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DIGITAL EDITION

Maggio 2019 · anno XXXIII · n. 269

Bella e di successo

La Sinuosa 75 di Norda

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE


“In Italia ho scoperto che la bellezza è eleganza. Amo Indian Black Tea di San Benedetto. Un’esperienza di gusto superiore che coinvolge tutti i sensi.”


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il direttore Alberto Lupini

Sindacati più uniti

per dare forza all’economia

L

a prospettiva era già stata posta a gennaio, al momento dell’elezione a segretario, ma il leader della Cgil, Maurizio Landini, ha aspettato una data simbolica come il 1° maggio per rilanciare l’idea di un’unificazione con Cisl e Uil. I tempi delle contrapposizioni ideologiche sono da tempo finiti e l’idea di un sindacato unico sembra la risposta - forse

un po’ tardiva ma obbligata - ad anni in cui la politica, da destra a sinistra, ha tentato, inutilmente, di mettere nell’angolo le forze sociali intermedie per tentare rapporti diretti con i cittadini. La disintermediazione che piace a chi coltiva idee di leadership personalistiche non è riuscita a sfondare e ora le rappresentanze sociali ed economiche cercano di riorganizzarsi. Vale per chi rappresenta i dipendenti, ma anche per chi fa sindacato d’impresa. Confindustria, ConfCommercio e Coldiretti già da tempo si sono mosse per recuperare in parte il ruolo che avevano perso, puntando su nuove forme di servizi e assistenza. La Cgil si muove ora ma con un’ambizione più grande: contare di più attraverso un blocco unitario. Questa è una novità importante, che potrebbe cambiare le regole asfittiche delle relazioni sociali in Italia. Un cambiamento che sarebbe auspicabile venisse imitato anche dai sindacati delle imprese, visto che le divisioni di campo non sono certo un vantaggio per il sistema produttivo.

La Cgil punta all’unità tra i sindacati. Un cambiamento che sarebbe auspicabile anche nel settore delle imprese: le tante, troppe sigle impediscono una promozione seria e reale dei prodotti made in Italy

Dalla spinta unitaria dei sindacati dei lavoratori potrebbero in effetti derivare non pochi scossoni per un mondo della rappresentanza socio-economica che negli ultimi tempi ha subito politiche governative quanto meno discutibili. Nonché un profondo ripensamento su alcune questioni da parte di tutti. Ne è un esempio la freddezza con cui il vicepremier Di Maio ha commentato la proposta di Landini che non a caso aveva annunciato anche un sonoro “No” alle proposte grilline per un salario minimo, quasi che in Italia non ci siano fin troppi contratti di lavoro che fissano le soglie di ingresso nelle aziende. E se per giustificare idee come il salario minimo si deve ricorrere alla situazione vergognosa dei rider, andrebbe ricordato ai politici, e magari anche alla stessa Cgil, che quello è un comparto dove rapporti di lavoro “normali” non sono facili da garantire. Chi potrebbe essere assunto per 8 ore al giorno quando le consegne sono concentrate in giornate e orari diversi? Quello potrebbe essere proprio un caso tipico da voucher (anche per la tipologia dei lavoratori interessati), ma questo è proprio ciò che il governo giallo-verde (dopo quello del Pd) e la stessa Cgil vedono come fumo negli occhi... B Per i tuoi commenti cerca il codice 60576 su www.italiaatavola.net

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Sommario

In copertina Maggio 2019 · anno XXXIII · n. 269

Diffusione media mensile:

65.000 COPIE (STAMPA) 285.000 COPIE (DIGITALE)

27 34 Basta truffe sugli alimenti

Bella e di successo

76 No anonimato e chiudiamo l’azienda

La Sinuosa 75 di Norda

40

Bella... e di successo La Sinuosa 75 di Norda

Il ritorno alla campagna

110

80 salverà l’olio italiano

A meno di un anno dalla presentazione sul mercato,“La Sinuosa 75” ha già conquistato i ristoratori per la sua capacità di unire immagine di fascino e qualità dell’acqua

Nel...“Segno” di Librandi

84 Tre novità per il 2019 54

Chi deve fare ristorazione? Servono regole uguali per tutti

22

Il progetto welfare di Luca Marchini Premiare i collaboratori in servizi

88

Per la 18ª edizione di Wein am Berg al Das Central si brinda piemontese

91

Vino, cucina e tour culturali Così vince Sicilia en Primeur

108

Un viaggio nel Lazio brassicolo Birre di qualità, non solo a Roma

27

111

Birrifici, Italia 4ª in Europa In 7 anni la crescita è del 146%

Renato Bosco, il pizza-ricercatore Dalla tv a un nuovo locale

34

120

Celiachia, 8mila diagnosi all’anno Ma gli intolleranti sarebbero 600mila

Estate, stagione di gelati Gusti orientali e mix alcolici

40

125

Il cambiamento di Apreda «Nuovi stimoli» all’Idylio di Roma

in sala con Marco Amato

58

76

«Fondamentale il lavoro di squadra»

42

144

Colazione in hotel? 8 su 10 la vorrebbero più tipica

I ristoranti ai tempi dei big data Il business dipende dalla tecnologia

46

148

Sei film per veri foodies da vedere una volta nella vita

Convivialità a tavola con prodotti che siano “di valore”

48

Calici professionali Rona Tradizione, design, tecnologia

54

Macchina da caffè espresso Una storia lunga oltre 100 anni

58

TuttoFood chiude in crescita +3% di visite rispetto al 2018

6

Olio Riviera Ligure Dop, il rilancio

78 comincia dalle cucine di La Mantia

48

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Italia a Tavola · maggio 2019

62 144

84

120

Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net B Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video


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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Il volontariato come anticorpo per aiutare e sensibilizzare

O

ggi sempre più spesso troviamo persone che si prestano all’attività di volontariato a beneficio di altri con disagi sociali di ogni tipo; in

azioni come lo sfamare, il curare e l’istruire, o in contesti di salvaguardia e tutela ambientale, oppure nei confronti del patrimonio storico o degli animali. Molti inoltre si attivano, con slancio e grande coraggio, in situazioni che non vorremmo mai vedere, ad esempio gravi calamità naturali, terremoti e nubifragi. Il volontariato è un’attività strettamente legata al concetto di sviluppo di una società civile, in quanto parte da un impegno personale e gratuito. Dietro ogni esperien-

Io come persona e presidente Fic gioisco e sono onorato di avere nella mia squadra persone che, oltre al proprio impegno di cuoco, si atti-

za personale ci sono motivazioni e modi di ap-

vano in attività di volontariato. Noi tutti della Fic,

proccio diversi, da intendersi anche per

Rosati in primis, abbiamo la convinzione che

possibilità e competenze di ciascuno, con l’in-

fare volontariato sia un dovere morale e un dirit-

tento di regalare un mondo migliore a noi stessi

to civile: chi appartiene a una comunità deve

e ai nostri figli.

dare e fare qualcosa per essa, in rapporto alle

Nell’ultimo Congresso Fic svoltosi a Catania

sue possibilità e alle sue competenze, trasmet-

lo scorso aprile, Thomas Gugler e Cornelia Voli-

tendo così alla persona stessa che si attiva nel

no, rispettivamente presidente mondiale e se-

volontariato sociale, e alla gente che ne benefi-

gretario generale della WorldChefs, hanno con-

cia, un profondo senso di cittadinanza, creando

segnato al nostro Roberto Rosati (segretario

una sorta di “anticorpo” verso possibili derive

nazionale aggiunto e presidente del dipartimen-

morali e sociali che lacerano e disgregano.

to Solidarietà Emergenze Fic) un attestato di ri-

Che questo grande senso di responsabilità

conoscimento per tutto il lavoro svolto verso

civile e collettiva possa essere, specie per i no-

quelle popolazioni colpite dalle recenti catastro-

stri giovani tutti, come lo è stato per gli aderenti

fi naturali e per il sostegno di chi versa in situa-

Dse della Fic, modello di grande cambiamento

zioni di difficoltà sociale. Lode e celebrazione

culturale della nostra società e che possa sem-

che il nostro Roberto subito ha voluto condivide-

pre più radicalizzarsi nei nostri animi.

re con tutto il suo “team” di cuochi volontari della Federcuochi, disseminati su tutto il nostro territorio.

8

Il servizio di Volontariato sociale favorisce opportunità di contatti, sviluppa la sensibilizzazione della persona verso realtà e situazioni precarie di vita reale

Italia a Tavola · maggio 2019

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Linea

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Il cuoco oggi

può fare la differenza

M

assimo Bottura è tra i 100 più influenti del 2019 secondo il Time. Certamente queste classifiche la-

sciano il tempo che trovano, ma sono allo stesso tempo significative: i cuochi ormai da tempo hanno un ruolo più ampio nella società, escono dalle loro cucine e, grazie ai media, possono con le loro parole rivolgersi a tutto il mondo e allo stesso tempo influenzare le masse. Non mancano professionisti che purtroppo approfittano di questa opportunità facendosi tuttologi e parlando di discipline diverse, che spesso,

peso alle nostre parole, sapendo che

propria cucina. E saranno, per conclu-

tra l’altro, non conoscono. Ma non

queste inevitabilmente influenzeran-

dere, i clienti che, rimanendo stupiti da

Massimo, socio Euro-Toques da diver-

no chi ci ascolta. Un grande cuoco,

un piatto che non conoscevano o non

so tempo. Lui, come altri della nostra

con un’importante esperienza alle

ricordavano, prenderanno spunto dai

spalle, ha la possibili-

piatti dei cuochi per riproporli a casa

tà - e quindi la re-

propria. Indirettamente, forse senza

sponsabilità - di rilan-

nemmeno averci pensato a fondo, un

ciare tradizioni che

cuoco con le sue parole può rilancia-

rischiano di diventare

re una filiera, valorizzare un territorio,

desuete col tempo, di

creare opportunità lavorative prima

riesumare

prodotti

impensabili.

accantonati

perché

squadra, utilizzano i riflettori per temi pertinenti e importanti. Mi riferisco alla solidarietà, centrale per la nostra associazione; mi riferisco alla valorizzazione dei prodotti del territorio, da sempre punto focale per i nostri soci. Quando

questo

Grazie ai riflettori saldamente puntati sul mondo della cucina, il cuoco ha la possibilità - e quindi la responsabilità di trattare temi importanti come solidarietà e valorizzazione delle tradizioni

accade, quando noi

10

poveri o meno noti. E saranno allora i cuochi locali che avranno la possibilità - e quindi la responsabilità -

cuochi approfittiamo positivamente

di cogliere al volo questi suggerimen-

del nostro ruolo mediatico, diamo

ti, reinterpretandoli a modo loro nella

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SkyLine, nuovi orizzonti in cucina


Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Carta dei vini, breve guida per scegliere al meglio

U

Purtroppo non si è ancora ben compreso il vantaggio di qualità e ancor più di business che la figura del sommelier può apportare all’interno di un ristorante

sempre cosciente di cosa ama un certo pubblico (giovani, gourmet, stranieri, appassionati, ecc.) ed è sempre in grado di arrivare in anticipo sui trend adeguando le scelte d’acquisto. In generale consiglio di orientare buona parte della selezione verso vini “facili”, istintivi e di pronta beva, senza mai trascurarne la qualità. Il pubblico ha voglia di bere bene, ma con piacevolezza; predilige vini di carattere, ma equilibrati e poco elaborati, alla stregua di

no dei problemi principali che la ri-

quello che oggigiorno ricerca nella cucina e

storazione deve affrontare è l’im-

nell’ottica di un’alimentazione più attenta.

plementazione della carta dei vini.

L’argomento ovviamente è articolato e po-

Questo andrebbe fatto avendo in

tremmo addentrarci esaminando le tipologie

“squadra” un esperto del campo ma, ahimè, di

che non dovrebbero mai mancare perché mi-

sommelier professionisti nelle sale dei risto-

gliori rappresentanti del territorio, oppure i vini

ranti italiani se ne vedono ancora pochi. Detto

esteri di successo quali gli Champagne e i Ri-

questo, ci sono comunque criteri basici che

esling tedeschi, i vini senza conservanti ag-

andrebbero sempre considerati.

giunti, quelli fatti con metodiche tradizionali, i

La tipologia di locale e il tipo di cucina

vini d’annata ecc. Magari dedicheremo que-

sono sicuramente i fattori determinanti. Pen-

sta attenzione specifica scrivendone in futuro,

siamo ad esempio a un locale che propone

ma vorrei concludere esaminando un fattore

piatti territoriali/tradizionali; di certo la carta

spesso trascurato sulle carte dei vini: il prezzo.

dovrà includere i vini delle stesse zone. Altro

L’omogeneità che ho menzionato in prece-

fattore è la posizione del locale e la tipologia

denza include anche i costi: non precludiamo

di pubblico a cui si ambisce; nelle grandi città

mai al cliente l’opportunità di poter scegliere in

ad esempio non dovranno mai mancare i vini

una forbice di prezzi ampia, lasciamo a lui la

“del momento”, quelli modaioli, relativi a trend

scelta di quanto spendere per il suo vino,

stilistici e che vanno per la maggiore. Spesso

poco o tanto che sia.

si incorre nella volontà di alcuni operatori di voler personalizzare eccessivamente la carta dei vini con quelli che sono i propri gusti e questo non incontra il favore degli avventori.

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Un bravo sommelier dovrebbe essere

Italia a Tavola · maggio 2019

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Valerio Beltrami Presidente Amira

L’acqua, un bene prezioso ancora troppo poco conosciuto

L

a presenza dell’acqua sulla terra

così da non alterarne il gusto. Essendo

è essenziale per il nostro sosten-

infatti il ghiaccio non prodotto con la

tamento, è alla base di tutte le

stessa tipologia di acqua, si andrebbe a

forme di vita, ogni giorno la usia-

creare un “cocktail di acque” con carat-

mo e consumiamo per bere, lavarci e

teristiche diverse. È bene evitare poi di

cucinare, nelle industrie e nella agricoltu-

mescolare un’acqua frizzante con una

ra. Insomma, senza acqua non ci sareb-

naturale per rendere la prima meno friz-

be vita. Nella mia lunga carriera alber-

zante, perché altrimenti rischieremmo di

ghiera, sia come maitre che come

rovinare le caratteristiche sia dell’una

sommelier, mi sono sempre occupato e

che dell’altra. Una volta terminato il pran-

ho sempre parlato di vino; mai e poi mai

zo, sono rimasto al tavolo a parlare con

avrei pensato di interessarmi a qualcosa

Monica Menozzi, idrosommelier e chief

dell’acqua, che tiene conto di limpidez-

che ho sempre portato al tavolo, l’acqua.

operating officier di una azienda di ac-

za, effervescenza, freschezza, acidità,

que delle Dolomiti, la

sapidità, persistenza, struttura, odori...

quale mi ha aperto gli

Per questo consiglia di avere una carta

occhi su quanto si scri-

delle acque nei nostri locali.

A ripensarci oggi, l’acqua è stata sempre la prima cosa che ho servito e che ho fatto servire, ancor prima di prendere la comanda. Faccio questa premessa perché qualche mese fa mi trovavo nelle Dolomiti dove ho tenuto un corso di aggiornamento

al

I clienti di un ristorante, sempre più informati, come possono scegliere tra piatti, vini, birre e liquori, così dovrebbero fare con le acque, che hanno caratteristiche diverse e per questo diversi abbinamenti

personale di un hotel;

14

va di prodotti, di eccel-

Questo perché oggi l’attenzione dei

lenze enogastronomi-

clienti è aumentata: arrivano nei nostri

che, di mise-en-place e

locali sempre più informati su ciò che vo-

di stili quando si tratta

gliono. Tutto questo mi ha portato a inte-

di qualità nella ristora-

ressarmi al mondo delle acque e a iscri-

di

vermi - consigliandolo a coloro che ne

incredibile

vogliono sapere di più - ad un corso se-

mondo di colori, sensa-

guito da Adam - Associazione italiana

zioni e sapori la grande

degustatori acque minerali, che si occu-

assente - seppur sem-

pa di formare operatori del settori e con-

zione. questo

All’interno

ero al tavolo con alcuni commensali e ho

pre presente - è proprio l’acqua. Monica

seguito una lunga discussione ove si

mi ha ricordato che non esiste un’acqua

parlava di acqua e della sua importanza.

uguale all’altra, ognuna ha delle caratte-

Sono rimasto molto interessato quando

ristiche che ne connotano gusto e abbi-

ho sentito dire che l’acqua non va mai

namento con pietanze diverse, questo in

servita con il ghiaccio per raffreddarla; è

base al pH, ai sali minerali, calcio, nitrati,

piuttosto consigliabile mettere la botti-

anidride carbonica; mi ha parlato di una

glia in un congelatore o in un abbattitore,

scheda realizzata per la degustazione

Italia a Tavola · maggio 2019

sumatori.

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Finalmente un buon caffè!

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maggio 2019 · Italia a Tavola

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Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo

Ristorazione in albergo Falsi miti da sfatare

O

rmai in ogni Paese e città la ristorazione continua

abbastanza gli alberghi per incontri business, ma non dobbia-

a svilupparsi, giorno dopo giorno, nelle più svaria-

mo dimenticare che i ristoranti d’albergo possono essere desti-

te forme: dallo street food alle catene di paninerie,

nazioni ideali anche per momenti privati.

dai sushi-bar ai bar tavola calda

che sempre più vogliono assomigliare alle brasserie francesi, dai fast food ai ristoranti etnici fino alle vere e proprie food hall presenti nei centri

commerciali e in altri luoghi di aggregazione. Ma cosa accade, invece, all’interno degli alberghi con ristorante? L’Italia, nonostante la sua grande e indiscussa fama di leader mondiale dell’arte culinaria, è sempre rimasta un passo indietro rispetto alla concorrenza, sia europea che d’oltre

Inoltre, senza nulla togliere ai gestori dei ri-

Cucina di alta qualità, servizio impeccabile con supervisione e formazione costanti e occasione per diverse ricorrenze: la ristorazione d’albergo in Italia deve e può crescere

oceano, nella ristorazione d’hotel. Non di certo per la qualità in sé ma, probabilmente, perché non si è stati in

storanti che sono assolutamente in grado di offrire servizi di alta qualità, negli alberghi sono costantemente in atto una serie di attività di formazione, informazione e aggiornamento tecnico-professionale che permettono ad ogni risorsa di poter garantire un elevato standard di professionalità per il proprio ruolo, oltre alla presenza di diversi livelli di responsabili di settore che supervisionano l’operato di ogni addetto secondo procedure e standard che sono propri

dell’ospitalità alberghiera, anche nei reparti della ristorazione.

grado di trasmettere al pubblico che, all’interno degli alberghi,

Un aspetto che a volte inibisce la frequentazione dei risto-

esistono ristoranti con un’ottima cucina e un servizio di qualità.

ranti d’albergo, soprattutto se non si pensa all’ingresso su stra-

Come già accade comunemente all’estero, i ristoranti d’al-

da, è l’idea di dover entrare in un hotel per andare a mangiare,

bergo possono essere meta di incontri per un pranzo di lavoro

specie quando si tratta di strutture di lusso che si presentano

o per una cena di gala, oltre che per una ricorrenza privata o

con hall e reception maestose e sfarzose e che possono imba-

un meeting aziendale. Le aziende, anche in Italia, utilizzano già

razzare. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che si tratta di luoghi di accoglienza e ospitalità e quindi, a maggior ragione, saremo ricevuti con professionalità, calore, attenzione. Motivo in più per vivere un’esperienza unica, in un’atmosfera ovattata, elegante, socievole e riservata allo stesso tempo, dove la qualità è comunque un punto di forza. Questo è un plus importante da considerare quando organizziamo un pranzo o una cena con amici, parenti, colleghi. Buon appetito, anche in albergo!

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Italia a Tavola · maggio 2019


maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

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Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Motivazione

Il motore del successo aziendale

L

a capacità di motivare i collaboratori e di creare un ambiente positivo è alla base di tutte le aziende di successo. Il livello di motivazione del responsabile

di un reparto o del direttore di un albergo è motore e benzina necessari per creare un ambiente positivo necessario per raggiungere e superare tutti gli obiettivi, sia di natura economica che di coinvolgimento di personale e clienti. È importantissimo avere una carica energetica adeguata e consistente, ma è altrettanto importante usare questa energia in modo corretto. Un responsabile che usa efficacemente la sua energia si pone degli obiettivi motivazionali importanti, si focalizza su problemi/

Incentivare per raggiungere un obiettivo, incoraggiare di fronte a un fallimento, ricompensare l’impegno: un buon direttore o un bravo manager sono essenziali per il funzionamento aziendale

ca ai collaboratori. Sa coinvolgere i collaboratori anche in attività extra lavoro per creare più attaccamento all’azienda e migliorare la qualità della vita privata.

azioni/progetti più importanti e/o critici per l’a-

Non è mai negativo e, anzi, pone un freno

zienda o per le persone e lavora duro per rag-

alla negatività sul nascere. Sa distribuire i com-

giugerli e superarli.

piti di lavoro equamente, fissa obiettivi impor-

Responsabili motivati hanno un effetto mol-

tanti ma possibili da raggiungere, monitora in

to positivo sui collaboratori e su tutte le perso-

continuazione i progressi dei suoi gruppi di la-

ne a loro vicine. Sono dei modelli da imitare,

voro, sa ricompensare individualmente e col-

trasmettono voglia di fare ed entusiasmo ne-

lettivamente coloro che raggiungono risultati

cessari per creare e far sviluppare un’azienda

grazie all’impegno dimostrato verso un proget-

efficace nella sua organizzazione.

to, spinge a riprovare chi per ragioni oggettive

Il direttore motivato ha una chiara visione

non ha raggiunto il target. Un manager motiva-

delle cose da fare e di come farle, sa coinvol-

to nel modo corretto è un valore aziendale

gere il suo personale e dimostra un sincero in-

enorme e nessuna azienda dovrebbe permet-

teresse verso le persone e i collaboratori che

tersi il lusso di vederselo portar via dalla con-

lavorano con lui. Non si scoraggia di fronte ai

correnza.

primi ostacoli e con i suoi collaboratori crea un contesto mirato a risolvere i problemi. Si impegna a raggiungere i risultati e non solamente ad essere in ufficio tante ore. Sa farsi carico dei

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problemi di gruppo ed evita la parte burocrati-

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QUALITÀ CERTIFICATA N E L L’A L T A C U C I N A

La DOP Riviera Ligure incontra la ristorazione

UNIONE EUROPEA REPUBBLICA ITALIANA

REGIONE LIGURIA

Programma di Sviluppo Rurale 2014/2020 - Fondo Europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l'Europa investe nelle zone rurali Autorità di Gestione PSR Liguria: Regione Liguria - Settore Politiche Agricole e della Pesca politiche.agricole@regione.liguria.it www.agriligurianet.it - RIVIERA LIGURE INCONTRA L’HORECA - DOMANDA N. 84250167032

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Ernesto Molteni Presidente ABI Professional

Il cliente va sempre informato per un consumo più consapevole

O

ramai la legislazione, a livel-

sapidità, ma in effetti l’informazione che

denze nelle scelte del bere miscelato,

lo internazionale, ha intra-

maggiormente interessa il consumatore

che volgeranno verso ricette meno calo-

preso questo iter. Il consu-

e che lo rende consapevole è la presen-

riche, meno alcoliche e più salutari.

matore deve cioè essere

za di alcol e l’apporto calorico. A mag-

Per questo motivo sarà importante in

informato e soprattutto consapevole

gior ragione, vista la presenza dell’alcol

futuro - visti i progressi della Mixology e

dell’eventuale alimento acquistato. Tale

etilico, tanto discusso dal ministero della

del maggiore utilizzo di tecniche culina-

modus operandi si sta affacciando an-

Salute, è giunto il momento che il consu-

rie e ingredienti sempre più particolari e

che nel nostro settore, la Mixology. Pur

matore sappia all’atto di

non trattandosi di “alimenti” veri e propri,

ordinare un drink alcolico

i nostri cocktail sono comunque conside-

(oggi vanno di moda i

rati tali, senza contare che pur essendo

cocktail mixati) quanti

principalmente dei carboidrati talvolta

grammi di alcol sta per

con le nuove ricette che si stanno elabo-

assumere, conosca la

rando vi è anche un apporto proteico e

gradazione alcolica e an-

di grassi.

che l’apporto calorico.

Dal punto di vista gustativo a noi in-

La nostra associazio-

teressano l’equilibrio e l’armonia tra i di-

ne, Abi Professional, tra-

versi fattori di acidità, zuccheri, corpo al-

mite la sua commissione

colico, tendenza amara, texture e

didattica, ha elaborato una guida per l’Etichetta del cocktail, ideata dal

diversi nei cocktail - valu-

Oggi nel settore dell’alimentazione, soprattutto a livello commerciale, il consumatore deve essere informato sui valori nutritivi del cibo (grassi, proteine, carboidrati...) e sull’apporto calorico

nostro esperto Alessan-

tare anche l’apporto vitaminico e di sali minerali presenti. L’alcol etilico sarà sempre più un semplice vettore di profumi e sapori, equilibratore di sensazioni gusto-olfattive, con ricette di cocktail che andranno dagli 8 ai 22 gradi. La tendenza del cocktail sarà sempre più quella di una bevanda oltre che piacevole anche salutare, se consu-

dro Bonventi, che già utilizziamo da 3

mata in modo consapevole e moderato.

anni nei concorsi e negli eventi. È giunto

Per questo ci chiediamo quando le istitu-

il momento di utilizzarla anche nelle no-

zioni governative decideranno di lascia-

stre liste dei bar e degli alberghi. Vicino

re gestire ai soli professionisti la vendita

al nome del drink e agli ingredienti utiliz-

e preparazione di bevande alcoliche.

zati dovremmo aggiungere i grammi di alcol, la percentuale alcolica e le chilocalorie presenti. Siamo convinti che oltre a dare un tocco di professionalità in più al nostro lavoro ci accorgeremmo anche di come potrà influenzare la scelta del cliente magari dando vita a nuove ten-

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Italia a Tavola · maggio 2019

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Professioni · Cuochi

Chi deve fare ristorazione?

Servono regole uguali per tutti La questione della somministrazione di cibo è calda, urgente e da troppo tempo irrisolta. Urge intervenire per evitare confusione e la generazione di un mercato sleale

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Italia a Tavola · maggio 2019

di Alberto Lupini

B

per tutte le aziende artigiane del settore alimentare, in particolare le gelaterie

asta vendere cibo, più o meno

e le paninoteche (senza servizio bar) di

“lavorato”, per permettere a

fare somministrazione e non solo ven-

chiunque - anche in assenza di

dita di cibo.

camerieri - di fare sedere ad un tavolo

Nella Babele giuridica che si è da

i clienti per consumare i prodotti?

tempo creata in Italia attorno al “fuori

Come dire, tutti possono fare in qual-

casa”, è ancora una volta la magistratu-

che modo attività di ristorazione, an-

ra che interviene con sentenze che ri-

che se sotto la veste di somministra-

schiano di fare saltare il banco, crean-

zione “non assistita”? La questione,

do nuovi motivi di confusione e discri-

tutt’altro che di lana caprina, è stata

minazione visto che la presenza, o

sollevata in questi giorni dal vicepresi-

meno, di camerieri, non è irrilevante,

dente della Fipe Giancarlo Deidda,

perché da questa discendono norma-

dopo che una sentenza del Consiglio

tive da rispettare o meno, nonché ga-

di Stato ha di fatto aperto la possibilità

ranzie e certezze per i consumatori.


Cuochi · Professioni Qualcuno potrebbe chiedersi dove

E per quanto i posti dove si fa a tut-

è una nuova confusione che aumenta i

stia il problema se una gelateria artigia-

ti gli effetti ristorazione (da quella più

rischi di concorrenza sleale (che i com-

nale allestisce dei tavoli a self service,

light dei bar a quella dei locali

mercianti già in parte subiscono con i

e magari aggiunge alla sua offerta an-

gourmand) sia stata allargata a dismi-

falsi agriturismi, che hanno alte esen-

che del prosciutto, delle insalate e

sura in Italia, dove sono almeno

zioni fiscali) e che non migliora certo

qualche birra. Piuttosto che vedere

330mila i locali dove si può “mangiare”,

l’offerta e la qualità del comparto

orde di ragazzotti o turisti in ciabatte

ci sono differenze normative che non

dell’accoglienza che è anche la nostra

che banchettano stravaccati sui gradi-

possono essere annullate da un gior-

prima linea del turismo. Da tempo

ni fuori da qualche chiesa o nelle piaz-

no all’altro da una sentenza, sia pure

come Italia a Tavola sollecitiamo un in-

ze dei centri storici, meglio che stiano

del Consiglio di Stato. Qualche dato

tervento di semplificazione e chiari-

seduti a un tavolino là dove si sono

per tutti: un esercizio pubblico è sog-

mento in tema di somministrazione del

comprati da mangiare.

getto ad alcuni obblighi che vanno dai

cibo, partendo in particolare dalla ado-

Peccato che fra acquistare al ban-

più banali accessi su strada (per il facile

zione di regole uguali per tutti. Solo

cone un prodotto (per essere consu-

accesso della pubblica sicurezza in

così si può oltretutto fare rete fra i di-

mato altrove) e mangiarlo seduti ad un

caso di bisogno) a quello del rispetto di

versi comparti e offrire garanzie ai con-

tavolo c’è di mezzo quella che si defi-

pratiche igienico sanitarie sintetizzabili

sumatori.

nisce attività di somministrazione di

nell’Hccp e nella presenza di lavandini

Ma questo lavoro non lo può fare la

cibo, che solo in Italia (bizzarria giuridi-

e gabinetti per la clientela. Se un bar

magistratura. Tocca alla politica e alle

ca), può essere anche in forma non

dà una birra ad un minorenne rischia

istituzioni scendere finalmente in cam-

assistita, senza cioè servizio al tavolo.

una condanna penale e la chiusura del

po e dare concretezza alle troppe pa-

Ed è qui che gli artigiani entrano in

locale, se lo fa una pizzeria d’asporto

role spese per decantare i valori che

campo grazie al Consiglio di Stato, oc-

rischia al massimo una sanzione ammi-

stanno attorno al nostro cibo e alla no-

cupandosi di attività che la legge riser-

nistrativa.

stra ristorazione. Ne abbiamo discusso

va solo agli esercizi pubblici (commer-

Gli artigiani alimentari, se svolgono

con le associazioni di categoria nei

cianti) sottoposti a precise normative

un lavoro importante anche in linea

giorni scorsi ad Artimino anche col Mi-

che non valgono certo per una gelate-

con le tradizioni del Paese, rispondono

nistro Gian Marco Centinaio ed è a lui

ria, una pizzeria d’asporto o un kebab

solo a normative sulle lavorazioni e

che rivolgiamo ora l’invito di costituire

(dove “non si potrebbe” consumare il

non devono garantire alcun servizio.

al più presto un tavolo di confronto per

cibo acquistato).

Inutile dire che quella che si configura

avviare l’attesa svolta.

B cod 60326

maggio 2019 · Italia a Tavola

23


Professioni · xxx

Vittorio e Massimiliano Manfrè

Servire pesce in alta quota? Si può, con le giuste materie prime

L

Prosegue il viaggio sul territorio nazionale, a tu per tu con ristoratori che hanno scelto la qualità dei prodotti Debic e che presentano ciascuno una ricetta.

24

Italia a Tavola · maggio 2019

a stagione invernale e prima-

consegnano sempre materie prime

verile ai piedi del Cervino si è

selezionate. Per noi una garanzia di

distinta per una cucina insolita,

eccellenza».

considerando i 2mila metri di quota:

Il pesce, che arriva fresco dal mar

quella di pesce. Materie prime di qua-

Ligure e da fornitori specializzati, vie-

lità, esaltate dai prodotti della gamma

ne elaborato con creatività e fantasia.

Debic. Il ristorante Un Mare di Neve

Alcuni esempi: “Polpo arricciato a

(www.auxpiedsduroi.com) a Breuil-

mano su spuma di patata e spinaci-

Cervinia, in Valle d’Aosta, all’interno

no”, “Gamberoni e scampi” e l’ormai

dell’eco-maison Aux Pieds du Roi,

celebre “Crudo del Mediterraneo”:

ha impostato una linea gastronomica

gambero rosso di Mazara del Vallo,

che si sviluppa su due fronti, quello

gambero viola di Santa Margherita,

ittico e quello vegetariano. «Abbiamo

ostriche Special de Claire Amélie,

l’opportunità - spiegano i giovanis-

tonno rosso del Mediterraneo, denti-

simi cuochi Christian Turra e Ales-

ce, ricciola e nasello.

sandro Donadello - di lavorare con

In cucina, inoltre, vengono utiliz-

professionisti che con puntualità ci

zati molti prodotti della valle, grazie


xxx · Professioni alla collaborazione con i caseifici da cui si acquistano fontine e tome per realizzare delle ricette che si sviluppano partendo dalla tradizione locale. In ambito vegetariano, da Un Mare di Neve si segue con rigore l’andamento delle stagioni. Una filosofia che condiziona il menu, che viene rielaborato ogni mese in base all’offerta di frutta e verdura. «In questo periodo sono protagonisti gli asparagi bianchi e vegetali primaverili come fave e piselli, che esprimono con grande intensità il loro sapore», precisano Turra e Donadello. Ingredienti che vengono abbinati a tome stagionate durante l’inverno per creare un mosaico di gusti armonico e di grande delicatezza. Per perfezionare le ricette, in cucina vengono utilizzate alcune referenze Debic come Panna Prima Blanca, caratterizzata da gusto fresco e naturale, fermezza e compattezza, e

Tarte Tatin di Christian e Alessandro

Burro Tradizionale, realizzato con me-

INGREDIENTI

todo naturale da panna di centrifuga

Per la namelaka alla cannella: 200 ml latte, 10 g glucosio, 8 g gelatina, 360 g

ottenuta da latte vaccino crudo.

cioccolato bianco, 400 ml Panna Prima Blanca Debic 38%

Un valore aggiunto per numerosi

Per le palline di mele: 1 mela

piatti, in particolare per i dessert e per

Per il crumble: 125 g zucchero, 125 g Burro Tradizionale Debic, 150 g farina

il caratteristico pane sfogliato propo-

debole, 70 g farina di nocciole

sto da Un Mare di Neve.

Per il gelato al caramello: 430 ml latte, 100 ml Panna Prima Blanca Debic

Cucina creativa e raffinata, mate-

38%, 120 g zucchero di canna, 150 ml tuorlo d’uovo, un pizzico di sale

rie prime di qualità sorprendente e servizio di alto livello. Questi i punti

PREPARAZIONE

di forza di un ristorante sempre sotto

Per la namelaka: portare a bollore il latte e il glucosio, aggiungere la colla di

giudizio, infatti la clientela internazio-

pesce precedentemente ammollata. Frullare e aggiungere il cioccolato. Ver-

nale che frequenta Cervinia non fa

sare la Panna Prima Blanca Debic e amalgamare. Lasciare riposare una notte.

sconti a nessuno. Un Mare di Neve

Per le palline: sbucciare le mele e con uno scavino estrarre le palline. Con lo

elabora una gastronomia italiana di ri-

scarto della mela, pulirla da torsolo e cuocerla a 90°C per 10 minuti. Frullare il

cerca che fa anche largo uso di paste

composto e metterla a scolare.

e risotti. Molto apprezzato dalla clien-

Per il crumble: assemblare tutti gli ingredienti e cuocere a 175°C per 9 minuti.

tela il Riserva San Massimo al Barba-

Per il gelato al caramello: preparare un caramello a secco e spegnerlo con il

resco e dentice del Mediterraneo.

latte e la Panna Prima Blanca Debic. Aggiungere il tuorlo e il sale. Portare il tutto a 82°C. Versare il composto nel bicchiere del pacojet.

Per la video intervista e la galleria fo-

Impiattamento: disporre sei palline alternate da sei punti di namelaka. Al cen-

tografica vai su www.italiaatavola.net

tro aggiungere un cucchiaio di crumble. Terminare con una quenelle di gela-

e cerca il codice

B 59922

to al caramello e una chips di mela secca.

maggio 2019 · Italia a Tavola

25


OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Leonardo Da Vinci e la tavola

di Toni Sàrcina

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

La gioventù e l'arrivo a Milano

P

26

er tracciare un percorso anche

hanno avuto esperienze in locande, ta-

alle novità, alle invenzioni e, in definitiva,

approssimativo di Leonardo e

verne, per ricavare qualche soldo in più?

alla modernità".

del suo rapporto con la tavola,

Quindi, lasciando da parte i trascorsi ga-

Nel 1482, nel tentativo di essere ben

bisognerebbe fare salti mortali, causa le

stronomici fanciulleschi, direi di affronta-

accolto nel Ducato sforzesco, scrisse

poche informazioni a riguardo. Sulle sue

re esperienze più concrete di Leonardo

una lettera di autopresentazione a Lu-

preferenze alimentari si è discusso negli

con la tavola e, in particolare, con i grandi

dovico il Moro, reggente del Ducato.

ultimi anni, soprattutto con l'avvicinar-

banchetti rinascimentali.

Purtroppo il tempo passava e da Milano

si del 500° anniversario dalla morte. Si

Per farlo, nel modo più vicino alla

non arrivava la sospirata risposta, ma un

sono così moltiplicati, in misura esponen-

verità, dobbiamo incontrarlo già tren-

colpo di fortuna lo aiutò poiché, proprio

ziale, racconti, analisi e, molto più vero-

tenne quando giunse a Milano, ospite di

mentre pensava ormai di fare ritorno in

similmente, ipotesi sulle sue preferenze

Ludovico il Moro, grande mecenate, ap-

Toscana, giunse a Leonardo una provvi-

alimentari. Addirittura, negli ultimi tempi,

passionato d'arte, attento osservatore di

denziale e importante commessa dalla

sono apparse pubblicazioni che, in una

novità tra scienza e meccanica e, infine,

Confraternita dell'Immacolata Conce-

sorta di "libera biografia", hanno dichia-

ottimo ospite per i banchetti memorabili.

zione per la realizzazione della celebre

rato che la vera passione di Leonardo

Evidentemente tutte qualità che faceva-

"Madonna delle Rocce": l'artista poté

fosse la cucina.

no del Ducato sforzesco la sede ideale

così entrare ufficialmente a Milano e farsi

In realtà, tutte queste affermazioni

per un personaggio come Leonardo,

conoscere più da vicino da Ludovico Il

dovrebbero iniziare - e solo così si di-

che qui trascorse quasi venti anni del pe-

Moro che lo accolse benevolmente e lo

mostrerebbero accettabili - con "si dice

riodo migliore della sua vita.

ospitò nel suo palazzo in piazza Duomo

che", "pare che". C'è dell'altro poi, su

Ma come mai Leonardo lasciò Firen-

(ora Palazzo Reale). Iniziò così un lungo

questi racconti. Collocano l'attività pro-

ze per Milano? A quanto pare desiderava

sodalizio che vide Leonardo impegnato

fessionale "cuciniera" del genio vinciano

avere nuove esperienze. Probabilmente

nelle grandi opere celebri in tutto il mon-

nella sua adolescenza, prima ancora di

nella capitale toscana gli artisti famosi

do.

"andare a bottega" dal Verrocchio, e fin

e talentuosi erano diventati troppo nu-

qui possiamo dar loro credito. In fondo,

merosi e risultava più difficile affermarsi

di Leonardo con il cibo e la sua attività

quanti ragazzi, artisti o meno, dall'antichi-

in modo clamoroso. Milano godeva già

come scenografo di grandi banchetti.

tà ad oggi, durante l'adolescenza, non

della fama internazionale di "città vocata

B cod 60589

Italia a Tavola · maggio 2019

Nella prossima puntata, il rapporto


Cuochi · Professioni

Il progetto welfare di Luca Marchini

Premiare i collaboratori in servizi

L

uca Marchini è la risposta virtuosa al “nonnismo” in cucina e all’imprenditoria arraffona. Quella che investe su per-

sonale monouso che “se non ti va bene, quella è la porta. Tanto c’è la fila…”. Le sue tracce parlano da sole. Laurea in economia di Gabriele Ancona aziendale, inizia a fare il cuoco nel ’98, a 27 anni, per passione. E parte con il piede giusto: Bottura. Poi Parigi, New York, a Bologna con Barbieri. Nel 2003 incomincia a ballare da solo. Apre a Modena il Ristorante L’Erba del Re, una stella Michelin dal 2008, a cui affianca una divisione catering, una scuola di cucina e una trattoria di cucina del territorio. Presidente JreJeunes Restaurateurs Italia e socio di Euro-Toques Luca Marchini è un tenace imprenditore della gastronomia e dell’accoglienza. foto Rolando Paolo Guerzoni

Un professionista che tiene le antenne sempre ritte e studia gli scenari economici, perché il lavoro non è solo una combinazione di materie prime, è una complicata gestione d’azienda che vede nella ricetta servita all’ospite l’ultimo anello di una filiera polimorfa. «Circa un anno fa - racconta - è stato pubblicato il regolamento welfare aziendale applicabile anche alle piccole aziende. Si è aperto un mondo, quello di poter dare davvero un premio concreto ai propri collaboratori». Marchini ha avuto

correggere il tiro. Al termine del primo trimestre 2020 ci sarà

fiuto e ha incaricato una persona di fiducia del suo staff di

la valutazione finale e il premio verrà calibrato in base alla

studiare le procedure. Elaborare un progetto welfare non è

percentuale di successo, secondo la quota di raggiungimen-

una passeggiata: è uno slalom amministrativo, burocratico e

to dell’obiettivo prefissato. Per maggior chiarezza: 80% di ri-

fiscale molto impegnativo.

sultato conseguito, 80% di gratifica e così via.

«A inizio settembre 2018 - spiega - abbiamo presentato la

«Tutti gli anni - puntualizza Marchini - effettuiamo investi-

pratica in Regione. A fine mese siamo stati chiamati da un

menti, ma è necessario puntare sempre di più sui “ragazzi”. E

funzionario, stupefatto, che ci ha comunicato che nell’ambito

l’apertura del Welfare alle piccole realtà si è rivelata un’oppor-

delle imprese di ristorazione la nostra domanda, approvata, si

tunità da cogliere al volo, una strada da percorrere subito.

