Italia a Tavola 239 Maggio 2016

DIGITAL EDITION

Maggio 2016 · anno XXX · n. 239

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina

Alimenti 12 l Supercirio, per gli chef più esigenti Pomodoro concentrato Cirio Alta Cucina

Maggio 2016 · anno XXX · n. 239

16 l Incontro di eccellenze: Appius 2011 e Risotto Regina Vittoria di Derflingher 18 l Nuova ricetta e nuovo packaging per i Panini Dr. Schär Foodservice 20 l Stagione dopo stagione, un anno di ricette con Debic RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

98

Nella nuova linea di Royale, distribuita da Cifa, forme tramandate dal passato, colori caldi, che aiutano a replicare l’atmosfera conviviale di una volta, per far rivivere al commensale una tavola rustica ed informale

Olio 24 l Un viaggio tra le cultivar di Trinacria insieme all’accademia Maestro d’olio

Vino 26 l Vinitaly vince la sfida della qualità 130mila operatori, 50mila stranieri 28 l Cà Maiol punta sul biologico e lancia il nuovo Lugana “Molin” 40 l Cantine Giorgio Lungarotti La storia dell’Umbria vinicola

Birra 42 l Con l’arrivo dell’estate si riaccende la sete di birra 44 l Nuova Pils al quadrato Otus... all’ennesima potenza!

48 l Amorim conquista il mondo della birra Chiusure in sughero con ottima tenuta

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

Professioni

salgono al 4000

a.C, ai piedi dell’Hi-60 l malaya dell’India e

contrario il sapore

La Federazione italiana cuochi a Napoli risulta sgradevole. Va per il congresso nazionale conservato del 2017a temperatura

della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in 62 tuttel leGemellaggio aree tropicali e Italia-Slovenia fero altrimenti si perde completamente subtropicali, dall’Asia, all’AGianni merica, dove fu ilincontra profumo. Al centro Bertoncelj del frutto, un unico Tarabini Simon introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella provinbianco Ultrasuoni, carne più utilizzato tenera prevalentemente e digeribile in am-

64 l

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

cosmetico.

Nuova frontierabito della cucina del futuro

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

68 l Pasticceri italiani dal Sigep al Vietnam potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a per scoprire il cacao del Gruppo Puratos 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior combattere la stanchezza. Per questo momi. La produzione mondiale annuale è di parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

Prima l Conpait, dal Messico, Cina,70 Pakistan, Tailandia, In- associazione di convalescenzadi o categoria di debolezza fisica.

Italia anche nella cucina “salata” donesia, Nigeria, Israele, riconosciuta Filippine, Brasile Onlus Tanti in gli utilizzi, e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

Pastry Di vario colore… giallo/arancio, 72verde, l World

Star Accademici sottoMilano forma di salsa (“chutney” indiano per rosso, rosa, violaceo/blu oAMPI un miscuglio di linea accompagnare riso e carni); immancabile in prima questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

tenso e invitante quando il frutto di forma preparare gelati, granite o semProfessional puntasorbetti, alla formazione 74 l Abi ovoidale viene raccolto maturo fresco.perplicemente il succo di frutta. B cod 43744 Corsi ebasic futuri barman

78 l Buffet, cibo e vino Non sempre c’è grande armonia

Locali 84 l Kome, cucina giapponese a Firenze Kaiten sushi e grill sulle tavole

Attrezzature

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

15

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

100 l Qualità del cibo inalterata con i contenitori professionali Cambro 106 l Con Lucart Professional la sostenibilità... si vede!

108 l Il ghiaccio che non ti aspetti con le macchine Brema IceMakers

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

Un tesserino sanitario contro il virus delle slot machine

P

rima pensavano di bloccarne la presenza in locali troppo vicini a scuole od oratori. Poi di avviarne una riduzione del numero (-30% in 4 anni) così da alleggerire un fenomeno sociale che ha superato ogni livello di guardia. Alla fine non se ne è fatto nulla e, complice una circolare ministeriale redatta da imbecilli,

il numero delle slot machine è salito del 10% in 4 mesi. Le macchinette infernali “ufficiali” sono oltre 418mila (in media 3 per ogni bar italiano) e siamo terzi dopo quelle di Spagna e Germania. Ma considerando che da noi ci sono anche quelle “in nero” oltre al gioco d’azzardo gestito dalla criminalità, l’Italia potrebbe essere il più importante Stato biscazziere in Europa. Per decenni ci siamo stracciati le vesti per non aprire dei nuovi casinò (in nome di stupide morali da baraccone), col risultato che le 4 strutture in attività sono di fatto in perdita o oggetto di scandali, mentre abbiamo perso tutto il turismo internazionale interessato alla roulette o al Black Jack.

Alla fine abbiamo un esercito di italiani alle prese con la ludopatia di qualche famigliare

Già in passato avevamo avanzato qualche ipotesi.

Basterebbe permettere di utilizzare una slot solo dopo l’inserimento del tesserino sanitario, così da registrare le spese ed oltre un limite non permettere più di giocare

che dilapida stipendi, pensioni o il frutto di mance e furtarelli. Per il puro gioco in Italia si “investono” qualcosa come 105-110 miliardi di euro, di cui 88 passano attraverso lo Stato. Di tutto questo fiume di denaro “ufficiale” una parte ritorna ovviamente ai giocatori, ma almeno 17 miliardi si dividono fra tasse (quasi 9 miliardi) e guadagno dei gestori. E intanto i giocatori patologici sono poco più di 250mila. Altri 900mila italiani sono ad alto rischio e comunque sarebbero sui 2 milioni i cittadini a rischio di dipendenza.

Da anni contestiamo uno Stato che da una parte dovrebbe preoccuparsi della nostra salute e dall’altro fa il biscazziere o il gestore dei monopoli sul tabacco e sull’alcol. Uno Stato deve garantire a tutti anche la libertà di farsi del male, ma non è più accettabile che violi le regole che si dà. O meglio che ci siano funzionari che, disattendendo totalmente alle indicazioni di Ministri o Parlamento, usano grimaldelli per aprire varchi nelle reti che si dovrebbero stringere. E non è accettabile nemmeno la scusa che così si possono incassare più tasse: i danni sono superiori ai presunti benefici. I “drogati” delle slot machine costano al welfare e alle famiglie.

Molti gestori di bar hanno rinunciato ad avere slot, ma i più sembrano non poterne fare a meno perché sono diventate una fonte di reddito consistente. È chiaro però che su queste basi la natura di un esercizio pubblico cambia. Anzi si snatura.

Già in passato avevamo proposto come calmierare la situazione. Ci riproviamo. Come si fa coi limiti imposti sul consumo di alcol, basterebbe permettere di utilizzare una slot machine solo dopo l’inserimento del tesserino sanitario, così da registrare le spese fatte ed oltre un limite temporale (giorno/settimana/mese) non permettere più di giocare su nessuna slot. Ma

alberto.lupini@italiaatavola.net

per fare questo serve un’iniziativa politica forte e responsabile.

Se ci sei, Renzi, batti un colpo...

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maggio 2016 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

La Fic paladina di espressioni della cultura italiana

I

tentativi di imitazione non si contano, ma la realtà è una sola: al mondo non c’è nulla di più italiano della pizza, che potrebbe essere proclamata dall’Unesco Patrimonio mondiale dell’umanità. Oltre un milione di firme raccolte a sostegno di una petizione che chiede di inserire la pizza nella lista dei beni intoccabili del Pianeta.

È la seconda volta che il nostro Belpaese richiede questo riconoscimento, auguriamoci che il sostegno ricevuto di molte istituzioni culturali e sociali, organizzazioni e personalità di tutto il mondo, possa essere di supporto per il suo definitivo riconoscimento internazionale, integrando così quello già acquisito della Ue del 4 febbraio 2010 quale Specialità tradizionale garantita dall’Unione europea. Credo sia un atto moralmente ed eticamente dovuto, che gratificherebbe l’arte dei nostri amici pizzaioli e che svolgerebbe una funzione di riscatto sociale rappresentando l’identità non solo del popolo napoletano, ma di una nazione intera, facendo della pizza un marchio di italianità nel mondo. di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

La richiesta è stata presentata lo scorso mese a Parigi, nella sede mondiale dell’Unesco, attraverso i nostri rappresentanti. La pizza è un vero vanto italiano nel mondo,

La Federazione italiana cuochi in prima linea nell’iniziativa che vuole il riconoscimento della pizza, vanto italiano nel mondo, come Patrimonio Unesco: un atto doveroso nei confronti della cultura e tradizione italiane

per questo ho coinvolto direttamente la Federazione italiana cuochi appoggiando la campagna della Fondazione UniVerde dell’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio, nell’iniziativa che vuole inserirla nel Patrimonio dei beni mondiali dell’Unesco.

In un’economia globale ad altissima tasso di concorrenza, molto spesso sleale, il nostro Paese deve saper difendere e valorizzare le proprie eccellenze. Non è semplice orgoglio nazionalistico, è un atto doveroso nei confronti della cultura e della tradizione italiana.

Vantiamo un grande numero di siti Unesco, a dimostrazione dell’importanza delle nostre espressioni artistiche nel mondo, allo stesso modo è giusto vedere riconosciuta una realtà della nostra cultura culinaria come la pizza, tanto presente nell’immaginario collettivo da essere diventata un’icona universale. Se ciò avverrà - permettetemi un pizzico di orgoglio - sarà anche grazie alla mobilitazione della Federazione italiana cuochi, sempre paladina a tutela delle eccellenze e delle massime “espressioni” frutto della nostra cultura e della nostra tradizione.

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maggio 2016 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Lo stile italiano comincia in tavola

Dalla qualità del cibo alla convivialità

L

o stile italiano è indubbiamente uno tra i più apprezzati al mondo. Comincia dal modo di porsi nei confronti dell’altro e conclude in specifici ambieniti quali la moda, l’arte e prima di tutti l’enogastronomia. È per questo stile che l’Italia è motivo d’invidia e di imitazione da parte di numerosi Paesi nel mondo, dalla Cina

all’Oriente tutto fino a Stati emergenti come gli Emirati Arabi. Fondamenti di questo stile sono la convivialità e l’ospitalità, e dove è possibile trovarli meglio se non in tavola?

L’Italia è prima al mondo nel contesto dell’enogastronomia e della ristorazione, a cominciare dai locali stellati fino alle cucine di casa. Ricordo mia madre, grande cuoca, destreggiarsi ai fornelli e preparare antipasto, primo, secondo e dessert in ogni occasione, studiando ogni minimo dettaglio e rifacendosi alle nostre immortali tradizioni. Per il mondo il nostro rapporto con il cibo non ci caratterizza solo come amanti, quanto come veri e propri cultori, capaci di rivalorizzare materie prime, ricette e territori grazie ai nostri piatti.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

L’Italia è il Paese più invidiato al mondo per enogastronomia, arte e moda.

Soprattutto a tavola sopravvivono cultura del cibo e un forte senso di ospitalità, celebrati in occasione del premio Italia a Tavola a Firenze

Questa nostra cultura rivive nelle manifestazioni, nelle fiere e negli incontri che invadono le città italiane da Nord a Sud. Rivive nelle madri che ancora oggi, come trent’anni fa, dedicano la maggior parte del loro tempo a cucinare e a trasformare la tavola di casa in un punto di riferimento per convivialità e accoglienza. A questo proposito mi è difficile non ricordare un evento, al quale io in prima persona ho preso parte: il premio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola, svoltosi a Firenze, un vero festival della qualità.

Lì lo stile italiano non è stato soltanto l’argomento portante, piuttosto è stato protagonista di ogni singolo momento dell’evento: dai commenti che noi chef ed esperti del settore abbiamo rilasciato intorno all’enogastronomia in Italia alla cena di gala, durante la quale io stesso ho collaborato. Ingredienti di qualità, cucina artistica e sofisticata, valorizzazione del territorio hanno trovato spazio in un clima di grande cultura enogastronomica, e allo stesso tempo di convivialità. È stata un’esperienza bellissima lavorare con una brigata così grande e così preparata tra chef, sommelier e barman, rappresentando fieramente lo stile che contraddistingue il nostro Belpaese dal resto del mondo.

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maggio 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · Verdura

Supercirio

Per gli chef più esigenti Pomodoro concentrato Cirio Alta Cucina Versatile e pronto all’uso senza necessità di diluirlo, il concentrato di pomodoro “Supercirio” di Cirio Alta Cucina è l’aiuto in più per tutti i professionisti della ristorazione, che possono dare così un tocco di colore e sapore ad ogni piatto.

Come nell’originale finger food proposto dallo chef Luca Fasoli della Federazione italiana cuochi 12

Italia a Tavola · maggio 2016

Verdura · Alimenti

Cagliata di capra con cannolo croccante di pomodoro Ricetta di Luca Fasoli - Federazione italiana cuochi (Fic) Ingredienti (per 4 persone) Per la cagliata con pomodoro: 8 Pelati Cirio Alta Cucina, 120 g cagliata di latte di capra, 30 g cipollotto, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare a metà i Pelati e tenerne il succo. Salare leggermente e rosolare le falde dei Pelati in una padella antiaderente con un filo d’olio. Arrostire la cagliata di capra.

Emulsionare il succo dei Pelati con un pizzico di sale e due cucchiai di olio.

Per il cannolo croccante: 100 g parmigiano grattugiato, 30 g Supercirio, 60 g misticanza e cipollotto tagliato alla julienne, origano, olio extravergine, sale e pepe q.b.

I

Preparazione: amalgamare il parmigiano con il concentrato Supercirio e l’origano. Stendere il composto formando 4 dischi e cuocere in forno a microonde per 40’’ circa. Staccare i dischi di formaggio e far raffreddare avvolgendoli su un cannolo in metallo. Riempire i cannoli con l’insalata di misticanza e cipollotto precedentemente conditi.

Per la guarnizione: 8 gherigli di noce, 2 cucchiai di miele di tiglio Presentazione: sistemare i Pelati e la cagliata sul piatto ed affiancare il cannolo con l’insalatina. Posare i gherigli di noce sulla cagliata e accompagnare con il miele. Condire i Pelati con le rondelle di cipollotto, l’emulsione e mettere qualche goccia di decorazione sul piatto.

professionisti

settore: basti pen-

della

ristora-

sare che il primo

zione da sem-

stabilimento è stato

pre trovano nella

aperto a Torino nel

gamma Cirio Alta

1856. Quest’anno,

Cucina la garanzia

quindi, il marchio

del massimo sapo-

festeggia un’impor-

re e del migliore

tante ricorrenza, il

risultato nel piatto.

160° anniversario.

Le materie prime vengono

Scopri qui tutti i suggerimenti dello chef

Nell’ampia

selezio-

gamma di pomodo-

nate con cura e

ro Cirio Alta Cuci-

sottoposte a co-

na, il cuoco più esi-

stanti controlli della

gente può trovare

intenso e naturale di pomodoro fresco,

“Supercirio”, l’inimitabile

dagli impieghi pressoché infiniti, dive-

che ogni ricetta possa essere arricchita

concentrato di pomodoro che dona più

nendo lo strumento per dare un tocco

con il profumo inconfondibile e il sapo-

sapore e colore ad ogni preparazione,

personale a molteplici preparazioni.

re genuino del vero pomodoro made in

con tutto il gusto naturale e intenso del

Il gusto intenso di Supercirio e l’in-

Italy.

pomodoro fresco, esclusivamente 100%

confondibile corpo e sapore dei Pelati

qualità, per fare in modo

Un primato nella qualità che Cirio

italiano! Vera “icona” della nostra tradi-

si completano in un finger food dai forti

Alta Cucina ha saputo mantenere nel

zione, grazie alla sua praticità e versatili-

contrasti, realizzato dallo chef Luca Fa-

tempo grazie alla lunga esperienza nel

tà Supercirio è l’aiuto ideale nelle cucine

soli della Federazione italiana cuochi

dei cuochi professionisti.

(vedi ricetta).

Pronto all’uso senza necessità di di-

Supercirio è disponibile in due pratici

luirlo con acqua, Supercirio è eccellente

formati: latta da 2,1 kg netti e latta da 850

per dare maggiore spessore alle salse

g netti. Cirio Alta Cucina: sempre al ser-

pur mantenendo un gusto fresco e ve-

vizio del talento degli chef professionisti!

race in perfetto stile Cirio Alta Cucina, se

B cod 44171

aggiunto ad una polpa di pomodoro ridurrà i tempi di cottura, a tutto beneficio della resa e del food cost.

Il concentrato di pomodoro Super-

Conserve Italia via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

cirio si contraddistingue per un sapore

maggio 2016 · Italia a Tavola

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Grandi Panieri Agrifood-Covalpa

Verdure grigliate e contorni irresistibili A

grifood-Covalpa, player di riferimento nella produzione di ortaggi e aromi surgelati, ha raccolto i profumi e i colori dell’estate e ha creato la linea di grigliati

e contorni “Grandi Panieri”. Dalla tradizione agricola italiana e attraverso il controllo scrupoloso dell’intera filiera produttiva, le verdure e gli ortaggi Agrifood-Covalpa sono la scelta ideale per piccoli e grandi ristoranti, mense e bar. Peperoni dalla ricca polpa, Melanzane e Zucchine a fette grigliate sono perfetti per paste fredde o come contorno, e risultano davvero irresistibili sulla pizza!

Quattro referenze pronte all’uso, portano nelle cucine di tutta Italia il vero gusto degli ortaggi appena raccolti. Basterà lasciare rinvenire il prodotto naturalmente fuori dal frigo e condire con un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e una manciata di erbe aromatiche. Un’esplosione di sapore e poche calorie conquisteranno il palato di ogni commensale, come in questa ricetta: B cod 44132

Pasta melanzane e pomodorini secchi Ingredienti (per 1 kg di pasta, rigatoni o farfalle): 100 g pomodori secchi sott’olio, 750 g Melanzane grigliate “Grandi Panieri”, 10 g peperoncino fresco, 150 g pinoli, 100 g olio extravergine di oliva, 125 g ricotta salata grattugiata, basilico abbondante Preparazione: mentre la pasta cuoce, tagliate i pomodori e le melanzane a listarelle sottili. Fate rosolare lo scalogno in una padella con olio a fuoco vivace. Aggiungete poi il peperoncino e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un paio di minuti. Unite quindi i pomodori secchi e allungate con ancora un po’ di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente e unitela al condimento in padella. Aggiungete le melanzane e i pinoli tostati.

Saltate la pasta per un paio di minuti, quindi cospargetela con la ricotta salata grattugiata, il basilico spezzettato grossolanamente e servite calda o fredda.

Una vera sinfonia di sapori firmati Agrifood-Covalpa, grazie al perfetto equilibrio tra il gusto deciso dei pomodori secchi e la morbidezza avvolgente delle melanzane. Irresistibili al palato e perfetti anche nel formato. Infatti, tutte le referenze sono distribuite nella comoda confezione da 1 kg, ideale per i piccoli esercizi commerciali, i bar e le cucine di moderni Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

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Italia a Tavola · maggio 2016

Tendenze e mercato · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Colore intenso e profumo invitante...

di Piera Genta

Il mango dà energia e purifica l’organismo

D

i certo non passa inosserva-

La polpa è giallo/arancio e in alcuni casi

to, d’aspetto molto colorato, il

biancastra, succosa, morbida con o senza

mango è il frutto di un albero

filamenti. Dal sapore molto dolce, succo-

tropicale sempreverde appartenente alla

so-cremoso, fresco e delicato. Il peso di

famiglia delle Anacardiacee (quella dei pi-

un mango può arrivare anche a un kilo-

stacchi e degli anacardi), tipico dell’India,

grammo, ma solitamente in commercio è

eletto a residenza di Kama, dio dell’amore

possibile trovarli da 300-500 grammi.

e ne rappresenta il frutto nazionale, del Pakistan

All’atto dell’acquisto occorre controllare che la buccia sia priva

e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

contrario il sapore

a.C, ai piedi dell’Hi-

risulta sgradevole. Va

malaya dell’India e

conservato a temperatura

della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

il profumo. Al centro del frutto, un unico

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico.

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Tonni, acciughe e sgombri firmati Iasa all’insegna di qualità e tradizione di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

maggio 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · Abbinamenti

Appius 2011 San Michele-Appiano IL SOMMELIER CONSIGLIA Uve: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio Vinificazione: fermentazione, in parte malolattica e affinamento sui lieviti in barrique-tonneau.

L’assemblaggio avviene dopo quasi un anno cui fa seguito un’ulteriore maturazione e affinamento di 3 anni in tini d’acciaio Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: aromi consistenti di frutti tropicali, abbinati all’uva spina, bacche di sambuco e vaniglia tostata Sapore: cremoso, morbido, fresco, minerale, concentrato e complesso Gradi: 14% vol.

Servire a: 8-10°C Abbinamenti: piatti di pesce decisi, risotto ai funghi o alle specialità al tartufo, piatti gustosi con quaglia o piccione e anche con animelle di vitello fritte

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz) Tel 0471 664466 www.stmichael.it

Incontro di eccellenze: Appius 2011 e Risotto Regina Vittoria di Derflingher

P

er la seconda edizione di Appius

Hans Terzer

2011 della centenaria Cantina San Michele-Appiano, Hans Terzer

(nella foto)ha scelto il Sauvignon blanc come “ingrediente” principale assieme a Chardonnay e Pinot grigio. La scelta delle uve pregiate provenienti dai vigneti migliori conferma il progetto che il famoso winemaker aveva in mente di realizzare da 30 anni: il suo “vino da sogno”, di qualità eccellente. Il progetto è quello di concepire e

le bacche del sambuco e del ribes. Al pa-

realizzare anno dopo anno un vino capace

lato il vino mostra morbidezza ma anche

di rappresentare fedelmente il millesimo e

grande freschezza, grazie soprattutto alla

di esprimere la creatività e la sensibilità del

nota vivace di mandarino.

suo autore, Hans Terzer (guarda la video intervista

B cod 43986).

Un piatto che si abbina perfettamente con Appius 2011 è il “Risotto Regina Vitto-

A quattro anni dalla vendemmia, Ap-

ria con gambero rosso siciliano” di Enrico

pius 2011 presenta all’olfatto un’inten-

Derflingher, presidente di Euro-Toques Ita-

sa gamma di profumi come la pera e la

lia e International, che lo ha preparato di

pesca, che rimandano a Pinot grigio e

recente in occasione del “Premio Italia a

Chardonnay, ma anche frutti più maturi e

Tavola” a Firenze (per la cena di gala a Pa-

tropicali, come il mango. Oltre alla frutta,

lazzo Borghese in cui hanno partecipato

profumi d’origine vegetale che testimo-

cuochi, pasticceri, sommelier e barman in

niano la presenza del Sauvignon: si tratta

un’unica, grande “brigata”) e al ristorante

prevalentemente di aromi di erbe mediter-

Juliette 96 di Cremona come omaggio al

ranee come il rosmarino e la salvia oppure

90° compleanno della Regina Elisabetta.

di frutti verdi e aromatici quali l’uva spina,

B cod 44145

Risotto Regina Vittoria con gambero rosso siciliano Ricetta di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia Ingredienti (per 5 persone): 350 g di riso Carnaroli Campo dell’Oste, 10-12 gamberi rossi siciliani n. 2/3, 35 g di burro, 35 g di Grana Padano 24 mesi, 1 bicchiere di bollicine all’inizio e 1/2 bicchiere alla fine per la mantecatura, erbe aromatiche fresche (timo e finocchietto selvatico), olio e cipolla q.b., brodo di pesce / bisque pronto o da preparare con il guscio degli scampi, cipolla, sedano e carota Preparazione: far asciugare la cipolla, tritarla e farla appassire con il burro e l’olio di oliva, aggiungere il riso. Farlo tostare bene, sfumarlo con le bollicine, Champagne o Franciacorta, e poi, aggiungendo il brodo di pesce, cominciare a farlo cuocere per 15 minuti circa. A metà cottura aggiungere i gamberoni rossi sgusciati. Alla fine mantecare con burro, Grana Padano, olio di oliva ed erbe aromatiche fresche.

16

Italia a Tavola · maggio 2016

Alimenti · xxx

Nuova ricetta e nuovo packaging per i Panini Dr. Schär Foodservice D r. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristora-

la Rosetta e gli Hamburger Roll, un panino pre-tagliato e versatile

zione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, per risponde-

pensato e creato per accontentare sia gli amanti dei gustosi che-

re alle diverse esigenze del settore Horeca, rinnova

eseburger, sia i fan del più tradizionale panino farcito.

i suoi Panini pronti all’uso sia nella ricetta, ora più gustosa, che

Queste referenze frozen sono tutte monoporzionate e con-

nella confezione, un pratico Duo-pack in atmosfera modificata.

fezionate nell’innovativo e pratico imballo infornabile che garan-

Caratteristica saliente è la confezione 2x150 g, contenente com-

tisce una cottura sicura al 100% anche in presenza di prodotti

plessivamente 4 panini da 75 g l’uno. Grazie infatti alle 2 camere

con glutine nello stesso forno, permettendo allo stesso tempo

separabili il pane è sempre fresco. La scadenza, a 4 mesi, è inoltre riportata su entrambe le camere.

una veloce cottura del prodotto ancora surgelato.

Ideali per la gastronomia

Dr. Schär è leader europeo del mer-

professionale e il settore

cato senza glutine, un’azienda storica

collettivo, i Panini Schär, per rispondere alle esigenze della

ma sempre all’avanguardia che soddisfa tutte le esigenze di

clientela intollerante al glutine,

alimentazione gluten free ed

sono rigorosamente gluten free

è presente da 35 anni in ol-

e privi di frumento. Ma non solo, essendo privi di lattosio riescono anche a soddisfare le persone intolleranti a tale allergene e chi ha scelto

tre 15 Paesi europei. La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare isti-

per la propria alimentazione una dieta vegana. Tutti i prodotti a

tuendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che rispon-

marchio Schär sono preparati con materie prime prive di glutine

de alle diverse esigenze dell’Horeca. B cod 44204

e sono a basso contenuto di zuccheri e di grassi.

Il segmento pane comprende anche altre 4 referenze surgelate, in imballo infornabile e pronte in pochi minuti: la tradizionale Ciabatta Bianca, la Ciabatta Rustica con semi di girasole e di lino,

18

Italia a Tavola · maggio 2016

Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Burgstall / Postal (Bz) Tel 0473 293647 - www.drschaer-foodservice.com

Gluten Free · Alimenti

Nt Food, tante soluzioni senza glutine che fanno grande l’accoglienza Con due marchi di riconosciuta e sicura affidabilità, Nutrifree e NutriSì, Nt Food può vantare la più ampia gamma di prodotti senza glutine. Tante soluzioni pratiche e sicure, ideali per i professionisti dell’accoglienza

N

t Food, azienda toscana pro-

Punto di forza dell’offerta Nt Food

ne con ben sei referenze disponibili, alle

tagonista da anni nel mercato

sono le numerose alternative in formato

quali si affianca l’ultima novità Pandolce,

del gluten free, firma un’offerta

monodose, soluzioni ideali per garantire

un panino morbido e leggero da farcire

dedicata a tutti gli operatori del settore

sempre la massima sicurezza da contami-

a piacimento. Anche nel comparto snack

Horeca e alla loro cliente-

nazione. Tra i tanti prodotti

dolci le alternative non mancano grazie

la intollerante o sensibile

monodose spiccano, nel

alla linea mini frolle, disponibili in versio-

al glutine. Con due marchi

segmento pane e panifi-

ne classica, cacao, frutti rossi e gocce di

di riconosciuta e sicura

cati, il pane affettato, la cia-

cioccolato.

affidabilità, Nutrifree e Nu-

battina e la focaccina, pro-

Tutti i prodotti a marchio Nutrifree e

triSì, l’offerta Nt Food può

dotti apri e mangia perfetti

NutriSì della linea Food Service sono pre-

vantare la più ampia gam-

da farcire o come accom-

parati con materie prime sicure e genuine

ma di prodotti senza glutine

pagnamento di un pasto

grazie all’ampio uso di oli nobili e alla dra-

del mercato, tante soluzioni

gluten free.

stica riduzione dell’olio di palma, l’utilizzo

pratiche e sicure ideali per

Agli amanti dei panini,

di addensanti naturali, l’assenza di grassi

i professionisti dell’acco-

invece, Nt Food dedica

idrogenati, Ogm e conservanti, la ricchez-

glienza.

il panino hamburger e il

za di fibre e il ridotto indice glicemico.

Pane, panificati e pasta, snack salati,

panino hot dog, due novità assolute e dal

Inoltre, l’assenza di uova e lattosio dalla

dolci, biscotti e cereali da colazione, mi-

gusto unico. Nel comparto snack, grissini

gran parte delle ricette, rende la gamma

scele di farine e farine in purezza: questa

e taralli, completano i pasti principali, men-

Nt Food ideale anche per i vegani.

è l’offerta Nt Food, su misura per le esi-

tre Rusticò, Gocce di pane snack gusto

B cod 44226

genze di chi vuole consumare senza glu-

pizza e gusto olive sono la giusta soluzio-

tine fuori casa in totale sicurezza e in ogni

ne per aperitivi e break di gusto.

momento della giornata: dalla colazione

L’offerta monodose si allarga anche al

al pranzo, dalla merenda all’aperitivo fino

comparto dolce: di recente lancio sono la

alla cena.

nuova linea di biscotti e cereali da colazio-

Nt Food via della Galeotta Loc. Tei 6/c - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 www.ntfood.it

maggio 2016 · Italia a Tavola

19

foto Saverio Pisano Fotografo IFSE Culinary Institute

Davide Tabarri e Andrea Gamberini

Stagione dopo stagione,

un anno di ricette con Debic Debic ha lanciato il progetto dei ricettari stagionali: durante l’anno, i Culinary Advisor Davide Tabarri e Andrea Gamberini proporranno una serie di ricette legate alla tradizione italiana e alla stagione in corso 20

Italia a Tavola · maggio 2016

O

gni stagione ha i suoi ingre-

La primavera, secondo Davide Tabarri,

dienti, i suoi prodotti, le sue

«è una stagione di grandi contraddizio-

preparazioni. Seguire l’anda-

ni, di risvegli, di riscoperte e di rinascita.

mento delle stagioni significa dare impor-

Mettiamo in tavola i colori. Piatti leggeri

tanza alla materia prima, scegliere sempre

e abbinamenti sempre più freschi. Risco-

ingredienti freschi e prediligere i sapori

priamo il piacere delle verdure più sem-

veri. Con questo spirito Debic ha lanciato

plici, arrivano le prime fragole, le ciliegie

il progetto dei ricettari stagionali. Nel cor-

e le amarene che ben si abbinano alla

so dell’anno Davide Tabarri (nella foto, a

panna e alla crema. Abbiamo provato a

sinistra) e Andrea Gamberini (nella foto, a

raccontarvela con una serie di ricette».

destra), Culinary Advisor dell’azienda, pro-

Le ricette sono raccolte in un e-book

porranno una serie di ricette legate alla

già scaricabile gratuitamente dal sito Debic

tradizione italiana e alla stagione in corso.

che, oltre a illustrare ingredienti e prepara-

Il percorso ha preso il via con il ricet-

zione, riporta anche i valori nutrizionali di

tario primaverile dedicato ai professioni-

ogni ingrediente, i tempi di preparazione,

sti della ristorazione e della pasticceria.

la difficoltà, il numero di dosi e gli appro-

Latticini · Alimenti

Cannoli di pane al mais, soia e taleggio INGREDIENTI CREMA: 300 g soia, 200 g Panna Culinaire Finess Debic, 200 g brodo di pollo, 200 g scalogno, timo q.b.

