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DIGITAL EDITION

Marzo 2018 · anno XXXII · n. 257

Bergamo capitale dell’accoglienza IO MAS IGIN SA RI

A VI S S A NI LUC

CO P O ZZU ROC L

MAI

D’ HO TE L

O

PA STICCERI

GIU

SEPPE VI

TIE L

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E G LIER E MANA

R

S E, TR

CUOCHI

ME

RIZIO RO PAT VE

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PIZZAIOLI

ST K N A M ERN

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PIONI

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PIN

ION LEAD

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RINA MIL AN

BA R M A N

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE


Primo piano · xxx

4

Italia a Tavola · marzo 2018


il direttore Alberto Lupini

La carica di più di 300mila votanti Una spinta per tutto l’Horeca

C

ontavamo di poter superare il già importante risultato della passata edizione, ma nessuno immaginava di andare oltre quota 300mila votanti. Un esito che conferma come questa formula, giunta ormai alla decima edizione, piace al pubblico e agli addetti ai lavori. Entusiasmo e partecipazione per sostenere questo o quel candida-

to sono da sempre la caratteristica di un sondaggio che punta solo sulla popolarità e non pensa certo di indicare chi sia più bravo. Credibilità, notorietà e presenza sui social sono le

chiavi per comprendere fino in fondo un meccanismo che permette di misurare un po’ il polso di come vengono vissute le tante professioni del mondo dell’Horeca. Un comparto che mai come quest’anno Italia a Tavola ha cercato di rappresentare in tutte le sue sfumature mettendo insieme e sullo stesso piano: dai cuochi ai direttori d’hotel, dai pasticceri ai barman, dai pizzaioli ai sommelier, dai maitre agli opinion leader. Un modo per dare visibilità a tutti, smussare magari quell’eccesso di protagonismo di alcuni chef e riequilibrare

La 10ª edizione del sondaggio di Italia a Tavola è stata un vero e proprio successo con 313.300 votanti che hanno partecipato. Questo conferma quanto fare squadra e creare momenti di incontro sia cruciale per l’Horeca

pesi e ruoli di tutti i protagonisti dell’accoglienza, valorizzando anche sala, bar e ospitalità. E il risultato del sondaggio per il Premio Italia a Tavola è lì a dimostrare ancora una volta quanto sia alto l’interesse per questo mondo e come possano essere vincenti tutte le iniziative per fare squadra. Certo non manca la concorrenza fra i candidati, ma in fondo questo è un po’ il sale della vita e può dare un pizzico di piacere se consumato nelle giuste dosi. Il sondaggio apre fra l’altro uno squarcio su come vengono percepite le diverse professioni e le diverse figure: emblematica è ad esempio la diversa “tifoseria” che si può riscontrare. E poi basta leggere i commenti sul nostro sito e sui vari social per capire come si intercettano e si misurano diversi mondi, per esempio quello degli addetti ai lavori che hanno portato al primo posto il presidente Fic Rocco Pozzuolo, facendogli superare un volto noto della tv del calibro di Antonino Cannavacciuolo. Ma del resto non va dimenticato che per quanto la nostra sia una testata per molti versi “generalista”, lo è però in un ambito professionale e di settore ben preciso. 313.300 votanti nel sondaggio sono un risultato importante per tutto il comparto e, ci sia concesso, per Italia a Tavola. Sono numeri che confermano la bontà della scelta fatta da tempo di rappresentare tutti, ma che ci impongono anche di fare sempre meglio. E questo è quello che cercheremo di fare nel nostro lavoro quotidiano di giornalisti e con eventi o manifestazioni, fra cui la più importante quella che si terrà dal 6 all’8 aprile a Bergamo. B Per i tuoi commenti cerca il codice 54347 su www.italiaatavola.net

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Sommario

In copertina Marzo 2018 · anno XXXII · n. 257

34 Bergamo capitale dell’accoglienza

Diffusione di questo numero:

IO MAS IGIN SA RI

A VI S S A NI LUC

CO P O ZZU ROC L

MAI

D’ HO TE L

O

PA STICCERI

SEPPE VI GIU TIE L

E G LIER E MANA

R

S E, TR

O M

CUOCHI

53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)

ME

RIZIO RO PAT VE

R

O

SI

L

O

PIZZAIOLI

ST K N A M ERN

MA

PIN

ION LEAD

Mixology trend

42

ER

70 Le nuove regole del bere miscelato

RINA MIL AN

Antonio Bachour: «Pavoni?

CA M

PIONI

76 Un team di professionisti dinamici e creativi»

BA R M A N

46

89

Un tuffo nel passato La “salama da sugo” di Ferrara

90

Crispers, il contorno innovativo che conquista anche i social

98

Terred’Olio 2018 Alla scoperta dell’olio extravergine

99

Sol d’Oro Emisfero Nord Agli oli italiani 12 medaglie

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Decima edizione dei record del sondaggio Personaggio dell’anno

20

I 313.300 votanti che hanno partecipato al sondaggio di Italia a Tavola hanno scelto i 7 vincitori: Rocco Pozzulo, Giuseppe Vitiello, Iginio Massari, Luca Vissani, Marina Milan, Patrizio Roversi e Ernst Knam. Un’edizione da record che ha celebrato nel migliore dei modi il 10° compleanno del Premio.

Campionati della Cucina Italiana 2018 Sloveni i migliori piatti mediterranei

6

50 64

34 55

Locali pizzeria e Spazi del pane I due concorsi di Agugiaro&Figna

42

AMPI firma abiti e accessori “golosi” sulla passerella del Salon du Chocolat

46

La sfera è simbolo di perfezione Anche in pasticceria

48

in sala con Maurizio Filippi «Luogo dove trascorrere momenti sereni»

50

Sicurezza, prima di tutto Il punto di forza dell’hotellerie

52

Non si diventa bartender in un giorno

55

Sicurezza nella ristorazione Il datore di lavoro deve vigilare

57

Cucina e musica oltre le disabilità Nella “squadra”, opportunità per tutti

64

Fasa Pentole, dal 1960 strumenti di cottura per i professionisti

68

Italia a Tavola · marzo 2018

89

102

Vinitaly sempre più business oriented Crescono i servizi per le imprese

108

Per i 125 anni di Cecchi tre declinazioni di Chianti Classico

132

Tazzina dopo tazzina il bar fidelizza il cliente

140

La perla di Zanzibar incontra le stelle dei Jre

142

Locanda Margon si rinnova Restyling per il due stelle di Casa Ferrari

158

La Thuile, per chi cerca lo sport e ama la montagna

102 Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net 140 158

B Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video

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marzo 2018 · Italia a Tavola

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

I giovani tra scuola e lavoro Formazione significa integrazione

Q

uando si parla di formazione duale si fa riferimento al modello di formazione professionale alternata fra scuola e lavoro e che vede le

istituzioni formative fianco a fianco con i datori di lavoro nel processo formativo. Questo modello, diffuso in molti Paesi europei, ha avuto notevole incidenza nell’ottica di adottare misure per ridurre i tassi di disoccupazione. In questo campo ha investito anche la Federazione italiana cuochi, che per la sua innovatività gestionale di Ente accreditato giuridicamente, e del suo nuovo percorso a tutela dell’intera categoria, ha ottenuto un importante riconoscimento con la firma di un protocollo d’intesa già nel febbraio 2016 con il ministero

Andrei Trandafir Aurelian è un giovane aspirante cuoco romeno che con passione e umiltà sta intraprendendo la strada della cucina e, grazie a questa, quella della piena e naturale integrazione nel nostro Paese

Il progetto scuola-lavoro, a mio modesto ce lo confermano, come efficace strumento di integrazione sociale. Questa è la storia bella

Aurelian giunto in tenera età con la mamma in Italia. Dopo un primo percorso scolastico con la conseguente difficoltà di lingua, ha voluto iscriversi all’ Enaip di Padova al corso di Ristorazione. Venuto a conoscenza del nostro concorso indetto per gli allievi delle scuole ristorative, ha voluto mettersi in discussione con l’umiltà e la consapevolezza di giovane con scarse conoscenze culinarie e dove la sua nazione di origine non vanta certo una così ampia cultura e tradizione in fatto di cucina. Ebbene, alla selezione regionale veneta è riuscito ad imporsi con il suo piatto a riprova che la voglia di emergere e di volersi integrare interamente nel tessuto sociale, “paga” e dà i suoi sperati frutti.

della Pubblica istruzione. avviso però, si è rilevato soprattutto, e le cifre

di un ragazzo della Romania, Andrei Trandafir

Io quale presidente della Federazione itaB Per i tuoi commenti

cerca il codice 54633 su www.italiaatavola.net

liana cuochi, gioisco per il fatto che la nostra professione e passione per la cucina possa essere anche strumento per molti giovani di processo di piena integrazione. L’integrazione dipende soprattutto dalla capacità e dalla voglia di socializzazione di ogni persona, significa unione e condivisione, capacità di confrontarsi in maniera civile, fare parte di una società il cui scopo è rispettare per farsi rispettare. Andrei ne è un fulgido esempio, come tanti altri del resto, grazie anche ai concetti basilari di civile convivenza che la nostra scuola con i suoi insegnamenti infonde.

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Italia a Tavola · marzo 2018


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marzo 2018 · Italia a Tavola

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Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

I progetti di Conpait per una pasticceria più etica

S

econdo la Fao un terzo della produzione mondiale di cibo viene gettata nell’immondizia. Contrastare que-

sto fenomeno attraverso la promozione di modalità di produzione e consumo sostenibili è uno dei 17 obiettivi dell’agenda 2030. Del resto anche in Italia lo spreco alimentare è una realtà preoccupante, che i professionisti del food possono contribuire a contenere donando le proprie eccedenze di prodotto alle organizzazioni locali che

Dai primi progetti con Banco alimentare ad alcuni esemplari modelli forniti da cuochi in giro per il mondo, anche Conpait si unisce alla lotta contro lo spreco alimentare con eventi su tutto il territorio

Una soluzione già sperimentata da pasticceri e panificatori padovani in collaborazione con Banco Alimentare del Veneto Onlus, dove ognuno ha portato la propria esperienza nella lotta allo spreco alimentare, a confronto con un nutrito gruppo di 35 cuochi provenienti da 14 Paesi diversi. Tra le presenze più significative, la cuoca colombiana Leonor Espinosa, fondatrice dell’associazione Funleo, che nel 2017 si è aggiudicata il premio del Basque Culinary Center. Sempre dal Sudamerica, il più celebre esponente della cucina nikkei peruviana, Mistuharu Tsumura, patron di Maido a Lima. E poi gli abituee Vladimir Mukhin e Jock Zonfrillo, Matt Orlando e James McMahon, Tomaz Kavcic dalla Slovenia e i twins russi Ivan & Sergei. Dall’Italia Lorenzo Cogo,

si occupano della loro ridistribuzio-

Riccardo Camanini, Antonia Klugmann, Oliver Piras,

ne a varie realtà caritative. E anche

Pino Cuttaia. L’immancabile spalla Giancarlo Morelli.

il mondo della pasticceria, come già

Anche Oscar Farinetti e il suo modello Fico mirano a

iniziato nella ristorazione, deve far la

valorizzazione la filiera corta, le eccellenze e a recupe-

sua parte.

rare le eccedenze, senza dimenticare un modello di riciclo sostenibile. Esempi di recupero ci sono anche in Europa, nella mensa self service della sede del CoR/Cese (Comitato europeo delle regioni e Comitato economico e sociale europeo) a Bruxelles, dove è stata inaugurata una ristorazione aziendale sostenibile, legata al territorio, attiva contro lo spreco alimentare con il supporto delle istituzioni europee. Alla luce di tutto questo anche la pasticceria nazionale si deve adeguare e noi di Conpait lo faremo, organizzando sul territorio una serie di eventi per combattere gli sprechi e lanciare un modello solidale valido per tutto il comparto bakery.

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Italia a Tavola · marzo 2018


ANTONIO BACHOUR

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Pronti per l’assemblea Uno step per migliorarci ancora

A

bbiamo fatto molto in que-

L’assemblea quest’anno sarà

sti anni come associazio-

anche momento di elezione del

ne, siamo cresciuti a vista

presidente. Io arrivo fiero del cam-

d’occhio, sia per quantità

mino che ho fatto alla guida dell’as-

e tipologia di eventi sia in numero

sociazione: ho portato tanti amici

di associati, e le soddisfazioni non

talentuosi tra le fila di Euro-Toques,

sono mancate. Ora ci apprestiamo

ho contribuito a molti eventi con

alla nostra tradizionale assemblea

tanti colleghi, eventi che per il 2018

generale, che per noi è momento

saranno ancora di più e, come ab-

importante, momento per fare il

biamo fatto in questi anni, interes-

punto della situazione, momento per riorganizzare i nostri associati impiegando ancora meglio le nostre risorse per fare più di quanto è stato già fatto. Dopo la Cam-

12

seranno sia l’aspet-

Già aumentati di numero, con alle spalle tanti eventi e un grande impegno per il sociale, siamo pronti ad un’assemblea generale che rappresenta per Euro-Toques uno step per riorganizzarci ed essere più uniti e capillari

to

sociale

che

quello dell’istruzione. Non per niente stiamo collaboran-

sarà l’occasione quindi per riorga-

do con l’Università

nizzarci, così da essere ancora più

di Macerata e con

uniti e più capillari sul territorio, con

alcune scuole di Mi-

un unico scopo: valorizzarci (e va-

lano per portare tra

lorizzare la nostra cucina) sempre

i banchi l’educazio-

di più.

pania e la Puglia, quest’anno sare-

ne all’alimentazione in maniera in-

mo a Bergamo. Un ritorno al Nord,

novativa e accattivante.

un incontro in Lombardia, terra alla

Con Regione Lombardia stiamo

quale siamo molto legati: io sono di

anche preparando un’app con i mi-

Lecco, la nostra sede è a Varese e

gliori ristoranti e lounge bar dove

tanti dei nostri associati e dei nostri

fare tappa a Milano, mentre Sgarbi

eventi hanno come punto di riferi-

si occupa delle mete culturali del

mento Milano. È un po’ come un ri-

capoluogo. Insomma, quello che

torno a casa. E, ciliegina sulla torta,

abbiamo fatto, stiamo facendo e

la nostra assemblea si terrò all’in-

abbiamo intenzione di fare è dav-

terno del Premio Italia a Tavola:

vero tanto, e io come presidente ho

avremo l’occasione di festeggiare

intenzione di mantenere le pro-

con tanti amici e cucinare con i

messe che finora ho fatto e che ho

cuochi locali.

sempre

Italia a Tavola · marzo 2018

rispettato.

L’assemblea

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marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Il mestiere del cameriere Essere parte di un’orchestra Il curriculum di un cameriere non è una partita a Risiko, non contano le brevi esperienze per il mondo: ciò che conta è crescere in un luogo e lì rendere perfetto un servizio che sia “nostro”, di tutta una brigata

posto all’altro per imparare un lavoro così complesso come quello del cameriere. Il nostro lavoro è fatto di strade lunghe, di anni intensi, di clientela da conoscere, da viziare, da capire. È chiaro che l’esperienza conta molto, che 6 mesi di esperienza all’Eleven Madison Park valgono moltissimo, ma cosa si è fatto in questi 6 mesi, cosa realmente si è appreso? E perché al sesto mese siamo dovuti partire? Ciò che voglio dire è che, è giusto fare esperienza, è giusto fare esperienza in tanti luoghi anche in quelli più importanti del nostro settore, ma non basta. Questo non è un percorso professionale ma un’infarinatura iniziatica ad un lavoro molto più complesso. Il mestiere di cameriere, lo si apprende negli anni, lavorando

A

nel team, scoprendo i pregi e i difetti dei colleAA cameriere cercasi… ed ecco che

ghi. Imparando a convivere con un capo maga-

gli account email dei nostri ristoranti si

ri molto autoritario, imparando a farsi ben vole-

riempiono di curricula che arrivano

re, a lavorare in gruppo e a vivere il lavoro nella

come raffiche di vento. Storie a volte

sua totalità, non sentendosi solisti ma parte di

interessanti, pagine bianche da scrivere o libri

un’orchestra.

già scritti. Ma quanta importanza hanno questi

Solo così è possibile arrivare alla perfezio-

fogli di carta all’atto pratico?

ne di un servizio che non sarà mai “mio” o “suo”

Mi sembra ci sia una gran corsa al curricu-

ma sempre “nostro”, dove sala e cucina sono

lum: persone che saltano da una città all’altra,

tutt’uno e il singolo non ha valore se non insie-

da un Paese all’altro senza sosta. Tre mesi a

me al resto. Credo molto in questo, forse è per

New York e 6 a Parigi, 1 anno a Torino e 1 a

ciò che lavoro a La Pergola dal 1994?

Roma, Amsterdam e Tokyo… Va bene tutto, ma il più bravo non è colui che mette più bandierine. Non stiamo giocando a Risiko, stiamo imparando un mestiere, e… ok essere dinamici ma non basta, non serve questo “saltellare” da un

14

Italia a Tavola · marzo 2018

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marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo

Università dell’accoglienza tra studio ed esperienza sul campo

P

ochi giorni fa sono stati enunciati i risultati della classifica sulla qualità delle università mondiali e l’Italia riafferma, migliorandola,

la

sua

posizione

di

leadership. I commenti più comuni, anche dall’estero, puntano il dito sul fatto che proprio in un Paese come l’Italia, a vocazione indiscutibilmente turistica, non esista una università del turismo. Ma come è possibile? In realtà se si parla di turismo a 360 gradi ci sono molti corsi di laurea, sia normali che brevi, che formano su temi attinenti il turismo: dal marketing alle lingue straniere, dall’amministrazione al controllo di gestione, dalle tecnologie alla gestione delle risorse umane e molti altri ancora. Ma manca qualcosa. Il turismo non può essere solo teoria applicata

Ci vorrebbe una università delle professioni alberghiere con lezioni che siano un connubio tra teoria specialistica trasmessa da esperti e apprendimento direttamente sul posto di lavoro dove un domani si dovrà operare

era il Paese più famoso per importanza delle sue scuole alberghiere, Stresa fra tutte. A quei tempi si imparavano le professioni alberghiere che erano suddivise fondamentalmente in due settori, “ricettivo-amministrativo” e “ristorativo”. Già da allora si iniziava la carriera dal basso, dopo gli studi e si cresceva professionalmente man mano che si acquisivano molteplici e più approfondite competenze. Per questo la carriera era molto più lunga ma anche certamente più efficace perché con il passare del tempo si riuscivano ad acquisire sul campo quelle competenze che poi sarebbero servite per affrontare sfide sempre più dure e importanti, ma con una solida base di esperienza. Oggi, invece, sono nati molti corsi per diventa-

perché è soprattutto servizio e passione; più che

re manager di questo e di quel reparto e scuole

una professione è un’arte, una missione. E non

che vorrebbero formare anche i direttori. Ma perché non c’è l’università? La mia posizione, già

esiste facoltà alcuna dove si può imparare ad esercitare un mestiere basato sui rapporti interpersonali e interculturali, fondato su rispetto, gen-

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cerca il codice 54682 su www.italiaatavola.net

nota a chi mi conosce, rimane determinata sul fatto che l’unica scuola sia l’esperienza sul cam-

tilezza ed educa-

po e che certe professioni è impossibile insegnar-

zione anche verso

le dentro un edificio che non sia un albergo. Ma

chi non si conosce

certamente pensare di creare una università del-

ma con cui biso-

le professioni alberghiere con lezioni che siano

gna convivere, in

un connubio tra teoria specialistica trasmessa da

un albergo, in una

colleghi/e più esperti e apprendimento diretta-

sala da pranzo, in

mente sul posto di lavoro dove un domani si do-

un museo, su una

vrà operare, questo sì.

nave; e non abbiamo ancora approcciato le professionalità alberghiere...

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Un tempo l’Italia, forse solo dopo la Svizzera,

Italia a Tavola · marzo 2018


marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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Ernesto Molteni Presidente ABI Professional

Mixology, le mode cambiano ma conserviamo la nostra identità

L

a realtà del bere miscelato è in continua evoluzione. Negli ultimi 10 anni nuove generazioni di bartender hanno dato il via ad un nuovo modo di fare e bere i coc-

ktails: la Mixology. C’è una forte ricerca di prodotti originali sia nella liquoristica sia nell’utilizzo di ingredienti, con la conseguente comparsa di nuove tecniche, attraverso cui bartender sparsi per il

mondo hanno inventato nuovi straordinari cocktails. Così come è successo con la moda del Flair, anche questa nuova tendenza manifesta alcuni aspetti negativi. Nella scuola classica del barman il principio più importante era l’accoglienza e il

Che si utilizzino jigger o altre strumentazioni, che sia al centro dell’attenzione mediatica o meno, il barman non deve dimenticare il suo scopo: saper creare numerosi drink per soddisfare le richieste del cliente

contatto con il cliente in un luogo, il bar, dove era l’ospite il protagonista e non il bartender. Oggi si è capovolta la situazione, è il bartender ad essere protagonista e talvolta assume atteggiamenti che

la somma matematica di diversi ingredienti bensì

vanno in palese contrasto con il principio dell’ac-

la sua presentazione gustativa.

coglienza che nel nostro settore è di vitale impor-

Nel caso degli home-made il discorso è un

tanza. Potrei citare tanti esempi, tra cui il rifiutarsi

po’ complesso. D’accordo sul fatto che gli home-

di servire alcuni drink perché considerati dozzina-

made servano anche a distinguere le nostre pre-

li, ma il barman non è al servizio del cliente?

parazioni, ma attenzione a non trasformarci in

Nel nuovo modus operandi del bartending,

produttori e mastri liquoristi perché non è quella la

inoltre, i cambiamenti significativi si possono sin-

nostra competenza: non dimentichiamoci che il

tetizzare in due concetti: l’utilizzo del jigger (misu-

nostro mestiere è accogliere il cliente e saper

rino); la preparazione degli home-made. Per

preparare con maestria innumerevoli drink utiliz-

quanto riguarda il primo caso, va sottolineato che

zando centinaia di prodotti che aziende anche

fino agli anni ‘80, in Italia, i bartender non usavano

secolari producono con elevata qualità. Poi il toc-

strumenti di misurazione. Oggi invece la maggior

co personale ci sta!

parte di loro con classe e maestria maneggiano il jigger lavorando con accuratezza. A nostro avviso il barman professionista dovrebbe saper lavorare in tutti i modi, conscio che una ricetta non sia

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Italia a Tavola · marzo 2018

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marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

19


A Bergamo la festa per il decennale

S

20

ono 313.300 i votanti che hanno

dei modi il 10° compleanno del Premio.

sate edizioni e riservando a “Pizzaioli” e

partecipato al sondaggio di Italia

Il sondaggio “Personaggio dell’anno

“Pasticceri” una categoria a testa, sepa-

a Tavola (#premioiat) e hanno

dell’enogastronomia e dell’accoglien-

rata dai “Cuochi”, per valorizzare le sin-

scelto i 7 vincitori, uno per categoria:

za” - sostenuto dai main sponsor Grana

gole professionalità.

Rocco Pozzulo, Giuseppe Vitiello, Iginio

Padano, Trentodoc, Mozzarella di bufa-

E le novità, che consistevano anche

Massari, Luca Vissani, Marina Milan, Pa-

la campana Dop e Pentole Agnelli - ha

nel cambio di denominazione con la so-

trizio Roversi e Ernst Knam. Un’edizione

visto l’introduzione della categoria

stituzione di “accoglienza” al posto di

da record che ha celebrato nel migliore

“Campioni” con i 26 vincitori delle pas-

“ristorazione”, sono piaciute al popolo

Cuochi

Pizzaioli

Pasticceri

Rocco Pozzulo

Giuseppe Vitiello

Iginio Massari

Nato a Dogliani (Cn), vive da sempre in Lucania. Ha frequentato l’Istituto alberghiero di Potenza, dove tuttora insegna. Sotto la sua guida, la Federazione italiana cuochi ha trovato nuova linfa vitale. Dal 2003 al 2014 è stato presidente provinciale dei cuochi potentini e dal 2007 al 2014 dei cuochi lucani. Dal 2011 al 2014 è stato responsabile eventi e nel 2013-2014 project manager. Dal 2015 è presidente nazionale Fic e coordina il lavoro di 124 associazioni provinciali, 20 unioni regionali e numerose delegazioni estere.

Nasce alle pendici del Vesuvio. Presto incontra i Pomodorini del Piennolo di cui diventa ghiotto. È segno premonitore di quella che diverrà la sua arte. Da adolescente si trasferisce a Caserta. Viaggia molto e in Polonia incontra colei che diverrà sua moglie. Facilitato dall’attività paterna, si insedia nel suo locale prima in cucina per poi acquisire confidenza con l’arte bianca. All’innato talento associa specifiche e rigorose competenze che lo conducono a sperimentare differenti tecniche di impasto e di utilizzo dei lieviti.

Classe 1942, era popolare anche prima delle sue partecipazioni televisive. Schivo e schietto, è rimasto com’era. Come quando a 16 anni, in una panetteria svizzera, incontra il mondo dei dolci e del cioccolato. A Brescia dirige la Pasticceria Veneta, un laboratorio dove nascono talenti. Dal 1964 ad oggi Massari vince più di 300 premi e riconoscimenti. Nel 1996 è fra gli ideatori e fondatori della Cast Alimenti. È uno fra i pasticceri italiani più famosi e stimati al mondo. Ha fondato AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Italia a Tavola · marzo 2018


del web che ha partecipato in massa

ra e all’arte, nonché appuntamenti eno-

battendo il record dello scorso anno:

gastronomici aperti anche al pubblico.

197mila votanti. Al di là dei risultati, il

Un evento importante sarà l’attribuzio-

sondaggio ha raggiunto il proprio obiet-

ne degli Award, premi speciali a perso-

tivo: creare un momento di confronto, di

nalità di spicco. In programma due con-

condivisione, di discussione in materia

vegni. Sabato 7 alle 10.30 presso la

di enogastronomia e accoglienza. Non

Borsa Merci si parlerà di formazione

un “tutti contro tutti”, ma un “tutti per

(“Da un nuovo alberghiero alla laurea

uno” per rafforzare lo spirito di squadra

accoglienza”) insieme a protagonisti

e valorizzare l’intero settore.

del settore tra cui il presidente Fipe Lino

Un grande evento ad aprile

Stoppani e il cuoco Enrico Cerea del Da Vittorio (3 stelle Michelin), con interventi

Come da tradizione, le premiazioni dei

di rappresentanti di scuole italiane di

vincitori del sondaggio si svolgeranno

alta formazione. Domenica 8 alle 10

nel corso del “Premio Italia a Tavola”, l’e-

presso l’Università di Bergamo (sede di

vento più atteso del mondo dell’ospita-

Sant’Agostino) il tema sarà “L’innovazio-

lità italiana. Per celebrare il decennale

ne a sostegno dell’accoglienza”; tra i

del sondaggio, quest’anno l’evento si

relatori Giorgio Palmucci, presidente di

terrà a Bergamo, città in cui ha sede la

Confindustria Alberghi, Marco Gay, am-

nostra redazione e che negli ultimi mesi

ministratore delegato di Digital Magics,

ha ospitato iniziative legate a East Lom-

Riccardo Furlanetto, direttore del Rese-

bardy e al G7 dell’Agricoltura. L’appunta-

arch Hub Electrolux Professional, e

mento è per il 6-7-8 aprile: una tre gior-

Niko Romito, cuoco del Ristorante Rea-

ni di iniziative, momenti legati alla cultu-

le (3 stelle Michelin). B cod 54334

Maitre, Sommelier e Manager d’hotel

Campioni

Barman

Ernst Knam Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dal 1988 ad oggi ha vinto quasi tutto: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’or, il premio alla Migliore pasticceria in Italia nel 2004, il Campionato italiano di cioccolateria 2009-2010, il Campionato italiano di finger food nel 2011, la Coppa del mondo di gelateria nel 2012, è stato Ambassador per Expo e molto altro. Una popolarità ormai trasversale, grazie ai numerosi programmi televisivi di successo dei quali è protagonista, tra cui “Bake Off Italia”, fino a “Che diavolo di pasticceria!”. Ha all’attivo 18 libri di cucina e pasticceria.

Opinion leader

Luca Vissani

Marina Milan

Patrizio Roversi

Preciso e puntuale, con un gran senso della responsabilità come tutti i nati sotto il segno della Vergine. Proviene da una scuola difficile, quella di Vissani, ma ha trovato lo spazio per esprimersi. Gli inizi in cucina dove ha ricoperto tutti i ruoli, dalla panificazione alla pasticceria, poi la decisione di specializzarsi nella sala. Sommelier Fis, oggi è manager di tutta Casa Vissani, ma trascorre volentieri il suo tempo in cucina. È riuscito a far crescere un team di persone che lui stesso definisce sempre più giovane, folle e affamato di successo.

Deve l’inizio della sua avventura dietro il banco a due persone: suo zio e suo marito. Lo zio per aver fondato nel lontano 1968 l’american bar che l’ha fatta innamorare di questo lavoro, “La Tana” a Varazze (Sv). Il marito, Mauro Solera, all’epoca barman professionista e oggi capo area di Onesti Group, per averla iscritta ad un concorso spronandola ad elaborare alcune ricette. Da lì in poi è stato un susseguirsi di locali e consulenze, per giungere all’apertura dell’attuale RememBeer brew pub con il socio Beppe Allasia.

Classe 1954, dopo gli studi, si dedica all’animazione teatrale per i ragazzi delle colonie estive. È là che conosce Syusy Blady, compagna di vita e di lavoro. Ma c’è qualcuno che lo nota: è Giovanni Minoli di RaiTre che lo chiama per il piccolo schermo. Seguitissime le trasmissioni Turisti per caso, Velisti per caso, Evoluti per caso: un approccio nuovo, disinvolto e ironico sul tema del viaggio e del rapporto col mare. Temi che diverranno anche libri, guide e blog. Da 5 anni conduce la trasmissione Linea Verde.

marzo 2018 · Italia a Tavola

21


Premio Italia a Tavola

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Italia a Tavola · marzo 2018

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Premio Italia a Tavola

Decima edizione da record Oltre 313mila votanti 313.300 197.002 163.914 154.392

I VOTANTI 92.420

107.308

111.559

68.506 24.172

2008* Luca Zaia

2009 Giorgio Calabrese

2010 CUOCHI E PASTICCERI OPINION LEADER

I VINCITORI

MAITRE E SOMMELIER

Emanuele Scarello Elisa Isoardi

2011 Rosanna Marziale Davide Paolini Alessandro Scorsone

BARMAN

2012 Davide Oldani Sonia Peronaci Adua Villa

2013

2014

2015

Ilario Vinciguerra Chiara e Angela Maci Vincenzo Donatiello Cinzia Ferro

Luca Montersino Edoardo Raspelli Paolo Ciaramitaro Francesco Cione

Chef Rubio

Ernst Knam

CUOCHI

Rocco Pozzulo

Sara Papa

Paolo Massobrio

OPINION LEADER

Patrizio Roversi

Vito Intini

Antonello Maietta Danny Del Monaco

MAITRE SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

Luca Vissani

BARMAN

Marina Milan

PIZZAIOLI

Giuseppe Vitiello

PASTICCERI

Iginio Massari

CAMPIONI

Ernst Knam

Gian Nicola Libardi

2016

2017

* nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

L

a 10ª edizione del sondaggio “Per-

2008 ad oggi, è quella che ha raccolto

Montersino: indubbiamente la causa è

sonaggio dell’anno dell’enoga-

il maggior numero di votanti, 179.442.

da ricercarsi nel suo competitor numero

stronomia e dell’accoglienza” ha

E sempre in questa categoria è nato

1, Chef Rubio, che ha richiamato a sé

polverizzato tutti i record registrati nelle

un altro record, quello del personaggio

ben 30.610 click, dando il via ad un “te-

passate edizioni confermando la cresci-

più votato nella storia del sondaggio:

sta a testa” che è durato settimane.

ta del settore. I 313.300 votanti sono

Ernst Knam con 33.407 preferenze, già

Ma c’è di più. Senza voler creare

naturalmente il primo dato che balza

vincitore lo scorso anno nella categoria

gare o competizioni che non sono mai

all’occhio, ma non è il solo. Un numero

“Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri” con

state un obiettivo del sondaggio, va

straordinario, soprattutto se analizzato

16.715 voti, il numero più alto in quella

detto che il precedente record di Mon-

alla luce dei 197mila votanti dell’anno

edizione. Anche in questo caso un con-

tersino quest’anno è stato battuto da

passato: un anno fa si parlava già di re-

fronto con le passate edizioni aiuta a

ben 20 candidati. Non certo per una

cord e ci si chiedeva se e come si po-

dare la dimensione di questo esito. Il

scarsa popolarità dell’ex recordman,

tesse fare meglio. La risposta è arrivata

record precedente del candidato più

ma piuttosto per l’affetto dei votanti che

anche grazie al popolo del web che ha

votato in assoluto era stato fissato nel

è cresciuto in maniera esponenziale

chiesto a gran voce di rimettere in gio-

2014 da un altro pasticcere, Luca Mon-

negli anni. La maggiore conoscenza del

co i “Campioni” delle passate edizioni.

tersino, che ottenne 19.462 voti. Knam

settore e dei suoi protagonisti ha per-

Proprio questa categoria, rappresenta-

ci è andato vicino ma non è riuscito a

messo di affinare e diversificare le vota-

ta dai 26 vincitori delle edizioni dal

“doppiare” il numero di voti attribuiti a

zioni. B cod 54372

marzo 2018 · Italia a Tavola

23


Rocco Pozzulo Il presidente Fic batte le “star”

P

uò sembrare una sorpresa se

impegno nelle zone del Centro Ita-

forse meno televisivi, ma sicura-

si tiene conto che a votare è

lia colpite dal terremoto.

mente più apprezzati dalla critica e

il popolo del web, influenzato

Alle spalle di Pozzulo, come

dal pubblico che fa la fila per acco-

dalla visibilità che i cuochi hanno

detto, uno dei cuochi “vip” del pic-

modarsi nella sua Osteria France-

grazie alla tv, eppure una delle ca-

colo schermo: Antonino Cannavac-

scana. Stiamo parlando natural-

tegorie con maggior partecipazio-

ciuolo (24.135 voti). Il cuoco di Villa

mente di Massimo Bottura, che ha

ne ha visto il trionfo del presidente

Crespi ha tentato fino all’ultimo di

chiuso con 20.699 preferenze

della Federazione italiana cuochi

spodestare il collega sfruttando il

mantenendo sempre costante il

Rocco Pozzulo, che ha incassato

grande affetto dei suoi numerosi

suo flusso di voti dall’inizio alla fine.

25.714 voti, superando di oltre mille

fan, ma non ce l’ha fatta a raggiun-

Una quota che gli ha permesso di

voti il giudice di MasterChef e con-

gere la vetta. Per il cuoco napoleta-

tenere a distanza gli altri colleghi. Al

duttore di Cucine da Incubo, Anto-

no dunque l’appuntamento con la

quarto posto da segnalare la pre-

nino Cannavacciuolo. Il presidente

vittoria del sondaggio è rimandato;

senza di un altro dirigente Fic ed

Fic ha ridato vita ad un’associazio-

ancora una volta per un soffio, ver-

Euro-Toques, oltre che volto Rai,

ne che in Italia conta oltre 16mila

rebbe da dire, visto che anche l’an-

Alessandro Circiello, che ha termi-

iscritti. La Fic inoltre negli ultimi due

no scorso conquistò la piazza d’o-

nato con 15.067 voti. Chiudono il

anni più che mai si è resa protago-

nore, battuto solo da Knam.

giudice di MasterChef Bruno Bar-

nista di numerose iniziative su tutto

Sul gradino più basso del podio

il territorio italiano con particolare

si è stabilito invece uno dei cuochi

Cuochi

B cod 54334

9° Gennaro Esposito

10.940 preferenze

8° Franco Aliberti e Gianni Tarabini 9.151 preferenze

15° Daniel Canzian

16° Niko Romito

17° Fabiana Scarica

18° Luca Marchini

6.913 preferenze

5.822 preferenze

5.754 preferenze

5.396 preferenze

23° Mauro Uliassi

24° Ciccio Sultano

25° Marco Sacco

26° Giancarlo Morelli

27° Gualtiero Marchesi

4.981 preferenze

4.921 preferenze

4.726 preferenze

3.951 preferenze

3.620 preferenze

3.337 preferenze

30° Nicola Cavallaro

31° Valeria Piccini

33° Enrico Bartolini

34° Stefano Sforza

35° Paolo Lopriore

36° Andrea Aprea

2.570 preferenze

1.728 preferenze

32° Norbert Niederkofler 1.625 preferenze

1.392 preferenze

1.270 preferenze

863 preferenze

744 preferenze

5° Bruno Barbieri

6° Carlo Cracco

7° Filippo La Mantia

20.699 preferenze

4° Alessandro Circiello 15.067 preferenze

12.574 preferenze

11.735 preferenze

11° Davide Scabin

12° Moreno Cedroni

13° Viviana Varese

8.465 preferenze

8.017 preferenze

7.570 preferenze

7.382 preferenze

14° Antonia Klugmann 6.928 preferenze

19° Aurora Mazzucchelli 5.312 preferenze

20° Chicco e Bobo Cerea 5.290 preferenze

21° Tano Simonato

22° Andrea Berton

5.253 preferenze

28° Giuliano Baldessari 2.988 preferenze

29° Cristina Bowerman 2.773 preferenze

3° Massimo Bottura

25.714 preferenze

2° Antonino Cannavacciuolo 24.135 preferenze

10° Silvia Baracchi

1° Rocco Pozzulo

24

bieri (12.574) e Carlo Cracco (11.735).

8.705 preferenze

voti fino al 26 dicembre


8° Teresa Iorio

9° Maria Cacialli

11.509 preferenze

10.744 preferenze

16° Giuseppe Vesi

17° Cristian Zaghini

18° Antonio Troncone

5.740 preferenze

15° Francesco Martucci 4.690 preferenze

4.669 preferenze

4.420 preferenze

3.752 preferenze

22° Ciro Salvo

23° Renato Bosco

24° Renato Pancini

25° Luigi Acciaio

26° Carlo Sammarco

27° Gennaro Nasti

3.277 preferenze

2.908 preferenze

2.821 preferenze

2.764 preferenze

2.749 preferenze

2.469 preferenze

2.433 preferenze

29° Davide Civitiello

30° Valerio Luca Torre

31° Attilio Bachetti

33° Pasqualino Rossi

34° Nicola Demo

35° Eduardo Ore

1.660 preferenze

1.589 preferenze

1.421 preferenze

32° Massimo Giovannini 1.346 preferenze

1.226 preferenze

1.198 preferenze

1.185 preferenze

36° Giuseppe Pignalosa 1.085 preferenze

2° Gino Sorbillo

3° Gabriele Bonci

4° Ciro Oliva

5° Marzia Buzzanca

6° Enzo Coccia

26.700 preferenze

25.182 preferenze

20.767 preferenze

14.357 preferenze

13.768 preferenze

12.245 preferenze

10° Giovanni Santarpia 6.654 preferenze

11° Simone Padoan

12° Gennaro Battiloro

14° Franco Pepe

6.376 preferenze

6.350 preferenze

13° Graziano Monogrammi 5.986 preferenze

19° Vincenzo Iannucci

21° Salvatore Grasso

3.490 preferenze

20° Alessandro Condurro 3.362 preferenze

28° Mauro Autolitano 2.233 preferenze

Vitiello, il giovane pizzaiolo che conquista il web

G

iuseppe

con

quistando i “clic” di tanti appassio-

mi anni, ma il testa a testa lo ha visto

26.700 voti, è il vincitore

Vitiello,

nati. Che sono stati davvero tanti -

vinto. Terzo posto per un altro piz-

della categoria Pizzaioli.

più dei “Cuochi” - indubbiamente

zaiolo molto noto al grande pubbli-

Una categoria che inizialmente (con

anche spinti dall’entusiasmo della

co, Gabriele Bonci (20.767) della

la 9ª edizione del sondaggio) nasce

nomina

Unesco

pizzeria Pizzarium di Roma. Lineare

accorpata con le sezioni Cuochi e

dell’Arte dei pizzaiuoli napoletani

la sua “corsa” che lo ha visto sem-

Pasticceri, ma che quest’anno è sta-

(B cod 53450).

pre ai vertici della graduatoria. Ap-

a

Patrimonio

ta resa “autonoma” così da valoriz-

Per Vitiello si tratta di una presti-

pena giù dal podio Ciro Oliva

zarne i professionisti e dare la pos-

giosa doppietta perché a novem-

(14.357) della pizzeria Concettina ai

sibilità al pubblico del web di tifare

bre scorso si era aggiudicato anche

Tre Santi di Napoli; dunque Marzia

per i propri professionisti preferiti.

la 2ª edizione del contest di Myso-

Buzzanca di Percorsi di Gusto a L’A-

E per il pizzaiolo de La Loggetta

cialrecipe #pizzaUnesco (B cod

quila (13.768) ed Enzo Coccia di Piz-

a Caserta un traffico di voti sempre

53042). Alle sue spalle uno dei

zeria La Notizia a Napoli (12.245).

sostenuto, che ha seguito l’onda di

“guru” della pizza: Gino Sorbillo

Chiudono la top ten Francesco e

un avvio sprint. Da subito Vitiello si

(25.182 voti).

Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo

è infatti dimostrato uno dei più attivi

Il pizzaiolo napoletano dell’o-

di San Giorgio a Cremano (Na), Te-

nel promuoversi online, condivi-

monima pizzeria è sempre stato il

resa Iorio de Le Figlie di Iorio e Ma-

dendo l’iniziativa di Italia a Tavola

primo inseguitore di Vitiello grazie

ria Cacialli de La Figlia del Presiden-

sui social e, anche per questo, con-

alla notorietà conquistata negli ulti-

te, entrambi a Napoli. B cod 54334

Maitre, Sommelier e Manager d’hotel Pizzaioli

7° Francesco e Salvatore Salvo 12.192 preferenze

1° Giuseppe Vitiello

25


Severo ma genuino Massari non teme rivali

Pasticceri

D

opo anni di vittorie sfiorate,

“follower” dopo Campioni e Opi-

cupato da uno dei giovani emer-

finalmente

genti: Damiano Carrara (24.728).

il

nion leader, il successo di questa

Maestro Iginio Massari, fon-

quest’anno

sezione, si capisce, è stato sorpren-

Il pasticcere del Carrara Pastries

datore e presidente onorario AMPI

dente, e mette in risalto come gli

di Los Angeles nonché giudice di

- Accademia Maestri Pasticceri Ita-

interessi del pubblico siano sempre

Bake Off Italia ha incassato gli ap-

liani, ha ottenuto il primo posto nella

più ampi nel mondo della ristorazio-

prezzamenti costanti dei suoi so-

sua categoria con 32.169 voti, se-

ne e dell’accoglienza. Il regista del-

stenitori che gli hanno consentito di

condo dato più alto in valori assolu-

la Pasticceria Veneto ha preso subi-

consolidare la seconda piazza di

ti tra tutti i 242 candidati. La catego-

to la vetta della classifica e ha incre-

volta in volta. Il toscano Vetullio

ria Pasticceri è stata creata nell’edi-

mentato settimana dopo settimana

Bondi (I gelati del Bondi), presiden-

zione 2015 del sondaggio, venen-

il divario con i colleghi fino ad arri-

te dell’associazione Gelatieri arti-

do accorpata inizialmente insieme

vare alla vittoria. Massari si è da

giani fiorentini, sale invece sul gra-

ai Cuochi e ai Pizzaioli.

sempre guadagnato la stima degli

dino più basso del podio con 21.736

Quest’anno il panel di esperti di

esperti di settore, ma anche l’affetto

voti. Dietro di lui Sal de Riso dell’o-

Italia a Tavola ha deciso di separarla

dei meno “tecnici” che lo apprezza-

monima

per valorizzare le singole professio-

no per la sua severità sempre smor-

(20.558), Roberto Rinaldini della Ri-

nalità di questo settore. Con un to-

zata da uno spirito genuino. Se la

naldini Pastry (16.864) e la sugar ar-

tale di 139.678 votanti, classifican-

vittoria è andata ad un veterano del

tist Francesca Speranza (16.412) pri-

dosi come terza categoria con più

settore, il secondo posto è stato oc-

ma tra le donne. B cod 54334

pasticceria

a

Minori

7° Leonardo Di Carlo

8° Armando Palmieri

9° Maurizio Santin

16.864 preferenze

6° Francesca Speranza 16.412 preferenze

11.502 preferenze

10.535 preferenze

8.998 preferenze

13° Andrea Tortora

14° Giada Farina

15° Luigi Biasetto

6.832 preferenze

6.520 preferenze

5.625 preferenze

17° Federico Anzellotti 4.453 preferenze

18° Corrado Assenza

6.880 preferenze

16° Silvia Federica Boldetti 4.591 preferenze

20° Massimo Chierico

21° Gino Fabbri

22° Luca Mannori

23° Guido Castagna

24° Giuseppe Amato

25° Fabiola Frisa

3.816 preferenze

3.207 preferenze

3.157 preferenze

2.895 preferenze

2.654 preferenze

2.094 preferenze

2.016 preferenze

26° Salvatore Capparelli 1.875 preferenze

27° Alessandro Servida 1.870 preferenze

28° Alfonso Pepe

29° Vincenzo Santoro

30° Paolo Caridi

31° Elnava De Rosa

32° Davide Malizia

36° Giuseppe Manilia

1.545 preferenze

1.468 preferenze

1.219 preferenze

1.130 preferenze

34° Emmanuele Forcone 946 preferenze

35° Gabriele Vannucci

1.640 preferenze

33° Alessandro Dalmasso 963 preferenze

694 preferenze

615 preferenze

1° Iginio Massari

2° Damiano Carrara

3° Vetulio Bondi

4° Sal De Riso

5° Roberto Rinaldini

32.169 preferenze

24.728 preferenze

21.736 preferenze

20.558 preferenze

10° Ida Di Biaggio

11° Davide Comaschi

12° Paolo Sacchetti

7.486 preferenze

7.023 preferenze

19° Gianluca Fusto

4.297 preferenze


xxx · Primo piano

marzo 2018 · Italia a Tavola

27


Maitre, Sommelier e Manager d’hotel

Luca Vissani vince dopo tanti testa a testa

S

ulla carta “Maitre, Sommelier

que sempre ottenuto consensi,

graduatoria piazzandosi infine sul

e Manager d’hotel” sembra-

mettendo il proprio nome sempre

terzo gradino del podio. Massimo

va essere la categoria più

ai vertici dela graduatoria.

Rossi, sommelier di Belvedere a

svantaggiata in questo sondaggio

Due donne si sono classificate

Monte San Savino (10.514) e Ezio In-

perché considerata quella con la

alle sue spalle. Seconda si è piazza-

diani, delegato nazionale Ehma -

minore visibilità mediatica. Il risulta-

ta Sandra Ciciriello (11.586), direttri-

European hotel manager associa-

to finale però, osservando il totale

ce di Alice-Eataly, che ha sempre

tion e general manager del Principe

dei votanti, è stato soddisfacente

occupato le primissime posizioni

di Savoia a Milano (10.028) si sono

con 87.115 utenti che hanno votato il

della classifica meritandosi dunque

piazzati appena giù dal podio, ri-

loro personaggio preferito e un to-

un piazzamento così prestigioso. Al

spettivamente al quarto e al quinto

tale di 162.370 voti registrati. A vin-

terzo posto invece Gabriella Cicero

posto, ma - va detto - a una mancia-

cere è stato Luca Vissani (12.581),

(10.661), maitre al Duomo di Ragusa.

ta di voti soltanto dai primi tre posti.

restaurant manager di Casa Vissa-

Anche per lei è stata un’edizione

Dopo di loro, solo volti femminili dal

ni, che è riuscito, a circa due setti-

molto soddisfacente perché è stata

sesto al nono posto. Nell’ordine: Iri-

mane dal termine delle votazioni, a

protagonista di una delle sfide più

nia Mihailenko (8.031 voti), Silvia

rimontare posizioni su posizioni fino

avvincenti di tutto il sondaggio viste

Brunello (7.944), Ramona Ragiani

a conquistare un primato che non

le distanze ridotte tra i candidati;

(7.822) e Anna Cardin (7.508 voti). In

ha più ceduto fino alla conclusione

molto votata sin da subito, non ha

decima posizione Andrea Galanti

del sondaggio. Vissani ha comun-

mai abbandonato i “piani alti” della

(7.220). B cod 54334

1° Luca Vissani

2° Sandra Ciciriello

3° Gabriella Cicero

4° Massimo Rossi

5° Ezio Indiani

6° Irina Mihailenko

7° Silvia Brunello

8° Ramona Ragiani

9° Anna Cardin

12.581 preferenze

11.586 preferenze

10.661 preferenze

10.514 preferenze

10.028 preferenze

8.031 preferenze

7.944 preferenze

7.822 preferenze

7.508 preferenze

10° Andrea Galanti

11° Alberto Piras

12° Luca Boccoli

13° Catia Uliassi

14° Alberto Tasinato

15° Marco Reitano

16° Simone Vergamini

17° Livia Iaccarino

18° Filippo Franchini

7.220 preferenze

6.729 preferenze

5.712 preferenze

5.647 preferenze

4.474 preferenze

4.276 preferenze

4.087 preferenze

4.080 preferenze

3.918 preferenze

19° Gigliola Lombardi

20° Francesco Cerea

22° Oscar Mazzoleni

23° Stefan Wieser

24° Vanni Berna

25° Livio Del Chiaro

26° Roberto Anesi

27° Matteo Zappile

3.577 preferenze

3.567 preferenze

21° Giuseppe Cupertino 3.121 preferenze

2.791 preferenze

2.485 preferenze

1.567 preferenze

1.416 preferenze

1.375 preferenze

1.281 preferenze

28° Gabriele Del Carlo

29° Maurizio Filippi

30° Giulio Bonora

31° Luca Finardi

33° Gianni De Bellis

34° Alessandro Pipero

1.161 preferenze

1.094 preferenze

1.084 preferenze

1.082 preferenze

32° Alessandro D’Andrea 1.045 preferenze

946 preferenze

826 preferenze

35° Giancarlo Carniani 636 preferenze

36° Alessandro Augier 498 preferenze


4° Christopher Rovella 8.028 preferenze

5° Joy Napolitano

6° Ilaria Fondi

7° Ruggiero Carella

8° Francesco Drago

9° Mattia Pastori

7.748 preferenze

6.979 preferenze

6.549 preferenze

5.331 preferenze

5.283 preferenze

14° Irene Deiara

15° Flavio Esposito

16° Gabriele Menini

17° Tommaso Cecca

18° Diego Tarantino

4.096 preferenze

13° Vanessa Veronese 3.579 preferenze

3.419 preferenze

3.297 preferenze

2.815 preferenze

2.809 preferenze

2.637 preferenze

20° Michele Ferruccio

21° Guglielmo Miriello

22° Thomas Martini

24° Edoardo Nono

1.926 preferenze

1.754 preferenze

1.744 preferenze

25° Jonatan Abarbanel 1.581 preferenze

26° Matteo Zamberlan 1.496 preferenze

27° Nico Sacco

1.964 preferenze

23° Michael Tommasoni 1.703 preferenze

28° Gabriele Tammaro 1.257 preferenze

29° Daniele Losquadro 1.232 preferenze

30° Daniele Della Pola

31° Ezio Falconi

32° Paolo Rovellini

34° William Falcinelli

35° Salvatore Maggio

1.006 preferenze

921 preferenze

892 preferenze

33° Carmine Mattia Perciballi 829 preferenze

650 preferenze

650 preferenze

36° Giancarlo Mancino 561 preferenze

3° Debora Cicero

8.962 preferenze

2° Marvin Dondossola 8.392 preferenze

10° Andrea Villa

11° Flavio Angiolillo

12° Marcello Pelucchi

4.965 preferenze

4.568 preferenze

19° Enzo Tana

1° Marina Milan

8.274 preferenze

1.642 preferenze

1.389 preferenze

L’

unica vittoria “rosa” di que-

hanno permesso di spuntarla dopo

(8.274) del Cabau S’Argamassa Vil-

sta 10ª edizione porta la fir-

testa a testa molto avvincenti. L’esi-

las di Ibiza. Pochi voti dietro di lei, al

ma di Marina Milan, nella ca-

to di questa categoria è stato pro-

quarto posto, Cristopher Rovella

tegoria “Barman”. Una vittoria che

babilmente il più incerto di tutto il

(8.028) del Déjà-vu Lounge Bar di

vale molto, che afferma il valore

sondaggio dalle prime battute fino

Novi Ligure mentre Joy Napolitano

delle donne anche in uno specifico

agli ultimi giorni, con continui sor-

- del The Barber Shop di Roma, arri-

settore dell’Horeca e che interrom-

passi e controsorpassi, con rimonte

vato terzo nella passata edizione -

pe il digiuno di vittorie femminili,

e avvicendamenti al vertice della

occupa il quinto posto con 7.748

dopo che nella scorsa edizione

classifica. Almeno cinque sono stati

voti. Ilaria Fondi, con 6.979 voti,

nessuna quota rosa era riuscita a

i barman che hanno assaporato il

chiude il sondaggio in sesta posi-

mettere il proprio nome davanti a

gusto della vittoria nel corso delle

zione davanti a Ruggiero Carella

tutti gli altri. In questa eccezionale

settimane. Al secondo posto un

che di preferenze ne ha incassate

“decima”, è lei che tiene alto l’onore

giovane Marvin Dondossola (8.392)

6.549. Ottava posizione per Fran-

delle colleghe dopo la seconda

dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano,

cesco Drago (5.331 voti), mentre

piazza ottenuta nel 2016, alle spalle

uno di quelli che ha maggiormente

Mattia Pastori ha concluso al nono

dell’irraggiungibile Danny Del Mo-

insidiato Milan. Ma quest’anno, in

posto (5.283 clic). Andrea Villa con

naco. La protagonista del Remem-

questa categoria, è stato l’anno del-

poco meno di 5mila voti è il barman

Beer brew pub&more di Pinerolo

le donne; la medaglia di bronzo in-

che chiude la lista dei primi 10 clas-

(Cn) ha incassato 8.962 voti che le

fatti è andata a Debora Cicero

sificati. B cod 54334

Barman

Orgoglio femminile Marina Milan davanti a tutti


Opinion leader Patrizio Roversi è il più votato

Opinion Leader

C

30

ome da tradizione, questa è

co, blogger e conduttore tv, ha cer-

nale dimostrando comunque di

stata una delle categorie

cato in tutti i modi di superarlo, ma

avere un importante seguito. Quin-

che ha riscosso maggior

alla fine ha dovuto accontentarsi

ta classificata la conduttrice del pro-

successo tra i votanti (non per altro

del secondo posto con 26.429 voti.

gramma Rai “Detto Fatto”, Caterina

è quella che conta il maggior nume-

Al terzo posto, con un guizzo fi-

Balivo, che ha ricevuto 22.200 voti.

ro di preferenze espresse). A vince-

nale degno del suo estro, troviamo

Dietro di lei un volto affermatissimo,

re è stato uno dei personaggi storici

Alessandro Borghese (24.006) che

salito alla ribalta grazie al suo ruolo

della televisione italiana, Patrizio

non ha certo bisogno di presenta-

di giudice di MasterChef, Joe Ba-

Roversi, giornalista conduttore di

zioni e che può aggiungere questo

stianich, che si è piazzato sesto con

“Linea Verde” che ha incassato

bel risultato al suo già ricco carnet

16.825 clic. Benedetta Parodi, ama-

29.060 voti. Un successo che sta

di riconoscimenti. Niente podio in-

tissima dal pubblico televisivo a

probabilmente a significare come

vece per quello che fino a metà

caccia di consigli culinari, ha ottenu-

certe tradizioni e un certo modo di

gara sembrava re indiscusso di

to il settimo posto (16.753 voti), men-

raccontare l’Italia attraverso il picco-

questa categoria: Valerio Braschi

tre il focoso Simone Rugiati ha chiu-

lo schermo siano ancora apprezza-

(23.034). L’ultimo vincitore di Ma-

so il sondaggio all’ottavo posto con

te anche da un pubblico nuovo e

sterchef, altro rappresentante della

12.840 preferenze. Chiudono la top

giovane come quello del web. Nel-

“new generation” della televisione

10 di categoria Fede e Tinto (12.739

le ultime settimane di sondaggio

italiana insieme a Bianchi e Borghe-

voti)

Marco Bianchi, divulgatore scientifi-

se, ha ceduto un po’ il passo nel fi-

B cod 54334

e

Carlo

Petrini

(12.587).

3° Alessandro Borghese 24.006 preferenze

4° Valerio Braschi

5° Caterina Balivo

6° Joe Bastianich

7° Benedetta Parodi

8° Simone Rugiati

9° Fede e Tinto

23.034 preferenze

22.200 preferenze

16.825 preferenze

16.753 preferenze

12.840 preferenze

12.739 preferenze

13° Nerina Di Nunzio

15° 14° Luciano Pignataro Valerio Massimo Visintin 7.464 preferenze 7.281 preferenze

16° Carla Latini

17° Gigi Padovani

18° Marina Malvezzi

12.580 preferenze

12° Francesca Barberini 11.947 preferenze

6.515 preferenze

5.066 preferenze

4.024 preferenze

19° Csaba Della Zorza

20° Luigi Cremona

21° Raffaele Trovato

22° Oscar Farinetti

3.969 preferenze

3.612 preferenze

3.169 preferenze

2.835 preferenze

27° Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari 1.720 preferenze

28° Angela Frenda

29° Anna Scafuri

30° Luca Iaccarino

31° Alessandro Regoli

1.650 preferenze

1.533 preferenze

1.445 preferenze

1.281 preferenze

1° Patrizio Roversi

2° Marco Bianchi

29.060 preferenze

26.429 preferenze

10° Carlo Petrini

11° Antonella Clerici

12.587 preferenze

10.744 preferenze

23° Andrea Grignaffini 2.391 preferenze

24° Stefano Cavada

25° Licia Granello

2.305 preferenze

1.939 preferenze

26° Elisa Belvedere Mazzetti 1.924 preferenze

32° Emiliano De Venuti 1.228 preferenze

33° Fabrizio Carrera

34° Monica Bergomi

35° Lisa Casali

36° Paolo Marchi

1.163 preferenze

1.131 preferenze

999 preferenze

941 preferenze


The Ad Store Italia

xxx · Primo piano

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Ernst Knam Il campione dei Campioni

Campioni

C’

32

è stata una bella sorpre-

molti personaggi dello spettacolo,

e la loro capacità di comunicare

sa in questa 10ª edizio-

dello sport, della musica e della te-

hanno fatto sì che i loro fan (e non

ne del sondaggio ed è

levisione. Al pasticcere, allievo di

solo) votassero il più possibile per

quella che ha visto l’esclusiva cate-

Marchesi, spetta ora anche un altro

favorire la vittoria del loro perso-

goria “Campioni” come la più votata

record, quello di personaggio più

naggio preferito. Più lontano, ma

tra tutte. Introdotta eccezionalmen-

votato di sempre nei sondaggi IaT,

capace di salire sul prestigioso po-

te per questa edizione così partico-

superando così Luca Montersino,

dio, il barman Danny Del Monaco

lare, anche su suggerimenti molte-

che deteneva questo primato fin

(primo nella categoria “Barman”

plici che arrivavano dal web già da

dall’edizione del 2014. Un traguar-

della passata edizione). Appena

diverso tempo, non si sapeva cosa

do che consente a Knam di esulta-

fuori dal podio invece il cuoco Ilario

potesse suscitare tra gli appassio-

re doppiamente perchè significa

Vinciguerra, vincitore come Cuoco

nati. E invece ha fatto centro. A vin-

che il suo è un successo a tutto ton-

nel sondaggio Personaggio dell’an-

cere è stato Ernst Knam con 33.407.

do, non solo con gli altri professioni-

no del 2013 (22.647) , ed Edoardo

Il Re del Cioccolato a questo punto

sti di questa edizione, ma anche

Raspelli (20.964), primo tra gli “Opi-

è l’unico (e forse lo rimarrà per sem-

con quelli di tutte le precedenti.

nion leader” nel 2014. Al sesto po-

pre) ad essersi aggiudicato il Pre-

Serrato ed entusiasmante il duello

sto ancora un cuoco, Davide Olda-

mio di Italia a Tavola per ben due

ingaggiato sin da subito con Chef

ni, che ha chiuso il sondaggio tota-

volte. L’anno scorso infatti si impose

Rubio (vincitore nella categoria

lizzando 18.518 preferenze. A segui-

tra i “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri” e

“Cuochi e Pasticceri” nell’edizione

re Sonia Peronaci, con 16.687 voti.

quest’anno ha bissato il successo

del 2015) che si è piazzato secondo

Dietro di lei Vincenzo Donatiello

confermando quanto sia amato dal

grazie ai 30.610 voti ottenuti. Forse

(15.240 voti) davanti a Rosanna Mar-

grande pubblico che negli ultimi

quello tra il pasticcere e il cuoco è

ziale (14.671) e Luca Montersino

anni ha imparato ad apprezzarlo

stato il testa a testa più avvincente

(12.674) il quale chiude la top 10 di

anche per le sue creazioni donate a

di questa edizione; la loro notorietà

questa categoria. B cod 54334

1° Ernst Knam

2° Chef Rubio

4° Ilario Vinciguerra

5° Edoardo Raspelli

6° Davide Oldani

7° Sonia Peronaci

33.407 preferenze

30.610 preferenze

3° Danny Del Monaco 25.740 preferenze

22.647 preferenze

20.964 preferenze

18.518 preferenze

16.687 preferenze

10° Luca Montersino

11° Sara Papa

12° Paolo Massobrio

13° Cinzia Ferro

15° Antonello Maietta

16° Adua Villa

12.674 preferenze

10.943 preferenze

10.282 preferenze

10.075 preferenze

14° Alessandro Scorsone 8.755 preferenze

7.881 preferenze

6.279 preferenze

19° Giorgio Calabrese

20° Gian Nicola Libardi 3.167 preferenze

21° Elisa Isoardi

22° Luca Zaia

23° Paolo Ciaramitaro

24° Francesco Cione

2.799 preferenze

2.440 preferenze

1.764 preferenze

1.468 preferenze

25° Emanuele Scarello 903 preferenze

3.544 preferenze

8° Vincenzo Donatiello 15.240 preferenze

9° Rosanna Marziale

17° Chiara e Angela Maci 6.255 preferenze

18° Vito Intini

26° Davide Paolini 638 preferenze

14.671 preferenze

4.598 preferenze


xxx · Primo piano

marzo 2018 · Italia a Tavola

33


Professioni · xxx

Campionati della Cucina Italiana 2018

Sloveni i migliori piatti mediterranei Dal 17 al 20 febbraio, a Riminifiera, nell’ambito della manifestazione Beer Attraction&Food Attraction, si sono svolti i Campionati della Cucina Italiana 2018 organizzati dalla Fic con il patrocinio di Worldchefs. Un bel successo quello ottenuto dalla manifestazione sia per quantità che per qualità dei partecipanti

U 34

n grande successo per la Fe-

«Ci siamo presentati al grande pub-

riserviamo alle nuove

derazione italiana cuochi, che

blico e ai nostri cuochi con tante novità

generazioni che sono

ha chiamato a raccolta nel co-

- ha dichiarato il presidente nazionale

il futuro della nostra

mune romagnolo 1.500 professionisti,

Fic Rocco Pozzulo - ma con lo spirito

tradizione. Vogliamo

dei quali 500 impegnati nelle 4 cucine

e il cuore di sempre. Ci piace comun-

inoltre che non solo i

allestite per le competizioni a squadre

que mettere al primo posto la figura del

nostri 16mila associati, di Gabriele Ancona

e nei 6 laboratori per quelle dedicate

cuoco, con le sue peculiarità, la sua cul-

in continua crescita sia professionale

ai singoli. Presidente delle giurie, Gae-

tura culinaria e le sue motivazioni pro-

che numerica, ma anche le migliaia di

tano Ragunì.

fessionali. Grande, poi, l’attenzione che

cuochi che ogni giorno lavorano nel

Italia a Tavola · marzo 2018


mondo, sentano questo evento come una vibrante espressione di identità». Oltre alle tradizionali sfide e competizioni di cucina calda, fredda, pasticceria da ristorazione, cucina artistica, la tanto attesa new entry rappresentata dal Gran Premio della Cucina Mediterranea, alla 1ª edizione. Il Mediterranean Culinary Gran Prix, concorso internazionale di cucina calda a squadre, ha visto impegnate le delegazioni di Cipro, Slovenia e Spagna. Guidate rispettivamente da Nikos Papanicolaou, Tomaž Vozelj e Carlos Durante, hanno avuto il compito di interpretare i grandi sapori della cucina e della Dieta mediterranea utilizzando quelli che sono i prodotti simbolo di questa tradizione: pasta, pomodoro, olio evo, agrumi. La classifica ha visto imporsi la Slovenia, seguita da Cipro e da Spagna. Sempre alla Slovenia il riconoscimento per la miglior interpretazione con il pomodoro, premio speciale Cirio, e a Cipro quello per la migliore interpretazione con la pasta, premio speciale Barilla. L’azienda di Parma ha partecipato come partner ai Campionati con la linea dedicata alla ristorazione Barilla Selezione Oro Chef e Cirio con la gamma Cirio Alta Cucina.

re il Premio Critica Gastronomica. Oltre all’atteso e consolidato trofeo Metro Miglior Allievo degli Istituti

Per questa kermesse internazio-

Alberghieri, di grande rilievo anche il

nale, così per tutte le prove dei Cam-

Contest Ragazzi Speciali, che ha visto

pionati della Cucina Italiana, il regola-

impegnati sul palco allievi con pro-

mento ha previsto la preparazione e

grammazione differenziata.

presentazione per ogni squadra di un

Da segnalare l’interesse suscitato

menu da tre portate per 60 persone:

dal Contest Mistery Box, concorso-

un primo piatto, un main course e un

spettacolo con scontri diretti dei team

dessert. Elaborati che si sono potuti in

che hanno dovuto preparare ricette

seguito degustare all’interno del Risto-

in 4 porzioni con i prodotti a sorpresa

rante Italian Taste, altra grande realtà

presenti nel paniere, avendo l’obbligo

dei Campionati e scenario delle sfide

di utilizzo di almeno cinque ingredienti.

dei diversi team regionali: più di 250

Nell’area accanto al ristorante il pubbli-

menu serviti ogni giorno. Qui, oltre alla

co si è assiepato incuriosito e anmira-

giuria tecnica (26 giudici Worldchefs), è

to dall’esposizione degli elaborati del

stato quotidianamente al lavoro un ta-

concorso di intaglio gastronomico Ar-

volo di giornalisti e critici per assegna-

tistica 2018.

B cod 54503

I Campioni assoluti italiani 2018 Categoria K1 Cucina calda individuale senior: Paolo Rossetti Categoria K1 Cucina cadda individuale junior: Marco Tomasi Categoria K2 Pasticceria da ristorazione junior: Davide Cantù Categoria Mystery Box: Salvatore e Gaetano Intelisano Categoria D1 Live Artistica senior: Domenico Savio Pezzella Categoria D2 Artistica opere pronte senior: Luigi Nastro Categoria D3 Artistica opere pronte senior: Raimondo Esposito Categoria D3 Artistica opere pronte junior: Apicius Apicius Categoria Cucina calda a squadre senior: Team Basilicata

marzo 2018 · Italia a Tavola

35


Professioni · Cuochi

È Carlo Giambertone il vincitore della prima Burger Battle italiana La prima edizione italiana della Burger Battle si è svolta a Beer Attraction 2018. Carlo ha avuto la meglio su altri 5 burger chef, provenienti da tutta Italia, che si sono sfidati in originali creazioni gourmet

C

36

arlo Giambertone del Paradise

so: hamburger di carne chianina, con

giuria popolare, formata da visitatori di

Playcenter di Monsano (An) è

il Burger Bun integrale cotto su pietra,

Beer Attraction e una giuria professio-

il vincitore della prima Burger

miele, mele, ricotta salata, insalatina,

nale, composta da: Seby Sorbello, chef

Battle italiana, la competizione orga-

Hellmann’s Real Mayonnaise, Hell-

e presidente Fic Promotion, Gaetano

nizzata da Unilever Food Solutions con

mann’s Tomato Ketchup e Hellmann’s

Ragunì, general manager della Na-

Hellmann’s, il brand di dressing più fa-

Original Mustard.

zionale italiana cuochi, Paola Bogataj,

mosi al mondo, Lantmännen Unibake,

Carlo ha 40 anni, è nato a Palermo,

consulente della ristorazione collettiva,

leader nella produzione di pane per

ma ha viaggiato il mondo per scoprir-

Viviana Simeoni, responsabile sviluppo

hamburger gourmet e Baldi Carni, l’a-

ne i tanti sapori. Ha lavorato per diversi

prodotti Roadhouse, Luca Santini, pre-

zienda marchigiana, che ha inventato

anni in Corsica, poi in Germania e in

sidente Unione Cuochi Marche della

l’Angusburger.

Olanda. Dopo un’esperienza toscana,

Federazione italiana cuochi, Roberto

Nelle avvincenti fasi eliminatorie ha

ha scelto le Marche e il Paradise Play-

Carcangiu, presidente nazionale Asso-

vinto con “Cinque Sensi”, ricetta origi-

center, dove lavora da 12 anni e dove

ciazione professionale cuochi italiani,

nale con hamburger di carne chianina,

ogni settimana crea una ricetta diversa

Riccardo La Corte, fondatore di Ame-

Burger Gourmet Pepe Nero, scamorza

di hamburger.

rica Graffiti. In giuria anche Rodolfo

affumicata, radicchio trevigiano, cipolla

Oltre a Carlo Giambertone e Ivan

Guarnieri di Bargiornale. A condurre

caramellata e Hellmann’s Real Mayon-

Marchese hanno partecipato alla sfi-

l’evento Andrea Mongilardi, sempre di

naise.

da: Daniele Morelli di Opificio Vesco-

Bargiornale. Ospite a sorpresa Giulia

In finale, nello scontro diretto con

vio (Roma), Paolo Ettore di Paraponzi

Brandi, concorrente di MasterChef 6.

Ivan Marchese del PizBurg di Nova-

(Stignano, Rc) Rosalba Taglialatela di

te Milanese, si è aggiudicato il titolo

Hamburger Paisàni (Aversa, Ce), Ales-

di Re dell’Hamburger, improvvisando

sandra Matteucci di Belle Epoque, Mi-

una ricetta con ingredienti a sorpresa,

nistry of Quality (Porto San Giorgio, Fe).

scelti all’interno di un paniere misterio-

A coronare il Re dell’Hamburger una

Italia a Tavola · marzo 2018

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xxx · Professioni

marzo 2018 · Italia a Tavola

37


Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: FEDELE, INNOVATORE, AL PROFUMO DI ZENZERO

Abbiamo sollevato il cappello a Elis Marchetti

E

lis Marchetti è lo chef patron

divulgare la sua cultura gastronomica. È

dell’Osteria della Piazza ad An-

stato il primo a riprendere l’uso dell’al-

cona. Sono 10 anni che propone

chermes in piatti salati. Celebri il suo

un lunghissimo viaggio nei sapori e nei

storione e le sue carni affumicate, tutte

profumi della sua terra, dal mare alla

provenienti da allevamenti marchigiani

montagna. È molto attivo in città, per la

certificati e controllati.

quale organizza serate di beneficenza,

Il terzo aggettivo è “marchigiano

eventi e lezioni di cucina. Membro della

al profumo di zenzero”. Il suo lieve ac-

locale Associazione Cuochi, è anche un

cento, corretto dalle frequentazioni te-

volto televisivo molto noto agli spetta-

levisive, è delizioso. Un po’ Ancona, un

tori di Alice Channel. Fa consulenze, in-

po’ entroterra, e lo zenzero gli dà quel

venta prodotti (come la chitarra all’uovo

tocco di citrina che esalta ogni cosa lui

e zenzero biologici), viaggia nel mondo

faccia. Elis profuma di zenzero, che sia

e poi ritorna a casa. Si è definito fede-

dolce o salato. Se passate da Ancona

le. Al mare e alle sue alici marinate, che

dovete assaggiare i suoi piatti. I tortellini

meritano la sosta. Agli amici produttori

in brodo di vitello, la carbonara su vinile

ai quali si affeziona così tanto da spin-

nero, gli abbinamenti con i paccasassi

gerli ad innovare e crescere.

(finocchietto marino), le pizze. Magari

Ecco, Elis è innovatore nel senso

bevendo Laurent Perrier e aspettando

più puro della parola. Per conservare e

le perle nere di Calvisius. B cod 54647

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Uno chef, con un ristorante tutto mio

Il primo sapore che ti ricordi.

Lasagne a casa di mia nonna

Qual è il senso più importante?

L’emozione

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Un’insalata di mare all’olio d’oliva

Come hai speso il primo stipendio?

Un regalo ad ogni membro della mia famiglia

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Prosciutto crudo, tagliatelle fatte in casa, dollari al forno

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il vino

Qual è il tuo cibo consolatorio?

I pistacchi tostati e salati

Che rapporto hai con le tecnologie?

Bellissimo, mi piacciono proprio

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? L’essenza chimica del limone

38

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Il mio amore

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Notte stellata” di Vincent van Gogh

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Simply the best” di Tina Turner

Italia a Tavola · marzo 2018

di Carla Latini


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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

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40

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar Italia a Tavola ¡ marzo 2018

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Cuochi · Professioni

GASTROSOFIA

IL COMMENTO

Un filosofo in cucina (parte seconda)

di Roberto Vitali

Politica statica e recidiva Abbiamo le stesse esigenze da 17 anni Cosa chiedere alla classe politica dopo le elezioni del 4 marzo? Incredibile ma vero: mi basta copiare quanto scrivevo, dopo la tornata elettorale di quell’anno, sulla rivista “Lombardia a Tavola” del maggio 2001. - Diminuire il numero dei parlamentari e evitare il proliferare dei partiti. - Meno leggi e maggiore determinazione nel farle rispettare. - La sicurezza nelle case e nelle città: criminalità a livelli insopportabili. - Più severità per concussioni, corruzioni, danni al patrimonio naturale. - Lavoro e sicurezza sociale a tutti, valorizzando capacità e intelligenze migliori. - Garantire il diritto alla salute, senza umiliazioni della persona in ambulatori e ospedali. - Una giustizia più rapida, con la certezza che la pena sia scontata. - Migliorare strade e ferrovie. Soprattutto in Lombardia, il traffico caotico fa perdere tempo e denaro, stressando la vita. - Evitare sprechi di Stato che sottraggono risorse allo sviluppo vero del Paese. - Debellare la malavita organizzata che ostacola la libera imprenditoria e quindi lo sviluppo economicosociale. - Puntare sull’industria turistica: il nostro patrimonio naturale e storicoartistico è la vera risorsa dell’Italia. - Valorizzare e difendere l’agricoltura e l’enogastronomia italiana, che il mondo invidia e imita. Signori parlamentari, sveglia! B cod 54594

T

utti i ristoratori dovrebbero amare

mincia dal lavare i piatti

la filosofia, l'amore per il sapere,

che è un buon metodo

ma anche l'amore verso tutto ciò

per tenere la casa e la

che ha a che fare con l'uomo, le sue

cucina pulita. Sarebbe

azioni e i suoi pensieri. Ma se ora la

bello capire quale me-

prestigiosa Università Vita e Salute che fa capo all'ospedale San Raffaele ha

todo filosofico i nostri di Guerrino eroi attueranno per ge- Di Benedetto

deciso di “sfornare” filosofi da tavola, ci

stire anche il lavaggio

sarà un motivo e io ve lo vorrei svelare

dei piatti e non solo la bellezza filosofica

in anteprima. Da sempre esiste una let-

della ristorazione che per vivere ha biso-

teratura dedicata alla filosofia del cibo,

gno anche del “metodo lava piatti”.

del vino, del bere e del piacere; anche

Ma ormai tutti sappiamo che nulla è

se molti di questi testi hanno sempre le-

impossibile, alla fine sulle guide oltre a

gato il loro successo editoriale non tanto

cappelli e forchette ci saranno le colon-

a motivazioni date da pedanti e lunghe

ne stile ionico della Grecia antica, una

ricerche storico/scientifiche ma da moti-

colonna per il ristoratore poco pensa-

vazioni prettamente divulgative.

tore, due per quello più pensatore e tre

Questo accade ancora oggi, del

colonne per quello che pensa e basta. Io

resto raccontare il gossip della antica

continuerò sempre ad amare la filosofia.

Grecia e Roma fa sempre audience; le

A tal proposito vorrei suggerire agli ami-

libagioni, le satire di Orazio, le poesie

ci filosofi una frase di Hermann Lubbe,

persiane dedicate al vino o i versi di Ra-

filosofo teorico del liberalismo tedesco:

belais, fino ai romanzi di Simenon e ai

“I sogni del paradiso portano spesso

gialli di Montalban. Sono fonti inesauribili

all'inferno". B cod 54637

di citazioni da trascrivere poi su Facebook per fare bella figura e per incamerare qualche bella mostra di sè con amici e commensali. Ma vorrei ricordare, agli amici filosofi, una celebre foto del famoso filosofo austriaco Paul Feyerabend, che teorizzò una visione anarchica della scienza e del metodo scientifico. Viene ritratto in una foto intento a lavare i piatti, i suoi amici sconvolti da questa immagine così domestica e inusuale gli chiesero come mai un filosofo così famoso perdesse il suo tempo a lavare i piatti; egli rispose che giustamente non si può studiare il metodo se non si co-

Paul Feyerabend

marzo 2018 · Italia a Tavola

41


Locali pizzeria e Spazi del pane I due concorsi di Agugiaro&Figna Valorizzare la tradizione attraverso l’innovazione è il principale obiettivo del “Concorso internazionale Le 5 Stagioni - I locali pizzeria” e del “Concorso internazionale Storie di farina - I nuovi spazi del pane”

D

42

ue

concorsi

da

Tradizione orientata verso il futuro

damento e dell’immagine complessi-

Agugiaro&Figna Molini, l’a-

quella di Agugiaro&Figna Molini, che

va, determinanti per il successo com-

zienda molitoria italiana lea-

da oltre sei generazioni, con dedizio-

plessivo.

der nel mercato italiano per la maci-

ne, conoscenza e il medesimo amore

«Siamo molto orgogliosi di soste-

nazione del grano tenero. Da sempre

per le farine, porta avanti l’arte molito-

nere già dallo scorso anno queste

in prima linea nella valorizzazione di

ria mantenendo intatto l’impegno nel-

due importanti iniziative dedicate ai

eccellenze italiane, promuove i due

la ricerca delle materie prime più pre-

professionisti del design», afferma

progetti

giate.

Giorgio

in

promossi

collaborazione

con

Agugiaro,

presidente

di

ARD&NT Institute, accademia di art

Eccellenza che parte dalla qualità

Agugiaro&Figna Molini. «I due proget-

design e nuove tecnologie creata dal

del prodotto lavorato, come la linea di

ti rappresentano un vero e proprio

dipartimento di Design del Politecnico

farine per pizzeria “Le 5 Stagioni” e la

stimolo e un momento di confronto

di Milano e dalla Scuola di nuove tec-

linea “Storie di farine”, sino a giungere

per l’evoluzione degli spazi del con-

nologie dell’Accademia di Belle Arti di

ad una ricerca e innovazione anche

sumo alimentare. Per la nostra azien-

Brera.

dal punto di vista del locale, dell’arre-

da è molto importante innovare non

Italia a Tavola · marzo 2018


Pizzaioli · Professioni solo in termini di ricerca e sviluppo sul

nendo fedeli ai valori tradizionali del

convivialità, della tradizione ma anche

prodotto ma affiancando anche una

luogo. I concorsi sono rivolti ad archi-

dello street food di tendenza, al cen-

riprogettazione e innovazione degli

tetti, imprenditori, designer e studi di

tro di un mercato in forte sviluppo e in

progettazione

trasformazione, dove gli spazi di pro-

italiani e stra-

duzione e consumo di questi prodotti

nieri.

sono destinati a cambiare, a riflettere

spazi pizzeria e panetteria,

i

quali oggi giocano un ruolo sempre crescente

più e

«I concorsi

mutate abitudini di consumo ed esi-

sono dedicati a

genze del pubblico e a definire nuovi

due

trend».

autentici

fondamentale

“food symbol”

Il montepremi in denaro è di

per il successo

del mercato in-

15.000 euro e le informazioni per par-

stesso del lo-

ternazionale, la

tecipare sono disponibili su:

cale».

pizza e il pane,

www.concorsole5stagioni.it

Queste

due settori di

e www.concorsostoriedifarina.it.

due importanti

fondamentale

I progetti potranno essere pre-

iniziative inter-

importanza e ri-

sentati fino al 1° ottobre 2018 e la pre-

nazionali

vo-

lievo commer-

miazione dei tre migliori locali pizze-

gliono valoriz-

ciale in tutto il

ria e locali panetteria, realizzati in

zare le poten-

mondo», dichia-

collaborazione con le linee di farine

zialità dei locali

ra Nicola Ticoz-

Le 5 Stagioni e Storie di farine di

pizzeria e degli

zi, coordinatore

Agugiaro&Figna, si terrà il prossimo

spazi panetteria

dei

gennaio a Sigep 2019. B cod 54396

già esistenti, at-

concorsi.

