Italia a Tavola 237 Aprile 2016

DIGITAL EDITION

Aèriòe Aprile 2016 · anno XXX · n. 237 238

A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario Primo Piano

In copertina

12 l Premio Italia a Tavola Personaggio dell’anno 2015: la festa dell’enogastronomia a Firenze

Aèriòe Aprile 2016 · anno XXX · n. 237 238

A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà

14 l Sinergia tra cucina, cultura e turismo Franceschini: «Puntare sull’eccellenza» 19 l Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze Lo stile italiano protagonista in tavola 22 l Alta cucina condita dall’allegria alla cena di gala di Palazzo Borghese

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

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Il Gruppo Norda si conferma ai vertici nel mercato acque in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio, innovazione tecnologica e di prodotto

30 l Appunti di stile dell’Italia a Tavola Prende il via la mostra al Museo Bardini

Alimenti 32 l Gusto, salute e... fantasia in cucina Grana Padano è il re della tavola 36 l Debic a Cibus per incontrare gli specialisti della ristorazione

Olio 48 l I prodotti del territorio prima di tutto A partire dall’olio extravergine di qualità

Vino 54 l Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët prevede vini eccezionali per l’annata 2015 56 l Il Cipresso unisce tecnica e tradizione nel Moscato di Scanzo Serafino 60 l Mundus Vini, l’Italia domina il podio 497 medaglie alla sessione primaverile

un unico network..

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Andrea Sconfienza B cod 42862

lia è stata quella classica, quella che i clien-

ques Italia, l’unica associazione di cuo-

ti richiedono nei ristoranti».

chi riconosciuta dall’Unione europea -

gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-

Tra i partner dell’evento molti importan-

celebrando il nostro mestiere nonché la

re, uno stile italiano viene riconosciuto in

ti brand italiani, tra cui Grana Padano e

nostra passione. La lingua comune della

cucina e a tavola. Finalmente si riesce a

Cantine Ferrari.

B cod 42828

cucina è una delle basi della cultura cu-

raccordare l’Italia e la sua tradizione con

linaria italiana, deve legare non solo le

chi sta fuori dai nostri confini: credo sia

associazioni e ma anche i singoli cuochi,

«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità Professioni qualcosa di veramente importante». di questa ricetta.

In realtà ho una per l’assemblea nazionale Fic 74- ha l Successo «Questa giornata proseguito Rocmia filosofia di cucina, legata al Pozzulo: «Siamo più forti che mai!» co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò territorio comasco, amo esaltarne i che fa la Federazione italiana cuochi, saprodotti ai fornelli, e ho deciso di pete che conta circa 16mila associati in ItaPioggia di premi e grande successo 76 l farlo anche in questa lia, ma anche un migliaioper all’estero, nelle i primi Campionati di cucina Ficoccasione» Davide Caranchini varie delegazioni tra Brasile, Francia, Gercod 42890 ristorazione italiana a B Siracusa 78 l Successo per la Guida Euro-Toques

mania e Giappone e altri Stati».

Alta

POZZULO: IN CUCINA l “Costoletta day” gli chef hanno dato 80 l JRE, Stabile si dimette VINCE LA TRADIZIONE vita a piatti inediti, con la giusta dose i nuovi ingressi MA LO STILE DEL Sei CUOCO di creatività, sempre rispettosa della tradiFA LA DIFFERENZA

A

zione. «Iniziative di questo genere - sostie-

sfidePozzulo per Conpait 86 l Un futuro ricconediRocco (nella foto), presidente A settembre nuove sedi all’estero della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono

in modo che tutti insieme possiamo diffondere la nostra cultura gastronomica nel mondo». Con questo obiettivo EuroToques ha aderito all’iniziativa di ItchefsGvci, con l’augurio che continuino ad esserci eventi di questo tipo, capaci di esaltare la cucina italiana attraverso la B cod 42865

creatività dei cuochi.

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Consiste nella capacità di aprire la propria mente verso stili culinari diversi, verso l’intero panorama della cucina».

«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia in Italia sia all’estero, anche se semplici in apparenza, devono saper garantire quella

al confronto, un elemento imprescindi-

qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-

World Star Purtropbilealper chi fa ilPastry nostro mestiere.

88 l AMPI si prepara siamo sempre impegnati nelle nostre Milano “dolce”po il 16 e 17 maggio

re una ricetta non significa stravolgerla,

cucina, ma è bello uscirne per occasioni

sua storia, la tradizione e il territorio; tutte

simili, cheAbi rappresentano un’occasione di per Professional 90 l Cambio ai vertici dibatto sia tra noipresidente chef sia con i produttori.

Ernesto Molteni è il nuovo

componenti che devono apparire chiare

92 l Etichetta nutrizionale e Nutrition fact Stesso scopo, ma tante differenze

Locali 100 l The Market Place, Davide Maci incanta e fa sbocciare la primavera

perché è fondamentale mantenere vivi la

anche al cliente».

B cod 42828

febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

Attrezzature 114 l Weck, contenitori per vasocottura Un altro grande traguardo per Cifa 118 l L’eccellenza in tavola Con Revol lo stile è di casa

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

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il direttore

A Firenze diventa realtà il sogno di fare squadra

U

n Ministro (Dario Franceschini) competente, concreto e che condivide un’idea di turismo costruito sull’ospitalità e sull’accoglienza declinate fra tante eccellenze che danno un senso allo stile di vita italiano (cibo, arte, moda, design e ambiente). Le più importanti associazioni del nostro settore (Fic,

Euro-Toques, Conpait, AMPI, Le Soste, Jre, Chic, Itchefs-Gvci, Noi di Sala, Ais e Amira) che con cuochi, barman e sommelier di altissimo livello lavorano insieme e si confrontano per fare squadra fra loro e sinergia con stilisti, produttori, scuole e storici dell’arte. Una mostra che valorizza la storia dell’arte di ricevere di importanti famiglie (con le loro tavole imbandite) in un museo (il Bardini) scrigno di tante opere d’arte. Un sindacato (FipeConfcommercio) che raccoglie con decisione la sfida di rappresentare al meglio e dare forza a tutto il mondo dei professionisti che nella “tavola” hanno un obiettivo che li accomuna. Un Comune (Firenze), Consorzi di tutela e imprese che credono nel progetto e collaborano alla realizzazione.

Tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo del “Premio Italia a Tavola”.

Il messaggio è forte: si può e si deve lavorare insieme e dare valore a chi si mette in gioco per rappresentare idee ed interessi

Sono tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo della due giorni fiorentina del “Premio Italia a Tavola”. E lo possiamo scrivere con soddisfazione perché quello che poteva restare solo un sogno finalmente comincia a prendere forma. Ci vorrà ancora un impegno titanico per superare vecchie abitudini e pregiudizi, ma a Firenze abbiamo dimostrato che volendo si può cambiare modo di fare e dare valore a tutto il sistema.

Informare, aggiornare e valorizzare il settore, progetto che sta da sempre alla base di Italia a Tavola (giunta ai 30 anni di attività), a Firenze ha compiuto un nuovo salto di qualità.

Fare rete e sistema non è più un tabù. Associazioni un tempo solo concorrenti possono realmente parlarsi e sono scese in campo coi loro presidenti per la prima volta in Italia. E la Fipe-Confcommercio, senza alcun intento egemonico, può realmente stare al loro fianco per offrire servizi e supporti per rafforzare tutti.

Ora si tratta solo di non sprecare queste reciproche aperture di credito e disponibilità a collaborare. Nei confronti delle istituzioni, Governo in primis, ci deve essere una posizione unica, forte e dove ciò che conta è la capacità di rappresentare un sistema fatto di decine di migliaia di aziende e professionisti. Non è più il tempo di posizioni singole che al più sono utili ad interessi di bottega o a personalismi. Da Firenze abbiamo lanciato un segnale forte: si può e si deve lavorare insieme e si deve dare valore a chi si mette in gioco per condividere e rappresentare idee ed interessi. Italia a Tavola è pronta ad accrescere il suo impegno per questo progetto. Il resto è solo un gioco vecchio che non ci interessa e che contrasteremo con decisione.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti

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aprile 2016 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Interpretare la tradizione

per valorizzare la cucina italiana

V

eramente entusiasmanti le quattro giornate dei Campionati della Cucina Italiana che si sono svolte all’interno de “Il Salone di Origine” della 6ª fiera “Vita in Campagna” a Montichiari (Bs): tanti professionisti affermati, tanti concorrenti e tanti piatti che interpretavano il “tipico” attraverso prodotti

agroalimentari di qualità italiani e ricette tradizionali. Ciò mi ha fatto scaturire una sana riflessione e mi sono chiesto: da dove nasce la cucina italiana?

Esiste ed è nata da ogni angolo del nostro Belpaese! Per coloro che non sono “addetti ai lavori” e per i suoi amanti (fuori dei nostri confini), la cucina italiana è vista erroneamente come entità d’insiemi dell’Italian sounding. Concetto che avvalora, per un turista straniero in visita in Italia, giapponese o russo che sia, di poter assaporare un’ottima pizza con altrettanta ottima mozzarella di bufala campana dal Nord al Sud dell’intero Paese, senza iniquità alcuna.

Se invece la esaminiamo pensando alla tradizione dei suoi luoghi, ci accorgiamo che il di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

discorso diventa più complesso e articolato, e mi convinco sempre più che esiste la grande “cucina italiana” frutto dei piccoli territori, dei paesi, delle regioni d’Italia, una cucina completamente diversa da una realtà all’altra. Una cucina che nasce dal territorio, dalla

La diversità in tantissimi campi è vista come negativa.

Per la cucina (la nostra) è invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è patrimonio di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani

cultura, dall’economia e dalle esigenze delle genti, dove tutto era differente da un luogo all’altro, e frutto di millenario ingegno e lavoro. Una cucina nata delle consuetudini e dalle necessità più stringenti, che è diventata poi tradizione e cultura gastronomica. E tutto questo ha dello straordinario per noi!

La diversità in tantissimi campi è vista come una negatività. Per la cucina (la nostra) è invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è diventato patrimonio di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani, ed Il Salone di Origine ne è stata la prova. Negli ultimi decenni abbiamo un po’ dimenticato il nostro passato, alla ricerca di piatti con “effetti speciali” o ammaliati da formule più facili e spettacolari; è dovere di ogni professionista innovare, sperimentare, aprirsi ad altre “cucine” e fare ricerca, seguendo il ritmo e gli stili di vita, ma altrettanto importante è conoscere a fondo la tradizione da cui si parte per adeguare, rinnovare e rivedere.

Tutto questo l’ho visto in quei “ragazzi” che si sono presentati a Montichiari mettendosi in gioco, che sono onorato di rappresentare e che hanno saputo da grandi professionisti interpretare la (nostra) tradizione di alta cucina.

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aprile 2016 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Sì a libertà e innovazione... rispettando la materia prima!

U

na tendenza ormai da anni radicata nelle cucine di tutto il mondo è la libertà dello chef. Libertà declinabile in svariati aspetti del mestiere, primo tra tutti quello creativo: la fantasia dei singoli cuochi prende vita in piatti nuovi, con abbinamenti sempre originali, a volte inconsueti, capaci di conquistare occhi e palati dei

consumatori; una creatività questa resa possibile anche dall’introduzione di nuove tecniche di cottura, o dall’ausilio di macchinari all’avanguardia (si pensi ad esempio all’estrattore a freddo). Si tratta di innovazioni fondamentali per l’alta cucina a cui ci stiamo abituando, ma, giustamente, la competenza tecnica che esse richiedono dev’essere proporzionale a una formazione in costante crescita da parte dei professionisti del settore.

Si pensi ai risultati che sono stati raggiunti per mezzo di queste nuove strumentazioni: anche se ormai “passata di moda”, la cucina molecolare ne è un esempio, un’applicazione con rigore scientifico delle tecniche più elaborate degli ultimi anni, tutte utilizzate al fine di esaltare i sapori e i prodotti di cui si dispone. Le sperimentazioni continuano, ogni cuoco ha il dovere di ricercare, di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Dalle innovazioni negli strumenti alle nuove metodologie di cottura, ogni chef può dare sfogo in cucina alla sua creatività, prendendo anche spunto dai colleghi, senza mai stravolgere il gusto e la qualità dei prodotti

approfondire, proporre novità in relazione ai propri strumenti tecnico-formativi. Una creatività in senso verticale, grazie a innovazioni sempre nuove, che si completa sul piano orizzontale in un utile incontro con colleghi, sia in Italia che all’estero, e, più in generale, con le cucine che hanno di fatto dominato il panorama enogastronomico negli ultimi anni, a partire da quella spagnola fino a quelle dei Paesi del Nord Europa e dell’America.

Concretizzazioni di questi incontri ideali sono i concorsi internazionali di cucina, i quali anche stanno cambiando direzione: da un esclusivo sfoggio di sculture e preparazioni esteticamente perfette si ritorna al gusto autentico quale perno attorno a cui deve girare la realizzazione di un piatto. Quindi: insistere sulle potenzialità delle innovazioni, arricchendole grazie alla “mediazione” di altre importanti prospettive culinarie da tutto il mondo: una vera e propria cucina fusion se vogliamo, ma, attenzione, affinché non diventi “confusion”! Entrare in contatto con altre culture, ricercare nuovi modi per preparare un prodotto o abbinarlo, non deve mai compromettere il vero scopo della cucina come la intendiamo oggi: il rispetto della materia prima.

I sapori, che siano tanti o pochi in un piatto, non devono confondersi gli uni con gli altri, ma mantenere una propria identità; il prodotto scelto dev’essere di alta qualità ed esaltato nel piatto in quanto tale; combinare e abbinare sì, ma senza stravolgere, perché i mosaici nel piatto devono essere vincolati dal gusto degli ingredienti, non essere fini a se stessi. Solo tenendo a mente questi riguardi, innovazioni e contaminazioni saranno utili e davvero permetteranno alla cucina di fare sempre più grandi passi avanti.

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aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano 路 xxx

2015 Enrico Derflingher (Euro-Toques Italia) Risotto Regina Vittoria con gambero rosso siciliano, tartufo nero e Grana Padano Dop Riserva 24 mesi

12

Italia a Tavola 路 aprile 2016

Rocco Pozzulo e Seby Sorbello (Federazione Italiana Cuochi) Tutte le strade portano al mare

xxx · Primo piano

Firenze, città simbolo di eccellenza dello stile italiano, è stata la cornice della due giorni dedicata alla ristorazione e all’accoglienza.

Il “Premio Italia a Tavola”, organizzato da Italia a Tavola insieme a Fipe, Confcommercio ed Ebtt, ha centrato l’obiettivo di accendere i riflettori sul settore, con la partecipazione di tutte le associazioni di categoria. Il talk show a Palazzo Vecchio, moderato dal direttore del Tg2 Marcello Masi, ha avuto come ospite d’onore il ministro dei Beni culturali e del Turismo Dario Franceschini. Per la cena di gala a Palazzo Borghese una super-brigata di cuochi, pasticceri, barman e sommelier. Al Museo Bardini inaugurazione di una mostra sullo stile a tavola. Main sponsor: Consorzio Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp. In partnership con: Fic, EuroToques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e Alma. B cod 43833

Diego Aira Pive e Luca De Negri (itChefs-GVCI) In nome del pane Marco Stabile (JRE) Frittella di riso Acquerello alla birra, aringa affumicata e mascarpone al lime

Le foto dei servizi sul Premio Italia a Tavola sono di: Giulio Ziletti, Riccardo Melillo, Nicola Impallomeni, Modestino Tozzi, Giovanni De Angelis Claudio Sadler (Le Soste) Ravioli di cavolfiore e patata, spuma di latte di capra, olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvisius

Marco Sacco (Chic) Qua la zampa!

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

CONVEGNO

Sinergia tra cucina, cultura e turismo

Franceschini: «Puntare sull’eccellenza» Fare squadra puntando sui settori chiave del made in Italy, per ridare linfa alla nostra economia. È quanto emerso a Firenze in occasione del “Premio Italia a Tavola”, con il Ministro Franceschini, moderato da Marcello Masi, direttore del Tg2

di Luana Locatelli

T

liano che il mondo ci invidia è una commiutte le più importanti associa-

stione di eccellenze: dall’enogastronomia

zioni di rappresentanza per il

alla cultura, dall’arte alla moda. Purtroppo

mondo legato al cibo e alla

è raro che questi elementi vengano con-

convivialità, nonché allo stile

siderati in maniera sinergica e anzi spes-

di vita italiano, si sono riunite per puntare

so si tende a sottovalutare il valore della

i riflettori sul turismo e l’enogastronomia

convivialità. L’enogastronomia è uno dei

come settori chiave dell’economia italia-

fattori di rilievo che spingono i turisti a

na. È successo al talk show “L’ospitalità e

scegliere il Belpaese come meta, senza

lo stile italiano motori del turismo e della

contare che è uno dei pilastri alla base

filiera agroalimentare”, che si è svolto nel

della nostra capacità di fare accoglienza.

Salone dei Cinquecento di Palazzo Vec-

È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi

chio a Firenze, in apertura del “Premio

dalla Fipe (Federazione italiana pubblici

Italia a Tavola”, che ha avuto come ospite

esercizi) in occasione del talk show.

d’onore il ministro dei Beni culturali e del

14

Italia a Tavola · aprile 2016

Turismo, Dario Franceschini. Lo stile ita-

Il direttore del Tg2, Marcello Masi, ha

xxx · Primo piano

da sinistra Marcello Masi, Alberto Lupini, Annie Féolde, Dario Franceschini e Lino Stoppani moderato il dibattito a cui hanno preso

«Dal 2000 al 2013 - ha dichiarato il Mi-

parte: il Ministro Dario Franceschini; Lino

nistro Dario Franceschini - il bilancio del

Stoppani,

Fipe-Confcom-

ministero dei Beni delle attività culturali

mercio; Giovanni Bettarini, assessore

e del Turismo è stato dimezzato. Questa

allo Sviluppo economico e Turismo del

tendenza si è invertita negli ultimi due

Comune di Firenze, sindaco del Comu-

anni e quest’anno posso dire con orgo-

ne di Firenze; Anna Lapini, presidente

glio che il bilancio è cresciuto del 27%. È

l’aspetto culturale e paesaggistico del

Confcommercio Toscana; Aldo Cursano,

un chiaro segnale che la politica nazio-

paese - ha detto il presidente di Fipe-

presidente Fipe Confcommercio Tosca-

nale crede nel turismo come veicolo di

Federazione italiana pubblici esercizi,

na; Annie Féolde, ristorante Enoteca Pin-

crescita. Personalmente è come se fos-

Lino Stoppani - ci aiutano a crescere. È

chiorri (3 stelle Michelin); Alberto Lupini,

si stato chiamato a guidare il “ministero

necessario semplificare le normative sui

direttore Italia a Tavola.

economico” più importate del paese. La

pubblici esercizi, e incentivare la capacità

cultura ci circonda. Un turista che viene

di coordinamento nella ristorazione».

presidente

Lino Stoppani

Dario Franceschini

in Italia cerca un buon museo, ma anche

«In Italia abbiamo diversi tipi di cucina

il buon cibo, una buona accoglienza. Dif-

- ha detto Annie Fèolde - ricette diverse

fondere la nostra cultura è diventata un’e-

in ogni regione, e questa è una grande

sigenza».

fortuna, ma non c’è stato abbastanza so-

«Quando l’accoglienza assume un ruolo così importante per un paese - ha

stegno da parte del Governo e da parte di noi stessi».

affermato Marcello Masi - diventa centra-

«Comunicare la cultura della cucina,

le per l’economia, e l’economia è da tute-

del turismo e dell’accoglienza è una sfida

lare, soprattutto perché ci sono miliardi di

continua - ha affermato il direttore di Italia

persone nel mondo che ci copiano».

a Tavola, Alberto Lupini - il “Premio Italia a

«Le iniziative che mettono al centro

Tavola” è un’occasione per puntare

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

Annie Féolde i riflettori sul settore, ma da solo questo

Ricci, stilista; Niko Romito, ristorante Re-

evento non basta, bisogna andare oltre».

ale (3 stelle Michelin); Alberto Salvadori,

Hanno inoltre condiviso le proprie

vicepresidente nazionale Amira, e Lucia-

testimonianze: Federico Anzellotti, pre-

no Sbraga, direttore del centro studi Fipe.

sidente Conpait; Andrea Cecchi, ammi-

Il “Premio Italia a Tavola” si presenta

nistratore delegato Cecchi Wine; Fran-

dunque come l’opportunità per lanciare

cesco Cerea, ristorante Da Vittorio (3

un segnale a tutti gli operatori del settore

stelle Michelin); Enrico Colle, direttore del

affinché si compia un salto di qualità, e la

Museo Stibbert; Enrico Derflingher, pre-

presenza delle più importanti associazio-

sidente Euro-Toques; Gino Fabbri, presi-

ni di rappresentanza del settore dell’e-

dente AMPI; Ciro Fontanesi, coordinatore

nogastronomia e della convivialità, è un

Corso sup. Sala, Bar & Sommellerie Alma;

chiaro segnale che qualcosa di impor-

Rocco Pozzulo, presidente Fic; Marco

tante si sta muovendo proprio in questa

Reitano, presidente Noi di Sala; Stefano

direzione.

Alberto Lupini

B cod 43760

I premi speciali del consiglio regionale della Toscana

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ANNIE FÉOLDE

MARIUCCIA PASSERA

Premio Speciale “Pegaso” Per 40 anni di stile e alta cucina

Premio Speciale “Targa” Per 30 anni di Italia a Tavola

Annie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze riceve dal presidente del Consiglio regionale della Regione Toscana Eugenio Giani, da Aldo Cursano e Anna Lapini il premio speciale “Pegaso”.

Mariuccia Passera, editore di Italia a Tavola, riceve dal presidente del Consiglio regionale della Regione Toscana Eugenio Giani, da Aldo Cursano e Anna Lapini il premio speciale “Targa”.

Italia a Tavola · aprile 2016

xxx Premio · Primo IATpiano 2015

Gli “Award 2015 Italia a Tavola-Fipe” agli ambasciatori dello stile italiano Al Premio Italia a Tavola, nel corso del talk show di apertura, sono stati consegnati gli “Award 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione” di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio al Ministro Dario Franceschini, alla famiglia Cerea, a Niko Romito e a Rosario Scarpato.

B cod 43810 DARIO FRANCESCHINI Award 2015 Per la valorizzazione del turismo e della cultura come fattori di sviluppo da sinistra: Matteo Scibilia, Dario Franceschini, Alberto Lupini, Lino Stoppani e Sabrina Schench

Il Ministro Franceschini ha ricevuto la targa da Lino Stoppani (Fipe-Confcommercio), e Matteo Scibilia (Italia a Tavola); i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench (Istituto Trentodoc).

FAMIGLIA CEREA Award 2015 Per un’ospitalità che da 50 anni è simbolo dello stile italiano

da sinistra: Francesco Cerea, Anna Lapini, Alberto Lupini e Renato Missaglia

Francesco Cerea, in rappresentanza della famiglia Cerea (Da Vittorio), ha ricevuto la targa da Anna Lapini (Confcommercio Toscana); i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.

NIKO ROMITO Award 2015 Per la ricerca dell’essenziale nel gusto valorizzando tipicità e territorio

da sinistra: Sabrina Schench, Alberto Lupini, Niko Romito e Aldo Cursano

Niko Romito (Ristorante Reale) ha ricevuto la targa da Aldo Cursano, vicepresidente Fipe-Confcommercio; i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.

ROSARIO SCARPATO Award 2015 Per i 25 anni di impegno con Itchefs-Gvci per la promozione della cucina italiana nel mondo

da sinistra: Alberto Lupini, Rosario Scarpato, Clara Mennella e Aldo Cursano

Rosario Scarpato (co-fondatore e presidente onorario Itchefs-Gvci) ha ricevuto la targa da Clara Mennella (Italia a Tavola); i gemelli da Alberto Lupini; il libro da Renato Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

Lo stile della semplicità, territorio e tradizione in Sala d’Arme Tra i momenti che hanno scandito il “Premio Italia a Tavola”, il light lunch nella Sala d’Arme di Palazzo Vecchio, a cura dell’Unione regionale cuochi toscani e di tutte le associazioni provinciali. Piatti della tradizione regionale, in cui l’ingrediente principe è stato il pane. In abbinamento ottimi vini del territorio, forniti dalle Donne del Vino della Toscana (nelle foto sotto). Tra gli altri prodotti tipici d’eccellenza, il Pane Verna del Panificio Menchetti, il Panino con Lampredotto di Gavinana, la selezione di formaggi di De Magi, porchetta e finocchiona della Salumeria di Monte San Savino, salumi del Casentino de Le Selve di Vallolmo, Olio Igp Toscano, Panbriacone Bonci. B cod 43846

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Italia a Tavola · aprile 2016

xxx · Primo piano

Al Mercato Centrale di Firenze Pane e olio nella storia d’Italia di Marco Di Giovanni

N

ziato la prima relatrice, Brunella Trucchi, è arrivato ad un bivio: da una parte il mi-

ell’ambito del “Premio Italia a

glioramento genetico, dall’altra la qualità.

Tavola”, a Firenze, si è inseri-

Chi ha da vincere, è chiaro, è la seconda:

ta l’anteprima “Pane e Olio”,

«È nostro dovere portare avanti e miglio-

moderata dal direttore di Italia a Tavola,

rare la produzione delle varietà antiche

Alberto Lupini. Un’interessante quanto

di grano, ricche di biodiversità», sostiene

coinvolgente presentazione che ha avu-

Brunella Trucchi.

to luogo alla terrazza del ristorante Tosca,

Prima di passare all’olio, Sara Papa - la

e un piccolo “assaggio” della manifesta-

“panificatrice più amata d’Italia”, vincitri-

zione che si svolgerà a Matera e Martina

ce del sondaggio Personaggio dell’anno

l’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi e Gem-

Franca tra il 5 e l’8 maggio, in occasione

2015 - ha fatto da spartiacque, ricordando

ma Pasquali. Tante parole, tante riflessioni,

della Biennale delle memorie.

quanto sia importante ritrovare un’identità

ma tutte, dal grano al pane, dall’olivo all’o-

del pane che sia nazionale.

lio, si riassumono nel punto cardine che

Al Mercato Centrale s’inizia dal pane, dal grano, da un alimento che, ricorda Al-

E finalmente ecco aprirsi il secondo

Italia a Tavola sottolinea da anni, e che

berto Lupini, ha sempre accompagnato la

capitolo, quello sull’oro giallo del territorio

consiste nella valorizzazione della qualità

storia dell’uomo, e che, come ha eviden-

italiano. Sono intervenuti Paolo Pasquali,

italiana. B cod 43840

aprile 2016 · Italia a Tavola

19

Primo piano Premio IAT 2015 · xxx

I “Personaggi dell’anno” a Firenze per celebrare lo stile italiano Chef Rubio, Sara Papa, Vito Intini e Gian Nicola Libardi sono stati i protagonisti della cena di gala del “Premio Italia a Tavola”, l’evento che insieme a loro ha celebrato il meglio dell’enogastronomia made in Italy.

B cod 43836 CHEF RUBIO Categoria Cuochi e Pasticceri

Aldo Cursano, Anna Lapini, Alberto Lupini e Chef Rubio

Chef Rubio è stato premiato con la targa consegnatagli da Aldo Cursano e con i gemelli da Alberto Lupini; Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, gli ha consegnato in premio una bottiglia del Consorzio; da Renato Missaglia ha ricevuto il ritratto e il libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”, mentre.

SARA PAPA Categoria Opinion Leader

Alberto Lupini, Anna Lapini, Sara Papa e Renato Missaglia

Anna Lapini ha premiato Sara Papa con la targa; da Alberto Lupini ha ricevuto una collana, mentre Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, le ha consegnato la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata.

Renato Missaglia le ha consegnato il ritratto e il libro.

VITO INTINI Categoria Maitre e Sommelier Vito Intini ha ricevuto la targa da Aldo Cursano, i gemelli da Alberto Lupini, la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina Schench e il ritratto e libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”da Renato Missaglia.

Sabrina Schench, Annamaria Tossani, Anna Lapini, Alberto Lupini, Aldo Cursano e Vito Intini

GIAN NICOLA LIBARDI Categoria Barman

Alberto Lupini, Gian Nicola Libardi e Francesco Cione

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Italia a Tavola · aprile 2016

A Gian Nicola Libardi è stata consegnata la targa da Anna Lapini, i gemelli da Alberto Lupini, il premio del Consorzio Olio Toscano Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian Sbardella, mentre da Renato Missaglia il ritratto e il libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”.

xxx 路 Primo piano

aprile 2016 路 Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

Alta cucina condita dall’allegria

alla cena di gala a Palazzo Borghese Il “Premio Italia a Tavola” ha rinnovato l’impegno nella valorizzazione del settore food e accoglienza. Piatti, dolci e cocktail hanno reso la cena di gala un momento indimenticabile

di Benedetta Gandini

A

vvolti dai giochi di luce e dai co-

rello alla birra, aringa affumicata e mascar-

lori violacei e complice l’atmo-

pone al lime” di Marco Stabile, passando

sfera da gran ballo, Palazzo Bor-

per “In nome del pane” di Diego Aira Piva

ghese è stato lo scrigno e il palcoscenico

e Luca De Negri, proseguendo con la

della cena di gala della sesta edizione del

“Pralina di coscia d’anatra con mela verde

“Premio Italia a Tavola“. Una “passeggiata”

croccante” di Annie Féolde, al “Raviolo di

tra le delizie degli chef coordinati da An-

cavolfiore e patata, spuma di latte di capra,

nie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri. Un mix

olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvi-

di materie prime di altissima qualità, crea-

sius” di Claudio Sadler, fino al risotto Regi-

zioni a regola d’arte e l’originalità di ogni

na Vittoria con gambero rosso siciliano e

singolo chef.

tartufo nero di Enrico Derflingher.

Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, consegna a Chef Rubio una bottiglia del Consorzio 22

Italia a Tavola · aprile 2016

Dalla zampa di gallina “Qua La Zampa” di Marco Sacco, alla “Frittella di riso acque-

Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, consegna a Sara Papa la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata

xxx · Primo piano Rocco Pozzulo

Roberto Cerea, Claudio Sadler, Elisabetta Serraiotto, Francesco Cerea e Matteo Scibilia Da Fabio Potenzano e Lorenzo Ales-

Peperoni del Piquillo, Gelato al Grana Pa-

Sul finire della serata, l’angolo cocktail

sio, cuochi Fic, che hanno proposto la “Mi-

dano Riserva 24 mesi, Gelato al pistacchio,

ha deliziato i più esigenti con distillati pre-

nestra di fave con ricotta di pecora, gam-

mango e nocciola, Gelato alla liquirizia e

ziosi e ingredienti afrodisiaci e agrumati,

beri rossi di Mazara del vallo, ricci e pasta

anice Varnelli”.

passando per il cocktail “Pescador de

di Kamut Felicetti”, a Roberto Cerea con

Hanno lasciato senza fiato anche i dol-

suenos” di Gian Nicola Libardi dove le

“Fragoline di mare al verde con polenta

ci proposti dai pasticceri, dal presidente di

note di mandarino erano le protagoniste,

bergamasca”, da Rocco Pozzulo e Seby

Conpait Federico Anzellotti con il suo “Pre

poi l’“Adoss al Tomys” di Francesco Cione,

Sorbello con il piatto “Tutte le strade porta-

dessert Spritz italiano”, a “La pasticceria

fino al “Twist on Giuda” di Paolo Rovellini.

no al mare”, fino a Daniele Zennaro e i suoi

classica italiana” di Matteo Berti, pasticce-

Ottima prestazione per le barlady Ilaria

“Spiedini di calamari e carciofini con salsa

re e docente Alma, fino a Gianluca Fusto

Fondi, con “Wake up baby”, e Cinzia Ferro,

all’arrabbiata”, per concludere con Matteo

con l’alternativo “Eden”; da Andrea Re-

coordinatrice dei barman, che ha presen-

Scibilia che ha proposto “Patanegra, Ce-

stuccia che ha presentato il “Gianduiotto”,

tato “Prof N.1” e “…E la Sibilla predisse all’uf-

cina de León, Acciughe del Cantabrico,

a Paolo Sacchetti con le “Pesche di Prato”.

ficiale Hennessy”. B cod 43835

Vito Intini riceve la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina Schench

Gian Nicola Libardi riceve il premio del Consorzio Olio Toscano Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian Sbardella aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano · xxx Matteo Scibilia Gelati al Grana Padano Riserva 24 mesi, al pistacchio e mango e alla pera e anice Varnelli

Matteo Berti (ALMA) La pasticceria classica italiana

Massimo Rossi e Luca Martini

Gianluca Fusto e Rossana Del Santo

Annie Féolde Pralina di coscia d’anatra con mela verde croccante 24

Italia a Tavola · aprile 2016

Roberto Cerea Fragoline di mare al verde con polenta bergamasca

xxx · Primo piano

Paolo Sacchetti (AMPI) Pesche di Prato

Federico Anzellotti (CONPAIT) Pre dessert spritz italiano

Flavio Esposito

Andrea Restuccia (CONPAIT) Gianduiotto

#PremioIAT 2015 ringrazia...

Comune di Firenze, Confcommercio, Ebtt, Fipe FIC Federazione Italiana Cuochi, Euro-Toques Italia, itChefs-GVCI, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi Di Sala, Le Soste, JRE Italia, Chic, Ais Toscana, Alma Consorzio Tutela Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave, Consorzio Olio Toscano Igp Riso Acquerello, Alce Nero, Baracchi Winery, Belvedere Vodka, Boffetti Marino, Bragard, Calvisius Caviar, Campo Dell’oste, Cecchi, Cirio, Derby, Crystal Couture, Aceto Giuseppe Giusti, Hennessy, Le Donne Del Vino Toscana, Levi Serafino, Lodovichi, Longino & Cardinal, Lo Scalco, Mercato Centrale, Mokarico Caffè, Monograno Felicetti, Norda, Onesti Group, Pank, Associazione Puglia Rosé, Qi Spain, Sogegross, Spazio Fumoir, Urbani Tartufi, Valbona, Varnelli, Vestri

Bracciale di Crystal Couture per valorizzare il pane di David Bedu

Risto Tv, Radio Bar, Firenze Spettacolo, Radio Toscana aprile 2016 · Italia a Tavola

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Premio IAT 2015 Primo piano · xxx Luca De Negri e Diego Aira Piva itChefs-GVCI

Flavio Potenzano e Lorenzo Alessio (FIC) Minestra di fave con ricotta di pecora, gamberi rossi di Mazara del Vallo, ricci e pasta di Kamut Felicetti

Gianluca Fusto (AMPI) Eden Seby Sorbello con Alberto Lupini

Carla Latini, Franco Aliberti, Lisa Casali, Claudio Sadler e Enrico Derflingher

Daniele Zennaro Spiedini di calamari e carciofini con salsa all’arrabbiata 26

Italia a Tavola · aprile 2016

Claudio Stefani Giusti

xxx Premio · Primo IATpiano 2015

Tutti gli articoli e i video sul #PremioIAT2015 Cursano: «Con il Premio Italia a Tavola, Firenze capitale italiana dell’accoglienza» B cod 43839 Lo stile della semplicità al light lunch con l’Unione cuochi toscani B cod 43846 Brindisi con le Donne del Vino della Toscana B cod 43852 Il pane tra i protagonisti del “Premio Italia a Tavola” B cod 43834 Cena di gala, un viaggio alla scoperta dei sapori del Belpaese B cod 43849 I cuochi fanno squadra, cena di gala oltre le aspettative B cod 43829 Pasticceri e cuochi, l’unione fa la forza B cod 43848 Dessert fra tradizione e sperimentazione B cod 43883 Un successo l’abbinamento tra cibo e cocktail B cod 43841 I sommelier Ais alla guida del servizio della cena di gala a Palazzo Borghese B cod 43845 La tavola, luogo d’incontro di eleganza, arte e prodotti tipici B cod 43878

Paolo Rovellini

Francesco Cione

Cinzia Ferro e Gigliola Simonetta Varnelli Andrea Lupini, Ilaria Fondi e Cinzia Ferro

Daniele Zennaro Rossana Del Santo e Andrea Restuccia

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano 路 xxx Premio IAT 2015

Roberta Perna Maurizio Di Dio e famiglia

Marco Sacco e Tano Simonato

Alessandro Scorsone e Andrea Galanti

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Italia a Tavola 路 aprile 2016

Nerina di Nunzio e Davide Oltolini

xxx 路 Primo piano

aprile 2016 路 Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

museo bardini

Appunti di STILE dell’Italia a Tavola

Prende il via la mostra al Museo Bardini D

omenica 3 aprile al Museo Stefano Bardini di Firenze, in chiusura del “Premio Italia a Tavo-

la”, è stata inaugurata la mostra “Appunti di stile dell’Italia a Tavola. Viaggio nella storia dell’arte di ricevere”, curata dalla presidente di Confcommercio Toscana Anna Lapini e da Annamaria Tossani (nella foto). Circa trenta le scenografiche “mise en place” che compongono la mostra, offrendo suggestivi scorci di alcuni interni familiari d’eccezione, a testimonianza dello stile italiano a tavola.

Una mostra - visitabile fino al 30 maggio prossimo - dedicata all’arte del ricevere declinata attraverso i secoli, le abitudini

Le curatrici della mostra: Anna Lapini e Annamaria Tossani

30

Italia a Tavola · aprile 2016

familiari e il design.

xxx · Primo piano

Ospiti del Principe Filippo e della Principessa Giorgiana Corsini

La Principessa Giorgiana Corsini

«La nostra intenzione - ha spiegato Lapini - non è tanto educativa, quanto quella di fare un percorso attraverso lo stile, capire quanto fosse importante il convivio, la condivisione di un pranzo o di una cena davanti ad una bella tavola apparecchiata, e quanto abbiamo perso in questi anni per la tendenza al “mordi e fuggi” e ai ritmi troppo pressanti».

«Abbiamo deciso di invitare diverse famiglie ad aderire ad un progetto che potesse mostrare il loro stile nel ricevere», ha evidenziato Tossani. «Non si tratta quindi soltanto di un percorso storico, con tavole ottocentesche, ma c’è l’idea di dimostrare come si possa in una famiglia arricchire una tavola attraverso oggetti di diverse epoche e il buon gusto nello stile. L’idea è quella di far pensare ai giovani di oggi che noi abbiamo dei piccoli grandi tesori nelle

Ospiti di Annie Féolde con la creatività di Stefano Ricci I Conti Ascanio e Letizia Calvi di Bergolo

I Conti Borghini Baldovinetti de Bacci Venuti

nostre case, che possono essere inseriti nella nostra tavola quotidiana oppure per le occasioni speciali».

Insieme al presidente del Consiglio regionale Eugenio Giani, hanno tagliato il nastro inaugurale Anna Lapini, Annamaria Tossani, il presidente di Fipe Toscana Aldo Cursano, il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri, il direttore generale Confcommercio Toscana Franco Marinoni e la direttrice del Museo Bardini Antonella Nesi.

La brochure della mostra è consultabile anche da smartphone e tablet tramite la App Italia a Tavola.

B cod 43842

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · xxx

Gusto, salute e... fantasia in cucina Grana Padano è il re della tavola Grazie alle proprietà nutritive, all’alta digeribilità e all’assenza di lattosio, Grana Padano è adatto alla dieta di tutti, in particolare di bambini, anziani, sportivi e persone che soffrono di intolleranze alimentari

I

n una alimentazione equilibrata oc-

«Negli ultimi tempi ormai - spiega

corre tenere conto del rapporto tra

Nicola Cesare Baldrighi (nella foto, a

calorie e nutrienti. Una porzione di

sinistra), presidente del Consorzio di tu-

Grana Padano Dop, che l’Inran (Istituto

tela del Grana Padano - l’approccio alla

nazionale di ricerca per gli alimenti e la

ristorazione e alla tavola tiene sempre

nutrizione) valuta in 50 grammi come se-

in considerazione gli aspetti nutrizionali.

condo, da consumare al posto di carne o 2 uova, pur apportando 196 calorie, contiene una quantità di nutrienti importanti, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie. Il formaggio Grana Padano è da considerarsi un ottimo alimento da inserire in una variata, corretta ed equilibrata alimentazione quotidiana.

Inoltre, il Grana Padano è indicato nella dieta delle persone che soffrono di intolleranza alimentare al lattosio. Infatti, la maggior parte di tutti i macro e micronutrienti del latte sono presenti nel

Pad. 3 Stand E 068

Grana Padano Dop, ad esclusione del lattosio e delle siero proteine: per questo può essere inserito nella dieta delle persone intolleranti a questo zucchero.

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Italia a Tavola · aprile 2016

Nicola Cesare Baldrighi e Ilario Vinciguerra

Dato che vogliamo sollevare gli amanti

le fasce di età e a tutti coloro che hanno

della buona cucina da qualsiasi preoccu-

la piacevolezza di avvicinarsi ad un pro-

pazione, noi con l’apporto e il contributo

dotto che oltre agli aspetti nutrizionali

della dott.ssa Petroni saremo in grado di

ha il gusto. Lo dice anche il claim della

dare loro tutti gli elementi di cui necessi-

nostra campagna pubblicitaria, “Il buono

tano per poter andare a cena tranquilli e

che c’è in noi”, che significa la bontà del

non preoccuparsi di nulla».

processo produttivo e il gusto del for-

«Grana Padano è un formaggio più

maggio».

leggero dal punto di vista del tenore in

Ma non è tutto. Il Grana Padano si

grassi e ricco di proteine - spiega la dott.

presta anche a molteplici utilizzi in cuci-

ssa Maria Letizia Petroni, coordinatore

na. Sono tanti i cuochi che lo utilizzano

del progetto di Educazione Nutriziona-

per dare vita a piatti dal gusto deciso,

le Grana Padano - quindi molto adatto

anche attraverso inusuali accostamenti

all’alimentazione del bambino e anche

di ingredienti e di sapori. È quanto han-

della persona anziana che ha bisogno

no fatto con successo i fratelli Portinari

di mantenere la massa muscolare. È pri-

del ristorante La Peca di Lonigo (Vi) in

vo di lattosio e facilmente digeribile. Dal

occasione dell’ultimo congresso Identità

punto di vista della sua composizione

Golose.

Nicola Portinari

mottarello, in cui la dolcezza del Grana

in amminoacidi, è particolarmente adat-

«Grana Padano è già perfetto di per

Padano si incontra con l’amaro del radic-

to all’alimentazione dello sportivo, sia

sé - afferma Pierluigi Portinari - ma noi

chio e con l’acidità dell’aceto balsamico;

durante l’allenamento che subito prima

siamo degli chef e cerchiamo di lavora-

infine, una tisana di erbe amare a cui ab-

della gara; ha un tenore di colesterolo

re anche su una materia prima eccezio-

biamo abbinato una liquirizia per allun-

contenuto ed è relativamente povero in

nale come questa, per cercare di darle

gare il sapore e la piacevolezza finale,

sodio».

una dimensione nuova, in totale libertà,

giocando quindi con l’amaro, l’aromatici-

«Consideriamo che per produrre 1 kg

spesso e volentieri stravolgendo ciò che

tà e il Grana Padano, con la sua grassez-

di Grana Padano servono 15 litri di latte,

è, anche se la personalità di questo for-

za e la sua dolcezza».

proveniente solo dal territorio della Dop,

maggio rimane sempre. Oggi lo abbia-

per lo più nella valle Padana - aggiunge

mo proposto in tre consistenze diverse:

Baldrighi - dunque possiamo conside-

una granella di Grana Padano, in cui

rare che il Grana Padano è una sorta di

abbiamo cercato di ingentilire la forza

concentrato di principi nutritivi ad alta di-

e il grasso del formaggio, esaltandone

geribilità che lo rendono adatto a tutte

però l’aromaticità; una sorta di gelato, un

B cod 43605

Consorzio Tutela Grana Padano Via XXIV Giugno 8 - 25015 San Martino Della Battaglia - Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9109811 www.granapadano.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · Latticini

Mozzarella Valfiorita senza lattosio Novità Bayernland ad alta digeribilità L’

azienda bavarese Bayernland è da anni un saldo pun-

con ingredienti selezionati, è da sem-

to di riferimento nel mercato lattiero-caseario italiano,

pre la chiave del successo di Bayern-

merito della qualità e della varietà dell’assortimento

land: solo latte proveniente da stalle

prodotti, di una logistica celere e capillare e di un efficiente

selezionate e da mucche alimentate

servizio al cliente. Grazie alla filiale di Vipiteno (Bz), Bayern-

con foraggio fresco. Il processo pro-

land ha raggiunto in Italia volumi considerevoli, toccando i

duttivo all’avanguardia garantisce inol-

140 milioni di euro di fatturato, tanto che

Pad. 2 Stand C 068

tre un elevato standard di sicurez-

il nostro Paese è oggi

za igienico-sanitario e soprattutto

per l’azienda mercato di

la massima attenzione al rispetto

riferimento dopo quello

per l’ambiente.

tedesco.

Ricerca e innovazione sono tra i

Per consolidare in

punti cardine dell’azienda bavarese,

maniera ancora più forte

che sottopone ogni giorno le materie

la propria presenza nel

prime a scrupolosi esami ed analisi di

mercato italiano, l’azien-

laboratorio, ad un controllo costante

da bavarese ha messo in

dei parametri chimici, fisici e batterio-

campo mirate strategie di

logici per garantire al consumatore

marketing e comunica-

genuinità e freschezza.

zione, sia “below” che

Tra le novità proposte nel mer-

“above the line”, insto-

cato italiano, la “Mozzarella Val-

re promotion nei punti

fiorita senza lattosio” nei forma-

vendita,

un’assidua

ti da 100 g e 400 g, che va ad

campagna affissioni in

ampliare la gamma dei formaggi

tutto il territorio nazionale ed investimenti in advertising su nu-

“lactose free”. Più digeribile e con meno dello 0,1% di lattosio,

merose testate di settore. La grande capacità di coniugare tra-

è ideale per soddisfare le specifiche esigenze nutrizionali de-

dizione e modernità, unita all’alta qualità dei prodotti realizzati

gli intolleranti e di chi desidera seguire un’alimentazione più leggera, senza però rinunciare a gusto e qualità. La nuova mozzarella Bayernland infatti sprigiona tutto il fresco sapore del latte appena munto e ne mantiene inalterati i fondamentali principi nutritivi.

Il benessere quotidiano e la corretta alimentazione sono gli obiettivi che da sempre persegue l’azienda bavarese, creando prodotti genuini, sicuri e controllati, ad elevato valore salutistico e nutrizionale, pensati per soddisfare i palati più esigenti e regalare deliziosi momenti di gusto. B cod 43532 Bayernland via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz) Tel 0472 723111 - www.bayernland.it

34

Italia a Tavola · aprile 2016

Alimenti · Latticini

Debic a Cibus per incontrare gli specialisti della ristorazione Il brand del gruppo FrieslandCampina sarà alla 18ª edizione di Cibus con tante novità, a partire dallo stand realizzato in materiali naturali per accogliere gli specialisti del settore e presentare le proposte del 2016

D

ebic, marchio di riferimento nel

materiali naturali

settore lattiero caseario, non

pronto ad acco-

è semplicemente sinonimo di

gliere gli specia-

pasticceria. La linea di prodotti dedicati

listi del settore

a chef, cuochi e specialisti della ristora-

e a esporre loro

zione è una parte fondamentale della

tutte le proposte

proposta che il brand, appartenente al

del 2016. La novità principale sarà rap-

gruppo FrieslandCampina, riserva agli

presentata dal nuovo formato da 1 kg

specialisti del foodservice. Dagli anti-

di Burro Tradizionale, il burro professio-

pasti, ai primi, dai secondi ai dessert,

nale dedicato agli chef: di qualità, adatto

anche quando si parla di ristorazione

a molteplici applicazioni di cucina, dolci

vale sempre la promessa aziendale: una

e salate. Ottimo per soffriggere e arro-

soluzione adatta a ogni preparazione.

stire carne, pesce e verdure. Eccellen-

Pad. 2 Stand G 074

Anche per questo Debic sarà pre-

te per condire primi piatti o completare

sente alla 18ª edizione di Cibus, il Salone

salse. Ideale anche per dolci e dessert.

internazionale dell’alimentazione (9-12

Burro Tradizionale dona alle preparazio-

maggio, Parma), con la veste delle gran-

ni un piacevole aroma di burro, questo

di occasioni: il nuovo stand realizzato in

perché è prodotto con il metodo naturale da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo di raccolta giornaliera. Per lo stesso motivo il punto di fusione è legato alla stagionalità.

Sarà il “primo Cibus” anche per Panna Zuccherata, la panna professionale al 35% di grassi, dal colore bianco e dalla consistenza leggera, che dona una delicata nota zuccherata alle applicazioni dolci, calde e fredde e garantisce ottime prestazioni in termini di resa e tenuta.

Due prodotti che seguono alla lettera la filosofia dell’azienda: eccellenza, funzio-

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Italia a Tavola · aprile 2016

La migliore torta al cioccolato

nalità e gusto per produrre volumi importanti mantenendo alta la qualità e limitando i costi di produzione.

Caratteristiche che ritroviamo anche negli altri prodotti della gamma: dalle panne - da cucina, da montare, spray e multiuso - alle basi per dessert e alle farciture.

Sotto i riflettori, insieme ai nuovi prodotti, le grandi conferme. Culinaire Original, ad esempio, la panna da cucina ricca e cremosa adatta per mantecare i risotti e i primi a base di panna e per addensare salse e aggiungere una nota di sapore a tutte le preparazioni.

Oppure

Parfait,

una

delle

basi

per dessert più amate e che permette infinite possibilità di personalizzazione per mousse e semifreddi.

Debic vi aspetta a Cibus insieme a Davide Tabarri, Culinary Advisor dell’azienda e docente di FoodStudio, il percorso formativo che FrieslandCampina ha inaugurato lo scorso anno per avvicinarsi ancora di più ai professionisti del settore con

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE) BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: 760 g Burro Cake Debic, 390 g zucchero a velo, 48 g cacao in polvere, 300 g uova, 400 g tuorli, 900 g cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia, 1,36 kg albumi pastorizzati, 500 g zucchero CREMA AL CIOCCOLATO: 3 kg Burro Crème Debic, 3 kg Parfait Debic, 300 g zucchero di canna integrale, 1,2 kg cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 700 g crema pasticcera, 250 g cioccolato fondente al 60% CROCCANTE: 65 g burro di cacao, 160 g cioccolato fondente al 60%, 650 g pralinato al 65%, 200 g noci pecan tostate e tritate CARAMELLO AL CIOCCOLATO: 250 ml Panna 35% Debic, 200 g zucchero, 100 g miele, 110 ml acqua, 25 g cacao in polvere, 3 g sale marino grosso, 1 baccello di vaniglia GELATINA AL CACAO: 180 ml Panna 35% Debic, 180 ml acqua, 90 g gelatina neutra, 270 g zucchero, 90 g cacao in polvere, 12 g gelatina in polvere, 36 ml acqua PREPARAZIONE BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Unire le uova continuando a mescolare. Aggiungere il baccello di vaniglia al cioccolato sciolto e continuare a mescolare. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli gradualmente al cioccolato. Stendere il composto su quattro placche da forno da 40 x 60 cm. Cuocere per 20 minuti a 180°C. CREMA AL CIOCCOLATO: Scaldare il Parfait Debic fino a 40°C, quindi sciogliervi il cioccolato e aggiungere la vaniglia. Lavorare il Burro Crème Debic con lo zucchero. Aggiungere lentamente il Parfait al cioccolato liquido già mescolato.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: Sciogliere il cioccolato nella crema pasticcera, continuando a mescolare.

CROCCANTE: Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, quindi unirli. Aggiungere gli altri ingredienti.

CARAMELLO AL CIOCCOLATO: Fare caramellare zucchero, acqua e miele. Aggiungere la Panna 35% Debic e il baccello di vaniglia. Unire il cacao in polvere e il sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.

GELATINA AL CACAO: Immergere la gelatina nell’acqua. In una casseruola, porre sul fuoco la Panna 35% Debic, l’acqua e la gelatina. Miscelare lo zucchero e il cacao in polvere, quindi unirli al liquido e continuare a cuocere 2-3 minuti. Fare raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.

un’offerta didattica che rispondesse alle loro esigenze quotidiane. B cod 43697 FrieslandCampina Italy srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

ASSEMBLAGGIO: Tagliare il biscuit al cioccolato formando delle fasce da 8 x 60 cm. Ricoprire 6 fasce con uno strato sottile di croccante. Su queste 6 fasce, spalmare uno strato sottile di crema al cioccolato e coprire con altrettante fasce di biscuit. Bagnare con lo sciroppo di zucchero e alternare uno strato di crema al cioccolato e uno di crema pasticcera al cioccolato. Coprire con un’altra fascia di biscuit e cospargerla di caramello al cioccolato. Tagliare le fasce a 20 cm. Decorare a piacere con del croccante e qualche goccia di gelatina al cioccolato.

aprile 2016 · Italia a Tavola

37

Alimenti · Formaggi

Quescrem, il formaggio cremoso ideale per gastronomia, pasticceria e fast food

Q

ualità, affidabilità e... versatili-

il professionista più esigente. Dall’aperiti-

Plus ha invece un gusto naturale, leg-

tà! Dalla selezione dei migliori

vo finger food all’antipasto più raffinato,

germente salato, consistenza cremosa e

partner internazionali, Senna

passando per primi piatti gourmet o ricet-

soffice. Ideale per prodotti congelati ripie-

presenta Quescrem:

te della tradizione,

ni o da frittura (di cucina e di pasticceria),

un’importante gam-

senza mai dimenti-

con possibilità di uso anche come farcitu-

care i dolci, al cuc-

ra di pizza e panini caldi. Sempre cremo-

ma di formaggi cremosi per preparazioni

chiaio o al forno. I for-

a freddo (o congelabili)

maggi cremosi entrano

Natural, infine, ha un gusto fresco e

e a caldo (e cotture al

di diritto nelle cucine di

delicato di formaggio, consistenza cre-

forno) in grado di ri-

ristoranti, pizzerie, bar,

mosa e spalmabile. Ottimo per la prepa-

spondere alle diverse

catering e nei moderni

razione di salse per primi piatti. Ideale per

esigenze

laboratori di pasticceria

preparazione a freddo di dolci come che-

e gelateria. Si prestano

esecake, semifreddi e mousse a base di

a tante interpretazioni,

formaggio, con possibilità di uso per farci-

professionali

di “gastronomia”, “pasticceria” e “fast food”.

Quescrem è il risultato della scrupo-

tura di pizze, focacce e similari.

losa ricerca che la prima azienda lattiero-

La gamma Quescrem comprende 3

La qualità e l’affidabilità di Quescrem

casearia galiziana ha perfezionato negli

varianti. Original ha un gusto caratteristi-

sono garantite in Italia dal marchio Senna.

anni, garantendo caratteristiche organo-

co di panna, consistenza stabile e resi-

Ragione in più per preferirlo! B cod 43619

lettiche esclusive, frutto di rigorosi criteri

stenza alle lavorazioni. Ideale per la chee-

produttivi.

secake originale (cotta al forno) e per tutti

Grazie alle sue infinite possibilità di im-

gli impasti da cottura. Perfetto per l’uso in

piego, Quescrem rappresenta una solu-

pasticceria e ottimo per farcire pizze, fo-

zione ideale in grado di soddisfare anche

cacce e similari.

Gnocchi alla crema di rucola Ingredienti (per 4 persone): 800 g di gnocchi di patate pronti, 150 g di Quescrem Natural, 10 g di Pecorino Romano, 100 g di rucola, 30 g di pinoli, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio piccolo, sale Preparazione: nel mixer unite il Quescrem, l’olio, la rucola, il pecorino, i pinoli, l’aglio sbucciato e una presa di sale fino ad ottenere una salsa cremosa. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua, scolateli e conditeli con la crema di rucola.

38

mai banali, anche le più fantasiose!

so anche dopo lo scongelamento.

Italia a Tavola · aprile 2016

Senna Srl via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

Alimenti · xxx

Pizza croccante, buona e digeribile

con Scrocchiarella Frozen di Italmill

Pad. 5 Stand 064

T

ra le novità presentate da Italmill nel 2016 c’è Scrocchia-

Scrocchiarella Frozen è realizzata con un doppio impasto e

rella Frozen, un semilavorato precotto, lavorato a mano

l’80% di acqua: risulta così un impasto molto idratato, in cui l’as-

e surgelato, che permette al professionista di offrire in

sorbimento dell’acqua è garantito da apposite macchine impa-

pochissimi minuti, alla propria clientela, vari formati di pizza in

statrici. L’alto contenuto di acqua che Scrocchiarella consente di

pala. Dopo l’enorme successo di Scrocchiarella, Italmill ha pen-

inserire nell’impasto permette di ottenere una focaccia estrema-

sato di proporre il semilavorato per pizza e focaccia in versione

mente leggera e il lievito naturale Italmill conferisce al prodotto

precotta e surgelata, mantenendo inalterate le qualità organolet-

finale elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccan-

tiche, di prodotto e di gusto. Questo è stato possibile grazie alla

tezza anche a freddo.

divisione ricerca e sviluppo di Italmill e soprattutto grazie al lievito

Scrocchiarella Frozen permette di realizzare quattro formati

naturale utilizzato all’interno del mix, che rende unica Scrocchia-

di ottima pizza in pala, pronti in pochissimi minuti. Per ottenere

rella.

il massimo risultato basta estrarre il prodotto dal surgelatore e, senza attendere, farcire a piacere. Ultimare poi la cottura alla temperatura di 250-280°C per circa 5-7 minuti, secondo la farcitura e la tipologia di forno utilizzato.

Scrocchiarella Frozen va conservata ad una temperatura di -18°C e non va ricongelata. B cod 43862 Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 - www.italmill.com

40

Italia a Tavola · aprile 2016

Alimenti · xxx

Bilancio positivo per il senza glutine Fatturato in crescita per 3 aziende su 5 GLUTEN FREE

I

l Gluten Free Expo, in collaborazione con GRS Ricerca e Stra-

quelli americani. Il quadro è

tegia, ha condotto una ricerca di mercato sull’andamento del

confermato anche dal fatto che

mercato del senza glutine. I risultati di questa ricerca sono

è piuttosto raro trovare azien-

stati presentanti durante la scorsa edizione del Gluten Free Expo

de che siano attive su più di 10

che si è svolta a Rimini Fiera lo scorso novembre. L’indagine ha

mercati. Non sorprende dun-

coinvolto 206 aziende del settore. La struttura del questionario ha incluso domande a risposta univoca, domande a scelta multi-

que di trovare l’Italia sul podio di Juri Piceni dei mercati di riferimento del

pla, oppure richieste di esprimere un giudizio negativo/neutro/

comparto, insieme a Francia e Germania; quest’ultima si dimo-

positivo su una scala da 1 a 9. Ecco alcuni dei risultati più interes-

stra una prospettiva solida anche per il futuro, congiuntamente a

santi.

una più decisa ascesa dei mercati statunitensi e del Regno Unito.

Innanzitutto la profilazione del campione ha evidenziato

Tutti i canali di vendita proposti, tranne i super/ipermercati,

come la maggior parte delle rispondenti fosse ascrivibile alla fi-

vengono giudicati positivamente dagli operatori, mentre l’inte-

liera produttiva alimentare, piuttosto che al comparto dei servizi.

grazione dei social media nel marketing mix aziendale e la pre-

Ben due aziende su tre hanno dichiarato di non limitare la loro

senza a fiere di settore vengono segnalate come le opportunità

produzione esclusivamente al gluten free, mentre riguardo la

più proficue da seguire.

provenienza geografica si nota come le regioni più rappresenta-

All’interno del settore le condizioni occupazionali sembrano

te siano al nord (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte).

riflettere un generale ottimismo: il 98% delle aziende ha riscon-

Fra gli intervistati si riscontra una netta prevalenza delle realtà

trato una variazione nulla o positiva del personale, merito evi-

imprenditoriali medio-piccole, sia considerando il numero di di-

dentemente anche dell’influenza dei provvedimenti governativi

pendenti, che il livello di fatturato.