CANNOLI RIPIENI: 100 g Végétop Debic, 100 g pane pugliese, 100 g bacon, 50 g taleggio PREPARAZIONE CREMA: mettere a bollire la soia con Panna Culinaire Finess Debic, il brodo, il timo e lo scalogno precedentemente ammollato in acqua e sale. Quando la salsa sarà cotta, frullare per ottenere una crema densa e liscia. Aggiustare il sapore con sale e pepe.

CANNOLI RIPIENI: nel frattempo, scaldare Végétop Debic, aggiungere il taleggio e frullare aggiustando con sale e pepe. Versare la crema di taleggio nel sifone con una carica d’aria e fare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliare delle fette di pane con l’affettatrice e arrotolarle attorno a un anello d’acciaio formando un cannolo. Farlo seccare in forno per almeno 20 minuti a 120°C. Appena freddo, farcirlo con la spuma di taleggio e adagiarlo al centro della crema di soia. Completare con il bacon a julienne, reso croccante in padella.

fondimenti sui prodotti utilizzati. Tutto quello che serve a un professionista per realizzare la ricetta e proporla ai propri clienti.

Con questo progetto Debic vuole confermare il suo impegno in termini formativi anche con strumenti e progetti che viaggiano in rete. Gli e-book si affiancano quindi al Blog e ai Magazine Online. Due strumenti dell’ecosistema online ricchi di contenuti di diverso tipo: tecniche, storie, interviste, ricette e approfondimenti provenienti da chef e pasticceri di tutta Europa.

In attesa del ricettario estivo, che verrà pubblicato nel mese di giugno, potete gustare un assaggio dell’e-book “La Primavera nel piatto”, grazie a due

Carpaccio d’ananas, gelato e biscotto INGREDIENTI BISCOTTO NON BISCOTTO: 100 g albume, 100 g zucchero, 100 g mandorle, 100 g farina CARPACCIO D’ANANAS: 1 ananas maturo CRÈME BRÛLÉE: 1 l Crème Brûlée Debic, 500 g gelato fior di latte, 50 g zucchero di canna, 20 g Cointreaux PREPARAZIONE BISCOTTO NON BISCOTTO: montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, aggiungere la farina e per ultimo le mandorle tostate. Mettere nello stampo, cuocere per circa 15 minuti a 150°C. Tagliare delle fettine molto sottili, arrotolarle e metterle a seccare in forno a 120°C. CARPACCIO D’ANANAS: lavare e mondare l’ananas, privarlo del torsolo. Tagliarlo in fette molto sottili usando un’affettatrice e stenderlo nei piatti di servizio.

CRÈME BRÛLÉE: a parte, portare a bollore la Crème Brûlée Debic. Toglierla dal fuoco e, appena avrà perso il bollore vivo, aggiungere il liquore e glassare il carpaccio di ananas.

MONTAGGIO E FINITURA: una volta che il carpaccio si sarà raffreddato cospargere di zucchero di canna aromatizzato con un twist d’arancio e cannella. Caramellare, aggiungervi una pallina di gelato fior di latte e guarnire con una cialdina arrotolata.

ricette: “Carpaccio d’ananas, gelato e biscotto” preparato con Crème Brûlée Debic e “Cannoli di pane al mais, soia e taleggio” realizzati con Végétop e Panna Culinaire Finess Debic. B cod 44253 FrieslandCampina Italy srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

maggio 2016 · Italia a Tavola

21

Alimenti · Latticini

Sbirro, l’unico formaggio alla birra Menabrea P

er definire in ogni dettaglio un

brea, o come la nuova linea dei “Botallini

cui riposa il formaggio, lo speciale micro-

nuovo formaggio sono neces-

sott’olio”, raffinati bocconcini di formaggio

clima all’interno delle celle e l’attenzione

sari almeno due anni di ricerca,

in cinque diverse combinazioni di gusti e

e la cura che i tecnici di stagionatura gli

sapori unici.

riservano.

sperimentazioni e abbinamenti in cui l’esperienza dei maestri casari è fonda-

Botalla Formaggi nasce nel 1947 nel

Sono oltre 200mila le forme che ma-

mentale. Oggi Botalla propone circa 30

quartiere Riva, nel cuore di Biella, ai piedi

turano nelle cantine di stagionatura tra

ricette diverse che affondano le radici

delle Alpi. La “montagna” è in ogni forma

la sede storica di Biella ed il nuovo sta-

nella tradizione dei formaggi piemontesi,

di formaggio Botalla: si può assaporare

bilimento a Mongrando, dove tradizione

per poi esplorare nuove specialità come

nei profumi, sapori e aromi presenti in

ed innovazione si uniscono: ogni forma

“Sbirro”, l’unico formaggio alla birra Mena-

ogni fetta di formaggio. È anche una filo-

viene lavata, spazzolata, rivoltata e lascia-

sofia che distingue da sempre l’azienda,

ta riposare per poi essere selezionata e

quella di sostenere e salvaguardare il ter-

incartata. Tutto ciò che non viene affidato

ritorio che la circonda.

alla manualità degli esperti, viene gestito

Il latte proviene solo da allevamenti

grazie agli impianti industriali migliori che

accuratamente selezionati ed è grazie

fanno di Botalla Formaggi una piccola

all’esperienza dei maestri casari che que-

grande azienda. B cod 44142

sta preziosa materia prima di alta qualità si trasforma in formaggi dal gusto unico. Tutti i formaggi vengono affinati nelle cantine di stagionatura Botalla dove a rendere unica ogni forma sono le assi di abete su

22

Italia a Tavola · maggio 2016

Botalla Formaggi via Ramella Germanin 5 - 13900 Biella Tel 015 28163 www.botallaformaggi.com

Tendenze e mercato · Alimenti

GASTROSOFIA

Quando il troppo cibo

...è peccato

V

iviamo in un’epoca in cui la

i clienti. Quante volte, amici lettori, sentia-

questo modo di vivere il

maggior parte delle persone

mo amici o vicini di casa che ci sugge-

cibo e la tavola. Ho visto

non riesce a sopportare la vi-

riscono questo o quel locale solo per la

format televisivi dedicati

sta di una tavola povera di cibo. Si cerca

grandezza e abbondanza delle porzioni

ai matrimoni, soprattutto

sempre l’eccesso, l’abbuffata, il che ha

servite? Certo fra le mura domestiche un

in Meridione, dove gli

decretato il successo di locali “all you can

po’ tutti troviamo il modo di risparmiare,

eat”

ma nella ristorazione medio bassa, quella

stessi clienti modificano di Guerrino Di Benedetto al rialzo i già sontuosi

Da anni si parla di lotta allo spreco.

più gettonata dal pubblico, questo senso

menu di nozze: è la cultura del cibo come

Expo 2015 è stato la punta dell’iceberg

del risparmio e del non sprecare si sente

affermazione di potenza, un po’ come ac-

di questa lotta, e in un certo senso di cibo

meno. Il motto è: “esco a cena, pago e

cadeva nei secoli scorsi.

in quella manifestazione se ne è spreca-

voglio mangiare”.

Onestamente non saprei dove co-

to molto, ma questo è un altro problema.

Purtroppo questo modo di pensare fa

minciare questa lotta. Dalla scuola? Dalla

Purtroppo la lotta allo spreco ha un gran-

sì che molti ristoratori, nel loro tentativo

ristorazione? Dalla tv? Un pomeriggio mi

de nemico: la nostra cultura gastronomi-

di soddisfare questa richiesta, giocano al

sono fermato a guardare una nota tra-

ca, che soffre ancora del retaggio della

ribasso, creano menu da 10 euro, a volte

smissione televisiva, dove una signora

fame patita dai nostri nonni durante le

anche meno. Chi ha capito e interpretato

distribuiva al pubblico enormi bomboloni

guerre. Ancora molte persone se non si

al meglio questo pensiero sono stati i lo-

e ciambelle sottolineando, con la sua fisi-

trovano davanti ad una tavola straripante

cali “all you can eat”, aperti dai ristoratori

cità di donna prosperosa, l’importanza di

di pietanze non si sentono soddisfatte.

cinesi. Purtroppo non è facile contrastare

mangiare tanto, ma così tanto che molti

Tempo fa mi capitò di fare un piccolo buffet per sole 10 persone.

Avevo preparato il giusto, pen-

del pubblico lasciavano cadere pezzi per terra.

Forse dobbiamo aspettare

sando anche che essendo un

ancora qualche generazione

buffet di lavoro i commensali

per arrivare alla consapevo-

non volessero appesantirsi

lezza che si deve mangiare

troppo; ebbene fui oggetto

bene e con la moderazione

di un appunto da parte

che ci possa evitare di spreca-

del cliente perché c’era

re il cibo. Forse anche nelle

poco da mangiare. Feci

scuole si dovrebbe inse-

notare che erano avanza-

gnare il peso delle porzioni,

te alcune porzioni... Niente,

il valore di un menu completo

per questa persona era

che dall’antipasto al dolce

importante vedere tanti

deve essere necessaria-

vassoi pieni.

mente equilibrato e dosato

Penso anche al suc-

bene nelle sue parti, per

cesso di molti agriturismi

garantire la qualità ma an-

che fanno la loro fortuna

che il valore del cibo stesso.

proprio sulle porzioni enormi e sui bis di portate per attirare

Spero che non sia una guerra persa. B cod 43772

maggio 2016 · Italia a Tavola

23

Olio

Un viaggio tra le cultivar di Trinacria insieme all’accademia Maestro d’olio A ottobre il 3° livello dei corsi di degustazione dell’accademia Maestrod’olio visiterà l’isola alla scoperta di cultivar come la Nocellara, la Cerasuola e la Coratina, in abbinamento ai piatti tradizionali siciliani

I

24

dagli Elmi oltre 2500 anni fa. Poi Trapani,

grandissima eleganza e

passando da Erice per visitare le saline

ottime per esaltare tutti i

così luminose e brillanti, uniche in tutto il

piatti e gli ingredienti del-

Mediterraneo. Tappa fondamentale quel-

la tradizione regionale.

la a Marsala, passando dalle sponde che

Metti una ruota di pesce

costeggiano l’isola di Mothia e giù per un saluto a un uomo diventato leggenda con

spada con pomodorini di Fausto Borella Pachino, delle polpette di

la sua forza, il suo carisma, il suo marsala:

melanzane al ragù di pomodoro e tonno,

Marco de Bartoli. E poi ancora giù nelle

degli involtini alla siciliana e un generoso

zone divenute famose per l’olio: Menfi,

condimento a base di Biancolilla e tutto si

Castelvetrano, Sciacca, Agrigento.

esalterà. Se si cucina un cefalo al rosma-

Sostare in un paesino sperduto e poi

rino alla brace, sarà ottima una Nocellara.

ritrovarsi a cantare nell’anfiteatro davanti al

Tra i primi piatti, bavette al pesto di broccoli

mare di Eraclea Minoa è indimenticabile.

siciliani e Giarraffa. Oppure una Cerasuola

E poi come tappa finale, Palma di Monte-

per impreziosire delle penne con melan-

chiaro, sede di una delle aziende di olio

zane e salsiccia. Provate a montare una

l mio primo viaggio dell’olio: 2006,

più importanti e complete del bacino me-

maionese in casa con l’olio Dop Val di Ma-

angoli incantevoli di Trinacria. Tredici

diterraneo: Mandranova.

zara e poi intingeteci le gustose patatine

sommelier dell’olio decisi a visitare

I protagonisti di questo viaggio hanno

quell’isola, guardandola con gli occhi non

nomi autoctoni: Nocellara del Belice, Ce-

di un appassionato di vino, o di marsala,

rasuola, Biancolilla, Giarraffa, Santagatese,

Il terzo livello dei corsi di degustazio-

ma cercando di capire perché quei profu-

cultivar del comprensorio delle Dop Val di

ne dell’accademia Maestrod’olio prevede

mi così incredibili che venivano fuori dalle

Mazara e Valle del Belice. Sembra incredi-

una gita proprio in queste terre dal pros-

bottiglie di olio fossero così unici e così

bile risentire profumi di agrumi e fiori di za-

simo ottobre. Nell’attesa della prossima

buoni. La bellezza della Sicilia è che non

gara, erbe aromatiche e piante selvatiche,

frangitura, intanto, fatevi una scorta di

puoi fare un viaggio solo enogastronomi-

pomodoro verde e fior di cappero, di mac-

queste cultivar e, soprattutto, andate a co-

co, non ce la puoi fare. Perché se attracchi

chia mediterranea ed erbe di campo. In

noscere di persona questi olivicoltori che

a Palermo, non puoi non visitare le rovine

bocca sono suadenti, fresche con conno-

hanno compreso l’importanza di fare l’olio

antiche di Segesta, antica città fondata

tazioni marcatamente amare e speziate, di

come si deve. B cod 43871

Italia a Tavola · maggio 2016

fritte, ovviamente preparate con l’extravergine.

Olio

maggio 2016 路 Italia a Tavola

25

Vino · xxx

Vinitaly vince la sfida della qualità

130mila operatori, 50mila stranieri

foto: ennevifoto

26

Italia a Tavola · maggio 2016

Un format, quello del 50° Vinitaly, che ha soddisfatto in pieno le attese: 4.100 espositori da oltre 30 Paesi e 29mila presenze a Vinitaly and the City.

Nella top ten dei buyer esteri in crescita Stati Uniti (+25%)

I

n crescita buyer e affari, con visitatori

Maurizio Danese. «L’aver saputo mante-

ti più di 300 appuntamenti tra convegni,

sempre più qualificati. Vinitaly 2016 ha

nere la parola data e creare un format che

seminari, degustazioni. Apprezzato dagli

chiuso la sua 50ª edizione con 130mila

ha soddisfatto in pieno le attese, sia per

addetti della ristorazione anche il nuovo

operatori da 140 nazioni, e ha visto supe-

il wine business in fiera sia per il wine fe-

spazio “Table&Co - Il design a tavola”, che

rare il record di 100mila metri quadrati net-

stival in città, con una edizione di Vinitaly

ha proposto una serie di ambientazioni di

ti espositivi, prima rassegna al mondo per

and the City dai grandi numeri, è motivo di

tavole apparecchiate con le porcellane, le

superficie con più di 4.100 espositori da

orgoglio e di impegno per migliorare ulte-

posate e i bicchieri di aziende leader, oltre

più di 30 Paesi. Quasi 50mila le presenze

riormente il prossimo anno».

che con l’oggettistica e mobili di selezio-

straniere, con 28mila buyer accreditati dai

Durante Vinitaly molte le occasioni di

mercati internazionali, in aumento del 23%

incontro e di formazione per i professioni-

Tra le più importanti novità di quest’an-

rispetto al 2015, grazie al potenziamento

sti del canale Horeca, wine bar ed enote-

no, sicuramente il Premio 5 Star Wines (

delle attività di incoming.

che, sia direttamente con le cantine espo-

B cod 43844) avrà un impatto positivo

Nella top ten dei buyer esteri in cre-

sitrici sia nelle tante iniziative organizzate:

per il consumo di vino fuori casa, grazie al

scita Stati Uniti (+25%), Germania (+11%),

dalle degustazioni con vini provenienti

bollino che renderà immediatamente rico-

Regno Unito (+18%), Francia (+29%), Cana-

da tutto il mondo, ai convegni, alla risto-

noscibili per il consumatore le bottiglie dei

da (+30%), Cina (+130%), Giappone (+21%),

razione curata da grandi chef. Nei quattro

vini premiati e il punteggio ottenuto.

Paesi del Nord Europa (+8%), Paesi Bassi

giorni, oltre agli incontri b2b, si sono tenu-

B cod 43949

(+24%) e Russia (+18%).

nate marche.

foto: ennevifoto

Dati positivi anche dal fronte interno, con gli operatori dal Centro e Sud Italia cresciuti mediamente del 15%.

Bene anche il fuori salone Vinitaly and the City, che in quattro giorni di eventi e degustazioni nel centro di Verona ha registrato 29mila presenze.

«L’obiettivo era quello di dare un segnale chiaro alle aziende espositrici e ai visitatori, per fare in modo che la 50ª edizione di Vinitaly fosse quella che proiettava la rassegna nei prossimi cinquant’anni», commenta il presidente di Veronafiere,

maggio 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Cà Maiol punta sul biologico

e lancia il nuovo Lugana “Molin” La produzione del Lugana Dop “Molin” Bio 2015 si attesta sulle 30mila bottiglie. «L’idea era quella di uscire con un prodotto che facesse parlare di sé - evidenzia il presidente - attraverso una grande attenzione alla vinificazione in cantina, per estrapolare dal vitigno autoctono del Lugana la migliore espressione. Credo che abbiamo centrato questo obiettivo, a giudicare dai panel test dei nostri clienti, che lo vogliono assaggiare, degustare, e trovano effettivamente un ottimo prodotto. Questo mi rincuora perché significa che come prima esperienza abbiamo avuto una certa attenzione e i risultati li abbiamo ottenuti».

La produzione dell’azienda Cà Maiol si suddivide per il 40%

I

sul mercato nazionale e per il 60% all’estero. «La componente n occasione della 50ª edizione di Vinitaly la famiglia Contato,

Italia - conclude Contato - ci permette di avere visibilità a livello

titolare dell’azienda Cà Maiol di Desenzano del Garda (Bs), ha

nazionale nei migliori ristoranti. Per quanto riguarda l’etero non

presentato per la prima volta un Lugana biologico. «La filoso-

dobbiamo dimenticare che il Lugana oggi è molto richiesto in

fia che ci ha guidato - spiega il presidente Fabio Contato (nella

Germania, che è il nostro primo mercato. Anche negli Stati Uniti il

foto) - consiste nel porre maggiore attenzione al nostro consu-

Consorzio sta facendo grandissimi sforzi per organizzare diversi

matore, con una proiezione verso il sociale, offrendo un prodotto

momenti di degustazione. Quello degli Usa è un mercato parti-

in cui non ci sia un legame con la chimica. Una parte dell’azienda,

colarmente importante perché lì si valuta molto la qualità dei vini

circa 25 ettari, sono stati coltivati con il sistema tradizionale della

bianchi. Ora vogliamo affrontare il mercato estero anche con il

vecchia poltiglia bordolese e zolfo per ottenere, per la vendem-

vino biologico».

mia 2015, il Lugana Dop “Molin” Bio».

B cod 44067 Fabio Contato

La conversione del vigneto in biologico è durata 5 anni. «Molin - prosegue Contato - è il toponimo di una cascina dove abbiamo i vigneti più vecchi. Bassa produzione quindi, dando importanza al fattore eleganza e alla struttura del vino. Ricordiamo che nella zona del Lugana il terreno è altamente argilloso. L’argilla conferisce una componente molto minerale, una bellissima eleganza al naso, un frutto che ricorda la pesca bianca, quindi dei tratti che lo contraddistinguono nel panorama dei vitigni bianchi.

In questo caso si tratta di vitigno autoctono: il Lugana si trova solo nella zona di Sirmione, Desenzano e Peschiera del Garda. Solo 1.500 ettari, che rappresentano una produzione di 18 milioni di bottiglie. Un piccolo fazzoletto di terra, ma dalle grandi potenzialità. Un grande vino bianco che ci dà grandi soddisfazioni a livello nazionale e internazionale».

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Italia a Tavola · maggio 2016

Azienda agricola Cà Maiol via dei Colli Storici 119 - 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - www.camaiol.it

Vino

Maison Perrier-Jouët apre le sue porte Visita virtuale di cantine e vigneti U

n viaggio alla scoperta dei segreti di Perrier-Jouët.

lare viene riservata ai nobili Chardonnay, che imprimono ai vini

Una visita interattiva che accompagna gli appassionati

Perrier-Jouët il loro stile particolare. I vigneti Perrier-Jouët sfiorano

di champagne attraverso le fasi di creazione delle di-

oggi la perfezione, secondo i criteri "doc" dello champagne.

verse cuvées, dalla cura del vigneto al riposo in cantina, dall’arte

Da sempre, Maison Perrier-Jouët lavora solo su piccoli volumi

dell’assemblaggio fino all'Eden, ovvero la cantina che custodisce

con una produzione molto limitata. Così come gli artigiani traman-

i millesimati più antichi. Un percorso che si conclude all’insegna

dano gelosamente di padre in figlio i segreti della loro arte, nei

dell’arte, con la scoperta di Lost Time, l’installazione unica firma-

suoi 200 anni di vita Maison Perrier-Jouët ha visto succedersi sol-

ta dallo studio Glithero. Attraverso il sito web si può scegliere se

tanto sette Chef de Caves, ognuno dei quali cresciuto alla scuola

iniziare il virtual tour partendo dai vigneti, dalle cantine, oppure

del suo predecessore. Corrente custode di questa arte dal 1993,

dal giardino della Maison Belle Epoque, per scoprire pian piano

Hervé Deschamps ha passato 10 anni con il suo maestro e men-

questo prezioso gioiello pervaso dall’Art Nouveau.

tore André Baveret per riuscire ad apprendere le tecniche ed il

Vistare, anche se solo virtualmente, i 65 ettari, classificati al 99,2% della scala dei Grand Cru, senza i quali questo champagne

fine sapere dell’originale stile creato da Nicolas Perrier per questo straordinario vino.

d'eccezione non potrebbe esistere, è già un’esperienza emozio-

Il giardino della Maison Belle Epoque circonda la straordinaria

nante. La famiglia Perrier-Jouët possiede vigneti nella Champa-

residenza nel cuore di Epernay. Sarà possibile perdersi tra alberi

gne fin dagli inizi del XVIII secolo. L'eccellenza della materia prima

e fiori, circondati dalle meraviglie della natura. Nel 2017, la visita

è imprescindibile per la Maison e un'attenzione del tutto partico-

virtuale di Perrier-Jouët sarà arricchita dall’accesso all’interno della Maison Belle Epoque, completamente ristrutturata. Un tempo residenza di Pierre-Nicolas Perrier e Adélaïde Jouët, oggi la Maison Belle Epoque è un luogo magico, scrigno di oltre 200 opere e pezzi unici firmati dai più grandi nomi dell'Art Nouveau. Perché Perrier-Jouët celebra da sempre il suo legame con l’arte, che nasce più di un secolo fa.

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Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

30

Italia a Tavola · maggio 2016

xxx 路 Vino

maggio 2016 路 Italia a Tavola

31

Vino TRENTODOC INSIEME AD AIS PER IL MIGLIOR SOMMELIER D’ITALIA

Trentodoc. Nelle prossime tre edizioni l’annuale competizione assumerà la denominazione "Concorso Miglior sommelier d’Italia - Premio Trentodoc".

Il concorso rappresenta la vetrina più prestigiosa nell’ambito della sommellerie italiana e ha come obiettivo la promozione della cultura vitivinicola nazionale attraverso la figura professionale del sommelier. «È per noi motivo di orgoglio - dichiara il presidente dell’Ais Antonello Maietta - poter avere al nostro fianco un organismo che fin dalla sua fondazione, nel 1984, ha fatto della tutela del territorio e della valorizzazione della qualità il suo vessillo».

S

VINO VENETO, UN SISTEMA CHE FUNZIONA IL SOAVE SI CONSOLIDA ALL’ESTERO

i apre con l’edizione 2016 la col-

L’Istituto promuove il marchio territoriale

laborazione tra Trentodoc e Ais

Trentodoc, che identifica la produzione

(Associazione italiana sommelier) per il

spumantistica di metodo Classico trenti-

I

concorso che tradizionalmente assegna

na. «Per i prossimi tre anni - commenta

Thailandia, Taiwan, Vietnam, Canada,

il titolo di Miglior sommelier italiano e

Sabrina Schench (nella foto, insieme ad

Austria, Svizzera; la biodiversità, il neu-

candida il vincitore alle finali mondiali.

Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavo-

romarketing, le osterie, l’e-commerce,

L’accordo, già approvato ufficialmente

la) responsabile promozione dell'Istituto

le nuove generazioni di produttori, il

dai rispettivi vertici, prevede un impe-

Trentodoc - saremo felici di collaborare

vulcano come chiave di lettura per co-

gno triennale ed è stato siglato a Vinitaly

con l'Ais. Inoltre la finale quest'anno si

municare il vino: sono i temi presentati e

2016 tra i presidenti Antonello Maietta

terrà a Trento durante Bollicine in città».

sviluppati dal Consorzio tutela Vini Soa-

per Ais ed Enrico Zanoni per Istituto

B cod 44262

l paesaggio del Soave patrimonio storico rurale d’Italia; i mercati di Cina,

ve durante la 50ª edizione di Vinitaly, ai quali si è aggiunta una nota di leggerezza grazie ad incursioni nel mondo del cinema, della moda e della bellezza, tutta

CRESCITA INARRESTABILE PER CANTINE FERRARI TRA WEB, ACCOGLIENZA E SOSTENIBILITÀ

declinata al femminile.

Un’occasione quindi per celebrare con orgoglio e soddisfazione il recente riconoscimento da parte del

P

32

untare sulla sfida del digitale per

ministero delle Politiche agricole del-

far crescere ancora di più il vino

le “Colline vitate del Soave” quale

italiano. È stato questo l’intento dell’i-

patrimonio rurale di interesse storico,

niziativa messa in campo dal ministero

riconoscimento che giunge a corona-

delle Politiche agricole alla 50ª edizione

mento di un successo che riguarda

di Vinitaly, atraverso l’allestimento dello

non soltanto il vino Soave, ma tutto il

spazio “World Wine Web” come punto

Veneto.

d’incontro tra produttori ed esperti Face-

«Abbiamo espresso grande entusiasmo

«Il Sistema Veneto sta funzionando alla

book, Twitter, eBay, Amazon, Google e

per l’iniziativa - commenta Camilla Lu-

grande», sottolinea Arturo Stocchetti

Alibaba. Una sfida che Cantine Ferrari ha

nelli (nella foto) - il web è importantissi-

(nella foto), presidente Consorzio Vino

accolto da tempo, puntando molto sulle

mo. Da anni siamo molto attivi sui social

Soave e presidente dell’Uvive, Unione

nuove tecnologie e sui canali “social” in

network e abbiamo anche assunto un di-

vini veneti. «È un sistema coeso che fa

quanto strumenti in grado di ampliare il

gital manager dedicato esclusivamente

funzionare con successo la squadra di

bacino dei consumatori di vino.

a quest’attività». (L.T.)

Italia a Tavola · maggio 2016

B cod 44233

21 consorzi».

B cod 44303

Vino

SULLA NUOVA ANNATA DE LA GROLA ALLEGRINI L'OPERA “COMPOSITION VI” DI KANDINSKY

P

PROSECCO SUPERIORE DOCG, TREND POSITIVO +12,5% LE VENDITE NEL 2015

Allegrini al mondo dell’arte, il "volo"

della Valpolicella, con un microclima uni-

I

della Grola ha continuato il suo percorso

co. Il progetto dell’etichetta d’autore na-

(nella foto, il presidente Innocente Nardi)

alla ricerca di un artista con cui dialogare,

sce 4 anni fa per il 30° anniversario della

ha festeggiato a Vinitaly il suo ultimo ri-

incontrando Wassily Kandinsky, in occa-

prima bottiglia de La Grola e quest’anno,

conoscimento: il territorio di Conegliano-

sione del 150° anniversario dalla nascita

grazie alla nostra collaborazione con l’Er-

Valdobbiadene (Tv) è stato proclamato

dell’artista, con l’opera “Composition VI”.

mitage, possiamo utilizzare la riproduzio-

“Città Europea del Vino 2016”. È la pri-

La Grola 2013 con l'opera di Kandinsky

ne di un bellissimo quadro di Kandisky,

ma volta che un intero territorio ottiene

in etichetta, concessa dal Museo Stata-

“Composition VI”, e andando a vedere la

questo ambito titolo. La Rete europea

le Ermitage di San Pietroburgo, è stata

storia che c’è dietro quest’opera capiamo

delle Città del Vino (Recevin), composta

presentata alla 50ª edizione di Vinitaly.

anche che ci sono alcune analogie con la

da 1.000 Città del Vino, riunitasi per l’oc-

«Il progetto de La Grola - spiega Marili-

storia di nostro padre: la difficoltà, il pes-

casione nella sede del Parlamento Ue

sa Allegrini (nella foto) - nasce nel 1979

simismo iniziale e la paura di non riuscire,

a Bruxelles, ha nominato Conegliano-

quando mio padre riesce ad acquistare

e poi l’ottimismo alla fine nel vedere che

Valdobbiadene la “capitale della cultura

un terreno abbandonato da alcuni anni

era possibile realizzare una cosa grande».

enologica europea per il 2016”.

e lo riporta a diventare un bellissimo vi-

(L.T.)

er consolidare il rapporto che lega

gneto. Si trova in una delle zona più belle

B cod 44004

l Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

I produttori di Prosecco Superiore Docg hanno affrontato quindi la più grande vetrina internazionale in Italia forti dell’ap-

DUCA DI DOLLE PUNTA SU QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

D

uca di Dolle ha presentato all’ulti-

prezzamento crescente da parte dei

ma edizione di Vinitaly i vini ottenuti

consumatori, come confermano i dati

dalla vendemmia 2014 ed altre "chicche"

Iri. Nel 2015 il Prosecco Superiore Docg

dell'azienda, che un piccolo gruppo di for-

ha registrato una crescita delle vendite

tunati ha potuto assaggiare nel corso di

a valore del 12,5% rispetto al 2014, che

una degustazione guidata da Alessandro

aveva già evidenziato un +11,5%, raffor-

Scorsone (nella foto, a sinistra), sommelier

zando sempre più il ruolo di Denomina-

e cerimoniere di Palazzo Chigi. «L’azienda

zione trainante a valore per il comparto

- spiega il titolare, Andrea Baccini (nella

degli spumanti italiani. Un risultato che

foto, a destra) - si trova proprio al centro

ha consentito a questa storica Deno-

del territorio in cui si estende il Consorzio.

minazione di divenire, con il 57% delle

Tutta la nostra produzione proviene da un

vendite in Italia, la 1ª Docg dello spuman-

vigneto unico».

