CO2 che vengono prodotti per ogni bottiglia.

Tutte le emissioni di CO2 sono state “azzerate” attraverso interventi diretti nel ciclo di produzione e riduzioni reali di emissioni in compensazione, attraverso carbon-offsets.

LE FONTI RINNOVABILI Un altro passo fatto per combattere l’effetto-serra è quello di non utilizzare più, quando possibile, i prodotti derivanti dal carbonfossile. Per questo si è scelto di operare soltanto con energia creata da fonti rinnovabili: un impianto fotovoltaico di 2mila metri quadrati che occupa il tetto della cantina di Fossalta di Portogruaro ed una centrale a biomasse.

Oggi il sito produttivo di Fossalta di Portogruaro è totalmente autosufficiente: 360mila kilowattora prodotti “in casa” ogni anno con un risparmio di 190 tonnellate di CO2 nell’atmosfera e 90 tonnellate di olio combustibile non bruciate.

IL CHILOMETRO ZERO Spostare persone e merci comporta un alto costo in termini di emissioni. Il centro agricolo/industriale fondato nel 1935 conserva ancor oggi questo tratto distintivo che lo rende unico nel panorama italiano: le uve lavorate sono quelle prodotte dai vigneti che circondano la cantina principale; le bottiglie (più di 18 milioni ogni anno) vengono realizzate dalla vetreria che si trova a pochi passi dal cuore della vinificazione. E tutta l’energia che serve per alimentare gli impianti è, come dicevamo, prodotta da fonti rinnovabili.

2017 Sardegna

MESA L’ORGOGLIO DI UN VINO SARDO Lugana

CA’ MAIOL UN VINO, UN TERRITORIO, UN’ECCELLENZA Un territorio unico tra lago e terra, un’azienda vitivinicola che nel tempo ne ha saputo leggere il potenziale, un vino che da questo incontro tra uomo e natura ha trovato la sua espressione più pura: il Lugana.

Oggi i 110 ettari di terreno della tenuta sono i custodi di una produzione vinicola all’avanguardia e di un vino dalla forte identità locale, capace di conquistare palati internazionali.

Cantina Mesa è nata come una dichiarazione d’amore per la Sardegna, come un matrimonio di bellezza e bontà, come celebrazione della generosità dell’isola e della sua cultura, espressa attraverso uno dei suoi più nobili tesori culturali, il vino.

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

15

CUOCHI

ASSOCIAZIONI E RISTORAZIONE di Alberto Lupini

P

roprio nel momento in cui il mondo della ristorazione avrebbe bisogno di essere

unito e contare di più (dopo settembre la crisi sarà inevitabile per tanti), registriamo purtroppo l’ennesimo fallimento di un progetto ambizioso che

#Farerete cade nella sua rete Dopo la riapertura ognuno per sé

si proponeva di mettere insieme espe-

16

rienze ed interessi diversi (dai cuochi

sciogliere il debole collante che teneva

e, fra proteste, proclami e richieste di

ai pasticceri, dai pizzaioli ai ristorato-

insieme tante sigle (diverse per obiet-

soldi, era forse facile pensare di stare

ri): #Farerete ha infatti perso per stra-

tivi e strutture organizzative) che si

insieme. Ma è bastato che a macchia

da alcuni dei suoi soci più importanti.

erano alleate nei tempi del lockdown,

di leopardo il comparto riprendesse

Con la fuoriuscita di 3 delle asso-

quando tutti i locali erano chiusi per

la sua attività, perché visioni e inte-

ciazioni aderenti (fra le più rilevanti a

legge. Le preoccupazioni sul futuro

ressi diversi portassero alla rottura di

livello di iscritti) #Farerete in nemme-

che avevano spinto tante associazioni

equilibri precari. Non basta riaprire,

no due giorni ha visto crollare di oltre

a cercare un’unità, non sono bastate

ci sono i problemi della gestione, del

il 70% la forza che diceva di rappre-

però a tenere insieme esigenze ed inte-

personale e della mancanza di clien-

sentare. Sono bastate poche polemiche

ressi che erano oggettivamente diversi.

ti. Se non ci sono visioni generali del

interne sul mancato riconoscimento

All’inizio della pandemia tutto il

comparto è difficile trovare intese, se

del ruolo svolto da qualcuno, per fare

mondo dei pubblici esercizi era fermo

non fittizie o di facciata. Le esigenze di

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI un ristorante stellato non possono es-

legata ad IdentitĂ Golose, che aveva

uniche due associazioni che, con ampi

sere quelle del ristorante tradizionale o

peraltro avuto il merito di lanciare il

numeri, possono rappresentare il

della pizzeria. Occorre qualcuno che le

progetto di #Farerete.

mondo dei cuochi e, soprattutto, quel-

conosca e le possa mediare.

La questione di fondo, però, è che

lo dei ristoranti. E con loro coinvolgere

Ad abbandonare per prima il car-

per quanto bravi e con riconoscimen-

tutti quelli che ci stanno e possono por-

tello è stata Solidus Turismo, che con

ti pubblici, dei cuochi stellati che non

tare contributi.

le sue 50mila aziende associate pesava

abbiano un’investitura di una base

E sono di fatto le due associazioni

per oltre la metĂ della “forzaâ€? virtuale

molto ampia non possono rappre-

che maggiormente si sono confrontate

di #Farerete. A distanza di poche ore se

sentare in toto il mondo della ristora-

con il Governo e le Regioni riuscendo

ne sono andate anche la Federazione

zione, che è fatto

italiana cuochi (l’unica associazione

anche di trattorie,

di rilievo a livello nazionale che rap-

locande e loca-

presenta i cuochi di ogni tipologia) e

li “nomali� dove

subito dopo Euro-Toques, l’associazio-

l’impegno e il sa-

ne con piĂš iscritti fra i cuochi di alta

crificio quotidiano

cucina.

non cedono il po-

Potrebbero esserci altre defezioni,

sto al marketing o

ma giĂ queste uscite hanno drastica-

alle comparsate in

mente ridotto la realtĂ del cartello di

tv. E sono soprat-

#Farerete. Anche se restano prestigiose

tutto questi che

associazioni di cuochi o ristoranti, po-

oggi hanno biso-

vere però di numeri effettivi, il grosso

gno piĂš che mai di

delle imprese rappresentante indiret-

attenzione.

tamente in questo cartello è oggi dei pasticceri.

Non siamo in grado di riportare i

Occorre essere in grado di rap-

ad

Il cartello di “Fare reteâ€? ha perso in due giorni oltre il 70% della sua forza. I ristoranti però hanno bisogno di contare di piĂš verso la politica. Solo la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e la Fic (Federazione italiana cuochi) potrebbero oggi aggregare imprese e cuochi e avere il giusto peso verso le istituzioni

presentare sul se-

ottenere

terventi

in-

mirati,

anche se non ottimali. La Fipe, fra l’altro, già nei mesi scorsi aveva spalancato le porte a tutti ricevendo forse troppo disinteresse da altre sigle o addirittura l’ostilità di chi pensava di scalzarla sostituendo la rappresentanza vera coi proclami.

Ora è però in-

commenti dei dirigenti di #Farerete,

rio tutti. In momenti di emergenza e

teresse di tutti riaprire la partita, pun-

perchĂŠ a nostre richieste di chiarimen-

crisi come questi, la rappresentanza

tando ad un lavoro in cui rispetto dei

ti, riportate sulla loro chat interna,

(che non può essere fatta di autorefe-

ruoli di ciascuno e pariteticitĂ si rac-

non è stata data risposta. Eppure sa-

renzialitĂ ) si basa su progetti condivisi

cordino con la rappresentanza vera

rebbe utile per tutti capire bene perchĂŠ

con una visione nazionale e si realizza

delle aziende e dei professionisti. Di

il progetto è naufragato. Una possibile

solo tenendo conto di chi ha magari

fronte al vuoto di idee delle istituzioni,

spiegazione è che forse non tutti aveva-

piĂš forza e iscritti, senza pensare di

solo una ristorazione piĂš unita e piĂš

no le stesse motivazioni per stare insie-

prenderne il posto. Per quello ci sarĂ

forte potrebbe ottenere dalla politica

me, oppure c’era un disequilibrio visti

tempo.

anche quelle riforme di sistema capaci

i “pesi� diversi fra le varie associazio-

Oggi occorre tutelare e rappresen-

di mettere sullo stesso piano tutti colo-

ni. Forse c’erano anche troppi generali

tare quante piÚ imprese possibili. Ed è

ro che somministrano cibo e bevande

che pensavano di fare le “loro� batta-

in questa logica che abbiamo registra-

e favorire cosĂŹ una selezione (inevita-

glie contando sulle truppe di altri. Se-

to con dispiacere come si sia di fatto

bile) rispetto ai troppi locali che erano

condo alcune indiscrezioni col passare

sciolto con la calura di agosto il cartel-

aperti prima della pandemia.

delle settimane si sarebbe fatto sempre

lo di #Farerete.

Ed è meglio farlo con regole uguali

piĂš evidente il tentativo di egemonia

Ma il mondo della ristorazione

per tutti, piuttosto che affidarsi ad un

“politica� che voleva esercitare qual-

deve avere piĂš che mai dei punti di

mercato dove solo la criminalitĂ sem-

che sigla.

riferimento. Le uniche realtĂ che oggi

bra avere spazi per muoversi viste le

Ăˆ forse il caso di Ambasciatori del

potrebbero dare senso ad una nuo-

continue segnalazioni di locali rilevati

Gusto, la piccola associazione di cuo-

va compagine che tenga insieme tutti

per pochi soldi in questi tempi di crisi

chi per lo piĂš stellati, strettamente

sono solo la Fic e la Fipe. Come dire le

drammatica. đ&#x;‘† â–ś cod 69162 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

17

È TEMPO DI CUCINA “TOTALE” COSÌ CAMBIA IL RUOLO DEL CUOCO di Vincenzo D’Antonio

scolastico, nel sociale (attività ludica inclusa), nel mondo del lavoro. Abbiamo dimestichezza con il ruolo che interpre-

I

18

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

tiamo ed abbiamo chiari a sufficienza i l ruolo. Quanta importanza, op-

ruoli interpretati da quanti individuia-

portuna per non dire necessaria

mo come i nostri stakeholders.

ed ineludibile si dà a questa pa-

Se si è anche appena un po’ appas-

rola che sottende concetto forte. Ruolo

sionati conoscitori del gioco del calcio,

ad intendere una funzione, un atteggia-

sappiamo che in esso attenersi al ruolo

mento, un comportamento. Probabil-

è fondamentale ai fini del consegui-

mente, nel processo di crescita, il ruolo

mento del risultato. E sappiamo bene

è uno dei primi concetti la cui assimila-

che se nessuno può toccare il pallone

zione avviene pressoché naturalmen-

con le mani, vi è un ruolo che a questa

te. Nell’ambito familiare, nel percorso

regola fa eccezione: il portiere. Il portie-

CUOCHI re può prendere il pallone con le mani.

di flesso determinato dalla pandemia,

positiva sovrapposizione. Ci è di aiuto

Può, non deve. Nei fatti quasi sempre il

nel puntuale verificarsi di mutazioni di

nell’indagare e quindi nel riconoscere e

portiere prende il pallone con le mani.

scenario alle quali stiamo già assisten-

introitare il ruolo attualizzato del risto-

Il portiere il pallone può prenderlo an-

do day-by-day, una riconsiderazione

ratore del post pandemia, la simulazio-

che con i piedi e può colpirlo di testa.

del proprio ruolo e, in correlazione nel

ne di una giornata. Di primo mattino,

Non è molto avvezzo a ciò, tuttavia può:

sociale, dei ruoli dei nostri stakehol-

il bisogno di ristoro è la colazione. C’è

non gli è vietato. Il ruolo del portiere è

ders, è necessaria. Quale l’interpreta-

il bar. Sì, e chi dice che non può starci

stare in porta, nei pressi della sua por-

zione aggiornata, in linea con l’attualità,

anche il ristorante? Il nuovo ristorante!

ta, ed il suo obiettivo è fare in modo che

del ruolo del ristoratore?

Ma qui la cosa si ingarbuglia, perché

il pallone non entri nella porta di cui è

Proviamo a dirla così: “Rendere

poi, non dimentichiamolo, a partire

tempestivamente e adeguatamente

dall’imminente autunno saremo tutti

Semifinale di ritorno di Champions

soddisfatto il bisogno di ristoro così

coinvolti, chi direttamente e chi indi-

League. Una delle due squadre, a fron-

come la domanda comincia a mostrare,

rettamente, nel nuovo scenario dello

te del risultato della partita di andata,

rendere tempestivamente e adeguata-

smart working. E se la colazione, più

può accedere alla finale solo se questa

mente esaudito il desiderio di espe-

che colazione tradizionalmente intesa,

semifinale la vince. Se perde è fuori; ma

rienza attinente al cibo così come la

dacché forse il caffè del mattino con

è fuori anche se pareggia. Zero a zero

domanda comincia a mostrare”.

annessa ciambella (occhio, della ciam-

posto a difesa. Più chiaro di così.

allo scoccare del novantesimo minuto.

Non vi è ridondanza alcuna nell’af-

bella parleremo ancora) me lo prendo

Ci sono tre minuti di recupero. Azione

fermazione, non vi è ripetizione, vi è

a casa prima di mettermi al lavoro, di-

di attacco. Calcio d’angolo. Attenzione,

solo un minimo di overlapping, cioè

venisse una sorta di brunch erogato in

occhio a cosa accade: il portiere lascia

una fisiologica,

delivery?

la sua porta e va nell’area di rigore av-

marginale

e

In delivery, attenzione, nella nuo-

versaria a fare l’attaccante. Ma non è il

va sede di lavoro. Una sede di lavoro

suo ruolo, perdinci. Il suo ruolo è stare

così tanto nuova che, pensa un po’, è

in porta ed il suo obiettivo è parare,

praticamente casa mia. Quale appa-

è non farsi fare goal. Tuttavia è in

gante ristoro, a soddisfacimento di

area di rigore avversaria e la

bisogno, è vedersi recapitato in

sua presenza genera scompi-

quel luogo che è casa/ufficio

glio nella difesa avversaria: un uomo in più da marcare. Questo

un brunch debitamente porzionato ed approntato tenendo

portiere cosa ha fatto, ha dato al suo

conto non prioritariamente della

ruolo un’interpretazione duttile, ha

mia ghiottoneria (buono di de-

“letto la realtà del momento” e ha

fault, è ovvio), bensì di esigenze

deciso che per pochi istanti il suo

di sana alimentazione e corretta

ruolo diveniva quello di fare l’at-

nutrizione. Confini blandi e go-

taccante aggiunto.

dibili tra brunch e light lunch, in

Ci sia perdonata que-

funzione del giorno della settimana,

sta digressione inusual-

del carico di lavoro, della voglia dell’i-

mente lunga ma tutta-

stante. Proposte personalizzate sug-

via molto calzante ai

gerite, menu comunque consultabile

fini di quanto si vuole

da smartphone, come da

qui trattare. In punto

smartpho-

CUOCHI ne in tutta ovvietĂ avviene la comanda.

to non significa minimamente venir

per capirci. Nel mondo di ieri il ruolo

E qui non ci si sofferma sulla commuta-

meno al ruolo consolidato che consiste

lo si rappresentava mediante l’imma-

zione da soddisfacimento di bisogno di

nel far funzionare la cucina (anche) per

gine della ciambella, esprimendosi piĂš

ristoro ad esaudimento di desiderio di

fare servizio di sala ad ora di pranzo e

o meno cosÏ: l’ambito delle tue attività ,

esperienza conviviale ruotante intorno

ad ora di cena. Non si è mai detto che

quanto ti pertiene secondo mansiona-

al cibo che quasi certamente si palesa

quel portiere da ora in poi giocherĂ in

rio scritto ed usi e costumi non scritti, è

durante il fine settimana. La delivery

attacco lasciando sguarnita la sua por-

il buco. Quel buco che trae sua eviden-

della cena del sabato sera.

ta.

za grazie ad un “pienoâ€?. Insomma c’è un

E vuoi che non si esca, finita l’atti-

E dall’esempio del portiere nella

vuoto perchÊ c’è un pieno ed è apodit-

vitĂ di lavoro svolto in casa, per quattro

semifinale di ritorno della Champions

ticamente vera l’affermazione inversa:

passi, per incontrare amici, per svago.

League, esempio probabilmente poco

c’è un vuoto laddove c’è un pieno. Quel

Non è ancora ora di cena, ma è ora di

assimilabile da chi “di pallone non

pieno genera quel vuoto che noi siamo

aperitivo; insomma, come sia, è l’ora

mastica�, passiamo ad altro esempio.

abituati ad individuare nel “buco� della

che mi va di fare quattro chiacchiere

In un mercato che evolve con un’ac-

ciambella: ragioniamo secondo realtĂ

con gli amici in luogo che non sia un

celerazione imprevista provocata dal-

convessa. Ma oggi il ruolo attualizzato,

banco di bar. Il ristorante è aperto, con

la pandemia, la nuova interpretazio-

è la ciambella rovesciata. Il pieno della

pertinenti, accattivanti e mai banali

ne del ruolo la si racconta secondo il

ciambella (cosĂŹ gustoso) marca il limite

proposte anche alla fatidica ora “five ‘o

principio della ciambella rovesciata.

di una realtĂ concava, nel senso che il

clock�: l’ora del tè da qualche parte, l’o-

Abbiamo presente la ciambella del-

ruolo è tutto quanto può espletarsi in

ra della convivialitĂ preserale ovunque.

la prima colazione, quella annessa al

quell’ampia (ma non sconfinata) prate-

Ecco, appena appena due casi concreti,

caffè di stamattina? Ecco, la ciambella

ria che è aldilà (non aldiquà ) del bordo,

percorribili di interpretazione del nuo-

ha un buco e ha un contorno. Il buco

ovvero del pieno.

vo ruolo del ristoratore. Ovviamente

è il vuoto ed il contorno è il pieno, quel

Ed è quest’ottica di realtà concava

interpretare questo ruolo attualizza-

pieno cosĂŹ golosamente edibile, giusto

che può contribuire a rendere profittevole il business nel nuovo scenario. Ci si approccia al business valutando la sfera del possibile, mediante la quale si scorgono opportunitĂ invisibili ai pigri e agli indolenti, piuttosto che la sfera del probabile. E ciò per due concatenate motivazioni: a) non è detto che il “probabileâ€? di ieri sia anche il “probabileâ€? di oggi; b) nell’appiattirmi su un “probabileâ€? forse ingannevole, sono anche in agone affollato e vociante a causa del quale mi costerebbe sforzo prolungato e tendenzialmente vano conquistare visibilitĂ distintiva.

Si tratta di attrezzarsi celermente, mediante dotazioni di nuove competenze, a sapere interpretare in pieno agio il nuovo ruolo attualizzato, abituandosi anche a ragionare in termini di “possibilitĂ â€? in scenario futuro piuttosto che di “probabilitĂ â€? in scenario passato. đ&#x;‘† cod 69063

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ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

CUOCHI

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PANNA PERFETTA

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ALBA

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SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

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CUOCHI

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Iniziative e voglia di normalitĂ I cuochi trovano nuove strade

C

on un agosto che turisticamente ha fatto sperare un po' di

zie al Festival del Cinema è riuscita a richiama-

piĂš, avevamo riposto molta fiducia in questo settembre, che

re visitatori dopo un'estate (piĂš giugno e luglio

però inizia a mostrare ai nostri colleghi ristoratori, soci di

che agosto) difficile e semi-deserta.

Euro-Toques e non, che quello che ci aspetta sarĂ un autunno duro,

A darmi speranza sono anche quelle inizia-

impegnativo, difficile. A dimostrarlo sono anche i recenti numeri for-

tive che promuovono la cucina in questo perio-

niti dall'Istat e da Confcommercio, che evidenziano quanto non solo

do di crisi, venendo incontro al ristoratore. Pen-

la crisi continui, ma quanto questa sia pesante soprattutto per alber-

so al socio tristellato Niko Romito, che porterĂ

ghi e ristoranti. Una crisi che proseguirĂ e colpirĂ molti colleghi e ami-

ancora avanti per l'autunno il suo 20Reale20,

ci. L'importante, per noi di Euro-Toques, è mantenere una nota di ot-

15 portate a 150 euro. Iniziative del genere pos-

timismo e una di senso di responsabilitĂ .

sono aiutare (anche se piĂš difficilmente funzio-

Ăˆ vero che a svantaggiare il nostro settore, specialmente nelle

nerebbero nelle grandi cittĂ ).

grandi cittĂ , ci pensano gli innumerevoli eventi, tra convegni e fiere,

Seppur, quindi, la situazione non sia delle

annullati, o la mancanza di un turismo straniero, o il fenomeno dello

piĂš facili e, anzi, si stia "rinvigorendo" con l'au-

smart working. Penso alla cena di Carlo Cracco in programma in

tunno, è giusto continuare a rimboccarsi le ma-

Galleria prima dell'inizio della Settimana della moda a Milano, an-

niche, incentivando il consumatore e ricordan-

nullata direttamente dagli organizzatori dell'evento. Ma bisogna ri-

dosi di quel senso di responsabilitĂ che oggi

cordare allo stesso tempo che tutte queste mancanze sono dovute ad

condiziona la nostra realtĂ .

una situazione sanitaria che è tornata, pur non allarmante, comunque a far preoccupare: serve senso di responsabilità nel comprendere tanto il contesto sanitario quanto le conseguenze su quello socio-economico.

A darmi speranza è una Milano che in questi giorni ho visto piÚ desiderosa di tornare alla normalità - e quindi anche fuori a cena dopo i mesi di lockdown e un'estate di cautela. Una Venezia, che gra22

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

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CUOCHI

GIANLUCA RENZI APPRODA A I PORTICI

«AMO LA CULTURA DELLA PASTA» di Vincenzo D’Antonio

D

più che trentenne, che assume l’incarico

ma opportunità che mi è stata data. Entro

precedentemente ricoperto da Emanue-

a far parte di un’azienda riconosciuta in

otta, grassa e turrita, così

le Petrosino e, prima ancora, da Agostino

tutta Italia e sono curioso di scoprire nuo-

viene definita Bologna, la

Iacobucci.

vi prodotti e nuove culture culinarie.

città felsinea che, nel porsi a

Gianluca proviene da Firenze, dove

Effettivamente la distanza culina-

capoluogo dell’Emilia Romagna, di essa

per circa un anno è stato chef del ristoran-

ria tra Firenze e Bologna è ben supe-

costituisce anche la cerniera. Da sempre,

te “Locale”. Ancor prima, per un decennio

riore ai 39 minuti che impiega il Frec-

ancor prima che l’avvento mediatico di-

circa è stato discepolo - è proprio il caso

ciarossa per collegare Santa Maria

venisse normale, si è individuata in Bo-

di dire così - del grande Heinz Beck.

Novella a Bologna Centrale! Cosa ti

logna la città dove “si mangia bene”. E a Bologna, in via Indipendenza, ha riaper-

24

Possiamo ben dire che stai attraversando l’Appennino Tosco-Emiliano?

intriga di più della cucina bolognese?

Sicuramente la cultura sulle paste,

to, annesso all’omonimo albergo, il risto-

Assolutamente sì. È successo tutto

ripiene e non. I bolognesi sono ottimi

rante I Portici (1 stella Michelin). In cu-

molto velocemente ed in questo mo-

intenditori di tutte le paste. Poi ci sono i

cina il prode chef Gianluca Renzi, poco

mento sono molto felice per la grandissi-

salumi e tutte le carni, soprattutto quelle

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI di maiale. Insomma, una cucina vera, di-

napoletano, offriremo anche delle otti-

retta, proprio come piace a me.

me pizze cotte rigorosamente nel forno

Condividi l’idea che mai come in

a legna.

questo momento la cucina di albergo

Il tuo lavoro è la tua passione e

vivrà un’ulteriore crescita qualitativa,

questa cosa è ben nota. Ma pur sem-

di reputazione e di posizionamento?

pre ti capiterĂ di andare al ristorante

EMANUELE PETROSINO DOPO I PORTICI Ăˆ AL BIANCA RELAIS SUL LAGO DI ANNONE

I

Assolutamente sĂŹ, condivido in pieno.

da cliente. Qual è, da quando entri in

Mai come in questo momento difficile

sala fino a quando ne esci, la cosa che

che stiamo passando in tutto il mondo,

maggiormente ti colpisce, in positivo e

ca sul Lago by Emanuele Petrosino�.

chi possiede le gambe piĂš forti e la men-

in negativo?

Il giovane e talentuoso chef ha infatti

l ristorante “Bianca sul Lagoâ€? dal 17 settembre è diventato in “Bian-

te lucida riuscirĂ a continuare il proprio

Sicuramente, quando vado a man-

accettato la proposta della famiglia

percorso, migliorandosi e migliorando le

giare fuori, le situazioni alle quali faccio

Spreafico che, nell’inverno dello scor-

aspettative dei propri clienti.

sempre caso sono le attenzioni che ven-

so anno, ha dato vita, sulle rive del

Secondo te si andrĂ verso un am-

gono rivolte ai clienti, dal cibo al servi-

Lago di Annone, a Bianca (un relais 5

pliamento degli orari di servizio supe-

zio. Bisogna stare bene, passare una pia-

stelle con 10 camere, un bistrot e un ri-

rando i canonici slot di pranzo e cena?

cevole serata in compagnia e vivere un

storante gourmet) di guidare le cucine

No, non credo. Io penso che chi lavo-

momento bello. Che sia in un ristorante

dell’intera struttura. A Petrosino spetta

ra in albergo sicuramente dovrĂ concen-

gourmet o in un’osteria, quando si esce

infatti il compito di supervisionare tut-

trarsi sempre sulla qualitĂ del tempo che

bisogna portarsi dietro sempre dei ricordi

to l’aspetto food di Bianca: oltre al ri-

si spende per i propri clienti. La quantitĂ

lieti della serata trascorsa. Mentre ciò che

storante gourmet, lo chef firma i menu

di ore di lavoro non è sinonimo di qualità .

mi colpisce sfavorevolmente è la presun-

del bistrot “Drop�, degli eventi e delle

Sicuramente ci sarà un’attenzione ancora

zione e la poca professionalitĂ di cuochi e

colazioni degli ospiti del relais.

piĂš profonda per far sĂŹ che il cliente pos-

camerieri che invece dovrebbero sempre

Classe 1986 e originario della provin-

sa vivere a 360 gradi un’esperienza indi-

amare il nostro lavoro.

cia di Latina, Petrosino ha definito un

Il tuo piatto preferito?

proprio stile, che ha conquistato sem-

Nel tuo modo di intendere la cucina

Sicuramente sono i primi. Amo cu-

pre piĂš la critica, facendo esperienza

de I Portici, quando appronti la linea

cinare la pasta e i risotti dove c’è meno

nelle cucine pluristellate del Piazza

pensi anche a clienti locali che vengo-

meccanicitĂ e, come diciamo noi in cuci-

Duomo di Enrico Crippa ad Alba (Cn),

no al ristorante pur non essendo ospiti

na, piĂš sentimento. Insomma, una pasta

del Christopher Coutanceau di La

dell’albergo?

mantecata e gustosa!

Rochelle in Francia, del Maison Pic a

menticabile.

Assolutamente sĂŹ, noi siamo un risto-

Chef, in bocca al lupo per questo

Valenza (sempre in Francia), della Ta-

rante che abbraccia molteplici situazio-

tuo nuovo cimento nella dotta, grassa

verna Estia di Brusciano (Na) al fianco

ni e pensare a un target costituito dalla

e turrita Bologna. La cittĂ dei portici

dello chef Francesco Sposito, del DanĂŹ

clientela locale sarĂ la mia prima atten-

che, grazie alla tua cucina, potrĂ anche

Maison di Ischia (Na) con Nino Di Co-

zione. Anche perchĂŠ chi verrĂ da noi

diventare per tutti i buongustai la cittĂ

stanzo e del ristorante I Portici di Bolo-

cerca o vuole riscoprire quei prodotti del

de I Portici!

gna per il suo primo incarico di execu-

territorio che identificano Bologna.

Avrai responsabilità di chef anche a L’Hosteria?

SĂŹ, sarĂ tutto seguito da me e dal mio team, sebbene ci saranno due cucine differenti.

Dove sarà ubicata la sala de L’Hosteria?

Ringrazio tantissimo l’azienda I Portici e il titolare Riccardo Bacchi, che mi

tive chef e per una meritata riconferma della stella Michelin. đ&#x;‘† cod 69310

ha dato la possibilitĂ di entrare in questa splendida cittĂ culinaria e in questa fantastica famiglia.

Gianluca Renzi, con la sua competenza, la sua passione e il suo talento conferirĂ tocchi ulteriori di qualitĂ a I Portici.

La sala de L’Hosteria si trova al secon-

Bologna, e con Bologna tutti noi insieme,

do piano dell’albergo. Nel periodo estivo,

guardiamo avanti e ci incamminiamo

con la presenza di un bravo pizzaiolo

verso la nuova normalitĂ . đ&#x;‘† cod 69143 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

25

CUOCHI Chicco Cerea (cuoco ristorante Da Vittorio, presidente Ristogolf), Roberto Vignola (direttore Cesvi), Dario Colloi (direttore Ristogolf)

RISTOGOLF A BERGAMO

RACCOLTI 9MILA EURO PER IL CESVI

“R

26

istogolf by Allianz per

ziative di contrasto al Coronavirus e di

la sciatrice Sofia Goggia, il calciatore

Bergamo” è stata una

sostegno alle realtà imprenditoriali lo-

dell’Atalanta Duván Zapata, l’alpinista

tappa inedita, ripetuta

cali. Grazie alla generosità di tutti i Ri-

Simone Moro, il campione di golf Co-

per 3 giorni consecutivi (21, 22 e 23 lu-

stogolfisti, ben 9mila euro sono stati

stantino Rocca, il musicista Osvaldo Ar-

glio) sul magnifico campo del Golf Club

raccolti e donati al

Bergamo L’Albenza. Un’iniziativa pen-

Cesvi.

sata non solo per dare un messaggio

La tappa ber-

forte di positività, ma anche per soste-

gamasca di Risto-

nere concretamente la ristorazione oro-

golf ha ricevuto il

bica, acquistando un menu degustazio-

saluto di numerosi

ne per due persone in 13 ristoranti

volti dello spetta-

gourmet del territorio utilizzati come

colo e dello sport,

premio speciale di gara. Ristogolf ha

tutti legati a Berga-

giocato a Bergamo per Bergamo, affian-

mo, tra i quali gli

cando la Fondazione Cesvi Onlus (Coo-

attori Giorgio Pa-

perazione e Sviluppo), operante nella

sotti, Alessio Boni

provincia di Bergamo con diverse ini-

e Pietro Ghislandi,

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

L’8ª edizione dell’evento enogastronomicogolfistico, dedicato alla città orobica, ha raccolto una somma importante che è stata donata in sostegno alle attività della Fondazione Cesvi.

340 i giocatori partecipanti

denghi, altri personaggi come “la Giuliana”

e

“ol

Moròt”, oltre alla madrina del Cesvi Cristina

Parodi.

L’ex ct della Nazionale Cesare Prandelli e i campioni di calcio Giuseppe Dossena e Daniele Massaro sono scesi in campo tra i

CUOCHI giocatori cimentandosi tra le 18 buche e il percorso di degustazioni enogastronomiche, tratto distintivo di Ristogolf.

Al momento dell’accoglienza i 340 giocatori hanno iniziano con il benvenuto dolce Vitalfood del ristorante del Golf Club, insieme a un buon caffè Wefor Nespresso Professional e acqua Valverde, presente in tutte le postazioni per rinfrescare i Ristogolfisti. Solo il tempo di affrontare le prime 3 buche ed è giunto il momento di gustare l’hummus di ceci di Martino Rossi, con limone candito e insalata di piovra. Il primo dei numerosi assaggi firmati Ristorante Da Vittorio. I giocatori hanno potuto anche apprezzare la degustazione di olio Coppini Arte Olearia e un prezioso calice di Pas DosÊ Alto Adige Doc di Kettmeir.

rancino siciliano di Riso Almo con ragĂš.

re del sempre affascinante showcoo-

Alla buca 5, cucinato espresso lo

Gemellaggio riuscito! Sempre apprez-

king e del gourmet party serale. Ma nel

spaghettino al pomodoro Le Due Valli

zata la selezione di Parmigiano Reggia-

rispetto delle normative vigenti e della

abbinato al Molin Lugana Dop di CĂ

no proposta dal Caseificio Gennari.

tutela della salute di tutti i giocatori, Ri-

Maiol. Alla buca 8, una buvette speciale

Ultima sosta gourmet è alla buca 16,

stogolf ha scelto quest’anno di cambia-

firmata Pentole Agnelli, con il Crispy

e non si poteva concludere se non in

re programma, svolgendo lo showcoo-

Fried Rice Oriental-Mediterraneo con

dolcezza: Crostata di marmellata Vital-

king e le premiazioni di rito presso lo

Riso Almo, presentato dallo chef Filippo

food e Gelato con frutta semicandita

showroom Bulthaup Ghirardelli di Ber-

Cammarata del Bolle Restaurant di Lal-

selezione DelifrĂš by Vitalfood. In dol-

gamo in diretta streaming sui canali so-

lio (Bg), accompagnato dai “Cocktail

cezza anche il vino: Athesis Moscato

cial e sul sito web di Ristogolf.

per Bergamo� creati da Ivan Patruno,

Rosa Alto Adige Doc di Kettmeir. Chi

đ&#x;‘† cod 68893

bartender di “Bulk Giancarlo Morelli�.

segue Ristogolf si aspetterĂ ora di legge-

Per informazioni: www.ristogolf.com

E per gli amanti della pizza? Sosta a metĂ percorso, alla buca 10, con Molino Dallagiovanna e le sue proposte gourmet insieme a un bicchiere di “52â€?

Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg di Santa Margherita. Alla buca 12 un “classicoâ€? di Ristogolf: “PĂ e StrinĂšâ€? del Ristorante Da Vittorio, preparato quest’anno sul braciere Ofyr by Jo-Design, sapientemente abbinato a un Chianti Classico Docg “Etichetta Bluâ€? Lamole di Lamole.

Due buche dopo, i giocatori hanno incontrato Giunco Vermentino di Sardegna Docg di Cantina Mesa, che invita a un ponte tra le due maggiori isole italiane e si propone in abbinamento all’ASETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

27

CUOCHI

FUORIMENU

ITALIA-SPAGNA ANDATA E RITORNO

LA CUCINA CREATIVA DI ZANASI

foto del servizio Andrea Guermani

28

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI di Nadia Afragola

Si navigava a vista, senza troppa pianificazione. In momenti così ci si può solo adeguare alle situazioni e tirarne

F

fuori il meglio. ederico Zanasi è lo chef che

Quando avete riaperto?

dirige da ormai due anni, il

Abbiamo riaperto il 7 giugno, sia-

ristorante gourmet “Condivi-

mo stati piuttosto reattivi, non appe-

dere by Lavazza”, una stella Michelin.

na ci è stata data la possibilità di tor-

Siamo a Torino e per il modenese,

nare a lavorare.

scuola spagnola, alla perenne ricerca

Come è andata la ripresa?

del confronto, è il momento di inau-

Siamo partiti in prima battuta con

gurare un nuovo ciclo e fare il punto

il delivery, quindi una parte di staff è

su dove si sia arrivati, su cosa sia pos-

tornata in cucina con me a impostare

sibile fare per andare oltre. Oltre l’o-

l’offerta; poi abbiamo pensato a qual-

stacolo, al di là del Covid-19.

che variazione sul menu e abbiamo

Lo abbiamo incontrato da Eataly

cambiato qualche piatto. Per chi fa

Torino Lingotto, nella Terrazza di Sala

questo lavoro non è normale avere

dei Duecento, in una serata in cui a

tutto quel tempo libero. Non siamo

farla da padrone erano i sapori del

abituati, quindi la riapertura è coinci-

Mediterraneo, con le sue Tapas Ricas

sa con un’iniezione di vitalità. D’altro

by Condividere, la nuova offerta food

canto però, l’incertezza era palpabile,

delivery che rende omaggio alla ga-

non c’erano direttive precise da segui-

stronomia mediterranea proponendo

re e si viveva in un’attesa sfiancante.

un must della cucina spagnola. Il for-

Dal punto di vista gestionale, non ab-

mat nasce tra le mura di Condividere,

biamo mai chiuso le prenotazioni,

ma il concept è stato ideato dallo chef

che non sono quindi state annullate,

Ferran Adrià, presidente di elBulli

ma semplicemente slittate più avanti

Foundation.

nei mesi. La conseguenza è stata

L’obiettivo comune ad entrambi è

quella di avere un buon numero di

quello di trasmettere positività e alle-

clienti già il primo giorno, scandendo

gria in chiave contemporanea per

un buon ritmo che stiamo mantenen-

rendere il pasto un

do anche ora. Abbiamo diminuito i

momento di piace-

coperti, i tavoli da 4 posti sono diven-

re e condivisione

tati da 2, e quelli da 6 sono diventati

all’insegna

della

da 4, con la conseguente eliminazio-

scoperta gastrono-

ne dei tavoli più piccoli. In percentua-

mica.

le la riduzione è stata del 40%.

Dopo il lockdown, nel quale è nato il servizio di food delivery, il ristorante stellato Condividere

by Lavazza ha riaperto con slancio.

Una cucina mediterranea messa a punto insieme al grande Ferran Adrià

Come è andato il lockdown?

Nel suo team di lavoro ci sono stati dei tagli?

È stato un mo-

Dobbiamo sempre considerare

mento per riordi-

che la nostra è una società come le al-

nare le idee e per

tre e quindi non può prescindere dal-

godersi la famiglia.

la logica dei numeri. Siamo comun-

È stato un periodo

que un gruppo abbastanza folto: sia-

difficile lavorativa-

mo 12 in cucina e 6 in sala.

mente

parlando,

pieno di incertezze.

Come è stato il primo impatto con i clienti dopo la chiusura?

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

29

CUOCHI che, rispetto ad altri Paesi come la Spagna, siamo dei privilegiati.

Come sta Torino?

Come cittadino vedo danni ingenti.

Guardo i negozi, i saldi iniziati in un momento diverso dell’anno rispetto al solito, il mercato immobiliare. Sicuramente i segni ci sono e sono gravi, però vedo anche tanta voglia di uscire da parte delle persone, di rimpossessarsi di quello che avevano. Rispetto ad altre città come Milano, Torino non ha mai vissuto così tanto di turismo, quindi il colpo non è stato ugualmente violento.

Eravamo emozionati come i bam-

problema può dipendere dalla poca

Nel nostro ristorante, ad esempio, la

bini il primo giorno di scuola. Sono

propensione di noi italiani a fare si-

percentuale dei clienti stranieri è del

tornati tanti clienti con cui abbiamo

stema?

10%.

costruito un bel rapporto, quasi per-

Non è la prima crisi che ci coinvol-

Mentre tanti altri, con la riaper-

sonale oserei dire. Ci siamo accorti

ge, penso al 2008 ad esempio. In quel

tura, hanno sospeso il servizio di deli-

che sia noi che loro avevamo la stessa

caso però il nostro settore era stato

very, voi proponete “Las Tapas Ricas”.

voglia di rivederci. È bello quando tra

toccato marginalmente, erano dimi-

Perché questa scelta?

le persone che vengono a cena e quel-

nuiti i clienti ma si andava avanti. Du-

In primis perché il progetto non era

le che cucinano si crea una sorta di

rante il lockdown di quest’anno inve-

pronto quando tutti gli altri sono partiti

chimica. Ed è stato ancor più bello ve-

ce, i ristoranti erano il fanalino di

ed aveva bisogno di decantare per un

dere come in sala non si percepisse

coda; altre attività riaprivano e noi ri-

periodo giusto, dal momento che non

mai della tensione dovuta al virus.

manevamo nell’oscurità. Forse non

volevamo abbozzare qualcosa di cui

Nessuna paura, solo la voglia di torna-

siamo bravi a fare sistema, ma abbia-

non eravamo pienamente convinti, e

re alla normalità insieme.

mo da sempre la capacità di rimboc-

soprattutto abbiamo escluso l’ipotesi

Fa sorridere pensare che l’unica

carci le maniche e ripartire. Per quan-

di riproporre i piatti di Condividere. In

cosa che non si poteva fare era pro-

to riguarda la situazione nazionale

secondo luogo, abbiamo voluto ri-

prio “condividere”.

poi, è vero che la cucina italiana ne è

spondere a quella voglia di viaggio che

uscita con le ossa rotte, ma è pur vero

magari in tanti avevano. Visto il nostro

Da quel punto di vista, lo ammetto, eravamo preoccupatissimi. Abbiamo fatto tante riunioni con Ferran Adrià su cosa cambiare, per poi capire che non potevamo snaturarci e che quella psicosi iniziale, secondo cui sembrava che non si potesse più nemmeno entrare in un negozio a provare un cappello, sarebbe pian piano svanita. Stiamo sicuramente servendo più porzioni singole, però la filosofia degli snack in condivisione c’è ancora, e li facciamo ancora mangiare con le mani.

