Italia a Tavola 251 Luglio/Agosto 2017

DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2017 · anno XXXI · n. 251

Quattroerre Group

festeggia 35 anni puntando all’internazionalizzazione RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Professioni

In copertina DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2017 · anno XXXI · n. 251

14 l Euro-Toques International conferma Enrico Derflingher presidente 16 l Cibo Nostrum, oltre 20mila presenze Un festa della cucina con mille cuochi 22 l Il futuro della ristorazione in mano ai cuochi-agricoltori?

24 l Pizza Chef Emergente, Corcione e Castaldo primi ex aequo alla selezione campana

Quattroerre Group

festeggia 35 anni puntando all’internazionalizzazione

88 Nel 1982 Maurizio, Giampietro, Enrico e Luca Rota concretizzano il loro sogno che li vede protagonisti in principio nel campo della produzione, poi anche in quello della commercializzazione, di vini e birre di qualità RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

26 l L’Italia sceglie il dolce... anche sul web Una vetrina che favorisce l’export 28 l Tempo d’estate, tempo di dolcezze con i Maestri Pasticceri AMPI 30 l Ernst Knam, 25 anni di pasticceria Ad omaggiarlo anche il Maestro Marchesi 32 l Noi di Sala sbarca in Puglia e Sicilia Estate in tour con Luca Boccoli 38 l Nell’organizzazione di grandi eventi non va trascurata la qualità della cucina 42 l La visita a Ifse... lascia il segno La testimonianza di una neo iscritta

Attrezzature 44 l L’arte in tavola “Orbe” valorizza l’impiattamento 48 l Lucart in prima linea per un’economia circolare della carta 50 l Dag Style e Cifa, insieme da 10 anni per la ristorazione di qualità 58 l La tecnologia fa cucinare i robot Crescono le startup e hanno successo

un unico network..

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in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000 a.C, ai piedi dell’Hi-

Alimenti

malaya dell’India60 e l

contrario il sapore risulta sgradevole. Va

Molino Grassi sceglie i grani antichia temperatura conservato

della Birmania, oggi lo siper tutelare lavoro e biodiversità ambiente, non in frigoriritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

62 l Dagli studi sul ilmonococco profumo. Al centro del frutto, un unico la pizza gourmet tra gusto e salute introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Euseme, piuttosto grosso, contiene un burro subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

66 l Felicetti, una storia fatta di passione Pasta e qualitàbito dacosmetico. quattro generazioni

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo contiene, oltre alle vitamine, 74lal banana Tiellae gli di agrupatate,alimentari riso e cozze mi. La produzione mondiale è di lapotassio, zolfo e magnesio, che aiutano a Unannuale successo 2ª giornata mondiale 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

Olio

Umbria,Brasile terra diTanti grande fascino donesia, Nigeria, Israele, 76 l Filippine, gli utilizzi, anche nella cucina “salata” e di oli extravergine d’eccellenza e, recentemente, dall’Australia. accostato e abbinato con altri ingredienti Di vario colore… verde, giallo/arancio,

Vino

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

78 l La Selezione del Sindaco preparare sorbetti, gelati, granite o semIl Portogallo suiplicemente tre gradini del podio ovoidale viene raccolto maturo e fresco. il succo di frutta. B cod 43744 tenso e invitante quando il frutto di forma

80 l La Tenuta Val delle Rose apre le porte Musica, cultura e buon vino in Maremma 84 l Alpi e Mediterraneo si incontrano nei vini dell’Alto Adige

Birra 92 l Da Leffe, birra belga d’abbazia, un aiuto concreto per Norcia 98 l Usa, la birra entra nell’alta ristorazione Non più “artigianale” ma “culinaria”

Turismo 122 l Italia, meta desiderata ma non scelta Serve mettere a sistema le eccellenze

Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

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TERRA ACQUA ARIA

124 l Barefooting, un toccasana per la salute Percorsi ad hoc sulle Dolomiti

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15

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il direttore

È tempo di Cuochi (e non solo) certificati

D

alla politica ci sarebbe davvero poco da aspettarsi in questo periodo. A destra come a sinistra, senza dimenticare i 5 stelle, è tutto un volar di stracci in vista delle elezioni. Il timore è che di tempo da dedicare a risolvere questioni importanti ne resti davvero poco. Con un ottimismo non di

maniera, ci ostiniamo però a pensare che qualcosa si possa e si debba fare, quanto meno per sostenere quei timidi segnali di ripresa che si cominciano ad intravedere.

Fra le questioni centrali da risolvere per il nostro settore c’è ad esempio la definizione della figura professionale del cuoco (e del pasticcere o del pizzaiolo). Salute e benessere, promozione di prodotti e territori, accoglienza e turismo sono tutti aspetti centrali legati ad un lavoro che non può più essere lasciato a percorsi formativi a volte vecchi o carenti di risorse e strutture. O, peggio, lasciati all’improvvisazione e al “fai da te”.

Senza questo intervento è inutile che i ministri delle Politiche agricole o dei Beni culturali annuncino programmi per dedicare alla Cucina le iniziative del turismo del 2018.

Bisogna che le istituzioni discutano e approvino al più presto il progetto presentato dalla Fic per definire la figura professionale del Cuoco.

E andrebbe regolata anche la confusione tra giornalisti e blogger/influencer

Sembrerebbe solo una presa in giro o un incentivo a nuove forme di improvvisazione.

Dobbiamo tutelare e garantire un sistema che, dopo avere già oltre 300mila locali in cui si somministra cibo (a volte senza i requisiti minimi di sicurezza igienica), non può subire nuovi degradi. E non può essere certo l’enfasi sugli stellati a salvare la ristorazione. Anche perché fra poco basterà magari sottoscrivere una nuova assicurazione “social” per offrire, oltre a una copertura di responsabilità civile sull’immobile, una forma di tutela per gli inconvenienti del cibo. In tal modo sarà aperta la porta agli home restaurant con tanto di loro “cuochi”. È tempo che venga discusso e approvato il progetto presentato dalla Federazione italiana cuochi per definire la figura professionale del Cuoco. E magari anche quelli (idealmente collegati) presentati per maitre, sommelier e barman.

La confusione che si è creata per questo vuoto normativo è almeno pari a quella nata nel mondo della comunicazione, dove sono saltati i paletti di confine fra l’informazione (affidata per legge a chi aveva un’abilitazione riconosciuta da un esame di Stato, i giornalisti) e la pubblicità. Blogger e influencer (questi ultimi per loro dichiarazione prezzolati) sono nuovi soggetti che sono emersi sul mercato, ma per loro non ci sono né regole né deontologia. Magari qualcuno può essere esperto. E può anche scrivere meglio di un giornalista. Ma in questo far west è come se il sottoscritto sapesse cucinare meglio di un cuoco. Questo non farebbe di me un professionista della Cucina e non dovrei poter aprire un ristorante perché non offrirei garanzie certificate di sicurezza. Fissiamo regole e chiariamo chi fa chi e chi fa che cosa. Una volta che lo si sa, il cittadino-lettore-consumatore

alberto.lupini@italiaatavola.net

potrà regolarsi come meglio crede.

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luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Poco tempo libero per i cuochi?

Sì, ma si insegue un sogno

Q

uando sono stato eletto presidente della Federazione italiana cuochi ho voluto accanto a me una squadra di persone dedite e che avessero disponibilità di tempo per rilanciare il nostro ente, e di riflesso l’intera categoria in un concetto e contesto nuovo e più aggressivo. Progetto

oramai necessario per il nostro comparto, e già iniziato con il mio predecessore, il presidente Caldana, il quale a suo tempo mi volle presso la sede di Roma in qualità di referente nazionale degli eventi Fic. Ma a cosa ci si riferisce esattamente quando si parla di tempo libero? Il tempo libero è il tempo che resta a disposizione dell’individuo dopo aver lavorato, soddisfatto ai bisogni essenziali e atteso ad altri obblighi quotidiani, personali o familiari.

Il problema che abbiamo con il tempo dipende dal fatto che abbiamo, il più delle volte, un rapporto “quantitativo” con esso. Tante volte diciamo “Non ho tempo!”, come se fare o non fare certe cose giuste per noi e per la nostra vita, o la nostra società, dipendesse dalla scarsa quantità di tempo che abbiamo. Questa è una scusa che ci diciamo per non cambiare di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

quello che dovremmo cambiare. In realtà non si tratta di fare più cose e avere più tempo, quanto di fare quello che vorremmo e che dobbiamo veramente fare e farlo bene. Possiamo avere, quindi, un rapporto qualitativo con il tempo libero e di riflesso anche con la nostra vita.

Il tempo libero dei cuochi è sempre ristretto, molti si lamentano senza però accorgersi che è più importante la qualità che la quantità del tempo e che se quello libero è poco è perché si insegue un sogno chiamato cucina

La maggior parte della nostra categoria è impegnata con un lavoro sottopagato e che prevede un numero imprevedibile di ore lavorative, dove a volte si deve sottostare ad un’ingiusta accettazione di condizioni ai limiti della sopportazione. Si trascura così la cura delle persone più vicine, degli affetti personali, ed anche di se stessi, facendo emergere tutta la durezza della questione per cui il tempo, in base alle nostre coscienze, non basta mai.

Nonostante ciò e malgrado tutti i sensi di colpa che possiamo avere, la nostra indole ci porta a rubare quel poco che ci rimane della giornata lavorativa per donarla ad un sogno, ad una nuova idea di cuoco, il Cuoco 3.0, spinto da un supplemento di volontà, di coraggio, di speranza e di desiderio verso la Federcuochi, nella prospettiva di donare ai nostri giovani e future leve un Ente sempre più autorevole e rilevante nel tessuto sociale italiano.

Lode quindi a tutti coloro che hanno abbracciato questo “sogno” a discapito del poco tempo libero personale, rammentando loro che il “valore” non è definito dalla quantità, bensì dalla qualità e dalla propria competenza profusa. Un grazie da parte mia e della Federazione italiana cuochi a coloro che, lontani da riflettori e pubbliche platee, si attivano nel silenzio del loro lavoro, con slancio e dedizione, a beneficio della nostra associazione, insieme ai collaboratori di giunta, dei dipartimenti e compartimenti, a presidenti e segretari delle circoscrizioni territoriali Fic e a tutti i rappresentanti di cariche istituzionali, dando nuova linfa vitale ed un nuovo percorso ad una rinnovata Fic. Un augurio di buon lavoro a tutti.

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luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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il presidente Conpait

Le nuove sfide della pasticceria puntano alle tendenze “healthy”

I

prodotti “senza” stanno vivendo un momento particolarmente favorevole, come dimostrano i dati recenti. Un mercato in crescita, con un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro e un incremento del 5,1%. E se il gluten free rappresenta il segmento più interessante con un +22%, vanno bene anche il senza lattosio

(+18%) e gli alimenti light, poveri o privi di grassi. Del resto, secondo la relazione annuale del ministero della Salute, i celiaci in Italia sono in aumento, con 11mila casi in più rispetto all’anno precedente, mentre i dati dell’Aili (Associazione italiana lattointolleranti) stimano che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutti manifestano i sintomi. Parlando invece di allergie alimentari, la loro percezione nella popolazione italiana è di circa il 20%, mentre l’incidenza reale interessa circa il 4,5% degli adulti e il 10% circa della popolazione pediatrica.

Allergie e intolleranze rappresentano quindi un fenomeno tutt’altro che irrilevante, a cui si affiancano nuovi stili di vita e di consumo, con l’aumento dei vegetariani e di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

vegani. Un trend dettato soprattutto da una maggiore attenzione a salute e benessere da parte dei consumatori, che si traduce anche in una sempre maggiore attenzione al contenuto di grassi, zuccheri e sale. La pasticceria del “senza”, oggi, si declina in

Dobbiamo adottare soluzioni e ingredienti sia in ambito vegan sia nel senza glutine.

La domanda in ambito retail sta influenzando positivamente anche l’artigiano

diverse categorie di prodotti e tra gli alimenti per intolleranti e allergici i più ricercati sono quelli senza glutine, senza lattosio e latticini in genere e senza uova; mentre sono meno rilevanti le richieste di prodotti nichel tested, senza lieviti, senza salicilati o per fruttosemici. Se si allarga il discorso a esigenze di natura etica o legate al benessere, i prodotti vegan stanno riscuotendo notevole successo. È importante sottolineare che non è possibile improvvisare: è necessaria un’approfondita conoscenza tecnica e delle norme a cui fare riferimento. E se l’industria dolciaria si sta adeguando, e in fretta, a queste esigenze, noi artigiani ci stiamo orientando verso la specializzazione. Chi sceglie la strada del free from generalmente preferisce dedicarsi a una particolare categoria di prodotti, per la necessità di avere spazi idonei a evitare ogni rischio di contaminazione. Al contrario, allargare l’offerta a prodotti vegani o vegetariani è di più semplice gestione.

La sfida del “senza” è avvincente e la domanda crescente nel retail sta influenzando positivamente l’attenzione dell’artigiano. Individuare i trend di mercato e anticiparli permetterà di presidiare nicchie di mercato importanti. Per contro, l’offerta di prodotti professionali in questo settore è sempre più frammentata; la destrutturazione dei consumi si traduce in richieste sempre più diversificateda parte del consumatore.

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luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Pizza e Cucina italiana da tutelare I cuochi devono essere un fronte unito

D

alla pizza alla cucina, finalmente l’Italia si sta muovendo nella direzione giusta, quella della valorizzazione delle sue tradizioni, e lo fa richiedendone la tutela da parte dell’Unesco. È un passo importante.

Cominciamo dal progetto “pizza”, candidata a Patrimonio dell’umanità:

è già avviato da diverso tempo, portato avanti dall’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio. Siamo stati con lui al Napoli Pizza Village e, come Euro-Toques abbiamo deciso di sostenerlo, avvicinando così le firme per la candidatura a quasi 2 milioni.

Anche per la cucina ci siamo mossi, eravamo infatti una delle associazioni presenti all’Italian Cuisine in the World Forum nell’aretino, dove in prima linea abbiamo deciso di sostenere la candidatura della Cucina italiana a Patrimonio Unesco. Un primo passo davvero ambizioso, ma motivato dalla grande varietà e qualità delle nostre produzioni, un’iniziativa che ricalca le orme della Francia, primo Paese ad aver avuto questo tipo di tutela per la propria cucina.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques si è messa in gioco per la candidatura sia della pizza che della Cucina italiana a Patrimonio Unesco. Ottenere questo risultato significa tutelare e promuovere le tradizioni made in Italy contro le imitazioni

Non si può dimenticare infatti che pizza e cucina italiane non sono solo piatti, ma simboli di tradizioni, artigianalità e qualità che continuano ininterrotte da anni, e meritano di essere tutelate. Tutelate contro, ad esempio, altri Paesi che ingiustamente si attribuiscono la paternità di una certa tradizione, quale può essere la pizza, o contro imitazioni di prodotti come il Parmigiano e la Mozzarella di bufala campana, taroccati e spacciati poi come originali made in Italy. Basti pensare a quanto sia dilagante il fenomeno dell’Italian sounding, specie ora che l’amministrazione Trump si sta muovendo per scoraggiare il riconoscimento delle denominazioni europee.

Noi cuochi dobbiamo fare squadra, essere un fronte unito, e muoverci per primi per sostenere queste iniziative di tutela e promozione e allo stesso tempo attrezzarci per raccontarle all’estero. Una filosofia che Euro-Toques porta avanti dall’anno della sua fondazione.

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luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

13

foto del serivizio Modestino Tozzi

Euro-Toques International

conferma Enrico Derflingher presidente Jean Castodot ed Enrico Derflingher

14

Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2017

All'assemblea internazionale Euro-Toques tenutasi al CastaDiva Resort & Spa sul lago di Como, Derflingher è stato rieletto presidente per il prossimo triennio.

Accanto a lui come copresidente il belga Jean Castodot.

Tra i prossimi obiettivi da realizzare, un progetto Erasmus per giovani cuochi e presenza in tutta l'Ue

N

onostante gli impegni di la-

che per il prossimo triennio sarà condi-

letto presidente ha già definito diverse

voro che lo vedono costan-

visa dai due presidenti di Euro-Toques

iniziative con Antonio Tajani, presidente

temente in giro per il mondo,

France, Michel Roth e Guillaume Go-

del Parlamento europeo, e predisposto

dalle consulenze delle cucine del Casta-

mez. Vice presidenti diventano invece il

la possibilità di ottenere nuovi fondi.

Diva Resort & Spa fino ai nuovi ristoranti

tedesco Wolfgang P. Menge e il polacco

Terzo, ma non ultimo per importanza,

a Taiwan, e nonostante il carico di lavoro

Jean Bos, alla guida delle rispettive se-

l'allargamento formale di Euro-Toques

che da anni lo tiene occupato nella ge-

zioni nazionali.

per mezzo di rappresentanze ufficiali in

stione ben riuscita di Euro-Toques Inter-

Enrico Derflingher, fiero di essere

tutti i Paesi dell'Unione europea. Attual-

national ed Italia, l'assemblea internazio-

stato rieletto presidente per un secondo

mente l'associazione conta sedi e cuo-

nale dell'associazione che rappresenta

mandato, ha già tracciato le linee guida

chi soci in 21 Paesi sui 28 facenti parte

oltre 3mila cuochi, fra cui praticamente

del programma dell'associazione per

dell'Ue. Le nuove federazioni riguarde-

tutti i tristellati europei, ha confermato

i prossimi tre anni, dichiarando di non

ranno principalmente i Paesi dell'Est Eu-

Enrico Derflingher alla presidenza di

voler impegnare i cuochi Euro-Toques

ropa, dove il livello di qualità della cucina

Euro-Toques International per il prossi-

in troppe e allo stesso tempo dispersive

è in costante crescita, una ragione per la

mo triennio.

iniziative, quanto piuttosto concentrare

quale integrarli diventa una mossa strategica fondamentale.

In assemblea, tenutasi tra l'altro per

il talento dei soci e i valori dell'associa-

la prima volta nel Belpaese (al CastaDiva

zione in poche ma efficaci situazioni. Tra

Resort & Spa di Blevio, Co), lo stesso En-

queste, tre gli stanno molto a cuore.

rico Derflingher ha richiesto di essere af-

Prima di tutto, una sorta di program-

fiancato, per il successivo triennio come

ma Erasmus riservato ai giovani cuochi

presidente, dal belga Jean Castodot in

iscritti, un interscambio che dà la pos-

qualità di co-presidente. Castodot, pre-

sibilità ai giovani talenti di crescere e

sidente di Euro-Toques Belgio, era il se-

maturare, prendendo consapevolez-

gretario generale uscente, e si occuperà

za delle potenzialità delle cucine e dei

in particolare dei rapporti con le diverse

territori all'infuori del proprio. Secondo,

istituzioni europee che hanno sede a

il desiderio di intensificare la collabora-

Bruxelles, dove risiede.

zione con l'Unione europea, di cui peral-

A completare il board internazionale

tro Euro-Toques è l'unica associazione

dell’associazione ci sarà anche un dop-

riconosciuta per il mondo della cucina:

pio incarico per la segreteria generale,

proprio a questo proposito, il neo rie-

B cod 50529

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

Cibo Nostrum, oltre 20mila presenze

Un festa della cucina con mille cuochi Una grande festa della cucina italiana, culminata nel momento del Taormina Cooking Fest: lungo i 2.100 metri di Corso Umberto I si sono celebrati centinaia di show cooking.

Una spettacolare promozione del Made in Italy che ha fatto incrementare del 300% la raccolta fondi per la ricerca sul morbo di Parkinson

16

«O

ltre 20mila presenze

impatto, anche mediatico, della grande

registrate, 150 posta-

festa della cucina italiana è stato il Taor-

zioni di cuochi che

mina Cooking Fest. Lungo i 2.100 metri

hanno impegnato circa mille professio-

di Corso Umberto I si sono celebrati in

nisti, 50 cantine rappresentate, di cui

diretta centinaia di show cooking, un

30 dell’area Etna, e un incremento del

vero G7 della gastronomia italiana e un

300% della raccolta fondi per la ricerca

momento spettacolare di promozione

sul morbo di Parkinson, perché Cibo

del Made in Italy in una Taormina affol-

Nostrum sostiene con determinazione

lata dal turismo internazionale.

la causa della solidarietà». Così Rocco

«La nostra cucina parla a tutto il

Pozzulo, presidente della Federazione

mondo», ha commentato il bistellato

italiana cuochi, al termine della 6ª edi-

Ciccio Sultano patron del ristorante

zione della manifestazione che dall’11

Duomo di Ragusa Ibla e membro Euro-

al 13 giugno scorsi si è svolta tra Zaf-

Toques. Nel suo corner troneggiava un

ferana Etnea (Ct), Giardini Naxos (Me) e

mastodontico tonno rosso da 217 kg

Taormina (Me). Il momento di massimo

pescato nel Mediterraneo.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Cibo Nostrum è stato anche un momento di incontro, a tu per tu, con i protagonisti della cucina italiana. Di grande stimolo il confronto con Marco Sacco, due stelle Michelin del Piccolo Lago di Mergozzo (Vb), che ha presentato il Movimento Gente di Lago, che vuole valorizzare la ricchezza delle acque interne, un patrimonio inestimabile. «A questo proposito - ha commentato Sacco - è necessario pianificare e sostenere strategie gestionali che assicurino il corretto equilibrio tra la salvaguardia delle risorse ittiche, la loro promozione gastronomica come una tra le infinite ricchezze culinarie del panorama italiano e i benefici economici derivanti dal loro utilizzo. L’acquacoltura è un ottimo esempio di scelta lungimirante».

Su questa linea anche il convegno organizzato in collaborazione con il ministero delle Politiche agricole e il Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca, dal titolo “Pesca sostenibile, acquacoltura e cucina consapevole: il pesce azzurro e le specie eccedentarie”. Abbiamo 8mila km di coste, è stato sottolineato, e dobbiamo valorizzare

«Dobbiamo portare il pesce azzur-

meglio il patrimonio etneo a livello am-

tutte le nostre specie di pesce azzurro,

ro nelle scuole primarie - ha precisato

bientale, storico e culturale. Festa finale

il pesce per antonomasia.

Rocco Pozzulo - elaborando con i Mi-

a pochi chilometri, tra il versante nord

«Bisogna imparare - ha precisa-

nisteri un progetto di formazione dedi-

dell’Etna e il parco dell’Alcantara.

to Dorina Bianchi, sottosegretario al

cato ai giovani. Ma anche nei ristoranti,

La degustazione ha visto sfilare vini

Turismo e beni culturali - a raccontare

per incentivarne il consumo, il menu do-

di alta gamma, frutto di un intenso e

il pesce azzurro come si è fatto con il

vrebbe presentare almeno una ricetta a

appassionato lavoro in vigna e cantina.

vino. In quest’ottica si valorizzano i beni

base di questa materia prima eccezio-

Nell’ordine, Metodo Classico Brut 2012

del Paese e l’alimentazione - va ribadi-

nale». Nel corso del convegno è stato

(100% Nerello Mascalese), Etna Bianco

to - è un moltiplicatore di esportazione».

inoltre ricordato che oltre il 50% del pe-

Doc Contrada Calderara 2015 (100%

Le ha fatto eco Giuseppe Castiglione,

sce azzurro proviene da acquacoltura.

Carricante), Etna Rosato Doc (100% Ne-

sottosegretario alle Politiche agricole:

Che il pesce da acquacoltura moderna

rello Mascalese), Etna Rosso Contrada

«Tutelare il nostro mare e il nostro pe-

sia uguale a quello di mare è ormai opi-

Feudo di Mezzo (100% Nerello Masca-

scato significa favorire la sostenibilità

nione comune.

lese). In chiusura, Etna Rosso Doc Ri-

ambientale. Un obiettivo che ci vede al-

Cibo Nostrum si è infine spostato

serva 2011 Contrada Zottorinoto (100%

leati con la Federazione italiana cuochi,

alle pendici dell’Etna, dove presso la

Nerello Mascalese) con affinamento di

impegnata nella promozione dei valori

cantina Cusumano è stato siglato il Pat-

24 mesi in botte di rovere francese e

del pesce azzurro, digeribile e ricco di

to Etneo tra cantine, cuochi, sommelier

successivamente altri 24 in bottiglia.

minerali. Un alimento che fa bene ai

e produttori di pesce azzurro. Un mani-

bambini».

festo per sviluppare e rappresentare al

Per altre informazioni sull'evento: www.cibonostrum.eu. B cod 50578

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: SINCERO, DIRETTO, VULCANICO

Abbiamo sollevato il cappello a Fabio Tammaro

Q

di Carla Latini

uando gli ho chiesto tre

giorno, di ortaggi e verdure di stagione.

aggettivi

identificarlo

Che fra le mani allegre e fantasiose di

mi ha detto subito “marino”,

Fabio si trasformano in ricette per le quali

per

pensando al mare, sua grande passione

i clienti e i turisti di passaggio ritornano.

e filo conduttore della sua cucina. Ma

Verona, come è noto, è una città

abbiamo scelto “vulcanico”, dedicato

turistica spesso “mordi e fuggi”, ma

al suo amato Vesuvio. E poi sincero e

ben si armonizza con le proposte di

diretto. Sincero come i suoi piatti, perché

Fabio, controcorrente dal punto di vista

è convinto che una creazione non debba

commerciale. Da buon napoletano è

celebrare il cuoco ma le materie prime.

convinto che non “mangiamo per vivere”

Diretto perché, a volte, la sua giovinezza

ma “viviamo per mangiare”. Quindi cibarsi

prende il sopravvento e gli scatta la

deve essere un piacere e un’esperienza

voglia di difendere con impeto le sue

irripetibili. Deve far ricordare affetti

convinzioni.

lontani. Deve farti sentire a casa.

Ma torniamo al mare, da dove è

In questo scorcio del golfo di Napoli

partito tanti anni fa. Fabio Tammaro,

accanto all’Arena si respira aria salina

classe 1985, approda a Verona a 26 anni

dolcemente scaldata dal sole. E d’estate

e apre l’Officina dei Sapori. La scelta di

ci sono il colore e calore del pomodoro

fare solo cucina di pesce è immediata.

declinato in tutte le consistenze, cotture

Una scelta fatta di pescato tracciato del

e salse. B cod 50921

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Astronauta

Il primo sapore che ti ricordi.

Il pomodoro “strusciato” da mia nonna sul pane raffermo bagnato

Qual è il senso più importante?

In questo momento in cui regna la bellezza visiva, chi si abbandona al gusto è un vero rivoluzionario!

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Fidelini alla carbonara di ricci di mare

Come hai speso il primo stipendio?

Per i cerchi in lega della mia Punto

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

La pizza margherita, il ragù napoletano e la genovese

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il pomodoro nei mesi caldi, gli ortaggi nei mesi freddi

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane raffermo bagnato, pomodorino schiacciato a mano, olio extravergine e sale grosso

Che rapporto hai con le tecnologie?

Amo studiarle e provarle, ma le adopero poco nella mia cucina

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il gelato alla liquirizia

18

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mi sarebbe piaciuto cucinare per Bob Marley o per Muhammad Ali

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Cestino di pane” di Salvador Dalí

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“One Love” di Bob Marley

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

19

Professioni · Cuochi

Professione Cuoco, nel nuovo ricettario le ultime tendenze della ristorazione P

rosegue la 4ª edizione di

approfondire le nuove tendenze della

Molti i nuovi contenuti con tante idee e

“Professione Cuoco”, il pro-

ristorazione.

suggerimenti per gli chef, che a partire

getto formativo di Unilever

L’edizione 2017 di Professione

da questo mese vanno ad arricchire il

Food Solutions, in collaborazione con

Cuoco è dedicata alla scoperta ed

progetto, raccolti nel nuovo Ricettario

Eccelsa, l’Istituto di alta formazione del

esplorazione degli ingredienti prota-

Professione Cuoco 2017 e scaricabili

gusto alimentare, che si rivolge agli

gonisti delle ultime tendenze in cuci-

su www.unileverfoodsolutions.it.

chef professionisti con la proposta di

na, tra avocado, bacche di Goji, Garam

Tra le ricette contenute nel nuovo

un calendario di incontri di aggiorna-

Masala, papaya, quinoa e molti altri,

Ricettario Professione Cuoco 2017

mento e di strumenti per conoscere e

e alle più diffuse tecniche di cottura.

molte le proposte che utilizzano come ingrediente la papaya. Si tratta di un frutto dalla consistenza delicata, composto per la maggior parte da acqua, ricco di vitamine e carboidrati, dalle proprietà antiossidanti e digestive.

La papaya è deliziosa al naturale, si aggiunge a yogurt, budini, sorbetti e gelati.

Alle macedonie deve essere aggiunta al momento del servizio perché tende ad ammorbidire gli altri frutti. La papaya verde può sostituire in molte ricette la zucca invernale. I semi possono essere macinati e utilizzati come il pepe.

Nel nuovo Ricettario Professione Cuoco 2017 la troviamo come ingrediente in: Panna cotta salata al pepe

Panna cotta alla papaya in vasocottura

Ingredienti per 24 persone Per la panna cotta: 1 l Knorr Créme & Créme, 1 l succo di papaya, 1 busta Carte d’Or preparato per Panna Cotta.

Per la guarnizione: 700 g papaya fresca, 50 g semi di papaya, Carte d’Or Topping Caramello q.b., germogli q.b.

Preparazione Per la panna cotta: miscelare tutti gli ingredienti e versare il composto in un vaso per la vasocottura. Cuocere in microonde per 90 secondi. Lasciare rapprendere in frigorifero fino a solidificazione.

Per la guarnizione: affettare la papaya precedentemente spellata e privata dei semi.

Guarnire la panna cotta con la papaya tagliata a cubetti e condita con il Carte d’Or Topping Caramello e i germogli.

20

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

di Sichuan con biscotto ai semi e cubi di papaya (come antipasto); Bistecca di vitello sottovuoto alla papaya (tra i secondi); Panna cotta alla papaya in vasocottura (come dessert).

Molte altre ricette su www.unileverfoodsolutions.it. B cod 50761 Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

xxx · Professioni

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Mangiare lentamente per noi stessi e per i cuochi

GASTROSOFIA

Il futuro della ristorazione in mano ai cuochi-agricoltori?

H

o sempre pensato che l’aspet-

nome scelto troverà il

to più bello della ristorazione

senso del futuro pe-

e del lavoro degli chef fosse

rennemente pieno di

la creatività più o meno illimitata nelle

clienti.

Non ho nulla contro

preparazioni e nelle varietà nell’uso degli e il successo. Ma poi mi accorgo che la

questi ottimi ristoratori, di Guerrino Di Benedetto anzi se avessi i soldi

cucina e il ristorante non bastano più, in-

andrei a cena da loro almeno per curio-

fatti il famoso chef danese René Redzepi

sare, ma poi penso che tornerei dal mio

chiude il suo celebre e titolato ristorante

amico Santoro della Trattoria dei Caccia-

per riaprire una sorta di ristorante-fattoria

tori che mi serve un salame nostrano con

dove coltivare i prodotti secondo regole

una michetta e un bicchiere di Bonarda,

di rispetto per la natura e i suoi cicli. Così

almeno proteggo questo dalla scompar-

con il suo staff è volato in Giappone per

sa, un po’ come si fa con gli elefanti.

ingredienti che ne determinano il gusto

22

apprendere nuove tecniche di cucina

Ecco, questa è la bellezza della risto-

che seguano le leggi naturali di ciò che

razione, una certa democratica certezza

le stagioni ci danno durante l’anno.

che il cibo è bello perché vario e che i

Un altro famoso locale, il celebre The

cuochi sono bravi tutti perché vari e va-

Perennial di San Francisco, è il primo ri-

riabili, e ora anche i ristoranti sono varia-

storante ecosostenibile al mondo: legno

bili, ma nulla purtroppo è perenne nella

riciclato, niente scarti in cucina, e quelli

ristorazione. Certo mi chiedo: ma se l’in-

eventuali vengono trasformati in com-

salata me la coltivo, forse dovrebbe co-

post e fertilizzanti per il loro orto dove un

stare meno? I misteri dei nuovi ristoratori-

sistema di coltivazione acquaponico per-

agricoltori. Un tempo a Milano si diceva

mette di avere sempre verdure fresche

“Ofelè, fa el to mestè” (pasticcere, fa’ il

da vendere a caro prezzo; certo che nel

tuo mestiere). B cod 50986

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Già 2500 anni fa il filosofo cinese Confucio consigliava di masticare il cibo solido sino a renderlo liquido e di masticare i liquidi come fossero solidi. Anche le nostre mamme danno sempre questo consiglio: mangiare lentamente. Consiglio che ha chiari riscontri scientifici: chi mangia lentamente mangia di meno e a fine pasto è più sazio.

E naturalmente evita di diventare obeso.

Mangiando lentamente si possono assaporare meglio odori e sapori che i cuochi mettono nel piatto.

Non butto giù, ma degusto. Lo chef impiega ore per preparare piatti di un certo impegno e spiace vederli mangiati in un attimo, senza degustarli prima con gli occhi, poi con il naso e infine, lentamente, con il palato.

Mangiare in fretta espone a una serie di svantaggi che vanno ben oltre il difficile controllo del peso. I mangiatori veloci, rispetto ai mangiatori più lenti, hanno probabilità significativamente maggiori di presentare alcuni fattori di rischio cardio-metabolico, quali elevati livelli di glucosio nel sangue e bassi livelli di colesterolo-Hdl (quello “buono”).

Alcune strategie per rallentare il ritmo del pasto? Mangiare sempre seduti, evitando di fare altre cose (cucinare, guardare la tv, apparecchiare o sparecchiare); fare bocconi piccoli masticando bene; appoggiare le posate dopo ogni boccone; intervallare il cibo con piccoli sorsi d’acqua. Buona estate slow. B cod 50988

xxx · Professioni

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

23

Professioni · Pizzaioli

Pizza Chef Emergente Corcione e Castaldo

primi ex aequo alla selezione campana Emiliano Corcione e Michele Castaldo

La

commissione

che ha degustato le preparazioni e valutato complessivamente i concorrenti, presieduta da Luigi Cremona, di Gabriele Ancona ha visto impegnati a stilare i verdetti esperti del settore, giornalisti e pizzaioli di calibro come Albert Sapere, Stefania Falanga, Davide Fiorentini, Giuliano Bressan, Stefano Callegari, Salvatore Grasso, Marco Lungo e Tommaso Esposito.