B cod 44021

te scelta dagli italiani.

B cod 44076

maggio 2016 · Italia a Tavola

33

Vino I VINI DIANELLA COLLEZIONANO PREMI LA TRADIZIONE SI PROMUOVE SUI SOCIAL

2016. Risultati prestigiosi che vengono vissuti con la semplicità di chi ha lavorato con cura e pazienza.

Nel corso degli ultimi anni Dianella ha avviato un progetto complesso che ha avuto una forte accelerazione con la collaborazione con il nuovo enologo ed è proseguito con la rivisitazione della struttura della cantina e di alcuni dei processi di vinificazione. Franco Bernabei è l’enologo che meglio al mondo conosce il vitigno del sangiovese, che ne è profondamente appassionato e che si è trovato in sintonia con la filosofia e il progetto di Dianella. Il mix perfetto fra la necessità di

ASOLO MONTELLO, IL “PROSECCO SEGRETO” CHE NASCE DA UN TERRITORIO RICCO DI STORIA

vini di facile bevibilità con una qualità e ianella si è presentata a Vinitaly con

una lavorazione che affondano le proprie

D

un ventaglio di novità interessanti.

radici nei secoli è uno degli aspetti cardini

L

Innanzitutto i riconoscimenti: “Il Matto

e irrinunciabile di Dianella.

le sue radici nei tempi della Serenissima

delle Giuncaie”, il vino rappresentativo di

E proprio questa lunga storia di tradizio-

Repubblica di Venezia, che conosceva

Dianella, rosso Toscana Igt, sangiovese

ne nel coltivare la terra, con passione e

e preferiva i vini provenienti dalle non

in purezza, ha ricevuto in occasione dei

pazienza, verrà a breve raccontata attra-

lontane colline della Marca Trevigiana.

Decanter World Wine Award 2015 il pre-

verso i social network. Un modo moder-

«Tra i consorzi del Prosecco - spiega

stigioso “International Trophy”. Sempre i

no di comunicare, veloce, immediato e

Armando Serena (nella foto), presiden-

Decanter World Wine Award hanno rico-

interattivo che per la prima volta invece

te del Consorzio - siamo quello più pic-

nosciuto anche la medaglia di bronzo al

si troverà a trasmettere la lentezza dei

colo. L’anno scorso abbiamo prodotto

Chianti Riserva 2012, il Chianti che viene

ritmi della natura, illustrerà la capacità di

circa 5,3 milioni di bottiglie contro gli 85

invecchiato per 16 mesi in botti di rovere

“leggere” le esigenze della campagna,

milioni dell’altra Docg “cugina” e contro

di Slavonia e poi ulteriormente affinato

e il lavoro quotidiano che viene fatto per

i 355 della Docg più grande. Per questo

per 6 mesi in bottiglia.

assecondarle. Per partecipare a questa

ci definiamo il “Prosecco segreto”, il più

Più recentemente il Chianti Dianella è ri-

sfida è possibile visitare la nuova pagina

raro tra tutti i Prosecchi di questa zona.

sultato invece essere il secondo miglior

Facebook Dianella Winery, il profilo twit-

Abbiamo un territorio con una biodiver-

vino all’Anteprima Chianti (Chianti Lovers)

ter e Instagram. B cod 44022

sità molto spinta.

IL TAPPO “ZEST!” DI NOMACORC CHIUDE L’ALTA LANGA DOCG DI FONTANAFREDDA

34

Italia a Tavola · maggio 2016

A

a tradizione vitivinicola dell’area del Montello e dei Colli Asolani affonda

B cod 44277

Vinitaly ha colpito tutti, dagli operato-

mostrazione che sempre più produzioni

ri ai semplici appassionati, per le sue

d’eccellenza mostrano una crescente at-

caratteristiche tecniche e per l’ecososteni-

tenzione per le soluzioni di chiusura stu-

bilità, confermando che ci sono chiusure

diate da Nomacorc. Il risultato è stato un

alternative sinonimo di qualità e sicurezza

inequivocabile successo, sia tra i tantissimi

per i vini che le utilizzano. Stiamo parlando

wine lovers che tra gli esperti e gli opera-

di “Zest!”, la nuova chiusura completamen-

tori del settore.

te riciclabile e a zero impatto di carbonio

«Questa chiusura - spiega Filippo Peroni,

prodotta da Nomarcorc e presentata

direttore commerciale per l’Italia ed il sud-

all’evento dedicato al mondo del vino per

est Europa di Nomacorc - è frutto di un lun-

eccellenza. Per l’occasione “Zest!” è stato

go lavoro di ricerca che ci ha consentito di

messo alla prova con un vino importante,

raggiungere risultati estremamente impor-

l’Alta Langa Docg di Fontanafredda, a di-

tanti».

B cod 44072

xxx 路 Vino

maggio 2016 路 Italia a Tavola

35

Vino 路 xxx

36

Italia a Tavola 路 maggio 2016

MEZZACORONA PARLA DEL TRENTINO CON IL NUOVO NEROFINO CASTEL FIRMIAN reca mantenendo delle buone posizione nella Gdo, grazie anche alle nostre nuove proposte, tutte di alto livello qualitativo. Poi ci sono i mercati internazionali, che per noi sono un canale di sbocco molto importante, dove stiamo crescendo».

«Essere stati posti ai vertici dell'enologia

A

AURELIO, IL MAREMMA TOSCANA DOC NUOVO NATO IN CASA CECCHI

l Vinitaly 2016 il Gruppo Mezzaco-

italiana dal rapporto Mediobanca - com-

rona si è presentato forte dei risul-

menta il presidente Rigotti - è sicuramente

tati ottenuti che lo proiettano ad essere

motivo di soddisfazione per il grande lavo-

una delle più importanti aziende italiane

ro fatto, siamo stati inseriti insieme ai nomi

del settore vitivinicolo sotto la guida del

più blasonati dell'enologia italiana. Credo

presidente Luca Rigotti e del direttore

sia un premio al grande lavoro e alla co-

L

generale Fabio Maccari. Il Gruppo Mez-

stanza, al lavoro di commercializzazione e

tenuta in Maremma Val delle Rose. Si

zacorona, che può vantare una forte

di affermazione dei marchi».

chiama Aurelio perché trae ispirazione

proiezione globale, ha chiuso il 2015

Al Vinitaly 2016 la grande novità di Mez-

dalla storia romana quando il Conso-

con un bilancio consolidato che ha sfio-

zacorona è stato Nerofino Castel Firmian,

le Gaio Aurelio nel III secolo a.C. creò

rato i 175 milioni di euro, record storico

blend di Teroldego Rotaliano e Lagrein,

la strada che collegava allora Roma a

assoluto per l'azienda, con un aumento

vera gemma della produzione di Mezza-

Cerveteri, sviluppatasi poi in quella che

rispetto all'anno precedente del 2,1%, ot-

corona che ha vinto il premio packaging

ancora oggi è la via Aurelia.

tenuto grazie alla qualità e all'eccellenza

2016 di Vinitaly. «Nerofino - spiega Davide

«Siamo stati fra i primi ad arrivare in

dei propri prodotti, al rafforzamento dei

Semenzato, brand ambassador del Grup-

Maremma ormai vent’anni fa quando

propri marchi (Mezzacorona, Rotari, Feu-

po Mezzacorona - è un vino che viene dal

acquistammo 25 ettari di terreni vitati

do Arancio, Stemmari, Tolloy) e al dina-

passato e che noi abbiamo riletto in chiave

che oggi sono arrivati a 180. La Marem-

mismo commerciale.

moderna. Un equilibrio di sapori che si av-

ma è una terra straordinaria dove si

«L'andamento dell'azienda - dice Macca-

vicina anche al mondo dei giovani. Tanta

possono produrre vini diversi: da quel-

ri - è molto positivo, sul mercato nazio-

frutta, poco legno molto ben dosato e così

li più facili e di consumo quotidiano a

nale stiamo soprattutto crescendo negli

abbiamo ottenuto un vino territoriale che

quelli più complessi, da invecchiamen-

ultimi tempi soprattutto nel canale Ho-

parla trentino».

B cod 44090

a famiglia Cecchi ha scelto Vinitaly per presentare il nuovo nato della

to», spiega Andrea Cecchi, alla guida dell’azienda con il fratello Cesare.

«Aurelio, che è un Merlot con un pic-

LA REGIONE CALABRIA CRESCE E PUNTA ALLA PROMOZIONE DEL TERRITORIO

È

stato definito uno dei cinque elemen-

colo tocco di Cabernet - racconta Le-

ti di spicco della 50ª edizione di Vini-

onardo Raspini (nella foto), general

taly. La Regione Calabria, durante i quattro

manager di Cecchi - rappresenta la

giorni dell’evento veronese è stata capace

piacevolezza di questo vitigno, che si

di unire in un solo spazio 56 aziende e due

esprime in maniera diversa a seconda

Consorzi, comunicando un unico “brand

dei territori, e in Maremma, nella nostra

Calabria”, forte, distintivo e pronto per il

Val delle Rose, trova una connotazione

mercato internazionale. Oltre 20mila visi-

di piacevolezza assoluta che si sposa

tatori stimati e un fitto calendario di even-

con questo bellissimo frutto che trova

ti hanno animato il padiglione per tutto il

nella sua complessità il finale. La solari-

periodo, alternando degustazioni guidate

tà distingue da sempre la Maremma e

a momenti di dibattito e approfondimento.

questa caratteristica la si ritrova in Au-

(C.M.)

B cod 44126

relio».

B cod 43994

maggio 2016 · Italia a Tavola

37

Vino COL VETORAZ BRINDA ALL’ALTA QUALITÀ CON CHEF STELLATI E CAMPIONI DEL CICLISMO

di mare con le Sarde in Saôr alla veneziana, abbinati magistralmente al Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze, vino spumante che incarna la massima espressione della denominazione e che proprio a Vinitaly ha conquistato, per la categoria spumanti, il prestigioso Premio "5 Star Wines Award", insieme al Valdobbiadene Docg Spumante Extra Dry. «La qualità del vino - spiega Loris Dall'Acqua, enologo Col Vetoraz - parte sempre da un progetto di selezione delle uve e dei vigneti, di conduzione del vigneto, di rispetto per un territorio. Noi siamo situati nel punto più elevato del Cartizze, dalla nostra azienda dominiamo tutto l'anfiteatro naturale dei

OMAGGIO DELLE PRINCIPESSE DELLA VERNACCIA AL VINO ITALIANO E AI 50 ANNI DI VINITALY

106 ettari del Superiore di Cartizze». hiuso Vinitaly, Col Vetoraz rientra tra

In un clima di amicizia e convivialità i tre

C

le colline della Docg con un bilancio

soci dell’azienda (Francesco Miotto, Loris

I

di tutto rispetto tra riconoscimenti presti-

Dall'Acqua e Paolo De Bortoli) hanno brin-

lia ad ottenere la Doc, divenuta Docg

giosi e un importante afflusso di visitatori

dato con esponenti di spicco del mondo

nel 1993. Sono trascorsi dunque 50

tra operatori del settore, giornalisti e ospiti

sportivo come Francesco Moser vera leg-

anni. E chi meglio della famiglia Guic-

vip. Sempre di grande appeal le giornate

genda del ciclismo italiano, Alessandro

ciardini Strozzi, storici produttori di

che hanno visto la partecipazione della

Ballan Campione del Mondo 2008 a Vare-

Vernaccia con oltre 1000 anni di storia,

più longeva stella Michelin d’Italia, lo chef

se, Marco Velo gregario di fiducia di Marco

poteva rendere omaggio? Le talentuo-

Enzo De Prà del Ristorante Dolada di Plois

Pantani e più volte campione italiano a cro-

se principesse Natalia e Irina Strozzi

di Pieve d’Alpago (Bl). Ormai di casa da Col

nometro, Roberto Amadio Campione del

Guicciardini (nella foto) hanno messo

Vetoraz, De Prà col suo inconfondibile ca-

mondo su pista e Marco Bandiera profes-

a punto una originalissima performan-

risma ha conquistato anche i palati più esi-

sionista in attività. E ancora, molto gradita

ce presentata in occasione di Vinitaly:

genti puntando su un indovinato connubio

la visita di Giorgio Gray uno dei maggiori e

una poesia recitata a due voci, dal ti-

tra tradizione di montagna col Tagliere di

più straordinari personaggi del mondo del

tolo “Versetto Omaggio ai Vini” (acting

Salame dell’Alpago, di sua produzione, e

IL KALTERERSEE SALE IN TANDEM PER UN VIAGGIO LUNGO L’ITALIA

38

Italia a Tavola · maggio 2016

vino.

P

B cod 43966

l 3 marzo 1966 la Vernaccia di San Gimignano è stato il primo vino in Ita-

rights reserved).

B cod 43956

ortare il Kalterersee in un viaggio lun-

Dopo il debutto a Vinitaly, i "pirati del Kal-

go l'Italia. Incontrare cuochi, artigiani

terersee" sono ripartiti da Caldaro (Bz) alla

del cibo, appassionati di vino; andare nei

volta dell’Isola di Capri (Na) per far scoprire

mercati, provare nuovi abbinamenti; rac-

il vino Kalterersee ad un pubblico vasto ed

contare l'Alto Adige in un modo nuovo,

eterogeneo. Per farlo hanno scelto il mez-

grazie all'incrocio con altre cucine e altre

zo più semplice ed ecologico, ma al tem-

culture. È su questi basi che si origina il

po stesso vicino alla gente: la bicicletta. Il

progetto "Pirati del Kalterersee", presenta-

mezzo che incarna quello spirito fresco e

to a Vinitaly 2016 da Andrea Moser (nella

spontaneo, coinvolgente e trasgressivo

foto, a destra) e Gerhard Sanin (nella foto,

che appartiene proprio al Kalterersee.

a sinistra), che hanno scelto di unire la

In ogni tappa è previsto almeno un mo-

passione per la bicicletta e il desiderio di

mento di incontro. Si alterneranno cene

mettersi alla prova al grande amore per la

in ristoranti, incursioni in pizzerie, visite ad

loro terra e per il vino di cui sono fra i più

aziende produttrici di prodotti tipici e giri ai

esperti enologi: la Schiava.

mercati rionali.

B cod 43954

xxx · Vino

ARTMENU CON ELISABETTA DE STROBEL PER LA MOSTRA "TABLE & CO."

A

rtmenu Factory è stata selezionata e ha contribuito con grande piacere all’allestimento dei dieci spazi espositivi

della mostra curata dall’interior design Elisabetta De Strobel "Table & Co.", allestita in occaisone di Vinitaly, mettendo a disposizione la propria esperienza e consulenza unitamente alle liste menu e ai segnaposto presenti sulle diverse tavole. Il concept espositivo è quello di raccontare la tavola come spazio architettonico; bellissime e diversificate tra loro da stili e target differenti, le apparecchiature presentate offrono una completa panoramica sulle attuali proposte del mercato. B cod 44329

MOMENTI CONVIVIALI E SAPORI TOSCANI NEL PRIMO LIBRO DI RUFFINO

L

a vita della Toscana raccontata con immagini e parole in quasi 400 pagine, 300 fotografie e 130 ricette secondo la

tradizione della valle del Sieve. Ma è anche la storia di Ruffino, di quel Chianti diventato simbolo del vino italiano all’estero. Ma non vuole essere - e non lo è - un libro di cucina. “La Toscana di Ruffino. Il gusto di stare insieme”, edito dal Cucchiaio d’Argento, è «un libro che vuole esprimere l’anima, la profondità di Ruffino», spiega Francesco Sorelli, brand and corporate pr manager dell’azienda. «Racconta storie di convivialità. Si parte da momenti che tutti noi abbiamo vissuto e che ci caratterizzano». (P.G.)

B cod 44192

maggio 2016 · Italia a Tavola

39

Vino

DÉJÀ BU

Cantine Giorgio Lungarotti La storia dell'Umbria vinicola

Chiara Lungarotti

di Guido Ricciarelli

da un unico appezzamento posto sulle

occorre, una scrematura e una rispettosa

colline attorno al borgo. La legge istitutiva

riqualificazione. Operare in un’ottica di

delle doc (la 930 del 1963) rappresenta

differenziazione dalla massa, quindi con-

un’occasione da cogliere al volo e Gior-

traria all’omologazione. Questo è quanto

gio Lungarotti ha l’opportunità di divenire

ci è stato insegnato, ed è quello che ab-

l’artefice del proprio disciplinare di produ-

biamo attuato in questi anni, dopo che

zione (il riconoscimento data 1968, mentre

l’improvviso

la Docg arriva nel 1991). Sua anche l’intui-

mi ha improvvisamente messo alla guida

zione di affiancare al vino una struttura ri-

dell’azienda. E intanto il mondo è cam-

cettiva di standard avanzati (Le Tre Vasel-

biato. Ricerca e innovazione sono state

le) precorrendo i tempi del filone che oggi

la via attraverso la quale, con la volontà

viene comunemente definito come quello

di proiettarci nel futuro dimostrando a noi

dei “wine resort”.

stesse e al mondo che potevamo cresce-

passaggio

generazionale

Ma, com’è naturale, che sia, la sto-

re ancora e valorizzare, io e mia sorella

ria di Lungarotti guarda avanti e la figlia

Teresa siamo riuscite a dare nuovo input

l solo tributo alla figura di Giorgio

Chiara Lungarotti (nella foto) la sintetizza

alle aziende del Gruppo Lungarotti».

Lungarotti rischierebbe di assorbire

così: «Non fermarsi mai. Non aspettare,

Le sole visite al Museo del Vino ed al

tutto lo spazio del nostro racconto.

per intraprendere un nuovo progetto, di

Museo dell’Olivo e dell’Olio valgono, cre-

Con una visione imprenditoriale rara per

aver portato a compimento il precedente.

deteci, il viaggio a Torgiano. Nel frattempo,

gli anni ’60, avvia un progetto che lancia

Non aver mai la presunzione di aver rag-

il Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna

Torgiano, un paesino medievale poco a

giunto il livello massimo perché tendere

Monticchio continua a mietere succes-

sud di Perugia, tra i primi distretti vinicoli

ad un continuo miglioramento è l’intento

si con una striscia di annate memorabili.

italiani. Il messaggero di questo territorio è

propulsore di qualsiasi iniziativa di suc-

Premiata quasi all’unanimità dalle Guide

stato il Vigna Monticchio, vino di tutte uve

cesso. Credere nella valenza positiva del

nazionali l’ultima versione (2010). La quin-

locali (sangiovese e canaiolo) derivante

territorio e della tradizione operando, se

tessenza del sangiovese. B cod 44292

I

UN AUTOCTONO AL MESE

Nosiola, vitigno a bacca bianca Unico autoctono del Trentino di Piera Genta Unico vitigno a bacca bianca autoctono del Trentino, Nosiola è coltivato particolarmente nella zona di Toblino e nella Valle dei Laghi, un territorio disseminato di otto laghi alpini, incastonati fra Trento, la Valle del Sarca, le Dolomiti di Brenta su terrazzi chiamati “frate‘”. Partecipa all’uvaggio di numerosi vini bianchi e dalle sue uve si ottiene anche il più famoso vino dolce della regione, il Trentino Vino Santo. I viticoltori della Valle dei Laghi indicano vitigno, uva e vino, col medesimo articolo: solo al femminile, quindi “la Nosiola”. Nelle altre zone

40

Italia a Tavola · maggio 2016

invece dove ancora si coltiva, attorno a Rovereto, e nelle colline di Lavis, Nosiola ha l’articolo al maschile: “il Nosiola”.

Un vitigno di montagna, una varietà molto resistente, che in questo territorio può godere di una bella esposizione, un microclima di tipo submediterraneo dovuto all’Ora, un vento che spira dal lago di Garda per un vino da bere giovane dall’aromaticità delicata ed inconfondibile, con bassa gradazione alcolica, fresco, acido, fruttato e dissetante, ideale come aperitivo o in abbinamento alle più delicate ricette della tradizione trentina. B cod 43705

Vino

NOBILI EFFERVESCENZE

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Il vino del Belpaese leader del Made in Italy Non solo la moda. Una delle riflessioni che possiamo fare a ragion veduta dopo il 50° Vinitaly è la definitiva consacrazione del vino italiano come ambasciatore del Made in Italy nel mondo. Non solo per le parole incoraggianti delle massime autorità della Repubblica e del Governo, ma anche per l’accordo di collaborazione tra Vinitaly e l'Osservatorio del vino promosso da Unione italiana vini (che annovera già come partner Ismea, Crea, Winemanagement lab Sda Bocconi e Wine Monitor-Nomisma), che guarda alle sfide sempre più impegnative provenienti dai mercati internazionali.

Che il futuro sia sempre più esportazione è ormai convinzione di tutti. Tra gli stand di Vinitaly esportazione è stata la parola d’ordine, con l’obiettivo di arrivare a fine 2016 con 7,5 miliardi di euro di fatturato all’estero contro i 4,5 del 2015.

L’idea di fondo è che l’Italia del vino debba trovare la strada per valorizzare le peculiarità del suo modello territoriale, trasformandolo in valore di offerta e identità di marca. Con tutti i nostri vitigni autoctoni si aprono sempre nuove strade per incantare il mondo del vino.

Sempre che le aziende italiane sappiano esprimere in campo manageriale lo stesso livello di competenza che hanno acquisito in campo agricolo ed enologico.

Positivo anche il forum internazionale tenutosi a Vinitaly - con oltre l’80% dei produttori europei - che ha definito “elementi chiave per il futuro la semplificazione, la competitività e la qualità”, aspetti sui quali Vinitaly da tempo pone l’attenzione. Senza trionfalismi inutili, possiamo dire che per il vino italiano si aprono scenari favorevoli, sempre se si continuerà a lavorare seriamente, tutti insieme. B cod 44183

Grande Cuvée Krug La Grande Cuvée Krug nasce dall’unione di ben 120 vini, a base Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier, di almeno dieci differenti annate, che le donano la caratteristica generosità e l’estrema raffinatezza

A

fondare Krug fu, nel 1843, Joseph

Dopo la vendemmia,

Krug. Attualmente la prestigiosa

si esegue la degustazio-

Cantina è di proprietà del grup-

ne di ogni singolo vino,

po Lvmh ed è guidata da Margareth Henri-

alcuni dei quali vengono

quez, nelle vesti di presidente, Olivier Krug,

anche conservati per fu-

discendente della famiglia, come direttore,

ture miscelazioni, garan- di Davide Oltolini

mentre Eric Lebel ne è lo Chef de Cave.

tendo un’ampia scelta per

Joseph Krug all'età di 42 anni decide di

ricreare la Grande Cuvée. Alla vista espri-

realizzare il suo sogno, creando la propria

me una colorazione oro brillante, mentre al

Maison e ovviamente la Cuvée N. 1, che

naso evidenzia grande complessità e ge-

diverrà poi la Grande Cuvée. Nasce dall’u-

nerosità, con note di agrumi, nocciola, man-

nione di ben 120 vini, a base Pinot Nero,

dorla, semi di zucca tostati e frutta candita,

Chardonnay e Pinot Meunier, di almeno die-

che lasciano poi spazio alle spezie dolci e

ci differenti annate, alcuni lasciati maturare

a sentori di biscotto e brioche, senza pre-

fino a 15 anni o più. L’insieme di così tanti

scindere da un elegante tocco lievemente

differenti millesimi dona alla Grande Cuvée

minerale. In bocca si rivela denso, materico,

la caratteristica generosità e l’estrema raf-

cremoso, di grande struttura e gradevole

finatezza, anche grazie all’ulteriore matu-

freschezza, che si stempera in un lungo,

razione di minimo altri 6 anni nelle cantine

lunghissimo, finale.

della Maison. Sono, quindi, necessari oltre

La più recente innovazione della Maison

vent'anni per realizzare una bottiglia di Krug

è Krug ID App: un modo nuovo per scoprire

Grande Cuvée. Ogni vigneto viene ven-

la storia dietro ogni bottiglia di Krug, scarica-

demmiato nel momento più appropriato.

bile gratuitamente. B cod 44163

maggio 2016 · Italia a Tavola

41

Birra

L’estate riaccende la sete di birra

42

Italia a Tavola · maggio 2016

Birra

Da tempo immemorabile in Italia l’estate è la stagione della birra, sia in termini di abitudini di consumo che in termini di vendite.

Basso grado alcolico, freschezza e fragranza sono elementi molto apprezzabili. Ricordando che ogni stagione ha le birre più adatte, ecco alcune proposte interessanti per i mesi più caldi di Marta Scarlatti

A

più immediata e anche più semplice. Cor-

pagna ideale per le ore diurne, la seconda

retta, se è questo che cercate.

potrebbe attendere il tramonto.

ll’inizio di ogni estate i produttori

Ma se qualcuno volesse cogliere la

I più avventurosi, o i più avanguardi-

di birra, ma anche i distributori, i

sensazione di avere tra le mani una birra

sti, stanno però scoprendo ultimamente il

grossisti e i gestori dei locali, san-

maggiormente fruttata, delicata e acidula

mondo delle birre cosiddette “sour” ovvero

no che devono scaldare i motori. Da che

potrebbe pure osare, si fa per dire, l’avven-

quelle birre dove acidità e freschezza pos-

mondo è mondo, in Italia i mesi che vanno

tura nel mondo delle blanche o witbier di

sono risultare al primo sorso sorprendenti,

da maggio a settembre sono quelli dove si

origine belga. In queste birre l’uso di spezie

e a volte pure ostiche, ma che poi spesso

giocano fatturati e volumi di vendita. Vale

come il coriandolo e la buccia d’arancia (le

si rivelano scoperte essenziali per il pro-

soprattutto per i colossi delle multinazionali,

più diffuse ma non le sole) donano profumi

prio piacere personale legato alla magica

ma vale pure per i piccoli birrifici artigianali.

delicati e intriganti per birre che possono

bevanda a base di acqua, malti e luppoli.

sostenere un aperitivo così come un abbi-

Anche il mondo delle sour, genericamen-

namento con molti piatti a base di pesce.

te intese, è ampio e variegato. Ci sono le

È un dato di fatto che a chi scrive piace poco, perché l’universo birrario è talmente vasto e variegato che ridursi a consumare

Un’altra categoria di birre su cui porre

geuze e i lambic, assemblaggi di fermen-

una buona birra al riparo della calura estiva

l’attenzione è rappresentata dalle saison,

tazioni spontanee di diversi anni le prime

è un vero e proprio peccato. Birre certa-

anch’esse di nascita belga. Inizialmente

e fermentazioni spontanee nude e pure

mente più alcoliche, ma anche più intense

prodotte proprio per dissetare i contadini

i secondi, dove la selvaticità aromatica è

e strutturate, con profumi e sapori “caldi”,

durante il lavoro estivo nei campi, le saison

notevole e crea sentimenti contrastanti tra

sono in realtà perfette anche quando fuori

usano un caratteristico lievito che dona loro

i consumatori. Chi le disdegna in maniera

nevica. Anzi, sono perfette proprio in quei

una leggera e piacevole speziatura e un’in-

assoluta e chi le ama alla follia.

momenti. Tuttavia rimandiamo a un secon-

teressante nota di pepe bianco che allarga

Ci sono le Berliner Weisse, nelle quali

do tempo una digressione sull’argomento.

le loro possibilità di abbinamento, ad esem-

invece l’acidità è più contenuta e gentile, e

Adesso, con la bella stagione - si spera - in

pio, alle carni bianche. Le saison inoltre,

infine ci sono le Gose, birre originarie della

avvicinamento, è più interessante “perder-

rappresentano uno dei terreni ideali della

città di Lipsia qualche anno fa a rischio di

si” tra le birre da bere in estate.

libertà d’espressione che ogni bravo birraio

estinzione e oggi tornate in auge presso i

Di certo, basso grado alcolico, freschez-

dovrebbe avere. Ergo, la curiosità verso la

microbirrifici artigianali. La loro caratteristica

za e fragranza sono elementi molto apprez-

birra trova in questa categoria pressoché

è una spiccata sapidità, definirle salate è

zabili. Ma se queste caratteristiche vi fanno

infinite possibilità di scelta.

corretto ma fuorviante, che le rende uniche

pensare a una generica birra chiara, sap-

Poi, ovviamente, ci sono le birre del mo-

piate che vi state già perdendo un mondo

mento. Ovvero tutto il vasto mondo della

Tutte - ma l’elenco non è esaustivo -

di sfumature e di gusto. Helles e pils, che

famiglia della Ipa (India Pale Ale), declinato

possono essere considerate “birre per l’e-

rappresentano tecnicamente la maggior

in mille modi diversi dall’esplosione di cen-

state”. Anche qualora si dovesse bere birra

parte o la più conosciuta categoria delle

tinaia di luppoli aromatici che portano alla

solo in questa stagione, è così facile render-

birre chiare, vanno benissimo, per carità. Di-

birra sentori agrumati di pompelmo o di

si conto che il bello di questa bevanda è

screte luppolature che donano il piacevole

mandarino, tropicali di kiwi o di cocco, bal-

che esiste sempre una possibilità di scelta.

sentore amarognolo e dissetante, un buon

samici di pino e di resine. Ma attenzione: c’è

Ma si potrebbe pure prendere l’estate in-

equilibrio che le fa apprezzare da tutti

Ipa e Ipa, e le gradazioni alcoliche hanno la

combente a mo’ di allenamento per iniziare

o quasi. Insomma, la

loro importanza. Una cosiddetta “session

a scoprire proprio questo vasto mondo. In

scelta

Ipa” non dovrebbe superare i 4,5% vol, ma

modo tale che poi, per non perdere l’abitu-

una “double” o “imperial Ipa” può arrivare

dine conquistata, l’autunno e l’inverno siano

anche a 8,5% vol. Pertanto,

finalmente considerati mesi utili per prose-

la prima è com-

e molto interessanti.

guire l’esplorazione. B cod 44267

maggio 2016 · Italia a Tavola

43

Birra

Nuova Pils al quadrato Otus... all’ennesima potenza! di Andrea Lupini

N

mentre per gli Indiani d’America il gufo

te (Bg), anche nella birra! La scelta del

protegge gli uomini durante la notte.

nome Otus (“Asio Otus”, gufo comune),

ella tradizione magica, al gufo

Secondo la leggenda anche il terri-

nome scientifico della famiglia degli

vengono attribuiti diversi po-

bile Gengis Khan doveva la sua fortuna

Strigidi, gli uccelli rapaci notturni, è stata

teri: la visione notturna, la ma-

ad un gufo. Il grande condottiero rischia-

fatta per richiamarne lo spirito saggio,

gia, la saggezza (in particolare di vedere

va di essere colto di sorpresa durante

da maestro, notturno e meditativo.

la verità dietro la bugia), la telepatia (è in

uno spostamento con il suo esercito, ma

Produrre, mescere e degustare una

grado di sentire le parole non

venne avvisato da un gufo che lo fece

birra artigianale è un rito che Otus ha

dette), nonché la chiaro-

nascondere in un vicino bosco. Per

reso un cerimoniale seducente, che ne-

veggenza e la proiezio-

questo motivo il gufo era un animale

cessita di tempo. La sua complessità è

sacro per i Tartari e veniva rappre-

infatti da scoprire assaporando ciascun

ne astrale.