Il mondo della ristorazione più di altri ne è uscito con le ossa rotte, il 30

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI fil rouge con la Spagna, potevamo per-

la stagionalitĂ , con la maturitĂ che devi

fornitori hanno preso un colpo duro,

metterci di realizzare qualcosa di infor-

dimostrare per gestire un ristorante.

quindi la reperibilità è diventata piÚ

male e divertente che rispecchiasse

Dopo due anni di attivitĂ stiamo deli-

complessa. Nel nostro staff ci sono per-

comunque la filosofia del ristorante e

neando delle linee guida molto piĂš

sone che ci aiutano oltre che con il con-

che portasse idealmente a fare una

precise. Il primo anno non era difficile

tenimento dei costi, anche con la logica

passeggiata sensoriale tra le Ramblas

descriverci come una costola dei locali

della ricerca della materia prima.

di Barcellona. In terzo luogo poi, il no-

di AdriĂ in Spagna. Oggi invece abbia-

Un ingrediente per ripartire?

stro delivery è molto diverso da quelli

mo una nostra identitĂ , valorizziamo le

Quando mi fisso con un ingredien-

che venivano proposti durante il

ricette italiane e ci siamo dati dei palet-

te, non riesco a darmi pace. Se me ne

lockdown, in quanto se prima eravamo

ti che servono proprio a dimensionare

innamoro realizzerei un menu intero

tutti a casa e c’era il tempo di assembla-

e direzionare la creativitĂ .

con un unico elemento principe. Ades-

re un piatto anche complicato, adesso

Quando parliamo di consumi

so stiamo lavorando con le foglie del

che siamo tornati a una quasi normali-

consapevoli nell’alta ristorazione,

fico. Abbiamo prodotto una bevanda,

tĂ il tempo non esiste piĂš. Ecco perchĂŠ

parliamo di una moda che dura il

un risotto e diverse estrazioni. Per noi

la nostra formula si basa sulle tapas e

tempo di una stagione o ci sono anche

la ripartenza è coincisa con quell’ingre-

sulla cucina tipica tradizionale, senza

dei contenuti?

diente.

virtuosismi, da ordinare e consumare.

Per riuscire non solo ad abbattere

Quest’anno ha senso parlare di

Quindi il delivery rimarrĂ parte

lo spreco, ma anche a dare qualcosa in

integrante dell’offerta di Condivide-

piĂš ai nostri clienti, abbiamo eliminato

La presenza delle guide va vista

re?

il menu alla carta, a favore di tre percor-

come un sostegno alla categoria, un

stelle Michelin?

Assolutamente sĂŹ. Sviluppiamo tut-

si di degustazione. Tutti i giorni sappia-

elemento che ci riporta alla normalitĂ e

to noi, i piatti escono dalla nostra cuci-

mo quasi esattamente quante persone

ci spinge a mantenere alta la qualitĂ . Ăˆ

na e sono consegnati da noi. L’attività di

verranno e gli acquisti diventano piĂš

difficile immaginare come si possa va-

delivery è ben incorporata nelle dina-

ragionati

comunque

lutare un ristorante dopo quello che è

miche del ristorante. Mi piace cucinare

un’offerta ampia. Gli anni ’90, in cui del

successo. Per quanto riguarda noi, ci

e servire questi piatti, sono semplici,

pesce tenevi solo la parte centrale e col

siamo e siamo ripartiti al meglio delle

divertenti e portano un messaggio po-

resto si faceva il brodo, sono lontanissi-

nostre possibilitĂ . Considerando poi

sitivo. Se prima era una soluzione di ri-

mi.

che tante realtĂ hanno cambiato for-

mantenendo

medio, ora è diventato qualcosa su cui

I fornitori come si scelgono?

mat, potrebbero essere assegnati rico-

puntare davvero. Penso poi che per

Sono fondamentali, tanto che noi

noscimenti ad esempio anche a solu-

dare forza al progetto, vada costante-

costruiamo il menu in base a ciò che di

zioni “pop up� o iniziative temporanee.

mente alimentato, anche con poco.

buono troviamo. Dopo il Covid, molti

đ&#x;‘† cod 69501

Italia e Spagna non sono mai state cosĂŹ vicine.

Come non mai, sĂŹ. Anche il menu

Ferran AdriĂ e Federico Zanasi

de Las Tapas Ricas è nato con Ferran Adrià . Ci sentiamo settimanalmente per fare il punto della situazione. Vuole vedere costantemente i nostri progressi e interfacciarsi con le nostre idee, lasciandoci sempre piena libertà .

Quali sono le coordinate della sua creativitĂ ?

Direi che la creatività , in generale, non ha coordinate. In questo momento storico invece, dico che il processo creativo deve fare i conti con lo spreco, con SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

31

CUOCHI

Il 4 agosto 1820 nasceva a Forlimpopoli il padre della cucina italiana - e non solo - colui che riunì le principali ricette della cultura gastronomica nostrana in un manuale tanto utile ancora adesso.

Tra igiene e nutrizione, è il personaggio a cui i ristoratori di oggi dovrebbero ispirarsi per uscire dalla situazione complicata

I 200 ANNI DI PELLEGRINO ARTUSI

IL GASTRONOMO CHE CI SERVIREBBE ORA di Vincenzo D’Antonio

P

32

Celibe, Pellegrino Artusi si trasferì a Firenze dove, più che benestante, co-

mo agevolmente capire la sua situazione nel quotidiano.

aesino della Romagna quella

minciò a scrivere libri, quei libri che nar-

Trovarsi in posti diversi a frequenta-

vera, quella mai imbastardita

ravano di una cucina italiana ancora

re ristoranti di albergo a cena e trattorie

dalle folle estive, proprio lì, a

tutta da sistemare, catalogare e divulga-

a pranzo dove aveva modo di assaggiare

Forlimpopoli il 4 agosto 1820, nacque

re. Da ciò la fama del prode Pellegrino

e scoprire, qui la locuzione ci sta tutta, le

chi seppe e volle contribuire all’Unità

Artusi come tessitore dell’Unità degli

varie cucine etniche che poi con la sua

degli Italiani al tempo in cui poteri forti,

Italiani mediante quel tessuto connetti-

sagacia, la sua cultura e la sua lungimi-

eserciti e ideologia dei ceti illuminati fe-

vo costituito dalla cucina, dal focolare

ranza provò, felice e lodevole l’esito, a far

cero l’Unità d’Italia. Parliamo di Pelle-

domestico. Se facciamo mente locale e

diventare la “cucina italiana”. Cimento al

grino Artusi, figlio valoroso della Roma-

tuffo anastatico negli anni della maturi-

quale lavorò praticamente tutta la vita,

gna dalla quale “esiliò” volontariamente

tà di questo facoltoso gentiluomo roma-

provando in casa, nella sua bella e con-

nel 1851 a causa di una violenta rapina

gnolo, trasferitosi a Firenze dopo aver

fortevole casa di Firenze, le ricette che

subita dalla sua famiglia. Famiglia molto

viaggiato per lavoro, al quale sapeva ag-

man mano scopriva. Suoi aiutanti fedeli

facoltosa, commercianti di tessuti e di

giungere il valore del diletto a tavola, nei

ed abili, il cuoco di casa Francesco Ruf-

seta.

vari Stati dello Stato preunitario, possia-

filli e la governante Marietta Sabatini.

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI La Marietta, grazie agli scritti di Ar-

piacere edonistico. Quanti meriti in

edizione si è svolta il 4 agosto ed è dedi-

tusi nei quali era sovente citata, divenne

questa opera monumentale di Pellegri-

cata a Pellegrino Artusi in occasione del

personaggio emblematico della donna

no Artusi! Un libro che è stato la prima

bicentenario della nascita. Il piatto uffi-

di cucina. Ancora oggi in Romagna, suo-

raccolta narrata di ricette della cucina

ciale Idc 2020 sono i “Cappelletti all’uso

le definirsi “Marietta� la donna che

italiana. Ma è stato anche una sorta di

di Romagna� che i cuochi aderenti all’i-

prende a cura, mix di dovere e di piace-

manuale sul come nutrirsi, oltre che ali-

niziativa si impegnano a cucinare se-

re, l’arte non semplice del cucinare do-

mentarsi. La modernità dell’Artusi sta

guendo la ricetta originale cosĂŹ come

mestico. Pellegrino Artusi non trovava

anche nella sua attenzione alle regole

pubblicata nella citata opera del grande

editori e allora piuttosto che demorde-

igieniche che non ebbe ritrosia alcuna a

Artusi. Idic 2020 è stata realizzata in col-

re si pagò la stampa della prima edizio-

trattare, cosĂŹ come pure garbatamente

laborazione con “Casa Artusiâ€?, l’entitĂ

ne, ma anche delle successive, di tasca

introdusse e divulgò il gergo tecnico

sorta a Forlimpopoli per tenere alta la

sua. Il business lo fiutò l’editore Bempo-

tutt’oggi ancora in uso.

memoria del loro celebre figlio e per

rad di Firenze che fece stampare il libro

Tutti quanti noi italiani, non sol-

perpetuare i prodromi della cucina ita-

con il titolo scelto dall’autore “La scienza

tanto gli addetti al settore della ristora-

liana. Sulla pagina Facebook Idic 2020

in cucina e l’arte del mangiar bene�. Il

zione ed i gourmet, dobbiamo ringra-

13th International Day of Italian Cuisi-

successo di pubblico comporterĂ 15

ziare Pellegrino Artusi ed omaggiare

nes si trae contezza di quali e quanti ri-

edizioni del libro ed un vistoso incre-

questa ricorrenza del bicentenario

storanti nel mondo ed anche in Italia

mento del numero di ricette che balza-

della nascita. Non fu cuoco, non fu

hanno aderito alla lodevole iniziativa.

rono dalle 475 delle prime edizioni alle

maitre, non fu sommelier, non fu pa-

In un momento cosĂŹ delicato per

790 della versione postuma.

tron di ristorante. Ma allora, cosa fu

tutti e per la ristorazione in particolare,

Il libro cominciava ad essere presen-

Pellegrino Artusi? La risposta è molto

protesi verso la costruzione della nuova

te nelle case dei ceti emergenti sviluppa-

semplice: Pellegrino Artusi fu un ga-

normalitĂ , si erge a benevolo insegna-

tisi in simbiosi con la nascita dello Stato

stronomo. Avercene oggi, di gastrono-

mento della storia recente quanto fece

Unitario. Quei ceti in prevalenza appar-

mi cosĂŹ!

Pellegrino Artusi nella sua opera di ri-

tenenti alla macchina burocratica del

Nel bicentenario della nascita è me-

cerca, di sperimentazione e collaudo e

nuovo Stato, alle forze dell’ordine, alla

ritevole l’iniziativa di Gcvi, la rete di

di divulgazione. Probabilmente tutto

scuola, all’università , oltre che le classi

cuochi e ristoratori che opera prevalen-

ciò è quanto sarebbe opportuno fare

facoltose del commercio e dell’indu-

temente all’estero in ben 70 Paesi con

proprio in questa fase, durante questo

stria. Ceti che cominciarono a percepire

l’intento nobile di tenere alto il vessillo

epocale punto di flesso dove nulla sarĂ

il bisogno primario del mangiare non

della vera cucina italiana. Ăˆ oramai

come prima: ritornare alla ricetta nar-

piĂš come assillo quotidiano. Insomma

consuetudine, dacchĂŠ siamo giunti alla

rata ma non urlata, alla spiegazione con

non piÚ lo spettro dell’indigenza, ma co-

XIII edizione, che Gcvi tenga la Idic,

genuino intento didattico e non come

munque ben lontani dall’idea di un

Giornata Internazionale della Cucina

occasione per fare show in cui autorefe-

mangiare inteso prevalentemente come

Italiana. Orbene, questa tredicesima

renzialmente e con l’ausilio di claque di giro, par che si voglia dire “avete visto quanto sono bravo?�.

Ritornare alle sperimentazioni ed alle ricerche che siano frutto di ingegno e non di mode da seguire per restare nel mirino dei selfie. Una pacata e profonda riflessione sull’opera di Pellegrino Artusi può indurci, se dotati di buona volontĂ e di onestĂ intellettuale, a guardare al recente passato per meglio immaginare e contribuire alla costruzione dell’imminente futuro. đ&#x;‘† cod 68907

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

33

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Cuoco o pompiere Il primo sapore che ti ricordi.

Il profumo poetico delle pentole sporche che dovevo lavare Qual è il senso piÚ importante?

Il senso... della passione Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato.

SOTTO LA TOQUE: FELICE, POSITIVO, EMPATICO

IVAN GIAVARINI di Carla Latini

I

34

Penne al salmone Come hai speso il primo stipendio?

Divertendomi a Riccione I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Pane e formaggio, salame e vino rosso Cosa non manca mai nel frigo

sta in cui regna la libertĂ . Il menu,

di casa tua?

dettato dal mercato e dalla sua cu-

L’antibiotico di Vittoria, la mia bimba

riositĂ , Ivan lo decide con gli ospiti.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Unica regola: il buono per il bello.

Sofficini

van Giavarini inizia con il la-

Un luogo in cui il cliente diventa

voro e la fame di apprendere,

amico, la tavola convivio, la fatica

Pessimo, e anche loro nei miei

i grandi maestri, le prove di

gioia dell’incontro e dello scambio,

confronti!

un’impresa e poi una fase di ma-

il sapere un modo per allietare i

turitĂ dove tutto acquista un senso.

commensali.

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Con l’amore per la sua donna e la

In questa pienezza c’è anche

nascita di Vittoria. Trovato il senso,

l’esperienza presso l’Istituto Po-

arriva Arcigusto, scuola di cucina

litecnico di Grumello del Monte

dei tuoi sogni?

con ristorante didattico. Quasi una

(Bg). Ivan non è mai stato uno

Chi vuole divertirsi

scommessa. Situato nei locali di

studente modello, eppure con gli

un noto elettrauto di Paratico (Bs),

allievi si è stabilita subito un’ener-

meglio la tua cucina?

sul lago d’Iseo, gli permette, con

gica empatia. Famiglia, Arcigusto e

Le opere di Pollock

grande sacrificio, pochi soldi, mol-

scuola lo rendono un uomo felice,

ta pazienza e l’aiuto di papà Luigi

positivo, che sogna ancora. Ha in

quale sarebbe?

e mamma Gabriella, di realizzare

mente un allevamento di asini da

“Meravigliosa creatura� di Gianna

il sogno di un loft con cucina a vi-

compagnia, chissĂ ! đ&#x;‘† cod 69114

Nannini

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Cervella fritte Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

CUOCHI

Al servizio dei maestri pizzaioli.

I grandi professionisti riconoscono le grandi farine. Ottenute dai frumenti migliori, controllate lungo tutta la filiera, lavorate specificamente per la pizza e differenziate in modo da garantire una lievitazione perfetta dalle 6 alle 24 ore. Farine Molino Grassi: per pizze con l'H maiuscola. www.molinograssi.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

35

CUOCHI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Sono 5 i periodi che, indubbia-

L’INFLUENZA DELLA STORIA

SULLA GRANDE CUCINA SICILIANA

mente, hanno inciso sull’evoluzione della cucina siciliana: il Periodo Greco il Periodo Arabo il Periodo Normanno il Periodo dei Viceré il Periodo Borbonico La semplice osservazione di questi titoli rende facilmente comprensibile quanto sia grande il repertorio gastronomico siciliano. Vediamo più da vicino i vari periodi, iniziando da quello “Greco” e da quello “Arabo”.

I primi insediamenti dei Greci in terra siciliana risalgono al 735 a.C. Ben presto eressero città che divennero più importanti delle stesse città della madrepatria, ed è in quel periodo che la cucina e la pasticceria siciliane iniziarono ad essere apprezzate.

Persino Platone, ospite del Tiranno di Siracusa, citò la cucina e, soprattutto, la pasticceria dell’isola quale migliore espressione dell’arte culinaria dell’e-

Le vacanze sono orami finite, ma un po’ di storia non fa mai male. Parliamo di una cucina, quella siciliana, che non è seconda a nessun’altra. Cinque i periodi che ne hanno segnato l’evoluzione

poca.

Si sono trovate tracce, pressoché nello stesso periodo, di una sorta di scuola professionale, a pagamento, per la diffusione della tecnica di cucina siciliana, la più evoluta di tutto il mondo allora conosciuto. Ed è nel-

di Toni Sàrcina

tà antiche e forestiere, seppure con

lo stesso tempo che viene pubblicato

presidente Commanderie

motivazioni diverse. Infatti, mentre

un poema di Archestrato, il “poeta di

des Cordons Bleus Italia

la Sicilia ha maturato la sua enorme

Gela”, dal titolo “Gastrologia”, dove

cultura con occupazioni dirette, sul

sono trattati tutti gli argomenti ali-

i parla molto, forse troppo,

proprio territorio, nel corso dei secoli,

mentari, validi ancora oggi, sulle ca-

di cucine regionali italiane.

la Serenissima nel suo lungo periodo

ratteristiche di carni, pesci, ortaggi,

A mio avviso, due sole aree

di splendore ha importato le diver-

salse e condimenti delle varie località

regionali possono vantare una “vera

se esperienze attraverso i suoi traffici

siciliane. Dopo un lungo periodo di

cucina” nel senso di un repertorio

commerciali con tutto il mondo.

decadenza (almeno dal punto di vista

S

36

completo, dall’antipasto al dolce, con

Per quanto attiene alla nostra pro-

gastronomico) sotto le dominazio-

caratteristiche proprie: la Sicilia e il

tagonista, la Sicilia, si può tranquilla-

ni romane e bizantine, si ritornò alla

Veneto. È facilmente intuibile l’ori-

mente affermare, senza tema di smen-

grande cultura degli alimenti e della

gine di questo privilegio. Entrambe

tita, che essa possiede una cucina fra

cucina di Sicilia con il Periodo Arabo.

possiedono un vasto bagaglio di storia

le maggiori del mondo e, certamente,

legato ai numerosi rapporti con civil-

una delle più antiche.

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

È nel 965 che gli Arabi divennero veri e propri padroni dell’isola. Furo-

CUOCHI no introdotti la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l’uso fino ad allora sconosciuto delle droghe. La pasticceria divenne grandissima e nacquero la celebre cassata e la “cubbaitaâ€?, un dolcissimo torrone di miele, semi di sesamo e mandorle. In una splendida collaborazione gastronomica tra arabi e siciliani si delineò una cucina arabosicula la cui influenza si estese a tutto il bacino occidentale del Mediterraneo.

Sono innumerevoli le ricette che arricchirono a quel tempo il patrimonio gastronomico siciliano e si può affermare che la cucina siciliana, nell’anno 1000, era avanti di alcuni secoli rispetto a tutte le altre cucine europee.

In Sicilia giĂ esisteva la pasta e molte erano le ricette con i vermicelli, ante-

sogna citare il “cuscusu�, elaborazione

all’uso di bevande ghiacciate diffuse in

signani degli spaghetti. Attivo anche

del famoso cuscus arabo. Ed è sempre

tutta Europa.

un servizio di spedizioni di pasta secca

durante la dominazione araba che

in vari territori musulmani e cristiani.

si diffuse il sorbetto preparato quasi

storia della cucina siciliana.

Tra i vari piatti ancora oggi in uso bi-

come oggi, molto piĂš raffinato rispetto

đ&#x;‘† cod 69149

Il prossimo mese il seguito della

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

37

PASTICCERI

Angelo Musolino Presidente Conpait

Gestire una pasticceria al tempo del Covid?

Una vera impresa!

L

a pasticceria è l’arte di deliziare il palato di amici, parenti, clienti e conoscenti.

Una sfida ardua che è diventata sempre piÚ avvincente durante l’improvviso scoppio di una pandemia come quella del Covid-19, che da qualche mese stiamo vivendo e che ci ha colpito come un fulmine a ciel sereno. Secondo alcuni dati, i fatturati si aggirano attorno al 3050% rispetto alla normalità e molti dipendenti del settore ancora non sono stati convocati dai propri da-

ti e al potenziamento del servizio a

punti focali da seguire, degli inse-

tori di lavoro per ritornare a dare

domicilio e dell’asporto.

gnamenti da custodire e tramanda-

sfogo in laboratorio alla propria creativitĂ .

38

La pasticceria vive quindi un

re con cura. Le falle del sistema ven-

momento di grande incertezza. Ab-

gono sempre a galla nei periodi di

Ci siamo visti costretti, infatti, a

biamo la consapevolezza che servo-

crisi, ma proprio in questi momenti

rivoluzionare il nostro modus ope-

no misure e piani rivoluzionari ma

la nostra passione ci dovrebbe spin-

randi, stando sempre piĂš attenti ad

ancora non li abbiamo individuati.

gere oltre qualsiasi forma di torpore.

ogni piccolo dettaglio. Dalla conser-

Dovremmo essere piĂš motivati a re-

vazione degli alimenti all’accurata

agire al periodo di crisi con maggio-

scelta delle materie prime, e soprat-

re dinamicità . Ad esempio, si è pen-

tutto all’igiene dei laboratori e dei

sato di potenziare la rete di vendita

locali. Gli ambienti dove consuma-

online, uno dei sistemi maggior-

re pasti e dolci, da sempre, sono luo-

mente attenzionato dai giovani,

ghi di socializzazione. Questo aspet-

mentre i professionisti della vecchia

to, purtroppo, a causa delle nuove

guardia stanno cercando di portare

norme (necessarie) imposte dalla

avanti la propria tradizione, rivalu-

politica, è stato molto penalizzato. Il

tandola.

distanziamento sociale, infatti, ha

In un periodo critico come quel-

portato alla diminuzione dei coper-

lo attuale, tuttavia, abbiamo dei

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

đ&#x;‘† Per i tuoi commenti cerca il codice 69503 su www.italiaatavola.net

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

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PASTICCERI

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Panettone, non piĂš solo a Natale

N

onostante l’emergenza covid anche quest’anno organizzeremo come Federazione italiana pasticceri e gelatieri la manifestazione in-

ternazionale “Miglior panettone del mondoâ€? il 24 e 25 ottobre a Roma (CinecittĂ World). Rispetteremo tutte le norme anti contagio e permetteremo ai pasticceri di spedire i loro prodotti per consentirgli di partecipare senza dover affrontare viaggi che di questi tempi sono difficoltosi e comportano non poche conseguenze.

I pasticceri stanno puntando a produrre e vendere il tipico dolce natalizio nel corso di tutto l'anno. I consumatori apprezzano e la manifestazione Miglior panettone del mondo aggiornerĂ sulle novitĂ

nale, basti pensare che quest’anno parteciperà una delegazione giapponese con 10 professionisti e una pure cinese, anche se per questi stiamo cercando di capire se sia fattibile, sempre in funzione del covid. Quanto alla giuria: io sarò il presidente e con me ci saranno: Matteo Cutolo,

Al momento gli iscritti sono 300 e potranno scegliere di partecipare a 3 diverse categorie: Panettone Classico,

Enrico Casarano, Paolo Molinari, Maurzio Santilli, Claudia Mosca e Gianni Pina.

Innovativo, Decorato. Quello “classico� naturalmente si

Del resto il panettone sta uscendo sempre di piĂš dalla

rifĂ alla ricetta tradizionale e la giuria terrĂ conto di gu-

“nicchia� del periodo natalizio e sta diventando un dolce

sto, taglio e alveolatura. Per "innovativo" i professionisti

per tutto l’anno. Il marketing sta spingendo in questo sen-

dovranno cimentarsi con qualcosa di nuovo; l’anno scor-

so sfruttando anche le vendite online che con il lockdown

so ad esempio ha vinto Luigi Conte che aveva fatto un

sono esplose e i consumatori apprezzano. C’è ancora tan-

panettone con dei babà , un’idea molto innovativa, con

ta strada da fare, ma se guardo a 10 anni fa sono stati

alle spalle uno studio approfondito e interessante che im-

fatti grandi passi in avanti.

plicava una lievitazione naturale e una con lievito di birra. Per la categoria “decoratoâ€? invece vengono richiesti prodotti con decorazioni che diano un aspetto estetico diverso dal solito, per questo i panettoni presentati in questa categoria non vengono neanche degustati. La manifestazione ha assunto un valore sempre piĂš internazio40

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

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CUOCHI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

41

foto: Pasticceria Gruè, Roma (Maestro AMPI Felice Venanzi)

PASTICCERI

GELATO

DESSERT DA ASPORTO...

PER DEFINIZIONE! I membri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani sono sempre al lavoro per realizzare gusti originali e irresistibili. Ora si possono trovare più facilmente grazie ad un nuovo servizio di geolocalizzazione

L'

42

estate sta volgendo al ter-

Covid il cono, la coppetta o la vaschetta

consente entro un raggio d’azione da 10

mine e gli italiani sono alle

risultano essere tra i migliori prodotti

a 500 km di trovare la pasticceria più vi-

prese con i rientri dalle va-

delivery o take away di sempre, gustati a

cina. Lungo l’Italia ci sono dei locali,

canze e il ritorno ai consueti ritmi lavo-

passeggio per la nostra meravigliosa

gelaterie e pasticceria, che rendono l’o-

rativi. In questo contesto Accademia

Italia.

ra della merenda davvero irresistibile

Maestri Pasticceri Italiani prova ad al-

Non c’è niente di più bello che avere

offrendo il miglior gelato che, se realiz-

leggerire lo stress proponendo... un ge-

dei punti di riferimento. Il ristorante

zato con maestria, è in grado di emozio-

lato! Il gelato artigianale rappresenta

preferito, il bar dove fare colazione, la

nare.

certamente l’oggetto ideale del deside-

pizzeria d’elezione. E, perché no, anche

E l’obiettivo delle gelaterie dei Mae-

rio, un piccolo lusso accessibile, il clas-

il luogo dove fare merenda. Sul sito web

stri AMPI non è solo quello di prendere

sico dessert fresco. Nel periodo post-

di AMPI si trova un geolocalizzatore che

il cliente per la gola, ma di emozionarlo,

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

PASTICCERI travolgerlo e portarlo a vivere un’espe-

si declina in molteplici e differenti gusti

prevedono l’uso del gelato per guarnire

rienza sensoriale di altissimo livello. Ci

e sapori grazie alla varietĂ regionale de-

sfoglie, brioche o torte gelato, che i Ma-

riescono innanzitutto i pastry chef da

gli ingredienti provenienti lungo lo Sti-

estri hanno messo anche in barattolo.

ristorazione di Accademia Maestri Pa-

vale.

Da segnalare tra le migliori gelaterie

sticceri italiani, che con dessert al piatto

Il latte utilizzato è sempre fresco e di

d’Italia i locali che hanno ricevuto il ri-

a base di gelato sorprendono per colori,

alta qualità , la frutta è locale e di stagio-

conoscimento dei “Tre Coni 2020� del

consistenze e decorazioni. E ci riescono

ne. I sorbetti sono l’ideale per chi è in-

Gambero Rosso, tra questi la Pasticceria

anche i Maestri Pasticceri che nei loro

tollerante al latte e sono freschi e legge-

Gelateria Marisa del Maestro Lucca

locali lavorano il gelato, che è un pro-

ri. I gusti alla frutta contengono il 100%

Cantarin di Arsego, in provincia di Pa-

dotto artigianale tipico italiano, per

di frutta fresca di stagione, che in base al

dova. Nella sezione della Guida del

molti ritenuto tra i piĂš famosi dolci ita-

grado di maturazione può dar luogo a

Gambero Rosso dedicata a “I gelati del

liani.

gradazioni cromatiche diverse. E poi ci

pasticcere� sono inoltre segnalati i Ma-

Nato come evoluzione dei sorbetti

sono le creazioni tipiche della gelateria,

estri AMPI Pasquale Marigliano, Lucca

siciliani usciti dalla neve dell’Etna, dove

dai classici pistacchio, stracciatella e

Cantarin, Fabrizio Camplone, Salvatore

ai tempi della dominazione araba me-

nocciola ai gusti davvero originali: cre-

De Riso, Fabrizio Galla, Stefano Zizzola,

scolando la neve dell’Etna con sciroppi

ma chantilly, cassata siciliana, ricotta

Roberto Rinaldini, Luca Mannori, Clau-

e succhi di frutta nacquero la granita e il

con olio di oliva, cannella di Ceylon, ca-

dio Marcozzi, Sandro Ferretti, Salvatore

sorbetto, gli antenati del gelato, questo

ramello salato, caffè bianco, cioccolato

Gabbiano, Santi Palazzolo, Salvatore

prodotto è stato poi perfezionato a Fi-

bianco e lamponi, pera e zenzero. Le

Cappello e Antonio Campeggio. Buon

renze alla corte dei Medici. Ora il gelato

varianti di pasticceria sono quelle che

gelato a tutti! đ&#x;‘† cod 69117

UN ACCADEMICO AL MESE

Stefano Zizzola

Padovano, figlio di una dinastia di pasticceri quasi centenaria, Stefano eredita l’arte dal bisnonno Francesco, tramandata senza interruzioni di generazioni nella bottega di panificio-panetteria a Trebaseleghe (Pd), non lontano da Noale (Ve). La storia della famiglia Zizzola profuma da sempre della delicata fragranza della vaniglia e del pane appena sfornato. Nel 1922 il nonno fa conoscere la bontà e la qualità della pasticceria di famiglia al Re Vittorio Emanuele III che lo premia, in occasione dell’esposizione internazionale di Roma, con una medaglia d’oro. La tradizione prosegue nel tempo attraverso Angelo, padre di Stefano, che si specializza nell’impiego del lievito naturale in pasticceria.

La passione, unita al valore dell’esperienza, continua a crescere di generazione in generazione, e ora Stefano Zizzola insegna a sua volta l’arte al figlio Riccardo in laboratorio, mentre la moglie e la figlia sono le referenti al bancone della boutique di Noale. Oltre che per l’interpretazione in chiave moderna delle ricette della tradizione, la creatività di Stefano si alimenta grazie anche alle numerose collaborazioni con maestri pasticceri di caratura nazionale e internazionale e agli studi di pasticceria nonchÊ aggiornamenti e perfezionamenti continui. Nel 2016 entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nello stesso anno rinnova i locali che risultano di grande effetto, ampi, curati nell’arredo, illuminati da enormi vetrate, con laboratorio a vista ampliato con la cucina per la pasticceria salata e la ristorazione.

Pasticceria Zizzola si caratterizza per la sua ampia produzione che spazia dalla pasticceria classica ai piĂš ricercati prodotti moderni (la Rosegota e la Rocca sono dei bestsellers). Variegata la gamma di praline e le monoporzioni - da provare “Angelinaâ€?, intitolata alla figlia - i semifreddi e naturalmente pane, grissini e le pizze servite per pranzo insieme a piatti dalla cucina “salutareâ€?. Di gran valore sono i prodotti in lievito naturale: panettoni, focacce, veneziane, colombe e pandori. Da non perdere il vasto assortimento di biscotti - i BussolĂ e le “esseâ€? spesso impreziosite con frutta secca, le “cannette integraliâ€?, i “megevanâ€? - e di dolci per la prima colazione con ben 23 tipi differenti di brioche, incluse alcune dalle speciali decorazioni.

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

43

DEBIC

PARTNER AFFIDABILE AL SERVIZIO DI CUOCHI E PASTICCERI

D

44

ebic da sempre è un partner

za e formazione (a disposizione sul sito

da voi», spiega. «Molte persone ora cer-

affidabile al servizio di chef

www.debic.com/it-it/lispirazione-

cano online, quindi assicuratevi che il

e pasticceri. Da un secolo la

continua-con-debic). Un sito ricco e

vostro menu sia in rete e fate in modo

sua gamma completa di prodotti lattiero-

dinamico, una fonte di contenuti e sug-

che abbia un aspetto superbo. Se il luo-

caseari agevola e semplifica la vita pro-

gerimenti utili per sviluppare al meglio il

go è adatto, esponete il menu anche in

fessionale con prodotti ad alto contenuto

business degli operatori. Un concentrato

una vetrina all’ingresso. Foto attraenti e

di servizio, pratici e semplici da utilizza-

di idee e stimoli che in questo momento

i piatti giusti rassicureranno le persone

re. Un supporto concreto all’universo

esprime in concreto lo spirito di servizio

che il cibo sarà buono. Assicuratevi che le

Horeca che negli ultimi difficili mesi si

che caratterizza Debic da 100 anni.

foto che usate siano di buona qualità ed

è fatto ancora più incisivo. Un impegno

Ecco allora i consigli di Linda Even,

esposte abbastanza grandi. Quando i vo-

che si è sviluppato lungo diverse diret-

la più grande specialista nella creazione

stri ospiti le vedranno, dovrebbero quasi

trici, a partire dal progetto #Ispirazione-

di menu nei Paesi Bassi e una delle più

essere in grado di assaggiare il piatto. Do-

Continua realizzato insieme ai propri

importanti in Europa. «Spesso le persone

vreste anche scegliere un carattere facile

Ambassador. Un contributo mediatico

decidono in base alle proposte presenti

da leggere. Può sembrare ovvio, ma c’è la

che si rivela uno strumento di conoscen-

nel menu se venire o meno a mangiare

tendenza ad avere menu scritti a mano

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

PASTICCERI e non sempre sono leggibiliÂť. Per invo-

Debic offrendo creazioni facili da pre-

Dessert Debic non solo presenta una

gliare i clienti a ordinare un dessert dopo

parare a cui gli chef possono aggiungere

moltitudine di possibilitĂ , ma fa anche

aver mangiato un antipasto e un piatto

il loro tocco personale. La gamma Des-

risparmiare tempo e denaro. Con un litro

principale, Linda suggerisce di conside-

sert Debic combina gusto fresco, qualitĂ

di prodotto si possono realizzare dalle 10

rare la possibilitĂ di offrire una gamma

professionale ed estrema facilità d’uso.

alle 15 porzioni e la facilità d’uso aiuta a

di dessert piĂš piccoli e di utilizzare fotografie e parole allettanti per venderli. ÂŤUno dei miei clienti che ha iniziato a offrire dessert in due dimensioni ha visto

aumentare

le

vendite di ben il 92%Âť, precisa.

Un’altra soluzione per incrementare il giro d’affari è rappresentata dalla formula take away, in grande

Ciò significa che tutte

Produce una gamma completa di prodotti lattierocaseari che agevola e semplifica la vita dei professionisti con prodotti ad alto contenuto di servizio.

Sul sito web i suggerimenti per sviluppare al meglio il business

espansione a causa

guadagnare tempo.

le creazioni possono

Un ulteriore aspetto da tenere in

essere preparate in un

considerazione è l’utilizzo dei social per

massimo di 3 passaggi

attrarre nuova clientela. Bisogna infatti

e con personale ridot-

saper promuovere la propria attivitĂ . De-

to. Un ulteriore vantag-

bic consiglia di mettere in evidenza il lato

gio è che la preparazio-

nascosto del laboratorio: una sbirciatina

ne è la stessa sia per il

dietro le quinte suscita sempre curiositĂ .

take away che per il

Alla gente piace vedere come vengono

ristorante.

prodotti il pane e i dolci e ammirare la

Come

funziona?

cura con cui vengono preparati. Se non si

Si inizia con la base

può entrare di persona, è possibile alme-

classica della linea dei

no farlo tramite Facebook e Instagram.

Dessert Debic, come

Un post su Facebook può diventare una

la Mousse au Choco-

conversazione di accompagnamento,

late Debic, la Panna

come fanno gli chef quando presentano

del Covid, ma destinata a non essere

Cotta Debic, il Parfait Debic o il Tirami-

i piatti al tavolo. Ăˆ un modo per far ve-

passeggera. Nello specifico, in qualitĂ di

sĂš Debic. A seguire, sbattere o riscaldare

dere come vengono create determinate

partner, Debic si sta proponendo come

secondo le istruzioni e versare lo stampo

creazioni. E quando un fan è coinvolto

parte attiva nell’aiutare i professionisti

desiderato; mettere quindi in frigorifero

diventa ancor piĂš fedele e utilizza il pas-

con la formula Dessert take away. Pre-

o congelare e finire con una salsa, una

saparola. đ&#x;‘† cod 69427

vede l’utilizzo della gamma dei Dessert

decorazione o pezzi di frutta. La gamma

Per informazioni: www.debic.com

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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MAĂŽTRES E SALA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Il sorriso del cameriere dietro la mascherina

E

siste un popolo di lavoratori in mascherina

lavorative in piedi, muovendosi tra i tavoli in un via

che, adeguandosi alle necessitĂ di una pan-

vai tra cucina, sala e cantina, possono per esigenze di

demia senza precedenti, continua ad eserci-

business durare anche 10, 12 o 14 ore. Quindi immagi-

tare il proprio mestiere in modo professionale e conti-

nate uno scorrimento di sudore (spesso incentivato

nuativo. Sono tutti i “camerieri� del mondo: parliamo

dalle eleganti ma costrittive divise) che se fosse fonte di

di milioni di lavoratori a contatto col pubblico, con

energia alternativa contribuirebbe in maniera sostan-

varie mansioni piĂš o meno responsabilizzanti e nei

ziale alle buone intenzioni “green� della nostra umani-

contesti piĂš disparati quali bar, ristoranti, resort, sta-

tĂ ! A contornare il tutto mettiamoci anche la concomi-

zioni

balneari,

tanza di un’estate torrida come poche e il lavoro in

ecc. Io faccio parte

bollenti spazi all’aperto, giustamente promosso dalle

di questo “eserci-

normative emergenziali.

to� e come me

Il quadro dovrebbe essere chiaro, di sicuro fedele

molti altri lavora-

alla realtà , ma non è su questo che volevo fare il punto.

tori che seppur

Torniamo al cliente sconosciuto e alla nostra masche-

“mascherati� sono

rina. Provate ad immedesimarvi prima nell’uno e poi

facilmente ricono-

nell’altro. Prendendo me come esempio, nulla è cam-

sciuti dai clienti

biato nella qualitĂ del mio operato al ristorante (tanto

Ovvia-

meno in quello di tutti i miei colleghi) nella volontĂ di

mente, invece, per

far passare una serata indimenticabile al cliente. La

tutti coloro che in

prossima volta che verrĂ a trovarci di sicuro lo ricono-

questa

stagione

scerò, ricordando le sue preferenze. Ăˆ una prerogativa

frequentano i nostri ristoranti per la prima volta, che

del mio mestiere. D’altro canto però, se è vero che rega-

non ci conoscono e ci incontrano “nascosti� dietro la

liamo dei bei momenti, non è che sarà forse proprio la

mascherina, non abbiamo un vero e proprio “volto�.

mascherina ad incentivare il cliente a tornare a tro-

abituali.

