Italia a Tavola 237 Marzo 2016

DIGITAL EDITION

Marzo 2016 2016 ·· anno anno XXX XXX ·· n. n.236 237 Febbraio

Grana Padano

La qualità made in Italy che in tutto il mondo Portapiace in tavola le emozioni RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario Primo Piano

In copertina

12 l Personaggio dell’anno 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione

Marzo 2016 2016 ·· anno anno XXX XXX ·· n. n.236 237 Febbraio

Alimenti 14 l Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina L’eccellenza del pomodoro più amato 18 l Giusti, quattro secoli di dedizione all’aceto balsamico di Modena

Grana Padano

La qualità made in Italy che in tutto il mondo Portapiace in tavola le emozioni RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

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Diversificazione, fornitura just in time, forte capacità previsionale: questi i connotati di un’azienda dinamica, innovativa, giovane, eppure già molto radicata, con circa 21mila ordini annuali e circa 4.500 clienti

22 l Globalpesca, la qualità del Food service che soddisfa le esigenze di 3.500 cucine

Olio 28 l L’olio extravergine di qualità esiste!

Il segreto è nel gusto: amaro e piccante

Vino 30 l Vinitaly al traguardo dei 50 anni Si prevedono 8 milioni di investimenti 32 l Allegrini, 50 anni di successi nel connubio tra vino, territorio e arte 34 l A Casale Podernovo relax, grandi vini... e ora anche buona cucina 41 l Cartizze Dry di Marsuret “Miglior Prosecco” secondo Luca Maroni

Birra 52 l Vent’anni di birra artigianale in Italia Un settore in grande... fermento!

56 l La birra tra leggende e realtà Viaggio dall’antichità al Medioevo

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

Andrea Sconfienza B cod 42862

lia è stata quella classica, quella che i clien-

ques Italia, l’unica associazione di cuo-

ti richiedono nei ristoranti».

chi riconosciuta dall’Unione europea -

gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-

Tra i partner dell’evento molti importan-

celebrando il nostro mestiere nonché la

re, uno stile italiano viene riconosciuto in

ti brand italiani, tra cui Grana Padano e

nostra passione. La lingua comune della

cucina e a tavola. Finalmente si riesce a

Cantine Ferrari.

B cod 42828

cucina è una delle basi della cultura cu-

raccordare l’Italia e la sua tradizione con

linaria italiana, deve legare non solo le

chi sta fuori dai nostri confini: credo sia

associazioni e ma anche i singoli cuochi,

«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità Professioni qualcosa di veramente importante». di questa ricetta. In realtà ho una cioccolato 58- ha l Dal «Questa giornata proseguito Roc- al Simposio Tecnico mia filosofia Per AMPI un febbraio al top di cucina, legata al co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò territorio comasco, amo esaltarne i che fa la Federazione italiana cuochi, saprodotti ai fornelli, pete che conta circa 16mila associati in ItaConpait si prepara a nuovi eventi,e ho deciso di 60 l in questa occasione» lia, ma anche un migliaioshow all’estero, nelle efarlo cooking corsianche di formazione Davide Caranchini varie delegazioni tra Brasile, Francia, GerB cod 42890 di cucina italiana Fic Chiuse le iscrizioni parte il countdown

mania e Giappone62 e altri Campionati l Stati».

POZZULO: IN CUCINA l “Costoletta day” gli chef hanno dato 63 l Guida 2016 Euro-Toques Italia VINCE LA TRADIZIONE vita a piatti inediti, con la giusta dose in Sicilia e Sardegna MA LO STILE DEL Presentazioni CUOCO di creatività, sempre rispettosa della tradiFA LA DIFFERENZA

A

zione. «Iniziative di questo genere - sostie-

a RistorExpo 68 l Abi Professional ne Rocco Pozzulo (nella foto), presidente con due master su Gin e Rum della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono

in modo che tutti insieme possiamo diffondere la nostra cultura gastronomica nel mondo». Con questo obiettivo EuroToques ha aderito all’iniziativa di ItchefsGvci, con l’augurio che continuino ad esserci eventi di questo tipo, capaci di esaltare la cucina italiana attraverso la B cod 42865

creatività dei cuochi.

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Consiste nella capacità di aprire la propria mente verso stili culinari diversi, verso l’intero panorama della cucina».

«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia in Italia sia all’estero, anche se semplici in apparenza, devono saper garantire quella

al confronto, un elemento imprescindi-

qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-

bile per chiHorizon” fa il nostro mestiere. Purtrop69 l Radiografia di “Grand po siamo impegnati Cocktail campione delsempre mondo 2015nelle nostre

re una ricetta non significa stravolgerla,

cucina, ma è bello uscirne per occasioni

sua storia, la tradizione e il territorio; tutte

simili, che rappresentano un’occasione di nutrizionale 70 l Nuova etichetta dibatto sia tra noipiù chefchiare sia con i produttori.

Da dicembre informazioni

componenti che devono apparire chiare

perché è fondamentale mantenere vivi la

anche al cliente».

B cod 42828

febbraio 2016 · Italia a Tavola

Locali 78 l All’Osteria della Brughiera arte, eleganza e alta cucina s’incontrano

Attrezzature 92 l Pentole Agnelli punta sull’innovazione Strumenti professionali per l’induzione

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Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

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98 l Nomacorc spinge sull’innovazione e vince il premio “New Technology” 100 l Nuovo look alla tavola con il “tessuto non tessuto” 102 l Detergente Sgrassante Tecnico Un prodotto unico per pulire a fondo

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

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Italia a Tavola 路 marzo 2016

il direttore

Il piccione

e i talebani della tavola

S

e l’Isis vuole imporre anche col sangue la legge coranica a chi non è musulmano sunnita, c’è chi il sangue (animale) non lo vorrebbe proprio vedere neanche in cucina.

Vegetariani, vegani e animalisti (per citare le tendenze più comuni), pur con tutti i distinguo simili a quelli delle fedi, sono da tempo in campo con le loro crociate per

un’alimentazione senza carne. Se fino a qualche tempo fa si trattava di un proselitismo pacifico e basato sulla ragionevolezza, ora sembra essersi rotto un equilibrio. Tutti rispettiamo ebrei o islamici che non mangiano maiale, ma questo è un precetto religioso che non influenza le nostre scelte alimentari. Qualcuno vorrebbe invece farci cambiare il modo in cui mangiamo con prepotenza.

La denuncia di Aidaa (associazione di animalisti) contro Carlo Cracco perché a MasterChef ha cucinato un piccione è un segno pericoloso di un atteggiamento che non è tollerabile. Al di là del gossip, deve fare riflettere che su una scelta di assoluta libertà come l’alimentazione ci possano essere posizioni così oltranziste e senza senso. Un conto è promuove azioni per ridurre il consumo di carni animali (soprattutto bovine) per ragioni di salute e di risparmio di risorse. Un altro

La denuncia degli animalisti contro Cracco è un segno pericoloso di un atteggiamento “integralista”.

I piccioni usati in cucina sono allevati per questo scopo. Torniamo a stare con serenità a tavola e abbassiamo i toni

strumentalizzare un episodio sulla base della faziosità e della falsità, tanto da spingere un gruppo di vegani a recarsi al ristorante di Cracco per protestare e accusarlo di essere un “assassino”.

Denunciare un cuoco perché cucina un piccione definendolo animale selvatico e perciò protetto da alcune norme, peraltro generiche, è un modo di imbrogliare la gente. I piccioni utilizzati in cucina sono allevati per questo scopo (la norma li assimila a polli e quaglie) e ogni denuncia è fuori luogo. È come se qualcuno denunciasse chi cucina un coniglio perché oggi è definito un animale di compagnia e perciò tutelato. Siamo fuori da ogni logica giuridica e di obiettività.

Cracco non ha certo bisogno della nostra difesa, ma va tutelata la sua libertà professionale prima di tutto. E con la libertà di un cuoco di cucinare va tutelata la libertà dei consumatori di mangiare ciò che vogliono. Purché ovviamente la legge lo consenta. Che poi a chi scrive piaccia mangiare i piccioni è irrilevante. E avendolo fatto anche di recente, invito l’Aidaa, se vuole, a denunciarmi. Ciò che conta è mettere dei paletti (anzi una vera barriera) ad un oltranzismo da talebani che si alimenta come avviene nelle sette religiose. Basti pensare che in una stube altoatesina ho assistito allo scontro fra una signora un po’ invasata che aggrediva uno sconosciuto che in un altro tavolo si era permesso di ordinare un piatto di capriolo.

Purtroppo alla base di questi atteggiamenti c’è l’eccesso di spettacolarizzazione che è stato dato al cibo e all’alimentazione. Pensiamo solo all’imbarazzante confronto a “Porta a Porta” sulle diete e allo scontro fra chi sostiene quella Mediterranea o quella basata sui gruppi sanguigni. Di questo passo per entrare in un ristorante si dovranno magari esibire passaporto, tesserino sanitario e certificato di battesimo. Torniamo a stare con serenità a tavola e abbassiamo i toni. E poi, giusto per non sembrare di parte, quando posso ad una bistecca io preferisco semi, farro e

alberto.lupini@italiaatavola.net

quinoa. Ma voglio potere essere libero di scegliere anche fra un cavolo cappuccio ed un branzino.

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marzo 2016 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 marzo 2016

il presidente FIC

Il Made in Italy è la nostra ricchezza Giacimento gastronomico da tutelare

D

opo le arance marocchine, il formaggio da latte in polvere e il via libera all’importazione privilegiata di olio d’oliva tunisino nell’Unione europea, si teme ora di dovere brindare con il Lambrusco cinese a seguito della sua libera produzione anche fuori dal nostro Paese! Il rischio di contraffazione del

prodotto Made in Italy e di frode ai consumatori è veramente reale.

Cito solo alcuni prodotti italiani fra i più contraffatti: il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma e San Daniele, l’Aceto Balsamico di Modena, la Mozzarella di Bufala Campana, ecc. Poi abbiamo altre eccellenze, meno note, come il Pecorino delle Balse Volterranee, la patata novella di Galatina, la carota dell’altopiano del Fucino o la pagnotta del Dittaino.

Sono tutte produzioni tipiche che generano numerosi posti di lavoro e indotto,

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

valorizzando i territori, bloccando lo spopolamento dei piccoli centri della nostra magnifica provincia. Voglio fare un esempio su tutti: nella bassa parmense, una piccola realtà provinciale, il paese di Zibello, è la capitale dove vive e “regna”, se così si può dire, uno dei

Cresce il numero di prodotti Dop e Igp. L’Italia è la nazione europea che ne vanta il maggior numero.

Il consumatore, informato e consapevole, cerca quel “qualcosa in più” fatto non solo di qualità, ma anche di tipicità

più pregiati salumi: il Culatello. La lavorazione tradizionale di questo salume ha reso la zona famosa tra tutti i gourmand del mondo.

Quindi si può ben capire quello che significa il lungo elenco delle nostre Dop e Igt in termini di cultura, di tradizione e di economia. Tutti noi dobbiamo ben tenere a mente questa nostra grande eredità, preservarla e soprattutto tutelarla. Non voglio screditare ciò che non è “tricolore”, esiste il “buon cibo” in ogni angolo di mondo, e nessuno vieta di condire una fresca e sana insalata con dell’olio tunisino se questo rispetta i canoni di igienicità e integrità di prodotto. È il libero mercato. Ciò che è grave è il rischio reale che aziende senza scrupoli possano far passare questo prodotto per uno squisito olio toscano o ligure.

La Fic con il suo corretto operare è attore primario in questa battaglia, facendosi paladina di quello che i nostri antenati hanno saputo creare e ci hanno lasciato in eredità.

Attraverso il silenzioso e quotidiano lavoro nelle nostre cucine, attraverso la credibilità del nostro operato e la veridicità di ciò che mettiamo nel piatto, a tutela anche di quei prodotti che tutto il mondo ci invidia e che ha sempre cercato, anche indegnamente, di contraffare.

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marzo 2016 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 marzo 2016

il presidente Euro-Toques

Dal ristorante stellato alla trattoria, la cucina italiana può trainare il turismo

M

entre i media di tutto il mondo puntano sempre di più i propri riflettori sul mondo della cucina, lo stile italiano tra i fornelli sta scalando la vetta, portandosi in una posizione di assoluto prestigio tra le tradizioni a tavola del mondo. Considerando questo non un punto di arrivo, quanto di

partenza, l’Italia deve ora valorizzare la sua cultura e la sua offerta enogastronomiche, trasformare la sua cucina d’eccezione in un traino per il turismo e quindi per l’economia.

La cucina italiana è infatti motivo non solo di vanto per noi italiani, quanto anche di attrazione per turisti stranieri, che sempre più frequentemente visitano il Belpaese alla ricerca della sua variegata ed eccezionale offerta enogastronomica. Le nostre grandi città, capaci di chiamare curiosi da tutto il mondo, possono approfittare di questa ricchezza aumentando così il numero di visitatori nazionali e internazionali: così facendo una città come Venezia, che ogni anno conta già 20milioni di turisti, può arrivare ai livelli di Parigi

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Spingere l’economia e attrarre visitatori dall’estero migliorando il rapporto con il cliente e valorizzando sia le eccellenze del nostro territorio che le tradizioni regionali in tavola in tutte le attività ristorative

(quasi il doppio) o di New York, che ne conta addirittura 50milioni l’anno.

Questo obiettivo tuttavia non è da intendersi esclusivamente per le grandi città e i ristoranti più blasonati: al contrario tutto il comparto ristorativo dovrebbe approfittare della ricchezza enogastronomica italiana: dall’albergo di lusso al ristorante di città, dalla trattoria di paese all’agriturismo in campagna, ogni attività deve valorizzare le eccellenze che il nostro territorio offre, i suoi prodotti unici al mondo, promuovendoli, facendoli conoscere, rendendoli ingredienti primi e unici dei piatti tipici delle nostre tradizioni regionali. È facendo questo che un cuoco diventa prima di tutto ambasciatore del territorio, garante della qualità della nostra enogastronomia al cliente. E per farlo al meglio è bene crei un rapporto di collaborazione con i produttori, garantendo il valore del prodotto scelto e la sua provenienza, per poi nobilitarlo in proposte tradizionali con tecniche sempre all’avanguardia. In secondo luogo deve creare un rapporto di contatto con il cliente, spiegando il piatto, motivando la scelta di una materia prima piuttosto che di un’altra, raccontando in maniera dettagliata la storia di quei singoli prodotti capaci di rendere l’Italia un Paese unico al mondo.

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marzo 2016 · Italia a Tavola

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Personaggio dell’anno 2015

2015

C’è grande attesa per l’evento “Premio Italia a Tavola”, che si terrà come ogni anno a Firenze, culla della cultura e dello stile italiano. La grande festa dell’enogastronomia è prevista per il 2 aprile. Saranno consegnati gli Award di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio e i premi ai vincitori del sondaggio online “Personaggio dell’anno”, giunto all’8ª edizione, che quest’anno ha stabilito un nuovo record di votanti (163.914) ed ha incoronato Chef Rubio (per la categoria Cuochi e Pasticceri), Sara Papa (per gli Opinion leader), Vito Intini (per i Maitre e Sommelier) e Gian Nicola Libardi (per i Barman).

Per la prima volta saranno rappresentate tutte le associazioni di categoria del settore (per la ristorazione: Fic, Euro-Toques, Jre, Le Soste, Chic, Itchefs-Gvci; per la pasticceria: AMPI, Conpait; per i barman: Abi Professional; per il servizio di sala e la sommellerie: Noi di Sala, Ais) in un evento unico, organizzato da Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio, al quale prenderanno parte ospiti illustri, tra cui il ministro dei Beni e delle Attività culturali, Dario Franceschini. Main sponsor dell’iniziativa sono Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Tutela Vino Soave e il Consorzio Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

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Italia a Tavola · marzo 2016

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

Personaggio dell’anno 2015

MAIN SPONSOR

PARTNER

Fic Federazione Italiana Cuochi

L’Istituto che tutela e promuove il metodo Classico trentino www.trentodoc.com Il Consorzio di tutela del formaggio Dop più venduto e consumato al mondo www.granapadano.com

Euro-Toques Italia

Abi Professional

Noi Di Sala

Associazione Barmen Italiani

Camerieri, maitre e sommelier

Ampi Accademia Maestri Pasticceri Italiani

MEDIA PARTNER

Il Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp www.oliotoscanoigp.it

Il Consorzio di tutela del Vino Soave www.ilsoave.com

www.ristotv.it

www.radio-bar.it

www.firenzespettacolo.it

www.radiotoscana.it

SPONSOR TECNICI

www.acquerello.it

www.cecchi.net

www.distilleriaromanolevi.com

www.alcenero.com

www.cirio.it

www.longino.it

www.baracchiwinery.com

www.derbyblue.it

www.mercatocentrale.it

www.belvederevodka.com

www.giusti.it

www.mokarico.com

www.calvisius.it

www.hennessy.com www.facebook.com/DonneDelVinoDellaToscana

www.felicetti.it

www.norda.it

www.qispain.eu

www.sogegross.it

www.ostricheonline.com

www.onestigroup.com

www.fumoir.it

www.ostricheonline.com www.mercatocentrale.it/artigiani/david-bedu www.pugliainrose.it

www. tricecom.it

www.urbanitartufi.it

www.valbona.com

www.varnelli.it

www.vestri.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Cuor di Pelato Cirio

Alta Cucina L’eccellenza del pomodoro più amato Nell’anno del 160° anniversario dall’apertura del primo stabilimento, un’altra grande novità per la ristorazione.

Tutta la bontà dei migliori pelati 100% italiani in una polpa già pronta, densa e cremosa 14

Italia a Tavola · marzo 2016

D

a sempre Cirio Alta Cucina è

ria di successo della più antica azienda

sinonimo di Made in Italy di

agroalimentare italiana, marchio simbolo

qualità per i professionisti della

di pomodoro per eccellenza nel mondo.

ristorazione. La carta vincente della gam-

Tra le novità che vanno ad ampliare l’as-

ma Cirio Alta Cucina è la garanzia del

sortimento di Cirio Alta Cucina c’è Cuor

massimo sapore e del migliore risultato

di Pelato, l’unica polpa già pronta ottenu-

nel piatto finale. Nel 2016 ricorre il 160°

ta da pomodoro lungo che rappresenta

anniversario dalla fondazione del primo

l’evoluzione dei Pelati Cirio, referenza

stabilimento.

più amata e prodotto icona di Cirio.

Per celebrare l’importante traguardo,

Cuor di Pelato racchiude tutta la fre-

nel corso dell’anno saranno presentate

sca e dolce bontà tipica del vero pomo-

attività ed iniziative per festeggiare la sto-

doro pelato italiano, selezionato e lavo-

Verdura · Alimenti

Zuppa asciutta di Cuor di Pelato con manzo e feta greca Ingredienti (per 4 persone): 280 g filetto di manzo irlandese, 160 g Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 80 g feta greca, 80 g pesto alla genovese, 40 g demi-glace, 40 g cipolla rossa di Tropea, 12 g sedano, 8 g agar agar, 4 g sale fino, 80 cl olio extravergine, 6 cl aceto balsamico, 16 lupini, erbe aromatiche Preparazione: passare il Cuor di Pelato al colino cinese e condire con sale e olio.

Aggiungere al coulis l’agar agar e portare a bollore. Aggiungere la demi-glace, stendere il tutto su una placca gastronorm e puntinare con il pesto. Mettere in abbattitore finché il composto non diventa liscio e consistente. Utilizzare uno stampo per creare una forma stretta e lunga. Tagliare sottile al coltello il filetto di manzo e condire con sale e olio.

Presentazione: posizionare le fettine di manzo sulla gelatina di pomodoro. Tagliare la feta a cubetti e alternarla alla carne. Guarnire con lupini, foglie di sedano e cipolla rossa. Aggiungere aceto balsamico, olio ed erbe aromatiche.

rato con estrema cura. La polpa ideale

che garantisce grandi risultati in cucina.

per gli amanti del pomodoro lungo per

B cod 43222

eccellenza.

Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina è il prodotto perfetto per i professionisti della cucina. Può essere utilizzato in tanti

Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

modi diversi per la preparazione di innumerevoli piatti, compresa la pizza. Pronto da versare, Cuor di Pelato consente una cottura ottimale in forno grazie alla consistenza densa e cremosa, che garantisce una resa impeccabile sia sulla pizza che in ogni altra preparazione, come la “Zuppa asciutta di Cuor di Pelato con manzo e feta greca” (vedi ricetta), in cui la nota di dolcezza di Cuor di Pelato dona armonia ed equilibrio ai sapori più decisi, come la carne e la feta.

Cuor di Pelato è disponibile nel pratico bag in box da 5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: apertura facile e sicura, smaltimento rapido, impilabile in un piccolo spazio, stoccabile in frigorifero in modalità stand up e peso ridotto dell’imballo.

Inoltre Cuor di Pelato, come tutta la linea Cirio Alta Cucina, vanta il marchio “Approvato dalla Federazione italiana cuochi”, un riconoscimento importante

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · xxx IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Rapporto cibo-salute, antico ma sempre attuale

LE RADICI DEL CIBO

Leggera, gustosa, afrodisiaca...

La melanzana è un ortaggio versatile

O

16

rtaggio

tipicamente

estivo

do folico, ha proprietà

della famiglia delle Solanacee

antiossidanti. Consigliata

come pomodoro, peperone e

nelle diete, se cucinata al

patata. Originaria delle zone calde dell’In-

forno o grigliata. L’unica

dia e della Cina, dove cresceva allo stato

precauzione è quella di

spontaneo, portata nell’area mediterranea dagli Arabi, la melanzana in Europa arriva

non eccedere con i con- di Piera Genta dimenti, perché la sua

solo alla fine del XV secolo. Complesso il

polpa spugnosa ha la tendenza ad assor-

percorso linguistico legato al suo nome,

bire l’olio. Presenta una notevole varietà

frutto divino secondo la mitologia indiana

di forme e colori: la Violetta dalla forma

a cui si riconoscono proprietà di indurre

allungata e cilindrica, piuttosto rinomata

alla tranquillità e conciliare il sonno.

per la sua nota di particolare piccantezza;

Gli arabi la chiamarono al badingian,

la Black beauty, capostipite delle Tonde,

da qui l’antichissima e tuttora usata de-

si presenta con una buccia violacea, dalla

nominazione catalana di alberginia e il

polpa piuttosto compatta, poco amara al

francese aubergine. Approdata in Sicilia

gusto. Curiosa la melanzana bianca pro-

nella prima metà del Quattrocento diventa

babilmente proveniente dalla Turchia.

in dialetto a mulingiana e ancora a peton-

Da ricordare la Rossa Tonda di Roton-

ciana della parlata toscana fino all’ italiano

da Dop dal 2011, un comune montano in

melangiana, melanzana o melenzana.

provincia di Potenza nel Parco del Polli-

Fu il medico botanico francese Jac-

no, dalle sembianze di un pomodoro, si

ques Daléchamp a sostenere la sua fama

riconosce in cucina per un caratteristico

afrodisiaca, tanto che divenne richiestissi-

sapore piccante. La melanzana è un or-

ma e nella Francia del Settecento le venne

taggio molto versatile e può quindi essere

attribuito il nome pomo d’amore. Leggera,

cucinata in svariati modi. L’Italia è il mag-

gustosa, poco calorica, a basso contenuto

gior produttore nell’ambito della Comunità

di grassi, ricca di potassio, fosforo e ma-

europea, soprattutto nel sud seguita da

gnesio, è una buona fonte di fibra e aci-

Spagna e Grecia. B cod 43315

Italia a Tavola · marzo 2016

Prendono sempre più spazio anche sui mass media le teorie vegane o macrobiotiche, ma dicono davvero qualcosa di nuovo sul rapporto tra cibo e salute? Certamente la dietologia ha fatto passi da gigante, ma antiche raccomandazioni sono valide ancora oggi.

Il fatto è che, scorrendo i libri di scienza dell’alimentazione, leggiamo che già nell’antichità e nel Medioevo esistevano diffusi manuali di dietetica. Molti consigli degli esperti di allora sono tuttora patrimonio della medicina regolare. Il medico greco Antimo (V secolo d.C.) raccomandava che gli alimenti fossero ben cotti, così da essere più facilmente digeribili, e consigliava di mangiare carni crude se la necessità lo richiedeva, ma con parsimonia.

Già ai tempi di Carlo Magno si sapeva che l’eccessivo consumo di carne causasse la gotta: lo stesso Imperatore ne fu colpito e quindi invitato a mangiare meno selvaggina allo spiedo. Così come già allora le uova ed un buon bicchiere di vino erano indicati come energetici in stati di debilitazione.

Il cibo dunque come antica medicina.

Da questa riflessione possiamo trarre due messaggi. Il primo è per gli addetti ai lavori, cuochi e ristoratori: fare attenzione alle materie prime e dare ai consumatori, direttamente per iscritto sul menu, il massimo di informazioni sulla provenienza del cibo servito.

Il secondo riguarda tutti, quando si va a fare la spesa. In una crisi globalizzata che tende al ribasso dei costi e quindi mette a dura prova la qualità vera anche dei cibi, si scelga con attenzione il produttore che dà più garanzie: costerà un po’ di più, ma - se non si è davvero costretti al primo prezzo - vale la pena mettere nello stomaco i cibi più genuini e salutari. B cod 43204

marzo 2016 路 Italia a Tavola

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Alimenti · Condimenti

Giusti, quattro secoli di dedizione all’aceto balsamico di Modena Il 1605 segna l’inizio di un percorso senza battute d’arresto che porterà il nome dei Giusti e il loro straordinario aceto balsamico di Modena negli Expo delle più importanti capitali e sulle blasonate tavole d’Europa Pontificio, e che connoterà sempre più la Giusti per la qualità del proprio aceto balsamico di Modena.

I

Quegli aceti sopraffini sapranno confrontarsi in solai

importanti contesti internazionali che frutteranno

colmi di

ben 14 medaglie d’oro, da sempre esposte nel meda-

botti se-

gliere di famiglia conservato nel museo visitabile all’in-

colari, piene di aceto balsamico della migliore qua-

terno dell’acetaia, ma anche poste nelle etichette delle bottiglie, a rimarcare l’illustre passato. Un’attività che incarna la lunga dinastia della famiglia Giusti, antica e ricono-

lità, poste in buon

sciuta, un brand consolidato nel mondo, che nel corso di 17

ordine, raccontano

generazioni non ha mai perso il suoi tratti artigianali, e che

di un’illustre passato

oggi con Claudio Stefani Giusti amministratore delegato, si

che vanta quattro se-

conferma vivace e ricca di iniziativa. Un luminoso cammino,

coli di storia. Siamo

che lo scorso anno è stato confermato anche dal Diamond Ta-

all’acetaia Giusti di Mo-

ste Award per l’aceto balsamico di Modena Banda Rossa, un net-

dena, la più antica del mondo,

tare di antica ricetta, ottenuto da pregiate uve passite, sapiente-

attiva fin dal 1605. A riprova di ciò,

mente lavorate.

l’iscrizione di Giovanni Francesco Ziusti, o Justi, nella “Lista dei

L’azienda è aperta tutto l’anno per visite e degustazioni, meta

Lardaruoli e Salsicciari”, un raro documento che attesta la storicità

sempre più richiesta dai turisti che si distribuiscono sul territorio,

della dinastia Giusti, che già da qualche anno si dedicava alla sa-

anche per il grande successo del progetto Discover, che si svilup-

lumeria, alla produzione di aceto balsamico, alle selezioni di pre-

pa attraverso la visita ad alcune tra le più importanti eccellenze

giati prodotti, formaggi e vini.

agroalimentari modenesi, in collaborazione con i Musei Ferrari e

L’inizio di un percorso senza battute d’arresto che porterà il

Luciano Pavarotti. Molta attenzione viene dedicata dalla Giusti alla

nome dei Giusti e il loro straordinario aceto balsamico di Modena

didattica, con laboratori per i bambini delle scuole i quali possono

negli Expo delle più importanti capitali e sulle blasonate tavole

conoscere dal vivo come nasce l’aceto attraverso una colorata

d’Europa. Una data importante il 1605, che ne fa la più antica ace-

batteria di balsamico tutta per loro e un percorso appositamente

taia del mondo e la più antica insegna del genere in Europa, di cui

pensato da Nonno Giusti. B cod 43171

nel 2015 è stato celebrato l’anniversario dei 410 anni. Tanti i successi e i riconoscimenti per un’attività che consoliderà la reputazione dell’antica famiglia modenese nel corso dei secoli con la fornitura della Casa d’Este, della Casa reale italiana, dello Stato

18

Italia a Tavola · marzo 2016

Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti strada Quattro Ville 155 - 41123 Modena Tel 059 840135 - www.giusti.it

Tendenze e mercato · Alimenti

Nel Cash & Carry Sogegross la cucina diventa interattiva

L’

area didattica del punto vendi-

portunità di avere un contatto dal vivo

Per informazioni sull’utilizzo dell’area

ta di Genova Valbisagno, inau-

con gli esperti: cuochi, pasticceri, bar-

didattica di Genova Valbisagno, scrivere

gurato nell’aprile 2015, è un

man, manager o colleghi di altre realtà.

a: infomarketing@sogegross.it.

riferimento importante per gli operatori

Per le aziende è un metodo efficace

Il calendario delle attività si trova sul

del settore Horeca. Sin dalle prime set-

di rapportarsi direttamente con la pro-

sito www.sogegrosscash.it, nella sezio-

timane di attività, infatti, è stato il luogo

pria clientela, trovarne di nuova e gesti-

ne “Area didattica”, accessibile dalla ho-

in cui si sono susseguiti un gran nume-

re in modo innovativo l’aggiornamento

mepage. B cod 43203

ro di eventi, organizzati da Sogegross

professionale, formando il proprio per-

in collaborazione con vari partner, tutti

sonale “sul campo”. In 8 mesi di attività

particolarmente qualificati, a comincia-

nel 2015 sono stati organizzati 50 eventi,

re dall’Apci, Associazione professionale

che hanno visto la partecipazione com-

cuochi italiani.

plessivamente di circa 1.000 persone.