è rivelata il primo caso regionale, se non l’unico a livello nazio-

Abbiamo messo a disposizione un budget consistente, diver-

nale. Oggi siamo una case history. Abbiamo fatto da apripista

se decine di migliaia di euro, da dedicare sotto forma di servi-

e veniamo studiati».

zi. L’azienda paga al collaboratore la scuola dei figli, piuttosto

Ma in cosa consiste e come si traduce il welfare per i dipendenti dell’azienda di Luca Marchini? Per tutto l’anno in cor-

che il dentista, la palestra, gli interessi sui mutui… Un aumento di stipendio sotto forma di servizi».

so sono stati stabiliti degli obiettivi, che i gruppi di lavoro, or-

Stimoli e motivazione. Per ottenere il risultato e i benefici

ganizzati per competenze, devono raggiungere. I risultati de-

che comporta bisogna fare squadra. E questo è uno degli

vono essere oggettivi e riscontrati da osservatori esterni.

obiettivi di un’organizzazione aziendale efficace.

Ogni tre mesi si effettua una verifica e i team possono così

B cod 60615

maggio 2019 · Italia a Tavola

27


Professioni ¡ xxx

La costruzione del piatto Corsi formativi in tutta Italia

28

Italia a Tavola ¡ maggio 2019


T

ema degli oltre 30 corsi formativi organizzati quest’anno da Unilever Food Solutions in collabora-

zione con Fic, la Food Art è anche l’argomento principe del ricettario firmato da Giuseppe Buscicchio e Pier Luca Ardito. Progettare un piatto diventa l’arte di assemblare ingredienti diversi secondo una precisa ricetta per ottenere un risultato finale di gusto, ma anche di piacevole impatto visivo. Con questo obiettivo nasce “Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale”. Un format nuovo, moderno e originale, che esplora l’arte di saper

Giuseppe Buscicchio e Pier Luca Ardito

esaltare il gusto di un piatto attraverso

1. CONCEPT DEL PIATTO: l’identifica-

o tutti i protagonisti del piatto: le salse

l’estetica della sua presentazione, ide-

zione degli elementi fondamentali del

base, gli elementi principali e gli ele-

ato da Giuseppe Buscicchio, executive

progetto (tipologia di portata, ingre-

menti decorativi.

chef di Unilever Food Solutions, e Pier

dienti scelti, temperature di servizio,

Luca Ardito, team coach della Naziona-

nome del piatto);

luppate sulla base delle 6 linee guida

le italiana cuochi, che si è aggiudicata

2. ELEMENTI E TEXTURE: le sensa-

dell’impiattamento e declinate in pro-

la medaglia d’oro alla Culinary World

zioni meccaniche che il cibo trasmette

poste “à la carte” e per il “banque-

Cup 2018 in Lussemburgo.

quando lo si mangia. Soffice, friabile,

ting” per evidenziare le differenze nei

“Food Art. La costruzione del piatto,

croccante, morbido, resistente, elasti-

processi produttivi. In particolare le

dal progetto al piatto finale” è il titolo

co, viscoso: texture diverse rendono il

differenze nella preparazione (cottu-

del ricettario sviluppato dai due chef

piatto più interessante anche dal punto

ra espressa tipica dei piatti à la carte

in uno straordinario lavoro a quattro

di vista visivo;

oppure cottura a bassa temperatura

mani dove si celebra, attraverso l’arte

3. FORME E COLORI: è importante

o sottovuoto tipica del banqueting) e

dell’impiattamento, il connubio tra gu-

conoscere il significato attribuito ai vari

nell’impiattamento (più elaborato nel

sto e bellezza del cibo. Lo stesso tema

colori per accostarli ed esaltarli al me-

menu à la carte, semplificato - massimo

viene riproposto durante i corsi forma-

glio e per realizzare una composizione

3 passaggi - per il banqueting).

tivi 2019 organizzati da Unilever Food

armonica e cromaticamente gradevo-

Solutions e Federazione italiana cuo-

le;

gli incontri formativi organizzati da Fic

chi (Fic) in tutta Italia.

4. LINEE GEOMETRICHE: linee, archi e

e Unilever Food Solutions in tutta Ita-

«Oggi non basta presentare il cibo

cerchi costituiscono il layout del piatto.

lia dall’inizio di quest’anno e rivolti ai

così com’è, è necessario elaborarlo nel

Ciò rende più facile visualizzare il risul-

19mila associati Fic e ai professionisti

modo più attraente possibile», spiega

tato attraverso uno schema preciso da

del mondo della ristorazione. I prossimi

Giuseppe Buscicchio. «Disegnare e

seguire nell’impiattamento;

appuntamenti di maggio e giugno de-

proporre una ricetta, i cui ingredienti

5. LA SCELTA DEL PIATTO: per orien-

dicati alla Food Art sono:

convivono in modo armonioso e af-

tarsi tra colori e forme diverse del

28 maggio - Ragusa

fascinante nel piatto, influisce sulle

piatto, quadrato, tondo, rettangolare o

29 maggio - Enna

aspettative di gusto del cliente e anche

ovale a seconda del layout stabilito e

30 maggio - Siracusa

sul suo ricordo di quell’esperienza».

della presentazione che si vuole dare

4 giugno - Verona

della ricetta;

5 giugno - Treviso

Il ricettario è ricchissimo di sugge-

Seguono moltissime ricette, svi-

La Food Art è il tema degli oltre 30

rimenti e segreti per l’impiattamento

6. L’IMPIATTAMENTO: per realizzare

B cod 60709

perfetto, raccontati attraverso 6 linee

un impiattamento a regola d’arte basta

Per informazioni:

guida:

liberare la creatività, utilizzando alcuni

www.unileverfoodsolutions.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

29


Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: RUMOROSO, GENEROSO, ECCENTRICO

Abbiamo sollevato il cappello a Dario Picchiotti

D

di Carla Latini

ario Picchiotti è un cuoco gene-

di Sacerno dove i crudi di pesce aprono

ne curata personalmente da lei, braccio

roso. Lo è con colleghi e amici,

il menu. Prodotti tradizionali, puri, eccel-

sereno e competente dello chef, che

con i produttori che lo seguono,

lenti, lavorati con ingredienti paralleli,

non perde occasione di gridare, dai

eccentrici, che portano la sua firma.

suoi piatti, passione, capacità e voglia

ma lo è soprattutto con i clienti. Chi si siede all’Antica Trattoria di Sacerno, a

Lo scopo di Dario è quello di esal-

di stupire. Una sosta all’Antica Trattoria

pochi chilometri da Bologna, sa che in

tare le materie prime tramite accosta-

di Sacerno vi aprirà cuore, naso, palato

cucina c’è un cuore grande. Quello di

menti immediati subito riconoscibili o, al

e occhi. B cod 60475

Dario. Un po’ eccentrico, sopra le righe,

contrario, lavorare su abbinamenti na-

sempre su un pezzo nuovo da costruire

scosti, che in una seconda percezione

e con cui giocare.

olfattiva e gustativa raggiungono l’ob-

La trattoria è sua e di Giada Berri dal

biettivo. Una cucina rumorosa la sua,

2012. Nel 2014 arriva un altro socio e

così come si definisce lui: rumoroso.

partner in cucina, Mario Solomita. Nella

Certo, non passa inosservato quando si

bassa pianura Padana si mangia pe-

avvicina ai tavoli in un ambiente cura-

sce di grande qualità e preparato con

to e discreto che vive del riflesso della

eleganza. Fin dai tempi della Locanda

tranquillità della campagna circostante.

della Colonna a Tossignano (Bo) per lui,

Giada, con la sua gentilezza e la sem-

giovanissimo e giovane anche oggi, la

pre costante attenzione, mantiene il

cucina deve essere in simbiosi con la

calore dell’accoglienza. La carta dei vini

sala, punto fermo ora all’Antica Trattoria

vanta più di 450 etichette. Una selezio-

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Volevo aprire un negozio di alimentari come mio zio Franco

Il primo sapore che ti ricordi.

Big bubbles all'uva

Qual è il senso più importante?

Il buon senso (che non ho)

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Lo spaghetto alle vongole

Come hai speso il primo stipendio?

Sicuramente in cavolate

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Pizza, hamburgher, spaghetto al pomodoro

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Limoni

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La pasta

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Tortelli ripieni di castagne

30

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Freddie Mercury, Elvis Presley e Janis Joplin. Ma li porterei a bere un gin tonic

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Il disegno di un bambino dell'asilo (di cuore, immediato, sincero)

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

"Hey Boy Hey Girl" dei Chemical Brothers

Italia a Tavola · maggio 2019


xxx · Professioni

maggio 2019 · Italia a Tavola

31


Professioni · xxx IL COMMENTO

di Roberto Vitali

La tradizione gastronomica nei ristoranti GASTROSOFIA

Digito ergo sum

Il ristoratore che fa rete

C

32

on la domanda crescente di turi-

o le reti già ci sono, si

smo esperienziale, il ristoratore,

deve solamente sal-

chiamato in causa, deve coglie-

tarci dentro. Airbnb o

re la palla al balzo, inserendosi in quel-

Booking da tempo or-

la rete ormai alla base di tutto. Ormai

mai hanno capito che

le nuove tecnologie di comunicazione sono diventate parte integrante del bu-

solamente le came- di Guerrino re o gli appartamenti Di Benedetto

siness della ristorazione, da anni ormai

non sono più sufficienti a soddisfare un

non possiamo più non confrontarci con

turista sempre più desideroso di cono-

Facebook, Instagram, ecc. per comu-

scere e di vivere i luoghi che visita, un

nicare le varie attività e i servizi che si

turista che sempre più associa il nostro

vogliono offrire.

Paese al cibo e ai prodotti tipici.

Se andiamo ad analizzare le attività

Nasce così l'esigenza di un turismo

comunicative di molte realtà ristorative

“esperienziale” dove ovviamente per

vediamo che tutte o quasi si servono

esperienza s'intende il vivere i luoghi

di specialisti che “pensano” per loro:

che si visitano, e chi più di tutti può fare

questo di per sé non è un errore nell'im-

vivere i luoghi se non i ristoratori? Quan-

mediato, ma purtroppo nei tempi rapidi

ti ristoratori sono pronti a fare questo

della comunicazione moderna questo

salto nella rete dei grandi network del

affidarsi per poi dimenticare non serve

turismo? Purtroppo la ristorazione come

a nulla. La comunicazione va sempre

ogni altra attività imprenditoriale ha biso-

seguita e gestita, va sempre innovata e

gno di ricerca, di idee, di confronto e di

rinnovata.

aperture al nuovo. Tanto per dare un'i-

Da decine di anni si parla di “fare

dea, il turismo esperienziale avrà un va-

rete” fra i ristoratori, ma questo non ba-

lore pari a 120 miliardi di dollari in questo

sta più perché oggi la comunicazione

2019. E come diceva un famoso scien-

nella ristorazione viaggia su più binari e

ziato: “I problemi difficili spesso hanno

in più direzioni. Oggi, cari amici, la rete

soluzioni facili”. B cod 60720

Italia a Tavola · maggio 2019

Tra prodotti di gastronomia, pizze d'asporto e ristoranti etnici, per fortuna rimangono ancora ristoratori che portano avanti la vera tradizione italiana, sì rinnovata ma mai dimenticata. «Sta tramontando l’epoca in cui nonne e mamme cucinavano e con le loro ricette e i loro piatti garantivano la tradizione. Ora il compito di mantenerla viva tocca alla ristorazione, a cui è demandato un compito anche culturale». La frase non è mia ma di un amico ristoratore. Conosco anch'io mamme che non hanno molta dimestichezza con fornelli e padelle. Vanno avanti tra pizze prenotate, prodotti di gastronomia, panini e surgelati: è un po’ triste la situazione e in loro soccorso viene anche la ristorazione etnica e le grandi catene con locali da 200300 posti. Con il moltiplicarsi delle offerte di ristorazione, ecco che diventa fondamentale la volontà degli chef che non mollano e insistono sui piatti della tradizione italiana. Il che fa piacere non solo ai residenti, che possono continuare a degustare le ricette della nonna, ma anche ai tanti turisti, sempre più numerosi per fortuna, che in Italia, in qualunque parte della Penisola, cercano cibi e vini del territorio. Plaudo a tutti quei ristoratori che tengono alta la supremazia mondiale dell’Italia in tema gastronomico e non disdegnano di presentare, per esempio, la trippa, le cervella fritte o l’osso buco. Certo, c’è spazio anche per ristoranti da anoressici o riempi-stomaco, ma il mio tifo va ai paladini delle ricette di Pellegrino Artusi. B cod 60706


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maggio 2019 · Italia a Tavola

33


Professioni · Pizzaioli

Renato Bosco,

il pizza-ricercatore

Dalla tv a un nuovo locale di ricerca, è diventato da tempo il "piz-

Infine la versione con

za-ricercatore" italiano. Inizia investi-

burrata,

gando il mondo della panificazione e

d'ananas alla senape

della lievitazione e solo in un secondo

e prosciutto cotto ar-

momento si preoccupa del topping:

rosto, che vuole sfa-

due fasi distinte ma connesse, la prima guidata dalla semplicità dei ricordi,

tare l'idea che sulla di Marco Di Giovanni pizza l'ananas non ci

la seconda da lui stesso definita una

possa mai andare.

autentica «insaziabile energia». Tra i tanti risultati raggiunti e con-

un assaggio di pane, proprio in vista dei temi che verranno affrontati du-

il Crunch, la versione della pizza mar-

rante le puntate della trasmissione:

gherita, quella che "scrocchia al taglio".

«Faremo pizza a 360°, esploreremo le

La

PizzaDoppioCrunch

lievitazioni, da quella classica a quel-

(vedi la ricetta nella pagina accanto)

brevettata

la con lievito di birra, passeremo per

è una delle ultime novità del pizzaiolo

le fermentazioni spontanee per poi

ed è la tipologia che sarà protagonista

deviare verso il pane, che forse è la

delle puntate della tramissione Ales-

cosa più importante, più primordiale.

sandro Borghese Kitchen Sound dedi-

Tutto nasce dal pane, ecco perché mi

cate alla pizza.

fa davvero piacere proporlo in chiave

un'idea dei contenuti delle puntate

34

Alle tre pizze si è aggiunto anche

divisi negli anni, indissolubile ormai è

In anteprima a Milano, per dare

N

carpaccio

moderna utilizzando grani veramente ricercati».

che verranno registrate in questi gior-

Insomma, l'intervento di Bosco

ni e trasmesse in autunno, Bosco ha

all'interno del concept di Borghese

portato tre tipologie di PizzaDoppio-

è davvero «una bella esperienza, un

Crunch, in abbinamento a Champa-

momento di convidisione», l'occasio-

gne Pommery. La prima - sorprenden-

ne per «poter condividere tutti questi

ella nuova edizione di "Ales-

te - con mozzarella, pomodoro San

anni di lavoro alle spalle attraverso

sandro

Kitchen

Marzano a fette, ristretto di pomodoro,

una telecamera».

Borghese

Sound", tra gli ospiti c'è an-

cappero, scorza e foglie di limone. La

Con Saporè il pizza-ricercatore

che Renato Bosco che, dalla pizza al

seconda, vegetariana, con mozzarel-

sbarca quindi a Milano. Ma non di-

pane, svelerà le frontiere della speri-

la fiordilatte, Monte Veronese fresco,

mentichiamoci che Saporè è una re-

mentazione nell'arte bianca. Renato

crema di broccolo di Novaglie, zucchi-

altà già in pista da tempo: è infatti pre-

non ha più bisogno di presentazioni. Il

ne, carote croccanti e pepe: accosta

sente, oltre che nel "locale zero" a San

patron di Saporè, spigliato e carisma-

un morso croccante ad un gusto ve-

Martino Buon Albergo (Vr), anche «a

tico, immerso nella voglia irrefrenabile

ramente esaltato delle verdure scelte.

Torino e in tante altre città; a Prato ad

Italia a Tavola · maggio 2019


Pizzaioli · Professioni

PizzaDoppioCrunch INGREDIENTI 500 g di farina macinata a pietra di tipo 1, 375 g di acqua, 12 g di sale, 2 g di lievito compresso. PREPARAZIONE Per l'impasto: impastare in prima velocità la farina con 300 g di acqua, poi aggiungere il lievito sbriciolato; appena l'impasto prende corpo impastare in seconda velocità, unendo il sale e l'acqua rimaesempio ho aperto da poco», spiega

passione che mi spinge a sperimenta-

nente fino ad ottenere un impasto

Renato, il quale ha lanciato una nuo-

re e a provare nuovi piatti, da solo o

omogeneo. Lasciare riposare in

va sala degustazione nel suo locale di

con altri colleghi».

massa a temperatura ambiente per un'ora.

San Martino Buon Albergo: ambiente

Ecco infatti che in alcune delle

caldo, caratterizzato dal contatto con

nuove puntate, registrate all'interno di

Per le successive 12-15 ore mette-

la natura e dalla convivialità, dove gli

MN Lab, sono protagonisti dei grandi

re l'impasto in frigorifero. Poi sud-

ospiti possono assaggiare le numero-

amici di Borghese per una sorta di

dividere l'impasto in più bocce del

se declinazioni di pizza che Bosco ha

staffetta culinaria atta a soddisfare i

peso desiderato (da 600 g per la

ideato nel tempo.

palati più curiosi ed esigenti. Il primo è

PizzaCrunch e da 700 g per la Piz-

Ma in che cosa consiste più preci-

il pasticcere della costiera amalfitana

zaDoppioCrunch) e farle lievitare in

samente il format "Alessandro Borghe-

Sal De Riso che dal 22 aprile insegna

contenitori di plastica per 4-6 ore

se Kitchen Sound"? Le prime puntate

a elaborare alcune delle sue prepa-

a temperatura ambiente o comun-

della 5ª stagione comunicano fin da

razioni più rappresentative; da lunedì

que fino al raddoppio visivo delle

subito l'idea di una sorta di originale

27 maggio tocca a Cristiano Tomei,

bocce. Dopodiché capovolgere

videoenciclopedia di ricette. «Il lusso

la stella Michelin dell'Imbuto di Lucca.

l'impasto in una teglia da forno di

della semplicità è il mio motto e la mia

Infine Renato Bosco, in autunno: a lui

cm 30x40, unta precedentemente;

filosofia, in cucina e nella vita - ha di-

il compito di svelare i segreti per una

stendere l'impasto in maniera deli-

chiarato il conduttore Alessandro Bor-

pizza perfetta... e non solo.

cata, in modo da coprire l'intera te-

ghese - alla base di questa filosofia

L'appuntamento con Alessandro

glia. Aggiungere dell'olio sopra la

c'è la passione. Quella passione che

Borghese Kitchen Sound è dal lunedì

base e lasciar lievitare nuovamen-

rende speciali sia piatti semplicissimi

al venerdì all'ora di pranzo su Sky Uno.

te per un'ora circa.

che preparazioni più elaborate. Quella

B cod 60679

Per la cottura e la farcitura: mentre la pizza lievita, preparare (circa allo scoccare dell'ultima ora di lievitazione) gli ingredienti e preriscaldare il forno a temperatura di 240°C260°C in modalità statica. Infornare la pizza per circa 10 minuti. Una volta sfornata lasciar raffreddare. Per la PizzaDoppioCrunch tagliare la base per imbottirla, poi procedere con farcitura e cottura per altri 5 minuti circa e secondo il grado di croccantezza desiderato.

maggio 2019 · Italia a Tavola

35


#pizzAward2019 si rinnova

Fase social e candidature limitate

T

36

orna il contest internazionale

maggio al 26 luglio su mysocialrecipe.

di tradizione e cinque tra le pizze di

#pizzAward2019 di MySocialRe-

com. Inoltre ogni pizzaiolo potrà parte-

innovazione - che si sfideranno, in una

cipe giunto alla 4ª edizione che

cipare con massimo due creazioni

gara live il 26 novembre a Napoli, per

si rinnova e cambia formula per cele-

scegliendo se candidarsi attraverso

scegliere la migliore interpretazione

brare l’eccellenza. Si annuncia un’edi-

una pizza di tradizione o innovazione

della tradizione e la pizza più originale

zione ancora più stimolante per i par-

che saranno poi valutate dalla giuria.

del 2019!

tecipanti. Tre le grandi novità di questa

Sempre prestigiosa la giuria di

Rinnovata anche la Pizza Aca-

edizione, la nuovissima fase social

giornalisti enogastronomici ed esperti

demy, costituita da un panel di quindici

sviluppata sulla pagina Facebook di

del settore, chiamata a valutare le pro-

esperti del settore, cui spetterà invece

MySocialRecipe, che vede protagoni-

poste dei partecipanti: Anna Scafuri

il compito di attribuire gli Award del

sta la community di pizzaioli, prece-

(giornalista Rai) torna a ricoprire il ruolo

2019. L’iniziativa, di cui Italia a Tavola è

dendo le due fasi tradizionali del con-

di presidente, e con lei Giuseppe Ce-

media partner, è sostenuta da Molino

test, quella web e quella live.

rasa (Le guide Repubblica), Alessan-

Caputo, La Fiammante, Scugnizzona-

La fase web a candidatura sponta-

dro Circiello (chef della Fic e perso-

poletano, Sorì, San Benedetto, Olitalia

nea, per la prima volta sarà a numero

naggio televisivo), Patrizio Roversi

e Parmigiano Reggiano. Partner del

chiuso per 100 candidati, provenienti

(conduttore televisivo) e Scott Wiener

contest sono Event Planet food, e Ais

da tutto il territorio nazionale e dall’e-

(foodblogger), coordinati da Tommaso

Associazione

stero, secondo quote di accesso defi-

Esposito (Medico e giornalista enoga-

CuArtigiana, la Scuola Dolce&Salato,

nite dal regolamento, che registreran-

stronomico). Toccherà a loro selezio-

Palazzo Caracciolo MGallery by Sofi-

no le loro creazioni originali - dal 10

nare i dieci finalisti - cinque tra le pizze

tel. B cod 60306

Italia a Tavola · maggio 2019

italiana

sommelier,


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maggio 2019 · Italia a Tavola

37


Professioni · Pasticceri

Il cioccolato... I

secondo AMPI

n occasione della Pasqua 2019 diversi

che di Accademia Maestri Pasticceri Ita-

Maestri di AMPI - Accademia Maestri

liani. Puntuale confronto che impegna i

Pasticceri Italiani hanno presentato al-

Maestri ogni Pasqua è anche la colom-

cuni tra i più creativi soggetti in cioccola-

ba. Protagonista di classifiche, degusta-

to a tema fiabesco e non. Uova intarsiate

zioni e sfide, questo grande lievitato,

come opere d'arte, biscotti decorati in

secondo solo al panettone, è oggetto di

pasta di zucchero e naturalmente le im-

culto, con le cure rivolte alla pasta madre

mancabili colombe artigianali. I Maestri

da cui tutto ha origine fino alla creazione

Pasticceri di AMPI si sono letteralmente

finale che ha un aspetto tradizionale nel-

scatenati e negli oltre 70 indirizzi che si

la forma ma è un prodotto profondamen-

forgiano della targa AMPI in tutta Italia il

te innovativo negli ingredienti scelti ogni

profumo di cioccolato e lievitati è stato

anno dai Maestri che lo interpretano

ed è ancora impareggiabile, complice la

come fosse una "collezione" o "capsule"

primavera che consente alle porte dei

temporanea.

laboratori di socchiudersi e invadere l'a-

Da nord a sud, si va dalla colomba

ria di note agrumate di scorzetta d’aran-

con i frutti di bosco a quella con le albi-

cia e mandorle.

cocche del Vesuvio, attraversando lo sti-

Le uova di cioccolato sono vere e

vale con la farcitura all'amarena di Can-

proprie sculture dai soggetti più variega-

tiano e quella con il limoncello. La versio-

ti, che spaziano dal mondo delle fiabe a

ne con ricotta e pera compete con quella

quello dell'arte, attraversando tutte le de-

"a pastiera", e la colomba al pomodorino

clinazioni cromatiche. Se nascono tradi-

di Corbara candito lancia la sfida alla co-

zionalmente per accontentare i più picci-

lomba pesca e zafferano in cui giocano i

ni, ora le "uova" di cioccolato sono crea-

contrasti dolce/salato. La classica man-

zioni destinate anche ai grandi amanti

dorlata, non si discute, supera i tempi e le

dell'oro nero e a coloro che apprezzano

mode e, se siete stati fortunati, ne avete

le forme plastiche con intagli e decora-

avuto la prova alla vostra tavola pasqua-

zioni da professionista della tradizione

le.

del fatto a mano, tipica del Made in Italy.

38

Italia a Tavola · maggio 2019

Il prossimo appuntamento che vede

Autentiche sculture di pregio artisti-

impegnato AMPI è World Pastry Stars

co realizzate con materie prime di altissi-

2019, il congresso di pasticceria organiz-

ma qualità: sono le uova di cioccolato

zato da Italian Gourmet con la collabora-

firmate AMPI ispirate alle favole di Gianni

zione e il patrocinio di Accademia Mae-

Rodari. Esposte in mostra a Villa Cuturi a

stri Pasticceri Italiani che si terrà presso il

Marina di Massa (Ms) e poi battute all'a-

Milan Marriott Hotel il 20 e 21 maggio

sta alla manifestazione “Ovoquadro”,

2019.

sono il frutto della collaborazione di

Giunto alla sesta edizione il World Pa-

Gumdesign di Viareggio con Telefono

stry Stars ha l’obiettivo di stimolare un

Azzurro, con il patrocinio tra gli altri an-

confronto attraverso interviste, panel,


Pasticceri · Professioni keynote, workshop e performance grazie alla partecipazione di esperti e relato-

UN ACCADEMICO AL MESE Fabrizio Fiorani

ri di rilievo nazionale e internazionale nel campo della pasticceria. Importanti Maestri cercheranno di spiegare, attraverso la loro personalissima esperienza, come tradizione e innovazione rappresentino una formula di successo nel mondo della pasticceria, sempre più proiettata a sperimentare, creare, cambiare per realizzare qualcosa di contemporaneo, che affondi le sue radici nella tradizione artigianale. Tra le novità di questa edizione anticipiamo il “Grand Prix World Pastry Stars”, con designazione del Miglior Pasticcere del Mondo, la presentazione di una ricerca di settore sui trend della pasticceria moderna, masterclass e iniziative per una formula di evento con maggiore partecipazione e coinvolgimento del pubblico presente e infine l’allestimento di una grande “vetrina” con le eccellenze made in Italy, realizzata in collaborazione con AMPI. Tra i relatori, a fianco di molti nomi della pasticceria internazionale anche i Maestri di AMPI: Iginio Massari, Gino Fabbri e Alfonso Pepe.

Classe 1986, pastry chef da ristorazione di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Pastry star all’edizione di World Pastry Stars 2017, nonché neo-incoronato miglior Pastry chef dell’Asia 2019 durante l'evento Asia's 50 Best Restaurants a Tokyo il 26 marzo scorso: parliamo di Fabrizio Fiorani. Tante esperienze alle spalle prima di approdare nella stellata cucina di Luca Fantin in Giappone: il ristorante "The Cesar" de La Posta Vecchia Hotel a Ladispoli, Pellicano Hotels a Porto Ercole, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola del Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts a Roma, di cui era il souschef pasticcere. Decide quindi di ampliare le sue conoscenze e vola nel Paese del Sol Levante al Ristorante di Tokyo da Heinz Beck. Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef dei ristoranti Bulgari Tokyo-Osaka Restaurants e con lo chef Luca Fantin porta la cucina italiana contemporanea in Giappone. Fabrizio Fiorani propone dolci estremamente contemporanei, raffinati e creativi, nati da una rigorosa selezione dei fornitori e delle materie prime. Gli ingredienti sono reperiti direttamente in Giappone, ma il risultato è un prodotto riconosciuto come gusto italiano. La passione e la curiosità per questo lavoro lo spingono a mettersi alla prova anche come relatore al World Pastry Stars, dove ha tenuto una interessante lezione sull'estetica del lusso in pasticceria. L’alta pasticceria da ristorazione è il suo campo ed ha superato la prova d'esame AMPI diventando a pieno titolo Pastry chef di Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel Simposio Tecnico di fine marzo 2017. Sapremo seguirlo in futuro, perché interpreta il coronamento di un “progetto ambizioso” di confronto e comunicazione della grande pasticceria italiana nel mondo.

I maggiori eventi mediatici del mese

Kitchen Sound. Il Maestro Gino Fabbri è andato in onda su Rai Uno durante la

La presenza televisiva dei #MaestriAM-

trasmissione Unomattina, ripreso nel

PI è coinvolgente e sa trasformare le ri-

suo laboratorio bolognese nella prepa-

cette in una festa della cucina, animata

razione della colomba pasquale.

dal racconto dei prodotti delle eccellen-

Su Rai Tre a Geo i Maestri Sandro

ze italiane, tra creatività e tradizione. Sal-

Ferretti e Alfonso Pepe sono stati alle

vatore de Riso è un ospite abituale di

prese con altri dolci pasquali, rigorosa-

Rai Uno a "La prova del cuoco" diretta

mente della tradizione e realizzati in

dalla conduttrice Elisa Isoardi, storico

modo artigianale. Giuseppe Manilia è

appuntamento per tante famiglie italia-

ospite quasi fisso della rubrica enoga-

ne; prossimamente lo vedremo ospite

stronomica in onda su Rai Due Eat Para-

di Alessandro Borghese su Sky Uno a

de. B cod 60713

maggio 2019 · Italia a Tavola

39


Professioni · xxx

Estate Stagione di gelati Gusti orientali e mix alcolici

I

40

n estate il consumo di gelato cre-

nials? C’è una differenza di tendenze

tizzare i sentori, i re-

sce in modo esponenziale in Italia

tra Nord e Sud?

trogusti e la persi-

e in Europa, mentre nei Paesi asia-

Di certo conquistano ad ogni lati-

stenza aromatica di

tici e in tutti gli altri lungo la fascia

tudine i gusti che raccontano un terri-

alcuni ingredienti che

equatoriale, il gelato è il dolce più

torio, come il gusto al gelsomino di

a basse temperature

consumato tutto l’anno. Sarà forse per

Bali, al tè verde dello Sri Lanka, al Du-

questo che la tendenza di quest’anno

rian della Thailandia, ai Litchi della

potrebbero perdere di Monica Di Pillo un po’ del loro gusto.

è lasciarsi ispirare dalle mode orienta-

Cina.

Un semplice gusto al tè verde si

li. Su tutti i gusti vincono gelsomino, tè

Ma non è tutto, perché si afferma-

trasforma con l’aggiunta di un olio es-

verde, frutto della passione, durian -

no sempre di più gusti con fiori ed

senziale al limone, così come un mix

meglio ancora se mantecato con

erbe aromatiche, spezie ed olii essen-

di frutta tropicale si arricchisce di nuo-

mandorle - nocciole o noci pecan. Ma

ziali che sono la grande novità di

ve sfumature con vaniglia, succo di

questi gusti sono graditi dai consuma-

quest’anno e risultano particolarmen-

zenzero e pepe di Timut, mentre il

tori? E quali le preferenze dei mille-

te interessanti per la capacità di enfa-

fondente si fa più seducente attraver-

Italia a Tavola · maggio 2019


xxx · Professioni so l’incontro con il miele, in tutte le sue varianti. «Di qualunque gusto si tratti - conferma Paola D’Angelo della gelateria D’Angelo - la grande costante è la cura nella ricerca della materia prima e la volontà di prediligere prodotti che raccontino un territorio. In questo momento l’Oriente è di gran moda». Tra le nuove tendenze anche l’incontro tra alcol e gelato, complice l’affermazione di cocktail sempre più intriganti. Si afferma nella ristorazione anche la moda del sorbetto a fine pasto a base di distillato: dal sorbetto al gin tonic al gin a base di lampone e rosmarino. Altra tendenza in ascesa è l’ice cream pairing, la moda di ordina-

dotta in base agli ordini ricevuti dalla

Il momento preferito per ordinare

re gelati gastronomici da gustare du-

app di delivery Glovo, che ha analiz-

il gelato? Per i genovesi gelato fa rima

rante l’happy hour con gli amici in ter-

zato trend e attitudini in base agli ordi-

con weekend, con un picco di richie-

razza e da abbinare al drink preferito,

ni ricevuti.

ste il venerdì per cena; in Sicilia il rito

ad esempio il gusto burro e alici è

Se la passione per il gelato acco-

del gelato è la domenica pomeriggio

perfetto con uno Spritzbear, a base di

muna tutta l’Italia, i dati mostrano che

in famiglia, mentre il boom di richieste

birra acida, che crea un contrasto in-

sul podio delle città con il maggior nu-

sul resto d’Italia è la domenica sera,

teressante con il retrogusto sapido

mero di ordini nella sottocategoria

per gustarlo in relax sul divano. La più

del gelato per stupire i palati gourmet.

dessert-gelati ci sono Torino (100%),

ordinata rimane la vaschetta da 500

«Noi gelatieri - sostiene Ida Di

Padova (93%) e Verona (85%): i loro

grammi formato famiglia o amici, per-

Biaggio, referente nazionale Conpait

abitanti non rinunciano a una coppa ai

ché come tutte le passioni anche

per la sezione gelateria - siamo sem-

gusti di frutta nemmeno con le tempe-

quella per il cibo si gusta meglio se

pre più attenti alle esigenze alimentari

rature più rigide.

condivisa. B cod 60759

della clientela e proponiamo gusti gluten free, senza lattosio e ipocalorici. Le gelaterie con questa tipologia di offerta sono le più apprezzate, con ingredienti di stagione, completamente senza glutine e senza aromi o coloranti». Altra novità interessante è la scelta di gusti curiosi a base di ortaggi e fiori, capaci di dare vita a un gelato leggero, ma dal gusto intenso e pieno di sfumature floreali. E sulle preferenze, al Nord vanno di più i gusti alla frutta, complice anche la tendenza healthy, mentre al Sud in testa ci sono le creme. Un dato interessante emerge dall’analisi con-

maggio 2019 · Italia a Tavola

41


foto del servizio: Andrea Moretti

Professioni ¡ xxx

42

Italia a Tavola ¡ maggio 2019


Maitres e sala · Professioni

in sala con Marco Amato

«Fondamentale il lavoro di squadra» di Gabriele Ancona

C

omunicativo,

brillante,

acuto.

(non alberghiera), la sera si dava da fare

le unicità. Un’accoglienza ad personam,

tra un punto di ristoro e un altro per raci-

calda e discreta, che può sviluppare un

molare qualche “lira”.

contatto che diventi un dialogo, un co-

Marco Amato, direttore di sala e

In quelle sale la passione per l’o-

sommelier del ristorante Imàgo,

spitalità ha cominciato a farsi largo e in

una stella Michelin all’Hotel Hassler

parallelo l’importanza di apprendere

di Roma, impersona l’accoglienza. È il

altre lingue. Così Marco Amato ha inco-

professionista giusto al posto giusto. 43

minciato a studiarle e ad approfondirle

Partiamo dal presupposto che senza

anni, è responsabile della didattica di

frequentando corsi all’estero. Da cosa

la squadra non si è nessuno. La proprie-

Noi di Sala, l’associazione impegnata dal

nasce cosa e le esperienze professiona-

tà ha puntato molto su sala e servizio

2012 nel valorizzare l’identità della sala

li oltre confine si sono rivelate formative.

e nel tempo siamo cresciuti. Ogni sera

municare non banale. In questo il lavoro di squadra è fondamentale. Come viene impostato il gioco di squadra all’Imàgo?

e del servizio. «Cameriere da sempre»,

E l’Hotel Hassler?

siamo in nove, un team molto motivato,

come ama definirsi, ha iniziato a Roma

E poi c’è stato il ritorno a Roma e i

dinamico. Non c’è niente di più triste e

da ragazzo, in terza liceo. Dopo la scuola

primi passi come barman all’Hassler, per

controproducente di un ristorante “fer-

me una casa: sono in piazza Trinità dei

mo e seduto”. Per questo è importante

Monti da vent’anni. La proprietà, la fami-

continuare a insegnare e apprendere.

glia Wirth, è molto attenta nel cogliere le

L’obiettivo è quello di essere intercam-

attitudini delle persone al proprio fianco.

biabili. Ognuno deve avere una visone

E così dal bere miscelato sono passato

completa e ogni attore protagonista

ai vini. In seguito, alla carica di somme-

della sala deve saper trasmettere il suo

lier, Roberto Wirth ha voluto affiancare

sapere agli altri. Questa è una formula

quella di direttore di sala del ristorante

che andrebbe applicata a ogni livello di

Imàgo. Si può dire che conosco la pro-

ristorazione. B cod 60254

VINO E PSICHE Di fronte a una carta dei vini importante c’è chi non fa una piega e la sfoglia con l’autorevolezza di chi sa come muoversi, ma c’è anche chi rimane bloccato, intimidito. Come si muove il sommelier in questo caso? Marco Amato la prende da lontano, incominciando a intavolare un fraseggio apparentemente innocuo, tanto per sbloccare ogni imbarazzo. Poi le domande, concentriche, stringono il raggio fino a definire un profilo enologico dell’ospite che, a questo punto, con naturalezza, saprà che vino scegliere orientato dal professionista di sala. Le risposte, dal tipo di ricetta preferita al cocktail del cuore, rappresentano i tasselli di un mosaico che chi è del mestiere sa comporre al volo.

fessione dell’accoglienza a tutto tondo. Cosa intende per accoglienza? È un abbraccio caldo e sincero da dedicare a chi ti ha scelto, a chi ha deciso di venirti a trovare. Accoglienza è capire la persona appena varca la soglia per comprendere come e dove si possa fare breccia per donare benessere. Sensibilità, empatia e psicologia, oltre all’esperienza, sono validi alleati. L’arte del servizio. Consiste nella capacità di far sentire l’ospite a casa, in una casa che offra del-

maggio 2019 · Italia a Tavola

43


Professioni · Barman

Gianluca Lombardo

Una mixology in chiave... siciliana

G

fessionisti del settore e ho scoperto un

suo girovagare viene notato: gli viene

mondo che non conoscevo, la vera na-

così offerta una ghiotta opportunità, per

tura delle associazioni. Ci sono tante

rafforzare il suo bagaglio professionale.

associazioni, con scopi diversi e che a

Sarà stata la vista del golfo di Cefalù

volte parlano di professionalità senza

nel suo tramonto, la cattedrale illumina-

sapere cosa sia davvero. Poi mi sono

ta che spicca tra le costruzioni antiche

rivolto a Giovanni Cernigliaro, informan-

del borgo e la rocca che la sovrasta,

domi su Abi Professional. La mission

sarà stata la bellezza dell’Hotel Santa

sposava in pieno la mia filosofia, quella

Lucia Le Sabbie d’oro e la posizione

del bere bene e consapevole e di ele-

professionale propostagli. Fatto sta che

vare allo stesso tempo la cultura del

Gianluca si è innamorato a prima vista,

buon bere».

ecco perché ancora oggi lavora al bar

Lombardo è socio accademico, non

della struttura, deliziando il palato dei

ancora barman effettivo vista la sua gio-

suoi clienti.

vane età, ma affascinato dall’associazio-

«Io credo che il mestiere del barman

ne si mette in gioco. «Poter dare il mio

ianluca Lombardo ha preso

sia un’arte: il pittore usa i pennelli, noi

contributo e arricchire il mio bagaglio

parte al convegno nazionale

uno shaker o un mixing glass per dare

professionale mi dà enormi soddisfazio-

Abi Professional a Gubbio. Il

emozioni sia visive che gustative». Que-

ni, in più sapere che in Sicilia stiamo cre-

sole di Sicilia ha trasformato il suo carat-

sto il pensiero di Gianluca Lombardo.

scendo come associazione, che siamo

tere, forgiandolo in cordialità e, natural-

Quando parla di bartending e associa-

un gruppo unito e coeso mi riempie di

mente, professionalità. A differenza di

zionismo, è facile comprendere quanto

gioia e mi convince sempre di più circa la

molti suoi giovani conterranei, Gianluca

sia pronto per un fulgido futuro profes-

decisione che ho preso quando ho deci-

non va a cercare fortuna fuori dalla sua

sionale e, chissà, per l'apertura di un lo-

so di portare un cambiamento nella mia

terra, bensì la crea proprio nella sua Si-

cale tutto suo. «Essendo effettivamente

vita. Vedere questi grandi professionisti

cilia natia. Studia come geometra, ma

autodidatta, mi sono sempre chiesto se

che sacrificano il proprio tempo libero

poi si rende conto che i calcoli che vuol

fossi pronto ad essere parte di un'asso-

per l’associazione mi dimostra quanto

fare non riguardano superfici e spazi,

ciazione professionale, ho deciso di

credono fortemente nella figura del bar-

ma gli ingredienti che occorrono per

sondare il terreno parlandone con pro-

man e in Abi Professional». B cod 60582

creare un cocktail che sappia sorprendere. La gavetta la fa in un locale di Campofelice di Roccella come commis al bar. Curioso e attento, come è giusto essere nel ruolo di un giovane apprendista, Gianluca si appassiona di bevande miscelate, abbinamenti e tecniche di lavoro. Successivamente, compreso il valore della strada imboccata, Gianluca inizia a girare facendo esperienze diverse che lo portano in villaggi turistici,

44

resort di lusso e bar di tendenza. Nel

Italia a Tavola · maggio 2019


xxx · Professioni

L’Originale si migliora

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maggio 2019 · Italia a Tavola

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• Maggiore cremosità e consistenza

45


Professioni · Gestione e normative

I ristoranti ai tempi dei big data

Il business dipende dalla tecnologia

B 46

lockchain, Big data e Dashbo-

a voler dire che “quanto sto dicendo è

lungo sul fenomeno

ard sono tre strumenti tecnolo-

assolutamente vero”, un’espressione

emergente della IoT

gici che, se si sanno utilizzare

tipo “è Vangelo”. E magari, in età ado-

(Internet of Things), il

validamente, contribuiscono ad eleva-

lescenziale, a rivendicare la certezza

Vangelo/Cassazione

re la prestazione di un ristorante di

della veridicità di un’affermazione, di

è

qualità. La tecnologia del resto non è

diceva: “È Cassazione”. Ecco, senza

blockchain.

più una possibilità, ma uno strumento

scomodare ambiti clericali (il Vangelo)

sempre più determinante per il fattura-

ed ambiti laici (la Cassazione), diciamo

limentare la disponibilità di informazio-

to. Quante volte nel ridotto frasario

che nell’orizzonte attuale della tecno-

ni dettagliate sul processo produttivo

della nostra infanzia poteva ricorrere,

logia abilitata da Internet, con occhio

è cosa che esiste da alcuni decenni.