Il premio Pizza Chef Emergente è stato pensato per selezionare i migliori giovani pizzaioli italiani under 35 e fin

S

dalla prima edizione ha visto la parteono stati Michele Castaldo

zando la linea di farine specializzate

cipazione come partner di rilievo delle

della pizzeria O’Gemell di

per pizzeria Le 5 Stagioni di Agugiaro

farine Le 5 Stagioni di Agugiaro & Fi-

Casalnuovo (Na) ed Emiliano

& Figna Molini, i 12 concorrenti hanno

gna Molini, azienda da sempre vocata

Corcione di Morsi & Rimorsi di Aversa

messo a cottura la loro pizza utilizzan-

alla formazione dei professionisti più

(Ce) ad aggiudicarsi, con un ex aequo,

do un forno Valoriani. Per regolamen-

giovani e costante punto di riferimento

la selezione Campania del premio Piz-

to, è stato loro chiesto di preparare

per quelli più maturi nel corso della loro

za Chef Emergente 2017. La manifesta-

un’unica pizza obbligatoria: la Marghe-

carriera.

zione, organizzata da Witaly e dal gior-

rita. Una ricetta classica, ma tutt’altro

Quest’anno l’azienda di Curtarolo

nalista Luigi Cremona, ha già vissuto

che scontata, valutata dalla giuria in

(Pd) - rappresentata a Napoli dal presi-

un’intensa tappa nei mesi scorsi a Mila-

base a capacità di lavorazione, impa-

dente Giorgio Agugiaro e dai respon-

no e dovrà mettere alla prova i pizzaioli

sto, materie prime e presentazione.

sabili commerciali Le 5 Stagioni export

del centro Italia prima di celebrare la

I concorrenti hanno dovuto utilizzare

e Italia, Riccardo Agugiaro e Stefano

finale nazionale, prevista a Roma tra il 7

prevalentemente prodotti della propria

Pistollato - ha proposto agli operatori

e il 9 ottobre, a cui partecipano di dirit-

regione con basso valore economico,

professionali alcune referenze-novità

to i primi due classificati di ogni tappa.

in sintonia con la filosofia che predilige

ad alto contenuto di servizio: ricordia-

La gara campana si è svolta presso

l’utilizzo di ingredienti semplici, ma di

mo Grano Franto, Grani Antichi, Nucleo

qualità.

Pizza Rustica e Semina.

il Circolo Nautico Posillipo dove, utiliz-

24

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Grano Franto è un mix che conserva tutta la fragranza del chicco di grano perché semplicemente schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione. Il fiocco, ottenuto da un’accurata selezione dei migliori grani sul mercato, trova tutto il sapore e la gradevole consistenza che solo un dono della terra come il grano può dare. Le sue caratteristiche organolettiche sono intatte e in equilibrio con il resto della farina bianca e il contenuto di fibra grezza del preparato

pone per la lavorazione di molteplici

Onlus, presieduta da Claudio Zanfa-

è perfetto per una corretta alimentazio-

prodotti, dalla pasticceria alla panifica-

gna, ha sviluppato il tema “Pizze e sfi-

ne, salutare e genuina. Grano Franto

zione (anche per l’alta ristorazione), al

zi ‘nterra o’ mare”, dedicato allo Street

contiene anche lievito madre essic-

mondo della pizza.

Food partenopeo, con la partecipazio-

cato, che rende il prodotto facilmente

Nucleo Pizza Rustica è invece un

ne di autentici campioni del tradiziona-

digeribile e dall’aroma inconfondibile,

concentrato di semi in grado di tra-

le cibo di strada. Il ricavato è stato de-

che riporta a uno dei sapori più antichi

sformare una farina tradizionale in una

voluto a sostegno del progetto “Dimo-

del mondo.

miscela dai valori nutrizionali di pura

ra in poi” di don Massimo Ghezzi della

Grani Antichi è una speciale farina

eccellenza e dalle caratteristiche reo-

parrocchia di San Gennaro al Vomero

di tipo 2 macinata a pietra, all’apparen-

logiche uniche. Farina di grano tenero

con lo scopo di donare una cucina e

za rustica, che rappresenta un prodot-

tipo 2 Semina è il risultato della separa-

un refettorio per un ricovero destinato

to innovativo e dall’alta digeribilità, che

zione dei componenti del chicco pre-

ai senza fissa dimora. B cod 51026

conferma l’attenzione alla genuinità dei

servando però il cuore del grano e trat-

prodotti firmati Agugiaro & Figna Molini

tenendo l’amido, le proteine pregiate,

e la completa attenzione dell’azienda

le migliori fibre e il germe vitale.

al pieno rispetto della filiera agricola.

La tappa di Napoli di Pizza Chef

Grani Antichi, insieme a Nucleo Rusti-

Emergente, quest’anno, per la prima

co, Semina e Grano Franto compone le

volta, è stata ospitata dalla manifesta-

principali referenze della Linea “Storie

zione benefica Freskissima. Organizza-

di Farina”, che Agugiaro & Figna pro-

ta dall’associazione Progetto Abbracci

I protagonisti della tappa di Napoli Alla tappa di Napoli hanno partecipato 12 concorrenti: Michele Castaldo (“O’Gemell” di Casalnuovo, Na), Emiliano Corcione (“Morsi & Rimorsi” di Aversa, Ce), Alessandro di Gennaro (“Daniele Gourmet” di Avellino), Simone Esposito (“Napoli Napoli” di Napoli), Salvatore Lioniello (“O’ Sole mio” - Succivo, Ce), Vincenzo Matarese (“Bob & Clare” - Pozzuoli, Na), Nino Pannella (“Nino Pannella” - Acerra, Na), Domenico Pisciottano (“La Pietra Azzurra” - Caselle in Pittari, Sa), Vincenzo Puopolo (“Da Attilio Albachiara” - Napoli), Amedeo Romano (“Spunzillo” - Salerno), Michele Sorvillo (“Chalet O’ Sole Mio” Orta di Atella, Ce), Tina Vuolo (“Guglielmo Vuolo” - Napoli).

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

25

L’Italia sceglie il dolce... anche sul web

Una vetrina che favorisce l’export È

26

aumentato il consumo di dolci

produzione dolciaria in ambito Ue in

ormai più un mistero

in Italia ed è boom per il cioc-

termini quantitativi, oltre che qualitativi.

né per la comunità

colato, scelto da un italiano su

E il comparto che ha avuto il maggior

scientifica né per i

3. A confermare questo trend sono i

incremento sul 2015 è stato quello del

consumatori,

dati della produzione, in rialzo dell’1,4%

cioccolato e prodotti a base di cacao».

dimostrano abitudini

sull’anno precedente. La produzione

Meglio ancora se il cioccolato è di

dolciaria ha raggiunto nel 2016 quota

qualità. «Il cioccolato di qualità, come il

alimentari e boom dei di Monica Di Pillo consumi. Riguardo le proprietà orga-

1.963.618 tonnellate per un valore di

Fino de Aroma che rappresenta solo

nolettiche non ci sono dubbi che il

13.2011,1 milioni di euro (+0,8%) (fonte:

l’8% della produzione mondiale, non è

cioccolato trovi nella pasticceria, an-

Aidepi).

più - continua Anzellotti - un alimento

cora più in quella d’autore, un validissi-

«Sono cifre - spiega Federico An-

da demonizzare. Le proprietà salutisti-

mo alleato».

zellotti, presidente di Conpait (Confe-

che del cioccolato e della fava di ca-

La sfida è ora per il comparto della

derazione pasticceri italiani) che con-

cao, controllandone ovviamente le

pasticceria saper cogliere questo

fermano il ruolo chiave dell’Italia nella

qualità giornaliere assunte, non sono

trend e le indicazioni che arrivano dal

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

come

Pasticceri · Professioni mercato italiano e da quelli stranieri,

il dolce italiano è comunque riuscito a

520mila tonnellate (+3,2% sul 2015)

tenendo d’occhio alcuni aspetti e mi-

smarcarsi in positivo. Lo testimoniano i

per un valore di quasi 5 miliardi di euro

gliorandone altri. «Bisogna che tutto il

trend di produzione, fatturato ed ex-

(+3,9% sul 2015). Da segnalare inoltre il

comparto punti sulla qualità - ribadisce

port: tutti premianti rispetto a quelli

settore della confetteria, che ha final-

il presidente italiano di Conpait - sulla

dell’industria alimentare nel suo com-

mente mostrato una nuova vitalità con

sicurezza dei prodotti e delle materie

plesso. L’industria dolciaria italiana ha

una produzione in ripresa di quasi

prime, sulla tradizione, sulla cultura

proseguito la propria marcia anche nel

100mila tonnellate, segnando un +1,8%

della qualità, sul piacere, sull’innova-

2016 e con risultati certamente ap-

sull’anno precedente e per un valore

zione, sull’accessibilità, sul packaging

prezzabili. Ne sono la dimostrazione

di oltre 1 miliardo di euro, in rialzo

e sulla sostenibilità nella sua più ampia

le cifre che quantificano volumi e valo-

dell’1% sul 2015.

accezione. La condivisione di questi

ri della produzione, nonché quelle re-

In parallelo alla discreta ripresa dei

valori è l’elemento forte e trasversale

lative all’export e all’apertura interna-

consumi nazionali, le esportazioni di

di unione di tutta la categoria dei pa-

zionale del comparto, tradizionalmen-

prodotti dolciari hanno offerto un con-

sticceri. È questa la combinazione vin-

te tra i più vocati agli scambi con l’e-

tributo decisivo al buon risultato pro-

cente attraverso la quale si riesce a

stero.

duttivo complessivo del 2016. Nell’ulti-

razionalizzare e a diventare più forti,

Unico Paese oltre la soglia del mi-

mo anno l’industria dolciaria italiana ha

senza tuttavia diluire la capacità di

lione di tonnellate, l’Italia detiene il pri-

infatti prodotto oltre 13 miliardi di fattu-

azione del comparto».

mato in ambito Ue per la produzione

rato di cui quasi 4 sono stati destinati

Più qualità, ma anche un diverso

di prodotti da forno, con oltre 1 milione

ai mercati esteri, cifre che hanno per-

modo di acquistare i prodotti dolciari,

di tonnellate prodotte (+1,4% sull’anno

messo di far pervenire a oltre il 29% la

che nella società 4.0 passa attraverso

precedente) per un valore di ben oltre

propensione export del settore che

il web. «Gli ultimi anni - prosegue An-

5 miliardi di euro con un miglioramen-

già nel 2015, a fronte di un 27%, aveva

zellotti - hanno visto internet affermarsi

to del 2,8% sul 2015. Il comparto che

consentito di annoverare quello del

come una tecnologia abilitante a di-

ha avuto il maggior incremento è stato

dolce come uno tra i maggiori settori

sposizione di qualunque settore, ca-

quello del cioccolato e prodotti a base

export-oriented del panorama food.

pace di soddisfare appieno le abitudi-

di cacao, con una produzione di circa

B cod 51019

ni dei consumatori e diventare allo stesso tempo un alleato strategico per le aziende. Se è vero che oggi le persone vivono online, grazie alla rete una pasticceria può estendere la propria attività su scaffali e vetrine digitali, dal motore di ricerca ai video su YouTube. Del resto è già realtà in Francia, ma la selezione e l’acquisto di prodotti dolciari sul web si stanno affermando anche in Italia. La sfida ora è trovare i modi migliori per creare questa connessione tra domanda e offerta, al passo con il cambio di velocità e le nuove opportunità offerte dall’innovazione».

In un contesto di sistema Paese ancora critico, con una stagnazione del fatturato che è arrivata al quarto anno consecutivo, fatto senza precedenti sull’arco dell’intero dopoguerra,

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

27

Professioni · xxx

Tempo d’estate, tempo di dolcezze con i Maestri Pasticceri AMPI È

tempo d’estate, è tempo di

dei Maestri Giuseppe Manilia e Salva-

migliorare le proprie competenze nel

vacanze per tutti, anche per

tore Gabbiano alla rubrica del Tg2 Eat

campo del cioccolato imparando nuo-

Accademia Maestri Pasticceri

Parade del giornalista Bruno Gamba-

ve tecniche e ricette.

Italiani. O forse non proprio, visti i co-

28

corta.

Alla “Cena di beneficienza” della

stanti impegni in cui vengono coinvolti

Molti i Maestri Pasticceri AMPI in-

Festa a Vico di inizio giugno hanno la-

gli Accademici lungo l’intera Penisola.

tervenuti a Milano all’inaugurazione

vorato anche le sapienti mani dei Mae-

Ne è un esempio lampante colui che

del primo Chocolate Academy Center

stri Pasticceri AMPI per allestire il buf-

più di tutti rappresenta AMPI: stiamo

Barry Callebaut d’Italia. Il direttore, il

fet dei dolci. I 250 commensali hanno

parlando, naturalmente, del Maestro

Maestro Davide Comaschi, ha mostra-

potuto gustare in una sola eccezionale

Massari, impegnato nella trasmissione

to in anteprima ad amici e colleghi gli

cena i “piatti-simbolo” degli chef stella-

“Iginio Massari The Sweetman”, in

spazi polifunzionali della moderna

ti e dei Maestri Pasticceri coinvolti in

onda su Sky Uno. Sempre in ambito

sede sui Navigli dedicati alla formazio-

una Vico Equense (Na) gioiosa, allegra

televisivo, vanno ricordate le costanti

ne. L’attività formativa si declinerà in

e scanzonata durante la tre giorni de-

presenze di Alessandro Servida su

seminari, corsi teorici e laboratori prati-

dicata al cibo e alla condivisione orga-

RaiDue a “Detto Fatto” e la presenza

ci per i professionisti che desiderano

nizzata dallo chef Gennaro Esposito.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Pasticceri · Professioni Il più potente dei motori delle feste a cui partecipano gli Accademici? La

UN ACCADEMICO AL MESE Roberto Rinaldini

solidarietà. E così è stato sia per la Festa a Vico, dove i fondi raccolti sono stati destinati a cinque associazioni, sia per l’evento Riminese “Per il sorriso di un bambino”. Su invito di Roberto Rinaldini, che da sempre sostiene le iniziative di Sgr Solidale Onlus, con la 13ª edizione della tradizionale Cena col Sorriso, il 23 giugno si è conclusa la raccolta fondi da devolvere ad Arop Onlus di Rimini. L’Associazione è impegnata nella cura di bambini affetti da malattie oncoematologiche e da altre malattie croniche dell’età pediatrica e l’obiettivo della raccolta fondi è la creazione di una residenza per le famiglie che assistono i bambini ricoverati presso l’ospedale riminese. Rinaldini, affiancato dai colleghi AMPI, ha deliziato gli ospiti con i dessert. Alcuni Maestri Pasticceri erano presenti alla cena di gala, altri hanno contribuito perché i dolci a chiudere la cena fossero indimenticabili quanto la serata condotta da Massimo Giletti e Anna Falchi.

A Conca dei Marini (Sa) si rinnova la sfida tra le eccellenze della Pasticceria con la 6ª edizione del Concorso gastronomico nazionale “Santarosa Conca Festival”, da quest’anno Santarosa Pastry Cup. I concorrenti saranno giudicati da una commissione di

Riminese Doc, comincia la sua carriera giovanissimo. Dopo la scuola alberghiera entra nelle migliori cucine degli alberghi della riviera romagnola finché non viene colpito dal fatidico “colpo di fulmine” per l’arte dolciaria sfogliando le immagini di un campionato del mondo di pasticceria su una nota rivista di settore. Nel 1998 si aggiudica il titolo di Campione d’Italia pasticceria Juniores venendo definito “l’enfant prodige” della pasticceria italiana.

Nel 2006 diventa il più giovane membro di AMPI e nello stesso anno e nel 2008 vince i Campionati del mondo di gelateria, solo per citare i principali in quanto la sua carriera è punteggiata da importanti premi e riconoscimenti internazionali.

Si distingue anche come allenatore portando alla vittoria per la prima volta nella storia della pasticceria italiana la squadra italiana al “Mondial des Arts Sucrés” a Parigi nel 2016.

Nell’aprile 2000 inaugura a Rimini la sua prima pasticceria, oggi se ne contano 6 e almeno altrettante sono previste nei prossimi due anni nelle principali città italiane e straniere. Il format per i franchising a marchio Rinaldini è ben identificabile con i colori fucsia, nero e oro bianco, sia nell’arredamento che nel packaging, ed esprime con una comunicazione forte e coerente la filosofia e il concetto di pasticceria, cioccolateria e gelateria del Maestro AMPI appassionato da sempre di moda. Lo “stilista del dolce”: così viene chiamato dai media alla presentazione di una linea di abiti in zucchero e accessori moda da mangiare. Le novità per l’estate sono la collezione “Affresco”, un nuovo concetto di granita con il 70% di frutta, e il mitico “Bombogelato” a lievitazione rigorosamente naturale.

Nel maggio 2016 Roberto è stato chiamato in qualità di relatore per la terza edizione del World Pastry Stars accanto ai migliori pasticceri del mondo.

esperti del settore, giornalisti enogastronomici e Maestri Pasticceri dell’Ac-

pubblico AMPI. Come già anticipato, è

il blog AMPI in gita da... (ampiingitada.

cademia Maestri Pasticceri Italiani:

stata scelta la città di Recanati (Mc)

wordpress.com), dopo le visite a sor-

Gino Fabbri (presidente AMPI), Salva-

come sede del prossimo appunta-

presa effettuate nelle pasticcerie di al-

tore De Riso, Roberto Rinaldini e Alfon-

mento istituzionale promosso dal

cuni degli Accademici. Aneddoti, sto-

so Pepe. La premiazione, che avverrà

Gruppo Pasticceri Marche ed Abruzzo.

ria professionale, progetti e ambizioni

il 1° agosto, decreterà la migliore “Sfo-

A breve si potranno conoscere alcuni

sono gli argomenti trattati nel corso

gliatella Speziale”, una nuova e origi-

aspetti organizzativi come la location

delle interviste. Consultate il blog e

nale versione della celebre ricetta con

scelta per ospitare l’evento e i temi as-

scoprite cosa hanno raccontato Ema-

l’utilizzo delle spezie.

segnati ai gruppi di lavoro, oltre al

nuele Valsecchi, Paolo Sacchetti, Ales-

Proseguono, intanto, le attività pre-

nome del “Pasticcere dell’anno 2017”.

sandro Dalmasso e Vittorio Santoro.

liminari in vista del prossimo Simposio

Si arricchisce di nuove videointerviste

B cod 51027

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

29

Ernst Knam, 25 anni di pasticceria

Ad omaggiarlo anche il Maestro Marchesi di Gabriele Ancona

«È stato il terzo e ultimo curriculum

affumicata con pinoli (Inverno), zucchine

che ho inviato, poi - ha ricordato Knam

trombetta con limone (Primavera), po-

a Pasticceria Knam compie 25

- avrei accantonato il pensiero di venire

modori confit al timo e ricotta di bufala e

anni. E per festeggiare il geniale

in Italia. Marchesi ha risposto, ci siamo

pistacchi (Estate). Alle monoporzioni sa-

chef e maitre chocolatier (Perso-

incontrati, abbiamo dialogato in tede-

late vengono affiancate quattro propo-

naggio dell'anno 2016 nel sondaggio di

sco e le affinità elettive si sono sintoniz-

ste stagionali dolci. «Gli ingredienti utiliz-

Italia a Tavola) è arrivato Gualtiero Mar-

zate».

zati secondo quanto offerto dai cicli

L

30

chesi che lo accolse in via Bonvesin de

Nella Pasticceria Knam, che dal

dell’anno - interviene Marchesi - non

la Riva nel 1989. Ernst Knam ha festeg-

2015 rappresenta l’evoluzione de L’Anti-

solo esprimono le loro potenzialità al

giato con amici tra i quali, oltre al Mae-

ca arte del dolce, il pensiero entra nella

massimo livello, ma permettono allo

stro, anche Andrea Berton, Giancarlo

ricetta. Ecco allora la linea di torte Knam

chef di proporre un’offerta di piatti sem-

Morelli ed Enrico Dandolo. Per l'occa-

Extreme, nata proprio da un confronto

pre dinamica».

sione il pasticcere ha realizzato una

con Marchesi, in cui trova espressione il

Per festeggiare i cinque lustri della

nuova torta e brindato con una bottiglia

concetto di togliere invece di aggiunge-

sua attività, Knam ha scelto gli Champa-

di Champagne Pommery da 9 litri.

re. Il quarto di secolo della pasticceria è

gne Pommery da abbinare alle golosis-

Prima un filmato su di lui, sulla sua

anche l’occasione per lanciare nuove

sime specialità create per l’occasione,

storia di pasticcere, poi il taglio della tor-

linee di prodotto, dove la commistione

tra cui le new entries salate dedicate

ta, e nel mezzo la consegna della targa

dolce-salato è un aspetto rilevante. Per

alle stagioni e gli insolit macarons,

di Personaggio dell'anno, quella che

quanto riguarda le quiche monoporzio-

anch’essi salati, da aggiungere alle

per impegni lavorativi di Knam non è

ne viene introdotto un nuovo sapore a

nuove varietà della versione dolce e ai

potuta avvenire alla gran serata del Pre-

seconda delle stagioni: porcini e parmi-

cioccolatini dai gusti innovativi e origi-

mio Italia a Tavola a Firenze.

giano (Autunno), radicchio e scamorza

nali. B cod 50700

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

31

Professioni · Maitres e sala

Noi di Sala sbarca in Puglia e Sicilia

Estate in tour con Luca Boccoli Presieduta da Marco Reitano, l’associazione Noi di Sala sta muovendo sul territorio nazionale con grande dinamismo, conoscendo anche nuova e meritata attenzione da parte dei giovani delle scuole alberghiere. Estate all’insegna del buon bere, con le degustazioni organizzate dal vicepresidente Boccoli nei ristoranti d’Italia

C

amerieri, maître e somme-

capolavoro potrà essere penalizzata.

Presieduta da Marco Reitano, chef

lier sono i custodi della sala,

Dal 2013 queste professionalità vivo-

sommelier del ristorante La Pergola

i paladini dell’accoglienza. Il

no sotto la tutela di un medesimo om-

dell’Hotel Rome Cavalieri, affiancato

loro “benvenuto” può già orientare il

brello, quello costituito da Noi di Sala,

dal vicepresidente Luca Boccoli, di-

cliente in modo favorevole. La prima

associazione fondata per restituire di-

rettore del gruppo Settembrini, e gui-

impressione vale oro. Poi sarà la cuci-

gnità e appeal a una delle professioni

data a livello amministrativo da Mat-

na a dire la sua, ma se la sala non è

più antiche e delicate dell’universo

teo Zappile, restaurant manager del

gestita all’altezza anche una ricetta

ospitalità.

ristorante Il Pagliaccio, sempre a Roma, si sta muovendo sul territorio

La delegazione Sicilia

nazionale con grande dinamismo, conoscendo anche nuova e meritata attenzione da parte dei giovani delle scuole alberghiere.

Solo in giugno, a dimostrazione di quanto questo settore sia vivo e pulsante, sono state costituite le delegazioni di Puglia (vedi codice articolo B cod 50433) e Sicilia. La prima, con sede a Bari presso “La Puglia è servita”, consorzio che insieme a Noi di Sala intende promuovere la cultura e la formazione della sala, è guidata da Antonello Magistà del Pashà di Con-

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Maitres e sala · Professioni versano (Ba), coadiuvato da quattro responsabili di sezione: Gianni De Bellis del My Wine di Monopoli (Ba), che segue i corsi; Michele Matera del Corteinfiore di Trani (Bt), che si occupa degli eventi; Daniela De Cosmo del Biancofiore di Bari, responsabile dell’amministrazione; Francesca Mosele del La Bul di Bari, che gestisce l’area social.

La delegazione siciliana ( B cod 50482), invece, che ha debuttato a Giardini Naxos (Me) nell’ambito di Cibo Nostrum, la “Grande festa della Cucina italiana” a cui hanno partecipato 150 cuochi provenienti da tutta Italia, è rappresentata da tre delegati: Luca Caruso dell’Hotels Signum di Salina (Isole Eolie), Stefano Chessari del-

La delegazione Puglia Ma nel frattempo l’estate è all’inse-

tour saranno il 20 luglio (Roma, Beppe

Ibla e Laura Codogno de I Pupi di Ba-

gna del tour del vicepresidente Luca

e i suoi formaggi), il 22 luglio (Marina di

gheria.

Boccoli ( B cod 50579), che ha pro-

Ravenna, Despacito presso Taverna

Noi di Sala si sta rivelando un’as-

grammato 10 appuntamenti in altret-

Bukowsky), il 27 luglio (Monteporzio

sociazione che non conosce soste,

tanti ristoranti italiani per costruire

Catone, Enoteca Ristorante Poggio le

operativa su diversi fronti. Mentre

pranzi, cene, aperitivi, degustazioni

Volpi) e il 3 agosto (Vico Equense, Biki-

continua la collaborazione con la Fon-

allo scopo di presentare le etichette

ni). A sorpresa gli ultimi tre appunta-

dazione Birra Moretti per la divulga-

della Selezione Boccoli in abbinamen-

menti in programma a settembre, in

zione della cultura della birra e gli ab-

to ai piatti della cucina ospitante. Dopo

collaborazione con altrettanti cuochi

binamenti con piatti, è stata attivata la

i primi 3 eventi (il 23 giugno ad Aprilia,

stellati: uno del sud, uno del centro e

consulenza con il Gruppo Autogrill

PerBacco; il 7 luglio a Manduria, Mas-

uno del nord Italia. I posti sono limitati,

per la formazione dello staff di un

seria del Sale; il 13 luglio a Colleferro,

è quindi consigliata la prenotazione

nuovo ristorante milanese di proprie-

La Tartaruga), le prossime date del

(selezioneboccoli@gmail.com).

tà: 200 persone.

In settembre, poi, inizieranno i corsi per restaurant manager, in collaborazione con Nespresso, per approfondire l’arte del caffè. Intenso anche l’inizio di ottobre con due iniziative

Luca Boccoli

foto di Federica Di Giovanni

la Locanda Don Serafino di Ragusa

quasi in parallelo. Nel corso della prima settimana, si svolgeranno in contemporanea i corsi di formazione per le regioni Lazio, Friuli, Sicilia, Puglia e Lombardia, mentre nelle giornate dell’8 e del 9 a Castello d’Albola (Si) avrà luogo la riunione nazionale con tutti i rappresentanti delle delegazioni d’Italia.

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

Concorso Abi Professional Il miglior cocktail è di Irene Deiara tuto Carlo Porta di Milano. I concorrenti «hanno espresso la loro creatività nella categoria Fancy Cocktail - ha ricordato il presidente di Abi Professional Ernesto Molteni - dando vita a un drink inedito con i prodotti di ben 23 aziende sponsor.

La giuria, composta da Ezio Falconi, Fabrizio Della Valle e Andrea Balleri, ha valutato anche il Food Pairing, tendenza emergente che prevede l’abbinamento di un drink a un prodotto food di eccellenza».

Un’Associazione in salute, ricca di motivazioni e con un piano strategico ben definito. Il 3° Convegno nazionale Abi Professional è stato un momento di aggregazione importante: «Il numero di soci - ha commentato Molteni - è raddoppiato in un anno. Oggi siamo 300 professionisti. Pur essendo un’Associazione nuova (è nata nel settembre 2014, ndr), stiamo già impostando rapporti costruttivi con il mondo delle aziende. Tra i nostri obiettivi a breve, stabilire le regole del bere moderno e consapevole. Siamo stati infatti i primi a etichettare i cocktail per fornire al consumatore, oltre al dosaggio degli ingredienti, gradazione, quantità di alcol in grammi e kilocalorie. Una vera scheda della consapevolezza».

Abi Professional vuole inoltre fare dell’associazionismo un reale punto di forza, consapevole che il confronto è uno stimolo alla crescita professionale. «L’organizzazione di concorsi ed eventi - ha puntualizzato Molteni - è un aspetto fondi Gabriele Ancona

A

Siamo una struttura aperta a tutti, anche ai barmen indipendistanza di qualche settimana, è ancora alto l'inte-

denti». Parole confermate dal grande afflusso di iscritti alle

resse sul 2° Concorso nazionale Abi Professional,

competizioni andate in scena nell’ambito del Convegno na-

svoltosi durante il 3° Convegno nazionale all’Hotel

zionale. B cod 50009

MO.OM di Olgiate Olona (Va). Hanno potuto accedere alla finale 17 barman e barlady, sui quali ha avuto la meglio la giovane Irene Deiara del Dinus Cocktail Wine Bar di Arnad (Ao), prima classificata. Secondo posto per Giuseppe Rizzo del Bar Pandora di Taranto, terzo Christian Olivari del Gentlement’s di Arluno (Mi). Nell’ambito del Concorso Arazzo, rivolto a barman e gestori di locali non associati, ha trionfato Valerio Vitiello, giovane barman valdostano. Per le scuole alberghiere il primo posto è andato a Lorenzo Celia dell’Isti-

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damentale per quanto riguarda la crescita e la formazione.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Un barman non smette mai di imparare Il motto del romano Davide Dattini N

ato a Roma nel ‘69, Davide

con questo mestiere non si finisce mai di

per dare spiegazioni su un vino piuttosto

Dattini, inizia in età adole-

imparare. Il mio sogno ora è di aprire

che un piatto o un drink. Si notano spesso

scenziale a lavorare nei bar.

qualcosa di mio».

queste gravi situazioni e il dubbio è che

Col passare degli anni, Davide viene

Cosa ha spinto Davide ad entrare in

facciano comodo anche agli imprenditori

sempre più attratto da questo mestiere,

Abi Professional? «Ho desiderato entrare

che aprono aziende senza avere perso-

scoprendo successivamente che dietro

in Abi Professional - spiega - spinto dalla

nale formato e senza essere loro stessi

di esso c’è un mondo splendido e fanta-

professionalità delle persone che lo han-

formati sull’attività che stanno conducen-

stico. «Rimasi affascinato, quasi stregato

no fondato e aiutato a crescere. Ero con-

do».

- dice Davide - e scoprii così la mia predi-

vinto che quelle persone, con un’espe-

«Le associazioni - conclude Davide -

sposizione nello stare a contatto con il

rienza infinita, potessero sicuramente

dovrebbero sottolineare fortemente che

pubblico. Decisi di migliorare le mie co-

fare il bene per una nuova associazione. I

non è sufficiente seguire un corso di bar-

noscenze, ho iniziato a fare corsi da som-

fatti stanno dimostrando la correttezza

man, sommelier o chef di cucina per rite-

melier, tutti e tre i livelli, con Fabio Turchet-

delle mie convinzioni. Le cose da fare in

nersi tali. Dovrebbero invece dare il “La”

ti, all’enoteca Costantini».

associazione sono tante e tante se ne

al percorso formativo e seguire tutta la

stanno facendo, il lavoro non manca mai

trafila (che dura molti anni) per diventare

e il contributo dei soci è fondamentale».

professionista. In pratica sostituirsi a quel-

Il centro magico di Roma lo attira, portandolo alla Buvette in via Vittoria e fa-

lo che molti di noi hanno fatto, cioè la “ga-

cendogli scopre anche il variegato mon-

«Gli obiettivi primari, che condivido

do del tè. Guardandosi intorno, prosegue

appieno - prosegue Davide - sono la va-

poi la sua formazione come barman e si

lorizzazione dei giovani e la rivalutazione

Attualmente possiamo trovare Davi-

iscrive ad una storica associazione di ca-

professionale dei soci. Chi sceglie di fare

de Dattini al Melograno come bar mana-

tegoria fino a diventare capo barman. Per

questo lavoro pensa che sia facile ma

ger. Il locale si trova in una delle piazze

molti questa sarebbe una meta, per Davi-

non è così; girando spesso per locali si

più belle al mondo, Piazza di Trevi a

de è solo l’inizio di un percorso professio-

vedono tante lacune, tranne alcune rare

Roma. Le proposte del Melograno sono

nale. «Ciò che mi ha fatto diventare bar-

realtà e qualche albergo lussuoso. Si ve-

ovviamente i prodotti italiani più invidiati

man - spiega Davide - è stato lo scoprire

dono ragazzi impiegati a tappare buchi,

al mondo, pizza al taglio e gelati, con in-

una passione, ma una volta acquisita e

privi di formazione, incapaci di avere una

gredienti di alta qualità, in una piazza

approfondita non mi sono sentito arrivato,

corretta relazione con il cliente, senza sa-

sempre da scoprire. B cod 51038

vetta”».

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

L’energy drink ha fatto... Boom!

Una novità per il bere miscelato

di Carmine Lamorte

capacità di concentrazione senza contenere sostanze dannose per l’organismo.

La bevanda è la prima al mondo nel suo genere e non è dedicata solo al settore degli sportivi. Inoltre, può essere tranquillamente assunta da bambini e da giovani adolescenti, data la sua assimilazione lenta ma efficace. «Gli effetti benefici di questa bibita arrivano solo se se ne fa un alto consumo, proprio perché è naturale al 100%», spiega Campagnolo.

«Dopo essere stata approvata dal ministero della Salute, abbiamo iniziato a distribuirla nel Biellese».

A differenza di altre bevande energizzanti, può essere bevuta calda come una tisana o un tè, per averne un effetto rigenerante, oppure fredda come ottimo dissetante. Assaggiando la bevanda si

P

36

sentirà subito il sapore leggermente piconendo attenzione alle novità

“nootropi”, sostanze che aumentano le

cante dello zenzero, presente al suo in-

del mercato delle bevande, ho

capacità cognitive dell’essere umano

terno insieme ad altri ingredienti naturali

scoperto una nuova proposta

migliorando l’apporto di ossigeno al cer-

quali mate, ashwagandha, olivello spino-

nata a Biella qualche mese fa, e che sta

vello e stimolando la crescita nervosa.

so, tè verde, limone e papaya.

facendo... boom! O meglio, un “Natural

Niente alcol, niente caffeina aggiunta, tra

Boom”, visto il nome impresso su questa

i giovani sta diventando una moda.

Sicuramente il genere di cocktail più indicato a cui abbinare Natural Boom è

lattina dai lineamenti graffianti, che sta

Dietro a Natural Boom c’è un team di

quello dei long drink. Si può anche inse-

spopolando tra i bar e i locali notturni del-

giovani, che si identificano nel marchio

rire nello shaker, non avendo anidride

la “Biella da bere”. E non solo: dato che

LeaveYourS. L’idea è partita da un com-

carbonica. Un’ottima base di aromi già

la Boom è già arrivata a Varazze e Levan-

ponente del gruppo, Andrea Campa-

pronti senza la necessità per il barman

to in Liguria, al Big Store di Formentera

gnolo, amante della natura e dello sport,

di doversi improvvisare “farmacista”. Con

e al Grand Hotel Des Iles Borromees di

e grande appassionato di surf. Un giorno

l’uso di succhi naturali o sciroppi, o l’ag-

Stresa sul lago Maggiore, ora punta ad

era sulla spiaggia, a due passi dalla sua

giunta di distillati o liquori, riusciamo ad

un lancio in grande stile.

tavola, quando ha iniziato a mettere as-

ottenere delle ricette davvero interes-

Perché oltre al suo gusto raffinato,

sieme i tasselli per confezionare un’idea

santi. Inoltre, non essendo una bevanda

chi l’ha inventata sembra averci visto lun-

quantomeno originale. Una bevanda da

gasata, le sue proprietà si mantengono

go. Viene definito il primo “mental drink”

bere sia calda sia ghiacciata, studiata per

anche dopo l’apertura e permettono l’uti-

in circolazione e soprattutto è a base di

un’azione tonificante che aumentasse la

lizzo in più ricette. B cod 51035

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

xxx · Professioni

Nella mia attività, ogni «piccolo» dettaglio conta!

Hellmann’s monodosi in vetro: qualità superiore per rendere speciale l’esperienza dei tuoi clienti Scopri di più su ufs.com luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Nell’organizzazione di grandi eventi non va trascurata la qualità della cucina S

i dice spesso che in grandi

locali dove la qualità è merce rara ma,

ricorrenti, la sede pre-

eventi e nelle occasioni con-

spesso, proprio per l’incompetenza di

scelta deve essere

viviali di associazioni e club “si

chi organizza, ci si accorge dell’erro-

accogliente, con una

mangia sempre male”. Questo natural-

re solo dopo la prestazione... E allora,

buona cucina e un

mente è quanto dicono i clienti. Gli ope-

come fare per trovare una soluzione uti-

buon servizio. I pranzi

ratori del settore controbattono dicendo

le? Ecco alcuni accorgimenti.

di routine, da variare di di Toni Sàrcina presidente Commanderie volta in volta, devono des Cordons Bleus Italia

“per forza, vogliono mangiare molto e

Prima di tutto, è inutile pensare a

pagare pochissimo!”. Chi ha ragione?