Trovo l’argomento interessante e, dopo tanto vo-

varci per poter finalmente scoprire, conoscere, anche

ciare mediatico (spesso fine a se stesso), ritengo che

spinto dalla curiositĂ , quel volto, il sorriso di chi ci ha

oggi il periodo di rodaggio (circa tre mesi dalla riaper-

“lasciato� un benessere tale da voler ripetere l’esperien-

tura dei ristoranti) sia sufficiente a dare spunti piĂš re-

za nella sua totalitĂ ? E questa volta senza limitazioni,

alistici, che arrivano dal campo, sul significato di lavo-

senza maschere.

rare con la mascherina. La mascherina fa sudare, spezza il fiato, fa mancare l’ossigeno. Specialmente in un mestiere come il nostro, legato a tempistiche ritmate, con azioni concentrate in pochi minuti/ore e in cui le dinamiche possono essere estenuanti. Le giornate 46

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

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CUOCHI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

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HOTELLERIE

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Problem solving, carta vincente del direttore d’hotel ri di non fare errori, ma vorrei ricordare che chiunque con un minimo di cervello e il 100% di informazioni/ dati pertinenti può prendere la giusta decisione. La vera capacitĂ sta nella persona che sa decidere prima degli altri, anche con meno informazioni. Ăˆ risaputo che circa un terzo delle decisioni che un manager prende sono errate. Un manager deve essere in grado di raggiungere il giusto equilibrio tra il valutare le informa-

H

zioni e decidere azioni concrete veloo deciso di non parlare

come essere troppo conservativi e

cemente. Il manager di successo è

piĂš del coronavirus e dei

cauti, ritardare la decisione per avere

anche quello che si lascia guidare dal

suoi effetti nefasti sul set-

piĂš informazioni al fine di creare piĂš

suo intuito e dall’esperienza. Deve

tore del turismo, in particolare nel

sicurezza ed evitare rischi, essere un

inoltre darsi delle prioritĂ , concen-

mondo alberghiero. I giornali sono

perfezionista, essere disorganizzati,

trarsi su pochi obiettivi critici e cru-

pieni di valutazioni, statistiche, pre-

essere sempre in ritardo sulle scaden-

ciali per il successo dell’azienda. Non

visioni, bilanci in rosso, chiusure di

ze ed evitare conflitti con le persone

si deve far distrarre da altre attivitĂ o

attivitĂ , ecc. Mi piacerebbe riportare

coinvolte. Una capacitĂ essenziale

decisioni minori, deve organizzarsi

l’attenzione delle caratteristiche che

per un direttore di successo è invece

bene ed essere disciplinato. Perdersi

un direttore d’albergo deve avere per

quella di decidere velocemente, nei

tra i rigagnoli di mille piccoli parti-

dirigere un albergo di successo. Vo-

tempi stabiliti, anche con informa-

colari per prendere una decisione ti

glio parlare oggi della capacitĂ del

zioni incomplete.

porta quasi sempre al fallimento.

manager di prendere decisioni in tempo rapido.

48

In passato, ci dice David Ulrich, grande consulente strategico, fare le

Il tema è quanto mai attuale e

cose per bene, perfette, era un valore

sempre di piĂš la capacitĂ di decidere

aggiunto. Oggi non è piÚ cosÏ. Oggi la

in tempi rapidi risulta essere una ca-

cosa piĂš importante è essere primi! Ăˆ

ratteristica manageriale essenziale.

inutile ricordare che i perfezionisti

Ci sono comportamenti e attitudini

raccolgono un numero impressio-

che ritardano il processo decisionale,

nante di informazioni per essere sicu-

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Vola alto! I successi arriveranno di conseguenza.

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CUOCHI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

49

BARMAN

Ernesto Molteni Presidente Abi Professional

M

olti professionisti organizzano corsi in tutto il Paese per compensare la man-

canza di lavoro con l’obiettivo di ottenere un bonus remunerativo. Il problema di

Formazione

No ai corsi per profitto

questi corsi è che la qualità dipende esclusivamente dal docente, che non sempre

tualmente attorno ai corsi per barman.

ni, visite aziendali, fino a quando non sa-

segue una linea didattica conforme a

Questo progetto di scuola accademica ini-

ranno pronti ad entrare nel mondo del

quelli che sono gli insegnamenti di una

zierĂ in Sardegna con la supervisione di

bartending non solo da un punto di vista

commissione didattica con l’esperienza di

un gran maestro come Andrea Balleri e la

tecnico, ma anche etico e deontologico.

formazione determinata e costruita grazie

collaborazione di alcuni docenti qualifi-

Verranno prese in considerazione anche

a decenni di scuola classica. I formatori

cati ed esperti. Vuole essere esempio per

tematiche relative al servizio, alla postura,

diventano tali in modo autodidattico e

tutte le altre regioni su come impostare

alla divisa e al bon ton, oltre alla cono-

non sempre rappresentano un sinonimo

una vera scuola per giovani che vogliono

scenza delle lingue e alle tecniche di comu-

di successo e una garanzia di qualitĂ ed

intraprendere il mestiere di barman senza

nicazione e psicologia.

esperienza. I professionisti che organizza-

essere succubi dei vari brand che domina-

I corsi dovranno adattarsi alle varie

no i corsi sono in genere validi imprendito-

no il mercato o di forme imprenditoriali

situazioni ed esigenze regionali e saranno

ri molto capaci, che sanno vendere e pre-

gestite dai social. In altre parole, sarĂ una

progettati come Basic, Avanzato, Advan-

sentare i propri progetti piuttosto che

scuola gestita da un’associazione no profit

ced Mixology e i mini-corsi Box inerenti a

barman esperti nell’insegnamento.

e non con partita iva privata.

determinati argomenti studiati in questi

In autunno partiranno i corsi di for-

Gli allievi verranno accolti e iscritti

anni da eccellenze del nostro settore della

mazione Accademia Abi Professional,

alla nostra Accademia e seguiti, passo per

didattica come Andrea Balleri, Mattia

una nuova formula per dare un forte se-

passo, anche dopo i corsi, facendoli parte-

Perciballi, Alessandro Bonventi e Fiorenzo

gnale al fenomeno anarchico che vige at-

cipare ad eventi, masterclass, degustazio-

Colombo. Per ogni argomento verranno chiamati istruttori idonei a quella materia. Ăˆ arrivato il momento di riordinare una volta per tutte la formazione della nostra scuola per barman e fare in modo che i professionisti seguano i corsi con canoni impostati da commissioni didattiche legate ad Abi Professional. Ăˆ giunto il momento di dire basta ai corsi per profitto senza obiettivi sociali e professionali.

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ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

CUOCHI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

51

CUOCHI

MALVASIA DELLE LIPARI, A FINE PASTO MA ANCHE NEI COCKTAIL di Carmine Lamorte

I

che fossero la dimora di Eolo, dio dei

recente è caratterizzata da un’evoluzio-

venti. Testimonianze di reperti storici

ne positiva della denominazione, con

indicanti la coltivazione della vite a Li-

l’impianto di nuovi vigneti, la nascita

pari. Vennero ritrovate a Lipari monete

di nuove aziende, la professionalità de-

l lavoro del barman è ormai sem-

antiche recanti l’immagine di tralci e di

gli operatori che hanno contribuito ad

pre più richiesto anche al ristoran-

grappoli che testimoniano le antiche

accrescere il livello qualitativo e la rino-

te. Egli deve saper valorizzare tutti

origini e l’importanza economica della

manza della Doc “Malvasia delle Lipari”.

viticoltura.

È stata una delle prime Doc ad essere

i prodotti a sua disposizione, inclusi i

52

vini. In particolare i vini passiti, da sem-

La produzione dell’uva e del vino

riconosciuta in Sicilia con Decreto del

pre protagonisti di un ottimo fine pasto,

ha subito negli anni forti oscillazioni.

Presidente della Repubblica del 20 set-

ma nelle mani di un barman saranno

Una prima forte contrazione si ebbe

tembre 1973.

ottimi ingredienti per preparare grandi

nei primi del ‘900 a causa dell’invasiva

cocktail. Ma il professionista del bere

fillossera, poi la forte emigrazione della

Area di produzione

miscelato deve avere anche una profon-

popolazione e lo sviluppo del turismo, le

Il territorio comprende l’arcipelago del-

da conoscenza della materia prima che

difficoltà di una viticoltura estrema, dif-

le Eolie o Lipari (Patrimonio Unesco),

propone al suo ospite. Andiamo quindi

ficile, basata sul duro lavoro manuale,

disposte al largo della Sicilia settentrio-

alla scoperta di un vino straordinario

portarono ad un progressivo abbando-

nale di fronte alla costa messinese. Le

come il Malvasia delle Lipari.

no della coltivazione della vite.

principali zone di produzione sono le

Dopo un calo di produzione negli

sette isole di origine vulcanica, preva-

Cenni storici

anni ‘50 e ‘60, a partire dalla fine degli

lentemente nelle isole di Salina, Lipari

Le isole Eolie furono colonizzate dai

anni Ottanta c’è stata una forte ripresa

e Vulcano. I vigneti si trovano dal livello

Greci intorno al 580 a.C.; essi chiama-

della viticoltura eoliana sotto la spinta

del mare fino ad oltre 400 metri di alti-

rono le isole Eolie poiché ritenevano

di alcuni illuminati produttori. La storia

tudine. Il territorio è adeguatamente

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

BARMAN ventilato, luminoso e favorevole all’e-

del vino “Malvasia delle Lipari� devono

to di un’alta gradazione alcolica, il vino

spletamento di tutte le funzioni vegeto-

essere quelle tradizionali della zona e

viene fatto stabilizzare per nove mesi in

produttive delle vigne.

comunque atte a conferire alle uve e ai

delle botti per poi essere travasato nel-

vini derivati le loro specifiche caratteri-

le bottiglie. Questa lavorazione dona al

Caratteristiche del suolo

stiche di qualitĂ . I sesti di impianto, le

vino un colore giallo ambrato simile al

I suoli sono di origine vulcanica con

forme di allevamento e i sistemi di pota-

miele; al palato si presenta vellutato e

prevalente frazione sabbiosa ed a per-

tura devono essere quelli generalmente

dal sapore raffinato con un leggero re-

meabilitĂ elevata. La piovositĂ media

usati o comunque atte a non modificare

trogusto d’albicocca.

annua è varia, ed è concentrata nel pe-

le caratteristiche delle uve e del vino. La

L’uva della Malvasia delle Lipari ma-

riodo autunno-invernale con i mesi di

resa massima dell’uva in vino non deve

tura tra la prima e la seconda decade di

luglio ed agosto generalmente asciutti.

essere superiore al 70%.

settembre ma viene raccolta in avanza-

Il clima dell’arcipelago è caratterizzato

to stato di maturazione. La millenaria

Malvasia delle Lipari

storia vitivinicola di questo territorio,

La Denominazione di origine control-

dall’epoca greca fino ai giorni nostri è

Produzione vinicola

lata (Doc) è riservata al vino bianco,

la generale e fondamentale prova della

Il “Malvasia delle Lipariâ€? è ottenuto da

passito e liquoroso che risponde alle

stretta connessione ed interazione esi-

uve provenienti dai vigneti di Malvasia

condizioni e ai requisiti stabiliti nel di-

stente tra i fattori umani e la qualitĂ e

di Lipari (massimo 92-95%) e Corinto

sciplinare di produzione.

le peculiari caratteristiche dei vini della

da una accentuata ventositĂ .

Nero (5-8%). La coltivazione richiede

Doc “Malvasia delle Lipari�.

molta diligenza e cura per ottenere un

Il Passito

buon prodotto: una potatura adeguata

La versione “Passitoâ€? è ottenuta dal me-

Come servirlo

alle caratteristiche genetiche della culti-

desimo vitigno ma con una lavorazione

La temperatura ottimale per questo vino

var. Nelle zone di forte pendenza si col-

diversa. I grappoli vengono fatti parzial-

è di 10-12°C; il bicchiere piÚ indicato è il

tiva su terrazzamenti contenuti da mu-

mente essiccare sulla pianta o sui gratic-

calice di piccola-media capacitĂ a tuli-

retti a secco di pietra lavica che rendono

ci per poi separare l’acino dai grappoli

pano. Abbinamenti gastronomici: dolci

unico un paesaggio singolare e affasci-

per poi procedere alla facile pigiatura.

tipici siciliani come la cassata, i cannoli,

nante. Le condizioni ambientali e di col-

Dopo la fase di fermentazione, che si

pasticceria secca, formaggi erborinati.

tura dei vigneti destinati alla produzione

blocca naturalmente al raggiungimen-

đ&#x;‘†cod 69236

Eolo Ingredienti: 40 ml Malvasia delle Lipari 20 ml Brandy nazionale 10 ml sciroppo al miele (1 cucchiaino di miele, 1/2 cucchiaino di acqua calda) 4-5 gocce di liquore alla vaniglia Mescolare il tutto in un tumbler basso di cristallo con ghiaccio cristallino, guarnire con una fettina di arancia disidratata.

Foto: Tommaso Bernabeo

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

53

CUOCHI dalle movenze del bartender, la prima cosa che pensai fu che non avrei mai potuto farlo. Ma le persone, le risate, i cocktail, l’atmosfera che si creò davanti a quel bancone... forse è proprio questo che mi ha fatta innamorare della professione.

La strada che ci porta a realizzare i nostri sogni è spesso difficile, lastricata di tranelli e difficoltà all’apparenza insormontabili, ma con un po’di fortuna lungo questo percorso si possono anche fare incontri che segnano il destino.

Nel caso di Chiara quell’incontro ha il nome di Sandro Laugelli. Fondatore Abi Professional, membro del Consiglio nazionale con diversi incarichi, titolare di una scuola di formazione professionale per barman, Sandro la supporta e la sostiene fino a farla divenire un’affermata professionista. A lui devo la dedizione, la determinazione e la passione, perchÊ senza la passione il nostro me-

CHIARA MARSILI BARLADY DI TALENTO

UNA CARRIERA INIZIATA PER CASO

P

54

stiere non è nulla. Con lui ho lavorato in vari cocktail bar fino ad arrivare ad oggi.

Chiediamo a Chiara cosa ne pensa di Abi Professional e la sua risposta è sincera e luminosa: Abi è una realtà unica che indistintamente da nord a sud, indipendentemente dalla regione, unisce tutta Italia valorizzando ed elevando il concetto del bere bene con il

er il nostro appuntamento con

vande cosĂŹ ben preparate e servite. Se

fine di essere uniti grazie alla stessa

le giovani generazioni di bar-

non fosse che il servizio reclamava la

passione. Alla mia Abi Professional Ca-

tender ci spostiamo stavolta

sua attenzione, sarebbe rimasta ore ed

labria auguro di rimanere unita sempre

nella splendida Calabria, precisamente

ore a guardare i barman che dietro il

perchÊ è l’unione che fa la forza ed è

a Catanzaro. La storia di Chiara Marsili

bancone si adoperavano per creare

solo uniti che potremo continuare a

e della sua passione per il bar inizia per

quelle fantastiche pozioni magiche.

crescereÂť.

caso una sera in un locale, un cocktail

Aveva appena conseguito il diplo-

Sul tema della formazione Chiara è

bar prestigioso e molto frequentato. So-

ma al Liceo Classico Pasquale Galluppi

ferma e decisa: ÂŤI giovani bartender de-

stituisce una amica per il servizio ai ta-

di Catanzaro e si sentiva pronta per af-

vono sapere che non c’è professione

voli. Mai si sarebbe immaginata quanto

frontare il mondo, ma le sue certezze

senza studio. Questo è un mestiere spe-

piacere le avrebbe portato quella ca-

cominciano a vacillare da quella sera

ciale, a volte difficile, ma se lo si intra-

sualitĂ . Si sentiva ovviamente spaesata

perchĂŠ, come ci racconta, ÂŤmai avrei

prende con passione le soddisfazioni

e allo stesso tempo affascinata da

detto che quello sarebbe diventato il

arriveranno, e allora i nostri sacrifici

quell’ambiente sofisticato e quelle be-

mio mestiere! Rimasi subito affascinata

saranno ripagatiÂť. đ&#x;‘† cod 69153

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

CUOCHI

FEBBRAIO

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in contemporanea con organizzato da

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

55

CUOCHI

GOVERNO E DINTORNI

Troppe chiacchiere e inutili bonus Il Governo sottovaluta la ristorazione di Alberto Lupini

di tutti i centri storici). Ci sono quelli

bligato è con la Francia, che ha puntato

danneggiati dalla vergognosa proroga

ifficile dire se a perderci la

da subito sulla valorizzazione di questo

dello smartworking degli statali e dei

faccia sia stata la vicemini-

comparto che contribuisce all’immagi-

bancari, che ha azzerato i lunch o i caf-

stra Laura Castelli o l’intero

ne nazionale nel mondo. Da noi, inve-

fè delle pause. Parliamo di aziende che

Governo. Sta di fatto che la bocciatura

ce, si procede come a occhi chiusi, fra

hanno bisogno di essere sostenute non

dell’improvvisato bonus per scontare

assistenzialismo o contributi a pioggia

già per assistenzialismo, ma solo perché

del 20% i consumi al ristorante (che alla

che non tengono conto delle cause per

questa assenza di clienti è “tempora-

fine non è entrato nel decreto di agosto)

cui molti bar e ristoranti sono dram-

nea”, salvo che qualcuno pensi (e forse

dimostra come il mondo della ristora-

maticamente in crisi.

era questo l’originale pensiero dell’on.

D

56

senza alcuna strategia. Il confronto ob-

zione e del turismo continui ad essere

Ci sono locali che non lavorano per-

Castelli che avevamo contestato) che

affrontato in modo approssimativo e

ché mancano i turisti stranieri (è il caso

l’Italia una volta finita la pandemia

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE debba rinunciare al turismo o che gli

sgravi fiscali (ma solo temporanei...)

derĂ sul “cassettoâ€? di un locale. Inserirlo

uffici pubblici e le banche non debbano

per chi investe al Sud. Di valore c’è poi

nel pacchetto di agosto è davvero solo

piĂš essere frequentati...

il contributo voluto dalla ministra Te-

fumo negli occhi.

E su tutto ciò c’è poi la perdurante

resa Bellanova per spingere gli acqui-

La verità è che il Governo, pur con

“paura� di molti italiani di andare al

sti di prodotti agroalimentari italiani.

alcune iniziative positive, sembra non

ristorante, alimentata da notizie esage-

Peccato però che i 600 milioni stanziati

riuscire a comprendere che il mondo

ratamente allarmistiche o, peggio, con-

sembrano un po’ un’elemosina e, so-

della ristorazione e del turismo non

traddittorie. Del resto cosa si può pre-

prattutto, sono ancora una volta distri-

possono vivere di bonus estemporanei.

tendere da un Governo che ogni giorno

buiti a pioggia senza tenere conto che ci

Pensiamo solo al fallimento di quel-

avverte (giustamente) dei rischi di una

sono ristoranti (pensiamo alle localitĂ

lo degli alberghi. Serve un intervento

ripresa dei contagi, ma poi rinuncia ad

di mare) che per fortuna in questi gior-

organico e radicale per mettere ordi-

attrezzare le nuove linee di difesa sani-

ni lavorano, mentre i locali di Milano o

ne in un settore dove negli ultimi anni

tarie respingendo per pregiudizio ideo-

Roma, ad esempio, sono drammatica-

sono entrati troppi improvvisati, dove

logico gli aiuti ad hoc del Mes, a costo

mente vuoti.

c’è una sempre piÚ alta presenza di

quasi zero e senza alcun vincolo?

Non consideriamo in questo pac-

criminalitĂ (che la crisi farĂ ulterior-

Per caritĂ , Conte e i suoi ministri

chetto l’anticipazione del cervellotico

mente aumentare) e dove ci sono trop-

hanno messo in campo anche alcuni

sistema con cui si pensa di garantire

pe disparitĂ (dal fisco alle normative

interventi interessanti per i pubblici

qualche possibile sconto (?) per chi farĂ

igienico sanitarie) fra le tante, troppe,

esercizi. Pensiamo agli aiuti nei centri

acquisti usando moneta elettronica o

aziende che fanno somministrazione

storici (senza turisti), alla decontribu-

carte di credito al posto dei contanti.

di cibo e bevande. Bisogna valorizzare

zione per le assunzioni dei giovani, al

Questo è infatti uno

prolungamento della cassa integrazio-

strumento di tipo

ne (legandola all’effettivo calo di fat-

fiscale per evitare l’e-

turato rispetto allo scorso anno), agli

vasione e poco inci-

un modello or-

Al netto di qualche misura utile, l’esecutivo non riesce a comprendere che il mondo della ristorazione e del turismo non può vivere di bonus estemporanei.

Serve un intervento organico e radicale.

E le tante voci del fuori casa devono trovare un’unità vera per far capire al governo quanto pesa il comparto sul Pil nazionale

ganizzativo che non può prescindere ad esempio dalla

presenza

di un cuoco professionista.

Si

deve rimodulare (anche se in fase transitoria) problema

il degli

affitti e dell’Imu. In caso contrario,

con

l’au-

tunno il mondo dell’accoglienza perderĂ tanti dei suoi protagonisti e l’Italia sarĂ

obiettivamente piĂš povera perchĂŠ attorno al fuori casa e alla tavola gira un indotto che rappresenta quasi un terzo del Pil nazionale. Ăˆ forse il tempo che i ristoratori trovino il mondo di fare capire cosa rappresentano a livello nazionale. Ma per questo serve l’unitĂ vera di un comparto... đ&#x;‘† â–ś cod 69076 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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GESTIONE E NORMATIVE

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Nel mondo del lavoro servono piĂš dignitĂ e diritti

N

otizia di un paio di mesi fa: “Dopo 20 anni di

Lo stesso Papa Francesco, il 1° maggio scorso, festa dei

servizio 60 cameriere, addette ai piani di un

lavoratori, nella sua omelia auspicava che tutte le persone

grande resort di Cala Gonone (Nuoro), si sono

possano avere un’occupazione degna ed equamente retribu-

licenziate al loro rientro dopo il lockdown�. Le motivazioni

ita, e godere della bellezza e del legittimo riposo. Rimarcava

che hanno fatto maturare in loro questa decisione sono sta-

inoltre che, in virtĂš del profitto, sempre piĂš spesso la dignitĂ

te lo stipendio decurtato e l’orario lavorativo allungato, de-

dell’essere umano viene calpestata.

cretato unilateralmente e imposto dalla loro direzione. Con-

La Fic auspica sempre, specie in questo momento dram-

dizioni che le donne lavoratrici non hanno accettato. La

matico per tutti, il massimo spirito di reciproca disponibili-

loro storia, simile a tante

tĂ alla collaborazione, in

altre, è stata raccontata

un confronto costruttivo fra

dalle stesse protagoniste

lavoratori e datori di lavo-

sui social per provocare

ro. La nostra associazione

una seria riflessione, per-

di categoria ha lanciato un

chĂŠ questa situazione

appello alle istituzioni, at-

non diventi una regola.

traverso la Ministra Bella-

La notizia aveva rag-

nova, con una serie di pro-

giunto tante persone che

poste (in gran parte accolte)

hanno espresso la loro

con al centro i diritti dei la-

solidarietĂ sulla rete, ma

voratori dipendenti, assai

anche la stessa sindaca

martoriati dall’emergenza

della cittadina sarda,

Covid, e nel contempo aiuti

che ha ritenuto opportu-

e azioni concrete e mirate

no sollevare un “inter-

per le imprese ristorative al

vento� riguardo la legali-

fine di ridurre i costi di atti-

tà e soprattutto l’opportunità di certi atteggiamenti

vitĂ e del lavoro. Leggi certe per lavoratori e imprenditori,

inadeguati in questo momento storico.

sostegni economici e regolamentazioni in questa fase di ri-

Quale lavoratore e presidente della Federazione italiana

presa non fanno ritornare il mercato del lavoro come un

cuochi, voglio essere vicino a queste dipendenti con la mas-

tempo lontano, una vera giungla, dove vigeva inesorabile la

sima solidarietĂ e la piĂš grande ammirazione per il loro

legge del “mors tua vita meaâ€? (la tua morte è la mia vita).

edificante gesto. La nostra Federazione è consapevole del momento di gravissima crisi, in cui tutti indistintamente hanno subito grosse ripercussioni economiche (per non parlare dei lutti), ma condanna lo “scaricareâ€? o, peggio ancora, l’approfittare della vulnerabilitĂ di dipendenti con disagi finanziari e poche tutele.

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GESTIONE E NORMATIVE

Valerio Beltrami Presidente Amira

La crisi dei locali continua L’unica speranza è il vaccino

S

ono ormai passati diversi mesi da quando abbiamo riaperto i nostri locali. In pochi istanti quel “cliente indesiderato� chiamato Covid-19 ci ha

cambiato il modo di vivere, il modo di essere, il modo di servire, e ancora oggi non sappiamo quale sarà il nostro futuro. Noi operatori del settore siamo obbligati a seguire delle rigide regole che ci sono state imposte (ma la pulizia, l’igienizzazione e il lavarsi le mani per noi sono sempre stati una prassi...), col rischio di chiusura e multe se non rispettate, mentre a volte dobbiamo discutere con alcuni clienti che non vogliono sentire storie, entrano ed escono dai locali senza mascherina, senza igienizzarsi le mani e molte volte addirittura ci rispondono che se insistiamo non entrano nel

ritrovati con poco personale; altri al contrario avevano per-

locale.

sonale in esubero e pochi clienti. Tutto ciò ci fa temere un “autunno caldoâ€?. Qualcuno si ricorderĂ quello che è successo

Il rispetto delle norme di sicurezza sta condizionando il lavoro di molti locali.

A volte i clienti non vogliono utilizzare la mascherina e igienizzarsi le mani.

Con l’arrivo del vaccino potremo tornare alla normalitĂ

50 anni fa: “autunno caldo con le lotte operarie in Italia del 1969â€?. Sicuramente allora si lottò per nuove ideologie, idee politiche, contro lo sfruttamento; oggi sarĂ per il posto di lavoro, per portare a casa uno stipendio.

Però tutto questo non deve demoralizzarci e farci pensare al peggio. La speranza è che presto arrivi il vaccino, e allora quel giorno con la nostra professionalità la nostra accoglienza sapremo riprenderci e far rifiorire la nostra Italia

D’altronde nella stagione estiva bastava guardare i post

che è il Paese piÚ bello al mondo.

su Facebook di discoteche straripanti di persone ammassate senza mascherina e spiagge gremite. Potremmo parlare di strafottenza totale. Nonostante i pianti sulla crisi, moltissimi sono andati in vacanza in Grecia, Spagna e in molti altri Paesi, con tutti i rischi legati ai possibili contagi una volta rientrati in Italia.

In questo periodo ho sentito molti colleghi lamentarsi, da una parte per il molto lavoro inaspettato, poichĂŠ si sono 60

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

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61

CUOCHI E NORMATIVE GESTIONE

CELLE E FRIGORIFERI L’USO CORRETTO ALLUNGA LA VITA DEGLI ALIMENTI La catena del freddo è cruciale per la conservazione dei cibi nelle cucine professionali e domestiche.

Bisogna sapere come settare la temperatura.

Importante anche l’igiene

di shelf life alle condizioni ideali (ovvero quelle riportate in etichetta) e in condizioni di abuso, al fine di simulare ciò che avviene dal momento del rilascio del prodotto da parte dello stabile di produzione durante la catena logistica. Ciò non toglie che è nostra responsabilità mantenere le giuste condizioni di conservazione al fine di preservare l’alimento non solo dal punto di vista microbiologico, ma anche chimico e organolettico, soprattutto quando abbiamo a che fare con prodotti ad alta attività dell’acqua (Aw).

Gli alimenti sono dei sistemi in cui

M

di Serena Pironi

proprio sviluppo, permettendo di

una parte di acqua non è visibile ad

Tecnologo alimentare

conservare il cibo più a lungo. A tem-

occhio nudo e può essere più o meno

peratura ambiente invece i microrga-

legata ad altri costituenti come le pro-

nismi si “sdoppiano” ogni 20-30 mi-

teine, i carboidrati, ecc. Se quest’ac-

olti alimenti per una cor-

nuti, quindi interrompere le tempera-

qua è “poco legata” a queste molecole,

retta conservazione ne-

ture di refrigerazione implica la riatti-

gli alimenti mostrano un’alta deperi-

cessitano del manteni-

vazione di questo veloce meccanismo

bilità e viceversa. Questo concetto è

di replicazione.

rappresentato dall’attività dell’acqua

mento della catena del freddo. I microrganismi alle temperature di refri-

Una data di scadenza quando vie-

(Aw), menzionata in precedenza. Va-

gerazione (tra 0 e 8°C) rallentano il

ne attribuita presuppone uno studio

lori alti di Aw implicano prodotti maggiormente deperibili e viceversa. Con le temperature di refrigerazione rallentiamo lo sviluppo, ma non lo blocchiamo, e ci sono addirittura microrganismi patogeni che possono resistere a bassa temperatura (quindi è bene che questi non vi siano sin dall’inizio, grazie l’applicazione di buone norme di prassi igienica “dal campo alla tavola”). Oltre agli aspetti microbiologici, in frigorifero la maggior parte delle reazioni chimiche rallentano (ad esempio le ossidazioni), come pure rallenta la respirazione di buona parte di ortofrutta (le cellule hanno bisogno di ossigeno), che quindi si mantiene di più. È dunque necessario settare la propria cella refrigerata alla temperatura dell’alimento più esigente. E qualora abbiamo a disposizione un frigorifero occorre comprenderne la tipo-

62

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

logia, in quanto dobbiamo conoscere

mente impiegati, di modo da consu-

contaminazioni involontarie causate

la modalità di distribuzione della

marli entro i periodi indicati in eti-

dall’ambiente circostante e dagli altri

temperatura all’interno dei vari com-

chetta ed effettuare la corretta rota-

alimenti confezionati (“cross conta-

parti. I frigoriferi di ultima generazio-

zione dei cibi non ancora aperti (in

mination”), oltre al fatto che si posso-

ne riescono ad essere efficienti e quasi

gergo tecnico si dice “first in, first out”

no generare cattivi odori tra le varie

tutti i ripiani possiedono la medesima

ovvero il primo che entra è il primo

pietanze. In quest’ottica è utile dedi-

temperatura. Ma in quelli un poco più

che deve uscire). Ciò permette non

care comparti ad ogni tipologia mer-

datati è importante capire quale sia il

solo di mangiare i cibi in sicurezza,

ceologica: prodotti carnei con prodot-

ripiano più freddo (solitamente quel-

ma anche di evitare lo spreco alimen-

ti carnei, prodotti lattiero caseari tra

lo in basso, ma dipende dal modello)

tare.

loro e così via.

e quale quello più caldo (solitamente

Un altro aspetto importante è la

Quando cuciniamo in anticipo gli

opposto a quello più freddo oltre che

condizione igienica della cella e del

alimenti è importante abbatterli con

l’anta, che, a causa delle continue

frigorifero. Mantenere la pulizia dei

l’apposito abbattitore o, se ne siamo

aperture e chiusure, non mantiene la

ripiani e dei cassetti dell’ortofrutta

sprovvisti, mediante una sorta di ba-

temperatura e può arrivare sino a

può sembrare banale, ma permette di

gnomaria a freddo (ovvero parziale

15°C).

minimizzare il pericolo di avere nel

immersione in acqua fredda e ghiac-

Ma a quanti gradi dobbiamo tene-

proprio frigorifero microrganismi al-

cio). È necessario evitare di riporre

re il frigorifero, soprattutto con la ca-

terativi (come le muffe) o patogeni

all’interno del frigorifero prodotti an-

lura estiva? Occorre settarlo alla tem-

(microrganismi in grado di dare ma-

cora caldi, poiché tale calore andreb-

peratura più bassa, di modo che per-

lattia) resistenti.

be a compromettere le temperature

metta di avere tra 0 e 4°C. Come fare?

Da non sottovalutare le modalità

all’interno dell’attrezzatura e si riscal-

Attraverso l’uso di un termometro a

con cui si pongono gli alimenti al loro

derebbero gli altri cibi (come spiegato

spillone o per frigorifero, acquistabili

interno: nel loro contenitore originale

nel libro “Saper conservare i cibi a

anche in rete, è possibile verificare la

(controllare che sia integro e pulito)

casa” di S. Pironi, edito da EPC Libri).

distribuzione di temperatura della

oppure, se si tratta di piatti cucinati da

Vi sono dunque cibi che vanno te-

propria attrezzatura. Un altro consi-

noi, verificare di porli in contenitori

nuti necessariamente in frigorifero,

glio utile è scrivere la data di apertura

puliti, idonei al contatto con essi e

ovvero i prodotti ricchi di acqua e

sugli alimenti confezionati parzial-

chiusi, altrimenti si possono causare

umidi, in quanto maggiormente SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

63

GESTIONE E NORMATIVE deperibili dal punto di vista microbiologico. Così come sono maggiormente suscettibili dal punto di vista igienico sanitario gli alimenti con bassa acidità, con poco sale e con poco zucchero. Per questi motivi carni, pesce, verdure, certi tipi di frutta, insalata in busta, salumi affettati, formaggi freschi, piatti pronti e brodi devono essere tenuti in frigorifero a temperature basse (entro i 4°C). Possono tollerare temperature un poco più alte (entro gli 8°C) formaggi stagionati, salumi non affettati, uova.

Latte, bevande vegetali, succhi e conserve (come sott’oli, passate, sughi pronti, ecc.) una volta aperti devono essere mantenuti in frigorifero ed essere consumati entro 3-7 giorni a seconda della tipologia: questi prodotti durante il processo produttivo hanno subito trattamenti atti a ridurre notevolmente la carica microbica, come per esempio la pastorizzazione o la sterilizzazione unitamente ad altri fattori come l’acidificazione o l’aggiunta di altri additivi come i conservanti. In questi casi l’imballaggio è la loro protezione ed una volta aperto occorre la temperatura di refrigerazione per il

potrebbe essere impiegato per capire

luce e dal calore, in luogo fresco ed

mantenimento.

se l’olio che avete acquistato è vera-

asciutto, ma non in frigorifero.

mente un extravergine.

64

Il caffè tostato possiede aromi che

Alimenti che non vanno conservati in frigorifero

La frutta secca con guscio (noci,

tendono a disperdersi velocemente,

nocciole, mandorle...) e i semi oleosi

sia per quello in chicchi che macinato.

Esistono poi alcuni cibi che è bene

(lino, zucca...) sono prodotti non de-

Quest’ultimo è addirittura più sensi-

non mantenere in frigorifero, al fine di

peribili, costituiti in prevalenza da

bile. Nel caffè sono presenti acidi

preservarne le caratteristiche chimi-

acidi grassi insaturi, proteine e fibre.

grassi che a contatto con aria e luce

co-fisiche e organolettiche. Ad esem-

La conservazione refrigerata non è

potrebbero ossidare. Dunque umidi-

pio l’olio extravergine d’oliva è costitu-

necessaria perché sono prodotti sta-

tà, aria e luce sono i nemici principali

ito per la quasi totalità da acidi grassi.

bili da un punto di vista microbiologi-

per il caffè e gli shock termici non gli

Parte di questi sono saturi e parte in-

co. Questi prodotti soffrono l’umidità

fanno bene. L’andirivieni dal frigorife-

saturi (acido oleico). Sotto i 10°C gli

(perderebbero croccantezza) e la luce

ro, pertanto, non giova al prodotto e

acidi grassi saturi sono i primi che

(gli acidi grassi ossiderebbero e po-

potrebbe comportare condense, che

tendono a solidificare, seguiti poi dai

trebbero comportare sapore rancido

accelererebbero la perdita di qualità.

monoinsaturi come l’oleico, compor-

oltre che la presenza di molecole che

L’ideale è mantenerlo in confezioni

tando un cambiamento di struttura

non fanno troppo bene). Occorre

ermetiche, lontano dalla luce in un

(diventa denso). Questo fenomeno

quindi tenerli chiusi, al riparo dalla

luogo fresco ed asciutto.

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE cia annerita. In frigorifero si deprime questa reazione, ma se il frutto non è maturo poi si rischia che la produzione di etilene si interrompa e diventano nere. Pertanto le banane non mature vanno conservate a temperatura ambiente e magari, una volta mature, possiamo rallentare il fenomeno mettendole in frigorifero per qualche giorno.

L’avocado come la banana è un frutto climaterico, ricco di grassi prevalentemente insaturi e povero di carboidrati. Una volta raccolto, può continuare la sua maturazione, quindi se vogliamo accelerare questo processo occorre tenerlo a temperatura ambiente. Se vogliamo mantenerlo non maturo o se è già maturo e lo vogliamo conservare piÚ a lungo si può porre in frigorifero per qualche giorno.

I pomodori possono essere prolungati nella loro durabilità dal freddo, poichÊ il prodotto è ricco di acqua e quindi deperibile. D’altro, canto però, la temperatura di refrigerazione comporta una perdita di sapore, in quanto viene persa la molecola (Z)3-esenale, tipica del suo aroma.

Cipolla e aglio, al contrario di al-

se si prova a riscaldare su una piastra

Le patate non devono essere con-

tre orticole, sono prodotti che hanno

il pane raffermo esso in parte ripren-

servate sotto i 15°C, perchÊ parte del

una respirazione molto bassa; tendo-

derĂ il suo stato originario, anche se

loro amido si trasforma in uno zuc-

no a degradarsi molto poco, quindi

non recupererĂ del tutto il suo sapore.

chero dal sapore sgradevole e si gene-

non necessitano di conservazione re-

I frutti tropicali sotto i 10-12°C su-

rano imbrunimenti. Inoltre durante

frigerata, ma devono stare a tempera-

biscono stress. Le banane spesso le

un’eventuale frittura potrebbe au-

ture di massimo 20°C.

vediamo confezionate in pellicola,

mentare notevolmente la molecola

Il pane è sensibile alla temperatu-

cosĂŹ come altra frutta e verdura, per

acrilamide, potenzialmente dannosa.

ra di refrigerazione, in quanto essa ac-

rallentare la respirazione delle cellule

Le patate dunque vanno conservate a

celera il fenomeno del raffermamento

e non perdere umidità . La banana è

temperatura ambiente e al buio (altri-

(“pane duroâ€?). Questo processo è la

un frutto climaterico, cioè produce

menti inverdiscono e si produce una

migrazione di acqua inglobata nei

grandi quantitĂ di etilene (ormone

sostanza con proprietĂ cancerogena).

granuli di amido presenti nel prodotto

naturale di maturazione nelle piante)

đ&#x;‘† cod 69489

verso la superficie, dove evapora. In

ed ha una respirazione veloce. Quindi

questo modo si assiste ad una “cristal-

a temperatura ambiente la banana

lizzazione� di questi amidi e quindi al

matura rapidamente, grazie alla sua

pane secco. Questo fenomeno può es-

produzione naturale del gas etilene,

sere invertito se si scalda il prodotto:

diventando zuccherina e con la buc-

CONSIGLIO DELL’ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

65

MODELLI DI GESTIONE CERTIFICATI

STRUMENTO PER SUPERARE LA CRISI di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati srl Chairman Fcsi Italian Unit

C

addosso e cercare conforto assumendo

i dati ufficiali brevemente e senza tanti

la posizione di vittime impotenti rischia

fronzoli, concludendo: «Avverate le peg-

di peggiorare la situazione ancora di più.

giori previsioni». D’altronde, quando i

E allora cha fare? Non ho la presun-

ome sarà il futuro del mondo

numeri parlano così chiaramente, c’è

zione di indicare una via d’uscita certa e

della ristorazione e dell’ospi-

poco da girarci intorno sperando che la

sicura, ma direi che partire dalle basi e ri-

talità? Domanda lecita e do-

situazione presto cambi e si torni ai “tem-

percorrere la situazione analizzandola da

pi felici” pre-Covid.

un altro punto di vista sarebbe un buon

verosa di fronte agli ultimi dati Istat: «Il

66

amaro. La stessa Fipe ha commentato

secondo trimestre 2020 si chiude con un

Nella complessa situazione che stia-

inizio. Perché se è vero che nessuno è

-64,2% che equivale a una perdita di cir-

mo attraversando, i vecchi problemi, tra-

colpevole in prima persona di quanto sta

ca 13 miliardi di euro. Il valore cumulato

scurati e a lungo rimandati in fondo all’e-

accadendo a causa del Covid, e nessuno -

del primo semestre segna -17 miliardi di

lenco delle “cose da fare assolutamente,

dalla piccola bottega al ristorante stellato,

euro». Guardando da questa prospettiva,

ma più avanti, non adesso”, spuntano

sino all’albergo super lusso - poteva o può

la domanda iniziale per molti operatori

fastidiosamente per confonderci ancora

raggirare le restrizioni imposte dall’emer-

del settore ha già una risposta, dal gusto

di più. Di sicuro, continuare a piangersi

genza sanitaria, tutti siamo e rimarremo

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE gli unici responsabili del modo con cui ci

per esempio al Consorzio Parmigiano

di salubritĂ ambientale oltre la sicurezza

approcciamo e comunichiamo ai clienti

Reggiano che recentemente ha diffuso,

alimentare e la sicurezza nei luoghi di la-

la ripresa della nostra attivitĂ .

ad alta voce e attraverso tanti comuni-

voro, abbracciando un concetto di salute

Ciò su cui vorrei farvi riflettere e che

cati e campagne social, gli ottimi risultati

e benessere che fa bene al singolo e alla

secondo me merita un’analisi sincera e

raggiunti nel primo semestre dell’anno,

collettivitĂ .

approfondita è la capacità degli operatori

comprese le esportazioni. Ovviamente

Uno strumento valido in questo sen-

del mondo della ristorazione e dell’ospi-

non tutti hanno la forza dei grossi consor-

so potrebbe essere ad esempio l’adozione

talitĂ di governare e gestire la propria co-

zi e delle multinazionali, ma siamo pro-

di “modelli o sistemi di gestione certifi-

municazione durante la crisi che stiamo

prio sicuri che questa sia l’unica cosa che

cati� soprattutto per quanto riguarda la

attraversando. I crolli di fatturato causati

fa la differenza? Cosa distingue realmen-

prevenzione delle contaminazioni negli

dal lockdown - assenza di turisti stranie-

te un’azienda che sfrutta in maniera effi-

ambienti di lavoro e in quelli aperti al

ri e portafogli degli italiani sempre piĂš

cace la potenza della comunicazione da

pubblico, estremamente utili nel mon-

assottigliati - non possono e non devono

una che invece trascura questo aspetto

do della ristorazione e dell’ospitalità che

essere affrontati esprimendo solamente

oppure improvvisa limitandosi ad avere

sono maggiormente interessati a gestire

lamentele e previsioni di pessimismo.

un sito web, senza nemmeno aggiornalo?

l’assetto post emergenziale. La guida di

Ricordo a tal proposito la celebre frase di

La comunicazione non deve essere

questi modelli o sistemi deve essere affi-

Henry Ford: ÂŤChe tu creda di farcela o di

prioritĂ solamente durante la fase acuta

data a risorse formate e qualificate in gra-

non farcela, avrai comunque ragioneÂť.

della crisi, ma anche e soprattutto si deve

do di garantire la salubritĂ degli ambienti

Quindi se ci aspettiamo solo il peggio, il

rafforzare nella fase post-crisi in modo

in cui viviamo, lavoriamo e trascorriamo

peggio arriverà . Ciò non significa che non

che svolga il suo decisivo ruolo come lo

ore piacevoli in compagnia.

dobbiamo guardare in faccia la realtĂ ,

strumento piĂš immediato e agile al servi-

Lo sviluppo della “cultura della pre-

ma che bisogna trovare adeguati mezzi

zio del management. Si evince quindi che

venzione� unito alla “comunicazione

e modalitĂ di comunicare e trasmettere

la pianificazione e gli aspetti strategici

del benessere sociale� può contribuire

fiducia e sicurezza ai nostri clienti.

della comunicazione

in modo oggettivo a

Se ci aspettiamo il peggio, il peggio arriverĂ .

