Italia a Tavola 247 Marzo 2017

Marzo 2017 · anno XXXI · n. 247

Premio Italia a Tavola Ristorazione e hotellerie insieme a Firenze

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Primo Piano

In copertina

14 l Knam, Maietta, Del Monaco, Massobrio i “Personaggi dell’anno” 2016

Marzo 2017 · anno XXXI · n. 247

Premio Italia a Tavola

17 l Sondaggio, 197mila i votanti quest’anno Ogni edizione segna un nuovo record

Ristorazione e hotellerie insieme a Firenze

Professioni 32 l Ai Campionati di cucina italiana Fic ha vinto lo spirito di squadra

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

130

La holding Acque Minerali d’Italia (a cui appartengono i marchi Norda, Sangemini e Gaudianello) continua a dimostrarsi sempre più impegnata nel valorizzare l’immagine delle sue acque attraverso l’innovazione dei suoi prodotti in tutti gli scenari di mercato

37 l Dalla mise en place al servizio in sala Il lungo iter di un pranzo “esemplare” 38 l Royale al fianco dei professionisti Sinergia strategica con Top Italian Chef 44 l Frittura, un alleato in pizzeria Se fatta bene, è sana e gustosa 50 l La pasticceria sale in passerella Abiti e accessori “griffati” AMPI 64 l Fido e web reputation Banche, se ci siete, battete un colpo

Attrezzature 66 l Colore e materia i punti forti per una tavola all’avanguardia 76 l Core600, design innovativo e hi-tech nella macchina per espresso 80 l Addio “odore di tappo” con le chiusure Amorim Cork 84 l Meiko, la migliore tecnologia tedesca per panifici e pasticcerie artigianali

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Alimenti

contrario il sapore

Le Duff Va a.C, ai piedi dell’Hi-86 l Gourming, e-commerce di Groupe risulta sgradevole.

Prodotti francesi per ristoratori e grossisti malaya dell’India e conservato a temperatura della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in 88 tuttel leEnrico aree tropicali e efero altrimenti si perde completamente Cerea Iginio Massari insieme subtropicali, dall’Asia, all’Aper merica, dove fu mostrare introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

profumo.

Al centroRinfresco del frutto, un unico leil virtù di Farina seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella azzurro, provinbianco utilizzato prevalentemente in am98 l Pesce un pieno di salute cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico.

Fonte d’ispirazione per i cuochi

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

Olio

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

40 milioni di tonnellate, cuigli la maggior combattere la stanchezza.

Per questo moulivi millenari, titani del Salento 102 l diTra parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso Itinerario turistico da valorizzare di più

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

Vino

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

104 l Tutto pronto per Vinitaly 2017 accompagnare riso e carni); immancabile Spazi più ampi e nuovi espositori questi colori, emana un profumo molto inil consumo fresco al naturale, si possono rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

106 l maturo Poggio al Tesoro porta Bolgheri ovoidale viene raccolto e fresco. plicemente il succo di frutta. B cod 43744 all’Ermitage di San Pietroburgo 108 l Cantine San Marzano La bellezza della Puglia a Vinitaly 119 l Dalle migliori uve di un cru unico nasce il Cartizze Dry Marsuret

Birra 124 l Amore per la terra e materie prime La forza della birra artigianale italiana

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

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maggio 2016 · Italia a Tavola

15

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

126 l Novità in arrivo da Birra Menabrea Rossa Doppio Malto e shop a Biella FUOCO

Bevande 134 l Dall’Amaro Lucano al Limoncello Un’ampia gamma per la tavola e il bar

TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

197mila votanti per fare squadra

G

iunti alla nona edizione, qualcuno (i soliti Gufi?) pensava che il sondaggio sul Personaggio dell’anno potesse essere ormai poco interessante: 197mila votanti, un record assoluto per iniziative di questo genere nel nostro settore, sono invece lì a testimoniare l’esatto contrario. Nei fatti, valorizzare professioni importanti per il

Sistema Italia, al di là di chi vince, continua a suscitare interesse. Anzi, lo fa crescere ulteriormente.

Questo perché tutto il mondo dell’enogastronomia e dell’accoglienza è nel cuore, e nella pancia, di tanti italiani. E perché, in fondo, come andiamo ripetendo da anni, rappresenta uno degli elementi irrinunciabili di quello stile di vita che ci è invidiato in tutto il mondo. È vero che molta stampa ha parlato del sondaggio. C’è stato pure l’allargamento dei candidati a pizzaioli e manager d’hotel. Sta di fatto che il sondaggio per il Premio Italia a Tavola si è ormai consolidato come uno dei momenti in cui si può fare squadra e dare il giusto rilievo a chi lavora nel mondo dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità. Di fatto è ormai diventato l’unico momento in cui, in uno spirito di amicizia, si ritrova oggi tutto il mondo dell’Horeca. Senza divisioni di

Il sondaggio del Premio Italia a Tavola si è ormai consolidato come uno dei momenti in cui si può fare squadra e dare il giusto rilievo a chi lavora nel settore enogastronomia e ospitalità, senza divisioni o schieramenti

ruoli, sigle o schieramenti.

Con soddisfazione possiamo dire che la professionalità e la capacità di rappresentare al meglio un lavoro, paga. Mai come quest’anno lo dimostra l’andamento del voto, con ripetute alternanze nelle graduatorie settimana per settimana, giorno per giorno. Lo dimostra il fatto che i vincitori, tolto il caso di Danny Del Monaco che è sempre stato in testa, hanno prevalso alla fine, ma non era affatto scontato che ciò avvenisse. Lo stesso frazionamento dei voti, con distacchi lievi fra i candidati, conferma come la rappresentatività del settore sia comune a tanti. Di fatto c’è stata meno polarizzazione, al punto che i vincitori di quest’anno, pur in presenza di un aumento dei votanti complessivo, hanno avuto meno voti dei campioni degli scorsi anni. L’eccezione di quest’anno è Del Monaco che è il barman più votato di sempre. L’andamento complessivo conferma in ogni caso come la gran parte dei candidati abbia trovato condivisioni e sostegni. Che è poi quello che interessava di più a noi. Non abbiamo mai puntato a selezionare il migliore o il campione assoluto, ma a far giocare tutti in squadra, anche se poi alla fine si deve trovare un capitano.

Un altro elemento importante è la centralità dei social. Tutti hanno contato sul fatto di essere conosciuti e presenti in rete con ampie cerchie di amici. Il supporto di questi ultimi ha spinto alla fine tutti e 4 i campioni del 2016. E parlando dei social si può oggi dire che ciò che conta è la capacità di essere credibili e coerenti. Non è tanto la visibilità in tv che pesa qui (Knam frequenta la tv, ma da quel punto vista aveva competitor come Cannavacciuolo o Cracco...), anche se aiuta.

Dai risultati del sondaggio passeremo ora ai contenuti e lo faremo come sempre nella grande festa della premiazione che sarà l’occasione per affrontare questioni centrali per tutto il sistema insieme ad un partner come Confindustria alberghi. Il focus quest’anno sarà sul piano strategico del

alberto.lupini@italiaatavola.net

Governo sul turismo e sull’abbinata enogastronomia ed ospitalità. Appuntamento l’1 aprile a Firenze.

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marzo 2017 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Cibo, simbolo culturale

La cucina deve unire, non dividere

T

ra le mura domestiche, in una delle mie poche serate trascorse in famiglia, assistevo ad una di quelle trasmissioni di approfondimento giornalistico oramai comuni in tutti i palinsesti televisivi. Il dibattito riportava la questione dei profughi in arrivo in Italia e le problematiche che questi potenzialmente potevano recare sul territorio. Con due

“collegamenti” in diretta e lo studio nel ruolo di mediatore, si contrapponevano due opposte fazioni: gli abitanti di un piccolo paese di un comune italiano e l’altro di una comunità magrebina i cui componenti erano regolarmente residenti nel nostro territorio. Il dibattito assomigliava ad una vera e propria “arena” dove venivano messe in evidenza riflessioni diverse. La mia attenzione veniva attratta da un cartello che, nonostante la serietà della questione, non mi ha trattenuto da una sonora risata. Su questo si leggeva “Sì alla polenta, no al cous cous!”. Inutile dire che il collegamento proveniva da un comune veneto. “Più cous cous, meno polenta!”, replicava un cartello dell’altra fazione nordafricana.

Subito in me è sorta una profonda riflessione su come certi cibi abbiano un valore identitario di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

talmente forte da diventare simbolo di un popolo, di una comunità, di un luogo. Il “botta e risposta” utilizzava quindi la polenta e il cous cous come simboli culturali, vessilli di una battaglia da combattere per l’affermazione di sé contro l’altro. Si potrebbe pensare anche ad una questione di

In un dibattito televisivo, cous cous e polenta hanno assunto valore identitario e rappresentativo di due diverse popolazioni.

Ma il cibo è uno strumento di integrazione, pur preservando radici e tradizioni culturali

un’orgogliosa ed ironica auto-rappresentazione, ma l’identificare un gruppo umano con il cibo che lo caratterizza è un’abitudine che la storia racconta.

I greci antichi, si definivano “mangiatori di pane” contrapponendosi alle abitudini alimentari dei “barbari”, cacciatori e mangiatori di carni crude. Altre di queste definizioni nascevano come appellativi negativi tipo “mangiarape” o “mangiagatti”, o addirittura in senso dispregiativo come “mangiamaccheroni”, che i nostri vicini francesi riservavano agli italiani emigrati oltralpe. Anche l’appellativo “mangiapolenta” nacque con una finalità derisoria, ma oggi (come abbiamo visto) può diventare un orgoglioso segno identitario. A mio avviso invece, e credo di esprimere il parere dell’intera Federazione italiana cuochi, il cibo è, e può diventare sempre più, uno strumento di integrazione, pur preservando e tutelando le proprie radici e tradizioni culturali. Il cibo offre e condivide, aiutando gli altri a comprenderne il senso conviviale e sociale oltre che gastronomico. Il cibo, nel segno di reciproco rispetto, unisce, fa comprendere, può perfino diventare uno strumento di integrazione già dalle mense delle scuole primarie (asili, elementari e medie).

Anche a livello politico il cibo aggrega, lo dimostra il “Cous Cous Fest - festival internazionale dell’integrazione culturale”, che si svolge ogni anno a San Vito Lo Capo (Tp), dove i numerosi paesi in gara, anche politicamente in attrito tra loro, si sfidano con piatti di cous cous in una competizione culinaria che è giunta alla sua 19ª edizione. Quest’ anno i paesi partecipanti sono stati Angola, Francia, Israele, Palestina, Italia, Marocco, Mauritius, Perù, Stati Uniti e Tunisia. Allora, signori, permettetemi un allegro e simpatico: “Evviva il cous cous, evviva la polenta, evviva i cuochi di ogni Nazione, evviva la Fic!”.

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marzo 2017 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

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Italia a Tavola · marzo 2017

il presidente Conpait

Il mercato estero è pronto per il panettone made in Italy

È

arrivato il suo momento: sta crescendo la richiesta di “sua maestà” il panettone, su cui noi di Conpait e tutta la pasticceria italiana ha deciso un mese fa di investire. A tal proposito, è opportuno premettere che in Italia il business del panettone è cresciuto fino a 60 milioni di euro, che tradotto significa 2,5 milioni

in più, rispetto allo scorso anno, con un 5% in più di vendite. A questi dati si somma poi la continua richiesta di panettone proveniente dall’estero.

Quali i Paesi che amano di più il panettone? Stati Uniti, Russia, Giappone, Germania e Inghilterra sono realtà in cui il panettone è molto richiesto. Pensate che da Harrods a Londra un panettone - non so quanto “artigianalissimo” - è in vendita a 20 sterline (circa 23 euro), così come Harvey Nichols, la catena di centri commerciali britannica, un panettone da mezzo chilo lo vende a 9 sterline.

Poi ci sono Paesi come la Romania, la Croazia, il Kazakistan, l’Arabia Saudita, gli Emirati, l’Oman e tutta l’Asia, dalla Cina fino all’Indonesia, in cui i dolci italiani iniziano ad essere dei

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Vendere nei mercati esteri un prodotto di qualità, con una storia, come il panettone, significa anche promuovere l’Italia

fortissimi competitor di quelli dei nostri “cugini” francesi. E di sicuro la richiesta di panettoni potrebbe presto raggiungere, e addirittura superare, quella dei macaron.

Vendere infatti nei mercati esteri un prodotto italiano di qualità, con una storia, come il panettone, significa anche promuovere l’Italia, e questo è il momento. La tecnologia per esportare il panettone in tutto il mondo esiste, così come la credibilità alimentare dell’Italia.

Basta solo crederci.

Noi di Conpait lo stiamo facendo, ecco perché saremo sempre più presenti nelle fiere italiane e straniere per tenere alto l’onore del Pastry Made in Italy.

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marzo 2017 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Home restaurant, la legge non convince Mancano garanzie su licenze e sicurezza

G

li home restaurant non hanno mai davvero tolto clienti ai cuochi professionisti e ai loro ristoranti, ma sicuramente la nuova legge approvata dalla Camera per arginare il fenomeno va accolta con soddisfazione. Non era più tollerabile che cuochi amatoriali ospitassero nel salotto di casa i commensali

preparando cene (a pagamento, ovviamente) senza licenze, controlli, tassazioni, senza la minima garanzia sulla sicurezza alimentare e senza alcuna chiarezza sulla gestione.

I professionisti della ristorazione erano insorti già agli albori del boom degli home restaurant chiedendone una regolamentazione sacrosanta e sono stati accontentati, forse con un po’ di ritardo bisogna dire. Del resto una legge simile per questo fenomeno è già stata approvata in altri Paesi europei tempo fa, ma in Italia stentava a farsi largo la voce dei ristoratori professionisti. I limiti imposti sembrerebbero sufficienti a garantire una sorta di regolamentazione del settore, anche se occorrerà un po’ di tempo di “rodaggio” per capire se davvero la scelta fatta si rivelerà giusta e realmente efficace.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

I cuochi professionisti non possono temere di essere penalizzati dagli home restaurant, ma approvare una legge per limitarne l’attività era doveroso per tutelare l’etica professionale e garantire sicurezza alla clientela

Resta ancora irrisolto il problema delle licenze e dei controlli, che si spera possano essere affinati in un futuro non troppo lontano per una questione di etica e di rispetto verso i cuochi professionisti, i quali devono sottoporsi a numerosi e minuziosi controlli di ogni tipo sulla propria attività. Nel frattempo c’è un terzo business che si sta facendo avanti e che si inserisce tra gli home restaurant e i ristoranti tradizionali: quello degli home chef.

Sono i cuochi professionisti che, muniti di licenze e in maniera del tutto regolamentata, cucinano in ville antiche, castelli o strutture private per feste, ricevimenti, celebrazioni.

Stanno riportando in voga una nuova forma di catering che era finita un po’ nel dimenticatoio facendo segnare dati di crescita a doppia cifra di anno in anno e contribuendo alla valorizzazione di alcuni gioielli culturali, artistici e architettonici dove si svolgono gli eventi impreziositi dai loro menu.

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marzo 2017 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

2016 CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

16.715 VOTI

ERNST KNAM

ANTONELLO MAIETTA

Creativo e ricercato, la cifra che caratterizza la sua pasticceria sono gli abbinamenti fuori dal comune con il cioccolato, le spezie e la frutta di stagione, il suo stile si nutre della passione per le contaminazioni con l’arte, l’architettura, il design e la moda. Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, ha iniziato il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti di livello e dal 1992 il “Re del cioccolato” ha scelto come suo regno la pasticceria Knam in via Anfossi a Milano. Una popolarità ormai trasversale, grazie ai programmi televisivi di successo di cui è protagonista, da “Bake Off Italia” fino a “Che diavolo di pasticceria!”. Ha all’attivo 18 libri di cucina e pasticceria.

Classe 1960, nasce a Rimini, laureato all’Università di Pisa in Economia e commercio. Sommelier Ais a 19 anni, fondatore e primo presidente della delegazione di La Spezia nel 1983, presidente regionale nel 1990, nello stesso anno conquista il titolo di Miglior sommelier d’Italia e nel 1992 rappresenta l’Italia a Rio de Janeiro al Campionato del mondo dei sommelier. Entra poi nella Giunta esecutiva nazionale dell’Associazione e diventa vicepresidente.

Viene eletto presidente nel 2010. È autore di numerosi articoli e del volume “Vini di Liguria, VinidAmare”, con cui ha vinto il Premio Bancarel’Vino 2009, organizzato annualmente dalla Fondazione Città del Libro di Pontremoli (Ms), come miglior libro sul vino.

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

14

8.857 VOTI

Italia a Tavola · marzo 2017

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

Nuovo record di votanti nel sondaggio di Italia a Tavola: 197.002, un primato straordinario che testimonia il crescente interesse del pubblico per il settore della ristorazione e dell’ospitalità. I più votati sono stati il pasticcere Ernst Knam, il presidente Ais Antonello Maietta, il barman Danny Del Monaco e il giornalista Paolo Massobrio. L’iniziativa è riuscita anche quest’anno a mettere in evidenza un settore fondamentale per la nostra economia e per la nostra immagine nel mondo. Appuntamento a Firenze il 1° aprile con il “Premio Italia a Tavola”, l’evento durante il quale verranno consegnati i premi ai Personaggi dell’anno ed altri riconoscimenti speciali. In apertura, un talk show dedicato al rapporto tra enogastronomia e alberghi come fattore di sviluppo del turismo BARMAN

OPINION LEADER

10.286 VOTI

11.471 VOTI

DANNY DEL MONACO

PAOLO MASSOBRIO

Alchimista dei cocktail, nasce a Roma nel 1966. Scopre giovanissimo la sua passione per l’arte del bere e decide di intraprendere la carriera di barman. Può fregiarsi del titolo di pluricampione nazionale dal 1996 al 2005 nella categoria barman mixologist e campione del mondo 2002 di Bacardi Martini Gran Prix. Imprenditore e consulente dei più grandi marchi nazionali ed internazionali presenti sul mercato. È ideatore e presidente di Cocktail in The World Mixology e dell’Ancienne Pharmacie - The first Academy of Speakeasy made in Italy. È docente presso la Cocktail in The World Academy, una delle più importanti agenzie formative del settore, ed impegnato nell’organizzazione di eventi.

56 anni, milanese di origini monferrine, si occupa da circa 32, come giornalista, di economia agricola ed enogastronomia. Collabora con i quotidiani La Stampa, Avvenire e Italia Oggi. Vive ad Alessandria, è sposato con Silvana ed è padre di tre figli. È direttore responsabile del portale ilgolosario.it e della rivista Papillon, nonché autore della guida best seller “Il Golosario”. Tra le sue pubblicazioni: “L’ascolto del vino” e il “Gatti Massobrio”, scritti entrambi con Marco Gatti. E poi “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto”, che è l’opera a cui tiene di più. È fondatore e presidente nazionale del Club di Papillon, movimento di consumatori fondato nel 1992 che annovera 50 gruppi sparsi in Italia.

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marzo 2017 · Italia a Tavola

15

Premio Italia a Tavola

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Italia a Tavola · marzo 2017

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Premio Italia a Tavola

Sondaggio, 197mila i votanti quest’anno Ogni edizione segna un nuovo record

197.002

163.914 154.392

111.559

I VOTANTI

92.420

107.308

68.506

24.172

2009

2008*

Luca Zaia

Giorgio Calabrese

I VINCITORI * nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

L’

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

CUOCHI E PASTICCERI

Emanuele Scarello

Rosanna Marziale

Davide Oldani

Ilario Vinciguerra

Luca Montersino

Chef Rubio

Ernst Knam

OPINION LEADER

Elisa Isoardi

Davide Paolini

Sonia Peronaci

Chiara e Angela Maci

Edoardo Raspelli

Sara Papa

Paolo Massobrio

Alessandro Scorsone

Adua Villa

Vincenzo Donatiello

Paolo Ciaramitaro

Vito Intini

Antonello Maietta

Cinzia Ferro

Francesco Cione

Gian Nicola Libardi

Danny Del Monaco

MAITRE E SOMMELIER BARMAN

edizione 2016 del “Personaggio

votanti, ha visto trionfare nella categoria

voti (18.816) mai registrato sino a quel mo-

dell’anno dell’enogastronomia e

Chef Rubio tra i Cuochi e Pasticceri (17.280

mento. Nel 2011, oltre 92mila votanti hanno

della ristorazione - Premio Italia

preferenze), Sara Papa tra gli Opinion lea-

eletto Personaggi dell’anno la cuoca cam-

a Tavola” ha determinato un nuovo record

der (15.271), Vito Intini per la categoria Mai-

pana Rosanna Marziale, il “Gastronauta”

di votanti: 197.002. Ancora una volta il son-

tre e Sommelier (12.866) e infine il barman

Davide Paolini e il cerimoniere di Palazzo

daggio di Italia a Tavola ha superato per

Gian Nicola Libardi (9.461 voti).

Chigi, Alessandro Scorsone. Nelle edizio-

visibilità le edizioni precedenti, registrando

Per l’edizione 2014, invece, abbiamo

ni precedenti i candidati più votati sono

un nuovo record. Record che è stato san-

già ricordato il record del pasticcere Luca

stati Emanuele Scarello ed Elisa Isoardi

cito già più di due settimane prima della

Montersino. Con lui vincitori anche il gior-

nel 2010 (con oltre 68.500 votanti nel son-

chiusura del sondaggio, arrivando ad uno

nalista Edoardo Raspelli, il maitre Paolo

daggio), Giorgio Calabrese nel 2009 (oltre

scarto finale di 33.088 votanti rispetto all’e-

Ciaramitaro e il barman Francesco Cione.

24mila votanti totali) e Luca Zaia nel 2008,

dizione 2015. Un numero che evidenzia un

L’edizione del 2013 ha totalizzato 111.559

quando la selezione non avvenne attraver-

successo aumentato esponenzialmente

votanti e ha decretato la vittoria di Ilario

so i voti del pubblico ma grazie ad un panel

negli anni (basti pensare che lo scarto tra

Vinciguerra per i Cuochi, Chiara e Angela

di esperti e di lettori di Italia a Tavola.

l’edizione 2015 e quella precedente è sta-

Maci per gli Opinion leader, Vincenzo Do-

L’aumento continuo del numero dei

to di 9.522 votanti). È rimasto invece inal-

natiello per i Maitre e Sommelier e Cinzia

votanti rispecchia la crescente attenzione

terato un altro record, raggiunto nel 2014,

Ferro nella sezione Barman.

e partecipazione che l’iniziativa di Italia a

L’edizione 2012 del sondaggio ha visto

Tavola negli anni ha ricevuto. Il pubblico

la partecipazione di 107.308 votanti ed ha

ha apprezzato sempre di più il nostro in-

La crescita del numero dei votanti è sta-

incoronato Personaggi dell’anno Davide

tento di valorizzare l’intero settore della

ta graduale e costante, edizione dopo edi-

Oldani, Adua Villa e soprattutto Sonia Pe-

ristorazione e dell’accoglienza attraverso

zione. Quella del 2015, con i suoi 163mila

ronaci, che totalizzò il numero più alto di

la squadra dei professionisti. B cod 48581

quello del candidato più votato in assoluto, Luca Montersino con 19.462 preferenze.

marzo 2017 · Italia a Tavola

17

Primo piano · xxx

CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI

Il “Re del cioccolato” batte tutti alla sua prima candidatura

18

C

andidato per la prima volta

voti), fondatore dell’Accademia Mae-

Filippo aveva ottenuto 3.124 voti clas-

quest’anno nel sondaggio

stri Pasticceri Italiani e titolare della ri-

sificandosi 18°. Al quinto posto con

di Italia a Tavola, lo chef e

nomata Pasticceria Veneto a Brescia,

12.386 preferenze Massimo Bottura

pasticcere Ernst Knam (16.715 voti),

anch’egli affermatosi negli ultimi anni

dell’Osteria Francescana di Modena,

tedesco di nascita e milanese d’ado-

sul piccolo schermo in trasmissio-

3 stelle Michelin, eletto il migliore cuo-

zione, negli ultimi anni si è affermato

ni come “Il più grande pasticcere” e

co al mondo dalla prestigiosa classifi-

a tutti gli effetti come una delle figure

“MasterChef Italia”. Cannavacciuolo

ca The World’s 50 Best Restaurants;

più popolari del piccolo schermo.

e Massari, con una ridotta differenza

lo scorso anno con 5.830 voti occupava l’11ª posizione.

Sul podio della categoria “Cuo-

di voti, occupano per il secondo anno

chi, Pizzaioli e Pasticceri” troviamo in

consecutivo il podio: lo scorso anno,

Sesto posto per Alessandro Bor-

seconda posizione con 13.562 voti

rispettivamente, la terza e la seconda

ghese (10.761 voti), settimo Bruno

Antonino Cannavacciuolo, chef del

posizione.

Barbieri (9.747 preferenze), ottavo

Villa Crespi di Orta San Giulio (No), 2

Quarta posizione per Filippo La

Moreno Cedroni (7.586 preferen-

stelle Michelin, volto noto della televi-

Mantia, titolare dell’omonimo ristoran-

ze), candidato per la prima volta nel

sione grazie a programmi di successo

te in centro a Milano, che ha ricevuto

sondaggio Personaggio dell’anno. Al

come “Cucine da incubo” e “Master-

13.073 preferenze; l’apprezzamento

nono posto il maestro gelatiere Vetu-

Chef Italia”. Medaglia di bronzo per

da parte del pubblico nei suoi con-

lio Bondi (7.483 preferenze). Chiude

un altro grande pasticcere, il “Maestro

fronti è cresciuto notevolmente in

la top ten un altro pasticcere, Roberto

dei Maestri”, Iginio Massari (13.387

un anno: nel sondaggio 2015, infatti,

Rinaldini (7.191 voti). B cod 48570

il resto della top five...

Italia a Tavola · marzo 2017

2°

4°

Antonino Cannavacciuolo 13.562 preferenze Villa Crespi (Orta San Giulio - NO)

Filippo La Mantia 13.073 preferenze Filippo La Mantia Oste e cuoco (Milano)

Iginio Massari 13.387 preferenze Pasticceria Veneto (Brescia)

3°

5°

Massimo Bottura 12.386 preferenze Osteria Francescana (Modena)

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

...e il resto della classifica

6° Alessandro Borghese 10.761 preferenze

9° Vetulio Bondi 7.483 preferenze

10° Roberto Rinaldini 7.191 preferenze

16° Viviana Varese 5.752 preferenze

17° Cristina Bowerman 5.634 preferenze

23° Gino Sorbillo 4.595 preferenze

24° Luigi Biasetto 4.553 preferenze

30° Vincenzo Di Fiore 3.964 preferenze

31° Marco Sacco 3.872 preferenze

11° Giancarlo Morelli 7.065 preferenze

18° Leonardo Di Carlo 5.138 preferenze

25° Simone Padoan 4.545 preferenze

32° Gianluca Fusto 3.863 preferenze

12° Davide Scabin 6.908 preferenze

19° Franco Aliberti e Gianni Tarabini 4.944 preferenze

26° Aurora Mazzucchelli 4.436 preferenze

33° Franco Pepe 3.839 preferenze

13° Gualtiero Marchesi 6.730 preferenze

20° Enrico Bartolini 4.942 preferenze

27° Emmanuele Forcone 4.116 preferenze

34° Sal De Riso 3.447 preferenze

7° Bruno Barbieri 9.747 preferenze

8° Moreno Cedroni 7.586 preferenze

14° Stefano Sforza 6.599 preferenze

15° Carlo Cracco 6.459 preferenze

21° Tano Simonato 4.919 preferenze

22° Andrea Berton 4.878 preferenze

28° Alessandro Circiello 4.096 preferenze

29° Ciro Salvo 3.983 preferenze

35° Nicola Cavallaro 3.022 preferenze

36° Tiziana Stefanelli 1.790 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 20000

20000

CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI Totale votanti: 126.535 Totale votanti: 126.535 15000 15000

Knam ErnstErnst Knam Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo Iginio Massari

Iginio Massari

Filippo La Mantia

Filippo La Mantia Massimo Bottura

Massimo Bottura Alessandro Borghese 10000

Vetulio Bondi Alessandro Borghese Roberto Rinaldini Vetulio Bondi Gualtiero Marchesi

10000

Roberto Rinaldini Carlo Cracco

5000

Gualtiero Marchesi Viviana Varese CarloFranco Cracco Aliberti e Gianni Tarabini GinoVarese Sorbillo Viviana

5000 0

Aurora Mazzucchelli Franco Aliberti e Gianni Tarabini Ciro Salvo

Gino Sorbillo

Gianluca Fusto

Aurora Mazzucchelli 0

Franco Pepe

Ciro Salvo

Gianluca Fusto

marzo 2017 · Italia a Tavola Franco Pepe

19

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

Primo piano · xxx

20

Il presidente Ais è il più votato tra i professionisti dell’accoglienza A

ntonello Maietta è “Il som-

La medaglia d’argento è andata

voti e risultati incerti fino alla fine. A

melier”. Lo è per via dell’e-

ad un altro sommelier, Simone Verga-

cominciare da Irina Mihailenko (7.881

sito del sondaggio, che lo

mini (8.341 voti) che ha fatto registrare

voti), maitre e sommelier al Tola Rosa

ha visto trionfare con 8.857 voti nella

nel corso delle 8 settimane di votazio-

di Padova, che si è piazzata terza da-

categoria “Maitre, Sommelier e Mana-

ni una crescita costante di consensi.

vanti al sommelier e vicepresidente

ger d’hotel”, e lo è anche da un punto

Appartenente all’Ais di Lucca, origina-

Fisar (Federazione italiana somme-

di vista “istituzionale” dal momento

rio di Castlenuovo Garfagnana (Lu),

lier albergatori), Filippo Franchini, che

che da sei anni è presidente dell’As-

non è nuovo a risultati prestigiosi in

di voti ne ha conquistati 7.683. Poco

sociazione italiana sommelier. Maietta

concorsi o confronti con altri colleghi.

distante Sandra Ciciriello, diretto-

ha ottenuto nel corso dell’ultimo anno

A febbraio 2016 si è aggiudicato il Ma-

re di “Alice - Eataly” a Milano, e alle

un buon successo a livello di noto-

ster del Sangiovese, un anno prima il

sue spalle il sommelier de “La divina

rietà: lo confermano sia il lavoro che

Gran Premio del Sagrantino e ora il

enoteca” di Firenze Livio Del Chiaro.

sta facendo nell’Ais che il sondaggio,

secondo posto nel Premio di Italia a

Chiudono la top ten Marco Reita-

perché se la vittoria è già un segno

Tavola. Blogger su Wineafterwine,

no (sommelier La Pergola - Cavalieri

distintivo, questa assume ulteriore

Vergamini è sommelier dal 2012.

Hilton), Livia Iaccarino (direttore Don

spessore se si confronta la classifica

La categoria “Maitre, Sommelier

Alfonso 1890), Maurizio Filippi (som-

di quest’anno con quella dell’anno

e Manager d’hotel” è stata una delle

melier della “Sala della Comitissa”) e

scorso, quando si era piazzato solo

più avvincenti con tanti candidati che

Gabriella Cicero (Duomo di Ragusa

26° con “appena” 1.479 voti.

hanno ottenuto un buon numero di

Ibla). B cod 48570

il resto della top five...

Italia a Tavola · marzo 2017

Simone Vergamini 8.341 preferenze Wine & Food Consultant

3°

2°

4°

Filippo Franchini 7.683 preferenze Sommelier Vicepresidente Fisar

5°

Irina Mihailenko 7.881 preferenze Maitre e sommelier Tola Rasa (Padova) Sandra Ciciriello 7.568 preferenze Direttore Alice - Eataly (Milano)

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

...e il resto della classifica

6° Livio Del Chiaro 7.428 preferenze

9° Maurizio Filippi 6.422 preferenze

10° Gabriella Cicero 6.343 preferenze

16° Giulio Bonora 4.657 preferenze

17° Giancarlo Carniani 4.413 preferenze

23° Anna Cardin 3.627 preferenze

24° Alberto Piras 3.474 preferenze

30° Roberto Cappelletto 2.784 preferenze

31° Annalisa Linguerri 2.591 preferenze

11° Oscar Mazzoleni 6.203 preferenze

18° Ezio Indiani 4.376 preferenze

25° Alessandro Augier 3.455 preferenze

32° Valerio Capriotti 2.354 preferenze

12° Andrea Galanti 5.815 preferenze

13° Gigliola Lombardi 5.658 preferenze

19° Massimo Rossi 4.124 preferenze

20° Alberto Tasinato 3.970 preferenze

26° Luca Finardi 3.287 preferenze

27° Francesco Cerea 3.250 preferenze

33°

34°

Salvatore Salerno 2.280 preferenze

Luca Gardini 2.096 preferenze

7° Marco Reitano 7.295 preferenze

8° Livia Iaccarino 6.704 preferenze

14° Gianluca Boccoli 5.427 preferenze

15° Silvia Brunello 4.762 preferenze

21° Catia Uliassi 3.911 preferenze

22° Gianni De Bellis 3.770 preferenze

28° Massimo Tortora 3.145 preferenze

29° Claudia Bondi 2.993 preferenze

35° Marco Scandogliero 1.962 preferenze

36° Graziella Cescon 1.727 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 10000

10000

Antonello Maietta Antonello Maietta Simone Vergamini Simone Vergamini

8000

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D'HOTEL MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D'HOTEL Totale votanti: 103.773 Totale votanti: 103.773 8000

6000

6000

Irina Mihailenko

Irina Mihailenko

Filippo Franchini

Filippo Franchini

Sandra Ciciriello

SandraLivio Ciciriello Del Chiaro Livio Del Chiaro Marco Reitano MarcoLivia Reitano Iaccarino

4000

2000

Oscar Mazzoleni Gabriella Cicero

Gigliola Lombardi

Oscar Mazzoleni

Giulio Bonora

2000

Gigliola Lombardi 0

0

Maurizio Filippi Livia Iaccarino Gabriella Maurizio FilippiCicero

4000

Massimo Rossi

Giulio Alberto BonoraTasinato Massimo Rossi Gianni De Bellis Alberto Tasinato

marzoGianni 2017De· Bellis Italia a Tavola

21

Primo piano · xxx

Del Monaco fa incetta di voti e “doppia” la seconda classificata I

l barman Danny Del Monaco,

tro 8.501). Seconda classificata Mari-

Vanessa Veronese (Cappa Caffè di

con 10.286 preferenze, è stato il

na Milan del RememBeer brew pub &

Verona) che ha incassato 4.412 voti;

personaggio in proporzione più

more di Pinerolo (To), che ha ottenuto

poi Ruggiero Carella del Cafè Real

votato tra i 144 candidati del sondag-

5.137 voti (la metà rispetto a quelli di

di Barletta con 4.376 voti ed Edoar-

gio, se si considera il rapporto tra voti

Del Monaco). Un piazzamento che

do Nono del Rita & Cocktails di Mila-

destinati ad un singolo candidato e

sa di conferma dal momento che

no, che di preferenze ne ha ricevute

quelli complessivi dell’intera catego-

nell’edizione 2015 del sondaggio si

4.245.

ria. Del Monaco ha ottenuto infatti più

era piazzata al terzo posto: chissà

Scorrendo la classifica, Paolo

del 15% dei 66.655 voti totali asse-

che il 2017 non sarà l’anno buono per

Rovellini (1.938 voti) non è riuscito a

gnati all’interno della categoria “Bar-

completare la scalata e raggiungere,

ripetere il successo dell’anno scor-

man”, un dato che non si è riscontrato

finalmente, la vetta.

so quando si era piazzato secondo,

in nessun’altra sezione e che ha se-

Joy Napolitano si è qualificato

mentre quel Carmine Mattia Perciballi

gnato una netta differenza rispetto

invece al terzo posto con 5.092 voti.

che è stato l’unico a tenere davvero

al sondaggio dell’anno scorso, in cui

Il barman del “The Barber Shop” di

testa a Del Monaco nella prima parte

i voti per i candidati della categoria

Roma è stato capace di un’ottima ri-

del sondaggio si è classificato nono

Barman sono risultati più allineati, con

monta all’inizio di gennaio con una

con 4.078 voti. Decima posizione per

Gian Nicola Libardi che si è classifica-

“valanga” di voti che gli hanno per-

Jonatan Abarbanel del Les Rouges

to primo con un distacco di meno di

messo di raggiungere le primissime

di Genova, che ha totalizzato 3.875

mille voti dal secondo (9.461 voti con-

posizioni. “Medaglia di legno” per

preferenze. B cod 48570

barman

il resto della top five...

22

Italia a Tavola · marzo 2017

2°

Marina Milan 5.137 preferenze RememBeer brew pub & more (Pinerolo - TO)

Joy Napolitano 5.092 preferenze The Barber Shop (Roma)

3°

Vanessa Veronese 4.412 preferenze Cappa Cafè (Verona)

4°

Ruggiero Carella 4.376 preferenze Café Réal (Barletta)

5°

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

...e il resto della classifica

6° Edoardo Nono 4.245 preferenze

9° Carmine Mattia Perciballi 4.078 preferenze

10° Jonatan Abarbanel 3.875 preferenze

16° Thomas Martini 3.268 preferenze

17° Guglielmo Miriello 3.060 preferenze

23° Ilio Chiocci 1.858 preferenze

24° Michele Ferruccio 1.581 preferenze

30° Marco Russo 1.126 preferenze

31° Mirko Turconi 1.077 preferenze

11° Francesco Drago 3.770 preferenze

18° Daniele Losquadro 2.543 preferenze

25° Tommaso Cecca 1.511 preferenze

32° Fiorenzo Colombo 1.073 preferenze

12° Debora Cicero 3.561 preferenze

19° William Falcinelli 2.500 preferenze

26° Michael Tommasi 1.390 preferenze

33° Tommaso Sarti 1.053 preferenze

13° Flavio Esposito 3.555 preferenze

20° Enzo Tana 2.436 preferenze

27° Gabriele Menini 1.312 preferenze

34° Davide Vergine 1.033 preferenze

7° Marcello Pelucchi 4.179 preferenze

8° Flavio Angiolillo 4.112 preferenze

14° Ezio Falconi 3.516 preferenze

15° Ilaria Fondi 3.460 preferenze

21° Christian Teducci 2.416 preferenze

22° Paolo Rovellini 1.938 preferenze

28° Marco Giuridio 1.284 preferenze

29° Renzo Bussi 1.153 preferenze

35° Oscar Quagliarini 864 preferenze

36° Mirko Salvagno 667 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra Danny i primi in graduatoria Del5Monaco Danny Del Monaco Marina Milan

12000

Marina Milan

12000

10000

8000

6000

10000

8000

6000

BARMAN BARMAN Totale votanti: 66.65566.655 Totale votanti:

Joy Napolitano

Joy Napolitano

Vanessa Veronese Vanessa Veronese Ruggiero Carella Ruggiero Carella Edoardo Nono Edoardo Nono Flavio Angiolillo Flavio Angiolillo

Carmine Mattia Perciballi

Carmine Mattia Perciballi Debora Cicero

4000

4000 2000

2000

Debora Cicero Flavio Esposito Flavio Esposito Thomas Martini Daniele Losquadro Thomas Martini William Falcinelli Daniele Losquadro Paolo Rovellini

William Falcinelli

Michele Ferruccio

Paolo Rovellini

Michele Ferruccio marzo 2017 · Italia a Tavola

23

Primo piano · xxx

Il web premia la professionalità del direttore di Papillon

opinion leader

P

24

aolo Massobrio è il vincito-

“esperto” del settore. La conduttrice

secondi posti ottenuti nei sondaggi

re della categoria “Opinion

di “Bake Off Italia” e negli anni pas-

2013, 2014 e 2015, quest’anno è sce-

leader”. Ha ricevuto ben

sati anima di numerosi programmi di

so dal podio ottenendo 9.513 voti.