(Jobs Act) sulle politiche di assunzione; allo stesso modo ci si

Il campione intervistato sembra riflettere un comparto che gode di buona salute. Per esempio, l’80% si dichiara soddisfatto

42

di Mariapia Gandossi

aspetta che nel prossimo esercizio gli organici rimangano stabili o crescano in numero.

dell’andamento dell’azienda, oltre il 60% riconosce un trend po-

Gli elementi che sono emersi con più decisione sono: la bu-

sitivo nel fatturato e un generale andamento positivo del merca-

rocrazia, il costo della forza lavoro, delle eventuali controversie

to di riferimento. Addirittura i tre quarti degli addetti ai lavori non

giudiziarie e dell’acquisto dei fattori produttivi, insieme all’abbas-

denunciano grosse criticità nell’accesso al credito.

samento dei prezzi di mercato in seguito agli effetti concorren-

L’indice di internazionalità sembra essere piuttosto contenu-

ziali. La sostanziale stabilità del mercato, sia dal lato della doman-

to, in quanto l’export non sembra contare molto rispetto al mer-

da che da quello dell’offerta, è certificata dal generale basso li-

cato italiano per la maggior parte delle aziende. I mercati di

vello di investimenti in ricerca e sviluppo delle aziende gluten

sbocco prediletti sono comunque quelli contigui europei, o al più

free. B cod 43748

Italia a Tavola · aprile 2016

Alimenti · Verdura

Pad. 3 Stand C 002

Rossopizza Denso Valfrutta Granchef

Pomodoro ricco e cremoso, pronto all’uso Valfrutta Granchef offre una gamma completa di pomodoro 100% italiano, che soddisfa le esigenze di ogni cuoco.

“Rossopizza Denso” è una polpa pronta da versare sulla pizza, ma ideale anche nelle preparazioni a breve cottura 44

Italia a Tavola · aprile 2016

V

alfrutta Granchef è l’alta gamma di prodotti dedicata ai professionisti della ristorazione che cercano la qualità, il servizio e la sicurezza che solo 14mila soci

agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta la filiera, dal campo fino alla tavola del ristorante. Un impegno quotidiano che si concretizza nella valorizzazione delle materie prime, prodotte dalle cooperative socie nelle aree agricole italiane più vocate utilizzando energie rinnovabili, tecniche agricole a ridotto impatto ambientale e sementi selezionate e certificate “No Ogm”.

In particolare, Valfrutta Granchef offre una gamma completa di pomodoro 100% italiano, pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di

Verdura · Alimenti

Rossopizza Denso Valfrutta Granchef con girella di branzino alla menta Ingredienti (per 4 persone): 500 g Rossopizza Denso Valfrutta Granchef, 10 filetti di branzino, 40 g menta, 40 g basilico, 400 g pangrattato, 30 g scalogno Preparazione: battere leggermente i filetti di branzino e accostarli l’uno all’altro su un foglio di carta da forno, salare, pepare e stendervi sopra la panure preparata con la menta, arrotolare, legare e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa. Tritare il basilico e lo scalogno e farli appassire in tegame con olio. Aggiungere Rossopizza Denso e lasciar insaporire per 5 minuti, regolare di sale e pepe poi emulsionare al mixer aggiungendo olio extravergine a filo. Servire la girella tagliata sul ristretto di pomodoro tiepido e guarnire con menta.

assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla miglio-

lizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla

re resa.

qualità dei prodotti finiti. Valfrutta Granchef è costantemente

La lavorazione del pomodoro avviene in stabilimenti vicini

impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto

ai luoghi di coltivazione ed entro 24 ore dalla raccolta, per

contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sem-

preservarne il gusto autentico. Questo asset strategico crea

pre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della risto-

un forte legame con il territorio, che costituisce da sempre

razione, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati,

un’opportunità ai fini della valorizzazione della produzione

dai contorni saporiti fino alla pizza.

agricola italiana, nonché una garanzia nei confronti degli uti-

Fiore all’occhiello della gamma Valfrutta Granchef è “Rossopizza Denso”, una polpa ricca e cremosa con l’aggiunta di una densa salsatura, pronta da versare sulla pizza prima di infornare, garantendo una resa ottimale in particolare nei forni elettrici e a gas. Eccellente anche nelle ricette che esaltano il sapore deciso del pomodoro, Rossopizza Denso è particolarmente indicata per primi piatti a breve cottura.

Rossopizza Denso è disponibile nel pratico bag-in-box da 5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: apertura facile e sicura, smaltimento rapido, impilabile in un piccolo spazio, stoccabile in frigorifero in modalità stand-up e peso ridotto dell’imballo. B cod 43624 Conserve Italia via Paolo Poggi 11 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.conserveitalia.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

45

Alimenti · xxx

Castel Firmian Nerofino Rosso Vigneti delle Dolomiti Igt IL SOMMELIER CONSIGLIA

Il nuovo Castel Firmian Nerofino incontra l’uovo in crema di patate C ontinua il progetto Selezioni in

al Passo San Pellegrino, nel comune di

casa Mezzacorona. Nasce Ca-

Soraga (Tn). La nota dolce dell’uovo cotto

stel Firmian Nerofino, grande

a bassa temperatura, morbido e cremoso

unione di Teroldego Rotaliano e Lagrein.

al suo interno, è fusa con la delicatezza

Questo importante blend nasce come ri-

della crema di patate e con il profumo

visitazione storica in chiave moderna di

inconfondibile del Puzzone di Moena; lo

un vino da sempre prodotto in Piana Ro-

speck croccante, aggiunto alla fine, con-

taliana. Mezzacorona ha voluto produrre

ferisce un sapore affumicato che rende il

questo potente vino rosso per legare as-

piatto ancora più intrigante.

sieme i sapori tradizionali di due antichi

Grande intensità di profumi e magnifi-

vitigni, le note ricche e fresche del Terol-

co equilibrio gustativo, davvero un piatto

dego Rotaliano con gli aromi succulenti

ideale da abbinare a Castel Firmian Nero-

e fruttati del Lagrein, mantenendo una

fino: i suoi profumi intensi di frutta di bo-

visione moderna e ricca di vitalità.

sco e il legno delicato e ben amalgamato

Castel Firmian Nerofino si abbina per-

hanno saputo abbinarsi perfettamente

fettamente all’“Uovo affogato in crema di

alla consistenza dell’uovo rendendo il

patate, Puzzone di Moena e speck croc-

piatto ancora più gustoso. Finale ricco e

cante” proposto dallo chef Martino Rossi

di lunga persistenza, permane al palato

del Rifugio Fuciade, incantevole Rifugio

una sensazione di delicata freschezza.

del Gusto posto a 1.982 m s.l.m. in cima

B cod 43786

Uovo affogato in crema di patate, Puzzone di Moena e speck croccante Ricetta dello chef Martino Rossi del Rifugio Fuciade di Soraga (Tn).

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 patate, 200 g latte, sale e pepe quanto basta, 100 g Puzzone di Moena, 100 g speck, 50 g crostini di pane tostati, foglie di insalatine novelle Preparazione: pelare e tagliare a cubetti le patate e farle cuocere con il latte il sale e il pepe, una volta cotte frullarle ottenendo una crema. A parte cuocere le uova o in forno a 74 gradi a vapore, 7 minuti da una parte e 6 minuti dall’altra, oppure nella maniera classica in un pentolino di acqua e aceto bollente creare un vortice, ed immergerle per circa un minuto.

Una volta cotte servirle con la crema di patate, il Puzzone di Moena tagliato a cubetti, lo speck tagliato a julienne e saltato in padella, i crostini di pane e le foglie di misticanza di guarnizione.

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Italia a Tavola · aprile 2016

Uve: 50% Teroldego Rotaliano, 50% altri vitigni rossi Vinificazione: vinificazione tradizionale in rosso.

Le uve vengono vinificate alla temperatura di 24°C per 8 giorni. Poi metà aliquota dei due vini matura per 6 mesi in barriques di rovere francese al fine di rispettarne la ricca fruttuosità Invecchiamento: oltre 5 anni Affinamento: 12 mesi tra acciaio e bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: intenso di ribes, mora e mirtilli. Note di cacao e confettura di frutti rossi e vaniglia Sapore: corposo, pieno, armonico, tannico Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: antipasti ricchi a base di salumi e formaggi stagionati. Primi a base di ragù e paste al forno e secondi di selvaggina e carni alla brace

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Tendenze e mercato · Alimenti

In tutta Italia degustazione delle 3 eccellenze dell’Alto Adige I n due momenti particolari dell’anno, la primavera e l’autun-

no, in alcuni importanti supermercati e punti vendita alimentari italiani verranno proposte delle degustazioni di Formag-

gio Stelvio Dop, Mela Alto Adige Igp e Speck Alto Adige Igp. I tre prodotti a Denominazione di origine protetta e Indicazione geografica protetta, sono gli ambasciatori della qualità, della genuinità e dei sapori unici della tradizione culinaria altoatesina.

Un ghiotto appuntamento per assaporare i migliori prodot-

ti gastronomici dell’Alto Adige che nascono da una armoniosa simbiosi tra territorio, tradizione e genuina qualità, riconosciuta e tutelata anche dall’Unione europea. Non perdete questa stuzzicante occasione che vi offre l’opportunità di apprezzare e conoscere da vicino prelibatezze uniche e di altissima qualità.

Igp, dall’inconfondibile sapore dolce e aromatico. E una vol-

Una degustazione dell’intenso sapore erbaceo del For-

ta gustate, queste eccellenze non mancheranno di far par-

maggio Stelvio Dop, un delizioso spicchio tra le tredici va-

te della vostra spesa quotidiana all’insegna della bontà e

rietà di Mela Alto Adige Igp, dalle succose Gala alle famose

della qualità! Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu

Golden e Red Delicious o un assaggio di Speck Alto Adige

B cod 43109

Olio

I prodotti del territorio prima di tutto A partire dall’olio extravergine di qualità Ma è possibile che non si capisca

dei nostri figli e per il

che stiamo per perdere uno dei beni più

nostro piacere non è più

preziosi della nostra Italia, vale a dire la

il tempo di scegliere oli

vera agricoltura, il vino, l’olio, i prodot-

a basso prezzo in botti-

ti autentici che ci invidiamo in tutto il

glie anonime e traspa-

mondo? Da un sondaggio condotto alcuni mesi fa da Ismea, il 74% dei turisti

renti. Siamo entrati nella di Fausto Borella stagione più frizzante e

che scelgono come meta di soggiorno il

attesa dell’anno, la primavera, che lascia

nostro Paese, lo fanno per il patrimonio

alle spalle il freddo dell’inverno. Prepa-

artistico culturale, i musei, il buon cibo e

riamoci all’estate facendo conoscere ai

i giacimenti gastronomici - come amava

bar, ai ristoratori, ai proprietari di stabili-

definirli Veronelli - che il mondo ci invidia.

menti balneari e agriturismi quanto sia

Ma di quale terra stiamo parlando, se

importante condire e, soprattutto, esalta-

basta un’etichetta che riporta un nome

re un’insalata di mare calda, una tartare

di fantasia associabile alle campagne

di tonno e un branzino all’isolana con

toscane o ai trulli pugliesi per trarre in

verdure di stagione, con un extravergine

inganno il consumatore? Che poi di ita-

di eccellenza, capace di inebriare di pro-

n approfondito servizio anda-

liano non hanno neanche la fascetta tri-

fumi il piatto, fin dal primo condimento.

to in onda di recente durante

colore.

L’agricoltura è uno dei beni più preziosi dell’Italia, ma se gli stessi italiani non saranno capaci di valorizzarla, la perderemo.

Acquistare olio di qualità è un dovere, per la nostra salute e per il bene del territorio

U

48

So di essere stato prosaico e ripeti-

la trasmissione televisiva “La

Tornando a quello che mi è più caro,

tivo, ma è fondamentale “iniettare” nel

Gabbia”, su La7, aveva come eloquen-

l’olio extravergine prodotto dai seri oli-

consumatore la curiosità, così da fargli

te titolo “L’Europa condanna le arance

vicoltori, esorto qualsiasi consumatore

scattare nel cuore la scelta di acquista-

italiane”. Qualche giorno prima, sempre

a farsi una scorta di bottiglie, di lattine o

re oli che sì costano qualche euro in più,

l’Europa, con l’aiuto di alcuni nostri “ono-

meglio ancora bag-in-box delle aziende

ma sono di impareggiabile valore nutra-

revoli”, aveva condannato l’olio artigiana-

olivicole che sono all’interno delle mag-

ceutico ed esaltano i piatti delle nostre

le italiano. Pochi giorni fa, i giornali della

giori guide italiane. In questi mesi sono

cucine. Dal nostro prossimo racconto

Toscana lanciavano un grido di allarme

stati consegnati molti riconoscimenti,

prenderà inizio il viaggio dell’olio da una

inquietante: I pomodori made in Cina

premi e menzioni a chi da anni continua

delle più belle isole del mondo: la Sicilia.

fanno paura alla costa toscana.

a produrre grande qualità. Per il bene

B cod 43722

Italia a Tavola · aprile 2016

Olio

Sol d’Oro Emisfero Nord Italia batte Spagna 11 a 4

U

na lotta all’ultimo olio, quella che

con il Sol d’Oro assegnato all’Azienda

si è svolta a Sol d’Oro Emisfero

Azienda Ortoplant di Giovinazzo in provin-

Nord, con finali al fotofinish e

cia di Bari, Sol d’Argento alla Fattoria Am-

uno spareggio nella categoria fruttato leg-

brosio di Castelnuovo Cilento in provincia

gero. Tra tutti spiccano tre aziende, due

di Salerno e Sol di Bronzo all’Azienda Vin-

italiane e una spagnola, che in diverse

cenzo Marvulli di Matera.

categorie hanno vinto complessivamente

Rivincita della Spagna nella categoria

quattro Sol d’Oro, uno d’Argento e uno di

biologico, con vincitore del Sol d’Oro per

Bronzo.

distacco all’azienda Castillo de Canena di

Due i vincitori del Sol d’Oro ex aequo

Canena (Spagna). Sol d’Argento al Franto-

nella categoria fruttato leggero: l’azienda

io Pruneti di San Polo in Chianti in provin-

Olio Di Dievole di Vagliari in provincia di

cia di Firenze e di nuovo Spagna per il Sol

Siena e la spagnola Explotacion Jame di

di Bronzo, assegnato a Finca La Torre di

Villagordo-Jaen. Sol di Bronzo a Villa San-

Malaga.

to Stefano di Lucca.

questa molto numerosa e molto com-

numerosa, podio tutto italiano, con Sol

battuta per l’alto livello qualitativo di tutti i

d’Oro all’Azienda Agricola Cosmo Di Rus-

campioni sottoposti a giudizio, il Sol d’Oro

so di Gaeta in provincia di Latina e gara

è stato assegnato all’Azienda Ortoplant di

molto combattuta per il secondo e terzo

Giovinazzo in provincia di Bari (Puglia), Sol

posto che si è conclusa con l’assegnazio-

d’Argento all’Azienda Cosmo Di Russo di

ne del Sol d’Argento all’olio dell’Azienda

Gaeta in provincia di Latina (Lazio) e infine

Laura De Parri di Canino in provincia di

Sol di Bronzo alla spagnola Castillo de Ca-

Viterbo e del Sol di Bronzo all’Azienda

nena di Canena.

in provincia di Chieti.

Italia ancora in evidenza nella categoria fruttato intenso, la meno numerosa,

SOL D'ARGENTO FRUTTATO INTENSO Zona di produzione: Cilento, provincia di Salerno Altitudine: 140 m slm Varietà: Frantoio, Itrana Metodo di raccolta: meccanico Sistema di molitura: continuo a tre fasi Aspetto: limpido brillante Colore: verde Profumo: erba falciata e gambo di pomodoro, intenso Sapore: mediamente amaro e piccante Densità: estremamente fluido e scorrevole Acidità media: 0.13 Impiego: primi piatti strutturati e carni arrosto Confezioni: 500 ml Produzione media: 5 hl

Fattoria Ambrosio via Nazionale 66, 84040 Castelnuovo Cilento (Sa) Tel 335 412467 www.fattoriaambrosio.it

Nella categoria monovarietali, anche

Nella categoria fruttato medio, la più

Agricola Tommaso Masciantonio di Casoli

Vega Cilento - Fattoria Ambrosio

L’elenco completo degli oli premiati è consultabile su www.italiaatavola.net, inserendo nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 43256.

aprile 2016 · Italia a Tavola

49

Vino · xxx

Ferrari Spazio Bollicine Brindare all'arte del vivere italiano I Ferrari Spazio Bollicine, presenti in alcune delle più prestigiose località del nostro Paese, sono luoghi dove si possono degustare tutte le etichette della casa trentina, godendo del piacere dello stare insieme 50

Italia a Tavola · aprile 2016

Vino

L

uoghi raffinati ed eleganti ma

le etichette della casa trentina, dal Ferrari

inità, con particolare attenzione alla qua-

allo stesso tempo accoglienti e

Maximum Brut ai grandi millesimati come

lità delle materie prime.

trendy, in grado di trasformare la

il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore,

La semplicità dei grandi salumi italia-

pausa di viaggio in un momento specia-

proposte al bicchiere. Non mancano i

ni affettati al momento, la genuinità dei

le, dove degustare, in un ambiente che

vini trentini, toscani e umbri delle Tenute

prodotti nei loro colori naturali sinonimo

è espressione del migliore design italia-

Lunelli e alcune prestigiose etichette ita-

di freschezza e nel rispetto delle stagio-

no, un prodotto di eccellenza come le

liane, che si alternano nella carta come

ni, la bellezza delle forme integre delle

bollicine Ferrari, accompagnate da piatti

omaggio a Grandi Famiglie del Vino.

mozzarelle e dei pomodorini, il gusto

leggeri, realizzati con materie prime di al-

Ai primi Ferrari Spazio Bollicine, che

del pesce crudo e marinato, la purezza

tissima qualità e rappresentativi della tra-

si affacciano nelle piazzette simbolo

dell'olio del Garda Trentino Dop scelto

dizione gastronomica del nostro Paese.

della convivialità italiana, se ne sono ag-

per il suo carattere mai prevaricante e la

Sono i Ferrari Spazio Bollicine, luoghi

giunti negli anni altri tre, aperti all’interno

fragranza dei grissini stirati a mano; tutto

deputati a far vivere un’esperienza del

di importanti scali aeroportuali. Quello di

presentato, come avviene al mercato, su

buono e del bello dell’Italia e del pia-

Roma, che ha da poco festeggiato il ter-

un grande tavolo espositivo refrigerato,

cere dello stare insieme. Sono presenti

zo compleanno, si trova all’interno dell’a-

accomodato in vassoi di ceramica bian-

in alcune delle più celebri e prestigiose

eroporto di Fiumicino, Terminal 1, area B,

chi, dove uno specchio riflette e riporta

località del nostro Paese, nella piazzetta

gate 8; il secondo in ordine cronologico

agli ospiti l'eccellenza.

di Madonna di Campiglio, a Napoli nella

è quello aperto nel novembre del 2014

Ma verità è anche tradizione e ter-

storica piazza dei Martiri e nell’esclusiva

a Malpensa, al quale si è aggiunto qual-

ritorio, declinati in preparazioni tanto

piazzetta di Porto Cervo. Il format è ri-

che mese fa il Ferrari Spazio Bollicine di

semplici quanto gustose, come i carciofi

corrente e cerca di interpretare lo spirito

Linate.

alla romana o le puntarelle con colatu-

delle località che li ospitano.

Si differenziano in parte dai primi per

ra di alici, all’insegna del buon vivere

Questi locali si inseriscono nel più

la location, l’aeroporto, luogo di transito

che contraddistingue l’Italia nel mondo.

ampio progetto delle Cantine Ferrari, le-

che però diventa sempre più spazio di

B cod 43923

ader in Italia nella produzione di Metodo

socialità, e per la proposta gastronomica,

Classico, di creare una serie di luoghi

curata dallo chef stellato di casa Ferrari,

dove sperimentare modi nuovi di vivere

Alfio Ghezzi, che ha voluto valorizzare

il Trentodoc. Gli ospiti dei Ferrari Spazio

le specialità di varie zone della penisola

Bollicine possono infatti degustare tutte

all’insegna della semplicità e della genu-

Cantine Ferrari via Ponte di Ravina 15 38123 Trento - Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

51

Vino · xxx

Foto di Alessandro Anglisani

Oltrepò Export Academy

Il Consorzio lancia la sua scuola N

52

asce l’Oltrepò Export Aca-

cesso esportano dal 50% in su delle loro

demy, scuola di formazione

produzioni di maggior pregio».

Nell’ambito del progetto si darà anche visibilità ai produttori in termini me-

e specializzazione del Con-

Attraverso l’Oltrepò Export Academy

diatici, rendendoli brand ambassador

sorzio tutela vini Oltrepò Pavese. La

gli iscritti saranno formati su inglese tec-

territoriali. In arrivo anche un libro-rac-

coordinatrice sarà Marina Thompson,

nico, marketing, packaging e dinamiche

conto del territorio.

esperta di marketing internazionale del

di mercato nei Paesi target. Saranno an-

L’Academy porterà anche vini e spu-

vino e del made in Italy agroalimentare,

che organizzate degustazioni alla cieca

manti Oltrepò Pavese alla ribalta dei

collaboratrice di Doctor Wine e punto di

di vini locali a confronto con quelli nazio-

concorsi internazionali più prestigiosi,

raccordo con importanti opinion leader,

nali più esportati e con le etichette inter-

per diffondere il marchio territoriale e

da Wine Spectator a Wine Enthusiast,

nazionali, per dar modo ai produttori di

l’appeal delle produzioni tra qualità, sto-

passando per i wine blogger di mag-

riflettere sui gusti dei loro nuovi target.

ria e identità. Il traguardo è portare le

gior fama. Il Consorzio lavorerà anche in

Infine ci sarà spazio per viaggi di studio,

produzioni Oltrepò Pavese all’attenzione

collaborazione con IULM e Università di

per osservare da vicino modelli azienda-

della stampa, degli opinion leader e nel-

Pavia.

li vincenti oltre confine.

la letteratura internazionale di settore.

Alla presentazione del piano dell’of-

Il direttore del Consorzio, Emanuele

L’Oltrepò Pavese Export Academy

ferta formativa all’Enoteca Regionale, il

Bottiroli spiega: «Vogliamo offrire ai pro-

prenderà il via il 2 maggio e il program-

presidente del Consorzio, Michele Ros-

duttori una formazione specifica e utile

ma si articolerà fino al 25 novembre. Per

setti, ha fotografato così la situazione:

a diversificare il loro mercato. A ognu-

segnalare il proprio interesse scrivere a

«Internazionalizzare è un obiettivo stra-

no sarà possibile impegnarsi in modo

segreteria@vinoltrepo.it. B cod 43936

tegico per un territorio che, pur offrendo

mirato, sulla base di dati precisi e trend

un’intera carta dei vini, è oggi appiattito

conosciuti, in un’attività di export che

su un mercato perlopiù multi regionale,

possa avere una maggior aspettativa di

tutto questo in uno scenario nazionale

successo rispetto a missioni “one shot”

in cui le denominazioni di maggior suc-

disarticolate».

Italia a Tavola · aprile 2016

Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese via Riccagioia 48 - 27050 Torrazza Coste (Pv) - Tel 0383 77028 www.vinoltrepo.it

xxx 路 Professioni

aprile 2015 路 Italia a Tavola

83

Vino

Hervé Deschamps

Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët

prevede vini eccezionali per l’annata 2015 A

Epernay, nelle cantine della Maison Perrier-Jouët,

Blancs) che ottimi champagne Grand Brut e Blason Rosé, a

questo è un momento molto importante. Si tratta in-

cui saranno aggiunti i vins de reserve per mantenere lo stile

fatti del periodo dell’anno in cui lo Chef de Caves

Perrier-Jouët».

Hervé Deschamps (nella foto), insieme al suo team, procede

A Hervé Deschamps è stato assegnato lo scorso febbraio

con gli assaggi dei “vins clairs” per poi scegliere i dettagli de-

il prestigioso attestato di Chevalier de l’Ordre des Arts et des

gli assemblaggi per la produzione delle differenti Cuvée, dal

Lettres, un’importante testimonianza al suo ruolo di Chef de

Grand Brut alle Cuvée Belle Epoque. Queste ultime dovranno

Caves e Ambassadeur della Maison Perrier-Jouët, oltre all’in-

attendere molto a lungo in cantina per portare a compimento

carico di presidente dell’associazione Amicale des Chefs de

il loro periodo di maturazione sui lieviti, in modo da raggiunge-

Caves de Champagne dal 1999 e ad un riconoscimento al suo

re la perfetta maturità e complessità aromatica.

savoir-faire da parte del ministro della Cultura e della Comuni-

La vendemmia 2015 è stata annunciata in Champagne

cazione francese, Audrey Azoulay.

come un’annata eccezionale e Hervé Deschamps ha com-

Da sempre fedele all’eccellenza e al patrimonio culturale

mentato così in anteprima gli assaggi dei vini, prima degli as-

dei suoi fondatori, Maison Perrier-Jouët è estremamente or-

semblaggi: «Le attese della vendemmia si sono confermate

gogliosa del riconoscimento assegnato a Hervé Deschamps,

con le degustazioni dei vini fermi: lo stato sanitario delle uve è

Chef de Caves da oltre 20 anni e portavoce della Maison in

straordinario, così come la loro maturità, come abbiamo avuto

tutto il mondo, della quale sostiene i valori e l’eccellenza. Per

modo di verificare dopo le fermentazioni alcoliche e malolat-

oltre 20 anni, Hervé Deschamps ha trasmesso la sua passione

tiche. Gli Chardonnay della Côte des Blancs sono generosi

per lo champagne, permettendo allo stile di vita francese di

e floreali, con un’acidità presente ma delicata. La struttura

brillare in tutto il mondo. B cod 43626

dei Pinot Noir è molto equilibrata ed elegante, in particolare quelli provenienti dai vigneti a nord della Montagne de Reims (Mailly, Verzy, Verzenay). Infine le uve Meuniers sono molto “golose”. Con queste uve siamo sicuri di poter realizzare sia eccellenti Cuvée Belle Epoque 2015 (Blanc, Rosé e Blanc de

54

Italia a Tavola · aprile 2016

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

NOBILI EFFERVESCENZE

Gaudensius Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda Firriato, l’Etna Doc Spumante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensità, mineralità e leggera sapidità

N

el 1984 Salvatore Di Gaetano fondò le cantine Firriato, con lo scopo di dare vita ad un grande progetto di enolo-

gia moderna in grado di esaltare le peculiarità varietali del terroir della Sicilia.

Nelle quattro tenute dell’Agro di Trapani vie- di Davide Oltolini ne praticata una viticoltura di precisione per valorizzare i vitigni tipici della tradizione isolana: Nero d’Avola, Perricone, Nerello Mascalese, Zibibbo, Grillo e Catarratto.

Tutte le uve prodotte nelle tenute agricole sono biologiche certificate e l’intera gestione agronomica dei vigneti risponde ad un rigoroso disciplinare di produzione biologica.

Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda l’Etna Doc Spumante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese, coltivate nella Tenuta Cavanera a Castiglione di Sicilia, sul versante nord est dell’Etna. A fine settembre le uve vengono raccolte e selezionate, attendendo la corretta maturazione per consentire, tramite una pressatura soffice delle uve intere una perfetta vinificazione all’interno di un “baglio” seicentesco. Seguono una fermentazione a temperatura controllata e un affinamento in bottiglia sui lieviti di non meno di 18 mesi.

Il Gaudensius evidenzia alla vista un elegante colore giallo paglierino e un perlage fine, esuberante e continuo. Al naso esprime sentori complessi e articolati di crosta di pane e di lievito, associati ad aromi floreali e fruttati, dalle note di frutta bianca, agrumate e di frutta secca, associati a ricordi di anice e di piccoli frutti di bosco. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensità, evidente mineralità e leggera sapidità, oltre a una gradevole acidità, che si stempera in un finale di inaspettata persistenza.

B cod 43381 Firriato Distribuzione via Trapani 4 - 91027 Paceco (Tp) Tel 0923 882755 www.firriato.it

Il Cipresso unisce tecnica e tradizione nel Moscato di Scanzo Serafino di Andrea Lupini

I

meno evoluti. Ama temperature di servizio non troppo fredde e bicchieri dal calice ampio per esaltarne

l Moscato di Scanzo Docg è un vino rosso

tutti i profumi.

aromatico ottenuto da uve autoctone pas-

L’ottenimento della Denominazione di origine

site. Furono i primi legionari romani, com-

controllata avviene con il D.M. del 17 aprile 2002 e

pensati con i fertili terreni della pianura e della

dopo solo sette anni il ministero alle Politiche agrico-

collina bergamasca sottratta ai Galli, ad impian-

le accoglie la richiesta del Consorzio di tutela, attri-

tare le uve di Moscato nella zona. Lo si può an-

buendo al Moscato di Scanzo la Docg, che diviene

noverare senz’altro tra i vini più antichi d’Italia,

così la prima Docg di Bergamo e la quinta della Re-

avendone documenti risalenti già al 1272. Co-

gione Lombardia.

nosciuto nelle nobili case della Milano e della

Dal 1600 una villa colonica si erge tra i pregiati

Venezia rinascimentali, portato agli zar di Russia

vigneti del Moscato di Scanzo: trattasi dell’azienda

da Giacomo Quarenghi, apprezzato a Parigi e

agricola Il Cipresso di Angelica Cuni. Il Cipresso pro-

a Buenos Aires, questo vino viene prodotto in

duce il Moscato di Scanzo Serafino seguendo una

quantità minime e in certe annate non è nep-

filosofia che accosta i metodi tradizionali alle più mo-

pure possibile produrlo data la scarsità dell’uva

derne tecnologie. I vigneti sono il cuore dell’azien-

raccolta.

da: quattro ettari di vigna da cui nascono i vini tipici

Questo vitigno autoctono è unico ed irripe-

della bergamasca.

tibile nel panorama enologico nazionale date le

Grande attenzione viene posta alla conduzio-

sue peculiarità. Il vino viene ottenuto dalla vini-

ne dei vigneti e alla limitazione della produzione a

ficazione di uve accuratamente cernite e poste

ceppo. Il processo di affinamento è costantemente

in appassimento per circa 30 giorni. Segue la

controllato per esaltare le caratteristiche specifiche

vinificazione con macerazione delle vinacce al

di ogni vino e per mantenere intatti tutti gli aromi pri-

fine di estrarre il massimo del contenuto aroma-

mitivi. Per garantire la qualità, un moderno impianto

tico delle stesse e il successivo affinamento in

di appassimento regola temperatura e umidità. I vini

vasca per due anni e la sua relativa messa in

de Il Cipresso sono distribuiti dalla Quattroerre di

commercio.