La situazione in cui si trova il mondo dell’accoglienza è drammatica, ma si deve reagire.

Ad esempio adottando un sistema di gestione certificato

Le preoccupazioni per un futuro in-

siano tra i fattori piĂš

certo e la paura del contagio sono i due

rilevanti che permetto-

trasformare le minac-

fattori che maggiormente interferiscono

no alle organizzazioni

sulle decisioni d’acquisto. La strategia mi-

di mantenere le pro-

gliore per contrastare questi fenomeni è

prie posizioni sul mer-

usare in modo contrapposto gli stessi po-

cato e salvaguardare la

tenti strumenti della comunicazione che

reputazione, che nella

hanno ingigantito a dismisura i problemi

maggior parte dei casi

(pur senza negare la loro esistenza). Sap-

proviene dagli asset

piamo bene che ogni crisi ha un inizio e

intangibili, ma che in-

anche una fine: quello che sta nel mezzo

fluiscono sulla qualitĂ

- perdite, mancati incassi, affitti, difficol-

dei prodotti e sul valo-

tà , incombenze - è il percorso inevitabile

re percepito dei servizi.

della crisi stessa. La cosa migliore da fare

E dal momento

è individuare i possibili punti di partenza

che nella situazione

e di arrivo, trovare il modo di governare

che stiamo vivendo la necessitĂ primaria

cazione del sistema di prevenzione rila-

il processo e, soprattutto, intervenire per

è quella di trasmettere fiducia e sicurezza

sciata da un organismo accreditato può

abbreviarne la durata e ridurre il piĂš pos-

alle persone, bisogna evolversi e andare

supportare le imprese nel disporre di

sibile i danni.

oltre protocolli e procedure contingenti,

prove tangibili per soddisfare il bisogno

Siamo testimoni di come, nonostante

verso modelli e sistemi trasversali per la

di sicurezza, ma può anche offrire con-

tutte le peripezie del momento, alcune

prevenzione e il controllo di possibili pe-

tenuti per una comunicazione efficace a

societĂ riescano a rimanere a galla e addi-

ricoli e contaminazioni di origine biologi-

garanzia del successo del business, anche

rittura a crescere di fatturato: mi riferisco

ca, chimica e fisica. Un nuovo approccio

nei tempi attuali. đ&#x;‘† cod 69478

ce in opportunità , creando fiducia nei consumatori. La paura e l’incertezza si possono combattere anche con la consapevolezza che un determinato luogo è accogliente e sicuro sotto tutti i profili, che il personale è sensibile e formato, che qualcuno si prende cura della salute dei collaboratori e dei clienti. La certifi-

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

67

CUOCHI

PIZZA E PASTICCERIA...

DA CLIC! PRESTO AL VIA I SIMPOSI TECNICI PETRA F

68

ervono i preparativi per le

vranno adeguarsi alle misure di pre-

interna per trasmettere attività reali

prossime edizioni di Past-

venzione dei contagi da Covid-19, ma

in formati digitali con differenti livelli

ry Best e PizzaUp, i simposi

non per questo cambieranno i tratti di

di accesso (pubblicamente nei social

tecnici professionali rispettivamente

innovazione e stimolo alla sperimen-

network o privatamente in sessioni di

per pasticcieri e pizzaioli, organizza-

tazione che le hanno contraddistinte

formazione online e webinar), darà

ti dall’Università della Farina di Petra

fin dalla nascita. Anzi, l’introduzione

ai partecipanti l’opportunità di vivere

Molino Quaglia. Le edizioni 2020 do-

in questi mesi recenti di tecnologia

un’esperienza più completa, sia che

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI

partecipino in presenza, sia che se-

verso la pasticceria

guano a distanza.

di consumo quoti-

La formula di questi due simposi

diano, sulla quale

post lockdown prevederà programmi

tanto c’è da lavorare

differenziati per i pochi che parteci-

per valorizzarla qua-

peranno in presenza e i tanti che os-

le reale prodotto ar-

serveranno online. I primi, come ogni

tigiano. Tra i relatori

anno, saranno coinvolti in sessioni di

non solo tecnici della

impasto a tema e seminari su temi di

pasticceria e delle fa-

comunicazione e gestione aziendale.

rine, ma anche gior-

Mentre il pubblico online sarà coin-

nalisti ed esponenti

volto in dibattiti e seminari sul tema

del mondo univer-

dei due simposi.

sitario

e

agricolo,

Si stanno definendo i programmi di Pastry Best e PizzaUp, i simposi tecnici professionali per pasticcieri e pizzaioli.

I temi saranno la pasticceria di consumo quotidiano e i canali di vendita emergenti

azienda artigiana. Il tema

dell’edizione

2020 sarà incentrato su prodotti da offrire ai numerosi consumatori che hanno aumentato in modo considerevole la capacità e la propensione ad informarsi ed acquistare online.

Perché

parteci-

pare a Pastry Best?

che animano dibattiti e momenti di

Perché non bisogna confondere la

Pastry Best 2020

riflessione sulle nuove opportunità di

vendita online con il cosiddetto “de-

Pastry Best è il simposio tecnico sulla

vendita legate all’evoluzione degli stili

livery”; per risolvere il dilemma se

pasticceria contemporanea, che l’U-

di vita.

nella vendita online è più importante

niversità della Farina organizza dal

Pastry Best si riconferma anche

la fama del pasticciere o la qualità del

2016 per attrarre l’attenzione dei pa-

quest’anno luogo ideale per affronta-

suo prodotto. E poi per capire come

sticcieri sulle esigenze emergenti dei

re tutti insieme argomenti di attualità

pensare e come realizzare pasticceria

consumatori e orientare la loro creati-

sull’ arte pasticciera, sulla cultura del

adatta alla vendita online; come spie-

vità verso dolci che uniscono estetica

territorio e sulle tecniche di marke-

gare ai clienti il modo di preservarne

e gusto. Con attenzione particolare

ting, che fanno il successo di una sana

la qualità; come confezionare per SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

69

CUOCHI spedire al meglio; come trasferire l’empatia nella vendita online; come usare i prodotti venduti online per invitare i nuovi clienti a venire anche in pasticceria.

PizzaUp 2020 PizzaUp è l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea, ideato 15 anni fa da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia per offrire ai pizzaioli professionisti un palcoscenico di avanguardie che tracciano nuovi percorsi di esperienze attorno al piatto italiano per antonomasia. PizzaUp riunisce pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e li mette a confronto tra di loro e con esponenti del mondo della stampa e della cultura su temi dai risvolti tecnici e sociali di grande attualità.

Il tema dell’edizione 2020 esplorerà i canali di vendita emergenti, quelli nei quali vale la pena di investire per

70

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

CUOCHI

recuperare le perdite di fatturato del post lockdown, con prodotti di nuova concezione capaci di comunicare e creare coinvolgimento nei loro acquirenti. Acquirenti nuovi, da trasformare in clienti fedeli, attraendo quei numerosi consumatori che hanno aumentato in modo considerevole la capacitĂ e la propensione ad informarsi ed acquistare online.

PerchĂŠ partecipare a PizzaUp? PerchĂŠ non bisogna confondere la vendita online con il cosiddetto “deliveryâ€?; per rispondere alla domanda se nella vendita online è piĂš importante la fama del pizzaiolo o la qualitĂ del suo prodotto. E ancora, per capire come ideare e come mettere a punto un assortimento di prodotti da forno adatti alla vendita online; come spiegare ai clienti il modo di preservarne la qualitĂ ; come confezionare per spedire al meglio; come trasferire l’empatia nella vendita online; come usare i prodotti venduti online per invitare i nuovi clienti a venire anche in pizzeria. đ&#x;‘† cod 69602 Per informazioni: www.pastrybest.it www.pizzaup.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

71

CUOCHI

i Percors del Molino

SI RITORNA IN AULA CON “I PERCORSI DEL MOLINO�

R

iprendono gli appuntamenti

sono tutti professionisti affermati, come

Grassi accompagna il cliente in un serio

de “I Percorsi del Molino�, il

Cristian Zaghini, Ezio Marinato, Marco

percorso di crescita professionale, fun-

centro di formazione creato

Valletta, Pierluigi Sapiente, Carlo Di Cri-

zionale al raggiungimento di obiettivi

da Molino Grassi, dedicato alla pro-

sto ed Ezio Rocchi: un vero dream team

ambiziosi. ÂŤSiamo stati tra i primi a cre-

mozione e alla valorizzazione delle fa-

in grado di garantire una formazione

dere nell’importanza della formazione,

rine e rivolto a coloro che desiderano

di assoluta qualitĂ , ambito nel quale

a mettere al servizio dei nostri clienti

approfondire temi specialistici legati al

Molino Grassi è da dieci anni in prima

un supporto tecnico e professionale,

mondo delle quattro “P�: Panificazione,

linea con investimenti importanti. At-

organizzando corsi sia presso la nostra

Pizzeria, Pasticceria e Pasta. I docenti

traverso “I Percorsi del Molino�, Molino

scuola che in diverse scuole di forma-

CORSI IN PROGRAMMA PER IL 2° SEMESTRE 2020

zione professionaleÂť, ricorda Massimo

• CRISTIAN ZAGHINI - Percorso Pizza (fascia gialla) “Diretti e indirettiâ€? - 21-22-23 settembre 2020 • CRISTIAN ZAGHINI - Percorso Pizza (fascia rossa) “Il lievito madreâ€? - 26-27-28 ottobre 2020 • CRISTIAN ZAGHINI - Percorso Pizza (fascia rossa) “Il lievito madre e le fermentazioni spontaneeâ€?

9-10-11 novembre 2020 • CARLO DI CRISTO- Percorso Pane (fascia rossa) “La mia idea di paneâ€? - 19-20 ottobre 2020 • PIERLUIGI SAPIENTE - Percorso Pasticceria (fascia rossa) - “Il Natale in pasticceriaâ€? - 12-13 ottobre 2020 • PIERLUIGI SAPIENTE - Percorso Pasticceria (fascia rossa) - “La piccola pasticceria - il mignonâ€?

16-17 novembre 2020 • EZIO ROCCHI - Percorso Focaccia (fascia gialla) “Voglia di focacciaâ€? - 2-3 novembre 2020 • MARCO VALLETTA - tema e data in via di definizione • EZIO MARINATO - tema e data in via di definizione 72

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Grassi, direttore commerciale Molino Grassi.

I corsi indicati come “fascia giallaâ€? sono di media difficoltĂ , quelli di “fascia rossaâ€? sono invece dedicati ai professionisti piĂš esperti. A seguito della normativa Covid e delle misure per il contenimento adottate da Molino Grassi, la presenza in aula è consentita ad un massimo di 10 persone.

Il centro di formazione “I Percorsi del Molinoâ€? è a Parma in via Emilia Ovest 347. đ&#x;‘† cod 69419 Per informazioni: vanessaveronesi@molinograssi.it Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

CUOCHI

B5

RED&GO

AMBRANERA PILS2

MEDAGLIA D’ORO CATEGORIA 4A MUNICH HELLES (PALE MALTY EUROPEAN LAGER) BARCELONA BEER CHALLENGE 2020

MEDAGLIA D’ORO CATEGORIA 15A IRISH RED ALE (IRISH BEER) BARCELONA BEER CHALLENGE 2020

BIRRA IMPERDIBILE SEGNALATA IN GUIDA ALLE BIRRE D’ITALIA 2021 SLOW FOOD

MEDAGLIA D’ARGENTO CATEGORIA 3.2 RED ALE (IRISH RED ALE) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019

MEDAGLIA D’ORO CATEGORIA 5.4 STOUT/PORTER (OATMEAL STOUT) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019 MEDAGLIA DI BRONZO CATEGORIA 41 (STOUT) EUROPEAN BEER STAR 2019

CERTIFICATO D’ECCELLENZA CATEGORIA 4.3 LAGER (GERMAN-STYLE PILSNER) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019

SIDE B MEDAGLIA D’ARGENTO CATEGORIA 29 (BELGIAN WHEAT BEER) EUROPEAN BEER STAR 2018

3A CLASSIFICATA CATEGORIA 1 (GERMAN AND BOHEMIAN PILSNER) ASSOCIAZIONE UNIONBIRRAI BIRRA DELL’ANNO 2019

2A CLASSIFICATA CATEGORIA 19 (STOUT) ASSOCIAZIONE UNIONBIRRAI BIRRA DELL’ANNO 2018

LE BIRRE DI OTUS VINCONO MEDAGLIE IN ITALIA E NEL MONDO Abbiamo sottoposto le nostre birre alla valutazione di giurie importanti.

I successi ci stimolano a proseguire nella creazione di prodotti che uniscano carattere artigianale e capacità di soddisfare il gusto di un pubblico ampio.

BIRRIFICIO OTUS Via Rumi, 7

24068 Seriate (Bergamo) Italia - birrificiootus.com

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

73

CUOCHI

RISTORAZIONE E FORMAZIONE

D

opo il Covid anche nella ristorazione servono nuove soluzioni e idee capaci di

rispondere a un mercato che, in pochi mesi, è profondamente cambiato. Per

NASCE ORO DI MACINA ACADEMY

farlo sono necessari nuovi strumenti e un approccio professionale diverso.

primi corsi che partiranno nel mese di

Ecco perchĂŠ la ripartenza della risto-

ottobre, composto da Carlo Meo

razione passa prima di tutto dalla for-

(esperto di comportamenti d’acquisto

mazione. Su queste basi nasce Oro di

e docente al Poli.Design del Politecni-

Macina Academy, la scuola di busi-

co di Milano e del Master in Food Ex-

ness e management creata da Molino

perience della Scuola Politecnica di

Vigevano 1936. L’obiettivo è offrire il

Milano), Tania Mauri (giornalista

miglior aggiornamento professionale

enogastronomica), Dario Laurenzi,

ai ristoratori nelle aree Amministra-

Carlo De Paolis e Andrea Bertini (tutti

zione e controllo, Management, Mar-

della Laurenzi Consulting), l’architet-

keting e comunicazione, con corsi

to Enrico Granese (vincitore del pre-

brevi (8-12 ore) condotti in sicurezza

mio Miglior Design nella competizio-

(con lezioni frontali online sulla piat-

ne Pizza Awards per un locale ristora-

taforma Zoom), tenuti dai piĂš ricono-

tivo da lui progettato) e Stefano Bugo-

sciuti esperti del settore.

ni (ingegnere aereospaziale che deci-

Ma Oma-Oro di Macina Academy

de di dedicarsi alle consulenze in

non è solo virtuale. Troverà presto

ambito food fondando Progetto Scoc-

spazio presso la sede di Torre d’Isola

ca). đ&#x;‘† cod 69552

(Pv) dove Molino Vigevano 1936 sta creando nuovi locali e sale dedicate

Per informazioni:

alla formazione di tutti i corsisti.

www.orodimacinacademy.com

Di alto profilo il corpo docente dei 74

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

www.molinovigevano.com

IL CALENDARIO E I DOCENTI â€˘â€œFood

costâ€?: 7 ottobre 2020 Stefano Bugoni â€˘â€œMenu

engineeringâ€?: 14 ottobre 2020 - Andrea Bertini â€˘â€œLe basi per costruire un format di successo: Focus sull’Italiaâ€?: 19 ottobre 2020 Dario Laurenzi e Carlo De Paolis â€˘â€œComunicazione

e marketing 3.0â€?: 26 ottobre 2020 Carlo Meo â€˘â€œLogistica

e flussi materiali (incluso Food safety)â€?: 28 ottobre 2020 Stefano Bugoni â€˘â€œPubbliche

relazioni ed eventi food�: data da definire Tania Mauri

CUOCHI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

75

ATTREZZATURE

PENTOLA D’ORO AGNELLI

UNO STILE SENZA EGUALI Rossella e Chicco Cerea

S

e è vero che gli strumenti di cottura sono i migliori amici di uno chef, perché pensarli solo

in alluminio, in rame, in ferro, in acciaio, in ghisa, ecc., quando invece possono essere protagonisti anche di prestigiose ed esclusive preparazioni pronte anche per il servizio al tavolo? Si sa, anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto per quanto riguarda il cibo. La ricerca nei materiali degli strumenti di cottura e il sodalizio con l’alta ristorazione hanno così permesso a Pentole Agnelli di rinno-

Eleganza pura, alta funzionalità in cucina, servizio esclusivo: sono queste le caratteristiche della linea in oro 24 carati firmata Pentole Agnelli, che viene utilizzata anche nelle cucine del ristorante Da Vittorio

varsi di pari passo con le nuove esigenze e creare dei veri “capolavori” in oro al fine di dare vita a sapienti giochi di gusto, grazie alla

lucentezza

delle pentole, alla nobiltà dell’oro anche nel condurre il calore, alla loro bellezza e alla loro rarità.

Il ristorante 3 stelle Michelin “Da Vittorio” della famiglia Cerea a Brusaporto (Bg), per esempio, ha scelto i tegami in oro di Pentole Agnelli per cucinare e servire il suo Pacchero, uno dei piatti simbolo della sua cucina.

76

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

ATTREZZATURE

RISOTTO AL POMO D’ORO

Ricetta del Bolle Restaurant di Lallio (Bg) www.bollerestaurant.com PANTONE 871

Rimanendo nella bergamasca, patria di Pentole Agnelli, non poteva gio-

50% Cyan 45% Magenta 70% Yellow 20% Black

coglierli con lo stile che ci distingue, esercitando emozione e sorpresaÂť.

carsi arma migliore anche Bolle Re-

Le Pentole d’Oro Agnelli sono stru-

staurant, il locale di Lallio (Bg) aperto

menti che nessuno aveva mai pensato

dalla stessa famiglia Agnelli proprio al

di produrre nel nobile metallo, in cui si

piano superiore del nuovo Showroom.

coglie il fascino del pezzo unico. Pro-

ÂŤCi siamo messi dalla parte del cliente

dotti che rivelano l’audacia nel creare

che immagina il ritorno in un ristorante

strumenti di cottura professionali per

gourmet, con tutte le limitazioni detta-

l’alta cucina che hanno testimoniato e

te dalle nuove norme di sicurezza e con

scritto la storia del gusto, del costume e

il desiderio di rivivere comunque il pia-

del Made in Italy nel mondo, facendo

cere di una tavola curataÂť, spiega il

leva su qualitĂ , artigianalitĂ , eleganza,

team di Bolle. ÂŤCosĂŹ abbiamo voluto

lusso ed esclusivitĂ . đ&#x;‘† cod 69547

omaggiare la fedeltĂ accordataci dotandoci di alcune pentole in oro per cucinare e servire certe nostre preparazioni. Crediamo sia un modo per riac-

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

INGREDIENTI • Per l’acqua di pomodoro: 300 g pomodoro Piccadilly, 300 g pomodoro San Marzano, 300 g pomodoro corbarino, 35 g basilico fresco, tabasco verde q.b., tabasco q.b., 1 spicchio d’aglio • Per il chutney piccante di datterino: 1 kg di pomodorini Piccadilly, 300 g zucchero, 30 g aceto di mele, sale q.b. • Per la crema di datterino giallo: 1 kg datterino giallo, 2 cipolle bianche, 10 g burro, sale pepe PREPARAZIONE • Per l’acqua di pomodoro: tagliare i pomodori, condirli con sale, zucchero e tutti i condimenti. Sottovuotare il tutto e cuocere in forno a vapore per 40 minuti. Scolare, recuperare l’acqua e microfiltrarla. • Per il chutney piccante di datterino: in un polsonetto di rame caramellare lo zucchero e decuocere con i pomodorini. In una casseruola antiaderente alta ad un manico, cuocere il tutto. Poi frullare in una pirofila di vetro e assaggiare di gusto. • Per la crema di datterino giallo: tagliare la cipolla e cuocere dolcemente con il burro in una casseruola bassa di alluminio. Aggiungere i pomodorini e portare a cottura. Frullare facendo attenzione a non mixare i semi del pomodoro. • Per il risotto: in una casseruola in Oro o Rame oppure di Alluminio 5 mm, cuocere il risotto per 13 minuti completamente con l’acqua di pomodoro, mantecare con burro e parmigiano e finirlo con il chutney e con la crema di pomodoro.

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

77

ATTREZZATURE

MONOUSO PER LA RISTORAZIONE

LE MIGLIORI SOLUZIONI SONO ONLINE

L

e migliori soluzioni di confe-

sicure e di design. La qualità e l’affida-

cessori per l’asporto pratici e sicuri è la

zionamento e monouso per la

bilitĂ dello shop online di Eurofides

scelta vincente. Per questo Eurofides

ristorazione oggi sono online.

sono certificate dal sigillo di qualitĂ

offre una vasta gamma di prodotti ido-

L’esigenza di acquistare in modo facile

“Migliori

d’Italia

nei al trasporto degli alimenti, realizza-

e veloce shopper, scatole da asporto,

2020/2021�, rilasciato dall’Istituto Tede-

ti per garantire integritĂ e fragranza dei

contenitori monouso e accessori per la

sco di QualitĂ che ha analizzato oltre

cibi con una particolare attenzione al

tavola riguarda ormai tutti i tipi di risto-

5mila e-commerce in tutta Italia. Tra i

design. Dal locale alla moda al risto-

razione. Dalla tavola calda al ristorante,

punti di forza ci sono un’esperienza

rante, dal bar alla tavola calda, tutti tro-

tutti cercano monouso di qualitĂ in

d’acquisto facile e veloce e un servizio

vano una soluzione ideale per il servi-

tempi rapidi e al miglior prezzo. Per

clienti puntuale e presente in tutte le

zio attraverso la scelta rapida dei pro-

questo Eurofides offre da oltre 20 anni

fasi di acquisto. E ancora una selezione

dotti, la possibilitĂ di personalizzazio-

la piĂš ampia scelta di shopper, monou-

di articoli riconosciuti di alta qualitĂ

ne online e i prezzi competitivi.

so ristorazione e confezionamento.

con particolare attenzione al confezio-

Tutto acquistabile online e in pronta

namento Food&Wine.

consegna in sole 24-48 ore.

78

E-Commerce

La scelta del monouso e del packa-

Con un catalogo di oltre 5mila pro-

ging giusto è un valore aggiunto per chi

dotti disponibili 24 ore su 24, Eurofides

si occupa di ristorazione. Con il trend

è il fornitore ideale per le attività che

dei servizi di food delivery e take away

cercano soluzioni monouso pratiche,

in forte crescita, acquistare scatole e ac-

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Per il catalogo visita il sito internet www.eurofides.com o chiama il numero verde 800 079060. đ&#x;‘† cod 69279 Eurofides via Pietro Blaserna 94 - 00146 Roma Tel 800 079060 www.eurofides.com

ATTREZZATURE

ELEGANTI, LEGGERI E DI DESIGN

I CALICI RONA2SERVE L a storia di Rona ha inizio nel

novazione e di una politica ambienta-

1892 nella Repubblica Slo-

le di grande responsabilitĂ .

vacca, dove la lavorazione del

L’avanguardia tecnologica ha por-

vetro ha una tradizione centenaria.

tato l’azienda a produrre la maggior

Oggi i numeri sono impressionanti:

parte dei calici con il gambo stirato e il

oltre mille dipendenti, una sede pro-

trattamento laser del bevante per ga-

duttiva con piĂš di 70 milioni di artico-

rantire mag-

li all’anno di una qualità sorprenden-

giore elasti-

te, ben 5 magazzini logistici in tutto il

citĂ e resi-

mondo e una distribuzione che ga-

stenza

rantisce un servizio impeccabile. Oggi

urti e alle

il marchio “Rona2Serve�, che si rivolge

sbeccature.

unicamente ai professionisti dell’ho-

Il tutto senza

reca e del foodservice, è sinonimo di

perdere ele-

affidabilitĂ e passione, di qualitĂ , in-

ganza e leg-

agli

Sempre all’avanguardia, Rona vanta oltre un secolo di storia.

Design, resistenza, leggerezza, brillantezza e trasparenza sono le caratteristiche di bicchieri, caraffe e decanter progettati per l’horeca e il foodservice

gerezza. Oggi il cristallino Rona è tra i piÚ apprezzati al mondo.

L’azienda ha voluto anche mantenere una forte tradizione per quanto concerne la produzione di bicchieri, caraffe e decanter soffiati a bocca. Basti pensare ad esempio all’alta specializzazione della linea “Umana�, nata dalla collabora-

zione con Maurizio Dante Filippi, miglior sommelier d’Italia Ais 2016. Una collezione elegante, con calici progettati sulla base del loro utilizzo e non unicamente per la loro estetica. “Rona2Serveâ€? è quindi un marchio irrinunciabile per chi cerca design, resistenza, leggerezza, brillantezza e trasparenza. Rona: il cristallino a 5 stelle. đ&#x;‘† cod 69288 FSG Italia via Val d’Enza 78 - 42049 Sant’Ilario d’Enza (Re) - Tel 0522 902051 www.fsg-italia.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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ATTREZZATURE

LAVASTOVIGLIE HYGIENE&CLEAN

SICUREZZA CONTRO VIRUS E BATTERI

N

egli ultimi mesi il mondo

rantire loro la certezza e la tranquillitĂ

guardo possibile grazie allo studio e

ha affrontato cambiamenti

quotidiana.

all’implementazione di cicli specifici

e sfide senza precedenti a

Da qui la nascita della gamma di

che prevedono una temperatura di la-

causa della situazione sanitaria glo-

lavastoviglie hygiene&clean, la prima

vaggio superiore a 70°C e una tempe-

bale. In questo nuovo scenario Elec-

nel settore della ristorazione che di-

ratura di risciacquo costante di 90°C;

trolux Professional ha adottato misu-

sinfetta le stoviglie secondo un pro-

il tutto in abbinata al corretto tratta-

re precauzionali per garantire la con-

cesso certificato da UL (Underwriters

mento dell’acqua e all’utilizzo di pro-

tinuitĂ delle attivitĂ dei propri clienti,

Laboratories Inc.), organizzazione in-

dotti chimici dedicati messi a disposi-

ad esempio adeguando la pianifica-

dipendente di certificazioni di sicu-

zione da Electrolux Professional,

zione e gestione delle scorte per ri-

rezza.

anch’essi conformi alla normativa ISO

durre al minimo le interruzioni nella

Tutti i modelli hygiene&clean di

catena di fornitura, incrementando i

Electrolux Professional sono confor-

livelli di stock nei magazzini per assi-

mi agli standard DIN 10510 o DIN

Oggi piÚ che mai - fa sapere l’a-

curare che i prodotti siano sempre

10512 e raggiungono il livello di disin-

zienda - la sicurezza e il benessere dei

pronti per la spedizione, gestendo

fezione A0 di 60, come definito dalla

nostri dipendenti, clienti e partner ri-

l’assistenza tecnica da remoto per

norma UNI EN ISO 15883-1 che soli-

mangono la nostra massima prioritĂ .

mantenere al sicuro i clienti e ridurre

tamente si riferisce alle sole applica-

Per questo continueremo ad adeguar-

drasticamente i tempi di inattivitĂ dovuti a fermi tecnici.

E non è tutto: ingenti sforzi e risorse sono stati investiti per tutelare e salvaguardare la salute degli operatori del settore e dei loro ospiti e ga80

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

zioni

Sei sicuro che le tue stoviglie siano sanificate?

Non avere piĂš dubbi, Electrolux Professional ha la soluzione per te

15883-1. Il risultato finale è un livello di igiene e sicurezza ineguagliabile.

mediche.

ci, adattarci e andare avanti con solu-

Nel

rispondere

zioni che rendano la vita dei nostri

alle

normative,

clienti piĂš semplice, sicura e realmen-

questa

gamma

garantisce la riduzione di germi e virus dalle stoviglie

fino

al

99,999%. Un tra-

te sostenibile ogni giornoÂť. đ&#x;‘† cod 69277 Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

ATTREZZATURE

PULITO SICURO IN LAVASTOVIGLIE LA LINEA AMUCHINA PROFESSIONAL tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali. Entrambe le formule sono ad alto potere alcalinizzante e garantiscono una totale e profonda eliminazione dei residui di grasso e unto, assicurando igiene e pulizia professionali anche in presenza di acque dolci e di media durezza.

Esercitano una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata.

Evitano la formazione di incrostazioni calcaree preservando le parti metalliche della macchina.

I

giene è la parola d’ordine per

Detergenti

Brillantante

mettere in sicurezza il locale, so-

Due nuove referenze, studiate per

Garantisce risultati professionali nel

prattutto in questo periodo in cui

combinarsi al meglio con la durezza

lavaggio meccanico di piatti, bicchieri

la massima attenzione va riservata alla

dell’acqua: un prodotto per acque con

e stoviglie in genere con acque carat-

sicurezza e alla salute sia del cliente

durezza fino a 32°F, uno per acque

terizzate da bassa presenza di sali in-

che delle persone che lavorano. Piatti,

con durezza fino a 45°F.

solubili. Ăˆ un additivo neutro ad alta

bicchieri e stoviglie, anche se in appa-

Entrambi sono caratterizzati da

concentrazione studiato per assicura-

renza puliti, possono trattenere invisi-

formule eco-friendly: non contengo-

re stoviglie splendenti alla fine di ogni

bili residui di cibo o liquidi. Possono

no EDTA (acido tetracarbossilico) nĂŠ

ciclo di lavaggio. Ăˆ un coadiuvante di

quindi rappresentare un potenziale

cloro nĂŠ fosfati. Sono compatibili con

lavaggio concepito per donare a piatti,

pericolo poichĂŠ le contaminazioni

posate e bicchieri una rapida azione

batteriche sono in agguato. Le super-

autoasciugante.

fici delle stoviglie non accuratamente

La formula altamente concentrata

pulite e igienizzate, ad esempio, sono

a base di tensioattivi non ionici a bas-

un terreno fertile per i microrganismi

sa schiumositĂ permette di rimuovere

in attiva fase di crescita.

tracce di sporco evitando la formazio-

Per questo motivo Amuchina Pro-

ne di aloni e striature sulle stoviglie.

fessional è da sempre impegnata nel-

Una formula potenziata per un’asciu-

la ricerca di nuove soluzioni per aiu-

gatura ancora piĂš rapida. Vanta un pH

tare

dell’Horeca.

neutro. Si consiglia l’impiego con ac-

Un’attività che si è concretizzata nel

que dolci, addolcite e/o osmotizzate.

rilancio della linea per lavastoviglie

đ&#x;‘† cod 62165

i

professionisti

Amuchina Professional, composta da due detergenti e un brillantante, arricchiti da formule piĂš efficaci e una nuova grafica, chiara e immediata.

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

DIETRO UNA GRANDE PIZZA

Câ€™Ăˆ UNA GRANDE FARINA

che si nascondono dietro l’ingrediente per eccellenza, la farina. Ogni cartonato infatti riporta i cinque

Il nuovo “Box Pizza Le 5 Stagioniâ€? non è una semplice scatola per la pizza, ma un vero e proprio manifesto per far conoscere al consumatore i segreti che stanno dietro l’ingrediente per eccellenza, la farina

principali ingredienti che compongono i prodotti Le 5 Stagioni, nonchÊ valori fondanti dell’intero sistema aziendale: l’artigianalità , la sostenibilità , la genuinità , l’autenticità e la convivialità .

Dal 1985 ad oggi Agugiaro&Figna Molini ha riservato particolare attenzione al comparto pizzeria creando la prima linea di farine e miscele professionali dedicata a tutti gli artigiani della pizza ed esperti maestri pizzaioli. I grani scelti provengono dalle migliori coltivazioni del mondo e sono macinati attraverso un processo produttivo che utilizza tecnologie all’avanguardia in grado di preservare il gusto autentico del grano e garantire ogni parametro di qualità .

Un percorso lento e sostenibile fatto di passione e dedizione, nel pieno rispetto dell’uomo e dell’am-

A

82

biente circostante. L’azienda è infatti rendere una pizza diversa

Ma prima di tutto, dietro una grande

impegnata nella tutela della biodi-

dalle altre sono soprattut-

pizza c’è sempre una grande farina.

versitĂ , nello sviluppo locale e nella

to gli ingredienti utilizzati

Nasce cosĂŹ un nuovo progetto

riduzione dell’impatto sociale, a

per realizzarla. Solo farine di qualitĂ

targato Le 5 Stagioni, con l’obiettivo

partire dall’energia generata da fonti

superiore, acqua, olio extravergine

di raccontare ai clienti il percorso di

rinnovabili con cui sono alimentati

d’oliva e un pizzico di sale, quel tan-

nascita e sviluppo delle migliori fari-

tutti gli stabilimenti.

to che basta per creare una combi-

ne Agugiaro&Figna Molini. “Box

Box Pizza Le 5 Stagioni è dispo-

nazione perfetta. E poi la passione,

Pizza Le 5 Stagioni� non è una sem-

nibile nelle migliori pizzerie d’Italia.

la pazienza e la tecnica di un Mae-

plice scatola utilizzata per contene-

đ&#x;‘† cod 69606

stro pizzaiolo che danno vita ad un

re, trasportare e proteggere, ma un

impasto eccellente. C’è chi pensa ai

vero e proprio manifesto aziendale

condimenti, chi ai tempi di lievita-

attraverso il quale il Molino invita il

zione e chi alla modalitĂ di cottura.

consumatore a conoscere i segreti

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

ALIMENTI

Pizza Mix Schär, Impasto Pizza Schär e Base Pizza Schär sono le referenze per i professionisti che vogliono garantire un’offerta gluten free di alta qualità . Soluzioni pratiche, sicure e facili da lavorare

Pizza

SENZA GLUTINE, BUONA E SICURA

I

n Italia si stima che 1 persona su

dalla resa elevata, perfetto per creare

pallina surgelata: una volta scongela-

100 sia affetta da celiachia e che

qualsiasi tipo di pizza, garantendo

ta, è pronta per essere lavorata se-

il trend delle diagnosi sia in cre-

una facile lavorazione, un’ottima ela-

condo la fantasia del pizzaiolo.

scita. L’Horeca non può quindi pre-

sticità dell’impasto e un’eccellente

scindere dal mettere a disposizione

lievitazione. Senza glutine, senza fru-

Base Pizza Schär

un’offerta gluten free di alta qualità ,

mento, senza lattosio e senza conser-

Per chi ha l’esigenza di ottimizzare gli

sicura e varia.

vanti, Pizza Mix Schär contiene inol-

spazi, ecco la risposta pratica e velo-

tre una buona quantitĂ di fibre vege-

ce per preparare una deliziosa pizza

tali.

gluten free senza rischi. Si tratta in-

Dr. Schär Foodservice, divisione del Gruppo Dr. Schär, offre soluzioni

fatti di un impasto pizza giĂ steso,

senza glutine per la ristorazione professionale: tra gli altri, ha sviluppato

Impasto Pizza Schär

precotto e surgelato. Pronto per esse-

un assortimento di prodotti dedicati

Ormai una garanzia per il professio-

re farcito, viene fornito con una teglia

al canale Pizzeria in grado di rispon-

nista che desidera coniugare la mas-

anticontaminazione: questo permet-

dere ad ogni tipo di esigenza.

sima creativitĂ con la comoditĂ di

te di utilizzare in totale sicurezza lo

una soluzione frozen: un impasto ri-

stesso forno e la stessa pala delle piz-

Pizza Mix Schär

voluzionario senza glutine, mono-

ze contenenti glutine. đ&#x;‘† cod 69384

La novitĂ del 2020, una nuova misce-

porzione e molto versatile, perchĂŠ

la senza glutine formulata apposita-

consente di preparare sia la pizza che

mente per la preparazione di fra-

altri lievitati salati e dolci. Impasto

granti pizze e focacce. Ăˆ un prodotto

Pizza Schär si presenta come una

Dr. Schär Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 www.drschaer-foodservice.com SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

83

ALIMENTI

MAIZENA

4 NOVITĂ€ UNILEVER FOOD SOLUTIONS VERSATILI E GLUTEN FREE

U

nilever Food Solutions pre-

la tempura, può essere anche provato

Maizena Panatura Pronta Misce-

senta al mondo della risto-

in sostituzione delle uova negli impasti

la Mediterranea è l’originalissimo mix a

razione la nuova gamma

vegani.

base di miscele di pani selezionati gluten

Maizena. Brand storico, universalmente

La gamma Maizena si arricchisce

free, erbe aromatiche del Mediterraneo,

riconosciuto nelle cucine professiona-

anche di 3 Mix Maizena per Panatura:

buccia di limone e semi di lino Gold, ide-

li per il suo eccellente Amido di Mais,

subito pronti, sono straordinari alleati

ale per la panatura di pesce, carne e ver-

oggi Maizena estende la sua garanzia di

in cucina per risparmiare tempo nella

dure al forno.

qualitĂ a 4 nuovi prodotti gluten free: 3

preparazione delle panature e per evi-

Maizena Panatura Pronta Gratin

innovativi Mix Maizena per una pana-

tare possibili contaminazioni da gluti-

è il mix a base di pani selezionati gluten

tura subito pronta nelle varianti (3 in 1,

ne. Grazie all’utilizzo di pani selezionati

free, formaggio fuso, aglio, prezzemo-

Mediterranea, Gratin) e il rivoluzionario

gluten free e ingredienti di alta qualitĂ

lo e pepe, come da ricetta tradizionale.