Italia a Tavola · maggio 2019

costituito

dalla

Nella filiera agroa-

di Vincenzo D’Antonio


Ma è novità assoluta, resa possibile

loro essere in buona parte generati

shboard, traduzione letterale: cruscot-

dalla blockchain, che il flusso delle in-

dai social media, sono potenzialmente

to. Lo abbiamo già detto anche più di

formazioni sia reso immodificabile in

in grado di fornire una grande mole di

una volta. Ci accingeremmo ad un

ognuno dei suoi passaggi e sia per-

informazioni su comportamenti e pre-

viaggio in auto consapevoli che l’auto

tanto reso certo (certificato) passo

ferenze dei clienti, oggi tutti membri

alla guida della quale ci mettiamo, non

dopo passo da tutti gli attori della filie-

della community always on. Informa-

dispone di cruscotto? Sarebbe possi-

ra, a beneficio di due valori emergenti

zioni spesso postate dagli stessi clien-

bile?

di cui la platea dei consumatori, ovve-

ti e che sarebbe delittuoso, un vero e

ro noi tutti, vuole giovarsi: la tracciabili-

proprio “bruciare valore” non saper

Ahinoi, la risposta è sì. Sì, sarebbe

tà e la trasparenza.

individuare, valutare e portare a livello

possibile, ma a fronte di quali e quanti

Ma attenzione al passo successi-

di fattore prezioso di conoscenza ai

rischi lungo il percorso? La B di

vo, sorta di commutazione paradigma-

fini del migliore governo del proprio

Blockchain a rendere certa la traccia-

tica: non solo si tratta di considerare la

business.

bilità e la trasparenza di quanto giunge

Blockchain come un sistema evoluto

L’aggregazione sapiente di dati

in tavola. La B di Big data onde miglio-

per garantire una rintracciabilità e una

che diventano informazioni, di infor-

rare la performance del business me-

certificazione della qualità di un pro-

mazioni reperite a basso costo e tem-

diante la fruibilità della conoscenza

dotto, di essa quindi enfatizzando i pur

pestivamente, che diventano cono-

che porta ad erogare un servizio sem-

encomiabili aspetti burocratici, bensì si

scenza, e di conoscenza che diviene

pre migliore ai clienti aggregati nella

tratta di considerarla anche una gran-

supporto a decisioni di pertinenza del

community always on. La D di Dashbo-

de opportunità per tutti gli anelli della

management, è l’essenza stessa dei

ard affinché tutti gli scrigni informativi

filiera agroalimentare, ristoratori di

Big data. Orbene, abbiamo il flow infor-

risultino di agevole ed immediata lettu-

qualità inclusi, ai fini della comunica-

mativo costituito dalla Blockchain e

ra mediante visualizzazioni sinottiche.

zione con i clienti.

abbiamo tutta la dovizia informativa

Il trinomio virtuoso della ristorazione di

Ristoratori che devono saper ma-

costituita dai Big data. Ecco, e come si

qualità esprimibile mediante l’acroni-

neggiare abilmente, in maniera disin-

fa a rendere il tutto ergonomicamente

mo originale Bbd. Bbd per affrontare

volta e con palese genuinità e schiet-

fruibile, laddove l’ergonomia vuole si-

ben equipaggiati le sfide che si vivran-

tezza, sia la Food digital identity, grazie

gnificare anche facilità di lettura di dati

no nel mondo della ristorazione di

alla Blockchain, che la Food digital hi-

sinottici che fungano da immediati

qualità nell’imminente terzo decennio

story, grazie ai Big data. I Big data nel

alert? Qui subentra il Dashboard. Da-

del corrente secolo. B cod 60460

maggio 2019 · Italia a Tavola

47


Convivialità a tavola

con prodotti che siano “di valore”

I

48

ndicazioni geografiche tipiche, Deno-

consumare alimenti cosiddetti "di valore",

gono, in molte consi-

minazioni di origine protetta, Prodotti

intendendo per valore caratteristiche

derazioni, significati più

agroalimentari tradizionali e alimenti

connesse all’alimento stesso, elementi

negativi. Vorrei quindi

biologici: sono davvero molte le produ-

distintivi quali: composizione, genuinità,

indicare le riflessioni di

zioni a garanzia di una qualità e di una

territorialità, tradizionalità, familiarità, in-

Egeria Di Nallo del di-

tradizione forti in tavola, ideali per la con-

novatività, contesto d’acquisto, prezzo,

vivialità delle feste. I pranzi e le cene del-

modalità di preparazione; e ancora,

partimento di Sociolo- di Giuseppe Paltani gia dell’Università di Tecnologo alimentare

le festività e delle ritualità rappresentano

aspetti legati alla sostenibilità: responsa-

Bologna durante un

i pasti celebrativi per eccellenza, lunghe

bilità, tracciabilità, prossimità, salubrità;

convegno organizzato dalla Regione

ore con famigliari, parenti, amici, passate

non dimendicando anche qualità nutri-

Piemonte a Torino nel 2004 nell’occasio-

a consumare preparazioni alimentari che

zionali e fisiologiche che riguardano sa-

ne di un Salone del Gusto.

si susseguono dagli antipasti ai dolci nei

zietà, digeribilità, peso corporeo e aspet-

«Consumo per eccellenza è da con-

tradizionali menu della festa.

ti psicologici collegati a percezione, me-

siderarsi il consumo di cibo, in questo la

Il consumo celebrativo porta con sé

moria personale, benessere psico-fisico,

valenza interattiva è ancora più forte ed

un notevole bagaglio di aspetti culturali

convivialità, appartenenza ad un gruppo.

evidente, si pensi all’etimo di compagno:

che vanno sicuramente oltre le accezioni

Innanzitutto sull’etimologia della pa-

cum pane, colui con il quale spezzo il

sensoriali ed organolettiche dei cibi as-

rola consumo: cum sumo o cum summa,

pane. La potenzialità interattiva del con-

saggiati. In questo breve articolo mi sof-

che introduce a dimensioni di interattività

sumo di cibo è presente in tutto il proces-

fermerò comunque sull’importanza di

con persone e cose, su cui però preval-

so, da monte a valle, dall’acquisizione

Italia a Tavola · maggio 2019


Gestione e normative · Professioni zione di origine e Indicazione geografica

comunica che sono saliti a 5.155 i prodot-

riconosciuti dall'Ue. Un'ulteriore dimo-

ti agroalimentari tradizionali di diversi set-

strazione della grande qualità delle no-

tori e comparti: questa varietà colloca l’I-

stre produzioni, ma soprattutto del forte

talia al primo posto mondiale nel panora-

legame tra le eccellenze agroalimentari

ma della biodiversità alimentare.

italiane e il territorio di origine. Il sistema

Un menu celebrativo per le feste può

delle Indicazioni geografiche dell'Ue, in-

attingere da questo bacino di eccellenze

fatti, favorisce il sistema produttivo e l'e-

agroalimentari, esaltando la creatività

conomia del territorio; tutela l'ambiente,

delle preparazioni anche tramite gli ac-

perché il legame indissolubile con il terri-

costamenti, stimolando le conversazioni

torio di origine esige la salvaguardia de-

tra commensali relative ai luoghi di pro-

gli ecosistemi e della biodiversità; sostie-

venienza, modalità e peculiarità produtti-

ne la coesione sociale della comunità.

ve, nuove sensazioni gustative e ricordi

Tutelate dall’Unione europea sono anche le produzioni da agricoltura biolo-

trascorsi nei precedenti contatti con l’alimento.

gica, un sistema globale di gestione e di

Una considerazione che va necessa-

produzione basato sull'interazione tra le

riamente fatta è relativa allo spreco ali-

migliori pratiche ambientali, un alto livello

mentare; principi ad esso legati si diffon-

di biodiversità, la salvaguardia delle risor-

dono come un fondamento delle espres-

se naturali, l'applicazione di criteri rigoro-

sioni del vivere sostenibilile. Un pasto

si in materia di benessere degli animali e

celebrativo tiene presente l’aspetto dello

delle materie prime alla loro trasforma-

un metodo di produzione rispondente

scarto e del rifiuto e un menu può cele-

zione fino alle modalità di distribuzione,

alle preferenze di consumatori per ali-

brare i concetti dell'economia circolare,

acquisto e consumo. Ed è su questa ca-

menti ottenuti con sostanze e procedi-

riutilizzando e valorizzando gli scarti del-

pacità interattiva del cibo a cui si legano

menti rispettosi della natura. Il sistema

le preparazioni, la somministrazione di

significati quali: corpo, salute, bellezza,

Dop, Igp e bio grazie alla certificazione

alimenti di prossimità, i processi di produ-

immortalità, nuove solidarietà, nuove mo-

comunitaria dà maggiori garanzie ai con-

zione culinaria legati ai tre pilastri della

dalità affettive, nuovo modo di intendere

sumatori, grazie ad un livello di tracciabi-

sostenibilità: ambientale, etica, economi-

e di vivere la natura, nuovi criteri di scelta

lità e di salubrità alimentare più elevato

ca.

e di vita, contraddittorietà. Esse sono tut-

rispetto ad altri prodotti.

Lascio a cuochi dilettanti e professio-

te tendenze che animano il modo di in-

I "prodotti agroalimentari tradizionali"

nisti l’inventiva per la scelta del contenu-

tendere e di vivere il cibo nell’ambito

Pat sono quelli infine le cui metodiche di

to e per l'interpretazione delle portate.

della nostra società».

lavorazione, conservazione e stagiona-

Indico i portali istituzionali che censisco-

Fatte le premesse sul consumo e sui

tura risultano consolidate nel tempo e

no questi cibi per trarne preziose infor-

significati valoriali degli alimenti, focaliz-

sono praticate sul territorio di provenien-

mazioni: sistema Door della Commissio-

zerò l’attenzione sull’importanza di avere

za in maniera omogenea e secondo re-

ne europea, ministero delle Politiche

sulla tavola, anche e soprattutto nei mo-

gole tradizionali, per un periodo non infe-

agricole, alimentari e forestali e del Turi-

menti celebrativi, cibi di qualità legati ad

riore ai 25 anni. I Pat sono pubblicati in un

smo, direzioni Agricoltura delle Regioni.

una indicazione geografica, alla tradizio-

elenco nazionale, il quale non è costituti-

Questi siti descrivono cosa sono e come

ne connessa al saper fare umano e ad

vo di diritti conseguenti alla pubblicazio-

sono fatti questi alimenti di valore, legati

alimenti con caratteristiche collegate alla

ne e l'eventuale riferimento al nome geo-

ad un bagaglio di espressioni non solo

sostenibilità ambientale. Per indicazione

grafico non tutela l’origine o la prove-

culinarie. Buon convivio. B cod 60585

geografica si intendono le produzioni a

nienza del prodotto dal territorio stesso

Denominazione di origine protetta (Dop)

(come per le produzioni a Indicazione

e ad Indicazione geografica protetta

geografica). Il ministero delle Politiche

(Igp). L'Italia è il Paese europeo con il

agricole, alimentari e forestali e del Turi-

maggior numero di prodotti a Denomina-

smo, nella 19ª e ultima revisione del 2019,

CONSIGLIO DELL’ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

49


Cucina italiana tradizionale e Pastry camp

Al via due nuovi corsi Ifse L

50

a Scuola di alta cucina e pastic-

della cucina e della pasticceria una

l’opzione di servizio di interpretariato

ceria Ifse amplia la propria offer-

professione.

anche in altre lingue (quali russo, spa-

ta formativa con due nuovi corsi

Questi nuovi corsi hanno l’intento

gnolo e portoghese) per un minimo di

dedicati agli studenti nazionali e in-

di proporre opzioni di durata più bre-

ternazionali. Ifse è da sempre molto

ve e quindi accessibili anche alle per-

Una forte componente pratica, un

attenta alla propria offerta corsi, pro-

sone che non hanno la possibilità di

alto livello di formazione e l’otteni-

ponendo percorsi formativi studiati

frequentare corsi con periodi più lun-

mento di competenze direttamente

sia sulle necessità degli studenti, ma

ghi, ma vogliono comunque ottenere

spendibili nel mondo del lavoro sa-

soprattutto su quello che richiede il

una formazione di alto livello presso

ranno come sempre i capi saldi dei

mercato del lavoro, aggiornando in

una scuola certificata.

nuovi percorsi formativi.

persone.

maniera continua ed efficace i propri

Data questa peculiarità, i nuovi

Il primo, dal titolo “Cucina italiana

programmi per offrire un servizio

percorsi sono studiati, oltre che per

tradizionale”, è un percorso formativo

sempre all’avanguardia e capace di

gli studenti italiani, anche per il pub-

della durata di 4 settimane in cui par-

rispondere a un pubblico variegato

blico internazionale, di qui la scelta di

tendo dalle basi si potranno acquisire

ed esigente che vuole fare dell’arte

tenerli anche in lingua inglese con

le tecniche utili per la realizzazione

Italia a Tavola · maggio 2019


Scuola e formazione · Professioni possibilità di ottenere una formazio-

corso di specializzazione. Il corso si

ne tecnica di base molto solida, utile

chiama “Pastry camp” e anche in que-

ad avvicinarsi in maniera strutturata e

sto caso la formula è dedicata al pub-

consapevole al mondo della cucina

blico italiano e internazionale e quin-

professionale italiana, imparando le

di tenuto sia in italiano che in inglese

tecniche professionali e la realizza-

con l’opzione per il servizio di inter-

zione di piatti completi. Il corso sarà

pretariato in altre lingue.

utile anche per affrontare i percorsi

In cattedra tra gli altri docenti, il

formativi di secondo livello che l’isti-

maestro Maurizio Frau, riconosciuto

tuto propone, quale il Corso di spe-

come migliore maitre chocolatier d’I-

cializzazione in cucina italiana o il

talia, che terrà molte delle lezioni, tra

Corso di alta formazione in cucina

cui ovviamente quelle a tema ciocco-

italiana. La prossima edizione partirà

lato. I corsisti potranno apprendere le

il 4 novembre. Le classi saranno

nuove tecniche di realizzazione di

come di consueto a numero ridotto

dolci e dessert italiani in maniera pra-

per fornire un servizio di livello e se-

tica, seguiti da docenti di alto livello.

guire in maniera attenta i singoli stu-

Si tratta di un’opportunità unica ed

denti, massimo 16 persone a sezione.

esclusiva di specializzazione riserva-

Il secondo corso è invece dedica-

ta a pochi, i posti a disposizione sono

to alla pasticceria, ovviamente sem-

infatti solo 12 e la data è unica per il

dei piatti italiani tradizionali, senza

pre nell’accezione della pasticceria

2019. La partenza è fissata per il 15

tralasciare l’innovazione e il food de-

italiana. Si tratta di un corso estivo di

luglio.

sign. Il percorso è aperto a tutti, non

specializzazione aperto anche agli

Le iscrizioni sono aperte, i posti li-

sono infatti necessarie conoscenze

studenti degli istituti alberghieri e di

mitati. Tutte le informazioni sui corsi

pregresse.

arte bianca che vogliono investire da

sono disponibili sul sito www.ifse.it o

Le lezioni partiranno dalle basi e

subito sul proprio futuro frequentan-

chiamando la segreteria d’istituto allo

in 4 settimane gli studenti avranno la

do, durante la pausa estiva, un per-

011 9650447. B cod 60608

maggio 2019 · Italia a Tavola

51


Abbinamenti

Rotari Cuvée 28 Brut Trentodoc

Cuvée 28 esalta il gusto

dell’asparago bianco di Zambana

I

l nuovo Cuvée 28 è un Trentodoc

collocato nel cru “Camorzi” - punta alla

storico. Storico perché rappresenta il

valorizzazione del territorio proponendo

primo metodo Classico prodotto dal-

un’insalata di asparagi di Zambana crudi

la Cantina Rotari all’inizio degli anni ’80.

rivisti in una versione più estiva con ce-

Erano poche migliaia di bottiglie all’inizio,

trioli, pomodorini, noci, miele di tarassaco

Chardonnay e Pinot Nero che affinavano

e spuma d’uovo.

almeno 28 mesi sui lieviti. Ecco svelato il significato del suo nome: Cuvée 28.

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: vendemmia anticipata e raccolta a maturità tecnologica. Una parte del vino base fermenta in legno e la parte restante in acciaio. In seguito al tirage, il vino rifermenterà in bottiglia per altri 36 mesi sui propri lieviti fino alla sboccatura. Una delicata Liqueur d'Expedition permette di mantenere una forte caratterizzazione territoriale del prodotto Colore: giallo paglierino carico Profumo: frutta gialla matura e frutta candita frammiste a note di nocciola e mandorla con un tocco dolce di vaniglia Sapore: grande equilibrio tra struttura e acidità con una piacevole freschezza e un finale minerale Servire a: 6-8°C Abbinamenti: perfetto a tutto pasto o con antipasti, tartare e grandi piatti di pesce

L’intensità del Cuvée 28 si sposa perfettamente con la piacevole dolcezza di

La nuova edizione del Rotari Cuvée

questi particolari asparagi bianchi, men-

28 si abbina perfettamente ad uno sta-

tre le piacevoli note finali cremose ac-

gionale antipasto tipico trentino. Il giova-

compagnano degnamente l’aromaticità

ne cuoco Andrea Rossi della Locanda

dei pomodorini e la dolcezza del miele

Camorz di Mezzocorona (Tn) - posiziona-

di tarassaco. Un abbinamento da gusta-

ta in un antico maso al centro di un bellis-

re osservando il sole che tramonta tra i fi-

simo vigneto di Teroldego Rotaliano Doc

lari. Ed è subito emozione. B cod 60749

Insalata cruda con asparagi di Zambana e spuma all’uovo Ricetta di Andrea Rossi, cuoco e titolare della Locanda Camorz di Mezzocorona (Tn) Ingredienti (per 4 persone) Per l’insalata: 8-10 asparagi bianchi di Zambana, 1 cetriolo, 12-15 pomodorini, 5-6 noci sgusciate, 1 cucchiaino di miele di tarassaco “Mieli Thun”, sale, pepe, olio extravergine di oliva, aceto di mela Per la spuma all’uovo (per un sifone da 500 ml): 5 uova sode, 350 ml di panna fresca da montare 35%, sale, pepe, olio extravergine d’oliva Preparazione Per l’insalata: pelare gli asparagi e tagliarli in diagonale con spessore non troppo sottile; pelare il cetriolo e tagliarlo a mezza luna, anche questo pezzi non troppo sottili; tagliare in quattro i pomodorini e tritare grossolanamente le noci. Mescolare in una ciotola olio, sale, pepe, aceto e miele e creare una cremina che poi servirà da condimento per l’insalata. Condire a piacimento e poi disporre l’insalata nei piatti fondi. Per la spuma all’uovo: cuocere le uova per 8 minuti in acqua bollente, lasciarle raffreddare, frullarle con sale, pepe, olio e unire la panna mescolando alle uova precedentemente frullate. Inserire il composto cremoso nel sifone da 500 ml, chiuderlo e aggiungere una capsula di gas. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima del servizio. Finire il piatto con una sifonata di spuma all’uovo e a piacere con dell’erba cipollina.

52

Italia a Tavola · maggio 2019

Rotari via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.rotari.it


xxx · Professioni

maggio 2019 · Italia a Tavola

53


Attrezzature

Calici professionali Rona

Tradizione, design, tecnologia

54

Italia a Tavola ¡ maggio 2019


Attrezzature

I

l termine Mitteleuropa abbrac-

lore aggiunto e contenuto di servizio».

cia ambiente, tradizione e cultura

Con il marchio “5 Star Glass” Rona

dell’impero austroungarico. E in se-

produce oggetti dedicati al mondo

conda battuta, da sempre, rimanda al

Horeca. Prodotti funzionali ed eleganti,

concetto di stile ed eleganza che vede

brillanti, trasparenti e resistenti al la-

nella cristalleria uno dei suoi paladini.

vaggio in lavastoviglie (tutti gli articoli

Nel cuore di quest’area geopolitica,

sono progettati e realizzati per adattar-

nell’odierna Repubblica Slovacca, nel

si ai cestelli più diffusi), all’asciugatura

1892 la famiglia Schreiber fonda l’in-

manuale e agli shock termici.

dustria vetraria Rona, oggi fra le poche

Nell’ambito della metodologia “sof-

vetrerie al mondo in grado di offrire

fiato a bocca” sono molto apprezzate

un’intera gamma di prodotti di altissima

dai professionisti le linee Nerea, Lean-

qualità con alle spalle un’esperienza

dros e Sensual. «Forme ultraleggere e

manifatturiera di ormai 130 anni. Un’ar-

raffinate, che si adattano a una molte-

te che si sviluppa nella produzione

plicità di esigenze e che arricchiscono

manuale del cristallino soffiato a bocca

la tavola impreziosendo vini, Champa-

e stampato. Entrambe le metodologie

gne e cocktail rendendo il momento

danno vita a linee contemporanee e

della degustazione unico», sottolinea

innovative in grado di soddisfare ogni

Pierinelli.

esigenza dei professionisti dell’universo Horeca.

Nerea propone steli snelli e cristallino sottile. Le forme sono seducenti e

Ristorazione e bar sono segmenti

leggermente stravaganti per valoriz-

complementari che richiedono però

zare vini, liquori e acqua. Allo Cham-

un ventaglio di referenze differenti. «In

pagne è stata invece dedicata un’e-

Mode è caratterizzata da calici

effetti - spiega Ivan Pierinelli, respon-

legante coppa. I calici Leandros sono

dai profili squadrati e conici, con ste-

sabile vendite di Ros - non è facile tro-

caratterizzati da design contempora-

li lunghi e sottili che creano un look

vare un produttore di bicchieri vocato

neo e all’avanguardia sotto ogni punto

contemporaneo e sofisticato. I tre arti-

al mercato dell’ospitalità come Rona.

di vista. Di grande impatto il contrasto

coli dedicati al bar vantano un design

I progettisti e i laboratori lavorano co-

tra le forme importanti e la realizzazio-

moderno e di grande appeal. Bicchieri

stantemente per ottenere un continuo

ne ultraleggera. Una linea che si adatta

leggeri, eleganti e moderni.

miglioramento delle caratteristiche dei

perfettamente a una degustazione di

La linea Edge a gambo stirato, in-

singoli articoli sempre all’insegna di va-

vino o ad un drink shakerato. Cantina

vece, è realizzata con una speciale

e mixability qui trovano un interprete di

tecnica che rende il bicchiere sottilis-

alto profilo.

simo ma allo stesso tempo resistente,

La lavorazione sottile detta “a mus-

grazie al trattamento dei bordi con l’uti-

sola”, in combinazione con la forma

lizzo del laser. La linea comprende i sei

particolare della collezione Sensual,

modelli più popolari e richiesti dai bar-

rende unica questa linea, impossibile

tender. Di rilievo il bicchiere Martini, dal

da riprodurre a macchina. In catalogo

taglio inclinato, e quello speciale per i

calici per vini, anche nelle referenze

liquori caratterizzato da dimensione e

dedicate a Bordeaux e Borgogna,

capacità ideali per ogni utilizzo. Design

brandy e cocktail. «Per quanto riguar-

e tecnologia in perfetto equilibrio.

da i calici stampati - annota Ivan Pieri-

B cod 60581

nelli - le linee pulite ed essenziali delle collezioni Mode e Edge non passano inosservate. Catturano lo sguardo e in-

Ivan Pierinelli

cantano il palato».

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

55


Attrezzature

Collezione Agnelli 110 La prima della classe

P

entole Agnelli, dalla sua fondazio-

cottura. Se la pentola è quella giusta si

stenza agli urti, dalla capacità di evitare

ne, ha sempre investito sulla tradi-

riesce non solo a trattare il cibo nel

shock termici al cibo fino al trattamento

zione coniugandola con l’innova-

modo migliore, ma a nobilitare la materia

antiaderente di altissima durevolezza,

prima che si sta preparando.

che rende gli strumenti sicuri, facili nella

zione. “Esaltare il materiale attraverso

56

una forma ed esaltare la forma attraver-

Cresciuta di pari passo con la ristora-

so il corretto utilizzo del materiale”: più di

zione italiana, Pentole Agnelli, in oltre un

una formula di successo, una vera e pro-

secolo di storia, è sempre riuscita - spes-

La collezione “Agnelli 110” inoltre sa

pria filosofia che Pentole Agnelli ha sa-

so anticipando i tempi - a dare forma alle

unire all’alta qualità dei materiali un’accu-

puto affermare fin dai suoi esordi e che

esigenze dei cuochi lavorando con loro

rata presenza estetica. Di più, l’eleganza

oggi porta avanti perfezionandola. L’a-

in sinergia. È così che nasce la collezio-

anche in cucina. Sintesi delle migliori

zienda bergamasca ha lavorato sullo

ne “Agnelli 110”. Pentole con spessori

competenze di Pentole Agnelli, la Colle-

strumento di cottura dando il suo appor-

professionali dalle più elevate doti tecni-

zione “Agnelli 110” guarda all’universo

to alla cucina italiana. Del resto in cucina

che, che vanno dalla leggerezza del

della cucina adottando un concetto di

tutto passa attraverso lo strumento di

peso specifico del materiale alla resi-

forma inedito, in cui sono esaltati l’ele-

Italia a Tavola · maggio 2019

pulizia e per un’alimentazione a basso contenuto di grassi.


Attrezzature

ganza, la duratura, la prestazione, il fun-

cucina d’autore. Pentole di materiali e

Pentole Agnelli abbia elaborato tutto per

zionalismo e la maneggevolezza.

forme diverse, con varianti sia tecniche

offrire un’esperienza unica, esclusiva.

Sono pentole con dettagli di assolu-

che estetiche, che prendono per mano

I dettagli estetici della Collezione

ta qualità che dichiarano apertamente il

chi vuole cucinare con professionalità,

“Agnelli 110” sono raffinati, come l’azzec-

rispetto totale e incondizionato verso la

cura e passione, a confermare quanto

cato manico e le audaci maniglie d’epoca applicate alle pentole, hanno una marcia in più rispetto alle altre gamme di strumenti di cottura sviluppate dalla storica maison di Bergamo. Connotazioni speciali, di talento e immediatamente riconoscibili, che aggiungono all’innato vigore estetico specifiche tecniche di assoluta qualità, innovazione e versatilità. Come la capacità di adattamento a qualsiasi piano cottura, sia quello a fiamma che quello ad induzione. B cod 60693 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Macchina da caffè espresso Una storia lunga oltre 100 anni

D

al primo brevetto nel 1902

immediatamente bevanda di caffè”

casa) rimase in auge

all’avvento della macchina a

(Patent No. 153/94, 61707, concesso il

fino a dopo la secon-

leva, passando per la Faema

5 giugno 1902). Bezzera intuì le poten-

da guerra mondiale.

E-61 e arrivando alle tecnologie dei

zialità della macchina, tanto da riuscire

Subito

giorni nostri. Tanti step fatti e altrettanti

a vendere il brevetto a Desiderio Pa-

grande fermento del-

ancora da fare per un settore in evolu-

voni che con la sua azienda “La Pavo-

la rinascita dalle ma- di Carmine Lamorte

zione. La prima macchina da caffè

ni”, appunto, cominciò a produrla.

cerie, precisamente nel 1945, Angelo

nel

espresso fu brevettata da Angelo Mo-

La macchina di per sé altro non era

Gaggia inventò il sistema a leva. L’in-

riondo, un industriale di Torino che, al-

se non un grosso cilindro verticale,

venzione e il brevetto risalivano in re-

largando la sua attività, dalla cioccola-

contenente una caldaia di ottone

altà al 1938, ma Gaggia, che come Mo-

ta al mondo alberghiero, comprese la

mantenuta in pressione da un fornello

riondo inizialmente aveva pensato alla

necessità di preparare il caffè in breve

a gas. Lateralmente alla caldaia erano

tempo e farlo gustare appena fatto.

posizionati i gruppi (sorprendente-

Moriondo però non diede mai impulso

mente simili a quelli moderni) in cui

industriale alla sua invenzione, pur

veniva messo il caffè. Girando un rubi-

avendola brevettata: è per questo che

netto l’acqua in ebollizione e il vapore

in realtà, ed erroneamente, l’invenzio-

contenuti nella caldaia passavano at-

ne viene fatta risalire ad un meccanico

traverso il caffè con 1,5 atmosfere cir-

(non un ingegnere) milanese, Luigi

ca, e in un minuto (siamo lontani dai 25

Bezzera.

secondi di oggi) il caffè era fatto.

Bezzera aveva probabilmente vi-

58

dopo,

sto e ragionato intorno all’invenzione

Le macchine a leva

di Moriondo, non per altro il brevetto a

Questo tipo di macchine (definite “a

lui concesso titolava: “Le innovazioni

vapore” e il cui metodo è ancora usato

nei macchinari per preparare e servire

in alcune macchinette economiche da

Italia a Tavola · maggio 2019


Attrezzature macchina per il suo bar, ragionò solo in un secondo momento “in modo industriale”, e fu così solo nel ’48 che ne cominciò la produzione. La macchina a pistone, o a leva, appunto, pose le basi tecniche per il “caffè crema”, in quanto fino a quel momento l’espresso non era come lo conosciamo noi oggi, ma era una bevanda nera senza crema. La temperatura dell’acqua era più bassa, si scendeva dagli oltre 120°C a 90°C circa, così il caffè andava a perdere quella sensazione di intenso amaro che l’aveva accompagnato fin dall’inizio. La pressione di nove atmosfere, a cui il pistone pressurizzava l’acqua, per-

duceva infatti importantissime evolu-

macchina a doppia caldaia, ulteriore

metteva poi di creare la crema, il vero

zioni. La macchina non sfruttava più

evoluzione della ricerca di una grande

segno di riconoscimento della bevan-

una pressione manuale (come le mac-

stabilità. Una macchina che permette-

da più italiana che c’è.

chine a leva) ma traeva le sue atmo-

va di fare centinaia di caffè ogni giorno

sfere da una pompa elettrica, renden-

tutti con la stessa alta qualità. Negli

do il lavoro dell’operatore molto più

anni ‘80 arrivarono poi le macchine

La macchina a leva - che con il tempo

semplice e meno faticoso. La macchi-

automatiche, capaci di stopparsi da

divenne, evolvendosi, macchina a

na introduceva la preinfusione, con-

sole una volta raggiunti i 30-40 millilitri

molla - rimase il riferimento fino all’arri-

cetto che prevedeva, prima che la

di espresso precedentemente prefis-

vo dell’Eclisse nel 1961, quando la Fae-

pompa applicasse la pressione sul

sati.

ma lanciò la E-61 (E, come Eclisse, fe-

caffè, alcuni secondi in cui l’acqua cal-

E oggi? Il mondo delle macchine

nomeno verificatosi quell’anno). An-

da restava a contatto con la polvere,

da caffè è tuttora in piena evoluzione

che chi non è un professionista del

portando così ad una migliore estra-

e come spesso accade le direzioni di

caffè sa riconoscere l’eleganza classi-

zione. “Last but not least”, la tecnolo-

maggior sviluppo sono le due oppo-

ca di questa macchina e la sua impor-

gia di questa macchina: lo scambiato-

ste. Da una parte l’estrema automatiz-

tanza storica; una tecnica ben cono-

re di calore, un tubo in cui circolava

zazione di macchine che premendo

sciuta da tutti gli addetti ai lavori. Intro-

acqua che, passando dentro la calda-

un tasto macinano il caffè, lo pressano

ia, si scaldava e, uscendo poi sul grup-

e montano il latte senza che l’operato-

po (la E-61 è ben riconoscibile per ave-

re debba minimamente intervenire se

re il gruppo esterno), si raffreddava,

non per servire la tazza al cliente (vedi

creando quel “circolo termosifonico”

la tecnologia Nespresso). Dall’altra,

che permetteva una grande stabilità di

macchine sofisticatissime che, al con-

temperatura.

trario, il barista (e molto spesso l’ap-

Faema E-61

È da notare come, negli stessi

passionato a casa) può settare e per-

anni, la Faema, l’azienda produttrice

sonalizzare come e più di un compu-

della E-61, creò anche la prima mac-

ter, scegliendo pressione e tempera-

china “vending”, quella in cui si mette

tura a seconda del tipo di caffè. E le

la monetina ed esce il caffè, presente

macchine ad aria compressa? La hand

oggi un po’ dappertutto.

press e l’aeropress sono la nuova

Altri gradini? Nel 1970 l’azienda fiorentina “La Marzocco” creò la prima

frontiera dell’espresso “in tasca” da viaggio. B cod 60750

maggio 2019 · Italia a Tavola

59


Alimenti

TuttoFood conferma la bontà del suo format chiudendo l’edizione 2019 con 82.551 presenze e segnando una crescita di visitatori del 3% rispetto alla passata edizione. Merito anche di una dimensione più internazionale.

TuttoFood chiude in crescita +3% di visite rispetto al 2018

I

l 21% degli operatori proveniva

Importanti e apprezzate le delegazio-

espositori hanno messo in mostra

dall’estero, 143 i Paesi coinvolti,con

ni dei buyer, anche grazie al fine tu-

prodotti della tradizione affiancati alle

12 new entry (in particolare da

ning realizzato con Ita/Ice Agenzia.

novità dei superfood, in un contesto

America Centrale, Medio Oriente e

Sono stati più di 1.414 i giornalisti e

caratterizzato dal forte ritorno dell’uti-

Nord Africa) che hanno incontrato i

325 i blogger italiani ed esteri accre-

lizzo e valorizzazione di materie prime

3.079 brand italiani e internazionali

ditati.

di pregio.

presenti in manifestazione.

Grande affluenza anche negli ol-

Un’edizione, questa, all’insegna

tre 250 eventi collaterali organizzati in

del cibo di qualità e dell’innovazione

za sono, in ordine, Usa, Spagna, Fran-

mostra,

a

di prodotto, ma anche della salute,

cia, Germania, Regno Unito, Cina, Ca-

blockchain, retail e intelligenza ali-

della corretta nutrizione e della soste-

nada, Benelux, Giappone e Russia.

mentare. Tra i padiglioni e gli stand gli

nibilità. B cod 60756

I primi 10 Paesi esteri di provenien-

62

Italia a Tavola · maggio 2019

come

quelli

dedicati


Alimenti Oggi concretizza ulteriormente l’impegno custodendo la pasta in una confezione in carta riciclabile certificata Aticelca 501 e utilizza imballi riciclabili con certificazione FSC, per tutelare la natura e agevolare pratiche a basso impatto ambientale. A Milano Pastificio Liguori ha poi presentato la linea Bio con tre gamme di prodotto: la prima pasta di Gragnano Igp

PASTIFICIO LIGUORI SOSTENIBILITÀ E BIOLOGICO

A

Biologica, da grani 100% italiani; la pasta integrale biologica e la pasta di semolato

TuttoFood Pastificio Liguori ha volu-

ruota attorno. Il rispetto per la natura del

biologico con grano 100% italiano trac-

to mettere in campo tutta la filoso-

resto è una priorità dichiarata, per que-

ciati di filiera. Si tratta di una pasta ad alto

fia green con la quale lavora ormai da

sto il Pastificio persegue uno sviluppo

contenuto di fibre ma dal gusto più deli-

diverso tempo che si riscontra non solo

ecosostenibile riducendo le emissioni di

cato rispetto al tipico dell’integrale.

nei prodotti, ma anche in tutto quello che

CO2.

B cod 60655

LA CARNE GALLESE CONQUISTA L’ITALIA CONSUMI IN CRESCITA E ALCUNE NOVITÀ

LA PANNA KEN FOODS PER LA PRIMA VOLTA A TUTTOFOOD

K

en Foods, marchio del gruppo

ni di semifreddi), Nata Culinaria (la panna

Lacteos Industriales Agrupados, è

pastorizzata che mantiene la freschezza

H

cc Meat Promotion Wales ha scelto di tornare quest’anno a Tutto-

riconosciuto da oltre 40 anni come lo

e la cremosità per 180 giorni, indicata

specialista nella creazione di panna e

come base di preparazione di salse e

rinnovare il suo “patto della genuinità”

derivati lattiero-caseari da montare e da

condimenti), Nata 38% (ideale per la ge-

con le tavole dei consumatori italiani.

cucina per uso professionale. Per la pri-

lateria e la pasticceria perché fornisce al

Welsh Lamb Igp, carne ovina da molti

ma volta a TuttoFood, Liasa ha messo a

prodotto montato un’eccellente stabilità).

anni sulle tavole dei gourmet nazionali,

disposizione i prodotti di punta del mar-

La gamma Ken Foods è il risultato di

e Welsh Beef Igp, la tenera e gustosa

chio, come Ken Gourmet Duo (cremosità

un’attenta filosofia aziendale che fonda

carne bovina, erano presenti con uno

e sapore della panna senza alcun retro-

le sue basi nella continua ricerca rispetto

stand dedicato per ribadire la naturali-

gusto né aromi artificiali), Ken Culinario

a formulazioni innovative, alla definizione

tà dell’origine e la delicatezza del pro-

(preparato pronto per cucinare che può

di parametri funzionali legati al compor-

dotto. Da sempre gli agricoltori gallesi

essere miscelato con qualsiasi ingre-

tamento nel congelamento e deconge-

credono fermamente nell’utilizzo del

diente, anche su basi acide), Ken Lactea

lamento, maggiore o minore consistenza

“best of” per i loro allevamenti: i pasco-

Sugur Parfait (sapore e cremosità della

o stabilità del prodotto, alle formulazioni

li più verdi, l’aria più pura, il silenzio più

panna fresca ed un buon comportamen-

definite tecnologicamente finalizzate ai

totale, l’ambiente più favorevole.

to funzionale per facilitare le preparazio-

diversi impieghi.

B cod 60657

Food e lo ha fatto con il solito intento di

B cod 60747

maggio 2019 · Italia a Tavola

63


Alimenti COMAVICOLA, L’INNOVAZIONE AL CENTRO

GUSTO E PREPARAZIONE EXPRESS, LE NUOVE SOLUZIONI FIRMATE SURGITAL

A

TuttoFood, Surgital ha portato due

alla carbonara, una vera esplosione di

delle sue linee di punta: Divine

sapori derivanti solo da ingredienti

Creazioni e Pastasì Soluzioni Express.

Igp. Oltre alla linea di pasta fresca sur-

Due modi innovativi di cucinare piatti

gelata, presentiamo anche Pastasì So-

vo headquarter da 32.045 mq, che

della tradizione con prodotti di prima

luzioni Express e in particolare il riso

vanta un nuovo processo logistico

qualità. Ingredienti Igp, italiani, in gra-

precotto surgelato, una grandissima

in linea con le migliori pratiche del

do di soddisfare le esigenze dei palati

novità per i primi piatti nella ristorazio-

settore. A TuttoFood l’azienda ha

più raffinati, ma anche di consentire

ne viste le tempistiche che richiede la

voluto dare ulteriore conferma della

ai ristoratori di servire piatti anche

preparazione di un risotto».

direzione verso la continua crescita

elaborati, in maniera rapida. Qualità e

Surgital è anche incontri a TuttoFo-

presentando sì i propri prodotti, ma

genuinità tuttavia restano cruciali per-

od. Nella seconda giornata di fiera,

spiegando soprattutto la filosofia con

ché principi unici per garantire il pieno

presso lo stand dell’azienda, è stato

i quali sono stati realizzati. La nuova

gusto di un piatto.

presentato il volume “Giovani Talenti

azienda, completamente centraliz-

Elena Bacchini, direttore marketing

per Divine Creazioni” giunto alla 3ª

zata e tecnologica, ha attivato una

di Surgital ha spiegato: «Presentiamo

edizione. A commentarlo Elsa Mazzo-

sala lavorazione e di trasformazione

una novità per il nostro brand di punta,

lini, direttore de La Madia Travelfood,

alimentare di 1.500 mq, che conta cir-

Divine Creazioni: gli Scrigni alla Car-

e Romana Tamburini, presidente di

ca 30 macchinari fra i migliori in com-

bonara. Si tratta di un raviolo con salsa

Surgital.

C

LA CRESCITA DI CAFFÈ BORBONE DUE MISCELE NEL SETTORE “MACINATI” 64

L’

innovazione è un principio fon-

Italia a Tavola · maggio 2019

B cod 60641

dante per Comavicola che nel

2017 a Pioltello (Mi) ha aperto il nuo-

mercio.

B cod 60645

affè Borbone ha esposto nel suo

novità che riguarda l’ingresso nel mon-

stand a TuttoFood i propri prodotti

do dei macinati con miscela Decisa e

puntando sul consolidamento di alcune

miscela Nobile. È un mercato in perdita

linee ormai affermate e proponendo

ma che rappresenta una grossa fetta

anche alcune novità che ampliano l’of-

del mercato caffè».

ferta. A presentare l’offerta, il direttore

Caffè Borbone punta alla leadership, la

commerciale dell’azienda, Francesco

volontà è quella di consolidare la pre-

Garufi: «Vogliamo riaffermare la nostra

senza sul mercato nazionale che ha so-

presenza nel mondo della Gdo e poi le

lide basi e poi, con le fondamenta siste-

nuove linee. A partire dalla Dolce Gusto

mate, costruirci sopra anche una fetta di

che rappresenta il completamento di

mercato internazionale, ormai sempre

gamma nell’ambito dei sistemi dei mo-

più necessario per il business di tutti i

noporzionati. Ma la più importante è la

settori.

B cod 60648


Alimenti

A

TuttoFood, allo stand Pasta Armando, De Matteis Agroalimentare ha presentato Birra Armando, estensione della filiera Armando

100% italiana, rete promossa dall’azienda irpina. Pasta Armando ha infatti dato vita a un patto di filiera che unisce centinaia di agricoltori al proprio impianto produttivo, in virtù di un accordo diretto che prevede un rigido disciplinare di coltivazione e l’uso di varietà selezionate e, per gli agricoltori aderenti, una retribuzione minima garantita. In merito alla birra novità, una parte del grano della filiera, anziché essere consegnato al mulino De Matteis per l’ottenimento della semola (e poi della pasta), viene avviata al Birrificio Serrocroce di Monteverde,

a pochi chilometri dalla sede di Flumeri (Av). «Birra Armando - ha dichiarato Maria Gabriella De Matteis, senior advisor team marketing di De Matteis Agroalimentare - è stata offerta in abbinamento ai piatti preparati dal resident chef Mirko Balzano».

PASTA E BIRRA DI FILIERA CON ARMANDO

Pasta Armando è stata inoltre esaltata dal brand ambassador Alessandro Borghese, in un coinvolgente live cooking.

