Italia a Tavola 236 Febbraio 2016

DIGITAL EDITION

Febbraio 2016 · anno XXX · n. 236

Grana Padano

La qualità made in Italy che piace in tutto il mondo RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

sommario Primo Piano

In copertina

cuochi e pasticceri

opinion leader

12 l Personaggio dell’anno 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione

Febbraio 2016 · anno XXX · n. 236

15 l Record di votanti Crescita costante, anno dopo anno CHEF RUBIO

Alimenti

maître e sommelier

SARA PAPA

barman

34 l Dolci sì, ma senza calorie!

Novità di Italmill per la pasticceria

Grana Padano

La qualità made in Italy che piace in tutto il mondo RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

30

Con 4,8 milioni di forme, il Grana Padano Dop ha chiuso un 2015 molto positivo. Export in aumento (+9% secondo le stime) grazie all’effetto Expo. Si continua a promuovere in Italia e nel mondo la qualità made in Italy

36 l Dal forno Dr. Schär Foodservice il pane senza glutine per l’Horeca VITO INTINI

44 l Nuove tendenze, prezzi e pezzature Le chiavi del successo di un Cash & Carry

Vino 46 l Cuvée Perrier-Jouët Belle Epoque in esclusive interpretazioni artistiche 48 l Ruffino, la modernità del vino con un occhio rivolto al passato 51 l L’importanza dei secondi in tavola e... in cucina!

Birra 55 l Viaggio nel tempo fino ai Sumeri, primo popolo birraio della storia

Bevande 56 l Norda-Ducale, ora anche in Pet Dal “chilometro 0” fino all’export 59 l Varnelli, maestro del dopo pasto ottimo anche nei dolci e nei cocktail

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

GIAN NICOLA LIBARDI

Andrea Sconfienza B cod 42862

lia è stata quella classica, quella che i clien-

ques Italia, l’unica associazione di cuo-

ti richiedono nei ristoranti».

chi riconosciuta dall’Unione europea -

gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-

Tra i partner dell’evento molti importan-

celebrando il nostro mestiere nonché la

re, uno stile italiano viene riconosciuto in

ti brand italiani, tra cui Grana Padano e

nostra passione. La lingua comune della

cucina e a tavola. Finalmente si riesce a

Cantine Ferrari.

B cod 42828

cucina è una delle basi della cultura cu-

raccordare l’Italia e la sua tradizione con

linaria italiana, deve legare non solo le

chi sta fuori dai nostri confini: credo sia

associazioni e ma anche i singoli cuochi,

«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità Professioni qualcosa di veramente importante». di questa ricetta. In realtà ho una 62- ha l Conpait «Questa giornata proseguito punta Roc- sui giovani mia filosofia di cucina, legata al tra concorsi e formazione co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò territorio comasco, amo esaltarne i che fa la Federazione italiana cuochi, saprodotti ai fornelli, e ho deciso di pete che conta circa 16mila associati in ItaAMPI inizia il 2016 con tanti progetti 66 l farloper anche in questa occasione» lia, ma anche un migliaioConto all’estero, nelle alla rovescia il Simposio Davide Caranchini varie delegazioni tra Brasile, Francia, GerB codil42890 Day, cuochi di tutto mondo contro le false ricette tipiche italiane

mania e Giappone68 e altri Costoletta l Stati».

POZZULO: IN CUCINA l “Costoletta day” gli chef hanno dato 70 l Cuochi uniti per crescere e condividere VINCE LA TRADIZIONE vita a piatti inediti, con la giusta dose rivoluzione di parte da Meet in Cucina MA LO STILE DEL La CUOCO creatività, sempre rispettosa della tradiFA LA DIFFERENZA

A

zione. «Iniziative di questo genere - sostie-

un anno d’oro 76 l Abi Professional, ne Rocco Pozzulo (nella foto), presidente tra eventi, formazione e concorsi della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono

in modo che tutti insieme possiamo diffondere la nostra cultura gastronomica nel mondo». Con questo obiettivo EuroToques ha aderito all’iniziativa di ItchefsGvci, con l’augurio che continuino ad esserci eventi di questo tipo, capaci di esaltare la cucina italiana attraverso la B cod 42865

creatività dei cuochi.

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Consiste nella capacità di aprire la propria mente verso stili culinari diversi, verso l’intero panorama della cucina».

«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia in Italia sia all’estero, anche se semplici in apparenza, devono saper garantire quella

al confronto, un elemento imprescindi-

qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-

pairing per chi fa il nostro mestiere. Purtrop80 l L’arte del food bile po siamo e sempre impegnati nelle nostre per abbinare cocktail buona cucina

re una ricetta non significa stravolgerla,

cucina, ma è bello uscirne per occasioni

sua storia, la tradizione e il territorio; tutte

simili, che rappresentano un’occasione di

componenti che devono apparire chiare

dibatto sia tra noi chef sia con i produttori.

anche al cliente».

Eventi

90 l Vinitaly, 50 anni e grandi novità La fiera punta sul legame vino-cibo 92 l Tipicità, il gusto dell’identità Protagonisti i cuochi Euro-Toques

Attrezzature 96 l Dalla cucina... alla tavola Quando la mise en place fa la differenza

perché è fondamentale mantenere vivi la

B cod 42828

febbraio 2016 · Italia a Tavola

69

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

98 l Da “Stonecast” la rivoluzione del colore 102 l Crescita costante per Cifa “SuMisura” conquista il mondo della tavola 106 l Novità in arrivo da Rona Sei linee di bicchieri soffiati a bocca

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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Primo piano 路 xxx

6

Italia a Tavola 路 febbraio 2016

il direttore

Fare squadra con tante professionalità, questa la vittoria del sondaggio

L’

enogastronomia e la convivialità, che in Italia sono strettamente correlate, sono sempre temi di grande interesse. Dopo la sbornia di cibo da Expo o il dilagare dei programmi in tv dove si spadella ad ogni ora, agli italiani l’alimentazione interessa, e tanto. Dalla salute al turismo, dalle novità sui locali alle tecniche di cottura, sono tante

le occasioni per aggiornarsi e per conoscere i professionisti che ci fanno da guida in quello stile di vita che tutto il mondo ci invidia.

Ed è proprio l’apprezzamento di tanti professionisti che spiega il successo - anche quest’anno - del nostro sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione. In 163.914 hanno espresso la loro preferenza scegliendo chi nei fatti ritengono che l’anno scorso abbia interpretato al meglio il suo ruolo. E i risultati sono tutt’altro che scontati o allineati con le operazioni di marketing che hanno creato molte “star” virtuali. Con le congratulazioni a chi ha vinto, ci piace esprimere una grandissima soddisfazione nel vedere come, edizione dopo edizione, riusciamo a richiamare un’attenzione crescente sul lavoro di chi ha a che fare col cibo o la “tavola”.

Il successo anche di questa edizione del sondaggio sul Personaggio dell’anno consiste nell’avere saputo dimostrare la ricchezza del nostro mondo e quanto sia importante fare squadra nel settore dell’enogastronomia

I votanti di quest’anno ci hanno regalato un nuovo record assoluto di partecipazione sul web.

Al di là del risultato per il nostro network, crediamo che ciò che conta davvero sia l’indicazione di tendenze vere. Ci sono sempre snob, od osservatori chiusi in torri d’avorio, che disdegnano le attestazioni di stima e simpatia per i candidati. Quasi che essere un barman o un pasticcere escluda di avere dei fan. Social network, mail o il semplice passaparola hanno determinato il successo di alcuni personaggi. E questo è la conferma di un interesse vero che va oltre quelle artificiose gerarchie su presunti meriti professionali create in maniera spesso astratta.

Se le guide o TripAdvisor premiano chi è più bravo (?), noi chiediamo ai lettori di votare chi è riuscito meglio nell’anno a rappresentare i colleghi e una professione. Il voto popolare non esprime un’inutile classifica di merito. Questo è il valore aggiunto che vogliamo da sempre garantire: il sondaggio serve a richiamare l’attenzione attorno ai protagonisti di un mondo dove contano la capacità e la personalità. E per fortuna l’Italia è ricca di migliaia di cuochi, pasticceri, pizzaioli, barman, sommelier, maitre, camerieri, giornalisti ed opinionisti che con il loro lavoro ci garantiscono l’Italian style. I candidati che ogni anno proponiamo sono solo una piccola selezione di questo comparto, tant’è che con difficoltà ogni volta definiamo i panel a fronte di centinaia di nomi, e c’è anche chi all’inizio del sondaggio magari ci resta male perché non è stato messo in lista.

L’importante è fare squadra e alimentare lo spirito di un gioco fra amici, per stare per qualche settimana vicini e insieme. Vogliamo valorizzare quello stile che ci rende unici nel mondo.

Litighiamo ogni giorno, ma nei momenti di crisi sappiamo lavorare insieme. Mettere in rete esperienze e capacità è un modo di fare girare il motore per uscire dalla crisi e garantire lavoro a

alberto.lupini@italiaatavola.net

quei giovani che sempre più numerosi scelgono queste professioni.

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febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano 路 xxx

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Italia a Tavola 路 febbraio 2016

il presidente FIC

Stress da lavoro

A volte si paga un prezzo troppo alto

È

indubbio che se da un lato il lavoro degli chef, e dei cuochi più in generale, è una professione che dà molte soddisfazioni, dall’altro è un’attività lavorativa davvero impegnativa e logorante, anche se non è svolto ai massimi livelli. E tutto questo non sempre si percepisce al di fuori delle cucine.

Purtroppo in Italia non c’è una sola legge in materia di tutela della salute dei lavoratori

della ristorazione - e a maggior ragione quella del cuoco - che possa individuare in maniera inequivocabile quegli elementi che potrebbero far scaturire patologie importanti tipiche di queste attività lavorative. Obesità, sindrome metabolica, diabete, depressione da deprivazione di contatti umani normali, problematiche agli arti inferiori e alla schiena, e non ultima l’ipertensione da stress: questi sono solo alcune delle patologie che la categoria dei cuochi, ironicamente definita “schiavi del palato”, prima o poi nella carriera incontrano inesorabilmente.

Consapevole di queste problematiche, la nuova dirigenza della Federazione italiana di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

cuochi, e in primis il sottoscritto in qualità di presidente, si sta impegnando per portare alla luce questi aspetti avversi della professione di cuoco, sia portando a conoscenza della collettività il lato stressante di questo lavoro, sia proponendo un’informazione adeguata

La Federazione italiana cuochi è in contatto con Università ed esperti del settore per definire un protocollo e iniziative di sensibilizzazione per mostrare i potenziali pericoli di patologie della professione di chef

sulla prevenzione di tutte le patologie intrinseche ai suoi associati, spesso dagli stessi sottovalutate.

Proprio di questi giorni sono i contatti con Università ed esperti del settore per definire un protocollo e iniziative di intesa con la Fic, quale unico ente di categoria legalmente riconosciuto in Italia, per avviare una serie di studi e ricerche sulle problematiche che questa professione provoca in ambito psicofisico attraverso quello che genericamente viene definito stress da lavoro.

L’iniziativa, fortemente voluta dal sottoscritto, vuole soprattutto giungere ad una consapevolezza tra i soci dei potenziali e reali pericoli di patologie di questa professione, attraverso una campagna di informazione e di sensibilizzazione atta a diffondere tra la categoria dei cuochi quelle “buone regole” di appropriati comportamenti di prevenzione.

Azioni che, messe in atto, mirano anche attraverso i futuri risultati di questa ricerca universitaria ad un riconoscimento reale della professione del cuoco quale mestiere usurante e da porre all’attenzione ai Ministeri competenti. Ulteriore progetto per dare voce e risposte alla categoria e supporto necessario per poter svolgere la professione senza pagare un prezzo troppo in termini psichici e fisici.

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Italia a Tavola 路 febbraio 2016

il presidente Euro-Toques

Cucina italiana, futuro roseo se si fa squadra e si punta sulla qualità

L

a cucina italiana è finalmente di fronte ad una vera e propria svolta. La sua indiscutibile qualità sta vivendo un momento roseo nel nostro Belpaese, ha saputo approfittare di un’importante manifestazione come quella di Expo Milano 2015 per presentare all’Italia e al mondo intero le sue infinite possibilità, le sue

svariate declinazioni in tradizioni gastronomiche che affondano le radici nella nostra storia, il suo gusto, la sua unicità rispetto alle altre realtà culinarie in tutto il mondo.

Un valore quello della qualità propria della nostra cucina che sempre più frequentemente occupa una posizione predominante in ristoranti, agriturismi e trattorie lungo tutto il territorio nazionale, sul quale noi cuochi investiamo costantemente, sicuri del fatto che, non accettando compromessi di sorta, saremo ripagati dalla soddisfazione di chiunque scelga di apprezzare questa nota distintiva tutta italiana quale sinonimo eccellenza a tavola. Una cucina che è fatta di tradizioni, di prodotti dal valore inimitabile,

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Una nuova primavera per la nostra cucina, in Italia e nel mondo.

Adesso tocca ai cuochi. Come?

Facendo squadra ed esaltando le tradizioni e i prodotti unici delle nostre regioni.

Perché la qualità, prima o poi, ripaga

che solo noi abbiamo, che devono essere valorizzati e fatti conoscere ai consumatori.

Una conoscenza che oggi giorno supera i confini e approda orgogliosa tra i fornelli di tutto il mondo, da Londra a New York fino agli Emirati Arabi. Sono stato recentemente in Asia e in qualità non solo di chef, ma di ambasciatore della nostra tradizione nel mondo, ho raccontato dell’autenticità dei nostri prodotti, capaci di fare la differenza: dal Grana Padano al Parmigiano Reggiano, dal riso alla pasta fino all’infinita varietà della nostra produzione vitivinicola. È una vera e propria primavera per la nostra cucina, che detiene ormai il primato indiscusso nei gusti dei consumatori di tutto il mondo. Ed è giusto continuare in questa direzione: noi cuochi italiani, sia in Italia che all’estero, dobbiamo diffondere il valore delle nostre tradizioni, e per farlo al meglio, dobbiamo continuare con la nostra creatività personale, ma condividerla facendo squadra, creando un’unione che sia forte e condivida il denominatore comune alla base dei differenti stili personali di ciascun professionista: prodotti di altissima qualità al servizio di tradizioni ineguagliabili, che ogni giorno di più sono mangiate, apprezzate ed amate ovunque.

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febbraio 2016 · Italia a Tavola

11

2015 cuochi e pasticceri

opinion leader

17.280 VOTI

CHEF RUBIO

SARA PAPA

Frutto di una sofisticata operazione di immagine o piuttosto un segnale che la ricerca e la creatività hanno occupato un po’ troppo i fornelli? Questo chef senza ristorante ha collezionato ascolti record sul canale tv Dmax, con tre serie di “Unti e Bisunti” sullo street food. È stato anche il “pastore tatuato” del presepe di San Gregorio Armeno, riconoscimento che per i napoletani vale come le impronte delle star sul cemento del marciapiede di Hollywood. Ma anche al di là dell’Atlantico la sua personalità ha lasciato il segno: Variety lo ha definito come l’ “International star you should know” mentre Star comics lo ha raffigurato come l’eroe all’amatriciana che combatte le multinazionali del fast food.

Nata in Calabria, vive a Roma, sua città di adozione. La passione per la cucina affonda le radici nell’infanzia ed è costantemente presente nella sua vita; mentre lavora come costumista per il cinema e la televisione, trova il tempo di frequentare scuole professionali e corsi formativi tenuti da grandi chef. Nonostante la sua predisposizione in cucina nella pasticceria, gelateria, lavorazione del cioccolato e la pasta phyllo, oggi la panificazione è il suo punto di forza. È stata maestra di cucina per un anno nella trasmissione “La prova del cuoco” su RaiUno, che l’ha fatta conoscere al grande pubblico. Attualmente è impegnata su RaiTre con il programma Geo&Geo in qualità di esperto tecnico-scientifico.

NETWORK DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE

12

15.271 VOTI

Italia a Tavola · febbraio 2016

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2015

Chef Rubio, il cuoco più anticonformista della tv; Sara Papa, presenza fissa nel programma Geo&Geo di RaiTre come esperto tecnico-scientifico; Vito Intini, presidente Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori Vino) e coordinatore Convi (Consulta nazionale del vino italiano); Gian Nicola Libardi, barman del Tatikakeya di Calceranica al Lago (Tn). È questo il poker vincente del sondaggio online più seguito del settore, “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola”, giunto all’8ª edizione, che anche quest’anno ha fatto registrare un nuovo record di votanti, 163.914, il numero più alto mai realizzato tra tutte le edizioni del sondaggio. Le premiazioni si terranno a Firenze il 2 aprile, durante l’evento “Premio Italia a Tavola”.

maitre e sommelier

12.866 VOTI

barman

9.461 VOTI

VITO INTINI

GIAN NICOLA LIBARDI

Presidente Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) dal dicembre del 2014, primo presidente non piemontese della storica associazione nata nel 1951 ad Asti (l’Ais nasce nel 1965, mentre la Fisar nel 1972), coordinatore e in qualche modo ideatore della Consulta nazionale del vino italiano, un’aggregazione di ben 12 organizzazioni legate al settore vinicolo nazionale. Milanese, il suo cognome tradisce le origini pugliesi del padre; 58 anni, dirigente d’azienda, personalità volitiva, realista, ambizioso, ma anche romantico sognatore. Sotto la sua presidenza, l’Onav ha intrapreso un percorso di crescita e rinnovamento: oltre 60 i progetti presentati da Intini, molti dei quali sono già stati attuati.

Originario del Trentino Alto Adige, è un barman autodidatta, che ha avuto una serie di influenze derivate da master, corsi di formazione e partecipazione ai moderni mezzi informatici. Sicuramente è stato molto attento ai cambiamenti avvenuti negli ultimi anni nel campo della miscelazione e pur riconoscendo e dando importanza al passato nel campo del bartending ha saputo riconoscere nei moderni mezzi di comunicazione lo strumento ideale per diventare oggi un affermato bartender. Apprezza molto una certa cultura e vanta una sua musicalità nell’elaborazione delle ricette, anche in virtù del fatto che la musica è una passione che lo accompagna fin dalla giovane età.

MAIN SPONSOR

febbraio 2016 · Italia a Tavola

13

Personaggio dell’anno 2015

MAIN SPONSOR

PARTNER

Fic Federazione Italiana Cuochi

L’Istituto che tutela e promuove il metodo Classico trentino www.trentodoc.com

Euro-Toques Italia

Ampi Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Abi Professional Noi Di Sala Associazione Barmen Italiani

Camerieri, maitre e sommelier

MEDIA PARTNER

Il Consorzio di tutela del formaggio Dop più venduto e consumato al mondo www.granapadano.com

www.ristotv.it

www.radio-bar.it

Il Consorzio di tutela del Vino Soave www.ilsoave.com www.firenzespettacolo.it

SPONSOR TECNICI

www.acquerello.it

www.cirio.it

www.mokarico.com

www.sogegross.it

14

www.alcenero.com

www.derbyblue.it

www.felicetti.it

www.fumoir.it

Italia a Tavola · febbraio 2016

www.belvederevodka.com

www.giusti.it

www.norda.it

www. tricecom.giobby.com www.urbanitartufi.it

www.calvisius.it

www.hennessy.com

www.onestigroup.com

www.valbona.com

www.cecchi.net

www.longino.it

www.qispain.eu

www.varnelli.it

Personaggio dell’anno 2015

Record di votanti

Un risultato senza precedenti Crescita costante, anno dopo anno 163.914 154.392

111.559

I VOTANTI

92.420

107.308

68.506

24.172

2008*

2009

Luca Zaia

Giorgio Calabrese

I VINCITORI * nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

N

2010

2011

2012

2013

2014

2015

CUOCHI E PASTICCERI

Emanuele Scarello

Rosanna Marziale

Davide Oldani

Ilario Vinciguerra

Luca Montersino

Chef Rubio

OPINION LEADER

Elisa Isoardi

Davide Paolini

Sonia Peronaci

Chiara e Angela Maci

Edoardo Raspelli

Sara Papa

Alessandro Scorsone

Adua Villa

Vincenzo Donatiello

Paolo Ciaramitaro

Vito Intini

Cinzia Ferro

Francesco Cione

Gian Nicola Libardi

MAITRE E SOMMELIER BARMAN

uovo record di votanti nel son-

La crescita del numero dei votanti è

Davide Paolini per gli Opinion leader e il

daggio “Personaggio dell’anno

stata graduale e costante, edizione dopo

cerimoniere di Palazzo Chigi, Alessandro

2015 dell’enogastronomia e

edizione. Quella del 2013 ha totalizzato

Scorsone, tra i Maitre e sommelier. Nelle

della ristorazione - Premio Italia a Tavola”:

111.559 votanti e ha decretato la vittoria di

precedenti edizioni del sondaggio i can-

163.914 votanti, un risultato senza prece-

Ilario Vinciguerra per la sezione Cuochi,

didati più votati sono stati Emanuele Sca-

denti per un sondaggio online nel settore.

Chiara e Angela Maci per gli Opinion le-

rello ed Elisa Isoardi (nel 2010, con oltre

Con 9.522 votanti in più, l’edizione 2015

ader, Vincenzo Donatiello per i Maitre e

68.500 votanti che hanno partecipato al

del sondaggio ha battuto il record prece-

Sommelier e Cinzia Ferro nella sezione

sondaggio), Giorgio Calabrese (nel 2009,

dente, realizzato del 2014 (154.392 votanti).

Barman (sezione introdotta per la prima

con oltre 24mila votanti totali) e l’allora mi-

volta in quell’edizione).

nistro Luca Zaia (nel 2008, quando la se-

Il sondaggio dello scorso anno ha però segnato un altro record, quello del

Andando ancora più indietro, l’edizio-

candidato più votato in assoluto in tutte le

ne 2012 del sondaggio ha visto la parte-

edizioni del sondaggio: Luca Montersino,

cipazione di 107.308 votanti ed ha incoro-

L’aumento del numero dei votanti ri-

che si è aggiudicato la vittoria nella sezio-

nato Personaggi dell’anno Davide Oldani

specchia una crescente attenzione e

ne Cuochi con ben 19.462 voti. Edoardo

fra i cuochi, Adua Villa tra i sommelier, ma

partecipazione. Il pubblico ha apprezzato

Raspelli ha poi trionfato tra gli Opinion

soprattutto Sonia Peronaci, che totalizzò il

sempre di più l’intento di valorizzare l’inte-

leader con 11.511 preferenze, Paolo Ciara-

numero più alto di voti (18.816) mai registra-

ro settore dell’enogastronomia e della ri-

mitaro è stato il primo tra i Maitre e Som-

to dal sondaggio sino a quel momento.

storazione votando i protagonisti che ogni

lezione non avvenne attraverso votazioni online).

melier con 9.131 voti, mentre Francesco

Nel 2011, oltre 92mila votanti hanno

anno si impegnano a promuovere il Made

Cione si è classificato primo nella sezione

eletto Personaggi dell’anno la cuoca cam-

in Italy a tavola, ciascuno con le proprie

Barman con 9.675 preferenze.

pana Rosanna Marziale, il “Gastronauta”

capacità e professionalità. B cod 42908

febbraio 2016 · Italia a Tavola

15

Primo piano · xxx

Chef Rubio candidato più votato nel sondaggio

cuochi e pasticceri

A

16

lla sua terza presenza con-

fondatore e presidente onorario

co. Ne troviamo conferma se scor-

secutiva nel sondaggio

dell’Accademia Maestri Pasticceri

riamo il resto della top 10: Roberto

“Personaggio

dell’anno”,

Italiani e titolare della Pasticceria Ve-

Rinaldini (giudice de “Il più grande

Gabriele Rubini in arte “Chef Rubio”

neto di Brescia, spesso presente in

pasticcere”) è quarto con 9.154 voti;

stavolta si è aggiudicato la vittoria

programmi televisivi di successo in

Alessandro Borghese (conduttore

nella categoria dei professionisti

qualità di ospite (“MasterChef Italia”)

di “Quattro ristoranti”) quinto con

della cucina e della pasticceria, oltre

o giudice (“Il più grande pasticcere”).

