Italia a Tavola 243 Ottobre 2016

DIGITAL EDITION

Ottobre 2016 · anno XXX · n. 243

FIERA INTERNAZIONALE PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE 24 - 27 OTTOBRE 2016 / BOLZANO

CON NA TAZOIONALE H C O T U A ° FORUM N TOCTONI 13

www.hotel.fierabolzano.it

NI AU DEI VI 25 OTTOBRE 24-

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE· ·BAR ··BAR BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA ··ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ··TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina

Professioni 16 l Spirito di squadra e ospiti illustri al Gourmet dinner show della Nic

Ottobre 2016 · anno XXX · n. 243

18 l In tavola per il jet-set a Firenze da Grana Padano a SanPellegrino

FIERA INTERNAZIONALE PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE 24 - 27 OTTOBRE 2016 / BOLZANO

20 l Dolce al cucchiaio, il dessert ideale per concludere una cena gourmet 22 l Sotto la Toque: abbiamo sollevato il cappello a Pietro D’Agostino

CON NA TOIONALE AUTOCH UM NAZ ONI www.hotel.fierabolzano.it

13° FORVINI AUTOCT E DEI 25 OTTOBR 24-

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE· ·BAR ··BAR BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA ··ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ··TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE

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Nuovi espositori, prodotti e servizi innovativi, ricco calendario e uno spazio per le startup nel settore turistico-alberghiero: questo il biglietto da visita dell’edizione 2016 della fiera Hotel

24 l Davide Civitiello con la sua Pomodorosa vince il contest #pizzaUnesco 28 l Dopo il successo di Sweety of Milano AMPI si prepara per il Simposio tecnico

Attrezzature 34 l Royale distributore esclusivo per l’Italia delle porcellane Bonna 38 l Anche in cucina servono sobrietà ed etica Il risparmio energetico può aiutare 42 l Prestigiose collaborazioni per Pavoni Due stampi creati ad hoc per Oldani

Alimenti 52 l Trend positivo per i cibi senza glutine Una persona su 2 li mette nel carrello 58 l Maracuoccio, tipicità cilentana ora tutelata dal Presidio Slow Food 60 l Limone, agrume millenario Indispensabile in cucina e non solo

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Olio

contrario il sapore

attenti a.C, ai piedi dell’Hi-64 l Annata d’oro per gli olivicoltori risulta sgradevole. Va Prodotti di qualità se la cura è quotidiana malaya dell’India e conservato a temperatura della Birmania, oggi lo si

Vino

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

ambiente, non in frigorifero altrimenti si perde completamente

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

il profumo. Al centro del frutto, un unico 68 l La Douja d’or 2016 premia 354 vini seme, piuttosto grosso, contiene un burro 24 gli Oscar, Piemonte ancora in testa

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Europa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico.

72 l Passito di Pantelleria Shamira di Basile È un frutto energizzante, ricco di fibre miglior italiano al concorso del Cervim frutti più diffusi, dopo la banana e gli agrualimentari contiene, oltre alle vitamine, anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

76 l diIl Verdicchio Castelli ladistanchezza.

Jesi 40 milioni di tonnellate, cui la maggior deicombattere Per questo moesalta carbonara marecome ricostituente in caso parte (50%) proviene dall’India e a la seguire tivo è di indicato dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile la Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata” 78 l GianniTessari, nuova firma e, recentemente, dall’Australia. e abbinato con altri ingredienti del vino venetoaccostato d’eccellenza Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

Birra

86 l Imbottigliamento ad altasorbetti, tecnologia tenso e invitante quando il frutto di forma preparare gelati, granite o semovoidale viene raccolto per maturo e fresco. maltese plicemente il succo di frutta. B cod 43744 il birrificio Farsons

88 l Contraddizioni della birra artigianale Strizza l’occhio alla grande industria...

92 l Daura Damm e Daura Märzen Il piacere della birra, ma senza glutine

Bevande 98 l Local Heroes 02, gin per la ristorazione Creato da Carlo Cracco e Filippo Sisti

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

15

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

Locali 96 l Al Ciasa Salares l’ospite è... di famiglia Accoglienza ladina con cucina stellata

FUOCO TERRA

Turismo 1 24 l Diamonds Athuruga e Thudufushi per un soggiorno da sogno nelle Maldive

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

Ristorazione, il futuro non è TripAdvisor

“G

overnare i cambiamenti”. Chi potrebbe contestare che questo debba essere il compito primario di chi riveste ruoli di rappresentanza politica o sociale?

Bisogna però capire se per governare il cambiamento ci si deve per forza alleare con chiunque. E soprattutto si deve capire se e cosa si condivide

nella stanza dei bottoni di chi è il padrone di uno strumento, di un processo o di un’idea. La questione ci è stata posta da molti nel leggere l’appassionata difesa (vedi codice articolo B 46318) che un uomo delle istituzioni a tutto tondo come Carlo Sangalli (presidente di ConfCommercio, dell’Unione del commercio di Milano e della Camera di Commercio del capoluogo lombardo) ha fatto dell’accordo fra il suo sindacato e TripAdvisor per promuovere “The Fork”, la costola della multinazionale dell’anonimato e delle recensioni tarocche. Rispondendo alle osservazioni del nostro Matteo Scibilia (vedi codice B 46124) rispetto all’insensatezza delle politiche promozionali

di The Fork, il leader del mondo del commercio ha di fatto rilanciato sulle “sorti magnifiche e progressive” che dovrebbe portarci in regalo il gruppo di TripAdvisor.

Non sempre il progresso è ciò che si vuole spacciare per tale. E nel caso di TripAdvisor, contestato e condannato in tutta Europa anche per violazione della libera concorrenza, non è la soluzione più trasparente e sicura

Per chi, come noi, conosce e sostiene le ragioni dei tantissimi operatori italiani esasperati dal modo di agire del portale americano, sarebbe troppo facile aprire una polemica, anche feroce, col presidente di ConfCommercio. Ma ciò farebbe solo il gioco dei furbetti del quartierino che ronzano come mosche attorno a questa contestata alleanza. Il risultato sarebbe quello di indebolire un sindacato che invece può fare cose buone per il comparto. Con senso di responsabilità ci permettiamo perciò di sottolineare alcuni punti critici su cui rischia di scivolare un sindacato che, già in passato, commise alcuni storici errori, sempre con l’idea di cavalcare la modernità. Non sempre il progresso è quello che si vuole spacciare per tale. E nel caso di TripAdvisor non si può certo dire che sia la soluzione più trasparente e sicura. Forse, vista la situazione e quanto sta avvenendo in giro per il mondo, è vero il contrario.

L’accordo di Fipe-ConfCommercio è con una costola del gruppo americano, ma chi tira le fila è sempre TripAdvisor. Anzi, secondo molti nostri lettori, in queste condizioni è come se il maggiore sindacato italiano da una parte avesse lasciato una pistola carica in mano al portale delle recensioni anonime e dall’altra invitasse i ristoratori a sfuggire a quei ricatti pagando l’iscrizione a The Fork. Francamente tendiamo ad escludere che ci possa essere un simile calcolo, ma è indubbio che la strada scelta può pericolosamente lasciare pensare anche a queste ipotesi.

C’è poi una questione interna al mondo dell’Horeca che non comprendiamo. Se il settore degli alberghi è in netta rotta di collisione con TripAdvisor e gli altri portali di prenotazione, perché non pensare con loro a qualche iniziativa di tutto il comparto, coinvolgendo bar e ristoranti per essere tutti davvero più forti e non “sudditi” di una multinazionale che decide le politiche di marketing, ancor più di realtà come Groupon? Ci sarebbero tante altre osservazioni,

alberto.lupini@italiaatavola.net

ma per il momento ci fermiamo qui, in attesa di qualche risposta che ci aiuti a comprendere meglio il perché di questa discutibile alleanza.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 46394 su www.italiaatavola.net

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Il souvenir... che si mangia

Cibo e vino, motori del turismo

L

e vacanze estive oramai sono solo un lontano ricordo e al rientro nei pacchettini regalo non più posacenere, vasetti di terracotta o il solito soprammobile con il nome della località turistica: le mode e gli usi cambiano. Il souvenir del Belpaese per i turisti in villeggiatura nelle nostre località, stranieri e non, sono le nostre

eccellenze tutte da assaporare: cibo e vini da portare a casa con il loro forte “sapore” vocativo. Sono questi i souvenir preferiti del nuovo turismo.

Le vacanze finiscono e ci tocca smettere di mangiare limoni succosi con Capri negli occhi, o di assaporare quel Puzzone di Moena circondati dalla visione di valli incantevoli, o quella sciccheria di “granita e brioche” nel centro di una torrida piazza siciliana. È come quando ci si innamora, vogliamo e desideriamo soltanto ripetere l’esperienza! Allora che fare? Gli appassionati e gli amanti malati di gastro-fanatismo si portano a casa, a giusta ragione, il “souvenir”, gioiello della gastronomia locale.

Il colpo di fulmine, specie per noi italiani che la sappiamo lunga in fatto di cose buone, è

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

sempre lì in agguato e può scattare ovunque e in ogni momento, soprattutto quando si è in vacanza o in gita in qualche località rinomata e si è ben disposti ad apprezzare altri gusti e altri sapori. Oltre che un fatto di costume, è segno di una società che cambia nelle sue

La Federazione italiana cuochi ha sempre sostenuto l’importanza delle nostre eccellenze attivandosi e appoggiando tutte le iniziative a sostegno delle produzioni e di un turismo che cambia volto ed è sempre più selettivo

abitudini. Il risultato che ne emerge? Abbiamo una “grande ricchezza”, specie da un punto di vista economico e cultural-gastronomico, e va meritatamente e adeguatamente sostenuta da tutti.

Recentemente alti rappresentanti del nostro mondo politico hanno ribadito che la nostra Italia potrebbe sostenersi economicamente solo di turismo e di tutti gli “indotti” dell’enogastronomia, purché sapientemente gestita. Il nostro Ente condivide appieno queste affermazioni: abbiamo luoghi di ineguagliabile bellezza, fonti di storia millenaria e di grande cultura, prodotti e una cucina unica che il mondo ci invidia, una scuola e una tradizione dell’accoglienza a dir poco “solare”, tutti elementi che uniti e coordinati all’unisono possono garantire ai nostri bilanci finanziari grandi opportunità e risultati.

La nuova Federazione italiana cuochi è in prima linea in tutto ciò, condividendo percorsi e stipulando accordi di collaborazione con tutti quei soggetti ed enti pubblici a supporto e a sostegno di tutti i comparti coinvolti. Subito si è fatta paladina, anche a fronte della salvaguardia dei posti di lavoro, recependo i segnali di un difficile ed ostico mercato, attivandosi e appoggiando tutte quelle iniziative a sostegno delle nostre produzioni e di un turismo che spesso cambia volto ed è sempre più selettivo.

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ottobre 2016 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Fare solidarietà attraverso la cucina

L’impegno di Euro-Toques Italia

E

uro-Toques Italia è stata protagonista alla Celebrity Fight Night in Italy. Una cena che è stata la conclusione di un evento che ha impegnato l’associazione, regalando sia ai suoi cuochi sia ai presenti un’esperienza spettacolare, unica nel suo genere, che ha permesso di raccogliere diversi milioni di euro da devolvere

in beneficenza in favore delle fondazioni Andrea Bocelli e Muhammad Ali Parkinson Center.

Si tratta di un evento al quale Euro-Toques Italia ha partecipato quest’anno per la prima volta e al quale parteciperà anche in futuro visto il grande successo ottenuto, in particolare alla cena di chiusura, “Cena con le stelle”.

Senza dubbio i cuochi Euro-Toques hanno portato un “plus”, avendo realizzando un evento gastronomico davvero fuori dal comune. Cominciando dalla partecipazione di chef bistellati come Fabio Pisani e Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, o ancora Sandro e Maurizio Serva del ristorante La Trota (due Stelle Michelin), fino alla professionalità ai fornelli di oltre una ventina di cuochi, tra i quali Niko Sinisgalli, il cui Grand Dessert Buffet

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Dall’esperienza della Celebrity Fight Night in Italy a tutte le altre occasioni, Euro-Toques Italia e i suoi cuochi sono sempre in prima linea, grazie alla propria cucina, per aiutare chi ne ha più bisogno

finale ha ottenuto un successo strepitoso.

Da sempre Euro-Toques, in tutte le manifestazioni che organizza o a cui partecipa, sente il bisogno di dare un aiuto a chi ne ha più bisogno, fare beneficenza, dai bambini ai più bisognosi. È un piacere farlo, dare il proprio contributo, specialmente quando se ne hanno i mezzi. Altre occasioni hanno sempre messo in primo piano questo aspetto. Questo perché la figura del cuoco può essere la leva giusta per azioni solidali di questo genere. Si parte innanzitutto dalla buona volontà di tutti noi, quella di aiutare l’altro.

Organizzare una cena di beneficenza è una cosa facile, l’importante è volerlo davvero, per aiutare, cosa che in un certo modo facciamo anche tutti i giorni nel nostro lavoro. Poi c’è il sostegno degli sponsor che da sempre appoggiano l’associazione, fornendo prodotti di alta qualità e dando la possibilità di organizzare occasioni che stimolino le persone a dare una mano. Il cuoco in quest’ottica vuole porsi come tramite, tra chi vuole fare beneficenza ma non sempre ne ha occasione e coloro che da questa solidarietà traggono beneficio.

La cucina anche in questo caso unisce e dà speranza. In questo contesto s’inseriscono gli impegni presi anche a sostegno delle popolazioni colpite dal terremoto che ha sconvolto il centro Italia.

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ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

Tutto pronto per la 40ª edizione Oltre 600 espositori, largo alle startup Nuovi espositori, prodotti e servizi innovativi, ricco calendario e uno spazio per le startup nel settore turistico-alberghiero: questo il biglietto da visita della fiera altoatesina punto di riferimento per l’ospitalità

S 12

OTTOBRE

24 al 27

Dal

arà un’edizione densa di no-

Si registrano anche importanti nuove

vità quella di Hotel 2016, fiera

adesioni tra le aziende interessate a pre-

internazionale per hotellerie

sentare in fiera i propri prodotti e servizi,

e ristorazione in programma

a testimonianza del fatto che Hotel viene

dal 24 al 27 ottobre a Fiera Bolzano. In

considerata sempre più una piattaforma

occasione del suo 40° compleanno, in-

di riferimento per gli operatori del settore

fatti, a poco più di un mese dall’apertura

turistico-alberghiero, forte soprattutto del

dei padiglioni, è già stato prenotato quasi

proprio know how legato al territorio: lea-

l’intero spazio espositivo, per un totale di

der in Italia con quasi 30 milioni di pernot-

600 espositori su 25mila m².

tamenti all’anno, l’Alto Adige vanta 10mila

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx · Primo piano strutture ricettive, oltre 200mila posti letto e genera un fatturato turistico annuale superiore a 3 miliardi di euro (dati Astat - Istituto provinciale di statistica).

Ed è proprio in virtù di questa peculiarità e specializzazione che, per festeggiare i 40 anni, Hotel ha scommesso sull’innovazione, creando il primo Startup Village nel settore alberghiero: un intero spazio espositivo dedicato alle nuove idee, in cui le startup potranno farsi conoscere e fare networking. Al fianco dell’offerta espositiva, ci sarà inoltre un nutrito calendario di eventi, tra appuntamenti tradizionali e nuove proposte.

Nuovi espositori Oltre 600 saranno le aziende espositrici di Hotel, suddivise in sei aree tematiche: cucina & tavola, interni & decorazione, costruire & rinnovare, wellness, management & comunicazione, gastronomia.

Tra queste spiccano alcune importanti new entry che per la prima volta presen-

della ristorazione italiana e internazio-

una nuova piattaforma e una vetrina d’ec-

teranno le loro novità al salone di Fiera

nale; Segata, che quest’anno festeggia

cezione per dare voce all’innovazione e

Bolzano: Selecta, azienda leader nella

il suo 60° anniversario, è un’azienda

agevolare le relazioni di business nel set-

distribuzione per la ristorazione italiana e

trentina specializzata nella produzione

tore alberghiero.

internazionale, si occupa di selezionare i

di speck e salumi, fortemente legata

Fiera Bolzano con l’agenzia “What a

migliori prodotti alimentari italiani e stra-

alle tradizioni e alla storia del territorio;

venture” sta facendo uno scouting in tut-

nieri e offrire un canale di distribuzione

Illy Caffè, azienda italiana punto di riferi-

ta Europa e selezionerà le 12 startup che

capillare verso oltre 4mila protagonisti

mento della cultura e dell’eccellenza del

si mostreranno più innovative e interes-

caffè; Lamb Weston, azienda olandese il

santi nelle categorie “Wellness e attività

cui marchio è presente in oltre 100 Pae-

per il tempo libero”, “Industria alberghie-

si e che commercializza principalmente

ra e gastronomia” e “Marketing e sistemi

prodotti surgelati a base di patata per il

contabili”. Le startup selezionate potran-

canale del foodservice; Mepra, che con

no usufruire a un prezzo speciale di un

più di 100 agenti e distributori in tutto il

booth e potranno avere uno spazio per

mondo, è protagonista del “Made in Italy”

un pitch davanti a una rinomata giuria di

per quanto riguarda gli oggetti per la cu-

investitori e imprenditori già affermati del

cina, la tavola e l’arredamento destinati a

settore. Sarà garantita loro anche visibilità

hotel, ristoranti e boutique da tavola.

attraverso i mezzi di promozione di Hotel (catalogo espositori, sito web dedicato

Startup Village

allo Startup Village, pubbliche relazioni).

Lo Startup Village è la grande novità

A corredo della parte espositiva,

dell’edizione 2016 di Hotel. Per le startup

lo Startup Village offre anche una fitta

che hanno già sviluppato un primo proto-

agenda di appuntamenti, da lunedì 24 a

tipo da mostrare al pubblico e che stanno

mercoledì 26 ottobre, con pitches e pre-

cercando di allargare il proprio network

miazioni delle startup vincitrici della gior-

di contatti, lo Startup Village rappresenta

nata.

ottobre 2016 · Italia a Tavola

13

Primo piano · xxx

attualità del settore, entrambi nella gior-

italiano dei vini autoctoni, Tasting La-

nata di apertura della fiera.

grein e Vinea Tirolensis. Ogni giornata

Si inizia con il Communication Forum,

sarà poi dedicata a una professione: si

quest’anno alla sua quinta edizione, che

inizia il 24 ottobre con la Giornata dei

si propone di fornire agli operatori del

Pasticceri e il concorso “Giovane pa-

settore turistico strumenti utili per la pro-

sticcere dell’anno”, martedì 25 ottobre

mozione delle proprie strutture online e

sarà la volta dei gelatieri con il concor-

per instaurare un dialogo di fiducia con

so “Spatola d’oro” e il 26 ottobre vedrà

gli utenti. Il focus sarà sul content marke-

protagonisti i panificatori con il concorso

ting, con relatori di spicco quali Miriam

sulle sculture di pane.

Löffler content strategist e autrice del

e architetti in cerca di nuove strade” è

Content marketing tema principale di Communication Forum

invece il titolo del consueto congresso

La reputazione di hotel e strutture ricetti-

Eventi

dedicato a architettura e sostenibilità,

ve è un elemento determinante per i tu-

In questi anni Hotel ha costruito la sua

durante il quale esperti urbanisti e co-

risti, con i quali è sempre più importante

eccellenza con una forte predisposizio-

struttori si confronteranno sulla neces-

stabilire una relazione di fiducia duratu-

ne verso l’innovazione e i cambiamenti,

sità per le strutture ricettive di avere un

ra: se fino a pochi anni fa si trattava solo

sia per quanto riguarda l’offerta espo-

ambiente architettonico unico e autenti-

di una previsione, ora è un dato di fatto

sitiva che il programma di eventi col-

co, in armonia con il territorio circostan-

condiviso.

laterali che si susseguono nei quattro

te. Inoltre, la 16ª conferenza dell’Agritu-

Anche in questo caso sono i mezzi

giorni. Quest’anno saranno ben 40 gli

rismo in Alto Adige del Gallo Rosso e il

online gli strumenti principali attraverso

appuntamenti in calendario, tra concor-

tradizionale convegno sulla gastronomia

cui raccogliere e condividere le infor-

si, premi, conferenze, congressi, mostre

organizzato da HGV.

mazioni e le strategie di web marketing

libro “Think Content”.

A seguire, “Ricostruire?! Albergatori

14

e degustazioni. Confermati i tradizionali

In calendario anche gli appuntamen-

diventano sempre più legate alla qualità

momenti di incontro formativo sui temi di

ti dedicati al vino: Autochtona, 13° forum

e alla pertinenza dei contenuti. La sfida

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx · Primo piano

più grande del “content marketing” per il settore turistico è infatti quella di produrre contenuti che stimolino l’interazione.

Di tutto questo si parlerà nella edizione 2016 del “Communication Forum”, uno dei momenti più attesi e partecipati di Hotel. Lunedì 24 ottobre a partire dalle 9, presso il Mec-Meeting & event center del polo fieristico di Bolzano, si alterneranno i contributi di relatori di fama internazionale, tra teorie e casi di studio.

Al centro del dibattito sarà l’intervento di Miriam Löffler, content strategist e autrice del libro/guida “Think Content”, ai primissimi posti delle vendite su Amazon. Forte dei suoi trascorsi presso co-

e dei target che si vogliono raggiunge-

ze di successo e le opportunità del set-

lossi del calibro di Coca Cola e Amazon,

re. La scrittura avrà un ruolo fondamen-

tore, con l’intervento di Hansjörg Prast,

la Löffler si concentrerà sull’importanza

tale e non mancheranno consigli sulle

direttore di IDM Alto Adige, dal titolo “Le

di creare e condividere contenuti di qua-

modalità per creare testi web in grado

nuove strade per l’Alto Adige”, e quello

lità in una strategia di web marketing,

di attirare l’attenzione e stimolare l’in-

di Ullrich Kastner, esperto di marketing

partendo dal sito e passando per social

terazione tra gli utenti, strumenti online

turistico e fondatore della startup “myho-

media e altri strumenti. Illustrerà cosa

per i copywriter, ma anche altri aspetti,

telshop”, che parlerà di “Content buono =

si intende esattamente per strategia di

come ad esempio l’utilizzo efficace delle

più affari? Un caso di studio”.

“content marketing”, alla base della qua-

immagini e la facilità d’uso del sito per gli

le ci deve sempre essere una conoscen-

utenti, oltre ad alcuni trucchi da giocare

nifestazione

za approfondita del prodotto o servizio e

sia in ambito strategico che operativo.

www.fierabolzano.it/hotel.

una chiara individuazione degli obiettivi

Non mancherà un focus sulle esperien-

B cod 46490

Per ulteriori informazioni sulla mae

gli

eventi

correlati:

ottobre 2016 · Italia a Tavola

15

Spirito di squadra e ospiti illustri al Gourmet dinner show della Nic di Mariella Morosi

na di Erfurt, in Germania, dal 22 al 25 otto-

Con il team manager Daniele Caldaru-

bre. All’appuntamento romano, organizzato

lo era presente gran parte del team italiano

ttimismo e spirito di gruppo

e coordinato da Alessandro Circiello, pre-

che, dopo mesi e mesi di preparazione e

all’Exedra Boscolo Hotel Roma

sidente Fic Lazio, erano presenti le più pre-

numerose sessioni di allenamento in varie

in occasione del Gourmet Din-

stigiose toque di varie regioni italiane a so-

città d’Italia, andrà ad Erfurt determinato ad

ner Show organizzato lo scorso 19 settem-

stegno della squadra azzurra e numerosi

imporsi sulle 32 squadre. Ne è certo il pre-

bre dalla Federazione italiana cuochi per

rappresentanti delle istituzioni, della cultura

sidente Fic Rocco Pozzulo: «I nostri cuochi

presentare il team Nic-Nazionale italiana

e delle aziende che sostengono l’afferma-

hanno raggiunto un grado di preparazione

cuochi, emanazione ufficiale della Fic, che

zione della cucina italiana in campo nazio-

e di precisione che ci fa ben sperare. Con

rappresenterà l’Italia alle Olimpiadi di cuci-

nale e internazionale.

questa serata mostriamo agli ospiti e a chi

O

ci sostiene la nostra forza, il nostro spirito di gruppo e l’entusiasmo con cui ci apprestiamo ad andare ad Erfurt». «I piatti scelti - ha detto Caldarulo - hanno un’anima cosmopolita perché la competizione che ci apprestiamo a sostenere è di carattere internazionale, con giudici provenienti dai cinque continenti. Non potevamo quindi non dare un tocco internazionale alle nostre preparazioni». Lo chef pugliese ne ha dato prova agli ospiti presentando la sua Tataki di tonno con gazpacho di piselli, Andrea Mantovanelli ha preparato una Royale di foie gras, Gaetano Ragunì dei Legumi e risi con semi

16

Italia a Tavola · ottobre 2016

foto del servizio Mauro Di Leva di girasole, Umberto Gorizia dei Cannelloni

Paolo Boccardelli, direttore Luiss; il senato-

«La presenza del dipartimento Agricol-

emiliani, Debora Fantini i Mammoli con ca-

re Paolo Bonaiuti; Bruno Vespa; Gianvito Lo

tura della Regione Basilicata - ha dichiarato

lamari arrostiti, Fabio Potenzano una Terrina

Maio, vicedirettore di RaiUno; il critico eno-

l’Assessore regionale Luca Braia - alla pre-

di galletto e funghi, Seby Sorbello una Da-

gastronomico Luigi Cremona; l’on. Alfonso

sentazione delle attività programmate dalla

dolata di ortaggi al timo, Simone Strano un

Pecoraro Scanio, già ministro dell’Ambien-

Fic per il prossimo anno, è segno della

originale dessert, mentre il pane è stato re-

te; Alfredo Antoniozzi del Cda dell’Enel; il

grande attenzione posta verso la categoria

alizzato da Simone Loi. A fare gli onori di

consigliere del ministero dell’Istruzione Lu-

dei cuochi italiani e al mondo della gastro-

casa c’era Niko Sinisgalli, resident executi-

ciano Chiappetta; Fabio Fortuna, rettore

nomia. Attesta la conferma dell’intesa rag-

ve chef del Boscolo Hotel Exedra, che ha

dell’Università Niccolò Cusano; Nicola Cer-

giunta con il lucano presidente Pozzulo,

ospitato l’evento. Il piatto da lui presentato

bino dell’Università Cattolica Policlinico Ge-

grazie alla quale sarà Matera, la città dei

è stato Risotto cacio e pepe. In abbinamen-

melli; Gianfranco Battisti, direttore generale

Sassi e futura Capitale Europea della Cultu-

to, grandi vini creati dalla passione di perso-

Divisione passeggeri e alta velocità Trenita-

ra 2019, la splendida cornice scelta per

naggi noti al pubblico: Bruno Vespa, giorna-

lia-Ferrovie dello Stato; Alessia Lautone, di-

ospitare l’iniziativa Basilicata Food and

lista e scrittore, che ha offerto “Racconta-

rettore Adnkronos; Roberto Iadicicco, diret-

Wine di cui saranno protagonisti i professio-

mi”; Cesare Avenia, presidente Ericsson,

tore Agi; Emilio Albertario, Tg2 Costume e

nisti della cucina italiana e i nostri prodotti

che ha portato “Virginiano Pallagrello bian-

Società; il presidente della Coldiretti Rober-

lucani. Proveremo a costruire un evento

co”; e Luigi Pocaterra, il notaio della tv, che

to Moncalvo; Antonio Preto, commissario

nell’evento per valorizzare le eccellenze

ha presentato “Carmignano” Docg.

AgCom; Adriana Bonifacino, presidente In-

della regione approfittando della straordi-

Tra gli ospiti: il vicepresidente del Sena-

contra Donna; la nutrizionista Sara Farnetti;

naria presenza delle centinaia di cuochi

to Maurizio Gasparri; l’on. Giorgio Lainati,

e Giorgio Calabrese, medico e docente di

che faremo diventare ambasciatori del no-

vicepresidente Commissione Vigilanza Rai;

Scienza dell’alimentazione.

stro territorio nel mondo». B cod 46413

ottobre 2016 · Italia a Tavola

17

Professioni · xxx

In tavola per il jet-set a Firenze da Grana Padano a SanPellegrino U Grande successo della cena conclusiva della “Celebrity Fight Night in Italy”, preparata dai cuochi Euro-Toques Italia.

Oltre 250 i presenti, tra star del cinema e campioni dello sport, che hanno goduto dell’alta cucina e dello spirito benefico dell’evento. Per l’occasione il presidente Enrico Derflingher ha cucinato il Risotto Regina Vittoria

n successo annunciato quello

della “Celebrity Fight Night in Italy”, l’iniziativa di raccolta fondi

che è tornata a Firenze, dall’8 al 12 settem-

bre scorsi, per il terzo anno consecutivo.

All’evento, che punta a sostenere la fondazione Andrea Bocelli e il Muhammad Ali Parkinson Center, hanno partecipato nomi eccellenti dello spettacolo, della moda, dello sport, dell’imprenditoria. E fra i protagonisti i cuochi di Eurotoques e tanti prodotti di qualità italiani, a partire da Grana Padano e SanPellegrino.

L’evento si è concluso il 12 settembre scorso con una cena esclusiva a Palazzo Corsini preparata dai cuochi di Euro-Toques Italia che per l’occasione hanno presentato uno speciale menu. Ad affiancare il presidente Enrico Derflingher c’erano i membri del consiglio direttivo dell’associazione di cuochi: Maurizio Urso, Claudio Ceriotti, Ciro D’Amico e Filippo Sinisgalli, oltre a Sandro Serva, Fabio Pisani, Gianni Tarabini, Giorgio Sanchez, Daniele Ciofi, Marco Valli, Niko Sinisgalli e Massimiliano Catizzone.

«La cena è stata la degna conclusione di un evento della portata della “Celebrity

18

Italia a Tavola · ottobre 2016

Cuochi · Professioni

STARS DINNER MENU Starter Trota croccante, couscous di bietoline all’ananas, latte di cocco e aceto di lamponi Chef: Sandro e Maurizio Serva Vino: Bramito del Cervo Umbria Igt 2015 Castello della Sala Chardonnay

Fight Night” - ha dichiarato Enrico Derflingher - e si è rivelata un successo, con la partecipazione di oltre 250 persone. Sfarzo, eleganza, condivisione, alta cucina e beneficenza sono state le chiavi del successo di una serata che è proseguita fino alle 2 di notte. Grandissimo successo per il Grand Dessert Buffet di Niko Sinisgalli, davvero strepitoso!».