B cod 60700

LA TRADIZIONE IRANIANA A TAVOLA ARRIVA IN ITALIA CON RAHMANI GROUP

LE NOVITÀ CEDRAL TASSONI BIO E TONICA CON LIMONI DEL GARDA

C

O

rtofrutta, miele ed erbe aromati-

edral Tassoni, azienda da oltre due

grume di questa zona, ci ha convinti di

secoli a Salò (Bs), si è presentata a

poter affiancare alla già presente Toni-

Milano per TuttoFood con alcune no-

ca Superfine Tassoni, un altro prodotto

vità di rilievo: Tonica Superfine con Li-

spettacolare nel gusto e nella tradizio-

che partendo dall’Iran è arrivata in Ita-

moni del Garda e linea Fiori&Frutti Bio.

ne delle produzioni di Cedral Tassoni,

lia. L’Iran è sempre stato uno dei Paesi

La nuova acqua tonica aromatizzata ai

da sempre attenta ai territori locali», ha

pionieri nel settore dell’agricoltura: at-

Limoni del Garda è un esempio di re-

dichiarato l’amministratore delegato

tualmente in questo Stato almeno un

cupero e valorizzazione del patrimonio

Elio Accardo. «Avere poi in listino due

terzo della terra è coltivabile. Sempre

agricolo del territorio del Garda dove

toniche simili per le origini agrumate,

l’Iran, inoltre, è ai primi posti al mon-

Tassoni risiede da 226 anni. I Limoni

ma diverse nelle complessità e gusti, è

do per la grandissima varietà di erbe

del Garda provengono infatti da un’as-

un valore aggiunto che non potevamo

aromatiche. Obiettivo dell’azienda è

sociazione gardesana che incentiva le

farci sfuggire».

quello di promuovere l’innovazione nel

colture locali tradizionali riattivando le

Disponibile a partire da giugno, la linea

settore alimentare e delle bevande,

potenzialità agricole alto gardesane.

Fiori & Frutti Bio (Fior di Sambuco, Mirto

monitorando costantemente le nuove

«La possibilità di far emergere le picco-

in Fiore, Pescamara) andrà a sostituire

tecnologie per la trasformazione di

le produzioni locali di Limoni del Garda,

quella attualmente in vendita nei canali

frutta, miele, tisane e piante in alimenti

da sempre caratteristica speciale dell’a-

Gdo e Horeca.

B cod 60745

che: il gusto incontra la salute nei

prodotti del Gruppo Rahmani, realtà

e bevande. B cod 60768

maggio 2019 · Italia a Tavola

65


Alimenti

La Biologica Agugiaro&Figna Farina buona come una volta

La passione per la pizza di Agugiaro&Figna Molini che ha ispirato la nascita de Le 5 Stagioni si rinnova dando vita a “La Biologica”, una speciale linea di farine 100% biologiche

U

na nuova gamma di farine de-

lora si prediligano fragranze più rustiche

Le farine Agugiaro&Figna Molini

dicata alla produzione di pizza

rispetto a performance lievitanti, oppure

rispondono con eccellenza, tecnica e

proveniente soltanto da grani

miscelata con altre farine biologiche di

ricerca alle richieste di tutti quei pro-

italiani che rievoca un’idea di benesse-

tipo “0”. Manifesta un’ottima resa duran-

fessionisti che cercano un prodotto

re e di buono “come una volta”, quin-

te le lavorazioni di biscotti e crostate.

performante e dalle specifiche qualità,

di rispettosa della salute dell’uomo e dell’ambiente.

66

La nuova linea è stata presentata in anteprima assoluta lo scorso aprile alla

per portare sulle loro tavole sempre il meglio, il buono e sano.

Due le nuove referenze della linea.

28ª edizione del Campionato mondiale

Per questo il Molino ha pensato a

La Biologica è una farina biologica di

della pizza 2019, la più importante ma-

“La miscela come piace a te”, il progetto

tipo “0” con un medio-alto tenore pro-

nifestazione internazionale dedicata al

interattivo promosso durante il Cam-

teico, ottenuta dalla selezione dei mi-

simbolo per eccellenza della gastro-

pionato che ha permesso ai maestri

gliori grani biologici nazionali dell’an-

nomia italiana. Oltre 750 i concorrenti

pizzaioli presenti di creare una loro per-

nata agraria di riferimento. La Biologica

tra pizzaioli e cuochi, provenienti da

sonale miscela di farine in esclusiva per

Integrale è invece una speciale farina

più di 40 nazioni, che si sono sfidati in

la gara, sapientemente consigliati dai

biologica di tipo integrale a medio-alto

una tre giorni dedicata al cibo più ama-

tecnici esperti de Le 5 Stagioni.

valore proteico che grazie alle sue pro-

to simbolo del Made in Italy nel mon-

B cod 60614

prietà organolettiche si presenta come

do. Innovazione, fantasia, tradizione e

un prodotto salubre, dalla texture scura

gusto: queste le parole d’ordine del

e dal sapore intatto, fragrante e ricco.

Campionato mondiale della pizza, di cui

Può essere utilizzata sia in purezza, qua-

Agugiaro&Figna Molini è main sponsor.

Italia a Tavola · maggio 2019

Agugiaro&Figna Molini strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com


Alimenti www.host.fieramilano.it

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

67


Alimenti

Molino Grassi a TuttoPizza

Farine e alta formazione

D

opo il successo riscontrato a

tra “Forte” e la Multicereali della linea QB.

istruttore nell’ambito del calendario dei

Parma alla recente edizione di

Adatta per la pizzeria e la panificazione,

momenti di formazione “settore pizza”

Cibus Connect, Molino Grassi si

la Tipo 1 Bio è ricca di parti cruscali che

organizzati dalla scuola “I Percorsi del

presenta per la prima volta a TuttoPizza, il

donano all’impasto profumi unici. Una

Molino”. Zaghini è presente a TuttoPizza

Salone internazionale della pizza in pro-

volta impastata, sprigiona i profumi più

insieme a Gennaro Nasti - chef-pizzaiolo

gramma dal 20 al 22 maggio. Presso la

intensi del cereale, ma unisce anche for-

napoletano, ambasciatore Molino Grassi

Mostra d’Oltremare a Napoli, il molino di

za e stabilità grazie alla miscela di grani

per la Francia, da anni a Parigi dove ha

Parma, azienda di grande rilievo anche

utilizzati. Permette di lavorare il prodotto

aperto Bijou, una delle più belle e ap-

nel segmento del biologico, propone un

anche con alte idratazioni, con possibilità

prezzate pizzerie della capitale - e a tutto

ricco programma di eventi. Protagonista

di lievitazioni e maturazioni degli impasti

il team del molino: Carlo Di Cristo, Ro-

la gamma di farine biologiche. In primo

da 24 a 48 ore, con punte fino a 72 ore.

bertino Cupo, Pasquale Moro, Valerio

piano la nuova Tipo 1 Bio macinata a pie-

La Multicereali è una miscela di farine

Torre, Salvatore Articolo e Tullio Monaldi.

Cristian Zaghini e Robertino Cupo

composta da: manitoba, grano tenero

Un’autorevole squadra di maestri dell’ar-

ricco di proteine; avena, ricca di fibre che

te bianca che si alterna in dimostrazione

riducono il tasso glicemico; orzo, ricco di

dove la pizza napoletana viene esaltata

beta-glucani, che aiutano a ridurre cole-

dalle farine di Molino Grassi.

sterolo e glucosio; riso, ricco di carboi-

TuttoPizza, quest’anno giunta alla 4ª

drati ad alta digeribilità; segale, ricca di

edizione, è l’occasione per gli operatori

listina, che dà ai tessuti muscolari più re-

del settore di aggiornarsi, confrontarsi ed

sistenza alla fatica.

entrare in contatto con i prodotti che Mo-

Per la linea pizzeria, alla manifestazione di Napoli sarà utilizzata la farina

lino Grassi dedica da sempre all’universo pizza. B cod 60712

H12, approvata dall’Associazione verace pizza napoletana. Tutte queste referenze sono state messe a punto da Cristian Zaghini, tecnico del molino nonché

68

Italia a Tavola · maggio 2019

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it


Alimenti

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

69


Alimenti

Vesuvio, alveolature perfette

con ogni tipologia di forno

Grazie alla Farina Vesuvio di Molino Vigevano è possibile ottenere una pizza con un cornicione perfettamente alveolato, scioglievole e altamente digeribile anche con cotture a basse temperature con temperature più basse. Vesuvio è ottenuta da un processo completamente naturale in cui i grani accuratamente selezionati vengono sottoposti al processo innovativo di germinazione assistita, che rende le pizze sane e digeribili, nel pieno rispetto della vera tradizione napoletana. Grazie al processo di germinazione assistita e alla presenza del germe di grano vitale la farina Vesuvio presenta caratteristiche organolettiche benefiche: elevata presenza di vitamine e minerali biodisponibili, enzimi naturali come amilasi e proteasi che si attivano e carboidrati complessi che si trasformano facilmente in zuccheri semplici. Per conoscere meglio la Farina Vesuvio e le altre farine Molino Vigevano l’appuntamento è al TuttoPizza a Napoli, alla Fiera d’Oltremare, dal 20 al 22 maggio: lo stand 25 è coordinato dai maestri tecnici pizzaioli Maurizio Stan-

P

co e Marco Manzi (della Pizzeria Giotto di Firenze) che in uò una farina diversa dalla classica “00” essere

appositi momenti educational mostreranno le tecniche di

adatta alla pizza napoletana contemporanea cotta

lavorazione e le proprietà delle varie farine del brand.

in forno elettrico, quella che in gergo viene chiama-

B cod 60545

ta pizza a canotto, per la presenza di un bordo particolarmente sviluppato e pronunciato? La risposta affermativa arriva da Molino Vigevano, che ha calibrato la Farina Vesuvio proprio per questa esigenza. Si tratta di una farina di grano tenero tipo “0” con germe di grano vitale ottenuta da grano sottoposto al processo di germinazione assistita. Per una pizza ricca di nutrienti, con maturazione completa anche con brevi lievitazioni, caratterizzata da un cornicione che sia gonfio ma allo stesso tempo leggero, come una piuma, e vuoto. Con la farina Vesuvio è facilissimo ottenere un cornicione sempre alveolato, morbido e perfettamente dorato con ogni tipologia di forno, anche elettrico, e quindi anche

70

Italia a Tavola · maggio 2019

Molino Vigevano via dell’Artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) Tel 0384 298479 - www.molinovigevano.com


Alimenti

Approved Event

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

71


Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Lo scalogno, un compromesso tra l’aglio e la cipolla

“S

e vuoi fare il figo usa lo sca-

scritto del secolo XIV conservato pres-

Dal sapore par-

logno” è il titolo del libro di

so la Biblioteca universitaria di Bologna.

ticolare, in cucina si

Carlo Cracco che ha ride-

Esistono diverse varietà. Molto po-

presta a diversi usi

stato l’interesse su questo ortaggio.

polare quella italiana; lo Scalogno di

sia a crudo che come

Come cipolla e aglio, fa parte della fa-

Romagna Igp dal 1997 è coltivato nei

ingrediente per un

miglia delle Liliacee. Il suo nome bota-

territori compresi tra Faenza, Forlì e

nico, Allium Ascalonicum, ci porta nel

Imola, ogni fine di luglio Riolo Terme,

soffritto. Le sue foglie di Piera Genta ancora verdi e tagliate finemente sono

Medio Oriente, alla città di Ascalone di

cittadina in provincia di Ravenna, fin dal

ideali per insaporire insalate; viene ag-

Giudea, antico porto situato nella parte

1992 gli dedica una fiera. In Toscana

giunto nella preparazione di due salse

meridionale dell’odierno Israele, a nord

nel Valdarno aretino se ne coltiva una

famose, la bernese e la bordolese, nei

di Gaza. Ritenuto dagli antichi Greci e

specie diversa dal colorito giallo e dalle

ragù di carne, nelle torte rustiche e nel

Romani un potente afrodisiaco, viene

dimensioni maggiori, mentre a Campo-

brodo. Come la cipolla, anche lo sca-

citato da Plinio, Ovidio e Columella; le

dimele (Lt), troviamo una varietà con un

logno, quando tagliato, fa lacrimare gli

cronache inoltre riferiscono che era

solo bulbo e la pellicola bianca.

occhi. Bisogna evitare di metterlo sotto

presente nell’orto della reggia di Carlo Magno.

72

Lo troviamo coltivato anche all’e-

l’acqua perché il suo sapore ne risente

stero: in Francia si produce una specie

in modo negativo. Quando lo acquistia-

Lo scalogno che coltiviamo oggi

rosso-bruno dalla forma allungata; in

mo dobbiamo assicurarci che il bulbo

arrivò in Europa tra il XII e XIII secolo

Olanda e Danimarca una tipologia più

sia asciutto e privo di germogli. Come

per opera dei Crociati; nel Duecento in

gialla; negli Stati Uniti uno gigante e

l’aglio, ha proprietà battericide, tonifi-

Francia aveva un ruolo importante nella

bianco, un incrocio con la cipolla. Altre

canti, antiossidanti e diuretiche. Ricco in

cucina, mentre testimonianze italiane

varietà si coltivano in Cina, in Indonesia,

sali minerali e con discreto contenuto di

sul suo utilizzo le troviamo in un mano-

in Siria e Thailandia.

vitamine A, B e C. B cod 60604

Italia a Tavola · maggio 2019


Alimenti

Staycrisp McCain Le patatine da...

S

oddisfare la nuova generazione

vincenti in questo contesto, dove tutto

croccantezza che di mantenimento

di consumatori 2.0 diventa ogni

deve essere al massimo delle aspetta-

del calore, permettendo quindi una

giorno

lo

tive e dove la scelta della materia pri-

maggiore flessibilità in cucina (prepa-

smartphone li guida alla ricerca di re-

ma e delle aziende partner a cui affi-

razione anticipata, anche al forno) e

censioni eccellenti, dove ogni pasto

darsi possono davvero fare la diffe-

nel servizio (gestione dei momenti di

diventa un’esperienza a 360°. Il risto-

renza.

picco, asporto, consegna a domicilio).

più

impegnativo:

ratore che vuole stare al passo con i

McCain, da sempre attenta ai trend

Vari test sensoriali sul consumato-

tempi deve rimettersi in discussione,

e alle esigenze dei ristoratori, ha come

re, condotti a livello europeo, hanno

modulando la propria offerta con pro-

mission quella di trasformare un pro-

validato a pieno la ricetta: gusto inten-

poste uniche e in grado di trasmettere

dotto semplice come la patatina fritta

so e naturale di patata, valorizzato da

“emozioni” che colpiscano. Ma c’è di

in qualcosa di unico, con particolare

una straordinaria croccantezza, che fa

più: anche tra le mura domestiche il

attenzione alla qualità e alle necessità

fare “wow” ad ogni morso. I bastoncini

consumatore non rinuncia a tutto que-

operative della cucina.

Staycrisp McCain sono disponibili in

sto. Ecco che il mercato del fuori casa

L’esclusiva gamma Staycrisp Mc-

due diversi tagli, 6x6 e 9x9 mm, nelle

si è plasmato velocemente e il feno-

Cain mantiene la promessa di servire

varianti classica o con buccia, che ri-

meno della consegna a domicilio è

patatine ogni volta calde, croccanti e

sponde alle nuove tendenze legate al

esploso anche nel Belpaese: con po-

gustose, come appena fritte, per ga-

ritorno alle origini e alla ricerca di au-

chi click la ristorazione raggiunge le

rantire una migliore esperienza di con-

tenticità. B cod 60536

case degli italiani aprendo nuove op-

sumo in qualsiasi condizione, anche in

portunità per i numerosi operatori del

quelle più “estreme”. Lo speciale rive-

settore. Qualità, unicità, esperienza:

stimento invisibile garantisce infatti

tre parole imprescindibili per essere

un’eccezionale tenuta, sia a livello di

McCain Foodservice Italia via Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccainfoodservice.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

73


Alimenti

Da Sassari nelle migliori gastronomie e in noti ristoranti i prodotti dell’azienda agricola dei fratelli Pinna. Spiccano il denocciolato di Bosana, pane, pasta e la ventresca di tonno

Oli, vino e sottoli Pinna

Il cuore buono della Sardegna L’azienda agricola Fratelli Pinna svi-

delle piante. Inoltre, il marchio Eticalimen-

luppa i propri appezzamenti terrieri tra le

ta, realtà interna all’azienda, promuove

a nostra produzione di olio

porte di Sassari e Ittiri, a 450 metri sul li-

un gustoso assortimento di pasta, pane e

d’oliva denocciolato a Sassari

vello del mare, territorio particolarmente

dolci di produzione artigianale, oltre al

è frutto di un’antica e radicata

vocato alla coltivazione dell’ulivo e degli

tonno rosso di Carloforte e la ventresca».

passione familiare per la terra sarda. Da

ortaggi. Figlia e sorella di coltivatori di uli-

Nuovi nati tra i prodotti Pinna, i due vini

quasi un secolo, nel cuore dell’agro sas-

vi, Antonella Pinna tiene le fila della com-

più tipici della Sardegna: il Vermentino

sarese, ci dedichiamo alla coltura dei no-

mercializzazione dei prodotti di famiglia:

dop “Agale” e il Cannonau dop “Okila” .

stri uliveti di Bosana, cultivar tipico della

olio d’oliva extravergine (su tutti il denoc-

Riconoscimenti alla qualità dei pro-

Sardegna. Questo lavoro ci ripaga con i

ciolato di Bosana) e una gran varietà di

dotti Pinna vengono dal libro di Davide

marchi di olio prodotti e commercializzati

sott’oli. «Oltre agli uliveti - continua Anto-

Paolini “Alla scoperta del gusto italiano” e

a partire dal 1999: Antichi Uliveti del Pia-

nella - ci dedichiamo alla coltura di ortag-

dal “Glossario” di Paolo Massobrio. Il de-

no e Maccia d’Agliastru. Nel 2001, ade-

gi. Produciamo carciofi, asparagi, favette,

nocciolato di Bosana è stato proclamato

rendo all’idea di Luigi Veronelli, abbiamo

bietole selvatiche, funghi cardoncelli, oli-

da Slow Food “Olio Slow 2018”, “Prodot-

iniziato anche la produzione del prezioso

ve Bosana. Il nostro è un impegno decli-

to di eccellenza” per Legambiente e ha

Denocciolato di Bosana». Sarda di nasci-

nato con metodi biologici, rispettando la

avuto il punteggio di 95/99 nella Guida

ta e bergamasca d’adozione, Antonella

stagionalità e i tempi naturali di crescita

Flos Olei di Marco Oreggia. B cod 60715

di Roberto Vitali

«L

Pinna Masia non ha dimenticato la sua terra natale, Ittiri (Ss), anzi, sta facendo di tutto per valorizzare la produzione agroalimentare di qualità di cui la Sardegna va fiera. Per questa attività nel settore, il profilo professionale di Antonella e i suoi prodotti tipici sardi sono stati inseriti dalla giornalista di “Repubblica” Licia Granello nel volume “I sapori d’Italia dalla A alla Z”.

74

Italia a Tavola · maggio 2019


Al passo con i tempi

Alimenti

Nuovo sito e app per Orobica Food Il processo di rinnovamento che l’azienda bergamasca sta ormai portando avanti da tempo vede l’azienda impegnata anche sul fronte tecnologico e informatico

L

a continua voglia di essere al pas-

collaboratori, le sue iniziative e il suo

gare la cultura enogastronomica del

so con i tempi ha innescato il desi-

credo. Attraverso sezioni dedicate è

territorio. Le eccellenze devono essere

derio incessante di fornire servizi

possibile mettersi in contatto diretta-

valorizzate non solo per la qualità este-

sempre nuovi e soluzioni all’avanguar-

mente con l’azienda e richiedere tutte

tica e il trend, ma anche e soprattutto

dia. Per poter fare ciò non è abbastanza

le informazioni e le curiosità di cui si ne-

per i valori nutrizionali, per l’aspetto sa-

percorrere le solite strade, ma bisogna

cessita. Non accontentandosi di que-

lutistico e sostenibile e per il “plus” che

osare e azzardare con metodi magari

sto, però, l’azienda ha deciso di svilup-

possono offrire.

anche già consolidati, ma rivisti in una

pare anche un’app (disponibile al mo-

Parallelamente a sito e app, si è in-

nuova ottica.

mento solo per i tablet con sistema

tensificato l’utilizzo dei canali social:

Ed ecco che per questo motivo, in

operativo Android), in cui sono racchiu-

un’opportunità sia per l’azienda che per

occasione anche di TuttoFood 2019,

se tutte le eccellenze selezionate e di-

i fruitori, i food lovers e i blogger per

Orobica Food ha lanciato il nuovissimo

stribuite dall’azienda. Uno strumento

avere sempre un costante aggiorna-

sito web, uno strumento che l’azienda

nuovo, interattivo e accattivante che,

mento su quanto si sta facendo, coin-

ha rivalutato e ammodernato renden-

grazie alla presenza di immagini e dida-

volgere più persone possibili facendo

dolo glamour, elegante e molto funzio-

scalie, permette di visionare in antepri-

conoscere e divulgando il mangiar

nale. Il sito è stato concepito non solo

ma il prodotto.

bene e sano. B cod 60497

come una vetrina che mostra i prodotti

In linea con la propria filosofia e i

selezionati dall’azienda, ma soprattutto

propri obiettivi, Orobica Food ha intro-

come “luogo” in cui poter conoscere la

dotto e potenziato l’uso di questi nuovi

realtà Orobica, il suo pensiero, i suoi

strumenti anche per aumentare e divul-

Orobica Food via della Castrina 1 - 24060 Chiuduno (Bg) - Tel 035 8361299 www.orobicafood.com

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Alimenti

Basta truffe sugli alimenti

No anonimato e chiudiamo l’azienda tipici autentici, che costano certamente di più dei tarocchi spacciati per Dop dai due “colleghi” romani. Ci sono poi i produttori di Dop che subiscono la concorrenza di prodotti “simili” ma che non sono garantiti da nulla. E infine i consumatori, che si trovano nel piatto formaggi finti, pagandoli come autentici e rischiando magari qualche intossicazione. Ora è però tempo di dire basta. È assolutamente ridicolo che in Italia si possa ancora considerare negativo l’utilizzo di alimenti surgelati (che danno garanzie di di Alberto Lupini

Di truffe più importanti legate agli

conservazione e tracciabilità), mentre le

alimenti se ne fanno molte in Italia, ma

frodi in commercio alla fine si esaurisco-

sequestri nel mondo del cibo passa-

questi ennesimi episodi segnalati dai

no solo in qualche sanzione.

no spesso sotto silenzio dei più. An-

Carabinieri del gruppo per la tutela agro-

In un Paese che sembra incantato da

che perché in Italia, pur in flagranza di

alimentare dovrebbero aprire gli occhi,

un tema come quello della legittima dife-

reato, i truffatori restano coperti dall’ano-

soprattutto ai politici, riguardo alla diffu-

sa, dobbiamo pensare a “difendere” sul

nimato fino a sentenza (quando ci arriva-

sione di pratiche scorrette a un po’ tutti i

serio le nostre produzioni. Da tempo Ita-

no). Salvo che non siano nomi noti, nel

livelli. Per fortuna la stragrande maggio-

lia a Tavola chiede un inasprimento delle

qual caso le fughe di notizie si moltipli-

ranza dei ristoratori, dei produttori e dei

pene per i crimini commessi col cibo ai

cano. Eppure non si può passare sotto

commercianti sono onesti. Ma certo una

danni della nostra salute e delle nostre

silenzio il caso recente di due ristoranti

riflessione va fatta.

imprese oneste. I ristoratori che deci-

I

76

romani denunciati per frode in commer-

Parmigiano, mozzarella e gorgonzola

dono consapevolmente di spacciare in

cio per aver indicato nel menu come

sono 3 prodotti simbolo della nostra pro-

menu prodotti falsi non devono più poter

Parmigiano Reggiano, Mozzarella di bu-

duzione lattiero-casearia e sono anche

gestire un esercizio pubblico. Le aziende

fala campana e Gorgonzola (tre Dop) altri

i più taroccati nel mondo. Ma se in Italia

che taroccano vanno chiuse e ciò vale

formaggi, fra cui un erborinato tedesco.

non alziamo la guardia per evitare que-

anche per i commercianti che truffano.

E che dire delle analoghe denunce per

ste truffe, non potremo certo pensare

E, da subito, andrebbe fatta una riforma

due caseifici campani, che aggiunge-

di combattere l’Italian sounding a livello

per cui le denunce per frode alimentare

vano zucchero per fare la mozzarella di

internazionale. E questo anche perché i

devono essere accompagnate dal nome

bufala “Dop”, e per due commercianti

truffati sono tanti. È il caso dei ristoratori

dell’azienda che le ha commesse. Ne va

siciliani che indicavano come “di Bronte

onesti, che magari dedicano tempo e ri-

del buon nome di tutti gli altri protagonisti

Dop” pistacchi di altra provenienza?

sorse per cercare e valorizzare prodotti

del comparto.

Italia a Tavola · maggio 2019

B cod 60517


Olio

Olio Riviera Ligure Dop Il rilancio comincia dalle cucine di La Mantia

za certificata dell’olio Dop che ha nell’oliva taggiasca il suo simbolo storico e la ristorazione meneghina. Un comparto che negli ultimi anni ha investito sulla qualità, puntando sulle materie prime di eccellenza, unico modo per garantire l’identità e i gusti autentici della tradizione e della cucina italiane. L’iniziativa ha visto protagoniste, prima del lunch firmato dallo chef siciliano, alcune aziende affiliate al Consorzio. L’Azienda agricola Santa Barbara, alle pendici del monte di Portofino, dove la famiglia Costa non solo produce olio ma concilia l’attività olivicola con un’offerta di ospitalità. Risalente al 1922 è l’azien-

U

da Amoretti di Lorenzo, che affonda le n menu ad hoc, pensato per

spiegato il presidente del Consorzio Olio

sue radici a Oneglia e che ad oggi, con i

esaltare le qualità dell’olio ex-

Riviera Ligure Dop, Carlo Siffredi - che

suoi 80 ettari (punta ai 100), si concentra

travergine d’oliva Riviera Ligure

vuole avvicinare il mondo della ristora-

al massimo nella produzione sia di olio

Dop (www.oliorivieraligure.it), quello

zione all’Olio Dop Riviera Ligure, per far-

evo che di olive da tavola. Più giovane

preparato dal cuoco Filippo La Mantia. È

ne capire le caratteristiche. L’Olio Riviera

è Lucchi e Guastalli, nata nel ‘95 non

il debutto di una campagna di sensibiliz-

Ligure Dop dev’essere un olio dolce,

per tradizione familiare ma per gli studi

zazione sostenuta da Consorzio e Fon-

delicato, “rotondo”, quindi adatto un po’

agronomici di Marco Lucchi. L’attività di

dazione Qualivita. Italia a Tavola è media

a tutti i piatti, ad ogni tipo di gusto». «L’al-

coltivazione nasce come un hobby, per

partner dell’iniziativa, organizzata in quat-

tro obiettivo al quale puntiamo attraver-

passione, e interessa non la classica va-

tro diverse tappe. L’obiettivo, grazie an-

so questa promozione - ha proseguito

rietà taggiasca, ma la razzola.

che al supporto del Piano di Sviluppo Ru-

il presidente - è il raggiungimento del

Anfosso nasce nel 1945 ed è oggi

rale 2014-2020 della Regione Liguria, è

consumatore finale, far sì che si avvicini

alla terza generazione: rispettivamente

creare un momento di formazione rivolto

all’olio in generale, che lo percepisca

dalla coltivazione al frantoio, dalla pro-

agli operatori commerciali del settore,

non come condimento, ma ingrediente

duzione alla promozione a livello di mar-

per far conoscere le caratteristiche del

che contribuisce a valorizzare la materia

keting, propone oggi anche una serie di

prodotto non solo attraverso l’assaggio,

prima».

prodotti come l’oliva taggiasca, il pesto,

ma anche tramite il racconto e le ricette

una serie di creme; si aggiungono risto-

tia, “oste e cuoco” di uno dei locali oggi

razione e ospitalità. Quinta generazione

«Milano è stata la prima tappa di que-

più frequentati e di tendenza di Milano,

(l’azienda risale alla fine dell’800) per

sta iniziativa del Consorzio di Tutela - ha

hanno fatto da trait d’union tra l’eccellen-

Olio Boeri. Siamo a Taggia, cuore dell’o-

di chef di fama.

78

Ed ecco che i piatti di Filippo La Man-

Italia a Tavola · maggio 2019


Olio liva taggiasca, da sempre protagonista da Boeri, sia per la produzione di olive da mensa che di olio, come il Riviera dei Fiori (100% Taggiasca), un cru che ha la particolarità di essere olio tardivo. Enorme realtà in rapporto alla superficie dedicata all’olivicoltura in Liguria è quella degli Olivicoltori Sestresi, nata nel 1978 da un gruppo di 23 agricoltori e ad oggi rappresentata da 1.660 soci e oltre 600 ettari di oliveti. Marco Cusinato ne è vice presidente. Podere Donzella da decine di anni produce olio con grande attenzione a qualità e tradizione. 2 ettari coltivati ini-

Con il contributo del PSR Liguria - Domanda n. 84250166984

zialmente come hobby, ma trasformati in seguito in risultato ben riuscito di tut-

perché crediamo fermamente sia giusto

finocchietto, una Fettina di vitellina a ba-

to quello che Elena Donzella e il padre

riportare all’attenzione degli chef partico-

gnomaria e, per concludere, una versio-

hanno esperito durante gli anni. Ci si

lari materie prime come l’olio certificato.

ne d’autore del Cannolo siciliano prece-

sposta ad Albenga, da Sommariva Tradi-

Quello che vogliamo è che l’olio torni al

duta da due Sorbetti all’olio Dop.

zione Agricola: 20 ettari, tradizione lunga

centro della nostra cucina, della nostra

ormai un secolo, frantoio di proprietà e

cultura».

«I piatti che ho scelto - ha affermato lo chef - nascono da un esplicito riferimen-

produzione non solo di olio ma anche di

Un menu figlio del talento e della

to alla tradizione e, in particolare, alla mia

basilico, pesto, crema di olive e crema di

voglia di esplorare la cucina semplice e

esperienza di bambino, quando l’olio

acciughe.

ricca che ha reso celebre l’Italia, quello

extravergine di oliva era simbolo di una

«La Fondazione Qualivita - ha detto

di La Mantia, che ha proposto ricette di

cultura del cibo molto radicata e legata

il direttore della fondazione stessa Mau-

degustazione dell’olio Riviera Ligure

al benessere. La sfida di questo menu è

ro Rosati - supporta ormai da due anni

Dop basate sull’esaltazione della materia

stata quella di passare dagli oli siciliani

il Consorzio di Tutela della Dop Olio Ri-

prima: dal Baccalà in oliocottura, passan-

della mia infanzia all’evo Riviera Ligure

viera Ligure, soprattutto in questa fase di

do per una Pasta all’olio Dop dai sapori

Dop, prodotto di grande qualità con ca-

promozione all’interno della ristorazione,

mediterranei con ricotta, cacio cavallo e

ratteristiche diverse e molto originali». Le prossime tappe hanno come protagonisti Giuseppe Lisciotto (Les Petites Madeleines), Emanuele Petrosino (I Portici) e Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento). Per far scoprire le mille sfumature dell’extravergine Riviera Ligure Dop, il Consorzio organizza, il weekend del 15-16 giugno, “Oliveti Aperti”, un inedito evento alla scoperta del mondo rurale della Riviera Ligure fatto di oliveti, frantoi, aziende agricole, agriturismi, cucina tipica e panorami mozzafiato tra le colline dei secolari muretti a secco e i pendii a picco sul mare (www.olivetiaperti.it). B cod 60336

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Olio

Il ritorno alla campagna salverà l’olio italiano

S

pesso noi italiani abbiamo biso-

La Puglia e la Calabria - lo abbiamo

se venisse compresa

gno di spaventarci per cominciare

imparato bene - sono il nostro bacino na-

appieno, farebbe della

a cambiare le cose. Forse l’ab-

turale per produrre quasi il 70% dell’olio

regione un avamposto

bandono degli oliveti e in generale delle

italiano. Percorrere dal nord della Puglia

in Europa e nel mondo

campagne sta lasciando il passo alla fi-

fino a Santa Maria di Leuca le strade re-

unico nel suo genere.

ducia e alla voglia di restare nel luogo di

gionali e provinciali che si perdono in

origine, magari risistemando quello che,

questo mare di olivi è qualcosa di unico

Facendo un tuffo di Fausto Borella tra Scilla e Messina, si

con tanto amore e dedizione, i nostri avi

e magico. La tentazione di abbandonare

entra nell’antica Trinacria, quella Sicilia

avevano curato. In Toscana - la mia re-

o lasciare le olive sull’albero, tanto poi

che trasuda storia e mare. I Fenici, i Greci,

gione - fino a pochi anni fa si assisteva

viene l’industria a ritirare l’olio di media

i Romani, i Cartaginesi, i Normanni e su,

a un abbandono degli oliveti inesorabile,

qualità, è molto forte. Ma si dovrebbe

fino a noi. Una delle isole più produttive

silenzioso e continuo. Quasi il 5% degli

prendere coscienza che queste zone, se

di olive da mensa e da olio. Si comincia

oliveti già piantati venivano abbandonati.

curate e rispettate, potrebbero produrre

a raccontare l’olio non più attraverso ag-

Adesso continuo a ricevere telefonate

l’olio extravergine più buono del mondo.

gettivi - forte, medio, leggero - ma grazie

e messaggi di persone che mi chiedo-

Altrimenti l’incuria e la negligenza, unite

al nome della pianta, della monocultivar

no quali siano le zone migliori e i campi

ad altri fattori naturali, potrebbero crea-

che cresce nella zona di origine: Nocella-

dove prendere in affitto un terreno per

re gli stessi problemi che hanno avuto

ra del Belice, Tonda Iblea, Ogliarola Mes-

creare il proprio olio extravergine di qua-

gli amici del Salento che hanno dovuto

sinese, Santagatese, Moresca.

lità.

abbattere oltre un milione di esemplari di

Più un prodotto ha una sua identità,

alberi, a volte più che secolari, per colpa

più il consumatore andrà alla ricerca di

della famigerata Xylella.

quel ricordo, di quel profumo, di quel-

Scendendo verso l’Umbria e il Lazio, si assiste a una coltura ramificata in quasi

80

tutte le province. È fondamentale non de-

Un’altra pagina di eccellenza la può

la volta che, grazie a quel viaggio, aprì

turpare il paesaggio che tanto ammirano

raccontare senz’altro la Calabria, con la

il tappo di quella bottiglia e fu rapito da

i turisti di tutto il mondo che vengono in

sua conformazione morfologica unica e

un profumo di fresco vento del mare, di

vacanza da noi, inserendo impianti super

con la sua storia assolutamente millena-

erbe e agrumi, che mai nessuno era riu-

intensivi che in queste terre così collinari

ria. La vite, l’olivo, i cereali, la frutta e gli

scito a racchiudere dentro un contenito-

non avrebbero l’effetto desiderato.

agrumi trovano una naturale dimora che,

re. B cod 60773

Italia a Tavola · maggio 2019


Olio

Olio evo e Basilicata, tesori capitali Venosa, le cui origini risalgono al III secolo a.C., con il Castello del Balzo risalente al 1400 che oggi ospita il Museo Archeologi- di Fulvio Raimondi co Nazionale. Scendendo verso il mare si arriva alla zona del materano con la sua Ferrandina, cittadina a circa 500 metri/ slm da cui prende il nome una delle cultivar più famose. In questa zona esistono ulivi addirittura bimillenari, chiamati monumentali proprio per la loro età e per le loro dimensioni. Luoghi da visitare nelle vicinanze sono i

V

famosi Giardini dei Patriarchi dell’Uolendo

pensare

di

iniziare

di produzione che ha colpito il sud

nità d’Italia ed i ruderi del castello di

a raccontare un percorso di

del Paese. La sua produzione rispetto

Uggiano.

cultura dell’olio evo legata al

all’anno precedente è rimasta sostan-

territorio e al turismo, viene sponta-

zialmente inalterata.

E dopo aver faticato per riempire i nostri occhi delle bellezze che i luoghi

neo citare subito la Basilicata, terra di

Se poi volessimo divertirci ed an-

regalano, serve un meritato ristoro e,

persone dedite al sacrificio. Basilicata

dare a godere delle bellezze naturali,

se si scegliessero dei carpacci o delle

che, quest’anno, vive dodici mesi par-

oltre che a soddisfare le nostre go-

carni bianche, ecco che un olio Evo

ticolari grazie al suo capoluogo, Mate-

lose papille gustative, partendo dal

Cima dei Melfi troverebbe un luogo

ra, che è stata eletta Capitale europea

nord della regione ecco che ci si tro-

ideale per farsi gustare al meglio. Per

della cultura. E tra le culture da cono-

verebbe sul monte del Vulture; un vul-

l’Ogliarola del Vulture invece ricorda-

scere di questa regione, c’è di diritto

cano inattivo e spento ormai da molto

tevi che tra i piatti con i quali si sposa

anche quella relativa, appunto, all’olio

tempo. È un terreno che ha mantenu-

meglio ci sono le zuppe di legumi e

evo. Esistono due macro aree di pro-

to caratteristiche particolari. È ricco di

delle sane bruschette.

duzione in Basilicata: il materano e la

sali minerali e di potassio, elemento

Nel materano pranzando in com-

zona del Vulture con la sua zona Dop

fondamentale per i vegetali ed anche

pagnia dell’olio Evo da Majatica di

certificata a nome Lucano. In queste

per la crescita degli ulivi. E nella zona

Ferrandina sarebbe buona cosa ver-

due zone si coltivano principalmen-

del Vulture come non fermarci a visi-

sarlo con devozione su un’insalata di

te le cultivar Cima di Melfi, Ogliarola

tare il borgo medievale di Melfi ed il

arance o, perché no, su un piatto di

del Vulture, Majatica di Ferrandina e

suo castello; senza parlare di Rionero

baccalà in umido. Dove c’è cultura,

Ogliarola del Bradano. È una regio-

in Vulture che è la cittadina maggior-

c’è conoscenza e voglia di esperien-

ne, la Basilicata, che non ha risentito,

mente legata all’antico vulcano. Non

za. La Basilicata ha tutto questo.

citando i dati della Coldiretti, del calo

possiamo dimenticarci nemmeno di

B cod 60724

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Vino

L'ITALIA DEL VINO

Piemonte, terra enogastronomica Il Piemonte è sicuramente uno dei più importanti territori italiani dal punto di vista vitivinicolo, con un ampio patrimonio di storia e tradizioni

P

artendo dal cibo e arrivando al vino, parliamo di una regione ricca di sapori e profumi, conosciuta in tutto il mondo per i suoi vitigni e le sue creazioni culinarie, famosa anche per la sua "classicità" nonché per l'esaltante tradizione enogastronomica che

è in grado ancor oggi di promuovere. Padroneggiano i vini a

bacca nera, con il Nebbiolo a far da porta bandiera; il di Eros Teboni

suo territorio d'elezione, quello dove riesce a dare

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018 la sua miglior espressione, è situato nelle Lan-

ghe, tra Barbaresco e Barolo. Oltre a quest'ultimo, denominato “il re dei vini” all'interno dei confini regionali - del quale ho scelto qui una delle sue migliori interpretazioni - vorrei far conoscere anche altre due realtà differenti di vitigni, meno classiche ma più moderne. Percorriamo quindi un viaggio che va dal classico ed elegante per arrivare al potente ed esplosivo. I piatti in abbinamento sono di Tina Marcelli, cuoca del Feuerstein di Brennero (Bz). B cod 60597

Barolo Docg “Sottocastello di Novello” 2013 - Cá Viola Vitigno: Nebbiolo Età delle viti: 15 anni Consumo: dal 2019 al 2035 Forma di allevamento: Guyot Alcol: 14% vol. Prezzo medio: 80 euro Abbinamento consigliato: Ravioli di patate con ricotta e cips di pancetta Punta di diamante di Cá Viola, nato nel 2006, rappresenta la continua ricerca di perfezione di questa cantina. Prodotto solo nelle migliori annate, mostra come il Nebbiolo riesca ad essere versatile ed importante nella sua miglior espressione, il Barolo. Vino dotato di grande cromaticità, dove il rosso rubino si combina con leggeri riflessi aranciati. Ottima speziatura, dal pepe nero al tabacco fino al cioccolato, con note ben definite di piccola frutta rossa; grande lunghezza, tannini morbidi e setosi con un acidità non invadente e compatta.

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Italia a Tavola · maggio 2019


Vino

“Herzú” Riesling 2017 - Ettore Germano

Vitigno: Riesling Renano Età del vigneto: 25 anni Consumo: dal 2019 al 2030 Forma di allevamento: Guyot Alcol: 12.5% vol. Prezzo medio: 25 euro Abbinamento: Tagliolini al carbone attivo e Black Tiger La dimostrazione di come anche in Italia il Riesling riesca ad essere prodotto in modo eccelso. Questo prodotto offre un bell'esempio di rapporto qualitá/prezzo sbilanciato: difatti per la grande qualità ed espressione che questo vino riesce a trasmetterci, potrebbe sicuramente avere un valore commerciale più elevato. Il classicismo e la grande espressione di note varietali, dagli agrumi alla pesca fino all'albicocca, sostenuti da una spalla acida più che importante, rendono questo vino una delle migliori espressioni di questo vitigno nel nostro Paese. Non tipico per la zona di produzione, visto che ci troviamo nelle Langhe, ma di qualità direttamente proporzionale a quella dei vini prodotti nelle vigne vicine.

“Ai Suma” Barbera d'Asti - Braida Vitigno: Barbera Età delle viti: 50 anni Consumo: dal 2019 al 2040 Forma di allevamento: Guyot Alcol: 16.5% vol. Prezzo medio: 70 euro Abbinamento consigliato: Filetto di cervo con pastinake e sesamo Nasce nel 1989 da una prima vendemmia tardiva del Barbera. Giacomo Bologna di sua iniziativa riesce a creare questa perla piemontese. Una Barbera portata agli estremi, dove il frutto e gli aromi esplodono sia al naso che in bocca richiamando frutta rossa matura, ciliegie e prugne. Note speziate e tostate, dal cioccolato al caffè fino alla vaniglia, arricchiscono lo spettro aromatico di questo vino donandogli un'ulteriore complessità. Una grande struttura e un titolo alcolometrico da peso massimo sono accompagnati da un acidità verticale e lineare, grazie alla quale il vino mantiene un'eleganza e una finezza non tipica per vini di questo tipo.