8.466 preferenze; Bruno Barbieri

che il titolo di candidato più votato in

Terzo posto con 12.195 voti (dopo un

(giudice di “MasterChef Italia”) sesto

assoluto. Frascatano, ex rugbista, di-

altro terzo posto nel 2013 e un se-

con 7.962 voti; Gualtiero Marche-

plomato alla scuola Alma di Gualtiero

condo posto nel 2014) per Antonino

si, indiscusso Maestro della Cucina

Marchesi, dal 2013 è salito alla ribalta

Cannavacciuolo, cuoco bi-stellato

italiana settimo con 7.151 voti. In ot-

grazie al programma “Unti e Bisunti”,

del ristorante Villa Crespi di Orta San

tava posizione troviamo Alessandro

trasmesso sul canale DMAX e ispira-

Giulio, diventato celebre al grande

Circiello (rubriche in programmi Rai),

to al suo stile di vita avventuroso ed

pubblico per la versione italiana di

con 7.076 voti. Chiudono la top 10

eclettico, oltre ad aver pubblicato un

“Cucine da incubo” e, ancor di più,

Simone Rugiati (conduttore di “Cuo-

libro e una raccolta di ricette.

per essere diventato giudice nell’ul-

chi e Fiamme”) con 6.611 preferenze,

tima edizione di “MasterChef Italia”.

e Luigi Biasetto (giudice de “Il più

Con 17.280 voti, Chef Rubio ha avuto la meglio su Iginio Massari,

È evidente che la televisione

secondo classificato con 12.761 voti,

incide molto sulle scelte del pubbli-

grande pasticcere”) con 6.263 voti.

B cod 42876

il resto della top five...

Italia a Tavola · febbraio 2016

Iginio Massari 12.761 preferenze Pasticceria Veneto (Brescia)

2°

Antonino Cannavacciuolo 12.195 preferenze Villa Crespi (Orta San Giulio)

3° Roberto Rinaldini 9.154 preferenze Rinaldini Pastry (Rimini)

4°

Alessandro Borghese 8.466 preferenze Conduttore televisivo

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2015

cuochi e pasticceri ...e il resto della classifica

9° Simone Rugiati 6.611 preferenze

16° Viviana Varese 3.456 preferenze

23°

10°

11°

Luigi Biasetto 6.263 preferenze

Massimo Bottura 5.830 preferenze

17°

18°

Giancarlo Morelli 3.349 preferenze

Filippo La Mantia 3.124 preferenze

24°

6° Bruno Barbieri 7.962 preferenze

12° Carlo Cracco 5.713 preferenze

13°

Tano Simonato 3.065 preferenze

25°

Gualtiero Marchesi 7.151 preferenze

20° Davide Scabin 3.006 preferenze

26°

Iginio Massari Niko Romito

Alessandro Negrini Irina Freguia Giada Farina Fabio Pisani e Daniele Zennaro 2.156 preferenze 2.045 preferenze Antonino Cannavacciuolo 2.393 preferenze 2.202 preferenze

27° Ciccio Sultano 1.642 preferenze

8° Alessandro Circiello 7.076 preferenze

14°

Leonardo Di Carlo Gianluca Fusto 5.018 preferenze 4.938 preferenze

19°

Chef Rubio

7°

15° Sal De Riso 3.924 preferenze

21° Aurora Mazzucchelli 2.818 preferenze

22° Marco Sacco 2.739 preferenze

28° Heinz Beck 1.509 preferenze

29° Gennaro Esposito 1.288 preferenze

Roberto Rinaldini

Alessandro Borghese Bruno Barbieri

30° Caludio Sadler 1.266 preferenze

31° Mattia Poggi 1.236 preferenze

Simone Rugiati

32°

Luigi Biasetto

Marco Stabile Massimo Bottura 1.178 preferenze Niko Romito

33° Antonio Daloiso 988 preferenze

34° Andrea Aprea 666 preferenze

35° Stefano Cerveni 632 preferenze

36° Armando Lombardi 506 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 15000

CUOCHI E PASTICCERI Totale votanti: 84.912 12000

Chef Rubio Iginio Massari Antonino Cannavacciuolo Roberto Rinaldini

9000

Alessandro Borghese Bruno Barbieri Simone Rugiati

6000

Luigi Biasetto Massimo Bottura

3000

0

Niko Romito

15000

febbraio 2016 · Italia a Tavola 12000

17

Primo piano · xxx

Sara Papa trionfa

grazie all’amore per il cibo

opinion leader

E

18

sperta

di

panificazione,

do. Imprenditore, personaggio te-

MasterChef Italia e attualmente giu-

autrice di libri di ricette e

levisivo, giudice di MasterChef Usa

dice a “La prova del cuoco”) è quar-

tecniche di cucina, Sara

dal 2010 al 2014 e di MasterChef

ta con 8.196 voti; Fabio Tacchella

Papa si è aggiudicata la vittoria nel-

Italia dal 2011 ad oggi, con 11.889

(consulente gastronomico e mem-

la categoria degli Opinion leader

voti Bastianich anche stavolta non

bro di Euro-Toques Italia) è quinto

con 15.271 voti. Negli ultimi anni la

è riuscito a raggiungere la vetta

con 6.749 preferenze; sesti con

sua popolarità è cresciuta grazie a

della classifica. Terzo posto - un po’

6.634 voti Fede e Tinto (conduttori

programmi televisivi come “Pane

a sorpresa, in quanto non si tratta

di “Decanter” su RadioDue); Carlo

amore e fantasia” su Alice Tv e “La

di un personaggio televisivo - per

Petrini (fondatore e presidente di

prova del cuoco” su RaiUno. At-

Maurizio Di Dio, consulente ed

Slow Food Italia) settimo con 6.009

tualmente è impegnata su RaiTre

esperto di marketing per aziende

voti; Antonella Clerici (conduttrice

nel programma Geo&Geo in veste

del settore Horeca, che ha raccolto

de “La prova del cuoco”) ottava con

di esperto tecnico-scientifico. Ha

8.312 preferenze.

5.937 voti; Benedetta Parodi (con-

trionfato nella sua categoria nono-

Nella sezione degli Opinion lea-

stante fosse la prima volta che ri-

der la notorietà data dalla televisio-

sultava candidata nel sondaggio di

ne ha giocato un ruolo importante

Con 5.519 preferenze, chiude

Italia a Tavola.

duttrice di “Molto bene” e “Bake Off Italia”) nona con 5.620 voti.

ma non decisivo, come è evidente

la top ten degli Opinion leader Pa-

Joe Bastianich per il terzo anno

dal resto della top 10: Tiziana Stefa-

trizio Roversi (Conduttore di “Linea

consecutivo si è classificato secon-

nelli (vincitrice della 2ª edizione di

Verde” - RaiUno). B cod 42876

il resto della top five...

Italia a Tavola · febbraio 2016

Joe Bastianich 11.889 preferenze Giudice di “MasterChef”

2°

Maurizio Di Dio 8.312 preferenze Esperto di marketing settore Horeca

3° Tiziana Stefanelli 8.196 preferenze La Prova del Cuoco (Rai 1)

4°

Fabio Tacchella 6.749 preferenze Decorfood Italy, consulente gastronomico

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2015

opinion leader ...e il resto della classifica

9° Benedetta Parodi 5.620 preferenze

16° Marina Malvezzi 4.356 preferenze

23° Eleonora Cozzella 2.458 preferenze

30° Daniela Ferolla 1.768 preferenze

10° Patrizio Roversi 5.519 preferenze

17° Andrea Grignaffini 4.340 preferenze

24° Luca Iaccarino 2.274 preferenze

31° Marilisa Allegrini 1.533 preferenze

11° Nerina Di Nunzio 5.362 preferenze

Fede e Tinto 6.634 preferenze

12° Caterina Balivo 4.849 preferenze

18° Anna Scafuri 4.141 preferenze

6°

19° Luigi Cremona 3.806 preferenze

25°

26°

Fiammetta Fadda Gianluca 2.229 preferenze Biscalchin 2.200 preferenze

32° Paolo Parisi 1.475 preferenze

33° Stefano Nincevic 1.474 preferenze

13° Raffaele Trovato 4.460 preferenze

20° Maurizio Maestrelli 2.584 preferenze

27° Paolo Marchi 1.934 preferenze

34°

7° Carlo Petrini 6.009 preferenze

14° Valerio Massimo Visintin 4.397 preferenze

21° Davide Oltolini 2.569 preferenze

28° Tommaso Caporale 1.786 preferenze

35°

Luciano Pignataro Massimiliano 1.355 preferenze Tonelli 677 preferenze

8° Antonella Clerici 5.937 preferenze

15° Luciano Ferraro 4.385 preferenze

22° Tessa Gelisio 2.495 preferenze

29° Paolo Massobrio 1.782 preferenze

36° Massimo Bernardi 480 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 20000

Sara Papa

OPINION LEADER Totale votanti: 93.061 15000

Joe Bastianich Maurizio Di Dio Tiziana Stefanelli Fede e Tinto Fabio Tacchella

10000

Carlo Petrini Antonella Clerici

5000

Nerina Di Nunzio Patrizio Roversi Raffaele Trovato

0

Luciano Ferraro

febbraio 2016 · Italia a Tavola

19

Primo piano · xxx

Il re dei professionisti di sala è Vito Intini, alfiere del vino

maitre e sommelier

G

20

rande successo nella ca-

natore di Convi (Consulta naziona-

coordinatore eventi del tri-stellato

tegoria Maitre e Somme-

le del vino italiano), progetto nato

Da Vittorio di Brusaporto (Bg), ha

lier per Vito Intini, alla sua

dalla collaborazione tra le principali

raggiunto la quinta posizione con

prima candidatura nel sondaggio

associazioni legate al settore vitivi-

4.191 preferenze; Graziella Cescon,

di Italia a Tavola, che ha trionfato

nicolo nazionale.

presidente di Fisar, Federazione

con 12.866 voti. Milanese, dirigen-

In seconda posizione troviamo

italiana sommelier albergatori e

te impegnato nel settore moda

Livio Del Chiaro, che ha ricevuto

ristoratori è sesta con 4.132 voti;

e arredamento, dal 1998 è mem-

10.318 voti. Il sommelier de La Divi-

Gabriella Cicero, maitre del Duo-

bro dell’associazione assaggiatori

na Enoteca di Firenze si era classifi-

mo di Ragusa Ibla, è settima con

Onav (Organizzazione nazionale

cato secondo anche lo scorso anno

4.057 preferenze; Gianluca Boccoli,

assaggiatori vino), di cui alla fine

con 8.534 preferenze. Al terzo po-

maitre e sommelier del Settembrini

del 2014 è diventato presidente

sto con 8.103 voti c’è Sandra Cici-

di Roma, ottavo con 4.032 voti; Iri-

occupando la carica sino ad allo-

riello, direttore di Alice Ristorante

na Mihailenko, maitre e sommelier

ra ricoperta da Giorgio Calabrese,

presso Eataly Milano Smeraldo, che

del Tola Rasa di Padova, nona con

nutrizionista e già vincitore del son-

lo scorso anno si era classificata

3.947 voti.

daggio di Italia a Tavola nel 2009

quarta.

Infine Andrea Galanti, somme-

(seconda edizione del sondaggio

Silvia Brunello, Sommelier de

lier della Gastronomia Galanti di Fi-

e prima con votazioni online aperte

L’Erba del Re a Modena, con 4.241

renze, chiude la top 10 con 3.808

al pubblico). Intini è inoltre coordi-

voti è quarta; Francesco Cerea,

preferenze. B cod 42876

il resto della top five...

Italia a Tavola · febbraio 2016

Livio Del Chiaro 10.318 preferenze Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

2°

Sandra Ciciriello 8.103 preferenze Direttore Alice Ristorante (Milano)

3° Silvia Brunello 4.241 preferenze Sommelier L’Erba del Re (Modena)

4°

Francesco Cerea 4.191 preferenze Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto)

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2015

maitre e sommelier ...e il resto della classifica

9° Irina Mihailenko 3.947 preferenze

16° Oscar Mazzoleni 2.686 preferenze

23° Salvatore Salerno 2.024 preferenze

30° Luca Martini 1.214 preferenze

10° Andrea Galanti 3.808 preferenze

17° Giulio Bonora 2.514 preferenze

24°

11° Filippo Franchini 3.661 preferenze

18° Catia Uliassi 2.343 preferenze

25°

Daniele Arcangeli Luca Gardini 1.975 preferenze 1.940 preferenze

31° Andrea Coppetta Calzavara 1.212 preferenze

32° Gennaro Buono 1.022 preferenze

6° Graziella Cescon 4.132 preferenze

12° Livia Iaccarino 3.558 preferenze

13° Anna Cardin 3.063 preferenze

19° Valerio Capriotti 2.258 preferenze

20° Massimo Rossi 2.235 preferenze

26°

27°

Antonello Maietta Simone Dimitri 1.479 preferenze 1.355 preferenze

33° Matteo Duri 936 preferenze

34° Franz Lageder 830 preferenze

7° Gabriella Cicero 4.057 preferenze

8° Gianluca Boccoli 4.032 preferenze

14° Gianni De Bellis 2.899 preferenze

21° Alberto Piras 2.149 preferenze

28° Giovanni Sinesi 1.284 preferenze

35° Mario Sposito 532 preferenze

15° Annalisa Linguerri 2.736 preferenze

22° Claudia Bondi 2.080 preferenze

29° Marco Reitano 1.236 preferenze

36° Romeo Caraccio 502 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria Vito Intini

15000 12000

MAITRE E SOMMELIER Totale votanti: 71.860

Livio Del Chiaro Sandra Ciciriello Graziella Cescon

9000

Silvia Brunello Irina Mihailenko

6000

Andrea Galanti Livia Iaccarino

3000 Gianni De Bellis

0

Giulio Bonora

febbraio 2016 · Italia a Tavola

21

Primo piano · xxx

Gian Nicola Libardi

è il barman più votato

L

a categoria dei Barman è

tanti (65.501) rispetto alle altre tre

Flavio Angiolillo del Mag Cafè

stata introdotta nel sondag-

sezioni del sondaggio. Cinzia Ferro

di Milano è quarto con 4.463 voti;

gio solo due anni fa, per

è stata la barlady che si è aggiudi-

Debora Cicero del Bambuddha di

completare - insieme a Cuochi,

cata la vittoria nel 2013, mentre nel

Ibiza quinta con 3.604 voti; Ilaria

Maitre e Sommelier e Opinion le-

2014 ha trionfato Francesco Cione.

Fondi dell’Hotel Giardino Mountain

ader - la rappresentazione di tutte

Quest’anno invece la vittoria

di St. Moritz sesta con 3.356 voti;

le figure professionali che opera-

nella sezione Barman è andata a

Ilio Chiocci del Grand Hotel Villa

no nel settore della ristorazione

Gian Nicola Libardi del Tatikakeya

d’Este di Cernobbio settimo con

e dell’enogastronomia: da chi si

di Calceranica Al Lago (Tn), candida-

3.038 voti; Joy Napolitano del The

occupa di trasformare il cibo (Cuo-

to per la prima volta quest’anno nel

Barber Shop di Roma ottavo con

chi e Pasticceri) a chi gestisce il

sondaggio di Italia a Tavola, che ha

2.865 preferenze; Thomas Martini

servizio al tavolo e il corretto abbi-

totalizzato 9.461 preferenze. Paolo

dell’Harry’s Bar di Firenze nono con

namento con il vino (Maitre e Som-

Rovellini del Duomo21 Townhouse

2.855 voti.

melier), passando per chi si occupa

Gallery di Milano si è classificato

La decima posizione della top

di comunicare e promuovere l’ec-

secondo con 8.501 voti, mentre

10 è occupata da Flavio Esposito

cellenza del Made in Italy a tavola

al terzo troviamo Marina Milan del

del Boutique 12 di Milano, che ha

(Opinion leader). Al suo esordio nel

RememBeer brew pub & more di

totalizzato 2.668 voti e che lo scor-

2013, la sezione Barman è risultata

Pinerolo, che lo scorso anno si era

so anno si era classificato secondo

quella con il più alto numero di vo-

classificata nona con 5.238 voti.

con 7.861 preferenze. B cod 42876

barman

il resto della top five...

22

Italia a Tavola · febbraio 2016

Paolo Rovellini 8.501 preferenze Duomo21 Townhouse Gallery (Milano)

2°

Marina Milan 6.961 preferenze RememBeer brew pub & more (Pinerolo)

3° Flavio Angiolillo 4.463 preferenze Mag cafè (Milano)

4°

Debora Cicero 3.604 preferenze Bambuddha (Ibiza)

5°

Personaggioxxx dell’anno · Primo piano 2015

BARMAN ...e il resto della classifica

9° Thomas Martini 2.855 preferenze

16° Carmine Mattia Perciballi 2.110 preferenze

10° Flavio Esposito 2.668 preferenze

17° Jonatan Abarbanel 1.981 preferenze

23°

24°

Daniele Losquadro Filippo Sisti 1.642 preferenze 1.488 preferenze

30° Davide Garazzini 1.181 preferenze

31° Patrick Pistolesi 1.098 preferenze

11° Vanessa Veronese 2.445 preferenze

Christian Teducci 2.302 preferenze

19° William Falcinelli 1.869 preferenze

25° Leonardo Leuci 1.409 preferenze

26° Tommaso Colonna 1.389 preferenze

32° Luca Marcellin 1.021 preferenze

Ilaria Fondi 3.356 preferenze

12°

18° Mirko Salvagno 1.872 preferenze

6°

33° Tony Pergola 983 preferenze

13° Marco Giuridio 2.263 preferenze

20° Marco Russo 1.741 preferenze

27° Giorgio Fadda 1.376 preferenze

34° Matteo Stafforini 829 preferenze

7° Ilio Chiocci 3.038 preferenze

8° Joy Napolitano 2.865 preferenze

14° Ezio Falconi 2.215 preferenze

21° Dario Comini 1.708 preferenze

28°

15° Fiorenzo Colombo 2.153 preferenze

22° Guglielmo Miriello 1.695 preferenze

29°

Marco Del Bianco Walter Grosso 1.259 preferenze 1.202 preferenze

35° Loris Melis 672 preferenze

36° Francesco Sanapo 665 preferenze Gian Nicola Libardi

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria Paolo Rovellini

Gian Nicola Libardi

Marina Milan

10000

Paolo Rovellini

10000

8000 8000

BARMAN Totale votanti: 61.894

Flavio Angiolillo

Marina Milan

Debora Cicero Flavio Angiolillo Ilaria Fondi Debora Cicero Ilaria Fondi Ilio Chiocci

6000 6000

Ilio ChiocciMartini Thomas Thomas Martini

Joy Napolitano

4000 4000

Joy Napolitano

Flavio Esposito

Flavio Esposito

2000

Vanessa Veronese

2000

Vanessa Veronese

William Falcinelli

William Falcinelli

0

0

Mirko Salvagno Mirko Salvagno

febbraio 2016 · Italia a Tavola

23

Personaggio dell’anno 2015

foto Paolo Lafratta

La cucina non si guarda... si fa!

La teoria vincente di Chef Rubio Il tratto principale del tuo carattere?

Sono un maniaco della perfezione Il tuo difetto maggiore?

Non sono mai prevenuto Il tuo pregio a cui tiene di più?

La curiosità.

Il vino che preferisci?

Il Prosecco.

Il piatto che preferisci?

Le sarde in saor, perfette con il Prosecco.

Il tuo colore preferito?

Rosso Il tuo hobby?

Scrivere, fotografare, ascoltare musica.

Il tuo sport?

Crossfit con mio fratello.

Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?

In realtà non ho una casa mia. Vivo praticamente in treno. Tra la casa dei miei che stanno a Frascati e quella di mio fratello a Roma. Comunque vivrei sicuramente a Tokyo.

Lo scrittore che preferisci?

Haruki Murakami, Chuck Palahniuk, Banana Yoshimoto e molti altri.

Il regista che preferisci?

Darren Aronofsky (Requiem for a dream).

in Nuova Zelanda, impegnato nel rugby.

C’era già la passione?

Certo, la passione c’era da sempre, dal grembo materno. Ma per tutti arriva il momento di seguire il proprio karma. Sapevo che Alma mi sarebbe servita per essere competitivo sul mercato, soprattutto con le mie aspettative.

La tv è inondata di trasmissioni di enogastronomia...

Il problema è che non ne consumiamo di cibo. Amiamo guardarlo, perché non ne produciamo più e non ne conosciamo la materia e l’essenza. Preferiamo che siano altri a proporcelo. Il mio messaggio è quello di riportare le persone a fare e non soltanto a guardare.

La monotonia dell’innovazione e della creatività a tutti i costi non rischia di vanificare la crescita qualitativa?

I risultati ci sono stati ma sempre in maniera molto autoreferenziale e parlo anche dei miei predecessori e di quelli che vengono spesso menzionati. Oggi molti gio-

di Mariella Morosi

C

della ribalta, se non quello di aver seguito

vani proprio a causa (fortunatamente) di

ostinatamente la strada scelta a 21 anni.

questo fenomeno di massa che coinvolge

hef Rubio (nelle foto), al secolo

Ora il successo è arrivato davvero, con un

il mondo della cucina vogliono approfon-

Gabriele Rubini, 33 anni, segno

milione e più di followers sui social. Lo in-

dire la loro conoscenza ritagliandosi un

zodiacale cancro, ex rugbi-

contriamo mentre è al seguito della nazio-

angolo di paradiso.

sta e nessuna stella, ha collezionato nel

24

nale di rugby, di cui ha fatto parte.

Lei ha detto che in tv puntava a un

sondaggio 2015 di Italia a Tavola per la

Si aspettava di superare grandi per-

pubblico di nicchia per poter dire libera-

categoria Cuochi e Pasticceri ben 17.280

sonaggi della cucina, vere e proprie star?

mente la sua e per poter mostrare il suo

preferenze. Niente male per un giovane

Mentirei se dicessi che è stata una

concetto di cucina come paradigma uni-

considerato un outsider nel mondo della

sorpresa. Già lo scorso anno ero stato

versale di convivialità, interazione cultu-

cucina, un anti-chef, uno che le mani se le

molto votato e il risultato del gioco, questo

rale, recupero sociale e integrazione. Per

sporca davvero. Immune da mode o ten-

ranking (termine sportivo per classifica) mi

questo ha voluto studiare il linguaggio

denze, al limite della provocazione, bello

ha dato molta soddisfazione perché vuol

dei segni (Lis) presso l’Issr (Istituto stata-

e tatuato quanto riservato e competente,

dire che in questi ultimi tre anni sono sta-

le sordi) di Roma?

si sente a casa in qualsiasi luogo del mon-

to compreso nel mio intento di valorizzare

do esplorandone con curiosità le cucine.

tradizioni che stanno scomparendo.