«Due alimenti e,

traverso soluzioni progettuali alta-

contemporaneamente, due simboli

mente innovative che rispondano alle

dell’alimentazione stessa, protagoni-

nuove esigenze di mercato pur rima-

sti della ristorazione informale, della

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

43


Professioni · Pizzaioli

Fermentazioni spontanee

Focus con gli esperti di Molino Grassi Una costante attività di formazione e divulgazione agli operatori professionali delle mille sfaccettature del mondo della farina. Questo è un punto fermo per Molino Grassi, azienda di Fraore, alle porte di Parma

T

ra le numerose iniziative che la vedono protagonista, una ha riscosso notevole interesse. Si è svolta a

Rimini nell’ambito della 39ª edizione di Sigep: cinque giorni di appuntamenti presso lo stand di Molino Grassi con al-

cuni dei nomi più importanti della panificazione e pizzeria italiane. In particolare ha riscosso un grande successo di pubblico l’incontro che ha analizzato il tema delle fermentazioni spontanee e che ha visto succedersi gli interventi di Ezio Rocchi, Ezio Marinato e Cristian

Zaghini,

maestri

Ezio Rocchi, Cristian Zaghini, Carlo Di Cristo, Ezio Marinato

indiscussi

decisione che è necessario sempre fare

Dopo aver letto una recensione sul

dell’arte bianca. Insieme a loro Carlo Di

chiarezza e non confondere - cosa fre-

Gambero Rosso dell’apertura a Napoli

Cristo, biologo ricercatore presso il di-

quente - fermentazione e lievitazione.

della

partimento di Scienze e tecnologie

Sono infatti due fenomeni diversi che

Massimo Grassi è venuto a conoscenza

dell’Università degli Studi del Sannio,

rappresentano un mondo complesso, in

del fatto che in questo locale si utilizzano

Benevento. Un intervento, il suo, molto

quanto non visibile. L’importante è cono-

anche le sue farine. Ha deciso così di vi-

apprezzato e seguito, un punto di vista

scerne i principi di base e poi dedicarsi

sitarlo. Grazie a questa trasferta ha avuto

con un’angolazione scientifica. La tavola

con impegno alla sperimentazione.

modo di conoscere Carlo Di Cristo e la

panetteria-bistrot

SoulCrumbs,

Da annotare che l’incontro tra Carlo

sua attività di ricerca. Insieme hanno de-

Di Cristo e Molino Grassi, che è sfociato

ciso di mettere a disposizione di tutti le

Nell’ambito del confronto un punto è

nel dibattito scientifico di Rimini, è avve-

sue conoscenze e le sperimentazioni

stato nevralgico. Si è sottolineato con

nuto in modo molto naturale e inatteso.

scientifiche, ponendole a confronto con

rotonda è stata moderata da Atenaide Arpone, giornalista di Italian Gourmet.

l’esperienza e il bagaglio culturale di altri esperti del calibro di Rocchi, Marinato e Zaghini. Da questa scelta è nato uno degli incontri più istruttivi e seguiti di Rimini. B cod 54486 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

44

Italia a Tavola · marzo 2018


xxx · Professioni

DICEMBRE 2017

L’UNESCO DICHIARA L’ARTE DEI

PIZZAIUOLI NAPOLETANI PATRIMONIO DELL’UMANITÀ

AUGURI

DA CHI ALLA

PIZZA

HA SEMPRE

DATO IL

CUORE

cirioaltacucina.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

45


Professioni · Pasticceri

AMPI firma abiti e accessori “golosi” sulla passerella del Salon du Chocolat

“La vita è come una scatola di cioccolatini: non sai mai quello che ti capita”. E proprio il gusto della sorpresa è stato il segno distintivo del Salon du Chocolat. Il cioccolato è ormai entrato nella sfera della moda

I

l “chocofashion” è l’ultima frontiera

gnati da 12 stilisti del “Teatro della

grande gioia di vivere dell’Europa

in cui si sono cimentati i Maestri Pa-

Moda”, la scuola di moda milanese

espressa da Art Noveau e Liberty, dalla

sticceri di AMPI, Accademia Maestri

specializzata nell’alta sartoria artigiana-

nascita della moda e del cinema fino ai

Pasticceri Italiani, che anche per que-

le italiana, realizzati in cioccolato ap-

progressi scientifici e alle trasformazio-

sta terza edizione ha patrocinato l’e-

punto dai Maestri AMPI.

ni sociali. Da Parigi a Milano si respira-

vento. Presentati in anteprima il 15 feb-

Fonte di ispirazione per i bozzetti è

va aria nuova, una felicità palpabile

braio scorso nella opening night del

stato lo stile di vita e di vestire Belle

senza eguali nel passato. Sono le stes-

Salon du Chocolat, sulla passerella si

Époque. Questo magico periodo a ca-

se emozioni che si ritrovano nel cioc-

sono potuti apprezzare gli outfit dise-

vallo tra l’800 e il ‘900 rappresenta la

colato, le sensazioni di calore e di fiducia che solo questo dolce sa donare. La sfilata Chocolate Fashion Show ha sancito l’apertura del Salon du Chocolat di Milano, subito dopo il taglio del nastro alla presenza delle massime autorità della città con il sindaco Giuseppe Sala in prima fila. La sfilata al MiCo ha stupito gli amanti del cioccolato, della moda e anche i nostalgici della magica atmosfera della Belle Époque che ha ispirato gli abiti, la scenografia e la musica con le note di un sax ad aprire e un intervento canoro della soprano che ha emozionato il gremitissimo pubblico presente. I Maestri Vincenzo Santoro, Maurizio Colenghi, Giancarlo Cortinovis, Antonio Daloiso, Denis Dianin, Sandro Ferretti, Claudio Marcozzi, Riccardo Patalani, Andrea Urbani, Emanuele Valsecchi e Gabriele Vannucci hanno fatto sfilare gli abiti durante la serata dell’inaugurazione del Salon la sera di giovedì 15 febbraio ed è stato possibile ammirarli nuovamente sabato 17 febbraio.

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Italia a Tavola · marzo 2018


Pasticceri · Professioni Accessori, dettagli, raffinati abiti, cappelli, strascichi, fiori, medaglioni, bracciali e diademi realizzati in cioccolato lavorato con maestria per donare effetti cromatici e plasticità agli abiti sartoriali impiegando una varietà di cioccolati, da quello classico a quello agli agrumi, al pistacchio, alla nocciola, cannella e caramello, mirtillo e ribes, panna e gelsomino. “Belle Èpoque” apre le scene, “Charleston” ispirato agli anni ruggenti, cioccolato e oro, “Silouette” che enfatizza la sinuosità del corpo con cioccolato al peperoncino, “Versaille” che regala una femminilità romantica all’abito bianco decorato da fiori di cioccolato bianco, e ancora “Bagliori d’argento” ispirata al packaging dei più importanti cioccolatini, e “Secret de chenille”, “Essentialitée dorée” che ricorda perfettamente la donna degli anni ‘20, “Sherazade” ispirato alle creazioni di Paul Poiret e che ricorda la passione per l’oriente del tempo. “Robe del soir”, “Odalisca”, “Garçonne” e infine “Monsieur” con un brioso papillon, cilindro e bastone di cioccolato. Chocolate Fashion Show nasce dalla volontà di unire arte, fashion e food, e ci riesce appieno. Differenti aree creative che esaltano la bellezza delle forme, il profumo e il gusto del cioccolato, insieme allo stile e all’eleganza della moda. Oltre all’emozione della sfilata, i Maestri AMPI hanno fatto vivere agli ospiti del Salon degustazioni sensoriali legate al cioccolato e ai suoi migliori abbinamenti e si sono esibiti in showcooking a base di cioccolato presso le aree Pastry show e sul palco centrale con Iginio Massari, Davide Comaschi, Maurizio Colenghi, Antonio Daloiso, Claudio Marcozzi, Riccardo Patalani, Emanuele Valsecchi, Gabriele Vannucci e il presidente di AMPI Gino Fabbri. B cod 54438

UN ACCADEMICO AL MESE Vincenzo Santoro Quella di Vincenzo Santoro, emigrante adolescente che dalla Puglia si trasferisce a Milano e nel 1966 comincia a lavorare in pasticceria, è indubbiamente una storia di successo che lui stesso racconta con gli occhi lucidi e il sorriso di chi è innamorato del proprio lavoro. Nel pieno del boom economico italiano, inizia la grande avventura della Pasticceria Martesana che Vincenzo apre nel 1967 in via Cagliero. Nel novembre del 2015 apre una seconda pasticceria Martesana in via Paolo Sarpi e a gennaio 2018 inaugura l’ultimo nuovo punto vendita nella storica piazza Sant’Agostino, a cui si aggiungono altri piccoli corner, uno all’interno della Rinascente di Milano, uno nella piazza sede del grattacielo della Regione Lombardia, un terzo a Varese. Quello che apprezziamo del Maestro AMPI è che, mezzo secolo dopo, Vincenzo Santoro è ancora entusiasta e appassionato come agli albori e, invece di rallentare, rilancia. Apre punti vendita, offre nuovi servizi alla esigente clientela milanese, tra cui lo spazio Family Friendly dedicato ai bimbi e alle famiglie, e conia nuovi dolci. Per i 50 anni della pasticceria ha creato infatti 5 torte che simboleggiano i 5 decenni di Martesana recuperando antiche ricette e curando il packaging in scatole di latta, oltre a inaugurare il progetto dei Qore di Martesana: biscotti la cui vendita offre un aiuto concreto di beneficienza per i neonati dell’Ospedale dei Bambini di Milano. A tutto ciò si aggiunge il riconoscimento dei clienti e delle istituzioni con l’onorificenza di bottega storica, che fa entrare di fatto Martesana nel club delle imprese storiche della Lombardia. I punti di forza della Pasticceria Martesana, a dire di Santoro, sono innanzitutto la bravura e l’entusiasmo dello staff di laboratorio e la gestione familiare. Con oltre 45 dipendenti, Vincenzo, la moglie e i tre figli si sono imposti una struttura aziendale con ruoli e regole precise. Vincenzo sta ancora in laboratorio con la sua squadra di professionisti artigiani del dolce e da lì dichiara che «teniamo acceso il motore dell’emozione: l’unico segreto per condividere il mestiere che è tra i più belli al mondo». Numerosi i premi che nel corso degli anni sono arrivati l’uno dopo l’altro: il primo posto per la migliore pasticceria salata d’Italia nella guida 2018 del Gambero Rosso e le Tre Torte del Gambero Rosso riconfermate ogni anno dal 2014, per citare i più recenti. Ogni anno un pasticcere di Martesana partecipa a concorsi di rilevanza nazionale e internazionale, perché gli stimoli siano da volano per rinnovare costantemente l’offerta al banco. Vincenzo tiene alla crescita della sua squadra tanto che alcuni di essi, tra cui Davide Comaschi, hanno ottenuto successi enormi e premi di rilevanza internazionale. La sua produzione artigianale è ricca e variegata. Tra i prodotti da segnalare: panettoni, torte, dolci lievitati e mignon realizzati con una creatività all’avanguardia, declinati in decine di varianti, e la pasticceria salata, punta di diamante per i servizi di catering e banchettistica offerta su misura.

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Le ultime tendenze della pasticceria esaltano forme e gusti armonici, così la sfera prende il posto dei bignè e si sperimentano nuovi ingredienti: ad esaltare la dolcezza arrivano ortaggi come il radicchio e la carota

La sfera è simbolo di perfezione Anche in pasticceria

P

48

er Giotto il cerchio era sinonimo

cire sfiziosi biscotti, sandwich al ciocco-

sticceria. Da dove arri-

di perfezione, ma oggi lo è anche

lato o marshmallow, tutte dolcezze idea-

vano? Dagli ortaggi.

per i pasticceri che nella sfera ve-

li per il “tea time”, ormai molto in voga

Un esempio sono i

dono l’esaltazione della loro creatività.

anche in Italia. I prodotti da forno sono

ceci, utilizzati come

«Le sfere - dichiara il numero uno di

molto gettonati: si sperimentano dolci

basi al posto delle nor-

Conpait (Confederazione pasticceri ita-

alla carota, al radicchio e alle zucchine.

liani), Federico Anzellotti - sono molto

E nel settore bakery grande attenzione

mali farine. Ma non è di Monica Di Pillo tutto, perché si usano sempre di più

utilizzate in cucina sia dagli chef che dai

è dedicata alle guarnizioni, dagli stampi

noci, semi, arachidi, frutta e ortaggi per

maestri pasticceri. Ultimamente stiamo

fino a decorazioni insolite.

soddisfare anche i palati vegani.

sperimentando anche le semi-sfere di

«Tra le decorazioni - precisa il presi-

Arrivano nei laboratori anche zuc-

cioccolato, la cui superficie si apre per

dente di Conpait - le più utilizzate resta-

che, zucchine, farine di ceci, lenticchie e

rivelare piccoli dolci a forma di frammen-

no quelle a base di marzapane e zuc-

fagioli, ma si sperimenta il radicchio, me-

ti di mosaici mediterranei».

chero. Queste decorazioni sono dispo-

glio se nella pregiata variante friulana,

Tra le novità c’è anche il ripieno del-

nibili anche in versione vegetariana. I

denominata “Rosa di Gorizia”, più dolce

le sfere: alghe, radicchio e carote, ma

pasticceri che amano mescolare e crea-

della variante trevigiana e particolar-

anche frutta, confetture e creme. «Il cioc-

re possono sbizzarrirsi con torri e castel-

mente bella, adatta quindi a guarnizioni.

colato contenente alghe - continua An-

li creati con una miscela di zucchero».

«Ormai la pasticceria riveste un ruo-

zellotti - è un’altra novità, magari in abbi-

E se lo zucchero va forte per le de-

lo importante nell’alta ristorazione e -

namento al cioccolato mantecato con

corazioni, è invece la linea “sugar free”

conclude Anzellotti - noi maestri pastic-

latte di riso, tanto per rimanere in tema

che prevale per gli snack. Ne sono un

ceri ne siamo felicissimi perché il dolce

Oriente. Via libera anche al colore, con

esempio le mandorle, non più zucchera-

è il saluto di un buon pasto. Del resto...

le tonalità rosse e gialle create aggiun-

te, ma addolcite con surrogati naturali. E

“dulcis in fundo”, lo sostenevano anche

gendo lamponi o mango alle sfere, che

lo stesso vale anche per cioccolati, pic-

2mila anni fa». Infine anche le spezie vi-

hanno così un sapore fruttato».

cola pasticceria da forno e masticabili. E

vono un momento d’oro, grazie all’in-

Cresce anche il settore delle confet-

seguendo la linea “sweet wellness”,

fluenza della cucina esotica e “fusion”.

ture, nate come sperimentazioni per far-

vanno di moda le proteine anche in pa-

B cod 54677

Italia a Tavola · marzo 2018


N O V I TÀ 1 RAVIOLACCI ALLE CARNI BRASATE CAVATIELLI

3

2

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CALAMARATA

SI SA, L’ITALIA È FATTA DI PASTA Raviolacci alle carni brasate, Calamarata e Cavatielli: 3 grandi paste della tradizione regionale entrano in gamma. EMILIA-ROMAGNA

Laboratorio Tortellini è un marchio

L’Italiana preferita dallo chef.

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marzo 2018 · Italia a Tavola

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Professioni · Maitre e sala

in sala con Maurizio Filippi «Luogo dove trascorrere momenti sereni» Delegato per l’Umbria di Noi di Sala, Maurizio Filippi nel 2016 è stato eletto Miglior sommelier d’Italia Ais. 54 anni, coordina l’accoglienza della Sala della Comitissa e del Bistrot 9-19 di Baschi (Tr)

O

spitalità a tutto tondo quella che esprime Filippi nei suoi due locali, non relega-

ta solo alla scelta e al servizio del vino. Un concetto che si dilata nella pura essenza dell’accoglienza che accompagna l’ospite lungo un’esperienza che deve essere come minimo gratificante e appagante. In questo senso Maurizio Filippi ha le idee chiare, pur essendo “solo” 15 anni che vive l’universo Horeca. Ma alla passione e all’empatia non si comanda e a lui viene naturale vestire gli abiti del professionista di alto livello, interpretando al meglio i fondamentali di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 promuove i valori della sala e del servizio. Che cos’è l’accoglienza per Maurizio Filippi? Innanzitutto cosa non deve essere. La sufficienza, purtroppo oggi dilagante, nel rapportarsi agli ospiti deve essere bandita. Troppo spesso chi entra in un locale o è invisibile o viene sprofondato in una condizione di sudditanza come se dovesse chiedere un favore. Non ci siamo! Per quel che mi riguarda, parto da un assunto di base sui cui non transigo: mi rapporto agli altri in modo speculare. Applico all’ospite le attenzioni che vorrei ricevere io. Chi entra nei miei locali è importante, per lui il mondo si ferma. E tutti i pensieri della nostra vita

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Italia a Tavola · marzo 2018


Maitre e sala · Professioni Se stiamo bene con noi stessi facciamo star bene gli altri. Un contagio virtuoso. Un’armonia che vede partecipi tutti. In sala, a contatto con la clientela, escono anche la cuoca e la brigata. Il coinvolgimento è globale. E il vino che ruolo gioca nel rapporto con gli ospiti? Un ruolo fondamentale. In funzione delle aspettative della clientela elaboro percorsi enologici personalizzati. Ogni bottiglia può essere stappata per il serviprivata passano automaticamente in se-

del locale favorisce il dialogo e la sere-

zio al calice. Nello stesso tavolo, i mede-

condo piano.

nità. Pochi tavoli: 16-18 persone in tutto,

simi piatti possono essere abbinati a vini

Un ristorante e un bistrot fuori dai

che si affidano. Ma lo strumento del be-

diversi, con grande flessibilità. Anche

tracciati abituali della ristorazione. Bi-

nessere, anche professionale, è l’anima.

questa è accoglienza. B cod 53872

sogna venirvi a cercare... Proprio così. Siamo in un luogo deserto. Chi viene da noi ci ha scelto, non si capita qui per caso. La Sala e il Bistrot della Comitissa sono una follia che fun-

Per approfondire...

IL CALICE

ziona. Con delle regole. I due locali, a livello di orario, sono infatti complementari: chiude uno e apre l’altro. Un’orchestra che deve suonare la stessa melodia. E poi il nostro modo di lavorare sta dando i suoi frutti. Abbiamo strutturato un’identità che si sviluppa tramite rispetto e materia, a tutto vantaggio della clientela. La cucina di Edi Dottori scompone gli elementi delle ricette della tradizione, che lavora singolarmente, e poi grazie alla sua creatività li ricompone. Una cucina “croccante” che rende individuabili nel piatto e al palato tutti gli ingredienti. Uno stile e un messaggio apprezzati. Una cucina del cuore che è comunicazione. Un rapporto con la clientela che va oltre i canoni standard? Vogliamo dare ascolto alle aspettative. Siamo un luogo dove trascorrere momenti di vita serena. Le sensazioni qui hanno campo libero e noi ci mettiamo in gioco. La formazione, la professionalità, la cultura sulla materia, la sommellerie sono strumenti per interagire al meglio con gli ospiti. E la stessa impostazione

Per la corretta degustazione deve essere incolore, trasparente, pulito e asciutto, con lo stelo di cristallo o di vetro finissimo. Tenendo il calice dallo stelo si evita infatti che il calore della mano faccia innalzare la temperatura dei vini bianchi e rosati. Il calice di misura media e dalla forma quasi rotonda è quello che ossigena meglio il bouquet di grandi vini bianchi, mentre un bianco giovane esprime la propria freschezza in un calice un po’ più allungato. Per Prosecco e Champagne è indicata la flûte. Per i vini rossi esistono calici con forme e volumi pensati per favorire la corretta ossigenazione. Più il vino rosso è invecchiato e strutturato, più l’imboccatura e la “pancia” del calice dovranno essere pronunciate per cogliere tutte le sfumature olfattive. I vini liquorosi, per mantenere gli aromi, richiedono calici piccoli che si restringono verso l’alto.

marzo 2018 · Italia a Tavola

51


Professioni · xxx

Sicurezza, prima di tutto Il punto di forza dell'hotellerie Molte sono le iniziative che le associazioni di settore stanno portando avanti, nell’attesa di una legge che regolamenti il comparto ricettivo extra-alberghiero e della sharing economy, in cui regna sovrana Airbnb e purtroppo anche tanto abusivismo che sta dando parecchio filo da torcere agli alberghi di Gabriele Ancona

U 52

n esempio nato a opera di Atr

in appartamento privato, in particolare

punto di forza. Come riportato su www.

per quanto riguarda i servizi e la sicu-

hotelvsairbnb.it, la normativa sulla pre-

rezza.

venzione incendi non è infatti estesa

Milano, l’associazione di cate-

E quest’ultimo aspetto, la sicurez-

agli appartamenti in contesti condo-

goria degli albergatori e degli

za (delle strutture, degli impianti, delle

miniali e riguardo le norme igienico-

operatori del turismo e della ricettività

procedure), al di là degli aspetti este-

sanitarie e di sicurezza impiantistica

dell’area metropolitana di Milano, è

riori e dei servizi più o meno esclusivi

vigenti è sufficiente la semplice dichia-

www.hotelvsairbnb.it. Si tratta di un

che strutture dell’una o dell’altra tipo-

razione di ottemperanza da parte del

sito di informazione per i turisti sulle

logia possano offrire, deve rappresen-

proprietario (su richiesta degli organi

differenze tra soggiorno in albergo e

tare nei confronti dell’ospite un serio

competenti deve comunque essere

Italia a Tavola · marzo 2018


Hotellerie · Professioni disponibile la dichiarazione di confor-

una struttura ricettiva è assicurare l’a-

prevenirli e sulle procedure da attua-

mità rilasciata dall’installatore).

deguata informazione degli ospiti su

re in caso di incendio, stabilire inoltre

Gli alberghi, invece, sono regola-

cosa fare in caso di incendio, dispo-

tali procedure (il cosiddetto “piano di

mentati da precise disposizioni di leg-

nendo in ogni camera appositi avvisi

emergenza antincendio”), affidare ad

ge che negli anni sono state aggiorna-

contenenti le istruzioni di comporta-

alcuni dipendenti, idoneamente forma-

te e arricchite per il raggiungimento di

mento da tenere e le procedure di eva-

ti, incarichi particolari per l’attuazione

standard sempre più alti di sicurezza.

cuazione. Avvisi tradotti nelle lingue di

delle misure di prevenzione e prote-

Con il D.M. 9 aprile 1994 (“Approvazio-

provenienza della maggior parte degli

zione contro gli incendi.

ne della regola tecnica di prevenzione

ospiti. Ma anche tenere presente che

Tutto il personale dipendente deve

incendi per la costruzione e l’esercizio

gli ospiti possono essere persone an-

sapere come prevenire un incendio,

delle attività ricettive turistico-alber-

ziane, bambini o disabili che necessita-

conoscere i propri compiti ed essere

ghiere”), una serie di disposizioni più

no di assistenza e che gli stessi - come

addestrato sulle procedure da svolge-

restrittive di stampo europeo è diven-

altre persone presenti occasionalmen-

re in caso di emergenza, incluso anche

tata immediatamente applicabile a tut-

te in albergo - possono non conoscere

il personale impiegato stagionalmente

te le strutture di nuova apertura.

i luoghi. È il direttore - non la proprietà

e/o saltuariamente, così come quello

Riguardo invece le strutture ri-

- che conosce le presenze giornaliere,

di nuova assunzione. Va inoltre tenu-

cettive turistico-alberghiere con oltre

è al corrente di altri eventuali occupan-

to in conto lo svolgimento del servizio

25 posti letto già esistenti alla data di

ti quali avventori esterni del ristorante

con turnazioni così come le assenze

entrata in vigore del decreto, è stato

o di una sala congressi.

nei periodi di ferie. Anche in questo

istituito il “Piano straordinario biennale

È fondamentale che tutti sappiano

di adeguamento” che, grazie ad una

e conoscano le azioni da intraprende-

serie di proroghe, è poi diventato quin-

re nel caso in cui si verifichi un incen-

Una figura, anche in riferimento alla

quennale, fino all’ultima scadenza del

dio ed è un preciso obbligo del datore

sicurezza, sfaccettata e fondamentale:

31 dicembre 2016 che inizialmente non

di lavoro quello di fornire al personale

la sua presenza, la sua esperienza e

era stata rinnovata nel decreto mille-

una adeguata informazione, forma-

preparazione rappresentano un reale

proroghe di fine anno. È notizia recen-

zione e addestramento periodico sui

punto di forza per l’albergo.

te che è stata inserita in extremis nella

rischi, sulle misure predisposte per

B cod 54414

caso, la visione attenta e d’insieme del direttore fa la differenza.

sua conversione in legge, portando la nuova scadenza al 31 dicembre 2017. La figura del direttore d’albergo rappresenta comunque sempre un punto fermo, un ausilio necessario: il direttore è presente in struttura e può effettivamente vigilare affinché tutti i dipendenti curino la pulizia e l’ordine durante il lavoro (specialmente nelle cucine, nei locali tecnologici, nei depositi e laboratori), che le vie di esodo siano in ogni momento utilizzabili in tutta sicurezza, l’affollamento degli spazi per riunioni e intrattenimento sia sempre conforme alle disposizioni vigenti e l’allestimento non costituisca un ostacolo per lo sfollamento delle persone in caso di emergenza. Uno degli obblighi per garantire la sicurezza delle persone presenti in

marzo 2018 · Italia a Tavola

53


Professioni · Barman

Maria Sole Boccaletti

Tecnica, ma anche eleganza e portamento

P

arte da San Benedetto Po (Mn) la

Quando le si chiede cosa pensa

storia di Maria Sole Boccaletti.

debba essere un barman oggi, rispon-

Già da adolescente “bazzicava”

de: «Un barman non deve saper fare

nei baretti del suo paese natio lavoran-

solo il cocktail Martini, deve avere an-

do al bar e servendo ai tavoli affascinata

che eleganza, portamento, educazio-

come era da quel variopinto mondo.

ne». Poi i consigli alle nuove generazio-

Così per la predestinata Maria Sole

ni: «Io - spiega - consiglio di selezionare

il passare dal bar della piscina comuna-

i locali dove fare esperienza, soprattut-

le ai locali serali fino all’american bar

to osservando chi li dirige, e continuare

(Zara Cafè) è stato naturale. Studia infor-

ad approfondire il mestiere nelle sue

matica e si diploma a Mantova ma con-

diverse sfaccettature. Bisogna metterci

tinua la sua scoperta del mondo dell’ac-

il cuore, bisogna avere l’attitudine giu-

coglienza e della ristorazione. Lavora

sta. Credo profondamente che sia il

all’Isola d’Elba (Villa Ottone), Costa

lato umano a fare la differenza, nella

Smeralda (Abi d’Oru), Roma (Grand Ho-

vita e dietro al bancone. E poi, la cono-

tel di Via Veneto) fino all’Excelsior di Ra-

scenza delle lingue: almeno studiate

pallo. Qui fa la gavetta e s’innamora

l'inglese!».

definitivamente del mestiere di bartenSfida la concorrenza maschile mo-

54

Italia a Tavola · marzo 2018

re: «Aiutano ad avere sempre stimoli

professionalità.

nuovi. Ho passato anch’io un periodo di

«Quando ho iniziato - ricorda - non si

delusione e scoramento, poi la scorsa

parlava di miscelazione, il mio piacere è

estate ho partecipato al concorso Elba

sempre stato servire la gente. Per fortu-

Drink organizzato anche da Abi Profes-

na ho avuto a che fare con tante tipolo-

sional e dopo aver rivisto diversi amici e

gie di locali e di persone che ogni volta

colleghi, mi sono ricordata dei lati posi-

mi hanno trasmesso entusiasmi a loro

tivi di queste realtà e li ho raggiunti en-

modo differenti».

trando in Abi Professional. Ora che

strando

Maria Sole Boccaletti lavora all'Excelsior di Rapallo (Ge) dove è arrivata in seguito a diversi anni di gavetta. Viene da San Benedetto Mantovano (Mn) e già da piccola si divertiva a stare dietro al bancone a servire i clienti

Sul ruolo che hanno le associazioni professionali Maria Sole ha le idee chia-

der. tenacia

e

Segue i corsi Ais e diventa somme-

sono più grande, mi sento parte più atti-

lier, è affascinata dal mondo dell’acco-

va, mi sento di poter incoraggiare e non

glienza in generale e capisce che il di-

solo essere incoraggiata; sento di poter

vertimento deve divenire professione.

prendere parte all'organizzazione di

Incontra sulla sua strada professionale

qualche evento, di avere idee che pos-

Sara Schiavi, anch’essa mantovana,

sano migliorare l'associazione. Faccio

che la introduce nel mondo dell’hotel di

parte della sezione Liguria in cui si sta

lusso. «Grazie a lei, socia Abi Professio-

formando sempre più un bel gruppetto.

nal e mia grande amica, ho conosciuto

Qui studiare all'alberghiero è la prassi

il campo dell'hotellerie - spiega Maria

quindi abbiamo la grande responsabili-

Sole - così ho iniziato a viaggiare am-

tà di far crescere tanti barman e anche

pliando i miei orizzonti».

barlady». B cod 54560


Barman · Professioni

Non si diventa bartender in un giorno È stato tracciato un punto importante nel futuro del Bartending italiano. Presso l’area Bit4Job gestita da "Lavoro nel Turismo" di Oscar Galeazzi in occasione della Bit, è intervenuta l'associazione Abi Professional

N

ella giornata conclusiva l'Asso-

Durante la conferenza dal titolo “Co-

ciazione dei barman italiani ha

struire un percorso di successo, basato

dimenticando

incontrato i numerosi operatori

sulla professionalità”, i professionisti del

che senza una base

turistici e ha fatto conoscere i propri pro-

mondo associativo hanno sottolineato il

professionale su cui

cune ricette e tecniche, però

grammi, oltre ad aver tenuto, insieme

fatto che in Italia manchi una mentalità

poggiare le successive

all’associazione Noi Di Sala, l'ultimo ap-

attraverso la quale aziende del settore

puntamento di un ciclo di conferenze

ristorazione e bar potrebbero fornire un

competenze ed espe- di Carmine Lamorte rienze non sarà mai

che si sono avvicendate nell’area con-

appropriato “training” al nuovo staff in in-

possibile diventare veri professionisti.

vention. Le associazioni invitate in que-

gresso, indipendentemente dal fatto che

Abi Professional tende nei suoi corsi

sto contesto sono state Aibes, Abi Pro-

abbiano una più o meno lunga esperien-

a formare le competenze di base inse-

fessional, Fipgc, Fic, Apci, Aira, Ada, Ais,

za nel settore (in quanto le esigenze di

gnando innanzitutto il rispetto per se

Amira, Occa, Noi di Sala e Chef's e maitre

ogni locale, anche se di pari livello, sono

stessi e per il cliente, l’eleganza, la clas-

(blog di appassionati del settore).

diverse le une dalle altre).

se, lo stile e l’umiltà, requisiti senza i qua-

Per il comparto Bar, Abi Professional

All’estero questa è prassi comune.

li saper fare cocktail o miscugli alchemici

ha giocato il ruolo del leone, facendo

Un tempo non serviva, ma oggi tale pro-

non serve a nulla. Negli ultimi anni si è

chiarezza sullo stato attuale dell’impor-

cesso è indispensabile. Inoltre è emerso

verificato uno stravolgimento repentino,

tanza che le associazioni possono rive-

che nel mondo del bar ormai troppe

per nulla graduale: si è passati dal Flair

stire sia nell’ambito professionale dei fu-

scuole di formazione permettono a

acrobatico alla Mixology più estrema, in

turi giovani barman sia nell’ambito del

chiunque di diventare Barman o Barten-

un lasso di tempo tanto breve da aver

collegamento con gli operatori del setto-

der, con corsi della durata anche solo di

fatto scordare che tutte queste innova-

re risto-bar.

un mese, semplicemente inculcando al-

zioni hanno in realtà origine dal "Classico", che Peter Dorelli definisce «la base su cui si poggerà sempre la professione del barman». Per questo il consiglio professionale di Abi Professional per i giovani, emerso dal convegno, è stato quello di valutare con attenzione chi propone corsi e cosa questi corsi promettono, ricordandosi che non si può diventare Bartender o Barman in un mese, son tutte false illusioni per spillare soldi. L'alternativa è l'associazionismo di categoria, che è e sarà sempre il riferimento professionale del lavoro. B cod 54374

marzo 2018 · Italia a Tavola

55


Professioni · Gestione e normative

RESTAURANT COACH

Il menu, questo sconosciuto

Può diventare strumento di vendita Molti guardano il menu come uno strumento “statico” di minima importanza, una lista dei piatti in sequenza con i relativi prezzi, a volte messi anche a caso. Il menu è invece uno strumento di vendita importante, oltre ad essere uno degli elementi di relazione più importanti che il ristoratore ha con il suo cliente

A

volte, quando domando “quali

trasferire non solo il

sono i valori che offri al tuo clien-

valore intrinseco del

te?”, la risposta del ristoratore è

prodotto in sé, ma, so-

sempre la stessa. Mi parla della qualità

prattutto, i valori intan-

del suo cibo, dell’eccellenza del suo la-

gibili a esso associati.

voro, della passione che ci mette. La maggior parte di loro non fa altro che

Nella ristrutturazio- di Vincenzo ne di un modello di Liccardi

focalizzarsi su di sé, senza fare un reale

business di un mio cliente di Milano, cir-

sforzo per comprendere cosa il cliente

ca un anno fa, venne fuori la difficoltà, in

percepisce come valore assoluto.

determinati giorni della settimana, di ser-

Molti non capiscono che il prodotto

vire pietanze diverse allo stesso tavolo,

è solo alla fine della piramide dei valori e

con lo stesso ordine. Spesso la cucina si

non alla base. Prima di tutto viene il clien-

bloccava creando un mal servizio in sala,

te e la sua soddisfazione. Per questo è

ma non era possibile costringere le per-

fondamentale ricercare quelle caratteri-

sone ad ordinare pietanze uguali senza

stiche che ci differenziano dagli altri, che

generare l’inasprimento delle relazioni.

spingono il cliente a scegliere noi piutto-

Stilando il mio “Restaurant business mo-

sto che un altro e che permettono di far-

del”, con il ristoratore e i suoi collabora-

gli vivere un’esperienza meravigliosa ed

tori venne fuori una “value proposition”

irripetibile. Questa modalità di approccio

basata fortemente sulla condivisione.

permette al management dell’azienda di

Tutto il loro modello di lavoro portava a quella soluzione, la creazione di una serie di piatti unici o multiporzione da condividere al centro del tavolo: grigliate di carne, pizze, pesce o verdure per due o più persone. La leva, nella comunicazione, non era mai il prodotto in sé, ma la “condivisione con l’altro”. In breve tempo questo valore ha caratterizzato l’impresa, stabilendone una nuova identità. Abbiamo abbassato i costi, diminuito lo stress al personale, limitato gli ordini di alimenti eccessivi e di conseguenza è aumentato anche il volume degli affari. Ma la cosa più importante è che abbiamo regalato ai clienti serenità, convivialità e un’esperienza unica. B cod 54653

56

Italia a Tavola · marzo 2018


Gestione e normative · Professioni

CONSULENZA LEGALE

Sicurezza nella ristorazione Il datore di lavoro deve vigilare

L

a gestione di un’azienda di suc-

vi cui sono esposti i propri lavoratori -

veglianza sanitaria dei

per la loro specifica attività - e deve

lavoratori, se effettuata

mettere in atto tutte le misure di pre-

regolarmente consen-

venzione e protezione esistenti oltre a

tirà al datore di lavoro

frequentare e far frequentare specifici

di evitare rischi per la

corsi di formazione e apprendimento

salute degli addetti tu- di Simonetta Verdirame telandoli ed evitando Avvocato

anche di procedure di emergenza.

cesso non può non prevedere

Nel settore della ristorazione, il da-

l’insorgenza di malattie professionali.

un’accurata prevenzione degli in-

tore di lavoro dovrà fornire i suoi dipen-

D’altra parte la suddetta sorveglianza

fortuni e delle malattie sul lavoro. La si-

denti di attrezzature a norma e con gli

rappresenta anche un’importante tutela

curezza e la salute dei lavoratori devo-

switch di sicurezza previsti dalla norma-

a favore del datore di lavoro il quale, in

no essere tenute in grande considera-

tiva vigente e dovrà continuamente ve-

questo modo, potrà dimostrare di avere

zione individuando quali sono i pericoli

rificare che i lavoratori usino i cosiddet-

fatto il possibile nell’applicazione delle

e i rischi, in modo da evitarli o sapere

ti dispositivi di protezione individuale

misure di prevenzione possibili.

come affrontarli. Un’adeguata forma-

esistenti. In non pochi casi, infatti, si è

Altro punto necessario e imprescin-

zione e una continua supervisione da

verificato che il lavoratore si faccia del

dibile sono le procedure di emergenza

parte dei datori di lavoro possono

male in quanto non usa dispositivi di

e coordinamento a seconda del nume-

scongiurare la grande parte degli

protezione oppure, addirittura, si è di-

ro dei lavoratori (superiore a 10) e, se

eventi dannosi. La materia è regolata

mostrato che sono gli stessi lavoratori a

del caso, dovrà essere previsto un Pia-

dal Testo Unico D.Lgs 81/2008 (e suc-

smontare protezioni di sicurezza per

no di emergenza ed evacuazione, ad

cessive modifiche ed integrazioni) e si

renderli più “comodi”. Il datore di lavoro

esempio in caso di incendio. Un valido

applica, ai sensi dell’art. 3, a tutti i setto-

dovrà dunque sempre vigilare anche

aiuto al datore di lavoro può, infine, es-

ri di attività, privati e pubblici, e a tutte le

se, nei casi in cui il lavoratore si faccia

sere l’adozione di una certificazione

tipologie dei rischi che contemplino la

del male a causa della propria inadem-

ISO sia per la gestione della sicurezza

presenza di lavoratori. Unica eccezio-

pienza o negligenza, quest’ultimo po-

che per la gestione della qualità. L’ado-

ne è il caso in cui l’azienda di ristorazio-

trà essere penalmente sanzionato fino

zione di tali strumenti è assolutamente

ne sia un’impresa familiare (di cui all’ar-

ad arrivare a vedersi negare l’infortunio

volontaria, ma tale scelta può costituire

ticolo 230-bis del Codice civile) e cioè

sul lavoro da parte dell’Inail.

uno stimolo all’azienda ad avere un continuo miglioramento su tutti i fronti

costituita dai soli componenti dell’im-

Nell’ambiente della ristorazione,

presa; in tal caso, l’art. 21 del D.Lgs

sono noti i rischi più frequenti quali ustio-

ed essere un “plus” da fornire.

81/2008 e s.m.i. prevede una serie di

ni, scivolamenti, tagli o caduta di mate-

B cod 54659

semplificazioni.

riali dall’alto, ma per tutti questi rischi vi

Ogni singolo datore di lavoro ha

sono strumenti e precauzioni idonei ad

l’obbligo di valutare tutti i rischi lavorati-

evitarli. Per quanto riguarda, poi, la sor-

Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano s.verdirame@studioverdirame.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

57


Professioni · Gestione e normative

Allergie e intolleranze a tavola

Il ristoratore diventa garante Informare il cliente se l’etichetta riporta la dicitura “può contenere tracce di...”. Informare il cliente del rischio di contaminazione crociata in modo che possa di Massimo Artorige Giubilesi decidere in autonomia. Tecnologo Non sottovalutare nessu-

alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

na richiesta o quesiti posti in occasioni precedenti: gli ingredienti possono aver subito modifiche in seguito a cambi di ricetta, sostituzione dei prodotti, cambio dei fornitori. Aggiungere nella cassetta di pronto soccorso farmaci di prima emergenza per reazioni allergiche gravi (adrenalina, corti-

Q

sone, antistaminico), verificando periodicamente la scadenza. uali sono le procedure da adottare e l’atteggiamento da tenere in caso di consumatori allergici o intolleranti? L’allergia alimentare è una reazione avversa all’e-

sposizione a un determinato alimento. L’intolleranza alimen-

Personale di sala In fase di prenotazione chiedere se sono presenti persone con necessità di consumare piatti privi di taluni ingredienti.

tare è, invece, conseguente a un disturbo della digestione o

Riportare su un supporto visibile al cliente (menu o cartello)

dell'assorbimento dei principali costituenti alimentari. In Italia i

una frase in cui si invita a comunicare la necessità di consu-

veri allergici sono oltre 2 milioni (di cui 600mila bambini) e gli

mare preparazioni prive di taluni ingredienti e la possibilità di

intolleranti a lattosio, nichel o altre sostanze contenute negli

richiedere informazioni aggiuntive al personale in servizio.

alimenti sono circa 10 milioni, ma si stima che almeno altri 8 milioni di italiani siano “ipersensibili immaginari”, cioè imputano all’assunzione di un cibo i sintomi più vari. Anche se, nel caso di attività di somministrazione, spetta al

Informare il responsabile della cucina della presenza di un soggetto che richiede piatti esenti da specifici ingredienti.

Personale addetto alla preparazione

consumatore informarsi, le indicazioni fornite tramite comuni-

Avvisato della presenza di un soggetto allergico, il personale

cazione verbale o per iscritto possono contribuire ad evitare

addetto alle preparazioni provvederà a:

che il consumatore allergico ingerisca cibi in grado di causare reazioni allergiche. Se il personale non possiede informazioni

Stabilire se è possibile preparare un pasto idoneo in base alla necessità del cliente.

attendibili su un alimento non dovrebbe mai improvvisare ma

Seguire le procedure previste da procedura di autocontrollo

informare il cliente di non essere in possesso delle indicazioni

in merito ad alcune preparazione specifiche e minimizzare gli

richieste.

spazi e le attrezzature per la preparazione di un piatto per al-

Regole generali

lergici/intolleranti. Lavarsi le mani e usare un nuovo paio di guanti. B cod 54652

L’azienda deve avere una lista dettagliata degli ingredienti usati per la preparazione dei cibi. Nel caso di vendita al det-

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

taglio di prodotti sfusi, venduti previo frazionamento o preincartati, dare la possibilità al cliente di accedere alla lista degli ingredienti.

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Italia a Tavola · marzo 2018

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com


xxx ¡ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com marzo 2018 ¡ Italia a Tavola 59


Professioni ¡ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar Italia a Tavola ¡ marzo 2018

diamondsresorts.com


xxx · Professioni

Tirreno CT e Balnearia Chiudono con successo le fiere dell’ospitalità

Oltre 62mila visitatori, 410 espositori e 850 marchi presenti, 4 padiglioni occupati per 35mila metri quadrati complessivi: sono solo alcuni dei numeri del successo dell’ultima edizione di Tirreno CT che, insieme a Balnearia, ha chiuso i battenti guardando già al futuro

«U

n successo che era già co-

Glutenfree, la nuova area dedicata ai

scambi di informazione, le degustazioni.

minciato con gli espositori,

prodotti e preparati per una cucina biolo-

Si chiude positivamente quindi l’edizione

che sono cresciuti rispetto

gica, sostenibile, ma anche salutistica.