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova - Tel 010 83351 www.sogegrosscash.it

L’area, modernamente attrezzata sia per quanto riguarda gli strumenti di cucina che per le apparecchiature audiovideo, si caratterizza per la sua estrema flessibilità, che la rende adatta a diversi utilizzi. Fra questi ricordiamo lezioni, degustazioni, promozioni e cooking show per conoscere meglio le ultime novità del mercato, sia di prodotto che di processo.

Per i professionisti è un’occasione per imparare o affinare strumenti e tecniche, con il valore aggiunto dell’op-

marzo 2016 · Italia a Tavola

19

Alimenti · xxx

Meesoo, il tiramisù di qualità pronto in soli 30 secondi!

GASTROSOFIA

Benvenuti a Foodtopia Il futuro della ristorazione è già qui

C

ari ristoratori vicini e lontani,

fuori dall’Italietta dei cam-

cari cuochi veri o presunti, cari

panili e delle parrocchie

produttori e “zerochilometri-

dei gastronomi nostrani.

sti” vicini e lontani: preparatevi al futuro della ristorazione. Sicuramente pochi di

preannunciato

voi - forse nessuno - ha vissuto gli anni

della

la

fine

dell’economia autarchica fascista, quando

al- di Guerrino meno quella classica, Di Benedetto

il caffè si faceva con la cicoria e il grano si

e ora mentre scrivo uno chef parla del

coltivava anche lungo le sponde del Na-

suo bagno e del suo soggiorno. Amici,

viglio Grande. Oggi questo sistema di vita

mettiamoci il cuore in pace, non sarà una

enogastronomica si chiama “Foodtopia”,

cotoletta a salvare la ristorazione. Provate

un bellissimo neologismo che unisce cibo

a girare le grandi città, magari da Milano,

ed utopia, ordine e anarchia.

e troverete le prime sorprese con buona

Ebbene, questo sta accadendo negli

20

Tempo fa avevo già ristorazione,

pace dei puristi della ristorazione.

Usa, esattamente nella cittadina di Ashe-

Sarà un bene? sarà un male? Certo

ville, in North Carolina, una comunità a

penso che il modello di Foodtopia per

metà fra un kibbutz, un kolkhotz e una

ora è lontano - e un po’ mi dispiace - dalla

comune anarchica. Per i “Foodtopians” il

mentalità italiana, ma penso che presto ci

cibo è celebrazione, un’esperienza tra-

arriveremo. Cinquant’anni fa una canzone

scendentale. Ogni persona che vive ad

parlava del “Suono del Silenzio”, che nelle

Asheville ha una storia e ha fondato un

sue ultime strofe dice: «Le parole dei pro-

suo speciale reparto gastronomico. Ad

feti sono scritte sui muri della metropolita-

esempio, Mr. Badr gestisce il Jerusalem

na e negli androni dei palazzi, e diventano

Garden Cafe, Mr. Bauer fa il pasticcere

sussurro nel suono del silenzio». Ora è un

e pizzaiolo, Rosetta Buan ha un ristoran-

sussurro, ma Foodtopia diventerà musica

te vegetariano, e poi c’è il distillatore, il

in cucina. Ringrazio Mr. Simon e Mr. Gar-

mastro birraio, ecc. Ecco la città del cibo,

funkel. Meno guide, più musica e poesia!

quello che sarà il futuro della ristorazione

B cod 43216

Italia a Tavola · marzo 2016

Un tiramisù dalla consistenza cremosa e dal gusto avvolgente, realizzato con ingredienti selezionati, seguendo la ricetta tradizionale.

Questo è Meesoo, il primo tiramisù espresso, nato dalla passione per il più famoso dessert italiano e creato su misura per gli operatori del food service: Meesoo permette di offrire ai propri clienti un tiramisù a regola d’arte e preparato al momento.

Gli ingredienti di Meesoo, la crema al mascarpone e i savoiardi imbevuti di caffè sono prodotti in Italia con materie prime provenienti da aziende leader nazionali e con una ricetta esclusiva studiata da esperti pasticcieri e tecnologi alimentari.

Sia la crema, sia i savoiardi sono poi surgelati, per garantirne la sicurezza alimentare e la conservazione ottimale. Anche la macchina, protetta da brevetto industriale internazionale e realizzata in Italia, è stata progettata da Meesoo per ottenere una crema dalla texture densa e soffice e facilmente dosabile.

Per Meesoo il Sigep è stato il debutto assoluto sul mercato nazionale e i risultati sono stati ottimi, con molto interesse sia degli operatori del settore, non solo italiani, ma anche stranieri, tanto che si sta già cominciando a valutare le possibilità di export. B cod 43121

xxx · Alimenti

I CORSI DI CUCINA DI AGNELLI COOKING LAB

Martedì 15 marzo

Martedì 22 marzo

Giovedì 31 marzo

Martedì 5 aprile

Martedì 12 aprile

Piatti Unici

Menù di Pasqua

Risotti di Primavera

Cucina regionale: La Puglia

Tagliolini, tagliatelle, pappardelle e pasta all’uovo fatta in casa

Docente: Francesco gotti

Docente: Francesco gotti

Docente: Filippo caMMarata

Docente: Michele cannistraro

Docente: chicco coria

Durata: 1 lezione di 3 ore

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costo: 70 euro

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agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef professionisti come docenti.

www.agnellicookinglab.it saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione telefonare al numero 035 204 730, sig. pier pedruzzi. per iscriversi ai corsi: www.agnellicookinglab.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

21

Alimenti · Tendenze e mercato

Globalpesca,

la qualità del Food service che soddisfa le esigenze di 3.500 cucine Sul mercato del Nord Italia da 100 anni, Globalpesca è oggi tra le aziende più importanti per la lavorazione e distribuzione di prodotti per il settore ristorazione

Angelo Ruffoni

di Marco Di Giovanni

G

guito un percorso, fatto di scelte difficili -Pexh (Globalpesca products

e momenti di svolta. Quali sono gli step

exhibition), evento di spicco

che hanno caratterizzato la crescita di

per i professionisti della ristora-

Globalpesca?

zione, ha selezionato quest’anno oltre 80

Globalpesca Spa è nata nel 1972

aziende. Una quattro giorni di degustazio-

come azienda volta alla lavorazione e

ni, forum e cooking show a cui hanno par-

surgelazione di prodotti legati al compar-

tecipato grandi nomi della Cucina italiana,

to pesca. Quando il lago Maggiore smise

da Luca Montersino a Claudio Sadler, e

però di essere pescoso l’azienda cambiò

il cui successo è testimoniato dalle qua-

indirizzo incentrandosi sul servizio, rivolto

si 4mila persone intervenute. Ma la vera

a quei nuovi locali che tra gli anni ’70-’80

protagonista è stata Globalpesca, che ha

nascevano lungo il lago Maggiore, area

saputo mettere in relazione produttori e

turistica per vocazione. Le richieste era-

operatori del settore.

no tante e differenti, così, per soddisfarle

Sul mercato del Nord Italia da oltre

tutte, ampliammo il nostro catalogo con

100 anni, Globalpesca è azienda leader

carni, salumi, formaggi, fino a toccare le

nella lavorazione e distribuzione di pro-

3mila referenze.

dotti per la ristorazione. Il segreto del suo successo è un mix tra la concretezza di

22

Italia a Tavola · marzo 2016

Ogni grande realtà aziendale ha se-

E qual è oggi il vostro ruolo nei confronti del cliente?

una conduzione familiare e l’incessante

Siamo un vero e proprio connettore,

valorizzazione dei prodotti, selezionati

un passaggio intermedio tra produttore e

con cura sul mercato e consegnati, trami-

cliente finale: raccogliamo le eccellenze

te un rapporto di fiducia, a più di 3.500

del mercato e le rendiamo risposte soddi-

cucine del Verbano e dintorni.

sfacenti alle domande del singolo cliente,

In occasione di G-Pexh abbiamo in-

così da garantirgli prodotti che, conformi

contrato Angelo Ruffoni (nella foto), ceo

alle sue attese, possano essere le migliori

di Globalpesca, per conoscere meglio

soluzioni per i suoi menu.

storia, filosofia, progetti e obiettivi di una

Quali sono i plus che garantiscono

realtà che cresce e si rinnova all’insegna

la qualità del servizio ai ristoratori che si

della sostenibilità.

affidano a voi?

xxx · Alimenti

Innanzitutto incentriamo la nostra at-

“L’esperto risponde” e mette a disposi-

qualità, garantendo buon grado di espe-

tività di vendita sul contatto. I nostri ven-

zione consulenti preparati, quattro per il

rienza nel rapporto con clienti e industria.

ditori, ben 36 professionisti del settore, si

settore pesce e uno per il settore carne,

Per farlo ci serviamo sempre del nostro

relazionano frequentemente con il risto-

che consigliano i clienti sul prodotto, sulla

“DNA aziendale”, composto da tre ideali-

ratore, supportandolo in ogni decisione e

sua provenienza, suggerendo eventuali

chiave complementari tra loro: sviluppo,

offrendogli prodotti in grado di identifica-

ricette.

consolidamento, sostenibilità. “Consoli-

re lui, il suo locale, la sua cucina: il nostro

Globalpesca Spa accresce la sua

diamo lo sviluppo attraverso la sostenibi-

scopo è soddisfare esigenze, fornendo

visibilità anche innovandosi, “investen-

lità”: quindi cresciamo ma con i piedi per

spunti capaci di avvantaggiare il ristorato-

do per migliorare”. Un esempio è Smar-

terra, tenendo conto delle nostre risorse,

re a dispetto della concorrenza.

ter#1. Di che cosa si tratta?

ricordandoci sempre dei nostri dipenden-

Forniamo poi un servizio di experti-

Si tratta di un sistema automatizzato

se su alcune materie prime come pesce

per la gestione di stoccaggio e movimen-

Sviluppo, consolidamento e soste-

e carni fresche, di cui Globalpesca Spa

tazione della merce, composto di quattro

nibilità. Come si riflette questa politica

è importatrice diretta, senza alcun inter-

torri alte 20 metri ciascuna, due a -20°C

aziendale sul territorio?

mezzo industriale. Il programma si chiama

per i prodotti congelati e due a 2°C per

Vogliamo assicurare professionalità

i prodotti freschi; unico nel suo genere, il

nel territorio dove abbiamo sempre in-

primo in Italia per il settore distribuzione.

vestito, nelle zone di Novara, Biella, Ver-

ti che su di noi fanno affidamento.

Un investimento audace, ma con risul-

celli, Varese, Como, nel Vco e in parte

tati immediati: minima incidenza d’errore,

della provincia di Milano, integrandoci in

massima efficienza e un risparmio di forza

maniera sempre più capillare. Inoltre tutti

lavoro che ci ha permesso di impiegare

i mezzi di distribuzione dei prodotti Glo-

per più ore i nostri dipendenti nel settore

balpesca Spa sono di proprietà, e tutti gli

vendita, con un aumento del 30% degli

autisti sono nostri dipendenti, creiamo

ordini eseguiti giornalmente.

così nuovi posti di lavoro, garantiamo un

Tutte queste innovazioni rientrano in un progetto ben preciso. Qual è il vo-

servizio di qualità... insomma, ci mettiamo la faccia! B cod 43300

stro primo obiettivo?

Vogliamo preservare il carattere familiare dell’azienda, orientandoci però verso una gestione più manageriale delle risor-

Globalpesca Spa via Caduti sul Lavoro 11 - 28883 Gravellona Toce (Vb) - Tel 0323 846051 www.globalpesca.com

se. L’obiettivo è crescere in affidabilità e

marzo 2016 · Italia a Tavola

23

Tirreno CT, edizione da record

55mila visitatori e 386 espositori S uccesso per la 36ª edizione di

raggiungimento di un nuovo record del

Friuli Venezia Giulia, la Puglia, la Sicilia e

Tirreno CT, mostra nazionale de-

numero di espositori, che ha raggiunto

l’Umbria: tutto il Paese rappresentato,

dicata all’ospitalità e alla ristora-

quota 386 (+15,9%), e dalla conferma del

dalle Alpi al mar Ionio.

zione. Quattro giorni di apertura al pubbli-

numero di visitatori, oltre 55mila.

co molto intensi, con generale soddisfa-

Aziende soddisfatte quindi, ma anche

ca, con l’11% della aziende presenti, se-

zione di espositori, visitatori e società or-

per i visitatori è stata un’edizione notevo-

guita da Massa Carrara con il 9,5%, e da

ganizzatrice.

le: alla tradizionale completezza del pa-

Treviso, con il 6%. A seguire Pisa, La Spe-

Tirreno CT si caratterizza, da sempre,

norama dell’offerta ha contribuito una

zia, Milano, Livorno, Genova, Pistoia, Tori-

per essere un ambito dove l’incontro tra

notevole crescita di tutto il comparto del

no e tutte le altre. Chiudono la panorami-

domanda e offerta non si limita all’esposi-

food & beverage, data la presenza delle

ca le 20 associazioni nazionali di catego-

zione, ma si concretizza con ordinativi e

eccellenze italiane del settore.

ria, che hanno animato la Tirreno CT con

affari reali. Questa particolarità non ha

In crescita anche gli espositori dall’e-

mancato di dare ottimi frutti anche

stero: quest’anno erano presenti 5 azien-

quest’anno: l’edizione 2016 ha visto il

de provenienti da Belgio, Bulgaria, Fran-

Successo registrato anche dai nume-

cia, Germania e Repubblica Ceca, a di-

rosi concorsi promossi dalle varie asso-

mostrazione della crescente importanza

ciazioni presenti in fiera. A partire dalla

della Tirreno CT nel panorama fieristico

Federazione italiana pasticceri (Fip), che

non soltanto nazionale.

con le selezioni ha creato a Tirreno C.T. la

Espositori provenienti da 56 province di 13 Regioni italiane, con la Toscana al

24

Fra le province, in testa quella di Luc-

Italia a Tavola · marzo 2016

4 giorni di concorsi, convegni, seminari e dimostrazioni.

squadra che parteciperà ai prossimi mondiali.

primo posto, che contribuisce con il 39%

Anche la Federazione italiana barman

degli stand, seguita dal Veneto con il 17%

ha registrato numerose presenze duran-

e dall’Emilia Romagna con il 14%. Quarto

te le attività proposte. In generale Tirreno

posto per la Lombardia, con il 12,5%,

C.T. si conferma come un momento di

quinto per la Liguria, che contribuisce

promozione di grande importanza per il

con il 7,5 % delle aziende espositrici, se-

settore del food and beverage.

guita dal Piemonte, dal Trentino, dalla

Foto: Simo McGregor

Campania, dal Lazio, per chiudere con il

B cod 43409

Tendenze e mercato · Alimenti

Intergastra 2016, edizione da record 95mila visitatori, sempre più dall’estero D

opo cinque trionfali giornate, In-

Dehoga Baden-Württemberg e. V.”) sono

tergastra

stati sicuramente la chiave di questo suc-

(www.messe-

stuttgart.de/intergastra)

ha

cesso senza precedenti.

nuovamente centrato il bersaglio, regi-

«Grazie alla crescita degli ultimi anni, il

strando un successo senza precedenti

mercato ha riconfermato la nostra leader-

soprattutto per quanto riguarda la presen-

ship come più importante piattaforma de-

za italiana. Alla 28ª edizione del salone in-

dicata ai settori della gastronomia e

ternazionale le cifre parlano chiaro: oltre

dell’hotellerie in area germanofona», chio-

95mila visitatori (88.696 nel 2014) e i 1.306

sa Ulrich Kromer, amministratore delega-

espositori (1.229 nel 2014) si sono recati a

to della Fiera di Stoccarda. «Sia gli esposi-

Stoccarda per partecipare all’evento.

tori che i visitatori ritengono che l’ampia

La Camera di commercio Italo-Tedesca

Gli sviluppi positivi degli ultimi anni e la

offerta fieristica e l’interessante program-

ha coordinato la partecipazione di oltre 100

collaborazione tra gli espositori, Fiera di

ma generale si completino a vicenda, cre-

aziende italiane tra Intergastra e Gelatissi-

Stoccarda e i suoi partner (tra cui l’associa-

ando l’atmosfera ideale per intavolare col-

mo, la fiera internazionale dedicata al gela-

zione albergatori del Baden-Württemberg

loqui costruttivi e per avviare nuove com-

to di produzione artigianale, un record an-

“Deutsche Hotel- und Gaststättenverband

messe».

che per il “Made in Italy”. B cod 43319

marzo 2016 · Italia a Tavola

25

Alimenti · Dolci

Plus39, la soluzione innovativa

per servire ottimo gelato al ristorante I

l progetto nasce dall’idea di due amici che hanno investito 5 anni di ricerca nel campo alimentare e li hanno dedi-

cati alla passione che hanno sempre avuto per il gelato artigianale. Il brand Plus39 di Tricecom è dedicato al mondo dei professionisti della ristorazione, un catalogo di ingredienti di alta qualità per poter produrre un buon gelato artigianale, semilavorati, paste pure al 100%, aromi naturali, topping speciali.

In Italia, secondo un recente censimento, ci sono circa 315mila ristoranti attivi, ma solo il 3% produce internamente il gelato. Il mercato è totalmente da sviluppare, ma come mai stenta a decollare? Le materie prime di qualità si trovano in Italia, pa-

ristoratore che vuole realizzare interna-

le, frutta fresca frullata) può essere versato

tria del gelato, così come le migliori case

mente un gelato di qualità.

direttamente nel mantecatore da ristoran-

di produzione di macchinari e attrezzature

Plus39 permette di realizzare un ge-

te, ed in pochi minuti si ottiene il gelato. È

per la sua lavorazione. Il vero problema

lato artigianale italiano anche a personale

disponibile anche la versione per il soft ed

è il “mastro gelataio”. Come uno chef di

non esperto, garantendo un’ottima e co-

il gelato frozen. Anche i ristoranti dotati di

alta cucina all’interno del suo ristorante,

stante qualità del prodotto. Sono state re-

Pacojet possono realizzare il gelato par-

il mastro gelataio realizza le basi gelato

alizzate fondamentalmente due basi, una

tendo dal mix Plus39.

per produrre successivamente, unendo

per i gusti crema ed una per i gusti frut-

Tutte le basi ed i prodotti del catalogo

gli aromi, tutte le varianti di gusti. Il mastro

ta. Il mix liquido ottenuto aggiungendo a

Plus39 non contengono coloranti artificiali,

gelataio diviene quindi il vero limite per il

Plus39 la parte fresca (latte, acqua natura-

conservanti, grassi idrogenati o vegetali e vengono prodotti rispettando gli standard qualitativi secondo quanto richiesto dalla certificazione kosher e halal. Le basi in polvere sono gluten free e quella da utilizzare per il gelato ai gusti frutta non contiene lattosio, per cui anche gli intolleranti a questo alimento potranno tranquillamente gustarlo. B cod 43308 Tricecom via Soperga 14/a - 20127 Milano Tel 02 67100119 info@tricecom.it

26

Italia a Tavola · marzo 2016

marzo 2016 路 Italia a Tavola

27

Olio

L’olio extravergine di qualità esiste!

Il segreto è nel gusto: amaro e piccante Inebriante, fresco e avvolgente, con sentori di erba, carciofo, frutta esotica e di agrumi; questo è il profumo dell’olio extravergine italiano di qualità. Oltre l’80% proviene da Puglia, Calabria e Sicilia

milione e 200mila ettari

non viene ancora nobilitato come merita.

olivetati.

Prima di tutto, è il sud che detiene il polmo-

Se solo seguissimo

ne dell’olivicoltura nazionale. Oltre l’80%

le poche regole fonda-

dell’olio extravergine italiano proviene da

mentali per estrarre dalle

Puglia, Calabria e Sicilia. La famosa Tosca-

olive il vero succo d’olio, di Fausto Borella

na o l’Umbria più nobile, da cui partono

scopriremmo dei profu-

decine di marchi famosi in tutto il mondo,

mi inebrianti, freschi e avvolgenti; sentori

possono produrre solo il 4% di olio.

di erba, carciofo, frutta esotica e di agru-

Da qui si comincia a comprendere

mi. Avremmo una persistenza gustativa

perché tantissimi oleifici, ditte o industrie

lunghissima, con riconoscimenti vegetali

olearie amino prendere residenza tra le

e speziati. Quasi sempre l’olio di qualità

colline del Chianti, nelle campagne vicino

è amaro e piccante, ma per non essere

a proposta era troppo importante

Lucca o nei pressi dei luoghi che furono

confuso con i blend artefatti creati dai furbi

e non potevo rifiutare un invito così

di San Francesco d’Assisi in Umbria. Più si

di turno, l’olfatto dovrà essere profumato

professionale, stimolante e pieno

confonde il consumatore e più facile sarà

e quello non si può ricreare né inventare.

di libertà. Sì perché quando ho chiesto al

scegliere, prenotare e mescolare oli di

L’unica arma a disposizione di noi con-

direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini,

dubbia provenienza, spesso estera, che

sumatori è quella di sapere, di compren-

se avessi carta bianca nel raccontare que-

approdano sulle nostre coste per poi di-

dere e di tutelarci di fronte e queste por-

sto affascinante, ma ancora troppo oscuro

ventare magicamente italiani 100% se non

cherie che ci vengono propinate. È solo

mondo dell’olio extravergine, mi è stato

addirittura Dop o Igp.

partendo da questo punto, che poi riusci-

L

28

genitori ma che, a distanza di 2mila anni

risposto che avrei potuto scrivere e rac-

È recente la notizia che la procura di

remo ad apprezzare le oltre 500 cultivars

contare, quello che volevo. Forse mi stima

Grosseto ha indagato 47 persone per aver

sparse nelle 18 regioni italiane. Il viaggio

troppo, ma sono onorato di questo ruolo

spacciato oltre 20mila litri di olio greco e

che faremo da ora in poi sarà molto affa-

e quindi sono pronto fin da subito, a rac-

pugliese come Igp Toscano, uno dei mas-

scinante e si caratterizzerà di luoghi, volti,

contare alcuni numeri nel settore dell’olio

simi riconoscimenti legislativi esistenti per

dialetti e storie uniche di persone che nel-

italiano.

tutelare la bontà del prodotto e assicurare

la buona o nella cattiva sorte, hanno scelto

Questi dati serviranno per comprende-

la filiera dell’olio di qualità. Eppure i numeri

di cominciare e continuare a tramandare la

re quanto ne sappiamo davvero su que-

per produrre un olio di certificata bontà ci

storia millenaria dell’olio extravergine arti-

sto incredibile ingrediente che da millenni

sarebbero; in Italia esistono circa un mi-

gianale e di qualità del nostro Paese.

caratterizza le tavole dei nostri antichi pro-

lione e 100mila olivicoltori a fronte di un

B cod 43427

Italia a Tavola · marzo 2016

Olio

marzo 2016 路 Italia a Tavola

29

Vinitaly 2016

Al traguardo dei 50 anni Si prevedono 8 milioni di investimenti Veronafiere FotoEnnev

L’obiettivo dell’edizione 2016 di Vinitaly è quello di potenziare il business fieristico, investendo 8 milioni di euro per migliorare infrastruttura e offerta, e portando 800 buyer in più rispetto alle passate edizioni rafforzati anche la logistica (dalla viabilità agli ingressi) e i servizi agli operatori.

Il 50° di Vinitaly, in calendario dal 10 al 13 aprile, «non celebra solo una storia, ma permette di costruire concretamente un pezzo di futuro», ha detto il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Maurizio Martina, ricordando il ruolo chiave di Vinitaly nella realizzazione e gestione a Expo Milano 2015 di Vino - A Taste of Italy, in assoluto il primo padiglione dedicato al vino in un’Esposizione universale.

50ª edizione che, appunto, per il pre-

«P

30

sidente Danese «sarà un nuovo inizio, er il 50° Vinitaly abbiamo

tal proposito, nell’ambito del programma

con la ferma intenzione di narrare anche

pianificato investimenti per

nazionale di sostegno per il settore vitivi-

i prossimi cinquant’anni della storia del

8 milioni di euro - dichia-

nicolo per la campagna 2014/2015 sono

vino italiano». Fra le novità annunciate per

ra il presidente di Veronafiere, Maurizio

stati erogati oltre 336 milioni di euro a

Vinitaly 2016 ci sarà anche il nuovo pre-

Danese - a supporto del wine business,

favore del settore, vale a dire il 99% dei

mio enologico internazionale “5 Star Wi-

dell’incoming di operatori esteri, del mi-

fondi assegnati. Vinitaly, inoltre, è stata in-

nes”, presentato da Ian D’Agata, direttore

glioramento delle infrastrutture di servizio

serita nel piano di promozione straordina-

scientifico di Via - Vinitaly international

per i nostri clienti e per rendere ancora

ria per l’internazionalizzazione del made

academy.

più netta la distinzione fra operatori pro-

in Italy promosso dal governo.

Dopo 22 edizioni del concorso eno-

fessionali all’interno della rassegna nel

Oggi Vinitaly è un sistema a rete di

logico internazionale, si tratta di un cam-

quartiere fieristico ed i wine lover che

cui fanno parte Vinitaly International,

biamento epocale, che alza ulteriormente

avranno il proprio riferimento in un evento

OperaWine, Vinitaly Wine Club, Via - Vi-

l’asticella della qualità richiesta ai parte-

dedicato nel centro della città».

nitaly international academy, wine2wine,

cipanti. Non sarà più una competizione,

La strada da percorrere per un com-

Sol&Agrifood, Enolitech e i premi colle-

infatti, ma un premio destinato solo ai vini

parto che vale per l’Italia oltre 14 miliardi di

gati. Senza dimenticare Vinitaly & the City,

che raggiungeranno e supereranno i 90

euro e che, nel 2015, dovrebbe raggiun-

che nel 2016 rappresenterà l’ombrello

centesimi nel giudizio espresso da com-

gere il livello record di esportazioni per

sotto il quale saranno collegate tutte le

missioni composte da esperti internazio-

circa 5,5 miliardi di euro, sarà sempre di

iniziative “fuori fiera”, durante i giorni di

nali specializzati per area geografica di

più quella dell’internazionalizzazione. A

manifestazione. Naturalmente, saranno

provenienza dei vini. B cod 42307

Italia a Tavola · marzo 2016

xxx 路 Vino

marzo 2016 路 Italia a Tavola

31

Vino · xxx

50 anni di successi

nel connubio tra vino, territorio e arte Dal primo Vinitaly ad oggi l’azienda leader della Valpolicella Classica è stata positivo esempio di innovazione e del Made in Italy di eccellenza.