Chef Rubio non sembra tuttavia aver pa-

È entrato nel mondo della cucina

gato grandi prezzi per accedere alle luci

per necessità, per lavorare mentre era

Italia a Tavola · febbraio 2016

Sì, per loro ho creato una video-ricetta di Cacio e Pepe, la prima di una serie. Altre tre sono in preparazione e saranno realizzate nei prossimi mesi. B cod 42963

xxx 路 Primo piano

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

25

Sara Papa,

la signora del pane «La cucina è amore verso se stessi» di Sandro Romano

S

Un quinto libro. ubito dopo l’annuncio dei risulta-

Il fatto di essere ormai un punto di

ti del sondaggio non ho potuto

riferimento per quanto riguarda la pa-

non telefonare alla mia grande

nificazione non sminuisce un po’ la tua

amica Sara Papa (nella foto), vincitrice

Il tratto principale del tuo carattere?

Un vulcano in eruzione.

Il tuo difetto maggiore?

Sono sempre molto diretta, senza mai mancare di rispetto a nessuno.

Il tuo pregio a cui tiene di più?

La coerenza con me stessa.

Il vino che preferisci?

Il vino deve essere in sintonia con il cibo e con le situazioni. La nostra nazione ha un’offerta di altissima qualità che c’è l’imbarazzo della scelta da nord a sud.

Il piatto che preferisci?

“Lagane e ceci” della mamma.

Il tuo colore preferito?

Rosso Il tuo hobby?

Coltivare sul mio terrazzo piante da frutto Il tuo sport?

Camminare.

Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?

Roma a vita.

Lo scrittore che preferisci?

Le mie letture sono indirizzate ad ampliare e approfondire argomenti legati alla tecnologia degli alimenti e libri professionali di cucina, (Iginio Massari, Leonardo di Carlo).

Il regista che preferisci?

Sergio Leone.

26

Italia a Tavola · febbraio 2016

Quali sono i tuoi progetti futuri?

bravura di cuoca a tutto tondo?

nella categoria Opinion leader con ben

A volte mi manca molto non poter fare

15.271 voti. Voglio sentirla a caldo, e “la

più lezioni su cioccolato, pasticceria e cu-

signora del pane”, sempre cordiale e di-

cina, ma credo che questa svolta sulla pa-

sponibile, non si tira indietro.

nificazione, arrivata per caso dopo il primo

Cosa significa per te questa vittoria?

libro, sia stata vincente, dando specificità

Sicuramente una grande emozione,

in un campo che prima era prettamente

ma la cosa più bella è percepire sempre

maschile. In cucina c’è più inflazione.

di più l’affetto che ricevo dalle persone,

Parlami dei tuoi interessi.

che mi gratifica più di ogni altra cosa.

In questo momento il mio interesse

Ti aspettavi un così largo consenso?

primario è continuare a divulgare una

Sinceramente non potevo immagina-

sana alimentazione in un mondo sempre

re di arrivare ad un consenso così ampio.

più industrializzato. Il pane può essere il

Ma per questo devo ringraziare tutti colo-

simbolo di questo cambiamento, ritornan-

ro che mi hanno sostenuto e in particolare

do ai valori di un tempo.

il mio fan club.

Hai collaborato con tanti grandi cuo-

Alle tue spalle un personaggio po-

chi italiani e insegnato in tante scuole di

polare come Joe Bastianich, forte del

cucina. C’è una di queste collaborazioni

successo di MasterChef Italia.

che porti nel cuore più delle altre?

In realtà non mi sento di avere battuto

Senza dubbio quella che mi ha mag-

nessuno, i miei sostenitori sono stati, for-

giormente gratificato è aver collaborato

se, i più continui e attenti. Ma io credo che

alla mensa dei poveri del refettorio am-

già entrare nella lista sia una vittoria.

brosiano insieme a Massimo Bottura. In

Cosa ne pensi di questa iniziativa?

quell’occasione, un regista canadese ha

Un’idea simpatica, divertente, forse

realizzato un film che, prossimamente,

addirittura geniale. Tanto che negli anni è

verrà presentato a Cannes. Inoltre uscirà

cresciuta aumentando il numero dei vo-

un libro con le ricette di tutti coloro che

tanti e avvicinando la rivista a un pubblico

hanno collaborato, e quindi anche le mie.

non prettamente professionale.

B cod 42907

Vito Intini

Una carriera ricca di soddisfazioni Passione per il vino senza tempo di Piera Genta

V

no che con il tempo si è trasformato in un vero e proprio diario di cantina dove regi-

ito Intini (nella foto) è il vincitore

stravo le bottiglie che venivano acquistate

del sondaggio nella categoria

e quelle che venivano consumate. In po-

Maitre e Sommelier, con 12.866

chi anni mi sono trovato a conoscere molti

preferenze.

Come e quando è cominciata la passione per il vino?

nomi di vino. Negli anni Ottanta ho percorso la strada dell’Ais, sono diventato som-

Una storia che inizia da lontano grazie

andato all’estero, ho fondato la mia associazione sulla cultura del vino che contava

di interessi che collezionava bottiglie di

a Milano oltre 700 iscritti. Nel ‘98 l’incontro

vino provenienti da luoghi diversi. Da ra-

con un consigliere nazionale Onav.

diligentemente le etichette su un quader-

Il tratto principale del tuo carattere?

Volitivo e testardo, ricco di passioni.

Il tuo difetto maggiore?

Lo stesso. Sono testardo, con il passare degli anni sto migliorando.

Il tuo pregio a cui tiene di più?

Onestà intellettuale.

Il vino che preferisci?

Un vino libanese, Chateau Musar.

Il piatto che preferisci?

I piatti grassi della cucina emiliana, adoro lasagne e cannelloni.

Il tuo colore preferito?

Rosso rubino.

Il tuo hobby?

Allevamento delle peonie.

Il tuo sport?

Pallacanestro.

Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare?

In una abitazione in cui si possa vedere il mare.

Lo scrittore che preferisci?

Amo i classici, mi piace il Manzoni.

Il regista che preferisci?

Pier Paolo Pasolini.

melier, ho frequentato Slow Food, sono

a mio padre, uomo appassionato e ricco

gazzino ho imparato a scrivere copiando

Personaggio dell’anno 2015

Coordinatore della Consulta nazionale del vino: come è nata l’idea?

E la Consulta della sommellerie e degli assaggiatori di vino?

All’interno del progetto della Consulta è nato un sottogruppo formato da Onav, Ais, Fisar e Aspi, che opererà per conseguire il riconoscimento legale delle

Fin dal mio passaggio dall’Ais all’Onav

professioni e del ruolo di sommelier e as-

ho sempre sognato di poter trovare un

saggiatore tecnico professionale a livello

linguaggio e un obiettivo per aggregare

nazionale con la codifica di una certifica-

le diverse associazioni. Da profonde ri-

zione per i percorsi formativi. In questa

flessioni con Walter Massa, altro idealista

logica sto operando per coinvolgere altre

e sognatore, di recente con Angelo Gaja

professionalità che riguardano il servizio

e con il motto “conoscere per sapere” ab-

di sala, gli chef e i barman, tutte posizioni

biamo iniziato il percorso di diffusione del-

di importanza fondamentale in un paese

la cultura enogastronomica tra i giovani.

come il nostro in cui il comparto enoga-

Come presidente Onav sta inserendo importanti novità per l’associazione.

stronomico è una risorsa rilevante.

Il suo approccio al sondaggio?

Il mio programma prevede molti pro-

Ho inteso la partecipazione al son-

getti, dalla realizzazione di corsi all’estero

daggio come un modo per far compren-

a wine tour con stranieri, dalla valorizzazio-

dere che in Italia abbiamo una squadra di

ne dei vitigni storici al rilancio del premio

persone con competenze diversificate,

Douja d’Or. Alcuni già concretizzati come

ma che devono dialogare.

la collaborazione con l’Unione italiana cie-

Sto vivendo il risultato come un gran-

chi e ipovedenti e l’Ente nazionale sordi

de momento di consapevolezza. Un rico-

nell’organizzazione di corsi attraverso la

noscimento non alla persona ma all’intero

lingua dei segni italiana e testi in Braille.

comparto. B cod 42928

febbraio 2016 · Italia a Tavola

27

Personaggio dell’anno 2015

Gian Nicola Libardi:

Barman e cocktail evolvono insieme alla società Il tratto principale del tuo carattere?

La fantasia al potere.

Il tuo difetto maggiore?

Alzarsi la mattina e mettere in discussione tutto quello che ho pensato il giorno prima.

Il tuo pregio a cui tiene di più?

La positività.

Il vino che preferisci?

Trento Doc. Il piatto che preferisci?

Curry di pollo o verdure con riso Basmati.

Il tuo colore preferito?

Arancione e i colori della terra.

Il tuo hobby?

Viaggiare.

Il tuo sport?

Mi piace correre.

Se non vivessi a Trento dove vorresti abitare?

Minorca non sarebbe male.

Lo scrittore che preferisci?

Tiziano Terzani.

Il regista che preferisci?

Hayao Miyazaki.

di Carmine Lamorte

G

ci anni, mi è sempre piaciuto, ho amato da

Come vedi il mondo delle associazioni di barman in Italia?

ian Nicola Libardi (nella foto) è

subito l’atmosfera e il contatto con il pub-

Per restare all’avanguardia credo che

riuscito a convincere tutti grazie

blico ma in realtà pensavo di lavorare nel

le associazioni non possano esimersi dal

all’aria da bravo ragazzo. Crede

campo della musica.

creare una sinergia con le altre realtà.

molto nella collaborazione professionale

Quali sono stati i tuoi riferimenti?

con i colleghi, infatti durante la stagione in-

Non ho avuto il piacere di avere un

vernale, mentre il suo locale, il Tatikakeya

mentore a livello professionale, ho stu-

Avere una buona comunicazione e la

di Calceranica Al Lago (Tn), è chiuso, non

diato in maniera autonoma e partecipato

capacità di coinvolgere il pubblico fa parte

perde occasione di partecipare ad even-

a corsi e seminari presentati da ottimi pro-

delle skills che il nostro lavoro richiede.

ti e gare per ricercare novità e aggiorna-

fessionisti. Sono grato a ognuno di loro.

menti. Rappresenta la figura moderna del barman, semplice, colto, professionale ma

Guardandoti indietro cosa credi sia cambiato nel lavoro del barman?

Qual è stata la tua arma vincente per arrivare primo in questo sondaggio?

Quali sono le tue emozioni dopo la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola?

Grande soddisfazione. Vedere l’affetto

con quello che io definisco il più grande

Il mondo del barman è cambiato quan-

di così tante persone che ti danno il loro

pregio del barman: la giusta dose di umiltà.

to è cambiata la società negli ultimi anni,

appoggio è molto bello. È un riconosci-

Il barman era la professione che pen-

tutto corre a grande velocità ed è in conti-

mento del rapporto e dell’empatia che si

nua evoluzione.

riesce a creare col pubblico. B cod 42970

savi di fare quando eri più giovane?

28

Ho cominciato a lavorare al bar a sedi-

Italia a Tavola · febbraio 2016

xxx 路 Primo piano

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

29

Grana Padano

La qualità made in Italy che piace in tutto il mondo 30

Italia a Tavola · febbraio 2016

xxx · Alimenti

Con 4,8 milioni di forme, il Grana Padano Dop ha chiuso un 2015 molto positivo. Export in aumento (+9% secondo le stime) grazie all’effetto Expo.

Si continua a promuovere in Italia e nel mondo la qualità made in Italy. «Per le attività di sensibilizzazione e promozione l’Assemblea ha approvato un budget 2016 pari a circa 26,5 milioni di euro dichiara il presidente Nicola Cesare Baldrighi - di cui 10,5 destinati alle attività sull’estero e 16 milioni per quelle sul territorio nazionale, per evidenziare i valori del nostro formaggio e i suoi caratteri distintivi». febbraio 2016 · Italia a Tavola

31

I

l 2015 per i produttori di Grana Padano Dop si è chiuso

nostra presenza a Expo - spiega il direttore generale del Con-

con 4.801.929 forme prodotte, registrando una lievissima

sorzio, Stefano Berni - è stata importante e positiva, il valo-

flessione dello 0,79% rispetto all’anno precedente. Un ri-

re aggiunto di un’annata che ha fatto segnare una crescita

sultato significativo, nell’anno di Expo Milano, che il Con-

dell’export del 10% circa nei primi sei mesi dell’anno».

sorzio di tutela conta di confermare nel 2016, sostenendolo

Il 2016 dirà se la positiva esperienza di Expo aprirà nuove

con un importante sforzo promozionale sul mercato nazionale

prospettive di mercato. I produttori di Grana Padano hanno

e all’estero.

fiducia e all’ultima assemblea generale del Consorzio hanno

La rassegna ha rappresentato l’occasione per presentare

approvato con il 98,32% dei consensi il piano produttivo 2016-

il Grana Padano Dop, ma anche per mostrare, accanto alla

2018 che, per l’anno 2016, conferma una produzione di oltre

qualità del formaggio Dop più consumato nel mondo, lo spi-

4,8 milioni di forme.

rito di solidarietà della gente che ogni giorno consente di mi-

«Questo risultato - sottolinea Baldrighi - conferma ancora

gliorare questo primato, grazie al caseificio allestito a Cascina

una volta la grande sintonia strategica tra i produttori e i ver-

Triulza, il padiglione della responsabilità civile, dove sono sta-

tici del Consorzio. Partiamo dalla produzione 2015 e da un

te prodotte 324 forme con la matricola MI 2015, il cui ricavato

aumento dell’export che alcune proiezioni stimano del 9%,

sosterrà, come avvenuto in passato con altre iniziative, attra-

grazie all’effetto Expo che ha contribuito a rendere ancor più

verso la Fondazione Francesca Rava NPH Italia Onlus, l’attività

forte la nostra presenza a livello internazionale. Ora continue-

dell’ospedale pediatrico Saint Damien di Haiti.

remo a promuovere in Italia e nel mondo il nostro modo di

«Aver dato la possibilità a decine di migliaia di visitatori di

32

interpretare la qualità made in Italy».

apprezzare, in diretta e personalmente, come nasce una for-

La grande sfida per l’Italia è quindi sostenere le produzio-

ma di Grana Padano ci ha riempito di gioia e di orgoglio - affer-

ne di eccellenza. Il governo ha avviato una serie di azioni mira-

ma Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di tute-

te su tre fronti cruciali: relazioni diplomatiche, promozione dei

la - e questa soddisfazione diventa ancor più grande quando

prodotti e lotta al falso made in Italy agroalimentare. «L’Unione

penso che, tra queste persone, moltissimi erano bambini».

europea ha registrato oltre 1.200 prodotti con marchi Dop, Igp

Il marchio e il formaggio Grana Padano Dop è stato ben

e Stg», commenta Berni. «Il 22% di questi sono di origine italia-

visibile in sette location all’interno dello spazio espositivo. «La

na. Solo con provvedimenti precisi, chiari e rigorosi potremo

Italia a Tavola · febbraio 2016

Formaggio · Alimenti proteggerli da falsificazioni e scimmiottature che continuano a essere all’ordine del giorno».

Il Consorzio Grana Padano comunque con il nuovo Piano

CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO I CONTROLLI DEL 2014 ITALIA

produttivo prevede un grande investimento. «Per le attività di sensibilizzazione e promozione l’Assemblea ha approvato un

Visite ai punti vendita

4.090

budget 2016 pari a circa 26,5 milioni di euro - aggiunge il di-

Controlli ai preconfezionatori

1.018

rettore generale - di cui 10,5 destinati alle attività sull’estero e

Prelevamento campioni

148

Controlli su ristoranti

60

16 milioni per quelle sul territorio nazionale, per evidenziare i valori del nostro formaggio e i suoi caratteri distintivi».

ESTERO

L’obiettivo è far conoscere le regole e i controlli rigorosi e continui su tutta la filiera, dalla stalla alla marchiatura e al

Visite ai punti vendita

confezionamento, che garantiscono la qualità di ogni forma di

Germania

489

Grana Padano Dop e delle confezioni, dal porzionato al grattu-

Francia

351

giato, a disposizione nella grande distribuzione, in quella spe-

Spagna

294

Svizzera

278

Regno Unito

177

Olanda

125

Belgio

114

una variata, corretta ed equilibrata alimentazione quotidiana.

Austria

90

Una porzione di Grana Padano Dop che l’Inran valuta in 50

Altri

689

grammi come secondo, da consumare al posto di carne o 2

Prelevamento campioni

74

uova, pur apportando 196 calorie, contiene una quantità di

Controlli su ristoranti

20

cializzata e nei punti vendita diretti. Insieme al legame con il territorio sono quegli elementi che lo fanno unico e inimitabile nelle sue diverse stagionature.

Inoltre il Grana Padano Dop, in tutte le stagionature, è considerato dai nutrizionisti un prezioso alimento da inserire in

2.607

nutrienti importanti, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie. Inoltre fornisce una quantità e qualità di ma-

Dal 21 al 25 febbraio in un mercato emergente, Dubai, altro

cro e micronutrienti che contribuiscono significativamente, al

appuntamento riservato al trade, il “Gulfood”. Al Dubai World

raggiungimento giornaliero dei Larn (Livelli di assunzione di

Center, dove sono attesi più di 3.200 espositori provenienti

riferimento di nutrienti) della Sinu (Società italiana di nutrizione

da 160 nazioni e 90mila buyers, il Grana Padano Dop sarà

umana).

presente per la quarta volta consecutiva nella collettiva Afidop

Non dobbiamo dimenticare che per produrre un chilo-

e quest’anno anche con attività di show cooking.

grammo di Grana Padano Dop occorrono 15 litri di latte, prove-

Già in calendario la partecipazione ad altri importantissimi

niente solo dalla zona di produzione, dal Piemonte al Veneto,

eventi. A marzo tappa a Milano a Identità Golose; ad aprile

dalle Alpi all’Appennino piacentino. Contiene quindi la mag-

sarà a Firenze in qualità di main sponsor del Premio Italia a Ta-

gior parte dei macro e micronutrienti del latte ad esclusione

vola, l’evento che ogni anno premia e dà il giusto risalto ai pro-

del lattosio e delle siero proteine, e quindi può essere inserito

tagonisti del settore, ambasciatori del Made in Italy a tavola.

anche nella dieta delle persone intolleranti a questo zucchero.

Poi doppia trasferta a New York con The World’s 50 Best

Questi ed altri punti di forza del Grana Padano Dop sono

Restaurants in giugno, dove il Grana Padano Dop è il primo

al centro dell’attività di comunicazione e di promozione, che

Official Cheese ad esser entrato tra i partner della manifesta-

comprende la partecipazione alle più importanti manifestazio-

zione, ed il Summer Fancy Food Show.

ni dedicate all’alimentazione e al gusto in tutto il mondo.

A luglio il Grana Padano Dop sarà al prestigioso Taste of

In gennaio il Grana Padano Dop ha partecipato alla 41ª edi-

London nella capitale britannica, per partecipare poi a nume-

zione del Winter Fancy Food Show presso il Moscone Cen-

rosi altri eventi internazionali in Germania, in Austria, in Giap-

ter di San Francisco all’interno della collettiva “Legends From

pone, in Cina e tornare negli Stati Uniti, nella Grande Mela, per

Europe”. Altamente specializzato e riservato soltanto ad ope-

l’apertura del nuovo Eataly Store al World Trade Center.

ratori del settore di tutto il nord America, nella sua edizione

B cod 42972

invernale, il Fancy Food Show è tra le più importanti rassegne statunitensi dedicate all’agroalimentare e l’edizione 2016 ha visto la partecipazione di ben 1.400 espositori con più di

Consorzio Tutela Grana Padano via XXIV Giugno 8 - 25015 San Martino Della Battaglia Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9109811 - www.granapadano.it

80mila prodotti e la presenza di 19mila buyers.

febbraio 2016 · Italia a Tavola

33

Alimenti · Farina, pasta e riso

Dolci sì, ma senza calorie!

Novità di Italmill per la pasticceria

trasversale, con cui riusciamo a fare una pizza in pala eccezionale.

Attenzione alla qualità - conclude Casillo - ma anche alla salute. Infatti, usiamo materie prime di qualità, tutte di origine italiana. I nostri prodotti, inoltre, sono fonte di fibre e iodio».

«Al Sigep - spiega Valerio Faicchio, responsabile Italmill per il settore panificazione - abbiamo presentato un nuovo prodotto, un lievito naturale attivo, che permette all’operatore-panificatore di poter produrre pane senza l’aggiunta di lievito di birra, quindi completamente naturale, composto solo da farina, acqua e sale».

Ma anche i professionisti della pasticceria possono portare innovazione nelle proprie preparazioni, grazie alla grande novità di Italmill presentata a Sigep. «Anche quest’anno - racconta Giuseppe Bevilacqua, responsabile Italmill per il settore pasticceria - Italmill

D

ha portato una novità nel mondo della pasticceria: “DulciSemper”. alla pizza al pane, fino alla pasticceria, Italmill è ormai

Si tratta di un’alternativa al classico saccarosio, un complesso di

garanzia di grandi risultati per i professionisti. All’ultima

zuccheri che porta alla riduzione di calorie e alla possibilità di non

edizione di Sigep, in particolare, l’azienda bresciana ha

fare alzare la glicemia nel sangue. Può essere declinato nel mondo

ricevuto tanti apprezzamenti, sia per prodotti ormai consolidati che

della pasticceria lievitata e non, e dà la possibilità all’operatore di

per la grande novità per la pasticceria: “DulciSemper”.

realizzare le sue ricette sostituendo il saccarosio, senza adottare

«Siamo molto soddisfatti di come abbiamo chiuso l’anno», afferma Tiziano Casillo, responsabile Italmill per il settore pizzeria e Horeca. «Sviluppiamo prodotti innovativi per soddisfare ogni esigenza. Per quanto riguarda il settore pizzeria e ristorazione, un

una tabella di conversione di tutti gli ingredienti».

B cod 43032

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 - www.italmill.com

prodotto di punta è l’ormai famosissima Scrocchiarella, un prodotto

Tiziano Casillo, responsabile per il settore pizzeria e Horeca

34

Italia a Tavola · febbraio 2016

Valerio Faicchio, responsabile per il settore panificazione

Giuseppe Bevilacqua, responsabile per il settore pasticceria

xxx 路 Alimenti

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

35

Alimenti · xxx

Dal forno Dr Schar Foodservice il pane senza glutine per l’Horeca P ochi alimenti possono vantare

cante panino, ideale da farcire o come

panino farcito. In soli 10 minuti di cottura in

aspetto, forme, ricette e tradizioni

accompagnamento di un pasto, gluten

un forno tradizionale a 200°C il ristoratore

così diversi come il pane. Dr.

free e pronto in soli 8 minuti di cottura in

potrà offrire al cliente un morbido panino

Schär Foodservice, divisione dedicata alla

forno tradizionale (200°C) o in poco più di

senza glutine da farcire a piacere.

ristorazione fuori casa del Gruppo Dr.

1 minuto in forno a microonde (360 watt).

Schär, per rispondere alle diverse esigen-

Agli amanti del panino soffice il leader

odservice sono preparati con materie pri-

ze del settore Horeca e della sua clientela

del senza glutine propone la Ciabatta in

me prive di glutine e frumento, a basso

intollerante al glutine propone quindi una

una doppia versione: la tradizionale Cia-

contenuto di zuccheri e di grassi. Dr. Schär

serie di referenze monoporzione, surgela-

batta bianca e la Ciabatta Rustica con

è leader europeo del mercato senza glu-

semi di girasole e di lino. In po-

tine, un’azienda storica ma sempre all’a-

che semplici mosse il ristora-

vanguardia che soddisfa tutte le esigenze

tore potrà offrire ai propri

di alimentazione gluten free ed è presen-

clienti un delizioso panino:

te in oltre 15 Paesi europei. La ristorazione

è sufficiente inserire il

fuori casa rappresenta la nuova “frontiera”

te e rigorosamente gluten free.