2018 della fiera di settore più attesa della

alle passate edizioni - spiega Paolo Cal-

L’evento nel complesso ha avuto un

costa tirrenica. Successo anche per Bal-

dana, responsabile delle due fiere - e

notevole riscontro di pubblico (+3,5% ri-

nearia che per il secondo anno è stata

che si è consolidato all’interno dei padi-

spetto alla passata edizione), prevalente-

organizzata e gestita da Tirreno Trade,

glioni dove dagli stand si sono detti sod-

mente da parte di professionisti del mon-

che ha proposto tutti i settori merceologi-

disfatti per l’incontro di una domanda

do della ristorazione, dell’accoglienza e

ci relativi agli stabilimenti balneari, attrez-

qualificata». 18 regioni rappresentate, 66

della balneazione. A conferma del fatto

zature, arredi e impianti, prodotti e acces-

province italiane e 7 Stati esteri. Sono 25

che l’appuntamento voluto da Tirreno

sori per la vita all’aria aperta, tutto il com-

le associazioni di categoria e 7 le testate

Trade, la società organizzatrice, è sem-

parto dell’outdoor design e dello Spa &

della stampa di settore che hanno parte-

pre più un momento importante per il

Wellness. Dalle proposte tradizionali alle

cipato attivamente alla fiera, con stand,

business-to-business. Nella quattro gior-

novità, non è mancato nulla: tecnologia,

convegni e assemblee. Oltre 50 gli ap-

ni della fiera, infatti, sono stati numerosi

sport e divertimento, green hospitality e

puntamenti tra seminari, concorsi e con-

gli scambi commerciali, gli affari e i con-

nuove attrezzature per garantire stabili-

vegni che hanno arricchito il programma

tatti. Fiera che rappresenta anche un im-

menti sempre più accessibili.

della quattro giorni di Carrara Fiere.

portante momento di crescita professio-

Grande interesse ha suscitato BioVegan-

nale con i corsi di aggiornamento, gli

Appuntamento a Carrara Fiere dal 24 al 27 febbraio 2019. B cod 54621

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Professioni · Scuola e formazione

La formazione è il futuro Scegliere la propria formazione significa scegliere il proprio futuro. Per questo è necessario dedicare del tempo a questa decisione, valutando tutti gli aspetti, dalla qualità alla professionalità delle docenze, dall’organizzazione delle lezioni alla location, fino alle opportunità lavorative a cui si ha accesso la risulta essere un appoggio di confermato prestigio. “La formazione come percorso di vita”. Ecco che da questa riflessione nasce il progetto dedicato alla didattica infantile presso il Museo del Gusto di Frossasco (To). Due anni or sono, infatti, Ifse scommetteva su un’idea maturata da tempo: quella di estendere le proprie competenze anche ad un pubblico più giovane. L’età scolastica, è noto, è quella in cui la formazione ha le maggiori possibilità di essere assimilata; quindi la scommessa, vinta in partenza, è stata quella di inserire nel proprio portfolio anche bambini a partire dai 3 anni d’età, organizzando per

L

62

loro attività didattiche e laboratori ludia Scuola di alta cucina e pastic-

ha raggiunto livelli di eccellenza rico-

ceria Ifse, situata all’interno del

nosciuti anche dal Segretariato gene-

I bambini sono il futuro, è scontato.

castello di epoca medievale di

rale della Repubblica, che ha insignito

Quindi per avere domani degli adulti

Piobesi Torinese (To), cura ogni aspet-

la scuola del Certificato di eccellenza

consapevoli bisogna lavorare oggi sul-

to della formazione dei propri iscritti,

italiana.

la formazione dei più piccoli. Formare

co-formativi.

accompagnandoli in un percorso di

Il percorso formativo e professio-

non è sinonimo di plasmare in questo

vita oltre che professionale. Un per-

nale che hanno scelto, e continuano a

caso, bensì vogliamo che venga inteso

corso non solo metaforico, dato che le

scegliere, molti ragazzi provenienti da

con l’accezione più metaforica del suo

porte della scuola sono aperte a tutti

tutto il mondo risulta essere una ga-

significato, ossia maturare. Ed è questo

gli aspiranti iscritti, che potranno valu-

ranzia; a partire dalle lezioni svolte

che fa Ifse nelle sue sedi: fornisce gli

tare in prima persona i vari ambienti e

all’interno delle meravigliose sale del

strumenti necessari per maturare come

le aule che li ospiteranno. Dopo un

castello, alle visite didattiche sul terri-

persone sempre più consapevoli del

decennio di corsi, l’esperienza di Ifse

torio nazionale, fino all’ingresso nel

mondo che ci circonda e delle proprie

nel campo della formazione culinaria

mondo del lavoro, per il quale la Scuo-

attitudini. B cod 54519

Italia a Tavola · marzo 2018


VENERDI

13 APRILE dalle ore 15.00 alle ore 18.00

SABATO

14 APRILE dalle ore 10.00 alle ore 13.00

Un evento unico e completamente gratuito per scoprire la prestigiosa scuola di alta cucina e pasticceria IFSE e vivere una giornata in istituto con visita guidata della struttura, presentazione dei piani formativi e la possibilità di partecipare a una lezione esclusiva dei docenti IFSE.

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TRAINING

DAY IFSE marzo 2018 · Italia a Tavola

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Cucina e musica oltre le disabilità Nella “squadra”, opportunità per tutti

Alcuni impegnati ai fornelli e nel servizio di sala, altri a reinterpretare grandi brani di repertorio: l'evento Insieme si può, organizzato da Italia a Tavola a Milano, ha voluto lanciare un messaggio contro il bullismo, ricordando che la disabilità non limita i sogni: in una squadra tutti hanno delle concrete opportunità

T

64

ra gli studenti addetti alla cucina e

sulla carta difficoltà di apprendimento,

di squadra, proprio

all'ospitalità,

alber-

problematiche psicologiche o sociali

come lavoro di squa-

ghiero Paolo Frisi di Milano, e

che, in un sistema solo concorrenziale,

dra è quello che sta

quelli impegnati a creare un sottofondo

comporterebbe l’esclusione, il rimanere

alla base dell'attività di

musicale davvero sorprendente, della

indietro. Invece oggi è stata data la di-

un giornale».

Fondazione Sequeri Esagramma On-

mostrazione che la brigata è un gruppo

lus, i ragazzi protagonisti dell'evento

e, come tale, può offrire a ciascuno con-

Come nella cuci- di Andrea Radic na, anche nella musica: un’orchestra

"Insieme si può" hanno vissuto una mat-

crete opportunità.

suona insieme, divisa in comparti pro-

dell’Istituto

tinata di impegno. I primi hanno lavorato

A questo proposito si è espresso,

prio come accade ai fornelli. Lo hanno

sotto la guida del cuoco Nicola Cavalla-

in occasione dell'evento, il direttore di

dimostrato i musicisti della Fondazione

ro e del team di Un Posto a Milano per

Italia a Tavola, Alberto Lupini: «Questo

Sequeri Esagramma Onlus che anno-

mettere realmente in pratica il concetto

format vuol essere una scelta ben pre-

vera tra violini, contrabbassi e altri stru-

di squadra, il valore di ottenere insieme

cisa, per indicare che la cucina non è

menti, interpreti che presentano sin-

un obiettivo comune. Nel gruppo di ra-

solo quella competizione esasperata

dromi autistiche, ritardi cognitivi e diffi-

gazze e ragazzi, diversi di loro hanno

alla Masterchef, ma parte di un lavoro

coltà di comunicazione e relazionali.

Italia a Tavola · marzo 2018


Scuola e formazione · Professioni Guidata da Gabriele Rubino ha esegui-

Hanno portato il loro contributo an-

aperto le porte all’inclusione. Importan-

che Alberto Lupini, direttore di Italia a

te il contributo delle aziende che han-

Grande emozione tra gli ospiti di

Tavola, la pedagogista Antonella Barile

no fornito i prodotti e le materie prime

una mattinata “speciale”, organizzata

e Paola Chessa Boni, direttrice di Cibi.

utilizzate: “Distretto Rurale Riso e

da Italia a Tavola e coordinata da Tizia-

Il frutto del lavoro degli allievi “di

Rane”, Azienda Agricola Cornalba di

na Nicolò, durante la quale la normalità

cucina” del Frisi è stato degustato con

Locate Triulzi (Mi), La Fontana di Co-

era di tutti, l’impegno condiviso, la fati-

grande approvazione durante il pran-

mazzo (Lo), Cascina Pioltino di Zibido

ca passata di mano in mano e, sopra-

zo, servito dagli allievi “di sala”, insieme

San Giacomo (Mi), Cascina Guzzafame

tutto, la gioia comune.

to brani del repertorio classico.

ai colleghi del settore “bar e accoglien-

di Gaggiano (Mi). I vini che i ragazzi

Quando i ragazzi che hanno lavo-

za” in un mix felice con il personale

hanno servito in abbinamneto sono

rato in cucina, come una vera brigata,

professionista del ristorante milanese,

stati selezionati dal Movimento turismo

sono stati chiamati dal cuoco Cavallaro

progetto di Esterni, presenti Lorenzo

del vino Lombardo.

a raccogliere il meritato applauso della

Castellini e Giacomo Faina, che ha

B cod 54362

sala, c’è stata vera commozione. La mattinata è anche stata l’occasione per un dibattito cui hanno portato il proprio contributo numerosi protagonisti del mondo scientifico, medico, accademico e istituzionale, concordi nell’individuare il principio della “inclusione” come modalità formativa in grado di rendere ciascuno, anche chi ha difficoltà, consapevole di poter riuscire, di formarsi per, un domani, impegnarsi nella professione che ama. Perché queste ragazze e ragazzi credono davvero in quello che fanno, la formazione alberghiera come ripiego da studi più impegnativi è un lontano ricordo quando ci si confronta con giovani motivati e li si vede all’opera, impegnati, convinti, felici di lavorare. Da Luca Bernardo, primario al Fatebenefratelli, al vicesindaco metropolitano Arianna Censi, da Anna Ogliari, psicoterapeuta dello sviluppo al San Raffaele, a Silvia Chiodin, regista di “Cristina, il racconto di una malattia”, da Francesca Maisano, psicologa al Fatebenefratelli, al corpo docente dell’Iis Paolo Frisi di Quarto Oggiaro con il preside Luca Azzollini, il vicepreside Federico Militante e i docenti Guido Villa e Andrea Mercogliano, tutti hanno concordato sulla valenza di un percorso formativo che sia realmente in grado di non lasciare indietro nessuno.

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Abbinamenti

Verbo Aglianico del Vulture Dop Uve: 100% Aglianico del Vulture Vinificazione: selezione delle uve, raccolte a mano nelle prime ore del mattino e trasporto immediato delle stesse in cantina. Vinificazione in piccoli fermentini e macerazione pellicolare a temperatura controllata da 23° a 26° C, completamento della fermentazione alcolica e malolattica in serbatoi inox. Affinamento in botti di rovere per circa 12 mesi Colore: rubino intenso con lievi riflessi granati Profumo: vinoso con profumo delicato di ribes, moderatamente speziato Sapore: asciutto, sapido e persistente, molto gradevole nella sua armonia Servire a: 16-18°C Abbinamenti: arrosti, primi piatti tipici della cucina mediterranea, cacciagione e formaggi stagionati

Aglianico del Vulture “Verbo” perfetto con il filetto di maiale

C

antina di Venosa è tra i maggiori

ziate che conferiscono eleganza, frutti

produttori di Aglianico del Vul-

scuri, ribes nero, mora ed un finale di

ture, che vanta oltre 2000 anni

note dolci.

di storia e rappresenta il connubio tra la

Un sorso che definisce una bocca

ricca composizione del terreno vulcani-

piena e calda, ben sorretta dalla sua

co e la fortunata esposizione climatica.

freschezza. Un vino avvolgente, ben bi-

L’Aglianico del Vulture Dop “Verbo” di

lanciato, con un finale di frutta dolce ed

Cantina di Venosa visivamente si pre-

erbe aromatiche. “Verbo” rappresenta

senta limpido, di bella e intensa massa

tutta l’essenza del Vulture in un calice.

colorante una sfumatura di rosso rubi-

L’abbinamento ideale è con piatti della

no pieno e carico, che si muove nel ca-

cucina mediterranea, formaggi stagio-

lice con pienezza e rotondità andando

nati, arrosti o in generale secondi a

a formare numerosi e regolari archetti

base di carne, come il “Filetto di maiale

che scendono sinuosi. Un naso che si

nero lucano all’Aglianico del Vulture e i

impone con un impatto fruttato deciso

suoi chicchi con cicorie all’aglio” della

e fresco, con un evolversi do note spe-

cuoca Tiziana Ingrassia. B cod 54505

Filetto di maiale nero lucano all’Aglianico del Vulture e i suoi chicchi con cicorie all’aglio

Cantina di Venosa via Appia c.da Vignali - Venosa (Pz) Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

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Italia a Tavola · marzo 2018

Ingredienti (per 2 persone): 250 g di filetto di maiale nero lucano, 300 g di cicorie di Fasano, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio di aglio del Gargano, 60 ml di Aglianico del Vulture, 1 foglia di alloro, chicchi di Aglianico del Vulture, olio extravergine di olive Moraiolo Dop Umbria, sale, pepe Preparazione: mondare, lavare e lessare per 10 minuti le cicorie. Sgocciolare, strizzare e ripassare in padella con olio e aglio per 3 minuti. Tenere in caldo. Rosolare in padella con olio, alloro e sale la cipolla affettata per 5 minuti a fiamma vivace. Togliere dal fuoco e nella stessa padella rosolare 2 minuti per parte il filetto di maiale, aggiungere il vino e il pepe al mulinello. Brasare per 5 minuti. Aggiungere ora i chicchi e cuocere ancora per 1 minuto. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta tondo le cicorie, i filetti di maiale e rifinire con le cipolle, i chicchi e il sughetto ristretto. Servire subito.


xxx · Professioni

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Fasa Pentole, dal 1960

strumenti di cottura per i professionisti Fasa produce pentole grintose, ispirate ai professionisti in cerca di prodotti realizzati con materie prime certificate di alta qualità. Nel tempo ha mantenuto l’elemento di artigianalità che l’ha sempre contraddistinta

L’

68

azienda Fasa nasce negli anni

nali, “accontentandosi” di un mercato di

ri di tutta Italia, e con alcune delle più

‘60 come piccola azienda ar-

nicchia ma di grande livello. È una delle

importanti scuole di cucina professio-

tigiana per la fabbricazione di

aziende leader in Italia, ma anche all’e-

nale private. Come Baldassare Agnelli,

pentole in alluminio per grandi cucine

stero, nella produzione di pentole per

anche Fasa si fregia del marchio di ap-

e negli anni immediatamente successivi

la ristorazione professionale insieme

provazione della Federazione italiana

sviluppa e mette a punto l’assortimento

all’altro più famoso marchio Baldassare

cuochi (Fic) ed è partner tecnico della

nell’intento di coprire ogni esigenza del

Agnelli. Nonostante la crescita e il suo

Nazionale italiana cuochi (Nic), oltre che

mercato. Fasa è stata acquisita nel 1989

sviluppo produttivo, l’azienda di pentole

di Italcuochi, della Compagnia degli

dal Gruppo Agnelli. E non poteva esse-

Fasa ha saputo comunque mantenere e

chef e diverse altre associazioni di cuo-

re altrimenti, tenuto conto che il signifi-

rafforzare l’elemento di artigianalità che

chi in Italia e nel mondo, a garanzia della

cato dell’acronimo di Fasa è Fabbrica

l’ha sempre contraddistinta nella sua

qualità espressa dalle proprie pentole.

articoli speciali alluminio.

produzione.

B cod 54667

Oggi Fasa, emblema di un’azienda

Oggi Fasa ha al suo attivo un cata-

che ha saputo mantenere il suo model-

logo di pentole professionali e sviluppa

lo di business, ha preso il mondo per la

costantemente numerosi rapporti di col-

gola partendo dalle pentole professio-

laborazione con diversi istituti alberghie-

Italia a Tavola · marzo 2018

Fasa Pentole Professionali via Madonna s/n - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 4545920 www.fasapentole.com


Attrezzature

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Mixology trend Le nuove regole del bere miscelato

Signature serves, Culinary cocktail e Cocktail at home sono i must per il 2018, che punta su drink profumati e dal forte impatto scenografico grazie all’utilizzo di apparecchiature tech e fashion 70

Italia a Tavola ¡ marzo 2018


Attrezzature

A

manti della Mixology, il 2018

in chiave beverage di suggestioni cu-

sarà l’anno di definitiva afferma-

linarie di lungo corso.

zione del bere miscelato dopo

“Eat your drink”, originariamente ti-

stagioni di ricerca, sperimentazione

tolo del libro-emblema scritto dal guru

e creatività estrema. Dall’arena della

del bartending Matthew Biancaniello,

Diageo Reserve World Class - compe-

è diventato uno slogan che ha con-

tizione internazionale che a chiusura

tagiato i banconi dei locali top dove

del 2017 ha visto sfidarsi 10mila bar-

i barman giocano con gusti, consi-

tender provenienti da più di 50 Paesi

stenze, tecniche e ingredienti mediati

del mondo, ndr - arrivano le regole

dal mondo della cucina. Cucina - ma

del futuro di questa nuova arte del

domestica - che diventa la location

beverage che raccoglie esperienze

d’elezione dei “Cocktail at home” con

e culture di ogni angolo del mondo

cui appassionati di cocktail&drink,

per dare forma a cocktail innovativi e

incuriositi dalle sperimentazioni dei

abbinamenti inediti. Protagoniste del

professionisti

bere bene 2018 saranno 3 tendenze

dopo aver frequentato corsi mirati, si

che, dopo aver scaldato i motori nelle

cimentano.

della

miscelazione,

precedenti annate, si affermano ora

«La Mixology - spiega Michele

con forza: Signature serve, Culinary

Pezzotta, sales manager di Ros - si

cocktail e Cocktail at home.

conferma una vera arte e una inno-

Michele Pezzotta

«Si tratta di trend che si sono per-

vativa strategia di comunicazione per

lici è anche la possibilità di assistere

fezionati negli ultimi anni - spiegano

approcciare il cliente non solo nella

il mixologist durante la preparazione

dalla

internazionale

fase dell’assaggio. Lo confermano le

realizzata su carrelli-cocktail che ac-

- sino a trovare oggi la loro perfetta

attrezzature, sempre più scenografi-

crescono l’esperienza del cliente fa-

quadratura che sarà un sicuro volano

che, che animano il bancone trasfor-

cendolo sentire artefice del suo “drink

per le future evoluzioni della mixo-

mato in palcoscenico per cocktail mai

perfetto”.

logy». Non stupisce così che il mood

convenzionali».

competizione

«Se il coinvolgimento è il fiore

“Signature serve” - drink originali

Spazio dunque non solo a affumi-

all’occhiello della mixology, a decre-

ideati dagli stessi locali per proporre

catori, che fanno dell’aromatizzazione

tare il successo del cocktail è l’armo-

esperienze non replicabili altrove -

un diktat grazie all’utilizzo di essenze

nizzazione di tecniche, prodotti d’ec-

trovi in Giuseppe Cipriani, inventore

a base di fiori, erbe e frutti dolci, ma

cellenza e attrezzature tech come

dell’iconico cocktail “Bellini” all’Har-

anche a vaporizzatori per diffonde-

mini-pinzette chirurgiche per guarnire

ry’s Bar di Venezia, il suo antesigna-

re aromi e profumi che coinvolgono

il bicchiere con frutti e fiori o molle

no storico e che i “Culinary cocktail”

l’olfatto prima del gusto. A catturare

ad incastro che, inserite nello shaker,

siano frutto di una reinterpretazione

l’attenzione degli sperimentatori alco-

permettono di emulsionare alla perfezione gli ingredienti. Per fare del proprio locale un “must be place” non si può dunque prescindere da questa rivoluzione dell’assaggio da affidare a strumenti di calibro, materie prime di qualità e professionisti che abbinino maestria e creatività». Ready to taste? B cod 54457 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Sustainable Tableware Per una tavola eco-chic

Goldplast, sempre attenta alle tendenze e alle influenze del mercato, ha pensato ad una linea naturale nei colori e nei materiali, reinterpretando in modo ancora più semplice e pulito le linee FingerFood e Nice

D

sign della tavola, con materiali primitivi

I prodotti della collezione Sustai-

rivando la tanto attesa prima-

che richiamano elementi naturali grazie

nable Tableware sono certificati con il

vera e con lei la voglia di stare

alle texture grezze.

marchio di compostabilità Din Certco, a

opo un rigido inverno, sta ar-

finalmente all’aria aperta. Il sole è un ri-

Una collezione estremamente so-

conferma dell’attenzione alla qualità che

chiamo irresistibile per le prime grigliate

stenibile che propone piatti, posate, bic-

l’azienda mette in ogni sua innovazione.

dell’anno con gli amici e per scampa-

chieri e contenitori per finger food dalle

La linea Sustainable Tableware offre

gnate con pic-nic fuori città. Momenti

linee innovative di design, che riprendo-

nuove opportunità per un’apparecchia-

resi ancora più invitanti grazie alla nuova

no quelle dei best sellers di Goldplast,

tura eco-chic. La tavola, infatti, è sempre

linea Goldplast “Sustainable Tableware”,

creati però in legno, polpa di cellulosa e

più protagonista dei momenti di gioia

che coniuga l’amore per la natura al de-

Cpla.

e questo spirito continua a guidare lo sviluppo delle collezioni di Goldplast. Il risultato è stato il superamento del mero concetto di coordinato tavola, che diventa così uno strumento sartoriale per vestire ogni evento conviviale con un abito elegante e di tendenza. Una soluzione ancora più “green” che permette ai privati e ai professionisti più esigenti di allestire buffet o catering a regola d’arte, con stile e creatività, all’altezza di ogni situazione. B cod 54585 Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

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Italia a Tavola · marzo 2018


Attrezzature

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Attrezzature

Mini rotante Kuma Forni per le pizze da street food Food in Sud, Salone mediterraneo della ristorazione e hotellerie, si è svolto a Marsiglia presso Parc Chanot. Tra le nuove aree tematiche presentate per l’edizione 2018 anche quella dedicata alla pizza

fatturato. Per soddisfare le esigenze di

Questo forno rotante presenta inol-

questa fascia di professionisti Kuma For-

tre le caratteristiche degli altri forni del-

uma Forni non ha voluto mancare

ni ha deciso di rielaborare un suo mo-

la gamma Kuma, come per esempio la

all’importante appuntamento con

dello di successo, il mini forno rotante 85

bocca d’infornata e il vano legna che

gli operatori professionali. Guidata

SX, alleggerendolo e adattandolo per

presentano accessi separati a garan-

da Alessandro Fratton e Mauro Segat,

l’installazione su un van o in uno spazio

zia di praticità e pulizia o la plancia di

l’azienda di San Giovanni Lupatoto, alle

ridotto. Una “cura dimagrante” da 340

comando. Sempre molto apprezzata la

porte di Verona, è molto apprezzata

kg (da 1.000 a 660).

dotazione di computer impostabili con

di Gabriele Ancona

K

74

nell’universo ristorazione per la produ-

Si tratta del più piccolo forno rotante

diversi gradi di cottura e velocità, modifi-

zione di forni rotanti per pizzerie, nelle

a legna e a gas prodotto per il mercato

cabili in ogni momento durante le fasi di

versioni a legna, a gas e misto. E a Mar-

pizzeria. Funzionale e pratico, vanta una

lavorazione. Come dimostrato a Food in

siglia si è presentata con una novità di ri-

capacità di 4 pizze da 33 cm di diame-

Sud di Marsiglia, i tecnici di Kuma Forni

lievo dedicata a un segmento di merca-

tro e riesce a farne girare 60 in un’ora.

continuano a sperimentare e studiare

to che in Francia, soprattutto nel sud del

L’obiettivo, come accennato, è quello di

nuove tipologie di forni rotanti in grado

Paese, conosce una domanda sempre

soddisfare le esigenze di professionisti

di soddisfare le esigenze degli operatori

più consistente.

ambulanti dello street food, di piccole re-

professionali in tutto il mondo.

Si tratta della pizza nella sua declina-

altà come ristoranti di ridotte dimensioni,

B cod 54538

zione di preparazione e vendita più agi-

bar o pub, ma anche di pizzerie che han-

le. Il riferimento è a furgoni attrezzati per

no bisogno di un supporto ulteriore nei

il commercio ambulante, come a piccole

periodi di maggior lavoro. Da sottoline-

strutture di ristorazione che vogliono in-

are che il moto rotatorio della piastra è

serire l’offerta pizza per incrementare il

garanzia assoluta di uniformità di cottura.

Italia a Tavola · marzo 2018

Kuma Forni via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8753264 www.kumaforni.it


Attrezzature

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Attrezzature

Antonio Bachour: «Pavoni? Un team di professionisti dinamici e creativi» Il pluripremiato pastry chef Antonio Bachour, nella top ten dei migliori pasticceri d’America, racconta la sua filosofia e i punti in comune del suo lavoro con Pavoni Antonio Bachour e Corinna Raineri Pavoni

P

avoni Italia è da sempre guidata

la prima volta in Italia, Antonio Bachour.

di mercato. Ma Pavoni è anche una fa-

da passione e desiderio di inno-

Anzi, vedere alcuni dei più stimati pro-

miglia per me, Insieme tentiamo di rea-

vare, orienta le sue novità per

fessionisti entusiasmarsi nell’incontrare

lizzare novità che piacciano alla gente

restare vicina al cliente, interpretando

un personaggio così acclamato dalla pa-

e allo stesso tempo che siano facili da

le sue esigenze e sviluppando soluzio-

sticceria internazionale ci ha confermato

utilizzare». Con Bachour, Pavoni Italia ha

ni funzionali ed esteticamente all’avan-

l’assoluta valenza del percorso che stia-

lavorato nella ricerca e sviluppo di stam-

guardia. Questo è il punto di vista che ha

mo facendo. Abbiamo voluto Bachour

pi dedicati alla realizzazione di dessert

spinto Pavoni Italia, nel corso degli anni,

qui con noi perché crediamo fortemente

monoporzione e praline di cioccolato,

a cooperare con professionisti della pa-

nella formazione. Bachour è anche in-

con attenzione alla creazione di un’este-

sticceria e della ristorazione.

tervenuto in Cast Alimenti, scuola tra le

tica raffinata, nuova e dal gusto interna-

All’interno di questo percorso si col-

più importanti in Italia, di cui siamo soci

zionale. È nata così la linea di stampi per

loca la pluriennale collaborazione con il

fondatori e partner tecnici. Abbiamo sco-

praline di cioccolato Bonbons, ispirata

pastry chef Antonio Bachour, tra i Top 10

perto e apprezzato le sue qualità tecni-

dalla natura e guidata dai concetti di pre-

pasticceri in America secondo il Dessert

che, ma anche conosciuto un uomo di-

ziosità e bellezza. Decine di migliaia di

Professional Magazine. I suoi punti di for-

sponibile, umile e attento. Il nostro scopo

stampi venduti nel mondo. Pavoni Italia

za sono capacità interpretativa ed este-

è dare ai pasticceri degli strumenti che

ha anche realizzato con Bachour sette

tica delle sue realizzazioni, investimento

semplifichino il loro lavoro».

nuovi stampi in silicone per dessert mo-

nella formazione e utilizzo dei social media per ispirare e farsi ispirare.

76

«La partnership con Pavoni Italia - af-

B cod 54497

ferma Bachour - è di estrema soddisfa-

«Ci rende orgogliosi - ha affermato

zione. Ho trovato in Pavoni un team di

la presidente Corinna Raineri Pavoni -

professionisti dinamici, creativi, sempre

il fatto di aver portato in esclusiva, per

pronti a cogliere le sfide dei futuri trend

Italia a Tavola · marzo 2018

noporzione.

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com


Attrezzature

L A T U A P R O F E S S I O N A L I TÀ . L A N O S T R A Q U A L I TÀ . # FAT TO R E D E B I C

In ognuno dei nostri prodotti c’è un talento speciale. Come fa la stessa goccia di latte a diventare una panna da montare, un burro tecnico per croissant o una base per realizzare semifreddi? La risposta è Debic. Tutto il latte dei nostri allevamenti è selezionato con cura e, grazie all’esperienza della nostra squadra, si trasforma in soluzioni tecniche di valore. Una per ogni tipo di preparazione.

La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la differenza. Noi lo chiamiamo Fattore Debic.

debic.com

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Attrezzature

Amuchina Professional

Igiene assicurata in lavastoviglie

Q

78

uello rappresentato dal ser-

Il Detergente Amuchina Professio-

Il Brillantante Amuchina Professional

vizio al cliente è solo l’ultimo

nal per lavastoviglie è un composto di

è invece un additivo specifico per il ri-

atto del processo di accoglien-

idrossido di sodio, sequestranti organici

sciacquo durante il lavaggio automatico

za. Ma a monte, per i pubblici esercizi,

e disperdenti in base acquosa, ideale

delle stoviglie. Composto di tensioattivi

il “dietro le quinte” si può rivelare un

per il lavaggio anche in macchina non

e agenti disperdenti in fase acquosa,

terreno minato in cui l’igiene è fonda-

professionale di stoviglie, bicchieri, po-

si impiega, anche in questo caso, per

mentale. In assenza di appropriate pra-

sate, pentole. Grazie alle sue elevate

il lavaggio a macchina in lavastoviglie

tiche di sanificazione è più facile che si

proprietà sgrassanti, pulisce a fondo

professionali e non professionali per il

verifichino contaminazioni batteriche.

ogni tipo di sporco (organico e non) la-

lavaggio di bicchieri, stoviglie, pentole e

Nello specifico, piatti, bicchieri e stovi-

sciando le superfici brillanti. Non contie-

posate. Le sue principali caratteristiche

glie sporchi rappresentano un poten-

ne fosfati e la sua caratteristica principa-

sono la capacità di eliminare i residui di

ziale pericolo, in quanto residui di cibo

le è di non permettere, anche se usato

detersivo che si depositano sulle stovi-

o liquidi su superfici non accuratamente

con grande frequenza, la formazione di

glie durante il lavaggio, le macchie di

pulite e igienizzate possono diventare

incrostazioni calcaree all’interno della

calcare, aloni, striature, renderle brillanti

ricettacolo di microrganismi in attiva

lavastoviglie. Per alcuni sporchi proteici

e facilitare l’asciugatura. Il risultato è im-

fase di crescita. È fondamentale, quindi,

molto secchi si consiglia un ammollo. La

mediato e si manifesta con una elevata

per un operatore professionale, mette-

sua formulazione garantisce sicurezza

pulizia e brillantezza. È attivo anche su

re in sicurezza il locale. Perché l’ospi-

di lavaggio ed economicità di esercizio.

acque molto dure grazie alla sua parti-

talità, quella vera, abbraccia anche gli

Il risultato è immediato, visibile: elevata

colare composizione. B cod 54409

aspetti invisibili. I ricercatori di Amuchina

pulizia e brillantezza delle stoviglie. Il

Professional hanno messo a punto pro-

Detergente Amuchina Professional è

dotti indicati per lavaggi in lavastoviglie

disponibile sia per acque dolci che per

in assoluta sicurezza.

acque medie e dure.

Italia a Tavola · marzo 2018

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it


spiwebitalia.com

Attrezzature

CoMPosIzIone: 10% 80% 10%

Acciaio ferritico per InduzIone

Cuore d'alluminio per una perfetta trasmissione del calore

Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia

CoLLezIone PentoLe AgneLLI 1907: ACCIAIo CoL Cuore d’ALLuMInIo.

Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

www.pentoleagnelli.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Alimenti

“Le Farine del Gusto”

Una soluzione per ogni esigenza Italmill con l’aiuto dei suoi tecnologi si mette dalla parte dell’operatore per trovare un bilanciamento ideale di ingredienti che agevola la preparazione dell’impasto

L

e Farine del Gusto Qualità Supe-

tezza anche a freddo; va inserito in ri-

sonalizzazione dell’impasto, come la

riore rappresentano una gamma

cetta in dosi che variano da 30 a 50

Farina Riso Venere che conferisce al

completa di farine e miscele otte-

grammi per chilo di farina, lasciando

prodotto finale il colore viola naturale

nute da grani accuratamente selezio-

invariata la normale quantità di lievito di

tipico del riso Venere. Ottenuta da ma-

nati fra i migliori del mercato italiano e

birra utilizzata.

cinazione tradizionale a pietra dalla va-

internazionale

Cooperativa Agricola Sapise, nei terri-

ratteristiche necessarie a

“Blu” per lievitazioni me-

tori del Novarese, ha caratteristiche nu-

rendere l’impasto della

die, “Rossa” per lievitazio-

trizionali molto interessanti per l’alta

pizza profumato ed elasti-

ni medio lunghe, “Verde”

concentrazione di fibre, sali minerali e

co al punto giusto. Alle fari-

per

lievitazioni

rietà di riso “Venere” proveniente dalla

brevi,

hanno proprio quelle ca-

per lievitazioni lunghe.

antiossidanti.

ne viene aggiunto il lievito

Le Specialità del Gusto, ov-

E poi la Multicereali Nucleo, com-

madre naturale, da sempre

vero le miscele Scrocchiarel-

posto da farine di fiocchi d’avena, se-

fiore all’occhiello dell’a-

la e Pizza Smart per pizza a

gale, farro, grano saraceno, orzo cru-

zienda, ritenuto ingredien-

lievitazione naturale.

sca di grano tenero e germe di grano

te indispensabile per con-

Le Miscele per Focacceria,

tenero. Per un’ottima finitura delle piz-

ferire al prodotto finito ca-

una serie di mix che com-

ze e delle focacce, Italmill ha pensato

ratteristiche qualitative uni-

prende anche alcune tipicità

anche ai Pomodori pelati e alla Polpa

che in termini di digeribilità, gusto e

come focaccia genovese, focaccia ru-

fine di pomodoro, prodotti entrambi in

croccantezza.

stica e focaccia alla semola, tutte arric-

Italia con pomodoro di origine italiana

chite da Presal fonte di iodio.

dal gusto inconfondibile della mediter-

Fanno parte della gamma:

80

Le Miscele: “Arancio”

perché

Il lievito naturale “Enerpizza”, un lievi-

Le Miscele per Ristorazione per pa-

to naturale in polvere ad alto valore

sta fresca e gnocchi: Pasta Smart e

tecnologico, che conferisce in modo

Gnocco Smart.

naturale alla pizza, più estensibilità, più

Italmill mette a disposizione dell’ar-

sapore, più digeribilità e più croccan-

tigiano anche ottimi prodotti per la per-

Italia a Tavola · marzo 2018

raneità. B cod 54478 Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com


Alimenti

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Alimenti

Tecnologia al servizio della materia prima di qualità Molini Pivetti è un’azienda che ha alle spalle un secolo e mezzo di storia, da quando Valente Pivetti decise di costruire un mulino a vapore a pochi chilometri da Cento (Fe) vengono selezionati gli strati cruscali, quelli più interni del chicco, i più ricchi in vitamine, proteine, minerali, antiossidanti e fibre; tutti elementi derivanti dallo strato aleuronico. Il risultato è una farina di grano tenero decorticato dal sapore rustico, colore dorato, ricca di fibre, più salubre che l’azienda ha chiamato “Triticum”. Molini Pivetti è in grado di garantire, oltre a intere linee di produzione che utilizzano solo grano tenero italiano, anche una filiera integralmente controllata e certificata. “Campi Protetti Pivetti” è il primo marchio (certificato dall’ente internazionale CSQA) che gestisce una filiera controllata e la totale italianità e salubrità

O

82

dei grani utilizzati per la produzione della ggi la famiglia che ha custodi-

della migliore tecnologia alla migliore

farina, dal campo fino alla macinazione

to e valorizzato la tradizione è

materia prima. Ne è un esempio il siste-

in molino. Solo grani italiani seminati e

giunta alla quinta generazione,

ma “Decortec”, l’evoluzione tecnologica

raccolti in territori selezionati nelle pro-

mentre l’azienda è divenuta una delle

della macinazione a pietra di Molini Pi-

vince di Bologna, Modena e Ferrara,

realtà leader nella lavorazione delle fari-

vetti che consente di macinare delicata-

area riconosciuta come la più vocata per

ne professionali. Sin dal 1875, il Mulino è

mente il chicco di grano rispettandone le

la produzione del grano tenero. Per ade-

attento allo sviluppo e alla ricerca di so-

parti pregiate e preservandone tutte le

rire a Campi Protetti Pivetti, gli agricoltori,

luzioni innovative atte a soddisfare le più

qualità organolettiche. Da un’unica fase

devono sottoscrivere un rigido disci-

svariate richieste provenienti da un mer-

di lavorazione si ottiene una farina maci-

plinare. Fin dal 1875 nei campi Pivetti si

cato in continua evoluzione. Il mulino ha

nata a tutto corpo, ricca delle più prezio-

coltiva, raccoglie, miscela e macina la

una capacità produttiva di circa 240mila

se parti nutrienti di questo cereale.

migliore qualità di grano per dare vita ad

tonnellate di sfarinati e semilavorati e

Il primo processo di decorticazione

uno stoccaggio pari a circa 120mila ton-

elimina gli strati superficiali del chicco

nellate, generando un volume d’affari di

escludendo le foglie più esterne e quin-

quasi 80 milioni di euro.

di meno nobili. Il risultato ottenuto accre-

La ricerca di eccellenza nelle farine

sce la salubrità della farina. Nel secondo

Molini Pivetti si fonda sull’applicazione

processo, attraverso la decorticazione,

Italia a Tavola · marzo 2018

una gamma di farine veramente italiane. B cod 54415 Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) Tel 051 900003 www.molinipivetti.it


Alimenti

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Alimenti

Semplicità a 360 gradi Molino Vigevano 1936 rinnova la sua immagine e lancia un nuovo logo a garanzia dei consumatori. Lo storico brand, oggi una realtà del Gruppo Lo Conte, ha deciso di rifarsi il look partendo dalla propria filosofia

accompagnare nelle performance culi-

accuratamente selezionata, a tecnolo-

narie tutti i professionisti del settore. Of-

gie esclusive brevettate dal brand e in

frire inoltre consulenze a 360 gradi da

virtù di un’esperienza nell’arte molitoria

parte dei maestri tecnici pizzaioli che

lunga 80 anni. Le farine Molino Vigeva-

ascoltano le esigenze del cliente e pro-

no 1936 sono stabili e costanti nel tem-

pongono soluzioni su misura semplici

po grazie a metodi di produzione all’a-

da mettere in pratica.

vanguardia e ai numerosi controlli sui

Secondo il Rapporto Coldiretti/Cen-

singoli lotti, pertanto semplici da lavora-

sis 2017, la spesa degli italiani per man-

re durante tutto l’arco dell’anno. Sono le

giare fuori casa è cresciuta del 9,1% e fra

uniche con germe di grano vitale, pres-

i primi posti a guidare le scelte troviamo

sato a freddo e macinato a pietra, anco-

proprio l’attenzione per le materie pri-

ra vitale appunto, che favorisce la lievi-

me (32%). «La sfida per la ristorazione -

tazione e la maturazione degli impasti,

annota Fabrizio Lo Conte - deve essere

garantendo lievitati leggeri e digeribili».

quella di pensare a una “filiera del cibo”

le nostre farine e migliorare

Della nuova comunicazione fa parte

che inizia dal campo agricolo e dai pro-

la salute di chi le mangia»,

anche il logo “Farine 100% naturali, sen-

duttori di materie prime, passa dalle

sottolinea Fabrizio Lo Conte, ammini-

za additivi” per rafforzare l’impegno

mani del professionista e termina a ta-

stratore delegato di Molino Vigevano

messo in campo fin dagli esordi del

vola. I plus delle nostre farine, se ben

1936. E proprio intorno al termine “sem-

brand nel produrre farine sane e natura-

trasmessi attraverso apposito materiale

plicità” l’agenzia Aromi Creativi ha decli-

li.

di comunicazione da veicolare nelle

«S

84

Grazie a una materia prima pregiata e

emplificare la vita di chi usa

nato tre nuove immagini pubblicitarie

Molino Vigevano 1936 continua così

pizzerie, aumentano la percezione di

con messaggi chiari e precisi: “Sempli-

il suo percorso di crescita e affermazio-

qualità del prodotto nel consumatore

cemente grano”, “Semplicemente ger-

ne nel mercato delle farine professiona-

finale, a beneficio del locale che propo-

me vitale” e “Semplicemente gusto”.

li (in vari formati Food Service da 10 e 25

ne lievitati realizzati con le farine Molino

«Ci proponiamo di semplificare la

kg) grazie alla coerenza con le sue ori-

Vigevano 1936». B cod 54526

vita del professionista che utilizza le no-

gini coniugata con l’innovazione per

stre farine ogni giorno - puntualizza Lo

seguire i trend: realizzare prodotti pre-

Conte - offrendo prodotti studiati per

mium con alto contenuto di servizio ed

adattarsi a diverse esigenze. Come?

elevato valore aggiunto, che sappiano

Italia a Tavola · marzo 2018

Molino Vigevano 1936 via dell’Artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com


Alimenti

ForniGliValoriani Originali Fornace dal 1890

I forni PROFESSIONALI, a legna e a gas, con il piano in VERO COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.

Rotativo 120 FORNO ROTATIVO 120 a gas/legna: Ancora una volta tutta l’esperienza Valoriani, la qualità dei materiali impiegati e la tecnologia si uniscono nella progettazione del suo primo forno rotativo. Rigorosamente con piano in cotto refrattario di propria produzione, si propone come un must-have per gli amanti dei forni con piastra rotante. L’impiego del bruciatore a gas automatico ed elettronico a 10 testine Spitfire, è una garanzia per le esigenze di cottura del pizzaiolo. Inoltre, un’ulteriore sicurezza Potenza alimentazione gas richiesta: 34 KW Pressione alimentazione gas richiesta: 20 millibar NG - 30 millibar LPG Alimentazione elettrica richiesta: 220/240 V - 50Hz Potenza elettrica richiesta : 290 W

è data dall’utilizzo del Sistema R.H.S.® (Recycling Heating System) che permette il recupero e lo sfruttamento del calore in eccesso, facendolo circolare ad altissima temperatura sotto il piano cottura, senza aggiuntivi costi di consumo. Infine, il pannello di controllo semplice e affidabile, consente di controllare facilmente tutte le funzioni del forno tra cui la temperatura di cottura, la velocità di rotazione del suolo, il tempo di cottura e la temperatura del Sistema RHS. Misure interne volta

140x140 cm

Misure esterne

180x202 cm

Piano rotante

120x120 cm

Bocca

55x29 cm

Peso

1900 kg

Canna fumaria

ø 20 cm

Capacità pizza (ø 30/32 cm)

8/9

Baby 75 BABY 75: Il mini-professionale BABY 60 che negli ultimi anni ha riscosso un grande successo per la cottura di pizze senza glutine, eventi o piccole produzioni, ha subito un’evoluzione. E’ infatti disponibile in una seconda misura di diametro interno cm 75. Conservando le caratteristiche di qualità e praticità del precedente, permette una maggiore capacità, di circa 3 pizze per la versione a gas e 2 per la versione a legna.