“grand buffet” a basso costo. Meglio

essere composti da

Probabilmente entrambe le parti. Devo

puntare piuttosto ad ottenere buone

piatti selezionati dal repertorio del risto-

ammettere che, purtroppo, spesso le

prestazioni e rivolgersi a locali qualifi-

rante, senza sperimentazioni rischiose,

critiche rispondono a verità. Ma quali

cati nei quali sia la cucina sia il servizio

e vini tra quelli di costi onesti e di buona

possono esserne le cause? Vediamole.

e la cantina possano offrire garanzie di

qualità. Nelle occasioni dette “di gala”

I clienti spesso si affidano a perso-

correttezza. Se si tratta di occasioni di

tutto deve essere negoziato ad hoc con

ne non preparate in modo adeguato a

lavoro, può essere sufficiente un locale

qualche sacrificio economico in più per

negoziare con il ristorante, o con l’even-

dignitoso, dove sia assicurata, oltre ad

i clienti e una maggiore cura nella pre-

tuale società di catering, sulla qualità del

una cucina corretta, una buona insono-

disposizione di menu e vini. Per eventi

cibo e sulla sceneggiatura dell’occasio-

rizzazione che consenta di pranzare o

con molti ospiti, è essenziale scegliere

ne e, solitamente, si limitano a concor-

cenare e, nello stesso tempo, lavorare

location nelle quali il rapporto con i nu-

darne il costo. La conseguenza è intu-

senza clamori; i menu devono essere

meri non sia un problema e, nel caso si

ibile, iniziando dal costo, spesso molto

di piccole dimensioni e, possibilmente,

dovesse scegliere una società di cate-

limitato, soprattutto in presenza di una

vanno limitate le bevande alcoliche.

ring, accertarsi che la stessa disponga,

costante richiesta di “quantità”. Vale a

Nei pranzi o nelle cene di club o

non solo di una cucina di qualità e di un

dire almeno tre o quattro portate. Come

associazioni, la scelta del luogo è im-

servizio puntuale, ma anche di adegua-

avviene tutto ciò? Semplice, si scelgono

portante poiché, trattandosi di incontri

te attrezzature per allestimenti che possano variare secondo le necessità.

Un’ultima ma importante notazione, soprattutto per i “grandi numeri” (banchettistica): se ci si affidasse ai richiestissimi cuochi stellati, in “trasferta” per l’occasione, è bene evitare di scegliere i piatti che ricordiamo quando, alla loro tavola, eravamo in due, quattro o al massimo sei persone, e affidarsi alle proposte degli stessi professionisti che conoscono molto bene le difficoltà derivanti dalla moltiplicazione dei coperti.

B cod 50897

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Gestione e normative · Professioni

GLUTEN FREE

Il senza glutine al ristorante

può essere un ottimo investimento N

el periodo estivo come ogni anno si sentono i va-

Per il ristoratore forse la

canzieri lamentarsi dell’impossibilità di trovare il cibo

situazione può essere più

senza glutine con una certa facilità. Quando adito

semplice del previsto. Un’in-

si deve dare a queste lamentele? Ci sono persone celiache

salata fresca con verdure

che viaggiano spesso per lavoro, eppure non scrivono ogni

miste, della carne o pesce

giorno che non trovano cibo adatto. Saranno alieni? O forse si

ai ferri, facendo attenzione di Juri

sanno adattare meglio? Non c’è dubbio che l’anello debole ad

alla piastra, un risotto prepa-

oggi sia l’alimentazione fuori casa. Quando si è a casa non ci si

rato come si deve sono piatti semplici che un ristoratore può

deve “arrangiare” ma si possono fare veri e propri pranzi da re,

gestire al momento della richiesta senza preparare una linea

grazie alla reperibilità dei prodotti nei supermercati. Ma come

apposita con largo anticipo.

si può fare invece fuori dalle quattro mura domestiche?

Piceni

di Mariapia Gandossi

Però anche qui ci sono persone che insorgono per il fatto

Non è semplice ma ci si può sempre arrangiare. La dif-

che non trovano il pane fresco a tavola o un cestino del pane,

ferenza sta nelle aspettative: se si pretende in autostrada di

che non c’era a disposizione un dolce o un piatto di pasta. An-

trovare al bar la brioche fresca allora si parte già con il piede

che in questo caso, un po’ di spirito di adattamento forse non

sbagliato; e la stessa cosa se si pretende che ogni bar d’Italia

sarebbe male. Dall’altra parte però bisognerebbe parlare al ri-

abbia anche solo una confezione di biscotti senza glutine. Non

storatore e fargli capire che tenere un sacchetto da mezzo chi-

si può sapere quanta richiesta ha il bar da parte dei consuma-

lo di pasta senza glutine non è poi questo grande investimento

tori celiaci. Si deve pensare meno egoisticamente, perché “io

(la pasta si paga 4 euro al kg, mentre un piatto può costare

voglio” o “io pretendo” non portano da nessuna parte.

anche 8 o 9 euro).

Bisogna considerare che nei bar la merce va in scadenza

Per quanto riguarda il pane, se non se la sente di farlo nella

facilmente e se non c’è una grande richiesta il gestore perde

propria cucina, che può essere contaminata, potrebbe farse-

soldi e la voglia di tenere prodotti senza glutine. Facendo i con-

lo fare dai laboratori specializzati una volta ogni 15 giorni per

ti, se l’1% della popolazione è diagnosticata celiaca, togliendo

poi surgelarlo in monoporzioni in contenitori separati dal resto.

anziani, bambini e adolescenti che non vanno a fare colazione

Stessa faccenda per i dolci. Partendo dal presupposto che per

al bar, quante persone rimangono? Le discussioni poi si ripe-

fare una crostata o un tiramisù servono solo farine deboli, quin-

tono per quanto riguarda le catene presenti sulle autostrade

di quelle senza glutine sono perfette, se un ristoratore non se

italiane. Quanti celiaci viaggiando si fermano in autostrada per

la sente di prepararli all’interno della propria cucina non si può

fare colazione o un pranzo veloce? Che poi diciamocelo: forse

condannare. Si deve preferire un ristoratore sincero e coscien-

la più problematica è proprio la colazione, non il pranzo. Anche

te del problema delle contaminazioni ad uno che promette

se non si può avere un panino nel banco frigo si trovano salumi

tutto e poi lascia le conseguenze all’intestino delle persone.

senza glutine, spesso in abbinamento con formaggi.

B cod 50915

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

I solfiti possono causare allergie

Al ristorante vanno sempre segnalati B1 e fenomeni di ipersensibilità. Si ricorda a tutti i ristoratori che i solfiti sono sostanze presenti nell’elenco degli allergeni alimentari ufficiali pubblicati nell’alle- di Massimo Artorige Giubilesi gato II del Reg. CE 1169/11 e Tecnologo che se presenti all’interno

alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

delle materie prime o introdotti durante la preparazione dei piatti (ad es. utilizzo del vino con solfiti per sfumare gli alimenti) questi devono essere comunicati al consumatore tramite

I

menu e/o ricettario, così come previsto dal regolamento sopra n alcuni vini si legge in etichetta la dicitura “senza solfi-

citato.

ti aggiunti”: è corretta? È vero che i solfiti nel vino fanno venire il mal di testa? Non tutti sanno che i vini, in minima

I solfiti in cucina

parte, producono naturalmente solfiti durante la fermentazio-

Nei prodotti preimballati devono essere indicati in etichetta o

ne effettuata dai lieviti sulle bucce dell’uva. I solfiti vengono

con il codice identificativo o con il nome chimico. Questi ad-

inoltre aggiunti volontariamente come additivi (nella categoria

ditivi possono essere presenti in: cereali come l’orzo perlato,

“conservanti da E220 a E228”) direttamente dai produttori in

purè di patate, ortaggi sottolio, sottaceto e salamoia (con sale),

varie fasi della vinificazione per molteplici scopi, come tenere

pesce fresco (gamberetti, gamberi e surimi), bibite a base di

sotto controllo la fermentazione.

frutta, funghi secchi, frutta essiccata, frutta candita. Nei prodotti

Negli individui sani, nelle dosi consentite dalla legge per

a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni

i prodotti industriali, l’anidride solforosa è considerata un ad-

putrefattivi, i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori e

ditivo sicuro; il nostro organismo la produce durante il meta-

possono contenere anche 450 mg al kg.

bolismo di alcuni amminoacidi e la espelle con una detossicazione da parte del fegato. Nonostante questa sicurezza

Nuovi trend produttivi: il vino biologico

d’uso, l’anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche

Nel 2014 la produzione di uve “bio” è cresciuta dell’11% rispetto

problema anche grave alle persone per così dire “sensibili”,

al 2013 su scala mondiale, rappresentando il 3,6% della produ-

in quanto sostanze allergeniche. Il Reg. CE 606/2009 ha im-

zione totale. Sono vini prodotti senza aggiunta di SO2 e senza

posto, ad eccezione di specifiche deroghe, il limite massimo

l’impiego di fitofarmaci e fertilizzanti. L’Europa è il principale

di solfiti che possono essere presenti all’interno dei vini: nel

produttore con il 73% dei vigneti biologici. La crescita del con-

vino rosso 150 mg/l; nel vino bianco 200 mg/l; nel vino dolce

sumo annuo mondiale nel 2014 è stata del 4% (dati: Nomisma

200-250 mg/l.

- Wine Monitor). B cod 50911

È luogo comune associare il consumo di vino con solfiti al mal di testa, in realtà non ci sono studi attendibili che attestino

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

questa ipotesi. Se la dose di solfiti è superiore alla capacità dell’organismo di metabolizzarli e/o di eliminarli, compaiono asma, riniti, nevralgie, oltre al malassorbimento della vitamina

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

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xxx · Professioni

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

41

La visita a Ifse... lascia il segno

La testimonianza di una neo iscritta

Una passeggiata nella scuola professionale di cucina e pasticceria Ifse (Italian food style education) insieme ad Elisa Lentini, futura studentessa, che racconta la sua esperienza e le sue prime impressioni.

Tante le sale e i laboratori, tutti dotati delle più funzionali attrezzature per agevolare l’apprendimento

D

42

a qualche tempo ero alla ri-

l’entusiasmo: noto che è una scuola in-

diere di diverse nazioni giungo alla porta

cerca di una scuola professio-

ternazionale di cucina italiana con sedi e

d’ingresso ed entro nella struttura in cui

nale di cucina e pasticceria in

uffici di rappresentanza in giro per il

vengo accolta con professionalità e cor-

cui intraprendere un percorso formativo

mondo ed è inoltre l’unica con il ricono-

tesia: mi offrono subito un caffè e non ri-

serio, utile ad acquisire competenze tec-

scimento di Eccellenza italiana. Decido

nuncio anche ad alcuni biscottini prepa-

niche su cui spero, con il tempo, di co-

quindi di fissare un appuntamento.

rati dai ragazzi del corso, davvero deli-

struire una carriera da cuoca. Navigando

Giunta nei pressi della scuola, noto

ziosi, presentati su alcune alzatine. La

sul web resto colpita dall’Ifse, un’impor-

subito la struttura, un affascinante castel-

sala relax è completamente affrescata,

tante scuola di cucina alle porte di Tori-

lo inserito in un rigoglioso parco, e pen-

con sbocco sul giardino esterno, un luo-

no. Il sito internet, accattivante e ricco di

so che già da fuori promette molto bene.

go davvero piacevole in cui regalarsi un

informazioni, fa subito crescere in me

Sotto una balconata con svariate ban-

momento di pausa.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Scuola e formazione · Professioni Dopo questa parentesi ci addentria-

viene utilizzata come aula didattica per

nel laboratorio di degustazione degli oli

mo negli spazi più operativi della struttu-

imparare a lavorare in cucina e gestirla

extravergini e dei vini, un’aula di grande

ra. Dopo avermi presentato i partner

nella sua totalità. Passando per la zona

stile: 16 postazioni in vetro con piano

tecnici della scuola esposti in una secon-

stoccaggio delle materie prime e la zona

d’appoggio bianco e luce dedicata per

da aula affrescata, mi accompagnano

lavaggio, arriviamo in quella che perso-

l’analisi visiva, numerazione per la degu-

nell’aula magna, spazio dedicato alle le-

nalmente ho trovato la più sorprendente

stazione alla cieca, un cassetto ciascuno

zioni in cui si apprende osservando l’o-

e innovativa di tutte le aule, quella dedi-

con un set di calici da degustazione e

perato dallo chef e interagendo con lui.

cata alla pratica.

nuovamente un maxi schermo a suppor-

Un’aula particolare in quanto la postazio-

Sedici postazioni professionali indivi-

to delle lezioni. I percorsi formativi infatti

ne di cucina è contenuta in un cubo co-

duali in cui lavorare in autonomia con un

prevedono anche la trattazione di que-

struito - mi dicono - per preservare la

proprio piano d’appoggio, kit di coltelli e

ste tematiche: la degustazione e l’abbi-

struttura preesistente, con un sistema di

utensili, piastra a induzione, batteria di

namento cibo/vino o cibo/olio.

telecamere che riprende il piano di lavo-

pentole e zona lavaggio, il tutto per lavo-

ro proiettandolo su un maxi-schermo

rare in autonomia.

Un percorso davvero completo. La visita termina nella sala riunioni, ricca di

per vedere tutti i passaggi nel dettaglio

Ogni postazione dispone inoltre di

anche stando comodamente seduti in

uno schermo che, grazie ad un sistema

aula. Geniale e affascinante.

premi e riconoscimenti, dove mi viene illustrato nel dettaglio il corso.

di telecamere sul piano di lavoro dello

In seguito ho avuto modo di visitare

Proseguiamo quindi verso il labora-

chef, permette ai ragazzi di seguire da

altre scuole sul territorio italiano, ma nes-

torio d’arte bianca che, come l’aula ma-

vicino i passaggi e riproporli sul proprio

suna è riuscita e lasciarmi un segno

gna, si affaccia sulla reception: il paradi-

piano.

come mi è successo qui. Bene, a set-

so dei golosi. Un gruppo di studenti sta

Un gruppo di studenti sta eseguen-

tembre inizierò il mio percorso in Ifse e...

preparando dei meravigliosi dolci e il

do i tagli: cipolle, carote e zucchine in

non vedo l’ora! Una scuola altamente

profumo che permea l’aria fa venire l’ac-

pochi minuti vengono sminuzzati a rego-

tecnologica, referenziata, con docenti

quolina in bocca. Nel laboratorio sono

la d’arte in diverse dimensioni ad una

professionisti di prim’ordine e ricono-

presenti tutte le attrezzature per ogni

velocità che mi impressiona. Spero che

sciuta, che offre anche un link diretto al

tipo di preparazione: dal pane alla pizza,

un giorno anch’io potrò avere una ma-

mondo del lavoro, una vera perla che

dai dessert al cioccolato. Mi viene quasi

nualità del genere.

promuove la cucina italiana a livello in-

voglia di scegliere il percorso di pasticceria.

La visita continua al primo piano. Nel-

Torniamo al primo piano e visitiamo

ternazionale. Le aspettative sono tante e

l’ultima parte della scuola. Attraversiamo

anche il mio entusiasmo.

la galleria main sponsor per giungere

B cod 50777

la sala ristorante - mi dicono - ogni giorno pranzano i ragazzi del corso. Una sala ristorante particolare perché dotata di uno schermo che permette ai commensali di osservare l’operato degli chef nella cucina centrale grazie a delle telecamere, interagendo attraverso dei microfoni posti sui tavoli che permettono un dialogo in tempo reale tra cucina e sala.

Intravvedo quindi già la cucina centrale, che mi viene presentata come la cucina dei sogni di ogni chef, e lo è davvero. Un’ampia cucina professionale con tutte le attrezzature del caso in cui tutti i giorni vengono preparati i pasti degli studenti. Nelle fasi avanzate del corso

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

43

Attrezzature

L’arte in tavola “Orbe” valorizza l’impiattamento 44

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature

Da Porvasal una collezione di porcellane che, ispirata alle forme del mare, esalta la creatività gourmet di ogni chef abbinando gusto estetico a funzionalità

L

per valorizzare l’opera dello chef.

«Il piatto - spiega Ivan Pierinelli, responsabile vendite Ros - è come una “quinta teatrale”, un palcoscenico su cui entra scena l’opera, lo sfondo capace di metterla in luce. Se il cibo è il vero protagonista, il piatto è la cornice per farlo risaltare. Per questo la sua scelta deve essere ben ponderata e deve tenere conto del valore intrinseco del prodotto in termini di linee, durevolezza e piacere al tatto. “Orbe” è la sublimazione di tutto questo».

a Treccani non ha dubbi: im-

Creata dal genio del designer Ximo

piattare è un termine non solo

Roca, la collezione di Porvasal - azien-

da accludere alla sua carrellata

da di Valencia che da oltre 25 anni ha

segue Pierinelli - dalle colorazioni più

terminologica, ma anche da valorizza-

fatto della produzione di stoviglie di por-

pure sino a quelle più ricercate per dise-

re ben oltre la sua etimologia, perché

cellana un’eccellenza “made in Spain”,

gni e cromie, hanno il merito di abbinarsi

sintetizza un percorso creativo capa-

ndr - ispirata alle dimensioni marine,

semplicemente, definendo una mise en

ce di abbinare arte, design ed estro.

grazie alle sue forme sinuose e ai tratti

place d’impatto. Una nota di valore ulte-

Alle spalle della definizione - “allestire

morbidi, abbraccia ogni preparazione e,

riore per il locale che le sceglie. Lo stile,

preliminarmente in cucina, con gusto e

avvolgendone simbolicamente ogni in-

del resto, si costruisce su dettagli come

intenti coreografici e decorativi, il prepa-

grediente, crea un’immagine armonica

forme, dimensioni, colori e decorazioni

rato gastronomico dentro ciascuno dei

che coinvolge in primis lo sguardo. In

che diventano il primo invito all’assag-

piatti da servire in sala ai commensali”

costante evoluzione creativa, “Orbe”, di-

gio».

- si nasconde un esercizio di maestria

sponibile sia in versione lucida che opa-

I diversi elementi che compongono

che affianca ad esperienza e tecnica,

ca, è un perfetto melting pot di estetica

la collezione di Porvasal aprono le dan-

sensibilità estetica.

e funzionalità, complice l’utilizzo di ma-

ze dei sapori, guidando il palato in un

Ivan Pierinelli

Il cibo è infatti materia “viva” che

teriali ineccepibili per qualità e altamen-

passo a due che combina suggestioni

coinvolge tutti i sensi: disporre accura-

te performanti. Zero porosità, massima

del palato e piacevolezza visiva e sot-

tamente gli elementi che compongono

resistenza al graffio, alle scheggiature

tolineando la forza espressiva di ogni

una ricetta fa la differenza. Non solo in

e allo shock termico, unitamente all’e-

portata. B cod 49911

termini di appagamento della vista. L’a-

strema durabilità nel tempo e alla legge-

bilità nel “disegnare” un piatto è infatti

rezza fanno dei suoi diversi componenti

indice di attenzione nei confronti degli

la soluzione ideale per dare spazio alle

ospiti, tratto distintivo dello stile di uno

diverse proposte di impiattamento.

chef, firma riconoscibile del ristorante

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

«Tutte le declinazioni proposte - pro-

ed espressione del periodo storico della cultura gastronomica di un Paese.

Se, ad esempio, in epoca rinascimentale lo sfoggio di composizioni scenografiche e monumentali era la regola, oggi, la tendenza parla la lingua del minimalismo fatto di forme semplici, essenziali e destrutturate sia nella collocazione degli ingredienti, sia nel design dei piatti di portata, da non trascurare

45

Attrezzature

Linee green e funzionali, anche d’estate Chs Group risponde alle esigenze di tutti Soluzioni sostenibili, pratiche e maneggevoli, senza mai rinunciare all’eleganza: tutti tratti che da sempre distinguono Chs Group, che anche per la bella stagione fonde qualità, design, funzionalità e fantasia

46

T

empo d’estate… voglia di sole,

di eccellenza e si traducono in articoli

feste all’aperto, cene a bordo

esclusivi.

piscina e banqueting. Spesso

La gamma Ako ne è una perfet-

gli allestimenti necessitano di materiali

ta esemplificazione: in fibra di canna,

maneggevoli e leggeri, per ottimizzare

questa linea si caratterizza per l’eco-

le preparazioni, senza rinunciare all’e-

sostenibilità dei materiali con cui è re-

leganza dei materiali espositivi. Chs

alizzata, unita ad un design di livello

Group vi propone la soluzione adatta

che regala alle creazioni degli chef

ad ogni evento: gamme in grado di

impiattamenti di grande impatto visivo.

servire il cibo ai vostri ospiti nel miglio-

L’attenzione al design è costante e gli

re dei modi e con la massima praticità,

standard qualitativi di realizzazione del

per una degustazione perfetta e di si-

cibo sono mantenuti e potenziati con

curo effetto scenico.

questi articoli. Con questi accessori per

Il catalogo Comatec è sicuramente un’ottima fonte di ispirazione per tro-

il finger food studiati tutto diventa speciale, stuzzicante e gradito.

vare l’articolo adatto al vostro banque-

A queste linee si affiancano anche

ting: le parole d’ordine sono qualità,

tutte le altre ecosostenibili, in risposta

design, funzionalità e fantasia che si

a questa crescente sensibilità volta

fondono perfettamente in un connubio

al rispetto della natura. Tutte le linee

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature compostabili dei cataloghi Comatec e MyTakeAway racchiudono un esempio concreto dei valori citati in precedenza: realizzate con materiali ecologici sostenibili, offrono il meglio della comodità, dell’igiene e dell’eleganza, pensando comunque all’ambiente. Grazie alla vasta scelta di materiali innovativi ed ecosostenibili, sono le linee ideali per far colpo sui clienti di oggi che hanno a cuore l’ambiente e permettere loro una degustazione all’aperto, nel totale rispetto della natura.

Le competenze di Chs Group in ambito di contenitori da asporto di tipo eco-friendly sono aumentate sempre di più negli anni, fino ad arrivare ad oggi, alla vasta scelta disponibile sui nostri cataloghi, citati in precedenza.

Con l’estate aumenta anche la voglia e il desiderio di piatti freschi e gustosi, ma anche semplici e da consumare in spazi aperti e comodi. Le proposte non mancano: dall’insalata alla frutta fresca tagliata a pezzi, passando per le insalate freddo di farro e di verdure miste.

Ed è così che si moltiplicano le proposte di Chs Group, dedicate a questo periodo dell’anno per permettervi di presentare le vostre creazioni nei modi migliori possibili. Il segreto per rendere gustose proposte che ai più scettici potrebbero sembrare noiose è la sem-

preparate e poste in una elegante va-

zione e, qualora si volesse dare una

plicità, anche nei contenitori per l’a-

schetta NK, contenitore multiuso, prati-

marcia in più al proprio marchio, è an-

sporto: linee biodegradabili, rispettose

co e versatile. Risulta ottimo per l’espo-

che possibile personalizzare questi ar-

della natura e, al contempo, comode e

sizione di ogni preparazione calda o

ticoli. Infatti la maggior parte dei prodot-

pratiche.

fredda, disponibile sul catalogo MyTa-

ti Chs può essere personalizzato con il

La scelta è variegata e molteplice:

keAway in otto formati, garantiranno

tuo logo o con la grafica che preferite e

le vostre insalate di frutta mista potran-

la funzionalità e la praticità, insieme

che più si adatta alla vostra attività: cre-

no essere proposte in graziosi bicchieri

all’eleganza della confezione che, con

are un brand significa anche valorizza-

in PLA dove, la trasparenza permetterà

il coperchio trasparente, permetterà ai

re il vostro prodotto rendendolo unico

di valorizzare la freschezza dei prodotti

vostri clienti di accertarsi che tutto ciò

e riconoscibile. B cod 50817

da voi realizzati e la leggerezza li rende

che proponete è fresco e genuino.

pratici e maneggevoli, con la garanzia di un rapporto qualità/prezzo ottimale.

Sfogliando questi cataloghi, le possibilità sono tante e variegate, con

Per non parlare delle insalate miste

tantissime nuove idee da utilizzare per

di farro, cereali e altri prodotti biologici:

valorizzare la propria attività di ristora-

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

47

Attrezzature

Lucart in prima linea

per un’economia circolare della carta D

48

alla collaborazione tra Lu-

Il progetto Fiberpack® in soli 4

«Fiberpack® è il progetto che rap-

cart e Tetra Pak®, nel 2010

anni, dal 2013 al 2016, ha portato a

presenta al meglio i due obiettivi nel

è nato Fiberpack®, un pro-

grandi risultati:

nostro Gruppo: sostenibilità ambien-

getto virtuoso e pluripremiato che

oltre 2,8 miliardi di cartoni per be-

tale e innovazione tecnologica», ha

rappresenta l’evoluzione della carta,

vande da 1 litro che, stesi uno dopo

dichiarato Guido Pasquini, direttore

coniugando sostenibilità ambientale e

l’altro, equivalgono a una distanza pari

commerciale di Lucart Group. «Abbia-

innovazione tecnologica. Fiberpack®

a 16 volte il giro della Terra;

mo scelto di impegnarci nell’adottare

è il materiale che si ottiene dal recu-

più di 1,2 milioni gli alberi salvati gra-

piani di sviluppo sostenibili, nel rispet-

pero delle fibre di cellulosa presenti

zie a questa iniziativa, un valore pari

to dell’ambiente e del benessere del-

nei cartoni per bevande tipo Tetra

a una superficie di più di 4.200 campi

le persone. Per fare questo, abbiamo

Pak®. Da uno solo di questi contenitori

da calcio;

ideato un vero e proprio modello di

è possibile ricavare il 74% di fibre di

oltre 73mila tonnellate di CO2 che

economia circolare della carta che, in

cellulosa, oltre al 22% di polietilene e

equivalgono alle emissioni prodotte

soli 4 anni, ci ha permesso di raggiun-

al 4% di alluminio, recuperando il 100%

da più di 578mila viaggi in auto Roma-

gere risultati importanti. Continueremo

dei componenti.

Milano.

a portare avanti questo impegno con

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature grazie al proprio approccio all’eco-

di raddoppiare, entro il 2020, quanto

Non solo fibre di cellulosa

fatto nel 2016, arrivando a recuperare

Dal corretto riciclo di un contenitore

innovativa e sostenibile.

1 miliardo e mezzo di cartoni per be-

in cartone tipo Tetra Pak® si ottengo-

vande all’anno».

no, oltre alla cellulosa, materiali come

grande responsabilità con l’obiettivo

nomia circolare e ai consumi in ottica

«L’attenzione all’ambiente della no-

il polietilene e l’alluminio, utilizzati per

Case history di successo in Slovenia

stra azienda passa attraverso l’analisi

ricavare l’Al.Pe.®, un materiale recupe-

Nel 2015 Lucart ha avviato un proget-

dell’intero ciclo di vita dei contenitori,

rato e riutilizzato dalle industrie mani-

to in fase pilota in Slovenia, insieme

dalla scelta delle materie prime, in pre-

fatturiere per numerosi usi, dall’edi-

a una serie di partner locali, che è di-

valenza rinnovabili, alla progettazione

lizia all’arredo urbano, da oggetti di

ventata oggi una case history di suc-

fino alla gestione del post-consumo»,

uso comune come penne e righelli ai

cesso come esempio di introduzione

ha dichiarato Michele Mastrobuono,

pallet per il trasporto delle merci, dai

di un sistema di economia circolare a

direttore ambiente e relazioni esterne

sistemi di dispensazione degli asciu-

partire dal riciclo dei cartoni per be-

di Tetra Pak. «E Fiberpack® è la testi-

gamani nei bagni ai pali di ormeggio

vande tipo Tetra Pak®.

monianza di questo impegno. Impe-

nautico di Venezia.

L’iniziativa

(“Municipal

material

flow cycle of beverage cartons - Novo

gno che scaturisce dalla condivisione

Verso un’economia circolare della carta

mesto”) è nata con l’obiettivo di svi-

condividiamo con i nostri partner lungo tutta la filiera produttiva».

Grazie al progetto Fiberpack® e agli

sto un sistema di economia circolare,

ottimi risultati raggiunti in questi anni,

duraturo e replicabile a livello interna-

Come si ottiene il Fiberpack®

Lucart è oggi in grado di offrire ai con-

zionale, attraverso il recupero e la tra-

sumatori un prodotto in carta riciclata

sformazione dei cartoni per bevande

Il punto di partenza è la raccolta dif-

attraverso un progetto sostenibile e

in nuovi prodotti in carta per uso igie-

ferenziata. Questi contenitori devono

trasparente, che viene trasportato su

nico e sanitario da utilizzare presso le

essere piegati e compressi, dopo aver

un pallet riciclato e utilizzato attraver-

strutture comunali e le scuole di Novo

eliminato i residui alimentari, e avviati

so un dispenser in plastica riciclata,

Mesto.

poi al processo che li trasformerà da

derivante dal riciclo delle varie com-

Questo progetto ha visto il coin-

rifiuto in materia prima seconda. Pre-

ponenti dei cartoni per bevande. Un

volgimento di 14 istituti scolastici

via sterilizzazione e trattamento mec-

modello di sviluppo del prodotto che

dell’area urbana della cittadina slove-

canico dei cartoni raccolti, vengono

rispetta pienamente i principi dell’e-

na e segna un passo in più rispetto

quindi separate le fibre di cellulosa da

conomia circolare, che parte dalla

al solo avvio al riciclo dei cartoni per

tutti gli altri materiali. Le fibre recupe-

valorizzazione dei rifiuti attraverso un

bevande: è un’iniziativa che va ver-

rate attraverso questo processo sono

corretto smaltimento e avvio al trat-

so la costruzione di una reale con-

la base per la realizzazione del Fiber-

tamento fino alla loro piena trasfor-

sapevolezza dei benefici ambientali

pack®, il materiale con cui vengono

mazione in materie prime seconde,

ed economici derivanti dalla raccol-

realizzati prodotti in carta (carta igieni-

pronte per essere riutilizzate e im-

ta differenziata, creando valore per

ca, tovaglioli, fazzoletti e asciugatutto)

messe sul mercato.

l’economia locale nel pieno rispetto

di valori ambientali, sociali ed etici che

luppare nell’area urbana di Novo Me-

certificati EU Ecolabel e distribuiti da

dell’ambiente. Oggi il 35% delle strut-

Lucart attraverso i marchi Lucart Pro-

I riconoscimenti ottenuti

ture pubbliche di Novo Mesto utilizza

fessional EcoNatural e Grazie Natural.

Il progetto Fiberpack® è stato premia-

carta igienica realizzata da cartoni per

Questi prodotti, che si contraddistin-

to nell’ambito della 14ª edizione del

bevande e continuerà a farlo anche in

guono per il colore avana chiaro na-

“Sodalitas Social Award 2016” con il

futuro. B cod 51002

turale dovuto all’assenza di sbianca-

riconoscimento “Best in Class”, il più

mento delle fibre di cellulosa, sono

prestigioso premio sulla sostenibilità

caratterizzati da alti livelli di resistenza,

d’impresa in Italia, e ha ottenuto nel-

assorbenza e morbidezza e sono eco-

lo stesso anno anche il premio “Non

logici al 100%.

Sprecare” nella categoria Aziende

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

49

Attrezzature

Dag Style e Cifa

Insieme da 10 anni per la ristorazione di qualità U

50

n legame professionale ali-

2007, è simbolo della ristorazione di

specializzate per il comparto Horeca,

mentato dalla visione di un

qualità, ambasciatrice del Made in Italy

frutto di una gestione professiona-

futuro comune. Il sodalizio

nelle migliori strutture del mondo.

le e attenta alle esigenze del cliente.

fra Dag Style (azienda produttrice di

Cifa, azienda storica situata a Lo-

Dag Style, stanziata sull’altro versante

portamenu e accessori per la ristora-

mazzo (Co), in una posizione strategi-

lombardo, quello bresciano, è l’inno-

zione) e Cifa (Centro italiano fornitu-

ca fra Milano e Como, rappresenta da

vazione capace di mixare il concetto

re alberghiere) raggiunge i 10 anni di

30 anni e due generazioni l’eccellen-

di moda e ristorazione applicandolo a

successi. La loro partnership, nata nel

za nella distribuzione di attrezzature

prodotti dal design unico e inconfondi-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature bile. Entrambe hanno ben chiaro cosa sia un’impresa e su quali valori puntare per assicurarsi un posto da leader del settore: qualità, capacità di rinnovarsi e pianificazione di progetti concreti.

Diego Angelo Guerini, presidente di Dag Style, ricorda così gli inizi della collaborazione: «In Cifa ho riconosciuto da subito un’azienda solida. Un’impresa organizzata che lavora con serietà e professionalità. Sono queste caratteristiche che mi hanno spinto ad avere un rapporto esclusivo con loro».

In 10 anni di partnership, grazie al servizio efficiente di Cifa, la distribuzione di Dag Style si è inserita in modo capillare

Angelo Fanfarillo e Diego Angelo Guerini

in tutto il territorio acquisendo presti-

se sia necessario distinguersi indivi-

danneggino l’ambiente è alla base

giosi clienti di livello mondiale.

duando un elemento che le differenzi

della filosofia aziendale. Scelta che

Ad oggi lo showroom della fornitu-

dagli altri. La qualità è il valore aggiunto

ha portato a numerosi riconoscimenti

ra alberghiera di Lomazzo ospita una

che Cifa e Dag Style offrono al profes-

come il premio “Miglior prodotto so-

delle più vaste esposizioni dei prodotti

sionista.

stenibile” del 2016 assegnato alla linea

Dag Style presenti in Europa. Un cor-

La stessa che si traduce per la stori-

Eco Menu in occasione degli Hostelco

ner comprensivo dell’intera gamma di

ca fornitura alberghiera nella selezione

Awards di Barcellona, la competizione

portamenu, accessori per la tavola e

dei marchi più prestigiosi dell’industria

biennale che premia le innovazioni del

lavagne, allestito con il gusto e la raffi-

del settore Horeca, sia nazionale che

settore dell’ospitalità mondiale.

natezza di Angelo Fanfarillo, vicepre-

internazionale. Un intenso lavoro di ri-

Intanto l’azienda bresciana si pre-

sidente Cifa.

cerca che punta a rinnovare quotidia-

para a sorprendere il pubblico di Host

Imprenditore geniale e creativo ma

namente l’offerta dei prodotti per sod-

2017 (Milano, 20-24 ottobre) con tan-

anche perfezionista, Angelo ha credu-

disfare le esigenze del cliente, grazie a

te novità. «Aggiorniamo annualmente

to in Dag Style sin dal principio. «Agli

un supporto alla vendita specializzato.

le collezioni in vista di una manifesta-

inizi della nostra collaborazione - rac-

Anche per Dag Style la qualità è

zione importante come Host», spiega

conta Guerini - Angelo si era accostato

sia selezione che ricerca. Per l’azienda

Emanuele Capra, ceo di Dag Style.

da pochi anni all’azienda. Dinamico,

bresciana il lavoro di scouting è fonda-

«Presenteremo nuove linee di porta-

determinato, in lui ho colto quella ca-

mentale in quanto assicura al cliente

menu realizzate con materiali ultra-

pacità di vedere lontano, portatrice di

un prodotto duraturo, resistente e fun-

leggeri ma incredibilmente resistenti.

grandi risultati». Da quel primo incontro

zionale. Ogni materiale è certificato e

Inoltre saremo presenti in fiera anche

è nato fra i due un legame di stima e

sottoposto a stress test che ne valuta-

come sponsor tecnico dei Campionati

amicizia supportato dalla condivisione

no la resistenza simulando condizioni

mondiali di Pasticceria e gelateria e di

di valori comuni.

estreme. Solo i prodotti che superano

Cake design, organizzati dalla Fipgc

le verifiche vengono poi proposti ai

(Federazione italiana di pasticceria ge-

designer per la creazione di nuovi mo-

lateria e cioccolateria)». B cod 50854

Verso una ristorazione di qualità

delli.