In Cina i giorni del gufo anticamente erano i giorni perfetti per forgiare spade invincibili e specchi magici,

sentato sui vessilli dei re.

sorso, meditando sulle sensazioni dei

Creatura magica e ancestra-

sapori e intravedendo tra le sfumature

le, quindi, che influenza il no-

chiare, ambrate e scure la storia di una

stro immaginario da sempre,

birra che si racconta. La produzione è

tanto da ritrovarlo spesso

ormai attiva da un anno e la gamma si

anche nell’arte, nei ro-

va via via ampliando, seguendo una li-

manzi o al cinema e oggi, grazie al

nea ben precisa.

L’ultima novità in casa Otus, dispo-

birrificio

nibile proprio in questi giorni, è una

Otus di

birra lager a bassa fermentazione ad

Seria-

ispirazione tedesco-ceca, la prima per questo birrificio, di stile Pilsner. Anche il nome pensato, “Pils al quadrato”, ci invita a scoprire questa nuova birra. Prodotta con luppoli continentali ed oceanici, ha profumi floreali e speziati caratteristici dei luppoli stessi; ben percepibile il tono dolce dei malti.

Grazie anche all’acqua povera di sali minerali, al gusto risulta secca con una punta di amaro che ne fanno una birra per tutte le occasioni e per tutti i gusti. Amaro comunque moderato, 30 IBU, colore giallo oro intenso (6 EBC).

B cod 44187 Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

44

Italia a Tavola · maggio 2016

Birra

Herrnbräu

prende il largo Partner ufficiale dei traghetti Snav L

a celebre Birreria Herrnbräu di Ingostadt, la città tedesca patria dell’Editto della Purezza, di recente ha concluso un accordo con la compagnia di navigazione

Snav del gruppo Aponte (Msc e Grandi Navi Veloci), diventando partner ufficiale. Ecco perché, da alcuni mesi, la birra Herrnbräu si trova sulle navi e sui traghetti della azienda di trasporti via mare.

La Herrnbräu cavalca quindi le onde del Mediterraneo, oltre ad essere da ormai 25 anni ben presente sul mercato italiano. Le navi della Snav sono molto apprezzate anche per l’ottima cucina di bordo, e in quest’ottica hanno voluto un brand di birra di alta qualità, lasciando perdere i marchi più comuni.

Quindi troviamo e troveremo in esclusiva la birra Herrnbräu sui traghetti per le isole minori, tra Napoli Palermo, tra Genova e Porto Torres, come sulle nuove linee da Sète in Francia a Tangeri e da Ancona a Durazzo. Durante le traversate, diversi passeggeri si sono già congratulati per la qualità della birra Herrnbräu, con soddisfazione della direzione della Snav.

B cod 44210 Herrnbräu Italia Via Dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna Tel 0544 569278 www.herrnbrauitalia.it

maggio 2016 · Italia a Tavola

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Birra Warsteiner Herb nasce dall’unione dell’acqua di Warsteiner con varietà di luppolo provenienti dalla rinomata regione Hallertau.

La raffinata luppolatura conferisce un’elegante nota di amaro, un aroma inconfondibile e un perfetto equilibrio gustativo che la rendono un’ottima bevanda per i vari momenti di consumo.

Inoltre il gusto naturalmente amaro, la presenza di anidride carbonica che stimola l’appetito, la versatilità e il moderato contenuto alcolico, rendono questa birra particolarmente adatta per l’aperitivo, occasione di consumo in forte crescita. A tal proposito, mercoledì 11 maggio, in occasione del Cibus di Parma, Warsteiner, ospite presso lo stand San Carlo, ha proposto l’abbinamento con

WARSTEINER HERB, NUOVA PILSNER DOPPIO LUPPOLO

I

Per fare conoscere i suoi prodotti e svelare i segreti per imparare a gustarli al meglio in qualunque occasione, Warsteiner ha

l mercato della birra è più che mai vitale, decisamente in evo-

previsto inoltre diverse iniziative promozionali, tra cui sessioni

luzione: c’è molto fermento, soprattutto in termini di lancio

educational per i locali e i consumatori, proprio nell’anno - il 2016

di nuovi prodotti che stanno contribuendo ad un importante

- in cui si celebrano i 500 anni dalla promulgazione dell’“Editto di

sviluppo del mercato e conseguentemente dei consumi. Si è

purezza della birra”. Il decreto in vigore ancora oggi per regola-

sempre più interessati infatti a conoscere meglio le varie tipolo-

mentare la produzione di birra in Germania, prevede l’utilizzo di

gie di birra, la loro storia e come si possa degustarle al meglio.

soli tre ingredienti per la fabbricazione della birra: orzo, luppolo

Il portfolio di Warsteiner Italia, in riferimento al core-brand dell’a-

ed acqua. B cod 44358

zienda, oltre al prodotto di punta Warsteiner Premium Verum, birra premium pilsner, è stato recentemente ampliato con il lancio di Warsteiner Herb, la nuova Pilsner a doppia luppolatura.

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8772711 - www.warsteiner.it

luppa sino a divenire uno dei più grandi

del rispetto della natura e del minimo im-

birrifici d’Italia. La perfetta armonia fra il ri-

patto ambientale che da sempre fa parte

spetto assoluto della natura e una tecnica

dei valori aziendali.

all’avanguardia abbinata alla tradizione,

Birra Forst non è solo arte birraria. Ne-

rende Birra Forst la depositaria di un’arte

gli ultimi anni si è puntato molto anche

birraria senza eguali.

all’accoglienza degli appassionati delle

Oggi Birra Forst è un’azienda di importan-

specialità birrarie Forst nei vari locali di

za nazionale che tiene sempre fede alla

proprietà dell’azienda. Tutti i locali rispec-

propria filosofia aziendale: qualità eccel-

chiano pienamente lo stile Forst: prodotti

sa dei prodotti nell’assoluto rispetto della

di altissima qualità, servizio eccellente

natura. Con una produzione annua di cir-

e cura dei dettagli. Inoltre, in tutti i locali

ca 730mila hl, è considerato l’ultimo gran-

Forst è onnipresente il legame con il terri-

de brand rimasto indipendente in Italia.

torio, infatti vengono utilizzati prodotti au-

Birra Forst è un’azienda nella quale tradi-

toctoni con particolare attenzione all’ab-

zione e modernità si completano a vicen-

binamento cibo-birra.

irra Forst fu fondata nel 1857 nel

da. Da cinque generazioni è di proprietà

Questi sono i punti di forza di Birra Forst,

luogo in cui lo stabilimento si trova

della famiglia Fuchs, che nel corso degli

un’azienda che tiene alti i principi della

tuttora. Una superba acqua di sorgente,

anni ha sempre difeso i principi di qua-

qualità, delle tradizioni regionali e della

ampi spazi di fondo valle, aria pura in una

lità nel rispetto della natura investendo

tutela dell’ambiente. B cod 44248

natura incontaminata con le maestose

continuamente in nuove tecnologie per

montagne a fare da cornice: il luogo per-

garantire costantemente un’alta qualità

fetto per produrre una birra di alta qualità.

delle proprie specialità birrarie. Pur conti-

Nel corso degli anni, Birra Forst si svi-

nuando a trasmettere con i fatti la filosofia

BIRRA FORST PUNTA DA SEMPRE SU QUALITÀ E RISPETTO DELLA NATURA

B

46

le nuove patatine Highlander.

Italia a Tavola · maggio 2016

Birra Forst Via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) - Tel 0473 260111 www.forst.it

Birra

Amorim conquista il mondo della birra Chiusure in sughero con ottima tenuta Dopo essersi consolidata nei mercati tradizionali della birra artigianale, Amorim mette a disposizione del mercato italiano il suo know-how.

Il sughero, sottoposto a rigorosi controlli, diventa una chiusura pregiata li, diventa una chiusura pregiata, in grado di migliorare tutto ciò che viene a contatto con il tappo.

Amorim quindi dona vero e proprio valore aggiunto, che nel caso specifico delle birre è stato apprezzato in termini di sapore più intenso e di maggiore raffinatezza d’insieme, rendendo così l’azienda un partner strategico nella protezione delle birre più prestigiose, capace, oltre che di una tenuta superba, di donare prestigio e differenziazione. Una chiusura d’eccellenza che, oltre alle proprietà uniche di conservazione, richiama alla mente un senso di celebrazione e festa, quello che solo la stappatura di un tappo in sughero può

L 48

dare. o sviluppo del segmento delle

riconoscimento del valore distintivo che

La costante ricerca di Amorim garanti-

birre artigianali è un fenomeno

solo il più importante sigillo naturale è in

sce, infine, una tutela del prodotto al 100%,

crescente anche in Italia, storica-

grado di fornire.

rendendo i suoi tappi protagonisti del

mente vocata al mondo del vino, e ora

Negli anni, infatti, Amorim ha consoli-

packaging, elementi tanto naturali quanto

pronta a cogliere tutte le opportunità di

dato la sua posizione nei mercati tradizio-

preziosi, portatori di benefici unici anche

questo successo. Amorim Cork, leader di

nali della birra artigianale (Belgio, Olanda,

nei confronti dell’ambiente. B cod 44134

settore nelle chiusure in sughero e forte di

Irlanda) e ora è pronta a mettere a dispo-

un’expertise imbattibile al mondo, si affian-

sizione del mercato italiano tutto il suo

ca a questa evoluzione per segnare una

know-how e la sua avanguardia tecnolo-

nuova tendenza quale partner privilegiato

gia in prodotti pensati per questo segmen-

nel packaging delle birre Premium, con il

to. Il sughero, sottoposto a rigorosi control-

Italia a Tavola · maggio 2016

Amorim Cork Italia via C. Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com

Birra

Da Vin Service la nuova colonna Icefall Tanto ghiaccio senza glicole!

Q

uando l’efficienza tecnologica si sposa con il design italiano il risultato non può che essere sen-

sazionale: nasce Icefall, la nuova colonna ghiacciata firmata Vin Service. Icefall sfrutta

un innovativo sistema termoelettrico per creare un visibile effetto ghiaccio in tempi record, dicendo addio agli ingombranti e costosi impianti a glicole. Si tratta di una soluzione premix che si presenta come un connubio unico tra innovazione e sostenibilità: il pratico Control Box permette di programmare il congelamento con semplicità e autonomia, garantendo un risparmio energetico superiore del 40% rispetto alle tradizionali colonne a glicole.

Da sempre, infatti, Vin Service fa della salvaguardia ambientale uno dei propri principi guida, senza rinunciare alla performance. Con lo stesso ambizioso obiettivo nasce il nuovo refrigeratore Life con gas R290. Life è la soluzione ideale da abbinare ad Icefall: semplice da utilizzare, ha una potenza di refrigerazione superiore del 60% rispetto ai suoi predecessori, a fronte di un consumo ridotto.

Sposando tecnologia ed estetica, Icefall è una colonna che non passa inosservata. I lineamenti importanti sono animati dal gioco di luci del medaglione a LED che si riflette sulla superficie candida del ghiaccio. Disponibile a una o tre vie, la nuova colonna di Vin Service rappresenta il futuro nel mondo della birra: una colonna di design ad alta efficienza che riduce al minimo i costi di manutenzione e il consumo energetico, donandovi il piacere di una vera birra ghiacciata. B cod 44243 Vin Service via G. Falcone 26/34 - 24050 Zanica (Bg) Tel 035 672361 www.vinservice.it

maggio 2016 · Italia a Tavola

49

Birra

Teku, il bicchiere Rastal

ideato da Teo Musso e testato da Kuaska

L

a birra è divertimento, cultura, va-

sure e tipologie. Per poter essere facilitati

questi tentativi di imitazione come dimo-

rietà: un solo goccio di buona bir-

nell’esprimere un giudizio, da “esperti” o

strato dall’importante concorso birrario

ra racconta al mondo una storia!

da intenditori anche alle prime armi, biso-

“European Beer Star”, che adotta Teku

Questo approccio a una bevanda unica

gnava disporre di un calice che fosse in

come calice di degustazione per i suoi

continua ad ispirare Rastal nella creazio-

linea con parametri “specifici”: ecco allora

giurati provenienti da tutto il mondo.

ne di bicchieri e calici che possano valo-

che, dopo aver degustato decine di bir-

La versione 3.0, presentata nel 2015,

rizzare al meglio le birre permettendo ai

re, dalle lager più famose alle grandi birre

sempre in cristallino, è interamente Made

consumatori di gustarle nelle loro diverse

d’abbazia, in decine di contenitori, Teo

in Italy e, oltre alla robustezza e all’estre-

sfaccettature sensoriali.

Musso, geniale ed eclettico mastro birraio

ma trasparenza, il calice si presenta an-

Di bicchieri, calici, “tazze” o altri con-

e “padre fondatore” del movimento bir-

cora più slanciato grazie alla tecnica di

tenitori per consumare birra, ne sono

rario italiano, ha modellato idealmente la

produzione a gambo stirato. Ma c’è di più:

esistite, da sempre, centinaia di fogge, mi-

forma del “bicchiere da birra universale”

la scritta “Teku” è scolpita sul vetro del

con il contributo del mitico Kuaska (Loren-

piattello e questo rende immediatamente

zo Dabove), massimo esperto italiano di

riconoscibile il prodotto originale.

birre e giudice internazionale, che ha pre-

«Ogni miglioramento apportato - spie-

stato le sue doti per sceglierne la migliore

ga Lorenzo Dabove, in arte Kuaska - ha

variante.

rispettato la filosofia dell’originale, nato

“Teku”, acronimo di Teo e Kuaska, è

come bicchiere universale da degustazio-

il calice realizzato in esclusiva da Rastal,

ne, che ha saputo in breve tempo conqui-

azienda leader del settore. Il successo di

stare il cuore e il palato di chi condivide

Teku a livello mondiale è legato sia alle

il mio motto: “la birra non esiste, esistono

caratteristiche strutturali che permettono

le birre!”».

agli esperti la miglior degustazione del

Teku e Mini-Teku sono calici esclusivi

prodotto, che all’appealing estetico idea-

Rastal: diffidate dalle imitazioni!

le per l’utilizzo nella ristorazione. Proprio

B cod 44264

per questo negli ultimi anni si sono susseguiti diversi tentativi di copiare il design di Teku, ma la preferenza che viene data al calice originale risponde senza dubbio a

50

Italia a Tavola · maggio 2016

Rastal Italia via Calvi 35 - 29015 Castel San Giovanni (Pc) - Tel 0523 883805 - www.rastal.it

Birra

Hasen-Bräu un “grande” microbirrificio

con oltre 550 anni di passione artigianale

E

ra birra di qualità quella che, nel

dedizione e cura. Ovviamente, si utilizza-

3 birre torbide naturali come vuole la tra-

1464, il mastro birraio Ulrich Al-

no solo le materie prime rigorosamente

persofer faceva bollire, in grandi

controllate e selezionate: acqua cristallina

Weisser Hase, birra di frumento

botti “Ai tre bicchieri”, che divenne presto

e particolarmente dolce, malto ottenuto

bionda a 5,2% alc. vol., fresca, fruttata e

il birrificio più famoso di Augsburg, in Ba-

dall’orzo estivo della regione, lievito puro

dal gusto dolce;

viera (Germania). Nel Settecento, Martin

da coltivazioni proprie e il luppolo aroma-

Dunkler Hase, birra di frumento scu-

Eberle era il mastro birraio e un giorno

tico più delicato, proveniente dalla Haller-

ra a 5,2% alc. vol. con sentori di spezie e

una lepre si infilò nel locale. Martin si mise

tau.

frutta candita;

dizione di un autentico micro birrificio:

alla ricerca dell’animale, ma cadde a terra

Le birre Hasen, di frumento, di orzo,

Augsburger Original, una Keller Bier

e la sua vittima riuscì a fuggire sana e sal-

naturalmente torbide oppure filtrate, na-

a 5,4% alc. vol. dall’aroma intenso e pia-

va. Quel che rimase al locale fu il sopran-

scono sempre da procedimenti attenti e

cevole.

nome di Hasen-Bräu cioè “birreria della

sono garanzia di piacere autentico e ge-

Hasen-Bräu è parte di Quality Beer

lepre”.

nuino. Le birre Hasen hanno ottenuto la

Academy, progetto di formazione e pro-

Oggi la birra Hasen si può gustare ad

certificazione di Indicazione geografica

mozione della cultura birraria, promosso

Augsburg direttamente nella Kälberhalle,

protetta. Le birre Hasen-Bräu, distribuite

da Radeberger Gruppe Italia, official part-

locale annesso al microbirrificio che por-

da Radeberger Gruppe Italia, sono:

ner degli eventi di Slow Food.

ta il suo nome. Come una volta, le birre

Hasen Extra, la classica Export che uni-

sono prodotte secondo la tradizione dei

sce la morbidezza dei 18 punti di amaro

microbirrifici, con le ricette tramandate di

con l’importanza dei 5,3% di grado alco-

generazione in generazione, in modo ar-

lico ed un aroma ricco con note di erbe

tigianale, e soprattutto con molto tempo,

aromatiche;

B cod 44331 Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 - www.radeberger.it

maggio 2016 · Italia a Tavola

51

Birra

Menabrea Weiss,

profumata e aromatica Novità nella gamma Top Restaurant Nell’anno del 170° anniversario dell’azienda biellese, la gamma Top Restaurant si arricchisce di un’autentica Weiss, prodotta in Germania.

Un’ottima birra da pasto, caratterizzata da una delicata aromaticità

N

ell’anno in cui celebra i suoi

di Birra Menabrea - aumenta la nostra offerta de-

170 anni di attività, è arrivata

stinata all’alta ristorazione. Per mantenere fede

un’altra novità in casa Me-

al suo stile birrario, profondamente legato al ter-

nabrea. Il birrificio biellese debutta sul

ritorio, abbiamo deciso di farla produrre in Ger-

mercato con la Menabrea 5.2 Weiss,

mania, per dar vita ad un’autentica Weiss, secon-

birra non filtrata ad alta fermentazione,

do gli standard qualitativi del nostro marchio».

che va ad arricchire la prestigiosa linea Top Restaurant.

«A differenza delle Weiss presenti sul mercato - aggiunge Thedy - la nostra Menabrea sarà

Dal retrogusto piacevolmente carat-

servita nell’elegante bottiglia da 75 cl della linea

terizzato da un bouquet aromatico frut-

Top: una raffinatezza che abbiamo voluto dedi-

tato, un sapore del luppolo poco accen-

care ai nostri estimatori».

tuato ed un profumo intenso, Menabrea Weiss, dalla gradazione alc. 5,2% vol, è

Una storia lunga oltre 150 anni

un’ottima birra da pasto, capace di esalta-

Tra i più celebri ed apprezzati marchi di birra pre-

re i sapori grazie alla sua delicata aroma-

senti sul mercato, Birra Menabrea è la più antica

ticità. È perfetta per accompagnare piatti

birreria italiana esistente. L’eccellente qualità dei

come wurstel, arrosti e cacciagione, serviti

prodotti utilizzati per la produzione della birra ed

con salse e contorni di verdure assortite.

il forte impegno profuso nella diffusione di una

La nuova referenza, prodotta in Germa-

specifica cultura birraria rendono Birra Mena-

nia in collaborazione con il mastro birraio

brea unica ed inconfondibile, un vero patrimonio

di Birra Menabrea e confezionata a Biella,

d’eccellenza per il territorio, il panorama enoga-

è disponibile, non solo nel fusto da 15 litri,

stronomico nazionale ed internazionale.

ma anche nell’ormai nota e raffinata bot-

B cod 44367

tiglia di design da 75 cl, progettata con grande successo dal birrificio biellese per le Top Restaurant.

«Con la Menabrea Weiss - dichiara Franco Thedy, amministratore delegato

52

Italia a Tavola · maggio 2016

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Birra

air-o-system

il sistema integrato pi霉 venduto al mondo Il sistema integrato air-o-system, forno e abbattitore di Electrolux Professional, ottimizza il lavoro in cucina, aumenta la durata di conservazione degli alimenti e riduce gli sprechi. air-o-system: la soluzione ideale per raggiungere risultati di eccellenza.

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maggio 2016 路 Italia a Tavola

53

Birra

Dal Cinquecento ai giorni nostri Il successo inarrestabile della birra A metà del millennio scorso birra e birrai sono ormai ovunque. Nel ‘600 sbarca in America con i Padri Pellegrini. Nel ‘700 le scoperte scientifiche cambiano la produzione. Con il XX secolo arriva l’industrializzazione

I

l fatto che birra e birrai si diffondano con propulsione inar-

assai luppolata (in modo tale da preservarsi

restabile nella metà del millennio scorso, non mette certo

più a lungo), che prende appunto il nome di

fine, però, all’epopea delle birre conventuali. Ancora nel

IPA, India Pale Ale.

XVI secolo in Francia la birra destinata ai frati viene chiamata

A partire dal 1700, poi, una serie mirabo-

“birra dei Padri” mentre quella per le suore, più leggera ma

lante di scoperte inizia a cambiarne la sintassi

sempre abbondante, è la birra “di convento”. In Germania la birra attraversa tutti gli strati sociali. E la penetrazione è tal-

produttiva. In ordine di apparizione citiamo il di Enrico Rota termometro di Fahrenheit (1714); l’idrometro di

mente forte che è qui che nascono le “scuole” di maestri bir-

Marin (1768); la macchina a vapore di James Watt (1785); la

rai, con tanto di “stages” per i produttori. Tra le migliori quella

macchina per tostare il malto di Daniel Wheeler (1817); il “raf-

di Monaco, tuttora in attività.

freddatore del mosto” di Jean-Louis Baudelot (1856). E poi la

Gli Inglesi si distinguono invece - è il loro “sport” - per due

macchina per il ghiaccio artificiale di Carré & Linde (1859), im-

caratteristiche: la velocissima diffusione delle birrerie, i pub,

portante soprattutto per la possibilità di produrre birra tutto

già migliaia nel 1300, e la strenua resistenza al luppolo, durata

l’anno e per la nuova lavorazione detta a bassa fermentazio-

a lungo. E a questo punto la popolarità della birra in Europa

ne.

è così alta e... redditizia che, a poco a poco, autorità e case regnanti iniziano a tassarla.

La birra varca l’Oceano nel 1620, insieme ai Padri Pellegrini. Destinazione: America. Questo è solo il primo episodio che vede la birra diventare bevanda alla quale

di Pasteur) la possibilità di “pastorizzare” - volendo - ad alta temperatura la birra. Un ulteriore impulso alla preferenza verso birre sempre più chiare viene dalla diffusione delle bottiglie di vetro, iniziata a fine Ottocento, che le fanno apparire più invitanti in trasparenza.

non si può

Ed eccoci quasi

rinuncia-

ai giorni nostri.

re. Il caso

Con il XX seco-

forse

lo la produzio-

più

eclatante

ne

rimane

vede cambiare

di

industriale

stampo in-

radicalmente i

glese:

volumi di pro-

per

non lascia-

duzione

re sprovvisti

regole: i birrifici

i propri colo-

tendono a con-

ni nelle Indie, arrivarono

e

le

centrarsi, a unire le a

produrre una birra

54

Nasce così la attuale Lager. E nasce allora (dalle scoperte

Italia a Tavola · maggio 2016

forze. Come le industrie di altri campi. B cod 44128

Birra

Otus Pils al Quadrato

Firestone Walker Pale 31

Warsteiner Herb

Grado alcolico: 5.2% Vol. Stile: artigianale italiana lager pilsner Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta e persistente. L’aspetto leggermente velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro intenso Descrizione: birra a bassa fermentazione ad ispirazione tedesco-ceca fatta come sempre a modo nostro con Luppoli continentali ed oceanici.

I profumi floreali, speziati dei luppoli e i tono dolci dei malti ci preparano a una birra di estrema scorrevolezza e aromaticità. L’acqua povera in sali, il suo taglio secco e una punta di amaro ne fanno una birra per tutte le occasioni e per tutti i gusti.

Abbinamenti: perfetta con pizza, piadine, panini o finger food. Piatti a base di verdure o fritti.

Molti piatti della tradizione italiana si sposano perfettamente con questa birra.

Formati: bottiglia da 33 e 75 cl fusto PolyKeg da 24 litri

Grado alcolico: 4.9% Vol. Stile: California Pale Ale Profilo visivo: colore ambrato, limpida, schiuma bianca fine Descrizione: il birrificio Firestone Walker (dal nome dei due fondatori) è nato a Paso Robles, in California ed una delle sue birre più rappresentative è la Pale 31. La Pale 31 è un tipico esempio di classica Pale Ale in stile Californiano.

Gli straordinari aromi floreali ed agrumati del luppolo allietano l’odorato con accenni di malto lievemente tostato. I malti chiari Crisp e Crystal apportano un tocco di dolcezza. Il tenue sapore amarognolo del luppolo conferisce un retro gusto rinfrescante. Luppoli utilizzati: Fuggle, Cascade, Centennial,Chinook.

Abbinamenti: si abbina a carni bianche grigliate e crostate di frutta Formati: bottiglia 0,355 l. - Fusto 20 litri VAR

Grado alcolico: 4.8% Vol. Stile: Pils doppio luppolo Profilo visivo: biondo, giallo oro Descrizione: dal tipico carattere Warsteiner, Herb è una Pilsner doppio luppolo caratterizzata da un intenso aroma e un gusto e retrogusto piacevolmente persistenti. Il grado di amaro si armonizza con il malto ottenendo così un equilibrio perfetto. Nasce per gli amanti della birra che vogliono dissetarsi con un prodotto dalla grande bevibilità senza rinunciare ad un carattere corposo che si mantiene amabile Abbinamenti: ideale con la pizza, secondi a base di carni bianche o fritti di verdure e in accompagnamento all’aperitivo Formati: fusto da 20 e 30 litri

Birrificio Otus via Rumi, 7 - Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 ww.radeberger.it

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26, 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

maggio 2016 · Italia a Tavola

55

Acqua

Norda cresce nel Sud Italia Tre marchi entrano nel Gruppo Il Gruppo Norda “Acque Minerali d’Italia Spa” cresce ulteriormente acquisendo in Basilicata i marchi Toka, Felicia e Solaria. Questi si affiancano in modo sinergico alle Fonti di Monticchio, entrate nel Gruppo dal 2010

L

a holding “Acque Minerali d’Italia

di acque minerali di Monticchio Bagni

Spa”, di proprietà della famiglia

(Pz), con le concessioni minerarie e

Pessina, realizza un altro impor-

l’utilizzo dei tre marchi già citati. Un

tante risultato nella propria strategia di

ruolo importante nell’operazione è sta-

sviluppo a livello nazionale. Entrano infatti

ta la radicata presenza dello stabilimento

definitivamente a far parte del Gruppo al-

Gaudianello a pochi chilometri da quello

tri 3 brand importanti, in particolare per il

di Toka. Questa prossimità permette

mercato del Sud Italia.

a Norda di ottimizzare al massimo le

Di spicco l’acqua minerale “Toka”, ef-

sinergie tra i due siti da un punto di

fervescente naturale ricca di preziosi sali

vista logistico, produttivo e commer-

minerali, e l’oligominerale “Solaria”, dal

ciale, presidiando ulteriormente il ter-

giusto equilibrio e particolarmente gra-

ritorio e facilitando la visibilità e la cre-

devole nel gusto; “Felicia”, anch’essa ef-

scita di Toka nel competitivo mercato

fervescente naturale, non è al momento

delle acque minerali.

commercializzata ma sarà presto rilanciata

Il sito produttivo di Monticchio

sul mercato. Tutte e tre le acque nascono

Bagni si estende su un’area di ben

nelle profondità del bacino del Vulture,

39mila mq, dei quali 14mila mq coper-

nel cuore verde della Basilicata, dove valli

ti e dispone di un impianto fotovoltai-

inondate di sole e boschi incontaminati ne

co installato sul tetto dello stabilimen-

proteggono l’origine vulcanica.

to. Attualmente è presente una linea

Norda ha formalizzato lo scorso 31

di imbottigliamento Pet da 18mila bottiglie

di formati in vetro e Pet. Il Gruppo Norda

marzo l’acquisito dello stabilimento lucano

all’ora per la produzione delle due acque

presidia quindi ancora più capillarmente il

minerali al momento commercializzate.

territorio nazionale. Per questo motivo la

Con quest’ultima acquisizione, Norda

holding che controlla il Gruppo e le tre so-

dispone così di ben 8 stabilimenti sul terri-

cietà (Norda, Sangemini e Gaudianello) ha

torio nazionale (4 al Nord, 2 al Centro e 2

recentemente variato la denominazione in

al Sud) e rafforza ulteriormente la sua pre-

“Acque Minerali d’Italia Spa”, con l’intento

senza in Basilicata e al Sud confermandosi

di consolidare e accrescere la sua identità

azienda primaria nel mercato delle acque

nazionale nel mercato delle acque mine-

minerali e delle effervescenti naturali, in

rali. B cod 44223

particolare con ben 4 brand (Gaudianello, Grazia, Toka e Felicia). Per il Gruppo Norda sono ora 26 le sorgenti disponibili e 27 le Carlo Pessina, amministratore delegato Gruppo Norda

56

Italia a Tavola · maggio 2016

linee di produzione per l’imbottigliamento

Acque Minerali d’Italia Spa via Inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 - www.norda.it

Distillati È TEMPO DI RUM

della canna da zucchero in questa nazione, con 1.200 ettari coltivati e una produzione che si attesta su circa 75mila tonnellate per anno. Per produrre i di Davide Staffa suoi ron si inizia con una fermentazione che dura circa 36-48 ore, con una lavorazione di circa 400mila litri al giorno. Il succo fermentato raggiunge le colonne in acciaio di distillazione continua che regalano un alcol a 96 gradi pronto per essere invecchiato in barili di rovere bianca.