Misure interne volta

75x75 cm

Misure esterne senza base

101x100x64h cm

Misure esterne con base e ruote

101x100x164h cm

Bocca

36x21 cm

Peso Kg

220 kg

Canna Fumaria

ø 15 cm

Peso Bruciatore

10 kg

Capacità Pizza (legna)

2

Capacità Pizza (gas)

3

Refrattari Valoriani S.r.l. Via Caselli alla Fornace, 213 • 50066 Reggello (FI) - tel. 055 86 80 69 • fax 055 86 95 992 - valoriani@valoriani.it www.valoriani.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Alimenti

Il sesto gusto del grano

tra pane, pasticceria e pizzeria d’autore Il tema di Identità Golose Milano quest’anno è stato il fattore umano. Al riguardo, il punto di vista di Molino Quaglia è noto e ha a che vedere con la facile trappola in cui cadono tanti interpreti della cucina

I

86

l fattore umano viene inteso erronea-

daceo”). Pare che i carboidrati abbiano

lano e chi ha seguito i lavori del con-

mente come centralità dell’autore

un gusto unico e riconoscibile istintiva-

gresso che Molino Quaglia ha sostenu-

del cibo, che sfocia in vuoto protago-

mente dai recettori della lingua, al pari

to proprio per aprire ai pasticcieri la

nismo. E invece il fattore umano di cui si

del dolce, salato, amaro, acido e umami.

porta a conoscenze, ingredienti e tecni-

è parlato a Milano è la condivisione di

Ma allora, il sesto gusto del grano

che di comunicazione messe a punto in

sentimenti tra cucina e tavola, che sem-

esalta il fattore umano nella relazione

questi ultimi 10 anni di lavoro nel mondo

plifica la comprensione del piatto e tra-

tra chi sforna il pane o la pizza e chi lo

della pizzeria d’autore. Portavoce di

sferisce ai consumatori il messaggio di

riceve in tavola? Oppure è il fattore

quest’aria di rinnovamento nella pastic-

qualità così come lo ha pensato il suo

umano del panettiere e del pizzaiolo

ceria italiana le nuove farine Quaglia,

autore.

che suscita emozioni positive portando

pensate e messe a punto per far avvici-

Prendiamo ad esempio il pane e la

in tavola il pane e la pizza? La “scoperta”

nare con semplicità i pasticcieri artigiani

pizza. Talvolta la figura del panettiere o

dei ricercatori è stata una conferma al

ai sapori e alle tecniche della grande

del pizzaiolo li sovrasta con vuota auto-

“nuovo gusto della farina” che sottoli-

cucina italiana e mettere a loro disposi-

celebrazione, come se il buon rapporto

neò nel 2007 la nascita della farina Pe-

zione soluzioni di valore contempora-

tra i consumatori e il cibo dipendesse

tra indicando la riscoperta di una tecni-

neo per rispondere alla domanda cre-

solo dalla bravura tecnica di chi lo pre-

ca di macinazione in chiave industriale

scente di consumo della pasticceria “al

para. Ma poi il dipartimento di Scienze

proprio per diventare riconoscibile istin-

piatto” o di assortimenti per catering in

dell’alimentazione

dell’Università

tivamente e assumere quella “identità”

esterno. B cod 54642

dell’Oregon ha pubblicato i risultati di

che le farine avevano perso dal dopo-

una ricerca che ha svelato l’esistenza di

guerra.

un possibile “sesto gusto”: lo chiamano

Il sesto gusto del grano ha guidato

“starchy” (in Italiano, letteralmente, “ami-

gli ospiti dello spazio Petra a Identità Mi-

Italia a Tavola · marzo 2018

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429 649118 www.molinoquaglia.org


Alimenti

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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Alimenti

Quattro nuove specialità regionali a base di pasta fresca surgelata “Laboratorio Tortellini” è il marchio storico di Surgital per il mondo della pasta fresca surgelata destinata alla ristorazione e al catering, sempre con la massima cura nella scelta delle materie prime

L’

azienda ha creato quattro nuo-

menti più gustosi e tipici, soprattutto

ve specialità regionali che ri-

quelli a base di pesce.

spondono al desiderio di offrire

agli chef prodotti di grande qualità e versatilità. Un bouquet di innovative proposte, che portano in tavola le più amate tradizioni italiane.

Raviolacci al brasato I ricordi dei pascoli e il profumo intenso del sottobosco, il fuoco scoppiet-

Pappardelle rustiche all’uovo linea “Alta Tradizione”

88

tante e il desiderio di sapori intensi

Cavatielli

sono le note che ci hanno ispirato a

Questa particolare pasta appartiene

creare questi nuovi Raviolacci con car-

alla tradizione del cosiddetto “trascina-

ni brasate.

to” perché è ottenuto da una tecnica

Si tratta di un’ottima pasta fresca

speciale che consiste nel trascinare e

all’uovo con carne di manzo, maiale e

premere un pezzo di pasta sul tagliere

tacchino, brasata con verdure e Parmi-

mentre le dita si muovono in modo da

giano Reggiano, come nelle tradizio-

plasmarne la caratteristica forma. L’im-

nali cucine del nord Italia.

pasto è costituito da semola di grano

Si tratta di una pasta con le medesime

duro, acqua e sale. La forma di questa

caratteristiche delle altre referenze pro-

pasta assomiglia a un guscio semichiu-

poste dalla linea, che catturano il sugo e

so allungato, che può raccogliere una

offrono il vero gusto della pasta genuina:

generosa quantità di salsa. Questa pa-

spessore, superficie ruvida e dorata, sa-

sta è adatta a molti sughi della migliore

pore, aspetto e piacevolezza della pasta

tradizione pugliese, ad esempio a base

fatta in casa. La taglia è molto simile a

di carne e pesce, in particolare di coz-

quella delle tagliatelle, anche se le pap-

ze e legumi, o salse a base di formag-

pardelle sono più larghe (circa 18 mm).

gio, come quelle preparate con la ricot-

Appartengono alla tradizione toscana e,

Calamarata

presumibilmente, sono state create pro-

Si chiama così perché la forma ricorda

prio lì per essere abbinate alle salse più

gli anelli di calamari. Classico piatto

dense e intense della zona, come quelle

napoletano e parente stretto del pac-

a base di lepre, cinghiale e funghi.

chero, condivide con esso i condi-

Italia a Tavola · marzo 2018

ta di pecora. B cod 54516 Surgital via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) Tel 0545 80328 www.surgital.it


foto: Luca Baldi

Alimenti

Questa volta vorrei portarvi con me a Ferrara, splendida città dove ancora oggi si respira un’atmosfera estense, per parlare di un piatto che nei secoli ha sempre attirato la curiosità dei gourmet: la salama da sugo

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Un tuffo nel passato La “salama da sugo” di Ferrara

D

a oltre cinque secoli, la sala-

to, una sola salama per ogni maiale

mersa in acqua tiepi-

ma da sugo, o più gentilmente

macellato, poiché l’involucro è la ve-

da per una notte, per

“salamina”, è la regina incon-

scica del suino. Quindi la scelta del-

ammorbidire la parte

trastata della gastronomia ferrarese.

le carni: fegato e lingua per il nucleo

esterna che dovrà

Inutile cercarne la paternità poiché è

centrale, carne di collo e gola; il tutto

essere delicatamente

senza dubbio figlia della fantasia fer-

ben tritato, intriso di vino di bosco (rin-

rarese. Le prime notizie storiche sicure

forzato eventualmente con marsala o

spazzolata. Deve es- di Toni Sàrcina presidente Commanderie sere quindi immersa des Cordons Bleus Italia

risalgono al XV secolo, nel pieno ful-

cognac o rum) e condito con pepe,

in una pentola d’acqua, avvolta in un

gore del Ducato estense.

cannella e chiodi di garofano. L’impa-

telo fine e sospesa, appendendola a

Lo attesta lo storico Antonio Frizzi

sto va poi accuratamente rimpinzato

uno stecco o un mestolo sul bordo per

e lo conferma una lettera di Lorenzo

nella vescica (mediamente l’insacca-

non farle toccare il fondo. Far bollire

il Magnifico a Ercole I°; lo ribadiscono

to deve avvicinarsi al chilogrammo di

a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboc-

viaggiatori e scrittori di ogni tempo.

peso) legata con lo spago e posta ad

cando quando è necessario ma senza

Proprio Frizzi, austero letterato, ha tro-

invecchiare appesa al soffitto o messa

perdere il bollore. Guai se la vescica

vato vivaci accenti poetici per esaltare

nella cenere. Una buona salama deve

si spacca, ché il suo sughetto si sper-

il maiale e i suoi “frutti” in un poemet-

stagionare in pace almeno un anno, al

derebbe.

to dal significativo titolo “Salamoide”,

buio, in luogo fresco ed areato.

Altri preferiscono la cottura a ba-

edito nel 1722. Le sue più belle otta-

Come si presenta in tavola e come

ve sono dedicate alla salama, di cui

si mangia una salamina da sugo? Al-

mente il tempo di cottura. Sono adatti

descrive ingredienti e preparazione.

cuni sostengono che, trattandosi di un

anche i moderni sacchetti da cottura.

Altre sono citate dall’altro famoso sto-

salume, sia da consumare cruda, a fet-

Una volta cotta, la salama va liberata

rico locale, Luigi Napoleone Cittadella,

te, accompagnandola con fichi o me-

dallo spago e incisa sull’apice ricavan-

nelle sue “Notizie relative a Ferrara”

lone. I tradizionalisti dicono però che

do un’apertura per raccogliere il mor-

del 1864.

vada cotta in pentola. Per la cottura ci

bido impasto col cucchiaio. L’ideale

sono regole antiche che richiedono

comunque è presentarla caldissima

cura, cautela e tempo.

con accompagnamento di purea di

Da tanti riferimenti emerge come le caratteristiche della salama si siano mantenute intatte nel tempo. Anzitut-

In via preliminare, la salama è im-

gnomaria,

allungando

opportuna-

patate.B cod 54666

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Alimenti

Crispers, il contorno innovativo che conquista anche i social

McCain Food Service presenta una novità ad alto contenuto di servizio e ad elevato valore aggiunto dedicata alla ristorazione. Si tratta di Crispers, le nuove patatine che non passano di certo inosservate “like”, soprattutto oggi che la dimensione “social” è sempre più presente nel mondo della ristorazione: piatti, ricette e ingredienti sono infatti tra i soggetti più fotografati con gli smartphone. Ecco allora che la forma a V, la buccia invitante e il taglio ondulato fanno di Crispers un prodotto di grande tendenza, ideale anche per essere posta-

D

90

to sui social, moltiplicando i consensi al mese di gennaio è dispo-

dura a lungo dopo la cottura e il servi-

e aumentando la visibilità del locale. Il

nibile un contorno davvero

zio in tavola.

cosiddetto universo “foodies”, ma più

rivoluzionario, in grado di vi-

Prefritte e surgelate, sono facili e

in generale il mondo dei cultori della

vacizzare e rilanciare il menu. Crispers

veloci da preparare - solo 2 minuti e

ristorazione in ogni sua dimensione,

di McCain sono le patatine moderne e

45 in friggitrice - come le classiche pa-

rappresenta infatti un trend in costante

invitanti che arricchiscono ogni piatto

tatine. Ottime le performance anche in

crescita. Crispers è un contorno rivolu-

donandogli una carica inaspettata, un

forno. Un contorno innovativo al gusto

zionario anche sotto questo punto di

gusto particolare, non solo al palato.

pieno di patata, ideale da solo o in ab-

vista, una risposta puntuale alle esigen-

Stupiscono a partire dalla forma inno-

binamento con delle salse.

ze del mercato. Una croccante patata

vativa, a “V”, con una buccia a dir poco

Per le sue caratteristiche Crispers

seducente. E poi l’extra croccantezza,

si presta inoltre a impiattamenti creativi.

assicurata dallo speciale rivestimento e

Uno stimolo in più per gli operatori pro-

valorizzata dai bordi sottili e da quel ta-

fessionali a presentare piatti dal grande

glio ondulato che fa la differenza. Una

appeal anche estetico, che possono

croccantezza che non svanisce ma

moltiplicare le voci in menu, ma anche i

Italia a Tavola · marzo 2018

a V, una nuova icona food dall’anima #crispylicious. B cod 54470 McCain Food Service Italia via Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccain-foodservice.it


Alimenti

Greci, quando il made in Italy incontra il gusto del benessere

L’esperienza produttiva di “Greci Specialità per la Ristorazione” risale al 1923, anno in cui iniziò l’attività di trasformazione del pomodoro. Da allora l’azienda opera ovunque sia presente una ristorazione di qualità

S

ituata a Ravadese (Pr), nel cuore

dienti dei nostri prodotti, a partire dalla

in Europa in Culinary Nutrition. Si tratta

della “Food valley” italiana, Greci

gamma storica fino alle ultime nume-

di un progetto innovativo che ha come

ha seguito un percorso che nel

rose novità: dai dolci pomodori pelati

obiettivo ambizioso quello di aggiunge-

tempo le ha permesso di raggiungere

emiliani ai ciliegini di Pachino lavorati

re una qualità in più alla bontà dei pro-

posizioni di vertice nel proprio settore.

nel cuore dell’estate, alle salse al pistac-

dotti: la qualità nutrizionale. La nuova

«La nostra anima è agricola - spiegano i

chio verde di Bronte Dop, alla nocciola

sfida quindi è quella di preparare cibo

responsabili dell’azienda - e la nostra è

Piemonte Igp, alla mandorla d’Avola. E

buono ma che sia anche giusto. E per

una lunga storia di passione per il cibo

poi i ceci neri della Murgia, i fagioli La-

“giusto” si intende ricco di nutrienti bio-

vero, che inizia dalla ricerca di materie

mon, i capperi e l’origano di Pantelleria

disponibili, con meno grassi, meno sale,

prime autentiche. Abbiamo voluto che

e ancora carciofi pugliesi, zucca manto-

meno zuccheri e più vitamine, più fibre,

questa innata passione per le cose

vana, radicchio di Treviso e Chioggia,

più attenzione alle tecniche di lavora-

buone diventasse una vera e propria

cipolla rossa di Tropea, fino ad arrivare

zione e alle cotture. Tante soluzioni per

mission aziendale, mirata alla valoriz-

alle creme ai formaggi tipici della nostra

rendere più attuale la cucina italiana e

zazione del nostro territorio italiano e al

tradizione casearia e altro ancora...».

più facile il lavoro dei professionisti della

patrimonio gastronomico nazionale, pur

Questo è solo un assaggio del

ristorazione che, come Greci, guardano

con attenzione ai bisogni che cambia-

mondo delle eccellenze d’Italia “Pron-

al futuro con occhi nuovi. B cod 54571

no e in ascolto delle nuove tendenze.

tofresco”, ma l’azienda è andata oltre:

Per questo, sotto il marchio “Non Solo

da un paio d’anni ha deciso di iniziare

Buono”, offriamo la trasparenza e la

un nuovo cammino insieme alla dotto-

garanzia della provenienza degli ingre-

ressa Chiara Manzi, massima esperta

Greci Industria Alimentare Str. Traversante Ravadese 58 - 43122 Ravadese (Pr) - Tel 0521 606411 https://nonsolobuono.it/greci

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Alimenti

Orobica Pesca, largo ai giovani! Nuova squadra alla guida dell’azienda

O

robica Pesca ha festeggiato

boratori i tanti progetti in corso di rea-

insieme ai suoi “ragazzi” un

lizzazione o previsti nel breve periodo.

importante evento: i fondatori

Orobica Pesca oggi è una piccola

della storica azienda, Giovanni Cacciolo

comunità dove operano ormai oltre un

Molica e sua moglie Gabriella Grismon-

centinaio di persone, per lo più colla-

di, che oltre 50 anni fa hanno iniziato

boratori storici, il cui apporto è determi-

questa splendida ed unica avventura,

nante per mantenere costante l’offerta

hanno voluto personalmente comuni-

di un prodotto e di un servizio di qualità

care il passaggio di consegne della gui-

“GOP - Garantito Orobica Pesca”, grazie

da della loro società.

alla selezione di fornitori affidabili che

Il nuovo amministratore delegato, Fabrizio Bonifaccio, affiancherà i tre figli e il genero dei fondatori della storica azienda bergamasca, nata oltre 50 anni fa, per portare avanti nuovi progetti mantenendo inalterati i valori

Invitati a pranzo per l’occasione i

superano le rigide qualifiche stabilite e

quasi 100 dipendenti dell’azienda, lo

garantisce la selezione dei prodotti, il

scorso 18 febbraio è stata presentata

loro controllo e la conservazione lungo

la nuova squadra che guiderà il futuro

tutta la filiera fino al consumatore finale.

ne delle provincie di Bergamo, Brescia,

di Orobica Pesca: il nuovo amministra-

E il futuro per Orobica Pesca signifi-

Cremona, Lecco e Milano, è proprio di

tore delegato è Fabrizio Bonifaccio, già

ca progettare l’ampliamento della rete

questi giorni lo sbarco anche sul lago

direttore generale e da quasi 20 anni

delle pescherie al dettaglio, offrendo

di Garda con l’ampliamento della rete

all’interno dell’azienda, chiamato ad af-

anche il servizio di gastronomia, oltre

vendita pronta a servire i numerosi e

fiancare i tre figli di Giovanni e Gabriella

la provincia di Bergamo, ma anche lo

prestigiosi ristoranti della sponda bre-

- Cristina, Franca e Matteo - e il genero

sviluppo della rete commerciale all’in-

sciana del lago, offrendo la propria con-

Ottavio per guidare il passaggio gene-

grosso oltre i confini nazionali, dove già

solidata esperienza di qualità e servizio.

razionale e traghettare la società nel

oggi è presente in Europa (Svizzera e

Importante in quest’ottica di svilup-

futuro conservando inalterati i principi e

Germania), sul mercato statunitense

po la sempre maggiore rilevanza dedi-

i valori dei suoi fondatori. E nell’occasio-

(Las Vegas e Miami) e fino ad Hong

cata anche alle attività di marketing e la

ne i nuovi amministratori della società

Kong; ma non solo: presente da anni,

presenza sui principali social network

hanno illustrato, a turno, ai propri colla-

capillarmente, a servizio della ristorazio-

(Facebook, YouTube...) dove l’azienda

Giovanni Cacciolo Molica

mette a disposizione dei clienti la propria conoscenza ed esperienza, anche tramite degustazioni e corsi per i privati e serate a tema per i professionisti, per far conoscere i metodi di preparazione e gli esclusivi prodotti proposti. Attività che hanno portato l’azienda ad essere uno dei principali operatori di riferimento del settore a livello nazionale. B cod 54691 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

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Italia a Tavola · marzo 2018


Alimenti

10-12 Giugno 2018 lingotto fiere torino

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L’EVENTO DELL’ANNO NEL SETTORE HO.RE.CA. E FOOD&BEVERAGE PER I PROFESSIONISTI DI OGGI E DI DOMANI

Gourmet Expoforum è il salone biennale dedicato ai professionisti dei settori Ho.re.ca. e Food & Beverage, in programma dal 10 al 12 giugno 2018 a Lingotto Fiere di Torino con l’organizzazione di GL events Italia. Gourmet Expoforum accoglie quest’anno le finali europee del Bocuse d’Or (11-12 giugno), la più prestigiosa competizione internazionale di alta cucina, abbinata alla Coppa del Mondo di Pasticceria (10 giugno), portando a Torino il gotha della ristorazione internazionale. La finale mondiale sarà ospitata a gennaio 2019 a Lione dal Sirha, uno dei principali saloni internazionali del mondo della ristorazione, che quest’anno si affianca nell’organizzazione di Gourmet Expoforum.

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Segreteria organizzativa: Tel. +39 011 6644 204 - Email: info@gourmetforum.it www.gourmetforum.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

93


Alimenti

Tiramisù Debic Spazio alla creatività Tutti i dolci al mascarpone in un’unica soluzione! Qualità, praticità, velocità, versatilità: è questo quello di cui ha bisogno un professionista della ristorazione e, in particolare, uno specialista dei dessert

L

a qualità è il requisito indispensa-

ne Tiramisù Debic: il prodotto ideale per

ione. Una delle 18 creazioni che fanno

bile per realizzare dolci capaci di

realizzare tutti i tipi di dolce a base di

parte de “Il Carrello dei Dessert”, il ricet-

regalare ai clienti un’esperienza

mascarpone. Una soluzione che contie-

tario dedicato agli specialisti del dessert

unica e soddisfacente. Ma non basta,

ne il 55% di mascarpone e che permette

al piatto ricco di spunti innovativi: dalle

anche praticità e velocità sono caratte-

di realizzare un’infinità di preparazioni

preparazioni più semplici a quelle più

ristiche molto apprezzate in ogni cucina

diverse in pochissimo tempo partendo

creative, che puntano a deliziare i tuoi

professionale, perché permettono di ri-

dalla stessa base: tiramisù classico, va-

clienti con nuove forme, colori e sapori.

sparmiare tempo e ottimizzare le forze.

rianti innovative, cheesecake a freddo,

Visita la sezione Ricettari del sito

La versatilità, infine, è ciò che consente

gelato allo stecco, farciture, guarniture e

Debic.com per scoprire e scaricare tutte

di sfruttare al massimo un prodotto per

molto altro ancora.

le ricette. B cod 54480

realizzare diversi tipi di preparazioni.

Qui proponiamo una ricetta realiz-

È proprio pensando a queste carat-

zata dai Culinary Advisor dell’azienda

teristiche che Debic mette a disposizio-

utilizzando Tiramisù Debic: Tiramisù con

ne di tutti i professionisti della ristorazio-

savoiardo leggero e crema allo zaba-

Tiramisù con savoiardo leggero e crema allo zabaione

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Italia a Tavola · marzo 2018

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Ingredienti CREMA AL TIRAMISÙ: 1 litro Tiramisù Debic, 80 g zucchero, 40 g pasta zabaione, 20 g marsala secco, terra al cocco q.b. CREMA ALLO ZABAIONE: 500 g Crème Brûlèe Debic, 150 g Panna Zuccherata Debic, 100 g pasta zabaione Preparazione CREMA AL TIRAMISÙ: versare in planetaria Tiramisù Debic, aggiungere zucchero, marsala e pasta zabaione. Montare a velocità medio alta fino a densità desiderata. Bagnare i savoiardi con il caffè, dividere il composto e aggiungere un cucchiaino di terra al cocco. Chiudere con un ulteriore savoiardo imbevuto al caffè e, alla fine, spolverare con una buona dose di cacao. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. CREMA ALLO ZABAIONE: portare a bollore Crème Brûlèe Debic e Panna Zuccherata Debic. Appena raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco, e aggiungere la pasta zabaione. Riporre in frigorifero per un’ora. MONTAGGIO E FINITURA: togliere il tiramisù dal frigorifero e servire accompagnato dalla crema allo zabaione.


Alimenti

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Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Foglie dal profumo unico In cucina non può mancare l’alloro per aromatizzare delle birre. La diffusione e l’ampio uso che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato l’alloro ad essere inse- di Piera Genta rito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani come prodotto tipico siciliano. L’olio di alloro si utilizza a scopo curativo per massaggi decontratturanti, nel trattamento dell’influenza o per la realizzazione di saponi, famoso quello di Aleppo particolarmente adatto alle pelli delicate e a chi soffre di allergie e intolleranze ai profumi ed altri additivi,

L’

comunemente presenti nei detergenti alloro è un arbusto aromatico

naturali contro insetti e parassiti. Al pari

sempreverde, appartiene alla

delle foglie anche le bacche di alloro

Secondo la mitologia classica, la

famiglia delle Lauraceae, piante

sono commestibili e racchiudono molte

pianta di alloro arrivò sulla terra come

delle proprietà della pianta.

conseguenza di un amore non corrispo-

originarie dell’Asia minore ma diffuse già

96

per l’igiene personale.

dall’antichità nelle aree mediterranee.

In cucina le foglie fresche o secche

sto tra Apollo, dio della luce, innamora-

Le foglie sprigionano un tipico profumo

si usano per insaporire stufati, brodi,

to della ninfa Dafne che per sfuggire al

ed un sapore unico. Possono essere

marinate e minestre, piatti di carne e

corteggiamento si fece trasformare dal-

raccolte e utilizzate tutto l’anno, ma risul-

di pesce, per aromatizzare selvaggina,

la madre Gea in una pianta di alloro. Fin

tano particolarmente ricche di essenze

per insaporire alcuni salumi, mostarde,

dall’antichità è simbolo di gloria, pace

aromatiche durante l’inverno e all’inizio

formaggi, preparazioni a base di fichi,

e protezione; veniva utilizzato durante

della primavera. Le bacche, simili quan-

funghi, melanzane e quanto viene con-

le cerimonie religiose e nei riti magici

do mature a piccole olive scure, si rac-

servato sott’olio e sotto aceto. Si consi-

in quanto si riteneva una pianta utile a

colgono tra ottobre e novembre.

glia di aggiungerle ai legumi per renderli

proteggere dalla negatività e a purifica-

Le proprietà dell’alloro sono dovute

più digeribili scongiurando il rischio di

re. Origini antiche anche per la corona

al suo ricco contenuto di oli essenziali,

gonfiori addominali. Importante sapere

di alloro, i Romani che la apponevano

presenti nelle bacche e nelle foglie. La

che le foglie di alloro non si mangiano

sul capo di chi tornava vittorioso dalle

sua azione benefica nei confronti della

e dunque una volta utilizzate vanno eli-

guerre ma anche dei poeti, ancora oggi

cura delle malattie è conosciuta fin dai

minate.

si utilizza per festeggiare i neolaureati,

tempi di Greci e Romani. Le foglie fre-

Altri impieghi comuni dell’alloro ri-

non a caso la parola laurea deriva dal la-

sche d’alloro sono una fonte importante

guardano la preparazione di liquori, in

tino “laurus”. Negli anni Trenta il tennista

di vitamine, di acido folico e di sali mine-

Emilia Romagna si produce un liquore,

Fred Perry scelse come caratteristica

rali. Inoltre l’acido laurico contenuto nel-

Laurino, sfruttando proprio le bacche di

della propria linea di abbigliamento due

le foglie possiede proprietà repellenti

alloro che vengono usate in Inghilterra

rami di alloro incrociati. B cod 54522

Italia a Tavola · marzo 2018


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Olio

Terred’Olio 2018

Alla scoperta dell’olio extravergine Un adagio toscano dice: “Chi si loda s’imbroda”. Lungi da me voler celebrare la guida Terred’Olio 2018, edita dall’Accademia Maestrod’olio, ma mi fa piacere constatare l’interesse crescente attorno all’olio extravergine

Q

98

uesto significa che sempre di

a questi volumi, si possono ricercare

decidere quale olio è

più in giro per l’Italia nascono

i luoghi, i monumenti, le trattorie e gli

più adatto per l’equili-

appassionati di enogastro-

alloggi più interessanti dove andare a

brio e l’esaltazione di

nomia che non solo parlano di vino o

visitare le bellezze d’Italia e dove man-

un piatto.

birre, non ci si muove solo per ricono-

giare, e dimorare.

Come ho avuto

scere e assaporare i migliori latticini

Quando ho iniziato 17 anni fa insie-

italiani, ma anche l’olio extravergine,

me a Gino Veronelli, era impensabile

modo di dire più volte di Fausto Borella siamo noi consuma-

quello artigianale fatto con cultivar au-

parlare di olio a seconda della mono-

tori che dobbiamo convincere i risto-

toctone che viene ricercato, assaggia-

cultivar. Oggi tutti gli addetti ai lavori

ratori e gli addetti ai lavori a cambiare

to e comprato.

sanno che una Coratina, proveniente

olio da mettere in tavola. È dalla cu-

E allora che sia la nostra guida o

dall’areale barese, ha una spiccata

cina che parte il condimento e quin-

quella del Gambero Rosso, dello Slow

amarezza grazie alla carica bio feno-

di deve essere buono e profumato

Food, o Bibenda ma siamo nella giu-

lica molto accentuata. Per non parlare

sempre, senza tenerlo all’ossidazione

sta direzione. La consapevolezza è

dei profumi estivi e di agrume che ri-

dell’aria, della luce o del calore. Prima

che non solo nelle 18 regioni italiane

lasciano la Nocellara o la Tonda Iblea

consigliamo i gestori di locali ad ave-

a vocazione olivicola si possono rico-

della Sicilia. Finalmente si riconoscono

re un ottimo olio (meglio due o tre) e

noscere profumi estremamente puliti

le virtù di prodotti che non solo si tro-

prima riusciremo a vincere la battaglia

e deliziosi, per impreziosire piatti e

vano nel famoso km 0, ma che posso-

della qualità dell’olio. E allora sfogliate,

ingredienti della tradizione culinaria

no anche essere acquistati per creare,

sottolineate e acquistate con gusto.

regionale e nazionale. Adesso grazie

in casa propria una carta dell’olio per

B cod 54651

Italia a Tavola · marzo 2018


Olio

Villa Magra SOL D’ORO FRUTTATO INENSO

Negli oli di Frantoio Franci il profumo della Val d’Orcia Frantoio Franci nasce negli anni ’50, quando i fratelli Franco e Fernando Franci acquistano uno storico oliveto chiamato Villa Magra e ristrutturano un antico fienile per farne un frantoio. Nel 1995 inizia la collaborazione tra Fernando e il figlio Giorgio, il quale aggiunge una nuova carica di entusiasmo ed intraprendenza all’esperienza del padre. Nel bagaglio, tre preziosi valori, quelli che da sempre animano il loro lavoro: tradizione, passione, innovazione. Davanti un traguardo, chiaro e definito: la qualità assoluta. Ogni prodotto porta con sé, oggi come allora, le caratteristiche peculiari del territorio di origine, la Val d’Orcia toscana, terreno fertile per tante produzioni di eccellenza e patrimonio Unesco dal 2004. Distinguendo la produzione in un ventaglio di sfumature e intensità, la gamma degli oli Franci si è fatta strada nel mondo. Da parte sua, il mondo li ha accolti con calore, con tanti amici e sostenitori e con una pioggia di premi nazionali e internazionali, per un totale di oltre 450 riconoscimenti. Ultimo in ordine cronologico, il Sol d’oro nella categoria “fruttato intenso” con Villa Magra. B cod 54587

Zona di produzione: colline di Montenero d’Orcia, della Val d’Orcia e della Maremma Toscana Altitudine: 350-450 m slm Varietà: Frantoio “Correggiolo”, Moraiolo e Leccino Raccolta: manuale con agevolatori Molitura: impianto a ciclo continuo Aspetto: filtrato, limpido Colore: verde, con tenui riflessi gialli Profumo: fruttato intenso, si apre elegante e potente netto di oliva verde, erbaceo fresco e pungente con sentori di carciofo e cardo Sapore: armonico con una potente e ricca carica vegetale. Decisa ed equilibrata venatura amara e piccante, ricca di persistenti note aromatiche Acidità media: 0,1 - 0,2 Impiego: a crudo su zuppe, ortaggi e legumi crudi o cotti, zuppe vegetali, carni rosse, bruschette... Confezioni: 100 - 250 - 500 - 750 ml, 3 o 5 litri

Sol d’Oro Emisfero Nord Agli oli italiani 12 medaglie

A

Sol d’Oro Emisfero Nord è un trionfo azzurro tra i 360 oli in gara da Italia, Spagna, Grecia,

Slovenia, Libano, Marocco, Portogallo, Giappone e Cile, che hanno infranto il record di 300 campioni dello scorso anno. 12 le medaglie conquistate dai produttori italiani in cinque diverse categorie, le restanti tutte alla Spagna. Il concorso internazionale Sol d’Oro Emisfero Nord 2018 ha visto l’Italia aggiudicarsi quattro ori su cinque, nelle categorie fruttato leggero, medio, intenso e monovarietale (l’oro nella categoria intenso è andato al “Villa Magra” di Frantoio Franci), oltre a tre medaglie d’argento e cinque di bronzo. Tre medaglie, una d’oro nella categoria biologico e due d’argento, invece, per la Spagna. I 13 giudici internazionali provenienti da Italia, Grecia, Turchia, Giappone e Slovenia, sono stati impegnati sei giorni per valutare gli oli con la modalità della “degustazione alla cieca”. Alta la qualità, che ha portato la giuria ad assaggiare più volte numerosi campioni selezionati, prima di stilare la classifica definitiva. La proclamazione dei vincitori è avvenuta in diretta Facebook nel corso della prima giornata degli Evoo Days (Extra virgin olive oil Days), l’iniziativa organizzata da Veronafiere-Sol&Agrifood per la formazione e il networking della filiera oleicola, con il patrocinio del Coi (Consiglio oleicolo internazio-

Frantoio Franci Via Grandi 5 - 58033 Montenero d’Orcia (Gr) - Tel 0564 954000 www.frantoiofranci.it

nale), dell’Accademia dei georgofili e dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio. B cod 54475

marzo 2018 · Italia a Tavola

99


Olio

Area C SAG stand C4

That’s Garda Una giornata per parlare di olio, vino, ospitalità

T

hat’s Garda è l’iniziativa promossa

dienti principali per la valorizzazione

da Dop. Al vincitore sarà assegnato un

dal Consorzio olio Garda Dop in

del paesaggio, lo sviluppo del turismo

premio di 1.000 euro, il secondo e il ter-

collaborazione con le associa-

e dell’economia gardesana. Saranno

zo classificato riceveranno invece una

zioni Ais Veneto e Ais Lombardia, Olio-

presenti anche il vicepresidente della

dotazione professionale Pentole Agnel-

Officina, Consorzio Unico Lago Garda,

Federazione italiana cuochi Carlo Bre-

li. A seguire ci sarà un aperitivo a cura

Consorzi Vini Valtènesi, Lugana e pa-

sciani, il presidente del Consorzio Olio

di Amira (Associazione maîtres italiani

trocinata da Regione Lombardia, East

Garda Dop Andrea Bertazzi, il presiden-

ristoranti ed alberghi) e Abi Professional

Lombardy e Comunità del Garda. La

te del Consorzio Valtènesi Alessandro

(Associazione barmen italiani).

manifestazione sarà aperta al pubblico

Luzzago, il presidente del Consorzio

Nel pomeriggio prenderanno il via

dalle 10 alle 18 con banchi d’assaggio

Tutela Lugana Doc Luca Formentini, il

le degustazioni guidate a cura di Ais,

dove si potranno degustare olio, vino,

direttore del Consorzio Lago di Garda

Associazione italiana sommelier. Alle 14

formaggi e altri prodotti gardesani. Nel-

Lombardia Marco Girardi, il presidente

ci sarà la degustazione dei vini Valtène-

la giornata della Domenica delle Palme

di Ais Veneto Marco Aldegheri e il pre-

si con l’introduzione al territorio da par-

sarà proprio l’olivo grande protagonista

sidente di Ais Lombardia Fiorenzo Detti.

te del presidente del consorzio Ales-

e ambasciatore della bellezza del terri-

Alle 11 saranno premiati i vincitori

sandro Luzzago; alle 15 il laboratorio

torio gardesano.

100

Il 25 marzo 2018 all’Antica Cascina San Zago di Salò (Bs) il Consorzio Olio Garda Dop racconta il territorio gardesano con un ricco programma di eventi dedicati all’olio e ai prodotti locali

del Concorso interregionale Premio

di assaggio per imparare a degustare

Alle 9.45 è prevista una tavola ro-

Olio Garda Dop. L’iniziativa, indetta

l’olio con Andrea Bertazzi, presidente

tonda coordinata dal giornalista Carlos

quest’anno insieme alla Federazione

del Consorzio Olio Garda Dop; alle 16

Mac Adden con Luigi Caricato, ideatore

italiana cuochi, a Italia a Tavola e a Pen-

invece ancora spazio al vino con una

di OlioOfficina, e Alberto Lupini, diretto-

tole Agnelli, e rivolta agli studenti degli

degustazione di Lugana, introdotta dal

re di Italia a Tavola. Durante il dibattito

istituti alberghieri, premierà il miglior

presidente Luca Formentini.

si parlerà di olio, vino e ospitalità, ingre-

piatto cucinato e condito con l’Olio Gar-

B cod 54403

Italia a Tavola · marzo 2018


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Olio

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Vino

Vinitaly sempre più business oriented

Il Salone internazionale del vino e dei distillati (15-18 aprile) introduce innovazioni digitali per aumentare i contatti commerciali. Spazi espositivi sold out. Potenziato anche “Vinitaly and the City” per i wine lover APRILE

15 al 18

Dal

gistrato 128mila presenze di cui 48mila estere da 142 Nazioni. Sul totale estero, i top buyer stranieri accreditati hanno raggiunto quota 30.200 (+8% sul 2016). Anche per favorire, mantenere e incrementare le occasioni di contatto e di business tra le proprie cantine clienti e il mondo del wine business, è nata la “Vinitaly Directory - Official catalogue & business guide”, innovativo portale che in lingua inglese, cinese e italiana da quest’anno sostituisce il tradizionale catalogo online e permette di cercare già da ora aziende e vini per zona di produ-

È

102

zione, fascia di prezzo, bottiglie prodotun Vinitaly in crescita per numero

ture (da ulteriori parcheggi prossimi al

te, mercati di riferimento e quelli che si

di espositori, visitatori internazio-

quartiere fino alla sistemazione delle

vogliono sviluppare, canali di vendita

nali e contatti b2b. A un mese

storiche Gallerie Mercatali di fronte al

utilizzati e molto altro ancora. Questo si-

dall’apertura del salone internazionale

PalaExpo che saranno utilizzate per gli

gnifica, per gli operatori che visiteranno

dei vini e dei distillati, il più grande al

eventi di Vinitaly già da questa edizio-

Vinitaly 2018, poter selezionare in antici-

mondo in termini di superficie espositiva

ne), all’innovazione digitale e alla crea-

po le cantine interessanti e fissare un

e di operatori esteri, in programma a Ve-

zione di nuovi servizi alle imprese. Oltre

calendario di appuntamenti mirati.

rona dal 15 al 18 aprile 2018, gli spazi

alla netta separazione operata a partire

Vinitaly Directory, progetto che na-

espositivi sono già sold out.

dal 2016 tra il Vinitaly business nel quar-

sce dallo sviluppo della digital transfor-

Merito di una formula di rassegna

tiere fieristico e Vinitaly and the City de-

mation, aggiunge un nuovo tassello al

unica nel suo genere - in contempora-

dicato ai wine lover in città e provincia.

sistema di servizi di Veronafiere che con

nea si svolgono anche Sol&Agrifood ed

Una linea di confine molto chiara, che

OperaWine, Vinitaly International, Vini-

Enolitech - e dell’importante lavoro pro-

permea tutta la progettazione presente

taly International Academy, Vinitaly

grammato da Veronafiere, da un anno

e futura della rassegna.

Wine Club, wine2wine, la guida 5Star-

trasformata in società per azioni, con il

Si riparte dal dato finale dell’ultima

Wines - The book e il Concorso Interna-

nuovo piano industriale che prevede in-

edizione e dalle molte iniziative che

zionale Packaging tiene connessi i pro-

vestimenti finalizzati prioritariamente al

hanno fatto da ponte tra Vinitaly 2017 e

duttori con i trader e i mercati di tutto il

continuo miglioramento delle infrastrut-

2018. Lo scorso anno, la rassegna ha re-

mondo. B cod 54657

Italia a Tavola · marzo 2018


Vino

Al Concorso Internazionale Packaging vince il marketing d’immagine

PREMIO SPECIALE PACKAGING nafiere l’occasione per mettere alla pro-

cata il Premio speciale “Packaging 2018”,

va la propria immagine.

mentre il Premio speciale “Immagine co-

Ad esaminare l’abbigliaggio di vini,

ordinata 2018” è stato attribuito all’Azien-

distillati, liquori e olio extravergine di oli-

da agricola Fontefico dei F.lli Altieri di

va, al lavoro insieme al presidente, una

Vasto (Ch). «Come nella moda e nel de-

commissione di esperti di fama interna-

sign - ha spiegato Seganfreddo - oggi si

zionale formata da Flavio Favelli (art di-

vuole qualcosa di più semplice, ma mol-

rector), dai designer Chiara Tomasi, Aldo

to curato, che esprima passione per il

Guglielminotti e Marco Fogliatti e da Al-

dettaglio; così anche nel vino, quel detta-

berto Sabellico (esperto di legislazione

glio che troviamo quando lo assaggiamo

vitivinicola). L’elenco completo dei vinci-

lo vogliamo vedere anche con gli occhi».

tori di ogni categoria, con le foto delle

A conferma della ricerca delle azien-

bottiglie premiate, su www.vinitaly.com.

de, l’aumento del numero di campioni

I campioni vincitori saranno esposti du-

iscritti nelle 11 categorie previste dal re-

rante Vinitaly, in programma dal 15 al 18

rande vivacità nella volon-

golamento (226, +50% rispetto al 2017),

aprile. B cod 54685

tà di esprimere un senso

che vedono nella competizione di Vero-

Foto Ennevi/Veronafiere

PREMIO SPECIALE ETICHETTA DELL'ANNO

«G

legrino & C. di Marsala (Tp) si è aggiudi-

contemporaneo,

supe-

rando l’immaginario classico dell’etichetta del vino». Questo il primo commento di Cristiano Seganfreddo, imprenditore innovativo e creativo, presidente di giuria del 22° Concorso internazionale Packaging, durante la proclamazione dei vincitori. La competizione, organizzata da Veronafiere, ha visto l’assegnazione dell’Etichetta dell’anno 2018 al vino Benaco Bresciano Igt Merlot “Notte a San Martino” 2014 della Società agricola Olivini di Desenzano del Garda (Bs). La Carlo Pel-

PREMIO SPECIALE IMMAGINE COORDINATA

marzo 2018 · Italia a Tavola

103


Vino

Tra le proposte della cantina veneta troviamo il Valdobbiadene Docg dry millesimato, avvolgente e aromatico, e il Valdobbiadene Docg brut, intenso e profumato

Col Vetoraz, nel calice

tutte le declinazioni della natura

D

a sempre Col Vetoraz si avvici-

origine, adagiati in un anfiteatro natura-

aperitivo

na alla natura con profondo ri-

le compreso tra le montagne alle spal-

piacevole an-

spetto, in un territorio, quello

le, strategico riparo dai venti freddi del

che abbinato

delle colline del Valdobbiadene Docg,

nord, e le dolci colline di Valdobbiade-

a crostacei e

di indiscusso fascino e dalle pendenze

ne.

pesci pregiati.