Maizena Amido di Riso.

danno alle ricette croccantezza, gusto e

Utilizzato in cotture al forno, il mix dona

doratura perfetti.

croccantezza in superficie senza seccare

Per la prima volta nella storia del

84

marchio Maizena, all’Amido di Mais si

Maizena Panatura Pronta 3 in

il prodotto al suo interno ed è ideale per

affianca l’Amido di Riso. Prodotto glu-

1 è l’innovativo mix a base di amido di

verdure e pesci gratinati, sformati di pa-

ten free, incolore e insapore, è utilizzato

mais, albume d’uovo e pani selezionati

sta al forno, gateau e tortini. đ&#x;‘† cod 69315

nella preparazione di dolci, crema pa-

gluten free. Ideale per fritti come croc-

sticcera e budini, cosÏ come all’interno

chette, olive all’ascolana, arancini, co-

di impasti di pane, pasta e pizza, a cui

tolette e tutte le preparazioni classiche

dona particolare elasticitĂ . Ideale per

impanate.

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

ALIMENTI

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

85

ALIMENTI

CARATTERISTICHE •GRASSI:

20% •CONSERVAZIONE:

TRA +4°C E +22°C 270 GIORNI •SHELF-LIFE:

1 LITRO TETRA BRIK EDGE •FORMATO:

PUNTI DI FORZA •ECCELLENTE

CREMOSITÀ E CONSISTENZA RESA •ELEVATA

•RAPIDO

TEMPO DI RAPPRESA RIUTILIZZABILE, GRAZIE •AGEVOLMENTE

ALLA PRATICA CONFEZIONE CON TAPPO •STABILE

IN ABBINAMENTO A SOSTANZE E INGREDIENTI ACIDI E/O ALCOLICI •RESISTENTE

AL CONGELAMENTO E ALLO SCONGELAMENTO

CRĂˆME GOURMET

DA OTTOBRE UN NUOVO ALLEATO IN CUCINA

P

reparato per cucina a

Inoltre, Crème Gourmet è partico-

come il filetto di salmone. Infine è

base di panna UHT, Tre-

larmente indicata per la prepara-

ottima per la pasticceria salata,

zione di salse da

dove cucina e pasticceria si fondo-

condimento in

no in un’unica soluzione di gusto:

abbinamento

quiche, tartine, croissant salati, fo-

sia a primi che

cacce.

valli Pro-

fessional Crème Gourmet nuova

è

la

proposta

100% dairy di Trevalli

Cooperlat

per soddisfare le piĂš varie esigenze di

utilizzo

dei

professionisti del mondo cucina. Ăˆ ideale per la preparazione di primi piatti come

SarĂ disponibile a partire dal prossimo mese la novitĂ firmata Trevalli Professional per i professionisti della cucina. Un prodotto a base di panna ideale per moltissime preparazioni, con una lunga shelf-life

pasta, lasagne, ri-

86

secondi

piatti,

Disponibile a partire da otto-

come la salsa vi-

bre 2020, Trevalli Professional

naigrette e la

Crème Gourmet ha un’ottima cre-

salsa per vitello

mositĂ e consistenza, elevata resa

tonnato.

e veloce tempo di rappresa. Si

Eccellente

mantiene stabile in abbinamento

con i secondi

ad ingredienti acidi e/o alcolici ed

piatti di carne,

è resistente ai cicli di congelamen-

come

to e scongelamento. đ&#x;‘† cod 69456

brasato,

arrosto e pollame, e con i se-

sotti, ma anche zuppe di legumi,

condi piatti di pesce, sia freddi,

di pesce, di crostacei e di verdure.

come la tartare di tonno, che caldi,

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

TreValli Cooperlat via Piandelmedico 74 - 60035 Jesi (An) - Tel 0731 2381 www.trevalli.cooperlat.it

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

di sambuco è molto diffuso nel

LE TANTE PROPRIETĂ€ DEL SAMBUCO USATO IN CUCINA ED ERBORISTERIA

nord Italia e nei Paesi del Nord Europa, può essere utilizzato come bevanda dissetante diluito in acqua oppure come aromatizzante nei dolci o come aperitivo.

Hugo, l’aperitivo nato in Alto Adige in tempi recenti, ha come ingrediente principale proprio lo sciroppo di fiori di sambuco. Ne

di Piera Genta

D

alla

“vastedda

d’Europa, preferendo ambienti

esiste un’altra versione che im-

di montagna umidi.

piega il St. Germain, un liquore

cu

Del sambuco si usa pratica-

francese realizzato dalla macera-

sammucu� (focaccia

mente tutto, corteccia, foglie,

zione dei fiori di sambuco e per

rustica

tradizionale

bacche e fiori, che però hanno

essere meglio identificato viene

di Troina, comune nel Parco dei

tempi di raccolta diversi. Mentre

chiamato St. Germain Hugo.

Nebrodi) al liquore, dal flauto

i fiori possono essere raccolti tra

La marmellata di sambuco

magico delle leggende germa-

aprile e giugno, per i frutti, ovve-

difficilmente si trova sugli scaf-

niche alla bacchetta magica di

ro le bacche, bisogna aspettare

fali dei supermercati, ma si trat-

Albus Silente nella saga di Har-

la fine di agosto quando sono

ta di una ricetta di facile esecu-

ry Potter, sono tante le cose che

completamente mature e rag-

zione raccogliendo i frutti ben

possiamo fare con il sambuco.

giungono una colorazione quasi

maturi quando appaiono neri e

Nome scientifico “Sambucus Ni-

nerastra, molto simile ai mirtilli.

lucidi. Secondo le tradizioni dei

gra L.�, il sambuco è una pianta

Ha sempre avuto uno spazio

monaci Certosini, che avevano

appartenente alla famiglia bo-

importante nella cucina tradizio-

l’abitudine di preparare liquori

tanica delle Caprifoliaceae, si

nale contadina, dalla piĂš sem-

medicamentosi con varie erbe

presenta come arbusto o piccolo

plice ricetta dei fiori fritti con la

aromatiche e amaricanti nella

albero e cresce allo stato spon-

pastella fino ai piĂš elaborati sci-

ricetta originale del liquore Sam-

taneo in Italia e in gran parte

roppi e marmellate. Lo sciroppo

buca si trova il distillato di fiori di sambuco. Divenne un’icona negli anni della Dolce Vita, quando i barman di via Veneto servivano questo liquore accompagnato da un chicco di caffè. Sfruttando alcuni lieviti presenti sui petali si può realizzare il cosiddetto spumante di sambuco, una bevanda frizzante da bere molto fredda nelle giornate estive. Il sambuco ha conquistato grandi chef, per citarne alcuni Antonia Klugmann (Musetto di maiale, ciliegie e sambuco), Federico Zanasi (Capretto con latte fermentato, mirtilli e aceto di sambuco), Carlo Cracco, Riccardo Agostini e tanti altri. đ&#x;‘† cod 69408 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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TURISMO E OLIO EVO I TESORI DELLA CALABRIA OLIO

di Fulvio Raimondi

gastronomia e, più precisamente, alla produzione di olio evo potrebbe risollevare l’intera regione. Sì, perché sia-

O

88

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

mo nella regione che vanta il secondo rmai il turismo enogastro-

posto nazionale per la produzione

nomico

ampiamente

di olio evo. L’ultima annata ha visto

è

diffuso su tutto il territorio

un’impennata del 116% rispetto alla

nazionale. Quello che il nostro Paese

precedente, fornendo ben 35.979 ton-

è in grado di regalare in quanto a sa-

nellate rispetto alle 16.659 dell’anno

pori, anche spostandosi di pochi chi-

prima. In questa regione la superficie

lometri da una località ad un’altra, è

dedicata alla coltivazione dell’ulivo è

cosa risaputa quanto unica al mondo.

di circa 186mila ettari per un totale di

Ma in Calabria il turismo legato alla

aziende che supera le 136mila unità.

OLIO La storia dell’olio evo in Calabria

Gioia Tauro, ha una dimensione piĂš

si potranno degustare, per esempio,

viene raccontata a partire dal VII se-

ridotta rispetto alla Carolea, un’oliva

un’Ottobratica di tutto rispetto su un

colo a.C. quando furono gli antichi

pesa tra 1,5 e 2 grammi, ma con una

piatto di cipolle rosse di Tropea con

Greci a portarlo su questa terra ma,

resa che si avvicina al 18%. Ha un

delle patate, oppure su un roast beef

come successe poi anche in altre zone

fruttato piĂš leggero della Carolea ma

agli agrumi. Mentre per quanto ri-

d’Italia, furono i Romani a dar corpo e

regala sentori di agrume, pompelmo

guarda la Carolea, avendo un frutta-

a diffondere questo prezioso oro ver-

e limone.

to piĂš corposo e presente, la si potrĂ

de. La Calabria è una regione di mare,

E parlando di turismo, come non

versare con assoluto rispetto, sicuri

ma il suo territorio è tutt’altro che

menzionare localitĂ come Tropea,

che farĂ la sua dignitosa figura su un

pianeggiante, infatti, solo l’8% dell’o-

Scilla, Capo Vaticano, il Parco nazio-

piatto di costolette d’agnello saltate

lio calabrese è prodotto in pianura

nale del Pollino, Praia a mare, Grace,

all’aglio, oppure a filo in una minestra

mentre la grande maggioranza, oltre il 75%, è prodotto in zone collinari. Addirittura oltre il 16% dell’olio evo calabrese proviene da zone montuose.

La

Calabria

è una regione in cui abbiamo oltre 30 cultivar di olio evo

Isola di Capo Riz-

“Penisola nella penisolaâ€?, la Calabria è la regione di punta dello Stivale, dove le bellezze storiche e naturalistiche unite alla qualitĂ dell’extravergine costituiscono motivi di richiamo per il turismo

zuto, solo per nominarne

di scarola.

Insomma, la Calabria per quanto

alcuni

riguarda la produzione dell’olio evo

e tralasciandone

ha ben poco da invidiare e merita una

altri sicuramente

considerazione adeguata fatta di pre-

non meno impor-

senze, assaggi e divulgazione di quelli

tanti. E recandosi

che sono i sapori che questa regione

in queste localitĂ

regala. đ&#x;‘† cod 69234

riconosciu-

te, con 3 zone Dop (Lametia, Bruzio e Alto Crotonese) e una Igp (Olio di Calabria). Le principali cultivar del territorio sono Carolea, Ottobratica, Rossanese, Roggianella, Grossa di Gerace, oltre a quelle diffuse su gran parte del territorio nazionale come Moraiolo, Frantoio e Leccino. Ad ogni modo le due cultivar piÚ diffuse sono la Carolea e l’Ottobratica.

Entrambe hanno fruttati un po’ piĂš sfumati rispetto alle loro “collegheâ€? del Sud Italia come possono essere quelle pugliesi e siciliane, ma questo non significa che la qualitĂ ne risenta. La Carolea è coltivata in tutte le province calabresi. Ha dimensioni e resa notevoli. Il suo è un fruttato medio con sensazioni di mandorla aggiunta alle note di amaro e piccanti non preponderanti. L’Ottobratica invece, molto diffusa nella piana di SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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OLIO

OLIO NON BUONO VADE RETRO!

COME IL VINO CHE SA DI TAPPO di Fausto Borella

distanza, avendo oramai compiuto mezzo secolo, mi trovo sommessamente a riconoscere che questa volta, insieme al mio insuperabile team di ragazze e ragaz-

“C

90

zi Maestrod’olio, ho fatto un buon lavoro nell’ultimo hi si loda s’imbroda”. È uno dei vecchi

evento creato a Pietrasanta (Lu) qualche settimana fa.

adagi che i nostri nonni e i nostri ge-

La cosa straordinaria che voglio raccontare non

nitori ci hanno sempre detto, quan-

è tanto la bravura nell’assemblare 20 delle aziende

do gonfi di entusiasmo, facevamo vedere qualcosa di

olivicole migliori d’Italia e 10 artigiani del gusto - dal

sensazionale che avevamo fatto con il mitico Mecca-

pecorino di Manciano in Maremma alla mortadella

no o con altre prodezze del genere. A quarant’anni di

Mannori di Prato, dal pomodoro della Costiera Amal-

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

OLIO fitana al gelato all’olio di Lucca - ma aver comunicato l’evento capillarmente in una terra, la Versilia, che conta da Viareggio a Marina di Massa centinaia di migliaia di turisti. Questo ha fatto sĂŹ che oltre 4mila curiosi, nei due giorni della kermesse “Maestrod’olio in Pietrasantaâ€?, siano venuti a conoscere i prodotti e soprattutto l’olio extravergine

ar-

tigianale d’eccellenza.

L’eccezionalità dell’evento è stato che i consumatori, provenienti da tutte le regioni italiane e anche molti stranieri, erano consapevoli e preparati, erano attenti ad ascoltare l’olivicoltore che spiegava con attenzione e cura ogni singolo passaggio della filiera, arrivando a raccontare perchÊ mezzo litro di quell’olio costasse molto di piÚ di un litro di olio da primo prezzo, senza profumi e senza struttura, anzi molto spesso difettoso e privo di piacere. La strada tracciata sembra quella giusta e l’euforia degli oliandoli, che nel salutarmi mi davano appuntamento al prossimo anno, fa ben sperare per la conoscenza del nettare olio extravergine nel futuro prossimo.

Ho sempre detto che l’amba-

indissolubi-

Se rimandiamo indietro l’olio non buono, cosĂŹ come facciamo per il vino difettoso o un piatto di pasta scotta, allora anche il ristoratore capirĂ quanto è importante investire sull’olio di qualitĂ

le tra fornitore e consumatore.

Il linguaggio dell’olio di qualità è estremamente semplice, non vuole fronzoli nÊ giri di parole. O l’olio è sano, profumato e persistente, oppure per il 90% dei casi è difettoso, ha perso le sue peculiarità e quindi non deve stare sulla tavola di fronte al commensale. Se rimandiamo indietro l’olio non buono, cosÏ come facciamo per il vino che odora di tappo, o un piatto di pasta scotta o un’insalata moscia, allora anche il proprietario dell’eser-

sciatore dell’olio, che può divulgare la vera qualità a

cizio commerciale comprenderà quanto è importante

tutti, è il ristoratore e chi ha un pubblico esercizio, cosÏ

investire sull’olio di qualità e quest’ultimo non sarà piÚ

da far innamorare il commensale. Ma se nel frattempo

un costo, ma diventerĂ un investimento prima e un

anche il consumatore, il sommelier, l’appassionato o

guadagno poi. Su questa missione, voluta fortemente

semplicemente il fruitore che esce di casa per andare

da Luigi Veronelli 20 anni fa e portata avanti da noi con

in pizzeria, in enoteca, in trattoria o al ristorante si è

grande determinazione, sono pronto a scommettere

edotto e ha scoperto tante varietĂ olivicole e molti pro-

con chiunque perchĂŠ, presto o tardi, la vinceremo.

fumi nuovi dell’olio, allora sÏ che si creerà una sinergia

đ&#x;‘† cod 69461 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

91

OLIO

FRANTOI, OLIVETI, MUSEI E PIATTI TIPICI IL TURISMO PUÒ RIPARTIRE DALL’OLIO di Mariella

normativo dalla Legge di Bilan-

calarsi nella realtà dei nostri ter-

Morosi

cio 2020. Ora anche il settore

ritori, una straordinaria espe-

dell’oro verde, tre anni dopo

rienza di incontri e culture.

quello del vino, può godere degli

Nessuna competizione tra i

leoturismo ed enotu-

incentivi previsti per i produttori

due settori, uniti da un legame

rismo,

turismo

dei mille territori olivicoli del

che va potenziato e valorizzato.

dell’olio e del vino, le

nostro Paese. Sia i turisti del vino

Inoltre non c’è regione italiana

due grandi identità del nostro

(in Italia sono 3 milioni con un

che non produca vino e contem-

Paese, sono state finalmente

giro d’affari di 4,5 milioni) che

poraneamente olio, per antica

equiparate dal punto di vista

quelli dell’olio hanno voglia di

tradizione e seppur con quantità

O

il

e tipologie diverse. Già in alcune regioni si incrociano iniziative come nelle strade del vino e dell’olio, e nel prossimo futuro, grazie alla nuova legge, la collaborazione sarà maggiore. Manca però ancora l’ultimo passo per completare l’iter normativo e a darle operatività sarà il decreto attuativo, illustrato al Senato e presentato al ministero delle Politiche agricole.

I contenuti hanno impegnato a lungo il senatore Dario Stefàno, da sempre attento ai temi dell’agroalimentare, e l’Associazione

Nazionale

Città

dell’Olio, che dal 1994 riunisce 330 soci tra comuni, province, comunità montane e Camere di 92

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

OLIO Commercio di territori a vocazione olivicola. Il documento precisa e qualifica il livello dell’accoglienza nell’ambito di un’offerta turistica di tipo integrato e promuove l’oleoturismo quale settore dotato di specifica identità, garantendo anche la valorizzazione delle produzioni olivicole. Soprattutto contiene le linee guida e i requisiti e standard minimi di qualità per lo svolgimento dell’attività

oleoturistica.

L’impianto normativo, su temi come qualità, sostenibilità,

forma-

zione e promozione, avrà valenza nazionale per evitare il rischio - come ha sottolineato il senatore Stefàno che sullo stesso tema le regioni deliberino

«Il tema del valore del nostro patrimonio agroalimentare dovrà essere maggiormente sviluppato nel prossimo futuro, anche grazie al digitale che apre possibilità prima impensabili».

in modo differenziato lasciando delle griglie

Roberta Garibaldi

troppo ampie, come è avvenuto nel settore agrituristico.

Sarà anche necessaria la nascita di un osservatorio per ottenere dati aggiornati ed elementi

vergine. Per questo sono già in

che di degustazione. Il modo di

statistici essenziali per program-

atto e verranno sviluppate ulte-

concepire il viaggio, sempre più

mare

economiche.

riormente, le sinergie tra l’Asso-

green, oggi ha favorito il succes-

Tutti gli elementi raccolti sareb-

ciazione Nazionale delle Città

so di questo fenomeno. Negli

bero poi trasferiti in un report

dell’Olio e il Movimento Turi-

ultimi anni è diventato infatti un

annuale. Per oleoturismo si in-

smo del Vino, attivissimo dal

vero e proprio modo di fare va-

tendono così tutte quelle attività

1993 che diede il via a manife-

canza, generalmente più breve

finalizzate

stazioni di successo come Canti-

che in passato. Si fa in ogni mo-

ne Aperte e Calici sotto le stelle.

mento dell’anno, e soprattutto

politiche

alla

conoscenza

dell’olio d’oliva, espletate direttamente presso i luoghi di pro-

Ma ancora prima, nel 1987

nei tempi legati alle attività agri-

duzione e i frantoi, con il vantag-

era nata l’Associazione Naziona-

cole, come vendemmia o raccol-

gio di promuovere un rapporto

le delle Città del Vino, altrettanto

ta delle olive ed è finalizzata, più

diretto tra consumatori e pro-

attiva nella promozione dei ter-

che al relax, alla scoperta di nuo-

duttori, facilitando la conoscen-

ritori enoici. Anche l’oleoturi-

vi luoghi attraverso esperienze

za dei processi produttivi e delle

smo è un’esperienza personale

particolari ed emozionali. Non

qualità organolettiche dell’extra-

di esplorazione e scoperta, oltre

basta gustare un prodotto, SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

93

OLIO ma si vuole far parte del contesto sociale e territoriale ed in piĂš consente di potenziare il turismo in localitĂ e borghi poco conosciuti.

Secondo la ricerca che l’Associazione delle Città dell’Olio per il suo 25° anniversario commissionò alla presidente dell’Associazione

Italiana

turismo

Enogastronomico Roberta Garibaldi , il 69% dei turisti italiani desidera prendere parte ad un’esperienza basata sulla pro-

94

duzione dell’olio ma solo il 37%

distanziamento

dal

trattivitĂ anche per la continua

vi ha effettivamente partecipato.

dopo pandemia, o attivitĂ didat-

crescita sul versante qualitativo.

Inoltre, al 61% piacerebbe par-

tiche come assistere alla raccol-

Può vantare nel suo territorio 50

tecipare alla raccolta delle olive

ta delle olive. Tante le attivitĂ

milioni di olivi, 50 varietĂ di oli-

e anche produrre il proprio olio.

che ruotano intorno alla degu-

ve, 5 Dop e 900 frantoi, come

Sono dati confermati ed appro-

stazione e alla commercializza-

sottolinea Donato Taurino, pre-

fonditi nel nuovo rapporto ela-

zione anche nei ristoranti, dove

sidente del Movimento Turismo

borato dalla stessa autrice sul

se ne possono degustare varie

dell’Olio Puglia. Il prodotto tipi-

tema delle esperienze turistiche

qualitĂ abbinate a diversi piatti.

co vino o olio diventa cosĂŹ occa-

legate all’olio, dal titolo “Turi-

I dati dimostrano quanto il tema

sione per conoscere e valorizza-

smo dell’olio, profilo, comporta-

della narrazione di un prodotto

re un territorio e favorirne lo

mento di viaggio e desideri�. Se-

sia centrale.

sviluppo, in un panorama con-

imposte

condo la ricerca, illustrata al Se-

ÂŤSecondo gli elementi acqui-

temporaneo e la nuova legge

nato in occasione della presen-

siti, il tema del valore del nostro

tanto attesa potrĂ contribuire

tazione del decreto attuativo, a

patrimonio agroalimentare - ha

alla promozione dei mille terri-

differenza del turismo del vino

detto Roberta Garibaldi - dovrĂ

tori che caratterizzano la nostra

fortemente incentrato sulle visi-

essere maggiormente sviluppa-

produzione olivicola.

te alle cantina, i turisti dell’oro

to nel prossimo futuro, anche

Ma la Puglia produce anche

verde hanno a disposizione un

grazie al digitale che apre possi-

ottimi vini e gran parte delle

maggior numero di opportuni-

bilitĂ prima impensabili. Stiamo

aziende punta anche sull’olio,

tĂ , come le visite ai frantoi per

anche collaborando con la Spa-

con risultati economici impor-

vedere la lavorazione dell’olio o

gna per un’analisi comparativa

tanti. ÂŤI terreni sono gli stessi -

per acquistarlo.

delle rispettive offerte oleoturi-

dice Emanuela Tamburini, vi-

Ma c’è anche l’interesse per i

stiche per approfondire il livello

cepresidente del Movimento

frantoi ipogei e storici e quello

delle loro strutturazioni in ter-

Turismo del Vino e responsabile

per tutto un mondo correlato. Ci

mini di tipologie ed esperienze,

del Progetto Olio - ed entrambi i

sono le visite agli oliveti e agli

impatto economico dei servizi

prodotti e il nuovo interesse che

olivi centenari, alle dimore sto-

turistici e profilo dei visitatoriÂť.

suscitano, insieme a quello del-

riche che hanno produzione di

La prima regione italiana ai

le tante biodiversitĂ del nostro

olio, alle enoteche e ai musei

vertici produttivi è la Puglia per

paniere agroalimentare, posso-

dedicati all’olio. Si possono fare

cui l’olio, come il vino e agli altri

no costituire un grande fattore

le cene tra gli ulivi molto ap-

prodotti della terra e dell’alleva-

di crescita per tutti i territori ita-

prezzate anche con le regole sul

mento, un forte elemento di at-

lianiÂť. đ&#x;‘† cod 68980

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

OLIO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

95

VINO

COTARELLA: SÌ AI VOUCHER E PIÙ SOSTEGNO AI VINI ITALIANI di Stefano Calvi

«S

arà una vendemmia di media produzione»: parole chiare quelle di Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi, che

sulla raccolta di quest’anno non si sbilancia più di tanto.

Oltre alla situazione già complicata economicamente dovuta alla crisi Covid, la vendemmia 2020 si è aperta in queste ore mostrando un altro problema, quello della scarsità di manodopera.

«Mi è stato riferito che in alcune aree geografiche spiega Cotarella - alcune aziende ritorneranno ad utilizzare in campagna i mezzi lasciando da parte la raccolta manuale. Un passo poco condivisibile, ma reso necessario dalla contingenza del momento». Andiamo per ordine. Al via, quindi la vendemmia 2020

«Molte aziende sono in difficoltà. Fanno fatica ad assecondare l’andamento della vite che richiede in questo periodo manodopera costante. È ovvio che ci vuole accortezza perché la pandemia non è ancora finita, ma è importante anche salvaguardare il lavoro di tante aziende del vino».

Riccardo Cotarella

in Italia con una produzione di vino made in Italy stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri, in calo di circa il 5% rispetto allo scorso anno, che apre, per Coldiretti, un entusiasmante testa a testa con i cugini francesi per il primato mondiale. È così la situazione?

Oggi è difficile dare delle cifre, dobbiamo aspettare qualche settimana. Io spero che la quantità si attesti sui 50 milioni di ettolitri, ma attendo i giusti tempi prima di fare delle previsioni.

Ma come sarà la vendemmia 2020?

Sicuramente sarà di media produ-

zione rispetto ad alcune annate passate e a macchia di leopardo. Ci saranno zone dove la produzione rispetterà 96

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

VINO l’anno precedente, altre dove si farà fatica. Ad esempio

boccata d’ossigeno al settore. Avrebbe snellito la buro-

l’area del centro Italia ha sofferto una forte siccità , al con-

crazia che c’è dietro ad un’assunzione e avrebbe aiutato

trario del Nord ed anche del Sud dove invece l’acqua pio-

tutte quelle fasce di persone in difficoltĂ che potrebbero

vana è stata un toccasana. Questo non mi permette di fare

essere, invece, di supporto al mondo del vino. Facciamo-

delle previsioni con cosĂŹ largo anticipo, visto che in

lo subito. Senza se e senza ma.

Veniamo alla situazione attuale. La

alcune zone è appena iniziata la vendem-

produzione tricolore sarĂ destinata

mia.

Queste situazioni climatiche

per circa il 70% a vini Docg, Doc

cosĂŹ diverse come incideran-

e Igt con 332 vini a denomina-

no sulla qualità dell’uva?

zione di origine controllata

Ci ritroveremo a lavorare

(Doc), 73 vini a denomina-

uva di qualitĂ molto diversa

zione di origine control-

da un luogo all’altro, situa-

lata e garantita (Docg), e

zioni create proprio dall’an-

118 vini a indicazione geo-

damento climatico. Anche

grafica tipica (Igt) ricono-

se la raccolta dipenderĂ mol-

sciuti in Italia e il restante 30% per i vini da tavola. Una

to dal mese di settembre per

situazione, quella disegnata

confermare le previsioni anche

da Coldiretti, che però deve fare i

sul piano quantitativo. Ăˆ inevitabile un commento sulla situazione dei braccianti stranieri in viticoltura che in alcune zone, come in Lombardia, rappresenta-

conti con un’emergenza sanitaria, oggi economica, di cui nessuno conosce l’entità futura. Come vede questa quadro?

no la quasi totalitĂ della forza lavoro in campagna.

Il mondo del vino, a causa dell'emergenza Covid-19,

L’andamento della situazione Covid in particolare

sta vivendo una situazione difficile che ci preoccupa, ma

nelle zone dell’Est Europa (pricipalmente in Romania)

non svilisce, comunque, i buoni propositi di ripresa per il

ha complicato ulteriormente il rientro in Italia, in que-

futuro. Sono necessarie azioni e sostegni che ci consenta-

ste settimane, di manodopera. Cotarella, cosa ne pen-

no di traghettare le nostre aziende fuori dalla crisi e pro-

sa di questa situazione?

grammare il rilancio quando l'emergenza Coronavirus

Molte aziende sono in difficoltĂ . Fanno fatica ad as-

sarĂ definitivamente superata.

secondare l’andamento della vite che richiede in questo

Ma quali potrebbero essere queste azioni mirate?

periodo manodopera costante. Ăˆ ovvio che ci vuole ac-

All’attività in vigna e in cantina mirata alla qualità fi-

cortezza perchÊ la pandemia non è ancora finita, ma è

nale del prodotto, dovrĂ accompagnarsi una serie di atti-

importante anche salvaguardare il lavoro di tante azien-

vitĂ di valorizzazione dei nostri vini, facendo sistema; una

de del vino. In particolare sono in crisi tutte quelle realtĂ

rete di solidarietĂ tra tutti gli attori della filiera finalizzata

che fanno raccolta manuale in alcuni casi, dove la pianta

a sensibilizzare i consumatori di ogni angolo del mon-

lo consente, i viticoltori sono tornati a raccogliere l’uva in

do, per identificare al meglio i nostri prodotti. Quindi,

modo meccanizzato. Questo è fattibile per i vini che con-

oggi piĂš di prima, occorre realizzare una seria attivitĂ di

sidero tranquilli, non è possibile nelle zone spumantisti-

programmazione e sostegno alla promozione accompa-

che come la Franciacorta o l’Oltrepò dove la raccolta a

gnando le aziende con iniziative destinate a questo tipo di

mano fa la differenza. Addirittura in questi territori molta

strategie commerciali, in cui è fondamentale il contributo

manovalanza non è neanche partita proprio per ovviare

di tutta la filiera e dove si auspica che da parte dei governi

al problema del rientro.

e delle istituzioni bancarie saranno adottate delle scelte

In queste ultime settimane si è fatto un gran parlare

macroeconomiche tese a favorire la ripresa del compar-

del ritorno dei cosiddetti voucher in agricoltura. Come

to. In tal senso investire in promozione di sistema, anche

nel passato. Come vede questo aiuto?

attraverso collaborazioni e investimenti con l’industria

Mi domando cosa stiamo aspettando ad introdurlo.

In una situazione delicata come questa avrebbe dato una

cine-televisiva, è a nostro avviso imprescindibile. đ&#x;‘†cod 69111 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

97

VINO

I MAESTRI RACCONTANO...

PALMENTI E RUTT TESORI DA RISCOPRIRE di Fabio Di Pietro

5-Hats insieme a Ita-

sua tecnica produttiva ha subito molte evolu-

lia a Tavola va alla

zioni nel corso dei secoli, sviluppando tipicità

ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

interagen-

do con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

98

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

La storia del vino ha radici profonde e la

V

singolari a seconda delle culture e dei territoi siete mai domandati perché il no-

ri. Nonostante l’exploit della diffusione della

stro Paese è una delle nazioni più

viticoltura e della lavorazione dell’uva in tutte

importanti al mondo per la produ-

le colonie greche antiche del Mediterraneo,

zione del vino? O perché molti dei Maestri

è in Italia che si sviluppa particolarmente

enologi più famosi al mondo sono italiani?

questo processo come “arte”, tanto da essere

Da dove nasce questa nostra attitudine alla

definita nei secoli “Enotria”, patria del vino.

produzione e al consumo di vino? Per rispon-

Non troviamo infatti altro Paese al mondo che

dere bisogna fare una breve introduzione sto-

abbia una così vasta varietà e una così alta

rica, per poi capire come il vino sia diventato

qualità. L’Italia, prima di diventare simbolo

parte integrante del Dna degli italiani.

di questa cultura e di attribuire ai “progetti-

VINO sti� del vino (come enologi e agronomi) il successo

fra il prodotto raccolto a valle e portato alle vasche

del risultato finale, è stata terra di sperimentazione

a schiena d’asino o su bigonce e la parte di affina-

intensiva utilizzando quello che la natura offriva

mento.

o che gli elementi del luogo concedevano: i mosti

Quest’ultimo passaggio merita una menzione

venivano anche qui (non solo in Georgia) messi in

d’interesse nella produzione del Colatammurro

anfora o interrati in profondità . Quest’ultimo pro-

(il vitigno autoctono di Pietragalla): il vino uscito

cesso ha dato vita alla realizzazione di vasche sca-

dal palmento veniva infatti trasportato e messo in

vate nella roccia chiamate “palmenti�, che talvolta

botti in luoghi piÚ freschi e ideali per l’affinamen-

potevano essere anche al coperto oppure a cielo

to, come le “rutt�: queste cantine-grotta sono spazi

aperto.

ancora oggi visitabili e che si espandono sulle fon-

Con il passare delle epoche e con l’affinamen-

damenta del piccolo borgo. Erano frequentate non

to dell’abilità produttiva da parte dell’uomo, i pal-

solo come cantine di affinamento, ma anche come

menti vennero coperti e progettati per essere co-

classiche e intime taverne nelle quali bere un buon

struzioni dedicate alla vinificazione o addirittura

bicchiere ristoratore alla fine di una pesante gior-

inglobate nella costruzione della dimora. In alcune

nata di lavoro.

antiche comunitĂ votate a questo tipo di lavora-

La storia di Pietragalla è davvero un gioiello

zione si è avviata la costruzione di zone adibite a

nella memoria del nostro Paese e il sindaco Paolo

questo tipo di strutture rurali in raggruppamento,

Cillis sta valorizzando questo passato per scrivere

al fine di creare l’opportunità per tutta la popola-

il futuro turistico del territorio, dando continuitĂ ai

zione di poter utilizzare le vasche per la pigiatura

valori produttivi e tramandando le tradizioni del-

e la fermentazione: alcuni esempi di questo passa-

la sua terra alle generazioni di piĂš giovani. Motivo

to produttivo li troviamo in Liguria, lungo la costa

per cui noi “innamorati� di maestria e vino abbia-

marchigiana e in Versilia, ma è a Sud, in particolare

mo deciso di accettare la sfida di far conoscere pri-

in Basilicata, che troviamo un’importantissima te-

ma e valorizzare poi questo sito straordinario.

stimonianza.

Le nostre iniziative di supporto al sindaco cer-

Abbiamo visitato la cittadina di Pietragalla (Pz),

cando un “ritorno alle origini� sono arrivate alle

nel cuore del Vulture, che affonda le sue radici in

orecchie di innumerevoli tecnici e guru del mondo

un lontano passato dove al centro della comunitĂ

del vino internazionale, focalizzando l’attenzio-

vi è sempre stata la zona dei palmenti. Oggi vi si

ne sulla scoperta della storia produttiva di questa

trova il Parco dei Palmenti (dove alcuni sono anco-

cittadina e sul suo Colatammurro. Un esempio di

ra in funzione), ma un tempo era tappa principale

personaggio illustre del settore è stato Helmuth

e pienamente attiva del ciclo produttivo della sus-

KĂścher che, visitando Pietragalla accompagnato

sistenza locale, facendo da punto di collegamento

dalla nostra “ambasciatrice� del territorio Anto-

Helmuth KĂścher e Paolo Cillis

nietta Tummolo, non ha potuto non rimanerne affascinato definendola un’impressionante scoperta.

Ne siamo sempre piĂš convinti: nei nostri territori c’è davvero molta Maestria ancora da valorizzare. Credo che sia chiaro ora perchĂŠ noi italiani viviamo il vino in modo cosĂŹ speciale e perchĂŠ siamo diventati tra i migliori al mondo nel produrlo: sono centinaia di anni che i nostri avi studiano, sperimentano e lavorano la vite per offrire il miglior prodotto possibile. Teniamo questo concetto ben presente quando acquistiamo una bottiglia di vino, attribuendo a questa antica Maestria il giusto valore.đ&#x;‘†cod 69378 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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VINO

CASTEL FIRMIAN ECCELLENZA TRENTINA

VINI IDEALI PER LA RISTORAZIONE

U

na storia ultracentenaria,

na per la ristorazione e frutto dell’eccel-

vini di alto livello dedicati ai palati piĂš

una tradizione produttiva

lenza del Trentino viticolo.

esigenti e amanti della tipicità e dell’au-

fondata sulla passione di

Castel Firmian è il suggello di un

1.500 viticoltori, un grande progetto

percorso di affinamento dei vini che

Castel Firmian nasce come frutto

di sviluppo del territorio trentino, una

Mezzacorona ha intrapreso da molti

della passione per il vino e della cura

visione di valorizzazione della qualitĂ :

anni e che ha trovato la propria con-

della campagna da parte dei soci di

tutto questo è Mezzacorona. Da questa

sacrazione attraverso questa proposta.

Mezzacorona con il supporto sistema-

prestigiosa storia è nata la linea “Castel

Con 15 vini, tutti Trentino Doc, la linea

tico di un team di tecnici di prim’or-

Firmian�, ideata e voluta da Mezzacoro-

Castel Firmian intende porsi all’atten-

dine, che seguono i soci quotidiana-

zione di un pubblico attento alla qua-

mente in ogni passaggio produttivo

litĂ e desideroso di confrontarsi con le

costruendo una catena della qualitĂ

emozioni e le suggestioni di varietĂ sia

basata su una formazione continua dei

autoctone (su tutte il Teroldego Rota-

soci stessi e su una cura attenta delle

liano, il Marzemino, il MĂźller Thurgau)

produzioni. Insieme a questo lavoro

che internazionali (Chardonnay, Pinot

certosino, i soci di Mezzacorona fin dal

Grigio, Cabernet Sauvignon), ma an-

2016 hanno ottenuto la Certificazione

che con le varietĂ che piĂš stanno ri-

Sqnpi (Sistema qualitĂ nazionale per

scuotendo grande interesse nei consu-

la produzione integrata), con la quale

matori (GewĂźrztraminer, Sauvignon,

è stata riconosciuta dal ministero delle

Pinot Nero).

Politiche agricole la massima attenzio-

Spicca nella proposta Castel Firmian la collezione delle Riserve e in

tenticitĂ del territorio trentino.

ne alla sostenibilitĂ delle produzioni. đ&#x;‘† cod 69312

particolare quelle di Teroldego Rotaliano, Lagrein, Pinot Grigio e Chardonnay insieme con i Superiori MĂźller Thurgau, GewĂźrztraminer e Marzemino, 100

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Gruppo Mezzacorona via Tonale 110, SS 43 Val di Non - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

VINO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

101

VINO

CARATO VENUSIO SUPERIORE

VINO PREZIOSO ED ECOSOSTENIBILE

S

iamo a Venosa, in Lucania,

Non a caso la Cantina di Venosa si sta

dove nacque il poeta del

facendo spazio sugli scaffali delle piĂš im-

“nunc est bibendum�, Orazio,

portanti enoteche italiana con un’etichet-

e dove dal 1957 la Cantina di Veno-

ta come il Carato Venusio Superiore Dopg

sa rappresenta la tradizione enoica.

2013, ovvero la selezione ottenuta da uve

Un’azienda storica, con oltre 400 soci,

Aglianico in purezza che crescono su viti

fortemente legata al territorio e pertan-

di 30-35 anni a 400 metri di altitudine.

to desiderosa di preservarlo. Nasce da

Il Carato viene vinificato in piccoli fer-

questo intento l’approccio ecososteni-

mentini e svolge una macerazione pelli-

bile della cantina, che con il fotovoltai-

colare a temperatura controllata fra i 23 e i

co è riuscita ad azzerare la produzione

26°C per circa 8 giorni, per poi completare

di anidride carbonica e che imbottiglia

la fermentazione alcolica e malolattica in

in vetro riciclato al 70%.

serbatoi inox. L’affinamento in botti di ro-

Il filo conduttore green va dai vi-

vere per 24 mesi e un anno di bottiglia ne

gneti, dove viene applicata la lotta

completa il profilo aromatico fruttato con

integrata, al prodotto finale, con i car-

note di spezie, mentre in bocca il Carato si

toni sigillati grazie a colle vegetali. L’at-

contraddistingue per la buona struttura,

tenzione in vigna permette di ottenere

il tenore alcolico di 14,5%, ben bilanciato

un’uva sana, portata a maturazione

dalla freschezza e dalla nota sapida, e la

ottimale prima di essere raccolta ma-

chiusura armonica.đ&#x;‘† cod 69154

nualmente in piccole cassette, cosĂŹ da poter trasfondere tutta la sua bontĂ organolettica.