Il settore della ristorazione è in conti-

I materiali utilizzati da Dag Style -

nua crescita. Nuove aziende si affac-

dalla pelle rigenerata sino alla fibra di

ciano sul mercato e il cliente, sommer-

cellulosa - rispondono a due esigenze:

so di proposte, è ormai sempre più

l’innovazione e l’ecosostenibilità. La

esigente. È chiaro come per le impre-

ricerca di proposte originali che non

Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

51

Attrezzature

Pentole Agnelli riporta in cucina il “fornetto” dal sapore vintage L

52

e cucine che nello stile si rifanno

In una cucina dal sapore fortemente

nata epoca si fa portatrice. E in cucina?

al passato hanno un fascino indi-

vintage, risuona l’eco nostalgico e ma-

Pentole Agnelli, che vede fortemen-

scutibile e inalterato, nonostante

linconico di epoche lontane. Una bel-

te legata la sua storia industriale a quel-

il variare delle mode: i dettagli ricercati e

lezza ammaliante fatta di oggetti per la

la familiare, e che fa della tradizione un

i materiali pregiati le rendono un investi-

tavola modesti ma capaci di suscitare

punto di forza della sua fucina creativa,

mento destinato a durare nel tempo. Il

grande curiosità.

in un mondo che vede cucine sempre

sofisticato gusto vintage, che si ispira sia

Il culto del vintage, oggi più che mai

più piccole e pasti sempre più veloci, ha

alle cucine di inizio Novecento che a

di moda, è attribuibile a diversi fattori: se

colto la rinnovata esigenza di ricreare

quelle degli anni Cinquanta, le trasforma

da una parte gli oggetti vintage presen-

quel “focolare domestico” che in tanti

nel cuore pulsante della casa. Uno stile

tano una qualità decisamente superiore

ricordano e, per farlo, ha riproposto un

rétro reso possibile anche grazie a tutti

rispetto a quelli prodotti in epoche re-

suo cavallo di battaglia, il “fornetto”. Tor-

quei complementi di design capaci di

centi, dall’altra ad attrarre è il carattere

nato prepotentemente di moda dopo

arredare senza per questo perdere in

evocativo che questi oggetti presenta-

essere stato messo da parte per tanto

praticità e funzionalità.

no, cultura e costumi di cui una determi-

tempo, era il forno delle nostre nonne e

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature

Il fornetto Estense Il fornetto Estense o con occhio si adatta a ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Si possono preparare torte o pizze, ma anche tutte le altre ricette che richiedono una cottura lenta e accurata.

Si utilizza sul piano cottura a gas classico a fiamma bassa.

Ha anche la possibilità di poter cucinare contemporaneamente due ricette grazie ai suoi componenti.

Il fornetto Versilia

forse anche delle bisnonne. Era il “forno” di tutti coloro che non avevano il forno.

Il fornetto modello Versilia è specifico per le torte, si compone di tre pezzi: lo spargi fiamma, il tegame con un foro al centro e il coperchio. Si utilizza sul piano cottura a fiamma bassissima: con lo stesso tempo si cucina una torta dolce o salata, senza consumare corrente elettrica del classico forno, ma utilizzando solo una piccola fiamma del gas.

Come utilizzarlo: appoggiare il dischetto di ferro in dotazione sulla fiamma (fornello medio) prima di accendere il gas; dopo aver riempito la forma accuratamente oliata e imburrata, disponetela sul fornello appoggiandola sul dischetto di ferro prima posizionato; tenete la fiamma al massimo per circa 5 minuti e successivamente portatela al minimo; evitate di scoprire il fornetto per la prima mezz’ora di cottura; la cottura dei cibi dura circa un’ora.

Con occhio o senza, il fornetto - non a caso - di “Nonna Aurelia” è simile ad una pentola o a uno stampo per ciambella con un buco centrale. Ha due manici ed è corredato da un coperchio che presenta una serie di buchi che consentono al vapore di uscire. Rigorosamente in alluminio, metallo noto per la

Come utilizzarlo: posizionare la base del fornetto sulla griglia del fornello, utilizzando quello di misura media; assicurarsi che la fiamma rimanga all’interno del foro e che non lambisca mai il fornetto; inserire nel fornetto lo spargifiamma; inserire nel fornetto il supporto triangolare; appoggiare la prima tortiera; posizionare sopra la prima tortiera il supporto quadrato; appoggiare la seconda tortiera; coprire il tutto con la campana.

sua leggerezza e per l’essere un ottimo conduttore di calore, è sempre fornito

Uno strumento, il fornetto, legato ad

insieme ad uno spargi-fiamma che faci-

una cucina di tradizione, di profumi anti-

lita l’omogeneità del calore sulla super-

chi. Come gli strumenti dedicati alla sal-

ficie dello strumento.

sa di pomodoro: dallo scolapomodoro,

«Il fornetto ha riscosso fin da subito

necessario per eliminare l’acqua in ec-

un grandissimo successo», racconta

cesso dall’ortaggio, fino alle pentole

Angelo Agnelli, a capo dell’azienda

per la salsa, capaci di contenere anche

che quest’anno compie 110 anni di attivi-

fino a 96 litri di sugo. E poi ci sono tutti

tà. «Quando ancora il forno in casa era

quegli strumenti simbolo di una cucina

una rarità, con il fornetto si andava a

italiana da “pranzo della domenica”,

soddisfare un desiderio e al tempo

uno su tutti il cavagnocchi.

stesso una necessità». Risponde del re-

B cod 50881

sto all’equazione “massima resa col minimo sforzo”: ha un costo piuttosto contenuto, porta ad un notevole risparmio di elettricità, perfetto per ricette sia dolci

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

che salate.

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

53

Attrezzature

Kuma Forni stupisce Parigi con il rotante... a pois so sonoro a 10 secondi dalla fine della cottura e comandare il forno tramite un joystick. Impostabile con diversi gradi di cottura e velocità, la programmazione è modificabile in ogni momento durante le fasi di lavorazione e prevede il giro piastra nei due sensi di marcia. Piastra sempre calda grazie ad un riscaldo ausiliario rappresentato da una resistenza elettrica corazzata.

Come optional è possibile inoltre far installare sotto il piano di cottura un bruciatore a gas che, come la resistenza, permette al forno di mantenere la di Gabriele Ancona

U

54

professionali in versione mista legna e

piastra sempre a temperatura per tut-

gas per chi cerca i vantaggi di entram-

to il tempo in cui viene utilizzato. È in

n forno che ha stupito e inte-

be le modalità», ha spiegato Mauro

grado di produrre una rosa di calore a

ressato il pubblico presente

Segat, titolare dell’azienda scaligera

contatto con il refrattario di circa 60 cm

a Parigi in occasione dell’ul-

insieme ad Alessandro Fratton. Kuma

di diametro. Il forno può essere anche

tima edizione di Parizza, il Salone dei

Forni, sul mercato da oltre 15 anni, pro-

dotato di bruciatore con attivazione ma-

professionisti della pizza, della pasta e

duce per i professionisti della pizza for-

nuale o automatica. In questo caso sarà

della ristorazione italiana. Kuma Forni

ni rotanti da 4, 8, 10 e 14 pizze da 32

una sonda al laser collegata alla piastra

di San Giovanni Lupatoto (Vr), azienda

centimetri nelle versioni a legna, a gas

di cottura a dare il via al riscaldamento

di riferimento nell’universo ristorazione

e misto. «La rotazione - ha precisato

supplementare in grado di aiutare il piz-

per la produzione di forni rotanti per

Segat - assicura un’estrema facilità di

zaiolo in difficoltà nel sostenere picchi

pizzerie, si è presentata infatti nella ca-

utilizzo e rendimento costante ed ele-

di lavoro improvvisi. Diffonde un calore

pitale francese, molto sensibile alle sug-

vato, consente di risparmiare sui costi e

immediato e va a risolvere in un attimo

gestioni di design, con un forno vestito

ottimizzare le mansioni degli addetti. Il

il problema dell’abbattimento di calore

all’ultima moda, a pois e righe, pensato

moto rotatorio della piastra, infatti, libe-

della piastra di cottura che determina

proprio per questa manifestazione. E

ra il pizzaiolo dalle mansioni di controllo

una penalizzante scarsa cottura della

lo stand dove ha troneggiato ha attira-

e spostamento delle pizze per evitare

pizza nella parte inferiore. B cod 50749

to molti acquirenti richiamati, oltre che

bruciature».

dall’indiscusso elemento di arredo,

Tutti i modelli di forni Kuma, sia de-

dalle caratteristiche del rotante firmato

stri che sinistri, sono dotati di un com-

Kuma.

puter che permette di controllare la

«Abbiamo esposto il modello 105

temperatura, sapere quando le pizze

della linea mix, la nostra gamma di forni

sono quasi pronte grazie a un preavvi-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Kuma Forni via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

55

Attrezzature

Testo Saveris 2, soluzione ideale per il controllo della temperatura T

esto Spa, produttore mondiale di strumenti di misura, offre ai piccoli produttori alimenta-

Misurare la temperatura sul posto.

E monitorarla ovunque

ri come i macellai una soluzione effi-

Il data logger wi-fi “Testo Saveris 2”

ciente per monitorare e documentare

permette ai macellai di tenere sotto

automaticamente le temperature nel-

controllo in maniera sicura e in ogni

le celle frigorifere. L’innovativo siste-

momento le temperature nelle cel-

ma di monitoraggio “Testo Saveris 2”

le frigorifere e nei banchi refrigerati,

fa risparmiare alle imprese l’onere di

il tutto senza dover installare alcun

leggere e documentare i dati di misu-

software e senza bisogno di proce-

ra, come avveniva con i data logger

dure lavorative continuative grazie

finora disponibili.

a un’applicazione automatica basata

viato un allarme via mail, o facoltati-

sul cloud.

vamente via sms. Oltre a questo, la

Una volta installato, il sistema controlla

documentazione ininterrotta e preci-

e

sa soddisfa i

documenta la

requisiti sem-

temperatura

pre più rigoro-

ambiente

in

si posti dagli

maniera

del

ispettori

tutto indipen-

mentari. Il si-

dente. I dati di

stema può es-

misura

sono

sere installato

trasmessi di-

in modo sem-

rettamente

plice e rapido.

al servizio di

Per l’uso del

cloud

com-

cloud, i clienti

puting - Testo

possono sce-

Cloud

via

gliere tra la

WLAN, dove

funzione gra-

possono

tuita (Basic) e

sere

-

esrichia-

la più completa

mati, gestiti e analizzati online dall’utente

tramite

smartphone,

(Advanced), in base alle loro esigenze. B cod 50752

tablet o pc.

Un altro importante vantaggio del sistema: al superamento di una soglia di temperatura superiore o inferiore, all’utente viene immediatamente in-

56

ali-

Testo Spa via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) - Tel 02 335191 www.testo.it

Attrezzature

Colori vivaci e un’atmosfera di mare Goldplast porta in tavola la bella stagione D

urante l’estate anche la ta-

bili in modo da creare coordinati sem-

I prodotti Goldplast trovano la loro

vola cambia look. Colori e

pre nuovi, che diventano così uno stru-

anima in tre linee di piatti, presenti sia

atmosfere dal sapore marino

mento per diversificare la tavola in ogni

con forme tonde sia squadrate e in di-

diventano i veri protagonisti, regalando

momento. Un mondo esclusivo di pro-

verse colorazioni che spaziando dalle

alla mise en place un carattere fresco

dotti e accessori per la tavola monouso

tonalità opache, lucide e perfino con ri-

e spensierato, proprio come una cena

in plastica riciclabile, per interpretare le

flessi perlati riescono a soddisfare ogni

romantica in riva al mare o un pranzo in

diverse esigenze e dare sfogo alla crea-

esigenza. Vi sono poi tantissimi bicchieri

spiaggia con gli amici. Le occasioni di

tività di ciascuno.

diversi per stile e materiale, che consen-

convivialità sono tante ma hanno tutte

Grazie al connubio di stile e tec-

tono di allestire tavole più eleganti o più

un comune denominatore: la linea ta-

nologia, i piatti in polipropilene della

vivaci, senza mai rinunciare all’interpre-

bleware di Goldplast.

linea tableware garantiscono un’ottima

tazione della personalità dell’evento.

Grazie alla vasta gamma di colori

resistenza al calore e alle basse tem-

Non possono mancare le posate, anche

apparecchiare la tavola diventa ancora

perature. Le innumerevoli combinazio-

queste disponibili in tantissimi colori che

più divertente. Una mise en place che

ni possibili, la varietà di colori, forme e

si abbinano alle tonalità dei piatti e dei

riprende le nuances del mare o della

dimensioni sono la risposta ideale alle

bicchieri. Completano l’offerta le tazzine

sabbia dorata, caratterizzata da forme ri-

necessità di un mondo professionale in

e tazze per le bevande calde, come tè

cercate e massima sicurezza diventa un

continua evoluzione, che fa della sicu-

e caffè, per accompagnare gli spuntini e

tutt’uno con l’ambiente, regalando agli

rezza alimentare unita al design un im-

le merende. B cod 50819

ospiti momenti indimenticabili.

portante punto di forza. Questo fa della

Romantico o sbarazzino, serio o un

linea Goldplast dedicata alla tavola, una

po’ brioso: ogni stato d’animo riuscirà a

soluzione unica, ricercata dai migliori

trovare la giusta declinazione nelle linee

professionisti e dai consumatori più esi-

di piatti, bicchieri e posate, tutti abbina-

genti.

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

57

Attrezzature

FOOD TECHNOLOGY

La tecnologia fa cucinare i robot

Crescono le startup e hanno successo L’

58

intelligenza, una parola che

riescono a compiere attività umane,

parole), l’intelligenza

si usa sempre meno, quasi

rivestendoli di intelligenza. Nel lessico

artificiale nel mondo

desueta. Oggi vanno molto

comune al mondo degli umani è rima-

del food.

di moda termini come resilienza, skills,

sta solo l’intelligenza emotiva, ovvero

Innit è una star-

adattamento, capacità, competenze.

la capacità di saper modulare rapporti

tup fondata da Kevin

Sembra quasi andar scomparire il

sociali e le reazioni emotive.

concetto e l’attributo di “intelligente”,

Tra tutti i settori del lavoro e del-

Brown ed Eugenio di Giovanni Romito Menvielle, con sede

come se alla parola si associasse il si-

la creatività produttiva umana, oggi

a Redwood in California. La sede è un

gnificato di secchione, saccente o sa-

investiti dall’automazione e dalla ro-

vero e proprio paradiso dell’intelligen-

pientone, quasi un risvolto negativo,

botizzazione, il food&beverage non

za artificiale in cucina, dove i tecnici

si preferisce essere brillanti o “perfor-

poteva esimersi dall’essere interes-

sperimentano metodi di cucina del

manti”, l’intelligenza è una virtù quasi

sato dall’applicazione dell’intelligen-

tutto sorprendenti. Basti pensare che

meccanica, di un mondo predigitale.

za artificiale. In particolare in questo

i forni creati da Innit riconoscono tutte

Tuttavia, mentre questa considera-

articolo vogliamo soffermarci sulle

le caratteristiche specifiche del cibo

zione vale pienamente per gli esseri

cosiddette “cucine intelligenti”. Vere e

per poi auto-programmare la ricetta e

umani, ciò non vale per il mondo del-

proprie fucine di manicaretti basate su

la cottura. In particolare la cucina In-

le macchine, dove l’attributo di intel-

bracci meccanici, sensori e algoritmi.

nit riconosce i cibi già quando sono in

ligente sta gradualmente diventando

Complessi marchingegni che posso-

frigo, misurando e registrando quanto

appannaggio totale del mondo artifi-

no aiutare, integrare o in qualche caso

sono vecchi o maturi. In base all’età

ciale, dei robot. “Intelligenza artificia-

sostituire addirittura cuochi, brigate e

del cibo la cucina deciderà automa-

le”, “macchine intelligenti”, “sistemi in-

camerieri. In particolare tratteremo

ticamente come proporlo ai propri

telligenti”, sono svariati i termini che si

di tre startup che hanno introdotto in

“clienti”. Ad esempio, se in frigo vi è

associano al mondo degli oggetti che

modo intelligente (scusate il gioco di

un pomodoro ancora fresco, mes-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Attrezzature so da poche ore, la cucina proporrà

ingredienti e compone i piatti. Infine

un’insalata, magari caprese se riesce

non poteva mancare uno sguardo

Inoltre i clienti hanno la possibilità

a individuare nel frigo la presenza di

alla pizza, che da buon napoletano

di ordinare alimenti di accompagna-

mozzarella. Se invece il pomodoro

cercherò di trattare con i guanti, visto

mento della pizza, come dolci e insa-

viene riconosciuto come maturo, la

che dalle mie parti di pizzaioli ce ne

late. I furgoni infatti interagiscono con

stessa cucina proporrà di cuocerlo,

sono tanti e volentieri metterebbero

altre aziende partner “non pizza”, che

magari raccogliendo un’adatta tipolo-

nel forno le macchine che tentano di

vengono individuate sul percorso per

gia di pasta dalla dispensa e un po’ di

sostituirli.

l’acquisto delle richieste dei clienti.

Parmigiano, per mettere su un ottimo

dopo essere partito.

Ad ogni modo, visto che nella no-

Ovviamente il forno può ritardare la

stra rubrica non siamo tecnofobi, par-

partenza della cottura, se il furgone

I fondatori hanno puntato tutto sul-

liamo di Zume Pizza, la più famosa piz-

si ferma ad acquistare un dessert o

la riduzione dei costi per consentire

zeria quasi totalmente automatizzata

un’insalata.

alla tecnologia di diffondersi anche nei

che ha sede proprio nella mitologica

Come già accennato non ci lan-

mercati consumer. Riusciranno nella

Mountain View in California, ovvero

ceremo in diatribe filosofiche o socio-

loro difficilissima sfida? Solo il tempo

quello che oggi corrisponde all’olim-

logiche sulle conseguenze dell’auto-

e il mercato potranno dirlo. Macchine

po dell’antica Grecia. La startup è sta-

mazione nel mondo del lavoro e del

pensate su misura per preparare mi-

ta fondata da Alex Garden e Julia Col-

food, ma ovviamente non possiamo

gliaia di varianti dello stesso piatto, la

lins nel 2016. Il modello di business è il

che prendere atto di un processo

cuoca in questione si chiama “Sally”,

seguente: i pizzaioli impastano e pre-

che sta prospettando un mercato e

the Salad Machine. Un progetto della

parano i dischi, i quali vengono inseriti

che probabilmente potrà modificare,

seconda startup che presentiamo in

in 56 forni installati su furgoni dotati di

anche sensibilmente, le abitudini dei

questo articolo, ovvero Chowbotics,

Gps. I forni vengono governati in base

consumatori, magari all’inizio anche

nuova realtà aziendale nata da im-

alle scelte dei clienti e alla distanza

solo dei più evoluti. D’altronde, se

prenditori non proprio “millennials”,

dall’abitazione di consegna, in modo

pensiamo ad applicazioni nelle quali il

persone mature che vengono da vari

tale che le pizze siano recapitate ap-

food&beverage è una utility, come la

settori. Sono già riusciti a racimolare 5

pena sfornate e perfettamente cotte.

ristorazione ospedaliera o aziendale,

milioni di dollari in una poderosa attivi-

Il forno inoltre aggiunge gli ingredienti

molte startup potrebbero consentire

tà di crowdfunding. Il business model

e i condimenti in corso di consegna,

di abbattere i costi e concentrare le ri-

di Chowbotics, rispetto a Innit, si basa

quindi può eseguire comande anche

sorse sul core business. B cod 50724

spaghettino allo scarpariello.

sulla varietà di proposte ma richiede un lavoro preliminare di fornitura degli ingredienti alla macchina. Sally, a mezzo di un sistema complesso di tubi ad aspirazione, sceglie gli ingredienti e compone i piatti, sulla scorta delle preferenze del “cliente”. Il Ceo Deepak Sekar, giura e spergiura che Sally sarebbe pronta a sbarcare sul mercato. con delle versioni consumer.

Accordi sono stati stretti con alcuni importanti ristoranti americani tra cui il Mama Mia di Campbell e la caffetteria aziendale della H-e-b Grocery in Texas. In definitiva, se volessimo arrivare al nocciolo, Chowbotics propone un distributore automatico intelligente di nuova generazione, che miscela gli

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

59

Alimenti

Claudio Grossi, Silvio, Andrea, Massimo e Federica Grassi

Molino Grassi sceglie i grani antichi

per tutelare lavoro e biodiversità L

a ricerca dei grani antichi di Mo-

lavoro svolto da anni a fianco dell’agri-

tuale, dovuto alla progressiva perdita di

lino Grassi nasce nel 2013 gra-

coltura biologica, in questo modo si

competitività delle stesse. Queste aree

zie alla collaborazione con

conserva il patrimonio di biodiversità

marginali, in cui le rese sono media-

Claudio Grossi, agricoltore par-

territoriale, si crea una

mente inferiori, sono ideali per la produ-

mense appassionato di biodi-

nuova redditività per

zione di prodotti biologici e di nicchia.

versità. Nei suoi campi sulle

gli agricoltori e la riqua-

Appare dunque vincente l’associazione

colline parmensi inizia a semi-

lificazione di terreni co-

tra biodiversità e biologico.

nare una varietà di grano anti-

siddetti

“mariginali”.

Dall’utilizzo in panificazione dei gra-

ca e particolare, chiamata Mira-

Proprio per questo Mo-

ni antichi, abbinati a metodi tradizionali

colo per via della sua spiga

lino Grassi partecipa al

di lavorazione, si ottengono prodotti da

grossa contenente molti più

progetto della Regione

forno unici. Non si tratta di un ritorno no-

chicchi del normale. Questo

Emilia Romagna Bio²

stalgico al passato ma di un consapevo-

grano, come quasi tutti quelli

(bio al quadrato), per ri-

le guardare al futuro per non perdere

antichi, è altissimo, raggiunge

portare

competitività

quel patrimonio di biodiversità territoria-

alle aziende agricole di

le e varietale che ha fatto la storia del

circa 1,60 m di altezza. La ricerca di Claudio Grossi e Molino Grassi

montagna e di alta collina attraverso la

porta alla miscela di quattro varietà anti-

valorizzazione della agro-biodiversità e

che: Miracolo, Virgilio, Ardito e Fiorello,

la coltivazione in biologico.

che vengono macinate in esclusiva.

60

L’abbandono delle aziende agricole

Per Molino Grassi coltivare grani an-

in montagna ed alta collina da parte de-

tichi è stata una naturale evoluzione del

gli agricoltori è un fenomeno molto at-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

nostro cibo. B cod 50869 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

Alimenti

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

61

Alimenti

Dagli studi sul monococco la pizza gourmet tra gusto e salute

I

n tempi come questi in cui investire

sazioni fresche e pungenti. Con il mo-

è considerato più un rischio che

nococco, molto difficile da lavorare,

una scelta saggia, come si fa a pen-

Franco Pepe ha dovuto fare molte pro-

sare di puntare su un ingrediente poco

ve, accelerando i tempi di lievitazione e

remunerativo e con una bassa resa

riducendo la quantità di sale rispetto ad

come il monococco? All’Albereta Relais

un impasto più tradizionale. Un grande

& Châteaux in Franciacorta lo hanno

lavoro di squadra per riportare alla luce

spiegato Franco Pepe, maestro interna-

un prodotto antichissimo, in cui Molino

zionale della vera pizza, e Fabio Abbat-

Piantoni è stato uno dei principali prota-

tista, executive chef dell’Albereta, pre-

gonisti insieme all’Università di Brescia,

sentando in esclusiva Nativa, l’innovati-

studiando le proprietà del monococco

va pizza vegetariana a base di grano

e collaborando gomito a gomito con

monococco coltivato da Molino Pianto-

Franco Pepe.

Grazie ad un team di eccellenza è

ni, il cui nome riprende proprio una delle nuove linee di farina del molino.

stato realizzato un prodotto nuovo, fuo-

Un prodotto gustoso, sano, vegano

ri dagli schemi, che rappresenta una

e ad alta digeribilità. Di colore più scuro

vera e propria evoluzione rispetto a

rispetto alla pizza tradizionale, sottile e

quella che è la pizza tradizionale. Nati-

più bassa nei bordi. All’assaggio è croc-

va si può gustare in esclusiva a La Filia-

cante, friabile e fresca. Una pizza leg-

le, la pizzeria gourmet di Franco Pepe

gerissima in pieno “stile Franco Pepe”,

all’interno dell’Albereta. B cod 50615

dove il topping creato da Fabio Abbattista è totalmente vegano: al pomodoro si abbina l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicerale, mentre i ger-

Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 www.molinopiantoni.it

mogli di rucola selvatica regalano sen-

62

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Tutto il buono del monococco Con Farina Celtica Molino Piantoni si ottengono prodotti con aromi e fragranze particolari e con un buon apporto di vitamine ed oligoelementi.

Oltre ai sacchi da 10 e 25 kg, sono disponibili sacchetti da 500 g in atmosfera modificata, per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto senza bisogno di aggiungere conservanti o stabilizzanti. È particolarmente indicata per la produzione di prodotti ad alta digeribilità e ad elevati valori nutrizionali. Ideale per pane, pizze, dolci e impasti soffici ed elastici.

laNapoletana Alimenti

Farina per veri pizzajuoli Q

uando si pensa a Napoli,

re delle origini parli

cottura un cornicio-

l’immaginario comune va a

nel tempo e possa

ne perfettamente

un’esplosione di colori, di

raggiungere, intatto,

sviluppato e dora-

energie, a una vitalità anarchica e fuori

i palati di tutto il

to. Una farina vera-

dagli schemi. Tuttavia, la terra parteno-

mondo.

ce, la farina giusta

pea è anche capace di disciplinare se

L’Associazione

per una pizza fir-

stessa e le sue ricchezze, preservan-

verace pizza napo-

mata da un vero

done l’anima originaria dalle evoluzioni

letana (Avpn) nasce

pizzajuolo

delle mode e dai gusti a breve scaden-

proprio con l’inten-

grado di esaltare il

za. Un perfetto esempio di questa ca-

to di promuovere

gusto dei suoi in-

pacità è rappresentato dalla pizza na-

e tutelare, in Italia

gredienti principe

poletana, dove la parola “verace” ha un

e nel mondo, la

della verace pizza

significato semplice e potente: veri in-

“Vera pizza napole-

napoletana: il po-

gredienti e vere regole, perché il sapo-

tana”: il prodotto tipi-

modoro, la mozza-

Eduardo Ore

e

in

co realizzato secon-

rella e l’olio extra-

do le caratteristiche

vergine

descritte nel Disciplinare internazionale

d’oliva.

B cod 51025

per l’ottenimento del marchio collettivo, in vigore dal 1984.

Fregiarsi del “bollino Avpn” per una pizzeria significa dunque far parte di un

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

gruppo ristretto e prestigioso di ambasciatori del Made in Italy gastronomico, proprio come Molino Dallagiovanna che con la sua farina speciale laNapoletana ha conquistato il grande cuore partenopeo dei pizzajuoli, come il Maestro del Gusto Eduardo Ore, professionista autorevole che ne promuove virtù, vantaggi e caratteristiche ad alto contenuto di servizio nel corso di workshop e showcooking in ambito nazionale e internazionale. laNapoletana Dallagiovanna è una farina ad elevato valore aggiunto che consente di ottenere una pasta morbida, elastica e facile da lavorare e a fine

64

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

I prossimi appuntamenti di Molino Dallagiovanna Dopo la pausa estiva il Molino sarà impegnato in diversi eventi, che vedranno i Maestri del Gusto e le Farine Dallagiovanna protagonisti di importanti dimostrazioni. Si parte con Ristogolf (l’8 e il 27 settembre), per poi proseguire con Sweety of Milano (a Milano dal 16 al 17 settembre) e Panettone Caracciolo (a Reggio Calabria il 24 settembre). Ottobre e novembre altrettanto ricchi di novità e manifestazioni: seguiteci sul nostro sito per tutti gli aggiornamenti!

Alimenti

Felicetti, una storia fatta di passione Pasta e qualità da quattro generazioni

Riccardo Felicetti

D

astroungarico costruendo ponti. A Pre-

gliore monovarietale

dazzo, fino al 1918, eravamo una mino-

da Manfredonia, il far-

ranza etnica dell’impero, ma rispettata.

ro dallUmbria...

Nel 1908 mio bisnonno acquistò il pasti-

Oggi il pastificio

ficio firmando un contratto in lingua ita-

Felicetti occupa 65

liana e tradotto in tedesco solo successivamente. Il pastificio ha superato due

persone ed è il secon- di Andrea Radic do datore di lavoro del territorio e negli

guerre, durante la prima queste monta-

ultimi dieci anni è cresciuto del 9%

gne furono uno dei teatri più cruenti, ma

all’anno. Riccardo Felicetti si muove

producevamo i “Tubets”, una sorta di

all’interno del pastificio con grande na-

maccherone che i soldati cuocevano

turalezza e ricorda: «Qui giocavo da

nella neve sciolta».

bambino facendo ammattire sia nonno

Negli anni ‘20 il pastificio cominciò a al bisnonno Valentino a Ric-

utilizzare grano duro, nel 1930 viene

cardo, quarta generazione

elettrificata l’azienda, poi, negli anni ‘40

e guardavo un cielo di spaghetti».

Riccardo, il segreto della pasta?

con il fratello Enrico e i cugini

viene sequestrato tutto, c’era una ca-

«Sono due, la trafilatura in bronzo e

Paolo, Stefano e Nadia, i Felicetti da

serma delle SS e nel ‘45 un incendio

in cucina; mentre cuoce, la pasta soffre

Predazzo, cuore della Val di Fiemme, si

distrugge il pastificio. Nel 1956 il Pastifi-

di solitudine, non lasciamola sola, altri-

dedicano a produrre un bene primario,

cio Felicetti rinasce con grandi innova-

menti risponde in malo modo».

consumato dal 99% degli italiani: la pa-

zioni ma nel rispetto della tradizione e

sta. In questo mestiere, fatto di arte, pas-

delle materie prime. Arriva la prima

sione, innovazione, hanno investito

esportazione in Austria e poi lo sviluppo

molto e continuano a farlo, ma soprat-

verso nord. E si arriva agli anni 2000 e

tutto ne traggono valori per la propria

ai giorni nostri con ricerca dei migliori

famiglia, per i 65 dipendenti e le loro

fornitori dalla Sicilia alla Daunia, la mi-

famiglie e per la comunità locale.

«Abbiamo firmato da pochi giorni un accordo con le autorità locali - spiega Riccardo Felicetti - per la realizzazione di un nuovo, secondo stabilimento e lo faremo qui, nella nostra valle. La nostra è la pasta delle Dolomiti, e vogliamo continuare a scriverlo sulle confezioni.

La nostra imprenditorialità è espressione del territorio, qui vogliamo continuare a crescere e investire qui, da dove partì mio bisnonno Valentino che faceva il muratore e girava l’impero

66

che papà, mi sdraiavo sotto l’essicatoio

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

B cod 50616 Pastificio Felicetti via Don Felicetti 9, 38037 Predazzo (Tn) Tel 0462 508600 www.felicetti.it

Alimenti

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

67

Alimenti

Orobica Pesca si rinnova a Clusone Negozio più ampio con offerta arricchita E

68

ra il 1995 quando Orobica Pe-

veva essere un negozio “stagionale”,

Dal 23 giugno scorso è già attivo il

sca approdò a Clusone (Bg). A

che sfruttava l’afflusso dei numerosi vil-

nuovo negozio dove è stata trasferita la

30 anni esatti dalla nascita

leggianti nel periodo estivo, è diventato

storica attività: un negozio nuovo, più am-

dell’azienda, fondata nel 1965, dopo i

negli anni uno dei negozi di punta di Oro-

pio e accogliente, dove alle solite propo-

successi dello storico negozio di via

bica Pesca non solo in estate ma durante

ste di prodotti ittici freschi di alta qualità,

Bianzana a Bergamo e la continua cre-

tutto l’anno.

alla cortesia e preparazione del persona-

scita dell’attività all’ingrosso al servizio

Con il passare del tempo anche i ne-

le, si è aggiunta una nuova proposta: la

della ristorazione, nel mese di marzo del

gozi invecchiano e hanno bisogno di rin-

gastronomia pronta, preparata ogni gior-

1995 Orobica Pesca decide di accettare

novarsi. Orobica Pesca non ha perso

no nella cucina attrezzata, che va a com-

una nuova scommessa: aprire una pe-

l’occasione: a Clusone è iniziata la ristrut-

pletare, con le stesse caratteristiche di

scheria in montagna.

turazione dello storico Hotel Europa,

alta qualità da sempre proposte, un nuo-

All’inizio l’impresa appare ardua: una

chiuso ormai da tempo, dove è stata pro-

vo servizio, già sperimentato e apprezza-

pescheria in una valle abituata a ben al-

gettata una nuova zona commerciale al

to da anni nel punto vendita principale a

tre delizie enogastronomiche. La sfida è

pian terreno ed una nuova zona residen-

Bergamo. B cod 50866

abituare i residenti della valle a ritagliarsi

ziale ai piani superiori. Ed è proprio in

nel proprio menu uno spazio per il pesce

questa storica ma prestigiosa nuova

fresco di mare, magari da consumarsi

sede, sulla via principale di Clusone, viale

con la più tradizionale polenta. I risultati

Gusmini, che Orobica Pesca ha deciso di

non tardano ad arrivare e quello che do-

rinnovarsi e ripartire alla grande.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Orobica Pesca viale Gusmini 3 - 24023 Clusone Tel 0346 25985 www.orobicapesca.it

Alimenti

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

69

Alimenti

Energia e vitalità con il sorbetto a base di Açai, la bacca dell’Amazzonia stentamento da questa attività: sono considerati a tutti gli effetti dei guardiani della foresta. Superfood sotto ogni punto di vista, quindi. Dal Brasile più incontaminato Ecofresch raggiunge così i consumatori con l’obiettivo di migliorare la qualità dell’alimentazione con ingredienti naturali e benefici per la salute.

«Grazie all’alta presenza di antociani - spiegano i titolari dell’azienda - le bacche di Açai sono in grado di contrastare i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce. Le analisi di laboratorio hanno evidenziato anche grandi di Gabriele Ancona

È

70

Sergio Baraldi, che nel 2016 hanno fon-

quantità di steroli, che svolgono un’im-

dato a Bergamo Açai Vitae, l’azienda

portante azione antinfiammatoria. L’ele-

il frutto con più antiossidanti al

che distribuisce in esclusiva Ecofresh,

vata concentrazione di acidi grassi,

mondo. Si chiama Açai, assomi-

leader nella trasformazione dell’Açai in

come omega 3, omega 6 e omega 9,

glia a un acino d’uva di colore

sorbetto.