Vino, arte, ospitalità e voglia di comunicare: questo il mix vincente

L

a storia di Allegrini rappresenta

edizione

una lunga avventura, nata nella

manifestazione

Valpolicella Classica dal XVI se-

andò incuriosito

colo e sviluppata in tutto il mondo. Un

nella zona fiera e

percorso che, negli ultimi 50 anni ha visto

rimase perplesso

Allegrini esportare in oltre 70 Paesi, di-

davanti all’enor-

ventare azienda di riferimento del settore,

me spazio, che certo non risultava piena-

oltrepassare i confini veneti per dare vita

mente allestito come ora. Con intuizione

a due prestigiose realtà a Bolgheri e Mon-

e senso pratico provò a costruire un pri-

talcino, fino a diventare Cantina dell’Anno

mo prototipo di stand con alcune casse

2016.

da vino, capendo che doveva realizzare

50 anni sono molti, sono un susseguirsi di innovazioni, vicende ed intuizioni

della

Pad. 6 Stand E5

qualcosa di diverso ed attraente per presentarsi ai clienti.

e sono anche l’anniversario che festeggia zionale che ha visto Allegrini protagonista

L’amore per la terra: Poggio al Tesoro e San Polo

fin dalla prima edizione.

Oggi Allegrini rappresenta una realtà ben

nel 2016 Vinitaly, fiera di portata interna-

Marilisa Allegrini

32

Italia a Tavola · marzo 2016

Marilisa Allegrini (nella foto) ricorda

diversa, molto cresciuta, ma pur sempre

con piacere il suo primo Vinitaly nel 1974

legata alla propria terra; ispirata a quella

e sorride quando ci racconta che il padre

semplicità tipica dei vignaioli di un tempo

Giovanni, capostipite della nuova gene-

ma moderna ed internazionale, mossa da

razione, sentendo parlare della prima

una passione per il proprio lavoro e da

xxx · Vino

quell’amore per la terra che Giovanni tra-

re morale. È necessario infatti che il mondo

ristrutturate con il massimo rispetto della

mandò ai figli.

imprenditoriale sostenga l’arte, indiscusso

struttura originaria ed arredate con ele-

Per Marilisa Allegrini oggi è una vera

patrimonio italiano: si tratta di un fonda-

ganza, regalano un soggiorno indimen-

soddisfazione parlare delle basi che è riu-

mentale passo che se viene svolto dalla

ticabile, immersi fra alcuni dei vigneti più

scita a consolidare e di quanto ha saputo

comunità può davvero rivelarsi decisivo e

famosi al mondo, i luoghi dove l’Amarone

costruire: prime fra tutte le tenute toscane

dare un ulteriore significato al nostro ruolo

prende vita.

di Bolgheri (Poggio al Tesoro) e Montalcino

e al nostro duro ed appassionato lavoro.

(San Polo), oggi aziende affermate e fiori

Con l’acquisizione di Villa Della Torre,

all’occhiello delle due importanti denomi-

sede di rappresentanza dell’azienda agri-

Italian Signature Wines Academy

nazioni. Ma se ancora oggi chiedete a Ma-

cola dal 2008, si è suggellato il rapporto

Il futuro? Fatto di sfide ed obiettivi. Oggi

rilisa Allegrini quale sia la sua più grande

di Allegrini con l’arte. L’antica dimora del

Marilisa Allegrini è presidente di una nuo-

ricchezza, risponde che l’insegnamento

XVI secolo è uno splendido esempio di

va alleanza: Italian Signature Wines Aca-

più importante tramandatole è il rispetto

architettura rinascimentale e rappresenta

demy, che racchiude sette aziende rap-

verso il territorio e la tradizione e nei con-

la perfetta sintesi tra i due elementi cari

presentative di altrettanti territori vocati.

fronti di chi prende parte a questa grande

alla famiglia, entrambi vivi grazie al sape-

Allegrini, Arnaldo Caprai, Feudi di San Gre-

avventura come ad esempio i collaborato-

re dell’uomo e in grado di emozionare chi

gorio, Fontanafredda, Frescobaldi, Planeta

ri, parte integrante del patrimonio azienda,

voglia godere ti tale armonia.

e Villa Sandi hanno infatti deciso di unire le

costituito sì da vigneti unici e vocati, ma an-

Un’elegante ospitalità anche oggi al

proprie forze per dar vita ad una proficua

che da idee, know how, passione e lavoro

centro della filosofia Allegrini, che si so-

sinergia. Mossi da una visione comune,

di squadra.

stanzia in molteplici attività da svolgere a

approcciano insieme le nuove sfide com-

Villa Della Torre: corsi di cucina, visite gui-

merciali, condividendo conoscenze ed

Il legame con l’arte: Villa Della Torre

date con degustazioni, percorsi sensoriali,

esperienze, dando priorità alla formazione

concerti musicali, mostre, meeting azien-

e alla crescita dei propri professionisti, ma

Sostenitori di Intrapresae Fondazione

dali svolti in un contesto unico e prestigio-

anche del domani del nostro Paese: i gio-

Guggenheim, partner dell’Ermitage di San

so grazie alla polivalenza del sito.

vani. B cod 43243

Pietroburgo, Allegrini ha trovato nell’ar-

La Villa, circondata fino a costituire un

te una forma di espressione che sente

unico paesaggio dal vigneto Palazzo Del-

propria, con la convinzione inoltre che le

la Torre dal quale prende vita l’omonimo

aziende famose a livello internazionale e

celebre vino, adesso permette un’espe-

con una solida struttura abbiano un dove-

rienza davvero unica. Le dieci camere,

Allegrini via Giare 9/11 - 37022 Fumane Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011 www.allegrini.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

33

Vino · xxx

A Casale Podernovo relax, grandi vini... e ora anche buona cucina La struttura di ospitalità delle Tenute Lunelli in Toscana si arricchisce di un ristorante, la Locanda Podernovo, che valorizza i prodotti del territorio e permette agli ospiti di immergersi nella bellezza del luogo e dei vigneti

34

Italia a Tavola · marzo 2016

I

l Casale Podernovo è una residenza

novo. La cucina è

di charme tra le dolci colline pisane,

affidata a un gio-

in una zona di rara pace e bellezza,

vanissimo

chef,

Pad. 3 Stand C3

dove nascono i vini toscani delle Tenute

Sebastiano Cont,

Lunelli. Accoglie i suoi ospiti in apparta-

che,

menti ristrutturati con eleganza, pur man-

Scuola di Scien-

tenendo lo spirito rurale del luogo. L’ame-

ze Gastronomiche di Parma, ha lavorato in

nità dell’ambiente, la sua piscina e le tante

cucina con Alfio Ghezzi, alla Locanda Mar-

dopo

la

attività organizzate per rendere ancora più

gon, il ristorante stellato di Casa Ferrari a

piacevole la permanenza, sono arricchite

Trento. Una scelta coerente con l’approc-

da un piccolo ristorante, la Locanda Poder-

cio gastronomico del Gruppo Lunelli, di cui

Vinitaly 2016

Tenuta Podernovo La particolare posizione geografica e la composizione del terreno, ricco di sabbie e depositi fossili, creano il microclima e le condizioni ottimali per la coltivazione della vite. Delle colline di Podernovo si è innamorata la famiglia Lunelli, quando, forte dell’esperienza enologica acquisita da più generazioni, ha deciso di dedicarsi con passione alla creazione di vini rossi di grande pregio. La Tenuta è composta da 80 ettari di terreno, ed a regime si racconterà in 40 ettari di vigneto, per la maggior parte a Sangiovese, con una densità media di circa 6mila viti per ettaro.

Nel 2009 si è avviato in tutti i vigneti fanno parte sia Ferrari sia le Tenute Lunelli,

della Tenuta il processo di conversione al

ma che vuole soprattutto esaltare i sapori

biologico, che ha permesso di ottenere,

del territorio in modo semplice, attraverso

a partire dalla vendemmia 2012, la certifi-

una materia prima di grande qualità.

cazione biologica per tutte le uve prodot-

La proposta è serale e stagionale, da

te. La cantina è stata realizzata nel pieno

aprile a ottobre. Dalle 15 alle 18 il locale è

rispetto della morfologia del luogo e con

aperto per le degustazioni dei vini della Te-

una particolare attenzione alla salvaguar-

nuta Podernovo, accompagnati da assaggi

dia del paesaggio circostante: tale obietti-

preparati ad hoc dallo chef. È infatti possibi-

vo è stato raggiunto con l’utilizzo di pietra

le visitare la cantina e seguire il ciclo di vita

locale, ricavata dalla campagna circostante

dei vini della Tenuta, “Teuto” e “Aliotto”, dal

e con l’utilizzo di colori in perfetta sintonia

vigneto fino al calice.

con l’ambiente.

La Locanda è un servizio in più del Ca-

I vini prodotti nella Tenuta Podernovo

sale Podernovo che permette agli ospiti di

sono “Teuto”, che esalta la naturale voca-

immergersi completamente nella bellezza

zione della zona alla produzione di un San-

della struttura e dei suoi vigneti senza do-

giovese elegante, e “Aliotto” biologico, ot-

versi spostare dalla Tenuta, ma che mira

tenuto da un uvaggio composto per il 60%

a compiacere anche clienti esterni che

di Sangiovese, e per il resto di Cabernet,

vogliano apprezzare una proposta enoga-

merlot e altre uve locali. Entrambi presen-

stronomica di qualità. Per informazioni: tel

tano una trama tannica elegante, una strut-

0587 655173 - www.casalepodernovo.it -

tura equilibrata ed un finale di suadente

info@casalepodernovo.it.

intensità. B cod 43192

Teuto Toscana Igt Rosso Uve: 95% Sangiovese, 5% Merlot Vinificazione: premacerazione a freddo a 12°C per 36 ore. Temperatura massima di fermentazione 26°- 28°C in tini di legno.

Invecchiamento: 12 mesi in tonneaux e 12 mesi in botte grande Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso e luminoso Profumo: al naso esprime una vasta gamma di profumi eleganti e compositi di frutta che vanno da note di prugna, ciliegia, amarena sotto spirito a sentori di viola rifiniti da toni balsamici e speziati Sapore: ricco con una trama tannica elegante, di struttura equilibrata e dal finale lungo e di grande persistenza aromatica Gradi: 13.5% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: primi piatti, carni rosse, formaggi stagionati

Tenute Lunelli - Tenuta Podernovo via Podernuovo 13, 56030 Terricciola (Pi) Tel 0587 655173 www.tenutelunelli.it

Marcello e Alessandro Lunelli a Locanda Podernovo

marzo 2016 · Italia a Tavola

35

Vinitaly 2016

Appius 2011 Il “vino da sogno” di Cantina San Michele Appiano

D

opo il successo del primo

tiglie è numerata. Il design dell’etichetta

Appius, annata 2010, della

riporta la sequenza della formula del ma-

centenaria Cantina San Mi-

tematico pisano del XIII secolo Leonardo

chele Appiano, per la seconda edi-

Fibonacci per sottolineare in Appius la

zione, targata 2011, presentata in oc-

continua ricerca di Hans Terzer verso la

casione del Merano WineFestival,

Pad. 6 Stand D1

realizzazione del vino perfetto.

Hans Terzer (nella foto) ha scelto il Sauvignon blanc, Chardonnay e

Da oltre 100 anni, qualità senza compromessi

Pinot grigio. La selezione delle uve

La Cantina San Michele Appiano è situata nel cuore della rinomata

pregiate provenienti dai vigneti mi-

“Strada del Vino” che dal lago di Caldaro arriva alla conca di Bol-

gliori conferma il progetto che il fa-

zano. Fondata nel giugno del 1907, dopo oltre 100 anni di attività,

moso winemaker aveva in mente di

oggi è gestita con passione e determinazione da Hans Terzer, fa-

realizzare da 30 anni: il suo “vino da

moso winemaker che dal 1977 è responsabile della cantina. Con

sogno” dalla qualità eccellente.

il suo leitmotiv “La qualità non conosce compromessi”, Terzer si

Appius, il cui nome è radice sto-

impegna quotidianamente a dare sempre di più alla cantina, per

rica e romana del nome Appiano,

distinguerla tra le aziende più affermate dello scenario vitivinicolo

incarna il progetto di concepire e

dell’Alto Adige e di tutta Italia. Il rispetto per la natura e la manodo-

realizzare anno dopo anno un vino

pera sono le caratteristiche principali della cooperativa che vanta

capace di rappresentare fedelmente

360 soci, 380 ettari, 2,2 milioni di bottiglie vendute in oltre 30 Paesi

il millesimo e di esprimere la creatività

e un fatturato annuo di 18 milioni di euro. B cod 43284

e la sensibilità del suo autore, Hans Terzer.

A quattro anni dalla vendemmia,

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz) Tel 0471 664466 - www.stmichael.it

Appius 2011 presenta all’olfatto un’intensa gamma di profumi come la pera e la pesca che rimandano al Pinot grigio e Chardonnay, ma anche frutti più maturi e tropicali come il mango. Oltre alla frutta, profumi d’origine vegetale che testimoniano la presenza del Sauvignon: si tratta prevalentemente di aromi di erbe mediterranee come il rosmarino e la salvia oppure di frutti verdi e aromatici quali l’uva spina, le bacche del sambuco e del ribes. Al palato il vino mostra morbidezza ma anche grande freschezza, grazie soprattutto alla nota vivace di mandarino.

Ogni anno anche il design elegante e raffinato della bottiglia di Appius viene interpretato. Lo scopo è di concepire una wine collection in grado di entusiasmare gli appassionati di vino di tutto il mondo. L’edizione dell’Appius è limitata, ognuna delle 5mila bot-

36

Italia a Tavola · marzo 2016

Hans Terzer

xxx · Vino

Celĕber

Il primo Prosecco Extra Brut che nasce sulle colline asolane

A

solo, terra di artisti, letterati e grandi vignaioli a cui da secoli è legata la famiglia Dal Bello,

che ha fatto dell’amore per la terra e della passione per il vino una storia di fami-

Pad. 5 Stand A1/A2

glia. Oggi alla guida dell’Azienda Agricola Dal Bello, fondata negli anni ‘50, sono i fratelli Antonio e Mario, tra i primi a credere nella denominazione dell’Asolo Prosecco Docg e nella nuova tipologia Extra Brut per la vinificazione delle uve Glera.

Inizia in modo pionieristico nel 2014 la storia di Celĕber, il primo spumante Extra Brut prodotto nell’area del Prosecco. Un vino con un nome significativo prodotto per celebrare la prima vendemmia della Docg avvenuta nel 2009. Nasce in un antico vigneto sulla collina ai piedi della Rocca medievale di Asolo, un terreno magro esposto ad una forte escursione termica, che aiuta la concentrazione aromatica delle uve. Selezione in vigna, pressatura soffice e lavorazione a temperatura controllata consentono agli aromi delle uve di esprimersi al meglio, tanto da ottenere già alla prima annata la medaglia d’argento al Concours Mondial de Bruxelles.

Giallo paglierino con lievi sfumature verdi, perlage vivace, naso dai toni marcatamente floreali di melo, sambuco, glicine bianco, Celĕber è un vino per chi ama un prodotto particolare che si distingue nel grande mondo del Prosecco Superiore. Uno spumante adatto ad un aperitivo con gli amici o da degustare in abbinamento alle ricette della tradizione asolana: ottimo con la trota fario del fiume Lastego cotta ai ferri. B cod 43227 Azienda Agricola Dal Bello via Belli 2 - 31010 Fonte (Tv) - Tel 0423 949015 www.dalbellovini.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

37

Vinitaly 2016

Principessa Isabella Collalto de Croÿ

A Vinitaly le nuove annate dei vini Conte Collalto V

38

initaly 2016 ha già un sicuro

interpretazione delle caratteristiche del-

secolare quando,

protagonista. La Cantina Conte

lo specifico vitigno Glera. Al gusto, la sua

nel XVIII secolo,

Collalto prosegue trionfalmen-

acidità domina senza prevaricare sulle altre

il

te l’anno presentandosi alla kermesse

sensazioni gustative. L’impatto zuccherino

nio Rambaldo di

Conte

Anto-

Pad. 4 Stand C1

veronese in grande spolvero. Ormai un

ben si fonde con la nota acida e si tramuta

Collalto fece im-

habitué dell’evento, al quale partecipa da

in una persistenza ed una complessità as-

piantare

sempre, la storica azienda vinicola guidata

solutamente degne di nota.

vitigno nei possedimenti di famiglia. Rosso

questo

dalla Principessa Isabella Collalto de Croÿ

Il Vinciguerra 2010 è una delle mas-

rubino, al naso il suo carattere scontroso

(nella foto), oltre al consueto panorama dei

sime espressioni del particolare uvaggio

si manifesta con note contrastanti di mora

suoi prodotti, presenta ai visitatori le nuove

rosso previsto dalla Docg Colli di Cone-

matura, tabacco macerato ed intrecci verdi

annate dei tre vini di punta della gamma.

gliano. L’unione di tre “capisaldi” della

di fieno ed erbe. All’assaggio la polpa ma-

Oltre al celebre Prosecco, faranno il loro

composizione bordolese (Cabernet Franc,

terica del frutto soccombe ad un tannino

debutto il Vinciguerra 2010 e il Wildbacher

Cabernet Sauvignon e Merlot) con il Marze-

nervoso e aggressivo ma nello stesso tem-

2012. Si tratta di tre “gioielli” che dimostra-

mino conferisce all’insieme del vino note di

po fitto e avvolgente. Il lungo affinamento in

no la versatilità del marchio di Susegana,

estrema freschezza e di intrigante gioven-

legno “doma” l’esuberanza del vino ricon-

che da oltre mille anni è un punto di riferi-

tù, nonostante una struttura complessiva di

ducendolo entro canoni gustativi più con-

mento del settore.

tutto rispetto. In bocca la struttura tannica si

tenuti ed eleganti. B cod 43331

Il Prosecco Superiore Docg Spumante

adagia sulla morbidezza e sull’armonia del

Brut 2014, vincitore di diversi riconoscimen-

vino, fornendo un insieme dalla grande be-

ti internazionali, rappresenta la versione più

vibilità ed armonia.

“pura”, ancorata al territorio d’origine e alle

Infine il Wildbacher 2012, la nuova an-

sue peculiarità espressive, e la più naturale

nata di un vino che racconta una storia

Italia a Tavola · marzo 2016

Azienda agricola Conte Collalto via XXIV Maggio 1 - 31058 Susegana (Tv) - Tel 0438 435811 www.cantine-collalto.it

Vino

marzo 2016 路 Italia a Tavola

39

Vinitaly 2016

Un Vinitaly “vulcanico” per il Soave In un libro il rapporto territorio-vitigno

Sul tema del vulcano e sulla sua influenza a livello di vino e terroir si è concentrata l’attività di ricerca del Consorzio negli ultimi 8 anni.

Un percorso condensato in “Volcanic Wines”, che sarà presentato a Vinitaly ca e di quelle di origine calcarea; si prosegue con un

approfondi-

mento dedicato

Pad. 5 Stand G 4-7

alla pianura sia essa di origine vulcanica o calcarea per concludere con un’analisi comparata tra le denominazioni di origine vulcanica in Italia e nel resto del mondo.

Che il vulcano generi un tale interesse all’Institute of Masters of wine è un risultato che non passa certo inosservato tra gli operatori di settore e la stampa specializzata. Specie se si considera il livello professionale richiesto per superare l’esame

A

40

e diventare Master of wine. Attualmente Vinitaly per il Soave sale la “feb-

tari e che finalmente è stato condensato

nel mondo sono 314 i Masters of wine e

bre da vulcano”. La trasversalità

nella pubblicazione “Volcanic Wines”, un

negli ultimi dieci anni solo 78 aspiranti

del “fattore vulcano”, la profon-

vero e proprio sussidiario didascalico, di

hanno ottenuto il titolo. Tra questi non c’è

da analisi geologica effettuata e la salinità

facile consultazione. Proprio questo vo-

ancora nessun italiano.

come elemento ricorrente saranno le tre

lume, scritto in italiano e inglese, sarà lo

Il percorso di formazione, in media 5

linee guida lungo le quali si snoderanno

strumento principe che accompagnerà

anni, prevede seminari e masterclass da

focus e approfondimenti, esattamente

l’intera attività promozionale del Consor-

seguire in giro per il mondo, degustazioni

sulla scia di quanto emerso a Londra nel

zio per tutto l’anno e che sarà presentato

alla cieca, tesine da scrivere in inglese,

corso di “Volcanic Wines”, il seminario re-

proprio a Vinitaly.

viaggi tra Londra, Napa o Sidney, senza

centemente organizzato dall’Institute of

Nei 14 capitoli del volume si affronta-

contare i libri e le bottiglie da acquistare.

Masters of wine, durante il quale 80 Ma-

no gli aspetti legati allo stretto rapporto

Piuttosto costosa anche la retta da pa-

sters of wine provenienti da tutto il mon-

tra territorio e vitigno, per proseguire con

gare annualmente all’istituto. Il titolo che

do hanno analizzato il “caso Soave”.

un excursus storico dedicato al “mito”

si ottiene, superato questo impegnativo

Attorno al tema del vulcano, e alla sua

del vulcano; si parla poi di suolo e natu-

percorso di studi, pur non essendo rico-

influenza a livello di vino e terroir, si è con-

ralmente di vino, ma anche di comuni-

nosciuto a livello universitario, è molto

centrata l’attività di ricerca del Consorzio

cazione, di identità del Soave e di valori

prestigioso sul mercato internazionale e

negli ultimi 8 anni. Un percorso di ap-

appartenenti alla Doc; ampio lo spazio

gode di particolare considerazione nel

profondimento che ha coinvolto tecnici,

dedicato all’origine geologica del Soave,

mondo del trade, delle aste vinicole e nel

specialisti, ricercatori, professori universi-

all’analisi delle colline di origine vulcani-

marketing. B cod 43302

Italia a Tavola · marzo 2016

xxx · Vino

Cartizze Dry di Marsuret “Miglior Prosecco” secondo Luca Maroni M

arsuret è il soprannome stori-

potrà che andare nella stessa direzione

tivo di portare nel

co della famiglia Marsura i cui

anche grazie all’apporto di idee, nuove co-

bicchiere un pro-

membri, viticoltori da genera-

noscenze ed entusiasmo dei figli Alessio

dotto allo stesso

ed Enrico e di tutto lo staff che lo affianca.

tempo

zioni, sono da sempre indissolubilmente

genuino

Pad. 6 Stand F7

legati alle colline di Valdobbiadene. A fon-

Dopo 80 anni dalla prima vendemmia,

dare l’azienda nel 1936 è Agostino Marsu-

Marsuret è ormai un marchio affermato

ra, che acquista un vigneto sito a Guia di

nell’effervescente mercato del Prosecco

A riprova di questo continuo processo

Valdobbiadene (Tv) ed inizia a produrre il

Superiore Docg. La cura dei vigneti e la

di crescita e miglioramento ricordiamo i

primo vino frizzante a fermentazione natu-

produzione diretta delle uve utilizzate per i

numerosi premi ottenuti in tutti questi anni.

rale in bottiglia. Il fratello Giovanni prose-

propri spumanti rimangono sempre al cen-

A partire dalla “Gran medaglia d’oro” con-

gue la strada della produzione di qualità

tro dell’attività aziendale, a garanzia di un

ferita al Prosecco Docg Superiore extra

dedicandosi alla cura dei vigneti, alla rac-

controllo totale dell’intera filiera produttiva.

dry “Il Soller” al Vinitaly 2007, fino all’ultimo

colta manuale e alla selezione delle uve.

ed

espressivo

del territorio.

La superficie vitata è andata sempre au-

riconoscimento ricevuto dal Prosecco Val-

Nato e vissuto tra i vigneti, Ermes, fi-

mentando negli anni, rimanendo sempre

dobbiadene Docg Superiore di Cartizze

glio di Giovanni Marsura ed oggi alla guida

però legata alle ripide colline del zona sto-

Dry come “Miglior Prosecco” nell’Annuario

dell’azienda, ha ereditato dai suoi ascen-

rica Conegliano Valdobbiadene.

dei migliori vini italiani 2016 di Luca Maroni.

denti un prezioso patrimonio di conoscen-

Anche in cantina non sono mancate le

ze e di valori. Ha introdotto una fase di

innovazioni, culminate nel 2012 nella co-

importante evoluzione caratterizzata dall’a-

struzione di una nuova struttura, sempre a

dozione di nuove tecniche di produzione

Guia di Valdobbiadene, che ha permesso

e ricerca per garantire un prodotto inec-

di migliorare le tecnologia di vinificazione

cepibile sotto tutti gli aspetti. Il futuro non

e spumantizzazione, sempre con l’obbiet-

B cod 43388 Marsuret azienda agricola via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 www.marsuret.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

41

Vinitaly 2016

Con Puglia in Rosé il vino rosato

conquista i palati di tutto il mondo Puglia in Rosé si presenta come un’importante vetrina finalizzata a creare sinergie tra aziende, istituzioni e un vasto pubblico di addetti ai lavori, neofiti e appassionati.

Frequenti sono i contatti dell’associazione con grandi catene di distribuzione, soprattutto in Inghilterra, negli Stati Uniti e nell’America del Sud. Presente nelle borse vini più importanti, come l’Italian Wine Week di New York, Puglia in Rosé ha preso parte anche ai più importanti festival cinematografici internazionali, come “De Rome à Paris” a Parigi, la Mostra del Cinema di Venezia o la Festa del Cinema di Roma.

Nei prossimi mesi l’associazione collaborerà alla seconda edizione dell’iniziativa “Frecciarosata” (iniziativa che permet-

«I

te di fare degustazioni a bordo dei treni l vino, dopo l’uomo - diceva il

Non è un caso, dunque, che l’asso-

Frecciarossa Trenitalia), oltre a conferma-

celebre enologo e scrittore Lu-

ciazione Puglia in Rosé, fondata e diretta

re la propria presenza in vari festival di

igi Veronelli - è il personaggio

da Lucia Nettis (nella foto, al centro), si

wine & food in Italia e all’estero.

più capace di raccontare storie, di lancia-

occupi dell’organizzazione di eventi e del-

Tra i prossimi eventi di maggior presti-

re messaggi vasti e antichi, di presentarsi

la realizzazione di attività promozionali e

gio, nel giugno 2016 Puglia in Rosé par-

con i suoi documenti d’identità completi».

commerciali - sul mercato nazionale e in-

teciperà per la prima volta a “La nuit en

E se il vino “comunica” al palato sensa-

ternazionale - per il settore vinicolo, e nello

Rosé”, evento di grande caratura interna-

zioni, mondi e universi infiniti, in questa

specifico per il vino rosato pugliese. Inseri-

zionale di New York dedicato ai vini rosa-

identità complessa è il suo colore a creare

to in un sempre crescente trend di cresci-

ti, mentre a luglio sarà al centro di diversi

un’attrattiva visiva che affascina e colpisce,

ta nei livelli di produzione e di consumo a

appuntamenti organizzati a Londra, in vari

attrae e stimola il pensiero di chiunque si

livello mondiale, il vino rosato rappresenta

ristoranti della City. A settembre, poi, vo-

avvicini al “nettare degli dei”.

una particolare eccellenza enoica a cui la

lerà al “Miami Spice”, in Florida.

Il rosa propone infinite varianti cromati-

Puglia risulta particolarmente portata, pro-

B cod 43380

che, che a loro volta sfociano nell’universo

ducendo buona parte del rosato nazio-

ammaliante del “Rosato”: vini con eccel-

nale e gratificando, grazie agli alti livelli di

lenti e naturali doti di freschezza e imme-

esportazione, i palati di tutto il mondo.

diatezza di gusto, compagni perfetti per le migliori occasioni conviviali.