Hanno contribuito alla realizzazione della cena, in qualità di sponsor: Grana Padano Riso Campo dell’Oste Longino&Cardenal Olio Gonnelli Santa Tea Acque San Pellegrino e Panna

Primo Piatto Risotto campo dell’oste “Regina Vittoria” con gambero rosso di Mazara Franciacorta Montesina, timo e Grana Padano 24 mesi Chef: Enrico Derflingher Vino: Marchese Antinori Franciacorta Docg Cuvée Royale Tenuta Montesina Secondo piatto Stracotto di vitellone in riduzione di visciole, con composta di fichi e cipolle di Tropea Chef: Alessandro Negrini e Fabio Pisani Vino: Santa Pia Vino Nobile di Montepulciano Docg Riserva 2010 La Braccesca Magnum Pre-Dessert Crema di limone biologico e mentuccia Vino: Aleatico Sovana Doc Superiore 2015 Fattoria Aldobrandesca Grand Dessert Buffet Chef: Niko Sinisgalli e il team di Euro-Toques Italia Vino: Tenute Marchese Antinori Vinsanto del Chianti Classico Doc 2010

Grappe Romano Levi Caffè Balletti Bragard Un ringraziamento particolare al catering BK1 dell’Hotel Belvedere di Montecatini Terme (Pt), che da anni collabora con Euro-Toques.

Crystal Couture Milano è stata per la terza volta partner della Celebrity Fight Night, dopo il grande successo di Firenze 2015 e Phoenix 2016 e ha realizzato anche quest’anno il bracciale ufficiale dell’evento. Uno splendido cuore di cristalli che impreziosisce un bracciale glamour colorato. Inoltre sono state realizzate 100 parure (collier e orecchini) di cristalli in limited edition per i donatori americani. Crystal Couture Milano sostiene con orgoglio la Andrea Bocelli Foundation e il Muhammed Ali Parkinson Center. B cod 46295

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Dolce al cucchiaio, il dessert ideale per concludere una cena gourmet includerli tra le portate a tavola, si avrà come inevitabile conseguenza la riduzione drastica delle portate o, quantomeno, delle dosi degli altri piatti. di Toni Sàrcina presidente Per la frutta, l’abitu- Commanderies

des Cordons Bleus Italia

dine di servirla allo stato naturale, è progressivamente andata in disuso, in buona parte per la diffusa imperizia dei commensali, nella delicata operazione della “sbucciatura”. Come fare allora per offrire frutta fresca? È molto semplice: si dovrà affettarla perfettamente privandola della buccia e tenendone separate le diverse qualità nel piatto di servizio. Si

O

20

potranno addirittura predisporre i piatti per gni pranzo trova la sua idea-

Tra i dolci al cucchiaio più noti, si ricor-

ogni commensale con la frutta, così prepa-

le conclusione in un “dolce al

dano le mousse e le bavaresi, così come i

rata, già disposta in modo da evitare nega-

cucchiaio”. Sotto questo titolo

budini e le creme, i dolci di gelato, i semi-

tivi mescolamenti al momento del servizio.

sono compresi tutti quei dolci morbidi e

freddi, i sorbetti e i dolci a base di frutta, fre-

La stessa frutta, specialmente quella che

cremosi che possono essere gustati, ap-

sca o elaborata in cucina. E pensare che,

tende facilmente ad annerire, potrà esse-

punto, con l’uso del solo cucchiaio. Il ga-

anticamente, i dolci di ogni tipo, inclusi i

re spennellata con succo di limone o vino

lateo moderno della tavola esclude, infatti,

canditi, erano serviti durante tutto il pranzo

bianco, prima di essere disposta nei piatti.

di servire, alla fine del pranzo, torte o co-

e addirittura, nel Rinascimento, aprivano il

Se si vorrà aggiungere gelato, consiglierei

munque dolci a base di pasta lievitata, se

banchetto poiché si pensava avrebbero

di rivolgersi piuttosto ai sorbetti più in ca-

non in occasioni particolari.

favorito la digestione delle innumerevoli

rattere con la frutta stessa e metterne una

Tuttavia, anche in questo caso, le nor-

portate. Certo, oggi può sembrare bizzar-

piccola quantità in ogni piatto.

me di comportamento suggeriscono di

ro ma, se ci riflettiamo un poco, anche le

Una piccola nota di bon ton. Che posa-

completare il pranzo con un buon dolce

diverse mostarde, le confetture, le com-

te usare con i dolci al cucchiaio? In genere

al cucchiaio e, dopo un intervallo di alme-

poste di frutta o il miele, serviti con i bolliti

si usa il cucchiaio da dessert o il più mo-

no mezz’ora, di servire la torta destinata

o con i formaggi, svolgono la stessa fun-

derno cucchiaio da salsa. Tuttavia, soprat-

a quella particolare occasione. Alla base

zione: stimolare la digestione attraverso il

tutto quando si tratta di gelati o semifreddi,

di tutto ciò vi sono anche fondati principi

dolce-salato. Ma allora: formaggi e frutta

è consigliabile disporre, alla sinistra del

dietetici. Un dolce al cucchiaio, infatti, vie-

devono essere banditi dalla tavola? Dei

posto tavola, anche una forchettina che

ne scelto in sintonia con i piatti che hanno

formaggi ho già detto in altra occasione;

tenga fermo il dolce mentre se ne stacca

costituito il menu e lo completano senza

ricorderò solo che sarebbe preferibile ser-

la parte da degustare ed evitare così spia-

appesantire l’equilibrio calorico.

virli all’aperitivo. Se invece si desiderasse

cevoli “scivolate” sul piatto. B cod 46463

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx · Professioni

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: COCCIUTO, INCONFONDIBILE, ADORABILE

Abbiamo sollevato il cappello a Pietro D’Agostino

D

ERRATA CORRIGE - Nello scorso numero di Italia a Tavola, a pag. 16, la rubrica “Sotto la Toque” riportava nel titolo un nome errato. Quello corretto è Daniele Repetti.

Ci scusiamo con i lettori e con lo chef.

ifficile rispondere alla domanda

di sapere che contamina i suoi piatti, che

“ama di più la Sicilia Pietro D’A-

ha dato struttura alla sua professione, ma

gostino oppure è la Sicilia che

che non lo ha mai distratto dalla sua linea

ama di più questo chef?”. Qualsiasi sia la ri-

ideale che lo ha portato a creare alcuni in-

sposta, la verità è che si tratta di un amore

dimenticabili piatti-signature, come la “Pas-

a doppio senso, totale e assoluto. La Sicilia

seggiata per la Sicilia”.

lo adora e Pietro ricambia diventando uno

Nato a Taormina, D’Agostino è stato

degli ambasciatori più rappresentativi del-

un vero enfant prodige, vivendo dai 21 ai

la cucina isolana, quella però più moderna

31 anni in viaggio per l’Italia e all’estero,

e internazionale. I suoi piatti sono di incan-

fino a quando decise di mettere le radici

tevole semplicità, di una creatività concre-

lavorative aprendo “La Capinera” proprio

ta mai estrema ma originale e trasversale,

sul lungomare della sua città, scegliendo

che piace senza se e senza ma a tutti.

una suggestiva palafitta con una terrazza

Pesce, pomodoro e verdure fresche

mozzafiato dalla quale si vedono le stelle

sono i pilastri del suo lavoro, insieme ai

e sulla quale si è accesa anche la Miche-

pistacchi, al limone, alla ricotta e a tutti gli

lin, stella della ristorazione. Poco distante,

ingredienti tipici siciliani che ha utilizzato

nella città alta, ha dato il via anche ad uno

e utilizza sempre, anche quando si spo-

spazio-cucina, il Pietro D’Agostino Coo-

sta per i continenti, facendoli recapitare in

king Lab, fucina di idee, progetti, scuola

qualsiasi parte del mondo. E di paesi ne ha

per adulti e bambini e centro di educazio-

visitati parecchi, costruendosi un bagaglio

ne alimentare. B cod 46522

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il cuoco!

Il primo sapore che ti ricordi.

Pane e pasta fatti in casa, le primizie dell’orto, la salsa che cuoceva per ore nei pentoloni, il pesce fresco acquistato all’alba.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Non ricordo nessun piatto che mi abbia messo in difficoltà.

Come hai speso il primo stipendio?

Un biglietto aereo per Londra.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

22

di Clara Mennella

Pasta alla Norma, il buon pesce azzurro e la caponata.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Aromi e spezie, conservati con cura e utili in ogni preparazione.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una buona cassata dal gusto delicato.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La pasta al pomodoro, ma anche una pasta aglio, olio e peperoncino.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La persona giusta.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Cifre e costellazioni amorose di una donna” di Joan Mirò.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Il cielo in una stanza”.

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx · Professioni

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Antimo Caputo, Francesca Marino, Luigi De Magistris, Davide Civitiello, Luciano Pignataro, Brunella Cimadoro e Tony May

Davide Civitiello con la sua Pomodorosa

vince il contest #pizzaUnesco di Vincenzo D’Antonio

U

24

Unanime la decisione presa al termine della sfida tra i dieci finalisti, che si è

rino giallo di Battipaglia, Pomodoro Corbara, e un Pomodoro antico di Napoli».

na serata calda e ricca di gusto

svolta all’interno del molino Caputo. La

Le premiazioni si sono svolte a Palaz-

quella che si è svolta a Palazzo

giuria ha tenuto conto dell’originalità del

zo Caracciolo alla presenza di Tony May,

Caracciolo a Napoli, in occa-

prodotto abbinata però ai sapori del terri-

per 50 anni guru e ambasciatore della ri-

sione della finale del contest #pizzaUne-

torio; il vincitore Davide Civitiello, già cam-

storazione italiana a New York. Proprio

sco, promosso dal sito MySocialRecipe

pione del mondo nel 2013, ha proposto

nel corso dell’happening si è raggiunto

ideato dalla biologa-nutrizionista France-

una variazione di pomodori e grazie allo

anche un importante traguardo per la

sca Marino. È stato Davide Civitiello,

sponsor Molino Caputo, andrà all’edizio-

candidatura della pizza a patrimonio im-

con la sua “Pomodorosa” a conquistare

ne 2017 di PizzaExpò a Las Vegas.

materiale dell’Umanità: grazie alla firma

la giuria internazionale, presieduta dal

«La caratteristica della mia pizza - ha

dell’italo-americano May e alle altre rac-

giornalista Tommaso Esposito, e compo-

dichiarato Civitiello - è la semplicità, ab-

colte nel corso di un mese di attività da

sta da Allan Bay, Eleonora Cozzella, Gior-

biamo fatto l’impasto della classica pizza

parte di MySocialRecipe, si è arrivati a

gio Calabrese, Lello Esposito e Scott

napoletana con acqua sale lievito e farina,

quota un milione 200mila. Un traguardo

Wiener. La gara dei 10 pizzaioli finalisti si

e quattro pomodori della nostra regione,

inseguito per anni anche dal presidente

era svolta nella sede del Molino Caputo

simbolo del territorio: il Pomodorino del

della Fondazione UniVerde ed ex Mini-

a Napoli.

Piennolo del Vesuvio, Pomodorino datte-

stro Alfonso Pecoraro Scanio.

Italia a Tavola · ottobre 2016

«Abbiamo superato ormai il milione e

mobilitazione popolare, perché stiamo

tano Giglio, Vincenzo Lettieri, Carmine

200mila firme - ha dichiarato Pecoraro

parlando del cibo più diffuso del pianeta.

Paduano, Pasqualino Rossi, Bernardo

Scanio - raccolte da oltre 30 paesi nel

Pizza è la parola italiana più pronunciata

Sollo, Giuseppe Vaccaro. MySocialReci-

mondo; l’obiettivo è arrivare a 2 milioni e

al mondo e dobbiamo fare riconoscere

pe, motore dell’iniziativa, ha inoltre con-

100 paesi, ma soprattutto arrivare al voto

che la pizza è nata a Napoli. Per arrivare

segnato delle mezioni speciali ai pizzaio-

finale che è quello dell’Unesco in pro-

a 2 milioni tutti possono firmare sulla piat-

li partecipanti.

gramma a novembre 2017, con un sì al

taforma Change.org, scrivere una mail a

Tantissime le presenze, a partire dal

riconoscimento dell’Arte dei pizzaioli na-

info@fondazioneuniverde.it, o mettere

sindaco di Napoli Luigi de Magistris, che

poletani Patrimonio mondiale dell’umani-

dei banchetti nelle pizzerie. Si tratta della

ha ribadito l’importanza della pizza sia

tà. Abbiamo già vinto una prima grande

più grande mobilitazione nella storia del-

dal punto di vista culturale sia economi-

battaglia ovvero farla diventare la candi-

le candidature Unesco».

co. «Vorrei ringraziare le tante donne e i

datura unica dell’Italia, ora dobbiamo im-

Soddisfatti anche gli altri 9 candidati

tanti uomini che fanno pizze nella nostra

pegnarci sia come contenuti, che devo-

al trofeo: i pizzaioli Mauro Autolitano,

città - ha dichiarato il sindaco Luigi De

no essere seguiti dai Ministeri, sia come

Maria Cacialli, Vincenzo Esposito, Gae-

Magistris nel suo intervento - man-

Foto di gruppo poco prima della finale nella sede di Napoli di Molino Caputo: Vincenzo Lettieri, Beppe Vaccaro, Gaetano Giglio, Mauro Autolitano, Davide Civitiello, Francesca Marino, Pasqualino Rossi, Maria Cacialli, Carmine Paudano, Vincenzo Esposito, Bernardo Sollo, Antimo Caputo e Luciano Pignataro

ottobre 2016 · Italia a Tavola

25

tenendo la tradizione, ma anche con

aiuteranno sempre di più a migliorare la

«È il primo contest internazionale di

grande capacità di creatività e di innova-

forza e la potenza di Napoli nel mondo».

professionisti - ha detto Francesca Mari-

zione. Anche la candidatura come patri-

Non sono mancati gli assessori regio-

no - quindi è giusto che partisse da Na-

monio dell’umanità dimostra come la piz-

nali Corrado Matera (Turismo) e Chiara

poli ed è giusto che partisse dal primo

za superi i confini della nostra città. Ma

Marciani (Formazione), i critici enogastro-

portale di registrazione di ricette che na-

con tutto il rispetto per le altre nazioni,

nomici, il direttore del Consorzio della

sce in Italia. Con contest come questo ci

bisogna riconoscere che la pizza è Na-

Mozzarella Piermaria Saccani e del Mu-

auguriamo di portare questo servizio an-

poli».

seo della Dieta Mediterranea Valerio Ca-

che all’estero».

«La pizza non è solo folclore - ha ag-

labrese. La kermesse, dopo un aperitivo

A sostenere l’iniziativa in qualità di

giunto De Magistris - non è solo un buon

offerto dalla scuola dolce e salato e dal

main sponsor Molino Caputo, Olitalia e La

prodotto, non è solo passione, compe-

team costa del Cilento, ha visto anche un

Fiammante; a rappresentare le tre grandi

tenza e qualità, ma è anche riscatto eco-

momento di spettacolo grazie ai ragazzi

aziende Antimo Caputo, amministratore

nomico per la nostra città. Molti ragazzi e

dell’Associazione Nartea e alla perfor-

delegato di Molino Caputo, Francesco

ragazze si stanno iscrivendo alle scuole

mance di Diego Moreno.

Franzese, ceo di La Fiammante, e Gianni

alberghiere perché comprendono che il

«È stato un contest promosso da

Tognoni, direttore commerciale Italia di

turismo, la cultura e l’enogastronomia

MySocialRecipe - ha commentato Lucia-

Olitalia. Un merito speciale anche ai part-

sono il presente e il futuro della nostra

no Pignataro - che abbiamo appoggiato

ner S.Pellegrino, Casolaro, Event Planet,

città e della nostra regione. Complimenti

perché è un’iniziativa che sostiene la

Fisar, Horeca Service, Inpact, KBirr, Con-

agli organizzatori che hanno organizzato

candidatura dell’Arte del pizzaiolo napo-

sorzio della mozzarella di bufala campa-

una serata bellissima in un contesto stra-

letano all’Unesco. L’adesione è stata mol-

na e consorzio vini sannio, Salvatore Mar-

ordinario della nostra città per onorare la

to alta, sono state presentate oltre 140

tusciello e scugnizzo Napoletano.

pizza come uno degli strumenti che ci

pizze, 10 pizzaioli e 10 finalisti».

B cod 46413

LE MENZIONI SPECIALI Menzione speciale - Pizza senza glutine Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola) ha premiato Marco Amoriello per la Pizza Peroni Senza Glutine.

Menzione speciale - Valori nutrizionali, pizza light Giacomina Valenti (direttrice Marcopolo TV) ha premiato Salvatore Grasso per la Pizza Fanny 1.0.

Menzione speciale - Originalità dell’impasto Gianni Ambrosino (direttore Canale21) ha premiato Gianfranco Iervolino per la Pizza Rena Nera.

Menzione speciale - Migliore fotografia Paolo Notari (giornalista e conduttore Rai) ha premiato Teresa Iorio per la Pizza DallAmeriCaruso.

Menzione speciale - Migliore pizza table Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto) ha premiato Alfonso Massaro per la Pizza Ischitana.

Menzione speciale - Migliore interprete del territorio Luigi Cremona (critico e curatore delle guide Touring Club) ha premiato Giuseppe Pignalosa per la Pizza Giagiù.

Menzione speciale - Pizza più Carlo Ottaviano (già direttore editoriale Gambero Rosso) ha premiato Tiziano Terracciano per la Pizza Bloody Margaret.

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Italia a Tavola · ottobre 2016

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Dopo il successo di Sweety of Milano AMPI si prepara per il Simposio tecnico A causa del sisma nel centro Italia l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha annullato il 23° Simposio pubblico previsto per la fine di ottobre nelle Marche.

Nelle stesse date si terrà a Brescia il 24° Simposio tecnico.

A settembre i Maestri AMPI hanno tenuto varie masterclass alla seconda edizione di Sweety of Milano 28

Italia a Tavola · ottobre 2016

N

on lo avremmo voluto, ma così

non sarà pubblico, ma riservato ai soli

è stato. Ci stiamo riferendo al

Maestri AMPI e si svolgerà a Brescia,

tremendo dramma che ha

presso Cast Alimenti.

sconvolto il cento Italia a fine agosto.

Nel frattempo, la maggior parte dei

Una tragedia umana che ha toccato gli

Maestri Pasticceri sono stati impegnati

animi di tutti e, per questo motivo, Acca-

nella seconda edizione di Sweety

demia Maestri Pasticceri Italiani ha deci-

of Milano, l’evento aperto

so di annullare l’evento istituzionale pre-

al pubblico che ha

visto per la fine di ottobre e rinviarlo al

permesso

2017. Il 23° Simposio pubblico AMPI, pre-

amanti del dol-

visto a Recanati (Mc), nelle Marche, una

ce di qualità di

delle regioni coinvolte dal terremoto, per

incontrare

decisione del Consiglio direttivo e con

più

l’appoggio unanime dei Maestri Pastic-

pastry

ceri, verrà riprogrammato ad altra data.

italiani. Af-

agli

i

rinomati chef

Per non vanificare gli impegni orga-

follate,

nizzativi sino ad ora attuati e la disponibi-

c o m e

lità degli Accademici, è stato deciso di

prevedi-

anticipare nelle stesse date, dal 23 al 25

bile,

ottobre, il 24° Simposio tecnico, già pre-

master-

visto per marzo 2017. L’appuntamento

class che si

le

Pasticceri · Professioni sono svolte nella due giorni milanese,

smissione La Prova del Cuoco, su Rai 1,

stato la quinta edizione dell’Internatio-

tenute dai Maestri AMPI.

presentando il gelato alle spezie di Bi-

nal Chocolate Awards 2016 Italian/Medi-

Sabato 17 è toccato a Fabrizio Galla

sanzio, preparato con una base di cin-

terranean nel corso della semifinale ita-

aprire con le Torta pere e cioccolato, se-

que diversi tipi di vaniglia, zafferano,

liana e dell’Area Mediterranea presso

guita dalla Zuppa inglese di Roberto

“pisto napoletano” (mix di cardamomo,

l’Istituto degli Innocenti di Firenze, otte-

Cantolacqua e dalla Pasticceria salata di

cannella, chiodi di garofano e sandalo

nendo il primo e secondo posto nella

Diego Crosara. Sempre nella giornata di

rosso) con aggiunta di pinoli e fichi bian-

categoria “Ganaches e tartufi fondenti

sabato, Luca Mannori ha proposto il

chi servito su un letto di nocciole con un

non aromatizzati” con Puro Nicaragua e

Long cake, Denis Dianin lo Sweet cof-

tocco di miele.

Puro Ocumare, e il primo posto con Red

fee, il Maestro Gino Fabbri, presidente

Il gelato di De Riso è stato insignito

AMPI, ha presentato la frutta declinata in

del titolo Magister Civiltà Amalfitana. Il

tartufi fondenti aromatizzati”.

pasticceria, mentre Antonio Daloiso ha

Maestro Luca Mannori, infine, ha conqui-

B cod 46336

chiuso la sessione con la sua Torta Africa. Si sono susseguiti anche Roberto Rinaldini e le sue Gnam-belline, la Pa-

Honduras nella categoria “Ganaches o

UN ACCADEMICO AL MESE

stiera napoletana di Sal De Riso, il Soffio del Maestro Iginio Massari, le Crostatine cuore di passione di Alessandro Servida, per concludere con la Crostata Coco de Mère realizzata da Gianluca Fusto.

Nel corso di domenica 18, apertura con il Bello del buono nella dimostrazione di Lucca Cantarin, seguito dal Cremino caldo di Paolo Sacchetti, dalla torta al pistacchio in granella presentata da Salvatore Gabbiano e dal Babà di Alfonso Pepe.

Pasquale Marigliano ha presentato il Tortino cuore caldo, mentre Santi Palazzolo ha presentato le materie prime siciliane e le loro caratteristiche (Bronte: il budino di ricotta, mandorle e pistacchio). Giovanni Cavalleri e Davide Comaschi hanno condotto la masterclass rispettivamente con la Rosa del deserto e le Armonie di cioccolato.

All’inizio del mese di settembre, il Maestro Sal

De

Riso ha incantato

gli

Roberto Cantolacqua Ripani Roberto Cantolacqua scopre la sua passione per i dolci e tutti i lievitati sin da piccolo grazie alla presenza del nonno fornaio. Così, dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera, inizia a lavorare nella pasticceria “La Mimosa”, di cui dal 2009 è titolare.

Questa realtà diventa uno stimolante punto di partenza per la sua carriera.

Frequenta numerosi corsi di grandi maestri pasticceri italiani e internazionali e, in una di queste occasioni, conosce e diventa grande amico di Graziano Giovannini che gli insegna e gli trasmette la passione e l’amore per la decorazione al cornetto e del lievito naturale. Partecipa a vari concorsi vincendo tre medaglie d’oro e quattro d’argento e nel 2009 entra a far parte della Squadra Regionale Cuochi Marche.

Attraverso la sua attività inizia a proporre la sua arte della pasticceria tradizionale e internazionale lavorando con materie prime eccellenti e proprie del territorio italiano. Nel 2012 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Tra i suoi recenti successi, l’affermazione nel corso della prima edizione del reality televisivo “Il più grande Pasticcere”, dove giunge terzo e il recente Attestato d’onore ricevuto dal Comune di Tolentino e dall’Associazione culturale I Ponti del Diavolo, dove per l’occasione il Maestro Pasticcere ha presentato il mignon “Nicolaus”, dedicato a San Nicola da Tolentino.

ospiti della tra-

ottobre 2016 · Italia a Tavola

29

Professioni · Barman

Relazioni interne e risorse umane

Priorità di Abi Professional O

30

ggigiorno le risorse umane

I punti fermi per l’ammissione in que-

parte di prestigiose compagnie e singole

sono considerate forza e

sta neonata associazione erano: com-

realtà, di figure professionali. Il nostro

azione di ogni associazione

provata professionalità, etica e lealtà ver-

compito è quello di suggerire quegli

di categoria, che ne valuta la preparazio-

so gli intenti statutari. Ogni membro

operatori che riteniamo possano soddi-

ne e la predisposizione per l’inserimento

dell’associazione trasmetteva gli stessi

sfare le specifiche esigenze. Possiamo

mirato nel mondo del lavoro. Era la fine

principi ai giovani i quali, una volta forma-

dire con giudizio che all’aumento di ri-

degli anni ‘40 quando un gruppo sparuto

ti, erano pronti ad entrare come soci. Era-

chieste d’impiego di alto livello corri-

di nobili e facoltosi imprenditori lungimi-

no, tutti, professionisti integerrimi e l’as-

sponde spesso la configurazione profes-

ranti costituì e fondò la prima associazio-

sociazione diventò, nel giro di pochissimi

sionale di Abi Professional, purtuttavia

ne di barman italiani, puntando sui mi-

anni, un punto di riferimento per tutte le

diventa sempre più difficile trovare la fi-

gliori di tutto il territorio nazionale.

migliori imprese alberghiere e di ristora-

gura ideale disponibile, perché sono po-

zione italiane e straniere.

chi quelli non impegnati nel lavoro».

Italia a Tavola · ottobre 2016

«Ora come allora Abi Professional

Altro ruolo fondamentale è il rapporto

(Associazione barmen italiani) adopera

delle relazioni interne. «Da subito abbia-

gli stessi criteri per formare i propri asso-

mo creato un contatto con i soci, soprat-

ciati - spiega Silvano Evangelista, capo

tutto i nuovi iscritti - sottolinea Gianni Re-

barman del Grand Hotel Villa la Massa di

becca, barman del Victoria Club di Aba-

Firenze e responsabile dei rapporti con

no Terme (Pd) e responsabile relazioni

gli istituti alberghieri per Abi Professional

interne e risorse umane per Abi Profes-

- convinta che, attraverso la professiona-

sional - e riteniamo sia giusto che loro

lità, si possa riuscire ad ottenere gli stessi

sappiano che nel caso di malaugurate

risultati che un tempo furono vanto e

dispute possono contare su qualcuno di-

bandiera del bartending italiano. Abi Pro-

sposto ad ascoltare le loro parole. Fino

fessional investe denaro sugli associati,

ad ora non ci hanno dato modo di opera-

attraverso formazione, miglioramento e

re, e questo è un bene. Ciò significa che

crescita delle loro capacità professionali.

Abi Professional sta viaggiando in una

Oltre ad essere cresciuti e formati, gli as-

direzione condivisa da tutti».

sociati, per essere al massimo della loro

«È importante sapere - conclude Re-

resa professionale, devono essere ade-

becca - che tutto il nuovo ha bisogno di

guatamente stimolati».

molto lavoro per creare una stabilità, e

«Sono infatti le motivazioni - prose-

questo non sempre è facile da raggiun-

gue Evangelista - che spingono gli asso-

gere. Sicuramente confrontandosi e

ciati ad agire nel modo migliore, e noi di

operando con umiltà tutti assieme potre-

Abi Professional ci impegniamo ogni

mo riuscire in una gestione collettiva

giorno affinché questo avvenga. Per

dell’Associazione senza creare attriti e

questo abbiamo spesso richieste, da

rotture all’interno di essa». B cod 46582

Barman · Professioni

Lusso d’altri tempi negli hotel 5 stelle Al bar sia i classici che i drink innovativi E

ntrando in un Grand Hotel a 5

dell’individualità del servizio senza perde-

Parlando con il capo

stelle lusso ci si aspetta di trovare

re di vista il lusso nei vari reparti, dalla sala

barman, mi racconta la

innanzitutto la classe, lo stile e l’e-

ristorante al bar. Tutto questo affidando

sua lunga esperienza

leganza un po’ snob della Belle Époque.

la direzione al general manager Roberto

negli hotel di lusso tra

In fondo è ciò che maggiormente cerca il

Cappelletto, da 35 anni alla direzione di

Germania, Svizzera, In-

cliente che frequenta queste strutture al-

questa struttura di proprietà della famiglia

berghiere. Situazioni ormai piuttosto rare

Ghidini, grandi imprenditori bresciani, che

ghilterra e Italia. Ormai di Carmine Lamorte da diversi anni lavora nel

nei grandi alberghi, i quali prevalente-

gli hanno dato fiducia e carta bianca.

Belpaese, al Grand Hotel delle Terme pri-

mente sono gestiti da catene alberghiere

Ma il reparto bar è sicuramente quello

ma, sempre a Sirmione, e dal 2014 al Villa

internazionali, che non possono permet-

che maggiormente attira la mia attenzio-

Cortine, dove ha assunto il ruolo di capo

tersi improvvisazioni o varianti da cliente

ne. Qui ritrovo con grande piacere Blendi

barman nella posizione lasciata scoperta

a cliente, perché devono garantire degli

Vogli, un serio professionista di grande

da un altro grandissimo collega barman

standard di efficienza e qualità sempre

classe, nella sua classica divisa elegante

molto conosciuto, Enzo Calì.

uguali, in qualsiasi parte del mondo. Di-

con giacca e cravatta, cosa ormai alquan-

La clientela si lascia guidare nella

ciamo che, pur trovandosi nel lusso e con

to rara nella maggior parte degli hotel di

scelta dei drink, che devono essere sem-

servizi efficienti, il cliente non avrà la sen-

lusso, e che non ha alcuna difficoltà ad in-

pre moderatamente alcolici e freschi pur

sazione di avere un trattamento di riguar-

trattenere i clienti nella loro lingua madre

mantenendo la richiesta di grandi classici

do e un servizio personalizzato.

parlando ottimamente tedesco, inglese e

come Martini o Manhattan o il più moder-

francese.

no Spritz, molto apprezzato nella versio-

Il Villa Cortine Palace Hotel di Sirmione (Bs), sul lago di Garda, è invece una

I suoi gesti eleganti e sicuri fanno sì

ne Pimm’s. Tra le ricette della cocktail list

di quelle strutture 5 stelle lusso storiche.

che ogni cliente si senta a suo agio. Gra-

troviamo una sezione dedicata ai Martini

Costruito inizialmente, tra il 1860 e il 1890,

zie all’aiuto dei suoi 8 collaboratori, in ogni

cocktail e le proposte del barman di drink

come residenza privata dal conte tedesco

momento della giornata il cliente è ampia-

elaborati in occasione di concorsi. Tra le

Kurt Von Koseritz, che acquistò l’intera col-

mente soddisfatto, dal mattino per le co-

proposte più interessanti troviamo quello

lina, dopo vari passaggi di mano e vicissi-

lazioni al servizio in piscina o al cocktail

che da anni è un must al Villa Cortine, un

tudini, nel 1952 divenne un hotel grazie ai

bar sulla spiaggia privata, che è annesso

drink a base di frutta e spumante dedicato

restauri degli architetti Cassi e Remella.

all’ottimo ristorante dove servizio di sala e

ad una grande artista, Maria Callas, la qua-

cucina sono coordinati dal maître Oscar

le amava soggiornare in questo albergo.