Torre de’ Roveri. B cod 43577

Alla vista si presenta rosso rubino carico brillante, all’olfatto è sorprendente per la gamma aromatica che spazia dalla salvia alla rosa alla confettura, fino ad arrivare agli speziati più o

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Italia a Tavola · aprile 2016

Distribuito da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

Vino

Vini La Delizia, c'è aria di investimenti Nuovo stabilimento dalla vendemmia 2016

T

erritorio, aumento della produ-

«Un investimento che si è reso ne-

zione e della competitività. È

cessario per far fronte nei prossimi anni

con queste parole d’ordine che

sia alla programmata capacità produttiva

la cantina friulana Vini La Delizia ha avvia-

dei soci che alla continua domanda di

to un piano d’investimento di 10 milioni

vini spumanti e frizzanti - afferma Flavio

di euro che la porterà alla realizzazione

Bellomo, neo presidente Vini La Delizia -

e avviamento di un nuovo sito produttivo

basti pensare che nello scorso esercizio

che sorgerà nel comune di Zoppola, a 5

queste tipologie di vini hanno costituito

km dall’attuale sede principale di Casar-

il 45% su un totale di 17 milioni di litri di

sa della Delizia (Pn).

vino, con una componente del 60% di

In un’area complessiva di 80mila mq,

export».

il nuovo stabilimento di produzione co-

«Si tratta quindi - conclude Bellomo

prirà una superficie di 11mila mq e sarà

- di un progetto in divenire, una nuova

gradualmente ultimato nei prossimi anni.

area che già dalla prossima vendemmia

Il primo step, che vede la realizzazione di

andrà ad aggiungersi allo storico stabili-

un impianto di vinificazione e stoccaggio

mento di Casarsa della Delizia, che pro-

di 90mila hl da uve Pinot Grigio e Prosec-

prio quest’anno festeggia gli 85 anni di

co, sarà pronto per la vendemmia 2016.

attività». B cod 43557

Vini La Delizia via Udine 24 - 33072 Casarsa della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564 www.ladelizia.com

Concorsi

Mervin 2014 Alto Adige Sauvignon Doc MEDAGLIA D'ARGENTO

L'Italia conquista 5 medaglie d'oro al Concours Mondial du Sauvignon

I

Sauvignon italiani hanno conquistato

gnon bianco di eccellente qualità spesso

14 medaglie (5 d’oro e 9 d’argento)

assemblati con il vitigno spagnolo a cui è

in terra spagnola nella regione del

frequentemente paragonato, il verdejo.

Rueda, in occasione della 7ª edizione del

Oltre a distinguere l’eccellenza dei

Concours Mondial du Sauvignon. Tra le

vini, il Concours Mondial du Sauvignon

medaglie d'argento ricordiamo l'Alto Adi-

intende proporsi come un vero appunta-

ge Sauvignon Doc Mervin 2014 di Cantina

mento annuale per i vini e dei professioni-

Merano. Le proclamazioni si sono svolte

sti del settore che costituiscono il “pianeta

durante Prowein a Düsseldorf. Dopo l’Ita-

sauvignon bianco”. Il Concours Mondial du

lia, si tratta della seconda tappa del con-

Sauvignon è quindi un’istantanea annual-

corso fuori dalle storiche frontiere francesi.

mente aggiornata della produzione mon-

La Rueda è uno dei territori privilegiati nel

diale dei vini a base di questo vitigno, un

mondo che produce vini a base di sauvi-

luogo di scambio e d’incontro per tutti gli specialisti della filiera: produttori, enologi, sommelier, distributori e giornalisti o purchaising advisor di ogni origine.

Un panel di degustatori professionali appassionati di Sauvignon bianco si riunisce attorno a una selezione internazionale di vini. Questo confronto ha l’obiettivo di far conoscere al pubblico la ricchezza e la diversità dei Sauvignon bianchi del mondo e di guidare i consumatori nella loro decisione di acquisto.

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 43588.

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Italia a Tavola · aprile 2016

Uve: 100% Sauvignon Vinificazione: macerazione a freddo per 12 ore.

Fermentazione alcolica a temperatura controllata in piccoli serbatoi vinari di inox e di rovere. Segue la maturazione sui lieviti per circa 8 mesi Affinamento: in acciaio Colore: giallo brillante con riflessi verdognoli Profumo: esuberante di fiori di sambuco e di ribes rosso Sapore: un vino molto elegante ed intenso con un finale vellutato e lungo Gradi: 13.6% vol.

Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con asparagi, verdure grigliate, pesce e formaggio di capra

Cantina Merano via Cantina 9, 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447137 www.cantinamerano.it

Concorsi

Il Germano 2015 Lugana Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: la raccolta delle uve è leggermente tardiva, con vinificazione soffice e fermentazione a freddo in acciaio Affinamento: in acciaio Colore: oro chiaro con riflessi brillanti verdognoli Profumo: note esotiche, canditi e agrumi, calore e grande persistenza Sapore: delicato, acidità molto salificata Gradi: 13.5% vol.

Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce, minestre, primi piatti di pasta o riso, carni bianche e nei momenti conviviali

Mundus Vini, l’Italia domina il podio

497 medaglie alla sessione primaverile

L’

enologia italiana ha portato a

Romania (10), Israele (9), Turchia (8), Lus-

casa il maggior numero di rico-

semburgo (6).

noscimenti al 18° Premio interna-

Inoltre sulla base dell'alta qualità, nel-

zionale del vino Mundus Vini. Dopo avere

la degustazione primaverile di Mundus

dominato la sessione estiva dello scorso

Vini, sono stati assegnati 68 premi speciali

anno, l'Italia trionfa anche alla degustazio-

“Best of show”. Di questi, 10 sono stati con-

ne primaverile, conquistando 497 meda-

feriti all'Italia: Amarone della Valpolicella

glie in totale: 6 le medaglie Gran Oro, 232

Docg Classico Riserva Mater Domini Ve-

le medaglie d'Oro (tra cui il Lugana Doc Il

neti 2010 di Cantina Valpolicella Negrar;

Germano 2015 della Az. Agr. Rizzi Luigino

Sarmassa Barolo Docg 2011 di Cantine dei

e Claudio) e 259 quelle Argento.

Marchesi di Barolo; Palmenti Negroamaro

Alle spalle dell'Italia si trova la Spagna

Salento Igp 2012 di Cantine San Marzano;

con 469 medaglie, seguita dal Portogallo

Fontanafredda Vigna la Rosa Barolo Docg

(258), e dalla Germania (226). Al quinto

2011 di Fontanafredda; Tenuta Greppo

posto la Francia con 191 riconoscimenti.

Brunello di Montalcino Docg Riserva 2010

A seguire: Austria (62), Cile (56) , Australia

di Jacopo Biondi Santi; 1044 Passito Bian-

(52), Grecia (35), Bulgaria (29), Sud Africa

co della Toscana 2013 di Poggio Rozzi.

(29), Nuova Zelanda (20), Stati Uniti (19),

Questi i risultati emessi da una giuria

Argentina (14), Ungheria (12), Georgia (11),

composta da 160 esperti di vino, che su oltre 5mila etichette degustate hanno as-

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 43425.

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Italia a Tavola · aprile 2016

segnato 2.063 medaglie. 39 in vini che hanno guadagnato il titolo più prestigioso (Gran Oro), 960 quelli meritevoli dell'Oro, per concludere con 1.064 medaglie Argento.

Az. Agr. Rizzi Luigino e Claudio S.A. via Dossi 26, 37051 Bovolone (Vr) Tel 045 7945498 www.seiterre.com

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62

Italia a Tavola 路 aprile 2016

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Birra

Birre al profumo di... medaglie!

Concorsi, occasione di visibilità

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Italia a Tavola · aprile 2016

Birra

Lo scorso febbraio a Birra dell’Anno, il più importante concorso nazionale per birre artigianali, la vittoria è andata agli umbri di Fabbrica della Birra Perugia. Ma nel mondo i concorsi birrari sono sempre più numerosi.

Vi diciamo quali sono quelli che contano di più e perché, ai concorsi, si dovrebbe sempre partecipare (è nata nel 2013) che si ricollega idealmente

che, all’argomento, dedicano normalmente

al birrificio omonimo funzionante in città dal

pochissimo spazio. Considerato che i birri-

al 20 al 23 febbraio ho trascor-

1875 al 1927. Un ottimo risultato, a nostro

fici artigianali non hanno le possibilità, ma

so le mie giornate sulla Riviera

modo di vedere, perché per la prima volta il

a volte si tratta di mera volontà, di svolgere

di Marta Scarlatti

D

Romagnola. No, non perché in

titolo è andato a un birrificio molto giovane

azioni di marketing pubblicitario sui media,

bassa stagione al mare si risparmia e nem-

e testimonia quindi la crescita di altre azien-

il concorso garantisce loro una visibilità fon-

meno per andare a ballare il liscio. A Rimini,

de rispetto al classico circuito dei birrifici più

damentalmente gratuita, i cui benefici rica-

a febbraio e da tempo credo immemorabi-

“storici” e blasonati.

dono su tutti.

le, si tiene la fiera birraria italiana per eccel-

Sicuramente Birra dell’Anno, come ab-

Ed è per questo motivo che non mi

lenza. Quella con maggiore storia, quella

biamo detto, è il concorso più prestigioso

sono mai spiegata la mancata partecipazio-

riservata, almeno in parte, ai professionisti

in Italia. Ma, conseguenza dell’aumento

ne ai concorsi di numerosi birrifici italiani. Sia

del settore, quella orientata al B2B. Insom-

numerico dei birrifici artigianali in tutto il pia-

chiaro, non è che si pretenda la partecipa-

ma, non l’ennesimo festival dell’entri, paghi

neta e del favore crescente tra il pubblico

zione a tutti, sarebbe davvero impossibile,

e bevi ma l’occasione per birrifici, grossisti e

di cui questo settore gode, di concorsi in

ma almeno a quelli più importanti sì. Non

distributori di fare business.

giro per il mondo ne sono spuntati davve-

iscrivere le proprie birre a Birra dell’Anno

All’interno della kermesse uno degli

ro parecchi. Alcuni tuttavia, hanno un peso

non è un discorso di risparmio economico,

appuntamenti più prestigiosi era quello con

maggiore rispetto agli altri, intendendo per

quanto di supponenza o, magari, di sem-

le premiazioni del concorso birrario Birra

peso da un lato la serietà e il prestigio del

plice fifa. Chiaro che a perdere non ci sta

dell’Anno, organizzato da Unionbirrai, la sto-

concorso stesso, dall’altro le influenze po-

nessuno, e che non vincere quando il nome

rica associazione di riferimento del mondo

sitive che una medaglia in questi concorsi

del birrificio è già ben noto sulla piazza è

artigianalbirrario tricolore. Concorso con

ha per il birrificio che la ottiene. World Beer

un rischio che si vorrebbe evitare. Ma, trala-

oltre dieci anni di esperienza alle spalle,

Cup negli Stati Uniti, Brussels Beer Challen-

sciando l’aspetto che i concorsi non sono il

concorso serio, con panel di giudici non

ge in Belgio, European Beer Star in Germa-

“giudizio di Dio”, che i giudici possono sba-

solo italiani che assaggiano alla cie-

nia sono riconosciuti dagli esperti come le

gliare e insomma, un pizzico di fortuna ci

ca come deve essere, soprattutto

punte di diamante delle competizioni inter-

deve essere, sostenere i concorsi dovreb-

concorso che, anno dopo anno,

nazionali. Un po’ come i tornei del Grande

be essere una specie di dovere per tutti i

Slam nel tennis.

birrifici che possono permetterselo. Ovvero

ha contribuito a far parlare di birra artigianale stampa spe-

Tuttavia i concorsi birrari non hanno va-

il 95% del totale.

lore solo per i birrifici che ottengono meda-

Nel mondo della birra artigianale italia-

Il concorso prevede

glie. Ma per tutto il cosiddetto “movimento

na, dove ogni tre per due si parla di colla-

l’assegnazione di meda-

artigianalbirrario”. Il concetto sfugge anche

borazioni, fratellanza, unione d’intenti e tutta

glie in diverse categorie,

a molti birrifici stessi. Ma è un dato di fatto,

una serie di “filosofeggiamenti” democratici

cializzata e non.

più o meno rappresenta-

ad esempio proprio nel caso di Birra dell’An-

e amicali, questa cosa stona un po’. E forse,

tive di stili birrari nei quali

no, che il concorso abbia storicamente svol-

il forse ci è scivolato sulla tastiera, dimostra

si è soliti suddividere la pro-

to una funzione positiva per tutto il settore

un certo egoismo da parte di alcuni birri-

duzione mondiale, e il titolo

contribuendo a sdoganare l’argomento bir-

fici artigianali, una spiccata propensione

più ambito, quello di Birrificio

ra artigianale al di fuori dei soliti circuiti sul

al ritorno commerciale immediato, e una

dell’Anno, che è attribuito sulla

web o sulla carta stampata di settore. Una

scarsa visione strategica d’insieme. Oggi

base dei risultati ottenuti nelle di-

funzione che assolve egregiamente an-

ancora estremamente necessaria, a nostra

verse categorie. In buona sostanza, e

che oggi, considerato il numero di media,

modesta opinione s’intende, se si vuole che

per la cronaca, il titolo è andato alla Fabbri-

nazionali e locali che riportano i risultati del

il fenomeno birra artigianale si rafforzi e si

ca della Birra Perugia, giovane realtà umbra

concorso parlando così di birra su testate

solidifichi nel mercato. B cod 43732

aprile 2016 · Italia a Tavola

65

Birra

Il leggendario editto della purezza sopravvissuto per quasi 5 secoli Il Reinheitsgebot, promulgato da Guglielmo IV nel 1516, regola la produzione e vendita della birra in Baviera.

Si ritiene che si tratti della più antica e longeva regolamentazione nel settore igienico-alimentare

“C

ome la birra deve essere prodotta e servita in estate e in inverno nella regione. Con

questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di di Enrico Rota Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto

I

menzionato sopra.” l leggendario “Reinheitsgebot” (editto della purezza) del

A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quan-

1516 dà una codifica definitiva alla birra. L’editto obbliga

do venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone

il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo

della Reinheitsgebot. Similmente, anche “orzo” venne succes-

(e lievito, naturalmente). Una curiosità: pochi sanno che in re-

sivamente sostituito da “malto d’orzo” e forzatamente “malto

altà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che do-

di frumento”: spezie e frutta sono categoricamente escluse.

veva essere temporaneo) per impedire solo per quell’anno

La legge sulla purezza ha “prevalso” in Germania per 476

l’impiego del frumento, che aveva dovuto patire un raccolto

anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commer-

disastroso.

ciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad

Qui di seguito la traduzione del Reinheitsgebot, emanato dal Duca di Baviera Guglielmo IV il 23 aprile del 1516.

66

Italia a Tavola · aprile 2016

adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di qualsiasi tipo di birra. B cod 43471

Acqua

Un miliardo di litri venduti in un anno

Obiettivo raggiunto per Norda Il Gruppo si conferma ai vertici nel mercato acque minerali in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio nazionale, innovazione tecnologica e di prodotto, strategie di comunicazione e marketing originali e prestigiose, come l’esclusivo riconoscimento di “Acqua ufficiale del Giubileo”

68

Acqua verso uno sviluppo per linee interne (innovazione, lancio di nuovi prodotti, ammodernamento impianti e nuove linee di imbottigliamento) che esterne: appunto le acquisizioni di Gaudianello nel 2010, Sangemini nel 2014, e la recentissima operazione Toka alla fine del 2015.

Da evidenziare poi il costante e progressivo rilancio del brand Sangemini, marchio storico presente sul mercato dal 1889. Nello scorso anno le acque del Gruppo Sangemini (Sangemini, Fabia, Grazia, Aura, Amerino) sono cresciute complessivamente di oltre il 70% a volume.

Anche il sito produttivo di Monticchio (Pz) in Basilicata, nel quale sono imbottigliate le acque Gaudianello (effervescente naturale) e Leggera (oligominerale), ha avuto una crescita (+4%) rispetto al 2014, superando i 330 milioni di litri.

L’organizzazione produttiva e commerciale del Gruppo Norda appare ora più che mai solida e ben articolata in tutta Italia: 8 stabilimenti sul territorio nazionale (4 al nord, 2 al centro e 2 al sud); 26 le sorgenti a disposizione e 27 le linee di produzione per l’imbottigliamento in contenitori in vetro e Pet. Tutto questo conferma il Gruppo Norda in posizioni di vertice nel settore delle bevande a livello naziona-

I

le sia complessive che di canale: quarto l settore beverage in Italia sta mo-

Il Gruppo Norda si era ripromesso nel

gruppo a volumi nel mercato acque mine-

strando segnali di ripresa, sia nella

2015 di superare l’ambizioso traguardo

rali in Italia, secondo nell’Horeca e settimo

Grande distribuzione che nell’Ho-

del miliardo di litri d’acqua venduti: non

nel retail (Gdo). Le prospettive 2016 e i pia-

reca: questo è quanto emerge dai

solo ha colto il risultato, ma è andato oltre,

ni di sviluppo in essere fanno prevedere

consuntivi di mercato riferiti al 2015. In par-

raggiungendo complessivamente 1 miliar-

ai vertici Norda un’ulteriore crescita del

ticolare le acque minerali hanno perfor-

do e 150 milioni di litri, con uno sviluppo

Gruppo nel 2016, che dovrebbe essere

mato bene, con una crescita complessiva

del +16%. I vari brand che fanno capo al

ancora a doppia cifra. Interessanti le pro-

a volume dell’8,4% e a valore del 9,8%.

Gruppo guidato dalla famiglia Pessina

spettive anche per l’espansione all’estero,

In questo scenario spiccano i risultati

sono tutti caratterizzati dal segno più: ad

dove Norda è presente da tempo in diver-

del Gruppo Norda, con la sua identità plu-

esempio il marchio Norda ha fatto segna-

si Paesi europei: recentemente sono stati

ribrand (Norda, Gaudianello e Sangemini

re una significativa crescita nell’Horeca

avviati nuovi progetti di partnership con

in prima fila) e la sua capacità di coprire il

con un +14% in volume (affiancata da una

alcuni importanti gruppi distributivi e indu-

mercato nazionale capillarmente, da nord

forte crescita anche in Gdo: +18%).

striali internazionali, queste collaborazioni

a sud. Non a caso il Gruppo ha coniato

Una buona stagione estiva 2015 non

riguardano aree geografiche come Stati

il claim “Acque minerali d’Italia”, che ben

basta, da sola, a permettere di cogliere

Uniti, Cina, Asia, Thailandia, Israele. Anche

rappresenta questo importante plus geo-

risultati tanto positivi: la solida crescita

in questi mercati le potenzialità sono vera-

grafico-commerciale.

del Gruppo appare strutturale sia attra-

mente notevoli.

aprile 2016 · Italia a Tavola

69

Acqua

Sviluppo tecnologico e nuovi prodotti per un 2016 ancora in espansione

moderno, con una “shape” che richiama le

Fra i più recenti investimenti attuati dal

dy: verde smeraldo per l’acqua “Ferma”

Gruppo Norda per ottimizzare sempre più

(naturale), e color ciclamino per l’acqua

offerta e servizio ai propri clienti, parten-

“Mossa” (frizzante). Luxury è infatti dotata,

do proprio dal canale della ristorazione,

in corrispondenza dei punti di maggior

si evidenzia la vocazione all’innovazione

contatto e sfregamento durante l’imbot-

tecnologica. Esempio significativo lo svi-

tigliamento, di un “doppio anello” salva-

luppo dello stabilimento Norda di Tarso-

usura (posto sopra e sotto l’etichetta),

gno sull’Appennino Parmense: qui Norda

con lo scopo di ridurre al minimo lo stress

imbottiglia quattro acque tutte con caratte-

strutturale prevenendone così le possibili

ristiche di estrema leggerezza (basso resi-

abrasioni esterne.

più prestigiose bottiglie di vino. Spiccano i colori intensi e vivaci delle etichette, facilmente identificabili e assolutamente tren-

duo fisso) e sempre qui ha recentemente

Questo stesso sistema di protezione è

installato una nuova linea per bottiglie in

stato recentemente adottato anche per la

Pet. L’acqua della sorgente Ducale, che si

bottiglia Elegance, una riferimento assolu-

rivolge da un punto di vista distributivo so-

to nella carta delle acque del Gruppo. La

prattutto ad un’area geografica che spazia

nuova bottiglia Elegance di Norda mantie-

fra Emilia, Liguria, Toscana e Lombardia,

ne l’inconfondibile forma pulita ed elegan-

affianca ora al “vetro a rendere” anche la

te che l’ha resa famosa, aggiungendo lo

comodità del Pet. L’assortimento è quindi ancora più completo e permette di razionalizzare ordini e consegne.

speciale anello zigrinato anti-abrasione.

Ulteriore, importante novità, la bottiglia Prestige 75 cl di Gaudianello, sem-

Grazie proprio alla nuova linea del-

pre dedicata in esclusiva al mondo della

lo stabilimento di Tarsogno, capace

ristorazione di qualità, caratterizzata ora

di 35mila bottiglie/ora, tutti gli stabili-

da un packaging innovativo, funzionale e

menti del Gruppo Norda sono dotati

dotata anch’essa di anello salva-abrasioni.

di moderne tecnologie di imbottiglia-

Particolarmente ricercate le etichette, con

mento in Pet. Da ricordare inoltre che

una grafica finalizzata ad unire eleganza

appositamente per il canale Horeca,

estetica a contenuti caratterizzanti di co-

nella gamma Ducale sono disponibili

municazione.

le bottiglie in vetro “Liberty” nei formati 50 cl, 75 cl e 100 cl.

Recentemente è stata inserita in gamma anche la nuova bottiglia Premium in vetro a rendere da 75 cl dedicata all’alta ristorazione: la “Luxury”.

Creando questa nuova bottiglia Norda ha pensato ai professionisti della ristorazione più esigenti ed ai consumatori sempre più attenti alla qualità dell’acqua che viene servita in tavola. La nuova bottiglia Luxury, in vetro a rendere da 75 cl, è caratterizzata infatti da scelte che la collocano ai vertici del settore per estetica e funzionalità, originalità e prestigio.

Luxury ha un design elegante e

Acqua

Sotto il segno del Giubileo

fardelli) dei prodotti coinvolti e sul mate-

cezionale a livello organizzativo e logisti-

La strategia di comunicazione, per il

riale di comunicazione realizzato e veico-

co. Il Gruppo Norda è felice e orgoglioso

2016, è incentrata sull’accordo che ha

lato durante Il Giubileo. Considerando la

sia di poter contribuire in modo concreto

permesso a Norda di essere l’“Acqua del

territorialità dell’evento, che coinvolgerà

a sostenere l’impegnativo programma di

Giubileo”. Il Pontificio consiglio per la pro-

in particolare la Città di Roma, il gruppo

accoglienza, sia di mettere a disposizione

mozione della nuova evangelizzazione

Norda ha deciso di coinvolgere in questa

dei pellegrini le proprie capacità produt-

ha riconosciuto infatti al Gruppo Norda il

operazione le acque Fabia (oligominera-

tive e distributive e la qualità delle sue

diritto di utilizzare in via esclusiva la qua-

le) e Grazia (effervescente naturale), fa-

acque. Il prestigioso riconoscimento sarà

lifica di Acqua ufficiale del Giubileo allo

centi parte della Sangemini Acque (acqui-

evidenziato attraverso una importante

scopo di sostenere molte delle iniziative

sita definitivamente da Norda nella prima

campagna di comunicazione massiccia-

previste per tutta la durata del Giubileo

parte del 2015) ed imbottigliate entrambe

mente pianificata sia su media nazionali

della Misericordia nell’Anno Santo Straor-

nello stabilimento di San Gemini (Terni). Si

(stampa quotidiana) che locali (dinamica

dinario che proseguirà per tutto l’anno in

tratta quindi di acque molto vicine territo-

esterna: autobus, tram, taxi) nella città di

corso.

rialmente a Roma e facilmente accessibili

Roma. B cod 43595

L’ufficialità di questo prestigioso rico-

in una logica di prodotto a kilometro zero.

noscimento è testimoniata ed evidenzia-

L’Anno Santo straordinario rappresen-

ta con la presenza dell’apposito logo del

ta un evento di grandissima rilevanza,

Giubileo su tutte le confezioni (etichette e

che richiederà uno sforzo altrettanto ec-

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

71

Acqua

Acqua Minerale San Benedetto celebra i suoi primi 60 anni S

an

Benedetto

compie

ses-

Il 2016 sarà un anno d’iniziative tra cui

sant’anni, un traguardo raggiunto

la mostra “Un futuro nato da una grande

grazie ad una ricca componente

storia” - a Venezia dal 10 al 16 maggio e a

valoriale fatta di innovazione, passione,

Milano dal 10 al 19 giugno - e un libro edito

espansione in ottica ecosostenibile e, non

da Mondadori. La storia di San Benedetto

ultima, la particolare attenzione al consu-

dimostra il ruolo fondamentale che svolge

matore in nome del Made in Italy.

«Celebriamo l’anniversario

l’innovazione nelle strategie di sviluppo dell’intero mercato del bevera-

da leader di mercato e con

ge analcolico. A inizio anno

numeri strabilianti», affer-

l’azienda ha regalato ai

ma il presidente Enrico

consumatori il piacere

Zoppas (nella foto).

di rivivere con orgoglio

«Per

voglio

il gusto, la raffinatezza

ringraziare tutti coloro

e l’eleganza di Cutolo

che hanno partecipato

Rionero Fonte Atella,

questo

l’acqua effervescente na-

al successo di San Bene-

turale. Il prodotto è tornato nei

detto, in Italia e nel mondo.

La nostra storia si fonda sulla cultura

nuovi e pratici formati in Pet da 1,5 L e

del lavoro, sul legame con il territorio, sul

0,5 L, presto anche nelle bottiglie in vetro

dialogo e la collaborazione tra persone,

da 0,75 L, da 1 L e nel formato da 1 L in Pet.

uomini e donne, grazie ai quali quest’a-

Altra novità sarà il lancio della linea Mil-

zienda è diventata un luogo d’incontro di

lennium dell’Antica Fonte della Salute, una

capacità ed esperienze individuali proiet-

nuova fonte che nasce da una falda acqui-

tando il progetto San Benedetto in una

fera di origine millenaria rimasta intatta fino

dimensione di vera innovazione».

ai giorni nostri. Quest’acqua minerale nasce con l’obiettivo di offrire un prodotto di elevata qualità, presentato in una nuova e prestigiosa bottiglia in vetro da 0,65 L, elegante e dal design moderno studiato per il mondo dell’alta ristorazione.

Novità anche per San Benedetto Prestige Rose Edition, “vestita” con il logo celebrativo dei sessant’anni e con un nuovo tappo con la rondine simbolo di San Benedetto in rilievo.

Infine, Elite Edition che unisce la praticità del Pet a un design unico e raffinato, vede la sua immagine rinnovata con un’etichetta su base argento e l’inserimento del logo “Elite Edition” per differenziarla

Enrico Zoppas

72

Italia a Tavola · aprile 2016

dalle altre linee. B cod 43518

Acqua Minerale San Benedetto viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve) Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.it

Professioni · Cuochi

Successo per l’assemblea nazionale Fic

Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»

La Federazione italiana cuochi a Treviso per fare il punto della situazione.

I numeri parlano chiaro, la Federazione cresce: i tesserati superano i 16mila, pronta la nuova app per cellulari.

L’alta cucina non è mancata: alla cena di gala piatti raffinati e della tradizione hanno soddisfatto i palati di cuochi e ospiti di Marco Di Giovanni

mandato, di Rocco Pozzulo, ha visto pro-

deliziato i presenti non solo con piatti di

tagonista l’abilità dei cuochi partecipanti,

esclusiva bellezza e - ne siamo certi - gu-

n grande successo per l’As-

dai cooking show con nomi quali Davide

sto perfettamente equilibrato, quanto an-

semblea nazionale della Fede-

Scabin e Daniele Caldarulo ai pranzi e

che con lezioni e appunti sulle ultime no-

razione italiana cuochi, una

cene con i piatti tipici della tradizione per

vità di ricerca in cucina.

due giorni di intensi lavori al Bhr Treviso

ogni regione del Belpaese fino alla cena

I nomi e i temi? A iniziare è stato Davi-

Hotel che ha coinvolto presidenti regio-

di gala, capace di regalare momenti di

de Scabin (Combal Zero), che ha sottoli-

nali e provinciali, cuochi da quasi tutte le

convivialità e gusto a tavola senza prece-

neato l’importanza del sale e la necessità

regioni d’Italia, per quello che è stato un

denti. Una due giorni che è servita a con-

del controllo in cucina; a seguire Nicola

vero e proprio punto della situazione e la

fermare il ruolo sempre più preponderan-

Dinato del Feva ristorante, che ha lasciato

situazione è decisamente rosea. Un mo-

te della Fic nel panorama della cucina

poi spazio all’equazione del gusto nel

mento di grande soddisfazione per la Fic,

italiana, e durante la quale Eugenio Me-

piatto di Seby Sorbello (ristorante Parco

dalle soddisfazioni del 2015 ad un bilan-

dagliani è stato nominato presidente

dei Principi) e alla meticolosa esperienza

cio che è positivo, se confrontato ai profi-

onorario, per il contributo dato negli anni

del team manager della Nazionale italia-

cui investimenti fatti, fino alle tante iniziati-

alla Federazione. I lavori sono cominciati

na cuochi Daniele Caldarulo. Parallela-

ve che si distribuiranno durante il 2016.

già dalla mattina presto: al primo piano

mente si è svolto l’incontro tra la dirigen-

Il “contorno” di questi momenti di ag-

dell’hotel, in una stanza appositamente

za Fic e i presidenti provinciali, durante il

giornamento, guidati dalla presidenza,

adibita, quattro cooking show, uno di se-

quale sono stati affrontati aspetti tecnici e

ormai giunta ad un anno dall’inizio del

guito all’altro, senza interruzioni, hanno

generali, ripresi poi dopo pranzo di fronte

U

74

foto del servizioMauro Di Leva

Italia a Tavola · aprile 2016

a tutti i partecipanti all’assemblea. Per de-

stellati che presto entreranno a fare parte

quale è possibile accedere tramite i dati

scrivere la Fic di oggi chi meglio potreb-

della nostra grande famiglia». E quali

del tesseramento. Grazie all’app è si rice-

be farlo se non lo stesso presidente Roc-

sono le prospettive per la Federazione

vono i vari aggiornamenti sulla Federa-

co Pozzulo? «L’anno scorso avevamo un

oggi? Decisamente non poche, anzi,

zione, in maniera completamente gratui-

programma chiaro in mente e ad oggi

sono proprio gli investimenti e l’attività in-

ta, anche dall’estero.

abbiamo già raggiunto diversi traguardi

stancabile sul territorio a rendere la Fic

Una seconda iniziativa, la spiega il

grazie al supporto istituzionale dei presi-

unica nel panorama nazionale. Tra gli ap-

presidente Rocco Pozzulo, il cui desiderio

denti regionali e dei nostri partner, offren-

puntamenti, dalle Olimpiadi in Germania

primo è trasformare la Fic in un vero riferi-

do sempre più servizi ai nostri soci. Quel-

al prossimo appuntamento Host, i piedi

mento per chiunque ricerchi, studi o sem-

lo che ci manca è renderci conto del valo-

vengono puntati però intorno a quelle ini-

plicemente si appassioni alla cucina.

re che abbiamo, della visibilità che ci vie-

ziative interne alla federazione, che pun-

«Vorremmo costruire un laboratorio inter-

ne data grazie a questo valore, in fiere e

tano ad una maggiore visibilità della Fic

no alla nostra sede, con videocamere,

manifestazioni come Expo Riva Hotel,

come organizzazione che davvero vuole

microfoni e tutta la strumentazione ne-

durante il quale ci siamo dimostrati un or-

ergersi ad ambasciatrice prima delle no-

cessaria, fornita dai nostri partner, nella

ganismo non statico, ma mobile, e quindi

stre tradizioni a tavola e della qualità della

quale i nostri cuochi avranno la possibilità

propositivo. Guardiamo anche il succes-

nostra enogastronomia e delle sue tecni-

di portare i piatti del loro territorio e mo-

so del manifesto Cuoco 3.0, il piacere del-

che di trasformazione.

strarli all’Italia intera attraverso la garanzia

la regione Toscana nell’accoglierci e

Prima tra tutte, la nuova applicazione,

ospitarci, facendoci sentire come a casa;

dove ogni socio potrà avere un proprio

guardiamo la sinergia con svariati cuochi

profilo con fotografia e informazioni, al

che da sempre la Federazione porta con sè».