11.471 preferenze. Direttore di “Pa-

cucina di successo, oltre che autrice

La coppia Fede & Tinto (con-

pillon”, Massobrio vanta numerose

di ricettari che sono diventati veri

duttori di “Decanter”) si è piazzata

collaborazioni con alcuni quotidiani

best seller, è riuscita a concludere

al quinto posto, davanti - seppur di

nazionali e per la Guida ai Ristoranti

il sondaggio con 10.148 voti recupe-

poco - a Marco Bianchi (divulgatore

d’Italia de L’Espresso è stato per 5

rando nelle ultime settimane diverse

scientifico, blogger e conduttore tv).

edizioni il vice del curatore Edoardo

posizioni.

Anche Nerina Di Nunzio (direttore

Raspelli (vincitore tra gli Opinion le-

Luciano Pignataro, blogger e

IED Roma e fondatrice di “Food con-

ader nell’edizione 2014 del sondag-

giornalista de “Il Mattino”, è stato a

fidential”) è entrata nella top 10, al 7°

gio). Anche l’anno scorso Massobrio

lungo in testa alla classifica ma alla

posto con 8.527 preferenze, seguita

era tra i candidati del sondaggio, ma

fine ha dovuto accontentarsi di un

da Simone Rugiati, ottavo con 8.152

non ottenne il consenso di quest’an-

comunque onorevole terzo posto

voti.

no raggiungendo solo la 29ª posi-

con 9.690 voti, che gli sono basta-

Nona posizione per Francesca

zione con 1.782 voti.

ti per superare uno dei personaggi

Barberini, conduttrice di “Alice Club”

Dietro di lui Benedetta Parodi,

più popolari della televisione come

(7.495 voti), infine decimo Carlo Petri-

certamente più conosciuta dal gran-

Joe Bastianich, storico giudice di

ni, fondatore di Slow Food (7.147 voti).

de pubblico, anche da quello meno

“MasterChef Italia”, il quale dopo tre

B cod 48570

il resto della top five...

Italia a Tavola · marzo 2017

Benedetta Parodi 10.148 preferenze Conduttrice “Bake Off Italia”

3°

2° Joe Bastianich 9.513 preferenze Giudice “MasterChef”

4°

Luciano Pignataro 9.690 preferenze Giornalista “Il Mattino” lucianopignataro.it

Fede e Tinto 9.117 preferenze Conduttori “Decanter”

5°

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

...e il resto della classifica

6° Marco Bianchi 8.933 preferenze

9° Francesca Barberini 7.495 preferenze

10° Carlo Petrini 7.147 preferenze

16° Anna Scafuri 6.008 preferenze

17° Oscar Farinetti 5.390 preferenze

23° Luigi Cremona 4.209 preferenze

24°

11° Mirko Ronzoni 7.138 preferenze

Ada Parisi 3.049 preferenze

31° Alice Agnelli 2.775 preferenze

Patrizio Roversi 7.126 preferenze

18°

19°

Antonio Lamberto Carla Martino Latinii 5.339 preferenze 4.909 preferenze

25°

Riccardo Casiraghi Lisa e Stefano Paleari Casali 3.577 preferenze 3.404 preferenze

30°

12°

26° Paolo Marchi 3.387 preferenze

32° Luciano Ferraro 2.219 preferenze

33° Tessa Gelisio 2.121 preferenze

13° Antonella Clerici 6.652 preferenze

20° Caterina Balivo 4.893 preferenze

27° Valerio Massimo Visintin 3.365 preferenze

34° Eleonora Cozzella 1.899 preferenze

7° Nerina Di Nunzio 8.527 preferenze

8° Simone Rugiati 8.152 preferenze

14°

15°

Marina Malvezzi 6.520 preferenze

Andrea Grignaffini i 6.266 preferenze

21°

22°

Erica Liverani 4.597 preferenze

Raffaele Trovato 4.561 preferenze

28° Le Sorelle Passera 3.274 preferenze

29° Fabio Tacchella 3.058 preferenze

35° Maurizio Maestrelli 1.012 preferenze

36° Tommaso Caporale 699 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 12000

12000

Paolo Massobrio Paolo Massobrio Benedetta Benedetta ParodiParodi

10000

10000

8000

8000

6000

6000

OPINIONOPINION LEADERLEADER Totale votanti: Totale votanti: 112.707112.707

Luciano Pignataro Luciano Pignataro Joe Bastianich Joe Bastianich

Fede eFede Tintoe Tinto Bianchi MarcoMarco Bianchi Di Nunzio NerinaNerina Di Nunzio Simone Rugiati Simone Rugiati Francesca Barberini Francesca Barberini

4000

4000

2000

2000

Carlo Petrini Carlo Petrini Ronzoni Mirko Mirko Ronzoni Patrizio Roversi Patrizio Roversi Antonella Antonella ClericiClerici Antonio Lamberto Martino Antonio Lamberto Martino

0

0

Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari

marzo 2017 · Italia a Tavola

25

Premio Italia a Tavola

Knam, il pasticcere più amato d’Italia:

«A fare colpo sono i dolci che sforno» Il tratto principale del tuo carattere?

La trasparenza Il tuo difetto maggiore?

Purtroppo... non ho molta pazienza!

Il tuo pregio a cui tiene di più?

L’onestà Il vino che preferisci?

Jacques Selosse Il piatto che preferisci?

Tutti quelli buoni, di preferenza giapponese Il tuo colore preferito?

Il viola Il tuo hobby?

L’arte Il tuo sport?

Il calcio Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare?

A Osaka Lo scrittore che preferisci?

Umberto Eco Il regista che preferisci?

Quentin Tarantino e Alfred Hitchcock

di Clara Mennella

C

Cosa rappresenta per te il cioccolato?

attivo, sia sui social che in generale, ho invi-

Per me il cioccolato è tutto. La prima

on 16.715 voti, Ernst Knam è ri-

tato i miei followers e coinvolto amici, clienti

volta che ho preso in mano in inverno una

sultato il vincitore nella categoria

e colleghi.

cabossa, mi ha sconvolto la vita. La cabossa

“Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri”

del sondaggio.

Cosa si prova?

26

il sondaggio da vicino ed essendo molto

Quali sono le 5 cose che un pasticcere

era calda! Quando poi in estate ho preso

deve padroneggiare da subito altrimenti

un’altra cabossa ero confuso perché era

è meglio che cambi mestiere?

fredda. Una persona che prende per la pri-

È una bella soddisfazione sapere che

Le 5 cose fondamentali per me non

ma volta una cabossa in mano sente un’e-

tante persone mi hanno votato e mi sono

sono né attrezzature né tecniche, ma tan-

nergia pazzesca. E qui ho capito perché il

vicine, penso che a fare colpo siano soprat-

tissima passione, un buon fisico che possa

cioccolato viene definito cibo degli dei: è

tutto la mia professionalità e ovviamente i

sopportare di stare in piedi per ore, esse-

magico, mistico, è tutto. Non dimentichiamo

prodotti che sforno. Sono anche consape-

re un po’ matto, avere una cultura a 360

che il cacao nasce salato, poche persone lo

vole che la presenza in tv ha molto aiutato.

gradi (arte, cibo, moda ecc., perché in ogni

sanno. Il cacao è diventato un alimento dol-

E pensare che fino all’inizio di gennaio non

settore si trova sempre qualche spunto).

ce quando gli spagnoli hanno aggiunto lo

sapevo neanche di essere stato nominato!

Infine, avere una particolare percezione e

zucchero. Il cioccolato in pasticceria è il mio

L’ho scoperto, tra l’altro, mentre ero in una

predisposizione dell’olfatto, del gusto, delle

ingrediente prediletto perché è l’unica ma-

baita a Corvara. Il proprietario si avvicina a

proporzioni e dei colori. E quando uno ha

teria prima che può essere utilizzata in mille

me e mi dice: “Ernst, sei stato nominato per

tutti e 5 questi attributi, ancora prima delle

modi, a caldo, a freddo, in polvere, morbido,

il Personaggio dell’anno”, e io sono caduto

tecniche bisogna che impari a conoscere le

solidificato, per realizzare sculture o creme,

dalle nuvole. Da quel momento ho seguito

materie prime.

solo per citarne alcuni. B cod 48653

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Primo piano

marzo 2017 · Italia a Tavola

27

Premio Italia a Tavola

Maietta, una vittoria condivisa

«La forza del gruppo è fondamentale» Un progetto complesso è il riconoscimento della professione di sommelier...

Crediamo che vada elevato il profilo, svecchiata l’immagine. Il sommelier non come personaggio “polveroso” della ristorazione, ma comunicatore a tutto campo.

La recente presenza dell’Ais a Olio Officina Festival significa che la professionalità del sommelier si sta ampliando?

Si tratta di un progetto formativo per creare una cultura dell’olio che cerchiamo di mettere a sistema in tutta Italia. L’olio è un elemento poco considerato, nonostante abbiamo in Italia ottimi tecnici non disponiamo di un interlocutore in grado di suggerire un olio adatto alle varie pietanze valorizzandone il contenuto. Stiamo preparando Il tratto principale del tuo carattere?

La diplomazia Il tuo difetto maggiore?

La mia esuberanza, a volte irruenta Il tuo pregio a cui tiene di più?

Onesta e lealtà Il vino che preferisci?

Domanda veramente difficile. Sono tanti.

Ma proprio perché ho mosso i miei primi passi come sommelier in Liguria, direi lo Sciacchetrà, raro, di limitatissima produzione, che richiede grande dedizione da parte dei produttori, tenace e problematico, ma soave a tavola Il piatto che preferisci?

Trenette al pesto Il tuo colore preferito?

Azzurro Il tuo hobby?

La lettura e i viaggi Il tuo sport?

La pallavolo Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?

In una grande città, come New York Lo scrittore che preferisci?

Andrea Camilleri Il regista che preferisci?

Vittorio De Sica

28

Italia a Tavola · marzo 2017

di Piera Genta

P

un corso di 10 lezioni in tutta Italia ed anche all’estero, che partirà in primavera.

iacevole

conversatore,

diretto,

Le criticità che hanno segnato la tua

incisivo, sicuro, concreto. Grandi

campagna elettorale per il secondo man-

soddisfazioni professionali per

dato sono ormai un ricordo?

Antonello Maietta, per la seconda volta

Direi proprio di sì. Abbiamo aumentato

presidente di Ais. Il sondaggio lo ha visto

del 30% i soci malgrado si parlasse di peri-

trionfare con 8.857 voti.

colo imminente di separazione traumatica.

Tra gli obiettivi del tuo secondo mandato l’impulso alla comunicazione del vino rivolta non solo ai professionisti. La vittoria nel sondaggio può essere d’aiuto?

Da poco meno di 30mila, oggi ci avviciniamo alla soglia dei 40mila.

Come vedi la figura del sommelier di domani?

Sicuramente. Non la vivo come un suc-

Una professione aperta, dinamica, dedi-

cesso personale, ma come vittoria corale

cata ai giovani. Una professione adatta alle

del gruppo che sto guidando e a cui la de-

donne, che hanno una grande sensibilità

dico. La forza del gruppo è fondamentale.

nei confronti delle percezioni organoletti-

Altro obiettivo l’avvicinamento e la collaborazione con altre organizzazioni.

che in generale. Un lavoro che offre grandi opportunità, non legate solo alla ristorazio-

Crediamo sia utile trovare dei punti di

ne, anche se rimane l’ambito in cui si posso-

contatto con le istituzioni e con le altre as-

no esprimere più facilmente le proprie doti.

sociazioni del settore, anche se ogni orga-

Non dimentichiamo che la figura del som-

nizzazione ha il proprio profilo radicato e

melier di scuola italiana è molto richiesta

strutturato.

all’estero. B cod 48675

Premio Italia a Tavola

Il tratto principale del tuo carattere?

L’orgoglio, la meticolosità, la gelosia, quella delle idee e della passione con cui le ho sempre difese Il tuo difetto maggiore?

Sono testardo Il tuo pregio a cui tiene di più?

Forse la mia disponibilità verso gli altri Il vino che preferisci?

Bollicine, naturalmente italiane Il piatto che preferisci?

Pesce, il massimo sono gli spaghetti con le vongole veraci in bianco Il tuo colore preferito?

Nero lavagna Il tuo hobby?

Amo collezionare bottiglie d’annata e le attrezzature da bar dagli anni Venti in poi Il tuo sport?

Era il nuoto, ma ora per mancanza di tempo mi limito a camminare un po’ la mattina Il nome del tuo cane?

Dylan, è un beagle, sta sempre con noi in Academy ed è la mia ombra Se non vivessi a Monte San Savino (Ar) dove vorresti abitare?

Firenze Lo scrittore che preferisci?

Ernest Hemingway Il regista che preferisci?

Benigni e Verdone

Danny Del Monaco, il barman più votato

«Nei miei drink, il rispetto del classico» Un risultato straordinario. Come vivi questo momento?

A 50 anni ho ritrovato l’emozione degli inizi. Facendo tante gare e organizzandole per gli altri si diventa più distaccati. Ma è una gioia immensa che voglio condividere

spetto del classico. Un ritorno all’artigianalità se così si può dire. C’è inoltre interesse per le piccole distillerie.

Come è cambiato il barman negli ultimi anni nel rapporto con il consumatore?

con Adrian Everest, Stefano Massi e Mattia

C’è molta più ricerca e professionalità.

Pozzi, i tre master mixology che sono anche

Chi sceglie questo lavoro deve continua-

miei soci, e ovviamente con tutto il mio staff.

mente documentarsi, conoscere le lingue.

Com’è cominciata la passione per il

Facebook e Youtube hanno permesso una

tuo lavoro, 32 anni fa?

conoscenza diffusa sul tema. Con impegno

Lavoravo in un locale in sala e osserva-

e sacrificio anche quella del barman può

vo il lavoro di una giacca color crema impe-

diventare una carriera importante che dà

gnata dietro al bancone. Poi ho acquistato

grandi soddisfazioni.

un libro di Gino Marcialis, che allora andava

Quali sono i tuoi progetti futuri?

per la maggiore. È cominciata da lì. I miei

Continuerò la mia ricerca sui grandi pro-

riferimenti sono stati quel libro e il mio im-

dotti del made in Italy, spingendoli. Spero

pegno sul campo, giorno per giorno, spinto

che l’attenzione verso il buon bere continui

anny Del Monaco ha vinto il

da tanta passione e sempre più interessato

e che si punti sulla grande qualità ma anche

sondaggio di Italia a Tavola nella

a imparare e a sperimentare.

sul moderatamente alcolico.

di Mariella Morosi

D

Il futuro non potrà prescindere dal ri-

categoria “Barman” con 10.286

Hai vissuto tutta l’evoluzione dell’arte

Sempre più stretto si presenta il rap-

voti, più del doppio rispetto alla seconda

del bere miscelato, talvolta anticipandola.

porto bere miscelato-cibo. Una tendenza

classificata, Marina Milan (5.137 preferenze).

Quali i nuovi sviluppi prevedibili?

destinata a crescere?

Sommelier, barman e chef sono tre istituzioni che hanno vissuto sempre parallelamente e senza mai incontrarsi, ma da tre anni abbiamo stabilito una sinergia con la Fic e l’Ais. Prima di sederci a tavola, prima del piatto deve arrivare un buonissimo aperitivo, e solo dopo arriverà il vino.

Quanto contano gli “effetti speciali” nel vostro lavoro?

Manualità e gestualità nell’uso delle attrezzature è necessaria e può dare un’impressione di disinvoltura e di eleganza. Ma oggi in genere il risultato è una fusione tra il vecchio Flair e il classico. B cod 48622

marzo 2017 · Italia a Tavola

29

Premio Italia a Tavola

Paolo Massobrio opinion leader dell’anno

«La tv non basta per avere consenso»

Dai risultati del Premio Italia a Tavola traspare l’effimero televisivo e l’affermazione di chi sta tra la gente e che la gente può conoscere in modo più concreto.

Hai pensato di poter perdere?

Joe Bastianich mi ha dato del filo da torcere, ma sono contento che dietro di me ci sia Benedetta Parodi, mia concittadina.

Alessandria è al primo e secondo posto!

E i cosiddetti “influencer”?

Le affermazioni di Nerina Di Nunzio e di Luciano Pignataro dimostrano la forza di intercettare il consenso in rete. Mi aspettavo l’ottimo risultato di Fede e Tinto, la radio è uno strumento stupendo. Il dialogo quodi Andrea Radic

P

ticolare per stimolare al voto? aolo Massobrio si è aggiudicato

Non tanto io, ma alcuni amici che l’8

la vittoria nella categoria “Opinion

gennaio, giorno del mio compleanno, han-

leader” con 11.471 voti.

no lanciato l’idea: “Facciamo un regalo a Pa-

Come hai affrontato la competizione?

olo e facciamolo arrivare primo”. Un segna-

Ho partecipato a diverse edizioni del

le di affetto e stima che è diventato virale.

Premio e sei anni fa giunsi secondo alle

Ritengo che i migliori rapporti nascano dal

spalle di Elisa Isoardi, volto televisivo che

vivo e possano essere rafforzati con i social.

aveva annunciato anche in tv la candidatu-

Ecco, tutto ciò è più forte della tv.

ra. Non avrei potuto farcela, ma fu una bella

Oltre 11mila voti, la tua è anche una vit-

soddisfazione. Quindi nel momento in cui,

toria dei piccoli produttori, degli artigiani e

quest’anno, mi sono trovato molto in alto

dei viticoltori che scopri e fai conoscere?

nella classifica, ho cominciato a mandare

È così, Golosaria raccoglie grande con-

messaggi e coinvolgere alcune community

senso tra i produttori e intorno a Papillon ho

di miei lettori e di persone che seguono la

avuto la fortuna di veder nascere il Club di

mia attività. Il sostegno ha cominciato a dif-

Papillon, una realtà che unisce migliaia e

fondersi a macchia d’olio, dimostrando che

migliaia di persone. 50 gruppi in tutta Italia,

la comunicazione non è un monopolio della

molto vivi. Anche questo conta, dopo 32

sola televisione, ma il consenso può nasce-

anni abbiamo costruito qualcosa, anche

re, come è stato per me, dai rapporti quoti-

noi in maniera artigianale, passo dopo pas-

diani con i lettori e con la gente che incontro

so, senza grandi gruppi alle spalle, che sta

nel corso di numerose iniziative. Rapporti

raccogliendo buoni frutti e il Premio Italia a

che lasciano un segno positivo e richiama-

Tavola è senz’altro uno dei più belli.

no al supporto quando c’è l’occasione di darlo. Un gioco che ha appassionato tanti.

30

In rete ti sei inventato qualcosa di par-

Italia a Tavola · marzo 2017

Finita l’era della visibilità televisiva fine a se stessa?

tidiano ha dato loro modo di raccogliere molto. Il pubblico che sceglie la radio è più attento di quello televisivo. B cod 48574 Il tratto principale del tuo carattere?

La risata Il tuo difetto maggiore?

Sono irascibile Il tuo pregio a cui tiene di più?

Il saper scrivere bene Il vino che preferisci?

Il Bricco dell’Uccellone Il piatto che preferisci?

La bagna cauda Il tuo colore preferito?

Il blu Il tuo hobby?

Camminare Il tuo sport?

Sempre quello Il tuo amico a quattro zampe? È un cane: Brando, un cocker con il manto quasi blu Se non vivessi ad Alessandria dove vorresti abitare?

A Vignale Monferrato Il tuo libro preferito?

“Padre Joe” scritto da Tony Hendra Il tuo film preferito?

Il pranzo di Babette

xxx · Primo piano

marzo 2017 · Italia a Tavola

31

Professioni · Cuochi

Ai Campionati di cucina italiana Fic

ha vinto lo spirito di squadra I Campionati della cucina italiana che si sono disputati a Rimini hanno consentito ai cuochi Fic di condividere per quattro giorni la passione per la cucina con dedizione, sacrificio e tanto entusiasmo.

Questi i sentimenti che restano al termine di un’edizione che ha ottenuto un grande successo

P

er quattro giorni gli chef iscritti

professionale e di momenti per consoli-

e fuori lo spazio che Ieg-

alla Federazione italiana cuochi,

dare amicizie e fare nuove conoscenze,

Italian exhibition group

la realtà associativa professiona-

cooking show, lezioni di cucina, colloqui

ha riservato a Fic e che è

le legata al food più importante sul terri-

con produttori e sponsor, tasting di prodot-

stato l’attrattiva principale

torio nazionale, hanno condiviso lavoro,

ti con un angolo dedicato alla formazione

della manifestazione rimi-

passione, sacrificio, emozioni, impegno,

e un corso per giudici dell’associazione

gioia, conquiste, stanchezza e crescita ai

WorldChefs, hanno offerto spunti di lavoro

nese? Più o meno così: di Clara Mennella sveglia all’alba e di corsa

Campionati della cucina italiana. Cosa è ri-

concreti, mentre il fatto di poter condivide-

in fiera per avviare le cucine professionali

masto al termine di questa avventura? Tan-

re la presenza in fiera, di assistere al lavoro

e iniziare il lavoro delle squadre e dei con-

tissimo, come sempre, come era voluto e

dei colleghi e di trascorrere i momenti di

correnti, briefing organizzativi dei giudici di

previsto dal presidente Rocco Pozzulo e

pausa parlando, confrontandosi ma anche

gara con avvio di tutta la “macchina” orga-

da tutti i vertici e gli organizzatori. In quat-

ridendo e facendo il tifo, ha accresciuto

nizzativa che ha preparato schede, premi

tro giorni le competizioni del Campionato

lo spirito di squadra che deve essere alla

e riconoscimenti, grande lavoro di appa-

sono state il volano attorno al quale sono

base di ogni gruppo e associazione.

recchiatura e “mise en place” nel Risto-

ruotate numerose occasioni di crescita

32

Italia a Tavola · marzo 2017

Come si sono svolte le giornate dentro

rante delle Regioni, un palco animato per

Cuochi · Professioni

I Campioni d’Italia 2017 Categoria Artistica D1: ENRICO CHIRICO Categoria Artistica D2: STEFANO FANTOZZI Categoria Artistica D1 Live: ANTONINO FERRARO Cucina Fredda Culinary Art: PAOLO BRESCIANI Cucina Calda individuale Categoria K1 JUNIOR (piatto unico della cucina mediterranea): GIULIA CANNEVA Cucina Calda individuale Categoria K1 SENIOR (piatto unico della cucina mediterranea): FRANCESCO CINQUEPALMI Cucina Calda individuale Categoria K2 JUNIOR (Ricetta originale della tradizione italiana): NICCOLÒ STACCOLI Cucina Calda individuale Categoria K2 SENIOR (Ricetta originale della tradizione italiana): PAOLO ROSETTI Cucina Calda individuale Categoria K3 JUNIOR (Pastry Art): MELANIA DEL POPOLO Cucina Calda individuale Categoria K3 SENIOR (Pastry Art): DOMENICO LACEDONIA Cucina Fredda a squadre: 1° classificato TEAM CAMPANIA Cucina Calda a squadre: 1° classificato TEAM TOSCANA Cucina Calda / Fredda combinata a squadre: 1° classificato TEAM PALERMO - 2° classificato EQUIPE EMILIA ROMAGNA l’intera giornata dagli show e, nel retro, una

I premi speciali

missimo piano nel settore food service:

cucina in attività per i pasti degli operatori,

Il Premio speciale della critica gastrono-

Agnelli, Bacco, Barilla, Bayerland, Bonomi,

in contemporanea l’allestimento continuo

mica è stato attribuito ogni giorno ad una

Cirio, Electrolux, Galletto Vallespluga, Isac-

dei tavoli di esibizione dei lavori di cucina

squadra: il primo giorno al Team Cuochi

co, Italmill, Metro, Orogel, Reflexx, Sanelli,

e pasticceria artistica, mentre in albergo

Etnei Junior, il secondo al Team Palermo,

Senna, Sirman, Staff Ice System, Surgital,

venivano preparati i piatti per il momento

il terzo all’Equipe Cuoche Veneto e nella

Table top trade, Unilever Food Solutions,

della cena, in un ristorante intero che per

giornata conclusiva al Team Toscana. La

Valfrutta, Zorzi. Inoltre, durante i Campio-

tutto il periodo è stato Casa Fic, il luogo

giuria della critica gastronomica era co-

nati, i cuochi hanno potuto registrare le

dell’incontro, dopo che la giornata in fiera

ordinata dal responsabile della rivista “Il

loro più belle ricette su MySocialRecipe,

si è conclusa con la lunga serie delle pre-

Cuoco”, Antonio Iacona, e composta da

grazie alla collaborazione tra la Fic e il por-

miazioni del giorno.

nomi di spicco del giornalismo e della

tale per la certificazione di ricette e crea-

stampa di settore.

zioni culinarie. B cod 48901

Un’esperienza da vivere e condividere che ogni anno raccoglie sempre più ade-

Daryoush Shojaee ha ricevuto dalle

sioni, un’associazione, la Fic, in continua

mani del presidente Fic Rocco Pozzulo il

crescita, sia nei contenuti che nei numeri,

Premio speciale dedicato alla memoria di

un comparto che muove l’economia dell’I-

Gianpaolo Cangi come ideatore del Con-

talia e che deve farsi sempre più ascoltare

corso Artistica.

dalle istituzioni delle quali spesso copre le

Il Trofeo Metro Cash & Carry per il

carenze. Complimenti quindi, a chi ha vin-

miglior allievo istituti alberghieri è andato

to, a chi ha partecipato, a chi ha seguito

al pugliese Giovanni Fiorellino dell’Iiss C.

da casa, a chi c’era, a chi avrebbe voluto

Agostinelli di Ceglie Messapica (Br).

esserci e a chi ci sarà sicuramente alla prossima occasione, perché a tutti quanti

I partner

è riconosciuta una grande importanza per

Partner dei Campionati della cucina ita-

il valore della squadra.

liana erano aziende internazionali di pri-

marzo 2017 · Italia a Tavola

33

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CREATIVO, CORAGGIOSO, INDIMENTICABILE

Abbiamo sollevato il cappello a Terry Giacomello di Clara Mennella

T

il motto principale della sua cucina è “abbasso la banalità”, e per questo si complica

erry Giacomello è un amante del-

la vita, variando il menu non in base alle

le sfide, fin da quando da ragazzo

stagioni ma secondo le idee e le creazio-

scelse con fermezza l’istituto al-

ni, non inseguendo il compiacimento dei

berghiero, contrastando il parere del papà

clienti, non assecondando le richieste e gli

che esercitava il mestiere di sala e che cer-

stereotipi, che da quando lavora a Parma

cò di metterlo al corrente della fatica che il

sono radicati, ma portando in tavola la sua

mestiere di cuoco comporta. Ma a Terry il

personalissima “linea”.

coraggio e la forza per inseguire le proprie

Non sempre compreso da tutti, ma evi-

passioni non sono mai mancati e, finita la

dentemente da quelli che contano, visto

scuola, ha alternato l’aiuto nella locanda di

che dopo tre mesi dal suo arrivo al Risto-

famiglia ai viaggi per il mondo alla ricerca di

rante Inkiostro riconferma una stella Miche-

nuove idee. Francia, Brasile, il Noma di Co-

lin, di quelle che non si discutono... Perché

penaghen... ma quello che lascerà il segno

la creatività e la tecnica regnano sovrane

sarà l’incontro con Ferran Adrià, che Giaco-

in questo bellissimo ristorante che non as-

mello considera suo maestro assoluto.

somiglia a nessun altro. Il viaggio gastrono-

Si radica così la voglia di studiare, spe-

mico è intriso della personalità dello chef e

rimentare e modificare la materia prima,

sarà difficile da dimenticare. B cod 49006

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Ho sempre sognato di fare il cuoco fin da piccolo e se rinascessi un’altra volta rifarei la stessa scelta!

Il primo sapore che ti ricordi.

Lo strudel, la lasagna, la bechamel

Qual è il senso più importante?

L’olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La cosa più difficile per me è riuscire a regalare emozioni e sorprese ai miei clienti con piatti mai banali!

Come hai speso il primo stipendio?

Per comperare dei coltelli seri per fare il mio lavoro.

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

La pizza, il tiramisù, l’ossobuco

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il formaggio

Qual è il tuo cibo consolatorio?

I mandarini e le arance, oltre al tiramisù

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimi, senza tecnologia non potrei realizzare cose originali

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La pizza

34

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La mia mamma, il mio papà e la mia compagna, i grandi chef con cui ho avuto il piacere di lavorare e, come personaggio pubblico, Laura Pausini

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Un quadro di Kandinsky o un’idea futurista di Filippo Tommaso Marinetti

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Barber’s Adagio for Strings” di William Orbit

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Professioni

TUTTO QUELLO CHE SERVE

PER IL TUO LAVORO...

è qui!

L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA. SIAMO PRESENTI A: Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria - Acqui Terme (AL) - Novara Pollein (AO) - Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)

marzo 2017 · Italia a Tavola

35

Professioni · xxx

TUTTO QUELLO CHE SERVE

PER IL TUO LAVORO

È QUI!

L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA

SIAMO PRESENTI A:

TORINO - NICHELINO (TO) - BUROLO (TO) - ALESSANDRIA ACQUI TERME (AL) - NOVARA - POLLEIN (AO) VADO LIGURE (SV) - VIGEVANO (PV) 36

Italia a Tavola · marzo 2017

docksmarket.it

Cuochi · Professioni

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Dalla mise en place al servizio in sala Il lungo iter di un pranzo “esemplare” L

o scorso anno, avevo

progres-

sivamente

illu-

strato le regole fondamentali per organizzare correttamente

menu, di Toni Sàrcina presidente Commanderie apparecchiatura della des Cordons Bleus Italia tavola e servizio di sala.

Dopo tanta teoria, eccomi questa volta a parlarvi di “pratica” con la cronaca di un pranzo che si può definire “esemplare”, realizzato per un nutrito gruppo di Commandeur des cordons bleus, provenienti da varie parti d’Italia, seguendo concretamente le stesse regole.

Luogo prescelto, il Ristorante “Daniel” di Milano. La scelta del luogo e dello chef-patron non era casuale. Daniel Canzian è stato l’ultimo talentuoso executive chef di Gualtiero Marchesi ed è sempre

Totale assenza di burro da spalmare, o

mento di smarrimento, standing ovation

disponibile alle novità ed ai suggerimenti

salse, per evitare qualsiasi distrazione

per l’illustre ospite che, lungo il pranzo,

che possano migliorare, specie nel servi-

dalla degustazione.

si prestava di buon grado a rispondere

zio, il lavoro del suo locale.

Il programma fissato non era dei più semplici:

Prova generale, il giorno prece-

ai numerosi quesiti, sia a proposito della

dente, per calcolare ed eventualmente

sua lunga carriera, sia commentando gli

aggiustare i tempi del servizio con le

eccellenti piatti serviti.

Un solo tavolo per circa 40 ospiti;

numerose portate previste (otto). Oltre

Il tempo programmato alla prova ge-

Copertura della grande tavola con to-

all’aperitivo, solo tre vini a tavola (bianco,

nerale si è prolungato, di soli dieci mi-

rosso, dolce).

nuti, con il servizio di sala assolutamen-

vaglie stirate perfettamente, senza pieghe evidenti;

te inappuntabile. In definitiva, una bella

La sorpresa

performance per gli esigenti ospiti ma,

con decorazioni della tavola limitate e

Il giorno seguente, tutto come da co-

nello stesso tempo, una pratica e bella

non floreali;

Apparecchiatura di sobria eleganza,

pione e, alle ore 13.30, mentre gli ospiti,

lezione per gli operatori del ristorante

Considerando la circostanza “formale”

iniziavano ad accomodarsi ai posti pre-

che ne potranno fare tesoro per occa-

dell’occasione, totale assenza di bottiglie

stabiliti, un solo posto era rimasto vuoto

sioni future.

di acqua minerale e di vini dalla tavola;

ma, proprio in quel momento, faceva il

Bisogna

naturalmente

ringraziare

Speciali alzatine per il pane, distribuite

suo ingresso, tra lo stupore generale (la

Daniel Canzian, il suo chef Mirko e lo

in posizione utile affinché gli ospiti se ne

cosa era nota solo a chi scrive) il Maestro

staff di cucina e, per la sala, Simone e

potessero servire direttamente.

Gualtiero Marchesi. Passato il primo mo-

Giusy. B cod 48915

marzo 2017 · Italia a Tavola

37

Gennaro Esposito riceve il piatto Royale collezione 2016

Royale al fianco dei professionisti

Sinergia strategica con Top Italian Chef S

e è vero che negli aforismi si ce-

di eventi presso ristoranti di tutta Italia,

re professionali. Un progetto che trova

lano principi riscontrabili nell’e-

come quello a inizio marzo al ristorante

quindi il proprio punto di forza nella pas-

sperienza di tutti i giorni, il detto

Opéra all’interno del Relais Sassa al Sole

sione e nella sinergia tra settori differenti.

“l’unione fa la forza” appare valido più

a San Miniato (Pi), nuovo spazio gourmet

Ogni anno viene organizzato un evento

che mai se si parla di cucina di qualità e

aperto da poche settimane dalla cuoca

al quale partecipano oltre 500 persone

brand partner. In particolare, l’interazione

e pasticcera Loretta Fanella. Momento

da tutta Italia (un numero considerevole

tra cuochi, arte, design e aziende sotto

clou dell’evento - intitolato “Innovazione

per un evento su invito, non aperto al

il segno dell’eccellenza non può che

e design; oltre i confini tra salato e dol-

pubblico), 150 cuochi e pasticceri, e un

produrre risultati di successo, condivisi

ce” - la reinterpretazione di una ricetta

artista contemporaneo che si propone

da tutti gli attori coinvolti. È il caso di Top

d’autore da parte di Ljubica Komlenic (in

come parte integrante del progetto re-

Italian Chef, polo di incontro delle eccel-

versione salata) e della stessa Loretta

alizzando un’opera dedicata ai grandi

lenze italiane, della creatività e dell’inno-

Fanella (in versione dolce).

chef (tra i pittori che hanno partecipato,

vazione in cucina, che ha come comune denominatore il talento.

38

Nato ormai otto anni fa, Top Italian Chef è un elemento di viva coesione tra

ricordiamo Marcello Scuffi, Concetto Pozzati e Ugo Nespolo).

Numerose e differenti sono le attività

la ristorazione italiana, il mondo dell’arte

Tra le collaborazioni più produtti-

realizzate da Top Italian Chef. Una serie

e le industrie specializzate in attrezzatu-

ve e stimolanti che Top Italian Chef ha

Italia a Tavola · marzo 2017

Cuochi · Professioni di ascoltare i cuochi, formando anche dei veri e propri gruppi di lavoro: ci ritroviamo, scambiamo opinioni e suggerimenti.

Si tratta di un confronto molto importante, perché da un lato i cuochi ci danno spunti e indicazioni, sulla base delle loro necessità e anche dei trend del momento, dall’altro lato, parlare con loro ed essere loro “confidenti” ci permette di realizzare nuove linee studiate ad hoc, andando in un certo senso ad anticipare quelle che diventeranno le mode e le tendenze dell’immediato futuro.

In quest’ottica possiamo quindi parlare di una partnership “strategica”.

Andrea Aprea, Ilario Vinciguerra, Antonino Cannavacciuolo, Eugenio Tagliafico

Certamente. Come dicevo, c’è uno scambio e un aiuto reciproco: Royale

attivato negli ultimi anni, c’è quella con

Royale. Ne abbiamo parlato con il diret-

ottiene indicazioni utili sulle tendenze e

l’azienda comasca Royale, leader nella

tore generale di Royale, Angelo Fanfa-

prepara in anticipo linee per la ristora-

produzione di porcellana per la tavola.

rillo.

zione di qualità che i cuochi potranno

Un sodalizio strategico per contribui-

Come nasce e come si sviluppa la

re a valorizzare i pregi di esclusivi piatti

collaborazione tra Royale e Top Italian

in porcellana, concepiti e disegnati per

Chef?

utilizzare da subito, restando sempre al passo con i tempi.

Nuovi progetti?

i grandi chef. Uno dei progetti più inte-

Alla base c’era un rapporto di amici-

Stiamo già lavorando all’organizza-

ressanti nato da questa collaborazione

zia. Abbiamo iniziato a partecipare alle

zione dell’edizione 2018 dell’evento Top

è la creazione delle “collezioni d’autore”.

attività di Top Italian Chef dando una

Italian Chef, che avrà una connotazione

Ogni anno Royale realizza un piatto per

mano in qualità di partner. Siamo estre-

di maggiore attenzione verso i giovani

l’evento di Top Italian Chef, un piatto fat-

mamente contenti che oggi tutti i cuochi

emergenti: cuochi di grande talento ma

to a mano, pensato appositamente per i

riconoscano il valore dei nostri prodotti e

poco conosciuti, che meritano di stare un

cuochi e utilizzato durante la registrazio-

che a loro volta li presentino nel migliore

po’ di più sotto i riflettori. B cod 48956

ne di video-ricette presso la Kitchen Lab,

dei modi.

per presentare al meglio i piatti d’autore.

Dall’incontro fra Royale e Top Italian Chef nascono quindi piatti dal design

Quali spunti trae l’azienda dal confronto con i grandi chef?

Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 - www.royale.it

Il nostro ruolo è prima di tutto quello

unico che diventano subito degli “instant classic”, oggetto di desiderio da parte degli chef. In questo senso i brand come Royale creano cultura, ispirano cambiamenti e abbracciano gli stili di vita attribuendo colore e carattere a ciò che la natura ha da offrire. I veri brand sono in grado di offrire qualcosa a cui affezionarci, qualcosa da condividere, plasmando l’espressione armonica delle vere passioni. Ecco perché il modello Top Italian Chef può dirsi fondato sul principio di “sinergia totale”, finalizzato alla valorizzazione di progetti innovativi dal sapore italiano, esattamente come le creazioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

39

Professioni · Cuochi

Edizione da record per Sirha 2017

208mila professionisti e 3mila espositori Bocuse d’Or Per la prima volta, gli Stati Uniti si sono aggiudicati la vittoria dopo 5 ore e 35 minuti di prove che hanno visto sfidarsi 24 Paesi selezionati per la finale del Bocuse d’Or. Il Bocuse d’argento è stato assegnato alla Norvegia, quello di bronzo all’Islanda. Ideata nel 1987 da Paul Bocuse, la più prestigiosa gara culinaria del mondo festeggia quest’anno il suo 30° anniversario.

Coupe du Monde de la Pâtisserie Come nel 2013, anno della sua ultima partecipazione al campionato, la Francia ha vinto la Coppa del mondo di pasticceria, appuntamento internazionale di riferimen-

T

to per i professionisti del settore, creato remila espositori e marchi fran-

Il programma del Sirha 2017 è stato

nel 1989 da Gabriel Paillasson, presidente

cesi e internazionali hanno dato

ancora più ricco grazie a tre nuovi concor-

e fondatore. Al Giappone la medaglia d’ar-

il benvenuto a 208mila profes-

si: trofeo Maître d’Hôtel, concorso Migliori

gento, alla Svizzera quella di bronzo.

sionisti (+10% rispetto al 2015) alla ricerca

Giovani Panificatori Internazionali e Global

delle più recenti innovazioni e ispirazioni.