Tra i vari ron prodotti dall’azienda, troviamo una gamma di altissimo livello, in com-

MAZZETTI CELEBRA IL SUO PASSATO MA GUARDA AL FUTURO CON LA GRAPPA 7.0

si distinguono per Anejo, il più giovane, da

U

utilizzare principalmente in miscelazione

distillato. Con la scenografica “Galleria

per la preparazione di cocktail, un 7 anni,

della Grappa”, Mazzetti d’Altavilla ha

un 12 anni e un’incredibile Centuria Reser-

accolto i visitatori di Vinitaly all’insegna

on José Varela Blanco era uno

va de la Familia, fiore all’occhiello dell’a-

di uno speciale traguardo: 170 anni di

spagnolo di origine che nel 1908

zienda, frutto di un assemblaggio con la

ininterrotta attività per la grapperia nata

immigrò nella neonata Repubblica di Pa-

tecnica del sistema Solera, utilizzando ba-

in Piemonte, nel cuore del Monferrato,

nama dove, nella cittadina di Pesè, aprì

rili invecchiati fino a 30 anni.

nel lontano 1846. Fra le storie d’impresa

una raffineria chiamandola Azienda San

Questi 4 ron a partire dal 2009 hanno fat-

italiane più durature nel tempo, quella di

Isidro. Nel 1936 iniziò l’attività di distilla-

to incetta di premi nei più importanti con-

Mazzetti d’Altavilla fa registrare un altro

zione della melassa di zucchero per la

corsi del settore, sinonimo di qualità indi-

primato: quello di ben sette generazioni.

produzione di alcol e quindi anche di ron

scussa. In Italia sono importati e distribuiti

E il fine distillato piemontese ha festeg-

di stile spagnolo. Da questo momento

dall’azienda OnestiGroup di Fiorenzuola

giato godendo a Verona di un’innovati-

Varela divenne il leader della produzione

d’Arda (Pc), tel 0523 245511. B cod 43529

va installazione: i visitatori hanno potuto

RON ABUELO DI VARELA HERMANOS DA PANAMA UNA GAMMA DI ALTO LIVELLO

D

mercio con l’etichetta di Ron Abuelo che

n suggestivo percorso emozionale per scoprire l’evoluzione del

infatti entrare in una suggestiva galleria, illuminata da luci soffuse, dalle pareti

ZIGNUM MEZCAL E RELICARIO SUPREMO TRA LE NOVITÀ FIRMATE MAVI DRINK

M

avi Drink ha presentato a Vinitaly il

curve che riproducono le barriques di

nuovo Zignum Mezcal, un’intrigan-

pregiate essenze lignee nelle quali in-

te miscela alcolica originaria del Messico,

vecchia pazientemente la grappa.

prodotta da Casa Armando Guillermo

«Un occhio di riguardo va sicuramen-

Prieto, la più grande e moderna distilleria

te al passato - spiega Elisa Belvedere

di Mezcal al mondo. Zignum è un prodot-

Mazzetti (nella foto) - ma siamo proiettati

to premium, che si differenzia dagli altri

verso il futuro, per questo abbiamo volu-

Mezcal per il carattere raffinato e per la

to presentare la nuova 7.0, una grappa

versatilità del gusto.

di Ruchè invecchiata 5 anni. Sette sono

Il pluripremiato Relicario Supremo, un rum

le generazioni della famiglia che ininter-

di altissima qualità, elaborato dai mastri

rottamente hanno portato avanti il nome

“roneros” domenicani, è il risultato di un’in-

della famiglia Mazzetti, ma anche i co-

tegrazione di diversi rum, caratterizzato da

muni nei quali si produce questo vitigno;

una perfetta combinazione e armonizza-

zero i km che si percorrono dai paesi

zione dei componenti, frutto di un invec-

che conferiscono le vinacce fino alla no-

chiamento di oltre 10 anni.

58

Italia a Tavola · maggio 2016

B cod 44135

stra distilleria».

B cod 44037

maggio 2016 路 Italia a Tavola

59

foto Mauro Di Leva

La Federazione italiana cuochi a Napoli per il congresso nazionale del 2017 Si svolgerà a Napoli nel 2017 il 29° congresso nazionale della Federazione italiana cuochi, che riunirà centinaia di cuochi provenienti non solo da tutta Italia ma anche da altre nazioni per discutere e confrontarsi

S

e creativa associazione regionale dei

mo lavoro sinergico di impostazione della

cuochi. Stiamo costruendo un’alta bella

candidatura realizzato dall’Unione regio-

collaborazione, che esalta le tradizioni di

nale cuochi della Campania e dal Comu-

Napoli, capitale di una raffinata storia di

ne di Napoli assessorato alla Cultura e al

alta cucina: grazie all’impegno in sinergia

turismo.

la Città avrà una nuova importante occa-

A novembre 2017 la città, ma anche i

sione per mettersi in vetrina, attraverso la

siti più belli della regione, saranno invasi,

sua straordinaria enogastronomia e l’alta

quindi, da centinaia e centinaia di cuochi

professionalità dei cuochi italiani e cam-

provenienti non solo da tutta Italia ma an-

pani».

che da altre nazioni. Tutte di prestigio le

La Federazione italiana cuochi è un

location individuate, grazie all’impegno

organismo giuridicamente riconosciuto

assicurato dal Comune di Napoli asses-

che dal 1979 rappresenta sul territorio na-

sorato alla Cultura e al turismo, tra cui il

zionale i cuochi e coloro che si dedicano

arà Napoli ad ospitare il 29° con-

Museo Ferroviario di Pietrarsa, il Museo

all’attività culinaria professionale. Vanta in

gresso nazionale della Federa-

Archeologico, il Convento di San Dome-

Italia “96 associazioni provinciali e territo-

zione italiana cuochi, massimo

nico Maggiore e Castel dell’Ovo ove si

riali”, “20 unioni regionali” e la rappresen-

svolgerà la cerimonia di apertura.

tanza di alcune importanti “delegazioni

organismo di rappresentanza della cate-

60

tenuta a Treviso. Un risultato frutto del pri-

goria. La Campania, che per la prima volta

«È questa - ha dichiarato l’assessore

estere”, annoverando ogni anno fra i pro-

in assoluto accoglierà l’evento, ha ottenu-

alla Cultura e al turismo del Comune di

pri iscritti circa 16mila associati fra cuochi

to il consenso unanime dell’assemblea

Napoli Nino Daniele - una bella ed entu-

professionisti, docenti e allievi degli istitu-

dei delegati della Federcuochi che si è

siasmante vittoria della nostra attivissima

ti professionali alberghieri. È l’unico ente

Italia a Tavola · maggio 2016

Cuochi · Professioni associativo di professionisti riconosciuto dalla “World Association of Cooks Societies” (Wacs), alla quale aderiscono 96 associazioni nazionali dei cinque continenti.

Il Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi è un evento che ha cadenza biennale e rappresenta un momento di incontro della categoria per discutere e confrontarsi con altri soggetti della filiera alimentare e ristorativa su temi quali la professione, la formazione e le linee di tendenza del settore culinario italiano.

«Il consenso unanime giunto sulla candidatura di Napoli - spiega il presidente dell’Unione regionale cuochi Luigi Vitiello - è per noi un motivo di vanto ma anche, nello stesso tempo, di grande responsabilità. Il congresso nazionale si articolerò su quattro giornate, ma è previsto anche un post congresso. In questo lasso di tempo daremo vita ad un confronto fra attori della filiera ristorativa e alimentare, rappresentanti delle istituzioni interessate, giornalisti ed enti, per delineare insieme e da diverse prospettive il futuro del settore nei prossimi decenni».

«Ovviamente si discuterà delle nuove

Carmelo Giardina vince la “Jam Cup” Primo trofeo Fic per giovani cuochi S edici giovani armati di mestoli e

lo, B cod 43927), punto di ristorazione

padelle si sono sfidati nella finale

d’eccellenza. «Abbiamo voluto essere a

della “Jam Cup”, il primo Trofeo

Verona in un contesto di Fiera così impor-

Junior Assistant Master della Fic-Federa-

tante - ha dichiarato il presidente della

promozione e produzione agroalimenta-

zione italiana cuochi. Questo il verdetto: il

Federazione italiana cuochi, Rocco Poz-

re. I numeri del precedente congresso

1° posto con il punteggio più alto (93 pun-

zulo - per dare il nostro contributo ad un

ben raccontano cosa si prospetta per la

ti) è stato assegnato a Carmelo Giardina

settore, l’agroalimentare, quale diretto in-

città di Napoli e l’intera Regione Campa-

(nella foto) con il piatto “Tra cielo e mare”.

terlocutore di alta cucina». B cod 43970

nia. I visitatori, che a Firenze lo scorso

2° classificato Penko Anika (91,8 punti), 3°

anno sono già stati numerosissimi, po-

Davide Medori (90,5 punti).

tendenze della cucina, del valore socio/ economico della figura del cuoco che interpreta oggi un ruolo davvero strategico a sostegno dell’indotto derivante dalla

tranno accedere all’evento e potranno

Già assegnato alle primarie delle se-

incontrare oltre 1.500 cuochi, di cui tanti

lezioni ad Attilio Santobuono il “Premio

stellati; centinaia di aziende dell’eccellen-

social”, il cui piatto ha suscitato maggiore

za agroalimentare campana».

interesse accumulando maggiori “like”

«Sono previste oltre 30 ore di cooking

nel sondaggio di rete.

show con i migliori cuochi italiani; circa

La competizione si è svolta a

100 sommelier faranno degustare le mi-

“Sol&Agrifood - Rassegna internazionale

gliori etichette di vino e ancora dibattiti,

dell’agroalimentare di qualità”, dal 10 al 13

convegni e approfondimenti per fare av-

aprile scorsi a Veronafiere. Un’edizione

vicinare il consumatore al mondo dell’a-

caratterizzata dalla presenza della Fede-

groalimentare campano ma anche italia-

razione italiana cuochi presso il Ristoran-

no». B cod 43934

te Goloso (vedi l’intervista a Seby Sorbel-

maggio 2016 · Italia a Tavola

61

Gemellaggio Italia-Slovenia

Gianni Tarabini incontra Simon Bertoncelj Lo chef de la Présef (1 Stella Michelin) e lo chef resident Simon Bertoncelj, insieme nelle cucine del Grand Hotel Toplice di Bled (Slovenia), creano un ben riuscito connubio in tavola tra due culture diverse

di Benedetta Gandini

U

n’atmosfera fiabesca, un lago “incantato” e il suggestivo paesaggio che fa da contorno

ad uno dei paesini più “idilliaci della storia” (secondo Forbes). Questa è Bled, a circa un’ora di distanza dall’Italia, vanta numerose attrazioni e una storia politico-diplomatica scandita da guerre ed eventi di importanza internazionale (prima e seconda guerra mondiale, dopoguerra, gli anni’60 e l’indipendenza del 1991). Una delle location storiche di questa cittadina slovena, è sicuramente il Grand Hotel Toplice, grande struttura alberghiera degli anni ‘30 affacciata sul lago di Bled che resta fedele alla sua storia gloriosa, sia negli arredi sia nella cortesia del personale, e che dal 2009 è affiliato alla prestigiosa catena Small Luxury Hotel.

Palcoscenico di eventi, matrimoni e

Simon Bertoncelj e Gianni Tarabini

62

Italia a Tavola · maggio 2016

prestigiosi vernissage, il Toplice e il suo

Cuochi · Professioni

Matteo Sangiovanni, tante soddisfazioni dal Tre Olivi al team Costa del Cilento

executive chef Simon Bertoncelj, già al-

dal cotechino pura cotenna alle costine

lievo di Gordon Ramsey, hanno voluto la

di maiale de la Fiorida, proseguendo

“four hand dinner” dove le culture slove-

con il famoso gnocco di patate di mon-

ne ed italiane si sono incontrate per

tagna con cuore di bitto, burro montato,

suggellare un gemellaggio pressoché

misultin del Lario e scorzette di limone

stellato. Nelle fila della cucina italiana lo

che gli è valsa la Stella Michelin.

chef Gianni Tarabini, del ristorante la

Sul finale lo chef italiano rivisita la ti-

Présef presso l’Azienda agricola valtelli-

pica millefoglie di Bled “Blejska Kremna

nese la Fiorida (1 Stella Michelin e già

Rezina”, impreziosendola con frutta fre-

membro di Euro-Toques Italia) ha porta-

sca e budino di mango; Bertoncelj, inve-

to in “terra straniera” oltre al suo attac-

ce propone un dessert ricco di gusto

camento al territorio e alle materie pri-

con cioccolato bianco, yogurt locale,

me, la voglia di scoprire e mixare pro-

miele, menta fresca e lamponi. Infine tut-

dotti e ingredienti italiani e sloveni cre-

te le portate sono state accompagnate

ando insieme a Bertoncelj un menu

da un’attenta selezione di vini sloveni

esclusivo di sette portate che ha allieta-

che ha regalato alla cena ancora più va-

to e stupito gli ospiti e i giornalisti pre-

lore.

senti in sala.

Il ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (Sa) colpisce per il suo stile classico contemporaneo e per l’atmosfera moderna ed elegante, in linea con lo stile della cucina. Lo chef Matteo Sangiovanni (nella foto), membro di Euro-Toques Italia, propone i classici della cucina partenopea rivisitati in chiave contemporanea, grazie a un sapiente gioco di contrasti.

«In questi ultimi anni - ha spiegato Matteo Sangiovanni - stiamo lavorando per far capire che non tutti gli albergatori fanno solo matrimoni. Io personalmente ho scelto il Tre Olivi proprio perché non facciamo solo matrimoni, ma proponiamo una ristorazione gourmet, per 42 posti. Il ristorante è stato ristrutturato da un anno e stiamo cercando di fare il meglio, con prodotti di qualità, e con una squadra che si occupa solo di ristorazione».

Lo chef Sangiovanni ha anche costituito il Team Costa del Cilento, che tuttora coordina con grande professionalità e ottimi risultati. Il Team Cilento è stato premiato infatti a Montichiari (Bs) in occasione dei Campionati di cucina italiana della Federazione italiana cuochi, per la categoria Campioni italiani a squadra - Cucina Calda.

B cod 44302

La scelta di questo evento e la scelta

Lo chef sloveno punta sulle carni: dal

dei due chef di mettersi in gioco ha por-

coniglio al daino, passando per il vitello

tato una ventata di freschezza e novità

e mixando tutto con tuberi, radici, fun-

in questo paesino dell’ex Jugoslavia,

ghi, piante e spezie tipiche delle monta-

dove l’augurio di un futuro di costante

gne locali; Tarabini invece porta in tavo-

collaborazione è e sarà sempre più con-

la la sua adorata Valtellina spaziando

creto e reale. B cod 43920

maggio 2016 · Italia a Tavola

63

Professioni · Cuochi

Ultrasuoni

Carne più tenera e digeribile Nuova frontiera della cucina del futuro

di Matteo Scibilia

le più piccole particelle.

Ma la più grande applicazione degli ultrasuoni è destinata ad un settore per certi versi più complesso, quello della carne. Il progetto, che vedrà coinvolti alcuni nomi importanti dell’industria nazionale e ricercatori dell’Università di Milano, si chiama “Ultra tender Hpu, non-invasive High power ultrasound processing method for meat tenderization”. Si tratta di un sistema per la determinazione del livello qualitativo della carne basato sulla tenerezza, che aiuterà la selezione del processo di “intenerimento”. Un software dedicato selezionerà il taglio con una valutazione finale

I

della carne stessa, cioè della tenerezza. n Brianza, precisamente a Monza, con

rimane intrappolata nei sottoprodotti ed

Quello che si potrà evidenziare a livello vi-

appendice a Concorezzo, c’è un’ec-

oggi viene estratta con i solventi.

sivo è un effetto simile al cambiamento

cellenza della tecnologia italiana che

L’anello più “debole” della produzione

molti in Europa ci invidiano, a cominciare

di olio è la gramolazione (operazione che

dai tedeschi. La stessa Unione europea ha

segue la frangitura ed ha lo scopo di rom-

Il progetto vedrà coinvolti operatori e

manifestato interesse al progetto. La tecni-

pere l’emulsione fra acqua ed olio, facen-

cuochi del territorio, una società milanese

ca degli ultrasuoni, utilizzata nei più dispa-

do confluire le micelle d’olio in gocce più

di distribuzione di alimenti di alta gamma,

rati campi industriali, è ora al servizio dell’a-

grandi che tendono a separarsi spontane-

alcuni settori dell’Università di Milano, il Ca-

groalimentare con quella che viene chia-

amente dall’acqua, ndr). L’applicazione

pac Politecnico del commercio e scuola di

mata “cavitazione” (formazione di zone di

della tecnica degli ultrasuoni è in grado di

cucina, oltre a ristoranti milanesi.

vapore all’interno di un fluido che poi im-

migliorare moltissimo non solo la resa in

Ma non dimentichiamo che già oggi

plodono, con una dinamica simile a quella

termini di capacità economica, ma soprat-

alcuni chef utilizzano gli ultrasuoni in cuci-

dell’ebollizione, ndr). Tre i settori principali

tutto in termini di estrazione.

na: in Italia, ad esempio, il primo è stato lo

di utilizzo: l’olio, il vino e la carne.

64

che avviene nella carne quando diventa più scura a seguito della frollatura.

All’incirca lo stesso percorso avviene

stellato Daniel Facen del Ristorante Ante-

Gli ultrasuoni rappresentano un’inno-

nella lavorazione del vino. L’utilizzo degli

prima di Chiuduno (Bg). «Usare gli ultrasuo-

vazione che ha come riferimento scientifi-

ultrasuoni (il processo si chiama “sonifica-

ni per la lavorazione della carne - spiega

co l’Università degli studi di Bari “Aldo

zione”) permette di ridurre il costo di pro-

Facen - non solo è possibile, ma ci permet-

Moro”, che insieme alla Alfa Laval ha con-

duzione, accelerando la fermentazione e

te di aumentarne la tenerezza e di miglio-

dotto delle sperimentazioni. Per esempio,

la maturazione, imprimendo maggiori sa-

rarne la digeribilità e il gusto».

nel settore dell’olio i risultati sono incorag-

pori, aromi ed esaltando maggiormente il

Prossimamente vi aggiorneremo con

gianti. Obiettivo: l’aumento della resa in

gusto e il bouquet di profumi. Gli ultrasuoni

tutte le novità sull’argomento. Chi vorrà

olio mediante il recupero di un’ulteriore

con la loro azione meccanica agevolano la

maggiori informazioni può chiamare la re-

percentuale di prodotto, che attualmente

spremitura, portando in cavitazione anche

dazione di Italia a Tavola. B cod 44177

Italia a Tavola · maggio 2016

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: VULCANICO, TEMERARIO, MINUZIOSO

Abbiamo sollevato il cappello a Seby Sorbello

F

ra i professionisti della ristora-

Carismatico, solare e comunicativo,

zione Seby Sorbello (nelle foto)

è consulente di Tg5 Gusto e presenza

è sicuramente uno dei simboli

abituale di numerose trasmissioni televi-

della sicilianità che piace, infatti i colleghi

sive nazionali e locali e, instancabile, ha

lo stimano e lo seguono, aderendo con

inaugurato lo scorso anno il Gourmande-

grande partecipazione alle iniziative che

rie Sabir all’interno del “Parco dei Principi

organizza per promuovere la sua isola,

Resort”, progetto di ristorazione territoriale

come “Cibo Nostrum”, la grande festa

creato insieme alla mamma Enza Cutuli,

della gastronomia d’eccellenza del Me-

professoressa ed imprenditrice.

diterraneo, che vede ogni anno in Sicilia

Sorbello è cresciuto assimilando i con-

la partecipazione di giornalisti nazionali e

cetti di ospitalità e ha vissuto il mestiere

critici gastronomici.

di cuoco fin da bambino, ma ha affinato

È presidente dell’Associazione provin-

questa vocazione con lo studio e il talen-

ciale cuochi etnei e presidente nazionale

to, che lo hanno portato a tanti successi,

di Fic Promotion (che si occupa dell’im-

riconoscimenti e medaglie, conquistate

magine e della promozione della Federa-

in concorsi nazionali e internazionali. Una

zione italiana cuochi), incarichi che svolge

vita piena, che ha come motore la famiglia,

con lo stesso entusiasmo con il quale gui-

quella d’origine che è la sua grande forza

da le cinque cucine e la pasticceria del lus-

e quella formata insieme all’adorata Ma-

suoso albergo di famiglia, l’Esperia Palace

rilena, coronata dall’arrivo del bellissimo

Hotel a Zafferana Etnea.

Lorenzo. B cod 44324

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il papà di Lorenzo.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il sugo della domenica.

Qual è il senso più importante?

Il gusto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Dopo questa domanda mi impegnerò a realizzarlo.

Come hai speso il primo stipendio?

Un viaggio.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

66

di Clara Mennella

Arancino, lasagne della nonna e il panino perfetto.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Acqua minerale naturale, un cuoco può fare a meno di avere il frigo.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il gelato.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, perché preservano le tradizioni.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Avrei sempre la mia scorta.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La mia Marilena, che sicuramente verrebbe con Lorenzo.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Un Picasso.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Mokarta” dei Kunsertu.

Italia a Tavola · maggio 2016

Pizzaioli · Professioni

GLUTEN FREE

Anche i pizzaioli puntano sul gluten free

Federico De Silvestri: «Cresce la richiesta» A

nche quest’anno abbiamo partecipato come giudici al

liachia o sensibilità al glutine

“Campionato mondiale di pizza senza glutine” orga-

abbia diritto di mangiare una

nizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana. La prima

buona pizza senza bisogno di

cosa da dire è che sicuramente ha vinto la professionalità: tutti i

doverla prenotare giorni pri-

pizzaioli avevano un livello tecnico medio-alto e ogni prepara-

ma. Nella mia pizzeria, tutti i

zione era pensata esattamente per il pubblico del “senza gluti-

giorni o quasi, facciamo gli im- di Juri Piceni pasti freschi.

ne”.

Questa continua attenzione da parte dei ristoratori porta vantaggi sicuramente dal punto di vista della condivisione della tavola, molto più semplice oggi rispetto anche solo a 5 anni fa.

di Mariapia Gandossi

Il senza glutine del futuro? È in continua evoluzione: nel giro di pochi anni il mercato ha avuto una forte espansione, e sta crescendo ancora.

Il Campionato, che si è svolto a Parma nel mese di aprile, ha vi-

Pizza World Championship: perché?

sto per la prima volta due giornate dedicate alla gara “Pizza

Perché è da 5 anni che partecipo e, visto che ora nella mia

senza glutine”, per la crescente richiesta da parte dei pizzaioli di

pizzeria ci sono due forni di cui uno dedicato esclusivamente al

iscriversi.

gluten free, ho ritenuto giusto partecipare.

Tra i 53 partecipanti, il gradino più alto del podio se l’è aggiudicato Federico De Silvestri (al centro nella foto), 41 anni, di Grezzana, nel Veronese. Conosciamolo meglio.

Ispirazione per la pizza vincitrice?

Ho voluto fare una farcitura vegana per far capire che oggi anche chi mangia senza glutine ha tante possibilità di scelta. La

Sposato con Mara, padre di Thomas (13 anni) e Aurora (11), è

cosa importante non è solo il tema del “vegan”, ma anche l’at-

titolare della Pizzeria Focacceria Quattrocento a Marzana (Vr).

tenzione che riservo agli intolleranti al lattosio, altra grossa fetta

Ha cominciato a dedicarsi all’arte della pizza nel 2009 ed ha

di popolazione per quanto riguarda le intolleranze in generale.

frequentato la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle (Ve). Il suo pri-

Il tuo “cavallo di battaglia”?

mo locale l’ha aperto a Sarzana nel 2011.

Pizza Baccano: mozzarella, pomodoro, prosciutto cotto,

Senza glutine... perché?

zucchine grigliate e formaggio Grana. Semplice ma gustosa!

Perché come amante della pizza credo che chi soffra di ce-

B cod 44322

maggio 2016 · Italia a Tavola

67

Professioni · xxx

Roberto Rinaldini, Antonio Daloiso, Rocco Tribuzio, Boris Willo, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe, Davide Malizia

Pasticceri italiani dal Sigep al Vietnam per scoprire il cacao del Gruppo Puratos “Vietnam 73”, monorigine del Gruppo Puratos, conquista il vincitore del chococake award di Sigep Rocco Tribuzio e i maestri pasticceri in viaggio con lui in Vietnam.

Roberto Rinaldini lo definisce «di grande personalità» 68

Italia a Tavola · maggio 2016

di Giuseppe De Biasi

P

ensi al Vietnam e la mente vola ai raid al napalm di “Apocalipse now” e alla sconfitta più umiliante subita nella sua storia militare dalla superpotenza statuniten-

se. Difficile dissociare il Paese dalle vittime e dalle atrocità che hanno contraddistinto quel conflitto e dalle successive epurazioni che hanno interessato l’intera area, ma il “popolo gentile” dei Viet è anche il Paese che nell’ultimo lustro è cresciuto con

Pasticceri · Professioni un Pil cinese e che si è recentemente affacciato nella coltivazio-

con mano le difficoltà per raggiungere un alto livello qualitativo

ne del cacao, con un piccola quota ma di promettente livello

della materia prima, le fave di cacao, e di constatare gli sforzi e

qualitativo.

gli investimenti che sta facendo la Puratos per sostenere questa

Questo grazie soprattutto al lungimirante investimento del

crescita con la formazione dei coltivatori vietnamiti. Il visitare la

Gruppo Puratos che nel Delta del Mekong ha allestito un impor-

piantagione mi ha permesso di capire al meglio l’attenzione ai

tante progetto di filiera ecosostenibile denominato “Cacao Tra-

processi produttivi e come Puratos e Belcolade abbiano inten-

ce” che segue tutti i passaggi produttivi, dalla formazione dei

zione di crescere in questo Paese, nel segno della qualità».

contadini per produrre cabosse di qualità, al moderno centro di

Il Vietnam è un Paese emergente nella produzione del

ricerca, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Le

cacao e l’uscita del monorigine “Vietnam 73” della Belcolade

fasi finali (raffinazione, concaggio, temperaggio e produzione

rappresenta una preziosa novità. A quali tue preparazioni lo

del cioccolato) vengono svolte in Belgio per dar vita all’ultimo

trovi più adatto?

nato della gamma “Belcolade Origins” (noto marchio di pregiato

Un cioccolato particolare, di grande personalità aromatica e

cioccolato belga fondato nel 1988 da Eddy Van Belle per garan-

gustativa ma che si adatta alla quasi totalità delle mie produzio-

tire la tipicità del vero cioccolato “made in Belgium”, marchio poi

ni. Non è così scontato nei monorigine perché non sempre risul-

confluito nel Gruppo Puratos, di cui Van Belle è oggi presidente

tano bilanciati, essendo di unica provenienza. In cioccolateria il

del consiglio di amministrazione), il “Vietnam 73”, fondente di

suo profilo gustativo rimane più evidente non essendoci ag-

suadente acidità e persistenza con note di agrumi, legno e ta-

giunte di altri ingredienti, mentre in pasticceria lo si può usare

bacco.

per la sua acidità pronunciata ma non invadente, capace di pu-

A fine aprile la Puratos Italia ha organizzato un “Vietman

lire il palato.

tour” sulla scia della prima edizione del premio “The ultimate

Dopo questo bel viaggio la Puratos ha coinvolto i pastry

chococake award” di scena al Sigep 2016, invitando i prestigio-

chef presenti in una sfida-ricettario con ingredienti locali e

si pastry chef della giuria più il giovane vincitore Rocco Tribuzio

Belcolade “Vietnam 73”. Tu cosa preparerai?

a conoscere sul campo il progetto “Cacao Trace”. Il team era

A me è toccato in sorte abbinare un ingrediente non facile

composto dai maestri Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Alfonso

come la soia che dovrò interpretare in un mignon. La difficoltà

Pepe, Boris Willo, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi (gli ultimi

starà nel gestire gli equilibri gustativi lasciando esprimere ap-

due giovani vincitori del Tv-Talent “Il più grande pasticcere”),

pieno lo straordinario bouquet aromatico del “Vietnam 73”. Do-

un’istituzione del mondo della pasticceria italiana come la gior-

vrò cercare di rendere la soia adatta a dialogare con un ciocco-

nalista Carla Icardi, Giovanni Casadei, organizzatore dei Pastry

lato dalla personalità così spiccata. B cod 44321

events di Rimini Fiera e per la Puratos Italia, la marketing manager Valentina Bianchi e la product manager chocolate, Elisabet-

Roberto Rinaldini,

ta Bellini.

Un tour che ha lasciato il segno in tutti i partecipanti non solo per la bellezza dei luoghi ma soprattutto, sotto il profilo professionale, nell’attenzione maniacale che la Puratos pone a tutti i passaggi di produzione, come quello delicatissimo della fermentazione, dove si definisce il corredo automatico delle fave di cacao. Rientrano nella professionalità della Puratos il Cocoa demonstration centre, dove sono fornite lezioni teoriche e pratiche ai contadini, e un Centro di raccolta per l’acquisto, la fermentazione e l’essicazione del cacao - due realtà che appartengono al programma di sostenibilità Cacao-Trace per una produzione sostenibile e il coinvolgimento degli operatori locali.