Pad. 6 stand C5

estreme difficili da trattare, dove ogni

E poi il Valdobbiadene Docg brut,

vendemmia viene eseguita rigorosa-

vino di grande tendenza proveniente

manti, insieme alle altre referenze fir-

mente a mano e per questo è definita

dai vigneti di collina esposti a ponente,

mate Col Vetoraz, vi aspettano in degu-

eroica.

dove la maturazione delle uve raggiun-

stazione alla prossima edizione di Vini-

Una terra eletta e di indiscussa ec-

ge livelli ideali alla produzione di que-

taly dal 15 al 18 aprile 2018 (Pad. 6 -

cellenza, capace di regalare vini di

sto spumante. Adatto ai palati che pre-

stand C5), occasione nella quale l’a-

grande carattere e pregio ottenuti lavo-

diligono il secco, è un vino asciutto, sa-

zienda celebrerà i suoi 25 anni.

rando con amore, ascoltando e adat-

pido e intenso, dal perlage fine e persi-

B cod 54487

tandosi ai cicli naturali senza nulla to-

stente, una spuma cremosa e dal gusto

gliere né aggiungere a quanto già la

privo di spigolosità ma delicatamente

natura è in grado di offrire. Un metodo

profumato, grazie ai floreali di rosa,

che rende questi spumanti complici di

agrumi, acacia e ai fruttati di pesca

indimenticabili momenti di condivisione

bianca, pera e mela. Perfetto per un

e veri signori del benvenuto, interpretando a pieno quella che è la natura intrinseca del Prosecco Superiore. Il Valdobbiadene Docg dry millesimato, considerato dal consumatore la migliore espressione della denominazione, è un vino che coinvolge con la sua spiccata aromaticità e rotondità, conferitegli da un’intensa espressione di aromi garantita anche dalla favorevole disposizione dei vigneti da cui ha

104

ma

Italia a Tavola · marzo 2018

Questi

spu-

Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

Paolo De Bortoli, Francesco Miotto e Loris Dall'Acqua


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marzo 2018 · Italia a Tavola

105 99


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Italia a Tavola · marzo 2018

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The Wine Collection

Vino

Linea speciale firmata Hans Terzer Dopo il 30° anniversario di Sanct Valentin, la Cantina San Michele Appiano permette di riscoprire alcune vecchie annate di sorprendenti longevità e presenta un nuovo limitatissimo Sauvignon, millesimato 2015

I

l winemaker Hans Terzer apre le por-

del Terroir e delle sue peculiarità, prose-

te dell’esclusiva cella situata nel cuo-

guendo con la selezione delle uve in

re della Cantina San Michele-Appia-

vigna fino ad un affinamento speciale.

no e presenta “The Wine Collection”,

Dopo 40 anni in Cantina ho voluto spe-

collezione che sigilla una limitatissima

rimentare un metodo diverso, 12 mesi in

produzione di piccole selezioni in pu-

botti tonneaux, poi altri 12 mesi in accia-

rezza. Dopo Appius, la cuvée prodotta

io, a cui è seguito un periodo n bottiglia

con le migliori uve provenienti da vecchi

di ulteriori 10 mesi».

vigneti, ora è possibile assaporare da

La storia di The Wine Collection na-

una prospettiva unica la massima

sce vendemmia dopo vendemmia,

espressione di un monovitigno. È il Sau-

quando un’esclusiva selezione del rac-

vignon a dare il via alla serie speciale di

colto viene destinata alle premure di

sole 3mila bottiglie.

Hans Terzer per scoprirne talento e lon-

«Della linea The Wine Collection fa-

gevità di ciascun monovitigno. Anno

ranno parte limitatissime produzioni in

dopo anno queste piccole produzioni

purezza, oltre ad eccezionali annate

venivano imbottigliate e consumate

storiche Sanct Valentin che ho personal-

esclusivamente in particolari eventi e

mente selezionato», sottolinea Hans

degustazioni. Fino ad oggi, perché ora

alla fine degli anni 80 ha rivoluzionato il

Terzer. «Il millesimo 2015 è stato l’anno

Hans Terzer e The Wine Collection dan-

mondo vitivinicolo in Alto Adige passan-

del Sauvignon, a cui ho voluto dedicare

no la possibilità di assaporare prospetti-

do dall’ampia produzione di uve rosse

una bottiglia e un’etichetta speciale,

ve uniche di monovitigni al loro massi-

ad una limitata di uve bianche come il

perché ciò che rende particolare questo

mo.

Pinot bianco, lo Chardonnay e in parti-

vino è un nuovo significato del concetto

Il Sauvignon è uno dei vitigni preferi-

colare il Sauvignon Sanct Valentin che è

di qualità che inizia dalla conoscenza

ti dell’enologo Hans Terzer, colui che

tra i vini bianchi più premiati di sempre:

Hans Terzer

dal 1994 ha ottenuto ben 18 volte i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. Dopo il riconoscimento internazionale alla carrie-

Pad. 6 stand D1

ra “Der Feinschmecker”, Hans Terzer e la Cantina San Michele Appiano continuano a far crescere la fama e l’amore per il vino dell’Alto Adige. B cod 54641 Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz) - Tel 0471 664466 www.stmichael.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

107


Vino

Per i 125 anni di Cecchi tre declinazioni di Chianti Classico Era il 1893 quando Luigi Cecchi intraprese un importante percorso nel mondo del vino. E dopo 125 anni la famiglia Cecchi continua con lo stesso amore, la stessa passione e dedizione, a produrre vini di qualitĂ

108

Italia a Tavola ¡ marzo 2018


I

Vino n 125 anni Cecchi, da azienda toscana, è divenuta un marchio conosciuto in tutto il mondo non solo per la quali-

tà dei vini che produce, ma per la storia che dietro essi si cela. Luigi Cecchi, terza generazione, padre di Andrea e Cesare, che sono oggi alla guida dell’azienda, è stato colui che più di tutti ha contribuito a far conoscere i vini Cecchi in gran parte del mondo, ad espandere le proprietà partendo dal Chianti Classico, che è stato e sarà sempre il cuore produttivo, andando verso altre denominazioni come la Maremma e San Gimignano in Toscana e Montefalco in Umbria. Oggi è una realtà enologica con una

Andrea e Cesare Cecchi

produzione di circa 8,5 milioni di bottiglie

e inimitabile territorio e dai vini che qui si

quali si vinificano direttamente i vini di

distribuite per il 50% in Italia e l’altro 50%

producono che inizia la celebrazione di

territori di grande valore così da espri-

in oltre 50 Paesi esteri per un fatturato

questo anniversario. Protagonista la li-

mere per ognuno di essi il massimo

totale di 37 milioni di euro l’anno con una

nea “Gli Scudi”, composta dal Chianti

dell’originalità.

crescita aziendale omogenea da anni.

Classico “Storia di Famiglia”, dal Chianti

Questa crescita è sostenuta da un

«Quello della Cecchi è stato un per-

Classico Riserva “Riserva di Famiglia” e

programma di investimenti in ambito

corso in costante crescita, fatto di duro

da una novità, il Chianti Classico Gran

produttivo e tecnologico, ma anche nel-

lavoro di accreditamento presso pubbli-

Selezione “Valore di Famiglia”. In Italia e

le attività ricettive dedicate all’enoturi-

ci variegati in oltre 50 Paesi del mondo.

nel mondo sarà possibile riconoscere

smo all’interno delle tenute Val delle

Abbiamo costruito un marchio solido e

queste eleganti etichette caratterizzate

Rose e Villa Cerna con una realtà di risto-

sono felice di poter testimoniare oggi

da un logo celebrativo dei 125 anni, se-

razione, wine tasting e shopping di pro-

questo straordinario traguardo frutto di

gno tangibile della storia qualitativa

dotti enogastronomici chiantigiani pres-

un importante lavoro di squadra», affer-

dell’azienda.

so il ristorante Foresteria di Villa Cerna.

ma Cesare Cecchi, oggi presidente del

«L’azienda continua ad evolvere sia

Questo programma dedicato all’enoturi-

gruppo. Cecchi ha sede a Castellina in

da un punto di vista tecnico che com-

smo sarà realizzato anche a Castello

Chianti (Si) ed è da questo straordinario

merciale e anche le nostre tenute stan-

Montaùto mentre a Montefalco, in Um-

no divenendo veri brand nei quali cre-

bria, è già attivo con la Foresteria Alzatu-

diamo e investiamo, affinché diventino

ra a palazzo Mustafà, in pieno centro

realtà affermate in tutti i mercati in cui

cittadino.

operiamo. 125 anni è un traguardo im-

Infine un settore dell’azienda si dedi-

portante ed auguro a questa bella realtà,

ca specificatamente alla distribuzione

ancora altrettanti giorni di vita e di suc-

esclusiva nel territorio italiano di altri pro-

cessi», conclude Andrea Cecchi, ad

dotti: Champagne Collard Picard, Bru-

dell’azienda.

nello di Montalcino Poggio Antico, Ca-

Alla Famiglia Cecchi fanno capo anche le Tenute Villa Cerna e Villa Rosa nel

stelfeder dal Trentino, Sorentberg e Julius Treis dalla Mosella. B cod 54596

Chianti Classico, Castello Montaùto a

Pad.7 stand D4

San Gimignano, Val delle Rose in Maremma e Tenuta Alzatura in Umbria. Cinque Tenute tra Toscana e Umbria per un totale intorno ai 400 ettari vitati, nelle

Cecchi località Casina dei Ponti 56 - 53011 Castellina in Chianti (Si) Tel 0577 54311 www.cecchi.net - www.famigliacecchi.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

109


Vino

I wine lovers di tutto il mondo apprezzano San Marzano Come ogni anno, l’appuntamento con le due fiere più importanti del settore vitivinicolo italiano - ProWein prima e Vinitaly dopo poche settimane è l’opportunità per misurare lo stato dell’arte per Cantine San Marzano

L’

110

azienda salentina fondata nel

mitivo, il vitigno più rappresentativo del-

che rievoca la

1962 si prepara, ancora una

la Puglia, che ha saputo conquistare

bellezza

volta e sempre più ormai, a ri-

con la sua forte connotazione identita-

cielo quando

vestire il ruolo di leader della produzio-

ria la critica e i gusti dei “wine lovers” di

si tinge dei co-

ne pugliese che le è ormai unanime-

tutto il mondo. E tale vitigno viene valo-

lori

mente riconosciuto dai consumatori,

rizzato dal Sessantanni Primitivo di

monto.

dalla stampa, dagli altri produttori. Sono

Manduria, icona dell’enologia meridio-

E infine, il bianco di punta dell’a-

passati molti anni dalla prima partecipa-

nale, il vino di punta dell’azienda, pro-

zienda: Edda 2017, un vino che al pala-

zione dell’azienda a Vinitaly, ma non

dotto da appezzamenti di vecchie vi-

to si presenta aromatico, fresco, come

cambia per San Marzano l’importanza

gne ad alberello alla fine degli anni ‘90.

la brezza marina che allieta i vigneti

dell’appuntamento, fondamentale per

Un Primitivo ricco e moderno, al quale

dalle grevi giornate estive. Note florea-

testare il gradimento delle nuove anna-

l’azienda deve molto.

li, di pesca e di delicata vaniglia per

te e per verificare la sintonia della pro-

Passando ai rosati, che conoscono

duzione con il gusto dei consumatori,

un crescente interesse del pubblico e

in costante evoluzione.

della critica vinicola, troviamo un altro

Nel corso degli anni San Marzano

“pezzo importante” della produzione di

ha provato la propria bravura in diffe-

San Marzano, il Tramari 2017, un vino

renti stili di vino. Sicuramente il suo

che nasce lungo il crocevia dei due

nome è, ieri come oggi, sinonimo di Pri-

mari del Salento, lo Ionio e l’Adriatico, e

Italia a Tavola · marzo 2018

del

del

tra-

Pad.11 stand D5

questo bianco di grande eleganza fermentato in barrique. B cod 54435 Cantine San Marzano via Monsignor Bello 9 - 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) Tel 099 9574181 www.cantinesanmarzano.com


Grand Brut Perrier-Jouët Nuova veste selvaggia

Vino

Nuovo packaging “wild” per lo champagne Grand Brut. L’illustrazione sull’astuccio riflette la mission della Maison, ovvero portare le meraviglie della natura all’interno di contesti urbani, in modo totalmente inaspettato

P

er Perrier-Jouët la natura è da sempre fonte

una d’ispira-

zione. La nuova veste grafica celebra il legame con Tokyo, città che ha una liaison speciale con Perrier-

Jouët. Il simbolo della Maison è infatti l’anemone bianco giapponese disegnato nel 1902 dall’artista Emile Gallé, scelto per la sua passione per la botanica ma anche per l’ammirazione per l’arte giapponese, che trae ispirazione dalla forza primitiva della natura, punto di partenza spirituale del movimento Art Nouveau. La raffinata immagine

vede sul fondo l’architettura moderna di

not Noir è arricchita dalla finezza dello

rappresenta una foresta tropica-

Tokyo. I colori predominanti dell’illustra-

Chardonnay e dall’armonia del Pinot

le che invade la celebre città dominata

zione sono il verde e l’oro, iconici di

Meunier, in uno champagne elegante

dal monte Fuji. Eleganti gru - simbolo di

Perrier-Jouët, mentre i suoi dettagli ri-

ed equilibrato, che cattura i sensi con i

longevità e buona salute - spiccano il

specchiano la lunga tradizione artigia-

suoi deliziosi aromi di fiori freschi, frutti

nale della Maison.

gialli e sottili note di vaniglia. Una botti-

volo da alberi

Pad.7 stand D2

di ciliegio in un

Erede dello stile della Maison, Grand

decoro lussu-

Brut è un assemblaggio complesso di

reggiante

di

circa 50 cru che provengono da alcuni

fiori e foglie,

dei migliori appezzamenti dei vigneti

tra cui si intra-

Perrier-Jouët. La struttura delle uve Pi-

glia per veri collezionisti. B cod 54531 Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

111


Un nuovo Chianti Riserva

per i 140 anni di Ruffino La storia di Ruffino ha inizio nel 1877 nel borgo di Pontassieve, un paese non lontano da Firenze, dalla volontà dei cugini fondatori Ilario e Leopoldo di portare “il vino ideale” sulle tavole di tutto il mondo

L’

anno che si è appena con-

Il recente

cluso ha visto Ruffino fe-

primato di pri-

steggiare nel modo più

mo marchio di

classico le sue 140 candeline, ossia

vino italiano in

lanciando un nuovo vino: un Chian-

Canada testi-

ti Riserva. La bottiglia si presenta

monia

Pad.7 stand D6

poi

con uno stile vintage, mentre il vino

come la casa vinicola di Pontassieve ab-

esprime del Sangiovese freschez-

bia saputo accogliere e vincere lungo la

za e maturità.

sua storia le sfide anche più difficili, inter-

Ma il Sangiovese di Toscana

cettando il cambiamento delle tendenze

come ben sappiamo non è solo

e dei gusti e provando a creare nuove

Chianti. Quest’anno Ruffino ha ag-

“tradizioni”, con un concetto di innova-

giunto alla sua ampia proposta di

zione credibile: ne è conferma il succes-

vini il Morellino di Scansano, vino

so di Rosatello Cuvée Perlage, eredità

proveniente dalla tenuta “La Corsa”

dello storico e ai tempi innovativo Rosa-

- azienda vinicola nella Maremma

tello, prodotto da uve Glera, con un toc-

meridionale di cui Ruffino già da

co di Pinot nero. Il risultato? Un vino per

due anni ha assunto la conduzione

ogni occasione, estremamente piacevo-

agronomica ed enologica - che

le, fruttato e dal gusto vivace e fresco.

esprime con il suo carattere corpo-

«In 140 anni di vita la particolarità di

so e deciso le potenzialità della co-

Ruffino è stata quella di essere pioniere,

sta toscana.

di guardare avanti in modo coerente col

A questo vino Docg, Ruffino ha

passato», afferma l’amministratore dele-

voluto affiancare la denominazione

gato dell’azienda, Sandro Sartor.

che ha saputo meglio esprimere le

B cod 54580

potenzialità dei vitigni internazionali. Stiamo parlando del Bolgheri Doc, che andrà ad arricchire la proposta di Ruffino della tenuta “La Corsa”.

112

Italia a Tavola · marzo 2018

Ruffino Piazzale Ruffino 1 - 50065 Pontassieve (Fi) - Tel 055 83605 www.ruffino.com


Vino

Pad.4 stand E6

Degustare le bollicine Montelvini in un luogo magico

R

iscoprire un’antica tradizione im-

Asolo, dall’altro i visitatori potranno de-

Un impegno che si ritrova anche

mergendosi, per qualche minu-

gustare l’intera gamma dei prodotti

nella produzione dei vini di S. Osvaldo,

to, in un paesaggio incantevole,

Montelvini. Protagonista assoluto sarà

marchio di proprietà della famiglia Se-

quello di Asolo (Tv), uno dei borghi più

l’Asolo Prosecco Superiore Docg della

rena dal 2004 e uno dei più storici del-

belli d’Italia. Sarà possibile a Vinitaly

Collezione Serenitatis, punta di diaman-

le denominazioni Doc Lison Pramag-

grazie a Montelvini, che dedicherà par-

te della produzione. Serenitatis nasce

giore e Doc Venezia.

te dello stand al progetto “Vigneto ritro-

da una selezione accurata di uve colti-

Questo brand, fondato negli anni

vato”, avviato lo scorso anno per recu-

vate sui dolci colli asolani, dove il micro-

Trenta dal barone ungherese Lajos Ba-

perare un antico terreno vitato nel cuo-

clima e le caratteristiche del terreno

bos, è divenuto un punto di riferimento

re della cittadina. Un vigneto speciale,

permettono la produzione di un Asolo

del territorio veneziano che, grazie alla

nel contesto dello splendido giardino

Prosecco Docg di elevata qualità. Rea-

famiglia Serena, vive oggi una seconda

all’italiana di Villa De Mattia. Tutti i visita-

lizzato con un nuovo protocollo messo

giovinezza, grazie alla nuova interpre-

tori di Vinitaly potranno scoprire questa

a punto per esaltare le caratteristiche di

tazione del territorio e dei suoi valori,

realtà grazie a una mostra virtuale che

struttura e sapidità tipiche del territorio,

attraverso una storia di amore e dedi-

illustrerà tutte le tappe del progetto e

nel calice questo vino esprime l’anima

zione verso i propri vini bianchi e rossi

celebrerà i luoghi più belli di Asolo. Il

di Montelvini, interprete della vocazione

fermi che si riallaccia direttamente e

verde, le vigne e l’antica Rocca che do-

del territorio. Un valore, quest’ultimo,

idealmente a quanto iniziato dai Babos

mina il profilo delle colline, saranno pro-

centrale per la famiglia Serena, proprie-

agli inizi del secolo scorso.

tagonisti di un’esperienza avvincente

taria dell’azienda, che, accanto all’Asolo

B cod 54713

grazie a proiezioni, immagini e racconti

Prosecco Superiore Docg, produce gli

affascinanti.

eleganti vini rossi del Montello, primo

E se da un lato lo stand offrirà un’immersione nel territorio incantevole di

fra tutti lo Zuiter, premiato con numerosi riconoscimenti internazionali.

Montelvini via Cal Trevigiana 51 - 31040 Venegazzù di Volpago del Montello (Tv) Tel 0423 8777 - www.montelvini.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

113


Vino

Scriani, grande interprete del Valpolicella Classico La zona di produzione del vino Valpolicella Classico comprende una fascia collinare estesa per circa 200 chilometri quadrati nella parte nord occidentale del territorio veronese, tra Verona e il lago di Garda

N

el paese di Fumane (Vr) ha

La gestione dei vigneti rispetta l’e-

sede l’Azienda agricola Scriani,

quilibrio ambientale, senza ricorrere a

gio,

i cui principali vigneti sono si-

forzature idrico-alimentari e conservan-

Custoza

tuati su una collina denominata “Monte

do le aree boschive limitrofe: la produ-

Spumante Me-

Sant’Urbano” a est e “La Costa” a ovest.

zione di Scriani è di circa 8-10 tonnellate

todo Classico

La composizione dei terreni è di medio

di uva per ettaro. Anche le cure coltura-

Brut. I rossi di

impasto, con decise componenti di cal-

li, che vanno dalla potatura alla raccolta,

Scriani sono rappresentati da Valpoli-

cari grigi e oceanici e tufi basaltici parti-

sono fatte a mano secondo i concetti

cella Classico e Classico Superiore, Val-

colarmente adatti a vigneti destinati a

della migliore e consolidata tradizione

policella Ripasso Classico Superiore,

produzioni enologiche di grande valo-

viticola.

Amarone e Recioto della Valpolicella,

re.

114

Doc, Pinot GriLugana, e

Pad. 5 stand D7

Un’attenzione che prosegue in can-

Carpanè. Vini che hanno ottenuto im-

Nei poderi “Ronchiel”, “Mandolari”,

tina, dove l’Azienda agricola Scriani uti-

portanti riconoscimenti nell’ambito di

“Bosco”, “Carpanè”, “Tondin”, “La Costa”

lizza contenitori di diversa natura e ca-

diverse manifestazioni e concorsi e da

e in altri piccoli appezzamenti sono im-

pacità: dall’acciaio inox al rovere france-

parte delle guide enologiche nazionali.

piantate viti di età compresa tra i 9 e i 40

se alle barrique. In questo modo è pos-

B cod 54527

anni, con sesto di impianto tradizionale.

sibile gestire la vinificazione e l’affina-

Vigneti a pergola (semplice e doppia),

mento dei vini nelle delicate fasi della

sistema che consente di ottenere una

loro maturazione. Una produzione arti-

densità di circa 3mila piante per ettaro.

colata che per i bianchi prevede Soave

Italia a Tavola · marzo 2018

Azienda agricola Scriani via Ponte Scrivan 7 - 37022 Fumane (Vr) - Tel 0456 839251 www.scriani.it


Vino

Vini rosati di Puglia

A Vinitaly le nuove annate L’associazione Puglia in Rosé parteciperà anche quest’anno a Vinitaly dove, grazie all’Enoteca dei Vini Rosati, presenterà le nuove annate delle cantine associate

Q

uest’anno si aggiungerà una novità alla ormai famosa Enote-

Lucia Nettis

ca Rosata: l’angolo dello Spea-

keasy Rosé Wine Bar (come i bar ispirati alle attività clandestine nate negli Stati

Uniti durante l’epoca del Proibizionismo), un bar monotematico con una selezione delle sole nuove annate dei vini rosati pugliesi da degustare in purezza o come base di ottimi cocktail, come vuole l’ultima tendenza dei consumi.

Pad.11 Puglia

E sempre a proposito delle diverse attività di Puglia in Rosé a Vinitaly, l’associazione curerà come ogni anno una serie di masterclass e degustazioni con i

vento “La Puglia dei Vini”, realizzato con

L’approccio culturale di Puglia in

mazione degli eventi fuori salone. È al-

il preziosissimo supporto del network

Rosé in ambito nazionale lo troviamo, in-

tresì prevista la pubblicazione della nuo-

Wine Enthusiast. Nel corso dell’iniziativa

vece, con il nuovo accordo stretto da

va Guida dei Vini Rosati di Puglia, anche

sarà proprio il patron di Eataly Oscar Fa-

poco con il Muve, la Fondazione dei Mu-

in Inglese, che sarà distribuita a Vinitaly

rinetti a presentare le nuove annate dei

sei Civici Veneziani: Puglia in Rosé sarà

in allegato alle maggiori testate specia-

vini rosati e rossi di Puglia, che vivono

sponsor unico delle mostre internazio-

lizzate nel settore (come Wine Enthu-

oggi un momento d’oro proprio negli

nali che si terranno presso i musei più

siast).

Usa.

importanti della città lagunare. Visto il le-

buyers internazionali, oltre alla program-

La programmazione del lavoro previ-

Questa iniziativa, spiega Nettis, «ri-

game sempre più stretto che Puglia in

sta nei mercati internazionali per il 2018-

entra nel contesto di una serie di eventi

Rosé sta stringendo con il lato “artistico”

2019 si presenta molto ricca: Lucia Net-

nell’ambito dell’iniziativa “Discover the

del vino (come l’ultimo evento tenutosi a

tis, direttrice di Puglia in Rosé, sarà a

Apulia Wine”, dal 5 al 15 marzo a New

Milano grazie alla collaborazione con il

New York City per consolidare le colla-

York City. Una serie di wine tasting con i

Distretto 5Vie Art+Design), l’associazio-

borazioni e i progetti stretti lo scorso

centri di acquisto del beverage delle

ne porterà nel proprio stand i lavori di

anno con importatori e agenzie oltreo-

grandi realtà internazionali dell’Horeca

Valentina D’Andrea. Valentina è a capo

ceano, che permetteranno ai rosati di

come

Group

di un’associazione, sita a Lecce, dedita

Puglia di cavalcare l’onda del successo

Hotels&Resorts e il Marriott International

alla realizzazione di oggetti decorati con

anche negli Stati Uniti. «A marzo - affer-

Inc. Il lavoro, successivamente, prose-

illustrazioni particolari disegnate da lei

ma Lucia Nettis - saremo a Eataly New

guirà con altri wine tasting altrettanto im-

stessa e da ragazze diversamente abili.

York sulla 5th Avenue, dove si terrà l’e-

portanti».

B cod 54597

il

Four

Seasons

marzo 2018 · Italia a Tavola

115


Vino

A Cantina Kaltern è nata Quintessenz

Un nome che è una promessa Dalla Cantina altoatesina cinque etichette top per interpretare i vitigni più rappresentativi del territorio. All’insegna dell’identità e dell’eleganza - ma per essere più incisivi a livello comunicativo abbiamo pensato a Quintessenz, che non solo è l’essenza qualitativa dalle nostre vigne ma anche del nostro territorio,

Pad. 6 stand C2

un bacino produttivo che ha le sue massime espressioni naturalmente nella Schiava del Lago di Caldaro (Kalterersee Doc) e anche Pinot Bianco, Sauvignon, Cabernet Sauvignon e Moscato Giallo in versione Passito. A scendere, nella piramide, si collocano poi le linee “Selezione” e “Classica”. Si tratta di una piramide che si decide in vigna, a seconda delle caratteristiche produttive delle singole parcelle. In cantina, poi, ci limitiamo a rispettare quanto fatto in vigna. Quintessenz, una novità interessante.

C

Certo, a cominciare da un nome impegnativo che ci aldaro sulla Strada del Vino. Attorno al suo nome

riporta al pensiero di Aristotele. È imminente il suo lancio

ruota tutto un mondo, formato da un paese, da un

sul mercato, tra marzo e aprile. Sarà il nostro fiore all’oc-

lago, dal suo vino, dalla sua denominazione e an-

chiello e presenterà al più alto grado di espressività le no-

che dalla sua cantina. Cantina Kaltern appunto, cuore pro-

stre uve, con la fresca eleganza del Pinot Bianco, la mine-

duttivo del suo territorio, cui fanno capo 650 soci e i loro

ralità del Sauvignon, il frutto invitante del Kalterersee, la

460 ettari di vigna, quasi un decimo di tutta la superficie

rotondità possente del Cabernet Sauvignon, il dolce ab-

vitata dell’Alto Adige. Grande e dinamica, l’azienda nel

braccio del Moscato Giallo Passito.

2018 propone una nuova linea top di gamma, Quintes-

Quali sono le caratteristiche di Selezione e Classica?

senz, che riunisce sotto questo nome cinque interpreti di

I vini della linea Selezione provengono da diversi vi-

altrettanti vitigni focus. In cantina incontriamo l’enologo

gneti in una zona singola e trasmettono le caratteristiche

Andrea Moser.

di quell’area. Coniugano il nostro stile con l’espressione

Quali linee propone l’azienda per il mondo Horeca ed enoteche?

del territorio. Sono il prodotto di vigneti eccezionali e di selezioni, appunto, rigorose. I vini della gamma Classica

La nostra produzione può essere rappresentata da

sono cuvée da vigneti con caratteristiche pedoclimatiche

una piramide. Al vertice la linea premium, un tempo inter-

leggermente diverse fra loro che esprimono lo stile di Cal-

pretata dai Cru, alla quale abbiamo oggi dedicato un

daro, un carattere spensierato e una schietta tipicità. Sono

nome fortemente allusivo, “Quintessenz”. È un nome che

freschi e luminosi sorsi del territorio. B cod 54434

fa riferimento al carattere straordinario di alcuni nostri vigneti che ci regalano con costanza uve di grande carattere e personalità. Fino ad oggi avevamo messo in etichetta il nome dei vigneti - Pfarrhof, Castel Giovanelli e Serenade

116

Italia a Tavola · marzo 2018

Cantina Kaltern via Cantine 12 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 964986 www.kellereikaltern.com


Vino

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Vino

Gaudes Valcalepio Rosso

Espressione del territorio bergamasco Il vino come passione, emozione, messaggero di una tradizione e di una cultura profondamente radicata nella terra d’origine, è stata ed è per i fratelli Rota di Torre de’ Roveri una strada maestra da non abbandonare mai

Padiglione Lombardia stand B8-C8

N

el campo enologico, il territorio

natura preminentemente silicio-argillo-

glio bordolese” e il

è un condensato di specificità

sa, escludendo la possibilità di coltivarle

vino ottenuto viene

ambientali, produttive e cultura-

su terreni esposti a nord, a fondo valle,

messo ad affinare in

li. Il vino che beviamo oggi è il risultato

nonché quelli a quote inferiori ai 500

fusti di Rovere per al-

di una sequenza infinita di miglioramen-

metri slm; sostanzialmente il Valcalepio

cuni mesi, prima del ri-

ti iniziati secoli fa, ci parla di chi ci ha pre-

è un vino solo di collina.

poso in bottiglia di al- di Andrea Lupini meno 12 mesi. Colore

ceduti, della loro perseveranza nella ri-

I sesti di impianto, poi, le forme di

cerca del miglioramento, del loro corag-

allevamento e i sistemi di potatura de-

rosso rubino con riflessi aranciati, sen-

gio di innovare. Una piccola oasi enoica

vono essere quelli generalmente usati

tori di frutta a bacca rossa, con delicate

felice è Bergamo che, in un’affascinante

e, specie per i nuovi impianti, quelli sug-

note speziate. Al palato risulta giusta-

successione di colline ornate da diste-

geriti dagli organi tecnici competenti o

mente tannico, persistente e sapido.

se di vigneti gelosamente custoditi, sti-

comunque atti a non modificare le ca-

Vino di grande longevità che raggiunge

mola i propri viticoltori a proseguire nel-

ratteristiche delle uve e dei vini. È vieta-

la perfezione dopo 4-5 anni. Grande at-

la ricerca, coniugando tradizione e in-

ta ogni pratica di forzatura e la resa

tenzione poi è dedicata al contenuto di

novazione.

massima di uva per ettaro di vigneto,

anidride solforosa (solfiti) in tutti i loro

non deve essere superiore alle 10 ton-

vini, con valori veramente apprezzabili

nellate; una resa quindi assai limitata.

da chi ha a cuore la propria salute: un

Il vino più rappresentativo di Bergamo è sicuramente il Valcalepio Rosso.

118

La denominazione Valcalepio, istituita

In questo contesto nascono vini

risultato tanto più importante se con-

nel 1976, prevede che per la tipologia

come il Valcalepio Rosso Gaudes di Vil-

frontato con i limiti fissati dalla normativa

“rosso” vengano utilizzate uve di Ca-

la Domizia, azienda di proprietà dei fra-

europea. B cod 54391

bernet Sauvignon dal 25 al 60% e di

telli Rota. Questo vino è frutto di una

Merlot dal 40 al 75% e che queste ven-

meticolosa vinificazione in purezza di

gano coltivate solo su terreni pedecolli-

Merlot e Cabernet Sauvignon. Durante

nari e collinari di buona esposizione, di

l’inverno si procede al cosiddetto “ta-

Italia a Tavola · marzo 2018

Villa Domizia - Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.villadomizia.net


Vino

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

Ca d’Or Franciacorta Satèn Bottiglia elegante, sorso cremoso

L’

elegante bottiglia

scura

con la ma-

schera dorata serigrafata sulla bottiglia richiama il Carnevale di Piera Genta di Venezia, ma ricorda anche l’antica storia del marchio Ca’ d’Or, le cui origini risalgono al 1501. Racchiude un delicato Satèn, espressione classica della Franciacorta. Satèn 2011 Ca d’Or nasce dai vigneti posti sulle dolci colline moreniche di Ome, in provincia di Brescia, particolarmente esposti e ventilati, da uve Chardonnay. Trascorsi sette mesi per la prima fermentazione in piccole vasche di acciaio, matura ed affina per ulteriori 30 mesi in bottiglia a contatto con i lieviti sele-

le sensazioni delicate della seta. Un

vede come aperitivo o in accompagna-

zionati, nel silenzio della cantina Borgo

ventaglio olfattivo che ricorda i fiori di

mento alle verdure ed ai crudi di pesce.

Santa Giulia.

campo, come la camomilla con accen-

L’accurato design e la base ampia

Giallo paglierino brillante con bolli-

ni di erbe aromatiche. I mesi passati

rendono la bottiglia perfetta per esse-

cine fini e persistenti. Il sorso cremoso

sui lieviti rilasciano profumi fragranti di

re maneggiata agevolmente anche da

ed elegante dalla morbida delicatezza

crosta di pane. Colpisce l’equilibrio, la

una mano piccola; il collo allungato mi-

grazie alla limitata pressione, come ri-

profondità e la corposità che si traduce

gliora la velocità di uscita del vino e la

chiesto dal disciplinare, regala al palato

in un finale inaspettatamente lungo, di

possibilità di versarlo con estrema ele-

innumerevoli emozioni che richiamano

buona struttura. La sua acidità vivace lo

ganza nel bicchiere. B cod 54591

Innamorarsi in 5 minuti.

Dal 1958 passione e fantasia sono i nostri ingredienti segreti.

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marzo 2018 · Italia a Tavola

119


Vino

autore Ann

Nob le -

fon te :s .wordpress.com edia lop cyc en or av

La ruota degli aromi

Un aiuto per conoscere il vino nel calice Immagina di essere seduto al tavolo in un'enoteca o in un ristorantino raffinato in buona compagnia. Ambiente intimo, luce ovattata, la musica suona, il cameriere porta il vino al tuo tavolo e apre la bottiglia

L’

120

ospite che ha ordinato il vino

so in dodici categorie principali, con sot-

re la tua gamma di sentori. Naturalmente

prende il primo sorso e dice:

tolivelli per tutti i riconoscimenti olfattivi.

questo non può essere fatto senza una

"Barolo eccellente con note di

Negli anni '80, non esisteva il lin-

pratica costante, ma la ruota può aiutarti

ciliegia sotto spirito, mora, spezie, pelle e

guaggio del vino, era ancora in divenire.

a familiarizzare con centinaia di nuovi

tabacco". Prendi il bicchiere, a tua volta,

Pertanto, anche l'aspetto di questo stru-

aromi e a capire che tipo di vino ti piace.

fai un primo sorso e l'unica cosa che ti

mento è diventato adeguato per le per-

Non dimenticare di essere paziente: all'i-

viene in mente è: "Come ha fatto ad an-

sone che amano il vino, ma non sanno

nizio, non sarà facile distinguere aromi

nusarlo?". Se ti ritrovi spesso in questa

come descriverlo nel modo giusto.

specifici, quindi devi cercare di capire le

situazione, allora devi familiarizzare con

Come ha detto Ann C. Noble, il proble-

macro-categorie di cui fa parte. Non pre-

la ruota degli aromi.

ma è che le persone non hanno parole

occuparti, sarai ricompensato con un

La ruota degli aromi del vino è stata

giuste per descrivere gli aromi, perché

buon naso e la capacità di riconoscere

ideata dalla professoressa Ann C. Noble

non hanno le basi. Puoi assaggiare una

difetti come l'ossidazione, l'acidità volati-

dell'Università di Davis in California nella

ciliegia o un'arancia, ma poiché non la

le o il vino tappato.

metà degli anni '80. Si tratta di un vero e

vedrai nel calice, è importante saper ri-

Quindi, alza il tuo bicchiere e parti

proprio glossario di termini per descrive-

conoscere gli aromi con l'ausilio della vi-

verso un'emozionante avventura nel

re il bouquet di un vino. È rappresentato

sta. Ovviamente, è molto importante

mondo degli aromi. B cod 54417

graficamente sotto forma di ruota e divi-

esplorare la ruota degli aromi per allena-

Per informazioni: www.jacleroi.com

Italia a Tavola · marzo 2018


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Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

Vigna Doghessa 2015 Joe Tilson firma l’etichetta di Piera Genta

D

colline tra Firenze e Siena) da 35 anni veste una serie limitata di Chianti Clas-

ue grappoli di Sangiovese ma-

sico Casanuova di Nittardi (della fami-

turo dal colore nero violaceo, su

glia Femfert-Canali), realizzata da grandi

fondo ricco di pennellate verdi:

artisti internazionali. L’idea nasce dalla

questa l’interpretazione di Joe Tilson

volontà di Peter Femfert, editore d’arte

per la 35ª etichetta del Chianti Classico

a Francoforte e Stefania Canali, storica

“Casanuova di Nittardi” Vigna Doghessa

veneziana, di rendere omaggio a Miche-

2015. Classe 1928, londinese di nascita

langelo, illustre proprietario della Tenuta

ma molto legato all'Italia, l’artista è ico-

e di rafforzare il radicato legame che

na della British Pop Art. Per la carta seta

unisce la tenuta con il mondo dell’arte.

che avvolge la bottiglia invece Tilson

Casanuova di Nittardi 2015 è un Sangio-

ha riproposto le trame dei pavimenti di

vese in purezza. Le uve, provengono da

marmo dei palazzi, degli intarsi e mosaici

un’unica vigna, vigna Doghessa, dedica-

delle chiese di Venezia. La fattoria Nit-

ta a Stefania Canali, che si trova a 450

tardi (zona di Castellina in Chianti nelle

metri d'altitudine. B cod 54690

BEN...BEVUTI AL SUD

Helios 2015 Di Giovanna Corposo blend di Nero d’Avola e Syrah

I

122

Italia a Tavola · marzo 2018

di Gianni Paternò

n un territorio particolarmente vocato

d’Avola e il resto Syrah. Fermentazione con

alla vigna, esiste da anni l’azienda Di

lieviti selezionati, chiarifica a temperatura di

Giovanna, condotta in biologico dal 1997

-4° per illimpidire, poi il vino riposa per metà

dai fratelli Gunther e Klaus. I 50 ettari di vi-

,un anno in barrique e almeno un altro in bot-

gneti sono all’interno del Parco Monti Sicani

tiglia. Grado alcolico, 14°.

e sono stati impiantati su base scientifica.

Versato nel calice il colore è rubino. Al

Oltre alla coltivazione biologica la cura nel

naso sentori di amarena e prugna su un sot-

vigneto comprende operazioni per ottenere

tofondo di fieno, accompagnati da note di

rese moto basse, in media solo 60 q/ha per

cioccolato, liquirizia, pepe nero; è fine, fran-

cui producono 250mila bottiglie che vanno

co, equilibrato. In bocca esprime perfetta

all’estero per l’80%.

armonia tra tannini ed acidità che gli dona

Da un anno si stanno convertendo alla

un’inaspettata freschezza, si assaporano

Doc Sicilia. Christophe Ollivier del gruppo

i sentori odorosi sostenuti da una robusta

bordolese Denis Doubordieu è l’esperto

struttura, un finale quasi infinito. Sono 7mila

consulente per campagna e cantina. Delle

bottiglie che allo scaffale trovate a 20 euro.