Young Chefs Challenge, che si sono inseri-

International catering cup

25.469 cuochi si sono dati appuntamento

ti alla perfezione nelle giornate del Salone

La Svizzera ha vinto il Trofeo d’oro e il titolo

al Salone internazionale della ristorazione,

regalando ancor più spessore ad una pro-

di “Miglior catering del mondo”, seguita da

del settore alberghiero e dell’alimentazio-

grammazione già rappresentativa di tutte

Francia e Singapore.

ne, che quest’anno ha accolto un +17%

le professioni del settore alimentare e del-

di visitatori stranieri. Punto d’incontro del

la ristorazione commerciale o collettiva.

Food Service mondiale e salone di riferimento per i professionisti, il Sirha 2017 ha superato ogni aspettativa con un’affluenza da record e un numero di contatti d’affari senza precedenti!

Sirha 2017 ha riunito oltre 750 novità in stand mediamente più grandi del solito e con un’offerta qualitativamente sbalorditiva. Ha accolto i visitatori in uno spazio espositivo di 132mila mq e dal 26 al 30 gennaio 2019 si amplierà ulteriormente grazie a un nuovo padiglione di 9mila mq.

40

Italia a Tavola · marzo 2017

Appuntamento a Lione, 26-30 gennaio 2019. www.sirha.com B cod 48704

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Molino Vigevano, farina per sperimentare Parola del pizzaiolo Diego Vitagliano D

iego Vitagliano, 30 anni, vive

Dopo anni di esperienza nella piz-

tale e non da poco, oltre

e lavora a Pozzuoli (Na) e fa il

zeria “18 Archi” e la recente apertura di

alla qualità del prodotto,

pizzaiolo

“10”, cosa sogni per il futuro?

è la professionalità dell’a-

esattamente

dalla

metà dei suoi anni. Parla della sua profes-

Sicuramente continuerò a far crescere

zienda e dei distributori.

sione con la stessa passione ed emozio-

e affermare il mio nuovo locale a Pozzuoli,

Insomma un ottimo servi-

ne come se ogni volta che mette le mani

ma il sogno rimane progettare una nuova

zio a 360°!

in pasta fosse per la prima pizza. Ancora

pizzeria a Napoli, la mia città.

carico di adrenalina per la recente aper-

Nuovi progetti, ma la storia d’amore

tura di “10”, la nuova pizzeria situata nella

con le farine di Molino Vigevano conti-

splendida cornice del lungomare di Poz-

nua. In che modo questi prodotti sono

zuoli, Diego racconta a Italia a Tavola quali

stati importanti per la tua crescita pro-

sono i suoi progetti, le sue aspirazioni e la

fessionale?

sua formidabile intesa con le farine Molino Vigevano.

Diego Vitagliano

Prodotti di qualità e dedizione, amore e nessuna distrazione.

Perché hai deciso di aderire a Oro di Macina Academy?

Oro di Macina Academy è un esperimento sociale e culturale che ha come

tale nella mia evoluzione come profes-

obiettivo quello di creare insieme ai pro-

sionista e mi ha permesso di scoprire

fessionisti un modo alternativo di fare

un mondo tutto nuovo sullo sviluppo e

ristorazione tramite l’arte bianca. Li valo-

le dinamiche delle farine e degli impasti.

rizza fornendo loro gli strumenti adeguati,

Attualmente utilizzo due prodotti di ottima

i prodotti e le competenze per affrontare

qualità: Costiera Oro e Verace Oro Plus,

al meglio le evoluzioni che interessano il

che mi permettono di sperimentare e in-

mondo dell’alimentazione dentro e fuori

novare.

casa. Molino Vigevano affianca i profes-

vano si distinguono?

Italia a Tavola · marzo 2017

Il segreto per una pizza perfetta?

Molino Vigevano è stato fondamen-

In che modo le farine di Molino Vige-

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di Gabriele Ancona

sionisti sostenendoli, guidandoli e offrendo loro la possibilità di un confronto

Quello che le rende veramente uni-

quotidiano per garantire servizi e prodotti

che è la presenza del germe di grano che

che vadano oltre il semplice concetto di

conferisce all’impasto più profumo, digeri-

farina, per plasmare una nuova idea di ri-

bilità e leggerezza e garantisce un ottimo

storazione moderna che metta al centro il

prodotto finale. Altro aspetto fondamen-

consumatore. B cod 48660

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

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Frittura, un alleato in pizzeria

Se fatta bene, è sana e gustosa di Gabriele Ancona

frittura in destrosio, bicarbonato e acido

la pizza, una sessantina di Petra Selected

citrico. Corrado Assenza e Federica Raci-

a cultura dell’antipasto in pizzeria è

Partners, il gotha di chi segue Molino

nelli hanno intrattenuto la platea su pastel-

ancora tutta da sviluppare. Perché

Quaglia da anni. In cattedra Davide Cas-

le e fritture della pizza e degli impasti. In

allora non rivalutare quella Cene-

si, fondatore e direttore del Laboratorio

degustazione, ricotta fritta, ciuffi di cavol-

rentola rappresentata dalla frittura? Una frit-

di Fisica Gastronomica dell’Università di

fiore bianco in pastella, cotoletta di pane

tura fatta a regola d’arte è sana e leggera e

Parma, un ricercatore di valore, da oltre

e “pisciruovo”, omelette arrotolata con pe-

si rivela un assaggio di qualità propedeuti-

vent’anni collaboratore dei migliori cuochi

corino. Marco Valletta ha approfondito le

co al consumo della pizza. Per gli operatori

d’Italia nell’introduzione di tecniche nuove

impanature sviluppando la manipolazione

professionali un doppio vantaggio: la clien-

di cucina. Con lui i docenti di Università

e la frittura per immersione di crocchette

tela che si sente coccolata e un notevole

della Pizza Corrado Assenza (Caffè Sicilia

di patate, arancini di piselli e zafferano,

valore aggiunto in termini di food cost.

di Noto, Siracusa, didatta presso il Master

carciofo e mela pastellati. “Lavorare per

Queste le linee guida che hanno ani-

della Cucina Italiana), Federica Racinelli

regole, non per eccezioni”, il suo sistema

mato lo scorso febbraio l’11ª edizione di

(agronoma con specializzazione nell’ambi-

virtuoso.

PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza

to della panificazione, pasticceria e pizza),

«Il fritto - ha puntualizzato Piero Gabrie-

italiana che si è svolto presso il Laborato-

Marco Valletta (cuoco, attivo promotore

li, direttore marketing di Molino Quaglia - è

rio di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este

della cultura culinaria e gastronomica e

un invito alla pizza, una leva gastronomica

(Pd). Tema di fondo: “Tecniche di frittura

della scienza in cucina).

di marketing in più. Ma deve essere elabo-

L

44

In aula la crème dei professionisti del-

contemporanea, ovvero il controllo per-

Nel corso delle giornate di PizzaUp

rato in modo corretto, in linea con i dettami

fetto delle reazioni di Maillard”. Farina e

i partecipanti sono stati divisi in squadre

di una sana nutrizione. Se salute e stili di

pizza hanno così ceduto il passo alla frit-

(gialla, fucsia, arancione, verde) che hanno

vita sono rispettati, la pizzeria può essere

tura, oggi loro alleata nella visione globale

dato vita a specifici laboratori tecnici. Nel

un luogo davvero vocato per imparare a

della gestione dell’impresa pizzeria. Una

dettaglio, con Davide Cassi, coadiuvato

mangiare correttamente».

frittura scadente può però rovinare il pala-

da Roberta Razzano, sono stati analizzati i

Particolare attenzione ha suscitato an-

to e allontanare la clientela. Fidelizzazione,

processi di frittura alternativi. Sotto la lente

che il focus sul food cost curato da Piero

addio. Per questo PizzaUp ha organizzato

i liquidi di frittura, la retrogradazione degli

Gabrieli, che ha elaborato un articolato

un simposio di altissimo profilo e di ampio

amidi, la frittura in due tempi, i fenomeni di

modello di calcolo inerente i costi-benefici

respiro.

superficie e volume. Molto interessante la

del fritto in pizzeria. B cod 48787

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Scuola e formazione

Intolleranze alimentari, tema trascurato

Da Ifse il Master mondiale gluten free La forte richiesta di corsi dedicati ha fatto nascere un nuovo progetto volto a fornire delle competenze approfondite, di alto livello e certificate sul senza glutine e sulle altre intolleranze alimentari. Il “Master mondiale gluten free e altre intolleranze alimentari” si svolgerà dal 5 al 9 giugno presso la sede Ifse di Piobesi

I

l fenomeno delle intolleranze alimentari negli ultimi anni si è ingigantito in maniera esponenziale: si stima infatti

una percentuale di incidenza delle intolleranze oltre il 13% nei bambini e oltre il 10% negli adulti. Le intolleranze alimentari pare siano legate all’incapacità del corpo di digerire e assimilare alcuni componenti degli alimenti o a delle infiammazioni dell’organismo provocate dal cibo. Gli alimenti più comuni a cui si diventa intolleranti sono latte e latticini vaccini, frumento, carni rosse, uova, lieviti e alcuni frutti e verdure.

Un’importante diffusione si sta registrando in relazione all’intolleranza al glutine: sempre più casi si riscontrano in Italia e nel mondo. A volte poi si parla anche di sensibilità al glutine, diversa dall’allergia e dalla celiachia, che viene semplicemente vista come una reazione su cui si stanno effettuando molti studi: la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine è largamente superiore a quella dei potenziali celiaci ed allergici al grano.

Il mercato si sta adattando all’evolversi di queste situazioni con prodotti senza glutine, così come senza lattosio, senza uova, senza lievito e così via. Spesso però ci si imbatte in prodotti che non sono un vero e proprio piacere per il palato, prodotti di panetteria o pasticceria tutt’altro che golosi.

Proprio per contrastare questa tendenza relativa ai numerosi prodotti che si trovano negli ultimi anni sugli scaffali, pasticcerie e altre realtà si sono attivate per una propo-

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Italia a Tavola · marzo 2017

Scuola e formazione · Professioni sta più allettante di prodotti attenti alle intolleranze alimentari, senza glutine, uova o altri ingredienti responsabili di molte intolleranze o con un’attenzione maggiore all’utilizzo di ingredienti alternativi, tendenzialmente più salutari, con un minor contenuto di grassi o valori nutritivi migliori.

La tematica però presenta ancora molte lacune, soprattutto tra i professionisti, che purtroppo si improvvisano nella realizzazione di ricette gluten free o simili con risultati a volte deludenti. L’offerta formativa in merito a questo tema non è ancora al passo con i tempi anche se alcuni professionisti si sono fatti pionieri approfondendo questo argomento e studiando nuove ricette, ingredienti, tecniche e segreti per la realizzazione di prodotti dal gusto eccellente che allo stesso tempo rispettino i parametri al fine di potersi definire gluten free, lactos free, eggs free, ecc.

Uno dei principali protagonisti in Italia è sicuramente il Maestro Francesco Favorito, figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana, che nel 1999 si imbatte nel mondo del gluten free sviluppando conoscenze tecniche nel settore che oggi sono un punto di forza della sua cultura gastronomica e che lo hanno decretato come uno dei più grandi maestri italiani sul tema del senza glutine e intolleranze.

Da anni il Maestro Favorito collabora con la scuola di alta cucina Ifse-Italian food

tecnologia degli alimenti e la sua applica-

il tema per poter realizzare in casa prodot-

style education (www.ifse.it), dalla cui col-

zione, le certificazioni e le legislazioni

ti buoni e attenti alla salute: preparazioni

laborazione è nata la Gluten free World

mondiali, le lievitazioni classiche naturali, le

consapevoli con la scelta dei giusti ingre-

Chef Academy. Durante l’anno, diversi cor-

basi della pasticceria, la panificazione, la

dienti e le corrette tecniche di esecuzione,

si e seminari si svolgono proprio nella

pizzeria, la pasta fresca, prodotti tipici re-

il tutto a fianco di un grande professionista,

sede Ifse al Castello di Piobesi Torinese ri-

gionali e le shelf-life: 5 giornate che tratte-

il Maestro Francesco Favorito, che ha fatto

volti a professionisti o agli amatori presso

ranno quindi la tematica a 360 gradi.

di questa materia oggetto di studi e ricer-

la sede Let’s Cook by Ifse in centro a Tori-

La location d’eccezione consentirà ad

che approfondite che lo rendono oggi uno

no. La forte richiesta di corsi dedicati ha

ogni partecipate di mettere le mani in pa-

dei più grandi conoscitori e professionisti

fatto quindi nascere un nuovo progetto

sta lavorando con attrezzature professio-

italiani in merito.

volto a fornire delle competenze appro-

nali all’avanguardia per una formazione di

Il corso è a posti limitati ed è un’occa-

fondite, di alto livello e certificate sul senza

stampo professionale rivolta ai professio-

sione unica che dà importanza a una te-

glutine e sulle altre intolleranze alimentari

nisti del settore che si vogliono specializ-

matica che ancora oggi viene troppo tra-

con il “Master mondiale gluten free e altre

zare su questa tematica che offre al giorno

scurata e ha bisogno di veri professionisti

intolleranze alimentari”. Il corso si svolgerà

d’oggi un’importante opportunità di mer-

che insegnino come lavorare in riferimen-

dal 5 al 9 giugno presso la sede Ifse di Pio-

cato, ma non solo. Il corso sarà anche

to ad un argomento così importante e allo

besi per una full immersion che tratterà la

aperto ai privati che vogliono approfondire

stesso tempo delicato. B cod 48799

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Scuola e formazione

Panificatori e pizzaioli con Molino Grassi Un team di successo per la formazione D

a oltre 80 anni, Molino Grassi ricerca e utilizza solo le migliori materie prime per offrire prodotti

superiori, sia in termini di qualità sia di valori nutrizionali: una vasta gamma di semole e farine create per trasformare la tradizione del gusto italiano in dolci, pizza, pasta e pane che sanno distinguersi sul mercato internazionale. Molino Grassi ripone la stessa

attenzione anche nella selezione di docenti e professionisti con cui da anni collabora.

Una vera e propria squadra che al Sigep ha visto insieme alcune delle più rinominate figure del settore pizzeria e panificazione rappresentare i valori di qualità dell’azienda.

In stand anche alcuni dei più grandi pro-

Einkorn QB per la sua pizza ai prefermenti e

Primi fra tutti i docenti della scuola di

fessionisti del settore, pizzaioli e maestri pa-

“Impastando s’impara”, protagonisti per tut-

nificatori che si sono cimentati nella lavora-

al lievito madre.

E ancora Gianni e Giulia Dodaj con la

ta la durata della manifestazione: la tradizio-

zione delle farine Molino Grassi: Massimo

masterclass “Nuova vita” con protagonista

nale focaccia genovese di Ezio Rocchi, pa-

Gatti con la sua “nuova” pizza di Parma con

la Montana QB; Alessandro Lo Stocco con il

nificatore iscritto al Richemont Club; i semi-

farina di frumento tenero Tipo 1 a Pietra; Ga-

Poolish e la farina di frumento tenero Tipo 2

nari su lievito madre, Poolish e Biga di Cri-

briele Baldi e il suo abile utilizzo di tutte le

QC; Andrea Cesarone che ha presentato la

stian Zaghini, consulente tecnico della piz-

farine QB Molino Grassi; Andrea De Dea,

pizza al vapore con l’Andina QB e ha prepa-

za; il pane in ogni forma raccontato da Ezio

che ha raccontato diverse cotture in un uni-

rato il tortellone con farine integrali e bacca-

Marinato, Campione mondiale della panifi-

co forno; Gianfranco Fagnola, maestro dei

là mantecato; Matteo Calzolari con il suo

cazione tra i personaggi più di spicco del

pani internazionali realizzati con Andina QB

celebre pane con grani antichi e Kronos;

settore. Di grande interesse per il pubblico

e preparatore del team italiano che ha vinto

infine pizza in pala per Valerio Torre, nella

è stato proprio il dibattito fra Ezio Marinato e

la competizione Bread in The City; Alessan-

variante ai multicereali, e per Pasquale

Roberto Carcangiu - uno degli chef interna-

dro Battazza con la brioches ai multicereali;

Moro, con impasto allo zafferano, entrambi

zionali più acclamati - sul ruolo del pane nel-

Alberto Boni che ha preparato il pane del

campioni mondiali della pizza in pala.

la ristorazione.

Miracolo; Piero Lovecchio che ha utilizzato

Un progetto, quello di Molino Grassi, perseguito con impegno, a garanzia di qualità, per un’azienda che ha saputo costruire un nuovo rapporto con il settore panificazione, pizzeria, e con il mondo agricolo, sviluppando un nuovo approccio di filiera basato su dialogo e sperimentazione. B cod 48921 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

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Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Pasticceri

La pasticceria sale in passerella Abiti e accessori “griffati” AMPI «N

Partnership di successo quella tra AMPI e il Salon du Chocolat di Milano. I Maestri Pasticceri hanno realizzato creazioni esclusive per la sfilata Chocolate Gallery, che ha saputo unire arte, fashion e food.

E poi showcooking a base di cioccolato e degustazioni sensoriali sul tema del cioccolato e dei suoi abbinamenti

on c’è così tanta metafisica sulla terra come in un cioccolatino», scriveva Fernando Pessoa. E il cioccolatino ora entra anche nella sfera della

moda. Il “chocofashion” è infatti l’ultima frontiera in cui si sono cimentati i Maestri Pasticceri di AMPI, che anche per questa seconda edizione ha patrocinato il Salon du Chocolat di Milano.

Presentati in anteprima alla opening night del Salon, sulla passerella si sono potuti apprezzare gli outfit disegnati da 12 giovani stilisti studenti della Naba - Nuova accademia di belle arti di Milano - realizzati appunto in cioccolato dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, grazie a grandi firme della pasticceria.

Fonte di ispirazione per i bozzetti alcuni capolavori della foto Dante Marrese

storia dell’arte. Il curatore della sfilata, il Maestro AMPI Davide Comaschi - direttore della prima Chocolate Academy italiana ha fatto sfilare orecchini cioccolato-gioiello da mangiare a fine serata. Il pastry chef campione del mondo non si è limitato agli accessori e ha confezionato un abito creato su un gioco di geometrie e trasparenze ispirate alla Piramide del Louvre, di grande suggestione visiva.

Francesco Boccia su ispirazione di Renoir ha creato delle palline pendenti di cioccolato. Dalle illustrazioni di Dorè della Divina Commedia Giancarlo Cortinovis ha fatto sfilare un abito ispirato alle suggestioni dell’Inferno dantesco, con un busto di seni di cioccolato. Alessandro Servida si è dedicato ai bottoni in gradazione di colore rivestiti in cioccolato e fermati con fili su base jeans riprendendo le gradazioni cromatiche del dipinto dell’impressionista americano Reid e ispirandosi a Mucha ha realizzato una struttura in filo di ferro che riproduce i capelli rivestiti naturalmente di cioccolato.

Fabrizio Donatone si è lasciato sedurre dalle geometrie di Mondrian per applicazioni di rigorose strutture in ferro rivestite di cioccolato. I Preraffaelliti sono stati lo spunto di Carmelo Sciampagna che ha spalmato di cioccolato rami e tessuti di yuta. Klimt ha suggerito ovali e quadretti in cioccolato colorato oro a Pasquale Marigliano.

Luca Mannori su ispirazione di Kusama ha plasmato mezze sfere di cioccolato applicati su tessuto. Feltro e rete imbevuti nel cioccolato sono state le accoppiate materiche scelte da Rocco Scutellà, ispirandosi a una installazione dell’artista tede-

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foto Carlo Fico

Pasticceri · Professioni Lega Tumori Lilt Milano, un connubio speciale sia nella forma che nel sapore che ha soddisfatto il palato e mosso il cuore e che ha ricevuto il premio Choco design e impegno sociale Grand Prix 2017 brand identity. Questa pralina immortalata in uno scatto del grande fotografo Giovanni Gastel è stata protagonista di una raccolta fondi in esclusiva durante il Salon du Chocolat. B cod 48800

UN ACCADEMICO AL MESE

Rocco Scutellà

sco neo dada Joseph Beuys. La pittura antica cinese ha influenzato la creatività di Sandro Ferretti che ha realizzato decori tagliati al laser decorati in cioccolato secondo l’iconografia orientale.

La sfilata Chocolate Gallery nasce dalla volontà di unire arte, fashion e food. L’esperienza riuscitissima consente di affermare che insieme queste aree creative sanno unire la bellezza delle forme, il profumo e il gusto del cioccolato allo stile e all’eleganza della moda.

Oltre all’emozione della sfilata, i Maestri AMPI hanno fatto vivere agli ospiti del Salon degustazioni sensoriali legate al cioccolato e ai suoi migliori abbinamenti e si sono esibiti in showcooking a base di cioccolato presso le aree #chocosphere e #pastryshow con Francesco Boccia, Paolo Sacchetti, Emmanuele Forcone, Emanuele Valsecchi, Roberto Rinaldini, Gianluca Fusto, Alessandro Servida, Iginio Massari e Davide Comaschi, Carmelo Sciampagna e Gino Fabbri, presidente di AMPI. Le demo si sono trasformate in insoliti duetti e piccoli show con Davide Comaschi assistente di Gino Fabbri, la presentatrice Irene Colombo ingaggiata come assistente, la soubrette Federica Fontana prestatasi ad aiuto pasticcere. La demo di Rinaldini è culminata con una “ola” del pubblico guidata dallo stesso pasticcere romagnolo, che si è proprio divertito. Massari a insaputa del suo allievo ha fatto un “regalo di compleanno” a Davide Comaschi e con lui ha tenuto uno showcooking a quattro mani.

Lo chef Gualtiero Marchesi e il fondatore di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, il Maestro dei Maestri Iginio Massari, hanno animato una conversazione dal tema “Una storia infinita: allievi e maestri a confronto” insieme ai rispettivi “allievi”: Davide Oldani e Davide Comaschi.

Quest’ultimo si è distinto infine per “Il Cuore di San Valenti-

Dopo quasi 90 anni di storia e alla quarta generazione di pasticceri, Rocco Scutellà guarda al futuro della pasticceria dalla punta dello Stivale. Da piccolo laboratorio fondato nel 1930 per iniziativa dell’omonimo avo autodidatta, l’Antica Pasticceria artigianale Scutellà si trova nel centro di Delianuova (Rc). A Reggio Calabria si trova anche un secondo punto vendita, e anche di questo è titolare insieme al fratello.

Nel corso degli anni, grazie agli insegnamenti di bottega del padre e alla passione per questo lavoro, Scutellà ha conquistato i palati più esigenti con le sue specialità. La sapiente scelta degli ingredienti, il rigoroso rispetto delle tradizioni, la frizzante creatività, sono le caratteristiche della pasticceria garantita da Rocco Scutellà, che nel 2015 è diventato Maestro Pasticcere entrando a far parte dell’AMPI. Grazie all’innovazione di Rocco, la produzione artigianale della Pasticceria Scutellà ha ampliato ancor più il suo assortimento, affiancando alla pasticceria classica mignon, torte moderne e mousse. Oltre a una rinomata produzione di pralineria, tavolette e soggetti in cioccolato di ogni genere, la tradizione trova posto con un’ampia varietà di prodotti tipici stagionali tra cui i famosissimi torroni. La specialità che ha reso Scutellà famoso in tutta la Penisola, e per la quale è spesso ospite di trasmissioni televisive, è il decantato “mandorlato”.

Un tripudio di sapori mediterranei per il croccante di mandorle preparato con miele d’arancio d’Aspromonte e mandorle siciliane. Tra gli ultimi traguardi citiamo l’abito di cioccolato realizzato per la strepitosa “Chocolate Gallery”, la sfilata di moda all’ultimo Salon du Chocolat di Milano.

no 2017”, un cioccolatino ideato e realizzato da Comaschi per la

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Pasticceri

Panettone con cacao peruviano Un dolce mix di culture firmato Conpait P

rende piede il progetto di

panificazione e della pasticceria di Lima,

sia un’eccellente occa-

esportare il panettone, diventa-

in programma dal 25 al 27 maggio.

sione per dimostrare le

to ormai il simbolo della pastic-

«All’interno della celebre fiera dedi-

potenzialità del panet-

ceria italiana nel mondo. Il panettone in

cata alla panificazione e alla pasticceria

tone. Con l’occasione

tutte le sue declinazioni sempre più pro-

che si svolgerà in Perù - spiega Federi-

saranno presentare an-

tagonista in Italia e all’estero: dai Balcani

co Anzellotti, presidente nazionale del-

fino all’Australia, passando per la peni-

la Conpait - porterò i principi della pani-

che le nostre tecniche di Monica Di Pillo di lavorazione, ottime e in perfetto con-

sola arabica e, stavolta, anche per l’A-

ficazione e lievitazione italiana, ma li ri-

nubio con il gusto inconfondibile del ca-

merica Latina.

collegherò all’America Latina, grazie al

cao Peruviano».

La Conpait - Confederazione pastic-

nostro progetto di diffusione delle pro-

L’esclusiva e gustosa ricetta presen-

ceri italiani, sarà ospite per rappresenta-

prietà del cacao fino di aroma». Un con-

tata dalla Conpait a Lima verrà cataloga-

re la pasticceria italiana alla Fiera della

nubio perfetto, quello tra lievitazione

ta dalla confederazione e diffusa anche

naturale e cacao fino di aroma, che in-

in Italia, così da stimolarne la richiesta

carna le tipicità di due diversi continenti

da parte di altri pasticceri. Un nuovo pa-

e trova proprio nel panettone la sua

nettone, magari da gustare a marzo, po-

massima espressione.

trebbe dunque essere dedicato al ca-

Federico Anzellotti

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Italia a Tavola · marzo 2017

«In occasione della Fiera di Lima -

cao peruviano, sfruttando il gusto e le

continua infatti il numero uno di Conpait

proprietà organolettiche tipiche della

- ho pensato di realizzare un mini corso

fava di cacao fino di aroma.

sul panettone a lievitazione naturale, se-

«Potrebbe essere interessante -

condo il metodo italiano, e aggiungerò

conclude il presidente nazionale della

delle fave di cacao grattugiate. Nel cor-

Conpait - avviare un proficuo scambio

so del 38° Sigep di Rimini, quindi da

commerciale tra Italia e Perù, che soddi-

gennaio, il panettone è diventato il dol-

sfi le esigenze di tutto il settore dell’arte

ce ambasciatore del Pastry made in

bianca e, naturalmente, anche dei con-

Italy, motivo per cui sarà proprio il panet-

sumatori. In occasione di questa impor-

tone il protagonista di questo importan-

tante fiera cercherò di sensibilizzare le

te appuntamento, punto di riferimento

aziende italiane dell’arte bianca tecno-

per tutta la pasticceria dell’America Lati-

logicamente più avanzate e quelle pro-

na».

duttrici di materie prime, affinchè possa-

Il panettone, oltre a diventare il sim-

no supportare questo connubio cultura-

bolo della pasticceria italiana, sta diven-

le e commerciale tra Italia e Perù con i

tando anche l’emblema della nostra tra-

loro prodotti».

dizione gastronomica e non solo. Al pa-

Il brand Pastry made in Italy, compo-

nettone è legata la convivialità, ma an-

sto da professionisti, tecnologie e mate-

che quello stile di intendere la vita tutto

rie prime sbarca stavolta in Perù, ma già

italiano, che tanto piace all’estero. «Cre-

sono in cantiere progetti analoghi con il

do - conferma Anzellotti - che quella del

Costa Rica, l’Oman e la Croazia.

Perù sia una vetrina importantissima e

B cod 48929

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

Mario Scialabba, barman per passione

«Abi Professional mi aiuta a crescere» Mario Scialabba fa parte della delegazione Sicilia di Abi Professional, un’associazione «vicina al socio», che gli ha permesso di mettere a frutto il proprio talento. Tra i suoi progetti futuri, anche la ristorazione

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Italia a Tavola · marzo 2017

«C

ome puoi vivere senza co-

Nel frattempo sente la necessità di co-

noscere Palermo?», così

noscere nuove culture e nuovi modi di fare

scriveva Milan Kundera.

bar. Decide così di impegnarsi nelle stagioni

Come dargli torto? Questa città magica così

invernali all’estero. Inghilterra e Svizzera

luminosa di giorno e così buia la notte affa-

sono le sue mete, dove riesce a coronare il

scina e ci fa innamorare. Mario Scialabba è

sogno di lavorare in strutture 5 stelle e pre-

un giovane bartender emergente di questa

stigiosi disco-bar.

splendida terra. È nato a Palermo il 14 luglio

Mario ha scelto di far parte di Abi Profes-

1980; dopo aver conseguito il diploma di

sional: «Nel corso della mia vita ho fatto par-

Perito tecnico commerciale, inizia subito a

te di alcune associazioni di barman, e ogni

lavorare come apprendista in svariati bar e

volta mi accorgevo che una volta entrati nel

ristoranti nelle stagioni estive. «La mia voca-

gruppo non avevi più diritto a niente, tranne

zione - racconta Scialabba - verso il mondo

che a pagare la quota associativa annua.

del bar andava aumentando sempre più.

Non c’era possibilità di crescita perché non

Questo universo in cui si è sempre a contat-

si pensava a formare il socio in un percorso

to con le persone, fatto anche di prepara-

professionale ma ben si viveva nell’apatia di

zione di drink e di spiccioli in tasca, di man-

chi non ha interesse a rendere, con un pic-

ce e pochi guadagni, il sentirsi realizzato e

colo contributo, il mondo migliore e soprat-

apprezzato verso un qualcosa che mi pia-

tutto più professionale. Avevo bisogno di

ceva e che riuscivo a fare bene, tutte cose

sperare in un’associazione che mettesse il

che mi portarono a proseguire in questo

cuore in tutto quello che realizza e desse la

settore in maniera determinata e senza

possibilità di una crescita nel settore a chi

considerare alternative».

ne avesse bisogno. La scelta di condividere

Dai locali della Palermo vecchia con i

l’avventura professionale con Abi Professio-

suoi affascinanti e caotici vicoli, Mario inizia

nal fu immediata, soprattutto quando con

a spiccare il volo. Inizia a lavorare negli hotel

gioia seppi che tra i soci fondatori c’erano

nelle stagioni estive cercando sempre di

persone che conoscevo bene e ammiravo

andare avanti professionalmente e trovan-

per il loro cuore, la loro serietà e professio-

do posti sempre più prestigiosi dove poter

nalità, come il grande amico Domenico Ran-

ampliare il suo sapere. Anche la fortuna è

dazzo, membro del Comitato esecutivo na-

dalla sua parte perché inizia a lavorare qua-

zionale, e del grande maestro Angelo Cam-

si subito con una grande figura del barten-

pora. Non ebbi il minimo dubbio ad asso-

ding siciliano, un grande insegnate e oggi

ciarmi perché sarebbe stata un’associazio-

grande amico, Angelo Campora, socio fon-

ne sana, pura e pronta alla crescita del socio

datore Abi Professional.

e allo scambio di idee». B cod 48998

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

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Professioni · Barman

Il Veleno del Lago Maggiore

Ottimo ingrediente per il bere miscelato S

ulle sponde del lago Maggiore, esattamente a Sesto

Ticino e termina il lago Maggiore, per aprire una

Calende (Va), ho scoperto un aperitivo che non cono-

rivendita di vini astigiani che i fratelli avrebbero

scevo, mentre in compagnia di altri colleghi mi trovavo

continuato a produrre in loco. Purtroppo morì

per un drink al Bar Pasticceria Emiazico, locale che merita una

giovane e l’azienda passò alla moglie e ai figli

visita non fosse altro per i suoi 190 gin custoditi con gelosa pro-

ancora piccoli, attraversando periodi bui tra i

fessionalità da parte del barman proprietario Marco Emiazico,

quali la Seconda guerra mondiale.

socio e referente Abi Professional di Sesto Calende e provincia.

Un aperitivo molto particolare a partire dal nome, che sicura-

che da una loro intuizione negli anni ‘60 venne alla luce l’aperi-

mente non mancherà di destare curiosità anche in chi adesso

tivo “Il Veleno del Lago Maggiore”. Molti diranno

sta leggendo: “Il Veleno del Lago Maggiore”.

che si tratta di uno strano nome per un aperiti-

Tutto nasce da Federico Olearo, astigiano di origine oltre

vo, ma probabilmente non la pensavano così i

che contadino produttore di vini insieme ai fratelli, che nel 1915

due fratelli che iniziarono la commercializzazio-

decise di trasferirsi proprio a Sesto Calende, dove inizia il fiume

ne nella zona del lago Maggiore, dove acquisì

Veleno shakerato

una certa fama, e per decine di anni fu aperitivo apprezzato nei bar della zona e in molti bar del

6 cl di Veleno del Lago Maggiore Ghiaccio Agitato per una ventina di secondi. Servito in coppetta vintage da cocktail.

nord Italia che ne venivano a conoscenza.

Veleno Spritz

ro, anch’egli di nome Federico, il quale

3 cl Veleno del Lago Maggiore 7 cl Prosecco Completare con acqua gassata. Ghiaccio in abbondanza e preparato in goblet. Guarnire con arancia e ciliegina rossa al maraschino.

Negroni Velenoso

1/3 Veleno del Lago Maggiore 1/3 London Dry Gin 1/3 Campari Gocce di Angostura bitter Preparato direttamente nel tumbler basso. Guarnito e servito con una buccia di arancia.

Sesto Calende (ricetta originale)

3 cl Veleno del Lago Maggiore 3 cl Gin Major 1 cl Disaronno Sprizzare due bucce d’arancia sul ghiaccio nel mixing glass e lasciarvele cadere dentro (in alternativa 3 gocce di orange bitter), aggiungere i vari ingredienti e mescolare. Versare in coppetta a cocktail e guarnire con una ciliegina rossa al maraschino.

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di Carmine Lamorte

Il tempo passa e i figli crescono, e fu così

Italia a Tavola · marzo 2017

È stato però solo nel 2015 che l’aperitivo fu brevettato e registrato con un proprio marchio, da parte del nipote di Oleacontinuò l’attività di famiglia nell’enoteca Olearo, e per dare lustro ai 100 anni di attività nella commercializzazione dei loro vini ha pensato di sviluppare l’idea di questo originale aperitivo.

Abi Professional lo presenterà ai propri associati al prossimo convegno e concorso nazionale 2017 che si terrà a Busto Arsizio (Va) all’Hotel Mo.om il 2 e 3 maggio.

La ricetta è custodita e tenuta segreta, ma è composta da un mix di liquori, vermouth piemontese originale, bitter, gin e aromi naturali in infusione. “Il Veleno del Lago Maggiore” è prodotto dal liquorificio Garbini di Samarate (Va).

Nei cocktail è un ottimo ingrediente anche come variante per cocktail già collaudati, ma anche in ricette originali il risultato è interessante. B cod 49092

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Sommelier

Onav in trasferta in Perù

per educare al consumo di vino di qualità Nella sua attività “missionaria” l’Onav ha già creato delegazioni in Cina e altri Paesi e ora ha iniziato a operare in Perù. David Bosia, neo-commissario Onav per il Perù e la Colombia, ha avviato una serie di iniziative di Salvatore Longo

U

Paesi e ora - avendo identificato la persona “giusta” - ha iniziato a operare in Perù:

na delle caratteristiche peculia-

il direttore dell’Associazione, Michele Ales-

ri dell’attuale presidenza Onav

sandria, vi si è recato di recente per avviare

(Organizzazione nazionale as-

con una serie di iniziative l’attività di David

saggiatori di vino) è una visione ampia e

Bosia, neo-commissario Onav Perù e Co-

adeguata alle esigenze insite in un’epoca

lombia.

in cui il concetto di globalizzazione non è

Nella prospettiva di operare in tutto il

solo economico (con le luci e ombre di cui

Sud America, il Perù rappresenta un otti-

consumi sia per gli investimenti produttivi

si ha ogni giorno conferma), ma anche cul-

mo laboratorio per molteplici motivi: è una

(l’area vinicola per eccellenza è la regione

turale e di vicinanza e conoscenza dei po-

nazione di media dimensione (30 milioni di

di Ica a sud di Lima): la produzione è quasi

poli e delle rispettive abitudini. Fattori che

abitanti) e non è nuova alle tematiche del

totalmente assorbita dalla domanda interna

hanno riflessi commerciali importanti per un

vino. Attualmente il consumo annuo supera

con vini di fascia bassa e medio-bassa e il

Paese come il nostro in cui le esportazioni

di poco i 40 milioni di litri (1,5 la media annua

principale canale distributivo sono i super-

sono un pilastro dell’economia. La funzione

pro capite, contro i 44 della birra) coperti

mercati con oltre il 50% delle vendite.

dell’Associazione non è solo giudicare ca-

per il 78% dalla produzione locale: il 22%

Si sono aperte quindi prospettive per il

ratteri e peculiarità di un vino, ma anche e

importato proviene per oltre il 75% dai vicini

radicamento della qualità nella cultura dei

soprattutto formare nuovi consumatori for-

Cile e Argentina, per cui alle altre nazioni

singoli. Far divenire la qualità una necessità

nendo i parametri per scegliere nel rispetto

produttrici rimangono le “briciole”. I peruvia-

è la finalità perseguita dall’Onav con le pro-

della qualità i vini che meglio rispondono

ni amano soprattutto i vini rossi (65%), men-

poste di corsi per assaggiatore e incontri

al gusto dell’acquirente e all’abbinamento

tre i bianchi sono al 16% seguiti da spumanti

di degustazione: alcuni esempi sono stati

con i cibi.

(13%) e rosati (6%).

realizzati (con interesse e successo) nel re-

Nella sua attività “missionaria” l’Onav

Negli ultimi anni la situazione ha comin-

cente viaggio del direttore Alessandria che

ha già creato delegazioni in Cina e in altri

ciato ad evolversi positivamente sia per i

ha tenuto quattro conferenze (due a Arequipa, seconda città del Perù con 2 milioni di abitanti, e due a Lima, la capitale in cui è concentrato circa un terzo della popolazione peruviana) accompagnate da degustazioni guidate che hanno permesso ai partecipanti (sommelier, ristoratori, operatori e opinion leader) di comprendere la scuola di assaggio e conoscere il modo dell’Onav di interpretare la qualità. B cod 49088

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Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

Corretta conservazione del pesce per prevenire il mal di sushi N

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

egli ultimi giorni siamo bersa-

rati o non opportunamente conservati, sia

zioni dell’aminoacido istidina. L’istidina è il

gliati da titoli in cui si parla di

freschi che cotti, pertanto non coinvolge

precursore dell’aminoacido istamina ed è

“mal di sushi”, con riferimento a

soltanto prodotti come il sushi. Le specie

una sostanza fisiologicamente presente

recenti casi di sindrome sgombroide che

ittiche maggiormente coinvolte sono: ton-

nel nostro corpo che viene liberata nel

si sono registrati nel Comune di Milano.

no, sgombri, sardine, acciughe, aringhe e

corso di reazioni allergiche.

Ma cerchiamo di fare chiarezza arginando

altre specie migratorie.

Anche se il nostro intestino è in grado

eccessivi allarmismi. La sindrome sgom-

Tale sindrome coinvolge la sgombro-

di inattivare l’istamina di origine alimenta-

broide, detta anche Histamine Fish Poiso-

tossina che si produce al momento della

re, è presente comunque una tolleranza

ning (HPF), è un’intossicazione alimentare

decomposizione delle carni dei pesci, che

individuale verso questo aminoacido, tale

dovuta all’ingestione di prodotti ittici alte-

per loro natura presentano alte concentra-

per cui alcuni individui più deboli tendono a manifestare le tipiche reazioni allergiche.