Ad oggi sono ben 4 le referenze del segmento

pane

proposte nell’innovativo imballo infor-

pane ancora imballato e

nel campo del senza glutine, un confine

nabile, che garantisce

surgelato in un forno

che Dr. Schär ha deciso di conquistare isti-

una cottura sicura al

tradizionale preriscal-

tuendo nel 2009 la divisione Dr. Schär

dato a 200°C per pochi minuti, sfornare

Foodservice, che risponde alle diverse

100%, eliminando totalmente il rischio di contaminazione anche

36

Tutti i prodotti a marchio Dr. Schär Fo-

e servire ancora imballato.

in presenza di prodotti con glutine nello

L’offerta del segmento pane è com-

stesso forno e permette una cottura del

pletata da Hamburger Roll: panino preta-

prodotto ancora surgelato veloce e sicu-

gliato e versatile pensato e creato per

ra. L’ultima innovativa referenza firmata Dr.

accontentare sia gli amanti dei gustosi

Schär Foodservice è la Rosetta. Un croc-

cheeseburger, sia i fan del più tradizionale

Italia a Tavola · febbraio 2016

esigenze dell’Horeca.

B cod 42817

Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Burgstall / Postal (Bz) - Tel 0473 293647 www.drschaer-foodservice.com

Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

I legumi, semi nutrienti per un futuro sostenibile

C

on lo slogan “semi nutrienti per

parazioni in cucina. Otti-

un futuro sostenibile”, l’Assem-

mo l’abbinamento con i

blea generale delle Nazioni Uni-

cereali che porta per un

te ha dichiarato il 2016 l’Anno internazio-

piatto completo ed equi-

nale dei legumi, un’alternativa valida alle

librato, pensiamo a pasta

più costose proteine di origine animale, ideali per migliorare le diete nelle parti più

e fagioli, riso e piselli, tor- di Piera Genta tillas di mais e fagioli in

povere del mondo. Si tratta di centinaia di

Sud America; cous cous e ceci in Medio

varietà di semi commestibili della famiglia

Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso

leguminose (sottofamiglia papilionee) col-

e soia in Giappone. Mentre è sbagliato ac-

tivati da migliaia di anni in tutto il mondo

costare i legumi ad altri alimenti proteici,

e che hanno rivestito un ruolo importante

come carne o tonno. Il primo segreto in

in quasi tutte le civiltà. Quelli più diffusi fa-

cucina è una cottura delicata: lenta e pro-

gioli, ceci, piselli, lenticchie, fave altri meno

lungata nel tempo, a fuoco basso e in ab-

conosciuti come lupini, cicerchie, roveja.

bondante acqua. Se sono secchi necessi-

Alla famiglia delle leguminose apparten-

tano di un periodo di tempo di ammollo in

gono anche le arachidi e la soia, dai cui

acqua per ammorbidirsi e re-idratarsi, se

semi vengono estratti gli oli di arachide

sono freschi o secchi non hanno bisogno

e di soia, per cui vengono indicate come

di riposare in acqua e, nel caso di quelli

oleaginose.

surgelati, non si devono neanche sconge-

Si trovano in commercio in diverse

lare prima della cottura.

forme: freschi (solo in stagione), surgelati,

Non si limitano ad apportare benefici

precotti in barattolo (inscatolati nel liquido

della salute umana, migliorano anche le

di cottura) o secchi. Sono una ottima fonte

condizioni degli animali e la fertilità del

di proteine e di fibre alimentari con basso

suolo e promuovono la biodiversità. I re-

contenuto di grassi, un valore energetico

sidui dei raccolti di leguminose possono

molto elevato, non contengono glutine ed

essere utilizzati come foraggio animale

ancora vitamine del gruppo B, nei freschi

e aumentare la concentrazione di azoto,

vitamine C, fosforo, potassio, calcio e fer-

fattore che migliora la salute e la crescita

ro. Offrono una grande versatilità di pre-

degli animali. B cod 43036

Falso olio extravergine made in Italy Oltre 2mila tonnellate fuori dal mercato Una vasta operazione condotta dall’Ispettorato repressione frodi (Icqrf) e coordinata dalla Procura della Repubblica di Trani in collaborazione con la Guardia di Finanza ha portato al blocco di un vasto e collaudato sistema di frode, radicato in Puglia e Calabria, nel settore oleario.

L’operazione denominata “Mamma mia”, ha consentito di bloccare la commercializzazione di oltre 2mila tonnellate di olio extravergine di oliva falsamente fatturato italiano, per un valore di oltre 13 milioni di euro. Il complesso sistema di frode prevedeva il ruolo di imprese “cartiere” pugliesi e calabresi che emettevano falsa documentazione attestante l’origine nazionale di olio extravergine di oliva, in realtà spagnolo e greco, che arrivava agli imbottigliatori già designato come Made in Italy, pronto per il confezionamento e la distribuzione sul mercato. Per perfezionare il disegno criminoso, le persone coinvolte provvedevano a smaltire l’olio non italiano attraverso vendite fittizie a operatori compiacenti, anche esteri, al fine di farne perdere le tracce.

B cod 43002

febbraio 2016 · Italia a Tavola

37

Pesce, alimento strategico

Amico del cuore e fonte di proteine di Tiziana Casali

consumatore. Chissà quante volte i clienti

ro, infatti la percentuale a seconda della

responsabile qualità di Orobica Pesca

si rivolgono ai ristoratori preoccupati sul

specie oscilla dallo 0,5% (es. nasello) al 20-

menu di pesce, sottovalutando invece la

22% (es. sgombro), ma perché contiene

l valore dell’alimentazione a base di

possibilità di diversificare la dieta grazie

acidi grassi polinsaturi a lunga catena della

pesce ancora oggi è decisamente sot-

alla varietà di specie ittiche a disposizione,

serie omega 3. L’assunzione di questi acidi

tovalutato ed il consumo è nettamente

e le preziose caratteristiche nutrizionali.

grassi è un toccasana per la prevenzione

I

inferiore rispetto alle carni. Probabilmente

Proprio su quest’ultimo argomento vo-

delle malattie cardiovascolari perché favo-

la pubblicità a volte non favorevole, le tra-

glio soffermarmi: il pesce è una valida alter-

risce la sintesi di sostanze non infiammato-

smissioni tv su argomenti come parassitosi

nativa ad altri cibi proteici, perché fornendo

rie, l’incremento della produzione del co-

e contaminanti ambientali non sempre for-

allo stesso modo proteine di elevata quali-

siddetto “colesterolo buono del sangue”

niscono corretta informativa sulla gestione

tà, apporta anche un elevato tenore in ele-

(HDL), e contrasta la formazione del “cole-

di queste tematiche e finiscono con creare

menti minerali e acidi grassi polinsaturi.

sterolo cattivo” (LDL e VLDL) e dei trigliceri-

un senso di inquietudine e perplessità nel

Contiene circa il 15-20% di proteine, bilan-

di del sangue; diminuendo la formazione di

ciate per quanto riguarda l’apporto di ami-

placche, trombi e la viscosità ematica, di-

noacidi essenziali, cioè quelli che l’uomo

mezza la possibilità di infarti. È stato infatti

non è in grado di fabbricare da sé.

valutato che 30 g di pesce al giorno riduco-

Contiene una buona percentuale di

no del 50% la mortalità coronarica. Ovvia-

elementi minerali, nettamente superiore

mente l’alimentazione equilibrata deve poi

alle carni, rappresentati da selenio (che

essere associata ad un buono stile di vita.

svolge funzioni di protezione dalle ossida-

In conclusione il pesce, oltre ad essere

zioni cellulari), iodio (fondamentale per il

buono, rappresentare un alimento strategi-

metabolismo tiroideo), fosforo e calcio (im-

co, alleato del cuore, per cui il suo consu-

portanti per le ossa e i muscoli), e zinco

mo va incentivato. B cod 42824

(importante per il sistema immunitario).

Nel contenuto dei grassi il pesce si distingue nettamente dagli altri alimenti proTiziana Casali

38

Italia a Tavola · febbraio 2016

teici, non perché tutto il pesce ne sia pove-

Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

xxx 路 Alimenti

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

39

Alimenti · Dolci

Volume, resistenza e dolcezza

Le qualità di Panna Zuccherata Debic

D

ebic ha presentato in anteprima per tutti i visitatori di Sigep una dolce novità: Panna Zuc-

cherata, la panna professionale al 35% di grassi, dal colore bianco e dalla consistenza leggera, che dona una delicata nota zuccherata alle applicazioni dolci, calde e fredde. Il team Ricerca e sviluppo del gruppo FrieslandCampina Foodservice ha svolto anche questa volta un ottimo lavoro mettendo a disposizione dei professionisti del settore un prodotto di qualità e con un alto contenuto di servizio.

Panna Zuccherata, infatti, vanta ottime prestazioni a livello tecnico garantendo

Presentata a Sigep, la nuova Panna Zuccherata Debic è dedicata agli specialisti della pasticceria.

Al 35% di grassi, con una resa nella montatura del 170% e dalla consistenza leggera, nell’esclusivo formato da 1 litro

una tenuta eccezionale che dura nel tempo e una resa nella montatura del 170% che permette di ottenere fino a 2,7 litri di panna montata con un litro di prodotto (Il tasso di resa nella montatura dipende dall’apparecchio utilizzato, dalla veloci-

40

Italia a Tavola · febbraio 2016

tà, dalla quantità e dalla temperatura).

essere impiegata senza aggiungere ul-

La nuova panna è dedicata sia agli spe-

teriori zuccheri durante il processo. È co-

cialisti della pasticceria che a quelli della

munque utilizzabile anche con planetaria,

ristorazione. È ideale per tutti i dessert ac-

sifone e frusta.

compagnati da panna montata ma anche

Con questa novità, Debic aggiunge

per arricchire macedonie di frutta, gelati,

una nuova soluzione al suo assortimento

crepes, bevande calde e torte.

di panne, burri, dessert e farciture. Una

Garantisce un ottimo risultato finale

possibilità in più per chef, pasticceri, im-

con qualsiasi monta panna, infatti essen-

prese di ristorazione, panificatori e mastri

do già zuccherata al punto giusto, può

cioccolatai che cercano un partner di rife-

rimento per tutti i prodotti lattiero-caseari. «“Focus sul prodotto” - spiega Alessandro Belloli, responsabile marketing FrieslandCampina - per noi significa trasformare il prodotto e traferirlo all’operatore dopo un’attenta analisi di tutta la nostra gamma di prodotti e delle esigenze che vanno a coprire. Sappiamo benissimo che l’operatore durante la sua attività quotidiana ha esigenze molto particolari, molto specifiche, e proprio per questo abbiamo un’ampia gamma di prodotti volta a coprire ciascuna esigenza, ciascuna particolarità richiesta. Questo fa comprendere quanto l’attenzione al lavoro quotidiano e la vicinanza all’operatore per noi siano fondamentali».

«Da qui - prosegue Belloli - introduco il nostro secondo obiettivo, il secondo pilastro principale di quest’anno, vale a dire l’attenzione all’operatore: noi, attraverso i nostri Culinary Advisor, vogliamo rimanere sempre vicini alle esigenze degli

Torta chantilly al cioccolato COMPSIZIONE Pan di spagna al cioccolato, bagna Gran Marnier, Panna Zuccherata Debic, Burro Crème Debic, Mousse au Chocolat Debic, bignè farciti, decori di cioccolato.

operatori, apprendere quali siano i loro bisogni. Questo è possibile attraverso dei percorsi formativi attentamente pianificati, che si articolano in dimostrazioni e in progetti particolari, come quello lanciato l’anno scorso, il “Food Studio”, un proget-

PER IL PAN DI SPAGNA CLASSICO Ingredienti: 500 g di farina “00” debole, 50 g di fecola, 500 g di zucchero, 625 g di uova, 25 g di miele, 8 g di baking Procedimento: scaldare uova, zucchero e miele a 40°C, montare a schiuma stabile e incorporare a pioggia le polveri precedentemente setacciate. Mettere il composto negli appositi stampi e cuocere a 180°C per 20 minuti circa.

to formativo firmato FrieslandCampina che ci consente di avvicinarci in maniera più profonda e diretta all’operatore finale».

«Ancora - conclude Belloli - il nostro ecosistema digitale ci consente di rimanere sempre vicini alle esigenze e ai bisogni dell’operatore finale: per questo scopo abbiamo la nostra piattaforma web, il sito www.debic.com, la nostra pagina Facebook e il nostro Magazine online, sul quale quest’anno abbiamo puntato molto, che sta avendo ottimi risultati e grazie al quale riusciamo a confrontarci

PER LA PASTA BIGNÈ ECLAIR Ingredienti: 700 g di acqua, 700 g di Burro Crème Debic, 15 g di sale, 600 g di farina, 600 g di uova, 300 g di albumi Procedimento: scaldare acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere la farina mescolando con la frusta in continuazione, cuocere fino a 90°C. Raffreddare il composto a 60°C, mettere in planetaria e aggiungere lentamente le uova miscelate con l’albume. Mescolare fino a ottenere una massa liscia e cremosa. Con un sac à poche formare dei bignè del diametro di 4 cm, su teglie possibilmente forate. Cuocere in forno a 210°C per circa 20 minuti con valvola leggermente aperta.

PER LA BAGNA AL GRAN MARNIER Ingredienti: 300 g di acqua, 300 g di zucchero, 100 g di Grand Marnier 40° vol.

Procedimento: portare ad ebollizione acqua e zucchero, raffreddare a 40°C e aggiungere il Grand Marnier.

con gli operatori in termini di esigenze e bisogni».

B cod 43015

FrieslandCampina Italy srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

COSTRUZIONE DEL DOLCE Tagliare il pan di spagna a metà, inzuppare con la bagna al Grand Marnier.

Farcire con la Mousse au Chocolat Debic e sovrapporre l’altra metà del pan di spagna. Posizionare i bignè farciti con la Mousse au Chocolat Debic sulla parte esterna del pan di spagna. Decorare con Panna Zuccherata Debic e Mousse au Chocolat Debic, servendosi di un sac à poche munito di bocchetta rigata.

febbraio 2016 · Italia a Tavola

41

Alimenti · Dolci BINDI, ARMONIE DI SAPORI DA 60 ANNI TRA INNOVAZIONE, QUALITÀ E SERVIZIO

COMPRITAL INVESTE NELL’INNOVAZIONE PER UN GELATO... PROTEICO, VEGANO E SUSHI

I

n casa Comprital il rispetto per la tra-

mercato. «Al Sigep, oltre al gelato protei-

dizione italiana si accompagna alla

co - continua Francesco Osti - la nostra

ricerca di nuovi prodotti ad alta tecno-

novità, abbiamo rilanciato i nostri cavalli

logia ma naturali e che permettano di

di battaglia e abbiamo presentato Athe-

mantenere la caratteristica di artigia-

naeum, la principale scuola del settore,

nalità che ha reso famoso il gelato ita-

che ha concorso per il Compasso d’Oro,

liano in tutto il mondo.

la scuola con gli insegnanti migliori del

B

«Comprital - dichiara Francesco Osti,

mondo, un panel di 12 professionisti tra

alta gamma, è sempre alla ricerca di

presidente del Cda Comprital - è un’a-

cui Ernst Knam, Renato Ardovino, Gian-

soluzioni creative e funzionali in grado

zienda che ha compiuto trent’anni

luca Fusto e Beppo Tonon. Questo è

di soddisfare i bisogni della ristorazio-

l’anno scorso. Facciamo prodotti per

l’asset strategico su cui l’azienda si muo-

ne internazionale.

gelateria e pasticceria, ci rivolgiamo

ve, investendo nell’innovazione, nella

«Bindi è un’azienda che opera nel set-

a un pubblico di professionisti, e negli

tradizione ma soprattutto nella formazio-

tore dell’Horeca - racconta Claudio

ultimi anni, più di tutti, abbiamo investi-

ne dei professionisti, dando loro le giu-

Squassina (nella foto), direttore com-

to nell’innovazione, creando addirittu-

ste armi per affrontare un mercato molto

merciale Bindi - il nostro cliente è il

ra dall’innovazione stessa delle vere e

difficile».

B cod 43073

mondo della ristorazione, a noi spetta

proprie tradizioni».

Con IceFit, il gelato proteico da 34 Kcal in barretta, Comprital si conferma protagonista nel dettare le tendenze del

Comprital via Verdi, 53 / viale delle industrie, 16 20090 Settala (Mi) - Tel 02 95770829 www.comprital.com

indi, grazie alla sua esperienza decennale nella pasticceria di

interpretare il momento del dessert.

Dessert fatto di torte, monoporzione, gelati e tutto quello che serve per concludere degnamente un pasto. Siamo attivi dal 1946, quindi in una Milano da ricostruire nasce l’idea da parte di Atti-

CON IL GRANO IN SCATOLA DI CHIRICO PREPARARE I DOLCI È ANCORA PIÙ FACILE

D

a oltre 100 anni Chirico porta sulle

lio Bindi di creare quest’azienda di ser-

tavole italiane prodotti semplici, ge-

vizio alla ristorazione, dove ogni pro-

nuini e pratici. «Quello che proponiamo

dotto è pensato per l’utente finale. Nel

oggi sono le nuove ricette a base di gra-

tempo i prodotti sono stati alleggeriti in

no - spiega Annamaria Chirico - perché il

funzione delle richieste di mercato. Un

grano deve diventare un ingrediente per

esempio su tutti: il tiramisù, che fino a

dolci, specialmente per le nuove propo-

qualche anno preparavamo con il Mar-

ste come la cheesecake o il dolce a base

sala, mentre ora usiamo il caffè».

di miele e pinoli».

B cod 43088

Chirico via M. Schipa, 100 - 80122 Napoli Tel 081 19361755 www.granochirico.it

42

Italia a Tavola · febbraio 2016

B cod 43050 Bindi via della Liberazione, 1 20098 San Giuliano Milanese (Mi) Tel 02982941 - www.bindidessert.it

xxx 路 Alimenti

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

43

Alimenti · Tendenze e mercato

Nuove tendenze, prezzi e pezzature

Le chiavi del successo di un Cash & Carry Le ultime tendenze in fatto di consumi orientano il mercato e guidano le scelte delle aziende all’ingrosso.

Marco Bonini, direttore generale Sogegross Cash & Carry, evidenzia i fattori di cui è sempre bene tenere conto

P

er tutte le tipologie di azien-

bilità e l’attenzione al consumo alimenta-

de l’inizio dell’anno è sempre

re, inteso come maggiore salvaguardia

un’occasione per fare bilanci e

delle risorse disponibili, attenzione alle

definire le linee guida che devono orien-

produzioni “naturali” e lotta allo spreco

tare nell’attività dell’anno che si apre,

alimentare. Sul mercato il 2015 è stato

tenendo conto delle ultime tendenze

l’anno dell’esplosione degli All You Can

che orientano i consumi e definiscono

Eat, delle hamburgherie, del finger food

la direzione del mercato. Ne parliamo

e del cibo di strada.

con Marco Bonini (nella foto), direttore generale Sogegross Cash & Carry.

Quali sono le tendenze che possiamo rilevare oggi nel settore food & beverage?

Anche l’offerta del Cash & Carry deve seguire le richieste della clientela. In che modo?

Il nostro mestiere di Cash & Carry si è modificato seguendo le tendenze e le

Gli ultimi anni sono stati caratterizza-

necessità dei nostri clienti. Continua lo

ti dall’invasione degli chef nelle trasmis-

sviluppo dei reparti freschi e freschissi-

sioni televisive, di conseguenza da una

mi, che si arricchiscono di prodotti de-

rinnovata attenzione al cibo visto anche

dicati a queste nuove tendenze, con

come spettacolarizzazione. L’Expo 2015

un occhio di riguardo ai posizionamenti

ha invece acceso i riflettori sulla sosteni-

di prezzo e alle pezzature di vendita.

Tre leve, queste, che riteniamo siano indispensabili per rispondere correttamente alle necessità dei nostri clienti ristoratori e in particolare vorrei con voi provare ad approfondirli e interpretarli secondo il nostro pensiero.

Inserimento di nuovi prodotti che seguano le tendenze: il ristoratore si evolve e modifica il suo modo di lavorare in funzione del prodotto finito che deve fornire e del posizionamento prezzo che vuole presidiare. La possibilità di cogliere questi obiettivi passa anche dalla capacità del fornitore di approv-

Marco Bonini

44

Italia a Tavola · febbraio 2016

vigionare prodotti che si prestano alla lavorazione o che supportino e velociz-

zino fasi di lavorazioni e di preparazione che non siano tipici del locale. Avere la possibilità di utilizzare acciughe già decapate, pulite e sventrate per preparare delle porzioni fritte, permette di non dedicare il tempo a questa attività con un risparmio in termine di costo-lavoro che compensa ampiamente il maggior costo di una lavorazione effettuata in modo industriale, senza compromettere il risultato del piatto.

Un ragionamento analogo va fatto sul posizionamento del prezzo delle materie prime: non esiste un errore maggiore di quello di utilizzare la stessa materia prima per effettuare servizi con diversi posizionamenti di prezzo. Se sono un ristoratore non posso permettermi di utilizzare la stessa carne per il servizio dei pranzi di lavoro a 10-12 euro e per il servizio alla carta della sera.

Questo è un comportamento che il cliente penalizza mettendo in crisi il risultato economico del locale. Scegliere quindi di approvvigionarsi da un fornitore che possa proporre una varietà di linee di prodotto sufficientemente ampia per diversificare qualità, provenienza e lavorazione del prodotto è elemento basilare per affrontare con competenza le scelte commerciali del locale e del menu.

Non da ultimo la pezzatura di acquisto: più il prodotto è sofisticato, di nicchia, di alto prezzo, più il ristoratore deve essere in grado di approvvigionarsi sulla quotidianità dei consumi per garantire

mettere di capovolgere il conto econo-

Riuscire ad aumentare la penetra-

sempre un prodotto freschissimo ed or-

mico del proprio esercizio, e nessuno

zione all’interno della nostra clientela di

ganoletticamente valido senza essere

meglio di un Cash & Carry evoluto è

ristoratori come feedback della capacità

costretto a subire scarti oltre l’accettabi-

oggi in grado di garantire un’ampiezza

positiva di interpretare correttamente

le. Al contrario se ho necessità di effet-

e una profondità assortimentale tale

il rapporto, attraverso la continua inno-

tuare servizi a prezzi bassi necessiterò

da assolvere senza esitazione a que-

vazione dell’assortimento e la gestione

di fare massa sia nel numero dei com-

sti bisogni del cliente, mettendolo in

di un confronto serrato ma trasparente

mensali serviti, sia nel volume di acqui-

condizione di scegliere serenamente il

con questa importante categoria profes-

sto della materia prima.

migliore acquisto possibile secondo le

sionale. B cod 42915

Quali effetti possiamo riscontrare

tempistiche e i volumi che il ristoratore

se teniamo nella giusta considerazio-

stesso deciderà in funzione delle sue

ne questi tre aspetti?

curve di lavoro.

