Italia a Tavola 245 Dicembre/Gennaio 2017

DIGITAL EDITION

Dicembre / Gennaio 2017 · anno XXXI · n. 245

Personaggio dell’anno

Al centro del sondaggio tutti i professionisti dell’accoglienza

L’arte bianca in mostra a Sigep Il caffè entra nel nome del Salone

Le multifunzione Staff Ice System imbattibili in pasticceria e gelateria RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Primo Piano

In copertina

14 l L’arte bianca in mostra a Sigep Il caffè entra nel nome del Salone

Dicembre / Gennaio 2017 · anno XXXI · n. 245

Personaggio dell’anno

Attrezzature

Al centro del sondaggio tutti i professionisti dell’accoglienza

20 l Articoli monouso di alta qualità Chs rinnova la partnership con Comatec

L’arte bianca in mostra a Sigep Il caffè entra nel nome del Salone

22 l Da Adaptable a TuttiFrutti, le novità Pavoni Italia per il 2017

Le multifunzione Staff Ice System imbattibili in pasticceria e gelateria RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

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Le macchine multifunzione dell’azienda riminese con 57 anni d’esperienza alle spalle rappresentano l’innovazione nel mondo delle preparazioni artigianali, valorizzando le caratteristiche organolettiche delle preparazioni

30 l Royale, dall’Italia ai mercati mondiali Cresce l’attesa per la nuova linea Diva 32 l Angelo Po inizia il cambiamento in cucina Si punta sul risparmio energetico

Professioni 54 l Personaggio dell’anno, votazioni aperte 8 settimane per eleggere i 4 preferiti 64 l #BergamoxAmatrice, Pentole Agnelli e Fic insieme per la solidarietà 76 l Pizza Chef Emergente 2017, per il Nord si qualificano Serradei e Haraciu 82 l AMPI cresce all’insegna della qualità Il 2016 chiude tra premiazioni e contest 90 l Silvio Borghesan: «Abi Professional un supporto per tutti i barman» 92 l Ifse porta la cucina italiana nel mondo Successo per gli eventi in Usa e Corea 98 l Legge di Stabilità 2017, detrazioni al 65% per alberghi che decidono di ristrutturare

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Alimenti

contrario il sapore

104 l L’arte della pizza non ha più risulta limiti sgradevole. Va a.C, ai piedi dell’Hicon le farine, i mix e i lieviti di Italmilla temperatura malaya dell’India e conservato della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in106 tuttel leNuova aree tropicali e fero di altrimenti perde completamente QB Andina Molinosi Grassi subtropicali, dall’Asia, all’AMiscela merica, dove fu per il profumo.

Al dolci centro e delsalate frutto, un unico ideale ricette introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella provinutilizzato prevalentemente in am108 l Molino Quagliabianco mette a confronto cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico. farina convenzionale, bio e integrata

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

110 l Farina Vesuvio di Molino Vigevano potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a Ideale per la vera pizza napoletana

mi. La produzione mondiale annuale è di 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

Vino

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

128 l San Marzano celebra il Primitivo accostato e abbinato con altri ingredienti con Sessantanni e Anniversario 62 Di vario colore… verde, giallo/arancio, sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

e, recentemente, dall’Australia.

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

130unl profumo Edizione di Cuvée Belle Epoque questi colori, emana moltolimitata inil consumo fresco al naturale, si possono dell’artista del vetro Ritsue tenso e invitante quandoopera il frutto di forma preparare sorbetti, gelati,Mishima granite o semovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Birra 134 l Birra, Patrimonio dell’umanità in Belgio Un grande traguardo per il mondo 138 l Fermentazione della birra, fase delicata in cui si determinano il gusto e l’aroma

Bevande 142 l Sulla qualità del caffè, siate “xelettivi” Da Molinari la gamma per la ristorazione

Locali 156 l La viticoltura incontra l’accoglienza al Prime Alture Wine Resort 162 l Acquada, in riva al lago di Lugano i piatti creativi di Sara Preceruti

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

15

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

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FUOCO TERRA ACQUA ARIA

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il direttore

Tutti i professionisti dell’accoglienza al centro del Premio Italia a Tavola

A

nche le pizzerie e il mondo dell’ospitalità alberghiera entrano a pieno titolo nella famiglia di Italia a Tavola. L’occasione per ufficializzare le nuove aree di informazione ed aggiornamento che in questi ultimi mesi abbiamo rafforzato è quella della nuova edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno

dell’enogastronomia e della ristorazione”, che ora comprende non a caso anche questi professionisti, i pizzaioli e i manager d’hotel.

Il “Premio Italia a Tavola” diventa così sempre più rappresentativo di tutto il mondo dell’Horeca. E questo avviene non casualmente, ma sulla base del progressivo ampliamento della nostra attenzione giornalistica a comparti strategici di quel mondo dell’accoglienza e dell’ospitalità che da tempo identifichiamo come “stile italiano”, vero valore aggiunto del turismo made in Italy che si integra e fa sinergia con i beni architettonici, ambientali ed agroalimentari, motivazioni delle scelte di chi viaggia.

Ed è come sempre al sondaggio, integrato ma autonomo rispetto al nostro quotidiano

Col nostro “Premio” abbiamo salito molte scale in questi anni.

Parallelamente a come cresceva anche il ruolo di Italia a Tavola nel settore.

I Pizzaioli e i Manager d’hotel completano le figure professionali rappresentate

lavoro giornalistico, che come ogni anno affidiamo il compito di richiamare l’attenzione dell’opinione pubblica sulle professioni che hanno a che fare col mondo dell’enogastronomia e dell’accoglienza. Lo facciamo attraverso professionisti conosciuti o che ci sono stati indicati dai nostri lettori. La nostra iniziativa, come noto, non è una gara per scegliere il migliore (ce ne sono fin troppe...), ma solo un gioco in amicizia per verificare chi ha saputo rappresentare al meglio il suo comparto dando valore all’impegno e al sacrificio quotidiano.

Col nostro “Premio” abbiamo salito molte scale in questi anni. Parallelamente a come cresceva anche il ruolo di Italia a Tavola nel settore. Ad una prima proposta di scelta fra Cuochi e Opinion leader (che teneva conto di quello che era allora il nostro principale focus di interesse), abbiamo negli anni aggiunto la sezione dei Maitre e Sommelier, perché ritenevamo centrale la professionalità della sala e dell’accoglienza. Poi è stata la volta dei Barman e dei Pasticceri, altre figure centrali e importanti nel fuori casa. Tutto ciò tenendo conto di come questi ambiti di lavoro venivano poi da noi seguiti nell’informazione quotidiana. Ora chiudiamo il cerchio con i Pizzaioli e i Manager d’hotel. E in questo modo Italia a Tavola si pone oggi come la testata di riferimento di tutti i professionisti che, lavorando nell’Horeca, costituiscono la prima linea dell’ospitalità. Non ci dimentichiamo certo di figure centrali come i camerieri o chi è di supporto dietro le quinte. Non trovandosi in prima linea o sotto i riflettori, non possono però contare su reti di conoscenze diffuse nel web e viene quindi meno una delle precondizioni per essere candidati.

Ora i giochi sono aperti. E con l’occasione, auguri a tutti i lettori dallo staff di Italia a

alberto.lupini@italiaatavola.net

Tavola per le prossime festività.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 47697 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

La natura ha i suoi tempi

La ristorazione deve rispettarli

S

erbo un ricordo a me caro di un vecchio contadino della mia cara e amata Lucania. Nella sua grande e profonda saggezza di persona poco istruita, mi diceva che ogni cosa in questo mondo ha i suoi ritmi, e a maggior ragione la natura! Mi diceva inoltre che era necessario operare con essa rispettandola,

salvaguardandola per rispettare noi stessi: la specie umana è il “prodotto” di milioni di anni di evoluzione nella e della natura stessa. Chi opera contro la natura per il suo controllo o peggio ancora la distrugge, distrugge se stesso!

La natura ha i suoi tempi ed i suoi ritmi, quindi, in questi ultimi decenni ce ne siamo un po’ tutti dimenticati, nella frenesia di questo mondo del “tutto e subito”. Dopo anni ed anni di dissennata produzione animale ed agricola, con le conseguenze note a noi tutti (mucca pazza, i vitelli agli estrogeni, prodotti Ogm ecc.), grazie a Dio c’è una inversione di marcia, e un ritorno a ritmi naturali rispettosi dell’ambiente e della dignità degli animali.

Ma ciò richiede calma e pazienza, virtù di cui si devono armare anche le grosse imprese

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

zootecniche ed agroalimentari, vere industrie, che si stanno orientando verso la nuova esigenza di mercato. Il business associato all’alimentazione è enorme e tutti adesso si autoproclamano cultori rispettosi del mangiar sano, in linea con le normative che ne regolano

La Federazione italiana cuochi si pone quale autorevole rappresentante di garanzia nel “contorto” mercato della ristorazione, dove esige sempre più competenze, chiarezza ed etica professionale

le caratteristiche “bio”.

La logica del profitto sta cambiando nel profondo il comparto industriale agroalimentare, e chi non è in grado di riconvertire in breve tempo la propria produzione è sempre più incline a mascherare i propri prodotti sotto un’ingannevole immagine di naturalità, anche con una grande quantità di disinformazione. I controlli sul prodotto da parte degli enti preposti, a garanzia delle dichiarate caratteristiche, sono costosi, complessi e per certi versi non adeguati, lasciando i consumatori letteralmente “in balia delle onde” e vittime ignare di un mercato sempre più insidioso.

Grazie agli accordi e ai protocolli d’intesa stipulati con Confagricoltura, la Federazione italiana cuochi si pone quale autorevole rappresentante di garanzia nel “contorto” mercato della ristorazione, dove esige sempre più competenze, chiarezza ed etica professionale di noi diretti operatori, prevedendo fra l’ altro anche percorsi formativi a conoscenza del nostro agroalimentare italiano di qualità.

La Federcuochi quale paladina del sano e buon mangiare da sempre, si è schierata al fianco di coloro che nel rispetto e nella trasparenza del mercato, possono garantire adeguate certezze nei confronti dei consumatori, stipulando anche direttamente con grosse aziende dell’ agroalimentare accordi di partneriato, come Rummo, Cirio. Knoor, Bayerland, Barilla, Orogel, Galletto Vallespluga, Senna, Bacco a garanzia del loro operato, condividendo percorsi ed intenti sempre ed unicamente a beneficio di un comparto che merita certezze e in tempi assolutamente… non lunghi.

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dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

9

Primo piano ¡ xxx

10

Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio 2017

il presidente Conpait

La Conpait punta sull’etica e sul valore della professione

T

ra le sfide che attendono la Conpait per il prossimo anno c’è sicuramente il riconoscimento della figura professionale del pasticcere. Abbiamo avviato questo dibattito nel corso di un convegno (“La pasticceria italiana in Italia e nel mondo.

Da Expo 2015 a Expo 2020: Milano Dubai”) che si è svolto in Senato a Roma e

dove abbiamo ottenuto già dei primi risultati. A gennaio ci sarà un primo tavolo tecnico in Parlamento per procedere a livello normativo con il riconoscimento di una figura professionale sempre più richiesta in Italia e all’estero.

Ma la pasticceria è un orgoglio nazionale da tutelare, perché non c’è una qualifica di pasticcere riconosciuta da un ente pubblico. In Italia infatti chiunque può aprire una pasticceria senza nessuna formazione, generando un sistema che non solo penalizza la professionalità e mortifica la competenza, ma, soprattutto, non tutela i consumatori. La qualità passa insomma attraverso la formazione, ecco perché Conpait ha da tempo siglato con CastAlimenti, e ora anche con l’Università dei Sapori di Perugia, degli accordi per spingere

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Confederazione pasticceri italiani in prima linea per il riconoscimento ufficiale della figura professionale del pasticcere

sulla leva dell’alta formazione.

Come Conpait abbiano cercato di tracciare un percorso formativo, anche partendo dagli istituti alberghieri, perché non esiste neanche un insegnamento né una classe di concorso per insegnare pasticceria nelle scuole italiane. Ecco perché abbiamo siglato con gli istituti secondari un protocollo d’intesa che consenta a Conpait di formare i docenti delle scuole superiori. Il primo esperimento in Italia è stato avviato con l’Istituto alberghiero De Cecco di Pescara e partirà a breve.

Altra sfida che attende la Confederazione pasticceri italiani riguarda un progetto etico in cui crediamo molto: avviare dei laboratori di pasticceria nelle carceri italiane. È una forma di inclusione sociale che ha incassato anche il consenso della Senatrice Federica Chiavaroli, sottosegretario alla Giustizia, la quale ha annunciato l’avvio di un progetto pilota a marzo, che potrebbe partire dall’Abruzzo, per insegnare ai detenuti a diventare pasticceri.

Un altro obiettivo da raggiungere per la Conpait è il riconoscimento del panettone come dolce tipico d’Italia, che ha avuto la meglio sul tiramisù, e al Sigep di fine gennaio debutterà ufficialmente. Parlando infatti di internazionalizzazione e promozione del Pastry made in Italy è emersa la necessità di avere un dolce che rappresenti l’Italia nel mondo e il panettone è risultato il dolce che mette tutti d’accordo e che, soprattutto, all’estero si mangia tutto l’anno.

E a proposito, buon anno a tutti i lettori!

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dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

La cucina italiana conquista il mondo Euro-Toques in prima linea

D

urante la Settimana della cucina italiana, Euro-Toques ha fatto la parte del leone. Il progetto è stato voluto dai tre ministeri degli Affari esteri e della cooperazione internazionale, delle Politiche agricole alimentari e forestali, e della Pubblica istruzione, con lo scopo di diffondere la cultura

enogastronomica italiana nel mondo. Un’iniziativa il cui successo è stato decretato dalla buona riuscita degli oltre 1.300 eventi organizzati, con quasi 300 cene di gala, in tutto il mondo.

Abbiamo partecipato alla presentazione tenutasi a Roma, abbiamo poi cucinato in location prestigiose di tutto il mondo per quasi dieci giorni. La serata di inaugurazione si è tenuta a Praga: per l’occasione abbiamo cucinato io, Gianni Tarabini (una Stella Michelin) e Ciro D’Amico, consigliere di Euro-Toques Italia. Abbiamo collaborato con tre chef resident italiani, Emanuele Ridi, Matteo Decarli e Riccardo Locque, cuoco, quest’ultimo, che già porta dal Belpaese prodotti di qualità per poi venderli nel suo ristorante.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

I cuochi EuroToques hanno contribuito alla buona riuscita della Settimana della cucina italiana nel mondo, dall’inaugurazione a Praga fino alla conclusione a Bucarest. L’obiettivo è continuare in questa direzione

Sono intervenute figure istituzionali e personaggi di rilievo sia in questa occasione che negli altri eventi che hanno visto in prima linea i cuochi di Euro-Toques nel mondo: da Filippo La Mantia in Oman a Giancarlo Morelli in Georgia, fino alla chiusura ufficiale dell’evento, che ha visto i fratelli Serva a Bucarest, capitale della Romania.

Queste circostanze ci hanno permesso di raccontare la nostra cultura a tavola, ma non ci si è fermati ai piatti. In ogni occasione infatti si sono disposti tavolini nelle location prescelte, dove è stato possibile degustare le nostre specialità. E ancora, tutti i vini serviti portavano l’etichetta firmata Made in Italy. Non sono mancati ovviamente prodotti nostri partner, quali Grana Padano, Riso Campo Dell’Oste e Acqua San Pellegrino.

Tirando le somme di questa “settimana”, posso parlare di un indiscutibile successo riscosso dalla cucina italiana: una tradizione di alto livello, importante, che si colloca al primo posto in questo momento, soverchiando il primato secolare di quella francese. La nostra tavola può davvero essere il volano capace di far ripartire l’export, tendenza ormai già avviata ed evidente. La speranza, com’è stato ribadito anche a Villa Madama durante la presentazione del progetto, è che tale iniziativa non vada a scemare, ma cresca, continuando in questa direzione di promozione e qualità.

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dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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L’arte bianca in mostra a Sigep Il caffè entra nel nome del Salone

D

a sabato 21 a mercoledì 25

da oltre mille aziende, che esporranno il

mente il caffè fra i

gennaio 2017 la Fiera di Ri-

più importante panorama mondiale del-

suoi protagonisti,

mini ospiterà il Sigep, Salo-

le quattro filiere rappresentate. L’edizio-

con l’inserimento

ne internazionale della ge-

ne 2017, organizzata da Italian Exhibition

ufficiale nella de-

lateria, pasticceria, panificazione artigianali

Group, società nata dall’integrazione fra

nominazione

e caffè. Tutto il quartiere fieristico (118mila

Rimini Fiera e Fiera di Vicenza, sarà anco-

Salone.

metri quadrati) sarà interamente occupato

ra più “Horeca oriented” e vedrà ufficial-

del

GENNAIO

21 al 25

Dal

Sigep è reduce dall’eccezionale record della scorsa edizione: 201mila visitatori professionali, 41mila dall’estero, 720 fra giornalisti e blogger accreditati, 500 eventi in fiera e continua a percorrere la sua traiettoria di sviluppo che punta ad incrementare il profilo di internazionalità, già arrivato al 20%. Punto di forza della manifestazione è la sua ineguagliabile capacità di condensare, oltre alle più importanti aziende, un imponente calendario di eventi mondiali e di “educational” con la presenza dei grandi maestri internazionali.

Un autentico show di uno dei comparti più

14

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

SIGEP - AB TECH EXPO 2017 Data: 21-25 gennaio 2017 Organizzazione: Italian Exhibition Group Edizione: 38° Sigep e 5° Ab Tech Expo Periodicità: annuale Sigep, biennale Ab Tech Expo Qualifica: internazionale Ingresso: riservato agli operatori professionali Orari: 9,30 - 18.00, ultimo giorno 9,30 - 15,00 (15,00 - 17,00 solo con ticket online) Direttore Fiere Italia: Patrizia Cecchi Brand manager: Gabriella De Girolamo (gelateria), Giorgia Maioli (pasticceria, panificazione, caffè) Info visitatori: tel 0541 744111 Web: www.sigep.it dinamici ed in costante ascesa del Made

Per la pasticceria si svolgerà il “Cam-

in Italy, con aziende che esportano quote

pionato mondiale juniores” (21-22 gen-

di fatturato anche del 90%.

naio). Dieci squadre da tutto il mondo si

In contemporanea a Sigep, la Fiera di

confronteranno sul tema Planet Fantasy, il

Rimini ospiterà il biennale Ab Tech Expo,

potere della fantasia. Tra le aziende legate

salone internazionale delle tecnologie e

al settore gelateria e pasticceria presenti

prodotti per la panificazione, pasticceria e

a Sigep, ci saranno Staff Ice System (vedi

dolciario, organizzato da Italian Exhibition

servizio a pag. 16) e Pavoni Italia (pag. 22).

Group e patrocinato dal Consorzio Sipan,

La grande area dedicata alla filiera del

in collaborazione con Italmopa e Aibi. Con

caffè vedrà protagonisti tutti i campionati

Ab Tech Expo l’arte bianca si compatta in

valevoli per il circuito internazionale World

una rassegna unica per varietà di tecnolo-

Coffee Events, oltre a “Barista&Farmer”, il

gie e prodotti, ingredienti e concept di lo-

primo talent show dedicato alla promozio-

cali. Protagonista l’intera filiera bakery con

ne e alla cultura del caffè di eccellenza.

la sua produzione semindustriale, dallo

Anche al padiglione del bakery un altro

stoccaggio del prodotto alla preparazione

evento di profilo mondiale: la finalissima di

delle ricette, dall’impasto alla lavorazione,

“Bread in the City”, nel quale le quattro na-

fino a lievitazione, cottura, raffreddamento,

zioni finaliste nel 2015 e le quattro finaliste

taglio e imballaggio finale, compresi natu-

del 2016 si contenderanno il titolo.

ralmente tutti i servizi che seguono la qualità del processo.

Tra le aziende legate al settore delle farine, a Sigep ci saranno Italmill (vedi ser-

Gli eventi di punta riguarderanno per la

vizio a pag. 88), Molino Grassi (pag. 90),

gelateria il “German Challenge”, iniziativa

Molino Quaglia (pag. 92) e Molino Vigeva-

patrocinata da Uniteis e dedicata al gelato

no (pag. 94).

artigianale made in Italy che in Germania

Infine, tra le aziende del settore attrez-

sta trovando una fase di grande sviluppo

zature professionali ci saranno Chs Group

(ormai il 10% delle gelaterie artigianali eu-

(pag. 20), Rational (pag. 34), Krupps (pag.

ropee si trova nel Paese teutonico). Set-

37), Meiko (pag. 38) e Afinox (pag. 40).

tanta i gelatieri tedeschi in gara.

B cod 47670

15

Attrezzature

Con le multifunzione si può fare proprio tutto, anche il gelato artigianale!

Pad. A5 Stand 074 16

Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio 2017

Attrezzature

Le macchine multifunzione dell’azienda riminese con 57 anni d’esperienza alle spalle rappresentano l’innovazione nel mondo delle preparazioni artigianali, valorizzando le caratteristiche organolettiche delle preparazioni

R

ealizzare semifreddi, torte e

il ciclo di pastorizzazione utilizza tem-

E siccome gli ingegneri della Staff

gelato fresco di giornata non è

perature inferiori alla classica bollitura.

sono molto attenti alla personalizzazio-

mai stato così semplice... con le

L’integrazione perfetta tra l’elettronica di

ne del prodotto, Smart Gel può essere

multifunzione della Linea R di Staff Ice

base e l’Inverter consente di realizzare

ordinata dell’altezza più indicata alle

System, l’azienda riminese presente

qualsiasi miscela, senza limiti, come se

esigenze di ciascun operatore. Bella nel

sul mercato delle apparecchiature per

fosse fatta a mano. E a tutto questo si

design, curata nei dettagli, innovativa

il freddo dal 1959. Altissima qualità dei

aggiunge anche l’indiscussa qualità del-

nelle funzioni, rispettosa dell’ambien-

componenti e grande versatilità rendo-

la componentistica utilizzata. La Linea R

te grazie alla tecnologia Inverter: chi la

no le multifunzione della Linea R uno

comprende otto modelli, progettati per

prova non la lascia più!

strumento indispensabile per gelatieri,

esaudire ogni desiderio.

SmartMix

pasticceri e ristoratori. garantire il massimo della performan-

Smart Gel, il mantecatore di ultima generazione

ce e dell’affidabilità in tutte le prepara-

Un mantecatore di ultima generazione,

zioni che richiedono il controllo delle

ecologico e personalizzabile? È Smart

temperature nelle fasi di riscaldamento,

Gel, ultima nata in casa Staff Ice System.

raffreddamento e agitazione, ogni multi-

Tra i numerosi plus di cui è dotata, si-

funzione della Linea R permette di crea-

curamente non mancherà di destare

re crema pasticcera, semola per sfoglia-

attenzione l’accoppiamento diretto che,

te, torrone, zucchero fondente, fusione

eliminando le cinghie, riduce al minimo

del cioccolato, ganache, grano per pa-

i rumori dovuti all’oscillazione e alle vi-

stiera, gelatine, marmellate e tanto altro.

brazioni. La bocca di uscita del gelato

SmartMix, un gioiello di tecnologia in pasticceria

Le macchine multifunzione firma-

è di dimensioni più grandi della media

Il modulo superiore di SmartMix è un

te Staff Ice System costituiscono una

con lo scopo di surriscaldare il meno

pastorizzatore a tutti gli effetti, infatti è

moderna e vantaggiosa innovazione

possibile il gelato stesso e garantire nel

dotato di compressore frigorifero e, gra-

nel mondo delle preparazioni alimen-

contempo una qualità superiore. Inoltre,

zie all’Inverter che controlla i giri dell’a-

tari artigianali. Esprimono il concetto di

la vasca di produzione ha un diametro

gitatore, prodotti delicati quali la crema

una grande genuinità ed artigianalità

maggiore rispetto agli altri mantecato-

pasticcera non subiscono alcun tipo di

e valorizzano le caratteristiche orga-

ri presenti sul mercato, per facilitare al

“stress”. Inoltre, grazie allo scarico di

nolettiche delle preparazioni in quanto

massimo la pulizia.

grossa sezione, è possibile estrar-

Dotata di tutte le risorse in grado di

Smart Gel

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

17

Attrezzature l’universo femminile, SmartMix si distin-

marmellate, yogurt, panna cotta, mous-

gue sia per la bellezza del design che

se, marshmallows, nappage, riso per pa-

per le innovazioni tecniche introdotte

sticceria, e tanto altro ancora!

dagli ingegneri di casa Staff e finaliz-

Capaci di mantecare fino a 2 litri e

zate a facilitare il lavoro delle donne

di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri,

in laboratorio: il cruscotto in posizione

sono la scelta ideale per: la ristorazio-

ergonomica, il modulo di sollevamento

ne di alta qualità, poiché consentono

con scalino per adeguare l’altezza della

allo chef professionista di realizzare le

macchina a qualsiasi fruitore, la sicurez-

proprie ricette con la massima cura dei

za, l’affidabilità e il basso impatto acu-

dettagli; gli agriturismi dove, con minimo

stico.

ingombro, garantiscono le migliori preparazioni con ingredienti di produzione

Keep calm... ci pensa Staff!

Prosegue per tutto il 2017 la formula “Keep calm... ci pensa Staff”, dedicata a tutti coloro che acquisteranno un prodotto Staff Ice System. In cosa consiste? È semplicissimo! Tu compri la macchina che desideri e l’azienda, compreso nel prezzo, ti dà anche l’avviamento: un gelatiere o pasticcere a tua disposizione e al tuo fianco per spiegarti nel dettaglio il suo funzionamento affinché tu possa raggiungere con essa risultati d’eccellenza e, al tempo stesso, sentirti costantemente supportato. Una formula innovativa, studiata per offrire ai clienti un ulteriore plus di qualità.

R51 e RT 151, più piccole di così è impossibile trovarle!

Due piccoli “gioielli” dedicati al mondo della pasticceria e della ristorazione. Con R51 e RT 151 è infatti possibile cucinare una infinità di prodotti: gelati, semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, pasta choux, gelatine, confetture,

R51

re anche le miscele più dense e compatte. Il modulo superiore di SmartMix è dunque una multifunzione di ultima generazione, studiata per facilitare la produzione di prodotti per pasticceria.

Con questa multifunzione è possibile cucinare una grande varietà di prodotti: panna cotta, confetture, pasta bignè, gelatine, pasta choux, riso per pasticceria, besciamella, salse, ecc.

Il display grafico, 52 programmi personalizzabili dall’utente e la temperatura regolabile fino a 115°C sono solo alcuni

RT 151

dei tanti plus che non mancheranno di conquistare chi la sceglierà per il suo laboratorio. Progettata per conquistare

18

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

propria; la piccola pasticceria e gelateria, dove si richiede grande qualità in piccole quantità.

Attrezzature

Staff Ice System, da 57 anni i professionisti del freddo Nata nel 1959, Staff Ice System rappresenta il punto di riferimento sul mercato delle apparecchiature per il freddo, alla cui produzione dal 1984 si è affiancata quella delle macchine per gelateria e pasticceria. Con 12 linee di prodotto, 66 modelli, Staff Ice System è in grado di soddisfare le esigenze della gelateria artigianale, della pasticceria e della moderna ristorazione. Il costante investimento in ricerca e sviluppo, nella progettazione, nella ricerca del design più attuale, con un occhio sempre rivolto al rispetto dell’ambiente, caratterizzano da sempre la filosofia della Staff Ice System.

Sicurezza operativa e alimentare, così come il risparmio energetico, sono al centro di ogni progettazione. Non è un caso che proprio nei laboratori Staff sia stata introdotta la tecnologia Inverter, in collaborazione con Toshiba, che ha permesso di mettere a punto un controllo densità con caratteristiche uniche che con-

Allergie e intolleranze?

Con i conservatori Staff Ice System non sono più un problema

sente all’operatore di impostare la densità che ritiene più idonea e soprattutto di intervenire sull’overrun, regolando quindi la velocità dell’agitatore per ottenere gelati e semifreddi con overrun differente. Semplicissima da usare nelle sue funzioni standard, ogni macchina della gamma Staff rappresenta per il gelatiere, il pasticcere e il ristoratore una grande risorsa: l’integrazione perfetta tra l’elettronica di base e l’Inverter consente infatti di realizzare qualsiasi miscela, come se fosse fatta a mano.

Staff Ice System è oggi una realtà riconosciuta in Italia e all’estero. Alla grande passione del fondatore, Antonio Gessaroli, si uniscono le capacità manageriali dei figli Stefano e Massimo, il cui obiettivo è quello di rispondere alle esigenze del mercato con soluzioni di qualità, innovative, affidabili e a prezzi concorrenziali. Una gamma ampia e completa, alta qualità, soluzioni esclusive: ecco perché Staff Ice System conviene sempre!

Da sempre attenta ai trend del mo-

negative, conservatore configurabile a

mento, Staff Ice System offre ai profes-

seconda delle necessità, unità frigo posi-

sionisti l’aiuto necessario per rispondere

zionabile sia lateralmente che nella parte

a queste richieste: con le macchine della

inferiore, possibilità di ruotare il coperchio

Servire gelati vegani, senza lattosio o pri-

Linea V, dedicata ad un concetto di con-

su tutti e quattro i lati per un più comodo

vi di glutine è diventata ormai un’esigen-

servazione molto evoluta, è infatti possi-

accesso, possibilità di impostare diver-

za imprescindibile per tutte le gelaterie e

bile differenziare l’offerta, salvaguardan-

se temperature per garantire la corretta

pasticcerie. Una scelta utile sia per ade-

do da qualsiasi tipo di contaminazione

spatolabilità del gelato (senza modificare

guarsi all’attuale tendenza del mercato (il

i gusti dedicati agli allergici. Grazie alle

la ricetta), minore manutenzione grazie

numero di chi sceglie una dieta vegana

dimensioni ridotte e ai quattro pozzetti

all’evaporazione statica, impianto frigori-

aumenta ogni giorno), sia per rispondere

(o in alternativa quattro vaschette) di cui

fero tropicalizzato (fino a 43°C). Una linea

alle richieste di una clientela specifica,

sono dotati tutti i modelli della gamma, è

innovativa che conferma ancora una vol-

ovvero di coloro che soffrono di celiachia

infatti possibile riservare spazio ai gusti

ta la grande affidabilità dei prodotti firmati

o di intolleranza/allergia al latte e ai suoi

cosiddetti di minor consumo, quali quelli

Staff Ice System. B cod 47619

derivati. Queste patologie in particolare

destinati ad un target specifico.

richiedono una grande attenzione, sia

Questi piccoli gioielli sono poi caratte-

nella preparazione che nella conserva-

rizzati da numerosi plus: termostato elet-

zione di dolci e gelati.

tronico, temperature regolabili positive e

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com

Linea V

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

19

Attrezzature

Pad. D3 Stand 190

Articoli monouso di alta qualità

Chs rinnova la partnership con Comatec Comatec si distingue per creazioni innovative e posizionamenti audaci che, ogni anno, si arricchiscono di novità. È stata la prima azienda francese a proporre prodotti monouso di alto livello alla ristorazione da asporto 20

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

I

l 2017 si caratterizzerà come un periodo frizzante e ricco di obiettivi da raggiungere per Chs Group: l’azienda conferma la sua crescita, proseguendo nella sua partnership con Co-

matec, azienda leader francese nella progettazione e realizzazione di articoli monouso di altissima qualità e caratterizzati da un design innovativo e accattivante.

Comatec è da sempre sinonimo di avanguardia e innovazione: è stata, infatti, la prima azienda francese a proporre prodotti monouso di alto livello alla ristorazione francese da asporto e,

Attrezzature nel corso degli anni, ha ricevuto riconoscimen-

e riciclabile al 100%, in linea

ti e premi per questo suo lato pioneristico.

con lo spirito eco friendly

Nel 2003 il primo premio per l’innovazione al

che caratterizza Comatec. È

Sirha, per poi proseguire, negli anni seguenti,

possibile utilizzarlo per dolci

con continui riconoscimenti per le innovazioni e

da posizionare in freezer, ma

i successi raggiunti, a conferma dell’elevatissima

anche per prodotti zuccherati

professionalità di questa società, ormai leader af-

o salati. Il risultato è semplice-

fermato e riconosciuto.

mente incredibile.

Comatec, precursore dei tempi, si distingue per

Un altro articolo di sicuro ef-

creazioni all’avanguardia e posizionamenti audaci

fetto è “Perla”: grazie a questa

che, ogni anno, si arricchiscono di novità. Ed è con

bolla di fantasia è possibile sbiz-

queste premesse che Comatec incontra il mondo della

zarrirsi con le ricette più fantasiose e

pasticceria per creare il connubio perfetto dove il packaging di

creative, regalando ai propri avventori un’esperienza irripetibile,

stile e design incornicia le creazioni uniche e speciali dei pastic-

racchiusa in una piccola bowl trasparente che valorizza al meglio

ceri.

la creatività del pasticcere.

Nel corso degli anni si è affermato il “fusion food”, anche nel

Una gamma da menzionare per mondo della pasticceria è

mondo della pasticceria fino ai giorni nostri dove, negli ultimi anni,

legata ai finger: questi bicchierini in vetro borosilicato si contrad-

vi è stato il boom delle spezie, consacrate poi nel 2016. Sempre

distinguono per le linee audaci e pure. La trasparenza del vetro

più esotiche e ricercate, bilanciate in realizzazioni ardite e origi-

permette di valorizzare ogni preparazione, giocando sui colori e

nali: continua la storia d’amore tra il cioccolato e il peperoncino,

sugli strati delle vostre creazioni.

mentre segnatevi lo zenzero, il cardamomo e il fleur de sel come

Questo percorso vincente di Comatec, contraddistinto da

essenze da scoprire che incorniciano le creazioni più laboriose e

premi e successi, può essere sintetizzato in una costante atten-

interessanti. Anche la pasticceria salata vive un momento d’oro e

zione al design e a soluzioni che valorizzano l’impatto visivo del

rappresenta un’opportunità di business per catturare la clientela

cibo e ne facilitano il consumo. Con questi accessori studiati per

nei momenti della giornata meno convenzionali al desiderio del

il finger food tutto diventa speciale e stuzzicante. I dessert ot-

dolce. Molte attività l’hanno intuito, e dopo i finger food salati da

tengono una valorizzazione ai massimi livelli. Un altro elemento

accompagnare al proprio aperitivo propongono invitanti creazio-

distintivo e caratterizzante è volto all’ascolto dell’esigenze della

ni gourmet per la pausa pranzo: fresche, golose, possibilmente

clientela: Chs e Comatec accolgono sempre ogni consiglio od

take away.

osservazione che i clienti presentano. Tutto questo si traduce in

Ed è proprio a questo mondo eterogeneo e variega-

una maggior proattività verso i clienti e, nel contempo, per-

to che Comatec vuole fornire risposte e soluzioni. Un

mette di comprendere e cogliere in anticipo le richieste

esempio della duttili-

che il mercato manifesta, grazie ad un’attenzione costante

tà unita al design è rappresentato

e continua.

da

Innovazione, eleganza, geometria, audacia e ascolto:

“Doppio”, il bicchiere

è in queste parole che può essere racchiusa la realtà che

“sottosopra”. Il nuo-

contraddistingue Comatec, un mondo creato e pensato

vo prodotto, che

con voi e per voi. Insomma, con un elenco così variegato

sarà presentato

di opzioni tra le quali scegliere, è difficile non ammettere

al Sirha di Parigi a

quanto, all’interno del mercato, questa azienda non sia,

gennaio, racchiude

più di chiunque altro, in grado di offrire alla propria clien-

in sé il concetto del

tela un tale livello qualitativo, garantendo qualsiasi tipo di

“due in uno”: a scelta,

soluzione e di offrirvi, al contempo, un’immagine unica e

per le proprie creazioni e an-

personalizzata. Ed è proprio insieme a Comatec che po-

che a seconda della propria

tete continuare a sognare e creare questo universo.

ispirazione e delle esigenze

B cod 47625

del momento, si può utilizzare o la parte da 8 cl o quella da 4 cl. Questo articolo, realizzato

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

in Francia, in PS, è riutilizzabile

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Da Adaptable a TuttiFrutti, le novità Pavoni Italia per il 2017 O

ltre tre decenni di esperienza e innovazione nel

che consentissero di ottenere crostate

mercato dell’Horeca. Più di 6mila referenze svilup-

dalla finitura impeccabile. La gamma

pate, testate e utilizzate dai migliori chef e pasticceri

è stata accolta con interesse ed entu-

italiani e internazionali. Questi i numeri di Pavoni Italia, che per

siasmo dai professionisti, tanto da am-

il 2017 propone un ricco catalogo, progettato e realizzato con

pliarla per il 2017 con nuove attrezza-

la gioia e la determinazione di dare vita a prodotti in grado di

ture, forme e misure accattivanti. Come

interpretare e rispondere alle ultime ed emergenti tendenze

naturale continuazione del progetto nascono quest’anno in

di mercato.

Pavoni Italia gli strumenti modulari Adaptable. «Con il nuovo

La sfida di quest’anno è stata quella di realizzare un mix di

progetto Adaptable - afferma il maestro Fusto - continua il mio

attrezzature, macchine e stampi in grado di soddisfare le esi-

studio in collaborazione con Pavoni sull’architettura del dolce,

genze del mercato della pasticceria da laboratorio, ma anche

la perfezione delle forme e la codifica dei sapori».

di affacciarsi al mondo della pasticceria da ristorazione sino ad arrivare ai prodotti dedicati all’alta cucina.

22

Pad. B3 Stand 080

Gli accessori della nuova linea sono caratterizzati da armonia e rigore geometrico e razionale, marca stilistica del mae-

Torte perfette per il gusto e la vista. Così è nato il “Proget-

stro Fusto. Gli stampi e gli strumenti di misurazione già marcati

to Crostate”, sviluppato da Pavoni Italia con il maestro Gianlu-

sono stati pensati non solo per la bellezza delle composizioni,

ca Fusto. L’idea è stata quella di creare un mix di attrezzature

ma anche per ottimizzare i tempi di lavoro e gli spazi di stoc-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Attrezzature caggio, riducendo al minimo gli sprechi. Particolarmente adatti per la creazione di monoporzioni di peso e dimensioni sempre uguali - dalle classiche forme rettangolari fino ai formati più creativi - con questi strumenti si possono abbinare strutture diverse e finiture in crema, gelatina o composte, per un risultato multistrato senza particolari difficoltà. Tutte le attrezzature Adaptable sono così un kit di pasticceria moderna pratico e indispensabile.

Pavoni Italia con la nuova collezione strizza l’occhio anche al mondo della ristorazione con collaborazioni eccellenti. Con il giovane talento Paolo Griffa l’azienda ha lavorato alla realizzazione di Gourmand, la linea di stampi in silicone dai molteplici usi. Dolce o salato, caldo o freddo, creme o mousse, flan o biscotti, tutto può essere modellato, reso regolare e impeccabile. Gli stampi Gourmand, nel formato 300 x 400 mm, consentono ai professionisti di preparare ottime basi di partenza e di guarnire o personalizzare le proprie creazioni con facilità, in modo veloce, con estrema precisione e con le giuste quantità.

In casa Pavoni sono già in maturazione le novità che saranno presentate al Sigep 2017. TuttiFrutti è la prima delle novità

coppapasta con duplice

che i professionisti avranno modo di apprezzare in fiera. La

funzione: dare forma alla mono-

linea sviluppata con il campione del mondo di pasticceria Em-

porzione e al suo inserto.

manuele Forcone si comporrà di cinque stampi in silicone per realizzare succose monoporzioni dall’effetto tridimensionale.

Pavoni Italia

Cinque stampi per sei forme: mela, pera, ciliegia, pesca, man-

Oltre 3 decenni di innovazione e di esperienza nel mercato

darino, fragola.

dell’arte bianca, della pasticceria e gelateria professionale e

Anche con Gianluca Fusto la collaborazione continua e ha

dell’Horeca. Da 10 anni presente anche nel settore casalingo

portato alla realizzazione di una nuova linea Pavoflex 300x400,

con gli oggetti e le soluzioni del brand Pavonidea, testati e

anch’essa in lancio al Sigep. Questi nuovi stampi rimandano

usati da tempo nel mercato professionale dai migliori chef e

alle principali forme geometriche - quadrata, rettangolare, ova-

pasticceri del mondo. Non solo, una divisione dedicata alla

le e rotonda - in perfetto stile “less is more”. Il kit è completo di

progettazione e realizzazione di una gamma completa di contenitori in polietilene e polipropilene per l’industria alimentare e per altri segmenti quali il chimico, il farmaceutico, la logistica integrata e l’automotive. Circa 6mila articoli in gamma e 14mila mq di azienda a Suisio, in provincia di Bergamo. Questi sono i numeri Pavoni Italia, che fonda la propria costante crescita su tre principali linee strategiche: la valorizzazione delle risorse umane, l’innovazione e l’internazionalizzazione con una gamma di prodotti belli e ben fatti, progettati sulle specifiche esigenze del cliente. L’azienda ha distributori in tutto il mondo: in particolare in Europa, Paesi Arabi e Stati Uniti, ma è presente anche in Africa, Estremo Oriente e Australia. Circa il 70% della cifra d’affari è realizzata all’estero. B cod 47473 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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Bevi responsabilmente - www.moet.com

Attrezzature

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Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio 2017

Attrezzature

CELEBRATE the now #moetmoment dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

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Buffet style, sfizi estetici e piaceri per il palato Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio 2017

Attrezzature

Dalla corte francese ai locali contemporanei, l’allestimento “a vista” convince purché valorizzato da elementi che abbinino estetica, funzionalità e versatilità. Da Pintinox tre linee complete e modulabili per definire il proprio stile

Q

uando Pierre Buffet, cuoco di

cereali, ma anche taglieri e portaverdure

Francesco I, per conservare

consentono infatti di dare uno stile chia-

ed esaltare le portate di uno

ro al proprio locale, contribuendo alla sua

dei mille banchetti per la corte francese,

piacevolezza».

pensò di esporle in una credenza, mai allestimento avrebbe fatto scuola. Grazie

Appagare l’occhio, solleticare il palato

a questa sua intuizione, infatti, non solo il

Dalla cinquecentesca corte dei Valois al

cibo divenne assoluto protagonista, ma

ricco buffet breakfast o happy hour con-

anche i commensali ebbero un ruolo at-

temporaneo il passo è breve, purché si

tivo, potendo scegliere quali piatti assag-

scelgano i migliori prodotti per realizzarlo.

giare e in quante porzioni. Una rivoluzio-

«Noi puntiamo su Pintinox - dichiara Pez-

ne che definì un nuovo stile dell’assaggio,

zotta - che con la sua linea Buffet, nelle

celebrato da scenografiche preparazioni

varianti “5 stelle” total white, “Classic” nel

affidate ad “architetti dei banchetti” capaci

rassicurante colore wengé e “Compact”

di creare messe in scena degne di un re.

in legno naturale antigraffio e antimacchia

Tra la fine del ‘600 e l’800 il servizio

ideale per locali minimal, offre soluzioni

“alla francese”, come venne ribattezzato il

versatili e funzionali, in grado di adattarsi a

buffet, ebbe il suo trionfo, forte di vassoi

diverse ambientazioni e collocazioni sulla

traboccanti, di piatti caldi su scaldavivan-

base delle metrature disponibili, senza di-

de, di portate fredde su maestosi zoccoli

menticare eleganza ed estetica».

avrebbe immaginato che quel singolare

e di surtout centro-tavola con scatoline

Il valore aggiunto? La modularità. Le

porta-spezie, oliere, zuccheriere. Che il

tre linee proposte da Pintinox, oltre a

buffet non sarebbe stato un fuoco di pa-

fornire una gamma completa di prodotti,

glia destinato a scomparire tra le mode

sono infatti componibili secondo le reali

gastronomiche lo sancì anche Napoleone

necessità grazie ad una serie di elemen-

che della kermesse di primi e secondi, an-

ti sovrapponibili uno all’altro, con buona

tipasti e dolci esposti allo sguardo curioso

pace del fattore costi e spazi.

dei propri ospiti ne fece un tratto distintivo,

«Scegliamo di distribuire marchi che

precorrendo così i tempi del finger food,

sappiano fare davvero la differenza sia

degli aperi-cena e dei brunch chic.

per il design che per la qualità dei mate-

«Soluzioni queste - spiega Sergio

riali, la funzionalità e l’immagine che offro-

Pezzotta, presidente del cda di Ros -

no - conclude Pezzotta. Assistere il nostro

sempre più adottate da ristoranti, hotel e

cliente anche nella definizione di uno stile

locali “up to date”, perché permettono di

che realmente lo rappresenti è uno dei

coinvolgere i propri ospiti in esperienze

nostri compiti insieme a quello di intercet-

del palato che attivano non solo gusto e

tare prodotti innovativi e soluzioni utili a

vista, ma anche olfatto e tatto, considera-

combinare costi e benefici».

to il contatto ravvicinato con le portate. Il

B cod 47470

buffet, inoltre, è una soluzione “bilanciata” perché incentiva il consumo delle proposte gourmet giocando anche sull’estetica.