Come attuare la prevenzione Informare e formare gli addetti che manipolano questi alimenti con idonei corsi di formazione; Descrivere le procedure di manipolazione e conservazione all’interno del proprio piano di autocontrollo (indicando tempi, usi e procedure igieniche da adottare); Consumare pesce di mare, in particolare tonno e pesce azzurro, fresco (max 36 ore dal pescato); Conservare il pesce alla temperatura del ghiaccio fondente e per tempi ridotti; Stoccare le conserve ittiche aperte (tonno, acciughe, sardine, sgombro) immerse in olio, a temperature di refrigerazione, in contenitori per alimenti dotati di coperchio (mai conservare gli alimenti all’interno di contenitori di latta), utilizzando solo utensili sanificati; Smaltire le conserve ittiche aperte e conservate entro 48 ore dalla data di apertura della materia prima; Le porzioni aperte, ad esempio nelle insalate o nei panini ed esposte al pubblico, all’interno delle vetrine refrigerate durante il servizio, devono essere eliminate a fine giornata; Non congelare prodotti già scongelati; Evitare la pratica della ricolmatura con nuovo prodotto e sbalzi termici di temperatura (lasciando il prodotto aperto a temperatura ambiente per troppo tempo); Archiviare la rintracciabilità del prodotto fino all’esaurimento del prodotto (etichetta originale della materia prima e bolla di consegna del fornitore); Cercare di utilizzare conserve monodose in modo da evitare le rimanenze.

60

Italia a Tavola · marzo 2017

La quantità di istamina in grado di provocare effetti patologici, in soggetti normopeso varia da 8 a 40 mg (lieve avvelenamento), mentre quantitativi oltre i 1.000 mg (per alcuni ricercatori oltre i 4.000 mg) darebbero luogo a disturbi gravi.

I sintomi si manifestano dopo poco tempo dall’ingestione del cibo contaminato (da pochi minuti sino ad alcune ore) e principalmente sono: arrossamento di viso e collo, bruciore a bocca e gola, eritema, prurito, crampi addominali, nausea, crollo della pressione, vertigini, emicrania, fino allo shock anafilattico e alla possibile morte nei soggetti asmatici, cardiopatici o immunodepressi. B cod 49018 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

xxx · Professioni

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

GLUTEN FREE

Obbligo di offrire pasti senza glutine Utopia oppure occasione di sviluppo?

L

o scorso anno è stata lanciata

rante medio-piccolo che il sabato sera

e stranieri ma non ho

una petizione a favore dei ce-

fa 50 coperti più il giro (se fortunato).

mai - e dico mai - trova-

liaci che imponeva ai ristoratori

Bloccare la cucina porta disagi per tutti, i

to difficoltà nel cercare

- pena la sanzione - di avere un pasto

clienti si lamentano del servizio lento, la

qualcosa di naturalmen-

senza glutine garantito. Tornata in voga,

cucina si ferma fino a quando la prepa-

te senza glutine: un’in-

questa petizione sembra dividere il po-

razione senza glutine non è uscita dalla

salata ben condita con di Mariapia

polo del senza glutine: 7.580 persone

cucina.

verdure fresche, semi e

l’hanno firmata ma altrettante, sui social network, ne hanno preso le distanze.

La conseguenza potrebbe essere quella di trovare in ogni ristorante il

Gandossi

uova sode, una bistecca rigorosamente in padella con degli spinaci saltati.

Partiamo dal presupposto che la

piatto pronto da scaldare nel microonde

Se si avvisa il ristoratore anticipata-

petizione paragona la celiachia ad una

come si faceva 10 anni fa. Ne saremmo

mente, tanto meglio, ma non sempre è

malattia invalidante, cosa che, se curata

contenti? Assolutamente no! Perché poi

possibile. In caso siamo noi stessi che

attraverso l’alimentazione, non lo è per

si scatenerebbe l’ira del dover pagare il

dobbiamo informare: è inutile prender-

nulla. Come si può obbligare un risto-

piatto come se fosse fresco con le po-

sela perché non hanno pane, cracker o

rante ad avere un pasto senza glutine

lemiche conseguenti. Ed è così che il

grissini senza glutine, meglio spiegare

garantito? Quando si è in partita è diffi-

ristoratore abbandona l’idea del senza

che esistono mono-porzioni comode da

coltoso per tutti fermare la cucina, steri-

glutine.

tenere in dispensa.

lizzare il necessario, fare il piatto senza

Viaggiando spesso, mi sento dire le

Dalla parte del ristoratore chiedo:

glutine e ripartire. Pensiamo ad un risto-

cose più disparate dai ristoratori italiani

quanto glutine c’è in una cucina? Ormai molti prodotti di uso comunque come dado per brodo o condimenti riportano la scritta “senza glutine”. La farina viene utilizzata solo per poche preparazioni e per tante altre si può tranquillamente sostituire con della farina di riso o della fecola di patate. Pensiamo per esempio a quando dobbiamo far addensare un liquido: con la fecola o l’amido di mais il risultato è lo stesso.

Per quanto riguarda il taglio del pane invece si può pensare ad un luogo dedicato lontano dalle altre preparazioni (dovrebbe essere sempre così). In questo modo non ci sono briciole vaganti e problemi di uso promiscuo degli strumenti.

In conclusione, il comune denominatore che può venire in nostro aiuto è solo il buon senso, sia da parte del consumatore che del ristoratore. B cod 49020

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Italia a Tavola · marzo 2017

ii e

di z

io ne

xxx · Professioni

Mercoledì 15 marzo

Martedì 21 marzo

Menù senza Glutine

serata Carnivora: Maiale, Miele, Birra e aroMi

Docente: Francesco goTTi

Docente: riccarDo carneVali

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 70 euro

costo: 70 euro

Martedì 28 marzo

Martedì 4 aprile

risotti 2017

tapas e FinGer Food

Docente: Francesco goTTi

Docente: Fabio rubbio

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 70 euro

costo: 70 euro

I corsi di Agnelli Cooking Lab, Il miglior modo per entrare nel mondo della buona cucina.

Tira fuori lo chef che è in te! agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef professionisti come docenti.

saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione telefonare al numero 035 204 730, sig. pier pedruzzi. per iscriversi ai corsi:

www.agnellicookinglab.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

Fido e web reputation Banche, se ci siete, battete un colpo

concedere un mutuo, fa orrore solo a pensarci. Eppure è già successo, al punto che sono numerose le segnalazioni che ci vengono da gestori di locali che, per pudore o timore, al momento ci impediscono di fare i nomi di chi in banca si è bevuto il cervello basandosi su TripAdvisor. Lamentarsi però non basta e occorre che chi si è trovato in queste situazioni faccia nomi e cognomi.

Resta poi il fatto che un tema come questo mette in rilievo la sconcezza di chi protegge e anzi promuove un sistema malato e infestante come quello delle graduatorie basate su commenti fasulli. E visto che le associazioni di categoria non prendono posizione (chi più chi meno, si sono legate le mani con gli accordi sottoscritti con TripAdvisor...), non ci interessa nemmeno più sollecitarle a tardive dichiarazioni di facciata. Renderanno conto di questi loro silenzi con gli associati. di Alberto Lupini

A

64

garanzie patrimoniali (unico elemento finora

Non ci rassegniamo invece al silenzio

determinante per i clienti più piccoli...), po-

delle banche. Se la vita o la morte di un’atti-

d essere sinceri non ci aspettava-

tremmo dire definitivamente addio a quel

vità dipende dalla liquidità che si può avere,

mo delle risposte, ma sta di fatto

poco di libero mercato che ancora resiste.

ci piacerebbe sentire dal mondo del credito

che il silenzio dei politici, di Fipe,

A prescindere da una questione etica

delle parole rassicuranti. Abbiamo bisogno

di Confesercenti e del presidente dell’asso-

(davvero un ristorante o un hotel possono

di certezza. Molte banche italiane soffrono

ciazione bancaria è più che assordante.

essere finanziati o meno sulla base di com-

per aver finanziato realtà che non avevano

Che qualche banca possa richiedere la po-

menti tarocchi?), ci sono implicazioni econo-

sufficienti garanzie (ma magari disponeva-

sizione nella “classifica” di TripAdvisor per

miche che rischiano di essere catastrofiche.

no di appoggi politici...). Ci piacerebbe ave-

valutare se concedere o meno un fido a un

L’affidabilità di un privato o di una società

re la certezza che TripAdvisor non sia in al-

ristorante, sembra non interessare a nessu-

nei confronti del sistema creditizio non pos-

cun modo uno strumento di valutazione del

no. Eppure in ballo non c’è solo il futuro di

sono basarsi su una pretesa web reputation

valore di un’impresa. Vorremmo sentire

una pizzeria o di una pasticceria: sono in

che, almeno fino ad oggi, è assolutamente

smentite secche riguardo a strategie così

gioco la credibilità del sistema bancario ita-

inaffidabile.

fragili per dare una risposta alle esigenze

liano e la capacità di tutela dei sindacati di

Che graduatorie basate sull’imbroglio -

del mondo della ristorazione e dell’ospitali-

categoria. Se dovesse passare la regola

frutto di acquisti di pacchetti di recensioni

tà. Se poi questo servisse a spingere tutti a

per cui un istituto di credito considera la

positive o negative per la concorrenza -

riflettere su come anche la web reputation

menzogna più bieca e l’imbroglio al pari

possano essere utilizzate da qualche fun-

abbia bisogno di regole e verità, tanto di

della validità di progetti di sviluppo o delle

zionario di filiale per giustificare la scelta di

guadagnato per tutti.

Italia a Tavola · marzo 2017

B cod 48959

Abbinamenti

Gesualdo da Venosa Aglianico del Vulture Doc

Con l’Aglianico del Vulture si sposano i piatti lucani L a Cantina di Venosa, tra le più

“Gesualdo da Venosa” è un Aglianico

rinomate aziende vinicole del

del Vulture in purezza, rosso rubino, le cui

Mezzogiorno, con 400 soci, è

note di apertura rivelano mora, amare-

leader nel mondo nella produzione del

na e prugna. Emerge poi una sequenza

famoso vino Aglianico del Vulture Doc,

aromatica con violetta, ribes, vaniglia, ta-

che vanta oltre 2mila anni di storia e rap-

bacco, liquirizia e pepe nero. In tavola è

presenta il connubio perfetto tra la ricca

ideale in abbinamento a primi piatti della

ed equilibrata composizione del terreno

cucina mediterranea, arrosti e formaggi

di origine vulcanica (Vulture è appunto

stagionati. Particolarmente indovinato è

il vulcano sul cui suolo viene coltivato

l’accostamento con gli “Strascinati con

il vitigno che lo genera) e la fortunata

mollica di pane, peperoni cruschi e cacio-

esposizione climatica delle dolci colline

cavallo”, ricetta di Maria Antonietta Santo-

di Venosa (Pz), la città del sommo poeta

ro, cuoca del ristorante “Al Becco della Ci-

latino Orazio.

vetta” Castelmezzano (Pz). B cod 48979

Uve: Aglianico del Vulture in purezza Vinificazione: in fermentini orizzontali rotativi e macerazione pellicolare a temperatura controllata da 23° a 26° C per circa 10 giorni, completamento della fermentazione alcolica e malolattica in serbatoi inox e trasferimento immediato in botti di rovere francesi per 9 mesi circa e viene imbottigliato al 50% con vino affinato in serbatoi di acciaio.

Commercializzato dopo 4 mesi dall’imbottigliamento Colore: rosso rubino Note di degustazione: note di apertura rivelano mora, amarena e prugna. Successivamente sequenza aromatica con violetta, ribes, vaniglia, tabacco, liquirizia e pepe nero Servire a: bicchiere ampio, per i vini di grande struttura. Da servire tra i 16°C e i 18°C Gradi: 14.5% vol.

Abbinamenti: ideale con i primi piatti della cucina mediterranea, arrosti e formaggi stagionati

Cantina di Venosa via Appia, C.da Vignali - 85029 Venosa (Pz) Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

Strascinati con mollica di pane, peperoni cruschi e caciocavallo Ricetta di Maria Antonietta Santoro - cuoca del ristorante “Al Becco della Civetta” Castelmezzano (Pz) Ingredienti (per 4 persone): 500 g di strascinati fatti in casa a 3 dita, 100 g di pane casereccio raffermo, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, 6 peperoni “cruschi”, caciocavallo grattugiato, peperoncino a piacere Preparazione Per gli strascinati: impastare la semola con acqua tiepida e farla riposare per 30 minuti. Ricavare cilindri lunghi 3-4 centimetri e del diametro di un centimetro. Appoggiare 3 dita su ogni cilindro e trascinare la pasta verso di voi, successivamente apriteli e posateli su un tavolo infarinato. Lessare in abbondante acqua ma con poco sale, considerando che il piatto sarà condito con il caciocavallo che è molto sapido.

Per i peperoni cruschi: eliminare dai peperoni i semi dopo averli puliti con un panno bagnato. In una padella immergere per pochi secondi i peperoni cruschi in abbondante olio evo bollente. Girare velocemente per non farli bruciare, eliminare l’olio in eccesso posandoli su carta assorbente e successivamente sbriciolarli.

Per il soffritto: utilizzare lo stesso olio con l’aglio e la mollica del pane. Eliminare l’aglio in fase di doratura e aggiungere gli strascinati lessati e i peperoni sbriciolati. Saltare brevemente e servire con caciocavallo grattugiato.

marzo 2017 · Italia a Tavola

65

Attrezzature

Colore e materia i punti forti

per una tavola all’avanguardia I 66

l Il nuovo anno è iniziato all’insegna

te i piatti di una volta, caratterizzati da

una personalità unica e irripetibile. Un

delle novità in casa Chs Group, dove

irregolarità artistiche di pennellate ete-

viaggio in un mondo che diventa sem-

l’attenzione ai trend è sempre molto

rogenee e materiali che, al tatto e alla vi-

pre più variegato, con sfaccettature af-

alta: una tavola ben allestita con un toc-

sta, si presentavano come non conformi

fascinanti e coinvolgenti e forti contrap-

co personale e suggestivo permetterà

a standard definiti.

posizioni.

di accogliere nel migliore dei modi la

Il tepore di una tavola non passa mai

A cominciare da Canopée, gamma

clientela, regalando un ricordo indelebi-

di moda e Chs lo sa. La risposta? L’inse-

di Pillivuyt, una linea caratterizzata da

le. In quest’ultimo periodo abbiamo no-

rimento a catalogo di nuove gamme che

forme uniche e inconfondibili, pronta a

tato come la materia abbia assunto un

fanno di colore e materia i loro punti di

regalare alle tavole un’atmosfera deci-

ruolo di primo piano: la regina di questo

forza. Ma anche le lavorazioni diventano

sa, accattivante ma equamente calda

mondo - la porcellana - riporta alla men-

protagoniste, donando ai piatti realizzati

e unica, dove il gioco di contrasti fra

Italia a Tavola · marzo 2017

Attrezzature non rimanere affascinati dai materiali

re ogni creazione in cucina. A questa

con cui è realizzata, 100% naturali, e dai

espressione armoniosa ed equilibrata

suoi colori luminosi e brillanti, grazie ai

dei colori, si aggiunge l’ambizione di

quali è possibile donare un tocco esclu-

Gastro a donare una capacità creativa

sivo alle proprie tavole, ma, soprattutto,

forte, dove il desiderio dello chef di im-

alle proprie ricette e preparazioni.

primere il suo stile alle creazioni culina-

La sintesi, naturale e armoniosa, fra gli elementi viene raggiunta in questa

In essa è possibile, quindi, trovare

scenografica gamma. Il colore torna ad

un’eccellente sintesi fra materiali, co-

essere un attore primario e una fonte

lorazioni e valorizzazione della luce:

di ispirazione per l’estro e la fantasia

questo perfetto connubio garantirà un

del ristoratore, che vengono stimolati e

risultato d’eccellenza e una perfetta fun-

danno vita a ricette e creazioni di alto

zionalità per soddisfare le esigenze nel

impatto. Questa collezione vuole ac-

mondo della ristorazione. Gastro dona

compagnare in questo percorso creati-

alle tavole una personalità originale con

vo. In questa gamma, quindi, troveremo

i suoi colori e smalti lucidi e con effetti

tinte armoniose, delicate e, al contem-

materici, di grande impatto scenico: le

po, luminose, ma anche di forte presen-

mise en place si tingeranno di colore e

za scenica, in un perfetto connubio con

movimento. I sensi, il gusto e la creativi-

il cibo che ospitano e nel rispetto della

tà troveranno in essa un palcoscenico

regola che la mise en place deve sem-

dove potersi esprimere al meglio.

pre valorizzare le creazioni degli chef e

B cod 48972

mai sovrastarle, garantendo loro il ruolo la purezza del bianco e la lavorazione

rie giocherà un ruolo di primo piano.

di attore primario della scena.

manuale che le conferisce questo parti-

Le forme sono morbide e arrotonda-

colare design, unico nel suo genere, ne

te, pronte ad accogliere ed abbraccia-

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

fanno risaltare la bellezza e l’eleganza.

Pillivuyt plasma le sue canoniche pieghe su nuove forme per dare vita e creare questa nuova collezione che prende vita in Canopée, dotata di una forte personalità.

La coreografia della tavola viene esaltata da questo piatto, frutto di comprovata competenza tecnica nella fabbricazione e produzione di porcellane uniche e di altissima qualità. L’effetto scenico è forte e memorabile: lo smalto lucido e la particolare forma doneranno alle tavole una personalità decisa, irripetibile. Diventerà indimenticabile per la clientela, che potrà degustare le proposte culinarie del ristorante in un contenitore di grande pregio.

Nei prossimi mesi, oltre a questa serie, vi saranno nuove gamme e nuovi colori che diventeranno attori primari della tavola e la linea Gastro sarà sicuramente fra esse perché è impossibile

marzo 2017 · Italia a Tavola

67

Attrezzature

Pentole Agnelli porta in Italia Rosseto Il brand leader nel food service

Ancora una volta l’azienda bergamasca si accompagna a grandi eccellenze del mercato americano. Dopo Cambro, Hamilton Beach, PolyScience e Hollowick, è la volta di Rosseto, leader nella produzione di articoli per buffet e dispenser alimentari

A

gnelli Complements ha ampliato gli orizzonti - e il proprio catalogo - con i prodotti

di Rosseto. Dopo Cambro, Hamilton Beach, PolyScience e Hollowick, un’altra azienda americana ha scelto le aziende di food service Agnelli per distribuire nel mercato italiano i propri prodotti. Ancora una volta il brand bergamasco si accompagna alle grandi eccellenze di mercato americano.

Chi è Rosseto? Leader di mercato

68

Italia a Tavola · marzo 2017

Attrezzature

Le caratteristiche dei prodotti Rosseto IMPILABILITÀ: Sempre più in alto. Il design impilabile permette di ridurre gli spazi durante lo stoccaggio.

MODULARITÀ: Tutti i prodotti Rosseto sono progettati per funzionare insieme. Scegliendo da una gamma di materiali e misure è possibile creare infinite combinazioni. È possibile selezionare montanti e supporti scegliendo le superfici. Costruire il buffet su misura non è mai stato così facile.

ACCIAO INOX USA: Tutto l’acciaio utilizzato è prodotto e lavorato negli Usa da materiale della miglior qualità disponibile. Tutto l’acciaio è calibro 14 ed è lucidato elettronicamente. Una qualità superiore, tanto da offrire una garanzia a vita su tutta la saldatura.

TECNOLOGIA DI CONTROLLO PORZIONE: Tutti i dispenser sono dotati di una tecnologia di controllo porzione brevettata che permette di monitorare i costi del cibo e risparmiare denaro. Manopole per il controllo del dosaggio sono disponibili per qualsiasi dispenser con una misura di porzione che va da un cucchiaino da tè fino a 42,5 g.

ECO-FRIENDLY: Rosseto utilizza materiale naturale, biodegradabile e riciclabile.

FACILE DA PULIRE: Creare una soluzione di servizio che favorisse non solo il business ma che fosse anche facile da mantenere. Ogni prodotto è stato progettato per rendere la pulizia il più semplice possibile, utilizzando componenti minime. Ciò aiuta a salvaguardare i clienti e ad affrontare le ispezioni sanitarie senza preoccupazioni.

nella produzione di articoli per buffet e

oltre 10 anni lavora alla ricerca di so-

dal design moderno che valorizzino

dispenser alimentari, fornitore a livello

luzioni per il business con un obiettivo

qualsiasi ambiente e linea.

mondiale dei più grandi gruppi alber-

preciso: fornire prodotti facili da assem-

Non solo. Rosseto si differenzia da

ghieri e di food service, Rosseto da

blare, mantenere e produrre elementi

sempre nel mercato per il suo impegno nel creare soluzioni complete. Spinta

Multi-chef, l’alternativa moderna allo chafing dish

dal leitmotiv “Audace&Bello”, ha stu-

Mentre il design d’interni per alberghi e ristoranti ha continuato ad evolversi, gli articoli da buffet sono rimasti gli stessi per decenni, tanto da osservare prodotti che risultavano noiosi e vecchio stile. Rosseto ha dato vita ad un relooking andando a soddisfare un desiderio di molti: creare continuità estetica tra gli elementi.

Funzionalità e versatilità richieste dai professionisti ora si sposano con un design accattivante e moderno. È all’interno di questo nuovo concept che Rosseto ha disegnato e progettato l’intera linea “Multi-chef”, una moderna alternativa allo chafing dish (scaldavivande) intesa come un vero e proprio complemento per buffet, una postazione di servizio in tutta praticità: sistemi riscaldanti e refrigeranti, griglie, taglieri, set da induzione. E ancora, piastre con vassoio riscaldante, pirofile in ceramica, coperchi.

INDUZIONE VS. COMBUSTIONE: Una volta provato il riscaldamento a induzione non tornerete più ad uno chafing dish convenzionale. La tecnologia di riscaldamento ad alta precisione scalda il cibo meglio e più in fretta. Non solo, controllare le temperature durante l’evento vuol dire poter mantenere alta la qualità del cibo.

VERSATILITÀ: Scegli l’altezza e il colore della tua base Multi-chef, aggiungi ripiani di servizio, accessori riscaldanti o refrigeranti per creare una varietà di postazioni buffet. Mescola e combina i pezzi per creare un look nuovo ogni volta.

dotti.

diato e progettato ogni elemento per essere integrato nell’intera linea di proDesign multi livello e modulare, materiali commerciali di altissima qualità, per ottenere un sistema di lunga durata e dalle mille combinazioni.

Tra le caratteristiche di unicità, i controlli sui materiali: Rosseto infatti è uno dei pochi produttori del settore che continua ad utilizzare acciaio di provenienza americana - e quindi della miglior qualità possibile - per tutti i suoi articoli. B cod 48724 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

69

Raku Attrezzature

Stile orientale e maestria inglese

Attrezzature

La collezione “made in” Churchill si ispira ai valori artigianali e alla ricercatezza dell’antica arte di lavorazione giapponese creando prodotti dall’estetica e design eleganti e dalle performance top level

C

hissà se Rikyu, maestro del-

terra dove Bernard Leach la osannò nel

la cerimonia del tè vissuto in

suo “Potter’s Book”. La sua diffusione in

Giappone nel XVI secolo, si sa-

Occidente collimò con la perdita della

rebbe mai immaginato che il suo nome

sua iniziale funzione e con lo sviluppo di

sarebbe divenuto simbolo di un’arte dal

nuove metodiche personalizzate in gra-

sapore antico capace di nobilitare, gra-

do di generare effetti nuovi e imprevedi-

zie alla sua lavorazione, la porcellana.

bili. La ricerca di Churchill parte proprio

Probabilmente no, ma avrebbe sicura-

da qui.

mente ringraziato Chojiro che ebbe l’inle e per produrre ciotole tondeggianti e

Una nuova espressione artistica

senza manici, semplici da stringere tra le

Reinterpretazione della tradizione e spe-

dita durante lo cha-no-yu (la solennità del

rimentazione appartengono da sempre

tè, ndr).

alla creatività di Churchill, azienda em-

tuizione di utilizzarla per fabbricare tego-

Dalla genialità di questo mastro cera-

blema del miglior “saper fare” anglosas-

si inalterata nel tempo, Super Vitrified è

mista nacque il Raku, sin nel suo signi-

sone per qualità della lavorazione, della

garanzia di resistenza agli agenti chimici,

ficato (“gioia e quiete”) evocativo di una

materia prima e dei prodotti. Rievocando

preservazione della lucentezza e massi-

filosofia del fare, nel segno della pazien-

l’antica arte giapponese, Churchill svilup-

ma protezione, dando scacco allo shock

za e dell’attenzione per la lavorazione.

pa le collezioni Studio Prints e dedica a

termico spesso causa di rotture. Ma Raku

Risultato di una precisa successione di

Raku una delle sue linee più riuscite che,

non è solo performance e tecnica.

operazioni quasi rituali, il Raku divenne

traendo ispirazione dalle tradizionali tec-

rapidamente un’arte valicando i confini

niche di smaltatura orientali, crea uno sti-

Uno stile senza tempo

del Sol Levante ed approdando in Inghil-

le che fa della “reactive texture” il proprio

Minimale, ricercata nelle linee e nello stu-

simbolo.

dio dei colori: la collezione Raku ha tutte

«Raku - spiega Ivan Pierinelli, re-

le carte in regola per divenire un classico

sponsabile vendite di Ros - utilizza il me-

della mise en place, definendo uno stile

todo di stampa Churchill che prevede il

proprio, non imitabile e singolare anche

posizionamento della tonalità di colore

per chi la sceglie. È sufficiente osservare

o del disegno sotto lo smalto, così da

i dieci piatti e ciotole della linea “Topaz

creare uno strato protettivo e un effet-

Blue” per comprenderne l’unicità.

to più naturale ed autentico. Una nota

«Ogni pezzo della linea - conclude

di valore ulteriore che va di pari passo

Pierinelli - contribuisce a valorizzare la

con l’attenzione riservata dall’azienda ad

tavola su cui si trova mettendo in luce

ogni pezzo sottoposto a controlli di qua-

anche la proposta gourmet. Raku crea

lità rigorosi per garantirne la perfezione

suggestioni emozionali che vanno oltre

e verificare l’accuratezza delle finiture».

il palato». Mastro Chojiro sicuramente lo

Il risultato sono prodotti capaci di

avrebbe apprezzato. B cod 48819

abbinare ad un design accurato prestazioni di massimo livello grazie all’utilizzo di materiali altamente performanti come il Super Vitrified. Tra le più robuste por-

Ivan Pierinelli

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

cellane al mondo in grado di mantener-

marzo 2017 · Italia a Tavola

71

Attrezzature

Wild & Free Dalle forme della natura i contenitori Goldplast per il finger food G

oldplast, azienda italiana spe-

ti e di queste geometrie, nasce la linea

so specializzato, party / entertainment,

cializzata

ideazione,

Wild & Free, che propone una gamma di

grande distribuzione organizzata. La

produzione e commercializ-

nella

coppette e piattini dal design impattan-

gamma comprende prodotti caratteriz-

zazione di articoli per la tavola di alta

te che esprime la freschezza e la gioia

zati da un forte impatto estetico e de-

qualità, inizia il 2017 lanciando sul mer-

tipiche dei paesaggi naturali, ma anche

stinati sia ai settori della pasticceria e

cato la nuova linea di prodotti per fin-

il loro aspetto più inusuale e originale.

gelateria, sia al mondo del catering e

ger food Wild & Free, con un nuovo ed

I prodotti della linea sono realizzati

accattivante design ispirato alle forme

in polistirolo, tutti BPA (bisfenolo A) free.

Il design curato caratterizza forte-

della natura. Dalla moda all’interior de-

Le diverse preparazioni possono essere

mente tutte le linee Finger Food, per

sign, gli elementi naturali rappresentano

realizzate, conservate e servite diretta-

permettere a tutti i professionisti più esi-

il trend che si è imposto per lo stile del

mente, per essere presentate e consu-

genti di vestire buffet o catering a rego-

2017.

mate soddisfacendo il gusto del palato

la d’arte, con stile e creatività, all’altezza

ma anche della migliore estetica.

anche delle situazioni che richiedono

Goldplast, sempre attenta alle ten-

72

denze e alle influenze del mercato, ha

La linea Wild & Free si inserisce

pensato ad una linea ispirata proprio a

all’interno della proposta Finger Food

questo mondo, interpretando in modo

di Goldplast, una gamma di prodotti

semplice e pulito le forme di fiori e foglie

monouso pensati appositamente per le

e i disegni che il vento crea su acqua

preparazioni finger food dolci e salati,

e prati. Dallo studio di questi movimen-

distribuita nei canali catering, ingros-

Italia a Tavola · marzo 2017

banqueting.

un’eleganza impeccabile. B cod 48839 Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

Gruppo Lucano,

BEVI RESPONSABILMENTE.

tutto il gusto della tradizione italiana.

AMARO LUCANO

AMARO LUCANO ANNIVERSARIO

LIMONCETTA DI SORRENTO

NATO DALLA MISCELAZIONE DI OLTRE 30 ERBE, HA UN GUSTO DECISO, EQUILIBRATO, ADATTO A OGNI OCCASIONE.

LA SUA MISCELAZIONE ESALTA LE NOTE ERBACEE AMARICANTI DELL’ASSENZIO, DEL CARDO SANTO E DELLA GENZIANA. OTTIMO ANCHE COME BASE PER COCKTAIL.

NASCE, SECONDO RICETTA TRADIZIONALE, PER INFUSIONE DELLE PIÙ PREGIATE SCORZE DI “LIMONE DI SORRENTO I.G.P.”.

Qualità, conoscenza, tradizione e idee. Ecco i valori che rendono il Gruppo Lucano una delle più importanti realtà liquoristiche italiane. Più di cent’anni fa, la ricetta segreta dell’Amaro Lucano del Cav. Pasquale Vena ha dato inizio a tutto. Oggi, il Gruppo è affermato a livello internazionale e porta avanti la tradizione dei liquori italiani nel mondo.

lucano1894.com

marzo 2017 · Italia a Tavola

73

Attrezzature

Vega festeggia 10 anni di e-commerce Trasparenza e qualità del servizio In ogni settore ormai le recensioni sono uno dei canali fondamentali per orientare nuovi clienti e scegliere un fornitore invece che un altro. Vega per prima in Italia si è fatta valutare da un organismo esterno che raccoglie i pareri dei propri clienti che ordinano sul sito. La votazione media degli ultimi 12 mesi è pari a 4,65 punti su un massimo di 5. Un acquisto quasi “a 5 stelle”!

Per i clienti che vogliono comunque vedere i prodotti prima di effettuare un acquisto, Vega da sempre ha attivo un servizio di campionatura gratuito (disponibile telefonicamente) e da 3 anni è stato aper-

«P

74

to uno showroom espositivo in provincia rodotti ottimi. Descrizione

è diventato un punto di riferimento, uno

di Milano, dove si possono vedere circa

dettagliata, spedizione ve-

strumento di ispirazione e lavoro. Si sfoglia

tremila articoli, ma soprattutto si può avere

loce con imballo accurato.

facilmente, i prodotti sono rappresentati

una consulenza dedicata. B cod 48968

Il primo acquisto mi ha lasciata molto sod-

sia con foto di dettaglio che di ambienta-

disfatta. Super consigliato per tutti i locali

zione. Nuovi prodotti, tendenze e temi

di ristorazione e alberghi che necessitano

sono rappresentati da foto vere, in cui tra-

di prodotti di qualità a prezzi vantaggiosi.

spare la competenza del settore e il desi-

Cortesia del servizio clienti eccellente!».

derio di aiutare i propri clienti a stupire gli

Così recita una delle tantissime recensioni

ospiti.

lasciate sul sito dopo un acquisto online

Vendita a distanza vuol dire riuscire a

da uno dei clienti della ditta Vega, multina-

creare un clima di fiducia con i propri clien-

zionale leader nelle forniture alberghiere

ti anche senza la classica e italianissima

in Europa che in questi giorni festeggia il

“stretta di mano”. Per fare questo non sono

suo compleanno e spegne la sua decima

importanti le parole, ma i fatti e la traspa-

candelina. La sua formula di vendita, inno-

renza. Vega da 10 anni presenta prezzi già

vativa per il 2007, si presenta ancora oggi

scontati e spese di spedizioni fisse per tut-

attuale e consolidata.

ta Italia. La merce viaggia sotto la respon-

Le abitudini dei consumatori negli ulti-

sabilità di Vega e qualunque danneggia-

mi 10 anni sono cambiate radicalmente,

mento viene rimborsato. La disponibilità

tanto che anche i più scettici hanno optato

dei prodotti a magazzino è inoltre uno dei

spesso per acquisti telefonici e online.

fattori fondamentali del successo di Vega.

Vega è sempre stata fedele a questa filo-

Il 95% degli acquisti viene spedito entro

sofia e da anni ne trae i frutti. Ormai davve-

24 ore. Per molti prodotti esiste inoltre la

ro tutti conoscono Vega e il suo catalogo

garanzia di riacquisto garantito per 10 anni.

Italia a Tavola · marzo 2017

Vega Italia via Galvani 6/C - 39100 Bolzano Tel 0471 1775260 www.vega-direct.com/it-it

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

75

Attrezzature

Core600, design innovativo e hi-tech

nella macchina per espresso

offrono un angolo di lettura a display più agevole.

Lo scaldatazze ha una nuova luce L’attenzione ai dettagli in Core600 ha reinventato lo scaldatazze trasformandolo in una lampada di design che esalta la tridimensionalità della macchina, rimettendola al centro del locale. Personalizzabili nell’intensità e nel colore, le luci a led rendono l’atmosfera di ogni ambiente semplicemente magica.

C

I fianchi hanno nuova forza Studiati per esaltare la raffinatezza del-

la nuova classe di macchine

La pulsantiera ha un nuovo linguaggio

per caffè Astoria che coniuga

L’interazione con l’utente parla un lin-

satinato o verniciato conferiscono inoltre

sapientemente tradizione, tecnologia e

guaggio contemporaneo attraverso STB

robustezza alla macchina. In Core600

passione in un connubio unico e inimita-

(Sensitive Touch Buttons), la tastiera sen-

design e funzionalità si fondono in un

bile. Lo stile e l’eleganza che da sempre

sitive retroilluminata di Core600 che con

tutt’uno per un risultato estetico che si ri-

contraddistinguono il marchio Astoria si

una lieve pressione permette al barista

verbera in una macchina in grado di servi-

rinnovano attraverso la semplicità delle

di selezionare facilmente il caffè da ero-

re l’eccellenza in tazza. Resistenza all’ur-

linee e uno shape moderno immedia-

gare. Le tastiere escono dalla macchina

to, all’usura e alla corrosione nel tempo

tamente riconoscibile. Con Core600 la

per avvicinarsi all’utente, rendendo l’inte-

fanno di Core600 la soluzione ideale per

tradizione italiana del caffè espresso ha

razione più intuitiva e, nella versione TS,

chi ricerca qualità e affidabilità.

ore600 è la prima nata di Core,

un nuovo oggetto di

La nuova Core600 è disponibile nelle

design funzio-

versioni Elettronica (SAE), Elettronica con

nale, in cui

display (SAE TS) e Semiautomatica (AEP),

linee sempli-

colori rosso, bianco e acciaio con forti

ci e moderne

giochi di luce e specchiature che esalta-

si affiancano a

no la bellezza della macchina e danno un

un’interattività

tocco hi-tech a qualsiasi locale.

user-friendly,

B cod 48667

resa

possibile

da diverse “feature” innovative.

76

le forme di Core600, i fianchi in acciaio

Italia a Tavola · marzo 2017

Astoria - CMA Macchine per Caffè via Condotti Bardini 1 - 31058 Susegana (Tv) - Tel 0438 6615 www.astoria.com

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

77

Attrezzature

Praticità, pulizia e cottura ottimale i plus dei rotanti a legna di Kuma Forni detti: non è più necessario controllare la cottura delle pizze e avvicinarle o allontanarle dal fuoco in base allo stato di cottura. I forni rotanti a legna, come tutti i modelli in produzione, dispongono di computer che imposta tre tipologie di cottura, prevede preavviso sonoro a 10 secondi dalla fine della cottura e giro piastra nei due sensi di marcia. Tutti i modelli possono essere sia “destri” che “sinistri”.

Per realtà che hanno bisogno di una soluzione secondaria poco ingombrante per fronteggiare i periodi più carichi di di Gabriele Ancona

lavoro, Kuma ha realizzato anche il mini

al laser collegata alla piastra di cottura a

forno 85 SX (sinistro), il più piccolo for-

roduciamo forni da 4, 8, 10

dare il via al riscaldamento supplemen-

no rotante mai progettato. Piano rotante

e 14 pizze da 33 centime-

tare in grado di aiutare il pizzaiolo in

85 cm, capacità 4 pizze, presenta tutte le

tri». Con queste parole ci

difficoltà nel sostenere picchi di lavoro

caratteristiche dei suoi “fratelli maggiori”

accoglie Alessandro Fratton nella sede

improvvisi. Diffonde un calore immediato

ed è in grado di cuocere ben 60 pizze in

di Kuma Forni, azienda di San Giovanni

e va a risolvere in un attimo il problema

un’ora. B cod 48656

Lupatoto (Vr) che produce forni rotanti

dell’abbattimento di calore della piastra

per pizzerie nelle versioni a legna, a gas

di cottura che determina una penalizzan-

e misto. Peculiarità dei forni a legna pro-

te scarsa cottura della pizza nella parte

dotti da Kuma è che la bocca d’infornata

inferiore.

«P

78

matica. In questo caso sarà una sonda

e il vano legna presentano accessi se-

La gamma di forni rotanti a legna

parati, a garanzia di praticità e pulizia. La

prodotta da Kuma è molto articolata per

piastra inoltre risulta sempre calda grazie

soddisfare ogni esigenza degli operatori

a un riscaldo ausiliario rappresentato da

professionali. Nel dettaglio, comprende il

una resistenza elettrica corazzata a bas-

forno 105 da 8 pizze con piano rotante

so consumo.

da 110 cm, il modello 125, di medie di-

Come optional è possibile comunque

mensioni, da 10 pizze e piano rotante da

far installare sotto il piano di cottura un

125 cm, e il 140, un forno (piano cottura

bruciatore a gas che, come la resistenza,

140 cm) ideale per applicazioni in grandi

permette al forno di mantenere la piastra

pizzerie. Permette al pizzaiolo di poter

sempre a temperatura per tutto il tempo

cuocere ben 14 pizze contemporanea-

in cui viene utilizzato. È in grado di pro-

mente, assicurando una cottura uniforme

durre una rosa di calore a contatto con

in ogni parte del piano.

il refrattario di circa 60 cm di diametro.

Va sottolineato che la rotazione dei

Il forno può essere inoltre dotato di bru-

forni Kuma consente di risparmiare sui

ciatore con attivazione manuale o auto-

costi e ottimizzare le mansioni degli ad-

Italia a Tavola · marzo 2017

Kuma Forni Via Monte Corno, 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Addio “odore di tappo”

con le chiusure Amorim Cork N

Dtech di Amorim Cork Italia è

all’attività ed agli investimenti operati in

nel creare perfezione e valore aggiunto

un sistema all’avanguardia uni-

cinque anni di lavoro intenso da parte

per i vini che i suoi clienti distribuisco-

co al mondo: certifica il con-

del suo reparto Ricerca e Sviluppo, in

no in tutto il mondo. Questa rivoluzione

trollo qualità individuale di ogni singolo

collaborazione con una ditta di Cambrid-

mondiale del packaging vanta anche un

tappo in sughero naturale con la garan-

ge (UK) specializzata nel settore, Amorim

primato in termini di certificazioni: è sta-

zia di Tca non rilevabile, in conformità

ha infatti eliminato la presenza del triclo-

ta da subito validata dalla tedesca Gei-

con la norma ISO 20752. Una tecnologia

roanisolo (Tca), la molecola principale re-

senheim University e dall’Australian Wine

innovativa, che presenta l’opportunità di

sponsabile dell’“odore di tappo”, nemica

Research Institute, e in questo momento

sfruttare i vantaggi esclusivi del sughero

della buona riuscita di ogni vino.