In attesa del volo di rientro in Italia abbiamo chiesto al campione del mondo Roberto Rinaldini (nella foto), profondo conoscitore della realtà asiatica - avendo aperto un suo shop anche a Tokyo - qualche impressione a caldo su questa filiera e sull’uso del cioccolato “Vietnam 73” nella sua arte pasticciera. «È stato un viaggio estremamente interessante - ha risposto Roberto Rinaldini - perché ci ha dato la possibilità di verificare

maggio 2016 · Italia a Tavola

69

Conpait

Prima associazione di categoria riconosciuta Onlus in Italia L La nuova denominazione sociale della Confederazione pasticceri italiani comporta grandi vantaggi, come una maggiore deducibilità per imprese e privati e la possibilità di finanziare l’associazione tramite il 5xmille 70

Italia a Tavola · maggio 2016

a Conpait, Confederazione pa-

vero donazioni a favore di Conpait On-

sticceri italiani, ha aperto il 2016

lus.

con una importante novità che

Grazie a questa nuova forma giuridi-

segna un ulteriore passo nel viaggio, in-

ca viene elevato a 30mila euro il limite di

trapreso nel 1996, nella tutela del patri-

deducibilità per le imprese (precedente-

monio dolciario italiano. Dal 1 gennaio

mente fissato a poco più di 2mila euro) e

2016 la Conpait è la prima associazione

per i privati. I professionisti e le imprese

di categoria in Italia ad essere ricono-

saranno libere di valutare e scegliere,

sciuta come Onlus.

per ogni donazione a favore di Conpait,

La nuova denominazione sociale è

quale sia l’agevolazione più convenien-

un risultato fortemente voluto dalla con-

te da seguire tra quelle previste dal Tuir

federazione, che porterà vantaggi e

(Testo unico imposte sui redditi) oppure

agevolazioni alle aziende e ai professio-

ricorrere

nisti associati: tutti saranno protagonisti

dall’art. 14 D.L. 35/2005.

alle

agevolazioni

previste

nella scelta delle proprie erogazioni mo-

Questa variazione giuridica permette

netarie, che diventeranno “liberali”, ov-

anche a tutti i sostenitori, di godere delle

Pasticceri · Professioni

Cambio della guardia in Conpait Design Alla guida passa Fabiola Frisa

C

ambio di guardia in Conpait Design, la giovane divisione della Confederazione pastic-

ceri italiani dedicata esclusivamente alla promozione e allo sviluppo del cake design in italia. A prenderne le redini, dopo il passaggio di testimone da parte di Maria Cristina Schiazza, è Fabiola Frisa (nella foto), attiva nell’associazione da molti anni e parte integrante della squadra italiana che ha partecipato lo scorso anno al Cake International di Birmingham, portando a casa ben otto ori e due argenti.

Classe 1989, la Frisa nasce come vetrinista e wedding planner e, nel 2012, entra a pieno titolo nel mondo della pa-

disposizioni relative al 5xmille dell’Irpef,

Fabiola Frisa

sticceria e decorazione grazie al marito

presenta un nuovo stimolo, in un mo-

pasticcere, Onelio Napoletani, lavorando

mento di decadenza di questo settore.

nella storica pasticceria di famiglia - Pa-

Cercherò di apportare il mio contributo,

sticceria Franco di Penne (Pe) - fondata

affiancando i pasticceri e collaborando

dal suocero nel 1960.

insieme a loro così da abbinare il bello

trasformando il contributo da beneficio

L’amore per questo lavoro si trasfor-

alla qualità e al gusto, affinché il prodotto

provvisorio a una forma stabile di finan-

ma presto in passione e l’esigenza di

già di per sé ottimo, possa risaltare sem-

ziamento di settori di rilevanza sociale.

perfezionarsi e aggiornarsi spinge la Fri-

pre di più all’occhio del cliente».

Ogni associato o azienda, potrà quindi

sa a frequentare corsi con i maestri più

«Primo obbiettivo - prosegue la Frisa

decidere se appoggiare Conpait nella

affermati, sia italiani che stranieri. Intanto

- sarà quello di creare un gruppo per

formazione, nelle manifestazioni ed

cresce la voglia di mettersi alla prova e

ogni regione in grado di svolgere quanto

eventi e inoltre in quale misura fiscale

confrontarsi con i colleghi: dopo diversi

detto sopra e di condividere la propria

detrarre dal proprio reddito complessivo

concorsi dedicati al cake design e alla

arte con le nuove leve, formandole e ac-

dichiarato.

decorazione, nel 2015 arriva l’oro inter-

compagnandole lungo un affascinante e

Un importante traguardo raggiunto

nazionale vinto al Cake International, la

articolato cammino. Spero, inoltre, di rag-

nell’interesse di tutte le forze che ruota-

prestigiosa manifestazione di Birming-

giungere gli obbiettivi che mi sono prefis-

no intorno alla confederazione con l’o-

ham.

sata al momento del mio incarico, contri-

biettivo comune di sostenere e promuo-

«Un ruolo importante questo di re-

buendo alla crescita di questa grande

vere le eccellenze della pasticceria ita-

sponsabile divisione Cake Design Con-

famiglia, che è la Confederazione pastic-

liana di qualità. B cod 43654

pait - ci racconta Fabiola Frisa - che rap-

ceri italiani». B cod 44034

maggio 2016 · Italia a Tavola

71

World Pastry Star Milano

Accademici AMPI in prima linea L’

72

inizio della primavera non la-

tavolo della giuria il severo giudizio di

AMPI, in occasione dell’inaugurazione

scia molto spazio al riposo dei

Iginio Massari e Maurizio Colenghi, im-

della mostra Christo e Jeanne-Claude.

Maestri Pasticceri AMPI. Nel

pegnati nella valutazione dei piatti pre-

Water Projects, svoltasi il 6 aprile scor-

mese di aprile si è disputata la decima

sentati dagli allievi degli istituti alber-

so, al Museo Della Città Santa Giulia di

edizione del concorso Gran trofeo d’oro

ghieri in concorso.

Brescia. “The Floating Pier”, realizzata

della ristorazione italiana, svoltosi pres-

Un importante evento, direttamente

dal massimo esponente di fama mon-

so Cast Alimenti. Tra i protagonisti attivi

collegato all’opera artistica “Christo:

diale della corrente “land art” e realizza-

a questa competizione il veterano Mae-

The Floating Pier”, la lunga passerella

tore di opere su grande scala.

stro Maurizio Busi, allenatore della

galleggiante che collegherà la sponda

Dal 18 giugno al 3 luglio, il mondo in-

squadra Iis Vergani Navarra, vincitrice

bresciana del lago Sebino con Montiso-

tero potrà passeggiare sulle acque del

del primo premio sezione pasticceria. Al

la, ha visto il coinvolgimento attivo di

lago d’Iseo. Durante la giornata di pre-

Italia a Tavola · maggio 2016

Pasticceri · Professioni sentazione, oltre a un comunicato AMPI, consegnato ai rappresentanti dei media nazionali e internazionali, i Maestri Giovanni Cavalleri, della Pasticceria Roberto di Erbusco (Bs), e Maurizio Colenghi, della Pasticceria Dolce Reale di Monti-

UN ACCADEMICO AL MESE

Fabrizio Galla

chiari (Bs), hanno realizzato delicatessen dolci e salate offerte al pubblico al termine della conferenza stampa, oltre all’esclusivo dolce presentato al termine della riservata cena di gala.

A metà maggio, si svolge la terza edizione del World Pastry Star, il congresso internazionale di pasticceria.

L’Hotel Magna Pars Suite d Milano, ospiterà le 10 migliori star della pasticceria internazionale. Anche quest’anno il Maestro Iginio Massari sarà moderatore della tavola rotonda, in cui interverranno gli Accademici Salvatore De Riso, che parlerà di “Tecnologie in pasticceria: organizzazione del laboratorio e grandi produzioni”, e Marco Antoniazzi, sull’argomento “Banqueting e alta pasticceria”.

Proseguono attivamente i lavori per il prossimo, importantissimo, appuntamento fissato per la fine di ottobre: il 23° Simposio Pubblico AMPI, che si svolgerà nelle Marche, più precisamente a Recanati, in provincia di Macerata, promosso con impegno dal Gruppo pasticceri

Piemontese di nascita, dopo diversi anni di esperienza formativa, torna al ristorante di famiglia “Tre Colombe”, dove inizia le sua vera carriera come pasticcere. Aprirà, in seguito, un suo laboratorio di cioccolateria artigianale per la produzione di dolci per ristoranti, e dove nasceranno i “San Sebastianiesi”, un dolce a base di nocciole e cioccolato, creati come omaggio al suo paese di origine, San Sebastiano Po. Amico di alcuni maestri pasticceri e cioccolatieri, tra i migliori talenti italiani, aiutato da un’attitudine naturale, sviluppa la passione per questa professione e comincia a dedicarsi ad alcuni concorsi internazionali, ottenendo da subito importanti risultati: a marzo 2003 vince il primo premio nella sezione “dessert al piatto” al Gran Prix della Pasticceria a Barcellona. Nel 2004, nel corso del Sigepa Rimini, si aggiudica il Grand Prix Barry Callebaut Chocolate come miglior Chocolatier e si garantisce la partecipazione, come unico italiano, al World Chocolate Masters di Parigi dove, alla finale di ottobre, conquista il secondo posto assoluto e vince il titolo per la miglior pralina.

Il suo palmarès prosegue con la vittoria di altri prestigiosi titoli nazionali e internazionali, come la vittoria al Campionato Italiano 2005 di sculture in cioccolato, fino ad arrivare a gennaio 2007 quando, in occasione della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, vince la medaglia di bronzo e premio speciale come miglior torta al Mondo con la torta “Jessica”. Nel 2009 entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. È autore del libro “Virtuosismi sul Cioccolato, con oltre 60 ricette di dolci al cioccolato.

Dopo un’esperienza di due anni negli Stati Uniti, più precisamente nella californiana San Francisco dove, attraverso una sua società, realizza e vende ai ristoranti la versione dessert della rinomata “Jessica”, è rientrato in Italia e, proprio nel mese di aprile, ha inaugurato una nuova pasticceria, nella sua San Sebastiano Po.

Marche, composto da Roberto Cantolacqua Ripani, Armando Lombardi (Pasticcere dell’anno AMPI 2015), Claudio Marcozzi e Andrea Urbani. Trapelano, intanto, alcune indiscrezioni relative al tema che sarà il filo conduttore dell’evento: Giacomo Leopardi e le sue poesie.

Gli Accademici, suddivisi in gruppi di lavoro, interpreteranno le odi del poeta recanatese, realizzando un dolce e una pièce artistica. Una bella sfida, che impegnerà, non poco, l’abilità dei Maestri Pasticceri. Si potranno seguire le news del 23° Simposio Pubblico, attraverso l’hashtag #SimposioAmpiRecanati.

B cod 44165

maggio 2016 · Italia a Tavola

73

Professioni · Barman

Abi Professional punta alla formazione Corsi basic per futuri barman

Le aziende ricettive italiane scarseggiano di giovani ben qualificati; questo perché la formazione degli addetti ai lavori sembra abbandonata a se stessa tra scuole improvvisate e soggetti poco competenti.

Da questo punto di vista Abi Professional sta lavorando a un progetto formativo per i giovani

O

74

ggi la formazione rispecchia

produce più mobilità lavoro, alimenta l’e-

di sostituirsi al ruolo dello Stato alla cultura

grossomodo la poca volontà

conomia di alcune zone quasi depresse e

e formazione degli addetti ai lavori». Basti

politica di strutturare e organiz-

soprattutto esalta l’aspetto e l’unicità geo-

pensare che negli istituti statali il program-

zare il comparto turistico nazionale da par-

grafica, culturale che fa dell’Italia il paese

ma didattico dimentica la pratica, limitan-

te degli organi preposti. Partono progetti,

(turisticamente) più desiderato al mondo.

dola a poche ore settimanali. Forse si pre-

si odono proclami altisonanti, ma si investe

Tuttavia, «La formazione degli addetti

sume che gli studenti, raggiunta la maturi-

sempre meno soprattutto sulla formazio-

ai lavori - afferma Fiorenzo Colombo, re-

tà, possano poi trovare una facile strada

ne. E se ne parla in assoluto solo durante

sponsabile della comunicazione di Abi

per gli indirizzi universitari.

le campagne elettorali. Il turismo con tutta

Professional - sembra abbandonata a sé

Diverso discorso per gli Enti di istruzio-

una schiera di aziende ricettive, dai resort

stessa, tra scuole improvvisate, aziende

ne e formazione professionale, dove gli

lussuosi ai modesti bed and breakfast, dai

che producono format educativi e altri

insegnanti sono spesso essi stessi opera-

ristoranti stellati ai semplici snack bar, rap-

soggetti che tentano, con diverse motiva-

tori del settore, quindi professionisti, e la

presentano il comparto che in assoluto

zioni talvolta esplicitamente economiche,

presenza nel programma di ore di pratica

Italia a Tavola · maggio 2016

Barman · Professioni è maggiore e consente perlomeno una

«La formazione fatta a partire dalle

sufficiente conoscenza delle attrezzature

scuole, dalle varie aziende e sul luogo di

e delle tecniche di lavoro. Consideriamo

lavoro - conclude Colombo - devono es-

anche che le scuole non statali devono

sere sempre nei programmi di investimen-

fare i conti, e bene se vogliono quadrare il

to sia politici che imprenditoriali se voglia-

bilancio.

mo risollevare le sorti e l’immagine del

Perché oggi un adolescente dovrebbe

nostro turismo. Se pensiamo alle icone

frequentare un istituto alberghiero? «C’è

alimentari italiane (spaghetti, pizza, espres-

chi si indirizza alla professione di chef di

so) bistrattate e usate da altre nazioni per

cucina - continua Fiorenzo Colombo - e lo

farne business vantaggiosi con fatturati in

fa perché stregato dal fenomeno mediati-

salita da oramai molti anni, dobbiamo solo

co dei programmi sulla cucina, salvo poi

recitare un mea culpa».

Ernesto Molteni

arrendersi e abbandonare alle prime pro-

Solo la negligenza e superficialità degli

ve pratiche con scavini e pelapatate, con

operatori ha fatto sì che in Italia sia difficile

cipolle e carote, ganache e impasti. Si ge-

bere un espresso di qualità, e la mancata

varsi di momenti di socializzazione accom-

nera così una notevole richiesta di iscrizio-

attenzione alla formazione ha contribuito a

pagnandoli con un brindisi. Ovviamente, il

ni per cucina e pasticceria e un calo esa-

creare un luogo comune, ovvero basta

nostro obiettivo è quello di non puntare il

gerato per sala e bar al punto di mettere a

schiacciare un tasto per avere un espres-

dito sugli alcolici, ma puntarlo sull’eccesso,

rischio la creazione di una classe, sbilan-

so; non si dice che per avere un espresso

le leggi vietano il consumo di alcol a con-

ciando quindi i calcoli e i programmi eco-

perfetto bisogna avere la conoscenza, la

ducenti di veicoli a motori e a persone che

nomici delle strutture formative».

tecnica e l’abilità che si acquisisce solo

hanno patologie o situazioni cui il consu-

Quindi, senza una reale richiesta di po-

con la formazione quotidiana. In merito alla

mo di alcol non fa bene. Ecco perché sot-

sti di lavoro, si formano giovani che difficil-

formazione di una categoria specifica,

tolineare l’importanza di una figura profes-

mente troveranno un impiego che prose-

quella dei barman, interviene Ernesto

sionale e rassicurante nella mescita dei

gue il loro percorso istruttivo. Altri tempi

Molteni (nella foto), presidente di Abi Pro-

cocktails. Una persona che conosca a fon-

quando il mestiere si rubava. Quello che

fessional, l’associazione che punta a dif-

do la materia dell’alcol e l’aspetto psicolo-

un tempo si chiamava gavetta oggi non è

fondere la cultura del buon bere, attraver-

gico di alcune situazioni comportamentali

più realizzabile. La richiesta è sempre di

so corsi e seminari ad hoc.

dell’essere umano. Per questo motivo ab-

giovani, con esperienza (si intende, spero

«L’Abi Professional è un’associazione

biamo etichettato i cocktails in modo tale

con studi alle spalle visto che fino a 18 non

che ha lo scopo di divulgare e approfondi-

che la clientela sia informata direttamente

si inizia a lavorare) e buona volontà. Oggi

re la cultura del buon bere - dichiara Molte-

su ciò che stanno bevendo elencando in

giovani si può pure essere, con esperien-

ni - del bere miscelato nella fattispecie

lista la capacità, la funzione, la gradazione

za è difficile, e la buona volontà è una ma-

cocktails e del bere responsabilmente o

alcolica, la quantità di grammi di alcol

teria sempre più rara. Il comportamento, le

alternativo; promuove iniziative formative

espressi, le kilocalorie e le note organolet-

attitudini (sacrifici) e le conoscenze, doti

attraverso corsi, masterclass e seminari ol-

tiche».

necessarie per essere un buon professio-

tre che promuovere iniziative informative e

«Inoltre stiamo sviluppando e proget-

nista si forgiavano con la gavetta, col ruba-

vari eventi a livello nazionale. Ulteriori

tando un’attività di Accademia rivolta so-

re il mestiere al personaggio, chef, maitre

obiettivi sono quelli di riunire sotto un solo

prattutto ai giovani per incrementare le

o barman che fosse.

logo tutta l’eccellenza del bartending italia-

loro capacità con corsi di intaglio di frutta e

Anni fa l’imprenditore si affidava al pro-

no; esaltare la figura del barman e diffon-

verdura, con master di tecniche culinarie

fessionista per la gestione del suo locale,

dere, nell’ambito dell’ospitalità turistica, la

abbinate alla miscelazione dei drink, con

era imperativo. Oggi l’investitore non valu-

sua professionalità, volta alla somministra-

degustazioni organolettiche per aumenta-

ta l’importanza del personale professioni-

zione consapevole del buon bere e alla

re la qualità delle proposte, con corsi basic

sta, ma si affida a persone con limitate ca-

educazione al suo consumo responsabile.

completi dove anche il servizio nei nostri

pacità organizzative e peggio ancora con

Abi Professional rappresenta oggi l’eccel-

locali viene contemplato e soprattutto con

meno capacità manageriali. Lo scenario è

lenza dei barmen italiani».

la rivalutazione degli accompagnamenti

ormai scontato e inevitabilmente, si vedo-

«Vogliamo sensibilizzare l’opinione

gastronomici da abbinare al cocktail utiliz-

no così locali che cambiano spesso ge-

pubblica sul tema “bere responsabilmen-

zando tecniche moderne e prodotti di

stioni sino a chiudere definitivamente.

te, un cocktail per tutti”. Nessuno deve pri-

qualità del territorio italiano». B cod 44161

maggio 2016 · Italia a Tavola

75

Professioni · Barman

Dall’incontro di culture lontane, l’irresistibile Tea Martini Cocktail I

l rito del tè, sicuramente uno dei più

pari del suo calibro; per

antichi e nobili nel mondo orientale,

questo è divenuto ingre-

con il passare del tempo si è trasfor-

diente eccezionale dei

mato, a secondo delle persone, della sto-

“Tea Martini Cocktail”,

ria, della cultura e della tradizione dei po-

dove si fonde con una

poli. Quello del Martini Cocktail è un rito altrettanto nobile, ma più recente nel

bevanda altrettanto no- di Carmine Lamorte bile e di antichissime tra-

mondo occidentale se confrontato con la

dizioni quale il tè.

storia orientale. Ma le due culture hanno in comune la tradizione del tè.

Ottenuto da tè e Martini Cocktail, che rappresentano rispettivamente prodotti frutto della cultura orientale e di quella occidentale, il Tea Martini Cocktail non può mancare nei bar di tendenza come proposta “fusion” 76

Italia a Tavola · maggio 2016

Il tè nelle varie tipologie sarà sempre preparato, con una infusione a freddo,

Fondere diverse culture in una sola

con acqua naturale in bottiglia, la più

non è impresa facile, ci vuole tempo. “Fu-

pura possibile. L’infusione dovrà durare

sion” è un termine attuale in cui popoli,

non meno di 6 ore, essendo quello a

tradizioni e costumi si mescolano, così

freddo un processo diverso e molto più

come si mescolano gli ingredienti per

lento di trasferimento delle proprietà e

preparare buoni piatti e buoni cocktail.

principi del tè all’acqua.

Oggi vi è cultura nel mondo del bar-

Sarà il barman stesso a preparare l’in-

tending, voglia di novità da parte della

fusione, scegliendo la marca e la qualità

clientela, riscoperta di valori e tradizioni

di tè che riterrà più opportune, tra quelle

da entrambe le parti. Ed ecco che il “Tea

a disposizione in ambito commerciale.

Martini Cocktail”, in modo semplice e na-

Comunque sempre tè in foglie delle tipo-

turale, vede la luce senza grandi stravol-

logie English Breakfast Tea, Earl Grey

gimenti del bere di qualità, fondendo tec-

Tea, Gun Powder Tea, Jasmine Tea, Black

niche di lavoro, ingredienti vecchi e nuo-

Tea, Green Tea, Prince of Wales Tea,

vi, con aromi floreali e fruttati, armoniz-

Orange Pekoe Tea. Il dosaggio del tè in

zandoli ad un dosaggio equilibrato e mo-

foglie andrà rispettato per tutte le tipolo-

derno fino a trovare il perfetto equilibrio.

gie.

Per questa particolare tipologia di

Sarà importantissima, a questo punto,

cocktail è stato scelto il London Dry Gin.

la coppa da cocktail, ben ghiacciata. L’i-

In primo luogo la gradazione non dovrà

deale è conservarla in congelatore a

essere inferiore ai 40°, vicino ai 45°, in

-20°C, ma se questo per motivi di spazio

questo modo gusto e aroma del cocktail

non sarà possibile si potrà utilizzare del

rimarranno intensi ed equilibrati, ed in se-

ghiaccio tritato asciutto anziché i semplici

condo luogo l’aroma delle diverse botani-

cubetti. Infatti, questi non raffredderanno

che arricchiranno il gusto del tè.

mai come il ghiaccio tritato, poiché non

Tradizione, altissima qualità da sempre, ricerca ed innovazione, hanno dato

riescono a toccare in modo omogeneo tutta la superficie della coppa.

vita, già da diversi anni, ad alcuni tra i mi-

A questo punto servite velocemente

gliori gin al mondo. Il gin è unico, nobile,

il Tea Martini Cocktail preparato, abbi-

non ama mescolarsi con tutti, ma solo con

nandolo ad uno snack. B cod 44313

xxx · Professioni

Informazioni chiare in etichetta

anche per prodotti sfusi o preincartati

C

ome è noto, i Regolamenti UE prevedono che il respon-

indicazioni della presenza

sabile delle informazioni trasmesse conformemente alla

di eventuali ingredienti allerge-

normativa vigente, tramite il prodotto nel momento della

nizzanti.

vendita, sia l’operatore del settore alimentare con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto.

Ma cosa succede se il prodotto viene venduto sfuso o con un preincarto igienico? Innanzitutto chiariamo la differenza: prodotti sfusi sono i prodotti venduti senza alcuna confezione

su cui è impossibile apporre una etichetta (frutta, ortaggi freschi, prodotti di pasticcieria, di gastronomia); prodotti preincartati sono invece, quei prodotti confezionati sul luogo di vendita al momento dell’acquisto o immediatamente prima della richiesta di acquisto da parte del cliente ma sempre ai fini della vendita immediata nello stesso luogo ove sono stati confezionati (pane, carne fresca, formaggi e salumi al taglio).

A queste vanno aggiunte: per le paste fresche: la scadenza; per l’ortofrutta: la varietà l’origine e il calibro/categoria;

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

per i prodotti della pesca: la tecnica di produzione (pescato/allevato)e la zona d’origine; per i prodotti a base di carne: la quantità netta e il lotto; per le bevande contenenti alcol in quantità superiore a 1,2% in volume: il titolo alcolometrico volumico; per i prodotti particolarmente deperibili: le modalità di conservazione.

preimballati, l’unità di vendita destinata a essere presentata

Tali informazioni devono essere apposte sul prodotto e/o sulla

come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un

confezione che lo contiene e/o sul banco di vendita. Nei casi più

alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di es-

comuni si appone vicino al bancone, dove sono esposti gli alimen-

sere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imbal-

ti, un cartello informativo a disposizione dei clienti nel quale sono

laggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa

elencate le informazioni obbligatorie relative ai prodotti commer-

essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio.

cializzati.

Le informazioni che devono essere presenti nelle prime due

Per le bevande vendute mediante spillatura, il cartello informa-

categorie al momento della vendita sono, per ragioni di presenta-

tivo può essere applicato direttamente sull’impianto a fianco del-

zione del prodotto, differenti dalle informazioni imposte dal recen-

lo stesso. Per i prodotti della pasticceria e della gastronomia, ivi

te Reg.UE 1169/11 sui prodotti preimballati.

comprese le preparazioni alimentari pronte per la cottura, l’elenco

Infatti, le regole, meno restrittive per gli alimenti commercializ-

degli ingredienti può essere riportato su apposito registro (“libro

zati sfusi o preincartati al momento dell’acquisto, sono legiferate

ingredienti”) o altro sistema equivalente da tenersi bene in vista, a

dal D.Lgs 109/92.

disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizio-

Le indicazioni obbligatorie per i prodotti sfusi e preincartati sono:

ne dei prodotti alimentari. B cod 44314 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

denominazione di vendita; elenco degli ingredienti o libro degli ingredienti; peso totale e peso al netto della glassatura negli alimenti surgelati;

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

maggio 2016 · Italia a Tavola

77

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Buffet, cibo e vino

Non sempre c’è grande armonia C on un titolo così “forte”, è ne-

dei piatti, cestini per gli eventuali rifiuti.

approvvigiona di tutto il

cessaria

I problemi sorgono quando entrano gli

menu in un colpo solo,

ospiti ed inizia “l’assalto all’arma bianca”.

cerca un punto di appog-

una

premessa:

il

menu, servito a tavola (placé)

78

oppure a buffet, deve rispettare una se-

Tutto diventa disarmonico quando si

gio per la degustazione

quenza obbligatoria perché condizionata

apre il vero percorso delle portate che,

e si reca al tavolo dei vini

dall’altrettanto rigida sequenza dei vini;

spesso sono state disposte in modo ar-

per fornirsene.

vale a dire, per il menu: piatti d’apertura

monico: prima le aperture poi i primi, i

Qui, le regole sulla

(i cosiddetti “antipasti”), primi piatti, piatti

secondi di pesce, quelli di carne e, dopo

sequenza ordinata dei

di pesce, piatti di carne e infine dessert.

un certo intervallo, i dessert che, come gli

vini di cui sopra, viene il più delle volte

Per i vini, la sequenza non deve essere

aperitivi, riportano tutto nella normalità ma

stravolta: non potendo tenere in mano

diversa dalla seguente: spumanti per gli

solo perché serviti dopo, con i vini dolci.

più di un bicchiere, passa con disinvoltu-

di Toni Sàrcina

presidente Commanderies des Cordons Bleus Italia

aperitivi o per aprire, vini bianchi fermi per

Cosa succede realmente nella parte

le portate fino al pesce incluso, vini rossi

centrale del servizio? È a questo punto

per i piatti di carne e infine vini da dessert.

che i veri artefici del disordine entrano in

Come rimediare? Ecco alcune solu-

ra dal rosso al bianco o, addirittura, ai vini spumanti.

Quando viene allestito un buffet in

campo e sono proprio gli ospiti che, con

zioni: la più corretta sarebbe che tutti gli

piedi, tutto farebbe pensare ad una per-

il piatto in mano, anziché gustare lenta-

ospiti conoscessero le regole di degusta-

fetta scenografia: tavoli ben apparecchia-

mente le preparazioni, nell’ordine cano-

zione, sia per i cibi, sia per i vini e fossero

ti per le portate salate, spesso con cuochi

nico stabilito, per evitare code, passano

disponibili a qualche attesa in più ma con

in divisa da grandi occasioni; tavoli per

indifferentemente, per esempio, dall’a-

migliori risultati per il palato e per il proprio

le bevande e per i vini, con sommelier in

pertura alle carni e poi, quando i tavoli

benessere; un’altra sarebbe quella per la

gran spolvero, bicchieri adatti perfetta-

sono meno affollati, il pesce e i primi piatti.

quale gli organizzatori facessero appa-

mente puliti, vini disposti secondo le ca-

Nel migliore dei casi, l’ospite “da

rire piatti e vini nella corretta sequenza,

tegorie e alle giuste temperature, tavolini

buffet” prende un piatto più grande e,

creando in un certo modo una “scuola di

d’appoggio per facilitare la degustazioni

per evitare successivi ritorni ai tavoli, si

comportamento” indiretta. B cod 44296

Italia a Tavola · maggio 2016

maggio 2016 路 Italia a Tavola

79

Salute

Alimenti freschi e selezionati per una cucina funzionale... alla salute!

H

o cercato per anni una definizione

al

mio modo di fare cucina e poi in un istante sono bastate due parole “ali- di Milly Callegari mento funzionale” e la definizione, tra l’altro è stata coniata negli anni ‘80 in Giappone, e calzava a pennello alla scelta dei miei elementi: alimento fresco o elaborato contenente molecole che vantano proprietà benefiche accertate che possono ridurre il rischio di una malattia e/o migliorare uno stato di salute.

Da puntualizzare che non si tratta di integratori o alimenti dietetici, ma di alimenti come il pomodoro, l’aglio, lo yogurt, le noci, i broccoli, il latte, o l’inulina, che non è un alimento ma è contenuta nei topinambur, nella cicoria e nel tartufo bianco.

La “cucina funzionale” consiste proprio nella combinazione di vari elementi al fine di ottenere una sinergia “funzionale”.

La scelta degli ingredienti della ricetta che propongo, a primo avviso può sembrare casuale, ma in realtà creano un connubio ottimale. I topinambur creano terreno fertile per l’azione dei fermenti lattici perché preparano il tratto gastroenterico all’assorbimento delle vitamine, sali minerali, principi hormone-like (salvia), grassi buoni degli altri alimenti. B cod 44319

80

Gnocchi di topinambur, zucca, noci, salvia

Italia a Tavola · maggio 2016

Ingredienti: 200 g zucca, 60 g topinambur, 50 g ricotta, farina tipo 1 o integrale q.b., sale q.b., salvia foglie fresche, 100 g di crescenza con fermenti lattici, burro q.b., noci q.b.

Preparazione: per la cottura zucca togliete i semi e cuocete a “secco”, cioè senza aggiunta di acqua, in forno o al microonde lasciando la buccia che eliminerete con facilità. Per la cottura topinambur lavate bene ed eliminate ogni residuo di terra, ma non sbucciateli perché’ la parte esterna è ricca di vitamine e sali minerali. Cuocete in padella con olio d’oliva e acqua aggiunta poco alla volta giusto per non fare attaccare, in modo che a fine cottura non dobbiate scolare per non perdere il prezioso elemento che si disperde in acqua.

Lasciate raffreddare i due componenti e riduceteli in purea anche grossolana se non vi crea fastidio la texture. Aggiungete la ricotta e la farina poco alla volta lavorando la massa delicatamente fino ad avere un composto compatto e morbido, salate. Lasciate riposare per 20 minuti in luogo fresco. Potete creare i gnocchi aiutandovi con un cucchiaio, o con un sac à poche oppure se li graditi più consistenti lavorate come per normali gnocchi di patate.

Cuocete in acqua salata e colate appena affiorano. In un tegame fate sciogliere del burro e rosolate qualche foglia di salvia, poi noci finemente tritate. Mescolate la crescenza fino a rendere una crema e mettete una dose sul fondo del piatto, i gnocchi e infine irrorate con burro, salvia e noci.