102

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Cantina di Venosa via Appia 86 - 85029 Venosa (Pz) Tel 0972 36702 - www.cantinadivenosa.it

VINO di Enrico Rota Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

L

a Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca, in quanto rappresentante

istituzionale delle produzioni enogastronomiche bergamasche, ha visitato l’Umbria per tracciare un bilancio dell’emergenza e creare rapporti solidi per collaborazioni future. Giorgio Lazzari, segretario generale dell’associazione, ha incontrato Paolo Morbidoni, presidente nazionale della Federazione Strade del Vino e dei Sapori, in modo da programmare insieme le attività future a supporto delle associazioni che hanno il compito di promuovere il territorio e i suoi prodotti tipici. Lavoriamo affinchÊ venga riconosciuto il lavoro portato avanti dalle Stra-

Paolo Morbidoni e Giorgio Lazzari

STRADA VINO VALCALEPIO IN UMBRIA AL LAVORO SULLE NUOVE ATTIVITĂ€

de del VinoÂť, ha sottolineato Morbidoanifestare la solidarietĂ alla Bergamasca

ni. ÂŤSia a livello nazionale che sul piano

La Strada del Vino Valcalepio e dei

locale, occorre sempre piĂš puntare

Sapori della Bergamasca è stata anche a

sulla promozione di cibo, olio e vino

Gubbio dove il gruppo Mencarelli (co-

ÂŤSiamo molto vicini al territorio

che tanto piacciono ai turisti. Ci augu-

nosciuto in Umbria per le sue attivitĂ

bergamascoÂť, ha dichiarato il patron

riamo che nei prossimi anni si trovino

ricettive - tra cui Relais Ducale, Bosone

Rodolfo Mencarelli, imprenditore da

le risorse per potenziare il nostro lavoro,

Hotel, Villa Montegranelli e Taverna del

piĂš di 50 anni nel settore della ricettivitĂ

indispensabile per la promozione del

Lupo a Gubbio - e i servizi di catering per

insieme alla moglie Elisa Ramacci. ÂŤVe-

settore enogastronomico di tutta Italia,

i piĂš importanti eventi della regione, a

dere scorrere le immagini di Bergamo

nonchĂŠ delle tipicitĂ di ogni singola re-

partire da Umbria Jazz) ha incontrato i

listata a lutto ci ha molto feriti e ora spe-

gioneÂť.

rappresentanti dell’associazione per m

riamo di ripartire tutti insieme per un

Giorgio Lazzari e Rodolfo Mencarelli

e ipotizzare sinergie per i prossimi mesi.

Trasferta in Umbria per l’associazione, che consolida i rapporti con la Federazione nazionale programmando le attivitĂ future. A Gubbio incontro con il gruppo Mencarelli futuro radiosoÂť. Mencarelli, che è socio dei “Ristoranti Regionali - Cucina Docâ€?, a sua volta associati alla Strada del Vino, ha ricordato inoltre come la terra bergamasca sia ÂŤsempre stata affezionata alla nostra regione, anche durante le tragedie causate dal terremoto in UmbriaÂť. đ&#x;‘† cod 69203 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

103

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

P

er la maggior parte dei wine lovers la regione Piemonte è sicuramente conosciuta per la grandezza dei suoi vini rossi: Barolo e Barbaresco in

primis, ma anche Barbera, Dolcetto e molti altri. Oltre a

ASTI

questi esempi emblematici e sicuramente molto importanti per quanto riguarda la storia e la cultura del vino nazionale, ci sono anche delle cantine che sono state (e tuttora sono) in grado di produrre grandi vini bianchi.

RÉVA

Dal Riesling al Sauvignon, senza dimenticare l’Alta Langa, possiamo completare un menu particolare, composto da

3

ALBA

CUNEO

2

1

ALESSANDRIA

SERAFINO CA' VIOLA

portate delicate e raffinate, le quali dovranno essere accompagnate da vini altrettanto raffinati.đ&#x;‘† cod 69303 I piatti in abbinamento sono di Martin Mairhofer,

L'ITALIA DEL VINO

cuoco e fondatore del network CookArt Social World.

PIEMONTE, NON SOLO ROSSI 1

LANGHE RIESLING “CLEM� 2017 CA’ VIOLA Vitigno: Riesling 100% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 20 euro Abbinamento consigliato: Crudo di gambero rosso, bernese di pomodori

Un grande Riesling prodotto da un grandissimo produttore di Barolo, esperto non solo dei vini della sua regione ma anche di molte altre grazie alle consulenze che fornisce a diverse realtĂ italiane.

Profumi che ricordano un mix tra la pesca e l’albicocca, tipici per questo vitigno, e una leggera nota agrumata tendente al lime che gli conferisce freschezza e persistenza.

Molto minerale e piacevole al palato, versatile al punto tale da potersi permettere di accompagnare piatti classici come le “cruditĂŠâ€? nostrane, fino ad arrivare a dei secondi piatti di carne bianca.

104

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

2

VINO

LANGHE BIANCO “GREY” 2018 RÉVA Vitigno: Sauvignon Gris 70%, Sauvignon Blanc 30% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 25 euro Abbinamento consigliato: Foglie di cavolo rapa con formaggio fresco di capra

Freschezza e pulizia varietale circondano lo spettro aromatico di questo vino, riescono ad essere coinvolgenti senza essere troppo invadenti. Un’ottima struttura sostenuta da un’acidità possente garantisce a questo vino persistenza e completezza. Un abbinamento particolare, che punta ad essere leggero ma allo stesso momento dà molta soddisfazione all’assaggio. Il formaggio di capra, abbastanza intenso, viene accompagnato da note vegetali provenienti dalle foglie di rapa, il tutto riempie il palato ed esalta il sapore e la mineralità di quest’ottima cuvée bianca targata Réva.

ALTA LANGA DOC RISERVA PAS DOSÉ “ZERO 140” 2007 ENRICO SERAFINO

3

Vitigno: Pinot Nero 75%,

Chardonnay 25% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 90 euro Abbinamento consigliato: Sorbetto al lime e olio di oliva extravergine

Probabilmente uno dei migliori Alta Langa prodotti fino ad ora, racchiude l’eleganza e la potenza di uno spumante creato con delle uve di qualità eccellente e lasciato riposare in affinamento sui lieviti per almeno 140 mesi. Cremoso e morbido, riempie il palato di sapori e aromi, dalla frutta secca a leggeri sentori di caramellizzazione. Fresco e molto minerale, riesce ad abbinarsi anche ai piatti più impegnativi della nostra cucina, dalla rana pescatrice alla bistecca di manzo dry aged, riuscendo persino, come in questo caso, ad accompagnare un sorbetto non aromatizzato e arricchito da olio di oliva extravergine.

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

105

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positivitĂ e

Costa Toscana Igt “Rose� 2019 - Rigoloccio

lo sguardo rivolto al futuro la

Vino rosato ottenuto da uve Merlot (50%) e Cabernet Franc (50%).

situazione attuale, cercando

Fermentazione in bianco a temperatura controllata per 20 giorni.

di lasciarci alle spalle il coronavirus,

Affinamento in bottiglia per 6 mesi. Il colore è rosa cerasuolo.

l’head sommelier del ristorante Terraz-

Al naso è floreale, fruttato molto intenso, persistente, ampio e

za Gallia di Milano, Paolo Porfidio,

fine. Il gusto è morbido con acidità ben definita, fresco e sapido.

vincitore del Premio Italia a Tavola-

La gradazione è 13,5% vol. e la temperatura di servizio consiglia-

Personaggio dell’anno, nella categoria

ta è di 12°C. Ideale come aperitivo o in abbinamento a piatti a

Sala e Hotel, prosegue su www.italiaa-

base di pesce o carni bianche, affettati e caponata.

tavola.net la video-rubrica dedicata

â–śđ&#x;‘† cod 69290

ad alcune eccellenze del panorama vinicolo italiano. In queste pagine proponiamo la sintesi di alcune fra le piĂš recenti video-degustazioni.

Carignano del Sulcis Superiore Doc “Gavinoâ€? 2016 - Mesa Il colore è rosso rubino intenso, con leggeri riflessi granati. Profumo ricco per complessitĂ e sfumature. Avvincente nell’integrazione tra frutta rossa e nera matura e macchia mediterranea, fra le spezie dolci e le note terziarie di tabacco e cioccolato. Al palato è un vino generoso e armonico, con la freschezza a dettare la lunghezza, la trama carnosa a definirne l’ampiezza mentre la profondità è resa percepibile da tannini grintosi e una sotterranea sapiditĂ . Una tridimensionalitĂ gustativa che fa da rampa di lancio al rincorrersi aromatico di note fruttate, balsamiche. Ideale in abbinamento a selvaggina da pelo, cervo in umido, cinghiale in agrodolce, formaggi stagionati. â–śđ&#x;‘† cod 69191

Colli di Luni Rosso Doc Riserva “Niccolò Vâ€? 2013 - Lunae Ottenuto da uve Sangiovese, Merlot e Pollera Nera, è un vino di colore rosso rubino con sfumature porpora. Il profumo è intenso e complesso con sentori di speziati di pepe nero e cannella e uno sfondo di terra bagnata e cuoio. Evidenti anche le note di frutti rossi maturi. In bocca è caldo, suadente, di grande personalitĂ .

La sua buona mineralitĂ garantisce un finale piacevolmente asciutto. Ottimo con piatti importanti di carne quali bistecca alla fiorentina, cacciagione e formaggi stagionati.

Necessita di un ampio balon per garantire ossigeno alla sua struttura importante. â–śđ&#x;‘† cod 69190 106

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

VINO

Toscana Igt Modus 2017 - Ruffino Le uve di Modus provengono dalla tenuta Ruffino di Poggio Casciano. I tre varietali che compongono l’uvaggio - Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon - vengono affinati separatamente in piccole botti di rovere francese e americano per circa 12 mesi prima di essere assemblati e imbottigliati. Colore rosso rubino, bouquet intenso e intrigante, il vino al naso apre con un aroma di frutta matura a bacca rossa e nera, come ciliegie, prugne e more, tipiche del Sangiovese, accompagnato da sentori di spezie, tabacco dolce e raffinate note balsamiche. Al palato è un vino corposo, ricco in tannini raffinati e setosi. Il finale piacevolmente lungo è accarezzato da note di vaniglia e bacca rossa. La struttura di Modus promette un lungo invecchiamento. Accompagna perfettamente piatti sostanziosi come primi di pasta all’uovo con sugo di cacciagione o carni stufate e formaggi stagionati come il taleggio e il pecorino. Ăˆ inoltre un grande vino da meditazione. â–śđ&#x;‘† cod 69112

Metodo Classico Extra Brut RosĂŠ “Farfallaâ€? - Ballabio Il “Farfallaâ€? Blanc de Noirs di Ballabio è uno spumante metodo Classico di grande classe e finezza. Il bouquet è incentrato su toni fruttati e agrumati con accenti di crosta di pane e pasticceria. Il gusto è fresco e raffinato, scorrevole ed invitante, vivacizzato da una spuma cremosa e persistente.

Ballabio realizza questo spumante a partire da uve a bacca rossa provenienti da viti con età media di circa 20 anni su terreni prevalentemente calcarei, situate a un’altezza ricompresa fra i 300 e i 500 metri sul livello del mare. Nel bicchiere si presenta con un colore giallo paglierino intenso, con leggeri riflessi tendenti al dorato. La spuma è cremosa e il perlage ha un’ottima grana e persistenza.

I profumi che avvolgono il naso ricordano i tipici sentori di lievito e pasticceria, alternati a sfumature fruttate. All’assaggio è di buon corpo, armonioso, con un sorso appagante caratterizzato da una piacevole freschezza; termina con un finale lungo. â–śđ&#x;‘† cod 69106

Conegliano Valdobbiadene Docg Brut Prosecco Superiore Millesimato 2018 - Biancavigna Questo Prosecco Millesimato è un 100% uve Glera, coltivate nei migliori vigneti della zona. Fa una rifermentazione in autoclave, metodo Charmat, della durata di 90 giorni, quindi una seconda fermentazione lunga. Osservando il calice, il perlage è intenso, ma la bollicina è davvero molto fine. Il colore è un bel giallo paglierino con dei riflessi verdolini, tipici del Prosecco.

Il naso è ricco, molto ricco, con note che partono dal floreale per poi virare verso piacevoli sentori di albicocca, di pesca. Una sinfonia di profumi molto piacevole. Al palato è subito morbido, elegante; la bollicina accarezza il palato, è una bollicina viva, allegra, piacevole. A richiamare la beva sono freschezza e piacevolezza. Ăˆ un Prosecco vivo, che mette allegria e che dona freschezza in queste giornate calde d'estate. Una bollicina che può tranquillamente servire da aperitivo, ma anche accompagnare una pizza. â–śđ&#x;‘† cod 69038 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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VINO

RIPARTIAMO DAL VINO Pinot Nero Riserva Doc, Poggio della Buttinera 2016 - Travaglino Il Pinot Nero Riserva 2016 di Travaglino si presenta con un colore rosso rubino intenso, anzi, brillante quasi. PerchÊ il colore del Pinot Nero, in generale, non è mai troppo scuro: rimane sempre velato, quasi un rosso trasparente, tipico. Al naso regala subito note fruttate, di frutta rossa, molto delicate e fini; note floreali, di violetta. Ponendo piÚ attenzione, si percepiscono anche sentori di spezie, sensazioni leggermente vanigliate, di nocciola, dettate dall'affinamento in botti di rovere.

Il palato conferma la delicatezza che si è percepita al naso. Una finezza, una piacevolezza di beva durante la quale tornano gli aromi di frutta e di fiori, ai quali si aggiunge un tannino tipico del Pinot Nero, quindi lieve, delicato, elegante. Il tutto completato da una piacevolissima aciditĂ , che rende questo vino davvero apprezzabile per tutti i palati intenditori. Un vino equilibrato, piacevole, da abbinare sia a preparazioni a base di carne, ma anche (con una temperatura piĂš bassa) a cacciagione, zuppe di pesce e formaggi a media stagionatura. â–śđ&#x;‘† cod 68908

Fioremio Puglia Igp Primitivo Rosso 2018 - Luca Attanasio L’Azienda agricola di Luca Attanasio è una realtà giovane e dinamica, che basa le sue radici su una lunga esperienza frutto di una consolidata tradizione familiare nella coltivazione e nella vinificazione del Primitivo di Manduria, vitigno autoctono pugliese per eccellenza.

Luca, che è anche l’enologo dell’azienda, lavora senza dimenticare che il territorio e la passione di chi lo cura sono il punto di partenza per ottenere prodotti di eccellenza, solo attraverso un’appassionata e attenta interpretazione enologica si può contribuire all’affermazione di uno stile qualitativo di grande personalitĂ . Primitivo dal gusto dolce ottenuto da uve maturate al sole provenienti da vigneti ad alberello. Fioremio è un vino dal gusto intenso e dai piacevoli profumi, frutto di una sapiente conduzione in vigna unito a un esperto lavoro in cantina, nell’assoluto rispetto della tradizione e della genuinitĂ delle origini. Vinificazione in acciaio a temperatura controllata. Un vino elegante dal gusto morbido e avvolgente, che si accompagna con dolci di mandorle, fichi mandorlati, cioccolato e formaggi stagionati. â–śđ&#x;‘† cod 68804

Tirsat Terre Siciliane Igt - Gurra di Mare In una terra che nel corso della propria storia ha rappresentato un punto di incontro di mondi e culture diverse, si trova il vigneto del Tirsat, il cui nome in arabo significa scoglio. Esposto a est-ovest, ha un terroir difficile ma ideale per i due vitigni Chardonnay e Viognier: il suolo ed il microclima unico generano nell'uva un’eccezionale intensitĂ aromatica unita ad una piacevole freschezza. Chardonnay e Viognier in blend al 50%, Tirsat è il primo vino di Gurra di Mare, con vigne fin sulla spiaggia di Porto Palo, il terroir ideale per i due vitigni internazionali. Si presenta di un colore giallo dorato. Naso complesso e intenso caratterizzato da aroma di albicocche, pesche gialle, fiori bianchi, spezie e miele. In bocca una dolce intensitĂ esotica unita a una piacevolissima freschezza che lo rende molto armonico. Ottimo con crudi di pesce, frittura di paranza e involtini di pesce spada. â–śđ&#x;‘† cod 68797 108

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

VINO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

IL COMMENTO Vini “rosati� o “rosa�?

Da stappare tutto l’anno di Roberto Vitali

L

a riflessione mi è venuta sfoglian-

VILLA CRESPIA AFFIDA LA SUA GAMMA ALL’ENOLOGO RICCARDO COTARELLA

do l’edizione 2020 de “I migliori

100 Vini Rosa d’Italiaâ€?, preziosa guida edita da Slow Food. Gli autori sostengono che non va piĂš usato il termine “vini rosatiâ€? ma è piĂš giusto chiamarli “vini rosaâ€?. Il ragionamento è sempli-

110

I

momenti di crisi portano inevita-

della nostra famiglia: la produzione di

bilmente a dei cambiamenti, che

vini di qualitĂ , in grado di valorizzare

possiamo provare a governare oppure

al massimo il nostro territorio, la Fran-

ce: se la rosa è rosa, la cravatta è rosa,

subire. In mezzo alle difficoltĂ portate

ciacorta. Spinti con forza dal comple-

l’auto è rosa, tutto è rosa se colorato di

in tutti i settori dalla diffusione del Co-

to ingresso in azienda della seconda

questo colore, perchĂŠ riferito al vino

vid, una realtĂ coraggiosa come Villa

generazione della famiglia, abbiamo

l’aggettivo diviene “rosato�, termine tra

Crespia ha scelto di trasformare i pro-

condiviso un nuovo obiettivo: il per-

l’altro che fa pensare a un colore non

blemi in opportunitĂ investendo nel

fezionamento di tutta la selezione dei

ben definito?

futuro dell’azienda. Per questo ha dato

nostri vini alla ricerca dell’eccellenza.

Inoltre: molti di questi vini vengono

il benvenuto a Riccardo Cotarella,

ÂŤInvestire sulla qualitĂ del prodot-

definiti in etichetta Rosati (siano essi

enologo di fama internazionale e pre-

to - ha proseguito - significa provare a

Doc, Igt o vini da tavola), ma altri inve-

sidente di Assoenologi, che insieme al

cogliere i segnali di un mercato sem-

ce si chiamano Chiaretto, oppure Ce-

suo team, a partire dalla vendemmia

pre piĂš competitivo e di una clientela

rasuolo, perchĂŠ la tradizione e la legge

2020, sarĂ a capo della gamma vini

sempre piĂš appassionata ed esigente.

vigente li definisce in questo modo.

di Villa Crespia, guidando tutte le fasi

Abbiamo lavorato in questi mesi alla

Se adottassimo il termine Rosato per

della produzione.

ricerca di una figura che condividesse

definire ogni vino rosa escluderemmo

Un obiettivo ambizioso: Villa Cre-

con noi il valore di questa nuova sfida.

queste altre denominazioni. Ragiona-

spia è cresciuta costantemente negli

Tutti insieme abbiamo riconosciuto

menti che ci sembrano convincenti

anni grazie alla professionalitĂ e alla

in Riccardo Cotarella e nel suo team il

per dar ragione agli esperti di Slow

passione di tutta la sua squadra e ha

miglior timoniere possibile per com-

Food. Vini rosa, quindi, non rosati.

raggiunto oggi nei suoi vini un livello

petenze, professionalitĂ , passione e

Altro tema è la continua destagiona-

elevato, ampiamente riconosciuto dal

valori umaniÂť. đ&#x;‘† cod 69161

lizzazione dei vini rosa. Anni fa erano

mercato. Un’eredità importante, che

una nicchia, sono stati vini denigrati e

deve rappresentare ora il solido punto

sottovalutati, ma sembra ormai certo

di partenza per l’inizio di una nuova

che la situazione giochi a favore dei

fase.

vini rosa. Del resto pensate a quanto

ÂŤAbbiamo scelto di cogliere que-

siano plastici il Cerasuolo d’Abruzzo, il

sto momento come un’opportunitĂ

Bardolino Chiaretto, il Valtènesi, il Ro-

per investire sul futuro di Villa Crespia

sato del Salento e cosĂŹ via. Stanno bene

- ha sottolineato in una nota la fami-

con almeno il 90% delle ricette che

glia Muratori, titolare dell’azienda viti-

arrivano sulle nostre tavole, non solo

vinicola - insistendo sul pilastro cardi-

durante l’estate.đ&#x;‘† cod 69339

ne che ha sempre guidato la filosofia

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

VINO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

111

VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

BLANC DE ROUGE EXTRA BRUT SCHIAVA METODO CLASSICO di Piera Genta

“B

lanc de Rouge Extra Brut Metodo Clas-

sico� è uno spumante molto versatile che nasce dal vitigno Schiava vinificato in bianco. 24 mesi sui lieviti,

DEJĂ€ BĂ™

senza malolattica, basso

CHIANTI COLLI SENESI LE RAGNAIE UN VINO INGIUSTAMENTE DECLASSATO

grado alcolico, per uno spumante la cui caratteristica è la finezza e l’eleganza olfattiva. Fa parte di quella gamma di

di Guido Ricciarelli

Igt Troncone (nome di un amico di

unicitĂ prodotta da Hart-

famiglia). No comment.

mann DonĂ di Cornaia-

L’Azienda agricola Le Ragnaie si estende su una superficie di 28 ettari

sensibile e geniale che prese il testimone

iciamoci la veritĂ : chi si sareb-

nel comune di Montalcino, in provin-

del mitico Sebastian Stocker, Kellermei-

be mai filato un Chianti Colli

cia di Siena. I terreni sono coltivati a

ster della cantina di Terlano dal 1955 al

Senesi 2010 dimenticato nel sotto-

vigneto e uliveto, seguendo i dettami

1993.

fondo della cantina? Eppure questo

dell’agricoltura biologica, e sono di-

Prodotto dal 2010, poche bottiglie, di

vino, prodotto da Le Ragnaie di Ric-

slocati in tre distinte zone del com-

grande impatto emozionale. Spumante

cardo Campinoti, azienda di punta

prensorio di Montalcino che consen-

di montagna dalla bollicina fine, gioca

nel piĂš competitivo fra gli scenari

tono di vinificare uve provenienti da

sulle note floreali (fiori di sambuco) e

toscani (ovvero Montalcino), si è ri-

tre diversi terroir: Le Ragnaie, nella

fruttate leggere (lampone) con un retro-

levato una gradita sorpresa. 10 anni e

zona centrale di Montalcino (i vigneti

gusto di mandorla amara, pieno di vitali-

non sentirli, una fragranza giovanile

piĂš elevati di tutto il comprensorio);

tà . La Schiava, bacca rossa tipica dell’Alto

di frutta rossa e spezie, senza fronzoli,

Petroso, lungo la strada di Scarnacuo-

Adige, in questa bottiglia dimostra quan-

che solo il Sangiovese sa esprimere

ia, a ridosso del paese di Montalcino,

to possa avvicinarsi alle potenzialitĂ del

con tanta definizione. Un faro di luce

una della zone a piĂš antica vocazione

Pinot nero.

all’interno di una denominazione

vinicola; e Castelnuovo dell’Abate,

Hartmann ha iniziato a produrre vino

obiettivamente figlia di un dio mino-

nella parte sud-est del comprensorio,

per conto proprio dal 2000, i suoi vigneti,

re.

D

112

no, in Alto Adige, enologo

di fronte al Monte Amiata. L’azienda

tutte vecchie viti, sono coltivati su terre-

La sua corsa si esaurisce con

è di proprietà di Riccardo e Jennifer

ni ricchi di minerali in forte pendenza

l’annata 2014, quando non riesce a

Campinoti che, insieme ai loro pre-

nel rispetto della natura, dell’ambiente,

superare il vaglio della commissione

ziosi collaboratori, seguono con cura

dell’ecosistema e della biodiversità . In

d’assaggio che lo bolla come non ti-

ogni fase della lavorazione, per realiz-

cantina viene esaltato tutto ciò che la

pico perchĂŠ scarico di colore, declas-

zare prodotti di altissima qualitĂ nel

stagione e il territorio hanno saputo pla-

sandolo cosĂŹ come Toscana Rosso

rispetto del territorio.đ&#x;‘† cod 69127

smare nel frutto. đ&#x;‘† cod 69538

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

Si è cominciato nel 2008 con 5mila bottiglie che ora

I VINI ETNEI DI AL-CANTÀRA SI ISPIRANO ALLA POESIA E ALL’ARTE

sono 90mila e visto il successo andranno crescendo.

Degustiamo “O’ Scuru O’ Scuru� 2017 Etna Rosso Doc, da una poesia di Martoglio, vigna ad alberello di circa 50 anni, Nerello Mascalese e 5% di Cappuccio, lieviti selezionati, sosta sulle vinacce per estrarre il massimo,

di Gianni Paternò

malolattica in barrique e tonneau dove affina per 12 mesi sulle fecce fini, poi un anno in acciaio, filtrazione leggera e niente chiarifica, poi in bottiglia altro anno.

A

Nel calice rubino scarico tipico; un naso suadente di cil-CantĂ ra si distingue tra le cantine etnee per la

liege, lamponi, fragole con note balsamiche e speziate,

bontĂ dei suoi vini, certificata nei piĂš importanti

leggero cuoio e pietra focaia, è franco, intenso, raffina-

concorsi, e per un esclusivo museo nei fabbricati azien-

to; bocca fragrante che riprende le note nasali, aciditĂ

dali creato dal proprietario Pucci Giuffrida che, amante

vivace, tannini levigati, un vino moderno di struttura

dell’arte e della poesia, vi ha raccolto 400 piccole opere

non esagerata, di ottima beva anche, da carne alla gri-

d’arte di artisti contemporanei: speciali etichette dei

glia, formaggi di media stagionatura, salumi.

suoi vini, installazioni, quadri, libri di poesie e altro.

đ&#x;‘† cod 69572

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

“ROSA� DI DONNAFUGATA SI VESTE DOLCE&GABBANA di Piera Genta

E

particolari. Rosa è un taglio sartoriale di due vitigni autoctoni della tradizio-

UN VITIGNO AL MESE

DALL’UVA FRANCESE ALIGOTÉ VINI DI GRANDE FRESCHEZZA di Piera Genta

tichetta, packaging e blend di

ne dell’isola: il Nerello Mascalese e il

vitigni: tutto parla della Sicilia e

Nocera. Il Nerello Mascalese, principe

delle sue tradizioni nel nuovo vino di

dell’Etna, porta la sua grande minerali-

Donnafugata nato in collaborazione

tĂ accompagnata dai piccoli frutti rossi,

suta all’ombra dello Chardonnay, l’uva

con Dolce&Gabbana. “Rosaâ€? è il suo

mentre il Nocera è una varietà poco

AligotĂŠ spesso viene inserita in blend

nome e il suo colore, vendemmia 2019.

nota e quasi scomparsa che Donnafu-

per aggiungere aciditĂ e struttura ad altre

I colorati arabeschi dei carretti siciliani

gata ha rivalutato per potenza e aciditĂ ,

varietà , che però di fatto confinano que-

sono stati reinterpretati nell’etichetta e

piantandola in collina a Contessa En-

sto vitigno nell’anonimato. Ăˆ un incrocio

nel packaging dai due stilisti che molto

tellina (Pa).

naturale di Pinot e Gouais Blanc proprio

spesso raccontano l’isola con collezio-

Dopo la diraspatura e pigiatura soffi-

come i suoi fratelli Chardonnay, Gamay

ni di moda dedicate o attraverso piccoli

ce e la macerazione a freddo per una

Noir, Melon...

mezza giornata per un’ottimale estra-

In Francia ha due denominazioni: Bou-

zione cromatica e aromatica, il blend di

rgogne AligotĂŠ e AligotĂŠ Bouzeron,. La

Rosa viene affinato per due mesi in ac-

caratteristica principale è la fresca aci-

ciaio e per almeno tre mesi in bottiglia.

ditĂ . Con i suoi aromi, troppo delicati e

Colore rosa tenue luminoso, è un vino

fruttati, con sentori finali di frutta secca,

che profuma di estate e in bocca man-

non sopporta le barrique in rovere. In

tiene la freschezza floreale (gelsomino)

questi ultimi anni, i vini AligotĂŠ in purez-

e fruttata (fragolina di bosco) percepita

za stanno tuttavia recuperando terreno e

al naso. Finisce con una beva amabile,

porzioni di mercato grazie al loro rappor-

coerente e gradevole.đ&#x;‘† cod 69540

to qualitĂ /prezzo. đ&#x;‘† cod 69441

V

arietĂ a bacca bianca allevata in Borgogna sin dal XVII secolo, vis-

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

113

BIRRA

COLOSSALE NUOVA BIRRA OTUS

ARRICCHITA CON SALE DI TOSCANA di Andrea Lupini

tunno o in inverno per impedire che venisse danneggiata dal caldo.

Le modalitĂ di produzione sono cam-

L

biate negli anni e si sono sviluppati approcci a vita di un birrificio artigianale

anche molto diversi tra loro. C’è chi predilige

è arricchita anche da collabora-

uno stile piĂš antico, chi si affida a fermenta-

zioni, che ampliano l’esperienza

zioni spontanee, chi utilizza materie prime

e stimolano la creativitĂ . “Colossaleâ€?

particolari. La scelta del lievito (da Saison,

nasce dalla sinergia professionale tra

appunto) accomuna però tutte le diverse va-

il Birrificio Otus di Seriate (Bg) e la

riazioni, adatto proprio per il suo metaboli-

Locatelli Saline di Volterra (Pi), di

smo che regala intense note fruttate, speziate

proprietĂ di una famiglia berga-

e di crosta di pane, divenute ormai firma di

masca, che produce il sale di Toscana, il piÚ puro d’Italia.

tipicitĂ .

Colossale rispecchia le caratteristiche

Lo stile brassicolo di

brassicole tradizionali della Bière de Saison,

Colossale si rifĂ alla “Bière

speziata con bucce di bergamotto, arancia

de Saison�, una birra anti-

amara e coriandolo, ed è arricchita con sale

chissima che trae origi-

di Toscana, che esalta le peculiaritĂ degli in-

ne della provincia belga

gredienti naturali di qualitĂ . Tre elementi la

meridionale della Vallo-

caratterizzano: un aroma fruttato e agruma-

nia, radicata nella tradi-

to, dato dal lievito e dagli agrumi, il contenu-

zione della produzione

to valore alcolico, pari a 5,2% vol., e l’amaro

di birra domestica rurale

pressochĂŠ nullo. Sono tutti fattori che la ren-

della regione di confine

dono una birra estremamente secca e molto

franco-belga.

dissetante. La leggera sapiditĂ , data dal sale

Ăˆ una birra detta “di

di Toscana, contribuisce ad aumentarne la

fattoria� perchÊ alla na-

pienezza e la bevibilità . Ed è proprio il sale di

scita, la Saison veniva

Volterra l’ingrediente che caratterizza questa

prodotta all’interno del-

birra, un sale antichissimo, noto ai tempi de-

le fattorie nella stagio-

gli Etruschi, fin dal X secolo a.C. e apprezzato

ne fresca dell’anno, in

per la purezza, pari al 99,9% NaCl che lo ca-

un’epoca in cui ancora

ratterizza per essere il sale piÚ puro d’Italia.

non esistevano sistemi

đ&#x;‘† cod 69295

artificiali e controllati di refrigerazione, quando i birrai belgi erano costretti a far fermentare la birra in au114

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Locatelli Saline di Volterra via Moje Vecchie 5 58048 Saline di Volterra (Pi) - Tel 035 843220 www.locatellisaline.it

BIRRA

PIĂ™ OSSIGENO CHE CO2 BREWDOG PRODUCE LA BIRRA GREEN

D

a sempre impegnata a com-

Loch Lomond, che si propone di

battere il cambiamento cli-

piantumare con almeno un milione

matico e a cercare di avere un im-

di alberi nei prossimi anni per dare

patto positivo sul pianeta, BrewDog

vita alla “BrewDog Forest�.

TRE UOMINI E UN BIRRIFICIO IN SICILIA ECCO KRIMISOS

ha annunciato di aver compiuto un

BrewDog darĂ vita dunque a un bo-

passo importante e di aver conse-

sco di 2.050 acri di cui 1.400 piantu-

guito l’ambito risultato di diventare il

mati con latifoglie native e 650 acri di

primo produttore di birra al mondo

ripristino delle torbiere in conformi-

con un’impronta carbon negative,

tĂ con il codice Woodland Carbon,

di Piero Rotolo

immettendo nell’aria una quantitĂ

il codice Peatland. Oltre a ridurre le

di ossigeno doppia rispetto alla pro-

emissioni di carbonio, la creazione di

una bella storia di Sicilia. Tre gio-

duzione annua di CO2 derivante dai

nuovi di boschi promuove anche la

Ăˆ

vani professionisti in settori che

processi produttivi. Si tratta del risul-

biodiversità , l’attenuazione naturale

nulla hanno a che fare con l’arte bras-

tato di un piano di investimenti green

delle inondazioni e guida lo sviluppo

sicola, ma uniti da una comune pas-

da 30 milioni di sterline intrapreso

economico rurale. I lavori dovreb-

sione per la birra artigianale di qualitĂ ,

nella convinzione che la produzione

bero iniziare nella BrewDog Forest

Vincenzo, Gianvito e Giovanni han-

industriale non possa piĂš limitarsi a

all’inizio del 2021. Oltre a invitare i

no deciso di provarci.

compensare le proprie emissioni di

130mila investitori del suo crowdfun-

Anni e anni di sperimentazione nei

carbonio ma debba spingersi a per-

ding Equity Punks ad aiutare a porta-

loro rispettivi garage, viaggi all’estero

fezionare i propri processi produttivi

re a termine la piantumazione degli

a carpire i segreti dei birrai d’Oltralpe,

fino ad avere un’impronta ecologica

alberi dall’inizio del 2021, BrewDog

poi infine è arrivato il momento del

positiva sul pianeta.

prevede di creare in loco un cam-

primo salto. Nell’estate del 2018 fon-

In quest’ottica BrewDog ha acqui-

peggio sostenibile che ospiterĂ wor-

dano la Krimisos beer firm, avviando

stato 2.050 acri di terreno nelle High-

kshop e seminari sulla sostenibilitĂ

la prima produzione con tre etichette

lands scozzesi, appena a nord di

aperti al pubblico. đ&#x;‘† cod 69298

e 4.500 litri di birra.

Il nome rievoca il fiume Crimiso, cui fa riferimento Virgilio nell’Eneide, che da Segesta va a sfociare nel Golfo di Castellammare. La sfida era creare delle birre piÚ complesse, ad alta fermentazione con una gamma aromatica di profumi e sapori molto vasta e con i prodotti, i gusti e la cultura siciliana.

Nel febbraio del 2020 la prima cotta inaugura il loro nuovo birrificio artigianale di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani. In poco tempo raddoppiano le etichette, a regime adesso il Birrificio Krimisos produrrĂ 15mila litri annui di birra. đ&#x;‘† cod 68753 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

115

SPIRITS

ALAMBICCO D’ORO 2020 72 MEDAGLIE

7.O MAZZETTI

BEST GOLD MEDAL - ALAMBICCO D’ORO 2020

l distillato italiano conferma la sua alta qualitĂ , con grande attenzione

foto P. Bernardotti

I

GRAPPA DI RUCHÉ BARRICATA

al connubio fra tradizione e inno-

vazione, e crescono le aziende vitivinicole che producono “grappe di fattoriaâ€? ottenute con le loro vinacce da distillerie esterne. Ăˆ quanto dicono le 72 medaglie assegnate dal 37° Premio Alambicco d’oro promosso da Anag, Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, con 12 riconoscimenti Best Gold (tra cui ricordiamo la “7.0â€? di Mazzetti d’Altavilla), 30 Gold (tra cui la “Futura36â€? di

MAZZETTI D’ALTAVILLA RIPARTE DALLE “SUE� RADICI

B

est Gold per il secondo anno consecutivo conquistato dalla

grappa invecchiata “7.0� di Mazzetti

Domenis1898 e la Grappa di Pigato di

d’Altavilla in occasione della 37ª edi-

Ingauni) e 30 Silver andati a grappe, ac-

zione del Premio Alambicco d’oro

quaviti e brandy italiani da tutta Italia.

promosso

Il Premio Alambicco d’oro ha visto

7.0 è il punto di ritorno e il punto di svolta, tutto in un’unica irresistibile Grappa.

Lanciata in occasione dei 170 anni dell’azienda, ha mostrato, in soli tre anni, di saper fare breccia nel palato della new generation.

7.0 è il punto di ritorno e il punto di svolta, tutto in un’unica irresistibile Grappa.

7 le generazioni dei “Distillatori Mazzetti d’Altavillaâ€?, 7 i comuni nei quali maturano le uve di RuchĂŠ di Castagnole Monferrato. Zero i chilometri percorsi dalle vinacce di RuchĂŠ per raggiungere la Grapperia, Zero l’impatto ambientale degli impianti di produzione grazie all’uso di energie rinnovabili.

Esplosive note floreali e speziate, tipica e ricca la nota di viola. Sapore deciso e complesso, armonico, gradevolmente morbida con un’ottima persistenza aromatica.

dall’Anag-Associazione

nazionale assaggiatori grappa e ac-

anche l’assegnazione dei due premi spe-

quaviti.

ciali. Quello riservato alla distilleria con

In questa Grappa di singolo vitigno

il miglior punteggio complessivo som-

Ruchè Barricata si fondono due

mando le medaglie ricevute è andato

obiettivi: esprimere al meglio tut-

a Roner, con due medaglie Best Gold,

to il patrimonio di tradizione insito

una Gold e una Silver, mentre la Grappa

nella grapperia piĂš antica del Nord-

“Rifò 1999â€? di Beccaris si è aggiudicata il

Ovest e proiettare l’azienda nel fu-

premio “Il vestito della grappa�, riservato

turo guardando ai giovani e ad un

alla bottiglia giudicata piĂš bella per eti-

pubblico non necessariamente giĂ

chetta e forma. đ&#x;‘† cod 68662

conoscitore di grappe e distillati.

Continuando a perseguire questo duplice scopo, Mazzetti d’Altavilla ha da poche settimane lanciato la nuova linea “Radiciâ€?, composta da tre grappe in purezza che derivano da altrettanti vitigni storici, 100% piemontesi: Grignolino, Ruchè e Malvasia di Casorzo. Tali distillati sono proposti nella loro versione giovane proprio per permettere al degustatore di ritrovare le caratteristiche piĂš peculiari di queste grappe “di territorioâ€?. đ&#x;‘† cod 69580

116

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Mazzetti D’Altavilla Viale Unità D’Italia 2, 15041 Altavilla Monferrato (Al) - Tel 0142 926147 www.mazzetti.it

SPIRITS

GRAPPA RISERVA

FUTURA36 GOLD MEDAL - ALAMBICCO D’ORO 2020 Blend di grappe provenienti da vitigni bianchi e neri. Dopo approfondite selezioni per scegliere le partite di grappa piÚ vocate, c’è l’invecchiamento per 18 mesi in botti di rovere, un legno che rilascia il caratteristico colore ambrato.

Con questo tipo di tini di legno viene privilegiata, all’estrazione di aromi, l’azione naturale dell’ossigeno attraverso le doghe. Di colore leggermente ambrato, ha una piacevole intensità e finezza olfattiva che culmina in un retrogusto elegante, persistente e armonico.

VITICOLTORI INGAUNI PIGATO, MA NON SOLO

A

mbrata e invecchiata in legno, la Grappa di Pigato della Co-

operativa Viticoltori Ingauni di Ortovero (Sv), distillata a bagnomaria da Beccaris, ha conquistato la Medaglia d’Oro alla 37ª edizione del Premio Alambicco d’oro promosso dall’Anag-Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti.

La Viticoltori Ingauni, nata nel 1976 per iniziativa di 13 soci uniti per vinificare e commercializzare il vino piÚ tipico della zona, il Pigato, oggi ne conta circa 200. Sono distribuiti su un’area della Riviera Ligure di

GRAPPA INVECCHIATA

DI PIGATO

GOLD MEDAL - ALAMBICCO D’ORO 2020 La Grappa di Pigato esprime al meglio tutte le caratteristiche di una grappa di monovitigno in tutta la sua purezza: elegante, calda, equilibrata e con una piacevolissima rotondità . Il bouquet è ampio e armonico, le note olfattive evocano l’uva stramatura e la frutta disidratata. Si tratta di una grappa con una leggera sapidità , probabilmente dovuta alla presenza di venti che portano dal mare note saline che conferiscono carattere e raffinatezza.

La permanenza in legno arricchisce gli aromi di questa grappa.

La delicata astringenza è dovuta alle note di liquirizia che ben si intrecciano con la speziatura finale di pepe nero.

Ponente che va dal Finalese all’Albenganese, fino al territorio di Diano Marina. L’entroterra riguarda in parte la Valle del Lerrone e soprattutto la Valle Arroscia, risalendo da Albenga fino al comune di Pornassio passando per Ortovero.

