Italia a Tavola 244 Novembre 2016

DIGITAL EDITION

Novembre 2016 · anno XXX · n. 244

Bollicine e birre di Natale per i brindisi delle feste

Dal bianco al rosso all’aromatico Le novità Castel Firmian RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario In copertina

Professioni 14 l Fic alla Festa nazionale del Cuoco promuove la formazione e la solidarietà

Novembre 2016 · anno XXX · n. 244

18 l Il Bitto cucinato da grandi cuochi Dalle stalle alle stelle a “La Fiorida” 22 l Il rito del caffè a fine pasto Dall’ambiente ideale alla miscela 24 l Cuochi in tv e guide poco trasparenti mandano in tilt la ristorazione RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

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Il bianco Assonanza, il rosso Nerofino e il Gewürztraminer Superiore fanno il loro ingresso nelle Riserve Castel Firmian di Mezzacorona.

Vini caratterizzati da modernità, carattere e longevità, espressione del territorio

28 l Scuola di cucina Ifse, ambasciatrice della cucina italiana nel mondo 30 l Giovanni Landi e Abramo Fini vincono il contest “Vide’O Pizza quant’è bella” 34 l Monoporzioni e colazioni al centro del 24° Simposio tecnico AMPI

Attrezzature 42 l Mise en place L’arte di apparecchiare la tavola 48 l Rischio pentole contaminate da glutine?

Con Agnelli si cucina in sicurezza!

60 l Staff Ice System, da 57 anni i professionisti del freddo

Alimenti 66 l Carne e pesce nell’Irlanda del Nord Tracciabilità e qualità i punti di forza 68 l Grana Padano in tour negli States insieme a grandi cuochi italiani

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Olio

contrario il sapore

a.C, ai piedi dell’Hi-76 l In viaggio per l’Italia olivicolarisulta sgradevole. Va per apprezzare il lavoro deiconservato produttori malaya dell’India e a temperatura della Birmania, oggi lo si

Vino

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

ambiente, non in frigorifero altrimenti si perde completamente

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

il profumo. Al centro del frutto, un unico 80 l Crescita inarrestabile per le bollicine seme, piuttosto grosso, contiene un burro Sotto le feste sempre un “must”

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Europa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico.

84 l Trentodoc, bollicine di montagna È un frutto energizzante, ricco di fibre apprezzate in tutto il mondo frutti più diffusi, dopo la banana e gli agrualimentari contiene, oltre alle vitamine, anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

92 l diDalle Gran Cuvée Madreperla 40 milioni di tonnellate, cui la Marche maggior il combattere la stanchezza.

Per questo moBollicine da collezione firmate parte (50%) proviene dall’India e a seguire tivo è indicato comeMoncaro ricostituente in caso dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile Tantiilgliregalo utilizzi, anche nella cucina “salata” 94 l Cartizze Marsuret, perfetto e, recentemente, dall’Australia. e abbinato con altri ingredienti per un Natale...accostato effervescente!

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

riso e carni); immancabile 102 l Sessantanni, unaccompagnare vino ricco di storia il consumo fresco al naturale, si possono con un packaging speciale natalizio

questi colori, emana un profumo molto in-

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Bevande 130 l ¡Tierra! Origins, nuove miscele con tutta la qualità garantita Lavazza

Birra 134 l Le birre di Natale scaldano l’inverno Tra note speziate e colori intensi 137 l Il gusto e tutta la magia delle feste nella Foresta Natalizia di Birra Forst 142 l L’innovazione è di casa da Otus Grande successo per l’evento in birrificio

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

FUOCO TERRA

Eventi 126 l Alla fiera Sirha, grandi opportunità per sviluppare il proprio business

15

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

tante soluzioni per aggiornarti . .abbonati alla rivista e scarica la nostra app!

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il direttore

Web reputation

Un sondaggio per fare squadra

I

nternet sta cambiando (in molti casi sconvolgendo) la vita di cuochi, baristi, pizzaioli, pasticceri o direttori d’albergo. Se un tempo per i gestori di un locale, di un esercizio pubblico, contava il passaparola dei clienti, o per una fascia ristretta le guide, oggi invece, chi più chi meno, si deve fare i conti con portali come TripAdvisor, Booking o i

vari siti che raccolgono recensioni e commenti online (spesso falsi). È nato un fenomeno a volte ai limiti della criminalità, pur con enormi potenzialità positive, che va sotto il nome di web reputation ( B cod 46948) e che sta cambiando l’approccio di molti consumatori rispetto alle scelte su un locale o un hotel.

Giusta o sbagliata che sia, questa è la realtà con cui ci si deve confrontare. Tant’è che un po’ tutti gli esercizi pubblici e gli alberghi si sono attrezzati (o lo stanno facendo) per avere almeno un sito internet o per gestire al meglio (non sempre con successo in verità) il complicato rapporto con le recensioni online. Spesso ci sono commenti di incolti o recensioni pilotate per danneggiare o incensare qualcuno. Ma ci sono anche tante

Poco si sa su quanto i gestori di locali investono per la gestione della propria immagine in rete.

Da qui l’iniziativa di Italia a Tavola, che con un sondaggio cerca di fare per la prima volta il punto della situazione

valutazioni veritiere che possono essere utili a vari gestori.

Si è messo in moto un meccanismo che sta generando anche professionalità e consulenze (a volte non all’altezza o addirittura incompetenti) che possono dare una mano alle imprese del fuori casa e dell’accoglienza.

Sul tema della web reputation ci sono già delle ricerche, ma spesso sembrano più orientate a creare dipendenze o bisogni. E in questo ci si mettono anche sindacati o associazioni di categoria che magari “spingono” verso i loro partner con l’idea di favorire una tendenza ineluttabile. Pensiamo al recente accordo Fipe-TripAdvisor...

Ad ogni modo, poco si sa su quanto si spende per questi strumenti. Non ci sono studi sugli investimenti e molti gestori vanno alla cieca senza sapere esattamente cosa fanno i concorrenti. Da qui l’iniziativa di Italia a Tavola che con un sondaggio (http://clicqui. net/13uBb) cerca per la prima volta di fare il punto della situazione. I risultati del sondaggio saranno resi noti il 30 novembre durante il Forum Retail a Milano.

Rispondere alle nostre domande richiede al massimo 5 minuti, ma sono sicuro di poter dire che può essere speso bene se alla fine potremo avere un’idea precisa di come si stanno muovendo le diverse aziende. Le singole risposte resteranno ovviamente segrete, ma tutti potranno avere un vantaggio. Anche questo è fare squadra.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti

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novembre 2016 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Ritrovare la libertà in cucina anche dietro le sbarre di un carcere

A

rredi curati e vini in esposizione, tutto fa pensare ad un locale della “Milano bene”, nulla tradisce il contesto tranne le sbarre alle finestre dietro le tende immacolate. All’interno del carcere di Bollate (Mi) si è avviato un ristorante aperto al pubblico, in cui i detenuti, che hanno già scontato un terzo della loro

pena, possono imparare un mestiere e rientrare in contatto con il mondo esterno sino a quel momento a loro precluso.

Le competenze acquisite nel percorso e la serietà di tutti i soggetti coinvolti nel progetto, unico per ora in Italia, ha potuto riscontrare un notevole successo con altri numerosi interventi e servizi quali ricevimenti e cene di gala, tanto da indurre a creare una sezione carceraria dell’Istituto alberghiero “Frisi” di Milano.

In passato presso il noto carcere “Due Palazzi” di Padova si era avviato un progetto pilota, anche grazie alla Associazione Cuochi delle Terme Euganee e Padova e all’ Ente Regione Veneto, quale corso per il conseguimento di diploma di qualifica di aiuto cucina di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

rivolto a giovani detenuti, con l’intento di dare a loro la possibilità, una volta espiata la loro pena, di un inserimento sociale.

Da questo primo progetto, poi, sempre presso la casa detentiva padovana, è sorta per

Fic appoggerà sempre iniziative con scopi sociali e nell’interesse collettivo, come il primo ristorante gestito da detenuti aperto nel carcere di Bollate sulla scia di altre iniziative di Istituti penitenziari italiani

iniziativa degli stessi detenuti la “Cooperativa Giotto”, grossa realtà imprenditoriale sorta dietro le sbarre di un carcere, dedita alla produzione di pasticceria di altissimo livello.

Mi rende particolarmente orgoglioso e felice, al di là del coinvolgimento delle nostre Associazioni territoriali Fic in attività dedite al recupero di detenuti, il fatto che la cucina e la nostra professione possa essere motivo di interesse e moda del momento; ma che sia motivo di riscatto sociale per persone che hanno sbagliato mi compiace maggiormente. È importante il loro reinserimento nella collettività, come atto dovuto da parte di una società civile, specie nei confronti di coloro che hanno mostrato l’interesse e l’intento di non perdere il contatto con il mondo reale. In definitiva la cucina e la nostra professione come strumento sociale in un contesto di recupero, di speranza e “sana” prospettiva lavorativa.

Quale presidente della Federazione italiana cuochi posso affermare che il nostro Ente appoggerà sempre ogni iniziativa di cooperazione con le Istituzioni rivolta a scopi sociali e nell’interesse comune delle nostre collettività.

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novembre 2016 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Commenti online fuori controllo I ristoratori sono i primi a risentirne

Q

uando si parla di valutazione dei locali, oggi i commenti online sono all’ordine del giorno, sono diventati una moda sempre più seguita dal grande pubblico. Un fenomeno che ha avuto una così grande espansione grazie anche agli innumerevoli siti che veicolano queste opinioni. Tuttavia

spesso, anche a causa di un mancato controllo degli stessi siti, questi commenti, quasi sempre anonimi, sono di dubbia veridicità. È infatti difficile capirne la provenienza e, di fronte ad alcuni di essi, giustificare valutazioni a volte inspiegabili. E nel momento in cui un ristoratore, o più in generale il proprietario di un locale, si trova di fronte a commenti non attendibili e anonimi, gli è difficile anche replicare, poiché le stesse sue repliche passano per un filtro istituito dal sito in questione. Ecco perché questi siti diventano, da strumento a disposizione per il consumatore, delle armi rivolte contro i gestori.

In molti di questi siti è possibile trovare in cima alle classifiche alcuni ristoranti che al di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

I commenti online sono una moda, ma penalizzano l’attività del ristoratore a causa dell’anonimato, del poco controllo da parte dei siti su cui sono inseriti e della poca efficacia di strumenti alternativi come le guide

momento della votazione o erano stati chiusi o addirittura non esistevano. La non veridicità di questi giudizi complessivi la si può constatare anche nella differenza che esiste tra i vari portali: locali con punteggi altissimi su alcuni siti, su altri non compaiono nemmeno. Per quanto riguarda la mia esperienza personale, la situazione non migliora: mi è capitato di provare posti commentati in maniera decisamente positiva, ma arrivato, sono rimasto molto deluso, trovandomi di fronte ancor meno della brutta copia che gli stessi commenti riportavano.

Ciò che penso è che bisognerebbe usare questi strumenti il meno possibile, o, qualora fosse possibile, gestirli in maniera differente. Piuttosto sarebbe opportuno consultare le guide, strumenti importanti, con anni di storia alle spalle, per le quali sono dei professionisti, specializzati in questo settore, a recensire i vari locali. Il problema è che queste guide non sono online, ma cartacee, e impiegano quindi del tempo ad essere pubblicate e messe a disposizione del consumatore finale, che tende quindi a rifarsi al web, dove i locali vengono “recensiti” invece in tempo reale.

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novembre 2016 · Italia a Tavola

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Primo Piano piano · xxx

Il bianco Assonanza, il rosso Nerofino e il Gewürztraminer Superiore fanno il loro ingresso nelle Riserve Castel Firmian di Mezzacorona.

Vini caratterizzati da modernità, carattere e longevità, espressione del territorio

Dal bianco al rosso all’aromatico, le novità nelle Riserve Castel Firmian

C

omplessità, longevità e carattere sono le caratteristiche principali che contraddistinguono le nuove

Riserve Castel Firmian di Mezzacorona.

Questo soprattutto grazie ai particolari terreni ricchi di minerali, porfido, gesso e dolomia che donano una forte caratterizzazione territoriale. La Cantina Mezzacorona è una delle più antiche cantine cooperative del Trentino, nasce nel 1904,

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Primo piano anno in cui pochi viticoltori decisero di cooperare per produrre e vinificare l’uva.

Oggi la cantina con i suoi 1.600 soci e un mosaico di 2.800 ettari di vigneti in media poco più di un ettaro e mezzo per ogni socio viticoltore - rappresenta un polo di altissima qualità produttiva.

Una somma di micro-aziende familiari, affiancate da agronomi esperti, che producono uva in maniera sostenibile, con grande passione e amore per la terra e per la vigna.

Attentamente seguiti e curati dall’enologo Fabio Toscana, maturano in cantina rinomati vini bianchi e rossi ottenuti da vitigni autoctoni ed internazionali, provenienti dai migliori “terroir” del Tren-

liana; raffinata unione di Teroldego e La-

lunga decantazione naturale a bassa

tino. La linea “Riserve” marchiata Castel

grein, coltivati a 220 metri slm e raccolti

temperatura che permette la liberazione

Firmian nasce all’interno di un progetto

manualmente a perfetta maturazione.

degli aromi varietali, viene fermentato a

di valorizzazione territoriale. In seguito

La vinificazione tradizionale in rosso

bassa temperatura, a 16-18°C, con lieviti

alla selezione di alcuni “Cru” si sono ag-

con lunga macerazione sulle bucce per-

selezionati appositamente per questa

giunti nuovi protagonisti ai classici Pinot

mette di conferire un bellissimo colore

varietà. Terminata la fermentazione, il

Grigio Riserva e Teroldego Rotaliano

rubino con sfumature violacee. Pochi

vino passa l’autunno e l’inverno sui pro-

Riserva. Non potevano mancare il La-

mesi di affinamento in barrique di rovere

pri lieviti in vasche in inox fino al momen-

grein Riserva, lo Chardonnay Riserva e

francese completano l’opera donando

to della cuvée. Terminato il periodo di

il Müller Thurgau Superiore proveniente

un delicato aroma speziato ben amalga-

affinamento, è necessario un ulteriore

da alcuni tra i migliori vigneti della Val di

mato con le note di cuore che ricordano

periodo di permanenza in bottiglia affin-

Cembra.

bacche rosse, mirtilli, ribes e more tipici

ché l’equilibrio olfattivo del vino raggiun-

dei due vitigni autoctoni per eccellenza

ga il suo apice.

Accanto ai monovarietali, per la prima volta è stata inserita una selezione a

del Trentino.

In degustazione risulta molto intenso

base di vitigni a bacca bianca: “Assonan-

L’avvento della stagione autunnale

all’olfatto, predominanti le note floreali di

za”, un blend di Chardonnay e vitigni aro-

permette di introdurre l’ultima creazione

rosa canina, seguite da profumi di frutta

matici nato da un’intensa collaborazione

degli enologi di Mezzacorona: il Castel

gialla e aromi tropicali netti e definiti. Al

tra Mezzacorona e alcuni grandi cuochi

Firmian Gewürztraminer Superiore. Que-

palato colpisce per la sua eleganza. La

stellati.

sto vino nasce da una selezione di uve

bassa acidità si trova in perfetto equili-

Merita una menzione speciale il

dei migliori vigneti coltivati a diverse al-

brio con il leggero residuo zuccherino

blend rosso Castel Firmian “Nerofino”.

titudini comprese fra i 300 e i 450 metri,

che lo rende fresco e piacevole. Mezza-

Un vino moderno che proviene dal pas-

con esposizioni che vanno da sud-est a

corona consiglia tra i vari abbinamenti un

sato. Infatti, così era chiamato il Terolde-

sud-ovest. I terreni sciolti di origine cal-

piatto caratteristico della stagione fred-

go Rotaliano tra la fine dell’800 e gli inizi

carea conferiscono un’elegante struttura

da: risotto di zucca e scamorza. Un piatto

del ‘900. L’elegante etichetta, medaglia

e una grande ricchezza aromatica, ben

facile da preparare che esalta al massi-

d’oro all’International Packaging Com-

integrata dai profumi floreali dell’uva e

mo le note intense e fruttate del nuovo

petition di Vinitaly, rappresenta proprio

dagli aromi generati dalla macerazione a

Castel Firmian Gewürztraminer Superio-

questo legame tra il passato raccontato

freddo e dall’affinamento “sur lies”.

re. B cod 46873

dalle robuste radici di vigna aggrappate

A settembre inoltrato le uve vengono

al terreno e il futuro rappresentato dallo

raccolte e selezionate a mano eliminan-

slancio dei tralci di vite proiettati verso

do i grappoli non perfettamente maturi e

l’alto. Il vino è esso stesso il simbolo di

macerate a freddo direttamente in pres-

una terra e di un territorio, la Piana Rota-

sa soffice per 24 ore. Il mosto, dopo una

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Fic alla Festa nazionale del Cuoco

promuove la formazione e la solidarietà di Monica Di Pillo

prio per celebrare la sua nascita, di cui

Una festa organizzata dalla Fic-Federa-

quest’anno ricorre il 450° anniversario, che

zione italiana cuochi, dall’Unione cuochi

a cornice è il suggestivo borgo di

all’istituto alberghiero “Marchitelli” di Villa

abruzzesi, in collaborazione con la Regione

Villa Santa Maria (Ch), incastonato ai

Santa Maria si sono dati appuntamento più

Abruzzo, il Comune di Villa Santa Maria e

piedi della Maiella, in Abruzzo, che

di 500 cuochi provenienti da tutta Italia in

l’istituto alberghiero “Marchitelli”, con l’o-

ha dato i natali a Francesco Caracciolo,

occasione della “Festa nazionale del Cuo-

biettivo di rimarcare l’importanza della for-

santo patrono dei cuochi italiani. Ed è pro-

co 2016”.

mazione nella ristorazione e che quest’an-

L

no è stata fortemente orientata alla solidarietà. A testimoniarlo l’impegno profuso dalla Fic a poche ore dalle grandi emergenze, come il terremoto de L’Aquila del 2009 e quello più recente sempre nel centro Italia.

La “Festa nazionale del Cuoco 2016” si è aperta con una serie di show cooking.

Davanti ad un ricco parterre di cuochi provenienti dalle varie delegazioni regionali della Fic e agli studenti dell’alberghiero di Villa Santa Maria, chef pugliesi e abruzzesi, stellati ed emergenti, hanno preparato live alcuni tra i piatti più rappresentativi dei loro menu. Michele D’Agostino e Roberto Mastroliero, in rappresentanza della Puglia Niko Romito

14

Italia a Tavola · novembre 2016

hanno preparato una serie di piatti per ren-

foto del servizio Riccardo Melillo dere omaggio alla burrata di Andria, al

ed umanitario della Fic Roberto Rosati, re-

pane di Altamura e ad altre tipicità del Tavo-

sponsabile del Dipartimento solidarietà ed

liere. Sono saliti sul palcoscenico dell’alber-

emergenze della Federazione italiana cuo-

ghiero di Villa Santa Maria anche gli chef

chi, che ha dichiarato: «Il cibo è anche con-

“padroni di casa”, gli stellati ed emergenti

vivialità, che non può mai prescindere dalla

abruzzesi: Arcangelo Tinari, erede di Pep-

solidarietà. Lo dimostra il nostro impegno

pino Tinari, al timone di Villa Maiella, risto-

costante nella gestione delle grandi emer-

rante una stella Michelin di Guardiagrele

genze, come per quanto accaduto dopo il

(Ch), e Mattia Spadone che con papà Mar-

terremoto di Amatrice, in cui siamo partiti

cello dirige la brigata di cucina del ristoran-

subito con 5 cucine e centinaia di chef che

te La bandiera, una stella Michelin di Civitel-

hanno preparato migliaia di pasti per cerca-

la Casanova (Pe). Per concludere con lo

re di alleviare le sofferenze dei terremotati,

Chef emergente Abruzzo, Daniele D’Alber-

ponendo l’accento proprio sul momento di

to, rappresentante dei Giovani della dele-

convivialità. Oggi siamo qui per celebrare il

gazione Cuochi abruzzesi ed executive di

nostro Santo Patrono e non ci dimentichia-

B cod

mo dei più deboli, ecco perché abbiamo

Br1 di Montesilvano Colli (Pe).

46831 «La

deciso di devolvere il ricavato delle deguFesta

nazionale

del

Cuoco

quest’anno assume una nuova veste - ha

stazioni ai Padri Caracciolini, per la loro missione in Congo».

spiegato il presidente nazionale Fic Rocco

Fondamentale anche la formazione,

Pozzulo - con l’intento di rilanciare un even-

motivo per cui la dirigente dell’istituto alber-

to sicuramente importante per la categoria,

ghiero “Marchitelli” Giovanna Ferrante ha

occasione di riflessione e di incontro per

sognato proprio in occasione della festa un

tutta la famiglia dei cuochi italiani, ma anche

protocollo d’intesa con il presidente regio-

di premiare il lavoro che l’Unione Cuochi

nale dell’Unione cuochi abruzzesi, Andrea

Abruzzesi sta facendo sul territorio. La for-

Di Felice, per garantire il sostegno di tutta la

mazione è fondamentale per le sfide che

categoria alle nuove generazioni che si av-

vedono impegnata la nostra professione,

vicinano al mondo della ristorazione.

sempre così apprezzata in tutto il mondo e

La golosa kermesse ha anche segnato

momenti di convivialità, condivisione e con-

un nuovo corso circa la necessità di rappre-

fronto come questi sono davvero importan-

sentare i territori e le loro tipicità, in un’ottica

ti per l’intera categoria».

di condivisione e al tempo stesso di con-

Ha invece sottolineato l’impegno etico

fronto, come ha sostenuto Giancarlo

Rocco Pozzullo

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · xxx

UN ARGENTO E 3 BRONZI PER L’ITALIA ALLE OLIMPIADI DI CUCINA DI ERFURT Giancaspro, responsabile dell’area project

sentati dallo chef abruzzese tre stelle Mi-

manager della Fic e delegato dell’Associa-

chelin, Niko Romito, che ha ricordato: «La

S

zione cuochi Puglia: «Questo è il primo

cucina italiana è un nostro vanto, ci contrad-

del 2016. 28 a Rio, in Brasile. 4 a Erfurt

evento che organizziamo tutti insieme

distingue nel mondo, ma deve puntare sui

in Germania. Le ultime quattro - 1 meda-

come Fic per celebrare il nostro patrono,

suoi must: materie prime, gusto, emozione

glia d’argento e 3 di bronzo - sono state

ma anche per confrontaci sulle diverse

e tradizione. Non dobbiamo imitare o rin-

conquistate dagli atleti della Nazionale

esperienze e tradizioni gastronomiche. La

correre le mode del momento, perché le

italiana cuochi. Ogni 4 anni infatti i mi-

diversità che caratterizza la cucina italiana

tendenze passano, ma la ricerca resta e

gliori cuochi e chef del mondo si ritro-

da nord a sud è di sicuro il nostro punto di

premia sempre».

B cod 47111

algono a 32 le medaglie conquistate dall’Italia nei giochi olimpici

vano in Germania per le Olimpiadi mon-

forza anche all’estero, ecco perché è im-

Si può dire che l’edizione 2016 della

diali di Cucina. A scendere in campo

portante recuperare i piatti della tradizione,

“Festa nazionale del cuoco”, organizzata

quest’anno per il team azzurro la squa-

anche quelli più poveri. Noi come Puglia

dalla Fic, ha centrato l’obiettivo e si è ri-

dra senior con la formazione composta

abbiamo proposto in degustazione le

velata un successo, anche grazie all’ac-

dal team coach della Nazionale italiana

Orecchiette con le cime di rapa, condite

coglienza dimostrata dagli abitanti di Vil-

cuochi Pierluca Ardito e gli chef Lorenzo

con la mollica di pane fritta, oggi molto get-

la Santa Maria che ha accolto delegazio-

Alessio, Felice La Forgia, Debora Fantini,

tonata ma un tempo alimento che sopperi-

ni della Fic provenienti da tutte le regioni

Fabio Potenzano, Giuseppe Palmisano.

va al formaggio». B cod 46806

d’Italia, dando ampio spazio alla forma-

La squadra junior invece, guidata dai co-

zione e all’importanza dell’aggiorna-

ach Gaetano Ragunì e Francesco Gotti,

mento nella ristorazione. B cod 46801

ha preso possesso del box di cucina

A conferma di quanto rimarcato dagli chef abruzzesi emergenti anche i piatti pre-

con gli chef Salvatore Canargiu, Andrea Tiziani, Aldo Emanuele Scollo, Enrico Lavernier, Patrick Bertoni. A completare la rosa Daniele Caldarulo, Giuseppe Palmisano jr, Mariano D’Onghia, Michelangelo Sparapano, Antonio Ingrao, Arcangelo Fiorillo, Giulia Canneva, Graziano Patanè e Paolo Lotito. Il primo giorno è stata subito medaglia, doppia. Bronzo per il team senior della Nazionale italiana cuochi nel programma di Cucina Fredda, e per i giovani azzurri che hanno gareggiato nel programma buffet edibile.

Per il “Programma Cucina Calda”, il team junior ha conquistato il bronzo; argento per i senior. B cod 47039

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Professioni

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · xxx

Il Bitto cucinato da grandi cuochi

Dalle stalle alle stelle a “La Fiorida” alle stalle... alle stelle. A “La Fiori-

D

La discesa delle forme del formaggio

Toques International e Italia, cuoco per la

da” di Mantello (So), l’azienda

Bitto Dop dagli alpeggi della Valgerola

Casa Reale britannica e per il presidente

agricola-agriturismo con annes-

sino a valle è una tradizione che si ripete,

George Bush sr., nonché Migliore Chef al

so il ristorante “La Présef” (stella Michelin

fedele a sé stessa. “Il Bitto e le Stelle” è

Mondo 2008;

dal 2013), il Bitto, il Re dei formaggi d’al-

l’evento che, per il terzo anno, ha voluto

Maurizio Black Santin, pasticcere italia-

peggio (uno dei punti di forza dell’enoga-

celebrare questo momento significativo

no dell’anno 1998 e 2008, volto noto al

stronomia valtellinese) è stato celebrato

per la vita rurale valtellinese nella cornice

pubblico quale protagonista di trasmissio-

da uno dei più importanti convivi di cuochi

dell’agriturismo.

ni televisive su Gambero Rosso Channel e

(oltre 30 quelli impegnati in cucina) su iniziativa dell’associazione Euro-Toques, la quale ha collaborato alla bella iniziativa che da 3 anni vede direttamente impegnato Plinio Vanini, l’imprenditore valtellinese titolare delle concessionarie Autotorino, che de La Florida ha fatto uno dei suoi simboli e impegni sul territorio insieme alla moglie Simonetta.

15 campioni della Cucina italiana (7 dei quali oggi stellati Michelin) si sono dati appuntamento per festeggiare un formaggio simbolo di territorialità e tradizione contadina. E con loro c’erano artigiani e agricoltori che in abiti tipici hanno caratterizzato la festa. Dalla loro arte, altrettante variazioni sul tema Bitto, declinate secondo le più personali interpretazioni. Senza escludere ovviamente la polenta taragna, che ha fatto da apripista alle creazioni di alta cucina sul tema Bitto.

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Italia a Tavola · novembre 2016

A cucinare per gli ospiti de La Fiorida c’erano in particolare: Enrico Derflingher, presidente di Euro-

RaiUno; Alessandro Negrini, cuoco de “Il Luogo di Aimo e Nadia” di Milano, uno dei “tem-

Cuochi · Professioni pli” della cucina lombarda ed italiana; Marzia Buzzanca, appassionata e caparbia protagonista della rinascita de L’Aquila con il suo “Percorsi di Gusto”;

del cibo quale poesia della Terra, sotto la sua buona Stella e patron de Il Pomiroeu.

Accanto a loro, ma impegnato a sua volta nelle cucine con i prestigiosi cuochi

Eugenio Boer, narratore di ricordi, ingre-

ospiti della giornata, lo stellato Gianni Ta-

dienti e storie dalla carta del suo “Essen-

rabini, che quotidianamente tramuta il so-

za” di Milano (che per l’occasione ha rice-

gno di Plinio Vanini in emozioni per gli

vuto la targa di Euro-Toques come nuovo

ospiti dell’Agriturismo La Fiorida e del suo

iscritto);

ristorante La Preséf, affiancato dalla scorsa

Roberto Tonola, delfino stellato del Ri-

primavera da Franco Aliberti, la cui inarre-

storante “Lanterna Verde” di Villa di Chia-

stabile vulcanicità è protagonista ricorren-

venna, storica espressione dell’eccellen-

te degli showcooking di “Detto Fatto” su

za nella ristorazione valtellinese;

RaiDue ed ora arricchisce di nuove sfuma-

Filippo Sinisgalli, executive chef de “Il Palato Italiano”, un club esclusivo dove la

ture anche le cucine della fattoria stellata di Mantello.

ORO ALLE OLIMPIADI DI CUCINA DI ERFURT PER IL TEAM COSTA DEL CILENTO EURO-TOQUES

G

randissima soddisfazione e tanta emozione per il culinary Team

cucina di qualità si dispiega in un susse-

All’opera nelle cucine c’erano anche i

guirsi di esperienze incentrate sull’edu-

soci Euro-Toques Giorgio Sanchez, Mat-

Costa del Cilento che ha conquistato la

tainment;

tia Secchiero, Michele Pedrazzini, Mattia

medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Cuci-

Marco Valli, executive chef del prestigio-

Mottarella e Pierino Canclini. Degli oltre

na 2016 di Erfurt nella categoria Team

so Hotel Ristorante The Piz di Saint Moritz;

30 cuochi in cucina, 21 erano membri Eu-

Regionali. Alla competizione il Team Co-

ro-Toques Italia.

sta del Cilento, che rappresenta Euro-

Antonio Borruso, chef stellato ora anima dell’Umami Restaurant di Bormio, ultima delle sue tante sfide professionali;

La Fiorida ha così portato in scena una

Toques Italia in gare di settore, ha pre-

serata dove 300 ospiti ed amici hanno po-

sentato un percorso ispirato ai prodotti

Tommaso Arrigoni, chef resident di Rai-

tuto degustare le creazioni con cui ciascu-

cilentani e italiani, stupendo i giudici per

Due nel contenitore “Detto Fatto” con una

no chef ospite ha realizzato il proprio tribu-

la raffinatezza e l’eleganza delle pietan-

predilezione per i dolci e cuoco a “Inno-

to al Bitto, impreziosendo con nuove inter-

ze, realizzate con particolare cura dai

centi Evasioni” di Milano;

pretazioni il carattere ricco ed importante

cuochi del team e presentate su piatti

Fabio Silva, chef executive dell’Hotel de

di questo formaggio unico nel suo genere.

realizzati ad hoc da Cianciullo Marmi.

la Ville di Monza e del rinomato ristorante

Una formula che ha messo in luce come la

Tanta soddisfazione anche per l’inno-

Derby Grill;

tradizione non sia solo il congelamento

vativo design del tavolo progettato per

immobile di un retaggio storico, ma sia so-

l’occasione dall’architetto Diego Gra-

prattutto potenziale per poter condividere

nese con consulenza lighting di Filippo

e tramandare il piacere di degustare sapo-

Cannata Factory, realizzato da Pama Ar-

ri antichi e immortali nella loro piena genu-

redamenti. Un lavoro durato mesi, con

inità. Traguardo che, tanto in occasione de

diverse prove e simulazioni di gara, che

“Il Bitto e le Stelle” quanto nella sua quoti-

ha portato i cuochi del team ad ottene-

dianità, viene perseguito da La Fiorida at-

re grandissime soddisfazioni anche per

traverso la creazione di un virtuoso siste-

quanto riguarda i commenti positivi rice-

ma di relazioni con i più significativi produt-

vuti dai giudici di gara.

tori locali.

«Sono molto felice di aver ottenuto la

Giancarlo Morelli, strenuo sostenitore

L’omaggio de “Il Bitto e le Stelle” ha

medaglia d’oro con il Team Costa del

raggiunto il suo ultimo atto con il solenne

Cilento Euro-Toques, che è prima di

taglio di 10 annate di Bitto Dop, dal 2005 al

tutto un gruppo di amici», ha dichiara-

2016, stagionate nella casera de La Fiori-

to Matteo Sangiovanni, fondatore del

da; un’esperienza che ha saputo far per-

team, che prosegue: «Questa medaglia

cepire la maestosità del Bitto in un incredi-

è il frutto di tantissimo impegno da parte

bile mosaico di sfumature, preziosamente

di tutti noi, che lavoriamo per raggiun-

assemblato in una serata da ricordare.

gere i massimi risultati in ogni competi-

B cod 46725

zione». B cod 46973

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: LEGGERO, PULITO, SALUTARE

Abbiamo sollevato il cappello a Tano Simonato

P

er raccontare di questo cuoco,

santi e tradizionali. Tano sceglierà l’olio

che è anche un caro amico, mi

extravergine come ingrediente signature

permetto di usare scherzosa-

di tutto il suo percorso, lo legherà indis-

mente i tre aggettivi con i quali lui ama de-

solubilmente alla sua persona e al suo

finire i suoi piatti “leggeri, puliti e salutari”,

nome aprendo vent’anni fa a Milano il suo

e allora… Tano passami il gioco! Trovare le

ristorante “Tano passami l’olio”, stellato dal

parole per raccontare Gaetano Simonato

2008 e riferimento odierno per colleghi e

non era comunque un’impresa difficile,

clientela, dopo essere stato negli anni pas-

Tano è un professionista di altissima le-

sati addirittura troppo avanguardista.

vatura ma innanzitutto persona di grande

Verve, creatività e propensione ai rap-

umanità e dalla personalità solare, brillante

porti umani sono maturati negli anni in cui

e comunicativa.

la professione di Simonato era quella di

La morte del papà, quando aveva 15

barman al Tanu’s Bar, doti che oggi conti-

anni, lo costringe per necessità a metter-

nua ad esprimere nel ristorante, offrendo la

si ai fornelli per prendersi cura dei fratelli

sua presenza continua in sala. Ultima sfida

minori, la passione che ne scaturisce sarà

la pubblicazione di un libro con il percorso

poi la molla per costruire una sua idea di

umano e professionale che si intrecciano,

cucina che getterà le basi nel passato per

con una selezione di ricette must-have e

poi prendere, invece, le distanze da tutte

dal titolo “Passione extravergine”… poteva

le tecniche e dall’uso dei condimenti pe-

essere diversamente? B cod 47138

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un calciatore, come il grande Gianni Rivera.

Il primo sapore che ti ricordi.

Riso e latte.

Qual è il senso più importante?

Posso dirne tre: vista, olfatto e gusto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Non riesco proprio a rispondere, perché anche un piatto apparentemente semplice può dare filo da torcere

Come hai speso il primo stipendio?

Come molti sanno, ho fatto il padre a 15 anni. Purtroppo ho perso il babbo a quell’età, pertanto il mio stipendio andava tutto in casa…e ne ero fiero.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

20

di Clara Mennella

Dei miei le uova di quaglia caramellate, il Crotin de Chèvre e i vari piccioni laccati. In assoluto la pasta al pomodoro, la pizza e pasta e fagioli.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Una bottiglia di bollicine, italiane o francesi che siano, poi datemi un uovo, ci penso io. Credo di avere il frigo più vuoto d’Italia, a casa.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La mia pasta in bianco: burro finto, Grana Padano e bollicine.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Bellissimo, più ne inventano o più ne invento e meglio mi sento.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La pasta al pomodoro, Grana e basilico, con del buon olio extravergine.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie e mio figlio.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

La Cena in Emmaus del Caravaggio… sempre molto attuale.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

We are the Champions, Un giorno bellissimo e Nessun Dorma.

Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Professioni

novembre 2016 · Italia a Tavola

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OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Il rito del caffè a fine pasto

Dall’ambiente ideale alla miscela L

e norme per il pranzo formale (per

lo gustare nel migliore dei modi, caldo e

macchinette in posizioni

pranzo intendo sempre l’occasio-

fragrante. Nelle case più ampie, un tempo

defilate rispetto alla tavo-

ne conviviale più importante della

era in uso la formula per la quale, a pran-

la e invitare i commensali

giornata) le abbiamo viste, dall’aperitivo,

zo concluso, la padrona di casa diceva:

a spostarsi per il caffè o,

alle regole per comporre il menu, fino al

«Ci spostiamo in salotto per il caffè?»; tutti

addirittura, vista la facilità

dessert. Siamo quindi giunti all’ultima par-

i commensali si alzavano e la seguiva-

te, a pranzo terminato, quando ai com-

no in salotto lasciando libera la tavola e

di preparazione, a prepa- di Toni Sàrcina presidente rarlo da soli, scegliendo Commanderies

mensali viene richiesto: se gradiscono un

consentendo all’eventuale personale di

le capsule a loro più con-

caffè, un liquore dolce, un superalcolico…

servizio di provvedere alla risistemazione

geniali (normale o decaffeinato). Ciò vale

dell’ambiente.

sia nel caso di ristoranti, sia per occasioni

Potrebbe apparire come la parte più

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des Cordons Bleus Italia

banale di tutta la sceneggiatura del pran-

Oggi, in alcuni casi, si prosegue nello

conviviali in casa. Ma quale caffè? Natural-

zo ma, pensandoci bene, non è così scon-

stesso modo mentre, molto spesso, il caf-

mente quello al 100% di miscela arabica!

tato e, infatti, molte volte, il caffè viene

fè viene portato direttamente a tavola con

Quali tazze? Quelle di porcellana fine.

servito quasi distrattamente, spesso non

le note critiche segnalate. D’altra parte, è

caldo al punto giusto e, frequentemente,

facile capirne il perché: se, per esempio,

I liquori

non di buona qualità e tutto ciò riguarda

si hanno parecchi ospiti allo stesso tavo-

È sicuramente da evitare il troppo diffuso

non solo il servizio del ristorante ma an-

lo, volendo servire il caffè a tutti e portarlo

sistema di richiesta specifica del com-

che quello di casa. Sull’offerta dei liquori o

con un vassoio, diventa inevitabile farlo

mensale di vini liquorosi o distillati oppu-

altre bevande da fuori pasto, le cose van-

freddare e, se non si tratta di qualità ec-

re altri superalcolici, da portare a tavola

no un pochino meglio ma non splendida-

celsa, il gusto finale sarebbe spiacevole e

poiché, spesso, le varietà disponibili non

mente. Vediamo allora come si dovrebbe

finirebbe per far dimenticare gli eventuali

collimano con le richieste e quindi, il me-

fare.

“capolavori” serviti durante il pranzo.

todo consigliato, e oltretutto, più raffinato,

Oggi, con le speciali macchinette

consiste nell’accompagnare gli ospiti al

Il caffè

elettroniche, ad uno o due gruppi, che

tavolo dove saranno già disposte le botti-

La regola di galateo più consolidata, vor-

preparano il caffè con le speciali capsu-

glie, ovviamente con una discreta varietà,

rebbe che il caffè fosse degustato fuori

le, utilizzando caffè di ottima qualità, è

lasciando al commensale la scelta della

dalla tavola del pranzo ma nel luogo più

difficile sbagliare e allora, per ottenere

bevanda preferita tra quelle a disposizio-

vicino alla sua preparazione per poter-

buoni risultati, vale la pena porre la o le

ne. B cod 46944

Italia a Tavola · novembre 2016

Cuochi · Professioni

GLUTEN FREE

Il mastro panificatore Antonio Martino: «Il gluten free non è nemico del gusto» Dall’ultimo rapporto Coop, la dieta non è più cerealo-centrica. Lei però promuove ancora la Dieta mediterranea.

Penso che ci dimentichiamo che noi abbiamo delle biodiver- di Juri Piceni sità dovute alla nostra fascia cli-

di Mariapia Gandossi

matica. Standardizzare, trovare qualcosa di uguale per tutti non va mai bene. Se solo potessimo seguire la stagionalità dei frutti della terra, riusciremmo a trovare un equilibrio dentro e fuori.

Parliamo di celiachia: consigli utili per il pane perfetto.

Una cosa che molti sottovalutano: la fermentazione è la linea guida. Abbandoniamo il lievito di birra. Il segreto poi è evidenziare il gusto personale: non ti piace il grano saraceno, cambia! Aggiungere spezie all’impasto può essere un’ottima idea.

Quali sono gli errori comuni con gli impasti senza glutine?

L’errore comune è l’imitazione. Manca il glutine? Cerchiamo un altro modo per appagare il gusto.

Qual è l’ingrediente che non manca mai nella sua cucina e che non dovrebbe mai mancare nella cucina di tutti i ristoratori italiani?

Antonio Lamberto Martino

L

La convivialità. Non manca mai nella mia cucina e penso che non dovrebbe mancare nemmeno nei migliori ristoranti. Il cibo è

o studio dei grani antichi, la voglia di riscoprire il profumo

convivialità, per essere partecipe del mio gusto devo far parteci-

del vero pane di una volta. Questo è Antonio Lamberto

pare.

Martino, classe 1979, siciliano di Capo d’Orlando (Me). È

Un consiglio ai ristoratori che vogliono avvicinarsi alla pa-

mastro panificatore e agronomo, laureato in Scienze e tecnologie

nificazione senza glutine per offrire un servizio buono per tutti

dell’alimentazione e della gastronomia, specializzato in tecnica

non solo per gli intolleranti.

della degustazione mediterranea. Pasticciere, docente di arte pa-

Ristoratori, professionisti, parlate con il gusto. L’immagine va

naria alla Cescot di Siena, consulente e autore di menu, è anche

bene, ma siamo troppo concentrati sul far fotografare i piatti. Inve-

sommelier. Attualmente è impegnato come giudice a “Bake Off

ce i nostri commensali li devono vivere, devono imparare a distin-

Italia”, su Real Time.

guere ogni sapore che gli si presenta sulle papille gustative. Fate

Ha lavorato in tante pasticcerie in Italia ed in Europa: riuscirebbe a darci una panoramica del senza glutine in Europa?

Ahimè, è molo difficile trovare il senza glutine in giro per l’Eu-

parlare di voi per il gusto dei vostri piatti.

Non ha la tv in casa, ascolta musica? Quale musica accompagna le sue giornate?

ropa. In Italia possiamo definirci una penisola felice. La cosa che

Ascolto molta musica ma dipende tutto dal mio stato d’animo.

ho notato è la differenza di prezzo, ad oggi ormai ingiustificata. Ma

In cucina esprimiamo noi stessi: a volte ho bisogno di sentire il mio

purtroppo c’è un errore di fondo molto comune: noi cerchiamo di

silenzio, altre volte invece ho la musica a tutto volume. Posso pas-

trovare qualcosa di simile ai prodotti con glutine.

sare dai Led Zeppelin al “Chiaro di Luna” di Chopin. B cod 46823

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

Cuochi in tv e guide poco trasparenti mandano in tilt la ristorazione P

di Matteo Scibilia

unteggi, cappelli, stelle, corone, forchette: questa la si-

sono dei bravi attori e cuochi, mia madre di 80 anni li vede così.

tuazione delle guide di una ristorazione ormai in tilt. Cuo-

La situazione è diversa quando si parla di giudizi sulle guide. Qui

chi che sono scrittori, personaggi televisivi, consulenti...

è necessario introdurre un quesito importante, che già sui social

cuochi che presenziano ovunque. Tuttavia il teletrasporto esiste

network sta emergendo con sempre più forza: i Top Chef cosa

solo nei film di Star Trek, ed è facile quindi presumere che il cuoco

c’entrano con la ristorazione tradizionale?

non sia nel suo ristorante, quanto piuttosto ad un convegno o ad

Per meglio dire, il grande chef con due o tre stelle Michelin,

un concorso. In particolare, se osservo Milano, noto che il cliente

che opera all’interno di un albergo, è dopo tutto un dipendente,

medio frequenta ristoranti che non sono presenti su nessuna gui-

forse un consulente, così come lo chef che lavora nel ristorante di

da, si tratta di un cliente che utilizza TripAdvisor solo per il numero

qualche azienda di vino: costoro, che responsabilità imprendito-

di telefono o la via. Sono anni che il sottoscritto denuncia che la

riale hanno? A fine mese, pagano loro i fornitori o i collaboratori,

qualità di una cucina dovrebbe essere testimonianza del territorio

l’affitto o il mutuo, o un leasing? Certamente no! Diversamente le

dove il cuoco opera. Si parla tanto di km zero, ma oggi forse si

centinaia di cuochi e ristoratori che ogni mattina alzano la saraci-

esagera. E poi nei supermercati si vendono arance del Sud Afri-

nesca e sperano che qualcuno entri e contribuisca a pagare per

ca, limoni dell’Argentina e tanta verdura di quinta gamma, cioè già

il mantenimento del locale, costoro passano nell’ombra. Forse questi ultimi, coloro che mantengono in pie-

lavata e sterilizzata.

In televisione poi la cucina è solo spettacolo, e propone ricette spesso non replicabili. A questo proposito ho

tanto ambita stella.

coniato un aneddoto: la cucina è come una bella don-

In tutto questo bailamme, si deve

na, la guardi su una rivista, in tv, per strada, ma è intoc-

aggiungere anche la scelta di cuochi

cabile, inavvicinabile, spesso un sogno. Ecco, oggi la

e ristoratori di unirsi in associazioni,

cucina è così: la guardo, la desidero ma poi vado a fare

con giornalisti e critici gastronomici che

la spesa al discount, e mi accontento di comprare le pa-

dovrebbero giudicarli, e la scelta di Trip-

tatine di Carlo Cracco, giusto per sentirmici un po’ più “vicino”.

Advisor che tenta il colpo grosso facendosi

E il fenomeno di TripAdvisor si colloca proprio in questa

supportare dal più grande sindacato di

ottica: le persone a casa, quelle che acquista-

settore, cioè la Fipe. Fortunatamente non

no lungo i metri e metri di prodotti in scatola

tutto è così confuso: c’è chi, invece, andan-

disposti sugli scaffali e cibi già cotti al su-

do controcorrente, valorizza anche le picco-

permercato, sono le stesse che, in maniera

le realtà, la tradizione e la ristora-

anonima, recensiscono e giudicano un

zione a gestione familia-

cuoco o un ristorante. Democrazia virtuale,

re. B cod 47079

la definisce qualcuno, che però ora sta diventando uno sport alla stregua di chi guarda una partita di calcio e dà giudizi come fosse l’arbitro o il mister allenatore.

Confusione? Certo. Agli occhi della gente comune che differenza c’è tra Cracco o Cannavacciuolo?

24

di il settore, meriterebbero davvero la

Nessuna,

Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Professioni

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · xxx

Scuola di cucina Ifse, ambasciatrice della cucina italiana nel mondo L’istituto Italian food style education, con sede a Piobesi Torinese (To), si conferma punto di riferimento per la formazione nel campo dell’alta cucina, in Italia e all’estero.

Tra le prossime mete Stati Uniti e Canada

26

Italia a Tavola · novembre 2016

L

a celebre scuola di alta cucina e

registrato la presenza di giornalisti, blog-

pasticceria Ifse (Italian food style

ger, oltre che dell’Ambasciatore italiano

education), unica ad aver ottenu-

in Olanda, Andrea Perugini, nonché del

to il riconoscimento di Eccellenza italia-

presidente della Camera di commercio

na al Segretariato generale della Repub-

italiana nei Paesi Bassi e direttore di Hil-

blica, continua come sempre nella pro-

ton Amsterdam e Waldorf Astoria, Ro-

mozione della cucina italiana e dei suoi

berto Payer.

prodotti tipici nel mondo e l’autunno sarà

Ifse ha avuto il piacere di consegna-

un periodo denso di appuntamenti, tutti

re il premio a Monica Braccini, proprieta-

volti a perseguire questo obiettivo con

ria del ristorante “Da Braccini”, vincitore

momenti formativi ed eventi di vario ge-

del concorso, che si è aggiudicato una

nere.

settimana di corso, tutto spesato, presso

Già a settembre, Ifse, nella persona

l’istituto di formazione. Ifse è stata lieta di

del direttore generale Raffaele Trovato,

intervenire alla manifestazione per sen-

ha avuto l’onore di partecipare all’Italië

sibilizzare ancora una volta, anche i pro-

Magazine Restaurant van het Jaar 2016,

fessionisti, sull’importanza della forma-

prestigiosa cerimonia volta a premiare il

zione e sull’utilizzo dei prodotti italiani.

miglior ristorante italiano votato dal pub-

A pochi giorni da Amsterdam, è quin-

blico sul sito di Italië Magazine, impor-

di stata la volta di Trinidad e Tobago:

tante rivista olandese. L’evento, svoltosi

Ugo Mura, chef e wine expert Ifse, è in-

ad Amsterdam presso l’Hotel Hilton, ha

fatti volato nei Caraibi per due settimane

xxx · Professioni

di formazione presso il più importante

mondo food guidati da un cuoco d’ec-

Istituto del Paese caraibico di Trinidad e

cellenza.

Tobago. Ifse ha all’attivo una partnership

Per le settimane a venire, sono diver-

con questo istituto, che prevedrà un se-

se le attività in programma e i Paesi da

condo momento di formazione dei ra-

toccare: gli Stati Uniti per un evento ad

gazzi presso la sede italiana a Piobesi

Orlando dedicato alla cucina piemonte-

Torinese (To), per continuare l’apprendi-

se, ai suoi prodotti alimentari e ai suoi

mento iniziato in loco.

vini, e poi il Canada per la formazione e

La partnership in oggetto espone gli

attività collegate sulla cucina italiana in

studenti ad una maggiore consapevo-

un prestigioso istituto. Non mancheran-

lezza della connessione esistente tra la

no anche le attività sul territorio italiano

scelta delle giuste materie prime e i be-

con la partecipazione a Golosaria Mila-

nefici nutrizionali derivanti da un’alimen-

no, Bitec e altri.

tazione sana ed equilibrata. La collabo-

Nella sede di Piobesi Torinese conti-

razione con Ifse è quindi un’ottima op-

nuano, intanto, i percorsi formativi con i

portunità per gli studenti trinidadiani, che

corsi professionali che vedono la pre-

entrano così a contatto con una tradizio-

senza di numerose nazionalità, in primis

ne culinaria molto differente dalla loro,

i ragazzi italiani, il gruppo di studenti dal-

andando ad aumentare le loro cono-

le Filippine, arrivati grazie alla partner-

scenze nell’ottica di poterne beneficiare

ship con la più importante università di

durante la loro futura carriera lavorativa.

Manila, e i professionisti russi.

Ifse, per contro, attraverso questo tipo di

Come sempre, Ifse si conferma come

collaborazione continua a promuovere

punto di riferimento per la formazione

l’alta cucina e la cultura del nostro Paese

nel campo dell’alta cucina, in Italia e

all’estero.

all’estero. B cod 46795

Le tematiche affrontate all’interno del corso di formazione tenuto dallo chef Mura in queste settimane sono molteplici, cucina e olio evo in primis: un’oppor-

Ifse piazza Vittorio Veneto 7 - 10040 Piobesi Torinese (To) - Tel 011 9650447 www.ifse.it

tunità per accrescere la conoscenza del

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Pizzaioli

Giovanni Landi e Abramo Fini vincono il contest “Vide’O Pizza quant’è bella” Giovanni Landi di Gabriele Ancona

Nel corso della cena di gala, la ceri-

Due giurie hanno valutato il loro lavo-

monia di premiazione. Stefano Pistollato,

ro in base a presentazione, cottura e gu-

n club di campioni è quello

direttore commerciale Italia Le 5 Stagioni,

sto. Da segnalare che, per garantire l’as-

esclusivo che unisce i finalisti

ha consegnato un buono da 500 kg di

soluto anonimato ai concorrenti, i video

della seconda edizione di “Vi-

farina ai primi in Pizza Fantasia e Dessert,

sono stati oscurati il 31 agosto per non

de’O Pizza quant’è bella”. Come nel

da 350 kg ai secondi e da 200 ai terzi.

lasciare tracce in grado di influenzare i

2015, si sono sfidati negli antichi spazi

Simona Giorgi (marketing e comunicazio-

giurati, che nel corso della finale sono

della Fattoria degli Usignoli di Reggello.

ne Gi.Metal) ha donato ai vincitori una

stati inoltre “reclusi” in una sorta di came-

Un impegno notevole anche per le due

pala Gi.Metal. Le coppe di PizzaFood

ra di consiglio separata dal laboratorio.

giurie (Fantasia e Dessert) composte cia-

sono state consegnate da Carlotta Valo-

Topping, sia salati sia dolci, ricchi e crea-

scuna da cinque professionisti della risto-

riani, responsabile vendite Italia di Forni

tivi, con abbondanza di crostacei e ricot-

razione. Il loro verdetto ha premiato per

Valoriani.

ta. Presentazioni in diversi casi servite

U

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Abramo Fini

la categoria Pizza Fantasia Giovanni Lan-

I professionisti che hanno aderito al

con calici di vino in abbinamento. A di-

di (Vanin, Cavallino-Treporti, Ve), seguito

progetto sono stati filmati dalle telecame-

sposizione un set completo - con tanto di

da Antonino De Turris (Ristorante Pizzeria

re di PizzaFood nel loro locale mentre

portapale - di attrezzature Gi.Metal, un

Emilia, Massa Lubrense, Na) e da Manuel

preparavano una Pizza Fantasia e una

forno a legna Valoriani e uno elettrico Ri-

Francavilla (Ristorante Pizzeria Garden,

Pizza Dessert. Tutti i video sono stati

naldi. Farina da spolvero Le 5 Stagioni di

Milano). La Pizza Dessert ha visto imporsi

quindi caricati sul sito pizzafood.tv e dal-

Agugiaro&Figna Molini, main sponsor

Abramo Fini (Nashville, Roma), secondo

la mezzanotte del 31 luglio alla mezza-

della manifestazione. Le bevande a di-

posto ancora appannaggio di Antonino

notte del 31 agosto sono stati online a

sposizione nel corso della giornata e per

De Turris e terzo gradino del podio di

disposizione del “videovoto”. Chi ha otte-

la cena di gala sono state offerte da Bi-

nuovo al Nashville di Roma grazie alla

nuto più “like” (i primi tre classificati) ha

scaldi, i tovagliati in tessuto non tessuto

perizia di Anna Maria Marconi. Le vota-

vinto la prima fase del concorso. L’evento

da Ventidue. La giornata conclusiva della

zioni sul web hanno eletto Giovanni Lan-

di Reggello ha rappresentato però una

seconda edizione di “Vide’O Pizza

di, secondo in classifica Mario Matarazzo

seconda chance. Tutti i pizzaioli hanno

quant’è bella”, a detta di tutti, è stata ca-

(Pizzeria Manuno, Brescia), terzo posto

dovuto rielaborare “in diretta” la Pizza

ratterizzata da un clima diffuso di grande

per Francesco Disperso (Ristorante Piz-

Fantasia e la Pizza Dessert che hanno

serenità, aspetto non scontato quando si

zeria Noè, Torino).

presentato al video concorso.

tratta di competizioni. B cod 47044

Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Professioni

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Pizzaioli Tra i partecipanti Vincenzo Esposito della pizzeria Carmnella, a Napoli, che fa della tradizione il suo punto di forza.

«La pizza oggi sta vivendo un’evoluzione però dal mio punto di vista la tradizione prevale sempre, sia per quanto riguarda il gusto sia per quanto riguarda la resa finale. Con i nuovi metodi si ottengono degli ottimi prodotti, ma solo in determinate condizioni, mentre quando si rispetta la tradizione, la creazione di una pizza non ha limiti di nessun tipo; penso a esigenze strutturali del locale o limiti ambientali. La pizza è universale, ci sono diversi modi per poterla fare, ma la vera pizza è quella napoletana. Perciò sono d’accordo per richiedere una salvaguardia della vera

VINCENZO ESPOSITO: «LA PIZZA È UN’ARTE CHE NON SI PUÒ IMPROVVISARE»

O

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NELLA PIZZA TUTTO IL BUONO DELL’ITALIA PASQUALINO ROSSI: «IL BELPAESE OFFRE TANTO»

pizza napoletana attraverso #pizzaUne«Le materie prime sono fondamentali

I

per ottenere una vera pizza napoletana,

essere di altissima qualità. La tradizione

a partire dalle farine. L’olio deve sempre

vive nell’impasto, nella lievitazione e

ltre ad essere una delle parole

essere un extravergine, i latticini devono

nella cottura, rigorosamente in forno a

sco».

l segreto per ottenere una buona pizza sono gli ingredienti, che devono

più conosciute e pronunciate al

essere sempre freschi, i pomodori sono

legna. Le mani del pizzaiolo fanno il re-

mondo, la pizza è tra i piatti più ama-

un altro ingrediente fondamentale per

sto, insieme alla capacità di giocare con

ti in assoluto. Il lavoro dei pizzaioli è

potere fare un’ottima pizza».

gli abbinamenti. Caratteristiche che non

considerato un’arte, e per questo mo-

«Non ci si può improvvisare pizzaioli; da

mancano a Pasqualino Rossi della Piz-

tivo l’arte dei pizzaiuoli napoletani si è

noi è considerata un’arte che viene tra-

zeria Elite Rossi di Alvignano (Ce). Nelle

candidata a patrimonio Unesco. Così è

mandata da generazioni. È fondamentale

sue pizze si ritrova un grande amore

nata la petizione #pizzaUnesco, ideata

la mano di un pizzaiolo esperto, che ha

per il territorio italiano. «L’Italia è bella

dall’ex Ministro Alfonso Pecoraro Sca-

imparato dal padre o dal nonno; da qui

proprio perché ha tanto da offrire; ben

nio, e di recente il contest dedicato ai

deriva l’esperienza che nessun corso di

venga mischiare i sapori e prodotti di

pizzaioli, promosso da MySocialRecipe.

formazione può dare».

L’ARTE DEL PIZZAIOLO DAVIDE CIVITIELLO «MAI DIMENTICARE LA TRADIZIONE!»

L’

Italia a Tavola · novembre 2016

B cod 46942

diversa provenienza».

B cod 47064

ultima vittoria personale e professio-

vitiello - in generale in tutto il mondo. Io

nale di Davide Civitiello risale alla

viaggio molto e questo lo dico sempre. È

fine dello scorso settembre, quando è

rotonda come il mondo, unisce tutti i Paesi

stato eletto vincitore del contest #pizzaU-

del mondo. Penso che la pizza potrebbe

nesco, a Palazzo Caracciolo (Napoli), ma il

essere addirittura un simbolo di pace».

giovane pizzaiolo era già stato incoronato

«L’innovazione è ben accetta, ma mai di-

campione del mondo nel 2013, quando

menticare la tradizione, perché se oggi

ha conquistato il 12° trofeo Caputo. Il suo

c’è l’innovazione è anche grazie alla tra-

amore per l’arte bianca è innegabile e

dizione. L’idea è quella di andare avanti,

come lui stesso racconta è nata quando

scoprire nuovi mondi, aprire la mente, ma

era bambino, all’età di 9 anni, quando ha

soprattutto mai dimenticare la tradizione.

iniziato a mettere le mani in pasta, e da

Sono due cose entrambe molto importanti

quel momento non si è più fermato.

per il nostro mestiere e fanno parte dell’ar-

«La pizza rappresenta tanto - dichiara Ci-

te del pizzaiolo».

B cod 46835

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Professioni · xxx

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx ¡ Professioni

Quando Madame Clicquot prese le redini della Maison a soli 27 anni, era determinata a fare del suo nome un marchio di eccellenza e decise di apporre la sua firma su ogni bottiglia.

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Monoporzioni e colazioni

al centro del 24° Simposio tecnico AMPI S

i è svolto a Brescia presso Cast

nandola nei mesi scorsi, anche insieme ai

zioni nel caso non rispecchi i parametri

Alimenti, il Simposio tecnico dei

Maestri del gruppo di appartenenza. I Ma-

convenuti. La preparazione e la professio-

Maestri Pasticceri dell’AMPI (Ac-

estri AMPI, pur presentando singolarmen-

nalità degli associati AMPI è tale da con-

cademia Maestri Pasticceri Italiani). L’even-

te il proprio prodotto, sono stati divisi in

sentire loro di esprimere un giudizio quan-

to è arrivato alla 24ª edizione e si confer-

gruppi, a ciascuno dei quali è stata asse-

to più oggettivo sulla preparazioni, esplo-

ma la più importante occasione di confron-

gnata una variazione sul tema monopor-

rando tutti i sensi per un panel sensoriale

to a porte chiuse tra gli associati, i quali si

zioni: cioccolato, frutta, bavaresi, crostate,

chimico/fisico ed estetico dei prodotti.

riuniscono in forma assembleare a dibatte-

meringate, dolci tradizionali, bignè éclair,

re e sviscerare le tematiche della pasticce-

tranci e innovazione totale.

ria di alto livello. Quest’anno il tema era monoporzioni e prodotti da colazione.

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Il Simposio è indubbiamente un momento di confronto ad altissimo livello ma

Ogni accademico ha presentato all’As-

anche di tensione personale, come con-

semblea la ricetta, gli ingredienti, le moda-

fessato dal Maestro Maurizio Busi: «È da

Ciascun Maestro Pasticcere ha pre-

lità di montaggio e composizione di ogni

18 anni che sono in AMPI, ma quando pre-

sentato davanti ai colleghi la propria mo-

singola monoporzione che è stata poi ana-

sento il mio prodotto davanti a 60 colleghi

noporzione innovativa per gusto, estetica

lizzata ed assaggiata dai colleghi e fatta

in giacca bianca sono sempre nervoso,

e tecnica, dopo averla studiata nel proprio

oggetto di una valutazione sensoriale con

anche se le critiche poi mi consentono di

laboratorio, sperimentandola e perfezio-

punteggio che può subire delle penalizza-

migliorare ancora».

Italia a Tavola · novembre 2016

Pasticceri · Professioni Entrando nel dettaglio della due giorni

attraverso l’utilizzo dei canali social di

Gli eventi a cui parteciperà AMPI nei

di lavori, il primo gruppo a presentare le

AMPI, come la pagina Facebook ufficiale e

prossimi 12 mesi sono numerosi: a novem-

proprie monoporzioni è stato quello ca-

l’account Twitter, identificabili dall’hastag

bre a Torino il premio Pasticcere dell’Anno

peggiato da Salvatore De Riso, lavorando

#XXIVSimposioTecAMPI. Su questi canali

in occasione di Gourmet Expo Forum; Si-

sul tema del cioccolato. Successivamente

sarà anche presentato il contest fotografi-

gep 2017 a Rimini; il Salon du Chocolat a

Armando Lombardi ha coordinato il grup-

co per stabilire la migliore monoporzione

febbraio 2017 a Milano; il 23° Simposio

po delle monoporzioni alla frutta. Sono se-

secondo i followers di AMPI.

pubblico AMPI a marzo 2017. B cod 47101

guite le bavaresi con il coordinamento di Alessandro Busato. l pasticceri il cui capo gruppo era Antonio Campeggio, hanno presentato monoporzioni dal tema tranci.

UN ACCADEMICO AL MESE

Per il gruppo di Alessandro Dalmasso le monoporzioni erano sul tema crostate, mentre Roberto Rinaldini ha guidato il gruppo dedicato alle meringate. Paolo Sacchetti e i suoi si sono concentrati sui dolci tradizionali e il gruppo guidato da Giovanni Pace ha realizzato bignè éclair.

Infine, i pasticceri del gruppo capeggiati da Igino Massari hanno proposto le innovazioni speciali totali.

Alla fine del confronto interno, Giuseppe Manilia è risultato essere il Maestro con la monoporzione più apprezzata. La sua Viennetta al cioccolato fondente, «risultato di un progetto e di 6 mesi di lavoro» come lui stesso ci ha riferito, ha coinvolto la platea.

Il secondo momento di confronto dei Maestri si è svolto intorno al tema generale dei prodotti da colazione. Come sempre si comincia all’alba, alle 6, e in questa edizione del Simposio sono stati presentati dal gruppo di Armando Lombardi, e dal gruppo di Antonio Campeggio. I Maestri pasticceri hanno avuto l’occasione di presentare ciascuno un prodotto che viene normalmente realizzato per la prima colazione nella propria pasticceria, ma nuovo per i colleghi accademici. L’obiettivo del Simposio Tecnico è anche quello di confrontarsi e il presidente Gino Fabbri, soddisfatto per la 24ª edizione commenta: «È una occasione importante di formazione perché se non ci si mette in gioco, ciascuno può sbandare e ritenere di essere il migliore pasticcere d’Italia».

Come sempre, tutte le giornate del 24° Simposio tecnico sono state documentate

Giuseppe Manilia Giuseppe è titolare della Pasticceria Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana, una cittadina a 100 km a sud di Salerno che sorge alle pendici dei tre Monti della Maddalena. Da qui, ad una altitudine di 860 metri, si domina l’intera valle e in questo contesto di straordinaria bellezza è incastonata la Pasticceria Maison Manilia un tempo Pasticceria Orchidea. “Accusato” di aver creato una gioielleria di dolci che provocano tentazioni continue a chiunque si ritrovi in questo crocevia tra Campania e Basilicata, Giuseppe Manilia, schivo e riservato membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, si distingue per minuziosità e precisione delle sue creazioni.

Se oggi si parla tanto di tradizione, chiariamo fin da subito che la Pasticceria di Manilia non è un luogo tradizionale. Giuseppe, per lo più autodidatta, prepara monoporzioni, tortine, e mignon moderne tra cui le code di aragosta alla crema, la perla del Sud, Rosemary dedicata alla figlia e i macaron con le ganache di frutta all’interno. Ogni dolce è una storia a sé, frutto non solo di maestria ed inventiva, ma di puro amore e piacere. Forme perfette, sapori sublimi, confezioni sobrie ed eleganti. Siamo al cospetto di un professionista di grande valore che ama il suo lavoro. Ricerca sapientemente usata, accostamenti davvero riusciti.

Se può, Giuseppe Manilia si rifornisce dai produttori locali, dagli ingredienti di base ai frutti di bosco, appunto dai boschi del Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano. I premi e riconoscimenti sono così numerosi che non è possibile citarli tutti. Tra i tanti spicca la medaglia d’oro al concorso “The best in the world dolce alle nocciole” nel 2012 e le “Tre torte”, da cinque anni a questa parte, nella Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso.

L’ultimo premio risale a ottobre 2016 con la vittoria della 5ª edizione del concorso Santarosa Conca Festival 2016. Per la terza volta a Conca dei Marini, in Costa d’Amalfi, il pasticcere Giuseppe Manilia ha trionfato con una sua creazione che è una declinazione della sfogliatella a cui è dedicato il Festival in versione moderna accompagnata al gelato alla crema. Nell’ultimo Simposio tecnico AMPI (24ª edizione), alla fine del confronto interno, Giuseppe Manilia con la sua Viennetta al cioccolato fondente, è risultato essere il Maestro con la monoporzione più apprezzata.

novembre 2016 · Italia a Tavola

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foto Saverio Pisano Fotografo IFSE Culinary Institute

Davide Tabarri e Andrea Gamberini

Prosegue il viaggio nei sapori autunnali

con le ricette dei Culinary Advisor Debic Altre due ricette per la stagione autunnale: una profumata “Crema al curry” realizzata con Panna 32% Debic e un “Tramezzino con cannella e daquise all’amaretto” realizzato con Panna Stand & Overrun e Burro Cake Debic 36

Italia a Tavola · novembre 2016

L’

autunno avanza e i suoi colori

all’amaretto” realizzato con Panna Stand

diventano sempre più decisi.

& Overrun e Burro Cake Debic.

Noi continuiamo a raccontarvi

Per tutte le altre ricette vi invitiamo

questa bellissima stagione insieme ai

a scaricare gratuitamente il ricettario

Culinary Advisor Debic, Davide Tabarri e

completo sul sito Debic. Per ogni ricetta

Andrea Gamberini, e le loro ricette con-

trovate anche ingredienti, consigli per la

tenute nel ricettario “I Colori d’Autunno”.

preparazione, valori nutrizionali, tempi e

In anteprima per voi altre due ricet-

difficoltà di preparazione, dosi e appro-

te. Una delicata e profumata “Crema al

fondimenti sui prodotti utilizzati.

curry” realizzata con Panna 32% Debic

B cod 47083

che può essere servita in accompagnamento a crostini o come dressing per insalate composte, carni rosse, pesce o riso basmati bollito. E un particolare “Tramezzino con cannella e daquise

FrieslandCampina Italy srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com

Pasticceri · Professioni

Tramezzino cannella e daquise all’amaretto INGREDIENTI MOUSSE: 500 g Panna Stand & Overrun Debic, 120 g zucchero, 2 albumi, 40 g acqua, 3 fogli gelatina alimentare, cannella in polvere q.b.

DAQUISE ALL’AMARETTO: 350 g Burro Cake Debic, 250 g farina 00, 200 g zucchero a velo, 120 g uova, 100 g polvere di mandorle, 100 g fecola, 50 g pasta amaretto, 50 g granella di amaretti, 3 g lievito chimico, zucchero di canna q.b.

PREPARAZIONE MOUSSE: montare Panna Stand & Overrun Debic in planetaria con l’aggiunta della cannella in polvere. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare lo zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121°C. Montare gli albumi in planetaria, aggiungere lo sciroppo leggermente raffreddato e la gelatina reidratata. Far raffreddare il composto e aggiungerlo alla panna aromatizzata.

DAQUISE ALL’AMARETTO: montare il Burro Cake Debic in planetaria (frusta “K”) con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova poco alla volta, la pasta di amaretto e di seguito le farine con il lievito. Stendere uno strato alto 3 mm di impasto in una teglia da forno, cospargere con zucchero di canna, infornare a 160°C per circa 8 minuti coprendo con un’altra placca.

MONTAGGIO E FINITURA: una volta pronto e raffreddato il daquise, riporlo nello stampo quadrato, colare la mousse alla cannella e chiudere con un altro strato di daquise. Riporre in congelatore per almeno 3 ore. Prima di servire, tagliare in due parti triangolari, così da dare al dolce la classica forma del tramezzino.

Crema al curry INGREDIENTI: 200 g Panna 32% Debic, 100 cl vino bianco, 1 carota, 1 mela Granny Smith, 1 cipolla, 70 g curry in polvere, 1 costa di sedano bianco, 20 g salsa di soia, 1 spicchio di aglio, olio evo q.b., sale q.b., 1 limone PREPARAZIONE: mondare e lavare tutte le verdure. Tagliarle a cubetti irregolari e farle soffriggere a fuoco molto lento per circa 1/2 ora. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere le mele cubettate, il curry e la Panna 32% Debic. Fare cuocere molto lentamente fino a completo restringimento, insaporire con salsa di soia e un pizzico di buccia di limone grattugiata.

Frullare il composto al cutter così da ottenere una crema liscia e corposa.

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Professioni · xxx

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Professioni

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Professioni · Barman

Giorgia Festi: «Quello del barman è il mestiere più bello del mondo!»

La barlady valdostana, 21 anni, è una delle giovani promesse del settore, formatasi grazie ai corsi di Abi Professional. Per lei la qualità più importante per svolgere questo lavoro è senza dubbio la passione

N

ell’occasione della seconda edizione di Skyway Cocktail Competition, tra i tanti parteci-

panti all’incontro ci impressiona positivamente lo sguardo deciso e sicuro di una giovane barlady, che ci accoglie all’ingresso del Palasport di Courmayeur (Ao), dove si conclude la manifestazione con una festa. Decidiamo per questo di rivolgerle alcune domande.