Bertelli e dallo chef Riccardo Genovesi.

B cod 46588

La villa fu poi acquisita dagli attuali proprietari, che vollero mantenere il carattere

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Gestione e normative

Conoscere la composizione dello sporco per sanificare al meglio le cucine no essere aggiunti tensioattivi, che grazie alla loro capacità di saponificazione li trasformano in saponi solubili che sono facili da eliminare.

I sali minerali costituiscono di Massimo Artorige Giubilesi la frazione inorganica dei resi- Tecnologo dui di sporco. I sali, costituenti

alimentare

di Benedetta Mainardi

Specialista in tecnologie alimentari

dell’acqua o dei prodotti alimentari, possono precipitare sulle superfici di impianti ed attrezzature. Sono rimossi da detergenti acidi o utilizzando detergenti alcalini addizionati di sequestranti come Edta (acido etilendiamminotetraacetico).

Nello sporco di tipo inorganico rientrano anche ruggine e os-

P

sidi metallici, che possono essere presenti sulle superfici esterne er poter scegliere i prodotti chimici idonei (detergenti,

o interne degli impianti. Come gli altri tipi di sporco di natura inor-

disinfettanti) ed attuare un corretto programma di sani-

ganica, questi depositi sono rimossi da detergenti acidi.

ficazione, è fondamentale conoscere la composizione

È indispensabile, durante le fasi di sanificazione, prestare par-

dello sporco che può essere di natura organica o inorganica. Nel-

ticolare attenzione alla fase di risciacquo dei detergenti in quanto

le aree di preparazione degli alimenti lo sporco è strettamente

residui di tali prodotti possono contaminare gli alimenti o causare

correlato al tipo di prodotto alimentare lavorato, mentre in altre

problemi tossicologici al consumatore.

aree come quelle di stoccaggio può essere costituito da un insieme eterogeneo di residui di alimenti e altri materiali non alimentari (polvere, contaminanti fisici etc.).

La frazione organica può essere composta da carboidrati, pro-

I principali fattori di rischio, perché si verifichi questa eventualità, sono: l’impiego di prodotti chimici in concentrazione eccessiva oppure la loro formulazione;

teine e lipidi e la frazione inorganica da sali minerali ed eventual-

il disegno delle attrezzature (scarso drenaggio);

mente da tracce di ruggine e ossidi metallici.

un risciacquo insufficiente;

I carboidrati (o glucidi), che includono zuccheri e amidi, costituiscono il tipo di sporco più facile da rimuovere. I trattamenti

il materiale di costruzione (acciaio, vetro, gomma, plastica, ecc.) e la sua rugosità;

termici ne alterano la struttura, rendendo più difficile la loro rimo-

il diverso volume dei contenitori;

zione, comunque sempre più facile rispetto ad altri componenti

l’errore umano del personale addetto.

dello sporco. Questo tipo di sporco può essere facilmente rimosso utilizzando soluzioni detergenti alcaline.

Tutti i prodotti chimici utilizzati per il trattamento delle superfici di contatto alimentare devono essere omologati per l’uso ali-

Le proteine sono il tipo di sporco più difficile da rimuovere

mentare e compatibili con i materiali delle superfici stesse. Tutti

dalle superfici. Alcune proteine sono solubili in acqua, altre inso-

i prodotti chimici utilizzati per uso professionale devono essere

lubili. La maggior parte delle proteine si lega più strettamente alle

identificati con etichetta e accompagnati da scheda di sicurezza/

superfici a temperature superiori a 85°C. Per rimuovere lo sporco

tossicologica e da scheda tecnica. B cod 46607

costituito da proteine si utilizzano detergenti alcalini o prodotti al-

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

calini cloroattivi.

I lipidi (o grassi) sono insolubili in acqua. Questo tipo di sporco può intrappolare altri residui fra cui proteine e sali minerali. Per la loro rimozione si utilizzano detergenti alcalini, ai quali posso-

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Italia a Tavola · ottobre 2016

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Royale distributore esclusivo per l’Italia delle porcellane Bonna

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Italia a Tavola ¡ ottobre 2016

Attrezzature

L’azienda comasca ha messo a segno un altro importante risultato, diventando importatore ufficiale per il mercato italiano delle linee per la tavola firmate Bonna, resistenti, performanti ed estremamente innovative

U

n altro importante traguardo

dianamente da milioni di persone e di-

periore alla norma, con caratteristiche

per Royale, leader mondiale

stribuiti in più di 40 Paesi del mondo. Po-

di impilabilità, durevolezza, resistenza

nella produzione di articoli in

sta in posizione strategica per gli scambi

ai graffi, alle abrasioni, agli shock ter-

porcellana per la tavola e il buffet rigoro-

internazionali, dove Asia ed Europa si

mici e a ripetuti cicli di lavaggio, anche

samente made in Italy. Dopo il successo

incontrano, l’azienda turca garantisce

in lavastoviglie. Molti degli articoli in as-

senza eguali della collezione SuMisu-

consegne rapide in tutto il mondo.

sortimento sono garantiti a vita contro

ra, la prima linea “handmade” per uso

Bonna è da sempre convinta che la

le sbeccature, grazie anche al bordo

professionale, e il consolidamento sul

ristorazione sia un’esperienza da vivere

rinforzato, e sono progettati per durare

territorio di un marchio storico come

a 360 gradi e che la qualità della pre-

nel tempo ed essere utilizzati per anni

Dudson, porcellana inglese di Stoke-on-

sentazione e la cura dell’ambiente siano

e anni. Inoltre sono adatti all’utilizzo in

Trent presente in Italia da più di 30 anni,

importanti tanto quanto il cibo e il ser-

forno e nel microonde.

l’azienda di Lomazzo (Co) ha “messo a

vizio. L’obiettivo principale è trasmettere

«Siamo molto soddisfatti di questo

segno” un altro significativo risultato,

al cliente l’unicità dei prodotti e rendere

accordo - commenta Angelo Fanfarillo,

diventando importatore ufficiale per il

unico ed emozionante il tempo trascor-

direttore generale di Royale - Bonna è

mercato italiano della porcellana Bonna.

so a tavola.

un prodotto straordinario, oggi presente

Bonna è una fabbrica che nasce in

Le collezioni Bonna puntano sull’in-

in più di 40 nazioni nel mondo e con un

Turchia nel 1981 e oggi conta 250 dipen-

novazione, assecondando le tendenze

margine di sviluppo veramente impor-

denti. Dispone di un’unità produttiva con

più attuali. Le materie prime utilizzate

tante. Abbiamo da subito trovato un “fe-

tecnologie all’avanguardia che si esten-

generano uno smalto particolare, e do-

eling” perché è un’azienda giovane con

de su 10mila metri quadrati e che ogni

nano al prodotto finito una lucentezza

prodotti “freschi” e attuali, veloce nel

anno produce 8 milioni di pezzi. Grazie

unica. Al di là dell’estetica ricercata e ac-

rispondere alle richieste e soprattutto,

al design e all’affidabilità del marchio, i

cattivante, infatti, i prodotti Bonna sono

come noi, in grado anche di anticipare le

prodotti Bonna vengono utilizzati quoti-

ideati per assicurare una resistenza su-

mode e le tendenze. Pensate che

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

addirittura alcune forme sono garantite

me sono garantite contro le sbeccature.

ni Aqua, Therapy, Terrain, Terracotta e

contro le sbeccature. Oltre al design c’è

Il ristoratore può quindi stare tranquillo:

Space sono una più bella dell’altra, io

quindi attenzione alla scelta delle mate-

l’alto grado di robustezza è assicurato!

stesso non saprei scegliere! Pensate

rie prime e delle componenti impiegate.

Per noi è un onore - prosegue Fanfaril-

to di vista commerciale e distributivo?

che ogni singolo pezzo viene gestito manualmente. Però credo molto anche

lo - essere stati scelti da Bonna come

Innanzi tutto abbiamo ampliato la

nel bianco, e vi dirò di più: penso sia una

partner per un mercato così importante,

nostra logistica per farci carico di un im-

delle migliori porcellane attualmente in

crediamo molto in questo progetto e fa-

ponente stock, anche perché vogliamo

uso.

remo di tutto per non tradire la fiducia

essere rapidi ed efficienti nell’esaudire

Negli ultimi anni Royale sta riscuo-

che ci è stata accordata. Siamo sicuri

le richieste e consegnare in tempi bre-

tendo grande successo: le collezio-

che potremo avere tante belle soddi-

vi. Ad oggi disponiamo di oltre 50mila

ni Pure e SuMisura, le nuove forme

sfazioni. La nostra capillarità ci permette

pezzi assortiti in pronta consegna, ma

Dudson... Non crede che ci possa es-

di essere presenti in tutta Italia, tramite

abbiamo già stime di incremento per le

sere un po’ di “conflitto” con Bonna?

agenzie di professionisti per ogni regio-

prossime settimane. Dal punto di vista

Ritengo che Bonna rappresenti pro-

ne e più di 250 distributori su tutto il ter-

commerciale ci avvarremo della nostra

prio l’anello mancante del nostro as-

ritorio. Con questo progetto però voglia-

rete vendite, sceglieremo dei validi part-

sortimento: con Pure abbiamo cercato

mo cercare di trovare il “giusto partner”,

ner che sappiano apprezzare il nostro

di garantire una linea di primo prezzo,

che crede nel prodotto e vuole costruire

prodotto e che credano nel progetto

mentre Dudson e SuMisura hanno un

insieme a noi un percorso».

Bonna. Come al solito l’utilizzatore finale

pubblico di alto livello; Bonna si collo-

acquisterà sempre e solo tramite i nostri

ca esattamente nel mezzo, con articoli

rivenditori Bonna autorizzati.

estremamente validi, di tendenza, ma

Angelo, quali sono i vantaggi della porcellana Bonna?

Sicuramente il rapporto qualità/prezzo, che non ha rivali sul mercato. Le

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Come vi state preparando dal pun-

Quali crede che siano le linee più adatte al nostro mercato?

caratteristiche di Bonna sono tutto ciò

Questa è una bella scommessa! I

che i clienti oggi richiedono: linee accat-

“pennellati a mano” sono sensaziona-

tivanti e un prodotto accessibile a tutti.

li ed è proprio la chiave del successo

Consideriamo anche il fatto che le for-

di Bonna degli ultimi anni. Le collezio-

Italia a Tavola · ottobre 2016

con tariffe concorrenziali. B cod 46416 Royale via del Seprio 40/A 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779645 - www.royale.it

Attrezzature

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Anche in cucina servono sobrietà ed etica Il risparmio energetico può aiutare Sono intervenuti: Francesco Cec-

foto Paolo Campana

chetti, responsabile Enel area Italia occidentale, Davide Sabbadin, responsabile efficenza energetica Legambiente, Evaldo Porro, technical coordinator for professional equipment green spirit Ceced, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola e coordinatore del confronto, Michele Fino, docente Unisg, e Andrea Sarri, presidente Jre Italia.

In questo contesto si è inserito un importante tema, già trattato al primo convegno a Roma: l’etichettatura, diventata per legge obbligatoria, di tutte le apparecchiature refrigerate professionali vendute sul mercato europeo. Con la conseguen-

Francesco Cecchetti, Davide Sabbadin, Evaldo Porro, Alberto Lupini, Michele Fino e Andrea Sarri

A

nche in cucina si deve essere

la ristorazione professionale. Una strategia

per strutture come le scuole: 180 milioni

etici, soprattutto per quanto ri-

che sta caratterizzando le nuove politiche

di euro, ha quantificato Evaldo Porro, pun-

guarda la sostenibilità. Si deve

di marketing, oltre che quelle produttive,

tualizzando altresì la necessità di controlli

della multinazionale.

mirati nelle strutture, così da creare un

essere un po’ più sobri, dai menu al consumo di energia. Sta nelle parole di Andrea

Un impegno concretizzatosi anche

Sarri, presidente Jre (Jeunes restaurateurs

nella realizzazione di un ciclo di conferen-

d’Europe) Italia, il senso di un interessante

ze, le “Conversazioni Sostenibili”, dedicate

Il tema della sostenibilità al Salone del

confronto tenutosi a Torino su iniziativa

al tema dell’efficienza energetica nel “fuori

Gusto non è stato affrontato da Electrolux

di Electrolux. La sostenibilità ambientale,

casa” e di cui il secondo appuntamento,

solo durante il dibattito, ma concretamen-

tema cardine nell’attuale scenario ecolo-

dopo quello al Nest di Roma, si è tenuto lo

te gestito in due aree della fiera, dove le

gico, è una filosofia che è, e deve essere,

scorso 23 settembre in occasione di Food

soluzioni Electrolux Professional erano

centrale nei ristoranti, e ciò è ora possibile

Mood Business Area-Salone del Gusto

presenti. Nello stand di Slow Food del

grazie alle scelte di tutte le grandi aziende

Terra Madre, al centro congressi di Torino.

Friuli Venezia Giulia, Electrolux ha portato

europee del settore.

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za di un risparmio economico importante

sistema ottimale per l’ambiente che sia omogeneo ed efficiente.

Anche questa volta la tavola rotonda

il rivoluzionario Hsg Panini, la più veloce

Conscia della responsabilità d’impre-

è stata un momento d’incontro e con-

scalda-panini al mondo, che è possibile

sa, Electrolux fa ad esempio del rispetto

fronto, realizzato in collaborazione con

trovare anche in tutti gli Autogrill d’Italia.

dell’ambiente uno dei valori fondamentali

Unisg-Università degli Studi di Scienze

Mentre nel Pastificio Di Martino la pasta è

che da sempre ne ispirano il lavoro. Ogni

Gastronomiche di Pollenzo, per discute-

stata cucinata nel blocco di cottura della

giorno Electrolux Professional si impegna

re concretamente sull’importanza dello

linea Thermaline da 3,5 metri. Del resto,

non solo nella realizzazione di soluzioni

sviluppo di soluzioni tecnologiche, sociali

Electrolux Professional da sempre propo-

ecosostenibili, ma anche in una comunica-

e legislative volte all’abbattimento delle

ne soluzioni che rispondono ai più severi

zione consapevole e mirata sul problema

emissioni energetiche per una maggiore

standard per garantire tutela dell’ambiente

dell’inquinamento prodotto dal settore del-

tutela dell’ambiente.

e attenta gestione dei costi. B cod 46583

Italia a Tavola · ottobre 2016

Attrezzature

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Da Chs Group novità per l’aperitivo

Linee di tendenza per tapas e cocktail

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Italia a Tavola · ottobre 2016

Attrezzature

U

na volta Capitale d’Italia, oggi

Chs Group propone articoli volti a

capitale del gusto e delle ten-

valorizzare questi nuovi argomenti: ne

denze gastronomiche del mo-

sono esempio tutte le linee delle minia-

mento, connubio perfetto fra modernità

ture in rame o acciaio, prodotti di sicuro

e storia, avanguardia e tradizione. Curio-

effetto atti a permettere alla propria cre-

so come sia cambiata la percezione di

atività di sbizzarrirsi e offrire alla clientela

Torino, da capoluogo di regione a forza

assaggi diversificati ed esperienze va-

motrice di un movimento - quello legato

riegate. Le mini padelline o le mini cas-

al mondo del cibo - oggi in forma sma-

seruole permettono di servire porzioni

gliante. È una fase diversa, più struttu-

complete o assaggi della cucina, garan-

rata: dopo un periodo di assestamento

tendo un impatto di sicuro effetto sulla

e chiarimento della propria dimensione,

clientela.

il processo di contestualizzazione della

Un’altra linea di interesse è Strat di

città nell’universo “food” è marcato, gra-

Dégrenne Paris: composta da 6 piatti da

zie al modello denominato Urban Food

16 centimetri di diametro, la gamma pro-

Planning e alla costruzione di un sistema

pone anche un piccolo piedistallo in por-

territoriale del cibo che è reale, palpa-

cellana di color carbone, concepito per

bile. Torino è quindi oggi una creatura

poter utilizzare piccoli contenitori in vari

affascinante agli occhi degli osservatori

utilizzi, anche molto variegati. La linea è

del mercato della ristorazione perché

studiata per essere posta a un angolo

rappresenta un’eccellente fucina di idee

del tavolo, dal servizio della colazione

e tendenze.

a buffet fino al momento dell’aperitivo

Chs Group è lì, alla finestra, attenta ai

dove questi piccoli piatti permettono di

trend e pronta ad anticiparne l’attuazio-

dare spazio a variegate proposte in am-

ne con una particolare sensibilità ai nuo-

bito culinario, garantendo un’ottima pre-

vi concetti che stanno emergendo e ma-

sentazione e accompagnando i clienti in

appassionati del gusto chiedono coc-

nifestandosi proprio nella nuova capitale

varie degustazioni.

ktail anni Trenta rivisitati, infusi alcolici di

piemontese, sintesi di modernità e tradi-

La linea apre quindi all’esplorazione

zione. L’aspetto che Torino sta portando

e alla scoperta: l’aperitivo diventa mo-

alla ribalta è un concept di tipo urbano,

mento di analisi dei gusti e le prepara-

Vista questa riscoperta dei gusti an-

dove le persone sono accompagnate

zioni in cucina sono libere di evolversi,

tichi, quasi retrò, Chs Group ha dedicato

in un percorso di assaggi che permette

distinguersi e far parlare di loro. È esat-

una nuova sezione all’interno del proprio

loro di esplorare più mondi e più dimen-

tamente così che si diffondono le Tapas,

catalogo proprio all’ambito bartending. È

sioni sensoriali contemporaneamente: si

dai sapori italiani alle novità dello street

così che nasce la linea Timeless, caratte-

tratta di un nuovo iter gastronomico che

food, tutte rigorosamente preparabili al

rizzata da linee vintage e senza tempo:

meglio si adatta e che già trionfa nella

momento. Non è secondario l’impegno

il fascino che questa serie riesce a ema-

maggior parte delle realtà urbane.

nell’evitare sprechi di ogni genere: stu-

nare valorizza l’anima del cocktail e offre

Questo percorso ha ormai da diversi

diati per essere il punto di riferimento

al cliente un’atmosfera calda, rilassata, di

anni influenzato anche le nostre abitudi-

nelle proprie funzioni, aiutano a diffon-

sicuro impatto e impossibile da dimenti-

ni gastronomiche, creando interessanti

dere una cultura di buon utilizzo del cibo

care. Timeless è un classico da collezio-

ibridi noti agli addetti come “tapas”, isti-

stesso, applicando un concetto di eticità

ne, un tributo al passato di qualità, allo

tuzione gastronomica e culturale spa-

al cibo degustato, mai banale.

stile elegante e raffinato che non potrà

gin, bitter e sciroppi aromatizzati preparati da mani esperte.

gnola, emblema di convivialità e appun-

Concludiamo con una nota di colore

fare a meno di farvi riscoprire cosa signi-

tamento fisso per chiunque si rechi nella

sulla tendenza più in voga attualmente:

fichi bere e degustare pietanze e sapori

penisola iberica. Si tratta di un nuovo

la mixology. Sempre più si ricerca un luo-

di assoluta qualità. B cod 46474

modo di “servire il cibo” che si basa su

go e uno spazio dove poter degustare

sapore, informalità e buona compagnia,

cocktail particolari e di tendenza accom-

aperto e personalizzabile sia nella realiz-

pagnati da Tapas. Il cliente desidera una

zazione che nella proposta.

pausa diversa e di qualità e sempre più

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Prestigiose collaborazioni per Pavoni Due stampi creati ad hoc per Oldani D

avide Oldani (nella foto), Massimo Bottura, Paolo Griffa, Emmanuele Forcone e Gianluca Fusto. Questi i nomi importanti dell’alta cucina e pasticceria che quest’anno

hanno collaborato con Pavoni Italia per la realizzazione del nuovo catalogo. Con 35 anni di innovazione e di esperienza nel mercato internazionale dell’arte bianca, della pasticceria e gelateria professionale e dell’Horeca, con oltre 6mila articoli in gamma sviluppati, testati e utilizzati dai migliori chef e pasticceri, l’azienda soddisfa le esigenze più articolate e dinamiche di questo mercato. Il dipartimento ricerca e sviluppo con lo staff di designer di Pavoni Italia opera ogni giorno con passione, gioia e determinazione per dare vita a prodotti in grado di interpretare e rispondere alle ultime ed emergenti tendenze di mercato.

Il kick-off è di Davide Oldani. Con lui si sono sviluppati due stampi per piatti creativi, dessert al piatto e monoporzioni che richiamano il mondo dello sport che tanto appassiona lo chef: “Battuta d’inizio” e “Dama”. Due creazioni uniche, realizzate con la linea di stampi Food creata ad hoc per lui da Pavoni Italia e presentate ai clienti per il lancio del suo nuovo ristorante D’O.

B cod 46501 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com foto Brambilla Serrani

Dama

Praline 2 colori con pinoli, mele e uvetta. Ricetta di Davide Oldani Ingredienti (per 4 persone) Per i cioccolatini: 100 g cioccolato bianco, 100 g cioccolato fondente 70% Per la farcia dei cioccolatini: 60 g crema di pinoli tostati, 20 g pinoli cristallizzati, 60 g salsa di uvetta, 50 g mela caramellata tagliata in piccoli pezzi, 60 g frolla sbriciolata Preparazione: temperare il cioccolato bianco. Riempire gli stampi e porli in frigorifero. Una volta induriti riempire fino a 3/4 gli stampi per metà con crema di pinoli e pezzi di pinoli cristallizzati e l’altra metà di frolla sbriciolata. Riporre nuovamente in frigorifero per un’ora. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente. Farcire metà dei cioccolatini di cioccolato fondente con la mela caramellata e metà con la salsa di uvetta. Quando tutti i cioccolatini hanno riposato un’ora in frigorifero, chiuderli con il restante cioccolato temperato.

Composizione del piatto: disporre le pedine di cioccolato sulla scacchiera alternando i gusti.

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Italia a Tavola · ottobre 2016

Attrezzature

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Attrezzature

Estrattori Kuvings, tecnologia al servizio del benessere

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Italia a Tavola ¡ ottobre 2016

Attrezzature

Tech, design, funzionale: la nuova frontiera della salute parla la lingua di queste apparecchiature di nuova generazione che regalano non solo succhi, ma anche cocktail, frullati e sorbetti dal massimo valore nutrizionale e dalla facile assimilazione

A dare man forte a questa teoria sono sia i nutrizionisti, assertori dell’importanza di inserire nell’alimentazione almeno 5 porzioni di frutta e verdura giornalieri per tenere a bada le malattie, sia le ricerche scientifiche. Ma come consumare mele e carote, banane e pomodori, preservandone tutti i benefici senza difficoltà per la digestione? La risposta la offrono apparecchiature di ultima generazione in grado di

massima igiene e favorisce le operazioni

combinare tecnologia, design, funzionalità

di lavaggio grazie all’impugnatura ergono-

e... utilità. Mai sentito parlare di estrattori?

mica - e alla facilità di utilizzo. La loro unica ed originale “bocca larga” garantisce ma-

La salute nel bicchiere

neggevolezza e rapidità di inserimento,

La nuova frontiera del benessere strizza

permettendo il passaggio di ingredienti

l’occhio agli estrattori a freddo, che lavo-

interi con conseguente minor esposizione

rando a velocità ridotte, sono particolar-

all’aria. Il tutto nel massimo silenzio.

mente silenziosi e producono quantità

«Gli estrattori Kuvings - prosegue

orman Walker, pioniere del cru-

considerevoli di succo mantenendo inalte-

Pezzotta - prestandosi non solo alla pro-

dismo e autore di numerosi libri

rate le proprietà nutritive degli ingredienti

duzione di succhi, ma anche di cocktail,

dedicati alla salute e all’alimen-

usati. Il tutto facilitando anche i processi di

frullati, sorbetti, bevande energetiche e

tazione salutistica, non ha dubbi: «I succhi

assimilazione: frutta e verdura sotto forma

smoothies, rappresentano il nuovo modo

estratti da frutta e verdura freschi e crudi

di succo richiedono infatti dai 10 ai 15 mi-

di “bere la natura”. Compagni ideali per chi

costituiscono il mezzo per approvvigiona-

nuti di digestione a fronte delle 3-5 ore ne-

desidera uno stile di vita più sano e vuole

re tutte le cellule del corpo degli elementi

cessarie se consumate intere. Gli estrattori

integrare la propria dieta, questi dispositivi

di cui hanno bisogno e proprio nel modo

sono così dei veri generatori di salute che

hanno un evidente valore “healthy”: gli an-

in cui possono essere meglio assimilati»

non scendono però a compromessi per

tiossidanti presenti nel succo ricavato da-

(da “Succhi freschi di frutta e verdura” -

estetica e funzionalità.

gli estrattori impediscono infatti ai radicali

N

Macro Edizioni). Introdurli nella dieta è un

«I prodotti a marchio Kuvings (azienda

must se il miglioramento della qualità della

coreana leader mondiale proprio nella

Wellbeing e wellness vanno di pari

vita è tra i nostri obiettivi.

produzione di estrattori, ndr) pensati per

passo con la moda: le richieste di estratti

uso domestico come per il settore pro-

da frutta e verdura da parte del consuma-

fessionale - spiega Sergio Pezzotta, pre-

tore sono infatti in costante crescita, com-

sidente del cda Ros - ne sono la massima

plice una ricerca di “naturalità” sempre più

espressione, rappresentando il top level

diffusa che merita di trovare risposta in

per qualità, robustezza e atossicità dei

casa come nei locali pubblici. «La scelta di

materiali utilizzati. Con il metodo rivoluzio-

accludere 3 modelli Kuvings alla nostra of-

nario “Juicer Module Cimprising System” e

ferta - conclude il presidente del cda Ros

con il sistema “Whole Slow Juicer” offrono

- nasce da questa consapevolezza e dalla

infatti un alimento “vivo”, vitale, corposo

certezza di proporre apparecchiature di

nella consistenza, omogeneo perché pri-

massimo livello per valore tech, eccellen-

vo di elementi solidi e pieno nel gusto. Il

za di materiali, ricercatezza del design e

succo ricavato con questa procedura, inol-

capacità di regalare benessere».

tre, regala molte fibre e nutrienti rivelando-

B cod 46419

liberi di danneggiare i tessuti sani».

si una vera miniera per il benessere fisico».

Ma il punto di forza della gamma Kuvings va oltre e guarda anche alla semplicità e velocità di pulitura - la spazzola

Sergio Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

rotante brevettata permette di ottenere la

ottobre 2016 · Italia a Tavola

45

Attrezzature

Amuchina Professional

Imbattibile nella pulizia dei forni L

a pulizia e lo stato di igiene sono

sario quindi utilizzare prodotti specifici

in formato tanica da 5 litri, per la massima

ingredienti fondamentali per il

per le diverse superfici capaci di sgras-

praticità di dosaggio e utilizzo a seconda

successo di un locale, oltre che

sare e detergere i diversi tipi di grasso

delle diverse modalità di pulizia e condi-

senza lasciare residui.

zioni di sporco.

per la sicurezza della clientela. Durante la cottura e il trattamento del cibo, nelle

Amuchina Professional, leader nel

Per tutte le superfici molto unte, in

cucine professionali si accumulano infatti

mercato delle comunità con prodotti

cui sia necessario rimuovere grasso

sulle diverse superfici depositi di grasso

professionali di massima efficacia e sicu-

ostinato, molle o bruciato, c’è Amuchi-

e unto di diversa natura che devono es-

rezza per la pulizia e l’igiene industriale,

na Professional detergente sgrassante

sere eliminati alla fine del ciclo di lavoro.

la sanificazione e la disinfezione ambien-

tecnico, prodotto professionale pronto

Per ottenere i massimi risultati è neces-

tale, ha sviluppato una linea di prodotti

all’uso, con una formula specifica per

dedicati alla rimozione del grasso dalle

superfici molto unte che richiedono uno

superfici igienizzando in profondità.

sgrassaggio rapido e totale. Agisce con

Per rimuovere i grassi bruciati Amu-

forza ma è delicato sulle superfici, infatti

china offre due prodotti specifici: Amu-

non contiene soda e non emana vapori

china Professional detergente sgras-

sgradevoli.

sante per forni autopulenti, efficace nel

Il suo utilizzo è rapido e facile: si

rimuovere con effetto immediato le in-

spruzza direttamente sulla superficie da

crostazioni anche nei punti inaccessibili

sgrassare, si strofina e infine si ripassa

dei forni automatici con la massima prati-

con un panno pulito o carta monouso,

cità grazie al tubo dosatore, e Amuchina

senza bisogno di risciacquare. È dispo-

Professional disincrostante per piastre,

nibile nel pratico flacone con trigger da

cucina e grill, specifico per eliminare i

750 ml. B cod 45362

grassi carbonizzati da piani cottura, piastre, grill, forni, fuochi e friggitrici anche a freddo, senza lasciare residui e odori.