Un’atmosfera piena di voglia di fare, che lascia lo spazio alla convivialità e alla buona cucina che sono le colonne portanti di questa organizzazione nazionale.

Questo è lo spirito che ha regnato sovrano, prima durante un informale aperitivo, poi alla cena di gala.

Luci alte, musica allegra, risate e amicizie ritrovate da lontano, seduti a tavola di fronte ad un menu originale e raffinato, accompagnato dai vini di Villa Sandi e Bosco del Merlo. Tra un piatto e l’altro la parola a coloro che nella Fic quest’anno si sono distinti. B cod 43856

aprile 2016 · Italia a Tavola

75

Professioni · Cuochi

Pioggia di premi e grande successo per i primi Campionati di cucina Fic Grande la soddisfazione dei vincitori per le 8 categorie del Campionato. La squadra Euro-Toques, capitanata da Matteo Sangiovanni, ha vinto per la categoria “Campioni italiani a squadre - Cucina Calda”

Q

uattro giorni di gare intense e serrate e la partecipazione record di circa 400 cuochi hanno decretato il successo del primo Campionato di cucina ita-

liana della Federazione italiana cuochi nel Salone di Origine alla 6ª edizione della Fiera di Vita in Campagna. Soddisfazione per tutti gli organizzatori, nell’ambito di una manifestazione che quest’anno ha visto affluire al Centro Fiera del Garda di Montichiari 45mila visitatori.

Numerose le discipline internazionali da concorso di cucina e pasticceria che si sono susseguite per questo prestigioso appuntamento, il livello delle competizioni era talmente

LE VIDEO INTERVISTE

alto che per i comitati di giuria la scelta non è stata facile per conferire i titoli nazionali in palio. Per le categorie Campioni

Rocco Pozzulo: Così si promuove il confronto B cod 43641 Michele D’Agostino: Piatti della tradizione e ricette creative B cod 43649 Giuseppe Giuliano: Cucina artistica e pasticceria B cod 43653 Francesco Alessi: Grande lavoro di squadra B cod 43658 Gaetano Ragunì: Risultati importanti B cod 43675 Fabio Tacchella: La tecnologia è il presente e il futuro della cucina B cod 43679 foto del servizioMauro Di Leva

76

Italia a Tavola · aprile 2016

Cuochi · Professioni

I VINCITORI SQUADRA CAMPIONE D’ITALIA Cucina Calda Team Regionale - Costa del Cilento (Campania) CAMPIONE D’ITALIA Cucina Calda individuale Categoria K1 (Cucina Mediterranea) Lorenzo Lacriola (cat. senior) Pietro Salomone (cat. junior) CAMPIONE D’ITALIA SENIOR Cucina Calda individuale Categoria K2 (Cucina Regionale) Tommaso Candido CAMPIONE D’ITALIA JUNIOR italiani a squadra - Cucina Calda ha vinto il Team Regionale -

Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)

Costa del Cilento (Campania), capitanato dai cuochi Euro-To-

Patrik Bertoni

ques Matteo Sangiovanni con il vice capitano Ciro D’Amico; Campioni italiani - cucina singola Calda a tema - K1 sono stati

CAMPIONE D’ITALIA

decretati Lorenzo Lacriola (cat. senior) e Pietro Salomone (cat.

Cucina Fredda Culinary Art

junior), il Campione Italiano - cucina Calda a regionale - K2 è

Paolo Bresciani

Tommaso Candido, il Campione Italiano - pasticceria da ristorazione è Patrik Bertoni, il Campione Italiano - cucina fredda è

CAMPIONE D’ITALIA SENIOR

Paolo Bresciani, il Campione Italiano - pasticceria è Sarah Cuc-

Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)

chiara, il Campione D1 artistico - cucina è Luigi Nastro, mentre

Sarah Cucchiara

il Campione D2 artistico - pasticceria è Francesco Virga.

«Di anno in anno cresce l’interesse per i prodotti tipici -

CAMPIONE D’ITALIA

spiega Antonio Boschetti, direttore di Origine - L’Informatore

Categoria Cucina Artistica D1 Salato

Agrario. La collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi

Luigi Nastro

ha mostrato con i fatti come trasformarli in ricette di alta cucina attraverso l’abilità dei numerosi chef in gara, in competizione

CAMPIONE D’ITALIA

in quattro cucine a vista».

Categoria Cucina Artistica D2 Pastry Art

«È stato un successo senza eguali - ha sottolineato Rocco

Francesco Virga

Pozzulo (nella foto in basso), presidente della Federazione italiana cuochi - a conclusione di quattro giorni frenetici di

Ulteriori premi speciali conferiti dalla giuria di critica giornalistica

gare ed oltre un mese di approntamenti organizzativi con il

formata da Antonio Iacona, direttore di Enonews, Alberto Lupini,

mio pool di collaboratori più stretti, ai quali va tutta la mia gra-

direttore Italia a Tavola, Clara Mennella, vice direttore di Italia a

titudine. Non potevamo certo immaginare per questo nostro

Tavola, Luigi Cremona, direttore Touring Club, Marco Mangiarotti,

primo Campionato di Cucina Italiana una così nutrita affluenza

vice direttore de Il Giorno, Davide Oltolini, giornalista Rai, Antonio

e accorata partecipazione, specialmente da parte dei più gio-

Di Trento, di RDS, Corrado Gentile/Paola Galisai di Radio show

vani, il che fa ben sperare per le edizioni future. Ritengo che

Italia, Giuseppe Gaspari di Tavole Ammutinate, Pietro Bertanza,

siano state vincenti le sinergie messe in campo dalla Fiera di

del Salone di Origine, Alex Revelli e Susanna Sorini, hanno asse-

Vita in Campagna, L’Informatore Agrario e la sua rivista Origi-

gnato:

ne, come è stata strategicamente rilevante la formula dei se-

Premio speciale artistico -“Gian Paolo Cangi”:

minari formativi e dei cooking show in contemporanea alla

Michele Giacomello

gara, in un percorso di valorizzazione dei nostri prodotti tipici

Premio speciale artistico intaglio “Costantino Savio”:

regionali di grande pregio e qualità, a testimonianza di un rap-

Marongiu Carmen

porto sempre più diretto dell’alta cucina con la terra».

Premio speciale critica giornalistica:

B cod 43669

Team Cilento (Campania)

aprile 2016 · Italia a Tavola

77

Professioni · Cuochi

Alta ristorazione italiana a Siracusa

Successo per la Guida Euro-Toques La presentazione della guida EuroToques Italia 2016 a Siracusa è stata l’occasione per celebrare il ruolo del cuoco come ambasciatore del territorio, e sostenere l’importanza della sostenibilità ambientale

S

iracusa ha risposto con grande

biettivo di dare lustro a un territorio dalle

entusiasmo alla presentazione

mille potenzialità e per allargare la “fami-

della Guida Euro-Toques Italia

glia Euro-Toques” a nuovi iscritti.

2016. Dopo il successo dell’evento di Mila-

«L’intero consiglio direttivo di Euro-To-

no ( B cod 42509), e considerato l’interes-

ques riunito a Siracusa - ha dichiarato Urso

se degli operatori del settore, oltre alle

- rappresenta un grandissimo evento, non

migliaia di richieste ricevute, la guida è

accadeva da almeno 15 anni, segno che

sbarcata in Sicilia. L’evento è stato organiz-

anche il Sud ha ancora tante potenzialità

zato da Maurizio Urso (nella foto, primo a

da sfruttare. Ad oggi abbiamo 11 chef sici-

sinistra), segretario generale di Euro-To-

liani associati ma il trend è in crescita. Nei

ques e chef del ristorante “La Terrazza sul

prossimi anni puntiamo a raddoppiare».

Mare” del Grand Hotel Ortigia di Siracusa,

Due i momenti salienti della giornata: la

che per il trentennale dell’unica associa-

tavola rotonda, nei saloni della Camera di

zione di cuochi riconosciuta dall’Unione

commercio di Siracusa, e la cena di gala al

Europea ha portato sull’isola il gotha della

Grand Hotel Ortigia. La tavola rotonda cu-

cucina italiana e internazionale, con l’o-

rata da Enrico Derflingher (nella foto, al centro), presidente di Euro-Toques Italia e International, e moderata da Alberto Lupini (nella foto, secondo da destra), direttore di Italia a Tavola, ha visto la partecipazione di Teresa Gasbarro (nella foto, terza da sinistra), assessore alle Attività produttive, agricoltura e pesca oltre che delegata Onav Siracusa, Elsa Mazzolini (nella foto, prima a destra), direttore de La Madia, Clara Minissale (nella foto, terza da destra), giornalista di Cronache di Gusto, Luigi Franchi (nella foto, secondo da sinistra), caporedattore di Sala & Cucina, Giovanni Politi, direttore di Gustonews.it, e Salvatore Leone, direttore di Naturalmente Siciliano, consorzio per la commercializzazione

Da sinistra: Maurizio Urso, Luigi Franchi, Teresa Gasbarro, Enrico Derflingher, Clara Minissale, Alberto Lupini ed Elsa Mazzolini

78

Italia a Tavola · aprile 2016

di prodotti ortofrutticoli aderente a Confcooperative Sicilia.

Enrico Derflingher consegna ad Andrea Bocelli la Guida Euro-Toques 2016 Diversi gli argomenti affrontati, dall’im-

Luigi Franchi ha sottolineato l’indissolu-

anche con la campagna #NoTripAdvisor

portanza del ruolo dei cuochi come amba-

bilità del rapporto tra chef e territorio: «Il

( B cod 39798), e che adesso è finito, fi-

sciatori del territorio alla sostenibilità am-

legame cuoco-territorio, soprattutto al sud,

nalmente, sul tavolo del Governo.

bientale. Uno dei problemi più stringenti è

rappresenta un’identità viva e forte».

A seguire un aperitivo curato da Ales-

Infine Elsa Mazzolini ha messo in guar-

sandro Circiello, tesoriere di Euro-Toques

dia sui rischi della sovraesposizione me-

Italia. La cena di gala è stata a cura dei cuo-

L’assessore Gasbarro ha sottolineato

diatica di alcuni chef: «Se la comunicazio-

chi Euro-Toques, ed è stata realizzata gra-

l’evoluzione della città negli ultimi anni: «Si-

ne indugia sulle qualità del personaggio

zie al contributo delle aziende: Longino &

racusa ha preso consapevolezza delle

c’è il rischio di perdere un’opportunità im-

Cardenal, Sanpellegrino, Naturalmente Si-

proprie potenzialità, soprattutto dell’altissi-

portante, quella di parlare del territorio».

ciliano, Robo, Domus Hyblaea, Campo

l’assenza di normative che tutelino il patrimonio agroalimentare made in Italy.

mo livello di cucina realizzata da numerosi

Si è lamentata inoltre una grave man-

dell’Oste. Tra gli ospiti dell’evento, patroci-

professionisti. Per questo auspico che, a

canza di regole a proposito delle recen-

nato dal Comune di Siracusa, i cuochi Eu-

breve, possa arrivare la prima Stella Mi-

sioni online, con il portale TripAdvisor che

ro-Toques della Sicilia e altri membri

chelin». «Una stella che - come ribadito da

non tutela i locali onesti e finisce per incen-

dell’associazione, soprattutto del Sud Italia

Minissale - può modificare in positivo l’e-

tivare pratiche scorrette. Un problema di

oltre ai rappresentanti di istituzioni, asso-

conomia di una città».

cui Italia a Tavola si sta occupando da anni,

ciazioni ed enti di categoria. B cod 43537

Derflingher ha evidenziato che «in Sicilia, terra di presidi e ingredienti unici, i cuochi devono diventare sempre più protagonisti della promozione del territorio e, in particolare, di tutti quegli alimenti in grado di dare una spinta a livello economico».

Alberto Lupini ha sottolineato che c’è tanto potenziale: «Si deve attivare un dialogo continuo tra le istituzioni e gli attori principali del territorio per favorire le esportazioni agroalimentari italiani che, solo per fare qualche numero, rappresentano ¼ di quelle della Germania».

Salvatore Leone ha confermato la trasformazione dell’economia italiana e siciliana: «L’industria agroalimentare italiana ha scalzato quella metalmeccanica come motore portante della nostra economia».

Il direttivo Euro-Toques Italia, da sinistra: Claudio Ceriotti, Maurizio Urso, Enrico Derflingher, Ciro D’Amico e Alessandro Circiello

aprile 2016 · Italia a Tavola

79

Professioni · Cuochi

JRE, Stabile si dimette Sei i nuovi ingressi

Al 23° Congresso nazionale dei Jeunes restaurateurs d’Europe tenutosi ad Orvieto l’imperativo è stato includere nuovi giovani talentuosi. Marco Stabile fa un passo indietro per i troppi impegni: Andrea Sarri sarà presidente ad interim fino al 1° gennaio 2017 richiede un ruolo molto forte non potevo riuscire a coniugare i due impegni, sia quello dell’Ora d’Aria che la conduzione dei Jre. Per garantire continuità è stato nominato, quale presidente ad interim, Andrea Sarri, il cui mandato si era concluso un anno fa.

T

Resterà in carica fino al 1° gennaio 2017. ogliendosi la giacca e “parlando da cuoco”, Marco Stabi-

Il congresso dei Jre ha sancito l’ingresso di sei nuovi giovani

le (nella foto) ha chiuso il 23° Congresso dei Jeunes re-

cuochi, facendo salire a 88 il totale degli associati. Le new entry

staurateurs d’Europe italiani ad Orvieto (Tr) annunciando

sono: Alberto Basso del 3Quarti di Grancona (Vi), Martina Caruso

le sue dimissioni da presidente: «Quella dei Jre è una grande fa-

del Signum di Salina (Me), Stefano di Gennaro del Quintessenza

miglia a cui mi sento molto legato, e proprio perché ci tengo mol-

di Trani (Bt), Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Gaggiano

to, non potendo più trascurare l’attività privata come invece ho

(Mi), Stefano Pinciaroli del Ps Ristorante di Cerreto Guidi (Fi), Cri-

fatto durante l’ultimo anno, mi vedo costretto a rinunciare agli im-

stian Santandrea del Tenda Rossa di Cerbaia Val di Pesa (Fi).

pegni della presidenza. Questa scelta, ragionata e sofferta, è stata

Tema dell’incontro annuale dei Jeunes restaurateurs: il bianco

dettata dalla necessità di dedicarmi completamente alla mia

e il nero, ossia la cucina e la sala. Colori apparentemente distanti

azienda, che sta fortunatamente crescendo».

che non si fondono ma si completano. Si è posto l’accento sul

Voci interne all’associazione parlavano di tensioni interne a causa di una gestione un po’ troppo “toscana”...

valore delle professionalità per esaltare il lavoro di squadra pur mantenendo le caratteristiche di ogni identità. B cod 43847

Marco le motivazioni delle tue dimissioni sono vere o semplicemente diplomatiche?

Assolutamente vere e non racchiudono nessun problema all’interno della nostra associazione, che anche da questo ultimo congresso esce ancora più forte e carica di energia. Basta poi vedere le foto scattate con i nostri associati in occasione del congresso di Orvieto, facce sorridenti che trasmettono la grande amicizia presente fra tutti i nostri associati.

Non potevi riuscire a coniugare i due impegni, quello di presidente Jre Italia e la conduzione del tuo ristorante fiorentino?

Chi conosce bene il mio carattere sa benissimo che mi impegno totalmente nelle mie attività. Visto che la presidenza dei Jre

80

Italia a Tavola · aprile 2016

Martina Caruso, Stefano Pinciaroli, Cristian Santandrea, Maria Probst (secondo chef Tenda Rossa), Marco Stabile, Dario Guidi, Alberto Basso, Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani (Bt)

Professioni · Cuochi ENOTECA PINCHIORRI CELEBRA I 40 ANNI FÉOLDE: «QUESTO MESTIERE È LA NOSTRA VITA»

cucina, legato alla perfetta combinazione tra vino e cibo. Un’avventura, quella di Enoteca Pinchiorri, che va avanti da oltre 40 anni e che non sarebbe stata possibile senza il contributo della sua grande famiglia. Per questo, nel corso di Identità Golose 2016, si è reso un omaggio speciale a uno dei simboli della ristorazione italiana e internazionale e ai suoi protagonisti. Paolo Marchi, ideatore e patron del congresso, ha conferito l’importante riconoscimento insieme a Carlo Cracco.

«Quarant’anni sono tanti - racconta Féolde - se si pensa che li abbiamo trascorsi

CHICCO CEREA: «IL MADE IN ITALY È UN VALORE. I CUOCHI DEVONO TUTELARE LE ECCELLENZE»

sempre lavorando. Ma io penso che non

A

è stato “La forza della libertà”, un

ché in realtà fare questo mestiere è un

L

concetto che va oltre ogni barriera e che

piacere. È la nostra necessità, la nostra

sua personalità sia oggi l’anima e il cuo-

si sposa magnificamente con lo spirito

vita. Ci sono sempre dei momenti diffici-

re del ristorante Da Vittorio, a Brusapor-

che ha caratterizzato fin dall’inizio l’av-

li, comunque quello che conta è andare

to (Bg). Enrico Cerea (nella foto), ormai

ventura di Annie Féolde (nella foto) e

avanti sempre con la stessa voglia di

Chicco e non solo per gli amici, è un col-

Giorgio Pinchiorri: due personalità forti e

servire i clienti. Ce ne accorgiamo quan-

lezionista inconsapevole di esperienze

piene di passione per il proprio mestie-

do se ne vanno via con il sorriso, perché

che lo hanno arricchito e che ancora

re, che grazie alla creatività e al talento

non basta dare da mangiare, bisogna

oggi, dopo avere raggiunto il traguardo

hanno plasmato un nuovo concetto di

B cod 43526

delle 3 stelle Michelin, gli consentono di

Identità Golose quest’anno il tema

si debba usare il termine “lavorare”, per-

dare da pensare». (L.T.)

a sua è una vocazione per la cucina e non ci sono dubbi sul fatto che la

imparare cose nuove. La ricerca e lo studio della materia prima deve precedere l’esecuzione di un piatto, e così è per

FANELLA: «CRESCE L’ATTENZIONE ALLA SALUTE» NEI DOLCI, PIÙ VERDURA E MENO ZUCCHERO

Chicco Cerea che nelle sue proposte culinarie esalta il meglio che il territorio offre. «Expo è stata una bellissima occasione - dichiara Chicco Cerea - e penso

D

82

opo le sue esperienze come past-

che l’abbiamo spesa molto bene. Ab-

ry chef nelle cucine di Ferran Adrià

biamo fatto capire a tutto il mondo cosa

a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e

sono i prodotti italiani. Sono i prodotti

Giorgio Pinchiorri a Firenze, Loretta Fa-

più copiati e imitati al mondo, li copiano

nella (nella foto) ha preso il largo. A Iden-

perché sono delle vere eccellenze. I

tità Golose 2016 ha messo a frutto la sua

nostri prodotti, dall’Alto Adige alla Sicilia,

collaborazione con Lavazza per realizza-

a seconda della stagionalità, esprimo-

re due dolci a base di caffè, ribadendo

lo sto ritrovando qui. Quello che oggi

no valori importantissimi, che il mondo

che per conoscere le tendenze nella pa-

troviamo nella pasticceria da ristorazio-

ci invidia. Mi capita spesso di lavorare

sticceria bisogna guardare anche a cosa

ne è l’utilizzo della verdura e rendere i

all’estero e lì mi sento ambasciatore di

succede all’estero. «Ho avuto la fortuna

dessert poco dolci, abbassando la quan-

questo messaggio, ma purtroppo capita

di lavorare anche all’estero - racconta la

tità di zucchero. Ciò è giustificato dall’im-

di scontarmi con una realtà difficile, per-

pastry chef - e tutto quello che avevo vi-

portanza crescente dell’attenzione alla

ché i nostri prodotti vengono copiati».

sto qualche anno fa fuori dall’Italia, ora

salute». (L.T.)

Italia a Tavola · aprile 2016

B cod 43685

(L.T.)

B cod 43629

Cuochi · Professioni NIKO ROMITO: «LA CUCINA È L’ISPIRAZIONE DA CUI NASCE IL CORAGGIO DI INNOVARE»

successi negli anni, ma questi non rappre-

IL COMMENTO

sentano un punto di arrivo, bensì un incoraggiamento per dare sempre più.

Sulla polemica nata alcune settimane fa in merito al diritto d’autore su piatti e ricette, Romito smorza i toni: «Io ho una scuola, faccio il cuoco, ho pubblicato libri, ho il progetto di un enciclopedia-video in corso, sono una persona che cerca sempre di raccontare il lavoro che sta dietro la realizzazione di un piatto, la filosofia, la tecnica che utilizzo… non sono geloso del piatto. Ci sono molti professionisti anche di altri settori che mettono a disposizione il proprio “stato dell’arte”, la capacità di innovare, non per far sì che quella creazione debba essere copiata, ma perché serva da ispirazione per fare nascere qualcosa

N

iko Romito (nella foto) è cuoco,

di diverso. Tutti ci ispiriamo, penso che l’i-

consulente, insegnante e auto-

spirazione sia fondamentale per la crescita

re di libri di cucina. Nel suo curriculum

della cucina e delle persone che studiano

vanta 3 stelle Michelin e la direzione

e che poi vanno ad applicare, migliorando,

della Niko Romito Formazione, dove in-

dei ragionamenti che hanno appreso, pro-

segna ai suoi allievi che essere cuoco

prio come succede a scuola. Scrivere un

non significa solo cucinare un piatto, ma

libro e pubblicare una ricetta significa dar-

anche comprenderlo. Lo chef del Risto-

le una paternità: non si lavora per collezio-

rante Reale, a Castel di Sangro (Aq), non

nare coperti, ma anche per soddisfazione

nasconde di avere collezionato molti

personale». (L.T.)

QUALITÀ, CONTENUTI ED ESTETICA DIETRO IL TALENTO DI CRISTINA BOWERMAN

è la sua arma vincente, ma il rigore e la ri-

B cod 43612

cerca non la abbandonano. I progetti non si esauriscono con il riconoscimento della stella Michelin al Glass Hostaria, a Roma, anzi… Oggi Cristina Bowerman è pronta a

L

a laurea in Giurisprudenza, le espe-

dare vita a uno dei suoi numerosi desideri:

rienze come graphic designer e la

celebrare la qualità della pizza.

specializzazione in Arti culinarie alla Culi-

«Uno dei due ristoranti che io e il mio socio

nary Academy di Austin, in Texas, dicono

abbiamo a Roma - spiega - verrà trasferito

molto di Cristina Bowerman (nella foto) e

e una parte di questo ristorante sarà una

della sua personalità eclettica. La creatività

pizzeria. Guardo a questo progetto da cuoca, non da pizzaiola, per questo avremo il supporto, l’aiuto e la consulenza di pizzaioli molto competenti; loro ci aiuteranno nella creazione della pizza perfetta. La speranza è che questa sia la via giusta per far sì che la pizza diventi ancora di più simbolo di qualità e di alta cucina, anche se si parla di pizza». (C.M.)

B cod 43749

di Roberto Vitali

Buona la cucina… ma la sala sorrida La bravura dei cuochi da sola non basta a fare il successo di un ristorante. Sono tante altre le componenti che fanno grande un luogo di ristoro: l’ingresso come l’arredamento, l’illuminazione come la pulizia, la cappa aspirante degli odori e così via.

Mi soffermo oggi sul lavoro degli addetti alla sala, camerieri, sommelier o direttori che siano. Se esiste un titolare in carne e ossa, è utile che accolga l’ospite lui stesso e lo porti al tavolo, aiutandolo a disfarsi di eventuale soprabito o di borse, facendosi aiutare se c’è bisogno da un dipendente.

Per tutti gli altri, dipendenti o no, la prima raccomandazione è di accogliere tutti con grande gentilezza. L’ospite deve sentirsi come a casa sua. Seduto al tavolo, non farlo aspettare troppo per avere, pane, acqua e menu per decidere cosa mangiare. I consigli del padrone di casa o del cameriere sono sempre accettati, ma alla fine è il cliente a decidere scegliendo dal menu.

Quella del cliente deve essere considerata sempre una ottima scelta.

In attesa del primo piatto scelto, se la preparazione in cucina richiede troppo tempo, è buona pratica servire un piattino con un assaggio offerto dallo chef.

Ogni piatto portato a tavola deve essere spiegato e quindi valorizzato dal cameriere, che ricorderà le materie prime impiegate e in breve il lavoro del cuoco. Mai servire senza dire una parola di spiegazione di quanto viene portato in tavola. Il tutto - ripeto ancora una volta - con calma e un sorriso sulle labbra. Il successo di una locale va diviso a metà tra cucina e sala. Alla fine si può chiedere al cliente come giudica la sua sosta al ristorante, ma senza insistere troppo. Se si sarà trovato bene, lo rivedrete presto. B cod 43695

aprile 2016 · Italia a Tavola

83

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: RIGOROSO, AFFABILE, INSTANCABILE

Abbiamo sollevato il cappello a Carlo Bresciani

Q

uando si incontra Carlo Bre-

sono stati 19 con circa un mese di per-

sciani (nella foto) sembra

manenza l’uno, che lo hanno portato ad

impossibile che abbia sulle

essere uno dei maggiori esperti di sushi

spalle oltre quarant’anni di professione;

e sashimi in Italia e ad essere un precur-

cammina dritto e ha due occhi che sor-

sore nel proporli sulle tavole ristorative

ridono sempre e raccontano una voglia

italiane.

di fare, creare e sperimentare senza fer-

Dal 2012 ha trovato il suo regno ri-

marsi, anche se potrebbe considerarsi

strutturando un cascinale di 2.500 mq

“arrivato”.

sulle sponde del Garda a Salò (Bs), tra-

La passione per questo lavoro arriva

sformato nell’Antica Cascina San Zago,

da lontano, da quando in terza media è

rustica ma elegante location con la mo-

andato in visita all’Istituto Alberghiero e

glie Beatrice splendida padrona di casa.

ha fatto una scelta senza ripensamen-

Docente di cucina Italiana nel mon-

ti. In quattro decenni ha lavorato in al-

do e Presidente Vicario di Fic è capa-

berghi importanti in tutto il nord Italia e,

ce di coinvolgere tutti quelli con i quali

negli anni ’90 incontra per caso la sua

viene a contatto, infatti ha trasmesso ai

seconda passione, la cucina nipponica.

suoi figli le passioni della vita; Alberto è

Al Villa Cortina Palace Hotel di Sir-

al suo fianco come pasticcere, mentre la

mione gli viene proposto di fare un

figlia vive e lavora a Tokio dopo essersi

viaggio in Giappone che gli piacque

laureata in lingua giapponese.

così tanto che dal 1995 ad oggi i viaggi

B cod 43766

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un tennista

Il primo sapore che ti ricordi.

La frittura di latte

Qual è il senso più importante?

Il senso pratico

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

A Parigi, il rombo poché

Come hai speso il primo stipendio?

Per acquistare la Vespa Primavera 125

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

84

Il kobe-beef alla piastra (teppanyaki)

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

L’olio extravergine Casaliva

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La coppa gelato al gianduiotto

Che rapporto hai con le tecnologie?