è in fase di certificazione da parte di un

naturale sostenibile, sapendo che l’a-

I tappi in sughero naturale ora pos-

zienda ha esaminato e garantisce ogni

sono dare vita ad una performance sen-

singolo tappo.

soriale inedita nel settore: la soglia di ri-

Con questo traguardo Amorim rag-

Il sughero si conferma così la miglior

levamento è di 0,5 nanogrammi/litro, già

giunge l’apice di un percorso che unisce

chiusura per il vino. Ora con NDtech la

sotto la percezione umana, ed equivale

avanguardia tecnologica a esperienza

remota possibilità di trovare

a rintracciare una goccia d’acqua in 800

sensoriale, perché per ogni vino ci possa

una bottiglia alterata dal

piscine olimpioniche. Altro fattore esclu-

essere il tappo che tutela la sua miglior

“sentore di tappo” vie-

sivo è la velocità dell’esame gascromato-

espressione nel momento più importan-

ne totalmente eliminata.

grafico: NDtech riesce ad analizzare ogni

te, quello della stappatura. B cod 48734

Grazie

pezzo in pochi secondi, superando tutti i record esistenti.

La garanzia estrema di sicurezza è un risultato con cui l’azienda leader di mercato dimostra l’eccellenza dei suoi tappi

80

Italia a Tavola · marzo 2017

altro importante studio di settore, l’Ets Laboratories in California.

Amorim Cork Italia via Camillo Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

81

Attrezzature

Igienizzante multiuso area food Da Amuchina il pulito imbattibile Efficacia e delicatezza sulle attrezzature a contatto con i prodotti alimentari sono i punti di forza. Il prodotto ideale per garantire la salute della clientela con tempi di utilizzo ridotti grazie alla forza sgrassante di Gabriele Ancona

L

disinfezione, che ha messo a punto una gamma completa di prodotti professionali

a cucina a vista, ormai un elemen-

in grado di garantire la massima efficacia e

to di arredo consolidato per molti

sicurezza per la pulizia e l’igiene, la sanifi-

locali, prima di essere una formula

cazione e la disinfezione ambientale.

di tendenza ha voluto soprattutto mettere

Tra i prodotti della linea Amuchina

in luce quanto succede “dietro le quinte”

Professional dedicati all’universo Horeca,

di un esercizio di ristorazione. In primo

“Amuchina Professional Igienizzante mul-

piano l’efficienza degli operatori, il loro la-

tiuso area food” è stato studiato per sod-

voro di squadra, l’ordine, l’organizzazione

disfare le esigenze degli operatori della

e la pulizia dell’ambiente. Un vanto da esi-

ristorazione in questo contesto. A base di

bire alla clientela, una garanzia di profes-

Bardac 22 e alcol etilico, sviluppa una for-

sionalità. In due parole, valore aggiunto.

mula specifica per i piani di lavoro delle cu-

Un’importante leva di marketing sotto

cine in acciaio. È applicabile direttamente

il profilo dell’immagine, ma nel caso della

sulla superficie o con un panno monouso

pulizia e dell’igiene una responsabilità in-

su ogni attrezzatura che entra in contatto

commensurabile nei confronti della clien-

con i prodotti alimentari. Vanta una decisa

tela. Sottovalutare questo aspetto può

azione sgrassante e un’intensa ed elevata

mettere a rischio la salute di chi si affida

attività igienizzante, agisce con forza, ma

alla vostra gestione delle derrate alimen-

è delicato sulle superfici. Non lascia odo-

tari e, nel caso di intossicazioni dolose,

ri, non graffia e non crea striature, anche

compromettere il benessere della vo-

senza risciacquo.

stra attività.

“Amuchina Professional Igienizzante

Dove si conservano e lavorano

multiuso area food” è davvero un prodot-

prodotti alimentari, tutto deve essere

to dall’elevata performance tecnica che si

igienicamente garantito. E questo vale

prende cura dell’igiene della vostra cuci-

per ogni attrezzatura che entra in con-

na-laboratorio e di conseguenza della sa-

tatto con le materie prime: dalle vetrine

lute della vostra clientela. Ma tiene conto

espositive ai piani e agli strumenti di

anche del vostro tempo: azione e asciuga-

lavoro, dalle affettatrici alle dispense,

tura rapide, non produce schiuma e non

ai forni. Offrite accoglienza, ma que-

richiede risciacquo. B cod 48631

sta deve essere a tutto tondo, anche riguardo ai suoi aspetti invisibili.

Per lavorare in sicurezza e tranquillità potete contare sull’esperienza di Amuchina, marchio italiano leader nella

82

Italia a Tavola · marzo 2017

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

83

Attrezzature

Meiko, la migliore tecnologia tedesca

per panifici e pasticcerie artigianali I

panificatori e i pasticceri italiani sono

si stanno diffondendo sempre più nuove

sticceri, panificatori e gelatai che prestano

noti per essere tra i migliori “artisti del

strategie per far fronte alle esigenze dei

la massima attenzione alla qualità dei propri

pane” d’Europa, basti pensare alle infi-

clienti: posti a sedere nelle panetterie e un

prodotti. «Una crescita del fatturato a due ci-

nite qualità di pane e tipologie di panini. La

ambiente accogliente per un break di clas-

fre è la conferma della nostra filosofia e dei

storia della panificazione ha origini antiche:

se sono solo alcuni esempi.

nostri valori». Come spiega l’amministratore

è nell’antica Roma che iniziano a comparire

Per tenere il passo con queste innova-

delegato di Meiko, la “mission” dell’azienda

i primi fornai. Fin da allora il pane viene pro-

zioni, i panificatori hanno bisogno di sofisti-

include, oltre ad una brillante tecnologia e

dotto con amore e fantasia ed è questo il

cate attrezzature sia per la cucina sia per

ad un eccellente servizio di manutenzione,

motivo per cui è passato da essere un pro-

il lavaggio delle stoviglie. Tazze, piatti, bic-

anche l’obiettivo di diventare un partner af-

dotto d’uso comune ad essere l’ingrediente

chieri, posate: tutto deve essere igienizzato

fidabile nei confronti della propria clientela.

base di prelibatezze e squisite specialità.

in modo rapido ed affidabile. Molti negozi

Scelgono Meiko i clienti che fanno par-

In molti panifici tradizionali il lavoro arti-

possiedono locali di piccole dimensioni o

te della “Champions League” del settore,

gianale riveste ancora oggi un’importanza

non hanno lo spazio per organizzare gran-

come la Confiserie Gmeiner in Germania,

fondamentale. Anche nel mercato italiano

di quantità di stoviglie. È necessario quindi

ristoranti come l’Heugümper di Zurigo e ho-

un rifornimento rapido e continuo, nessun

tel come il Grand Hyatt di Seul. Ma anche

cliente deve rimanere in attesa.

catene di punti vendita al dettaglio come

Proprio per questo un esperto del set-

“Le Crobag”, presente con le sue specia-

tore come Meiko dedica da sempre un’at-

lità francesi di panetteria e pasticceria in

tenzione particolare alla progettazione di

numerose stazioni ferroviarie. Affidandosi a

tecnologie di lavaggio efficienti per il set-

Meiko, ne apprezzano la gamma di prodotti

tore della panificazione che comprendano

studiata per il settore, dalla lavastoviglie a

lavastoviglie in grado di sostenere il carico

carica frontale sottobanco fino alle grandi

di lavaggio quotidiano. «I nostri clienti ap-

soluzioni di lavaggio e igienizzazione per

prezzano l’alta tecnologia della gamma

stabilimenti di produzione. B cod 48829

Meiko, l’Italia è uno dei maggiori produttori dell’industria Horeca europea», afferma Eric Weiss, amministratore delegato di Meiko Italia, che annovera tra i propri clienti ristoratori, albergatori, pa-

84

Italia a Tavola · marzo 2017

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

85

Alimenti

Gourming, e-commerce di Groupe Le Duff

Prodotti francesi per ristoratori e grossisti

Il gruppo francese da 1,5 miliardi di fatturato annuo ha lanciato una piattaforma dove piccole e medie imprese francesi possono vendere a ristoratori e grossisti di tutto il mondo prodotti di alta qualità food & beverage

I

l Gruppo francese Le Duff, conglo-

Attraverso il digitale, Gourming lancia

merata di ristoranti che gestisce oltre

infatti queste piccole e medie realtà

1.310 realtà ristorative nel mondo, ha

all’estero: si comincia dall’Europa e dai

deciso di portare la propria leadership

suoi 25 Paesi (Francia esclusa), per poi

anche nel digitale, creando Gourming,

espandersi, nella seconda metà del

il primo market online di prodotti france-

2017, in Asia e in America.

si riservato a grossisti e ristoratori fuori

Un approfondimento su questa im-

Francia. Si potrebbe definire un vero e

presa a portata mondiale, l’abbiamo

proprio “Amazon dell’agroalimentare”,

chiesto a Jean-François Audouin (diret-

così lo chiamerebbe il suo presidente,

tore della supply chain di Gourming, at-

Louis Le Duff, che nel lontano 1976 fon-

tualmente direttore degli acquisti Grup-

dò il gruppo che oggi fattura oltre 1,5 mi-

po Le Duff.

liardi di euro l’anno.

L’obiettivo è semplice: accompagna-

Qual è l’obiettivo di Gourming e come lo si mette in pratica?

re le piccole e medie imprese verso il

L’obiettivo è promuovere la gastro-

mercato internazionale, così da fornire

nomia francese nel mondo. Abbiamo

loro clienti da tutto il mondo, che da sole

tante aziende piccole e medie che fan-

esportarli, perché l’export costa. Noi

non sarebbero riuscite ad accaparrarsi.

no buoni prodotti ma non sanno come

diamo loro la possibilità di farlo entrando

Jean-François Audouin

nel circuito Gourming che al posto loro spedisce i prodotti ai clienti che nel mondo scelgono di acquistarli.

C’è un criterio di selezione delle aziende?

Queste devono innanzitutto fornici la documentazione che provi la qualità, le fasi di lavorazione e il pensiero alla base della produzione dei loro prodotti. Vengono ovviamente passati sotto lente d’ingrandimento i prodotti stessi: a farlo sono i nostri chef. Il loro parere è fondamentale, solo una volta vagliato il prodotto attraverso la loro esperienza, questo può essere messo in vendita su Gourming.

86

Italia a Tavola · marzo 2017

Alimenti E una volta che il prodotto passa l’esame iniziale?

A quel punto il produttore sceglie tra i suoi prodotti quello che vuole promuovere all’estero, lo carica sulla piattaforma. È lui a scegliere il prezzo, al quale deve aggiungere una commissione per la piattaforma. Le spese di spedizione sono a parte, variano chiaramente in base al Paese di destinazione. Noi in quest’ottica non ci poniamo come intermediari, come ad esempio fanno i distributori, siamo solo un trampolino di lancio per una produzione di qualità che da sola non riesce a sganciarsi dal territorio nazionale.

Quanti sono al momento i fornitori e i prodotti su Gourming?

Adesso abbiamo 250 fornitori, ma puntiamo nel breve termine ad arrivare almeno al doppio, proponendo quindi tra i 10mila e i 20mila prodotti.

versità online, dalla quale con un sem-

discrezione, che riguarda proprio il

Chi può comprare questi prodotti?

plice clic i nostri clienti e i clienti delle

Belpaese: «Questo progetto parte ora

Gourming è un sito dedicato a gros-

piccole aziende di cui commerciamo

dalla Francia, ma non escludiamo di

sisti e ristoratori. Solo b2b, nessun pri-

i prodotti potranno scoprire oltre alla

replicarlo anche con prodotti Italiani,

vato. Per loro una vasta selezione di

provenienza e alle caratteristiche di un

qualitativamente affini a quelli france-

prodotti, e per ognuno di questi è for-

prodotto, anche come cucinarlo, con

si. La selezione di questi sarà proba-

nita una scheda descrittiva chiara ed

quali altri cibi abbinarlo, quali sono i suoi

bilmente affidata a chef italiani, ma è

esaustiva.

migliori utilizzi in cucina.

ancora tutto in fase di progettazione».

Com’è nata l’idea di Gourming?

L’idea di Gourming è semplicemente

Jean-François Audouin si è lasciato anche sfuggire una piccola in-

Per informazioni: www.gourming.com B cod 48716

la conseguenza di quello che abbiamo sempre fatto per 40 anni: dare la possibilità a queste piccole e medie aziende di offrire i loro prodotti tramite i valori di cui il Gruppo Le Duff da sempre si avvale. Prima la qualità, poi la salute, con prodotti bio, senza glutine o con fibre, la tracciabilità, vale a dire la storia di un prodotto, da dove proviene, e la formazione. Abbiamo oltre 300 formatori nel mondo.

La formazione quindi per voi è un aspetto fondamentale...

Molto più che fondamentale. Infatti, adesso che abbiamo lanciato Gourming, abbiamo deciso anche di aprire un’uni-

marzo 2017 · Italia a Tavola

87

Il Maestro Denis Dianin, assistente d’eccezione durante lo showcooking dolce, il Maestro Iginio Massari, Sabrina Dallagiovanna e lo chef Enrico Cerea

Enrico Cerea e Iginio Massari insieme per mostrare le virtù di Farina Rinfresco di Gabriele Ancona

P

solo “numeri uno” insieme alla famiglia

sta di una performance gastronomica in

Dallagiovanna: l’innovativa farina del mo-

cui la normale conclusione di un primo

rodurre farina da quasi 200 anni

lino piacentino, Enrico Cerea, chef tristel-

piatto perfetto diventa ora l’Inizio. Una

non è cosa da poco, dimostra

lato del ristorante Da Vittorio di Brusapor-

vera esperienza gustativa, regalo di uno

grande attaccamento alla pro-

to (Bg), e Iginio Massari, guru della pastic-

chef e della sua brigata che, nonostante i

pria terra e, soprattutto, una conoscenza

ceria internazionale e primo Ambasciato-

riconoscimenti conquistati nel corso de-

superiore della materia prima. Forte di

re Dallagiovanna, che ha dimostrato

gli anni, continuano a immaginare, creare

questi valori e di un’esperienza che si tra-

come si crea e come si rinfresca il lievito

e osare. La simbiosi tra il morbido sugo,

manda da generazioni, Molino Dallagio-

madre. Due testimonial d’eccezione che

l’impalpabile friabilità della focaccia Uni-

vanna ha presentato recentemente la

hanno divulgato virtù e caratteristiche

qua e la Farina Rinfresco hanno portato

“Farina Rinfresco del Lievito Madre”. E

della Farina Rinfresco del Lievito Madre

ogni commensale a sporcarsi le dita con

per celebrare l’evento ha scelto una lo-

in uno showcooking a quattro mani che

naturalezza in un viaggio nell’alta cucina

cation nel cuore di Milano, il prestigioso

ha incantato una nutrita platea di blogger,

dove si è ritornati bambini.

Showroom Gessi in via Manzoni.

stampa,

Un contest di alto profilo, denominato “RinfrescaMI”, che ha visto protagonisti

88

operatori

professionali

e

gourmet.

Dulcis in fundo, un grande lievitato, ricco e prezioso come i suggerimenti del

La degustazione d’autore ha preso il

suo creatore, il Maestro Iginio Massari.

via con “Ol Sciur Krapfen”, invenzione

Presentato in abbinamento a un classico

Primavera a premi

della famiglia Cerea che, forte di quattro

panettone, “Fiocco” è stato l’emblema

generazioni di genio in cucina e sala, ha

del suo nome, pronto ad avvolgere il pa-

Dal mese di marzo sono operative alcune stimolanti iniziative dedicate a blogger e professionisti abbinate alla nuova Farina Rinfresco del Lievito Madre e a Uniqua Tritordeum.

Per saperne di più: www.dallagiovanna.it

innalzato e nobilitato la tradizione dell’ita-

lato in un essenziale ornamento.

lianissimo bombolone con una ricetta a

B cod 48874

Italia a Tavola · marzo 2017

base di farina Dallagiovanna Uniqua blu e gialla e di formaggi locali.

Il secondo assaggio è stato semplicemente rivoluzionario. “La fine del pacchero” ha visto la “scarpetta” protagoni-

Molino Dallagiovanna via Madonna del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel 0523 787155 - www.dallagiovanna.it

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

89

Alimenti

Nuova Ciabatta Dr. Schär Foodservice

Sicurezza totale con l’imballo infornabile pochi minuti, sfornare e servire ancora imballato. Ciabatta e Ciabatta Rustica Schär sono preparate con materie prime rigorosamente prive di glutine e frumento, senza lattosio, a basso contenuto di zuccheri e di grassi. Nel pratico formato monoporzione da 50 g.

L’assortimento pane comprende anche altre 2 referenze in monoporzione, confezionate nell’innovativo e pratico imballo infornabile e pronte in pochi minuti, la classica Rosetta, un croccante panino, ideale da farcire o come accompagnamento di un pasto e l’Hamburger Roll, panino pretagliato e versatile pensato e creato per accontentare gli amanti dei cheeseburger. Tutti prodotti del segmento pane confezionati in imballo infornabile sono senza

D

glutine e senza lattosio, adatti r. Schär Foodservi-

quindi a chi deve seguire il dop-

ce, divisione dedi-

pio regime alimentare.

cata alla ristorazione

Dr. Schär è leader euro-

fuori casa del Gruppo Dr. Schär,

peo del mercato senza glu-

propone innovative soluzioni per

tine, un’azienda storica ma

rispondere alle diverse esigenze

sempre all’avanguardia che

di velocità, versatilità e praticità

soddisfa tutte le esigenze di

del ristoratore e della sua clientela intollerante al glutine. Per la gastro-

da oltre 35 anni in oltre 15 Paesi europei.

nomia professionale e per il settore col-

bontà di un soffice panino senza gluti-

La ristorazione fuori casa rappresenta la

lettivo Dr. Schär Foodservice ha ideato

ne, ideale come accompagnamento dei

nuova “frontiera” nel campo del senza

l’imballo infornabile che garantisce una

pasti.

glutine, un confine che Dr. Schär ha de-

cottura sicura al 100%, eliminando com-

Dr. Schär Foodservice propone la

ciso di conquistare istituendo nel 2009

pletamente il rischio di contaminazione

novità prodotto in una doppia versione:

la divisione Dr. Schär Foodservice, che

anche in presenza di prodotti con gluti-

la tradizionale Ciabatta Bianca e la Cia-

risponde alle diverse esigenze dell’Ho-

ne nello stesso forno.

batta Rustica con semi di girasole e di

reca. B cod 48818

Pochi

90

alimentazione gluten free ed è presente nata in un imballo infornabile: la

alimenti

possono

vantare

lino. In poche semplici mosse il ristorato-

aspetto, forme, ricette e tradizioni così

re potrà offrire ai propri clienti un delizio-

diversi come il pane. Ultima novità del

so panino: è sufficiente inserire il pane

forno Schär è la Ciabatta senza glutine,

ancora imballato e surgelato in un forno

surgelata, in monoporzione e confezio-

tradizionale preriscaldato a 200°C per

Italia a Tavola · marzo 2017

Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Burgstall / Postal (Bz) - Tel 0473 293647 www.drschaer-foodservice.com

xxx · Alimenti

Grani Antichi e Grano Franto Le nuove farine Agugiaro&Figna di Gabriele Ancona

A

novità, Grani Antichi e Grano Franto. «Insieme a Nucleo Rustico - sottolinea Pistollato - appartengono alla linea “Storie di Farina”,

ttivissima sul fronte della formazione professionale,

che proponiamo per la lavorazione di molteplici prodotti, dalla

Agugiaro&Figna Molini è un’azienda che continua a

pasticceria alla panificazione, anche per l’alta ristorazione, al

proporre all’universo Horeca nuove referenze. «Sia-

mondo della pizza. Nello specifico, Grani Antichi è una speciale

mo sempre al fianco degli operatori organizzando con rego-

farina di tipo 2 macinata a pietra, all’apparenza rustica, che rap-

larità incontri dove le nostre farine vengono presentate e rac-

presenta un prodotto innovativo e dall’alta digeribilità, che con-

contate in un confronto aperto con gli addetti ai lavori», spiega

ferma l’attenzione alla genuinità dei prodotti di Agugiaro&Figna

Stefano Pistollato, direttore commerciale Italia “Le 5 Stagioni”,

Molini oltre a quella dell’azienda al pieno rispetto della filiera

la linea di farine specializzate per pizzeria. «Sono momenti di

agricola. Una farina che affonda le radici nel passato racchiu-

approfondimento teorico-pratico di grande utilità: sul campo

dendo dentro di sé tutti i sapori e i profumi riscoperti da un’at-

siamo in grado di soddisfare le esigenze dei professionisti della

tenta ricerca e da un accurato processo di selezione».

pizza fornendo risposte concrete a quanto emerge nel corso

L’aroma inconfondibile, che riporta a uno dei sapori più an-

dei seminari. Un’attività in continua evoluzione anche perché

tichi del mondo, caratterizza anche Grano Franto. Si tratta di un

il portafoglio prodotti di Agugiaro&Figna Molini è molto dina-

mix che contiene anche lievito madre essiccato (rende il pro-

mico».

dotto facilmente digeribile) e che conserva tutta la fragranza del

A conferma del pensiero di Stefano Pistollato, la presentazione ufficiale alla recente edizione di Sigep di due prodotti

chicco di grano, perché schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione.

«Il fiocco, ottenuto da un’accurata selezione dei migliori grani sul mercato - puntualizza Pistollato - trova tutto il sapore e la gradevole consistenza che solo un dono della terra come il grano può donare. Le sue capacità organolettiche sono intatte e in equilibrio con il resto della farina bianca e il contenuto di fibra grezza del preparato è perfetto per una corretta alimentazione, salutare e genuina». B cod 48666 Agugiaro & Figna Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) Tel 0521 301701 - www.agugiarofigna.com

marzo 2017 · Italia a Tavola

91

Alimenti

Il successo a tavola inizia dal grano Farina Petra, solo il buono della natura C’

è un tratto comune tra la pa-

Prendiamo la farina: i professionisti

vitato, che coinvolge l’uomo, le tecniche e

nificazione, la pasticceria e

dell’arte bianca spesso dimenticano che,

le materie prime in un ambiente dove le

la pizzeria italiane, quando

per fare un prodotto sano (e per sano in-

leggi della fisica e della chimica devono

questi tre mestieri fondano la propria qua-

tendiamo compresenza di equilibrio nutri-

essere note per essere governate a tutto

lità sulla natura: il grano. Nella dieta medi-

zionale e sicurezza alimentare), l’ingre-

vantaggio del gusto, della struttura e della

terranea il filo ideale che lega la terra al

diente di base degli impasti è il grano e

digeribilità.

cibo è fatto prevalentemente di grano,

non la farina. Perché i carboidrati facilitano

È il segreto del successo, quello de-

che diventa farina solo per essere impa-

la digestione se sono presenti assieme a

cretato da clienti soddisfatti del cibo e

stato, non certo per essere privato di talu-

tutte le parti del chicco di grano. La farina

non dall’autocompiacimento del suo au-

ne parti essenziali ad un’alimentazione

non è altro che la forma impastabile del

tore. E il molino? Il molino è un momento

equilibrata.

grano, e per essere nutriente deve conte-

di passaggio lungo la filiera di qualità.

nere tutte le parti commestibili del chicco,

Quello di Petra fa il massimo per essere

secondo l’equilibrio dato dalla natura.

“trasparente”, per lasciar passare dalla

Come in ogni processo di trasformazione, la qualità di ciò che esce è figlia

92

della qualità di ciò che entra. Così, in un

Poi c’è l’impasto: qui entrano in gioco

terra alla macina solo le parti buone del

alimento trasparente rispetto all’origine

le mani, l’intervento dell’uomo che trasfor-

chicco dopo averlo ripulito della natura

dei suoi ingredienti, il gusto e l’equilibrio

ma la materia prima in strutture commesti-

che fa male alla salute, senza lavare il gra-

nutrizionale dipendono dalla bontà delle

bili, innescando trasformazioni fisiche e

no per rispettare l’ambiente.

materie prime e dalla loro corretta mani-

reazioni chimiche per dare a quelle strut-

B cod 48923

polazione e cottura. D’altro canto la scelta

ture consistenze morbide o croccanti. E

di ingredienti sani e il rispetto delle loro

infine la cottura, da modulare in durata e

caratteristiche nutrizionali durante la lavo-

temperatura nel rispetto dei nutrienti da

razione sono determinanti per facilitare la

preservare. Un’attività completa, quindi,

digestione di un alimento.

quella di preparazione di un prodotto lie-

Italia a Tavola · marzo 2017

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429649118 www.molinoquaglia.org

xxx · Alimenti

marzo 2017 · Italia a Tavola

93

Piatti di tendenza sempre pronti all’uso con la linea Food Bar di Conserve Italia C

onserve Italia, leader nel settore

La gamma si compone di vegeta-

cucina vegana (cous cous, farro, quinoa

conserviero e della trasforma-

li, cereali, pomodoro e altre specialità

e bulgur, riso e lenticchie). Si conservano

zione di frutta, vegetali, legumi,

come i Cotti a Vapore Valfrutta, indicati

a temperatura ambiente con una shelf

pomodoro e cereali, punta a diversificare

per la realizzazione di insalatone, zuppe,

life di 15 mesi. La linea Food Bar prevede

la propria offerta nell’universo Horeca con

vellutate, contorni, primi piatti, in latta da

anche le specialità Pomodorini e Datte-

una proposta coordinata e integrata di

1 kg creata per il canale Horeca: fagioli,

rini Cirio Alta Cucina (utilizzabili anche a

prodotti food. Nasce così la gamma “Food

piselli, mais, farro, ceci, che grazie alla

freddo per insaporire o colorare un piat-

Bar”, composta da referenze pratiche e di

cottura a vapore mantengono tutte le

to) e i prodotti per aperitivo Apè (patati-

tendenza.

proprietà nutrizionali e hanno una resa

ne, arachidi, crostini).

«La linea Food Bar - spiega Pier Franco Casadio, direttore commerciale

di governo.

«Per favorire un corretto utilizzo dei prodotti - sottolinea Gabriele Angeli, di-

Horeca di Conserve Italia - si compone

Molto interessanti anche le Creme

rettore marketing Horeca di Conserve

di cereali e legumi cotti a vapore, pomo-

(carciofi, asparagi, funghi, pomodoro,

Italia - e per garantire che venga espres-

doro, sottoli, sottaceti, creme spalmabili,

olive, peperoni), ottime per condire primi

so tutto il potenziale della nostra offerta

patatine e arachidi, oltre a una selezione

piatti e per allestire un aperitivo, i sotto-

food è stato creato un portale online

innovativa di piatti pronti, molto moderni,

li e sottaceti Valfrutta Granchef (vegetali

(www.food-bar.it) che propone ricettari

orientati agli attuali trend salutistici, con un

pronti all’uso per arricchire ogni ricetta)

che dimostrano la semplicità di utilizzo,

contenuto di servizio molto elevato».

e i Pronti al Vapore di Valfrutta (in busta

la versatilità che questi prodotti possono

monodose da 200 g).

garantire e il food cost che ne deriva».

Prodotti unici, versatili, facili da usare

94

superiore rispetto al prodotto con liquido

e pronti all’uso, che offrono all’operatore

I Pronti al Vapore sono quattro ricet-

professionale la possibilità di creare piatti

te pronte all’uso (si possono consumare

veloci e gustosi anche in spazi ristretti o

sia a freddo che riscaldate in microonde,

senza avere a disposizione una cucina,

oppure possono essere mixate con altri

per favorire occasioni di consumo prima

ingredienti), cotte a vapore e a base di

non contemplate.

ingredienti di tendenza, adatti anche alla

Italia a Tavola · marzo 2017

B cod 48837 Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.conserveitalia.it - www.food-bar.it

xxx · Alimenti

marzo 2017 · Italia a Tavola

95

Alimenti · xxx

McCain porta in tavola Rustic Twist Spicchi di patate... che fanno tendenza S

orprendenti spicchi di patate dal-

foto e commenti dei piatti ordinati, in con-

una materia prima di qualità sa regalare.

la forma accattivante e dall’a-

tinua ricerca e condivisione di una vera e

Lo speciale rivestimento croccante, frutto

spetto rustico, valorizzate dalla

propria esperienza di consumo a tutto

di una tecnologia migliorata, assicura inol-

tondo.

tre elevate performance a livello di tenuta

buccia e avvolte in uno speciale rivesti-

96

mento super croccante. Sono le “Rustic

Il proliferare di format innovativi e di

del calore, croccantezza e sapore. Valore

Twist”, novità proposta agli operatori pro-

franchising di successo ha inoltre reso il

aggiunto che in cucina semplifica un’ope-

fessionali da McCain, leader mondiale

panorama competitivo e sempre più arti-

ratività dettata da tempi sempre più serra-

nella produzione e commercializzazione

colato, per questo il ristoratore moderno

ti e in sala soddisfa anche i palati più esi-

di patate surgelate. Un prodotto a elevato

sente ancora di più il bisogno di differen-

genti. Le Rustic Twist di McCain si rivelano

contenuto di servizio che arricchisce il

ziare l’identità della propria proposta. E

ideali per accompagnare burger gourmet,

percorso di valorizzazione della categoria

per quanto riguarda la personalità, le Ru-

piatti di carne, ma anche drink di tendenza

intrapreso dall’azienda.

stic Twist ne hanno da vendere. Il taglio

e birre artigianali. E per rendere indimenti-

Una referenza esclusiva, in perfetta ri-

distintivo, che rappresenta la loro unicità,

cabile l’incontro con Rustic Twist, basta

sposta ai nuovi trend della ristorazione,

la firma dello chef, regala quel tocco in più

servirle utilizzando contenitori di design

mercato in continua evoluzione stimolato

al menu che accompagna il consumatore

che esaltano le forme sinuose e genero-

da un consumatore sempre più esigente.

in una nuova dimensione di gusto e di pia-

se. B cod 48731

Elevare la qualità del cibo grazie a materie

cere.

prime affidabili e distintive è infatti l’unico

La presenza della buccia trasmette un

modo per attrarre e fidelizzare il nuovo

connotato di naturalità e genuinità al pro-

“consumatore 2.0” che, in qualità di “criti-

dotto a livello visivo e si sposa, poi, con il

co” attento e preparato, posta sui social

sapore della vera patata fresca che solo

Italia a Tavola · marzo 2017

McCain Italia - Foodservice via Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccainfoodservice.it

Alimenti IL COMMENTO

Agroindustria, di Roberto Vitali fonte di rischi per l’ecosistema LE RADICI DEL CIBO

Ostriche, cibo afrodisiaco fin dai Romani Meglio consumarle nei mesi con le “erre”

L

e ostriche sono molluschi bivalvi

Per gli estimatori, le

presenti in tutti i mari da 150 milioni

ostriche devono essere

di anni, racchiusi dentro un rivesti-

mangiate crude, al natu-

mento di natura calcarea di forma ovale

rale, con il loro liquido e

dalla superficie rugosa, di colore grigio-

senza essere masticate.

argentato. Misurano all’incirca 7-10 cm, ma

In Italia si preferisce ag- di Piera Genta

possono raggiungere anche i 15. Il mollu-

giungere del limone e un pizzico di pepe

sco ha corpo tondeggiante e margini dei

(niente sale). L’abbinamento con il vino?

due lembi del mantello frangiati. Apprez-

L’accostamento classico con lo Champa-

zate dai Greci, ma furono i Romani grandi

gne non sempre risulta armonico. Sugge-

consumatori ed esperti in materia, tanto da

rirei il Muscadet de Sevre et Maine.

distinguere le diverse sfumature di profumo e sapore tra un esemplare e l’altro.

Sono povere di grassi e ricche di sali minerali; hanno un apporto energetico

Tra i cibi considerati afrodisiaci occu-

molto basso e contengono soprattutto

pano una posizione di primo piano: nella

proteine, sono ricchissime di ferro e di

mitologia si dice che Venere sia nata dalla

calcio, ma non è ideale mangiarne troppe,

schiuma del mare appoggiata ad una con-

poiché contengono molto colesterolo.

chiglia di ostrica, ma nel celebre quadro

Una curiosità: New York prima di esse-

il Botticelli ha dipinto una interpretazione

re la Grande Mela era la Grande Ostrica.

della capasanta; compaiono nel mitolo-

Il giornalista Sam Roberts scrive che nel

gico banchetto di nozze dei genitori di

1609, i nativi americani accolsero l’esplo-

Achille, ma fu nel Settecento che l’ostrica

ratore inglese Henry Hudson portandogli

raggiunse la massima fama per merito di

in dono una grande quantità di ostriche,

Giacomo Casanova.

mentre gli olandesi, originariamente, chia-

È tradizione che si tramanda da seco-

marono Liberty ed Ellis Island rispettiva-

li che le ostriche è meglio mangiarle nei

mente “Great Oyster” e “Little Oyster”. Dal

mesi con la “erre” (gennaio “janvier” com-

XIX secolo, New York divenne il porto prin-

preso), essenzialmente legata al fatto che

cipale per la produzione di ostriche; nel

le ostriche sono lattiginose nei mesi di ri-

1913 nasce all’interno della Central Station,

produzione (da maggio ad agosto) e che

un rinomato osyter bar e Mark Kurlansky

in tale periodo possono essere conserva-

intitola la storia della città The big oyster.

te per meno tempo.

B cod 48918

Nonostante siano trascorsi alcuni mesi dall’ultima edizione di Terra Madre a Torino, alcuni spunti continuano ad essere di grande attualità. La fusione tra Bayer e Monsanto è additata come la creazione di un’azienda gigantesca che controlla allo stesso tempo semi, fertilizzanti, erbicidi, pesticidi... e medicine per curarne le eventuali conseguenze sulla salute umana.

Slow Food lavora quotidianamente insieme a tanti contadini, piccoli produttori, associazioni, movimenti e istituzioni, in 160 Paesi, per rafforzare l’economia locale e l’agricoltura di piccola scala. Il mondo dell’agricoltura è fatto da grandi multinazionali, ma anche da più di 500 milioni di aziende familiari che ogni giorno lottano per difendere la biodiversità, promuovere sementi autoctone, agire localmente per sviluppare economie sane e pulite, promuovere un modello in cui il cibo non è schiavo di un mercato senza freni.

Il problema della fame nel mondo non è dovuto all’insufficiente produzione alimentare: è causata dai grandi imperi che detengono l’80% dei terreni del mondo, tutte monocolture. Questo limita la varietà di cibo che possiamo mangiare e rende l’agricoltura più vulnerabile al cambiamento climatico.

La soluzione, per Slow Food, si chiama “agroecologia”, che applica i principi ecologici alla produzione di alimenti, capovolge il sistema dell’agrobusiness, si prende cura delle risorse naturali e valorizza la biodiversità: offre buone pratiche per l’agricoltura. Il valore aggiunto dell’agroecologia è l’aspetto politico, il fatto che si pone l’obiettivo di sfamare i poveri e si basa sulle conoscenze di chi lavora da secoli nell’agroalimentare. B cod 48745

marzo 2017 · Italia a Tavola

97

Alimenti

Pesce azzurro, un pieno di salute Fonte d’ispirazione per i cuochi

Per scoprire le ricette sul pesce azzurro visita il sito www.unileverfoodsolutions.it

I

l pesce azzurro, chiamato così per la

non intaccarne le proprietà organoletti-

essere protagonista anche consumato

colorazione blu della parte dorsale

che.

con un filo d’olio d’oliva. Per soddisfare

e il ventre argento, identifica delle

il fabbisogno di grassi essenziali si consi-

la taglia e presenti in grandi quantità nel

Un toccasana per l’organismo

pescato. Con la terminologia “pesce az-

Il pesce azzurro è ricchissimo di omega

zurro” indichiamo: alici, sardina, alaccia,

3, elemento importantissimo per lo svi-

pesce sciabola (o spatola), lampuga, sal-

luppo cerebrale, per la protezione del

mone, sgombro, aguglia, aringa, pesce

cuore e delle arterie; reperibile a prezzo

spada, ricciola, triglia, sugarello, palami-

poco elevato, il pesce azzurro risulta an-

ta. Avendo una quantità molto elevata di

che più efficace di molti integratori speci-

grasso, il pesce azzurro ha una “shelf life”

fici! Notevole anche il contenuto di fosfo-

molto bassa, proprio per questo i meto-

ro, iodio, selenio e vitamina B12.

specie di pesci generalmente di picco-

di di conservazione di questi pesci sono

98

Alici, sardine, salmone, sgombro, triglia, ricciola... Il pesce azzurro è ricco di omega 3, fosforo, iodio, selenio e vitamina B12.

In cucina si presta a innumerevoli preparazioni, gustoso anche con poco condimento

molteplici: sott’olio, sotto sale, sotto ace-

Protagonista in cucina

to o tramite affumicatura.

La cucina tipica mediterranea è la più in-

Una volta acquistato, si consiglia di

dicata per cucinare il pesce azzurro: alici

privare il pesce azzurro delle budella,

marinate, carpaccio di pesce spada, tri-

di lavarlo e di metterlo in frigorifero se il

glie fritte e salmone marinato. Quale sia

consumo è previsto in giornata, oppure

l’utilizzo che se ne vuole fare in cucina, il

di abbatterlo, metterlo sottovuoto e in

consiglio è quello di non stravolgere le

congelatore se si prevede di consumar-

preparazioni, ma di esaltare il profumo e

lo nei giorni successivi, facendo sempre

il gusto naturale del pesce nella maniera

attenzione agli sbalzi di temperatura per

più naturale possibile: il pesce azzurro sa

Italia a Tavola · marzo 2017

glia il consumo di pesce azzurro almeno 2 volte la settimana. B cod 48706 Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

xxx · Alimenti

Orobica Pesca è anche carne di qualità I migliori tagli da tutto il mondo Q

uando un’azienda si chiama

alla sapiente selezione della materia pri-

ad un preciso programma alimentare a

Orobica Pesca, il nome stes-

ma da destinare alla frollatura prolunga-

base di cereali di alta qualità (grano,

so non può fare altro che

ta: 5 giorni in osso e 10 in sottovuoto

orzo, mais e foraggio) per almeno 9

evocare le meravigliose varietà di pro-

(detto “wet aged”). Il “dry aged” è invece

mesi; questo connubio di genetica e

dotti ittici. Ma dire solo “pesca” è ridutti-

un metodo che contraddistingue la car-

management di allevamento ottimizza il

vo, infatti l’azienda offre una gamma

ne per la frollatura prolungata in osso,

risultato di questa carne che è gustosa,

completa di altri prodotti. Per garantire

ben 21 giorni, destinato a tagli di lomba-

dal profumo e retrogusto di cereali, so-

la qualità che da sempre distingue l’a-

ta che acquistano tenerezza e gusto ve-

prattutto per certi tagli come scamone,

zienda, nel settore carne bovina sono

ramente unici.

ribeye e tomohawk.

presenti prodotti di eccellenza: oltre ai

Il Black Angus è una razza bovina

Ultima novità, per i clienti che predili-

classici tagli e provenienze (Francia, Ir-

dalla carne nota per le eccezionali ca-

gono carne particolarmente marezzata

landa e primo prezzo Polonia e Spagna),

ratteristiche di marezzatura (cioè infiltra-

e gustosa, è la Snake River Farm-US

si trovano unicità quali carni di Blonde

zione di grasso intramuscolare che con-

Wagyu, carne molto simile alla nota

Aquitaine, il marchio Unika, i tagli di

ferisce gusto e succosità alla carne), il

“kobe” per la selezione genetica degli

scottona in dry aged, carne di Black An-

marchio americano Creekston Farms

animali e l’alimentazione a cereali pro-

gus americano e australiano, la US

utilizza un programma di selezione e al-

lungata a 550 giorni. Orobica Pesca or-

Wagyu, nonché hamburger di Piemon-

levamento certificato dal Dipartimento

ganizza serate di degustazione per i

tese, di Chianina, di Angus Irlanda, bio e

americano dell’Agricoltura ed è garanti-

propri clienti per promozionare i prodot-

a marchio la Nobile, 100% carne di scot-

to NHTC (cioè carne non trattata con

ti, ma in ogni momento i clienti possono

tona slava selezionata.

ormoni), l’alimentazione dei capi è 100%

contare sulla preparazione tecnica di

La carne di Blonde Aquitaine, alleva-

vegetariana, con prevalenza di mais e

agenti e venditori per consigli sui pro-

ta in Piemonte, è nota per la grana finis-

cereali per 6 mesi prima della macella-

dotti. B cod 48851

sima: è carne magra dal gusto delicato,

zione, per garantire il risultato in gusto.

adatto anche nelle preparazioni a crudo.