Vetrine refrigerate, vassoi, alzate, zuppie-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

re riscaldate, distributori di vivande come

27

Attrezzature

Collezioni in vetro Pasabahce

per una tavola sempre al passo coi tempi P

28

asabahce è il marchio di glas-

propone le linee “Diony”, “Diamond” e

per il prossimo anno ci sono i calici con

sware rappresentato dalle carat-

“Timeless”, glassware dal sapore decisa-

stelo lungo della collezione “Fantasy”.

teristiche due gocce. Supportato

mente vintage.

«Nude è un progetto avviato a fine

dal colosso mondiale Sisecam, leader nel

«Pasabahce è presente in Italia da ol-

2015 - continua Leonardi - che sta già ri-

settore della produzione di vetro, secon-

tre trent’anni nella grande distribuzione

scuotendo grandi consensi nei locali di

do in Europa e terzo nel mondo, Pasa-

e nel settore Horeca - afferma Massimo

fascia alta, ed è pensato trasversalmen-

bahce è il brand di vetro eletto in Italia da

Leonardi, amministratore delegato di Pa-

te per bar, ristoranti e hotel che prestano

oltre trent’anni come alleato fedele delle

sabahce srl - le nostre referenze sono

particolare attenzione alla presentazione

migliori apparecchiature. Propone per il

frutto di ricerche accurate e cerchiamo

e all’allestimento».

mondo dei professionisti collezioni di ve-

di orientare i nostri clienti verso le scelte

Oltre ai 49 negozi in Turchia, nel 2015

tro dedicate alla tavola, sempre al passo

migliori in un panorama spesso confuso.

Pasabahce ha tagliato il nastro del suo

con i più attuali trend del settore, ed è

Pasabahce propone un catalogo dedi-

primo flagship store d’Europa, a Milano,

scelto da tutti coloro che riconoscono il

cato, senza improvvisazioni, con il giusto

in Corso Matteotti 3. Lo store, in pieno

valore dello stile e della qualità.

posizionamento di prezzo».

centro città, è un vero e proprio paradiso

L’ampia offerta del brand spazia dai

A Pasabahce si affianca il premium

del vetro su 500 mq ed è un importante

calici, con il polivalente “Allegra” che la

brand “Nude”, con collezioni di glassware

crocevia di chef e sommelier, location di

fa da padrone, le alzatine della linea “Pa-

e home decor in vetro sonoro superiore

eventi anche in co-brand con i marchi del

tisserie” che sono diventate un must per

senza piombo, anche soffiate a bocca.

quadrilatero. B cod 47616

l’esposizione dei dolci, oltre a bicchieri,

“Simple is beautiful” è il motto di queste

caraffe, tazze e tazzine, perfette per ogni

creazioni dal design essenziale e con-

tipo di servizio ed occasione. Per rispon-

temporaneo, capaci di distinguersi per

dere alla tendenza sempre più in asce-

stile e raffinatezza, senza dimenticare la

sa del “ritorno dei classici” Pasabahce

funzionalità. Tra le new entries di Nude

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Distribuito da: Pasabahce srl viale Beatrice d’Este 45 - 20122 Milano Tel 02 58316019 www.pasabahce.com/it

Attrezzature

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

29

Attrezzature

Royale, dall’Italia ai mercati mondiali

Cresce l’attesa per la nuova linea Diva R

oyale, nata 25 anni fa da un’idea

liamo con il direttore generale di Royale,

di Vittorio Fanfarillo come piccola

Angelo Fanfarillo.

azienda familiare, si è afferma-

mai la nostra natura, il prodotto Royale da

Cosa vuol dire Royale?

cottura e da esposizione è riconosciuto in

ta nel corso del tempo come una delle

Royale è tutto quello che il ristoratore

tutto il mondo, sono le stesse compagnie

realtà più importanti nel settore Horeca,

cerca, è innovazione, freschezza dei pro-

(navi da crociera, catene alberghiere, so-

espandendosi in oltre 35 mercati in tut-

dotti, qualità. L’azienda ha fatto passi da

cietà di ristorazione collettiva e commer-

to il mondo: dagli Stati Uniti al Giappone,

gigante, 10 anni fa producevamo solo ed

ciale) che chiedono da capitolato i nostri

dall’Australia agli Emirati Arabi, dalla Russia

esclusivamente articoli per la cottura ed

articoli. Un giorno mi sono chiesto: ma se

alla Germania, e poi ancora Spagna, Olan-

il buffet, pezzi molto grandi e lavorati con

siamo così “riconosciuti” in questo ambi-

da, Belgio, Francia, Romania e Slovenia,

precisione maniacale, articoli difficilmente

to, perché non provare a lavorare con la

solo per citarne alcuni. Ma come si può

riproducibili da altri. Poi abbiamo sentito la

stessa meticolosità piatti per la tavola? Ed

sopravvivere oggi in un mercato sovrab-

necessità di entrare in nuove aree temati-

il risultato è sotto gli occhi di tutti.

bondante di offerta, con prodotti importati

che: la tavola, più esigente ma in grado di

da altre nazioni che presentano spesso

dare anche altre soddisfazioni.

prezzi concorrenziali? E quale significato ha oggi produrre ancora in Italia? Ne par-

30

Assolutamente no, non perderemo

L’obiettivo è quindi dedicarsi solo alla mise en place?

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

In effetti Royale si trova a fianco dei più importanti cuochi del mondo, nei ristoranti e nei resort più rinomati. Come siete arrivati a questo risultato?

Attrezzature Non c’è un segreto né, purtroppo, una “bacchetta magica”. Tuttavia è necessario girare il mondo, cercare di capire in che direzione sta andando il mercato e soprattutto avere l’umiltà di ascoltare.

Parlare con gli chef, con la sala, capire le esigenze, non dire mai di no. All’inizio non ci conosceva nessuno, abbiamo preso tante “porte in faccia”, io compreso. Ma non ci siamo arresi, abbiamo lavorato con insistenza fino a quando alcuni importanti chef hanno iniziato a notarci e ad utilizzare i nostri piatti, e poi è stato tutto più facile.

Tra le vostre linee di punta ci sono Dudson e Bonna, due brand mondiali.

Cosa significano per Royale?

Di sicuro il prestigio di avere come partner per il mercato italiano queste due realtà è motivo di orgoglio. Entrambe seguono la nostra filosofia: stare al passo con i tempi ed essere promotori di mode, tendenze. Oggi è tutto troppo veloce, con un click sei dall’altra parte del mondo e in 12 ore hai un corriere che ti consegna la merce. Se non ti confronti, non ti aggiorni, sei tagliato fuori. Con loro c’è un feeling unico: con Dudson lavoriamo da più di 30 anni, con Bonna è tutto più recente, ma abbiamo lo stesso obiettivo.

Angelo, il mese scorso ha rivelato che state per lanciare una nuova collezione, “Diva”. Ci può svelare di più?

Abbiamo sentito la necessità di continuare il successo senza eguali di SuMisura, e per fare ciò ci siamo spinti oltre, cercando materiali alternativi e forme mai viste. Lo scorso mese alla fiera Hostelco di Barcellona abbiamo fatto una prepresentazione e gli chef spagnoli sono letteralmente impazziti. Diva è il risultato di un costante confronto con i più grandi opinion leader d’Italia, ma così non ce lo aspettavamo! Ora non posso dire altro, un po’ di pazienza: a gennaio 2017 ci sarà la presentazione ufficiale. B cod 47467 Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 - www.royale.it

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

31

Attrezzature

inizia il cambiamento in cucina Si punta sul risparmio energetico D

a giugno 2016 Angelo Po è par-

ottimizzare i consumi e avere un risparmio

Fondata nel 1922, Angelo Po può con-

te di Marmon Food, Beverage

energetico. Prodotti quindi sempre più

tare sull’esperienza maturata in tanti anni

& Water Technologies, società

sostenibili, ma non solo. L’azienda si sta

di presenza sul mercato internazionale,

della holding statunitense Berkshire Ha-

focalizzando su attrezzature intuitive e fa-

per fornire le migliori soluzioni per la ri-

thaway Inc. Un’acquisizione che ha creato

cili da usare, in grado di rispondere ai reali

storazione professionale. Con 60 milioni

sinergie importanti di natura tecnologica,

bisogni degli utilizzatori. Su questi ed altri

di euro di fatturato e filiali in Cina, Spagna,

industriale e commerciale, che sosterran-

temi abbiamo intervistato Adriano Fabris,

Francia e Stati Uniti, l’azienda fornisce non

no un’espansione rapida e significativa a

direttore commerciale e marketing.

solo attrezzature top-level per i ristoranti

livello mondiale. Tra gli obiettivi più importanti per Angelo Po c’è la sostenibilità, per

32

Quali sono le specificità e i punti di forza della Angelo Po?

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

ma anche sistemi integrati “chiavi in mano” per ristorazione collettiva, consulenti e

Attrezzature grandi catene alberghiere. Angelo Po può vantare una produzione e un design 100% made in Italy ed è da sempre riconosciuta come un affidabile partner nel mondo della cucina professionale. Il nostro impegno, la nostra decennale esperienza e le nostre competenze sono in grado di affiancare qualsiasi cliente anche nel mondo dei grandi progetti non solo con i nostri innovativi prodotti e le nostre soluzioni tecnologiche, ma anche con un servizio progettuale e consulenziale di uno specifico dipartimento contract che solo pochissimi possono vantare sul mercato mondiale, business che vediamo crescere in modo importante nel futuro, soprattutto

Warren Buffet, con più di 350 impianti di

mio energetico e di tempo. Nelle griglie

all’estero.

produzione, distribuzione e servizio e ol-

elettriche, grazie al sistema a contatto

tre 20mila dipendenti che opera già nel

con resistenze appoggiate direttamente

settore della ristorazione. Ora l’obiettivo è

alla griglia, i consumi sono ridotti del 20%

Quali sono i vostri mercati di riferimento a livello mondiale?

Angelo Po è presente in tutto il mondo

di creare sinergie a livello globale all’inter-

rispetto all’offerta presente sul mercato.

con centinaia di distributori e sedi proprie

no del mercato del food & beverage. Le

Nel fry-top della linea di cottura profondità

in Francia, Spagna, Stati Uniti e Cina. Per il

prospettive immediate sono quelle di un

900, la funzione Easy-Wash per il lavaggio

futuro prossimo abbiamo in programma di

allargamento del business, in prima battu-

permette la pulizia con pochissima acqua

potenziare ulteriormente la nostra presen-

ta a livello geografico grazie alla forte pre-

e detergenti.

za in territori come gli Emirati Arabi, che

senza di Marmon negli Stati Uniti e in Asia.

saranno nei prossimi anni il fulcro di impor-

Ovviamente si stanno già creando grosse

tanti eventi, primo tra tutti Expo 2020, che

sinergie sull’innovazione di prodotto, ed

L’ultima nata in casa Angelo Po

avrà tra i temi guida lo sviluppo sostenibile.

investiremo nei core products di Angelo

è la nuova linea di cottura modulare

Quest’anno l’azienda è stata acqui-

Po. L’azienda si sta focalizzando su attrez-

ICON9000, che si caratterizza per la sua

sita dalla società statunitense Marmon.

zature intuitive e facili da usare, in grado di

modularità e funzionalità. ICON9000 può

Cosa ha rappresentato questo passag-

rispondere ai reali bisogni degli utilizzatori.

essere accessoriata con Chef Comfort

gio e come inciderà sulle strategie futu-

Da qui nasce anche lo spunto per creare

Pro, l’innovativo corrimano con lama d’aria

re?

nuovi concetti di food-processing, in colla-

che riduce il calore ed i fumi di combustio-

Marmon è un gruppo industriale, socie-

borazione con le catene internazionali in

ne del piano cottura, migliorando la quali-

tà della holding Berkshire Hathaway Inc, di

forte crescita, con la massima attenzione

tà e il benessere dell’ambiente di lavoro

al food-cost e alla sicurezza alimentare.

fronte macchina. Crea infatti una barriera

Adriano Fabris

Come vi rapportate al tema della so-

In termini di prodotto, quali sono le ultime novità?

di aria fresca che separa lo chef dalle superfici arroventate di cottura, riducendo il

stenibilità?

La sostenibilità è da sempre per Ange-

calore proveniente dalla macchina e in-

lo Po una linea guida per lo sviluppo dei

canalando efficacemente i fumi e i cattivi

prodotti che si distinguono sul mercato

odori verso la cappa. Si crea così un effet-

per la massima attenzione alle normative

to di compensazione là dove serve. Chef

vigenti o in fase di applicazione in tema

Comfort Pro permette di migliorare il be-

ambientale, con l’obiettivo di ottimizzare i

nessere del cuoco ed ottimizzare l’utilizzo

consumi e il risparmio energetico. Alcuni

dell’impianto di aspirazione. B cod 47541

esempi: l’innovativo materiale multistrato con resistenze inglobate per brasiere e fry-top elettrici garantisce elevate presta-

Angelo Po Grandi Cucine s.s. Romana Sud 90/F - 41012 Carpi (Mo) Tel 059 639411 - www.angelopo.com

zioni anche a pieno carico con un rispar-

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

33

Attrezzature

Da Kuma Forni i modelli rotanti per cuocere la pizza in modo uniforme di Gabriele Ancona

A

34

zienda molto conosciuta nell’u-

al forno di mantenere la piastra sempre a

servizio ottimale agli operatori, si occupa

temperatura per tutto il tempo in cui viene

anche dell’installazione e del trasporto dei

utilizzato.

forni rotanti appena acquistati. Gli esperti

niverso ristorazione per la pro-

«Il nostro bruciatore a gas - puntualizza

tecnici di Kuma, infatti, trasportano il forno

duzione di forni rotanti per piz-

Fratton - è in grado di produrre una rosa

fino al luogo della consegna (pizzeria, bar,

zerie, nelle versioni a legna, a gas e misto,

di calore a contatto con il refrattario di cir-

ristorante, ecc.) se questo si trova entro

Kuma Forni di San Giovanni Lupatoto (Vr)

ca 60 cm di diametro. Il forno può essere

500 km dall’azienda e lo installano nel mi-

è operativa sul mercato da oltre 15 anni.

inoltre dotato di bruciatore con attivazio-

nor tempo possibile permettendo così un

«Produciamo forni da 4, 8, 10 e 14 pizze

ne manuale o automatica. In questo caso

pronto utilizzo. Oltre i 500 km la consegna

da 32 centimetri - sottolinea Alessandro

sarà una sonda al laser collegata alla pia-

viene effettuata da un corriere. Kuma For-

Fratton, con Mauro Segat alla guida dell’a-

stra di cottura a dare il via al riscaldamento

ni non pone limiti alla zona di consegna, in

zienda - tutti i modelli possono essere sia

supplementare quando necessario».

quanto riesce a soddisfare le richieste in

destri sia sinistri e il moto rotatorio della

Una tecnologia, questa, in grado di

piastra risulta una reale garanzia di unifor-

aiutare davvero il pizzaiolo in difficoltà

Kuma Forni dispone anche di una va-

mità di cottura».

nel sostenere picchi di lavoro improvvisi.

sta gamma di forni per pizzeria usati. Tutti

tutto il mondo.

Peculiarità dei forni a legna prodotti

Diffonde un calore immediato e va a risol-

i prodotti in vendita (sia che si tratti di forni

da Kuma è che la bocca d’infornata e il

vere in un attimo il problema dell’abbat-

a legna, gas o mix) sono stati rigenerati,

vano legna presentano accessi separati

timento di calore della piastra di cottura

controllati e collaudati da Kuma Forni, che

a garanzia di praticità e pulizia. La piastra

che determina una penalizzante scarsa

offre una garanzia di 12 mesi su tutti i suoi

inoltre risulta sempre calda grazie a un

cottura della pizza nella parte inferiore.

forni. B cod 47650

riscaldo ausiliario rappresentato da una

Molto apprezzata inoltre la dotazione di

resistenza elettrica corazzata. Come op-

computer impostabili con diversi gradi

tional è possibile comunque far installa-

di cottura e velocità, modificabili in ogni

re sotto il piano di cottura un bruciatore

momento durante le fasi di lavorazione.

a gas che, come la resistenza, permette

Kuma Forni, con l’obiettivo di fornire un

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Kuma Forni Via Monte Corno, 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

35

Attrezzature

Cottura a vapore in formato compatto con il SelfCookingCenter XS di Rational le preparare al vapore broccoli, salmone e ad esempio anche riso come contorno in un unico processo di cottura, senza alcuna contaminazione dei sapori grazie

Pad. B2 Stand 008

alla massima saturazione. L’intelligenza integrata consente di ottenere il risultato desiderato, sempre e in modo semplicissimo. Anche il personale con poca esperienza può quindi realizzare senza grandi necessità di formazione un ricco menu di pranzo o una selezione di snack.

Grazie alle dimensioni compatte e alla pratica possibilità di incasso, il SelfCookingCenter XS è ideale per l’uso presso supermercati, stazioni di servizio e macellerie, ma è perfetto anche come postazione individuale nei ristoranti.

P

ur avendo un ingombro di soli

vapore vivo pulito. I residui e le particelle

SelfCookingCenter, ancora più ecologici

0,2 metri cubi, il nuovo SelfCoo-

di sporco contenuti nell’acqua del rubinet-

I nuovi SelfCookingCenter sono equipag-

kingCenter® XS Rational dispone

to non entrano a contatto né con la came-

giati di una porta della camera di cottura

ra di cottura né con i cibi.

con triplo vetro e speciale rivestimento

come tutti gli altri modelli della gamma di

36

un potente generatore di vapore. Questa

La distribuzione ottimale di calore e

termoriflettente, che riduce considere-

tecnologia già affermata e in parte brevet-

vapore è garantita dal motore brevettato

volmente la dispersione del calore. Già

tata segue lo stesso principio su tutti gli

della ventola, che è in grado di regolare

questa sola misura abbassa ulteriormen-

apparecchi. La cottura al vapore non è

in maniera intelligente senso di rotazione

te il consumo totale di energia fino al 10%

infatti sempre uguale, l’importante è che

e velocità in base all’alimento da cuocere;

rispetto ai modelli precedenti. Anche la

i generi alimentari siano cucinati con un

un ulteriore contributo in tal senso viene

moderna illuminazione a led di porta e ca-

clima sempre ottimale nella camera di

poi anche dalla geometria della camera di

mera di cottura contribuisce al risparmio

cottura.

cottura. La regolazione intelligente della

energetico, illuminando perfettamente

Nonostante le dimensioni complessi-

temperatura assicura la precisione termi-

perfino gli angoli più remoti. Tra l’altro, i

ve ridotte, anche sul SelfCookingCenter®

ca del vapore e garantisce una saturazio-

led durano particolarmente a lungo e ri-

XS il generatore di vapore (dotato di po-

ne massima anche sotto i 100 °C. I broccoli

chiedono una manutenzione quasi nulla.

tenti elementi riscaldanti e di un sistema

al vapore sono di un bel verde acceso e

B cod 47421

di regolazione del livello dell’acqua) è al-

hanno la giusta consistenza.

loggiato al di fuori della camera di cottura

Il salmone si scioglie in bocca. Otti-

in un involucro di acciaio inox. In questo

mi presupposti per un mercato in forte

modo il vapore è sempre disponibile e

espansione come quello dei pasti fuori

nella camera di cottura entra solamente

casa. Con il caricamento misto è possibi-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Rational Italia via Impastato 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel 041 5951909 www.rational-online.it

Attrezzature

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

37

Attrezzature

Reka Haros entra in Vinventions per sviluppare strategie di marketing D

al mese di novembre Reka Haros (nella foto) è entrata in Vinventions in qualità di glo-

bal marketing communications director, per rafforzare la leadership dell’azienda alla luce di future ed importanti iniziative di brand e di progetti specifici. La società avanza infatti nella sua strategia di diventare il fornitore più affidabile e

«Al di là della sua esperienza nel

«Vinventions - ha dichiarato Reka

completo di soluzioni di chiusura del

campo - ha dichiarato Malcolm Thom-

Haros - è una delle poche organizzazio-

vino. Haros è responsabile per lo svi-

pson, chief innovation officer di Vinven-

ni del settore vinicolo che è orientata al

luppo e l’esecuzione di strategie di co-

tions - una delle prospettive uniche che

futuro, è innovativa e tecnologicamente

municazione di marketing globale della

Reka Haros porta in Vinventions riguar-

avanzata, e sono molto felice di unirmi

Vinventions, compresa la supervisione

da la sua esperienza come managing

in questo momento cruciale della sua

per il marchio aziendale, garantendo

partner della propria azienda vinicola

espansione ed evoluzione. Sono lieta di

nel contempo il migliore adattamento di

nel Nord Italia. Le sue intuizioni dal pun-

far parte del team che aiuterà le cantine

iniziative globali a livello locale.

to di vista di un proprietario di azienda

a trovare le migliori soluzioni per le loro

vinicola hanno un valore inestimabile

esigenze enologiche e di marketing».

che ci aiuteranno ad offrire soluzioni

Reka Haros si unisce a Vinventions

migliori ai nostri partner e clienti. Lei ci

dopo 18 anni di esperienza nel brand

permetterà di conoscere le esigenze

marketing strategico e nella gestione

del produttore e comprendere meglio

della

le difficoltà che hanno nella gestione di

per i beni di consumo e nel business

imprese economicamente sostenibili;

del vino. Prima di entrare nel settore

inoltre ci aiuterà ad offrire un supporto

del vino, ha lavorato presso l’agenzia

migliore ai nostri clienti e di parlare una

di pubblicità di fama internazionale Leo

lingua comune, perché vogliamo diven-

Burnett come account executive per la

tare il partner più innovativo e di fiducia

Procter & Gamble Europa centro-orien-

per i tappi da vino».

tale e gestito progetti di pubblicità e

comunicazione

internazionale

«Volevamo un professionista della

comunicazione internazionale per due

comunicazione di alto livello - ha spie-

marchi P & G. Precedentemente aveva

gato Heino Freudenberg, ceo Vinven-

iniziato la sua carriera presso la Danone

tions - che ci connettesse meglio ai

Ungheria come brand manager di vari

nostri clienti e che comprendesse le

marchi del loro portafoglio.

sfide che devono affrontare nella com-

B cod 47505

petizione globale. Visti i suoi successi e l’esperienza nel settore, Reka giocherà un ruolo importante nel plasmare le nostre strategie di mercato e rafforzare le

Reka Haros

38

relazioni con i nostri clienti e partner».

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Vinventions - Nomacorc Italia via Luigi Dalla Via 3B - 36015 Schio (Vi) Tel 0445 1656521 it.nomacorc.com

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

dicembre/gennaio 2017 ¡diamondsresorts.com Italia a Tavola 39

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

40 Kenya Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio - Maldive - Mozambico - Zanzibar 2017

diamondsresorts.com

Attrezzature

Lavastoviglie wi-fi e pannello touch

I successi Krupps in mostra a Sigep N

ella cinque giorni riminese che

ne i parametri in base alle esigenze del

friendly con un

vede in scena la fiera Sigep,

cliente in maniera istantanea, offrendo

pratico pulsante

Krupps mostrerà al pubblico

al ristoratore un servizio impareggiabile.

start, un orolo-

le sue nuove lavastoviglie hi-tech. Dopo

Grazie ad iKloud, infatti, il tecnico può

gio che mostra

la presentazione in anteprima ad Host

accedere da remoto alla macchina ed

l’avanzamento

e i vari test sul campo, entra finalmente

effettuare qualsiasi operazione di modi-

del ciclo ed un

nel mercato del lavaggio professionale

fica dei parametri che farebbe a bordo

display molto chiaro e ben visibile.

“iKloud”, il primo sistema di controllo wi-

display. E se la macchina presenta un’a-

Per far fronte alle esigenze di ogni

fi per lavastoviglie. Perché un ristoratore

nomalia? Nessun problema, l’anomalia

cliente l’azienda padovana ha pensato

dovrebbe scegliere questa novità? Per

viene riconosciuta dalla lavastoviglie ed

di introdurre delle icone che identifica-

migliorare l’efficienza del proprio locale

automaticamente il tecnico riceve una

no il ciclo di lavaggio in base alle stovi-

ed aumentare la soddisfazione dei clien-

notifica, essendo quindi a conoscenza

glie da lavare, di modo da abbattere le

ti. Grazie ad iKloud, infatti, il gestore sarà

della situazione addirittura in anticipo ri-

barriere del training del personale spe-

sempre connesso con la sua apparec-

spetto agli operatori in cucina.

cie nei locali dove il turnover in cucina

Pad. B1 Stand 090

chiatura, di modo da poterne ottimizzare

Oltre a questa stupefacente innova-

è piuttosto frequente. In questa maniera

i consumi - specie quando viene dimen-

zione, Krupps ha deciso di migliorare ul-

si otterranno sempre lavaggi impeccabili

ticata inutilmente accesa tra un servizio

teriormente i suoi prodotti introducendo

scegliendo una semplice icona.

e l’altro - e verificarne lo stato di attività,

“UniKo”, il nuovo pannello touch-screen

B cod 47586

oltre a poter far partire da remoto i cicli

integralmente in vetro temperato. Il

di lavaggio.

display di ultima generazione è stato

Al tempo stesso anche il tecnico

progettato su un’ottica interamente fo-

è sempre connesso alla lavastoviglie,

calizzata verso il ristoratore. Ad una pri-

avendo quindi la possibilità di modificar-

ma vista si nota subito l’interfaccia user-

Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

41

Attrezzature

Sistemi di lavaggio su misura

La ricetta Meiko per fornai e pasticceri Pad. B1 Stand 027

M

eiko

un lato ci sono le stesse sfide come in

s

qualsiasi ristorante con piatti, posate e

i

pren-

bicchieri da pulire. Dall’altra parte, con-

de cura di lavare

tenitori da cucina GN, pentole e padel-

i piatti e tutti gli

le, posate, vassoi da forno e persino

altri utensili che

bicchieri ma anche tutti gli accessori

i maestri del gusto utilizzano nelle loro

utilizzati per la produzione in laboratorio

creazioni deliziose. Le aziende del set-

hanno bisogno di avere il loro lavaggio

tore alimentare sono i partner di Meiko,

su misura. Per questo la squadra Meiko

perché prende sul serio la risoluzione

è a disposizione dei professionisti con

dei problemi. Il lavaggio di piatti, teglie e

una ricetta speciale studiata apposita-

utensili vari da laboratorio deve essere

mente per ciascuno di loro, grazie ad

a portata di mano, energico ma anche

una vasta gamma di lavaoggetti.

delicato.

Che sia una piccola pasticceria o un

Ma chi vuole pensare alle stoviglie

grande business nel settore alimentare

da lavare? Tutti vogliono avere sempre

con le più svariate tipologie di sporco,

le stoviglie pulite pronte all’uso, indipen-

per Meiko non è un problema. La lava-

dentemente da quanto è grande il labo-

oggetti a carica frontale Meiko M-iClean

ratorio e quanto sporco c’è da rimuove-

UL, la più piccola lavaoggetti con grandi

re. Meiko sa che i compiti sono difficili

capacità, sotto tavolo, fa diventare il la-

quando si tratta di lavaggio utensili: da

vaggio un gioco da bambini.

Durante gli orari continui di apertura settimanale (dalle 6 del mattino alle 7 di sera), si corre a tutta velocità e per lavare le stoviglie bisogna impegnare poco tempo. Con la lavacontenitori Meiko DV 125.2 con cicli di lavaggio che durano da 2 a 4 minuti al massimo, tutto è più facile.

La lavastoviglie DV 125.2 richiede solo un piccolo spazio ed è estremamente facile da usare. I cesti con gli utensili sporchi possono semplicemente essere caricati direttamente nella lavastoviglie, poi ci pensa lei a pulire il tutto, anche se stessa a fine giornata lavorativa.

La superiorità della tecnologia Meiko è dimostrata dalla qualità dei dettagli.

Meiko è partner ideale del palcoscenico creativo di tutti i laboratori. B cod 47631

42

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

43

Attrezzature

Mekano Green Pro

Da Afinox la lievitazione a regola d’arte È

44

partito il conto alla rovescia per

la lavorazione di ingredienti eccellenti,

panificatore, pa-

la 38ª edizione del Sigep, “il più

sino alla realizzazione di prodotti di alta

sticcere nonché

dolce hub del mondo”. Tra le no-

qualità, non solo grazie ad una profonda

maestro di cuci-

vità presenti nello stand Afinox i visitato-

conoscenza della materia prima, ma an-

na ed executive

ri avranno modo di conoscere “Mekano

che attraverso l’ausilio di una tecnologia

chef Pantaleone

Green Pro”, uno strumento rivoluzionario

sempre più avanzata in grado di incon-

Amato. Un felice

per il lavoro di panificatori e pasticceri, in

trare le sempre più complesse esigenze

connubio quello tra Afinox e lo chef che,

grado di migliorare la produttività e ga-

dei consumatori.

dopo i successi della scorsa edizione

Pad. B2 Stand 016

rantire risultati eccellenti nel processo di

A Sigep ogni anno si connettono le

di Host 2015, si rinnova periodicamente

lievitazione di impasti per dolci, biscotti,

ultime tendenze del mondo della gelate-

durante eventi e manifestazioni in tutta

pane e pizza. Dotato di tecnologia touch

ria, della pasticceria artigianale, della pa-

Italia, alimentando un vivace confronto e

e di un software dedicato, difficile non

nificazione e del caffè. Anche quest’an-

scambio di idee. Complici di questa for-

innamorarsi di questo moderno assi-

no Rimini sarà il crocevia di importanti

tunata collaborazione tutta made in Italy,

stente, in grado di semplificare il lavoro

testimonial che animeranno i numerosi

una moderna tecnologia professionale

degli artigiani del settore, esaltando e

eventi, concorsi e workshop previsti nel

in continuo rinnovamento e la grande

migliorando i risultati di una lavorazione

corso della manifestazione. Anche nel

conoscenza e passione per il proprio

artigianale e naturale.

“dietro le quinte” di Afinox sono iniziati

lavoro che il maestro Amato riesce a tra-

Numerose le novità proposte an-

i preparativi in vista di un’edizione che

smettere con grande entusiasmo.

che in ambito di abbattimento rapido e

si presenterà ricca di sorprese, novità e

B cod 47599

conservazione degli impasti. Sigep 2017

golosi momenti di formazione e... degu-

sarà in sintesi l’occasione ideale per

stazione.

raccontare come è possibile pensare

Protagoniste indiscusse dell’evento

e realizzare un moderno laboratorio di

saranno l’arte bianca e la pasticceria, i

produzione artigianale, partendo dal-

cui segreti saranno svelati dal maestro

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 www.afinox.com

Attrezzature

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

45

Attrezzature

Nei frigoriferi integrabili Sub-Zero massima praticità e filtro aria brevettato I

modelli Sub-Zero integrabili consentono l’inserimento totale a filo nel mobile dell’unità, garantendo l’alline-

amento con le ante e i cassetti della cucina. Sono disponibili nelle versioni a colonna, a colonna con cassetti e a cassetti sottopiano. Permettono di aumentare le alternative di progettazione disponibili.

Per tutti i modelli sono anche disponibili dei pannelli in acciaio inossidabile e maniglia tubolare o professionale. Tutti i comparti frigorifero della Sub-Zero includono al loro interno l’esclusivo e brevettato filtro aria che ha la funzione di eliminare all’interno del comparto virus, batteri, ma soprattutto la presenza di gas

46

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Attrezzature zata dalla Nasa per la conservazione de-

Cerniere integrate New Generation

gli alimenti nelle stazioni spaziali.

Il sistema di cerniere integrate montato sui

etilene. La stessa tecnologia viene utiliz-

Il gas etilene è un gas non nocivo

prodotti della New Generation offre una

prodotto in modo naturale dagli alimen-

combinazione ideale tra praticità di utiliz-

ti (le mele per esempio producono più

zo e flessibilità di progettazione. Mante-

gas etilene della maggior parte degli

nendo una sezione di luce da 3 mm que-

alimenti) e che a sua volta provoca l’ac-

sto sistema di cerniere permette un facile

celerazione della maturazione e quindi

accesso senza pericolo di danneggiare i

del deperimento degli alimenti stessi. Si

mobili della cucina o gli elettrodomestici

può affermare che meno gas etilene ab-

adiacenti. L’apertura e la chiusura ammor-

biamo all’interno del comparto frigo e più

tizzata offerte dalle nuove cerniere sono

a lungo gli alimenti vengono conservati.

particolarmente apprezzate soprattutto

Inoltre la presenza di gas etilene modifi-

perché le bottiglie ed i vasetti presenti

ca sapore e aroma degli alimenti renden-

nella controporta rimangono fermi al loro

doli “amari”.

posto. A 60° la porta rimane aperta per-

All’interno della cartuccia del filtro

mettendo di posizionare comodamente

aria troviamo dei piccoli cristalli cilindrici

l’accesso agli alimenti. E con un’apertura

di biossido di titanio che vengono “attiva-

massima di ben 105° è facile accedere a

ti” da una lampada UV, anch’essa conte-

qualsiasi scomparto.

nuta all’interno della cartuccia. Il biossido

Il sistema di cerniere dei prodotti New

di titanio attivato funziona da catalizza-

Generation offre una grande flessibilità

tore per il gas etilene, virus e batteri e

di progettazione permettendo delle in-

provvede ad eliminarli. Ogni 20 minuti

stallazioni multiple con cerniere opposte,

un’apposita ventola forza il passaggio di

uguali o adiacenti senza dover utilizzare

tutta l’aria contenuta all’interno del com-

dei tramezzi. Le soluzioni di progettazione

parto frigo.

offerte sono pressoché infinite.

La presenza del filtro dell’aria Sub-

Quando si apre la porta dell’elettrodo-

Zero consente quindi di eliminare il gas

mestico la cerniera prima viene in avanti

etilene in modo che gli alimenti contenuti

e poi si apre. Le cerniere rimangono sem-

all’interno del comparto frigorifero durino

pre all’interno della larghezza dell’appa-

più a lungo; ad esempio le mele si con-

recchio e non sporgono sui mobili adia-

servano fino a 2 mesi, i meloni fino a 3

centi o sugli elettrodomestici installati a

settimane, i mirtilli 18 giorni, la lattuga per

fianco. Il sistema integrato di cerniere dei

ben 3 settimane mentre il salmone rima-

prodotti New Generation è disponibile sui

ne fresco come appena pescato per ben

frigoriferi e sulle cantine vino Sub-Zero.

4 giorni.

Il nuovo sistema di cerniere della New

Uno studio statistico ha inoltre dimo-

Generation vanta 5 differenti brevetti: si-

strato che in media una famiglia butta

stema di chiusura controllata; apertura

via circa 500 euro all’anno di alimenti

ammortizzata; interruttore integrato; sup-

conservati nel frigorifero perché non più

porto cerniera con possibilità di regolare

commestibili. Un frigorifero Sub-Zero

l’altezza della cerniera stessa; design.

permette di ridurre drasticamente questo

B cod 47750

spreco di denaro, e può contare su una vita media del prodotto di 25 anni.

Grazie al filtro aria Sub-Zero possiamo mangiare più sano, preservare gli aromi naturali dei nostri cibi e ridurre lo

Distribuito da: FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

sperpero degli alimenti andati a male.

47

Attrezzature

Superfici lucidabili sempre brillanti

con il detergente Amuchina Professional Amuchina detergente igienizzante per superfici lucidabili è l’aiuto insostituibile per ristoranti e altre attività del settore Horeca.

Previene la formazione delle impronte digitali e ridona brillantezza alle superfici

L

a pulizia e lo stato di igiene sono

le sale dei ristoranti - troviamo “Amuchina

requisiti fondamentali per il suc-

detergente igienizzante per superfici luci-

cesso di un locale. Garantire la si-

dabili”, un detergente igienizzante a base

curezza della clientela è infatti un fattore

alcolica specifico per tutte le superfici luci-

imprescindibile. Nella sala di un ristorante

dabili come vetri, specchi, metalli, cristalli,

così come di un hotel, per esempio, non

ecc.

bisogna dimenticare di igienizzare e lu-

Può essere utilizzato anche quotidia-

cidare con regolarità tutte le superfici,

namente per le normali e piccole pulizie.

anche quelle che a prima vista sembre-

È il prodotto ideale per mantenere brillanti

rebbero già pulite: vetri, vetrate, specchi,

vetri e altre superfici nei locai del ristoran-

cristalli, mobili e arredi, tavoli di ogni gene-

te, così come negli hotel. “Amuchina deter-

re, lampade, lampadari, vetrate di banchi

gente igienizzante per superfici lucidabili”

frigoriferi e vetrine in genere. Amuchina

è pratico da usare, non lascia aloni ed è

Professional, azienda leader nel mercato

a rapida volatilità. Previene la formazione

della sanificazione in ambienti lavorativi,

delle impronte digitali e ridona brillantezza

ha messo a punto una gamma completa di

alle superfici trattate.

prodotti professionali in grado di garantire

Disponibile in cartoni da 12 trigger da

la massima efficacia e sicurezza per la pu-

750 ml l’uno, dotati di nebulizzatore. È con-

lizia e l’igiene industriale, la sanificazione e

sigliabile applicare il prodotto direttamen-

la disinfezione ambientale, ed ha sviluppa-

te sulla superficie da trattare con un panno

to una linea di prodotti completa, dedicata

o carta monouso, strofinando sullo sporco

all’igienizzazione in profondità delle super-

più ostinato. B cod 46107

fici riflettenti e alla lucidatura delle superfici di mobili e arredi.

Tra i prodotti firmati Amuchina Professional dedicati al settore Horeca - e in particolare pensati appositamente per i bar e

48

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

dicembre/gennaio 2017 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 49

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

50 Kenya Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio - Maldive - Mozambico - Zanzibar 2017

diamondsresorts.com

Attrezzature

Fato rende unico il locale

con i nuovi tovaglioli decorati Star U no stile che lascia il segno.

per la varietà delle proposte, la qualità

L’innovativa linea “Natural” si inseri-

Un’eleganza che seduce. Un

dei prodotti e l’eccellenza del servizio.

sce nell’ampio assortimento Fato, spic-

design che cattura lo sguardo.

Colazione, pranzo, aperitivo o cena: ogni

cando per unicità sul mercato. Realizzata

occasione diventerà unica.

in Fiberpack, la materia prima derivata

Fato è in grado di offrire una proposta

unica di arredo tavola, qualunque sia lo

Le ultime ispirazioni dello stile si con-

dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti

stile del locale. Brand di riferimento del

cretizzano nella nuova gamma di tova-

nei cartoni per bevande, Fato Natural si

settore Horeca specializzato nella pro-

glioli decorati “Star”, una linea di tovaglio-

presenta con il particolare colore avana

duzione di coordinati tavola monouso,

li punta a punta pensata per arricchire la

chiaro della carta, proveniente dalle fibre

Fato si distingue come partner ideale

tavola di ogni tipologia di locale con una

di cellulosa non sbiancate presenti nei

squisita contemporaneità. Che si tratti di

cartoni per bevande, che mantengono

un ristorante vegetariano, una steakhou-

così la naturale tonalità del legno. I pro-

se o un ristorante di pesce, Fato riuscirà

dotti non sono solo ecologici (tanto da

a rendere unico e distintivo il locale.

avere ottenuto il riconoscimento della

Per i locali che ricercano elegan-

certificazione Fsc Recycled), ma anche

za e qualità superiori, Fato propone

trendy. Con i prodotti Fato, gli operatori

“The SoftAir”, una raffinata selezione di

del canale Horeca potranno donare al

“preziosi” prodotti in carta a secco (Ai-

proprio locale una elegante, originale ed

rlaid), morbidi come la stoffa. Un assorti-

innovativa impronta di stile. “Fato, lasciati

mento che unisce ed esalta i più alti va-

ispirare”. B cod 47477

lori del made in Italy, ridefinendo i nuovi standard della bellezza così da rendere speciale ogni ambiente. Decori unici e sofisticati, capaci di suscitare emozioni in

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dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

51

Attrezzature

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a n i c u C a t l Scuola di A a e Pa s t i c c er i

52

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA

Attrezzature

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gr.

500

Porro

gr.

30

Patate

gr.

90

Aglio

n.

1

Prezzemolo tritato

q.b.

Brodo vegetale

gr.

500

Olio evo

gr.

25

Caprino fresco

gr.

80

Amaretti

L’unica Scuola di Cucina con il Riconoscimento di Eccellenza Italiana

n.

8

Parmigiano

gr.

30

Sale e Pepe

q.b.

Per i Funghi Porcini

gr.

400

Aglio

gr.

10

Vino bianco

gr.

50

Rosmarino

q,b.

Alloro

q,b.

Prezzemolo

q,b.

Procedimento Sbucciate la patata e la zucca, svuotatela dai semi e dai filamenti e tagliate il tutto a tocchetti. In una terrina, mescolate la zucca con il porro tagliato a rondelle e la patata, condite leggermente, riempite il sacchetto e condizionate in sottovuoto. Cucinate in forno a vapore a 95° per 35 minuti. Frullate con il mixer, incorporate il brodo per raggiungere la densità a voi gradita, lucidate olio extra vergine d’oliva, cospargete con il prezzemolo e servite nei piatti di servizio con gli amaretti sbriciolati, spolverate con il parmigiano grattugiato e infine terminate con delle quenelles al caprino condito con olio extra vergine e erba cipollina tagliata finemente con le forbici e i funghi che avrete trifolato in modo

Fotografie e grafica: Pisano Saverio

tradizionale.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

53

Professioni Premio Italia · xxx a Tavola

2016

MAIN SPONSOR

CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI

54

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Votazioni aperte per il nuovo sondaggio online di Italia a Tavola, suddiviso in quattro categorie di candidati: “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri”, “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel”, “Barman” e “Opinion leader”. Si possono esprimere fino a 3 preferenze per ogni categoria. Le votazioni resteranno aperte fino al 5 febbraio 2017. Su www.italiaatavola.net i risultati in tempo reale, con le classifiche sempre aggiornate

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

Premioxxx Italia · Professioni a Tavola

H

a preso il via l’11 dicembre scorso e al momento di andare in stampa hanno già partecipato centinaia di votanti.

Stiamo parlando della nuova edizione del sondaggio online “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola”, diventato nel corso degli anni uno degli appuntamenti più attesi. Sulla pagina www.italiaatavola.net/ pagina_sondaggio.aspx?s=8, è possibile esprimere le proprie preferenze fino a un massimo di 3 candidati per ciascuna delle 4 categorie professionali in cui sono suddivisi i 144 candidati in gara (36 per categoria).

Non mancano alcune importanti novità. La sezione “Cuochi e Pasticceri” diventa “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri”, dando visibilità ad un’altra categoria di professionisti.

Anche la categoria “Maitre e Sommelier” fa spazio ad un’altro settore, quello alberghiero, divenendo “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel”. Restano poi confermate le categorie “Barman” e “Opinion leader”.

In questo modo si fa un passo ulteriore nel dare il giusto risalto a tutto lo spettro di figure professionali che lavorano nel settore della ristorazione e dell’accoglienza.

Il sondaggio durerà anche quest’anno 8 settimane: la chiusura è fissata per la mezzanotte di domenica 5 febbraio 2017.

Al termine delle votazioni saranno eletti i 4 Personaggi dell’anno, che avranno otte-

BARMAN

nuto il maggior numero di voti in ciascuna categoria.

Con un successo di pubblico che è cresciuto, edizione dopo edizione, in maniera esponenziale (raggiungendo lo straordinario record dei 163.914 votanti dello scorso anno), da nove anni Italia a Tavola organizza questa iniziativa con l’obiettivo di accendere i riflettori su uno dei settori di punta del Made in Italy nel mondo: quello dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’accoglienza. E ha scelto di farlo nella maniera più coinvolgente possibile, attraverso un sondaggio online aperto a tutti gli utenti della rete. Una iniziativa “leggera”, ma non senza colpi di scena, per premiare l’impegno quotidiano dei tanti professionisti. Nessuna pretesa di stilare classifiche di merito: l’obiettivo è semplicemente dare la possibilità al pubblico di esprimere il proprio apprezzamento per i candidati, coloro che hanno saputo rappresentare e valorizzare al meglio il settore.