Molto buono

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La minestrina in brodo

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La mia famiglia

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Le quattro stagioni di Chagall

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Aqualung dei Jethro Tull

Italia a Tavola · aprile 2016

di Clara Mennella

Un futuro ricco di sfide per Conpait A settembre nuove sedi all’estero N ata nel 1996, la Confederazione Nei prossimi mesi Pasticceri Italiani, da vent’anni la Confederazione supporta nel lavoro quotidiano i lavorerà per rafforzare professionisti del settore con attività, servizi e un calendario di eventi studiato per le attività formative promuovere l’eccellenza dolciaria italiana. e per portare Con questo obiettivo Conpait ha intraprel’eccellenza e la tecnica so un percorso che l’ha portata dal 1° gendell’arte pasticcera naio ad essere la prima associazione di italiana anche all’estero, categoria in Italia riconosciuta come Onlus. grazie a un progetto di Corsi di formazione internazionalizzazione. Il 2016, che si profila un anno ricco di appuntamenti con un programma fitto ed Fitta agenda eterogeneo, prevede il rafforzamento del di appuntamenti per core business con i corsi di 80 ore “A presentare il primo libro Scuola di Pasticceria & Design”, dislocati di Conpait in tutta Italia nelle varie delegazioni nazionali, e l’impor-

86

Italia a Tavola · aprile 2016

tante novità di quest’anno, ossia i corsi di formazione gestiti da tecnologi provenienti dalle aziende partner della Confedera-

zione. Si tratta di una collaborazione attiva e fattiva sia con le aziende partner sia con i professionisti della pasticceria artigianale.

Un percorso pensato ad hoc per i professionisti con due momenti di formazione all’anno (5 e 6 maggio e prima metà di ottobre), con l’attenzione puntata ai seguenti argomenti: materie prime, macchinari e attrezzature, comunicazione passando per il packaging e gli stampi. Consapevole della necessità di un aggiornamento continuo, la Confederazione, infatti intende rafforzare l’attuale offerta formativa, che in Italia si presenta carente, a fronte di un’ampia richiesta manifestata dal settore.

Pasticceri · Professioni

Scuole alberghiere

Sedi all’estero

commerciali italiani con show cooking,

Partendo da questo assunto e con l’obiet-

Il Progetto di Internazionalizzazione è la

demo live e il concorso “Il golosone

tivo di trasmettere sin dai primi passi del

grande sfida della Conpait che, grazie alla

dell’anno”.

mestiere l’importanza della scelta di tecno-

collaborazione con l’Ice e alla sinergia con

Ma non finisce qua, perché le ricette

logie e materie prime di qualità, nasce il

la fiera di settore Sigep, porterà la Confe-

prenderanno vita domenica 29 maggio

progetto dedicato alle Scuole Alberghiere.

derazione oltre i confini nazionali con l’a-

durante il Conpait Open Day, giorno in cui

Articolato in tre differenti momenti - forma-

pertura di sedi estere, la prima delle quali

tutti i membri della Confederazione apri-

zione gratuita di 60 ore per i ragazzi, quali-

verrà inaugurata a settembre a Zagabria,

ranno le porte delle proprie pasticcerie

fica di arte bianca per i ragazzi della scuola

in Croazia, per poi estendere i progetti for-

con dimostrazioni e degustazioni gratuite

alberghiera e formazione ai professori - il

mativi (declinati sia nella formazione base

tratte dal libro. Occasione non solo per

progetto è in programma dal 1° aprile al 22

di 80 ore che nei Master tematici) in Spa-

fare un giro gastronomico dolciario nella

maggio, a partire dall’Abruzzo.

gna, Romania, Norvegia, Slovenia, Grecia,

nostra Penisola, ma anche per acquistare il

Ungheria, Africa del Nord, Giappone e

libro al prezzo speciale di 28 euro.

Campionato juniores

Arabia Saudita.

I momenti formativi dedicati ai professioni-

Il libro di 130 pagine, con copertina cartonata, conta 42 ricette (­28 di pasticceria e

sti si svolgeranno contestualmente a veri e

Il primo libro di Conpait

14 di gelateria) e si presenta con foto a co-

propri eventi di forte interesse per il setto-

Una strada, quella dell’internazionalizza-

lori, valori nutrizionali e tempi di esecuzio-

re, così da consentire ai partecipanti di ar-

zione, già intrapresa da Conpait durante

ne. Inoltre, Conpait ha voluto unire alla pro-

ricchire ulteriormente le proprie compe-

l’esperienza, durata ben sei mesi, sul pal-

posta editoriale anche il risvolto benefico,

tenze, entrando direttamente in contatto

coscenico mondiale di Expo 2015, che ha

decidendo di devolvere una percentuale

con aziende, esperti e appassionati. Il pri-

dato alla luce “La Dolce Italia - Un viaggio

sulle vendite a sostegno di una borsa di

mo di questi momenti è il Campionato Ita-

da gustare. Da Expo 2015 al futuro”, il pri-

studio per la ricerca scientifica a cura della

liano Pasticceria Juniores, in programma a

mo volume della Confederazione realizza-

Fondazione Umberto Veronesi.

Pescara, sabato 7 maggio, a coronamento

to in doppia lingua (italiano/inglese), con

È possibile acquistare il libro rivolgen-

del primo appuntamento di formazione

ricette rivolte sia ad appassionati che

dosi ai delegati regionali, andando sul sito

per i professionisti. Giovani pasticceri un-

esperti. La novità libraria, “scortata” dai

www.conpait.it oppure su http://shop.chi-

der 22 metteranno alla prova la propria

professionisti che ne hanno realizzato le

riottieditori.it. Seguite Conpait sulla pagi-

creatività e competenza sfidandosi dal

proposte dolciarie, ha l’occasione di in-

na Facebook “Confederazione Pasticceri

vivo per l’intera giornata sotto l’occhio vigi-

contrare il pubblico grazie ad una fitta

Italiani” e, per informazioni e prenotazioni

le di una giuria d’eccezione.

agenda di appuntamenti pronta a portare

ai corsi, consultate il sito www.conpait.it.

Conpait in tour nei più importanti centri

B cod 43478

Conpait Big Event Da Pescara si passa a Roma, ad ottobre,

Federico Anzellotti

con il Conpait Big Event: un appuntamento che la Conpait è orgogliosa di riproporre dopo il successo dello scorso anno ad Expo e che, oltre ad accompagnare il momento di formazione ai professionisti, apre le porte al simposio, il cui fil rouge è il Made in Italy e la sua diffusione all’estero, tema quest’ultimo particolarmente caro a Conpait.

Un evento che, oltre ad ospitare il simposio con l’intervento di rinomati relatori, vuole diventare un appuntamento aperto sia alle aziende che al consumer nel quale, oltre a spazi espositivi, si terranno show cooking, demo live ed esposizione di pièce artistiche.

aprile 2016 · Italia a Tavola

87

Professioni · Pasticceri

AMPI si prepara al World Pastry Star Milano “dolce” il 16 e 17 maggio

C

88

on l’inizio della primavera, l’a-

vece, vedremo Accademia Maestri Pa-

28 febbraio con il consueto ritrovo per il

genda degli impegni per gli Ac-

sticceri Italiani patrocinare e collaborare

briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli

cademici AMPI (Accademia Ma-

alla terza edizione di “World Pastry Star”,

di Rezzato, alle porte di Brescia, il Simpo-

estri Pasticceri Italiani) inizia ad arricchirsi

che si terrà a Milano il 16 e 17 maggio: tra i

sio Tecnico si è rivelato, come di consue-

di appuntamenti. A cominciare dal grande

Pastry Star ospiti al congresso internazio-

to, fitto di impegni.

successo della tradizionale partecipazio-

nale di pasticceria, troveremo i Maestri

Si è partiti lunedì mattina, alle 6 di mat-

ne all’evento benefico “Ovoquadro”, che

Marco Antoniazzi e Salvatore De Riso, ol-

tina, con il ritrovo alla Cast Alimenti di Bre-

si è svolto a Massa dal 5 al 20 marzo. I

tre a Iginio Massari che aprirà i lavori del

scia, per la presentazione delle colazioni

Maestri pasticceri, anche quest’anno,

congresso nelle due giornate.

da parte del Gruppo 4 (per alcune attività

hanno donato alcune creazioni in ciocco-

Ma la primavera è anche il periodo

gli Accademici sono divisi in gruppi di la-

lato che, nell’ultima giornata dell’evento,

ideale per fare un bilancio del recente

voro, definiti prevalentemente in funzione

sono state donate in lotteria a estrazione

Simposio Tecnico AMPI, giunto alla 23ª

delle regioni o dalle zone geografiche di

e il cui ricavato è stato devoluto a Telefo-

edizione, che si è svolto tra la fine di feb-

appartenenza; gli Accademici hanno così

no Azzurro. Nelle prossime settimane, in-

braio e l’inizio di marzo. Aperto domenica

modo di incontrarsi durante l’anno per

Italia a Tavola · aprile 2016

Pasticceri · Professioni continuare il confronto, aggiornarsi, scam-

nella preparazione delle squadre che

lia srl, Molino Dallagiovanna GRV srl, Eu-

biarsi consigli e collaborare all’insegna

hanno partecipato ai recenti concorsi in-

rovo srl e Bravo Spa. Successivamente,

della crescita professionale).

ternazionali ottenendo i più alti risultati.

gli Accademici hanno potuto visitare il

Il Gruppo 4, appunto, coordinato da

Martedì, come da tradizione, oltre ai

nuovo laboratorio della pasticceria Marte-

Roberto Rinaldini, era composto da Mar-

consueti lavori e la presentazione delle

sana, dal collega Davide Comaschi. La

co Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco

colazioni organizzate dal Gruppo 7 (coor-

giornata si è conclusa con la cena al Ri-

Elmi, Marco Ercoles e Gino Fabbri. Dalle

dinato da Salvatore De Riso e composto

storante Carlo Magno di Collebeato (Bs)

colazioni si è passati alla valutazione sen-

da Raffaele Ferraro, Salvatore Gabbiano,

dove, in pieno clima informale, c’è stato

soriale delle torte a tema (oltre 50) e alla

Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano,

spazio per l’intervento della Pavoni Italia

valutazione dei soggetti pasquali in cioc-

Alfonso Pepe e Salvatore Varriale), è stato

Spa.

colato che i Maestri hanno preparato per

il giorno dedicato alla prova di ammissio-

Ultimi lavori, mercoledì 2 marzo alle

l’occasione.

ne. All’unico candidato ammesso, Stefano

12.30: dopo un’intensa mattinata iniziata

La prima giornata si è conclusa intor-

Zizzola, dopo l’esame pratico e teorico,

con la presentazione delle colazioni orga-

no alla 17.30 con la consegna dei ricono-

riguardante le conoscenze tecniche della

nizzate dal Gruppo 9, coordinato da Gio-

scimenti istituzionali. AMPI ha conferito

pasticceria, è stata conferita la nomina di

vanni Pace e composto da Antonino Ac-

una serie di attestati di merito: a Tommaso

Accademico AMPI.

cardi, Salvatore Cappello, Santi Palazzolo,

Molara per aver primeggiato nel Concor-

Martedì è stato anche il giorno dedi-

Carmelo Sciampagna e Rocco Scutellà, si

so internazionale The Star of Chocolate e

cato alla partecipazione delle aziende

è passati alla presentazione della azienda

a Lorenzo Puca per l’ottimo risultato con-

partner. Tra queste, si è potuto assistere

partner Italia zuccheri commerciale srl, in-

seguito nel medesimo Concorso; a Silvia

agli interventi dei rappresentanti di Barry

tervento che ha ufficialmente concluso il

Federica Boldetti per aver primeggiato

Callebaut Spa, Cesarin Spa, Valrhona Ita-

Simposio Tecnico. B cod 43631

nel Campionato mondiale di pasticceria femminile The Pastry Queen; agli Accademici Davide Malizia e Gianluca Fusto per l’impegno nella preparazione della campionessa del mondo che al Sigep 2016 ha conquistato il primo posto nel Campionato internazionale di pasticceria

UN ACCADEMICO AL MESE

Riccardo Patalani

femminile The Pastry Queen.

Premiato anche il Maestro Diego Crosara per l’impegno nella preparazione della Squadra italiana che ha conquistato la Medaglia d’oro nel Campionato mondiale di gelateria 2016. Anche Sara Accorroni e Bruno Luigi D’Angelis con i loro allenatori, i Maestri Davide Malizia e Roberto Rinaldini, hanno ricevuto un diploma di merito per aver vinto nel Concorso internazionale Mondial des Arts Sucrés 2016 a Parigi.

Sempre durante la consegna dei riconoscimenti, AMPI ha ringraziato Arte Bianca Spa per l’affiancamento e il supporto ai concorrenti e alle squadre impegnati nella preparazione a concorsi nazionali e internazionali, ottenendo risultati eccezionali. Per finire, anche l’Accademico Pier Paolo Magni ha ricevuto un attestato per l’impegno profuso nel coordinamento e

Riccardo frequenta il Liceo Artistico a Lucca e completa la sua formazione presso l’Accademia di Belle Arti di Carrara, da cui esce nel 2000 con un diploma ottenuto a pieni voti. Temperamento d’artista, specialmente dotato per la scultura in genere, da ragazzo collabora saltuariamente con i genitori, da cui apprende i primi rudimenti dell’arte pasticcera, ma solo più tardi troverà il filone a lui più congeniale nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo nel 1992/93 un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten.

Seguono negli anni vari corsi di formazione con professionisti di talento (Mannori, Biasetto, lo stesso Brusten) che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del lavoro. Entra stabilmente nella pasticceria paterna nel 2004, dove s’impegna con passione e spirito innovativo. Fedele ai canoni di qualità propri dei genitori, ne continua la produzione tradizionale, con in più un tocco di classe sotto il profilo estetico, perché i suoi dolci, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità della decorazione.

Questo e la sua particolare abilità nella lavorazione del cioccolato fanno ben presto della pasticceria una sorta di boutique del settore. Accademico AMPI dal 2012, è titolare della Pasticceria Patalani di Viareggio. Nel blog “AMPI in gita da...”, il maestro Patalani racconta, in due videointerviste, il suo rapporto con l’arte pasticcera e il cioccolato.

aprile 2016 · Italia a Tavola

89

Professioni · Barman

Siliberto Campione Abi Professional Ernesto Molteni è il nuovo presidente All’assemblea nazionale di Abi Professional Ernesto Molteni è stato eletto nuovo presidente, mentre il barman Alex Siliberto si è aggiudicato la vittoria al primo Concorso nazionale dell’associazione

Ernesto Molteni neo presidente, Alessandro Bernardi, neo vicepresidente e il presidente uscente Umberto Caselli

di Clara Mennella

te, mentre Silvio Borghesan, tesoriere.

dove si sono definiti in maniera più detta-

Umberto Caselli (nella foto), che ha do-

gliata gli scopi dell’associazione che si è

i è svolta a Roma l’assemblea

vuto rinunciare ad un secondo mandato

costituita nel novembre del 2014 e ha

nazionale degli associati Abi

per raggiunti limiti di età, è stato insignito

eletto come primo presidente Umberto

Professional, che riunisce i bar-

all’unanimità dal comitato esecutivo, del

Caselli, con alle spalle incarichi importan-

man professionisti di tutta Italia con lo

titolo di presidente onorario. La riunione

ti nelle associazioni di categoria e 12 anni

scopo di divulgare e approfondire la cul-

ha fatto emergere anche parecchie idee

come presidente mondiale dei barman

tura del buon bere, del bere miscelato e

e proposte interessanti che saranno lo

Iba (International bartenders association).

del bere responsabile. Dopo un pome-

spunto per i lavori dei prossimi mesi.

S

Tra gli eventi in programma nella due

riggio di “lavori” Ernesto Molteni è stato

È stato un convegno molto animato e

giorni dell’associazione, anche il primo

eletto nuovo presidente dell’associazio-

propositivo, dove i delegati territoriali

concorso nazionale targato Abi Profes-

ne. Alessandro Bernardi è vicepresiden-

hanno portato tante idee e progetti e

sional, che ha decretato Alex Siliberto, campione italiano dei barmen professionisti. Siliberto, vincitore con il cocktail Stratosfere 2.0, si era aggiudicato la vittoria della tappa milanese, dove aveva vinto anche il premio come miglior decorazione. Il neo campione ha trionfato anche al concorso “Arazzo”, la sfida che ha previsto la creazione di un cocktail al momento, scegliendo gli ingredienti fra quelli degli sponsor presenti. Il cocktail vincente di Alex Siliberto si chiama “About you”.

90

Italia a Tavola · aprile 2016

B cod 43855

Etichetta nutrizionale e Nutrition fact

Stesso scopo, ma tante differenze

È sconsigliabile usare la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa. Una dichiarazione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non sarebbe in linea con i requisiti europei: sia le informazioni obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme del Regolamento UE 1169/11

I

Tecnologo alimentare

di Fabio Rigali

Specialista in tecnologie alimentari

nformare: è questo il fine ultimo dell’etichetta apposta sui

si tra loro, ma con lo scopo comune di informare l’acquirente.

prodotti alimentari presenti in commercio, prodotti che an-

Nello scorso numero di “Italia a Tavola” abbiamo trattato la

dranno nelle mani di un consumatore sempre più attento

dichiarazione nutrizionale presente sui prodotti preconfezio-

alla propria salute, consapevole e informato, alla ricerca di

nati commercializzati in Europa ai sensi del Regolamento UE

un’autorevole fonte di informazioni che soddisfi le proprie esi-

1169/11: attualmente è facoltativa e diviene obbligatoria solo

genze.

quando un’indicazione nutrizionale/salutistica figura in eti-

Il mercato è cambiato e nell’ultimo decennio sempre più Paesi, partendo da semplici linee guida volontarie sono arrivati ad adottare regimi di etichettatura obbligatori, talvolta diver-

92

di Massimo Artorige Giubilesi

Italia a Tavola · aprile 2016

chetta o in pubblicità.

Diverrà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 per tutti gli alimenti (salvo le eccezioni previste dalla norma).

Gestione e normative · Professioni Ampliando ora il concetto di informazione nutrizionale,

obbligatorio inoltre indicare vitamina A, C, calcio e ferro.

prenderemo in considerazione un altro Stato, con altre poli-

Per ogni nutriente va indicata (a destra) la percentuale di

tiche e altre normative: gli Usa. L’ordinamento statunitense,

copertura dei fabbisogni giornalieri (Daily values, Dv), tranne

seguendo quanto definito nel capitolo 21 del Code of Federal

che per zuccheri, acidi grassi trans e proteine dal momento

Regulation, adotta uno schema nutrizionale informativo obbli-

che non risultano carenze tali nella popolazione da consigliar-

gatorio definito “Nutriction fact”, istituito 20 anni fa per far fronte

ne una quantità di riferimento.

all’obesità dilagante.

Vediamo quali sono le differenze principali tra Unione europea e Stati Uniti riguardo alle dichiarazioni nutrizionali.

Effetti sul libero scambio Quanto queste differenze tra Europa e Stati Uniti possono influire sul libero scambio? Al momento è sconsigliabile utilizzare

Europa

la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa sulla medesima

Le indicazioni obbligatorie, espresse su 100 g o 100 ml, sono

confezione: lo dice il documento prodotto dal gruppo di esperti

quelle riferite a contenuto energetico (prima kilojoule poi kilo-

degli Stati membri istituito dalla “European Commission Health

calorie, non viceversa), grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui

and Consumers Directorate-General”, secondo cui una dichia-

zuccheri), fibre, proteine e sale, che figurano nello stesso cam-

razione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non

po visivo. È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto

sarebbe in linea con i requisiti Ue, in quanto sia le informazioni

esclusivamente al sodio naturalmente contenuto nel prodotto.

obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme

Vi è la possibilità di indicare in via volontaria acidi grassi mo-

previste dal Regolamento UE 1169/11.

noinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Ancora,

Tale etichettatura potrebbe anche indurre in errore il consu-

sali minerali e vitamine, ma solo qualora siano presenti in quan-

matore a causa dei diversi coefficienti di conversione utilizzati

tità significative (pari ad almeno il 15% dei Valori di riferimento

negli Stati Uniti per calcolare il valore energetico e le quantità

giornalieri).

di sostanze nutritive.

Le indicazioni obbligatorie (di fatto, i “Big 8”) sono presenta-

Da ricordare però, che l’etichettatura è uno degli argomenti

te in formato tabellare o, se lo spazio lo richiede, in forma line-

che subiranno delle modifiche a seguito della firma del trattato

are, meglio se preceduta dal titolo “dichiarazione nutrizionale”

di liberalizzazione commerciale in corso di negoziazione dal

o “informazioni nutrizionali”. È possibile poi indicare l’espres-

2013 tra l’Unione europea e gli Stati Uniti: se fino ad ora le nor-

sione per porzione o per unità di consumo, a condizione che

mative si sono adattate per soddisfare la richiesta di maggiori

siano riportate sull’etichetta la quantità e il numero di porzioni

informazioni da parte del consumatore, ora si stanno evolven-

o dell’unità di consumo.

do per soddisfare le esigenze del mercato globale.

B cod 43634

Stati Uniti Negli Usa è prevista l’indicazione della porzione equivalente

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

del prodotto e del peso-volume liquido. Vengono indicate le calorie totali, i grassi totali, grassi saturi e grassi trans nonché colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibre, zuccheri, proteine. È

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aprile 2016 · Italia a Tavola

93

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Salute

Alla pasta non si rinuncia!

Per i celiaci... farine di legumi A lla pasta è difficile rinunciare ma

semplice per permettere l’apertura delle

è solo gusto, apporto di

a volte è opportuno dare tregua

molecole e inglobare i liquidi. In commer-

nutrienti o piacere olfatti-

all’equilibrio gastroenterico, o

cio si trovano quasi tutti i legumi in farina,

vo, ma è anche mentale.

addirittura essenziale se la salute ne risen-

piselli, fagioli, lenticchie, ceci, castagne

La pasta rappresenta,

te, come nel caso della sensibilità al gluti-

etc. Ma nel caso in cui non le si trovasse-

soprattutto per gli italia-

ne o peggio nel caso della celiachia! L’al-

ro, basta utilizzare i legumi secchi e polve-

ternativa viene dalla natura, impiegando

rizzarli, per poi disporre la polvere in una

ni l’emblema del cibo di Milly Callegari perfetto e la sua visione

farine che non producono glutine come

teglia forno e cuocere a 90 gradi per 3/4

ci riporta alla mente l’idea dell’alimento

ad esempio quelle di legumi. Queste fari-

ore. Come per magia si otterrà una farina

perfetto. Se ci viene tolto questo piacere

ne però difficilmente creano impasti com-

malleabile proprio come quella di grano!

ci sentiamo privati, frustati, malati. Ecco

patti e, come per i ceci e le castagne, si

La domanda potrebbe essere: perché

dunque che trovare il modo di appagare

trasformare queste farine che potrebbero

la vista e di conseguenza la psiche aiuta

Grazie al maggiore interesse dimo-

essere cucinate in mille altri modi, per-

ad aprire la via della “felicità” gustando un

strato dalla scienza verso le intolleran-

ché farne la “pasta”? Perché mangiare è

buon piatto di pasta senza riportare alcun

ze e le allergie, sempre più frequenti, in

anche un atto “psicologico”! Il cibo non

danno alla salute. B cod 43771

produce una sorta di composto gel.

commercio troviamo pasta con ogni farina: di ceci, di lenticchie verdi o rosse, di fagioli, di castagne. Ma come comportarsi a casa? La buona notizia è che possiamo produrle anche nelle nostre cucine! Navigando qua e là si trovano migliaia di ricette. Alcune prevedono l’utilizzo delle farine senza che subiscano alcun trattamento, ma a mio parere in questo caso il risultato è una pasta che alla cottura può sfaldarsi facilmente.

Per poter essere impastata la farina di legumi deve subire un processo molto

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Italia a Tavola · aprile 2016

Crema di farina di piselli con pepite di ricotta e bacon croccante Ingredienti: farina di piselli o piselli secchi ridotti in polvere, olio d’oliva, ricotta, pancetta, acqua, sale, miele, foglie di sedano (hanno un aroma più intenso e sono meno fibrose).

Preparazione: per questa preparazione la farina non viene trattata, ma diluita con acqua salata fino a che il composto diventa liquido. Durante la cottura acquisterà una consistenza cremosa (se si dovesse addensare basta aggiungere acqua calda). Alla fine olio d’oliva per vellutare. Unire in una ciotola la ricotta, un filo di miele e le foglie di sedano appena appassite in un tegame unto. Fare delle piccole quenelle o palline. In un tegame unto e caldo mettere le fette di bacon rosolando da entrambi le parti fino a divenire croccante. In una ciotola versare la crema, aggiungere le quenelle e sbriciolare il bacon su tutta la superficie.

Locali

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Italia a Tavola 路 aprile 2016

Locali

Wine & Art Relais Esperienza unica a Villa Della Torre Allegrini Nel suggestivo complesso monumentale di Fumane, tornato a risplendere grazie a un sapiente lavoro di restauro, è nato un originalissimo relais ispirato al vino e all’arte, elementi emblematici della famiglia Allegrini

A

dal vigneto “Palazzo Della Torre”, la Vil-

Romano e Michele Sanmicheli, grandi

la è la rappresentazione di un percorso

architetti del Rinascimento. Tutto è cu-

spirituale e conoscitivo, che parte dagli

rato nel minimo dettaglio per calare il vi-

Inferi e sale al Paradiso, in un susseguir-

sitatore in un contesto magico immerso

si di simboli legati alla cultura religiosa e

nella natura.

profana e ad una serie di raffinate anti-

Coronano l’offerta le degustazioni

tesi, che contrappongono l’acqua al fuo-

dei grandi vini Allegrini, corsi di cucina,

co, il bene al male.

tour guidati, servizio ristorante su pre-

In questo suggestivo complesso

notazione con piatti ispirati al territorio

monumentale, tornato a risplendere

preparati dai Resident Chef di Villa e gli

grazie a un lungo e sapiente lavoro di

eventi culturali, che animano la Villa e

restauro, è nato un originalissimo re-

ne scandiscono il tempo. B cod 43615

lais ispirato al vino e all’arte (Wine & Art Relais), elementi che rappresentano la storia e la sensibilità di una famiglia che da sempre lega la propria identità alla

Allegrini via Giare 9/11 - 37022 Fumane Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011 www.allegrini.it

ricerca della qualità e alla celebrazione llegrini è la storia e il cuore del-

della bellezza.

la Valpolicella Classica. Ed è

Le dieci lussuosissime camere, dota-

anche un nome, noto a livello

te di ogni comfort per il benessere del

internazionale, divenuto sinonimo di ec-

corpo e della mente, sono ambientate

cellenza e di qualità grazie a vini come

all’interno di un annesso rustico e nell’a-

Palazzo Della Torre, La Grola, La Poja e

la meridionale della Villa, con scorci

ad un grande Amarone in vetta alle clas-

straordinari sul monumento e sul vigne-

sifiche di tutto il mondo.

to circostante. Pur mantenendo un’u-

È a Fumane di Valpolicella (Vr) che

nità stilistica, ogni camera gode di una

l’azienda accoglie i suoi ospiti, e lo fa

propria identità ed è ispirata ad alcuni

in modo sensazionale. Villa Della Torre

dei vigneti più importanti di Allegrini e ai

Allegrini, gioiello del Rinascimento italia-

protagonisti della storia cinquecentesca

no, è oggi una delle più importanti e pre-

de complesso architettonico: Veronica

stigiose strutture ricettive del Veronese,

Franco, la celebre poetessa e cortigia-

con un ventaglio inimitabile di proposte

na veneziana, Giulio Della Torre, com-

legate all’enogastronomia. Circondata

mittente e intellettuale di fama, Giulio

aprile 2016 · Italia a Tavola

99

foto Riccardo Melillo

The Market Place Davide Maci incanta e fa sbocciare la primavera

Il ristorante comasco rinnova la sua offerta con il nuovo menu di primavera, caratterizzato da colori, profumi e sapori che evocano la bella stagione, alla scoperta di combinazioni insolite e altamente creative di Lucio Tordini

C’

che punta sulla ricerca e la cura del dettaè aria di primavera nelle cuci-

glio per affermare una nuova tendenza

ne del “The Market Place” a

food e gourmet sul territorio comasco.

Como. Con la fine dell’inverno

La nuova carta punta sulla scelta degli

e l’arrivo della stagione più mite, lo chef Da-

ingredienti: conoscenza e cultura, perché la

vide Maci (nella foto), patron del ristorante

scelta delle basi è la parte più importante.

aperto dal 2011, ha presentato le nuove pro-

La particolarità del nuovo menu, infatti, risie-

poste del menu. Piatti innovativi, ricercati,

de nella lavorazione delle materie prime. Le

secondo la cifra stilistica dello chef membro

combinazioni degli ingredienti, i sapori e le

di Euro-Toques Italia, serviti in maniera non

sfumature di ogni piatto danno spazio ai ri-

banale in modo da esaltare i profumi, i colo-

cordi, al piacere di riconoscere e lasciarsi

ri e i sapori della primavera.

sorprendere. E ad incorniciare le straordina-

La nuova proposta di degustazione è l’espressione del percorso di crescita per-

100

Italia a Tavola · aprile 2016

internazionale: un’idea di cucina, e non solo,

rie creazioni dello chef, i piatti della linea SuMisura di Cifa.

sonale e professionale dello chef, che in

«Il menu che presentiamo in occasione

questi anni è stato guidato dal desiderio di

della primavera - racconta Maci - viene da

portare in città un nuovo concept dal respiro

un percorso che stiamo portando avanti so-

Davide Maci

stanzialmente da quando abbiamo aperto. Il

golo ingrediente per esaltarlo al meglio. I

zione di un ricordo o di un viaggio. Questo

nuovo step per stare dentro questo menu è

piatti del nuovo menu sono semplici e diret-

per noi è importantissimo per il tipo di cuci-

concentrarsi ancora di più sulle materie pri-

ti, non ci sono tanti ingredienti o tanti pas-

na che stiamo proponendo. La cucina non è

me, il che può naturalmente sembrare ba-

saggi all’interno del piatto».

semplicemente l’ingrediente, ma si cerca di

nale perché in cucina bisogna sempre con-

Tante possono essere le fonti d’ispira-

trasmettere delle emozioni ricavate da qual-

centrarsi sulle materie prime, cercando di

zione per un cuoco. «Nel mio caso - spiega

che altra parte, anche dai nostri viaggi all’e-

tirare fuori il maggior gusto da ogni singolo

Maci - si tratta semplicemente di fare labora-

stero e dalle nostre esperienze».

ingrediente. Il lavoro che sta dietro, in cuci-

torio in cucina, continuare ad assaggiare,

Il concept del The Market Place è molto

na, è trovare la giusta soluzione, il giusto

fare dei test continui, per riuscire a creare

particolare: si intuisce anche solo osservan-

compromesso su come lavorare ogni sin-

un gusto che diventa suggestione, l’evoca-

do gli arredi, che rievocano l’ambiente del mercato. «Già il nome, volutamente non in italiano, è stato scelto appositamente per far comprendere da subito che il locale si propone in una veste internazionale. Quello di cui secondo noi la città aveva bisogno era un locale in grado di svecchiare la ristorazione. Questo è il motivo per cui non abbiamo voluto mettere le tovaglie al tavolo, è una sorta di ristorante “informale”. The Market Place viene molto apprezzato dalla clientela straniera. Questo ci ha aperto le porte per nuove collaborazioni: ad esempio siamo diventati consulenti di un ristorante italiano a Singapore».