Giorgia Festi ha 21 anni ed è da poco iscritta ad Abi Professional (Associazione barman italiani). Lavora in un grazioso hotel in Valle d’Aosta, di fronte al Castello di Fenis, il Comtes de Challant. Ha partecipato con entusiasmo alla sua prima gara con una ricetta chiamata Gen-Happy, Gen sta per Genepy e Happy è il nome del suo adorabile cagnolino. Ecco la ricetta: 5 cl di Genepy Alpe Herbetet, 1 cl di sciroppo di zucchero, 1,5 cl di Brandy Stravecchio. Si prepara pestando i 5 lamponi nello shaker aggiungendo poi gli ingredienti e agitandolo vigorosamente in modo da ben amalgamare ed esaltarne gli aromi. Nel bicchiere, un tumbler alto, pestiamo quattro spicchi di lime mettiamo le foglie di menta, aggiungiamo ghiaccio tritato, di seguito inseriamo i componenti shakerati e riempiamo con 5 cl di soda. Mescoliamo il tutto gentilmente e aggiungiamo un germoglio di menta e uno spicchio di lamponi a decorazione. Un cocktail elegante e ben equilibrato che esalta le qualità del Genepy, prodotto tipico valdostano.

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Italia a Tavola · novembre 2016

Barman · Professioni Dopo le scuole medie, Giorgia contra-

UN BARMAN AL MESE

riamente al parere di tutti i professori sceglie di frequentare l’istituto professionale regionale alberghiero, diplomandosi con

Rosario Margareci

ottimi voti come tecnico dei servizi ristorativi nel settore cucina. Durante gli studi lavora come cameriera, entra così presto nell’ambiente lavorativo, a respirare l’aria dell’accoglienza che già è un’eccellenza in quella regione.

Successivamente inizia a lavorare all’Hotel Comtes de Challant come receptionist e cameriera, imparando così un mestiere nuovo e migliorando il servizio in sala. Scopre così un altro mondo, quello del bar, che conosceva solo in parte. Questo percorso, chiamato in altri tempi “gavetta”, le permette di pensare seriamente ad un futuro nel bartending fatto di studio e sacrificio.

La titolare dell’hotel, Federica Bonin, già barlady, nota in Giorgia quello spirito ideale per una futura professionista. Le consiglia così di frequentare un corso professionale, e quale meglio di quello che Abi Professional stava organizzando in Valle d’Aosta? La sua voglia di imparare sempre cose nuove fa sì che da quell’esperienza ne esca una ragazza pronta ad essere una professionista. «È stata la scelta migliore che potessi fare - spiega la giovane barlady - Abi Professional mi ha aperto un mondo, il corso è stato molto interessante e ricco di materiale. Mi ha permesso di conoscere sia persone come me, che volevano impara-

Rosario è nato a Messina nel 1956.

Fin da giovanissimo ha iniziato a lavorare nei bar della sua città scoprendo così la passione per la professione di “uomo del bar” che gli ha permesso di conoscere i primi e già affermati barman dell’Aibes, grazie ai quali anche lui nel 1988 è entrato come “aspirante barman” e poi nel 1993, dopo anni di formazione con il passaggio di categoria, “barman effettivo”.

Durante gli anni ‘90 è stato con i colleghi e gli amici di sempre un divulgatore del bere miscelato nella città di Messina, organizzando il primo corso di formazione per i giovani interessati alla professione, a cui ne sono seguiti molti altri di pari passo con i concorsi regionali, dove si è classificato più volte sul podio dei primi 3 e dimostrando che vincere non è prerogativa dei soli primi classificati. Infatti nel 1995 inizia la carriera stagionale che lo porta a lavorare in prestigiosi hotel italiani quali: Hotel Les Sables Noirs di Vulcano (Isole Eolie), Hotel Cala Lunga (La Maddalena), Mont Blanc Hotel Village di La Salle (Aosta), Hotel Royal & Golf di Courmayeur e di Punta Ala (Grosseto), Hotel San Giorgio (Caorle), per poi approdare definitivamente all’Hotel Sassongher di Corvara in Badia, dove dal 2010 è capo barman.

Tra una stagione e l’altra, come ogni professionista che si rispetti, non smette mai di aggiornarsi e approfondire nuove tecniche di miscelazione, prodotti e tendenze del bere miscelato, così partecipa a numerosi Master, in particolare ricorda con piacere quello della “Martini & Rossi” a Pessione negli anni ‘90, una “full immersion” di 3 giorni che gli ha dato la possibilità di confrontarsi con molti colleghi e maestri barman.

Arriviamo ai giorni nostri quando, nel 2015, con la nascita di Abi Professional, Rosario decide di entrare a farne parte, incuriosito dall’entusiasmo di tanti “vecchi” amici divenuti soci per diffondere con rinnovato interesse la passione legata alla disciplina e la conoscenza del mondo dei barman. Così in pochissimo tempo forma un gruppo di 10 barman nella sua città natale, che insieme diventano i primi membri dell’Abi Professional di Messina.

re da zero, sia ragazzi e ragazze già impegnati da anni in questo settore. Lo spirito di squadra e la positività che mi trasmette-

sto mestiere deve essere assolutamente

Chiedo a Giorgia di raccontarmi la ri-

vano mi hanno spinto ad associarmi. Le

appassionato. Stare dietro al bancone ti

cetta che propone ai suoi clienti all’Hotel

persone che fanno parte di Abi Professio-

permette una totale libertà di espressio-

Comtes de Challant: 1 cl lime spremuto, 1 cl

nal sono sempre molto motivate e pronte

ne, puoi sempre mettere un po’ di te stes-

sciroppo di Ibisco della Wild, 3 cl di liquore

ad offrire la loro professionalità sia dentro

so in quello che fai, in quello che versi nel

fiori di Ibiscus della Wild, 3 cl di Vergin gin

che fuori l’associazione. Spero di poter

bicchiere. Questo lavoro ha sicuramente

alpino della Vertosan, il tutto shakerato e

crescere con loro e un giorno diventare

dei lati positivi e dei lati negativi, ma non

completato con una bibita al Pompelmo

una brava barlady».

bisogna mai perdere la passione per

rosa della Orsa ODK.

Giorgia sostiene che la qualità profes-

quello che si sta facendo. Questa è la no-

sionale più importante sia senza dubbio la

stra fortuna, facciamo il lavoro più bello

minoso come quello di Giorgia Festi.

passione. «Chi vuole intraprendere que-

del mondo!».

B cod 47056

Mescolato e servito con un sorriso lu-

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

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Italia a Tavola ¡ novembre 2016

Attrezzature

Mise en place

L’arte di apparecchiare la tavola Una tavola ben apparecchiata non è solo un piacere per la vista, ma un corollario prezioso per esaltare una portata, degustare un buon vino e lasciarsi andare ad una conversazione gradevole.

Qualche idea per sorprendere?

P

erfetto equilibrio tra bon ton e tendenza, la “mise en place” è come una ricetta: per essere ben

riuscita richiede “ingredienti” di qualità, capacità nella preparazione e un guiz-

Blue design

Piatto “Revol” linea Equinoxe Blu, posata “Mepra” modello Linea bronzo, calice e bicchiere Zwiesel linea “Air”

zo di creatività. La sua funzione pratica permettere ai commensali di consumare il pasto nel massimo comfort - va di pari passo con quella estetica che elegge tovagliati, posateria, piatti e bicchieri a suoi interpreti. La loro scelta è un chiara dichiarazione d’intenti, che si tratti di un pranzo campagnard, di una cena gourmet o di un allestimento trendy.

«Non esistono delle regole rigide spiega Sergio Pezzotta, presidente del cda di Ros - ma un unico diktat: a tavola bisogna sentirsi a proprio agio e percepire che l’ambiente sia equilibrato, accogliente, con nulla fuori luogo. Buon senso e buon gusto vanno di pari passo nella “mise en place” che deve rispecchiare i valori, lo stile e l’atmosfera del locale o della circostanza. Ma soprattutto deve avere un fil rouge che non deve mai sovrastare le portate, riducendole a comparse. Il palcoscenico deve rimanere loro».

Prima di apparecchiare bisognerebbe dunque farsi qualche domanda, utile per dare all’allestimento un’anima: che esperienza voglio far vivere ai miei ospiti? Cosa voglio sottolineare del menu che proporrò? Che atmosfere voglio evocare? Trovate le risposte, la scelta dei complementi per vestire la tavola sarà semplice.

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature «Avere una visione di quello che dovrebbe essere il risultato finale - prosegue Pezzotta - è importante: per dare ai clienti panoramiche diverse, nel nostro spazio espositivo abbiamo creato varie ambientazioni, replicabili integralmente o spunto per soluzioni personalizzate».

Fedeli all’adagio “la prima impressione è quella che conta”, prima di dedicarsi alla preparazione non resta che rispolverare il galateo della mise en place.

“T” come tovagliato Creatività o sobrietà? La scelta è legata al gusto personale. Ciò che conta sono

Gourmet Black Emotion

la coerenza e l’equilibrio complessivo.

Piatto “Revol” linea Equinoxe nero/grigio, posata “Eme” linea Eleven sabbiato/opaco, calice Zwiesel linea “Grace”, bicchiere “Comtesse” linea Flores rigato nero

Square table

Piatto “Le coq” linea Ritz avorio, posata “Mepra” linea Epoque, calice “Bormioli Luigi” linea Bach 44

Italia a Tavola · novembre 2016

Se la tovaglia bianca è sempre una scelta elegante, tovagliette e runner sono soluzioni accattivanti. Cura richiesta anche nel

Black&White style

Piatto “Tognana” linea Infinity, posata “Pinti Inox” linea Palace, calice e bicchiere Zwiesel linea “Pure”

Attrezzature selezionare i tovaglioli: di stoffa o di carta sono dettagli che fanno la differenza.

“P” come posateria...

L’ottimale? Quella che si dimostra punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia: meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata che un set di argenteria scurito dal tempo.

Il numero di forchette, coltelli e cucchiai dipende dalle portate e dalla situazione, ma “less is more” la regola (a meno di cene di gala).

...e come piatti

Light colour

Piatto “Churchill”, linea Stonecast, posata “Mepra” linea Avanguardia, bicchiere colorato ”Comtesse” linea Kai, bicchiere trasparente Bormioli Luigi linea Birrateque

Cornice della portata, i piatti valorizzano la ricetta e, grazie al loro design, sono chiave di lettura della mise en place.

La tradizione li vuole bianchi e tondi, il trend li suggerisce quadrati e rettangolari, anche in tonalità strong. A far pendere l’ago della bilancia sono l’occasione e la location. L’uso del sottopiatto?

Discrezionale.

“C” come calice Dal calice al balloon, dal flûte alla coppa: il bicchiere è uno dei complementi più identificativi di una tavola. La leggerezza e la trasparenza dei materiali accompagnano la degustazione facendosi espressione dello stile dell’allestimento.

Pure table

Piatto “Churchill” linea Discover, posata “Eme” linea Vanity, calice e bicchiere “Bormioli Luigi” linea Vinea

A definirlo ci pensano anche la loro forma e colore.

Dalla teoria alla pratica Sino a qui l’Abc. Gli ingredienti per la ricetta perfetta sono pronti, ora non resta che impiattare. A fare la differenza sono la qualità dei prodotti scelti, mentre a guidare nell’allestimento sono stile, capacità di creare suggestioni e creatività. Qualche suggerimento? Ve lo diamo noi...

B cod 47096 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

Wood Mood

Articoli in legno “Churchill”, calice “Rastal” linea Teku, complementi in acciaio “Suprem Inox” e “Zodiac”, tovagliolo ”Bit” linea Oxford novembre 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Linee per la tavola Luzerne

Impatto estetico e qualità dei materiali sta maturazione che oggi si può parlare di una linea di prodotti che desidera in qualche modo rendere partecipi i clienti di quella genesi di cui abbiamo parlato poc’anzi.

Lo fa a modo suo, certo. La stessa azienda propone porcellane di sicuro impatto estetico e di invidiabile qualità: le gamme di porcellane sono frutto di tutto il know how di cui Luzerne dispone, trovando il connubio perfetto fra qualità dei materiali e la texture che li caratterizza.

Knit, Lava e Leather rappresentano ognuna un materiale, un prodotto, offrendo proposte variegate, ricche di storia e materie prime, ma anche rispettose della propria tradizione artigiana.

Knit è la più umile, forse la più storica: il motivo a tessuto rimanda alle steppe del nord, battute dal vento e dal freddo, un significato nascosto di inno alla convivialità che non sacrifica però uno stile ricercato, in linea con la propria matrice popolare nel cuore, sfiziosa nell’estetica.

Lava è esattamente ciò che il nome suggerisce: la proposta di Luzerne trae dai vulcani la propria struttura, offrendo al tatto tutta la sinuosa ruvidezza della pietra lavica. Un prodotto autentico, sognante, in grado - a ogni utilizzo del piatto - di trasportare in una dimensione intima di rapporto con quella natura selvaggia, racchiusa in una linea dai richiami atavici di popoli antichi, sottile ma estremamente elegante.

Chiude il cerchio Leather, il tripudio del vintage per eccellenza per via delle sue tessiture tratte da un connubio ideale di pelli e cuoio. Tatto e sostanza si uniscono e il risultato è stupefacente: Luzerne tenta di superarsi realizzando un piatto dalla forte personalità che seppur corposo rimane leggero alla vista, delicato se maneggiato ma in grado di restituire un feedback che farà

Q

parlare di sé. uella della nascita della porcellana è una materia af-

Per quanto ormai informazione quasi ridondante per gli

fascinante, ancora oggi assolutamente attuale. Chs

esperti del settore, bisogna ricordare che Luzerne è un’azienda

Group, alla continua ricerca di risposte soddisfacenti

certificata ISO9001 e Chs Group ha il piacere di proporre in Italia

in questo ambito, ha trovato in Luzerne risposte precise e, al con-

le nuove linee di questa società così importante e, al contempo,

tempo, interessanti e affascinanti, con prodotti all’avanguardia.

innovativa. B cod 47022

È dal 2004, anno della sua nascita, che Luzerne impone con grande facilità la propria visione grazie a una creatività invidiabile e a una capacità innovativa costante. Ha aumentato nel corso degli anni la propria influenza nel settore ed è solo grazie a que-

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Italia a Tavola · novembre 2016

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

Attrezzature

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Food safety garantita con i manici colorati delle Pentole Agnelli Parola di nutrizionista U

n italiano su 10 soffre di aller-

Agnelli ha fatto suoi questi principi dan-

importante lavare bene le mani e tutto

gie o intolleranze alimentari.

do vita a “Cookwear system”, strumen-

ciò che è venuto in contatto con quegli

La maggior parte dei casi ri-

ti di cottura in alluminio antiaderente

alimenti. Anche piatti e posate, se lavati

guardano nichel e glutine. Nonostante

caratterizzati da manici colorati: rosso,

accuratamente, non sono fonte di con-

oggi esistano soluzioni per soddisfare

giallo, verde e blu, rispettivamente per

taminazione.

anche i consumatori più esigenti, la pre-

carni rosse, pollame, verdure e pesce.

occupazione resta alta. La causa? Il ri-

Una piccola grande innovazione che di-

La cottura

schio di contaminazione dovuta all’inte-

venta sinonimo di sicurezza.

È necessario, ad esempio, cambiare

razione di due o più sostanze o causata

«Seguire il codice colore - spiega

l’acqua di cottura se in precedenza vi

Paola Amadeo, biologa nutrizionista,

è stato cotto un prodotto contenente

Ecco che entra in gioco la food sa-

specialista in Farmacologia ed esper-

l’allergene di riferimento. Il glutine, ad

fety. Lavorare su superfici pulite, lavare

ta in Nutrizione sportiva - permette di

esempio, durante la cottura della pasta

costantemente le mani prima della ma-

soddisfare le tre regole di base per una

viene rilasciato nell’acqua e, per le sue

nipolazione del cibo e utilizzare pentole

cucina sicura per tutti: ordine, organiz-

caratteristiche di viscosità, verrebbe

e strumenti differenti durante la cottura

zazione, pulizia. Più che regole, queste

assorbito dalla pasta senza glutine. Le

contemporanea o non di pietanze, con

tre abitudini devono entrare a far parte

stesse avvertenze valgono per l’olio di

e senza glutine, sono gli accorgimenti di

del rituale quotidiano della cucina, fino a

frittura e altri liquidi di cottura.

base.

diventare gesti automatici».

da un ambiente non controllato.

48

Nel forno invece si possono cuocere alimenti senza glutine contemporanea-

Niente paura, non serve comprare un’altra batteria di pentole per evitare la

La preparazione

mente a quelli che lo contengono, verifi-

contaminazione e cucinare in sicurezza,

Basta in realtà qualche accorgimento

cando che i ripiani su cui si appoggiano

basta saperle riconoscere.

in più. È necessario tenere presente

gli alimenti siano puliti, o che vengano

Nel settore alimentare le direttive

che la contaminazione dei prodotti - su

protetti con fogli di alluminio o carta da

Haccp (Hazard analysis critical control

tutti, quelli senza glutine - avviene per

forno puliti. Il buon senso vuole che ven-

points) nell’ottica del safety cooking

contatto diretto con alimenti che lo con-

gano posti i prodotti senza glutine sul

sono in vigore da anni e sono norme

tengono o con stoviglie, mani o super-

ripiano superiore, per evitare la conta-

valide a livello internazionale. Pentole

fici su cui ha lasciato traccia. Perciò è

minazione da caduta dall’alto.

Italia a Tavola · novembre 2016

Attrezzature

Gli strumenti

Pentole Agnelli. I codici colore sono alla

Il primo consiglio è di preparare prima i

base della linea di strumenti di cottura

piatti gluten free e poi quelli con il glu-

“Cookwear system”, studiati per rispon-

tine. Usare diversi taglieri in plastica di

dere non solo alle esigenze di profes-

vario colore: uno per le verdure, uno per

sionisti e gourmand, ma anche per ve-

la carne, uno per il pesce, uno dedicato

nire incontro ai tempi di preparazione

al pane e agli ingredienti con il glutine e

sempre più rapidi in cucina.

uno solo per gli alimenti

«L’attenzione, si sa, è nemica della

gluten free. E poi usa-

fretta - sottolinea la dottoressa Amadeo

re pentole e tegami

- per questo il codice colore in molte

contrassegnati da

occasioni è motivo di sicurezza alimen-

codici colore di-

tare. Professionisti e non combattono la

versi: proprio

lotta contro i “tempi di attesa” dei com-

la direzione

mensali: gli strumenti di cottura dedicati,

in cui si è

in questa partita, sono degli ottimi allea-

mossa

ti». B cod 46995 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

Chi è Paola Amadeo Una formazione a 360 gradi: laurea in Farmacia presso l’Università degli Studi di Torino (2002), specializzata in Farmacologia presso l’Università degli Studi di Milano (2010), laurea in Biologia presso l’Università degli Studi di Milano (2013). Diplomata come esperta in Nutrizione sportiva nel 2015 presso la Sanis. Lavora a contatto con diverse realtà sportive dedicandosi all’impostazione di un regime alimentare adeguato al singolo e ai suoi bisogni. Biologa nutrizionista presso la Fondazione europea di ricerca biomedica, dove si occupa di Management nutrizionale.

Svolge attività privata a Bergamo, dove si occupa di impostare un’alimentazione equilibrata nella crescita di bambini e adolescenti, oltre che per sportivi, intolleranti o persone affette da patologie particolari.

novembre 2016 · Italia a Tavola

49

Attrezzature

Green Line L’alternativa al sughero con prestazioni uniche I tappi della nuova Green Line di Nomacorc sono chiusure di alta qualità alternative al sughero. Oltre alle materie prime a base vegetale, i tappi sono prodotti utilizzando energia rinnovabile e sono al 100% riciclabili

U

na chiusura per vino alternativa

«La nuova Green Line continua il no-

al sughero ma realizzata con

stro percorso verso la sostenibilità - spiega

materie prime sostenibili e rin-

Heino Freudenberg, ceo di Vinventions -

Con la Green Line, Nomacorc ha fatto

novabili a base vegetale, senza impronta

un importante passo in avanti. La nostra

ulteriori progressi nella gestione dell’ossi-

di carbonio e con caratteristiche senza

tecnologia PlantCorc sposa scienza e

geno grazie alla sua tecnologia PlantCorc.

precedenti in termini di prestazioni, design

natura per offrire ai nostri clienti chiusure

«Con la nostra gamma di chiusure - spiega

e sostenibilità: è la nuova “Green Line” di

che non solo sono sostenibili, prive di Tca

Stephane Vidal, vice presidente del setto-

Nomacorc, membro di Vinventions e lea-

e senza colla, ma anche affidabili al 100%.

re enologico e responsabile di Wine qua-

der mondiale nella produzione di chiusure

In più ci permette di offrire ai nostri clien-

lity solutions per Vinventions - i produttori

alternative di alta qualità.

ti un’ulteriore riduzione del passaggio di

possono decidere in maniera precisa la

ossigeno nelle bottiglie, assicurando un

quantità di ossigeno che entra nella botti-

invecchiamento dei rossi fino a 25 anni».

glia permettendo ad ogni vino di esprimer-

Questa nuova linea di prodotti rappresenta una svolta fondamentale nell’u-

50

frizzanti senza impronta di carbonio recentemente introdotta sul mercato.

tilizzo di materie prime rinnovabili a base

Oltre alle materie prime a base vege-

si al meglio. Siamo orgogliosi di annuncia-

vegetale nell’intera gamma di Nomacorc,

tale, la Green Line è prodotta utilizzando

re che il nuovo Nomacorc Reserva potrà

ma anche un importante passo avanti nel

energia rinnovabile ed è al 100% riciclabi-

chiudere vini con tempi di invecchiamen-

miglioramento delle prestazioni e dell’a-

le. In aggiunta ai perfezionamenti in termi-

to fino ai 25 anni, dando al consumatore

spetto estetico. La Green Line comprende

ni di sostenibilità e prestazioni, Nomacorc

un’esperienza unica». La Green Line è

il prodotto simbolo Reserva, oltre a Select

Green Line presenta miglioramenti sia

disponibile per tutti i produttori di vino a

Green, Classic Green, Smart Green e il

nell’aspetto estetico che al tatto. Adesso,

livello mondiale, Reserva lo sarà a breve.

tappo per vini frizzanti, Zest! Premium.

sono uno standard dell’intera gamma:

L’anno prossimo, Vinventions annuncerà

Nomacorc, pioniere nell’innovazione e

rivestimento esterno più gradevole al tat-

altri prodotti innovativi. B cod 46454

nella gestione dell’ossigeno, già dal 2013

to, angoli smussati e trattamento goffrato

utilizza materie prime sostenibili e lancia

delle teste. Queste caratteristiche esteti-

il Select Bio, la prima chiusura senza im-

che erano finora disponibili solo per Se-

pronta di carbonio realizzata con biopoli-

lect Green (precedentemente Select Bio)

meri derivati dalla canna da zucchero.

e per Zest! Premium, la chiusura per vini

Italia a Tavola · novembre 2016

Nomacorc Italia via Luigi Dalla Via 3/B/6 - 36015 Schio (Vi) - Tel 0445 1656521 www.nomacorc.com

Attrezzature

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

51

Attrezzature

Royale a fianco della ristorazione

con le migliori porcellane per la tavola R

oyale è il partner ideale per la

ad andare verso colori e forme “di una

ristorazione professionale. Forte

volta”. Pensiamo ad esempio alla classi-

del suo primato nella distribuzio-

ca scodella, che oggi viene ridisegnata

ne di articoli in porcellana per la tavola e

a mo’ di piatto dal design ricercato per

per il buffet, l’azienda comasca si dimo-

proporre pietanze che fanno parte della

stra sempre al passo con i trend e con le

tradizione, anch’esse rivisitate in chiave

richieste del mercato, costantemente alla

moderna.

ricerca di novità e delle migliori soluzioni

Un’azienda come la vostra cerca

da offrire a tutti i tipi di locali. Il direttore

soprattutto di assecondare i trend o

generale Angelo Fanfarillo ci racconta le

anche di “influenzarli” in qualche ma-

ultime novità.

niera?

Quali sono in generale le tendenze nella ristorazione di oggi?

Angelo Fanfarillo

52

Italia a Tavola · novembre 2016

Uno dei nostri obiettivi principali è proporre degli articoli che non siano

Uno degli elementi dominanti nella

“già visti”. A volte, è vero, cerchiamo di

mise en place è il colore. Non tutte le

influenzare le mode dando un’impronta

tavole però sono pronte a recepire piatti

ad un prodotto attraverso una certa mo-

di colori diversi, forti, perché possono ri-

dellazione o un decoro, e poi con una

saltare troppo a scapito dell’arredamento

comunicazione mirata e una forte spinta

e delle pietanze. Ad esempio nella ban-

commerciale facciamo in modo di crea-

chettistica (eventi, cerimonie...) il bianco,

re delle tendenze. In questo ci affidiamo

in quanto neutro, rimane un “must”. Un

sempre alla consulenza di chef e collabo-

altro concetto molto diffuso è la rivisita-

ratori che girano tutto il mondo e vedono

zione della tradizione: oggi nelle gran-

quelle che sono le tendenze del mercato

di città, dove è in voga la moda dello

attuale. D’altro canto, cerchiamo comun-

“shabby chic” (rustico elegante), la nuova

que di adeguarci alle richieste. Lavoriamo

concezione di tavola tende sicuramente

quindi su due fronti: proponiamo prodotti

Attrezzature

che soddisfino le necessità della risto-

rianti Grey, Brown e Azure, una linea più

mentale. Qui abbiamo più di 250 distri-

razione di oggi, ma nello stesso tempo

“basic”, ideale per ogni tipo di ambiente,

butori, che rivendono il nostro marchio

siamo sempre alla ricerca di nuove idee

dalla trattoria di campagna al ristorante

e i marchi da noi rappresentati. Ultima-

e nuovi spunti. In entrambi i casi, ascoltia-

piccolo ma attento ai dettagli.

mente si sono aperti mercati interessan-

mo molto gli chef e le loro esigenze per quel che riguarda l’impiattamento.

In che cosa consiste il segreto del successo delle vostre proposte?

ti, per cui ora lavoriamo in tutta Europa, ma anche in Giappone, Stati Uniti, Emirati

Quali linee proponete per soddisfa-

La qualità dei prodotti. Il marchio

Arabi, Canada, Israele, Sudafrica, per un

re tutte le richieste del mercato? Faccia-

Royale si rivolge ad un target di fascia

totale di 35 Paesi. Si tratta di nazioni in cui

mo qualche esempio.

medio-alta, non ci focalizziamo solo sul

è molto riconosciuto il valore del “Made

La collezione Bonna al momento è

prezzo, puntiamo piuttosto sul prestigio

in Italy”, soprattutto la porcellana italiana,

sicuramente il prodotto con il migliore

del nostro brand, sinonimo di serietà e

che sta scomparendo perché ormai non

rapporto qualità/prezzo: presenta forme

qualità agli occhi del cliente. Siamo in

la produce quasi più nessuno! A volte il

e colori molto attuali, ed è frutto di una

grado di selezionare prodotti accessibili

nostro articolo è quasi più riconosciuto e

grande ricerca da parte di importanti de-

a tutti. Gli standard di produzione ven-

apprezzato all’estero che in Italia...

signer. SuMisura, con il suo stile unico,

gono sempre rispettati, anche quando la

Progetti futuri?

continua ad essere il nostro fiore all’oc-

produzione avviene all’estero. Cerchia-

Stiamo lanciando una nuova colle-

chiello: si tratta di un prodotto con un

mo sempre di collaborare con tutte le

zione che si chiamerà “Diva”, di altissimo

target diverso, alto, esigente; porcellane

figure professionali coinvolte - architet-

livello, studiata insieme ai migliori chef

100% handmade, interamente persona-

ti, designer, cuochi - per avere riscontri

italiani, che incarnerà e rispecchierà al

lizzate in base alle richieste del cliente

dall’esterno. Del resto sono molti i fattori

100% l’italianità. Prossimamente svelerò

ristoratore. Le linee Floral e Luna, a mar-

che influenzano la tavola e la mise en

nuovi dettagli. B cod 47050

chio Dudson, hanno uno stile attuale e ri-

place, perciò è importante ascoltare tutti

cercato, giocano sempre sul colore, con

i pareri.

temi freschi e informali in un caso, eleganti e misteriosi nell’altro. Chiudiamo la carrellata con Pure, disponibile nelle va-

Quali sono i vostri mercati di riferimento?

Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 www.royale.it

L’Italia è un mercato per noi fonda-

novembre 2016 · Italia a Tavola

53

foto Brambilla Serrani

Attrezzature

Con i nuovi stampi di Pavoni Italia,

Davide Oldani crea piatti... “sportivi”

D

avide Oldani, Massimo Bottura, Emmanuele Forcone, Gianluca Fusto e Paolo Griffa. Questi i nomi importanti dell’alta cucina e pasticceria che quest’anno hanno

collaborato con Pavoni Italia per la realizzazione del nuovo catalogo. Con 35 anni di innovazione e di esperienza nel mercato internazionale dell’arte bianca, della pasticceria e gelateria professionale e dell’Horeca, con oltre 6mila articoli in gamma sviluppati, testati e utilizzati dai migliori chef e pasticceri, l’azienda soddisfa le esigenze più articolate e dinamiche di questo mercato.

Con Davide Oldani, Pavoni Italia ha sviluppato due stampi per piatti creativi, dessert al piatto e monoporzioni, che richiamano il mondo dello sport che tanto appassiona lo chef: “Battuta d’inizio” e “Dama”. Due creazioni uniche, realizzate con la linea di stampi Food creata ad hoc per lo chef da Pavoni Italia e presentate ai clienti per il lancio del suo nuovo ristorante D’O di Cornaredo (Mi). B cod 46501 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com

54

Italia a Tavola · novembre 2016

Battuta d’inizio Ricetta di Davide Oldani

Ingredienti (per 4 persone): Per la mousse di gorgonzola: 70 g gorgonzola dolce, 10 g mascarpone, 40 g ricotta vaccina, 5 g sale, 4 g colla di pesce, 25 g panna calda, 50 g panna montata Per la copertura della pallina: 100 g burro di cacao, 1 g zafferano polvere Per la finitura: 50 g Teff germogliato, 100 g chutney di mele e pere, 10 g amaranto soffiato Preparazione: Per la mousse di gorgonzola: montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme.

Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.

Per la finitura: dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germogliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

novembre 2016 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 55

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

56 Kenya Italia a Tavola ¡ novembre 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Attrezzature

Lucart per l’Horeca

nel costante rispetto dell’ambiente L

ucart Group, azienda italiana dal

In cosa si concretizza l’impegno

di carta. Identity offre vantaggi concreti

respiro multinazionale, con 6 sta-

della azienda sul fronte della sosteni-

con riduzione dei consumi di carta fino

bilimenti produttivi, è il principale

bilità?

al 45%.

produttore di carte monolucide sottili per

Si esplica attraverso tre canali:

imballaggi flessibili e figura tra i primi 10

prodotti sostenibili con certificazioni

La leadership di mercato di Lucart si

produttori di carte e prodotti tissue. Ab-

ecologiche, partnership istituzionali e

è consolidata nel tempo grazie alla sta-

biamo rivolto alcune domande a France-

coinvolgimento dei propri clienti. I pro-

bilità di partnership con i propri clienti e

sco Pasquini, sales & marketing director

dotti in Fiberpack rappresentano il fiore

alla capillarità della rete distributiva che

professional, per conoscere meglio la re-

all’occhiello delle gamme di carte certi-

consente una pronta risposta alle speci-

altà del Gruppo e le ultime novità.

ficate ecologiche proposte dal Gruppo.

fiche esigenze. Ampiezza della gamma,

Qual è l’offerta per la ristorazione?

Nel 2015 Lucart ha siglato una partner-

costante innovazione ed efficienza della

La verticalità della proposta Lucart svi-

ship con il programma “Green Key”

distribuzione suggeriscono Lucart quale

luppata in 60 anni di esperienza consente

di Fee. Lucart ha sviluppato e messo

scelta ideale di ogni operatore del set-

al Gruppo di rispondere in modo efficace

a disposizione dei propri clienti l’Eco-

tore.

alle esigenze specifiche di ciascun clien-

Natural Saving Calculator che, a fronte

te professionale. Le soluzioni dedicate al

della scelta di forniture carta in Fiber-

cliente Horeca sono ideali per ogni am-

pack, consente di calcolare il contributo

Lucart ritiene elemento fondamenta-

biente: preparazione cibi, arredo tavola,

ambientale del singolo cliente in termini

le al proprio processo di costante miglio-

bar, bagno e pulizia. Fato è il marchio Lu-

di alberi salvati, riduzione di emissione di

ramento il feedback da parte dei clienti e

cart dedicato all’arredo esclusivo della ta-

CO2 e recupero di cartoni per bevande.

operatori del settore. Organizza pertanto

vola. Eleganza ma non solo: Fato propone

Quanto si riducono con Lucart i con-

eventi formativi e si avvale delle oppor-

tovaglioli personalizzati in Fiberpack, ma-

sumi di carta/sapone in un ristorante?

teriale ecologico ottenuto dal riciclo delle

L’attenzione all’ambiente è comple-

fibre di cellulosa contenute nei cartoni per

mentare al risparmio in termini di tempo

bevande. Design e attenzione all’ambien-

e costi, grazie ai sistemi di dispensazione

te che Lucart dedica anche all’area bagno

Identity, dotati di Fast Refill. Design, sem-

e cucina con la nuova gamma di sistemi di

plicità d’uso e risparmio grazie all’ab-

dispensazione carta Identity.

battimento dei costi derivati dall’utilizzo

Quali servizi offre l’azienda?

Ci sono iniziative in programma per il settore della ristorazione?

tunità di incontro con il mercato partecipando alle principali fiere. B cod 47090 Lucart Spa Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

novembre 2016 · Italia a Tavola

57

Attrezzature

Forni sempre puliti e igienizzati con il Detergente Amuchina Professional

sante per forni autopulenti, efficace nel rimuovere con effetto immediato le incrostazioni anche nei punti inaccessibili dei forni automatici con la massima praticità grazie al tubo dosatore, e Amuchina Professional disincrostante per piastre, cucina e grill, specifico per eliminare i grassi carbonizzati da piani cottura, piastre, grill, forni, fuochi e friggitrici anche a freddo, senza lasciare residui e odori.

Entrambi i prodotti offrono anche un’azione igienizzante. Sono disponibili in formato tanica da 5 litri, per la massima praticità di dosaggio e utilizzo a seconda delle diverse modalità di pulizia e condizioni di sporco.

Per tutte le superfici molto unte, in cui sia necessario rimuovere grasso ostinato, molle o bruciato, c’è Amuchina Professional detergente sgrassante tecnico, prodotto professionale pronto all’uso, con una formula specifica per superfici molto unte che richiedono uno sgrassaggio rapido e totale. Agisce con forza ma è delicato sulle superfici, infatti

L

58

non contiene soda e non emana vapori a pulizia e lo stato di igiene sono

sgrassare e detergere i vari tipi di grasso

ingredienti fondamentali per il

senza lasciare residui.

sgradevoli.

Il suo utilizzo è rapido e facile: si

successo di un locale, oltre che

Amuchina Professional, leader nel

spruzza direttamente sulla superficie da

per la sicurezza della clientela. Durante

mercato delle comunità con prodotti

sgrassare, si strofina e infine si ripassa

la cottura e il trattamento del cibo, nel-

professionali di massima efficacia e sicu-

con un panno pulito o carta monouso,

le cucine professionali si accumulano

rezza per la pulizia e l’igiene industriale,

senza bisogno di risciacquare. È dispo-

infatti sulle diverse superfici depositi di

la sanificazione e la disinfezione ambien-

nibile nel pratico flacone con trigger da

grasso e unto di diversa natura che de-

tale, ha sviluppato una linea di prodotti

750 ml. B cod 45362

vono essere eliminati alla fine del ciclo

dedicati alla rimozione del grasso dalle

di lavoro.

superfici igienizzando in profondità.

Per ottenere i massimi risultati è ne-

Per rimuovere i grassi bruciati Amu-

cessario quindi utilizzare prodotti spe-

china offre due prodotti specifici: Amu-

cifici per le diverse superfici capaci di

china Professional detergente sgras-

Italia a Tavola · novembre 2016

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

Da 57 anni i professionisti del freddo N

ata nel 1959, Staff Ice System

caratteristiche uniche che consente all’o-

tecnologiche esclusive: ecco perché sce-

rappresenta il punto di riferi-

peratore di impostare la densità che ritie-

gliere una macchina Staff Ice System con-

mento sul mercato delle appa-

ne più idonea e soprattutto di intervenire

viene sempre!

recchiature per il freddo, alla cui produ-

sull’overrun, regolando quindi la velocità

zione dal 1984 si è affiancata quella delle

dell’agitatore per ottenere gelati e semi-

macchine per gelateria e pasticceria. Con

freddi con overrun differente.