10 referenze degustiamo Helios: 70% Nero

B cod 54586


Vino

DÉJÀ BU

UN AUTOCTONO AL MESE

Verduzzo friulano Le radici affondano nel Quattrocento di Piera Genta La prima apparizione del Verduzzo friulano risale ai primi del Quattrocen-

Tra scetticismo e diffidenza, timidi segnali di convergenza tra le Guide

duzzo di Faedis e il Ramandolo di

C

gazione dei punteggi, principale alleata

Ettore Germano per

Torlano. Grappolo piccolo e alato,

del pregiudizio che rende noiose e pre-

Bibenda, ma in que-

buccia spessa e pruinosa, versatile,

vedibili le discussioni in rete. Che il Pie-

impiegato per la produzione di vini

monte sia andato meglio della Toscana

sto caso con il Barolo di Guido Ricciarelli Riserva Lazzarito 2011, è stato eletto uno

fermi da tavola e spumanti, oltre a vini

è opinione massicciamente condivisa.

dei migliori dieci vini dell’anno.

dolci e passiti. Si distingue in due clo-

Certo, un conto è vincere di misura (77

Qualcuno può pensare che queste

ni: uno verde, coltivato soprattutto

a 76 i Tre Bicchieri del Gambero Rosso),

distinzioni, costituiscano un attentato

nelle zone pianeggianti, su terreni

un altro è dominare (135 a 94 i Cinque

alla credibilità del “Sistema Guide”? Non

composti da argille rosse e sassi; l’al-

Grappoli di Bibenda), ma il dato trova

sarebbe piuttosto il caso di riconoscere,

conferme pressoché generalizzate.

di fronte a tanti vini di altissimo livello,

to al banchetto tenutosi a Cividale del Friuli (Ud) per il 1° Concilio generale della Chiesa. Vennero serviti Ver-

tro, giallo, poco produttivo ma di grande qualità, coltivato in varie zone del Friuli, ma soprattutto nei Colli Orientali, da cui si produce un vino colore giallo oro, profumato di frutta, corposo, dotato talvolta anche

di

gradevoli sentori di miele. Si tratta del Ramandolo, un vino da meditazione che fin dall’antichità

ontinuando a parlare di Guide

baresco Crichet Pajè

enologiche, proviamo ad anda-

2008, Barolo Riser-

re dentro ed oltre la mera aggre-

va Pira 1996; ancora,

Si differenzia nella valutazione la

che alla fine ogni pubblicazione possa

Guida Essenziale di Daniele Cernilli in

davvero andare solo dove la portano i

cui la battaglia dei Faccini si risolve in 62

propri parametri di valutazione e i pro-

a 61 per la Toscana. Ma la Toscana trova

pri interpreti? Veneto, Friuli, Alto Adige

nel Sassicaia il suo leader indiscusso nel

e Campania rappresentano, in termini di

coagulare i consensi delle Guide.

pacchetto, l’alternativa più consistente

Lo stesso non può dirsi per il Pie-

allo strapotere piemontese e toscano.

porta il nome del toponimo e non

monte. Qui ogni pubblicazione ha il suo

Il Veneto mette d’accordo come

del vitigno. Dal clone verde si ottiene

vino o il suo produttore di punta: Barolo

terza regione italiana Gambero Rosso,

un vino giallo con trasparenza ver-

Riserva Monfortino 2010 Giacomo Con-

Bibenda, Veronelli e ViniBuoni d’Italia. I

dognola, citrino, fruttato, provvisto di

terno per Cernilli, primo e unico 100/100

picchi vanno dal massimo distacco del-

profumo ampio, fresco, con bouquet

attribuito in quattro anni di Guida Essen-

la Guida Veronelli (23 Super Tre Stelle

che ricorda la mela, la pera e frutti

ziale; Guido Porro ed Ettore Germano

contro gli 87 piemontesi e 83 toscani) al

estivi quali l’albicocca e la pesca. Da

per l’Espresso, vincitori rispettivamente

minimo distacco di Vinibuoni (42 Coro-

accompagnare con pesce, crostacei,

nella Top 100 dei vini da comprare e in

ne contro le 65 piemontesi e le 51 tosca-

frutti di mare. B cod 54583

quella dei vini da conservare con il Ba-

ne). Slow Wine e Vitae vedono terzo il

rolo Vigna Lazzairasco 2013 e il Barolo

Friuli. Letture diverse per Cernilli (bronzo

Cerretta 2013; il Barolo Falletto Riserva

all’Alto Adige) e l’Espresso (bronzo alla

Le Rocche 2011 Bruno Giacosa è rosso

Campania) ma il blocco delle regioni

dell’anno per la Guida Veronelli; il Ca-

comprese fra il primo e il sesto posto

rema Etichetta Nera 2013 Ferrando per

presenta più di un’analogia fra una gui-

Vitae ha ricevuto il sigillo del Tastevin;

da e l’altra. Timidi ma non trascurabili se-

Luca Roagna per ViniBuoni d’Italia è

gnali di convergenza che si fanno strada

l’unico con la Corona su tre vini diversi,

tra lo scetticismo e la diffidenza delle ti-

Barbaresco Asili Vecchie Viti 2012, Bar-

foserie estreme. B cod 54696

marzo 2018 · Italia a Tavola

123


Birra

Manuele Colonna Professione publican Parliamo di birrai, birrifici e birre ma mai del lavoro del publican, anello fondamentale nella catena birraria. Spesso sottovalutati, raramente riconosciuti, sono i gestori di pub, ma in realtà molto di più

P

ochi li conoscono, li nominano, li

da questa figura che nel proprio loca-

è su alcuni dei miglio-

celebrano, eppure sono i motori

le “spaccia” le pinte da lui selezionate,

ri luoghi dove bere

dei rispettivi pub, dove le birre

inserendole in un mondo culturale a

birra a Roma, a Ber-

disposizione del proprio pubblico.

lino, un libro porta il

viaggiano a fiumi, vengono vendute,

124

conosciute, diffuse. Loro sono i publi-

Anche in Italia ne abbiamo di gran-

can e fanno la differenza perché ad

di, come Manuele Colonna, un publi-

essere importante non è solo la qua-

can della vecchia guardia, in prima fila

lità dell’insegna in cui si beve, ma an-

nel movimento artigianal-brassicolo

«Ho aperto il Ma Che Siete Venuti

che e soprattutto il tipo di lavoro svolto

italiano, uno degno di nota la cui firma

A Fà nel 2001 - racconta Manuele Co-

Italia a Tavola · marzo 2018

suo nome così come alcuni eventi primo di Giovanni Angelucci tra tutti l’EurHop.


Birra lonna - in una Roma che non era certo

che entrava, creare una base dal nulla.

no? E chi sono i suoi angeli e demoni

l’ideale a livello di varietà di scelta. La

Sono quindi rimasto con un concetto

dal tuo punto di vista?

filosofia del nostro lavoro è sempre

forte di ricerca e di solidità sulla birra

Visti i numeri sembrerebbe in sa-

stata quella della ricerca e del servizio,

“da bere”, spesso non vedo di buon

lute, in costante crescita, ma ha an-

con la corretta spillatura per ogni stile

occhio le derivazioni gustative a volte

che i suoi lati oscuri che sono proprio

di birra, offrire quindi al cliente un’e-

esagerate che la birra artigianale ha

nell’alto numero dei birrifici e dei punti

sperienza gustativa per fargli capire le

preso negli ultimi anni, bado alla con-

vendita, spesso aperti con approssi-

potenzialità che una birra può avere.

cretezza, a ciò che resiste alle mode,

mazione. Tutto questo porta al palato

Tutti bevono birra, ma a conoscerla

alla birra da bere con gli amici, sempli-

di molti birre discutibili, servite o bras-

sono veramente in pochi, da lì siamo

ce e complessa allo stesso modo… ma

sate senza un minimo di cultura birra-

partiti per guardare avanti».

“resistente” nel tempo.

ria dietro, e il consumatore potrebbe

Cosa vuol dire publican? Quali

Come ha fatto il tuo locale a di-

sono le qualità di un valido publican?

ventare meta di pellegrinaggio di ap-

Il publican e il suo staff devono es-

passionati e birrofili?

facilmente disaffezionarsi alla birra artigianale, sarebbe un guaio. La Franconia ti ha stregato, addi-

sere il tramite per portare l’esperien-

Regaliamo un’esperienza, appun-

rittura ne hai fatto un libro, perché?

za del consumatore ai massimi livelli.

to. Mai essere passivi col cliente, ci

Altra domanda: aprirai mai un birrifi-

Deve conoscere il prodotto e rispet-

vuole equilibrio senza forzature, ma

cio in Oberfranken?

tarlo attraverso una ricerca che com-

bisogna comunque saper guidare il

La Franconia è una terra non solo

porta anche l’incontro con i vari birrai

cliente cercando di prevedere cosa

naturalisticamente splendida, ma tra-

(qua si parla a volte di piccole azien-

serve a lui per uscire da noi con un

scorrere del tempo nei suoi villaggi,

de, dove il birraio propone ciò che a

buon ricordo.

visitando i piccoli birrifici familiari che

lui piace, non una multinazionale che

Come scegli le birre che avranno

lentamente segnano il ritmo della vita

standardizza il prodotto per renderlo

l’onore di far parte della tuo impian-

sociale di quei piccoli paesi, aiuta

appetibile alla massa), viaggi, corsi,

to di spillatura?

a tornare alle origini e al vero senso

fino al semplice stoccaggio e servizio

Mi lascio la possibilità di farmi sor-

di una birra: la condivisione. Il libro

della birra, che nel mondo artigianale

prendere. Anche il rapporto umano

è stato scritto per condividere que-

necessita di una cura quasi maniaca-

con il birraio conta molto. Cerco di

ste esperienze, è una cosa che mi è

le. In tutto questo deve anche essere

capire se una birra ha la possibilità di

piaciuto fare e non è detto che non

un buon comunicatore e un buon pa-

fare la differenza, cosa che accade ra-

scriva ancora… ma mai potrei pensa-

drone di casa, in grado di creare una

ramente, ma quando avviene mi riem-

re di aprire qualcosa là, bisogna solo

giusta atmosfera nel suo locale e una

pie di felicità e non vedo l’ora di con-

preservare quello che già c’è, e non è

alchimia perfetta con il suo staff. Ma

dividerla con il mio staff e la comunità

un’impresa facile.

quelle sono componenti caratteriali,

più stretta che da anni forma la nostra

e a volte è proprio questa la caratteri-

clientela affezionata.

stica fondamentale per far andare alla grande un locale.

Che rapporto ha il publican con la schiuma delle birre che serve?

Il mondo della birra artigianale italiana pare essere colmo di esperti, qual è secondo te il vero livello della cultura brassicola nel nostro Paese e

Molti ti reputano uno “giusto”,

È il servizio, il saper ottimizzare

forse un pizzico fondamentalista ma

ogni birra che viene servita. La schiu-

Il livello è basso, e fin quando rima-

un professionista di cui fidarsi. Tu

ma e il giusto livello di anidride car-

ne tale, sarà possibile per molti attori

che publican sei?

bonica sono fondamentali per dare il

della filiera, essere protagonisti senza

come si può crescere?

Lavoro poco al bancone attual-

giusto “vestito” alla birra che il clien-

avere la minima competenza per farlo.

mente, mi occupo di formare la “squa-

te andrà a bere. Oltre ovviamente ad

Spero sempre in una maggiore consa-

dra” e della selezione che mi piace

avere un impianto ben pulito per rega-

pevolezza da parte di tutti, proprio per

avere nel mio pub. Faccio parte di

lare l’aroma e il gusto sempre ai mas-

la salvaguardia del mondo artigianale,

un momento più pionieristico, sono

simi livelli.

che senza adeguata preparazione, ri-

legato a momenti nei quali bisogna-

Che stato di salute ha secondo te

va quasi “evangelizzare” ogni cliente

il mondo brassicolo artigianale italia-

mane fine a se stesso e senza un solido futuro. B cod 54419

marzo 2018 · Italia a Tavola

125


Birra

Museo e Shop Menabrea Un viaggio nel mondo della birra Il Museo Menabrea è diventato ormai meta di riferimento per chi vuole scoprire la storia della birra e del birrificio attivo più antico d’Italia, riconosciuto nel mondo per la sua qualità

C

itato nelle guide turistiche

dy, che hanno dato vita e lustro al mar-

come tappa da non perdere

chio biellese.

Presso il Museo vengono inoltre organizzate visite guidate a tema, per

nel ricco panorama piemonte-

«Dopo più di un anno dalla sua

tutta la famiglia, anche per i più piccoli,

se, il Museo consente al visitatore di

apertura, possiamo affermare che i

in occasione di particolari ricorrenze.

ripercorrere la storia della birra dal

numeri ci hanno dato ragione: condivi-

Appuntamenti in cui al percorso for-

1846 ad oggi, attraverso un tour ricco

dere la nostra storia si è rivelata una

mativo si aggiungono attività ludiche.

di aneddoti e curiosità, gestito da gui-

scelta vincente», dichiara Franco The-

A corredo del Museo, non poteva

de specializzate. Macchinari originali

dy, amministratore delegato di Birra

mancare lo Shop Menabrea, la cui re-

restaurati, attrezzi degli antichi bottai,

Menabrea. «L’affluenza al Museo è sta-

cente apertura è un’interessante novi-

utensili d’officina, bottiglie e boccali,

ta superiore alle aspettative, con visi-

tà. Al suo interno è disponibile un va-

ma anche manifesti pubblicitari, libri

tatori provenienti da tutto il nord Italia.

sto assortimento di articoli, boccali e

commerciali, corrispondenza, antiche

Visitare il Museo significa fare un bel-

bicchieri in vetro e ceramica, mug, to-

fotografie e arredamenti d’epoca. Un

lissimo viaggio nella storia, in un pas-

vagliette americane, set per il barbe-

tuffo nel passato che si intreccia con la

sato che ci rende orgogliosi e che ar-

que, ma anche ricettari di cucina e ca-

storia delle famiglie Menabrea e The-

ricchisce il nostro presente».

lamite, quaderni e zaini: tutto brandizzato Menabrea. A breve, nello Shop sarà anche possibile acquistare la birra della gamma Menabrea. B cod 54422 Menabrea - Museo della birra via Ramella Germanin 2/A - 13900 Biella - Sabato e domenica ore 15-19 (senza prenotazione) Gli altri giorni, prenotare scrivendo a: museo@birramenabrea.com Informazioni: www.birramenabrea.com

126

Italia a Tavola · marzo 2018


Birra

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

127


Caffè

Acque Minerali d’Italia

a “Labirinto d’Acque 2018” Il Gruppo che comprende Norda, Sangemini e Gaudianello sarà il tutor di settore nel più importante appuntamento del 2018 in occasione della Giornata mondiale dell’acqua Riveste quindi una grande importanza la partecipazione e la presenza all’evento di Acque Minerali d’Italia Spa - nata dalla fusione delle 3 società storiche che fanno capo al gruppo della famiglia Pessina, vale a dire Norda, Sangemini e Monticchio Gaudianello - nuova realtà nel mondo del beverage (8 stabilimenti sul territorio nazionale, 27 linee di produzione per l’imbottigliamento in vetro e Pet e 30 sorgenti) e terzo gruppo di riferimento del settore acque minerali in Italia. In particolare all’evento “Labirinto d’Acque” l’attenzione di Acque Minerali d’Italia sarà focalizzata sulle motivazioni che fanno dell’acqua un nutrimento, fonte di salute e benessere per l’organismo, ad ogni età. Su questo aspetto si focalizzerà l’intervento del dottor Claudio Macca (esperto di dietetica e nutrizione clinica, fra le più autorevoli personalità in questo

L

campo medico-scientifico), che ricorderà come l’acqua rapprea manifestazione, organizzata dal 21 al 24 marzo presso

senti un vero e proprio alimento che consente all’organismo

il prestigioso “Labirinto della Masone” a Fontanellato di

di svolgere processi vitali e determina in misura fondamentale

Parma, è il principale summit internazionale dedicato al

il suo stato di salute. Uno spazio importante, in tal senso, sarà

tema dell’acqua e prevede incontri e convegni con i più impor-

dedicato all’acqua Sangemini, l’acqua-alimento, che sulla base

tanti esperti mondiali. Obiettivo: fare il punto sulla situazione

delle caratteristiche uniche della sua composizione “idrata,

della risorsa idrica e sul futuro delle acque del Pianeta. Per i

reintegra e nutre”, così come Norda oligominerale rappresenta

significati che stanno alla base dell’evento (che vede la regia

il “benessere quotidiano” e Gaudianello effervescente l’acqua

della Fondazione Franco Maria Ricci), la qualità degli interven-

dal “gusto mediterraneo”.

ti e della sede organizzativa, la manifestazione gode anche

Acque Minerali d’Italia anche nel 2018 confermerà e im-

dell’Alto Patronato della Presidenza della Repubblica Italiana e

plementerà il suo impegno distributivo e di comunicazione al

dell’Alto Patrocinio del Parlamento Europeo.

grande pubblico, al trade e al mercato, caratterizzato da un

Nel programma della manifestazione sono tanti i momen-

approccio informativo, divulgativo ed educativo, sottolineando

ti di assoluto rilievo, basterà a questo proposito ricordare la

come le acque non sono tutte uguali e che ne esiste una per

presentazione da parte dell’Unesco del report Unwwdr 2018

ciascuno di noi, a seconda delle necessità del momento e dei

(United Nations World Water Development Report), che evi-

bisogni, il tutto sorretto dall’esplicito e originale codice “Bevi

denzierà lo stato attuale del “Pianeta acqua” e le conseguenti

consapevolmente”. B cod 54467

possibili linee guida di intervento. Altrettanto significativa la partecipazione della Leonardo Di Caprio Foundation, da tempo impegnata sul tema della salvaguardia del patrimonio idrico mondiale, che presenterà il report “Nature for life”.

128

Italia a Tavola · marzo 2018

Acque Minerali d’Italia via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it


marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

129


Caffè

È importante conoscere accuratamente i gesti per svolgere al meglio questa mansione, ma è anche molto facile commettere errori, troppo spesso sottovalutati, che pregiudicano la buona uscita della bevanda

Da Caffè del Caravaggio i segreti per preparare un caffè a regola d’arte

N

130

umerose sono le inchieste

solo 100% Arabica, della migliore qua-

ghezza dell’espresso o, banalmente,

sugli errori nella preparazio-

lità, e pregiate Monorigini, tutte varietà

perché non viene scaldata la tazzina

ne del caffè, di cui si parla da

scelte con cura da Caffè del Caravag-

prima del servizio. Per ovviare a questo

anni. Tra i più commessi, c’è la scarsa

gio, macinate con un macinino profes-

problema, Caffè del Caravaggio ha re-

pulizia della macchina del caffè: non è

sionale e poi pressate correttamente

alizzato e brevettato una macchina del

sufficiente, infatti, che sia perfettamen-

nella cialda in carta: in questo modo si

caffè al cui interno è presente un vero

te lucida all’esterno, ma è importantissi-

evitano errori di macinatura e pressa-

e proprio computer in grado di monito-

mo verificare che la zona d’erogazione

tura.

rare la temperatura dell’acqua e gestire

sia priva di residui e incrostazioni e che

Inoltre, poiché non c’è dispersione

la lunghezza del caffè erogato, dall’e-

non vi sia traccia del caffè in polve-

di prodotto, questo sistema garantisce

spresso al caffè americano, grazie an-

re sul bordo del filtro. Ovviamente, è

una completa pulizia della macchina e

che agli speciali filtri intercambiabili in

fondamentale anche la materia prima.

del piano di lavoro, garantendo igiene

dotazione. Inoltre, sulla sommità della

Troppo spesso, purtroppo, la scelta ri-

e, di conseguenza, un ottimo caffè sen-

macchina, è presente un vano in cui

cade su miscele di scarsa qualità che,

za residui di polvere in tazzina. Grazie

poter scaldare le tazzine, anche que-

in aggiunta, vengono macinate e poi

a questo tipo di confezionamento, Caf-

ste ideate e disegnate appositamente

pressate in modo non corretto, così da

fè del Caravaggio ha deciso di dare la

per servire la bevanda alla giusta tem-

inanellare una serie di errori che si tra-

possibilità ai clienti di scegliere il caffè

peratura.

ducono in caffè cattivo.

secondo il proprio gusto, attraverso la

L’obiettivo di Caffè del Caravaggio

La soluzione è proposta da Caffè

carta del caffè, un vero e proprio menu

è di rendere piacevole il momento del

del Caravaggio che, per i suoi caffè,

con tutte le qualità disponibili: per ac-

caffè e di lasciare un bel ricordo della

ha scelto di utilizzare la cialda in carta

contentare anche i palati più esigenti e

cena appena conclusa e, soprattutto,

compostabile, sigillata singolarmente in

non rimanere mai delusi.

un buon gusto al palato, senza errori!

atmosfera protetta, in modo che il caffè

L’erogazione della bevanda è un al-

al suo interno sia perfettamente con-

tro passaggio fondamentale e a rischio

servato, al riparo dall’aria e dal rischio

di errore: molto spesso, infatti, viene

ossidazione. Le miscele e monorigini

trascurata la temperatura dell’acqua,

selezionate, racchiuse all’interno, sono

oppure perché non viene gestita la lun-

Italia a Tavola · marzo 2018

B cod 54455 Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it


xxx ¡ Bevande

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

131


Caffè

Diciamocelo, fare il barista in Italia non è un mestiere facile. Un bar da noi è come un pub in Inghilterra: centro di aggregazione sociale per eccellenza, luogo perfetto dove fare una pausa o intrattenersi qualche ora

Tazzina dopo tazzina il bar fidelizza il cliente

M

entre gli inglesi al pub ragio-

ma si trascurano le regole pratiche e

che impari a farlo sempre a regola d’ar-

nano prevalentemente in bir-

scientifiche che stanno alla base della

te, poiché una macinatura errata è per

ra, “pinta dopo pinta”, noi ita-

buona riuscita di una tazzina di caffè

oltre il 30% dei casi la ragione di un caf-

espresso.

fè venuto male. Il vero caffè espresso

liani al bar siamo più... espressi, ristretti,

132

di Cristiano Canali

macchiati, lunghi o corretti: in sintesi,

La materia prima è certamente vi-

deve essere sempre estratto dal maci-

siamo motori umani alimentati a caffè.

tale, ma bisogna stare attenti a non ro-

nato a una pressione di 9,4 bar e una

Anche in tempo di crisi, da noi un bar

vinarla... insieme all’umore dei clienti: è

temperatura di circa 92 gradi, pena una

può sopravvivere con le luci al neon

perfettamente inutile dotarsi di un eser-

bevanda dal sapore alterato, snaturato

dei supermercati o le sedie sfondate,

cito di macinini se poi non ci si pone

o troppo annacquato: in commercio

a patto di servire un caffè espresso

l’obbligo di pulirli ogni giorno, dato che

esistono macchine in grado di farlo au-

convincente e apprezzato dai clienti

la scarsa manutenzione delle macchi-

tomaticamente con estrema precisione,

abituali.

ne è la causa principale della pessima

perché complicarsi inutilmente la vita?

Una ricerca promossa da Nestlé ha

riuscita di un caffè. Piuttosto, è molto

Nell’epoca delle macchine “fai da

messo nero su bianco gli errori più tra-

meglio optare per il caffè in cialde eco-

te” in vendita in ogni supermercato, la

gici di chi viene incaricato (o si autoin-

logiche: fa sicuramente meno scena di

concorrenza di un bar non è solo quella

carica) di preparare e servire caffè al

un mucchio di grani da macinare, ma

del bar più vicino: è ovunque! Il caffè è

bar. Molto spesso si commette l’errore

sporca molto meno e, se ben estratto, il

uno dei “vizi” più sani e diffusi nel nostro

di puntare tutto sul marchio, facendosi

gusto è identico.

Paese: un bravo barista lo sa, lo studia e

sponsorizzare insegne, tazzine, busti-

Per lo stesso motivo, chi sceglie di

ne da zucchero e ogni tipo di utensili,

macinare il caffè al momento è bene

Italia a Tavola · marzo 2018

fidelizza i propri clienti ogni giorno, tazzina dopo tazzina. B cod 54582


Caffè

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marzo 2018 · Italia a Tavola

133


Distillati

Calvados, acquavite di sidro tipica della Normandia

Il Calvados è un’acquavite ottenuta dalla distillazione di sidro nei migliori terreni della Normandia, regione nel nord della Francia. Un “frutteto” unico al mondo, composto da mele dette “pommes à cidre” (mele da sidro)

L

134

a Normandia è passata alla storia

mele da sidro: dolci, dolci-amare, ama-

e si arricchisce di

nella seconda guerra mondiale.

re e agre. Quarantotto sono le varietà

sostanze tanniniche

Nell’agosto del 1943, alla confe-

adatte alla produzione di sidro.

ed aromatiche, libe-

renza di Québec, Churchill e Roosevelt

Il sidro elaborato per la distillazione

rate dal legno stesso.

decisero di effettuare il fatidico “sbar-

è regolamentato ed è essenzialmente

Quando l’invecchia-

co” delle truppe alleate sulle spiagge

ottenuto con la fermentazione naturale

mento è terminato, si

di questa bella regione. Il 6 giugno

dei frutti freschi. Esistono due Appella-

iniziano i tagli, ossia

1944, passato poi alla storia come il

tion d’origine controlée: il Calvados du

l’assemblaggio dei diversi distillati sia

“D-Day”, avvenne quanto stabilito e, a

Pays d’Auge e il Calvados. Le due de-

per età che per raccolti e terreni diver-

seguito della più imponente invasio-

nominazioni si contraddistinguono sia

si. Per la legge francese la menzione

ne di mezzi anfibi della storia, eserciti

per produzione che per territorio. La

dell’età di invecchiamento è facoltati-

composti da oltre un milione di uomini

prima è ottenuta obbligatoriamente a

va, se però è riportata deve rispettare

decisero il destino dell’Europa.

di Enrico Rota

mezzo di una doppia distillazione con

le seguenti indicazioni: “Trois Etolies”

Ma la Normandia oggi è famosa an-

un alambicco a ripasso del tipo charen-

o “VS”, con almeno 2 anni minimo di

che per il suo territorio e per un grande

tais e deve essere prodotta all’interno

invecchiamento; “Vieux” o “Réserve”,

distillato: il Calvados. Le mele di questa

di una zona che ha come centro la cit-

con almeno 3 anni minimo di invec-

regione sono diverse da quelle che

tadina di Lisieux. Per la seconda deno-

chiamento; “VO” o “Vielle Réserve”,

consumiamo per abitudine a tavola, in

minazione non è obbligatoria la doppia

con almeno 4 anni minimo di invec-

quanto il tenore in tannini dei mosti e

distillazione e la zona di produzione

chiamento; “VSOP”, con almeno 5 anni

la loro acidità sono maggiori. Si ritiene

del sidro è decisamente più vasta.

minimo di invecchiamento; “Extra” o

che l’assemblaggio ideale per ottene-

All’uscita dall’alambicco, l’acquavi-

re il Calvados sia la mescolanza di tutti

te è incolore e viene poi fatta invec-

e oltre di invecchiamento.

e quattro i tipi che appartengono alle

chiare in fusti di quercia dove si affina

B cod 54390

Italia a Tavola · marzo 2018

“Napoleon” o “Hors d’Age”, con 6 anni


Distillati

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marzo 2018 · Italia a Tavola McCain Foodservice Italia | t. +39 035 4526111 | e. infofoodservice@mccain.it | www.mccainfoodservice.it

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Distillati MILANO RUM FESTIVAL, MILLE ETICHETTE DA TUTTO IL MONDO

non certo per la canna

va e gioiosa “religione” del bere, consa-

da zucchero: a Madera

pevole e di qualità, hanno anche avuto

il rum è un prodotto di

a disposizione sei masterclass per ap-

nicchia. L’isola è mon-

profondire le dinamiche gustative di un

tagnosa, gran parte

prodotto che nell’ultimo decennio si è fatto strada nel cuore degli italiani.

delle colture si esten- di Guido Gabaldi de sui terrazzamenti,

È andata ampliandosi, infatti, la schiera

bisogna tagliare le canne a mano… una

di coloro che dal rum, sia di melassa sia

storia di fatica e di testardaggine. Da cui

di puro succo di canna, vogliono qual-

si ottiene un distillato avvolgente, vino-

cosa in più e non si accontentano del

so all’inizio, grazie all’invecchiamento

sapore massificato, industriale. In altri

in botti ex madera, ma gradevolmente

termini, è sempre più apprezzato il rum

asciutto nel finale, dopo che ha espres-

di tipo “superpremium”, che al pubblico

so tutta la spinta aromatica di spezie e

non si vende a meno di 30 euro.

tabacco. Rifaccio idealmente la stessa

Per andare sul sicuro, ho ceduto all’at-

traversata del selezionatore e vado

trazione del selezionatore trevigiano

dall’Atlantico dell’isola di Madera all’In-

a seconda edizione del Rum Fe-

“Rossi & Rossi”, titolare del marchio

diano dell’isola della Réunion, ad est

stival di Milano si è svolta a Milano

“Rum Nation”. Dei cinque rum presenta-

del Madagascar. Un posto umidissimo,

all’Hotel Marriott di via Washington. A

ti in degustazione dal brand ambassa-

dove i temporali si alternano ad un cal-

disposizione di novizi ed intenditori

dor Maurizio Andriani e dal sommelier

do tropicale e dove gli esperti di Rum

un ragguardevole campionario di eti-

Ais ed esperto di distillati Davide Staffa,

Nation hanno scovato questo Savanna

chette da tutto il mondo che hanno

mi sono rimasti in mente due campio-

12 anni single cask, da fermentazione di

rappresentato il rum (ex-colonie bri-

ni: uno è l’Engenho Novo, un “agricolo”

melassa, invecchiato in botti ex cognac:

tanniche), il ron (ex-colonie spagnole),

(distillato da succo vergine di canna da

un rum di grandissima personalità, cor-

e il rhum (ex-colonie francesi), e non

zucchero) prodotto e invecchiato 8 anni

poso e complesso come pochi, tanto

mancano neanche i rum europei o

nell’isola portoghese di Madera, famosa

da riempire la bocca con una sapidità

asiatici, tutti riuniti in un’unica sala di

per il vino liquoroso che vi si produce,

che non si dimentica. B cod 54338

È TEMPO DI RUM

re indipendente. Lo fa dal 2012 e i rum

che va dai 4 ai 23 anni. Il

selezionati vengono commercializzati

secondo rum in portafo-

con il marchio Mezan. La politica resta

glio è un Panama 1999,

sempre la stessa: vengono selezionate

nato nella distilleria Don

le migliori distillerie dove scegliere ed

Josè Varela Hermano;

acquistare i barili di distillato con l’obiettivo di preservare il carattere dei rum. Per

segue Il Guyana 2005, di Davide Staffa che è un rum Demerara

questo non vengono aggiunti caramello,

prodotto con alambicco pot still a Port

zuccheri, aromi. Non vengono filtrati a

Mourant. Per concludere troviamo le ulti-

freddo e vengono finiti di invecchiare in

me e ormai rare bottiglie di rum Trinidad

barili di rovere usati di Bourbon.

1996, imbottigliato nel 2015 dopo 19 anni

Spesso sono imbottigliamenti irripetibili

di invecchiamento, e sarà l’ultimo imbot-

ltre 10 anni fa Neil Matheison iniziò

e non continuativi. Oggi nella gamma

tigliamento di Caroni da parte di Mezan

ad acquisire botti di rum ai Caraibi

trovano spazio un blend di rum di origini

della famosa distillerie chiusa nel 2002.

per inviarle in Inghilterra e perfezionare

Giamaicane, frutto di un assemblaggio di

La gamma Mezan viene importata e di-

l‘invecchiamento. Ora è ad della socie-

due note distillerie: Monymusk e Ham-

stribuita in Italia in esclusiva da Ghilardi

tà che sviluppa attività di imbottigliato-

pden, con un invecchiamento medio

Selezioni. B cod 54420

L

I RUM DI MEZAN SPIRITO ORIGINALE SENZA AGGIUNTE

O

136

oltre 800 mq. Gli adepti di questa nuo-

Italia a Tavola · marzo 2018


xxx · Bevande

Martedì 6 marzo 2018

Mercoledì 14 marzo 2018

Martedì 20 marzo 2018

Martedì 27 marzo 2018

Vegano che passione

il pesce tra laVorazione e cottura

una torta Da coMpleanno

risi per tutti i gusti

Docente: Fabio Rubbio

Docente: Fabio Rubbio

Docente: MaRco salVoTelli

Docente: FRancesco goTTi

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

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costo: 70 euro

costo: 100 euro

costo: 70 euro

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I corsi di marzo di Agnelli Cooking Lab, Il miglior modo per entrare nel mondo della buona cucina. Tira fuori lo chef che è in te! agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef professionisti come docenti.

saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione telefonare al numero 035 204 730, sig. pier pedruzzi. per iscriversi ai corsi:

www.agnellicookinglab.it

marzo 2018 · Italia a Tavola

137


Salute

Bello, buono e funzionale

Il piatto, dalla cottura agli abbinamenti

O

gni alimento, se preparato,

le vitamine, di cui è ricca l’acqua dei

ne contenente pe-

conservato e abbinato nel

vegetali, si deteriora con il calore, per

peroncino piccante,

modo corretto, rende un piat-

cui l’ideale sarebbe frullare e poi se-

cioè capsaicina, non

to ricco di nutrienti facilmente “utiliz-

parare l’acqua dalla polpa. I nutrienti

andrebbe mai abbi-

zabili” dal nostro corpo. Tra le cotture,

delle carote, invece, non subiscono

nato il formaggio in

quelle a vapore, in sottovuoto a bas-

degrado con il calore ma hanno biso-

sa temperatura, in padella ma brevi,

gno di un veicolo grasso, per cui ser-

quanto la casella ne di Milly Callegari ridurrebbe l’effetto

al forno meglio a temperature non su-

viamole con olio e succo di limone.

“bruciore”. Una pasta aglio, olio e pe-

periori ai 120°C. Riguardo gli alimenti

La maggior parte delle erbe aro-

facciamo attenzione alla modalità che

matiche fresche, tranne quelle ricche

scegliamo per metterli nel piatto. Per

di oli essenziali come il rosmarino,

Anche se la presentazione del

godere appieno dei nutrienti alcuni

non vanno cotte ma aggiunte a fine

piatto pare una moda, in realtà è fon-

alimenti possono essere utilizzati sia

preparazione. L’aggiunta dello yogurt

damentale: bisogna fare attenzione a

a crudo che cotti.

alla preparazione di una torta non è

come ogni elemento viene aggiunto.

Ad esempio il pomodoro, le cui

un arricchimento per quanto riguarda

Ad esempio, una julienne di sedano o

proprietà, legate al licopene, si esal-

il benessere, semplicemente confe-

altra verdura ricca di nutrienti idroso-

tano tramite cottura. La parte del po-

riremmo maggior sofficità e gusto al

lubili, la si può appoggiare su un pa-

modoro contenente i sali minerali e

prodotto finale. Ad una preparazio-

netto ghiacciato. B cod 54694

peroncino servita con formaggio perderebbe il suo fascino.

Pancake con crema di fagioli rossi cacao e miele Ingredienti Per il pancake: 120 g di farina per dolci, 8 g di lievito per dolci, 3 g di bicarbonato, 1 tuorlo, 2 albumi, 50 g di burro fuso, 180 ml diu latte o altre vegetale tiepido, 3 cucchiai di miele. Per la crema: 1 tazza di fagioli rossi, 1 cucchiaio di cacao in polvere amaro, 1 cucchiaio di miele, 5-6 albicocche secche, 1 cucchiaio di latte fermentato o kefir, polvere di semi di coriandolo q.b. Preparazione Per il pancake: miscelare prima le parti in polvere, poi a parte latte, tuorlo, burro. Quindi unire le parti. Montare a neve gli albumi ed aggiungere alla miscela. Cuocere il composto in un pentolino antiaderente a fiamma bassa, coprendo poi con un coperchio per creare vapore all’interno. Questa cottura ci permette di ottenere un prodotto soffice riducendo il rischio della formazione di acrilammide, sostanza che si forma dalla combinazione di aminoacidi, in particolare l’asparagina, presente soprattutto nella farina, e zuccheri con cotture ad alta temperatura. Questa reazione, nota come reazione di Maillard, è molto frequente in cucina e si evidenzia nella formazione della “gustosa” crosticina bruna del pane, delle patate fritte, dei biscotti ecc... Scegliere una cottura a vapore, quella sottovuoto a bassa temperatura oppure fermare la cottura prima che gli alimenti scuriscano, eliminando eventualmente le parti bruciate, sono sistemi che rappresentano il primo passo per evitare la formazione di questa sostanza nociva. Oggi ci sono studi scientifici che suggeriscono come e cosa aggiungere agli alimenti per scongiurare il pericolo “acrilammide”, facilmente rintracciabili sul web. Per la crema: i fagioli, come tutti i legumi secchi, vanno messi in ammollo, scolati e cotti in acqua con fiamma bassa. Frullare i fagioli fatti intiepidire con gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete alla fine un pizzico di noce moscata.

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Italia a Tavola · marzo 2018


Salute

La forza della professionalitĂ

FASA S.R.L. - Via Madonna, 20 - 24040 Lallio (BG) - Tel. 035 454 5911 - Fax 035 692 965 - www.fasapentole.com

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

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foto: R. Patti

Locali

La perla di Zanzibar incontra le stelle dei Jre Diamonds Star of the East, esclusivo resort immerso in uno splendido giardino tropicale, ospita gli star chef Jre nel contesto di Dining with the Stars, iniziativa nata dalla collaborazione tra Planhotel Hospitality Group e Jeunes Restaurateurs

P

er le sue particolarità e il clima

dalle note classiche del Taarab, e la Jo-

riori dei servizi: solo 11 ville private dal

caldo e soleggiato, Zanzibar è

zani Forest, abitata da innumerevoli

design unico, che combina elementi e

stata battezzata la perla dell’O-

specie di farfalle, tra cui la rarissima

materiali della tradizione africana con

Red colobus.

stile italiano e comfort contemporanei,

ceano Indiano ed è oggi una delle

140

mete più amate dai viaggiatori. L’isola

Sulla punta nord occidentale dell’I-

ciascuna dotata di piscina e giardino

infatti è la destinazione perfetta per chi

sola sorge Diamonds Star of the East,

privati, con un ampio patio dove gode-

cerca un paradiso tropicale che offre al

boutique hotel di Planhotel Hospitality

re dei meravigliosi tramonti zanzibarini.

contempo relax e la possibilità di sco-

Group affiliato alla prestigiosa catena

In questo contesto da sogno avvie-

prire luoghi unici al mondo, come l’an-

Small Luxury Hotels of The World. Un

ne un incontro tra stelle, che unisce le

tica città di Stone Town, dove perdersi

resort dove privacy e riservatezza van-

eccellenze

tra cultura e architettura accompagnati

no di pari passo con gli standard supe-

dell’ospitalità: è l’esperienza unica di

Italia a Tavola · marzo 2018

dell’enogastronomia

e


Locali

Dining with the Stars che Planhotel Ho-

Perla del Mare di San Vincenzo, livor-

vengono svelati ricette e segreti dello

spitality Group propone, in collabora-

nese doc che propone una cucina

chef.

zione con i Jeunes Restaurateurs, nei

leggera, delicata, femminile in cui met-

Anche questa edizione, che oltre a

suoi top resorts dell’Oceano Indiano,

te tutta se stessa e il suo territorio, e

Diamonds Star of the East vede coin-

tra cui spicca Star of the East. Tra giar-

Vinod Sookar, italiano “d’adozione”

volti i maldiviani Diamonds Athuruga e

dini rigogliosi e giochi d’acqua, i giova-

che guida insieme alla moglie lo stella-

Diamonds Thudufushi, sta riscuotendo

ni talenti targati Jre, uniti dalla passione

to Al Fornello da Ricci di Ceglie Mes-

un grandissimo successo. Secondo

per la propria professione e da una fi-

sapica e che ha portato sull’isola il suo

Sara Rosso, presidente e ad di Planho-

losofia che parte dalla tradizione co-

personalissimo stile che unisce tradi-

tel Hospitality Group, il segreto è da ri-

niugando creatività e maestria nelle

zione pugliese e suggestioni del natio

cercare nella perfetta sintonia fra l’ini-

preparazioni, si alternano ogni 7 giorni

Oceano Indiano.

ziativa e la filosofia di Planhotel, che

ai fornelli dell’Ocean Blue Restaurant

Anche il resto d’Europa è ben rap-

vuole rendere ogni vacanza un percor-

per deliziare una clientela selezionata

presentato in questa edizione zanziba-

so emozionale ed esperienziale unico

ed esigente, abituata al meglio.

rina di Dining with the Stars, con cuochi

e memorabile. E l’entusiasmo con cui i

L’iniziativa, giunta alla quarta edi-

provenienti dai migliori ristoranti di

giovani talenti accolgono l’opportunità

zione e per il secondo anno proposta

Francia, Spagna, Germania, Belgio,

di esibirsi in questi paradisi - aggiunge

al Diamonds Star of the East, ha preso

Svizzera, Austria e Slovenia.