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Vino

Nel... “Segno” di Librandi Tre novità per il 2019 Forma che viene ripresa sulle nuove etichette evidenziata da un tratto color oro. La ricerca ha interessato soprattutto il Gaglioppo, uno dei vitigni più antichi d’Italia ed ha permesso di iscrivere nel Registro Nazionale delle varietà di vite i primi quattro cloni più idonei alla coltivazione nell’ambiente pedoclimatico dell’entroterra cirotano. A celebrare la presentazione delle nuove etichette ha fatto da cornice un’altra ricorrenza: l’anniversario di nascita della Doc Cirò che quest’anno festeggia i 50 anni, una Doc che potrebbe presto diventare Docg in quanto il consorzio dei produttori, che riunisce 300 viticoltori e 60 cantine, ne ha inoltrato la richiesta agli enti comperazione, racconta l’importante lavoro

tenti. La filiera produttiva dell’attuale

di ricerca e selezione portato avanti

doc Cirò e Melissa è composta da pic-

egno Librandi è la nuova linea

dalla famiglia nella tenuta Rosaneti

cole e medie aziende, la più grande è

di etichette, precisamente tre,

dove dal 1993 si trova la collezione dei

Librandi di cui produce circa 1,2 milioni

presentate dall’azienda cala-

vitigni autoctoni che accoglie circa

di bottiglie.

brese Librandi al Vinitaly 2019 e pen-

200 varietà recuperate su tutto il terri-

Cirò Rosso classico, ottenuto da

sate per i Doc Cirò rosso, rosato e

torio regionale e disposte in un vigne-

100% Gaglioppo, vuole essere un vino

bianco. Raffaele Librandi, terza gene-

to dalla caratteristica forma a spirale.

da consumo immediato, in cui trovia-

di Piera Genta

S

mo sfumature di erbe aromatiche che in qualche modo richiamano anche l’eucalipto. Avvolgente. Cirò Rosato, 100% Gaglioppo: attraente il rosa cerasuolo, delicato, fresco al palato, invitante. Cirò Bianco, 100% Greco bianco: con note di frutta gialla, fichi ed un finale rinfrescante. B cod 60381 Librandi strada statale 106 Jonica - 88811 Cirò Marina (Kr) - Tel 096 231518 www.librandi.it

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Italia a Tavola · maggio 2019


Vino

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

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Vino

Bollicine ambasciatrici di un’identità territoriale unica

C

ol Vetoraz è l’unica cantina della denominazione Conegliano Valdobbiadene situata sul punto più elevato del colle del Cartizze. Coltivare la vite qui,

dove tutto è “Superiore”, è un onore ma richiede un impegno e un’attenzione costanti. Col Vetoraz fin dalla sua fondazione, nel 1993, ha fatto una scelta precisa: produrre esclusivamente Valdobbiadene Docg e Cartizze Superiore Docg, unica espressione delle proprie radici. Ogni calice di Col Vetoraz sa raccontare una storia meravigliosa di forte identificazione territoriale, di rispetto estremo per la natura, di ascolto e adattamento ai suoi cicli, in ogni fase di lavorazione, iniziando dalla raccolta delle uve, eseguita rigorosamente a mano su pendenze estreme, con un obiettivo chiaro: raggiungere quell’insieme di equilibrio, armonia ed eleganza che è la chiave per ottenere vini di elevata piacevolezza. Tutto questo per Col Veto-

In piedi: Francesco Miotto; seduti: Paolo De Bortoli e Loris Dall'Acqua

raz significa lavorare per l’eccellenza. Da una terra eletta traggono origine vini di grande ca-

cabili momenti di condivisione, interpreti perfetti della natu-

rattere, veri signori del benvenuto e complici di indimenti-

ra intrinseca del Valdobbiadene Docg. Come il Valdobbiadene Docg Extra Dry, indiscusso principe degli aperitivi. Invitante e friendly, è ottenuto grazie a un’accurata selezione delle uve di collina che si trovano nell’esclusivo comprensorio di Valdobbiadene. È un vino dal gusto equilibrato e dai toni eleganti il cui leggero residuo zuccherino contribuisce ad ottenere una grande armonia d’insieme. I profumi delicatamente fruttati ricordano la rosa, il fiore d’acacia, il delicatissimo fiore di vite, la pesca bianca, la pera e un leggero agrume. Può accompagnare con gentilezza pranzi leggeri, ideale con risotti alle erbe spontanee primaverili, perfetto con i risi e bisi. B cod 60548 Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

86

Italia a Tavola · maggio 2019


“Vorrei che tutti potessero apprezzare i miei dessert”

N Ri uo ce va tta

Vino

Dessert Carte D’Or: la qualità di sempre, senza glutine. Senza

Glutin

e

Scopri tante ricette senza glutine su maggio 2019 · Italia a Tavola

87


Vino

Per la 18ª edizione di Wein am Berg al Das Central si brinda piemontese di Alberto Lupini

A

Ötztal sopra Sölden hanno acceso an-

svariati momenti, dalla serata di gala

cora un a volta i riflettori sui grandi viti-

del giovedì alle degustazioni di vener-

l 18° Wein am Berg la cucina e i

coltori di Austria e per l'occasione del

dì all'ice Q Restaurant & Hotel Das

vini austriaci hanno incontrato i

Piemonte - l'ospite d'onore di questa

Central, fino al Big Bottle Party del sa-

cuochi italiani e una rappresen-

edizione - affiancati da cuochi stellati,

bato (concluso coi fuochi d'artificio).

piste da sci e panorami mozzafiato.

Serate ed eventi a tema, dunque, quel-

tanza dell'enologia piemontese sulle vette di Sölden. La rassegna "Vino in

Queste le cantine piemontesi ospiti

li organizzati dal Das Central, struttura

quota" negli anni ha acquisito sempre

della rassegna, Mauro Veglio, Silvio

a cui fanno capo tutti i principali rifugi e

maggior rilievo. «La prima edizione era

Grasso, Elio Altare, Giovanni Corino e

gli impianti di Sölden; serate durante le

davvero "piccola" - così la descrive An-

Fratelli Revello dal comune di La Morra;

quali accanto ai vini sono state prota-

gelika Falkner, titolare del Das Central

La Morandina da Castiglione Tinella;

goniste le cucine di Austria e Italia.

- in quella settimana avevamo avuto

Cavallotto da Castiglione Falletto; Gian-

Durante le giornate del 18° Wine

qui quattro persone, nel weekend una

franco Alessandria da Monforte d'Alba;

am Berg il protagonista è stato il vino.

cinquantina... Ora in una sola serata

Cantina Tibaldi da Pocapaglia; Prunotto

Sia in numerose degustazioni lungo le

sono stati ben 320 gli ospiti». Numeri

da Alba; Fratelli Cigliuti da Neive. Canti-

piste, sia durante le serate, ma anche

che da soli spiegano il succeso di una

ne "resident" austriache: Bründlmayer

in particolari momenti ad hoc, come

manifestazione che riunisce ormai

(Langenlois, Kamptal), Markus Huber

quello dedicato al Pino 3000 (vedi

come una tradizione clienti e giornalisti

(Reichersdorf, Traisental), Lackner-Tin-

servizio alla pagina seguente).

europei in una kermesse da gourmand.

nacher (Gamlitz, Südsteiermark), Graf

Si capisce quindi come l'evento,

Numeri in rialzo per una manifesta-

Hardegg (Pulkautal, Weinviertel), Franz

già di per sé di grande rilevanza, abbia

Hirtzberger (Spitz, Wachau).

contribuito a mettere in grande rilievo

zione che tocca alti livelli sia per l'altitu-

88

dine che per la viticoltura e la cucina. Il

Un sodalizio nel calice tra le due re-

5 stelle Das Central e le montagne

gioni vitivinicole che si è riproposto in

Italia a Tavola · maggio 2019

un territorio che merita di essere visitato.

B cod 60527


Vino

Pino 3000, vino d'alta quota Continua l'avventura del Pino 3000, assemblaggio di tre Pinot noir (austriaco, italiano e tedesco) affinato su un ghiacciaio a 3mila metri di quota di Alberto Lupini

I

l progetto, avviato nel 2011, è merito di Angelika Falkner, titolare dell'hotel 5 stelle Das Central di Sölden. È

lei ad aver coinvolto in questo "azzardo" l'austriaco Paul Achs dell'omonima

cominciato. E otto anni dopo i tre pro-

a 3mila metri. Un progetto unico, dovu-

azienda, la cantina altoatesina St. Pauls

duttori si sono ritrovati nuovamente al

to principalmente al clima particolare di

col suo enologo Wolfgang Tratter e l'a-

Das Central: «Continuiamo a portare

questa zona, un clima molto costante a

zienda tedesca Dr. Heger e il suo wine-

avanti - ha detto Wolfgang Tratter - que-

quest'altitudine,

maker Joachim Heger. L'idea di questo

sta idea di creare un vino che non esi-

dell'aria e una temperatura sempre in-

vino era nata durante una giornata ric-

ste al mondo. Lo facciamo ora degu-

torno ai 12°C».

ca di ispirazione del Wein am Berg. Du-

stando una prova di botte del 2017». Il

Sull'etichetta nessun accenno al Pi-

rante la manifestazione, «enologi, som-

Pino 3000 infatti viene venduto solo il

not nero: non è possibile riportarlo, es-

melier e giornalisti - ha dichiarato An-

terzo anno dopo la vendemmia. «Uno

sendo un assemblaggio europeo. Ma il

gelika Falkner - avevano detto che a

stesso vitigno, ma da tre Paesi diversi,

nome Pino 3000 (con la cifra legata

3mila metri sopra il livello del mare il

Austria, Germania e Italia. Usiamo solo

chiaramente all'altitudine dove il vino

vino ha un sapore decisamente miglio-

le nostre selezioni più mirate, che met-

viene fatto affinare, nella speciale canti-

re». È da questo concetto che tutto è

tiamo insieme e facciamo poi maturare

na realizzata nell'Ice Q, l'avveniristico

Joachim Heger, Paul Achs und Wolfgang Tratter

un'alta

pressione

rifugio in cui è stato girato anche il film Spectre di 007) già può rimandare al vitigno principe. Nemmeno l'annata può essere riportata in etichetta, ma «utilizzando la "L" di lotto con accanto il numero dell'anno, ad esempio L12, riusciamo a individuare anche l'annata». Per l'occasione, oltre ad una prova di botte dell'annata 2017, è stato degustato anche Pino 3000 2012. A completare il progetto - novità di quest'anno - c'è anche la grappa Pino 3000, da vinacce pregiate.

B cod 60544

maggio 2019 · Italia a Tavola

89


Vino

OnestiGroup

si afferma anche nel mondo del vino A due anni dalla nascita di “Uvae”, la sezione di OnestiGroup dedicata ai vini, l’ultima edizione di Vinitaly è stato un banco di prova importante. Una rassegna certo impegnativa, ma di grande soddisfazione

L’

area dell’azienda piacentina,

Un’offerta autorevole e di grande ap-

specializzata nella distribuzio-

peal per gli operatori professionali, in

ne di marchi beverage, è stata

piena sintonia con l’anima dinamica di

sempre molto affollata. In primo pia-

OnestiGroup, sempre pronta a rispon-

no due cantine del catalogo “Uvae”:

dere alle esigenze del mercato grazie

Nino Gandolfo, realtà siciliana, e Bu-

all’incessante ricerca e alla meticolo-

glioni, nel cuore della Valpolicella.

sa selezione dei prodotti. In particolare, per Cantina Buglioni è stato presentato in anteprima mon-

e Vermouth “Del Professore”, brand

diale il nuovo Lugana Musa. Grande

ispirato a Jerry Thomas, il leggenda-

interesse anche per Baronia Soprana

rio bartender americano che nella se-

di Nino Gandolfo, un blend di Zibibbo

conda metà dell’800 diede impulso

e Grillo, una selezione delle migliori

all’arte della miscelazione. Da segna-

uve che sarà presto disponibile sul

lare, tra le ultime novità a catalogo,

mercato in quantità limitata e bottiglie

Ferdinand Gin (a base di Riesling) e

numerate. In degustazione a Verona

Vermouth Macchia.

anche Vigna Poggiarso, la nuova Ri-

Sempre protagonista della scena

serva di Castello di Meleto, suggesti-

il puro distillato alle erbe Alpestre,

va realtà nel cuore del Chianti Clas-

unico marchio di proprietà di Onesti-

sico dove il Sangiovese trova una

Group. La formula assembla tutte le

delle sue maggiori espressioni. Sul

virtù benefiche di 34 erbe (tra cui timo,

fronte Champagne, molto apprezzati

lavanda, tanaceto, finocchio, menta

il Brut, l’Extra Brut e il Blanc de Noirs di

piperita, ocimum basilicum, angelica

Maison Collet. Fondata nel 1921, con

silvestris, salvia officinalis, anthemis

sede ad Aÿ, si sviluppa su un territorio

nobilis), che hanno reso famoso Alpe-

classificato Grand Cru.

stre dal 1857. B cod 60524

Oltre ai vini, presente anche una buona selezione di spirits, comparto in cui OnestiGroup si distingue

Andrea Onesti

90

Italia a Tavola · maggio 2019

da tempo. In primo piano Gin, Bitter

OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com


Vino

Vino, cucina e tour culturali Così vince Sicilia en Primeur Sicilia en Primeur, che quest’anno ha celebrato la 16ª edizione, ha già saputo ritagliarsi un posto di prim’ordine tra le manifestazioni italiane dedicate al vino e al suo territorio

I

gustare in anteprima i vini dell’ultima vendemmia. Un lungo tour per la regione che nelle sue giornate conclusive ha toccato Siracusa, dove sono state organizzate la presentazione tecnica della nuova annata a cura di Mattia Filippi (enologo e consulente fondatore di Uva Sapiens), tutte le degustazioni en primeur dei vini della vendemmia 2018 (gestite dall’Associazione italiana sommelier) e 5 masterclass guidate dai Master of Wine attorno a queste tema-

numeri parlano chiaro, confermando

tiche: Vigne e vini vista mare, A spasso

un successo che si sta consolidan-

nel tempo, Doc Sicilia, Etna territorio in

do anno dopo anno: 50 produttori

continua evoluzione, Piccole denomi-

locali coinvolti, un centinaio di giornali-

nazioni dalla grande storia. Parco ar-

sti al seguito, e ben 5 giorni di attività

cheologico e centri storici di Siracusa e

non-stop, tra degustazioni, visite in can-

Noto i luoghi visitati da tutti i giornalisti.

tina e tour culturali nei siti Unesco. E

A conferma della volontà di fare del

questo perché, anche in Sicilia, il piace-

vino un aggregatore delle tante oppor-

re del buon bere non può discostarsi

tunità turistiche della regione, alle So-

dal desiderio di far conoscere un terri-

ste di Ulisse è stato affidato il compito

torio sempre più vocato al turismo eno-

di preparare la cena di gala tenuta nello

gastronomico. Non a caso, l’isola è la

splendido scenario del castello di Sira-

regione più vitata d’Italia e quella cui

cusa. L’associazione, che raggruppa i

l’Unione europea assegna le maggiori

ristoranti e gli hotel d’eccellenza in Sici-

risorse per il comparto.

lia, ha schierato alcuni dei suoi rappre-

«Il nostro obiettivo - ha detto Ales-

sentanti stellati, da Pino Cuttaia (presi-

sio Planeta, presidente di Assovini Sici-

dente) del ristorante La Madia di Licata

lia - è che l’associazione deve essere

(Ag) e Vincenzo Candiano della Locan-

vissuta da tutti e che occorre fare tutto

da Don Serafino di Ragusa, entrambi

il necessario affinché il vino siciliano

con 2 stelle Michelin, a Tony Lo Coco

cresca. Quest’anno i tour dedicati sono

del ristorante I Pupi di Bagheria (Pa), Ac-

stati gemellati con i siti Unesco che

cursio Craparo di Accursio Ristorante a

hanno rappresentato il filo conduttore

Modica (Rg), Giovanni Santoro dello

dell’edizione 2019».

Shalai Resort di Linguaglossa (Ct) e

Per Assovini Sicilia, l’associazione

Martina Caruso del Signum dell’isola di

che raggruppa 86 cantine isolane e

Salina, nelle Eolie, oltre a Giovanni

che organizza l’iniziativa, è senz’altro

Guarnieri del Don Camillo di Siracusa.

l’occasione per dare la possibilità di de-

B cod 60800

Alessio Planeta

maggio 2019 · Italia a Tavola

91


Vino

A

nche Livon si è presentata al 53° Vinitaly con una bella novità: si tratta

di Clas, il vino prodotto con sole uve Pinot Grigio raccolte nell’omonimo vigne-

NOVITÀ IN CASA PASQUA UN SUPER-BIANCO “INTERNAZIONALE”

to di Ruttars nel Collio. Un vino prodotto con uve perfettamente mature, raccolte interamente a mano e successivamente messe in pressa e lasciate macerare sulle bucce per 24 ore a temperatura controllata, questo per conferirgli un colore ramato tradizionalmente usato nel Collio cinquant’anni fa. L’evoluzione di questa new entry non è il solo prodotto presente a Verona. Livon propone anche un Pinot Bianco del Collio di oltre trent’anni, questo a conferma della potenzialità di espressione di un territorio millenario di origine oceanica, dove si alternano roccia arenaria, calcare e marna. «Vogliamo raccontare al pubblico e ai ristoratori, ma anche al consumatore finale quanto i vini friulani possano invecchiare - ha detto Matteo Livon - stiamo investendo tantissimo in questo sia

LIVON A VINITALY CON CLAS RITORNO AL COLLIO DI MEZZO SECOLO FA

come azienda che come Consorzio. I

È

nel nome del nuovo vino - Hey French: You Could Have Made

vini friuliani, soprattutto bianchi, hanno

This But You Didn’t - il senso del lungo

una grande potenzialità nell’invecchia-

e approfondito percorso di sperimen-

mento».

B cod 60224

tazione che Pasqua Vigneti e Cantine sta compiendo ormai da tempo. Ma il

C

SPUMANTI BIODINAMICI E VINI ONIRICI I PROGETTI DI CANTINA ORSOGNA 92

Italia a Tavola · maggio 2019

nome del nuovo prodotto di Pasqua antina Orsogna ha presentato due

è anche una dichiarazione di intenti

novità: gli spumanti metodo Ance-

nei confronti dei grandi nomi della tra-

strale dell’azienda Lunaria e il Progetto

dizione vitivinicola internazionale. La

Babalù. Lunaria ha scelto di applicare

sfida di Pasqua Vigneti e Cantine, da

l’agricoltura biodinamica, un metodo alla

sempre votata alla valorizzazione del

continua ricerca di processi e tecniche

terroir e all’utilizzo preponderante di vi-

innovative nel rispetto non solo del ter-

tigni autoctoni, è stata quella di creare

ritorio e delle sue leggi, ma anche dell’a-

più di un vino bianco, un superbianco:

gricoltore. Il progetto Babalù, realizzato

il risultato è un blend multi Vintage di

in collaborazione con la Fattoria Didat-

Garganega, Pinot Bianco e Sauvignon,

tica Babalù di Fontepaduli (Ch), ha visto

espressione e sintesi delle caratteri-

invece protagonisti giovani portatori di

stiche uniche dei vigneti da cui i pro-

disagio psico-fisico e/o sensoriale. Han-

vengono i grappoli, disposti su diversi

no realizzato disegni che sono stati usati

appezzamenti adagiati sul fianco del

come etichette della linea “Solo chi so-

Monte Calvarina, nella parte più a est

gna può volare!”. (G.A.)

B cod 60317

dell’area del Soave.

B cod 60222


Vino CUSUMANO, RESTYLING DELLE ETICHETTE L’ASSAGGIO DEL VINO INIZIA DAL “TATTO”

PATTO TRA MEZZACORONA E VAL D’OCA PER VALORIZZARE IL PROSECCO NEGLI USA

I

V

co Val D’Oca. L’accordo prevede che la Prestige Wine Imports Corp., im-

ento di novità per Cusumano che ha presentato la nuova touching

portatore americano di proprietà del

experience. «Abbiamo fatto un re-

l Gruppo Mezzacorona a Vinitaly ha

Gruppo Mezzacorona, commercializzi

styling delle etichette - ha detto Diego

presentato, oltre ai vini, la propria

in esclusiva il Prosecco Val D’Oca sul

Cusumano - per dare un’identità forte

filosofia. Tra i progetti che la contrad-

mercato degli Stati Uniti dove la stessa

ai 5 territori su cui si sviluppa l'azienda.

distinguono, la partnership con la Can-

Prestige Wine Imports è presente fin

Abbiamo creato un’esperienza tattile

tina Produttori Valdobbiadene - Val

dagli anni Ottanta e dove può vantare

che consenta a chi tocca la bottiglia di

D’Oca è stata realizzata con l’obiettivo

una collaudata ed efficiente struttura

percepire il rilievo del vigneto dal qua-

di valorizzare negli Stati Uniti il Prosec-

organizzativa.

B cod 60190

le è nato il vino».

B cod 55566

MONTELVINI LIMITED EDITION 1881 IN ETICHETTA LA STORIA DELL'AZIENDA

CANTINE ERMES-TENUTE ORESTIADI, LO SVILUPPO SICILIANO ARRIVA ALL'ETNA

E

tna è il nuovo progetto pensato dal gruppo Cantine Ermes - Tenu-

te Orestiadi, che ha scelto di presen-

M

ontelvini, la Cantina di Vene-

alle spalle per una delle realtà vitivinico-

gazzù (Tv), ha scelto Vinitaly per

le più dinamiche nel panorama italiano,

etichette provenienti da La Gelsomi-

presentare una novità che aprirà le

con sede nel cuore della Docg Asolo

na, piccola realtà tra Mascali e Piedi-

porte ad una nuova collezione: si tratta

Montello. Una longevità che nasce dal

monte Etneo, divengono espressione

di Asolo Prosecco Superiore Docg Li-

rispetto, dal legame indissolubile con il

di due angoli di Sicilia diametralmente

mited Editon 1881. Tra passato e futuro

territorio e da un grande senso di appar-

opposti che si incontrano, ciascuno

e sempre in linea con i tempi, cinque

tenenza e di responsabilità verso que-

con le proprie peculiarità, con le ca-

generazioni si sono succedute nella

sta “alleanza”. Per la realizzazione della

ratteristiche tipiche di un’isola ricca

produzione di vini che raccontano la

bottiglia, l’azienda ha coinvolto Chiara

perché varia, complessa ed articolata.

tipicità di un luogo che ha fatto la cifra

Andreatti, una giovane designer emer-

distintiva dell’azienda. 138 anni di storia

gente.

tarlo in anteprima a Vinitaly. Bilancio positivo per i riscontri ottenuti. Cinque

B cod 60272

B cod 60221

maggio 2019 · Italia a Tavola

93


Vino LA CACCIA DI HELMUTH KÖCHER IL GIRO DEL MONDO IN 7 VINI

la Siria, un’area contraddistinta dal clima mediterraneo. Da qui proviene Le Souverain 2013 di Chateau Ksara. Nato da

VIOLETTE L’“INCROCIO” DI COLLALTO

un uvaggio multivarietale composto dai vitigni Arinarnoa, che conferisce struttura e colore carico, Marselan, un incrocio tra Cabernet Sauvignon e Grenache, Cabernet Franc. Dall’altra parte del mondo proviene invece l’Altura Máxima 2016 di Colomé, prodotto da vitigno Malbec. Un vino che ha in sè tutto il clima e il fascino della sua terra, Salta Valle Calchchaquí in Argentina, dove crescono i vigneti più alti del mondo, a 3.111 metri di altitudine sulla Cordigliera delle Ande. Molto complesso, intenso e dotato di un rosso profon-

L

una scelta per certi versi rischiosa

do, tra i suoi sentori si percepiscono la

quella dell’azienda di Susegana (Tv),

montagna e l’altitudine.

ma vincente grazie a storia, capacità

a Caccia alle eccellenze vitivinicole

Da una zona vitivinicola incantevole per

ed esperienza millenaria della famiglia.

del WineHunter è già cominciata.

i paesaggi, Martinborough nella parte

Violette è un vino che ammalia alla vi-

L’appuntamento è dall’8 al 12 novem-

sud della North Island della Nuova Ze-

sta e conferma la sua bontà e bevibilità

bre, ma a Vinitaly Helmuth Köcher,

landa, proviene Pinot Noir 2016 di Luna.

così da farsi consigliare per un “tutto-

patron di Merano WineFestival, ha già

Prodotto interamente da Pinot noir a

pasto” o un aperitivo. «Violette - spiega

svelato alcuni dettagli. Ad aprire la se-

piede franco, questo vino si distingue

Isabella Collalto de Croÿ - è un incro-

lezione internazionale della Caccia del

per un sapore tipico, fresco e molto ele-

cio tra Raboso Piave e Moscato d’Am-

WineHunter è il Libano, precisamente la

gante, con sentori di ciliegie selvagge e

burgo. Lo spumantizziamo in versione

zona della Bekaa Valley, al confine con

tannini vellutati.

J

CASTELLO DI MONTEPÒ L'ALTERNATIVA AL BRUNELLO DI BIONDI SANTI 94

A

Vinitaly Collalto ha portato Violette,

Italia a Tavola · maggio 2019

B cod 60227

extra dry».

B cod 60253

acopo Biondi Santi con il figlio Tan-

d’eccellenza assoluta. L’ultimo nato è il

credi è arrivato a Vinitaly presen-

Rosé J, lo Schidione 2015, presentato

tando alcune novità prodotte dalla sua

in anteprima assoluta, e il Sassoalloro

voglia di innovazione, di cambiamento,

2016.

di sperimentazione, di ricerca di nuove

«Tutto nasce - rivela lo stesso Jacopo

aree vinicole e nuovi vitigni. Siamo al

Biondi Santi - da una voglia mia di pro-

Castello di Montepò, nella bassa Ma-

durre qualcosa di diverso dal Brunello.

remma, nell’agro di Scansano per la

Partendo chiaramente dallo stesso viti-

precisione, dove le terre diventano vi-

gno. Noi abbiamo una selezione clona-

gne di leggenda, circondate da boschi,

le di Sangiovese che dura da 200 anni,

piccole alture e Natura. Biondi Santi ha

siamo gli unici ad avere dato un cogno-

rappresentato e rappresenta nel mon-

me ad un vitigno: Brunello Biondi Santi.

do, non solo un marchio famoso del

Sono partito prima da una modifica della

vino di qualità ma soprattutto un model-

fermentazione delle uve per arrivare ad

lo di riferimento, uno stile enologico e

un vino con caratteristiche di profumi

quella ricercata finezza che ha segnato

più intense e anche di colori per arrivare

la supremazia del Sangiovese tra i vini

prima al mercato».

B cod 60205


Vino

C

va Canicattì in mezzo secolo è diventata espressione autentica di un grande territorio che, partendo da Agrigento fino a toccare

la provincia di Caltanissetta, copre un'ampia fetta della Sicilia sud-occidentale, contando oggi circa mille ettari di vigneto e 350 vignerons che condividono, tutti insieme, una mission produttiva centrata sulle

varietà autoctone, sulla qualità dei vini e sui valori di partecipazione, mutualità e orgoglio identitario. Per festeggiare al meglio questo importante compleanno, Cva Canicattì ha presentato ben due nuovi vini alla kermesse veronese. Il rosso Menamàra, nato dall'unione di uve autoctone leggermente appassite, e il Cinquantesimo, primo spumante dell'azienda, nato e pensato per celebrare con tutti gli onori questo importante traguardo. Ma il Vinitaly di Cva Canicattì si è caratterizzato anche per la sua eti-

MEZZO SECOLO DI CVA CANICATTÌ DUE VINI NUOVI PER FESTEGGIARE

chetta-icona: il Diodoros, frutto del progetto condiviso con l'Autorità del Parco della Valle dei Templi, che vedrà l'esordio della sua terza annata, la 2015.

B cod 60203

ISTITUTO TRENTODOC, OBIETTIVO NEW YORK

CANTINA SAN MICHELE APPIANO UN ROSSO NELLA COLLEZIONE “TOP”

C

antina San Michele Appiano intro-

za giovane e ancora non riconosciuta

duce nella sua The Wine Collec-

come meriterebbe».

T

rentodoc è sbarcato al Vinitaly con 53 cantine aderenti al marchio. Un

numero importante che, avvalorato

tion un Pinot nero dell’annata 2015. Per

A San Michele-Appiano vi sono oltre

il winemaker Hans Terzer è «una vera e

30 ettari di Pinot nero, sui 385 totali, in

dalla presenza dell’Associazione italia-

propria sfida» dopo il lancio di due Sau-

crescita, e a detta di Hans Terzer tutti

na sommelier, ha consentito ai visitatori

vignon blanc. «Sono sempre stato affa-

gli impianti in patria, in parte ancora gio-

di scoprire tutte le varietà. A spiccare

scinato dalla Borgogna - spiega Terzer

vani, dovrebbero dare grandi risultati

subito è l’evoluzione di una tradizio-

- dal Pinot noir, da questo vitigno dal ca-

in futuro. Le uve selezionatissime che

ne vinicola rara al mondo, nella quale

rattere difficile come quello di una diva.

compongono il Pinot Nero Twc proven-

il metodo Classico incontra l’altitudine

Ogni enologo vorrebbe misurarsi con

gono da due distinti vigneti della parte

della montagna trentina.

un grande Pinot, perché è una sfida

settentrionale dell’Oltradige, “Rungg”-

«Il comparto cresce a doppia cifra - ha

che non ammette decisioni sbagliate.

Cornaiano e Appiano Monte, zone vo-

detto Sabrina Schench - in questo mo-

Ho atteso 20 anni prima di decidere

cate e con un microclima che permette

mento è il Rosato la tipologia più ap-

di selezionare una micro-partita in due

al Pinot nero di esprimersi al meglio. La

prezzata. Quanto ai nostri progetti, vor-

aree molto vocate. Volevo dimostrare

qualità eccellente è ottenuta anche at-

remmo consolidare la nostra presenza

che un Pinot nero importante si può

traverso il lavoro attento e scrupoloso

negli Stati Uniti e in particolar modo a

produrre anche in una zona abbastan-

da parte dei viticoltori.

B cod 60228

New York».

B cod 60198

maggio 2019 · Italia a Tavola

95


Vino alla degustazione sensoriale del nettare rosso brillante che caratterizza questo straordinario vino.

CECCHI AL VINITALY CON CRISTOFORO TRAPANI VINI TOSCANI CON PIATTI STELLATI

«Marzemino è un vino rosso che abbiamo ripreso in versione leggermente diversa - spiega il direttore Aldo Franchi - in grado di abbinarsi bene agli aperitivi, ma anche ai dolci a base di frolla. Emerge il profumo e il sapore di frutta rossa che, del resto, caratterizza il vitigno». Il restyling di Zoj, continua la revisio-

VAL D’OCA RISCOPRE IL MARZEMINO L’ETICHETTA FUCSIA RUBA L’OCCHIO

Jos Aso e Mos di Val D’Oca. Le uve di questo Marzemino spumante dol-

A

Vinitaly si è rinnovato l’appuntamento del “lunedì goloso” di

Famiglia Cecchi. Negli ultimi 10 anni

ce vengono coltivate in aree limitrofe

sono passate tante stelle Michelin

al D’Oca va di pari passo con il

all’azienda, in particolare nei comuni

che hanno accompagnato i vini della

mondo della moda. Il colore del

di Vidor e Farra di Soligo, e di Cornu-

ultracentenaria Casa di Castellina in

2018 è stato il fucsia e così la canti-

da e Nervesa della Battaglia, grazie

Chianti.

na di produttori di Valdobbiadene ha

all’impegno di 6 produttori. Quest’uva,

Per questa edizione Andrea e Cesa-

scelto quel colore per Zoj, Marzemino

presente in Cantina fin dalla fondazio-

re Cecchi hanno scelto la cucina di

spumante dolce. È questo il prodotto

ne con le famiglie Barisan e Giotto, alla

Cristoforo Trapani del ristorante La

di punta che, insieme ad una selezio-

fine anni Ottanta veniva utilizzata per

Magnolia all’Hotel Byron di Forte dei

ne attenta e accurata dei propri miglio-

la produzione di vino novello; succes-

Marmi. I piatti del giovane chef sono

ri prodotti, Val D’Oca ha presentato in

sivamente, viste le peculiarità e il pro-

stati sapientemente abbinati ai due

anteprima alla kermesse veronese. La

fumato aroma che ben si sposa con

vini di Val delle Rose Litorale Ver-

nuova veste grafica risponde ad una

gusti morbidi, è stata impiegata anche

mentino e Litorale Rosato e al Chianti

scelta cromatica ben precisa, che pre-

per la produzione di spumante dolce.

Classico Docg 2016 di Villa Rosa Ri-

V

para gli occhi, ancor prima del palato,

CONSORZIO TUTELA VALCALEPIO L’OSPITALITÀ È UN TEMA CENTRALE

96

ne stilistica che ha già riguardato i vini

Italia a Tavola · maggio 2019

B cod 60213

Q

baldoni.

B cod 60259

uanto sia utile che turismo e vino

come ambasciatore del territorio oro-

marcino a braccetto è assodato. Sta

bico e delle sue produzioni di altissimo

alle aziende comprenderlo. Il Consorzio

livello (gastronomiche in particolare),

Tutela Valcalepio sembra sulla buona

delle sue ricchezze turistiche e culturali.

strada dato che al Vinitaly si è presen-

Valcalepio Doc come invito a visitare il

tato all’insegna dell’ospitalità. Ospitalità

territorio, ad ammirarne le bellezze natu-

che trova la sua prima declinazione nella

ralistiche e artistiche, ad apprezzarne le

presentazione del progetto Valcalepio

attrattive turistiche, a gustarne le produ-

Wine Ambassador, realizzato nell’am-

zioni d’eccellenza. Il progetto prevede la

bito del bando Wonderfood&Wine di

diffusione, attraverso bollini adesivi che

Regione Lombardia e Unioncamere

andranno applicati su circa un milione di

Lombardia per la promozione di Sapo-

bottiglie di Valcalepio Doc tra il 2019 e il

re inLombardia. Lo scopo dell’iniziativa

2020, di un Qr Code che rimanderà ad

è quella di utilizzare il vino come vola-

un video nel quale troveranno spazio le

no per la promozione di tutto il territo-

bellezze e le ricchezze del territorio ber-

rio che lo produce. Valcalepio, quindi,

gamasco.

B cod 60248


Vino to il "Premio Wow” ideato da Civiltà del Bere, una delle testate specializzate più importanti a livello nazionale. La Cantina ha confermato inoltre la presenza al primo “Concorso internazionale del Vermentino”, che si svolgerà in autunno a Olbia con aziende provenienti da tutto il mondo. Si tratta di un evento di rilievo che fa seguito all’edizione 2018

SIDDÙRA, PREMIATI I VERMENTINI IL PERCORSO DI CRESCITA CONTINUA

C’

in cui Maìa aveva meritato la medaglia d’oro. «Davvero una bella soddisfazione - ha

era anche un pezzo di Sardegna

i riconoscimenti ottenuti. Il vermentino di

commentato l'amministratore delegato

a Vinitaly e a rappresentarlo, tra gli

Gallura Spéra ha ottenuto 90 punti nel

Massimo Ruggero - per il nostro Ver-

altri, è stata la Cantina Siddùra, con sede

concorso 5StarWines organizzato da Vi-

mentino Spéra, un vino originale e molto

a Luogosanto (Ot). Una partecipazione

nitaly ed è stato inserito tra i migliori vini

diretto, con una lavorazione semplice e

che ha riservato alcune soddisfazioni per

d’Italia. Mentre il vermentino Maìa ha vin-

tradizionale».

B cod 60238

CONSORZIO LUGANA DOC, FOCUS SULL'EXPORT MA ATTENZIONE ALLO SVILUPPO IN ITALIA

CANTINA DI VENOSA LA BASILICATA CHE PIACE ALL'ESTERO

V

ini che non tradiscono mai le loro

cosa particolarissima, un Passito di Mal-

radici, ma che allo stesso tempo

vasia spumantizzato».

C

onsorzio Tutela Lugana Doc ha portato a Verona 80 etichette.

incontrano il gusto internazionale. Si è

«Stiamo crescendo in maniera straor-

presentata con questa forza Cantina di

dinaria anche per quanto riguarda l'ex-

sulle sponde meridionali del Garda. Il

Venosa all'ultimo Vinitaly. «Gli apprez-

port - ha proseguito Perillo - infatti i vini

Consorzio è stato in grado di farsi co-

zamenti che raccogliamo - ha spiegato

di Cantina di Venosa si prestano molto

noscere e valorizzarsi nei cinque con-

Francesco Perillo, presidente di Canti-

bene al gusto internazionale. Ad esem-

tinenti attraverso una forte opera di

na di Venosa - ci fanno vivere, ci fan-

pio, un Aglianico del Vulture, che piace

promozione internazionale, registran-

no crescere, ci danno quelle emozioni

fuori dal Belpaese, ma che allo stesso

do un export che raggiunge il 70% del

e quel dinamismo necessari per fare

tempo non tradisce la sua tradizione,

fatturato. I produttori di Lugana Doc

sempre meglio il nostro lavoro».

che racconta in ogni bottiglia il territorio

negli ultimi anni hanno saputo rispon-

Quest'anno Cantina di Venosa ha por-

e le colline dove ci troviamo».

dere bene alla domanda internazio-

tato a Vinitaly alcune novità che han-

Novità tra la vasta gamma di etichette

nale, offrendo un prodotto in linea con

no subito trovato un riscontro positivo

prodotte dall'azienda è il Matematico,

le esigenze del consumatore di oggi,

da parte dei visitatori: un eccezionale

un prodotto che nasce da suolo vulca-

giovane e attento, che cerca in un vino

Aglianico del Vulture Superiore, un Ca-

nico, blend tra Merlot e Aglianico del

freschezza, fragranza, ma anche strut-

rato Venusio 2012 e una chicca, «una

Vulture.

B cod 60461

Gioca un po’ in casa la Doc che cresce

tura e longevità.

B cod 60212

maggio 2019 · Italia a Tavola

97


Vino RIGOLOCCIO, VITIGNI INTERNAZIONALI SI RISCOPRONO IN TERRA TOSCANA

e del borgo di Gavorrano. Si inizia con una scelta audace: impiantare vitigni bordolesi, di respiro internazionale, ma con

ASSULI PUNTA SUI VITIGNI DI SICILIA

tutto il temperamento dei Supertuscan. Figli di questi quasi 20 anni di conduzione aziendale, crescono tra i filari di Rigoloccio vitigni quali Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, cui si affiancano Chardonnay e l'autoctono Alicante. Il risultato si vede nei blend di vitigni di gran carattere e spiccata personalità. Sette in totale i vini, quattro Maremma Toscana Doc e tre Igt Toscana. Tra questi a Vinitaly ne abbiamo degustati due (uno per denominazione). Elegantia, Maremma Toscana Doc 2011, è un taglio bordolese (50% Cabernet

E

Assuli, è legato alla terra e alla

Franc, 50% Cabernet Sauvignon) invec-

cultura agricola. Guida un’azienda gio-

chiato in barrique 18 mesi. Equilibrato e

vane, che vuole sfruttare al meglio le

legantia, Maremma Toscana Doc, e

fine, si presenta complesso al naso, con

caratteristiche del territorio trapanese.

Il Sorvegliante, Igt Toscana Rosso,

sentori di ginepro, spezie e pepe, ma

La campagna, a un’altitudine fra i 100 e

sono due delle sette anime dell'azienda

non mancano frutti rossi e note vegetali.

250 m, è particolarmente vocata per i

Rigoloccio, ma ben ne rappresentano

Il tannino la fa da padrone, con una buo-

vitigni autoctoni: Nero d’Avola, Zibibbo,

la duplice natura: respiro internazionale

na morbidezza a controbilanciare; un

Insolia, Catarratto, Grillo, Perricone. I vi-

e tutta la forza del territorio. L'avventura

vino caldo, intenso e persistente. Que-

gneti sono prevalentemente nel comu-

di Rigoloccio, nel cuore della Marem-

sta particolare etichetta ha conquistato

ne di Mazara del Vallo, dove l’azienda

ma Toscana, comincia nel 2002, su 23

la medaglia di bronzo al China Wine &

dispone di 4 appezzamenti per un to-

ettari di terreni ai piedi del monte Calvo

Spirits Awards. B cod 60386

tale di 110 ettari. (G.A.)

A

POGGIO LE VOLPI E MASCA DEL TACCO NOVITÀ ROMA ROSÉ E PIANO CHIUSO 98

R

oberto Caruso, titolare di Baglio

Italia a Tavola · maggio 2019

B cod 60280

rmando e Felice Mergè Viticoltori ha

I vigneti da cui si ottiene Piano Chiuso

presentato a Vinitaly Roma Rosé di

di Masca del Tacco (Erchie, Br) sono di

Poggio Le Volpi e Piano Chiuso di Masca

provenienza areale della Doc Primitivo

del Tacco. Onori di casa a cura di Ros-

di Manduria. Le uve sono 100% Primitivo,

sella Macchia, responsabile marketing e

da vecchie vigne ad alberello. La vinifi-

sviluppo azienda.

cazione avviene a temperatura control-

Roma Rosé è l’ultimo nato della linea

lata con prolungati tempi di contatto del

Roma Doc. Dopo il bianco, il rosso e l’e-

mosto sulle bucce. La maturazione ha un

dizione limitata, è un vino dal colore rosa

periodo di almeno 9 mesi in botti gran-

cerasuolo ottenuto utilizzando la pratica

di con un affinamento di circa 6 mesi

del salasso, dove si prevede l’allontana-

in bottiglia. Viene immesso sul mercato

mento di una porzione di mosto dopo un

dopo il 31 marzo del terzo anno succes-

breve periodo di contatto a freddo con

sivo alla vendemmia. Il risultato è un vino

le bucce rosse. Da questa unione deriva

di un rosso rubino intenso e luminoso.

il colore “rosato”. Delicato al naso, il sor-

Ampio al naso, al palato è elegante e

so è sapido e brioso, equilibrato, elegan-

potente e caratterizzato da una decisa

te e dalla lunga persistenza.

persistenza. (G.A.)