Le linee BTM/BFM: Mantecatori ad estrazione

12 linee di prodotto, 66 modelli, Staff Ice

Semplicissima da usare nelle sue fun-

manuale, controllo a tempo.

System è in grado di soddisfare le esigen-

zioni standard, ogni macchina della gam-

BTE/BFE: Mantecatori verticali ad estra-

ze della gelateria artigianale, della pastic-

ma Staff rappresenta per il gelatiere, il pa-

zione automatica, controllo a tempo, elet-

ceria e della moderna ristorazione.

sticcere e il ristoratore una grande risorsa:

tromeccanici

Il costante investimento in ricerca e svi-

l’integrazione perfetta tra l’elettronica di

BTX/BFX: Mantecatori verticali ad estra-

luppo, nella progettazione, nella ricerca del

base e l’Inverter consente infatti di realizza-

zione automatica, controllo velocità e densità

design più attuale, con un occhio sempre

re qualsiasi miscela, come se fosse fatta a

rivolto al rispetto dell’ambiente, caratteriz-

mano. Staff Ice System è oggi una realtà ri-

zano da sempre la filosofia della Staff Ice

conosciuta in Italia e all’estero. Alla grande

System. Sicurezza operativa e alimentare,

passione del fondatore, Antonio Gessaroli,

così come il risparmio energetico, sono

si uniscono le capacità manageriali dei figli

al centro di ogni progettazione. Non è un

Stefano e Massimo, il cui obiettivo è quel-

LV/LVT: Fermentatore lievito liquido

caso che proprio nei laboratori Staff sia sta-

lo di rispondere alle esigenze del mercato

HTE/HSE/HBE: Mantecatori orizzontali

ta introdotta la tecnologia Inverter, in colla-

con soluzioni di qualità, innovative, affida-

ad estrazione automatica, controllo a tem-

borazione con Toshiba, che ha permesso

bili e a prezzi concorrenziali. Una gamma

po, elettromeccanici

di mettere a punto un controllo densità con

ampia e completa, alta qualità, soluzioni

Massimo Gessaroli (direttore commerciale generale), Stefano Gessaroli (amministratore delegato), Angelo Panciera (maestro gelatiere) e Vincenzo Garuti (direttore commerciale italia)

R/RT: Multifunzione per preparazioni a caldo e a freddo P/T: Pastorizzatori/Tini di maturazione/ Bollitori

HTX/HSX/HBX: Mantecatori orizzontali ad estrazione automatica, controllo velocità e densità RHS/RHB: Combinate per preparazioni a caldo e a freddo V: Conservatori Rivoluzionari MC: Modular Concept GLS: Gelato Live Show B cod 47099 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com

60

Italia a Tavola · novembre 2016

Attrezzature

Smart Gel

Le ultime nate nell’azienda leader di Rimini Un mantecatore di ultima generazione, ecologico e personaliz-

vasca di produzione ha un diametro maggiore rispetto agli altri

zabile? È Smart Gel, ultima nata in casa Staff Ice System. Tra i nu-

mantecatori presenti sul mercato, per facilitare al massimo la pu-

merosi plus di cui è dotata, sicuramente non mancherà di destare

lizia. E siccome gli ingegneri della Staff sono molto attenti alla

attenzione l’accoppiamento diretto che, eliminando le cinghie,

personalizzazione del prodotto, Smart Gel può essere ordinata

riduce al minimo i rumori dovuti all’oscillazione e alle vibrazioni.

dell’altezza più indicata alle esigenze di ciascun operatore.

La bocca di uscita del gelato è di dimensioni più grandi del-

Bella nel design, curata nei dettagli, innovativa nelle funzioni,

la media con lo scopo di surriscaldare il meno possibile il gelato

rispettosa dell’ambiente grazie alla tecnologia Inverter: chi la pro-

stesso e garantire nel contempo una qualità superiore. Inoltre, la

va non la lascia più!

Smartmix, un gioiello di tecnologia in pasticceria

cun tipo di “stress”. Inoltre, grazie allo sca-

laboratorio: il cruscotto in posizione ergono-

rico di grossa sezione, è possibile estrarre

mica, il modulo di sollevamento con scalino

Il modulo superiore di Smartmix è un pa-

anche le miscele più dense e compatte. Il

per adeguare l’altezza della macchina a

storizzatore a tutti gli effetti, dotato di com-

modulo superiore di Smartimix è dunque

qualsiasi fruitore, la sicurezza, l’affidabilità e

pressore frigorifero e, grazie all’Inverter che

una multifunzione di ultima generazio-

il basso impatto acustico.

controlla i giri dell’agitatore, prodotti delicati

ne, studiata per facilitare la produzione di

Smartmix permette di lavorare in manie-

quali la crema pasticcera non subiscono al-

prodotti per pasticceria. Con questa multi-

ra rilassata, godendo passo dopo passo le

funzione è possibile cucinare una grande

fasi della ricetta. Provvista di tutte le risorse

varietà di prodotti: panna cotta, confetture,

in grado di garantire il massimo della per-

pasta bignè, gelatine, pasta choux, bescia-

formance e dell’affidabilità in tutte le pre-

mella, salse, ecc.

parazioni che richiedono il controllo delle

Smartmix

Il display grafico, 52 programmi perso-

temperature nelle fasi di riscaldamento, raf-

nalizzabili dall’utente, temperatura regola-

freddamento e agitazione, esprime al me-

bile fino a 115°C sono solo alcuni dei tanti

glio il concetto di una grande genuinità ed

plus che non mancheranno di conquistare

artigianalità, valorizzando le caratteristiche

chi la sceglierà per il suo laboratorio. Pro-

organolettiche delle preparazioni in quanto

gettata per conquistare l’universo femmini-

il ciclo di pastorizzazione utilizza temperatu-

le, Smartmix si distingue sia per la bellezza

re inferiori alla classica bollitura. L’integrazio-

del design che per le innovazioni tecniche

ne perfetta tra l’elettronica di base e l’Inver-

introdotte dagli ingegneri di casa Staff e fi-

ter consente di realizzare qualsiasi miscela,

nalizzate a facilitare il lavoro delle donne in

senza limiti, come se fosse fatta a mano.

novembre 2016 · Italia a Tavola

61

Attrezzature

NUOVA EDIZIONE CORSI

23 GENNAIO

CINA ITALIANA CU I D LE A ON SI ES OF 22° CORSO PR ALTA PASTICCERIA I D LE A ON SI ES OF PR 9° CORSO

a n i c u C a t l Scuola di A a e Pa s t i c c er i

62

Italia a Tavola · novembre 2016

PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA

Attrezzature

Crema di Zucca CON QUENELLES DI CAPRINO Zucca gialla

gr.

500

Porro

gr.

30

Patate

gr.

90

Aglio

n.

1

Prezzemolo tritato

q.b.

Brodo vegetale

gr.

500

Olio evo

gr.

25

Caprino fresco

gr.

80

Amaretti

L’unica Scuola di Cucina con il Riconoscimento di Eccellenza Italiana

n.

8

Parmigiano

gr.

30

Sale e Pepe

q.b.

Per i Funghi Porcini

gr.

400

Aglio

gr.

10

Vino bianco

gr.

50

Rosmarino

q,b.

Alloro

q,b.

Prezzemolo

q,b.

Procedimento Sbucciate la patata e la zucca, svuotatela dai semi e dai filamenti e tagliate il tutto a tocchetti. In una terrina, mescolate la zucca con il porro tagliato a rondelle e la patata, condite leggermente, riempite il sacchetto e condizionate in sottovuoto. Cucinate in forno a vapore a 95° per 35 minuti. Frullate con il mixer, incorporate il brodo per raggiungere la densità a voi gradita, lucidate olio extra vergine d’oliva, cospargete con il prezzemolo e servite nei piatti di servizio con gli amaretti sbriciolati, spolverate con il parmigiano grattugiato e infine terminate con delle quenelles al caprino condito con olio extra vergine e erba cipollina tagliata finemente con le forbici e i funghi che avrete trifolato in modo

Fotografie e grafica: Pisano Saverio

tradizionale.

novembre 2016 · Italia a Tavola

63

Attrezzature

V-Zug, 100 anni

di macchine per la cucina Alta qualità e tecnologia all’avanguardia 64

Italia a Tavola · novembre 2016

Attrezzature

D

al 1913 V-Zug è simbolo di qua-

quello che mangiamo”. Grazie a questo

lità svizzera che non è solo una

motto l’azienda si è particolarmente dedi-

Come funziona questa nuovissima tec-

tradizione consolidata ma è

cata allo studio di forni tradizionali e forni

nologia? Al termine del processo di asciu-

prima di tutto un impegno concreto per

a vapore con caratteristiche tecniche ine-

gatura viene prodotto del vapore che si

un continuo progresso. Le invenzioni e le

guagliabili.

condensa sulle stoviglie sotto forma di ac-

con un risultato finale impeccabile.

innovazioni che V-Zug riesce a creare di-

Con un forno a vapore V-Zug si potrà

ventano dei nuovi standard a livello mon-

cucinare in maniera semplice e veloce

diale. V-Zug produce apparecchi per uso

grazie all’innovativo GourmetSteam: de-

Dotate anche del programma Sprint

domestico per la cucina e per il lavaggio.

cine di ricette sono memorizzate all’inter-

che con una durata di soli 19 minuti lava

L’intero processo produttivo, che si avvale

no del forno, basterà quindi scegliere la

tutte le stoviglie in maniera sempre perfet-

di tecniche all’avanguardia e che riguarda

ricetta, impostarla e dare l’avvio e il forno

ta, di luci interne a Led e del programma

l’intero ciclo di produzione, dalle materie

cuocerà il vostro piatto in maniera perfetta.

QuadSensor che assicura un’imbattibile

prime alla realizzazione finale dell’appa-

Un altro importante programma è il

cura, pulizia e brillantezza delle stoviglie

recchio, si svolge negli stabilimenti sviz-

programma Bakeomatic (cottura automa-

grazie alla presenza di un sensore antical-

zeri che occupano una superficie di circa

tica) con il quale non sarà più necessario

care, un sensore che controlla la durezza

62mila mq.

qua purissima (distillata) rimuovendo i residui e le tracce di detersivo e brillantante.

impostare manualmente il tempo di cottu-

dell’acqua, uno per il brillantante ed un

I suoi prodotti sono realizzati secondo i

ra, la temperatura o la modalità di cottura.

sensore per il livello di sporco (sensore

più alti standard qualitativi svizzeri che per-

Tutto questo grazie a dei sensori che rile-

torbidità acqua) che permette di riutilizzare

mettono di offrire apparecchi affidabili e

vano la grandezza e il peso dell’alimento

acqua sempre pulita. B cod 47196

che durano a lungo nel tempo. Dove pos-

inserito.

sibile vengono utilizzate materie riciclabili

Molto innovative sono anche le lava-

assicurando anche un corretto smaltimen-

stoviglie V-Zug dotate dell’esclusiva tec-

to dei rifiuti.

nologia SteamFinish in grado di lavare con

Per V-Zug è molto importante la salute

il vapore piatti, bicchieri e posate garan-

dell’essere umano, da cui il motto “siamo

tendo una pulizia perfetta e senza aloni

Distribuito da: FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

novembre 2016 · Italia a Tavola

65

Alimenti · xxx

Carne e pesce nell’Irlanda del Nord Tracciabilità e qualità i punti di forza Carne bovina di qualità, pesca dalle coste fino alla Groenlandia: due settori che in Irlanda del Nord sono ben affermati, garantendo eccellenze facilmente utilizzabili in cucina. L’export è aumentato del 31,1% in 4 anni

C

arne e pesce. Al di là del panorama verdissimo e delle splen-

Un discorso a parte, però, lo merita

dide coste, queste sono alcu-

l’agricoltura, il cui compimento si può ri-

ne delle caratteristcihe più tipiche dell’Ul-

assumere in più fattori uniti fra loro: una

ster, l’Irlanda del Nord. Una delle quattro

conformazione geografica e un clima

Regioni del Regno Unito, con un passato

ideali per coltivazioni e allevamento,

politicamente burrascoso, ma un presen-

un’industrializzazione che permette bas-

te caratterizzato da una rifioritura econo-

sa manodopera e ottimo rendimento, e

mica davvero notevole. Se infatti, dagli

l’attenzione alla qualità delle produzioni.

anni ‘60 fino alla pace del 1998, si susse-

Dalla combinazione di questi elementi

guirono scontri, anche armati, contro l’Ir-

nasce un settore che offre prodotti di

landa del Sud, dopo il patto denominato

qualità e garantisce la sostenibilità delle

“Good Friday Agreement”, la parte Nord

colture e degli allevamenti. Il tutto grazie

dell’isola cominciò a crescere in forma-

anche al coordinamento garantito da un

zione, industria e, naturalmente, settore

ente come Invest Northern Ireland, attivo

primario. E oggi appare come una “regio-

nel sostenere programmi di sviluppo e

ne” dell’isola, anche se l’appartenenza

nel promuovere la commercializzazione

alla Gran Bretagna è evidente soprattut-

all’estero.

to nell’organizzazione proprio dell’industria agroalimentare.

66

Italia a Tavola · novembre 2016

formazione scolastica e turismo.

Da segnalare poi “Food Fortess”, uno dei migliori sistemi al mondo di tracciabi-

Stiamo infatti parlando della regione

lità degli animali che aziende nordirlan-

più industrializzata dell’isola, avvantag-

desi del settore agroalimentare hanno

giata anche da un programma che dall’i-

sviluppato negli ultimi anni in collabora-

nizio degli anni ‘90 ad oggi investe su

zione con l’Institute for Global Food Se-

xxx · Alimenti curety. In poche parole, un sistema infallibile, capace di assicurare la sicurezza e l’integrità nella filiera alimentare, partendo dall’allevamento per arrivare al prodotto finito in mano al consumatore.

Entrando poi nei particolari della produzione, carne e pesce indubbiamente dominano il sistema produttivo agroalimentare di questa Regione. Per quanto riguarda le carni, quelle bovine sono le “prescelte”. Questo tipo di allevamento si pratica in Irlanda del Nord da secoli, da piccoli proprietari che si sono tramandati l’esperienza di generazione in genera-

foto: Rooney Fish

zione. Gli animali pascolano in totale libertà, cibandosi di erba sana e pulita,

con punte del 54% per la carne, del 24%

ben precisi, quali un orientamento reatti-

elemento fondamentale per il gusto della

per pesce, crostacei e molluschi e del

vo e proattivo nei confronti del cliente, il

carne, che si rivela poi essere tenera e

24% per quanto riguarda thè, spezie e

rispetto per le esigenze delle due parti

gustosa al palato, ideale per una cucina

cacao.

nello scambio, l’integrità nelle scelte, l’i-

naturale e per la preparazione di un’am-

L’aspetto dell’export riguarda diretta-

dea di squadra per il raggiungimento di

pia varietà di ricette. È qui, in Irlanda del

mente anche il mondo della ristorazione

un obiettivo comune, per finire con forse

Nord, il secondo più grande allevamento

e della grande distribuzione per l’Italia,

i due più importanti: professionalità e

di polli in Europa, il cui export mira in par-

tenendo in considerazione l’avanguardia

passione.

ticolare al mercato italiano.

di questo territorio per tutto ciò che con-

Valori questi che ben si unificano, sia

Completa la produzione insieme con

cerne la tracciabilità e gli alti standard di

quantitativamente che qualitativamente,

l’allevamento, la pesca. Un settore che

igiene, ai quali va unita una moderna

con le garanzie che il Nord Irlanda offre:

deve molto all’ottima flotta peschereccia

concezione nei formati, nel packaging e

infrastrutture avanzate, costi operativi de-

che opera sia lungo le coste sia fino alle

negli abbinamenti golosi, capaci di sod-

cisamente competitivi, forza lavoro alta-

acque della Groenlandia. In questo caso

disfare una clientela sempre più esigente

mente qualificata, posizione strategica e

ci sono attività specializzate, soprattutto

e raffinata.

supporto economico.

per molluschi e crostacei di varie tipolo-

Per informazioni: www.investni.com

congelati, semilavorati o pronti per la cot-

L’agenzia di sviluppo commerciale Invest

tura. A seconda della tipologia ci sono

Northern Ireland ha lo scopo di far cre-

prime fasi di lavorazione in prossimità dei

scere l’economia di questa Regione, così

porti che in molti casi prevedono poi un

si pone come tramite tra i produttori del

trasferimento in Gran Bretagna dove vie-

Nord Irlanda e gli investitori internaziona-

ne terminato il processo produttivo e il

li, approfittando per raggiungere quest’o-

confezionamento.

biettivo anche del supporto del Governo.

Tirando le somme, l’Irlanda del Nord

Dall’altra parte, il lavoro si focalizza an-

è ad oggi uno dei partner più affidabili

che sulla formazione, già a partire dalle

per quanto riguarda il settore alimentare,

scuole, dove Invest NI promuove concet-

con un’industria food & beverage dal va-

ti come l’imprenditorialità, l’innovazione e

lore di circa 4 miliardi di sterline, con

la leadership.

90mila addetti occupati e un’esportazio-

La volontà è una: quella di creare una

ne pari al 70% della produzione totale.

florida economia nell’Irlanda del Nord

Basti pensare che l’export, fra il 2010 e il

che offra pari opportunità per tutti i citta-

2014, ha avuto un incremento del 31,1%

dini. In altre parole, sviluppare le poten-

(fonte: Hmrc Regional Trade Statistics)

zialità del Paese. Tutto questo con valori

B cod 47148

foto: INI-Invest Northern Ireland

gie, che vengono poi distribuiti freschi o

Invest Northern Ireland

novembre 2016 · Italia a Tavola

67

Alimenti

Grana Padano in tour negli States insieme a grandi cuochi italiani servito anche come entrée con un calice di Berlucchi in tutte le master class ed è stato interprete di svariati piatti tra cui: “Granai d’autunno”, ovvero la pizza di Franco Pepe con Grana Padano in crema 12 mesi e croccante di Grana Padano 24 mesi; la “Zuppa di Grana Padano, pomodori pelati e pane raffermo” del tristellato Niko Romito; nonché le “Conchiglie nere, Grana Padano e ristretto di pere” presentate da Fortunato Nicotra.

Al termine della kermesse, il Consorzio Grana Padano ha organizzato uno special

Franco Pepe, Elisabetta Serraiotto e Lidia Bastianich

C

event sui segreti della pizza nel nuovo Ea-

iak, si cambia! È stata Chicago

Spariti i tavoli fissi, la nuova formula

taly World Trade Center: protagonista

ad aprire l’ultimo tour americano

“Dine around in store” (cenare in giro per il

Franco Pepe e il Grana Padano Dop nelle

di Identità Golose, all’inizio di ot-

negozio) ha permesso al pubblico, suddi-

sue diverse stagionature, descritte dalla

tobre. Giunti con il 2016 alla terza edizione

viso in gruppi, di muoversi da un capo

responsabile marketing del Consorzio, Eli-

di Identità Chicago e alla settima di Identità

all’altro di Eataly in modo itinerante, con i

sabetta Serraiotto, affiancata dalla madri-

New York, entrambe presso Eataly, non

cuochi, italiani e stranieri, chiamati non

na di casa Lidia Bastianich.

solo l’appuntamento nella metropoli dell’Il-

solo a cucinare ma anche a farlo sotto gli

linois ha preceduto quello a Manhattan,

occhi del pubblico.

prezzato - ha dichiarato Serraiotto - con

crescendo così in importanza, ma si è di-

Così, mentre a Chicago Giancarlo Per-

due brand ambassador d’eccezione. Non

mostrata nuova la formula stessa, con le

bellini presentava i suoi “Gnocchi di polen-

potevamo chiedere di più alla chiusura di

cene di gala che hanno cambiato comple-

ta di Storo, pane, verze, rape rosse, brodo

Identità Golose New York, che già ci aveva

tamente volto per avvicinare al massimo il

al caprino e polvere di crosta di Grana Pa-

regalato tante soddisfazioni con gli chef

pubblico agli chef e viceversa.

dano”, a New York Grana Padano veniva

stellati arrivati dall’Italia». B cod 47088

I benefici del Grana Padano al centro del convegno de “Le Soste” a Milano Al recente convegno “Alimentazione tra salute e piacere”, Giuseppe Crippa, direttore dell’Unità operativa di ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari correlate, ha illustrato come l’assunzione giornaliera di Grana Padano Dop contribuisca a ridurre la pressione arteriosa in soggetti affetti da ipertensione. Il convegno, organizzato dall’associazione Le Soste, si è svolto al Palazzo dei Giureconsulti a Milano, alla presenza di cuochi, medici nutrizionisti, giornalisti e critici enogastronomici.

«Il cibo - ha commentato Crippa - può essere la migliore medicina preventiva per il nostro corpo. Sapendo che i tripeptidi han-

68

«Un evento “tailor made” molto ap-

Italia a Tavola · novembre 2016

no proprietà Ace-inibitori di cui Grana Padano è ricco, abbiamo sviluppato uno studio clinico per misurare gli effetti su soggetti ipertesi di una integrazione dietetica con questo formaggio».

Lo studio clinico, realizzato dall’Unità operativa di ipertensione dell’ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, «è stato realizzato - ha spiegato Crippa - inserendo nella dieta di 30 pazienti 30 g al giorno di Grana Padano Dop stagionato 12 mesi. All’inizio della ricerca in tutti i pazienti la pressione era maggiore di 140 mmHg per la sistolica e/o maggiore di 90 per la diastolica.

Dopo 2 mesi di trattamento con Grana Padano i livelli pressori si sono ridotti in modo significativo (-6 mmHg per la pressione sistolica e -5 mmHg per la pressione diastolica) e, nella maggior parte dei pazienti, la pressione si è normalizzata». B cod 46962

xxx ¡ Alimenti

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

69

Agrifood Covalpa

Verdure 100% italiane per foodservice e consumer

A

grifood Covalpa nasce nel 1989,

prediligendo prodotti di origine organica

quando 7 cooperative agricole

provenienti dagli scarti non edibili dei rac-

insieme all’Associazione Marsi-

colti, Agrifood mette il sigillo alla bontà.

cana Pataticoltori si uniscono in un con-

Grazie al controllo e alle analisi del suolo

sorzio che vede la cooperazione di più di

si evita l’impoverimento dei terreni, men-

400 produttori. Oggi il gruppo è cresciuto

tre il controllo nell’uso di pesticidi permet-

e di pari passo è cresciuta anche l’atten-

te di adeguarne l’uso alle reali necessità di

zione verso la messa in produzione di or-

ciascun campo.

taggi di qualità superiore.

70

Attraverso una politica delle irrigazioni

Sicurezza, qualità, sostenibilità e fles-

attenta, Agrifood Covalpa evita lo spreco

sibilità sono i concetti cardine di una

idrico. Politiche che, se applicate da tutte

produzione che ha fatto del controllo e

le aziende agricole italiane, porterebbero

della filiera corta il suo punto fermo. Per

a un risparmio idrico pari a 69 milioni di m³

Agrifood, infatti, la sicurezza alimentare e

d’acqua a livello nazionale (fonte studio

la garanzia dei prodotti offerti, sono di fon-

Althesys 2011). Tutto questo testimonia la

damentale importanza. Una produzione

grande attenzione e l’impegno di una pro-

bar e piccoli locali. Mentre per il mondo

certificata che nasce in uno stabilimento

duzione ecosostenibile.

consumer sono da sottolineare le inno-

ecosostenibile le cui attività sono costan-

Le verdure Agrifood Covalpa arrivano

vazioni di prodotto quali il “Minestrone 20

temente monitorate da enti indipendenti e

nelle cucine di ristoranti, mense e a casa

minuti” o “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea,

qualificati. Ogni fase, sia in campo sia in

delle famiglie. Quatto marchi - Passione

prodotti freschi e surgelati che vanno in-

fabbrica, è scrupolosamente monitorata

Verde, Grandi Panieri, Ortolandia, Fresco

contro alle esigenze di preparazione delle

dagli esperti del settore.

Verde, Le Patatose - ma sempre una sola

cucine casalinghe di oggi. Una gamma di

È solo attraverso questo attento piano

certezza: l’impegno di un gruppo che

surgelati dal gusto e dalla consistenza in-

di controllo e di gestione continui che il

coopera in nome dell’eccellenza e della

confondibile. B cod 46880

prodotto raggiunge elevati standard d’ec-

funzionalità. Per la ristorazione veloce, per

cellenza. Verdure e ortaggi di qualità su-

esempio, la linea foodservice “I Grandi

periore, coltivati in un angolo di paradiso

Panieri” è proposta in imballi dal formato

tutto italiano: La Valle del Fucino. Attraver-

ridotto - cartoni piccoli e compatti da 5 kg,

so la scelta accurata delle sementi, il con-

in alternativa ai tradizionali da 10 kg - volti

trollo e la gestione nell’uso dei fertilizzanti,

a evitare eccessivi ingombri nei freezer di

Italia a Tavola · novembre 2016

Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) www.agrifood.it

xxx · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Formaggio e pere, connubio perfetto L

e pera è il frutto di un albero vigoroso della famiglia delle Rosaceae, nome scientifico Pyrus communis. Ne esistono

tantissime specie spontanee, ma la sua origine non è localizzata con precisione, Europa occidentale, nord Africa ed Asia le regioni più proba- di Piera Genta bili. I suoi frutti erano consumati dall’uomo già anticamente, come testimoniano reperti risalenti all’Età della Pietra. Omero la ricorda nel Giardino delle Fecondità di Alcinoo, re dei Feaci, mentre la mitologia greca attribuisce alla pera il significato di frutto sano e gustoso, prediletto da divinità ed eroi.

Dalla Magna Grecia la coltivazione del pero giunse a Roma, dove ebbe ampia diffusione e grandi estimatori: Catone e Plinio perfezionarono le tecniche di coltivazione, mentre Pompeo e Nerone ne furono entusiasti consumatori. Durante il Medioevo questo frutto perse la sua popolarità per riconquistarla a partire dal XVIII secolo.

Le pere erano considerate un frutto delicato e raro che di solito era consumato dai ricchi, di qui l’espressione “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”. Tracce dell’accostamento tra formaggio e pere si trovano già nel Duecento, in un’espressione proverbiale francese: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”.

Oggi si conoscono oltre 5mila varità di pera. Il pero è coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, soprattutto in Italia, Spagna, Francia e Germania. Le pere di produzione italiana sono disponibili sul mercato praticamente tutto l’anno, con varietà estive come Williams. B cod 46830

novembre 2016 · Italia a Tavola

71

Alimenti

Caviar Giaveri

Gusto delicato per abbinamenti gourmet

C

aviar Giaveri vanta una trenten-

I sapori delicati, quasi impercettibili del

nale passione per l’eccellenza

caviale e la freschezza del prodotto meri-

ittica, un’eccellenza autentica,

tano una particolare attenzione nella mise

genuina, figlia della cultura gastronomica

en place. Ecco un breve ma utile elenco

italiana, che ha scoperto nella tradizione

di pratici consigli ed una ricetta facile e

russa conoscenze e tradizioni ricche di

veloce per degustare al meglio il caviale:

storia e passione. Da qui la scelta di pro-

Il caviale può essere assaporato anche

durre il caviale in possedimenti ittici di

da solo, direttamente dalla confezione

proprietà, protetti e controllati, dove gli

appoggiata su un portaghiaccio;

equilibri della specie sono rispettati, dove

È importante servirlo su un letto di ghiac-

le moderne tecnologie di acquacoltura

cio per mantenere la temperatura e pre-

permettono la sostenibilità degli impianti

servarne l’aroma;

e la salvaguardia di quell’animale meraviglioso

Si può condividere una scatola da 100 g per 4 persone; Utilizzare dei cucchiaini in

che è lo storione

madreperla,

di origine rusvi-

tare l’acciaio

vono in modo

per non alte-

molto simile a

rare il sapo-

quello selvatico.

re);

esemplari

Cucchiaio di patate al prezzemolo, uovo di quaglia e caviale Ingredienti (per 4 persone): 200 g di patate, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, sale e pepe, prezzemolo, uova di quaglia, 50 g di caviale Caviar Giaveri (consigliato Siberian Classic) Preparazione: bollire 200 g di patate già pelate e fatte a pezzi. Una volta cotte schiacciarle con un passaverdura o uno schiacciapatate, condirle con 4 cucchiai di olio extravergine sale e pepe. Lasciare raffreddare e una volta fredde aggiungere prezzemolo tritato. Per l’uovo di quaglia: mettere a bollire un pentolino di acqua con un cucchiaio di aceto bianco.

Bollire, aprire e versare dentro un uovo di quaglia alla volta. Attendere che si cucini senza toccarlo troppo: metterlo a raffreddare dentro un recipiente con dell’acqua fredda. Servire su cucchiai in ceraminca, non acciaio, aiutandosi con uno stampino: posare le patate, poi l’uovo ed infine il caviale.

72

Italia a Tavola · novembre 2016

osso,

oro (meglio evi-

sa. E dove gli

La porzio-

L’obiettivo è pro-

ne classica

porre al mercato un prodotto

minima

di elevata qualità, lavorato in modo

da

prevedere per

artigianale, confezionato direttamente presso l’allevatore e “firmato” con un mar-

ospite è di circa 15 g

chio proprio, riconoscibile e trasparente. Il

(4 cucchiaini), mentre la quantità ideale

consumatore che decide di acquistare il

suggerita per un degustatore parte da al-

caviale Giaveri ha la certezza della prove-

meno 30 g;

nienza e della qualità. Chi si affida ad altri

Accompagnare a crostini di pane leg-

marchi deve assolutamente fare attenzio-

germente imburrati con burro delicato o

ne alle indicazioni scritte sulle confezioni

blinis tiepidi;

che indicano la provenienza del prodotto.

Utilizzare con ingredienti classici, uova

L’intramontabile abbinamento con lo

sode o patate bollite (tagliate a dadini

champagne, i grandi spumanti oppure la

schiacciate o intere), abbinamenti facili e

vodka, la ritualità d’uso negli eventi mon-

veloci. B cod 47019

dani e nelle celebrazioni e festività più importanti, così come nell’intimo convivio di alta classe, sono i momenti più classici in cui gustare i selezionati caviali firmati Caviar Giaveri.

Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) - Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com

Alimenti IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Bio o non bio, l’importante è evitare l’imbroglio Nei primi sei mesi del 2016 - dicono le statistiche, da prendere comunque sempre con le pinze - in Italia si sarebbe registrato un aumento del 21% nelle vendite di prodotti alimentari biologici. Gli italiani, dunque, sceglierebbero sempre più prodotti coltivati o allevati in modo assolutamente naturale, senza fertilizzanti chimici o prodotti geneticamente modificati, senza aumento artificiale della conservabilità, senza uso di antibiotici, con rispetto dei cicli naturali di coltivazione e maturazione, rispettando la qualità della vita degli animali allevati.

Tutte belle cose ma, considerato che il bio costa circa il doppio del “tradizionale”, siamo sicuri che sia veramente biologico? Ovviamente a questo punto entrano in ballo i controlli: cioè che il marchio commerciale di “bio” sbandierato da una azienda sia stato prima assegnato con regolarità da uno dei 14 organismi che in Italia accertano il rispetto delle regole, quindi che Accredia (l’ente che, a sua volta, vigila sui 14 organismi e i laboratori di analisi) svolga con regolarità e intensità le verifiche previste. Ancora una volta siamo al punto dolente: in generale in Italia i controlli sono spesso rari o superficiali e soprattutto le condanne.

Come ha denunciato recentemente la trasmissione di Rai3 “Report”, grano non biologico è stato spacciato per bio. Chi e quando pagherà? In Italia si sta diffondendo un pericoloso lassismo. Questo sul “bio” però ci tocca da vicino come quello sulla sicurezza: è un attentato alla nostra salute e alla nostra vita. Ci vorrebbe un pugno più duro. B cod 47144

Agrimontana

guida gli Artisti del Gelato con passione e prodotti naturali di Marco Di Giovanni

Q

da mio fratello Cesare, che ha scelto come nome Agrimontana proprio per evidenzia-

ualità e ingredienti completa-

re il legame con l’agricoltura di montagna,

mente naturali. Queste i due

e come filosofia quella di utilizzare sola-

elementi che stanno alla base

mente ingredienti naturali». Ecco fin dalla

di Artisti del Gelato, l’associazione che ri-

fondazione, la volontà di proporre prodotti

unisce i Maestri gelatieri italiani dediti alla

senza conservanti, coloranti o aromi artifi-

valorizzazione e alla promozione del gela-

ciali.

to artigianale di qualità. Molti di loro li ab-

Inizialmente rivolta ai soli pasticceri, da

biamo incontrati in occasione del meeting

una decina d’anni la sfida di Agrimontana

annuale che li ha radunati a bordo della

si è aperta anche al mondo del gelato:

nave da crociera Costa Favolosa, per un

«Siamo entrati in questa realtà perché la

viaggio “nel gusto” lungo le coste italiane,

nostra gamma si era ampliata: oltre ai pro-

spagnole e francesi.

dotti Agrimontana come frutta candita e

Tuttavia, non solo ricerca della qualità

confetture, anche il cioccolato Domori. È

e passione sono ciò che accomuna que-

stato proprio in quel momento che abbia-

sti professionisti. L’associazione è nata da

mo desiderato soddisfare quei clienti che,

un’idea di Agrimontana, azienda leader

scegliendo i nostri prodotti naturali, avreb-

nella trasformazione della frutta e nell’arte

bero proposto al pubblico la qualità dei

gelatiera, parte del Gruppo Illy. E per com-

loro gelati e il coraggio della loro scelta».

prendere i valori condivisi dagli Artisti del

Agrimontana, in questo meeting annuale,

Gelato, è necessario «ripercorrere proprio

ha voluto rilanciare la sfida ai propri Artisti

la storia di Agrimontana», come ha sugge-

del Gelato: «prendete la qualità che noi

rito il presidente di Agrimontana Enrico

proponiamo, rielaboratela con il tocco di

Bardini.

originalità che vi contraddistingue, e pro-

«L’azienda Agrimontana è stata fondata nel 1972, quindi ormai da quasi 45 anni,

ponetela al pubblico con passione».

B cod 47030

novembre 2016 · Italia a Tavola

73

Alimenti · xxx

La regina delle rose

nel nuovo panettone Loison In un’ottica di continua innovazione, Dario Loison ha sfornato un’altra idea illuminata: il Panettone alla Rosa.

L’incarto fa da preziosa “tovaglia ricamata” con dettagli tratti da antiche tavole botaniche

74

Italia a Tavola · novembre 2016

Dolci · Alimenti oltre 400 sostanze aromatiche differenti e

fiori, ecco un Carosello di frutta, tra cui 2

non a caso viene chiamata la Regina delle

Presidi Slow Food e ingredienti Dop: Mar-

rose.

ron Glacé dal 1997; Amarena dal 2004;

Assieme alla Rosa Damascena è stato

Noel, ovvero Pera Cannella Chiodi di ga-

calibrato il prezioso Sciroppo di Rose Ligu-

rofano, dal 2005; Mandarino Tardivo di

ri, Presidio Slow food, ricavato da un’antica

Ciaculli, Presidio Slow Food, dal 2005;

e rinomata tradizione della lavorazione dei

Fico Dottato di Calabria dal 2007; Chinot-

petali di rosa che risale addirittura al 1600.

to di Savona, Presidio Slow Food, dal

Secondo il Presidio sono utilizzati petali di

2008; Albicocca e Zenzero dal 2009; Li-

rose coltivate lontano da fonti di inquina-

quirizia e Zafferano dal 2013, con liquirizia

mento e in modo sostenibile.

di Sibari Dop.