42

Italia a Tavola · marzo 2016

In considerazione di questa vocazione e delle politiche di sviluppo del territorio,

Puglia in Rosé via Beata Elia di San Clemente 232 70122 Bari - Tel 333 5084824 www.pugliainrose.it

xxx · Vino

Lessini Durello, spumante di territorio apprezzato sempre più dai giovani

V

initaly 2016 all’insegna delle bollicine, meglio se au-

Quelli che statisticamente vengono

toctone. Meglio ancora se prodotte sulle colline tra

chiamati “spumanti alternativi” e che si

Verona e Vicenza come quelle del Lessini Durello,

possono a buon diritto definire “spu-

lo spumante berico-scaligero che negli ultimi anni si sta facen-

manti territoriali del futuro”, si stanno

do sempre più conoscere ed apprezzare. Merito del suo stile

guadagnando quote di mercato sem-

originale e inconfondibile, unito ad un apporto alcolico che lo

pre più significative. Gli spumanti di

rende perfetto per l’aperitivo e per la festa, assicurando la con-

territorio infatti, ottenuti da vitigni autoctoni, non sono più oggi

vivialità senza i rischi dello sballo.

il semplice completamento di gamma da parte delle cantine

Pad. 5 Stand F 7

Ecco perché soprattutto i giovani chiedono sempre di più

ma, al contrario, sono il risultato consapevole di scelte produt-

le bollicine di Verona e Vicenza, che dalle poche centinaia di

tive mirate a soddisfare consumatori sempre più alla ricerca di

bottiglie di qualche anno fa arrivano oggi a sfiorare le 700mila

bolle di qualità.

bottiglie. In base agli ultimi dati Iri, gli spumanti “alternativi”,

In un equilibrio perfetto tra domanda e offerta, il “fenomeno

classificati come “altri”, tra i quali rientra anche il Durello, re-

degli spumanti di territorio” si appresta a generare la dinamica

gistrano infatti una crescita nei consumi del 5%, a fronte di un

del “poco per molti” vale a dire un micro mercato in cui molte

+3% degli spumanti classificati come “tradizionali”.

aziende producono poche pregiare bottiglie.. B cod 43253

marzo 2016 · Italia a Tavola

43

Vinitaly 2016 ARCOLE, LA DOC PUNTA SU ACCOGLIENZA E VITICOLTURA DA COMPETIZIONE

di vigneto che interessano i comuni veronesi di Arcole, Cologna Veneta, Albare-

Pad. 5 Stand G 7

do d’Adige, Zimella, Veronella, Zevio, Belfiore d’Adige, in parte quelli di Caldiero, San Bonifacio, Soave, Colognola ai Colli, Monteforte d’Alpone, Lavagno, Pressana, San Martino Buon Albergo, con la totalità della superficie dei comuni berici di Lonigo, Sarego, Alonte, Orgiano e Sossano.

«Quello dell’Arcole è un sistema che non - sottolinea Carlo Bressan, presidente

R

del Consorzio Arcole Doc - nell’ambito

nicola fondata

di un comprensorio produttivo che da

nel 1877 a Pon-

15 anni ha fatto del vino il suo volano di

tassieve

(Fi),

sviluppo. Si tratta di un’area ad alta spe-

annovera

fra

cializzazione viticola dove, grazie a mirati

i suoi vini sia etichette prestigiose che

sistemi di meccanizzazione e ad una at-

hanno fatto la storia dell’enologia italia-

tenta tecnica di cantina, è oggi possibile

na, come Riserva Ducale Oro, il Chianti,

produrre vini d’eccellenza che rispondo

il Brunello di Montalcino Greppone Maz-

non solo al requisito della qualità, ma an-

zi, sia vini dal timbro più moderno dal su-

che a quello delle continuità produttiva

pertuscan Modus a bianchi come Libaio

iticoltura da competizione. È

nell’ottica di soddisfare le esigenze della

Chardonnay e La Solatia Pinot Grigio

quella della Doc Arcole al prossi-

solo tiene, ma si consolida di anno in anno

V

44

RUFFINO, STORIA E TRADIZIONE TOSCANA IL PINOT GRIGIO? UNA SCOMMESSA VINTA uffino, la casa

vi-

Pad. 7 Stand D 6

distribuzione italiana e estera».

fino a selezioni fuori Toscana come il

mo Vinitaly. Tante le novità per questa

Essenziale in tal senso il forte legame

Prosecco, che vengono apprezzati, ri-

denominazione che negli ultimi 15 anni

con la Strada del Vino Arcole e con

conosciuti e degustati in numerosi paesi

ha registrato uno sviluppo territoriale

i “mediatori territoriali”, cioè tutti quei

del mondo.

molto elevato grazie ad una lungimi-

soggetti radicati sul territorio che hanno

La perfetta compatibilità dei vini Ruffino

ranza nella gestione della Doc.

un ruolo portante nella promozione del

con i piatti gourmet è stata dimostrata

La denominazione dell’Arcole, con le

vino e dei prodotti tipici locali, al fine di

in occasione di un pranzo al Mandarin

sue 1.500 imprese viticole, comprende

creare sinergie territoriali costruttive.

Oriental, Milan con l'executive chef An-

oggi un territorio di oltre 4.300 ettari

B cod 43304

tonio Guida. B cod 43248

LIVON FESTEGGIA IL 50° ANNIVERSARIO CON UN NUOVO VINO DA COLLEZIONE

M

Italia a Tavola · marzo 2016

ezzo secolo di storia dedicato

Questo uvaggio

alla valorizzazione dell’eccellen-

di Ribolla Gialla

za enologica del Collio. È questa la re-

e Friulano, dopo

altà Livon, guidata da Valneo e Tonino,

il giusto affina-

che oggi traduce la sua cinquantennale

mento, a partire

esperienza in una etichetta che raccon-

dalla

ta la grande dedizione della famiglia alla

primavera sarà finalmente disponibile

ricerca della qualità: il “50° Livon 2014”.

sul mercato, riconoscibile grazie ad una

Un vino di grande carattere, nato da una

speciale etichetta e al bollino dorato che

vendemmia celebrativa che si è svolta

celebra l'anniversario. Un vino da colle-

a settembre 2014 nei vigneti di Ruttars,

zione, destinato ad essere unico ed irri-

nel comune di Dolegna del Collio (Go).

petibile. B cod 43360

Pad. 6 Stand B 8

prossima

Consorzi · Vino

NOBILI EFFERVESCENZE

Lanson Black Label Brut Oltre ai suoi alti standard qualitativi, lo stile di Lanson è caratterizzato dalla freschezza, accompagnata da un grande “spessore” aromatico, risultato di una scelta audace fatta da Victor Lanson negli anni ‘70

I

l 1760 è l’anno noto per la salita di Giorgio III al trono di Gran Bretagna, nonché, convenzionalmente, anno di inizio della cosiddetta

Rivoluzione industriale. Ma è anche l’anno di fondazione di Lanson, una delle più antiche Maison di Champagne. Sin dalla sua nascita, la di Davide Oltolini Maison ha scelto di focalizzarsi sul Pinot Nero. Un terzo di ogni cuvée è poi completata da uve Chardonnay. Lo stile unico di Lanson è il risultato di una scelta audace fatta da Victor Lanson negli anni ‘70, ovvero quella di produrre i propri champagne senza fermentazione malolattica (processo biologico che consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica a opera di batteri lattici, il cui effetto principale diminuzione dell’acidità fissa della bevanda).

Black Label è il Brut sans année (non millesimato) della Maison di Reims. L’uvaggio prevede 35% di Chardonnay, 50% di Pinot Nero e 15% Pinot Meunier, provenienti da 50 / 60 differenti Cru. Alla vista evidenzia una colorazione vivace dai caratteristici toni paglierini con riflessi ambrati.

All’olfatto esprime raffinatezza, sprigionando sentori di agrumi e di frutta rossa, oltre a note tostate, di canditi e miele e un tocco di pepe, insieme a un ampio ventaglio floreale. Al palato la sensazione di freschezza data dal gradevole attacco acido alleggerisce un corpo “importante”, valorizzato anche dall’accattivante chiusura di bocca, dal lungo finale. B cod 43122 Champagne Lanson 66, rue de Courlancy - 51100 Reims (Francia) +33 (0)3 26785050 - www.lanson.com

marzo 2016 · Italia a Tavola

45

Gaudes Riserva Villa Domizia

Grande longevità e note speziate Il Valcalepio Rosso Riserva Gaudes nasce da una meticolosa vinificazione in purezza di Merlot e Cabernet Sauvignon.

Giustamente tannico, persistente e sapido, raggiunge la perfezione dopo 4-5 anni di invecchiamento

di Andrea Lupini

D

del riposo in bottiglia di altri 6 mesi. Pre-

emozione, messaggero di una tradizione

senta un colore rosso rubino con riflessi

opo oltre vent’anni di succes-

e di una cultura profondamente radicata

granati, ha ampi sentori di frutta a bacca

so nell’attività di distribuzione

nella terra da cui ha origine: ecco cosa

rossa, con delicate note speziate. Al pala-

di prodotti enologici, i fratelli

rappresenta Villa Domizia per i fratelli

to risulta giustamente tannico, persistente

Rota.

e sapido. Vino di grande longevità che

Rota si sono concessi di assecondare le loro passioni, di ricominciare a “fare vino”,

La loro avventura inizia a Torre de’

riprendendo le tradizioni della famiglia, ri-

Roveri, un paese allocato sulle propag-

Il Gaudes Riserva ha ottenuto nel 2013

partendo dall’esperienza del padre. Villa

gini delle Alpi Orobie a est di Bergamo,

la medaglia d’argento al Concours Mon-

Domizia nasce nel 1995 per interpretare

un’affascinante successione di colline

dial de Bruxelles.

le nuove tendenze dei consumatori con

accarezzate da distese di vigneti gelosa-

Grande attenzione poi è dedicata al

prodotti che contribuiscano a valorizzare

mente custoditi e perfezionati nei secoli

contenuto di anidride solforosa (solfiti) in

il territorio bergamasco.

dal paziente lavoro dei bergamaschi, no-

tutti i vini Villa Domizia, con valori vera-

nostante le difficoltà derivanti da penden-

mente apprezzabili da chi ha a cuore la

ze spesso elevate.

propria salute: un risultato tanto più impor-

I vini e i distillati di Villa Domizia si sono via via affermati nel mercato per il

46

in tempi ristretti. Il vino come passione,

raggiunge la perfezione dopo 4-5 anni.

loro carattere innovativo e sono apprez-

In questo contesto, ricco di passioni

tante se confrontato con i limiti fissati dal-

zati da un’ampia fascia di consumatori

e tradizioni, nascono vini come il Valcale-

la normativa europea. I vini Villa Domizia

che include i giovani. Un apprezzamento

pio Rosso Riserva Gaudes. Questo vino

sono distribuiti dalla Quattroerre di Torre

che li stimola a proseguire nella ricerca,

nasce da una meticolosa vinificazione in

de’ Roveri. B cod 43185

coniugando tradizione e innovazione. La

purezza di Merlot e Cabernet Sauvignon.

scelta della qualità va oltre il prodotto e

Durante l’inverno si procede al cosiddet-

si estende al servizio di distribuzione con

to “taglio bordolese” e il vino ottenuto

l’intento di soddisfare un mercato ormai

viene messo ad affinare in fusti di rovere

globalizzato con un servizio impeccabile

per un periodo minimo di 30 mesi, prima

Italia a Tavola · marzo 2016

4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

xxx 路 Vino

marzo 2016 路 Italia a Tavola

47

Vino 路 xxx

48

Italia a Tavola 路 marzo 2016

xxx · Vino

Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 Cuvée d’eccezione di un’annata unica D

alla sua fondazione nel 1811, Mai-

delicate, come fiori di lillà e frutta bianca

son Perrier-Jouët crea vini flore-

come la pesca o l’uva. Nel finale le note di

ali ed eleganti di rara finezza, nei

arancia candita, vaniglia e crema donano

quali lo Chardonnay è il grande protagonista, come la cuvée Belle Epoque Blanc de

una sottile ricchezza al bouquet.

Al palato l’attacco è deciso, elegante

Blancs, la cuvée più rara e preziosa della

e seducente. Le note dolci sono piacevo-

Maison. Una cuvée d’eccezione: una sola

li ed equilibrate. La trama delicata regala

annata, un unico vitigno, un unico terroir e

un’ampia varietà di aromi: fiori, agrumi,

una media di otto lunghi anni di riposo.

frutti tropicali, pompelmo e zenzero fre-

Il suo assemblaggio è un lavoro di altis-

sco. Rotondità e charme chiudono la de-

sima precisione: la cuvée è realizzata con

gustazione, definendo un finale lungo e

gli Chardonnay di due parcelle leggenda-

intrigante. Per apprezzare pienamente

rie quali Bourons Leroy e Bourons du Midi,

l’esperienza sensoriale, lo champagne

le più rare tra i vigneti della Maison, situati

Belle Epoque Blanc de Blancs 2004

proprio nel cuore della Côte des Blancs, a

va servito tra i 9 e gli 11°C.

Cramant, dove il terreno calcareo, tipico del-

Grazie alla sua purezza, Belle

la regione Champagne, trattiene l’umidità e

Epoque Blanc de Blancs basta a

la restituisce in profondità alle radici.

se stesso. La generosità e l’ele-

Come un gioiello, Belle Epoque Blanc de

ganza di questo vino seducente

Blancs è creato dallo Chef de Caves Hervé

è comunque perfetta in abbina-

Deschamps soltanto nelle annate eccezio-

mento al caviale, ai crostacei

nali. Il millesimato 2004 è generoso come

come scampi o aragosta, o an-

lo fu la natura in quell’anno. Le gelate inver-

cora con le capesante. Incen-

nali lasciarono intatti i vigneti, le temperature

trata sulla trasparenza, la botti-

fresche di giugno permisero di prolungare

glia non reca altro decoro che

la fioritura, poi un settembre quasi canico-

l’iconico anemone disegnato

lare apportò ai frutti una maturità ottimale. Il

da Émile Gallé nel 1902, la-

risultato furono delle uve con un equilibrio

sciando sbocciare l’incredibile

perfetto tra maturità e acidità. La qualità del

luminosità e la rimarchevole

mosto lasciava già presagire un Grand Cru.

delicatezza del vino. Prodotto

Le promesse sono state mantenute.

in piccole quantità, il Belle Epo-

Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 è

que Blanc de Blancs 2004 è la

creato con uve Chardonnay in purezza ed

cuvée più preziosa della Mai-

ha riposato nelle cantine della Maison per 9

son. B cod 43306

anni. La sua morbidezza è arricchita da una armoniosa vivacità. Uno champagne dall’aspetto chiaro e luminoso, dal colore opalescente con qualche sfumatura verde chiaro e una bollicina persistente. Al naso esprime

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

fragranze generose e allo stesso tempo

marzo 2016 · Italia a Tavola

49

Vino

DÉJÀ BU

Merano WineFestival... a mente fredda Grande assente il San Leonardo 2010

S

tinum, ovvero etichette capaci di spuntare

Pira Luciano, Barolo Sorì

un rating di almeno 95 punti nella Official

Ginestra 2012 Conterno

Selection operata dal suo ideatore.

Fantino, Barolo Percristi-

Occhio di bue necessariamente pun-

na 2007 Domenico Cle-

tato, dunque, su questa doppia dozzina

rico, Barolo Bussia 2011

di campioni individuata da The Wine Hun-

Parusso, Barolo Perno di Guido Ricciarelli

ter come imperdibile. Toscana über alles

Vigna Cappella di Santo

quanto a regioni rappresentate con ben 10

Stefano 2010 Rocche dei Manzoni, Barba-

dei 24 vini complessivi. Poco da obiettare

resco Martinenga 2011 Tenute Cisa Asina-

di fronte alla solidità del pacchetto compo-

ri dei Marchesi di Gresy e Barolo Falletto

sto da Messorio 2012 Le Macchiole, Bru-

2011 Bruno Giacosa.

nello di Montalcino Riserva 2009 Cupa-

Medaglia di bronzo ex-aequo a Sicilia e

no, Duemani 2011 Duemani, Saffredi 2013

Veneto con 2 nettari del calibro di Ben Ryè

Fattoria Le Pupille, Brunello di Montalcino

Passito di Pantelleria 2012 Donnafugata e

Madonna delle Grazie 2010 Il Marroneto,

Vecchio Samperi Ventennale Vino Liquo-

Luce 2012 Luce della Vite, Ornellaia 2012

roso S.A. Marco de Bartoli da una parte ed

erve davvero un briciolo di stacco

Ornellaia, Brunello di Montalcino 2010

Amarone della Valpolicella 2010 Ferragù

spazio-temporale per dipanare la

Poggio di Sotto, I Sodi di San Niccolò 2011

ed Harlequin 2008 Zymè dall’altra. Chiu-

matassa di un’esperienza ricca di

Castellare di Castellina e Palazzi 2013 Te-

dono con 1 Award Platinum a testa Abruz-

nuta di Trinoro.

zo, Alto Adige e Lombardia. Cosa avrei

grandi vini come poche altre nello scorso anno. Un catalogo, quello allestito da Hel-

Piemonte in scia con 7 Nebbioli di irre-

ancora aggiunto a questa “top list”? Il San

muth Köcher per la 24ª edizione del Mera-

prensibile fattura, quali Barolo del Comu-

Leonardo 2010, dell’omonima tenuta tren-

no WineFestival, scandito da 24 Award Pla-

ne di Serralunga d’Alba Schiavenza 2011

tina, di ineffabile eleganza. B cod 43333

UN AUTOCTONO AL MESE

Schioppettino di Prepotto, rosso friulano con profumi di frutti di bosco e note speziate di Piera Genta Un rosso friulano che si produce esclusivamente nel comune di Prepotto, in provincia di Udine, a sud-est di Cividale del Friuli, proprio a ridosso della Slovenia. Nella valle dello Judrio. Dal 2008 questo territorio è una sottozona di produzione per lo Schioppettino, Pòkalza in sloveno, nell’ambito della Doc Colli Orientali del Friuli.

Conosciuto anche con il nome di Ribolla Nera, le prime testimonianze storiche risalgono a documenti datati 1282 ritrovati nel Castello di Albana, si attesta la presenza di questa varietà dal 1863, in occasione di una esposizione di uve curata dall’Associazione agraria friulana. Un vino che

50

Italia a Tavola · marzo 2016

arrivava alla corte imperiale d'Austria, trasportato in botti di rovere, sigillato dopo che i Magnifici Signori, deputati al controllo, dichiaravano il luogo di produzione delle uve e garantivano il prodotto con giuramento.

Ma anche un vitigno che ha rischiato di andare perduto, escluso dall’elenco dei vitigni autorizzati fino al 1983, e rinato grazie all’intervento del comune di Prepotto e dei coniugi Rapuzzi della cantina Ronchi di Cialla. Nel 2004 si è costituita l’Associazione produttori. Un severo disciplinare limita le rese in vigna e impone un affinamento minimo di 12 mesi in legno per un vino dal colore rosso rubino intenso con profumi di frutti di sottobosco e una nota di pepe verde. Buon equilibrio, con tannino discreto, retrogusto amarognolo, corposo e strutturato e si abbina a piatti importanti. B cod 43294

Vino

marzo 2016 路 Italia a Tavola

51

Birra

Vent’anni di birra artigianale in Italia

Un settore in grande... fermento!

Per quanto non del tutto corretto, il 1996 è sempre stato considerato l’anno zero della birra artigianale italiana. Di conseguenza, nel 2016 si festeggia il primo ventennale. Una buona occasione per dare uno sguardo al passato e provare a immaginare il futuro di un settore che, al momento, sembra più vivace che mai 52

Italia a Tavola · marzo 2016

Birra di Marta Scarlatti

G

li articoli sugli anniversari rischiano a volte di assumere i contorni del “coccodrillo”. Ovvero, nel

linguaggio giornalistico, articoli che il quotidiano ha nel cassetto, già dedicati a commemorare la scomparsa (ipotetica) di qualche Vip. Noi proveremo a evitare il rischio dell’elogio, a volte del piagnisteo, che caratterizza siffatti pezzi, per celebrare il primo ventennale della birra artigianale in Italia.

Correva l’anno 1996 e in inconsapevole contemporaneità nascevano i primi brewpub. A Milano il Lambrate, a Piozzo (Cn)

Ma, in questo ventennio, sono obiettiva-

L’Italia vedrà sorgere una nuova catego-

il Baladin, a Lurago Marinone (Co) il Birrificio

mente successe anche delle cose meravi-

ria di birrifici che andranno a collocarsi tra la

Italiano, a Villar Perosa (To) il Beba. In pro-

gliose. Molti di questi microbirrifici hanno

fascia dei micro, con produzione e distribu-

vincia di Padova apriva i battenti il Vecchio

saputo sfornare delle birre fantastiche, di

zione locale, che andrà sfoltendosi, e quella

Birraio e a Cremona c’era la Centrale della

quelle che una volta provate non torni più

delle multinazionali, che andranno concen-

Birra (che non c’è più). In quel di Mentana

indietro, hanno ottenuto premi e riconosci-

trandosi sempre più ma lanceranno nuove

(Rm) aveva già aperto nel 1995 battendo

menti internazionali, hanno addirittura con-

proposte per contrastare la crescita proprio

tutti sul tempo il brewpub Turbacci ma, dato

quistato alcuni mercati esteri e oggi bere

dei piccoli. Il mercato, purtroppo, resterà a

che in democrazia la maggioranza vince, si

una birra artigianale italiana a Londra, a New

lungo ancora quello che è, costringendo i

è deciso di proclamare il 1996 “l’anno zero”.

York o a Tokyo non è inimmaginabile come

medio piccoli a cercare sempre più la stra-

Da quell’anno è successo di tutto. Dopo

poteva esserlo dieci anni fa. Insomma, un

da dell’estero e i grandi a investire per non

i brewpub sono arrivati i microbirrifici e

ventennio luci e ombre come in fondo lo è

perdere quote di mercato.

dopo di loro, ma in tempi davvero più re-

la realtà e la vita tutta, con buona pace di

La situazione si tranquillizzerà, diminui-

centi, le beerfirm. Agli homebrewer pronti

vergini vestali e sepolcri imbiancati, ma un

ranno festival e corsi, ma quelli che reste-

a fare il grande salto nel professionismo si

ventennio che ha lasciato il segno.

ranno saranno di migliore qualità. I funam-

sono aggiunti imprenditori altrettanto pronti

Certo, la birra artigianale in Italia, oggi

boli della rete, tutti chiacchiere e distintivo,

a investire denari in quello che sembra an-

come oggi, è una moda. Ma, con buona

migreranno verso altri lidi dove discutere

cora un gran bel business e un nugolo di

pace delle prefiche, non è soltanto questo.

per giorni interi su qualità, profumi, ingre-

società, a volte più di bravi disegnatori di

Quello che è stato, resterà. Non tutto intero,

dienti, umore del produttore, tra dietrologie,

etichette che di conoscitori di birra, prontis-

qualche birrificio sparirà (qualcuno magari

sindromi da complotto, manie di persecu-

sime a cercare impianti dove far produrre le

sarà acquistato), molte beerfirm si stanche-

zione, complessi di inferiorità mascherati da

loro etichette, pardon idee, pardon birre.

ranno, qualche imprenditore deciderà che

egocentrismi da dittatori dello Stato Libero

L’esplosione, dai meno di dieci eroi del

è sempre e comunque meglio mettere i sol-

di Bananas.

‘96 ai circa 1.000 attuali, ha coinvolto i me-

di in uno yacht battente bandiera panamen-

Anzi, visto che ci avanzano due righe,

dia, che oggi parlano più spesso di birra

se piuttosto che in quattro fermentatori, ma

a costoro diamo un suggerimento proprio

artigianale, fatto nascere centinaia di beer-

non si assisterà a un rewind. E allora quale

in funzione della futura e augurata migrazio-

shop (che hanno forse addirittura superato

futuro aspetta la birra artigianale italiana nel

ne. Tenete d’occhio il caffè, ragazzi. Stanno

il numero dei sexyshop), introdotto le birre

prossimo ventennio? Ci piacerebbe molto

nascendo piccoli torrefattori che vogliono

artigianali dovunque, creato un paio di navi

avere quella sicurezza da pistolero del Far

battersi contro le grandi fabbriche brutali, ci

crociera di esperti (nella birra è facile, basta

West così diffusa in rete (il World Wild - e

sono varietà ancora poco conosciute, tecni-

bersi a collo un paio di pils non filtrate e il

non Wide - Web) ma, ahinoi, abbiamo ini-

che produttive non massificanti. Insomma lo

gioco è fatto), dato vita a festival, fiere, feste,

ziato a scrivere con le vecchie Olivetti che

stesso brodo primordiale della birra artigia-

sagre e chi più ne ha più ne metta e alimen-

sembravano di ghisa e che diventavano

nale vent’anni fa. È un’opportunità da non

tato uno strisciante mondo di commentatori,

portatili solo se avevi una carriola nei parag-

mancare. È un altro giro di giostra. La vostra

opinionisti e polemisti vari.

gi. Proviamo dunque ad azzardare.

perlomeno. B cod 43355

marzo 2016 · Italia a Tavola

53

Birra

Birra Menabrea cambia look Nuova immagine in Italia e all’estero Un nuovo posizionamento del brand sul mercato sia italiano che estero e la nuova Strong nella gamma Menabrea “La 150°”: queste le prime novità nell’anno in cui si celebra il 170° dell’azienda biellese

S

trategiche novità in arrivo da Birra Menabrea, il marchio biellese portabandiera dell’eccellenza italiana nel mondo.

Nell’anno in cui si celebrano i suoi 170 anni di attività, Birra Menabrea riposiziona il proprio brand a livello di immagine e debutta con una nuova Strong.

Nuovo restyling per l’etichetta della gamma 150° Anniversario, elaborata in occasione dei 150 anni della fondazione dell’azienda avvenuta nel 1846, che ora diventa “La 150°” Bionda, Ambrata e Strong. Una nuova ed unica etichetta che, mantenendo fede ai valori del brand, garantirà un’immagine uniforme sul mercato italiano ed estero.

Birra Menabrea è attualmente commercializzata in 31 Paesi nel mondo e la sua presenza a livello internazionale è sempre più forte.

«Volevamo rafforzare l’identità e l’uniformità stilistica a livello mondiale, con un’immagine raffinata e di alta gamma», afferma Franco Thedy, amministratore delegato di Birra Menabrea Spa. «Oggi che il nostro marchio sta ottenendo sempre più riscontri all’estero, desideriamo presentarci con un’unica e riconoscibile etichetta in ogni parte del mondo».

Altra novità riguarda inoltre l’introduzione di una nuova Strong. Nella gamma Menabrea “La 150°”, alla Bionda e all’Ambrata viene affiancata infatti una Strong da alc. 8% vol., che sostituisce quella fino ad ora in gamma da alc. 6,5% vol.

La nuova Strong di Menabrea risponde alle esigenze di un pubblico alla ricerca di una birra più corposa e strutturata. B cod 43371

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

54

Italia a Tavola · marzo 2016

Birra

marzo 2016 路 Italia a Tavola

55

Birra

La birra tra leggende e realtà

Viaggio dall’antichità al Medioevo Dai Babilonesi agli Egizi, dalla Cina alla Grecia, dalle popolazioni celtiche fino ai monaci medievali: la birra nel tempo viene perfezionata e iniziano ad essere varate leggi che ne tutelano la ricetta e il commercio

L

56

una regina, Cleopatra, che offre coppe di

Sono però i monaci

“cevrin” al dio dei defunti e riserva per sé,

a mettere ordine nella

invece, coppe di “zythum”.

produzione, dettando le

Proprio la zythum è la prima birra as-

norme igieniche e codi-

saggiata dai Greci, che la ribattezzano

ficando le tecniche. E si

“zythos”. Ed è da questa radice che in seguito nascono i termini scientifici rife-

deve a loro il primo uti- di Enrico Rota lizzo del luppolo come

riti alla fermentazione, come zimotico. Di

aromatizzante al posto della miriade di

birra parla anche la Bibbia. Ed è birra che

altre spezie, bacche, piante officinali o il

gli ebrei bevono durante la festività del

“gruyt”, insieme di vari aromi introdotto

Purim. In Cina, intanto, la birra è popo-

in occidente dai Crociati e apprezzato a

larissima già dal terzo millennio e, a dif-

lungo, specie in nord Europa. Sono pro-

ferenza degli altri Paesi, viene prodotta

prio i monaci che perfezionano in modo

ricavando mosti direttamente dai cereali.

significativo i metodi di brassaggio e

Tre le varietà: miglio, frumento e - ovvia-

diventano fino al XII secolo gli esclusivi

mente - riso. Tanto riso...

detentori delle conoscenze e delle tec-

Tra i tifosi della birra all’antica più ac-

niche.

a continuazione della storia bras-

caniti, poi, come non annoverare i Celti?