Le tipologie di uve vinificate sono varie. Oltre al Pigato sono presenti gli altri vitigni della Riviera: il Vermentino, il Rossese detto di Campochiesa, l’Ormeasco di Pornassio nelle sue varianti piĂš conosciute come il tradizionale, il Superiore e lo SciacchetrĂ , e la Lumassina mossa. Ogni anno vengono vinificati 4.500-4.700 quintali di uve, tutte conferite dai soci. Il Pigato costituisce il 58% del totale. đ&#x;‘† cod 69556

DOMENIS1898 via Darnazzacco 30, 33043 Cividale del Friuli (Ud) - Tel 0432 731023 www.domenis1898.com

Viticoltori Ingauni via Roma 3 - 17037 Ortovero (Sv) Tel 0182 547127 www.viticoltoriingauni.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

117

CAFFĂˆ

SISTEMA FLEXICUP DI KIMBO CAFFĂˆ DI QUALITĂ€ AL RISTORANTE

Un sistema in capsule pensato per garantire un caffè espresso di altissima qualità e un’estrazione perfetta anche nei locali non dotati di personale specializzato.

Il caffè espresso è disponibile in tre diversi blend

K

imbo, simbolo di eccellenza della tradizione e della

le preparare fino a due caffè contemporaneamente, e a due

cultura del caffè napoletano, propone per il cana-

gruppi, per erogare fino a quattro caffè contemporaneamente.

le Horeca il sistema in capsule Flexicup, perfetto

Il sistema in capsule Flexicup è pensato per garantire un

per ottenere un espresso impeccabile grazie a una macchina

caffè espresso di altissima qualità e un’estrazione perfetta an-

brevettata 100% made in Italy. Il caffè espresso in capsula è di-

che in quei ristoranti, bar, hotel non dotati di personale specia-

sponibile in tre diversi blend: “Prestige�, una miscela dal gusto

lizzato e in cui il numero ridotto di consumazioni non sempre

dolce con accenni di caramello e sentori di biscotti appena

giustifica l’utilizzo del caffè in grani.

sfornati; “Limited Edition�, dal gusto tipico dell’espresso na-

Con questa proposta, Kimbo esprime ancora una volta la

poletano e con dolci note al cioccolato; “Decaffeinato�, senza

propria capacitĂ di soddisfare le esigenze del canale Horeca

caffeina e dall’aroma persistente e gusto pieno.

che, unita al talento e all’esperienza di oltre 50 anni nella tor-

La macchina brevettata, dal design pulito e contempora-

refazione, conferma il percorso intrapreso nella ricerca di pro-

neo in acciaio inossidabile, è dotata di un’interfaccia intuitiva

dotti sempre piĂš vicini alla richiesta dei propri consumatori.

e semplice da utilizzare. Il tempo di accensione e messa in uso

đ&#x;‘† cod 69600

della macchina è di soli 10 minuti, garantendo in questo modo ottimi risultati in termini di risparmio energetico. La macchina è disponibile in due versioni: a un gruppo, con cui è possibi118

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Kimbo via Appia km 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) Tel 081 7011200 - www.kimbo.it

CAFFÈ

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

119

SALUTE di Federico Biffignandi

I

l Tour de France è la corsa ciclistica più seguita al mondo per prestigio, storicità e per lo sforzo che richiede

ai corridori. Quest’anno il via, da Nizza, è stato dato il 29 agosto, un periodo del tutto anomalo per la “Grande Boucle” che ha dovuto rivedere il proprio calendario per via della pandemia. Per tradizione il Tour si corre a luglio per cui quest’anno i corridori hanno incontrato temperature meno torride. Come è cambiato il modo di alimentarsi?

L’abbiamo chiesto a Mirko Sut, chef della nazionale di ciclismo italiana e presente in Francia come cuoco ufficiale del CCC Team.

Mirko, come inizia la giornata di un corridore in una grande corsa a tappe?

Con la colazione circa tre ore e mezza prima della partenza, è uno dei principali pasti perché serve a mettere la prima benzina nel serbatoio degli atleti. Gliela preparo io personalmente seguendo le regole di una corretta alimentazione, ma senza dimenticare di soddisfare il palato e i gusti personali. È qui che diventa determinante il ruolo di un cuoco in un

ALIMENTARSI AL TOUR DE FRANCE CON IL COVID NEL MENU C’È LA ZUCCA

team: cucinare qualcosa di buono e di

120

variegato è tanto importante quanto sod-

la classica macedonia. Alcuni corridori

E durante la corsa come si alimen-

disfare i valori nutrizionali necessari per

invece prediligono pasta, riso e omelette

tano i corridori? C’è il tuo zampino an-

correre un Tour. A colazione non posso-

e su richiesta gliele preparo espresse. Io

che lì?

no mancare le marmellate senza zucche-

sono in cucina, ma assisto al tavolo ognu-

Meno rispetto ai principali pasti della

ro, i cereali, il miele, lo sciroppo d’agave,

no per non fargli mancare nulla anche se

giornata. Panini, crostate e barrette ener-

quello d’acero. E poi sempre la spremuta

i corridori sono professionisti anche

getiche le preparano i massaggiatori. Al

di arancia, il succo di barbabietola e gli

nell’alimentazione, sanno esattamente

bisogno però, preparo quello che mi vie-

smoothie fatti con latte esclusivamente

cosa possono mangiare e cosa no, in

ne chiesto. Ad esempio preparo delle tor-

vegetale perché quello vaccino i corrido-

quali quantità e quando a seconda della

te di riso particolari che piacciono molto;

ri lo tollerano meno. Piace molto ai corri-

difficoltà della tappa del giorno. Per que-

oppure quest’anno c’è Alessandro De

dori il pane di farro monococco che deri-

sto non bisogna dare troppi numeri, ad

Marchi che ha sue barrette a base di ave-

va da un grano antico ed è più facile da

esempio sulle calorie da assumere. In

na che gli preparo ogni giorno e gli faccio

digerire. Immancabile ormai il porridge

media posso dire 1.000-1.500, ma dipen-

trovare sul bus della squadra prima della

e la frutta fresca: utili i frutti rossi oppure

de dal fabbisogno personale.

partenza di ogni tappa.

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

SALUTE Solitamente la cena avviene due ore

C’è chi ne beve 3, chi 5, chi non ne beve

dopo l’arrivo in albergo proprio per dare

proprio. Solitamente però piace, i corri-

tempo a tutti di arrivarci con calma e con

dori lo bevono a colazione e magari sul

il giusto recupero psico-fisico. I corridori

bus dove c’è sempre modo di prepararse-

trovano il buffet con circa 8 tipi di verdure

lo. Greg Van Avermaet ha un suo mar-

diverse, cotte perchĂŠ quelle crude sono

chio belga specifico e beve solo quello.

piĂš difficili da digerire e una quantitĂ ec-

Correndo in una stagione diversa

cessiva di fibre è sempre sconsigliata per

dal solito, è cambiato il modo di ali-

il loro tipo di sforzo. A livello di carboidra-

mentarsi?

ti i piatti sono i grandi classici: pasta, riso e

No, perchĂŠ comunque la differenza

patate che condisco con sughi vegetali.

di temperature non è cosÏ marcata. An-

Le proteine invece le propongo di tre tipi:

che in questi giorni abbiamo trovato solo

di carne, di pesce e di tipo vegetale.

una giornata fredda, ma le altre sono tipi-

Avete qualche corridore vegetariano o vegano in squadra?

camente estive. Cambiano però le materie prime a disposizione. Io scelgo sem-

SÏ, il tedesco Simon Geschke è vega-

pre frutta e verdura di stagione e cosĂŹ, ad

no. Per me non è assolutamente un im-

esempio, ho cucinato la zucca per la pri-

pedimento, anzi è una sfida a cercare di

ma volta in un Tour de France, al forno

trovare qualcosa di nuovo, di buono e di

con semi di papavero e olio extravergine.

nutriente. Non è nemmeno troppo com-

E i corridori hanno gradito.

plicato adattare il menu alle sue necessi-

Come si gestisce la cucina negli al-

Spesso si vedono i corridori man-

tĂ perchĂŠ burro e latte difficilmente si

giare e bere (molto) subito al termine

usano e propongo hummus di ceci, insa-

Ricevo la lista degli alberghi in cui fa-

della tappa, appena tagliato il tra-

lata di piselli, di quinoa, tofu grigliato. Le

remo tappa circa un mese prima della

guardo. Ăˆ un momento importante

soluzioni insomma non mancano.

partenza. A quel punto studio le tappe

quello?

Determinante. In quel “pasto� inizia

E cosa si beve durante i pasti? Ăˆ vero che la birra è concessa? E il vino?

berghi dove alloggiate?

previste e da lĂŹ penso ai menu giorno per giorno. Fatto questo seleziono gli ingre-

il recupero dallo sforzo e ci si prepara giĂ

Si beve solo acqua. Vino e birra non

dienti di cui avrò necessità e invio la lista

per la tappa successiva. Reintegrare su-

sono desiderati dagli stessi corridori per-

della spesa ad ogni struttura chiedendo

bito quanto si è speso è un bisogno ur-

chĂŠ sanno che sono

gente. Ecco perchĂŠ i corridori mangiano

bevande con qualche

appena salgono sul bus della squadra

controindicazione. Al

dove trovano riso in bianco appena pre-

limite si concedono un

parato, patate dolci, insalata di quinoa,

assaggio durante il

di farro o di legumi. Ognuno ha la sua

giorno di riposo, ma

vaschetta personalizzata che tiene conto

niente di piĂš. Qualcu-

del bisogno di carboidrati, ma anche di

no, prima di andare a

proteine. Anche in questo caso il gusto è

letto, mi chiede la ca-

importante; i corridori hanno mangiato

momilla.

molti alimenti dolci dalla mattina fino a

E sul caffè? Tante

poco prima dell’arrivo e allora necessita-

sono le teorie pro e

no di sapori piĂš forti, salati, devono cam-

contro: nel ciclismo

biare il “gusto� in bocca, lo chiede il cer-

come ci si comporta?

vello.

Non c’è una regola,

Dopo la “merenda�, la doccia e i

dipende molto anche

massaggi in hotel arriva il momento

in questo caso dalle

della cena. Come si svolge?

esigenze di ognuno.

che le materie prime

La corsa ciclistica è scattata da una settimana in un periodo dell’anno diverso rispetto al solito. Le esigenze alimentari dei corridori non cambiano, ma la natura offre altre materie prime. Ne parla Mirko Sut, chef del CCC Team che sta seguendo la squadra “coccolandoâ€? ogni ciclista tra necessitĂ e gusti

siano di derivazione locale, possibilmente che arrivino da produttori locali, e che la consegna avvenga il giorno stesso. Ăˆ una questione di freschezza e qualitĂ che praticamente sempre vengono soddisfatte. A proposito della zucca, è stato lo stesso chef di un albergo in cui ci trovavamo a segnalarmi che nel suo orto ce n’erano pronte da cogliere. đ&#x;‘† cod 69476 SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

121

SALUTE

DOLCE O SALATO, MA GLUTEN FREE

LA CRĂŠPE ESTIVA di Andrea Greco

mio ristorante l’ho pensata in due versioni) e può essere servita sia come primo piatto che come dessert. Quella che

“C

presentiamo qui è in versione dolce, la rêpe� è un termine fran-

CrĂŞpe estiva, rivisitata ovviamente in

cese, che noi traducia-

chiave gluten free. Questa ricetta è un

mo con “crespellaâ€?. Ăˆ

dolce versatile, indicato per bar, gelate-

una cialda morbida e sottile cotta su una

rie, ristoranti, ed è molto apprezzato dai

superfice rovente e rotonda. Il suo pa-

bambini e non solo. Ăˆ un piatto vegeta-

rente prossimo è il pancake. La crêpe

riano e rigorosamente senza glutine.

può essere sia dolce che salata (io nel

đ&#x;‘†â–ś cod 69193

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di farina senza glutine Sweet Mix, 200 ml latte intero, 2 uova, 200 g di gelato al pistacchio, 200 g di gelato alla fragola, 500 ml di panna liquida, 50 g di zucchero a velo, 50 g di farina di pistacchio Attrezzature: 1 planetaria, 1 sac a poche, 1 ciotola media, 1 padella, 1 zuppiera, 1 cucchiaio da gelato, 1 piatto, 1 frusta, 1 paletta, 1 ramaiolo piccolo Preparazione: ungere con l’olio la base della padella e posizionarla sul fuoco a riscaldare. Intanto mettere nella zuppiera il latte, la farina le uova e con la frusta e amalgamare gli ingredienti. Con il ramaiolo, prendere una porzione di composto della crepe e adagiarlo nella padella e cuocere fino ad ottenere una bella cialda. Intanto, prendere i 500 ml di panna liquida e metterli nella planetaria, aggiungere lo zucchero a velo, impostare al massimo della velocità per 3 minuti, poi mettere la panna montata nella sac a poche.

A questo punto, posizionare la cialda nel piatto, con il cucchiaio da gelato prendere una pallina di gelato al pistacchio, sciacquare accuratamente il cucchiaio e prendere poi una pallina di gelato alla fragola. Prendere la sac a poche e guarnire tutto intorno al gelato con la panna montata. Spolverare con la farina di pistacchio e... buon appetito!

122

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

SALUTE

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

123

LOCALI E TURISMO

ENOTURISMO CHIUDERE COL PASSATO SI FA BUSINESS VENDENDO ESPERIENZE di Emanuele Bottiroli

L’

enoturismo in Italia ha sempre

meno

bisogno

d’improvvisazione e sem-

pre più bisogno di essere percepito e sviluppato come un modello di business. Non può più essere la scelta estemporanea di qualche weekend all’anno:

servono

consapevolezze,

competenze, risorse, un buon marketing, un palinsesto stagionale/annuale e personale formato per l’accoglienza in cantina.

Di enoturismo e digitalizzazione delle imprese vitivinicole e agroalimentari, dal lockdown a oggi, parlano praticamente tutti: dalle associazioni di categoria alle istituzioni, come se fosse finalmente suonata la sveglia, come se finalmente si percepisse che c’è un vantaggio competitivo da recuperare avendo, tra grandi vini e tipicità identitarie, un mosaico unico al mondo e fortemente spendibile per creare economia e indotto; i territori agricoli italiani possono elaborare format irripetibili capaci di dare risultati sia attraverso il turismo di prossimità che tramite la leva di quello internazionale nel breve-medio periodo. A valle della 124

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

LOCALI E TURISMO legge nazionale sull’enoturismo varata

sembrava voler dire essere gli “origina-

Per farlo c’è anche d’avere il corag-

dall’ex ministro alle Politiche agricole,

li” con tanto tempo da perdere, abbia-

gio di dire che l’Italia - non sempre ma

Gian Marco Centinaio, molte regioni

no fatto il loro tempo. Oggi non serve

il più delle volte sì - punta ancora su

non sono ancora intervenute con le

più un modello tra qualche marchio e

modelli di accoglienza e su pacchetti

necessarie norme attuative, il che ren-

una gestione tra volontariato e pro

troppo banali con posizionamento

de ancora in qualche caso problemati-

loco. Oggi bisogna che il settore si con-

economico rasoterra che non aiutano

ca l’attività d’impresa attorno al piane-

vinca di come necessiti andare oltre,

a dare valore al turismo del vino e del

ta accoglienza in cantina o in azienda

completare una metamorfosi, vivere

gusto come ramo d’impresa. Basti

agricola.

un’evoluzione, puntare verso modelli

guardare i prezzi e i programmi di al-

La vera questione resta poi il tema

che ambiscano a una federazione re-

cuni pacchetti che vengono proposti in

della proposta e del posizionamento

gionale di consorzi dell’enoturismo,

Italia all’universo dei winelovers: a 10-

delle esperienze. È evidente a tutti come associazioni nate negli anni ’90 e che allora diedero un segnale forte, quando fare enoturismo

Mentre a Reims il vino è l’ambassador turistico dell’estate 2020, in Italia il settore si dibatte tra auto referenzialità, modelli anni ‘90 e percezione “low cost”.

Osare progetti d’insieme valorizzerebbe tante province italiane che magari non avranno mare, laghi o Dolomiti ma che potrebbero dire la loro con la qualità nel calice

capaci di reclu-

15 euro, costo inferiore a

tare professioni-

quello di una pizza, tutto

sti, competenze

si appiattisce e non esi-

e di dare servizi

ste né la possibilità

moderni

al

di fare brand né

mondo dell’im-

quella di elaborare

presa.

proposte che emo-

L’esperienza maturata

da

zionino e lascino il segno.

Servono

soggetti antichi

formazione, stu-

e da aziende che

dio e pianifica-

in questi anni

zione.

hanno elabora-

Non è un

to piattaforme e

caso

modelli di busi-

Champagne è

ness innovativi e

raro

ambiziosi

pacchetti eno-

per

se

in

trovare

proiettare il set-

turistici da meno

tore nel futuro

di 60 euro per per-

andrebbe messa

sona, perché in Fran-

a fattore comu-

cia hanno da sempre ca-

ne. Quello che

pito che non conta “fare” ma

nessuno dice, tuttavia, è che da proget-

conta “far bene”, ovvero non vende-

ti stimolanti e sfidanti negli anni ’90 si

re vino ma esperienze, storia, cultura e

è passati in qualche caso a sodalizi

identità attraverso modelli di acco-

chiusi, auto-referenziali, ogni tanto

glienza capaci d’imprimersi per lungo

politicizzati, in cui le gerarchie fanno

tempo nell’immaginario dell’ospite. In

da barriera allo sviluppo di idee inno-

Italia, troppe volte s’intende ancora l’e-

vative che spesso, non comprese ap-

noturismo come una proposta a basso

pieno o non accettate per ragioni di

costo per qualche weekend pensato

correnti o di scuderia, non attecchi-

last minute per attirare il wine lover in

scono. Per l’Italia dell’enoturismo è

cantina e vendere qual-

troppo poco, oggi, chiudersi nella

che cassa di vino,

“comfort zone” di qualche vecchia

magari “in promo-

idea e basta. Bisogna andare oltre, bi-

zione”. Tutto sba-

sogna crescere.

gliato. L’accoglienSETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

125

LOCALI E TURISMO

126

za in cantina dev’essere funzionale al

ciso di fare del vino una potente leva

partecipano 68 produttori, per un to-

racconto della propria storia, del pro-

di attrazione turistica: dal 15 luglio

tale di 3mila bottiglie in palio. Ăˆ una

prio sacrificio e del proprio territorio

2020 l’Ufficio Turistico del capoluogo

risposta vera, concreta e imprendito-

con le sue unicità ; l’emozione che ne

della Champagne ha scelto di regalare

riale al post lockdown in un anno in

deve derivare, dedicando attenzione

3mila bottiglie ai vacanzieri che sog-

cui bisogna motivare ancor di piĂš il

ai particolari e ai programmi proposti

giornano nella regione. Per usufruire

pubblico interno ed internazionale a

agli enonauti, dev’essere funzionale a

della premialitĂ i turisti devono tra-

scegliere un tipo di vacanza tra am-

vendere il proprio vino a valore per es-

scorrere almeno due notti consecutive

biente, paesaggio, cultura e gusto.

sere nelle condizioni di continuare a

nella cittĂ di Reims o nella zona circo-

Dispiace constatare che una pro-

investire sulla qualità e sull’immagine

stante e soggiornare in un hotel o in

posta del genere in Italia sia quasi fan-

della propria zona di produzione e del

una pensione; durante il viaggio i visi-

tascienza, perchÊ il Paese è troppo an-

proprio marchio.

tatori devono mangiare in un ristoran-

corato a modelli passati. Osare proget-

Ci sono poi strategie in Europa sul-

te locale e ordinare almeno un piatto e

ti d’insieme, al contrario, valorizze-

le quali le amministrazioni locali ita-

da bere; infine i turisti devono dimo-

rebbe tante province italiane che ma-

liane dovrebbero interrogarsi e met-

strare di aver pagato per un’attività di

gari non avranno mare, laghi o Dolo-

tersi in movimento con programma-

svago, come una visita in cantina, un

miti ma che potrebbero dire la loro

zioni dedicate: il vino è un ambascia-

noleggio di biciclette o un biglietto del

con la qualitĂ nel calice e il fascino

tore delle territorialità . Non è un caso

cinema. All’iniziativa, che i vignaioli

delle loro campagne incontaminate

se dal Nord Est della Francia arriva la

hanno finanziato con il vino (per un

con tante storie da raccontare.

notizia che il Comune di Reims ha de-

investimento stimato in 50mila euro),

đ&#x;‘† cod 68936

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

LOCALI E TURISMO

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127

LOCALI E TURISMO

I DEHORS RIDISEGNANO I CENTRI STORICI E AGGIORNANO L’OFFERTA DEI LOCALI di Vincenzo D’Antonio

N

rante. Allo scopo di frenare la

nei centri storici e nelle zone pe-

caduta del business delle sud-

donali, dehors ben fatti, in ar-

el flusso emergente

dette tipologie di esercizi, age-

monia con il territorio circo-

di parole che entrano

volandone al contempo la ripre-

stante, possono anche dare quel

nel

a

sa, è stata data facoltà ai Comu-

tocco in più alle nostre città, tali

causa della pandemia (e già

quotidiano

ni di rendere gratuito a tempo

da renderle somiglianti, fatta

“pandemia” è una di queste pa-

determinato l’utilizzo di suolo

salva la mediterraneità insita, ai

role!), compare spesso il termi-

pubblico antistante bar e risto-

graziosi centri dell’Europa con-

ne “dehors”. Parola francese che

ranti, ad essi consentendo di al-

tinentale. E va proprio bene!

deriva dal latino “de foris”: fuori.

lestire dehors.

Analizziamo quali sono i due

Per dehors ad intendersi, in pri-

Per certi versi, premesso un

mind set principali dei ristora-

ma approssimazione, lo spazio

etico buon gusto nell’allesti-

tori al cospetto di questa novità.

esterno, attrezzato con tavolini,

mento e il rispetto dei vincoli

Come ci si sono posti?

di pertinenza del bar e del risto-

sussistenti nelle aree urbane,

Il primo atteggiamento che si riscontra è quello del tatticismo esasperato, ovvero l’agire secondo patologica miopia. È un’opportunità che mi viene data; in questo momento buio la colgo, investo in tavolini e sedie di poco conto, assolutamente non bado a proporre un’offerta mirata e penso esclusivamente a incrementare a fine giornata la numerica degli scontrini e quindi, a riga di totale, trovarmi qualche euro in più che è sempre, quanto mi cruccia dirlo, qualche euro in meno di prima!

Prima a significare cosa? A significare

128

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

prima

del

Covid,

LOCALI E TURISMO quando eravamo nella normalitĂ alla quale anelo di tornare il prima possibile.

Ecco, questo atteggiamento tattico, che palesa l’obiettivo melanconico del “tirare a campareâ€?, è naturalmente perdente.

Non si coglie appieno l’opportunitĂ e si valuta il dehors come un ampliamento di “recipienteâ€? il cui contenuto non varia. Si anela velleitariamente ad una normalitĂ che non torna piĂš.

Essa appartiene al passato, può rivivere nei ricordi ma non torna a connotare il nostro vivere quotidiano.

Il secondo atteggiamento che riscontriamo è il frutto di una meditazione accorta del ristoratore. Costui ravvisa nel provvedimento, non solo e non tanto la chance di ampliare gli spazi fruibili dalla clientela, ma coglie soprattutto la possibilitĂ

men che mediocre: volano vi-

servizio, nĂŠ di qualitĂ mediocre

di darsi una visibilitĂ incremen-

zioso. Paleso buona qualitĂ , at-

di cibo e bevande. Il dehors che,

tale ed un rafforzato posiziona-

traggo clientela di elevato stan-

per la proprietĂ e per i collabo-

mento distintivo.

ding: volano virtuoso.

ratori, diviene il benchmark del

La visibilitĂ incrementale

A questa valenza del dehors

locale. Tutto quanto avviene nel

qui è da intendersi anche come

vissuto quale spazio di realtĂ

dehors deve essere il meglio di

ulteriore touchpoint. Il dehors è

adattativa, si correla il secondo

quanto sappiamo fare, posta la

una vetrina vivente, spazio inte-

fattore: il posizionamento di-

tensione al miglioramento con-

rattivo dove il cliente dell’istan-

stintivo. Ciò comporta ideare e

tinuo, altrimenti la pigrizia per-

te è anche testimonial/influen-

realizzare, ponendo a premessa

vade l’ambiente ed il declino si

cer dell’istante. Non siamo let-

le doti del personale, un’offerta

insinua e poi si palesa. Il dehors

teralmente alla “casa di vetro�,

specifica del dehors. Pertanto,

che diviene per la clientela lo

alla trasparenza eccessiva che

ragionando secondo gli slot del-

spazio ambito dove ricevere il

tra l’altro violerebbe anche la

la giornata e dando finalmente

miglior servizio, vedersi propor-

privacy, ma siamo in una realtĂ

per acclarato l’ampliamento de-

re le novitĂ e sentirsi coccolati.

adattativa laddove le scelte di

gli orari di servizio, si tratta di

Il dehors non come amplia-

consumo dei clienti a venire

pensare ad un modo nuovo di

mento di “recipiente� ad inva-

sono anche il portato degli at-

proporre la colazione, e si pensi

rianza di proposte, bensĂŹ come

teggiamenti e dei comporta-

a come impatta su ciò lo smart

la bella vetrina ed il funzionale

menti dei clienti attuali. Insom-

working, cosĂŹ come il brunch, il

laboratorio che insieme fungo-

ma, si innesca o un volano o il

light lunch, l’ora del tè, l’happy

no da propellente per dare vita

suo opposto. Mostro qualitĂ

hour, il dopocena. Nulla che ab-

al nuovo ristorante.

mediocre,

bia sentore nĂŠ di sciatteria di

đ&#x;‘† cod 69224

attraggo

clientela

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

129

LOCALI E TURISMO

GOLOSERIA GALLI

LOCALE STORICO, MULTIFORMAT E INNOVATIVO di Sabrina Bellini

S

lateria, la parte salata si prende l’intera

mountain bike in estate. Dal panificio di

scena con la merenda salata del mattino

orriso, gentilezza e una buona

famiglia che aprì nel 1882, Luca e Vero-

fino al pranzo e all’aperitivo della sera.

dose di intraprendenza sono le

nica Galli nel 2007 hanno ricavato un

Insomma per chi sale verso la Valtellina

caratteristiche che più esprimo-

locale multiformat che comprende an-

la tappa alla Goloseria è un vero must, da

no le motivazioni del suc-

che il bar e la pa-

cesso della Goloseria Galli,

sticceria artigiana-

Per voi l’aperitivo è solo serale?

le, che ben rispon-

No, la nostra proposta “Aperitivo” è

locale multiformat che abbraccia tutte le categorie della bottega artigianale: pane, pizza, pasticceria, cioccolateria. Sono tutti requisiti ideali per avere successo ma oggi più che mai i locali

che

rimangono

aperti e funzionano sono quelli che hanno un pro-

Ambiente giovane e easy, ampia proposta di dolce e salato, posizione strategica, ottimo rapporto qualità/prezzo, bar con proposta aperitivo: sono questi i punti di forza del locale situato a Livigno (So)

de alle esigenze sia di una clientela affezionata da tem-

replicare ogni fine settimana.

disponibile sia a pranzo che a cena.

Cosa proponete all’ora dell’aperitivo?

po con acquisti

Il nostro Aperitivo è una proposta

che

mista di vari tipi di Scrocchiarella, che il

una clientela sta-

cliente può scegliere nelle varie farciture

gionale di passag-

o anche servita a striscioline sul tagliere,

gio.

con formaggi e salumi locali abbinati a

continuativi

secondo

confetture. La nostra clientela ci sceglie

piano del locale,

per la genuinità e con Scrocchiarella riu-

due sale sono de-

sciamo con facilità a proporre farciture

la, varietà di proposta e approccio al

dicate al servizio pizzeria e ristorante,

che privilegiano prodotti del territorio

cliente.

per chi desidera concedersi una pausa

adattate di volta in volta in base alla stagione.

getto chiaro per quanto riguarda tipologia di cliente-

130

Bormio in inverno e le piste ciclabili da

Al

Goloseria Galli si trova a Livigno

un po’ più lunga senza guardare l’orolo-

(So), in una posizione privilegiata che

gio. Se la parte dolce si esprime in un’am-

dalla Valtellina sale verso le piste da sci di

pia proposta da alta pasticceria e ciocco-

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

Quali tipi di Scrocchiarella utilizzate? Perché Scrocchiarella piace?

LOCALI E TURISMO La nostra clientela è molto curiosa di provare i vari impasti, abbiamo una clientela che si fida delle novità che proponiamo, disponibile a provare le nuove proposte. Per questo quando abbiamo introdotto Scrocchiarella è stato facile far conoscere i vari tipi di sfarinati - classica, integrale, riso venere, rustica e grano duro - creando abbinamenti sfiziosi con farciture che esaltano il gusto del particolare tipo di grano. Scrocchiarella è un prodotto trasversale che piace ai giovani e meno giovani, adatta per le feste di compleanno e in tutte quelle occasioni

Luca Galli

in cui ci si riunisce in gruppo per stare in compagnia.

come la pizza classica, sono: mozzarella,

una nuova birra che il Birrificio Livigno

patate, pancetta, scamorza e rosmarino;

produce esclusivamente per noi, grazie

mozzarella, salsa di pomodoro, pomo-

a una nostra idea, con granella di segale

Abbiamo quattro farciture consoli-

dorini, rucola, bufala. La novitĂ molto

monorigine di nostra produzione colti-

date e sempre richieste. In aggiunta pro-

apprezzata che sta andando ora per la

vata nel territorio della Valtellina, che

poniamo sempre almeno altre due farci-

maggiore è: mozzarella, mortadella,

viene lasciata fermentare insieme al lup-

ture in base alla nostra fantasia giorna-

stracciatella di mozzarella, pistacchio.

polo.

Quali tipi di farcitura sono piĂš apprezzati?

liera. Le due piÚ richieste, farcite all’in-

Bollicine o birra?

terno, sono: bresaola, rucola e grana,

Entrambe. La scelta dell’abbinamen-

Quanto incide il take-away nella vostra attivitĂ ?

formaggio spalmabile; crudo, insalata

to con un calice di bollicine o con una

Il nostro locale di fatto si basa molto

gentile, pomodoro e formaggio spalma-

buona birra è sempre molto soggettiva.

sul take-away. Soprattutto Scrocchiarel-

bile. Le altre due piĂš richieste, farcite

Abbiamo introdotto da qualche mese

la a tranci o intera, nella sua forma classica da pizza in pala alla romana, è il prodotto piÚ venduto in assoluto per tutti gli appassionati dello sci che passano davanti al nostro negozio per salire in montagna in inverno e per tutti i gruppi di ciclisti che la mangiano sul posto oppure la portano via per consumarla alla prima sosta che fanno.

PerchĂŠ la vostra clientela chiede proprio Scrocchiarella?

PerchĂŠ è un prodotto che piace per il gusto, la fragranza e perchĂŠ è digeribile, tutti punti sui quali abbiamo sempre insistito per promuoverla. Il resto lo fa tutto il passaparola. đ&#x;‘† cod 69318 Goloseria Galli via Bondi 487 - 23030 Livigno (So) Tel 0342 970810 www.goloseriagalli.it www.italmill.com SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

131

LOCALI E TURISMO

La famiglia Baumgartner

L’HOTEL TANZER PUNTA SULLA CUCINA DI QUALITÀ

U

glie i suoi ospiti in un ambiente familiare e elegante, dove trascorrere giornate all’insegna del benessere e della tranquillità.

Christl e Hans Baumgartner, insieme ai loro figli Melanie e Hannes hanno a cuore la grande tradizione di ospitalità del Tanzer, che si impegnano a rinnovare costantemente per ve-

n piccolo albergo incasto-

Rarissime le automobili, più frequenti

nire incontro alle nuove sensibilità

nato tra un vecchio fienile a

(ma sempre rari) i trattori nei campi.

dei loro ospiti. Nel loro albergo la me-

la chiesa gotica in un borgo

In questo contesto

di 300 abitanti placidamente adagiato

(isolato sì, ma a soli 7

su un verdissimo altopiano inondato

km da Brunico, om-

di sole. Basterebbe questa descrizio-

belico della Val Pu-

ne a rendere il Gourmet e Boutique

steria),

Hotel Tanzer di Issengo (Bz) una meta

Gourmet e Boutique

perfetta per le vacanze dell’estate

Hotel Tanzer, con 17

post-covid, dove tutti sono alla ricerca

camere, 3 suite e una

dell’atmosfera sicura di casa in grandi

cucina premiata e ri-

spazi dove si respirano pace e libertà.

conosciuta a livello

Siamo sulla Strada del Sole (già

132

razioni la famiglia Baumgartner acco-

sorge

internazionale.

il

Si-

moria dialoga con

Nella proposta gastronomica dell’hotel la qualità della materia prima è un pilastro fondamentale e gli ingredienti dei piatti sono di primissima scelta. A dirigere le cucine è Hannes Baumgartner, figlio d’arte

l’innovazione, come l’architettura

con-

temporanea

della

facciata esterna (esisto di un grande restyling della struttura avvenuto nel 2015) custodisce due antiche stuben tirolesi, che sono il cuore del-

una garanzia), che attraversa tutto

tuato tra gli edifici

l’altopiano di Falzes collegando Bru-

più antichi di Issen-

nico a Vandoies. Intorno prati e bo-

go, il Tanzer vanta

schi, in lontananza le alpi. I suoni

una storia ricca di

sono quelli della montagna: lo stor-

tradizione che ancora oggi gli conferi-

la carte (aperto anche agli ospiti ester-

mire del vento e il canto degli uccelli.

scono un fascino unico. Da tre gene-

ni).

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

la casa e che accolgono il ristorante gastronomico

dell’al-

bergo con proposta à

LOCALI E TURISMO

A dirigere i lavori in cucina è Han-

del piccolo caseificio Eggemoa, a Selva

tel, ha una buona selezione di vini na-

nes, figlio d’arte ha appreso i trucchi

dei Molini e lo speck della celeberrima

turali come quelli della tenuta Hof

del mestiere dal padre Hans, ai fornelli

macelleria Steiner. CosĂŹ come in menu

Gandberg a Cornaiano.

del Tanzer per piÚ di trent’anni. Nella

creazioni contemporanee si alternano

Vero luogo di delizia è la terrazza

proposta gastronomica dell’hotel, che

a piatti tradizionali della cucina altoa-

che si affaccia sulla piazzetta Kichplatzl

si articola sia nella proposta tradizio-

tesina.

da un lato e su un rigoglioso oro/giar-

nale di mezza pensione sia in quella

Tra i piatti che piĂš incarnano la fi-

dino dall’altro. Ăˆ il luogo perfetto per le

piĂš ricercata del ristorante Ă la carte, la

losofia culinaria di Hannes Baumgart-

ricche colazioni di montagna e per i

qualità della materia prima è un pila-

ner si distinguono la spuma di burro

rilassati brunch domenicali (che qui

stro fondamentale e gli ingredienti dei

alle rose, la zuppa d’orzo con barba-

chiamano Cozy Morning). Anche in

piatti sono di primissima scelta. Nei

bietola e finferli, il risotto alle melanza-

questo caso protagonisti sono i pro-

piatti prodotti a chilometro zero, come

ne e olive, i brasati di capriolo e di cer-

dotti locali come le mele e miele del

le insalate multicolori coltivate dai pa-

vo e la guancia di vitello alla spuma di

contadino di Issengo. Da provare le

droni di casa dialogano con le eccel-

rafano. La cantina, curata da Michael,

uova strapazzate o all’occhio di bue,

lenze del territorio, come i formaggi

marito di Melanie e sommelier dell’ho-

che Hans prepara sulla vecchia cucina economica della nonna installata in terrazza, con erba cipollina dell’orto e uova da galline del maso Auslugerhof di San Lorenzo di Sebato. Un ultimo consiglio, insieme alle uova chiedete a Hans di potare in tavola qualche fetta del prosciutto di sua produzione che custodisce in cantina. SarĂ felice di farvelo assaggiare. Ecco, questo è lo spirito del Tanzer!đ&#x;‘† â–ś cod 69265 Gourmet Boutiquehotel Tanzer via del Paese 1 - 39030 Issengo (Bz) Tel 39 0474 565366 www.tanzer.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

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ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

BINARIO 96 PIZZA E GRIGLIA LA SEMPLICITÀ CHE SEDUCE

LOCALI E TURISMO Al palato la ricerca delle materie pri-

Binario 96 ne utilizza diverse tipolo-

me si fa sentire. La clientela apprezza,

gie. Capofila I Pelati e I Datterini. Pro-

ritorna e il passaparola chiude il cerchio.

dotto immagine di Ciro Alta Cucina, I

Questo da sempre. ÂŤTra gli ingredienti

Pelati sono corposi, di colore rosso vivo,

di base, quelli che non devono tradirti -

caratterizzati da ricca salsatura. Si rive-

sottolinea Cordiano - c’è il pomodoro,

lano adatti per ogni tipo di preparazione

elemento trasversale nella nostra linea

culinaria. Ideali per le cotture brevi, I

inario 96, a Roma, è un locale

di cucina, dai sughi alla farcitura delle

Datterini sono la selezione piĂš dolce tra

da grandi numeri, sulla cresta

pizze. Abbiamo scelto fin dall’inizio Ci-

le varietĂ di pomodorini. Durante la cot-

dell’onda dal 2012. Ristoran-

rio Alta Cucina, che offre ai professioni-

tura, grazie alla buccia sottile, si man-

te, pizzeria e griglieria, è guidato da Se-

sti una gamma dall’elevato valore ag-

tengono intatti. đ&#x;‘† cod 69453

bastiano Cordiano. ÂŤPrima del Covid

giunto e dall’alta resa. Prodotti che de-

- racconta - facevamo una media di 200

terminano gusto finale e conferiscono

coperti a sera. Poi ci siamo adeguati

identitĂ alla ricetta. Una qualitĂ che non

agli eventi. Possiamo gestire una gran-

si discuteÂť.

di Gabriele Ancona

B

Binario 96 via Nocera Umbra 96 - 00181 Roma Tel 06 78359207 - www.binario96.com www.cirioaltacucina.it

de superficie e un ampio dehors e il distanziamento per noi non è stato un problema. Certo, una flessione c’è stata, intorno al 30%. Ma non ci possiamo lamentare.

Anche l’offerta è ad ampio raggio.

Cucina tradizionale, che vede nell’amatriciana e nella pasta cacio e pepe gli alfieri, ma soprattutto carne alla brace e pizza. L’arte bianca qui è un punto fermo: pizze classiche, di fantasia, bianche, focacce, calzoni. Prodotti leggeri e digeribili - spiega Cordiano - i nostri pizzaioli elaborano impasti che sono un blend di farine. Ne proponiamo tre tipologie: tradizionale, senza glutine e multicereali. Tutti lievitano fino a 72 ore.

Molto

apprezzate

dalla clientela - fatte salve le intoccabili Marinara, Margherita e Napoli - la Siciliana (pomodoro, alici, pachino, origano, olive taggiasche), la Calabrese (pomodoro, mozzarella, ‘nduja, cipolla

A Roma un locale che continua a fare grandi numeri.

Il segreto?

Una cucina tradizionale, con primi del territorio, ma soprattutto carne alla brace e pizza, un vero punto fermo

rossa di Tropea) e, naturalmente, l’Amatriciana (pomodoro, cipolla rossa, guanciale e pecorino).

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

135

LOCALI E TURISMO

A

perto da fine luglio nel cuore cosmopolita di Napoli, il ristorante, lounge bar, terme e relais

“Magnoliaâ€? è una tappa imperdibile per chi visita la cittĂ partenopea. Un nome evocativo per quella che potrebbe rivelarsi la declinazione vincente di un’offerta profondamente innovativa. Un luogo che

fa dell’architettura, del design e della qualità dei piatti gli strumenti per rompere gli schemi e portare la food experience ad un livello superiore.

L’idea è affascinante e ambiziosa: dare nuova vita allo storico stabilimento termale Gauthier dei primi dell’800. Un passato che, combinato con elementi di arredo contemporanei, traspare nel design degli interni, sapientemente curato

MAGNOLIA A NAPOLI UN’INEDITA FOOD EXPERIENCE

da Costa Group. Ăˆ chiaramente leggibile la struttura lineare dell’antico complesso termale, dove le celle dedicate ai trattamenti oggi ospitano i diversi concept.