Entrambi i prodotti offrono anche un’azione igienizzante. Sono disponibili

46

Italia a Tavola · ottobre 2016

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

EcoNatural di Lucart Professional La linea tissue naturalmente innovativa L

ucart Professional EcoNatural: la

Fiberpack® è una conquista ambien-

lulosa, dal 22% di polietilene e dal 4% di

prima ed unica linea di prodotti

tale e tecnologica. L’innovativo proces-

tissue per l’igiene e la pulizia nella

so di trattamento, messo a punto negli

Per EcoNatural il colore non è solo

ristorazione realizzata in Fiberpack®, re-

stabilimenti di Lucart Group, consente di

una moda. Il colore avana chiaro deriva

almente sostenibile ed ecologica perché

ottenere una carta ecologica e dalle per-

dalla tonalità naturale del legno, caratte-

derivante dal riciclo delle fibre di cellulosa

formance eccezionali. Il processo produt-

ristica delle fibre non sbiancate presenti

presenti nei contenitori di cartone per be-

tivo avviene per effetto di un’azione mec-

nei cartoni per bevande. Tutte le referen-

vande. Ampia scelta tra più di 50 prodotti

canica di separazione fisica dei materiali,

ze della linea EcoNatural sono certificate

EcoNatural che consentono di aiutare

senza l’utilizzo di sostanze dannose per

EU Ecolabel, il marchio che attesta che i

concretamente l’ambiente.

l’uomo e per l’ambiente.

prodotti, durante il loro ciclo di vita, rispet-

alluminio.

Scegliendo EcoNatural si contribu-

EcoNatural non abbatte gli alberi e ri-

tano rigidi criteri di tutela ambientale co-

irà tre volte a tutelare l’ambiente: dando

cicla un materiale che altrimenti andrebbe

muni a tutti i paesi dell’Unione Europea

nuova vita a materiali che altrimenti an-

disperso in discarica; l’esclusiva tecnolo-

e FSC® Recycled, che identifica i prodotti

drebbero dispersi in discarica; riducendo

gia di lavorazione permette infatti di av-

che contengono solo materiali riciclati, di

sensibilmente l’e-

viare al recupero anche le

cui almeno l’85% post-consumo, cioè ma-

missione di CO2

parti di materiale plastico

teriale non più utilizzabile.

in

atmosfera;

e di alluminio presenti

EcoNatural è la linea di prodotti attra-

evitando il taglio

nei contenitori per

verso la quale Lucart Professional porta

degli alberi.

bevande in altre at-

concretamente la sostenibilità nel luogo

tività manifatturie-

di lavoro dei propri clienti. B cod 46495

re. Ogni contenitore, in media, è composto dal 74% di fibre di cel-

48

Italia a Tavola · ottobre 2016

Lucart Spa Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

49

Attrezzature

La tecnologia a vapore rende unici

gli elettrodomestici V-ZUG

50

Italia a Tavola ¡ ottobre 2016

Attrezzature

N

el 2001 V-ZUG lancia i primi

permette non solo di scaldare più ve-

forni a vapore combinati. Il

locemente ma combinato con qualsiasi

successo è immediato. Da

programma riduce i tempi di cottura di

allora V-ZUG si è specializzata negli

circa un terzo.

elettrodomestici che utilizzano il vapore

Queste tre modalità possono essere

ed ha consolidato sempre più la pro-

combinate tra loro a piacere. Rispetto

pria posizione di leader del settore. Dal

alla cottura tradizionale, il contenuto di

2012, grazie al vapore, le lavastoviglie

minerali e di vitamina C preservato di

Adora lavano perfettamente bicchieri,

circa il 30%. Ad esempio la cottura al va-

posate e stoviglie per un pulito brillante

pore permette di ottenere del pane sof-

e senza aloni con l’esclusivo SteamFi-

fice all’interno che sarà anche croccan-

nish. Nel 2015 V-ZUG lancia sul merca-

te all’esterno grazie al caldo ventilato e

to l’avveniristico Combi-Steam MSLQ, il

sarà pronto in meno tempo combinando

primo forno al mondo che coniuga in

la cottura a microonde.

Lavastoviglie Adora SL L’esclusiva tecnologia SteamFinish ren-

modo automatico la modalità ventilata, la cottura a vapore ed il microonde per

Cassetto sottovuoto

de Adora la prima lavastoviglie in grado

offrire una serie infinita di possibilità. Cu-

Con questo indispensabile accessorio

di lavare con il vapore bicchieri, piatti e

cinare non è mai stato così veloce.

gli alimenti possono essere sigillati sot-

posate garantendo una pulizia perfetta e

tovuoto negli appositi sacchetti, sia per

senza aloni ed un risultato finale impec-

Il marchio più innovativo del settore

essere conservati meglio e più a lungo

cabile. Adora è facile e veloce da cari-

che per essere cucinati con il metodo

care e con il cestello regolabile per le

Nel 2015 V-ZUG si aggiudica il presti-

Vacuisine. L’innovativo cassetto per il

stoviglie è possibile sistemarne fino a 14

gioso premio Plus X Award, il riconosci-

sottovuoto V-ZUG offre ben 3 livelli di

coperti contemporaneamente.

mento dato nel campo dell’innovazione

funzionalità in base all‘alimento da trat-

Rapida ed efficace per un risultato

tecnologica. Una giuria internazionale e

tare (frutta, verdura, pesce, carne, sur-

professionale Adora SL è la prima la-

indipendente ha premiato V-ZUG come

gelati, ecc.). Il complemento ideale per

vastoviglie in grado di offrire un ciclo di

il marchio più innovativo del settore per

la cottura Vacuisine.

lavaggio per piatti mediamente sporchi

aver presentato il nuovo Combi-Steam

In questo cassetto non è soltanto il

di soli 45 min a 60°C. Quando il fattore

MSLQ, il primo forno al mondo ad offrire

sacchetto a essere messo sottovuoto,

tempo è essenziale, come ad esempio

tutte le modalità di cottura combinate tra

ma l’intera camera. Ciò vi consente di

durante un party, il programma Sprint di

loro (tradizionale, ventilata, a vapore e

confezionare perfettamente sottovuoto

Adora SL viene in vostro aiuto restituen-

microonde).

anche alimenti molto umidi o addirittura

dovi le vostre stoviglie brillanti in soli 17

Il nuovo Combi-Steam MSLQ coniu-

liquidi (zuppe, salse, ecc.) preservando

minuti a 55°C (19 minuti su Adora SL) e 29

ga una sofisticata tecnologia con un

a lungo le vitamine, il colore, gli aromi.

minuti su Adora S a 50°C.

design accattivante e una sorprendente

Gli alimenti così Trattati saranno pronti

La tecnologia QuadSensor assicura

facilità di utilizzo grazie alla pratica ma-

per essere cucinati con la Vacuisine nei

un’imbattibile cura, pulizia e brillantezza

nopola ed agli intuitivi comandi touch.

forni a vapore V-ZUG.

delle vostre stoviglie grazie all‘attivazio-

Inoltre il design raffinato ed esclusivo del display grafico a colori è certo un valore aggiunto su questo straordinario forno.

ne di un sensore anticalcare, un sensore

I vantaggi in pratica Preservare le vitamine soggette a ossidazione, coloranti e aromi

che controlla la durezza dell’acqua, un sensore per il brillantante e uno per il livello di sporco (sensore torbidità acqua)

Quante volte vi è capitato di deside-

Minore perdita di liquidi negli alimenti

che permette di riutilizzare acqua sem-

rare di poter accelerare i tempi di cottu-

Più spazio nel frigorifero e nel conge-

pre pulita. B cod 46659

ra? Da oggi questo è possibile, grazie al nuovo ed esclusivo forno Combi-Steam MSLQ, il primo apparecchio al mondo

latore Possibilità di acquistare grandi quantità porzionabili in base alle esigenze

che combina la modalità tradiziona-

Minore diffusione di odori

le con il vapore e con la cottura al mi-

Soluzione ideale per la cottura Vacui-

croonde (funzione PowerPlus). Questo

Distribuito da: FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

sine (sottovuoto)

ottobre 2016 · Italia a Tavola

51

Alimenti

Trend positivo per i cibi senza glutine Una persona su 2 li mette nel carrello L’andamento del mercato è sempre in crescita, tanto che l’acquisto dei prodotti senza glutine nella Grande distribuzione è passato dal 32% del 2014 al 50% del 2015.

Nello stesso anno Il trend nei negozi è stato positivo: +20,6% le vendite in valore, +19,3% in volume, +19,5% il numero delle referenze

52

Italia a Tavola · ottobre 2016

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

xxx · Alimenti

S

i parla sempre più spesso di “senza glutine” pensando

i sostituti del pane registrano trend molto positivi: +40,7% e

che i prodotti siano destinati solo alla fascia di popo-

+27,4% rispettivamente per vendite a valore e numero di refe-

lazione che soffre di celiachia o di intolleranza, ma in

renze per punto vendita. Positiva anche la pasta, che dal 2015

realtà i dati del mercato ribaltano la situazione: l’acquisto dei

al 2016 vede un +19,5% per le vendite a valore e un +11,5% per

prodotti per celiachia o sensibilità al glutine è solo una piccola

numero referenze per punto vendita.

parte di questo mercato. Le altre fette se le dividono: le ten-

E le aziende? Per quanto riguarda l’Italia viviamo in un mo-

denze salutistiche, il mercato del benessere e la libera scelta.

mento felice: nel 2007 le aziende che producevano prodotti

L’andamento del mercato è sempre in crescita, tanto che

senza glutine erano solo 280, mentre già nel 2012 sono au-

l’acquisto dei prodotti senza glutine nella Grande distribuzio-

mentate a 613 (fonte Nielsen), segno non solo della crescita

ne (Gdo) è passato dal 32% del 2014 al 50% del 2015, segno

del mercato ma anche dell’interesse da parte dei produttori

che almeno una persona su due mette nel proprio carrello

che trainano la filiera.

della spesa un prodotto senza glutine. In generale i prodotti

Infatti, se vediamo le percentuali, il 63% delle aziende han-

“senza” nel 2015 hanno registrato un giro d’affari di 1,995 mi-

no una produzione sia “con” che “senza glutine”, mentre solo

liardi di euro, con un aumento rispetto all’anno precedente

il 32% delle aziende si è dedicato esclusivamente al senza

del 5,7%.

glutine. Del restante 5% fanno parte i macchinari che natural-

In generale, il settore degli alimenti senza glutine risulta ancora in forte crescita. Il trend nei negozi è stato tutto in po-

mente sviluppano i prodotti in base alle esigenze del mercato, ma non dedicandosi esclusivamente ad un settore.

sitivo: +20,6% le vendite in valore, +19,3% le vendite in volume,

Le aziende hanno ipotizzato una crescita del mercato per

+19,5% il numero di referenze, +0,8% le rotazioni medie per re-

i futuri due anni che va dal 6 al 25%, segno di un mercato

ferenza e infine +23,3% le vendite in valore medie settimanali

sempre in movimento. Ma un ruolo dominante probabilmente

per punto vendita.

in futuro l’avranno i ricavi derivati dalla libera vendita. Ciò non

Più nello specifico, l’ultimo rapporto Coop segnala i trend

significa necessariamente Gdo, perché la soddisfazione mag-

dei principali segmenti di mercato per quanto riguarda il sen-

giore per quanto riguarda il canale di vendita è data proprio

za glutine. Da maggio 2015 a maggio 2016 sono stati molto

dal negozio specializzato.

significativi gli aumenti: i dolci hanno registrato un +25,4% di

Il vantaggio sicuramente è nell’ampia gamma dei prodotti

vendite a valore e un +23,9% di referenze per punto vendita. Il

che il negozio si può permettere al contrario della Gdo, che

pane è a +41,9% di vendite a valore mentre si registra solo un

ha regole più rigide e non può scendere a compromessi con i

+7,5% del numero di referenze per punto vendita. Al contrario

piccoli produttori. B cod 46543

ottobre 2016 · Italia a Tavola

53

Alimenti

Nuova ricetta e nuovo pack per i Panini Dr. Schär

D

r. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristora-

nino pretagliato e versatile pensato e creato per accontentare

zione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, per rispondere

sia gli amanti dei gustosi cheeseburger sia i fan del più tradi-

alle diverse esigenze del settore Horeca, rinnova i

zionale panino farcito.

suoi Panini pronti all’uso sia nella ricetta, ora più gustosa, che

Queste referenze frozen sono tutte monoporzionate e

nella confezione, un pratico Single-pack in atmosfera modi-

confezionate nell’innovativo e pratico imballo infornabile, che

ficata. Caratteristica saliente è la confezione da 150 g,

garantisce una cottura sicura al 100% anche in

contenente complessivamente 2

presenza di prodotti con glutine nello stesso

panini da 75 g l’uno, che

forno, permettendo allo stesso tempo una

garantisce un pane sem-

veloce cottura del prodotto ancora surge-

pre fresco.

lato.

Ideali per la gastrono-

Dr. Schär è leader europeo del

mia professionale e il settore

mercato senza glutine, un’azienda

della ristorazione collettiva,

storica ma sempre all’avanguardia

i Panini Schär, per rispondere

che soddisfa tutte le esigenze di

alle esigenze della clientela in-

alimentazione gluten free ed è

tollerante al glutine, sono rigoro-

presente da 35 anni in oltre

samente gluten free e privi di fru-

15 Paesi europei. La ristora-

mento. Ma non solo, essendo privi di

zione fuori casa rappresenta

lattosio riescono anche a soddisfare

la nuova “frontiera” nel campo

le persone intolleranti a tale allergene

del senza glutine, un territorio che Dr.

e chi ha scelto per la propria alimenta-

Schär ha deciso di conquistare istituen-

zione una dieta vegana.

Tutti i prodotti a marchio Schär sono preparati con materie prime prive di glutine e sono a basso contenuto di zuc-

do nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca.

B cod 46481

cheri e di grassi. Il segmento pane comprende anche altre 4 referenze surgelate, in imballo infornabile e pronte in pochi minuti: la tradizionale Ciabatta bianca, la Ciabatta Rustica con semi di girasole e di lino, la Rosetta e l’Hamburger Roll, un pa-

54

Italia a Tavola · ottobre 2016

Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Burgstall / Postal (Bz) - Tel 0473 293647 www.drschaer-foodservice.com

xxx · Alimenti

ottobre 2016 · Italia a Tavola

55

Alimenti

Salsa Senna,

è il tocco finale a fare la differenza

D

ecorare e perfezionare un piat-

Salsa ai funghi

La Salsa al tonno Senna, ad esempio,

to con le salse Senna garanti-

Salsa Cocktail

è una salsa dal gusto fresco e aromatico,

sce quel sapore raffinato, tanto

Salsa Curry

particolarmente indicata per tramezzi-

amato da ospiti e commensali. Il tubo in

Salsa Barbecue

ni, finger food e snack, o per preparare

formato da 700 g è pratico da maneg-

Salsa all’aglio

il vitello tonnato (o vitel tonné). Ottimo

giare e grazie all’elevata plasticità del

Salsa grill

sempre, per tutte le occasioni, il vitello

La novità è che le salse Senna sono

tonnato è il classico dei classici: buono

ora disponibili anche nella confezione

d’inverno, fantastico d’estate. È davvero

da 6 flaconi. Inoltre, tutte le salse sono

uno di quei secondi piatti in grado di sod-

Maionese leggera

senza glutine, per andare incontro alle

disfare sempre tutti i gusti. B cod 46556

Ketchup

esigenze delle persone celiache o intol-

Senape standard, alla cipolla

leranti al glutine. E per i più creativi, le sal-

flacone, facile da spremere.

L’assortimento di salse Senna comprende:

e per grigliate

se Senna sono solo il punto di partenza

Sour cream

perfetto per creare preparazioni perso-

Salsa al tonno

nalizzate.

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

Vitello tonnato con Salsa al tonno Senna Ingredienti: 600 g tondino di vitello, 1 carota, 1 porro, 1 sedano (costa), sale grosso q.b., 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaio di aceto, Salsa al tonno Senna Preparazione: in una pentola mettere la carota, il porro e il sedano puliti, una manciata di sale grosso, l’olio e l’aceto e aggiungere acqua in modo poi da potervi bollire la carne. Portare a bollore e solo allora aggiungere la carne. Riportare a bollore, coprire parzialmente con un coperchio e abbassare la fiamma. Proseguire la cottura fino a quando la carne non è tenera (circa 2 ore). Farla raffreddare completamente nel liquido di cottura. Quando la carne è fredda, tagliarla a fette molto sottili, disporle sul piatto di portata e coprirle con la Salsa al tonno Senna. Guarnire con qualche cappero e far trascorrere qualche ora prima di servire in modo da far insaporire bene la carne.

56

Italia a Tavola · ottobre 2016

Alimenti

Superblend, novità di Gourmand Linea completa di bontà a base di burro

P

resente sul mercato italiano da circa 5 anni, la multinazionale belga Gourmand presidia principalmente il segmento dei prodotti di croissanteria a base burro. «Il mercato

nazionale è in crescita - fa sapere Simone Nardin, sales director di Gourmand Italia - e la nostra carta vincente è l’ottimo rapporto qualità/prezzo dei nostri prodotti, oltre che l’ampia offerta».

L’assortimento Gourmand spazia dai mini croissant da 25 grammi ai prodotti standard da 90-100 grammi, con referenze vuote e farcite in diverse forme: croissant, girelle, pain au chocolat, danesi e altre specialità. Novità dell’azienda è la linea Superblend, a base di mèlange e lievito madre, una nuova gamma con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Queste le referenze: Mini croissant al cioccolato 45 g, Mini croissant al lampone 45 g, Mini Pain chocolat 30 g, Mini Girella crema e uvetta 30 g, Croissant dritto vuoto 70 g, Croissant al cioccolato 85 g, Pain

chocolat 75 g.

Altre novità sono in arrivo per l’autunno e riguarderanno principalmente nuove farciture, miglioramenti qualitativi e nuove referenze nel settore benessere e integrale. B cod 46486 Gourmand Italia Piazza Brescia 10 - 30016 Jesolo (Ve) Tel 0421 1774517 - www.gourmand.be

ottobre 2016 · Italia a Tavola

57

Alimenti · xxx

Maracuoccio, tipicità cilentana

ora tutelata dal Presidio Slow Food

Il legume, coltivato nella zona di Lentiscosa, frazione di Camerota, è un nuovo Presidio Slow Food. Tipica è la maracucciata, la “polenta del Sud”, piatto povero ma gustoso e nutriente foto del servizio Pietro Avallone

di Lucio Tordini

U

Si coltiva a Lentiscosa, frazione collinare del comune di Camerota, in provincia di

n piccolo legume a rischio di

Salerno, nella parte meridionale del Parco

estinzione come chiave d’ac-

nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Al-

cesso per scoprire un intero

burni. Simile ad un pisello o ad una lentic-

territorio e le sue bellezze. È questo l’o-

chia, ma più piccolo e squadrato, questo

biettivo di un progetto, nato 6 anni fa, che

legume appartiene alla famiglia delle ci-

prevede in primis il recupero, la tutela e la

cerchie e per secoli è stato impiegato

valorizzazione del maracuoccio, da poco

come alimento per il bestiame ma anche

diventato ufficialmente, grazie all’impe-

come fonte proteica per le popolazioni

gno e alla determinazione sia dei produt-

più povere o cibo di sostentamento in pe-

tori che degli enti locali, Presidio Slow

riodi di carestia. Oggi sono rimasti in sei a

Food.

Lentiscosa a coltivare il maracuoccio: Domenica Caiazzo, Luca Cella, Domenico Cusati, Giuseppe Marotta, Lorenzo Pacelli e Sandro Mattia Peluso, con le loro aziende a conduzione familiare. La superficie coltivata si aggira intorno ai 3 ettari e la produzione annua è di pochi quintali. Il neonato Presidio “Maracuoccio di Lentiscosa” - che si aggiunge alle altre 8 eccellenze del territorio cilentano divenute Presidi Slow Food - vuole salvare questo prodotto dall’oblio, rilanciare la produzione, sensibilizzare le nuove generazioni sull’importanza di questa coltura e creare una rete locale di ristoratori che, attraverso il maracuoccio, promuovano il territorio.

58

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx · Alimenti

Il maracuoccio, il cui nome è compo-

Nel 2017 il maracuoccio sarà commer-

cuoccio di Lentiscosa, il Grano di Caselle

sto dalla parola di origine semitica “maru”

cializzato con un’etichetta “narrante”, raffi-

in Pittari e i Ceci di Cicerale. È un cibo po-

(amaro) e da quella di origine greca “cuoc-

gurante il logo del Presidio Slow Food. Si

vero, lo mangiavano i contadini prima di

cio” (baccello), ha un gusto amarognolo e

troverà sotto forma di granella di solo ma-

andare a lavorare perché era un pasto

viene utilizzato principalmente sotto for-

racuoccio oppure come farina per la ma-

completo, ricco di grassi e carboidrati.

ma di farina. È legato per tradizione alla

racucciata, nella proporzione di 60% ma-

Questa è la Dieta mediterranea, anzi, que-

preparazione di un piatto tipico locale: la

racuoccio e 40% grano. In questo modo

sto è il mangiare cilentano. Perché non

maracucciata, una polenta ottenuta da un

sarà possibile vendere questo prodotto

dimentichiamo che la Dieta mediterranea

60% di farina di maracuoccio e il restante

sul mercato e far sì che la sua produzione

è nata tra Pioppi e Acciaroli: è figlia quindi

40% di farina di grano, ceci, cicerchie, far-

possa crescere nei prossimi anni.

del mangiare cilentano, e non viceversa!».

ro e favino. Viene servita insieme a crosti-

«Le potenzialità della maracucciata

Ma qual è il vero punto di forza del ma-

ni di pane raffermo rosolati con olio extra-

sono grandissime - sostiene Domenico

racuoccio? Iannuzzi non ha dubbi: «Que-

vergine, cipolla, aglio e peperoncino. Si

Caiazzo, produttore e responsabile della

sto è un prodotto che si può trovare sol-

trasforma così in un piatto allo stesso tem-

biodiversità della Condotta Slow Food di

tanto qui e da nessun’altra parte nel mon-

po “povero” per la semplicità dei suoi in-

Camerota - è una pietanza che si può uti-

do». «Per apprezzare la maracucciata - gli

gredienti, gustoso e perfettamente equili-

lizzare come il pane, il riso, la pasta: si ac-

fa eco Domenico Caiazzo - il modo miglio-

brato dal punto di vista nutrizionale.

compagna a tutto. E stiamo anche metten-

re è venire nel Cilento e abbandonarsi ad

«Dietro ad un cibo della tradizione c’è

do a punto l’impiego per la preparazione

un’esperienza fisica (il viaggio) ma anche

sempre anche parte della nostra storia e

di un dolce particolarmente adatto alle

culturale e di memoria. Il nuovo Presidio

della nostra convivialità - spiega Giorgio

persone che soffrono di celiachia o intol-

Slow Food deve diventare elemento di ri-

Iannuzzi, responsabile Slow Food del

leranza al glutine. Ecco quindi dove si può

chiamo e motivo di viaggio, deve essere

Presidio - perciò il recupero di un prodotto

arrivare con un semplice legume quasi

un pretesto per venire nel Cilento e, oltre

che è in via di estinzione ci consente di

più piccolo di una lenticchia. È un’opportu-

a gustare questo prodotto, conoscere il

recuperare la nostra integrità culturale

nità che ci ha fornito il nostro territorio».

territorio, la costa, la natura...».

come espressione del territorio, perché il

«La trovata geniale della maracucciata

Iannuzzi e Caiazzo hanno proprio ra-

prodotto stesso è espressione della sua

- prosegue Caiazzo - è che a differenza

gione. Fare un viaggio nel Cilento, infatti,

biodiversità. Abbiamo dato il via al proget-

delle polente tradizionali che sono a base

non significa solo avere la possibilità di

to legato al maracuoccio 6 anni fa. Ci sia-

di farine monovarietali (solo di ceci, mais o

assaporare specialità gastronomiche sen-

mo resi conto che la produzione, allora,

altro), qui troviamo invece i legumi (quindi

za eguali, ma anche godere delle bellez-

era di al massimo 1 quintale e mezzo

proteine vegetali), i carboidrati del grano

ze naturalistiche del Parco nazionale con i

all’anno. Abbiamo coinvolto i produttori e

(che in questo caso è grano antico del ter-

suoi incantevoli itinerari, oppure tuffarsi

siamo andati alla ricerca del seme antico

ritorio, grano tenero, più ricco di glutine,

nelle acque cristalline delle baie raggiun-

e più autentico. Dopo 6 anni siamo arriva-

che quindi lega di più), e i ceci, che sono

gibili solo via mare, o ancora immergersi

ti ad una produzione che si aggira intorno

l’ideale per dare un tocco di rotondità,

nella storia visitando i siti archeologici di

ai 6 quintali ma, anche grazie al riconosci-

morbidezza, gusto e dolcezza. La mara-

Paestum-Poseidonia e Velia-Elea oppure

mento del Presidio Slow Food, puntiamo

cucciata potrebbe essere l’unico piatto in

le grotte preistoriche di Marina di Camero-

ad arrivare ai 10 quintali il prossimo anno».

cui si trovano 3 Presìdi Slow Food: il Mara-

ta. B cod 46420

ottobre 2016 · Italia a Tavola

59

Alimenti · xxx

LE RADICI DEL CIBO

Limone, agrume millenario

Indispensabile in cucina e non solo

L

60

o scorso luglio, nell’ultima cam-

Il limone (Citrus limon) è una pianta

pagna di scavi effettuata a Roma

sempreverde appartenente al genere Ci-

Identificazione

to precoce, sono tutti ad geogra-

presso il Carcer Tullianum, noto

trus, famiglia delle Rutacee. Disponibile

fica protetta e gli ultimi

anche come Carcere Mamertino, è stato

tutto l’anno, è un agrume dalle mille pro-

due sono anche presidio

trovato “Il limone più antico del Mediter-

prietà, ottimo dissetante, aromatico, ricco

Slow Food.

raneo”, con tanto di polpa fresca e semi.

di vitamine, minerali, oli essenziali, antios-

L’agrume faceva parte delle offerte per

sidante efficace, un buon alleato per le di-

La parte più utilizza- di Piera Genta ta del limone è il succo, che rappresenta

un rito votivo e le analisi al radiocarbonio

fese immunitarie: insomma un super frutto.

fino al 50% del suo peso, acido citrico,

lo datano al 14 d.C., molto prima, cioè, di

Il limone viene coltivato in tutto il mon-

che gli conferisce il tipico sapore asprigno,

quando fino a oggi si pensava che il limo-

do nella fascia subtropicale, dove il clima

e diversi altri acidi organici tra cui l’acido

ne fosse arrivato dall’Asia.

è sufficientemente caldo e umido, ed è un

ascorbico; inoltre è molto ricco di vitamine,

Ripercorrere nel tempo il viaggio del

importante prodotto di esportazione per

soprattutto la C, e contiene molti minera-

limone significa entrare nella storia dei

molti Paesi al di fuori dell’Unione Europea

li. Dalla buccia, molto apprezzata per la

popoli che lo hanno scoperto e diffuso.

nel periodo “fuori stagione”. Il produttore

produzione di canditi, si estraggono an-

Occorre tornare indietro di millenni alle

maggiore è l’India seguita da Messico, Ar-

che essenze e pectina. Inoltre ha grandi

prime civiltà dell’Indo, spostarsi in Cina

gentina, Brasile e Spagna. Altri Paesi sono

proprietà terapeutiche e viene utilizzato in

(e siamo al 2500 a.C.), andare a visitare i

Cile, Uruguay, Cipro e Stati Uniti dove i

cosmesi ed in aromaterapia. In cucina va

giardini pensili di Babilonia, raggiungere la

limoni sono coltivati prevalentemente in

ad arricchire molti piatti; ottimo per realiz-

Media (l’attuale Iran) ed ancora la Palesti-

Florida e California. In Italia il limone si col-

zare delle marinate anche di carni scure o

na, l’Egitto, la Grecia, partecipare alle spe-

tiva a scopo produttivo principalmente nel

selvaggina.

dizioni di Alessandro Magno, arrivare alla

Meridione, in particolare in Sicilia dove si

Con il limone della costiera amalfitana

Roma imperiale. Poi intorno all’anno Mille

coltiva il 90 per cento della produzione

e sorrentina aventi il marchio Igp, cioè lo

i limoni furono utilizzati dagli Arabi come

nazionale, la varietà più diffusa è il Fem-

sfusato di Amalfi e l’ovale di Sorrento, si

piante ornamentali ed introdotti nell’Italia

minello Siracusano, in Calabria e Campa-

produce il limoncello, liquore digestivo dal

meridionale tra il X e il XII secolo, ma an-

nia. Il limone della Costa d’Amalfi, quello di

sapore intenso, dall’origine controversa

che i crociati, di ritorno dalle guerre sante,

Rocca Imperiale, di Siracusa e di Sorrento,

e contesa tra Capri, Sorrento e Amalfi, la

importarono le piante di limoni, mentre il

il femminello del Gargano, varietà più anti-

cui storia vede l’intreccio di numerose leg-

suo utilizzo in cucina risale al XVIII secolo.

ca d’Italia, e l’Interdonato di Messina, mol-

gende e aneddoti. B cod 46373

Italia a Tavola · ottobre 2016

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Alimenti

Babbi, piccoli piaceri quotidiani

per regalarsi un momento di dolcezza

A

more, passione e cura nella se-

un’esperienza squisitamente perfetta,

cialità. Dopo aver conquistato il cuore di

lezione e nella lavorazione del-

una dolce colonna sonora che accom-

molte generazioni di italiani, Babbi cerca

le materie prime sono il segreto

pagna i momenti della nostra vita.

ogni volta di reinventare la bontà con

di Babbi per creare dolci unici e inimita-

Quando Babbi pensa alle sue cre-

nuove prelibatezze, compagne ideali

bili. Questa è la filosofia dell’azienda con

azioni, immagina persone che cercano

in qualsiasi momento della giornata, da

sede a Bertinoro (Fc), nella

specialità uniche ed autentiche. È così

condividere o per regalarsi un piccolo

convinzione che non ci sia

che tutti i prodotti Babbi evocano qual-

dolce momento di piacere.

nulla di più bello che re-

cosa che va oltre la pura bontà.

Tanti “Piccoli Piaceri Quotidiani” che

galare a chiunque con-

Con questa filosofia sono nati i Wafer

soddisfano quella voglia di donarsi al

sumi i prodotti Babbi

Viennesi, i Waferini, i Babbini, le Creme

piacere più puro, di lasciarsi sorprende-

Spalmabili e tutte

re dalla magia della dolcezza, un regalo

le

altre

che ci si può fare ogni giorno per vivere

spe-

un’esperienza unica fin dal primo assaggio. B cod 46579 Babbi via Caduti di via Fani 80 - 47032 Bertinoro (Fc) - Tel 0543 448598 www.babbi.it

ottobre 2016 · Italia a Tavola

63

Olio

Annata d’oro per gli olivicoltori attenti

Prodotti di qualità se la cura è quotidiana reale prodotto di qualità. È arrivato il momento di riconoscere chi produce seriamente e chi merita la fiducia del consumatore; a costo di spendere di Fausto Borella ben oltre dieci euro per una bottiglia di olio da mezzo litro, scura, ben sigillata e con il tappo anti rabbocco.