B cod 60320


Vino

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

99


Vino

100

Italia a Tavola ¡ maggio 2019


Vino

F

NASCE SULL’ETNA IL VINO FIRRIATO TRA LE NOVITÀ, DUE ETICHETTE INEDITE

irriato, la realtà vinicola siciliana della

contrade sul versante nord e nord - est

famiglia Di Gaetano, accentua il suo

del vulcano, Firriato stabilisce, oggi, un

legame col territorio con nuove acqui-

importante ruolo produttivo che, con la

sizioni in differenti contrade e la realiz-

realizzazione della nuova cantina di vi-

zazione della nuova cantina. A Vinitaly,

nificazione e affinamento nella Tenuta

l’azienda ha portato in anteprima due

di Cavanera (l’inaugurazione a giugno,

nuovi vini: il cru prefillossera Signum

per essere in piena efficienza la prossi-

Aetenae e il rosato Sabbie dell’Etna.

ma vendemmia) trova un respiro e una

Federico Lombardo di Monte Iato, ceo

dimensione che poche altre aziende del

dell’azienda, ha spiegato: «Completiamo

vino possono vantare sull’Etna.

un progetto produttivo dedicato a que-

«L’Etna è una risorsa straordinaria per il

sto territorio d’eccellenza che, con l’e-

vino di qualità della Sicilia - afferma Lom-

noturismo di Cavanera, rappresenta un

bardo - e Firriato è stata una delle prime

unicum straordinario».

aziende a riconoscerne il potenziale e

Con una base produttiva che conta

ad investire, dando corpo al progetto di

quasi 75 ettari vitati, distribuiti su diverse

Terroir Autentico».

sperimentale dove da sette anni si coltivano più di 100 viti di cloni antichi di Glera, Bianchetta, Verdiso e Perera.

B cod 60200

TERRA CALCAREA E BREZZA MARINA LA LINFA DEI VINI DI CARMELO BONETTA

A Vinitaly Ruggeri ha portato la sua novità: «Finalmente possiamo presentare il nostro Valdobbiadene Extra Brut - spiega il titolare Paolo Bisol - un prodotto molto secco con soli 4 grammi di residuo zuccherino per litro che va incontro alle tendenze del momento. Non rinneghiamo la nostra tradizione, ma cerchiamo

RUGGERI VICINA AI 70 ANNI DI STORIA INNOVAZIONE E LEGAME COL TERRITORIO

di conquistare una fascia di consumatori nuovi. Andiamo incontro alle esigenze di mercato per quanto possibile e al

M

olto soddisfatto Carmelo Bonetta, orgoglioso della sua terra, dei

mercato estero soprattutto perché sia-

suoi vini e di come la Sicilia enologica

mo presenti con almeno una bandierina

si stia facendo apprezzare sui mercati.

a voglia di essere sempre un passo

in quasi 60 Paesi anche grazie al boom

Un Vinitaly 2019 a gonfie vele. Bonetta

avanti ha contraddistinto sin dagli ini-

internazionale del Prosecco».

è l’anima del Baglio del Cristo di Cam-

zi, 70 anni fa circa, l’attività di Ruggeri,

Anche per quanto riguarda l’evoluzione

pobello, 30 ettari di vigne (5mila pian-

storica azienda produttrice di Valdob-

delle tecniche agronomiche, Ruggeri è

te per ettaro), adagiate sulle colline di

biadene Prosecco Superiore Docg.

in prima linea nel testare metodologie

matrice calcareo/gessosa dell’agro di

Un’innovazione che, però, non dimen-

sempre più efficaci di lotta integrata.

Campobello di Licata, dove la brezza

tica il legame indissolubile tra vino e

Con l’uso sperimentale degli induttori di

del Mediterraneo si fa sentire la sera.

territorio. Con l’intento di preservare la

resistenza, una tecnica innovativa che

A Vinitaly sono state presentate le an-

diversità biologica delle viti, assieme al

agisce direttamente sul sistema immuni-

nate 2018 per i bianchi e 2015 per i ros-

Consorzio di Tutela la Ruggeri ha inizia-

tario della vite, si stanno facendo grandi

si. Gioielli di famiglia, Lalùci, Grillo in pu-

to un percorso di recupero del patrimo-

passi avanti verso la salvaguardia non

rezza intenso e dalla marcata identità,

nio ampelografico di Valdobbiadene.

soltanto della vite, ma anche del territo-

e Lu Patri, Nero d’Avola 100% morbido

Nel 2012 è stato piantato un vigneto

rio.

L

B cod 60214

ed elegante. (G.A.)

B cod 60314

maggio 2019 · Italia a Tavola

101


Vino

La Strada del Vino Valcalepio dà vita a Serendipity Wines

G

102

razie a Serendipity Wines,

Serendipity Wines vuole essere

za, si è pensato e

l’Italia porterà a 6 i concorsi

anche un fondamentale momento di

voluto un concorso

enologici internazionali pa-

promozione per il territorio ospitante:

dedicato ai vini spe-

trocinati sotto la supervisione dell’Oiv,

per tre giorni Bergamo diventa nuova-

ciali.

di cui ben 2 in Lombardia, entrambi a

mente la capitale mondiale dell’eno-

Bergamo. Il 1° Concorso enologico in-

logia e, di riflesso, delle sue produzio-

termine

ternazionale “Serendipity Wines”, dal

ni agricole. Difatti, grazie alla formula

sone di uso piuttosto comune che

17 al 19 maggio a Scanzorosciate e

itinerante che prevede lo svolgimento

identifica la piacevole sensazione di

San Paolo d’Argon (Bg), è organizzato

in luoghi diversi per le prossime edi-

scoprire un qualcosa di prezioso e

dalla Strada del Vino Valcalepio e dei

zioni, si vuole mettere in luce diversi

assolutamente imperdibile laddove

Sapori Bergamaschi, sotto la supervi-

aspetti della realtà produttiva berga-

non se ne immaginava l’esistenza. Si

sione dell’Oiv (Organisation interna-

masca oltre a quella vitivinicola, mo-

vuole puntare sull’aspetto emoziona-

tional de la vigne et du vin) e con il

strando al mondo anche le bellezze

le della degustazione.

patrocinio del Consiglio della Regione

del territorio grazie a tour specifici or-

Lombardia.

ganizzati durante il Concorso.

Serendipity è un anglosas-

di Enrico Rota

Sabato 19 e domenica 20, nel suggestivo Monastero di San Paolo

L’obiettivo è dare vita ad una ker-

Bergamo ha poi una piramide

d’Argon, banco d’assaggio dei vini

messe enologica internazionale, coin-

enografica completa: dalla storica

vincitori e delle realtà produttive loca-

volgendo nella sua prima edizione

denominazione di origine controllata

li. Un allestimento particolare ospiterà

campioni prodotti in molteplici nazioni

Valcalepio alla più recente Terre del

i produttori bergamaschi più rappre-

nel mondo e decine di giudici, di cui

Colleoni, per chiudere con quella del

sentativi per promuovere e far degu-

almeno la metà stranieri, suddivisi in

Moscato di Scanzo che rimane una

stare formaggi, oli e altre eccellenze

tecnici, produttori e opinion maker

perla unica nello scenario enologico

del territorio. B cod 60673

(giornalisti e web experts del settore

mondiale. Proprio per mettere ulte-

Per informazioni:

food & wine).

riormente in vetrina questa eccellen-

www.stradadelvalcalepio.com

Italia a Tavola · maggio 2019


Vino UN VITIGNO AL MESE

La riscoperta dell'Uvalino Ottimi vini da conservazione di Piera Genta Vitigno a bacca nera ormai molto

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

Mandoletta Piemonte Doc Tutta l'identità del Monferrato di Piera Genta

in commercio è la 2017. Mandoletta è un metodo Classico Brut, frutto di un

secolo. Il suo nome significa “uva pic-

Q

della Tenuta della Mandolet-

pianto dei vigneti, definendo

cola” e fu descritto dal botanico Gior-

ta. Siamo nel Basso Monfer-

lo stile territoriale dei prodotti

gio Gallesio nel 1831. Era conosciuto

rato casalese, tra le arenarie

della Bonzano, ovvero vini di

nel Canavese come Cunaiola, Freiso-

della Pietra da Cantoni , una

forte identità per promuove-

ne nel Tortonese e Lambrusca e Lam-

delle più pregiate pietre da

re le potenzialità del Monfer-

bruschino in Roero. Negli ultimi anni

costruzione, utilizzata nelle

rato vinicolo.

dell’Ottocento era diffuso in tutta l’A-

architetture del territorio tra

Ottenuto da un raffinato

stesana meridionale, specialmente

l'XI e il XII secolo e nella qua-

blend di Pinot Nero e Char-

nell’area di Costigliole d’Asti e si può

le furono scavate le piccole

donnay, con una resa per

dire che non esistesse azienda agri-

cantine sotterranee mon-

ettaro relativamente bassa,

ferrine (gli infernòt), tutela-

il Mandoletta trascorre 28

te oggi come Patrimonio

mesi sui lieviti. Nel bic-

raro, arrivato ad un passo dall’estinzione, di cui il marchese Asinari era stato promotore nei primi decenni del XVIII

cola, per quanto piccola, che non destinasse all’Uvalino almeno un paio di filari dei propri vigneti. Lo ha riscoperto Mariuccia Borio, Cascina Castlèt. Nel 1992 ha impiantato il primo filare: oggi sono poco più di due ettari in due vigneti. Dalla vendemmia 1995 è iniziata la collaborazione con l’Istituto per l’enologia di Asti. Nel lu-

uesto spumante, che ha esordito

a

Vinitaly

ne con Donato Lanati, che ha

2019, porta il nome

coordinato i lavori sin dall’im-

Unesco.

chiere si esprime con

Una vocazione vinicola conosciuta sin dai primi

progetto enologico in collaborazio-

dell’Ottocento

un

giallo

paglierino

brillante e un perlage caratterizzato da ot-

per questa azienda

tima finezza e per-

di proprietà della

sistenza. Comparto

glio 2002 la Gazzetta ufficiale dichiara

famiglia

Bonzano

aromatico intenso

la rinascita di questo vitigno che viene

che dispone di 20

grazie a profumi

inserito come varietà riconosciuta. La

ettari nel comune

di frutta bianca e

prima annata fu la vendemmia 2006

di Casale Monfer-

ricordi di crosta

uscita in commercio nel 2009.

rato (Al), di cui set-

di pane. Ottima

Si tratta di un vitigno non di facile colti-

te si estendono

piacevolezza

vazione con basse rese. Il vino che si

in un corpo unico

beva,

produce è adatto al lungo invecchia-

attorno alla casa

equilibrato con fi-

mento, di colore rubino intenso con

padronale. Attual-

nale sapido.

tonalità granate. Al naso belle sensa-

mente la gamma

zioni di frutta in confettura in cui preva-

comprende sette

aperitivo,

le la ciliegia con note di noce mosca-

vini per una pro-

su antipasti, pe-

ta. Un bell'equilibrio, bella freschezza

duzione potenzia-

sci,

e tannini marcati. Ottimo come vino da

le di 100mila botti-

crostacei,

conversazione. Ideale con grandi piat-

glie. L’impianto dei

piatti delicati e

vigneti è del 2011

carni bianche.

e la prima annata

B cod 60718

ti di carne e selvaggina e con formaggi di lunga stagionatura. B cod 60616

di

armonico,

Eccellente ottimo

molluschi, primi

maggio 2019 · Italia a Tavola

103


Vino

Uscire dalla propria comfort zone per scoprire

vini e abbinamenti

O

eccitazione e scettici-

mato e tende a non rimettere

smo che mi sono ap-

troppo in discussione pre-

procciato al Malaroja

giudizi e insicurezze, avventurandosi

2013 di Donne Fitti-

con circospezione fuori dalla propria

paldi.

comfort zone. Proprio a questo pen-

italiano Giuseppe Conte e quello

savo durante un press lunch andato in

Fugata immedia- di Guido Ricciarelli tamente ogni riserva

scena poco tempo fa al Cibrèo di Firen-

mentale mi sono trovato di fronte ad un

l’edizione limitata “Ferrari Hommage”,

ze. Per me, che lo frequento da sem-

vino importante, in cui la componente

speciale cuvée Trentodoc ideata per

pre, è il luogo delle conferme, dove i

speziata, la vena balsamica, i cenni to-

rendere omaggio al Giappone. Si trat-

piatti sono rassicuranti come le made-

stati, ti incalzano fino a metterti in diffi-

ta di un Blanc de Blancs con oltre 40

leines di proustiana memoria. Confes-

coltà al punto da dover riparametrare i

mesi di affinamento sui lieviti, realizza-

so che mi inquietava il contrasto con i

tuoi punti di riferimento. Al meglio con i

vini di Donne Fittipaldi, che traducono

secondi saporiti di “Casa Picchi” (coni-

il bolgherese da un’angolazione tutta

glio farcito, maialino, piccione).

Un brindisi speciale tra il premier

particolare. Se penso al malbec, mi vie-

Ancor più spiazzante l’ancestrale

ne automatica la connessione con Ca-

bollicina rosé, sempre da uve malbec,

giapponese Shinzo Abe. Nei calici,

to per omaggiare in particolare la nuova era imperiale Reiwa, guidata da Naruhito, che il 1° maggio ha preso il posto del Tenno uscente Akihito. Il termine Reiwa significa "meravigliosa armonia" e trae origine dall’antologia di

hors, con il Sud-ovest francese.

servita inizialmente. “5” si avvale,

Consideravo come divagazione

come tutte le etichette di Don-

plausibile soltanto quella argen-

ne Fittipaldi, della veste grafica di

tina, dove il vieux malbec è sta-

Giorgio Rastelli (in arte Giores) e

un tributo alla cultura giapponese e

to piantato con successo nella

della qualificata consulenza eno-

racchiude in sé molti motivi figurativi

zona di Mendoza.

logica di Emiliano Falsini. Il tappo

simbolo di buon auspicio della tradi-

In quello che viene definito il

a corona e il color cipria all’anali-

zione nipponica. Anzitutto il ventaglio,

“Piemonte delle Ande”, la prospi-

si visiva, strizzano l’occhio ad un

che in Giappone non riguarda solo il

pubblico giovane e femminile

costume, ma si intreccia anche stret-

l’altitudine elevata delle

(niente di strano per un’a-

tamente con l’arte e la poesia ed è

vigne, enfatizza l’aspet-

zienda tutta rosa). Il sorso

considerato portatore di buona fortu-

to dell’aromaticità, che

è diretto, verticale, con

na. Al ventaglio è stata sapientemen-

si

alla

cenni di violetta e fra-

te abbinata una decorazione com-

densità della trama. Il

golina di bosco che la

posta da fiori ricchi di significati quali

vin noir in Francia si

rifermentazione natura-

i crisantemi, emblema della famiglia

giova di suoli più cal-

le tende come un arco.

imperiale, e i fiori di pruno, che alla pa-

carei che apportano

Tiene testa al ghiotto

zienza uniscono il significato di vitalità

maggior finezza all’im-

carosello di antipastini

perché sono i primi a comparire dopo

palcatura tannica, con

del Cibrèo, costringen-

rimandi classici di mir-

doti a rifare i conti con il

tillo, cuoio, cenere. Ed

tuo mondo e le tue cer-

è dunque con un mix di

tezze. B cod 60707

ciente Cordigliera, complice

104

Un Ferrari dedicato al Giappone Brindisi con Shinzo Abe

gnuno di noi ha un gusto for-

accompagna

Italia a Tavola · maggio 2019

poesia classica Man’yoshu, la più antica del Giappone. L’etichetta di “Ferrari Hommage” è

l’inverno. Non mancano nemmeno il pino, che rappresenta longevità e immortalità, e il bambù, simbolo di prosperità. B cod 60469


Vino

BEN...BEVUTI AL SUD

Vini Vaccaro, profumi di Sicilia

U

na produzione tutta bio quella

Degustiamo il Nero

dell'azienda Vini Vaccaro di Salapa-

d’Avola Sofè 2017 Doc

ruta (Tp), patria dell'omonima Doc.

Salaparuta. Un naso com-

Spiccano tra le etichette il Nero d'Avola e il

plesso e intenso di cilie-

Catarratto-Zibibbo. La famiglia Vaccaro co-

gie e amarene in confet-

minciò negli anni '70 con 10 ettari di vigneti che oggi sono diventati 60; il capo famiglia

tura e sotto spirito, pepe di Gianni Paternò nero, eucalipto, pietra

Giacomo è affiancato dai figli Carmelo,

focaia e tanto altro. In bocca un bel cor-

enologo, e Catia, commercialista.

po con tannini vivaci e morbidi, un’intensa

Siamo a Salaparuta (Tp), patria dell’o-

vena acida con un sottofondo sapido.

monima Doc. La nuova cantina confeziona

Catarratto-Zibibbo 2018 Igt Terre Sici-

un milione di bottiglie comprando anche

liane, fermentazione lunga, percorso tutto

uve dai vicini guidati agronomicamente.

in acciaio. Olfatto potentemente aromati-

Produzione tutta biologica con 20 etichette

co con intense note di gelsomino, glicine,

in 3 linee, che per il 70% si vende all’estero.

agrumi, mela verde, pera, mango, frutto

In maggior parte Nero d’Avola e Catarratto,

della passione; aromaticità anche in bocca,

poi Grillo ed altri vitigni autoctoni, infine gli

accompagnata da una bella mineralità ed

internazionali.

un’equilibrata acidità. B cod 60716

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

Sul Vulcano 2016 Etna Rosso Doc Quando il vino incontra il mito di Piera Genta

D

a oltre 20 anni Donnafuga-

nastri della capigliatura, due fiumi di

francese di secondo e terzo pas-

lava che scorrono fuori dall’etichetta

saggio, infine almeno 7 mesi in

ed entrano nella bottiglia.

bottiglia. L’Etna ci regala un vino

ta ha creato con l’utilizzo

Ha debuttato con la vendemmia

delle immagini dell’artista

2016, si tratta di un Nerello Masca-

rosso rubino con intense

padovano Stefano Vitali una forte

lese in purezza prodotto nei vigne-

note di frutti rossi di bosco,

sintonia tra disegno e vino. Il loro pri-

ti ad alberello o controspalliera di

delicate sfumature di fiori

mo Etna Rosso Sul Vulcano veste i

proprietà situati sul versante nord

ed erbe aromatiche. Un

colori intensi dell’isola e ci offre un

dell’Etna, nelle contrade tra Randaz-

tocco speziato, persisten-

forte impatto evocativo con il profilo

zo e Passopisciaro, su terreni nati

te ed armonico, perfetto

dell’affascinante ninfa Etna.

dagli accumuli delle ceneri e delle

con le ricette della cucina

I suoi capelli sono gli spettacolari

scorie vulcaniche a oltre 700 metri

mediterranea.

sbuffi di questo vulcano, Patrimonio

sul livello del mare. Vendemmiato a

anche in accompagna-

mondiale dell’Unesco nel 2013, i

mano, fermentazione in acciaio con

mento a piatti di diverse

lapilli diventano gli acini di quel Ne-

macerazione sulle bucce, poi l’affi-

tradizioni gastronomiche,

rello Mascalese che dà vita al vino,

namento per 14 mesi in parte in ac-

dall’americana a quella

il mito e la natura poi si fondono nei

ciaio e in parte in barrique di rovere

asiatica. B cod 60618

Versatile

maggio 2019 · Italia a Tavola

105


Vino

NUOVA EDIZIONE CORSI

16 SETTEMBRE

106

Italia a Tavola · maggio 2019


Filetto di merluzzo atlantico

Vino

con composta di sedano e purè di peperoni

Piatto realizzato dallo Chef Riccardo Marello IFSE Culinary Institute

Per la Salsa Fumetto di pesce Patate Filetti di acciuga Succo di limone Cipolla bianca Spicchio d’aglio Prezzemolo Sale, pepe bianco, Olio e.v.o Per la composta di Sedano Cipolla bianca Sedano verde Succo di limone Pectina Rametti di timo Zucchero di canna Olio e.v.o, Sale e pepe bianco Foglia di alloro Glucosio Per il purè di peperoni Patate Porri Peperone rosso cotto al forno Burro Tuorlo d'uovo sodo Per il Baccalà Merluzzo atlantico Farina “0”, Olio e.v.o

g. g. n. g. g. n. g. q.b.

250 120 4 5 100 1 5

g. g. g. g. n. g. q.b. n. g.

80 300 25 2 2 20

g. g. g. g. n.

200 50 100 40 4

g. q.b.

350

1 20

Per la Salsa Tagliate le cipolle in julienne sottile, pelate le patate e tagliatele in piccoli cubetti. In una casseruola, aromatizzate un po' di olio e.v.o con l’aglio schiacciato, unite i filetti d’acciuga precedentemente idratati e fateli sciogliere a temperatura moderata; incorporate le cipolle e lasciatele appassire, successivamente unite le patate e ricoprite tutto con il fumetto di pesce. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, coperto. Mettete il tutto in un frullatore a bicchiere, aggiungete il succo di limone ed il prezzemolo, regolate di sale e pepe e frullate. Per la composta di Sedano Pulite e tagliate il sedano. In una casseruola, fate soffriggere con olio e.v.o la cipolla ben tritata ed incorporate il sedano tagliato sottile, lo zucchero, il glucosio, il limone e un mazzetto di erbe aromatiche; tappate con un coperchio e fate cuocere per 90 minuti a bassa temperatura quindi aggiungete la pectina e lasciate raffreddare. Per il purè di peperoni Lessate le patate con i porri, inserite tutto in un cutter con i peperoni, il tuorlo d'uovo e il burro in pomata; processate il tutto e regolate di sale e pepe. Per il Baccalà Asciugate accuratamente il filetto di merluzzo e privatelo delle lische, infarinatelo leggermente e tostatelo in padella, terminate la cottura in forno a 180°C per circa 3 min. Servite il baccalà con la salsa di acciughe e la composta di sedano.

L’unica Scuola di Cucina in Italia con il Riconoscimento di Eccellenza Italiana

maggio 2019 · Italia a Tavola

107


Birra

Un viaggio nel Lazio brassicolo

Roberto Muzi

Birre di qualità, non solo a Roma

S 108

eppur inizialmente tutto ruotasse

della storia birraria italiana; certamente

settore, coordinatore

attorno a Roma Capitale, a lungo

ognuno è colmo di identità e in grado

regionale della “Guida

andare anche il resto del Lazio

di racchiudere una fotografia italiana.

alle birre d’Italia” e, so-

ha iniziato a fare birra artigianale di

A partire da oggi, proveremo dunque

prattutto, bevitore.

qualità. Oggi è diventato una delle pri-

a compiere un viaggio in specifici ter-

me regioni italiane per numero di birri-

ritori italiani, guidati da un esperto.

della situazione bir-

fici e rappresenta uno dei mercati più

Per scoprire il Lazio ci affidiamo a Ro-

raria nel Lazio, quale Angelucci

ambiti da chi produce birra. Ormai tutte

berto Muzi: sommelier, assaggiatore

evoluzione negli anni?

le regioni italiane hanno qualcosa da

di formaggi Onaf, formatore per tutte

Nonostante il Lazio abbia avuto

raccontare, che siano racconti brevi e

le realtà che fanno didattica in Italia,

uno dei primissimi microbirrifici italiani,

recenti o poemi risalenti ai primi albori

operatore di scouting e consulente di

Turbacci, a Mentana, e qualche altra

Italia a Tavola · maggio 2019

Una

fotografia di Giovanni


Birra esperienza pionieristica in regione,

“storia” ed è un birrificio molto valido

(con dulse, alghe affumicate irlandesi)

il movimento artigianale inizialmen-

che continua a sfornare birre molto

di Hilltop; la Riserva di Turbacci; la Tripel

te non ha conosciuto quello sviluppo

interessanti, nel panorama attuale Ven-

(con eucalipto) dell’abbazia trappista di

importante che hanno conosciuto Pie-

to Forte e Hilltop sono imprescindibili.

Tre Fontane; la Serial Tripel di Rebel’s;

monte e Lombardia. Poi, intorno alla

Dietro questi c’è un nugolo di progetti

Baba Jaga di Jungle Juice; l’Equilibrista

metà degli anni 2000, la svolta artigia-

interessanti che attraversano tutta la

di Birra del Borgo.

nale del locale di mescita Macche, la

regione, che hanno notevolmente ele-

Per quel che riguarda i pub e la

nascita dell’associazione dei Domozi-

vato la qualità media. Per fare qualche

mescita, come è messa la regione? E

murghi romani (oggi non più esistente)

nome di chi sta riuscendo a unire ta-

la capitale?

e quella di Birra del Borgo hanno com-

lento e costanza: Rebel’s (dimostra una

Su questo Roma ha ormai una sua

pletamente cambiato il quadro della si-

grande capacità di svariare e ibridare

tradizione, possiamo dire: il Macche ha

tuazione: si sono moltiplicate aperture

gli stili con personalità), Ecb (ottimo

segnato un punto di rottura e di svolta,

di locali di livello, sono nati i corsi di

utilizzo del luppolo, birre pulite e dalla

perché ha rappresentato un modello

degustazione, serate a tema e festival,

grandissima beva), Jungle Juice (gra-

cui ispirarsi e con cui confrontarsi, ma

il numero di appassionati è cresciuto a

devolezza e un originale tocco di per-

vanno anche citati locali che hanno

dismisura e Roma è divenuta un riferi-

sonalità), Ritual Lab (beva esemplare,

forgiato e formato una generazione di

mento globale per il pub crawling.

finezza, attenzione meticolosa ai detta-

publican: il 4:20, il Bir&Fud e Open Ba-

Era inevitabile, tutte le grandi città

gli), Birrificio Pontino (soprattutto per le

ladin. Oggi nella capitale il livello è ele-

tendono a risucchiare energia, ma per

sperimentazioni sulle botti) e Eastside

vato e si riesce a trovare almeno una

tanti anni “Lazio”, per la birra artigianale,

(birre tecnicamente perfette, pulite e

birreria valida in ogni quartiere della cit-

ha significato Roma: tutto era accentra-

beverine).

tà, in provincia si sta crescendo molto e

to sulla capitale, si viveva in una situa-

Birrifici agricoli? Quali sono le re-

certamente esistono delle realtà valide

zione paradossale dove a una qualità

altà particolarmente vicine al territo-

e coraggiose: il Birracolo di Frosinone,

produttiva mediocre corrispondeva

rio?

il Controcorrente di Latina, lo storico

una elevata qualità dei locali di som-

È un po’ una cifra del fare birra all’i-

Knulp di Fondi, Beerbaccione ad Al-

ministrazione. Oggi questa distanza è

taliana quella di sentire, interpretare e

bano, Exodus a Genzano. Ce ne sono

stata colmata e siamo di fronte ad un

valorizzare il territorio di appartenenza,

sicuramente molti altri, questi sono i

momento davvero entusiasmante, pie-

confermata anche nel Lazio. Mi viene

primi che mi sono venuti in mente. In

no di vitalità, di realtà nuove che si af-

in mente Birrificio Pontino, con la 41°

molti locali c’è un’ottima selezione di

facciano sul mercato, certe del talento

parallelo, una birra al kiwi giallo di La-

birre, in quasi tutti si spilla anche bene,

artigiano che ne ispira le ricette e con

tina Igp, e la La Tina, frutto di una col-

in molti alla qualità la birra è accompa-

progetti solidi anche da un punto di

laborazione con l’azienda vitivinicola

gnata da professionalità, competenza

vista imprenditoriale. Così oggi il Lazio

locale Marco Carpineti; Hilltop con la

e discrezione del personale. La consi-

è una delle prime regioni italiane per

Via della Cornacchia, con prodotti tipi-

derazione interessante è che ci sono

numero di birrifici, Roma ne vanta uno

ci della Tuscia; progetti agricoli come

sempre più indirizzi dove si può anche

trappista (Tre fontane) e rappresenta

Terre di Faul o Agrilab. In ultimo vorrei

mangiare bene oltre a poter bere delle

uno dei mercati più ambiti da chi pro-

citare Alta quota, coraggioso birrificio

buone birre. Farò una breve lista dove

duce birra. Anche fuori dalla capitale

di montagna, che nasce proprio come

qualcuno rimarrà fuori, ma sono certo

si contano diverse birrerie di livello, a

progetto di valorizzazione agricola e

di non fare torto a nessuno nominando

testimonianza che c’è curiosità e che si

sociale.

Pork’n Roll, un progetto che parte già

beve tanta artigianale. Volendo tracciare un itinerario brassicolo nel Lazio, quali sono le tappe imprescindibili?

Birre del Lazio assolutamente da assaggiare?

dall’allevamento dei maiali nell’azienda agricola di famiglia, in Puglia; Sbanco e

Sono tante, una significativa per bir-

Seu, ottime pizzerie dov’è possibile di-

rificio. Follower e Cerase tua di Vento

sporre di una valida selezione; Brado,

Oltre a Birra del Borgo, che per

Forte; Ritual Pils di Ritual Lab; Hopped

progetto originalissimo e serio di cuci-

le note vicende non è più parte del

Ink di Birrificio Pontino; Sunnyside di

na basata su animali allo stato brado e

mondo artigianale, ma rappresenta la

Eastside; Urbe di Ecb; Gallagher stout

semibrado. B cod 60482

maggio 2019 · Italia a Tavola

109


Birra

Weizen Hefe Hell

Nobile luppolo e acqua cristallina Sappiamo che i monaci producevano birra sia per fabbisogno personale che per spirito caritatevole e le prime testimonianze legate alla produzione di birra monastica risalgono all’epoca carolingia

I

di Andrea Lupini

monaci nel tempo perfezionano in

fonte dall’area naturale protetta di Glaswie-

modo significativo i metodi di bras-

sen, si presenta con un’abbondante schiuma

saggio e scoprirono pure che il lup-

soffice. Al naso è inconfondibile: intense le

polo non serve solo come conservan-

note fruttate di mela, banana e agrumi cui si

te naturale, ma che esso dà alla birra

fondono spiccati aromi speziati (chiodo di ga-

un importante aroma che se sapien-

rofano, pepe).

temente miscelato, può determina-

A seguire leggere note floreali e erbacee

re una bontà unica. L’arte brassico-

che si chiudono con una nota di malto. In boc-

la vede negli ecclesiastici i deten-

ca è piena al tatto, ma fresca, leggera e disse-

tori esclusivi, fino al XII secolo,

tante: gradevolmente acidula, l’impatto è frut-

delle conoscenze e delle tecni-

tato e speziato smorzato da un finale delicata-

che per produrre birra di qualità.

mente amaro. Schiuma fine, compatta e cre-

Ancora oggi, l’insegna di mol-

mosa, aderente e persistente.

te birrerie ricorda l’importanza

Di aspetto opalescente per la naturale pre-

della tradizione dell’arte birraria

senza dei lieviti dovuti alla rifermentazione e

nata nei conventi. Nella zona di

di colore giallo oro carico con riflessi aranciati.

Alpirsbach, situata nel Land del

La sua intensità olfattiva è elevata e la sua fi-

Baden-Württemberg, al centro

nezza attraente. Di corpo rotondo e di frizzan-

del triangolo geografico di Stra-

tezza decisa, è una birra che si lascia bere per

sburgo, Stoccarda e il lago di Co-

la sua piacevole freschezza caratterizzata da

stanza, furono proprio i monaci

una gradevole nota acidula e da un percettibi-

dell’antico convento costruito nel

le amaro: un giusto equilibrio per il palato.

1095 ad iniziarne la produzione

Dopo la bevuta, una buona persistenza lascia

nel Medioevo grazie anche alla

in bocca tutto il ricordo della frutta e delle spe-

abbondante disponibilità della fa-

zie distinte al naso.

mosa acqua della Foresta Nera. La Alpirsbacher Klosterbräu produce specialità da ormai diver-

Importata e distribuita in Italia da Reichegger di Bolzano e da Quattroerre Group di Torre de’ Roveri (Bg). B cod 60671

si secoli. Tra le sue birre, è da segnalare la Weizen Hefe Hell, prodotta con orzo distico estivo, nobile luppolo e acqua cristallina della

110

Italia a Tavola · maggio 2019

Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.quattroerre.com


Birra

Birrifici, Italia 4ª in Europa In 7 anni la crescita è del 146%

C

resce il consumo, ma soprattut-

Francia (950). In Italia sono 757, con un

Se si guardano i dati sulla produzio-

to cresce la produzione di birra

incremento del 146% negli ultimi 7 anni.

ne, appare chiaro che in Italia ci sia sta-

in Italia. Il nostro Paese è infatti il

Un comparto che dà lavoro, ormai a circa

to un movimento in crescita, pur senza

quarto in Europa per numero di birrifici

10mila addetti, soprattutto nelle regioni

la presenza di colossi enormi. L’Europa,

(757), mentre si piazza al decimo posto

del Nord. La Lombardia, con 159 impre-

infatti, con 400,2 milioni di ettolitri nel

per quantità di birra prodotta, con 14,5 mi-

se, è la regione in cui questa attività è

2016, risulta essere il secondo maggiore

lioni di ettolitri. È quanto emerge dal rap-

più praticata, davanti a Piemonte (101) e

produttore mondiale di birra subito dopo

porto 2018 di Unionbirrai, che quest’anno

Veneto (96).

la Cina (497,8 milioni di ettolitri). L’Italia ha

festeggia i vent’anni di attività. Rispetto a

«Ci troviamo a osservare il nostro

contribuito nel 2016 alla produzione eu-

tanti altri colossi europei, presenti soprat-

giovane comparto - spiega Vittorio Fer-

ropea con 14,5 milioni di ettolitri, posizio-

tutto nel Regno Unito, in Germania e in

raris, presidente di Unionbirrai - in grado

nandosi al decimo posto.

Belgio, i nostri birrifici sono ancora realtà

di affermarsi non solo sul mercato inter-

Per quel che riguarda i consumi, la

ancora piuttosto piccole. Tuttavia la loro

no, ma anche di imporsi all’attenzione

domanda interna europea di birra ha su-

attività sta crescendo, così come la do-

degli addetti ai lavori di tutto il mondo,

perato nel 2016 i 359 milioni di ettolitri.

manda interna, attestatasi l’anno scorso

grazie alla indiscussa capacità dei nostri

Tra i Paesi europei il primato dei consumi

a 18,9 milioni di ettolitri, con una media di

birrai di creare birre di altissima qualità,

totali, evidenzia il Rapporto Unionbirrai,

31 litri pro capite.

innovative. La strada percorsa è stata

è detenuto dalla Germania con 85,5 mi-

L’ultimo report di Unionbirrai, realiz-

lunga, ma anche tortuosa. Fare impresa

lioni di ettolitri, seguita dal Regno Unito

zato in collaborazione con l’Università

nel nostro Paese può essere estrema-

(43,7 milioni di ettolitri), dalla Spagna (38,6

degli studi di Firenze-ObiAr (Osserva-

mente complesso, farlo in campo birra-

milioni di ettolitri), dalla Polonia (37,9 milio-

torio permanente sulla birra artigianale)

rio ha significato confrontarsi con norma-

ni di ettolitri), dalla Francia (21,3 milioni di

quantifica nell’Unione europea un nume-

tive inadeguate e una scarsa attenzione

ettolitri), dall’Italia (al sesto posto con 18,9

ro di birrifici attivi nel 2016 pari a 8.490

da parte delle istituzioni alle legittime

milioni di ettolitri), dalla Repubblica Ceca

unità con in testa il Regno Unito (2.250

esigenze di questo “nuovo” comparto

(15,9 milioni di ettolitri) e dalla Romania

unità), seguito da Germania (1.408) e

produttivo».

(15,8 milioni di ettolitri). B cod 60505

maggio 2019 · Italia a Tavola

111


Birra BIRRIFICIO “ONE MILE STATION” SOLO 300 HL NEL DESERTO AUSTRALIANO

UNIVERSITÀ DELLA BIRRA INAUGURA LA SEDE A MILANO LAMBRATE

«L

a birra è un settore con un impat-

trezzate e spazi per favorire non solo la

to importante per tutto il Paese. In

didattica e lo studio, ma anche la con-

naia di birrifici artigianali, anche in

Lombardia rappresenta un valore condi-

divisione di idee, esperienze e cono-

viso generato di 2.269 milioni di euro,

scenze. Un luogo progettato per esse-

tico Northern Territory, ce ne sono di

il 25,5% del totale nazionale. 25 mila i

re funzionale alla missione di divulgare

interessanti. A poca distanza dalla città

dipendenti lungo la filiera» . Con queste

know how e competenze di alto livello

di Darwin, in quello che al primo istan-

parole Søren Hagh, amministratore de-

per gli operatori del settore e stimolare

te potrebbe sembrare un capannone

legato di Heineken Italia, ha dato il via

concrete opportunità di business per

da rimessa, si cela un microbirrificio di

alla cerimonia di inaugurazione di Uni-

gli universi Horeca, canale moderno e

grande qualità. È il One Mile Brewery

versità della Birra, un modello formativo

per l’intera filiera. Al taglio del nastro, a

fondato nel 2012 da Stuart Brown e

unico nel suo genere che nasce con

sottolineare il legame tra comparto e

Bardy Bayram. Il birrificio era stato ori-

l’obiettivo di favorire e accompagnare le

territorio, anche Alessandro Mattinzoli,

ginariamente allestito in Stuart Park, vi-

potenzialità di crescita del mercato del-

assessore allo Sviluppo economico di

cino la vecchia “One Mile Station”; nel

la birra in Italia. Presenti Alfredo Prato-

Regione Lombardia, Pierfrancesco Ma-

2014 venne poi trasferito nella zona

longo, direttore Comunicazione e Affari

ran, assessore a Urbanistica, Verde e

commerciale di Darwin, dove il pro-

istituzionali Heineken Italia, e Massimo

Agricoltura del Comune di Milano e Fe-

getto iniziale fu notevolmente ampliato

Furlan, direttore Università della Birra.

derico Visconti, Rettore Liuc-Università

con processi di birrificazione perfezio-

La sede si trova a Milano, quartiere Lam-

Cattaneo, partner formativo di Universi-

nati per garantire una qualità media

brate: oltre mille metri quadrati, aule at-

tà della Birra. (G.An.)

ALTA QUOTA, BIRRIFICIO DI MONTAGNA NEL CUORE DELL’ENTROTERRA LAZIALE

112

C

osì come in Italia abbiamo centi-

Italia a Tavola · maggio 2019

A

B cod 60737

Australia - e in particolare - nel deser-

alta e costante. (G.A.) B cod 60543

lta Quota è un coraggioso birrificio

varietà di mele con cui oggi produce

di montagna che nasce come pro-

marmellate. Il secondo è Alta Quota, il

getto di valorizzazione agricola e socia-

birrificio dove Claudio e Andrea Lorenzi-

le. Si trova a Cittareale (Ri), nell’entroterra

ni producono le loro birre con il farro col-

laziale. In questa zona la Salaria ha tanto

tivato in loco. Un birrificio agricolo nato

da offrire e percorrerla è come viaggiare

dove pochi investirebbero e portato

lungo un ricco itinerario gastronomico.

avanti con passione ammirevole e rara.

Una sosta a Cittareale vale la pena per

Innanzitutto la sostenibilità. Sono state

tanti motivi, ma soprattutto per due. Il pri-

scelte solo fonti energetiche rinnovabili

mo è rappresentato dall’azienda agrico-

per amore dell’ambiente: consumo di

la bio Melamille di Andrea Feliciangeli,

energia 100% da fonte rinnovabile e rim-

un giovane che a 18 anni ha deciso di

piego di risorse usate durante il proces-

occuparsi del recupero delle antiche

so produttivo. (G.A.) B cod 60515


Birra

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

113


Acqua

Bella... e di successo La Sinuosa 75 di Norda A meno di un anno dalla presentazione sul mercato,“La Sinuosa 75” ha già conquistato i ristoratori per la sua capacità di unire immagine di fascino e qualità dell’acqua

E

114

Italia a Tavola · maggio 2019

ntrata meno di un anno

Le linee della bottiglia richiamano le

fa

prestigiosa

forme anni ’50 della “dolce vita”, dove

“Carta delle acque” del

spiccavano silhouette morbide e ar-

nella

gruppo Acque Minerali d’Ita-

rotondate; un inconfondibile sviluppo

lia, La Sinuosa 75 di Norda è

“ad anfora” dove il collo leggermente

già diventata un riferimento per

allungato contribuisce a dare slancio

valorizzare immagine e servizio

alla bottiglia.

della ristorazione di qualità. Ed

L’originale profilo della bottiglia di

ha confermato in modo eclatante

Norda è stato valorizzato e salvaguar-

come la bottiglia in vetro possa

dato con scelte tecniche che permet-

abbinarsi in modo perfetto agli

tono al ristoratore di portare in tavola

altri elementi che compongono

sempre una bottiglia con un’immagine

il servizio, diventando motivo di

impeccabile. La Sinuosa 75 è dotata,

raffinatezza sulla tavola.

infatti, nella parte inferiore, punto di

Certamente la ragione prin-

maggior contatto e sfregamento che

cipale del crescente successo

si crea durante l’imbottigliamento e la

de La Sinuosa 75 di Norda si

produzione, di un anello salva usura di

basa sul design distintivo che

5 mm caratterizzato da una superficie

la caratterizza: uno stile molto

con effetto ghiaccio.

originale nato da un concor-

Sulle spalle della bottiglia sono

so di idee con l’Istituto euro-

presenti due loghi Norda in rilievo,

peo del design (Ied) di Milano.

come firma a garanzia della qualità del


Acqua

prodotto. La grafica delle etichette evi-

offrire l’acqua ideale in base

denzia una montagna stilizzata, a sot-

ai gusti, ai bisogni e alle ne-

tolineare la provenienza d’alta quota di

cessità. Il tutto accompagna-

un’acqua particolarmente pura e legge-

to da un servizio distributivo

ra. Un’acqua cristallina che sgorga dalle

di prim’ordine, capillare e for-

pendici del Monte Baffelàn (1.793 metri

temente collaborativo con il

slm), in una zona idrotermale protetta

ristoratore, in ogni particolare.

all’interno della spettacolare catena

Ricordiamo a tal propo-

montuosa delle Piccole Dolomiti. Imbot-

sito che da quest’anno Ac-

tigliata nello stabilimento Norda di Valli

que Minerali d’Italia è partner

del Pasubio (Vi), quest’acqua oligomi-

dell’associazione Jre-Jeunes

nerale, grazie alla sua equilibrata com-

restaurateurs d’Italia, una del-

posizione di sali minerali, è ideale per

le più prestigiose e dinamiche

accompagnare qualsiasi piatto o ricetta.

realtà della ristorazione profes-

La Sinuosa 75 è veramente una nuo-

sionale a livello europeo, che

va “stella” che fa brillare ancora di più la

annovera fra le sue fila sia chef

Carta delle acque proposta da Acque

di riconosciuta fama sia giovani

Minerali d’Italia, la più completa esisten-

emergenti.

te sul mercato. Ciò è possibile perché il

L’accordo di collaborazione

Gruppo della famiglia Pessina è la prin-

prevede iniziative e sinergie di

cipale realtà del settore per numero di

ordine professionale, cultura-

sorgenti e gamma di etichette (tra que-

le e di pubbliche relazioni, sul

ste spiccano, oltre a Norda, Gaudianello

tema dell’importanza dell’ac-

e Sangemini). Un unico riferimento in

qua in tavola come parte

grado di proporre

integrante della qualità del

una vera collezio-

ne di acque diverse per caratteristiche

servizio. B cod 60531

e provenienze, da Nord a Sud, accomunate dall’alta qualità e dall’attenzione per l’eleganza. Inoltre Acque Minerali d’Italia, partner del canale Horeca, sa

Acque Minerali d’Italia via Inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it

maggio 2019 · Italia a Tavola


Caffè

Cold Brew Coffee Julius Meinl Fresca infusione di caffè

rista diventa protagonista per creare un caffè speciale tutti i giorni, anziché utilizzare un prodotto preconfezionato. Tutto questo mantenendo una semplicità di preparazione ed estrazione uniche. Il caffè va semplicemente inserito nel filtro del brewer, aggiungendo l’acqua per l’infusione che dura circa 12 ore. Il brewer in acciaio inossidabile spazzolato è un oggetto di design che si integra perfettamente nel locale di ogni cliente, ha una capacità di 3 litri e mantiene costantemente freddo il caffè per servirlo alla temperatura ideale. Julius Meinl accompagna il concept con bicchieri trendy in vetro da 300 ml per rendere

J

l’esperienza del prodotto ancora più diulius Meinl, la storica torrefazione

stintiva.

viennese dei poeti, presenta fra le

Per festeggiare l’arrivo dell’estate,

novità dell’estate il suo Cold Brew

i bartender di Julius Meinl presentano

Coffee. Molto più di un semplice caffè

rivisitazioni di cocktail classici e nuove

freddo. Cold Brew è un drink esclusivo

ricette a base di caffè Cold Brew: dal

ottenuto dall’estrazione a freddo di 12

Gin Tonic Meinl all’aperitivo analcolico, il

ore che permette di ottenere un sapo-

Cold Brew è il miglior modo per godersi

re leggero, una dolcezza naturale e una

un drink speciale in spiaggia, senza ri-

bassa acidità. Un gusto inconfondibile

nunciare al piacere del caffè anche nelle

per un caffè che diventa tendenza!

lunghe giornate estive. Durante la bella

Il Cold Brew Julius Meinl esprime

stagione, inoltre, Julius Meinl propone

tutta l’artigianalità di una torrefazione

eventi per provare il nuovo modo di as-

con più di 150 anni di esperienza. Julius

saporare il piacere del caffè. Tutte le in-

Meinl ha studiato una miscela speciale

formazioni saranno condivise sui social

100% Arabica, selezionata dalle migliori

network dell’azienda. B cod 60670

coltivazioni del mondo fra Sud America e India, al fine di dare al caffè un corpo dall’elegante dolcezza, sia in purezza che miscelato in fantastici cocktail. Il ba-

116

Italia a Tavola · maggio 2019

Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.meinl.it


xxx · Bevande Caffè

IL TALENTO PRENDE IL VOLO

maggio 2019 · Italia a Tavola

117


Spirits

Calvados Morin

riceve 3 medaglie a Parigi S ono anni che al Concours Général

de cidre) è sempre stata chiamata Cal-

sua distillazione si ricava un’acquavite

Agricole de Paris, organizzato

vados, ma la regione da cui oggi prende

dagli aromi pungenti. Morin è presente

nell’ambito del Salone internazio-

il nome, Calvados appunto, fu istituita

sul mercato italiano da oltre 40 anni ed

dopo la Rivoluzione francese.