Alla ricerca di tavole botaniche in antiche biblioteche

Fiori, proposti sia da 500 g che da 1 kg,

La collezione Frutta e Fiori è nata dalla de-

di alta qualità, Vaniglia Naturale Mananara

cennale e continua ricerca di ingredienti

del Madagascar (Presidio Slow Food) e

italiani unici che diano personalità al Pa-

Sale marino integrale di Cervia.

nettone Loison. Per questo ricercato

B cod 47182

I panettoni della collezione Frutta e sono preparati con uova fresche, miele italiano, latte fresco intero panna e burro

packaging Sonia si è dedicata per mesi e mesi a studi certosini presso biblioteche nazionali e internazionali, alla ricerca di tavole botaniche, dal Settecento fino ai Dario Loison

D

al 1997 Loison offre una ricca

giorni nostri, disegnate a mano da artisti

Loison strada statale Pasubio 6 - 36030 Costabissara (Vi) - Tel 0444 557844 www.loison.com

esperti in botanica.

gamma di Panettoni alla frutta e

Sonia Pilla ha ripreso alcuni dettagli di

ai fiori: tutti raccolti in una nuova

frutta, foglie e fiori e li ha adagiati in un

collezione. È questa la collezione di nic-

contesto bucolico su un prezioso incarto

chia novità 2016, che raccoglie tutti i pa-

tinta avorio rosato, colore coniato apposi-

nettoni Loison identificati da un frutto o un

tamente per questa nuova collezione, per

fiore come ingrediente prelibato. E in

renderne particolarmente armonico l’in-

un’ottica di continua innovazione, ecco la

sieme con ogni nastro che identifica il gu-

new entry in casa Loison: il Panettone alla

sto. Per sigillo una preziosa barretta in

Rosa. Pur rimanendo nella tradizione, con

metallo dorato, su cui è inciso il marchio

questa scelta Dario Loison dà inizio a una

Loison, che trattiene l’etichetta esplicati-

nuova sfida in pasticceria, perché non è

va, dove è riportato l’anno di nascita del

da tutti innovare senza stravolgere un dol-

Gusto proposto nel Panettone.

ce già equilibrato nella sua natura. un blend di rose tra cui la Rosa Damasce-

Dal 1997 panettoni alla frutta e ai fiori

na, coltivata sin dai tempi dei persiani per

Il Panettone alla Rosa, novità 2016, fa

l’inebriante e delicato profumo. Ogni

compagnia ad un altro “fior di panettone”,

anno da maggio a giugno, nella Valle del-

quello alla Camomilla. Nato nel 2015, è

le Rose, una regione protetta da monta-

stato il primo panettone preparato con un

gne nel cuore della Bulgaria, avviene la

fiore: caratterizzato da aromi dolci e tipici

suggestiva fioritura delle rose: i fiori sono

della camomilla, si distingue per la sua

raccolti a mano la mattina presto per pre-

particolare e lieve fragranza, a lungo per-

servare tutte le sfumature floreali. Alla

sistente nel retrogusto, assieme ai sentori

Rosa Damascena sono state riconosciute

di miele e polline. Accanto ai panettoni ai

Per questo Panettone è stato utilizzato

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Olio

In viaggio per l’Italia olivicola per apprezzare il lavoro dei produttori un’annata come questa che risulta essere infausta, che gli sforzi economici sono maggiori e quindi un litro di extravergine artigianale non di Fausto Borella può costare meno di 1215 euro giusto per riprenderci le spese.

Sarà un viaggio affascinante in cui percorrerò in poco più di un mese migliaia di chilometri abbracciando produttori, frantoiani e contadini, nobili ereditari e imprenditori che per gioco o per passione hanno deciso di scommettere sul prodotto più misterioso e affascinante della nostra terra, che tutte le famiglie utilizzano, ma che ancora non sanno ben distinguere la differenza tra un olio amaro, piccan-

C

76

te e persistente e un olio “più delicato” e on il benestare del caro diret-

ma per lo stato dell’olio italiano di qualità.

tore Alberto Lupini, che non

Sarà bellissimo ed elettrizzante, cam-

Sarà un viaggio incredibile, che ho la

spesso avvinato e rancido.

smetterò mai di ringraziare per

minare le rovine di Segesta o Selinunte,

fortuna di compiere a 46 anni, a 15 anni

darmi ogni volta la possibilità di esprimer-

fermarsi sotto l’olivo millenario davanti

di distanza da quell’incontro con Gino

mi come voglio nello spazio concessomi,

al tempio della Concordia nella valle dei

Veronelli, che cambiò inesorabilmente il

così da poter raccontare senza censure

templi o percorrere le strade di Ragusa

destino della mia strada, libera e indipen-

o tagli tutto quello che penso sull’olio ex-

Ibla. Sarà un’emozione fanciullesca ab-

dente, come mi insegnò lui. L’uomo, che

travergine italiano vero e di qualità, oggi

bracciare i Titani del Salento e percorrere

prima di andare a bere in cielo con Gianni

vorrei parlare di un’avventura che mi ri-

la strada piena di oliveti che mi porterà da

Brera e Giacomo Bologna, voleva a tutti

guarderà da vicino e con essa centinaia

Castel del Monte ad Andria. E poi Canino,

i costi far capire a tutti i consumatori che

di olivicoltori e milioni di italiani.

Battipaglia, Riva del Garda e Castelnuovo

esiste un olio extravergine da primo prez-

Tra pochi giorni inizierò una collabo-

Berardenga, Matera e Mezzane di Sotto

zo, forse buono per condire il pastone del

razione televisiva con Alice Tv e Marco-

a Verona, passando per Vagliagli e altre

cane, e un olio monocultivar proveniente

polo Tv per raccontare, in giro per l’Italia

incredibili realtà italiane.

da oliveti certi, franto entro poche ore e

olivicola, le più belle realtà e aziende di

Ma come si fa a comprare un sedi-

conservato nei contenitori più idonei e

olio disseminate nel nostro Paese. Incon-

cente olio extravergine di oliva a 4 euro e

sotto gas inerte. Allora la missione del

trerò decine di produttori, parlerò con

non pensare di ritrovarci all’interno la fati-

“maestro” sarà stata compiuta e noi avre-

loro guardandoli negli occhi e ascoltando

ca di un olivicoltore, di un’intera famiglia,

mo fatto la nostra parte, senza più indugi

i loro dialetti, comprenderò la situazione

o addirittura di una contrada o un paese.

e senza timori. Allacciate le cinture, si par-

olivicola, non solo per l’attuale frangitura,

Come si fa a non capire, soprattutto in

te! B cod 47052

Italia a Tavola · novembre 2016

Olio

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Italia a Tavola ¡ novembre 2016

Olio

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Vino · xxx

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Crescita inarrestabile per le BOLLICINE Sotto le feste sempre un “must” Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Vino

I vini spumanti italiani sono una categoria in crescita, con un consumo spostato sui prodotti di qualità con indicazione geografica specifica ed un export guidato dal “sistema Prosecco”.

La diversità della proposta è il punto forte della produzione italiana, ma il fascino dello Champagne è sempre più vivo e in crescita di Piera Genta

C

in crescita, un consumo spostato sui pro-

la necessaria acidità e compiutezza aro-

dotti di qualità con indicazione geografica

matica. Le regioni in cui si concentra la

ome si possono non ama-

specifica ed un export guidato dal siste-

produzione di spumanti e frizzanti sono

re le bollicine, sinonimo di

ma Prosecco (che riunisce i tre consorzi

quelle settentrionali, in particolare il Pie-

socialità, convivialità, gioia

di tutela) concentrato su Gran Bretagna,

monte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto

di vivere e di momenti ce-

Stati Uniti e Germania, diventato uno stile

e l’Emilia Romagna. Proprio la diversità è

lebrativi! Per gli spumanti questo è il pe-

del bere. Il dato 2015 consegna all’Italia il

il fattore importante per il successo della

riodo più importante dell’anno, anche se

primo posto al mondo sia come produt-

proposta italiana.

da tempo, grazie allo sforzo intrapreso da

tore di spumante che come esportatore.

Sono diverse le espressioni del me-

molti di non legarli solo al momento del

Ma è con la Francia che storicamente l’I-

todo Classico, a partire per esempio dal

brindisi, le occasioni di consumo si sono

talia condivide una posizione di particola-

Piemonte con l’Alta Langa Docg, nato alla

ampliate diventando un vino con utilizzo

re prestigio nella spumantistica, essendo

fine degli anni Novanta, prodotto con le

più regolare da accompagnarsi a tutto

il luogo dove si è sviluppato il metodo

uve Pinot nero e Chardonnay in vigneti

pasto, oltre ai consueti aperitivi, e di qui

della seconda fermentazione in bottiglia

sopra i 250 metri di altezza, ma che or-

un’ampia diversificazione della gamma e

(metodo Classico o Champenoise).

mai si spingono sempre più in alto; nu-

la creazione di menu dedicati con abbi-

Sono tanti in Italia, da nord a sud, i

meri contenuti consumati soprattutto nel

namenti accattivanti, rientrando tra l’altro

territori in cui si spumantizza, utilizzando

Nord-ovest; considerato un tutto pasto e

nella lista degli ingredienti di alcuni coc-

sia vitigni classici come lo Chardonnay

poco legato alle festività.

ktail.

o il Pinot Nero che uve autoctone, una

Il Trentodoc, definito “bollicine di

Sulla base dei dati elaborati dai vari

quarantina di varietà diverse in circa

montagna” per le sue caratteristiche, ma-

istituti di ricerca sull’andamento dei con-

45mila ettari, con produzioni interessan-

gica combinazione di territorio, altitudine

sumi del primo trimestre 2016, si eviden-

ti, in cui le caratteristiche del territorio di

e clima, il cui padre è stato Giulio Ferra-

zia che i vini spumanti sono una categoria

produzione sono fondamentali per dare

ri, fondatore dell’azienda omonima,

novembre 2016 · Italia a Tavola

81

sta incrementando la sua presenza all’estero toccando il 20% del totale.

Di Franciacorta quest’anno si è parlato molto in occasione del periodo di installazione dell’opera-evento “The Floating Piers” di Christo sul lago d’Iseo, con consensi sul Satèn, tipologia esclusiva.

L’Oltrepò Pavese, patria del Pinot nero con circa 3mila ettari, poco presente all’estero nonostante il suo potenziale, vede nel Cruasé il simbolo di questo antico territorio di tradizione vinicola lombarda.

Il sistema Prosecco rappresentato dei tre Consorzi (Prosecco Doc, Asolo e Montello Docg, Prosecco Docg e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg) vanta un mondo produttivo di mezzo miliardo di bottiglie e 2 miliardi di fatturato stimato, con prodotti conosciuti e affermati all’estero protetti da un grande lavoro di difesa del marchio.

Parlando di vini adatti a particolari momenti dell’anno, lo spumante dolce per eccellenza è l’Asti Docg, che da cinque anni registra un segno negativo dopo aver conquistato i mercati di tutto il mondo. È di qualche giorno fa la notizia che le case spumantistiche d’intesa con il Consorzio di tutela hanno iniziato a sperimentare un Asti con minore residuo zuccherino da proporre in versione secca.

Situazione ben diversa per il Moscato d’Asti Docg, che soprattutto sul mercato Usa vive una sorta di “moscatomania” grazie ad alcune citazioni nelle canzoni rap che lo trasformano in qualcosa di nuovo, di trendy, rinnovando la sua immagine.

Il fascino dello Champagne, infine, è sempre più vivo e in crescita. L’Italia secondo le informazioni del Bureau du Champagne - che rappresenta nel nostro Paese il Comité Champagne, l’ente che riunisce tutte le Maison e tutti i vigneron della Champagne - con 6,3 milioni di bottiglie è il settimo mercato al mondo per l’export del celebre vino francese.

B cod 47143

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

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foto Ronny Kiaulehn

Vino · xxx

TRENTODOC

Bollicine di montagna

Qualità sempre più apprezzata L e Dolomiti sono siti naturali evoca-

grappolo, la sua storia, è una piccola gran-

origini. Nessun altro metodo Classico al

tivi, riconosciuti come patrimonio

de opera d’arte che raggiunge i cittadini di

mondo nasce in montagna e questo fat-

dell’Umanità dall’Unesco. I vigneti

ogni parte del mondo. La natura e la storia

tore è decisivo per la qualità. Trentodoc,

da cui proviene il Trentodoc si trovano qui,

sono elementi fondamentali che vengono

prima denominazione di origine controlla-

in quella piccola parte d’Italia che si affac-

conservati e preservati con lo stesso im-

ta in Italia riservata al metodo Classico, è il

cia sul Patrimonio dolomitico. E solo qui

pegno da generazioni di trentini. Trento-

frutto del lavoro della gente di montagna,

trovano aria pulita, pura acqua di sorgente

doc è un sentimento, parte integrante del

unito a un regalo della natura: il territorio,

e clima irripetibile: l’alternarsi di giornate

patrimonio montano trentino.

fattore unico e distintivo.

calde e di notti fresche che impreziosi-

Il territorio: tradizione e montagna

presa fra i 200 e gli 800 metri, circondata

Ogni fase ripete fedelmente quanto

Le bollicine Trentodoc sono le uniche al

doc nasce da vigneti situati su pendici a

è avvenuto per merito di contadini che

mondo a poter essere definite “bollicine

media altitudine, particolarmente adatti

difendono la tradizione come elemento

di montagna”. La loro storia è fatta di pas-

alla coltivazione della vite, in un ambien-

fondamentale per la qualità dei vini. Ogni

sione e di profondo legame con le proprie

te montano con climi caratterizzati da forti

scono i grappoli destinati a trasformarsi in Trentodoc.

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Lavorato in una fascia collinare com-

Italia a Tavola · novembre 2016

dalle montagne delle Dolomiti, il Trento-

Vino escursioni termiche giornaliere, in grado

conferitori) dispone di una superficie vita-

aggiunto delle bollicine di montagna, ide-

di regalare alle uve complessità aromati-

ta inferiore all’ettaro.

ali su tavole moderne ed eleganti. Per-

ca e fragranza. I vigneti qui coltivati si av-

La superficie vitata in Trentino è fra le

fetto anche come semplice aperitivo, si

vantaggiano - anche in maniera indiretta

più costose in Italia. L’ambizione è di man-

presta sia per brindisi quotidiani che per

- dell’influenza della montagna.

tenere l’eccellenza nella produzione: una

le occasioni speciali, a seconda dell’eti-

mission che guarda alla qualità e non ai

chetta scelta. Al Trentodoc possono es-

In Trentino il 35% del metodo Classico

volumi. Il Trentodoc raggiunge vette in-

sere abbinati antipasti semplici o raffinati

ternazionali nel metodo classico in grado

così come proposte più elaborate, dalle

Con circa il 35% della produzione nazio-

di competere con le grandi etichette del

più svariate ricette della cucina nazionale

nale, il Trentino è il secondo produttore

mondo.

e internazionale fino ai piatti della cucina regionale. B cod 47105

italiano di spumante metodo Classico. I le case spumantistiche dall’Istituto, confer-

A tavola, con ogni piatto, in tutte le stagioni

mano la crescita del comparto (+6% di cre-

Trentodoc non ha stagionalità né prefe-

scita media) arrivando a 7 milioni di botti-

renze a tavola, è un accompagnamento

glie vendute per un valore totale di circa

ideale a tutto pasto. Questo è un valore

dati del triennio 2012-2014, raccolti presso

Istituto Trento Doc Palazzo Trautmannsdorf via del Suffragio 3 - 38122 Trento www.trentodoc.com

“tirate” nel 2014 dalle case spumantistiche è stato di 8,5 milioni.

Da evidenziare come la crescita di Riserve e Millesimati (+13%) sia nettamente

foto Carlo Baroni

70 milioni di euro. Il numero di bottiglie

superiore alla media, a ulteriore dimostrazione di come il mercato riconosca e premi la qualità Trentodoc. Le esportazioni corrispondono a circa il 20% del venduto, con l’Europa che rappresenta circa il 10% e America del Nord, Canada, Asia e Oceania il restante 10%.

Le 45 cantine Le case spumantistiche che hanno deciso di far parte dell’Istituto Trentodoc sono ad oggi 45. Sono costantemente impegnate nel coniugare la tradizione della coltivazione vinicola montana con le innovazioni tecnologiche e di processo, per ottenere spumanti classici che siano portabandiera di un Made in Italy d’eccellenza. Ogni bottiglia di bollicine Trentodoc è prodotta nel rispetto delle rigorose norme disposte dal disciplinare.

La dimensione delle aziende è eterogenea, con la presenza e coesistenza del maggior produttore di metodo Classico in Italia, di cantine cooperative agricole, di aziende agricole e di aziende vinicole. La superficie totale di produzione dedicata a base spumante è di circa 800 ettari. Il 70% delle aziende private (principalmente

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Eccellenza superiore sulle tavole delle feste

N

ell’aria c’è già voglia di brindisi e convivialità festo-

crescere e innovarsi fino a diventare punto di riferimento quali-

sa. Ma il tradizionale susseguirsi di auguri non è tale

tativo nella denominazione.

senza bollicine... superiori! Produrre eccellenza è l’o-

Due esempi perfetti per celebrare con stile il momento più

biettivo primario attorno al quale ruota l’intera filosofia di Col

atteso dell’anno? Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore di

Vetoraz. Per ottenerla gli elementi cardine sono il territorio e il

Cartizze e Valdobbiadene Prosecco Docg Millesimato dry.

metodo. Terra in azienda fa rima con rispetto, cura e amore in-

Il Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore di Cartizze,

cessante per un patrimonio universalmente riconosciuto come

vero cavallo di battaglia per Col Vetoraz, riassume la massima

unico e dal valore indiscusso.

espressione della denominazione tanto da ottenere ottimi risul-

Lo stesso rispetto viene applicato nel metodo di lavorazio-

tati ai concorsi nazionali e internazionali, ultimo tra i quali il “5

ne, che mira a preservare al massimo l’integrità della materia

Stars Wine” Award a Vinitaly per la sua categoria. Proviene dai

prima così come si trova in natura, senza alterarla. Scelte che

migliori vigneti dell’omonima area, uno spazio talmente ristretto

nel calice si traducono infine in eleganza, armonia ed equilibrio

da limitare la produzione a esigue quantità. Le uve crescono

i tratti distintivi degli spumanti della cantina di Santo Stefano di

su un terreno di argille, marne e arenarie, questo favorisce la

Valdobbiadene (Tv), una realtà che in soli 20 anni ha saputo

speciale concentrazione di aromi e una grande salinità. Il mix di fiori e frutta matura domina nei profumi intensi mentre al palato si presenta vellutato, pieno e con un’equilibrata aromaticità.

L’abbinamento principe è coi dessert a chiusura di pasti raffinati.

Il Valdobbiadene Prosecco Docg Millesimato dry è un vino elegante e intenso, al naso è fruttato con note floreali mentre al palato si presenta leggermente aromatico esaltando la rotondità della struttura. Sa essere trasversale, perfetto sia come compagno di conversazione con gli amici, sia abbinato a pranzi delicati e raffinati. B cod 46761 Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 - www.colvetoraz.it

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Italia a Tavola · novembre 2016

Vino

Demetra 2009, novità in casa Mirabella Dal 1979 un’azienda in continua crescita Teresio Schiavi

La prima vendemmia di Mirabella è datata 1979, quindi è una delle prime aziende che in Franciacorta ha creduto nella spumantizzazione. Oggi gli ettari vitati, tra proprietà e affitto, sono 50, tutti in zona storica, con una produzione di 400-450 mila bottiglie anno. Le bottiglie di Franciacorta Docg non fanno mai meno di 24 mesi sui lieviti: possono arrivare anche a 60 e più.

I millesimi vengono proposti mediamente ogni quattro anni, quando l’annata si presta. Dalla prossima vendemmia, Mirabella GianniAlcune Tessari altre tipicità: uso nelle cuvée sarà azienda bio certificata.

anche del Pinot Bianco; uso di vasche in cemento per la vinificazione; limitato uso di barrique; eliminazione degli allergeni; bassa presenza di solfiti; sperimentazione per arrivare all’uso di lieviti autoctoni. di Roberto Vitali

«I

In Italia Mirabella conta 60 collaboratorirappresentanti che coprono un po’ tutto il

n linea con la nostra anima sempre volta alla ricerca e

territorio nazionale. I prodotti Mirabella si ri-

alla sperimentazione, presentiamo Demetra Extra Brut

volgono solo al settore Horeca, quindi non si

Millesimato 2009: non una rottura rispetto alla cuvée

troveranno mai nei supermercati. Quello che

storica, ma sua naturale evoluzione, nell’ottica di rendere un pro-

meraviglia e fa piacere è l’enorme crescita

dotto ancora più accattivante, elegante e completo». Con queste

dell’export: in soli tre anni l’export di Francia-

parole, Teresio Schiavi, enologo e fondatore dell’azienda Mira-

corta Mirabella è arrivato al 30% della pro-

bella di Rodengo Saiano (Bs), in Franciacorta, ha presentato l’ulti-

duzione (circa 130mila bottiglie, che sono

mo gioiellino della Casa.

andate sui mercati di Giappone, Usa e

Perché il Millesimo?

Europa). Merito di questo balzo è in par-

Per Mirabella il Millesimo corrisponde a precisa scelta di qua-

ticolare da attribuire a Marta Poli, che

lità e significa premiare un’annata particolarmente performante.

Perché il 2009?

si occupa espressamente di questo settore commerciale.

La vendemmia 2009 ha garantito un prodotto dalla freschezza

Infine due prospettive per il fu-

spiccata, nonché da un’ampia complessità strutturale e aromatica.

turo immediato: ristrutturazione del-

Perché il passaggio all’Extra Brut?

la sala degustazione e degli uffici,

Per valorizzare al massimo la freschezza, insieme agli aromi

così da migliorare l’accoglienza in

varietali e alla tipicità. Da qui anche la scelta di non utilizzare vini di

cantina; restyling delle etichette

riserva, consentiti dal disciplinare anche per i millesimati.

e delle bottiglie, perché il vino “si

Perché la scelta del Pinot Nero?

beve prima di tutto con gli occhi”.

Nell’ottica di ottenere un Franciacorta con importante parabo-

B cod 46558

la di longevità dopo la sboccatura, il Pinot Nero si è rivelato una scelta naturale.

Appena presentato, il Demetra 2009 è già esaltato dalle guide: Vitae (Ais) gli ha assegnato il massimo riconoscimento delle 4 viti; ViniBuoni d’Italia gli ha attribuito la Corona.

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Italia a Tavola · novembre 2016

Mirabella via Cantarane 2 - 25050 Rodengo Saiano (Bs) - Tel 030 611197 www.mirabellafranciacorta.it

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Le Marchesine, export al 23%

Nel 2017 nuova cantina con spazi triplicati lesimato dedicato a mio padre Giovanni, al quale tutti noi continuiamo a ispirarci».

Ancora una volta i Franciacorta Le Marchesine, bottiglie oggi esportate in tutto il mondo, confermano la validità e la lungimiranza delle idee sul vino di Franciacorta prima di papà Giovanni Biatta, oggi del figlio Loris, che si avvale di una famiglia unita e laboriosa. Basta pensare che lavorano in cantina il figlio Andrea con la moglie Francesca e la figlia Alice con il marito Dario, oltre alla mamma Giuliana.

Visto l’entusiasmo con cui Loris e tutti i suoi lavorano, c’è da credere che nuovi traguardi siano alle porte. Infatti è così:

di Roberto Vitali

«Sì, servono anche i giudizi delle Gui-

l’ampliamento e ristrutturazione della can-

de - afferma il patron Loris Biatta - ma è il

tina è già più che un semplice desiderio.

a Franciacorta è terra tutta da sco-

giudizio del pubblico a cui io tengo di più e

Il progetto è pronto, le autorizzazioni an-

prire e da godere per le sue bel-

devo dire che gli intenditori ci danno delle

che, i lavori inizieranno nel 2017. Gli spazi

lezze: borghi antichi, ville, cascine,

belle soddisfazioni. Senza parlare del for-

a disposizione triplicheranno: 4.500 metri

castelli e soprattutto tanti vigneti molto ben

te sviluppo che sto avendo con l’export,

quadrati sottoterra e 2.800 al piano terra.

curati. La sua notorietà si deve principal-

anche in Paesi che sembrano marginali

La rinnovata cantina sarà un vanto per tutta

mente alle bollicine, che stanno facendo il

come il Sudafrica, il Paraguay, la Colombia.

la Franciacorta. B cod 47078

giro del mondo conquistando mercati im-

Complessivamente le mie esportazioni in-

portanti. In questi ultimi anni il Franciacorta

teressano il 23% delle bottiglie prodotte.

Docg si sta sempre più affermando con

Tutte e sette le tipologie che produciamo

autorità sul mercato nazionale ed estero

ci danno soddisfazione, ma quella a cui

per merito di alcune aziende che hanno

sono più sentimentalmente legato è il Mil-

L

saputo cogliere tutte le sfumature e potenzialità ancora inespresse di questa terra.

Una di queste aziende è certamente Le Marchesine, con sede a Passirano (Bs), divenuta una delle principali realtà vitivinicole del comprensorio: produce circa 500mila bottiglie in diverse tipologie e, tra i suoi allori, può annoverare i “Tre Bicchieri” assegnati dalla Guida Vini d’Italia 2016 per il Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008, un vino che nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay.

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Italia a Tavola · novembre 2016

Loris e Andrea Biatta

Azienda agricola Le Marchesine via Vallosa 31 - 25050 Passirano (Bs) Tel 030 657005 www.lemarchesine.com

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Dalle Marche il Gran Cuvée Madreperla

Bollicine da collezione firmate Moncaro

P

rodotto in edizione estremamente limitata e ottenuto da

poi per almeno altri 6 mesi in bottiglia dopo la sboccatura.

uve Verdicchio dei Castelli di Jesi e Montepulciano del

Innumerevoli gli abbinamenti per il Madreperla. Per la sua

Conero. È il Madreperla, Gran Cuvée Metodo Classico

elegante e morbida struttura e la ricca sapidità, si abbina a piatti

Moncaro, un prodotto d’élite presente nelle carte dei vini di pre-

importanti della marineria, sia tradizionali che della cucina con-

stigiosi ristoranti italiani e esteri. Dal gusto ampio e persistente,

temporanea. È da provare anche a tutto pasto, in particolare è

dotato di grande equilibrio in tutte le sue componenti. Il suo pro-

un ottimo vino per piatti con crostacei, pesci anche in salsa, risot-

fumo è caratterizzato da un gradevole sentore di crosta di pane

ti con pesce o verdure. Seppur già estremamente piacevole e

e delicate note di frutta rossa di sottobosco.

pronto per essere goduto poche settimane dopo la sboccatura,

Fermentato a bassa temperatura per alcuni mesi, l’imbottiglia-

la compresenza di due vitigni importanti come il Verdicchio, con

mento viene effettuato in primavera e la presa di spuma avviene

la sua potenza genetica, ed il Montepulciano, di cui è distinta-

molto lentamente. Il vino rimane a contatto con i propri lieviti per

mente percettibile al palato la struttura fenolica, suggeriscono

60 mesi. La “liqueur d’expedition” utilizzata per il Madreperla è

che il Gran Cuvée Madreperla sarà capace di maturare ulterior-

la chiave dello stile e del gusto della cuvée: un particolare blend

mente in bottiglia e di dare grandi soddisfazioni anche ai collezio-

che comprende, oltre a varie annate di Verdicchio Riserva Vigna

nisti che vorranno tenerlo nella loro cantina per gli anni a venire.

Novali sapientemente dosate, l’acquavite di vino Verdicchio ma-

La tradizione spumantistica delle Marche ha origini antichissi-

turato per oltre 10 anni in vecchie barrique. Questo vino matura

me e il maggior protagonista è stato Francesco Scacchi, medico nato a Fabriano il 7 novembre 1577. Già nel 1622, Scacchi descrisse le caratteristiche dei vini rifermentati in bottiglia, antesignani dei moderni spumanti, nel suo trattato “De Salubri Potu Dissertatio”. Un importante riferimento che sottolinea la tradizione e le profonde valenze culturali di cui la spumantistica italiana può andare orgogliosa nel mondo partendo proprio dalle Marche.

B cod 47091 Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A - 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 - www.moncaro.com

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Vino

Berlucchi ’61 Franciacorta Nature Purezza millesimata È

arrivato da pochi mesi in enoteca e già le guide enologiche l’hanno premiato: è Nature Millesimato della Guido Berlucchi. Nature amplia la linea ’61, che celebra nel

nome la primogenitura Berlucchi in Franciacorta (nel 1961 l’azienda creò il primo metodo Classico del territorio) e si affianca ai già noti Brut, Satèn e Rosé. È una cuvée di Chardonnay (80%) e Pinot nero (20%), le uve arrivano da vigne di proprietà allevate nei comuni di Corte Franca e di Provaglio d’Iseo; vigneti con almeno 15 anni d’età, maturi per dare “uve da Millesimato”.

Nature nasce con la vendemmia 2009, segnalata negli annuari di enologia come un’ottima annata. Le componenti di Nature provengono esclusivamente dalle primissime frazioni di pressatura, il mosto fiore, 36 litri ogni 100 chili di uva soltanto. Effettuato l’imbottigliamento nella primavera del 2010, dopo 5 anni di maturazione sui lieviti e 6 mesi di riposo, dopo la sboccatura Berlucchi ’61 Nature 2009 è pronto per l’assaggio. Nella flûte, il Franciacorta si rivela come pura espressione del territorio: unisce infatti la carnosità dello Chardonnay alla mineralità del Pinot nero. Essendo poi proposto “senza maquillage”, ossia senza il beneficio dello sciroppo di dosaggio, ne descrive anche l’anima più vera, schietta.

La componente olfattiva espressiva e complessa, la verticalità e la persistenza al palato ne fanno un Millesimato dallo stupefacente “equilibrio dinamico” da provare a tutto pasto. B cod 47086 Guido Berlucchi Piazza Duranti 4 - 25040 Borgonato (Bs) Tel 030 984381 - www.berlucchi.it

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Vino · xxx

Il regalo perfetto per un Natale...effervescente!

L’

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area del Cartizze è la più fa-

Marsuret, che a 80 anni dalla prima

Dry regala eleganza e cremosità. Il colo-

mosa e prestigiosa dell’intero

vendemmia è ormai un marchio afferma-

re è giallo paglierino, il profumo è un in-

comprensorio Conegliano Val-

to nel mercato del Prosecco Superiore

tenso bouquet di frutta bianca matura, in

dobbiadene. È il cuore dell’unico ed inimi-

Docg, pone da sempre grande importan-

bocca si presenta vivace, fruttato, setoso

tabile Prosecco Superiore Docg. Questo

za alla produzione diretta delle uve utiliz-

ed avvolgente. Il primo bicchiere invita ad

è il Cartizze: un fazzoletto di terra di 106

zate per i propri spumanti, a garanzia di un

un secondo bicchiere e così ogni brindisi

ettari, racchiuso nell’anfiteatro naturale

controllo totale dell’intera filiera produtti-

diventa festa, un momento unico da vive-

del comune di Valdobbiadene (Tv), dove

va. Per questo motivo gestisce anno dopo

re insieme. Che sia servito come aperitivo

la vite ha trovato un ambiente ideale per

anno con gelosia e scrupolosità il proprio

o con il tradizionale panettone, il Cartizze

esprimere il massimo dalla propria unicità.

vigneto in Cartizze: solo la migliore uva,

Marsuret è un classico per tutti i momenti

Su queste colline la natura, la tradi-

vendemmiata a mano ad inizio ottobre,

di convivialità durante le feste. Disponibile

zione e la volontà dell’uomo lasciano da

viene vinificata e spumantizzata nella

quest’anno anche in versione Magnum da

sempre un segno di eleganza ed eccel-

nuova e moderna cantina per produrre il

1,5 litri. Nella preziosa confezione in legno,

lenza che ben si ritrovano nel bicchiere

proprio famoso e premiato Valdobbiade-

è un regalo prestigioso e di sicuro effetto,

del Cartizze Marsuret. Solo qui, in questo

ne Docg Superiore di Cartizze “Dry”.

che ben si presta alle occasioni importanti

vero ed unico Cru, grazie ad un perfetto

Ultimo in ordine di tempo il riconosci-

mix tra microclima, suolo, esposizione al

mento come “Miglior Prosecco” nell’An-

sole e cultura enoica, è possibile produrre

nuario dei migliori vini italiani 2016 di Luca

lo spumante Cartizze, il vertice qualitativo

Maroni. Il metodo Charmat ne esalta la

del Prosecco.

freschezza e l’aromaticità e la versione

Italia a Tavola · novembre 2016

come il Natale. B cod 47029 Marsuret azienda agricola via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 - www.marsuret.it

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Vino · xxx

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Italia a Tavola · novembre 2016

Vino

Cuvage Rosé Brut, unico vino piemontese premiato al concorso Cswwc 2016 Vincendo la medaglia d’argento, il Rosé Brut Metodo Classico Nebbiolo d’Alba Doc di Cuvage è stata l’unica bollicina piemontese premiata al concorso internazionale “Champagne & sparkling wine world championships”

U

n nuovo successo internazio-

e il Blanc de Blancs. Un riconoscimento

nale conquistato da Cuvage,

che arriva nell’anno in cui il Metodo Clas-

la cantina di Acqui Terme (Al)

sico Cuvage Rosé è passato dalla deno-

che produce bollicine Metodo Classi-

minazione Vino Spumante di Qualità a

co. L’azienda interpreta in modo

Nebbiolo d’Alba Doc.

originale un prodotto storico, che

«Sono molto fiero del rico-

affonda le proprie radici in Pie-

noscimento conseguito anche

monte, proiettandolo nel consu-

quest’anno - commenta a caldo

mo contemporaneo e proponen-

Stefano Ricagno, responsabile

dosi di farlo conoscere come una

dello stabilimento Cuvage - una

delle migliori espressioni dell’arte

riconferma dell’altissimo livello dei

enologica. Una chiara identità co-

nostri spumanti, capaci di conqui-

struita attraverso scelte produttive

stare un palato internazionale e

rigorose, orgogliosa delle sue ori-

accreditarsi in competizioni presti-

gini piemontesi, con un focus nei

giose come quelle ideate da Tom

vitigni autoctoni come Nebbiolo e Cortese e l’inserimento di vitigni internazionali come Chardon-

Stevenson».

La competizione “Champa-

Stefano Ricagno

gne & sparkling wine world

Il Rosé Brut Metodo Classico è creato

championships”, creata dal

con uve 100% Nebbiolo. Caratterizzato

noto giornalista inglese e

da un tenue colore rosa cipria, presenta

Rosé Brut Metodo Clas-

svoltasi a Londra, ha infat-

un perlage fine e molto persistente. La

sico, conosciuto per le

ti scelto Cuvage per uno

lenta rifermentazione in bottiglia avviene

raffinate bollicine rosate

dei suoi titoli più presti-

a contatto con i lieviti per almeno 24 mesi

che hanno conquistato

giosi. «Tecnicamente il

ad una temperatura di 13-14°C, con un’u-

la medaglia d’argento

perlage di tutti i vostri

midità mantenuta costante, in assenza di

del concorso interna-

vini è impeccabile. Un

luce, secondo il metodo tradizionale che

zionale

perlage superiore al

contraddistingue Cuvage. Questo vino,

& sparkling wine world

99,9%

Cham-

che mette in notevole risalto la comples-

championships”,

pro-

pagne attualmente in

sa personalità del Nebbiolo, manifesta

mosso da Tom Ste-

commercio», ha sotto-

eleganza ed equilibrio. B cod 46820

venson,

ennesimo

lineato Tom Steven-

prestigioso traguardo

son, founder & chair di

raggiunto dopo la dop-

Cswwc, parlando nel

nay e Pinot Nero.

Fiore all’occhiello è il

“Champagne

pia medaglia d’argento nel 2015 per il Brut Rosé

degli

2015 della celebre eti-

Cuvage Stradale Alessandria 90 - 15011 Acqui Terme (Al) - Tel 0144 371600 www.cuvage.it

chetta.