Ecofresh,

favorisce inoltre l’ab-

viola e viene prodotto da una palma di

100% vegetale e na-

bassamento del cole-

grandi dimensioni che cresce nella fore-

turale, non contiene

sterolo e la prevenzio-

sta amazzonica brasiliana. L’albero

latte, glutine e conser-

ne di malattie cardiova-

dell’Açai (euterpe oleracea) è stato sco-

vanti e viene proposto

scolari».

perto di recente, ma il suo frutto è stato

nei gusti guaranà e gua-

Le bacche di Açai

subito classificato dalla ricerca etnobota-

ranà con polpa di bana-

contengono anche gran-

nica come il più nutriente di tutta la fore-

na in barattoli da 200,

di quantità di fibre che fa-

sta amazzonica. La quantità di antiossi-

500 e 1.020 grammi.

voriscono la regolarità in-

danti presente nelle bacche di Açai è 35

Ulteriore valore ag-

testinale e migliorano la

volte superiore a quella dell’uva, bacche

giunto di questo prodot-

funzionalità dell’apparato

di piccole dimensioni, ma ricchissime di

to che si sta facendo cono-

proteine, vitamine e minerali.

scere e apprezzare sul mercato è relati-

per i consumatori si traducono nel piace-

digestivo. Punti di forza che

Il modo migliore per gustare questo

vo all’impatto ambientale. Il frutto cresce

re di scoprire un frutto-gelato tutto gusto

frutto prodigioso è nella forma di sorbet-

senza l’intervento invasivo dell’uomo

e salute. B cod 50928

to, che ne mantiene le proprietà all’80%.

che possa compromettere, devastare o

In Italia il superfood dell’Amazzonia in

deforestare l’area geografica. La raccol-

veste di semifreddo si sta facendo cono-

ta è infatti effettuata in maniera manuale

scere grazie all’intuizione di due impren-

da persone che vivono in prossimità del

ditori italobrasiliani, Marinelva Pelissoni e

Rio delle Amazzoni e che traggono so-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Açai Vitae via Matteotti 9, 4010 Ponteranica (Bg) Tel 388 9016489 www.acaivitae.it

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Le salse sono importanti per i miei ospiti ma devo controllare il costo porzione Hellmann’s Monodosi: le salse preferite dai miei ospiti, ora anche nel formato da 10ml.

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71

Alimenti

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72 124

Italia aaTavola Tavola· ·dicembre luglio / agosto 20172015 Italia / gennaio

LE RADICI DEL CIBO

Con le susine, un pieno di salute Consigliate nella stagione estiva F

rutto tipicamente estivo, colo-

Italiana, varietà apprezzata già dal 1500.

che lo rendono incon-

rato, dolce e succoso, molto

Sapore lievemente acidulo per via della

fondibile. L’etimologia

spesso la susina è impropria-

presenza di acido malico, sono saporite,

araba ricorda il luogo

mente chiamata col sinonimo di pru-

versatili, ipocaloriche, contenendo solo

di provenienza, alcuni

gna. Si tratta di due specie diverse che

35 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

però affermano che in

appartengono alla famiglia delle Rosa-

Con notevoli proprietà antiossidanti, las-

ceae: Prunus domestica e Prunus sali-

sative, diuretiche per via della presenza

passato erano raccol- di Piera Genta te quando cadevano a

cina, rispettivamente indicati, comune-

di potassio, ricchissime di acqua, rinfre-

terra con una ramazza e da qui il nome.

mente, come “susini europei” e “susini

scano, dissetano, sono consigliate so-

La coltivazione sembra risalga alle pri-

cino-giapponesi”. Originaria dell’Asia, da

prattutto ai bambini e agli anziani. Il frut-

me crociate in Terra Santa o alle invasio-

Damasco, in Siria, deriva la varietà che

to del susino si caratterizza per essere

ni saracene. I frutti sono consumati fre-

si chiama damascena o damassina. Co-

spiccagnolo a polpa consistente e vie-

schi, ma si prestano alla trasformazione

nosciute al tempo degli Etruschi, le susi-

ne sfruttato soprattutto per il consumo

in frutta cotta per il consumo immediato.

ne sono diventate uno dei frutti pregiati

fresco. Le aree susinicole più importanti

Cotti in tegame o al forno sono un tipi-

della cucina dei Romani, citate fra le go-

sono Emilia Romagna, con il 35% dell’in-

co accompagnamento del fritto misto

losità del banchetto di Trimalcione (“Poi

tera superficie nazionale, e Campania

piemontese. Dal 2006 sono tutelate dal

dei salsicciotti a rosolare su una gratico-

(23%); seguono Piemonte (6,9%), Lazio

Consorzio di promozione del Ramassin

la d’argento e sotto la graticola susine di

(5,8%), Marche (4,5%), Basilicata (4,4%).

del Monviso.

Fa parte del gruppo delle susine ori-

Altro Presidio Slow Food sono le

Oggi ne esistono più di mille varie-

ginarie della Siria anche il Ramassin del

susine bianche di Monreale, tradizio-

tà che si differenziano in relazione alla

Saluzzese, Presidio Slow Food. Il frutto,

nali della Conca d’Oro, descritte già

colorazione della buccia, gialla o viola-

di piccole dimensioni, presenta a matu-

nell’Hortus Catholicus del 1696 del mo-

cea, e all’epoca in cui avviene la matu-

rità un colore blu violaceo e una volta

naco Francisco Cupani. Sono piccole, a

razione. Una delle più antiche varietà di

maturo tende a cadere a terra. Il frutto,

buccia gialla chiara, con due varietà re-

susino europeo è rappresentata certa-

oltre che per le piccole dimensioni, si

cuperate grazie ad un lavoro del diparti-

mente dal gruppo della Regina Claudia,

differenzia dalle comuni susine per la

mento di Colture arboree dell’Università

citata da Giorgio Gallesio nella Pomona

sua dolcezza e per la sua aromaticità

di Palermo. B cod 50970

Siria con chicchi di melograno”).

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

73

Alimenti

Tiella di patate, riso e cozze

Un successo la 2ª giornata mondiale conseguire questo obiettivo i ristoratori si sono impegnati a prepararla secondo le regole e utilizzando la migliore materia prima, perché un piatto che rappresenta un territorio deve essere sempre raccontato nel migliore dei modi».

Proprio il racconto al tavolo fatto dal personale di sala o direttamente dal cuoco, infatti, è stato particolarmente apprezzato dai presenti, che hanno vissuto l’esperienza gastronomica non solo come un momento conviviale ma anche come un arricchimento culturale servito

N

74

insieme alla gustosa pietanza e, inoltre, on c’è ricetta della cucina

collaborazione del Cim (Chef italiani nel

hanno potuto portare via, come ricordo

pugliese capace di scatena-

mondo), ha voluto dedicare una Giorna-

della serata, la ricetta ufficiale elaborata

re così tante discussioni e,

ta a questo piatto, che è da considerarsi

da Romano per l’Accademia Italiana di

spesso, addirittura polemiche, al pari del-

sicuramente simbolo della gastronomia

Gastronomia e Gastrosofia, l’organismo

la Tiella di patate, riso e cozze. Ognuno

di un territorio che si snoda dalle lagu-

internazionale creato da Alex Revelli So-

ha il suo segreto, tutti la sanno preparare

ne del Gargano fino all’estrema punta di

rini e dal compianto Mario Giorgio Lom-

meglio di chiunque altro, oppure hanno

Leuca, passando dalle colline della Mur-

bardi, scomparso poco più di un anno fa.

una nonna che “come la fa lei, nessu-

gia e da Taranto, la città dei due mari e

Sull’onda del successo di questa se-

no”. Tante sono le diatribe che nascono,

delle cozze (ingrediente fondamentale).

conda edizione - la prima si è svolta nel

spesso anche feroci, sui social, soprattut-

Si è voluto anche, con questa mani-

2013 - gli organizzatori sono già al lavoro

to tra blogger, appassionati e persino chi,

festazione di cui Italia a Tavola era media

per ampliare il format e renderlo fruibile

pur non avendola mai preparata in vita

partner, tracciare le linee guida della ri-

anche al di fuori dei locali, con la possi-

sua, è sicuro di conoscerne tutti i segreti

cetta, divulgando la corretta preparazio-

bilità di effettuare degustazioni itineranti

perché “sono barese purosangue, cosa

ne, fugando i dubbi che la riguardano e

e un concorso per premiare la migliore

vuoi capirne tu”.

dipanando le futili diatribe sull’argomen-

Tiella, con lo scopo di far conoscere

Per celebrare questa ricetta dell’an-

to, consentendo anche le reinterpreta-

sempre più questo piatto, semplice e

tica tradizione pugliese, la sera dello

zioni personali attraverso l’utilizzo degli

complesso al tempo stesso, simbolo

scorso 1 luglio, in numerosi ristoranti in

ingredienti che la compongono.

della gastronomia di una Regione che,

Italia e all’estero, su idea del gastrono-

«Con la Giornata mondiale della Tiel-

negli ultimi anni, ha già avuto, grazie alla

mo Sandro Romano e col patrocinio

la di patate riso e cozze - ha dichiarato

bellezza del suo mare, dell’entroterra e

dell’Accademia Italiana Gastronomia e

Romano - si è voluto offrire un momen-

delle sue città dalle accattivanti architet-

Gastrosofia e del network aggregativo

to di gioia e di soddisfazione soprattutto

ture romaniche e barocche, una meritata

“Mordi la Puglia”, l’associazione culturale

a chi ha voglia di scoprire tutto il gusto

esplosione dal punto di vista turistico.

La Compagnia della Lunga Tavola, con la

di una cucina diversa dalla propria. Per

B cod 50942

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Alimenti

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

75

Olio

Umbria, terra di grande fascino e di oli extravergine d’eccellenza Q

76

uasi tutto il territorio italiano

lelo nord, fino alla Sicilia, che sfiora il

di questi è l’Umbria,

possiede centinaia di va-

39°, ottimi sentori escono dai frantoi

incastonata nell’Italia

rietà di olive, denominate

delle varie regioni.

centrale, non bagnata

cultivar, che caratterizzano e rendono

Ma ci sono dei luoghi nei ricor-

dal mare ma coperta

unici per profumi e caratteristiche gli oli

di dell’uomo che fanno associare un

da colline, delicate

extravergine. Dal Trentino, al 45° paral-

territorio all’eccellenza dell’olio. Uno

zone montuose e fo- di Fausto Borella

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Olio rietà più diffuse sono la Dolce Agogia,

Assisi-Spoleto (Moraiolo 70%, Frantoio

il Frantoio, il Moraiolo e il Leccino, tipi-

15%, Leccino 15%) al naso è intenso e

che varietà della zona.

si distinguono piacevoli note vegetali

Tralasciando le grandi industrie

e fruttate di banana verde, erba e pe-

che furbescamente imbottigliano un

perone. Struttura intensa in bocca con

olio di dubbia provenienza spaccian-

squisite note amaricanti provenienti

dolo per caratteristico della zona, an-

dalla mandorla amara che persistono

diamo alla ricerca di cultivar e aziende

in bocca. Ottimo su un carré di agnello

olivicole davvero splendide, che non

in crosta di pomodori e olive o spiedi-

solo producono oli indimenticabili, ma

ni misti. I funghi di stagione o i pesci

possono anche accogliere il turista in

del vicino Lago Trasimeno esalteran-

luoghi che rimarranno per sempre. Di

no le pietanze. Se se ne dispone una

seguito segnaliamo solo alcune delle

bottiglia in più, merita assolutamente

tante aziende che lavorano in maniera

creare una maionese fatta in casa uti-

impeccabile.

lizzando quest’olio evitando oli di semi

L’Olio “Cerquepapa” Blend Bio-

assolutamente non indicati.

logico (Moraiolo 70%, Frantoio 20%,

L’Olio Dop Umbria Colli Martani

Leccino 10%) dell’Azienda agricola Villa

(Frantoio 65%, Moraiolo 20%, Leccino

della Genga (www.leterrediporeta.it)

15%) delle Cantine Lungarotti (www.

è un denocciolato che nel bicchiere si

lungarotti.it) al naso è molto fine e

presenta particolarmente denso. Fre-

ricco di riconoscimenti tra cui si di-

sche note vegetali e speziate ricondu-

stinguono il carciofo, i fiori bianchi ed

cibili all’erba appena tagliata e al pepe

anche un leggero tocco che ricorda la

bianco. Piacevole la nota fruttata finale

mandorla. In bocca crea una sensazio-

di mela verde. Al palato si avvertono

ne amara ma bilanciata, chiudendo in

un susseguirsi di note amare e piccanti

maniera prolungata con piacevoli sen-

fino a riconoscere la foglia di rucola, la

sazioni vegetali. Ottimo su una bistec-

salvia e la melanzana. Finale speziato.

ca alla griglia accompagnata da pata-

Olio potente e molto persistente, que-

te al forno o per contrastare il sapore

sto blend persisterà ancora per molti

dolce di una zuppa di farro. Merita fare

mesi. La gamma di abbinamenti in

una sosta nell’albergo dell’azienda per

questo caso sarà particolarmente va-

poi visitare il museo dell’olio unico nel

reste. La terra di San Francesco, dove

riegata; si va a contrastare la tendenza

suo genere.

a volte il tempo sembra si sia davvero

dolce di una vellutata di porri o cipolle,

Altra Corona Maestrod’olio, l’olio

fermato per i suoi luoghi incantati, le

ad esaltare per concordanza una bi-

Mosto d’Oliva (Moraiolo 60%, Fran-

pievi, le rocche e gli insediamenti sto-

stecca alla brace con patate arrosto.

toio 20%, Leccino 20%) dell’Azienda

rici che ancora tramandano tradizioni

Migliorerà uno spaghetto “sciuè-sciuè”

agraria Giulio Mannelli (www.agraria-

secolari.

con freschi pomodorini Pachino a ten-

mannelli.it) si apre al naso con note

E così come si producono gli ali-

denza dolce con leggera tendenza

agrumate di limone e foglia di basilico,

menti di una volta - come il pane o la

vegetale-amaricante. Sarà ottimo per

in bocca ritornano tocchi vegetali con

norcineria - anche l’olio extravergine

preparare i biscotti al posto del burro.

sensazioni piuttosto amaricanti. Ideale

davvero di eccellenza ha un ruolo

Da anni l’Azienda agricola Marfu-

per esaltare un’insalata di mare estiva

fondamentale per la cultura regionale.

ga (www.marfuga.it) si fregia di otte-

con gamberi e seppie e per la prepa-

L’Umbria non è importante per la quan-

nere la Corona Maestrod’olio sia per

razione dei biscotti secchi con gocce

tità di olio prodotto a livello nazionale

la qualità, sia per la professionalità

di cioccolato. Splendida proprietà con

(copre solo il 2% del territorio italiano),

profusa nel far conoscere gli oli di ec-

agriturismo e ristorante con affaccio su

ma per la sua qualità eccellente. Le va-

cellenza. Il suo olio Dop Umbria Colli

tutta la Valle Tiberina. B cod 50900

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

77

Vino

La Selezione del Sindaco Il Portogallo sui tre gradini del podio

Contrada del Falco Rosso del Salento Igp MEDAGLIA D'ORO Uve: 50% Negroamaro, 25% Primitivo, 25% Malvasia nera Vinificazione: in rosso con termocondizionamento del processo fermentativo Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: 2 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con leggeri riflessi granato Profumo: sentori di frutti a polpa rossa come mora, lampone e ribes anche sotto forma di confettura, prugna secca, ciliegia sotto spirito, sherry, speziati come fava di cacao Sapore: secco, caldo, morbido e avvolgente Gradi: 14% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con formaggi semi-stagionati, salumi e bollito misto

Cantina San Donaci via Mesagne 62, 72025 San Donaci (Br) Tel 0831 681085 www.cantinasandonaci.eu

S

ono 350 i vini premiati al 16° concorso enologico internazionale La Selezione del Sin-

daco, organizzato dalle Città del Vino a Tramonti (Sa). Primo, secondo e terzo

posto a tre vini portoghesi: il vino dolce Moscatel de Setubal Reserva 2008 della cantina Venancio da Costa Lima di Quinta do Anjo (94,8 punti); il Vinho Porto Old + 40 Anos 2014 di José António Fonseca Augusto Guedes Unipessoal (94,4 punti); e il Moscatel Roxo de Setúbal Superior 2010 prodotto da Casa Ermelinda Freitas ad Águas de Moura (94 punti).

In totale 23 le Gran medaglie d’oro, 236 le medaglie d’oro e 91 quelle d’argento. Tra i vini premiati con l'oro ricordiamo il Rosso del Salento Igp Contrada del Falco 2015 della Cantina San Donaci, il Costa d'Amalfi Doc 2016 Furore Bianco di Cantine Marisa Cuomo, il Falanghina del Sannio Dop "13" 2015 e il Falanghina Spumante Brut "Alchimia" 2015 entrambi dell'Azienda agricola Masiello. B cod 50434

78

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Furore Bianco Costa d'Amalfi Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 60% Falanghina, 40% Biancolella Vinificazione: diraspatura e pigiatura vengono sottoposte a pressatura soffice. Il mosto fiore, previo illimpidimento statico a freddo e inoculo di lieviti selezionati, fermenta alla temperatura di circa 15° C per circa 20/30 giorni Invecchiamento: 4 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino scarico Profumo: di frutta che riporta agli inconfondibili odori mediterranei della zona di origine Sapore: è ampio ed equilibrato con una lieve dominanza della nota acidula a sostegno della freschezza degli aromi Gradi: 13.5% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: cucina di mare

Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18, 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

Vino

13 Falanghina del Sannio Dop

Alchimia Falanghina Spumante Brut

MEDAGLIA D'ORO

MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Falanghina Vinificazione: in bianco a 16-18°C per 25-30 giorni, pressatura soffice e decantazione naturale, affinamento in acciaio per 2-3 mesi, in bottiglia per 3-4 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: floreale e fruttato Sapore: fresco, caldo e aromatico.

Intenso e persistente Gradi: 13% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: antipasti e primi piatti di pesce e di verdura, grigliate di pesce, mozzarella di bufala campana Dop, tartufo bianco e nero.

Da degustare anche con pasticceria secca

Uve: 100% Falanghina Vinificazione: in bianco a 16-18°C per 25-30 giorni, pressatura soffice e decantazione naturale, presa di spuma in autoclave e affinamento sui lieviti per 2-3 mesi Colore: giallo paglierino tenue, spuma briosa, perlage fine e persistente Profumo: delicato e intenso Sapore: secco armonico, sapido Gradi: 13% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: antipasti importanti, secondi a base di pesce, carni bianche e formaggi freschi anche a pasta filata come la mozzarella di bufala campana Dop

Azienda Agricola Masiello via Pescara 1, 82010 Sant'Angelo a Cupolo (Bn) Tel 335 7697941 www.masiello1923.it

Premio Apollonio al produttore cinematografico Procacci La bellezza di una serata di fine giugno, il fascino del Chiostro del Rettorato del Salento, l’alchimia artistica - ma non solo - che il Premio Apollonio riesce a catalizzare intorno a sé ormai da 13 anni. Grande successo per l’edizione 2017 della kermesse ideata da Marcello e Massimiliano Apollonio, dell'omonima cantina salentina, per rendere omaggio ai pugliesi di successo nel campo dell’arte, della cultura, della moda e dello spettacolo. Al timone della serata l’attore Neri Marcorè.

Sul palco del Rettorato dell’Università del Salento si sono alternati numerosi artisti: in primis il produttore cinematografico Domenico Procacci (nella foto, a sinistra), cui è stata assegnata l’edizione 2017 del Premio Apollonio, ma anche Marco Presta del “Ruggito del Coniglio”, Max Paiella, Attilio Di Giovanni e alcuni componenti della band di Radio 2 Social Club come Stefano Cenci e Claudio Trippa. Infine - sorpresa dell’ultima ora - i cantautori Paolo Vallesi e Bungaro. Sul palco anche il mentalista Walter Di Francesco, come sempre capace di lasciare stupefatto il pubblico con i suoi giochi di abilità.

Il Premio Apollonio 2017 ha costituito anche occasione per la prima uscita ufficiale del nuovo sindaco di Lecce Carlo Salvemini (nella foto, a destra), che ha premiato il produttore Procacci “confessandogli” la sua passione da cinefilo. B cod 50894

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

79

Vino

La Tenuta Val delle Rose apre le porte Musica, cultura e buon vino in Maremma G

80

anche

A giugno si è esibito il Quintetto Ca-

dell’Arte Film Festival. Oltre alla cultura,

quest’anno per la seconda

valieri che ha proposto una reinterpreta-

anche lo sport. Dalla volontà della pro-

edizione di “Val delle Rose

zione di colonne sonore e jazz d’autore.

prietà di far vivere la Tenuta in tutta la

presenta...”, il programma estivo che

A luglio è stata la volta del Trio di Toro

sua bellezza, è nata l’idea del “trekking

Famiglia Cecchi ha voluto per creare

featuring Tim Garaland. Un trio dalle

in vigna” che prevede tre differenti per-

momenti culturali nella propria tenuta

radici classiche che ha presentato uno

corsi di diversa difficoltà e lunghezza.

in Maremma. Situata in una zona ricca

straordinario repertorio di jazz contem-

Ogni variante, il cui nome varia secondo

di bellezze paesaggistiche e selvagge,

poraneo.

la vigna da cui passa (percorso Morelli-

rande

successo

di scavi archeologici e aree termali, la

Il prossimo 19 agosto per la prima

no, Litorale e Poggio Leone), prevede

Tenuta Val delle Rose si presenta come

volta l’Accademia Chigiana uscirà da

un punto di riposo, allestito con tavoli e

un luogo ideale per godere dei teso-

Siena per approdare in Maremma con

panche, in una posizione panoramica. Il

ri della sua terra. Un nuovo mood che

quattro percussionisti che con i loro vi-

trekking è gratuito ma è obbligatoria la

punta non solo alla viticoltura ma anche

brafoni costruiranno suggestive armo-

prenotazione.

all’ospitalità.

nie contemporanee. Infine il 2 settem-

Senza alcun costo aggiuntivo è in-

S’inizia con la visita in vigna e in

bre chiuderà il programma l’Orchestrina

cluso in uno dei pacchetti delle visite

cantina, per poi passare all’aperitivo a

Maccheroni Swing, con un repertorio di

con degustazione. B cod 50754

buffet, al tramonto, di fronte ad uno sce-

canzoni italiane ed internazionali dal sa-

nario mozzafiato, con i vini dell’azienda

pore retrò.

e prelibatezze del territorio. Dopo il tra-

Fuori programma è stata appena

monto ha inizio lo spettacolo. Il calenda-

inaugurata un’installazione del Maestro

rio di questa estate aveva come tema la

Antonio Barbieri e in agosto sarà proiet-

musica.

tato un film selezionato da Lo Schermo

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Val Delle Rose strada Val delle Rose - 58100 Grosseto Tel 0564 409062 - www.valdellerose.it per prenotazioni: hospitality@valdellerose.it

Vino

Perrier-Jouët Blanc de Blancs

Elegante blend di Chardonnay floreali R

appresentazione

perfetta

dello stile floreale distintivo della Maison, la nuova ele-

gante cuvée Perrier-Jouët Blanc de Blancs rende omaggio alla freschezza vibrante dello Chardonnay. Esuberante e deliziosamente spontanea, la nuova cuvée ha un fascino impertinente completamente unico. Infinitamente versatile, è il partner perfetto per tutti i momenti indimenticabili.

Per creare Perrier-Jouët Blanc de

82

Hervé Deschamps e Akrame Benallal

Blancs, lo chef de caves Hervé De-

design è un’ode all’autenticità. Tinto di

champagne complessi e tipicamente

schamps ha personalmente selezio-

sfumature verdi, il suo color oro chiaro

floreali che rappresentano la vera es-

nato un elegante blend di Chardon-

e luminoso è esaltato dalla trasparen-

senza dello Chardonnay. Con Perrier-

nay floreali provenienti dai migliori

za della bottiglia, decorata da raggian-

Jouët Blanc de Blancs, questa eredi-

vigneti della Champagne. Il risultato è

ti elementi dorati.

tà ha trovato una nuova ed elegante

un vino che rappresenta lo spirito del-

La nuova cuvée è il secondo Blanc

la Maison con la sua freschezza mi-

de Blancs di Perrier-Jouët creato dallo

espressione.

Per

celebrare

questo

nuovo

nerale e la sua vitalità floreale. Al

chef de caves Hervé Descham-

esuberante Champagne, la Maison

naso, vivaci aromi selvatici di fiori

ps, dopo l’iconico Perrier-Jouët

Perrier-Jouët ha avviato la sua prima

di sambuco, acacia e caprifoglio

Belle Epoque Blanc de Blancs

collaborazione con lo chef stellato Mi-

con virtuose note agrumate.

millesimato. Perrier-Jouët Bel-

chelin Akrame Benallal. Una figura di

Il settimo chef de caves di

le Epoque Blanc de Blancs non

spicco dell’alta cucina internazionale,

Perrier-Jouët, Hervé Descham-

millesimato si contraddistingue

dalla personalità vivace e contem-

ps, ha scelto di creare questa

per essere il primo Champagne

poranea, proprietario di ristoranti e

cuvée eccezionale in omaggio

inserito in modo permanente

bistrot da Parigi a Hong Kong. La sua

allo spirito innovativo della

nella famiglia Perrier-Jouët

originale selezione di ricette finger-fo-

Maison e a due secoli di ma-

negli ultimi 20 anni. Raffinato

od è stata appositamente studiata per

estria nella valorizzazione

ed esclusivo, riflette l’ecce-

essere complementare con gli aromi

di questo vitigno unico.

zionale savoir-faire della

delicati e floreali di Perrier-Jouët Blanc

Prodotto in quantità limi-

Maison e la meticolosità

de Blancs e gioca su contrasti e consi-

tate, è servito nelle più vi-

con cui avviene la selezio-

stenze tra terra e mare. B cod 50827

vaci ed esclusive location

ne delle uve.

urbane, dai più recenti

Fin dalla sua fondazio-

garden bar sui tetti delle

ne nel 1811, Perrier-Jouët

città, alle lounge degli ho-

ha preso ispirazione dal-

tel più spettacolari. Il suo

la natura per creare i suoi

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

Vino

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

83

Vino

Alpi e Mediterraneo si incontrano nei vini dell’Alto Adige ettari (circa l’1% della superficie nazio-

varietà precoci, perché a 900 metri

nale).

la curva di maturazione si allunga e

Di questo si è parlato lo scorso

otteniamo una maggiore mineralità e

maggio all’hotel The Westin Palace di

sapidità. Queste altezze sono ideali

Milano nel corso del seminario “Alto

per il Müller Thurgau e il Kerner».

Adige, qualità su più quote” condotto

Kofler ha sottolineato le caratte-

da Pierluigi Gorgoni, wine educator

ristiche tipiche dell’Oltradige, dove

del Consorzio Vini Alto Adige. L’in-

la cantina Girlan ha sede: «Questa

contro ha preso in esame 6 vini del

zona rappresenta la vallata più ampia

territorio, rappresentativi del tema

dell’Alto Adige, con una forte ventila-

dell’altitudine, e ha visto la partecipa-

zione calda che porta a temperature

zione degli enologi di tre importanti

alte e umidità in periodo di matura-

aziende del territorio: Ivan Giova-

zione. Noi ci concentriamo sul Pinot

nett di Castelfeder, Harald Schraffl

Bianco, che è di zona, sul Sauvignon

di Cantina Nals Margreid e Gerhard

con forti ventagli climatici, sulla Schia-

Kofler di Cantina Girlan.

va e sul Pinot Nero». B cod 50840

«In Alto Adige - ha detto Schraffl - abbiamo tantissime varietà ad altitudini diverse, e abbiamo dovuto individuare dove piantare la varietà giusta.

Per il nostro Pinot Bianco è ideale la

L’

84

fascia dei 500-600 metri, poi si va Alto Adige è un territorio in

fino agli 800-900 metri del Kerner.

cui si incontrano l’aria del

In pianura coltiviamo Pinot Grigio e

Mediterraneo e i freddi ven-

Chardonnay, che hanno bisogno di

ti alpini, in una varietà paesaggistica

caldo e terreni calcarei. Quello che

che va dai 200 agli oltre 3mila metri

ancora mi sorprende è che pur con

di altitudine. Anche se la coltivazione

tutta questa varietà, abbiamo anche

della vite si concentra in una stretta

una forte identità, tutti i vini del territo-

fascia al di sotto dei mille metri, i vini

rio parlano dell’Alto Adige».

dell’Alto Adige sono figli di questo

«Castelfeder produce vino da tre

contrasto. La complessità geologica,

generazioni - ha dichiarato Giovanett

le diverse esposizioni, insieme alle

- originariamente producevamo solo

altitudini, hanno determinato scelte

rossi, mentre oggi abbiamo 12 varie-

agronomiche originali: oltre 20 vitigni

tà in totale, su vitigni con esposizioni,

si dispongono su più livelli in un ter-

climi e terreni molto diversi. Più an-

ritorio viticolo che copre solo 5.400

diamo in alto, più possiamo coltivare

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Viognier, vitigno bianco “imparentato” con Freisa e Nebbiolo di Piera Genta Vitigno bianco aromatico originariamente coltivato solo nella Valle del Rodano settentrio-

DÉJÀ BU

nale, dove è stato introdotto

Da Alois Lageder a Valori l’alfabeto del vino d’eccellenza C i sono appuntamenti che

al Tasso 2014, gioiello

rappresentano una tappa ob-

di casa Antinori.

nel 200 d.C. dall’imperatore Marco Aurelio Probo, originario di Sirmio in Serbia (l’attuale Sremska Mitrovica), per cui è possibile che le sue origini siano balcaniche. Per molto tempo dimenticato a causa della sua bassa ed incostante produttività ed alla sua predisposizione a malattie come l’oidio, il Viognier è diventato una delle varietà di vite più apprezzate a livello

bligata nel palinsesto di ogni

Alla lettera L ri-

winelover che si rispetti. “Summa” è tra

sponde Le Macchiole

questi. Un evento cresciuto nel tempo

con lo splendido Paleo

Dna, effettuata dai ricercatori del Cnr

grazie alle cure di Alois Lageder, intro-

di Torino e dell’Università della Cali-

dotto quest'anno, per il 20° anniversario,

Rosso 2013. Imbaraz- di Guido Ricciarelli zo della scelta alla lettera M tra Marchesi

da un memorabile Walking Wine Dinner

Gresy, Monteverro e Montevertine.

alpina grazie ad una vicinanza gene-

all’interno della tenuta di Magrè (Bz).

mondiale dopo l’ultimo quarto del XX secolo. Nel 2004, un’analisi del suo

fornia, ha dimostrato la sua origine

Solida la lettera P, rappresentata al

tica con un vitigno del Piemonte, il

Giochiamo con l’ordine alfabetico

meglio da portabandiera come Petrolo

Freisa, a sua volta geneticamente

dei produttori presenti, a partire dalla A

(succoso ed elegante il Val d’Arno di

imparentato con il Nebbiolo. In Italia il

del padrone di casa: da provare l’inten-

Sopra Sangiovese Vigna Bòggina Bòg-

Viognier si va diffondendo soprattut-

so e speziato Cabernet Sauvignon Cor

ginanfora 2015), Pio Cesare (deciso e

to nelle regioni a clima caldo (Tosca-

Römigberg 2014. B come Boscarelli, con

classico il Barbaresco Il Bricco 2013), Po-

na, Emilia Romagna, Umbria, Lazio)

il Vino Nobile di Montepulciano Il Nocio

dere Il Carnasciale (saporito e compiuto

dove viene generalmente assembla-

2013. Alla lettera C menzione d’obbligo

Il Caberlot 2013) e Pol Roger (volume

to con altre uve. In Francia è il vitigno

per Caiarossa, Capannelle, Cavalleri e

e cremosità permeano lo Champagne

da cui provengono le uve con cui si

Castello di Ama. Dönnhoff si guadagna

Brut Vintage 2006). Le ultime menzioni

ottengono due vini, il Condrieu, un

l’esclusiva della lettera D con l'Oberhäu-

sono per Tormaresca (potente ed av-

vino raro costoso e ricercato dagli

ser Brücke Riesling Spätlese 2014.

volgente il Castel del Monte Aglianico

Fattoria di Fiorano di cui segnaliamo il

Bocca di Lupo 2012) e Valori (solido e

Fiorano Rosso 2011, introduce alla G di

sfaccettato il Colline Teramane Monte-

Gunderloch e Guado al Tasso. Infiltrante

pulciano d’Abruzzo Vigna Sant’Angelo

e seducente il Nackenheim Rothenberg

2010).

Riesling Großes Gewächs 2015 e tutto da godere il Bolgheri Superiore Guado

Buon Compleanno Summa e venti di questi... ventesimi! B cod 50930

amatori, e il Château-Grillet, un vino Aoc vinificato da un solo produttore.