Queste tre attenzioni possono per-

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

Il vostro obiettivo per il 2016?

febbraio 2016 · Italia a Tavola

45

Vino · xxx

Cuvée Perrier-Jouët Belle Epoque

in esclusive interpretazioni artistiche Makoto Azuma, Vik Muniz e mischer’traxler: tre collaborazioni artistiche nate, tra 2013 e 2015, da un credo comune nel potere della natura che ispira l’arte e dalla condivisione del pensiero della Maison Perrier-Jouët 46

Italia a Tavola · febbraio 2016

N

el 1902 Emile Gallé disegnò

particolare, dopo Emile Gallé, sono tre

l’iconico anemone profilato

gli artisti che hanno reinterpretato l’ico-

d’oro che nel 1964 fu apposto

nica bottiglia di Belle Epoque, facendo

sulla bottiglia del primo millesimato Per-

così propria l’opera d’arte originale: Ma-

rier-Jouët Belle Epoque, trasformandola

koto Azuma, Vik Muniz e mischer’traxler.

in opera d’arte e suggellando l’associa-

Tre collaborazioni artistiche nate da un

zione tra la Maison e l’arte, in particolare

credo comune nel potere della natura

l’Art Nouveau. Una bottiglia straordinaria,

che ispira l’arte e dalla condivisione del

vero e proprio omaggio alla natura come

pensiero della Maison Perrier-Jouët: che

fonte di ispirazione, in cui le volute di fio-

l’Art Nouveau porti la bellezza nella vita

ri bianchi fanno eco allo stile floreale e

di tutti i giorni.

delicato del vino, divenendo l’emblema della Maison.

Nel 2013 Maison Perrier-Jouët ha presentato Belle Epoque 2004 Florale

Da allora Perrier-Jouët celebra il con-

Edition by Makoto Azuma, la prima in-

nubio tra arte e artigianato, collaboran-

terpretazione d’artista, in edizione limi-

do con artisti di fama internazionale. In

tata, della celebre bottiglia della cuvée

xxx · Vino Belle Epoque. Belle Epoque Florale Edition creata dal rinomato floral artist giapponese riproduce con spirito contemporaneo il motivo originale degli anemoni bianchi raffigurato sulla bottiglia da Emile Gallé nel 1902. Un omaggio al celebre disegno Art Nouveau di Gallé, unito alla secolare arte dell’Ikebana: l’artista ha infatti disegnato un delicato arabesco botanico in perfetto equilibrio con gli anemoni bianchi giapponesi del disegno originale.

Nel 2014 Maison Perrier-Jouët ha svelato l’annata 2005 della sua famosa Cuvée Belle Epoque Rosé, in una bottiglia limited edition disegnata da Vik Muniz, artista visivo brasiliano acclamato a livello internazionale. Vik Muniz ha pensato all’incontro fatato tra un colibrì dai radiosi riflessi dorati e l’inconfondibile anemone simbolo di Perrier-Jouët, che decora ogni bottiglia di Belle Epoque da più di un secolo.

Questa scena incantata è stata fotografata e applicata dall’artista alla bottiglia di Belle Epoque Rosé attraverso una lastra d’oro sulla quale il colibrì sembra

rappresenta lo stile Perrier-Jouët con

volare verso gli anemoni in primo piano.

infinita eleganza. Un assemblaggio che

Grazie alla bottiglia in vetro trasparente,

esalta la freschezza e le note minerali e

il colore dello champagne esalta l’opera

floreali dello Chardonnay (50%) prove-

sensuale e delicata di Vik Muniz.

niente dai Grands Crus di Cramant, Avi-

Nel 2015 Perrier-Jouët ha infi-

ze e Chouilly, al quale è stata aggiunta

ne svelato Small Discoveries by mi-

la complessità, la profondità e gli aromi

scher’traxler,

poetica

della frutta fresca del Pinot Noir, prove-

decorata con farfalle misteriose per ce-

niente dalle terre di Mailly, Verzy e Aÿ

lebrare la Cuvée Belle Epoque 2007.

(45%). Infine, il Pinot Meunier di Dizy (5%)

Una bottiglia di champagne che per il

le conferisce note di frutta matura, pie-

duo di artisti viennesi mischer’traxler si

nezza ed equilibrio. Sei anni minimo di

trasforma in un paesaggio, o meglio, in

permanenza sui lieviti nelle cantine di

un giardino fiorito di anemoni giappone-

Perrier-Jouët e un basso dosaggio por-

si bianchi in cui i fiori diffondono i loro

tano poi a perfezionare questo sottile

petali cangianti mentre farfalle e libellule

equilibrio tra mineralità ed eleganza.

volano tutt’intorno.

B cod 42805

una

bottiglia

L’etichetta scompare - rimane solo il foglio bianco - lasciando ai designer libero sfogo per esprimere la loro creatività e trasformare la bottiglia in un oggetto sorprendente e immensamente poetico.

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

Cuvée Belle Epoque è la cuvée che

febbraio 2016 · Italia a Tavola

47

Vino

Ruffino, la modernità del vino

con un occhio rivolto al passato I

l marchio Ruffino, autentico pezzo di storia dell’Italia vitivinicola, è stato fondato a Pontassieve, nei pressi di Firen-

ze, nel lontano 1877 dai cugini Ilario e Leopoldo Ruffino. Nell’arco di quasi 140 anni di vita Ruffino è sempre stata protagonista

del panorama enoico, mirando al rinnovamento continuo senza perdere di vista la tradizione e prefiggendosi come obiettivo la qualità del prodotto e l’espressione del suo territorio di origine, il Chianti. Ruffino annovera fra i suoi vini sia etichette storiche e prestigiose che hanno fatto la storia dell’enologia italiana, come la Riserva Ducale, il Chianti o il Rosatello, sia vini dal timbro più moderno, come l’Igt Modus o il Brunello di Montalcino Greppone Mazzi.

La Riserva Ducale Oro, il vino più prestigioso e rappresentativo per Ruffino, prodotto sin dal 1927 e nel tempo diventato uno dei vini più amati e apprezzati in Italia e nel mondo, oggi è Chianti Classico Gran Selezione, vertice qualitativo della denominazione. Vino profondo e sedu-

Oggi Ruffino è una realtà dinamica e

na e contemporanea dello storico fiasco

cente prodotto da uve Sangiovese con

in evoluzione ma con un occhio sempre

impagliato: si presenta oggi in una botti-

piccole percentuali di Cabernet Sauvignon

molto attento al proprio passato e alle

glia da 1 litro abbracciata da carta riciclata

e Merlot, proviene dai vigneti di proprietà

proprie tradizioni. Seguendo questa filo-

certificata con all’interno un fruttato e pia-

delle tenute in Chianti Classico di Gretole

sofia sono numerosi i nuovi prodotti nati

cevole Chianti Superiore.

e Santedame, nel comune di Castellina in

negli ultimi anni. Fra questi il Nuovo Fia-

Fra tradizione e innovazione si colloca

Chianti (Si).

sco Ruffino, evoluzione in chiave moder-

anche il Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg, portavoce delle bollicine italiane in casa Ruffino: si caratterizza per la sua freschezza e piacevolezza di beva unita ad una buona complessità.

B cod 42912 Ruffino Piazzale Ruffino 1 - 50065 Pontassieve (Fi) - Tel 055 83605 www.ruffino.com

48

Italia a Tavola · febbraio 2016

Vino NELL'APPIUS 2011 DI SAN MICHELE-APPIANO IL SAUVIGNON BLANC È PROTAGONISTA

R

più per i bianchi!». A esaltare la diversità dell’Appius in ogni annata è l’etichetta realizzata dall’agenzia di comunicazione LifeCircus - che cambia con il millesimo.

acchiude la massima espressione

In realtà parlare di etichetta è impreciso

del terroir filtrata attraverso l’istinto

perché si tratta di un disegno applicato sul

dell’enologo Hans Terzer. È l’Appius, il

vetro con una tecnologia particolare che

superbianco della San Michele Appiano,

crea un effetto di grande eleganza. Sulla

vino unico e ogni anno diverso. Un vero

bottiglia dell’Appius 2011 è rappresento

e proprio “vino da sogno” non solo per la

un frattale, un disegno che si ripete allo

tiratura limitata di 5mila bottiglie, ma per

stesso modo su scale diverse, a ricordare

la qualità che esprime nel bicchiere. Per

la «perfezione della natura» di cui questo

la seconda edizione dell’Appius, millesi-

vino è espressione.

mo 2011, Hans Terzer ha scelto la preva-

L’Appius 2011 è figlio di un’annata che in

lenza di Sauvignon blanc accompagnato

Alto Adige ha presentato una primavera

da Chardonnay e Pinot grigio, mentre nel

con un germogliamento precoce; l’estate

2010 era lo Chardonnay il vitigno domi-

ventilata si è presentata all’inizio fresca e

nante nella cuvée (70%) completato da

piovosa, ma è finita con un settembre so-

Pinot bianco e Pinot grigio.

leggiato e caldo che ha portato a matura-

«L’Appius non ha regole - sottolinea Terzer

zioni quasi perfette. Al palato Appius 2011

- è una mia libera interpretazione. Cerco di

è morbido e al tempo stesso presenta una

ottenere il massimo dal meglio delle no-

grande freschezza, che preannuncia una

stre uve, delle nostre viti e dei nostri terroir.

grande longevità. B cod 41939

Purtroppo però in Italia se la propensione alla spesa per i vini rossi di lunga elevazione esiste, c’è ancora molto da fare per convincere il consumatore a spendere di

RUCHÈ MONTALBERA, IL 1° CERTIFICATO VEGAN MORANDO: «SIAMO VICINI AL CONSUMATORE»

San Michele Appiano via Circonvallazione, 17-19 39057 Appiano (Bz) - Tel 0471 664466 www.stmichael.it

V

egan nel piatto e vegan nel bicchie-

del titolare della cantina Franco Morando

re. Confermando di essere spesso

e del miglior sommelier Ais al mondo, Luca

un passo avanti rispetto ad altre cantine,

Martini. Un vino vegano è un vino nel cui

Montalbera ha bruciato le tappe e ha

processo produttivo non vengono utiliz-

presentato sul mercato il primo Rouchè

zati prodotti di derivazione animale, né in

vegano. Di fatto un vino assolutamente

vigna né in cantina. Franco Morando ha

naturale, che alla concimazione organica

creduto fortemente in questa scelta. «Il

accettata anche dai protoccoli bio (che

vino vegano - ha commentato - è un vino

contiene spesso tracce di animali) sostitui-

nato dal frutto, dalla vigna, dal lavoro e dal-

sce il “sovescio”, l'antica tecnica di rigirare

la passione. Abbiamo voluto anche in que-

le zolle (in questo caso di terreno sciolto e

sto caso interpretare al meglio parte delle

gaioso), e l'uso della trinciatura per alimen-

esigenze di un nuovo segmento di con-

tare le radici del vigneto.

sumatori vegani annualmente in crescita.

Con l'aggiunta di pochi elementi “certifica-

Con la certificazione vegana sull’etichetta

ti” vegan (dai lieviti autoctoni alle chiarifi-

Ruchè La Tradizione 2014 diamo serenità

che naturali fino alla filtrazione su cellulosa)

e tranquillità». (A.L.) B cod 43045

ecco nascere un vino di altissima qualità e, quel che più conta, buono. Montalbera ha presentato l’etichetta La Tradizione 2014 al ristorante Joia di Milano, con la presenza

Montalbera via Montalbera, 1 - 14030 Castagnole Monferrato (At) - Tel 011 9433311 www.montalbera.it

febbraio 2016 · Italia a Tavola

49

Vino

Veuve Fourny Passione per il vino da 5 generazioni La storia della famiglia Fourny è quasi bicentenaria.

Il piccolo vigneto Vertus rappresenta un mosaico di espressioni legate alla terra. Gli champagne hanno caratteristiche uniche e una personalità particolare di Andrea Lupini

C

50

ziente attesa più di sei mesi sui propri lieviti in serbatoi o in piccoli vecchi con-

orre l’anno 1856 quando la

tenitori di legno quercia prima di passa-

famiglia Fourny inizia a col-

re alla vera fase di spumantizzazione.

tivare uve nel magnifico ter-

Questa pausa permette di arricchire l’a-

roir Vertus, classificato come premier

roma diventando contemporaneamente

cru dello champagne, una tradizione e

complesso. La raccolta delle uve viene

passione giunta oggi alla quinta gene-

effettuata interamente a mano, per poi

razione, condotta dai fratelli Charles ed

pressarla delicatamente subito dopo la

Emmanuel. Vertus è un terroir “comple-

loro raccolta.

to” per le sue caratteristiche geologiche.

I due fratelli hanno consolidato que-

I terreni sono calcarei con poca argilla

sta storia quasi bicentenaria dando una

dove determinate aree fanno emergere

svolta alla produzione, soprattutto sotto

gesso puro, che danno vita quindi a tre

il profilo qualitativo, con Emmanuel che

tipologie di terreno che convivono ormai

ricoprire il ruolo di chef de cave e Char-

da millenni: terreno marrone su gesso,

les che si dedica alla parte commerciale

creta e rendzine sul suolo marrone su

e di comunicazione. Il motto di Veuve

gessetto ghiaia.

Fourny è “une famille, un clos, un pre-

Questo mosaico di espressioni le-

mier cru”, a sottolineare la tradizione

gate alla terra unito all’età media delle

familiare, la territorialità di Vertus e, ap-

viti, quarant’anni, generano caratteristi-

punto, il clos. Si tratta di un piccolissimo

che uniche che danno vita a particolari

vigneto chiuso dentro le mura della mai-

assemblaggi di ciascuno dei loro vini,

son e piantato su suolo di pura craie. Un

conferendo una personalità e un’identi-

vigneto che la famiglia possiede dal XIX

tà veramente particolari. L’impegno che

secolo e che è intitolato all’antica abba-

ancora oggi questa famiglia dedica ai

zia di Vertus (Faubourg Notre Dame).

vigneti e poi alla spumantizzazione, so-

Queste uve sono vinificate e matura-

stenuto da un forte desiderio legato alla

te in barrique secondo il più puro stile

filosofia d’intervenire il meno possibile, li

borgognone e la maturazione in bottiglia

ha portati alla consapevolezza che i vini

si protrae per nove anni. Importante poi il

hanno il bisogno di “riposare”. Questo

resto della gamma, che spazia partendo

spiega perché i loro champagne, dopo

da un sorprendente Extra Dry arrivando

la fermentazione, permangono in pa-

ai classici millesimati. B cod 42995

Italia a Tavola · febbraio 2016

Distribuito da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Vino

DÉJÀ BU

L’importanza dei secondi in tavola e... in cucina!

T

di Guido Ricciarelli

endenza classica quella dei bilanci di fine anno, a cui an-

affidandomi alle mani del fido Federico dell’Omarino, sous chef di

che chi scrive non riesce a sottrarsi. È curioso come le

consolidato affiatamento in tutte le esperienze precedenti (com-

esperienze gastronomiche più significative si siano rag-

presa la più lunga e recente al Pellicano). D’altro canto la curiosità

gruppate nell’ultima parte del 2015. Ma quello appena chiuso non

di provare il primo menu autunnale firmato da Antonio, stretto da

è stato un anno qualsiasi, con l’Expo a

anni nella stagionalità primaverile ed

dettare l’agenda dei celebrity-chef al

estiva della più bella struttura alber-

punto da condizionarne anche i “se-

ghiera dell’Argentario, era troppo forte.

guaci”, costretti ancor più del consue-

Risultato? Un’esperienza memorabile,

to a tener conto delle loro traiettorie

fatta zigzagando nella carta (anzi, nelle

esterne.

carte) e culminata (vedi il destino) nel

Dunque più spazio del solito ai

secondo piatto più buono dell’anno

secondi (intendendo i cuochi vera-

cucinato (guarda caso) dal sous-chef

mente residenti, non quelli tutti voli

più affidabile dell’anno. Parlo del Ger-

e conferenze) e grande spazio ai se-

mano al lime con pompelmo, crumble

condi anche nel senso delle portate,

alle mandorle e scalogno brasato. Già

preferendo, per quanto mi riguarda,

un “piccolo classico” al Seta (al punto

tornare a dare importanza al piatto

da fare da perno al menu servito per

principale (e ad un vino principale) piuttosto che abbandonarsi ad estenuanti percorsi degustativi da maratoneti della tavola (e del bicchiere).

la successiva Cena di Capodanno), capace di mettere d’accordo cacciatori militanti e signore tacco 12.

Da una carta dei vini “in progress” ma già molto ricca, pesca-

La visita al Seta (ristorante gourmet del Mandarin Oriental Ho-

te (finché ce n’è) il Brunello di Montalcino 2010 de Le Potazzine,

tel, Milan) si è svolta in uno dei rari giorni di assenza di Antonio

disponibile anche al bicchiere o in bottiglia dal formato Magnum.

Guida dal momento dell’insediamento. Antonio mi incoraggia

Sangiovese di rara agilità, flessuosità ed allungo. L’Abbinamento

ugualmente, avendo piena fiducia nello staff di cucina e di sala,

con la A maiuscola. B cod 43044

UN AUTOCTONO AL MESE

Aglianico, vitigno a bacca rossa dalle origini antiche di Piera Genta Intimamente legato all’area del Vulture della Basilicata e alla colonizzazione greca del territorio, ricco di sinonimi, se ne ricorda almeno una trentina, il suo nome, secondo molti, deriva da Ellenico, che si trasforma in Aglianico intorno al XVI secolo.

Nel Registro nazionale delle uve da vino ci sono due distinte varietà: l’Aglianico, coltivato soprattutto a Taurasi in Campania, e l’Aglianico del Vulture diffuso in Basilicata. Più di recente, approfondite indagini molecolari, ampelometriche

e biochimiche hanno permesso di stabilire che l’Aglianico e l’Aglianico del Vulture possono essere biotipi della stessa varietà.

Il vitigno è diffuso in Molise e in alcune province abruzzesi, in Puglia e nella Calabria settentrionale. Negli ultimi anni il vitigno viene coltivato in California e Australia.

Il vino che si ottiene è di colore rosso rubino, caratterizzato da intensi profumi fruttati e floreali che virano verso sfumature speziate e più complesse con l’invecchiamento. In bocca è asciutto, pieno, corposo e strutturato e si abbina a piatti importanti. B cod 42776

febbraio 2016 · Italia a Tavola

51

Vino

NOBILI EFFERVESCENZE

Il “Nature” Pinot Nero Metodo Classico Pas Dosé VSQ dell'azienda agricola Monsupello, è composto da uve 90% Pinot Nero e 10% Chardonnay. La sua alta qualità è confermata dai numerosi riconoscimenti ricevuti negli anni

È

di Davide Oltolini

nel 1893 che l’azienda agricola Monsu-

Uve 90% Pinot Nero e 10% Chardonnay, affi-

pello nasce nel comune di Oliva Gessi

nato in acciaio. Il sistema di allevamento è il Guyot,

(Pv), in località Cà del Tava, a una man-

per un’età media dei vigneti di 12 anni e una resa

ciata di chilometri dall’attuale sede, nel comune

per ettaro di 90 quintali. Dopo un periodo di affi-

di Torricella Verzate. 66 anni dopo la fondazio-

namento in acciaio viene approntata la cuvée di

ne Carlo (Carletto) Boatti, imprime all’azienda

Pinot Nero e Chardonnay che subisce stabilizza-

un ulteriore sviluppo. Attualmente la cantina

zione proteica e tartarica ed una microfiltrazione.

è guidata dagli eredi di Carletto, ovvero la

Nel “tiraggio” viene messa in bottiglie champa-

moglie Carla e i figli Pierangelo e Laura,

gnotte insieme ad una liqueur de tirage, composta

mentre lo staff tecnico, in vigneto e in

da vino, zucchero e lieviti selezionati. L’affinamento

cantina, è coordinato dal bravo enologo

di post-fermentazione sulle scorze di lievito dura

Marco Bertelegni. I 50 ettari di vigneti

almeno 30 mesi, prima di passare al remuage del-

di proprietà sono coltivati per avere

le bottiglie sulle pupitres.

basse rese di uva, inferiori al 55% e

Alla vista il Monsupello Nature è giallo paglieri-

si trovano nella prima fascia collina-

no carico, perlage estremamente fine e persisten-

re a 160 metri di altitudine. I terreni

te, spuma avvolgente e morbida. Al naso sentori

sono calcarei tufacei con marne al

complessi, con evidenti note di fiori bianchi e gialli,

pliocene. La vendemmia è manua-

sentori agrumati, tropicali e accenni lievemente

le, esclusivamente in cassette da

minerali, insieme a un netto richiamo alla crosta di

18 kg, il tutto al fine di ottenere vini

pane, oltre a ricordi di cassis, che emergono con

strutturati e armonici, che possano

maggior vigore con l’evoluzione, assieme alle note

donare emozioni a chi li beve.

di frutta secca (nocciola tostata e mandorla).

La produzione è di 140mila

In bocca appare secco, esattamente come ci

bottiglie di vini fermi e vivaci, e di

si aspetta da un Pas Dosé, strutturato e con un

90mila bottiglie Pinot Nero Meto-

“attacco” di decisa freschezza, insieme ad accatti-

do Classico. Fra queste il “Nature”

vanti sensazioni sapide. Uno spumante equilibrato,

Pinot Nero Metodo Classico Pas

persistente e “verticale”, con una beva raffinata,

Dosé Vsq, vino che, sin dal mio

dall’indubbia piacevolezza. B cod 42640

primo assaggio sulla fine degli anni 90, ho immediatamente apprezzato, ben prima che iniziassero i molteplici importanti riconoscimenti che gli sono stati tributati.

52

Italia a Tavola · febbraio 2016

Monsupello Eredi Via San Lazzaro 5 - 27050 Torricella Verzate (Pv) - Tel 0383 896043 www.monsupello.it

Consorzi · Vino

Le colline vitate del patrimonio storico e rurale d’Italia La Doc veronese è stata la prima in Italia a ottenere il riconoscimento dall’Osservatorio nazionale del paesaggio rurale, delle pratiche agricole e conoscenze tradizionali istituito dal ministero delle Politiche agricole

Q

uella del Soave è la prima

monio storico-rurale d’Italia. Evidente la

comprensorio vitato storico. Il Consorzio,

Doc italiana ad ottenere il ri-

valenza storico-rurale del comprensorio

con la collaborazione di Viviana Ferrario,

conoscimento di “Paesaggio

produttivo del Soave al cui interno, nella

docente all’Università Iuav di Venezia,

rurale di interesse storico” entrando a

zona classica, sono stati individuati 1.700

è stato protagonista assoluto in questo

far parte del “Registro nazionale dei pa-

ettari collinari, microparcellizati, coltiva-

percorso a partire dal 2006 quando,

esaggi rurali di interesse storico, delle

ti secondo le tecniche della viticoltura

con la pubblicazione del volume “Un pa-

pratiche agricole e delle conoscenze

eroica.

esaggio Soave”, ha di fatto aperto una

tradizionali” istituito dal ministero delle

Risale infatti al 1816 la prima mappa,

riflessione a livello nazionale sul tema

Politiche agricole alimentari e forestali

tratta dal catasto napoleonico, che cen-

del paesaggio storico e della sua tutela».

con decreto ministeriale n.17070 del 19

sisce i vigneti del Soave, in base alla

Il Registro nazionale dei paesaggi

novembre 2012.

quale poi nel 1931, con decreto regio,

rurali di interesse storico introduce in

Dopo aver analizzato 123 zone pro-

è stata istituita la prima denominazione

sostanza un radicale cambiamento di

duttive dell’agroalimentare italiano, e

italiana. In questa zona - percepita come

visione che pone l’uomo al centro del

dopo aver considerato 35 candidatu-

isola non urbanizzata nella campagna

contesto agricolo, non più come sogget-

re, con la dicitura “Le colline vitate del

veneta - sono ancora oggi presenti ele-

to che turba l’ecosistema esistente con

Soave” l’Osservatorio nazionale del pa-

menti di edilizia storica, capitelli votivi,

una forma di agricoltura intensiva ma, al

esaggio rurale, delle pratiche agricole

forme di allevamento come la pergola,

contrario, come artefice principale nel

e conoscenze tradizionali, istituito col

muretti a secco. Esistono inoltre vigneti

mantenimento della biodiversità e nella

medesimo decreto, ha accolto la candi-

di oltre 100 anni, tutt’oggi produttivi.

conservazione del paesaggio.

tura della denominazione veronese che,

«Si tratta di un grande risultato per la

assieme al Conegliano Valdobbiadene

denominazione del Soave - sottolinea

e al Parco Rurale del Paesaggio Appen-

Aldo Lorenzoni, direttore del Consorzio

ninico di Moscheta, entra nel registro

di tutela - che si vede riconosciuta a li-

dei paesaggi nazionali considerati patri-

vello nazionale la primogenitura quale

B cod 42815 Consorzio Tutela Vini Soave Vicolo Mattielli 11 - 37038 Soave (Vr) Tel 045 7681578 - www.ilsoave.com

febbraio 2016 · Italia a Tavola

53

Birra

La rivincita delle lattine

Ottime anche per le artigianali di Marta Scarlatti

N

ell’immaginario collettivo, ma anche nella realtà dei fatti, le lattine sono sempre state il con-

tenitore “povero” delle bevande in genere. Grandi numeri, certamente, ma scarso appeal. E per questo motivo “confinate”

nel circuito della grande distribuzione, dei bar generici, degli alimentari tradizionali o, al massimo, dei punti vendita di street food etnico. Pensiamo ad esempio ai kebab ma pure alle pizzerie al taglio.