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Vino

Dall’aperitivo ai piatti più raffinati, la gamma Collet esalta ogni piatto Dal Brut al Blanc de Blancs, dal Rosé al Millésime, gli champagne della Maison Collet riflettono la diversità dei territori della regione e sono perfetti per essere abbinati a qualsiasi pietanza di alta gastronomia principalmente dalla rinomata “Côte de Blancs”, apportano note agrumate e floreali al naso e contribuiscono a rendere il finale in bocca generosamente aromatico. Per questo, il Blanc de Blancs Collet è l’accompagnamento ideale di sushi, sashimi e portate di pesce in generale.

Il Rosé Brut della Casa è sinonimo di seduzione, sia per il suo colore rosa ramato, sia per i suoi sentori di frutti rossi e petali di rosa, che aprono la strada a un palato vellutato e fruttato, particolarmente equilibrato tra vinosità e freschezza. Consigliato con piatti a base di frutti rossi.

Un ottimo compagno per le portate di carne è sicuramente

P

il Millésime della casa, annata 2006. Un vino che è espressione remiata ad ottobre come “Champagne Winery of the

di un’annata di vendemmia eccezionale, creato a partire da soli

Year” nell’ambito della New York international wine

due vitigni: Chardonnay e Pinot Nero. È uno champagne che ri-

competition, la Maison Collet è la più antica società di

posa per almeno 7 anni nelle cantine della Maison e che ci invita

viticoltori della Champagne. Dal 1921 crea champagne di caratte-

alla scoperta di nuove sensazioni a partire dal naso, con note

re, con un unico obiettivo: soddisfare una clientela di consuma-

vanigliate e di composta di mela cotogna, le quali lasciano poi

tori esigenti, che ricercano autenticità, eleganza e raffinatezza.

spazio a note più asprigne e a sentori di frutti rossi.

La casa si basa principalmente sull’approvvigionamento di uve

La gamma Collet in distribuzione in Italia si completa con

Premier e Grand cru che riflettono la diversità dei territori della re-

Rosé Dry (ideale accompagnamento per i dessert a base di frutta

gione e crea vini di alta gastronomia, perfetti per essere abbinati

fresca), Brut Art Déco (puro ed elegante perfetto per accompa-

a qualsiasi pietanza, dall’aperitivo ai piatti più raffinati.

gnare frutti di mare), e con due eccellenze come Esprit Couture

Il vino base della Maison, Collet Brut, è perfetto per l’aperitivo

(interamente lavorato a mano) e Collection Privée Vintage 2006

ed è un vino di carattere. Un carattere che si esprime nella scelta

(champagne complesso e di grande personalità, parzialmente

- alquanto inusuale - delle uve (Pinot Meunier). Dopo almeno 36

invecchiato in botti di rovere della Champagne). B cod 47109

mesi sui lieviti nasce un prodotto fresco, dall’aroma fruttato, che sviluppa una piacevole lunghezza e un palato ben strutturato.

Il Blanc de Blancs Collet si contraddistingue per la sua eccezionale eleganza e freschezza. Le uve Chardonnay, provenienti

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Italia a Tavola · novembre 2016

Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) Tel 0523 245511 - www.onestigroup.com

xxx · Vino

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Vino

Cuvée Belle Epoque 2008 Perrier-Jouët Un’annata che esprime infinita eleganza M

aison Perrier-Jouët presenta

gne tutta la sua finezza ed eleganza, Bel-

quale è stata aggiunta la generosità, la

l’ultima annata della sua cele-

le Epoque riflette la moltitudine dei suoi

morbidezza, le note di frutta fresca del

bre Cuvée de Prestige: Belle

aromi con eleganza e delicatezza.

Pinot Noir proveniente dalle terre di Mail-

Epoque 2008. La cuvée Belle Epoque è

La Cuvée Belle Epoque 2008 è il frut-

ly, Verzy e Aÿ (45%). Per il tocco finale,

l’espressione perfetta dello stile florea-

to di una vendemmia contraddistinta da

Hervé Deschamps ha scelto gli aromi di

le ed elegante di Perrier-Jouët e riflette

una primavera difficile, poco soleggiata

frutta matura del Pinot Meunier da Dizy

l’eccezionale qualità dei suoi vigneti clas-

e con temperature fresche. Questo clima

(5%) conferendo un’ulteriore rotondità ed

sificati al 99,2% sulla scala dei cru.

perdura durante l’estate, con piogge ab-

equilibrio alla Cuvée Belle Epoque 2008.

L’iconica bottiglia disegnata nel 1902

bondanti. Saranno le belle temperature

Il vino ha riposato nelle cantine per alme-

da Émile Gallé - uno dei più celebri crea-

di inizio settembre a dare freschezza al

no 6 anni.

tori del movimento Art Nouveau - è essa

millesimo 2008 e una gradevole rotondi-

«Belle Epoque 2008 - assicura Hervé

stessa un’opera d’arte. Fedele all’ap-

tà in bocca, permettendo di raggiungere

Deschamps - è un’annata piena di vita-

proccio artistico della Maison, Hervé

un delicato equilibrio tra finezza e strut-

lità. Con una nota di freschezza legger-

Deschamps, settimo Chef de Caves di

tura.

mente acidula e una presenza in bocca

Perrier-Jouët, crea ogni millesimato Bel-

Questo assemblaggio esalta la fre-

rotonda e persistente, questo vino è un

le Epoque come un’opera d’arte unica:

schezza e le note floreali dello Char-

delicato equilibro tra finezza e struttura».

l’arte delle grandi annate. Assemblato in

donnay (50%) proveniente dai Grands

una sola volta per restituire allo champa-

Crus di Cramant, Avize e Chouilly, al

Appunti di degustazione Uno champagne pieno di vitalità, con un delicato equilibrio tra finezza e struttura.

Aspetto: colore oro dalla radiosa limpidezza, con freschi e tenui riflessi verdi. Naso: primaverile con sentori di fiori bianchi sottili, come biancospino e fiori di susino. La freschezza degli aromi di frutta bianca lascia poi spazio a lievi note di agrumi canditi. Palato: l’attacco è franco e deciso, con una presenza in bocca ampia, marcata da una punta di freschezza.

Degustata preferibilmente tra 9 e 11°C, la Cuvée Belle Epoque 2008 è perfetta per l’aperitivo. A tavola, la sua freschezza e i suoi aromi floreali si abbineranno meravigliosamente con la sapidità del pesce e dei crostacei o con la delicatezza di carni bianche. B cod 47000 Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

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Vino

Piper-Heidsieck Rare

Il gioiello creato da Régis Camus proprio dall’ispirazione Régis Camus, che ama scommettere sul carattere speciale delle annate. La storia delle cuvée Rare inizia nel 1885, quando, per celebrare il primo secolo di vita della Maison, il gioielliere dello Zar Pierre-Karl Fabergé disegnò una bottiglia e la decorò con oro, diamanti e lapislazzuli.

Un secolo dopo, per il bicentenario, fu lanciato il primo vero Rare. La bottiglia della cuvée Rare Millésime 1976, decorata in oro e diamanti dal gioielliere Van Cleef & Arpels, valeva un milione di franchi francesi! Una cuvée Rare è sempre frutto di eventi straordinari. Solo in 8 annate sono stati prodotti Vini Vintage Rare: 1976, 1979, 1985, 1988, 1990, 1998, 1999 e 2002.

L’ultimo, Rare Millésime 2002, è una cuvée di prestigio, ma segnata dalle peculiarità dell’annata. Un millesimato sinonimo di ricchezza e generosità creato a partire da un assemblage di 17 cru maturati per oltre otto anni nelle cantine della Maison. Un vino profondo, ma cesellato, preciso, armonioso la cui bottiglia è decorata con una tiara color oro a simboleg-

L

giare la preziosità del prodotto. a 4ª edizione della rassegna

Rare 2002, fregiati rispettivamente del 1°

Régis Camus e la Maison Piper-

“Wine of the Decade”, quest’an-

e del 2° posto nella classifica di dicembre

Heidsieck hanno in serbo una grande

no, è stata dedicata agli Cham-

2015, il successo di Champagne of the

sorpresa: la prima Cuvée Rare rosé della

pagne e ad aggiudicarsi la vittoria è

Decade è stata un’ulteriore prova dello

storia, annata 2007. Una chicca che se-

stato Piper-Heidsieck Rare 2002, eletto

straordinario talento dello Chef de Cave

condo gli esperti di Wine Spectator, tra i

Champagne of the Decade 2000’s dopo

Régis Camus e dell’intero team di enolo-

pochi privilegiati che hanno avuto il pri-

aver sbaragliato la concorrenza di tutte le

gi Piper-Heidsieck. A riprova delle grandi

vilegio di degustarla in anteprima, merita

Cuvée Prestige, bianche e rosé, e di tutti i

doti di Camus, il suo personale medaglie-

95/100 punti. B cod 47108

Vintage Champagne realizzati tra il 2000

re raccoglie numerosi riconoscimenti, tra

e il 2009.

cui ben otto premi come “Champagne &

Dopo gli eccezionali riconoscimenti

100

Sparkling Winemaker of the Year”.

attribuiti dal prestigioso Wine Spectator

La cuvée Rare Millésime 2002 è il più

a Piper-Heidsieck Rare Magnum 1998 e

recente di una speciale collezione, nata

Italia a Tavola · novembre 2016

Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

xxx · Vino

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Vino

Sessantanni L’eleganza del Primitivo

in un packaging speciale natalizio D

alle vecchie vigne di San Mar-

anni ribattezzato “Valle del Sessantanni”.

zano di San Giuseppe, nella

Questo vino rappresenta un’intu-

zona della Dop Primitivo di

izione del presidente di Cantine San

Manduria, in Puglia, nasce “Sessantan-

Marzano, Francesco Cavallo, deter-

ni”, un vino dal terroir mediterraneo uni-

minato a creare un prodotto capace di

co, firmato San Marzano. È prodotto dal-

interpretare l’autenticità originaria del

le viti ad alberello di oltre sessant’anni di

Primitivo in chiave inedita e moderna.

età riunite in un vigneto di 20 ettari, negli

«Abbiamo creduto nelle “vecchie vigne” ad alberello e il mondo ci ha ripagati riconoscendoci il ruolo di sinonimo di Primitivo», ricorda con orgoglio Francesco Cavallo. «Oggi la fusione di tradizione, passione e sensibilità con le tecniche moderne ci consente di produrre vini dai

tenzione per un territorio, e per portare

caratteri varietali e regionali spiccati, che

sulle tavole di amici e parenti un vino

si differenziano nel mercato, anche inter-

rosso di grande struttura, dal profumo

nazionale».

ampio e complesso, fruttato, con sentori

Questo è solo un esempio del-

di prugne, confettura di ciliegia e note di

le numerose iniziative di Cantine

tabacco, leggermente speziato. Un vino

San Marzano a tutela della biodi-

di grande corpo, morbido e ricco di tan-

versità. La cantina infatti investe,

nini nobili con un sorprendente finale di

fin dagli anni ‘90, nel valore e nel-

note di cacao, caffè e vaniglia.

la valorizzazione delle potenzia-

Grazie a questa promozione della

lità della coltivazione di “vecchie

tradizione del Primitivo di Manduria, Ses-

vigne”, oltre che di vitigni autoc-

santanni è divenuto simbolo di una vera

toni minori.

rinascita per l’enologia pugliese, nobili-

Sessantanni è l’essenza del-

tazione che rende questo vino capace

la filosofia San Marzano, un vino

di comparire sulle più importanti tavole

che racchiude storia, valori umani,

italiane e del mondo. B cod 47087

territorio. Una bottiglia speciale, quindi, che per Natale sarà disponibile anche in un’edizione limitata, arricchita da un particolare astuccio. Un regalo prezioso per condividere una passione e l’at-

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Italia a Tavola · novembre 2016

Cantine San Marzano via Regina Margherita 149, 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) Tel 099 9574181 www.cantinesanmarzano.com

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Vino

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco con pressatura soffice delle uve. Decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata, presa di spuma in grande recipiente secondo il metodo Charmat Affinamento: da 1 a 3 mesi Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente, spuma cremosa Profumo: all'olfatto richiami floreali di rosa, agrumi, acacia e fruttati di pesca bianca, pera e mela Sapore: armonioso e delicato, sapido e leggermente aromatico, toni eleganti Servire a: 8°C Gradi: 11.5% vol.

Abbinamenti: ottimo come aperitivo, ideale per l'abbinamento con pranzi delicati e raffinati

Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1, 31049 Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

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Italia a Tavola · novembre 2016

Uve: Incrocio Manzoni 13.0.25 (Raboso Piave x Moscato d’Amburgo) Vinificazione: diraspatura e macerazione a freddo delle bucce con il mosto per due giorni, fermentazioni in serbatoi di acciaio termocondizionati Affinamento: 3 mesi e poi 6 mesi in bottiglia Colore: perlage sottile e persistente che sposa la vivace e accattivante tonalità rosa peonia Profumo: intensamente aromatico, ricorda petali di rosa e fiore del tiglio, decisamente riconoscibile Sapore: asciutto, di giusta freschezza e lungamente aromatico dopo la deglutizione Servire a: 4-8°C Gradi: 11.5% vol.

Abbinamenti: fresco e versatile si abbina con salumi poco grassi, piccoli fritti e antipasti di pesce, ottimo con formaggi a pasta molle, sensazionale con il sushi

Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: la rifermentazione in bottiglia avviene lentamente ad una temperatura costante di 13-14°C così come costanti sono le condizioni umidità e assenza di luce, secondo il rigoroso Metodo Classico Cuvage. Dopo un minimo di 24 mesi di maturazione sui lieviti, Cuvage Rosé è pronto per essere messo "in punta" Colore: rosa cipria tenue Profumo: delicati sentori di crosta di pane e spezia bianca si fondono le note di ribes e uva spina Sapore: la bocca rivela la personalità del Nebbiolo ed esprime grande eleganza ed equilibrio Servire a: 8-10°C Gradi: 12% vol.

Abbinamenti: trova la sua massima espressione con i crostacei crudi e sapientemente cucinati e con gli insaccati nobili.

Azienda Agricola Conte Collalto via XXIV Maggio 1, 31058 Susegana(Tv) Tel 0438 435811 www.cantine-collalto.it

Cuvage stradale Alessandria 90, 15011 Acqui Terme (Al) Tel 0144 371600 www.cuvage.com

Vino

Uve: accurata selezione di sole uve Chardonnay raccolte con vendemmia manuale Vinificazione: maturazione di oltre 8 anni sui lieviti selezionati in proprie colture Colore: il perlage, fine e persistente, danza fra riflessi dorati Profumo: bouquet di grande complessità in cui spiccano note di cedro candito, di confettura di mela cotogna e sensazioni foreali che fanno da preludio a tratti più complessi di brezza marina e pane speziato Sapore: la freschezza e la sapidità si fondono in perfetta armonia con una raffinata morbidezza che riporta alla lunga sosta sui lieviti. Magnifica la persistenza gustativa finale che regala ricordi di pepe bianco e albicocca disidratata Servire a: 8-10°C Gradi: 12.5% vol.

Uve: 80% Verdicchio e 20% Montepulciano Vinificazione: fermentazione a bassa temperatura per alcuni mesi. L’imbottigliamento viene effettuato in primavera e la presa di spuma avviene molto lentamente. Il vino rimane a contatto con i propri lieviti per 60 mesi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi ramati, perlage fine e persistente Profumo: caratterizzato da un gradevole sentore di crosta di pane e delicate note di frutta rossa di sottobosco Sapore: ampio e persistente, dotato di grande equilibrio in tutte le sue componenti Servire a: 10°C Gradi: 12.5% vol.

Abbinamenti: piatti importanti della marineria, sia tradizionali che della moderna cucina. Da provare anche a tutto pasto

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: secondo i rigorosi canoni del metodo classico Affinamento: in acciaio e legno Invecchiamento: 36 mesi Colore: giallo paglierino, perlage fine e persistente Profumo: frutta gialla matura e frutta candita frammiste a note di nocciola e mandorla con un tocco dolce di vaniglia Sapore: grande equilibrio tra struttura e acidità con una piacevole freschezza e un finale minerale Servire a: 6-8°C Gradi: 12.5% vol.

Abbinamenti: adatto a tutto pasto. Abbinabile ad antipasti a base di formaggi mediamente stagionati, a primi a base di pesce e ragù di carni bianche, a secondi ricchi a base di pesci al forno o alla griglia e carni cotte al forno

Ferrari F.lli Lunelli Via Ponte di Ravina 15, 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A - 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Nosio via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.rotari.it

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino · xxx

LE RICETTE DELLE FESTE - ANTIPASTI

Quello che mangerei ogni giorno Ricetta di Pietro Leemann - Joia (Milano) Paté di patate peruviane, ceci e piselli con insalata di germogli e crudità, blinis di grano saraceno Ingredienti (per 6 persone) Per la mattonella: 200 g di paté di ceci, 100 g di patate peruviane, 50 g carote, 40 g di crema di sesamo, 100 g paté di fagioli borlotti, 20 g rosmarino e timo tritati, olio evo, sale e pepe Per la quenelle: 100 g di piselli sgusciati, 100 g di cavolfiore scottato, 2 g di olio di peperoncino, 40 g di olio d’oliva, qualche cima di aneto, qualche petalo di rosa Per i blinis: 200 g acqua, 2 g lievito di birra, 10 g olio extravergine, 30 g farina di grano saraceno, 20 g farina di castagne, 30 g di farina bianca, 2 g di sale Per le crudité: 1/2 daikon, 1 carota, qualche germoglio di crescione Preparazione: stufare dolcemente le patate americane e le carote a fuoco dolce con un goccio d’olio e un goccio d’acqua se necessario, frullare bene il composto e unirlo al paté di ceci e alla crema di sesamo. Per le crudité: monadre le verdure, tagliarle finissime alla mandolina, tagliarle quindi finissime. Conservare in acqua. Condire il patè di borlotti con le erbe l’olio e il sale. Cuocere i piselli per 6 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgocciolarli e asciugarli in un panno, frullarli e passarli al setaccio. Unire il cavolo scottato 8 minuti e frullato. Con delle forme rettangolari formare le basi con metà ceci e metà borlotti. Sopra appoggiare una cucchiaiata di paté di piselli, guarnire con erbe e fiori. Su ogni piatto appoggiare una matassa di crudità e germogli, accompagnare con tre chapati. Disciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida e lasciarvelo per 10 minuti. Aggiungere il resto dell’acqua e tutti gli ingredienti, mescolare bene e lasciare riposare per 1 ora, in una pentola ben calda appena unta preparare i blinis cuocendoli 2 minuti da una parte e 2 dall’altra.

Abbinamento consigliato: La Grande Dame 2006 Veuve Clicquot - vedi scheda a pagina 122

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Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Vino

Trippa e foiolo allo zafferano, funghi pioppini, brodo di bosco Ricetta di Giancarlo Morelli - Pomiroeu (Seregno) Ingredienti (per 4 persone): 200 g trippa, 48 g mirepoix fine di cipolle/carote/sedano, 4 g pistilli di zafferano, 80 g burro, 300 g acqua, sale e pepe q.b., 80 g funghi pioppini cappe, olio di oliva taggiasca q.b., 8 g succo di limone, 80 g parmigiano, 80 g pane 5 cereali, 200 ml brodo di bosco Preparazione: fare un fondo con la mirepoix di verdure e il burro. aggiungere la trippa e lo zafferano, bagnare gradualmente con l’acqua e stufare.

Aggiustare di sale e pepe. Pulire i funghi pioppini ed eliminare la radice. Sbollentare in acqua, olio e succo di limone.

Tagliare il pane a cubi, cospargerlo di olio e lasciarlo essiccare in forno a 80°C. Servire la trippa mantecata con il burro e il parmigiano, i funghi pioppini scaldati in padella, e i crostini di pane.

In un bicchiere mettere il brodo di bosco riscaldato.

Abbinamento consigliato: La Grande Dame Rosé 2006 Veuve Clicquot - vedi scheda a pagina 122

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino · xxx

LE RICETTE DELLE FESTE - PRIMI PIATTI

Risotto Regina Vittoria con gambero rosso siciliano Ricetta di Enrico Derflingher - presidente Euro-Toques Ingredienti (per 5 persone): 350 g di riso Carnaroli Campo dell’Oste, 10-12 gamberi rossi siciliani n. 2/3, 35 g di burro, 35 g di Grana Padano 24 mesi, 1 bicchiere di bollicine all’inizio e 1/2 bicchiere alla fine per la mantecatura, erbe aromatiche fresche (timo e finocchietto selvatico), olio e cipolla q.b., brodo di pesce / bisqe pronto o da preparare con il guscio degli scampi, cipolla, sedano e carota Preparazione: far asciugare la cipolla, tritarla e farla appassire con il burro e l’olio di oliva, aggiungere il riso.

Farlo tostare bene, sfumarlo con le bollicine, Champagne o Franciacorta, e poi, aggiungendo il brodo di pesce, cominciare a farlo cuocere per 15 minuti circa.

A metà cottura aggiungere i gamberoni rossi sgusciati.

Alla fine mantecare con burro, Grana Padano, olio di oliva ed erbe aromatiche fresche.

Abbinamento consigliato: Dom Pérignon Vintage 2006 Champagne Brut - vedi scheda a pagina 120

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Italia a Tavola · novembre 2016

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LE RICETTE DELLE FESTE - PRIMI PIATTI

Vesuvio di rigatoni Ricetta di Alfonso ed Ernesto Iaccarino - Don Alfonso 1890 (Sant'Agata sui Due Golfi) Ingredienti (per 4 persone): 260 g rigatoni, 50 g piselli, 250 g mozzarella, 200 g ragù di pomodori, 60 g carne di maiale macinata, 30 g pane mollica, 60 g latte, 50 foglie di basilico, 50 g olio extravergine, 15 g cipolla, 2 uova intere Preparazione: preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine. Intiepidire 40 g di latte e aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.

Tagliare la mozzarella finemente. Cuocere l'altro uovo per 7 m in acqua bollente. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto). Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.

Abbinamento consigliato: Champagne Dom Ruinart 2004 - vedi scheda a pagina 122

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino · xxx

LE RICETTE DELLE FESTE - PRIMI PIATTI

Finta carbonara Ricetta di Rosanna Marziale - Le Colonne Marziale (Caserta) Ingredienti (per 4 persone): 240 g di spaghettoni di Gragnano, 500 g di crema di latte di bufala campana, 3 pistilli di zafferano, 1/2 cipolla Alifana grigliata, 80 g di guanciale di maialino nero Casertano, 3 g di polvere di olive nere Caiazzane da mensa, olio extravergine di oliva, sale e pepe Preparazione: grigliare la cipolla, unta con un poco di olio.

Frullare la crema di latte di bufala, la cipolla grigliata e lo zafferano, quindi passare il composto al colino chinois. Tagliare il guanciale in piccoli pezzi e lasciarlo tostare in padella.? Trasferire il guanciale su un piatto rivestito con carta assorbente per privarlo del grasso in eccesso. Per la polvere di olive Caiazzane, denocciolare le olive a mano, farle essiccare in forno a 70°C per 5 minuti, frullarle e passarle al colino. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare. Saltare gli spaghettoni in padella con la crema preparata in precedenza e aggiustare di sale e pepe.

Finitura: adagiare il nido di spaghettoni di Gragnano in ciascun piatto fondo. Decorare la pasta con il guanciale tostato e la polvere di olive nere Caiazzane.

Abbinamento consigliato: Champagne Dom Ruinart Rosé 2002 - vedi scheda a pagina 123

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Italia a Tavola · novembre 2016

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giovedì 24 novembre

giovedì 1 dicembre

Col Cavolo!

RiCette gustose Con il Re dell’inveRno

gnoCChi... non solo di patate

Docente: Filippo caMMaraTa

Docente: Mauro spelgaTTi

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 70 euro

costo: 70 euro

Martedì 6 dicembre

Martedì 13 dicembre

il Menù delle Feste

seRata CaRnivoRa: Maiale, Miele, BiRRa e aRoMi

Docente: gianluca ToMasi

Docente: riccarDo carneVali

Durata: 1 lezione di 3 ore

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 100 euro

costo: 70 euro

I corsi di Agnelli Cooking Lab, Il miglior modo per entrare nel mondo della buona cucina.

Tira fuori lo chef che è in te! agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef professionisti come docenti.

saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione telefonare al numero 035 204 730, sig. pier pedruzzi. per iscriversi ai corsi:

www.agnellicookinglab.it

novembre 2016 · Italia a Tavola

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LE RICETTE DELLE FESTE - SECONDI PIATTI

Piccione con salsa di mandarini cinesi, cicoria e maionese di carote viola allo zenzero Ricetta di Salvo Cravero - Chef free-lance, consulente per la ristorazione, docente Ingredienti (per 2 persone): un piccione da nido da circa 350-400 g circa, 10 mandarini cinesi, 1 rambutan, 200 g di cicoria lessata, 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 1 dl di fondo bruno di piccione, 1 dl di riduzione di Madeira, 1 cucchiaio di zucchero Muscovado, olio evo q.b., 100 g di carote viola prelessate, 1/2 radice di zenzero fresca, aceto di lamponi q.b., sale e pepe q.b., burro chiarificato q.b., acqua gassata fredda, sale Maldon Preparazione: disossare il piccione separando i petti dalle cosce, con il resto della carcassa ci faremo il fondo bruno. Intanto tagliamo a metà i mandarini cinesi e in una casseruola, con un filo di burro chiarificato, facciamo caramellare con una spolverata di zucchero Muscovado, sfumiamo con l’aceto di lamponi e lasciamo evaporare. A questo punto, uniamo la riduzione di Madeira e successivamente il fondo bruno, uniamo anche qualche spicchio, d’aglio, una foglia di alloro e del rosmarino, che prima di servire elimineremo. Nel frattempo ripassiamo in padella la cicoria precedentemente lessata, in modo classico, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, molto velocemente, senza farla scurire. Saliamo e pepiamo i petti e le cosce e scottiamo velocemente in padella bella calda il piccione, prima dalla parte della pelle in burro chiarificato, facendo attenzione di lasciare ben al rosa i petti, mentre cuoceremo ben cotte le cosce. Per la maionese di carote viola, frullare in un blander ed emulsionare con acqua gassata fredda e olio, le carote con lo zenzero, aggiustare di sale e pepe alla fine e filtrare con un colino. Per la finitura del piatto, disporre in modo spontaneo sul fondo di un piatto piano un po’ di maionese di carote, la cicoria, il petto di piccione tagliato a metà, la coscia, la salsa di mandarini cinesi a coprire e il rambutan tagliato a metà, terminare con qualche fiocco di sale tipo Maldon.

Finitura: adagiare il nido di spaghettoni di Gragnano in ciascun piatto fondo. Decorare la pasta con il guanciale tostato e la polvere di olive nere Caiazzane.

Abbinamento consigliato: Krug Rosé - vedi scheda a pagina 123

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Italia a Tavola · novembre 2016

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LE RICETTE DELLE FESTE - SECONDI PIATTI Trota Ricetta di Marco Sacco - Piccolo Lago (Verbania) Ingredienti (per 10 persone): Per la trota: 500 g trota, 250 g burro, sale q.b.

Per la salsa burro acido: 200 g burro, 250 g vino bianco, 25 g aceto, 25 g cipolla, 125 g ribes Per il prato di crescione: 50 g crescione, 50 g pane in casetta, 20 g prezzemolo, 20 g coriandolo, 50 g burro Per i piselli: 50 g piselli freschi Per gli asparagi: lamelle asparagi crudi q.b.

Preparazione Per la trota: pulire e porzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54°C al roner per 6-7 minuti. In alternativa utilizzare un forno combinato a vapore.

Per la salsa di burro acido: stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Portare a ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare con il colino.

Per il prato di crescione: mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere in congelatore per 1 ora e mezza. Tagliare la forma desiderata.

Per i piselli: sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Pelarli.

Finitura e prsentazione: porre sul piatto il prato di crescione congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C. Abbinamento consigliato: Krug Grande Cuvée - vedi scheda a pagina 123

novembre 2016 · Italia a Tavola

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LE RICETTE DELLE FESTE - DOLCI

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LE RICETTE DELLE FESTE - PIZZA

Pizza Papaccelle e Conciato Ricetta di Francesco e Salvatore Salvo - Pizzeria Salvo (San Giorgio a Cremano) Pizza bianca con fior di latte, papaccella napoletana sott’olio grigliata, Conciato romano e olio extravergine di oliva.

Abbinamento consigliato: Dom Pérignon Rosé - vedi scheda a pagina 120

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Uve: 50 % Chardonnay, per la freschezza e la dominanza floreale dei vigneti di Cramant, Avize e Chouilly; 45 % Pinot Noir, per la generosità, la morbidezza, le note di frutta fresca: Mailly, Verzy e Aÿ; 5 % Pinot Meunier, per gli aromi di frutta matura, la rotondità e l’equilibrio provenienti da Dizy Colore: oro limpido con freschi e tenui riflessi verdi Profumo: primaverile con sentori di fiori bianchi sottili : biancospino, fiori di susino… La freschezza degli aromi di frutta bianca lascia poi spazio a lievi note di agrumi canditi Sapore: pieno di vitalità con un attacco franco e deciso. Una presenza in bocca ampia marcata da una punta di freschezza Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 9-11°C Abbinamenti: perfetta per l’aperitivo, con la sapidità del pesce e dei crostacei, o con la delicatezza di carni bianche

distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

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Italia a Tavola · novembre 2016

Uve: le condizioni meteorologiche del 2006 sono state variabili, ma nel complesso calde e secche.

Il clima quasi estivo di settembre creò le condizioni per la realizzazione di questa cuvée, eliminando le zone in cui erano presenti alcuni parassiti e massimizzando la maturazione delle uve Profumo: a colpire immediatamente è l’impressione di equilibrio del bouquet, puro, arioso e luminoso.

Si sviluppa un tono floreale e fruttato, che si arricchisce di frutta candita, fieno maturo e note tostate, accompagnate da accenni di liquirizia Sapore: è nel palato che questo vino rivela la propria opulenza, misurata e al tempo stesso deliziosa e avvolgente. Mano a mano gli aromi evolvono e si espandono, diventando più complessi e invitanti e la cremosità cede il passo a una consistenza setosa Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Uve: la corposa leggerezza del Millesimato 2004 lascerà un segno nella storia di Dom Pérignon.

In netto contrasto rispetto all’anno precedente, le vigne sono cresciute senza intoppi, producendo grappoli abbondanti e corposi. L’annata è stata risparmiata da eventi meteorologici estremi. È stato il caldo secco delle ultime settimane a conferire al raccolto il suo carattere inconfondibile Profumo: al naso questo vino risuona con vigore, schiudendo prima note intense di frutti rossi (ribes e fragoline di bosco) arricchiti dalle calde note di fieno maturo, arancia rossa e cacao.

Sapore: l’attacco si rivela dolce e setoso, ma ciò che prevale è un’impressione di precisione. L’autenticità levigata di questo vino, intenso e penetrante, è prolungata dall’accenno inaspettato di limone verde, nota distintiva di questo Vintage.

Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Uve: assemblaggio degli 8 Grand Cru storici di Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy e Verzenay per il Pinot Noir (53%); Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger per lo Chardonnay (47%) Colore: intenso, con bagliori dorati. Il perlage molto fine ed esuberante Profumo: un sottofondo salino e minerale, seguito da aromi floreali (acacia, peonia), note di frutta fresca (pesca, pera) e, infine, note più abbrustolite di nocciola e mandorle tostate. Agitando il bicchiere, il bouquet diventa ricco e voluttuoso, con sentori di brioche, torrone, zenzero e conserva di limoni Sapore: rotondo e corposo, con una struttura fresca e setosa. La mineralità del gesso risuona con vivacità nella struttura carnosa e contribuisce a creare un lungo finale Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Uve: 60% di Pinot Noir dei Grand Cru di Aÿ - nella Grande Vallée de la Marne - e Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy - nella Montagne de Reims.

Il rimanente 40% dell’assemblaggio è costituito da Chardonnay proveniente da tre Grand Cru: Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger, nella Côte des Blancs Colore: intenso, con riflessi ramati. Il perlage molto fine ed esuberante Profumo: sottofondo salino e minerale, seguito da note di frutti rossi (ciliegie marasche, fragole di bosco, ribes rosso) e ancora aromi tostati di nocciole, fave di cacao e spezie dolci Sapore: rotondo e corposo, con una struttura fresca e setosa. I tannini sono ancora presenti e invitano all’abbinamento con piatti ricchi di consistenza, per farlo risaltare al meglio Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

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Italia a Tavola · novembre 2016

Uve: composto da Grand Cru di Chardonnay, il 69% proveniente dalla Côte des Blancs (dominante Chouilly, Le Mesnil e Avize) e il 31% dal versante nord della Montagne de Reims (Sillery e Puisieulx) Colore: giallo luminoso, con riflessi verde pallido.

La sua effervescenza è fine e persistente Profumo: svela note dolci di castagna, noce di cocco e pane fresco. Subito dopo, questa nota biscottata lascia il posto ad aromi di fiori (iris, mughetto, melangolo) e di agrumi (bergamotto, cedro). Tra tutti questi aromi, fanno capolino alcune note minerali (roccia bagnata, silice) e iodate Sapore: un attacco schietto ma vellutato, sostenuto dalle note minerali. Poi diventa leggero grazie alla freschezza degli agrumi e delle note di genziana.

Il finale, molto lungo, rivela note di buccia di pompelmo e di mandarino cinese Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Vino

Uve: 80% di Chardonnay provenienti dalla Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger) e dalla Montagne de Reims (Sillery, Puisieulx), e con il 20% di Pinot nero vinificato in rosso, proveniente dai vini di Verzenay e Sillery Colore: corallo profondo, con riflessi delicatamente ramati. La sua effervescenza è fine e persistente Profumo: sorprende per l’intensità e la complessità aromatica. Le note di frutti esotici e di agrumi si mescolano con aromi floreali come la viola e la rosa, con un tocco animale che ricorda il muschio.

L’aerazione svela un altro tono, con note di spezie, brioche, fiori d’arancio e orzata Sapore: una bella gamma aromatica, in un tono fruttato, floreale e speziato. Il finale, strutturato con grazia e dal vigore equilibrato, lascia esprimere il Pinot nero con una sottile nota amara Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 10-12°C

Uve: ogni bicchiere di Krug Grande Cuvée è frutto di numerosi anni di eccellenza artigianale e pazienza.

L'arte di assemblare innumerevoli annate conferisce a Krug Grande Cuvée la sua inconfondibile ricchezza di aromi, nonché la sua straordinaria generosità e impareggiabile eleganza. Tutte qualità che non è possibile esprimere con i vini di una sola annata Colore: intenso e luminoso, perlage finissimo e persistente Profumo: note di pane tostato, nocciola, torrone, caramelle d'orzo e gelatina di frutta; accenni di mele, fiori appena sbocciati, frutta matura e secca, mandorle, marzapane, pan di zenzero, spezie dolci e persino brioche e miele Sapore: eccezionalmente fresco grazie ai sapori ricchi e pungenti del limone e del pompelmo Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 9-12°C

Uve: l'unica Cuvée de Prestige rosé realizzata a partire da un ricco assemblaggio di vini, selezionati da tre diverse varietà d'uva e da numerose annate, a cui si aggiunge un Pinot Noir straordinariamente espressivo. Un riposo di almeno cinque anni nelle cantine regala a Krug Rosé una bollicina finissima e un'eleganza intramontabile Colore: rosa salmone delicato, perlage intenso e persistente Profumo: armonie di pasta sfoglia e crostata ai frutti di bosco rossi, che evolvono verso il miele e gli agrumi Sapore: gli accenti floreali e le note di frutta secca o stufata conquistano il palato. La sua estrema delicatezza viene esaltata dalla complessità di una bollicina fine ed elegante Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 9-12°C

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino · Abbinamenti

Il risotto al Vinciguerra I Collalto

esalta tradizioni e sapori del territorio

C

on l’avvicinarsi dell’inverno, i

Marzemino. Il suo colore rubino profondo,

piatti freddi cedono il passo ad

con leggere note granate, rimanda ad un

abbinamenti gastronomici che

frutto denso e polposo che al naso si ri-

vedono il vino rosso protagonista della ta-

conosce immediatamente nei piccoli frutti

vola in accompagnamento a pietanze più

a bacca nera e nella prugna. In bocca la

elaborate e legate alle tradizioni locali. È

struttura tannica si adagia sulla morbidez-

questo il caso del Risotto al Vinciguerra di

za e sull’armonia del vino conferendogli

Collalto con formaggio Castelmagno, pro-

grande bevibilità e piacevolezza.

posto dallo chef Clementina Viezzer (per

L’abbinamento del vino con questo

tutti “La Clemi”) dell’affascinante Osteria Al

risotto risulta dunque del tutto naturale,

Castelletto di Pedeguarda di Follina (Tv),

innanzitutto perché realizzato da una chef

che di fronte al bel camino acceso acco-

- La Clemi - che ha decenni di esperienza

glie da decenni appassionati di piatti tra-

nella valorizzazione delle migliori espres-

dizionali e una clientela di altissimo livello.

sioni enogastronomiche del territorio, e

Partiamo dal vino, il Vinciguerra, sen-

poi perché ogni singolo ingrediente ar-

za dubbio una delle massime espressio-

ricchisce il palato di sapori variegati che

ni del particolare uvaggio rosso previsto

il vino esalta senza snaturare. Tocco da

dalla Docg Colli di Conegliano, in cui i tre

maestro, il formaggio Castelmagno, una

“capisaldi” della composizione bordolese

prelibatezza che sancisce la perfezione di

(Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e

questo piatto, un must ormai della tradizio-

Merlot) si sposano armoniosamente con il

ne veneta. B cod 47067

Risotto al Vinciguerra I Collalto con formaggio Castelmagno Ingredienti (per 4 persone): 400 g di riso (Vialone nano o Carnaroli), 2 bicchieri di Vinciguerra I Collalto, 1 cipolla piccola, brodo q.b., formaggio Castelmagno grattugiato al momento, Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, una noce di burro, un goccio d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale grosso, pepe q.b.