B cod 43713

The Market Place via Borsieri 21/A - 22100 Como Tel 031 270712 - www.themarketplace.it

Aprile aprile 2016 · Italia a Tavola

101

Locali

“Muerde la Pasta” a Barcellona

Buona cucina italiana, per tutti i gusti

V

arietà di ricette esclusive, ingre-

gastronomica fino al suo consumo nei lo-

davvero tanto e di alta qualità: primi piatti,

dienti freschi di pirma qualità e

cali.

carne, pesce, dolci e l’immancabile pizza.

un’atmosfera di autentica ispira-

Per questo nuovo progetto, il gruppo

Vincente anche la nuova immagine

zione italiana e tradizione mediterranea.

ha lavorato in sinergia con Costa Group

del locale, dal sapore tradizionale, grazie

Queste le chiavi del successo della cate-

(Arch. Flaviana Rimondi), per dare vita al

a originali soluzioni di recupero. Una su

na di ristorazione “Muerde la Pasta”, origi-

nuovo concept Muerde la Pasta Express

tutte l’utilizzo di vecchie persiane come

nata da un gruppo spagnolo con solida

e allo spettacolare ed esclusivo design

elemento decorativo del bancone. E poi

esperienza nel settore, che si caratterizza

del rinnovato ristorante Muerde la Pasta

il ferro usato insieme al legno, al vetro o

per la produzione diretta della proposta

all’interno del centro commerciale Matarò

anche per rivestire, borchiato, il maestoso

Parc a Barcellona.

forno per le pizze.

La sfida di Muerde la Pasta è offrire

Di grande effetto l’illuminazione e la

prodotti di qualità a un prezzo competiti-

cura dei dettagli, come le sedie diverse tra

vo, reso possibile dalla produzione diretta

loro, l’originale carte da parati o i divisori

di pasta, pizza, focaccia, insalate fresche,

realizzati con metallo e mattarelli di legno.

carne e pesce e contorni di verdura: più

Meurde la Pasta non può non pensare

di 150 ricette genuinamente italiane e una

anche ai più piccoli. Oltre a un menu dedi-

vasta offerta di dolci e bibite.

cato, offre quasi 100 mq di spazio, il Pasta

Un banco buffet di oltre 35 ml, una

Park, a misura di bambino. Muerde la Pa-

cucina a vista di 160 mq per 550 sedute.

sta, un’esperienza di ottima cucina 100%

La formula vincente, quella per cui du-

italiana a misura di tutti! B cod 43791

rante il weekend raggiungere il bancone comporta il dover fare un po’ di coda, è all’insegna di “todo lo que puedas comer” a fronte di un prezzo alquanto concorrenziale... e “tutto quello che puoi mangiare” è

102

Italia a Tavola · aprile 2016

Murde la Pasta Centro Commerciale Matarò Parc Calle Estrasburgo, Mataró - Barcellona (Spagna) - www.muerdelapasta.com

Locali

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Dieci anni di... “Fuoricasello” Guida ideale per automobilisti gourmet

di Toni Sàrcina

presidente Commanderies des Cordons Bleus Italia

mentavano anno dopo anno, giungendo, con la decima, a ben 812 locali situati a circa 5-6 minuti dai caselli di autostrade o dalle uscite delle superstrade.

La tiratura è da record e, a quanto pare, con assoluta soddisfazione degli utenti, dei quali io stesso faccio parte e, come la maggior parte di essi, non manco di segnalare agli amici Longo nuove strutture che abbiano le caratteristiche indicate. È pur vero che uscire dall’autostrada e fermarsi a pranzo in un ristorante o trattoria può richiedere un tempo leggermente più lungo rispetto alla rapida consumazione di un panino nelle strutture autostradali ma è altrettanto vero che, dal punto di vista della qualità e, in

C

particolare, della digeribilità, il confronto onosco i fratelli Longo da molti

la Guida Rossa “Fuoricasello” che, fin

non regge. Certo, ciò non significa che ci

anni; frequentavo la loro gran-

dalla prima edizione mi attrasse come la

si debba sedere per godere di un lauto

de Enoteca di Legnano per le

vera novità per chi viaggia e che rispon-

pasto; le indicazioni sono: poche e leg-

molte degustazioni di vini e, talvolta, mi

deva appieno anche alle mie esigenze di

gere portate, pochissimo vino e adegua-

chiedevano amichevolmente di intrat-

automobilista totalmente insofferente alle

ta rapidità.

tenere i loro numerosi amici-clienti con

“soste da panino” lungo le autostrade.

qualche dissertazione a me più conge-

L’idea fu di Osvaldo, la “messa in pra-

edizione, è il simpaticissimo e ottimo

niale, vale a dire su vicende storiche della

tica” di Giovanni, il successo immediato.

gourmet Bruno Pizzul, il quale la consi-

cucina italiana ed europea, con qualche

Tutto nacque dalla loro personale ne-

glia a chi, come lui, ha sempre necessità

digressione sul galateo della tavola per la

cessità - quali viaggiatori costantemente

di spostarsi da un punto all’altro d’Italia

ristorazione e per la famiglia.

alla ricerca di eccellenze gastronomiche

con l’obiettivo di gustare ottime cose e ripartire in ottime condizioni fisiche.

È una bella famiglia, molto affiatata. I

lungo lo “Stivale” da inserire nelle loro

tre fratelli, Giovanni, Osvaldo e Paola, pia-

proposte di regalistica - di trovare, possi-

Una nota importante sulla Guida. Ol-

cevoli, cordiali e molto preparati, con ruoli

bilmente a ridosso delle varie uscite dei

tre alle consuete indicazioni sui locali se-

diversi contribuiscono al successo delle

caselli autostradali, posti di ristoro di buon

gnalati (descrizione e caratteristiche ga-

numerose iniziative. Da molti anni, sono al

livello, possibilmente a buon prezzo.

stronomiche, chiusura, ferie, ecc.), sono

vertice nazionale nel settore della regali-

I numerosissimi amici vignaioli e

indicati: i costi (stimati per almeno due

gourmet, disseminati in ogni luogo, furo-

piatti), i tempi di percorrenza dall’uscita

Tuttavia, non è di questo che voglio

no generosi di informazioni concrete e

autostradale o di superstrade, la distanza

parlare, ma della loro geniale invenzione,

pertinenti. Nacque così la prima edizione

in km e il tempo approssimativo di sosta

giunta quest’anno alla decima edizione:

con poco più di 300 segnalazioni che au-

per la degustazione. B cod 43768

stica improntata a prodotti di alta qualità.

104

Testimonial della Guida, dalla prima

Italia a Tavola · aprile 2016

Locali Margherita, soffice, in

NAPOLI EAT&DRINK

armonia i sapori, ben cotta. Si vira, a seguire, su una pizza ideata e realizzata da Giuseppe: la Limoncella, il cui di Vincenzo D’Antonio composito topping è costituito da bino apporto di limone sorrentino (albedo e buccia), Bresaola della Valtellina Igp, Mozzarella di Bufala Campana Dop del caseificio Il Casolare e, a connotare ulteriormente il piacevole profumo agrumato, filino di olio aroma-

LA PIZZERIA FERMENTO DA LOCALE DI QUARTIERE AD ANGOLO GOURMET

tizzato al limone. Spolverata di Parmigiano Reggiano Dop e foglioline di basilico fresco a suggello del tutto. Davvero un’ottima pizza.

P

oteva andare bene una volta,

dall’essere pizzeria di vicinato (siamo al

Ragguardevoli anche i ripieni. Giusep-

nel tempo che fu, il nome “Add’e

Vomero) per diventare pizzeria di desti-

pe, a bravo giovane cuoco affidandosi,

Guagliun”, ovvero dai ragazzi. Ma poi

nazione per tutti i gourmet amanti del-

esita anche piatti di cucina: generosi,

il tempo passa per tutti, ed i ragazzi

la pizza napoletana. Grande cura nella

abbondanti le porzioni, saporiti. Memo-

diventano adulti saggi e brillanti, e la

scelta degli ingredienti. Qui, non a caso,

rabile Pasta e patate con provola, ser-

clientela diviene sempre più avveduta

gli oli sono quelli fatti da Maria Proven-

vito in edibile piatto fatto con il panetto

ed esigente.

za, del Frantoio Torretta di Battipaglia

della pizza. Coerentemente al privilegio

Tutto ciò ha portato il valente Giusep-

(Sa). I dolci provengono dalla Pasticceria

della qualità sulla quantità, le proposte

pe Crapetti a riproporsi completa-

Poppella (imperdibile il fiocco di neve).

del “bere”. Le birre Menabrea, i vini irpini

mente come pizzaiolo abbracciando

Giuseppe, dalla competente consulen-

di Terre d’Aione (grandissimo il loro Gre-

consapevolmente il sentiero tanto

te Laura Gambacorta coadiuvato, ha sa-

co di Tufo Docg).

impervio quanto appagante dell’alta

puto lavorare di forbici sul precedente

Tra i liquori, lodevole la presenza di

qualità. Il nome della rinnovata piz-

offering e adesso ne sortisce un menu

chicche per intenditori, quali il limoncel-

zeria diviene Fermento, ad evocare i

ben calibrato.

lo e la Guappa di Andrea Petrone. Prez-

momenti pacati della lievitazione ben

Si comincia con “o’ Cuoppo” ed a tavo-

zi di commovente onestà. B cod 43542

fatta.

la perviene una doviziosa frittura: croc-

Tavoli confortevoli. Servizio cordia-

chè ed arancini, innanzitutto e, delizio-

le, bene adatto a clientela abituale.

sa, la montanarina al ragù. Si prosegue

Ardimentoso il cimento: affrancarsi

puntando sul classico, e quindi sulla

Fermento via Pigna 188 - 80128 Napoli Tel 081 5797010 www.pizzeriafermento.it

Locali ata su due livelli, è si-

AGRIGUSTA

tuata in cima alla splendida torre medioevale risalente al XIII secolo.

L’attico, di un’eleganza sobria e raffinata, ha di Lucia Siliprandi un’invidiabile salle de bain dove lo sguardo accarezza la Cu-

CONTINENTALE, BOUTIQUE HOTEL VISTA IMPAGABILE E SOBRIA ELEGANZA

L’ambiente intimo della White Iris Beauty Spa invita a prendersi cura di sé con la massima lentezza e piacevolezza. Tra l’ampia scelta di trattamenti a disposi-

ncomparabile la vista sui tetti di Fi-

zione del cliente ricordiamo “Piedi leg-

renze, sull’Arno e sul Ponte Vecchio

geri” con il Sublime Feet, il trattamento

che godono gli ospiti del Continenta-

signature in onore all’attenzione che

le, uno dei boutique hotel di lusso del

Salvatore Ferragamo - proprietario con

gruppo alberghiero Lungarno Collec-

la famiglia del gruppo alberghiero Lun-

i si arriva solo a

tion.

garno Collection - dedica al loro benes-

piedi, dalla pri-

Equilibrio perfetto tra tecnologia e

sere. B cod 43798

AMBIENTE CONFORTEVOLE E CUCINA TIPICA AL RIFUGIO NAMBINO

C

I

pola del Brunelleschi.

mavera

all’autunno,

tradizione artigianale fiorentina nell’al-

o con le ciaspole in

lestimento delle camere e delle suite,

inverno. Partenza da

arredate con estrema cura.

Madonna di Campiglio di Alessandro (Tn). Circa un’ora di Maurilli

L’esclusiva Penthouse Consorti, cre-

Hotel Continentale vicolo dell’Oro 6r - 50123 Firenze Tel 055 27262 www.lungarnocollection.com

MILANO EAT&DRINK

tavolini e sedie molto

camminata suggestiva nei boschi mentre le valigie partono con la teleferica.

Si arriva nella valle del lago di Nambino

semplici e tanti vasetti di

al rifugio Serafini, che dal 1933 delizia

piantine aromatiche che

tutti i passanti. Diverse le camere, oggi

non hanno affatto un

tutte con bagno privato.

ruolo decorativo, bensì

C’è poi il ristorante, vero fiore all’occhiello di questa struttura agrituristica

sono le protagoniste as- di Clara Mennella solute del concept del

di montagna. L’offerta varia in base alla

locale; una bottega di aromi con annes-

stagione, ma le ricette sono sempre ri-

so il laboratorio culinario dove il giova-

gorosamente trentine. In inverno non

ne e promettente chef Luca Cislaghi si

manca la polenta come ingrediente di base. Ci sono poi gli stufati da degustare in abbinamento alla vasta offerta di vini trentini. I dolci, per finire in bellezza, sono tutti fatti in casa con estrema cura

destreggia da solo in una piccola cucina dalla quale fa uscire veri e propri gioiellini gastronomici, piatti dove le erbe rigorosamente di stagione sono così importanti da suggerire il menu.

vare anche a colazione insieme al mie-

S

Porta Genova a due passi dalla

lità e la qualità che eccelle anche nel

le di montagna. Un posto da provare.

Darsena, anche se le strade sono picco-

brunch, ricco e genuino, mai uguale a se

B cod 43785

le, i palazzi antichi e sembra di essere in

stesso. B cod 43773

e genuinità. Gli stessi si possono ritro-

Rifugio Nambino Loc. Val Nambino - Madonna di Campiglio (Tn) - Tel 0465 441621 www.nambino.com

108

ORTO ERBE E CUCINA, A MILANO GIOIELLI GASTRONOMICI DAL VIVAIO IN TAVOLA

Italia a Tavola · aprile 2016

iamo vicinissimi al centro, in zona

Un’esperienza da provare per l’origina-

periferia.

Orto Erbe e Cucina è un luogo sospeso nel tempo, un grazioso dehors che sembra un pianerottolo d’altri tempi con

Orto Erbe e Cucina via Gaudenzio Ferrari 3 - Milano Tel 02 83660716 www.ortomilano.it

Locali ROMA EAT&DRINK

DA THE FISHERMAN BURGER A ROMA IL PESCE È SERVITO… IN TUTTE LE “SALSE”

C

rudi o cotti, in insalata o in ver-

Da provare la zuppa

sione burger, freschissimi pesci,

di vongole, la New En-

crostacei, molluschi e frutti di mare

gland Clam Chowder

possono essere gustati nel centro

e, per i patiti dei primi

di Roma, da The Fisherman Burger,

piatti, i Bucatini alla pira-

una risto-pescheria appena aperta.

ta o le Pappardelle agli di Mariella Morosi

Una scenografica esposizione del pe-

scampi. Non possono

scato che profuma di mare e gli acquari

ovviamente mancare i crudi: tartare, mol-

con astici e aragoste in bella vista danno

luschi, crostacei e ricci. Qualche prezzo?

irresistibili motivi per spaziare nel menu.

La grigliata mista costa 18 euro, una tar-

Il segreto della freschezza e dell’ab-

tare di tonno 13, un’impepata di cozze 8,

bondanza del pescato è il rifornimento

un Burger del Galeotto con calamari 12,

giornaliero dalle aste che si svolgono

una frittura di paranza 17. Per accompa-

nei porti pugliesi e del Mediterraneo. Se

gnare questa grande varietà di portate,

i piatti del giorno si ispirano a ciò che ar-

The Fisherman Burger propone una car-

riva secondo la fortuna e la stagionalità

ta dei vini di tutto rispetto - e con ricarichi

del mare, ci sono sempre i Lobster roll,

minimi - che abbraccia l’intera Penisola,

con astice e maionese, il Fish & chips

con una particolare attenzione alla Pu-

e il Fritto di paranza, le Cozze tarantine

glia, e sconfina oltralpe con alcune eti-

gratinate e la Impepata, i Cannolicchi, i

chette di Champagne. B cod 43708

Burger di tonno, merluzzo o salmone, le Fajitas e i Wrap di mare, le Octopus salad, le insalate di polpo, i calamari e i gamberi.

The Fisherman Burger piazza Pasquale Paoli 15 - 00185 Roma Tel 3338456803 fishermanburger@gmail.com

Locali

Provocanti trattorie milanesi

D

opo i luccichii di Expo, la Babele dei tanti ristori aperti e

no trovato all’estero un’italianità irrinunciabile

chiusi in città nel giro di un anno, scopriamo due minimi

e insegnano che non c’è buon cibo senz’otti-

locali che riassumono i piaceri della miglior ospitalità.

ma agricoltura. Entrambi propongono alimenti

Ambienti moderni che si richiamano ai canoni dell’accoglienza

dalle ricche campagne italiane; a nome della

familiare; curati, lindi con il giusto tocco d’arte. In sala accolgo-

buona tavola premiano il Sud con l’intrapresa

no l’ospite con misurata cordialità, servizio efficiente e rapido. La

al Nord. L’uno, Juan, è arrivato dalla Galizia

cucina che si ispira alla variegata offerta della grande tradizione

passando da Montevideo; l’altro, Umberto, ha

regionale italiana; alimenti di prima qualità, ricette di tradizione

girato il mondo e in occasione di una mostra alla Triennale ideò

con spunti di creativa personalità. I due cuochi, a vario titolo, han-

la cucina invisibile: i cuochi mimavano senza fornelli né cibi.

di Claudio Riolo

T. Bistrot by Vezzoli, cucina semplice con sapori nuovi e del territorio

Alla Trattoria Mirta, Juan Lema interpreta le cucine regionali Nella prima periferia di Milano, là dove via Ampère segna il confine tra Città degli Studi e Lambrate, ecco questo piacevole locale che ha i pregi per meritare il titolo di trattoria, Trattoria Mirta: la tradizione di famiglia, la semplicità del luogo unita alla qualità della cucina tradizionale, i piatti di giornata sempre rinnovati, i buoni vini serviti anche a calice, la conduzione familiare.

Ambiente semplice e rinnovato con buon gusto con un piccolo banco per il servizio, solidi tavoli di legno chiaro e sedie impagliate.

Juan Lema ha girato l’Italia in lungo e in largo, conosce l’arte e l’agricoltura, stupisce la sua competenza. Propone una cucina di campagna con felici accostamenti tra fantasia e tradizione. I piatti cambiano ogni giorno e leggendo il menu si viaggia idealmente fra le migliaia di borghi della penisola. Ecco un esempio di carta del pranzo: zuppa di fave, fagioli e cavolo nero; testaroli di pasta fresca al ragù d’oca. Fatti in casa il pane, la pasta e i golosi dolci. Buona carta dei vini. Meglio prenotare.

Chiusa sabato e domenica. Ambasciatori delle Arti: Cristina e Juan suggeriscono la chiesa di Santa Maria Bianca della Misericordia, proprio di fronte alle loro vetrine.

B cod 43800 Trattoria Mirta piazza San Materno 12 - 20131 Milano Tel 02 91180496 - 338 6251114 - www.trattoriamirta.it

110

Italia a Tavola · aprile 2016

Moderno locale a porta Vittoria a due passi dal Palazzo di Giustizia e da San Babila, T. Bistrot by Vezzoli conta due salette, compreso bar, una dozzina di tavoli; accogliente, toni grigi e bianchi, tavoli curati, pareti rivestite con doghe e arredate con bottiglie di vino.

Umberto Vezzoli (nella foto, al centro) ha girato il mondo nei migliori luoghi d’arte culinaria.

Ora per il suo nido ha scelto il centro della grande Milano, in una strada un po’ appartata con una cucina semplice e completa.

I piatti cambiano secondo stagione ed estro. Dalla sua esperienza internazionale troviamo il Club Sandwich al granchio con avocado, bacon croccante e uova al tartufo. Stupisce positivamente l’angolo riservato alle uova al taglio classico, ormai dimenticate sulle tavole: uova al tegame con tartufo; delizia d’uovo in camicia con patate, funghi e tartufo. Golosi dolci oltre a una fresca e gradevole tagliata di frutta al bicchiere. Accurata carta dei vini con oltre 30 tra le migliori etichette delle regioni più vocate. Non fa chiusura settimanale. Meglio prenotare. Ambasciatore delle Arti: Umberto Vezzoli suggerisce la visita all’adiacente chiesa di San Pietro in Gessate, un gioiello del ‘400 lombardo. B cod 43805

T. Bistrot by Vezzoli via Filippo Corridoni 10 - 20122 Milano Tel 02 2219 8060 - www.tbvezzoli.com

Da Tipicità segnali di ottimismo Edizione record: +15% di visitatori A

lan Friedman l’ha definita una

La manifestazione si congeda lascian-

contribuito a valorizzare, con la fortunata

“piccola Davos”, il think tank sviz-

do in eredità un patrimonio di “ottimismo

trasmissione “Signori del vino”, quell’ine-

zero che traccia gli scenari futuri

consapevole”, espressione cara a Nunzio

sauribile patrimonio di unicità e territorialità

in campo economico, per sottolineare il fer-

Tartaglia, direttore generale di Ubi-Banca

che vive intorno alla vite e al vino. All’Acca-

mento creativo, lo sguardo di prospettiva,

Popolare di Ancona, che lascia ben spera-

demia di Tipicità, invece, hanno riscosso

il confronto a tutto campo che hanno per-

re per il futuro e, a detta di Gioacchino Bon-

successo i cuochi Euro-Toques: Enrico Der-

vaso la 24ª edizione di Tipicità. Una cre-

signore, caporedattore del Tg5, “traccia la

flingher (presidente), Sandro Serva e Gianni

scita nelle presenze del 15%, rispetto al già

strada giusta, dell’identità e della qualità”.

Tarabini.

eccellente risultato della passata edizione

A Fermo si è realizzato anche il primo

Non solo promozione, a Tipicità 2016,

pre-Expo 2015, ben 227 realtà presenti, ol-

Agorà delle Piccole Italie, con il contributo

ma anche forte tutela delle produzioni loca-

tre 90 partner pubblici e privati cooperanti

di altre comunità locali, spesso deposita-

li e dei territori, con particolare attenzione

nell’organizzazione, un palinsesto di 126

rie di autentici scrigni di quella “diversità

al vino nei confronti delle nuove linee della

eventi. Un confronto a tutto tondo, proiet-

virtuosa” che rende l’Italian style un sinoni-

Ue, ma anche focus sul rapporto longevità

tato sul mondo, con la Federazione Russa

mo di raffinatezza e buon gusto che tutto

attiva ed ambiente rurale, stile di vita medi-

ospite d’onore e l’Ecuador, campione di

il mondo ammira! Va in questa direzione

terraneo e dieta anti-alzheimer. Di grande

biodiversità e sviluppo sostenibile, in veste

l’assegnazione del Premio Tipicità 2016 a

impatto il processo-spettacolo alla carne e

di “osservatore interessato”.

Marcello Masi, direttore del Tg2, per aver

al vino, condotto da Patrizio Roversi e Marco Menghini di Linea Verde, per rivendicare l’infondatezza di dannosi luoghi comuni.

«Il fenomeno Tipicità è una questione di prospettiva - sottolinea il direttore Angelo Serri - abbiamo operato una scelta ben precisa, che nel 1993 raccoglieva la sensibilità di una nicchia, ma oggi è condivisa da una grande comunità che crede nel valore delle differenze e del confronto, per una crescita sostenibile. Sotto tutti i punti di vista!». B cod 43512

112

Italia a Tavola · aprile 2016

Attrezzature

Weck, contenitori per vasocottura Un altro grande traguardo per Cifa Il Centro Italiano Forniture Alberghiere distribuisce i vasetti in vetro dello storico marchio tedesco. Ideali per la vasocottura e adatti a molteplici utilizzi: nel servizio al tavolo o come contenitori per finger food 114

Italia a Tavola 路 aprile 2016

Attrezzature

B

uona, sana e semplice da realiz-

Cifa-Centro Italiano Forniture Alber-

zare. La vasocottura è una tec-

ghiere ha introdotto nel già ampio cata-

nica già in voga ai tempi delle

logo di prodotti per la ristorazione e l’ho-

nostre nonne, ma che oggi sta vivendo

tellerie una serie di vasetti in vetro dello

una seconda giovinezza grazie alla risco-

storico marchio tedesco Weck, inventore

perta e all’utilizzo nelle cucine di tutti i ri-

del vaso da conserve con oltre un secolo

storanti. In cosa consiste? La vasocottura,

di esperienza nel settore della conserva-

o “cottura in vaso”, consiste nel cuocere

zione alimentare. Vasi dalle forme sempre

sottovuoto e servire in tavola le pietanze

attuali, tecnicamente avanzati, multifun-

direttamente in contenitori di vetro.

zionali e con un ottimo rapporto qualità/

Il vetro, si sa, mantiene inalterati gli

prezzo. È il prodotto ideale per le picco-

aromi e preserva le caratteristiche nu-

le e medie produzioni grazie alla qualità

trizionali degli alimenti mantenendoli al

del vetro utilizzato, al metodo di chiusura

riparo da batteri e sbalzi termici. Con la

brevettato e perfezionato nel corso degli

vasocottura si possono cuocere tutti i tipi

anni, alle forme e al design riconoscibile.

di pietanze, dal pesce alla carne, dalle verdure fino ai dolci.

«Siamo molto soddisfatti di poter offrire ai nostri clienti questo tipo di prodotti,

Le principali tecniche con cui è pos-

che oggi vanno per la maggiore nelle cu-

sibile eseguire la vasocottura sono: a

cine professionali», spiega Angelo Fan-

bagnomaria, nel microonde e addirittura

farillo, vicepresidente Cifa. «Sono vasi in

in lavastoviglie. La vasocottura a bagno-

vetro per l’alta temperatura dai molteplici

maria è la più semplice: i vasetti vanno

utilizzi, che servono sia per la cottura che

sigillati e disposti in una pentola con ac-

per il servizio al tavolo, ma possono esse-

qua. Bastano pochi minuti, ma grazie alla

re usati anche come contenitori per finger

trasparenza del vetro è possibile control-

food, salse e intingoli, con un effetto sce-

lare facilmente il punto di cottura. Prima di

nico garantito!».

servire le pietanze è consigliabile capovolgerli per qualche secondo.

«È un onore per noi essere stati scelti dalla Weck per distribuire i suoi artico-

Per la vasocottura in forno a micro-

li. Siamo certi - conclude Fanfarillo - che

onde occorre fare attenzione a scegliere

anche in Italia sia possibile portare avanti

vasi con tappi in vetro o altro materiale

questo concetto con risultati eccellenti».

non metallico. I tempi di cottura sono mol-

B cod 43575

to ridotti. Si può utilizzare invece il forno tradizionale: basta sistemare i vasetti in una pirofila con un fondo di acqua e procedere alla cottura con risultati sensazio-

Distribuito da: Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

nali.

aprile 2016 · Italia a Tavola

115

Attrezzature

Artmenu Factory

L’importanza del menu come strumento di comunicazione P orgere la propria lista menu o

tipologia di locale, la struttura più ido-

carta dei vini rappresenta da

nea per contenerla, tenendo in consi-

sempre per il ristoratore il primo

derazione caratteristiche diversificate e

vero impatto con il cliente, è forse il mo-

specifiche a seconda dell’offerta che gli

mento più rappresentativo di quanto si

chef e i ristoratori vogliono presentare,

voglia da subito comunicare della pro-

del tipo di clientela e della location.

pria arte e della propria cucina.

Si potrà ad esempio prediligere per

Sempre più spesso esperti del Menu

il proprio menu una rilegatura a binario

Engineering sottolineano l’importanza

se la lista include uno spazio dedicato ai

di questo strumento che, se usato cor-

piatti del giorno piuttosto che un inserto

rettamente, diventa un mezzo di comu-

a finestra se quello che viene proposto

nicazione dalle potenzialità altissime,

è stagionale e quindi sarà presente nel-

attraverso il menu infatti, oltre alla pre-

la lista per alcuni mesi, così come inve-

sentazione dei piatti, si può raccontare

ce si dovrà strutturare maggiormente la

la storia di un locale o di una famiglia,

lista con un numero superiore di inserti

dare informazioni sugli ingredienti dei

se dovrà contenere una dettagliata lista

piatti e relativi tempi d’attesa, informare

dei vini suddivisa per regioni e annate.

correttamente il cliente mettendolo da

È fondamentale quindi affidarsi ad

subito a suo agio e incoraggiandolo nel-

Artmenu Factory, un’azienda che van-

la scelta dei piatti.

ta esperienza e serietà professionale,

Artmenu Factory, l’azienda emiliana

è possibile farlo visitando lo showroom

conosciuta ed apprezzata sia in Italia

nella storica sede di Correggio (Re) op-

che all’estero, da più di 30 anni produce

pure richiedendo la visita di un incarica-

con cura e passione menu e carte dei

to telefonando allo 0522 690289.

vini al servizio della ristorazione, con

B cod 43516

grande attenzione del dettaglio e qualità artigianale.

A tale proposito ha negli anni studiato a fondo quale sia la soluzione ottimale di impaginazione diversificandola per

116

Italia a Tavola · aprile 2016

Artmenu Factory via Fosdondo 133 - 42015 Correggio (Re) - Tel 0522 690289 www.artmenu.it

L’eccellenza in tavola Con Revol lo stile è di casa

118

Italia a Tavola · aprile 2016

Attrezzature

Esclusività delle realizzazioni, unicità nelle rifiniture, massima attenzione ai dettagli: Ros sceglie il savoir faire del marchio francese per mise en place di “sapore” che abbinano qualità artigianale e sperimentazione

J

dai maître de la porcelaine è unico, perché rifinito a mano, pregiato, per la qualità del materiale utilizzato, e prezioso per la ricercatezza dei dettagli, frutto di ispirazioni inattese.