Il consumatore deve saper leggere l’etichetta per comprendere se esiste un’annata di produzione, se la tabella nutrizionale parla chiaro, con vitamina E, e polifenoli totali ben evidenziati e se è una Dop, Igp o una monocultivar di una particolare zona geografica. Comprendo che le spese in campagna per mantenere l’oliveto siano troppo spesso eccessive, ma manca un ultimo sforzo. Non vi fermate ora. Il meteo racconta che nelle prossime

D

64

settimane arriveranno pioggia e abbassaopo la devastante annata che

nelle migliori enoteche e dai distributori

ha colpito quasi tutta l’Italia oli-

di fiducia. Chi quest’estate non ha fatto

Date un ultimo trattamento preventivo

vicola nel 2014, i produttori di

la cicala (e chiamo in causa i proprietari

con una finestra di 24/25 giorni e potrete

olio, dal Trentino alla Sicilia, hanno impa-

olivicoli), ma è intervenuto con trattamen-

raccogliere la vostra fatica entro la metà

rato che per aver un buon raccolto, non

ti precauzionali o fitofarmacologici per

di ottobre, così da anticipare un ultimo ar-

devono aspettare solo i mesi canonici

combattere la mosca olearia e ha avuto la

rivo del maledetto insetto. Questi consigli

della frangitura di ottobre e novembre,

possibilità di irrigare le piante, tra poche

valgono sia per le aziende convertite al

ma devono intervenire nell’oliveto, già

settimane andrà a raccogliere un’oliva

biologico sia per tutte le altre.

dalla fine della primavera. Oramai sono

sana e succosa, che darà un ingredien-

Rendiamo l’oliveto Italia un vero cam-

troppe le malattie e le intemperie che in-

te salubre e di grande persistenza. Chi

po in cui sappiamo riconoscere le migliori

combono sulla pianta e per aver un buon

al contrario, ha sperato che cessassero

eccellenze, senza proclami e senza Cas-

raccolto, sano e ben sviluppato, devono

le alte temperature e ha fatto una simil

sandre che non solo ci fanno male, ma

essere eseguiti alcuni accorgimenti per

danza della pioggia per veder rinvigorire

fanno il gioco dell’industria, già fin troppo

mantenere sempre sana la drupa, per poi

le olive, si ritroverà, letteralmente, con un

presente negli scaffali. Ad ogni frangitura,

avere un prodotto di eccellenza.

pugno di mosche.

si “convertono” migliaia di appassionati

mento di temperature.

Troppo spesso vengono diffusi al-

Il consumatore a questo punto deve

all’acquisto dell’olio consapevole, benefi-

larmismi insensati, che danneggiano

fare la sua parte e non deve più sottosta-

co e di qualità. Continuiamo tutti insieme

quell’economia sana e pura di oli extra-

re alle bieche leggi di mercato dei super

per questa strada e la sfida sarà vinta.

vergine che da anni vengono venduti

sconti ma deve comprendere qual è il

B cod 46364

Italia a Tavola · ottobre 2016

Olio

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66

Italia a Tavola · ottobre 2016

Olio

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ottobre 2016 · Italia a Tavola

67

Con 160 vini premiati e 8 Oscar, il Piemonte si conferma anche quest’anno la regione enologica preferita dalla giuria del 44° concorso enologico nazionale Douja d’or.

1.010 i vini in gara, presentati da 366 aziende

La Douja d’or 2016 premia 354 vini 24 gli Oscar, Piemonte ancora in testa C

on un giudizio superiore agli

vini premiati di 101 aziende. Al secondo

85 punti su 100, 354 vini di 216

posto troviamo la Lombardia con 26 vini

aziende sono stati premiati alla

premiati di 17 aziende; al terzo il Veneto

44ª edizione del concorso enologico na-

L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45639.

68

Italia a Tavola · ottobre 2016

con 24 vini di 18 aziende.

zionale Douja d’or, organizzato dall’azien-

8 Oscar sono andati al Piemonte, 3 a

da speciale della Camera di commercio di

Liguria, Sicilia e Veneto, 2 alla Campania

Asti. La giuria ha assegnato quest’anno 24

e 1 a Valle d’Aosta, Lombardia e Trentino

Oscar a tutti i vini che hanno superato la

Alto Adige. I vini presentati al concorso

soglia dei 90/100. Hanno ricevuto questo

erano complessivamente 1.010 di 366

riconoscimento, tra gli altri, il Valle d'Aosta

aziende produttrici.

Doc Muscat Petit Grain Fletry 2014 di Cave

Il Salone nazionale di vini selezionati

des Onze Communes, il Valdobbiadene

“Douja d’or” compie, quest’anno, 50 anni.

Prosecco Superiore Docg Dry Millesimato

La manifestazione si è svolta a settembre

Solitario 2016 di DEA Società Agricola e il

con una formula completamente rinno-

Costa d'Amalfi Doc Furore Rosso Riserva

vata e in una nuova location. Gli eventi si

2012 di Cantine Marisa Cuomo.

sono dislocati nei prestigiosi palazzi del

Piemonte la regione che ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti: 160

centro storico di Asti, Palazzo Ottolenghi e Palazzo Alfieri.

Vino

Fletry 2014 Valle d'Aosta Doc Muscat Solitario Valdobbiadene Prosecco Furore Rosso Riserva Petit Grain Superiore Docg 2016 Dry Millesimato Costa d'Amalfi Doc 2012 OSCAR DOUJA D'OR 2016

OSCAR DOUJA D'OR 2016

Uve: 100% Moscato Bianco Vinificazione: appassimento delle uve per 50-55 giorni in ambiente fresco e ventilato, vinificazione in bianco e permanenza sulle fecce fini fino all'imbottigliamento Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati Profumo: molto intenso, aromatico, caratteristiche note di pesca, salvia, canditi e frutta secca Sapore: molto equilibrato, basato sull'equilibrio di note calde (alcol), dolce (zuccheri residui) e freschezza Servire a: 13-14°C Gradi: 14.5% vol.

Abbinamenti: ideale con pasticceria secca, vino da meditazione

Uve: 100% Glera Vinificazione: vinificazione in bianco, pressatura soffice, spumantizzazione con metodo Charmat Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: ampio e intenso, toni fruttati di mela, pera, pesca bianca e agrumi con una nota di mandorla Sapore: morbido con struttura rotonda Servire a: 8-10°C Gradi: 11.5% vol.

Abbinamenti: ottimo non solo a fine pasto come brindisi, ma anche come aperitivo o in abbinamento a dolci e pasticceria secca

Cave des Onze Communes loc. Urbains 14 - 11010 Aymavilles (Ao) Tel 0165 902912 www.caveonzecommunes.it

DEA Società Agricola Vicolo Longher 3, Bigolino di Valdobbiadene (TV) Tel 0423 971017 www.dearivalta.it

OSCAR DOUJA D'OR 2016 Uve: 50% Piedirosso (localmente detto Per e Palummo) e 50% Aglianico Vinificazione: le uve raccolte manualmente giungono in cantina integre, dopo diraspatura e pigiatura vengono sottoposte a fermentazione con macerazione della durata di 12 giorni Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: 36 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: caratteristico di ciliegia matura, frutti rossi a bacca nera e liquirizia Sapore: morbido, equilibrato, caratterizzato da un piacevole fondo di note speziate.

Servire a: 18-20°C Gradi: 14% vol.

Abbinamenti: piatti strutturati, carni e formaggi stagionati

Cantine Marisa Cuomo Via G.B. Lama, 16/18 - 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

ottobre 2016 · Italia a Tavola

69

Vino

Cantina di Venosa fa incetta di premi

Aglianico del Vulture al top nei concorsi cesco Perillo nell’ottica di un ulteriore balzo qualitativo.

L’Aglianico del Vulture di Cantina di Venosa ha ottenuto nel 2016 grandi riconoscimenti, menzioni e premi; il Gesualdo 2011 si è aggiudicato la medaglia d’oro alla Selezione del Sindaco e al Concours Mondial de Bruxelles, il bronzo di Decanter, il Premio Douja d’or, e ha ottenuto il punteggio di 90 da Wine Spectator.

Al palmares si sono aggiunte anche varie medaglie e menzioni per il Terre di Orazio Dry Muscat: un bianco aromatico, intenso e avvolgente che si abbina bene con i piatti a base di pesce ma è apprezzato anche come vino da meditazione.

Punta di diamante dell’azienda è il Carato Venusio. Si tratta di una selezione di uve Aglianico in purezza che crescono su viti di 15-30 anni a 400 metri di altitudine e che vengono vinificate in piccoli fermentini. La fermentazione alcolica e

C

70

la malolattica vengono poi completate in antina di Venosa, tra le più ri-

Il progetto sostenibile di Cantina di

serbatoi inox mentre per l’affinamento si

nomate aziende vinicole del

Venosa parte dalla vigna grazie alla lot-

usano botti di rovere che arricchiscono

Mezzogiorno, con 400 soci, è

ta integrata ai parassiti e si estende poi

con profumi terziari il profilo fruttato del

leader nel mondo nella produzione del

a tutto il ciclo produttivo: dall’impianto

Carato Venusio. Buona struttura, tenore

famoso vino Aglianico del Vulture Doc,

fotovoltaico di 200 kW - che permette

alcolico importante ma ben equilibrato,

che vanta oltre 2000 anni di storia e che

all’azienda di azzerare le emissioni di

freschezza e nota sapida guidano il sor-

rappresenta il connubio perfetto tra la ric-

anidride carbonica - all’uso di vetro rici-

so che chiude armonico sul frutto scuro.

ca ed equilibrata composizione del terre-

clato al 70%, dal moderno sistema di im-

B cod 46564

no di origine vulcanica (Vulture è appunto

bottigliamento che limita al massimo gli

il vulcano sul cui suolo viene coltivato il

sprechi sino all’uso di colle vegetali per

vitigno che lo genera) e la fortunata espo-

il confezionamento finale. L’approccio

sizione climatica delle colline di Venosa,

sostenibile rientra nel progetto di ammo-

la città del sommo poeta latino Orazio.

dernamento voluto dal presidente Fran-

Italia a Tavola · ottobre 2016

Cantina di Venosa via Appia, C.da Vignali - 85029 Venosa (Pz) - Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

xxx · Vino

ottobre 2016 · Italia a Tavola

71

Vino

Passito di Pantelleria Shamira di Basile miglior italiano al concorso del Cervim tine Sardus Pater, e il Metodo Classico Brut Rosé Arunda Excellor 2013 di Arunda.

Regioni italiane premiate Abruzzo (4 vini in concorso) 1 medaglia d’oro Alto Adige (30 vini in concorso) 6 medaglie d’oro e 6 d’argento Calabria (9 vini in concorso) 1 medaglia d’oro Campania (12 vini) 2 medaglie d’argento Lazio (4 vini) 1 medaglia d’oro Liguria (19 vini) 2 medaglie d’oro e 6 d’argento Lombardia (57 vini) 8 medaglie d’oro e 7 argento Piemonte (14 vini) 1 medaglia d’oro Sardegna (9 vini) 3 medaglie d’oro e 1 d’argento Sicilia (con 52 vini) 1 gran medaglia d’oro, 8 medaglie d’oro e 7 d’argento Toscana (16 vini) 3 medaglie d’oro e 4 d’argento Trentino (48 vini) 4 medaglie d’oro e 10 d’argento Valle d’Aosta (83 vini) 5 medaglie d’oro e 10 d’argento Veneto (24 vini) 5 ori e 10 argenti.

I Paesi premiati Argentina (1 vino in concorso) 1 gran medaglia d’oro Armenia (3 vini) 1 medaglia d’oro Croazia (3 vini) 1 oro e 1 argento Francia (18 vini) 3 medaglie d’oro e 4 d’argento Georgia (4 vini) 1 medaglia d’oro e 1 d’argento

U

na pioggia di medaglie e di premi speciali al concorso “Mondial des vins extrêmes”, organizzato dal Cervim e svoltosi in Valle d’Aosta. In totale sono stati 244 i vini

Germania (75 vini) 1 gran medaglia d’oro, 10 medaglie d’oro e 14 d’argento Grecia (3 vini) 1 gran medaglia d’oro

premiati, con 8 gran medaglie d’oro, 96 medaglie d’oro e 140 me-

Kazakistan (6 vini) 2 medaglie d’argento

daglie d’argento, oltre a 16 premi speciali. Un’edizione record, con

Portogallo (25 vini) 2 gran medaglie d’oro, 6 medaglie d’oro e 7

738 vini in gara provenienti da circa 300 aziende vitivinicole di 16 nazioni.

Per l’Italia, hanno partecipato 147 aziende con 383 vini, e dalle Commissioni internazionali d’assaggio sono arrivate 48 medaglie

d’argento Slovenia (7 vini) 3 medaglie d’argento Spagna (148 vini) 2 gran medaglie d’oro, 17 d’oro e 28 d’argento Svizzera (54 vini) 9 medaglie d’oro e 17 d’argento.

d’oro e 63 medaglie d’argento, oltre ad alcuni premi speciali. L’unica gran medaglia d’oro italiana è andata al Passito di Pantelleria Dop “Shamira” 2009 dell’Azienda agricola Basile. Tra le medaglie d'oro ricordiamo il Vermentino di Sardegna Doc Lugore 2015 e il Carignano del Sulcis Doc Riserva Is Arenas 2011, entrambi di Can-

72

Italia a Tavola · ottobre 2016

L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45860.

Vino

Lugore 2015 Vermentino di Sardegna Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Pinot Nero Vinificazione: vinificato in Saignet, breve contatto con le bucce, rimanenza sui lieviti per 24 - 30 mesi Affinamento: fino a 3 anni dopo la sboccatura Colore: colori accesi con uno spettro che é vicino alla buccia di cipolla. Di un perlage fine, esuberante, vivacissimo Profumo: maracuja, banana, frutti di passione, mandarino, fragoline di bosco Sapore: equilibrio tra acidità estratto e residuo zuccherino Servire a: 6-8°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: tartare di tonno, ananas e crema di avocado, penne con salsiccia, peperoni stufati, limone e origano, manzo affumicato con vaniglia e parmiggiano su letto di mele e sedano

Arunda via Prof. Josef Schwarz str. 18 - 39010 Meltina (Bz) Tel 0471 668033 www.arundavivaldi.it

MEDAGLIA D'ORO

Is Arenas 2011 Carignano del Sulcis Doc Riserva MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Vermentino Vinificazione: in acciaio per 15 giorni a temperatura controllata Affinamento: 6 mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: aromi di fiori bianchi, erbe aromatiche e macchia mediterranea Sapore: fruttato intenso accompagnato da una piacevole freschezza Servire a: 10°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: primi piatti di pesce, pesce alla griglia o al forno, spaghetti ai ricci di mare o anche con carni bianche

Uve: 100% Carignano Vinificazione: 15 giorni in acciaio, fermentazione malolattica completamente svolta in barrique Affinamento: 12 mesi in vasca di cemento, 12 mesi in barrique e tonneaux e infine 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: mirto, piccoli frutti rossi, note balsamiche e speziate Sapore: grande eleganza, con aromi fruttati di macchia mediterranea, tannini evoluti Servire a: 18°C Gradi: 14% vol.

Abbinamenti: ideale con carni rosse e selvaggina, strepitoso con l'agnello arrosto sulle braci e il porcetto

Cantine Sardus Pater via della Rinascita 46 - 09017 Sant'Antioco (Ci) Tel 0781 800274 www.cantinesarduspater.it

ottobre 2016 · Italia a Tavola

73

Vino

Belle Epoque Edition Automne 2005 Omaggio di Perrier-Jouët all’autunno

ai gusti e alle atmosfere per cui sono stati creati. Incontro tra fascino, voluttà, vitalità. Lo Chef de Caves della Maison, Hervé Deschamps, ha selezionato un assemblaggio di uve Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier per dare vita ad uno champagne rosé che traduca in profumi e colori la magia dell’autunno.

Hervé Deschamps ama particolarmente questa stagione: «In autunno i vigneti della Champagne formano un incantevole patchwork di colori che cambiano secondo le varietà di uve: i filari di Chardonnay risplendono di giallo oro, quelli di Pinot si infiammano tra rossi e marroni. L’autunno ha anche i suoi aromi: la nebbiolina del mattino fa emergere il profumo dell’humus, i raggi del sole meno diretti rivelano il profumo del succo dei grappoli, mentre scaldano le viti. L’autunno è soprattutto la stagione in cui le piante si concentrano sulla maturazione del frutto, annunciando il tanto atteso raccolto».

L’intuizione per Belle Epoque Edition Automne nasce nel 2005 in un anno che è un’eco di contrasti climatici: inverno rigido, primavera calda, estate sorprendentemente fredda, autunno soleggiato. «La ricchezza della stagione 2005 mi ha ispirato nel creare questa Cuvée in omaggio al fascino e alla vitalità dell’autunno. Per assaporare la bellezza di una stagione incantevole».

Rossi fiammanti, gialli splendenti, calde gradazioni di arancione, riflessi ruggine. L’iconica bottiglia trasparente di Belle Epoque decorata con gli anemoni simbolo della Maison di champagne più devota alla bellezza, si veste dei colori dell’au-

U

tunno indossando una capsula carminio. Al naso si rivelano na rivoluzione nel mondo dello champagne. Maison

sentori vivaci di melagrana, ribes rosso, cachi, agrumi, avvolti

Perrier-Jouët ha per prima l’intuizione di dare vita ad

da una rosa fragrante. L’attacco attraente e ricco di aromi si dis-

una Cuvée ideale da degustare in un determinato

solve in una vibrante, docile morbidezza, conducendo ad una

periodo dell’anno. Per la prima volta uno champagne ha una stagione prediletta. Una première assoluta firmata PerrierJouët. Un’idea in evoluzione.

meravigliosa acidità nel finale.

Perfetta per ogni occasione, la Cuvée stagionale PerrierJouët Belle Epoque Edition Automne 2005 si presta ad abbi-

Dopo Belle Epoque Edition Première 2007, tributo alla pri-

namenti variegati. Dal profumo di mare di crudité e caviale, al

mavera, è la volta di celebrare colori, sapori, atmosfere della

vitello arrosto accompagnato da verdure mediterranee, al ton-

natura in autunno con Belle Epoque Edition Automne 2005,

no cotto a basse temperature, fino alla finezza pungente di uno

nuovo champagne rosé della famiglia Belle Epoque, che sarà

zabaione agli agrumi. B cod 46442

proposto ogni anno per essere degustato tra settembre e novembre.

L’eleganza e lo stile di Perrier-Jouët Belle Epoque si riconoscono nelle due declinazioni stagionali Edition Première e Edition Automne, due Cuvée che si associano perfettamente

74

Italia a Tavola · ottobre 2016

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.antinorichianticlassico.it

Vino · Abbinamenti

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi esalta la carbonara di mare V

ino bianco ottenuto da uve

struttura corporea. Ottima persistenza

Verdicchio in purezza dal co-

con un finale arricchito da una piacevole

lore giallo paglierino di vivace

nota minerale e da un ritorno dei sentori

brillantezza, sfumato di verde ed oro nei

di pesca e albicocca, già sentiti al naso.

riflessi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi

Per queste sue caratteristiche il “Verde

Doc Classico Superiore “Verde Ca’ Rup-

Ca’ Ruptae” si presta anche ad un discre-

tae” di Terre Cortesi Moncaro ha profumi

to invecchiamento in bottiglia.

intensi che aumentano con l’ossigena-

Vino estremamente versatile in ga-

zione. Emergono note di frutta a polpa

stronomia, si accompagna bene con gli

bianca, come la pesca e la mela, che si

antipasti di mare (eccellente sui crudi),

alternano a note erbacee fresche di timo

fritture e pesci al forno, nonché piatti a

e a sentori floreali di acacia.

base di carne bianca. Perfetto l’abbina-

In bocca è molto morbido, fine e sec-

mento con i Macceroncini di Campofilo-

co, con un valido sostegno alcolico ed

ne alla Carbonara di mare di Pasquale

una buona acidità che ne completano

Russo, chef del ristorante Erard di Mon-

l’equilibrio, concedendogli una sentita

tecarotto (An). B cod 46596

Maccheroncini di Campofilone alla carbonara di mare Ingredienti (per 4 persone): 250 g Maccheroncini di Campofilone, 30 g olio extravergine, 30 g cipolla tritata, 300 g carote pulite e tagliate fini, 300 g brodo di pesce, 120 g spada affumicato, sale e pepe q.b.

Preparazione: far soffriggere la cipolla nell’olio.

Aggiungere le carote e far soffriggere ancora qualche minuto. Versare il brodo di pesce e, a fuoco medio basso, portare a cottura le carote.

Frullare il tutto aggiungendo il sale e pepe fino ad ottenere una crema gialla omogenea, eventualmente passare al setaccio. Cuocere i maccheroncini in acqua salata, poi saltare in padella con la crema di carote ottenuta. Tagliare il pesce spada a striscioline e aggiungerlo prima di servire, insieme ad un giro di pepe bianco.

76

Italia a Tavola · ottobre 2016

Verde Ca' Ruptae Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Uve: 100% Verdicchio Vinificazione: doppia vendemmia a mano con attenta selezione dei grappoli. Macerazione a freddo del mosto sulle bucce, pressatura soffice, decantazione statica del mosto e fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: 4 mesi in acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino di vivace brillantezza sfumato di verde ed oro nei riflessi Profumo: perfetta e fine fusione di frutti di pomacee, erbe aromatiche, lieviti, fiori amari di rovo, acacia e ginestra. Intenso e persistente Sapore: fine, secco e morbido, con valido sostegno alcolico. L'evidente freschezza e la sapidità completano l'equilibrio, dandogli un'ottima struttura Servire a: 12°C

Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A - 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 www.moncaro.com

xxx · Vino

ottobre 2016 · Italia a Tavola

77

Gianni Tessari

GianniTessari, la nuova firma del vino veneto d’eccellenza I

l mondo del vino veneto si arricchisce

sfazioni. Un confronto continuo con i ter-

I vini rossi sono invece prodotti sul ver-

di una nuova firma. È quella di Gianni

roir che gli permette di ascoltare la terra,

sante ovest dei Colli Berici, area particolar-

Tessari, vignaiolo veronese che si è

riconoscere i segnali, intuirne le potenziali-

mente vocata per la produzione di uve a

fatto conoscere e apprezzare a partire da

tà e individuare la strada maestra per dare

bacca rossa nella quale i vitigni bordolesi

metà degli anni Ottanta grazie all’azienda

espressione enologica ad un territorio.

hanno trovato un acclimatamento partico-

di famiglia, con la quale ha firmato alcuni

«Mi piace immaginare - spiega Gianni

larmente felice. Qui si produce Due, frutto

tra i più grandi vini di Soave e della Valpo-

Tessari - che il lavoro di un vignaiolo sia

di una doppia fermentazione di uve Mer-

licella. Nel 2013 arriva la svolta per Gianni,

come quello di uno scultore. L’opera d’arte

lot e Cabernet; Pian Alto, Cabernet Franc

con la decisione di intraprendere un nuo-

è già dentro il blocco di marmo e l’artista

e Sauvignon da uve passite e Tai Rosso,

vo percorso e acquisire la gestione della

deve solo liberarla. Ugualmente il desti-

varietà autoctona del territorio.

Società Agricola Marcato, da sempre il

no dei vini è già scritto nella terra da cui

Dai terreni vulcanici dei Lessini arri-

nome di riferimento per il Durello Spuman-

provengono, il vignaiolo deve solo saper

vano invece uno Chardonnay e un Pinot

te. Solo pochi mesi fa un nuovo passo:

riconoscerlo e darne vita».

Nero, due vini che coniugano carattere e

Tessari lancia un nuovo marchio con il suo

La gamma si compone al momento di

ottima beva. Infine, completa la gamma

nove prodotti. Tre sono Soave, di cui un

Monte Duello, un passito di uva Durella di

55 gli ettari di vigneto distribuiti su tre

Soave Doc e due cru di Soave Classico:

grande finezza caratterizzato da una spic-

diverse aree vitivinicole: Soave, Colli Beri-

Monte Tenda e Pigno. Il primo è prodotto

cata freschezza. B cod 46440

ci e Lessinia. Tre zone molto diverse per

da uve Garganega e Trebbiano coltivate

vocazioni, terreni, varietà coltivate. Ed è su

su terreni calcarei, affina in acciaio per 6-8

questo punto che Gianni Tessari mette a

mesi. Il secondo è prodotto solo con uva

frutto tutta l’esperienza che lo ha portato

Garganega su terreni vulcanici, affina in

a raccogliere premi internazionali e soddi-

barrique e botte grande per 8-10 mesi.

nome e cognome, GianniTessari.

78

Italia a Tavola · ottobre 2016

Marcato - GianniTessari via Prandi 10 - 37030 Roncà (Vr) Tel 045 7460070 www.giannitessari.wine

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Vino

San Polo, perla di Montalcino rispettosa del patrimonio ambientale

L

e origini della Famiglia Allegri-

Situata a pochi chilometri da Mon-

sario renderle oggettive e quantificabi-

ni sono strettamente legate alla

talcino a 450 metri slm, San Polo non è

li. La Certificazione Casaclima dimostra

Valpolicella Classica, territorio

solo una cantina vocata alla qualità, ma

chiaramente questa chiara tendenza di

nel quale è presente da secoli, lavoran-

anche spazio etico e responsabile, dove

San Polo; ottenere questo sigillo, infatti,

do con cura i propri vigneti e ricercando

l’opera dell’uomo e il contesto naturale

ha reso riconoscibili le peculiarità della

uno stile unico e riconoscibile: quella

si incontrano, in un cammino armonico

cantina.

filosofia produttiva che poi ha reso Al-

e costruttivo.

legrini azienda leader nella produzione

Si tratta di una sostenibilità a 360

Fondata nel 1990, è dal 2007 che

gradi, che coinvolge la scelta delle tecni-

dell’Amarone. Ma questa forte tradizione

Marilisa

proprietaria

che costruttive, dei fornitori, dei materiali

non ha fatto che segnare le solide basi

dell’intera tenuta, lavora con un team di

e che sfrutta semplici principi della fisica,

per un radicamento anche in altri territo-

giovani esperti per poter valorizzare al

noti a tutti, per ottenere risultati concreti

ri, nella Toscana più ambita.

massimo le potenzialità dell’azienda che

in favore della salvaguardia dell’ambien-

La più recente acquisizione del grup-

si sta affermando sempre di più come

te.

po è avvenuta nel 2007 quando la fami-

perla del prestigioso territorio, ma sen-

Da gennaio 2014 l’avventura con un

glia volge il suo sguardo ad una delle

tendo forte l’obbligo di difendere questa

nuovo progetto: forti delle potenzialità

più antiche denominazioni d’Italia mossa

dimensione paesaggistica, patrimonio

del territorio e delle competenze acqui-

dallo spirito dinamico e innovativo che la

incontaminato. Intraprendere un percor-

site in molti anni di sperimentazione San

contraddistingue. Nasce così San Polo:

so di sostenibilità richiede una precisa

Polo ha iniziato ad utilizzare il protocollo

un’azienda rivolta al futuro ed attenta

presa di coscienza; sebbene le qualità

di viticoltura biologica. B cod 46536

alle tematiche del rispetto dell’ambien-

della cantina di San Polo siano immedia-

te, di cui la cantina, pensata secondo i

tamente riconoscibili, affinché l’azienda

canoni della moderna bioarchitettura, è

le potesse interiorizzare pienamente e

una ricercata espressione.

comunicare all’esterno è stato neces-

Allegrini,

oggi

San Polo azienda agricola loc. Podernovi 161 - 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 835101 - www.poggiosanpolo.com

ottobre 2016 · Italia a Tavola

81

Vino

Piatti di grandi chef incontrano i vini della Cantina San Michele-Appiano basilico”, proposto nel menu dell’Antica Osteria Cera, 2 stelle Michelin, in località Lughetto in provincia di Venezia. Un piatto preparato con eleganza e passione per il mare, le sue materie prime, i colori e i sapori della natura.

I fratelli Cera abbinano allo spaghettino freddo il Sauvignon Sanct Valentin, l’orgoglio del winemaker della centenaria cantina Hans Terzer, che ha generato un vino di classe superiore, dal frutto seducente, di eccellente mineralità e persistenza. Colore verde giallognolo, al naso un fitto bouquet di frutta gialla, uva spina,

Daniele, Lorena e Lionello Cera

T

fiori di sambuco e ribes maturo. In bocca acidità croccante, morbida corposità ed

orna la seconda edizione di

visto protagonisti assieme ai vini bianchi

elegante pienezza. Il non plus ultra per

“Sogni estivi”, il progetto della

della “cantina eccellenza” dell’Alto Adi-

i piatti di pesce leggermente speziati

Cantina San Michele-Appiano

ge, chef da nord a sud dell’Italia come

come nel caso dello spaghettino freddo

che vede collaborare cuochi stellati d’I-

Herbert Hintner, Alfonso Caputo e Nicola

condito con olio allo zenzero e pepe.

talia al fianco dei suoi vini di alta gamma;

Portinari.

B cod 45263

consigli ai lettori su quale vino abbinare

Questa volta tocca ai fratelli Daniele,

a ricette di piatti freschi che desiderano

Lorena e Lionello Cera con lo “Spaghet-

provare a cucinare come i grandi chef.

tino freddo con mazzancolla, lucerna,

La prima edizione della scorsa estate ha

salsa ai pistacchi di Bronte, capperi e

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz) - Tel 0471 664466 www.stmichael.it

Spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa ai pistacchi di Bronte, capperi e basilico Ingredienti: 1 mazzancolla viva media, 10 cubetti di lucerne, acqua di vongole, olio allo zenzero, falso pepe del Perù, sale di Maldon, 200 g di pistacchi Preparazione: per la salsa, frullare i pistacchi con poca acqua. mettere la mazzancolla e la lucerna in una ciotola e condirla all’ultimo momento con sale, olio allo zenzero, pepe, 1 cucchiaio di acqua di vongole. 30 g di spaghetti per porzione. Cucinare gli spaghetti in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene. Condire con olio allo zenzero, sale e pepe.