è il brand di Calvados più conosciuto nel

nale dell’agricoltura, il Calvados Morin si impone nelle singole graduatorie. Nell’e-

La distilleria, fondata da Pierre Morin,

nostro Paese. Molto apprezzato è il Cal-

dizione 2019 del concorso ha conquista-

è ancora oggi a conduzione familiare

vados Sélection, un distillato che invec-

to la Medaglia d’argento per l’etichetta

e vanta cantine di invecchiamento di

chia da 2 a 3 anni in botti di rovere. Di

Vsop e due Medaglie d’oro con l’Hors

grande fascino, dove l’umidità ha creato

colore giallo paglierino brillante, sviluppa

d’Age 15 anni e il Napoleon 25 anni. Cal-

un ambiente unico e suggestivo. Il Cal-

aromi sottili e leggeri di frutta con sottili

vados Morin è un distillato di mele pro-

vados Morin, che può fregiarsi dell’Aoc

note legnose. Al palato si rivela equili-

dotto dall’omonima distilleria francese

(Appellation d’origine contrôlée), si ri-

brato e fresco. Nell’ambito del bere mi-

fondata nel 1889 a Ivry-la-Bataille, in Nor-

cava dalla spremitura delle mele, il cui

scelato viene utilizzato come base per

mandia. L’acquavite di sidro (eau de vie

succo, fermentato, diviene sidro. Dalla

molti cocktail e long drink, ma può essere anche declinato nella realizzazione

AFTERDINNER “DOM THE DOS” Ricetta del bartender Simone Baggio (cocktail bar “Alchimista” di Castelfranco Veneto, Tv)

di sorbetti alle mele se allungato con acqua e ghiaccio. La famiglia di Calvados Morin, distribuita in Italia da OnestiGroup, comprende Vintage 1973, Extra vieux, Napoleon 25 anni, Pays d’Auge Xo 20 anni, Hors

Ingredienti: 30 cl Calvados Morin Selection 30 cl Dom Bénédictine 15 cl Bruxo No. 1 Tecnica: stir 118

Italia a Tavola · maggio 2019

d’Age 15 anni e 10 anni. B cod 60513 OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com


EMPEROR RUM IL DISTILLATO DALL’OCEANO INDIANO

È TEMPO DI RUM

L

BRANCAMILANO, IL NUOVO DRINK DELLA MOVIDA MENEGHINA

U

n drink dedicato a Milano da una

cesso a livello internazionale perché ha

delle aziende meneghine più co-

sempre esportato con i propri prodotti il

nosciute in Italia e nel mondo. Branca-

saper fare di Milano e dell’Italia. Lavoria-

Bruno Le Merle e cre-

Milano è il nome che la distilleria ha

mo con erbe e radici che raggiungono la

ata selezionando i mi-

dato al cocktail pensato per la sua

nostra sede di via Resegone da quattro

gliori rum prodotti da di Davide Staffa alcuni dei sei distillatori dell’isola di Mau-

città. Il cocktail è stato presentato nei

continenti, qui si incontrano dando vita ai

giorni scorsi a Palazzo Marino, dove

nostri prodotti e attraverso essi ritornano

ritius. I rum selezionati provengono sia

Niccolò Branca, presidente di Fratelli

nel mondo. Insieme abbiamo costruito

a gamma Emperor nasce dall’idea di

Christophe Aulner e

da rum del tipo agricolo, prodotti quindi

Branca Distillerie, ha consegnato nel-

ed attraversato già tre secoli, uniti dalla

dalla fermentazione del puro succo ver-

le mani del sindaco Giuseppe Sala

passione e dal coraggio, dall’intrapren-

gine di canna, sia dalle melasse, tipiche

la pergamena celebrativa e la ricetta

denza, condividendo l’energia di questa

dei rum tradizionali.

ufficiale.

città che dimostra ogni giorno di saper-

Altra caratteristica che contraddistingue

Il progetto consolida il profondo le-

si rinnovare ed innovare e di essere di

questa gamma di rum è l’utilizzo per l’in-

game di Branca con la città, rimasto

ispirazione e protagonista al fianco delle

vecchiamento di botti di Bourbon ame-

immutato attraverso i secoli (l’azienda

altre grandi realtà internazionali».

ricano usate, botti di rovere francese,

è stata fondata nel 1845). BrancaMi-

La scelta di dedicare un cocktail alla

botti dei rum di gamma e botti spagnole

lano è stato pensato proprio come

città, ha fatto sapere il presidente dell’a-

di ex Sherry; poi, nel caso del rum Priva-

un omaggio al luogo dove la storia

zienda, fa parte di un percorso che

te Collection, avviene anche un ultimo

imprenditoriale di Branca ha le

passaggio in barrique utilizzate a Bor-

sue radici, rafforzan-

deaux per la produzione del vino rosso

do così la sinergia

con importanti pro-

Chateau Pape Clement.

con il territorio, la sua

getti: il restauro della

La gamma presenta 5 referenze: rum

tradizione e la capa-

Torre Branca, la Col-

bianco Lily White, Heritage, Sherry

cità di proiettarsi nel

lezione Branca nella

Cask, Royal Spiced e, per terminare, il

futuro. «La Branca

struttura industriale

prodotto di punta, il Private Collection

ha profonde radici a

di

Chateau Clement Finish, presentato in

Milano - ha commen-

aperta alle visite del

una preziosissima caraffa di vetro qua-

tato Niccolò Branca,

pubblico, il restyling

drata. In Italia la serie Emperor Rum è

Presidente di Fratelli

artistico della cimi-

distribuita in esclusiva dalla Rinaldi Im-

Branca Distillerie - ed

niera della fabbrica.

portatori di Bologna. B cod 60703

è proiettata con suc-

B cod 60299

Branca ha portato avanti nel corso della sua storia

via

Resegone

maggio 2019 · Italia a Tavola

119


Salute

Celiachia, 8mila diagnosi all’anno

Ma gli intolleranti sarebbero 600mila

N

120

el 2015 i casi accertati e dia-

la Settimana Nazionale della Celiachia,

free: un monitoraggio preciso della

gnosticati erano stati quasi il

attraverso tante iniziative, accenderà i

celiachia che è tuttora unico in Europa e nel mondo».

doppio, ovvero 15.500. Eppure

fari sulle manifestazioni meno consue-

le stime parlano della presenza di al-

te dell’intolleranza al glutine per favori-

Secondo il presidente dell’Asso-

meno 600mila celiaci in Italia, benché

re la diagnosi tempestiva, facendo un

ciazione nazionale della Celiachia, «in

quelli ufficialmente diagnosticati siano

appello a specialisti come ginecologi,

tempi in cui si parla molto di celiachia

meno della metà. Il motivo, secondo

ortopedici, dentisti ed ematologi di

e di dieta senza glutine, spesso adot-

gli esperti dell’Associazione sarebbe

rado coinvolti nella diagnosi di celia-

tata per scelta e, errore gravissimo,

da ricercare nel numero, ancora molto

chia.

prima della diagnosi del medico, sia-

elevato, dei cosiddetti “pazienti cama-

«Le diagnosi stanno rallentando

mo ancora poco efficaci nella diagno-

leonte”, ovvero coloro che tendono a

- dice Giuseppe Di Fabio, presidente

si dei pazienti con sintomi non classi-

nascondersi alla diagnosi perché han-

Aic - lo sappiamo per certo grazie ai

ci e insoliti che per questo sfuggono

no sintomi insoliti: dalle afte ricorrenti

numeri molto precisi emersi dalla rela-

alla diagnosi. Persone con problemi

in bocca a un’orticaria fastidiosa, dall’a-

zione annuale sulla celiachia, il docu-

che non vengono immediatamente

nemia all’infertilità. Tutti disturbi meno

mento che ogni anno il ministero della

ricondotti al sospetto di celiachia e

noti associati alla celiachia, che pochi

Salute presenta in Parlamento e rende

che possono trascorrere anni senza

conoscono e quindi pochi collegano

disponibile in rete. Nel nostro Paese

sapere di essere celiaci: sono soprat-

a una possibile intolleranza al glutine.

infatti conosciamo perfettamente i nu-

tutto loro a mancare all’appello della

Per l’Associazione Nazionale Celia-

meri della malattia grazie alla raccolta

diagnosi, restando esposti alle gravi

chia riconoscere questi casi è uno de-

dei dati da parte di ciascuna Asl che

complicanze della celiachia non cura-

gli obiettivi principali. È per questo che

eroga l’assistenza per i prodotti gluten

ta». B cod 60564

Italia a Tavola · maggio 2019


Salute

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

121


Locali

I Belcastro a Roma Pizza con cornicione a canotto

Quando va in vacanza ricomincia a lavorare. Sì, perché Mario Belcastro, quando in agosto chiude la sua pizzeria di Roma, apre quella del villaggio turistico di famiglia a Pietrapaola, nel Cosentino di Gabriele Ancona

«U

na vita scandita dalla pizza e dalla cucina fin da quando avevo 13 anni», ri-

corda. «Un percorso che mi ha portato ad avere tre regioni nel cuore: la Calabria di nascita, la Campania per la pizza e il Lazio, Roma, dove vivo e lavoro undici mesi all’anno dal 2013». Mario, oggi 35enne, quando non era “in vacanza” al villaggio si è strutturato come pizzaiolo in giro per il mondo. Un percorso di formazione intenso e costante che ha dato i suoi frutti. Nella Capitale è già al suo secondo locale. Il primo a Trastevere, e da inizio 2018 è con la Pizzeria I Belcastro nel quartiere Trieste. «Ho scelto que-

122

Italia a Tavola · maggio 2019


Locali sta zona fuori dai grandi circuiti turistici in quanto ho voluto puntare su una clientela da fidelizzare, più concentrata e meno distratta. Il fatto che mi si debba venire a cercare è più gratificante». E stimolante, aggiungiamo noi. Qui non ci sono alternative: se si ritorna da I Belcastro vuol dire che l’offerta gastronomica e l’accoglienza sono valide. La cassa di risonanza, poi, è il passaparola dei residenti. Il menu cambia ogni 2-3 mesi in base alle stagioni. La carta prevede una dozzina di pizze, tutte frutto di un’attenta selezione delle materie prime. Un secondo elemento caratterizzante è il cornicione a canotto che conferisce, come sottolinea Mario, «sapore e digeribilità». Un ulteriore punto fermo della pizzeria I Belcastro è rappresentato dalla scelta del pomodoro: «un ingrediente che va lavorato in modo delicato, a mano, per non stressarlo e mantenerne integre le proprietà». Mario utilizza da sempre i prodotti di Cirio Alta Cucina, in particolare Cuor di Pelato e le Polpe. «Sono referenze ad alto contenuto di servizio che donano valore aggiunto alle nostre ricette, sia a Roma che nella cucina e nel laboratorio pizza del villaggio turistico in Calabria», spiega Mario Belcastro. «Ne facciamo ampio utilizzo anche presso la Scuola di pizzeria I Belcastro, frequentata da addetti ai lavori e da appassionati». Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina si caratterizza per consistenza densa e cremosa e garantisce una resa ideale per le pizze e i sughi. Le Polpe man-

Pelato Cirio Alta Cucina e a crudo sal-

paccio di Black Angus e ancora Polpa

tengono il gusto fresco e intenso del

mone norvegese, alga fritta, bufala, fi-

Cirio Alta Cucina spezzettata».

pomodoro anche a fine cottura e do-

nocchietto, scaglie di limone e perle di

B cod 60550

nano a ogni ricetta il sapore come se

aceto balsamico. «Molto apprezzata -

fosse appena raccolto.

puntualizza Mario - anche la pizza a

Tra le ricette in menu, da segnalare

base di Polpa Cirio Alta Cucina e pro-

quella che prevede passata di Cuor di

vola di Agerola. In uscita rucola, car-

Pizzeria I Belcastro via Ajaccio 47-51 - 00198 Roma Tel 06 64007388 www.cirioaltacucina.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

123


Locali

Bene il cambio al Se.sto on Arno

Migliorati porta la Toscana in tavola di Alberto Lupini

D

a una cucina meno territoriale, italiana e francese insieme, firmata Matteo Lorenzini, a una cucina più tipica, ma modernizzata. Funziona lo stile Migliorati. Que-

sto, in poche parole, il cambio di guardia al Se.sto on Arno, l’iconico ristorante del Westin Excelsior Florence, oggi guidato appunto dall’executive chef Marco Migliorati. «Una cucina le-

gata prevalentemente al nostro territorio - spiega Migliorati, classe 1988 - usiamo principalmente prodotti locali, cerchiamo di rivisitare la cucina toscana e quella mediterranea in chiave più moderna, senza mai scordarci dell’importanza delle tecniche». Il risultato di questa impostazione rivive in piatti equilibrati, contemporanei, nati da materie prime di altissima qualità sempre connesse al territorio, così da realizzare un menu armonico ed estroso, ma sempre attento alla stagionalità. E se alcuni piatti cambiano a seconda degli ingredienti “del momento”, altri sono già divenuti signature dishes, come la Tagliatella al coniglio e rosmarino, crema di porri e tartufo nero. Come ogni grande cucina che si rispetti, però, anche quella di Marco Migliorati è sempre in evoluzione: «Tra i prossimi passaggi c’è quello di legarsi ancora di più al territorio, magari reinterpretando altri piatti della cucina toscana. Pensavamo anche di variare i nostri piatti, inteso come porcellane». Quella di Migliorati si dimostra essere una cucina fatta di dedizione e di impegno. «Siamo felici di aver accompagnato Marco in questa importante avventura professionale - ha detto Domenico Colella, general manager del Westin Excelsior Florence - che in pochi anni l’ha portato a ricoprire il ruolo di executive chef. Abbiamo voluto premiare il suo rigore, l’immancabile precisione e l’innata passione. Le sue creazioni culinarie, estrose e armoniose, rendono Se.sto on Arno la scelta d’elezione di fiorentini e ospiti internazionali, in grado di accontentare davvero tutti i palati».

B cod 60555

SE·STO on Arno piazza Ognissanti 3 - 50123 Firenze Tel 055 27152783 - www.sestoonarno.com

124

Italia a Tavola · maggio 2019


foto: Alberto Blasetti

Locali

Il cambiamento di Apreda «Nuovi stimoli» all’Idylio di Roma di Alberto Lupini

P

davanti, qualcosa che ci spinge a tirare

menu Iconic Signature by Apreda:

fuori il meglio di noi, perché i cambia-

«Sono i miei classici. Ci sono tanti clien-

arla di «stimoli nuovi» Francesco

menti dopotutto servono proprio a

ti che sono abituati ad essi. Così otto

Apreda, spostandosi dall’Imàgo

questo».

dei tanti creati durante gli anni li ho por-

dell’Hassler all’Idylio del The

Chiunque si recherà all’Idylio potrà

tati qui, quelli “irrinunciabili”. Più vado

Pantheon/Iconic Rome Hotel. Il divorzio

scegliere, oltre che à la carte, fra tre di-

avanti più i miei viaggi sono presenti

dall’Hassler, dove il cuoco una stella

versi percorsi. L’Inside The Pantheon è

nella mia cucina, nei miei piatti. È una

Michelin ha lavorato per 16 anni, aveva

il primo, «un menu dedicato a Roma ma

cucina molto personale, ad esempio

scosso il mondo della cucina di alto li-

realizzato attraverso il mio personale

spezie ed alghe sono molto presenti,

vello: una dichiarazione del proprieta-

stile, che già mi sta regalando grandi

sto usando la sapidità di questi ingre-

rio Robert E. Wirth a fine febbraio sancì

soddisfazioni». Piatti come i Raviolini di

dienti per bilanciare i miei piatti, e ora

il termine della collaborazione, lascian-

quaglia alla carbonara e la Vignarola in

ben metà della mia carta è senza sale

do nell’incertezza sia il futuro dello chef

viaggio «sono già piaciuti molto ai

aggiunto, non per una questione saluti-

che delle cucine dell’Imàgo. Poi, a ini-

clienti». Un menu «costantemente in

stica, ma per il desiderio di ricercare il

zio aprile, la notizia: Apreda nuovo chef

evoluzione, quello che mi richiede

sapore autentico dell’ingrediente».

dell’Idylio dalla seconda metà del

maggiore tecnica e che soprattutto ha

A riassumere questa novità come

mese (dello stesso periodo la notizia

come criterio-guida la stagionalità degli

dopotutto l’intero concept della sua cu-

che all’Imàgo sarebbe arrivato Andrea

ingredienti» è il Seasons at the Panthe-

cina, Apreda ci mette poco: «Un’espe-

Antonini).

on.

rienza nuova, molto internazionale,

Dopo una prima inaugurazione uffi-

Ma forse, proprio perché ancora a

ciale della cucina di Apreda, calmate le

Roma, quindi vicino alla clientela che

acque e più assestata la cucina, Fran-

l’ha cercato e valorizzato in 16 anni, non

cesco può dire che «quando ci sono

poteva non portarsi anche nel nuovo

dei cambiamenti, sempre qualcosa di

locale i suoi piatti più storici e rappre-

nuovo ed interessante ci si prospetta

sentativi. Da questa esigenza nasce il

molto internazionale, ma che parla italiano».

B cod 60731

Idylio via di S. Chiara 4/A - 00186 Roma Tel 06 87807070 www.thepantheonhotel.com

maggio 2019 · Italia a Tavola

125


Locali

Constance Aiyana

Per vivere la magia di Pemba

L’

126

isola di Pemba, nell’arcipelago

ciate sull’oceano ed elegantemente ar-

suono antico del richiamo del muezzin e

di Zanzibar, accoglie il Constan-

redate in stile zanzibarino. In totale armo-

delle campane delle chiese, le risate dei

ce Aiyana, hotel 5 stelle lusso

nia con Madre Natura, Aiyana è il luogo

bambini divertiti che giocano per le stra-

che regala esperienze indimenticabili

dalla bellezza ancestrale, dove appagare

de, i profumi intensi delle spezie, incon-

alla scoperta della cultura e delle tra-

tutti i sensi. Sono tante le esperienze che

trerete uomini in bicicletta, donne che

dizioni locali. Avete mai sentito parlare

si possono vivere durante il soggiorno

trasportano ceste di chiodi di garofano,

dell’isola di Pemba? Probabilmente no,

in quest’angolo remoto dell’Africa, dove

persone anziane che siedono ai margi-

quindi venite a scoprire uno dei luoghi

il fascino esotico dell’oceano incontra il

ni della strada a guardare il mondo che

più pittoreschi della Tanzania, un’isola

cuore del “continente nero”, con le sue

passa mentre il cinguettio degli uccelli si

dalle incredibili bellezze naturali e dalla

tradizioni e la sua magia millenaria.

mescola ai canti dei pescatori in uno scenario mistico e vivace al contempo.

cultura millenaria, con un mix di spiagge

Per avere un’autentica visione della

bianche, distese di chiodi di garofano e

vita locale, il tour al villaggio di Makan-

L’arcipelago di Zanzibar ospita alcuni

palme, senza dimenticare le straordina-

gale è un must! Cogliete l’occasione

dei migliori siti di immersione del mondo,

rie persone che la abitano. L’isola di Pem-

per uscire dai sentieri battuti in mountain

con barriere coralline intatte, canali pro-

ba è una gemma nel cuore dell’oceano

bike e imparare dagli stessi abitanti la

fondi, visibilità eccellente e acque calde.

Indiano, ideale per chi vuole esplorare

cultura e le tradizioni di Zanzibar. Vi im-

È il posto perfetto per un’avventura su-

l’Africa orientale.

batterete in capanne di ferro ondulato e

bacquea. Ci sono molti siti di immersio-

Situato nella parte settentrionale

legno, occasionali scuole di pietra, mo-

ne, alcuni adatti solo a subacquei esperti

dell’isola, il Constance Aiyana accoglie

schee, potrete salire in cima al faro da cui

e alcuni perfetti anche per i principianti!

gli ospiti in 30 magnifiche ville tutte affac-

si gode una vista panoramica, sentirete il

I siti di immersione dell’isola sono meno

Italia a Tavola · maggio 2019


Locali conosciuti e quindi meno affollati di quelli

vicino al Constance Aiyana, ed è una del-

di Zanzibar.

le ultime aree rimaste della foresta che

L’isola di Pemba è rinomata per la sua

un tempo copriva gran parte dell’isola. La

avifauna, nell’isola si possono trovare 183

foresta di Ngezi è ideale per avvistare gli

specie, sia autoctone che migratorie. Tra

uccelli marini, i colombi verdi, gli astori, il

le specie endemiche il gufo Pemba: que-

gufo di Pemba e i rari colombi rossi, le

sto bellissimo uccello può essere visto

scimmie cercopiteco, i bush babies, le

dal tramonto, quando lascia la sua casa

volpi volanti, soprattutto al mattino pre-

sugli alberi di chiodi di garofano per cac-

sto e nel tardo pomeriggio. Delimitata da

ciare. L’uccello del sole Pemba ha piume

splendide spiagge di sabbia bianca sia a

blu lucenti e brillanti, facili da individuare.

est che a ovest, la lussureggiante foresta

Altre specie da spuntare sulla lista sono

di Ngezi è una tappa obbligata per gli

il martin pescatore di mangrovie, l’occhio

amanti della natura. Si riescono a vedere

bianco di Pemba e la rondine etiope.

i granchi di cocco sulla spiaggia e se si

Facendo un tour delle piantagioni di spezie potrete sperimentare i veri sapori

è fortunati le tartarughe verdi e hawksbill che nidificano sull’isola.

e profumi dell’isola, scoprire la vita locale

Salpate per un luogo magico dove

e trovare frutti esotici, spezie e diverse

una tiepida brezza accompagna un

specie di piante, come i chiodi di garo-

viaggio rilassante ed emozionante nelle

fano, la citronella, la cannella, il carda-

acque turchesi di Pemba. Il Constance

momo, la curcuma, l’ylang ylang, la noce

Aiyana propone, tra le diverse escursio-

moscata, lo zenzero, il tamarindo, il pe-

ni, quella al sandbank, lingua di sabbia

peroncino, l’origano, il pepe nero e la va-

bianca dove godersi un esclusivo picnic

niglia, coltivati, essiccati e lavorati sia per

e sorseggiare un calice di champagne

il consumo locale che per l’esportazione

dopo aver nuotato in acque placide e

in tutto il mondo. Scoprite le proprietà e

trasparenti. B cod 60769

le origini delle spezie e i diversi utilizzi in medicine, cibi e bevande. La foresta pluviale indigena protetta di Ngezi si trova nel punto più a nord dell’isola di Pemba,

Constance Aiyana Makangale Beach - Pemba Island (Tanzania) - Tel +255 776 912800 www.constancehotels.com

maggio 2019 · Italia a Tavola

127


Locali

Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi di Alberto Lupini

L

o stellato che guida il secondo gruppo di ristoranti italiani negli Stati Uniti apre ora in Italia e ribadisce

l’obiettivo di rilanciare la tradizione italiana a tavola. È il cuoco italiano di riferimento della capitale degli Stati Uniti, nonché uno degli chef-patron più importanti degli States. Dopo il successo oltreoceano (dove rappresenta il secondo gruppo di ristorazione tricolore, con il ristorante di punta, Fiola DC, che ha conquistato una stella Michelin) Fabio Trabocchi allarga a livello internazionale la sua realtà imprenditoriale e lo fa tornando in Italia, al 5 stelle lusso JW Marriott Venice Re-

talia e dell’Adriatico. Valorizzare la mate-

simo Raviolo di pasta di riso ripieno di

sort & Spa, dove da poche settimane ha

ria prima e le tradizioni è del resto l’obiet-

astice, zenzero ed erba cipollina, dall’al-

aperto un nuovo ristorante, il Fiola at Do-

tivo di Trabocchi, e così come fa negli

tro le proposte che abbiamo degustato

polavoro Venezia che, in un ambiente

Stati Uniti offre piatti dove la tecnica è

in anteprima sono una riproposizione in

curato architettonicamente e negli arredi,

funzionale a valorizzare i sapori autentici.

chiave assolutamente originale e con-

offre un menu innovativo (che cambierà

Il tutto con un equilibrio e un’eleganza

temporanea di un gusto tutto italiano. In-

ogni giorno come è la regola nei suoi lo-

che sono davvero sorprendenti.

superabile in proposito il Piccione cotto

cali negli States), ma allo stesso tempo

Se da un lato nel menu si può trovare

alla maniera tradizionale del pollo, sul

profondamente radicato nei sapori dell’I-

il piatto a cui è legato dal ’99, un delicatis-

mattone. Il segreto della cucina di Trabocchi è la combinazione tra ingredienti stagionali provenienti dal mercato di Rialto a Venezia e dall’Adriatico, le verdure coltivate nell’orto dell’isola e l’olio di oliva locale. E a giudicare da quello che abbiamo assaggiato, la stella negli Usa è più che meritata e ci sono valide ragioni per immaginare che possa bissarla in Laguna, riportando al Dopolavoro il riconoscimento conquistato dal suo predecessore Federico Belluco.

B cod 60362

JW Marriott Venice Resort & Spa Isola delle Rose, Laguna di San Marco - 30133 Venezia Tel 041 8521300 www.jwvenice.com

128

Italia a Tavola · maggio 2019


Locali

Stand | Gare | Master class | Seminari | Museo della Pizza

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maggio 2019 · Italia a Tavola

129


Locali

Cocoloco fa il bis D

iego Nuzzo, chef e patron de

creare uno spazio moderno, sofisticato

L’Altro Cocoloco di Napoli, arri-

e raffinato dove l’eleganza e il calore

va a Milano portando con sé il

dei materiali, accuratamente scelti, ge-

grande amore per la cucina partenopea

nerano un’installazione contemporanea,

e la maestria nella lavorazione del pesce

un’estetica leggera e luminosa che sfrut-

in ogni sua forma. 500 metri quadri, 100

ta le generose dimensioni dello spazio

posti a sedere e un ambiente di estrema

esistente.

eleganza. Il locale, progettato dallo stu-

All’entrata il cliente è accolto da

dio di architettura Redaelli e Associati e

un’area lounge, un cocktail bar e sedu-

interamente arredato da Costa Group, si

te in pelle di tonalità chiara. A seguire

sviluppa su ampie vetrate che affaccia-

un grande banco dedicato al pesce, il

no in via Fabio Filzi 8. Vetrate dalle quali

vero protagonista, rigorosamente fresco

traspare qualità, cura e ricercatezza oltre

e ben esposto, la cui importanza è ac-

che un’atmosfera calda e accogliente

centuata dal rivestimento delle pareti sul

che inevitabilmente cattura l’attenzione

retro: una texture color oro brillante che

dei passanti.

genera una superficie tridimensionale

L’intenzione del progetto è quella di

e che rimanda ad uno scrigno prezio-

so, custode della materia prima e della qualità, marcando così il caposaldo della cucina dello chef Diego Nuzzo. Il pavimento in legno presente su tutta la superfice del locale porta calore e crea - a questo punto - un tutt’uno con le pareti e il soffitto, dando così magicamente vita ad un tunnel di luci e vini che accompagnano il cliente fino al ristorante. La geometria molto precisa crea una serie di spazi sensuali e accoglienti. I visitatori sono abbracciati e stimolati attraverso il cambiamento di dimensioni e forme: si genera una sequenza di spazi, ciascuno definito, ma che contemporaneamente scorre l’uno nell’altro per

130

Italia a Tavola · maggio 2019


e apre a Milano

Locali

guidare piacevolmente l’ospite. Gli spa-

sottili listelli in legno con finiture ottone,

valore, l’attenzione posta alle pareti. Pri-

zi sono visibili gli uni dagli altri eppure

dettagli che con un importante gioco di

ma tra tutti l’installazione di Loris Cecchi-

ognuno di essi si riserva di far sentire a

luci e ombre creano un effetto geometri-

ni, artista italiano conosciuto nel mondo

proprio agio il fruitore. La divisione delle

co a rilievo, soffuso, signorile e delicato.

per la sua capacità di trasmettere poe-

aree è discreta consentendo di fraziona-

A concludere lo spazio è un muro

re gli ambienti per creare spazi più intimi

specchiato che diventa il punto focale

Al Cocoloco nulla è lasciato al caso.

e conviviali.

sia.

della prospettiva della navata. Questo, ri-

Ogni dettaglio - a partire dal progetto

Accedendo alla “navata” adibita a

flettendo le volte piramidali, crea l’illusio-

architettonico, passando per il design

sala ristorante si è come trasportati in

ne di un soffitto infinito scandito solo dal

fino ad arrivare all’arte - è stato studiato,

un’altra dimensione dove ogni piccola

ritmo dei grandi pilastri che hanno come

ponderato e cucito su misura. Il contesto

area, privata e personalizzata, si caratte-

capitello le più preziose bottiglie di vino,

unico e la magica abilità delle mani dello

rizza per la cura del dettaglio. Le sedute

di varie dimensioni, provenienti da ogni

chef Diego Nuzzo sono ora a disposizio-

si alternano tra divani e poltroncine cir-

parte del mondo. Le bottiglie stesse, op-

ne del vero buon gusto. B cod 60547

colari e avvolgenti, in velluto, di colore

portunamente illuminate ed enfatizzate,

blu e arancione. Le pareti, decorate ar-

diventano protagoniste completando,

tigianalmente con una texture apposita-

insieme altri preziosi elementi di oggetti-

mente disegnata, sono impreziosite da

stica autentica e alcune opere di grande

Cocoloco via Fabio Filzi 8 - 20124 Milano Tel 02 36757920 www.cocoloco.rest

maggio 2019 · Italia a Tavola

131


Locali

Trattoria Dino

Dal 1897 storia di cucina e cultura toscana

A

San Colombano (Fi) la Trattoria Dino festeggia oltre 120 anni di storia con un libro che racconta lo sviluppo di un locale diventato con il tempo un’icona della ristorazio-

ne toscana. Aperto nel 1897 come bottega alimentare e poi trasformato in trattoria negli anni Cinquanta, è arrivato alla quinta generazione restando fedele alla tradizione culinaria fiorentina. Sullo sfondo delle vicende familiari e aziendali, i cambiamenti sociali della piana di Scandicci e della vicina Firenze. Alla presentazione del volume curato da Marco Conti e Andrea Novembrini, lo scorso aprile, c’erano, insieme al patron Paolo Raveggi e agli autori, anche il sindaco di Scandicci Sandro Fallani, il presidente di Fipe Confcommercio Toscana Aldo Cursano e il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni. Il ricavato dalle vendite del volume sarà devoluto alla Pro loco Piana di Settimo e all’istituto alberghiero Buontalenti. Pagina dopo pagina, il testo ripercorre oltre un secolo di tradizione culinaria fiorentina, ben conservata nei piatti che ancora oggi vengono serviti, frutto dell’elaborazione fedele di

di uno dei contributi che arricchiscono il libro - dove si risco-

ricette tramandate da bocca a orecchio, come si faceva un

pre lo spazio delle relazioni umane. Perché Da Dino non si va

tempo, e mai tradite per strizzare l’occhio alla contemporanei-

solo a consumare un pasto, si va a nutrire l’anima. In fondo, il

tà. Sullo sfondo, i cambiamenti storici e sociali della piana di

ristorante è proprio questo: la “casa fuori casa” degli italiani. E

Scandicci e della vicina Firenze, narrati attraverso le vicende

noi ristoratori facciamo il mestiere più bello del mondo, che

del bisnonno Giuseppe, titolare della prima bottega alimenta-

consiste nel far stare bene le persone».

re, che suo figlio Dino negli anni Cinquanta trasformò in tratto-

«Per certi versi - ha detto Paolo Raveggi - la cucina della

ria per poi passarla ai figli Giuseppe, Doriana e Giampiero con

nostra trattoria può sembrare obsoleta, perché non rispec-

la moglie Marisa, i genitori di Paolo Raveggi. Una invidiabile

chia gli standard dettati da alcune trasmissioni culinarie in tv,

continuità aziendale arrivata oggi alla quinta generazione con

ma non barattare il nostro dna con le mode è il nostro punto

due dei tre figli di Paolo, Lorenzo e Gabriele, entrambi chef, e

di forza. Vogliamo farvi mangiare cibi naturali e genuini, con

tra poco forse anche con Leonardo, il più piccolo. I primi due,

portate che possono sembrare semplici o povere, ma che, al

poco più che ventenni, diplomati all’alberghiero, in cucina ela-

contrario, sono ricche di tradizione e di sapori della cucina

borano ancora le ricette messe a punto da nonni e bisnonni,

fiorentina». Al bando dadi e correttori alimentari, cibi acquista-

per preservare i sapori che hanno reso il ristorante così noto

ti precotti o cotti: tutto viene fatto alla vecchia maniera in modo

e amato. Il padre Paolo si occupa della sala, muovendosi fra i

naturale e casalingo. B cod 60315

tavoli con la flemma di un oste d’altri tempi, fra commenti arguti sull’attualità e sorrisi amichevoli. «Un’atmosfera davvero senza tempo - ha detto il presidente di Fipe Confcommercio Toscana Aldo Cursano, autore

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Italia a Tavola · maggio 2019

Trattoria Locanda Dino via San Colombano 78-82 - 50018 Scandicci (Fi) Tel 055 790005 www.trattorialocandadino.com


Locali beri rossi di Mazara e lime e, ancora, il

L’OFFERTA GOURMET DEL FEUERSTEIN IMPREZIOSITA DAL NUOVO ARTIFEX

prelibato Salmerino della Valle Passiria cucinato con beurre blanc e yuzu, il più ricercato tra gli agrumi, che negli ultimi anni ha trovato ideale dimora nella haute cuisine, capace di esaltare il gusto degli ingredienti del piatto. Il menu è contrappuntato al meglio dalle proposte della rinnovata cantina vini, aperta dallo scorso 13 aprile, forte di 500 etichette con un focus sull’Alto Adige - ma non mancano naturalmente etichette internazionali selezionate dall’head sommelier Eros Teboni, 27enne originario di Colle Isarco, premiato lo scorso 30 giugno come mi-

F

glior sommelier del mondo secondo la euerstein aggiunge un ulteriore tas-

che l’ha vista operare, tra l’altro, al Gar-

Fis - Worldwide sommelier association,

sello alla sua offerta gastronomica di

tenhotel Moser di Appiano (Bz), all’Alpen

associazione mondiale che raccoglie le

alto livello: il prossimo 24 maggio aprirà

Palace in Valle Aurina, al ristorante Sillia-

più prestigiose realtà del settore.

infatti “Artifex”, il nuovo esclusivo risto-

ner Wirt in Austria e all’Hilton di Monaco

Il ristorante gourmet “Artifex”, aperto gio-

rante gourmet. L’offerta sarà composta

di Baviera.

vedì e venerdì, dalle ore 19 (aperitivo nel

da un allettante mix tra le eccellenze

Le proposte del menu di “Artifex”? Il Dim

ristorante), propone esclusive serate con

gastronomiche dell’Alto Adige, abbinate

Sum, vero e proprio rito culinario orien-

soli 4 tavoli da 4 coperti, per un totale di

a sorprendenti suggerimenti della cucina

tale, rivisitato in chiave altoatesina in un

16 posti a sedere. B cod 60688

internazionale e nazionale. Il tutto sotto

caleidoscopio di gusti che spaziano dal-

la sapiente regia dell’executive chef Tina

la bresaola ai funghi, associati al kaffir

Marcelli, originaria della Valle Aurina, con

o al tipico dashi giapponese, oppure il

alle spalle un curriculum di alto livello,

Risotto Acquerello con asparagi, gam-

“BOLLE”, IL LOCALE DI PENTOLE AGNELLI IN CUCINA FILIPPO CAMMARATA

P

Feuerstein Nature Family Resort via Fleres 185 - 39041 Brenner (Bz) Tel 0472 770126 www.feuerstein.info

entole Agnelli da giugno lancerà il suo nuovo progetto di ristorazione “Bolle”, un locale da 40 coperti che aprirà

a Lallio (Bg) e che vedrà a capo della cucina lo chef Filippo Cammarata. Cinque i soci che hanno dato vita al progetto, che vede a capo Angelo Agnelli, amministratore delegato di Pentole Agnelli. Il locale sorgerà nella nuova palazzina in via Provinciale 30 al primo piano, mentre al piano terra Pentole Agnelli darà spazio allo showroom che, dunque, si sposterà dall’attuale

via Madonna, sempre a Lallio. Quello che i clienti troveranno nei piatti sarà una fusione tra l’origine siciliana dello chef e i sapori che lui stesso ha conosciuto e acquisito nel corso delle sue esperienze in giro per l’Italia. Compresa Bergamo, perché il suo diploma l’ha ottenuto all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino. L’apertura del locale è prevista sia a pranzo che a cena dal lunedì al venerdì; sabato sarà possibile solo pranzare, mentre la domenica sarà il giorno di chiusura. B cod 60733

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Locali cucina emiliana. Nei ristoranti Dispensa Emilia tutto viene preparato al momento, davanti agli occhi del cliente: si ordina e si paga in cassa per poi accomodarsi al tavolo e attendere pochi minuti per essere serviti. Un dispositivo “Trovami” aiuta gli assistenti di sala a individuare il tavolo, in modo da offrire un servizio rapido e preciso. Quaranta coperti e altrettanti nel dehors, la tigelleria propone una carta

MILANO EAT&DRINK

ricca di 25 tigelle tra classiche, vegetariane, dolci, creative e di ricerca, anche in menu degustazione, affiancate da taglia-

DISPENSA EMILIA, SAPORI EMILIANI CON LAMBRUSCO, PIADE E TIGELLE

telle, tortelloni, tortellini, lasagne e da un nutrito ventaglio di insalate. Una formula che punta su buona cucina in velocità e che strizza l’occhio alle tendenze, anzi,

ottimo rapporto qualità/prezzo, in media

spesso le supera: qui, per esempio, lo

poco più di 10 euro con un calice di vino.

n nuovo punto di aggregazione

Spritz è a base Lambrusco.