Con le uve del Viognier si producono vini di grande qualità, opulenti, molto profumati, dalle note floreali (violetta) o fruttate (mango, albicocca) molto pronunciate. B cod 50976

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

85

Vino novello, armonico e di pronta beva Si ottiene dalla macerazione carbonica L

86

a macerazione carbonica è

Durante questo periodo l’alcol estrae

senza di ossigeno,

una tecnica che viene appli-

dall’interno tutte le sostanze aromati-

che costringe le cel-

cata per ottenere i vini novelli,

che della polpa e dell’epidermide. Lo

lule dell’uva a pas-

poco acidi, molto armonici, limpidi,

schiacciamento progressivo dell’uva

sare al metabolismo

fruttati, delicati, con un buon colo-

sotto il proprio peso, facilitato dall’in-

anaerobico. Durante

re e un profumo vinoso, subito ma-

debolimento della buccia, libera gra-

la macerazione si ha

turi e inadatti all’invecchiamento, e

dualmente del liquido nel serbatoio.

quindi la trasforma-

di Enrico Rota

consiste nel macerare l’uva intera. Il

Al termine di questa fermenta-

zione degli zuccheri in alcol etilico e

vino novello più famoso è il france-

zione si completa la pigiatura dell’u-

un consumo elevato di acido malico,

se Beaujolais Nouveau, ma anche

va e si lascia che l’eventuale resi-

poiché la cellula continua la sua re-

in Italia se ne producono diversi. Per

duo zuccherino venga trasformato

spirazione consumando l’acido mali-

tutelarne la produzione, soprattutto

in alcol nel modo convenzionale.

co presente; in più si ha un alto grado

di qualità, si sono istituiti, nelle zone

La temperatura viene mantenuta in-

di glicerina, a differenza da una nor-

con maggior attitudine a questa pro-

torno ai 30°C, in modo da favorire

male fermentazione alcolica.

duzione, degli istituti di tutela del vino

l’“autofermentazione” all’interno del-

Diversamente dai cugini francesi,

novello.

le cellule degli acini, con produzione

nel nostro Paese si utilizzano un po’

Le uve idonee per la macerazione

di numerosi composti come glicerina

tutti i vitigni (sono circa 60 quelli pre-

carbonica devono essere raccolte e

e sostanze aromatiche le quali, come

visti dai vari disciplinari) con preva-

trasportate con cura, messe in vasche

le sostanze coloranti, migrano anche

lenza di Merlot, Cabernet Sauvignon

entro le quali viene immessa anidri-

dalla buccia verso la polpa.

e Sangiovese, ma a fare la parte del

de carbonica e lasciate mediamente

La fermentazione seguente sarà

leone è soprattutto il Nord, con 6 bot-

per due settimane (5-20 giorni); è

molto breve (2-3 giorni). Infatti è una

tiglie su 10. La regione con il maggior

anche necessario procedere ad una

fermentazione alcolica intracellulare

numero di bottiglie di vino novello

solfitazione per evitare ossidazioni.

a carico degli zuccheri, dovuta all’as-

prodotte è il Veneto. B cod 50889

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

87

Birra

Quattroerre Group festeggia 35 anni

puntando all’internazionalizzazione È

il 13 gennaio del 1982 la data

me in Italia - siamo nel 1985 - ad in-

assai ristretti. Tre anni dopo, la super-

che vede la nascita dell’azien-

fustare vino in contenitori di acciaio.

ficie della struttura viene triplicata in

da Quattroerre di Torre de’

In trent’anni di produzione di vini alla

modo da sostenere lo sviluppo com-

Roveri (Bg), capitanata dai fratelli Rota.

spina, la Quattroerre ha generato ben

merciale. Nel 1995 i fratelli Rota dan-

Nasce dalla passione ereditata dal pa-

4 linee per un totale di 16 tipologie di

no vita al progetto “Villa Domizia”, per

dre, Dino, che per una vita ha vissuto

vini bianchi, rossi ed effervescenti. Nel

reinterpretare a modo loro i vini del

e lavorato dentro il mondo enologi-

1987 i titolari decidono di completare

territorio; intraprendenza e dinamici-

co. Dapprima Maurizio e Giampietro,

la loro offerta commerciale inserendo

tà talmente indiscusse che uno dei

poi Enrico e Luca, i fratelli Rota hanno

delle birre internazionali.

fratelli viene chiamato dal direttivo a

concretizzato il loro sogno che li vede

La scelta di perseguire la qualità

guidare il Consorzio Valcalepio come

protagonisti in principio nel campo

va oltre il prodotto estendendosi alla

presidente. Nel 1998 aprono il loro pri-

della produzione, poi anche in quello

distribuzione, con l’intento di soddi-

mo centro di formazione, che nel 2010

della commercializzazione.

sfare un mercato ormai globalizzato

si evolverà e diventerà polivalente e

attraverso un attento servizio in tempi

permanente.

L’azienda bergamasca è tra le pri-

Via Marconi 1, 24060 Torre dè Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

88

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Birra

Maurizio, Luca, Giampietro ed Enrico Rota Nel 2011 approdano sul mercato

È storia attuale invece aver voluto

come raccontano gli stessi protago-

asiatico con le prime esportazioni a

partecipare alla creazione di una rete

nisti, risiede nella cultura del lavoro

Singapore e una postazione proprio

d’impresa, Aidg (Attitude for italian di-

e nelle risorse umane a disposizione

dentro al circuito automobilistico di

stribution of gourmet), unica nel suo

dell’azienda; l’anima è invece, come

Formula Uno. Lo stesso anno prende

genere, con aziende di merceologia

loro la definiscono, “il processo Quat-

vita un altro importante progetto le-

diversa ma complementari, finalizza-

troerre”. Il progetto, attivo da molti

gato alla forte attenzione che le birre

ta principalmente allo sviluppo dei

anni, non consiste in un prodotto o un

artigianali iniziano ad avere tramite il

mercati internazionali, in particolar

servizio, ma molti prodotti e molti ser-

marchio “Birrificio Nazionale”.

modo quelli del nord Europa e dell’A-

vizi, tutti offerti in un’unica soluzione e

sia orientale. Il segreto del successo,

con la stessa finalità.

Il 2015 è l’anno in cui i Rota stringono alleanza con la Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon

Centro di Formazione Polivalente e Permanente Quattroerre

(Bg), dando vita a un vigneto biologico di quasi 10 ettari a Scanzorosciate (Bg), con una coltivazione dedicata anche ai vini autoctoni, in particolare alla Merena, vitigno da pochi mesi iscritto all’albo nazionale dei vitigni italiani dopo alcuni anni di sperimentazione.

Strategie messe in atto per anticipare le evoluzioni del mercato, soprattutto quello estero, molto sensibile a questo filone. Sempre nel 2015, la particolare attenzione alla produzione di birre artigianali si evolve e si concretizza con la più importante partnership aziendale da loro mai effettuata: quella con il birrificio Otus di Seriate (Bg).

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Birra

Vigneto Quattroerre in Scanzorosciate (Bg)

Villa Domizia

fianca da sempre anche una selezione

di quasi 10 ettari nel comune di Scan-

Villa Domizia è il segno distintivo con

del distillato italiano per eccellenza, la

zo, già quasi completamente ristruttu-

cui la passione e l’esperienza dei fra-

grappa. I vini e i distillati Villa Domizia si

rato, proprio nel centro di Rosciate. La

telli Rota interpretano il desiderio di ri-

sono via via affermati nel mercato per

novità, però, riguarda la filosofia che

valutare i vini del territorio. La loro sfida

il loro carattere innovativo.

hanno scelto di seguire: il vigneto sarà

legata al mondo enologico bergama-

Di grande spessore l’alleanza nata

appunto coltivato per la produzione

sco oggi si divide in quattro famiglie

tra la Cantina Sociale Bergamasca e

biologica, nel pieno rispetto di quello

che abbracciano ben tre denomina-

la Quattroerre. L’accordo siglato dalle

che, ad ogni effetto, può essere consi-

zioni - Valcalepio Dop, Terre del Colle-

due realtà prevede la ristrutturazione

derato un vero e proprio “giardino” in

oni Dop e Bergamasca Igp - a cui si af-

e la lavorazione comune di un vigneto

mezzo al centro abitato.

PUNTO ZERO

P U NP TO UNTO ZERO UNO

PUNTO UNO

INCROCIO TERZI N° 1 INCROCIO MANZONI TERZI N°BIANCO 1 MANZONI BIANCO TERRE DEL COLLEONI D.O.P. TERRE DEL TERRE COLLEONI DEL COLLEONI D.O.P. D.O.P. TERRE DEL COLLEONI D.O.P Incrocio Terzi (Barbera Incrocio Terzi Incrocio (Barbera Manzoni 6.0.13 Incrocio Manzoni 6.0.13 e Cabernet Franc) ottenuto e Cabernet (Pinot Franc) Bianco ottenuto e Riesling (Pinot Bianco e Riesling dal vignaiolo bergamasco dal vignaiolo Renano) bergamasco frutto degli studi Renano) frutto degli studi Riccardo Terzi.

Riccardo del Terzi. professor Manzoni del professor Manzoni presso l’Istituto Agrario presso l’Istituto Agrario Colore Colore di Conegliano Veneto di Conegliano Veneto Rosso carico.

Rosso carico. all’inizio del ‘900. all’inizio del ‘900.

Profumo ProfumoColore Colore Note fruttate riconducibili Note fruttate Gialloriconducibili paglierino.

Giallo paglierino. ai frutti rossi con leggereai frutti rossi con leggere annotazioni vegetali. annotazioni Profumo vegetali.

Profumo Note aromatiche che Note aromatiche che Gusto Gusto ricordano i frutti tropicali ricordano i frutti tropicali Intenso e morbido Intenso eemorbido l’albicocca. e l’albicocca. con una lunga persistenza. con una lunga persistenza.

Gusto Gusto Abbinamenti Abbinamenti Fresco e morbido con una Fresco e morbido con una Vino da tutto pasto, Vino da tutto persistenza pasto, molto lunga.persistenza molto lunga. facilmente abbinabile. facilmente abbinabile.

Ottimo per piatti di carne Ottimo per Abbinamenti piatti di carne Abbinamenti e formaggi. e formaggi.

Ottimo per aperitivi Ottimo per aperitivi e antipasti. Ideale per e antipasti. Ideale per Gradazione 12,5% vol Gradazione accompagnare 12,5% vol snack, frutta accompagnare snack, frutta secca e stuzzichini di verdure. secca e stuzzichini di verdure Degustazione 16-18 °CDegustazione 16-18 °C Gradazione 12,5% vol Gradazione 12,5% vol Degustazione 8-10 °C Degustazione 8-10 °C

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Birra

TUTTA LA TRADIZIONE DEL BUON VINO ITALIANO Il vino alla spina assicura metediarioli.it

le migliori condizioni di mescita, esaltando il prodotto e le sue caratteristiche originali.

Villa Erica Se il 1982 rappresenta una data storica per l’azienda, lo è anche per il vino alla spina: infatti, nello stesso anno si autorizzò l’impiego di contenitori in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto.

In questo contesto, i fratelli Rota ebbero il coraggio di osare: con grande lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo neanche trenta mesi dall’entrata in vigore del decreto e quindi sin dagli inizi della loro nascita commerciale.

Pionieri di questo nuovo modo di bere moderno, hanno capito subito quanto fosse importante affiancare un altro prodotto sfuso come la birra, arrivando all’installazione e manutenzione diretta di attrezzature multi spine concepite con i criteri più moderni.

Se il vino alla spina è studiato e prodotto per il consumo quotidiano, i rigorosi controlli aziendali ne assicura-

La distribuzione in fusti

no la qualità, garantendone la genui-

rappresenta un ritorno alle origini,

nità nel rispetto sia delle norme igie-

quando il vino era distribuito in botti:

nico-sanitarie prescritte che di quelle

il packaging diventa secondario

del settore vinicolo. Il grande succes-

e quel che conta è di nuovo

so ottenuto con questo prodotto è do-

ed esclusivamente il vino stesso.

vuto a un semplice segreto: proporre vini genuini, di giusta gradazione, con la massima attenzione ai prezzi, serviti con attrezzature certificate.

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Birra

Le birre L’inaugurazione del “Centro di formazione polivalente e permanente” avviene lunedì 27 settembre 2010. Per i fratelli Rota la formazione degli operatori Horeca è sempre stato un punto cruciale. Una consulenza a 360 gradi per trasmettere ai pubblici esercizi l’esperienza di una organizzazione affermata e stimata da 35 anni. Nel 1987 decidono di offrire servizi maggiori inserendo

La locanda-birreria “Paradijsvogel” (uccello del paradiso), alla fine del XVI secolo, dà i natali alla birreria Haacht. Di particolare interesse è la lager Primus, birra chiara prodotta in onore di Jan Primus, duca di Brabante.

L’abbazia di Tongerlo è stata fondata da monaci inviati dall’abbazia San Michele di Anversa nel 1133. Di particolare interesse è la Prior, bionda e robusta, brassata con una percentuale importante di luppolo Saaz.

La Fohrenburger nasce nel 1881 grazie a Ferdinand Gassner che acquista la fonte termale Hinterplärsch.

Oggi produce diverse specialità sia chiare che scure, ma particolare interesse suscita la “Numero 1”.

A Ingolstadt, la città dove fu emanato il famosissimo “editto della purezza” dal granduca Guglielmo IV nel 1516, ha sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu. Da oltre 125 anni produce birre di elegante qualità.

Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach ad iniziare la produzione di birra nel Medioevo. Prodotta con l’acqua della Foresta Nera, la Alpirsbacher Klosterbrau ha ancora l’ottimo sapore di una volta.

Sono tre le birre speciali dedicate all’ultimo imperatore del Sacro Romano Impero Carlo V. Sono birre ad alta fermentazione e di stile Ale a lui intitolate: la “Blonde Dorée”, la “Rouge Rubis” e la “Ommegang”

una gamma di birre internazionali con un semplice ma efficace denominatore: birre prodotte da birrifici di piccole dimensioni ma di grande spessore. Oggi l’azienda vanta una proposta birrofila di prim’ordine e le aree di approvvigionamento vanno dall’area germanica a quella belga. Non poteva mancare una maniacale attenzione nella gestione delle attrezzature necessarie per mescere la birra all’interno dei locali; uno staff tecnico altamente qualificato garantisce l’assistenza professionale.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Birra

Otus

no queste tipologie di prodotti. Han-

dere con sacca e asta di pescaggio

Il Birrificio Otus nasce dalla volontà di

no fatto loro la forza di garantire birre

della PolyKeg da 24 litri. La scelta di

un gruppo di persone, accomunate

costanti nel tempo e disponibili in via

Otus quindi è stata quella di costitui-

dalla passione per la birra e animate

continuativa, con grande attenzione ad

re un birrificio artigianale, legato alla

dall’idea di creare una diversa espe-

elementi fondamentali quali il packa-

produzione di qualità, con ingredienti

rienza produttiva dedicata al mondo

ging o il posizionamento in esclusiva

e procedure naturali che valorizzino

artigianale. Con uno sguardo impor-

nel canale della ristorazione o dei pub

l’appartenenza nazionale, ma con uno

tante ad un mercato che continua ad

e bar tramite alleanze commerciali con

spiccato spirito imprenditoriale nella

avere una crescita esponenziale, han-

i distributori più attenti.

gestione. Ecco, è con questa azienda

no voluto interpretare la loro vocazione

La gamma dei prodotti è completa,

che i fratelli Rota hanno voluto siglare

all’eccellenza, senza perdere di vista

con bottiglie da 33, 50 e 75 cl, a cui

un sodalizio inscindibile e unico nel suo

le criticità che troppe volte colpisco-

si aggiunge l’innovativo fusto a per-

genere. B cod 50747

La gamma Otus al completo

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Birra

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IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

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Birra

Crema di MELONE www.ifse.it

con gelatina alla melissa e prosciutto croccante Ingredienti per 4 persone

Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello IFSE Culinary Institute

Ingredienti Per la Crema di Melone Melone

g.

500

Zucchero

g.

30

Colla di pesce

g.

8

Foglie di melissa

g.

10

Acqua

g.

200

Succo di limone

g.

5

Colla di pesce

g.

5

n.

4

Per la Gelatina

Per il Prosciutto Fette di Prosciutto crudo

Procedimento Per la Crema di Melone Pelate e private dei semi il melone e tagliatelo in cubetti grossolani. Inserite i cubetti in una centrifuga e tenete da parte il succo.

In una casseruola scaldate a 60° C un quinto del succo con lo zucchero, scioglieteci la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda ed incorporate il tutto al restante succo.

Per la Gelatina.

Sbollentate le foglie di melissa in acqua bollente e succo di limone, sgocciolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio conservando a parte l’acqua di cottura. Inserite l’acqua di cottura fredda in un frullatore a bicchiere incorporate le foglie di melissa lo zucchero e frullate il tutto e filtrate con un colino a maglia fine, incorporate la colla di pesce idratata e sciolta a 60°C. Per il Prosciutto Tagliate il prosciutto a fette sottili, adagiatelo su un foglio di carta da forno e lasciatelo essiccare a 70°C in forno.

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Birra

Da Leffe, birra belga d’abbazia, un aiuto concreto per Norcia L

96

effe, birra belga d’abbazia nata

dal sisma, ma anche come segno di

bianco che riporterà le informazioni

più di 770 anni fa (era il 1240)

una forte comunanza tra i due ordini,

riguardanti il progetto. Tutti i proventi

grazie all’impegno e all’opero-

uniti non solo dalla pratica religiosa ma

generati dalla vendita delle bottiglie

sità di un gruppo di monaci norbertini,

anche da un interesse condiviso per

#leffepernorcia verranno donati ai be-

presenta la bottiglia #leffepernorcia,

la birra. I monaci belgi sono infatti an-

nedettini per costruire una cappella

un’edizione limitata di Leffe Blonde.

cora operativi nelle scelte decisionali

in legno presso il monastero di San

Distribuita solo in Italia, la limited edi-

legate alla qualità di Leffe, e i monaci

Benedetto in Monte, località poco fuo-

tion è l’elemento centrale dell’iniziati-

di Norcia sono essi stessi piccoli pro-

ri dalle mura della città di Norcia. La

va progettata dalla birra belga per aiu-

duttori di una birra artigianale, Nursia.

cappella sarà una struttura antisismica

tare i monaci benedettini di Norcia (Pg)

Le bottiglie #leffepernorcia distri-

accessibile a tutti i cittadini nursini e in

a ricostruire ciò che hanno perso nel

buite saranno 100mila e riconoscerle

cui i monaci potranno celebrare mes-

terremoto del 24 agosto e del 26 otto-

a scaffale sarà facile: al posto della

sa, accogliere i fedeli, dare conforto o

bre scorsi. Il progetto nasce come atto

tradizionale bottiglia, questa versione

semplicemente ascoltare chi è in dif-

di solidarietà verso la comunità colpita

si presenterà rivestita da un incarto

ficoltà.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Birra Davide Franzetti, amministrato-

santi Benedetto e Scolastica. Nella

anch’esso in legno, dove risiedono

re delegato di AB InBev Italia, come

struttura abitava quindi una piccola

circa quindici monaci.

è nata questa iniziativa e a quale

comunità, di provenienza internazio-

obiettivo mirate?

nale, composta da circa 15 giovani

Come avete accolto l’iniziativa #leffepernorcia?

Innanzitutto è triste parlare di

monaci (l’età media è di 30 anni). A

È stata una bella sorpresa, di

una tragedia come il terremoto che

causa delle lesioni subite dalla chiesa

grande aiuto. Una tragedia porta tan-

ha colpito migliaia di persone, ma l’i-

in città, il gruppo è stato costretto ad

ta tristezza ed enormi difficoltà, ma

dea è venuta proprio dal desiderio di

allontanarsi dal paese e a trasferirsi

una cosa bella è vedere quanta so-

portare un aiuto concreto alla gente.

nel Monastero di San Benedetto in

lidarietà ci circonda. I monaci sanno

Abbiamo cercato un modo di unire le

Monte, dove attualmente è in corso

come vivono i monaci e #leffepernor-

due comunità, quella dei monaci di

la costruzione di una nuova abbazia

cia è non solo un aiuto concreto, ma

Dinant in Belgio e quella dei monaci

in cui i monaci vivranno.

anche un segnale di simpatia. Questa

di Norcia, e abbiamo scelto di lancia-

Padre Benedetto Nivakoff, priore

raccolta può anche essere un motivo

re un ponte spirituale tra le due realtà

dell’Ordine dei monaci benedettini di

affinché le persone, aiutando il mo-

basato su un gesto concreto, capace

Norcia, sta guidando la comunità re-

nastero, vogliano sapere di più delle

di coinvolgere i nostri consumatori.

ligiosa non solo nella preghiera, ma

condizioni del nostro territorio per ca-

anche nel lavoro di ricostruzione.

pire, partecipare, aiutare e diffondere

L’Italia è un paese solidale?

Gli italiani si sono sempre contraddistinti per essere un popolo for-

Padre Benedetto, oggi come vi sentite?

questa iniziativa.

Padre, quando termineranno i

temente solidale, purtroppo abituato

Sono stati nove mesi di dura pro-

a tragedie e catastrofi, ma sempre

va, ma si vivono anche momenti di

pronto a impegnarsi in prima linea

grande speranza, si comincia a ve-

per un contributo tangibile. Come

dere il futuro. Stiamo lavorando alla

Segniamoci tutti questa data e,

gruppo AB InBev ci eravamo già mos-

costruzione della cappella in legno

per chi lo desidera, è possibile pren-

si appena dopo il terremoto, inviando

dedicata alla nostra vita liturgica e

dere visione dell’avanzamento lavori

100mila lattine di acqua potabile, ma

possiamo già accogliere alcuni fede-

e avere tutte le informazioni sul sito

volevamo fare di più, così è nata l’i-

li. Un fatto che porta gioia. Accanto

www.leffepernorcia.it.

niziativa #leffepernorcia con la quale

alla cappella c’è il nostro chiostro,

B cod 50933

lavori?

Dovremmo inaugurare la struttura il 17 settembre.

contribuiremo, grazie al coinvolgimento di tante persone, a costruire una cappella antisismica per i nursini.

Un passo importante non solo per la comunità dei monaci ma anche per i cittadini di Norcia, molto legati al monastero. Un gesto che significa “ripartire e ricostruire”.

C’è un legame forte con la tradizione delle birre di Abbazia?

La produzione di birra è tradizione di molti monasteri sin dal Medioevo e #leffepernorcia rappresenta un motivo di unione e diffusione della solidarietà. Prima del sisma i monaci benedettini vivevano in città, nello storico monastero di San Benedetto fondato su quella che, secondo la tradizione, era la casa natale dei

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

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Birra

Usa, la birra entra nell’alta ristorazione

Non più “artigianale” ma “culinaria” In Italia la birra stenta ancora ad entrare nei grandi ristoranti, mentre negli Stati Uniti gli “stellati” iniziano ad introdurre la carta della birra definita “culinaria” visto l’abuso del termine “artigianale”

98

C

omplicato il rapporto tra bir-

ex ristorante Luksus

ra artigianale e ristorazione,

a New York, è stato il

nonostante la maggiore età

primo a ottenere una

raggiunta in Italia, il “pane liquido” con-

stella Michelin senza

tinua a non avere facile accesso nelle

avere nemmeno un

alte cucine degli chef stellati. E non che all’estero le cose vadano meglio. Situa-

vino in carta, bensì di Giovanni udite udite ben 20 bir- Angelucci

zione invece diversa nel nuovo conti-

re alla spina e 150 bottiglie in cantina.

nente che una volta tanto può dare l’e-

Dimostrazione che per la buona birra

sempio virtuoso. Negli Usa infatti non è

lo spazio c’è e soprattutto che i clienti

difficile trovare un’offerta di birra artigia-

possono apprezzarla anche se non di

nale vasta, al punto da arrivare anche

vino si tratti.

fino ai piani alti della cucina gourmet.

Certo bisogna tener conto del peso

In Italia c’è un rapporto in via di defi-

che questo ha in un paese come gli Sta-

nizione dove i ristoranti stellati hanno di

ti Uniti d’America, molto più avvezzo al

solito almeno un paio di birre nel menu

consumo di birra, ma resta comunque

ma niente a che vedere rispetto alle

un messaggio importante. E non a caso

carte dei vini; praticamente è rarissimo

sempre dal paese a stelle e strisce ar-

trovare una carta dedicata, tantomeno

riva ciò che forse non tutti hanno com-

un abbinamento proposto dal som-

preso ma che è stata presentata come

melier. Ebbene, Daniel Burns nel suo

“birra culinaria”: creazione del Band of

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Birra «Nell’ultimo decennio la parola artigia-

brassicola.

nale ha subito un abuso e ha perso il

E se non è ancora del tutto chiaro

suo lustro, artigianale dovrebbe signifi-

cos’è che accade nelle fonderie del

care che qualcosa è fatto con le mani e

brew pub stellato leggete quanto an-

con il know-how, non con costosissimi

cora racconta: «Attualmente abbiamo

macchinari comandati da un computer.

in menu una Honey Porter alla Patata

Molti birrifici artigianali hanno iniziato a

Dolce: arrostiamo le patate dolci con la

produrre centinaia di migliaia di barili

buccia e poi aggiungiamo la buccia al

l’anno e hanno continuato ad auto-at-

mosto. L’idea sarebbe quella di distilla-

tribuirsi l’aggettivo artigianale. Secon-

re il sapore della buccia arrostita della

do noi non c’è più artigianalità in tutto

patata ed unirlo alla base di malto. A

questo».

questo punto possiamo iniziare le pro-

L’idea dei due soci è andata forse

ve dei piatti fino ad arrivare all’abbina-

oltre la volontà di porre al centro della

mento finale. Con la Honey Porter alla

loro offerta la buona birra artigianale,

Patata Dolce il mio abbinamento prefe-

ma approfondiamo. Cosa sarebbe que-

rito è un dessert alla pastinaca e mela,

sta nuova trovata della “birra culinaria”?

con meringa al limone».

«Il grande divario tra l’una e l’altra sta

Sorvolando sul convenire o meno

Bohemia di Chicago, il brewpub a cui

proprio nell’utilizzo dei termini: la birra

con l’invenzione dei due americani,

è stata assegnata una stella Michelin.

culinaria è un termine che abbiamo co-

che oltre ogni perplessità sta comun-

Aperto da Michael Carroll e Craig Sin-

niato noi e che vogliamo rappresenti la

que riscuotendo successo, la doman-

delar è il primo brew pub (cioè qui la

vera birra artigianale, fatta con le mani,

da è lecita: per riuscire ad avvicinare la

birra non viene semplicemente vendu-

unita all’elemento culinario, ovvero al

birra ai ristoranti è davvero necessario

ta ma anche prodotta) a comparire nel

cucinare la birra. Tutte le nostre birre,

arrivare a tanto? Di più, dev’essere un

firmamento de La Rossa.

hanno qualche elemento proveniente

brewpub ad avvicinare la cucina alla

La grande passione per la birra e

dalla cucina. É una sorta di procedi-

birra? E perché non il contrario? In Italia

la passata esperienza lavorativa nella

mento inverso nell’abbinamento. La

la risposta risiede certamente nei retag-

cucina tristellata di Alinea a Chicago,

birra stessa viene creata in modo tale

gi culturali inseparabili dal vino, ma se

hanno fatto decidere ai due di dedicar-

da essere facilmente abbinata con un

la “birra culinaria” può dimostrare che

si al loro progetto brassicolo gastrono-

piatto e andare a creare un perfetto

il mondo brassicolo cela un mondo da

mico, pardon alla loro “birra culinaria”.

matrimonio di sapori. Questa è quella

scoprire ed esplorare allora ben venga.

Si, il termine è questo, ed ecco come

che definiamo birra culinaria», spiega

Dovremmo imparare a fare qualcosa di

hanno raccontato la trovata durante

Michael Carroll, che nel Band of Bohe-

simile, semmai mantenendo, lo stile ita-

un’intervista rilasciata a Barbusiness:

mia è il responsabile della produzione

liano. B cod 50838

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

99

Birra

CHEF RUBIO NELLE CAMPAGNE DI PERONI, VISITA AI CAMPI D’ORZO IN DIRETTA COI FAN

Ma non diamo nulla per scontato quando parliamo di agricoltura, un lavoro serio da duri dove tatuaggi e bicipiti

DA BIRRIFICIO HIBU “MANGO LI CANI”, PROPOSTA ESTIVA DAL SAPORE FRUTTATO

spessi non contano granché. La mam-

B

100

Meno male che Chef Rubio

per l’elaborazione di una serie di ricet-

A

(nella foto, a sinistra) ha dato l’esempio

te della tradizione contadina. «Sono un

ultimamente le birre alla frutta, le

a tutti. Armato di gambali e cappello di

insaziabile ricercatore di saperi e sapori

fruit Ipa, o meglio tropical Ipa, che

paglia si è fatto bello davanti ai suoi

- ha detto Rubio - la mia è fame di cono-

in estate placano la sete perché

fan alla scoperta della Campagna

scenza, perché sono convinto che ogni

brassate

Peroni, in collegamento diretto dalle

singolo ingrediente racconti la parte più

frutta esotica come guayava, mango,

campagne perugine di Deruta con

genuina di un individuo, del suo terri-

ananas e frutto della passione.

Roma, Napoli, Bari e sui canali social

torio, del suo popolo. Condivido questi

Avevamo già parlato anche delle

di Peroni. A dare man forte a Rubio

valori con Peroni e assieme in questa

creazioni “fugaci” del birrificio Hibu,

c’era il giovane agricoltore umbro

campagna abbiamo esplorato le tradi-

le birre prodotte una volta l’anno,

Paolo Palmerini (a destra), coltivatore

zioni più autentiche partendo dalle loro

ricette che Raimondo crea per due

d’orzo italiano per Peroni.

radici. Meglio, da quelle dei campi di

mesi all’anno (in questo caso maggio

Il binomio agricoltura-tecnologia non

orzo con Paolo, un vero agricoltore del-

e giugno): bene, questo è il momento

è da sottovalutare e stavolta al posto

la filiera Peroni che, giorno dopo giorno,

di “Mango li cani, la fruit beer che

dei trattori d’ultima generazione è

lavora per garantire materie prime di

parte dolce e finisce amara”. Con

stato utilizzato un cubo interattivo

altissima qualità come l’orzo che cre-

l’estate e il caldo torrido, o ci si

che, posizionato in Galleria Alberto

sce nei campi dell’Italia centrale. Dietro

tuffa o si beve birra fresca, se poi è

Sordi a Roma, piazza Dante a Napoli

ogni sorso di Peroni c’è proprio questo:

anche alla frutta allora i giochi sono

e corso Cavour a Bari, ha permesso

piccole-grandi storie italiane di lavoro e

fatti. Il birraio è riuscito a tirar fuori

di seguire e interagire con Chef Rubio

passione vera».

dal cilindro una buona porzione di

in versione “contadino”. Paolo lo ha

Certo sarebbe stato più proficuo se

profumati manghi sabrosi. Una fruit

condotto alla scoperta dei processi

Rubio avesse fatto da “inviato” anche

beer generosa in gradazione alcolica

e delle curiosità del lavoro nei campi,

per i piccoli birrifici che fanno qualità

(5,4 gradi) e nel profilo organolettico

a

coltivazione

assoluta e sono i portabandiera della

con un’esplosione di aromi freschi e

dell’orzo (la materia prima alla base

vera tipicità birraria italiana, ma intanto

fruttati. Non particolarmente amara,

del malto 100% italiano impiegato

lo abbiamo potuto apprezzare in questa

presenta un bouquet tutto tropicale.

nella produzione di birra).

iniziativa. (G.A.) B cod 50483

(G.A.) B cod 50677

raccia

rubate

cominciare

all’agricoltura!

ma di Paolo ha poi atteso Rubio in casa

dalla

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

vevamo già parlato del terreno fertile che stanno trovando

aggiungendo

succosa

Birra CATHAY PACIFIC CREA BETSY LA BIRRA DA GUSTARE DURANTE IL VOLO

FRUITESSE, LA BIRRA GIUSTA PER L’ESTATE GUSTO FRUTTATO, SI SERVE CON GHIACCIO

A

remmo arrivati al punto di ave-

Kong e dal Regno Unito e la produzio-

A

re una birra appositamente prodotta

ne è stata affidata alla Hong Kong Beer

il caldo soffocante che in questi giorni

per essere gustata al meglio quando

Company. In bollitura è utilizzato il frutto

sta investendo il Paese. Con l’estate

si è in volo? Eh sì, perché tutto cam-

“Dragon Eye” di Hong Kong, tipico in-

cresce la voglia di concedersi una

bia quando si è tra le nuvole, sensa-

grediente utilizzato più nella medicina

birra rigenerante, come la Fruitesse.

zioni, sapori, percezioni. Sentitevi un

che nella cucina cinese, che innalza la

Questa fruit beer belga, nata dalla

po’ astronauti e assaggiate la birra

rotondità, ricchezza e struttura della bir-

lunga esperienza di birrificazione e

realizzata per una buona bevuta a

ra rimanendo comunque molto fresca

miscelazione dei master blenders di

35mila piedi. L’idea è della Cathay

e di facile beva (5,1%). È l’ingrediente

Liefmans, non fa parte soltanto dello

Pacific e la sua creazione si chiama

che fa la differenza insieme al miele

stile legato alla frutta di cui ora si parla

Betsy. Sì, quella Betsy che negli anni

dei New Territories di Hong Kong con

molto, ma è la prima birra concepita

’40 e ’50 solcava i cieli del mondo,

le sue note floreali appaganti. Di bri-

per essere servita con ghiaccio e

il primo aeromobile di Cathay Paci-

tannico c’è il luppolo Fuggle che dona

come base per i cocktail.

fic che ebbe così tanto successo da

freschezza e aroma rispetto all’amaro.

Una birra che dopo un anno e mezzo

essere ricordato ancora oggi e ispi-

Oltre al malto d’orzo è presente anche

di maturazione in cantina con ciliegie

rare il nome di quest’ultima originale

del frumento e il lievito scelto è un clas-

in immersione viene combinata ad

invenzione.

sico pilsner. (G.A.) B cod 50688

arte con succhi di frutti rossi, fragola,

vreste mai immaginato che sa-

Gli ingredienti provengono da Hong

ncora

fruit

beer,

e

come

potrebbe essere altrimenti con

lamponi, ciliegie, mirtilli e bacche

PREMIO CEREVISIA CON 147 ETICHETTE, RICONOSCIMENTI A SEI BIRRIFICI

di sambuco, ottenendo così una (Cz). Per l’area geografica: migliore birra

dolcezza e una vivacità pensate per un

del Nord Italia la “Dottor Balanzone” del

aperitivo sulla spiaggia, per una bevuta

Birrificio The Brave di Lodi; per il Centro

contro il caldo e non convenzionale. Il

premio alla Glaux Athene Ale Ambrata

grado alcolico ridotto a solo 3,8% del

a 5ª edizione del prestigioso Premio

prodotta dall’Opificio Birrario di Crespi-

volume, il corpo scorrevole ma pieno

Cerevisia, il concorso riservato alle

na in provincia di Pisa; per l’area Sud e

di sapore e la particolare modalità di

birre italiane di qualità, istituito dal BaNAB

Isole vincitrice la Birra Nera del Birrificio

servizio “on the rocks” (come è definita

(Banco nazionale di assaggio delle bir-

24 Baroni di Nicosia (En). Il Premio per la

dal birrificio) rendono la Liefmans

re) nel 2013, ha esaminato 147 etichette,

migliore birra di giovani birrifici italiani in

Fruitesse la protagonista delle serate

+50% rispetto all’anno scorso. Si è aggiu-

produzione dopo il 1° gennaio 2015 è an-

estive. È un’ottima base anche per il

dicata il Premio Eccellenza la Birra Sym-

dato alla birra “Arlecchino” di The Brave

crescente mondo del mixology. (G.A.)

phony del Birrificio Gladium di Zagarise

di Lodi. (G.A.) B cod 50707

B cod 50748

L

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola 101

Caffè

Il caffè dalla A alla Z Un menu dedicato per la ristorazione Ad ogni pasto il suo caffè: ecco il senso del Menu degli Espressi Xelecto, una lista creata ad hoc per ogni ristorante che scelga tra le miscele di Caffè Molinari, dagli Aromatizzati ai Classici fino ai Cru Mono-Origine

R

istoranti in Italia e all’estero,

possono riassumere nel poco utilizzo

similitudini e differenze che

della macchina da caffè, nel problema

si possono notare. Tra tra-

della conservazione del caffè in grani

dizione e innovazione, nuovi format

che rimane a fine serata, e nella puli-

e locali più tradizionali, il caffè è una

zia delle attrezzature. A volte inoltre il

bevanda servita praticamente ovun-

caffè viene servito in maniera disordi-

que. Difficile non accorgersi però che

nata, attende sul vassoio, si raffredda,

l’espresso servito al ristorante in Italia

non c’è un addetto specifico.

spesso non ha lo stesso trattamento.

Premesso quindi che parliamo di

Proviamo a capire il perchè, visto che

qualità, il primo elemento che si può

il caffè espresso dovrebbe essere una

notare a livello internazionale è come

eccellenza dell’offerta italiana.

nelle città più importanti il prodot-

In primis la qualità, l’essenza prima

to caffè servito nei locali abbia fatto

di un caffè. Il caffè spesso non sempre

enormi passi avanti in questi anni. Pro-

è all’altezza al ristorante, anche per

poste precise e differenziate, miscele

varie problematiche tecniche, che si

varie da degustare, grande utilizzo di materie prime biologiche.