Perché abbiamo aggiunto la crescenza fresca?

Per mantenere integri i fermenti che con il calore andrebbero persi.

Locali

ISCHIA. INIZIA A SOGNARE.

82

Mezzatorre Resort & SPA Via Mezzatorre, 23 路 80075, Forio d'Ischia (Na) Italia Tel. +39 081986111 路 Fax +39 081986015 路 info@mezzatorre.it www.mezzatorre.it Italia a Tavola 路 maggio 2016

Locali

NEL CUORE DELLA CITTÀ ETERNA. ROMA.

Pepoli 9 Rome Via di villa Pepoli 9 • Roma Tel. +39 0693374254 · info@pepoli9rome.com www.pepoli9rome.com maggio 2016 · Italia a Tavola

83

T he Market Place Kome, cucina giapponese a Firenze Kaiten sushi e grill sulle tavole

Tre ambienti in un format unico in Italia: al piano terra sushi bar con le pietanze che scorrono su tapis roulant; la sala superiore è dedicata alla cucina Yakiniku; al piano inferiore un privé lounge con wine & saké bar

84

Italia a Tavola · maggio 2016

S

ituato nel centro storico di Firen-

carne alla griglia. La sala è dislocata fra

ze, Kome - Kaiten Sushi, Barbe-

spazi di varie dimensioni, e ogni tavolo ha

que Restaurant e Sushi Gallery -

un fornello incastonato nel centro munito

si sviluppa su tre livelli, fra piazza Peruzzi,

di un sofisticato sistema di aspirazione in-

la volta dei Peruzzi e via De’ Benci, per un

terna dei fumi.

totale di 500 metri quadrati. Un nuovo lo-

Per questa tipica cottura sono utilizza-

cale che propone nuovi spazi del gusto.

ti vari tagli di carne e di pesce marinati in

Tre ambienti in un format unico in Italia.

salse speciali. Tutte le pietanze sono ac-

L’ingresso di Kome si apre sul Kaiten

compagnate da condimenti e verdure

Sushi, il sushi bar dove le varietà di sushi

con guarnizioni originali. Il cliente potrà

sono disposte su un tapis roulant che

ordinare pesce, carne e verdure nei

scorre davanti al bancone. Al kaiten ogni

menu del giorno proposti dalla cucina,

piatto ha un colore, e ogni colore un prez-

controllando personalmente la cottura

zo. Piatti esotici e creativi, creati sotto i

del cibo e cucinando con il proprio barbe-

nostri occhi da cuochi giapponesi, sfilano

que.

sul nastro in attesa di essere scelti per of-

Il terzo livello del locale, al piano infe-

frire un pasto completo o un più frugale

riore, con un design dalle linee classiche

lunch.

nel bellissimo ambiente con soffitto a vol-

Non solo sushi: sul kaiten sfilano altre

te, ospita un privé lounge con angolo

specialità della cucina giapponese, come

wine & saké bar, per un tranquillo aperiti-

la tipica tempura, le zuppe, le insalate, la

vo o dopocena. Spazio alternativo dedi-

pasta, il sashimi e i dessert, per acconten-

cato a eventi privati, incontri e presenta-

tare anche chi non desidera mangiare

zioni, è un’area versatile che completa gli

pesce crudo ma vuole gustare i sapori di

ambienti di Kome. È l’unico spazio adibito

questa cucina.

a fumatori. B cod 44316

Il piano superiore, elegante e sobrio, propone per la prima volta in Italia - e questa è la principale novità del locale - la

Kome via De’ Benci 41R - 50122 Firenze Tel 055 2008009 - www.omefirenze.it

cucina Yakiniku ovvero la cottura della

maggio Aprile 2016 · Italia a Tavola

85

Locali

Il Gelatiere dal 1984

Piccola pausa di dolcezza in Emilia

D

ue famiglie e tre generazioni

sorella Camilla e alla compagna Federica.

unite dalla passione per la tra-

«Ormai tutti producono tutto quindi, per di-

dizione e dal coraggio di spe-

stinguerci dalla concorrenza, puntiamo su

rimentare. La famiglia Lavelli e la famiglia

Bellissimi alla vista e buonissimi all’as-

dal 1984, anno in cui nonno Domenico,

saggio, i prodotti proposti da “Il Gelatiere”

insieme ai fratelli Andrea e Pierino, iniziò

nascono da una continua evoluzione che

l’attività di gelatiere, in franchising, nel

dura da più di trent’anni. E l’evoluzione

cuore di Castel San Giovanni (Pc), storico

c’è stata anche nella forma con un impor-

paesino dell’Emilia, definito la “Porta della

tante restyling dello storico locale a cura

Val Tidone”. È però all’inizio degli anni ’90

di Costa Group. Massima trasparenza e

che inizia l’inarrestabile evoluzione de “Il

materiali naturali caratterizzano la nuova

Gelatiere”, con il venir meno dell’accordo

veste de “Il Gelatiere dal 1984”. Il labora-

del banco a richiamare pulizia e freschez-

che lega il locale al marchio d’origine. Da

torio a vista garantisce un contatto diretto

za mentre a terra e su una parete gres

quel momento non solo gelato, dunque,

tra artigiano e cliente, così come anche la

porcellanato effetto legno a ricreare un

ma anche pasticceria, caffetteria e ciocco-

vetrina a due porte, che permette il pas-

atmosfera il più calda e naturale possibile.

lateria per nonno Domenico e per la figlia

saggio delle torte dalle mani del pasticce-

Il marmo all’ingresso conferisce la giu-

Emanuela che, insieme al marito Luigi, fan-

re al cliente.

no della qualità della materia prima la loro arma vincente.

86

materia prima e cura dei dettagli».

Mastromatteo sono garanzia di qualità sin

La zona caffetteria, distinta da quella gelateria, ha per protagonista una mac-

«Pasticcini, torte e gelato sono i nostri

china per il caffè professionale mentre il

punti di forza anche se l’alta qualità in tut-

banco semifreddi ricorda, nella forma, un

ti i campi ci permette di avere eccellenze

baule, a significare qualcosa di appena

in ogni prodotto», spiega Davide Mastro-

arrivato, quindi freschissimo. Ceramica

matteo, terza generazione insieme alla

bianca per il laboratorio e per il frontale

Italia a Tavola · maggio 2016

sta importanza al locale mentre l’intelaiatura in ferro della porta, con saldatura a vista, ha il sapore del passato. B cod 44202 Il Gelatiere dal 1984 Piazzale Gramsci 2/G - 29015 Castel San Giovanni (Pc) - Tel 0523 881974 ilgelatiere1984@outlook.com

Locali PARCO SAN MARCO LIFESTYLE BEACH RESORT BENESSERE E RELAX IMMERSI NEL VERDE

SPORTHOTEL PANORAMA IN ALTA BADIA UN’OASI DI TRANQUILLITÀ TRA LE PISTE DA SCI

S

ulle pendici del Col Alt, il mon-

l Parco San Marco Lifestyle Beach

essenze profumate, uni-

Resort, situato a Cima di Porlez-

ti alla musica da medita-

te che da 2mila metri

za sul lago di Lugano, appartiene a

zione e all´illuminazione

domina

in

Châteaux & Hôtels Collection. L’alber-

monocromatica, stimola-

Alta Badia ed è porta

go 4 stelle superior, circondato da un

no le vie respiratorie ed

di ingresso dello Ski- di Leonardo Felician carosello più famoso

incantevole parco subtropicale, si di-

il sistema immunitario. di Lucia Siliprandi

stingue per la rigorosa conservazione

Il padiglione meditativo

d’Italia, uno dei comprensori del circuito

dell’habitat naturale e la bellezza del

è lo spazio ideale per “pensare oltre”,

Dolomiti Superski, 454 impianti di risa-

paesaggio.

raggiungere un profondo rilassamento

lita per 1.200 km di piste, lo Sporthotel

A ridosso del parco vivono, infatti,

e ritrovare l’armonia tra corpo, spirito e

Panorama della famiglia Costamoling è

alcune tra le specie più importanti di

anima. Piscina con acqua calda, sauna

un 4 stelle rimesso a nuovo con cura

mammiferi e rapaci presenti lungo

finlandese, percorso Kneipp, relax pool

dei particolari, soffitti lavorati in legno e

l´arco Prealpino. Non è difficile imbat-

esterne e spiaggia privata completano

travi a vista nelle camere, sia nell’edificio

tersi in cervi, caprioli, scoiattoli e sco-

l’offerta.

principale sia nella dependence.

prire la salamandra pezzata, la cui pre-

I trattamenti spaziano dai massaggi rilas-

Le stanze sono confortevoli e acco-

senza è sinonimo di ambiente salubre

santi agli avvolgimenti corpo con argilla,

glienti. Tra i luminosi ambienti comuni

e pulito.

nota per le sue proprietà anti infiamma-

del piano terra va citata la sala lettura.

Le camere e le suite sono arredate

torie.

Il piacere dell’ambiente si combina con

in stile moderno con un tocco ricer-

Da provare il peeling purificante ai fiori di

la gastronomia di livello del ristorante

cato. La De Luxe Suite ha un’ampia

lavanda con olio di vinaccioli, sale mari-

“Zirmstube” in estate e nel ristorante

terrazza con vista sul lago, tinte tenui

no e fiori di lavanda, coltivata all’interno

“Stüa Ladina” in inverno. In estate l’of-

alle pareti, divani e tendaggi nelle va-

del Parco San Marco. Per riequilibrare il

ferta dell’albergo, presente anche sul

rie sfumature del bianco. Situata nel

sistema energetico suggerito il Chakra

portale dolomiti.it, si rivolge a chi ama

punto più alto del resort, la Hill Top

Balancing. Con delicatezza si posano le

la vita all’aria aperta approfittando del-

Hideaway Villa Olivo, con una bella

mani sui chakra, si mantiene la posizione

la natura circostante per passeggiate a

stufa in ceramica e una grande vasca

per alcuni minuti e l’energia scorre nel

piedi o in mountain bike. B cod 43540

idromassaggio, ricorda il tipico rustico

corpo. B cod 44291

Corvara

Sporthotel Panorama strada Sciüz 1 - 39033 Corvara in Badia (Bz) - Tel 0471 836083 www.sporthotel-panorama.com

88

I

Italia a Tavola · maggio 2016

del diciottesimo secolo. L’area benessere alterna ai benefici dell’acqua il desiderio di calde coccole. Come nel Vitarium dove il calore, il vapore e le

Parco San Marco Beach Resort viale Privato San Marco 1, 22018 Cima di Porlezza (Co) - Tel +41 91 923 40 86 www.parco-san-marco.com

Fuga sulle colline della Maremma all’Argentario Golf Resort & Spa

R

egalarsi una fuga in Maremma

più elaborata e stimolante. Con l’attenta

significa godere di una terra sug-

supervisione dello chef Nicola Angelini,

gestiva che si snoda tra le spiag-

l’ospite avrà la possibilità di scoprire come

ge del Mar Mediterraneo e le dolci colline

la cucina dietetica possa rivelarsi gustosa

al sud della Toscana. Tra gli ulivi centenari

e fantasiosa attraverso un menu apposita-

di questi luoghi, l’Argentario Golf Resort &

mente studiato, avvalendosi dell’utilizzo di

Spa sorge in tutta la sua elegante struttura a

prodotti biologici.

forma di libellula: 5 stelle, campo da golf 18

La location panoramica e l’eleganza

buche, centro benessere di quasi 3mila mq

della struttura creano il luogo ideale anche

e ristorante gourmet, “Dama Dama”.

per percorsi di degustazione. Le magnifiche

Il mare contorna il paesaggio, ma è lon-

vetrate fanno sì che si possano apprezzare

tano e quando si entra all’Argentario Golf

i colori intensi del cielo e della vegetazione,

Resort l’impressione è quella di entrare in

così come i profumi della macchia mediter-

un piccolo mondo isolato dal resto. L’am-

ranea che si possono godere nella Terraz-

biente circostante autentico, boschivo bat-

za - un perfetto Fumoir Open Air - dove si

tuto dai butteri maremmani, quasi contrasta

possono degustare dei buoni puff abbinati

con le linee pulite che l’interior designer An-

ad una ricca selezione di distillati. Bella di

drea Fogli ha creato. Una location creata e

giorno, ma ancor più bella di notte: ideale

ideata dal noto ristoratore Fabrizio Santucci,

per vedere il cielo stellato, specialmente

patron de “Il Caminetto” di Roma.

quando non appare la luna. B cod 44305

Davvero singolare il “Dama Dama”, il ristorante che riprende il nome scientifico del daino, splendida specie che si può trovare nei boschi che circondano il resort. Piatti

Argentario Golf Resort & Spa via Acquedotto Leopoldino - 58018 Porto Ercole (Gr) - Tel 0564 810292 www.argentariogolfresortspa.it

semplici a pranzo, la sera la carta diventa

maggio 2016 · Italia a Tavola

89

Locali NAPOLI EAT&DRINK

INGREDIENTI DI QUALITÀ E FORMAZIONE AL RISTORANTE “ANTICA SICOPOLI”

T

“A LA VECCHIA SCUOLA”, RELAX TRA NATURA E SPECIALITÀ LOCALI

riflisco, con sua fonte che conob-

Caseificio La Baronia. Gli

be fasti in epoca romana, è borgo

oli provengono dal circo-

I

a circa metà strada tra Caserta e Ca-

stante territorio, con pre-

chia Scuola”. Nasce

pua. Decenni scellerati ne connotano

valenza di drupa caiaz-

proprio dal recupero di

l’offerta di ristorazione a livello di “ma-

zana. Anche i pomodori,

una elementare di tanti

trimonifici” e a fronte di tale fama, ad oggi permanente, ancor più meritorio e

in prevalenza sono Dop, di Vincenzo D’Antonio primo tra essi il San Mar-

anni fa, in mezzo alle di Alessandro Maurilli campagne della Tuscia

degno di nota è il coraggioso tentativo

zano. Grande cura, ben oltre il dissennato

viterbese, a Ronciglione, e non dimen-

della famiglia Di Grazia, papà Fernando

km zero, nella provenienza dei Prosciutti

tica le origini didattiche della struttura,

e i figli Simona e Cesare. Ed è proprio

e di alcuni provvidenziali formaggi; pres-

anche se declinate alla conoscenza

Cesare, cresciuto nel locale di famiglia,

soché tutto Dop.

delle eccellenze agroalimentari del ter-

a lasciarsi prendere dal fuoco sacro, è il

Origano dal vicino Matese, con suo profu-

ritorio. Rita Salimbeni è una giornalista

caso di dire così, del forno a legna.

mo distintivo. Meditati assaggi di due clas-

del settore e ha riportato in questo po-

Intraprende così, giammai improvvisan-

sici: la Margherita e la Marinara. Saporite

sto incantevole tutta la sua conoscenza

do, bensì studiando e acquisendo va-

e nel contempo di virtuosa levità. Imper-

professionale dell’agroalimentare.

riegate esperienze, l’arduo non breve

dibile, per maestria tecnica di esecuzione

Prima di questo, però, A La Vecchia

percorso che gli consente così, attual-

e per rotondità di profumi e sapori, la Ve-

Scuola di Ronciglione si va per dormire

mente, di essere il valente pizzaiolo che

race. È work in progress la carta dei vini

in un posto accogliente che servirà da

tanto meritato successo comincia a ri-

ed è già ben strutturata l’offerta di birre,

base per alcune escursioni in una terra

scuotere. Sale ampie, tavoli ben distan-

tutte gradevoli ed in grado di abbinarsi

ricca di storia e di tradizioni, anche ga-

ziati tra loro e una mise en place che è

molto bene alle pizze. Dolci provenienti

stronomiche.

piacevolmente elegante; ciò assoluta-

dalle migliori pasticcerie della zona, così

La struttura inoltre offre la possibilità

mente non stride con l’arrivo della pizza

come alcune chicche liquoristiche della

di fare una degustazione completa di

a tavola. Il servizio è celere e garbato.

Distilleria Petrone di Mondragone (Ce). Il

prodotti tipici su prenotazione, oltre a

In coerenza con la vision che Cesare

locale eroga anche servizio ristorante. In

romantiche cene a tema nel winter gar-

e papà Fernando hanno della pizzeria

due, due ottime pizze, due ottime birre e

den, pic nic sul lago e corsi dedicati di

di qualità, l’offering non è melanconica-

dolci in chiusura, il modico conto di trenta-

cucina tradizionale. Un posto da non

mente sterminato. Rotazione stagiona-

cinque euro. B cod 44008

perdere. B cod 44283

Antica Sicopoli via Sicopoli 4, loc. Triflisco - Bellona (Ce) - Tel 0823 960158 www.anticasicopoli.it

A La Vecchia Scuola via Cassia Cimina 66 - 01037 Ronciglione (Vt) - Tel 0761 659323 www.alavecchiascuola.it

le, anzi, a fronte dell’accorta scelta degli ingredienti che sostanziano topping e farcie. La Mozzarella di Bufala Campana Dop è quella che proviene dal vicino

90

AGRIGUSTA

Italia a Tavola · maggio 2016

l nome è un programma: “A La Vec-

Locali mondo. Christian Martin, giovane asador

composto da una sele-

argentino sovrintende alla griglia di pie-

zione di salmoni affumi-

tra lavica a vista, dietro la vetrina delle

cati: scozzese alle erbe,

carni, must de locale, che sono espo-

norvegese al fumo di

ste in tipologie davvero insolite: Black

faggio e svedese alla

Angus americano, Angus scozzese e

senape dolce, accom- di Mariella Morosi

irlandese, Wagyu Beef Australiano, Beef

pagnati da crostini di

Short Horn scozzese, Fassona piemon-

pane al burro bavarese. In varie versione

tese e Chianina. Ai fornelli c’è lo stesso

i gamberi Tiger Prawns, tra i più saporiti.

Carlo Corbò, impegnatissimo a persona-

Un omaggio alle cucine regionali sono i

lizzare ogni piatto secondo i desideri del

primi: Spaghetti alla carbonara e tartufo

cliente e a fare brevi incursioni in sala

bianco, Pasta alla Norma, Fusilli Kamut

per spiegare come un certo tocco possa

alla crema di formaggi e tartufo nero.

valorizzare le materie prime e il loro deli-

Tortelli di coda alla vaccinara al burro e

cato rapporto con il fuoco.

maggiorana. Per la griglia il prezzo della

Un altro must del locale - e non è facile

carne, piatto forte, è a peso e secondo

trovarlo altrove - è il King Crab del mare

la qualità.

di Bering, dalla polpa squisita e servito

Qualche prezzo: primi dai 12 ai 16 euro,

nature, in pasticcio con aneto o in crema

Taglieri 9, Filetto al lardo di Colonnata,

con linguine. In menu, oltre alla classica

cipolle rosse e balsamico 18, lo stesso

presentazione dagli antipasti al dessert,

alla crema di Roquefort 22, Selezione di

figura una lista di zuppe, da quella di ci-

salsicce nazionali 12, Tiger Prawns al car-

polle alla ribollita toscana. Ma prima an-

toccio 16 e il superbo King Crab 28.Carta

cora, da non perdere in attesa dei piatti

dei vini non sterminata ma di qualità e

centrali, sono i Taglieri in cui convivono

con un ricarico accettabile.

pochi mesi dall’apertura, “L’oste e

alla grande sapori intensi e fantasia.

Vale senz’altro la pena di provare “L’O-

la Civetta” ha già conquistato quel-

Gli abbinamenti sono sorprendenti, da

ste e la Civetta”, allontanandosi per un

la fascia di gourmet esigenti che consi-

quello della Civetta (Salame di Cervo,

po’ dalla pazza folla capitolina per go-

derano scontati requisiti come qualità,

prosciutto di Parma 24 mesi e quello

dersi anche le bellezze dell’arte razio-

eleganza, e cortesia. Qui il titolare Carlo

Toscano cotto a legna, lardo di Cinta

nalista del quartiere dell’Eur.

Corbò (nella foto con Christian Martin)

senese e burratina di Andria) a quello

B cod 44289

ha voluto andare oltre e offrire ai clienti -

del Bosco (Robiola al tartufo nero, Blu di

meglio definirli ospiti di riguardo - quanto

bufala, Raschera d’alpeggio, Burratina

può dare una grande passione unita alla

affumicata e Cremoso di bufala).

competenza acquisita ai vari angoli del

Da provare anche il Tagliere dei fiordi

ROMA EAT&DRINK

L’OSTE E LA CIVETTA, PER GOURMET ESIGENTI ALLA RICERCA DI PRELIBATEZZE DAL MONDO

A

L’oste e La Civetta via Avignone 98 - 00144 Roma Tel 06 5204462 - 3291036434 www.ostecivetta.it

Eventi

A Roma tutto pronto per Vinòforum 13ª edizione ricca di sorprese ne delle più rinomate aziende italiane ed

GIUGNO

internazionali che già negli anni passati

10 al 19

hanno saputo attrarre l’attenzione di ap-

Dal

passionati e semplici curiosi, operatori ed esperti del settore, ristoratori e chef, la cui affluenza ha toccato nella scorsa edizione la quota di 40mila presenze. Proprio agli operatori del settore è dedicato “MondaySunday Class”, pensato per creare e sviluppare opportunità di business.

Diversi saranno i momenti dedicati all’alta cucina grazie alla partecipazione di 10 chef stellati europei e 10 tra i più grandi cuochi italiani che creeranno dei menu esclusivi in abbinamento con alcune delle più importanti cantine italiane e maison del

Incontri con vignaioli e chef, degustazioni, show cooking, lezioni, laboratori...

Dal 10 al 19 giugno al Lungotevere Maresciallo Diaz torna l’evento che da 13 anni apre la stagione estiva del mondo dell’enogastronomia.

Italia a Tavola sarà media partner

D

mondo. Grande attenzione anche alla piza venerdì 10 a domenica 19 giu-

za di qualità: 10 tra i migliori maestri pizza-

gno 2016 torna l’appuntamento

ioli della Penisola incontreranno altrettanti

con “Vinòforum - Lo Spazio del

chef stellati, dando vita a eclettiche e gu-

Gusto”, kermesse dedicata al vino e al

stose collaborazioni a 4 mani. A fare da fil

cibo di qualità in scena presso Lungoteve-

rouge ovviamente il vino con grandi eti-

re Maresciallo Diaz a Roma, che avrà

chette scelte ad hoc.

come media partner Italia a Tavola. Dieci

Dopo il successo della scorsa edizione

giorni di incontri con vignaioli e grandi

torna inoltre lo spazio dedicato ai Tempo-

chef, degustazioni, show cooking, lezioni

rary restaurant, che vedrà l’avvicendarsi di

didattiche, laboratori e tanto altro per un’e-

16 ristoranti italiani e 4 internazionali che

dizione, la 13ª, che per quest’anno ha in

per

serbo grandi sorprese. Questi i numeri di

gourmet a prezzi da street food.

una manifestazione che si presenta alla grande:

menu

Ad inaugurare Lo Spazio del Gusto di Vinòforum sarà la “Roma Wine & Food Week” che, dal 3 al 9 giugno, invaderà tut-

500 cantine vitivinicole

to il territorio cittadino con un calendario

2.500 etichette in degustazione

ricco di eventi: corsi di cucina, degustazio-

30 grandi chef

ni guidate, banchi di assaggio nei musei e

10 maestri pizzaioli

nei teatri, incontri culturali, laboratori per i

20 Temporary restaurant

bambini, corsi sulla nutrizione, dedicati a

Protagonista indiscusso della manife-

Italia a Tavola · maggio 2016

proporranno

uno spazio di 10mila metri quadri

stazione è il vino, grazie alla partecipazio-

92

l’occasione

tutti i wine & food lover. Per informazioni: www.vinoforum.it. B cod 44240

BAR ORIENT & BAR LAGO

tecnologia · attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

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94

Italia a Tavola · maggio 2016

Eventi

A Firenze resta alta l’attenzione alla tavola Ultimi giorni per visitare la mostra al Bardini S

in dall’inaugurazione, avvenuta in

re le scenografiche “mise en place” che

La mostra si può visitare anche su

chiusura del “Premio Italia a Ta-

compongono la mostra. L’esposizione ri-

smartphone e tablet. La brochure di pre-

vola” (l’evento organizzato a ini-

percorre l’arte del ricevere attraverso i se-

sentazione è scaricabile dalla App Italia a

zio aprile da Italia a Tavola insieme a

coli, le abitudini familiari e il design, grazie

Tavola o sfogliabile su ISSUU. Per informa-

Confcommercio Toscana, Fipe ed Ebtt

al contributo di storiche famiglie toscane.

zioni, vedi codice articolo B 43842.

con il patrocinio del Comune di Firenze,

Quello della tavola è stato uno dei

vedi codice articolo B 43836), era chiaro

temi che hanno caratterizzato la due gior-

che il progetto avrebbe avuto un grande

ni fiorentina. Tra le iniziative che hanno

successo. Ora restano pochi giorni - fino

destato maggiore attenzione e curiosità,

al 30 maggio - per visitare la mostra “Ap-

l’installazione posizionata all’ingresso di

punti di stile dell’Italia a tavola”, allestita al

Palazzo Borghese per la cena di gala del

Museo Bardini di Firenze e curata da Anna

2 aprile. Una grande tavola imbandita, con

Lapini, presidente di Confcommercio To-

pani fatti con particolari varietà di grano e

scana, e Anna Maria Tossani. Sono già

altri cereali, abbinati a gioielli realizzati da

molti i visitatori che hanno potuto ammira-

Crystal Couture.

maggio 2016 · Italia a Tavola

95

Attrezzature

F O O D

I S

A R T.

EUROCUCINA (FTK) • HALL 9, STAND B09 E

EUROCUCINA (FTK) • HALL 9, STAND B

96

Italia a Tavola · maggio 2016

Attrezzature

E L E V A T E

I T.

C10 • 12-17 APRIL 2016, 9:30-18:30

B09 E C10 • 12-17 APRIL 2016, 9:30-18:30

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maggio 2016 · Italia a Tavola

97

Attrezzature

In tavola arriva “Pure”

98

Rustico ed emozionale Italia a Tavola · maggio 2016

Attrezzature

A

tavola, al ristorante, ciò che

linea di porcellane, ispirata alla stessa

conta è l’emozione. Si tratta

filosofia del “fatto a mano”, del colore

di uno stato d’animo che non

caldo, delle linee emozionali, pensata

nasce soltanto dall’intensità dei pro-

per tutte le fasce di ristorazione.

fumi e dei sapori dei piatti. Di certo la

Infatti la collezione “Pure”, a mar-

passione, la tecnica, la creatività che il

chio Royale e distribuita da Cifa, è

cuoco impiega nella preparazione del-

ideale per ogni tipo di ambiente, dalla

le pietanze è fondamentale per regala-

trattoria di campagna al ristorante più

re al cliente una piacevole esperienza

ricercato, ed è il connubio perfetto fra

sensoriale. Ma non è tutto. L’emozione

armonia, resistenza e qualità perfor-

nasce anche dalla mise en place, in

manti. L’obiettivo della linea, attraverso

particolare dal piatto che “incornicia” la

il suo fascino particolare, è quello di

preparazione dello chef.

emozionare il commensale e di fargli

La ristorazione moderna ha attraversato tante fasi, assecondando le

vivere una tavola rustica e informale, a prescindere dall’età.

tendenze più disparate: dai piatti ele-

Il tipo di porcellana, bianca con

ganti e di grandi dimensioni a quelli

decorazione pennello fatte a mano, e

“minimal” di richiamo orientale, fino ai

l’essenzialità dello stile rendono questi

servizi più rustici e informali. Da alcu-

piatti la soluzione giusta per qualsiasi

ni mesi Cifa, Centro italiano forniture

esigenza; una tavola dall’aspetto gen-

alberghiere con sede a Lomazzo (Co),

tile, per chi si sente in sintonia con la

ha trovato una chiave di lettura nuova

natura.

nella concezione del servizio da tavola

“Pure” è disponibile in 3 varianti:

per la ristorazione: ha assecondato il

Grey, ispirato al marmo; Brown, inno

desiderio dell’operatore di personaliz-

alla terra e alla natura; e Azure, a richia-

zare il più possibile la propria mise en

mare la limpidezza e la leggerezza del

place.

cielo azzurro. Le loro forme arrivano di-

È nata così la linea “SuMisura”: piatti

rettamente dal passato, ma rivisitate in

realizzati con tecniche artigianali e de-

chiave moderna, e aiutano a replicare

corati a mano, una collezione esclusiva,

l’atmosfera semplice e calda della con-

completa e versatile, capace di garan-

vivialità di una volta. B cod 44164

tire la soluzione perfetta per ogni stile, gusto ed esigenza, destinata ad un tipo di ristorazione per lo più di alto livello. E proprio sull’onda del grande successo

Distribuito da: Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

ottenuto da “SuMisura” è nata un’altra

maggio 2016 · Italia a Tavola

99

Qualità del cibo inalterata con i contenitori professionali Cambro Ridurre gli sprechi, migliorare il servizio, risparmiare tempo, ridurre il rischio di contaminazioni e infezioni alimentari: questi i plus dei prodotti Cambro, studiati per soddisfare le esigenze degli operatori Horeca

V

100

assoi, brocche, bicchieri, pirofile,

Master distributor in Italia del marchio

sposta a quella necessità di provvedere a

ma anche scaffalature, carrelli,

statunitense è la divisione Complements

mantenere cibo di qualità fin dall’acquisto

camsquares, bacinelle e conte-

di Pentole Baldassare Agnelli. «Oggi le

delle materie prime e al di fuori del luogo

nitori isotermici. Sono i prodotti di Cambro,

esigenze della ristorazione sono molte-

in cui vengono cucinati».

azienda americana leader nella produzio-

plici», spiega Matteo Grossi, responsabile

Chiara espressione di questa esigenza

ne di articoli per la ristorazione collettiva

del catalogo Agnelli Complements. «Tutte

del mondo professionale sono i contenito-

di altissima qualità, che da oltre 60 anni

le attività legate alla fornitura di alimenti

ri isotermici, per l’esattezza i Cam GoBox.

fa della sicurezza del cibo la sua filosofia.

e bevande dal ristorante o nell’ambito di

L’ultimissima linea Cambro di contenitori

Ridurre gli sprechi, migliorare il servizio, ri-

grandi eventi, come ad esempio meeting

da trasporto ultraleggeri e durevoli in EPP

sparmiare tempo, ridurre contaminazioni e

e cerimonie, o nelle mense scolastiche,

è la soluzione ideale per mantenere inal-

infezioni alimentari: questi i plus alla base

ospedaliere, aziendali, ecc., devono ri-

terata la qualità degli alimenti e garantirne

dei prodotti Cambro, studiati per soddisfa-

spettare severe leggi per il mantenimento

le temperature. E non solo, prima di esse-

re le esigenze degli operatori.

e trasporto degli alimenti. Cambro è la ri-

re introdotti nel mercato, i contenitori iso-

Italia a Tavola · maggio 2016

Attrezzature

Caratteristiche tecniche Cam GoBox a caricamento dall’alto (EPP160; EPP180; EPP180s)

MANICI ERGONOMICI: I comodi manici permettono di sollevare la Cam GoBox in modo facile e sicuro.