Con l’anno Mille, intanto, inizia la nuo-

sicola determina l’esigenza di

Nelle loro scorribande dalla Gallia alla

va era della birra: la produzione in Nord

nuove regole e tutele. Quando

Britannia e all’Irlanda, eccoli tracannare

Europa diventa industriale e in Germania

i Sumeri passano la mano ai Babilonesi,

corni su corni di birra, prima e dopo la

nasce la figura del mastro birraio. Già nel

la birra è già un must. E i “nuovi” iniziano

battaglia. Proprio l’Irlanda sembra ad-

1376 ad Amburgo i birrai sono 457, divisi

subito a mettere regole (dure) per chi fa

dirittura nata sotto il segno della birra.

nelle due attività “di mare” (esportatori) e

sciocchezze. Tanto per dirne una, il “Co-

Secondo le saghe, il Paese conosce la

“di terra” (gli operatori locali). E dal 1200

dice di Hammurabi” (1728-1686 a.C.) pre-

libertà solo quando l’eroe Mag Meld ri-

in Europa è tutto un legiferare intorno

vede che chi annacqua la birra prima di

esce a strappare ai perfidi mostri Forno-

alla birra che porterà poi il Paese simbo-

venderla ci venga annegato dentro. Pres-

riani il segreto della fabbricazione della

lo della birra in Europa, la Germania, ad

so gli Egizi, la birra conquista un altro dio,

birra, la bevanda che li rendeva immor-

emettere un editto che rimarrà in vigore

Osiride (di cui è ritenuta la bevanda), e

tali.

per quasi 500 anni. B cod 43188

Italia a Tavola · marzo 2016

Birra

marzo 2016 路 Italia a Tavola

57

Dal cioccolato al Simposio Tecnico

Per AMPI un febbraio al top A

ccademia Maestri Pasticceri Italia-

texture di stelle e, nella gonna, luci led.

ni è stata partner nell’ideazione e

“Chocolate Garden” è stata la creazione di

sviluppo della prima edizione ita-

Fabrizio Galla. Alessandro Servida ha pre-

liana del “Salon du Chocolat”, a Milano dal 13

sentato due lavori: nel primo è partito dalle

al 15 febbraio scorsi. La serata inaugurale di

spugne nei fondali marini rivestite di ciocco-

venerdì 12, al The Mall di Porta Nuova Vare-

lato per creare “Chocolate touch” mentre,

sine, ha emozionato gli invitati alla Chocola-

per il secondo, ha proposta un abito bijoux

te Fashion Show dal titolo “A gift from the

ornato da chiavi in cioccolato: “Lock your

sky”: una sfilata di 12 abiti a base di cioccola-

past”. Due creazioni anche per Francesco

to creati in co-working dai giovani stilisti del-

Elmi: nella prima ha fatto diventare neve il

la Naba, Nuova accademia di belle arti di

cioccolato bianco mettendo in mostra

Milano, con gli Accademici AMPI.

“Crystal snow”; nella seconda, “Soft net”, l’a-

Il maestro Denis Dianin ha creato “Spica”: un corpetto rivestito in cioccolato con

58

Italia a Tavola · marzo 2016

bito è come una seconda pelle in lattice e cioccolato.

Pasticceri · Professioni L’eclettico Roberto Rinaldini ha propo-

UN ACCADEMICO AL MESE

sto “In the mood for time”: cioccolato spalmato su una base di juta. Alessandro Dal Masso ha presentato “Phal”: abito compo-

Davide Comaschi

sto da alchechengi naturali rivestiti in cioccolato. Ha poi lavorato anche su “Dress sculpture 14”: quando l’abito si fa scultura.

“Drappeggio indiano” è l’opera di Gianluca Mannori. Il Maestro si è divertito con il tradizionale abito indiano e sculture di macaron in cioccolato. Creazione “interattiva” per Pasquale Marigliano: “Feed your clothes, wear your food”. Davide Comaschi ha presentato i suoi innovativi cioccolatini in 3 dimensioni come decorazione per “White temptation” e ha creato “Sweet tweed”: il cioccolato diventa tweed spigato. Giancarlo Cortinovis ha presentano “Sweet college days”, lavorando sulla carta che avvolge i cioccolatini. Gli Accademici, insieme a Iginio Massari, Gino Fabbri, Diego Crosara e Fabrizio Donatone, sono stati protagonisti di dimostrazioni, showcooking e masterclass.

Il Simposio Tecnico Alla fine di febbraio si è svolto invece il 23° Simposio Tecnico AMPI. Aperto domenica 28 febbraio con il consueto ritrovo per il briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli di Rezzato, il Simposio Tecnico si è caratterizzato come di consueto per tre giorni di full immersion! Si è partiti con il ritrovo alla Cast Alimenti di Brescia per la presentazione del-

Nato il 12 febbraio 1980, si è iscritto alla scuola di pasticceria Capac di Milano all’età di 13 anni e a 13 anni e mezzo ha fatto la sua prima esperienza come stagista alla pasticceria Martesana di via Cagliero 14, a Milano. Si è subito innamorato di questo mestiere. Con Enzo Santoro, titolare della Pasticceria Martesana e in pratica un secondo padre, ha iniziato dalle basi. Nel giro di tre anni è passato al reparto decorazione, fino ad arrivare alla cioccolateria. Questa esperienza è durata fino a luglio 2002, poi Davide ha intrapreso una strada come socio responsabile presso una pasticceria in provincia di Milano. Cinque anni di ulteriore crescita, fino ad aprile 2007, quando capisce che il solo posto dove poteva essere se stesso era alla pasticceria Martesana.

Da qui, la svolta. Approfondisce le conoscenze e le tecniche di lavoro frequentando corsi alla Cast Alimenti di Brescia: parte dallo zucchero e arriva al cioccolato artistico, passando per le torte da ricorrenza e matrimonio. Nonostante la giovane età ha già vinto il Campionato italiano di cioccolateria nel 2008, mentre nel 2009 ha partecipato al Chocolate Master Italia, dove ha vinto 4 medaglie d’oro. Nel 2010 partecipa alla selezione italiana per la Coppa del mondo di pasticceria e vince nella categoria cioccolato.

A marzo 2010 realizza un sogno entrando in Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Continua a partecipare a concorsi e... a vincere! Nel 2011 conquista la medaglia d’argento al concorso mondiale Coupe du monde de la patisserie di Lione. Nel 2013 vince il titolo di campione italiano al World Chocolate Rastrema. A Parigi a dicembre 2013 si afferma Campione mondiale di cioccolateria. Nel 2014 Davide Comaschi è Pasticcere dell’Anno AMPI. Nel 2015 diventa Cacao Barry Ambassador e nel 2016, tra le varie attività, Davide ha partecipato in qualità di ambassador al Salon du Chocolat Milano: una splendida occasione per presentare la sua nuova linea di praline Galaxy ed esibirsi sul palco del Chocoshow con i più grandi Maestri della pasticceria italiana.

le colazioni da parte di uno dei gruppi (per alcune attività gli Accademici sono divisi in

sto per l’impegno nella preparazione della

Martedì 1° marzo, come da tradizione, ol-

gruppi di lavoro, in funzione delle regioni o

campionessa del mondo Federica Boldetti.

tre ai consueti lavori, è stato il giorno dedica-

zone geografiche di appartenenza). Dalle

Premiato anche il Maestro Diego Crosara

to agli interventi delle aziende partner e la

colazioni si è passati alla valutazione senso-

per la preparazione della squadra italiana

visita degli Accademici presso la pasticceria

riale delle torte a tema e alla valutazione dei

che ha conquistato l’oro nel Campionato

di uno dei Maestri AMPI. I lavori sono termi-

soggetti in cioccolato.

mondiale di gelateria 2016. Sara Accorroni

nati mercoledì 2 marzo, dopo una intensa

La prima giornata si è conclusa con la

e Bruno Luigi D’Angelis con i loro allenatori,

mattinata dedicata alle tematiche interne,

consegna dei riconoscimenti istituzionali.

i Maestri Davide Malizia e Roberto Rinaldi-

spezzate dall’intervento di un’azienda invita-

AMPI ha conferito diplomi di merito a: Loren-

ni, hanno ricevuto un diploma di merito per

ta a parlare dei propri prodotti.

zo Puca per l’ottimo piazzamento nel Con-

aver vinto nel Concorso internazionale Mon-

Per rivivere ogni momento del 23° Sim-

corso internazionale di pasticceria “The Star

dial des arts sucrés 2016 a Parigi. Per finire,

posio Tecnico basta andare sulla pagina Fa-

of Chocolate”; Silvia Federica Boldetti per

anche l’Accademico Pier Paolo Magni ha ri-

cebook ufficiale di AMPI, su Twitter tramite

aver vinto nel Campionato mondiale di pa-

cevuto un diploma per l’impegno nel coordi-

l’hastag #XXIIISimposioTecAMPI, oppure vi-

sticceria femminile “The Pastry Queen”; gli

namento e preparazione delle squadre che

sitando il blog ampiingitada (www.ampiingi-

Accademici Davide Malizia e Gianluca Fu-

hanno partecipato ai recenti concorsi.

tada.wordpress.com). B cod 43345

marzo 2016 · Italia a Tavola

59

Conpait si prepara

a nuovi eventi, show cooking e corsi di formazione di Lucio Tordini

U

2015 sono stati Expo e l’avventura editoriale n 2016 ricco di sfide per Conpait,

con il primo libro, “La dolce Italia - Un viag-

la Confederazione pasticceri ita-

gio da gustare. Da Expo 2015 al futuro”, tutto

liani presieduta da Federico An-

a cura della Confederazione pasticceri ita-

zellotti (nella foto). Dopo il successo a Si-

liani. Rappresentare la pasticceria italiana in

gep, il Salone internazionale di gelateria,

una vetrina importante come quella di Expo

pasticceria e panificazione artigianali che si

ha consolidato la nostra posizione sul terri-

è svolto a Rimini a fine gennaio, sono tanti i

torio nazionale come unica grande famiglia

progetti avviati: dalla formazione professio-

dei pasticceri italiani. Il 2015 poi ha segnato

nale all’estero al Campionato italiano di pa-

anche una svolta a livello associativo: la cre-

sticceria juniores, fino al tour in tutta Italia

azione di Conpait Gelato e Conpait Design

per promuovere attraverso show cooking e

e la sinergia delle due più grandi associa-

demo live il primo libro firmato Conpait. Per

zioni nel mondo gastronomico (Fic e Con-

saperne di più abbiamo intervistato il presi-

pait). Ciò significa rappresentare circa

dente Anzellotti.

40mila aziende associate, dare sicurezza

Quali sono i traguardi più importanti

Federico Anzellotti

60

Italia a Tavola · marzo 2016

Sicuramente i traguardi importanti del

che Conpait ha messo a segno nel 2015?

alle aziende del settore ed essere ascoltati a livello istituzionale.

La fiera riminese vi ha visto protagonisti di una serie di eventi di prim’ordine: dai concorsi di pasticceria alla presentazione del primo libro a marchio Conpait. Che cosa ha significato questa esperienza?

Sigep è la nostra casa, è momento di incontri nazionali e internazionali, è la vetrina dove mostrare il lavoro dell’anno precedente e presentare i progetti di quello successivo. I concorsi sono sempre più di alto spessore e quelli internazionali vedono affermarsi sempre di più il nostro tricolore. Il libro non poteva non essere presentato nella nostra “casa” di Sigep: un traguardo emozionante, avvalorato dalla stesura in doppia lingua che ha aperto scenari significativi.

Quali tendenze sono emerse dagli ultimi concorsi di pasticceria?

di loro nostre sedi formative dove ci sarà la

ottobre, dal “Conpait Big Event” in program-

Gli ultimi concorsi hanno rispolverato la

possibilità di apprendere la cultura dolciaria

ma a Roma: appuntamento che la Conpait è

tradizione. Il bravo professionista è colui

italiana e di conoscere le nostre tecnologie

orgogliosa di riproporre dopo il successo

che è capace di evolverla senza stravolger-

e le nostre materie prime. Tutto ciò è fatto in

dello scorso anno ad Expo, il cui fil rouge è

la. Uno dei concorsi più significativi, oltre al

sinergia anche con l’Ice (Agenzia per la pro-

il Made in Italy e la sua diffusione all’estero.

Campionato italiano pasticceria seniores,

mozione all’estero e l’internazionalizzazio-

divenuto oramai istituzionale, è stato sicura-

ne delle imprese italiane).

La novità libraria “La dolce Italia - Un viaggio da gustare. Da Expo 2015 al futuro”,

mente quello dei lievitati e del gelato in ab-

Altri progetti per il 2016?

scortata dai professionisti che ne hanno re-

binamento al caffè, ossia il Wake Up Coffee

Molteplici le iniziative e gli appuntamen-

alizzato le proposte dolciarie, ha l’occasio-

& Espresso Ice Cream. In questo concorso

ti che vedono Conpait in prima linea sotto

ne di incontrare il pubblico grazie ad una

non abbiamo visto concorrenti “mestieranti”

numerosi fronti. Si comincia con il progetto

fitta agenda di appuntamenti pronta a porta-

(cioè quelli che ormai hanno fatto dei con-

di internazionalizzazione grazie alla collabo-

re Conpait in tour nei più importanti centri

corsi un mestiere), ma dei professionisti che

razione con l’Ice quando, a settembre, na-

commerciali italiani, con show cooking,

vivono ogni giorno la vita del laboratorio,

scerà la nuova sede Conpait a Zagabria. Un

demo live e il concorso “Il golosone dell’an-

che si confrontano quotidianamente con il

importante progetto di formazione che si

no”: una simpatica competition dedicata ai

cliente e che quindi ne conoscono perfetta-

esporta all’estero, che parte dalla capitale

clienti delle pasticcerie e a quanti pasticcini/

mente le esigenze.

croata per poi toccare Norvegia, Slovenia,

mignon/gelati saranno in grado di mangiare

Grecia, Ungheria, Africa del Nord, Giappo-

in un solo minuto. Per il vincitore, una quan-

ne, Arabia Saudita.

tità di cioccolato pari al suo peso.

La formazione è un ambito che vi sta molto a cuore. A Sigep lei ha annunciato l’apertura di nuove sedi all’estero...

Il 2016 prevede il rafforzamento del

Inoltre, le ricette prenderanno vita do-

Conpait sta guardando con lungimiran-

core business con i corsi di 80 ore “A scuola

menica 29 maggio durante il “Conpait

za al mondo internazionale, l’estero ha fame

di Pasticceria & Design”, dislocati nelle varie

Open Day”, (in concomitanza con la manife-

del “sapere” italiano, ma dobbiamo stare

delegazioni nazionali, ai quali si uniscono i

stazione “Cantine Aperte”), giorno in cui tut-

attenti, andando all’estero strutturati. Il no-

corsi di formazione per professionisti e i cor-

ti i membri della Confederazione apriranno

stro sapere è un patrimonio: va salvaguar-

si nelle scuole alberghiere, sia per ragazzi

le porte delle proprie pasticcerie con dimo-

dato e tutelato, non dobbiamo svenderlo.

che per professori. I momenti formativi dedi-

strazioni e degustazioni gratuite di ricette

Esso è forte se viene visto come un compo-

cati ai professionisti si svolgeranno conte-

tratte dal libro. Occasione non solo per fare

nente fondamentale ma non unico del

stualmente a veri e propri eventi di forte in-

un giro gastronomico dolciario nella nostra

brand Made in Italy, composto da altri due

teresse per il settore. Il primo è il Campiona-

Penisola, ma anche per acquistare il libro al

pilastri: tecnologia e materie prime. Nel

to italiano pasticceria juniores, in program-

prezzo speciale di 28 euro, solo quel gior-

2016 toccheremo 12 Paesi aprendo in alcuni

ma a Pescara sabato 7 maggio, seguito, ad

no. B cod 43401

marzo 2016 · Italia a Tavola

61

Professioni · Cuochi

Campionati di cucina italiana Fic Chiuse le iscrizioni parte il countdown

Le categorie in gara Individuali Cucina calda K1 Cucina calda K2 Pasticceria da ristorazione K3 Cucina fredda Artistica cat. D1 Live intaglio Artistica cat. D1 Opere pronto salato Artistica cat. D1 Opere pronto pasticceria A squadre Cucina calda Cucina fredda (culinary & pastry art)

D

Jam Cup al 18 al 21 marzo, durante la se-

qualificate, giornalisti delle più grandi te-

Spazio ai giovani cuochi con Jam Cup, il

sta edizione de “La fiera di vita

state di settore, importanti istituzioni coin-

concorso organizzato dal compartimento

in campagna” a Montichiari (Bs),

volte e soprattutto un contesto specializ-

giovani Fic e rivolto a tutti i giovani iscritti

il primo grande salone nazionale dedicato

zato per appassionati e professionisti del

alla Federazione nell’anno 2016, che si

ai prodotti agroalimentari tipici e alle pro-

territorio, dei prodotti alimentari e della

svolgerà dal 10 al 13 aprile nell’area

duzioni d’eccellenza, si svolgerà anche la

loro trasformazione.

Sol&Agrifood di Verona Fiere. Le iscrizioni

prima edizione dei Campionati di cucina

Sono oltre 50mila i visitatori previsti in

sono aperte fino al prossimo 15 marzo, per

italiana della Federazione italiana cuochi.

fiera per la più importante manifestazio-

partecipare basta scattare una fotografia

Su un’area dedicata di 1.500 mq le

ne nazionale dedicata alla tematica del

al piatto seguendo il tema della competi-

strutture della Fic ospiteranno le più sva-

verde, dell’agroalimentare e del vivere

zione e inviarla, insieme alla ricetta com-

riate discipline internazionali da concorso

sano. Inoltre, sul palco Fic saranno porta-

pleta a giovani@fic.it. Il materiale sarà pub-

di cucina e pasticceria, offrendo la più

te testimonianze inedite di produttori

blicato sulla pagina Facebook della Fic e

estesa e completa competizione italiana

d’eccellenza, seminari formativi e show

saranno oggetto di valutazione del pub-

per le categorie in gara.

cooking di grandi professionisti, a inte-

blico dei social e di una giuria tecnica, che

grare quattro giorni ricchissimi di iniziati-

selezionerà i candidati idonei a partecipa-

ve e confronto.

re alla finale. B cod 43261

All’evento prenderanno parte giurie tecniche certificate Wacs e altamente

62

Italia a Tavola · marzo 2016

Piatti gourmet anche... senza glutine grazie alla Federazione italiana cuochi La partnership siglata dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Associazione italiana celiachia (Aic) nasce dalla volontà di diffondere la conoscenza delle buone prassi di preparazione di alimenti senza glutine di qualità nel settore della ristorazione professionale e presso la popolazione generale che ai servizi ristorativi accede. I dati ufficiali, diffusi dal ministero della Salute, parlano di più di 170mila celiaci diagnosticati in Italia. A questi, quando si parla di ristorazione fuori casa, vanno aggiunti i dati sui tanti turisti celiaci che ogni anno visitano la nostra Penisola. Stime dell’Aic riferiscono di oltre 70mila turisti affetti da celiachia che ogni anno soggiornano nel nostro Paese.

Ma quanto e come sanno rispondere i nostri ristoratori a questa crescente richiesta? La celiachia, infatti, ha un’incidenza stimata dell’1%. Ciò significa che, solo in Italia, i celiaci stimati sono circa 600mila e le diagnosi fanno emergere ogni anno nuovi casi.

«Fic, la più grande associazione di categoria - dichiara il presidente Rocco Pozzulo - non poteva restare indifferente alle problematiche poste dalla celiachia, che per le sue caratteristiche pone il settore della ristorazione di fronte alla necessità di una formazione specifica e puntuale».

«Un accordo che faciliterà - aggiunge - per l’impegno e le capacità che la Fic può mettere in campo, la divulgazione di una cultura e di una pratica rispettosi delle esigenze e delle necessità dei celiaci». B cod 42987

Guida 2016 Euro-Toques Italia

Presentazioni in Sicilia e Sardegna

D

opo il successo della prima

del territorio e il tema della sostenibilità

presentazione ufficiale all’Hotel

ambientale.

Gallia di Milano, a fine dicembre,

Tra gli ospiti dell’evento ci saranno

la guida 2016 Euro-Toques Italia, realizzata

i cuochi Euro-Toques della Sicilia e altri

da Italia a Tavola, si prepara ad un evento

membri dell’associazione, soprattutto del

dedicato al Sud Italia. Il 13 marzo, infatti, a

Sud Italia. Ci saranno inoltre rappresentan-

Siracusa, si terrà una nuova presentazione

ti di istituzioni, associazioni ed enti di cate-

della guida, uno strumento utile ed inno-

goria, tra cui: Teresa Gasbarro, assessore

vativo che ad oggi ha già ricevuto miglia-

alle Attività produttive, agricoltura e pesca,

ia di richieste e suscitato l’interesse degli

oltre che Segretario Onav Siracusa; Pao-

operatori e della stampa di settore.

lo Di Caro, presidente della Fondazione

L’evento, organizzato dallo chef Euro-

italiana sommelier Sicilia orientale; e Le-

Toques Maurizio Urso, segretario genera-

one Salvatore, direttore di Naturalmente

le dell’associazione e chef de “La Terrazza

Siciliano, consorzio di commercializzazio-

sul Mare” di Siracusa del Grand Hotel Orti-

ne di prodotti ortofrutticoli promosso da

gia, si dividerà in due momenti: una tavola

Confcooperative Sicilia.

rotonda, ospitata dai saloni della Camera

Alla presentazione in Sicilia ne se-

di commercio di Siracusa, e una cena di

guirà, sempre nel mese di marzo, una in

gala. La tavola rotonda sarà curata da Enri-

Sardegna. L’appuntamento è fissato per il

co Derflingher, presidente di Euro-Toques

31 marzo in una sede ancora da definire.

Italia e International, e da Alberto Lupini,

All’evento parteciperanno i cuochi sardi

direttore di Italia a Tavola, con la parteci-

membri dell’associazione Euro-Toques Ita-

pazione di Elsa Mazzolini direttore della

lia, oltre al presidente Enrico Derflingher e

Madia e toccherà il tema dell’importanza

al direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini.

del ruolo dei cuochi come ambasciatori

B cod 43379

marzo 2016 · Italia a Tavola

63

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CURIOSO, GENEROSO, CORAGGIOSO

Abbiamo sollevato il cappello a Moreno Cedroni

T

anti lo considerano ancora l’en-

chelin, il Sole di Veronelli, le Tre Forchette

fant terrible della cucina italiana,

del Gambero Rosso, lo svedese Kungsfe-

malgrado abbia raggiunto da di-

nan Seafood Award e una serie di soddi-

versi lustri la maturità anagrafica. Probabil-

sfazioni personali. Come quella volta che

mente perché il suo spirito, la curiosità, la

Ferran Adrià disse di lui: «Al suo ristorante

voglia di crescere, conoscere e sperimen-

appresi, degustando e apprezzando i suoi

tare è rimasta nel tempo miracolosamente

piatti, che è un cuoco con un’anima, cosa

intatta, la stessa di quando aprì sulla spiag-

che distingue un semplice buon cuoco da

gia di Senigallia il ristorante La Madonnina

uno magico...».

del Pescatore, appena compiuti i vent’an-

Oltre alla Madonnina del Pescatore, il

ni. Il suo mood è quello di rimettersi ogni

Clandestino Susci Bar a Portonovo, l’Anikò

volta in discussione e sicuramente è que-

nella città di Senigallia, prima salumeria

sto il segreto della “freschezza” creativa e

di pesce al mondo, il laboratorio Officina,

dell’originalità di tutte le sue proposte.

progetto unico in Italia per la produzio-

E dire che Moreno Cedroni (nella foto)

ne di conserve gourmet, diversi libri tra

potrebbe invece adagiarsi un po’ sugli al-

cui “Sushi & Susci”, nel quale presenta il

lori, visto il “medagliere olimpico” meritatis-

concetto di “susci”, ovvero un modo inno-

simo che comprende una nomination dal

vativo di reinterpretare il pesce crudo, e

Wall Street Journal tra i primi 10 ristoranti

un periodo come presidente italiano dei

europei di pesce del 2011, il punteggio di

Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre). What

18/20 della Guida l’Espresso, le 2 stelle Mi-

else? B cod 43309

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Ufficiale di marina.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il cipollotto con il sale che mi faceva assaggiare mia nonna.

Qual è il senso più importante?

Il tatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Un soufflé di parmigiano.

Come hai speso il primo stipendio?

Per acquistare un motorino.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

64

Il gelato al parmigiano, il riso con la foglia d’oro, il Cyber egg.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I cavolfiori.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Le mandorle siciliane.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo e proprio per questo le uso nella giusta misura.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La pasta scotta.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La mia mamma.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Il falso specchio di Magritte.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Una vita spericolata.

Italia a Tavola · marzo 2016

di Clara Mennella

xxx 路 Professioni

marzo 2016 路 Italia a Tavola

65

Professioni · xxx

Il cibo questo sconosciuto...

Tra cuochi star e supermercati

I

l cibo - fresco, confezionato, congelato,

stria. La memoria del gusto lentamente sta

striali, o anche scuole di

cotto, semicotto, porzionato, sottovuo-

scomparendo. Eppure il mondo dei cuochi

cucina per diventare cuo-

to, è ovunque: nei bar, nei ristoranti, nel-

e della ristorazione è sempre in fermento,

chi in poche settimane.

le pizzerie, nei food truck lungo le strade,

per non parlare dell’eredità di un Expo de-

Buste e lattine con i cibi

nei circoli privati, nelle feste di piazza, ne-

dicato al cibo, ma c’è una eredità di Expo?

più disparati pronti solo

gli stadi, nelle piscine, negli alberghi, negli

Oppure le migliaia di visitatori affluivano a

oratori, negli aeroporti, nei supermercati,

frotte per il biglietto scontato della sera? Si

da scaldare, verdure già di Matteo Scibilia lavate pronte da condire senza sporcare

nei centri dove si vendono mobili. A Mila-

parla di un grande successo, ma nessuno

lavandini e pentole, in fondo basta girare

no ormai si mangia anche sui tram, il cibo è

comunica i veri numeri.

nei frigo dei surgelati al supermercato per

ovunque… troppo, sicuramente troppo.