Il marchio australiano Premium Marble Reserve della Rangers Valley garan-

La carne a marchio Unika rappre-

tisce la selezione di black angus liberi al

senta una garanzia di tenerezza dovuta

pascolo a 15 mesi di età per sottoporli

Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172611 www.orobicapesca.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

99

Alimenti

Ingredienti e preparati per i professionisti Da “cameo” un assortimento completo senza glutine, fino agli snack da banco, da minibar e per distributori automatici.

Nata nel 2013, la linea “cameo Professional” offre ai professionisti ricette sempre nuove in linea con i trend di consumo del momento, ideate dalla divisione Ricerca & Sviluppo cameo e da un team di pasticcieri - la “Cucina Idea” di cameo per ispirare chef, barman, ristoratori e chi ogni giorno lavora per incontrare i gusti di consumatori sempre più informati ed esigenti, che chiedono varietà e qualità ad un prezzo contenuto.

Grazie ai formati food-service tanti

C

prodotti e ingredienti cameo di successo ameo è un’azienda alimentare

dolci e salate in poco tempo e con risul-

diventano soluzioni pratiche, veloci ed

specializzata nei preparati per

tati ottimali.

efficaci per arricchire la carta dei dolci

dolci, nelle pizze surgelate e

Tanti i prodotti: dal celebre Ciobar al

di un ristorante, la vetrina di una pastic-

nei dessert freschi e si rivolge ai profes-

lievito istantaneo e alla gelatina in fogli

ceria o il bancone di un bar, ma anche

sionisti con una linea di prodotti pensati

Paneangeli, dagli strumenti da cucina

per ampliare l’offerta di un catering e il

per ristoranti, bar, pasticcerie e hotel.

come lo spray staccante per teglie e

menu di un hotel o di un bed & breakfast,

Si chiama “cameo Professional” e si

stampi da forno ai nuovi preparati per

sia in sala sia nel room service, oltre che

propone come alleato ideale in cucina

torte, creme, mousse e dessert della

per nuovi inserimenti di qualità all’interno

o dietro il bancone per creare specialità

tradizione, disponibili anche in versione

dell’assortimento di vending machines.

Con “cameo Professional” il famoso brand italiano, già leader sugli scaffali della grande distribuzione, diventa un punto di riferimento anche fuori casa, con una linea completa e versatile studiata per facilitare e velocizzare il lavoro del professionista, che può così tagliare i costi di produzione, risparmiare tempo e dedicarsi alla qualità del servizio e alla creatività, per dare un tocco personale unico a ogni piatto. B cod 48727 cameo via Ugo La Malfa 60 25015 Desenzano del Garda (Bs) www.cameo-professional.it

100

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Alimenti

marzo 2017 · Italia a Tavola

101

Olio

Tra gli ulivi millenari, titani del Salento Itinerario turistico da valorizzare di più N

e senti parlare, esistono storie

varie contrade, le masserie e gli oliveti di

mostra tutta la sua forza

e leggende su questi giganti

questo territorio.

possente e allegorica,

monumentali, ci sono anziani

È necessario visitare questi posti per

due rami svettano verso

che ne hanno tramandato le storie ascol-

poter capire sempre di più che la Puglia è

il cielo, quasi a urlare la

tate da piccoli davanti al camino e che

il nostro polmone olivicolo nazionale: solo

sua libertà. Poi prosegui-

continuano, smartphone e tablet permet-

in Salento esistono oltre 50 milioni di pian-

tendo, a tramandare ai loro nipoti. Ma fin-

te di olivo messe a dimora dall’uomo e for-

te fino ad Alliste, Melissa- di Fausto Borella no e Casarano, fino ad

ché non ti imbatti in questi “colossi”, che

se anche dalla natura, da uccelli migratori

arrivare a Ugento e Felline. Perdetevi tra

dimostrano tra i mille e i 2mila anni, non si

che durante il loro passaggio lasciavano

la strada provinciale 68 e la 263, per una

può comprendere questo stato d’animo,

un seme o un germoglio che miracolosa-

volta non usate il navigatore, ma chiedete

queste specie di sindrome di Stendhal

mente sbocciava. Se si pensa che alcuni

alle persone, per lo più anziani, dove si

che si prova nel momento in cui ci si ritro-

di questi “giganti verdi” esistevano prima

trovano i vari eroi vegetali e saranno an-

va a stretto contatto con uno di essi.

del Colosseo e, addirittura, prima del Par-

che felici di potervi accompagnare, maga-

tenone di Atene, vengono i brividi dall’e-

ri tra una frisella all’olio di varietà Ogliarola

mozione e dallo stupore.

Salentina e Nociara.

Sto parlando delle piante secolari, millenarie, che si trovano in Salento, nella Puglia del sud, in quel tacco d’Italia che

Ma la cosa straordinaria, e io sono uno

Spesso la maestosità di queste pian-

raccoglie la provincia di Lecce. I numeri

dei fortunati che lo ha potuto constatare

te svetta davanti a voi tra una strada e un

sono impressionanti se elencati, ma non

con i propri occhi, è che durante il perio-

campo di olivi. Il dispiacere più grande è

danno quello stesso stupore per chi ha

do autunnale, sono pieni di olive. Vi invito

quello di non trovare un cartello, un’in-

avuto il piacere di camminare queste stra-

a scoprire paesi come Giuggianello, in

segna, un centro informativo che possa

de con i muretti in pietra che delimitano le

contrada Polisano, dove “l’ulivo urlatore”

gridare al mondo intero, che nonostante il nostro autolesionismo, siamo il Paese più visitato al mondo e in questo territorio olivicolo abbiamo davvero tanto da mostrare.

Chissà quanto pagherebbero i giapponesi o i cittadini del nord Europa per un paesaggio così, loro, sempre pronti ad arrivare con le loro vetture per scoprire un itinerario dettagliato, esplicativo e con varie soste tematiche, dove poter godere a pieno di queste bellezze e, soprattutto, dove poter acquistare il più prezioso dei nettari della Puglia: l’oro che Aristotele, Columella e Catone il Censore, oltre 2mila anni fa, declamavano come il migliore dei rimedi per la salute e per il corpo. Già a quei tempi - prendiamone esempio - era stata compresa l’importanza dell’olio extravergine di oliva. B cod 49002

102

Italia a Tavola · marzo 2017

Vino · xxx

Tutto pronto per Vinitaly 2017 Spazi più ampi e nuovi espositori

APRILE

9 al 12 Dal

104

Italia a Tavola · marzo 2017

Vino

Q

uattro giorni di grandi even-

ne con Icex e agli espositori di Svizzera,

Sol&Agrifood

ti, rassegne, degustazioni e

Francia, Azerbaijan, Georgia, Argentina,

Novità di quest’anno è il nuovo spazio

workshop mirati all’incontro

Portogallo, Australia e Sudafrica.

dedicato alla biodiversità delle produzioni territoriali, dopo quelli di salumi, formaggi,

delle cantine espositrici con gli operatori del comparto, assieme ad un ricco pro-

Ristorazione

olio extravergine di oliva e birre artigianali.

gramma convegnistico che affronta ed

Il “Self Service d’Autore” sarà gestito

Un modo per valorizzare in chiave busi-

approfondisce i temi legati a domanda

dall’associazione Jre-Jeunes restaura-

ness una peculiarità dell’agroalimentare

ed offerta. Presto online il calendario de-

teurs d’Europe. Questi gli chef:

italiano unica al mondo, sempre più ap-

gli appuntamenti sul sito di Vinitaly (www. vinitaly.com).

Luigi Pomata - Ristorante Luigi Pomata Cagliari; Renato Rizzardi - Ristorante La Locanda

Layout espositivo Cresce il Piemonte, grazie all’ampliamento e al restyling del padiglione 10. Aumen-

di Piero - Montecchio Precalcino (Vi); Giulio Coppola - Ristorante La Galleria Gragnano (Na);

prezzata dai mercati esteri.

Il progetto prevede la realizzazione di un’area tematica interattiva chiamata “Biodiversità e Territori”, gestita in collaborazione con l’Accademia delle 5T, l’associazione nata per valorizzare in ambito ali-

tano l’area espositiva anche i produttori

Cristian e Maria Santandrea - Ristorante

mentare proprio i valori del territorio, della

della Sardegna nel padiglione 8, quello

La Tenda Rossa - Cerbaia in Val di Pesa

tradizione, della tipicità, della trasparenza

che ospita i saloni speciali VinitalyBio e

(Fi);

e della tracciabilità.

“Vivit-Vigne vignaioli terroir”, assieme alla collettiva Fivi (Federazione italiana vignaioli indipendenti).

Il salone degli espositori internazionali, Vininternational, viene ampliato fino a raggiungere i 1.600 metri quadrati netti per ospitare nuove presenze. Tra i nuovi arrivi di quest’anno, cantine da Usa e Ungheria e, per la prima volta come espositori, una

Deborah Corsi - Ristorante La Perla del Mare - San Vincenzo (Li);

Enolitech

Iside Maria De Cesari e Romano Gordini

Al Salone internazionale delle tecniche

- Ristorante La Parolina - Trevinano Acqua-

per la viticoltura, l’enologia e delle tec-

pendente (Vt);

nologie olivicole ed olearie crescono gli

Paolo Masieri - Ristorante Paolo e Barbara - Sanremo (Im); Enrico Gerli - Ristorante I Castagni - Vigevano (Pv).

espositori da tutto il mondo, mentre si diversificano e si ampliano le proposte merceologiche: dall’information technology sempre più personalizzata alle attrezza-

collettiva di 6 aziende produttrici di sake

Il “Ristorante Goloso” invece diventa

dal Giappone, oltre a cantine da Polonia

area ristorazione aperta dalle 10 alle 16,

mezzi tecnici rispettosi dell’ambiente.

e Andorra. Queste si aggiungono alla col-

gestita dalla Fic-Federazione italiana cuo-

B cod 48963

lettiva spagnola realizzata in collaborazio-

chi, con anche servizio di take-away.

Per informazioni: www.vinitaly.com

ture e ai materiali innovativi, dai servizi ai

marzo 2017 · Italia a Tavola

105

Vino · xxx

Poggio al Tesoro porta Bolgheri

all’Ermitage di San Pietroburgo I l sole italiano

ora splende

più luminoso

all’Ermitage San

di

Pietrobur-

Pad. 6 Stand E5

go. Grazie alle collezioni d’arte uniche del museo russo, molte delle quali frutto del genio italico, certo. Ma anche per un vino proveniente dalla nostra Penisola, che si chiama proprio Solosole. Un Vermentino definito da Monica Larner, giornalista della rivista Wine Advocate, «il migliore degustato a Bolgheri, un vino che canta meravigliosamente nel bicchiere». Solosole è uno dei

Marilisa Allegrini con il direttore del museo Ermitage, Michail Piotrovsky

106

Italia a Tavola · marzo 2017

prodotti più apprezzati di Poggio al Teso-

xxx · Vino

Solosole, ottimo con pesce e piatti vegetariani

ro, tenuta toscana della famiglia Allegrini,

L’avventura di Allegrini a Bolgheri

ora “vin d’honneur” del museo statale

inizia nel 2001, quando Marilisa e il fra-

russo, che lo servirà ai propri ospiti du-

tello Walter si mettono alla ricerca di un

rante le serate di gala, con un’etichetta

investimento fruttuoso, ma in linea con lo

speciale creata per la prestigiosa sede.

spirito e la tradizione dei vignaioli con “i

Dalla provincia di Bolgheri a San Pie-

piedi per terra”. «Walter - racconta Marili-

troburgo, il cammino è stato più breve

sa Allegrini - lo definì lo “shopping tosca-

di quanto si possa pensare. La collabo-

no”. Guardammo, cercammo di capire e

razione tra la famiglia Allegrini e l’Ermi-

di immaginare il futuro. Alla fine vinse l’e-

tage era infatti iniziata nel 2014, quando

mozione. E l’emozione aveva un nome:

l’Amarone prodotto a Fumane (Vr), in

Bolgheri. Walter (scomparso prematura-

Valpolicella, era stato scelto come vino

mente nel 2003, ndr) fu colpito dai grandi

rosso del museo. Quando è arrivata l’ora

nomi del vino che qui si erano fermati, dal

di affiancargli un vino bianco, la scelta è

Viale dei Cipressi, che adorava, dalla vici-

ricaduta su Solosole, che nel frattempo

nanza del mare, dalla diversità profonda

ha conquistato il pubblico italiano e non

dei terreni, dal clima buono per vini rossi

solo, tanto da essere quasi introvabile

di grande carattere ed eleganza. Aveva-

sugli scaffali delle enoteche.

mo finito di cercare. Avevamo trovato il

Solosole nasce nel vigneto Le Son-

Vinificato in riduzione, Solosole affina sui lieviti con batonnage in tini d’acciaio refrigerati per cinque mesi, un mese in bottiglia. Di colore giallo dorato con riflessi verdolini, si apre su note di frutta gialla come pesca e albicocca, seguite da sentori sulfurei e di pietra focaia. Al palato rivela un corpo medio ed una beva succosa di grande piacevolezza. Il finale è asciutto, lungo e decisamente sapido, specie nella sua fase giovanile. Interessante l’evoluzione nel bicchiere, che annuncia un’ottima capacità di invecchiare.

Ottimo per aperitivi, crudi di pesce, fritti di mare, pesci in brodetto, piatti vegetariani. Si consiglia di servire a 8-10°C, stappando al momento del consumo.

tesoro, anzi Poggio al Tesoro».

draie, a pochi chilometri dal mar Tirreno.

La tenuta oggi si estende su 70 ettari,

vinificato in purezza, otto volte 90+ di

Nel suo nome il legame tra il Vermentino,

tutti vitati. Quattro i vigneti: oltre a Le Son-

Wine Spectator, una rarità nel panorama

vitigno mediterraneo, e il terroir bolghe-

draie, Via Bolgherese, Le Grottine e Valle

del vino italiano; il rosato Cassiopea; il

rese. Per ottenere un vino fine, intenso e

di Cerbaia, dove si producono: Sondraia,

rosso Mediterra. B cod 48853

adatto all’invecchiamento, è stato scelto

taglio bordolese (65% Cabernet Sauvi-

un clone proveniente dalla Corsica, colti-

gnon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc),

vato in un’area vicino alla Fossa Camilla,

oggi fiore all’occhiello dell’intera produ-

dove il terreno molto sabbioso contribui-

zione, espressione di armonia e finezza,

sce a dare vita a un’interpretazione unica

valutato dieci volte 90+ da Wine Spec-

di questa varietà.

tator; Dedicato a Walter, Cabernet Franc

Poggio al Tesoro via del Fosso 33, fraz. Donoratico 57022 Castagneto Carducci (Li) Tel 0565 773051 www.poggioaltesoro.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

107

Vino

Cantine San Marzano

La bellezza della Puglia a Vinitaly

Cantina emblema di un modo unico di concepire il vino in Puglia, San Marzano è stata capace negli anni di produrre vini icona, nel rispetto di una storia millenaria.

A Verona le migliori etichette e le nuove annate

V

annata ha visto

mitivo, il Negroamaro e i vitigni autoctoni

la luce solo nel

trovano le condizioni ideali per esprimere

2015, ma in un

al meglio profumi, sapori e cultura locali.

anno ha già dato

Pad. 11 Stand D5

Presenti come sempre i grandi rossi

enormi soddisfa-

e il classico di San Marzano: Sessantanni

zioni e l'azienda

Primitivo di Manduria Dop 2013, succes-

ha deciso di puntare sul suo vitigno prin-

so internazionale consolidato, ottenuto

cipe, il Primitivo, per vinificare il rosé.

da “vecchie vigne” di Primitivo ad alberello di almeno 60 anni di età.

Cantina emblema di un modo unico di concepire il vino in Puglia, San Marza-

Oltre ai rossi, fa capolino il bianco di

no è stata capace negli anni di produr-

punta dell’azienda: Edda Bianco Salento

re veri e propri vini icona, nel rispetto di

Igp con l’annata 2016 in esclusiva. Un

una storia millenaria, che rivive oggi nel

blend di Chardonnay (80%), Moscatello

lavoro dei viticultori che sono parte inte-

Selvatico (15%) e Fiano (5%) che inter-

grante dell'azienda, e con modernità, per

preta a pieno l’approccio della cantina

quell'idea di vino diffusa e conviviale, che

alorizzare e condividere la bel-

pugliese tesa a recuperare in chiave mo-

si lega a una cifra stilistica netta, fatta di

lezza della Puglia attraverso il

derna i vitigni minori, nella consapevolez-

eleganza e pulizia degustative.

vino è tra gli intenti di Cantine

za del proprio ruolo di ambasciatrice del

B cod 48710

San Marzano a Vinitaly 2017. Al Salone

108

cuore della Dop di Manduria, dove il Pri-

grande patrimonio varietale regionale.

di Verona, San Marzano porta una sele-

La fiera sarà anche l’occasione per

zione delle sue etichette migliori e delle

provare il nuovo Tramari Rosé di Primitivo

nuove annate, per celebrare l’autentica

Igp 2016: un rosato elegante e lieve che

connessione con il proprio territorio: nel

nasce tra i due mari del Salento. La prima

Italia a Tavola · marzo 2017

Cantine San Marzano via Regina Margherita 149 - 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) Tel 099 9574181 www.cantinesanmarzano.com

xxx · Vino

marzo 2017 · Italia a Tavola

109

Vino

Dopo coltura bio e bilancio ambientale,

Villa Franciacorta punta alla certificazione ISO ed i consumi di energia, aumentando con-

ha l’obiettivo co-

temporaneamente l’efficienza produttiva.

stante di eccelle-

L’ultima novità nel panorama aziendale

speciali.

ciacorta porterà a termine nel 2017. Que-

quindi che l’uti-

sta normativa internazionale ad adesione

lizzo di sole uve

volontaria identifica un’ulteriore specifica

di proprietà, la produzione di Franciacorta

dei requisiti di un sistema di gestione am-

unicamente millesimati e con un lungo af-

bientale obiettivo, misurabile e governabi-

finamento, la conoscenza e il rispetto dei

le.

propri vigneti rappresentano solo alcuni

Brusati (Bs) va oltre la ricerca della salva-

Ecco

Stand A15

degli elementi che costituiscono il “protocollo” di produzione Villa.

guardia dell’ambiente. Grazie alla colla-

Non è quindi un caso che il meda-

borazione con l’Università di Firenze è da

gliere aziendale diventi di anno in anno

diversi anni in atto un’analisi dei batteri e

sempre più ricco, e che il prestigio e la

dei lieviti autoctoni al fine di tutelare la bio-

notorietà di questa azienda a conduzione

diversità di cantina e gestire al meglio le

familiare aumentino costantemente il pro-

fermentazioni, valorizzando così l’identità

prio valore. Nulla è lasciato al caso, tutto è

e la riconoscibilità dei vini Villa strettamen-

la conseguenza diretta di un progetto ben

te legati ad un grande terroir. Due i profili

definito che punta ad un solo obiettivo:

illa Franciacorta, storica cantina

genetici di lieviti selezionati fra centinaia

l’eccellenza. B cod 48761

del panorama franciacortino, è

trovati nella cantina: R3 e R6, esclusivi a

gestita dal 1960 dalla famiglia

marchio Villa, sono già entrati nella linea

Bianchi con accortezza e lungimiranza. Da

produttiva.

sempre a primeggiare è una filosofia ca-

Villa Franciacorta non si accontenta

pace di rispettare l’ambiente in ogni fase

di commercializzare vini qualunque, ma

produttiva, dal vigneto alla cantina, e la tutela della biodiversità è il filo rosso che accomuna ogni singola decisione. È iniziata da 4 anni la conversione al biologico, anche se da sempre i vigneti sono stati condotti con concimazioni organiche e inerbimento controllato. Ma Villa Franciacorta non si ferma a questa pratica.

Nel 2015 le famiglie Bianchi e Pizziol hanno deciso di redigere un proprio bilancio ambientale. La scelta, non richiesta dalle leggi vigenti, rappresenta una testimonianza concreta di un’ideologia che intende darsi delle linee guida atte a contenere l’inquinamento, ridurre i rifiuti, le emissioni

110

Palaexpo Lombardia Area Franciacorta

è la certificazione ISO 14001 che Villa Fran-

Lo studio della cantina di Monticelli

V

re con collezioni

Italia a Tavola · marzo 2017

Villa Franciacorta località Villa - 25040 Monticelli Brusati (Bs) - Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

Nelle bollicine Docg di Col Vetoraz tutta l’armonia di un territorio unico «S

eguire

scrupolosamente

cui si unisce l’aspetto quantitativo: grandi

che incarna la

un metodo che preservi

volumi di vinificazione che consentono

massima espres-

l’integrità espressiva del

un’accurata selezione delle uve migliori

sione della de-

frutto di partenza è l’unico modo per ri-

dai pendii della Pedemontana, l’area più

nominazione, o

uscire ad ottenere gli equilibri e le armo-

vocata alla coltivazione eroica del Val-

il Valdobbiadene

nie naturali che la vite ci ha donato». È

dobbiadene Docg, dove la vendemmia

Docg Prosecco

concentrata nelle parole di Loris Dall’Ac-

viene eseguita rigorosamente a mano.

Superiore Brut Dosaggio Zero, prove-

Pad. 6 Stand D5

qua, enologo e socio di Col Vetoraz, la

La severa tecnica di trasformazione

niente dalle colline più favorevolmente

filosofia di lavoro dell’azienda di Santo

dell’uva a vino utilizza il meglio della tec-

esposte della zona vocata di Valdobbia-

Stefano di Valdobbiadene (Tv). Una re-

nologia così da non togliere né aggiun-

dene, un vino assolutamente secco ma

altà che ogni anno segue il percorso

gere nulla a quanto la natura sa offrire

capace di mantenere una rotondità vellu-

segnato dalla natura, nel pieno rispetto

attraverso il grappolo, in un circolo virtuo-

tata sprigionando gradevoli sentori flore-

della perfezione con cui fa nascere ogni

so che dalla natura nasce e alla stessa

ali di agrumi, rosa, acacia e note fruttate

acino del prestigioso spumante, in un

torna.

di pesca bianca, pera, mela.

territorio d’eccellenza, patrimonio di indi-

Dal rispetto profondo per il territorio

scussa unicità e immenso valore cultura-

si ottengono spumanti di indubbio pre-

le, storico, paesaggistico.

gio, come il Valdobbiadene Docg Pro-

Ciò che conferma la filosofia azien-

secco Superiore di Cartizze, vino dal pro-

dale è un metodo di produzione fondato

fumo delicato e leggermente aromatico

su criteri di rispetto ed elevata qualità,

e dal gusto intenso privo di spigolosità,

B cod 48847 Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

111

Vino

Incrocio Terzi Punto Zero, vino bio per il mercato asiatico-americano masca, che da un paio di anni l’ha inserito nelle

Palaexpo Lombardia Area Valcalepio

Stand B8-C8

proprie proposte. Per i fratelli Rota, titolari dell’azienda, rappresenta una vera e propria sfida, tan- di Andrea Lupini to da annoverarlo fra le quattro tipologie principali nel vigneto a Scanzorosciate (Bg), condotto e gestito grazie ad un’alleanza con la Cantina Sociale Bergamasca.

L’accordo siglato dalle due realtà prevede la ristrutturazione e la lavorazione comune di un vigneto di quasi 10 ettari nel comune di Scanzo, completamente ristrutturato, proprio nel centro di Rosciate. La novità, però, riguarda la filosofia che hanno scelto di seguire: il vigneto sarà appunto coltivato per la produzione biologica, nel pieno rispetto di quello

D

112

che, ad ogni effetto, può essere consideopo anni di sperimentazione

vince lombarde, con produttività costante

rato un vero e proprio “giardino” in mez-

con vini a Indicazione geogra-

e buona, e che dà vini colorati e di buo-

zo al centro abitato.

fica, i produttori bergamaschi,

na gradazione. Ha portamento vigoroso,

Assieme ai Valcalepio Bianco e

restringendo le rese ed elencando in

con buona produzione di grappoli che

Rosso e affiancato dal vitigno Incrocio

un disciplinare le regole di produzione,

sono piramidali e di media compattezza.

Manzoni, il Punto Zero rappresenterà la

hanno chiesto ed ottenuto nel 2011 il ri-

Il vino risulta molto intrigante in fase

gamma dedicata quindi alla coltura biolo-

conoscimento della nuova Doc Terre del

di valutazione sensoriale e si presenta di

gica. I mercati stranieri, soprattutto quelli

Colleoni o Colleoni. Tra le 14 tipologie

colore molto intenso con tonalità rubine.

americani e asiatici, sono difatti estrema-

presenti, una nota di merito particolare

All’olfatto si rilevano note fruttate di frutta

mente sensibili a vini biologici ottenuti

va al vino ottenuto con il vitigno Incrocio

rossa, note vegetali e in secondo ordine

da vitigni autoctoni. Il vigneto entrerà in

Terzi.

floreali. Il corpo è solitamente intenso e

produzione a pieno regime fra un paio

Questo interessante vino rosso è

all’analisi gustativa prevale il binomio

d’anni. I vini Villa Domizia sono distribuiti

prodotto con uva ottenuta da una varietà

acido-dolce con nota amara spiccata. Al

dalla Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg).

nata per volontà di Riccardo Terzi, viticol-

retrolfatto emergono i fruttati con buona

B cod 48859

tore bergamasco a Monasterolo di Sotto

persistenza e leggere note di rosa e viola.

il Monte, incrociando il Barbera e il Ca-

Tra i vari Incrocio Terzi presenti sul

bernet. La paternità certa lo rende a tutti

mercato, troviamo quello prodotto da

gli effetti un vino autoctono. È una varietà

Villa Domizia. Punto Zero, è il nome de-

che ha trovato diffusione in alcune pro-

dicato a questo vino dell’azienda berga-

Italia a Tavola · marzo 2017

Villa Domizia - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

xxx · Vino

marzo 2017 · Italia a Tavola

113

Conero Docg Riserva di Moncaro Rosso "gourmet" di caratura internazionale

È

uno dei più grandi rossi

I vigneti sono a ridosso del

italiani e allo stesso tempo

mare, in posizione protetta dai ven-

questa

prezio-

un prodotto di nicchia par-

ti di bora, a un’altitudine di 130-250

sa Riserva. Da

ticolarmente ricercato. Si tratta del

m slm. Le uve a maturazione tardiva

ricordare

Conero, un vino che si potrebbe

sono vendemmiate manualmen-

la

definire “esotico”, la cui geografia

te, selezionando i grappoli migliori

locale

riporta al più grande promontorio

e lavorate immediatamente con

tradizionalmente al Conero un abbina-

diraspatura e pigiatura soffice.

mento con la cucina di mare: stoccafisso

montuoso in riva al mare Adriatico, con le sue ginestre e le essenze mediterranee tra gli scogli bianchi.

114

da concedere a

La fermentazione avviene in piccole vasche di cemento con

frequenti

che

gastronomia

Pad. 7 Stand E10

riserva

all’anconetana.

Il Conero Moncaro non è nuovo a

rimontaggi

riconoscimenti prestigiosi: da ricordare

Terre Cortesi Moncaro,

giornalieri, mentre la mace-

il doppio successo ottenuto al 22° Con-

cantina fondata nel 1964,

razione sulle bucce si pro-

corso enologico internazionale di Vini-

produce questo prestigio-

trae per molti giorni. Dopo

taly, che ha permesso al Conero Docg

so vino (100% da uve Mon-

la svinatura il vino matura in

l’ingresso nell’olimpo mondiale del vino.

tepulciano) nella cantina di

barrique e in piccole botti di

I due premi sono infatti arrivati da una

Camerano (An), all’interno

rovere francese per circa 18

selezione che ha visto protagonisti

del Parco naturale del Co-

mesi, poi affina in bottiglia

2.600 vini provenienti da 32 Paesi e

nero.

per almeno un anno.

Moncaro si è imposta ricevendo la gran

Da qui prende il nome

Gli accostamenti vanno

medaglia d’oro per il Vigneti del Parco

l’etichetta “Vigneti del Par-

dalle carni pregiate - co-

Conero Riserva Docg 2010 e la meda-

co” Conero Docg Riserva,

state, fiorentine e filetti di

glia d’oro per il Nerone Conero Riserva

che di recente, con l’annata

Marchigiana, Chianina e An-

Docg 2011. B cod 48890

2011, ha ottenuto le “4 Viti”,

gus - ai tartufi bianchi di Ac-

cioè il massimo riconosci-

qualagna e Alba, come pure

mento della guida Vitae

grandi formaggi stagionati,

2017 dell’Associazione italia-

che completano la lista del-

na sommelier.

le eccellenze gastronomiche

Italia a Tavola · marzo 2017

Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A - 60036 Montecarotto (An) - Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Vino

Cà Maiol è talento ed esperienza

Vini espressione di un territorio unico L

a terra di Lugana si estende a sud del lago di Garda su un territorio dalle caratteristiche pecu-

liari. Il terreno di natura calcarea, variamente stratificato di argilla compatta, è il risultato dei processi erosivi delle ultime

Palaexpo Stand A13

due glaciazioni. Con il contributo del mite clima lacustre, queste terre sono divenute il luogo ideale per la coltivazione di un monovitigno autoctono dalle qualità uniche. È proprio in questo territorio che sorge l’Azienda agricola Cà Maiol. L’amore per questa terra e la passione per il vino fanno dell’azienda una realtà vitivinicola fra le più stimate della zona. Fondata nel 1967 da Walter Contato, oggi Cà Maiol continua la sua storia attraverso l’impegno e la dedizione dei figli Fabio e Pa-

sono simbolo esemplare di questa uni-

conosciuti d’Italia.

trizia Contato. È grazie all’entusiasmo di

cità, che si esprime nelle etichette pro-

L’etichetta di pun-

questa famiglia di antiche origini proven-

dotte dall’azienda. Il vino infatti è capace

ta dell’azienda, il

zali che, nel cuore della zona di produ-

di parlare della terra da cui proviene, di

Lugana Prestige,

zione del Lugana, la tenuta è passata da-

legarsi al territorio, tanto da fonderne l’e-

è in grado di far

gli originari 12 ettari agli attuali 150.

spressione e le caratteristiche in un solo

vivere il territorio

Il talento e l’esperienza che legano

termine: “terroir”. Non a caso la tenuta Cà

in un vino.

Fabio Contato e l’enologo Michel Rolland

Maiol è territorio d’eccellenza, tra i più ri-

B cod 49005

L’Azienda agricola Cà Maiol informa che, in coincidenza dei giorni del Vinitaly 2017 (lunedì 10, martedì 11, mercoledì 12 aprile), la cantina rimarrà aperta in modalità Open Days dalle ore 10.00 alle ore 20.00 Azienda agricola Cà Maiol Via dei Colli Storici 119 - 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - www.camaiol.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

115

Vino

Ruffino festeggia i 140 anni

con lo sguardo sempre al futuro I l marchio Ruffino, autentico pezzo di

colo regolamentato, rappresenta per Ruf-

di proprietà delle

storia dell’Italia vitivinicola, è stato fon-

fino la massima espressione di tradizione.

tenute di Gretole

dato a Pontassieve, nei pressi di Fi-

Nella Tenuta di Santedame, a Castellina

e Santedame.

renze, nel lontano 1877, dai cugini Ilario e

in Chianti, prende vita un Chianti Classico

Oggi Ruffino

Leopoldo Ruffino. Ruffino e il Vinitaly, una

ormai divenuto storico e basilare della pro-

è una realtà mol-

storia lunga e sempre vissuta insieme: Ruf-

duzione Ruffino, il Santedame Chianti Clas-

to dinamica e in

fino ha infatti partecipato a tutte le edizioni

sico Docg. Vino che a una buona struttura

evoluzione: numerosi i nuovi prodotti che

del Vinitaly e proprio quest’anno celebra

e complessità unisce in maniera armonica

sono nati negli ultimi anni. Fra questi una

in questa manifestazione un importante

il tipico tannino del Sangiovese, qui molto

vera innovazione nel panorama enoico

traguardo aziendale.

vellutato e piacevole, con note fruttate e

internazionale è l’introduzione del Rosatel-

balsamiche.

lo Cuvée Perlage, blend di Glera e Pinot

Sono infatti passati 140 anni dalla fon-

116

Pad. 7 Stand D6

dazione, tutti anni vissuti da veri protago-

Sempre nel Comune di Castellina in

Nero prodotto secondo il metodo Charmat

nisti del panorama enoico italiano e in-

Chianti, nel cuore del Chianti Classico, sin

che si unisce a una linea di prodotti Ruffino

ternazionale. Obiettivo aziendale è ed è

dal 1927 si produce la Riserva Ducale Oro,

dedicata a momenti conviviali e di festa.

sempre stato la qualità del prodotto e la

oggi Chianti Classico Gran Selezione, il

Vino estremamente piacevole, fruttato dal

piena espressione del territorio di origine,

vino Ruffino più prestigioso e rappresenta-

gusto vivace e fresco. B cod 48898

il Chianti, mirando al rinnovamento e all’in-

tivo che nel tempo è diventato uno dei vini

novazione ma senza mai perdere di vista

più amati e apprezzati in Italia e nel mondo.

la tradizione.

Vino profondo e seducente prodotto da

Il Chianti Classico, che con i suoi 300

uve Sangiovese con piccole percentuali

anni di storia è il più antico territorio vini-

di Cabernet Sauvignon e Merlot dai vigneti

Italia a Tavola · marzo 2017

Ruffino Piazzale Ruffino 1 - 50065 Pontassieve (Fi) - Tel 055 83605 www.ruffino.com

Vino

Sanct Valentin, da 30 anni

vino simbolo dell’Alto Adige Q

uest’anno si celebrano i 30

tre la Tenuta Sanct Valentin. Negli anni

sono stati facili», ammette

anni di vita della linea Sanct

seguenti Hans Terzer è in cerca delle

Terzer. «Oggi posso dire

Valentin, punta di diamante

aree più prestigiose per introdurre nuovi

con un certo orgoglio che

della produzione dei vini della Cantina

vitigni. Nel 1989 il Sauvignon entra a far

la mia convinzione di allora

San Michele-Appiano. L’intuizione dell’al-

parte della nuova linea (ad oggi premiato

di produrre qualità, detta-

lora trentenne winemaker Hans Terzer è

18 volte con i Tre Bicchieri, il massimo ri-

ta dall’esperienza e dalla

basata su un concetto semplice ed effi-

conoscimento del Gambero Rosso) e nel

conoscenza, aveva un

cace: non ammettere compromessi, invi-

1996 segue il primo rosso, il Cabernet.

senso; non è stato fa-

tando gli associati a creare i presupposti

Oggi la linea Sanct Valentin è costitu-

cile far capire ai soci

per ottenere una qualità elevata già nei

ita da nove vini; tra i bianchi Sauvignon,

che per produrre

vigneti. Rese più basse per una qualità

Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Gri-

un vino superiore

più alta, una visione vincente che si con-

gio e Pinot Bianco, tra i rossi Pinot Nero,

bisognava

ferma di grande successo internaziona-

Lagrein e la nuova cuvée Cabernet-Mer-

sare le rese e au-

le. Per l’occasione le bottiglie dell’intera

lot 2013, il blend in stile bordolese che

mentare la qualità.

linea Sanct Valentin di quest’anno hanno

quest’anno sarà presentato a Verona al

Con Sanct Valentin

un nuovo design con una forma dedicata

Vinitaly, nonché il passito Comtess, il pri-

abbiamo dimostrato

e un’etichetta con timbro celebrativo.

mo vino dolce prodotto nel 1989 in Alto

che anche una coo-

Adige.

perativa è in grado

Dalla vendemmia del 1986 Hans

abbas-

Terzer imbottigliò per la prima volta nel

Sensibilità e tenacia le qualità di Hans

1987, come Sanct Valentin, 6.100 botti-

Terzer, grazie alle quali da 40 anni esatti

un’altra

glie suddivise in Ruländer (Pinot Grigio),

produce vini eccezionali nella centena-

capace di compe-

Gewürztraminer e Chardonnay. La linea

ria Cantina San Michele-Appiano, che

tere anche a livel-

ha successo e si esaurisce dopo poco

quest’anno compie 110 anni dalla data di

lo

tempo. Ad Hans Terzer è chiaro che il

fondazione del 1907. «I 30 anni di espe-

motivo per cui nel

progetto deve essere allargato ben ol-

rienza con Sanct Valentin non sempre

2000 San Michele-

di produrre “vini di cilindrata”

internazionale,

Appiano è stata premiata come “Miglior Cantina d’Italia” dal Gambero Rosso».

La Cantina San Michele-Appiano oggi

Pad. 6 Stand D1

è arrivata a produrre oltre 400mila bottiglie annue etichettate Sanct Valentin.

Dall’annata 1986 in poi ne ha distribuite circa 5 milioni di bianco e 500mila di rosso in tutto il mondo, un risultato eccezionale per una cantina altoatesina.

B cod 49042 Cantina San Michele-Appiano via Circonvallazione 17/19 - 39057 Appiano (Bz) - Tel 0471 664466 www.stmichael.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

117

Vino · xxx

Feudo Arancio, la Sicilia nel bicchiere A Vinitaly debutta Accussì I

vini Feudo Arancio nascono nel cuo-

degli splendidi panorami del Feudo: il sole,

re del Mediterraneo, nelle tenute del

il mare e la natura di una terra generosa.

finiscono

Gruppo Mezzacorona situate a Sam-

Qui maturano i vini che anno dopo anno

Feudo

buca di Sicilia (Ag) e Acate (Rg). La Sicilia

tendono a conquistare il palato e il cuore

ha già pronta una

è terra generosa, dalla luce calda, dal cli-

dei consumatori in Italia e nel mondo.

novità per il Vi-

qui.