L’andamento del sondaggio, come sempre, sarà fortemente condizionato dalle attività sui social network e non solo: attraverso post, condivisioni, tweet, mail e newsletter, i candidati e i loro sostenitori potranno fare sempre più inviti al voto e decretare così i vincitori. Sul quotidiano www.italiaatavola.net i lettori potranno non solo lasciare un proprio commento al sondaggio, ma anche seguire in tempo reale l’andamento delle votazioni.

Come si vota?

Per ciascuna delle quattro sezioni si possono esprimere da 1 a 3 preferenze. La votazione è valida se viene espressa almeno una preferenza in una sezione. Per completare la votazione, si deve eseguire una semplice procedura di sicurezza e cliccare sul pulsante “INVIA PREFERENZE”.

Ogni utente può votare una sola volta.

Preferenze espresse dallo stesso indirizzo IP verranno eliminate in automatico nel corso del sondaggio a seguito di verifiche sulla regolarità dei voti. Dopo ogni voto viene aggiornata in tempo reale la tabella riassuntiva, richiamata anche sull’homepage di www.italiaatavola.net. Eventuali concentrazioni di voto in poco tempo e a cadenze ripetute vengono eliminate in automatico dal sistema, che sospende temporaneamente il voto per il candidato oggetto di queste operazioni sospette, in modo da poter effettuare delle verifiche.

L’indicazione del numero dei votanti sulla pagina riassuntiva dei risultati riguarda quanti hanno partecipato al sondaggio indipendentemente dal numero delle preferenze espresse. Vale quindi il conteggio di 1 votante sia che abbia espresso una sola preferenza sia 12 (3 per sezione).

Una commissione, per tutta la durata del sondaggio, si occuperà di verificare costantemente il regolare svolgimento e garantire la validità delle operazioni di voto. B cod 47705

OPINION LEADER

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

55

CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI

Professioni Premio Italia · xxx a Tavola

56

Franco Aliberti e Gianni Tarabini La Preséf (Mantello - SO)

Bruno Barbieri Fourghetti (Bologna)

Enrico Bartolini Enrico Bartolini Mudec (Milano)

Andrea Berton Ristorante Berton (Milano)

Luigi Biasetto Pasticceria Biasetto (Padova)

Vetulio Bondi I Gelati del Bondi (Firenze)

Alessandro Borghese Conduttore tv “4 ristoranti”

Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena)

Cristina Bowerman Glass Hostaria (Roma)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi (Orta San Giulio - NO)

Nicola Cavallaro Un posto a Milano (Milano)

Moreno Cedroni Madonnina del pescatore (Senigallia - AN)

Alessandro Circiello Rubriche Rai Presidente Fic Lazio

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Sal De Riso Pasticcere Sal De Riso Costa d’Amalfi (Tramonti - SA)

Leonardo Di Carlo Pastry Concept (Conegliano - TV)

Vincenzo Di Fiore Pizzeria Bella Napoli (Acerra - NA)

Emmanuele Forcone Pasticcere Castalimenti (Bs)

Gianluca Fusto Pasticcere Gianluca Fusto Consulting

Ernst Knam Pasticceria Ernst Knam (Milano)

Filippo La Mantia Filippo La Mantia Oste e cuoco (Milano)

Gualtiero Marchesi Il Marchesino (Milano)

Iginio Massari Pasticceria Veneto (Brescia)

Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi (Sasso Marconi - BO)

Giancarlo Morelli Pomiroeu (Seregno - MB)

Simone Padoan La pizzeria I Tigli (San Bonifacio - VR)

Franco Pepe Pizzeria Pepe in Grani (Caiazzo - CE)

Roberto Rinaldini Rinaldini Pastry (Rimini)

Marco Sacco Piccolo Lago (Verbania)

Ciro Salvo Pizzeria 50 Kalò (Napoli)

Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli - TO)

Stefano Sforza Les Petites Madeleines (Torino)

Tano Simonato Tano passami l’olio (Milano)

Gino Sorbillo Pizzeria Gino Sorbillo (Napoli)

Tiziana Stefanelli Nest. Osteria in Roma (Roma)

Viviana Varese Alice - Eataly (Milano)

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

57

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

Professioni Premio Italia · xxx a Tavola

58

Alessandro Augier General manager Resosrt Baia Scarlino (GR)

Gianluca Boccoli Maitre e sommelier Settembrini (Roma)

Claudia Bondi Sommelier e consulente Perle & Perlage

Giulio Bonora Maitre Club Hotel Baja Sardegna (Arzachena - SS)

Silvia Brunello Sommelier Enogamma (Thiene - VI)

Roberto Cappelletto General manager Hotel Villa Cortine (Sirmione - BS)

Valerio Capriotti Sommelier Roscioli (Roma)

Anna Cardin Sommelier Osteria Giorgione (Venezia)

Giancarlo Carniani General manager Villa Olmi (Firenze)

Francesco Cerea Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto - BG)

Graziella Cescon Sommelier Presidente Fisar

Gabriella Cicero Maitre Duomo (Ragusa Ibla)

Sandra Ciciriello Direttore Alice - Eataly (Milano)

Gianni De Bellis Sommelier My Wine (Monopoli - BA)

Livio Del Chiaro Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

Maurizio Filippi Sommelier Sala della Comitissa (Baschi - TR)

Luca Finardi General manager Mandarin Oriental (Milano)

Filippo Franchini Sommelier Vicepresidente Fisar

Andrea Galanti Sommelier Gastronomia Galanti (Firenze)

Luca Gardini Sommelier Perbacco srl

Livia Iaccarino Direttore Don Alfonso 1890 (Sant’Agata - NA)

Ezio Indiani General manager Principe di Savoia (Milano)

Annalisa Linguerri Sommelier Villa Magenta (Lugo di Romagna - RA)

Gigliola Lombardi Direttore Echo, Anderson, Ritz (Starhotels)

Antonello Maietta Sommelier Presidente Ais

Oscar Mazzoleni Sommelier Al Carroponte (Bergamo)

Irina Mihailenko Maitre e sommelier Tola Rasa (Padova)

Alberto Piras Sommelier Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Marco Reitano Sommelier La Pergola/Cavalieri Hilton (Roma)

Massimo Rossi Sommelier Belvedere (Monte San Savino - AR)

Alberto Tasinato F&B Manager Seta Restaurant Mandarin (Milano)

Massimo Tortora Sommelier La Cantina di Massimo (LI)

Catia Uliassi Direttore Uliassi (Senigallia - AN)

Simone Vergamini Wine & Food Consultant

Salvatore Salerno Marco Scandogliero Sommelier General manager Tosca Le Quattro Ciacole (Ginevra - Svizzera) (Roverchiara - VR) Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

59

barman

Professioni Premio Italia · xxx a Tavola

60

Jonatan Abarbanel Les Rouges (Genova)

Flavio Angiolillo Mag cafè (Milano)

Renzo Bussi Bartender Consultant

Ruggiero Carella Café Réal (Barletta)

Tommaso Cecca Trussardi Cafè (Milano)

Ilio Chiocci Grand Hotel Villa d’Este (Cernobbio - CO)

Debora Cicero Villa Sargamassa (Ibiza - Spagna)

Fiorenzo Colombo Bobadilla Feeling Club (Dalmine - BG)

Danny Del Monaco Global Brand Ambassador

Francesco Drago Mozart Cafè (Poggiofranco - BA)

Flavio Esposito Boutique 12 (Milano)

William Falcinelli Diamond Club (La Spezia)

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar (Treviglio - BG)

Michele Ferruccio Music Inn (Roma)

Ilaria Fondi Grand Hotel Tremezzo (Tremezzo - CO)

Marco Giuridio EvHo (Torino)

Daniele Losquadro Planet One (Milano)

Thomas Martini Harry’s Bar (Firenze)

Gabriele Menini Bar Borsa (Vicenza)

Marina Milan RememBeer brew pub & more (Pinerolo - TO)

Guglielmo Miriello Dry Cocktail e Pizza (Milano)

Joy Napolitano The Barber Shop (Roma)

Edoardo Nono Rita & Cocktails (Milano)

Marcello Pelucchi Vittoria Caffè (Finale Ligure - SV)

Carmine Mattia Perciballi Fluid Cocktail Wine Bar (Roma)

Oscar Quagliarini Grazie (Parigi - Francia)

Paolo Rovellini Bartender Consultant

Marco Russo Mag cafè (Milano)

Mirko Salvagno Il Gallone Cocktail & Wine Bar (Mantova)

Tommaso Sarti Asmana Wellness World (Campi Bisenzio - FI)

Michael Tommasi La Polveriera + Beach (Brescia)

Mirko Turconi Lounge 37 (Torino)

Davide Vergine FBC The Bartending Center (Desenzano del Garda - BS)

Vanessa Veronese Cappa Cafè (Verona)

Christian Teducci Ceresio 7 pools and restaurant (Milano) Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017 Enzo Tana Business Caffè (Arzano - NA)

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

61

Professioni · xxx

62

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Alice Agnelli Blogger “A Gipsy in the Kitchen”

Caterina Balivo Conduttrice “Detto Fatto”

Francesca Barberini Conduttrice Tv “Alice Club”

Joe Bastianich Giudice “MasterChef”

Marco Bianchi Divulgatore scientifico, blogger, conduttore Tv

Tommaso Caporale Giornalista “RTI Calabria”

Lisa Casali Blogger “Ecocucina”

Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari Blogger “Gnam Box”

Antonella Clerici Conduttrice “La prova del cuoco”

Eleonora Cozzella Giornalista Repubblica “Sapori”

Luigi Cremona Coordinatore guide Touring Club Italiano

Nerina Di Nunzio Direttore IED Food Confidential

Fede e Tinto Conduttori “Decanter”

Oscar Farinetti Fondatore di Eataly

Luciano Ferraro Giornalista Corriere della Sera “DiVini”

Tessa Gelisio Conduttrice “Cotto e mangiato”

Andrea Grignaffini Carla Latini Giornalista Blogger direttore creativo “Il Retrocucina” “Spirito diVino”

Erica Liverani Vincitrice “Masterchef 5”

Maurizio Maestrelli Giornalista “Milano Beer Week”

Marina Malvezzi Blogger “Mangiarebene”

Paolo Marchi Giornalista Identità Golose

Antonio Lamberto Paolo Massobrio Giornalista Martino “Papillon” Giudice “Bake Off Italia”

Ada Parisi Blogger “Siciliani creativi in cucina”

Benedetta Parodi Conduttrice “Bake Off Italia”

Le Sorelle Passera Blogger “Sorelle Passera”

Carlo Petrini Presidente Slow Food

Luciano Pignataro Giornalista “Il Mattino” lucianopignataro.it

Patrizio Roversi Giornalista “Linea verde”

Simone Rugiati Conduttore tv “Cuochi e Fiamme”

Anna Scafuri Giornalista Tg1 scrittrice

Fabio Tacchella Consulente gastronomico Decorfood Italy

Mirko Ronzoni Vincitore “Hell’s Kitchen 2015”

opinion leader

Premioxxx Italia · Professioni a Tavola

Valerio M. Visintin Raffaele Trovato Giornalista Fondatore e direttore generale Corriere della Sera “Mangiare a Milano” IFSE dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

63

Professioni · Cuochi

Guide, in vetta Bottura, Crippa e Alajmo È

ancora l’Osteria Francescana di

Piazza Duomo di Alba (Cn), che guadagna

in punteggio con il Villa Crespi di Orta San

Massimo Bottura, per il sesto

una posizione rispetto all’anno scorso, e

Giulio (No) di Antonino Cannavacciuolo.

anno consecutivo, ad occupare il

Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Ru-

Mauro Uliassi dell’Uliassi di Senigallia (An)

primo gradino del podio della cucina italia-

bano (Pd), che invece ne perde una. Heinz

rimane all’8ª posizione. Nono è Gianfranco

na. È quanto emerge incrociando i risultati

Beck, che era al secondo posto a pari me-

Vissani dell’omonimo locale a Baschi (Tr).

delle edizioni 2017 delle guide di settore:

rito con Alajmo, quest’anno esce dal podio

A seguire, La Madia di Licata (Ag) di Pino

Gambero Rosso, l’Espresso, Touring Club

e si ferma in quarta posizione, a parimerito

Cuttaia e Taverna Estia di Brusciano (Na) di

e Michelin, i cui giudizi sono stati inseriti da

con il Reale di Castel di Sangro (Aq) di Niko

Francesco Sposito. Il Don Alfonso a Sant’A-

Italia a Tavola in una tabella comparativa

Romito, costante rispetto alla passata edi-

gata sui Due Golfi (Na) è al 12° posto, che

che ne mette a confronto in maniera pon-

zione.

condivide con Norbert Niederkofler del

derata i punteggi.

St.Hubertus di San Cassiano (Bz) e il Duo-

Dietro lo chef incoronato quest’anno il

questo confronto sono: l’Espresso (che da

migliore al mondo da The World’s 50 Best

quest’anno utilizza i cappelli, fino ad un

Tredicesimo La Peca a Lonigo (Vi) di

Restaurants, troviamo Enrico Crippa del

massimo di 5), Gambero Rosso (la cui ec-

Nicola Portinari, quattro locali insieme oc-

cellenza è rappresentata dalle “Tre For-

cupano il 14° posto: La Torre del Saracino

chette”), Touring club italiano (dove l’eccel-

di Gennaro Esposito (Vico Equense, Na-

lenza è rappresentata dall’“Olimpo della

poli), La Madonnina del Pescatore a Seni-

Ristorazione”) e Michelin Italia (con le sue

gallia (An), La Trota a Rivodutri (Ri), e Casa

“stelle”, fino ad un massimo di 3).

Perbellini a Verona. New entry al 15° posto,

“La Liste”, Bottura e i Cerea ai primi posti

“La Liste” ha stilato la classifica annuale dei mille ristoranti migliori del mondo, usando un algoritmo che aggrega i giudizi di 400 guide gastronomiche di 135 Paesi. In vetta il ristorante dell’Hotel de la Monnaie a Parigi, dello chef Guy Savoy. Nelle prime posizioni due locali italiani: l’Osteria Francescana di Massimo Bottura (99.25 punti) e Da Vittorio dei Cerea (99 punti). B cod 47663

64

Le guide prese in considerazione per

mo di Ciccio Sultano (Ragusa).

Per quanto riguarda gli altri locali in

il ristorante Seta del Mandarin Oriental, Mi-

classifica si evidenziano alcune variazioni.

lan, a seguire troviamo Trattoria Agli Amici

L’Enoteca Pinchiorri di Firenze si tiene

di Udine e il Miramonti L’Altro di Philippe

stretta la quinta posizione, mentre Dal Pe-

Léveillé. Al 17° posto tutti ristoranti “in cre-

scatore Santini a Canneto sull’Oglio (Mn)

scita”: Cracco (guadagna due posizioni), Il

ne perde una, passando dal pareggio nel

Pagliaccio (ne guadagna sette) e l’Antica

2016 con il locale di Annie Feolde al sesto

Corona Reale (ne guadagna una). Al 18° il

posto. Anche Da Vittorio della famiglia Ce-

Laite di Sappada (Bl), che sale di otto, e Da

rea, a Bergamo, perde quota, precisamen-

Caino a Montemerano (Gr), addirittura di

te dalla 6ª alla 7ª posizione, “pareggiando”

nove. B cod 47423

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Cuochi · Professioni

La tabella comparativa di Italia a Tavola Di seguito la classifica comparativa realizzata da Italia a Tavola, con le valutazioni delle guide 2017: i “cappelli” de l’Espresso, le “forchette” del Gambero Rosso, l’“Olimpo della Ristorazione” del Touring club e infine le “stelle” Michelin. Per quanto riguarda Gambero Rosso e Touring club, in tabella sono indicati i punteggi numerici in centesimi riportati dalle guide. Per le guide l’Espresso e Michelin, invece, è indicato il numero rispettivamente di cappelli e di stelle. Per stilare la graduatoria abbiamo messo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti dalle guide, in modo da uniformare i diversi sistemi di valutazione.

Ristoranti d’Italia Gambero Rosso

Alberghi e Ristoranti d’Italia

Massimo Bottura

95

97

Piazza Duomo - Alba (CN)

Enrico Crippa

92

95

Le Calandre - Rubano (PD)

Massimiliano Alajmo

92

93

La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri Roma

Heinz Beck

95

92

Casadonna - Reale - Castel di Sangro (AQ)

Niko Romito

92

90

5°

Enoteca Pinchiorri - Firenze

Riccardo Monco

92

92

6°

Dal Pescatore Santini - Canneto sull’Oglio (MN)

Nadia Santini

92

88

Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)

Antonino Cannavacciuolo

94

91

Da Vittorio - Brusaporto (BG)

Enrico e Roberto Cerea

91

88

8°

Uliassi - Senigallia (AN)

Mauro Uliassi

92

87

9°

Vissani - Baschi (TR)

Gianfranco Vissani

92

90

10°

La Madia - Licata (AG)

Pino Cuttaia

92

87

11°

Taverna Estia - Brusciano (NA)

Francesco Sposito

92

85

Don Alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Alfonso ed Ernesto Iaccarino

94

87

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina San Cassiano (BZ)

Norbert Niederkofler

92

89

Duomo - Ragusa

Ciccio Sultano

89

87

La Peca - Lonigo (VI)

Nicola Portinari

88

87

La Torre del Saracino - Vico Equense (NA)

Gennaro Esposito

93

86

La Trota - Rivodutri (RI)

Sandro Serva

92

87

La Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)

Moreno Cedroni

92

87

Casa Perbellini - Verona

Giancarlo Perbellini

87

87

Seta del Mandarin Oriental - Milano

Antonio Guida

92

79

Miramonti L’Altro - Concesio (BS)

Philippe Léveillé

89

86

Agli Amici Trattoria dal 1887 - Udine

Emanuele Scarello

88

87

Cracco - Milano

Carlo Cracco

87

86

Il Pagliaccio - Roma

Anthony Genovese

88

85

Antica Corona Reale - Cervere (CN)

Gian Piero Vivalda

88

85

Laite - Sappada (BL)

Fabrizia Meroi

92

86

Da Caino - Montemerano (GR)

Valeria Piccini

87

86

RISTORANTE

CUOCO

1°

Osteria Francescana - Modena

2° 3°

4°

7°

12°

13°

14°

15° 16°

17°

18°

I Ristoranti d’Italia L’Espresso

Guida Michelin Italia

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

65

Professioni · Cuochi

#BergamoxAmatrice

Pentole Agnelli e Fic insieme per la solidarietà Con i primi fondi un pullmino Nel centro studi di Pentole Agnelli presentato il bilancio dell’evento benefico organizzato dopo il sisma di agosto, alla presenza dei vertici della Federazione italiana cuochi e delle autorità locali.

Con i primi fondi si acquisterà un pullmino per il Dipartimento solidarietà ed emergenze della Fic

O

ltre 18mila persone hanno at-

colpito duramente, dall’Aquila all’Emilia,

teso pazientemente in coda

dall’alluvione nel Beneventano all’ultimo

Ma come si arriva a #BergamoxAma-

per sedersi a tavola e donare

grave sisma in Centro Italia. I danni non

trice? Non ha dubbi lo chef: «Un veloce

una speranza. Con #BergamoxAmatrice

si contano e la ripresa è sempre lenta,

scambio di idee con la famiglia Agnelli e

e #amatricianasolidale, la manifestazio-

legata all’eccesiva burocrazia, talvolta ai

la macchina organizzativa è partita». Poi

ne ideata da Pentole Agnelli e dal Co-

commissariamenti che certo non aiutano

racconta di una telefonata, anzi due: «An-

mune di Bergamo con la Federazione

il processo di ricostruzione», afferma Fa-

gelo Agnelli mi chiama e mi chiede come

italiana cuochi (Fic) e che ha coinvolto

brizio Camer, dirigente nazionale della

pensavamo di muoverci come Associa-

tutta la provincia, la città orobica ha dato

Fic che ha curato il “dietro le quinte” del

zione cuochi bergamaschi». A quel punto

una grande dimostrazione di solidarietà

piatto di pastasciutta solidale.

insieme valutano la partenza con generi

alle popolazioni colpite dal sisma dello

squadra Fic sono partire verso Amatrice».

«Quando il sisma ha colpito il Centro

di prima necessità, ma la difficoltà nel rag-

Italia, la Federazione aveva da poco fon-

giungere le zone colpite li fa ripiegare su

«Il sisma di Amatrice è stato l’ennesi-

dato il proprio Dipartimento solidarietà

un’altra idea. «Il piatto principe della zona

mo colpo al cuore della nostra bella Italia.

ed emergenze (Dse) - racconta Camer -

colpita ci ha fatto scattare la scintilla su

Negli ultimi anni il nostro Stivale è stato

e già dalla mattina le cucine mobili e la

quello che avremmo potuto fare per dare

scorso 24 agosto.

66

Rocco Pozzulo, Giorgio Gori, Fabrizio Camer e Angelo Agnelli

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni subito un aiuto alle popolazioni colpite: una raccolta fondi grazie all’amatriciana».

Ecco che scatta la seconda telefonata: «Angelo chiama il sindaco Gori, io cerco le cucine». Sessanta minuti dopo, già si pesavano le forze. Quello che era partito come un pensiero, si stava trasformando velocemente, molto velocemente, in un evento che ha quasi avuto la forza di bilanciare quella che la natura ha impiegato nel distruggere.

Ad ogni telefonata corrispondeva una risposta positiva. Aziende che regalavano prodotti, enti che si mettevano a disposizione, volontari che si aggregavano. «Lo scopo è stato da subito otte-

de come la loro passione per la cucina».

opere di urbanizzazione) per il ricovero

nere tutto il materiale, le attrezzature ed i

I numeri sono stati da capogiro: 1.500

degli animali, per una spesa complessiva

volontari a costo zero, in modo da avere

kg di pasta, 2mila kg di pomodoro, 400

di circa 250mila euro. Cifre importanti. Sì,

il 100% delle entrate utili da girare diretta-

kg di cipolle, 500 kg di guanciale e pan-

perché l’Amatriciana solidale del 31 ago-

mente ai progetti d’aiuto per Amatrice e

cetta, 100 kg di pecorino, 500 volontari;

sto è stato solo il primo dei tanti eventi

dintorni», racconta ancora Camer.

172.069,54 euro i fondi raccolti.

che la provincia bergamasca ha organiz-

«Tutto è nato molto spontaneamen-

Ecco come sono stai destinati i fondi:

te, il sisma ha colpito tutti», racconta An-

un pullmino a 9 posti da affidare al Dipar-

gelo Agnelli, ceo di Baldassare Agnelli

timento solidarietà ed emergenze della

Pentole Professionali, la storica azienda

Fic che, nelle zone terremotate, gestisce

bergamasca. «Ci siamo subito attivati con

tre campi (Torrita e Santa Giusta ad Ama-

la volontà di fare qualcosa di concreto e

trice, Muccia, ed è in procinto di aprirne

tangibile, unico scopo raccogliere velo-

un quarto nel Maceratese), impiegando

cemente fondi. E alla chiamata, Bergamo

una media di 12 cuochi professionisti

e tutta la provincia hanno risposto», con-

al giorno. Il pullmino, dotato di ruote da

tinua Agnelli. «In due giorni siamo riusciti

neve, servirà per portare generi di prima

a portare in piazza oltre 18mila persone,

necessità e viveri alle decine di migliaia

ne avevamo previste meno della metà,

di sfollati dopo il sisma. Il furgoncino, il cui

tutti hanno consumato l’amatriciana fa-

costo si colloca tra 20 e 25mila euro, ser-

cendo beneficenza, facendo vedere che

virà per continuare a gestire i cambi e gli

Bergamo è una città pronta, una città che

approvvigionamenti, resi particolarmente

si attiva e i cui cittadini si mobilitano. La

difficoltosi in questa zona dall’avanzare

somma raccolta è stata davvero inaspet-

dell’inverno.

tata, ma il vero miracolo è essere riusciti

Verranno poi acquistati, su proposta

in così poco tempo a coinvolgere così

di Caritas, 15 container ad uso abitativo

tante persone».

da collocare senza necessità di ope-

«Tempo fa - racconta Rocco Pozzulo,

re di fondazione o di urbanizzazione: 5

presidente Fic - qualcuno mi disse che

“monolocali” (una stanza più servizi) e 10

c’è una forza più potente del vapore e

“bilocali” (due stanze più servizi), a cui

dell’energia elettrica, si chiama forza di

potranno eventualmente aggiungersi, se

volontà, proprio quella che ha mosso i

necessarie, alcune case su ruote o cam-

numeri che solo la Federazione italiana

per/roulotte. Verranno acquistati anche 5

cuochi può affrontare. Una famiglia, la no-

container da destinare al deposito degli

stra, fatta di campioni con un cuore gran-

attrezzi e 5 “tunnel” (senza necessità di

zato per far sentire il calore e la vicinanza alle popolazioni colpite dal sisma.

B cod 47452

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

67

Professioni · xxx

Record per Food and Wine in progress Oltre 90 show cooking e mille etichette “F

ood and Wine in Progress”

Simone Loi, Mauro Sciancalepore, Paolo

I numeri dimostrano il grande succes-

2016, la due giorni del gusto

Lavorini, Mirko Martinelli, Simone Cicchetti,

so ottenuto dalla manifestazione, realiz-

a Firenze, ha avuto un’af-

Valeria Piccini, Simone Fracassi, Daniele

zata per il secondo anno consecutivo da

Zingoni.

Ais Toscana e Unione regionale cuochi

fluenza senza precedenti: ben 6mila i bicchieri consegnati dall’Associazione italiana

12 le experience “Toscana d’autun-

toscani, quest’anno con la collaborazione

sommelier ai visitatori che sono affluiti alla

no”, evento nell’evento condotto da Anna

di Confcommercio Toscana e Coldiretti To-

Stazione Leopolda, 6mila anche i drink

Maria Tossani, che ha voluto celebrare le

scana. Proprio la sinergia tra le associazio-

serviti dai barman di Mixology, 5 i quintali

ricette regionali rivisitate in chiave contem-

ni rappresentative della filiera alimentare,

di schiacciata e pane cotti dai panificato-

poranea da alcuni tra i cuochi più quotati

dalla produzione alla ristorazione, ha dato

ri di Assipan Confcommercio, mille i pasti

della Toscana. Ogni cuoco ha presentato

forza a “Food and Wine in Progress”, met-

preparati dai ristoratori di tutta la Toscana.

un piatto che esprimesse la sua particola-

tendo in rilievo la grande professionalità

Oltre 100 le presentazioni messe in

re visione della cucina autunnale toscana,

degli addetti ai lavori e trasformando un

declinato come finger food.

evento dedicato alle eccellenze agroali-

scena dai macellai di Federcarni Tosca-

68

na, con tutti i tipi di carne, dal pollame alla

20 i cuochi stellati e tante delegazioni

mentari toscane in una narrazione poetica

selvaggina, dai suini ai bovini, compresa

provinciali dell’Unione regionale cuochi

intorno alla buona tavola. Ne è emersa

la Chianina, alla cui bistecca è stato de-

che hanno presentato piatti tipici e rappre-

un’immagine viva e vivace della ristorazio-

dicato un approfondimento speciale. 141

sentativi delle loro zone. E non sono man-

ne, che si dimostra un settore in crescita

i produttori - presenti anche nella Guida

cati i premi; Gennaro Esposito ha ricevuto

anche sotto il profilo occupazionale, come

“Vitae” dell’Ais - che hanno presentato in

il riconoscimento di Ambasciatore della

ha rilevato l’indagine di Fipe-Confcommer-

degustazione oltre mille etichette. Oltre 90

cucina italiana dal presidente della Fe-

cio presentata in apertura. Alla due giorni

gli show cooking con cuochi provenienti

derazione italiana cuochi Rocco Pozzulo.

erano presenti anche gli assessori regio-

da tutta Italia: Nicola Vizzarri, Marino Bal-

Oltre a Esposito, il titolo di Ambasciatore

nali Marco Remaschi (Agricoltura) e Vin-

loni, Leandro Kato, Emanuele Callari, Mar-

della cucina italiana è stato assegnato a

cenzo Ceccarelli (Trasporti e infrastrutture),

co Bracciali, Giuseppe Da Prato, Hirohiko

Mirko Rossi dell’associazione cuochi Livor-

oltre al presidente e vicepresidente del

Shoda, Alessandro Circiello, Marcello

no, a Paolo Gramaglia, Giuseppe Di Iorio, e

Consiglio regionale, Eugenio Giani e Lucia

Zaccaria, Paolo Gramaglia, Silvia Baracchi,

Marco Scaglione.

De Robertis.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

B cod 47452

Cuochi · Professioni

Settimana della cucina italiana nel mondo

Con Euro-Toques in tavola l’eccellenza

I

fratelli Sandro (nella foto, terzo da sinistra) e Maurizio Serva (secondo da sinistra), del ristorante La Trota di

Rivodutri (Ri), membri di spicco dell’associazione Euro-Toques Italia, ospiti dell’Ambasciata italiana a Bucarest hanno chiuso in bellezza la prima “Settimana della cucina italiana nel mondo”. A fare gli onori di casa l’ambasciatore Diego Brasioli, il vice ambasciatore Dario Savoriti e la squadra di lavoro diplomatica che hanno organizzato tutto nei minimi parti-

quale ha preso parte il Presidente della

e il successo riscontrato è stato notevo-

colari per una serata che, tra gli altri, ha

Repubblica, e questo è stato possibile

le. Sono stato felice di avere ospiti due

visto protagonista il presidente della Re-

grazie all’impeccabile organizzazione

chef come Sandro e Maurizio Serva per-

pubblica della Romania, Klaus Iohannis.

dell’Ambasciata che si è sicuramente di-

ché hanno interpretato al meglio la cultu-

«Con questa tappa - hanno dichiarato

stinta per l’accoglienza e ha valorizzato

ra del territorio che ha comunque molte

i fratelli Serva - abbiamo chiuso la “Set-

al meglio l’occasione capendone in pie-

cose in comune con quello ospitante».

timana della cucina italiana nel mondo”,

no i valori fondanti».

I fratelli Serva non sono stati gli unici

una manifestazione che si inserisce nel

Ad esprimere soddisfazione è stato

membri di Euro-Toques che hanno parte-

piano di azioni che vede in campo il mi-

anche l’ambasciatore Diego Brasioli, il

cipato attivamente alla prima “Settimana

nistero degli Affari esteri e della Coope-

quale ha sottolineato che «il percorso

della cucina italiana nel mondo”. Grande

razione internazionale, il ministero delle

seguito è stato quello di interpretare l’ini-

è stato il successo del gala di apertura a

Politiche agricole alimentari e forestali, il

ziativa coinvolgendo attori privati, e non

Praga, con Enrico Derflingher, presidente

ministero dell’Istruzione, in sinergia con

del sistema Italia, che vanno dall’Accade-

di Euro-Toques International e Italia, Ciro

il ministero dello Sviluppo economico.

mia italiana della cucina alla Camera di

D’Amico, executive chef di Borgobrufa

Cogliamo l’occasione per evidenziare

commercio. Molto abbiamo fatto in que-

Resort, e Gianni Tarabini de La Fiorida.

l’importanza della manifestazione alla

sti giorni anche nei ristoranti di Bucarest

L’evento nella capitale della Repubblica Ceca ha fatto da apripista per gli oltre 1.300 appuntamenti che si sono susseguiti in 105 Paesi nel mondo.

Tra gli altri eventi, Filippo La Mantia del ristorante milanese “Filippo La Mantia, Oste e Cuoco” ha rappresentato la cucina italiana in Oman, mentre Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu di Seregno (Mb), ha celebrato il cibo made in Italy in Georgia. B cod 47651

69

Professioni · Cuochi

ItChefs-Gvci, dopo l’Italian Cuisine World Summit,

a gennaio protagonista la pizza Pensando alla valorizzazione della cucina italiana nel mondo il ruolo di ItchefsGvci è stato fondamentale e lo è tuttora.

Eventi di cui l’associazione è ideatrice, come il summit di Dubai, e l’Idic (International Day of Italian Cuisines), sono dei chiari esempi dell’impegno nel promuovere e tutelare la vera enogastronomia made in Italy. Dopo il summit 2016, a gennaio 2017 sarà la volta della Giornata mondiale della cucina italiana, un’occasione per celebrare un piatto della tradizione tricolore e per diffonderne la vera ricetta.

«Ogni anno, in occasione dell’Idic, noi di ItChefs-Gvci prendiamo un piatto che solitamente viene “rovinato” all’estero - ha

L

70

spiegato il presidente Caramella - come la a cucina italiana è tra le più amate

pensava di potere esportare. Ad Hong

Carbonara o l’Ossobuco alla milanese, la

al mondo, ma purtroppo è anche

Kong per esempio si trovano più aceti bal-

Cotoletta alla milanese, il Tiramisù, e dia-

la più imitata e spesso bistratta-

samici, prosciutti, e radicchi tardivi autentici

mo le nostre ricette. In quel giorno tutti i

ta. L’Italian Cuisine World Summit, ideato

che in Italia. In altri Paesi come Singapore

nostri associati propongono nel loro risto-

ItChefs-Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani

ci sono invece delle restrizioni che le istitu-

rante il piatto prescelto, per fare conosce-

all’estero), nasce con l’intento di promuo-

zioni dovrebbero eliminare».

re a tutti le ricette autentiche».

vere la cultura enogastronomica made in

Le istituzioni devono mettersi al lavoro

«Quest’anno - ha concluso Caramella

Italy a 360° e di diffonderla nel mondo; il

perché si diffonda l’autentico cibo made

- abbiamo scelto forse il piatto più bistrat-

successo che ha riscosso l’ultima edizione

in Italy; basti pensare che la conoscenza

tato all’estero che è la pizza. Qui a Dubai

è la dimostrazione che la cucina italiana è

della cucina italiana è aumentata, che i

abbiamo affrontato il tema della pizza na-

sempre più apprezzata e che il consuma-

cuochi italiani sono tra i più ricercati, che i

poletana autentica, dell’impasto autentico,

tore sta imparando a distinguere la qualità

ristoranti italiani sono quelli più alla moda.

tutte cose che vengono ignorate a priori

dei prodotti. Grande merito va ai cuochi

Un miglioramento negli anni c’è stato, ma

all’estero. Io per esempio nel 1991 ero ad

italiani all’estero e all’associazione ItChefs-

lo stesso presidente Caramella ribadisce

Hong Kong, lavoravo per un ristorante ita-

Gvci, una formidabile rete di diffusione del

che le istituzioni potrebbero e dovrebbero

liano, e lì credevano che essendo italiano

made in Italy agroalimentare.

fare qualcosa di più: «Credo che le istitu-

avrei saputo fare la vera pizza made in

«Abbiamo migliorato moltissimo la co-

zioni debbano appoggiarsi a chi queste

Italy, ma da noi il ruolo del pizzaiolo e quel-

noscenza dei prodotti italiani - ha detto

cose le sa fare, non a un console o un am-

lo del cuoco sono distinti. All’estero suc-

Mario Caramella, presidente e co-fonda-

basciatore che hanno altro da fare. Il lavo-

cede questo perché quando si pensa alla

tore di ItChefs Gvci - abbiamo addirittura

ro di promozione della cucina italiana va

cucina italiana si pensa anche alla pizza».

rilanciato tantissimi prodotti che nessuno

lasciato ai cuochi».

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

B cod 47320

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

71

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: METICOLOSA, CONCRETA, COMPRENSIBILE

Abbiamo sollevato il cappello a Isa Mazzocchi

E

ntrando al ristorante La Palta si

essere fatte per bene e con onestà.

percepisce subito la personalità

Per Isa Mazzocchi un percorso sen-

dello chef, l’ambiente è quanto

za eccessivi colpi di testa ma lineare e

di più rappresentativo di chi lo conduce,

costante, con le basi imparate all’alber-

Isa Mazzocchi al timone, ma anche suo

ghiero di Salsomaggiore Terme (Pr) per

marito Roberto e la sorella Monica che

poi venire scelta da George Cogny con

dirigono la sala e curano gli abbinamenti

il quale lavorerà due anni. Gli stage da

con i vini con grande amore e professio-

Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi,

nalità.

Herbert Hintner e altri colleghi illustri la

Questo luogo, stella Michelin dal

formano su metodi e tecnologie, anche

2011, infatti è accogliente, elegantemen-

se la sua indole è refrattaria a ciò che è

te semplice e familiare, come la cucina

troppo avanguardista, mantenendola le-

di Isa che traccia con i piatti un racconto

gata ad un ideale classico.

del suo territorio con poetica passione e

Il suo carattere socievole e lealmen-

amorevole creatività. D’altronde chi più di

te competitivo la portano a collaborare e

lei conosce ogni strada, ogni collina, ogni

confrontarsi spesso con altri professioni-

produttore della sua Valtidone, lei che

sti, anche se rimane una vera fuoriclasse,

lavora in cucina da quando aveva sette

tra le 10 migliori cuoche del nord Italia,

anni e aiutava i genitori nella trattoria di

come ha decretato nel 2011 la classifica

famiglia dove l’attenzione per le materie

mondiale “The Best Female Chefs”.

prime era maniacale e le cose dovevano

B cod 47640

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Un incrocio tra mia nonna Alice e Raffaella Carrà.

Il primo sapore che ti ricordi.

La polenta sbruciacchiata cotta sulla stufa a legna della zia Aurelia.

Qual è il senso più importante?

La vista.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La prima pappa per mia figlia Bianca.

Come hai speso il primo stipendio?

Mi sono comprata una canna da pesca.

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

72

di Clara Mennella

La pizza di mia madre, la torta di mele della Paola, Maccheroni al torchio anguilla affumicata e ostriche di Aurora Mazzucchelli, Minestra di mare con verdura e frutta di stagione di Marianna Vitale, Tartara di cervo e caviale di Fabrizia Meroi.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

È sempre piuttosto vuoto, ma il latte non manca.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il cappuccino.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Pessimo.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La Pistà ad Gràss.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Oriana Fallaci.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Il “Giardino delle delizie” di Hieronymus Bosch.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Sunday Bloody Sunday degli U2.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

73

Professioni · Cuochi

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Per il pranzo di Natale in famiglia il ristorante prepara i piatti di casa cura è attribuita alla preparazione del pe-

74

realizza-

sce. Infatti, mentre apparentemente può

re un menu completo è

sembrare che un pranzo di magro debba

bene prevedere:

essere frugale e castigato, in certe zone,

stuzzichini da servire

specie nel Sud, diviene in realtà il vero e

con l’aperitivo (almeno 3);

proprio pranzo di Natale. Per cui, chi vo-

1 o 2 piatti d’apertura;

lesse adeguarsi a questo tipo di usanza

un primo piatto;

(magari perché nel giorno di Natale è in

due secondi, pesce e

di Toni Sàrcina

presidente Commanderies des Cordons Bleus Italia

viaggio o invitato da altri, oppure in monta-

carne, e quest’ultima con almeno due con-

gna a sciare), potrà tenere valide le stesse

torni di verdura;

indicazioni.

I

Dovendo

un dessert (dolce al cucchiaio);

Vediamo dunque di sintetizzare in di-

dopo una pausa, di almeno 30 minuti,

versi punti ciò che rappresenta una specie

con il caffè offrire una fetta del dolce tradi-

di regolamento per la buona riuscita della

zionale della regione in cui ci si trova.

festa: scelta del menu, acquisti degli ingre-

Tuttavia, quanto indicato sopra potreb-

dienti necessari, preparazione e decora-

be risultare gravoso per il capo famiglia,

zione della tavola, realizzazione del menu.

sia dal punto di vista economico, sia da

La scelta del menu è indicata al primo

quello organizzativo e di realizzazione.

posto poiché è indispensabile, una volta

La soluzione è più semplice di quanto si

stabilita la sequenza delle portate, prov-

creda. Da alcuni anni è in atto una sorta

vedere all’acquisto delle materie prime

di “delega familiare” al ristorante di fidu-

prenotando per tempo gli ingredienti, che

cia, trasferendo a chef e maître tutte le

generalmente, in questo periodo, posso-

indicazioni utili e previste dalla tradizione

no diventare introvabili se acquistati all’ulti-

per la festa natalizia in famiglia, compreso

l pranzo di Natale è indubbiamente il

mo momento. Trattandosi di un pranzo e di

il menu e, addirittura, le ricette di famiglia.

più familiare nel corso delle ricorrenze

un’occasione così importante, è bene con-

annuali. Come sempre, in Italia, a cau-

siderare almeno quattro/cinque portate.

I vantaggi sono significativi: come vuole la tradizione, tutta la famiglia sarà riunita intorno alla tavola e degusterà

sa delle profonde differenze nella tradizio-

Particolare cura deve essere dedicata

ne regionale, esistono molteplici espres-

alla presentazione dei piatti, per cui, una

sioni della parte gastronomica natalizia e,

volta tanto, si potranno scegliere ingre-

specie nelle regioni del Sud, viene data

dienti anche più costosi e poco frequenti

grande importanza alla preparazione del

durante l’anno. Conviene ricordare che in-

i piatti saranno realizzati bene e nelle

pranzo della Vigilia. L’argomento è molto

gredienti come capitone, tacchino, cappo-

dosi corrette senza il consueto “magazzi-

legato a questioni di carattere religioso e,

ne debbono essere prenotati in pescheria

no degli avanzi da riciclare”;

dove la religiosità è più accentuata, mag-

o dal pollivendolo con un certo anticipo

nessuno dovrà sparecchiare e ripulire;

giore importanza viene data al pranzo del-

sulla data di preparazione, per evitare di

forse (e non è improbabile) il costo finale

la Vigilia, che deve essere assolutamente

trovarsi all’ultimo momento senza ingre-

sarà più moderato rispetto alle spese che

“di magro”. In questi casi, nonostante il

dienti di tale importanza e dover ricorrere

la famiglia avrebbe affrontato direttamen-

titolo dedicato alla penitenza, particolare

al pollo o a pesci alternativi.

te. B cod 47524

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

le varie portate contemporaneamente; il servizio sarà inappuntabile, sia per i piatti sia per i vini o bevande;

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

75

Professioni · xxx

A Cosmofood oltre 40mila visitatori In crescita il settore attrezzature C

76

ala il sipario alla Fiera di Vicen-

na attenta alla salute mentre martedì la

«Abbiamo raccolto in queste ore la

za su Cosmofood 2016. La

chiusura è stata affidata al pasticcere

soddisfazione degli espositori - prose-

nuova Arena Eventi affollata

più celebre della tv, Ernst Knam e alle

gue Grandi - e già molte aziende hanno

durante gli show cooking è la cartolina di

sue lezioni sui biscotti natalizi e sul cioc-

chiesto informazioni per poter esporre

questa edizione - la quarta - a cui hanno

colato.

alla prossima edizione che si espanderà

partecipato 450 aziende e più di 40mila

«L’Arena Eventi - spiega Mauro Gran-

visitatori in quattro giorni di apertura.

di, direttore di Cosmofood - è stata una

Positiva anche la collaborazione con

Grandi nomi di richiamo hanno attirato

scommessa che oggi possiamo decisa-

la Federazione italiana cuochi di Vicen-

un pubblico numeroso nei padiglioni

mente dire di aver vinto. Lorenzo Cogo,

za, che per il 2017 si estenderà all’Unio-

della fiera e hanno contribuito al succes-

Giuliano Baldessari, Chiara Maci e Ernst

ne regionale cuochi del Veneto. L’ap-

so della manifestazione.

ulteriormente in questa direzione».