Ernesto Iaccarino, presidente Jre e

il via con il capodanno firmato dallo

Seguendo un format ormai collau-

cuoco del ristorante Don Alfonso 1890,

chef stellato Filippo Saporito de La

dato, ciascuno di loro all’arrivo sull’iso-

2 stelle Michelin - li spinge a dare il me-

Leggenda dei Frati di Firenze e prose-

la si esibisce in uno show cooking; se-

glio di sé, dando vita così a un evento

guirà fino ad aprile: 14 settimane di cu-

gue il vero spettacolo culinario, la “gala

unico al mondo. B cod 54508

cina gourmet in un’atmosfera di massi-

dinner”, esclusiva cena nel raffinato

ma riservatezza, tra servizi esclusivi e

contesto del Ocean Blue Restaurant.

cura di ogni dettaglio. Tra gli chef ci

Infine, una cooking class aperta a tutti

sono l’italiana Deborah Corsi de La

gli appassionati nel corso della quale

Diamonds Star of the East Nungwi Road - Zanzibar (Tanzania) Tel +255 242240125 staroftheeast.diamondsresorts.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

141


Locali

Locanda Margon si rinnova

Restyling per il due stelle di Casa Ferrari Firmato dall’architetto Diletta Stazzi, il restyling di Locanda Margon, il ristorante del Gruppo Lunelli, regala ulteriore piacevolezza agli ambienti per un’esperienza di ospitalità sempre più completa

I

142

mmerso tra i vigneti a pochi passi da

Qui gli ospiti sono accolti nel “Sa-

Trento, il locale guidato dal cuoco

lotto gourmet”, dove carte da parati

Alfio Ghezzi, due stelle Michelin e

e arredi vintage sono abbinati a ele-

La rinnovata Locanda Margon nei

membro Euro-Toques, oggi si propone

menti del miglior design italiano. L’at-

prossimi mesi ospiterà il ciclo di cene

come dimora di campagna contempo-

tenzione all’italianità e alla raffinatezza

“Quattro mani e mille bolle”, in colla-

ranea, dove accogliere chi desidera

dei nuovi ambienti si riflette anche

borazione con grandi rappresentanti

vivere un’esperienza enogastronomica

nella proposta gastronomica, di cui

della Cucina italiana. Primo appunta-

di altissimo livello.

questo spazio suggestivo della Locanda.

la pulizia del gusto è l’elemento cen-

mento il 14 marzo con Nino di Costan-

Locanda Margon si conferma così

trale. I prodotti provenienti da piccole

zo, cuoco del Danì Maison di Ischia e

una tappa fondamentale del percorso

realtà locali conferiscono alla cucina di

maestro della cucina di pesce. Un’e-

del “Bello e del Buono” di Casa Ferra-

Ghezzi sapori autentici, abbinamento

sperienza gastronomica in cui i sapori

ri, un itinerario che inizia con la visita

ideale con i vini di Casa Ferrari.

di montagna di Alfio Ghezzi si alterne-

in cantina, prosegue nella vicina Villa

Immersa nel verde dei vigneti, la

Margon, splendido complesso cinque-

“Veranda” è un’ambiente armonico,

centesco, sede di rappresentanza del

dove gli spazi dialogano tra loro e

Gruppo Lunelli e si conclude proprio

con la cucina. Ricorda i classici giardi-

alla Locanda con un viaggio enogastro-

ni d’inverno, con uno stile essenziale

nomico legato alle bollicine Trentodoc.

che sposa l’offerta gastronomica di

Italia a Tavola · marzo 2018

ranno a quelli mediterranei suggeriti da Nino di Costanzo. B cod 54325 Locanda Margon Via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento - Tel 0461 349401 www.locandamargon.it


Locali

Per la preparazione di panini e salse una consistenza cremosa mi facilita il lavoro Nuovo Hellmann’s Cream Cheese: una crema facile da spalmare e versatile. Scopri di più su ufs.com marzo 2018 · Italia a Tavola

143


Locali

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar 144 Italia a Tavola ¡ marzo 2018

diamondsresorts.com


Locali

Gino Sorbillo conquista New York Cresce il successo della nuova location a New York dedicata alla tradizionale napoletanità, al 334 di Bowery Street. Costa Group ne ha curato la progettazione e gli arredi

G

ino Sorbillo, un nome, una ga-

New York... si conta di più. Ci sono voluti

stianich, l’olio Olitalia e i pomodori La

ranzia. Il sindaco di New York

2 anni dalle prime indiscrezioni sull’a-

Fiammante che sempre accompagna-

Bill De Blasio non ha voluto

pertura americana, nel frattempo ha

no le avventure di Gino. Ma a New York

mancare all’apertura, lo scorso novem-

sfondato a Milano con 3 aperture, più

Sorbillo è anche pasta e polpette, nella

bre, e lui stesso ha dato il via, sfornan-

l’ultima di Pizza Gourmand in stile Napo-

classica tradizione napoletana e un ec-

do la prima vera pizza napoletana. Non

li, interpretata con nuovo linguaggio in

cezionale tiramisù chiude la serata.

sono mancati Jimmy Fallon e Michael

Duomo. Il logo riporta immediatamente

Un particolare assolutamente non

Symon. Dal forno a legna di Gino, il via a

alla solarità italiana e la data 1935 rende

trascurabile è l’ambientazione creata

una festa esclusiva con oltre 200 ospi-

onore e memoria.

ad hoc sulla storia e la vita di Gino Sor-

ti, di cui molti giornalisti delle principali

Il logo a ferro di cavallo, che cam-

billo, interpretazione che nessuno me-

testate americane, tra cui il New York

peggia nell’arredo in più zone, rappre-

glio di Costa Group poteva realizzare,

Times. Sorbillo, 2° classificato nel son-

senta la fortuna e ne interpreta la po-

studiando il personaggio, i gusti e la sua

daggio “Personaggio dell’anno - Pre-

sitività. Un’immagine quasi istrionica di

verità per creare un ambiente su misu-

mio Italia a Tavola”, è oggi il pizzaiolo

Gino Sorbillo campeggia sulla parete, a

ra. B cod 54407

napoletano più mediatico e conosciuto,

dimostrazione che Gino ci mette sem-

assieme al fratello Toto (campione mon-

pre la faccia. Non possono mancare

diale), e ha coronato il sogno cullato

gli sponsor di sempre, la farina Molino

da sempre: “essere dove si conta”. E a

Caputo, la Birra Peroni, i vini di Joe Ba-

Sorbillo Pizzeria 334 Bowery - 10012 New York City (Stati Uniti) - Tel 001 646 4768049 www.sorbillonyc.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Locali

All’Antica Cascina San Zago

la cucina segue il ritmo delle stagioni È un uomo che sa guardare lontano, pur rimanendo ancorato alla sua Lombardia, anzi, al suo lago. È “lacustre” Carlo Bresciani, nato quasi 60 anni fa a Gavardo, a due passi da Salò, sponda bresciana del Garda

di Gabriele Ancona

A

Salò guida dal 2004 l’Antica Cascina San Zago, un convento del 1600

trasformato

in

luogo

dell’accoglienza gastronomica. Affiancato in sala dalla moglie Beatrice e in cucina dal figlio Alberto (pasticcere), Bresciani è uno chef patron di navigata esperienza. «Ho frequentato la scuola

Giappone più di 20 volte per insegnare

pi, la Passata, i Pelati e i Ciliegini dona-

alberghiera - racconta - per poi specia-

la cucina lombarda ai cuochi giappone-

no valore aggiunto al risotto con crema

lizzarmi nelle cucine di alberghi di lus-

si. «Trasferte - sottolinea - che mi hanno

di pomodoro, al baccalà con la pappa

so, Villa d’Este compreso, dove nel

anche permesso di frequentare corsi di

di pomodoro e al coregone, capperi e

1989 ho ricoperto la carica di chef di

cucina giapponese. A San Zago inseri-

pomodoro».

partita».

sco a rotazione in menu 7-8 ricette.

«Le referenze della gamma Cirio

Poi una decina di anni a Sirmione e

Sushi e sashimi sono infatti due varianti

Alta Cucina - prosegue - si miscelano

la maturità conquistata sul campo per

fondamentali della mia linea gastrono-

alla perfezione nell’elaborazione delle

volare da solo. Nel vero senso della pa-

mica». Una cucina che Bresciani defini-

ricette: mantengono la loro spiccata

rola, perché Carlo Bresciani è stato in

sce - a ragione - contemporanea, con

identità senza sovrapporsi al sapore

utilizzo del prodotto locale come l’olio

degli altri ingredienti. Praticità, disponi-

extravergine di oliva varietà Casalina, il

bilità e sicurezza a livello igienico sono

pesce o lo zafferano del Garda.

gli altri elementi che fanno la differen-

Un menu che si modifica in base al

za». Non a caso, la Federazione italiana

susseguirsi delle stagioni, ma con alcu-

cuochi, di cui Carlo Bresciani è presi-

ni punti fermi. Come l’utilizzo dei pro-

dente vicario, annovera tra i suoi part-

dotti della linea Cirio Alta Cucina. «Sono

ner Cirio Alta Cucina. B cod 54418

ingredienti che ritengo di gran lusso - fa notare Bresciani - e che mi agevolano nel completare piatti per me particolarmente importanti. Per fare alcuni esem-

146

Italia a Tavola · marzo 2018

Antica Cascina San Zago via dei Colli 54 - Salò (Bs) www.anticacascinasanzago.it www.cirioaltacucina.it


Locali

Stand | Gare | Master class | Seminari | Museo della Pizza

21>23 MAGGIO 2018

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marzo 2018 · Italia a Tavola

147


Locali (dal giovedì al sabato, mentre negli altri

TORINO EAT&DRINK

giorni su prenotazione minimo 6 persone) con tre percorsi da 35, 45 e 55 euro. Oltre alla carta dei vini dei buonissimi estratti vegetali. Uno dei piatti cult la Rossa Francese, ovvero tortellini con sfoglia sottilissima di barbabietola ripieni di patate vitelotte a pasta viola ed alcuni

CHIODI-LATINI E LA CUCINA INTEGRALE-VEGETALE IL MENU SEGUE IL SUCCEDERSI DELLE STAGIONI

altri ingredienti appositamente scelti per dare croccantezza al piatto. Presentazione creativa e sapore inedito per Vitamina… C and C (ovvero Colin Campbell e Chiodi Latini) deliziosi spina-

di Piera Genta

U

n piccolo bistrot in centro a Torino, cucina a vista, pareti verde salvia,

ci in consistenze diverse con il profumo

lità di frutta e verdura con l’utilizzo di tec-

del fumo che ti avvolge quando si sol-

niche antiche e moderne mescolate alla

leva la copertura della ciotola. Il pane

ricchezza degli ingredienti che offrono

di Agriforneria, un laboratorio di panifi-

creazioni innovative, uno scrigno per

infinite possibilità di espressione.

cazione a conduzione familiare dell’alto

racchiudere la filosofia vegetale-inte-

Benessere del cliente, rispetto dell’am-

Canavese rigorosamente cotto in forno

grale di Antonio Chiodi Latini. Dopo

biente, delle materie prime e delle cot-

a legna con farine biologiche certificate,

una lunga esperienza di cucina tradi-

ture per una cucina ricercatissima. Tutto

lievito madre e acqua. B cod 54561

zionale, ha iniziato un percorso di studi

cambia ogni tre settimane e secondo il

ispirato alle filosofie di grandi nutri-

ritmo delle stagioni. A pranzo (dal lunedì

zionisti e di sperimentazioni su nuovi

al venerdì) con proposte che vanno dai

trend che lo hanno portato a questo

12 ai 18 euro, bevande escluse. A cena

Chiodi Latini New Food Via S.Quintino 33 - 10121 Torino Tel 011 5623631 www.chiodilatininewfood.com

BOLOGNA EAT&DRINK

paio di edizioni del contest felsineo che

concetto di tradizione

si prefigge di mappare il locale che pre-

familiare e di cucina

para il miglior tortellino classico nell’as-

di frontiera fra Emi-

se che va da Bologna a Modena. Il suo

lia e Toscana, inizia-

segreto sta nell’accostarsi ai piatti della

ta dai suoceri Mario

tradizione con semplicità, con il ricordo dei profumi e delle preparazioni della

e Rosina Mattei. Nei di Giuseppe secondi cacciagione De Biasi

propria infanzia montanara. E questo

e prodotti del bosco,

atteggiamento pervade il menu come

con cinghiale, cervo, capriolo e funghi

l’arredamento del locale che tiene fede

protagonisti di intriganti interpretazioni

al nome, con il camino a vista e la sala

mentre i dessert attingono alla tradizio-

con trofei di caccia alle pareti.

ne bolognese con zuccherini montanari

TAVERNA DEL CACCIATORE LUCIA ANTONELLI REGINA DEI TORTELLINI

Nel menu scelta quasi obbligata per

o zuppa inglese. Prezzo medio sui 40

n quel che fu il luogo d’origine della

i blasonati tortellini in brodo ma l’estro

euro e carta dei vini legata al territorio

potente famiglia della Bologna medie-

creativo di Lucia si esprime bene anche

per “istruire” il cliente. B cod 54612

vale, i Pepoli, da qualche anno regna

nelle variazioni come la versione del

indiscussa la regina del tortellino, Lucia

Tortellino con olio evo toscano in cial-

Antonelli. La chef-patron della Taverna

da di Parmigiano. In sala il marito Guido

del cacciatore ha infatti dominato un

e talvolta il figlio Lorenzo a rafforzare il

I 148

modo di cucinare, basato sulle potenzia-

Italia a Tavola · marzo 2018

Taverna del Cacciatore via Cavaniccie 6 - 40035 Castiglione dei Pepoli (Bo) - Tel 0534 91143 www.tavernadelcacciatore.com


Locali NAPOLI EAT&DRINK

DOMAINE DE FONTENILLE SOGGIORNO NEL CUORE DELLA PROVENZA

I

l parco naturale regionale del Lube-

ron si trova nel centro della Provenza. Lourmarin sta sulle

1000 GOURMET, PIZZA AROMATIZZATA LIMONE, NOCI O CACAO NELL’IMPASTO

N

pendici

meridionali di Leonardo di questo massiccio Felician collinoso ed è un villaggio gradevole per la sua architettura, per la storia e

apoli, zona Chiaia, in stradina

ma la birra artigianale,

per le numerose gallerie d’arte. A poca

pedonale di collegamento: solo

piccola e così ben

distanza, in località Lauris, il Domaine

gradoni e in pianerottolo di gradoni,

fatta la carta dei vini.

de Fontenille è un hotel membro della

di recente apertura, la pizzeria 1000

Professionale il servi-

catena alberghiera Slh. La costruzione

Gourmet. Impostazioni rigorose: solo

zio in sala. Moderno,

del XVII secolo è stata trasformata in al-

farina di tipo 2, ovvero non raffinata,

bergo nel 2015 e conta solo 19 camere

spazio preciso per il gluten free (an-

grazioso e funzionale di Vincenzo D’Antonio l’ampio locale.

che birre senza glutine). Ed anche

Originale l’impostazione del menu con

ricevimento al piano del ristorante ga-

impasti aromatizzati. Servizio non a

classificazione delle pizze secondo

stronomico dove il cuoco Jerome Fau-

piatto individuale, bensì a centro ta-

sezioni: 1000 Tradizioni, Territori, Co-

re detiene una stella Michelin.

vola con pizza già porzionata in spic-

lori, Gourmet, 100 Impasti. Gli “Impasti

L’albergo dispone anche di un bistrò

chi, come a dire che qui il cosiddetto

aromatizzati” rappresentano la ricerca

dalla ristorazione meno impegnativa,

giropizza è la regola.

più ardita di Giuseppe Maglione: sono

una Spa, una sala fitness e di yoga.

Al governo della pizzeria, ubiquo per

tre che spingono il palato ad una nuo-

Vengono proposti corsi di enologia, di

come ha anche da gestire il suo loca-

va percezione. Al limone per la pizza

iniziazione all’arte, visite all’orto biolo-

le ad Avellino, il prode Giuseppe Ma-

“Carpaccio” con carpaccio di manzo,

gico e al pollaio oltre a passeggiate a

glione. Terza generazione di una fa-

rucola e scaglie di parmigiano e per la

dorso d’asino nella tenuta di proprietà.

miglia di pizzaioli, napoletano verace,

pizza “Gamberi e agrumi”; alle noci per

B cod 54566

Giuseppe è avvezzo all’arte bianca,

la pizza “Pere e Gorgonzola” e per la

così diligentemente appresa, grazie

pizza “Noci e pecorino Carmasciano”.

agli insegnamenti della nonna Anna

Al cacao per la pizza “Sarda con cipol-

Daniele, pizzaiola negli anni Trenta

le in agrodolce e sarde” e per la pizza

nella Napoli dei vicoli.

“Emozionando” con burrata di bufala,

Prevalenza di prodotti campani ma

alici marinate e guanciale croccante.

senza che ciò, vivaddio, costituisca

L’offering si avvale anche di taglieri di

gabbia. E difatti abbiamo degustato

salumi e formaggi, insalate, fritturine e

pizze con Speck dell’Alto Adige Igp,

dessert. Assente il forno a legna, svol-

con il Gorgonzola Dop, con la ‘Nduja

ge più che egregiamente le sue funzio-

di Spilinga. Ben presenti il fiordilatte

ni un forno elettrico. Prezzi in linea con

di Agerola e la Mozzarella di Bufala

lo standing del locale. B cod 54564

e suite. Si entra in una piccola sala di

Campana Dop, l’olio extravergine Dop delle Colline Salernitane del Frantoio Torretta ed eccellenti ancorché poco noti salumi irpini. Otti-

1000 Gourmet via S.Pasquale 50 - 80121 Napoli Tel 081 406914 www.1000gourmet.it

Domaine de Fontenille Route de Roquefraiche - 84360, Lauris, Francia - Tel +33 413980000 www.domainedefontenille.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

149


Locali RIFUGIO VAN SPITZ PIATTI TRENTINI CON VISTA MOZZAFIATO

MONTEBELLI AGRITURISMO E COUNTRY HOTEL COCCOLE E TRATTAMENTI NELLA VERDE TOSCANA

I

A

In un tratto selvaggio della Ma-

tro passaggi. Il primo

remma toscana sorge il Montebelli

è un massaggio rilas-

Agriturismo e Country Hotel. La scru-

sante ed equilibrante

polosa attenzione per l’ambiente,

con due oli essenziali:

si incontra la valle

declinata in ogni minimo dettaglio, è

il balance con essen-

dei Mocheni; è qui

il principio inderogabile di cui va fiera la proprietà. Le costruzioni riservate

ze di abete rosso, di Lucia Siliprandi palissandro, incenso

che sorge il rifugio di Alessandro Maurilli Van Spitz. Un luogo

agli ospiti si celano così tra giardini

e blu tanaceto e il lavender, apprez-

dove gustare piatti della cucina tradi-

fioriti, vigneti e uliveti della tenuta: la

zato sia per il gradevole profumo alla

zionale trentina. La struttura, situata a

casa principale è stata trasformata in

lavanda sia per le qualità calmanti. Nel

1498 metri di altitudine in località Ka-

un agriturismo eco-compatibile e il

secondo passaggio si adopera invece

mauz, nel comune di Frassilongo (Tn),

Country hotel è realizzato con mate-

il melaleuca (ricavato dal tea tree) che

offre ristoro e la possibilità di trascor-

riali locali e sistemi di risparmio ener-

stimola le difese naturali e on guard

rere piacevoli giornate immersi negli

getico. Le camere standard, situate

con arancia selvatica, chiodo di ga-

spettacolari lariceti della zona.

all’interno dell’agriturismo, sono arre-

rofano, cannella, eucalipto e rosmari-

Il menu punta su affettati e salumi dei

date in stile campagna toscana men-

no. Si procede con l’aroma touch, un

piccoli produttori della zona serviti

tre le suite e le deluxe dell’albergo

energico blend di basilico, pompelmo,

col pane caldo fatto in casa, dai tipici

hanno un tocco più contemporaneo.

cipresso, maggiorana, menta piperi-

rufioi mocheni ai canederli di carne e

Intima e coccolosa la spa con pisci-

ta e lavanda che scioglie le tensioni

verdure, alle carne delle macellerie

na riscaldata dotata di ampie vetrate,

muscolari, attutisce le risposte infiam-

locali, allo yogurt e alla ricotta delle

bagno turco, saune e salotto relax.

matorie e stimola la circolazione. Per

stalle vicine. Ed ancora in base alla

La carta dei trattamenti s’ispira alle

finire il massaggio di omeostasi, che

stagione: la zuppa con le ortiche, frit-

discipline orientali come nell’abya-

riconduce la chimica del corpo al suo

tate con fioranzesi o sgricciole, con

nagam, un trattamento dolce stu-

naturale equilibrio grazie all’arancia

gli asparagi di montagna, insalate di

diato per ogni tipo di costituzione

selvatica rivitalizzante e alla menta pi-

tarassaco. Il tutto è abbinato ai vini

che, grazie ai preziosi oli erborizzati

perita, olio che dona sollievo all’intero

del Trentino, con un’ampia scelta su

gradevolmente riscaldati, favorisce il

sistema respiratorio. B cod 54581

molte etichette locali. B cod 54593

Montebelli Agriturismo e Country Hotel loc. Mulinetto 6 - 58023 Caldana (Gr) Tel 0566 887100 - www.montebelli.com

Rifugio Van Spitz loc. Poun Van Spitz - 38050 Frassilongo (Tn) - Tel 333 4742208 www.ristorantevanspitz.it

recupero dell’equilibrio psicofisico e la quiete mentale. Specialità della maison il trattamento agli oli essenziali che prevede quat-

150

AGRIGUSTA

Italia a Tavola · marzo 2018

pochi chilometri da Trento, sa-

lendo verso nord,


Locali

Per 413 anni, il segreto è stato non avere fretta

Visita Acetaia Giusti

GIUSTI.IT

Info e prenotazioni: Tel: 059.840135 | info@giusti.it

Aceto Balsamico di Modena dal 1605

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

151


Locali mule originali in cui entrano distillati di tutto

ROMA EAT&DRINK

il mondo, sciroppi, succhi e spezie. A comporre la vasta carta dei vini è Remo Proietto, sommelier Ais. La cucina è mediterranea con influenze internazionali, freschezza e stagionalità dei di Mariella Morosi prodotti garantita. Da segnalare Tartare di manzo alla carbonara, Carciofi alla romana con aggiunta di stracciatella e chorizo, Tagliolino con polpo e pecorino, Cap-

PIATTI MEDITERRANEI E SONORITÀ JAZZ ALL’ELEGANCE CAFÈ DI ROMA OSTIENSE

M

frisella al caffè e polvere di olive nere, Gnocchi con gamberi bianchi, zucchine e pane croccante al pomodoro o Fettuccina

ixology bar, musica jazz e ristorazione di alta qualità de-

acqua e farina alla crema di mais, pane al curry e porro croc-

clinata in chiave contemporanea senza escludere con-

cante. Tra le proposte esotiche: Tataki di tonno con misticanza

taminazioni. È la formula con cui si presenta “Elegance Cafè

in salsa di yogurt alla menta, Polpo arrostito con purè affumi-

Jazz Club”. Il locale, lasciata via Veneto, si è trasferito nel

cato, porro e salsa ponzu e Carrè di agnello marinato all’orien-

quartiere Ostiense, all’ombra della Piramide Cestia, miran-

tale con cavolo nero e mostarda al mandarino. Non mancano

do a diventare un punto di riferimento per chi ama ascoltare

proposte vegetariane con un’ampia scelta di degustazioni e

buona musica, gustare il meglio della cucina mediterranea

light dinner con diverse fasce di prezzo. I concerti dalla cena

d’autore e bere un drink miscelato di qualità.

proseguono fino a tarda notte con la programmazione curata

L’ambiente garantisce un’acustica perfetta. Al timone della

da Daria Venuto. B cod 54567

cucina c’è Gabriele Cordaro, 33 anni, forte di esperienze con Massimo Bottura, Giulio Terrinoni, Cristina Bowerman e Heinz Beck, mentre al mixology bar c’è Anton Khella con for-

PALERMO EAT&DRINK

A’ CUNCUMA, LA CLASSE DI VINCENZO PINTO ESTRO,TECNICA, COMPETENZE di Gianni Paternò

Elegance Cafè Jazz Club via Francesco Carletti 5 - 00154 Roma Tel 0657 284458 - www.elegancecafe.it

frequentata dalla movida serale. Il

la Parodia di caponata, l’Arancina al

nome, A’ Cuncuma, è preso da un an-

forno al gamberone e caciocavallo, lo

tico giardino di origine araba che una

Spaghettone con le sarde, gli Anelletti

volta si trovava nei paraggi. Oggi è

palermitani al ragù di 8 carni, il Bac-

stato rimodernato, meno di 30 coper-

calà con ridotto di Vecchio Samperi,

ti, un ambiente delicatamente rustico

la Triglia a beccafico con gamberi ed

mentre elegante e di gran classe è la

agrumi, l’Agnello con liquirizia e sal-

proposta gastronomica: pietanze che

sa araba, il Semifreddo al passito di

rivelano estro, competenza, padro-

Pantelleria, il Cremoso di pistacchio e

nanza delle tecniche tradizionali e mo-

cioccolato, il Cannolo di ricotta e zup-

derne, dove la generosa disponibilità

pa di fichidindia.

dei prodotti siciliani viene valorizzata;

Tutto è home made: dal pane di grani

una cucina semplice, gustosa, dove

duri siciliani, grissini, focacce, alla pa-

aromi e sapori devono essere identifi-

sta fresca, ai dolci. I vini sono solo sici-

cabili, km zero, senza ostinazione.

liani, celebrazione del territorio. Prezzi

in da ragazzo Vincenzo Pinto ha

In cucina è affiancato dal figlio Gianfi-

medi, non mancano 2 menu degusta-

respirato aria di cucina. Da quella

lippo, che si va formando anche con

zione. B cod 54568

del ristorante di famiglia a tante altre

stage qualificati. Da ristorante di clas-

sparse per l’Italia. Nel 2012 torna a Pa-

se il menu non propone tanti piatti, i

lermo ed apre il suo locale nel pieno

giusti 6 per portata. Gli immancabili: ii

centro storico della città, in una zona

Wafer al pistacchio scampi e caprino,

F 152

pellacci di coniglio alla cacciatora, con spuma di parmigiano,

Italia a Tavola · marzo 2018

A’ Cuncuma via Judica 21 - 90134 Palermo Tel 091 8872991 restaurantacuncuma@gmail.com


Locali

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

153


Locali con la creazione di altri due ristoranti, il Caffè Stern nel cuore di Parigi e Amo, un caffè elegante e misterioso all’interno del T Fondaco dei Tedeschi a Venezia. «Il concetto del Quadri è semplicemente il Quadri - aggiungono gli Alajmo - era straordinario, ma dormiente. In

LA POESIA DI VENEZIA E LA GRANDE CUCINA BRILLANO NEL RESTAURATO CAFFÈ QUADRI

L

za, non volevamo cambiare una tale concentrazione di mistero, bellezza, stranezza e poesia. Cercavamo semplicemente le sue meraviglie e abbia-

a famiglia Alajmo ha unito l’arte

nasce sia dalla necessità di un recu-

mo trovato il paese delle meraviglie».

degli artigiani veneziani al genio

pero degli stucchi, molto compromessi

Il Ristorante Quadri rappresenta l’e-

di Philippe Starck per valorizzare il

negli anni, sia dal desiderio di ritrovare

spressione contemporanea della tra-

restauro del Gran Caffè Quadri in

quello splendore che attraverso una

dizione gastronomica italiana e vene-

piazza San Marco, nato nel XVIII se-

rilettura in chiave contemporanea lo

ziana. Il pesce, la frutta e la verdura

colo e riconsegnato oggi alla sua ma-

porti a rappresentare la cucina italiana

arrivano freschi ogni giorno dal mer-

gia. L’importante restauro ha rivelato

nel mondo», ha commentato Raffaele

cato di Rialto in base alla disponibilità

l’originaria magia del locale nell’at-

Alajmo. «Per questo ci siamo rivolti a

stagionale. B cod 54546

mosfera romantica e lievemente

Philippe Starck, amico e autore di altri

surrealista, immaginata da Philippe

due nostri locali».

Starck. Il tutto realizzato dall’abilità

La conoscenza tra Philippe Starck e

degli artigiani veneziani. «Il restauro

i fratelli Alajmo risale a dieci anni fa,

Ristorante Quadri piazza San Marco 121 - 30124 Venezia Tel 041 5222105 www.alajmo.it

MILANO EAT&DRINK

di Andrea Radic

no, del gorgonzola delle Alpi Orobie.

L’

AL SANTA BISTRÒ, STEFANO GRANDI IN CRESCITA L’EQUILIBRIO ALLA BASE DI OGNI PIATTO 154

segno di rispetto, amore e intelligen-

Italia a Tavola · marzo 2018

Angelo, socio di Stefano, possiede un taesperienza di Stefano Grandi si

lento, la capacità di accogliere con sim-

declina al Santa Bistrò con ottima

patia e calore. La Scaloppa di foie gras,

mano nell’utilizzo essenziale di mate-

gambero rosso di Mazzara, cipollina in

rie prime. Un menu con abbinamenti in

agrodolce e salsa di Marsala è uno dei

equilibrio anche nell’uso di spezie e sa-

piatti “signature”. Un accogliente dehors,

pori che il cuoco scopre di persona. Un

protetto da vetri, e copertina a disposi-

occhio è rivolto alla tradizione lombarda

zione, consente, anche nella stagione

anche se Stefano Grandi ha origini ve-

fredda, di godersi un aperitivo gourmet

nete e siciliane ed esperienza a grandi

grazie ai finger dalla cucina.

tavole italiane, come l’Ambasciata a Qui-

Carta dei vini molto interessante con

stello e Aimo e Nadia. Ma è la nonna che

intelligente scelta di vitigni non scontati

gli ha trasmesso il “sacro fuoco” della cu-

e adeguate bollicine. Dessert all’altezza

cina che continua ad ardere sempre di

di una cucina ben equilibrata e di mano

più in lui e nel suo locale.

elegante. B cod 54620

Dalle memorie venete si è portato il Baccalà e da quelle siciliane un senso per gli agrumi. Il volto lombardo è quello dello Stracotto di manzo, delle patate di Ore-

Al Santa Bistrò via Melchiorre Gioia 37 - 20124 Milano Tel 02 66703715 www.ilsantabistro.wordpress.com


Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com marzo 2018 ¡ Italia a Tavola 155


Locali

Dagli antichi Celti ai cuochi stellati La cucina milanese si fa gustare di Claudio Riolo

L

a cucina milanese è ritenuta a

diventati nazionali; il risotto allo zaffera-

proviene dall’agricoltura orticola e della

ragione tra le migliori, ma oggi-

no, il minestrone, la cotoletta impanata

zootecnia. Quindi le tradizioni alimenta-

giorno è abbastanza difficile tro-

e molti altri. Si pensi che il successo è

ri lombarde e milanesi sono collegate

vare quella autentica tra mode e nuovi

fondato su fattori ambientali ed eco-

a ortaggi, latte, carne bovina e non si

sapori. D’altra parte alcuni piatti delle

nomici. L’economia lombarda produce

dimentichi che l’antico popolo dei Celti

trattorie del secondo Novecento sono

un quinto del reddito nazionale e metà

allevava maiali per cittadini e eserciti.

Trattoria Casottel In cucina “la” Isa e il suo estro

Di base si mangia Il sapore della cucina anni ‘50 La trattoria Di base si mangia, alla Bocciofila Caccialanza, non è adatta ai raffinati e agli schizzinosi, ma è perfetta per chi ama la cucina della tradizione regionale nata prima del boom economico fatta di aromi suadenti che anticipavano la festa. In campagna si portava il coccio con lo stracotto alla fornace per sfruttare il calore notturno del forno spento. Pane, pizze e torte, pronte da cuocere nelle teglie venivano lasciate dai clienti nell’androne del forno e il fornaio le cuoceva nella notte. Questo mondo di poesia si avverte osservando il capannone a un piano, accanto al ponte della ferrovia e nel giardino della bocciofila. Ampia sala con tavoli e tovaglie colorate e una cinquantina di sedie; a lato il bancone del bar. Quattro le socie al vertice: Emanuela, Barbara, Annalisa e Sonia. Il menu si rinnova tutti giorni. Ad esempio: Spaghetti con condimenti classici, Zuppe di verdura, Risotto, Trippa con fagioli, Crema di zucca, Cotolette, Stracotto, patate al forno, Frittata con cime di rapa. Si chiude con panna cotta, tiramisù, macedonia di frutta. Vini al bicchiere a scelta tra Barbera e Bonarda Oltrepò Pavese, Riesling Frizzante e Montepulciano d’Abruzzo. Ambasciatore delle Arti: le socie consigliano la Casa del Sole del parco Trotter, via Giacosa. B cod 54616 Di base si mangia via Padova 91 - 20127 Milano Tel 02 2826059 - www.dibasesimangia.it

156

Italia a Tavola · marzo 2018

Trattoria Casottel sorge in una vecchia cascina alle porte di Milano dove l’atmosfera sembra quella di 400 anni fa. All’ingresso ampio bar, con bancone e atmosfera sobria molto accogliente; le due salette sono foderate di finto legno, stufette, ampio camino, tavoli rustici. Cucina di casa, servizio cortese, anche giardino per l’estate. Vi accoglie sorridente e molto ironica la proprietaria, signora Isa Rebecchi, mantovana, qui da 25 anni. Il menu cambia ogni giorno. Segnalo, in primis, la Cassoeula con maiale e verza. La cucina milanese tende anche a recuperare parti meno nobili, come la trippa e l’osso buco. Altri piatti caratteristici della Trattoria Casottel: Ravioli chiaramente fatti in casa, con zucca o ricotta e spinaci; Gnocchi al sugo o al burro; polenta morbida e brasato; stinco di maiale; carne alla griglia e ai ferri; cipolle in agrodolce. Da non perdere le patate arrosto e la Cotoletta alla milanese. Dolci della casa: Sacher, Strudel, Crema zabaione, Torta di mele. Pochi ma buoni, con etichette note, i vini lombardo piemontesi. Ambasciatore delle Arti: Isa Rebecchi consiglia la visita alla Basilica di San Carlo dedicata a San Carlo Borromeo, in corso Vittorio Emanuele. I Servi di Maria padri David Maria Turoldo e Camillo De Piaz fondarono l’adiacente libreria.

B cod 54617

Trattoria Casottel via Fabio Massimo 25 - 20139 Milano Tel 02 57403009 - www.trattoriacasottel.squarespace.com


Locali

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

157


Turismo

La Thuile, per chi cerca lo sport e ama la montagna ni di euro, Un rilancio che favorirà la destagionalizzazione dell’offerta turistica di La Thuile. Le prenotazioni raggiungono gli apici durante il periodo delle festività di Natale, durante il Carnevale, ma anche «nel periodo centrale di agosto, tra il 5 e il 20 circa». Perché La Thuile non è solo sci e alpinismo, ma offre diverse opportunità sportive anche durante la bella stagione. Scegliendo tra i tanti pacchetti vacanza, si può approfittare di attività come mountain bike, passeggiate lungo i sentieri alpini, strutture ad hoc per relax di Alberto Lupini

L

tissimi posti letto - dice Stefano Collomb, presidente del Consorzio opera-

«Abbiamo aperto due seggiovie che

a Thuile, paese valdostano rac-

tori turistici (

B cod 54215) nonché

partono da La Thuile - spiega Martinet -

chiuso tra alcune delle cime più

cioccolatiere di fama nazionale - però i

con la possibilità di agganciare la bici-

alte d’Europa, è molto più che una

nostri alberghi sono molto belli, abbia-

cletta e arrivare con essa in quota. Ab-

vacanza. In quella che è storicamente la

mo anche un cinque stelle all’interno del

biamo 19 percorsi in discesa più altri

porta verso la Francia, attraverso il passo

paese». Si tratta del Nira Montana (

del Piccolo San Bernardo, è ormai di

cod 54262), punto di riferimento turisti-

La Thuile completa la sua ospitalità

casa un turismo che ricerca il meglio e

co soprattutto per una clientela amante

con un’offerta enogastronomica di livel-

ama l’ambiente e la riservatezza più che

del new concept alpine-chic. Oltre a

lo: «Abbiamo parecchi ristoranti - spiega

l’esibizione. E così, con la stagione inver-

questo anche il Planibel ( B cod 54548),

Collomb - che lavorano in modo diver-

nale, La Thuile si presenta come una va-

la più grande struttura alberghiera delle

so. Molti ad esempio insistono sui piatti

lida alternativa alle mete valdostane più

Alpi (254 camere e 219 appartamenti) si

della tradizione, quindi polenta e selvag-

blasonate quali Courmayeur o Cervinia.

prepara ad una ristrutturazione genera-

gina; altri invece lavorano sul biologico

«Abbiamo 37 impianti tra Italia e

le grazie ad un investimento di 30 milio-

o hanno in carta portate di pesce».

Francia - ha spiegato Kelly Martinet, presidente impianti delle funivie (

B cod

54234) - 150 chilometri di piste suddivise in differenti tipologie», di cui «circa 90 chilometri dalla parte italiana e una sessantina dalla parte francese», che fa riferimento alla località di La Rosiere, «con la quale collaboriamo sia d’inverno che d’estate». La Thuile mette a disposizione diverse strutture ricettive: «Non abbiamo tan-

158

e benessere.

Italia a Tavola · marzo 2018

B

pedalabili».


Turismo

marzo 2018 ¡ Italia a Tavola

159


Media · Carta & web

Il Bello del Gusto Appunti sull'estetica della comunicazione enogastronomica

C’

160

Quando il testimonial promuove il Paese Ci sono casi in cui il “brand ambassador” di un’azienda diventa automaticamente ambasciatore reale dell’intero Paese di origine del bene prodotto. Come nel caso del caffè illy e del tenore Andrea Bocelli

è una storia di caffè italia-

è finalizzato per entrambi a un solo

Award, che premia

no (una marca nazionale)

obiettivo: offrire al mondo il meglio di

ogni anno la migliore

che sta girando il mondo.

sé. Questo significa per illy e Andrea

qualità sostenibile.

Esattamente come la campagna di

Bocelli la felicità. Questo è il senso

Le loro storie, in-

Barilla con Federer e Oldani, forse dà

profondo di “Live HAPPilly”. Un claim,

sieme a quella di An-

più lustro e reputazione al Belpaese

come lo chiamano gli esperti di co-

delle nostre vicende politico-istituzio-

municazione, una firma d’azienda che

drea Bocelli, vivono di Pasquale sul sito illy.com per Diaferia

nali.

è innanzitutto una promessa di vita.

creare uno storytelling ampio e con-

Nello spot in onda in molti Paesi

Ma l’abilità dell’azienda triestina

tinuativo che si articola sui social con

del mondo, quello con Bocelli si pre-

è stata superare anche l’eccellenza

contenuti speciali e sulle newsletter

senta come un vero e proprio “patto

di Bocelli e declinare in digitale la

con contenuti esclusivi dedicati agli

di affinità” tra illy, eccellenza italiana

programmazione cine-tv, proponen-

iscritti.

del caffè a livello globale, e il tenore

do altri ambasciatori della marca e

Un esempio per le tante aziende

di fama mondiale. Un patto fondato

dell’eccellenza del Paese: il desi-

dell’agroalimentare nazionale che

sulla convinzione che la creazione

gner Ron Arad, il fotografo Maurizio

devono attaccare i mercati esteri per

di qualcosa di unico, in ogni ambito,

Galimberti, il maestro pasticcere Sal

migliorare profitti e vocazione. E que-

richieda un quotidiano e continuo la-

De Riso, la cuoca stellata Caterina

sto si può fare anche senza investi-

voro di perfezionamento.

Ceraudo, il flautista Andrea Griminel-

menti milionari. Ma solo con la forza

Questo impegno invisibile, che

li e José Dìaz Enamorado, vincitore

delle idee: chiare, originali. E italiane.

si svolge perlopiù dietro le quinte,

dell’Ernesto Illy International Coffee

B cod 54703

Italia a Tavola · marzo 2018


Carta & web · Media

FOOD MARKETING

Digital marketing

È il momento di un approccio moderno Esiste una credenza comune per cui il mondo del digital appartiene solo ai grandi marchi già affermati offline. Tuttavia, non è così. Soprattutto nel settore alimentare, più sensibile ai feedback e alla reazione esterna. Il problema principale è che le aziende sono ancora aggrappate a un approccio tradizionale

N

on capiscono invece i reali benefici di una strategia digital. Qui, vi spieghiamo meglio

come costruire una strategia di digital marketing e come può aiutare a far crescere il tuo business. Molti brand comunicano senza sapere esattamente cosa dire, quale sia la loro value proposition e in che modo veicolare i loro valori intrinseci. Costruire una strategia di digital marketing aiuta a chiarire, in primo luogo, quali sono gli obiettivi e come raggiungerli. Vuoi aumentare la brand awareness o far crescere le vendite? Incrementare i subscriber alla newsletter o far crescere i tuoi follower sui social? O forse stai affrontando sfide più ambiziose e hai bisogno di un rebranding? Definisci i tuoi obiettivi e setta i

de quote di mercato rispetto ai con-

Kpi che vuoi raggiungere. Avendo un

correnti. Con l’aiuto di una strategia di

Dopo aver implementato una digi-

obiettivo finale chiaro, è molto più faci-

digital marketing, è facile capire come

tal strategy coerente, è fondamentale

le pensare a tutti i passaggi e muover-

costruire delle vere e proprie relazioni

analizzare i risultati ottenuti. L’analisi è

si coerentemente.

con il consumatore finale e mantener-

una parte estremamente preziosa del-

Per prima cosa, è fondamentale

le vive utilizzando diversi canali. Molto

la strategia digitale, aiuta a imparare

analizzare il pubblico a cui ci si rivolge

spesso, questo può essere fatto attra-

molto sulle abitudini dei consumatori e

e la brand reputation online. Una volta

verso lo sviluppo di un piano editoriale

ad ottimizzare gli investimenti.

definito il target, bisogna stabilire la

ricco di contenuti interessanti e un uti-

B cod 54416

value proposition su cui fondare la co-

lizzo dei social network in modo ade-

municazione digital e i canali più ap-

guato. Quale canale è più adatto per il

propriati da utilizzare. Il brand che

messaggio che si vuole veicolare? Un

mantiene una certa distanza con i con-

profilo aziendale su LinkedIn? Un ac-

sumatori spesso appare noioso e per-

count su Instagram ricco di Stories ac-

cattivanti o la creazione di un blog?

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

marzo 2018 · Italia a Tavola

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Marzo 2018 · anno XXXII · n. 257 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Valeria Annunziata, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Pasquale Diaferia, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Vincenzo Liccardi, Ernesto Molteni, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota,Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Simonetta Verdirame Foto Thinkstock © 2018 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Italia a Tavola · marzo 2018

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Italia a Tavola 257 Marzo 2018  

I 313.300 votanti che hanno partecipato al sondaggio di Italia a Tavola hanno scelto i 7 vincitori: Rocco Pozzulo, Giuseppe Vitiello, Iginio...

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