Arancio

Pad. 3 Stand B2

ma ventilato e secco, ideale per produrre

Il legame con la tradizione siciliana

vini ricchi, intensi e corposi, dai profumi

passa anche per i nomi delle etichette più

presenterà un “vino spumante extra dry”

e aromi unici. Nascono così i vini Feudo

famose: Tinchitè, che in dialetto significa

dal nome molto evocativo: Accussì, un al-

Arancio, che rispecchiano appieno il sa-

“in abbondanza”, è un vino ricco di aromi

tro termine dialettale che sta a significare

pore unico e autentico di questa terra e

e di sapori. Viene proposto in due versio-

“così”, “a modo nostro”. Uno spumante

riportano alla tradizione siciliana.

nitaly 2017, dove

ni, una classica vinificazione in bianco con

a base Grillo proveniente dall’azienda di

Le uve provenienti da vitigni autoctoni

base Grillo e una in rosato con base Frap-

Acate, in cui si trovano suoli sabbiosi mol-

e internazionali, appena raccolte vengo-

pato proveniente dalla cantina di Acate. La

to vicini al mare, che donano leggerezza,

no immediatamente portate nelle cantine

particolarità di questo vino si cela in una

intensi profumi e buona acidità. L’enologo

- costruite ancora oggi con la tradizionale

piccola dose di anidride carbonica libera

di Feudo Arancio affronta la sfida della spu-

struttura del “baglio” - e vinificate secon-

che viene lasciata nel vino in seguito alla

mantizzazione proponendo uno spumante

do le più moderne tecniche enologiche,

fermentazione alcolica, per renderlo “viva-

territoriale, che con note fruttate e armonie

sempre nel grande rispetto per l’ambien-

ce e brioso”.

floreali racconta con un sorso la sua lunga

Anche Dalila e Cantodoro sono legati

te.

118

Le novità non

Nella barricaia, situata nel cuore della

alla storia della Sicilia e alla tradizione mu-

cantina, i vini affinano sprigionando il vigo-

sicale, ma si rinnovano nel packaging con

re, i sapori e i profumi che naturalmente

la scelta di colori attuali, caldi ed eleganti,

portano in sé. In questo luogo magico

per rendere ancora più raffinato lo stile di

emergono gli armonici e la ricchezza tipici

queste importanti Riserve Sicilia Doc.

Italia a Tavola · marzo 2017

storia d’amore con la Sicilia. B cod 48919 Gruppo Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.gruppomezzacorona.it

Dalle migliori uve di un cru unico nasce il Cartizze Dry Marsuret L’

ottima vendemmia 2016 re-

fiteatro naturale del comune di Valdob-

nella nuova e

galerà

soddisfazioni

biadene (Tv), dove la vite ha trovato un

moderna canti-

molte

Vino

ed emozioni agli amanti ed

ambiente ideale per esprimere il massi-

na per produrre

appassionati delle bollicine targate

mo dalla propria unicità. Su queste col-

il proprio famo-

Valdobbiadene Docg. A testimonian-

line la natura, la tradizione e la volontà

so e premiato

za dell’ottimo lavoro svolto in vigna ed

dell’uomo lasciano da sempre un se-

Valdobbiadene

in cantina e della bontà dell’annata, in

gno di eleganza ed eccellenza che ben

Docg Superiore di Cartizze “Dry”.

casa Marsuret si festeggia il primo rico-

si ritrovano nel bicchiere del Cartizze

Il metodo Charmat ne esalta la fre-

noscimento dell’anno: per la seconda

Marsuret. Solo qui, in questo cru unico,

schezza e l’aromaticità e la versione Dry

volta consecutiva Luca Maroni premia

grazie ad un perfetto mix tra microcli-

regala eleganza e cremosità. Il colore è

il Cartizze Dry Marsuret come miglior

ma, suolo, esposizione al sole e cultura

giallo paglierino, il profumo è un intenso

prosecco dell’anno. In occasione della

enoica, è possibile produrre lo spuman-

bouquet di frutta bianca matura, in boc-

degustazione tenutasi a Roma per la

te Cartizze.

ca si presenta vivace, fruttato, setoso ed

Pad. 6 Stand F7

presentazione dell’Annuario, Ermes

Marsuret, con alle spalle più di

avvolgente. Il primo bicchiere invita ad

Marsura, terza generazione della

80 anni di vendemmie, è ormai un

un secondo bicchiere e cosi ogni brin-

famiglia, ora alla guida dell’azien-

marchio affermato nel mercato del

disi diventa festa, un momento unico da

da, ha ritirato con orgoglio questo

Prosecco Superiore Docg e pone

vivere insieme.

importante premio.

da sempre grande importanza alla

Con piacere lo staff Marsuret ed il

Il Cartizze Marsuret ancora una

produzione diretta delle uve utiliz-

suo titolare Ermes vi invitano a degusta-

volta spicca per la sua qualità, come

zate per i propri spumanti, a garan-

re il Cartizze e tutta la gamma dei propri

eccellenza nel mondo del Prosec-

zia di un controllo totale dell’intera

Valdobbiadene Docg anche quest’anno

co. L’area di produzione di questo

filiera produttiva. Per questo motivo

al Vinitaly a Verona dal 9 al 12 aprile.

spumante è la più famosa e pre-

si prende cura anno dopo anno

stigiosa dell’intero comprensorio

con gelosia e scrupolosità del

Conegliano Valdobbiadene. È il

proprio vigneto in Cartizze: solo

cuore del Prosecco Superiore

la miglior uva, vendemmiata a

Docg, un fazzoletto di terra di

mano ad inizio ottobre, viene

106 ettari, racchiuso nell’an-

vinificata e spumantizzata

B cod 48936 Marsuret via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 www.marsuret.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

119

Cinquant’anni, ma non li dimostra

Trend di crescita per il Lugana Doc

F

atturato da 150 milioni di euro, 14

dotto), indicano la Germania stabile come

sia nelle versioni

milioni di bottiglie nella vendem-

primo mercato, che assorbe il 40% della

classiche in bian-

mia 2015, 1.675 ettari coltivati e

produzione, ma in crescita anche gli Stati

co che in quelle

tanti progetti in cantiere, in Italia e all’este-

Uniti, Paese su cui il Consorzio sta con-

spumantizzate.

ro, per festeggiare nel 2017 i 50 anni della

centrando negli ultimi anni le iniziative

Oggi sono 5 le

Doc, la prima della Lombardia. Questi i nu-

promozionali, considerato il nuovo gran-

tipologie di Luga-

meri più che positivi del Consorzio tutela

de mercato da esplorare per questa Doc

na Doc: base, superiore, spumante, ven-

Lugana Doc, con un trend di crescita che

piccola per estensione ma grandissima

demmia tardiva e riserva.

dura dal 2006 e una produzione raddop-

nei risultati.

piata in 10 anni.

Palaexpo Lombardia

Stand A10

Il Lugana fresco, d’annata, “base”, è

Il Lugana Doc è figlio della Turbiana,

il motore produttivo di tutta la denomi-

I numeri da capogiro dell’export (va

vitigno autoctono che, vinificato in purez-

nazione, il suo mattone fondamentale: il

all’estero oltre il 75% del totale del pro-

za, è in grado di esprimersi con versatilità

suo volano produttivo copre quasi il 90% della Doc. L’annata 2016 si dimostra fin da ora ottima per qualità, seppure esprimerà al meglio le proprie caratteristiche fra pochi mesi. La versione base è infatti ideale per accompagnare le serate estive, come aperitivo o da pasto. Di colore giallo paglierino tenue e riflessi verdognoli, con profumi floreali, al gusto si presenta fresco, piacevolmente agrumato e lungo.

B cod 48947 Per informazioni: www.consorziolugana.it

120

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Vino

marzo 2017 · Italia a Tavola

121

Vite, nei secoli sempre più produttiva Ma i consumatori oggi cercano la qualità I

niziamo un nuovo percorso, o meglio

mondo. I popoli che per primi hanno svi-

di Paesi, distribuiti so-

un racconto dedicato al vino, fatto di

luppato la viticoltura e la produzione di

prattutto in Europa, con-

storia, di persone, di metodi per pro-

vino furono quelli dell’antico Medio Orien-

tinente che detiene circa

durlo. Doveroso iniziare con un breve

te. Fra di essi hanno fortemente contribu-

l’80% della produzione,

cenno storico. La famiglia delle Vitacee

ito alla viticoltura gli Armeni, gli Egiziani,

in America, in Africa, in

è apparsa sulla Terra oltre 100 milioni di

gli Assiri, i Babilonesi, gli Ittiti, i Sumeri, i

anni prima di Cristo. Le Vitacee erano di-

Fenici, gli Israeliti, i Greci, gli Etruschi e i

Asia ed Australia. La pro- di Enrico Rota duzione non è variata

verse per numero e per caratteri rispetto a

Romani. In Asia furono i Cinesi e gli Indiani

nell’ultimo decennio, pari a circa 270 mi-

quelle attuali, evolute dopo le glaciazioni

ad occuparsi della coltivazione della vite.

lioni di ettolitri annui, a fronte di consumi

e salvatesi. Le viti ancestrali preistoriche

In America, la viticoltura è stata portata

mondiali calanti.

presenti in Europa furono quindi distrutte

dagli europei e quindi ha solo 5 secoli di

Si manifesta, infatti, una traslazione

dalle glaciazioni. Si salvarono solo quelle

storia contro gli oltre 10mila anni di quella

della viticoltura da continente a continen-

nate nei “rifugi” asiatici. La leggenda attri-

di origine medio-orientale.

te (cala nella vecchia Europa ed aumenta

buisce a Noè il titolo di primo piantatore di

Vettore principale della viticoltura e

negli altri), da nord a sud, dalla collina alla

vigna, proprio in uno di questi rifugi, quel-

del vino fu proprio la religione cristiana,

pianura, con la formazione di vigneti mo-

lo presente nel Caucaso, dove si trova il

che diffuse la vite in tutto il bacino del

derni, più produttivi, ma spesso di qualità

monte Ararat, sul quale si arenò la fami-

Mediterraneo, in Europa e in particolare

mediocre. Per contro si osserva un con-

gerata Arca.

in Italia, dai Greci denominata “Oenotria

tinuo incremento del consumo dei vini di

Tellus”, cioè terra del vino.

qualità e di prestigio, in particolare degli

Da questa discendenza viene la no-

122

stra vite, classificata dai Romani come

Attualmente la viticoltura si esercita su

“Vitis Vinifera”, oggi coltivata in tutto il

circa 8 milioni di ettari in una cinquantina

Italia a Tavola · marzo 2017

spumanti e dei frizzanti, nonché dei rossi aristocratici. B cod 48872

Vino

DÉJÀ BU

Ama e Terlano, vini senza tempo

Due verticali d’eccezione a Firenze C astello di Ama al Four Seasons

Terlano si supera con

di Firenze. Cantina Terlano all’E-

una serata memorabile.

noteca Pinchiorri. Due appunta-

Dapprima una verticale

menti ravvicinati per pochi privilegiati, con

delle uniche tre annate

un aspetto che ha finito per accomunarli:

finora prodotte di Alto

la sfida contro il tempo. Da una parte una verticale di 10 annate de L’Apparita, vino-

Adige Terlano I (Primo) di Guido Ricciarelli Grande Cuvée: 2011,

bandiera per Lorenza Sebasti e Marco

2012, 2013. Quest’ultima, appena all’inizio

Pallanti da quando questo Merlot in pu-

di un viaggio che si misurerà in decenni,

rezza si impose, con il millesimo 1987, con-

sembra fondere le caratteristiche dei due

tro i più prestigiosi concorrenti bordolesi

millesimi precedenti con suggestioni ora

(Pétrus compreso) in un contest svoltosi

iodate ora esotiche a rilasciare sapore in-

a Zurigo nel 1991 con la partecipazione di

cessantemente.

famosi degustatori internazionali.

Difficile immaginare un’introduzione

Davanti a noi 10 bicchieri (2007, 2006,

più felice al momento più atteso, ovvero

2005, 2001, 1999, 1995, 1993, 1990, 1988,

quello della “prima volta” di Terlaner 1991

1986) per una sorta di viaggio a ritroso

Rarity. Una tiratura “lillipuziana” (3.340 bot-

che ci riporta quasi alle origini aziendali.

tiglie), anch’essa impostata sulla cuvée di

Trent’anni e non sentirli, volati in un bat-

Pinot bianco, Chardonnay e Sauvignon,

tibaleno, con lo special che si accende

che vede la luce a distanza di 25 anni dal-

quando entra in scena L’Apparita 1990.

la vendemmia. Poggia il suo fascino sulla

Perfetto come un cerchio, flessuoso nel-

continuità gustativa, sul dettaglio aroma-

la sua capacità di solcare il palato senza

tico. Succo e sale si saldano in un sorso

strappi, allungandosi e sollevandosi alla

prezioso come un ricamo.

distanza in un tripudio di piccoli frutti e spezie. Eleganza allo stato puro.

Ma le sorprese non sono finite. Ci attendono Nova Domus e Pinot Bianco

Nella coda a tavola, illuminata dalla

abbinati alle otto portate del menu degu-

cucina sapiente di Vito Mollica, spazio per

stazione di Casa Pinchiorri. Strepitosa la

l’artiglieria pesante con i millesimi 1997,

conclusione, flirt elettrizzante sul tema del

2000, 2004 e 2008.

dolce/non dolce. B cod 49024

UN AUTOCTONO AL MESE

Lacrima di Morro d'Alba Speziato al naso, delicato al gusto di Piera Genta Vitigno a bacca

nera

dal

nome singolare, anticamente diffuso in varie zone dell’Italia centrale e meridionale, tradizionalmente maritato all’olmo e all’acero.

Alcune notizie della sua coltivazione si trovano nei documenti risalenti all'assedio di Ancona del 1167 quando Federico II stabilì il suo quartier generale a Morro d'Alba, scoprendo così questo vino marchigiano.

Oggi è presente soprattutto nelle colline in provincia di Ancona che circondano lo splendido borgo di Morro d’Alba. Nel corso dei secoli è stato progressivamente espiantato a causa delle sue caratteristiche di vitigno difficile da coltivare, dal germogliamento precoce, e sostituito con altre varietà. Agli inizi degli anni Ottanta alcuni produttori hanno fermato questo processo, portando il vitigno Lacrima (iscritto al Registro nazionale delle varietà di vite dal 1971) all'ottenimento della Doc nel 1985 nelle tipologie base, superiore e passito. Nel 1993 si è costituito il Consorzio di tutela.

Originale nel nome perché, a maturazione completa, gli acini tendono a rompersi facendo fuoriuscire delle piccole stille di succo simili al pianto.

A tavola, la Lacrima di Morro d’Alba accompagna molto bene salumi del territorio, primi al ragù di carne e secondi di carni bianche. Per la delicatezza e i tannini vellutati, non disdegna l’abbinamento con il brodetto di pesce all’anconetana. B cod 48922

marzo 2017 · Italia a Tavola

123

Amore per la terra e materie prime

La forza della birra artigianale italiana

Birra

L

a birra dei birrifici agricoli, quel-

per iscritto sul proprio documento d’i-

L’italianità degli in-

le realtà che per chi non ne sa

dentità. Addirittura ha ricevuto ciò che le

gredienti impiegati è un

nulla sono fattorie che legano

spettava anche prima del riconoscimen-

valore aggiunto nonché

la produzione brassicola all’attività agri-

to legale della “birra artigianale”, tant’è

segno di riconoscibilità

cola, o forse all’attività di contadini che

che circa sette anni fa vedeva la luce il

e valorizzazione delle

producono la birra per l’autosostenta-

decreto ministeriale 212/2010 con il qua-

eccellenze italiane: i bir- di Giovanni

mento, un po’ come i monaci trappisti

le si riconosceva la birra come “prodot-

rifici agricoli che fanno

facevano e continuano a fare. E non ci

to agricolo a tutti gli effetti e il birrificio

tutto in casa, o quasi, sono l’espressione

andrebbero molto lontano. O meglio, si

agricolo come azienda impiegata nella

dell’artigianalità birraria italiana all’en-

discosterebbero parecchio dall’attuale

produzione e nella vendita diretta di bir-

nesima potenza. Il pregio di fare birra

stato dell’opera dei birrifici agricoli italia-

ra. La produzione deve risultare attività

agricola è potersi esprimere attraverso

ni, ma per alcuni versi ci sarebbero delle

connessa all’esercizio dell’agricoltura,

quello che nel vino è il terroir. Infatti le va-

interessanti connessioni, da rintracciare

ovvero gli ingredienti principali devo-

rietà di luppolo coltivate in zone differenti

specialmente nel corso che hanno com-

no essere ricavati prevalentemente (al-

dello stivale, la forte territorialità espressa

piuto per arrivare ad essere delle vere e

meno per il 51%) da prodotti ottenuti in

dai cereali e le specifiche spezie o erbe

proprie aziende moderne.

Angelucci

azienda, ed eventualmente maltando i

aromatiche, non possono che essere le

Al principio di ognuno di loro c’è

cereali di produzione propria presso una

sfaccettature diverse di un prodotto va-

quasi sempre una famiglia, e ancor più

struttura consortile a cui l’azienda stessa

riopinto e cangiante, tutto italiano e ogni

spesso una famiglia che lavorava unita

aderisce”.

giorno più apprezzato.

nella propria azienda agricola (semmai

I birrifici agricoli sono ormai sparsi un

Realtà come Grignè, primo birrificio

da generazioni), oppure un’eredità con-

pò su tutta la Penisola ma soprattutto in

agricolo d’Abruzzo, evoluzione di una

tadina culturale e terrena che con l’av-

alcune regioni come le Marche (16,7% del

masseria fondata nel 1940 in cui si è sem-

vento del fenomeno birra artigianale ha

totale) dove sorge il Consorzio italiano di

pre prodotto e trasformato i propri cereali

trovato facile impiego in un’attività reddi-

produttori dell’orzo e della birra (Cobi),

in farine, oggi impiegati nella produzione

tizia. Ebbene, dietro quasi ogni birrificio

Piemonte (12,5%), Emilia Romagna e To-

delle birre insieme alle varietà di luppolo

agricolo c’è un sapere che viene dalla

scana (9,7%), Veneto e Lombardia (8,3%).

cascade e saaz qui coltivate; o il marchi-

campagna, mani che la terra l’hanno toc-

Anche se in silenzio questo passo

giano La Mata costruito in una vecchia

cata davvero, persone di un luogo che

importante ha segnato una svolta non

stalla dell’azienda agricola di famiglia,

hanno scelto di vivere grazie ad esso e

indifferente nel quadro normativo e, di

che produce la Birra 100%, così chiamata

mantenerlo in vita sfruttandolo nel senso

conseguenza, nel mercato di produzio-

perchè ottenuta con le materie prime del

più nobile (e agricolo) del termine.

ne e commercializzazione della bevan-

birrificio, rappresentano l’espressione to-

Laddove termina la poesia comincia

da birra in Italia. Il movimento birrario

tale e vera di un territorio, nonché la bra-

la razionalità, e ad oggi la birra artigia-

artigianale si è rafforzato e soprattutto è

vura e l’anima di chi la produce. La strada

nale agricola seppur continui ad essere

andato delineandosi sempre più l’italian

è ancora lunga ma sicuramente i nostri

fasciata da un manto di incanto e sug-

style con cui i nostri birrai si stanno fa-

birrai hanno imboccato quella giusta.

gestione, ha bisogno di certezze messe

cendo spazio nel mondo.

B cod 48925

marzo 2017 · Italia a Tavola

125

Birra

Novità in arrivo da Birra Menabrea Rossa Doppio Malto e shop a Biella

Casa Menabrea - per info e prenotazioni: museo@birramenabrea.com

A

nche nel 2017 sono tante le

del settore ed estimatori del brand. La

legame con la propria città e non ha mai

novità che Birra Menabrea, il

recente apertura di Casa Menabrea, che

smesso di rappresentare un punto di ri-

marchio apprezzato nel mon-

ospita il Museo e la Biblioteca della birra,

ferimento e motivo di orgoglio per Biel-

ha ottenuto ottimi riscontri.

la e il territorio locale. Un’azienda che

do per la qualità dei suoi prodotti, ha in

126

serbo. Celebrati nel 2016 i suoi primi 170

«L’interesse che il pubblico ha dimo-

basa la propria strategia imprenditoriale

anni di attività e successi, l’azienda biel-

strato nei confronti di Casa Menabrea -

su tradizione e innovazione, un binomio

lese prosegue nella strategia di sviluppo

ha commentato Franco Thedy, ammini-

imprescindibile per comprendere il suo

di gamma, consolidamento del brand ed

stratore delegato di Birra Menabrea - è

successo.

innovazione industriale. A marzo il debut-

la conferma del positivo riscontro di un

Importanti sono infatti gli investimenti

to di una nuova referenza: La 150° Rossa

progetto che consente di ripercorrere le

industriali realizzati negli ultimi dieci anni,

Doppio Malto.

tappe più importanti della nostra storia.

finalizzati a migliorare l’efficienza e la ca-

A bassa fermentazione, tipo Bock, da

Quest’anno completeremo la proposta

pacità produttiva dello stabilimento. In-

7,5% alc/vol, la nuova Rossa, in bottiglia

con la creazione di un’area visitatori e di

terventi di ristrutturazione e ammoderna-

da 33 cl, va ad ampliare l’offerta delle bir-

uno shop, che verranno realizzati vicino

mento che si prevede verranno conclusi

re speciali Menabrea. La Rossa Doppio

al nostro stabilimento, alla nostra sede

entro il 2018. B cod 48756

Malto, che si affianca all’Ambrata e alla

storica e a Casa Menabrea: nel cuore di

Strong della stessa gamma, consente al

Biella».

consumatore di vivere una nuova espe-

Considerata portabandiera dell’ec-

rienza di degustazione. Altre importanti

cellenza italiana nel mondo, Birra Mena-

novità sono in arrivo per gli appassionati

brea ha sempre mantenuto uno stretto

Italia a Tavola · marzo 2017

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Birra

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

127

Birra

LA BIRRA ARTIGIANALE NELLA CULTURA ITALIANA +1.900% I BIRRIFICI NEGLI ULTIMI 10 ANNI

128

BALADIN È BIRRIFICIO DELL’ANNO 2017 PIONIERE DELLA BIRRA ARTIGIANALE ITALIANA

per uno dei must della “Cantina - Riserva

L

a migliore sintesi di tradizione e innovazione nel settore brassicolo si

Teo Musso”, la Xyauyù Barrel, «una bir-

A

ra - spiega l’eclettico birraio - frutto di un

aver ricevuto il riconoscimento ufficiale

pensiero perverso e di una lunga ricerca»

da parte della legge che ne ha dato la

che matura in botti di rovere una volta de-

definizione ufficiale - prodotta da piccoli

stinate a grandi rum. «Non me lo aspetta-

birrifici indipendenti e non sottoposta,

chiama Baladin. Lo ha deciso la giuria

vo, sono davvero felicissimo, soprattutto

durante la fase di produzione, a proces-

internazionale di Birra dell’anno per la

per l’oro con la birra Nazionale, sono 10

si di pastorizzazione e microfiltrazione

12ª edizione del concorso, incoronando

anni che lavoro sul progetto di una birra al

- la birra viene inserita tra le 12 novità

“Birrificio dell’anno 2017” forse il più noto

100% italiana».

del Paniere Istat 2017. Ogni anno l’Istitu-

dei produttori italiani. Ha fatto incetta di

Non ci sono però solo i grandi a farla da

to nazionale di statistica rivede l’elenco

premi il patron Teo Musso, raccogliendo

padroni in questo comparto del beverage

dei prodotti che compongono il paniere

punti e soddisfazione dalle mani dell’a-

d’autore, lo dimostra proprio il concorso

di riferimento da cui parte lo studio della

mico storico Lorenzo “Kuaska” Dabove

promosso da Unionbirrai, che ha portato

misura dell’inflazione.

sul palco della Beer Arena. Il prestigioso

a galla, nelle categorie più attese - Pilsner,

L’aggiornamento tiene conto delle novi-

riconoscimento, ottenuto dalla somma-

Lager, Stout, Saison, Iga e birre acide -

tà emerse nelle abitudini di spesa delle

toria dei punteggi, ha messo in eviden-

nuovi nomi del panorama birrario italiano

famiglie e dei consumi consolidati. Il nu-

za non solo l’indiscussa eccellenza del

o semplicemente nuove realtà indipen-

mero su cui verrà calcolata l’inflazione è

brand piemontese, ma più in generale la

denti per la prima volta in lizza per il podio.

stato portato a 1.481, e la novità che più

rapida evoluzione del settore, protago-

Dopo l’escalation di questi ultimi anni da

interessa il mondo dell’agroalimentare è

nista assoluto a Beer Attraction presso i

parte di regioni come Sardegna, Calabria,

l’inserimento della birra artigianale. Insie-

padiglioni della fiera riminese.

Puglia, Lazio, si conferma il trend naziona-

me a lei anche i preparati vegetariani e

Baladin ha vinto soprattutto nella cate-

le per cui è necessario guardare al nord

vegani, i preparati di carne da cuocere,

goria delle Barley Wine (alta fermen-

della Penisola per un riscontro sulla mag-

i centrifugati di frutta, gli smartwatch, le

tazione e grado alcolico di ispirazione

giore vocazione brassicola. La geografia

action camera ed i servizi assicurativi per

angloamericana) dove ottiene il primo

birraria che si disegna con la 12ª edizione

le abitazioni, a dimostrazione del ruolo

(“Lune”) e il terzo posto (“Xyauyù”) oltre

di Birra dell’anno ha fatto salire in cattedra

da protagonista che ormai la birra rive-

ad una menzione d’onore (“Terre”). Sot-

Lombardia, Trentino e Veneto, allungando

ste nella quotidianità del nostro Paese.

to la voce Birra chiara di ispirazione bel-

tuttavia un alloro nelle Marche terremotate

Per avere un’idea della crescita si tenga

ga, il birrificio, ex aequo con il calabrese

di Pesaro. Colpisce senza dubbio la con-

conto che nel 2004 in Italia si contavano

‘A Magara, è salita sullo scalino più alto

centrazione di vincitori in area dolomitica

poche decine di piccoli birrifici, mentre

del podio con la “Nazionale”. Stessa glo-

dove più di tutto contano le parole soste-

dal 2008 ad oggi hanno iniziato a molti-

ria condivisa, questa volta con il birrificio

nibilità, purezza dell’acqua, legame con la

plicarsi. Negli ultimi 10 anni sono aumen-

Gjulia, nella specialità Affinate in legno

terra. B cod 48810

tati del 1.900%. (G.A.) B cod 48725

Italia a Tavola · marzo 2017

ncora un traguardo per la birra artigianale. Questa volta, dopo

Birra USA E UK PUNTI DI RIFERIMENTO PER I LUPPOLI IN SPERIMENTAZIONE QUATTRO NUOVI AROMI

Le novità più importanti però arrivano dall’estero in fatto di luppoli, da paesi come Usa e Regno Unito che continuano ad essere i punti di riferimento e che sod-

QUANDO IN UNA BIRRA SPICCA IL LATTOSIO MILKSHAKE IPA, DI TENDENZA NEGLI USA

disfano il fabbisogno mondiale. Pare infatti che all’orizzonte ci siano diverse cultivar emergenti che presto potrebbero essere impiegate nella caratterizzazione delle birre del mondo. Ad esempio nell’Oregon, l’importante Crosby Hop Farm e la Yakima Valley Hops sembrano scommettere su un poker di nomi formato da Idaho 7, Azacca, Cashmere e Jester. Elencati così potrebbero non dire molto ma ognuno ha le sue caratteristiche ben precise e una

A

bbiamo già parlato della situazio-

volta selezionato sarà acquistato dai birrai

ne che vive il luppolo italiano e in

di ogni angolo del mondo per definire a

C

piacimento le proprie produzioni.

Milkshake. Si, avete capito bene. Non

generale per essere aggiornati su ciò

hi avrebbe mai immaginato che saremmo arrivati a stappare un

che avviene intorno al mondo della pro-

Idaho 7: bilancia le note erbacee a quel-

è un nuovo stile birrario, tantomeno la

duzione e dell’impiego di luppolo non

le fruttate che vanno dalla pesca al man-

vincitrice dell’ultimo strambo concorso

c’è una cadenza fissa con cui tornare

go, amabile e bilanciato.

brassicolo americano, è una sperimen-

sull’argomento se non essere continua-

Azacca: richiama i profumi tropicali con

tazione del tutto nuova e dalle origini

mente aggiornati tramite i siti web e le

papaya e licis armonizzati da uno spiccato

non ancora del tutto definite. Parliamo di

riviste di settore. In Italia si sta iniziando

agrumato. Estivo e fresco.

birre che vengono chiamate Milkshake

in questi anni a coltivare in maniera più

Cashmere: si esprime attraverso nuance

Ale e solitamente sono molto vicine alle

o meno intensiva e professionale, come

esotiche e di erba fresca fino alle più fini

India Pale Ale in stile American, la cui ri-

dimostra l’importante start-up Italian

resine di bosco. Intrigante e complesso.

cetta riporta tra gli ingredienti il lattosio.

Hops company che si sta occupando

Jester: spiccato agrumato da scorza e

È quest’ultimo a contraddistinguerle e

della questione e del suo studio avva-

polpa, soprattutto pompelmo e buccia di

renderle inconsuete tanto da richiamare

lendosi della collaborazione dell’Uni-

arancia.

l’attenzione del mondo su di loro. Pare

versità di Parma. Sono stati prelevati 50

Poi c’è il Comet che addirittura era stato

che nel 2014 sia stata la svedese Omni-

genotipi differenti attualmente in fase

selezionato negli anni Sessanta, caduto

pollo a sfornare la Smoothie Ipa, che nel

di sperimentazione in campi della Lom-

nell’oblio perché troppo poco amaro, ma

2015 fu seguita dalla Milkshake Ipa, con-

bardia, che ha un grande patrimonio di

oggi tornato in voga con un aroma fine,

cepita e partorita dalla beer-firm scandi-

biodiversità, e il Birrificio Hibu sta già ini-

molto vicino a quello dello statunitense Ci-

nava e da Tired Hands from Pennsylva-

ziando a sfornare le prime produzioni.

tra. (G.A.) B cod 48765

nia. (G.A.) B cod 49007

BIRRIFICIO ITALIANO E LEFT HAND BREWING INSIEME PER UNA NUOVA IDEA DI BIRRA

Q

uando si dice che il mondo della

in questo caso i due decidono di unirsi per

birra artigianale è in pieno fermento

dar vita alla “evoluzione birraria condivisa”.

e più dinamico rispetto a quello del vino...

La volontà è chiara: condivisione (sharing)

Sharevolution è il nome con cui è stato

ed evoluzione (evolution). La trovata vedrà

battezzato il nuovo paradigma della col-

sì lo scambio di tecniche, ideali e cono-

laborazione birraria. Un programma pio-

scenze, dando vita a ricette collaborative

nieristico di scambio a tutta birra ad opera

e nuove creazioni, ma non solo. A cardi-

di due grandi firme, il Birrificio italiano di

ne dell’operazione, legata anche a fattori

Limido Comasco e Left Hand Brewing di

di marketing, c’è la volontà di farsi sentire

Longmont, Colorado. Le collaborazioni

gridando ciò che vale il movimento birra

tra birrifici artigianali di diversi Paesi non

artigianale mondiale rispetto alla moltitudi-

sono nuove nel panorama brassicolo ma

ne di scarsa qualità. (G.A.) B cod 48880

marzo 2017 · Italia a Tavola

129

Acque Minerali d’Italia comunica Qualità

La holding del Gruppo che fa capo alla famiglia Pessina (alla quale appartengono i marchi Norda, Sangemini e Gaudianello) continua a dimostrarsi sempre più impegnata nel valorizzare l’immagine delle sue acque attraverso l’innovazione dei suoi prodotti in tutti gli scenari di mercato

Norda Exclusive, il Pet che valorizza l’Horeca La linea Norda “Exclusive” prevede, nella fase iniziale di lancio, due formati: la bottiglia da 1 litro e quella da mezzo litro, nelle versioni “mossa” (frizzante) e “ferma” (naturale). Le bottiglie, personalizzate con il marchio Norda in verticale, sono molto curate nella forma e nell’estetica, e sono composte da due parti (entrambe differenti e complementari) che si saldano tra loro grazie ad un doppio motivo a onda che le fonde in un corpo solo, dando vita a un contenitore assolutamente unico e distintivo, collocandolo come uno dei più originali pack in Pet dedicati alla ristorazione.

Contribuisce alla visibilità del marchio un’etichetta trasparente che riprende più volte il brand lungo tutto il diametro della bottiglia, intervallato da una stella, simbologia molto amata dalla ristorazione e caratteristica del marchio Norda.

Ineccepibile la qualità dell’acqua, con tutto il prestigio e la notorietà dell’identità Norda. Sgorga infatti dalla Sorgente Du-

“E

130

cale a Tarsogno, nell’Appennino Parmense sul Monte Zuccone xclusive” è il significativo naming che Acque Mi-

(1.496 metri). Oligominerale, microbiologicamente pura, con un

nerali d’Italia ha scelto per caratterizzare questa

residuo fisso di soli 54 mg/l, è ideale per accompagnare ogni

innovativa linea di bottiglie in Pet, che sarà distri-

tipo di piatto, dallo snack veloce alla ricetta elaborata, dalla piz-

buita sotto il marchio Norda, brand di punta del gruppo nel ca-

za ai piatti vegetariani, rispettando il gusto e dissetando con

nale della ristorazione. Con Exclusive l’azienda ha concretizza-

equilibrio.

to un importante obiettivo: caratterizzarsi in un mercato affollato

Con questa nuova proposta il Gruppo Acque Minerali d’Ita-

di proposte con un’identità unica ed esclusiva, ma soprattutto

lia che fa capo alla famiglia Pessina - a cui appartengono anche

ha saputo trasmettere ad un contenitore in Pet una “shape” che

Sangemini e Gaudianello - si riconferma partner dell’Horeca: un

valorizza la qualità dell’acqua minerale Norda, il servizio in tavo-

riferimento ai vertici del settore sia nel vetro, con una carta delle

la e il punto vendita, accogliendo allo stesso tempo le richieste

acque che non ha eguali per gamma di proposte, sia nel Pet.

dei locali più esigenti.

B cod 48948

Italia a Tavola · marzo 2017

xxx · Bevande

Andrea Iannone

Sangemini, acqua alimento C

osa accomuna i ciclisti profes-

con un marchio prestigioso come Olmo

mini è un’eccellenza italiana e per noi

sionisti del Giro d’Italia e un

Biciclette, di una squadra Continental di

sarà un onore portare i colori di questo

campione del motociclismo

giovani talenti del pedale per la stagio-

marchio vincente sui circuiti più impor-

ne agonistica 2017: la Sangemini-MG.

tanti del mondo».

come Andrea Iannone?

L’acqua che bevono. Un’acqua così

Kvis-Olmo, team ciclistico composto

Parallelamente alle sponsorizzazioni

importante da farne un vero “alimento”

esclusivamente e orgogliosamente da

sopracitate, tutte legate a un progetto

per lo sport. Stiamo parlando di San-

atleti italiani.

di alimentazione e nutrizione in ambito

gemini, che per le sue caratteristiche

Ma perché Sangemini può a ragione

sportivo, Sangemini ha in atto una gran-

è preferita da atleti e squadre in tante

definirsi “Acqua alimento” e quindi “Ac-

de campagna di comunicazione su car-

discipline: calcio, basket, pallavolo e,

qua per lo sport”? Prima di tutto perché

ta stampata (quotidiani), tv e pubblicità

appunto, ciclismo.

è fonte di calcio biodisponibile, cioè al-

dinamica (autobus), campagna che con-

La presenza di Sangemini nel ci-

tamente assimilabile: 1 litro di Sangemini

tinuerà per tutto il corso del 2017.

clismo è testimoniata dalla qualifica di

infatti ha la stessa quantità di calcio di 2

B cod 48822

“acqua ufficiale” delle Grandi Classiche

bicchieri di latte o di 2 vasetti di yogurt.

della stagione professionistica 2017 e

Inoltre Sangemini è naturalmente ricca

2018: Tirreno-Adriatico, Milano-Sanre-

di bicarbonati che, uniti alla bassa quan-

mo, Milano-Torino, Gran Piemonte, il

tità di sodio, rendono l’Acqua Sangemini

Giro di Lombardia e “Strade bianche”.

ideale per tutte le discipline sportive, in

Principale evento dell’anno, il Giro d’Ita-

quanto esercitano un effetto “tampone”

lia (Giro del Centenario), durante il quale

sull’acido lattico prodotto dai muscoli,

Sangemini evidenzierà in modo forte e

contribuendo così ad innalzare la soglia

continuativo (oltre 20 giorni di dirette tv

di resistenza alla fatica durante e dopo

e attenzione di tutti gli organi di stam-

lo sforzo fisico.

pa, dai quotidiani nazionali alle riviste

Su queste basi nasce anche la col-

specializzate) la sua visibilità a livello

laborazione con Andrea Iannone, pilota

mediatico.

ufficiale del Team Suzuki che partecipa

Sangemini è inoltre protagonista, in

al campionato mondiale motoGP. Lo

qualità di main sponsor e in partnership

stesso Iannone ha dichiarato: «Sange-

Acque Minerali d’Italia Spa via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it

marzo 2017 · Italia a Tavola

131

Caffè

, per il ristoratore che non sbaglia

La rivoluzione dell’aroma protetto Xelecto di Caffè Molinari è il sistema dedicato al canale ristorazione che preserva il gusto e la qualità del caffè, mantenendo l’aroma protetto all’origine. Ogni espresso ha caratteristiche uniche e distintive

132

Italia a Tavola · marzo 2017

Caffè

C

affè Molinari ha presentato al Sigep 2017 le novi-

tà che riguardano Xelecto, l’unico sistema dedicato al canale della ristorazione che offre una vasta scelta di espressi classici, pregiate qualità di caffè e cru mono-origine selezionati in tutto il mondo, golosi espressi aromatizzati, in monodose ad alta grammatura. A completare la gamma una serie di solubili classici ma dall’utilizzo frequente. Xelecto è solo per professionisti e mantiene integri il gusto e la qualità del caffè, consentendo di avere l’aroma protetto all’origine. Ogni espresso Xelecto ha caratteristiche orga-

Xelecto è stata affiancata una gamma ra-

nolettiche uniche e distintive.

gionata di attrezzature dal facile utilizzo,

La semplicità d’uso e la praticità sono stati i primi criteri per questo ambizioso

senza regolazioni o manutenzione continua.

I vantaggi che l’operatore può ottenere sono quindi: una vasta scelta tra caffè classici (espresso, deca, bio), mono-origine (Ken-

progetto, che è stato lanciato l’anno scor-

Un solo dispenser, automatico, visi-

ya, Guatemala, India) e caffè aromatizzati

so con ottimi risultati (1.500 nuovi clienti)

vamente molto efficace e leggero, che

(cioccolato-arancia, nocciolato, pan di

e viene costantemente adattato per dare

fornisce una dose già perfetta del caffè

zenzero, cardamomo);

un servizio puntuale al nuovo operatore

erogabile, per tutti i gusti che si vogliono

della ristorazione. Xelecto non è nato

scegliere. Nessuno spreco, manutenzio-

però solo per facilitare l’uso del prodotto

ne minima e impatto comunicativo sul

un servizio rapido e pulito con la massi-

stesso, ma l’utilizzo professionale che se

banco di appoggio, perché il dispenser

ma efficienza energetica, nessuno spre-

ne fa. Per questo l’attrezzatura professio-

è personalizzato da un design accatti-

co, manutenzione minima;

nale è considerata parte fondamentale

vante. Via il macinino quindi.

del progetto.

Una serie di modelli di macchine leg-

una sola macchina, anche per orzo e ginseng;

un menu personalizzato per il locale, ricco di caffè e golosità.