FACILE CARICO E SCARICO: Gli incavi delle pareti interne facilitano caricamento e scaricamento per le bacinelle GN 1 /1 e 1 /2 IMPILAGGIO INTERNO: L’esclusivo design ad impilaggio interno fa risparmiare il 30% dello spazio di stoccaggio FACILE IDENTIFICAZIONE: Apposito incavo prestampato per l’apposizione di etichette (incluso per EPP300 e EPP400) per identificare facilmente i contenuti o le destinazioni. Con i contenitori Cam GoBoxes si possono usare anche le etichette Storesafe®.

IMPILABILITÀ: Le Cam GoBoxes sono impilabili tra loro e si impilano anche con contenitori di altri principali marchi della concorrenza. Contenitori Cam GoBox a caricamento dall’alto sono progettati in modo da poter contenere le bacinelle GN1 /1 insieme a Camwarmer o Camchiller, se lo si desidera.

termici Cambro devono superare severi

Le caratteristiche tecniche della linea

Lavabili in lavastoviglie, sono anche rici-

requisiti interni di Storesafe®. Questi con-

Cam GoBox sono molte, a cominciare

clabili al 100% e privi di clorofluorocarburi

trolli garantiscono l’osservanza delle linee

dall’isolamento termico: i Cam GoBox

(CFC).

guida Haccp per la sicurezza alimentare.

mantengono la temperatura dei cibi caldi

Massima sicurezza nel contatto con

I vantaggi di questi contenitori? Age-

e freddi per diverse ore (tra 40°C e 120°C).

gli alimenti: il cibo può venire in contatto

volano gli operatori in difficili situazioni

Un’altra proprietà è la leggerezza: sono

diretto con l’interno del contenitore, ma è

relative a tempo e temperatura: i conte-

costruiti in Polipropilene Espanso (EPP),

consigliato l’uso delle bacinelle GN e dei

nitori Cam GoBoxes garantiscono che gli

ecologico e altamente performante. La

relativi seal cover. Si otterranno i migliori ri-

alimenti restino per molte ore, durante

struttura è ad altra resistenza, in grado di

sultati caricando le bacinelle a temperatu-

la conservazione e il trasporto, a tempe-

sopportare carichi pesanti senza defor-

re comprese fra 82 e 88°C. Il caricamento

rature sicure, sotto i 4°C o sopra i 65°C;

marsi.

di bacinelle in metallo a temperature su-

riducono la potenziale contaminazione

Eccezionale la resistenza agli urti: i

crocia-

Cam GoBox possono infatti sopportare

t a ;

impatti notevoli senza subire danni. Sono

sono

inoltre inattaccabili chimicamente: non

facili da

vengono attaccati da olio, grasso e dalla

pulire.

maggior parte delle sostanze chimiche.

periori ai 120°C causa danni al contenitore.

B cod 44238 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Caratteristiche tecniche Cam GoBox a caricamento frontale (EPP300 e EPP400)

MANIPOLAZIONE SU 4 LATI: I manici progettati in modo intelligente lungo la sommità delle unità caricabili dal davanti permettono il trasporto da tutti e quattro i lati.

APERTURA E CHIUSURA FACILI: I bordi smussati dello sportello permettono di chiuderlo e fissarlo facilmente.

A PROVA DI SGOCCIOLAMENTO: La barriera di condensazione incorporato aiuta ad evitare sgocciolamenti nelle unità a carico frontale.

FACILE IDENTIFICAZIONE: Apposito incavo prestampato per l’apposizione di etichette (incluso per EPP300 e EPP400) per identificare facilmente i contenuti o le destinazioni.

Con i contenitori Cam GoBoxes si possono usare anche le etichette Storesafe®.

COMODO ACCESSO A 270°: Le cerniere e la serratura a scatto di grande durata permettono allo sportello di aprirsi a 270° e di restare bene aperto sul lato dell’unità a carico frontale per facilitare l’accesso ai prodotti. Le serrature a scatto tengono chiuso lo sportello durante il trasporto.

IMPILABILITÀ: Le Cam GoBoxes sono impilabili tra loro e si impilano anche con contenitori di altri principali marchi della concorrenza.

maggio 2016 · Italia a Tavola

101

Attrezzature

102

Italia a Tavola 路 maggio 2016

Attrezzature

maggio 2016 路 Italia a Tavola

103

Attrezzature

Colore e luce esaltano la tavola con la nuova linea Equinoxe N ell’universo di Chs Group l’ul-

La gamma ha tre diverse colorazioni

bilanciamento alle componenti del piatto

tima novità è rappresentata

tra le quali possiamo trovare un bianco

che troveranno, su questa tonalità, una

dall’arrivo della gamma di por-

pepato dall’effetto sabbiato: in questa to-

tela perfetta nella quale esprimersi.

cellane Equinoxe. Ma qual è l’ispirazione

nalità si trova un equilibrio che dona una

In questa gamma, quindi, troveremo

che ha portato alla nascita di questa nuo-

perfetta cornice per ogni piatto realizzato,

tinte armoniose, delicate e, al contempo,

va collezione, distribuita da Chs Group?

dando risalto alle nuance del cibo e va-

luminose, ma anche di forte presenza

lorizzando i frutti legati alla stagione del

scenica, in un perfetto connubio con il

momento.

cibo che ospitano e nel rispetto della re-

La continua evoluzione del mondo e della società in cui viviamo ci ha portato a riscoprire gli elementi della natura che

In altri articoli della gamma il bianco e

gola che la mise en place deve sempre

scandiscono le nostre giornate e determi-

il blu si fondono per creare un velo sottile

valorizzare le creazioni degli chef e mai

nano l’incedere del tempo. Il colore torna

che dona luce e vitalità: è qui che trovere-

sovrastarle, garantendo loro il ruolo di at-

ad essere un attore primario e una fonte

mo armoniosità e stile, fusi in forme dolci e

tore primario della scena. Le forme sono

di ispirazione per l’estro e la fantasia, che

arrotondate che accompagnano creazio-

morbide e arrotondate, pronte ad acco-

vengono stimolati e danno vita a ricette e

ni di sicuro effetto sui vostri ospiti. Il nero

gliere ogni creazione in cucina.

creazioni di alto impatto. Questa collezio-

riveste un ruolo dall’elegante impatto sce-

A questa espressione armoniosa ed

ne vuole accompagnare in questo per-

nico: si caratterizza per la struttura e l’en-

equilibrata dei colori, si aggiunge l’ambi-

corso creativo.

fasi, forte e di carattere, dona equilibrio e

zione di Equinoxe di donare al ristoratore una capacità creativa forte, dove il desiderio di imprimere il suo stile alle creazioni culinarie giocherà un ruolo di primo piano.

In Equinoxe è possibile, quindi, trovare un’eccellente sintesi fra materiali, colorazioni e valorizzazione della luce: questo perfetto connubio garantirà un risultato d’eccellenza e una perfetta funzionalità per soddisfare le esigenze della ristorazione. B cod 44149 Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

104

Italia a Tavola · maggio 2016

Attrezzature

maggio 2016 路 Italia a Tavola

105

Attrezzature

Con Lucart Professional la sostenibilità... si vede!

L

ucart Professional ti invita a

lità concreta. Soluzioni performanti e

guardare con occhi nuovi. Por-

profittevoli, create per migliorare le pre-

ta concretamente la sostenibi-

stazioni del tuo lavoro, abbattendo l’im-

lità nel tuo lavoro attraverso soluzioni

patto sul pianeta. Soluzioni uniche che

intelligenti che ridefiniscono gli stan-

producono risultati concreti, tangibili e

dard dell’innovazione. Sostenibilità è

misurabili.

rispondere alle esigenze del mercato nel rispetto dell’ambiente. Sostenibilità

EcoNatural

è innovare nel rispetto della cosa più

La linea di prodotti realizzata in Fiber-

antica che abbiamo: la nostra terra. So-

pack®, la materia prima ottenuta dal

stenibilità è proporre soluzioni e sistemi

riciclo delle fibre di cellulosa presenti

innovativi che producano un vantaggio

nei cartoni per bevande. Un traguardo

concreto per l’ambiente e per il tuo bu-

ambientale e tecnologico di Lucart Pro-

siness.

fessional che ha portato l’azienda a sal-

Lucart Professional dimostra che è

vare 165.175 alberi (dato relativo al 2014,

possibile unire tecnologia e sostenibi-

considerando cartoni per bevande da 1 litro), ad evitare l’emissione di 28.715 tonnellate di CO2 (dato relativo al 2014,

in relazione ad un dispenser tradizio-

fonte Risi 2008) recuperando 995milio-

nale di asciugamani piegati Lucart Pro-

ni di cartoni per bevande (dato relativo

fessional), riducendo non solo i costi di

al 2014, fonte Legambiente Roma).

stoccaggio ma abbattendo l’impatto dei trasporti sull’ambiente.

Identity Toilet zie all’erogazione controllata, garantisce

Naturally Advanced: la sostenibilità non è mai stata così visibile

un risparmio del 45% di carta (ricerca di

Lucart Professional segna l’inizio di una

mercato condotta nel 2015 da Research

nuova era. Naturally Advanced, il nuovo

Factory, in relazione ad un dispenser

pay-off, rappresenta la sintesi dei valori

tradizionale Jumbo Lucart Professional).

di un partner che migliora costantemen-

Identity Toilet è compatibile con la gam-

te i prodotti, apportando al contempo

ma dedicata di carte certificate ecologi-

valore al business dei propri clienti, nel

che Lucart Professional.

rispetto del pianeta. La nuova esperien-

Identity Toilet è il primo dispenser per carta igienica a taglio automatico e, gra-

za dell’innovazione sostenibile.

Identity Hands

B cod 44213

Il primo sistema di dispensazione di asciugamani a taglio automatico che garantisce una riduzione del 45% dei consumi di carta (ricerca di mercato condotta nel 2015 da Research Factory,

Lucart Spa Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Il ghiaccio che non ti aspetti

con le macchine Brema IceMakers

108

Italia a Tavola 路 maggio 2016

Attrezzature

Dimenticate il classico cubetto, la versione 2.0 è un “micro-cube”, perfetto mix tra fast ice e granulare. Eclettico, innovativo, multifunzionale: con Brema IceMakers il freddo non è mai stato così... bollente!

distintivo di un drink che voglia lasciare

e di acqua. Ma il “micro-cube” realizzato

il segno.

con Ice Pebbles è in primis qualità come

Mai sottovalutare dunque il valore

confermano la sua ridotta umidità (8%), la

del ghiaccio. Valore che Brema IceMa-

piacevole masticabilità, la rapidità nella

kers, azienda italiana specializzata uni-

preparazione, che consente di tagliare i

camente nella sua fabbricazione, coltiva

tempi di lavorazione, la facilità di dosag-

dal 1985 combinando design, elevati

gio, il basso impatto diluente, il massimo

standard di prodotto, uso dei migliori ma-

riempimento assicurato e le sue dimen-

teriali e tecnologia. Il risultato è un’ampia

sioni che preservano le caratteristiche

gamma di modelli in grado di rispondere

organolettiche delle bevande evitan-

appieno ai bisogni di una clientela alla

done l’annacquamento. Il tutto senza

ricerca di soluzioni innovative, economi-

dimenticare la componente igienica ed

che, sostenibili e qualificanti.

ecologica. Evitando sprechi di acqua il

«Tutti elementi che riteniamo fonda-

“micro-cube” è infatti anche green e per-

are ghiaccio non è un gioco da

mentali nella scelta dei nostri partner»,

fettamente sostenibile. Niente male per

ragazzi. Farlo bene, una capa-

spiega Sergio Pezzotta (nella foto), pre-

un macchinario altamente tecnologico

cità di pochi. Lo sanno perfetta-

sidente del cda di Ros. «Il nostro obietti-

che consente una produzione continua

mente i bartender di rango che dedica-

vo è infatti fornire al cliente dei prodotti

a ciclo stabilizzato.

no tempo ed energie nella scelta delle

“top level” per supportarlo nella sua at-

«Ice Pebbles - conclude Pezzotta - è

macchine per il ghiaccio, indispensabili

tività, migliorandone la qualità e ottimiz-

la macchina del ghiaccio perfetta perché,

per ricavare il “perfect ice cube”, tratto

zandone i costi. Un esempio? Ice Peb-

seppure compatta nelle dimensioni, è al-

bles, il fabbricatore di ghiaccio che non

tamente performante e qualitativamente

ti aspetti».

ineccepibile: permette infatti la produzio-

F

Sergio Pezzotta

Punto d’incontro tra il fast ice e il clas-

ne in 24 ore di 80 kg di ghiaccio, quasi il

sico granulare, versatile ed eclettico, il

triplo rispetto a quello realizzato da fab-

“micro-cube” made in Brema IceMakers

bricatori più invasivi per struttura».

è l’ultima frontiera del ghiaccio versione

La temperatura della prossima esta-

2.0, in grado di adattarsi a mille utilizzi

te? Nei locali che del ghiaccio fanno un

senza perdere di appeal. La sua forma

compagno di lavoro, grazie ad Ice Peb-

e le sue specifiche di raffreddamento ne

bles, sarà... bollente! B cod 44123

fanno la risposta ideale per incastonare frutta e yogurt, dare verve ad un cocktail, avvolgere in un gelido abbraccio crostacei e champagne strizzando l’occhio alla

Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

riduzione di consumi di energia elettrica

maggio 2016 · Italia a Tavola

109

Attrezzature

Forni da incasso Wolf per una cucina senza limiti L’alta tecnologia di cui sono dotati i forni Wolf permette di determinare automaticamente le impostazioni di cottura semplicemente inserendo gli alimenti da cucinare senza bisogno di impostare il peso dell’alimento 110

Italia a Tavola · maggio 2016

Attrezzature

I

forni da incasso Wolf sono sempre stati largamente apprezzati non solo da cuochi e pasticceri, ma anche dai

designer. Da oggi disponibili in una nuova e più ampia gamma di stili, i forni Wolf Serie M e Serie E si rivelano sempre la scelta ideale per ogni stile.

Concedetevi il piacere di cucinare in meno tempo ed in maniera più versatile e salutare, impostando ad esempio il programma che combina la cottura ventilata con quella a vapore. L’alta tecnologia di cui sono dotati i forni Wolf permette di determinare automaticamente le impostazioni di cottura semplicemente inserendo

stribuzione del calore sarà più omogenea

garantisce dei risultati sempre perfetti. La

gli alimenti da cucinare senza bisogno di

permettendovi di raggiungere il risultato

griglia telescopica completamente estrai-

impostare il peso dell’alimento.

ideale prima di quanto pensiate.

bile offre un accesso più agevole ed un

Con l’innovativa funzione Gourmet

supporto adeguato anche per l’arrosto

Forni Serie M

avrete a disposizione una serie di impo-

più grande. L’intensa illuminazione aloge-

Sono caratterizzati da tre stili ben distinti:

stazioni automatiche che monitoreranno

na permette una perfetta visuale. Aggiun-

il minimalista Contemporary, senza mani-

l’intera cottura, permettendovi di prepara-

gete tra i vostri accessori la pietra pizza

glia, la linea Transitional caratterizzata da

re i piatti più frequenti in maniera sempli-

(286°C) ed il kit disidratazione (70°C).

cornici in acciaio inossidabile ed il classico

ce e veloce.

Forni a vapore combinati

ed imponente look Professional. Le innovazioni proposte dalla Serie M includono il

Forni Serie E

Con i forni a vapore controllato Wolf non

nuovo sistema Dual VertiCross™, i comandi

Aggiungete un tocco di classe alla vostra

porrete più limiti alla vostra fantasia in

touch a colori Lcd, nuovi programmi auto-

cucina e servite in tavola portate degne

cucina. Grazie all’ampia cavità da 51 litri

matici di cottura ed un sistema di illumina-

dei migliori chef. Quale linea si armonizza

è possibile preparare più ricette allo stes-

zione interna alogena su tre livelli.

meglio con la vostra cucina? La Transitio-

so tempo. Potrete cucinare un gustoso

I nuovi forni della Serie M hanno una

nal con il suo pannello comandi in acciaio

brasato ed un delicato dessert senza che

cavità interna da 148 litri ancora più spazio-

inossidabile? O la Professional dotata di

gli odori ed i sapori si mescolino tra loro.

sa (14% di spazio in più). Disponibili in ver-

maniglia pro e pannello comandi in accia-

Progettato con la massima cura, il forno

sione forno singolo o doppio. Due griglie

io? O forse la Contemporary con le sue

ha un ampio serbatoio che può essere

telescopiche perfettamente estraibili offro-

eleganti finiture in vetro nero?

riempito anche quando il forno è in fun-

no un comodo accesso alla cavità interna.

I forni della Serie E sono dotati di ben

Puoi scegliere uno dei tre accessori (teglia

10 programmi di cottura. La tecnologia a

blu cobalto, teglia multifunzione blu cobal-

doppia ventilazione è presente nei for-

Questa grande versatilità si rispecchia

to o teglia più griglia) e ti verrà inserito nel

ni singoli mentre nei forni doppi si trova

anche nelle ampie possibilità di progetta-

tuo forno.

solo in quello superiore. I forni della Serie

zione. Si abbina alla perfezione con i forni

zione, senza interrompere il processo di cottura.

E possono essere installati a filo per un

delle Serie M ed E e con la macchina del

Un innovativo sistema di ventilazione

risultato moderno e minimalista.

caffè. Le verdure cotte al vapore - ricche

Provate la differenza con il nuovo sistema a doppia ventilazione Dual VertiCross™.

Pizza perfetta, proprio il risultato che volevi

Questo sistema, dotato di due ventole

L’accessorio Bake Stone, grazie alla sua

poste agli angoli della cavità e resisten-

pietra refrattaria, ti permette di tenere

ze verticali per garantire una cottura più

costanti, all’interno della cavità del forno,

omogenea su ogni ripiano. Il processo di

286°C per ottenere risultati sempre per-

preriscaldamento sarà più rapido e la di-

fetti. Il sistema a doppia ventilazione vi

di sapore e di salute - conservano fino al 22% in più di apporto vitaminico rispetto alla cottura tradizionale. B cod 44372 Distribuito da: FRIGO 2000 viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

111

Luxury

Elegante, raffinata ed esclusiva Porsche Cayenne Platinum Edition

112

Italia a Tavola 路 maggio 2016

Carta & web · Media

N

ei passaruota maggiorati allog-

offrono riservatezza ai passeggeri della

da tre litri della Cayenne Diesel Platinum

giano grandi cerchi da 20 pollici

zona posteriore.

Edition eroga 184 kW (250 CV) e consuma

RS Spyder Design, di serie. Ne-

La vernice dell’esterno è disponibile, di

nel NEDC fra 6,8 e 6,6 litri di carburante

gli interni esclusivi dominano i sedili spor-

serie, in colore nero o bianco. Come optio-

diesel per 100 km, in base al tipo di pneu-

tivi in pelle con regolazione elettrica a otto

nal sono disponibili, a scelta, i colori metal-

matici montati. La potenza combinata del-

vie, fascia centrale in Alcantara e stemma

lizzati Nero Jet, Purpurite, Mogano, Bianco

la Cayenne S E-Hybrid è pari a 306 kW

Porsche sui poggiatesta. Porsche riserva

Carrara o Argento Rodio. Anche la vernice

(416 CV). Grazie alla perfetta interazione

la denominazione Platinum Edition ad una

dei passaruota maggiorati è abbinata al

fra il motore a benzina V6 da tre litri e il

serie di vetture particolari e disponibili solo

colore dell’esterno. Il pacchetto esterno

motore elettrico, i consumi si assestano fra

per un periodo di tempo limitato.

in colore nero lucido completa l’immagine

3,4 e 3,3 l/100 km. Porsche Cayenne S E-

esclusiva della vettura.

Hybrid: Consumo combinato di carburante

Il ricco equipaggiamento è rivolto soprattutto al comfort e alla sicurezza.

I listelli sottoporta in acciaio legato con

3,4 - 3,3 l/100 km; Consumo combinato di

Pertanto, i modelli Cayenne della Plati-

la scritta «Platinum Edition» per la variante

energia elettrica 20,8-18,6 kWh/100 km;

num Edition dispongono, di serie, di fari

diesel e i listelli sottoporta illuminati con

Emissioni combinate di CO2 79-75 g/km;

principali Bi-Xenon con Porsche Dynamic

denominazione modello per la Cayenne

Classe di efficienza: A+

Light System (PDLS), servosterzo Plus e

S E-Hybrid Platinum Edition, annuncia-

Porsche Cayenne Diesel: Consumi

del ParkAssistant anteriore e posteriore,

no, già salendo a bordo, la peculiarità di

(l/100 km) urbano 7,8-7,6, extraurbano

che visualizza la distanza dall’ostacolo

queste versioni. I modelli Platinum sono

6,2–6,0, combinato 6,8-6,6; Emissioni

davanti e dietro la vettura non solo trami-

equipaggiati, di serie, con l’esclusivo Por-

combinate di CO2 179-173 g/km; Classe di

te segnalazione acustica ma anche con

sche Communication Management (PCM)

efficienza: C.

una rappresentazione grafica dell’area

di ultima generazione inclusi navigazione

La Cayenne Diesel Platinum Edition

immediatamente circostante sullo scher-

online, modulo Connect Plus e BOSE®

è offerta a 77.836 Euro, la Cayenne S E-

mo del PCM. Il dispositivo an-tiabbagliante

Surround Sound-System. La strumentazio-

Hybrid Platinum Edition a 93.971 Euro, in

automatico per specchi retrovisori esterni

ne è impreziosita da un orologio analogi-

entrambi i casi inclusa l’IVA. Il lancio sul

e interno evita l’abbagliamento provocato

co dal design elegante. La Cayenne S E-

mercato dei modelli Edition, che possono

dai veicoli che procedono dietro la vettura

Hybrid dispone, inoltre, di climatizzazione

essere ordinati da subito, è previsto in Giu-

mentre i cristalli Privacy, sempre di serie,

dell’abitacolo a vettura ferma. Il motore V6

gno. B cod 44152

maggio 2016 · Italia a Tavola

113

Media 路 Carta & web Luxury

Nuova smart Brabus Mai cos矛 potente e sportiva

114

Italia a Tavola 路 maggio 2016

Carta & web · Media

N

essuna smart di serie è mai stata

modo lo sterzo fornisce una risposta anco-

di 185/45 R17 H (anteriori) e 205/40 R17 H

così potente. Rispetto alla prece-

ra più decisa attraverso l’aderenza degli

(posteriori).

dente generazione la potenza

pneumatici e intensifica la connessione tra

Tutti i modelli smart BRABUS sono equi-

nominale e la coppia massima della nuo-

guidatore e vettura, a vantaggio del con-

paggiati di serie con tetto Panorama, box

va smart BRABUS sono, infatti, cresciute

trollo dell’auto e del piacere di guida.

portaoggetti con serratura, pacchetto Cool

rispettivamente di 5 kW e 23 Nm, per una

• Con tempi di reazione più rapidi anche

& Audio e funzione di avvertimento della

potenza complessiva di 80 kW/109 CV a

del 40% e un rapporto di demoltiplica-

distanza.

5.750 giri/min e 170 Nm a 2.000 giri/min. La

zione più corto rispetto al modello da 66

nuova fortwo BRABUS è in grado di acce-

kW, il cambio a doppia frizione a 6 marce

lerare da 0 a 100 km/h in 9,5 secondi e rag-

twinamic ha una taratura sportiva. Inoltre,

smart BRABUS Xclusive: unica ed esclusiva

giungere una velocità massima di 165 km/h

dispone della funzione Race Start, che re-

La nuova smart BRABUS è disponibile

(180 km/h forfour BRABUS).

gola automaticamente il regime ideale e

anche in versione BRABUS Xclusive, che

Il motore turbo potenziato non è l’uni-

lo slittamento della frizione per garantire la

accentua ulteriormente l’eleganza sportiva

co elemento tecnico di spicco: al tempe-

massima accelerazione nelle partenze da

della vettura e si distingue per equipaggia-

ramento sportivo della vettura concorrono

ferma. Per utilizzare la funzione Race Start

menti esclusivi:

anche le numerose modifiche di seguito

è sufficiente rilasciare il freno dopo averlo

• Sedili sportivi BRABUS rivestiti in pelle

elencate.

azionato e ad aver premuto l’acceleratore.

Nappa traforata/pelle nera con speciali cu-

• Pressione del carburante incrementata di

• L’impianto di scarico sportivo BRABUS è

citure decorative grigie

2 bar e adduzione di aria al motore ottimiz-

stato ottimizzato sotto il profilo della contro-

• Plancia portastrumenti BRABUS con un

zata.

pressione.

mix in pelle ecologica/tessuto

• Rispetto all’assetto sportivo BRABUS la ta-

Sul piano estetico i modelli sportivi di

ratura delle sospensioni dell’assetto spor-

punta della nuova generazione smart si

orologio sul cruscotto e contagiri

tivo Performance BRABUS è più rigida del

distinguono per l’inserto diffusore in matt

• Tappetini BRABUS

20%, la barra stabilizzatrice sull’asse ante-

grey con terminali di scarico dal look cro-

• Targhetta Xclusive nell’alloggiamento

riore riduce la tendenza al rollio del 9% e

mato e i cerchi in lega BRABUS Monoblock

triangolare anteriore per i retrovisori esterni

l’ESP ha una taratura specifica.

IX nella tonalità grey, torniti con finitura a

o nel montante centrale

• Sterzo diretto dallo stile sportivo, con ser-

specchio e dotati di verniciatura opaca.

BRABUS Xclusive offre, inoltre, di serie

voassistenza in funzione della velocità e

La smart fortwo monta pneumatici sportivi

il pacchetto LED & Sensor, i sedili riscal-

rapporto di demoltiplicazione variabile, pre-

Yokohama nelle dimensioni di 185/50 R16

dabili per lato guida e passeggero e nella

senta una coppia di ritorno appositamente

H (anteriori) e 205/40 R17 H (posteriori). Nel-

smart forfour i sedili readyspace posteriori

maggiorata per la smart BRABUS. In questo

la smart forfour le dimensioni sono invece

con cargo box rimovibile. B cod 44122

• Indicatore supplementare BRABUS con

maggio 2016 · Italia a Tavola

115

Media 路 Carta & web

116

Italia a Tavola 路 maggio 2016

Luxury

Nuovo Rolex Daytona Il cronografo nato per la velocità P

rima di dare il proprio nome a uno

la lunetta Cerachrom monoblocco ad alta

te, è ricoperta con un sottilissimo strato di

dei modelli più emblematici di

tecnologia in ceramica nera, dalle forme

platino mediante un procedimento PVD

Rolex, la città di Daytona Beach,

straordinariamente scolpite, levigate e lu-

(Physical Vapor Deposition). Grazie alla

in Florida, ha iniziato nel 1903 a costruire

cide. Questa evoluzione estetica e tecnica

chiarezza che si ottiene con questo pro-

il proprio mito, diventando il luogo per ec-

vuole essere anche un riferimento storico

cedimento e al contrasto del platino sulla

cellenza dei record di velocità sulla cele-

al modello del 1965, dotato anch’esso di

ceramica nera, la lunetta del Daytona 2016

bre spiaggia rettilinea la cui sabbia è dura

una lunetta nera, ma con disco in plexiglas.

raggiunge un livello di leggibilità mai ac-

quanto il cemento. Il nome Daytona testi-

La lunetta Cerachrom, un componente

monia, quindi, i legami storici che uniscono

innovativo e brevettato da Rolex, presenta

Anche il design della s cala graduata

Rolex al mondo delle gare automobilisti-

numerosi vantaggi. La sua durezza la ren-

è stato oggetto di evoluzione, con i nu-

che, che si tratti di endurance o di velocità.

de virtualmente inscalfibile, il suo colore ri-

meri che seguono la circonferenza del-

Cosmograph

mane inalterato anche dopo l’esposizione

la lunetta e gli indici a forma di triangolo.

Daytona è il punto d’arrivo del cronografo

ai raggi ultravioletti ed è resistente alla cor-

Realizzata in un unico blocco, la lunetta

secondo Rolex è un orologio di alte pre-

rosione. A questa estrema resistenza nel

Cerachrom mantiene da sola il vetro, ga-

stazioni, preciso,leggibile, robusto, affida-

tempo si aggiunge la straordinaria leggibi-

rantendone l’impermeabilità sulla carrure.

bile, impermeabile e automatico, oltre che

lità dei numeri che compongono la scala

Questo componente esclusivo ha fatto

comodo da indossare, elegante ed intra-

tachimetrica, grazie a un procedimento

la sua comparsa nel 2011 su un modello

montabile. Frutto di un’alchimia perfetta tra

sviluppato da Rolex.

Daytona in oro Everose 18 ct., prima di es-

L’Oyster

Perpetual

quisito prima.

forma e funzione che non ha eguali, a giu-

La scala graduata è stampata nella

sere utilizzato nel 2013 nella versione in

dicare dal suo successo e dalla sua fama

massa della ceramica prima di passare alla

platino 950 che celebra il 50° anniversario

planetaria, oggi rappresenta un riferimen-

fase di cottura a 1.500 °C; successivamen-

del Cosmograph Daytona. B cod 44155

to assoluto. A oltre cinquant’anni dal suo lancio nel 1963, la sua perfezione è il frutto di una lunga maturazione. Tutte le diciture che compaiono sul quadrante di un orologio rolex sono una garanzia delle sue prestazioni: sono state aggiunte una a una, seguendo l’evoluzione del segnatempo.

Inizialmente solo cosmograph, oggi è oyster, perpetual, cosmograph, daytona, superlative chronometer officially certified.

La cronaca di un mito dell’orologeria.

Il nuovo Cosmograph Daytona in acciaio adotta una nuova estetica e va a sostituire la lunetta incisa nel metallo con

maggio 2016 · Italia a Tavola

117

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Maggio 2016 n° 239 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola · maggio 2016

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