Per quanto riguarda la proposta nei ristoranti, da una parte, le miscele tradizionali “all’italiana” sono sempre più facili da trovare, per chi vuole ritrovare il gusto del prodotto anche in terre straniere. Emerge invece una proposta differenziata di caffè più pregiati e di miscele monorigine, per un caffè che va realmemte a chiudere in eccellenza un pasto.

Il turista che va a londra, ad esempio, oggi può trovare un caffè ottimo sia

102

Caffè

nelle

zione. Il Menu dei caffè viene spesso

pregiate qualità di caffè e Cru Mono-

catene di ri-

proposto. Che si tratti di una tovagliet-

origine selezionati in tutto il mondo.

storazione che nei piccoli

ta in carta; che sia una lavagna, che

Non ultimi, una serie di Aromatizzati,

locali. Il bar diventa coffee shop, con

sia un menu tradizionale o addirittura

gustosi e molto apprezzati da un tar-

varie proposte di prodotti. I vari mar-

un video.

get giovane.

ket sono la novità, si trovano in giro

Importante una comunicazione

in varie piazze e presentano proposte

Cosa abbiamo imparato?

mirata e che arreda il locale, senza

gourmet o monorigine molto interes-

In primis, occorre fornire ai locali un

pesare sui costi. Potreste essere tra

santi. Per non parlare dei locali con

prodotto sempre con lo stesso stan-

i pochi che presentano a fine pasto

proposte solo Bio e Fairtrade, una

dard qualitativo, con una offerta diffe-

il Menu degli Espressi Xelecto, che

realtà già consolidata e di successo.

renziata in varie miscele. A corredo,

viene stampato ad hoc secondo le

Quello che è importante è la ricerca.

una serie di strumenti di comunicazio-

miscele che sceglie il ristorante. O

Il turista trova diversi caffè di qualità in

ne chiari e di impatto, senza pesare

utiizzare tabelle, dispenser, sottotazza

maniera sempre più facile, merito di

sui costi. L’impegno e la ricerca di Caf-

dedicati ai prodotti che offrite.

una proposta eccellente ma anche di

fè Molinari, azienda storica nel settore,

La semplicità d’uso e la praticità

un atteggiamento mentale più libero

presente in oltre 80 Paesi del mondo,

sono stati i criteri-base di questo am-

e coraggioso dell’esercente, proba-

ha generato il progetto Xelecto, che

bizioso progetto. Ulteriore vantaggio

bilmente anche perchè meno legato

sta raccogliendo consensi (oltre 1.500

riconosciuto dalla clientela, la vasta

a un target tradizionale.

clienti) perchè dedicato espressamen-

gamma di macchine solo professiona-

te ai professionisti della ristorazione.

li; in vendita o in comodato d’uso gra-

Altro elemento fondamentale: il servizio. In Italia abbiamo tanto da

Xelecto è infatti stato concepito

tuito, che richiedono una manuten-

insegnare, possiamo ribadirlo. Guar-

solo per i professionisti della ristora-

zione minima e sono energy saving

dare approcci diversi però può es-

zione che vogliono offrire un buon

(massima efficienza con il minimo dei

sere utile. Visivamente i locali danno

caffè e mantenere le caratteristiche

consumi). B cod 50805

informazioni chiare sia sui prodotti

uniche e distintive del prodotto in taz-

che sul tipo di pasto o consumazione.

za.

Che si tratti di un brunch/pranzo o di

Un’offerta variegata: oltre ai Clas-

uno spuntino o una cena, trovate una

sici (Espressi e Decaffeinato), si può

attenzione molto alta alla comunica-

servire il Biologico o una serie di

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

103

Distillati È TEMPO DI RUM

I VERTICI ANAG ANCORA IN ROSA PAOLA SOLDI RIELETTA ALLA PRESIDENZA

C

onferma “spiritosa” in rosa alla guida di Anag, Associazione

nazionale assaggiatori grappa e acquaviti. Il consiglio nazionale ha rinnovato, infatti, la fiducia a Paola Soldi, già presidente dal maggio 2014.

«Ringrazio il Consiglio nazionale - ha affermato la presidente rieletta - per avermi confermato alla guida di Anag, un incarico che in questi anni ho cercato di onorare al meglio per promuovere la conoscenza del mondo di grappa e distillati e stimolare una crescente “cultura del buon bere consapevole”. Il mio lavoro, che continue-

BERMÚDEZ, IL RUM DI QUALITÀ DALL’ISOLA DI SANTO DOMINGO

D

104

rà con lo stesso impegno e la stessa passione per il secondo mandato, conta sul supporto prezioso e fondamentale delle associazioni regionali e

on Erasmo Bermúdez, esule

compagnato l’azienda

delle delegazioni provinciali».

venezuelano, iniziò la sua at-

dalle sue origini. I valori

«Il bilancio dei primi tre anni alla gui-

tività sull’isola di Santo Domingo nel

e l’identità del brand

da federale di Anag dopo diversi anni

lontano 1852, e oggi può così vanta-

sono i principi a cui da

come presidente di Anag Toscana -

re il merito di essere stato il primo ad

sempre resta fedele la

aggiunge Soldi - lo ritengo positivo.

operare in questo settore e di avere

Abbiamo puntato molto sulla comu-

le cantine di invecchiamento più anti-

famiglia Bermúdez che di Davide Staffa continua a produrre

che. L’azienda nel 1927 ha modificato

trasmettendo di padre in figlio l’amore

per avvicinare target spesso lontani

il suo nome in “J. Armando Bermúdez

per il primo rum dominicano.

dalla grappa, come i giovani, e ab-

& Co. C. por A” e oggi è guidata da

Tutti i rum nascono dalla distillazione

biamo intensificato attività, iniziative e

Don Carlos Alberto Bermúdez, che

della melassa, a parte il Don Arman-

collaborazioni per promuovere sem-

rappresenta la quarta generazione

do che nasce dalla fermentazione e

pre di più una “cultura del buon bere”

della dinastia al timone della società

distillazione del puro succo vergine di

attenta alla qualità». B cod 50664

con sede a Santiago de los Caballe-

canna. Nel 2006 con l’etichetta Don

ros.

Armando l’azienda si è aggiudicata la

Sempre da questa data sono stati

medaglia d’oro alla Monde Selection

introdotti gli alambicchi di distilla-

di Bruxelles; dal 2008 ha adottato alti

zione continua, innovazione tecno-

standard di produzione conquistando

logica che ha permesso di rendere

la certificazione di qualità ISO 9001.

più morbidi i rum distillati. Il puma

Dal 2012 l’importazione esclusiva è sta-

presente sul logo Bermúdez, che gli

ta concessa all’azienda italiana Soami

ha dato il nome di “El cara de gato”

(bermudezitalia@hotmail.it).

(in italiano “la faccia di gatto”), ha ac-

B cod 51015

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

nicazione, in particolare quella online,

Distillati

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

105

Salute

INTOLLERANZE & CO

Diagnosi di celiachia in tarda età Cambiare le abitudini non è facile

di Tiziana Colombo

In un primo periodo sarà necessario assisterlo nella spesa per dargli una mano nella scelta dei prodotti, nelle diciture alle quali prestare attenzione e ad eventuali accortezze da seguire.

In cucina vale la stessa regola: verificare, magari non in modo esplicito come per la spesa, ma lasciando che prepari da sé, facendogli però notare eventuali errori nella fase di cottura e preparazione degli alimenti. L’attenzione e lo sbaglio per un giovane può succedere, ma pensate ad un anziano che ha sulle spalle 70 anni di metodicità e soprattutto tenete presente che, come direbbe mia nonna, “quando ero giovane non c’erano mica tutte queste allergie e intolleranze”.

N

Non dimostriamoci quindi superegli ultimi anni le diagno-

anni non si è mai interessata di gluti-

ficiali, ma aiutiamo i nostri nonni e

si di celiachia sono state

ne, contaminazioni, spighe barrate e

genitori. Quando noi abbiamo avuto

fatte spesso anche su per-

prontuari. Trovandosi catapultata nel

bisogno, loro ci sono stati ed ora che

sone anziane che superavano i 65

mondo della celiachia, dovrà rivedere

loro sono un pochino più bisognosi di

anni d’età. Queste diagnosi tardive

un sacco di aspetti ed abitudini che

noi, cerchiamo di dare il corretto sup-

sono tra quelle che presentano una

ormai si saranno ben radicati nella sua

porto perché se è vero che ogni fascia

maggior difficoltà nella loro gestione

mente tanto da risultare meccanici, sia

d’età ha i suoi problemi post-diagnosi,

e nell’accettazione della nuova condi-

nella scelta dei prodotti al supermer-

è anche vero che un bambino e un

zione. Avete mai pensato se di punto

cato, sia nel modo di cucinarli.

adolescente sono delle spugne, han-

in bianco la vostra nonna settantenne

Un ruolo fondamentale in questo

no una mente più elastica e, per l’età

venisse diagnosticata celiaca? Come

contesto credo sia sicuramente quello

che hanno, sono “programmati” per

fareste a farle capire il problema, spie-

dei familiari, figli e nipoti in primis. Pur

assorbire quello che viene spiegato

garle quali sono le farine senza glutine

trovandosi anche loro a contatto con

loro con facilità, mentre per un anzia-

e quelle da evitare, oppure a gestire i

la celiachia per la prima volta, avranno

no non è più così immediato. Ci servi-

rischi legati alla contaminazione?

però una mente più fresca ed abituata

rà una maggiore dose di pazienza e

Non sarebbe certo una passeg-

alla ricerca anche mediante internet.

soprattutto lui stesso dovrà abituarsi

giata, non perché la nonna in questio-

Potranno quindi creare una sorta di

dopo 70 anni di vita a cambiare le sue

ne sia stupida, ma perché ci si trova

“tabella” con le informazioni basilari

abitudini in cucina e legate all’alimen-

di fronte una persona che per 70

da tenere a disposizione dell’anziano.

tazione. B cod 50902

106 Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Salute

Acqua di vegetazione Soluzione naturale per diminuire sale e zucchero nei piatti Ravioli in brodo di acqua di vegetazione

L’acqua contenuta nella frutta e nella verdura si rivela un vero aiuto per limitare l’uso del sale e dello zucchero senza però rinunciare al gusto

INGREDIENTI Per brodo e farcia: peperone, pomodoro, anguria, basilico, sedano, lamponi, pesca, pepe, olio, miele, erbe aromatiche a piacere Per la pasta: 1 uovo per ogni 100 g di farina (potete variare a seconda del vostro gusto, anche miscelare farine diverse, ma mantenendo il peso finale)

S

PREPARAZIONE Per brodo e farcia: frullare frutta e verdura e filtrare con un colino a maglia finissima o con una garza in modo da separare polpa e fibre dalla parte liquida. Il liquido che si ricava è ricco di molti sali minerali che conferendo una sapidità naturale ci permette, nel caso della preparazione salata, di non utilizzare sale aggiunto e in quella dolce di esaltare il sapore finale. Per una preparazione salata aggiungere al “brodo” olio d’oliva, foglie di basilico e una spolverata di pepe; per la versione dolce aggiungere miele, pezzetti di frutta e cacao in polvere.

Per la pasta: prepariamo una classica sfoglia per ravioli lasciando l’impasto a riposare al fresco per almeno 30 minuti. Per una farcia salata uniamo a polpa e fibre dell’olio d’oliva, semi a piacere, del formaggio e componiamo i nostri ravioli della forma che desideriamo. Per una farcia dolce uniamo a polpa e fibre il miele, della frutta fresca a pezzetti, della frutta a guscio e qualche pezzetto di cioccolato.

emplice come bere un bicchie-

Il differente utiliz-

re d’acqua, limpido come l’ac-

zo cotto e crudo dello

qua... tante sono le espressio-

stesso alimento ci per-

ni che ci inducono a pensare all’acqua

mette di poter esalta-

come ad una forma pura, semplice ed

re ogni elemento. Ad

“una”; in realtà quel liquido che abitualmente beviamo è un complesso di nu-

esempio nel pomodo- di Milly Callegari ro esaltiamo vitamine

trienti come i sali minerali.

e sali minerali a crudo, mentre con la

Una fonte forse inusuale è quella

cottura della farcia miglioriamo l’efficacia

derivante dai vegetali, ma che si rivela

del licopene che si rafforza proprio con

un vero aiuto per limitare l’uso del sale

il calore.

e dello zucchero senza però rinunciare

Così anche per il peperone, che

al loro gusto. È un procedimento ele-

a freddo ci dona molta vitamina C e a

mentare, occorre solo frullare il vegetale

caldo diminuisce l’effetto negativo del-

scelto, che sia frutta o verdura o un loro

la solanina. Non dimentichiamo che

mix, e separare la polpa dal liquido det-

dell’anguria l’unico scarto è la buccia,

to “di vegetazione”. Si possono usare

la parte verde, mentre la parte bianca

prodotti freschi o congelati. La scelta dei

è ricca in citrullina, un aminoacido mol-

vegetali da mixare, più frutta o più verdu-

to importante che nel nostro organismo

ra, dipende solo se vogliamo optare per

viene trasformata in arginina con azione

una preparazione dolce o salata.

stimolante sul sistema immunitario e va-

Le ricette sono infinite ed è una pre-

sodilatatrice sui vasi sanguigni.

parazione da scegliere soprattutto per

Proprio per questa proprietà ha i ri-

bambini e anziani che hanno la perce-

flettori puntati perché viene considerata

zione della sete molto ridotta.

come un “viagra” naturale. B cod 51039

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

107

foto R.Patti

Locali

Hotel Italia a Cortona Full immersion in un territorio unico N

108

el cuore di Cortona, racchiu-

ammirare le incantevoli colline della Val

so tra le mura dell’antica città

di Chiana. La colazione viene servita in

l’atmosfera magica del suo centro sto-

etrusca, si trova l’Hotel Italia

questo piccolo paradiso, affacciato sui

rico: la panoramica Basilica di Santa

che riunisce in sé il fascino di un palaz-

tetti dell’antica città, dove la storia si

Margherita, il Duomo rinascimentale, la

zo rinascimentale e il calore di un’atmo-

unisce alla natura regalando agli occhi

caratteristica Piazza della Repubblica,

sfera accogliente e familiare. Disposte

dell’ospite scorci indimenticabili.

l’eremo francescano con la cella del

apprezzata a livello internazionale per

Santo... sono solo alcuni dei “gioielli” da

su tre piani, le 24 camere, ampie e lu-

L’Hotel Italia, aperto tutto l’anno, è

minose, offrono agli ospiti tutti i comfort.

la base ideale per partire alla scoperta

All’ultimo piano del palazzo una ma-

di un territorio celebre per i suoi tesori

Tra aprile e ottobre inoltre, si tengo-

gnifica terrazza, luogo ideale per gode-

paesaggistici, culturali ed enogastro-

no numerosi eventi e festival di primo

re, in pieno relax, della bellezza da cui

nomici. Cortona, al confine tra Tosca-

piano, come quello internazionale del-

si è circondati, e dalla quale si possono

na, Umbria e Lazio, è una città vivace

la fotografia, Cortona On The Move, e

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

visitare.

Locali

la tradizionale Giostra dell’Archidado, festa che trova le proprie origini nel Medioevo. Da Cortona si possono facilmente raggiungere e visitare alcune tra le più belle città del centro Italia: la spirituale Assisi con le sue basiliche, Arezzo con la fiera dell’antiquariato, Perugia importante polo culturale, Orvieto con il suo splendido Duomo, Montepulciano con il borgo medievale.

La Toscana è anche la terra dei vini: imperdibili le degustazioni nelle enoteche del centro storico e presso le cantine che offrono visite guidate per conoscere da vicino le vigne e i metodi di produzione. Non manca una vasta e gustosa proposta gourmet: in città infatti, vi sono diversi ristoranti, soprattutto

dai corsi di cucina per vivere appieno

per provare l’ebbrezza degli sport ac-

con un’ampia offerta di cucina tradizio-

l’esperienza culinaria del territorio, alle

quatici. B cod 50891

nale locale e toscana. Una delle razze

escursioni nella natura (a piedi e a ca-

bovine italiane più antiche e di qualità,

vallo), dai tour in bicicletta e in vespa o

la Chianina, viene allevata proprio in

con un comodo minivan tra le colline

Val di Chiana. Chi resta in hotel può

della Val di Chiana, fino alle lezioni di

scegliere tra le tante attività proposte,

windsurf e kitesurf sul lago Trasimeno

Hotel Italia via Ghibellina 5/7 - 52044 Cortona (Ar) - Tel 0575 630254 www.hotelitaliacortona.com

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

109

Locali

I Vitelloni, storico locale romano

dove non manca mai il sorriso A

Roma ha riaperto “I Vitelloni -

soprattutto verde. Proprio il verde è il

sosta. Con questo grande sforzo, an-

Gusta la vita!”, punto di incon-

tema dominante del locale e lo si incon-

che economico, la famiglia proprietaria

tro e di passaggio per intere

tra in ogni particolare, dal rivestimento

ha voluto dimostrare l’attaccamento alla

generazioni fin dagli anni ‘90. Un locale

dell’ascensore alle ceramiche fino alla

sua città e al valore del lavoro esaltato

dalle molte anime, che si dispiega su

texture delle pareti in cemento e legno,

dal servizio.

più ingressi e si apre su via Amiterno,

che fanno da contenitore assolutamen-

armoniosamente trasformata in un sa-

te invisibile a tutto l’insieme.

lotto vivibile.

110

Tutto questo per dire che non solo pizza, pasta e brace si trovano da oggi

Come elemento metallico si è usato

da I Vitelloni, ma soprattutto c’è tanta

Dall’abile ricerca di Costa Group

il rame, lavorato a parete e presente in

voglia di fare e un sorriso sempre gra-

e dell’architetto Gianfranco Berghich

diversi particolari distribuiti nel locale e

dito. B cod 50860

emergono i mosaici al suolo, le pareti

nei tavoli. Il fuoco è un altro elemento

e le soluzioni decorative innovative che

protagonista dell’intera filosofia e lo si

rendono l’ambiente ancora più ampio

trova rappresentato a trame nella splen-

e aperto all’estero, arrivando a coinvol-

dida brace a vista, nel forno a legna e

gere anche il cortile, da oggi visibile ma

infine sui numerosi camini nelle sale di

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

I Vitelloni - Gusta la vita! via Amiterno 42/60 - 00183 Roma Tel 06 708 1150 www.ivitelloni.it

Locali

Grand Hotel Rimini, un faro in Riviera L’ospitalità secondo la Famiglia Batani di Alberto Lupini

L

a Riviera, il simbolo per eccellenza dell’estate italiana ormai da decenni, le spiagge, le fami-

glie, e la notte con la sua movida travolgente. Ma dov’è che ancora sopravvive in tutto il suo splendore il senso di ospitalità che davvero distingue l’italianità nel mondo? Il Grand Hotel Rimini è senza dubbio un faro di classe e ospitalità lungo la Riviera, tanto da attrarre, grazie alla sua elegante tradizione e alla cucina guidata da Claudio Di Bernardo, turisti da tutto il mondo e businessmen grazie a più di 170 camere e a un centro congressi per 350 persone.

Un simbolo del turismo italiano che nel

esagerare». L’offerta ristorativa è in li-

da oltre Oceano... mi viene in mente

2018 compirà 110 anni e che splende

nea con quella dell’hotel. Il menu cam-

la ricciola dell’Australia; così come non

ancora oggi con le sue 5 stelle lusso.

bia ogni giorno. Nei piatti è fondamen-

vedo il motivo di non utilizzare prodotti

«La nostra clientela - spiega il cuoco

tale la stagionalità, mentre il territorio

del territorio come formaggi e salumi di

de La Dolce Vita, il ristorante dell’hotel

si affianca alla ricerca costante della

San Patrignano. L’importante è propor-

- si aspetta i fuochi d’artificio. Allo stes-

massima qualità: «Non c’è nulla che mi

re eccellenze in tavola». E un’offerta di

so tempo anche solidità e tradizione.

vieti - spiega Di Bernardo - di utilizza-

grande livello è assicurata dall’azienda

L’innovazione va bene, ma senza mai

re prodotti che vengano, ad esempio,

agricola del gruppo Batani, la Fattoria Batani, a pochi chilometri da Cervia, che rifornisce le cucine delle 11 strutture del gruppo.

L’offerta gastronomica del ristorante La Dolce Vita non è aperta solo ai clienti dell’hotel, ma anche ai turisti esterni e, perché no, agli abitanti della stessa Rimini.

B cod 50912

Grand Hotel Rimini Parco Federico Fellini - 47921 Rimini Tel 0541 56000 www.grandhotelrimini.com

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

111

Locali BOLOGNA EAT&DRINK

al semifreddo ricotta, amarene e cioccolato bianco e le creme e i sorbetti di Galliera 49, marchio cult della gelateria cittadina.

Arredamento moder-

di Giuseppe De Biasi

no e colorato, con un tocco evidente per la motoristica d’autore (TottiMotori), per un locale multitasking che a secon-

STIX, LO SPIEDINO D’AUTORE IN CENTRO A BOLOGNA

da dell’orario si trasforma per soddisfare i differenti target, dai turisti internazionali (in aumento) all’esigente clientela locale, circondata in centro da un’offer-

I

l concetto di spiedino attraversa i

Attenzione alla materia prima e cottu-

ta quasi “bulimica” ma spesso di livello

meridiani e le cucine di tutto il mon-

ra al barbecue a bassa temperatura

mediocre. Aperto a pranzo (media di

do, da oriente a occidente. Un con-

per oltre 20 tipologie di spiedini, dal

13-15 euro) e a cena (25 euro circa) per

cetto declinabile con fantasia che ha

classico con salsiccia, peperoni e co-

l’ora dell’aperitivo appaiono mini-stix

stimolato Riccardo Facchini (star de

stina di maiale all’impanato romagnolo

per accompagnare chiacchiere e calici

“La prova del cuoco”, chef-patron del

di pesce dell’Adriatico, dalle versioni

e nel dopo cena il giovane bartender

Borgo Capponi Relais a Castel d’Aia-

vegetariane al barbecue statunitense

intrattiene i clienti con cocktail classici o

no, sull’appennino bolognese) a dar

fino agli esotici Viet-style con involtini di

inediti mix alcolici. B cod 50964

vita insieme a Laura Balboni e Ales-

maiale, melanzane, cavolo cappuccio o

sandro Rimondi a un locale originale,

pechinesi con petto d’anatra laccata e

a due passi dalle Due Torri e da Piaz-

salsa al cacao amaro. Per chiudere non

za Santo Stefano.

mancano gli stix golosi, come lo stecco

TORINO EAT&DRINK

U

PIANO 35, IL RISTORANTE TRA LE NUVOLE NUOVO MENU ESTIVO CON PIATTI RICERCATI 112

Stix Spiedini & Co via Santo Stefano 8 - 40125 Bologna Tel 051 0285526 www.spiedinistix.com

na vista mozzafiato su Torino, la

un menu di coerenza

sua collina e le Alpi, 166 metri di al-

con la struttura, tanta

tezza che si raggiungono con un ascen-

innovazione nel solco

sore velocissimo: siamo al 35° piano del

della sostenibilità in

Grattacielo di Intesa Sanpaolo, una torre

continuo divenire. Un

di cristallo firmata da Renzo Piano, fra i tre

metodo condiviso dai di Piera Genta

edifici di grande altezza più sostenibili al

10 membri della brigata con il maître Mir-

mondo. Sospeso tra le nuvole, circonda-

ko Feroce e i suoi 7 collaboratori per fare

to da un giardino bioclimatico, troviamo

del Piano 35 un punto di riferimento a li-

“Piano 35”, il ristorante gourmet più alto

vello nazionale e poi europeo. Un obiet-

d’Italia, che riprende il numero del piano

tivo ambizioso curato in ogni particolare

e il nome dell’architetto. 60 coperti, un’u-

dal direttore Adalberto Robbio. I prezzi

nica sala dall’arredamento raffinato ed

oscillano tra 85 e 110 euro; mini carta per

essenziale.

il business lunch con tre piatti a 40 euro

Alla guida della cucina il trentunenne

o quattro piatti a 50 euro. B cod 50967

Fabio Macrì, una laurea a Roma in storia con un focus sulla storia dell’agricoltura e dell’alimentazione e una seconda a Pollenzo. Quello per la stagione estiva è

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Ristorante Piano 35 Grattacielo Intesa Sanpaolo Corso Inghilterra 3 - 10138 Torino Tel 011 4387800 - www.piano35.com

Locali

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

113

Locali

Filippo a Pietrasanta

La tradizione prima di tutto di Andrea Lupini

Qui Di Bartola ha proposto per anni

Nel nuovo ristorante anche la cuci-

la cucina del territorio, ricette che non si

na ritrova una ventata di cambiamento.

hi non sogna la Toscana?

possono dimenticare, raccontate dall’a-

Il cocktail di scampi cambia volto, ma

Con le sue tipicità, i suoi vini,

more per le materie prime. Ma, come la

senza esagerare. Gli spaghetti di arselle

i suoi litorali immortali. E i suoi

storia insegna, bisogna andare avanti e

puntano alla semplicità e al contempo

uomini. Tra questi Filippo Di Bartola, un

cambiare. E così ha fatto Di Bartola, che

alla genuinità del pescato quotidiano. E

istrione della sala, un amante della risto-

qualche mese fa ha lasciato gli spazi del

il piccione? Si prepara in tavola, come si

razione che si distingue, forte dell’espe-

suo vecchio locale (diventato “La Briga-

faceva una volta.

rienza maturata all’Enoteca Pinchiorri,

ta di Filippo”) ai suoi ragazzi. Lui, invece,

Non è difficile per Filippo curare pic-

delle lezioni apprese al Lorenzo di Forte

sempre lungo la via del centro, ha aperto

coli dettagli per far vivere un’esperienza

dei Marmi, e che da nove anni ha fatto

all’interno di un’ex autorimessa il nuovo

a 360° all’ospite. Filippo usa la metafora

di Pietrasanta (Lu) il suo campo d’azione.

ristorante “Filippo Pietrasanta”.

del teatro: gli autori sono gli ingredienti, i

C

protagonisti la cucina e il servizio, i complici qualche sorriso e le storie che lui stesso non si stanca mai di raccontare.

Un mix perfetto per uno spettatore che non vedrà l’ora di tornare. B cod 51083 Filippo Pietrasanta via Stagi 22 - 55045 Pietrasanta (Lu) Tel 0584 70010 www.filippopietrasanta.it

114

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Locali NAPOLI EAT&DRINK

In una calda sera di

AGRIGUSTA

inizio estate, la nostra memorabile visita ci ha condotti a meditati saltelli, da Marco suggeriti, tra le varie proposte di Vincenzo D’Antonio di menu tematici. Si principia con un ottimo “Sgombro d’estate”, lode al pesce azzurro locale. Marco lo lavora in marinatura e lo guarnisce con “tonno di anguria” (!), aglio fresco ed “aceto di anguria” (!).

HACKERT, RISTORANTE E PASTICCERIA A CASERTA UNA NUOVA META GOURMET

Si era nel menu Acqua e ci si dirige adesso verso il menu Terra: “Insalata 13 erbe”. Semplice e perciò, sia chiaro, difficile a farsi! Misticanza di 13 erbe di cam-

FATTORIA SAN MARTINO A MONTEPULCIANO OASI DI QUIETE CON MENU VEGETARIANO

po con sorbetto di peperone e caprino.

F

orse un giorno - ma non che a ciò

Nei calici, Metodo Classico Millesimato

per davvero si aneli - verrà costru-

2011 by Monsupello.

N

ita la macchina del tempo. Nelle more,

All’Acqua ritorniamo e giunge in tavola

Nobile di Montepul-

vorremmo essere creduti, sappiamo

un sorprendente intermezzo: “Festa di

ciano, nelle imme-

che è stata costruita la macchina dello

mare”, ovvero insalata di mare al pepe

diate campagne non

spazio. Ma davvero! Sul Corso Trieste,

di timut, limoni di Sorrento Igp e olio alla

lontano dal centro di Alessandro

a Caserta, la strada del passeggio,

menta. Nei calici, tributo al territorio, da

del borgo rinasci-

quando la sana provincia italiana sa-

uve Pallagrello bianco, Le Serole 2015

mentale, sorge la Fattoria San Martino,

peva coniugare l’ozio alla coltivazione

by Terre del Principe.

un agriturismo che ha già un grande

di interessi, è adesso negletta. A cau-

Un canonico primo piatto di cucina pie-

successo dal punto di vista della ricet-

sa di una pedonalizzazione pavida ed

montese, il plin, viene da Marco ripensa-

tività. Karin Lijftogt e Antonio Giorgini

incompiuta, a causa dell’inadeguatez-

to e rielaborato. Ne sortisce, per la gioia

si sono trasferiti in Toscana e hanno

za nel rimodellare il rito della passeg-

del palato dei suoi clienti gourmet, “Plin

comprato la villa settecentesca a 800

giata, finalizzata o meno allo shopping.

di genovese con cipolla di Alife”.

metri dal paese che oggi è la Fattoria

La macchina dello spazio si è messa

E, mal celando impazienza dovuta alla

San Martino.

in funzione allorquando, sul suddetto

grande curiosità, si passa alle proposte

Il tutto si traduce in camere e suite di

negletto Corso, si è varcata la soglia

dolci. Si opta per un sontuoso Camou-

grande prestigio, arredate secondo il

del nuovo locale Hackert. Aperto dal-

flage composto da spugna alle man-

concetto dello “slowlife”. Il valore ag-

le 7 del mattino alla mezzanotte, tutti i

dorle, cremoso al limone, sorbetto alle

giunto è poi dato dalla fattoria vera e

giorni. Ottima la prima colazione, con

mandorle, meringa al limone, salsa alle

propria. I prodotti coltivati, infatti, sono

la pasticceria interna che sa esitare

mandorle. Gli affianchiamo un quasi in-

i frutti dell’agricoltura biodinamica e

croissant come si deve. Spazi attrez-

trovabile Greco di Bianco etichetta nera

così il ristorante, aperto tutto l’anno

zati per aperitivi, e brunch.

by Ceratti. In definitiva, esperienza me-

anche a esterni su prenotazione. Piatti

Attrattiva principale, va detto, è la cena.

morabile. Per tale sontuosa e doviziosa

100% biologici e genuini, fragranti, a

La cucina, ampia e ben equipaggiata,

cena il conto si è attestato intorno ai 90

km 0, di stagione e cucinati al momen-

è a vista. A governo del tutto il prode

euro. B cod 50950

to. B cod 50959

Hackert Restaurant & Patisserie Corso Trieste 267 - 81100 Caserta Tel 0823 441168 www.hackert.it

Fattoria San Martino via Martiena 3 - 53045 Montepulciano (Si) - Tel 0578 717463 - www.fattoriasanmartino.it

el cuore dei vigneti del Vino

Maurilli

chef Marco Merola, attitudine iniziale alla pasticceria, amplia le sue skills alla cucina e diviene, ad oggi, figura tra le più interessanti della cucina d’autore.

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

115

Locali ROMA EAT&DRINK

e serviti con patatine fritte, da provare il Lobster, un panino al burro con astice e salsa, e il Queen Bee Burger con cuore di ripieno di di Mariella Morosi cheddar cheese, hamburger di Black Angus e bacon. Grande attenzione è stata data alla pizza, creata con un impasto di nuova generazione

QUEEN BEE, L’APE REGINA DEL GUSTO NUOVO LOCALE “ALL DAY LONG”

con farine di tipo 0 che la rendono digeribile e leggera e che viene cotta in un forno rotante. Il resto del menu è molto ampio: antipasti fritti, una selezione di

Q

ueen Bee è un accogliente

Nato da un’idea di Fabrizio e Gianni

salumi e formaggi, poi primi piatti roma-

locale del centro storico della

Massitti, imprenditori della pasta fresca

ni superclassici. Un’accurata selezione

Capitale con formula “all day long” e

ed esperti di ristorazione, e di Francesco

di carni è alla base dei secondi. Piatto

un menu articolato e in grado di ac-

Grimaldi, titolare del “Dadaumpa”, que-

speciale è il Queen Lobster, astice alla

cogliere qualsiasi esigenza. Varcato

sto locale vuole giocare già nel nome

griglia cotto con lime al pennello su letto

il grande portone in legno massiccio,

sull’attrattività dell’affascinante mondo

di catalana e cipolle rosse.

un ingresso originale per un’attività ri-

delle api e della dolcezza del miele.

Servizio molto curato e buon rapporto

storativa, si accede ad un’ampia sala

A pranzo è possibile scegliere tra le

qualità/prezzo. B cod 50943

in cui si trovano da un lato il grande

proposte del giorno oppure puntare

bancone bar e dall’altro lato tre isole,

sulla scelta à la carte che comprende

ognuna dedicata alla realizzazione di

antipasti, primi e secondi piatti. Tra i bur-

una specialità: lobster, burger e pizza.

ger, tutti realizzati con pane fatto in casa

MILANO EAT&DRINK

F

DA BERBERÈ LE PIZZE DI MATTEO ALOE NUOVO MENU CON PIATTI ESTIVI 116

Queen Bee via del Monte della Farina 23 - 00186 Roma - Tel 06 68802824 www.queen-bee.it

arine semintegrali biologiche maci-

Vini al calice con scelte

nate a pietra di grano, enkir, kamut,

originali e di carattere.

segale e mais. 24 ore di fermentazione

Se con la pizza segui-

lenta a temperatura ambiente con pasta

te il mio suggerimento,

madre viva. A completare ingredienti

provate una bollicina.

di altissima qualità selezionati da Alce

In carta ne trovate due di Andrea Radic

Nero, garanzia di origine e filiera biolo-

differenti: “Brut and The Beast” dell’a-

gica, oltre a numerosi Presidi Slow Food.

zienda Valli Unite di Costa Vescovato (Al)

L’indirizzo è la Pizzeria Berberè di Mat-

e Alfiere Rosé, un blend di Barbera, Bo-

teo Aloe a Milano.

narda e Malvasia nera della tenuta Croci

Il menu estivo propone scelte che vanno

di Castell’Arquato (Pc). Birre ricercate tra

d’accordo con le temperature esterne:

cui la “Latte Più”, una blanche del birrifi-

Pomodoro e olive taggiasche; Fiordilat-

cio Retorto. Anche i dessert si adeguano

te, pomodoro e basilico; Capperi di sa-

all’estate, quindi provate il Sorbetto ce-

lina, pomodoro Fiaschetto di Torre Gua-

triolo, limone e menta. B cod 50947

ceto, fiordilatte, origano, basilico e pepe; e, davvero gustosa, la Acciughe di Cetara, pomodoro, cipolla rossa di Tropea, limone e origano.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Berberè Pizzeria via Sebenico 21 - 20124 Milano Tel 02 36707820 www.berberepizza.it

Locali MARINA MANDARIN A SINGAPORE 5 RISTORANTI SEMPRE APERTI E 575 CAMERE

L

a posizione è un atout importante

per il Marina Mandarin, che si trova a soli cinque minuti a piedi dalla fermata Espla- di Leonardo nade della metropo- Felician litana di Singapore. A breve distanza dall’hotel si trovano teatri e musei.

La dotazione del Marina Mandarin comprende 5 ristoranti che offrono diversi tipi di cucina e sono aperti

TRATTAMENTI RIGENERANTI E CUCINA STELLATA AL VERDURA RESORT DI SCIACCA

una vacanza con l’intera famiglia.