Knam sono stati i quattro ospiti principali

puntamento ora è per Golositalia, in pro-

Il primo ospite illustre è stato Lorenzo

che l’hanno animata. L’interesse raccolto

gramma a Montichiari (Brescia) dal 25 al

Cogo, giovane chef del ristorante El Coq

è stato grande, sia tra gli appassionati

28 febbraio 2017. B cod 47355

a Vicenza che sabato mattina ha presen-

che volevano conoscerli da vicino, che

tato al pubblico la sua cucina d’avan-

tra i professionisti, che sapevano di po-

guardia e alcuni dei suoi piatti. Domeni-

ter imparare dai loro show cooking e

ca pomeriggio è toccato a Giuliano Bal-

dalle loro lezioni di cucina».

dessari, chef del ristorante stellato Aqua

E proprio la grande affluenza di ope-

Crua e giudice del reality culinario Top

ratori del settore ha confermato la voca-

Chef, proporre la sua visione di cucina,

zione professionale di Cosmofood, i cui

sempre giocata sul filo del gioco e dell’il-

padiglioni dedicati alle attrezzature per

lusione.

la ristorazione sono stati costantemente

Baldessari ha presentato alcuni piat-

gremiti. Rispetto al 2015 quest’area è

ti, tra cui la finta mortadella e Morso d’ar-

raddoppiata. Nei due padiglioni occupa-

tista, in cui nulla è quel che sembra. Lu-

ti da Cosmotech, gli operatori hanno po-

nedì è stata la giornata della foodblog-

tuto incontrare le migliori aziende con le

ger Chiara Maci, che ha proposto alcuni

ultime novità tecnologiche nel campo

piatti freschi, leggeri e adatti a una cuci-

della ristorazione.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Giuliano Baldessari

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

77

Pizza Chef Emergente 2017, per il Nord si qualificano Serradei e Haraciu Alle selezioni si sono imposti Nicolò Serradei e Indrit Haraciu, che parteciperanno alla finale nazionale.

Farina ufficiale dell’evento, “Le 5 Stagioni”, la linea specializzata per pizzeria di Agugiaro & Figna Molini 78

di Gabriele Ancona

L’

La tappa dedicata al Nord si è svolta presso il complesso polifunzionale W37 di

eco della finale nazionale di Piz-

Milano, dove 8 agguerriti pizzaioli si sono

za Chef Emergente dello scor-

sfidati per conquistare i due posti che val-

so ottobre è ancora nell’aria,

gono la finalissima che, come tradizione,

anche perché la competizione riservata

si svolgerà in Autunno a Roma mettendo

ai pizzaioli under 35 è di nuovo on tour

a confronto anche i vincitori delle selezio-

per l’edizione 2017. A Milano, infatti, dal

ni di Centro e Sud.

26 al 28 novembre si è celebrato Coo-

La sfida di Milano, appassionante e di

king for Art, evento di cultura enogastro-

alto livello, ha visto gli 8 concorrenti impe-

nomica organizzato da Witaly e dal gior-

gnati in un laboratorio allestito con un for-

nalista Luigi Cremona che seleziona lun-

no Trailer Valoriani a realizzare pizze Mar-

go l’Italia i migliori chef e pizzaioli emer-

gherita per una prima selezione (sabato

genti.

26 e domenica 27) in cui si sono qualifica-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Pizzaioli · Professioni

LE RICETTE FANTASIA Matteo Finazzi: “Specialità Veneta”, con fior di latte, radicchio in carpione, sopressa, panna cotta al taleggio, chips di zucca Indrit Haraciu: elaborazione a base di pizza zucca, funghi, parmigiano a scaglie e olio alla salvia Nicolò Servadei: “Vegetariana d’Autunno”, con bieta da coste e cavolo cappuccio spadellati, zucca moscata di Provenza al vapore, patate buccia rossa arrosto, barbabietola da foglia rossa sbollentata Matteo Attianese: “Rezzaola”, con rezzaola, finferli, fontina, fiordilatte, di agerola ti quattro pizzaioli che il giorno seguente (28 novembre) hanno dato libero sfogo

Nicolò Serradei

I CONCORRENTI

alla fantasia utilizzando materie prime di ricerca per comporre elaborati ad alto tasso di creatività. Farciture equilibrate, ma intense sotto il profilo organolettico, il comun denominatore sviluppato da Matteo Finazzi, Indrit Haraciu, Nicolò Serradei e Matteo Attianese. Il secondo turno, che è valso la finalissima nazionale, è stato su-

Giovanni Arbellini e Giulio Alberto Rega (Pizzeria Luicia dal 1987, Paullo, Mi) Matteo Attianese (La Cascina dei Sapori, Rezzato, Bs) Indrit Haraciu (Berberè, Castel Maggiore, Bo) Nicolò Servadei (Pizzeria ‘O Fiore Mio, Faenza, Ra) Matteo Pellizer (Grigoris, Mestre, Ve) Matteo Finazzi (Pizzeria Brian, Caorle, Ve) Matteo Giordano (Pizzeria Piedigrotta 2Express, Alessandria)

perato ex aequo da Nicolò Serradei della pizzeria ‘O Fiore Mio di Faenza (Ra) e Indrit Haraciu della pizzeria Berberè di Castel Maggiore (Bo). Farina ufficiale dell’evento, “Le 5 Stagioni”, la linea specializzata per pizzeria di Agugiaro & Figna Molini.

“Le 5 Stagioni” è la più completa ed innovativa linea di farine e semilavorati per pizza. Una gamma di oltre 20 tipologie di prodotti di altissima qualità, con la garanzia rappresentata da Agugiaro & Figna. B cod 47594 Agugiaro & Figna Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com

Indrit Haraciu

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

79

Professioni · Pizzaioli Dopo avere affrontato negli anni argomenti come il lievito madre vivo, l’incontro della pizza con l’alta cucina, le farine, gli impasti, gli aspetti nutrizionali, senza dimenticare il Manifesto della pizza nel 2012 (vedi codice articolo B 47269), quest’anno a Dubai si è discusso del futuro della

QUALITÀ DELL’IMPASTO E DELLE FARINE BASE PER VALORIZZARE LA PIZZA NEL MONDO

P

terrogativo si sono confrontati pizzaioli da varie parti d’Italia e del mondo.

Dal simposio è emerso che la qualità dell’impasto e del lievito è la base per

DIVENTARE PIZZAIOLO PER UN GIORNO CON IL NUOVO LABORATORIO PIZZA EXPERIENCE

izzaUp, il simposio tecnico sulla

valorizzare al meglio della pizza italiana

pizza italiana organizzato ogni

nel mondo, un piatto imitato e stravolto in

I

anno dall’Università della Pizza nell’an-

tutto il mondo. La farcitura della pizza è al-

sivo, divertente ed indimenticabilmente

tico Molino Quaglia, ha scelto Dubai

trettanto importante, ma viene valorizzata

buono. Perché non scegliere un’espe-

come scenario della sua decima edizio-

al meglio solo se il “cuore” della pizza è

rienza sensoriale unica? “Pizza Expe-

ne. Per la prima volta l’evento, ideato da

eccellente.

rience” con un calendario ricco di ap-

Piero Gabrieli e Chiara Quaglia - rispet-

«Il nostro lavoro in questi 10 anni, e Piz-

puntamenti per tutto il 2017 si propone

tivamente direttore marketing e ammi-

zaUp è stato l’evento annuale nel quale

di far vivere ai partecipanti l’esperienza

nistratore delegato di Molino Quaglia

abbiamo trattato l’argomento, ha cercato

di essere pizzaiolo napoletano per un

- si è svolto all’estero, in collaborazione

di rivalutare la parte bassa della pizza,

giorno.

con l’Italian Cuisine World Summit, pro-

quindi la base - ha detto Piero Gabrieli

I laboratori, iniziati a novembre con

mosso da ItChefs-Gvci, che ha sposato

- spesso considerata un elemento insa-

“Fatte ‘na pizza” nello storico quartie-

con entusiasmo l’iniziativa. È stato pro-

pore perché le farine che negli ultimi 50

re di Pignasecca, presso la “Pizzeria al

prio il presidente di ItChefs-Gvci, Mario

anni storicamente sono state utilizzate

22” di Giovanni Improta, proseguiranno

Caramella, ad annunciare che il tema

sono farine povere di elementi di gusto.

anche a dicembre. Il percorso “Guarda

della prossima Giornata mondiale del-

Ma oltre a questo, povere di fibre, di ele-

che pizza” inizia con la magia dell’inve-

la cucina italiana (17 gennaio 2017) sarà

menti esterni del chicco, che sono quelli

ro nell’ultimo mese dell’anno, condotto

proprio la pizza. Un modo per rimarcare

che oggi in un contesto contemporaneo

da Rosario Piscopo. Tutte le date sono

come la pizza sia il piatto più diffuso al

hanno la capacità di trasformare la pizza

disponibili sul sito. Per informazioni e

mondo, che se ben caratterizzato può

in un piatto dando anche leggerezza».

guidare l’immagine della cucina italiana.

COSIMO PASTORE VINCE LA TERZA TAPPA DEL TOUR DI MOLINO VIGEVANO

80

pizza italiana. Per rispondere a questo in-

B cod 47270

C

l Natale è vicino. Un regalo ideale per un vero gourmet deve essere esclu-

prenotazioni: www.pizzaexperience.it.

B cod 47588

osimo Pastore, della pizzeria Break

sata, datterino giallo, friarielli, provola di

Snack di Benevento, è il vincitore

Agerola e olio extravergine di oliva.

della terza e ultima tappa del Tour Ele-

La tappa finale di Elementi si è svolta a

menti Molino Vigevano, l’evento itinerante

Striano (Na) e ha visto sfidarsi tra loro 12

dedicato alla scoperta dei segreti dell’im-

pizzaioli professionisti. La giuria composta

pasto perfetto che ha visto pizzaioli pro-

da Cristian Torsiello, chef del ristorante

fessionisti, provenienti da tutta Italia, met-

una stella Michelin “Osteria Arbustico” di

tere alla prova le loro capacità tecniche,

Valva (Sa), Diego Vitagliano della pizzeria

sensoriali e creative. La pizza proposta

“10” a Pozzuoli (Na), dalle giornaliste eno-

da Cosimo Pastore presenta come base

gastronomiche Monica Piscitelli e Dora

un impasto multicereali realizzato con la

Sorrentino e dal designer Diego Granese,

farina Moreschina Molino Vigevano, una

ha selezionato il pizzaiolo che ha saputo

farina di grano tenero “0” con germe di

interpretare al meglio gli Elementi fonda-

grano vitale e semi, condita con soppres-

mentali della pizza. B cod 47561

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

81

Professioni · Pizzaioli IL PIZZAIOLO VINCENZO DI FIORE VINCE IL SONDAGGIO DI MYSOCIALRECIPE

BERTOLUCCI E MARCONI I PRIMI CLASSIFICATI DEI “GLUTEN FREE PIZZA TROPHY” imbolico il fatto che sia Vincenzo

daggio online di Italia a Tavola “Perso-

S

Di Fiore il vincitore del sondaggio

naggio dell’anno dell’enogastronomia e

A

di MySocialRecipe, in collaborazione

della ristorazione - Premio Italia a Tavola”.

Anna Maria Marconi, pizzeria Nashville

con Feudi San Gregorio; il pizzaiolo ar-

Con questa iniziativa il sito MySocialReci-

a Roma, Mario Matarazzo, della pizze-

riva infatti da Acerra (Na), la città di Pul-

pe, dopo il #pizzaUnesco contest, ha vo-

ria Manuno a Brescia e Salvatore Ur-

cinella, maschera della città di Napoli,

luto continuare il percorso per valorizzare

bano, pizzeria Ciro and Sons di Firen-

e per avere vinto il sondaggio sarà il

la figura professionale del pizzaiolo che

ze sono rispettivamente i primi (a pari

primo ad essere rappresentato a San

ancora non ha un riconoscimento ufficia-

merito), il secondo e il terzo classificato

Gregorio Armeno, la celebre via dei

le e sottolineare come anche quella del

alla seconda edizione degli European

presepi napoletani, in una delle scul-

pizzaiolo sia un’arte da custodire, che ri-

Gluten Free pizza trophy - organizzati

ture del maestro Ferrigno, l’artigiano

chiede sia una preparazione tecnica che

in collaborazione con Pizza e Pasta Ita-

famoso in tutto il mondo per le sue cre-

una grande manualità, perché c’è diffe-

liana - che si sono svolti al Gluten Free

azioni.

renza tra la pizza e la pizza napoletana.

Expo di Rimini.

Il vincitore Vincenzo Di Fiore oltre ad

E Vincenzo Di Fiore rappresenta degna-

La Pizza Montanarina con crema di tar-

essere raffigurato nel presepe di Ferri-

mente la categoria dei maestri pizzaioli

tufo, cardo, funghi freschi, salsiccia no-

gno, sarà inserito nella nuova categoria

con la sua pizzeria Bella Napoli ad Acer-

strana, pecorino stagionato di Alessio

“Cuochi, Pasticceri e Pizzaioli” nel son-

ra. B cod 47448

Bertolucci e la Bosco d’autunno, con

lessio Bertolucci, della pizzeria la Castellana di Fosdinovo (Ms),

castagne, pancetta, cipolla di tropea, crema di latte, burrata, funghi pioppi-

IL GIOVANE IAN SPAMPATTI TRIONFA A MASTER PIZZACHEF 2016

82

6

puntate vibranti ed elettrizzanti, 6

ni, corbezzolo, rughetta di Anna Maria

puntate che hanno visto i 16 migliori

Marconi, hanno conquistato la giuria,

pizzaioli d’Italia sfidarsi in una gara all’ul-

aggiudicandosi a pari merito il primo

tima pizza. Master Pizzachef 2016, la se-

gradino del podio.

conda edizione del talent show dedicato

Il secondo in classifica, Mario Mataraz-

interamente al mondo dell’arte bianca,

zo ha presentato la pizza “I sapori di

non ha tradito le attese e ha regalato ai

Angela”, con mozzarella senza lattosio,

suoi telespettatori un epilogo palpitante. A

crema di gorgonzola e noci, guanciale,

trionfare è stato il concorrente più giova-

pecorino e rucola.

ne: Ian Spampatti, pizzaiolo diciottenne di

La pizza “Ciro” con mozzarella, pomo-

Castione della Presolana (Bg).

doro, rosmarino, basilico, parmigiano

Ian ha avuto la meglio, al termine di una

olio evo è stata proposta da Salvatore

finale al cardiopalma, su Camillo Caddeo

Urbano, 3° classificato.

e Stefano Miozzo. B cod 47329

B cod 47514

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

83

Professioni · Pasticceri

AMPI cresce all’insegna della qualità

Il 2016 chiude tra premiazioni e contest Dalla premiazione del Pasticcere dell’Anno, Pasquale Marigliano, ai riconoscimenti sulla guida del Gambero Rosso, fino agli incontri di formazione, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani chiude il 2016 con soddisfazione. Dal successo del 24° Simposio Tecnico è nata l’idea del contest fotografico #monoporzione

C

ome ogni anno si è svolta la ce-

francese, grazie anche a mia moglie, che

torio. Anche per questa edizione Accade-

rimonia di consegna dell’onori-

mi ha modellato il carattere».

mia Maestri Pasticceri Italiani, ringrazia

ficenza di Pasticcere dell’Anno

La terra del Vesuvio che si assapora in

l’azienda Pavoni Italia per il trofeo conse-

assegnato

ogni suo dolce è infatti contaminata

gnato al Pasticcere dell’anno. Nell’occa-

quest’anno al partenopeo Pasquale Ma-

dall’esperienza che il Pasticcere ha fatto a

sione è stata conferita all’azienda Pomati

rigliano. La premiazione si è svolta

Parigi alla corte di “Fauchon”, “Lenotre” e

Group la Medaglia d’Oro per la costante

nell’ambito di Gourmet Expoforum alla

“Pierre Herme´” nei suoi anni di formazio-

ricerca scientifica applicata allo sviluppo

presenza del presidente AMPI (Accade-

ne giovanile. Da allora Marigliano realizza

della tecnologia “One Shot” che permet-

mia Maestri Pasticceri Italiani) Gino Fabbri,

pasticcini e torte della tradizione in chiave

te di coniugare la tradizione con la qualità

dei vice presidenti Armando Lombardi e

moderna andando controcorrente rispet-

ed il progresso tecnologico applicato alla

Paolo Sacchetti, oltre al fondatore e presi-

to all’offerta ti-

produzione di cioccolatini in stile artigia-

dente onorario Iginio Massari.

pica del

nale. Le premiazioni sono state precedu-

s u o

te dalla conferenza stampa per la presen-

premio a Marigliano: “Per il costante im-

ter-

tazione della nuova edizione della guida

pegno profuso come attento professioni-

ri-

“Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero

-Trofeo

Pavoni,

premio

Questa la motivazione ufficiale del

sta e membro AMPI sempre presente ed

Rosso, che nella sala Blu al Lingotto, an-

attivo, per la continua ricerca della perfe-

che quest’anno, ha visto comparire nu-

zione estetico degustativa e gli stimoli

merosi Maestri AMPI tra i migliori pastic-

che costantemente fornisce all’ intera pasticceria nazionale, portando alto il nome dell’Italia anche all’estero con i riconoscimenti che sta conseguendo”.

«Sono onorato di ricevere questo premio che riconosce alla mia pasticceria - ha

Tra i Maestri AMPI che hanno ottenuto le Tre Torte 2017: Iginio Massari,

Ales-

sandro Dalmasso, Giuseppe

Manilia,

dichiarato Marigliano - la

Gino Fabbri, Paolo

miscela tra le due cul-

Sacchetti, Pasquale

ture che mi influen-

Marigliano,

zano: quella parte-

carlo Cortinovis, Ro-

nopea, che richiama i

berto Rinaldini, Salva-

colori e le forme di una terra di contrasti e quella

84

ceri del nostro Paese.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Gian-

tore De Riso. Tra le migliori Due Torte 2017 i Mae-

Pasticceri · Professioni stri: Antonio Campeggio, Luca Mannori, Salvatore Cappello, Lucca Cantarin, Santi Palazzolo, Claudio Marcuzzi, Giovanni Ca-

UN ACCADEMICO AL MESE

valleri, Carmelo Sciampagna, Alessandro Servida, Marco Antoniazzi, Denis Dianin, Fabrizio Galla, Armando Lombardi, Stefano Zizzola, Alessandro Busato, Fabrizio Camplone, Pietro Moffa, Riccardo Patalani, Emanuele Valsecchi, Carlo Pozza, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Alfonso Pepe, Marco Antoniazzi.

Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha partecipato anche alla due giorni di incontri, formazione e approfondimenti in occasione del conferimento dell’onorificenza professionale alla carriera “Les Toques Blanches d’Honneur”.

Alla tavola rotonda organizzata da Associazione professionale cuochi italiani tra i relatori di “Obiettivo Apprendistato”, a Pistoia è intervenuto il Maestro Paolo Sacchetti, vice presidente di AMPI. Lo chef del futuro? «La risposta sta nel dialogo tra ristorazione professionale e giovani promesse», ha dichiarato Sacchetti.

La giornata - ai cui lavori sono stati invitati il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina e il ministro dell’Istruzione Stefania Giannini - ha avuto l’obiettivo di sensibilizzare il mondo delle scuole e dei ristoratori che accolgono gli stage degli apprendisti chef. In rappresentanza di AMPI è inoltre intervenuto anche il Maestro Maurizio Busi.

I Maestri Pasticceri escono da una serie di importanti appuntamenti, tra cui ricordiamo il XXIV Simposio Tecnico che quest’anno è stato incentrato sul tema delle monoporzioni. Vista la curiosità e l’interesse dimostrati dal pubblico sui social network di AMPI, è partito il contest fotografico #monoporzione, realizzato con gli scatti delle creazioni realizzate dai Maestri Pasticceri in occasione del XXIV Simposio Tecnico dello scorso ottobre. I follower di AMPI sono stati chiamati a mettersi nei panni di un Maestro Pasticcere e votare la migliore monoporzione.

B cod 47406

Pasquale Marigliano Lo guardi lavorare e scopri quell’ingrediente misterioso che poi così tanto segreto non è perché la sua dedizione, che caratterizza ogni sua creazione, è visibile a chiunque gli stia accanto, anche per poco. E se Truffaut era convinto che a sei anni sappiamo già chi saremo, mai frase fu più azzeccata per Pasquale Marigliano, che da quando, piccolissimo, ha scoperto la sua vocazione per la pâtisserie non ha più smesso di inseguire il suo sogno.

Appena dodicenne inizia a muovere i primi passi in una pasticceria del suo paese a San Gennarello di Ottaviano nel napoletano e a diciotto è già richiesto dalle pasticcerie note della zona per le decorazioni più elaborate. Ventenne Marigliano decide di allargare i suoi orizzonti e parte per la Francia, Mecca del gusto per chiunque decida di intraprendere quest’arte.

Presso “Fauchon”, “Lenotre” e “Pierre Hermé” segue stage di perfezionamento sulla lavorazione della viennoiserie, del pastigliaggio e dello zucchero soffiato tirato e colato. Tornato a Napoli, apre il suo primo laboratorio dove comincia a sperimentare la fusione tra innovazione e tradizione partenopea. Gestisce in proprio un bar-pasticceria, per poi aprire nel 2000 la Pasticceria Pasquale Marigliano suo paese natale. È da allora che si dedica all’arte dolciaria e cioccolatiera con l’intento di educare la sua clientela ad una pasticceria rivisitata in chiave moderna.

Tra le numerose specialità legate alla tradizione partenopea si distinguono la Pastiera di grano, il Migliaccio, la Caprese, la Sfogliatella e l’esclusiva Torta Ottavia. Simboli dell’amore per i prodotti del territorio e della sua creatività: Il Babà alla Cassata, le Mousses all’ italiana, la Torta Vesuvio, la Ricotta e Noci, la Luna rossa, la Sinfonia d’ estate, gli Struffoli alla crema di limoncello, i Mosaic alla polpa di albicocca del Vesuvio, la Riggiola Napoletana.

Con lo slogan “L’ Artigianato diventa Cioccolato” prende vita una raffinata vetrina di nudi, tra cui le Truffe al rum invecchiato, lo Stresul al sale di Guérande, senza dimenticare il sorprendente “Vesuvio Buono”, il cioccolatino con finale scoppiettante. La pasticceria Marigliano sposa anche le nuove tendenze con la realizzazione di torte design per le piccole e le grandi occasioni, oltre ad un vasto e curatissimo assortimento di Mignon.

Nel 1999, neo membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, vince la Medaglia d’ Oro al quarto salone culinario di Basilea. Nel 2003 ottiene il titolo di Campione Italiano di Pasticceria e le sue creazioni vengono scelte per rappresentare la Campania alla Biennale di Venezia. Nel 2006 il “Gambero Rosso” gli conferisce il terzo posto per il migliore Panettone d’Italia. Vince la manifestazione internazionale “Cannoli & Friends” nel 2009 con il Babà alla cassata. I premi e i riconoscimenti proseguono nel 2012 con il Premio per il “Miglior Packaging” e il premio delle “Tre Torte” nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso.

Partecipa a diverse trasmissioni televisive come “Antichi Sapori” su Rai3, “I menu di Benedetta Parodi” dedicati al panettone su La7 e vince lo “Scettro d’ Oro del pasticcere” a Uno Mattina con le marmellate e biscotti di mele annurche.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

85

Professioni · Pasticceri

Conpait promuove le idee vincenti dei grandi pasticceri italiani Durante il convegno che Conpait ha convocato in Senato, a Roma, sono stati premiati gli ambasciatori della pasticceria italiana nel mondo, per essere stati promotori di idee innovative e di qualità nel settore di Monica Di Pillo

Ad essere premiata è stata anche la

pasticcere Iginio Massari, storico nome

creatività delle aziende, come la Divisione

on il loro talento, la loro profes-

della pasticceria italiana; il maestro pastic-

Maestro Novaterra Zeelandia, per la pro-

sionalità, ma anche la loro crea-

cere Daniele Dianin, dell’Accademia Mae-

mozione del cioccolato fino di aroma; a

tività tengono alto il nome della

stri Pasticcieri Italiani, che dopo varie atti-

ricevere il riconoscimento di ambasciato-

pasticceria made in Italy nel mondo. Sono

vità all’estero, soprattutto in Medio Orien-

re anche Umberto Boscolo della Fbm che

considerati gli ambasciatori della pastic-

te, ha inventato il panettone in vaso cottu-

ha avviato il progetto “Been to bar” per la

ceria italiana a qualsiasi latitudine ed è per

ra.

preparazione di cioccolatini “pret a por-

C

86

sticcere”, trasmissione di Rai 2; il maestro

questo che sono stati premiati in occasio-

A ricevere il riconoscimento di amba-

ne del convegno organizzato da Conpait

sciatori della pasticceria sono stati anche:

(Confederazione pasticceri italiani) “La pa-

il Re del cioccolato, Ernst Knam; Luigi Bia-

Questo progetto si è poi arricchito an-

sticceria italiana in Italia e nel mondo. Da

setto, campione del mondo di pasticceria,

che grazie alla presenza di Unox, azienda

Expo 2015 a Expo 2020: Milano Dubai”,

inventore nel ’97 della torta “sette veli”; il

leader nella produzione di forni, che ha

che si è svolto in Senato, a Roma. A con-

maestro pasticcere Davide Malizia, cam-

messo a disposizione i forni per la tostatu-

ferire i riconoscimenti il sottosegretario

pione del mondo di zucchero artistico, al

ra in diretta della fava di cacao, pronto ad

alla Giustizia, Sen. Federica Chiavaroli,

timone di scuola pasticceria a Roma, che

essere poi lavorato e plasmato dalle sa-

che ha apprezzato il lavoro svolto da mol-

gira il mondo come consulente di pastic-

pienti mani dei maestri pasticceri. A ritirare

ti giovani pasticceri, oltre alle idee innova-

ceria; Andrea Restuccia, campione italia-

il premio per l’Unox è stato Emanuele Gal-

tive portate avanti anche da parte di alcu-

no seniores di pasticceria al Sigep di Rimi-

loppa; premiata invece per l’arte bianca la

ne aziende del settore, sempre volte alla

ni; Antonio Dargenio, vincitore dei cam-

pizzeria la Rinaldi Superforni. Premiato

promozione delle eccellenze italiane.

pionati juniores di pasticceria che si sono

per la promozione del pastry made in Italy,

A ricevere il titolo di ambasciatori della

svolti a Penne (Pe); e la squadra italiana de

lo staff dell’Ice e Matijaz Zigon, referente

pasticceria italiana nel mondo: Sebastia-

la Coupe du monde de la Patisserie (ha

per i Balcani e l’Austria delle eccellenze

no Caridi, vincitore de “Il più grande pa-

ritirato il premio Chiara Mancusi).

italiane. B cod 47692

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

ter” e la lavorazione del cioccolato in tutto il mondo.

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

87

Non c’è matrimonio senza torta

Parola di Anna Tallarini, cake designer Decorazioni con cascate di fiori e foglie o torte nude e lineari molto eleganti: sono tanti i modi di interpretare il dolce da sogno degli sposi per il giorno del loro matrimonio. Nuova tendenza: lo stile “boho chic”, uno shabby rivisitato in chiave boheme che diventa “gitano” nelle luci, nei colori, negli arredi e negli accessori di Andrea Radic

L 88

unico che mille attenzioni rendono indi-

conosciuto Anna Tallarini, che ha una del-

menticabile. E a coronamento di tutto ciò,

le responsabilità maggiori nella riuscita di

ovviamente ci vuole la torta nuziale più

un matrimonio: quella di “cake designer”.

adatta, disegnata da un’artista del cake

È lei, infatti, che parlando con gli sposi

design capace di interpretare il gusto e il

deve capire e interpretare i desideri e le

desiderio dei protagonisti del giorno più

aspettative della coppia, aiutandoli a deci-

bello della propria vita: gli sposi.

dere il tema del matrimonio e, ovviamen-

Tutto ciò è il “core” delle attività del-

te, lo stile della torta. «Mi occupo di torte»,

la famiglia Tallarini, che nella provincia di

esordisce Anna nel descrivere la sua pas-

Bergamo le ha avviate fin dal 1962. La can-

sione e professione, quella di “cake desi-

tina, per la quale cito Catone nel suo “De

gner”. I suoi sono dolci originali, colorati e

agri cultura”: «Che le viti siano ben anno-

decorati con raffinatezza e costituiscono

date per poi a tempo debito poterle scon-

uno dei gioielli di ogni matrimonio e di

care, vangare, spampinare». Parole dietro

ogni evento.

le quali, da 2000 anni, si celano l’arte e l’amore per la vite che nell’azienda Tallarini si ritrovano affiancati con misura e attenzione da tecnologie e ricerca enologica.

Borgo “Il Fontanile” è invece una struttura agrituristica in collina immersa nella natura, dove una sorgente sgorga dalla roccia e con giochi d’acqua raggiunge il laghetto più a valle. Il giardino e la piscina arricchiscono il fascino del luogo a pochi

ocation da favola, gusto del det-

minuti dal lago d’Iseo.

taglio, servizio impeccabile, i vini

Da San Lucio Events il gusto e lo stile

giusti e di qualità, la professionali-

sono di casa nell’organizzazione di matri-

tà che sa rendere un giorno speciale, un

moni o eventi speciali. Tra questi profes-

vero successo. Questi gli ingredienti ne-

sionisti dell’eleganza, della cura del parti-

cessari, che sia un matrimonio o un’altra

colare, capaci di interpretare al meglio le

ricorrenza, si tratta sempre di un momento

esigenze di chi a loro si rivolge, abbiamo

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Anna, da dove nasce la passione per il cake design?

Fin da piccolina spiavo mia nonna in

proprio matrimonio, come si fa a capire

cucina, i primi passi con lei e a 11 anni i pri-

cosa è più adatto? È il momento di esse-

mi dolci, poi la passione è cresciuta. Amo

re un po’ psicologi?

la creatività, la moda, lo stile e disegnare

Innanzitutto si sceglie un tema per le

torte mi permette di esprimere questa

nozze e soprattutto per il ricevimento. Si

passione in ogni suo aspetto.

fanno degli schizzi, delle prove, e poi in-

C’è chi disegna abiti e chi disegna dolci...

sieme si sceglie e si decide cosa sarà più adatto. La soddisfazione più grande infatti

In effetti ho cominciato da giovanis-

è quella di rendersi conto di aver compre-

sima a disegnare le trame dei vestiti da

so i desideri degli sposi, molto spesso na-

sposa che disegnava mia cugina, poi

scosti dietro tanta emozione.

scegliendo di specializzarmi nel “cake design” sono riuscita a trasferire quelle

Quali sono i temi o le tendenze più apprezzati oggi?

stesse trame, a volte lineari, a volte più

Direi senz’altro lo “shabby chic”, un

complesse, nelle decorazioni di una torta.

tema sempre romantico, o il “country chic”,

Ho studiato pasticceria frequentando dei

sempre fine, ma più legato alla campagna,

corsi alla Cast Alimenti di Brescia, dove ho

ai materiali grezzi. Più recentemente stia-

avuto come docenti Iginio Massari e Da-

mo proponendo lo stile “boho chic”, uno

vide Malizia, davvero un’esperienza molto

shabby rivisitato in chiave boheme che

che. Una torta complessa, molto colorata

utile e interessante, che mi ha dato le basi

diventa “gitano” nelle luci, nei colori, ne-

e di impatto. Con abbondanti decorazioni

per conoscere la pasticceria.

gli arredi e negli accessori. Piace molto e

di foglie.

Cosa cambia quando una passione diviene una professione?

Non cambia molto, anzi non vi è un cambiamento, semplicemente è la passione che si trasforma in professionalità. Non

sarà per me il tema più scelto del 2017. I colori? Sono sempre pastello, come ogni vero matrimonio richiede.

2017?

no di più delle scritte in metallo o legno con una frase simbolica o un augurio. Se

Il disegno delle torte e dei dolci se-

hai dentro, ascoltando chi hai di fronte e

guirà appunto le nuove tendenze, sia nei

sapendone interpretare i gusti. Ora come

colori che nelle decorazioni. A “Bergamo

ora, curo maggiormente la parte estetica,

Sposi”, in programma il primo weekend di

quella più tecnica è affidata ad Alessio

febbraio, proporrò tutti i dolci nuovi e sa-

Marchetti, mio collaboratore.

ranno davvero speciali.

decidere il tema e scegliere la torta del

sposini sulle torte?

I “cake topper”? No, molto raro, van-

Torniamo ai dolci: quali novità per il

devi avere schemi ma esprimere ciò che

Quando una coppia viene da lei per

Una curiosità, si mettono ancora gli

proprio qualcuno decide di metterli, allora sono in pasta di zucchero, commestibili.

Torte nuziali, cupcake, e poi? Quali altri dolci propone?

Cupcake in numerose varietà, e poi i “cake pop” infilati su di un bastoncino che

Qualche anticipazione?

si può tenere in mano. Ma voglio citare

Non mancheranno le torte classiche di

anche i lecca-lecca floreali trasparenti,

tradizione rinnovata, poi presenterò una

che all’interno contengono una primula.

novità: le “naked cake” torte nude appun-

Un dolce davvero innovativo che ha mol-

to, ovvero senza il rivestimento in pasta

to successo. Con l’ultimo ordine ne hanno

di zucchero, ma con gli strati a vista, per

chiesti 2mila pezzi. Infine non mancano

soddisfare anche la curiosità dei golosi.

mai macaron, cookies, meringhe e confet-

Per quanto riguarda le decorazioni, il 2017

ti di vario tipo.

sarà dedicato alle cascate di foglie e fiori,

Il suo dolce preferito?

alle colorazioni che saranno essenziali ma

Se devo prepararlo è il cupcake, ma

eleganti al tempo stesso. E non manche-

se mi chiede quale preferisco mangiare,

rà l’angolo dolcezze che viene chiamato

allora portatemi un tiramisù! B cod 47642

“candy bar”.

Anna, qual è stata la torta più particolare che ha fatto?

Una torta glassata per una cerimonia

San Lucio Events via F.lli Kennedy 12 - 24060 Chiuduno (Bg) - Tel 035 839599 www.sanlucioevents.com

al monastero di San Giovanni delle Formi-

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

91

Professioni · Barman

Silvio Borghesan: «Abi Professional un supporto per tutti i barman» Cofondatore di Abi Professional, con le ultime elezioni ha assunto il ruolo di tesoriere. Silvio Borghesan parla degli obiettivi dell’associazione, tra cui quello di farsi interlocutore tra i professionisti e le aziende e dichiara: «Vogliamo che i barman abbiano la consapevolezza di avere un grande valore nel mondo del bar»

S

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stoldi. Poi la patria chiama; lo mettono allo

Dopo quattro anni da marinaio, si tor-

spaccio truppa. Al reggimento fa carriera,

na coi piedi per terra. Con in tasca un

barista al Circolo ufficiali. Siamo nel 1969,

messaggio di De Martino e di Cuppari

rivolte studentesche, gente in piazza a ti-

capi-barman di bordo va a trovare Oscar

rare i sassi. E si sbarca sulla luna. Conge-

Rabitti al Savini, che con ruvido affetto lo

dato caporale prende la decisione di con-

spedisce al Gattopardo, Discoteca dei

tinuare nel magico mondo del bar. Arriva

Vip di Novara. Tornato tra le risaie e la

alla scuola alberghiera a Bratto della Pre-

nebbia, Silvio vuole mettere a frutto le

solana, poi al Principe di Piemonte di Via-

preziose esperienze di bordo; nei Carai-

reggio. Una stagione al Marchionni, chef

bi, nelle località più famose sulle sponde

de rang; una stagione al Washington Ho-

dell’Atlantico, lui preparava splendide be-

tel, a Jersey, per imparare l’inglese. Poi

vande on the rock per l’esclusiva ed esi-

l’Italia chiama. È l’Italia di Navigazione Spa

gente clientela americana. Ci pensa. Si

proprietaria delle navi più belle del mon-

butta nel commercio, aprendo un bar in

do, la Michelangelo e la Raffaello. Lo chia-

una ferramenta in disuso. Funziona. Il “Lit-

mano per la Michelangelo, al bar.

tle Bar” sforna cocktail mai visti da queste

ilvio Borghesan nasce nel no-

Un milanese impiegato a bordo delle

parti e prepara miscele d’oltreoceano

vembre del 1948. Scorpione.

navi è come un pinguino nel deserto, fuo-

con distillati come Tequila e foglie di men-

Ascendente scorpione. Figlio di

ri strada, e l’accento lo tradisce. A bordo

ta e limoncini verdi profumati. Per diversi

contadini mantovani che emigrano nel

le “lingue” sono genovese, triestino o na-

anni alcune generazioni della zona ap-

1962 nell’hinterland milanese. Legnano

poletano. Non sa dov’è la “prora”, soffre il

prodano ai piaceri del “buon bere” attra-

(Mi) che vede i suoi natali per molti è solo

mal di mare, parla un inglese corretto, ma

verso l’occhialuto barman di corso Sem-

una data sui libri di storia. Barbarossa, la

non capisce quando lo parlano gli ameri-

pione 93. Per 18 anni. Ma regole, burocra-

Lega Lombarda, la voglia di indipendenza

cani. Nonostante ciò sale a bordo dalla

zia e l’incertezza del commercio lo stan-

dei lombardi. È un pezzo della storia d’Ita-

scaletta e, come il pianista di Tornatore,

cano e decide di tornare a essere un di-

lia. Alle medie prende una borsa di studio.

scende dopo quattro anni perché è l’ulti-

pendente. Umberto Caselli, presidente

È bravo in matematica. Cinquantamila lire;

mo viaggio della nave, che verrà disarma-

onorario di Abi Professional, e Carmine

la paga di tre mesi. I genitori ne sono fieri.

ta e venduta allo Scià di Persia che ne

Lamorte, barman e collaboratore di Italia

Ma si va a lavorare, ci prova al bar. Quattro

farà un albergo galleggiante nel Golfo

a Tavola, gli fanno conoscere l’Aibes, im-

anni in un bar storico di Legnano, il Ca-

Persico per gli ufficiali del suo esercito.

para come si gestisce la sezione, come

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Barman · Professioni funziona una associazione nazionale. Co-

lanza, prima di approdare, come respon-

tive, dai vari corsi e delle Royalty che ven-

mincia a fare i corsi per barman, prima

sabile di sala, ancora al Marilyn’s, comple-

gono assegnate per i corsi Quality Abi

come assistente, poi come docente, e in-

tamente rinnovato, con una sezione del

Professional.

segna in centri di formazione professio-

locale trasformata in ristorante d’autore.

Come viene svolto il tuo ruolo?

nale come Fondazione Clerici e Ial. Gli

L’esperienza dura due anni ma il fascino

Ho sempre avuto un’attenzione parti-

piace insegnare, cerca di imparare ad in-

della “pedana” alla fine ha la meglio e si

colare alla gestione economica, sono

segnare. Molti degli ottimi barman delle

sposta di pochi metri dove lo attende il

convinto che il ruolo del tesoriere sia il più

sue parti sono passati dai suoi corsi nei

bancone dello stesso locale. Il Marilyn’s

delicato e difficile, non solo perché si ma-

quali cerca di trasmettere anche senza

ritorna ad essere un punto di riferimento

neggia il denaro dell’associazione, ma

grande eloquio, il fascino della professio-

per i buongustai di Legnano.

anche perché deve essere tutto fatto nel-

ne di barman.

Oggi è ancora al Marilyn’s e continua

la maggiore trasparenza. Chi ha respon-

Collabora con il Marilyn’s, locale stori-

a stupirsi di quanto sia divertente ed entu-

sabilità associative le ha soprattutto nei

co all’avanguardia nelle proposte del

siasmante stare davanti a questa “finestra

confronti dei soci. È una responsabilità

bere alcolico e non. Alla soglia dell’anno

sul mondo” che ci porta, senza muoverci

morale e etica.

2000 lo chiamano Dolce e Gabbana de-

da casa, a conoscere quanto è incredibil-

siderosi di creare il “loro” locale a Legna-

mente vasto e vario il mondo delle perso-

no. Si chiama Post Garage, comprende

ne. A livello associativo Borghesan si è

Per un’associazione giovane come la

un Disco lounge, un ristorante stellato e

mosso. Ha contribuito alla fondazione di

nostra la programmazione futura deve

una parte esterna, che gli viene affidata, il

Abi Professional. In Abi Professional rico-

essere a lungo termine. Perciò credo che

Cafè Garage. Il locale fa la storia dell’evo-

pre il ruolo di tesoriere. Incarico delicato

le mie attitudini possano ancora essere

luzione dei locali di tendenza. Anni di cor-

che svolge con sofferta precisione.

sfruttate e qualora fosse possibile vorrei

Quali sono gli obbiettivi futuri, anche dell’associazione?

pose esperienze, coniugando il bere di

Quale ruolo hai nell’associazione?

dare continuità al mio mandato. Purtutta-

qualità con l’evoluzione dei drink, le gran-

Sono cofondatore dell’Abi Professio-

via la scelta è del socio e io accetterò

di affluenze e il concetto di “ospitalità to-

nal e da subito mi sono messo a disposi-

ogni eventuale decisione in tal senso. Le

tale”, anticipando mode e consumi. Se ne

zione per poter contribuire alla crescita

aziende liquoristiche e i distributori sono

allontana appena Dolce e Gabbana la-

dell’Associazione. Con le ultime elezioni

attente a come ci stiamo muovendo e

sciano il locale. Segue un periodo di pia-

ho assunto il ruolo di tesoriere, quindi il

questo ci fa piacere, senza perdere di vi-

cevoli esperienze in Hotel, dal Royal

mio impegno consiste nel raccogliere i

sta il nostro obiettivo principale che è ren-

&Golf di Courmayeur, al Majestic di Pal-

fondi che ci arrivano dalle quote associa-

dere importante la professione del barman in tutti i suoi livelli.

Come vedi il mondo del bartending attuale?

Il mondo del barman, a mio parere, ora si trova con un grave vuoto rappresentativo e una pericolosa frammentazione tra i professionisti. La nostra associazione vuole poter essere rappresentativa di tutti gli aspetti della professione per poter essere un vero supporto per tutti i barman attuali o futuri che siano. Oggi manca un vero interlocutore tra i professionisti e le aziende, questo non è sicuramente un aspetto positivo, Abi Professional vuole colmare quel vuoto e noi lotteremo per conseguire quell’obiettivo. Vogliamo che il barman torni ad essere un umile operatore, ma che abbia la consapevolezza di avere un grande valore nel mondo del bar. B cod 47622

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

93

Professioni · Scuola e formazione

Ifse porta la cucina

italiana nel mondo Successo per gli eventi in Usa e Corea La scuola di cucina Ifse vera ambasciatrice della cucina italiana nel mondo, con la “mission” al Four Seasons di Orlando per la promozione dell’agroalimentare piemontese e a Seoul per la Settimana della cucina italiana

D

94

a anni la Scuola di alta cucina e

folle di professionisti e gourmet e renden-

mativi altamente qualificati e direttamente

pasticceria Ifse (www.ifse.it) ha

doli consapevoli all’utilizzo dei veri pro-

spendibili nel mondo del lavoro.

fatto della divulgazione e pro-

dotti made in Italy, testimonianza della sua

Numerose le “mission” che ogni anno

mozione della cucina italiana e dei suoi

popolarità e credibilità a livello nazionale

la vedono impegnata in diverse parti del

prodotti tipici il proprio cavallo di battaglia.

e internazionale e non a caso l’unica con il

mondo: due quelle più recenti. Il 2016 è

Straordinari i risultati ottenuti dalla scuola,

riconoscimento di Eccellenza Italiana. Una

l’anno del Piemonte negli Stati Uniti d’A-

che con le proprie forze e il sostegno del-

scuola a cui ambiscono studenti di tutto il

merica e Ifse, in collaborazione con il Four

le aziende che le danno fiducia ha portato

mondo che si configura ormai da tempo

Seasons di Orlando in Florida, dal 24 al 30

la cucina italiana in giro per il mondo quale

come la miglior scuola d’Italia, la più tec-

ottobre scorsi, ha organizzato una setti-

baluardo di eccellenza appassionando

nologicamente avanzata, con progetti for-

mana di promozione del comparto agroa-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Scuola e formazione · Professioni dare luogo a novembre per la prima volta a “The First Italian Cuisine Week in Seoul”, a cui ovviamente Ifse non poteva mancare.