66

Se si legge tra le righe e tra le pagine

osservare che ormai anche i grandi piatti

L’impossibile si sta avverando: ormai chi

dei quotidiani nazionali sembra che ormai il

della tradizione sono lì in bella mostra per

vuole, chi si organizza, invita a casa propria

grande successo della ristorazione, anche

cotture di pochi minuti.

pseudo clienti e si fa pagare per cucinare,

in piccole città corrisponda al fenomeno

Questa è un po’ la dicotomia che osser-

spesso “in nero”, senza regole e controlli. Il

della ristorazione etnica. Tutti affamati di

vo: da un lato grandi chef ovunque, grandi

cibo è anche in televisione. Il settore è in-

sushi, involtini primavera, wasabi e zenze-

discussioni sulle stelle Michelin e i punteggi

vaso da cuochi che non rispettano norme

ro, ostriche e gamberi crudi. Gli hamburger

vari, sui cuochi in televisione, dall’altro lato il

d’igiene. Tutti food blogger e tutti critici ga-

e gli “all you can eat” fanno il resto. Per ca-

cibo spazzatura, che vive mesi e anni fuori

stronomici. Facebook e gli altri social net-

rità, di qualità ne sta emergendo parecchia,

dal frigorifero, croissant con creme pastic-

work sembra stiano in piedi per la presenza

tant’è che anche la Michelin sta premiando

cere o confetture a temperatura ambiente

di cuochi, ristoranti e cibo.

molti di queste nuove realtà, ma d’altra par-

che durano mesi inalterati. Qualcuno dirà

Ma è tutto vero? La qualità è direttamen-

te una buona Costoletta alla milanese, un

che è cibo pastorizzato, sterilizzato, certo

te proporzionale a questa grande abbuf-

buon ossobuco o una ribollita, o un cacio e

anzi per forza, ma quanto zucchero o sale

fata di cibo? Se si osservano alcune delle

pepe sembra non facciano più notizia.

contengono? Questa è un po’ la storia del

pubblicità di questi ultimi mesi non sembra

Eppure c’è una dicotomia nel mondo

cibo, questo sconosciuto, i cuochi i risto-

proprio che sia così. La grande distribuzio-

del cibo; si vedono cuochi e ristoratori sem-

ratori hanno una grande responsabilità, il

ne ha inserito molti prodotti artigianali, pro-

pre più impegnati nella valorizzazione della

2016 dovrebbe, anzi dovrà essere l’anno

dotti di nicchia, ma poi se fai il curioso tra le

propria attività, tra convegni, fiere eventi in

della svolta, della qualità si spera, ma an-

corsie dei supermercati, i grandi spazi sugli

ogni angolo del paese, e poi cuochi che

che della formazione e della spiegazione,

scaffali sono occupati dalla grande indu-

pubblicizzano prodotti alimentari indu-

inevitabili. B cod 43034

Italia a Tavola · marzo 2016

marzo 2016 路 Italia a Tavola

67

Professioni · Barman

Abi Professional

a RistorExpo con due master su Gin e Rum Dalla partecipazione al RistorExpo di Erba all’assemblea nazionale, fino alla finale del primo concorso nazionale dell’associazione, Abi Professional si prepara per un 2016 ricco di appuntamenti

A

bi Professional, l’Associazione

ktail del mondo. Essi sono stati approfonditi

Il traguardo più importante riguarda la

italiana di barmen professionali,

da esperti quali Alfredo Raineri e Silvio Bor-

finale nazionale del concorso Abi Profes-

nata nel 2014 con lo scopo di

ghesan, i quali hanno saputo spiegare i trat-

sional, a Roma il prossimo 5 aprile, alla qua-

dare un riferimento ai tanti barman che an-

ti distintivi dei distillati attraverso un’analisi

le parteciperanno i 9 concorrenti vincitori

cora credono in una associazione culturale,

sensoriale delle qualità organolettiche e

dei rispettivi concorsi interregionali. Ai 9 fi-

professionale, amicale e priva di intenti

dei possibili accostamenti, senza dimenti-

nalisti è riservata la partecipazione al con-

commerciali, ha già collezionato molti

carne la storia e la tradizione.

corso “Arazzo”, una prova di creatività e

eventi di cui è stata organizzatrice o prota-

Abi Professional ha inoltre cooperato

fantasia, unica nel suo genere. In tale occa-

con l’Associazione italiana cuochi di Como

sione ogni concorrente preparerà al mo-

Anche quest’anno Abi Professional era

nel progetto legato alle scuole alberghiere,

mento la ricetta di un drink (short o long)

presente a RistorExpo di Erba (Co), il salone

un concorso dedicato agli studenti per la

usando, a sua scelta, i prodotti che troverà

dedicato ai professionisti della ristorazione,

preparazione di cocktail inediti e coffee

sul banco bar. Per la composizione della ri-

dove si è occupata dell’organizzazione di

drink. A giudicare il concorso nomi quali

cetta dovranno seguire le modalità del con-

alcuni master e di un concorso per i giovani

Carlo Verri, Maurizio Locatelli, Marzio Tiep-

corso nazionale (2 drink da preparare).

della scuola alberghiera. Questa importan-

po e Marco Emiazico. Presenti allo stand

Il 16 marzo si terrà invece la presenta-

te fiera ha saputo negli anni guadagnare un

Abi Professional le aziende OnestiGroup e

zione della “Guida del Barman”, il primo li-

posto privilegiato fra gli eventi di settore e

Spumador.

bro realizzato da Abi Professional e indiriz-

gonista.

oggi vanta un pubblico specializzato di ol-

zato a tutti i professionisti del settore della

gerà il primo concorso nazionale targato

somministrazione di bevande. La presenta-

Durante i quattro giorni di manifestazio-

Abi Professional. L’assemblea nazionale di

zione si svolgerà al Caffe dei Costanti di

ne Abi Professional ha intrattenuto la platea

Abi Professional si svolgerà il 4 aprile 2016,

Arezzo, dove il consigliere nazionale Ales-

presente con due autorevoli master, uno

all’Executive Style Hotel di Roma. Qui si di-

sandro Bonventi, curatore del manuale, illu-

sul Gin e l’altro sul Rum, svelando i segreti

scuterà di varie tematiche inerenti la gestio-

strerà le nuove basi di un percorso educati-

di due tra i più utilizzati ingredienti da coc-

ne dell’associazione.

vo-formativo. B cod 43348

tre 20mila operatori.

68

Il 2016, inoltre, sarà l’anno in cui si svol-

Italia a Tavola · marzo 2016

Barman · Professioni

Ivanov Dosa

Radiografia di “Grand Horizon” Cocktail campione del mondo 2015

L

a ricetta che nel 2015 si è guada-

Ma è davvero così? Quanti in Italia co-

Il colore rispecchia le

gnata il titolo di cocktail campione

noscono davvero il cocktail campione

giuste caratteristiche dei

del mondo si chiama Grand Hori-

dell’unico vero contest mondiale per coc-

long drink, colore caldo,

zon, ed è un long drink. La competizione

ktail? Nessun problema, vi porterò alla

vivace, pastello. Il profu-

internazionale Wcc (World cocktail cham-

scoperta di questa ricetta, valutandone

mo e l’aroma sono inten-

pionship) è l’unica riconosciuta ufficial-

tutti gli aspetti.

si, emerge la mela e la di Carmine Lamorte

mente dall’Iba (Inetrnational bartenders

“Grand Horizon”, il long drink vincitore

association). Ogni anno l’Iba, attualmente

a Sofia in Bulgaria nel 2015, è stato ideato

alla zucca, il calore del Rum Angostura è

presieduta dall’olandese Ron Busman (ma

e preparato dallo svedese Ivanov Dosa

contornato da un notevole profumo di

anche un italiano è presente nel board di-

(nella foto), già bar manager del Norda Bar

arance, dato dal Grand Marnier. Estrema-

rettivo, Umberto Caselli, presidente di Abi

& Grill dell’Hotel Clarion Post di Goteborg.

mente fruttato e delicato, risulta un cocktail

Professional), decreta un cocktail campio-

Il rum Angostura 1919 è reperibile in Italia

morbido, gradevole e poco alcolico, che si

ne del mondo, che dovrebbe diventare

presso la D&C di Bologna, ma volendo lo

lascia bere di gusto.

quello di rappresentanza in tutte le asso-

si potrebbe sostituire con un altro rum leg-

Lo ritengo adatto a tutte le stagioni

ciazioni aderenti.

germente ambrato. Grand Marnier è il li-

dell’anno, un drink davvero riuscito e vin-

quore francese tra i più noti al mondo. Il

cente, che qualsiasi barman professionista

Peach purè Monin potrà essere usato con-

sarà in grado di realizzare per proporlo nel

fezionato, ma anche fatto con della polpa

proprio locale ai clienti e diffonderlo nel

di pesche fresche. Routin 1883 Spicy è uno

nostro Paese. Forse il nome è un po’ trop-

sciroppo speziato alla zucca, di difficile re-

po lungo: magari ridotto di una parola, po-

peribilità, che potrebbe però essere fatto

trà essere presentato e chiamato “Hori-

come home made. Il succo di mela opaco

zon”, o “Grande”, in questo modo sarà più

è inteso come centrifugato fresco o confe-

semplice e facile per il cliente ricordarselo

zionato; il lime rigorosamente fresco.

e quindi richiederlo. B cod 43403

GRAND HORIZON 3 cl Rum Angostura 1919, 3 cl Grand Marnier, 2 cl Monin Peach Purè (o frullato di pesca), 2 cl Routin 1883 Spicy sciroppo alla Zucca, 4 cl succo di mela opaco, 1 cl succo di lime fresco Preparato nello shaker. Decorazione arancio, buccia di arancia, Radish, Vanilla and Texas Grass (lemon grass).

Tumbler alto Odeo Durobor.

speziatura dello sciroppo

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Nuova etichetta nutrizionale

Da dicembre informazioni più chiare Data l’importanza che assumerà l’obbligo a dicembre 2016 della dichiarazione nutrizionale in etichetta, è necessario che vengano fornite le corrette informazioni sia al produttore che al consumatore. Autorità sanitarie e professionisti del settore dovranno impegnarsi in campagne di informazione

D

70

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Alessandra Napoli

Consulente sicurezza alimentare

aI 13 dicembre 2016 diventerà obbligatoria la di-

ti per comporre una dieta varia, completa ed equilibrata. La

chiarazione nutrizionale per tutti i prodotti alimentari

dichiarazione nutrizionale specifica la composizione dell’ali-

preimballati (ex preconfezionati), ai sensi del Rego-

mento permettendo di stimare il valore energetico e la quanti-

lamento UE 1169/11. L’etichetta è uno strumento essenziale per

tà di alcune sostanze nutritive presenti quali grassi, carboidra-

l’informazione e la tutela del consumatore e le informazioni

ti, fibre, proteine e sodio. Per consentire l’accessibilità delle

nutrizionali possono aiutare nella scelta di alimenti appropria-

informazioni a una fascia sempre più ampia di utenti, la dichia-

Italia a Tavola · marzo 2016

Gestione e normative · Professioni razione nutrizionale deve essere redatta in maniera semplice

Le informazioni obbligatorie in etichetta

e comprensibile così da rappresentare uno strumento efficace per adottare decisioni consapevoli.

Tutti i valori riportati devono comparire nel medesimo campo visivo in modo da non creare confusione e possono essere rappresentati in formato tabellare o, in caso di spazio insufficiente, in formato lineare.

Il valore energetico e le sostanze nutritive sono espresse su 100 g o 100 ml, in modo da facilitare la comparabilità tra prodotti simili o contenuti in imballaggi di dimensioni diverse. È consentito inserire nelle dichiarazioni nutrizionali anche le assunzioni giornaliere di riferimento (% GDA o % AR) e l’espressione “per porzione”, a condizione che siano riportate la quantità e il numero di porzioni. Oltre alle sostanze nutritive

Unità di misura (per 100 g/ml) kcal e kJ g g g g g g g

Nutrienti Valore energetico Proteine Carboidrati - di cui zuccheri Grassi - di cui saturi Fibra alimentare Sodio

citate in precedenza, possono essere inseriti altri elementi nutritivi come gli acidi grassi mono o polinsaturi, i polioli, l’amido,

rettamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al

le fibre, i sali minerali e le vitamine.

consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio

I valori dichiarati in etichetta sono valori medi e possono

che forniscono direttamente al consumatore finale.

essere ottenuti sulla base di analisi di laboratorio effettuate

Data l’importanza che assumerà l’obbligatorietà a dicem-

dal produttore sull’alimento oppure calcolati a partire da valori

bre 2016 della dichiarazione nutrizionale in etichetta, è ne-

medi noti o da dati presenti in letteratura. Per alcune categorie

cessario che vengano fornite le corrette informazioni sia al

di prodotti il Reg. UE 1169/11 prevede che non sia obbligatorio

produttore che al consumatore. Ruolo fondamentale dovrà

fornire le informazioni nutrizionali, salvo eventuali disposizioni

essere ricoperto dalle autorità sanitarie pubbliche e dai pro-

specifiche.

fessionisti del settore alimentare attraverso campagne di edu-

Le categorie più rilevanti che sono escluse da tale obbligo vengono riportate nell’elenco di seguito: Bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2 % in volume Prodotti non trasformati con un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti Prodotti trasformati sottoposti unicamente a maturazione con un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti

cazione e di informazione.

Tali attività rappresentano, infatti, un meccanismo importante per migliorare la comprensione delle informazioni alimentari da parte degli utenti, consentendo loro di effettuare scelte consapevoli e informate così da garantire al tempo stesso una concorrenza efficace e il benessere dei consumatori stessi. B cod 43324 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Acque destinate al consumo umano Alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm2 Alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti di-

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

marzo 2016 · Italia a Tavola

71

Professioni · xxx

Distributore esclusivo per l’Italia:

72

Italia a Tavola · marzo 2016

xxx 路 Professioni

Aspirazione efficace dei vapori nel loro punto di origine

HIGH PERFORMANCE KITCHEN per informazioni: FRIGO 2000 Srl Viale Fulvio Testi, 125 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)

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marzo 2016 路 Italia a Tavola

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Salute

INTOLLERANZE & CO

Allergie alimentari, gli esami inutili pesano sulle nostre tasche...

di Tiziana Colombo

la suggestione e sull’allarmismo, ossia sui canali privilegiati di sua diffusione, ma non solo... Perché, a ben sindacare, non è solo questo.

Test fasulli Sono sempre in aumento le spese affrontate dagli italiani per la diagnosi di ipotetiche intolleranze e allergie. Per carità, un diritto inalienabile da tutelare strenuamente. Quello che preoccupa non sono i test seri, professionali, ai quali è demandata una disamina realistica e ponderata dei malesseri chiamati in causa quali possibili sintomi di allergie ed intolleranze.

Quello che preoccupa sono i ben 300

L’

74

milioni di euro sostenuti per eseguire test attenzione che oggi tutti sem-

I numeri parlano chiaro

come quelli del capello o della forza mu-

brano riservare alla cura del

I dati sono allarmanti: si stima che i veri

scolare, privi di fondamento scientifico

proprio corpo, all’alimentazione

allergici siano 2 milioni, dei quali 600mila

alcuno, ed il cui numero, purtroppo, cre-

e, più in generale, allo star bene, spinge

sono bambini, mentre gli intolleranti al lat-

sce ad un ritmo di ben il 10% ogni anno. Il

molti a rendersi edotti - e giustamente

tosio, al nichel o ad altre sostanze, oggi

rischio di cadere in questi tranelli è molto

possiamo dire - circa tutto quanto può in

rivelatesi potenzialmente dannose per

alto: per fortuna in nostro soccorso giun-

qualche modo rappresentare una poten-

alcuni soggetti, sono complessivamente

ge la Siaaic la quale, al fine di arginare il

ziale, latente minaccia.

circa 10 milioni.

fenomeno in questione, ha presentato

Ed ecco moltiplicarsi il numero di per-

Un numero impressionante, che lo di-

le prime linee guida per l’interpretazione

sone che intendono sottoporsi a diversi

viene ancora di più se solo si pensi agli 8

diagnostica dei test validati, delle quali se

esami concepiti per diagnosticare la ce-

milioni di persone che, pur essendo per-

ne attende la pubblicazione su “Clinical

liachia, convinti di essere affetti da questo

fettamente sane, sono fermamente con-

Molecular Allergy”.

disturbo che, sia pur comune, non è poi

vinte che i loro svariati malesseri siano da

così diffuso come si crede. Il fenomeno

imputare all’uno o all’altro cibo.

Il consiglio è dunque quello di fare affidamento solo su metodiche diagnostiche

sembra destinato ad aumentare in manie-

L’allarme è stato lanciato dalla Società

serie e raffinate e, al contempo, di impa-

ra esponenziale, con il diffondersi di infor-

italiana di allergologia, asma ed immuno-

rare a riconoscere i sintomi di possibili al-

mazioni accessibili a tutti e di immediata

logia clinica (Siaaic), che pone i riflettori

lergie distinguendoli da quelli che invece

consultazione che, al riguardo, circolano

su questo fenomeno a dir poco nefasto

sono da imputare ad altre patologie e/o

sul web.

puntando il dito sul condizionamento, sul-

malesseri. B cod 43214

Italia a Tavola · marzo 2016

Salute

Gli agrumi non conoscono stagioni Fonte di benessere e ricchi di gusto P

ensando alle varie tipologie di

grazie all’apporto di vitamina C. Un appun-

anti spreco. Dalla buccia

frutta e verdura, la maggior parte

to però occorre farlo: il pompelmo interfe-

degli agrumi si ricavano

ha la sua stagionalità, o le mangi

risce con molte terapie e il suo effetto dura

infatti gli oli essenziali, ba-

nel loro periodo “vegetativo” o devi aspet-

per 24 ore. È sconsigliato mangiare il pom-

sta tritare la buccia con lo

tare l’anno successivo. Ci sono frutti che

pelmo o bere il suo succo se si assumono:

zucchero o con il sale. Se

non hanno stagione grazie alla raccolta

anticoagulanti, antibiotici, antiipertensivi,

“tardiva”: gli agrumi.

chemioterapici, ansiolitici! Questo vale an-

la marmellata è tra i pro- di Milly Callegari dotti più comuni, il succo

Per esempio il pomelo, grosso frutto

che per il mapo; per tutti gli altri “via libera”.

può essere utilizzato anche per impasti

cinese simile al pompelmo dalla buccia

Gli agrumi sono anche tra quegli alimenti

con farine differenti. B cod 43336

molto spessa ma dal sapore più dolce, il kumquat meglio conosciuto come mandarino cinese, la combatta o kaffir lime che arriva dal sud-est asiatico e ha un gusto estremamente acido.

Dall’Italia invece arriva una varietà unica e presente solo in una zona specifica della Sardegna (Siniscola, Orosei, Posada, Torpè): la Pompia o Sa Pompia, uno dei frutti più rari al mondo. Viene consumata come candito, utilizzata per le marmellate, o trasformata in liquore o sciroppo. Poco importa quale sia il loro nome o da dove provengano, sono tutti fonte di benessere

Limoni sotto sale Una preparazione tipica delle regioni medio-orientali Ingredienti: limone, sale.

Preparazione: tagliare in 4 spicchi il limone fino a 1/2 cm dal fondo. Mettere sul fondo di un vasetto per conserve del sale, il o i limoni e ricoprire con altro sale fino a farlo penetrare bene all’interno dei tagli. Chiudere ermeticamente e lasciare macerare per circa 30 giorni. Ora e’ pronto! Lavare dal sale prima di utilizzare i limoni che potete servire a fettine come accompagnamento ad un lesso o in un panino con formaggio, verdure e salumi!

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Salute

GLUTEN FREE

Gluten free, in Italia servono regole

Caro Ministro Lorenzin le scrivo...

N

In Italia i prodotti senza glutine hanno prezzi troppo alti, senza contare che in molti di essi sono contenuti ingredienti poco sani.

Mancano i controlli dovuti e la posizione del ministero della Salute non è chiara

el mondo una persona su 100 soffre di celiachia; in Ita-

conto che anche gli esami per diagnosticare la celiachia hanno un

lia si contano 85mila diagnosi ogni anno, dati ancora

prezzo, pari a circa 200 euro, non si può certo dire che i celiaci in

più sorprendenti se si considera che 500mila celiaci in

Italia siano del tutto tutelati e che il mercato sia retto da regole

Italia che non sanno di esserlo. Il servizio sanitario nazionale pre-

precise. Parte da questi presupposti la lettera aperta che Mariapia

vede un tetto di spesa per alimenti senza glutine pari a 100 euro

Gandossi ha scritto al ministro della Salute, Beatrice Lorenzin.

per una donna adulta, che diventano 150 per un uomo. Tenendo

B cod 43397

C

aro Ministro Lorenzin, giustamente Lei non può sapere chi Le scrive quindi

mi permetto di presentarmi. Sono Mariapia Gandossi, ho 29 anni e sono donna e celiaca proprio come Lei. Le scrivo perché ora come ora stanno uscendo articoli, servizi e indagini sui prodotti senza glutine e mi chiedo quale sia la Sua posizione ufficiale sull’argomento.

Dov’è la sua smentita o conferma ai

o malattie dettate dallo stile di vita per poi

specializzati che si impegnano ad avere

servizi andati in onda? I prodotti senza glu-

non effettuare un controllo sui prodotti che

una vasta gamma di referenze senza tute-

tine sono sulla bocca di tutti: prezzi troppo

il Ministero eroga a noi celiaci?

le: acquistano i prodotti direttamente delle

alti, troppe “schifezze” nei prodotti, i celiaci

Cosa sta succedendo al mercato dei

aziende pagandoli subito e poi sono co-

sono accusati di avere una dieta poco

prodotti senza glutine? Questo mercato in

stretti ad aspettare per mesi il rimborso da

sana. Ma questo da chi dipende? Purtrop-

Italia non é più sostenibile perché non c’è

parte del Ministero senza avere gli stru-

po dipende proprio dal ministero della Sa-

mai stato un controllo. Ora che le aziende

menti per affrontare il mercato.

lute. Alcune aziende, quelle più astute,

del settore alimentare si sono affacciate al

Risulta evidente che la situazione attua-

l’hanno già capito e se ne approfittano.

mondo senza glutine, noi consumatori ci

le non è sostenibile. Sono questioni che noi

siamo accorti di quanto i prezzi dei prodotti

celiaci abbiamo sollevato più volte e spero

erogabili non siano giustificati.

che questa mia lettera aperta possa smuo-

I produttori notificano al ministero della Salute italiano un prezzo artificialmente

76

alto. E gli accertamenti? E le differenze di

Qual è la soluzione? Togliere i buoni?

vere ulteriormente le acque (se mai ce ne

costo per produzione? Una produzione arti-

Dare delle linee guida alle aziende per la

fosse ancora bisogno) e farci avere le rispo-

gianale sicuramente non avrà gli stessi co-

notifica? Tornare a fornire solo pasta, pane

ste che da tanto tempo aspettiamo.

sti e gli stessi ingredienti di una produzione

e biscotti e il resto lo compriamo? Perché

industriale. É giusto fare campagne sulla

negli altri Stati esiste un mercato libero e in

prevenzione delle malattie cardiovascolari

Italia no? Perché non c’è un aiuto ai negozi

Italia a Tavola · marzo 2016

Mariapia Gandossi Event manager di Gluten Free Expo

Salute

marzo 2016 路 Italia a Tavola

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Locali

All’Osteria della Brughiera arte, eleganza e alta cucina s’incontrano Un ristorante di qualità e sostanza, guidato da Stefano Arrigoni affiancato dal cuoco Paolo Benigni. Ambiente caldo, in cui regna il culto dell’arte e del buon gusto. Cucina che punta sulle materie prime e sulla ricerca di Lucio Tordini

U

All’Osteria della Brughiera, Arrigoni ha trovato il luogo ideale per dedicarsi all’arte dell’accoglienza e per sperimentare

n ambiente caldo e accogliente, rustico ed ele-

piatti che puntano sempre all’eccellenza, affiancato da 20 anni

gante allo stesso tempo, con luci soffuse, cami-

dall’eccezionale cuoco Paolo Benigni, con il quale ogni giorno

netto in pietra, un antico pianoforte, grandi tap-

mette a punto nuove idee ed elabora ricette inedite. Terza co-

peti decorati e antiche credenze che racchiudo-

lonna portante del ristorante, il sommelier e maitre Patrizio Ca-

no ceramiche artigianali decorate a mano. Sorta all’interno di

sali, sempre attento alle esigenze dell’ospite.

una grande casa di campagna ristrutturata a Villa d’Almè, a

La cucina è in costante evoluzione, rigorosa nella scelta

pochi chilometri da Bergamo, l’Osteria della Brughiera dal 1991

delle materie prime. Attinge dalle ricette della tradizione ma

è sicuramente una delle stelle più luminose del firmamento

trasportandole nel tempo attuale per renderle assolutamente

della ristorazione orobica. Al timone c’è Stefano Arrigoni, pa-

contemporanee e per soddisfare tutti i palati, anche i più esi-

dre bergamasco e madre di origini toscane, di Pontremoli,

genti.

grande amante dell’arte e del restauro, oltre che appassionato, sin da giovane, di buona cucina.

Dalla lettura della carta si coglie immediatamente l’intento di offrire una cucina “rassicurante” sia per le preparazioni che

foto Riccardo Melillo

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Italia a Tavola · marzo 2016

Locali per gli abbinamenti degli ingredienti, senza mai rinunciare all’originalità e all’innovazione.

Tra i piatti che più ci hanno colpito citiamo: Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne); “Pasta al mare” (linguine di farro con spiaggia, profumi e frutti di mare); Branzino selvaggio dell’Adriatico cotto sul fuoco, acciuga, oliva e broccoletti; Gallinella di mare e ortaggi verdi in brodetto allo zafferano; Piccione arrostito, rabarbaro fresco e foie gras; Maialino da latte croccante, tamarindo e pinzimonio; Passato di cachi al limone, piccoli frutti e sorbetto; Meringata ai marroni piemontesi con gelato al succo d’acero; Erbe e polveri del mondo.

Dal 1998 l’Osteria della Brughiera detiene (meritatamente) la stella Michelin, un riconoscimento che premia non soltanto l’alto livello della cucina, ma anche l’ambiente e l’ospitalità nel suo complesso. Un altro elemento degno di nota è la carta dei vini, impressionante per il numero e la scelta di alto livello di etichette sia italiane che francesi, nonché per la profondità di annate. Una autentica chicca, da non lasciarsi sfuggire, è l’ape-

Stefano Arrigoni

ritivo in cantina. Formaggi, salumi e prelibatezze di ogni tipo selezionate con cura maniacale da Arrigoni e preparate dalle

Ecco dunque come all’Osteria della Brughiera si incontra-

mani esperte di Benigni, abbinate ai vini più adatti per iniziare

no, in perfetta armonia e sinergia, i linguaggi che caratterizza-

la serata. Il tutto in un ambiente affascinante dominato da pie-

no arti diverse, dalle proporzioni ed equilibri del piatto all’archi-

tre a vista e un’atmosfera d’altri tempi.

tettura degli ambienti, passando per le opere d’arte installate.

L’Osteria della Brughiera, da sempre attenta alle iniziative culturali del territorio, spesso ospita eventi di vario genere, da

Un incontro di emozioni che, insieme, generano piacere e benessere. B cod 42398

mostre di artisti affermati o emergenti a manifestazioni enogastronomiche o celebrazioni di particolari ricorrenze. Le mostre sono curate dallo stesso Arrigoni, con la medesima cura e at-

Ristorante Osteria della Brughiera via Brughiera 49 - 24018 Villa d’Almè (Bg) Tel 035 638008 - www.osteriadellabrughiera.it

tenzione riservata da sempre alla cucina.

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Locali

Da Ponti 1881 nel cuore di Milano Il tempio della cucina campana

A

pre nel cuore della Milano internazionale il centro

successo grazie, soprattutto, alle materie prime eccellenti portate

dell’eccellenza culinaria campana: “Da Ponti 1881”. Pri-

ogni giorno in tavola direttamente dai fornitori storici del Gruppo.

ma banca, oggi è ristorante pizzeria di qualità in un am-

Le sedute di design Costa Group sono personalizzate in pelle

biente arredato con cura e stile da Costa Group. Praticamente

e insieme al divano, esaltato dalla parete luminosa, creano un

in Piazza Duomo, “Da Ponti 1881” è l’ennesima scommessa vinta

forte effetto coreografico. Le pareti, con rivestimento in marmo,

del gruppo Regina Margherita che vanta, al suo attivo, molti locali

contribuiscono ad attenuare l’impatto acustico grazie alla parte

in tutta Italia, primo fra tutti l’omonimo e prestigioso ristorante sul

superiore in alcantara verde trapuntata a mano. Il bancone è rive-

bellissimo lungomare di Napoli, a pochi passi dal Castel dell’Ovo.

stito in bronzo e suddivido in diverse aree espositive: pasticceria,

L’ambiente conserva lo spirito dell’antica banca, dove marmo

cocktail e prodotti freschi di giornata su ghiaccio. Particolare at-

nero e oro nobile a parete e banconi finemente lavorati in bronzo

tenzione è data, inoltre, all’esaltazione dei salumi, finemente lavo-

portano l’asticella in alto trasformando una pizzeria in un locale

rati davanti al cliente ed esaltati dal taglio della fiammante Berkel.

dello “star bene”. Naturalmente cibo e servizio contribuiscono al

La cassa è un monoblocco in marmo nero/oro, mentre l’area forno, dal taglio originale, è suddivisa da una scenografica vetrata bronzata a tutta altezza. Particolarmente curato è l’aspetto della luminosità del locale, studiato e modulato in base alle ore del giorno così da illuminare esattamente il centro del tavolo. Ancora una volta Costa Group crea su misura del cliente interpretando, in forma non invadente, il locale. Regina Margherita e Costa Group uniti hanno creato un ambiente unico, moderno e anticonformista conservandone la coscienza storica nell’esaltazione della tradizione campana. B cod 43111 Da Ponti 1881 via Silvio Pellico 1 - 20121 Milano Tel 02 3658 4500 - www.daponti1881.it

80

Italia a Tavola · marzo 2016

Locali

marzo 2016 路 Italia a Tavola

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Locali zarella, pomodori confit

ROMA EAT&DRINK

e aria di basilico. Non mancano i classici come la Carbonara da tradizione con guanciale di Bassiano e Pecorino della di Mariella Morosi Sabina. Tanta fantasia anche nei secondi. Da provare Polpo fritto con crema di patate, salsa bagna cauda e prezzemolo croccante o Cervo marinato al cacao, puré affumicato, nocciole, lamponi e demi glace.