Dall’osservazione della natura nasce ad esempio la linea “Arborescence”, il cui design contemporaneo delle forme e delle dimensioni prende anima grazie al gioco di intrecci ricreato sui bordi, evocativo di quel dedalo di rami che disegna la chioma degli alberi. Contrasti di colori, fusione di materiali e giochi di sfumature definiscono invece le linee “Belle Cusi-

Sergio Pezzotta

ne”, “Solid” e “Club” che vestono la tavola ean ha 32 anni ed è un artigiano

di charme. Revol è proprio questo: esclu-

re delle realizzazioni, espressione del

della decorazione, passione che

sività, stile, ricercatezza e valorizzazio-

migliore savoir faire artigianale abbinato

ha ereditato da suo padre e suo

ne della mise en place e della proposta

alla sperimentazione, abbiamo scelto di

nonno che, tra i primi in Francia, ha utiliz-

gourmet. Ogni piatto si fa cornice della

accluderla tra i marchi che selezioniamo

zato la spugna invece del pennello per

creazione dello chef-pittore ma anche

per i nostri clienti. Clienti alla ricerca di

dare nuova veste alla porcellana. Proprio

tela su cui colorare nuovi sapori. L’appa-

prodotti che siano rappresentazione del

come loro, Jean lavora in Revol e tutto

gamento estetico va di pari passo con

loro stile ed emblema di ricercata raffina-

quello che ha imparato della sua pro-

quello del gusto, guidando i commensali

tezza. Quinta essenza per originalità e

fessione lo ha appreso qui, osservando

in un’esperienza emozionale che coin-

sublimazione di arte e design, ogni col-

la maestria di chi della lavorazione ma-

volge i sensi.

lezione permetterà loro di creare atmo-

nuale ha fatto una filosofia di stile, della

«Revol - spiega Sergio Pezzotta (nel-

sfere dal forte impatto: lasciare un segno,

ricerca dell’eccellenza un puntiglio, della

la foto), presidente del cda di Ros - è una

grazie a Revol non è mai stato così sem-

creazione di suggestioni visive e tattili un

scommessa vinta per noi di Ros, sempre

plice». B cod 43592

obiettivo.

attenti nel cercare partner innovativi,

Revol, dal 1768, crea porcellane che

capaci di anticipare le mode definendo

hanno saputo distinguersi per la lavora-

però uno stile personale, difficilmente re-

zione, l’arditezza dei particolari e la scelta

plicabile. Per queste caratteristiche, per

dei cromatismi. Ogni prodotto realizzato

la sua straordinaria eccellenza e il valo-

Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

119

Attrezzature

Teglie in alluminio Pentole Agnelli Versatili e adatte alla cottura in forno La cottura in forno è tornata molto di moda. E con essa si stanno diffondendo nelle cucine strumenti come teglie, tortiere, bacinelle e stampi di ogni genere. Danilo Amigoni racconta l’ampia offerta di Pentole Agnelli 120

Italia a Tavola · aprile 2016

Attrezzature

S

arà per i ridotti tempi di cottura

una 1/1 o al massimo una 1/2, tutte le altre

o per la capacità di cuocere cibi

verranno chiamate bacinelle e differisco-

in maggiori quantità, fatto è che

no dalla prima perché in sostanza sono

la cottura in forno sembra essere tornata

dei contenitori e non vengono utilizzate

in voga. Teglie, tortiere, stampi, bacinelle.

per le cotture. Come altra misura di teglie

Gli strumenti di cottura da forno hanno una

standard, esiste la 60 x 40 cm, che è lo

loro storia e un loro utilizzo.

standard per la pasticceria e la panificazio-

A raccontarlo è Danilo Amigoni (nel-

ne. Pentole Agnelli le realizza in più versio-

la foto), docente di Saps Agnelli Cooking

ni: microforate, antiaderenti, per baguette.

Lab, centro di ricerca e formazione sugli

Entriamo nella produzione di Pentole

strumenti di cottura creato da Pentole

Agnelli. Quali sono le caratteristiche del-

Agnelli, e che per l’azienda tiene i rapporti

le vostre teglie?

istituzionali con gli atenei di Milano e con

E c’è da chiederlo? Sono in alluminio

l’Università di Pollenzo. Per Pentole Agnel-

naturalmente! Questo materiale ha tra

li inoltre ha coordinato l’edizione del “Ma-

le sue peculiarità un coefficiente di diffu-

nuale sugli strumenti di cottura”.

sione di calore che vale 14 volte quello

A cosa è dovuto oggi il successo di

Danilo Amigoni

dell’acciaio. Noi produciamo in alluminio

con vero piacere. Le nostre teglie non

teglie e bacinelle (nelle misure 1/1 e 1/2 che

sono prodotte tutte con lo stesso pro-

Sempre più persone pranzano o ce-

ricordiamo essere quelle per la cottura)

cesso, alcune sono imbutite, altre fuse e

nano fuori casa, per lo più per lavoro. La

con uno spessore di 2 mm e con bordo

altre... estruse. Teglie da estruso, questo

scelta (quotidiana) obbligata influisce sul

nervato. Questi 2 accorgimenti produtti-

è l’esempio che calza maggiormente per

budget di spesa, che deve essere conte-

vi sono finalizzati al mantenimento della

poter parlare di supply chain. Il termine

nuta. Qui scatta il plus forni a convezione:

planarità in cottura, planarità non garantita

supply chain definisce in sostanza una ca-

velocità di cottura elevata, potenzialità di

dalle teglie in acciaio che anche a causa di

tena di fornitura.

cuocere/riscaldare grandi quantità di cibo

spessori ridotti (variano tra gli 0,6 e gli 0,8

Ovvero?

potendo contare su rastrelliere che pos-

mm) tendono ad imbarcarsi pregiudicando

Un passaggio di lavorazioni che por-

sono ospitare di consueto tra le 6 e le 10

sensibilmente la resa uniforme della cottu-

tano la materia prima grezza a diventare

teglie Gastronorm 1/1 alte 65 mm.

bacinelle e teglie da forno?

ra nella preparazione. Altro vantaggio? Gli

prodotto finito non andando ad include-

Cosa si intende per Gastronorm?

spessori delle teglie non ne pregiudica-

re lavorazioni di terzisti ma passando da

Gastronorm, abbreviata in GN, è una

no la maneggevolezza. L’alluminio infatti

entità produttive diverse contraddistinte

normativa gastronomica, considerata qua-

ha un peso specifico di circa 1/3 rispetto

dalla stessa proprietà, in questo caso dal

si un Vangelo dagli operatori del settore.

a quello dell’acciaio. La teglia di alluminio

gruppo industriale Alluminio Agnelli. Parlia-

I forni, i banchi di preparazione, gli abbat-

inoltre ha una diffusione del calore unifor-

mo della nostra Baking Grill Tray Nostick

titori, gli chafing dish sono tutti progettati

me. Caratteristica alla base di un altro van-

(COSA182BGTS) ultima nata nella famiglia

e sviluppati girando attorno a questa nor-

taggio importantissimo.

delle teglie Agnelli. Si tratta di una teglia

mativa. Esiste la GN 1/1 che ha misure dei

Non ci tenga sulle spine...

double face per grigliare e per lievitati la

lati di 53 x 32,5 cm disponibile in diverse

Si tratta della possibilità di mantenere

cui produzione parte con la billetta (cilin-

altezze. Da questa poi ne scaturiscono le

il plus della diffusione del calore anche in

dro di alluminio) prodotto da Alugreen, per

varianti 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/4.

fase di rinvenimento dei cibi già cotti du-

essere poi trasformato in barre estruse da

rante eventi di banchettistica. Opportunità

6 metri nelle Trafilerie Alexia, le barre ven-

resa possibile a seguito dell’emanazione

gono poi tagliate in misura Gastronorm in

Sono 2 definizioni che per alcuni ver-

dell’articolo 76 del D.L. del 18 Aprile 2007

Aluproject, una volta tagliate in misura pas-

si possono anche essere considerate dei

che di fatto ha regolamentato l’alluminio in

sano ad un lavaggio galvanico in Alucolor

sinonimi, ma di fatto la teglia è conside-

cucina.

per poi essere rivestite in PTFE e confezio-

Qual è invece la differenza tra una teglia e una bacinella?

rato uno strumento di cottura mentre la

Le teglie di Agnelli possono essere

bacinella è considerata uno strumento di

prese ad esempio iconico di prodotto da

stoccaggio di materia prima alimentare o

supply chain?

di semilavorato alimentare. Per riprendere

È una domanda più da economia cir-

la normativa Gastronorm, si chiama teglia

colare che non da tecnico, ma rispondo

nate in Pentole Agnelli. B cod 43700 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

121

foto: Arnaud Dauphin

Attrezzature

Crescita costante per Chs Group Rinnovata la partnership con Comatec Dopo l’inaugurazione del nuovo showroom di Torino, Chs Group ha confermato la collaborazione con l’azienda leader francese nella progettazione e realizzazione di articoli monouso all’avanguardia e di altissima qualità 122

Italia a Tavola · aprile 2016

Attrezzature

U

n anno frizzante e pieno di

piccola bowl trasparente che valorizza al

grandi traguardi da incorniciare:

meglio la creatività dello chef.

è sotto questi auspici che è co-

Segue Ako, gamma realizzata inte-

minciato il 2016 per Chs Group. I segnali

ramente in fibra di canna: vien da sé che

sono tanti ma il più recente è decisamente

l’ecosostenibilità dei materiali con cui è

il più indicativo: l’inaugurazione del nuovo

prodotta, unita ad un design di livello, la

showroom di Torino, a conferma di una

rendono una scelta quasi obbligata per

crescita costante e finora inarrestabile.

tutti quegli chef amanti di un impiattamen-

Forte dei risultati, l’azienda ha conferma-

to dall’alto impatto visivo.

to la partnership con Comatec, azienda

Questo percorso vincente di Comatec,

leader francese nella progettazione e re-

contraddistinto da premi e successi, può

alizzazione di articoli monouso di altissima

essere sintetizzato in una costante atten-

qualità e caratterizzati da un design inno-

zione al design e a soluzioni che siano in

vativo e accattivante.

grado di valorizzare fortemente l’esteti-

Comatec è da sempre sinonimo di

ca del cibo e di facilitarne il consumo. Gli

avanguardia e innovazione: è stata la pri-

standard qualitativi di realizzazione del

ma azienda francese a proporre prodotti

cibo sono mantenuti, potenziati e resi as-

monouso di alto livello alla ristorazione da

similabili da chiunque grazie a una comu-

asporto su tutto il territorio nazionale. Nel

nicazione semplice ma non banale. Anche

corso degli anni il marchio ha saputo rac-

piccoli accessori per il finger food, studiati

Ascolto del cliente

cogliere riconoscimenti e premi per il lato

con design accattivanti e pratici, rendono il

Un altro elemento distintivo e caratteriz-

pioneristico, proprio quel profilo unico e

tutto un qualcosa di speciale, stuzzicante

zante è volto all’ascolto delle esigenze

sfrontato che l’ha fatta preferire alla con-

e gradito.

della clientela: Chs e Comatec accolgono sempre ogni consiglio, richiesta o osserva-

correnza. Nel 2003, il primo premio per

zione presentata. Tutto questo garantisce

guenti, continui riconoscimenti per le novi-

Ecosostenibilità e qualità dei materiali

tà e i benefici offerti al settore e i successi

Chi lavora in questo mondo ha una costri-

contempo, permette di comprendere e

raggiunti, a conferma dell’elevatissima

zione morale non da poco: fare dell’eco-

cogliere in anticipo le richieste manifestate

professionalità di questa azienda, ormai

sostenibilità un motivo di vanto e di orgo-

dal mercato grazie a un’attenzione costan-

leader affermato e riconosciuto.

glio. Un altro fattore di valore è legato alla

te e continua. Reattività e servizio sono

l’innovazione al Sirha; poi, negli anni se-

una grande proattività verso i clienti e, al

ricerca continua di materie prime bio e so-

certamente un marchio di fabbrica ma an-

Nuovo catalogo Comatec

stenibili, con un basso impatto ambientale,

che la chiave per anticipare la tendenza e

Chs Group ha pubblicato proprio in questi

perfetti per dare vita a nuovi articoli ma nel

accompagnarne l’affiancamento.

giorni il nuovo catalogo in versione italiana

pieno rispetto della natura e del pianeta. A

Infine la personalizzazione: Chs Group

Comatec per il 2016, disponibile sul sito

questa legge morale si è aggiunta la pro-

offre ai propri clienti un servizio di perso-

della stessa Chs. Qualità, design, funziona-

duzione di gamme compostabili, in linea

nalizzazione per i prodotti monouso. Con

lità e fantasia sono le parole d’ordine di un

con la politica volta alla salvaguardia am-

un minimo d’ordine di un solo cartone è

catalogo nuovo, in grado di fondersi per-

bientale, ormai un vero e proprio pallino

possibile personalizzare gli articoli con il

fettamente in un connubio di eccellenza. I

fisso per le aziende di oggi.

proprio marchio aziendale con una stam-

frutti sono assimilabili a un elenco piuttosto

Può sembrare ridondante, ma un al-

pa fino a due colori. Il risultato? Un succes-

ampio di articoli esclusivi: Comatec, pre-

tro aspetto da non dimenticare è legato

so assicurato! Ogni prodotto è personaliz-

cursore dei tempi, si distingue per creazio-

alla qualità dei materiali. Un sempreverde

zato e brandizzato con il logo selezionato

ni all’avanguardia e posizionamenti audaci

fondamentale, da sottolineare sempre e

e l’immagine dell’azienda ne uscirà raffor-

che ogni anno si arricchiscono di novità.

comunque. La composizione dei prodotti

zata e valorizzata. B cod 43676

Perla è indubbiamente il primo della li-

realizzati viene costantemente monito-

sta: grazie a questa bolla di fantasia è pos-

rata da enti e team specializzati operanti

sibile sbizzarrirsi con le ricette più fantasio-

principalmente in Francia e in siti certificati

se e creative, regalando ai propri avventori

ISO9001. La conseguenza è un controllo

un’esperienza irripetibile, racchiusa in una

molto rigoroso della produzione.

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

aprile 2016 · Italia a Tavola

123

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Attrezzature

Bora Professional

Bora Basic, Classic e Professional La rivoluzione nei sistemi di cottura

126

Italia a Tavola 路 aprile 2016

Attrezzature

I sistemi di cottura a induzione Bora dispongono di un innovativo sistema d’aspirazione integrato che rivoluziona la progettazione dell’ambiente cucina, migliorando lo spazio e la qualità del vivere

L’

ambiente cucina è diventato il vero epicentro della vita

ne all’interno della casa;

sociale dei giorni nostri. Bora ha intuito la necessità di

per la qualità, vengono utilizzati materiali di altissima qualità per

creare un ambiente più conviviale realizzando un effi-

garantire una lunga durata nel tempo e una funzionalità eccezio-

cace sistema di aspirazione dei vapori, in grado di soddisfare le esigenze più sofisticate in fatto di tecnologia di aspirazione e di estetica, quindi di design. Bora aspira in modo davvero efficiente i vapori di cottura dato che lavora sulla velocità di aspirazione del flusso d’aria e non sul volume.

I vapori e gli odori di cottura vengono aspirati direttamente dal loro punto di origine, direttamente sul piano di cottura invece di

nale dei prodotti; per lo spazio, vengono offerte infinite soluzioni di progettazione; per la visuale, sarete liberi dai limiti imposti dalle cappe tradizionali. Basta angoli e spigoli vivi all’altezza della testa, posture piegate mentre si cucina, vapori diretti sul viso e con limitazioni della visuale.

farli salire in alto.

Non è magia ma fisica applicata, secondo i principi della fluidodinamica: tutto quello che serve è una corrente trasversale maggiore della velocità di risalita dei fumi, cioè: i vapori di cottura salgono verso l’alto ad una velocità massima di un metro al secondo; l’aspiratore da piano cottura Bora aspira verso il basso con una velocità di circa 4 metri al secondo; la corrente trasversale maggiore riesce così ad aspirare i fumi direttamente dal loro punto di origine prima che salgano.

Bora propone tre differenti linee BORA BASIC, piano di cottura 4 fuochi e cappa in un’unica soluzione. Chi sa apprezzare elevate prestazioni e un design unico trova in questo prodotto una buona soluzione con un interessante rapporto qualità/prezzo; BORA CLASSIC, offre diversi piani di cottura al fine di poter personalizzare al meglio la loro composizione e l’innovazione brevettata e conferita dal “reddot award” definisce i concetti di ergonomia ed efficacia di cottura;

Questo sistema è applicabile solo ai piani cottura della Bora:

BORA PROFESSIONAL, è la prima scelta per cuochi molto am-

piani ad induzione, a gas, elettrici, wok e teppanyaki, che sono

biziosi. Ampia gamma di potenti piani cottura da poter accostare

combinabili in infinite soluzioni. Il sistema offre tantissimi vantaggi:

in infinite soluzioni per poter progettare la propria cucina ideale.

per l’ambiente, le particelle di grasso che si liberano durante la

Cleanrate è il nuovo sistema inventato da Bora per misu-

cottura non si disperdono più nell’ambiente ma vengono cattura-

rare la purezza dell’aria durante la cottura, quindi l’efficien-

te dal filtro antigrasso formato da 7 strati di acciaio inox;

za delle cappe aspiranti. Tanto più in alto salgono le par-

per la tranquillità, davvero molto molto silenziose anche alla loro massima potenza; per la pulizia, tutte le parti mobili sono facilissime da rimuovere e si possono lavare in lavastoviglie;

ticelle degli odori tanto maggiore sarà l’impurità dell’aria.

Bora ottiene 100% Cleanrate, mentre le cappe aspiranti tradizionali aspirano solo il 60% del vapore all’altezza del viso.

B cod 43460

per il risparmio energetico, Bora aspira meno della metà dell’aria aspirate dalle cappe tradizionali. Sfrutta in maniera intelligente la velocità di aspirazione anziché lavorare su grandi volumi d’aria,

FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) Tel 02 66047147 - www.frigo2000.net

quindi l’aria calda non viene aspirata verso l’interno ma si mantieBora Classic

aprile 2016 · Italia a Tavola

127

Attrezzature

La risposta Meiko ai ristoratori per una clientela informata ed esigente

Con la crescita costante dei consumi fuori casa, è importante per il ristoratore garantire la massima pulizia. La nuova M-iClean è la lavastoviglie ideale: lavaggio impeccabile, costi ridotti e interventi tecnici minimi

I

l panorama della ristorazione si evolve

hanno tracciato la fotografia di 4 proble-

costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il

con il concetto del cosiddetto people

matiche ricorrenti, sfatando il mito della

lavaggio non è mai stato così economi-

on the move, “gente in movimento”.

valutazione del locale basata meramente

co, ecologico e piacevole. M-iClean si

sulla bontà del piatto:

distingue esteticamente per un moderno

Nonostante la crisi, le abitudini di consumo fuori casa (che riguardano 12 milioni di italiani, un dato in crescita) diventano

pulizia delle stoviglie;

design e per la maniglia segnaletica con illuminazione LED. Il nuovo display touch

giorno dopo giorno sempre più critiche ed

eccessivo consumo di acqua ed energia;

screen ergonomico è un pannello di con-

esigenti. Ormai tutti sono collegati al web,

utilizzo di detergenza non efficace;

trollo e comunicazione con l’operatore. M-

canale di informazione comparativa e va-

frequenti ed eccessivi guasti degli im-

iClean è inoltre dotata di un unico braccio

lutativa del punto di ristoro.

128

insoddisfazione riguardo il lavaggio e la

pianti di lavaggio installati.

Di recente Meiko ha effettuato un’in-

A queste problematiche Meiko rispon-

dagine su oltre 2mila operatori del set-

de con il lancio di una nuova linea di la-

tore Horeca per identificare le principali

vastoviglie altamente innovativa: M-iClean,

esigenze dell’area lavaggio espresse dai

un concentrato di tecnologia che garanti-

clienti della ristorazione, chiave di volta

sce risultati di lavaggio perfetti con grande

nell’influenza delle loro scelte. I risultati

efficienza in termini di acqua ed energia,

Italia a Tavola · aprile 2016

combinato di lavaggio e risciacquo.

B cod 34219 Meiko Italia via E. Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso - (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

L’esclusiva Linea Bagno di Amuchina Per un ristorante pulito... a 360°!

In ogni ristorante di livello il cliente pone attenzione anche alla pulizia della toilette: per questo Amuchina ha ideato la Linea Bagno, una linea completa per ogni esigenza di pulizia

N

el mondo della ristorazione di oggi, il consumatore, attento sia alle tendenze in cucina

che alla salute, è sempre più scrupoloso nei dettagli e pretende un servizio che soddisfi le sue aspettative. E il ristoratore deve poter garantire la cura dei detta-

130

gli, fornendo un servizio di alta qualità a

prodotti bagno per ogni esigenza di pu-

del calcare ed ha una spiccata e persi-

360°. Dalla cucina, con la qualità dei pro-

lizia. Amuchina garantisce infatti un’igie-

stente azione deodorante.

dotti e la creatività dello chef, fino all’am-

ne imbattibile grazie ai prodotti di prima

A completare la linea, la Crema Gel

biente in generale, che sia accogliente

qualità della sua Linea Bagno, a comin-

di Amuchina, un detergente igienizzante

e al tempo stesso elegante, o rustico e

ciare dal Detergente igienizzante per su-

a base di cloro, indicato per la pulizia e la

familiare.

perfici lucidabili, prodotto a base alcolica

sanificazione di piccole e grandi superfi-

La cura di un ristorante però, non può

adatto per tutte le superfici lucidabili, dai

ci, come WC, lavandini, pavimenti e piani

misurarsi esclusivamente sull’estetica. Si

vetri agli specchi, dai metalli ai cristalli: la

doccia.

deve infatti garantire pulizia assoluta, in

sua funzionalità consiste nel non lasciare

Grazie a questi prodotti unici, oltre ai

particolare nel momento in cui un cliente

aloni o impronte, donando brillantezza

tanti altri che compongono la Linea Ba-

si mette a tavola, che è uno dei momenti

alle superfici trattate.

gno, Amuchina è leader nel settore pu-

in cui l’igiene completa è fondamentale.

Fra gli altri prodotti il Disincrostante

lizia anche fuori casa, garantendo sia al

Talvolta, inoltre, alcuni ristoratori sottova-

igienizzante per superfici è ideale per

ristoratore che al privato un’igiene che

lutano quanto essa non sia essenziale

una pulizia a fondo ed una perfetta di-

equivale a sicurezza e tranquillità, ren-

solo in sala, ma anche (e forse soprattut-

sincrostazione di piastrelle, lavandini,

dendo tutto l’ambiente più confortevole.

to) al bagno. È anche da qui che il cliente

sanitari, rubinetterie ed eventualmente,

B cod 43590

misura il proprio grado di soddisfazione

per il settore hotellerie, vasca da bagno

quando esce dal locale.

e box doccia. Nuovo nato della linea è

Per una pulizia completa dei servizi

il Detergente Superfici e Bagni, perfetto

di un ristorante, la migliore risposta arri-

per pulire lavandini e rimuovere residui

va da Amuchina, con una ricca varietà di

organici dal WC. Previene la formazione

Italia a Tavola · aprile 2016

ACRAF Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

Afinox punta su fiere ed eventi Occasioni di incontro e di ascolto S

ono diversi i modi attraverso cui

esse non rappresentino più unicamente un

nali informazioni basate sulla bontà della

le aziende possono cogliere l’op-

momento per “esibirsi”, ma costituiscono

nostra azienda e prodotti. In Afinox siamo

portunità di respirare nuovi stimoli

oggi una chance di incontro e ascolto, l’oc-

più propensi a pensare che il nostro brand,

e idee, scendere in campo e confrontarsi

casione ideale per respirare a pieni polmo-

i nostri prodotti e i nostri volti, saranno me-

con le novità. Per Afinox, da 35 anni impe-

ni aria nuova e dare una bella spolverata

glio ricordati, una volta fuori dal padiglione,

gnata nella realizzazione di prodotti per

alla routine aziendale. Stefano Facco, sa-

da coloro i quali avranno avuto la possibili-

la refrigerazione professionale, ciò signi-

les & marketing manager Afinox, fornisce

tà di toccare le nostre macchine, assaggia-

fica ad esempio scegliere di partecipare

qualche consiglio per farlo al meglio.

re i prodotti realizzati dai nostri chef, parlare

a fiere di settore. Non solo manifestazioni

Come si affronta al meglio una fiera?

in prima persona con chi sceglie quotidia-

internazionali, ma anche eventi nazionali e

Personalizzare: ovvero rendere l’even-

namente Afinox per il proprio laboratorio.

locali realizzati in sinergia con i propri de-

to un’esperienza... Chi visita il nostro stand

Come si svolge la fase post-fiera?

aler, al fianco dei quali promuovere occa-

si aspetta di ricevere contenuti di valore e

Ogni evento viene pianificato, le ener-

sioni di incontro e crescita. Di recente, ad

condividere interessi comuni, di essere ac-

gie e i costi investiti sono consistenti. Non

esempio, Afinox si è vista coinvolta presso

colto in un’esperienza coinvolgente. Stop

vogliamo vanificare tutti i nostri sforzi a

Golositalia&Aliment, che ha visto la parte-

a brochure e fiumi di spiegazioni autorefe-

causa di banali errori. Per questo tutte le

cipazione di 70mila visitatori, o Expo Riva

renziali. Come soddisfare il nostro visitato-

informazioni raccolte, anche quelle appa-

Hotel, salone dell’ospitalità e della ristora-

re? “Ascolto” è la parola d’ordine!

rentemente banali, sono preziosi semi che

zione professionale alla 40ª edizione.

Le fiere di settore, tradizionali strumen-

Perché partecipare insieme a decine di competitor a fiere di settore?

ti del marketing mix aziendale, si sono nel

Per cercare di essere ricordati. Non ha

tempo evolute. È opinione di molti che

senso inondare il visitatore con imperso-

richiedono di essere condivisi e curati per generare i migliori frutti. Il follow up rappresenta il momento essenziale di ogni evento ben realizzato.

Qual è il segreto del vostro successo?

La nostra esperienza ci conferma qualcosa di semplice ma non scontato: il lavoro di squadra è il segreto per la riuscita di ogni manifestazione. Tutti i partecipanti, nessuno escluso, concorrono in prima persona alla sua riuscita: prima di voler coinvolgere i nostri visitatori siamo noi a doverci sentire parte dell’evento! B cod 43589 Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 - www.afinox.com

aprile 2016 · Italia a Tavola

131

tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

130

Italia a Tavola 路 aprile 2016

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aprile 2016 · Italia a Tavola

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Eventi

Casa CookBook, cibo e cultura per il 4º anno al Salone del libro È la 4ª edizione del progetto dedicato all’editoria enogastronomica all’interno del Salone del libro torinese, dal 12 al 16 maggio a Lingotto Fiere.

Un fitto programma di eventi, già 20 le case editrici confermate

134

Italia a Tavola · aprile 2016

G

MAGGIO

iunge alla sua quarta edizione

stazioni, presenta-

Casa CookBook, il progetto

zioni di libri e di-

del Salone internazionale del

mostrazioni di cu-

libro di Torino (12-16 maggio, Lingotto Fie-

cina. Ad alternarsi

re) dedicato all’editoria del settore eno-

ai fornelli grandi

gastronomico. Uno spazio ispirato al con-

ospiti - dal mondo

nubio tra cibo e cultura, nato per rispon-

food e non solo - tra cui Marco Bianchi,

dere alle esigenze di un pubblico sem-

Simone Salvini, Andrea Golino, Massimi-

pre più attento alle tematiche inerenti ali-

liano Mariola, Filippo La Mantia, Monica

mentazione, gusto, salute e benessere, e

Bianchessi e l’ex calciatore dell’Inter Ivan

che quest’anno amplia l’area espositiva e

Ramiro Cordoba.

arricchisce il programma.

12 al 16

Dal

Miele, per il secondo anno partner di

Oltre 20 le case editrici già conferma-

Casa CookBook, cura lo spazio dedicato

te, tra cui importanti nuove presenze,

a workshop e laboratori, che quest’anno

come Funny vegan - Cef publishing, Luca

per l’occasione sarà chiamato CookLab

Maroni - Sens - Moka Libri. Anche

Miele, dove il pubblico potrà mettere let-

quest’anno cuore di Casa CookBook è la

teralmente le mani in pasta sotto la guida

Show kitchen, un ampio spazio da 100

attenta di chef ed esperti del settore.

posti che ospita oltre 50 eventi tra degu-

Inaugura inoltre per questa edizione il

Eventi

De’Longhi Coffee Lounge, un’area allesti-

te la sinergia tra il patrimonio enogastro-

gan (gli chef avranno a disposizione per il

ta per ospitare incontri e lezioni dedicate

nomico e i libri: oltre alle ricette della cu-

primo anno i prodotti biologici, vegani e

al mondo del caffè, tenute dai più accre-

cina tradizionale, alle nuove tendenze in

senza glutine di Sarchio); due gli incontri

ditati esperti del settore. Confermata la

fatto di food design, taglio, impiattamento

legati al vino e al buon bere; un incontro

presenza di rinomati partner quali Cuki,

e arte della tavola, a temi legati alla salute

dedicato alla cultura araba - focus inter-

Kenwood e Braun, che mettono a dispo-

e a tutto il mondo delle intolleranze ali-

nazionale del Salone 2016 - e un appun-

sizione allestimenti e attrezzature per la-

mentari, quest’anno Casa CookBook

tamento con la regione ospite, la Puglia.

boratori e showcooking.

propone una striscia quotidiana specifica

Per informazioni: www.salonelibro.it

Il programma di eventi e presentazio-

su innovazione-tradizione e rinnova l’ap-

cookbook@salonelibro.it.

ni è pensato per raccontare perfettamen-

puntamento giornaliero con la striscia Ve-

B cod 43924

aprile 2016 · Italia a Tavola

135

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Aprile 2016 n° 238 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero

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4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Acqua Minerale San Benedetto Spa, Afinox srl, Artmenu Factory srl, Baldassare Agnelli Spa, Bayernland srl, Beverfood.com Edizioni srl, Birra Menabrea Spa, CHS srl, Cifa srl, Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Conserve Italia società operativa agricola, Credito Valtellinese, Digital Marketing Group Ltd, Dr. Schaer Spa, Equmedia XL New BroadStreet House, Fiere di Parma Spa, Friesland Campina Italy srl, Frigo2000 srl, Gourmand Italia srl, Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl, GS Spa, Italmill Spa, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Meiko Italia srl, NT Food Spa, Orobica Pesca srl, Pavoni Italia Spa, Poker srl, RO.S. srl, Senna srl, Sogegross Spa, Viticoltori Friulani la Delizia, Wine Dreamers srl

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Italia a Tavola · aprile 2016

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