La manifestazione si è svolta dal 21 al 28 novembre ed è stata una rassegna connotata da una serie di incontri volti ad offrire a tutti i partecipanti una full immersion nella varietà, ricchezza e genuinità dell’arte della cucina italiana. Istituzioni, chef e attori del panorama enogastronomico erano impegnati nell’evento a cui solo i veri ambasciatori della cucina italiana hanno avuto modo di partecipare. In prima linea il direttore generale di Ifse World Raffaele Trovato e ovviamente per IfseKorea lo chef Paolo De Maria, che sono stati invitati a partecipare quali veri limentare piemontese nella splendida

scelta dei prodotti e il loro impiego. Al fian-

ambasciatori della cucina italiana nel mon-

cornice del citato hotel, in una manifesta-

co di Ifse alla manifestazione diverse

do, protagonisti di una cooking class che

zione che ha unito formazione e promo-

aziende tra cui Lavazza e Giuso, oltre ai

si è concentrata in particolare sulla pasta:

zione.

vini delle aziende Marcarini, La Scolca,

un excursus sulla pasta dal nord al sud d’I-

Il direttore generale Ifse Raffaele Tro-

Bava, Cocchi e Prunotto e una selezione

talia. La pasta è infatti uno dei cavalli di

vato, il wine expert Ifse Ugo Mura, la star

di oli evo facenti parte della Corporazione

battaglia dello chef De Maria, il cui libro

televisiva della pasticceria, ormai torinese

dei Mastri Oleari.

“Pasta e basta” è stato best seller in Corea

d’adozione, Elena Bosca, e il presidente

Obiettivo principale dell’evento, per

e a grande richiesta il pubblico della mani-

della Corporazione dei mastri oleari Gio-

Ifse, è stato quello di cercare di includere

festazione avrà la possibilità di scoprire i

vanni Abbo, con il contributo del Piemon-

alcune delle specialità delle aziende pie-

segreti dello chef della scuola di cucina

tese d’America Fabrizio Schenardi, execu-

montesi che hanno aderito all’evento tra i

italiana più famosa in Corea.

tive del Resort di Orlando, per una setti-

prodotti in utilizzo al Four Seasons e in

L’ottenimento di risultati di questo ge-

mana hanno fatto sentire gli americani in

vendita negli shop interni, obiettivo per al-

nere certifica ancora una volta la profes-

Piemonte, con l’allestimento di un nego-

tro pienamente raggiunto dal momento

sionalità e la grandezza di Ifse onorando

zio di specialità volto alla vendita di pro-

che Four Seasons ha già inserito alcune

ad un livello ancora più alto il ruolo di Ifse

dotti piemontesi di qualità, in primis quelli

specialità nell’elenco dei prodotti a dispo-

come ambasciatrice della cucina italiana

delle aziende partner dell’evento, degu-

sizione per tutta la compagnia.

nel mondo. B cod 47677

stazioni guidate di oli evo, vini e prodotti

Ma non finisce qui. Sicuramente gran-

gastronomici, lezioni di cucina, cena Sa-

de forza di Ifse, oltre agli uffici di rappre-

bauda, apericena, party di tipici dolci pie-

sentanza e le scuole partner, sono le sedi

montesi e corner caffetteria.

estere con cui Ifse lavora e collabora a

L’evento ha riscontrato un grande suc-

stretto contatto per la realizzazione di cor-

cesso con una massiccia affluenza di pub-

si ed eventi in cui la vera cucina italiana è

blico desideroso di scoprire i gusti della

immancabilmente protagonista. La prima

terra piemontese: ogni evento proposto

nata tra le sedi estere Ifse è IfseKorea,

ha infatti registrato il sold out e grande ap-

egregiamente guidata dallo chef Paolo

prezzamento dei partecipanti. La mission

De Maria, piemontese che da anni vive a

è inoltre stata propizia per la formazione

Seoul, oggi chef di fama che ogni giorno

del personale del Four Seasons alla cono-

si fa grande testimonial della cucina italia-

scenza e all’utilizzo di prodotti, vini e oli

na in Corea in cui la voglia di cucina italia-

italiani al fine di consapevolizzarli sulla

na è molta e sempre in crescita, tanto da

Paolo De Maria

95

Professioni · Gestione e normative

La web reputation condiziona i locali

Nasce il primo portale di recensioni verificate Al Forum Retail di Milano presentati i risultati dell’indagine realizzata da Assofranchising e Italia a Tavola sulla reputazione online. Le recensioni, spesso false e non sottoposte a controlli, influenzano il consumatore.

“All you can rate”, attivo da gennaio, è il primo portale dove tutte le recensioni sono verificate da 6 associazioni nazionali di consumatori neggia non solo le aziende, ma anche i consumatori».

«Il consumatore ha le nuove modalità di consumo - ha aggiunto Italo Bussoli che iniziano ancor prima di entrare in negozio attraverso le ricerche sul web sui siti aziendali».

«Le Associazioni - ha continuato Davide Zanon - hanno aderito volentieri a questo progetto proprio perché anche noi vogliamo fare la nostra parte per garantire una certificazione delle recensioni».

«Le recensioni nel portale “All you can rate” saranno certificate - ha commentato di Fabiola Quaranta

L

96

to di Comunicazione e web & social me-

Antonio De Nardis - da un semplice e im-

dia all’Università Cattolica del Sacro Cuo-

mediato sistema di identificazione tramite

a rivoluzione digitale ha cambiato

re di Milano, e Davide Zanon, segretario

cellulare e prova d’acquisto, fornendo an-

per sempre il modo in cui le perso-

reagionale Codici Lombardia. Nel corso

che sconti e nuovi strumenti di relazione

ne fanno shopping e per le azien-

del dibattito è stato presentato il nuovo

fra utenti consumatori ed esercenti».

de retail e in franchising diventa sempre

portale All you can rate (vedi codice arti-

«Si tratta di una novità che potrebbe

più fondamentale avere un approccio

colo B 47592), che vedrà la luce a gen-

restituire valore e credibilità ai commenti

multicanale. Era incentrata proprio su que-

naio: si tratta del primo sito dedicato alle

online», ha precisato Alberto Lupini.

sto tema la tavola rotonda svoltasi lo scor-

recensioni online verificate da 6 associa-

«Il tema rilevante in termini di ruolo del

so novembre nell’ambito di Forum Retail,

zioni nazionali di consumatori (Unione na-

web nell’informazione del cliente - ha af-

dal titolo “Reputazione, fidelizzazione e

zionale consumatori, Acu, Lega Consu-

fermato Marco Procacciante - sta nell’affi-

multicanalità. Opportunità o rischi?”. Mo-

matori, Codici, Casa del Consumatore,

dabilità di quello che il cliente legge su

derata dal direttore di Italia a Tavola, Al-

Assoutenti), in collaborazione con Asso-

argomenti a volte complessi».

berto Lupini, ha visto la partecipazione di

franchising. All’ideazione del progetto

«Forse c’è ancora sottostima di quan-

Italo Bussoli, presidente Assofranchising,

hanno contribuito Italia a Tavola e The Di-

to pesi la recensione non solo nella co-

Marco Procacciante, amministratore de-

gital Box.

struzione della reputazione e nel passa-

legato Vision Group, Massimiliano Dona,

«Il problema delle recensioni false sia

parola - ha spiegato Nicoletta Vittadini -

presidente Unione nazionale consumato-

positive sia negative - ha dichiarato Massi-

ma anche quanto sia influente in termini di

ri, Nicoletta Vittadini, professore associa-

miliano Dona - è un problema che dan-

decisione di acquisto». B cod 47581

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

97

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Italia stoppata sui problemi di sempre

Impianti di aspirazione sempre puliti per evitare gli incendi

I

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Roberto Ravarotto Tecnologo alimentare

n ogni luogo di lavoro in cui sono pro-

Le norme sulla prevenzione degli in-

dotti o manipolati alimenti è necessa-

cendi e sicurezza nei luoghi di lavoro,

rio predisporre un piano di pulizia e

ovvero la Legge D.Lgsn.81 del 2008, rac-

disinfezione per il corretto mantenimento

comandano una pulizia dei condotti di

nel tempo delle miglior condizioni di igie-

aspirazione con frequenza adeguata.

ne e sicurezza. Il sistema di aspirazione,

In generale nel piano di pulizia è pre-

costituito da cappa, condotti di aspirazio-

vista la pulizia della cappa ogni mese, per

ne e motore hanno il principale compito

garantire però la corretta pulizia dell’im-

di aspirare i fumi e gli odori che si sprigio-

pianto e mantenere il livello di rischio in-

nano durante la produzione alimentare.

cendio basso questo non basta, è neces-

Le cappe e i condotti di aspirazione dei

sario infatti provvedere anche alla pulizia

fumi all’interno di cucine di mense, hotel

dei condotti di aspirazione e del/i motore/i

e ristoranti, sono soggette alla formazione

poiché pulire solo il tratto terminale non

di depositi di grassi carbonizzati o viscosi.

è una misura tale da garantire un basso

Questi residui possono incrostare le cap-

livello di rischio incendio. Una periodica

pe e i condotti di aspirazione impedendo

ispezione degli impianti permette di: ri-

la corretta ventilazione dell’ambiente au-

pristinare le condizioni igienico-sanitarie

mentando i rischi per la salute e la sicurez-

dell’impianto; avere una migliore qualità

za del personale.

dell’aria; rispettare le normative vigenti;

La corretta pulizia degli impianti garan-

ridurre il rischio di incendio; aumentare

tisce un ambiente di lavoro più salubre e

l’efficacia dell’impianto e contenere il con-

riduce:

sumo energetico; un impianto bonificato

la dispersione di odori e fumi nelle sale di ristorazione; l’accumulo di grassi e sgocciolamento;

fa risparmiare indicativamente il 15% di assorbimento elettrico. B cod 47673 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

lo scarso tiraggio della cappa; il malfunzionamento del sistema di depurazione dell’aria con relativo consumo eccessivo di energia.

98

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

L’anno scorso, grazie a Renzi, intitolavo il mio editoriale di dicembre con una nota di ottimismo: “L’Italia dei contrasti, eppur si muove...”. Quest’anno ho aspettato l’esito del referendum per scrivere queste poche righe e devo dire che l’Italia, con questo esito, si è nuovamente fermata.

Alla vigilia di un nuovo anno, siamo sempre assillati da problemi vecchi, vecchissimi. Li conosciamo bene, ma a Roma le cose da fare si ripetono mille volte e le riforme forti non arrivano. La legge dei compromessi, del non scontentare nessuno, vige ancora fortemente ed è pressoché impossibile far perdere a qualcuno le posizioni acquisite.

Il mondo della ricettività e della ristorazione cerca di fare del suo meglio.

L’incertezza incombe ogni giorno, eppure schiere di cuochi, direttori di sala, camerieri e receptionist sono al lavoro con dedizione e costanza. L’accoglienza è la nostra missione nazionale.

L’Italia resta al centro dell’attenzione del mondo per il patrimonio naturale, storico e artistico. Ma come possiamo accogliere al meglio se roviniamo i paesaggi, se inquiniamo, se le strade sono malridotte, se i trasporti non funzionano, se la sicurezza non c’è?

Intanto perdiamo tempo per raggiungere obiettivi primari: valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storicoartistico ed enogastronomico, ricchezza immensa grazie alla quale il turismo deve essere la prima industria dell’Italia. Si fermi lo sviluppo urbanistico insensato e si salvi il verde rimasto; si costruiscano al più presto le infrastrutture necessarie ad un Paese civile e moderno; i ladri, gli imbroglioni e fannulloni, anche fossero in Parlamento, siano puniti con giustizia. B cod 47644

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

99

Professioni · Gestione e normative

Legge di Stabilità 2017, detrazioni al 65% per alberghi che decidono di ristrutturare

di Andrea Radic

plessiva dell’edificio». La norma del Dl

la cubatura e usufruendo del bonus del

83/2014 ha riconosciuto un credito d’impo-

30%.

sta in misura pari al 30% delle spese soste-

Non è solo il turismo a beneficiare di

nute, fino a un massimo di 200mila euro

questo risultato, ma lo è tutto l’indotto che il

nel triennio 2014-2016 alle imprese alber-

sistema alberghiero porta con sé. Per le

ghiere che effettuano: manutenzione stra-

migliaia di imprenditori del settore, una

ordinaria, restauro e ristrutturazione edilizia

boccata d’ossigeno di cui c’era davvero

(ai sensi dell’art. 3, co.1, lett. b), c) e d), del

bisogno. Una possibilità concreta di fare

D.P.R. 380/2001 - cd. “Testo unico dell’edili-

impresa, di ristrutturare un albergo in disu-

zia”); incremento dell’efficienza energetica;

so, di ampliare una cubatura, di rinnovare

eliminazione delle barriere architettoniche.

un hotel. E anche l’indotto ne trae benefi-

Il contributo viene riconosciuto fino

cio. Dalle imprese edili, ai fornitori, agli arti-

all’esaurimento dei fondi per esso stanziati

giani. L’Italia ha il più grande patrimonio tu-

nello stesso Provvedimento, vale a dire 20

ristico del mondo, non è quindi una mera

milioni di euro per il 2015 e 50 milioni di

questione finanziaria o fiscale, è una que-

euro dal 2016 al 2019. I bonus condomini

stione culturale, direi anche morale.

ed alberghi prevedono una detrazione del

«Ci fa molto piacere vedere dopo tanti

65% che può arrivare al 70% se riguarda

anni la parola alberghi, finalmente, in una

l’involucro (il cappotto) dell’edificio e al 75%

legge di Stabilità». Il presidente di Federal-

se viene comprovato con certificazione il

berghi, Bernabò Bocca, non nasconde la

miglioramento della prestazione energeti-

sua soddisfazione. «Siamo contenti e rin-

ca invernale ed estiva. La detrazione, che

a legge di Bilancio o Stabilità 2017,

graziamo il Governo per aver mantenuto la

prevede il recupero in 10 anni, viene stabi-

approvata in Senato, fa prevedere

promessa fatta a Bari. Siamo contenti che

lizzata fino al 2021. B cod 47698

effetti positivi e costruttivi (nel vero

si voglia finalmente puntare su un settore

«Un atto importante quello della proro-

senso della parola). Ottime notizie per il

come il turismo che con i giusti correttivi

ga del bonus alberghi - ha affermato Gior-

mondo degli albergatori e per tutto il setto-

può dare grandi soddisfazioni sia in termini

gio Palmucci, presidente di Aica (Associa-

re dell’ospitalità turistica. Il testo conferma

di occupazione che di Pil. Siamo entusiasti

zione italiana Confindustria alberghi) e vi-

l’estensione del bonus delle eco-ristruttu-

e soddisfatti che il turismo sia considerato

cepresidente di Federturismo - lo abbiamo

razioni a condomini e alberghi. Nella legge

un settore economico e non un fatto di co-

sempre pensato, sin da quando venne in-

di Stabilità 2017, infatti, sono state proroga-

stume e che sia un provvedimento diretto

trodotto l’anno scorso e fu molto apprezza-

te di altri tre anni le agevolazioni fiscali pre-

e non trasversale».

to da tutto il comparto alberghiero. Ritengo

L

100

si può ristrutturare un albergo aumentando

viste per chi ristruttura una casa (detrazio-

È intervenuta una nota dell’Ance (Asso-

che il mondo alberghiero debba risponde-

ne Irpef al 50%) e per chi migliora l’efficien-

ciazione nazionale costruttori edili) sulle

re sempre meglio alle esigenze del turista

za energetica degli edifici (detrazione al

novità relative al bonus alberghi: «Confer-

e questo atto del Governo è un aiuto con-

65%). Il bonus alberghi era stato conferma-

mata l’applicabilità del credito d’imposta

creto. Ci auguriamo che l’intervento diventi

to dalla legge di Stabilità 2016 ed è utilizza-

per il recupero di strutture alberghiere, esi-

strutturale, allargato ai 34mila albergatori

bile anche insieme ai bonus di cubatura

stenti alla data del 1° gennaio 2012, anche

italiani che ne hanno molto bisogno per ri-

dei piani casa regionali. Stando a quanto

nell’ipotesi in cui la ristrutturazione edilizia

qualificare l’offerta» (per l’intervista com-

disposto dalla manovra finanziaria, quindi,

comporti un aumento della cubatura com-

pleta vedi codice articolo B 47700).

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Professioni

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

101

Professioni ¡ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

102Kenya Italia a Tavola ¡ dicembre/gennaio - Maldive - Mozambico - Zanzibar 2017

diamondsresorts.com

Abbinamenti

Castel Firmian Gew�rztraminer Superiore Trentino Doc 2015

Il nuovo bianco aromatico Castel Firmian perfetto con la pasta fatta in casa

N

uovo ingresso nel progetto Se-

Castel Firmian Gewürztraminer Trenti-

lezioni Castel Firmian Mezza-

no Doc Superiore si abbina perfettamente

corona. Nasce Castel Firmian

alle “Tagliatelle caserecce spadellate con

Gewürztraminer Superiore Trentino Doc.

code di gamberi, cuori di carciofo violetto,

Questo importante vino bianco aromatico

timo limonato e falde di pomodoro grap-

viene prodotto in Trentino da una selezione

polo” proposto dall’executive chef Stefano

di un piccolo vigneto, ottimamente espo-

Goller, presidente dell’Associazione Cuo-

sto lungo la Valle dell’Adige, il quale dona

chi Trentini. L’intensità di questo bianco

preziosi grappoli di tonalità rosata. I terreni

aromatico sposa perfettamente la struttura

sciolti di origine calcarea conferiscono una

complessa della pasta fatta in casa, che

elegante struttura e grande ricchezza aro-

in questo caso è resa ancora più ricca dai

matica, ben integrata dai profumi floreali

gamberi e dai carciofi, i quali donano un

dell’uva e dagli aromi generati dalla mace-

contrasto aromatico molto piacevole ed

razione a freddo e dall’affinamento sur lies.

integrante. B cod 47564

Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: macerazione a freddo direttamente in pressa soffice per 24 ore. Il mosto, dopo una lunga decantazione naturale a bassa temperatura viene fermentato a bassa temperatura a 16-18°C con lieviti selezionati appositamente per questa varietà.

Invecchiamento: 3-5 anni Affinamento: 6 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino intenso con riflessi ambrati Profumo: tipico profumo floreale e speziato molto intenso con note di frutta tropicale e di fiori selvatici come la rosa canina Sapore: pieno, morbido ed equilibrato con un retrogusto intensamente aromatico Servire a: 8-10°C Gradi: 14% vol.

Abbinamenti: antipasti di mare, crostacei alla griglia, asparagi ed erbe aromatiche, ottimo con i piatti della tradizione culinaria orientale

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Tagliatelle caserecce spadellate con code di gamberi, cuori di carciofo violetto, timo limonato e falde di pomodoro grappolo Ricetta di Stefano Goller - presidente dell’Associazione Cuochi Trentini Ingredienti (per 4 persone): 240 g pasta all’uovo - Ingredienti per ripieno: 2 carciofi violetti, 16 code di gamberi, 1 pomodoro grappolo, 15 g scalogno, 5 g timo limonato, olio 46° Parallelo q.b., sale e pepe di macinino q.b.

Preparazione: per prima cosa pelare e tritare finemente lo scalogno, far riscaldare un saltiere, aggiungervi olio 46° Parallelo e lo scalogno facendolo imbiondire. A parte pulire dalle foglie esterne dei carciofi, togliervi le punte, tagliarli a metà e togliere la barbetta interna, a questo punto potete tagliarli a spicchi e spadellarli subito (altrimenti si ossidano) in un altro saltiere preriscaldato con un filo di olio lasciandoli croccanti, a cottura ultimata aggiungerli nel saltiere dove c’è lo scalogno. Spadellare anche le code di gamberi insaporendole con del sale e del pepe di macinino, a cottura ultimata aggiungervi le foglioline di timo limonato e le falde di pomodoro. Mettere il tutto in un saltiere, a parte cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, una volta cotte scolarle a aggiungerle al condimento fatto in precedenza spadellandole, per ultimo aggiungervi un filo di olio 46° Parallelo, impiattare nei piatti prescelti e guarnire con un ramettino di timo limonato.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

103

Alimenti

L’arte della pizza non ha più limiti

con le farine, i mix e i lieviti di Italmill Pad. B5 Stand 160 e 200

La pizza è il “testimonial” non solo dell’esperienza dei pizzaioli, ma soprattutto della qualità delle farine.

Italmill è una delle principali aziende familiari nel settore farine e semilavorati per il settore bakery di Andrea Radic

Q

uando si parla di pizza gourmet, la farina è l’ingrediente basilare. Via via, negli

ultimi tempi, la materia prima per l’impasto si è dimostrato l’elemento capace di trasformare il piatto nazionale italiano in un’esperienza unica, innovativa, croccante e saporita al tempo stesso, a volte stellata, a volte no, ma sempre di grande soddisfazione. E le farine, così come gli impasti semilavorati per il settore bakery, oggi fanno la differenza.

Produrre farina è un compito delicato, che necessita di un controllo qualità lungo tutta la filiera, unito a passione e cura del prodotto. E la storia di queste aziende, a volte, va molto indietro nel tempo, come per la Italmill, azienda lombarda la cui nascita risale al 1901, quando il capostipite, Cesare Besozzi, impiantò a Varese il primo molino a granoLa magnifica torta realizzata dal pasticcere Andrea Guastella

104

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

ne costituendo - il 15 aprile 1901 - la Be-

Alimenti sozzi Marzoli & C. società in accomandi-

affianca la gamma trasversale di prodot-

Italmill, organizzato dall’Accademia piz-

ta semplice.

ti Nostrano.

zaioli d’Italia diretta da Giuseppe Lom-

Si tratta di una bella storia di famiglia

Alla gamma principale si associano

e di impresa, di quelle che costituiscono

alcuni prodotti complementari a marchio

l’eccellenza del Made in Italy. Nel 1917 lo

(Mélange e Margarine Nextra, Marroni e

Oltre 150 pizzaioli si sono sfidati, di-

stesso Besozzi fonda a Roma la Asso-

frutta candita Fructus, Condimenti del

visi in 15 categorie: dalla pizza classica

ciazione nazionale dei mugnai, della

Gusto per pizza) e alcune partnership di

alla integrale, dalla “Pizza Art” a quella

quale diventa presidente per lasciare

altissimo profilo in esclusiva per l’Italia

dessert.

poi la guida dell’azienda a Giuseppe

(Marmellate e Confetture Darbo, Aromi

L’Associazione Sicilian school of piz-

Ferrario, suo genero. La storia prosegue

Maraschi & Quirici, Cioccolato e Cacao

za di Palermo, ad esempio, ha proposto

negli anni ‘70 con la terza generazione

Cargill, Maionese Righetti). In Lombardia

la pizza “diversamente classica” con

guidata da Enrico Ferrario, che nel 1992

Italmill è, inoltre, in grado di fornire ai

mozzarella di bufala farcita all’esterno

trasferisce la produzione a Bergamo.

propri clienti un’ulteriore gamma, molto

con pistacchio di Bronte e mortadella in

Oggi alle redini della Italmill c’è il fi-

completa, di materie prime, semilavorati

crudo. Un piatto innovativo che è molto

glio Filippo Tancredi, che ha portato

e prodotti finiti per tutte le necessità in

piaciuto durante la due giorni organizza-

nuove linee di prodotti, ricerca e innova-

panificazione, pasticceria e pizzeria.

ta a Ragusa presso la Villa Fortugno. Il

bardo e coadiuvata da Salvatore Articolo e Nicolò Cusumano.

zione, ricerca della qualità, sempre man-

«La nostra mission - affermano i ver-

vincitore è stato invece Salvatore Noto,

tenendo la tradizione dei Mulini Besozzi.

tici dell’azienda - è fare bene il nostro

pizzaiolo di Ragusa che ha totalizzato il

Italmill è una delle principali aziende

lavoro per servire al meglio i nostri clien-

maggior punteggio sommando i piazza-

familiari italiane nel settore delle farine e

ti e diventare leader nei prodotti innova-

menti nelle diverse categorie. Le sue

semilavorati per il bakery. La sua gamma

tivi per il bakery». Proprio la pizza è il

migliori: pizza grani antichi e pizza in te-

prodotti si suddivide in tre settori - pa-

“testimonial” della qualità delle farine e

glia. Al secondo posto Carmelo Mallia,

sticceria, panificazione e pizzeria - per

dei lieviti, che nelle mani di pizzaioli

anch’egli ragusano (pizzeria Magna Ma-

ciascuno dei quali Italmill produce lieviti

esperti riscuotono il successo del gusto

gna), che a soli 22 anni ha già maturato

naturali in polvere, farine e mix che com-

tra critici e consumatori.

esperienza nell’arte più difficile, quella

mercializza con i brand Besozzi Oro,

Come accaduto recentemente al

Bontà Mix, Farine del Gusto; ad essi si

Campionato nazionale Pizza Chef trofeo

di trovare il giusto impasto.

Una produzione diversificata quella di Italmill, anche nelle miscele per pizza, tra cui una alla soia e per focaccia, dalla genovese alla rustica a quella alla semola. Inoltre nel settore pasticceria troviamo 5 linee di prodotti tra i quali Besozzi Oro con farine per dolci “Antica tradizione”, i preparati per croissant sia dolci che salati, mix per prodotti da forno come zeppole, savoiardi, pan di Spagna e pasta di mandorle.

Infine una scelta diversificata di frutta candita, marroni sia piemontesi che napoletani, in pezzi e in crema. Insomma la pizza e i suoi “dolci fratelli” entrano nel novero dei piatti gourmet, e Italmill è senza dubbio uno dei protagonisti.

B cod 47630 Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 www.italmill.com

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

105

Alimenti

Nuova QB Andina di Molino Grassi

Miscela ideale per ricette sia dolci che salate L’azienda, main sponsor Bakery Events, conferma la partecipazione al Sigep con un ricco programma di eventi e coinvolgenti show cooking.

Sarà presentata a operatori e visitatori la nuovissima “Andina” della linea QB, ultima di 7 referenze biologiche La famiglia Grassi

Pad. D05 Stand 071 106

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Alimenti

M

olino Grassi, azienda familiare di punta nella produzione di semole e farine convenzionali e

biologiche, rinnova anche quest’anno la sua partecipazione alla fiera Sigep. Da oltre 80 anni, Molino Grassi ricerca e utilizza solo le migliori materie prime per offrire prodotti realmente superiori, sia in termini di qualità sia per quanto riguarda i valori nutrizionali: una vasta gamma di semole e farine specifica-

Cuore dello stand a Sigep sarà l’area

grano Kronos, di cui Molino Grassi detiene

mente create per trasformare la tradizione

dedicata al ricco programma di eventi tra

l’esclusiva per la coltivazione in Italia e che

del gusto del made in Italy in dolci, pizza,

cui una serie di coinvolgenti show cooking

è considerato uno dei migliori al mondo.

pasta e pane che sanno distinguersi sul

e appuntamenti che vedranno come prota-

I concorsi internazionali, le dimostrazio-

mercato internazionale. Un progetto perse-

gonisti anche i maestri Ezio Marinato, Cri-

ni tecniche, i seminari e i convegni parte in-

guito con impegno negli anni, che oggi con-

stian Zaghini e Ezio Rocchi, tra i docenti del-

tegrante della proposta Sigep, costituisco-

ferisce all’azienda il ruolo di leader nella la-

la scuola di panificazione “Impastando s’im-

no fattori di comunicazione e scambio tra le

vorazione di grano tenero e duro per la

para”, nata nel 2010 per permettere ai pro-

aziende, gli operatori, i media, le associazio-

creazione di farine e semole di qualità.

fessionisti del settore di confrontarsi con i

ni di categoria che rappresentano le intere

Anche in occasione del Sigep - rasse-

migliori maestri panificatori ed oggi aperta

filiere e gli opinion leader del settore. Tra

gna straordinaria di tutte le anticipazioni,

anche ai non professionisti interessati ad

questi, Molino Grassi rappresenta oggi un

tendenze e innovazioni delle filiere rappre-

approfondire le tecniche di panificazione,

importante punto di riferimento in tutta Euro-

sentate - Molino Grassi conferma così la sua

pasticceria e pizzeria. Accanto ai docenti

pa sia per l’innovazione metodologica del

natura innovatrice e presenta a operatori

della scuola, saranno presenti anche alcuni

processo produttivo sia per l’attenzione al

del settore e visitatori la nuovissima “Andi-

dei più grandi professionisti del settore, piz-

recupero dei migliori grani della tradizione.

na” della linea QB, ultima di 7 referenze di

zaioli e maestri panificatori che da tempo

Garanzia di alta qualità e di sicurezza ali-

farine biologiche e biodiverse caratterizzate

lavorano al fianco di Molino Grassi.

mentare, inoltre, Molino Grassi è stato re-

da un mix equilibrato tra i grani più antichi

Nella cornice esclusiva del Sigep - che

centemente selezionato come uno dei 40

del mondo e quelli più innovativi che, grazie

conferma la sua leadership come appunta-

fornitori esclusivi del “Fico Eataly World”, il

alla ricerca di Molino Grassi, rappresenta un

mento dedicato a operatori professionali di

grande parco tematico sul cibo, la terra e la

connubio perfetto di valori nutrizionali e sa-

tutto il mondo - Molino Grassi si distingue

tradizione enogastronomica italiana, che

pori originali.

inoltre per aver saputo costruire un nuovo

aprirà i battenti nel 2017 a Bologna City of

Conosciuta anche come “grano delle

rapporto con il mondo agricolo, sviluppan-

Food. B cod 47661

Ande”, la quinoa è uno pseudo-cereale che

do un nuovo approccio di filiera basato sul

cresce dal nord dell’Ecuador fino al sud del-

dialogo, che ha permesso all’azienda di di-

la Bolivia. Ha un’origine antichissima: era il

ventare un importante punto di riferimento

principale alimento nella dieta della civiltà

per la sperimentazione di nuove varietà e

Inca già 5000 anni fa. Contiene aminoacidi

tipologie di prodotto. Tra questi emerge il

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

essenziali per il nostro organismo e buone quantità di potassio, magnesio, calcio, fosforo e ferro. Per questo, aggiunta alla farina tipo 1 e al farro integrale, ricco di fibre, dà vita ad una farina unica come QB Andina, una miscela ideale per ogni preparazione, sia dolce sia salata. Le farine della linea QB sono disponibili per gli operatori professionali in confezioni da 5 kg e 15 kg, mentre per il consumatore finale sono distribuite in confezioni da 1 kg nei punti vendita al dettaglio e nel circuito Gdo.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

107

Alimenti · xxx

Pad. B5 D5 Stand 003

Molino Quaglia mette a confronto farina convenzionale, biologica e integrata D

108

al settembre di quest’anno

soprattutto per il fatto che lo schiaccia-

La scelta di avviare una piccola pro-

l’assortimento del Molino Qua-

mento del grano permette di avere una

duzione di farina biologica nasce invece

glia si è completato con una li-

farina completa nutrizionalmente, dove

da un’altra considerazione: il consumato-

nea biologica di farine di grano tenero

germe, crusca alimentare e amido sono

re che acquista prodotti biologici espri-

100% italiano macinato a cilindri rigati di

un tutt’uno, con evidenti risvolti di gusto

me una spiccata sensibilità verso i pro-

ghisa. Succede per la prima volta, senza

non replicabili con le farine raffinate. Così

blemi dell’ambiente oltre che verso la

che ciò rappresenti un cambiamento di

come la tecnica di agricoltura sostenibile

propria salute, perché più prodotti biolo-

pensiero sulla superiorità della macina-

integrata applicata ai grani macinati a

gici si consumano, più si stimolano gli

zione a pietra rispetto alla tecnica di col-

pietra dà garanzie di salubrità e di difesa

agricoltori a rispettare la terra controllan-

tivazione del grano. L’azienda è infatti

dalle micotossine che si sviluppano sulla

do l’uso di sostanze a difesa della pianta

convinta che la macinazione a pietra resti

pianta mediamente superiori all’agricol-

e rispettando la rotazione delle colture.

oggi insuperabile per la capacità di tratta-

tura biologica, per via di un disciplinare e

re il chicco a temperature più basse e

di un sistema di controlli più severi.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Lo stesso discorso vale naturalmente per le colture integrate, che fanno parte

xxx · Alimenti della famiglia delle tecniche agricole sostenibili insieme all’agricoltura biologica e a quella biodinamica, ma, si sa, la parola “biologico” è più efficace della parola “integrato”. Tant’è che il “biologico” è purtroppo degenerato in un bollino che talvolta millanta una qualità inesistente.

Effetto collaterale della sua fama o della poca propensione ad informarsi al di là delle etichette?

Del resto “qualità” è una parola generica, che assume un significato preciso solo se riferita a caratteristiche particolari. Un grano da agricoltura biologica in termini organolettici non è per definizione migliore di un grano da agricoltura integrata o da agricoltura convenzionale, perché la qualità intrinseca del grano, e quindi della farina, dipende dalla qualità di ogni annata agraria in relazione al clima ed alle condizioni del terreno. Quindi

foto del serivizio: Aromi Creativi

una farina biologica non è per definizione migliore di una farina convenzionale,

tempo renderà disponibile farine nutri-

gola d’arte, per approfondire la cono-

né come gusto, né come proprietà orga-

zionalmente complete ad un prezzo ac-

scenza del grano e del mondo attorno

nolettiche, né tantomeno in termini di si-

cessibile ad una più vasta platea di con-

alla farina. B cod 47665

curezza alimentare (presenza di micotos-

sumatori, senza rinunciare ai pregi della

sine). Gusto, proprietà organolettiche e

macinazione a pietra.

proprietà nutrizionali di una farina dipen-

Entrando nel tecnico, la farina Petra

dono invece dalla selezione, decontami-

biologica si presenta in 3 versioni: tipo

nazione e tecnica di macinazione del

“0”, tipo “1” e tipo “integrale”, tutte maci-

grano.

nate con nuovi cilindri rigati di ghisa. Tra

C’è però da dire che più si diffonderà

queste la tipo “1” è la prima ed unica nel

la conoscenza delle colture sostenibili,

mercato delle farine di grano tenero, se-

più aumenterà la produzione di grani ita-

gno di una tecnologia d’avanguardia che

liani con vantaggi crescenti per l’ambien-

va verso le farine meno raffinate senza

te e per la nostra salute. Sotto questo

perdere i pregi tecnologici di quelle più

punto di vista le tre nuove farine Petra da

raffinate.

grano biologico italiano devono essere

Nella prossima edizione di Sigep (Ri-

considerate come il contributo del Moli-

mini, 21-25 gennaio 2017) nello stand del

no Quaglia alla campagna di sensibilizza-

Molino Quaglia (pad. B5 D5 - stand 003)

zione al rispetto ed alla tutela dell’am-

i visitatori avranno la possibilità di con-

biente e non come l’evoluzione delle fa-

frontare in diretta le differenze tra le fari-

rine Petra macinate a pietra, che restano

ne Petra convenzionali, le biologiche e le

il prodotto di punta fino ad oggi inimitabi-

integrate macinate a pietra, in uno spazio

le per gusto e lavorabilità.

ancora più grande pensato e allestito per

Di interessante le farine Petra biologi-

immergersi in un’esperienza di produzio-

che hanno però il fatto di essere il primo

ne, analisi e consumo dei prodotti da for-

risultato della ricerca di un prodotto ma-

no dolci e salati. Uno spazio senza mae-

cinato con una nuova tecnologia, che nel

stri, ricco di prodotti e cibi realizzati a re-

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429649118 www.molinoquaglia.org

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

109

Alimenti · xxx

Farina Vesuvio di Molino Vigevano Ideale per la vera pizza napoletana

di Gabriele Ancona

bido e perfettamente dorato con ogni

minerali

biodi-

tipologia di forno, anche alle temperatu-

sponibili,

sana

ealizzare una vera pizza napo-

re più basse. Vesuvio è ottenuta da un

e digeribile, ca-

letana non è cosa semplice:

processo completamente naturale in cui

ratterizzata

occorrono infatti esperienza,

grani accuratamente selezionati vengo-

un’alveolatura

una elevata temperatura raggiungibile

no sottoposti al processo innovativo di

del bordo per-

solitamente con forno a legna, un corni-

germinazione assistita, che rende le piz-

fetta, una maturazione completa anche

cione che sia alto ma allo stesso tempo

ze sane e digeribili, nel pieno rispetto

per brevi lievitazioni, una cottura dorata

leggero e vuoto, competenze da veri

della vera tradizione napoletana.

e uniforme, per tutti i tipi di forno, anche

R

pizzaioli.

Questo processo di germinazione di

Pad. D7 Stand N009

a basse temperature in forno elettrico.

Ma da oggi non è più così compli-

particolari grani proteici usato per realiz-

Vesuvio ti aspetta al Sigep a Rimini

cato. Dopo 2 anni di ricerca, Molino Vi-

zare la Vesuvio conferisce notevoli be-

dal 21 al 25 gennaio al padiglione D7 -

gevano ha creato una farina che rende

nefici: aumenta naturalmente la presen-

stand N009 assieme ai più grandi mae-

semplice la realizzazione della pizza

za di vitamine e minerali biodisponibili,

stri dell’arte della pizza napoletana per

napoletana. È la “Vesuvio”, farina di gra-

gli enzimi naturali come amilasi e prote-

scoprire tutti i loro segreti.

no tenero tipo “0” ideale per chi vuole

asi si attivano, i carboidrati complessi si

B cod 47649

realizzare la vera pizza napoletana se-

trasformano in zuccheri semplici.

condo la tradizione, con semplicità ma senza rinunciare al gusto.

110

da

Cornicione alveolato

Con Vesuvio è facilissimo ottenere

Il risultato è una pizza dal concentrato

un cornicione sempre alveolato, mor-

unico di nutrienti grazie a vitamine e sali

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

xxx ¡ Alimenti

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

111

Alimenti · xxx

Nelle farine Molino Quaglia

tutto il potere nutrizionale del grano

fonte primaria di carboidrati che sono

Grano e tecnologia hanno percorso

le fondamenta della nostra piramide

nel tempo sentieri paralleli e la combi-

a farina di frumento è uno degli

alimentare. Eppure nel tempo questo in-

nazione di natura e tecnica di trasforma-

ingredienti più antichi nella sto-

grediente di base ha assunto sembian-

zione dei cereali ha segnato la strada

ria dell’uomo. Nella nostra dieta,

ze diverse, in dipendenza dalle diverse

verso disponibilità sempre maggiori di

quella mediterranea, riveste poi un’im-

tecniche di molitura che l’uomo ha ap-

farine adatte alla panificazione e alla

portanza molto particolare, perché è la

plicato ai cereali.

pasticceria. Oggi le farine di grano te-

di Piero Gabrieli

L 112

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Alimenti nero sono per lo più il risultato di un processo di raffinazione che sfrutta al massimo il chicco di grano, restituendo polveri bianchissime e poco bilanciate in termini nutrizionali, per via dello scarto pressoché totale delle parti esterne del cereale (apportatrici di fibre e di sali minerali) e del germe di grano (ricco di vitamine e grassi vegetali).

Il progetto Petra, lanciato da Molino Quaglia nel 2006, nasce da questa analisi e da queste considerazioni per sensibilizzare i consumatori finali, chi realizza professionalmente prodotti da forno e gli agricoltori alla riscoperta del valore dei cereali, individuando il gusto perso del grano come mezzo per riportare in tavola il suo potere nutrizionale.

Per il nostro molino, questi ultimi anni di comunicazione e di partecipazione a eventi, frequentati sia da professionisti, sia da consumatori finali, hanno contribuito a far emergere questo nuovo modo di considerare il ruolo dei cereali nell’alimentazione quotidiana.

narli con tecnologie capaci di calibrare il

Così una farina più pulita è anche

Nasce così in casa Quaglia una vi-

profilo nutrizionale, il gusto e la stabilità

una farina più stabile nelle fasi di matu-

sione contemporanea della farina, che

delle farine (trasformazione di un cerea-

razione e lievitazione degli impasti, per

si riassume nel ritorno ai gusti del pas-

le inutilizzabile in un ingrediente adatto

via della minore sensibilità alle varia-

sato secondo un codice tecnologico

a essere lavorato in impasti da far lie-

zioni climatiche. E ancor più stabilità ri-

d’avanguardia costruito per la massima

vitare) e, prima ancora, eliminare chicco

usciamo a raggiungerla grazie all’unico

sicurezza

dell’ingredien-

per chicco quelli con tossine pericolose

esemplare installato in Italia del granu-

te principe della dieta mediterranea.

per la salute del consumatore (sicurezza

lometro (la mano bionica del mugnaio),

Questa è, dal nostro punto di vista, la

alimentare al massimo livello possibile).

che misura ogni particella con la preci-

chiave di lettura del futuro della farina.

E da questo processo nascono fa-

sione del laser per dare maggiore omo-

Del resto, il suo ruolo di ingrediente alla

rine “trasparenti” rispetto al potenziale

geneità all’ingrediente finale. Ecco per-

base degli alimenti più consumati e più

naturale del grano. Le farine del Molino

ché da oggi il nome Petra identificherà

popolari nella cultura alimentare medi-

Quaglia sono naturali, sono cioè solo

tutte le farine del Molino Quaglia, anche

terranea ne fa nello stesso tempo una

grano tenero trasformato per essere

quelle macinate con i cilindri di ghisa,

materia prima di qualità irrinunciabile e

utilizzato negli impasti di prodotti da for-

perché la cura nella scelta dei grani e

un simbolo di un modo di vivere rispet-

no dolci e salati senza nulla aggiungere

la qualità del processo sono uguali per

toso dell’ambiente e di chi lo abita.

alla forza della natura per aiutarlo a con-

tutte le farine che nascono nel nostro

Forti di questa convinzione, abbiamo

tenere la spinta dei lieviti. Il percorso del

molino, a prescindere dal tipo di maci-

sentito giunto il momento di ridisegnare

grano, che diventa farina lungo i 7 piani

nazione. Nasce così la farina del futuro.

il nostro assortimento di farine per espri-

del moderno molino, parte da una se-

B cod 47611

mere con chiarezza la filosofia ultracen-

lezionatrice ottica di ultima generazione

tenaria dei mugnai Quaglia: selezionare

(l’occhio bionico del mugnaio), che scar-

grani preferibilmente coltivati in filiere

ta uno per uno i chicchi impuri o deformi

corte e con tecniche di agricoltura so-

per garantire la massima sicurezza ali-

stenibile (rispetto per l’ambiente), maci-

mentare oggi possibile.

alimentare

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429649118 www.molinoquaglia.org

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

113

Nutriente e adatto ad ogni preparazione Il pesce è il re dei menu delle feste C 114

ome ogni anno, nel periodo

cellenza. La fantasia e il proliferare di pro-

può osare di più, la scelta può ricadere su

delle feste natalizie, sia a casa

grammi e riviste di cucina ci aiutano a ser-

anguille, astici vivi, branzini e orate selvag-

che al ristorante si ripresenta

virlo nei modi più interessanti e gustosi.

gi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo

il dubbio su quali pietanze inserire nel

All’Orobica Pesca sul banco del pesce

pulito fresco, cappelunghe, cappesante

menu delle grandi occasioni. Cosa con-

fresco si trovano prodotti di prezzi diver-

mezzo guscio, lumachine di mare, tartufi

sigliare dunque per un menu di Natale o

si. Per un menu dal prezzo contenuto si

e telline, gamberi, mazzancolle e scampi

Capodanno? Ovviamente pesce! Oltre ad

possono acquistare alici e sarde, calamari

freschi, interi, code o sgusciati, ostriche,

essere un alimento ricchissimo dal punto

o moscardini grossi, cefali pescati, cozze,

pesce spada o tonno.

di vista nutrizionale, digeribile e adatto a

vongole veraci, lupini e fasolari, platessa,

Non vanno dimenticate le specialità

qualsiasi età, è anche molto gustoso e

branzini e orate di allevamento, trote, misti

natalizie per eccellenza quali l’aragosta

rappresenta la portata delle feste per ec-

di pesce per sughi e zuppe. Se invece si

viva e il caviale, gli affumicati interi o preaf-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

foto Federico Buscarino

xxx · Alimenti

fettati di salmone, tonno, pesce spada,

setra, caviale ottenuto dallo storione rus-

nocciolato e dall’inconfondibile madre-

storione e marlin. Per quanto riguarda gli

so, le cui uova sono di colore marrone; il

perla bianca.

affumicati di salmone è da sottolineare

Calvisius, ottenuto dallo storione bianco,

Anche le Cica sono ostriche concave

che oltre a quello norvegese di alleva-

particolarmente pregiato per le uova di

provenienti dalla Bretagna, Francia, nella

mento c’è lo scozzese, meno grasso per-

grande dimensione, da 2,8 a 3,2 millime-

baia del Quiberon. Sono ostriche iodate,

ché proviene da allevamenti estensivi, e

tri, caratterizzate da una colorazione che

allevate in mare aperto in uno dei siti più

il selvaggio del Pacifico, le cui carni sono

varia dal grigio scuro al nero; l’Imperial, ot-

famosi della Francia per l’ostricoltura; il

molto rosse e compatte, magre, la pre-

tenuto dallo storione siberiano, le cui uova

gusto è iodato e persistente, è un’ostrica

ziosità di questo prodotto è data dal fat-

variano dal marrone chiaro allo scuro.

diffusa e con prezzo contenuto.

to che i salmoni sono pescati da piccole

Altra pietanza per eccellenza è rap-

Le Fine de France provengono dal

imbarcazioni con la pesca troll, cioè con

presentata dalle ostriche. In previsione

sito francese de La Marenne Oleron, sito

sistema ad ami.

del Natale anche quest’anno Orobica

importantissimo per la produzione di ostri-

Per guarnire e colorare le tartine si può

Pesca ha partecipato a Gourmarte, la

che per le condizioni naturali ottimali; le

ricorrere alle uova di pesce, come quelle

fiera delle eccellenze bergamasche che

ostriche sono allevate nel bacino all’om-

di lompo nere o rosse oppure di salmone,

si è svolta dal 26 al 28 novembre scorsi.

bra dell’isola Oleron sottoposto al flusso

molto più grosse e dal colore arancione

Come l’anno scorso, Orobica Pesca ha

delle maree, la ricchezza delle sostanze

perlato, oppure acquistare un prodotto

proposto un aperitivo a base di ostriche.

nutritizie rende l’ostrica particolarmente

d’eccellenza come il caviale. Riconosce-

Le ostriche servite erano di quattro tipo-

polposa. Infine le famose Gillardeau, note

re il caviale da succedanei è molto facile,

logie diverse: Kys, Fine de France, Cica,

ostriche provenienti dal sito de La Rochel-

perché il caviale, che è il prodotto prepa-

Gillardeau. Delle tante ostriche esistenti,

le, sull’Ile de Oleron. Il loro gusto combi-

rato dalle uova di storione, ha una dimen-

non a caso sono state proposte queste ti-

na il dolce con il salato, la carnosità con

sione delle uova nettamente più grosse

pologie, servite anche con una spiegazio-

la tenerezza; è un’ostrica delicata, ma dal

rispetto ai succedanei e anche il colore è

ne, per abbinare il gusto alla provenienza.

sapore pieno e molto persistente.

tipico. A seconda della specie di storione

Le Kys sono ostriche concave di pro-

si possono trovare diversi caviali: il Belu-

venienza francese, dalla costa bretone, e

ga, la qualità più rara e costosa, è ottenuto

sono insignite della medaglia d’oro Parigi;

dallo storione Beluga, con uova superiori

sono tipicamente di forma arrotondata,

ai 3 millimetri, ovali, dal colore grigio; l’A-

con polpa chiara e croccante, dal gusto

B cod 47626 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

115

Alimenti

Agrumi in spicchi Valfrutta Granchef Il nuovo modo di gustare la frutta ed estremamente versatili, perfetti per arricchire tutto l’anno i menu dei professionisti dell’Horeca. Pratici, gustosi e dal colore brillante che ravviva ogni piatto, sono ideali per il buffet della prima colazione in hotel e b&b, oltre ad essere un prezioso aiuto per la preparazione di ricette dolci e salate, invitanti macedonie o per decorare golosi dessert, stimolando la fantasia di chef e ristoratori.