Un’altra opzione è rappresentata dalle

BELL, QUANDO È LA CAMPANA A CHIAMARE I GOURMET ROMANI

pizze, gourmet e cotte nel forno a legna, fatte con lievito madre. Mai banali i dessert come Dulcis in fungo: cioccolato in tre consistenze, caffè, frutti rossi e gelato ai porcini. Sul versante beverage niente

A

dare il nome a Bell è una campa-

Gabriele Cordaro, che ha fatto esperienze

da eccepire: interessante la carta dei vini

na del 1731, non solo esposta in

con Bottura, ama spaziare dai classici della

e cocktail d’autore preparati da bar-ladies

bella vista ma ispiratrice del menu. Si

cucina romana a piatti mediterranei e con

professioniste. B cod 43307

chiamano infatti Campanelle alcuni pezzi

suggestioni internazionali. Troviamo così

forti della casa: dalle tapas di carne, alle

tra gli starter una Tartare di ricciola con cre-

declinazioni del quinto quarto, dal pe-

ma di mais, saba e granita di mela verde

scato alle proposte vegetariane. Lo chef

o un Krapfen di pizza con spuma di moz-

MILANO EAT&DRINK

N

TAVERNA PARIOLI, NEL CUORE DI MILANO ATMOSFERA ACCOGLIENTE E CUCINA ROMANA 82

Italia a Tavola · marzo 2016

Bell via Chiana 76-86 - 00198 Roma Tel 06 8551076 www.bellroma.it

o, non vi siete sbagliati, stiamo

sostanziosi; carciofi, pa-

parlando di un locale posizionato

ste e un abbacchio che

in una della zone con più forte passag-

non è facile trovare così

gio della metropoli milanese, a due passi

ben preparato, in linea

dalla Stazione Centrale. Eppure, varcata

la selezione dei vini e

la soglia della Taverna Parioli, l’atmosfera di calda accoglienza è molto distante

comunque, per chi lo di Clara Mennella desidera, la cucina è

dal mood ipermodaiolo, iperdesign e

preparata a offrire portate meno tipiche,

minimal che spesso contraddistingue i

dai crudi di pesce a una selezione di car-

locali meneghini.

ni firmate Sergio Motta.

L’obiettivo di Francesca Leggieri, bella

Prezzi medi 40/60 euro per una bella

signora e socialité capitolina, di trasferi-

cena e, di conseguenza, il target non è

re a Milano l’atmosfera di un salotto del-

giovanissimo ma per un pubblico “ga-

la borghesia romana è stato centrato in

gliardo” che vivaddio si diverte tantissi-

pieno, infatti la Taverna Parioli in pochi

mo quando, nelle serate del weekend,

anni si è costruita uno “zoccolo duro” di

alla cena si affianca la musica dal vivo,

clientela affezionata, malgrado l’offerta

cantando e ballando sui tavoli fino a tar-

della zona sia molto ricca e la concor-

da notte. B cod 43278

renza a volte spietata.

Il menu non tradisce quello che viene promesso nell’insegna, quindi piatti tipici della tradizione romana, robusti e

Taverna Parioli via Felice Casati 45 - 20124 Milano Tel 0267481919 www.tavernaparioli.it

Locali

SULLA RIVA DESTRA DELLA SENNA L’HOTEL ASTOR SAINT-HONORÉ

VILLA EDEN, BENESSERE NATURALE NELLA PRIMA DESTINATION SPA IN ITALIA

C

V

ostruito nel 1907 da un miliarda-

illa Eden leading health e spa è

Una delle specialità della

situata in una delle più belle zone

maison è il trattamento

rio americano, l’Astor

residenziali di Merano, il cui centro è

Macula, un peeling spe-

Saint-Honoré è un ho-

facilmente raggiungibile con una breve

ciale che combatte le

tel a quattro stelle della

passeggiata. La struttura, gestita da più

ipercromie cutanee di

riva destra della Senna di Leonardo Felician parigina, in posizione

di trent’anni dalla famiglia Schmid - ora tocca ad Angelika a dirigerla - è nata

varia origine, spesso as- di Lucia Siliprandi sociate al foto invecchia-

comoda vicino al boulevard Haussman.

dalla fusione di due ville private e dei

mento, quali rughe, ispessimento cutaneo

Unico nel suo genere: un vero albergo

rispettivi giardini. Circondata da un gran-

e diminuzione di elasticità. Tre sedute di

parigino con i pavimenti in parchetti che

de parco, dove è piacevole trascorrere

medicina estetica viso-collo, prima del trat-

scricchiolano leggermente, coperti da

momenti di perfetto relax immersi nel

tamento, assicurano un effetto più energi-

una ricca moquette; un ambiente raffina-

verde di una rigogliosa vegetazione,

co e duraturo.

to e silenzioso, improntato alla cortesia

Villa Eden è la prima destination spa in

Per rallentare il photo-aging, e riattivare

e alla discrezione di tutto il personale.

Italia. Un luogo prezioso per gli amanti

un buon livello d’idratazione, indicati i trat-

Camere tutte diverse, di ampia metra-

del well-being, dove sia il servizio alber-

tamenti bio rivitalizzanti. Micro iniezioni a

tura, divise in diverse categorie: parte

ghiero sia la medical spa raggiungono il

base di acido ialuronico, applicate in gene-

affacciate sulla rue d’Astorg, parte sulla

massimo dei voti.

re su viso, collo, décolleté, mani, ginocchia

tranquilla corte interna, un patio riserva-

Le camere e le suite sono arredate con

e braccia, stimolano la produzione di ela-

to a cielo aperto dalle bianche facciate

stile e ricercatezza, i colori dei tendag-

stina, collagene, acido ialuronico endoge-

mosse da linee curve in stile un po’ Mia-

gi e della biancheria sono in armonia

no, rallentando in tal modo l’inaridimento

mi. I servizi comprendono bar, ristorante

con le tinte delle pareti. Al piano terra

della pelle.

gastronomico, piccolo centro fitness,

la beauty e medical spa offrono piscina,

Ingredienti naturali, piatti leggeri e menu

quattro sale riunioni. A novembre 2016

bagno turco, cabina a raggi infrarossi,

personalizzati sono i principi base della

l’albergo chiude per un paio di mesi

training in palestra, lezioni di gruppo di

“cucina del nuovo benessere”. Deliziose

per lavori di rimodernamento che lo tra-

yoga, risveglio muscolare e acquagym.

ricette combinano l’effetto riequilibrante e

sformeranno in un indirizzo ancora più

Un team di esperti, composto da medici

depurativo, utili all’organismo, con il piace-

esclusivo. B cod 43211

e professionisti, si prende cura dell’ospi-

re del gusto. B cod 43321

Hotel Astor Saint-Honoré 11 rue d’Astorg - 75008 Parigi (Francia) Tel +33 (1) 53050514 www.astorsainthonore.com

te dal momento del suo arrivo (d’obbligo la visita medica), alla stesura di un programma di trattamenti personalizzati, al controllo costante dei risultati raggiunti.

Villa Eden Via Winkel 68-70 - 39012 Merano (Bz) Tel 0473 23 65 83 www.villa-eden.com

marzo 2016 · Italia a Tavola

83

Locali NAPOLI EAT&DRINK

PALAZZO PETRUCCI CAMBIA CASA DIVENTA UNA STELLA CHE BRILLA SUL MARE

che “sa far di conto” e il talentuoso chef

coerente

Lino Scarallo (nella foto): stella Michelin.

mare terra: lasagnetta

Lino Scarallo è bravo, è bravissimo. Lino

di Mozzarella di Bufala

Scarallo ha dote rara: la modestia. Il risto-

Campana Dop e crudo

rante nasce nel centro storico di Napoli,

di gamberi su salsa di

in piazza San Domenico Maggiore, dove alita il ventre di Napoli. Qui si percepisce

cavolo broccolo. Si pro- di Vincenzo D’Antonio segue con un favoloso

l’origine della città e le sue sornione meta-

primo che sa prendere il meglio del me-

morfosi attraverso i secoli. Proprietà delle

glio dal Golfo, nel comtempo concedento

“mura” disgiunta dalla proprietà dell’eser-

saliente ingresso a sapore esotico: spa-

cizio e, come purtroppo può accadere, di-

ghettone con acqua pazza, wasabi e bat-

segni ed esigenze incombono e le mura

tuto di gallinella di mare. Da brace acca-

“sfrattano” l’esercizio!

rezzato e non violentato, come purtroppo

Il binomio Trotta-Scarallo attua placida-

ancora sovente avviene, un freschissimo

mente, insita la saggezza, la mossa vin-

pescato locale giunge in tavola, ad appa-

cente, ovvero capovolgere una minaccia

gare la vista ancor prima che il palato.

(la necessità di traslocare) in un’oppor-

Nei calici un carezzevole ed elegante

tunità (mutare l’anima della location) e in

Fiano di Avellino Docg contrappunta sua-

tempi brevi, senza assilli e senza fretta, da

dentemente la successione delle portate.

chiaro disegno progettuale supportati, la

Imperdibile la pastiera napoletana stra-

riallocazione avviene in quel di Posillipo,

tificata. Vino escluso, siamo ad un conto

alla Villa Donn’Anna, praticamente sulla

che lambisce i cento euro. Conto corretto;

spiaggia. È sede di grande fascino.

corretto in tutti i sensi: esente da errori,

Nuova energia dal mare che lambisce e

congruo, addirittura modico allorquando

dal Vesuvio che occhieggia. Al cospetto

rapportato alla qualità complessiva e alla

di un panorama tra i più belli del mondo,

conseguente esperienza vissuta in lietez-

lo chef galantuomo Lino Scarallo, sta vir-

za. Fuor di conto l’atmosfera posillipina e

tuosamente facendo ulteriormente cre-

la vista del Golfo di Napoli. Offre il Creato

anno prossimo si sarà ben pronti

scere la sua cucina, sulla base solida degli

e Lode gli giunga. B cod 43228

e ben lieti per festeggiare il de-

incontri voluttuosi tra mare e terra, inner-

cennale di attività di questo ristorante

vando graziosamente nuovi guizzi creati-

stellato di Napoli. Coppia affiatata: il

vi sempre supportati da tecnica robustis-

patron Edoardo Trotta, commercialista

sima. Si principia con sontuoso antipasto,

AGRIGUSTA

N

L’

DA PASCALI NEL LECCESE SI DEGUSTA... IL CINEMA! Italia a Tavola · marzo 2016

Palazzo Petrucci - Villa Donn’Anna via Posillipo 16/c - 80123 Napoli Tel 081 5757538 www.palazzopetrucciristorante.it

ell’Azienda agricola Antonio Pascali

sione di guardare dei

di Vernole, nel cuore della provincia

filmati che illustrano loro

di Lecce, oltre ai prodotti tipici si degusta...

tutte le fasi produttive

il cinema! Proprio così. L’idea è nata qual-

delle diverse tipologie

che anno fa da Federica, che insieme al

di olio San Basilio, dalla

fratello Antonio ha meritato nel 2015 il pre-

raccolta alla macinatura,

mio Oscar Green di Coldiretti. “AgriCine-

fino al confezionamento. Maurilli

ma Iris” è un vecchio cinema ristrutturato,

E durante la proiezione

diventato oggi un momento unico nel per-

gli ospiti possono gustare degli ottimi piat-

corso di visita guidata dell’azienda Pascali

ti tipici locali. B cod 43209

e di degustazione dell’olio extravergine di

84

all’abbraccio

oliva prodotto dall’azienda, il San Basilio.

Il “rinato” AgriCinema Iris è oggi un luogo emozionante, dove i turisti hanno l’occa-

di Alessandro

Azienda agricola Antonio Pascali via Lecce 128 - 73029 Vernole (Le) Tel 349 1705531 www.oliosanbasilio.it

Locali

Trattoria romana,

un classico senza età

T

di Claudio Riolo

rilussa e Petrolini erano fra gli intellettuali romani del

scrittore e gastronomo, che con la cucina non

‘900 che intendevano diffondere una romanità classica,

scherzava. Freda, nel suo libro Roma a Tavo-

si riunivano in osteria o in trattoria e si riconoscevano nel

la, del 1973, citando il poeta Caldarelli, suggerisce la contiguità

gruppo dei romanisti. Tra un piatto e l’altro organizzavano inizia-

romana-marchigiana. I marchigiani a Roma sono centinaia di mi-

tive culturali come la Strenna dei Romanisti, annuale antologia

gliaia, con trattorie, forni, salumerie, pregevoli botteghe. Le due

pubblicata dal 1940. Alcuni facevano parte anche dell’Accademia

trattorie del quartiere Monti segnalate sono Ambasciatori delle

italiana della cucina che raccoglieva appassionati da tutte le re-

Arti: suggeriscono Sant’Agata dei Goti e la basilica di Santa Pras-

gioni. Tra questi Severino Freda, direttore del mattatoio romano,

sede, custodita dai monaci Benedettini Vallombrosani.

Da Valentino, romantica trattoria Cucina semplice e specialità alla piastra

Trattoria Monti, delizie marchigiane alla conquista del mondo I marchigiani a Roma sono numerosi, è facile trovarne ai tavoli dei ristoranti e nelle cucine come in questa trattoria semplice e curata. La Trattoria Monti esiste dal 1972 nel quartiere Monti, a due passi da piazza Vittorio ed è frequentata da gastronomi di tutto il mondo. La signora Franca Camerucci, cuoca e proprietaria, è di Staffolo, borgo collinare fra i Castelli di Jesi, patria del miglior Verdicchio; i figli Daniele (nella foto a sinistra) ed Enrico (nella foto a destra), sommelier, presidiano la sala.

La cucina è di casa, genuina e saporita senza eccessi o mode passeggere. Il menu propone otto primi, 15 secondi anche di pesce e cambia secondo stagione; qui ne segnalo alcuni della stagione autunnale.

Tra gli antipasti il tortino di zucchine in salsa di carote e le olive ripiene alla anconetana. Tra i primi: tagliatelle con il ragù marchigiano, rigaglie di pollo e pomodoro; semplice e stupefacente a un tempo il tortello al rosso d’uovo. Tra i secondi: il cervello d’abbacchio fritto con zucchine. Chi volesse conoscere i piatti della tradizione marchigiana, trova il coniglio in porchetta con il pungente finocchio selvatico, il pollo in potacchio. Bella carta dei vini con 150 etichette; Enrico, privilegia le piccole aziende marchigiane. Buona proposta dalle regioni più significative. B cod 42489 Trattoria Monti Via San Vito 13/a - 00185 Roma Tel 06 446 6573 - enrico.camerucci@libero.it

Atmosfera da romantica trattoria, un po’ bistrot alla moda, dietro a via Nazionale nel quartiere Monti. Da Valentino è al centro del mondo visto che è nel cuore di Roma e, pur minuto, può competere con i grandi.

L’insegna Birra Peroni ricorda le origini nel primo ‘900.

Con babbo e mamma divenne una classica osteria, poi li sostituirono i figli: Valentino Valentini (nella foto), in sala e appassionato di vini, Rita in cucina. Tutto è stato rinnovato con molto rispetto nel 2010.

Nella nuova cucina restano ancora la piastra e la griglia originarie. Le ricette di Rita sono gustose, semplici, fantasiose. Sei i tipi di bruschette farcite. Per la zuppa, ogni giorno un legume o passato di verdura; anche la pasta è sempre diversa, ma tutte classiche, dal cacio e pepe all’amatriciana alla carbonara. Le carni per la piastra provengono per lo più da animali allevati al pascolo (dalla Basilicata e la sveva di Puglia). Ottima mozzarella da latte vaccino di Battipaglia e vassoio di formaggi italiani misti.

Le insalate sono 12 tra cui caprese, mais, feta, arancia e frutta. Ortaggi di stagione a rotazione giornaliera, cotti a vapore, in padella, alla griglia. Valentino segue i grandi vignaioli, ma è attento alle novità emergenti. I vini si possono degustare anche al bicchiere. B cod 42488

Valentino Via del Boschetto 37 - 00184 Roma Tel 06 4880 643 - valentino.valentini@icloud.com

marzo 2016 · Italia a Tavola

85

Attrezzature

86

Chs Group festeggia 15 anni di innovazioni e grandi numeri Italia a Tavola 路 marzo 2016

Diversificazione, fornitura just in time, forte capacità previsionale: questi i connotati di un’azienda dinamica, innovativa, giovane, eppure già molto radicata, con circa 21mila ordini annuali e circa 4.500 clienti

E

siamo a cinque. Nemmeno il tempo di fe-

sione per il settore e le sue consuetudini:

steggiare 15 anni di attività e Chs ha appe-

ricercare e scegliere il prodotto migliore

na tagliato il nastro al quinto showroom su

sul mercato, inserirlo a catalogo e renderlo

territorio nazionale. Questa volta la scelta

disponibile a magazzino per un servizio just

è ricaduta su Torino, città simbolo di passato e futuro,

in time. Il risultato finale è tempismo, cortesia

avvenuta alla fine del mese di gennaio, e capace di

e precisione.

dimostrare al pubblico tutta la qualità delle nuove gam-

Differenziazione di gamma e clientela si uni-

me, ovviamente disponibili nel nuovo catalogo. Quin-

scono, quindi, a una consegna puntuale. La curio-

dici anni di innovazioni, trasformazioni e grandi numeri:

sità e la dinamicità hanno reso Chs precursore dei

potremmo sintetizzare così il cammino di Chs che - ad

tempi: 15 anni fa nemmeno si pensava che un risto-

oggi - si trova a gestire circa 21mila ordini annuali e ha

rante con un certo numero di coperti iniziasse a fare

un portafoglio clienti attivi di circa 4.500 unità: numeri

anche servizio di asporto e avesse quindi necessità

di tutto rispetto, a indicare una decisa quanto irrefre-

di affiancare ai prodotti per la mise en place anche

nabile ascesa.

prodotti monouso per il servizio di delivery.

Ma cosa si nasconde dietro i numeri? Potremmo

Chs è da sempre in prima linea nelle nuove ten-

sintetizzare in pochi concetti: diversificazione, fornitu-

denze: oggi la società è in grado di offrire una gam-

ra just in time, forte capacità previsionale. Connotati

ma completa di articoli per la mise en place ma an-

di un’azienda dinamica, innovativa, giovane eppure

che per l’asporto a qualunque locale, sia quelli che

già molto radicata, specchio del proprio innegabile

necessitano di articoli molto differenti fra loro, sia

successo. I clienti dell’azienda sono tanti e differenti:

quelli dalle esigenze più semplici. E non è finita qui:

sfogliando i cataloghi possiamo trovare le porcellane

il gruppo offre la possibilità di personalizzare la for-

di Dégrenne Paris, marchio francese di fama interna-

nitura con stampe e incisioni studiate, garantendo

zionale e di grande prestigio, i bicchieri Rona, arrivan-

quindi prodotti in piena linea con le aspettative

do fino agli articoli monouso Comatec, passando per il

del cliente e al contempo unici e dedicati.

pentolame del gruppo Paderno, altro marchio noto sul mercato dei professionisti dell’Horeca per l’altissima

Le tendenze nella mise en place

qualità.

Per capire in che direzione si sta muovendo il

Un catalogo ricco e variegato, reso fresco dall’in-

settore della mise en place abbiamo rivolto

troduzione costante di nuove referenze, capaci di dare

alcune domande a Carlo Scalabrini, Ceo di

risposte e soluzioni all’evolversi delle necessità di pro-

Chs Group.

fessionisti della ristorazione: dalla pasticceria di classe del centro che serve i propri dolci con eleganza al piccolo bistrot che cura nei minimi dettagli il proprio am-

Come sta evolvendo il mercato legato alla ristorazione negli ultimi anni?

La ricerca è ormai verso forme di

biente, per regalare un’atmosfera unica, inimitabile e

ristorazione sempre più complesse

degna di essere raccontata per la propria particolarità.

e variegate. Anche il locale storico, quello piccolo e semplice stanno

Il meglio per la ristorazione

cambiando. Non esiste più il vec-

Chs Group ha fatto proprio il desiderio di aver sem-

chio ristorante: oggi la formula

pre il prodotto migliore, più ricercato e diverso dagli

vincente è la formula ibrida,

standard. La specializzazione continua e cresce ogni

quella che ti permette di

giorno, ed è volta a ricercare sul mercato le migliori

sfruttare

proposte per la ristorazione unita a una grande pas-

l’interezza del ciclo dei

maggiormente

marzo 2016 · Italia a Tavola

87

Attrezzature pasti quotidiani. Si parte dalla colazione, arrivando all’aperitivo passando per il brunch (con un occhio sempre rivolto al delivery). Un aspetto da non sottovalutare è la variazione della domanda: da un lato sono aumentate le attenzioni alle intolleranze alimentari, oltre che la cura per tutti gli aspetti salutisti connessi all’alimentazione, dall’altro lato il consumatore ricerca sempre più una proposta di qualità e di buon livello che soddisfi il palato.

Quali sono le tendenze legate alla mise en place che state notando in quest’ultimo periodo sul mercato della ristorazione?

La composizione delle forniture ha subito una modifica sostanziale. Rispetto al passato, la composizione della mise en place è più semplice nell’ideazione generale, ma più complessa nei dettagli, poiché i format di cui abbiamo parlato prima, sempre più eterogenei, necessitano di prodotti che siano dedicati al momento della giornata che viene valorizzato. Oggi si ricorre ad articoli sempre più

un valore aggiunto e utilizzando quegli

Quali sono le vostre proposte ri-

particolari, modulari e

elementi che possono caratterizzare in

spetto alle tendenze che si stanno evi-

adattabili, permet-

modo unico e speciale quell’attimo del-

denziando per quanto riguarda l’am-

la giornata.

bito della “mise en place”?

tendo di fornire

Premesso che Chs ha sempre avuto una particolare attenzione alle nuove tendenze e alle richieste che i locali hanno manifestato nel tempo, all’interno del nostro catalogo è possibile trovare molte proposte che possono rispondere in modo egregio a questi nuovi format: Api e Terra, due gamme, prodotte da Dégrenne Paris, che rispondono a molteplici bisogni. Api, modulare e componibile, è una collezione che può essere utilizzata in molteplici contesti e svariati eventi e momenti della giornata. Terra, sempre di Dégrenne Paris, con colori molto particolari, che vanno dall’ocra al nero, si caratterizza per questi componenti lucidi e opachi, in un gioco di contrasti che rende unica la mise en place. Le cocotte di questa gamma

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Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature certezza di aver contribuito a salvaguar-

Le nuove tendenze nel settore porcellane

dare l’ambiente stesso.

Cambia tutto: le società, i tempi, le cultu-

dell’ambiente e all’utilizzatore finale la

Relativamente all’argomento bic-

re. Non è esagerato pensare quanto sia

chieri, quali sono le necessità che van-

cambiata nei tempi recenti la mise en

no per la maggiore? Quali sono le vo-

place, l’arte di apparecchiare e presen-

stre risposte a queste necessità e per

tare la tavola, con evoluzioni continue

quali ragioni?

e adattate alle tendenze del momento.

Anche il mondo dei bicchieri è cre-

Potremmo dire che i colori sono tor-

sciuto, si è evoluto. Negli ultimi anni è

nati: sono le cromie a farla da padrone

aumentata l’attenzione all’uso e al con-

sulle tavole ormai ovunque. Giochi di

sumo di vini di qualità che necessitano di

luce continui e ricercati sui tavoli dei

un prodotto tecnico, per essere esaltati

nostri bistrot e ristoranti, impegnati a far

nel loro gusto e nel loro colore. Origine,

risaltare l’ambiente e ad accompagnarci

ancora una gamma di Dégrenne Paris, è

in esperienze contraddistinte da calore

una collezione di bicchieri che risponde,

e accoglienza.

dal punto di vista tecnico, egregiamente

La materia ha assunto egualmen-

alle richieste ormai maturate, dove non

te un ruolo di primo piano: la regina di

ci si limita più ad accompagnare delle

questo mondo - la porcellana - riporta

pietanze con un vino ma il vino stesso

la mente ai piatti di una volta, caratteriz-

assume un ruolo sempre più di primo

zati da irregolarità artistiche di pennel-

piano. Origine, collezione composta da

late eterogenee e materiali che, al tatto

forme variegate, garantisce un’eccellen-

e alla vista, si presentavano come non

te maneggevolezza, una qualità della

conformi a standard definiti.

degustazione ottimale e un design adatto a ogni tipo permettono di sbizzarrirsi durante un

di tavola.

brunch, offrendo varie proposte di assaggi, ma anche durante un aperitivo, garantendo una varietà di offerta che farà avere l’imbarazzo della scelta al cliente: la modularità e flessibilità di queste collezioni vanno a supporto della fantasia e della creatività degli chef e dei ristoratori.

Un’altra tendenza che si sta evidenziando è la sempre maggior attenzione al concetto di ecosostenibilità e a tutti gli aspetti legati al riciclo, al bio , etc. E’ per questa ragione che, nel catalogo Comatec, i prodotti bio rivestono un ruolo primario, in modo tale da poter garantire al ristoratore una scelta nel rispetto

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

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Colore e materia i punti di forza

di contrasti fra la sezione lucida interna

Color di Luzerne è invece la linea

e quella opaca all’esterno ne risalta la

più stravagante, frizzante quanto basta

Il tepore di una tavola non passa mai

bellezza.

per esaltare con apparente semplicità le

di moda e Chs lo sa. Qual è la migliore

Il ricorso a colori così netti e marcati

mille e più decorazioni del mercato del-

risposta a questo imprescindibile con-

permette di dare un tocco di personalità

la ristorazione. Piatti smaltati, con colori

cetto? L’inserimento a catalogo di nuove

agli ambienti del ristorante, sottraendoli

caldi e accoglienti in 3 colorazioni: Sab-

gamme che fanno di colore e materia i

a quella banalità cromatica troppo spes-

bia, Grey e Terrarossa, realizzati tutti su

loro punti di forza.

so imperante e per questo alla lunga

base Luzerne New Bone China.

Si potrebbe cominciare da Terra,

decisamente anonima e non coinvol-

Per pura nozione ve ne sveliamo la

gamma di Dégrenne Paris, una linea

gente. Oltre a piatti di ogni dimensione,

lavorazione in due passaggi: la prima

caratterizzata da colori forti - Sesam,

la gamma è arricchita da tutta una serie

cottura del materiale, a bassa tempera-

Cumin e Pavot - pronti a regalare alle

di cocotte con cui sarà possibile sbiz-

tura, avviene attorno agli 800°C. È solo

tavole una linea decisa, accattivante ma

zarrirsi con una varietà di piatti unici e

successivamente che vengono effet-

equamente calda e unica, dove il gioco

unicamente differenti.

tuate la smaltatura ad immersione e la

Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature

seconda cottura ad alta temperatura,

licatezze delle forme, eleganza e forza

lana di altissima qualità, garantita contro

intorno ai 1.400°C, grazie alla quale si

dei contrasti, dolcezza e risveglio dei

le sbeccature.

ottengono colorazioni non omogenee

sensi.

e sfumature che contribuiscono ad esaltarne maggiormente l’impatto.

Anche questa collezione è dispo-

Nacque con la ricerca dell’accordo

nibile in tre colori, avorio, liquerizia e

perfetto in mente ed è difficile, oggi,

pepe, per poter giocare sui contrasti di

L’effetto scenico è forte e memo-

negarne il raggiungimento d’obietti-

colore e di texture e donare così un toc-

rabile, non può passare inosservato:

vo. Linee moderne e contemporanee,

co di originalità ai vostri ambienti.

lo smalto lucido e le particolari cromie

perfettamente capaci di soddisfare le

doneranno alle tavole del ristorante

esigenze di tutti gli chef e rendere le

una personalità decisa, irripetibile, che

tavole eleganti, uniche, pur rimanendo

il cliente non mancherà di apprezzare.

sempre calde e accoglienti. Il segreto

La linea Arborescence di Revol non

di questa gamma è il disegno nobile ed

è da meno: la collezione si ispira alla na-

elegante, ispirato al legno, alle cortecce

tura e si caratterizza per armonia e de-

e agli alberi, il tutto unito a una porcel-

Beh, in fondo, con la tradizione non si scherza. B cod 43386 Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Pentole Agnelli punta sull’innovazione Strumenti professionali per l’induzione Oggi Pentole Agnelli è il primo brand per equipment e linee per la cucina ad induzione, con strumenti di cottura divisi in 10 linee, dall’alluminio professionale al rame, dalla ghisa all’alu-inox. Nel suo centro di ricerca Saps ha attivato un reparto per la progettazione e la produzione.

«Siamo i portavoce della filosofia che ogni cottura vuole il suo materiale e la sua forma», spiega Angelo Agnelli

L

a cucina italiana, si sa, è tradizionalmente “pentola e fuoco”.

Eppure, le continue influenze

internazionali hanno portato a contaminazioni non solo nell’utilizzo delle materie prime ma anche nel modo di cucinarle.