Impiattamento: mettere in una fondina 2 cucchiai di salsa di pistacchi, mezzo pesce condito sotto con sopra gli spaghetti fatti a gomitolo, finire con l’altro pesce, un filo d’olio, un giro di pepe, 2 foglie di basilico.

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Italia a Tavola · ottobre 2016

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Vino

DÉJÀ BU

IL COMMENTO

Castell’in Villa, il borgo di Roberto Vitali

Vendemmia 2016, puntare sul fascino dei numeri è sbagliato Sulla vendemmia 2016 non sono in grado e non voglio prendere posizioni. “Eccellente”, “clima fantastico”, “ottima annata” sarebbero anticipazioni fuori luogo, perché - come scrive Carlo Petrini e con lui tutti i benpensanti - i conti si fanno a bocce ferme. È evidente che, prima di lanciarsi in annunci e previsioni roboanti, la vendemmia va portata a casa. Non solo dal punto di vista del raccolto, che ovviamente dipende da condizioni climatiche imprevedibili fino all’ultimo, ma anche da un affinamento in cantina che non è uguale di anno in anno.

Petrini critica giustamente la gara nello stimare la produzione complessiva, la quota di mercato che la nostra viticoltura riesce a conquistare a livello internazionale. È indubbio che questo abbia importanza dal punto di vista della salute complessiva del comparto, ma non dobbiamo fare l’errore di pensare che una maggiore produzione sia per forza un dato positivo. Osannare un aumento della produzione rispetto alla Francia non ha senso, se pensiamo che, anche a parità di bottiglie prodotte e vendute, i ricavi francesi sono molto più alti di quelli italici.

Quello su cui dobbiamo puntare - a parere di molti - è che l’Italia gode della più grande varietà di vitigni autoctoni, con più di 700 specie che compongono il panorama vinicolo. Ciascuna di queste ha peculiarità che non solo le rendono uniche, ma che dovrebbero farne l’orgoglio vero della nostra agricoltura. Anche perché la diversità è quella che ha fatto la storia della enologia italiana. Puntare sul fascino dei numeri o dei grandi vini sarebbe una scelta sbagliata. B cod 46594

da cui nascono vini dal forte ascendente territoriale S e c’è un nome che echeggia con

le sue radici negli anni ’70

straordinaria ricorrenza nel passa-

con alcune Riserve entra-

parola dei sangiovesisti della pri-

te immediatamente nel

ma ora, è quello di Castell’in Villa. L’azienda

gotha del Chianti Clas-

si identifica in Coralìa Ghertsos Pignatelli

sico (su tutte 1971 e 1977,

della Leonessa (per tutti “la Principessa”),

ancor’oggi buonissime).

di Guido Ricciarelli

ma trova convinto sostegno anche nella

Per nulla preoccupata di cavalcare la

vulcanica figura di Massimo Maccianti, sor-

montante ondata dei supertuscans (l’uni-

ta di “brand ambassador” che si occupa da

ca divagazione aziendale è il Santacroce,

tempo della distribuzione dei vini. In realtà

blend di cabernet sauvignon e sangiovese

la decisione di acquistare venne presa nel

dall’inconfondibile timbro chiantigiano), la

1967 dal marito di Coralìa, Riccardo Pigna-

Principessa continua a sfornare vini dal for-

telli della Leonessa, nobile di origini napo-

te ascendente territoriale, dotati di straor-

letane e Ambasciatore della Repubblica.

dinaria verve indipendentemente dall’an-

Vero e proprio borgo quello di Castell’in

nata in gioco, a volte più sottili e verticali,

Villa, ubicato nel comune di Castelnuovo

a volte più scuri e maturi (come la straordi-

Berardenga (Si), la cui estensione (quasi

naria Riserva 1985). Nella decade succes-

300 ettari) comportava in partenza la ne-

siva scelgo la Riserva 1995, magistrale per

cessità di un progetto agricolo di ampio re-

polpa e slancio in un’annata che proprio

spiro. Dall’unico ettaro di vigna agli oltre 50

sotto l’aspetto della longevità ha avuto in

attuali, con Coralìa al timone da un trenten-

Toscana il suo tallone d’Achille.

nio dopo la prematura scomparsa del ma-

Il nuovo millennio, con l’appannamen-

rito, lo sviluppo dell’azienda è stato portato

to degli stilemi del gusto internazionale e

avanti avendo il sangiovese al centro del

la riscoperta di vini più eleganti e discreti,

progetto. Il mito di Castell’in Villa affonda

ripropone prepotentemente Castell’in Villa

Coralìa Ghertsos Pignatelli della Leonessa

tra i “classici” del Chianti Classico con una fantastica Riserva 2001. E il ventaglio delle nostre preferenze si allarga potendo l’azienda sfoggiare un trittico di etichette che non ha rivali nella tipologia. Basti pensare al semplice Chianti Classico 2009, alla Riserva 2010 ed alla Riserva Poggio delle Rose 2008 (cru al quale la Principessa è particolarmente legata), vini di struggente bellezza.

E se avessimo altro spazio potremmo raccontare di un Vin Santo paradigmatico.

B cod 46593

ottobre 2016 · Italia a Tavola

85

Birra

Imbottigliamento ad alta tecnologia per il birrificio maltese Farsons Negli ultimi 26 anni la Simonds Farsons Cisk ha investito 135 milioni di euro.

L’impianto di imbottigliamento di ultima generazione inaugurato da poco permetterà di confezionare 30mila bottiglie e 40mila lattine all’ora

I

nvestimento per ora pienamente riuscito e operativo, ma non ancora terminato nella sua totalità, per il birrificio Farsons.

Nato a Malta nel lontano 1928, opera da tempo con marchi

come Cisk e Farsons, offrendo una gamma di birre completa sul mercato dell’isola e soprattutto su quello internazionale. L’ultimo passo è destinato a fare compiere un nuovo salto di qualità ad una delle aziende simbolo di innovazione e imprenditoria a Malta: la qualità del prodotto verrà portata a contatto diretto del consumatore attraverso il packaging. Nelle vendite all’estero si passerà dai fusti, oggi prevalentemente commercializzati, alle bottiglie. Anche in nuovi formati che vanno oltre quello classico da 33 cl. Su questa scelta strategica, oltre che su alcune tipologie di birre di qualità, punta il birrificio maltese per avere sempre più spazio sui mercati dell’Horeca in tutto il mondo, a partire da quello italiano (principale area di riferimento), dove pure si confronta con colossi a livello mondiale.

Ma la grande novità di quest’anno è stata l’inaugurazione, avvenuta a settembre, dell’impianto di imbottigliamento di ultima generazione, realizzato grazie a un investimento di 27 milioni di euro. Con questo nuovo impianto oggi l’azienda è in grado di confezionare ed esportare le proprie birre grazie a una serie di nuovi imballaggi studiati appositamente per l’esportazione dei prodotti. La struttura è stata inaugurata in presenza del Primo mini-

Ceo Farsons Norman Aquilina, Primo ministro Joseph Muscat, presidente Farsons Louis A. Farrugia

86

Italia a Tavola · ottobre 2016

stro di Malta, Joseph Muscat, e di Charles J. Scicluna, Arcivescovo dell’isola.

Birra «La costruzione di questo nuovo impianto - ha affermato Louis A. Farrugia, presidente di Farsons - rappresenta un’altra importante pietra miliare che permetterà all’azienda di diventare un attore fondamentale nel settore beverage. Questo investimento è arrivato subito dopo un altro importante stanziamento, pari a 12,5 milioni di euro, che ha permesso la completa ristrutturazione delle sale di cottura, inaugurate nel 2012. Grazie al nostro master plan a lungo termine, abbiamo rinnovato gli impianti più importanti attraverso lo stanziamento di 135 milioni di euro in 26 anni. Farsons potrà trarre beneficio da questi investimenti per gli anni a venire».

«Farsons adesso ha la possibilità di confezionare 30mila bot-

generazione di una famiglia che ha fatto la storia imprenditoriale

tiglie e 40mila lattine all’ora - ha aggiunto Norman Aquilina, ceo

dell’isola, un po’ come gli Agnelli o i Pirelli in Italia - con intrapren-

Farsons - in conformità con gli elevati standard europei. I macchi-

denza e una direzione chiara in mente». Michael continua oggi

nari provengono dall’Europa e dagli Stati Uniti e sono stati neces-

l’attività iniziata dal nonno, che proprio nel 1928 ha fondato il mar-

sari non meno di 90 container per trasportarli a Malta. L’edificio

chio. «Era una persona molto capace, ha creato le condizioni per

comprende anche due piani di magazzino che hanno una capa-

sviluppare il brand. Considerando ad esempio che nel 1928 c’e-

cità totale di 57mila metri cubi. La struttura e il design dell’edificio

rano molti inglesi a Malta, ha creato delle birre mirate a loro, che

e la configurazione dell’impianto di imbottigliamento sono stati

hanno avuto immediatamente molto successo». Un momento sto-

pensati per raggiungere la massima efficienza possibile, pur man-

rico per questa realtà è arrivato negli anni ‘40, quando il birrificio,

tenendo una grande flessibilità produttiva rispetto alle diverse

allora Malta Export Brewery, si fuse con la Simonds Farsons Limi-

esigenze di confezionamento e alla massimizzazione degli spazi

ted, dando vita all’attuale Simonds Farsons Cisk. E così come al-

di stoccaggio».

lora si guardava al mercato degli inglesi, oggi si guarda al mondo,

Con quasi un secolo di storia, il birrificio conserva oggi una grande reputazione, per qualità, eccellenza, e per essere riusci-

con un occhio particolare all’Italia, vicina per ragioni geografiche, ma anche storiche, culturali e familiari.

B cod 46423 e 46438

to, nonostante operi in un’area ristretta com’è Malta, a competere con i grandi colossi in una sfida internazionale. «Abbiamo avuto dei leader capaci di vedere lontano - ha raccontato Michael Farrugia, chief business development officer di Farsons, e terza

Simonds Farsons Cisk plc The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta Tel +356 2381 4114 - www.farsons.com

ottobre 2016 · Italia a Tavola

87

Birra

Contraddizioni della birra artigianale

Strizza l’occhio alla grande industria... di Marta Scarlatti

Q

ne alla più antica Assobirra, l’associazione “degli industriali della ualche giorno fa sono entrata in una taproom di un

birra e del malto” che, nata oltre un secolo fa, raccoglie i big del

birrificio artigianale (taproom è il termine che identi-

settore come Heineken Italia, Birra Peroni, Carlsberg Italia, Birra

fica il locale di mescita annesso al birrificio stesso).

Forst.

Sulla soglia sono rimasta assorta a osservare un adesivo un po’

Da qualche anno a questa parte, però, Assobirra ha accolto

logoro ma ancora perfettamente leggibile che riportava lo slo-

al suo interno un discreto numero di birrifici artigianali di ultima

gan “Support your local brewery”. Ovvero, sostieni il tuo birrificio

generazione. Poco male, penserete voi, la libertà di scelta do-

locale. Lo slogan risale a una delle più antiche campagne di co-

vrebbe essere tutelata. Siamo d’accordo, tuttavia ci pare un’altra

municazione promosse dall’americana Brewers Association (l’or-

contraddizione il fatto che alcuni di questi birrifici artigianali siano

ganizzazione che raccoglie i birrifici craft statunitensi) e coglieva

iscritti contemporaneamente a tutte e due le associazioni. Pur

perfettamente lo spirito con il quale erano nati i primi birrifici, vo-

nella spesso carnascialesca politica nazionale, pensiamo che il

cati a produrre birre più caratterizzate, non pastorizzate, prodotte

personaggio, da almeno uno dei due partiti, sarebbe espulso.

sul posto e, soprattutto, consumate sul posto.

Ma nella birra italiana questo non succede...

Il concetto era chiaro, portare gli appassionati a schierarsi a

Un discorso simile si potrebbe poi fare dal punto di vista com-

favore dei piccoli “contro” le grandi multinazionali. Peccato che,

merciale. Buona parte - non tutti però - dei birrifici artigianali non

oggi come oggi, la maggior parte dei piccoli birrifici non vedano

perdono l’occasione per criticare gli industriali del settore, colpe-

l’ora di esportare la loro birra esattamente come fanno i “big”.

voli, a loro dire, di produrre birre “cadavere” perché pastorizzate,

Le birre artigianali italiane, ad esempio, volano tranquillamen-

birre senza gusto e senza personalità, di fare solo marketing e di

te negli States, in Brasile, in Australia e, ovviamente, in tutta Euro-

essersi messi a fare birre “crafty”, ovvero solo apparentemente

pa. E quindi mi chiedevo, mentre aprivo la porta, ora il consuma-

artigianali.

tore cosa dovrebbe fare? Continuare a supportare la sua “local

Ora, io so di non avere l’autorevolezza né per esprimermi su

brewery” o dimenticarsi dell’antica battaglia e riprendere a bere

che cosa è artigianale né su che cosa non lo è, tuttavia non rie-

tutto quello che gli piace, fosse pure prodotto in Nuova Zelanda

sco a comprendere tutta questa polemica contro l’indu-

o in Costa Rica?

Quello dell’adesivo “Support your local

stria quando poi ci si siede al suo fianco in Assobirra, ci si fa distribuire da aziende

brewery” è un segno dei tempi e della

che trattano anche birre industriali, si va a

rapida evoluzione delle birre artigianali

vendere i propri prodotti artigianali fian-

ormai diffuse in tutto il pianeta. Ma è anche una bella contraddizione. E non è l’unica. Sempre in Italia, i birri-

88

che è la “culla” della birra artigianale italiana in contrapposizio-

co a fianco con quelli industriali.

Non so, a me pare proprio che, da un lato, gli artigiani della birra non per-

fici artigianali do-

dano occasione per rivendi-

vrebbero avere,

care la loro diversità dall’in-

fin dal 1997 circa,

dustria, e dall’altro fanno le

un’associazione

stesse mosse, seguono gli

di

stessi percorsi dell’industria

riferimento

che si chiama

stessa. Chissà poi perché?

Unionbirrai,

B cod 46545

Italia a Tavola · ottobre 2016

Birra

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

89

Birra

Tribal Sun di Otus

La nuova birra d’ispirazione agreste di Andrea Lupini

terizzato dalla freschezza dei profumi,

cereali diversi come frumento, segale ed

dall’elevata capacità dissetante e dalla

avena, che donano un carattere rustico

no degli stili più intriganti nel-

leggerezza alcolica del prodotto finito.

e bucolico alla birra.

la produzione brassicola è lo

Saison significa “stagione” ed è legato

Il colore è quello del sole estivo, do-

stile Saison. La Saison genera

proprio alla sua stagionalità visto che in

rato brillante e opaco, tendente all’aran-

birre ambrate, più o meno chiare, ad alta

U

passato, infatti, queste birre

cione, quasi in contrasto con il bianco

fermentazione, legate allo stile bir-

venivano prodotte in inver-

lucente dell’abbondante ed inesauribile

raio proprio della Vallonia, regione

no nelle fattorie per essere

schiuma. Il perlage è di una vivacità qua-

meridionale del Belgio dove trova i

poi consumate, come det-

si selvaggia. L’aroma, fresco e inebrian-

suoi natali. Questa birra nasce verso

to, dai lavoratori stagiona-

te, da un tocco fruttato e fiorito, quasi

la fine dell’Ottocento nelle campa-

li (i saisonniers, appunto)

dolciastro, di margherita. I luppoli utiliz-

gne dell’Hainaut come bevanda de-

durante i mesi estivi. È uno

zati quali Tettnanger (Germania), Ella ed

stinata a ristorare i contadini durante

stile che sta riscoprendo

Enigma (Australia), completano il caratte-

il lavoro dei campi. È uno stile carat-

una vera e propria seconda

re speziato dato dal lievito con aromi di

giovinezza.

frutta tropicale, di erbaceo e floreale.

Anche i birrifici italia-

Il gusto è di agrumi e spezie, delica-

ni hanno voluto riscoprire

to ma allo stesso tempo deciso, ricco di

questa tipologia, in partico-

lievito gustoso, più luppolato sul finale.

lar modo quelli di stampo

La fragranza dell’aroma è data da un’ef-

artigianale, apportando

fervescenza che colpisce immediata-

determinate

varianti

mente anche il palato, insieme ad un

sempre e comun-

corpo denso e non eccessivamente im-

que

riconducibili

pegnativo. Dopo la bevuta il retrogusto

all’idea originaria.

è di frutta ed erbe aromatiche, davvero

La

Saison

ap-

pena presenta-

squisito, caratterizzato da una buona persistenza.

ta dal Birrificio

Si deve versarla in due momenti: nel

Otus di Seriate

primo, dopo aver piegato il bicchiere a

(Bg), la “Tribal

45°, va riempito con 2/3 di birra ed 1/3 di

Sun”, si dimostra

schiuma; nel secondo, dopo un minuto

quale

reinter-

dalla prima fase, si rabbocca il bicchiere

pretazione dello

con il resto della birra. Disponibile, per il

stile ma con un

momento, solo in bottiglia da 33 e 75 cl.

carattere

B cod 46432

mo-

derno. Essendo una birra legata alla realtà agreste, oltre all’orzo, sono presenti

90

Italia a Tavola · ottobre 2016

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Birra

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

91

Birra

Daura Damm e Daura Märzen

Il piacere della birra, ma senza glutine Anche chi soffre di celiachia può godersi il piacere di un’ottima birra, scegliendo tra le due proposte gluten free di Radeberger Gruppe, oltre alla fresca bibita Bionade a base di fermentato di malto d’orzo biologico

R

adeberger Gruppe Italia ha

la vera cultura della birra e con questa

inserito anche le birre senza

consolidare il concetto di emozione e

glutine Damm e le bibite bio-

di gusto proprio di Radeberger Gruppe.

logiche Bionade nel progetto Quality

Anche chi soffre di celiachia può oggi

Beer Academy. Si tratta di un progetto

godersi il piacere di una birra ed una

esclusivo da condividere con chi ricerca

fresca bibita bio. Anzi, può scegliere tra

nella birra vero, intenso piacere. Quali-

le due birre gluten free che Radeberger

ty Beer Academy ha l’obiettivo, anche

Gruppe Italia distribuisce insieme alla

attraverso la partnership con le attività

linea Bionade.

promosse da Slow

Daura è la birra che ha vinto più pre-

Food, di diffondere

mi in ogni parte del mondo. Adesso è affiancata da Daura Märzen, una doppio malto d’orzo ma sempre con un livello di glutine inferiore a 3 parti per milione (ppm), cioè ampiamente sotto il livello di glutine previsto per i celiaci di 20 ppm.

Ogni “cotta” di birra

viene

controllata e questo rantisce

gaai

celiaci di poter bere una vera

birra

senza alcun problema.

L’innovazione è frutto di

tecnolo-

gie avanzate messe a punto in collaborazione

92

Italia a Tavola · ottobre 2016

Birra con l’Unità del glutine del Centro superiore di ricerche scientifiche, il massimo ente pubblico di ricerca in Spagna.

Daura (5,4% vol.) è una bionda dal colore giallo dorato, di gusto dolce, con note di pane, erba e miele, che si abbina ad antipasti di mare, pesce azzurro, carni bianche e formaggi freschi.

Daura Märzen (7,2% vol.) è invece una doppio malto ambrata, dal gusto pieno, con un corpo ricco e strutturato, ideale con piatti di carne rossa, pesce in umido, salumi e formaggi stagionati.

Daura e Daura Märzen sono entrambe prodotte da Damm, il birrificio barcellonese fondato nel 1876 da August

Daura Damm Gluten Free Grado alcolico: 5.4% Vol. Stile: Lager a bassa fermentazione Profilo visivo: giallo dorato Descrizione: Damm ha reso possibile una grande innovazione creando Daura in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche di Madrid. Grazie alle tecnologie più avanzate, Daura è una vera birra che parte dal malto d’orzo, in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (il limite per i celiaci e 20 ppm).

Daura dedicata ai celiaci, è gradita a chi ama una birra ideale tra sapore e leggerezza.

Abbinamenti: antipasti di mare, carni bianche, affettati e formaggi freschi Formati: bottiglia da 33 cl, bottiglia da 66 cl e lattina da 50 cl

Grado alcolico: 7.2% Vol. Stile: Bock doppio malto Profilo visivo: ambrata e limpida Descrizione: Damm ha reso possibile una grande innovazione.

Dopo Daura, la birra gluten free, sempre in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche di Madrid, è nata Daura Märzen una birra doppio malto ambrata dal gusto pieno, sempre con un corpo ricco e strutturato.

Daura Märzen gluten free, vera birra, ambrata, doppio malto, ma senza glutine.

Abbinamenti: carni rosse, pesce in umido, salumi e formaggi stagionati Formati: bottiglia da 33 cl

Kuentzmann Damm, originario dell’Alsazia che, in fuga dalla guerra francoprussiana, si era trasferito nella città iberica portandovi l’arte birraria della sua

Radeberger Gruppe Italia Via Renata Bianchi, 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 www.radeberger.it

regione.

Per chi desidera dissetarsi di gusto, naturalmente, con poche calorie e gluten free, ecco Bionade, bibite analcoliche a base di fermentato di malto d’orzo biologico. Bionade deriva dalla fermentazione analcolica del malto d’orzo, un processo simile a quello delle api nella trasformazione del polline in miele, ottenendo così l’acido gluconico. Proprio per questo, Bionade ha un basso tenore di zucchero, pochissime calorie ed è altamente dissetante.

Tutte le materie prime Bionade sono biologiche - l’orzo, lo zucchero, i frutti, le erbe - ed è prodotta in Germania nella zona della Rhon. Bionade è senza glutine e non contiene acido citrico o sostitutivi dello zucchero. Ha un sapore leggermente asprigno e fruttato e la si può gustare in 5 gusti: sambuco, dal sapore fruttato; litchi, con un ottimo potere dissetante; erbe, aromatica e gustosa; zenzero e arancia, dal sapore delicato; limone-bergamotto, dal piacevole abbinamento mediterraneo.

Anche Bionade è senza glutine, quindi adatta ad essere consumata da celiaci. B cod 46575

ottobre 2016 · Italia a Tavola

93

Birra

Birra di Natale Menabrea 2016 La storia della birra con le figurine Liebig

Per la seconda volta il bottiglione natalizio di Menabrea omaggia le figurine da collezione Liebig sulla storia della birra. Confermata inoltre la consueta confezione Menabrea Christmas Beer con 4 bottiglie e 2 bicchieri

P

er le festività natalizie, anche quest’anno Birra Me-

figurina “La birra presso gli antichi egiziani”, seconda della ce-

nabrea propone l’atteso bottiglione di Natale Limi-

lebre serie.

ted Edition dedicato alla storia della birra, raccontata

«La Limited Edition dell’anno scorso è stata molto apprez-

dalle figurine da collezione Liebig, marchio oggi concesso in

zata. Quest’anno, nel quale celebriamo i nostri 170 anni di atti-

licenza al Gruppo Colussi. Giunta alla seconda edizione, la

vità, oltre a valorizzare la storia della birra con la riproduzione

collezione Menabrea-Liebig è questa volta incentrata sulla

della figurina Liebig, abbiamo voluto inserire l’immagine dei fondatori di Birra Menabrea», afferma Franco Thedy, amministratore delegato di Birra Menabrea. «Un omaggio alla tradizione ed alla qualità, valori imprescindibili del nostro marchio, fin dalla nostra fondazione».

Per il Gruppo Colussi, il marchio Liebig è la conferma di un impegno totale verso la qualità, impegno che negli anni ha consolidato l’importante ruolo dell’azienda nel Made in Italy alimentare. Il Gruppo Colussi considera una grande soddisfazione essere presenti nella serie limitata della Birra di Natale Menabrea attraverso le mitiche figurine Liebig. Un brand caratterizzato dallo stesso percorso evolutivo del gruppo stesso e di Birra Menabrea: artigianalità, eccellenza su larga scala ed intuizioni imprenditoriali e comunicative di successo. Come Menabrea, anche Liebig ha recentemente rinnovato il proprio portafoglio prodotti, adesso visibile sul sito www.liebig.com.

Per ogni bottiglione da 2 litri in vetro scuro brandizzato Menabrea, prodotto in soli 3.500 pezzi, sarà inoltre omaggiata la riproduzione della figurina n. 2 della storia della birra Liebig.

Per le festività natalizie, il birrificio biellese, proporrà, oltre al bottiglione da 2 litri, anche la consueta confezione Menabrea Christmas Beer contenente 4 bottiglie da 66 cl e 2 calici serigrafati a colori. Il bottiglione di Natale Menabrea e la confezione Christmas Beer saranno disponibili da fine ottobre 2016.

B cod 46464 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

94

Italia a Tavola · ottobre 2016

Birra Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

ottobre 2016 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 95

Birra

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

96 Kenya Italia a Tavola ¡ ottobre 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Birra

La buona birra... anche per i celiaci Con cereali senza glutine o “deglutinati”

Per ottenere una birra priva o a basso contenuto di glutine, due sono le possibilità: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso...

Per raggiungere tale obiettivo, due sono i percorsi possibili: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso, ecc. Recentemente sono state messe a punto tecnologie che abbassa- di Enrico Rota no il contenuto di glutine anche a 10 ppm pur utilizzando materie prime come orzo e frumento e che quindi possono venir considerate “adatte per celiaci” come prevede la normativa vigente.

Alcuni birrifici propongono birra prodotta a partire da malto d’orzo, frumento o segale con ridotti livelli di glutine. Queste birre sono commercializzate, in Europa, come senza glutine perché rispettano lo standard dei livelli di glutine inferiori alle 20 ppm. I birrifici sostengono che le glicoproteine “incriminate” sono “pre-digerite” e trasformate in innocui amminoacidi.

Chi punta a un’alimentazione senza glutine dovrebbe co-

T

munque evitare completamente questo tipo di birra: anche ecnicamente la birra, essendo un alimento prodotto

se i test condotti non evidenziano livelli rilevanti di glutine,

tipicamente con cereali quali orzo e frumento, non è

le proteine possono ritrovarsi in forma peptidica e innescare

esente da glutine. Il glutine è un complesso lipopro-

ugualmente una reazione avversa nei celiaci. Tutto chiaramen-

teico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro,

te dipende dalla sensibilità individuale. Non solo, una pratica

tanto per citarne alcuni). La prolamina è una delle frazioni pro-

abbastanza diffusa è quella di produrre birre idonee ai celiaci

teiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’ef-

in ambienti dove tradizionalmente avvengono cotte anche le

fetto tossico per il celiaco. Il consumo di questi cereali provoca

birre tradizionali.

una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

Sono convinto che per garantire l’autenticità di una birra “gluten free” e preservare a priori la sicurezza dei consuma-

La letteratura scientifica non è univoca e segnala a riguar-

tori, oltre a utilizzare materie prime prive di glutine, non biso-

do che per raggiungere la tossicità bisognerebbe assumere

gnerebbe produrre nessun altro prodotto all’interno dei locali,

fra i 10 e i 50 mg al giorno di glutine. Tenendo validi questi

proprio per evitare eventuali contaminazioni.

parametri, una birra per essere adatta ai celiaci deve avere

Come sempre, applicare la regola del buon senso e del-

meno di 20 ppm (unità di misura adimensionale che indica un

la massima trasparenza permette ai consumatori bisognosi di

rapporto tra quantità misurate omogenee di 1 milione a 1) di

una dieta aglutinata di avere tutte le certezze del caso.

glutine nel prodotto finito.

B cod 46436

ottobre 2016 · Italia a Tavola

97

Acqua

Local Heroes 02, gin per la ristorazione

Creato da Carlo Cracco e Filippo Sisti Una limited edition di Portobello Road Gin creata insieme a Carlo Cracco e a Filippo Sisti, head bartender di “Carlo e Camilla in Segheria”. Un blend unico di botanicals accuratamente dosati e distillati 98

Italia a Tavola · ottobre 2016

“L

ocal Heroes 02” è la nuo-

ti. Questo perché Local Heroes 02 è un

va limited edition creata da

gin profumatissimo e particolarmente

Portobello Road London

versatile nella miscelazione.

Dry Gin in collaborazione con lo chef

Le prime esclusive bottiglie, distillate

stellato Michelin Carlo Cracco e Filip-

personalmente da Carlo e Filippo, sono

po Sisti, head bartender del suo risto-

state presentate in anteprima al Gin

rante e cocktail bar “Carlo e Camilla in

Day di Milano, e anticipano quelle che

Segheria” a Milano. Un blend unico di

- solo 1.000 pezzi - saranno sul merca-

botanicals tra cui buccia di mango, pepe

to nei prossimi mesi. Attraverso questa

di timut e aneto, che si rivolge al mondo

collaborazione, Portobello Road Gin si è

della ristorazione per abbattere qualsiasi

lasciata ispirare dal talento di Carlo Crac-

barriera dando libero sfogo alla creativi-

co e Filippo Sisti per rafforzare la sua im-

tà nelle preparazioni e negli abbinamen-

magine in Italia.

L’Italia è un mercato che si è espanso

disponibili all’acquisto su www.portobel-

rapidamente per Portobello Road Gin,

loroadgin.com. La limited edition sarà

che è diventato un’immancabile referen-

una tra le ultime prodotte presso The

za delle migliori enoteche e bar, distribu-

Ginstitute, prima del trasferimento di Por-

ito in Italia in esclusiva da OnestiGroup

tobello Road Gin nella sua nuova sede

Spa.