Tris di Pompelmo in spicchi: bello da vedere e buono da gustare, è un mix unico che porta in tavola ben tre varietà di pompelmo: bianco, rosa e rosso.

Mandarino in spicchi: un gusto gradevolmente aromatico e un profumo intenso racchiusi in spicchi dal colore brillan-

L

te. a gamma di frutta sciroppata Val-

estrema cura e controllate in ogni fase

Arancia in spicchi: una fresca bontà di

frutta Granchef si arricchisce di

per garantire elevati standard qualitativi.

spicchi polposi con pochissimi semi per

una esclusiva novità, la linea di

Queste tre innovative referenze fan-

un sapore tutto genuino: una nota medi-

“Agrumi in spicchi” - composta da Aran-

no il loro ingresso nella gamma Valfrutta

terranea per dessert e molteplici ricette.

cia, Mandarino e Tris di Pompelmo - con

Granchef portando in tavola tutta la dol-

La gamma di frutta sciroppata Valfrut-

la quale Valfrutta Granchef, l’alta gam-

cezza, il profumo intenso e la freschezza

ta Granchef comprende anche Pesche

ma di prodotti dedicata ai professionisti

degli agrumi migliori, maturati al sole del

Percoche, Pere Williams, Prugne Gigan-

della ristorazione, propone la qualità di

mediterraneo. Già privati dell’albedo e

ti, Macedonia a Pezzettoni, Macedonia

materie prime selezionate, coltivate nel-

con pochissimi semi, gli Agrumi in spic-

Esotica, Ananas qualità “Choice” e Albi-

le migliori aree produttive, lavorate con

chi Valfrutta Granchef sono subito pronti

cocche.

La frutta sciroppata Valfrutta Granchef apre un mondo di idee per una ristorazione nuova e vivace, con la possibilità di disporre di un comodo ingrediente, versatile e assolutamente naturale, per assaggiare ogni giorno il meglio della frutta. B cod 47628 Valfrutta Granchef - Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.conserveitalia.it

116

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx ¡ Alimenti

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

117

Alimenti

Oltre 10.600 ingressi a Gourmet 2016 L’evento professionale diventa biennale incontri b2b tra 48 aziende piemontesi e valdostane con 5 buyer esteri (due francesi, due tedeschi e uno svizzero).

Un accordo con l’Agenzia Piemonte Lavoro - già confermato anche per il 2017 - ha permesso invece di presentare la squadra dei giovani piemontesi in gara ai Campionati europei EuroSkills 2016, a GÖteborg (Svezia).

A partire da quest’anno Gourmet, nella sua declinazione b2b, diventa biennale e si svolgerà negli anni pari.

La 3ª edizione è in programma dal 10 al 12 giugno 2018 e accoglierà la finale europea del Bocuse d’Or. L’11 e il 12 giugno 2018 infatti 20 giovani chef europei tenteranno di succedere all’ungherese Tamas Szell nell’aggiudicarsi il Trofeo

C

118

europeo e conquistare così il posto per onclusa con successo la 2ª

Davide Oldani, Giancarlo Perbellini, Ma-

la finale mondiale del 17° Bocuse d’Or, in

edizione di Gourmet, l’expofo-

tias Perdomo, Patrick Ricci, Enzo Coccia,

programma nel gennaio 2019 al Sirha di

rum rivolto al comparto Hore-

Massimiliano Prete, Iginio Massari, Guido

Lione. Negli anni dispari invece Gourmet

ca e Food & Beverage andato in scena

Castagna, Fabrizio Galla e Alessandro

avrà un format esperienziale dedicato al

a Lingotto Fiere dal 13 al 15 novembre

Dalmasso. Gli eventi sono stati seguiti da

grande pubblico: l’appuntamento con

2016. Sono stati oltre 10.600 i visitatori

più di 3mila visitatori e oltre 25 incontri

Gourmet Pop è dal 9 al 12 novembre

professionali provenienti da tutta Italia,

sono andati sold out già nei giorni ante-

2017. B cod 47359

+27% rispetto alla prima edizione, quan-

cedenti l’evento.

do i visitatori furono 8.300. Ulteriore

Gourmet è stata inoltre l’occasione

dato significativo è la presenza dalle al-

per la presentazione di 2 nuove edizioni

tre regioni: il 40% circa è giunto da fuori

delle guide del Gambero Rosso: Bere-

Piemonte e l’11% dalle regioni del centro-

bene e Pasticceri & Pasticcerie. Al primo

sud.

posto si conferma Pasticceria Veneto di

330 le aziende rappresentate, 80 gli

Brescia, di Iginio Massari. Novità dell’an-

appuntamenti del Forum, curati da Gam-

no della guida è la Pâtisserie des Revês,

bero Rosso e sviluppati secondo 4 mo-

creatura di Philippe Conticini. Il premio

dalità - i dibattiti del Forum, i Workshop,

Pasticcere emergente 2017 è andato a

le Degustazioni e le masterclass nell’A-

Marta Boccanera e Felice Venanzi della

rea Mixology - tenuti da oltre 70 relato-

pasticceria Gruè di Roma.

ri, tra i quali nomi di spicco come Igles

Grazie alla collaborazione con Cei-

Corelli, Marcello Trentini, Max Mariola,

piemonte, a Gourmet si sono svolti 88

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx ¡ Alimenti

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

119

Alimenti · xxx

LE RADICI DEL CIBO

Il carciofo dal sapore dolce-amaro è principe delle verdure d’inverno

«I

l carciofo dal tenero cuore si

croccante, fornisce un

vestì da guerriero», Pablo Neru-

basso apporto calorico,

da nell’Ode al vino ed altre odi

è ricco di minerali, ha

elementari inizia così la poesia dedicata a

un elevato contenuto di

questo ortaggio “armato” dal caratteristico

inulina, un polimero del

sapore dolce-amaro. Una pianta erbacea perenne della famiglia Asteraceae genere

fruttosio che ha effetti di Piera Genta benefici sulla salute, in quanto contribuisce

Cynara nativa del bacino del Mediterraneo

a ridurre il tasso di colesterolo e trigliceridi

probabilmente derivata dalla selezione

nel sangue. La sua vera risorsa è la cinari-

orticola del cardo selvatico. Il suo arrivo in

na, principio attivo contenuto nelle foglie e

Italia si deve agli Etruschi e ne sono testi-

nel succo della pianta di sapore amaro che

monianza le raffigurazioni di foglie di car-

favorisce la diuresi e la secrezione biliare,

ciofo in alcune tombe della necropoli di

ma attenzione questo principio attivo viene

Tarquinia. Storicamente l’Italia è il maggior

annullato dalla cottura.

produttore mondiale, le coltivazioni più

Il requisito fondamentale del carciofo

estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio,

è la freschezza, quindi al momento dell’ac-

Puglia, Sardegna e Sicilia.

quisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi,

La parte edule del carciofo è rappre-

con foglie dure e ben serrate e il gambo

sentata dalla base delle brattee e dal

senza parti ingiallite. In Liguria i carciofi

ricettacolo, quest’ultimo comunemente

sono tra gli ingredienti della torta pasquali-

chiamato cuore. Le varietà di carciofo sono

na. Un grande classico della cucina roma-

classificate in base alla presenza e allo svi-

na, parte integrante della tradizione sin dal

luppo delle spine fra varietà spinose e iner-

Rinascimento, sono i Carciofi alla Giudia, il

mi; in base al colore del capolino fra varietà

Fritto di Carciofi in pastella, l’insalata di car-

violette e verdi e in base al comportamen-

ciofi o alla romana stufati con prezzemolo,

to nel ciclo fenologico fra varietà autunnali

olio extravergine d’oliva, aglio e mentuccia.

o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. È

Accostare un vino ad un piatto a base di

disponibile per più di otto mesi, da ottobre

carciofi, soprattutto se crudi o come unico

a giugno.

ingrediente, richiede particolare attenzio-

Un autentico toccasana dal profumo intenso e floreale, consistenza tenera e

120

ne proprio per la sua composizione biochimica. B cod 47303

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Un triennio ricco di iniziative per le eccellenze altoatesine Si concluderà il prossimo 22 gennaio il positivo triennio di iniziative dedicate alla valorizzazione di tre fra i più importanti prodotti gastronomici dell’Alto Adige (www.altoadigegarantito.eu) che ha visto impegnati i tre rispettivi consorzi di tutela e rappresentanza.

Nel corso di questi tre anni sono stati realizzati eventi gastronomici e conferenze, circa 1.500 degustazioni, campagne e viaggi stampa e altre molteplici azioni che hanno coinvolto quattro nazioni: Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca. Tanti prestigiosi giornalisti di settore e migliaia di consumatori hanno potuto conoscere e apprezzare il sapore intenso e deciso del Formaggio Stelvio Dop, le gustose varietà di Mela Alto Adige Igp e la genuina bontà dello Speck Alto Adige Igp. «Gli eventi stampa e i viaggi incoming di giornalisti provenienti dai nostri mercati di sbocco ci hanno permesso di informare personalmente questi opinion leader sui nostri sistemi di qualità», spiega Andreas Moser, presidente Consorzio Speck Alto Adige.

«Il progetto è stato pieno di successi sia grazie alla collaborazione eccellente tra i consorzi, all’efficacia delle azioni intraprese per trasmettere il valore delle Igp e Dop», sostiene il presidente del Consorzio Mela Alto Adige, Georg Kössler. Dello stesso avviso anche Andreas Moser: «Attraverso il supporto dell’Unione europea e con una buona struttura organizzativa siamo riusciti a ottenere degli ottimi risultati soprattutto nei nostri mercati principali come l’Italia e la Germania».

B cod 47225

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

121

Alimenti

Internazionalità a Gluten Free Expo +52% i visitatori esteri alla 5ª edizione A

lla Fiera di Rimini la 5ª edizione di Gluten Free Expo, salone internazionale dedicato ai prodot-

ti e al mercato senza glutine organizzato da Exmedia, società di Italian exhibition group, ha ottenuto un ottimo riscontro da parte del pubblico professionale sia italiano sia estero, con numeri caratterizzati da una notevole crescita (+52% di visitatori esteri) che lo hanno confermato come l’unico evento di riferimento internazionale.

Grande soddisfazione da parte degli espositori per l’affluenza registrata e per il programma di incoming che ha coinvolto

nostra linea di carattere generale che è

ne triennale per partecipare nei prossimi

buyer esteri provenienti da Austria, Belgio,

quella di prestare grandissima attenzione

anni attraverso una collettiva di aziende

Germania, Danimarca, Spagna, Finlandia,

a tutti i settori altamente qualificati e spe-

coreane con la volontà di allargare gli oriz-

Francia, Lettonia, Moldavia, Norvegia,

cializzati dell’universo alimentare. Venen-

zonti del mercato senza glutine europeo.

Polonia, Svezia, Regno Unito, Slovacchia

do a Rimini la manifestazione è cresciuta

«Siamo lieti di questa collaborazione

con oltre 300 incontri b2b. Inoltre, hanno

molto. Quest’anno ha mostrato ancora in-

internazionale - ha dichiarato Juri Piceni,

visitato la fiera anche delegazioni prove-

dici di sviluppo e di crescita rispetto all’e-

ad di Exmedia - che si inserisce in un per-

nienti da Malta, Uruguay, Emirati Arabi,

dizione dell’anno scorso in termini di su-

corso di crescita che ci vede protagonisti

Qatar, Svizzera, Brasile e Turchia.

perfici vendute».

nel mercato europeo. Questa partnership

«Ci interessava e ci interessa questo

Molti espositori hanno già riconferma-

settore di attività - ha dichiarato Lorenzo

to per il 2017 e tra questi, The Korea Rice

Cagnoni, presidente di Ieg, Italian exhi-

Foodstuffs Association ha firmato con gli

Gluten Free Expo 2016, inoltre, è sta-

bition group - perché corrisponde alla

organizzatori un accordo di collaborazio-

to ricco di eventi come show cooking e

ci permette di promuovere e sviluppare la nostra manifestazione anche in Asia».

conferenze rivolte ai professionisti, i primi Gluten Free Awards, il secondo Campionato europeo di pizza senza glutine e la presentazione in anteprima europea del marchio Lfree che identifica e certifica i prodotti lactose free e dairy free. Infine, la manifestazione è stata un’importante vetrina per presentare la prima edizione di Lactose Free Expo, il salone dedicato ai prodotti e al mercato senza lattosio che si terrà in contemporanea con la 6ª edizione di Gluten Free Expo, alla Fiera di Rimini dal 18 al 21 novembre 2017. B cod 47463

122

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx ¡ Alimenti

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

123

Olio

NovOlio, un viaggio nell’eccellenza dell’extravergine siciliano di qualità

di Lucio Tordini

si aggira sulle 3.300 tonnellate all’anno,

riguardo anche per i prodotti tipici dell’arti-

mentre il valore supera i 200 milioni di

enti come pizzica!”. Con

gianato locale, dalle ceramiche fino ai cesti

euro (9,7% della produzione olivicola nazio-

questo claim, che evoca im-

di vimini. Il tutto ospitato dalla cooperativa

nale). La Sicilia è la prima regione italiana

mediatamente la sensazio-

“La Goccia d’Oro” (marchio Feudotto), che

per numero di denominazioni d’origine, e

ne pungente dell’olio fresco di spremitura,

ha aperto le sue porte al pubblico per mo-

per quanto riguarda la produzione biolo-

si è svolto “NovOlio 2016”, prima edizione

strare l’intero iter produttivo dell’olio, dalla

gica conta una superficie di circa 20mila

dell’evento che ha puntato i riflettori sull’ex-

raccolta delle olive fino all’imbottigliamento

ettari, pari a oltre il 13% di quella nazionale.

travergine d’oliva. Una vera ricchezza nel

del prodotto finale.

Delle 260 micro imprese e piccole-medie

“S

124

degustazioni tecniche, con un occhio di

patrimonio enogastronomico italiano, e in

Sei le Dop riconosciute all’extravergi-

imprese che operano in Sicilia, circa il 25%

particolare quello della Sicilia, regione sto-

ne siciliano: Monti Iblei, Val di Mazara, Valli

commercializza prodotto a marchio Dop e

ricamente vocata alla coltivazione dell’ulivo

Trapanesi, Monte Etna, Valle del Belice,

il 45% olio biologico. La Sicilia ha anche la

grazie alle sue condizioni naturali e pedo-

Valdemone. In più quest’anno si festeggia

prima Dop per le olive da mensa, la Nocel-

climatiche.

l’approvazione del marchio Igp Sicilia, che

lara del Belice.

Una due giorni nella quale si è potuto

certifica l’origine del prodotto legandolo

Uno dei momenti salienti di NovOlio è

conoscere un angolo autentico di Sicilia,

al territorio. L’isola vanta una superficie oli-

stata senza dubbio la tavola rotonda pres-

quello del distretto produttivo di Menfi (Ag),

vicola complessiva di oltre 139mila ettari,

so il Centro civico di Menfi, che ha coinvolto

attraverso un ricco programma di attività,

attestandosi al terzo posto dopo Puglia e

produttori, tecnici, istituzioni e rappresen-

visite in frantoio, tour tra gli alberi d’ulivo,

Calabria. La produzione regionale di olio

tanti della Gdo, dal titolo “Non solo etichet-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Olio te. Denominazione d’origine e marchi di

oltre che diventare un motore propulsivo

di Conad Sicilia. Tutti si sono mostrati con-

qualità, un vantaggio per produttori e con-

per il comparto agroalimentare siciliano.

cordi nel dichiarare una forte apertura di

sumatori”. L’incontro aveva come obiettivo

L’assessore regionale all’Agricoltura,

credito verso l’olio d’eccellenza prodotto

la discussione sui processi che regolano

sviluppo rurale e pesca mediterranea, An-

in Sicilia, centrando un obiettivo di selezio-

la distribuzione dell’olio extravergine d’oli-

tonello Cracolici, ha sottolineato il valore

ne, di tipicità e di eticità sostenibile. Non un

va, sull’informazione che viene veicolata ai

del comparto olivicolo per l’agricoltura in

prodotto industriale, quindi, ma oli identitari

consumatori e sulla confusione che spesso

Sicilia, soprattutto in una prospettiva cen-

e ricchi di salubrità.

si può generare leggendo un’etichetta di

trata sull’identità, sulla tracciabilità e l’ag-

A decretare il successo di questa prima

una bottiglia d’olio a scaffale.

gregazione delle forze produttrici: «Con il

edizione di NovOlio sono stati i tanti curiosi

«Vogliamo ripartire da qui - ha spiegato

marchio Igp Sicilia sull’olio - ha dichiarato

e appassionati che hanno affollato gli spazi

Giuseppe Oro, presidente della cooperati-

- è però necessario fare un salto di qualità:

della cooperativa La Goccia d’Oro e hanno

va La Goccia d’Oro - per costruire un nuovo

si deve organizzare meglio e con più dina-

avuto la possibilità di incontrare non solo

futuro per l’olio extravergine d’oliva a Menfi,

micità il nostro sistema produttivo e fare in

i piccoli artigiani del territorio, ma anche

in grado di dare risalto alla bellezza di que-

modo che la territorialità diventi davvero un

nomi di rilievo dell’enogastronomia sicilia-

sto territorio e alle sue eccellenza che ab-

valore e un presidio di sviluppo sostenibile

na, a cominciare dal maestro panificatore

biamo messo in mostra con questa prima

sul territorio. La Sicilia è il terzo produttore

Gaspare Mulè, che insieme al suo staff ha

edizione di NovOlio».

italiano ma l’ultima regione imbottigliatrice

raccontato i segreti della produzione del

«Siamo contenti - ha aggiunto Accursio

di olio, basti pensare che la Toscana imbot-

pane e della pasta, rigorosamente ottenuti

Alagna, direttore generale della cooperati-

tiglia il 58% della sua produzione mentre la

con farine di grani antichi siciliani, proposti

va - che tecnici, istituzioni e i rappresentanti

Sicilia appena il 7%. Nulla è compromesso

in abbinamento agli oli Feudotto. Per non

della Gdo abbiano risposto al nostro invito

e la Gdo può fare una parte importante, sia

parlare poi degli originali dolci all’olio ex-

con il quale abbiamo avuto l’opportunità di

nel migliorare le informazioni che ne tute-

travergine di oliva del maestro Giuseppe

far conoscere il nostro territorio e la nostra

lare, scegliendo con qualità, produttori e

Bono, capo pasticcere della Pasticceria

produzione di eccellenza, pronta a rappre-

consumatori».

Euro Caffè di Menfi. Tra le golosità (a cui

Durante il convegno, moderato da

nessuno ha potuto resistere), i bignè e i

Cristina Lazzati, direttore di Mark Up e

cioccolatini farciti con una ganache a base

Michela Giuffrida, eurodeputato e

GdoWeek, ampio spazio è stato dedicato

di cioccolato bianco e olio extravergine

membro della commissione Agricoltura e

alla Grande distribuzione, rappresentata

d’oliva.

sviluppo rurale del Parlamento europeo, ha

al tavolo di confronto da Mario Gasbarri-

Il “Villaggio dei sapori” allestito presso

ribadito la grande strategicità che può deri-

no, presidente e amministratore delegato

la cooperativa ha ospitato poi isole di de-

vare dalla certificazione Igp Sicilia, in grado

di Unes, Eleonora Graffione, presidente

gustazione e diversi stand espositivi per

di tutelare il consumatore sulla tracciabilità

di Coralis Piccola distribuzione di qualità,

presentare e far degustare le eccellenze

e sulla qualità dell’olio extravergine d’oliva

e Francesco Messina, membro del cda

enogastronomiche del territorio: oltre all’o-

sentare al meglio la Sicilia sia nel mercato interno sia nei mercati esteri».

lio extravergine d’oliva e ai suoi abbinamenti, il carciofo spinoso di Menfi (Presidio Slow Food), formaggi e vini del territorio, fichi d’india di diverse varietà e il melone giallo. I giovani chef esordienti dell’Istituto professionale alberghiero “Virgilio Titone” di Castelvetrano (Tp) si sono cimentati in alcuni show cooking. Spazio anche ai live show con alcuni artisti che hanno interpretato con i linguaggi molteplici dell’arte contemporanea il mondo olivicolo, tra i quali Angelo Crazyone, giovane talento siciliano, che ha presentato la sua opera pittorica realizzata su un lato della torre che sovrasta lo stabilimento di produzione de La Goccia d’Oro.

B cod 47446

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

125

Olio

L’olio artigianale che parte dall’anima conquista i palati degli italiani Nei miei voli pindarici e nei sogni prima di addormentarmi,

bramo

intere classi di sommelier della Lombardia, che chiedono la Coratina di di Fausto Borella Bari, così amara ma così perfetta per tutti gli abbinamenti con piatti di selvaggina e paste in umido. Desidero scoprire tutte le scuole alberghiere di Roma che richiedono la varietà Grignano del Veronese, così verde, acerba e con toni di limone fresco, perfetta per l’abbinamento con una pasta cacio e pepe o una

C

126

carbonara fatta come si deve. redo di aver percorso almeno

vettive che ho sentito in molti oliveti e nei

Che valore aggiunto sarebbe se gli abi-

5mila km in lungo e largo per

frantoi dove decine di produttori attendono

tanti del Piemonte, chiedessero di esaltare

il Belpaese in poche settima-

che il loro frutto si trasformi in oro verde.

i loro bolliti con la Nocellara Siciliana o la

ne, dalla Sicilia al Trentino, da Buccheri in

Devo dire che, fortunatamente, il club

Tonda Iblea della Trinacria orientale. E così

provincia di Siracusa a Perledo sul lago di

degli oliandoli consapevoli di eccellenza

via fino a includere tutte le regioni italiane

Como. Mi mancano altrettanti chilometri per

che vogliono a tutti i costi creare extraver-

che si gemellano simbolicamente insieme

continuare il mio viaggio dell’olio che pre-

gine di grandissimo spessore, aumentano

per scoprire i tesori nascosti dentro le mi-

sto partirà su Alice e Marcopolo Tv. Il format

ogni anno, qualsiasi sia la campagna olivi-

gliori cultivar. Anche quest’anno è un’ottima

televisivo mi ha dato la possibilità di sce-

cola. Se vi dicessi che ho conosciuto uomi-

annata, per quei produttori, costi quel che

gliere alcune tra le più importanti aziende

ni che fanno gramolare le loro olive per 5

costi, che hanno sacrificato la quantità per

olivicole d’Italia e comprendere realmente

minuti, con una resa del 7%, ci credereste?

la qualità. Stiamo stimolando e allenando

lo stato attuale della produzione di olio. Il

Eppure l’olio degustato era magnifico con

sempre più amiche e amici che riconosco-

balletto delle cifre sulla diminuzione parzia-

sentori di rosmarino e agrume esotico. Se

no che non si può condire il proprio pranzo

le o totale della produzione di olio nelle va-

vi raccontassi che ho visto raccogliere le

con oli scadenti che non danno emozioni e

rie regioni è uno studio che lascio ai tecnici.

olive non solo in Sicilia a metà settembre,

non sono nutraceutici per l’organismo.

Voglio raccontare con grande forza e

ma anche in Calabria e Toscana, ci credere-

Non possiamo mettere un filo d’olio

sentimento, quello che ho visto con i miei

ste? L’estrema qualità finalmente non passa

nella pappa dei nostri figli, sapendo che

occhi e soprattutto voglio trasmettere l’e-

solo dalla necessità da parte del produttore

molto probabilmente è difettoso. La curiosi-

mozione percepita nell’assaporare oli di

di tenere alto il proprio nome nell’universo

tà e la ricerca per l’eccellenza renderà sem-

grandissima fattura. La mosca olearia ha

dei paladini dell’olio estremo. Finalmente

pre di più l’uomo libero e vivo. Vi prego di

devastato interi campi, il biologico da solo

il consumatore ha capito l’importanza del

non smettere mai di ricercare ogni giorno

non riesce a contenere le malattie, molti

vero olio, quello che non può costare 5 mi-

l’eccellenza, non solo nell’olio ma in tutti gli

frantoi sono sporchi e contaminati e non

seri euro al litro, ma che, dopo tutta la filiera

ingredienti, perché anche in questa annata

riescono a salvaguardare il lavoro dei bravi

produttiva, ci va pari se lo mette in vendita

così infausta, si può trovare qualcosa di otti-

produttori. Queste sono alcune delle in-

almeno a 15 euro al litro.

mo. B cod 47408

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Vino

San Marzano celebra il Primitivo con Sessantanni e Anniversario 62

T

erra unica baciata dal sole e dal mare, la Puglia offre un

punto di riferimento per i Primitivi a livello internazionale. Ses-

concentrato di emozioni. Un fascino che si riflette nel

santanni esprime un terroir mediterraneo assolutamente pecu-

vino simbolo di questa regione: il Primitivo di Mandu-

liare, difficile da riprodurre in altre aree e in altri vigneti.

ria. Cantine San Marzano valorizza questo vitigno attraverso il

Dopo l’affermazione dello stile Sessantanni, San Marzano

recupero del sistema di allevamento più affascinante ed antico:

ha proseguito nella ricerca dedicata al Primitivo di Manduria,

l’alberello. Una scelta che richiede una cura manuale e costan-

per rivelarne altre sfumature. Ogni anno l’azienda seleziona,

te della vite: onerosa in termini di tempo e costi, ripagante in

in base al corredo polifenolico, le uve più adatte ai lunghi af-

termini di qualità. San Marzano infatti è stata capace negli anni

finamenti dalle diverse parcelle dei suoi migliori viticoltori, per

di produrre vini di grande spessore, nel rispetto di una storia

ottenere Anniversario 62, vino elegante, longevo e celebrati-

millenaria e con una costante spinta alla ricerca.

vo in ricordo dell’anno 1962, inizio del cammino cooperativo

Celebrazione dell’autentico legame con il territorio, sono

di San Marzano. Una formula vincente, celebrata da numerosi

figli di questa filosofia Sessantanni e Anniversario 62, ulteriore

riconoscimenti internazionali, la cui annata 2013 viene ricono-

passo verso l’eleganza e l’equilibrio del Primitivo di Manduria

sciuta come «un vino eccezionale, di notevole complessità e

Dop, capace di lunghi affinamenti e notevolissima longevità.

carattere. In breve, si tratta di un vino formidabile», da Robert

Sessantanni nasce grazie all’intuizione del presidente di Cantine San Marzano, Francesco Cavallo, determinato a creare

Parker. Nonché come “Miglior vino in assoluto d’Italia 2017” da Luca Maroni. B cod 47500

un vino capace di valorizzare l’autenticità originaria del Primitivo in chiave inedita e moderna, per sorprendere i consumatori di tutto il mondo. Un "single vineyard" che segna una svolta per tutto il territorio, affermandosi grazie a uno stile unico come

128

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Cantine San Marzano via Regina Margherita 149 - 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) - Tel 099 9574181 - www.cantinesanmarzano.com

xxx · Vino

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

129

Edizione limitata di Cuvée Belle Epoque

opera dell’artista del vetro Ritsue Mishima F

130

in dalla sua fondazione nel 1811 la

nel 1902 con il pioniere dell’Art Nouveau

i motivi ispirati alla natura del movimento

storia di Perrier-Jouët è diventa-

Emile Gallé, creatore del decoro dell’ane-

Art Nouveau. La sua trasparenza cattura

ta leggenda. Quell’anno, Pierre-

mone per l’iconica bottiglia della Cuvée

ed esalta la luce dorata di questo cham-

Nicolas Perrier e Rose-Adélaïde Jouët si

de Prestige Belle Epoque, Perrier-Jouët

pagne straordinario prodotto soltanto

sposarono e fondarono la loro Maison

ha commissionato opere ad artisti affer-

nelle annate di eccezione, che racchiude

di Champagne. Ispirata da una costante

mati ed emergenti tra cui Daniel Arsham,

il prestigio del terroir di due parcelle leg-

ricerca della perfezione e dall’amore per

Noé Duchaufour-Lawrance, Miguel Che-

gendarie della Côte de Blancs a Cramant.

la natura, e riconosciuto il carattere unico

valier, Makoto Azuma, Tord Boontje, Stu-

Con l’avvicinarsi del periodo natalizio,

dei suoi vini, Perrier-Jouët ha trasformato

dio Glithero, Vik Muniz, Simon Heijdens,

la Maison Perrier-Jouët con questa botti-

la tradizione dello champagne in una for-

mischer’traxler o ancora Ritsue Mishima.

glia-opera d’arte celebra il suo patrimonio

ma d’arte: senza dubbio perché ha sem-

La terza ed ultima parte della collabo-

artistico e la sua visione creativa contem-

pre avuto la volontà di aggiungere bellez-

razione con l’artista giapponese del vetro

poranea, e offre la possibilità agli amanti

za nella vita quotidiana.

Ritsue Mishima è un’eccezionale edizione

dell’arte e dello champagne di unire le

Maison Perrier-Jouët possiede vigneti

limitata per l’emblematica e rara Cuvée

loro passioni. B cod 47479

eccezionali ed è riconosciuta per la finez-

Belle Epoque Blanc de Blancs 2004: l’i-

za, le note floreali e l’eleganza dei suoi

conica bottiglia emerge in un delicato

vini, creati grazie al savoir-faire di solo

vortice trasparente. La sua forma, con le

sette Chefs de Caves in poco più di 200

sue curve sinuose, ricorda sia lo stile delle

anni di storia. Fin dalla sua collaborazione

opere in vetro di Murano dell’artista che

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

xxx · Vino

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

131

Vino bottiglie all’anno. Le bottiglie di Franciacorta Docg non fanno mai meno di 24 mesi di affinamento sui lieviti.

«I millesimi - affermano gli enologi Alessandro e Alberto Schiavi - vengono proposti mediamente ogni quattro anni, quando l’annata si presta al meglio. Dalla prossima vendemmia 2017, Mirabella sarà azienda “bio” certificata. Alcune altre tipicità: uso nelle cuvée anche del Pinot Bianco; uso di vasche in cemento per la vinificazione; limitato uso di barrique; eliminazione degli allergeni; bassa presenza di solfiti; sperimentazione per arrivare all’uso di lieviti autoctoni».

In Italia Mirabella conta 60 collaboratori-rappresentanti che coprono un po’ tutto il territorio nazionale. I prodotti Mirabella si Alessandro e Alberto Schiavi

SEMPRE PIÙ EXPORT PER MIRABELLA NEL 2017 ARRIVERÀ LA CERTIFICAZIONE BIO di Roberto Vitali

rivolgono solo al settore Horeca, quindi non si troveranno mai nei supermercati.

Quello che meraviglia e fa piacere è l’enorme crescita dell’export: in soli tre anni l’export di Franciacorta Mirabella è arrivato al 30% della produzione (circa 130mila bottiglie, che sono andate sui mercati di Giappone, Usa ed Europa). L’Extra Brut Millesimato 2009 è andato a ruba per le feste di Natale.

L

a prima vendemmia di Mirabella, azienda con sede a Rodengo Saiano (Bs), è datata 1979, quindi è una delle

prime aziende che in Franciacorta ha creduto nella spumantizzazione. Oggi gli ettari vitati, tra proprietà e affitto, sono 50, tutti in zona storica, con una produzione di 400-450mila

Un cin cin di livello superiore! B cod 46558 Mirabella via Cantarane 2 - 25050 Rodengo Saiano (Bs) Tel 030 611197 www.mirabellafranciacorta.it

sentazione della Guida Vini Vitae 2017.

Il winemaker della Cantina San MicheleAppiano ha conquistato i membri dell’associazione con il suo Appius 2011, definito “vino modello” e di riferimento per il territorio dell’Alto Adige.

«Con la sua ultima creazione, Appius, Hans Terzer si è prefisso l’ambizioso progetto di sfidare ogni anno i migliori vini bianchi del mondo. E ci riesce egregiamente» si legge nella nota all’interno del-

BOLLICINE SULLA CITTÀ, IL TRENTODOC CRESCE. IN VETRINA LE ECCELLENZE DI 45 PRODUTTORI

la guida. Una conferma per il winemaker,

AD HANS TERZER IL “PREMIO ECCELLENZA” APPIUS VINO MODELLO DELL’ALTO ADIGE

come unico obiettivo quello di creare vini

sommelier e winelovers, è giunto a Tren-

di qualità senza compromessi.

to alla sua 12ª edizione. Una novità sono

ollicine sulla città, tradizionale appuntamento per gli appassionati,

«Dopo 30 anni di lavoro e ricerca della

le due case spumantistiche che hanno

ans Terzer si aggiudica il “Premio

qualità - spiega Hans Terzer - con la li-

aderito al Consorzio Trentodoc, portan-

d’eccellenza”

dell’Associazione

nea Sanct Valentin, che è stata la nostra

do il numero degli associati a 45. Si tratta

Italiana Sommelier (Ais), il riconoscimen-

base del successo, volevo fare un ulte-

di Etyssa e di Mas dei Chini. Al Muse, lo

to che ogni anno viene conferito a 22

riore passo decisivo per dimostrare che

splendido museo delle Scienze, si sono

cantine, una per regione d’Italia. L’annun-

possiamo ancora crescere a livello quali-

presentati 43 produttori con 115 etichette

cio è stato dato in occasione della pre-

tativo». B cod 47585

in assaggio. (A.R.)

H 132

storica cantina fondata nel 1907, che ha

B

ormai da quarant’anni alla guida della

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

B cod 47430

Vino

DÉJÀ BU

Chianti, da 300 anni un territorio vocato alla produzione di vino intensificare

ulterior-

mente gli sforzi per un innalzamento qualitativo generale che faccia ancor più percepire il cuore della Toscana come di Guido Ricciarelli luogo di eccellenze.

Prezioso il focus operato nel dibattito pomeridiano all’Opera di Firenze, in cui sono emerse con chiarezza le strategie in atto da parte del Consorzio Vino Chianti Classico. Iniziative come la candidatura del Chianti a Patrimonio dell’Umanità e la Costituzione del Distretto Rurale del Chianti vanno nella direzione giusta, come ha sottolineato il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina nel suo videomessaggio registrato,

I

mentre l’allora Presidente del Consiglio l 24 settembre del 1716 il Granduca

con la moderazione di Nicola Porro. A

Matteo Renzi non ha mancato di sprona-

di Toscana Cosimo III indicava come

saldare i bandi di Cosimo III dei Medici

re i produttori del Gallo Nero a giocare

zona particolarmente vocata alla

con la wine economy dei nostri tempi

di squadra.

produzione di vino di qualità le aree cor-

hanno contribuito anche figure come

A Sergio Zingarelli il compito di fare

rispondenti agli attuali Chianti Classico,

Zeffiro Ciuffoletti dell’Accademia dei Ge-

sintesi mettendo in gioco il suo secondo

Pomino/Chianti Rùfina, Carmignano e

orgofili, Barbara Philip, Master of wine e

mandato consortile per esaltare le diver-

Valdarno di Sopra. Era la prima volta nel-

category manager BC Liquor Stores, Jeff

se anime locali al servizio di questo ob-

la storia che un atto pubblico legittimava

Porter, beverage director Gruppo Bastia-

biettivo. Intanto i numeri sembrano dar

il rapporto tra un’area geografica e uno

nich US, Manfredi Minutelli, business de-

ragione al Chianti Classico, protagonista

specifico prodotto, oggi come ieri capa-

velopment manager Alibaba, e Lorenzo

con i suoi quasi 300 milioni di euro del

ce di rappresentare una delle più belle

Bini Smaghi, presidente ChiantiBanca.

sorpasso operato dalla Toscana rispetto

espressioni del Made in Italy nel mondo.

Legittimo l’orgoglio con il quale Ser-

al Piemonte nel valore delle esportazio-

Firenze ha ospitato la celebrazione

gio Zingarelli (Chianti Classico), Fabrizio

dei 300 anni di questa ricorrenza con

Pratesi (Carmignano), Federico Giuntini

E l’annuncio di un accordo con il Co-

una giornata memorabile, aperta da un

Antinori (Pomino/Chianti Rùfina) e Luca

mité du Vin de Champagne per progetti

talk show nel Salone dei Cinquecento di

Sanjust (Valdarno di Sopra) hanno riper-

comuni sui mercati internazionali guarda

Palazzo Vecchio, in cui sono intervenuti i

corso le tappe dello sviluppo produttivo

al futuro con la necessaria innovazione.

presidenti dei quattro Consorzi di tutela

dei rispettivi territori. Adesso si tratta di

B cod 47766

ni.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

133

Birra

Birra

Patrimonio dell’umanità in Belgio Un grande traguardo per il mondo La cultura brassicola del Belgio avrebbe continuato a conservare il proprio valore e promuovere la sua grandezza anche senza il riconoscimento dell’Unesco, ma il risultato è importante per l’essenza della birra nel mondo di Giovanni Angelucci

I

Ma si ripete la “battaglia dei valori” e questa volta a rimanere a bocca asciutta

della birra.

l riconoscimento “Birra patrimonio

è la Germania che esattamente tre anni fa

L’intento era di mantenere il più possi-

dell’umanità” ottenuto di recente dal

aveva provato ad intraprendere la stessa

bile una birra “pura” eliminando dal mer-

Belgio ci riporta a qualche anno fa,

strada ma con esiti diversi. Il Reinheitsge-

cato ingredienti a basso costo e di qualità

quando una parte dei vigneti di Langhe-

bot, la legge tedesca più vecchia (ancora

scadente come erbe, funghi e radici, che

Roero e Monferrato venne riconosciuta

in vigore seppur modificata) sulla sicurezza

potessero minare l’elevata qualità media

dall’Unesco con questa motivazione uf-

alimentare nel mondo, su cui il paese fece

del paese. Questo portò nel tem-

ficiale: “Una eccezionale testimonianza

leva, tuttavia non bastò. Fu emessa trami-

po, e ancora oggi, ad avere

vivente della tradizione storica della colti-

te un decreto ducale il 23 aprile 1516 ad

grandi birre tedesche,

vazione della vite, dei processi di vinifica-

Ingolstadt, dai co-governatori bavaresi, i

saporite, autentiche,

zione, di un contesto sociale, rurale e di un

Duchi Guglielmo IV e Ludovico X, che pre-

vere. In ogni caso

tessuto economico basati sulla cultura del

vedeva unicamente l’utilizzo di orzo,

vino. I vigneti di Langhe-Roero e Monferra-

luppolo e

to sono un esempio eccezionale di interazione dell’uomo con il suo ambiente naturale”.

I cugini francesi non poterono che congratularsi seppur con un po’ di amaro in bocca, accrescendo ancora di più la centenaria diatriba vinicola tra i due paesi. Oggi, a distanza di 2 anni tocca al Belgio e alla sua immensa cultura brassicola essere giudicata come “Patrimonio intangibile dell’umanità”, inserendo la birra belga tra le più alte espressioni della cultura e delle tradizioni del genere umano.

134

acqua come ingredienti della produzione

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Birra il Reinheitsgebot, che quindi era una leg-

Produrre e gustare birra è parte

vino può essere abbinata al cibo per

ge di tutela alimentare e non un discipli-

fondamentale delle tradizioni di

esaltarne gli aromi. Migliaia di persone,

nare qualitativo, non convinse del tutto la

un’ampia varietà di comunità del Belgio.

organizzate o meno, uomini e donne,

commissione dell’Unesco che respinse la

Gioca un ruolo primario nella vita quoti-

professionisti e amatori, hanno a che fare

richiesta tedesca.

diana, così come in occasioni di feste e

direttamente con la birra in Belgio. L’ele-

Il Belgio, invece, è stato più convin-

celebrazioni. Quasi 1.500 tipi di birra sono

mento (la birra) è praticato in tutto il Bel-

cente e tra le righe dei documenti che

prodotte nel paese utilizzando diversi me-

gio. In ogni provincia ci sono birrifici, club,

compongono il dossier sottoposto all’Or-

todi di fermentazione. Inoltre la birra è im-

musei (circa trenta in totale), corsi di forma-

ganizzazione delle nazioni unite per l’edu-

piegata in ambito gastronomico, come nel

zione, eventi, festival, ristoranti e cafè che

caso della creazione di formag-

contribuiscono al frizzante e creativo pa-

gi alla birra, e

norama brassicolo locale. Varie pratiche

come il

hanno radici geograficamente circoscritte:

cazione, la scienza e la cultura si legge:

ad esempio il Lambic è prodotto solo a Bruxelles e nel vicino Pajottenland e solo durante l’inverno; le antiche birre scure sono prodotte nelle Fiandre occidentali; il formaggio alla birra è tipico delle abbazie.

Consumatori esprimono chiare preferenze regionali. In Belgio quasi 200 birrifici producono circa 1.500 birre diverse, molte delle quali sono artigianali o specialità, di oltre 50 tipologie. Questa varietà deriva dalla creatività dei birrai, la necessità di consumatori consapevoli, un solido sistema di condivisione e trasmissione delle informazioni e un ampio assortimento di soluzioni tecnologiche

e

materie prime.