Meno gratificante del vetro, a livello di percezione emotiva, la lattina ha tuttavia sempre avuto dalla sua alcuni indiscutibili vantaggi. Un peso e un ingombro minore, in primis, una più veloce capacità di

54

raffreddamento, una fruizione più libera

artigianal-birraria europea: dagli scozzesi

dell’investimento iniziale è stato aggira-

e meno condizionata dalla legge rispetto

Brewdog agli inglesi Moor e Beavertown,

to semplicemente ricorrendo un’azienda

alla bottiglia. Tutto questo non le ha co-

fino ai danesi Mikkeller e agli svizzeri tici-

terza che “inlattina” (perdonate l’orrendo

munque permesso di uscire dallo status di

nesi Bad Attitude.

neologismo) per il birrificio stesso.

contenitore “povero”. Fin dal 1935, l’anno

L’interesse dei produttori artigiani per

Resta semmai da capire perché un bir-

del suo debutto, ha sempre goduto dei

la lattina si spiega in diversi modi: quelli

rificio artigianale che non supera i 20mila

favori dei produttori. Tuttavia è diventata

detti in apertura certamente, ma anche

ettolitri di produzione annua (rispetto all’al-

rapidamente appannaggio delle grandi

per il fatto che il contenitore in latta è la

meno 1 milione che fa un collega america-

industrie di settore.

soluzione ideale contro l’ossigeno e la

no) abbia deciso di puntare sulla lattina.

Ma la tendenza da qualche tempo

luce, “nemici” della birra per antonomasia.

Un azzardo? Una mossa troppo anticipa-

a questa parte sembra essersi inverti-

Negli ultimi anni infine, la tecnologia ha mi-

ta? No, piuttosto la dichiarazione d’intenti

ta. Negli Stati Uniti ad esempio la lattina

gliorato notevolmente la lattina eliminando

di voler crescere in termini di volumi (e,

è tornata in auge anche presso i piccoli

quei difetti che ogni tanto si presentavano.

va da sé, di fatturato) e di voler allargare il

produttori, che poi tanto piccoli non sono.

Insomma, c’erano tutte le carte in re-

proprio pubblico. In lattina finiranno le bir-

A sdoganare per primo il contenitore in

gola perché anche qualche birrificio ita-

re artigianali più “facili” e beverine: un po’

alluminio fu forse, nel 2002, il birrificio

liano iniziasse a pensare seriamente alla

perché sono certamente quelle che si pre-

Oskar Blues che con la sua Dale’s Pale

lattina. A muoversi per primo è stato uno

stano maggiormente al tipo di contenitore

Ale dimostrò come anche la “latta” potes-

dei pionieri del movimento, il piemontese

ma un po’ proprio perché destinate a un

se contenere una grande birra. Sulla sua

Baladin, che ha lanciato la sua Pop alla fine

pubblico “di massa”.

scia si sono poi mossi in molti: Sierra Ne-

di novembre scorso, a seguire (e mentre

I tempi sono maturi per la “rivoluzione”

vada, Ballast Point, Anderson Valley... E sul

state leggendo queste righe potrebbe

della birra artigianale in lattina? In America

sentiero americano si sono poi instradati

già essere una realtà) è in arrivo Birra del

diremmo proprio di sì, in Italia non ne sia-

anche alcuni protagonisti della rivoluzione

Borgo e poi chissà chi altri. Il problema

mo così certi. B cod 43051

Italia a Tavola · febbraio 2016

Birra

Viaggio nel tempo fino ai Sumeri, primo popolo birraio della storia T

anto abbiamo parlato di birra, evi-

ti, allora la birra era igienicamente molto

ne delle prime modalità

tando però l’aspetto più poetico:

più sicura dell’acqua, grazie proprio alla

di conservazione dei ce-

la sua storia. Partiamo proprio dal

fermentazione, che ne eliminava i batteri

reali che, tenuti nell’ac-

“cattivi”.

qua, possono in effetti

temine “birra” che deriva dal latino “bibere”, cioè bere. La birra è una bevanda fer-

Per risalire alle sue origini, occorre

mentata, moderatamente alcolica, a base

fare un passo indietro di parecchi millenni.

di cereali. Se l’orzo è stato il primo cereale

L’orzo è stato certamente il primo cereale

coltivato da un popolo non più nomade, la

coltivato. La presenza di un particolare fru-

mo popolo birraio, visto che gli ingredienti

storia della birra prende avvio con la na-

mento non selvatico (Triticum dicoccum) e

di pane e birra sono gli stessi (cereali e

scita della civiltà.

di orzo (Hordeum distichum) è chiara per

lieviti), e visti il successo, la diffusione

Inventata da una donna, forse casual-

esempio in rilevamenti compiuti nell’area

orizzontale e l’acquisizione di una valore

mente, “maneggiando” cereali in cucina,

di Gerico, poco distante dalla depressio-

commerciale, presto il compito di birraio

la mitologia degli Armeni, attribuiva l’in-

ne del Giordano, dove si è accertato che

passò al fornaio stesso. Tra i Sumeri la bir-

venzione della birra alla dea della terra Ar-

gruppi di uomini cominciarono ad apprez-

ra diventa presto uno status symbol. Ogni

malu. Da una cultura all’altra, ecco invece

zare i vantaggi di una fissa dimora intorno

strato della popolazione ha diritto a quan-

una dea patrocinante del calibro di Cere-

al 10.000 a.C.

tità diverse della tanto amata bevanda:

dare luogo a maltazione e fermentazione.

di Enrico Rota

Ma tra i Sumeri, il pri-

re, dea-madre per eccellenza, e un santo

Quanto alla storia documentabile del-

due litri al giorno di chiara a operai e im-

protettore, il vescovo Arnoldo, santificato

la birra, essa parte dalla Mesopotamia,

piegati, tre litri di quella più forte ai funzio-

intorno al 1100 per alcuni miracoli tra cui

almeno 4.500 anni prima della nascita di

nari, cinque litri del tipo “top” a governatori

la trasformazione istantanea del mosto in

Cristo. E a iniziarla fu, appunto, una donna.

e ai sacerdoti. E ci sono già molti tipi di

birra, effettuata per salvare i suoi parroc-

Alle donne la birra è stata a lungo riserva-

birra, da quella dolce a quella aromatizza-

chiani da un’epidemia di colera. In effet-

ta. E alle donne si deve anche l’invenzio-

ta alla cannella. B cod 42801

febbraio 2016 · Italia a Tavola

55

Acqua

Norda-Ducale, ora anche in Pet

Dal “chilometro 0” fino all’export Con la nuova linea da 35mila bottiglie all’ora, si completa la capacità produttiva in Pet in tutti gli stabilimenti del Gruppo Norda.

Lo stabilimento di Tarsogno produce acque molto leggere e con basso residuo fisso comprende bottiglie con tappo a corona e tappo a vite da 50 cl e 100 cl. Specificatamente per il canale Horeca, la gamma

I

56

Ducale propone poi la linea di bottiglie demportanti novità produttive per l’ac-

cità produttiva in Pet in tutti gli stabilimenti

nominate “Liberty” e personalizzate Norda

qua Norda-Ducale, imbottigliata nello

del Gruppo Norda.

nei formati da 50 cl, 75 cl e 100 cl.

stabilimento di Tarsogno (Pr): nel set-

Lo stabilimento di Tarsogno (entrato

Dallo scorso mese di ottobre sono sta-

tembre scorso è stata infatti avviata una

a far parte del Gruppo Norda nel 1984) è

te inoltre affiancate da una nuova bottiglia

nuova linea di imbottigliamento in Pet

incastonato

Parmense,

Premium in vetro a rendere da 75 cl dedi-

che permette di rafforzare l’operatività del

un’area incontaminata che gode di un’im-

cata all’alta ristorazione: la Norda “Luxury”.

sito produttivo parmense in una logica di

portante disponibilità di acque, tutte di ec-

Questa bottiglia, davvero straordinaria per

sempre maggiore offerta a “chilometro 0”.

cellente qualità, molto leggere e con basso

design e originalità, adotta soluzioni gra-

L’acqua della sorgente Ducale si rivolge,

residuo fisso. L’acqua Ducale nasce infatti

fiche e di packaging che fanno di Luxury

da un punto di vista distributivo, alle regio-

microbiologicamente pura dal Monte Zuc-

una proposta unica e prestigiosa nel mer-

ni comprese fra Emilia, Liguria, Toscana e

cone (1.496 m) e ha solo 54 mg/l di resi-

cato dell’alta ristorazione.

Lombardia e a tutti quei clienti che l’hanno

duo fisso. I formati disponibili in Pet sono

La qualità dell’acqua Norda-Ducale è

conosciuta ed apprezzata, sin dalle origi-

da 50 cl, 150 cl e 200 cl. Completa il tutto

inoltre apprezzata da diversi anni anche

ni, in bottiglie di vetro a rendere: da ora in

la sorgente Reale (51 mg/l di residuo fisso),

sui mercati export, in particolare in Usa,

avanti, con l’ampliamento della gamma in

acqua con un posizionamento premiante,

Canada e Russia. B cod 42923

Pet, questi ultimi potranno disporre di un

disponibile negli stessi formati ad esclusio-

assortimento completo ottimizzando gli or-

ne del mezzo litro.

nell’Appennino

dini e le consegne. Con la nuova linea da

Punto di forza dell’offerta di Tarsogno

35mila bottiglie all’ora, si completa la capa-

è poi la gamma in vetro a rendere, che

Italia a Tavola · febbraio 2016

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

xxx 路 Bevande

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

57

Nei Cognac Camus Ile de Ré note marine dell’Oceano Atlantico L’

isola di Ile de Ré si trova nel-

I Cognac Ile de Ré vengono distillati

marino e lo iodio portato dal mare dona-

la parte più occidentale della

nella sola distilleria presente, in un alam-

no salinità alle uve e di conseguenza ai

zona Cognac Aoc (Apellation

bicco di rame tradizionale da 25 ettolitri, e

distillati che ne vengono ricavati.

origine contrôlée), nell’area definita Bois

successivamente vengono invecchiati in

Due le referenze che sono ora dispo-

à Terroirs, sull’Oceano Atlantico. Qui na-

tini situati in cantine con un’elevata umidi-

nibili in Italia grazie al distributore del mar-

sce, sotto l’egida del marchio Camus, il

tà data dall’influenza marina, che dona al

chio, OnestiGroup Spa: Camus Ile de Ré

Cognac Ile de Ré, una gamma di distillati

Cognac un’eccezionale rotondità.

Fine Island e Camus Ile de Ré Fine Island

unici, prodotti da acquaviti distillate e invecchiate esclusivamente sull’isola.

La scoperta dei vigneti dell’isola Ile de

Double Matured. Il primo è un Cognac

Ré fu una rivelazione per l’azienda Camus,

con note marine spiccate, ammorbidi-

storica Maison di Cognac fondata nel

to da note fruttate. Un distillato fresco e

1863 e ancor oggi di proprietà familia-

delicato che bevuto freddo con ghiaccio

re. La ricchezza delle vigne di Ile de

assume una consistenza cremosa e vel-

Ré ha permesso alla Maison Camus

lutata, ideale per accompagnare i frutti di

di creare dei Cognac dal gusto distin-

mare.

tivo, caratterizzati da aromi, flavours e una personalità inaspettata.

Ile de Ré Fine Island Double Matured nasce, invece, da una tecnica di invec-

L’isola Ile de Ré beneficia di

chiamento unica che prevede di rimuove-

caratteristiche ambientali sin-

re il Cognac dalle botti, tostarle e riporre

golari. Il suolo e clima dell’i-

nuovamente il distillato per terminare la

sola hanno un forte impatto

maturazione. Questo procedimento con-

sulle radici e foglie delle

ferisce un gusto ricco. Bevuto liscio rila-

viti, influenzando di con-

scia le note tostate; con l’aggiunta di poca

seguenza il gusto dei Co-

acqua o di ghiaccio la caratteristica tosta-

gnac. La scarsa escursione

tura e l’influenza marittima si esprimono a

termica assicura un’eccel-

pieno. B cod 43010

lente maturazione delle viti, che permette di sviluppare Cognac morbidi e ricchi, l’elevata umidità del clima

58

Italia a Tavola · febbraio 2016

Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 - www.onestigroup.com

Distillati

Varnelli, maestro del dopo pasto ottimo anche nei dolci e nei cocktail di Carmine Lamorte

Q

Ed ecco che, durante un mio viaggio del gusto dagli Appennini alle Alpi, ho avu-

uando si dice Varnelli, si dice il

to modo di scoprire ed apprezzare prodotti

miglior anice italiano, prodotto

dolciari della tradizione in formula moderna,

ai piedi degli Appennini mar-

come il Panettone al Caffè e Varnelli della

chigiani da una nota famiglia di erboristi e

Pasticceria Orologio di Falconara Marittima

liquoristi, della cui qualità e storia ho già

(An) o il semplice, ma pur sempre moderno

avuto modo di parlare. Il Varnelli è un anice

ed ogni volta rinnovato, Tiramisù al Varnelli

secco molto versatile e può essere utilizza-

(per la ricetta vedi codice articolo B 43021).

to un po’ da tutti: cuochi, pasticceri, barman,

Queste sono solo alcune delle speciali-

appassionati di sigari.

tà di pasticceria in cui potremo trovarlo, ma

Un prodotto con così tanta storia alle

molti sono gli utilizzi in cucina, in semplici

spalle, che mi ricorda l’epoca della “Belle

ricette così come ho fatto io con un piatto

Époque” e che è riuscito a passare inden-

di scampi flambé al Varnelli preparato alla

ne attraverso le mode e i cambiamenti di

lampada davanti al cliente in pochi minu-

costume italiani, tanto che si è ulteriormen-

ti, accompagnato con del riso Basmati: in

te consolidata la sua fama come ingre-

molte ricette questo speciale ingrediente

diente indispensabile da accompagnare

conferisce al piatto un tocco di freschezza

al caffè, come digestivo, come cicchetto

e modernità.

ghiacciato ma anche come ottimo aperiti-

Ma è nei cocktail che questo liquore

vo con un po’ d’acqua pura o gasata ben

secco all’anice ha il suo massimo trionfo,

fredda, grazie alle proprietà date dagli oli

a volte ne bastano poche gocce, altre vol-

essenziali dell’anice stellato, ingrediente

te servono dosi più corpose, ed ecco uno

Ma anche nell’ora dell’happy hour ho

essenziale per la sua produzione. Inoltre il

straordinario ingrediente per tutte le cate-

ottenuto splendidi risultati con questo in-

suo alto grado alcolico fa sì che sia ottimo

gorie: aperitivi, digestivi, energetici o long

grediente, con la seguente ricetta:

per la preparazione di cocktail moderni e

drink. Una ricetta che mi sta dando molte

VARNELLI UP

versatili per tutti i gusti.

soddisfazioni nel lavoro di barman è quella

Ingredienti: succo di 1/4 di lime, 5 cl di un

con il caffè, per il periodo invernale:

infuso preparato con zenzero, bucce di li-

VARNELLI SPICE

mone e arance edibili lasciate in infusione

Ingredienti: 3 cl di Varnelli, 5 gocce di De-

nel Varnelli, 1 cl di sciroppo di zucchero va-

lizia Cannella Varnelli, 1 chiodo di garofano,

nigliato, 1 cl Vermouth bianco

1 espresso zuccherato, 1 spruzzo di liquore

Preparazione: preparato nello shaker, ver-

al Dark Passion Varnelli

sato in coppa a cocktail. Lemon twist, cilie-

Preparazione: mettere il tutto in pentolino

gina al maraschino.

Foto Luca Tambella

e con la lancia del vapore far bollire. Ver-

Infine, suggerisco un’ulteriore modalità

sare in un bicchiere a calice temperato.

per degustare il Varnelli: utilizzarlo per ba-

Preparare della panna da pasticceria leg-

gnare delicatamente i sigari. B cod 42833

germente arieggiata e versarla delicatamente in superficie facendola galleggiare.

Spolverarvi sopra delle scagliette di biscotti Foto Maria Di Palma dal blog LaCaccavella

Distilleria Varnelli via Girolamo Varnelli 10 - 62034 Muccia (Mc) Tel 0737 647000 - www.varnelli.it

amaretti.

febbraio 2016 · Italia a Tavola

59

Distillati

L

È TEMPO DI RUM

a Costa Rica è stata scoperta da Cristoforo Colombo durante il suo quarto viag-

gio. È stata una ex colonia spagnola e oggi è una piccola Repubblica del Centro America che vive in pace senza un esercito. In questo paradiso tropicale, ricco di verdi foreste, con di Davide Staffa numerosi vulcani ed incredibili spiagge bianche, trova un clima ideale la canna da zucchero, dalla quale si ricava un favoloso rum, il Centenario.

Questo distillato è prodotto dall’azienda Centenario Internacional SA, che distribuisce in questo Paese anche numerosi brand di distillati internazionali. L’azienda viene fondata nel 1969 con il nome di Seagram de Costa Rica; nel 2002 cambia nome utilizzando quello attuale.

Il Ron Centenario nasce nel 1985. È prodotto partendo dalla melassa e assemblato utilizzando la tecnica del metodo Solera. La gamma di distingue su due linee ben precise: la prima, definita Classica, si compone di un Centenario Anejo Especial e un Commemorativo, entrambi confezionati utilizzando le tradizionali bottiglie costaricane.

La seconda linea è stata chiamata Premium, composta da un Centenario Fundaciòn 20 Años, un Gran Reserva 25 Años e un Ediciòn Limitada 30 Años, utilizzando eleganti bottiglie di vetro trasparente molto eleganti.

Questo rum ha ottenuto svariati riconoscimenti nei più importanti concorsi internazionali del settore. Per l’Italia questo

CENTENARIO, IL RUM COSTARICANO DALL’AROMA INEGUAGLIABILE

L

CALVADOS BOULARD, UN GUSTO UNICO AMATO DA ESPERTI E APPASSIONATI 60

Italia a Tavola · febbraio 2016

brand è importato e distribuito in esclusiva dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna. B cod 42478

a Maison Boulard di Coquainvilliers,

forte piglio innovativo da Vincent Boulard

leader mondiale nella produzione

(nella foto), direttore globale della comuni-

di Calvados Aoc Pays d’Auge, continua

cazione. La Boulard è stata la prima socie-

a conquistare prestigiosi riconoscimenti

tà nel Calvados a integrare tutta la filiera

mondiali. Alla “New York international spi-

produttiva: dalla produzione delle mele

rits competition”, la Boulard è stata nomi-

alla produzione del sidro base, fino alla

nata Distilleria di Calvados dell’anno 2015:

doppia distillazione del Calvados.

il verdetto è stato emesso da una giuria

Oggi la Boulard è la prima marca di Cal-

di soli addetti ai lavori, che comprendeva

vados Aoc Pays d’Auge sia in Francia sia

buyer, enotecari, ristoratori, barman e im-

sui mercati all’esportazione, ed è presente

portatori. Alla Boulard è inoltre andata la

in oltre 60 Paesi del mondo. I suoi cele-

medaglia d’oro del concorso per il suo Xo.

bri Calvados possono essere apprezzati

In occasione poi del contest “Allwines” te-

lisci, on the rocks o come ingredienti di

nutosi a Colonia, in Germania, il Calvados

prestigiosi cocktail e long drink, e posso-

Boulard Grand Solage ha conquistato la

no inoltre completare egregiamente molte

medaglia d’argento.

raffinate preparazioni gastronomiche. La

Fondata nel 1825, la Maison Boulard è

gamma dei Calvados Boulard è distribuita

giunta oggi alla quinta generazione, ed è

in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi

impersonata con grande passione e con

Importatori. B cod 42641

Caffè TORREFAZIONE DUBBINI CON LA PASTICCERIA ALLA RICERCA DELLA PERFEZIONE NEL GUSTO

stati i tentativi compiuti dai mastri torrefattori, che nel laboratorio della Diemme hanno ricercato per mesi e mesi l’eccellenza: un espresso dai toni dolci ed equilibrati, in cui la bassa acidità si stempera negli aromi di fiori, frutti, spezie, cacao e cereali.

Una tazza dalla crema densa color nocciola, dal sapore ricco e non invasivo, dal corpo pieno e vellutato, che ben si esalta nel connubio con il latte e si sposa con le creazioni di pasticceria, da concedersi come una piacevole evasione o da sperimentare fino a percepirne l’anima ricca di sfumature.

Torrefazione Dubbini si scopre affine all’arte culinaria non improvvisata e mai uguale a se stessa dell’alta pasticceria. Da qui nasce la collaborazione con Conpait, Confederazione pasticceri italiani.

«La nostra collaborazione con Conpait - afferma Gracci - nasce da una condivisione

N

KENON, IL VERO CAFFÈ NAPOLETANO DAI PROFUMI INTENSI E AROMATICI

ell’equilibrio percettivo espresso

di valori. Abbiamo lavorato insieme l’anno

dai prodotti di Torrefazione Dubbi-

scorso, per tutto il periodo di Expo; siamo

L

ni s’incarna un sogno familiare coltivato

arrivati oggi ad ideare questo concorso

lizzandosi nella torrefazione e nella

da quasi un secolo. Per spingersi anco-

dedicato a giovani pasticceri e gelatieri. Ci

vendita del caffè. Negli anni, l’attività è

ra oltre la rinomata qualità delle miscele

auguriamo che questa collaborazione por-

cresciuta passando di padre in figlio e

Diemme e caratterizzarsi perciò come

ti sempre di più il mondo del buon caffè

registrando enormi successi nella pro-

un unicum nel panorama della caffet-

all’interno della pasticceria e ci permetta di

duzione di eccellenti miscele da bar

teria gourmet made in Italy, la gamma

lavorare con i giovani in un percorso che

fino alla nascita, nel 1962, dell’azienda

Torrefazione Dubbini e il suo prodotto

miri all’eccellenza».

di punta, Caffè Superiore, trasformano la degustazione della bevanda calda in tazza in una esperienza irrinunciabile.