- un moderno palazzo del gin nel cuore

Portobello Road Gin N°171, la versione

di Portobello Road - attrezzata con blen-

già conosciuta in Italia, prende il nome

ding rooms, un museo con gift shop, un

dal bar del suo creatore: il “Portobello

ristorante di stile spagnolo “Gintonica” e

Star” situato al numero 171 nel quartiere

alcune esclusive camere per gli ospiti.

di Notting Hill di Londra. Ha aromi morbi-

«È un grandissimo onore lavorare

di di noce moscata e ginepro. Al palato

con Carlo e Filippo alla creazione di un

è morbido, setoso e gustoso con note

London Dry Gin dal cuore italiano - com-

agrumate. Imbottigliato a 42%, Portobel-

menta Tom Coates, brand director di

lo Road N°171 ha abbastanza titolo alco-

Portobello Road Gin - come immaginavo,

lometrico per esaltare le caratteristiche

i sapori sono completamente unici e sia-

di nove botanicals selezionati da Jake

mo estremamente soddisfatti del risul-

F. Burger: bacche di ginepro, scorza di

tato. Abbiamo introdotto il nostro brand

la prima edizione del Local Heroes: una

limone, buccia d’arancia amara, semi di

nel mercato italiano solo due anni fa e

ricetta di gin distintiva che includeva tra i

coriandolo, radice di giaggiolo, radice di

stiamo avendo risultati incredibili. Con

botanicals olive verdi, clementine, dente

angelica, corteccia di cassia, liquirizia e

il lancio dell’edizione Local Heroes 02

di leone e levistico officinale. The Ledbu-

noce moscata.

desideriamo aumentare ulteriormente la

ry ha ricevuto numerosi riconoscimenti

notorietà del brand in Italia».

incluse due stelle Michelin, e a maggio

Il blend della nuova edizione limitata “Local Heroes 02” celebra l’innovativo

«Siamo molto felici di poter collabo-

concetto di miscelazione che contraddi-

rare con un’eccellenza come Portobello

stingue il Carlo e Camilla in Segheria, ed

Road Gin - raccontano Carlo Cracco e

Con questo progetto innovativo il

è stato creato da Carlo Cracco e Filippo

Filippo Sisti - questo progetto ci ha per-

mondo del gin di qualità ha ufficialmente

Sisti insieme ai master distiller di Porto-

messo di condividere la nostra visione e

incontrato l’alta ristorazione italiana.

bello Road Gin. Il progetto Local Heroes

il nostro gusto attraverso la creazione di

B cod 46288

è nato dal desiderio di Portobello Road

una special edition».

Gin di celebrare un mercato in cui è pre-

A settembre 2015, Portobello Road

sente attraverso la collaborazione con

Gin ha collaborato con Brett Graham,

una figura tra i migliori talenti del paese,

proprietario e capo cuoco del ristoran-

il “Local Hero”, con cui realizzare un pro-

te The Ledbury di London, per creare

dotto innovativo e artigianale.

Local Heroes 02 è caratterizzato da botanicals unici e ricercati, accuratamente dosati e distillati da Carlo Cracco e Filippo Sisti a Londra presso “The Ginstitute”, la casa di Portobello Road Gin. Una produzione limitata di 1.000 bottiglie artigianali distillate in alambicchi di rame da 30 litri battezzati Copernico II, imbottigliate ed etichettate a mano prima di essere spedite in Italia.

Carlo e Camilla in Segheria utilizzerà questo blend unico per offrire cocktail innovativi ai propri clienti. Ci sarà comunque un numero limitato di bottiglie

2014 è rientrato tra i 10 migliori ristoranti al mondo su Restaurant Magazine.

OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

Distillati Unterthurner di Marlengo, in provincia di Bolzano, ha creato ancora una volta

È TEMPO DI RUM

qualcosa di unico: Carina, un distillato raffinato che ha il carattere di un vero cult. È disponibile in tre varianti: Fragola, Pesca e Pera Williams. In “Carina - Fragola”, l’aromatica dolcezza delle fragole conferisce un tipico gusto fruttato a questo fine e piacevole distillato-cult.

Ideale dopo il dessert, per una piacevole conclusione del pasto.

“Carina - Pesca” è un distillato-cult gradevolmente fruttato ma ricco di sapore, con le delicate note della pesca matura.

Oltre a sedurre con il suo gusto schietto, accompagna i piatti di carne bianca Infine, “Carina - Pera Williams” è delica-

L

to, con un gradevole aroma di pere Wil-

azienda fondata nell’i-

liams ben mature: fresco, fruttato, con la

sola Guadalupe, ex co-

leggerezza dell’estate del sud. Si sposa

lonia delle Indie Fran-

piacevolmente con i formaggi e chiude il pasto con signorilità.

cesi, nel 1914. Nel 1942 di Davide Staffa l’azienda è stata acqui-

Il delizioso distillato-cult Carina è sinoni-

stata dalla famiglia Damoiseau e oggi è

mo di beva piacevole ed elegante. Inol-

guidata da Hervé Damoiseau. La nuova

tre, ingentilisce i cocktail più sofisticati.

proprietà ha iniziato a produrre rhum

B cod 46516

agricolo a partire dal succo vergine di

e pesce.

UNTERTHURNER CELEBRA DALÌ CON IL DISTILLATO-CULT “CARINA”

I

spirandosi al divano “La Bocca”, omaggio al famoso pittore surreali-

sta Salvador Dalì, la Distilleria Privata

RHUM DAMOISEAU, QUALITÀ GARANTITA FIRMATA DA DISTILLERIA BELLEVUE a distilleria Bellevue è una storica

canna coltivato in questi terreni che reDistilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 www.unterthurner.it

galano caratteristiche uniche a queste piante zuccherine, e dal 1953 è partita la vendita di questo distillato, il Rhum Damoiseau, utilizzando le bottiglie di vetro, molto più eleganti di quelle usate fino ad allora.

BELVEDERE VODKA E JOHN LEGEND INSIEME A SOSTEGNO DELLA LOTTA CONTRO L’AIDS

100

Italia a Tavola · ottobre 2016

J

ohn Legend, filantropo appassionato

Di questo vecchio millesimo esistono

e creativo all’avanguardia, porta il suo

ancora alcuni barili stoccati in azienda

espressivo stile artistico alla campagna

e c’è la possibilità di acquistarne ancora

Belvedere (Red), ideando #MakeTheDif-

qualche rara bottiglia. Le due colonne di

ference. Insieme a Belvedere Vodka ha

distillazione producono rhum tra 80 e

stabilito i valori che sono alla base della

88 gradi e l’invecchiamento avviene in

campagna: unità, sicurezza, sostegno e

barili di rovere americana (ex bourbon)

cambiamento. Quattro valori che racchiu-

da 180 litri. Qui sono stoccati ben 3mila

dono il sentimento collettivo di tutti coloro

fusti circa, sicuramente la quantità più

che si uniscono alla lotta all’Hiv/Aids. John

elevata di botti in affinamento di tutta la

Legend ha collaborato con Esther Mahlan-

Guadalupe. Questo famoso brand oggi

gu, artista sudafricana di Ndebele, la cui

ricopre il 50% delle quote di mercato

arte vibrante e d’impatto è l’essenza della

dell’isola ed esporta in ben 40 Paesi del

campagna. B cod 46602

mondo. B cod 46578

Iwsc, 974 italiani premiati 5 medaglie d’oro speciali, 14 ori e 3 trofei

Per quanto riguarda i distillati, invece, le etichette made in Italy si sono aggiudicate complessivamente 42 ri-

Distillati

Grappa Riserva Botti da Porto MEDAGLIA D'ORO SPECIALE Materia prima: vinacce di Nebbiolo Invecchiamento: grappa riserva maturata 2 anni in botti di rovere e successivamente elevata per oltre 24 mesi in botti già utilizzate per invecchiare il Porto Vintage Gradazione alcolica: 44% Vol. Valutazione visiva: colore ambrato Valutazione olfattiva: profumo delicato e particolare che richiama quello del Porto Valutazione gustativa: sapore pieno, unico, elegante e con retrogusto fruttato con richiami al Porto Sentori particolari: note caratteristiche del Porto già contenuto nelle botti di secondo affinamento

conoscimenti: 1 medaglia d’oro speciale (“Grappa Riserva affinata in Botti da Porto” di Distilleria Sibona), 1 medaglia d’oro (“Fragolì Liquore con fragoline di bosco intere” di Toschi Vignola), 8 me-

Distilleria Sibona via Castellero 5 - 12040 Piobesi d’Alba (Cn) Tel 0173 61 49 14 www.distilleriasibona.it

daglie d’argento speciali, 23 medaglie d’argento, 9 medaglie di bronzo.

L’Italia quindi ha portato a casa in totale 974 medaglie tra vini e distillati (contro le 833 dello scorso anno), ed anche 3 trofei: il “Prosecco Trophy 2016”, vinto dal Cartizze Docg Luxury di Mionetto; l’“International Indigenous Grape Varieties Trophy 2016”, andato al Villa Gemma Rosso Anteprima Montepulciano d’Abruzzo Doc 2011 di Masciarelli; e

S

il “Pomace Brandy Trophy 2016”, per la ono 4 i vini italiani che hanno

Grappa Riserva affinata in Botti da Porto

ottenuto il riconoscimento più

di Distilleria Sibona.

alto - la medaglia d’oro specia-

L’Iwsc, il cui presidente per l’edizio-

le (Gold outstanding) - all’edizione 2016

ne 2016 era Matteo Lunelli, coinvolge

dell’International wine & spirit compe-

brand ambassador quali Arthur Nägele,

tition (Iwsc). Si tratta di: Giulio Ferrari

Bernhard Schäfer, Colin Harkness, Dave

Riserva del Fondatore 2001 di Cantine

Hughes, Fabien Laine, Jo Burzynska,

Ferrari; Villa Gemma Rosso Anteprima

Katherine McEachnie, Matias Chiesa,

Montepulciano d’Abruzzo Doc 2011 di

Michèle Shah e Peter Muscet.

Masciarelli; Cartizze Docg Luxury di Mio-

Da oltre 47 anni giudica vini e spirits

netto; Ravera Barolo Riserva Docg 2010

combinando il giudizio organolettico a

di Terre del Barolo.

quello chimico-analitico.

In totale ai vini italiani sono state attribuite 932 medaglie, suddivise tra medaglie d’oro speciali (4), medaglie d’oro (14), medaglie d’argento speciali (38), medaglie d’argento (349), medaglie di bronzo (527).

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45624.

ottobre 2016 · Italia a Tavola

101

Acqua

Acque Minerali d’Italia in prima linea nell’educazione al bere consapevole

È

sufficiente visitare il sito di Acque

Un riferimento, quindi, per trovare in

fermano l’obiettivo guida dell’operazione:

Minerali d’Italia per capire il pro-

gamma la propria acqua minerale, cioè

attirare l’attenzione, incuriosire con do-

getto “Bevi consapevolmente”,

quella ideale in base ai propri gusti, alle

mande semplici ma che aiutano a riflette-

fortemente voluto dalla famiglia Pessina

scelte alimentari, all’età, alle condizioni di

re sulle diversificate caratteristiche delle

che controlla i masterbrand Norda, San-

benessere da salvaguarda-

acque e, infine, invitare ad

gemini e Gaudianello. Un’operazione in-

re o recuperare. È tempo,

approfondire l’argomento e

novativa, ben al di là del solo marketing.

infatti, che l’acqua minerale

trovare risposte sul sito.

È infatti venuto il momento di promuovere

conquisti la dignità che me-

la qualità delle acque al di là delle singole

rita al 100%.

etichette rappresentate.

Un contenitore interattivo molto interessante e con

C’è tutto questo e mol-

uno stile piacevole e di ra-

Acque Minerali d’Italia desidera cam-

to di più nell’operazione

pida fruizione, dove perfino

biare profondamente la cultura del settore,

Acque Minerali d’Italia. E il

rendere il consumatore più consapevole

ruolo della ristorazione non è affatto se-

nutrizionista sono esposti con filmati e un

di ciò che sceglie e di ciò che beve. Il sito

condario. Tutt’altro! Anche nei locali l’acqua

linguaggio accessibile. A livello di dialogo

Internet www.acquemineraliditalia.it pun-

minerale merita una decisa incentivazione

con il pubblico e sviluppo mediatico dell’o-

ta a stabilire un collegamento concreto fra

della consapevolezza di ciò che si serve

perazione, forte e capillare sarà anche la

le caratteristiche differenziate delle acque

in tavola e si beve. Oltre al sito internet,

presenza di Acque Minerali d’Italia in varie

e l’ampia offerta di gamma rappresentata

Acque Minerali d’Italia da luglio sta svilup-

discipline sportive. “Bevi consapevolmen-

dall’unione fra Norda, Sangemini e Gau-

pando una grande campagna di comuni-

te” spiccherà in diversi scenari (stadi, palaz-

cazione, principalmente su carta stampata

zetti, strade) e in differenti discipline.

dianello.

(quotidiani), ma anche tv e pubblicità dinamica.

I messaggi della cam-

i consigli di un autorevole

Prevalenza al brand Sangemini, per le sue caratteristiche uniche e di eccellenza, ideale per chi fa sport. Sangemini è una

pagna e i soggetti scelti

vera alleata per salvaguardare i livelli di

per rappresentarla con-

benessere e innalzare le performance. Per fare un esempio, 4 team del campionato di calcio di Seria A bevono Sangemini: Chievo, Roma, Sampdoria e Sassuolo.

Da ricordare infine che la visibilità diffusa e la crescita della notorietà di Acque Minerali d’Italia sarà ulteriormente sostenuta dal fatto che sul packaging (etichette e fardelli) dei prodotti Norda, Sangemini e Gaudianello comparirà sempre ben in evidenza tanto l’inconfondibile marchio/ logo “Acque Minerali d’Italia” quanto l’invito “Bevi consapevolmente”. B cod 46513 Acque Minerali d’Italia Spa via Inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 www.norda.it

102

Italia a Tavola · ottobre 2016

xxx ¡ Bevande

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

103

Salute

INTOLLERANZE & CO

Dieta senza glutine, 10 semplici consigli per non rinunciare al piacere del cibo Cedere allo sconforto dopo avere scoperto di essere celiaci è inevitabile, ma oggi le alternative per non rinunciare ai piaceri della tavola sono molte: dalle pizzerie attrezzate ai negozi con prodotti gluten free 104

Italia a Tavola · ottobre 2016

S

embra complicato ma non lo è,

che si basa su pane e

ecco come risolvere i problemi

pasta, ma oggi si può, ed

causati dal glutine seguendo

è davvero un gioco da

una dieta senza glutine semplice e sa-

ragazzi, evitare qualsiasi

lutare. Sempre più spesso infatti capita

complicazione

che persone che fino a ieri conducevano una dieta normale diventino consapevoli

solo un po’ più attenti a di Tiziana Colombo ciò che si mangia.

di ritrovarsi in quella fetta di persone che

Consiglio a tutti di leggere con atten-

come me soffrono di disturbi più o meno

zione questi 10 preziosi consigli, frutto di

gravi causati dall’assunzione di una par-

anni di esperienza personale, ebbene si

ticolare sostanza chiamata glutine che,

perché la dieta senza glutine, è consiglia-

solo poi, si scoprirà essere presente nella

bile davvero a tutti quelli che vogliono mi-

maggior parte di cibi d’uso quotidiano.

gliorare la propria alimentazione evitando

stando

Cedere allo sconforto è in un primo

quelle sostanze che inevitabilmente ap-

momento inevitabile, questo perché cul-

pesantiscono il nostro organismo dandoci

turalmente abbiamo l’idea di una dieta

quel fastidioso senso di spossatezza.

Salute a cercare e vi renderete conto di quanta

dobbiamo seguire una dieta senza gluti-

delle 10 regole, non sempre scontate, per

scelta abbiamo.

ne, dobbiamo essere forti e resistere lad-

aiutare coloro che vogliono o devono se-

5.

Non rinunciate al pane! Siamo ita-

dove non abbiamo la certezza che siano

liani e il pane in tavola non può

rispettate tutte le condizioni necessarie.

Pertanto iniziamo la nostra rassegna

guire una dieta senza glutine.

In famiglia si mangia ciò che si com-

1.

dieta senza glutine, oggi possiamo sce-

9.

pra. E se non stiamo attenti ai pro-

gliere tra tantissime alternative in com-

sono contenere glutine, non lo sapeva-

dotti che acquistiamo, avremo ingredienti

mercio.

te? Birra e succhi sono principalmente i

poco salutari che inevitabilmente ci ritro-

Non scordiamoci la pasta. La pasta

veremo ad usare. Pertanto non diamo per

6.

liquidi più pericolosi, ma anche per questi

è infatti la rinuncia che più ci distur-

esistono numerose possibilità in commer-

scontato che i prodotti abituali siano dav-

ba, ma non è cosi, perché ci sono un’infi-

cio. Nessun problema invece per vini e

vero genuini, ma teniamo sempre sotto

nità di produttori che offrono ottime paste

spumanti che inizieremo ad apprezzare

controllo l’etichetta per evitare alimenti

senza glutine che conquisteranno anche i

di più.

che contengono glutine. Ma se questo è

palati più fini.

noioso non temete perché oggi esistono

Ogni tanto concediamoci una pizza,

10.

tantissimi marchi che sono studiati e pre-

7.

ma ovviamente senza glutine! Ormai

non esiste miglio cuoco per te che pro-

parati specificatamente per intolleranti.

trovare un pizzaiolo sotto casa che prepa-

prio te stesso, convincitene e vedrai che

Certo, ci vorrà un po’ di tempo prima di

ra pizze senza glutine non è più una chi-

le tue abilità in cucina cresceranno gior-

diventare esperti, ma vi assicuro che poi

mera, in ogni comune o quasi oggi pos-

no dopo giorno, portandoti a dei livelli

questo meccanismo di scelta diverrà au-

siamo trovare pizzerie attente alla nostra

che faranno invidia. Dover seguire una

tomatico e ne gioverete in salute, sia voi

dieta senza glutine.

dieta senza glutine è un’ottima opportu-

che i vostri familiari.

8.

nità per aumentare la nostra conoscen-

mancare, e anche noi che seguiamo una

2.

Ecco gli ingredienti a cui bisogna stare molto attenti. Assolutamente

Evitare preparazioni di cui non si conoscono i metodi e gli ingredien-

ti. Spesso cediamo alle tentazioni, ma se

Attenzione anche alle bevande, eh sì perché anche le bevande pos-

Lo chef migliore per la tua dieta senza glutine sei tu! Ebbene sì

za sul cibo e sulla cucina, non sprecarla!

B cod 46478

da evitare i prodotti che nella ricetta contengono i seguenti ingredienti: frumento (grano), farro, orzo, segale, monococco, grano khorasan o Kamut®, spelta, triticale, e più in generale tutte le farine, gli amidi, le semole, i semolini, le creme e fiocchi dei cereali vietati.

3.

Non commiserarsi mai! Dover seguire una dieta senza glutine oggi

non è affatto un problema, e tantomeno non è un addio al gusto e al sapore, quanto piuttosto stimola, per necessità, il bisogno di trovare nuovi sapori e piaceri del cibo che sino ad oggi erano poco conosciuti. Può diventare un’occasione per scoprire nuove ricette più salutari e iniziare nuove abitudini che sicuramente miglioreranno il nostro benessere quotidiano.

4.

Non rinunciare alla colazione, perché il primo pasto della giornata è

quello più importante e perciò basta solo procurarsi biscotti senza glutine da gustare con del tè o del caffè. Davvero ce ne sono tantissimi e di ogni tipo, provate solo

ottobre 2016 · Italia a Tavola

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Salute

Mela, antiossidante e ricca di vitamine

di Milly Callegari

Una al giorno toglie il medico di torno

E

ssendo considerato “alimento

funzionale”,

drete comparire una polvere bianca.

per chi ha allergie! Chi è allergico alla

E i semi? Contengono

betulla sviluppa una cosiddetta “allergia

cianuro, certo in

crociata” e mela, pera, nocciole, carote,

quantità irriso-

banane, noci, albicocche, ciliegia, seda-

ria ma anche

no diventano “off limits”! Se proprio però

la mela do-

vrebbe “togliere il medico di torno”, ma

potremmo

questo

non potete resistere, almeno alla mela,

rispondere con

caso la dose

allora non vi resta che la cottura che ri-

un altro detto:

fa la diffe-

duce l’effetto “allergia”, perché il calore

“il troppo strop-

renza…

denatura le proteine responsabili.

pia”.

in

Entriamo

troppo strop-

in merito alle sue

pia!

virtù. Ricca fonte di polifenoli, flavonoidi e perciò un ottimo antiossidante; vitamine (B, C, A) e

il

La

mela

ma se sfruttiamo solo la parte zuccherina

apporta

molti

del frutto per bilanciarne una salata, data

benefici, ma non

ad esempio da un formaggio, allora tutto

sempre; bollino rosso

sali minerali (ferro, sodio, potassio, calcio, zinco, fosforo) ne aumentano l’effetto benefico, ma è il contenuto in pectina, una fibra solubile, che le conferisce un ruolo davvero “funzionale”.

La sua solubilità in acqua permette di formare una sorta di gel che intrappola lipidi e zuccheri e quindi di controllare il colesterolo, la fame e la funzionalità intestinale. È un frutto consumabile anche per chi soffre di diabete. Non fermenta nel tratto gastro-enterico. Ha un effetto diuretico modesto. Meglio acquistare una mela bella soda, dalla pelle tesa perché più passa il tempo e più si formano le rughe, indice che l’acqua di vegetazione sta evaporando e con essa i nutrienti si riducono.

La buccia si mangia? Sì certo, ma è d’obbligo un buon lavaggio per eliminare eventuali residui di prodotti conservanti e protettivi come la cera. Fate la prova: passate il dorso di un coltello facendo una leggera pressione e ve-

106

Italia a Tavola · ottobre 2016

È sicuramente considerato un alimento “dolce” e da cucinare come tale,

Mela salata Ingredienti (non sono indicate le dosi perché sarà il nostro gusto che ci porterà alla scelta): mele, formaggio spalmabile con fermenti lattici, miele, uva fresca o passa, pistacchi, patata cotta, timo, sale, olio d’oliva, Parmigiano o Grana grattugiato.

Procedimento: lavare e svuotare la mela lasciando circa 1 cm di polpa interno. Tritare grossolanamente la parte tolta e la patata cotta (scegliete la cottura che volete, bollita, al forno, al vapore...). Unite l’uva e i pistacchi tritati, un filo d’olio, del miele, il timo e riempite la mela.

Cuocete in forno a 180 gradi per circa 15/20 minuti. Togliete il ripieno della mela, mettetelo in una ciotola e aggiungete i formaggi.

Aggiustare di sale ed ancora un filo d’olio.

Riempite le mele e riscaldate in forno giusto per servire tiepide. Non prolungate la cottura per non inattivare i fermenti del formaggio spalmabile. Un ottimo snack per aperitivo, un antipasto insolito, un secondo leggero ma soprattutto un piatto “funzionale” dato dalla sinergia della fibra e dei fermenti con beneficio sul tratto gastro-enterico.

cambia. B cod 46581

Locali

Al Ciasa Salares l’ospite è... di famiglia Accoglienza ladina con cucina stellata 108

Italia a Tavola · ottobre 2016

Locali di Giovanni Berera

U

n’antica leggenda sulle origini del mondo ladino narra che i sovrani del mitico regno di Fanes decisero

di costruire il loro castello sul massiccio delle Conturines, nel cuore delle Dolomiti orientali di Badia. In montagna spesso accade così. Le vette più maestose fanno volare la fantasia e attorno ad esse iniziano ad aleggiare epici racconti.

I sovrani dei Fanes non furono gli unici ad essere conquistati dall’incanto che si respira all’ombra delle Conturines. Anche Hilda e Pauli Wieser, nel 1965, nel pieno del fervore del primo sviluppo turistico dell’Alta Badia, scelsero di costruire un albergo nella conca dell’Armentarola, tra i boschi e i prati protetti dalle incantevoli Conturines. Decisero di chiamarlo “Ciasa Salares”, un omaggio alle loro radici e una chiara dichiarazione di intenti. “Cia-

A San Cassiano la “ciasa” è un affare

sa” in ladino significa casa e “Salares” è

di famiglia. Nonna Hilda prepara magnifi-

La “ciasa”, autentica ospitalità ladina

il nome di una vicina valletta, dove per

che marmellate e ha sempre il consiglio

Varcando la soglia del Ciasa Salares si è

tradizione erano collocati contenitori di

giusto per abbinare formaggi a mostarde

da subito conquistati dal fascino della tra-

legno pieni di sale grosso, di cui caprioli

e mieli. Nonno Pauli conosce i migliori

dizione alpina. Accoglienti divani raccolti

e cerbiatti sono ghiotti.

speck della valle e li taglia al coltello con

attorno ad un caminetto scoppiettante, un

La casa e il sale. Il calore dell’acco-

la precisione di un chirurgo. La grande

profumo avvolgente di cirmolo nell’aria,

glienza ladina e l’alta qualità delle propo-

competenza e la curiosità di Stefan ha tra-

alberi genealogici e foto di famiglia alle

ste enogastronomiche sono il Dna di que-

sformato la cantina in un prezioso scrigno

pareti. Come in una tipica “ciasa”, si respi-

sto albergo, che da più di cinquant’anni è

che custodisce un’accurata selezione di

ra il calore e l’intimità che rendono specia-

fedele al sogno dei suoi fondatori. Hilda e

vini, con un’attenzione speciale a quelli

le l’accoglienza ladina.

Pauli hanno trasmesso tutta la loro passio-

biodinamici, predilezione che accomuna

L’estrema cura nei dettagli e la pas-

ne al primogenito Stefan, che attualmente

padre e figlio. Wilma si prende cura della

sione per la propria valle ha dato vita ad

dirige l’hotel insieme alla moglie Wilma e

Beauty Spa Vives, di cui ha seguito perso-

uno stile unico, ricercato ed essenziale,

al figlio Jan Clemens.

nalmente l’allestimento.

che caratterizza ognuna delle 50 stanze

Stefan, Wilma e Jan Clemens Wieser

e che raggiunge la sua massima espressione nelle nuove suites, dedicate alle montagne su cui si affacciano: il Piz Lavarella e il Piz Conturines. Le sette suites Lavarella, come le sei junior suites, sono arredate in autentico stile di montagna e sono la soluzione ideale per le famiglie o le coppie che cercano un comfort maggiore. Le due suite Conturines e le sei suite Salares sono, invece, la proposta luxury dell’hotel. Dotate di ambienti spaziosi e luminosi, sono realizzate con cura

ottobre 2016 · Italia a Tavola

109

Locali

artigianale e con attenzione al dettaglio,

detossinare, la rosa canina e la mela per

caratteristiche che rendono ogni suite un

idratare) con il calore e il vapore. Oltre ai

luogo unico, cui le ampie vetrate affaccia-

trattamenti, per ritemprare corpo e mente,

te sulle Dolomiti, imprimono un’atmosfera

nella Beauty Spa Vives si trovano anche

straordinaria. Alloggiare in queste suite

una sauna finlandese, un bagno turco,

regala un privilegio speciale: godersi lo

una vasca idromassaggio e una sauna a

glio di proposte: il ristorante Salares, che

spettacolo dell’enrosadira (il rosseggiare

raggi infrarossi, per percorsi di benessere

presenta agli ospiti dell’hotel menu frutto

delle Dolomiti al tramonto) comodamente

purificanti, lenitivi e rilassanti.

di un calibrato intreccio tra gastronomia

seduti sul divano del salottino o immersi

internazionale; il ristorante La Terrazza,

che la piscina coperta della Beauty Spa

L’Alta Badia è la destinazione gourmet per

una delle terrazze più soleggiate dell’Al-

Vives, che porta un nome tutto ladino. In

eccellenza dell’Alto Adige e il Ciasa Sala-

ta Badia; il wine bar Siriola, locale per

Alta Badia vives significa salute. Anche in

res offre ai suoi ospiti una proposta eno-

palati raffinati che cercano un ambiente

questo caso il nome rivela la missione del

gastronomica variegata e sorprendente

informale, con un carattere casual che

luogo: essere un’oasi di pace nel silenzio

tra le migliori della valle. La famiglia Wie-

lo rende ideale dall’aperitivo al dopoce-

delle Dolomiti, dove tecnologie avanzate

ser ha predisposto un itinerario di sapori

na, momento perfetto per gustare la sua

in armonia con saggezze antiche regala-

e atmosfere, che rispecchia fedelmente

straordinaria selezione di rum, cognac e

no al corpo un benessere, che rigenera

una precisa idea: la cucina, oltre ad esse-

distillati. I tre ristoranti sono magistralmen-

la mente e rinnova lo spirito. Da provare i

re divertimento, godimento e convivialità,

te diretti dallo chef Nicola Zanetti, che ha

bagni alpine-healthcare secondo il meto-

è continua scoperta, sorpresa e arricchi-

saputo dare ad ognuno un’identità preci-

do olistico Vitalis Dr Joseph; si effettuano

mento della propria memoria gustativa.

sa e riconoscibile.

Della stessa splendida vista gode an-

110

del territorio, tradizione italiana e cucina

Le proposte gourmet, eccellenza in alta quota

nella vasca della sala da bagno.

dove si può gustare un pranzo sfizioso su

in una speciale vasca di cirmolo che con-

Articolata, sapientemente caratteriz-

L’eccellenza in cucina si raggiunge

sente di combinare l’efficacia dei prodotti

zata e studiata per soddisfare i gusti di

a La Siriola, ristorante che si fregia della

alpini (il ginepro per tonificare, l’arnica

una clientela internazionale la ristorazione

stella Michelin, ospitato al piano terra del-

alpina per rivitalizzare, il pino mugo per

del Ciasa Salares si compone di un venta-

la ciasa. Leggenda vuole che la “siriola”

Italia a Tavola · ottobre 2016

Locali

viaggio non solo simbolico ma fisico che

una ricca selezione di formaggi. La chee-

si articola tra la sala, la cucina, la cheese

se room annessa alla cantina ne conserva

room della cantina e la chocolate room

più di quaranta tipologie.

del ristorante, dove si possono degusta-

La nuova cantina con la sua cheese

re più di cinquanta tipologie di cioccolato.

room, la chocolate room de La Siriola e

(usignolo in ladino) fosse una principessa

Sambuco è una rapsodia di sapori e at-

la smorting rooom (diventente fusione di

che ogni sera si trasformava in usignolo

mosfere sempre nuova, composta dall’e-

smoking & flirting room) del wine bar sono

per donare ai fortunati viandanti il suo

stro dello chef Matteo Metullio, dal 2013

tra le ultime novità di un’idea di accoglien-

dolcissimo canto. La famiglia Wieser si è

saldamente alla guida della cucina de La

za nata più di 50 anni fa e che ha sempre

ispirata al mitico volatile nel dare il nome

Siriola. Il giovane chef, classe 1989, è sta-

avuto al centro il desiderio di stupire e

al proprio ristorante gourmet, per dar vita

to premiato come miglior chef Emergente

formare il palato dei suoi ospiti. Genera-

ad un locale capace di affascinare i propri

2016 dal Gambero Rosso.

zione dopo generazione, dai bisnonni ai

ospiti con incantevole melodie di sapori.