La cultura brassicola del Belgio avrebbe continuato a conservare il proprio valore e promuovere la sua grandezza anche senza il riconoscimento dell’Unesco, ma essere ritenuti patrimonio intangibile dell’umanità è quasi commovente, specialmente perché si fa riferimento con importante peso al concetto di birra artigianale, la “craft beer” come idea indissolubile dal concetto di qualità della birra prodotta nel mondo, soprattutto se pensiamo alla confusione che c’è intorno alla nozione di birra artigianale. Un grande traguardo per l’essenza della birra vera e per i birrai di tutto il mondo, Germania compresa. B cod 47671

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

135

Birra

WinterMoon, gusto ricco e avvolgente La proposta invernale del Birrificio Otus

di Andrea Lupini

L

di questo periodo dell’anno: accompagna

le: l’alone enigmatico che attornia il gufo

i pensieri scaldandoli, per addentrarsi nel

è riconducibile ad un tempo remoto, è un

a storia della birra è, come già sap-

profondo del mistero della vita e dei sogni

animale ancestrale e notturno, e la notte è

piamo, intrigante e ci può forse in-

dell’uomo.

da sempre la dimensione in assoluto più

segnare ad apprezzarla di più an-

A cavallo tra una Golden Strong Ale

misteriosa agli uomini. La sua grandiosa

che in occasioni come le festività natalizie.

e una Dubbel, è una birra in stile belga,

abilità di vedere nelle tenebre e di poter

Non a caso, da diversi secoli, i mastri birrai

di corpo e di complessità ma moderata-

distinguere ciò che gli altri non vedono, è

del nord hanno elaborato birre in grado di

mente forte. La sua peculiarità è svelata

correlata indissolubilmente alla saggezza,

festeggiare degnamente questa partico-

nello sprigionarsi di un carattere maltato,

ovvero come capacità di percepire ciò

lare ricorrenza. Anche il birrificio Otus di

ricco e complesso, avvolgente, con un

che altri non vedono, l’invisibile. Il gufo

Seriate (Bg) ha pensato di realizzare una

finale dal taglio secco che aiuta a media-

è spesso associato alla luna, che abita

birra che permette di percorrere la com-

re i toni dolci. Con profumi di vaniglia e

la notte, bianca e fredda. Così appare la

plessità della sta-

banana, i classici aromi dello stile belga,

luna invernale, nitida perché stagliata con-

gione

invernale.

lascia emergere toni più delicati dei malti

tro un cielo blu scuro più del solito, nel

Così, con toni dol-

che richiamano la frutta rossa sotto spirito.

periodo dell’anno in cui il buio accompa-

ci e suadenti, nella

È una birra decisamente elegante, com-

gna la vita per la maggior parte del tempo

WinterMoon il gufo

plessa ed al tempo stesso bilanciata. Le

su questa parte della Terra. Anche il cielo

(emblema del birri-

materie prime utilizzate sono i malti Pils,

diventa carico e pieno di stelle e pianeti,

ficio bergamasco)

Vienna, Caramber, Cararoma, Aromatic a

che emergono nitidi dal fondo cupo tanto

e la luna permetto-

cui aggiungere zucchero candito, Saaz,

da sembrare più vicini, da poterli toccare.

Hersbrucker, Perle. È

È da questa interpretazione che pren-

una birra ad alta fer-

de vita l’immagine della WinterMoon:

mentazione, dal colo-

la luna appare ancor più viva e lucente,

re ambrato chiaro (18

nel bosco spoglio e fosco si può intrav-

EBC) e da un amaro

vedere la sua luce tra i rami degli alberi,

moderato (21 IBU),

come compagna di viaggio nelle giornate

dal grado alcolico

e nelle serate invernali. Ed anche il gufo,

che titola 6,8.

guardiano della notte e del bosco tene-

no di addentrarsi

nel

fascino

Questa birra in-

broso, si lascia accompagnare dalla luce

carna completamen-

biancastra e opalescente per scorgere

te la filosofia azienda-

la vita laddove tutto sembra inabitato e silenzioso.

Disponibile in bottiglia da 75 cl e in fusto PolyKeg da 24 litri. B cod 47513 Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

136

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Birra

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

137

Birra

Fermentazione della birra, fase delicata in cui si determinano il gusto e l’aroma La fermentazione aerobica, in presenza di aria, permette ai lieviti di proliferare; quella anaerobica, in assenza di aria, trasforma gli zuccheri semplici del malto essenzialmente in alcol etilico e anidride carbonica

Q

uesto processo, generato dall’azione dei lieviti, è

di fermentazione: la bassa, che dura dai 5 ai

stato per molto tempo avvolto dal mistero. Sembra

15 giorni, e la alta, che dura dai 2 ai 7 giorni.

accertato che “l’invenzione del pane” sia databile

Esiste un terzo tipo di fermentazione, definita

intorno al 6000 a.C. (l’uso del lievito è descritto più volte nel

spontanea, che sfrutta i lieviti presenti nell’aria

libro dell’Esodo), anche se l’uso consapevole di sostanze lievi-

e quindi, non essendo un processo controlla-

tanti, che richiede l’impiego di cereali facilmente decorticabili

to, produce ogni volta una birra diversa.

e l’introduzione di cellule di lievito, non appare fino al 500 a.C. L’etimologia scientifica di questo lievito ci dice già molto

ta. Il liquido viene trasferito nei tini di maturazione dove avvie-

di questa specie: “Saccharomyces”, in quanto fungo (mycos)

ne il completamento della fermentazione responsabile della

dello zucchero (saccharo); “cerevisiae” affonda le sue radici

formazione dell’aroma, del gusto e della gasatura finale. La

nella parola gaelica kerevigia e nell’antica parola francese

birra viene fatta maturare: i tempi, dalle 3 alle 14 settimane, e

cervoise. Entrambe queste antiche parole erano riferite alla

le temperature, dai 3 ai 25°C, dipendono dal sistema di matu-

birra, e ancor oggi la birra, in spagnolo, si chiama cerveza. La

razione e dalla tipologia prodotta. In questa fase si possono

scoperta del lievito, della sua attività e quindi del suo controllo

aggiungere erbe, spezie, frutta e fiori, facendoli macerare nel-

ha portato ad una grande evoluzione nella produzione di bir-

la birra.

ra, rimanendo comunque tuttora la fase fondamentale e più delicata dell’intero ciclo.

138

di Enrico Rota

A questo punto la birra non è ancora pron-

A questo punto la birra è pronta, ma l’operazione di filtraggio serve per chiarificare e rendere limpida la birra, separan-

La fermentazione avviene in due fasi: aerobica, in presen-

dola dalle scorie dei lieviti e dalle proteine. Molte birre, invece,

za di aria, che permette ai lieviti di proliferare, e anaerobica, in

vengono imbottigliate senza il filtraggio finale per consentire

assenza di aria, che trasforma gli zuccheri semplici del malto

al prodotto di continuare a fermentare, come accade per di-

essenzialmente in alcol etilico e anidride carbonica. Esistono

versi stili birrari e per tutte le produzioni artigianali.

fondamentalmente, come visto nel servizio sui lieviti, due tipi

B cod 47508

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Birra

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

139

Birra CESARE BATTISTI ABBINA LE BIRRE DEL BORGO ALLA CUCINA DEL SUO RATANÀ A MILANO

BIRRIFICIO HIBU E UNIVERSITÀ DI PARMA ALLA RICERCA DI LUPPOLI AUTOCTONI LOMBARDI hi poteva inventare un format sen-

Dopo i ristoranti capitolini Stazione Di Po-

C

soriale in cui abbinare birre non

sta e Tordomatto, il torinese Banco Vini e

S

convenzionali alla cucina firmata se non

Alimenti, il quarto dei cinque appuntamen-

durante l’importante convegno “Sele-

Birra del Borgo? Detto fatto, è nato “Chef

ti si è svolto a Milano, al ristorante Ratanà

zione di luppolo autoctono in Lombar-

Bizzarri” che porta alcune delle eclet-

del bravo Cesare Battisti. Il format di Birra

dia”. Il progetto è stato commissionato

tiche creazioni del birrificio laziale alla

del Borgo vuole porre l’accento sull’abitu-

dal birrificio brianzolo Hibu (di Bura-

corte dei cuochi che hanno accolto la

dine sempre più consueta di ordinare una

go di Molgora, in provincia di Monza

sfida. Si parte dalle birre, le selezionatis-

birra al ristorante, e non una bottiglia qual-

Brianza) all’Università di Parma. Il team

sime Bizzarre: sperimentali, tanto inde-

siasi, ma giocare, spaziare e sperimentare

del dottor Tommaso Ganino del dipar-

finibili quanto incatalogabili in uno stile,

così come accade con gli innumerevoli

timento di Scienze alimentari dell’U-

vengono prodotte una sola volta l’anno,

uvaggi delle cantine vinicole. La conclu-

niversità parmense ha presentato lo

una per ogni mese in base all’annata.

sione di “Chef Bizzarri” è stata affidata allo

stato di avanzamento del progetto che

Dunque 12 tipologie con cui l’abbina-

chef Niko Romito, che insieme ai ragazzi

riguarda una selezione di luppoli au-

mento in cucina non è affatto scontato

del ristorante tristellato Reale di Castel di

toctoni lombardi.

e solo menti bizzarre come quella di Le-

Sangro e agli allievi della Niko Romito For-

Il birrificio Hibu, con i lungimiranti Rai-

onardo Di Vincenzo e della sua squadra

mazione ha proposto versioni dolci e sala-

mondo Cetani e Tommaso Norsa, si

possono trovarne l’“incastro sensoriale”.

te della sua “Bomba”. (G.A.) B cod 47178

era già cimentato con i cereali colti-

i è tornati a parlare della possibilità di produrre birra 100% italiana

vati in regione e anche in Basilicata con una quindicina di ettari. Lo scopo

A MERANO UN EXCURSUS BRASSICOLO LUNGO TUTTO LO STIVALE

140

l presidente e fondatore del Merano Wi-

I

adesso è riuscire a coltivare diretta-

neFestival, Helmuth Köcher, si dichiara

mente gli ingredienti per produrre la

soddisfatto alla chiusura della venticin-

loro birra, gestendo una filiera inte-

quesima edizione del Festival.

grata in grado di fornire la garanzia di

Focus non soltanto sull’affollatissima sala

qualità e l’unicità del gusto, in risposta

principale con protagonista il vino, ma an-

a chi molto spesso contesta ai birrifici

che e soprattutto sulla GourmetArena. Tra

di utilizzare prodotti non locali ma di

banchi d’assaggio e show cooking, con

importazione.

ben 100 aziende e validi birrifici artigiana-

«La novità assoluta del progetto - ha

li, è stata proprio la birra ad attirare par-

dichiarato Raimondo Cetani, anima di

ticolare interesse, le pinte italiane hanno

Hibu insieme ai soci Tommaso Norsa e

fatto la loro figura e i birrifici hanno dato

Lorenzo Rocca - è quella di recuperare

il loro meglio tra etichette consolidate e

luppoli geneticamente nati in Lombar-

novità interessanti. (G.A.) B cod 47363

dia». (G.A.) B cod 47364

Birra

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

141

Bevande · xxx

Pad. A1 Stand 191

Sulla qualità del caffè, siate “xelettivi”

Da Molinari la gamma per la ristorazione Xelecto è la linea di Caffè Molinari per il canale ristorazione.

Un vasto assortimento di caffè di alta qualità con caratteristiche organolettiche uniche e distintive, per un’esperienza sensoriale completa ad ogni sorso 142

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Caffè · Bevande

C

affè Molinari si presenta al

La semplicità dell’utilizzo del sistema

sta offerta nei propri esercizi sono stati

Sigep 2017 con le novità che

Xelecto non rende inoltre necessari trai-

più di mille, attratti anche da un kit di co-

riguardano

l’unico

ning iniziali per l’operatore, che riesce a

municazione che prevede soluzioni per

sistema dedicato al canale della risto-

servire alla fine di un pasto eccellente

tutte le superfici del locale, dai sottotaz-

razione che offre una vasta scelta di

un prodotto all’altezza, senza la minima

za ai menu con le informazioni dettaglia-

Espressi Classici, pregiate qualità di

perdita di tempo. Tutto questo mante-

te del prodotto.

caffè e Cru mono-origine selezionati in

nendo l’aroma originario del caffè intat-

L’ultima novità è la miscela Bio di alta

tutto il mondo, golosi Espressi aromatiz-

to. L’obiettivo infatti è comunque sempre

qualità. Caffè Molinari investe da anni in

zati, in monodose ad alta grammatura. A

quello di avere il sistema perfetto per un

questo comparto e ha predisposto per il

completare la gamma una serie di Solu-

espresso perfetto.

sistema XO una miscela Bio che incon-

Xelecto,

bili classici ma dall’utilizzo frequente.

Xelecto è solo per i professionisti e mantiene integri il gusto e la qualità del

A un anno dal lancio, gli operatori

tri il gusto dei consumatori del bar, che

hanno

sono sempre più attenti nei confronti del

inserito que-

prodotto che trovano nella tazzina. Molti

che

caffè, consentendo di avere l’aroma pro-

richiedono infatti non solo un prodotto

tetto all’origine. Ogni espresso Xelec-

sicuro per la bontà, ma costanti informa-

to

ha

zioni sulla provenienza e filiera del caffè.

caratte-

Una scelta etica e di gusto per una ge-

ristiche

nerazione che ha le idee chiare su ciò

organolet-

che vuole degustare. B cod 47629

tiche uniche e

distintive,

per

regalare

ai propri clienti

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 www.xelecto.it - www.caffemolinari.com

u n’ e s p e r i e n z a sensoriale

com-

pleta ad ogni sorso.

La semplicità d’uso e la praticità sono stati i primi criteri per questo ambizioso progetto, che è stato lanciato l’anno scorso con ottimi risultati e viene costantemente adattato per dare un servizio puntuale al nuovo operatore Xelecto.

I vantaggi che l’operatore del punto vendita può ottenere sono: una vasta scelta tra caffè, classici (espresso, deca, bio) e mono-origine (Kenya, Guatemala, India) e caffè aromatizzati (cioccolato-arancia, nocciolato, pan di zenzero, cardamomo); una sola macchina, anche per orzo e ginseng; un servizio rapido e pulito con la massima efficienza energetica, nessuno spreco, manutenzione minima; un menu personalizzato per il locale ricco di caffè e golosità.

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

143

A Sigep 2017 Lavazza raddoppia Novità per l’Horeca e arte della preparazione Alla nuova edizione del salone dedicato a gelateria, panificazione e dolci, l’azienda torinese con oltre 120 anni di storia avrà due stand differenti: uno principale e uno presso l’area del Campionato italiano baristi

Q

ualità ed esperienza sul caffè:

Nella scorsa edizione, che ha regi-

cura del Training

è proprio da queste caratteri-

strato un grande successo, Lavazza ha

Center Lavazza,

stiche, che da più di 120 anni

presentato le sue pregiate miscele iTier-

la struttura che

sono nel suo dna, che Lavazza sviluppa

ra! Origins e gli importanti progetti di so-

da oltre 30 anni

la sua presenza alla nuova edizione del

stenibilità ad esse collegati. La presenza

si impegna nel-

Sigep (21-25 gennaio 2017, Rimini Fiera),

dell’azienda al Sigep 2017 si allarga ulte-

la

una delle più importanti fiere al mondo

riormente: Lavazza sarà infatti presente

e aggiornamento dei professionisti del

nel settore della gelateria e del dolciario

con due stand differenti.

settore, nella ricerca e sviluppo di nuovi

formazione

Pad. A1 / 081 Pad. D1 / 184

artigianali e vetrina primaria del coffee &

Presso quello principale nel padi-

prodotti, diffondendo la cultura italiana

bakery. Le anime commerciali e valoriali

glione A1 (stand 081), verrà proposta

del caffè attraverso oltre 50 sedi in tutto

si uniranno per trasferire ai visitatori la

l’ampia offerta di prodotto per il canale

il mondo.

competenza e la leadership di Lavazza

Food Service, con corner dedicati alle

Un viaggio esperienziale nel mon-

nel canale Horeca, sempre più strategi-

diverse proposte per bar, ristoranti e ho-

do del caffè animerà invece il secondo

co per l’azienda torinese.

tel. Il visitatore potrà esplorare le novità

stand, situato presso l’area in cui si terrà

e la completa gamma di prodotti firmati

il Campionato italiano baristi (padiglione

Lavazza, che, con oltre 120 anni di espe-

D1 - stand 184). Proprio qui i baristi pro-

rienza, è da sempre sinonimo di qualità:

fessionisti condurranno i visitatori attra-

dalle nuove miscele alle attrezzature

verso i differenti metodi di preparazione

professionali, fino ai materiali di servizio.

ed estrazione del caffè, fino alle declina-

Ulteriore punto di forza dell’offerta

zioni della latte art e della mixology, con

sarà la gamma prodotti Eraclea per la

ricette e cocktail a base caffè.

preparazione di bevande calde e le se-

B cod 47552

lezioni di pregiati tea Whittington.

Non mancheranno eventi dedicati con pastry chef d’eccezione, degustazioni guidate e sessioni dimostrative a

144

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Lavazza Corso Novara 59 - 10154 Torino www.lavazza.it

Distillati

Genepì, un liquore quasi sconosciuto ma ideale dall’aperitivo al dopo cena e caratterizzate da un’infiorescenza che ricorda molto quella della spiga con proprietà medicinali.

I fiori, a loro volta, possono essere sia maschi che di Carmine Lamorte femmine, ma solo i primi vengono utilizzati per preparare il liquore.

La pianta è protetta fin dal 1928 e la sua raccolta in alta quota deve sottostare a stringenti limitazioni, inoltre la difficoltà nel raccoglierla, hanno purtroppo fatto si che nascessero produzioni fatte con aromi e additivi chimici ponendo di fatto un limite allo sviluppo qualitativo del prodotto. Per fronteggiare questo aspetto molti agricoltori hanno iniziato a produrre Artemisia a

S

quote più basse in appositi centri a 1.500 icuramente chi è andato a sciare

geva a un bicchiere di acqua un po’ di infu-

metri di altitudine, e tra le tre varietà la più

sulle Alpi Valdostane o Piemon-

so di Genepì per ottenere effetti tonificanti,

adatta si è dimostrata l’Artemisia Mutellina.

tesi avrà avuto modo di assag-

rinfrescanti, antisettici ed espettoranti.

giare almeno una volta il loro liquore tipico:

Solo verso la fine dell’Ottocento, co-

primavera, generalmente in serra fredda,

il Genepì. Ma cosa si sa di questo liquore

minciarono a diffondersi gli opifici di trasfor-

mentre nel mese di giugno o di luglio, in

di altissima qualità, versatile sia per il con-

mazione dell’erba in liquore e si hanno dati

base alle condizioni climatiche, le piantine

sumo dopo pasto, che come aperitivo o

certi sulla sua produzione in modo artigia-

vengono trapiantate in pieno campo. La

aromatizzante in numerosi cocktail? Solo

nale e professionale in laboratori e picco-

pacciamatura (copertura del terreno con

la conoscenza sulla sua storia e produzio-

le industrie. La pianta in questione cresce

teli o altro materiale coprente che preclu-

ne potrà forse aprire una strada a questo

spontanea tra i 2mila e 2.500 metri di altitu-

de lo sviluppo di piante infestanti) è indi-

straordinario prodotto originale della nostra

dine, tra le rocce e le ghiaie dei monti val-

spensabile nella coltivazione del genepì.

bella Italia.

dostani e piemontesi, facendosi posto tra i

Il ciclo colturale dura mediamente tre anni:

ghiacciai quando questi lasciano un varco.

durante il primo, la pianta sviluppa la parte

Nel dialetto di molte popolazioni del-

radicale e aerea, ma non produce fiori. Al

Tra i monti della Valle d’Aosta e del Pie-

le Alpi Occidentali “Genepì” è un nome

secondo ed al terzo anno, invece, si effet-

monte nelle valli Occitane delle province

di probabile origine celtica, di un’erba di

tua la raccolta del fresco.

di Cuneo e di Torino, cresce una piccola

montagna. Appartiene al genere Artemisia,

Per tutelarne l’originalità e la qualità,

pianta aromatica utilizzata da secoli per la

che conta all’incirca 200 specie, ma quelle

dal 20 febbraio (data di pubblicazione sulla

preparazione di un liquore dal sapore uni-

utilizzate per la ricetta tramandata di gene-

Gazzetta Ufficiale) 2015 il Genepì è diven-

co, il Genepì. Nel corso dei secoli, il liquore

razione in generazione sono soltanto tre:

tato ufficialmente Igp, ovvero prodotto con

Genepì era diffuso come terapeutico per

Artemisia Spicata, Mutellina e Glacialis. Si

Indicazione geografica protetta, con la de-

patologie infiammatorie. Spesso si aggiun-

tratta di piante alte non oltre i 15 centimetri

nominazione Genepì della Valle d’Aosta (o

Origini e storia

146

La semina coincide con l’inizio della

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

xxx · Bevande “Génépi de la Vallée d’Aoste”). L’iter per il riconoscimento del liquore tradizionale a base di artemisia era iniziato nell’agosto 2014, grazie soprattutto all’Istituto di tutela grappa della Valle d’Aosta.

Produzione L’Artemisia si trova naturalmente nelle valli alpine di Piemonte ma anche in Abruzzo sul Gran Sasso e Val d’Aosta, ma è di questa ultima la qualità migliore per via della conformazione del terreno ricchissimo di minerali: graniti, gneiss, calcari, dolomiti, gessi, serpentini e addirittura il violano, un minerale unico al mondo; questo fa sì che la terra sia suddivisa in substrati molto diversi fra loro che danno, a loro volta, origine alla diversificazione degli ambienti e a un numero elevato di specie vegetali, tra le quali l’artemisia.

Secondo il disciplinare, l’originale deve avere caratteristiche specifiche, ovvero: contenuto in zucchero minimo di 80 grammi per litro di prodotto espresso come zucchero invertito, con la possibilità di usare saccarosio o sciroppo di glucosio; (meglio se glucosio, oltre a non essere dannoso te su particolari griglie poste al di sopra

cificante) il colore variabile dal verde chiaro

Come si estrae il liquore dalla pinata

(se l’infusione è fatta con piantine fresche)

Due sono i metodi fondamentali: o si ottie-

contenitori chiusi. In questo modo l’alcol si

al giallo ambrato (se l’infusione è fatta con

ne una tintura o si ottiene un alcolato, e in

satura delle componenti aromatiche della

piantine secche) a livello olfattivo, deve es-

seguito si miscela il tutto con acqua, alcool

pianta.

sere intenso e persistente con note floreali

e zucchero fino a ottenere la gradazione

e sentori fruttati.

alcoolica e il tenore zuccherino voluti.

per il fegato, ha anche un minor potere dol-

della soluzione idro alcolica all’interno di

Cocktail con Genepì

Si possono riscontrare note erbacee

Nel caso che si opti per l’alcolato si

Dallo scorso anno un gruppo di 6 aziende

e speziate di fieno e di agrumi, con gusto

deve far macerare la parte migliore delle

valdostane produttrici di Genepì Igt, (Distil-

morbido, amabile o secco. La produzione,

piantine, seccata e sminuzzata in alcool

leria St. Roch, Distilleria Valdotaine, Distil-

invece, deve avvenire interamente nel ter-

per alcuni giorni, fino a ottenere un infu-

leria Vertosan, Distilleria Savio, Distilleria

ritorio dove l’Igp è prodotto, la Valle d’Aosta

so che avrà diverse impurità, procedendo

Cortese, Distilleria Alpe) si sono unite per

e il volume alcolico minimo dovrà essere

alla distillazione di quest’ultimo ne risulte-

promuovere l’uso di Genepì valdostano

del 25% fino a 40-42% d’alcool. Niente co-

rà un’essenza purissima, che concentrerà

nella preparazione dei cocktail, oltre che

loranti e solo acqua proveniente da fonti

tutto il profumo e le caratteristiche proprie

per farlo conoscere al di fuori dei confini

idriche del territorio Valdostano. Inoltre, non

del Genepì. Si aggiungono poi acqua, al-

regionali e nazionali, attraverso eventi e

viene ammesso l’utilizzo di aromi natural-

cool, zucchero e glucosio, e si porrà ad

manifestazioni, una delle quali molto riu-

identici o artificiali, durante la lavorazione

invecchiare: a maturazione avvenuta il li-

scita è la Skyway cocktail comnpetition

il liquore può essere sottoposto ad un pe-

quore è pronto.

giunta alla 2° edizione e che si fregia di

Per ottenere un Genepì incolore si se-

essere il concorso più alto d’Europa. Due

namento deve avvenire nella sola zona di

gue il metodo definito per sospensione,

le ricette, entrambe di due barlady, che

produzione.

che prevede la collocazione delle pian-

hanno trionfato nel 2015 e . B cod 47176

riodo di affinamento in legno e il confezio-

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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Salute

Castagne, defaticanti e antiossidanti

di Milly Callegari

Perfette per chi soffre di ipertensione

L

a castagna è di norma utilizzata

asiatica e può essere utilizzato crudo,

tosio, abbondanti fibre utili a contrastare

nelle preparazioni dolci ma in ve-

bollito, arrostito o messo in salamoia. Inte-

le malattie legate al metabolismo come

rità se analizziamo i suoi nutrienti

ressante è la farina che se ne ricava che

dislipidemie (alterazioni della quantità di

e ci soffermiamo sul gusto ci accorgiamo

non contiene glutine, colesterolo e latto-

lipidi circolanti nel sangue). Tutte queste

che di dolce ha solo un leggero sentore.

sio ed è un ottimo sostituto della farina di

sostanze però sono termolabili per cui è

Fresca ha circa il 50% di acqua (mentre

frumento.

consigliata una cottura veloce. Il bollino

essiccata arriva al 10%), proteine, carboi-

Il cavolo nero è un perfetto abbina-

rosso è dato dalle purine controindicate

drati, pochissimi grassi, vitamine idrosolu-

mento perché contiene antiossidanti,

per chi soffre di iperuricemia (gotta). Altro

bili (B1, B2, PP, C) e sali minerali tra cui in

acido folico, provitamina A, vitamina C

limite al consumo viene dato a chi soffre

alta percentuale di potassio che contra-

e potassio, rafforzando così il potere

di ipotiroidismo in quanto c’è interferenza

sta l’affaticamento muscolare e la rende

antiipertensivo e defaticante. Contiene

con il metabolismo dello iodio. Non il di-

adatta a chi soffre di ipertensione.

inoltre carboidrati semplici come il frut-

vieto, ma limite al consumo. B cod 47710

In effetti oggi le sono riconosciute solo proprietà nutrizionali e demineralizzanti mentre in passato, ad esempio, nel medioevo veniva bollita con le foglie e la buccia per contrastare l’emicrania, oppure crude per problemi cardiaci o arrostite per problemi legati alla milza. Crude con le prugne si pensava avessero effetto antipiretico. Ippocrate la definiva “noce piatta” ed era usata contro la stipsi senza la buccia, mentre con la buccia aveva potere astringente. All’epoca di Plinio si ricavava già la farina con cui si preparava un pane consumato durante il “digiuno delle donne”, durante il quale a chi osservava il culto femminile di Cerere, Cibele ed Iside era proibito il consumo di cereali.

Proprio per il suo alto contenuto di nutrienti viene definita “il cereale che cresce sull’albero”. Da non confonderla però con l’ippocastano o detta “castagna matta” che è utilizzata solo in farmaceutica per preparati che contrastano la cattiva circolazione. Meno conosciuta è la casta d’acqua che è un tubero dalle caratteristiche nutrizionali più simili alla patata. È un alimento molto utilizzato nella cucina

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Castagne, cavolo nero e zucca Ingredienti (dosi sono a piacere): castagne fresche pelate o secche, foglie di cavolo nero, zucca a pezzetti- olio parmigiano, sale q.b. L’unico avvertimento è quello di limitare la quantità di cavolo nero per ipotiroidismo e iperuricemia.

Procedimento: tagliate finemente le foglie di cavolo e cuocete in padella con olio e aggiungendo poca acqua alla volta giusto per non farlo bruciare per pochi minuti. Lasciatelo croccante. Se la costa centrale fosse troppo coriacea eliminatela. Cuocete le castagne con pezzetti di zucca in acqua, un filo d’olio ed aggiustate di sale alla fine cottura. Aggiungete il cavolo e se viaggiava una spolverata di parmigiano o grana.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Salute

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

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Salute

INTOLLERANZE & CO

Intolleranze, i test non convenzionali possono guidare nella diagnosi A

l giorno d’oggi, anche se per noi è normale, per i medici

leranza. Tuttavia, data la soggettività dell’analisi,

risulta quasi un tabù parlare di intolleranze alimentari, in

anche questo non è un test attendibile.

quanto si tratta di una definizione che non corrisponde

Tra gli altri esami non convenzionali troviamo

agli effettivi quadri clinici dei pazienti. Infatti, sembra che adesso

l’Alcat test, l’unico, tra i numerosi test diagnostici

si pensi a questa problematica come un qualcosa che va contro

oggi disponibili, per il quale è stata documenta-

la scienza e, a volte, viene persino etichettata come una diagnosi non veritiera, che le persone ricavano molto spesso con metodi

ta l’efficacia della metodica. Si tratta, infatti, di un di Tiziana Colombo test validato da numerosi studi scientifici e dalla

“fai-da-te”. Ma quali sono i test non convenzionali che sono sta-

Fda (Agenzia per gli alimenti e i medicinali).

ti attuati finora per diagnosticare queste intolleranze? Scoprirlo può aiutarci a capire molte cose a riguardo.

Per comprendere tutto nel miglior modo possibile, la prima

Test non convenzionali o dieta di eliminazione?

cosa da sapere è che con il termine “non convenzionali”, non si

Fino a che non avete trovato la causa del vostro malessere co-

tende solamente a identificare i test che non hanno a che fare

minciate con il tenere un diario alimentare giornaliero. Prestate at-

con la scienza o che possiamo definire “casalinghi”. Infatti, tra gli

tenzione alle reazioni del vostro corpo per capire quale alimento

esami non convenzionali ne troviamo anche alcuni che si rivela-

fate fatica a digerire o quello che vi disturba in qual-

no scientificamente idonei, come ad esempio i test di Kondo e

che modo, e annotate il tutto. Una volta che avete raccolto un po’ di dati andrete dal

quelli chiamati Dria.

medico con informazioni utili a ca-

Tuttavia, tra queste tipologie di analisi usate per dia-

pire meglio quali sono gli ali-

gnosticare le intolleranze alimentari, troviamo

menti che sono colpevoli

altre prove decisamente meno attendibili.

Una

del vostro malessere

di

queste è il “test

e sarà oppor-

muscolare kine-

tuno ridurne il consumo, in ma-

siologico”, durante

niera tale da aiutare l’orga-

il quale il paziente dovrebbe

tenere

nismo a recuperare gradualmente la

in

tolleranza a quel determinato cibo.

mano l’alimento che si pre-

Per quanto riguarda quelle che defi-

sume sia “colpevole” del suo

niamo intolleranze alimentari, che ovviamente

malessere o, peggio, pensarlo.

150

Dopodiché, il medico dovrà con-

non sono gravi come le allergie, solitamente sono temporanee

trollare se si è verificata una caduta

o, comunque, il corpo riesce con il tempo a ripristinare gran parte

di forza muscolare e dovrà fare il tutto senza alcuna strumenta-

della tolleranza nei confronti dell’alimento “incriminato”, finendo

zione.

per riscontrare meno difficoltà e malesseri durante la digestione.

Oltre a questo, è stato utilizzato più volte il “test citotossico”,

Pertanto, oltre ad evitare di sottoporsi a test non convenzio-

attraverso il quale il paziente viene sottoposto a un prelievo di

nali, è utile non eliminare completamente un cibo, sfatando così il

sangue, che viene poi messo a contatto con alcune sostanze so-

rischio di eventuali carenze. Una dieta di rotazione, che prevede

spette e osservato attentamente al microscopio. Durante questa

alcuni giorni di attenzione nei confronti di quell’alimento e altri di

fase, il professionista dovrebbe constatare le reazioni di una spe-

alimentazione libera, è decisamente una delle migliori soluzioni.

cifica categoria di globuli bianchi e capire se è presente un’intol-

B cod 47760

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Salute

Agnelli Cooking Lab ti augura buone feste e ti invita ad entrare nel mondo della buona cucina con i corsi del nuovo anno.

Tira fuori lo chef che è in te! agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef professionisti come docenti, consulta il sito per scoprire i corsi 2017.

saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione telefonare al numero 035 204 730, sig. pier pedruzzi. per iscriversi ai corsi:

www.agnellicookinglab.it

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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Locali

Malta incontra gli Stati Uniti a Milano

Da Ribs and Beer costolette e birre Farsons Brewery

R

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ibs and Beer, come dice il nome

La cucina e la preparazione di molti piat-

sendo un gusto peculiare grazie all’utilizzo

stesso, è il tempio della costolet-

ti di carne proposti nasce dall’ammirazione

di legni particolari. Grazie a questo tipo di

ta all’americana e delle birre di

e dalla passione per il metodo usato nella

cottura la carne raggiunge una morbidez-

qualità. Il locale è situato in via Pitteri 110 a

tradizione americana. La carne viene prepa-

za irresistibile, che contrasta perfettamente

Milano, in zona Rubattino, che fino a poco

rata con un procedimento lungo e attento,

con la croccantezza della superficie. Ma

tempo fa era considerata periferica e poco

chiamato “low and slow”. Questo modo di

non è finita qui, perché per rendere ancora

frequentata ma ora sta vivendo una fase di

procedere prevede che prima di tutto la

più unico il sapore del piatto, la carne vie-

grande evoluzione e forte cambiamento. Si

carne venga bagnata con olio extravergine

ne passata nella salsa speciale della casa.

tratta di un ristorante delizioso, giovane e al

di oliva, poi massaggiata con uno speciale

Ma il menu prevede anche piatti vegetaria-

passo con i tempi, con una proposta inno-

mix di spezie della casa detto “rub” e poi

ni, pochi ma davvero eccezionali, come le

vativa per tutti i gusti, che punta molto sulle

posta negli smokers, affumicatori dentro i

polpette di ceci o l’hamburger di soia con

specialità a base di carne.

quali la carne cuoce per molte ore acqui-

spinaci, pomodoro, insalata e cipolla.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali

Ribs and Beer è il fagship pub di Far-

stessa idea, ma essendo stati i primi a re-

sons Brewery, birrificio maltese indipen-

alizzarla godiamo di un piccolo vantaggio

dente fondato nel 1928, che si sta posizio-

su tutti.

nando sempre di più sul mercato italiano

Per quanto riguarda la birra, come

grazie alle birre a marchio Cisk e Farsons

mai la vostra scelta è ricaduta sulla gam-

(www.farsons.com). Conoscere meglio il

ma di Farsons Brewery, la più importan-

locale rivolgendo qualche domanda al ti-

te birra prodotta sull’isola di Malta?

tolare Fabrizio Laserra.

Fabrizio Laserra Quali sono le caratteristiche più interessanti delle birre Farsons?

Questo matrimonio è nato 5-6 anni fa,

Trovo che a livello sensoriale la Far-

quando fui ospitato presso l’azienda per

sons Blue Label Amber Ale sia una splen-

rivendere le loro birre qui in Italia con l’at-

dida birra con caratteristiche notevoli, che

Ribs and Beer nasce il 3 ottobre 2014,

tività che svolgevo precedentemente. È

ben poche birre hanno tra le Cream Am-

a Milano perché conosciamo bene la

scattata subito un’intesa. Poi, come si suol

ber Ale. È una birra meravigliosa spillata a

zona, ci siamo nati. Crediamo anche nel-

dire, da cosa nasce cosa: io volevo aprire

carbo-azoto che piace tantissimo. Poi c’è

lo sviluppo di questa zona, con gli eventi

una birreria, ho chiesto al gruppo Farsons

anche la Cisk Pilsner, prodotta con una

“fuori Salone”.

se volevano partecipare al mio progetto

ricetta secondo me azzeccatissima, ispi-

di creare una birreria a Milano con il loro

rata alle Pils ceche. Molto buona, rimane

brand e alla fine ci siamo riusciti.

un po’ più amara. I nostri volumi però si

Conosciamo meglio il locale. Quando nasce e perché proprio a Milano?

Già il nome, “Ribs and Beer”, non lascia dubbi: qui le specialità sono costolette di maiale e birra. È vero che il vostro

Come si possono abbinare alle pro-

concentrano molto sulla Cisk Export Pre-

è forse l’unico locale in Italia a proporre

poste del vostro menu? Quali dei vostri

mium Lager, una 5 gradi chiara, la classi-

la specialità tipica degli Stati Uniti?

piatti consigliate con quali birre Farsons?

ca birra bionda del milanese, dell’italiano.

Siamo nati come primo locale in Italia

La birra migliore è secondo me la Far-

a proporre le ribs (costolette è troppo ita-

sons Double Red Strong Ale, una birra ad

lianizzato e non rende l’idea) fatte con cot-

alta fermentazione da quasi 7 gradi, che si

tura a barbecue, “low and slow”. Qualche

abbina molto bene all’affumicatura, al no-

altro locale in Italia ha cavalcato la nostra

stro tipo di cucina.

B cod 47565 Ribs and Beer via Pitteri 110 - 20134 Milano Tel 02 26415579 - www.ribsandbeer.it

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

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Locali

Clock Tower a Treviglio

La cucina che non ti aspetti da un pub Punta di vitello cotta a bassa temperatura con sedano rapa e cavoletti di Bruxelles

ghi Portobello e cipolla. Anche i dolci fatti in casa sono degni di nota: vanno scelti direttamente dalla lavagna e anche qui la birra è presente nell’ottimo “Birramisù”.

Tutti i piatti trovano completezza negli abbinamenti con la birra e la scelta è proprio vasta: sono ben 20 le spine del Clock Tower Pub. Il menu del locale è vario e dà ampio spazio anche ai piatti vegetariani e vegani, ed è costantemente arricchito da cene di degustazione a tema, proposte in occasione di concerti live con artisti di fama internazionale o serate speciali, sempre molto affollate, per le quali si consiglia la prenotazione. Che dire per concludere? L’atmo-

E

sfera rinnovata è ancor più accogliente, e ra il 1994 quando a Treviglio (Bg),

Da assaggiare gli hamburger, cotti a

varcata la soglia ci si sente subito a proprio

sotto la torre dell’orologio, veni-

bassa temperatura, e le pite preparate al

agio. L’occasione per farci un salto è sem-

vano aperte per la prima volta

momento, che con il loro impasto alla bir-

pre buona, sia per una cena fra amici che

le porte del Clock Tower Pub. Ma la vera

ra lasciano il segno. Stupisce la tenerezza

per un pranzo di lavoro, o anche solo per

svolta è arrivata nel 2000 con il cambio di

della carne e la velocità delle preparazioni.

fare due chiacchiere al bancone sorseg-

proprietà, che ha portato Antonio Terzi da

La cottura sottovuoto è un valore aggiunto

giando una buona birra. B cod 47687

dipendente a proprietario del locale insie-

per prodotti che al palato si percepisco-

me a Valentina Ardemagni, poi fondatori

no già di per sé di qualità. Anche le piz-

del Birrificio Indipendente Elav, insignito

ze con impasto alla birra incuriosiscono

della Chiocciola Slow Food («Birrificio che

e all’assaggio sono leggere e croccanti:

ci piace in modo speciale per la qualità e la

particolare quella vegana, con zucca, fun-

costanza delle birre, per il ruolo svolto nel settore birrario nazionale, per l’attenzione

Orzotto alla barbabietola con panna acida e insalata di finocchi

al territorio e all’ambiente», così si legge nella Guida Slow Food 2017).

Dopo interventi migliorativi in cucina e in sala, il pub è in grado ora di offrire un menu di ottima qualità, con un impianto di cucina tutto nuovo che privilegia preparazioni sottovuoto a bassa temperatura, un tipo di cottura delicata che valorizza a pieno la qualità delle materie prime selezionate, rispettandone le proprietà organolettiche.

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Clock Tower Pub viale del Partigiano 33 - Treviglio (Bg) Tel 0363 309511 - www.elavbrewery. com/it/locali/clock-tower-pub

Locali

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Locali

La viticoltura incontra l’accoglienza al Prime Alture Wine Resort Dall’unione tra vino e accoglienza nasce tra le colline del Pavese un ambizioso progetto familiare, nutrito da una grande passione e orientato alla qualità.

Una vera e propria oasi del soggiorno agreste

L

a storia di Prime Alture affonda le sue radici in quella della famiglia del fondatore Roberto Lechiancole, imprenditore milanese che nella sua vita ha sempre pun-

tato sulla qualità. Il suo dna si evidenzia nelle diverse attività intraprese che vanno dal settore aerospaziale, all’elettronica, ai container-shop. Qualità che significa mettere al centro gli affetti, assaporare ad occhi socchiusi i piaceri della vita, prendersi cura di ogni dettaglio circondandosi di tutto ciò che è bello.

Nel 2006 Roberto ha l’occasione di visitare l’Oltrepò Pavese e ne rimane affascinato. L’esperienza accumulata con l’attività imprenditoriale precedente, i frequentissimi viaggi in giro per il mondo e il costante confronto con le persone sono stati il fattore determinante, unito alla grande passione per il vino, da cui è partita la scelta di investire in questa avvincente avventura, insieme alla moglie Anna; costruire un luogo che rappresentasse

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali un punto di riferimento dove mettere nuove radici, nel territorio

dei due vitigni si uniscono in perfetto equilibrio nel bicchiere. Il

a vocazione vinicola forse più bello tra quelli attorno a Milano.

colore viola intenso e l’aroma fruttato, supportati da una buona

Inizia così tra le colline di Casteggio un progetto familiare

acidità che conferisce freschezza e bevibilità accompagnata da

che lo porta a trasformare la “Vecchia Cascina Campone”, dove

un grado alcolico contenuto rendono questo vino ottimo per

l’uva è padrona di casa da almeno due secoli, in un’azienda

svariati abbinamenti.

moderna. Con l’obiettivo di unire il vino all’accoglienza nasce

L’armonia tra la vigna, le persone e il vino è il primo obiettivo

così Prime Alture Wine Resort, oggi unico esempio di azienda

di Prime Alture Wine Resort che viene trasferito in tutti i prodot-

vitivinicola associata a struttura ricettiva di alta qualità presente

ti, quelli che oggi sono gelosamente custoditi nella suggestiva

in Oltrepò Pavese. Una vera e propria oasi del soggiorno agre-

cantina con barricaia a vista, un vero e proprio esclusivo tempio

ste dove ricevere gli amici più cari e un selezionato numero

dei vini. B cod 47229

di ospiti dove ogni dettaglio è importante per offrire il miglior livello di qualità possibile.

All’impresa di Anna e Roberto si appassionano da subito anche la figlia Simona e il marito Fausto insieme ad altri giovani talenti come l’enologo Alessandro Rovati. Un team affiatato e

Prime Alture Wine Resort Strada Madonna Vicinale per Campone 27045 Casteggio (Pv) - Tel 0383 83214 www.primealture.it

tenace, oggi simboleggiato dall’albero d’ulivo che sorge al centro della piazzetta d’ingresso della struttura.

L’amore per la vinificazione ha sempre guidato le scelte produttive e da subito si insegue l’idea di produrre vino; in azienda c’era un vecchio vigneto di Pinot Nero ed è proprio da lì che parte questa sfida. Inizialmente vengono prodotte poche bottiglie per gli amici allo scopo di studiare la qualità dell’uva.

Partendo dalla convinzione che la composizione del suolo influenza il contenuto dell’uva che vi cresce, e nutriti da una forte passione, viene creato il “CentoperCento Pinot Noir” Igp, un monovitigno in purezza per estimatori di piccole produzioni di nicchia, ottenuto seguendo un severo protocollo con i migliori standard di vinificazione ed imbottigliamento.

Il Pinot Nero è il primo vino prodotto in azienda, ed è anche la varietà di riferimento. Forti di questa prima esperienza portatrice di riconoscimenti anche in Francia, ma questa volta seguendo la scia dei sentimenti in azienda si decide di realizzare il Merlot il vino preferito di Anna la moglie di Roberto. Nasce “L’Altra Metà del Cuore”, Merlot fermo Igp in purezza, un vino pensato appunto per piacere, meno enigmatico del Pinot Nero, capace di conquistare chiunque al primo assaggio e che ottiene gli stessi successi del primogenito.

Il Metodo Classico di Prime Alture Wine Resort è rappresentato dallo spumante brut Sans Année “Io per Te” Blanc de Noir, ottenuto da uve di Pinot nero sottoposte a lungo affinamento in bottiglia e capaci di regalare grande armoniosità ed equilibrio di aromi.

A completamento della linea non potevano mancare due vini innovativi; “ilbianco 60&40” e “ilrosso 60&40”. Il primo da uve Moscato 60% e Chardonnay 40% un vino rivoluzionario pronto a stupire già dal confezionamento, scelto per conservare al meglio la grande aromaticità e mantenere le qualità che hanno accompagnato la sua creazione. Il secondo da uve Barbera 60% e Croatina 40%, un vino in cui le caratteristiche

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Locali

Da Scalo Milano Moda, innovazione, cultura e buon cibo

Il quartiere dello shopping a pochi chilometri da Milano offre una vasta scelta di proposte gastronomiche, con format curati dai professionisti di Costa Group.