«Abbiamo presentato a Sigep “Caffè su-

B cod 43038

Torrefazione Dubbini via Battaglia 69 - 35020 Albignasego (Pd) - Tel 049 8808041 www.torrefazionedubbini.com

a storia di Kenon inizia nel 1892 in territorio napoletano, specia-

Cafè Centro Brasil ad opera di Vittorio Wurzburger, che oggi è una moderna e tecnologica realtà produttiva e commerciale. Cina, Germania, Polonia, Grecia, Turchia, Croazia, Austria, Svizzera

periore”- spiega Gianluca Gracci (nella

sono tra i Paesi in cui Kenon esporta i

foto), responsabile marketing - un pro-

suoi prodotti.

dotto dedicato al mondo della pastic-

«Le caratteristiche principali di un caffè

ceria artigianale, una miscela preziosa,

di qualità - spiega Walter Wurzburger

frutto di una grande ricerca da parte di

(nella foto) - sono la dolcezza e l’aroma.

Diemme Spa, composta da 85% Arabi-

Le proprietà benefiche che può conte-

ca e 15% Robusta; 5 diverse piantagioni

nere il caffè sono le più svariate. Il caffè

in un’unica miscela. È un prodotto a cui

ha tante proprietà, tra cui quelle antitu-

teniamo particolarmente, pensato esclu-

morali, e aumenta l’attenzione per i gui-

sivamente per il settore pasticceria».

datori. È consigliato bere 3 o 4 tazzine

Caffè Superiore concentra tutta l’espe-

di caffè al giorno».

rienza di tre generazioni di torrefazione, rappresentando una miscela superlativa e che volutamente si distingue dalle altre produzioni aziendali. Ben 75 sono

B cod 43085

Kenon strada privata F. Graziano 16 80022 Arzano (Na) - Tel 081 7313965 www.kenon.it

febbraio 2016 · Italia a Tavola

61

Conpait punta sui giovani tra concorsi e formazione C

onpait (Confederazione pasticceri italiani), per la 37ª edizione di Sigep a Rimini, è diventata protagonista e co-protagonista di molti dei più importanti eventi in

programma a cominciare dal Campionato italiano pasticceria seniores. Ma andiamo con ordine e passiamo in rassegna tutti gli appuntamenti che hanno visto Conpait parte attiva del Sigep 2016.

Lo scorso 26 gennaio, nella grande arena del Pastry Events si è svolto il Campionato italiano pasticceria seniores che ha visto sfidarsi pasticceri “over 22” sul tema “L’arte dell’Ikebana”, la tecnica giapponese che consiste nella disposizione di fiori ed altri elementi vegetali a fini decorativi. Il vincitore è stato Andrea Restuccia. Secondo classificato Emilio Glorioso, seguito da Francesco Perrone.

Numerosi anche i premi speciali assegnati dalla giuria: “Miglior dessert con gelato al piatto” ad Emilio Glorioso; “Miglior pralina su stecco” ad Andrea Restuccia; “Miglior scultura artisti-

Federico Anzellotti

62

Italia a Tavola · febbraio 2016

ca” a Francesco Perrone; “Migliore pulizia e lavorazione” ad

Pasticceri · Professioni Andrea Restuccia e “Miglior dessert al bicchiere” a Gianni Rapisarda (vedi codice articolo B 42927).

La Pastry Arena ha ospitato altre due importanti competizioni di pasticceri: il concorso internazionale “The Star of Chocolate”, vinto da Lorenzo Puca, e “The Pastry Queen”, il Campionato mondiale di pasticceria femminile, vinto da Silvia Federica Boldetti ( B 42883).

Il Forum si è animato inoltre con la 5ª Coppa Italia della pasticceria artistica. Medaglia d’oro a Manuela Taddeo e Barbara Borghi; a seguire la coppia formata da Francesca Speranza ed Enrico Mapelli e la coppia Fabiana Navanzino e Giacomo Gelsomino.

Tra gli eventi più importanti per Conpait vi è stata la presentazione in anteprima di “La Dolce Italia - Un viaggio da gustare.

Da Expo al Futuro”, edito da Chiriotti Editori. Un viaggio attraverso l’Italia grazie a materie prime di assoluta qualità lavorate dalle sapienti mani di pasticceri e gelatieri dell’associazione.

42 ricette - 28 di pasticceria e 14 di gelateria - corredate da foto a colori, valori nutrizionali, tempo di esecuzione e tutte in duplice lingua: italiano e inglese. Fiore all’occhiello è il risvolto benefico che il libro porta con sé: Conpait ha infatti deciso di sostenere la Fondazione Umberto Veronesi, supportando una borsa di studio per la ricerca scientifica, e donando una percentuale sulle vendite del volume. La Fondazione è infatti presente nel libro con due loro ricette (guarda la video intervista: B 42914).

Dalle torte decorate al caffè con “Wake Up Coffee & Espresso Ice Cream”. Una doppia sfida che ha premiato rispettivamente il miglior lievitato da prima colazione e il miglior gelato, tutti realizzati con il caffè come materia prima e abbinati a una tazza di espresso Torrefazione Dubbini. Ogni concorrente, che poteva essere affiancato da un barman per la preparazione del caffè, doveva preparare 10 pezzi di prodotto e 10 caffè.

Inoltre, tutti erano tenuti a presentare 10 ricettari cartacei e 1 ricettario informatico. Per la sezione pasticceria ha vinto la coppia formata dalla pasticcera Anna Maria Foschi e dal barman, Lorenzo Bossi con la ricetta “Cuore di Franco”; premio Innovazione a Pietro Lalla e premio Miglior Abbinamento a Ilaria Ca-

Un Sigep a tutto tondo per Conpait, che ha visto presente

stellaneta. Per la sezione gelato, il primo premio va a Rosario

la divisione di Conpait Gelato. Il neonato gruppo di gelatieri,

Leone D’Angelo con “Espresso”, per il concorso “Frozen Caf-

capitanato da Ida Di Biaggio, si è proposto al Sigep con un

fè”, ossia l’abbinamento delle 4 monorigini di Diemme Caffè al

programma ricco di appuntamenti che ha messo in risalto la

gelato, il premio è andato a Roberto Galligani (guarda la video

coesione del gruppo. Un forum che ha fatto spettacolo, cultura

intervista:

B 42944).

Sigep è anche spazio ai giovani con Sigep Young - Memorial Luciano Pennati. Dodici gli istituti professionali che hanno

e informazione coinvolgendo professionisti e appassionati del settore in qualsiasi momento della giornata (guarda la video intervista:

B 42787).

preso parte alla competizione “Cioccolato... che passione!”.

Tra i diversi appuntamenti, ricordiamo la presentazione del

Medaglia d’oro all’Ifpa di Rovereto; argento per il Cfp E. Reffo

gusto dedicato al Gastronauta Davide Paolini a cura delle tre

di Tonezza del Cimone (Vi), e bronzo all’istituto professionale

gelaterie vincitrici del sondaggio “Miglior Gelateria d’Italia

Karol Wojtyla di Catania.

2015”, con il patrocinio della Conpait Gelato.

febbraio 2016 · Italia a Tavola

63

Professioni · Pasticceri

L

MASSARI: AD OGNI DOLCE LA SUA FORMA IN QUESTO MODO NASCE L’INGEGNERIA DEL GUSTO

EMMANUELE FORCONE: NELLA PASTICCERIA SBAGLIA CHI PUNTA SOLO SULL’ESTETICA

e collaborazioni tra i maestri della

«Nel tempio Pavoni gli stampi e tutta la

cucina e le aziende del settore sono

tecnologia aumentano le capacità sia vi-

molto proficue soprattutto quando si trat-

sive che di costruzione del dolce; il dolce

ta di lavorare insieme per promuovere la

non è solo crema e zucchero, ma bisogna

qualità made in Italy. Il rapporto tra il mae-

studiarlo a fondo per entrare nel mondo

stro pasticcere Iginio Massari (nella foto) e

dell’ingegneria del gusto. Il croccante per

Pavoni Italia, azienda bergamasca leader

esempio non si mette dappertutto, ma si

nella produzione di attrezzature profes-

mette in quei dolci che hanno aromi molto

sionali per pasticceri, si è consolidato nel

delicati, per farli rimane più tempo in bocca

tempo e insieme, a Rimini, in occasione

e percepirne le parti aromatiche, altrimenti

del Sigep, hanno presentato la riedizione

li ingoieremmo come un omogeneizzato».

del libro “Cresci”.

«Pavoni studia gli stampi per fornire questa

«Sigep è il mondo del dolce, il mondo del-

possibilità di costruire dei dolci che abbia-

la trasgressione - dice Massari - perché il

no qualcosa di straordinario: qualcuno la

cibo dolce è trasgredire, e chi non trasgre-

chiama creatività. Io non creo niente, io

disce, non anima il progresso. Trasgredire

mescolo, impasto, faccio lievitare, inforno,

vuol dire aumentare le capacità del pro-

ma in questo caso non formo, la forma la

gresso. Può sembrare una cosa assurda,

scelgo prima di cominciare, ed è Pavoni

ma ricordo che lo zucchero è un antide-

che le forme le realizza per me, le forme

pressivo naturale. La tradizione è tale se

ideali per rendere un dolce straordinaria-

sappiamo tramandare, ma senza tradire.

mente buono e appetibile sia visivamente

L’alimentazione è qualcosa che propone

che nella sua forma e ogni forma ha un

la qualità che cambia pian piano».

messaggio importante».

tica che sulla qualità e sul gusto. «La prima cosa che mi viene spontaneo dire - ha spiegato - è che grazie al piccolo schermo il nostro mestiere è diventato sempre più accessibile al grande pubblico. Certo,

U

64

n anno fa il team italiano di Maestri

pensare soltanto all’aspetto estetico e

pasticceri si aggiudicava a Lione la

meno al gusto non è la soluzione; ma, in

Coppa del mondo di pasticceria, arrivan-

realtà, i grandi professionisti curano sì l’e-

do prima nella sfida tra le 21 équipe pro-

stetica, ma sono attenti al gusto».

venienti da tutto il mondo. A capitanare la

«Riguardo alla vittoria a Lione posso dire

squadra italiana era Emmanuele Forcone

che io in qualità di capitano, Francesco

(nella foto), affiancato dai colleghi Fabrizio

Boccia e Fabrizio Donatone, seguiti da

Donatone e Francesco Boccia. Forcone,

Dalmasso, Massari e Fabbri e da tutto il

32 anni, è il più giovane Maestro AMPI

team, abbiamo conquistato una grande

(Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e

vittoria per tutta la pasticceria italiana, dan-

per quattro volte campione italiano di pa-

do risalto a tutto il nostro comparto. Anche

sticceria. Nel corso dell’ultima edizione di

con un po’ di soddisfazione possiamo dire

Sigep ha presieduto la giuria del Campio-

di avere stravinto a Lione. In 30 anni di sto-

nato italiano di pasticceria seniores 2016,

ria della Coppa del mondo non è mai suc-

che ha incoronato il giovane romano An-

cesso che tra il primo e il secondo posto ci

drea Restuccia.

fossero 800 punti di distacco. Davvero è

A Emmanuele Forcone abbiamo chiesto

stata un’enorme vittoria, abbiamo riscritto

un parere sulla pasticceria in televisione,

un pezzo di pasticceria non solo italiana

che spesso sembra puntare più sull’este-

ma anche mondiale».

Italia a Tavola · febbraio 2016

B cod 42930

B cod 43022

Pasticceri · Professioni KNAM: TELEVISIONE UN’ARMA A DOPPIO TAGLIO, DEVE PASSARE IL GIUSTO MESSAGGIO

L’

interesse del pubblico per la pasticceria cresce. Anche i media

hanno puntato i riflettori su questo settore e i pasticceri, al pari dei cuochi, cavalcano l’onda di un successo meritato. Ernst Knam (nella foto), conosciuto

GINO FABBRI: DIFENDIAMO LO STILE E IL GUSTO ITALIANO

D

in tv per “Il Re del Cioccolato” e “Bake off Italia”, conferma questa tendenza: «La grande visibilità che abbiamo in te-

alla vittoria della Coupe du Mon-

serve una grande volontà, una grande

levisione è ovvia: la cucina ha fatto un

de de la Pâtisserie 2015 a Lione

passione e molta umiltà, perché bisogna

volo in alto, e ad essa si è accollata la

al 22° Simposio, attraverso una lunga

approcciarsi a un mondo che è sì bello,

pasticceria. Bisogna fare attenzione al

serie di iniziative di successo, l’Accade-

ma ha anche tanti aspetti di sacrificio. La

messaggio. Alcuni programmi sono otti-

mia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) sta

vita non si costruisce partendo dalle cose

mi, altri pessimi, e rischiano di dare una

riuscendo nell’intento di promuovere e

facili, ma dalle difficoltà, dalle situazio-

visione del nostro mestiere completa-

divulgare la pasticceria di alta qualità. «Il

ni difficili: è in quei momenti che ti formi

mente sbagliata».

bilancio del 2015 per AMPI - dichiara il

veramente, partendo dagli errori, senza

presidente Gino Fabbri (nella foto) - è

però lasciarsi abbattere. Poi per quanto

molto positivo, perché siamo riusciti a

riguarda la formazione io credo giusto che

realizzare un Simposio sulle torte all’ita-

questi ragazzi si appoggino a delle scuole

liana, e ce l’abbiamo fatta proprio in ma-

o a dei percorsi formativi che gli permet-

niera direi egregia, al di sopra delle mie

tano di conoscere persone già preparate,

aspettative da presidente. L’obiettivo è

che li possano indirizzare nella giusta di-

il Made in Italy, una nostra filosofia con

rezione. Dove esiste già una cultura, una

prodotti italiani, idee italiane, ma soprat-

storia, sicuramente la formazione diventa

tutto stile e gusto italiani. È questo che

molto più attendibile. La scelta più difficile

noi dobbiamo difendere, perché non

è anche quella più bella, perché quando

dobbiamo essere secondi a nessuno».

l’hai superata, avrai ottenuto una maggior

«A un giovane aspirante pasticcere

soddisfazione».

DADDIO: IN CUCINA NULLA È PIÙ CONTEMPORANEO DELLA TRADIZIONE

- perché nulla è più contemporaneo della

B cod 42989

B cod 42922

tradizione. Parlando di tendenze, vorrei che ci fosse l’innovazione ma solo di pari passo con il gusto. Negli ultimi anni vedo una pasticceria fatta di plastica, fatta di co-

P

artire dalle basi tradizionali è fonda-

lori pastello, colori che rasentano tutto ciò

mentale, sia per chi insegna sia per

che è tradizione, gusto e arte artigianale.

chi impara, ed è per questo motivo che

Parlo da cuoco, e confermo che la pastic-

all’estetica deve corrispondere la qualità

ceria è una branca della cucina; il tutto si

del gusto. «Bisogna fare un passo indietro

concretizza nella gastronomia, e quindi

- sostiene Giuseppe Daddio (nella foto),

i pasticceri a mio avviso dovrebbero co-

direttore della scuola di cucina e pastic-

noscere le basi della cucina per legare il

ceria “Dolce e Salato” di Maddaloni (Ce)

dolce ai piatti del menu».

B cod 43090

65

AMPI inizia il 2016 con tanti progetti

Conto alla rovescia per il Simposio Dalla partecipazione al Sigep di Rimini, al Salon du Chocolate di Milano, fino al 23° Simposio Tecnico, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha ufficialmente inaugurato un 2016 ricco di impegni 66

Italia a Tavola · febbraio 2016

Pasticceri · Professioni

I

l 2016 si prospetta un anno fitto di im-

UN ACCADEMICO AL MESE

pegni per i Maestri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), a comin-

ciare dal più importante appuntamento

Fabrizio Camplone

svoltosi alla fine gennaio, il Sigep di Rimini, per proseguire con l’edizione italiana del Salon du Chocolat, dal 13 al 15 febbraio a Milano, e il 23° Simposio Tecnico AMPI, dal 29 febbraio al 2 marzo.

A Rimini si è svolto il Salone mondiale delle gelateria, pasticceria e panificazione artigianale. Immancabile la presenza di AMPI, con il proprio stand istituzionale, oltre alla partecipazione di numerosi membri, a cominciare da Iginio Massari e Davide Malizia, impegnati nella giuria del Campionato mondiale di pasticceria femminile “The Pastry Queen”, oltre a Cantolacqua Ripani, Daloiso, Fabbri e Ferretti nel ruolo di commissari.

Malizia era presente anche in giuria al concorso internazionale “The Star of Chocolate”, insieme ai Maestri Cantolacqua Ripani, Lombardi, Pace e Sacchetti (sempre nel ruolo di commissari) mentre Emanuele Valsecchi, Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone, Francesco Boccia, Marco Antoniazzi, Roberto Cantolacqua Ripani, Paolo Sacchetti, Riccardo Patalani, Armando Lombardi, Denis Dianin, Claudio Marcozzi e Pietro Moffa erano giurati del Campionato italiano di pasticceria seniores.

Si è vista anche la presenza di Davide

Discendente della dinastia pasticcera, avviata nel 1957 con il rinomato laboratorio artigianale di Tullio, Fabrizio Camplone è titolare della nota pasticceria Caprice, a Pescara. Aperta negli anni ottanta, mette a frutto la grande esperienza di famiglia, perfezionata partecipando a prestigiosi corsi in Italia e all’estero. L’entusiasmo, la professionalità e soprattutto l’innata verve di Fabrizio Camplone hanno decretato il successo di Caprice, considerata una sosta obbligata per golosi e amanti della pasticceria più fine. Ai dolci e alle prelibatezze tradizionali si affiancano le esclusive creazioni siglate da Caprice, come la Presentosa, antico pegno d’amore, il Dolce Fiorita, dedicato alla mamma, i delicati Soffi e le Immagini, i caratteristici cioccolatini di Pescara. Inoltre, per la gioia delle buone forchette, Caprice ha aperto da alcuni anni un’accogliente saletta ristorante. Per il Maestro Fabrizio Camplone di Pescara, il 2016 è l’anno che lo vedrà festeggiare un traguardo importante: 20 anni in Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Titolare di un palmarès di tutto rispetto, si è classificato 1° alle Olimpiadi Culinarie del 2000 in Germania; 1° nel 1994 nel Gran Prix Cioccolateria a Perugia; altri tre primi posti sono quelli ottenuti al Simposio AMPI del 1997 e 1998 tenutasi rispettivamente a Rimini e Vicenza e l’altro (della signora Antonella Camplone) al “Campionato di Francia del Confezionamento” del 1996. Nel 1999 si è classificato 2° al Grand Prix della Pasticceria a Montecarlo. Fabrizio Camplone è stato finalista al Grand Prix Internazionale della Cioccolateria a Torino nel 1995 e al Concorso Internazionale della Pasticceria Mignon a Rimini nel 1996. Primo posto all’Award del Pasticcere del 2010 svolto a Roma, oltre ai continui riconoscimenti del Gambero Rosso tra cui la prestigiosa Stella nel 2014 per essere stato 10 anni consecutivi tra i migliori bar d’Italia.

Comaschi, in sostegno ai colleghi giurati.

Molti, inoltre, gli Accademici impegnati

ceri che condividono con il pubblico la loro

in questo caso come momento di confron-

come dimostratori presso gli stand delle

passione per il cioccolato con dimostrazio-

to, oltre allo svolgimento degli esami dei

aziende partner. L’evento è stato docu-

ni e lezioni culinarie tenute da maître cho-

pasticceri selezionati come candidati a far

mentato in tempo reale sul canale Twitter

colatier e chef prestigiosi.

parte dell’élite rappresentata da AMPI.

@ampitweet, con una ricca raccolta di immagini e interviste flash.

Il Simposio Tecnico AMPI, invece, è

Una parte di mattinata sarà dedicata

uno degli incontri considerati “obbligatori”

alla dimostrazione del Maestro Diego Cro-

Il Salon du Chocolate di Milano, che si

per la formazione professionale degli Ac-

sara sul tema della “Pasticceria mignon”. Il

svolge al The Mall di Porta Nuova, è une

cademici. Anche nel corso di questa 23ª

Simposio si concluderà nella giornata di

tre giorni di eventi e degustazioni dedicati

edizione, gli Accademici si confronteranno

martedì 2 marzo, con la valutazione dei “la-

al “cibo degli dèi”. Protagonisti artigiani,

con le creazioni dolci e di pasticceria sala-

vori” che ogni singolo Accademico dovrà

maestri cioccolatieri, pasticceri, artisti, che

ta a tema che in assemblea plenaria saran-

presentare, tra cui una torta e un soggetto

mettono il loro talento al servizio del cioc-

no oggetto di valutazione sensoriale tra i

pasquale in cioccolato. Il Simposio Tecni-

colato. Davide Comaschi e l’Accademia

Maestri Pasticceri. Nel corso del Simposio

co, va ricordato, a differenza di quello pub-

Maestri Pasticceri Italiani garantiscono la

tecnico, verranno effettuate due visite ai

blico, è riservato esclusivamente agli Ac-

presenza di rinomati cioccolatieri e pastic-

laboratori e pasticcerie di colleghi, anche

cademici AMPI. B cod 42985

febbraio 2016 · Italia a Tavola

67

Cuochi di tutto il mondo contro le false ricette tipiche italiane

S

i è celebrato il 17 gennaio il “Costoletta day”, giornata in cui, in oltre 70 Paesi in tutto il mondo si è

cucinato e celebrato il piatto tipico di Milano. L’iniziativa, promossa dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Itchefs-Gvci), ha coinvolto ristoranti a ogni latitudine del globo, che hanno servito la lombata di vitello con l’osso panata e fritta secondo la tradizione,

«La Costoletta alla Milanese è il piatto di Milano. La si può preparare anche in versione moderna, con qualche reinterpretazione originale, ma senza distaccarsi troppo dalla ricetta originale» Giovanni Traversone B cod 42862

rivisitata in chiave gourmet o secondo ri-

di importanti cuochi italiani ha offerto il proprio tributo culinario alla costoletta alla milanese. Alcuni chef da diverse parti del mondo si sono messi in contatto in tempo reale tramite Skype con la sede italiana dei festeggiamenti.

«In questo evento, negli anni passati, sono stati coinvolti moltissimi chef e cuochi in giro per il mondo - ha spiegato Alberto

cette locali. Il “Costoletta day”, di cui Italia a

di ricordare le ricette originali della cucina

Lupini - ma credo che quest’anno la pre-

Tavola è stata media partner, ha segnato la

tricolore e combattere i tanti, troppi taroc-

senza della Fic e di Euro-Toques rappre-

9ª edizione della “Giornata mondiale delle

camenti.

senti un passo in avanti per fare qualcosa

Cucine italiane” (International day of Italian

Sono intervenuti all’evento: Rocco

che ancora manca in questo Paese: una

Cuisines), celebrata ogni anno il 17 genna-

Pozzulo; presidente della Federazione ita-

Squadra, ovvero attuare finalmente siner-

io (a partire dal 2008) da chef, ristoranti e

liana cuochi; Claudio Ceriotti, vicepresi-

gie. Il valore della cucina tradizionale dei

food lovers in tutto il mondo, con l’obiettivo

dente di Euro-Toques Italia; Alberto Lupini,

nostri piatti tipici nel mondo è la bandiera

«Ognuno di noi ha la propria filosofia e deve esserne coerente, senza farsi condizionare a nessuno, e, al contempo, portando rispetto per la tradizione e il pensiero altrui. Queste sono le regole di una cucina di successo» Tano Simonato

direttore di Italia a Tavola network; Allan

che ci accompagna come presenza in tutti

B cod 42890

68

12 all’Hotel LaGare di Milano. Una schiera

Italia a Tavola · febbraio 2016

Bay, giornalista e critico gastronomico; e Luigi Cremona, giornalista enogastronomico e curatore della Guida Touring Alberghi e Ristoranti. Presente all’evento anche il Maestro della Cucina italiana, Gualtiero Marchesi.