Merita una segnalazione anche la

pronipoti, la famiglia Wieser ha costante-

I menu sono dedicati alle essenze li-

cantina de La Siriola, tre locali con le pa-

mente cercato le eccellenze, senza mai

gnee locali. La proposta “Cirmolo” è un

reti interamente tappezzate da 21mila bot-

cadere nella tentazione dell’ostentazione.

viaggio nel territorio ladino. Come la pian-

tiglie in 1.850 etichette. La recente ristrut-

Ma quello che rende unico questo hotel ai

ta di cui porta il nome, il menu “Abete”

turazione l’ha resa non solo un luogo di

piedi delle Dolomiti è l’atmosfera familiare

ha un carattere deciso e pungente. “La-

attenta custodia di preziose bottiglie, ma

e genuina che vi si respira.

rice” presenta alcune estrosità stagionali.

anche scenario perfetto per cheese and

“Pino” è dedicato all’interazione tra le ma-

wine tasting.

terie, mentre “Betulla” è un omaggio alle

Su tavoli realizzati con legni locali ta-

specialità di mare. Il menu “Sambuco”, infi-

gliati seguendo le fasi lunari, in completa

ne, è riservato a coloro che vogliono com-

sintonia con la filosofia biodinamica di

piere «un viaggio di andata e ritorno sulla

molti prodotti presenti in cantina, è possi-

via del gusto in dieci portate a sorpresa».

bile degustare le eccellenze del mercato

Questo menu è un’esperienza unica, un

enologico mondiale accompagnate da

Questo luogo è molto più che un hotel: è una “ciasa” e l’ospite è uno di famiglia. B cod 46451 Hotel Ciasa Salares Strada Prè de Vì 31, loc. Armentarola 39036 San Cassiano (Bz) Tel 0471 849445 - www.ciasasalares.it

ottobre 2016 · Italia a Tavola

111

Locali

The Butcher’s Theater a Londra

Nuovo locale-macelleria di Roberto Costa «S

ervono le sconfitte più delle vittorie. Le cadute

rienza di Costa Group, che ha curato il progetto e il design del

mi hanno sempre ricordato che faccio meglio a

“The Butcher’s Theater”, Il Teatro del Macellaio, in Union Street.

tenere i piedi ben piantati a terra!». A parlare è

Un vero e proprio palcoscenico, tendoni e un altare di mar-

Roberto Costa, genovese di nascita e ora star della ristorazio-

mo rosso di Verona e bianco di Carrara sono il cuore di questo

ne londinese. Partito dal basso con tanta voglia di fare, apre

luogo culto per gli amanti della carne. Spettacoli scenografi-

nel 2003 il “Maxelà”, macellaio in dialetto genovese, macelleria

ci accompagnano infatti il cliente durante la cena, che si può

con cucina nel cuore di Genova. Un format di grande successo

gustare anche comodamente seduti a lato di una particolare

e fonte d’ispirazione per 14 ristoranti sparsi in tutta Italia.

passerella ideata appositamente per poter essere non solo un

Da lì, grazie a un mix di coraggio, capacità e determinazio-

tavolo, ma anche un luogo di passaggio e di azione per Rober-

ne, il passo verso Londra è stato breve. Correva l’anno 2012

to e il suo staff. Unico nel suo genere è il rivestimento del ban-

quando aprì a South Kensighton, davanti alla casa d’aste di

co bar, svasato, in marmo bianco di Carrara e Bardiglio come

Christie’s, “Il Macellaio”, il suo primo ristorante macelleria in

spettacolari sono la grafica e la comunicazione volte a esaltare

grado di guadagnarsi la piena approvazione del celebre “The

il mondo della macelleria nella sua sacralità.

Guardian” e il 120° posto su 18.600 ristoranti londinesi su TripAdvisor.

Altra novità rispetto alle aperture precedenti è lo spazio dedicato alla Bakery. Al secondo piano del “The Butcher’s The-

Solo carne rigorosamente piemontese d’altissima qualità,

ater” si sforna infatti ottima focaccia e si produce pasta fresca

controllata e certificata, è la vera protagonista del successo

come nella migliore tradizione di un ligure “doc”! B cod 46387

di Roberto Costa e dei suoi locali che nel frattempo, a Londra, sono diventati tre. Dopo la seconda apertura de “Il Macellaio” nell’East London, ora, per Roberto, è la volta di far le cose ancor più in grande, forte della sua passione e dell’estro ed espe-

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Italia a Tavola · ottobre 2016

The Butcher’s Theater Union street 229 - Londra (Regno Unito) www.macellaiorc.com

Locali

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Locali NAPOLI EAT&DRINK

mo di macis ed arancia con doviziosi petali di tartufo bianco del Matese. Adagiato sul piatto, di fianco ai cappellacci, Parmigiano-Reggiano di Vincenzo Dop 28 mesi, grattugiato

D’Antonio

grosso. Al piacere del fortunato gourmet decidere come generare abbraccio e saporita mescolanza.

A tavola, secondo piatto, il Vitello dell’Ap-

PROSIT 1990, UN’ESPERIENZA GOURMET NEL CENTRO STORICO DI CASERTA

e grandi vini, con coinvolgimento dei pro-

pennino Campano sontuosamente com-

duttori. Qui a tutto sovraintende, sapendo

pare in sembianza di cuore di fiorentina

dirigere la sala dopo aver impostato me-

su misticanza all’aceto di fragole. Ad esso

ticolosamente la cucina, il grande Peppe

si abbina al calice l’austero Irpinia Agliani-

hiuso all’incirca un anno e poi, ri-

Russo, ultratrentennale la sua appassio-

co Doc di Nardone.

sorgente, eccolo il nuovo Prosit

nata esperienza nella ristorazione di qua-

Delicato il dolce: quenelle di ricotta bu-

1990. Location che migliore non si può,

lità. Robuste e sempre in incremento le

falina su letto di riduzione di fico d’India

in una viuzza del centro storico di Ca-

sue competenze. Chi lo conosce bene,

rosso. Al calice l’eccellente Moscato

serta, a pochi passi dal Palazzo Reale

ha alte pretese. Sa il prode Peppe appa-

d’Asti Docg vigna senza nome di Braida.

che, grazie alla competenza ed alla pas-

gare queste legittime pretese? Vediamo.

Encomiabile per quanto modico, il con-

sione del nuovo direttore Mauro Felico-

Il benvenuto dalla cucina si sostanzia e

to. Appena 42 euro, vini serviti al calice

ri, si appresta a consuntivare in 650mila

si palesa con cornetti farciti e saporiti. Al

inclusi, per tale memorabile cena. Le alte

i visitatori dell’anno corrente, con una

calice un gradevolissimo Prosecco Doc

pretese iniziali, si diceva, e la difficoltà nel

crescita del 30% rispetto all’anno pre-

Treviso Extra Dry Miòl di Bortolomiol. Si

soddisfarle. Peppe non soddisfa pretese

cedente.

prosegue con una originale tartara di ton-

e bisogni. No. Peppe va ben oltre. Peppe

Turisti gourmet e clientela affezionata

no, capperi ed olive su crema di Nocciola

delizia i suoi clienti! B cod 46623

riempiono tutte le sere (fortemente con-

di Giffoni Igp.

sigliata la prenotazione) il Prosit 1990.

Al calice l’intrigante e piacevole Riccio-

Tavoli di sobria eleganza, tra loro ben di-

bianco 2013 da sole uve pallagrello by

stanziati. A calendario autunno/inverno,

Paola Riccio. Il primo piatto è da applauso:

eventi volti a far conoscere grandi cibi

cappellacci in farcia di lenticchie al profu-

PESCE FRESCO E SAPORI DELLA MEMORIA AL RISTORANTE BIANCA

S

C

e navigate alla ricerca di un locale

in maniera professionale

dove mangiare dell’ottimo pesce e

e intrigante da Federico

approdate nella repubblica marinara di

Pouchan, alcuni primi

Milano, almeno per quanto riguarda la ri-

piatti preparati con paste

storazione, dovete prendere in considera-

di eccellenza e una di-

zione questo indirizzo. Al ristorante Bianca

screta carta dei dolci.

la freschezza ittica vi delizierà, anche per

Tutto il resto è pesce,

l’onestà nel proporre quello che il mercato

crudi come se piovesse ma anche prepa-

rende giornalmente disponibile e, per la

razioni calde con ricette divertenti e origi-

scelta del bravissimo chef Luciano Rozzi

nali, si cambia spesso la carta mantenen-

di lavorare il pesce in maniera rispettosa.

do alcuni piatti-icona. B cod 46622

Accoglienza raffinata e di livello; incantevole il giardino d’inverno aperto tutto l’an-

MILANO EAT&DRINK

no con 30 coperti che si aggiungono agli 80 del ristorante. Un cocktail-bar condotto

114

Italia a Tavola · ottobre 2016

Prosit 1990 via F. Ferrante 34 - 81100 Caserta Tel 327 7198793 - www.prosit1990.it Chiuso il martedì. Aperto solo la sera.

La domenica solo a pranzo

di Clara Mennella

Ristorante Bianca via Panizza 10 - 20144 Milano Tel 02 45409037 www.ristorantebianca.com

Locali

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Locali AGRIGUSTA

ROMA EAT&DRINK

LA RISTORAZIONE È IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELL’AGRITURISMO MADONNA DELLE VITTORIE

V

ino e olio extravergine d’oliva di

“C

entro” è nato da un’idea di

dai crudi di carne e di

ristorazione all day long dedi-

pesce

passando

per

estrema qualità. Con

cata ai gourmet non necessariamente

hamburger e mini panini

questi due prodotti si

legati agli orari canonici del pranzo e

imbottiti. In carta alcuni

presenta l’azienda agri-

della cena. Ma è anche take away, e gli

grandi

cola Madonna delle di Alessandro Maurilli Vittorie, nel comune di

scaffali fornitissimi sono una vera ten-

Dandini, come l’Anaba- di Mariella Morosi

tazione. Aperto dalle 8 alle 24 il locale,

si o il Viaggio a Rocca

Arco, in provincia di Trento, sulle sponde

a un passo dalla Stazione Termini, pro-

Priora. Spazio anche ai fuori menu, con

del lago di Garda. Dalla cantina arrivano

pone piatti con ingredienti firmati dai

piatti del giorno in base agli arrivi dal

vini bianchi come la Nosiola o il Pinot Gri-

migliori artigiani dell’agroalimentare,

mercato. La cucina è affidata al puglie-

gio, ma anche il Trentodoc, e rossi tra cui

con qualche puntata esotica, perfetta-

se Biagio Minafra, giovane ma di solida

il Teroldego, il Rebo e il Lagrein.

mente in linea con chi non è solo golo-

esperienza mentre il pasticciere è Marco

Ci sono poi due appartamenti pensati

so ma anche curioso.

Nuzzo, formatosi nel laboratorio di fami-

per chi ama vivere il lago, ma anche le

“Centro” è nato dall’incontro tra la pas-

glia a Lecce.

tante attività sportive che la zona mette a

sione per il buon cibo di quattro amici,

La carta dei vini conta un centinaio tra le

disposizione. Da poco presa in mano da

Manuel Hassan, Amos Halfon, Daniel

migliori etichette nazionali ed estere, di-

una famiglia trentina che nella grappa ha

Camerini e Giulio Glam, e la professio-

stillati con 60 top label da tutto il mondo

fatto la storia, la Marzadro, questa azien-

nalità dello chef Arcangelo Dandini.

oltre a pregiati vermouth, liquori e amari.

da ha come fiore all’occhiello proprio la

Questo noto oste romano ha contri-

Sempre stimolante la lista dei cocktail,

ristorazione. Il menu alla carta è arricchito

buito a dare al progetto un’identità

pensata per i diversi momenti della gior-

giorno per giorno in base anche alla sta-

gastronomica e un profilo gourmet. Se

nata: aperitivo, after dinner o in abbina-

gione, mentre le pietanze sono accom-

a dominare è la richiestissima cucina

mento ai pasti. La bartender è Roberta

pagnate dai vini prodotti in azienda e da

romana con tutta la sua declinazione

Martino che si avvale della consulenza

una selezione di vini trentini, oltre che

di primi, l’offerta comprende specialità

di Diego Rampietti.

dall’olio extravergine d’oliva Garda Dop

regionali e internazionali.

Non manca la cura ai dettagli e l’atten-

di casa. B cod 46598

I menu breakfast, lunch e dinner sono

zione al servizio. B cod 46458

Agriturismo Madonna delle Vittorie via Linfano 81 - 38062 Arco (Tn) Tel 0464 505542 www.madonnadellevittorie.it

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AL RISTORANTE “CENTRO” IL SERVIZIO È ALL DAY LONG

Italia a Tavola · ottobre 2016

ampi, studiati per soddisfare ogni esigenza.

Dai dolci, tutti fatti in casa, ai prodotti sceltissimi del banco gastronomia,

classici

firmati

Centro Restaurant via Cavour 61 - 00184 Roma Tel 06 48913935 www.centrorestaurant.it

Locali

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

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Locali

Cucina appetitosa nell’accogliente Sicilia

I

di Claudio Riolo

ristoranti di questo mese meritano la classificazione di trat-

scelta di costruire una raffineria sulla spiaggia,

toria e rappresentano a pieno titolo l’Italia elegante e opero-

si possono ammirare belle strade, palazzi e monumenti di pregio.

sa di cui essere orgogliosi. Appartengono a due cittadine di

Sulle tavole delle due cittadine siciliane si godono i frutti della

antica storia. Sciacca è nota per le terme e dalla piazza si gode

campagna e ottimo pesce. Soprattutto meritano riconoscimento,

di una vista sul mare davvero unica. Nel mare di Milazzo 2000

per l’impegno nell’economia; infatti quest’estate abbiamo saputo

anni fa Ottaviano vinse la battaglia che pose fine alla guerra civi-

che è in crescendo la piccola agricoltura insieme alle aziende di

le e diede inizio all’epoca imperiale. Ora, malgrado la scellerata

famiglia.

Il Giardino di Sicilia a Milazzo Pesce fresco e buoni vini siciliani

All’Hostaria del Vicolo a Sciacca solo specialità isolane di mare e terra Oasi elegante e tranquilla tra i vicoli del centro storico; predomina il bianco ma si notano le seggiole pregiate, la vecchia madia, il pavimento anni ‘30, le ceramiche e le pitture contemporanee, i coralli di Sciacca. Menu in fortunato equilibrio tra i sapori della tradizione e la ricerca di un gusto moderno. In cucina Lila Bentivegna (nella foto), figlia di Nino, e il cognato Angelo Principato (nella foto), utilizzano specialità isolane come le farine di antichi grani.

Dal menu: busiata di tuminia, macco di fave, gamberi rossi e finocchetto; tre risotti con gambero rosso, scampi e zafferano, guanciale di suino nero; merluzzo di grossa taglia; insalata di calamari, gamberi, agrumi; sarda sfilettata e olio evo biancolilla; gallinella con scampi e tarocco. Ampia scelta di formaggi: capra, caciocavallo, ragusano Dop, vastedda, piacentino di Enna, pecorino siciliano. Golosi dolci: ovamurrina, dolce delle suore di clausura; crêpes di uova, mandorle, cannella; bianco mangiare, crema di latte e zuccata.

Oltre 300 etichette con produttori noti ed emergenti, selezione di biodinamici; Champagne, Spumanti anche siciliani; vini dalle altre regioni e Francia; distillati e vini da dessert al bicchiere. Nino promuove l’alleanza tra i cuochi e i produttori; è in sala con il nipote Matteo. B cod 46549 Hostaria del Vicolo vicolo Sammaritano 10 - 92019 Sciacca (Ag) Tel 0925 23071 - 328 1720848 - www.hostariadelvicolo.it

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Italia a Tavola · ottobre 2016

Milazzo ha la forma di una padella con il largo fondo nella rigogliosa piana agricola; il manico è la lunga penisola che s’allunga nel mare verso le isole Eolie e protegge le caratteristiche barche dei pescatori. Ovvio che si mangi bene.

Il simpatico ristorante e trattoria di famiglia è a due passi dal lungomare guarnito da palme. Ampia sala in legno, pavimenti in ceramica; forno a vista per le pizze; terrazzo con tavoli per la bella stagione. Francesco Imbesi (nella foto), laureato in economia e commercio, condivide con la famiglia la passione per la cucina. Il menu si distingue per i cibi genuini e la gustosa cucina di casa; la signora Pina prepara la pasta fresca e propone ottimi piatti soprattutto di pesce. Il mare è generoso e, grazie ai pescatori locali, si può godere del pescato fresco ogni giorno.

Da segnalare gli antipasti con tonnetto all’olio; la zucchina ripiena con ricotta e patata; il nero di seppia con estratto di pomodoro; i tagliolini con gamberetti freschi e verdurine; il gustoso totano ripieno. Francesco prepara la pizza con cinque tipi di farina e lievitazione di 72 ore; anche pasta senza glutine per celiaci. Buona carta di vini con trenta etichette siciliane. Il fratello Salvatore conduce la rumeria Il Gattopardo al Borgo Vecchio. B cod 46550

Il Giardino di Sicilia via Santa Maria Maggiore 29 - 98057 Milazzo (Me) Tel 090 9222191 - www.giardinodisicilia.net

Locali

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

119

Eventi

Il fuori casa professionale del futuro è al 2° expoforum Gourmet di Torino I

professionisti del fuori casa professionale si daranno ap-

D’Addezio con Workshop sul Food pa-

puntamento a Torino per la 2ª edizione dell’expoforum

ring e nell’Area Mixology, dove insegne-

“Gourmet”, la manifestazione biennale del settore Horeca

rà i trucchi del mestiere del mixologist;

e Food&Beverage in programma dal 13 al 15 novembre 2016 a

Dario Laurenzi con “Progettare e gestire

Lingotto Fiere di Torino. Quest’anno lo spazio espositivo è stato

un ristorante di successo”; iFood con “I

ampliato e il percorso è suddiviso in 5 settori merceologici.

nuovi linguaggi del cibo tra blogging e

Un’area è dedicata ad attrezzature, forniture, arredi e complementi d’arredo, una è riservata al beverage, uno spazio alla

120

NOVEMBRE

13 al 15

Dal

social media. Come raccontare il prodotto attraverso l’esperienza”.

comunicazione, servizi, start up, enti ed editoria, una quarta

Il Forum offre un fitto calendario di incontri strategici e for-

area al food - pane, pasta, pizza - e uno spazio al caffè, macchi-

mativi, degustazioni, workshop e contest - curati dagli esperti di

ne da caffè, tè, pasticceria e gelateria. L’area dedicata alle start

Gambero Rosso - competizioni a cura di Scae Italia, showcase

up tecnologiche è stata ampliata per dare voce ai nuovi chef,

delle aziende del settore comunicazione e incontri con l’esper-

pizzaioli, gelatai e ristoratori, affiancandoli a nomi già affermati.

to. Gli appuntamenti in programma sono rivolti a tre categorie

Inoltre quest’anno grande spazio è dedicato alla mixologia. Due

professionali - ristoratori; panificatori e pizzaioli; barman, pastic-

i punti centrali: l’Area Mixology e il Concept Bar, gestiti in colla-

cieri e gelatieri - e molti sono già gli incontri confermati dove

borazione con Gambero Rosso, per presentare i cocktail più

ricevere preziosi consigli su vari aspetti della professione, dalla

particolari con i prodotti delle aziende leader del settore.

gestione di un ristorante di successo alla costruzione del menu

Numerosi gli ospiti attesi - tra chef stellati, maestri di pane e

e della carta dei vini, dalle idee sull’apertura di un pasticceria

pizza, bartender e gelatieri. Qualche golosa anticipazione: Da-

alla scelta del caffè, dall’ideazione, realizzazione e significato di

vide Oldani con “Il nuovo modello Oldani”; Gabriele Bonci con

pizza a degustazione alla scelta delle materie prime.

“Il pane, dalla scelta e lo studio delle materie prime al processo

La partecipazione a Gourmet è riservata agli operatori del

di lavorazione”; Iginio Massari con “La nascita di un dolce. Dalla

settore. Il programma, in continuo aggiornamento, è consultabi-

progettazione alla realizzazione”; Igles Corelli con “La cucina

le sul sito www.gourmetforum.it su cui è giù possibile accredi-

circolare”; Max Mariola con “Lo street food d’autore”; Massimo

tarsi. B cod 46388

Italia a Tavola · ottobre 2016

Eventi

ottobre 2016 ¡ Italia a Tavola

121

Eventi

Peccati di Gola & 19ª Fiera Regionale del Tartufo Data: 29 ottobre - 1° novembre 2016 Orari di apertura: 9-19 Area Espositiva 10-23 Osterie dei Golosi, Mangiamac e Birropolis Ingresso: gratuito Info: Città di Mondovì Ufficio Manifestazioni e Turismo Corso Statuto 15 - Mondovì (Cn) Tel 0174 559271 turismo@comune.mondovi.cn.it www.peccatidigolamondovi.it

Peccati di Gola a Mondovì Nuovo format per l’edizione 2016 D 29

122

OTTOBRE

al 29 ottobre al 1° novembre

vie e nelle piazze del centro storico e

Monregalese, sa-

2016 si svolge a Mondovì

del rione Piazza. Da quest’anno, inoltre,

ranno in Piazza

“Peccati di Gola & 19ª Fiera

l’ingresso alla manifestazione sarà gra-

Maggiore

Regionale del Tartufo”, l’irrinunciabile

tuito e i visitatori potranno organizzare

terno della sug-

appuntamento con i sapori e la cultura

il percorso come desiderano, seguendo

gestiva struttura

enogastronomica caratteristici del terri-

le indicazioni e la mappa forniti nei punti

Crystal, coperta e

torio piemontese.

informativi.

riscaldata con circa 400 posti a sedere.

all’in-

Dal

1/11

all’

Un’edizione, quella 2016, ricca di

Piazza Cesare Battisti ospiterà la

Da non perdere inoltre le birre arti-

novità rilevanti, a partire dal format rin-

19ª Fiera Regionale del Tartufo e l’Ape-

gianali locali di Birropolis, Mangiamac

novato, e con altrettante iniziative ricon-

ritrif con la partecipazione dei Trifolao

- street food alla piemontese, entrambi

fermate, tutto all’insegna dei valori por-

dell’Associazione Cebano Monregale-

in via Sant’Agostino, la Confraternita dei

tanti di Peccati di Gola: la tradizione, la

se, del Centro Nazionale Studi Tartufi e

Cavalieri della Birra Trappista in piazza

genuinità e la tipicità dei prodotti, princi-

dei negozi locali specializzati in tartufi e

San Pietro, le iniziative di A Scuola con

pi che la manifestazione condivide con

nella loro lavorazione.

Gusto e Assapora la cultura.

la regione del monregalese, da sempre

L’Expo del Gusto in corso Statuto

Il programma di eventi e attività cul-

fortemente legata alla terra e ai suoi

sarà una vetrina delle eccellenze agro-

turali, dai laboratori didattici per grandi

frutti.

alimentari del territorio dove incontrare

e piccini alle esperienze sensoriali, dal-

La nuova formula ridisegna l’aspetto

i produttori locali, tra cui le aziende di

le degustazioni agli showcooking, cura-

di Peccati di Gola e ne valorizza l’origi-

Confartigianato Cuneo, partner della

to da Luca Ferrua de La Stampa e Maria

nale idea di percorso del gusto. L’area

manifestazione.

Cristina Crucitti di The Cheese Storytel-

espositiva e di ristorazione abbando-

Le Osterie dei Golosi, le aree de-

ler, si svolgerà presso L’Agorà della Gola

nerà dunque la tensostruttura di Piazza

dicate alla ristorazione dove gustare i

- Centro Espositivo Santo Stefano, nella

della Repubblica, per articolarsi nelle

piatti preparati con i prodotti DeCo del

Sala Gianni Ferrero. B cod 46523

Italia a Tavola · ottobre 2016

Eventi

Cosmofood a Vicenza, cresce l’attesa

450 espositori, 100 eventi in programma

I Cosmofood Expo Food Beverage Technology Data: dal 12 al 15 novembre 2016 Orari di apertura: pad. 7 sabato, domenica e lunedì dalle 9 alle 22 e martedì dalle 9 alle 19; pad. 1 e 6 tutti i giorni dalle 9 alle 19 Luogo: Fiera di Vicenza (uscita A4 Vicenza ovest) Ingresso: € 7; ingresso gratuito per disabili e bambini fino ai 10 anni, biglietto ridotto ad € 5 per le scolaresche Info: www.cosmofood.it

l mondo dell’enogastronomia si incon-

lupperà

tra a Vicenza dal 12 al 15 novembre

quest’anno,

l’evento uno

NOVEMBRE

12 al 15

2016 per Cosmofood. La quarta edi-

in più rispetto alla

zione della manifestazione ospitata nei

passata edizione.

padiglioni della Fiera di Vicenza cresce

Un’area sarà inte-

ulteriormente rispetto alle edizioni prece-

ramente dedicata

denti con 450 espositori previsti e 42mila

ai prodotti alimentari. Al suo interno tro-

visitatori attesi. Si conferma così come il

veranno posto le aree: “Cosmowine”, con

principale evento fieristico del Nordest

il meglio del settore enologico da tutto il

dedicato a food, beverage e professional

mondo; “Cosmobeer”, dedicata alla bir-

equipment nella ristorazione.

ra artigianale; “Food”, per la ristorazione

Dal

Cosmofood si rivolge sia agli appas-

e i prodotti di qualità e l’area dedicata al

sionati di cucina, desiderosi di trovare

mondo delle intolleranze alimentari, “Glu-

nuove idee per le loro ricette, sia al pub-

ten Free, Bio & Vegan”. Un intero settore

blico dei professionisti della ristorazione.

sarà quindi dedicato all’enogastronomia

Da quest’anno inoltre si apre ai mercati

internazionale per scoprire prodotti e tra-

internazionali con una nutrita presenza di

dizioni di altri Paesi.

espositori esteri.

Due i padiglioni occupati da Cosmo-

100 gli eventi in programma nei quat-

tech, l’area dedicata alle attrezzature pro-

tro giorni tra degustazioni guidate, show-

fessionali, raddoppiata rispetto alla scorsa

cooking con grandi chef, workshop e cor-

edizione. Qui sarà possibile incontrare

si, molti dei quali rivolti agli operatori del

direttamente le aziende e scoprire le ul-

settore per aggiornarsi e scoprire nuove

time novità tecnologiche nel campo della

tendenze. Tre i padiglioni su cui si svi-

ristorazione. B cod 46370

ottobre 2016 · Italia a Tavola

123

Turismo

Diamonds Athuruga e Thudufushi per un soggiorno da sogno nelle Maldive

124

Italia a Tavola ¡ ottobre 2016

Turismo

D

iamonds Athuruga e Diamonds

natura; le Water Villas, dal look “total whi-

Gli OverWater Restaurant, collegati

Thudufushi sorgono nell’incon-

te” al tempo stesso semplice e raffinato,

alle isole da un lungo pontile e immersi in

taminato atollo di Ari Nord, su

sono dedicate a chi opta per una soluzio-

un silenzio rotto solo dal rumore del vento

due isole gemelle che sembrano nascere

ne più esclusiva e in grado di garantire la

e del mare, sono la location perfetta per

dalle acque cristalline dell’Oceano India-

massima privacy. Non mancano proposte

una cena romantica. Il Teppanyaki Restau-

no: spiagge candide di sabbia corallina

ancora più speciali, come le Jacuzzi Water

rant è la novità dove vivere un’esperienza

e lussureggiante vegetazione tropicale,

Villas dotate di vasca idromassaggio so-

gastronomica, di cui è parte integrante la

protette da una barriera che ospita infinite

spesa sull’oceano e le Beach Junior Sui-

preparazione dei piatti: la piastra rovente,

specie di creature marine. Luoghi incan-

tes, con zona living e più ampia terrazza

le acrobazie degli chef e le materie prime

tati, lontani dai ritmi frenetici della quoti-

sulla spiaggia.

sono i protagonisti dello spettacolo che si

dianità. Luoghi magici, in cui regna un’at-

L’eccellenza dell’offerta all inclusive si

mosfera accogliente e rilassata, dove

unisce all’arte culinaria dell’executive chef

gentilezza, disponibilità e cortesia fanno

Giacomo Gaspari, che propone ogni gior-

Punta di diamante della ristorazione

sentire gli ospiti unici e speciali.

no piatti diversi e sorprendenti. Innovativo

è “Dining With the Stars”, l’iniziativa che si

Per realizzare il sogno maldiviano,

nel dualismo creatività degli ingredienti ed

avvia verso la terza edizione e che por-

i viaggiatori possono scegliere come

estetica degli elementi, lo chef coinvolge

ta gli star chef dei Jeunes Restaurateurs

“casa” un Beach Bungalow sulla spiag-

gli ospiti in un’esperienza unica, grazie a

d’Europe ai fornelli degli OverWater. Ogni

gia, circondato dalla lussureggiante ve-

un’alchimia di cucina mediterranea, tecni-

settimana da novembre a marzo uno dei

getazione, o una più elegante Water Vil-

ca orientale e scienza dell’alimentazione:

giovani talenti, oltre a firmare i menu che

la, sospesa su un giardino di coralli. Due

nascono così piatti raffinati che spaziano

deliziano gli ospiti con piatti “d’autore”, dà

soluzioni dal fascino differente: i Beach

dall’Italia all’Asia passando per le Maldive.

vita ad un’esclusiva cena gourmet. I veri

Bungalow, luminosi e caratterizzati da uno

Una vera e propria gemma nel panorama

foodies infine non possono perdere l’oc-

stile funzionale che non trascura la cura

enogastronomico dei resort maldiviani e

casione di partecipare alle cooking class,

per dettagli, sono pensati per chi vuole vi-

uno dei punti di forza di Athuruga e Thu-

dove gli chef Jre svelano ricette e segreti

vere una vacanza a pieno contatto con la

dufushi.

della propria cucina. B cod 46609

conclude con la realizzazione di prelibatezze della tradizione giapponese.

ottobre 2016 · Italia a Tavola

125

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Ottobre 2016 n° 243 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola · ottobre 2016

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