Gli ambienti custodiscono un’atmosfera magica ed esclusiva. All’ingresso si è subito accolti da un’esplosione di fiori, profumi e colori a cura di Flover. Il percorso prosegue verso uno spazio fresco e luminoso, con aree destinate a temporary shop e un’attigua zona food con salumi, prodotti bakery, birreria, ecc., tutto avvolto da luce zenitale filtrata dal grande lucernario. Avanzando oltre la maestosa arcata sul fondo della sala si accede al Lounge Bar BAM, dove è possibile godere di un’esperienza unica, che affonda le proprie radici nelle antiche conoscenze alchemiche per trovare applicazione nella moderna mixology. Indietreggiando nella sala precedente, rivolgendosi verso il fianco destro del locale, si arriva all’epicentro: il ristorante e pizzeria con corte esterna, custode dell’albero di magnolia cui si ispira il nome. đ&#x;‘† cod 69325 Magnolia vico Belledonne a Chiaia 11 80121 Napoli - Tel 081 2779597 www.magnolianapoli.com

136

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

LOCALI E TURISMO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

137

LOCALI E TURISMO

PALERMO EAT&DRINK

diventata una ricercata meta gastrono-

CORAL REEF A TERRASINI, PIATTI RICCHI, CARICHI DI GUSTO

Tra gli antipasti, la migliore zuppa di

di Gianni Paternò

mica. cozze al pomodoro mai assaggiata,

spendere “una cifra�, indubbiamente

l’insalata di mare, la caponata di pe-

Coral Reef è quello che fa per voi. In cu-

sce spada; tra i primi, buonissimi i

cina la proprietaria Anna Maria Cande-

ravioli ripieni di crostacei conditi con

la, una giovanile signora che da 30 anni

gamberi scampi pistacchi pomodori-

è nella ristorazione. Nel 2015 apre Co-

ni, busiate alla marinara con lo stesso

ral Reef sul lungomare nel centro citta-

condimento, tagliatelle primavera con

dino e qualche tempo dopo decide di

ortaggi e gamberi. Per secondo, il pe-

dedicarsi ai fornelli da autodidatta.

scato alla griglia, al forno, fritto, i gam-

La sua ricetta è semplicissima: una

beroni panati e grigliati o marinati, la

cucina tradizionale ma ricca di ingre-

grigliata mista di carne. Anche i dolci

dienti e condimenti, pesce quello an-

sono buonissimi, da provare la torta

cora vivo che arriva al porto, ottima

al limone con la sua granita, il gelo di

carne locale, nessuna crema o cremi-

anguria. Semplice la carta dei vini. Alla

errasini è una turistica cittadina

ne, vegetali di stagione e a km zero,

fine si è ancora piÚ soddisfatti grazie al

balneare nei pressi dell’aeropor-

pasta fresca, porzioni enormi e tanto

conto irrisorio. đ&#x;‘† cod 69623

to palermitano. Tanti locali, ristoranti,

condimento specie a base di crostacei

pizzerie e se cercate una sana trattoria

e molluschi. Dei 50 coperti 20 sono in

con porzioni enormi, gusti decisi, con-

una terrazza che si affaccia sul lungo-

dimenti in abbondanza e non volete

mare. Col passa parola Coral Reef è

T

Coral Reef via Rimembranze 1 - 90049 Terrasini (Pa) - Tel 328 1521054 facebook.com/coral.reef.ristorante

LIDO DI JESOLO, AL VECCHIO VIOLINO SINFONIA DI SAPORI PER TUTTI I PALATI di Federico Biffignandi

S

iamo al Lido di Jesolo e, nonostante il covid ci abbia messo lo zampino, gli stranieri in questa estate non mancano

e il rischio che gran parte dei locali propongano piatti dedicati soprattutto a loro è alto. Per cui, appunto, scegliere non è cosa banale. Ma sulla passeggiata di viale Trentin che corre a due passi dal Lungomare le offerte gastronomiche non mancano.

Il ristorante Al Vecchio Violino è una delle soluzioni per chi vuole avere la possibilità di scegliere e di non sbagliare. Il lo-

condi si torna al pesce. La scelta ricade sulla Seppia alla griglia

cale è molto ampio all’interno, impreziosito da un arredo mi-

con polenta e non si sbaglia. servita in due “tocchi� che si ad-

rato, caldo e accogliente. Niente di eccessivo però, l’eleganza si

dicono per un abbinamento ben riuscito.

ferma al punto giusto, opportuna per il contesto e in grado di

Per la carne invece scelta internazionale che ricade su una ta-

offrire anche alcuni tavolini piÚ essenziali all’esterno.

gliata di Patanegra con funghi porcini, crema di funghi porcini

Il menu è ricco e variegato. Un antipasto che merita la segna-

e patate arrosto. Completa la carta dei vini molti dei quali re-

lazione è la Piovra alla Catalana che viene servita su un letto di

gionali tra cui un Glera, consigliato. đ&#x;‘† cod 69369

verdure in agrodolce.

Tra i primi invece pasta alla Gricia, all’Amatriciana, Cacio e Pepe e Carbonara attirano senza dubbio l’attenzione. Per i se138

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Al Vecchio Violino via Trentin 39 - 30016 Jesolo (Ve) Tel 320 220 9049

LOCALI E TURISMO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

139

LOCALI E TURISMO

AGRIGUSTA

“IL SABATO DEL VILLAGGIO�

BUONA CUCINA IN VALDICHIANA di Alessandro Maurilli

N

on lontano dai vigneti del Vino Nobile di Montepulciano, a po-

chi chilometri dal borgo rinascimentale, immerso nella campagna della

TORINO EAT&DRINK

Valdichiana, è nato qualche anno fa il

PACIFIK POKE, INTRIGANTE CUCINA HAWAIANA

rustico degli appartamenti è il filo con-

progetto “Il Sabato del Villaggio�. Lo stile duttore di tutta la struttura.

Il ristorante dell’agriturismo è uno dei

di Piera Genta

menu studiato insieme alla nutrizio-

primi in Italia ad avere sfruttato la nor-

nista Martina Donegani per guidare i

mativa prima regionale poi nazionale

oh-kai: il piatto povero hawaia-

clienti nella scelta della poke bowl piĂš

dell’agriristoro. Si parla dunque di una

no continua ad affascinare. La

adatta in base al proprio stile di vita e

cucina praticamente a km 0, a partire

leggenda vuole che sia stato inven-

ai propri gusti.

dalle farine utilizzate per fare la pasta a

tato dai pescatori che, direttamente

Si potranno scegliere anche le Ha-

mano tradizionale, come i pici, conditi

sulla barca, univano il pesce appena

waiian Tapas, gli originali Signature

per esempio con l’aglione della Valdi-

pescato e tagliato a cubetti al riso, alle

Bagel con tantissimi ingredienti di-

chiana coltivato a pochi metri di distan-

verdure crude e ad una salsa speciale

vertenti e gustosi, accompagnati dalle

za. La cacciagione, dopo gli animali da

che serviva a conservare gli alimenti

chips di platano, la tartare di Angus

cortile allevati in azienda e le bistecche

fino all’ora di pranzo.

marinato con olio e sale hawaiano

di Chianina Igp delle stalle limitrofe, è

Stefano Zenga insieme ai soci

oppure quelle di salmone e tonno con

il piatto forte, soprattutto nei mesi piĂš

Pierfranco Masera e Andrea Garavo-

taglio “poke� a cui abbinare gustose

freschi. I dolci della casa sono realizzati

glia ha messo a frutto l’esperienza di

e profumate salse. Non mancano le

con le composte e i frutti di stagione del

tre anni passati alle Hawaii dando vita

zuppe calde: Miso con tofu fritto, la

territorio. đ&#x;‘† cod 69465

a “Pacific Poke�, una rete di locali dal-

vegetariana Sunset con carota, zucca

la formula semplice: pesce freschis-

e ginger e l’esotica Coconut Reef al

simo oppure eccellenti tagli di carne

latte di cocco, funghi, gamberetti, le-

che incontrano una base di riso e una

mongrass e peperoncino fresco. Per

serie di altri ingredienti che vanno

i dolci si fa tappa in Giappone con i

dall’avocado agli anacardi passando

mochi gelato. Colori e sapori dispo-

per mango, peperoni, edamame.

nibili anche con il servizio di home

Primo locale quello di via Verdi a

delivery.đ&#x;‘† cod 69462

P

Torino, che dal 2020 inizia un nuovo corso: la tradizione hawaiana declinata in piatti equilibrati nei sapori e anche nell’apporto nutritivo con un 140

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Pacifik Poke via Giuseppe Verdi 34 - 10124 Torino - Tel 011 0467813 www.pacifikpoke.com

Agriturismo Il Sabato del Villaggio via SS 326 Est 160/A, loc. Tre Berte 53045 Montepulciano (Si) Tel 338 8634109 www.sabatovillaggio.it

LOCALI E TURISMO

NAPOLI EAT&DRINK

SAPORĂŒ, OTTIMA PIZZA E NON SOLO, CON VISTA SUL GOLFO DI NAPOLI

SÏ, qui si viene per le pizze saporite e per qualcos’altro. Quante le pizze!

Probabilmente una bella sforbiciata allo sterminato menu non guasterebbe.

Memorabile - da affrontare se l’appetito è piÚ che robusto - la sontuosa Montanara Grande Fritta: fritta appunto, con salsa di Pomodoro San Marzano Dop, pecorino e pepe. Altra scelta felice la Ciummarella, con provola delle colline vicane, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, peperoncini di fiume, Grana Padano Dop, olio extravergine di oliva Dop della Penisola Sorrentina.

Per quanto riguarda “Qualcos’altroâ€?, da non perdere un eccellente tagliere di salumi e formaggi. A beneficio dei carnivori, ottimi hamburger. Gradita sorpresa, tra i dolci, un ben fatto Pasticciotto SaporĂŹ. Discrete le proposte dei vini e delle birre. Conto onesto. đ&#x;‘† cod 69497 SaporĂŹ Pizza e Qualcos’altro via Santa Maria Vecchia 2, Seiano 80066 Vico Equense (Na) Tel 081 8028341 www.saporipizzaequalcosaltro.it

di Vincenzo D’Antonio

L

ontani, lontanissimi per nostra fortuna i tempi in cui se il ristoran-

te è in un bel posto, con un bel panorama... pretenderai mica di mangiare bene?! Scelleratezze di altri tempi, oggi non è piĂš cosĂŹ. E “SaporĂŹ Pizza e Qualcos’altroâ€?, ubicato a Seiano, frazioncina di Vico Equense (Na), al limitare della Penisola Sorrentina, costituisce piacevole conferma di tutto ciò.

Panorama mozzafiato sul Golfo di Napoli, ambiente accogliente, servizio garbato ed efficiente atto a servire le moltitudini senza che mai il cliente abbia a sentirsi “numero�: tutt’altro!

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

141

LOCALI E TURISMO

AVERE IL RISTORANTE PIENO NON BASTA LA MANTIA CAMBIA LOCATION

non trovano piÚ posto nell’ordine del giorno di molte aziende. E le consulenze? Si sono ridotte del 50% rispetto al periodo pre-coronavirus.

Ecco allora le ragioni per le quali La Mantia vuole un locale diverso. ÂŤFosse stato mio, questo ristorante, chiaramente avrei lottato di piĂš per tenerlo aperto.

Ma essendo in affitto non vedo perchÊ non guardare in faccia la realtà e scegliere una soluzione diversa, piÚ idonea a questo periodo di cambiamento. Uno spazio nuovo, semplicemente piÚ piccolo, ancora non individuato: Mi stanno arrivando molte proposte, inizierò a decidere da ottobre

di Marco Di Giovanni

P

142

L’affitto. Filippo La Mantia non è proprie-

ÂŤNon sono nĂŠ triste, nĂŠ depresso.

Anzi, sono contento.

Il ristorante è sempre pieno, ma devo essere lucido, ormai ho 60 anni, devo avere la lungimiranza e il coraggio di cambiare, proprio come stanno facendo altri miei colleghi.

Filippo La Mantia

in poi. Non è stata una scelta facile, quella dello chef siciliano, milanese d’adozione:

ÂŤIn

questo ristorante ci ho speso un sacco di soldi. Non è un accontentarsi per sopravvivere, anzi, è una scelta di coraggio.

La situazione è

rima era soltanto una voce che

tario della struttura,

circolava sui social, ora invece

ma è in affitto: Pagavo 28mila euro al

zione. Filippo terrĂ aperto il suo Oste e

ha trovato conferma. Il risto-

mese per il mio locale a Milano. I padroni

Cuoco fino al 31 dicembre. ÂŤSarĂ la mia

rante Filippo La Mantia Oste e Cuoco

delle mura mi hanno ridotto il canone in

ultima serata. Sono tanti anni che i miei

chiude, o meglio, cambierĂ sede. E que-

via provvisoria a 14mila euro per due

clienti piĂš affezionati mi chiedono di or-

sto nonostante sia sempre super-richie-

mesi, poi sono tornato all’affitto pieno.

ganizzare una cena di capodanno.

ancora in evolu-

sto, dalla riapertura a oggi. Filippo La

In realtĂ La Mantia non basava il suo

Quest’anno lo farò, e sarà l’ultima prima

Mantia, chef e socio Euro-Toques, ci

guadagno netto mensile esclusivamente

del trasferimentoÂť. Una piccola pausa a

spiega le ragioni.

sui coperti: ÂŤEventi e manifestazioni,

gennaio, per ÂŤsmontare tutte le cose

Chiuderò, perchÊ la situazione at-

cene aziendali, consulenzeÂť. Dopo il co-

mie, tutto ciò che ha contraddistinto il

tuale non permette ad un ristorante cosĂŹ

vid, come sappiamo, questi comparti

locale.

grande di sopravvivere. Cambierò loca-

sono scomparsi (o si sono ridotti note-

ÂŤNon sono nĂŠ triste nĂŠ depresso.

tion. Ăˆ come fare un trasloco, vado ad

volmente). Eventi e manifestazioni sono

Anzi, sono contento. Il ristorante è sem-

abitare in un appartamento piĂš piccoloÂť.

stati tutti rinviati, alcuni a settembre (i

pre pieno, ma devo essere lucido, ormai

ÂŤAbbiamo lavorato tanto, da maggio

piĂš temerari), altri direttamente al 2021:

ho 60 anni, devo avere la lungimiranza e

fino a ieri, abbiamo sempre fatto tanti co-

ÂŤTra moda e architettura qui a Milano fa-

il coraggio di cambiare, proprio come

perti. Ma questo non basta, non è il ri-

cevamo una media di 80 eventi l’anno, li

stanno facendo altri miei colleghiÂť.

storante il problema.

ho persi tuttiÂť; anche le cene aziendali

đ&#x;‘† cod 69291

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

LOCALI E TURISMO

SETTEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

143

LOCALI E TURISMO

144

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

LOCALI E TURISMO

DAL RAGĂ™ AL FILETTO ALLA ROSSINI I CARRACCI A BOLOGNA

S

iamo nel cuore di Bologna, all’interno di un palazzo del XVIII seco-

lo. Qui il Grand Hotel Majestic “giĂ Baglioniâ€? si porta sulle spalle sia 100 anni di storia sia la responsabilitĂ di raccontare ai turisti, spesso internazionali, la tradizione italiana. Quella dell’ospitalitĂ , ma anche quella della tavola.

Quest’ultima è in mano al veneto Cristian Mometti. Avevo un po’ di timore all’inizio - svela lo chef - pensando alla storia della cucina bolognese. Poi però, con il passare degli anni - ormai ne sono passati un po’ da quando sono qui - la sensazione è quella di trovarmi in una regione simile a quella dove sono nato, perchÊ le mentalità sono simili.

CosĂŹ Mometti ha trovato il giusto equilibrio tra la “suaâ€? cucina, veneta, e quella del territorio dov’è approdato

MILANO EAT&DRINK

IL BISTROT DI 21 WAY OF LIVING

UNISCE CUCINE E STILI DI VITA

I

alle origini israeliane dello chef

abbandonarsi al piacere di un brunch

al territorio naturalmente, ma sempre

e alla sua grande passione per l’Italia;

all’aperto, di qualche ora di cowor-

con uno sguardo internazionale, per-

un connubio che porta in tavola il

king in giardino o di un drink. Oltre ai

chÊ l’hotel chiama a sÊ una clientela

meglio dei due Paesi. Dalla colazione

classici cocktail, il bar self standing

spiccatamente internazionale, alcuni

alla cena, attraverso break pomeri-

open

piatti devono seguire questa filosofiaÂť.

diani e l’ora dell’happy hour, ogni mo-

Cocktail&Wine List ricca di prepara-

đ&#x;‘† cod 68800

mento della giornata esplora due ani-

zioni originali.

me opposte ma complementari della

21 Way Of Living non rappresenta

stessa offerta enogastronomica.

quindi soltanto un luogo dove tra-

A pochi passi dall’ingresso una gran-

scorrere qualche ora in piacevole

de cucina a vista si affaccia sulla sala

compagnia. Lo spazio multi funzione

da pranzo principale, aprendo un

mette al centro dei propri servizi gli

dialogo diretto tra commensali e tutto

ospiti, facendo della convivialitĂ la

il team della ristorazione: grandi ve-

chiave del successo della propria of-

trate consentono agli ospiti di assiste-

ferta.đ&#x;‘† cod 69622

per lavoro. Ovviamente il tutto calibrato intorno alla tipologia di clientela del Majestic. Non manca l’attenzione

Grand Hotel Majestic “giĂ Baglioniâ€?

Via dell’Indipendenza 8 - 40121 Bologna - Tel 051 225445 grandhotelmajestic.duetorrihotels.com

l menu è eclettico, alla scoperta

polifunzionale durante le stagioni piĂš

dei sapori mediterranei grazie

miti ma è anche il luogo ideale dove

re a veri showcooking live.

Minimalista e di tendenza, la corte esterna della struttura non è solo il cuore pulsante della vita dello spazio

air

ha

inaugurato

una

21 Way Of Living via Enrico NÜe 24 - 20133 Milano Tel 02 56568715 www.21wol.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

145

LOCALI E TURISMO con fagioli di soia, tempura di gamberi e salsa teriyaki come nel Boca del Rio. Varie le combinazioni di ceviche e tartare e grande attenzione è data alle esigenze di vegetariani e vegani.

La tradizione giapponese viene rispettata ma declinata all’occidentale.

Non manca un assortimento di sei tradizionali tipologie di tempura, con gamberoni e verdure miste, o di gyoza, ravioli home made ripieni di funghi shiitake, vitello, pesce e verdure. Gli Yaki udon, noodles di farina integrale di grano, e gli Yaki soba, di grano saraceno, sono serviti saltati in piastra con pesce, pollo e verdure, cosĂŹ come la versione con riso, lo Yaki meshi. Ăˆ un metodo di cottura veloce che armonizza i sapori ma li mantiene riconoscibili. Tra i piatti a base di pesce

ROMA EAT&DRINK

SHISO, QUALITĂ€ ITALIANA

E SUGGESTIONI DEL SOL LEVANTE

sono da provare le tartare, i carpacci, i tataki di tonno e salmone e le capesante scottate, oltre ai filetti di branzino, crudi o scottati, presenti in varie specialitĂ .

Niente di meglio che cominciare il viaggio dei sapori e delle culture con l’infinita serie dei rolls, ognuno con ingre-

di Mariella Morosi

Ăˆ

146

perchĂŠ cresce - e non solo tra i giovani -

dienti tipici dei vari luoghi del mondo,

l’interesse per l’etnico.

dal Siviglia (uramaki in tempura, for-

Da Shiso tutto parte dal rispetto della

maggio fresco e sfoglie di mandorle) al

materia prima e dalle tecniche di cottura

Monterrey (salmone, pomodori secchi e

un percorso sensoriale attra-

e di presentazione piĂš adatte per esaltar-

rucola), fino al Boa Vista (salmone, avo-

verso contaminazioni gastro-

la, ma mai i due fratelli hanno voluto

cado, granchio e green caviar) e al Mala-

nomiche e culture geografica-

tracciare recinti geografici nĂŠ confini del

ga (tartare di tonno, mango, sedano e

mente e profondamente diverse quello

gusto. In piĂš, in cucina lavora una squa-

menta fresca).

che offre Shiso. A ispirare i proprietari, i

dra multietnica che contribuisce a crea-

Per concludere è consigliato il deli-

fratelli Giorgia e Fabio Brevetti, nell’in-

re un’offerta non convenzionale parten-

cato sorbetto al sakè, prima del goloso

traprendere l’attività ristorativa è stato

do dai gusti d’Oriente. Ăˆ possibile gusta-

Tortino di cioccolato con cuore fondente

però il Giappone con tutte le sue sugge-

re il sushi nelle versioni piĂš tradizionali,

o dei gelati artigianali. All’interno il loca-

stioni di una complessa essenzialitĂ . Ma

ma è altrettanto interessante esplorarne

le, arredato con stile essenziale e confor-

solo dopo viaggi di studio in tutta l’area

le influenze peruviane, brasiliane e cali-

tevole, ha una capienza di una quaranti-

asiatica e attenzione alle tendenze ga-

forniane, con frutti tropicali tra cui l’on-

na di posti e una ventina nel dehors, af-

stronomiche emergenti e al consolidarsi

nipresente avocado, la maionese o i for-

facciato su una tranquilla piazzetta.

del fusion si sono sentiti pronti ad aprire

maggi spalmabili, con alchimie di sapori

đ&#x;‘† cod 69438

questo ristorante, una piccola oasi di

che non contrastino con salse di soia,

tranquillitĂ nel quartiere Appio Claudio,

wasabi, miso, karashi o tsuyu. Qui si va

a ridosso del Parco degli Acquedotti. La

anche oltre, con una selezione di tacos in

loro scommessa si è rivelata vincente

cui la tortilla messicana di mais è farcita

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Shiso Restaurant via Fabrizio Luscino 70 - 00174 Roma Tel 06 45437040 www.shiso-sushi.com

HOTEL FORESTA AMBIENTE TRANQUILLO E CUCINA TIPICA di Leonardo Felician

U

na foto in bianco e nero mostra la trattoria che giĂ nel 1939 sorgeva

a margine della strada delle Dolomiti poco prima di arrivare a Moena (Tn) per chi risale la val di Fassa. Passato alla famiglia Schacher nel 1964, completamente ricostruito e trasformato in

ONE LOVE, ADDIO AI PRANZI DI LAVORO UN MENU UNICO PER PRANZO E CENA

albergo-ristorante, portato a 4 stelle nel 2011, questo edificio di tre piani dalla facciata inconfondibile oggi offre 17 camere tranquille e ben insonorizzate ma continua a puntare sulla ristorazione anche per gli ospiti di passaggio.

Associato ai Ristoranti del Buon Ricordo da piĂš di 20 anni, offre una cucina salda-

di Roberto Vitali

Ăˆ

costi superflui, ci siamo concentrati sulla estrema qualitĂ nella disposizio-

stata una scommessa ma la

ne del locale, nella scelta delle mate-

stanno vincendo, grazie alla loro

rie prime, impreziosite penso dalla

mente ancorata alle radici trentine, ma

professionalitĂ e correttezza. Dopo

nostra professionalitĂ e fantasiaÂť.

non priva di fantasia e innovazione, cu-

la pausa forzata dovuta alla pande-

Il menu non è lunghissimo ma ben

rata nei minimi dettagli dallo chef Ric-

mia, alla riapertura del loro ristorante

calibrato: una pagina per i piatti

cardo Schacher, uno dei due proprietari

(“One Love� a Colognola, quartiere

classici del locale e una pagina per

insieme al fratello Walter.

di Bergamo), Alan Foglieni e Nafi

le proposte del giorno. Data la fanta-

Chi alloggia all’Hotel Foresta trova ca-

Ditzari hanno preso una decisione

sia e creatività dello chef c’è sempre

mere spaziose, ben insonorizzate, con

drastica: annullare il “pranzo di lavo-

qualcosa che stuzzica‌ Tra i classici

ampi balconi soleggiati, un piccolo loca-

ro� e tenere un solo menu valido sia

di questo locale ricordiamo la degu-

le wellness, ricca prima colazione e una

per il mezzogiorno che la sera. Stesso

stazione a sorpresa di 5 finger food,

tradizione di snack offerta nel pomerig-

menu, stessi prezzi.

il “panino all’astice�, un piatto arabo-

gio al bar del piano terra. đ&#x;‘† cod 69119

Una scelta che si sta rivelando posi-

siciliano a base di quinoa, proposte

tiva. ÂŤCi abbiamo pensato parecchio

fantasiose che però si affiancano a

- afferma Alan - ma i fatti ci stanno

piatti della tradizione come “il manzo

dando ragione. Abbiamo puntato sul-

tra Lombardia e Piemonte�, le busia-

la qualitĂ e non sulla quantitĂ , anche

te alla calamarata, i tipici casoncelli

perchĂŠ con le nuove disposizioni an-

bergamaschi, il sempre richiestissi-

ti-covid abbiamo dovuto diminuire i

mo piccione bergamasco, la pregiata

posti a tavola. Quindi ci proponiamo

terrina di foie gras, la coscia d’anatra

alla nostra fedele clientela come loca-

laccata al miele.đ&#x;‘† cod 68623

Hotel Foresta Strada de la ComunitĂ de Fiem 42 38035 Moena (Tn) - Tel 0462 573260 www.hotelforesta.it

le tranquillo, con proposte classiche e innovative, con un menu del giorno che cambia in base alle materie prime fresche stagionali. Abbattuti alcuni

One Love Restaurant Piazza Emanuele Filiberto 5 - 24126 Bergamo - Tel 035 0445349 www.oneloverestaurant.it SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

147

LOCALI E TURISMO

CASA ARRIGO A LINGUAGLOSSA COUNTRY HOUSE DI CHARME di Lucia Siliprandi

pietra lavica nei pavimenti, travi in legno nei soffitti e coccio pesto dal colore rosso alle pareti. Fascino siciliano

A

anche nei letti in ferro battuto, nei riLinguaglossa, nel parco na-

quadri ovali che incorniciano foto di

turale dell’Etna e a pochi

famiglia o che colgono il “fuoco�

chilometri da Catania, sorge

dell’Etna.

Casa Arrigo. Lo storico casale, che un

La piscina, dalla cui terrazza si

tempo ospitava la casa padronale e gli

gode una vista incantevole sul vulca-

alloggi per i contadini, è stato trasfor-

no, è perfettamente inserita nel pae-

mato in una country house di charme.

saggio.

spente.

L’arredamento degli appartamen-

La Petra Spa, situata all’interno di

ti, delle camere e degli spazi comuni

Villa Neri, il gioiello di famiglia a 5

Per una pelle luminosa suggerito

richiama la tradizione rurale etnea:

stelle, offe un percorso benessere che

il trattamento viso alla spirulina e gin-

si snoda tra sauna, bagno turco, idro-

ger: le proprietĂ antiossidanti della

massaggio al sale, docce emozionali e

spirulina, unite agli effetti dello zen-

fontana di ghiaccio. Le materie prime

zero, efficace alleato per combattere i

del territorio sono tra gli ingredienti

radicali liberi e ossigenare le cellule

principali utilizzati nei trattamenti

dell’epidermide, rendono la pelle ela-

come nel massaggio con olio biologi-

stica. đ&#x;‘† cod 69627

co, ottenuto dagli uliveti della tenuta, che idrata e nutre la pelle in profonditĂ . Lo scrub alle arance di Sicilia ha un potere energizzante e regala turgore e 148

vitalitĂ anche alle carnagioni piĂš

ITALIA A TAVOLA ¡ SETTEMBRE 2020

Casa Arrigo Country House C.da Arrigo Soprano - 95015 Linguaglossa (Ct) - Tel 095 643612 www.nerietna.com

LOCALI E TURISMO di Claudio Riolo

N

ella laguna di Marsala

LO STAGNONE, CUCINA SICILIANA

TRA RISTORANTE E GASTRONOMIA

di fronte alle Egadi, un piÚ di trent’anni ha portato a San Vito

presenza nei secoli di oltre dieci popoli

iniziano

Lo Capo (Tp) questo mondo genuino

dal Mediterraneo e dall’Europa che

con i Fenici, il Marsala nel mondo,

e gustoso. I locali sono due: uno

hanno condizionato cultura, costumi e

archeologia e uccelli rari. Il viaggiatore

ristorante, l’altro gastronomia.

cucina: ebrei, arabi, tunisini, genovesi,

può conoscere anche la cucina locale.

In Italia ogni borgo ha abitudini e

napoletani, albanesi e altri ancora.

Andrea Figuccia con la sua famiglia da

alimenti propri. In Sicilia si aggiunge la

đ&#x;‘† cod 69634

avventure

pugno di isolette racconta marinare

che

STAGNONE 2, MIX DEI SAPORI DELLA GASTRONOMIA SICILIANA Francesco Saladino conobbe Marilena Figuccia a scuola e quando suo padre Andrea aprÏ il ristorante omonimo divenne gestore della gastronomia. Il locale è ampio, ordinato, tutti i piatti in esposizione al banco e disponibili per l’asporto.

Dell’infinito menu segnalo il pollo allo spiedo bio. Quin-

IL PESCE DI ANDREA, DALLA BARCA ALLA TAVOLA

di caponata di melanzane; insalata d’aragosta; insalata venere di mare e siciliana. Arancine al ragÚ con riso, zafferano, concentrato di pomodoro, piselli; pane cunzato

Il cuoco Andrea Figuccia aprĂŹ Lo Stagnone a San Vito Lo

con la morbida muffoletta; panelle.

Capo nei primi anni 2000 e il nome ricorda la dolcezza

Gustosi piatti di verdure stagionali. Lasagne e anelletti al

lagunare della sua Marsala e gli usi culinari originari. I

forno, timballo alla Norma con salsa di pomodoro, ba-

baffoni bianchi del cuoco sembrano dire: “fidati di me�.

silico, melanzane fritte, ricotta salata; cuscus di pesce,

Sposò Brigida Rubino che cura cucina e sala; seguirono

tabulĂŠ. Seppioline ripiene, fritto di calamari, filetto di

due figli modello, Marilena, in sala e ai vini, ed Enrico

pesce San Pietro, spatola a beccafico, involtini di pesce

in cucina. Iniziamo con gli antipasti: il polpo è morbido

spada. Pasticceria, cornetti, ciambelle, treccine, bombo-

grazie ai segreti della Casa, si può gustare con sedano fre-

loni al forno.

sco e carote in aceto o in varianti; favette con olio evo e

La gastronomia siciliana è paragonabile a uno scrigno,

menta, alici marinate, pesce crudo dello Stagnone. Tra i

con piatti gustosi, genuini, di campagna e di mare.

primi, le busiate, vessillo trapanese di pasta fatta a mano, con otto condimenti a scelta: dello Stagnone con cozze, vongole, gamberi; con pesto trapanese; aragosta; tonno fresco; pesce spada; sarde; alla Norma; all’italiana di Brigida con gambero rosso; il cuscus di pesce; scelta di spaghetti e linguine. Quando Andrea pesca con la sua barca è una festa di varietà secondo stagione: da maggio a giugno tonnetti, seppie e spigole. Si privilegiano la griglia, la cottura sotto sale, la grigliata e le fritture.

Lo Stagnone Ristorante via Piersanti Mattarella 32 - 91010 San Vito Lo Capo (Tp) Tel 0923 941056

Lo Stagnone 2 Gastronomia via Savoia 165 - 91010 San Vito Lo Capo (Tp) Tel 0923 418176 - gastronomialostagnone@gmail.com

SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

149

EVENTI

VINI BIO E BOLLICINE

PROTAGONISTI A BOLOGNA

B

ologna, città rinomata per la sua

Da non perdere la prima edizione di “Bio

tradizione enogastronomica tra-

Wine Festival” (www.biowinefestival.it), il

mandata da secoli all’ombra delle

meglio della produzione italiana di vini

torri, sarà lo scenario di due grandi appun-

biologici, biodinamici, naturali e vegani,

tamenti dedicati a tutti gli appassionati di

che si svolgerà il 10 e 11 ottobre in contem-

vino all’interno del nuovissimo Padiglione

poranea a “Sana - Salone internazionale

Restart all’interno del Volvo Congress Cen-

del biologico e del naturale”, manifestazio-

ter di Bologna Congressi (ingresso in piaz-

ne fieristica leader in Italia nel comparto

za Costituzione).

dei prodotti biologici. Due giornate dedicate a degustazioni per conoscere le tipicità e le eccellenze del territorio italiano per quanto riguarda i vini biologici, biodinamici, naturali e vegani.

La manifestazione Bio Wine Festival sarà caratterizzata da un’impronta “didattica”, con gli espositori distribuiti in base al metodo di lavorazione, per offrire al pubblico un’esperienza sensoriale coinvolgente e un supporto culturale di altissimo livello.

Durante l’evento si svolgeranno 4 Masterclass, incontri per approfondire la co-

150

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

A Bologna un ottobre ricco di degustazioni e masterclass per tutti i “wine lovers”: il 10 e l’11 si terrà la prima edizione di “Bio Wine Festival”, mentre il 17 e 18 sarà la volta di “Bollicine Wine Festival”

EVENTI noscenza dei vini biologici guidati da pro-

libero accesso a qualsiasi assaggio (vino) in

fessionisti di fama internazionale.

tutte le sale (no Masterclass), libero acces-

Bio Wine Festival ricerca cantine che

so alla degustazione dei tre risotti alle bolli-

praticano un’agricoltura sana e pulita sen-

cine (Valdobbiadene Prosecco Superiore

za chimica in tutte le fasi di lavorazione. Il

Docg, Franciacorta Docg, Champagne

pubblico di “wine lovers� e “addetti ai lavo-

Aoc). Il pubblico avrĂ inoltre la possibilitĂ

ri� potrà acquistare una Wine Card del va-

di acquistare una Wine Card del valore di

lore di 10 euro comprensiva di calice per

10 euro comprensiva di calice per degusta-

degustazione e 3 degustazioni di vini a

zione e 3 degustazioni di vini a scelta dal

scelta dal catalogo espositore.

catalogo espositore. đ&#x;‘† cod 69388

Il tour continua con “Bollicine Wine Festivalâ€? (www.bollicinewinefestival.com), un weekend dedicato a tutti gli amanti delle bollicine che si terrĂ il 17 e 18 ottobre.

Sarà un’occasione per assaggiare il meglio della produzione spumantistica italiana ed europea, accompagnata da una selezione di prodotti gastronomici d’eccellenza provenienti dal nostro territorio.

Una due giorni di emozioni, contenuti, scambio di opinioni e nuove idee, all’insegna di quanto di meglio la produzione spumantistica europea possa offrire, partendo dalla produzione italiana. Inoltre si spazierà tra grandi e rinomate o piccole e raffinate Maison dello Champagne e non solo.

Alle bollicine verranno abbinati tre risotti speciali cucinati con le bollicine piĂš pregiate: risotto al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, risotto al Franciacorta Docg e per finire risotto allo Champagne Aoc. Durante Bollicine Wine Festival si svolgeranno 3 Masterclass, incontri per approfondire la conoscenza di superbi vini (storia, metodo di lavorazione, terroir, filosofia del produttore, caratteristiche organolettiche) guidati da professionisti di fama internazionale. Le Masterclass verteranno su “Lo straordinario mondo dello Champagneâ€?, “Le grandi bolle d’Italia ottenute con il metodo Classicoâ€?, “Le grandi bolle d’Italia ottenute con il metodo Italianoâ€?.

Biglietti a partire da 20 euro (prima acquisti, piÚ risparmi!). La quota d’ingresso include: un calice professionale da degustazione, una tracolla porta calice Vin Strip, SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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MEDIA

CANTAR MANGIANDO

LA MUSICA DIVENTA IL PIATTO FORTE

I 152

ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

l cibo e la musica viaggiano su

Spaghetti, pollo, insalatina e una

binari vicini e, qualche volta, si

tazzina di caffè... Fred Bongusto reci-

incontrano. Siamo italiani, è insi-

tava il menu cantando proprio per tra-

to nel nostro Dna il cantare e mangiare

smettere l’emozione che provava ricor-

bene ed è per questo che sì, molte delle

dando Detroit. Rita Pavone inneggiava

canzoni che oggi sono considerate ico-

alla pappa col pomodoro creando tor-

niche raccontano proprio di momenti

mentoni anni ’60. Ornella Vanoni ag-

attorno ad un tavolo. Mettetevi le cuf-

giungeva il rossetto al cioccolato per

fie e leggete a stomaco pieno, perché

creare melodie sensuali e afrodisiache.

dagli anni ‘50 ad oggi il cibo non solo si

E poi c’era un certo Gianni che andava

gusta ma... si ascolta!

a prendere il latte per la mamma, una

MEDIA Mina affamata e curiosa che cinguettava “ma che bontĂ !â€? e De AndrĂŠ che spiegava la gastronomia genovese con “A Cimmaâ€?, un secondo piatto della cucina ligure (la tasca di vitello ripiena).

Il cibo aiuta nella narrazione, rende ancora piĂš tangibile quell’atmosfera proprio perchĂŠ è tattile, si vive, si mangia e si assapora. E quando si unisce il cibo alle note, è lĂŹ che accade la magia. Sfidiamo chiunque a non avere l’acquolina in bocca pensando ad un buon piatto di tagliatelle di Nonna Pina, a non pensare all’aroma della moka bollente con ‘na tazzulella ‘e cafè di Pino Daniele, a non sentire le “Bollicineâ€? sulla lingua con la hit di Vasco Rossi.

Il cibo rende multisensoriale la canzone, attivando aree del cervello che solitamente utilizziamo solamente a tavola. Cibo e musica fanno esplodere le endorfine nel nostro corpo e ci rendono subito piĂš felici, appagati e piacevolmente sereni.

Nel nuovo millennio la moda del cantar mangiando non è cambiata ma

le come la piĂš moderna Myss Keta in

piĂš invogliato a consumare quel tipo di

è mutata assieme a noi, al nostro stile

“Milano Sushi e Cocaâ€? dove il sushi è la

bevanda. I bartender musicali odierni

di vita e al nostro modo di interagire

metafora della Milano da bere e della

sono Elodie con “Margarita� e “Tequila

con il cibo. Esso diventa icona, simbo-

nightlife meneghina.

e guaranĂ â€?, Benji e Fede con “Moscow

lo e aiuta il cantante ad esprimere le

Ăˆ solo nell’ultimo periodo che il

Mule�, Emma Muscat con “Sangria�,

sue emozioni. Se prima era utile alla

mondo food si è fatto da parte per la-

Margherita Vicario con “PiĂąa Coladaâ€?

descrizione di un momento, oggi è un tripudio di sentimenti e allegorie.

Indimenticabili i “7.000 caffèâ€? di Alex Britti per arrivare dalla sua amata o la “Marmellata #25â€? che Cesare Cremonini

man-

giava di nascosto ricordando un vecchio flirt. E poi c’è chi fa critica socia-

I piaceri della vita hanno tutti un comun denominatore: l’amore. Si trova dappertutto, sia in un piatto di pasta al pomodoro cucinato alla perfezione che in una serie di note e parole che formano la melodia perfetta

sciare posto alla

e l’elenco sembra non finire mai.

mixology. Tutte le

Di una cosa siamo certi, il food

summer hits piĂš

& wine è sempre piÚ un trend che si

blasonate tra i gio-

espande a macchia d’olio e scappa

vani, infatti, hanno

dalle cucine per nascondersi nei luo-

almeno un cocktail

ghi piĂš inaspettati: tra le note di una

nel testo. Questo

canzone, sulla texture di un vestito,

perchĂŠ il target di

al cinema, sulla tela di un dipinto... Il

riferimento è piÚ

cibo è amore, ed è nascosto ovunque.

avvezzo ad ascol-

đ&#x;‘† cod 69259

tare questo tipo di musica in disco-

Per ulteriori informazioni:

teche o locali alla moda e, per inconscia associazione, è

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SETTEMBRE 2020 ¡ ITALIA A TAVOLA

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Settembre 2020 · anno XXXIV · n. 281 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento

professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero Nadia Afragola, Sabrina Bellini, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Emanuele Bottiroli, Stefano Calvi, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Leonardo Felician, Andrea Greco, Ezio Indiani, Roberto Lestani, Ernesto Molteni, Angelo Musolino, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Piero Rotolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Eros Teboni, Toni Sàrcina Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · SETTEMBRE 2020

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