B cod 60483

nella sempre più vivace stazione

Quello di Milano è il 12° locale del net-

Centrale di Milano, uno spazio che vuole

work Dispensa Emilia. Specialità della

essere snodo di ristorazione veloce per

casa, la tigella dell’Appenino modene-

i viaggiatori e locale cittadino. Un luogo

se e, a seguire, i primi piatti storici della

di Gabriele Ancona

U

PALERMO EAT&DRINK

Dispensa Emilia piazza Luigi di Savoia 1 - 20124 Milano - Tel 02 25062346 www.dispensaemilia.it

portartela a casa, aggiungendo solo 7 euro di diritto di tappo. È l’idea vincente del proprietario Giuseppe Lisciandrello, che vendendo vino invoglia a bere bene. Giuseppe, dopo essersi fatto le ossa per anni in una famosa enoteca, ha aperto la sua nel 2001. Non contento, nel 2011 ha inaugurato questa con cucina dove dall’inizio, conferma di successo, gli stessi chef Angelo Gervasi e Daniele Scarlata deliziano il palato dei clienti anche con aperitivi vari. Da Vino Veritas quindi si va per prima cosa per bere grandi vini, tanti internazionali, senza “svenarsi”, accompagnando i calici con pietanze realizzate con materie prime di eccelsa qualità, piatti semplici che attingono ad una tradizione non solo sicilia-

LA CUCINA MODERNA DI VINO VERITAS E UNA CARTA VINI DA 2MILA BOTTIGLIE

na, rivista in chiave più moderna. Il menu è stampato ogni giorno in base alla spesa fatta personalmente da Giuseppe, che propone sempre un numero sufficiente di piatti. Non esiste una

di Gianni Paternò

V

si alza e si curiosa tra le varie bottiglie col prezzo in mostra, si uoi mangiare bene e bere ancora meglio a Palermo? Vai da

sceglie quella che aggrada o ci si fa consigliare da Giuseppe e

Vino Veritas, enoteca con cucina a vista dove puoi sceglie-

dalla sua squadra. B cod 60612

re tra i tavoli in vetro immersi tra 2mila bottiglie o i posti all’esterno. E se pensi di spendere molto per il vino, ti sbagli, al tavolo paghi la bottiglia allo stesso prezzo di quanto pagheresti per

134

carta dei vini, non sarebbe possibile comprenderli tutti; allora ci

Italia a Tavola · maggio 2019

Vino Veritas Enoteca & Bistrò viale Boris Giuliano 22 - 90144 Palermo Tel 091 342117 - www.vinoveritasenoteche.it


Locali

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

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Locali BOLOGNA EAT&DRINK

GINO FABBRI COME GLI STELLATI ALTA PASTICCERIA, LONTANA DAL CENTRO

N

Presidente delll’AMPI (Accademia Ma-

volta in volta hanno

estri Pasticceri Italiana), Campione del

spazi dedicati. Senza

mondo di pasticceria e campione di soli-

soffermarsi su torte e

darietà in tante iniziative benefiche spar-

preparazioni di alta pa-

se per l’Italia (e non solo). La pasticceria

sticceria, provate una

che porta il suo nome non è un luogo di passaggio, ci si va apposta, esattamen-

semplicissima brioche di Giuseppe De Biasi e vi renderete conto

te come accade con tanti ristoranti stel-

di cosa significa l’arte dei lievitati che,

lati posti in luoghi isolati. E il paragone

come sanno gli addetti ai lavori, è forse

non è casuale perché il locale di Gino

il banco di prova più impegnativo.

è davvero “stellato” (a quando le stelle

La voglia di imparare (e di trasmettere ai

Michelin ai pasticceri?).

giovani allievi, senza lesinare sui propri

Il bancone vetrina che accoglie i clienti

“segreti”) si ritrovano in ogni prodotto

si presenta come un vero “attentato gli-

presente. Una nuvola di piacere a pochi

cemico” con una varietà e una perfezio-

centesimi di differenza rispetto ad una

ne esecutiva dai mignon ai lievitati dolci

semplice brioche, spesso surgelata, di

e salati da appagare al solo imprinting

un bar del centro. Provare per credere,

visivo. Nella vetrina a fianco un saggio

la F… fa la differenza! B cod 60609

on è una nuova apertura ma la

dei classici di Fabbri nella produzione

sorpresa che produce ad ogni in-

artigianale di torte, a cui si affiancano

contro la pone come una novità che si

i prodotti stagionali come panettoni,

ripete. Stiamo parlando di Gino Fabbri.

colombe, dolci carnascialeschi, che di

ROMA EAT&DRINK

Gino Fabbri Pasticcere via Cadriano 27 - 40127 Bologna Tel 051 505074 www.ginofabbri.com

un mondo lontano e misterioso, fatto non solo di sushi o sashimi, che dimostra il profondo rispetto che lega il popolo giapponese al cibo. Da Zuma operano tre diverse cucine: la principale; la griglia robata di varie altezze, che è di per sé uno spettacolo da godere, mentre di Mariella Morosi gli chef piegano la forza della fiamma ai cibi; e infine il bancone del sushi, con tutto il fascino della perfezione del taglio del pesce e della preparazione dei risi. Tutto è all’insegna della convivialità, dai tavoli al servizio fino alla sequenza dei cibi che arrivano a tavola. La materia prima è sempre freschissima, elaborata da competenti chef internazionali assistiti

ZUMA, TUTTE LE SUGGESTIONI D’ORIENTE

C

e con ingredienti che vengono dal Giappone. I menu degustaucina fusion giapponese di alto livello, servizio impeccabile

zione variano dagli 85 ai 145 euro, ma molte sono le piacevoli

e ambiente elegante e accogliente: è quanto offre Zuma,

sorprese ordinando à la carte. Imperdibili i classici come Asti-

ristorante dal format internazionale di Palazzo Fendi. Lo spazio

ce arrosto con peperoncino verde e shiso, Manzo con salsa

occupa due piani e intorno alla lounge&bar c’è una terrazza

wafu e agio croccante, Branzino con pomodoro abbrustolito e

con vista sulla Roma più bella. L’arredo è tutto in materiali come

zenzero, Gamberi e gamberetti con verdure miste, tutto questo

pietra, legno, acciaio e vetro, a rappresentare il frutto dell’unio-

prima di passare agli irresistibili tempura. B cod 60593

ne di aria, acqua, terra e fuoco, i quattro elementi della natura. Aperto poco più di due anni fa, ha subito conquistato il gusto di chi ama le suggestive sensazioni gustative che vengono da

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da una brigata di cucina composta da una trentina di persone

Italia a Tavola · maggio 2019

Zuma Rome via della Fontanella di Borghese 48 - 00186 Roma Tel 06 99266622 - www.zumarestaurant.com/locations/rome


Locali RITU DALMIA E VIVIANA VARESE INSIEME NELLA CUCINA DI SPICA

NAPOLI EAT&DRINK RISTORAZIONE ED ENTERTAINMENT LA COMBINAZIONE VINCENTE DA “BASILICO” di Elisabetta Paseggini

I

n attesa dell’apertura del suo secondo

L

ocale di successo a Sorrento,

guito in questi 18 mesi

nel foyer del cinema Armida, a

sua meritata autono-

dimostrare che ristorazione ed en-

mia funzionale.

progetto milanese, Ritu Dalmia annun-

tertainment di qualità costituiscono

Simpatico ed efficace,

cia la partecipazione di Viviana Varese,

binomio vincente per una clientela

in quanto immedia-

una stella Michelin, nella squadra di Spi-

esigente. Il moderno approccio alle

tamente

ca. Non un concept ma una “questione

sale cinematografiche, con la bene-

esplicativo di Vincenzo dell’offerta, il sottoti- D’Antonio

di cuore”, attraverso i cibi selezionati dai

detta proibizione del fumo e con la

tolo del menu: pizza - pasta - cuoppo.

luoghi del mondo più amati dalle due

civilissima abitudine di non entrare in

Il cuoppo è carta involtolata tale da as-

chef, una storia d’amore per il viaggio,

sala a proiezione in corso, ridisegna la

sumere sembianza di cono ed in essa

la scoperta, la condivisione. Accanto al

valenza del glorioso foyer.

il prode friggitore inserisce delizie che

viaggio non mancheranno le origini di

La presenza nei centri commerciali di

ben calde giungono a tavola ed agevo-

Ritu e Viviana, un cuore indiano e uno

punti di ristoro che hanno un buono

lano l’innesco della conviviale allegria.

italiano, cucine che alimenteranno un

standing qualitativo sta diventando

Menu ben fatto e ben fatta la versione

menù in continuo cambiamento, risulta-

fenomeno virtuosamente solido e sta

in lingua inglese, la cui assenza sarebbe

to di nuovi viaggi e nuove scoperte cu-

a testimoniare quanto pervasivo sia

qui inconcepibile. Come poco attrattive

linarie. Racconta Viviana Varese: «Amo

il food, anche in spazi non esclusiva-

sarebbero fasce orarie di apertura di ri-

i tacos, ne ho mangiati di eccellenti in

mente ad esso dedicati.

storanti tradizionali. Qui si tende all’Aao

Messico, mentre qui in Italia non sono

Orbene, il combinato dei due fattori,

ovvero Almost always open e pertanto

mai all’altezza. Così ho trovato tre ragazzi

prodigiosa

Basilico è aperto dalle 11.00 del mattino

messicani che in Umbria li realizzano la-

riale di Maurizio Mastellone, generò

alle 11.00 della sera.

vorando il mais con la calce, il risultato è

nell’autunno del 2017 l’apertura di Ba-

Basilico è pietra angolare di format re-

un sapore fantastico». Sarà uno dei piatti

silico nel foyer del cinema Armida, il ci-

plicabile in altri luoghi vocati all’enter-

che si potranno gustare da Spica che

nema storico di Sorrento, di proprietà

tainment, a suggello di quanto vero è

sarà un giro del mondo gastronomico

da sempre della famiglia Mastellone.

che le proposte di buon cibo incontrano

mediato dall’esperienza di Ritu Dalmia e

Policromia allegra, tavoli e sedie ad

e soddisfano una domanda che c’è e

da Viviana Varese. Il grande spazio che

irrorare sul nascere atmosfera gaia.

che è in crescita. B cod 60761

sta sorgendo in via Melzo (probabilmen-

Abile la mano provvida dell’architetto

te inaugurato verso metà giugno) sarà

Antonino Aprea. Al Basilico ci si va

realizzato dallo studio Vudafieri-Saverino

indipendentemente dal voler vedere

Partners. B cod 60395

il film. Basilico ha ampiamente conse-

l’intuizione

imprendito-

Basilico corso Italia 219 - 80067 Sorrento (Na) Tel 081 8772048 www.basilicoitalia.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Locali IL LUSSO DISCRETO DI AMAN RESORT

A

AMASTUOLA, OSPITALITÀ A TUTTO TONDO VINO, CUCINA GOURMET E BENESSERE

L

ponte di Rialto a

Venezia, l’Aman Venice esiste dal 1988

a Masseria Amastuola Wine Resort

mo quattro ambienti

ed è l’unica struttura

è situata nel parco regionale Ter-

distinti: ingresso-sog-

del brand in Italia. A di Leonardo Felician contraddistinguerlo

ra delle Gravine in località Crispiano

giorno,

(Ta). Il territorio fu nel corso dei secoli

guardaroba, bagno e

il lusso discreto tipico di una casa pri-

un importante crocevia di civiltà come

stanza da letto. Nella

vata.

testimoniano i dolmen paleolitici della

Si tratta di un palazzo nobiliare cinque-

necropoli di Accetta e gli Ori di Taranto,

piccola corte sorge di Lucia Siliprandi una chiesetta del XVIII

preziosi monili di epoca magno-greca

secolo e dalla terrazza del cortile si

nel sestiere di San Polo, a pochi passi

rinvenuti durante gli scavi archeologici.

gode una vista mozzafiato sul Mar Ionio

dal ponte di Rialto. La lunga hall pre-

La masseria, che occupa circa 170 ettari

e sul vigneto giardino.

senta cimeli come la lampada di una

in gran parte coltivati a vigneto, è pun-

Servizio in camera per i trattamenti be-

galera veneziana della battaglia di

teggiata da ulivi secolari e da muretti a

nessere. Da provare il massaggio ri-

Lepanto o il pozzo con la statua del

secco.

tuale Aromasoul - Elements massage,

conte Nicolò Papadopoli, i cui discen-

Il restauro della vecchia masseria, le cui

un’esperienza sensoriale per ritrovare

denti abitano ancora in spazi privati

origini risalgono al 1400, ha rispettato

forza e vitalità. Un viaggio di scoperta

del palazzo. Il grande giardino interno

l’architettura originaria e la tradizione

che attraversa quattro mondi. Si parte

affacciato sul canale è un’oasi di tran-

locale (muri in pietra e pavimenti in ce-

dall’Oriente con un massaggio calman-

quillità. Le camere e suite, una diver-

mentine). L’elegante wine resort ha un

te e anti stress, si passa al caldo abbrac-

sa dall’altra, sono solo 24, sparse nei

corpo principale - un open space su più

cio del Mediterraneo che drena le tos-

due corpi del palazzo, di dimensioni

livelli - con sala degustazioni, wine bar,

sine e tonifica la muscolatura, si indugia

generose, supertecnologiche e dota-

bottaia, ristorante e camere al primo

nel massaggio indiano che allevia i do-

te di forte individualità. Sopra si trova

piano e una “dépendance” di stanze,

lori muscolari, stimola la circolazione e

un piano ammezzato e più in alto il

ciascuna con ingresso indipendente,

sprigiona un senso di calore. E, infine, si

secondo piano nobile, riservato agli

realizzate nel vecchio ovile. La suite pa-

approda nel deserto per un massaggio

ospiti residenti, con la sala dei giochi

dronale ha un design molto chic: vasca

arabo che rigenera ed energizza il cor-

da tavolo e la biblioteca con pareti in

da bagno nel centro, lavabo in pietra

po e la mente. B cod 60613

cuoio di Cordova. B cod 60595

Amastuola Masseria e Wine Resort strada provinciale 42 - 74012 Crispiano (Ta) - Tel 099 9908025 www.amastuola.it

Aman Venice - Palazzo Papadopoli calle Tiepolo 1364 - 30125 Venezia Tel 041 2707333 www.aman.com/resorts/aman-venice

naturale, parete del bagno rivestita con maioliche artigianali di Laterza e lampade di ceramica di Grottaglie. Nella Superior su una superficie di 51 mq trovia-

138

pochi passi dal

Italia a Tavola · maggio 2019

disimpegno-

centesco affacciato sul Canal Grande


Locali TORINO EAT&DRINK

di Piera Genta

A

VERDURE ATIPICHE, ERBE AROMATICHE CUCINA DI IERI E DI OGGI DA ERAGOFFI

erbe aromatiche che coltiva nell’orto di famiglia, sono ingredienti che non man-

fine ottocento si chiamava Goffi Del

cano mai nei suoi piatti.

Lauro, un’osteria in mezzo ai lauri, ai

Quattro i percorsi gustativi tra cui sceglie-

piedi della collina torinese in riva al fiu-

re, anche mescolando le preparazioni:

me dove i pescatori si facevano friggere

carnivoro, erbivoro, benessere ed onni-

i pesci. La frequentavano anche dagli

voro, tutti a 50 euro, bevande escluse. E

amanti della lirica perché il titolare era un

ancora, la carta, il menu esploratore con

tenore del Teatro Regio di Torino. Nell’ot-

due portate e un dolce a discrezione

tobre 2018 è rinata per opera di tre amici,

dello chef a 35 euro, oppure sei porta-

con una nuova impostazione: una cucina

te a 65 euro. Completano l’offerta una

di taglio moderno, che non ha perso in

cantina con 300 etichette selezionate

alcuni piatti iconici il suo carattere origi-

tra piccoli e piccolissimi produttori. Po-

nario, è stata affidata a Lorenzo Careg-

chi i tavoli, l’ambiente molto curato e un

gio, un curriculum in cui emergono le

servizio attento tutto al femminile. Oltre al

esperienze all’Accademia Niko Romito,

ristorante, la cantinetta Goffi, una saletta

al ristorante Carignano di Torino e con-

nel cortile interno disponibile per cene

taminazioni culturali che vanno dal Ma-

private per 8 persone. B cod 60492

rocco (dove è nato) all’India e alla Liguria. Le verdure, anche insolite, come le foglie di senape scoperte sui banchi dei contadini del mercato di Porta Palazzo e le

EraGoffi corso Casale 117 - 10123 Torino Tel 011 4273450 www.lalimonaia.org

anni il Club Buongustai Bergamo, e di locali ne hanno provati parecchi in tutti questi anni. Eppure, Giò è riuscito a stupirli ancora una volta. Aperto da quattro anni soltanto, il ristorante Giò ha bruciato le tappe nelle preferenze di una clientela competente e fedele. E fedeli sono stati anche i Buongustai, che con il loro club erano già stati qui due anni fa e in quella occasione avevano riconosciuto al locale il “Certificato di merito”. Merito ampiamente dimostrato anche nella nuova serata, durante la quale sono stati serviti: brioche salata con salmone, ricotta e mascarpone; astice con verdurine e pane al peperone; capesante scottate con zucchine, menta e guancialino; tartare di ricciola, carpaccio di pesce spada e ostrica; alice piena fritta, gambero rosa e polpetta di baccalà. Come primo piatto una splendida fregola di mare con canocchie, calamaretti spillo, cozze, vongole e piovra. Applausi per il secondo piatto, un rom-

IL MENU DI PESCE DI GIÒ A SERIATE CONQUISTA I BUONGUSTAI BERGAMASCHI

bo di Chioggia con carciofo fritto e salsiccetta sbriciolata. Ottima supervisione del direttore Fabio Rota, sommelier preparatissimo non solo sui vini, Champagne compreso, ma anche

di Roberto Vitali

I

sulle acque minerali (è l’unico idrosommelier diplomato che operi nella ristorazione bergamasca). B cod 60334

Buongustai bergamaschi sono rimasti stupiti dal menu primaverile a base di pesce preparato da Giovanni D’Auria e dalla

sua équipe al ristorante “Giò” a Seriate (Bg). Ha compiuto 35

Ristorante Giò via Nazionale 51 - 24068 Seriate (Bg) Tel 035 291247 - www.ristorantegio.it

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Locali

L’agricoltura marchigiana, sogno del giovane favoloso

L’

di Claudio Riolo

aereo da e per Ancona sor-

dell’agricoltura. Ne è esempio il Rosso

recupero dei terreni forestali abban-

vola il porto e la città, la costa

Conero, famoso nel mondo. Dagli anni

donati, biologico. Sapori di mare e di

del monte Conero e la baia di

’90 l’agricoltura regionale ha contrad-

campagna si sposano, i ristoranti ac-

Portonovo, il paesaggio incantevole

distinto il nuovo modello economico.

colgono questa produzione di qualità

del Parco del Conero. Istituito nel 1990

Investimenti per l’occupazione, limi-

nata grazie al “sol che nasce su romita

ha garantito la tutela del territorio e

tazione degli antiparassitari chimici,

campagna“ (Giacomo Leopardi).

Cucina gourmet in spiaggia alla Capannina di Portonovo

Bontà delle Marche Gastronomia e ristorante ad Ancona Accogliente e rifornita gastronomia al piano terra e moderno ristorante al primo piano: una formula vincente. Il locale è bello, vetrina di delicatezze marchigiane in un palazzo storico; nel centro di Ancona, di fronte al simbolo della città, la monumentale e caratteristica fontana delle 13 Cannelle, all’angolo con piazza Roma. Gabriele Capannelli ha aperto il negozio nel 1997 con la collaborazione del babbo Dario; quando iniziò era in anticipo sui tempi e non fu facile riempire tutti gli scaffali. Ora l’offerta agricola della piccola industria di settore è molto più ampia e sui due piani del negozio c’è solo l’imbarazzo della scelta fra mille tipi di bontà. Al piano terra buona parte dello spazio è occupato dall’immenso banco delle specialità gastronomiche preparate nel proprio laboratorio di rosticceria; ai piatti tipici marchigiani e di cucina italiana, si affiancano formaggi e salumi da quasi tutte le regioni produttrici. Seguono i formaggi di ogni varietà e stagionatura, sott’oli e sott’aceti, marinature. Primeggia anche la pasta all’uovo, per lo più di aziende artigiane, ben 15 etichette di olio extravergine di oliva, marmellate, conserve, dolci tipici. C’è tutto e il meglio di tutto. Ambasciatore delle Arti: Bontà delle Marche suggerisce il Museo archeologico nazionale delle Marche ad Ancona. B cod 60763 Bontà delle Marche corso Mazzini 96 - 60121 Ancona Tel 071 53985 - www.bontadellemarche.it

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Italia a Tavola · maggio 2019

La posizione è incantevole, il locale è affiancato alla spiaggia bianca di ciottoli, protetta dal declivio del monte Conero e dalla ricca vegetazione. Cielo e mare immensi con tutte le sfumature del blu e del verde, tra la chiesetta romanica e l’antica torre d’avvistamento, oltre a un ampio parcheggio custodito. La Capannina di Portonovo nasce nel 2014 con Beatrice Borghi, con il marito Maurizio e i figli Andrea e Vittorio, con Lorenza Iacopini e Gabriele Capannelli; Lorenza è figlia d’arte grazie alla bisnonna che gestiva una trattoria in città e alla nonna, famosa cuoca nel Fermano. Beatrice ha una gran passione culinaria e lo dimostrano i biscottini deliziosi che prepara personalmente. Lorenzo Montesi è il cuoco, irruente e focoso come la professione richiede. La nuova Capannina debuttò con lui, che considerò una sfida la preparazione di un’infinità di coperti. Ecco qualche piatto, solo per esempio, di una cucina certo entusiasmante e innovativa: Assaggio di scampi e gamberi; Stracciatella e cime di rapa; Filini di seppia con crema di piselli e pomodoro scomposto; Salmone, cipolla caramellata e salsa di carota; la Seppia grigliata, testa di calamaro fritta, nero di seppia, crema di cetriolo. Ambasciatore delle Arti: La Capannina suggerisce la Chiesa di santa Maria di Portonovo. B cod 60772

La Capannina di Portonovo località Portonovo - 60129 Poggio (An) Tel 071 801562 - www.lacapanninadiportonovo.it


Locali

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Turismo

Alessandro Pipero, Ciro Scamardella, Nicola Ultimo, Antonio Guida, Giovanni Pizzolante, Andrea Aprea, Manuel Tempesta, Valentino Palmisano, Sonia Gioia, Federico Bianconi

FoodExp

Identità e individuo

Ricetta per cambiare il mondo

S

142

i è conclusa il 17 aprile la tre giorni di

FoodExp,

Si parte con Franco Pepe, con la

competenza». I tanti

manifestazione

sua storia di come creare un percorso

studenti dei vari istituti

all’insegna dei foodchangers,

di successo (planetario) in un borgo di

alberghieri pugliesi ne

persone che attraverso il proprio lavoro

5mila anime nell’entroterra casertano.

sono rapiti, ascoltano

hanno gettato le basi per innescare un

«Sono andato a rintanarmi in un luogo

e fanno domande.

cambiamento. Questa è l’idea che sta

dove ho detto: “qui faccio la mia pizza”

È poi il turno di di Riccardo Melillo

dietro all’evento voluto da Giovanni Piz-

- racconta - e su quel disco di pasta ho

Corrado Assenza, che come Franco

zolante e Sonia Gioia. Cerchiamo di ca-

messo un territorio, il mio territorio. Ho

Pepe non ha bisogno di presentazioni.

pire quanto abbia colto nel segno. Fac-

creduto in contadini e produttori che si

Ancora una volta la chiave di lettura

ciamo un passo indietro, siamo a Torre

svegliavano la mattina per fare un lavo-

sono le materie prime, le persone che

del Parco a Lecce, e il punto nodale

ro onesto. E oggi con la mia pizza vado

le producono. «Cambiare il mondo -

sono le persone, gli individui, che attra-

a dialogare in tutto il mondo. L’importan-

spiega - non solo è possibile, ma dove-

verso la propria identità si raccontano

te, dialogando con i ragazzi, è far capire

roso. Dobbiamo sempre crederci e ren-

sul palco di FoodExp. Niente showcoo-

loro di credere in quello che uno sa

derlo possibile giorno dopo giorno.

king dietro a cui nascondersi, nemme-

fare». E conclude: «Si può cambiare il

Piccoli cambiamenti cambiano e cam-

no divise. Ma solo la persona.

mondo se alla base ci sono passione e

bieranno il mondo. E questo lo si fa co-

Italia a Tavola · maggio 2019


Turismo struendosi una propria identità che non

nel tempo, perché siamo sempre stati

sia globalizzata e massificata, ma che

abituati a lavorare troppe ore, a venire

sia espressione del proprio essere, dei

spremuti fino all’osso. Abbiamo bisogno

propri sentimenti e dei propri pensieri, e

di persone che si prendano cura l’una

quindi di individualità. Non ci vuole pre-

dell’altra, è questo secondo me il futuro

sunzione ma apertura, per apportare il

della cucina».

proprio contributo alla società intera».

E ancora a seguire Vincenzo Dona-

Mentre è sul palco scorrono le foto che

tiello, restaurant manager del Ristorante

lui stesso fa nei suoi viaggi, di piacere,

Piazza Duomo di Alba (Cn), che ribadi-

di ricerca sia di prodotti che di stimoli.

sce la centralità del fattore umano: «Eli-

Perché, come ricorda, «il km 0 non esi-

minare tutti gli orpelli che non ci servono

ste, esistono i km che devo fare per an-

più e lavorare su tutta quella che è l’im-

dare a prendere il bergamotto in Cala-

materialità del rapporto umano tra clien-

bria».

te e uomini e donne di sala. È arrivato il

Non servono le mode, non serve

momento di studiare di più i rapporti

uniformarsi, serve cercare il meglio at-

umani, è arrivato il momento di portare

traverso i territori e gli uomini. La capar-

scienze nel nostro lavoro, quindi psico-

bietà, la forza di andare avanti contro

logia, fisiognomica. È arrivato il momen-

Corrado Assenza

ogni senso comune. È questa la gran-

to di un grande cambiamento».

colarità del discorso è di fatto la stessa

dezza di queste persone. Corrado si

L’ultima giornata si è conclusa con

di Aimo: la materia prima. Sempre e co-

ferma sul palco per presentare e mode-

un percorso sul cibo del futuro e le ulti-

munque. Con l’aggiunta della condivi-

rare il prossimo ospite a cui è legato da

me parole sono state affidate ad Aimo

sione totale e “pop”. Dai nomi dei forni-

un profondo rapporto di amicizia: Josko

Moroni e ai mattatori della nuova tratto-

tori alle cene a più mani con menu con-

Gravner. La sua visione è tanto sempli-

ria italiana che hanno usato le stesse

divisi.

ce quanto determinata: «Non si aggiun-

parole d’ordine. Aimo, accolto con una

E come in chiusura ci ricorda Giovan-

ge e non si toglie. Prendo ciò che la

standing ovation e trattenuto per i selfie

ni Pizzolante: «Il futuro passa attraverso

natura mi dà», stesso principio che sta

dai ragazzi degli alberghieri, ha raccon-

l’individuo, il fattore umano è l’essenziale

dietro alla scelta di usare solo viti di Ri-

tato la storia con la “S” maiuscola, di cui

nell’industria alberghiera ma non solo, e

bolla e Pignolo togliendo gli altri vitigni.

anche lui è stato autore e primo inter-

dobbiamo anche creare un’opportunità

Alla domanda rivoltagli dalla platea «Lei

prete, avendo dato dignità a materie

e un’educazione nel mondo di chi fa im-

crede in Dio?», risponde: «Io ho il mio

poverissime. «Non è il costo a determi-

presa. Foodexp è un contenitore che

Dio, che è la Natura».

nare il valore delle materie prime, il filet-

deve fare questo, nei prossimi due anni

La seconda giornata si apre all’inse-

to è la più sciocca delle carni, ci sono

avremo la possibilità di generare un pro-

gna del rapporto tra sala e cucina. E sul

altri tagli meno nobili che invece hanno

getto più internazionale perché non ba-

palco ci sono Alessandro Pipero e Ciro

un sapore più autentico». Questo ha

sta avere una tradizione, un contenuto

Scamardella (Pipero Roma), Andrea

detto, raccontando delle materie prime

italiano, dobbiamo capire anche come

Aprea e Nicola Ultimo (Vun Milano), An-

che andava a cercare per tutta Italia.

funziona tutto il resto e quindi l’appello è

tonio Guida e Manuel Tempesta (Seta

Una filosofia che tiene conto del buono

che riusciremo a creare un riconosci-

Milano), Valentino Palmisano e Federico

e quindi semplice e anche sano. È la

mento di tutte le nazioni e dare degli in-

Bianconi (Vespasia di Palazzo Seneca,

materia prima che deve parlare.

put così importanti che possano genera-

Norcia). Parola d’ordine: squadra. Squa-

Poi Diego Rossi (Trippa Milano) con il

dra attraverso le singole individualità. È

suo quinto quarto, Mazzo (Francesca

Hanno colto nel segno? Direi pro-

poi il turno di Riccardo Canella, sous

Barreca e Marco Baccanelli al secolo

prio di sì, non ci resta che aspettare i

chef al Noma di René Redzepi. L’espe-

The Fooders di Roma) con una tavola

nuovi sviluppi di un evento giovane ma

rienza di Copenaghen, nata come sta-

onnivora e Mezza Pagnotta (I fratelli

che ha saputo dare fin da subito un se-

ge, dura da oltre 5 anni e lì Riccardo ha

Montaruli di Ruvo di Puglia) paladini del-

gno ben preciso di cosa deve essere

imparato a «creare qualcosa che duri

le erbe spontanee della Murgia. La cir-

l’accoglienza oggi.

re un valore aggiunto».

B cod 60410

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Turismo

Colazione in hotel? 8 su 10 la vorrebbero più tipica

L 144

a colazione come momento per

quentano gli hotel, la vorrebbero più

ci, la maggior parte dei turisti italiani

iniziare bene la giornata, ma an-

tipica . È ciò che emerge dal Rapporto

sarebbe anche disposto a spendere

che occasione per conoscere i

sul turismo enogastronomico italiano

qualcosa in più, anche 2-3 euro al gior-

prodotti locali, durante una vacanza.

2019 di Roberta Garibaldi. Per una co-

no per il 63% degli intervistati, mentre

Otto italiani su 10 tra coloro che fre-

lazione buona e a base di prodotti tipi-

quasi uno su due (il 43%) arriverebbe a

Italia a Tavola · maggio 2019


Turismo

«Parliamo di numeri importanti -

diventare un elemento di vantaggio

spiega Roberta Garibaldi - che non

competitivo per le strutture poiché in

solo certifica l’importanza di questo

grado di trasmettere la stretta connes-

pasto anche nel corso del viaggio, ma

sione con il territorio e il rispetto per

che può diventare un forte elemento

l’etica e le problematiche socio-am-

di attenzione e differenziazione per le

bientali. Inoltre, consente all’ospite di

strutture ricettive».

sentirsi realmente coinvolto nell’am-

I viaggiatori italiani valutano favo-

biente locale.

revolmente iniziative atte a ridurre lo

Buoni esempi, nel nostro Paese,

spreco di cibo, come nel caso delle

già ce ne sono: nella Lombardia orien-

strutture ricettive e della prima cola-

tale, il progetto “East Lombardy - Euro-

zione. L’84% gradirebbe che il cibo

pean Region of Gastronomy 2017” ha

non consumato dai clienti venisse do-

puntato sulla prima colazione a base

nato in beneficenza, l’80% che la strut-

di prodotti tipici come elemento di dif-

tura attivasse delle “buone pratiche”

ferenziazione. Grazie alla presenza e

per limitare lo spreco di cibo nella pri-

alla collaborazione dei numerosi ope-

ma colazione e nei buffet, e il 74% che

ratori disponibili sono state attivate

fosse esplicitamente indicato sul ban-

una serie di iniziative (tra cui un toolkit

co della prima colazione di mettere

per gli operatori del settore dell’acco-

nel piatto solo il cibo che si consuma

glienza) atte a rendere questo pasto

per evitarne lo spreco. Tali iniziative

unico e peculiare, riconoscibile, ma

trovano un ancora maggiore apprez-

anche replicabile e quindi in grado di

pagare anche 5 euro in più. L’interesse

zamento da parte dei turisti enoga-

creare valore aggiunto nel complesso

nei confronti di una colazione tipica

stronomici.

della filiera. La colazione di East Lom-

cresce ulteriormente nei turisti enoga-

La gran parte dei clienti degli al-

bardy è stato un primo prorogato pilo-

stronomici: l’87% di coloro che, negli

berghi accede alla prima colazione e

ta che ha quindi voluto trasferire nel

ultimi tre anni, hanno svolto un viaggio

spesso è questo l’unico pasto che

piatto i valori del territorio e della tradi-

con motivazione enogastronomica,

consumano in hotel. Questa esperien-

zione.

vorrebbe avere la possibilità di degu-

za può essere l’ultimo vissuto prima

E che la prima colazione negli ho-

stare prodotti e ricette del territorio nel

della partenza che va a influenzare il

tel sia in cima ai pensieri degli addetti

corso di questo pasto, il 75% paghe-

giudizio di un cliente. La prima colazio-

ai lavori, è dimostrato anche dal corso

rebbe senza problemi una maggiora-

ne, infatti, è presente in oltre il 70%

che la Scuola del Molino le ha dedica-

zione di 2-3 euro (sempre a persona)

delle recensioni. Puntare su una prima

to a inizio maggio, destinato - appunto

mentre il 56% fino a 5 euro.

colazione a base di prodotti locali può

- agli albergatori. B cod 60649

maggio 2019 · Italia a Tavola

145


Eventi

Alla “Run 5.30”

tutta l’energia del Caffè Cagliari tutti coloro che parteciperanno alla manifestazione, nata a Modena nel 2009. Per la prima volta Caffè Cagliari sarà quindi sponsor del progetto che ogni anno raduna più di 8mila persone nella sola città di Modena e che negli anni ha raggiunto altre città italiane ottenendo un ampio coinvolgimento. La partecipazione di Caffè Cagliari alla Run 5.30 si inserisce nell’ambito di una serie di iniziative che si svolgeranno durante tutto il 2019 per celebrare i

I

110 anni dalla nascita di Caffè Cagliari. n occasione del suo 110° anniversa-

partecipanti della “Run 5.30”, la corsa

L’azienda, da sempre attenta alla soste-

rio, la torrefazione modenese cele-

non competitiva di 5 km che si tiene

nibilità ambientale, ha scelto di soste-

bra il legame con la città sostenendo

nel cuore della città di Modena alle ore

nere questa iniziativa per condividere

la nota manifestazione sportiva. Vener-

5.30 del mattino. Per questa occasio-

e promuovere valori quali il rispetto per

dì 7 giugno Caffè Cagliari sarà in prima

ne sarà allestito un ampio Coffee Point

l’ambiente e uno stile di vita sano.

linea per dare la giusta energia a tutti i

dove sarà offerto un caffè espresso a

B cod 60598

Cantine aperte, 800 in tutta Italia

per la 27ª Festa del vino di Mtv MAGGIO

25 al 26

Dal

D

alla Val d’Aosta alla Sicilia, 800 cantine apriranno le loro porte il 25 e 26 maggio, in

occasione della Festa del vino e del turismo più grande d’Europa, giunta quest’anno alla 27ª edizione. “Canti-

ne aperte” è un evento ormai tradizionale, che accoglie ogni anno migliaia di enoturisti nei luoghi di produzione del vino, raccontando storie di bottiglie, territori, famiglie e aziende.

146

Un viaggio tra i filari e le botti, tra le proposte enoturistiche

Cantine aperte 2019 abbraccerà dunque tutto lo Stivale,

delle Cantine di Mtv, Movimento turismo del vino (di cui Italia

con attività dalle vette dalla Valle d’Aosta fino alle spiagge

a Tavola è media partner), che invitano a vivere le diversi-

della Sicilia e della Sardegna. Ogni regione e ogni singola

tà uniche della realtà vitivinicola in Italia; fotogrammi di una

azienda porteranno in scena iniziative e attività tese a valo-

missione fatta di qualità nell’accoglienza, valorizzazione del

rizzare e raccontare al meglio il loro territorio. Un semplice

patrimonio agricolo, di innovazione nella tradizione. Tutto

clic per scoprire tutte le proposte per le giornate di Cantine

questo degustando vini eccellenti.

aperte: www.movimentoturismovino.it. B cod 60696

Italia a Tavola · maggio 2019


Eventi

&

Live the Diamonds Lifestyle www.diamondsresorts.com

Maldive’s Leading Beach Resort

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

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Media

Sei film per veri foodies da vedere una volta nella vita “S

e quei piatti potessero parlare…”. Quante storie nascono ogni giorno fra le tavole e le cucine di tutto il mondo? Si sa, mangiare è qualcosa che accomuna tutti quanti e permette di scoprire qualcosa di sempre nuovo. Così, come arte e letteratura, anche il cinema ha voluto raccontare l’uomo e il suo stretto legame con il cibo.

Se siete sia grandi amanti della buona cucina che autentici buongustai del bel cinema, imbandite la vostra tavola con ogni genere di bontà, mettetevi comodi e godetevi questo menu spettacolare, composto da sei titoli a tema cibo assolutamente da non perdere. B cod 60477

ria che racconta il cibo come forma d’arte, attraverso le gesta della sua protagonista Babette, una signora francese di fine ‘800 che, ricercata dalla polizia, riesce a trovare riparo presso la dimora di due sorelle in un villaggio in Danimarca. Dopo un’inaspettata vincita alla lotteria, Babette decide di spendere il premio per imbandire un favoloso pranzo in omaggio alle sue padrone e a tutti gli abitanti del villaggio.

Ratatouille Ottavo successo della Pixar e vincitore nel 2008 dell’Oscar e del Golden Globe come Miglior film d’animazione, Ratatouille racconta la storia di Remy, un topolino dall’incredibile talento in cucina che, per una serie di incredibili avvenimenti, si ritrova nel ristorante del celebre chef Gusteau. Qui diventa amico di Linguini, un giovane apprendista che lo aiuterà a diventare chef e a superare il giudizio del più spietato dei critici gastronomici di tutta Francia, Anton Ego.

Il pranzo di Babette

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Little sister (Umimachi diary) Film delicato quanto ricco d’intensità, Little sister racconta di tre sorelle che al funerale del padre fanno la conoscen-

Oscar come Miglior film straniero nel 1987, Il pranzo di Ba-

za di Suzu, sorellastra di 13 anni avuta dal padre durante il

bette è un caposaldo del cinema gastronomico. Una sto-

suo secondo matrimonio. Diretto dal regista giapponese

Italia a Tavola · maggio 2019


Media

La grande abbuffata Il capolavoro di Marco Ferreri ricco di grandi nomi del cinema italiano e non solo, come Ugo Tognazzi, Michel Piccoli, Marcello Mastroianni, Philippe Noiret e Andréa Ferréol, è la storia di quattro amici che decidono di suicidarsi durante un’orgia di cibo e di sesso. Un film dissacrante che esibisce il disfacimento dell’essere umano che si nega i valori essenziali della vita, rifugiandosi in un mondo artificiale fatto di consumismo e superficialità.

Hirokazu Kore’eda, Little sister narra i rapporti di una famiglia complicata che trova nel cibo e nella cucina il principale legante del loro affetto, in grado sia di alimentare ricordi che di trasmettere emozioni.

Julie & Julia

Vatel Pellicola del 2000 con Gérard Depardieu, Vatel è il capo chef della corte di Chantilly. Durante una visita a palazzo di Re Sole Luigi XIV, il maestro cuoco viene incaricato di organizzare le cerimonie d’accoglienza per il sovrano di Francia, preparando coreografie e menu assolutamente spettacolari. Un intreccio di politica, amore per il cibo e bisogno di successo che il protagonista affronta con coraggio nel suo rapporto complesso con la classe nobiliare, fatto di intrighi e giochi di potere.

Il film di Nora Ephron racconta la storia di Julie Powell, una giovane blogger che di punto in bianco decide di diventare cuoca provetta seguendo i consigli del leggendario li-

Per ulteriori informazioni:

bro di ricette “Mastering the art of french cooking”. Una storia di donne e di cuoche intrecciata fra la vita di Julia Child, l’autrice del libro, e della protagonista Julie.

www.jacleroi.com

maggio 2019 · Italia a Tavola

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Media

Allena il palato, studia e sa scrivere

L’identikit del critico gastronomico tipo in un mestiere nel panorama

Altra caratteristica da avere sempre

food&wine? La risposta è sì. Si chiama

a portata di mano è l’obiettività, indi-

critico gastronomico ed è una delle fi-

spensabile per esprimere opinioni im-

gure professionali di maggior tendenza

parziali e oneste. Infine, l’ultima qualità

degli ultimi tempi. Show televisivi, reda-

da possedere è una forte indole per la

zioni giornalistiche, libri a tema food,

scrittura. È, infatti, molto difficile poter

manifestazioni gastronomiche e wor-

redigere commenti e articoli senza una

kshop: sono davvero tante le occasioni

competenza avanzata in giornalismo e

per ricoprire il ruolo di critico, soprattut-

scrittura editoriale.

to se consideriamo le possibilità offerte

Una volta acquisiti i tre fondamenti,

dalle piattaforme digitali come blog,

occorre metterli in pratica. Esistono, in-

social network e canali YouTube.

fatti, numerosi metodi per affinare il

Tutti voglio diventare critici gastronomici, ma nessuno sa come si fa. Pri-

Allenando costantemente il palato,

ma di vestire i panni di uno dei ruoli più

assaggiando materie prime e ricette

belli al mondo, è importante capire

sempre nuove (ad esempio, iniziando a

quali siano i “primi passi” per diventare

cucinare e a ordinare piatti che non si

un esperto di buona cucina. In questo

conoscono).

articolo cercheremo di fornire gli aspet-

Esercitandosi con la stesura di artico-

ti che definiscono l’identikit dell’aspi-

li, scrivendo di argomenti diversi e inte-

rante professionista enogastronomico,

ressanti.

elencando i prerequisiti necessari per

Alimentando le proprie conoscenze

ritagliarsi il proprio orticello di successo

continuando a leggere notizie di setto-

all’interno di questo ambiente.

re e, ovviamente, frequentando risto-

Partiamo, quindi, da una delle do-

“N

150

proprio stile e metro di giudizio:

ranti di ogni tipo.

mande fondamentali: Di cosa si occupa

Se possibile, iscrivendosi a corsi di

un critico gastronomico? Il principale

cucina di alto livello, in modo da cono-

compito di un critico è di esprimere giu-

scere le reali difficoltà e i metodi di la-

dizi obiettivi riguardanti la cucina e il

voro che si celano dietro ogni portata.

servizio offerto da parte di un ristoran-

Solo alla fine di questo percorso

te, attraverso la stesura di una “recen-

fatto di “tanta teoria e molta pratica”

sione”.

sarà possibile inoltrare la propria candi-

A tal proposito, è essenziale munir-

datura a giornali e riviste di settore, pro-

on posso considerarmi

si di un’eccellente capacità di giudizio,

vando così a diventare autentici critici

un cuoco, ma ho una

coltivabile solo con lo studio quotidia-

gastronomici di professione.

vera passione per il buon

no delle tecniche e delle tendenze di

B cod 60481

cibo e il mangiar bene”. È possibile tra-

settore (pratica necessaria per fare pa-

Per informazioni:

sformare un’affermazione di questo

ragoni ed esprimere giudizi).

www.jacleroi.com

Italia a Tavola · maggio 2019


Media

maggio 2019 ¡ Italia a Tavola

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Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini1992@gmail.com Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net

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Maggio 2019 · anno XXXIII · n. 269 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Ezio Indiani, Carmine Lamorte, Ernesto Molteni, Giuseppe Paltani, Elisabetta Paseggini, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Eros Teboni Foto gettyimages® 2019 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Italia a Tavola · maggio 2019

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