La tecnologia, la cura dell’estetica e l’attenzione al risparmio energetico hanno di certo contribuito al successo del piano di cottura a induzione.

E Pentole Agnelli, che fa dell’innovazione in cucina la sua mission, non poteva non accettare la sfida, così ha fin da subito attivato in Saps - il suo centro di ricerca e sviluppo sugli strumenti di cottura - uno specifico reparto di progettazione e produzione che, con l’ausilio di chef professionisti, ha ampliato le linee di strumenti di cottura adatte per i piani a induzione.

92

Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature Essendo a conduzione di calore “magnetica”, il piano di cottura a induzione era inizialmente legata esclusivamente alle pentole in acciaio, per la loro natura ferritica. Ma non tutto può essere valorizzato dalla cottura in acciaio. «Siamo i portavoce della filosofia che ogni cottura vuole il suo materiale e la sua forma», spiega Angelo Agnelli (nella foto), Ceo dell’azienda. «Abbiamo quindi progettato e realizzato linee di strumenti di cottura adatti alla nuova tecnologia ad induzione che rispettassero questo must, per permettere agli chef di continuare a cucinare con i materiali più consoni e che permettano loro di rispettare le materie prime».

Oggi Pentole Agnelli è il primo brand per equipment e linee per la cucina ad induzione, vantando strumenti di cottura divisi in 10 linee, dall’alluminio professionale al rame, dalla ghisa all’aluinox, dal ferro alla storica 1932, fino all’ultima nata 1907. «Produciamo da oltre un secolo strumenti di cottura in alluminio - sottolinea Angelo - questo materiale gode di proprietà sorprendenti e indispensabili al lavoro in cucina: è leggero e maneggevole ed è un ottimo conduttore di calore. Siamo partiti da questi plus per dare risposta alle nuove esigenze di mercato».

La ricetta del successo delle linee ad induzione passa per

“Guida all’utilizzo” realizzata da Francesco Gotti, chef, docente e ricercatore, allenatore della Nazionale italiana cuochi junior Controllare sempre la compatibilità delle padelle verificando che siano adatte per piastre ad induzione.

Controllare sempre che la piastra induzione e il piano sottostante la padella siano perfettamente pulite, è sufficiente utilizzare un panno umido.

Impostare la giusta potenza e gradazione in base all’utilizzo specifico.

Se l’induzione lampeggia significa che la pentola è in una posizione errata: non c’è contatto diretto con la piastra; la padella non è idonea; la richiesta di energia è troppo alta da sopportare.

L’induzione ti permette di arrivare velocemente a temperature altissime , quindi con possibilità di errore elevata se non si conosce perfettamente la tecnica.

Il miglior modo di utilizzo è quello cotture brevi e “violente”.

Non vi è calore intorno alla piastra, non vi è pericolo di scottature a piastra accesa se non vi è stato posta sopra un padella. È pericoloso se viene lasciata una padella vuota sopra l’induzione accesa.

la particolare tecnologia di applicazione di dischi di acciaio ferritico agli strumenti di cottura. Un alto spessore di alluminio interposto tra il corpo dello strumento di cottura e il disco ferritico fanno sì che si possa continuare a rispettare la prima peculiarità della cucina italiana: la dinamicità. Gli strumenti così studiati permettono anche con i piani ad induzione di calamitare calore anche quando gli strumenti devono essere sollevati per poter compiere i sapienti movimenti da chef. Pur riducendo la superficie a contatto con la fonte di calore, la soluzione studiata da Pentole Agnelli infatti permette di inglobare il calore necessario e rendere quindi possibili anche le cotture come il mantecare o il saltare. B cod 43340

Lo sapevi che...?

Il piano a induzione non funziona a gas ma a corrente.

Non si tratta però di una cucina elettrica. Il calore, infatti, viene generato da un campo elettromagnetico.

Il campo magnetico, e di conseguenza il calore, si sprigiona solo a contatto con la pentola e solo all’interno del diametro della pentola.

Il costo di utilizzo non è superiore a quello a gas: l’energia elettrica costa di più, ma la cucina ad induzione entra in funzione solo quando serve, i tempi di utilizzo sono inferiori e il rendimento è del 90%.

Tutti gli strumenti di cottura creati per la cucina a induzione possono essere utilizzati anche sulle normali cucine a gas.

Come riconoscere se le pentole che hai in cucina sono adatte per la cucina a induzione? Basta verificare che attraggano una qualsiasi calamita.

Angelo Agnelli Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Bora Basic, Classic e Professional

La rivoluzione nei sistemi di cottura

94

Italia a Tavola 路 marzo 2016

Attrezzature

I piani di cottura a induzione Bora dispongono di un innovativo sistema d’aspirazione integrato che rivoluziona la progettazione dell’ambiente cucina e offre molti vantaggi, migliorando lo spazio e la qualità del vivere

L’

ambiente cucina è diventato il

piani cottura della Bora: piani ad induzione,

vero epicentro della vita sociale

a gas, elettrici, wok e teppanyaki, che sono

dei giorni nostri. Bora ha intui-

combinabili in infinite soluzioni.

to la necessità di creare un ambiente più conviviale realizzando un efficace sistema

Il sistema di aspirazione Bora offre tantissimi vantaggi:

Bora propone tre differenti linee BORA BASIC, piano di cottura 4 fuochi e cappa in un’unica soluzione. Chi sa apprezzare elevate prestazioni e un design unico

di aspirazione dei vapori, in grado di sod-

per l’ambiente, le particelle di grasso che

trova in questo prodotto una buona solu-

disfare le esigenze più sofisticate in fatto

si liberano durante la cottura non si disper-

zione con un interessante rapporto qualità/

di tecnologia di aspirazione e di estetica,

dono più nell’ambiente ma vengono cattu-

prezzo;

quindi di design. Bora aspira in modo dav-

rate dal filtro antigrasso formato da 7 strati

vero efficiente i vapori di cottura dato che

di acciaio inox;

lavora sulla velocità di aspirazione del flusso d’aria e non sul volume.

BORA CLASSIC, offre diversi piani di cottura al fine di poter personalizzare al me-

per la tranquillità, davvero molto molto si-

glio la loro composizione e l’innovazione

lenziose anche alla loro massima potenza;

brevettata e conferita dal “reddot award”

Come funziona quindi il sistema di aspi-

per la pulizia, tutte le parti mobili sono fa-

razione Bora? I vapori e gli odori di cottura

cilissime da rimuovere e si possono lavare

vengono aspirati direttamente dal loro pun-

in lavastoviglie;

definisce i concetti di ergonomia ed efficacia di cottura; BORA PROFESSIONAL, è la prima scelta

to di origine, direttamente sul piano di cot-

per il risparmio energetico, Bora aspi-

per cuochi molto ambiziosi. Ampia gamma

tura, direttamente dalle pentole, dai tegami,

ra meno della metà dell’aria aspirate dalle

di potenti piani cottura da poter accostare

dal teppanyaki, ecc., invece di farli salire in

cappe tradizionali. Sfrutta in maniera intel-

in infinite soluzioni per poter progettare la

alto.

ligente la velocità di aspirazione anziché

propria cucina ideale.

Non è magia ma fisica applicata, se-

lavorare su grandi volumi d’aria quindi l’aria

Ultimo ma non meno importante è il

condo i principi della fluidodinamica: tutto

calda non viene aspirata verso l’interno ma

nuovo sistema Cleanrate inventato da Bora

quello che serve è una corrente trasversale

si mantiene all’interno della casa;

per misurare la purezza dell’aria durante la

maggiore della velocità di risalita dei fumi, cioè: i vapori di cottura salgono verso l’alto ad una velocità massima di un metro al secon-

per la qualità, vengono utilizzati materiali

cottura, quindi l’efficienza delle cappe aspi-

di altissima qualità per garantire una lunga

ranti. Tanto più in alto salgono le particelle

durata nel tempo e una funzionalità ecce-

degli odori tanto maggiore sarà l’impurità

zionale dei prodotti;

dell’aria. Bora ottiene 100% Cleanrate, men-

per lo spazio, vengono offerte infinite so-

do; l’aspiratore da piano cottura Bora aspira verso il basso con una velocità di circa 4 metri al secondo;

luzioni di progettazione; per la visuale, sarete liberi dai limiti impo-

solo il 60% del vapore all’altezza del viso.

B cod 43460

sti dalle cappe tradizionali. Basta angoli e

la corrente trasversale maggiore riesce

spigoli vivi all’altezza della testa, basta po-

così ad aspirare i fumi direttamente dal loro

sture piegate mentre si cucina, basta con i

punto di origine prima che salgano.

vapori diretti sul viso e basta con limitazioni

Questo sistema è applicabile solo ai

tre le cappe aspiranti tradizionali aspirano

FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

della visuale.

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Paolo Griffa con gli stampi Pavoni Italia

I

n pasticceria la tecnica e la creatività

mensionale che può racchiudere molte-

non bastano. Ci vogliono anche gli

plici espressioni di gusto, dal design sem-

strumenti più adatti che permettano di

plice, naturale e di forma tridimensionale.

dare forma alle migliori preparazioni. Per

Grazie alla sua fantasia, il giovane

la realizzazione della sua ricetta “Moka”,

pastry chef condensa la propria passio-

ad esempio, il giovane pastry chef Paolo

ne per la pasticceria e i migliori stampi

Griffa (nella foto) si è affidato alla qualità

di Pavoni Italia creando così un dolce

dello stampo Pavoni Italia PX4312 Moka,

esclusivo e dall’estetica raffinata. Venite

uno stampo originale a forma di chicco di

a conoscere tutta la famiglia dei nuovi

caffè ideale per la creazione di dessert a

stampi Pavoni Italia e tutti gli altri prodotti

base di caffè e non solo. Un chicco tridi-

su: www.pavonitalia.com. B cod 43169

Moka (ricetta per 1 stampo) Elementi per la composizione del piatto: crema al caffè, crema alla nocciola, biscotto croccante, glassa al pralinato, pan di spagna al cioccolato Per il pan di spagna al cioccolato: 200 g uova, 135 g zucchero, 15 g miele, 100 g tuorlo, 110 g farina, 10 g fecola, 60 g massa di cioccolato Preparazione: montare le uova con lo zucchero e il miele. Unire il tuorlo a filo per stabilizzare la montata. Setacciare le polveri e unirle alla montata, aggiungere la massa di cioccolato fusa. Stendere a 0,5 cm di altezza e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.

Per la crema al caffè: 400 g panna, 100 g caffè espresso, 100 g zucchero, 120 g tuorlo, Pavoni Italia 50 g zucchero, 5 g gelatina via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Preparazione: fare un caramello con lo zucchero, decuocerlo con la panna e il caffè Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com riscaldato. Unire i tuorli con lo zucchero e unire al composto di caffè e cuocere come una crema inglese. Reidratare la gelatina e unire al composto. Far rapprendere dell’altezza di 1 cm. All’occorrenza coppare di forma ovale.

Per la crema alla nocciola: 150 g pralinato nocciola, 50 g pasta di nocciola, 100 g latte, 5 g gelatina, 300 g panna semimontata Preparazione: unire pralinato, pasta di nocciole e latte. Intiepidire il composto. Reidratare la gelatina e unirla al composto. Unire alla panna semimontata.

Per il biscotto croccante: 40 g pasta di nocciola, 130 g feuillantine, 150 g cioccolato 70%, 100 g pralinato nocciola Preparazione: far fondere il cioccolato e unire tutti gli ingredienti assieme.

Per la glassa al pralinato: 200 g panna, 100 g latte, 180 g cioccolato 55%, 230 g pralinato, 14 g gelatina, 480 g gelatina neutra Preparazione: far fondere il cioccolato ed emulsionarlo al pralinato. Intiepidire il latte e la panna e disciogliervi la gelatina reidratata. Unire tutti i composti assieme emulsionando bene.

Composizione del dolce: nell’apposito stampo Moka Pavoni Italia mettere la crema alla nocciola, il biscotto croccante, la crema al caffè, completare con ancora un po’ di crema Paolo Griffa, pastry chef nocciola e terminare con il pan di spagna al cioccolato.

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Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature

Coltelli Luxe

Design in tavola per un taglio della carne perfetto

L

ama corta o lunga? Dritta o curva?

mento che nella maggior parte dei casi

La nuova collezione Luxe, distribuita da

Liscia o seghettata? Sono molte le

risulta inadatto allo scopo, e che può per-

Cifa-Centro italiano forniture alberghiere,

domande che un ristoratore deve

sino rovinare la qualità del cibo nel piatto.

stravolge completamente il mondo della

Il taglio della carne, ad esempio, merita

tavola, sempre più abituato a coltelli sem-

ideale per la mise en place. Gli aspetti da

un discorso a sé stante. Richiede lame stu-

plici, spesso “prestati” dal mondo della

considerare sono tanti e non così scontati.

diate appositamente, in grado di incidere

casa, poco utili ad un uso professionale e

Spesso capita che nei ristoranti non vi

qualsiasi consistenza della materia prima

dotati di lame che rischiano di danneggia-

sia alcuna differenziazione tra i coltelli po-

(dalla carne più tenera a quella più dura),

re la pietanza. Con Luxe, oltre ad avere un

sti in tavola per le diverse portate: un’unica

senza rovinare le fibre e senza richiedere

prodotto con prestazioni senza paragoni e

tipologia viene proposta per tutti i piatti,

uno sforzo eccessivo. Se in tavola c’è la

caratteristiche tecniche imbattibili, il ristora-

dall’antipasto al primo, dal secondo di car-

giusta lama, infatti, si riuscirà ad incidere la

tore potrà dare un tocco di design, sia ad

ne a quello di pesce. Il cliente può trovarsi

carne in modo facile e pulito, senza com-

una trattoria che ad un bistrot, o anche ad

quindi in difficoltà nell’utilizzare uno stru-

primerla e senza sforzo.

un ristorante di alto livello.

porsi quando si trova a scegliere il coltello

La finitura permette di eseguire un taglio lineare e preciso: nel caso di un filetto, per esempio, le fibre non vengono strappate, ma rimangono integre. Luxe è disponibile in 7 varianti e lavorazioni: Bistecca Alps, Acrilico Nero, Bistecca K2, Bistecca K2 Nero, Bistecca M/Noce, Bistecca M/ Nero, Bistecca M/Noce. B cod 43201 Distribuito da: Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Nomacorc spinge sull’innovazione e vince il premio “New Technology” M

archio leader a livello mondiale nella produzione di chiusure di alta qualità sostenibili per vino, Nomacorc, membro di Vinventions, continua il suo impegno nella

ricerca e nell’innovazione per i produttori di vino. Premiata come “New Technology” per tre dei suoi prodotti presentati al Simei 2015, Nomacorc offre soluzioni sempre più all’avanguardia nel campo enologico a 360 gradi. Si va dalla gamma di soluzioni per la chiusura dei vini agli strumenti per favorire la misurazione delle performance, fornendo ai viticoltori una gamma di soluzioni e permettendo loro di offrire qualità senza pari, omogenea in ogni bottiglia.

Sono 3 le new entry in casa Nomacorc: NomaSense Polyscan B200, NomaSense CO2 P2000 e Zest!, la nuova chiusura tecnolo-

L’analizzatore NomaSense Polyscan B200, invece, consente

gicamente avanzata e progettata appositamente per lo spumante

una rapida quantificazione e caratterizzazione della composizione

e i vini frizzanti, che sarà protagonista anche a Vinitaly 2016. Zest!

fenolica di uva, mosto e vino. Sulla base di queste indicazioni, i pas-

è stata creata utilizzando la tecnologia di co-estrusione brevettata

saggi di vinificazione come ad esempio pressione, affinamento o

Plantcorc® ed è al 100% riciclabile. «Siamo entusiasti di lanciare il

contatto con le bucce possono essere personalizzati con maggiore

nostro nuovo prodotto in Italia», afferma Malcolm Thompson, chief

precisione in cantina e possono essere modellati tenendo conto

innovation officer di Nomacorc e Vinventions. «Quest’ultima chiusu-

della reale composizione fenolica delle uve.

ra ci proietta in un nuovo segmento del mercato del vino. Siamo

Per la misurazione dell’anidride carbonica è stato presentato

ansiosi di poter fornire anche ai pro-

NomaSense CO2 P2000. La CO2 disciolta, infatti, gioca un ruolo

duttori di grandi spumanti le

principale nell’equilibrio sensoriale del vino fermo, quindi richiede di

nostre soluzioni complete

essere attentamente e costantemente gestita, prima e durante l’im-

ed affidabili di chiusura:

bottigliamento. Sulla base della tecnologia ad infrarossi non disper-

esse risultano in linea

sivi, NomaSense CO2 P2000 è stata progettata per dare una solu-

con la nostra lunga tra-

zione immediata (tempo risposta 10 secondi) e precisa della CO2

dizione di qualità e di

disciolta nel vino, in concentrazione variabile tra i 50 e i 2500 mg/L.

eccellenza».

«Grazie a questo dispositivo, le procedure di controllo della CO2 ad ogni passaggio critico della vinificazione possono essere attuate con la garanzia di ottenere risultati accurati», spiega Filippo Peroni, direttore vendite in Italia e Sud-est Europa di Nomacorc. «Questo può aiutare i produttori a gestire meglio la CO2 nel loro vino e in particolare durante l’imbottigliamento, per garantire omogeneità e costanza qualitativa in ogni bottiglia di vino». B cod 43410 Nomacorc Italia via Luigi Dalla Via 3/B/6 - 36015 Schio (Vi) Tel 0445 1656521 - it.nomacorc.com

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Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature

Vino alla spina professionale

Vin Service è garanzia di qualità

V

in Service è passione, innovazione e creatività. Tre ingredienti in continuo fermento che da quasi 40 anni garantiscono all’azienda la miscela perfetta per essere

leader mondiale nella produzione di impianti per la spillatura del-

le bevande. Per conoscere meglio questa realtà abbiamo intervistato l’amministratore delegato di Vin Service, Daniela Gennaro Guadalupi.

Quali vantaggi offre il vino alla spina professionale?

Il produttore che voglia valorizzare il vino di buona qualità per incrementare il consumo nell’Horeca ha a disposizione l’utilizzo dei fusti in acciaio e dei fusti in Pet Dolium che, saturati con CO2 per i vini frizzanti e azoto per i vini tranquilli, consentono una qualità perfetta, mantenendo le qualità organolettiche del vino.

Profumi intensi e gusto limpido in ogni bicchiere spillato.

A chi rivolgersi per consolidare la propria conoscenza nella spillatura del vino professionale?

Vin Service organizza regolarmente corsi tecnici e di aggiornamento per i propri clienti, nella sede di Zanica (BG), tel 035 672361. Inoltre dispone di una vasta rete di concessionari in tutta la Penisola, a completa disposizione di tutta la clientela italiana.

Verso quale clientela si indirizza il vino alla spina?

I clienti che più mostrano di gradire un vino di qualità servito alla spina sono innanzitutto i giovani, che piacevolmente accompagnano un piatto in pizzeria con amici. Poi i lavoratori in pausa pranzo fuori casa e le coppie, che apprezzano i piatti tipici delle nostre rinomate trattorie. B cod 43368 Vin Service via G. Falcone 26/34 - 24050 Zanica (Bg) Tel 035 672361 - www.vinservice.it

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Nuovo look alla tavola con il “tessuto non tessuto”

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Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature

Con Bit-Best in table vestire il locale con un’immagine sempre nuova non è mai stato così semplice.

La collezione fashion design Nap-Ink propone tovaglie, runner e tovaglioli che abbinano qualità dei materiali a gradevolezza delle sensazioni

C

hissà cosa avrebbe pensato

Oltre il tovagliolo

Sulle orme dello stile

Leonardo da Vinci se, al proprio

La “piccola tovaglia” di Leonardo rap-

«Cosa consiglieremmo ad un locale dalle

desco, avesse visto un tova-

presenta però solo la punta dell’iceberg

atmosfere moderne ed informali? Sicu-

gliolo in tessuto non tessuto con grafiche

quando si parla di mise en place. Se l’o-

ramente la linea “The Avana” di Nap-Ink,

damascate o in una gamma colori che

biettivo è definire il proprio stile nulla deve

composta da tovaglia o runner e tovaglioli

andasse oltre il bianco. Il genio fiorentino

infatti essere lasciato al caso.

che, con la loro trama tutt’uno con i colori

sarebbe trasalito nel vedere l’evoluzione

«Sono i dettagli che fanno la differen-

dalle leggere discrepanze cromatiche di

della propria invenzione, ma avrebbe si-

za - spiega Sergio Pezzotta (nella foto),

bianco, creano suggestioni cosmopolite

curamente apprezzato. Infastidito dall’in-

presidente del Cda di Ros - un tovagliolo o

ma d’antan». Non ha dubbi Pezzotta, che

curanza dei banchetti di Ludovico Il Moro,

una tovaglia stonati sminuiscono l’impatto

non nasconde la sua predilezione per

Leonardo creò infatti “un fazzoletto” dove

anche dell’allestimento più raffinato. Nella

“The Oxford”, indicato per tavole di char-

pulirsi bocca e mani. La nascita ufficiale

ricerca di partner in grado di fornire pro-

me, dove l’eleganza è la stessa del tessu-

del tovagliolo fu una vera rivoluzione e il

dotti innovativi per materiali, ineccepibili

to delle camicie a cui si ispira.

suo impiego un tormento, venendo inizial-

per qualità e contemporaneamente capa-

La collezione non si ferma però qui

mente utilizzato nelle maniere più diverse.

ci di definire il locale che li sceglie, abbia-

e propone anche “The Damasco”, la cui

Leonardo, però, non si perse d’animo e in

mo puntato su un brand italiano che con

stampa ad arabeschi in 4 tonalità è sino-

breve tempo il tovagliolo diventò dettaglio

la sua gamma di prodotti ha saputo dare

nimo di lusso ed esclusività, “The Londra”,

qualificante di un allestimento regale.

nuova verve alla tavola».

dal pattern geometrico e monocolore

Bit-Best in table, con l’home brand

(nero), e “The Siena” che, con il suo qua-

Nap-Ink, è proprio tutto questo: tovaglie,

dretto scozzese, invita a pranzi conviviali

runner e tovaglioli in materiale non con-

o pic-nic. Il viaggio si chiude in Francia con

venzionale (tessuto non tessuto), atten-

“The Nizza”, dalle geometrie semplici ma

zione all’ambiente (stampe su materiali

impattanti e dai colori incisivi.

biodegradabili al 100%), massima qualità

«Il nostro compito - conclude Pezzotta

del prodotto e design. Le linee di prodot-

- non è solo fornire la soluzione migliore

to, sviluppate come collezioni moda, sono

al cliente, ma anche assisterlo nella scelta

progettate per rispondere alle tendenze

contribuendo così a rendere unica la sua

del mercato grazie a disegni, tinte, trame

attività». B cod 43281

e motivi funzionali a creare un’immagine moderna, attraente e facilmente modificabile sulla base della stagionalità o dell’estro. Il tutto a costi contenuti. L’esempio? La

Sergio Pezzotta

Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

collezione intitolata a luoghi-emblema.

marzo 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Detergente Sgrassante Tecnico

Un prodotto unico per pulire a fondo Amuchina Professional ha sviluppato un prodotto ideale per le cucine professionali, capace di eliminare facilmente l’unto più resistente e il grasso dalle superfici, lasciandole brillanti, asciutte e senza aloni

D

urante la cottura e il trattamento del cibo, nelle cucine professionali si

asciutte e senza aloni. Il prodotto è disponibile nel pratico flacone con trigger da 750 ml.

Amuchina Professional Detergente Sgrassante Tecni-

accumulano depositi di grasso

co è un prodotto professionale pronto all’uso, indispen-

e unto su piani di cottura, cappe,

sabile per tutte le attività che operano con procedure di

filtri di aspirazione, laminati, fornelli, acciai,

pulizia regolate dall’Haccp, con una formula specifica

utensili e arredi, che devono essere elimi-

le superfici molto unte che richiedono uno sgrassag-

nati alla fine del ciclo di lavoro. Per ottenere i massimi risultati è necessario utilizzare un prodotto capace di sgrassare e detergere le superfici senza lasciare residui.

Amuchina Professional, leader nel mer-

gio rapido e totale. Agisce con forza ma è delicato sulle superfici, infatti non contiene soda e non emana vapori sgradevoli nell’utilizzo.

Le sue performance elevate e la sua rapidità d’uso lo rendono un alleato indispensabile nel-

cato delle comunità con prodotti profes-

le cucine professionali e non solo: Amuchina

sionali di massima efficacia e sicurezza

Professional Detergente Sgrassante Tecnico

per la pulizia e l’igiene industriale,

è infatti in grado di eliminare velocemente e

la sanificazione e la disinfezione

perfettamente anche nicotina, scritte di biro e

ambientale, ha sviluppato un

pennarelli, ditate e untuosità dalle superfici.

prodotto che risponde a tutte queste esigenze.

Il suo utilizzo è rapido e facile: si spruzza direttamente sulla superficie da sgrassare, si

Si tratta di Amuchina Pro-

strofina e infine si ripassa con un panno pulito

fessional Detergente Sgras-

o carta monouso, senza bisogno di risciac-

sante Tecnico, che grazie alla

quare. B cod 43372

sua formulazione specifica con attivi ad alto potere sgrassante elimina facilmente l’unto più resistente e il grasso dalle superfici, lasciandole brillanti,

102

Italia a Tavola · marzo 2016

ACRAF Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

marzo 2016 路 Italia a Tavola

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Attrezzature

Identity di Lucart Professional Sintesi di stile, efficienza e sostenibilità I

dentity è la nuova gamma completa di

Identity Hands è il dispenser di asciu-

dispenser per carta tissue e detergen-

gamani a taglio automatico, che co-

ti per le mani, progettata e realizzata

erentemente con la filosofia della

in esclusiva da Lucart Professional. Grazie

linea, offre una vantaggiosa ridu-

alla meccanica innovativa, consente di ri-

zione di sprechi e il sistema di rica-

durre gli sprechi, limitare la manutenzione,

rica esclusivo Fast Refill, eccezio-

assicurando efficienza e durata nel tempo.

nalmente pratico e veloce.

I prodotti attraverso soluzioni tecnologiche

Identity Foam Soap, Spray

uniche e certificate offrono vantaggi con-

Soap e Nowater Cleaner somma-

creti alle imprese e ai loro clienti.

no alla praticità dell’installazione

Identity Toilet è il primo dispenser di

e manutenzione, la riduzione dei

carta igienica a taglio automatico. La siner-

consumi e la delicatezza sulla pel-

gia tra l’innovativo meccanismo e le carte

le: una sensazione di pulizia unica.

certificate ecologiche Lucart Professional

Il design della gamma Identity,

rende il sistema imbattibile nella riduzione

con giochi di linee e trasparenze,

dei consumi. Identiy Toilet consente un

esalta lo stile di ogni ambiente e rad-

risparmio del 45% di carta rispetto ad un

doppia la sua bellezza nelle varianti Black

Lucart

dispenser tradizionale (ricerca di mercato

and White. Identity è la soluzione ideale

Professio-

2015 condotta da Research Factory com-

per coordinare elegantemente aree ba-

nal EcoNatural è l’uni-

parando Identity Toilet con un dispenser

gno o preparazione cibo, senza perdere

ca carta in Fiberpack®, la materia prima

tradizionale Jumbo Lucart).

di vista efficienza e controllo dei costi.

ottenuta dal riciclo delle fibre di cellulosa nei cartoni per bevande. Oggi EcoNatural, dopo il marchio EU Ecolabel, completa le sue certificazioni con FSC® Recycled, un ulteriore riconoscimento che attesta l’impegno concreto e misurabile di Lucart Professional nei confronti dell’ambiente.

EcoNatural e tutte le carte certificate ecologiche Lucart Professional possono essere alloggiate all’intero dell’intera gamma, offrendo al cliente un’ampia scelta secondo le esigenze. Identity è l’idea che rivoluziona il futuro dei dispenser, sintesi di efficienza, riduzione dei consumi, sostenibilità e stile made in Italy, espressione dei valori Lucart Professional. B cod 43286 Lucart Spa Z.I. - 55023 Diecimo (Lu) - Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

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Italia a Tavola · marzo 2016

Attrezzature

marzo 2016 路 Italia a Tavola

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

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Italia a Tavola 路 marzo 2016

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marzo 2016 · Italia a Tavola

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Marzo 2016 n° 237 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola · marzo 2016

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