La Verdura spa, uno dei centri benessere

praticamente con orario ininterrotto,

più lussuosi e all’a-

più moderne tecnologie audiovisive,

S

tale, il Verdura Resort si esten-

vanguardia in Euro- di Lucia Siliprandi pa, offre 4 piscine

di cui la più grande può contenere

de per quasi 2 km di costa privata.

talassoterapiche, ciascuna dotata di

700 persone e si presta a grandi ceri-

Lambita dal mar Mediterraneo, la

differenti densità saline e minerali,

monie e banchetti, una bella Spa e un

struttura 5 stelle di Rocco Forte Ho-

saune e palestra. I prodotti del terri-

fitness center aperto h24, un Lounge

tels offre campi da golf e da tennis

torio - olio d’oliva puro, lavanda, ro-

club con accesso esclusivo, dove si

dall’impeccabile manutenzione e

smarino e agrumi - sono utilizzati nei

può anche fare la prima colazione,

un’infinity pool.

trattamenti. Nel Sicilian Aroma Massa-

una piscina scoperta da 25 metri.

Il carattere vigoroso e selvaggio

ge, ad esempio, le emulsioni curative,

Con 575 camere comprese le suite,

dell’isola ha ispirato l’architettura

appositamente selezionate per le loro

l’albergo è considerato grande per le

del complesso: linee pulite, pietra,

proprietà aroma terapiche come le

dimensioni di Singapore: sarebbe più

legno, sabbia e colori caldi come

arance di Sicilia, sono miscelate con

corretto però definirlo monumentale.

ocra e terracotta latino.

l’olio di oliva bio prodotto in loco.

L’albergo costituisce uno degli indiriz-

Anche gli spazi interni riflettono l’a-

Pelle morbida come seta e una sen-

zi di prestigio della città. B cod 50691

nima del luogo: tradizione siciliana

sazione di rinnovata energia con il Ri-

con un tocco di contemporaneità,

tuale Rocco Forte Corpo. S’inizia con

semplicità e attenzione al minimo

un delicato pediluvio, seguito da un

dettaglio. Le maioliche, elemento ri-

trattamento esfoliante all’albicocca e

corrente nelle case e nelle ville del-

poi da un massaggio full body.

la Trinacria, sono l’elemento chiave

Suggerito per rilassare i muscoli in-

per il décor. Le camere e le suite, im-

teressati durante la pratica sul green,

merse nel parco costellato da uliveti

il Golfer’s Massage è un energico

e da piante di limoni e arance, han-

massaggio corpo che aiuta a ridurre

no ampie terrazze con vista spetta-

le tensioni e a stabilizzare la corretta

colare sul mare. Assoluta la privacy

postura. B cod 50957

19 sale per riunioni attrezzate con le

Marina Mandarin Singapore 6 Raffles Boulevard, Marina Square 039594 Singapore - Tel +65 6845 1000 - www.meritushotels.com

ituato nella Sicilia sud-occiden-

nella Presidential Suite dotata di piscina, Jacuzzi e un’area per cenare sotto le stelle. Villa Peonia, invece, è la soluzione ideale per trascorrere

Verdura Resort S.S. 115 Km 131 - 92019 Sciacca (Ag) Tel 0925 998180 www.roccofortehotels.com

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

117

Locali

La strada delle cozze costeggia Ancona

L

di Claudio Riolo

a strada Senigallia-Sirolo potrem-

la cozza. Ricordiamo che in tempi lontani

trattorie recensite ne sono un esempio,

mo chiamarla “strada delle coz-

l’agricoltore arrivava al mare portandosi

oltre che Ambasciatori delle Arti: L’Ango-

ze”. Infatti, lungo la costa, un altro

qualche ortaggio. Sulla spiaggia incon-

linosulmare suggerisce il Museo di storia

percorso ideale porta dai fondali sabbio-

trava i pescatori e si scambiavano i frutti

della mezzadria Sergio Anselmi; Il Molo

si di Senigallia agli scogli di Portonovo.

del lavoro; nacque l’entusiasmante cuci-

consiglia l’Abbazia di Santa Maria di Por-

Uniti idealmente da una coltura pregiata:

na marchigiana di terra e di mare. Le due

tonovo.

Il Molo, incantevole ristorante Da 50 anni sulla baia di Portonovo

La calda accoglienza di Vinicio e Maria a L’Angolinosulmare di Senigallia A Senigallia (An) chi cerca la Rotonda trova prima questo formidabile “angolino”. Il proprietario Vinicio Mentuccia ha una lunga esperienza; nel ‘90 aprì il suo primo locale sotto le “piramidi” del Cesano. Fin dall’inizio l’affiancò la moglie Maria Leonfanti, già maestra d’asilo. Poi ebbero giusta notorietà a “La Perla” di Marotta (Pu), quindi l’esperienza fruttuosa di “Viniciomaria” alla Terrazza Marconi.

Con l’Hostaria L’Angolinosulmare, dal 2009 i coniugi hanno raggiunto il meglio; con loro anche l’esperta figlia Ilaria. Tutto il mondo conosce i due poli culinari di Senigallia: Uliassi a nord-ovest e Cedroni (La Madonnina del Pescatore) a sudest. Ora tra i due c’è l’ago della bussola, L’Angolinosulmare.

La cucina è personalizzata, tutta di tradizione con interpretazioni originali come prezzemolo e pane.

Il menu cambia ogni stagione e Maria esprime al meglio la personalità professionale. A titolo d’esempio cito la coda di rospo con trilogia di carciofi. Chi conosce la difficoltà di trattare un carciofo, qui ne trova... tre perfetti. Il sommelier Roberto Perini propone un’ottima carta dei vini con oltre 30 tipi di Verdicchio, i migliori rossi marchigiani, 30 etichette di bollicine italiane e francesi, una decina di magnum; al bicchiere si apre quasi tutto, tranne le bottiglie più ricercate.

Chiuso giovedì, sempre aperto d’estate. B cod 50981 Hostaria L’Angolinosulmare Lungomare Marconi 38 - 60019 Senigallia (An) Tel 071 65444 - www.viniciomaria.it

118

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Nell’estate del ‘61 il pescatore Ilario Giacchetti aprì il chiosco e la moglie Nitria Temperoni, “Adria”, preparava spaghetti con i Moscioli di Portonovo e un po’ di pesce che arrivava dalla rete. Il figlio Fabrizio ha mantenuto la stessa semplicità e vi accoglie nella veranda bianca e azzurra sui ciottoli della spiaggia; lo spettacolo è ineguagliabile, quasi un fondale di teatro, tra mare e monte. Fabrizio è affiancato dai figli Giacomo, appassionato sommelier, e Claudia al bar; rappresentano la terza generazione.

La cucina è tradizionale, basata sul pescato quotidiano, in particolare i Moscioli di Portonovo raccolti sugli scogli della baia e tutelati da un marchio di garanzia; l’altro pesce proviene dal mercato di Ancona. Le cotture sono semplici, essenziali, alla griglia o al forno per i pesci più grossi. Ecco alcuni piatti: antipasti con Moscioli di Portonovo e vongole in padella, crocette, lumachine di mare in porchetta con finocchietto forte, polipetti e verdurine.

I vini sono più di 200, presentati in una bella carta, completa e ricca di utili informazioni. Giacomo, con la moglie Giada, conduce anche l’adiacente Molo Beach, angolo di relax ben attrezzato, con servizio di piatti sotto l’ombrellone e indimenticabili aperitivi serali. Chiuso martedì; sempre aperto in giugno, luglio, agosto. B cod 50982

Ristorante Bar Il Molo Località Portonovo - 60129 Ancona Tel 071 801040 - www.ilmolo.it

Locali

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

119

Eventi

Tecnologia e “guest intelligence”

Focus dello Startup Village di Hotel 2017 mero di pernottamenti, superata solo dalle città di Venezia e Roma.

Gli alberga-

OTTOBRE

16 al 19

Dal

tori e ristoratori possono confrontarsi con le startup più innovative ed attive nel settore dell’industria alberghiera e della ristorazione, che desiderano sfruttare la possibilità offerta da Hotel, candidandosi per partecipare allo Startup Village. Le startup avranno la possibilità di far accrescere il proprio network, contribuire al cambiamento dell’industria del turismo e rivoluzionare l’esperienza dell’ospite.

Al bando, aperto da Hotel 2017

L

120

fino al 4 agosto, hanno diritto di aca tecnologia sta cambiando il

tecnologici in atto nel settore dell’ospi-

cesso, direttamente online sul sito

modo in cui l’esperienza dell’o-

talità, sia in termini di tecnologia robo-

(www.whataventure.com/events2/

spite viene misurata nel settore

tica che nel modo in cui la performan-

startupvillages/hotel/2017) le startup

alberghiero. Chatbot, assistenza voca-

ce di soddisfazione del cliente viene

che abbiano sviluppato un prodotto

le, intelligenza artificiale, app, politiche

misurata sono gli highlight trattati ad

innovativo, un servizio o una nuova

dinamiche per i prezzi degli hotel, si-

Hotel 2017 attraverso lo Startup Villa-

tecnologia in campo di artificial intelli-

stemi di gestione del fatturato e nuovi

ge allestito all’interno della manifesta-

gence, app per la gestione delle pre-

tool per software incidono sull’espe-

zione dal 16 al 19 ottobre e il Commu-

notazioni, dynamic pricing & revenue

rienza dell’ospite e sul turismo. Hotel

nication Forum, in programma lunedì

management systems, oppure prodot-

2017, la fiera b2b dedicata all’hotelle-

16 ottobre.

ti e servizi che migliorino l’esperienza

rie e alla ristorazione con una storia di

Lo Startup Village di Hotel è un’a-

successo di oltre 40 anni, a Fiera Bol-

rea dedicata alle 10 startup che sa-

Ad arricchire il programma dello

zano dal 16 al 19 ottobre 2017 presenta

ranno selezionate e che avranno la

Startup Village sono pensati una serie

le startup innovative alle aziende con-

possibilità di far parte all’incontro più

di pitch e input session e saranno or-

solidate, agli oltre 20mila visitatori e ad

importanti per l’industria alberghiera

ganizzati incontri di match making per

opinion leader del settore.

in Trentino Alto Adige, regione che

agevolare le occasioni di business e lo

del cliente.

I temi della guest intelligence per

conta oltre 30 milioni di pernottamenti

sviluppo di nuove idee. Per tutte le in-

gli hotel, dell’innovazione nell’espe-

all’anno e 10mila punti ricettivi e che si

formazioni: www.hotel.fierabolzano.it.

rienza degli ospiti e dei tanti sviluppi

colloca la terzo posto in Italia per il nu-

B cod 50886

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Eventi

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

121

Turismo

Italia, meta desiderata ma non scelta Serve mettere a sistema le eccellenze L’

interesse verso le esperien-

vita ad esperienze in cui l’elemento

territorio, ha svilup-

ze enogastronomiche è in

artistico si inserisce come novità. Can-

pato nel 2013 la cam-

forte aumento rispetto agli

tine di design ed eventi enogastrono-

pagna di marketing

anni scorsi e quest’iniziativa certifica

mici con performance musicali o arti-

“Restaurant

come il patrimonio enogastronomico

stiche sono alcuni degli esempi più

lia” volta a promuo-

venga per la prima volta considerato

noti.

vere l’Australia, come

di Roberta Garibaldi

un elemento strategico su cui puntare.

Cosa potremmo immaginare per il

L’Italia è oggi tra i Paesi più desiderati,

2018? Vediamo gli esempi di Australia

mete di turismo enogastronomico al

ma non tra quelli poi effettivamente

e Scozia, fra le numerose destinazioni

mondo, attraverso la quale è stato

scelti.

che hanno deciso di puntare sull’eno-

possibile identificare le eccellenze

gastronomia

in

enogastronomiche e aumentare la

stacco è lo stringere un rapporto più

modo innovativo e maggiormente

consapevolezza dell’Australia come

saldo tra i nostri punti di forza: arte, cul-

competitivo sul mercato turistico.

meta di turismo enogastronomico tra i

Una strada per colmare questo di-

122

Austra-

per

riposizionarsi

una delle principali

tura, cibo e turismo. Preziose e da in-

L’ente del turismo nazionale Touri-

centivare sono le occasioni in Italia in

sm Australia, consapevole della ric-

I risultati hanno mostrato che l’eno-

cui arte e gusto si integrano, dando

chezza enogastronomica del proprio

gastronomia era ed è uno dei princi-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

consumatori.

Turismo pali motivi di vacanza, tuttavia esisteva

Fund, sviluppato da Think Local, per

zionali, che è aumentata del 21% anno

un divario nella percezione dell’Au-

offrire supporto economico a piccoli

su anno (Food for thought: link). Anche

stralia come destinazione food&wine

eventi legati all’enogastronomia, il sito

gli operatori sono stati soddisfatti di

tra chi effettivamente l’ha visitata e chi

Tourism Intelligence Scotland che met-

questa importante iniziativa: il 58% de-

non l’ha ancora fatto. È stata sviluppa-

teva a disposizione informazioni, dati,

gli intervistati ha dichiarato di essere

ta un’offerta tematica, che ha incluso

articoli, ricerche che riguardano il mon-

più propenso a richiedere prodotti lo-

itinerari, visite ad aziende di produzio-

do del food e del turismo.

cali ai propri fornitori, il 38% ha deciso

ne, eventi e festival, esperienze eno-

Il sito Event Scotland supportava

di cambiare fornitore e sceglierne uno

gastronomiche, ad esempio la città di

chi organizza eventi dedicati all’eno-

che vende prodotti locali e il 65% di

Melbourne ha ospitato nell’aprile del

gastronomia, come ad esempio la

coloro che hanno aderito al program-

2017 l’evento The World’s 50 Best Re-

Scotland’s Food Charter for Events per

ma “Taste Our Best” ha registrato un

staurants (How industry can get invol-

aumentare la consapevolezza relativa

incremento di fatturato (Scotland: Ser-

ved in The World’s 50 Best Restau-

ai prodotti proposti durante gli eventi

ving up delicious flavours amidst stun-

rants awards: link). Parallelamente è

per assicurare al visitatore un’espe-

ning scenery: pdf download).

stata avviata una campagna sui mer-

rienza migliore. VisitScotland di pari

L’Italia ha delle potenzialità enormi

cati internazionali volta a stimolare il

passo, si occupava della promozione

da fare esplodere, tante sono le inizia-

tema nell’immaginario dei consumato-

della regione, proponendo una sezio-

tive che si possono pensare di attivare,

ri (Restaurant Australia Concept Maga-

ne dedicata al food, ma anche itinerari

per favorire in primis la fruizione dei

zine: link / Restaurant Australia Key

tematici ben strutturati: seafood trail,

luoghi di produzione, ancora troppo

Messages: link).

malt whiskey trail, scottish cheese trail

spesso non visitabili, soprattutto nei

e altri ancora.

momenti di picco turistico, rendendo

I risultati ottenuti sono stati ragguardevoli: la spesa in cibo e bevande

Parallelamente era stato avviato il

più consapevoli i produttori delle po-

dei turisti e` aumentata del 25% e l’Au-

programma “Taste Our Best”, aperto a

tenzialità del turismo e fornendo loro

stralia ha raggiunto la 6ª posizione nel-

tutti gli operatori dell’industria legata al

degli incentivi e degli strumenti utili per

la classifica mondiale dei Paesi con

food. Nel corso dell’anno circa mille

entrare in questo nuovo mercato, per i

un’offerta enogastronomica ampia e di

imprese hanno aderito al programma

ristoratori, perché diventino ambascia-

qualità (nel 2013 era decima). Oggi il

e superato i rigorosi controlli per l’ac-

tori e story teller del territorio, per le

numero di turisti internazionali in visita

cesso (Food for thought: link). I risultati

Dmo che migliorino la comunicazione

alle cantine è pari a 969.700 e 1 dollaro

sono stati rilevanti: nel corso dell’anno

e la promozione del nostro immenso

su 5 viene speso per cibo e vino (Tou-

la spesa turistica per cibo e bevande

patrimonio fatto di diversità incantevoli.

rism Australia snapshot of food and

ha raggiunto un +5,2% rispetto all’anno

E cosi via. Per una vera rete integrata

wine in Australia: link).

precedente. A crescere in modo sensi-

tra mondo produttivo, ristorativo e turi-

bile è stata la spesa dei turisti interna-

stico. B cod 50565

Il 2015 è stato per la Scozia l’Anno del Food & Drink, importante iniziativa del governo scozzese sviluppata dall’ente del turismo VisitScotland per promuovere le eccellenze enogastronomiche locali attraverso eventi e iniziative. La Scozia è, infatti, una regione nota per i suoi prodotti alimentari genuini, e spesso è sinonimo di qualità del sistema produttivo.

Di particolare interesse le modalità e opportunità di coinvolgimento per gli operatori, a cui il governo ha messo a disposizione strumenti e fondi dedicati, tra cui il portale Community Food

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

123

Turismo

Barefooting, un toccasana per la salute Percorsi ad hoc sulle Dolomiti C

amminare a piedi nudi fa bene alla

salute e all’umore. La moda del barefooting ha contagiato già molti di Lina Pison sportivi: runner che decidono di appendere le scarpe. E sulle Dolomiti nascono percorsi ad hoc per ritrovare in vacanza il contatto con la natura. Oltre ai benefici per la circolazione, il barefooting migliora la termoregolazione e la postura, permette un massaggio naturale soprattutto su superfici ruvide, ma soprattutto ha il potere di regalare pace alla mente. Per provarlo non c’è però bisogno di bru-

vacanza, e si può fare anche ad occhi

da 125 euro per persona al giorno con

ciare le proprie scarpiere per sempre. Si

chiusi. Prezzi per persona a partire da 95

trattamento di mezza pensione, in came-

può anche solo testare per qualche ora.

euro al giorno, compresi colazione, lunch

ra Traditional.

Ecco alcune idee.

vitale, merenda con dolci fatti in casa e cena gourmet.

Dedicato ai bambini: le Sorgenti delle Streghe Basta tv e giochi elettronici, basta inter-

Un bosco tutto intorno, un laghetto di

Percorso Kneipp vista Dolomiti

montagna che si vede dal terrazzo del-

Dei piedi c’è chi ha studiato quasi tutto.

di portare i bambini fuori, all’aria aperta,

la camera, il prato fiorito dell’altipiano.

Come Sebastian Kneipp, un abate ba-

farli toccare, sporcare, senza scarpe e

Sono loro i protagonisti tattili di “The

varese che già nell’800 consigliava di

calze. Ed ecco che sulle Dolomiti, nell’a-

Barefoot-Experience”, la dedica speciale

camminare alternando acque calde e

rea vacanza Alpe di Siusi - Seiser Alm

per chi desidera una full immersion nel

fredde per stimolare la circolazione e

(Südtirol - Dolomiti) c’è un percorso di

verde all’hotel Seehof Nature Retreat di

sentirsi leggeri. Ed è quanto accade nel

2 chilometri adatto a loro. Tra i miracoli

Naz (Bz). C’è una guida che accompa-

giardino wellness di 6mila mq con per-

della natura del “Bosch Curasoa” (dal

gna gli ospiti a calpestare i materiali na-

corso Kneipp del Beauty & Wellness Re-

latino “curare”) a Saltria, dove sgorgano

turali, in un percorso che unisce l’acqua

sort Garberhof di Malles (Bz), un 4 stelle

sorgenti di zolfo dalle proprietà benefi-

del lago naturale di Flötscher Weiher, la

superior votato al benessere naturale. E

che ecco il sentiero delle “Sorgenti delle

croccantezza delle foglie secche, il sol-

così, mentre si cura l’affaticamento del

streghe”. Con una guida speciale, che

letico delle erbe alpine. In questo vero e

corpo e si alleggeriscono le gambe pe-

diverte anche i bambini: è la strega “Cu-

proprio rifugio naturale che sul contatto

santi, si dà cibo anche allo spirito goden-

randina”, che indica la via da seguire alla

con l’ambiente basa la propria filosofia,

dosi una delle più spettacolari viste sulle

scoperta degli ambienti e delle specie

camminare a piedi nudi fa parte della

Dolomiti. Da aprile 2017 prezzi a partire

vegetali ed animali. B cod 50599

Ad occhi chiusi nel bosco di montagna

124

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

net: gli educatori sempre più consigliano

Turismo

luglio / agosto 2017 ¡ Italia a Tavola

125

Media · Carta & web

Il Bello del Gusto Appunti sull'estetica della comunicazione enogastronomica

I

126

Alta Mora

Alta comunicazione

nauguriamo questa rubrica sulla co-

terreni più delicati e preziosi del Paese,

le capacità di aiutarla

municazione

nell’enogastronomia

quel fazzoletto di cru speciali che stanno

nel suo processo di

con una storia bella. Un racconto ita-

alle falde dell’Etna. Cusumano, gestita

internazionalizzazione.

liano, fatto non solo di tradizione e quali-

oggi da due fratelli, da tempo non solo

Pochi player di questo

tà, come capita spesso alle aziende del

compete con le più importanti etichette

mercato hanno com-

food nazionale.

italiane per qualità della produzione, ma

preso

No, qui parliamo di un’azienda viti-

sviluppa anche comunicazione di qualità,

pienamente di Pasquale Diaferia quanto la giusta impal-

vinicola familiare, ancorata ad uno dei

affidandosi ai talenti nazionali che hanno

catura linguistica e retorica possa fare

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Carta & web · Media per qualificare la nostra produzione.

Pensiamo alla comunicazione di Ornellaia e a Sassicaia, a cui ormai in pianta stabile si aggiunge oggi Cusumano, con la sua linea Alta Mora Feudo di Mezzo Etna Rosso Doc 2014. Uno spot di grande classe ed emotività, firmato da una delle eccellenze della creatività nazionale, quel Vicky Gitto che proprio questa settimana è rientrato dal Festival mondiale della pubblicità di Cannes carico di Leoni e nuova gloria. È in questo rapporto di fiducia e consulenza globale che si sta sviluppando la Marca Cusumano. Come ricordava Gitto durante la conferenza stampa di lancio, «con Diego Cusumano, il fratello che più si occupa di immagine e globalizzazione, ci sentiamo continuamente. Mi interpella sui temi più vari, e su questa vicinanza abbiamo costruito un rapporto non solo professionale, che ci ha permesso passo

le come Gitto, ma anche piccole strutture

te” degli ultimi decenni. Servono i talenti.

passo in questi anni di arrivare a costrui-

locali che si occupano di web design e

Esattamente come servivano grandi pro-

re valori e profilo di marca in linea con gli

packaging. Come nei migliori blended, la

fessionisti a Cusumano, e come l’azienda

ambiziosi obiettivi aziendali».

personalità di chi guida l’azienda impara

ha avuto il coraggio e la determinazione

Il lancio di questa nuova comunica-

ad usare al meglio i talenti esterni, e ad

di prendere ed usare.

zione, attraverso canali digitali tradizio-

integrarli con sapienza ai suoi enotecnici

nali e social, diventa un caso di studio

ed enologi.

Provate a guardare le immagini dei vigneti alle falde dell’Etna. Emozionatevi

su come le aziende italiane possano su-

Il risultato finale non è solo brillante

davanti alle sequenze in volo che rac-

perare limiti strutturali e dimensionali del

per la marca e le sue linee, in particolare

contano lo splendore dell’Isola, prima

sistema Paese. Ci si propone così da le-

con il top di gamma rappresentato dalle

che dei cru di Alta Mora. Capirete a cosa

ader ai mercati globali, con un’immagine

5mila bottiglie di Alta Mora. La soddisfa-

serve la buona comunicazione. E quanto

unica, strutturata, ricca di “tensity”, come

zione non sarà solo nella valorizzazione

siamo importanti noi creativi.

si chiama la capacità di dare doppia ani-

del prezzo di vendita del piccolo lotto,

B cod 50765

ma alle marche. In questo caso, come il

come sanno fare i grandi produttori, tra

nuovo film ben rappresenta, la tensione

cui ormai Cusumano ha trovato il suo po-

tra la modernità, la tecnologia, i linguag-

sto. Il vero esempio l’azienda lo porta a

gi contemporanei, coniugati con la forza

tutti quelli che si dovranno occupare di

millenaria del territorio, delle tradizioni

comunicazione istituzionale e turistica sul

produttive, della sapienza tramandata da

nostro Paese.

generazioni.

Come ricordavo ad un recente con-

Soprattutto mi preme ribadire, per-

vegno di Italia a Tavola a Firenze al sot-

ché questa vuole essere una rubrica da

tosegretario ai Beni culturali e al Turismo,

professionisti della comunicazione, che

Dorina Bianchi, per promuovere il Paese,

la capacità progettuale dell’azienda Cu-

le sue eccellenze enogastronomiche e

sumano si sposa con quella di gestire

la sua visione turistica non possiamo più

non solo talenti con profilo internaziona-

pensare di affidarci al disastroso “fai da

Alta Mora Video credits Azienda: Cusumano Agenzia: Y&R Chief creative officer: Vicky Gitto Deputy creative director: Mary Apone Producer: Alessio Sorrisi Art director: Francesco Sgritta Client service director: Silvia Fiorin Agenzia media: MEC

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

127

Media · Carta & web

Fascino sardo, intraprendenza milanese

A Tavola con... Giorgia Palmas come la promozione del territorio dal punto di vista ambientale ma anche gastronomico. Quest’anno la tipicità alimentare è stata protagonista in ognuna delle regioni dove la “carovana” ha fatto tappa.

Un’Italia tutta da visitare?

L’Italia è un Paese con territori talmente belli, ognuno diverso per usi e costumi. Le tradizioni poi sono preziose, molto interessanti.

Come in Sardegna dove da paese a paese cambiano l’inflessione e l’accento. Io sono di Cagliari, Quartu Sant’Elena per la precisione, fuori città vicino al mare. Sono “sarda doc” da dove sono partita e dove sempre ritornerò.

I profumi della Sardegna sono il mio ricordo dell’infanzia e i primi che di Andrea Radic

G

Partiamo dal Giro d’Italia

Lei è una donna di televisione da

showgirl,

un’esperienza bellissima, carica di

qualche anno, con grande succes-

conduttrice televisiva, veli-

una serie di elementi positivi, emozio-

so. Cosa è cambiato con l’arrivo

na di Striscia con grande

nante.

delle nuove piattaforme e dei so-

iorgia

Palmas,

successo e madrina delle ultime due

Mi sono appassionata ancor più al

edizioni del Giro d’Italia. Solare e di

ciclismo, uno sport che stimo, fatto di

Tutto, è cambiato tutto, piattafor-

carattere, anima sarda e intrapren-

rinunce, sacrifici e fatica. Anche rinun-

me nuove, molti contenuti in strea-

denza milanese, ama la cucina, in

ce alimentari, i ciclisti hanno una dieta

ming, molta offerta da diverse piatta-

particolare della sua Sardegna. A ta-

ferrea sono tra gli sportivi più attenti

forme. Film, musica e contenuti, oggi

vola con lei ci siamo seduti al ristoran-

alla preparazione.

provengono da fonti più numerose

te Ai Giardini Paprika e Cannella, cucina isolana per questo indirizzo mila-

Un giro capace di muovere molta gente, con passione

nese guidato dalla ospitalità di Davide Paderi.

128

respiro ogni volta che ritorno.

Il mio secondo anno da madrina,

Con passione vero e anche grazie ai suoi contenuti belli e positivi

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

cial?

da quando ho iniziato.

Cambiamenti notevoli che arricchiscono l’offerta e la possibilità di scegliere.

Carta & web · Media Lei è social?

Sono molto social e mi piace. Trovo i social network una forma di democrazia, puoi esprimere e condividere ciò che decidi di mostrare agli altri con grande facilità. Che riguardi la tua vita, la tua persona, le abitudini, la famiglia o le passioni. Se qualcuno è interessato e vuole seguirti lo fa altrimenti no. Democratico per entrambi.

Se potesse scegliere oggi, vorrebbe fare televisione, cinema o altro?

Senz’altro televisione, non mi sento attrice, ho partecipato ad una fiction, ma non è il mio ruolo, ho poca esperienza con la recitazione che, sono sincera, non sento nelle mie corde. Preferisco la spontaneità della diretta televisiva o degli eventi di piazza dei festival dove non hai filtri con il pubblico.

Davide, il proprietario del ristorante, propone a Giorgia gamberoni flam-

mia vita, il mio tutto. Ciò che di bello

sentire cosa le persone hanno da rac-

bati in padella con crema di patata vio-

poteva darmi la vita.

contare della loro vita, ma anche la sto-

la bio e lo splendido sorriso della Palmas illumina la sala.

Come conquista il suo compagno Vittorio Brumotti in cucina?

Cosa ha preso dai suoi genitori che trasferisce a lei?

ria della nostra cultura, di una città.

Sono una persona molto curiosa, leg-

Un po’ tutto quanto, le abitudini, l’educazione, soprattutto l’esempio che

go molto e mi piace trovare belle storie.

Se parliamo di cucina è facilissimo,

ho avuto e che trasmetto a mia figlia.

lui mangia riso in bianco, petto di pollo,

Mi rendo conto di comportarmi spesso

bresaola e acqua naturale, ogni tanto

con Sofia come mia mamma faceva

Assolutamente no, sono una porta-

frizzante. Come dicevo lo sportivo ha

con me e mi dico “ecco, mia mamma

bandiera della categoria. Ho vinto il

una dieta particolare se poi, come Vit-

avrebbe detto a me esattamente la

concorso per diventarlo e dico che la

torio, è un personaggio che fa sport

stessa cosa che sto dicendo a Sofia”.

scuola di Striscia la Notizia e di Antonio

estremo e acrobazie, la precisione ali-

Erediti contenuti che poi trasferisci, ric-

Ricci ha sempre scelto con criterio le

mentare è fondamentale. Devi curare

chi di affetto e amore. Non cambierei

ragazze per quel ruolo e ci ha aperto

tutto al millimetro.

nulla di come sono stata cresciuta. Ho

moltissimo la mente insegnandoci

una stima infinita dei miei genitori.

molto. Non c’è una velina della quale,

Ma farà anche lui uno strappo alla regola ogni tanto Sui dolci, lì puoi fregarlo...in particolare con il tiramisù o con la seadas, il dolce tipico sardo.

Quindi non è vero che le Veline sono ragazze superficiali.

Anche lei sarà stata un’adole-

dopo una chiacchierata, non si possa

scente con qualche momento di ri-

dire “vedi ecco una ragazza con la te-

bellione...

sta sulle spalle”.

Anche più di uno, da adolescente

Giorgia termina il pranzo con frutta

Giorgia, lei ha una bimba di nove

ero come tutti i miei coetanei. Sono pe-

fresca di stagione e saluta i nostri letto-

anni, Sofia, come concilia la vita di

riodi di transizione e cambiamento, ero

ri. «Un caro saluto e un abbraccio a tut-

donna impegnata con il ruolo di

anch’io un po’ pazzerella.

ti i lettori di Italia a Tavola e ricordiamo-

mamma attenuata e presente?

La sua migliore qualità?

ci che siamo quello che mangiamo,

Essere mamma è la cosa più bella

Dovremmo chiederlo agli altri, ma

quindi... mangiamo bene».

del mondo. In qualsiasi caso Sofia è la

direi ascoltare e osservare. Mi piace

B cod 50583

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

129

Media · Carta & web

Elenoire Casalegno si racconta a tavola «A casa cantina e cucina professionale» di Andrea Radic

E

ro Marchesi su Canale 5 e un inedito

Krug, ndr), ma la nostra enologia ha

aneddoto su Luigi Veronelli.

fatto passi da gigante, anche al sud

leonoire Casalegno, caratte-

«Le nostre bollicine italiane - esor-

dove trovi rossi pieni e corposi, altra

re forte, personalità spiccata

disce di fronte a un calice di Francia-

mia grande passione. Un tempo pri-

e grande appassionata di

corta - hanno superato gli Champa-

meggiavano i cugini francesi, oggi

food&wine, si racconta ai lettori di Ita-

gne francesi, almeno nel mio gusto.

hanno dovuto abbassare la testa.

lia a Tavola tra le sue passioni ai for-

Certo ci sono ottimi Champagne,

Amo molto anche la Valpolicella e il

nelli, gli impegni televisivi con “Il

sono sempre stata una “Krughista”

Piemonte del Barbaresco e del Ne-

pranzo della domenica” con Gualtie-

(appassionata

biolo».

Elenoire Casalegno e Daniel Canzian

dello

champagne

Lei va a visitare cantine?

Si, si è un mio vizio - sorride contenta - penso si debba insegnare ai giovani a bere bene, con moderazione, ma scegliendo bene, troppo spesso bevono e basta, senza saper ciò che scelgono.

Insomma se ne intende e soprattutto Elenoire riconosce in un bicchiere di vino la passione che trasmette e conosce il lavoro che sta dietro alla bottiglia che arriva in tavola. «Sto attenta anche al rapporto qualità prezzo, non è assolutamente detto che una buona bottiglia debba per forza rappresentare una spesa eccessiva.

Conosco ottimi vini a prezzi moderati che consentono ottime esperienze di gusto».

Il suo rapporto con il cibo?

Per me un pasto è un’esperienza gastronomica, un viaggio nell’arte

130

Italia a Tavola · luglio / agosto 2017

Carta & web · Media

dello chef, perché la cucina è anche

Qual è il suo piatto forte?

unisca, sia un momento che ti per-

espressione artistica. Per questo mi

Domanda obbligatoria: il brasato

mette di avvicinarti all’altro, che sia il

affido sempre al cuoco per scegliere

alla piemontese, mio papà è torine-

tuo compagno, la tua compagna, un

il menu, voglio scoprire e capire

se...

figlio o un amico, è un momento di

come interpreta la materia prima, vero fattore principale della cucina.

Lei è romagnola, qual è il ricordo di lei bambina legato alla cucina?

condivisione. Credo che il più grande gesto d’amore che si può fare per

Mentre pongo la successiva do-

Ricordo mia nonna quando tirava

una persona è cucinare per lei. Pen-

manda, lei assaggia gli involtini di pe-

la pasta, a mano, con tanto di matte-

siamo alle mamme quando cucinano

sce San Pietro di Daniel Canzian.

rello, che era enorme e che ho tenuto

per i propri figli, ecco un grande gesto d’amore.

È vero che nel costruire casa ha

io, in suo ricordo. Tirava talmente la

dato due sole indicazioni, ovvero

pasta che il tavolo non bastava e la

Una vera passione...

una cucina professionale e una can-

appoggiava alle sedie per evitare

Dico sempre, non mi regalate gio-

tina altrettanto attrezzata?

che cadesse a terra, e il ragù che bol-

ielli ma cene nei grandi ristoranti e

Verissimo e in cucina ci vado vo-

liva per cinque, sei ore. E infine la sua

ottime bottiglie di vino. Poi racconta

lentieri, anche se non è cosa facile e

torta di mele, che pareva semplicissi-

della sua passione per il Belpaese,

gli chef possono confermarlo. Cuci-

ma, ma ho provato a rifarla numerose

per le eccellenze turistiche, paesag-

nare bene richiede tanto tempo, dalla

volte, e niente da fare...non c’è verso.

gistiche e culturali, per le materie pri-

La cucina è anche famiglia e la

me uniche e tipiche di ogni territorio

scelta delle materie prime al vero lavoro in cucina. Ma quando posso lo faccio volentieri, mi rilassa.

famiglia cucina?

“abbiamo il petrolio sopra e non sot-

È proprio così credo che la cucina

toterra”.

B cod 50355

luglio / agosto 2017 · Italia a Tavola

131

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Luglio / Agosto 2017 · anno XXXI · n. 251 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2017