Prossime aperture: “Rossopomodoro” e “Aromatica”

È

nato un nuovo quartiere dello

Nord e Centro Italia. Una crescita inces-

suoi punti vendita sino agli ultimi successi

shopping a pochi chilometri dal

sante che racconta il successo di un pro-

di Torino e La Spezia firmati Costa Group.

cuore della città meneghina. Si

dotto di qualità a un prezzo accessibile

Pizza, pane, focacce e dolci: ampia e va-

tratta di Scalo Milano, una dimensione uni-

e di un concetto fast casual food che ha

riegata è la proposta gastronomica de

ca che unisce moda, innovazione, cultura

reso La Piadineria un format di ristorazio-

El Pan d’na volta. Bianco, nero e porfido

e buon cibo. Costruito sulle fondamenta

ne veloce il quale ibrida le caratteristiche

sono i colori dominanti ed immancabile è

di un complesso tardo industriale, Scalo

tipiche del fast food con le tendenze nutri-

la presenza dei bauli mobili alle pareti per

Milano ha una vastissima offerta gastrono-

zionali e salutiste odierne, cibo preparato

questa azienda che di strada ne ha fatta

mica che vede Costa Group protagonista.

sul momento in un ambiente accogliente

tanta e tanta ne ha ancora da fare.

Immancabile “La Piadineria”, la più

e informale.

Grande debutto invece per “Doppio

grande catena italiana di piadinerie, fon-

New entry per “El Pan d’na volta”, l’a-

Malto”, il birrificio artigianale maggiormen-

data a Brescia nel 1994, che attualmente

zienda panificatrice di Mondovì (Cn) che

te riconosciuto all’estero che da Cantù

conta oltre 100 punti vendita dislocati nel

nel corso degli anni ha visto moltiplicare i

(Co) raddoppia a Scalo Milano con la presenza di una vera e propria fabbrica della birra nel dehors del locale. All’interno birra doppio malto, carne alla grigia e pollo cucinati con grande maestria davanti al cliente al momento.

Costa Group continua a essere presente sulla piazza di Scalo Milano con le imminenti aperture di “Rossopomodoro” e “Aromatica”. Il sodalizio tra Scalo Milano e Costa Group si rafforza sempre più e si proietta verso un futuro di nuovi progetti.

B cod 47501 Scalo Milano via Milano 5 - 20085 Locate di Triulzi (Mi) Tel 02 90470350 www.scalomilano.it

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

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Locali

Davide Caranchini Una cucina di passione e “Materia” di Riccardo Melillo

del previsto: basta optare per il percorso

un passo da Villa Erba, pochi coperti, due

“Mano libera”, 9 portate a sorpresa scelte

avide Caranchini, classe 1990

sale giocate sui contrasti e sul bianco e

dallo chef, per godere appieno della filo-

con un curriculum di tutto ri-

nero negli arredi e nella mise en place. In

sofia della sua cucina.

spetto: 4° posto, mentre era

sala e in cucina personale giovanissimo,

Già dal benvenuto dello chef inizia

ancora studente, alle Olimpiadi di Cucina

a partire dalla moglie di Davide, Ambra, il

il gioco di sapori, tra creatività, tecnica e

di Erfurt in Germania, gavetta da Gordon

cugino Luigi e il cognato Marco. In cucina

contrasti, spesso forti, a volte delicati, ma

Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel

ad affiancare Davide, Guglielmo Curcio e

sempre ben bilanciati. Ed è forse questo

Roux Jr, e all’Apsleys da Heinz Beck, sta-

Davide Calani. E se bianco e nero fanno

che colpisce di più della cucina di Davide,

ge al Noma di Copenaghen e una breve

da padrone in sala, i piatti invece sono un

la completezza gustativa di ogni singolo

parentesi Enoteca Pinchiorri. Poi chef del

tripudio di colori e di sapori.

piatto in cui nulla è lasciato al caso. Come

D

160

Un piccolo e accogliente locale ad

ristorante Acquadolce di Carate Urio (Co),

Il menu è intrigante, sia la carta che le

per la Lingua di vitello, barbabietola, ribes

ancora al Casa Santo Stefano. Da poco

proposte di degustazione; se leggendolo

e shiso, le superlative Linguine, broccoli,

più di un mese ha aperto un suo ristoran-

e “studiandolo” restasse il dubbio su cosa

missoltino e bacche di cipresso o ancora

te, il Materia, a Cernobbio (Co).

scegliere, la soluzione è più semplice

la Pancia di maiale arrostita, carote e alloro

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali o il Pollo alla cenere. E poi ci sono i dolci... Rimango folgorato leggendo in carta “Finferli, topinambur, frutto della passione e caffè”; funghi nel dessert, un piatto da provare. Il risultato è sensazionale, un mix di sapori sorprendente ed equilibrato!

Nota di merito anche per la carta dei vini, non certo ampia ma studiata con attenzione, tra proposte locali e internazionali con un’attenzione particolare per vini naturali e biodinamici.

Davide, parlaci brevemente del tuo percorso professionale.

Dopo essermi diplomato all’istituto al-

A me piace proporre piatti con ele-

zione di provare le proposte più “spinte”

berghiero Gianni Brera di Como ho passa-

menti sulla carta difficili da immaginare in

e innovative della nostra cucina. Abbia-

to un anno a Londra in un ristorante italia-

una sola ricetta, ma in realtà molto intri-

mo quindi inserito nella carta piatti che

no stellato, il Semplice. Sono poi tornato a

ganti tra loro. Mi piace molto giocare con

soddisfano entrambe le richieste; di con-

Como dove ho lavorato un anno ai Tigli a

le note amare e l’acidità, tenendo il tutto

seguenza anche i menù degustazione li

lago, e li ho conosciuto la mia attuale com-

in equilibrio e in questo le erbe mi aiutano

abbiamo sviluppati intorno a questa pos-

pagna e socia Ambra. Siamo ripartiti insie-

molto. Dopo lo stage al Noma ho sviluppa-

sibilità di scelta: il “Classico”, 5 portate per i

me per Londra dove siamo stati altri due

to una vera e propria passione per le erbe

gourmand, il “Green power” 5 portate per

anni, lavorando (io) da Gordon Ramsay, a

e per gli ingredienti selvatici, tanto che ab-

i vegetariani, e non lo facciamo per moda

Le Gavroche e all’Apsleys di Heinz Beck.

biamo costruito una serra di 50 mq in cui

ma perché crediamo fortemente nella va-

Da lì sono poi andato a Copenhagen al

coltiviamo tutte le nostre erbe.

lorizzazione dell’elemento vegetale. Infine

Noma, per uno stage di 4 mesi. Tornato in

Un menu alla carta, una degustazio-

il “Mano libera”, 9 portate a sorpresa, che

Italia ho iniziato all’Enoteca Pinchiorri dove

ne “Classica”, un percorso vegetariano e

vengono scelte da me, e con cui testare

però, a causa di un problema al menisco,

“sperimentazione a mano libera”, parlaci

appieno la filosofia della mia cucina; è si-

ho dovuto interrompere dopo pochi mesi.

del tuo menu.

curamente il menù più rock and roll dei tre!

Tornato a Como, passato il periodo di con-

Nel momento in cui bisognava com-

valescenza, ho avuto la proposta di gesti-

porre la carta, abbiamo deciso di proporre

re la cucina del ristorante Acquadolce di

due diverse opzioni: una per i palati più

Carate Urio. Quella è stata la mia prima

classici o che comunque preferiscono

esperienza da chef e mi è servita molto.

gusti più rotondi, un’altra per chi ha inten-

B cod 47251 Ristorante Materia via 5 giornate 32 - 22012 Cernobbio (Co) - Tel 031 2075548 www.ristorantemateria.it

Poi il breve passaggio a Casa Santo Stefano e ora qui...

Cosa vuol dire per uno chef avere il proprio ristorante?

Avere un proprio ristorante per uno chef, o per lo meno per me, vuol dire tutto. È quello che ho sempre sognato sin da quando decisi di intraprendere questa professione. Non è facile perché richiede molti sacrifici e impegno, ma quelli non mi hanno mai spaventato, e lavorare per se stessi senza nessuno che ti dica cosa fare o non fare è per me importantissimo perché mi permette di esprimermi al 100%.

I punti forti della tua cucina? So che ti piace sperimentare con erbe e spezie...

Davide Calani, Davide Caranchini e Gugliemo Curcio

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

161

Locali

Acquada, in riva al lago di Lugano i piatti creativi di Sara Preceruti Affacciato sul lago di Lugano, sul confine svizzero, il ristorante Acquada (in dialetto lombardo “acquazzone”) propone una visione poetica della cucina, grazie al talento della cuoca Sara, sempre in cerca di nuove idee di Lucio Tordini

«I

Sara Preceruti

162

staff giovane che ogni giorno dedica impegno e passione per offrire al cliente un’e-

l territorio condivide la vita at-

sperienza unica di sapori.

traverso il lavoro e i sapori, l’ac-

Affacciato sul lago di Lugano, quasi sul

quazzone li trasforma in raccon-

confine svizzero, il ristorante non è facile da

to, esalta un fuggevole incontro; al riparo da

raggiungere, ma come si suol dire, “vale il

quell’improvviso istante di natura si riscopre

viaggio”! Da marzo 2016 è gestito intera-

il piacere dell’attesa, dei profumi e dei colo-

mente da Sara Preceruti, talentuosa cuoca

ri». È questa la descrizione che si legge sul

oggi 33enne, giovane ma con un carattere

sito web dell’Acquada (in dialetto lombardo,

forte e determinato. Basti pensare che a

appunto, “acquazzone”). La filosofia del ri-

soli 28 anni ha ottenuto una stella Michelin

storante si fonda su una visione quasi poe-

grazie alla sua cucina basata sulla valorizza-

tica: l’acquazzone è visto come un punto di

zione di ingredienti semplici e sulla realizza-

partenza, distoglie dal passato e permette

zione di accostamenti interessanti e creativi,

la nascita di qualcosa di nuovo. Allo stesso

soprattutto fra dolce e salato. Nel 2013, poi,

modo, Acquada è un luogo dove tradizione

Sara ha vinto il premio come Miglior chef

ed innovazione si fondono, grazie ad uno

donna della guida Identità Golose, mentre

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali nel 2015 è stata una dei 12 giovani cuochi selezionati da Carlo Cracco, protagonisti degli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso (Mi) in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto.

«Ho iniziato da giovanissima a fare questo lavoro - racconta Sara - nel ristorante di una comunità di recupero, un’esperienza che mi ha formato soprattutto a livello umano. Poi, dopo 4 anni nelle cucine di una trattoria in provincia di Pavia, sono approdata al Golf Club Lecco di Annone Brianza (Lc), e infine alla Locanda del Notaio in Val d’Intelvi, dove ho ricevuto la stella Michelin (conferma di quella assegnata allo chef precedente). Si è trattato di un riconoscimento importante, ne sono orgogliosa, ma non l’ho mai considerato come un “punto d’arrivo”.

Il metodo che utilizza Sara per trovare

a Cifa-Centro italiano forniture alberghie-

Ho sempre avuto il desiderio di mettermi in

nuove idee e creare nuovi piatti è la ricerca

re, azienda comasca con 30 anni di storia.

gioco. Quello che conta in questo lavoro è

continua: «Sono un’autodidatta - racconta -

«Non ho dubbi su questa scelta - garantisce

l’innovazione, la ricerca, l’approfondimento.

leggo molti libri per imparare le tecniche di

Sara - l’assistenza al cliente è sempre pun-

Si deve cercare di dare sempre il meglio e

cucina, ma poi sperimento direttamente ai

tuale e mirata, inoltre è garantito un ottimo

di tenersi al passo con i tempi».

fornelli finché non riesco a trovare il giusto

rapporto qualità/prezzo, e anche questo è un aspetto fondamentale».

Nella nuova avventura targata “Acqua-

equilibrio per ciascun piatto». Tra gli obiettivi

da”, Sara ha il pieno controllo su tutti gli

per il futuro, Sara vuole migliorare i dessert:

Non restano dubbi sul fatto che sentire-

aspetti legati alla gestione del locale, ma è

«Mi piacerebbe frequentare un corso di

mo ancora molto parlare dell’Acquada e di

affiancata da uno staff tanto giovane quan-

pasticceria. È un ambito che richiede molta

Sara Preceruti. B cod 47374

to valido. «È la prima volta che mi trovo a

precisione».

gestire un ristorante - ammette la cuoca - a

Per quanto riguarda sia le porcellane e

volte è dura: non essendo più una sempli-

gli accessori per la mise en place e il ser-

ce dipendente mi trovo a vivere in prima

vizio, sia le pentole e le attrezzature per la

persona tutto quello che succede sulla mia

cucina, il ristorante Acquada si è affidato

Ristorante Acquada Piazzetta Giovanni e Giacomo da Porlezza - 22018 Porlezza (Co) Tel 0344 72305 - www.acquada.com

pelle, dal rapporto con il cliente alla gestione generale del locale e del personale. Per fortuna mi affianca un team molto valido.

Siamo tutti molto giovani (si va dai 17 anni ai 34) e dobbiamo ancora crescere, ma lo stiamo facendo insieme. Infatti stiamo tutti frequentando dei corsi per aggiornarci, per continuare a migliorare».

Chissà che non arrivi di nuovo la stella Michelin... «Ci tengo a sottolineare che non stiamo lavorando per la stella, ma per fare una buona ristorazione. Il nostro obiettivo è lavorare bene, e per ogni menu che cambiamo cerchiamo di fare un passo avanti. I piatti, salvo naturalmente qualche eccezione, si rinnovano ogni 2 mesi, così come la carta dei vini. Insomma, non ci si ferma mai!».

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

163

Locali

La Regola, luogo di incontro e di cultura Fumoir open air con vista sui filari L’

azienda

vitivinicola

Podere

Scienza, inaugurata a ottobre, è prima di

nostre produzioni e, allo stesso tempo,

La Regola si trova sulla Costa

tutto un’operazione culturale, è l’oppor-

regalare al territorio un nuovo spazio di

Toscana, territorio vocato alla

tunità di intraprendere il percorso di rea-

incontro, di stimolo culturale e sociale,

lizzare un’ambasciata territoriale.

oltre che artistico».

produzione di grandi cru, nella valle del fiume Cecina, a soli 4 km dal mare, nel

Da non sottovalutare la Terrazza, che

Ed è proprio dal concetto dell’incon-

comune di Riparbella (Pi), tra vigneti, olivi

si trasforma in un perfetto Fumoir open

tro che nasce anche il progetto “La Re-

e cipressi tanto decantati dal grande po-

air con vista sui filari di un appezzamento

gola degli chef” che unisce ed avvicina

eta Giosuè Carducci, che alla vicina Bol-

di proprietà di circa 10 ettari di vigne. Na-

le eccellenze della cucina - e non solo -

gheri dedicò i suoi versi. La cantina de

turalmente vale la pena seguire i consigli

del territorio toscano ai vini dell’azienda,

La Regola firmata dall’architetto Sergio

del contitolare Flavio Nuti, che per l’oc-

attraverso un percorso fotografico e de-

casione consiglia di abbinare il superpre-

scrittivo di ricette realizzate da alcuni dei

miato Passito Bianco Igt Sondrete con la

migliori e più conosciuti chef emergenti

collezione di sigari nazionali di famiglia.

della Toscana, fra cui alcuni stellati. La

La sua inaugurazione rappresenta

realizzazione del libro è stata affidata al

un punto di arrivo, a livello fisico, ma an-

giornalista enogastronomo Claudio Mol-

che di partenza per la famiglia Nuti. Ad

lo, già autore di altre pubblicazioni sulla

impreziosire la cantina, l’arte di Stefano

ristorazione, prodotti tipici del territorio

Tonelli, che ha trasformato la barriccaia in

e sulla produzione enologica toscana.

una grande sala da museo, un affresco

Nell’anno 2017, in maggio ed ottobre, e

che richiama gli Etruschi e il cosmo; un

così per gli anni successivi, seguiranno

modo per vivere l’arte nel luogo eletto in

altri eventi enogastronomici con prota-

cui, il vino è nel pieno della sua trasfor-

gonisti gli chef partecipanti al libro.

mazione.

B cod 47775

«Abbiamo investito sulla nuova struttura - spiegano Flavio e Luca, titolari dell’azienda vitivinicola di famiglia - avendo in testa due obiettivi ben precisi: realizzare una cantina che valorizzasse le

164

Podere La Regola Loc. Altagrada, SRT 68 - 56046 Riparbella (Pi) - Tel 0586 698145 www.laregola.com

Locali

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

165

Locali ROMA EAT&DRINK

AL RISTORANTE CHINAPPI LE PROPOSTE DI PESCE SEGUONO IL CALENDARIO

vedì, in base agli arrivi del migliore pesca-

in su. Da non perdere il

to legato ai ritmi biologici e agli equilibri

“menu a sorpresa… fida-

del mare.

tevi di Stefano”: sono 100

Il primo appuntamento, quello di novem-

euro ben spesi. Un po’

bre, era dedicato al polpo verace, presen-

meno, sui 75 euro, costa-

tato nelle varie interpretazioni dello chef

no i menu degustazione. di Mariella Morosi

Federico Delmonte, ex Pinchiorri, Set-

Da provare l’Insalata di

tembrini e altri locali di livello. L’obiettivo

calamari con cime di rapa, il Polpo vera-

dell’iniziativa di Stefano Chinappi è quello

ce alla formiana e, tra i primi piatti, sempre

di indirizzare il consumatore verso la con-

serviti alla fine, prima del dessert, il Risotto

sapevolezza delle risorse del mare.

al quinto quarto di seppia con bitter, anice

Questo il calendario delle cene: il 15 di-

e ginepro.

cembre sarà di scena il Pesce bianco

Le paste sono rigorosamente “al chiodo”,

mentre ad aprire la stagione 2017 saran-

cioè al dente. I pani, serviti ancora caldi di

no le saporite e umili Sparnocchie (19 gen-

forno, sono tutti fatti in casa, come i dolci:

naio). A seguire il Baccalà (9 febbraio), la

la Delizia al limone, la Cupola di cioccolato

nche il mare, come la frutta e la

Sogliola (9 marzo), le Mazzancolle (6 apri-

farcita di crema alla banana, il Cannolo frit-

verdura, ha le sue stagioni. A so-

le), le Seppie (11 maggio), i Frutti di mare (8

to di ricotta. Per gli abbinamenti con i vini è

stenerlo è Stefano Chinappi, titolare

giugno), il Pesce Spada (13 luglio), le Triglie

consigliabile affidarsi al patron, appassio-

dell’omonimo ristorante di Roma, punto

(10 agosto), il Tonno (14 settembre) e infine

nato di bollicine. B cod 47492

di riferimento dei gourmet romani ap-

la Zuppa di pesce spinata (12 ottobre).

passionati dei sapori del mare. Per que-

Al di là dei 12 appuntamenti, ogni giorno

sto propone il “Calendario del pesce”

Federico Delmonte riserva interessanti

attraverso 12 cene per 12 mesi, ogni gio-

proposte, anche a pranzo, dai 25-30 euro

A

GARAGE PIZZA & CO ALTA QUALITÀ PER I PALATI PIÙ ESIGENTI

Ristorante Chinappi via Augusto Valenziani 19 - 00187 Roma Tel 064819005 www.chinappi.it

sano una varietà infinita di ingredienti di qualità, che sono in grado di accontentare i palati più esigenti e curiosi.

Non restano delusi gli di Clara Mennella amanti dei “classici” come la Napoletana, che vengono preparati con Pomodoro San Marzano Dop

MILANO EAT&DRINK

e Fiordilatte prodotto e consegnato quotidianamente. La digestione sarà ottima,

D

166

opo decenni in cui la pizza era con-

Sempione, una luce un po’ soffusa, visto

grazie anche alla politica dei prezzi che

siderata la sorellina povera delle

il mood del locale industrial-metropolita-

in rapporto alla qualità è più che corretta.

cene “fuori casa” milanesi, negli ultimi

no, tutto un legno, tutto un riciclo… ferro,

Su tutto una selezione di birre artigianali

anni in molti si sono dati una mossa per

vasellame, lampadine basiche, groove

rare e un’offerta di cocktail, preparati da

dare la giusta dignità, valore qualitativo,

da garage, come racconta il nome, e

Francesco con maestria e creatività che

ricercatezza e, perché no eleganza, a

guardandosi intorno ci si diverte parec-

prolungherà la vostra permanenza da

questo piatto che al sud è portabandiera

chio.

Garage ben oltre la fine della cena.

e orgoglio nazionale.

Quando arrivano le pizze al tavolo, però,

B cod 47639

Dicevamo che in tanti ci provano e ci

il gioco si fa serio; tre tipi di farine bio-

hanno provato, ma in pochi ci sono riu-

logiche semi-integrali, lasciate lievitare

sciti veramente finché, da qualche mese,

da 48 a 72 ore, offrono la base leggera,

una luce si è finalmente accesa in corso

croccante e digeribile sulla quale si po-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Garage Pizza & Co corso Sempione 42 - Milano Tel 0236758307 garagesempione@gmail.com

Locali

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

167

Locali

SOFITEL WASHINGTON DC LAFAYETTE SQUARE GUSTO FRANCESE NEL CUORE DEGLI USA BENESSERE DALLA TESTA AI PIEDI AL CLUB MED PRAGELATO VIALATTEA

N

è

città di musei:

sul National Mall è stato inaugurato a fine

el comprensorio sciistico Via Lat-

A seguire il Massaggio

settembre da Barack

tea Sestriere sorge il Club Med

42 movimenti, vero e

Pragelato. Situato a 1.600 metri d’alti-

proprio marchio di fab-

Obama il museo della di Leonardo Felician civiltà afroamericana.

tudine il resort di lusso vanta la certi-

brica Payot, la cui ge-

A poca distanza, sempre sul National

ficazione Green Globe per il turismo

stualità, pensata come

Mall, si affaccia il Newseum, destinato

sostenibile. Dal fascino tipicamente

una coreografia, sor- di Lucia Siliprandi

a mantenere viva la passione per la li-

montano la struttura offre camere con-

prende per bellezza e

bertà d’informazione, e a poca distanza

fortevoli, arredate con eleganza e nel

armonia. Il massaggio riduce lo stress

dal museo e a meno di 200 metri dalla

rispetto della sobrietà del luogo. Il di-

ossidativo, rilassa e scolpisce i tratti del

Casa Bianca il Sofitel Washington DC

vertimento è assicurato per grandi e

volto. Si applica quindi una maschera e,

Lafayette Square è l’albergo di punta

piccini. I bambini sono i più coccolati:

per finire, un composto fresco e anti-lu-

del gruppo francese Accor nella capita-

oltre ai corsi di sci e di snowboard han-

cido. Il massaggio energizzante elimina

le americana. Con 237 camere e diver-

no a disposizione uno chalet dove tra-

la stanchezza e ridona leggerezza e to-

se sale riunioni di diversa capienza tutte

scorrere con i loro amici momenti indi-

nicità alla muscolatura. Per donare lumi-

con luce naturale, è un hotel che punta

menticabili. Per i genitori niente paura:

nosità alla pelle suggerito il trattamento

a una clientela aziendale, ma è frequen-

la vigilanza è a tutto tondo.

Gommage Sublimant al profumo di man-

tato anche dalle famiglie.

Fiore all’occhiello del resort è la Spa

dorla e pistacchio.

Al piano terra del Sofitel c’è un piccolo

by Payot, creata secondo i dettami

Gli ingredienti base, contenuti nei pro-

business centre a destra della recep-

della famosa maison francese. Dopo

dotti utilizzati per i trattamenti, hanno

tion, chiamato “So Connected” e poi

una giornata dedicata allo sport è pia-

molteplici proprietà come la cera da

il bar e il ristorante Ici Urban Bistrò. La

cevole rilassarsi nelle saune a diverse

massaggio che racchiude oli vegetali di

cucina è francese con influenze giappo-

temperature, sentirsi avvolti dal caldo

nocciola, riso e mandorla per un’azione

nesi, perché, l’executive chef, cambiato

vapore dell’hammam o sciogliere le

rinforzante, l’olio essenziale di osmanto

da poco, è il giapponese Gyo Santa che

tensioni con una nuotata in piscina. Il

che favorisce il ripristino cutaneo e l’olio

ha studiato in Francia al prestigioso “Le

benessere del corpo e dell’anima è

di karité per idratare e nutrire in profon-

Cordon Bleu Paris culinary arts and ho-

garantito nei trattamenti offerti. Il pac-

dità l’epidermide. B cod 47753

tel management institute”. B cod 47645

Club Med Pragelato Via Lattea via Rohrbach, 10060 Plan (Torino) Tel 0122 741301 www.clubmed.it

Sofitel Washington DC 806 15th St NW - Washington, DC 20005 (Stati Uniti) www.accorhotels.com

chetto Uomo, ad esempio, prevede il trattamento viso Optimale con massaggio di benvenuto, leggera esfoliazione e pulizia della pelle.

168

W

ashington

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

dicembre/gennaio 2017 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 169

Locali NAPOLI EAT&DRINK

ALLA PUBLIC HOUSE DI CASERTA BURGER DI QUALITÀ E SALSE HOME MADE

fetta di caciocavallo di

parvenza di effimero successo. Ornella

pezzata rossa. Ad inter-

si diletta anche in appropriato ruolo di

vallare morsi generosi,

food blogger. Qui il successo lo si co-

una gagliarda birra ros-

struisce grazie al quotidiano impegno di

sa. Ornella, lo si diceva,

Ornella. Innanzitutto la cura del locale:

benissimo lavora anche di Vincenzo

pochi tavoli ben distanziati, qualche ci-

pregiati

vettuolo accessorio a vivificare le pareti,

delle razze dell’Appennino.

funzionale il banco per mescita di birre e

Gustose le salse che prepara Ornel-

consumi veloci di panini ben fatti.

la: memorabile quella ai funghi porcini,

Culto dell’hamburger ben fatto. Le carni

deliziosa la maionese al pepe e quella

sono di Sabatino Cillo. Ornella sa trattare

ai capperi; fatto da Ornella, e si sente,

i tagli propizi non solo bovini ma anche

anche il ketchup. Non banali, tutt’altro,

bufalini. Ne sortiscono, virtuosamente

a contornare il piatto, patatine che ria-

carni

bovine

D’Antonio

complici bravissimi chef vogliosi di ci-

bilitano la specie! Da provare, semel in

a Flora è area verde voluta dal

mento originale, saporite ed originali

anno evitando la carne, il salmon club

Vanvitelli, il grande architetto a cui

creazioni. Imminente un panino d’autore

sandwich. Ma, attenzione, essere vege-

si deve il capolavoro del Palazzo Reale

frutto dell’intesa tra Ornella e Faby Sca-

tariani e venire al Public House di Ornel-

di Caserta, patrimonio mondiale dell’u-

rica. Imperdibile il nuovo Buffalo Burger

la Buzzone non genera contraddizione

manita. Ed accanto alla Flora, sempre

Pepper, concepito dallo chef Francesco

estrema; e ciò grazie al fatto che ci sono

inspiegabilmente chiusa, sorgono lo-

Natale e realizzato da Ornella Buzzone.

anche proposte non di carne. Ragguar-

cali attrattivi per residenti e turisti. A

Il pane, si è detto, è buono di suo. Cap-

devole, tra i dolci, la cheesecake. Prezzi

brillare di luce propria, svettante per

puccio impreziosito dai semi di papave-

in linea con l’alta qualità delle proposte.

qualità e per garbo e competenza di

ro.

B cod 47342

proposta, la Public House di Ornella

A contornare la carne bufalina con il suo

Buzzone.

sapore deciso, la marmellata di pepe-

Passione grande, voglia di fare e di ri-

roncini freschi, peperoni e zenzero. Ed

tagliarsi ruolo proprio, fuori dalla folla

ancora, tocco deliziosamente sapori-

vociante di chi, sull’erroneo convin-

to apportando, i friarielli ed una sottile

AGRIGUSTA

C

L

AGRITURISMO VALLE OFANTO VIAGGIO NELLA NATURA E NEL GUSTO 170

cimento di una clientela gregge basa

Public House - Burget Gourmet via Gasparri 30 - 81100 Caserta Tel 339 6815475 Aperto solo la sera Chiuso il lunedì

on un piatto della tradizione lucana,

prime in parte recuperate,

l’Acquasala, l’agriturismo Valle Ofan-

come i peperoni cruschi

to di Rapone, un piccolo borgo in provincia

utilizzati per varie prepa-

di Potenza, si è aggiudicato il Campionato

razioni. In cucina molto

di cucina contadina di AgrieTour, ad Arezzo

utilizzati anche i salumi di

Fiere, lo scorso novembre. Una premessa prima di immergersi nelle bellezze di que-

Calitri, o la carne di Rapo- di Alessandro Maurilli ne stesso. Il tutto annaffia-

sta magica terra ancora meno battuta dal

to dai vini Rionero in Vulture e Taurasi.

turismo di massa, ma che riserva delle sor-

È qui che si concentrano numerosi prodotti

prese di tutto rispetto.

oggi presidio Slow Food, che grazie all’atti-

Questo agriturismo può ospitare nelle tre

vità dei cuochi locali hanno potuto ritrovare

camere e nei due appartamenti in una

un mercato. La struttura è anche Fattoria di-

zona che è vicina a punti di escursione per

dattica e per tutto l’anno accoglie gruppi di

gli amanti del trekking, ma anche non lon-

bambini facendo attività di avvicinamento

tano da mare e montagne di grande pregio

alla campagna e alla natura. B cod 47770

naturalistico.

Il vero viaggio però si compie a tavola. È qui infatti che vengono preparati piatti della tradizione contadina utilizzando materie

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Valle Ofanto SS Ofantina, km 23 - 85020 Rapone (Pz) - Tel 0976 96314 www.valleofanto.com

dining with the Stars

Locali

3rd edition

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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

Managed by PlanHotel Hospitality Group

171

Locali

In trattoria sulle strade della grande storia

N

di Claudio Riolo

ell’inverno 1502 Cesare Borgia, il Duca Valentino, si

penisola e il Duca intendeva fondare un unico

mosse in armi dalla Romagna e da Savignano sul Ru-

stato italiano. Tra arti cultura e guerre, Cesare Borgia era se-

bicone, che aveva conquistato, alla volta di Senigal-

guito e lodato da Niccolò Machiavelli, incaricato dai Medici di

lia. Il 31 dicembre arrivò nella cittadina adriatica, invitò a cena i

raccontare con cura gli avvenimenti; l’eccidio di Senigallia per

condottieri di cui temeva il tradimento e li fece uccidere senza

lo scrittore toscano divenne Il bellissimo inganno. Le trattorie di

pietà. Un decennio dopo la scoperta delle Americhe si vive-

questo mese appartengono alle due cittadine conquistate dal

vano tempi grandiosi negli Stati europei e in particolare nella

Duca nel suo sogno politico.

Specialità della campagna siciliana alla trattoria Le Giare di Tusa

Sapori di mare e di terra da “Pongetti” a Senigallia Sulla strada statale litoranea, a poche centinaia di metri dal lungomare di ponente, Pongetti è un intimo ristorante e trattoria di genuina e sincera tradizione culinaria, noto soprattutto per la cucina di pesce.

La storia del ristorante risale a fine ‘800, quando era trattoria marinara e sosta dei carrettieri. Negli anni del secondo dopoguerra a questi tavoli si sono ritrovati personaggi dello spettacolo e della cultura e ancor oggi il ristorante è meta ambita per i gastronomi di casa nostra e d’oltre confine. Lo conducono il proprietario Aroldo Pongetti, in cucina, e a sua moglie Claudia, in sala, e si rifanno alla solida tradizione di famiglia, in particolare di mamma Alda Guidarelli.

Qui si ha l’occasione di gustare l’appetitosa cucina di tradizione marchigiana che segue ancora le regole della bisnonna, seppur con elementi d’innovazione. Tra le specialità del menu segnaliamo a titolo d’esempio: antipasti, in particolare l’insalatina di mare, le vongole e le cozze spadellate; i tagliolini e le tagliatelle fatte in casa alla marinara; spigole e rombi grigliati alla brace sui carboni del camino; le preparazioni in potacchio; le croccanti fritturine dell’Adriatico.

La carta dei vini conta una quarantina d’etichette, con una buona selezione dei più importanti produttori marchigiani; servizio anche al bicchiere. B cod 47772 Pongetti loc. Cesano, ss Adriatica Nord 94 - 60019 Senigallia (An) Tel 071 660064 - aroponge@alice.it

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Tranquilla e caratteristica trattoria nelle antiche contrade del borgo la cui storia inizia con l’epoca romana. All’Osteria del Gallo tutto ricorda le buone abitudini del tempo passato, con un tocco d’inventiva e tanto ordine che creano un’atmosfera impagabile. Il locale fu aperto da Orlando e Giulia nel primo dopoguerra, l’attuale proprietario Sergio Saragoni è qui dai primi anni ’80; accoglie e consiglia gli ospiti in sala, con bonomia e dedizione.

La cucina è il regno della moglie Maria Luisa Fabbrini; la sua cucina è genuina e attenta al mutar delle stagioni e all’offerta della campagna e del mercato. Posso confermare quanto scrivevo del locale già nel 1992 (Le Enoteche d’Italia, Veronelli Editore): «Il menu cambia due volte alla settimana, mousse di tonno con coste di sedano e ravanelli; toma non stagionata e mozzarella di bufala; vassoio di formaggi valdostani con insalatina, anche crostini e bruschette; classiche tagliatelle; carne e pesce alla griglia».

Solo per fare qualche esempio consiglio anche i ravioli con ricotta, il galletto al coccio, la trippa alla romagnola, i buoni piatti di pesce, i broccoli e altri ortaggi in padella o al forno. In stagione i funghi porcini e i tartufi, le lumache. Il signor Sergio è particolarmente attento ai vini e propone un’ottima carta soprattutto locale; mesce anche a bicchiere. B cod 47773

Osteria del Gallo via Guidoni 19 - 47039 Savignano sul Rubicone (Fc) Tel 0541 945372 - fabbrinimluisa@live.it

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

dicembre/gennaio 2017 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 173

Eventi

Cucinare torna a Pordenone

con 130 eventi e 150 espositori Punta di diamante della manifestazione

è

sicuramente Stars Cooking, l’evento nell’evento

che

FEBBRAIO

11 al 14

Dall’

porta ogni anno alla Fiera di Pordenone chef stellati di fama internazionale e volti noti della tv. Cucinare 2017 dedicherà approfondimenti ad alcuni settori di riferimento. La novità dell’anno sarà Vinum, prima rassegna espositiva dedicata alle aziende vinicole e distillerie. Ritorna, rinnovata, a Cucinare 2017 la rassegna Beer&Co, l’area

Q

174

espositiva riservata ai birrifici artigianali e uasi ultimato il programma della

Circa 150 gli espositori in fiera, da 17

beer firm italiani. Grande attenzione anche

5ª edizione di Cucinare, Salo-

regioni, in rappresentanza dei due macro

per i nuovi stili e buone pratiche alimentari,

ne dell’enogastronomia e del-

settori di riferimento di Cucinare: le filiere

dal biologico al vegano, alla cucina natura-

le tecnologie per la cucina in programma

agroalimentari delle eccellenze made in

le: questo il focus di Cucinare Green.

alla Fiera di Pordenone dall’11 al 14 febbraio

Italy e le tecnologie per la cucina. In pro-

Per la prima volta Slow Food del Por-

2017 sotto la direzione artistica di Fabrizio

gramma oltre 130 iniziative tra dimostrazio-

denonese associa il suo marchio a Cucina-

Nonis. I 18mila visitatori di Cucinare 2016, di

ni, degustazioni, minicorsi e show cooking

re 2017: saranno presenti tutti i presidi del

cui il 15% operatori del settore, sono indi-

che hanno come protagonisti le associa-

Friuli Venezia Giulia e numerosi laboratori.

catori del successo crescente della mani-

zioni, le istituzioni, i produttori, i ristoratori

Media partner dell’evento: Italia a Tavola,

festazione che punta a diventare l’evento

del territorio tutti impegnati nel presentar-

Fuocolento, QB Quantobasta, I Grandi Vini

fieristico di riferimento nel Nordest.

ne le eccellenze enogastronomiche.

e Sconfinando. B cod 47667

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Eventi

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

175

Turismo

Torna “Dining With the Stars” L’appuntamento gourmand firmato Planhotel e Jre foto R.Patti

S

i annuncia ricca di novità la terza edizione di “Dining With the Stars”, l’appuntamento gourmand che

porta gli star chef dei Jeunes Restaurateurs nelle cucine dei più esclusivi Diamonds Hotels & Resorts di Planhotel Hospitality Group (www.planhotel.com/ita). Dopo il successo del 2015 e del 2016, il gruppo ha rinnovato e ampliato la partnership con l’associazione di giovani talenti accomunati dalla passione per la propria professione e da una filosofia che, partendo dalle tradizioni e dai prodotti locali, coniuga creatività e maestria nelle preparazioni.

Questa volta infatti a deliziare i palati degli ospiti non ci saranno solo chef italiani, ma arriveranno membri di Jre da tutta

176

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Turismo

Europa che proporranno i loro piatti unici

Come? Dall’inizio di gennaio fino alla

dufushi e Ocean Blue Restaurant di Star of

in queste location incanta, regalando un’e-

fine di aprile, ogni settimana, i membri dei

the East. Infine, i veri foodies avranno l’occa-

sperienza sensoriale unica. La crescita di

Jre - per un totale di 49 chef - firmeranno il

sione di partecipare alle cooking class setti-

Dining with the Stars riguarda anche i resort

menu dei ristoranti à la carte dei tre resort,

manali, dove gli chef Jre sveleranno ricette

coinvolti: ai maldiviani Athuruga e Thudu-

viziando gli ospiti con piatti “d’autore” sem-

e segreti della propria cucina.

fushi si aggiunge Star of the East, una delle

pre diversi. All’arrivo, ogni chef si esibirà in

«Dining with the Star è un’iniziativa che

strutture più esclusive dell’isola di Zanzibar.

uno show cooking, organizzato nella rilassa-

nasce dalla filosofia di Planhotel, che vuole

Come spiega Ernesto Iaccarino, presi-

ta atmosfera dei Buffet Restaurant di Thudu-

rendere ogni vacanza un percorso emozio-

dente di Jeunes Restaurateurs, «l’iniziativa

fushi e Athuruga e del Pavilion Restaurant di

nale ed esperienziale unico e memorabile»,

è stata accolta con entusiasmo da tutta

Gemma dell’Est, struttura sorella dello Star

conclude Sara Rosso, presidente e ammi-

l’associazione. È una grande opportunità

of the East: un appuntamento informale per

nistratore delegato di Planhotel Hospitality

esibirsi nelle destinazioni da sogno dei Dia-

svelare in anteprima la propria arte. Ma il

Group. «Siamo felici ed onorati di prosegui-

monds Hotels & Resorts alle Maldive e a

vero spettacolo culinario andrà in scena con

re la collaborazione con i giovani talenti dei

Zanzibar e i nostri giovani chef si impegne-

la “gala dinner”, esclusiva cena gourmet di 6

Jre e di vederla crescere, grazie al grande

ranno al meglio per dare vita a un evento

portate servita nella cornice degli splendidi

successo delle prime due edizioni».

unico al mondo».

Over Water Restaurants di Athuruga e Thu-

B cod 47242

dicembre/gennaio 2017 · Italia a Tavola

177

Media · Carta & web

Su Dogalize i migliori ristoranti e bar che accolgono gli animali domestici I

l mondo degli animali da compagnia,

un’esperienza ancora più confortevole, e

ture che accettano i nostri amici animali,

in Italia, è in continuo aumento e il re-

chi non accettava gli animali ha iniziato a

ma anche di farle contattare direttamente,

lativo mercato non conosce crisi. Dati

provvedere trasformandosi in struttura

facendo risparmiare tempo e denaro.

recenti dimostrano che i poco più di 60

adatta ai nostri amici quadrupedi. Sono

Nel mini-sito personale creato per

milioni di unità umane presenti sul territo-

più di 300mila i ristoranti che in Italia han-

ogni struttura, si potranno mettere tutte le

rio sono pressoché pareggiati dal numero

no scelto questa strada, uniti alle miglia-

informazioni utili ad aumentare i contatti

di animali domestici, che si attesta appun-

ia di bar, caffè, trattorie e pub. Abbiamo

e a migliorare la propria visibilità: contatti

to attorno ai 60 milioni di unità. Il 55% de-

quindi strutture per tutti i gusti disseminate

diretti, link ai canali social, galleria fotogra-

gli italiani possiede un cane, un gatto, e

a copertura dell’intera Penisola.

fica, link ai video di presentazione, orari di

anche il mercato di animali domestici dif-

Spesso però il turista si scoraggia alla

apertura, eventuali offerte e molto altro.

ferenti come pesci, tartarughe, uccelli, ret-

partenza per l’oggettiva difficoltà di tro-

Gli utenti potranno lasciare una recensio-

tili e mammiferi è in costante espansione.

vare una struttura pet-friendly sui motori

ne, e le strutture con le migliori recensioni

Il mercato turistico non è rimasto indif-

di ricerca. È in quest’ottica che nasce il

avranno un posizionamento più alto, rag-

ferente a questo movimento e le strutture

progetto Dogalize Maps, le mappe pet-

giungendo ancora più utenti!

pet-friendly sono aumentate esponen-

friendly più grandi d’Italia. Un punto di rac-

Dogalize è il pet social network nume-

zialmente; chi accettava gli animali ha

colta unico e chiaro in grado non solo di

ro 1 in Italia. Una community per condivi-

migliorato le proprie strutture garantendo

indicare con precisione quali sono le strut-

dere foto, video e pensieri ma soprattutto trovi tanti servizi per vivere al meglio la quotidianità con il tuo cucciolo. Hai a disposizione gratuitamente via chat o videocall i veterinari e gli educatori per un consulto o consiglio, le Dogalize Maps per trovare e contattare le attività pet-friendly più vicine a te e numerosi servizi per te e il tuo amico a 4 zampe.

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017

Carta & web ¡ Media

dicembre/gennaio 2017 ¡ Italia a Tavola

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Camerieri, Associazione maitre Barmen e sommelier Italiani

NoiIFSE di Sala Camerieri, Italian Food maitre Style e sommelier Education

Museo IFSE

del Gusto Italian Food byEducation IFSE Style

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by IFSE Cooking Lab

Saps Ika

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Italian Agnelli Kitchen Academy Cooking- Lab Roma

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Horeca, Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti Bar, Grossisti e Gdo.e Gdo. index Collaboratori di questo numero Tutta l’informazione TuttaAdvertisers’ l’informazione in Spaun click! inAzionista, unAngelo click!

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Dicembre / Gennaio 2017 · anno XXXI · n. 245 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Fausto Borella, Milly Callegari, Enrico Derflingher, Massimo Artorige Giubilesi, Rocco Pozzulo, Fabiola Quaranta, Roberto Ravarotto, Enrico Rota, Toni Sàrcina

Foto Thinkstock © 2016 - Italia a Tavola

Mirabella srl, Azienda Agricola Tallarini, Baldassare Agnelli Spa, Beverfood.com Edizioni srl, Business Competence srl, Caffè Molinari Spa, Cantina e oleificio sociale di San Marzano società cooperativa agricola, 2016 Ottobre CHS srl, Cifa srl, Conserve Italia società operativa agricola, Consorzio perOttobre la Tutela del Formaggio Grana 2016 Padano, Credito Valtellinese s.c., Dr. Schaer Spa, Fiera Milano Spa, Fierecongressi Spa, FrieslandCampina Italy Srl, GS Spa, Havas Media srl, Italian Exhibition Group Spa, Italmill Spa, Krupps srl, Kuma Forni, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Mec Italia srl, Meiko Italia srl, Moet Hennessy Italia Spa, Molino Grassi Spa, Molino Quaglia Spa, Molino Vigevano 1936 srl, Nosio Spa, Onesti Group Spa, Pavoni Italia Spa, Poker srl di C.&B., RO.S. srl, Romagna Fiere srl, Ruffino srl, SFC Communication Ltd, Sogegross Spa, Wine Dreamers srl

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2017