Preparazione: soffriggere delicatamente il trito di cipolla con l’olio e farvi tostare il riso. Sfumare con due bicchieri di Vinciguerra I Collalto.

Proseguire aggiungendo del brodo caldo a più riprese e mescolando. Raggiunta la cottura e la definizione del riso desiderata, togliere dal fuoco e mantecare con burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Servire con una spolverata di formaggio Castelmagno grattugiato e pepe a piacimento.

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Italia a Tavola · novembre 2016

Vinciguerra I Colli di Conegliano Rosso Docg Uve: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Marzemino Vinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, 10 giorni di fermentazione in acciaio Affinamento: 18 mesi in botti grandi e barriques, quasi un anno in bottiglia Colore: rosso rubino carico, tendente al granato Profumo: complesso tendenzialmente speziato con sentore di piccoli frutti neri e di prugna Sapore: caldo e morbido, armonico, di buona struttura e giustamente tannico Servire a: 16°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: ideale con le preparazioni di carne alla brace, ben sposa anche arrosti di capretto ed agnello, in cui la speziatura ed il fondo salsato si contrappongono alla freschezza ed alla tannicità del vino. Anche il matrimonio con i formaggi di media stagionatura risulta valido e vincente

Azienda Agricola Conte Collalto via XXIV Maggio 1, 31058 Susegana(Tv) Tel 0438 435811 www.cantine-collalto.it

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Sempre più Paesi a Emozioni dal mondo Su 71 medaglie d’oro, 38 italiane

R

tosi a Cenate Sopra (Bg): i vini italiani han-

Lombardia, 10 al Veneto, 3 a Friuli Venezia

no conquistato 38 delle 71 medaglie d’oro

Giulia e Trentino Alto Adige, 2 alla Toscana

assegnate a 15 dei 21 Paesi in concorso.

e una a Lazio, Puglia e Abruzzo.

Il Cabernet della Bergamasca Igt Villa Re-

Le sorprese di questa edizione parla-

dona 2010 di Medolago Albani - azienda

no cinese e russo, nazioni che, alla loro

guidata dal presidente del Consorzio Tu-

prima partecipazione al concorso, hanno

tela Valcalepio, Emanuele Medolago Alba-

saputo convincere gli 83 giudici prove-

ni - ha messo d’accordo non solo la giuria

nienti da 27 nazioni, i quali hanno degu-

tecnica (che gli ha assegnato la medaglia

stato i 236 campioni in concorso. Emozioni

d’oro), ma anche quella dei giornalisti (che

dal mondo, nel panorama dei concorsi in-

gli ha attribuito uno dei 15 Premi speciali

ternazionali Oiv, si conferma quello con il

della stampa, uno per nazione) e quella

maggiore rapporto tra il numero di giudici

icco il medagliere italiano alla 12ª

dei blogger e web journalist (che lo ha

e di campioni.

edizione del Concorso enologi-

premiato con il Web Award).

co internazionale “Emozioni dal

Buona la distribuzione delle medaglie

mondo - Merlot e Cabernet insieme”, svol-

sul panorama regionale italiano: 17 alla

il premio è stato lo stesso Vittorio Moretti (nella foto, al centro), che nel 1977 decise di trasformare in azienda una piccola attività vitivinicola fondata su alcuni ettari

L'elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo B 46853.

IL FOTOGRAFO ERWIN OLAF REINTERPRETA LA CAISSE-CAVE DI RUINART

di proprietà di famiglia ubicati sulla collina Bellavista, ad Erbusco (Bs). Oggi Bellavista conta 190 ettari di vigne per una produ-

BELLAVISTA, DA QUARANT’ANNI ECCELLENZA ENOLOGICA ITALIANA

zione annua di 1.550.000 bottiglie, con un fatturato di 29 milioni di euro.

«Sono particolarmente orgoglioso per questo premio, che costituisce in primo luogo un riconoscimento al Franciacorta

«D

126

cellenza enologica italiana ed è

che come me hanno creduto in questa

I

capostipite, oltre che “faro” di un gruppo

terra e nelle sue potenzialità, hanno inve-

Ruinart, proponendo una limited edition

imprenditoriale di successo che compren-

stito nelle proprie vigne e cantine, hanno

accattivante per un originale augurio di

de al suo interno le realtà Contadi Castaldi

riscoperto e valorizzato antiche tradizioni,

fine anno. Le curve scolpite delicatamen-

in Franciacorta, Petra e Tenuta La Badiola

hanno costruito un severo disciplinare e

te nel legno color del gesso richiamano

in Toscana». È questa la motivazione prin-

hanno lavorato, con impegno e passio-

i motivi dello stile di Mucha, a cui Erwin

cipale che sta alla base della scelta, da

ne, alla costruzione di un sogno», affer-

Olaf si è lasciato ispirare per questa

parte dell’autorevole guida del Gambero

ma Vittorio Moretti, che dal 2016 è anche

caisse-cave contenente fino a 4 bottiglie,

Rosso, di conferire all’azienda Bellavista il

presidente del Consorzio per la tutela del

2 di Ruinart Blanc de Blancs e 2 di Rui-

Premio “Cantina dell’anno 2017”. A ritirare

Franciacorta.

a quarant’anni rappresenta l’ec-

e alla Franciacorta, a tutti gli imprenditori

Italia a Tavola · novembre 2016

B cod 47118

l celebre fotografo Erwin Olaf reinterpreta il design della caisse-cave di

nart Rosé. B cod 47130

Vino

Passion Riserva 2014 Alto Adige Pinot Bianco Doc GRAN MEDAGLIA D'ORO BEST OF SHOW NOBLE SWEET ITALY

Mundus Vini 2016 Italia in testa con 401 medaglie

L’

onore della Gran medaglia d'oro

MEDAGLIA D'ORO BEST OF SHOW ALTO ADIGE

Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: la raccolta delle uve caratterizzate dalla pregiata muffa nobile, avviene a fine dicembre, rigorosamente a mano. Seguono 12 ore di macerazione, poi, pressatura soffice Affinamento: 18 mesi in barrique, 9 in bottiglia Colore: giallo dorato carico Profumo: intenso di pesca, albicocca, litchi, mango, buccia d'arancia, miele e giglio Sapore: intensa aromaticità, frutta gialla matura e burro caramellato, speziato. Fresco e minerale Servire a: 12-14°C Gradi: 8.3% vol.

Abbinamenti: frutta secca e dolci, eccellente con i formaggi stagionati, spettacolare con quelli erborinati. Straordinario vino da meditazione

Uve: 100% Pinot Bianco Vinificazione: fermentazione in botti tonneaux da 5 hl, maturazione nelle stesse per 18 mesi sul lievito fine Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino luminoso Profumo: fresco e minerale con sentori di pesca, mela, pera e agrumi Sapore: vino che spicca per la sua complessità, elegante e fresco, in bocca è subito incisivo, ricco di sapore, caldo, minerale Servire a: 6-8°C Gradi: 13.5% vol.

Abbinamenti: si abbina benissimo ad antipasti, primi leggeri e piatti di pesce

Cantina Tramin Strada del Vino 144, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 096633 www.CantinaTramin.it

Cantina Produttori San Paolo via Castel Guardia 21, 39050 San Paolo Appiano (Bz) - Tel 0471 662183 www.stpauls.wine

della sessione estiva di Mundus Vini è toccato al 50° Vendem-

mia Riserva Salice Salentino Doc 2014 di Leone de Castris (che ha ricevuto anche il premio speciale "Best of show Italia") e al Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Alto Adige Doc Terminum 2013 di Kellerei Tramin ("Best of show vino dolce italiano").

Le Cantine San Marzano si sono portate a casa il titolo di “Produttore dell’anno” per l’Italia, conquistando 12 medaglie d’oro e 4 d’argento.

Una vera maratona di degustazione con 4.300 vini di tutto il mondo si è conclusa a Neustadt. 150 giudici da 38 Paesi hanno conferito 22 volte la pregiata Gran medaglia d'oro, 781 volte quella d’oro (tra cui ricordiamo quella assegnata al Weissburgunder Riserva Passion 2014 della Cantina Produttori San Paolo, "Best of Show Alto Adige") e 920 quella d’argento. Con 401 medaglie, l’Italia ha dimostrato ancora una volta l’elevata qualità dei suoi vini.

L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 46494.

novembre 2016 · Italia a Tavola

127

Vino · xxx

128

Italia a Tavola · novembre 2016

xxx · Vino

novembre 2016 · Italia a Tavola

129

Foto di Steve McCurrry per il progetto ¡Tierra! di Lavazza

¡Tierra! Origins

Nuove miscele con tutta la qualità garantita Lavazza

L

e migliori selezioni di Brasile e Tanzania per offrire in

Lavazza per uno sviluppo sostenibile

ogni tazza il perfetto amalgama di gusto del Paese

¡Tierra! è un progetto di sostenibilità nato nel 2002, sviluppato

d’origine: da oggi la gamma ¡Tierra! si presenta ai pro-

in collaborazione con la Ong Rainforest Alliance allo scopo di

fessionisti del settore Food Service con una nuova offerta in-

migliorare le condizioni sociali e ambientali e le tecniche pro-

tegrata, originale e dalla qualità garantita Lavazza: Espresso

duttive di alcune comunità di produttori di caffè. Nel corso degli

Brasile 100% Arabica, Espresso Brasile Blend, Filtro Tanzania

anni l’azione si è rivolta anche ad attività di assistenza sanitaria

100% Arabica, Filtro Brasile 100% Arabica. Sono queste le 4

e di aiuto per l’accesso all’acqua potabile nelle piantagioni e

nuove referenze ¡Tierra! Origins, pregiate monorigini miscelate

nei villaggi. Incentrato sui tre aspetti fondamentali, quello della

ad arte per offrire un’esperienza di gusto intensa, straordinaria

qualità del prodotto finale, dell’attenzione verso le condizioni

e sostenibile.

di vita delle popolazioni dei paesi produttori di caffè e della

Provengono infatti da aziende agricole certificate Rainfo-

tutela dell’ambiente, il progetto ¡Tierra! si pone come obiettivi il

rest Alliance, che rispettano rigorosi criteri sociali e ambientali.

miglioramento delle condizioni di vita delle comunità agricole

Rainforest Alliance è un’organizzazione internazionale no-pro-

e lo sviluppo di produzioni di qualità con impatto ambientale

fit che sostiene la conservazione delle biodiversità e promuo-

progressivamente ridotto, grazie a nuove tecniche agricole.

ve i diritti e il benessere dei lavoratori, delle loro famiglie e comunità.

Nei due paesi di provenienza delle nuove Origins, la Fondazione Lavazza è attiva con due importanti progetti nel-

L’eccellenza del caffè Lavazza nasce da un’idea del fonda-

le comunità di Lambarì (Brasile) e Kirua/Vunjo (Tanzania) che

tore Luigi Lavazza: fu lui, nella sua bottega di Torino, a inventa-

coinvolgono migliaia piccoli produttori di caffè in attività di for-

re più di 120 anni fa il concetto di miscela, l’arte di combinare

mazione sulle pratiche agricole sostenibili da adottare per un

diverse qualità e origini di caffè che ancora oggi contraddi-

miglioramento della qualità del prodotto. B cod 47089

stingue tutti i prodotti dell’azienda. La costante attenzione alla qualità e la ricerca di un ottimo piacere gustativo, abbinate alla sostenibilità e al rispetto per l’ambiente, si traducono in queste nuove straordinarie referenze.

130

Italia a Tavola · novembre 2016

Lavazza Corso Novara 59 - 10154 Torino www.lavazza.it

Acqua

Sangemini, Gaudianello, Norda Le molte virtù delle Acque Minerali d’Italia

“B

132

evi consapevolmente”: un

Tuttavia, non basta informare i con-

tampone sull’acido lattico, contribuisce ad

invito che da qualche set-

sumatori sul fatto che la quantità da bere

timana risuona dalle mille

dipende dalla tipologia di acqua e dai biso-

Per tutti gli amanti della buona cuci-

pagine di internet, rimbalza nelle pieghe

gni. Occorre anche rispondere a domande

na, la risposta di Acque Minerali d’Italia è

di Facebook, compare a sorpresa nelle

più “fattuali”, più di servizio, ad esempio

un’acqua effervescente che nasce in un

prime pagine dei più importanti quotidiani

qual è l’acqua minerale più adatta alla ta-

territorio incontaminato, protetto da agri-

e, a breve, ci aspettiamo di vedere tra un

vola, quale quella più conveniente per

coltura biologica, un’acqua che ha fatto

programma e l’altro delle reti televisive na-

mantenere i sali minerali di cui il nostro

innamorare tutti coloro che l’hanno assag-

zionali. Acque Minerali d’Italia è il soggetto

organismo ha necessità. Di conseguenza,

giata: è Gaudianello, l’acqua del gusto

che suggerisce questo invito: e lo fa per

diventa possibile scegliere l’acqua miglio-

mediterraneo.

sollecitare attenzione verso l’alimento più

re non in senso assoluto, ma in quel mo-

Dalle Alpi, dalle Dolomiti, dall’Appen-

importante, ma pure il più travisato, della

mento e per soddisfare quel determinato

nino Emiliano arriva l’acqua dell’equilibrio,

nostra necessità quotidiana.

bisogno.

che accompagna tutti i momenti della gior-

innalzare la soglia di resistenza alla fatica.

Come lo fa? Attraverso un sito che

Se “l’alimento più importante non si

nata in cui è necessario mantenere i sali

racconta la verità sull’acqua minerale, sul-

mangia ma si beve”, l’acqua simbolo di-

minerali essenziali al nostro organismo e

le sue molte identità, sulla sua capacità di

venta Sangemini, l’acqua alimento, unica

arrivare al traguardo del “benessere quo-

soddisfare i bisogni differenti, sull’energia

per le sue caratteristiche e la sua identità. Il

tidiano”: Norda, l’acqua oligominerale per

contenuta nei minerali (che sono, di fatto, la

mix di Calcio, Bicarbonato, Magnesio e Po-

eccellenza, che trova spazio non solo sulla

vera miniera di salute e di beneficio dell’ac-

tassio, unito alla quasi completa assenza di

tavola della famiglia, ma anche nella miglio-

qua). C’è così tanto da dire e da sapere

Nitrati, la rende assolutamente distintiva e

re ristorazione. B cod 47070

sull’acqua minerale che tutte le comunica-

straordinaria nell’apportare quegli elemen-

zioni mediatiche che sono e saranno pre-

ti che rafforzano l’apparato osseo, proteg-

parate contengono il rimando a ricercare

gono i muscoli, la pelle e i capelli, sanno

le risposte ad ogni domanda sul tema nel

favorire la digestione e il benessere dell’in-

sito www.acquemineraliditalia.it.

tero organismo e, grazie anche all’effetto

Italia a Tavola · novembre 2016

Acque Minerali d’Italia Spa via Inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 www.norda.it

xxx ¡ Bevande

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

133

Birra

Le birre di Natale scaldano l’inverno Tra note speziate e colori intensi Le Birre di Natale possono essere definite “vintage” perché cambiano di anno in anno, possiedono un’elevata gradazione alcolica e si caratterizzano per la loro generosa e profumata speziatura.

Anche in Italia questa tradizione si è diffusa in maniera importante anche grazie alla vicinanza con la cultura birraria belga 134

Italia a Tavola · novembre 2016

Birra di Giovanni Angelucci

I

Tra non molto le birre natalizie saran-

caco maturo e frutta candita. Si evolve

no pronte, alcune stanno maturando, altre

facilmente nel bicchiere spostandosi sui

l 25 dicembre è alle porte e come

sono già in bottiglia. Da qui e per tutto l’in-

sentori di cioccolato e mela matura. Equi-

ogni anno il momento delle festivi-

verno ci sarà da assaggiarne delle belle,

librio e piacevolezza per la Platinum.

tà natalizie coincide con le caratte-

ma intanto vi forniamo qualche consiglio.

produttore si diverte a realizzare dando

Kerst - Birrificio Extraomnes

Krampus Riserva Strepponi Birrificio del Ducato

libero sfogo al proprio estro. Le Christmas

Una Belgian Strong Ale dall’intenso color

“Dedicata alla celebrazione di quei mo-

Beer non sono certamente una trovata

arancio. Nessuna speziatura se non l’uti-

menti che non ritorneranno” scrive il lun-

recente, o meglio in Italia arrivarono solo

lizzo di un particolare lievito belga utilizza-

gimirante birraio Giovanni Campari. 9%

successivamente, ma nel nord Europa e

to normalmente per le birre trappiste che

gradi per questa speciale birra di Natale

soprattutto nel Belgio di fine ‘800, face-

le dona un leggero profumo speziato.

color ambrato intenso, cupa, misteriosa.

vano parte di una produzione tipicissima

Decise le note etiliche e maltate in bocca,

Ben nove spezie che la rendono unica e

nonché del consumo familiare.

l’attacco è morbido e la bevuta continua

ammaliante. La grande complessità che

Aiutavano a sopportare i freddi inver-

con una bella freschezza e acidità dovute

la contraddistingue è affidata ai 12 mesi

ni e scaldare gli animi durante le festività

all’utilizzo di un concentrato di zucchero

d’affinamento. Chapeau!

natalizie e in generale durante il periodo

di mele trentine. Chiusura netta e pulita.

ristiche birre di Natale che ogni bravo

Winters - Ebeers

dal clima rigido. Poco cambiava anche

Di ispirazione inglese, brassata con 5

te come le winter warmer) dove è possi-

Christmas Cru Birrificio Almond ‘22

bile rintracciare una bevanda fermentata

Stretto legame con il territorio per questa

periodo in bottiglia, è la birra ideale per

con noce moscata, mele arrostite, zen-

birra speciale che utilizza il lievito autoc-

una cena a base di cacciagione durante

zero, miele o zucchero, con la presen-

tono di uve Montepulciano d’Abruzzo. La

le fredde giornate invernali. Gradazione

za dell’immancabile grande cappello di

Christmas Cru dal colore ambrato con

alcolica sostenuta, schiuma cremosa e

schiuma.

riflessi rubino e dalle note vinose offre

nuances di caffè, liquirizia e carruba. Boc-

Su un aspetto siamo sicuri, le Birre di

a chi la stappa una grande complessità

ca piena ed equilibrata dall’utilizzo di zuc-

Natale possono essere definite “vintage”

organolettica. Contraddistinta dall’utilizzo

chero di canna integrale.

perché cambiano di anno in anno, pos-

di miele, coriandolo e zenzero spazia dal

siedono un’elevata gradazione alcolica

biscotto alla frutta candita in armonia con

Foglie d’Erba - Nadal

(dai 7 ai 10 gradi), si caratterizzano per la

la gradazione alcolica copiosa.

Profuma delle montagne in cui è prodot-

nell’Inghilterra medievale (oggi conosciu-

differenti malti e affinata per un lungo

ta, nel cuore delle Dolomiti Friulane. La

loro generosa e profumata speziatura in cui compaiono zenzero, cannella, miele,

Astrum - Birrificio Sorrento

Nadal è una Belgian Winter Ale ambrata

coriandolo, ginepro, per citarne alcune.

Color tonaca di frate che ricorda da vici-

e affascinante, prodotta con l’acqua d’alta

Non sono collegate ad uno stile ben

no i Roccocò, i dolci tipici di Natale pre-

quota e brassata con zenzero, cannella,

preciso e la magia sta nella creazione

parati a Napoli. Tradizione e sapori locali

arancia dolce e coriandolo. Grande com-

personale di ogni birrificio a dimostrazio-

per questa Belgian Strong Ale di 8% aro-

plessità aromatica in linea con la tecnica

ne di una produzione fuori dagli schemi,

matizzata con l’aggiunta di chiodi di ga-

del birraio di lungo corso.

espressione dell’eclettismo del birraio.

rofano, cannella e anice. Naso delineato

Anche in Italia questa tradizione si è

su profumi di frutta secca e sciroppata,

25Dodici - Birra del Borgo

ormai diffusa in maniera importante, sicu-

corpo importante, persistente e con una

Meno male che c’è la 25Dodici a scalda-

ramente grazie alla vicinanza con la cul-

piacevole nota amara in chiusura.

re l’inverno. Morbida e calda, ha un’elegante speziatura realizzata con uva sul-

tura birraria belga; è infatti facile trovare

tanina e scorze d’arancia amara. Naso

come le Strong Ale fortemente aromatiz-

Platinum Ed. Galaverna Birrificio Croce di Malto

zate. Negli ultimi tempi però, e non po-

Con il suo giallo ambrato dai riflessi aran-

spirito agli agrumi e al mielato. Lunghis-

teva che essere così, i birrai italiani pare

ciati, quest’anno si arricchisce con l’ag-

sima con note di caramello e amarena

abbiano definito un percorso stilistico

giunta di zenzero nella speziatura. 8,6

fino alla chiusura piacevolmente amara.

personale in cui le maturazioni in legno

gradi, malto d’orzo e di frumento, avena,

Grande persistenza e ampio corpo per

sono particolarmente presenti.

zucchero candito. È vigorosa, profuma di

una bevuta di valore. B cod 47113

birre brassate sulla falsariga delle belghe

immenso che viaggia dalla frutta sotto

novembre 2016 · Italia a Tavola

135

Birra

Natale con Birra Menabrea

Nel segno della tradizione e della qualità Il bottiglione di Natale Menabrea in limited edition è dedicato, per il secondo anno, alle figurine Liebig sulla storia della birra.

Non può mancare poi “Sbirro Gold” di Botalla, edizione speciale del celebre formaggio

P

er i tanti momenti conviviali del-

“limited edition” è dedicato, per il secon-

Accanto alle birre di Natale Mena-

le festività natalizie, Menabrea

do anno consecutivo, alle figurine Liebig

brea, non può mancare lo “Sbirro Gold”

propone una birra speciale rossa

sulla storia della birra. Per ogni singolo

di Botalla Formaggi, edizione speciale

dalla schiuma fine e cremosa, dall’aro-

bottiglione in vetro scuro brandizzato Me-

del celebre Sbirro, il formaggio alla birra

ma e dal gusto maltato e caramellato in

nabrea, in omaggio, la riproduzione della

nato dall’eccellenza biellese e frutto della

confezioni studiate appositamente per

figurina Liebig n. 2 della storia della birra.

decennale amicizia tra la storica azienda

l’occasione, esclusivamente commercia-

Un cadeaux ricercato, ideale per un rega-

casearia e Birra Menabrea.

lizzate nel periodo natalizio, per festeg-

lo esclusivo o come pezzo da collezione.

Sbirro Gold, prodotto rigorosamen-

giare nel migliore dei modi la tradizionale

L’elegante confezione regalo Menabrea

te artigianale, nel periodo natalizio vie-

ricorrenza. Il nuovo prestigioso bottiglione

Christmas Beer contiene 4 bottiglie da 66

ne preparato con una ricetta esclusiva,

di Natale Menabrea da 2 litri prodotto in

cl e 2 calici serigrafati a colori. Il gusto di

diversa da quella del resto dell’anno sia

Menabrea da assaporare nei bicchieri de-

per quanto riguarda la birra utilizzata che

dicati firmati dal celebre marchio biellese.

la pasta del formaggio, e vestito a festa,

«La birra ha dimostrato di

con un’elegante confezione dedicata. La

essere un prodotto trasversale

materia prima, però, non cambia: sempre

ed apprezzato in ogni momento

e solo latte biellese di pezzata rossa di

dell’anno, anche nelle ricorrenze

Oropa e bruna alpina.

importanti come il Natale», dichia-

Sbirro Gold è disponibile solo in con-

ra Franco Thedy, ad di Birra Me-

fezione natalizia, insieme ad una bottiglia

nabrea. «Le nostre proposte per

Menabrea Christmas Beer. B cod 47012

il periodo natalizio vanno incontro a queste tradizionali occasioni conviviali, in modo da valorizzare i piatti della più raffinata tradizione italiana o consentire una gradita esperienza di degustazione».

136

Italia a Tavola · novembre 2016

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com Per Sbirro: Botalla Formaggi Tel 015 28163 - www.botallaformaggi.com

Birra

Il gusto e tutta la magia delle feste nella Foresta Natalizia di Birra Forst L

a magia del Natale torna anche

Un’attrazione unica saranno le tipiche

giochi. I bambini potranno fare una caval-

quest’anno presso Birra Forst,

casette in legno nelle quali si potranno

cata sui pony o un giro sulla giostra, men-

quando la Foresta Natalizia riaprirà

degustare piatti locali accompagnati dalla

tre gli ospiti più grandi potranno divertirsi

le porte dal 23 novembre fino all’8 genna-

famosa Birra di Natale, prodotta in esclu-

giocando ai birilli, facendo “tiro a segno”

io (www.forestanatalizia.it). Nel magico

siva per il periodo più bello dell’anno. Per

o gustando una fresca specialità birraria

Mercatino di Natale di Birra Forst tutti si

chi ama la cucina raffinata in questo pe-

Forst, presso il carro Forst.

prepareranno al periodo più bello dell’an-

riodo sarà aperto il temporary restaurant

All’interno del Forst Pavillon, vicino

no, immergendosi in un ambiente intimo e

gourmet Felsenkeller. Nell’elegante risto-

al Forst Shop, sarà presentato “Forst

accogliente. Inoltre, durante l’apertura del-

rante gourmet si potranno gustare preli-

Weihnachtsbäckerei”, un panificio dove

la Foresta Natalizia, è anche previsto un

batezza gastronomiche preparate da Luis

si potranno gustare tutte le specialità tra-

importante progetto di beneficenza.

Haller, chef stellato Michelin. Sopra al risto-

dizionali natalizie. Inoltre, si avrà la pos-

Tre anni fa Cellina von Mannstein,

rante Felsenkeller si trova la Forst Lounge.

sibilità di acquistare un ricordo di questo

membro del consiglio di amministrazione

Nello straordinario ambiente della vecchia

magico momento. Nel Forst Pavillon e nel

e rappresentante della famiglia proprieta-

sala di cottura, gli ospiti saranno viziati con

Forst Shop si troveranno delizie alimentari

ria di Birra Forst, decise di creare la prima

long drink e cocktail creati con le specialità

come marmellate fatte in casa, il formaggio

Foresta Natalizia per raccogliere fondi a

birrarie Forst.

o il salame alle birra, oltre ai classici articoli

favore della Onlus l’Alto Adige Aiuta. La

Un altro particolare ristorante è la Sala

Forst, oggetti realizzati in edizione limitata

Foresta Natalizia si trova nel Villaggio dello

Sixtus. Questa storica area si trova accan-

da artigiani locali e tante altre cose da re-

stabilimento di Birra Forst, a Lagundo, un

to al Felsenkeller ed è un tipico ristorante

galare ai propri cari. B cod 46746

pittoresco e caratteristico paese a 2 km da

altoatesino, ideale per famiglie e gruppi di

Merano. Nel frattempo il progetto si è svi-

persone. Quest’anno i visitatori più piccoli

luppato di anno in anno e anche l’edizione

(ma anche i grandi) resteranno sicuramen-

2016 prevede tante novità e highlights.

te affascinati dai numerosi divertimenti e

Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) - Tel 0473 260111 - www.forst.it

novembre 2016 · Italia a Tavola

137

Birra WARSTEINER WINTER, LA BIRRA STAGIONALE IN ESCLUSIVA PER IL CANALE HORECA

sche e dalla Champagne, in cui regnano condizioni ottimali sia per il clima che per la tipologia del suolo.

Un altro segno di eccellenza qualitativa è l’acqua di sorgente particolarmente dolce usata nella birrifica-

D

opo il successo dello scorso anno War-

zione, che proviene dalla fonte Kaiserquelle, scoper-

steiner Italia, in occasione del Natale

ta da Albert Cramer Senior nel 1927, e che ancora

2016, propone la specialità birraria limited edi-

oggi alimenta le cisterne del birrificio Warsteiner.

tion, dedicata in esclusiva al canale Horeca:

Quest’acqua, con basso grado di durezza, è partico-

“Warsteiner Winter”. Giunta alla seconda edi-

larmente adatta per la produzione della birra.

zione, la birra d’inverno Warsteiner è facilmente

La limited edition invernale è disponibile alla spina,

riconoscibile dal ricco colore ambrato, dal gusto

nel formato fusto da 20 litri, a partire da fine otto-

pieno e dal corpo maltato (5,6% alc. / vol.). Men-

bre nei migliori locali italiani. Per gustare al meglio

tre la qualità è quella inconfondibile delle birre

la nuova specialità birraria dedicata alle festività,

Premium di importazione tedesca Warsteiner:

Warsteiner Italia propone l’iconico bicchiere Tulpe in

prodotte solo con luppolo, malto d’orzo e acqua

versione natalizia.

prelevata dalla fonte, e nient’altro.

Il pluripremiato bicchiere Warsteiner in edizione limi-

Lo speciale abbinamento tra luppolo amaricante

tata, sarà disponibile esclusivamente nel canale Ho-

e luppolo aromatizzante è unico nel suo genere e

reca presso i locali aderenti all’iniziativa.

costituisce una caratteristica essenziale delle tipi-

B cod 47093

che birre Warsteiner, equilibrate e moderatamente luppolate. Il malto per le birre Warsteiner è ottenuto da orzo di primissima qualità proveniente da note zone di coltivazione tede-

138

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8772711 - www.warsteiner.it

Birra

Nelle fasi di ammostamento e cottura la birra sviluppa struttura e profumi L’ammostamento è una fase importantissima: è il momento in cui il birraio definisce le caratteristiche di base desiderate per il prodotto (corpo, beverinità, alcol, schiuma...). Può avvenire per infusione o per decozione Tornando a noi, nella caldaia vengono miscelati l’acqua e il malto e portati alla giusta temperatura per attivare gli enzimi che opereranno la saccarificazione, ovvero la trasformazione degli amidi in zuccheri. Due sono i processi di ammostamento: per infusione o per decozione. di Enrico Rota La prima vede il mastro birraio riscaldare progressivamente il mosto per attivare i diversi enzimi che agiscono a diverse temperature. La decozione è un sistema più complesso che può essere sintetizzato nel seguente modo: la miscela viene portata a bollore per riuscire a estrarre quanto più zucchero possibile.

Successivamente, in entrambe i casi, la miscela viene fatta riposare ad una temperatura costante attorno ai 77°C dai 20 ai 45 minuti. Qui si possono aggiungere erbe, spezie, frutta e fiori. Questo processo, però, potrebbe attenuare i profumi ceduti.

Inizia a questo punto una delle diverse operazioni di filtraggio.

Questa fase permette di chiarificare il mosto zuccherino ora molto torbido, separandolo dalle trebbie e dai resti del malto che non si sono disciolti nella miscela. Il mosto viene trasferito nella caldaia e fatto bollire.

L’

La fase di cottura è importante perché sterilizza il mosto, ucciammostamento e la cottura rappresentano forse la par-

de i batteri, inibisce l’attività degli enzimi ancora vivi, concentra il

te più scenografica nella produzione di birra. Nell’im-

mosto, in quanto nel processo di irrorazione delle trebbie potreb-

maginario comune, e non solo, abbiamo ben presente

be diluirsi troppo, e lo porta alla gravità originale, favorisce l’azio-

tini di legno aperti, usati soprattutto dai Monaci, che poi si sono

ne amaricante del luppolo, aiuta la formazione e la precipitazione

evoluti in grandi “cipolle” di rame. Immagini che ancora oggi ven-

di sostanze indesiderate.

gono ampiamente utilizzate nei più svariati modi; difatti li ritrovia-

Durante la bollitura, che dura solitamente 90 minuti, viene

mo pure in molti loghi di birrifici, piccoli e grandi. Non solo, vera-

eseguita la luppolatura, ovvero l’aggiunta di luppolo nel mosto:

mente interessanti sono alcune sale cottura dove elementi anche

in questo modo, però, le sostanze aromatiche si dissolvono e

preziosi, come ad esempio il marmo di Massa Carrara, sono stati

quindi si rende necessario aggiungere altro luppolo prima della

utilizzati per realizzare l’ambiente che ospita questi contenitori.

fine della cottura. Il mosto si presenta nuovamente torbido a cau-

Oggi la tecnologia ha soppiantato quasi ovunque questi elemen-

sa delle proteine e del luppolo, quindi si procede ad una nuova

ti, lasciando spazio a tank in acciaio termo-condizionati.

chiarificazione. B cod 46791

novembre 2016 · Italia a Tavola

139

Birra

Forst Birra di Natale

Weihnachtsbier - Birra di Natale

Warsteiner Winter

Grado alcolico: 5.2% Vol. Stile: birra speciale (stagionale) a bassa fermentazione, 12,7 grado Plato Profilo visivo: ambrata Descrizione: gusto dai toni mielati di caramello e frutta secca, aroma tostato con richiami di luppolo, schiuma compatta e cremosa.

Birra “dedicata”, di grado alcolico contenuto, presenta un corpo ben strutturato nel quale prevalgono le caratteristiche della miscela di malti impiegati che si evidenziano in note di tostato, caffè, miele, lieve speziatura, il tutto accompagnato da una discreta luppolatura che la rende morbida al palato Abbinamenti: gastronomia di forti sapori, pasticceria secca Formati: bottiglia natalizia da 2 litri e bottiglia da 33 cl

Grado alcolico: 6% Vol. Stile: a bassa fermentazione, 13,5 grado Plato Profilo visivo: oro scuro brillante Descrizione: birra speciale prodotta appositamente per le feste natalizie, piena, di gusto finemente maltato, forte e morbida prodotta con malto selezionato e il miglior luppolo dell’Hallertau.

La birra di Natale dà un piacere tutto particolare.

Abbinamenti: idelae con pizza farcita, paste al ragù di carne e frutta secca Formati: bottiglia da 50 cl

Grado alcolico: 5.6% Vol. Stile: birra stagionale Profilo visivo: Intenso colore ambrato rosso rame Descrizione: la nuova birra stagionale, disponibile nel solo periodo invernale, in edizione limitata, dedicata in esclusiva al canale horeca. La nuova birra d’inverno Warsteiner è facilmente riconoscibile dal ricco colore ambrato, dal gusto pieno e dal corpo maltato (5,6 % vol.).