I torrefattori solitamente non danno

gere, concepite anche in base ai con-

La semplicità dell’utilizzo del sistema

valore a chi consuma pochi kg di caf-

sumi del locale. Per consumi stimati di

Xelecto, inoltre, non rende necessari trai-

fè all’anno: la situazione attuale di molti

4-10 kg al mese, i modelli smart sono la

ning iniziali per l’operatore, che riesce a

operatori di settore infatti è avere una

soluzione più pratica: macchine profes-

servire alla fine di un pasto eccellente un

cucina o sala con macchine obsolete,

sionali di dimensioni contenute, con ser-

prodotto all’altezza, senza la minima per-

macinini vecchi, attrezzature “pesanti”. In

batoio acqua incorporato. Per un utilizzo

dita di tempo. Tutto questo mantenendo

molti casi è stato dimostrato che la bassa

pratico e in velocità. Per gli alti consumi

intatto l’aroma originario del caffè.

qualità del caffè servito al tavolo dipende

e un utilizzo più organico e continuo, il

L’obiettivo infatti è comunque sempre

dall’insieme combinato di miscele di bas-

sistema Xelecto prevede altre proposte,

quello di avere il sistema perfetto per un

sa qualità e macchine stesse.

con le macchine XO a 2 o 3 gruppi con

espresso perfetto. B cod 48753

Xelecto offre un servizio che deve

allaccio alla rete. Basta consultare il sito

essere perfetto e veloce, non richiede

www.xelecto.it per un veloce contatto

regolazioni continue o macchine che re-

o per richiedere le attrezzature in conto

stano sporche. Sulla base di questo dato

comodato, o chiamare al numero verde

di fatto, ad un’ampia offerta del prodotto

800 013855.

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

marzo 2017 · Italia a Tavola

133

Distillati

Dall’Amaro Lucano al Limoncello

Un’ampia gamma per la tavola e il bar

Se Amaro Lucano è il prodotto più conosciuto, la famiglia Vena in oltre 120 anni ha perfezionato una gamma di prodotti per tutti i gusti, pensati anche per una clientela specializzata (ristoranti, cocktail bar, enoteche)

S

iamo alla fine del 1800 e un gio-

inizia a lavorare diverse erbe alla ricerca

importanti aziende nazionali nella produ-

vane Pasquale Vena decide di

di sapori unici, finché non trova il giusto

zione e commercializzazione di spirits. Un

entrare in una rinomata bottega

equilibrio capace di rievocare i sapori del-

brand riconosciuto in tutto il mondo e che

la sua terra.

ha sempre mantenuto il suo “spirito”, ba-

di Napoli per approfondire i suoi studi e la sua passione per l’arte dolciaria e quella,

Proprio da qui inizia l’avventura di una

sato sul rispetto della passione di famiglia

che deriva dalla sua Lucania, per le erbe.

famiglia lucana che, partita da un “sem-

Con le conoscenze acquisite ritorna a

plice” liquore nato dalla più profonda tra-

Sono passati più di 120 anni e oggi

Pisticci (Mt) e nel retro della sua bottega

dizione locale, è diventata una delle più

Lucano, brand riconosciuto in diversi Pa-

Francesco Vena (ad Lucano 1894), Letizia Vena (brand manager), Rosistella Provinzano Vena (presidente Lucano 1894), Leonardo Vena (ad Lucano 1894), Pasquale Vena (presidente Gruppo Lucano)

esi del mondo, è stabilmente tra i primi 5

e della terra in cui è nato.

amari in Italia e, nonostante la crisi che il mercato italiano sta attraversando, il Gruppo ha chiuso il 2016 con un fatturato pari a 24,5 milioni di euro (il 7% in più rispetto al 2015). Una crescita e un’evoluzione visibile rese possibili, in prima battuta, dal recente rinnovato assetto aziendale: Pasquale Vena presidente del Gruppo, Rosistella Provinzano Vena presidente di Lucano 1894, società dedita alla produzione

134

Italia a Tavola · marzo 2017

Distillati

e commercializzazione dei liquori, mentre

La Linea Anniversario propone una

La Linea F.lli Vena, invece, resta fedele

i due fratelli maggiori, Leonardo e France-

rivisitazione dei classici Lucano in una

alla tradizione liquoristica italiana, con tre

sco Vena, ne sono i nuovi amministratori

versione Premium. Il più conosciuto è si-

prodotti dal sapore e dal ricordo inconfon-

delegati.

curamente Amaro Lucano Anniversario.

dibili: l’aromatico Mirto, lo speziato Nocino

Il Gruppo ha sempre saputo sfruttare,

In occasione dei 120 anni del Gruppo,

e l’intensa Liquirizia.

in modo attento, l’ecletticità del proprio

nel 2014, è stata recuperata, da un anti-

Gli ultimi arrivati in casa Lucano sono

prodotto di punta: Amaro Lucano. Carat-

co manoscritto del fondatore, una ricetta

Limoncetta di Sorrento e Limoncetta Cre-

terizzato da un equilibrato bouquet aro-

che prevede una base botanica simile

ma, acquisiti alla fine del 2014 dal Gruppo

matico dove spiccano le note agrumate,

all’Amaro Lucano classico, ma con una

Campari. Il primo è caratterizzato da soli

grazie al sapore unico e alla sua spiccata

maggiore gradazione alcolica. Il prodot-

ingredienti naturali, senza conservanti e

versatilità, si pone non solo come tradizio-

to esalta maggiormente le note erbacee

coloranti, nasce dall’infusione delle scor-

nale fine pasto, ma è ottimo anche per es-

amaricanti degli assenzi, del cardo santo

ze del Limone di Sorrento Igp, noto anche

sere utilizzato in miscelazione, come base

e della genziana, rendendolo il perfetto

come “Ovale di Sorrento” e coltivato nella

per la costruzione di drink originali.

ingrediente da utilizzare come base all’in-

penisola campana secondo i metodi tradi-

terno di deliziosi cocktail.

zionali; il secondo è una crema di liquore

Se Amaro Lucano resta il prodotto più conosciuto, la terza e la quarta gene-

Completano la linea Anniversario il

che al gusto deciso del limone, aggiun-

razione dei Vena hanno creato attorno

Limoncello, ottenuto dall’infuso di scorze

ge il piacere vellutato e avvolgente della

a questo successo mondiale una serie

dei più pregiati limoni Igp di Sorrento, la

panna. Entrambi ideali sia come dissetanti

di prodotti che si rifanno allo spirito del

Sambuca, che esalta la nota dell’anice

fine pasto che come ingredienti per dolci

fondatore e alla tradizione di Lucano. Tra

stellato, rendendo il liquore corposo e

e agrumate ricette. B cod 48928

questi spiccano i prodotti della linea Anni-

rotondo, e il Cordial Caffè, una versione

versario e F.lli Vena, pensati per una clien-

premium del classico Caffè Lucano in cui

tela altamente specializzata composta da

il gusto intenso dell’espresso autentico

ristoranti, cocktail bar ed enoteche.

incontra delicati aromi di vaniglia e cacao.

Lucano 1894 via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 - www.lucano1894.com

marzo 2017 · Italia a Tavola

135

Distillati È TEMPO DI RUM

SCOMPARSO A 78 ANNI SILVANO SAMAROLI IL SIGNORE DEGLI... WHISKY

LIEVITI AUTOCTONI E LUNGA FERMENTAZIONE IL SEGRETO DEI RUM FIRMATI HAMPDEN ESTATE

L’

136

azienda Hampden Estate, nata

tecnica di fermentazione

nel 1753 a Trelawny grazie all’idea

che si utilizza: uso di lieviti

«T

dello scozzese Archibald Sterling, oggi

autoctoni e lunghissimi

si è schiavi irrazionali, il secondo invece

è una delle più vecchie piantagioni con

tempi fermentazione. Per

è pura energia e di energia sono fatte

annessa distilleria dell’isola caraibica,

la distillazione vengono

tutte le cose». Parole di Silvano Samaro-

ex-colonia della Corona inglese. Po-

usati alambicchi disconti-

che sono le aziende che distillano oggi

nui cosiddetti Pot Stilla a

usando la materia prima di proprietà, e

doppio ripasso, alimentati a fuoco diretto

ventore della definizione “No age”, ci ha

qui le coltivazioni di canna da zucchero

usando legna.

lasciati lo scorso febbraio mentre in ae-

coprono un’estensione di circa 3.500

Dopo questo passaggio i rum vengono

reo tornava dal Giappone dove si trova-

acri.

messi ad invecchiare in barili usati di rove-

va per scoprire e creare nuove miscele

Nel 2009 l’azienda è stata rilevata dalla

re americana ex-bourbon in fresche can-

incantevoli. Forse se ne è andato come

Everglades Farms Ltd e i nuovi investi-

tine. La gamma è ristretta, troviamo due

voleva, pensando a ciò che avrebbe po-

menti hanno permesso di dare slancio e

rum molto caratteristici, il banco Velvet

tuto creare con l’esperienza che aveva

innovazione alla produzione. La caratte-

Overproof, cioè ad alta gradazione alcoli-

vissuto. Il suo talento ci ha dato molto e

ristica dei rum in stile giamaicano, e que-

ca e uno invecchiato, il Gold a gradazione

ancora potrà darcelo perché il whisky,

sti in particolare, sono caratterizzati dalla

abbassata. In Italia sono importati e distri-

quando è perfetto come quello che

grande struttura e ricchezza di esteri e

buiti in esclusiva dalla ditta OnestiGroup

creava lui, viene prodotto nello stesso

congeneri che si creano partendo dalla

(www.onestigroup.com). B cod 48999

modo, per sempre. (A.R.) B cod 48783

FERNET BRANCA, LA TRADIZIONE CONTINUA CON I NUOVI SPOT, ANCHE RADIOFONICI

F

Italia a Tavola · marzo 2017

di Davide Staffa

rasformare la passione in amore è uno dei segreti. Della prima

li, il principe delle Highlands. Il padre di alcuni tra i migliori whisky al mondo, in-

orse l’ultima fabbrica milanese di fa-

le basato su tecnologie innovative che

miglia e tradizione, all’interno della

parte da una foto. Inoltre un video di 60

cerchia daziaria. Con la ciminiera ristrut-

secondi per insegnare a consumatori e

turata e di valore artistico, che nobilita il

mixologist come gustare correttamente

quartiere. Da 172 anni la Branca è qui e

l’amaro e sentirne spezie e radici. Cam-

qui distilla il celebre Fernet bevuto in tutto

pagna anche radiofonica, era da tempo

il mondo oltre a diversi altri prodotti che

che non accadeva, e ripresa musicale del

hanno portato il fatturato 2015 a oltre 360

gingle storico del marchio ma in chiave

milioni di euro.

lounge. Suggestiva la cornice, il museo

Lo scorso febbraio è stato presentata la

Branca, che raccoglie la storia di oltre un

nuova strategia di comunicazione che

secolo non solo dell’azienda, ma del Pae-

comprende un nuovo spot, emoziona-

se. (A.R.) B cod 48618

xxx · Bevande

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137

Salute

Piatti semplici ricchi di vitamine

Gusto e benessere per tutto l’anno o crackers per un aperitivo; o ancora miscelata ad una macedonia. Potrei suggerire mille altre impieghi ma ora tocca a voi scatenare la fantasia di Milly Callegari e creare nuovi sapori!

Parleremo genericamente di vitamina A in quanto è un termine correlato ad un ampio numero di composti correlati. Alcune di queste molecole arrivano dal regno animale ed altre da quello vegetale, come

S

138

i carotenoidi di cui ci siamo occupati per e dovessi guardare le stagioni e

Prepararla è semplice, è sufficiente pren-

questa ricetta. Comunque derivi è una vi-

la stagionalità allora dovrei com-

dere questi ingredienti, ai quali si possono

tamina liposolubile che necessita quindi di

porre qualche ricetta “fiorita”, ma

apportare piccoli accorgimenti, come so-

un veicolo lipidico (grasso) per essere as-

una preparazione che non ha stagione for-

stituire le noci con pistacchi o nocciole, o

sorbita, metabolizzata ed utilizzata.

se oggi è la scelta migliore! “Non ci sono

aggiungere del succo di limone e del pe-

più le vecchie stagioni!”. Si va comunque

peroncino fresco o in polvere.

Così il “grasso” dell’avocado, l’olio, quello delle noci, non solo favoriscono il

verso un decisivo cambiamento climatico

Tutti gli ingredienti scelti - le dosi vanno

miglior effetto che si esplica sulla funzione

ed il nostro organismo si deve adeguare

in base al gusto personale - vanno frulla-

visiva, sulla elasticità e protezione cutanea

ed ha bisogno di nuovo carburante. Più

ti insieme fino ad ottenere un composto

e sullo stress ossidativi cellulare, ma raf-

vitamine, sali minerali e nutrienti che pre-

omogeneo e cremoso. È importante che

forza la funzionalità per il loro contenuto

parano la pelle, gli occhi e tutte le funzioni

siano freschi e crudi. A questo punto po-

di vitamina E. Oltretutto è dimostrato che

che saranno sollecitate dal cambiamento

tete decidere quale impronta dare alla vo-

quest’ultima ha un ruolo davvero impor-

della temperatura, della luce e del ritmo

stra ricetta: dolce o salata. Una volta presa

tante per aumentare la fertilità sia nell’uo-

sonno-veglia.

questa prima decisione, per l’utilizzo della

mo che nella donna.

Tra questi elementi vitamina A ed E

nostra crema, c’è davvero l’imbarazzo del-

Il bollino rosso? Ahimè, c’è per la vita-

direi che saranno fondamentali. Una ri-

la scelta: la si può utilizzare come condi-

mina A, che in dosi eccessive si accumula

cetta passe-partout con pochi semplici

mento per una pasta od un riso, aggiun-

nel fegato. Non abbuffiamoci di carote ad

ingredienti fa al caso nostro. Non richiede

gendola alla fine, in modo che il calore non

esempio per avere una splendida abbron-

cottura e si presta ad essere una buona

ossidi i componenti.

zatura, diventeremo solo di un bel colore

scelta per preparazioni sia dolci che sala-

O ancora, può diventare un ottimo

giallo! Come per tutti i nutrienti l’assorbi-

te. Proprio per questi prerequisiti, abbiamo

condimento per insalata; può caratteriz-

mento avviene nel tratto intestinale, so-

scelto di preparare una Crema composta

zare una panna cotta, aggiungendola alla

prattutto tramite i villi, per cui questa crema

con carote, avocado, germe di grano, noci

fine, dopo che il composto si sia raffredda-

così semplice diventa anche un toccasana

e naturalmente olio extra vergine d’oliva.

to. Sarà gustosa semplicemente su pane

per il nostro intestino. B cod 48946

Italia a Tavola · marzo 2017

Salute

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

139

Salute

INTOLLERANZE & CO

La dermatite da nichel si cura a tavola Consigliati i test sulle intolleranze lo dello svezzamento infantile. Ovvero programmare una rotazione alimentare per ridurre lo stato infiammatorio e quindi favorire una di Tiziana Colombo guarigione addirittura completa. In sostanza per alcuni giorni dovreste evitare gli alimenti ricchi di nichel, mentre in altri potreste reintrodurli ma a piccole dosi. Ciò consente un percorso senza strappi, dunque più gestibile.

Poi occorrerebbe seguire dei consigli pratici. Come evitare le scarpe di gomma che incrementano la sudorazione. Oppure evitare di tenere le mani

E

bagnate sotto i guanti, magari mentre si siste una connessione molto

all’olio di perilla, oltre all’utilizzo di alcuni

lavano i piatti. Perché l’umidità non age-

stretta tra la disidrosi e l’intolle-

minerali come zinco, rame e mangane-

vola la scomparsa delle vescichette.

ranza al nichel. Anzitutto è bene

se presenti in un prodotto come Oximix

B cod 49089

specificare in cosa consiste la disidrosi.

Ma soprattutto è importante modifi-

sta soprattutto (ma non solo) in estate,

care la dieta per ridurre l’introduzione di

con la comparsa di bollicine di liquido

nichel nel nostro organismo. Non è un

sulla pelle, in particolare sul palmo delle

caso che statisticamente chi soffre di

mani e dei piedi. Uno dei sintomi princi-

disidrosi sia maggiormente sensibile al

pali è la dermatite da nichel, fattore che

nichel.

appunto mette in relazione questa lesione cutanea con l’intolleranza al nichel.

140

3+ Allergo.

Si tratta di un fenomeno che si manife-

Gli esperti consigliano almeno due giorni di astinenza la settimana da tutti

Per prevenire la disidrosi fino a qual-

i cibi che contengono grandi quantità

che anno fa si ricorreva a trattamenti

di nichel. L’obiettivo è diminuire l’infiam-

cortisonici o alla totale esclusione di

mazione stimolando il recupero della

elementi o alimenti che provocassero

tolleranza. La precondizione è quella di

la reazione allergica. Mentre ora, dico-

sottoporsi ai test sulle intolleranze, va-

no gli esperti, per alleviare o risolvere il

lutando con precisione il quadro da cui

problema è possibile integrare diverse

partire.

soluzioni. Per esempio ricorrere nelle

Il passo successivo è procedere se-

forme più acute all’olio di ribes nero o

condo uno schema che riprende quel-

Italia a Tavola · marzo 2017

Salute

NETWORK NETWORKDI NETWORK DICOMUNICAZIONE COMUNICAZIONE DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE MULTIMEDIALE MULTIMEDIALE

Partner Partnerdi: di: Partner di: FicFic Federazione Federazione Italiana Italiana Cuochi Cuochi

Euro-Toques Euro-Toques Fic Federazione Italia Italia Italiana Cuochi

itchef-GVCI itchef-GVCI Euro-Toques

Gruppo Gruppo virtuale virtuale Italia cuochi cuochi italiani italiani

Conpait itchef-GVCI Conpait

Ampi Conpait Ampi Abi Abi Professional Professional Ampi Noi Abi Noi Professional di di Sala Sala

Movimento Noi IFSE IFSE di Sala

del Vino Confederazione Confederazione Gruppo virtuale Accademia Accademia Confederazione Maestri Maestri Associazione Accademia Associazione MaestriCamerieri, Camerieri, Associazione maitre maitre Turismo Italian Camerieri, Italian Food Food maitre Pasticceri Pasticceri cuochi Italiani italiani Italiani Pasticceri Pasticceri Pasticceri Italiani Italiani Italiani Barmen Pasticceri Barmen Italiani Italiani Italiani e sommelier Barmen e sommelier Italiani Style Style eEducation sommelier Education

Museo Museo IFSE Italian Food deldel Gusto Gusto Style Education by by IFSE IFSE

Saps Museo Saps

Agnelli Agnelli del Gusto Cooking Cooking LabLab

by IFSE

Ika Saps Ika Italian Italian Kitchen Agnelli Kitchen Academy Academy Cooking - Roma - Roma Lab

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Ottobre Ottobre2016 2016 Ottobre 141 2016

marzo 2017 · Italia a Tavola

Locali

L’Hamburgheria di Eataly a Lucca Locale moderno con atmosfera retrò C

entinaia di persone all’apertura

temporanea impreziosita da elementi del

Food, ingredienti biologici e lavorazio-

de L’Hamburgheria di Eataly a

passato, recuperati e integrati in modo

ni artigianali, per consumare un pasto

Lucca, brand nato in casa Ea-

ottimale.

senza fretta a prezzi sostenibili, ma allo

taly e già presente in diverse città italia-

Tra i particolari spicca il bancone

stesso tempo di ottima qualità. Arredo

ne. Il locale sorge in via Fillungo, la via

realizzato in ferro lavorato a mano e in

innovativo e cura dei particolari contrad-

principale della cittadina, punto nevralgi-

mattoni cotti, ottenuti dalla lavorazione di

distinguono l’azienda Costa Group che,

co della movida giovanile, nella quale si

una fornace sopravvissuta al tempo. Fini-

ancora una volta insieme al marchio Ea-

concentrano negozi e botteghe in stile

ture e oggetti vintage fanno sì che il tutto

taly, si fa portabandiera del Made in Italy.

retrò, per soddisfare anche le esigenze

sia all’altezza della qualità gastronomica

L’Hamburgheria di Eataly a Lucca di-

dei meno giovani.

Eataly, riconosciuta e affermata, ormai da

spone al suo interno di più di 100 posti a

tempo, a livello mondiale.

sedere oltre ai 50 posti esterni utilizzabili

Costa Group, con l’architetto Flaviana Rimondi, ha curato il progetto e rea-

Il design si integra in modo sublime

nella bella stagione. L’orario di apertura,

lizzato gli arredi con sapiente maestria,

con la proposta culinaria: una cucina

tutti i giorni dalle 12 a mezzanotte, ha

conferendo al locale un’atmosfera con-

che si fonda su prodotti dei Presidi Slow

l’obiettivo di soddisfare la sensibilità e l’appetito di tutti i clienti in ogni momento della giornata: dalla pausa pranzo alla merenda pomeridiana fino alla cena e oltre, con la possibilità di concludere la serata degustando ottime birre artigianali o sorseggiando il vino della selezione Vino Libero. B cod 48939 L’Hamburgheria di Eataly via Fillungo 91/A - 55100 Lucca Tel 0583 429216 www.hamburgheriadieataly.it

142

Italia a Tavola · marzo 2017

Locali

marzo 2017 ¡ Italia a Tavola

143

Locali

Alla Tenuta Podernovo dei Lunelli grandi vini e relax con area Fumoir S

ulle dolci colline pisane, in una

ristorante, la Locanda Podernovo, la cui cu-

zona di rara pace e bellezza, tro-

cina, affidata al giovane e talentuoso chef

viamo la Tenuta Podernovo della

Sebastiano Cont, offre una cucina sempli-

Famiglia Lunelli, che ha voluto affiancare

ce, di qualità e legata al territorio.

alle storiche bollicine Ferrari anche vini fer-

Emozioni e seduzioni non arrivano solo

mi di qualità sotto il marchio Tenute Lunelli.

dagli assaggi preparati ad hoc dal talentuo-

I vini delle Tenute Lunelli nascono oltre che

so chef, ma trovano perfetta esaltazione

in Toscana, in Trentino e in Umbria. Grandi

dalla visita in cantina, dove seguire il ciclo

vini, senza sottovalutare accoglienza, natu-

di vita dei vini della Tenuta, Teuto e Aliotto,

ra, cucina e relax con area Fumoir.

dal vigneto fino al calice. Vini rossi, a base

La Tenuta Podernovo si sviluppa su uno

Sangiovese, espressione del territorio, prin-

splendido e suggestivo poggio vitato nei

cipio fondamentale a cui si ispirano tutte le

pressi di Terricciola, che culmina con il Ca-

Tenute Lunelli, ciascuna delle quali punta

particolare ricchezza di biodiversità dei vi-

sale Podernovo, un complesso di edifici ru-

a valorizzare l’identità e la tradizione dei

gneti.

stici di fine Settecento nel più tipico stile to-

singoli vigneti attraverso anche un grande

Non fatevi sfuggire l’abbinamento di un

scano, trasformato in esclusivi appartamenti

senso di responsabilità verso l’ambiente in

calice di Teuto del 2012 con un Antico To-

ristrutturati con eleganza, pur mantenendo

cui questi vini nascono. La sostenibilità è in-

scano di almeno 2 anni di invecchiamento.

lo spirito rurale del luogo. L’amenità dell’am-

fatti alla base di ogni scelta agronomica del-

E dopo un buon piatto, un bicchiere di grap-

biente, la sua piscina e le tante attività orga-

le Tenute, che a Podernovo hanno ricevuto

pa Segnana Sherry Cask con il Toscano Ori-

nizzate per rendere ancora più piacevole la

la certificazione biologica nel 2012, nonché

ginale. La Locanda è un “plus” del Casale

permanenza, si arricchiscono di un piccolo

quella “Biodiversity Friend” nel 2015, per la

Podernovo che permette di immergersi nella bellezza della struttura e dei vigneti senza doversi spostare dalla Tenuta, ma che mira a compiacere anche clienti esterni che vogliano apprezzare una proposta fumenogastronomica di qualità. B cod 49016 Tenuta Podernovo via Podernovo 13 - 56030 Terricciola (Pi) Tel 0587 655173 podernovo@tenutelunelli.it

144

Italia a Tavola · marzo 2017

Locali ciali dell’impasto e della

NAPOLI EAT&DRINK

lievitazione, che qui ha i suoi doverosi tempi lunghi (lunghissimi!).

La margherita è davvero ottima. Parimenti le di Vincenzo altre pizze. La cucina sa

D’Antonio

esitare saporiti taglieri e sa lavorare ai for-

PIZZA, SFIZIOSITÀ E UN’AMPIA LISTA DI BIRRE AL BIRRODROMO DI CASERTA

nelli le grandi materie prime. Tra queste la Mozzarella di bufala campana Dop, funghi e tartufi del vicino Matese, carni bufaline.

Mirato focus sui primi piatti. Imperdibile la

D

i recente apertura, il Birrodromo

sontuosa proposta di brunch. In sintonia

Sfera di mozzarella incamiciata in frittura.

ha intrapreso il percorso non faci-

con il trend di una città che ambisce, an-

Locale gradevolmente arredato. Tra le be-

le di un posizionamento atto ad esaudi-

che grazie a flussi turistici in costante au-

vande, prevalenti sono le birre. Di grande

re desideri di una clientela che, esigente

mento (tanto può la Reggia), a darsi tempi

pregio la piccola proposta di vini, tutti da

in quanto consapevole del diritto alla

e modi europei.

un’unica prestigiosa cantina del territorio:

qualità, possa orientare le scelte del mo-

Al governo della pizza il bravissimo Bruno

Villa Matilde di Cellole (Ce). Garbato e ben

mento sia con pizza sia con sfizi sia con

Gerace, valevoli le sue esperienze in Eu-

preparato il personale di sala. Prezzi di lo-

primi piatti. Bravo il patron Andrea Fero-

ropa. In cucina il valente Gerardo Mincio-

devole onestà. B cod 48720

ne a saper intercettare questa tendenza

ne, non più giovanissimo, adopera la sua

che poi, una volta consolidatasi, porta ad

esperienza ultradecennale con l’oppor-

un’idea dell’anywhen e quindi, soprattut-

tuno inestinguibile guizzo creativo. Pizze

to durante il weekend, anche ad una

ottime, con grande attenzione alle fasi cru-

Birrodromo via Santorio 8 - 81100 Caserta Tel 0823 1541934 www.birrodromocaserta.it

Valcalepio g i a r d i n o d i B e rg a m o

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marzo 2017 · Italia a Tavola

145

Locali con Anthony Genovese

ROMA EAT&DRINK

a Il Pagliaccio: Piero Drago e Jacopo Ricci. Trait d’union fra il ristorate stellato e la bottega è Francesco Di Lorenzo.

di Mariella Morosi

Se al Banco è impossibile resistere ai taglieri di salumi e formaggi, dalla cucina arrivano interessanti primi

GUSTI PERDUTI E QUALITÀ RISCOPERTA AL BANCO DI SECONDO TRADIZIONE

N

alici o Cannelloni di cotechino, stracchino e cavolo nero. Come secondi la Guancia di Vitello, patate e vaniglia con lattuga arrosto, l’Agnello con radicchio e bieta o il

on c’è piatto d’autore che possa

di un pubblico gourmet che ha apprezzato

Rombo con indivia e nocciole. Tra i dolci,

prescindere dalla massima qualità

il progetto che parla in modo tradizionale

tutti home made, meritano un assaggio il

delle materie prime. È l’obiettivo primario

ma al passo con i tempi. A presentare l’of-

Caprimo, lamponi e miglio o le Castagne

della collaborazione tra Anthony Geno-

ferta, sia per le degustazioni al Banco che

con meringa e panna. Con l’accoglienza

vese, patron de Il Pagliaccio, il ristorante

ai tavoli con formula Cucina sono Stefano

e i consigli di Giulia Quintigliani ci si sente

2 stelle Michelin, e La Tradizione, stori-

Lobina e Francesco Praticò.

davvero ospiti graditi. Essenziale l’arredo

ca bottega gastronomica in via Cipro. Il

Chi ama gustare formaggi o salumi di arti-

con colori chiari e luminosi. B cod 48980

risultato è un nuovo locale: il “Secondo

giani selezionati o andare alla ricerca del

Tradizione, Banco & Cucina”.

gusto perduto può affidarsi al gastronomo

La collaborazione fra le due eccellenze

Marco Marcelli per i suoi Taglieri assortiti.

capitoline ha subito incontrato il favore

In cucina due giovani chef già impegnati

Secondo Tradizione, Banco & Cucina Via Rialto 39 - 00136 Roma Tel 06 39734757 www.secondotradizione.it

MATERIE PRIME DI QUALITÀ DA TUTTA ITALIA IN VETRINA A GUSTOROTONDO

rotondo però vuole arrivare a tutti, vuole

tato dalla qualità eccelsa

comunicare anche con i palati più sem-

di Giraudi, ha allargato

plici ed educarli ai gusti veri e genuini,

le referenze, inserendo

lo fa attraverso appuntamenti settimanali

biscotti, mieli, composte,

open, dove incontrarsi, conoscersi e de-

sottoli, olio extravergine

gustare e attraverso il web, con i social e

d’oliva e molto altro con di Clara Mennella

un bel sito dal quale acquistare online a

un piccolo e selezionato

prezzi giusti e senza il ricarico delle spe-

assortimento di vini in espansione.

se di spedizione.

Giovanni Maria gira l’Italia visitando le

Ma andiamo per gradi, Giovanni è sicu-

aziende, per ora solo italiane e piccole,

ramente un gourmet amante delle cose

che difficilmente avrebbero altre possibi-

buone, passione ereditata dalla mamma

lità, scopre giacimenti e conosce i nomi

Maria Salvatoni, una bella signora che

di ogni proprietario. I requisiti per essere

MILANO EAT&DRINK

per prima ha dato il via ad una rivendita

commercializzati da Gustorotondo sono

ssere piccolini ma con ambizioni

di cioccolato di qualità, mentre il figlio ha

quelli di avere pochi ingredienti, buonis-

grandi, questa è una filosofia che si

percorso la propria strada, acquisendo

simi e possibilmente biologici, il sogno è

rivela spesso vincente, questo è quello a

due lauree e avviando un’agenzia di co-

molto ambizioso e cioè riuscire a creare

cui ambisce Giovanni Maria de Simone

municazione di successo.

un brand forte che possa viaggiare in tut-

ed è quello che noi gli auguriamo dopo

Ma questo giovane imprenditore aman-

to il mondo. B cod 48977

aver visitato il suo store in via Boccaccio

te delle sfide, ha pensato di rimettersi in

al 14, una zona centrale ed elegante di

gioco insieme alla mamma con la quale

Milano, sicuramente frequentata da gen-

forma una squadra affiatata, così dal cioc-

te amante del bello e del buono. Gusto-

colato che a Gustorotondo è rappresen-

E

146

come Linguine cozze, broccolo siciliano e

Italia a Tavola · marzo 2017

Gustorotondo Via Bocciaccio 14 – 20123 Milano Tel 02 49768360 www.gustorotondo.it

Locali AGRIGUSTA

RELAX, TRATTAMENTI E CUCINA DEL TERRITORIO LA PACE DEI SENSI AL RESORT AQUAPETRA

I

ALL’HOTEL RISTORANTE PUTZERHOF VINI E PIATTI TIPICI ALTOATESINI

lo spirito.

T

veti, sorge Aquapetra Resort & Spa. La

Fiore all’occhiello del

so della Val Pusteria,

struttura a quattro stelle lusso, nata dal

relais la spa, realizzata

questo “agritur”, come

sapiente recupero di un’antica cava

dove un tempo c’era il

lo chiamano in Alto

di pietra del 1858, conserva lo stile di un tempo. La pietra viva e le stradine

fienile. Luogo di piace- di Lucia Siliprandi vole relax, offre piscina

Adige, si presenta su- di Alessandro Maurilli bito tradizionale fin dal-

lastricate ricordano il vecchio borgo

interna ed esterna, sauna, bagno turco,

la sua struttura. Legno soprattutto come

mentre il silenzio, interrotto dai rumori

percorso Kneipp e docce con cromo-

materia prima, la stessa utilizzata anche

della natura, regna sovrano.

aroma terapia. Qui l’olio extravergine di

per l’arredamento delle camere. La so-

L’allestimento delle camere, diverse

oliva, tipico del territorio, non riceve ono-

sta diventa ancora più interessante con-

l’una dall’altra, ha un tocco originale e

re e gloria solo a tavola ma anche tra i va-

siderato che la struttura è munita di risto-

ricercato, così come la scelta dei mo-

pori e le fragranze della spa. Considerato

rante. Vale la sosta, considerando che è

bili e dei tessuti di design. Esclusiva

a ragion veduta il miglior antiossidante,

un vero e proprio assaggio delle specia-

la suite che si snoda in quattro con-

rafforza la sua energia se utilizzato nei

lità di questa valle. A partire dai gulasch

fortevoli ambienti: soggiorno, camera

trattamenti di bellezza. Come per la Evo

di carne cucinati con il Pinot nero o con

da letto, sala da bagno e la particola-

therapy, rituale di benessere ideato con

la birra artigianale. E poi canederli, zup-

rissima piscina idromassaggio riscal-

l’olio prodotto nel borgo. B cod 49034

pe d’orzo e di farro. B cod 49027

Aquapetra Resort & Spa loc. Monte Pugliano - 82037 Telese Terme (Bn) - Tel 0824 941878 www.aquapetra.com

Hotel Ristorante Putzerhof via Val Pusteria 9 - 39040 Naz-Sciaves (Bz) - Tel 0472 412194 www.putzerhof.com

mmerso nel verde della campagna

dalla lavanda, inebriano

del Sannio e circondato da 200 uli-

data, ricavata da una vecchia fornace dell’Ottocento. Gli alloggi si affacciano sul giardino o sulla piazzetta del borgo e i profumi, sprigionati dal bosco e

ra Brunico e Bressanone, all’ingres-

marzo 2017 · Italia a Tavola

147

Eventi

A TuttoFood il fuori casa si prepara alle sfide del futuro Q

uali novità proporranno i pro-

MAGGIO

fessionisti agli avventori del

8 all’11

prossimo futuro? Come la cre-

Dall’

scente attenzione alla naturalità e alla territorialità, da un lato, e la globalizzazione dei gusti, dall’altro, influenzeranno la domanda? In che modo il salutismo e il dibattito sulla nutrizione condizioneranno i modelli di business? L’appuntamento dove trovare la risposta più efficace a queste e altre sfide poste al mondo Horeca dall’evoluzione dell’industria agroalimentare è TuttoFood (www.tuttofood.it), a Fiera Milano (Rho) dall’8 all’11 maggio: un appuntamento unico dove l’artigianalità del Made

Di grande interesse anche l’accordo

Dalla collaborazione con Jre-Jeunes

in Italy e le proposte di qualità delle grandi

con l’Alleanza cooperative italiane-Setto-

restaurateurs d’Europe scaturisce invece

aziende incontrano i decisori e la Gdo ita-

re agroalimentare, a cui sono associate

l’area gourmet, dedicata ai fornitori d’alta

liani e internazionali.

complessivamente oltre 5mila cooperati-

gamma dove trarre interessanti spunti da-

Ne è un esempio l’area Retail Next

ve agricole. La cooperazione rappresen-

gli show-cooking degli chef emergenti.

realizzata in collaborazione con Daymon

ta, inoltre, il principale attore della Grande

TuttoFood 2017 sarà anche un’occa-

Wordlwide, tra i leader mondiali nel re-

distribuzione italiana, con una quota pari

sione per approfondire i temi più caldi del

tailing: a una Retail Plaza che ospiterà

a oltre il 15% del mercato. La partnership

momento. In particolare, grazie all’accor-

seminari, workshop e tavole rotonde si

incrementerà la partecipazione a TuttoFo-

do con Akesios Group quest’anno “Spa-

affiancheranno momenti di incontro busi-

od 2017 di decisori d’acquisto qualificati,

zio Nutrizione”, l’evento di riferimento in

ness con executive manager e category

integrando gli oltre 2mila hosted buyer

Italia sui temi della nutrizione, si terrà pro-

manager.

profilati direttamente da Fiera Milano.

prio nell’ambito della manifestazione. Organizzato nelle 4 aree tematiche Adults, Kids, Sport e Earth, Spazio Nutrizione vanta partnership scientifiche con ben 6 università e quest’anno riceverà per la prima volta l’alto patrocinio del ministero della Salute. Un motivo in più per non mancare: quest’anno, per la prima volta, TuttoFood si apre alla città portando la professionalità dei suoi espositori e visitatori a incontrare appassionati gourmand, turisti e cittadini con “Week&Food”, una settimana di eventi che animeranno i luoghi più emblematici della città. B cod 48738

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Italia a Tavola · marzo 2017

Eventi

Pulizia professionale per l’Horeca

Soluzioni e novità in mostra a “Pulire” P

ulire Verona 2017, la fiera di ri-

carenze igienico-sanitarie c’è una sola

ferimento per il settore del cle-

certezza: il cliente non perdona.

Pulire

ospita

circa 300 esposi-

MAGGIO

23 al 25

aning professionale in Italia e

In questa corsa verso la “buona po-

tori su una super-

all’estero, si rivolge quest’anno sempre

polarità”, l’igiene gioca quindi un ruo-

ficie espositiva di

più agli utenti finali. Ristoranti, bar, gran-

lo decisivo. Negli ultimi anni abbiamo

16mila metri qua-

de distribuzione, catene alberghiere,

assistito ad un’evoluzione della figura

dri e raggiunge

pizzerie e pubblici esercizi vedono una

del cliente, che è diventato sempre

i 15mila visitatori. Quest’anno registra

domanda sempre crescente di pulizia

più intransigente poiché sempre più

un incremento positivo. Il confronto tra

professionale. Il livello di pulizia perce-

informato e preparato e, aspetto non

i dati del 2015 e quelli del 2017, relativi

pito dagli utenti si dimostra infatti un fat-

trascurabile, sempre più desideroso di

allo stesso periodo di campagna ven-

tore determinante nella valutazione del

comunicare al mondo la sua opinione,

dita, indica infatti che Pulire vanta 20

locale o della struttura.

in particolare se negativa.

espositori in più, pari all’11,3% e aumenta

Dal

Henry Ford diceva che le due cose

A Pulire i produttori di macchine,

lo spazio venduto di oltre 1.100 mq, pari

più importanti non compaiono nel bilan-

prodotti e attrezzi esporranno le più

all’8,7%. Sono le macchine ad essere

cio di un’impresa: la sua reputazione

avanzate tecnologie, dalle idropulitrici

più presenti, seguite da prodotti chimi-

ed i suoi uomini. Oggi però questi due

alle aspirapolveri ai prodotti per la sani-

ci, prodotti di consumo, componenti,

aspetti li possiamo facilmente e veloce-

ficazione e l’igienizzazione della cucina

attrezzature, accessori, altri prodotti, di-

mente verificare. Basta un click. La sod-

e dei piani di cottura, oltre naturalmente

stributori e lavanderia.

disfazione e la fidelizzazione del cliente

che delle stoviglie e degli ambienti. La

Appuntamento dal 23 al 25 maggio

restano sfide sempre aperte per hotel

scelta di prodotti professionali consen-

a VeronaFiere. L’ingresso alla manifesta-

e ristoranti. Infatti, servono anni per co-

te di ottenere il massimo risultato nel

zione è gratuito.

struire una buona reputazione e pochi

rispetto delle normative e della qualità

Per informazioni: www.pulire-it.com.

minuti per rovinarla, e quando si parla di

del servizio.

B cod 48826

marzo 2017 · Italia a Tavola

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Marzo 2017 · anno XXXI · n. 247 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Gabriele Ancona, Valeria Annunziata, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Milly Callegari, Enrico Derflingher, Massimo Artorige Giubilesi, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi

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