Mentre la qualità è quella inconfondibile delle birre Premium Warsteiner Formati: fusto da 20 l

Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

140

Italia a Tavola · novembre 2016

Herrnbräu GmbH Manchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (Germania) - Tel +49 (0)841 6310 www.herrnbraeu.de

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

Birra

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

141

Birra

L’innovazione è di casa da Otus

Grande successo per l’evento in birrificio Nella due giorni “Otus in Fabula” il birrificio bergamasco ha aperto le proprie porte permettendo a tutti gli operatori del settore presenti di addentrarsi nella produzione di birra e in particolare di quella artigianale

«O

tus in Fabula si è rive-

realtà molto variegata, spesso anche

lato un successo, non

confusionaria».

solo per il numero im-

«Birrificio Otus ha avviato la produ-

portante degli operatori intervenuti», ha

zione nel gennaio del 2015, quindi ab-

commentato Anna Cremonesi, vice-

biamo poco più di un anno e mezzo di

presidente del Birrificio Otus di Seriate

vita. Dall’inizio della produzione abbia-

(Bg). «L’evento ha dimostrato sempre più

mo diversificato i prodotti che offriamo

che la produzione artigianale ha, di fat-

e oggi proponiamo 8 tipologie di birre

to, conferito un fascino particolare alla

differenti: 7 continuative e una birra sta-

birra, contribuendovi con un apporto di

gionale invernale. Birrificio Otus, oltre a

dro Reali, si

creatività e di innovazione. In ambito di

diversificare la produzione, nell’imme-

sono potute ap-

prodotti artigianali, oggi si incontra una

diato futuro ha in previsione un ulteriore

prendere le varie fasi

ampliamento degli impianti. Dal giugno

produttive, carpendo in alcuni

di quest’anno abbiamo più che raddop-

casi anche dei piccoli segreti legati alla

piato la cantina e anche per l’inizio del

birra artigianale. È stata poi l’occasio-

prossimo anno abbiamo in programma

ne per presentare l’ultima nata in casa

un aumento del numero dei fermenta-

Otus: la Tribal Sun. È una birra riconduci-

tori, che consentiranno di aumentare la

bile allo stile Saison e si presenta quale

capacità produttiva del birrificio».

reinterpretazione dello stile stesso con

Anna Cremonesi

142

Italia a Tavola · novembre 2016

Nella due giorni di inizio ottobre, il

una visione moderna (titola 6,5 gradi ed

birrificio bergamasco ha aperto le pro-

è disponibile per il momento solo in bot-

prie porte permettendo a tutti gli ope-

tiglia da 75 e 33 cl).

ratori del settore presenti di addentrarsi

«Il colore è quello del sole estivo - ha

nella produzione di birra e in particolare

spiegato Cremonesi - dorato brillante e

di quella artigianale; malti, luppoli e lie-

opaco, tendente all’arancione, quasi in

viti utilizzati per il processo produttivo

contrasto con il bianco lucente dell’ab-

erano in prima linea per essere visti, an-

bondante ed inesauribile schiuma. Il

nusati e toccati. L’esperienza sensoriale,

perlage è di una vivacità quasi selvag-

non essendo limitata alla mera degusta-

gia, mentre l’aroma, fresco e inebriante,

zione, è stata quindi completa.

dà un tocco fruttato e fiorito, quasi dol-

Grazie alla guida del birraio Alessan-

ciastro, di margherita. I luppoli utilizzati

Birra completano il carattere speziato dato dal lievito con aromi di frutta tropicale, di erbaceo e floreale».

«Oltre alle nostre birre base, una Blonde Ale e una Red Ale - ha aggiunto la vicepresidente - la gamma Otus comprende anche una Golden Strong Ale che è una birra più strutturata, stile belga, 7 gradi. Abbiamo poi introdotto delle birre un po’ più speciali, a partire da una India Pale Ale, che è aromatizzata con diversi luppoli e con una quantità di luppolo maggiore rispetto alle altre birre.

I luppoli conferiscono molto aroma sia al naso che nel gusto. Proponiamo poi una Pilsner, la nostra prima birra a bassa fermentazione, leggermente caratterizzata da qualche luppolo in più. In estate abbiamo proposto una Blanche, classica birra belga al frumento, aromatizzata con delle bucce di agrumi e del coriandolo; una birra molto leggera (intorno ai 5 gradi) e di facile beva, così come la stagione estiva richiede. In autunno stia-

Abbiamo in previsione l’introduzione di

mesi freddi dell’anno a partire da no-

mo proponendo un nuovo prodotto che

una nuova birra rossa a bassa fermen-

vembre; era già in produzione nel 2015

è una Saison leggermente ambrata, che

tazione, un po’ più strutturata rispetto

e la riproporremo quest’anno perché ha

vede l’utilizzo di altri cereali oltre al malto

alla Red Ale che abbiamo attualmente

avuto un particolare successo. Sarà una

d’orzo che è il cereale più nobile per la

in produzione; avrà intorno ai 6,5-7 gra-

Amber Ale, stile belga, ambrata, che si

birra; nella nostra Saison c’è un’aggiun-

di di titolo alcolemico, per questo sarà

sposa bene appunto con la stagione

ta di segale, di avena e anche di frumen-

per così dire un po’ più “impegnativa”.

invernale e con il periodo natalizio in

to, oltre ad una caratterizzazione nella

Infine, il nostro prodotto stagionale è

particolare».

luppolatura con dei luppoli australiani.

una birra invernale che proponiamo nei

Il tutto si è svolto all’interno del birrificio, in un’atmosfera quasi surreale. Oltre a degustare e visitare il birrificio, è stato possibile esplorare il mondo dei miscelati che hanno come ingrediente la birra, grazie alle sapienti mani di Sebastiano Garbellini. I cocktail presentati hanno dimostrato quanto si possa spaziare nella diversificazione della proposta con combinazioni innovative seppur sempre equilibrate. Per l’occasione sono state coinvolte le distillerie Roner di Termeno (Bz).

B cod 46938

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

novembre 2016 · Italia a Tavola

143

Salute

INTOLLERANZE & CO

Intolleranze alimentari, il test genetico individua se si è predisposti ne metabolica. Questo permette a sua volta di individuare non solo un’eventuale intolleranza alimentare, ma anche disfunzioni enzimatiche di Tiziana Colombo ed eventuali predisposizioni a sviluppare patologie comuni. Tra queste troviamo il diabete, l’obesità, l’ipercolesterolemia, alcuni tipi di cancro, e disturbi all’apparato respiratorio e cardiovascolare.

Test genetico per intolleranza al lattosio Solitamente, quando si tratta di diagnosticare l’intolleranza al lattosio, viene utilizza-

I

to il “Breath Test”, un esame che prevede l test genetico per intolleranza al latto-

Perché si dovrebbe effettuare un test

l’assunzione di una piccola dose di que-

sio consiste in un esame del dna, che

genetico per intolleranza al lattosio? Que-

sta sostanza da parte del paziente e la

viene eseguito prelevando un piccolo

sto test genetico è in grado di individuare

conseguente analisi dei gas espirati dallo

campione di saliva dal soggetto da ana-

se una persona è soggetta o meno all’in-

stesso. Questo test richiede molto tempo

lizzare. Tramite questo esame e median-

tolleranza al lattosio oppure al glutine, an-

e la sua diagnosi non è certa in quanto

te l’analisi di alcuni polimorfismi genetici,

che quando non sono presenti i sintomi

può essere influenzata da fattori esterni,

sarà possibile determinare se il paziente è

tipici di questi due disturbi. Grazie al test

come uno stile di vita scorretto e l’assun-

soggetto ad un’intolleranza alimentare nei

genetico, i professionisti possono infatti

zione di medicinali.

confronti di questa sostanza oppure no.

effettuare una diagnosi precisa proprio

Il test genetico per intolleranza al

A questo proposito, è utile sapere che il

perché, dagli ultimi studi si è evinto che

lattosio è invece basato sull’analisi del

lattosio viene scisso dall’organismo in glu-

le intolleranze di tipo alimentare sono di

dna del paziente. Pertanto, porta risultati

cosio e galattosio, proprio nel momento in

origine genetica.

più accurati e molto più veloci. In più, ol-

cui raggiunge l’apparato intestinale.

144

Di conseguenza, un’accurata diagno-

tre a stabilire se il paziente è intolleran-

Questa operazione viene effettuata

si consentirà al medico di prescrivere al

te o meno ad alcuni alimenti, è anche

da un enzima chiamato lattasi. L’esame

paziente un regime alimentare calibrato

in grado di determinare quali sono le

genetico è in grado di verificare se un

in base ai bisogni specifici del suo organi-

cause del disturbo (se si tratta di intolle-

paziente è predisposto o meno alla ridu-

smo, così da ridurre e progressivamente

ranza ereditaria o secondaria) e permet-

zione dell’attività o della produzione di

eliminare i sintomi. La nutrigenetica alla

te quindi di provvedere alla creazione

questo enzima. Il test è in grado di rilevare

base di queste analisi ha inoltre lo scopo

una dieta basata specificatamente sul-

anche se il soggetto è predisposto ad un

di studiare come ogni variante genetica

le risposte metaboliche del paziente.

disturbo altrettanto diffuso: la celiachia.

possa essere associata ad una reazio-

B cod 47145

Italia a Tavola · novembre 2016

Salute

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

145

Locali

Scimmia Factory a Roma

L’arte del gelato da quasi un secolo caldi che richiamano i principali gusti di gelato e da legno antico trattato, in contrasto con l’immediatezza del ferro verniciato. Il laboratorio a vista sottolinea la trasparenza dell’operato e la genuinità del prodotto, mentre la zona sedute, con tavoli e comode poltroncine, richiama la bellezza dei vecchi cortili.

Verde a parete e ceste a soffitto ricreano un’atmosfera naturale, perfetto habitat della famosa scimmia, vera protagonista di questa storia di grandi tradizioni che dura da oltre 90 anni. Storica la scimmietta come storico è lo stecco, in primis alla banana (neanche a dirlo) ma anche in tante altre declinazioni, che grazie alla famiglia Monacelli ha dato il via al gelato da passeggio. Scimmia Factory è dunque

C’

laboratorio, luogo di produzione e speriè un posto a Roma, nel cuo-

Non c’è, però, solo gelato ma anche

mentazione, di dinamica attività sempre e

re del ghetto ebraico, dove

yogurt, semifreddi e centrifugati di frutta.

comunque nel segno della massima qua-

la tradizione del gelato e

Sviluppare nuove ricette sperimentando

lità. B cod 46870

la modernità della tecnica si sposano in

l’infinita gamma di materie prime a dispo-

un mix perfetto. Scimmia Factory nasce,

sizione è il leitmotiv che da sempre con-

infatti, da una delle più antiche gelaterie

traddistingue il “metodo” Monacelli.

d’Italia, “La gelateria della scimmia”, fon-

Il locale, progettato e realizzato da

data nel 1922 a Taranto da Michele Mo-

Costa Group, è caratterizzato da colori

nacelli, con sede a Napoli dal 1933. Tre generazioni cresciute con la passione per la lavorazione del gelato che, con Luca Monacelli, nipote di Michele, sono approdate a Roma. È passato qualche decennio da quando il nonno raffreddava le creme con una mistura di ghiaccio e sale, ma immutato è il rispetto per il prodotto e per le materie prime. La filosofia di Scimmia Factory prevede, infatti, il gelato in carapina che rende le creme decisamente più avvolgenti e spalmabili.

146

Italia a Tavola · novembre 2016

Scimmia Factory via Dei Falegnami 64 - 00186 Roma Tel 392 6984315 www.scimmiafactory.it

Locali

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

147

Locali NAPOLI EAT&DRINK

GABBIANO BEACH DI ISCHIA IL TRIONFO DELLA GENUINITÀ

in bassa stagione, è ancora ben eviden-

di mare. Gagliardo l’esito

te la connotazione isolana. E si pranza, le

di intriganti primi piatti,

onde a lambire i tavoli, sulla spiaggia di

dove all’apporto inso-

Citara. Siamo al Gabbiano Beach, loca-

stituibile dei pesci si ag-

le di consolidata esperienza. Al governo

giunge la bontà di aglio,

del tutto e particolarmente in cucina, con

peperoncino, pomodo- di Vincenzo

la sua bravura di cuoco esperto, il patron

ro. I secondi di pesce

Gianfranco D’Ambra. In sala, emergente il

sono sontuosi: preparazioni accurate e

suo ruolo di supervisore e di portatore di

nessuna prevaricazione di erbe, di salse,

innovazione, il figlio Francesco, avvocato

di intingoli.

che al foro vorrà preferire l’arte nobile di

Qui è il trionfo della genuinità che sa rega-

soddisfare palati esigenti.

lare il mare. Per vezzo oppure per gusto,

E questa attenzione al cliente, l’andare

talvolta ci si può anche allontanare dalla

oltre il soddisfacimento del bisogno per

proposta ittica e puntare su buone prepa-

puntare all’esaudimento di desideri an-

razioni di carni.

schia, l’isola verde, ha consolidata tra-

cor prima che essi siano palesemente

Dolci all’altezza, con una menzione par-

dizione di cucina originale, tutta sua.

espressi, è cimento, quotidianamente ben

ticolare per l’eccellente babà. Di grande

Ischitani: contadini di giorno e pescatori

riuscito, di brigata di cucina e di solerte,

competenza anche il servizio di fine pasto

di notte. E perciò in tavola le saporite

cortese e ben competente personale di

con liquori non soltanto locali. Prezzi in li-

proposte di pesce e poi gli ortaggi e,

sala. Pesce freschissimo, pescato là da-

nea con la freschezza e la qualità degli in-

imperdibile, il coniglio all’ischitana. Ed i

vanti o, lodevole la sincerità di Gianfran-

gredienti lavorati in cucina. B cod 47049

grandi vini, di produzione limitata. Am-

co, proveniente da altre aree del Tirreno

miccamenti per turisti, tantissimi, e poi i

meridionale.

pochi posti buoni.

Qui il pesce crudo lo si sa lavorare alla

Lontani dal caos modaiolo di Ischia Por-

perfezione, così come succulenti ed irri-

to, qui siamo a Forio dove, soprattutto

nunciabili sono le proposte a base di frutti

I

C

FAIRMONT WASHINGTON GEORGETOWN RELAX NELLA CAPITALE AMERICANA 148

D’Antonio

Italia a Tavola · novembre 2016

Gabbiano Beach via Giovanni Mazzella - 80075 Forio d’Ischia (Na) - Tel 081 908019 www.gabbianobeach.net Sempre aperto dal 15/3 al 30/10

ostruito nel 1985 con uno stile pa-

di forza con lo chef ingle-

ragonabile agli edifici imbandierati

se Mark Timms e la sua

delle numerose ambasciate di Stato che

équipe di professionisti:

si trovano nel centro di Washington, il

il piatto più tipico sono

Fairmont è considerato tra i migliori della

le polpettine di granchio

città nel segmento lusso, frequentato da una clientela di uomini d’affari, diplomatici

del Maryland. Il ristoran- di Leonardo Felician te Juniper serve cucina

e attori hollywoodiani. Si trova nell’elegan-

regionale americana moderna, dando

te West End della capitale, alle soglie di

preferenza a ingredienti freschi coltivati

Georgetown, l’amato sobborgo noto per

a chilometro zero e con tecniche soste-

la sua atmosfera frizzante.

nibili. Particolarmente amata dagli ospiti è

L’edificio di 10 piani costruito nel 1985 ospi-

la vasta e tranquilla lobby climatizzata del

ta 415 tra camere e suite da pochissimo

piano terra con un accurato servizio bar,

rinnovate; attrezzato a giardino fiorito, un

molto luminosa perché prende luce dal

bel patio interno molto tranquillo è un an-

patio, con comode isole di comodi divani,

golo di pace nella vita frenetica della capi-

poltrone e cuscini per incontrarsi o sosta-

tale americana; la grande zona riservata al

re tra un impegno e l’altro. B cod 47146

fitness si articola addirittura su tre piani; lo spazio per incontri ed eventi è molto esteso, una quindicina di sale diverse di tutte le dimensioni. La cucina è uno dei punti

Fairmont Washington Georgetown 2401 M Street NW, Washington DC (Usa) - Tel 001 202 4292400 www.fairmont.com/washington

Locali

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

149

Locali TRADIZIONE ED ESTRO CREATIVO AL RISTORANTE “SURI” DI MILANO

C

hissà come è nato in Luca Di Loren-

rossi di Mazara, straccia-

zo il desiderio di concentrare tutta la

tella, pomodori arrostiti e

sua attenzione sul pesce, prevalentemen-

pesto di basilico; il Crudo

te crudo o comunque lavorato pochissimo.

di Capesante con fichi

Fatto sta che questo cuoco milanese ha

neri, bottarga di Muggi-

preso il suo bagaglio di esperienze, alcune di tutto rispetto come il Pane e Acqua,

ne e croccante al nero di di Clara Mennella seppia o i Tagliolini di Ca-

lo Chic’n Quick di Sadler e lo storico Savi-

lamari al pesto di basilico, patata fondente

ni, ed ha deciso di aprire un locale dove si

e fagiolini all’acciuga.

potesse fare un’esperienza gastronomica

L’ambiente è metropolitano, con ampio

di pesce come non si era ancora provato.

spazio fra i tavoli sia “in” che “outdoor”, il

Un mix di tradizione mediterranea, sushi e

banco delle preparazioni è a vista, la carta

cucina creativa di affascinante complessa

propone 7 piatti di pesce che cambiano a

semplicità, perché i gusti sono puliti e line-

cadenza mensile, qualche tapas e ostri-

ari ma nulla è approssimativo né lasciato

che, carpacci e tartare per chi non vuole

al caso. Luca è meticoloso a partire dalla

usare la fantasia, interessante la carta dei

selezione e supervisione dei fornitori del

cocktail. B cod 46828

pescato, non perdonando nessun errore,

sonalissimi come la Parmigiana di Gamberi

Suri via California 11 - Milano Tel 02 39401628 surifishbar@gmail

nimale. Cromoterapia nella camera Ele-

tamenti super idratanti

gance, solleticanti bollicine nella vasca

come il gommage corpo

con idromassaggio nella camera Relax.

ai biocereali e farina di

La spa termale Balnea, che si snoda su

castagna. Gli ingredien-

un’area di 2.300 mq, si trova a pochi

ti base del trattamento

passi dall’hotel. Uno spazio di charme, immerso in un parco privato, che pro-

sono la farina di ceci che di Lucia Siliprandi essendo ricca di amido

mette energia, bellezza e tante coccole.

idrata, il semolino di riso che esfolia deli-

Magica l’atmosfera che si crea di sera

catamente la pelle ed elimina così le cel-

quando centinaia di luci colorate pun-

lule morte e la farina di castagne, ricca di

teggiano le piscine creando un gioco di

minerali. Le farine sono miscelate con ac-

riflessi nell’acqua. Benefici all’apparato

qua tiepida e applicate sul corpo. L’acqua

locomotore e cardiovascolare, riduzione

evapora e si procede con il gommage.

della cellulite e degli inestetismi cutanei

Il massaggio olistico rilassante all’olio di

nella serie di idromassaggi, giochi d’ac-

castagna ha poteri drenanti, riequilibran-

qua e idropercorsi a diverse temperature

ti e di riattivazione del microcircolo. Per

delle vasche e piscine termali. Riti di puri-

una pelle luminosa, efficace, il trattamen-

ircondato dal verde delle colline

ficazione nei bagni a vapore e nelle sau-

to viso che prevede anche una masche-

di Sassuolo e da splendidi vigneti,

ne, allenamento nelle palestre dotate di

ra al fango termale salsobromoiodico,

l’Hotel Terme Salvarola è il posto ideale

macchinari professionali, spazi per fare

arricchita di miele di castagno.

per ritrovare il benessere perduto. Nel-

yoga, spinning e danza moderna e una

B cod 46052

la struttura 4 stelle l’atmosfera è calda e

sala relax dove sorseggiare un infuso ai

accogliente, le stanze sono arredate in

frutti rossi.

stile classico con mobili e letti in legno su

L’autunno è alle porte e la pelle ha biso-

misura o con un tocco più moderno e mi-

gno di “cambiar pelle”. Via libera a trat-

ed è ferratissimo nelle tecniche che “pie-

MILANO EAT&DRINK

PERCORSI DI SALUTE, BELLEZZA E BENESSERE ALL’HERMITAGE GOLF&SPA SULL’ISOLA D’ELBA

C

150

Italia a Tavola · novembre 2016

ga” a suo uso per creare abbinamenti per-

Hotel Terme Salvarola località Salvarola Terme - 41049 Sassuolo (Mo) - Tel 0536 871788 www.hoteltermesalvarola.it

Locali di cibi naturali, organici e sostenibili, tutti

il menu e a riempire le

di qualità garantita dal patron, Umberto

ceste di frutta e verdura

Cinelli. Le materie prime che vengono

che arrivano da piccoli

impiegate ai fornelli sono tutte in espo-

produttori dei Castelli

sizione, ortaggi, frutta, salumi, formaggi,

Romani e dall’Agro Pon-

pani, pizze e delicatessen provenienti

tino.

da tutto il mondo e di qualità certificata.

La carta non è stermina-

Nella sezione market i food lovers pos-

ta ma ben articolata in piatti della cucina

sono fare anche la spesa per casa.

romana e regionale con incursioni inter-

Qui si può venire a qualsiasi ora anche

nazionali. Vasta l’offerta di pizze, anche

solo per un caffè, per leggere un libro

bio. Da non perdere i taglieri, da accom-

o per controllare le mail, ricevendo sem-

pagnare a pani d’autore sempre fragran-

pre le attenzioni dei giovani addetti alla

ti di forno. Imperdibili, tra i formaggi, la

HOSTERIA DEL MERCATO, CIBO NATURALE ORGANICO E SOSTENIBILE A TUTTE LE ORE

sala. «È un locale - dice il patron - dove

Crosta fiorita di latte crudo al rosmarino,

star bene e che può essere definito ri-

il Muffieno alla menta piperita, o il Bru-

storante, juice organic bar, sala da the,

ciacchiato al latte crudo e, tra i salumi, il

pizzeria e mercato».

lombetto di cinta senese o il Pata Negra

A

ll’Hosteria del Mercato si mangia

Come architetto ne ha progettato tutti i

de Bellota. Anche quello che viene defi-

a qualsiasi ora e in qualsiasi tem-

dettagli e cura personalmente anche il

nito junk food, qui diventa sano, biologi-

po nel verde di un accogliente giardi-

giardino. Con un’esperienza di 25 anni

co o addirittura vegano. B cod 47141

no d’inverno. all’interno di un cortile ri-

nella ristorazione ha scelto una piccola

nascimentale, a un passo da piazza di

brigata di giovani chef che si alterna-

Spagna. L’atmosfera d’altri tempi invita

no ai fornelli con le sue stesse idee sul

all’incontro con la buona cucina, fatta

cibo. Ovviamente sono le stagioni a fare

ROMA EAT&DRINK

di Mariella Morosi

Hosteria del Mercato via Bocca di Leone 46 - 00187 Roma Tel 06 69923705 www.hosteriadelmercato.it

AGRIGUSTA

TOSCANA FAIR, UN “AGRIVIVAIO” DOVE GUSTARE I SAPORI DI UNA VOLTA

M

etti insieme un vivaio e un agriturismo.

Il risultato che ne uscirà sarà un “agri-

vivaio”. È l’idea dei fratelli Francesco e Paolo Mati, una famiglia che a Pistoia è dal 1909 impegnata nel vivaismo. Insieme hanno realizzato questo progetto che prende il nome di di Alessandro Maurilli Toscana Fair (www.toscanafair.it) per offrire una “fiera” di emozioni, attraverso il ritorno ai sapori di una volta.

Viene proposto un menu semplice e tradizionale composto da materie prime accuratamente scelte. Oltre al menu del giorno, vengono proposte ricette intramontabili che rievocano antiche passioni culinarie toscane. B cod 47142

novembre 2016 · Italia a Tavola

151

Locali

Peccati d’arte e di gola sulle strade dei Saraceni

N

di Claudio Riolo

ei secoli gli abitanti delle coste siciliane scappavano

a Castelbuono e da Castel di Tusa a Tusa, fra

dai pirati saraceni risalendo le strade dei monti. Anche

le montagne delle Madonie. Curva dopo curva, a tratti si scorge

i viaggiatori sceglievano percorsi impervi e disagevoli

il mare in lontananza; agrumeti, fichi d’india e ogni tipo di pianta

sulle portantine sorrette da due muli. Oggi il viaggio è molto più

da frutto, uliveti centenari, vigneti. Negli antichi borghi ci aspet-

comodo, ma il paesaggio montano non è mutato. Montagne e

tano stupende e antiche opere d’arte, botteghe artigiane; nelle

dirupi, valli e fiumi, laghi, prati e boschi, panorami immensi, tutti i

accoglienti trattorie assaporiamo funghi, pasta da antichi grani,

colori della natura. Sensazioni che si provano salendo da Cefalù

formaggi e salumi, varietà infinite di erbe aromatiche.

Specialità della campagna siciliana alla trattoria Le Giare di Tusa

Nangalarruni, gusto e cordialità e nei piatti i sapori dell’orto Atmosfera di fascino e accoglienza cordiale in questa vera trattoria di paese tra i boschi delle Madonie. Il nome, Nangalarruni, ricorda lo scacciapensieri, semplice strumento a labbra dei pastori. Giuseppe Carollo (Beppe), cuoco e proprietario dagli anni ’80 ha impostato cucina e ambiente alla spontaneità e al buon gusto. Ha trasmesso le sue conoscenze alla figlia Francesca che ora lo affianca in cucina. La rustica sala si apre sul vicoletto a due passi dal corso principale; tutto concorre a rendere familiare l’atmosfera. Ancor più s’avverte, in contrasto, la professionalità eccelsa di padre e figlia in cucina. Ricercano nei dintorni i sapori dell’orto anche bio.

In particolare i basilischi bianchi e teneri. Anche la manna, estratta al frassino, è un’esclusiva. Le uova di quaglia si sposano con l’intenso aroma del tartufo nero di Palazzolo Acreide, antica colonia greca. La pasta è fatta in casa con la farina integrale di tumminia; di casa anche i fragranti paninetti. La fonduta di caciocavallo amalgama numerosi piatti. Il carrello dei formaggi è da primato. In carta oltre 300 etichette da tutta Italia, con scoperte personali e piccoli vignaioli. Ambasciatore delle Arti: la famiglia Carollo suggerisce la visita al Museo Naturalistico Francesco Minà Palombo. B cod 47051 Nangalarruni via delle Confraternite 7 - 90013 Castelbuono (Pa) Tel 0921 671228 / 671428 - www.hostarianangalarruni.it

152

Italia a Tavola · novembre 2016

La strada di collina che risale dalla costa si apre a panorami stupendi; in pochi km porta al borgo di Tusa e alla tipica trattoria sulla piazzetta condotta dai coniugi Sambataro, Vincenzo in sala e Manuelina in cucina. La sala è arredata con semplicità e buon gusto, sotto il pavimento di pietra s’intravede un antico pozzo. Qui si ritrovano i sapori genuini della ricca campagna e della montagna siciliana. Piatti di genuina cucina tradizionale basata sulle specialità di campagna e gli usi di casa, dal fornello alle cotture; ma l’esperta cuoca ha una tecnica da manuale professionale. Prepara il condimento al momento con cottura veloce che non altera i sapori delicati. Vincenzo racconta le specialità siciliane con entusiasmo mentre serve in tavola una quantità inimmaginabile di leccornie. Il menu punta sugli ortaggi locali serviti per antipasto; si aggiungono squisiti formaggi, dal caciocavallo al pecorino al primo sale alla ricotta.

Trionfo di paste che la cuoca perfeziona in padella con i condimenti di casa. Alessandra Sambataro, in sala, e Marco Di Francesco, in cucina, sono simpatici e giovani sposi della nuova generazione. Ambasciatore delle Arti: la famiglia Sambataro suggerisce il parco archeologico dell’antica città di Halaesa. B cod 47053

Trattoria Le Giare piazza Trento e Trieste 9 - 98079 Tusa (Me) Tel 333 7272242 - vincenzopriatorio@tiscali.it

Locali

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

153

Eventi

Alla fiera Sirha, grandi opportunità per sviluppare il proprio business A

gennaio 2017, Sirha - evento

Sirha riserva agli espositori un’offerta

software, innova-

mondiale dedicato al food-

incredibilmente ricca. Tutti i prodotti, servizi

tive attrezzature e

service e all’ospitalità - svelerà

e attrezzature per i professionisti dell’Ho-

tanto altro anco-

le ultime tendenze del settore Horeca.

reca si trovano al Sirha, proposti da pro-

ra, grazie a più di

In programma prodotti e servizi innova-

duttori e distributori di tutto il mondo. Per il

1.600 dimostrazio-

tivi, animazioni e concorsi internazionali.

foodservice è un’opportunità eccezionale

ni ogni giorno.

Marie-Odile Fondeur, direttrice generale

per scoprire prodotti innovativi e una cre-

Sirha, ci presenta questa nuova edizione.

atività unica, oltre a tecniche e savoir-faire

Sirha rappresenta il crocevia del food service mondiale. In cosa consiste?

Marie-Odile Fondeur

presentati in una straordinaria cornice.

19 concorsi contribuiscono alla reputazione internazionale dell’evento.

Questi concorsi rappresentano un momento di spettacolo e intrattenimento. Su-

L’innovazione è presente in ogni corsia

scitano emozione e passione oltre a offrire

e irrora tutto il salone. Nel 2015 gli espo-

la possibilità di scoprire nuove tecniche. I

sitori hanno presentato 725 novità, di cui

due principali concorsi - la Coupe du Mon-

326 anteprime mondiali!

de de la Pâtisserie e il Bocuse d’Or - sono

In molti parlano di Sirha come di un’ePartecipare all’avventura Sirha signifi-

Italia a Tavola · novembre 2016

21 al 25

Dal

L’innovazione ha un ruolo importante.

sperienza indimenticabile.

154

GENNAIO

punti di riferimento internazionali.

Qual è il suo messaggio per chi fosse ancora indeciso?

ca immergersi nella fantastica atmosfera

Sirha è un’opportunità di business for-

dell’evento: festosa, conviviale e contraddi-

midabile nel breve, medio e lungo termine.

stinta da un vigore e un’intensità che non si

Non lasciatevela sfuggire!

ritrovano in nessun altro salone professio-

Appuntamento dal 21 al 25 gennaio

nale. I visitatori vengono al Sirha per sen-

2017 presso Eurexpo, Lione. Per informa-

tire il sapore, l’odore e provare “dal vivo”

zioni: www.sirha.com. Ingresso gratuito

prodotti alimentari, ma anche applicazioni

con il codice invito PPNTA. B cod 46762

Eventi

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

155

Turismo LE MIGLIORI PROPOSTE TURISTICHE AL 14° SALONE DELLE VACANZE DI LUGANO

I

l Salone delle Vacanze, noto come

ni di vini a cura dei sommelier Fisar, show

“IViaggiatori” (www.iviaggiatori.org), la

cooking, presentazioni di prodotti tipici e

più importante fiera turistica del centro-

spettacoli tradizionali. Come ogni anno,

sud della Svizzera, dal 30 ottobre al 1° no-

sono stati anche assegnati i Gourmet

vembre scorsi ha portato a Lugano luoghi,

Choice (gourmetchoice.org), i premi sviz-

popoli e culture da tutto il mondo.

zeri all’enogastronomia internazionale, e

Protagoniste le più belle località e le mi-

gli Swiss Tourism Awards (swiss-tourism-

gliori strutture ricettive dei 5 continenti.

awards.ch), che premiano l’eccellenza tu-

Non sono mancati i più prestigiosi tour

ristica mondiale e le località più amate dai

operator internazionali che hanno propo-

viaggiatori 2.0.

sto ogni sorta di viaggio e di mete esoti-

Grande successo anche per l’importante

che ed esclusive. Tra le più apprezzate dal

Seminario in Management and innova-

pubblico del Salone l’Africa, l’India, la Cina,

tion of tourism promotion, organizzato in

la Thailandia, la Grecia, l’Italia e la Croazia.

collaborazione con la cattedra Unesco

Tutti i “gusti” di vacanza sono stati dunque

dell’Università della Svizzera Italiana. Tra

soddisfatti (dal mare alla montagna, dai la-

testimonianze chiave, case study e il con-

ghi alla campagna, dai piccoli borghi alle

fronto su modelli di business vincenti, il se-

città) e per tutte le tipologie (dai grandi al-

minario ha offerto le strategie per utilizzare

berghi cinque stelle alle dimore storiche,

al meglio le tecnologie dell’informazione

dai boutique hotel ai wine resort, dagli

e della comunicazione per la promozione

agriturismi di qualità ai castelli).

turistica e per una migliore comprensione

Grande apprezzamento ed entusiasmo

dei viaggiatori, dei loro desideri e bisogni,

per le due grandi aree evento, Food&Wine

contribuendo a tracciare la strada verso il

e Folclore, che hanno ospitato degustazio-

futuro del turismo. B cod 47092

A BORMIO UN INVERNO TUTTO DA VIVERE SCI, ESCURSIONI ED EQUITAZIONE SULLA NEVE

#IOLOFACCIOACOURMAYEUR, UN NUOVO PROGETTO PER RILANCIARE LA LOCALITÀ DI MONTAGNA

più rappresentative dei brand in partner-

A

iolofaccioaCourmayeur, è un pro-

ship con questo prestigioso progetto,

lo skipass unico plurigiornaliero nei tre

getto ironico e di rottura che pre-

quali Maserati, American Express, Canti-

comprensori di Bormio, S. Caterina Val-

vede il posizionamento ad un livello

ne Ferrari e Csc Courmayeur.

furva e S. Colombano. Il paradiso bianco

globale ed internazionale di una delle

Il claim divertente e ammiccante lascia li-

dell’Alta Valtellina offre un ventaglio di at-

località italiane di montagna più pre-

bero sfogo alla fantasia: a Courmayeur è

tività “en plein air” nello scenario imbian-

stigiose; questo l’obiettivo della nuova

possibile fare ciò che si preferisce... nelle

cato di neve del Parco Nazionale dello

campagna di rebranding. Durante la

possibili declinazioni del divertimento in-

Stelvio: vere e proprie full immersion nel-

presentazione a Milano si sono avvi-

teso in senso ampio, circondato da sce-

la natura. B cod 46963

cendati sul palco il sindaco di Courma-

nari mozzafiato. B cod 47016

Foto: RobyTrab

di Fabiola Quaranta

#

156

Italia a Tavola · novembre 2016

yeur, Fabrizia Derriard, e le personalità

l via il 3 dicembre 2016 la stagione sciistica di Bormio, che riconferma

Turismo

novembre 2016 ¡ Italia a Tavola

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4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Agrifood Abruzzo Az. Agricola Agricola ss, Azienda agricola Gabriele Ancona, Fausto Borella, Tiziana Colombo,

Novembre 2016 n° 244 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Enrico Derflingher, Mariapia Gandossi, Leonardo Felician, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Fabiola Quaranta, Enrico Rota, Claudio Riolo, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi

Foto Thinkstock © 2016 - Italia a Tavola

Mirabella srl, Babbi srl, Baldassare Agnelli Spa, Beverfood.com Edizioni srl, Birra Forst Spa, Birra Menabrea Spa, Cantina e oleificio sociale di San Marzano sca, Cave de Onze Communes soc. coop., Caviar Giaveri, CHS srl, Cifa Ottobre 2016 Ottobre 2016 srl, Col Vetoraz Spumanti srl, Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Cuvage srl, Fiera Milano Spa, FrieslandCampina Italy srl, GS Spa, Guido Berlucchi Spa, Herrnbrau GmbH, Marchesi Antinori Spa, Mec Italia srl, Moet Hennessy Italia Spa, Norda Spa, Onesti Group Spa, Orobica Pesca srl, Pasabache Cam Sanayi ve Tic. A.S. D-100Karayolu Caddesi Sisecam Genel, Pavoni Italia Spa, Poker srl di C.&B., Rimini Fiera Spa, RO.S. srl, Rossi&Bianchi snc, Sogegross Spa, Staff Ice System srl, Terre Cortesi Moncaro soc. Coop. Agricola, Warsteiner Italia srl, Wine Dreamers srl

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