Quasi mille ristoranti in tutto il mondo hanno partecipato spontaneamente all’iniziativa, che in Italia ha preso il via alle ore

«La nostra Costoletta alla Milanese spesso viene paragonata a quella degli austriaci, ma è bene sapere che c’è una notevole differenza: quella austriaca è di maiale, quella italiana invece è di vitello!»

Matteo Scibilia B cod 42828

Cuochi · Professioni CERIOTTI: IL SUCCESSO DELLA CUCINA ITALIANA PARTE DAL CONFRONTO TRA I CUOCHI

«La Costoletta alla milanese è un classico, parte di una tradizione solida. È un piatto molto “carico” ma tanto buono!»

Andrea Sconfienza B cod 42862

Ceriotti - è l’Unione europea dei cuochi e

I

uno dei concetti della nostra associazione

damentale ritrovarsi e confrontarsi tra

è salvaguardare il prodotto tipico italiano.

colleghi - ha affermato Claudio Ceriotti

Alla fine la cucina che ha reso famosa l’Ita-

(nella foto), vicepresidente di Euro-To-

lia è stata quella classica, quella che i clien-

ques Italia, l’unica associazione di cuo-

ti richiedono nei ristoranti».

chi riconosciuta dall’Unione europea -

«Euro-Toques - ha sottolineato Claudio

l “Costoletta day” è stato un’occasione di incontro e dialogo. «È fon-

gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-

Tra i partner dell’evento molti importan-

celebrando il nostro mestiere nonché la

re, uno stile italiano viene riconosciuto in

ti brand italiani, tra cui Grana Padano e

nostra passione. La lingua comune della

cucina e a tavola. Finalmente si riesce a

Cantine Ferrari.

raccordare l’Italia e la sua tradizione con

«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità di questa ricetta. In realtà ho una mia filosofia di cucina, legata al territorio comasco, amo esaltarne i prodotti ai fornelli, e ho deciso di farlo anche in questa occasione» Davide Caranchini

chi sta fuori dai nostri confini: credo sia qualcosa di veramente importante».

«Questa giornata - ha proseguito Rocco Pozzulo - è in piena sintonia con ciò che fa la Federazione italiana cuochi, sapete che conta circa 16mila associati in Italia, ma anche un migliaio all’estero, nelle varie delegazioni tra Brasile, Francia, Ger-

B cod 42890

mania e Giappone e altri Stati».

POZZULO: IN CUCINA VINCE LA TRADIZIONE MA LO STILE DEL CUOCO FA LA DIFFERENZA

B cod 42828

A

cucina è una delle basi della cultura culinaria italiana, deve legare non solo le associazioni e ma anche i singoli cuochi, in modo che tutti insieme possiamo diffondere la nostra cultura gastronomica nel mondo». Con questo obiettivo EuroToques ha aderito all’iniziativa di ItchefsGvci, con l’augurio che continuino ad esserci eventi di questo tipo, capaci di esaltare la cucina italiana attraverso la creatività dei cuochi.

B cod 42865

l “Costoletta day” gli chef hanno dato

Consiste nella capacità di aprire la propria

vita a piatti inediti, con la giusta dose

mente verso stili culinari diversi, verso l’in-

di creatività, sempre rispettosa della tradi-

tero panorama della cucina».

zione. «Iniziative di questo genere - sostie-

«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia

ne Rocco Pozzulo (nella foto), presidente

in Italia sia all’estero, anche se semplici in

della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono

apparenza, devono saper garantire quella

al confronto, un elemento imprescindi-

qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-

bile per chi fa il nostro mestiere. Purtrop-

re una ricetta non significa stravolgerla,

po siamo sempre impegnati nelle nostre

perché è fondamentale mantenere vivi la

cucina, ma è bello uscirne per occasioni

sua storia, la tradizione e il territorio; tutte

simili, che rappresentano un’occasione di

componenti che devono apparire chiare

dibatto sia tra noi chef sia con i produttori.

anche al cliente».

B cod 42828

febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

Cuochi uniti per crescere e condividere La rivoluzione parte da Meet in Cucina

Ospite d’onore della seconda edizione di “Meet in Cucina” è stato Massimo Bottura, il cuoco che vanta 3 stelle Michelin e i massimi punteggi dalle principali guide, che ha ricordato davanti ad una sala gremitissima la centralità della tavola nella società italiana ed è stato nominato per l’occasione Cavaliere dei Maccaroni alla Chitarra.

Il risultato è stato uno spirito di collaborazione che annulla quella separazione che si avverte in molte situazioni.

Ad attestare dell’importanza dell’evento per la Fic era presente anche Rocco Pozzulo, presidente nazionale, ma è stato il presidente dell’Unione cuochi abruzzesi, di Alberto Lupini

R

70

cuochi e la riscoperta di un patrimonio di

Andrea Di Felice, che ha delineato il senso

prodotti grandissimo».

del progetto: «La Fic abruzzese è partner di

iscoperta di valori e tradizioni ma

Sul palco si sono alternati 8 cuochi

questo evento. Insieme a Massimo Di Cin-

anche innovazione a “Meet in Cu-

abruzzesi: Arcangelo e Peppino Tinari del

tio ha condiviso questo progetto unico nel-

cina”, il congresso dei cuochi

ristorante Villa Maiella di Guardiagrele, Cri-

la storia abruzzese, che si è realizzato gra-

abruzzesi, ideato dal giornalista Massimo

stian Di Tillio del ristorante Il Ritrovo d’A-

zie al fatto che abbiamo percepito la ne-

Di Cintio, e promosso dall’Unione cuochi

bruzzo a Civitella Casanova, che ha propo-

cessità di un cambiamento. Le nostre esi-

abruzzesi (Uca) aderente alla Federazione

sto un coniglio, Nicola Fossaceca del risto-

genze così come l’incontro quotidiano con

italiana cuochi (Fic) e dal Comune di Chieti.

rante Al Metrò di San Salvo Marina, con un

i nostri colleghi ci hanno spinto a poter

Le sale del centro espositivo della Camera

ottimo il raviolo ai sapori di mare e ricotta di

creare una manifestazione che avesse dei

di commercio di Chieti si sono aperte (e ri-

pecora affumicata, Nadia Moscardi del ri-

contenuti e che promuovesse la condivi-

empite) per un confronto tra cuochi e risto-

storante Elodia nel Parco all’Aquila, con la

sione, permettendo ai cuochi/colleghi di

ratori sulle nuove tendenze in cucina.

sua versione dell’orto abruzzese, Matteo

incontrarsi. Da qui nasce proprio il nome

«Questa nuova generazione di cuochi

Iannaccone del ristorante Cafè Les Paillot-

“Meet in cucina”, è un incontro di esperien-

- afferma Di Cintio - chiede di uscire dalle

tes di Pescara, che ha approfondito la tec-

ze. I cuochi Fic in Abruzzo sono 800, ma

cucine; non per essere sotto i riflettori, ma

nica dell’affumicatura, e Mattia e Marcello

siamo in crescita. La collaborazione con

per mettersi a disposizione degli altri. L’i-

Spadone del ristorante La Bandiera di Civi-

cuochi stellati ci onora del lavoro fatto in

dea è di contaminarsi, raccontarsi a partire

tella Casanova che hanno presentato gli

Abruzzo, ma vale anche per i cuochi di tut-

dalla tradizione, fino ad arrivare a chi sta

ortaggi cucinati al sale. Per tutti molti omag-

ta Italia. La Fic si sta rinnovando e stiamo

sperimentando cose nuove. I due punti

gi e una Pentola Agnelli consegnata da

spendendo le nostre energie per fare in

chiave di questa rivoluzione della cucina

Maurizio Di Dio, che ha esposto l’iniziativa

modo che anche i cuochi stellati condivida-

abruzzese sono una nuova generazione di

di Pentole Agnelli #nontoccatemilapadella.

no questa nuova filosofia.

Italia a Tavola · febbraio 2016

B cod 42808

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Coupon online, arma a doppio taglio L’acquisto online di prodotti e servizi a prezzi scontati è fenomeno in espansione anche nel settore della ristorazione. Ma lo shopping in rete resta uno strumento da maneggiare con cura per chi compra e chi vende.

«Si tratta di nuove formule interessanti che però, se utilizzate in maniera scorretta, possono danneggiare il singolo ristoratore e l’intera categoria - spiega Confesercenti - occorre capire quanti clienti nuovi arrivano con il coupon e quanti sono i vecchi che approfittano di un’offerta estemporanea. Questo per sfruttare al meglio un potentissimo strumento di promozione senza perdere di vista la professionalità».

Infatti nel sistema del couponing si rinuncia spesso alla qualità in nome della quantità, presentando offerte allettanti a basso costo, che però possono celare servizi non sempre all’altezza delle aspettative. Si punta sui grandi numeri piuttosto che sulla fidelizzazione: si vuole soltanto fare cassa anche se poi i clienti, insoddisfatti, non torneranno più.

«Un grave errore - prosegue Confesercenti - perché il coupon ha un senso solo se serve a conquistare una nuova fetta di clientela. Quindi alla base delle offerte dev’esserci una logica promozionale. Per chi ha appena avviato l’attività può essere un buono strumento per farsi conoscere». Non a caso, solo il 4% di chi ha comprato un coupon su Internet ritorna nelle due settimane successive: un dato che conferma come questo strumento sia utilizzato nel modo sbagliato. Alla lunga, chi lavora male e sottocosto finisce con il danneggiare se stesso ma anche l’intero settore di riferimento, svalutandone le proposte. B cod 42684

Daniel Facen racconta una passione

«La cucina è una scoperta continua»

N

on è smania di mettersi in mo-

«Penso che chi viene al ristorante la

stra o ansia di superare i con-

sera, in particolare in ristoranti come il mio

fini, quella di Daniel Facen

abbia voglia di passare tre ore di relax; il

(nella foto), cuoco e patron del ristorante

nostro compito è quello di renderli il più fe-

Anteprima di Chiuduno (Bg), è soltanto il

lici possibile, regalare loro delle emozioni

desiderio di mettere al centro delle sue

indimenticabili e cercare di farli ritornare.

creazioni la materia prima. Ai tanti che lo

L’obiettivo - conclude Facen - è di traspor-

considera uno “scienziato dei fornelli” lui ri-

tarli dove vogliamo noi, al mare, in monta-

sponde: «Punto solamente a mantenere il

gna, in miniera… dove capita, raccontando

più possibile inalterato quella che è la ma-

la storia di come è nato il piatto che stiamo

teria a mia disposizione». Ma dietro questa

proponendo».

B cod 42748

apparente semplicità si nasconde un lavoro quotidiano di ricerca e di sperimentazione, che lo hanno portato a prendere una strada che non è decifrabile per tutti.

«Alla mia clientela io chiedo di essere aperta alla cucina - dichiara Facen - perché è impossibile venire nel mio ristorante se si è alla ricerca di una “cucina normale”.

Io faccio un’altra cosa, cerco di esaltare la materia prima. Per me al primo posto c’è quello che mi mette a disposizione la natura e il mio compito è di non rovinarla, o almeno “rovinarla” il meno possibile. Nel fare questo utilizzo tecniche e macchinari che non sono nati appositamente per la cucina, ma esistono, e io li applico alla cucina; parlo di evaporatore, centrifuga e molti altri».

Daniel Facen

febbraio 2016 · Italia a Tavola

71

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: RIVOLUZIONARIO, GENIO, VULCANICO

Abbiamo sollevato il cappello a Antonello Colonna

A

ntonello Colonna (nella foto) è

limentazione. Eleganza, bellezza e gusto

la personificazione del concetto

con un pizzico di genio sono le costanti

di “open mind”, non trascurare

del suo percorso sempre in crescita.

nulla, non meravigliarsi di niente, non aver

Impossibile elencare tutte le sue inizia-

paura di sperimentare e di percorrere nuo-

tive ma sicuramente i suoi gioielli assoluti

ve strade; camaleontico e vivace sa esse-

sono il ristorante Open Colonna all’interno

re uomo d’altri tempi così come è abilissi-

del Palazzo delle Esposizioni di Roma e lo

mo nel cavalcare la modernità. La famiglia

splendido Antonello Colonna Vallefredda

di ristoratori gli ha trasmesso l’amore per la

Resort&Spa a Labico (Rm), 12 splendide

cucina, in particolare per quella romana, e

camere avvolte dalla luce naturale e per-

alcune basi del mestiere, ma quando An-

fettamente inserite nel panorama della

tonello è arrivato a capo dell’attività, circa

campagna circostante, un mix di sempli-

trent’anni fa, non ne ha fatto un punto di

cità contadina e di lusso che non ha pa-

arrivo bensì le fondamenta dalle quali par-

ragoni, a poche decine di chilometri dalla

tire per costruire il suo stile ristorativo e di

capitale. Sicuro di sè ma sornione e au-

accoglienza a 360°.

toironico, da qualche settimana occhieg-

Colonna spazia infatti dalla cucina alla

gia dal teleschermo come protagonista

comunicazione, ideando “Food under Di-

dell’edizione italiana di “Hotel da incubo”,

rection” che si occupa di grandi eventi,

un altro grande successo personale e di

ricerca editoriale, marketing, immagine e

pubblico... qualcuno aveva dei dubbi?

comunicazione applicati al campo dell’a-

B cod 42935

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Imbianchino. Mi facevo comprare pennelli e vernici da mia madre e passavo ore a pitturare.

Il primo sapore che ti ricordi.

La ricotta con il latte, quella romana di pecora.

Qual è il senso più importante?

Averlo.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il mio cacio e pepe.

Come hai speso il primo stipendio?

80 mila lire nel 1974, a cena con amici.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

72

di Clara Mennella

Nutella, Galbanino e marron glacé.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I salumi.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane e prosciutto.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, sono i miei collaboratori.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Nutella, Galbanino e marron glacé.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La donna della porta accanto.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Amo il contemporaneo, ma mi sento un iperrealista.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Sicuramente una di Mogol.

Italia a Tavola · febbraio 2016

xxx 路 Professioni

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

73

Professioni · xxx

Cuochi, troppe lacune nella formazione Lo stage aiuta solo se fatto bene!

C’

74

di Matteo Scibilia

è un malessere che serpeg-

una visuale reale, non posso non sotto-

hanno ancora una volta denunciato l’as-

gia nel mondo della ristora-

lineare le enormi carenze del sistema

senza di una reale politica di stage.

zione italiana, un malessere

scolastico professionale, come i docenti

L’alternanza scuola lavoro è in realtà

che da anni non riesce a trovare risposte,

che non vengono formati. I programmi

una delle nuove volontà che la politica ha

che non riesce a trovare un punto d’incon-

di studio sono lontani dalla realtà, inteso

messo in campo. 400 ore di stage sono la

tro e di dialogo, due mondi che da troppo

come pratica di cucina, i ragazzi studiano

nuova frontiera delle terze e delle quarte,

tempo si guardano, si osteggiano, si usa-

tecniche di cucina non più in sintonia con

con cui gli istituti professionali debbono

no con diffidenza, ma senza creare qual-

quanto accade nella realtà lavorativa, le

misurarsi, quasi tre mesi da trascorrere

cosa che dia una speranza proprio a chi

difficoltà economiche, poi degli istituti, non

all’interno di ristoranti e alberghi, una buo-

sta nel mezzo, i futuri cuochi, i futuri addetti

permettono l’acquisto di strumentazioni

na esperienza per allievi di 17/18 anni.

di sala, gli allievi delle scuole alberghiere

moderne, e spesso anche l’acquisto di

e di formazione di cucina. Eppure in un

materie prime di qualità.

Ma, perché c’è un ma… l’esperienza diretta mi permette di replicare ai tanti

paese come il nostro in cui l’ospitalità e il

Non c’è incontro di settore, politico o

cuochi e ristoratori che si lamentano della

cibo sono e saranno una delle reali possi-

di promozione, in cui non si punti il dito

scuola. I diretti interessati cioè gli impren-

bilità di crescita e di occupazione giovanile

contro la preparazione dei giovani cuochi

ditori, forse necessitano anche loro di

qualcosa bisogna fare.

e quindi inevitabilmente contro la scuola.

qualcosa di formativo. Le nostre aziende

Il governo in realtà, qualcosa sta facen-

L’ultimo confronto di questo tipo si è svolto

della ristorazione sono microaziende e

do, con il decreto “Buona scuola” qualche

lo scorso dicembre all’Hotel Gallia, in oc-

non hanno la cultura nell’accogliere stagi-

cenno di riforma scolastica si intravede.

casione della presentazione della guida

sti. Molti di chi leggeranno questa mia opi-

L’alternanza scuola lavoro è la chiave e la

Euro-Toques Italia, alla presenza del ma-

nione, capiranno cosa voglio intendere: va

risposta ai molti dei problemi accennati?

estro Gualtiero Marchesi. La scuola non

bene far pulire verdure e piatti ai giovani

Forse. Qui da noi in realtà, le norme lavo-

forma, la scuola non ha didattica, la scuola

stagisti, ma qualcosa in più bisogna “dare”.

rative hanno messo in soffitta il vecchio

è lontana dal mondo del lavoro, i docenti

Bisogna trasmettere passione, bisogna

apprendistato, mentre l’istituto dello stage

non sono aggiornati, i ragazzi che studia-

far innamorare di questo lavoro i giovani,

è stato osteggiato dai sindacati che ne

no sala non sono all’altezza, i giovani non

fargli capire la bellezza del nostro lavoro,

hanno visto uno strumento di sfruttamento

hanno passione; queste alcune delle ac-

solo allora tra nuove norme e più volontà

da parte delle aziende.

cuse fatte al settore formativo. Alcuni degli

di tutti, forse la ristorazione potrà trovare

La mia esperienza in questi anni nella

intervenuti oltre a rimarcare la grande di-

una nuova risorsa importante e qualificata.

scuola, in realtà mi permette di tracciare

stanza tra la scuola e il mondo del lavoro,

B cod 42679

Italia a Tavola · febbraio 2016

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

75

Professioni · Barman

Abi Professional

Un anno d’oro tra eventi, formazione e concorsi Dalla sua fondazione, nel 2014, ad oggi, Abi Professional ha collezionato molti successi e grandi consensi, sia dal pubblico sia dai barman professionisti

D

iffondere e approfondire la cultura del buon bere; questo è lo scopo della giovane Abi Profes-

sional, l’Associazione italiana di barmen professionali, nata il 10 settembre 2014 a

Milano. L’idea di creare questa associazione non è nata per caso, ma è il frutto di tante “voci” che da tutta Italia hanno richiamato barmen professionisti per unirsi in un grande e unico progetto, per sentirsi riconosciuti in ambito professionale. Si tratta di un’associazione di categoria nuova, slegata da fini economici e da pressioni esterne, che valorizza appieno la professione del barman, e ne mette in risalto il talento.

Il primo incontro programmatico risale al 14 maggio 2014, alla presenza di circa 50 barman da tutta Italia. In quell’occasione fu stabilito che l’associazione avrebbe accolto al suo interno solo barmen con almeno 5 anni di referenze professionali di livello.

Così furono raccolti i nominativi di coloro che intendevano farne parte in qualità di soci fondatori. Quattro mesi più tardi, appunto il 10 settembre nella stessa sede, 48 soci fondatori hanno firmato l’atto costitutivo alla presenza del notaio.

76

Italia a Tavola · febbraio 2016

Barman · Professioni Il comitato esecutivo, il cui scopo prima-

Ad aprile dello scorso anno si è svolta la

rio era quello di dare inizio a un duro lavoro

prima assemblea nazionale dei soci di Abi

logistico, è stato scelto tra i presenti che

Professional, il cui numero è cresciuto in

quel giorno hanno dato la loro disponibilità

maniera esponenziale soprattutto in Sicilia,

per fare partire il motore organizzativo. Per

dove molti barmen hanno avuto modo di

fare ciò servivano dei veri professionisti,

dimostrare le proprie qualità organizzative,

che avessero un know how di alto livello,

atte a una continua crescita associativa.

che permetteste all’Associazione di com-

Una crescita che si è concretizzata con la

piere a testa alta i suoi primi passi. Non a

partecipazione, a maggio 2015, a una com-

caso come presidente è stato eletto Um-

missione giudicatrice per il concorso “Colo-

berto Caselli (nella foto), che grazie alla sua

ri e Profumi di Primavera”, rivolto alle scuole

ventennale esperienza ha potuto tracciare

alberghiere della Sicilia.

la rotta nella giusta direzione.

Nello stesso mese l’associazione ha presenziato con un suo stand a TuttoFood,

Gli eventi Abi Professional

mentre a giugno 2015 i soci della sezione

Tra le prime partecipazioni, molto importan-

dell’Emilia-Romagna hanno portato a termi-

te è stata quella alla fiera Tirreno CT, a no-

ne una kermesse nel comune di Pieve di

vembre 2014, dove lo stand di Abi Profes-

Cento (Bo). Durante l’estate scorsa si sono

sional ha riscosso grande interesse. A di-

svolte due importanti iniziative firmate Abi

cembre dello stesso anno nello storico

Professional che hanno ricevuto molti con-

Caffè Gamberini di Bologna ha avuto luogo

sensi da parte del pubblico. È stato il caso

la performance “Shaked no stirred”, nella

del primo “talent drink” di Abi, dove i prota-

quale i barmen Abi hanno messo in mostra

gonisti sono stati i clienti dell’american bar

la loro professionalità.

“Il Gabbiano” di Santo Spirito (Ba).

Umberto Caselli, presidente Abi Professional preselezioni per i soci del nord, centro, e

Nel frattempo si sono formate le prime

La full immersion nel mondo dei bar-

sud Italia, già concluse, hanno decretato i 9

sezioni regionali dell’associazione, e il nu-

men è continuata per tutta l’estate e conti-

finalisti che si contenderanno la finale na-

mero degli iscritti è cresciuto sempre di più,

nua ancora oggi, come con la serie di in-

zionale, il prossimo aprile a Roma. Inoltre,

insieme all’interesse da parte dei mass me-

contri presso l’Arimo American bar di Ezio

Abi Professional ha dato il via a una serie di

dia. Nelle varie regioni d’Italia hanno preso

Falconi a Treviglio (Bg): 10 appuntamenti

corsi di formazione su tutto il territorio na-

il via delle riunioni conoscitive rivolte ai pro-

dedicati al bere miscelato, dove sono state

zionale, rivolti soprattutto ai baristi, i quali in

fessionisti del bar, senza escludere i giovani

recuperate ricette del passato e reinterpre-

11 lezioni possono apprendere le basi im-

talenti, che stando a quanto prevede lo sta-

tate con intelligenza e innovazione. Risal-

prescindibili per il lavoro.

tuto dell’associazione possono entrare a

gono a settembre 2015 due importanti

Per funzionare bene un’associazione di

farne parte in qualità di soci Accademia.

manifestazioni organizzate da Abi per i

categoria ha bisogno del supporto di tutti,

Nel mese di febbraio 2015 Abi Profes-

suoi soci e per tutti i barman italiani e stra-

pertanto richiede uno sforzo di partecipa-

sional ha preso parte con un suo stand alla

nieri; si tratta della Skyway competition sul-

zione, che non deve essere solo persona-

fiera RistorExpo di Erba (Co), mentre a mar-

la terrazza panoramica di Punta Helbron-

le, ma che deve inserirsi in un percorso più

zo dello stesso anni ha aderito a Solidus,

ner (Valle d’Aosta) e la prima “International

ampio. L’incontro generazionale tra senior

l’associazione che accoglie alcune tra le

bartender competition” di Trieste, a cui

e junior è fondamentale per la crescita

maggiori organizzazioni professionali del

hanno partecipato barman da 16 nazioni

dell’associazione, ma Abi Professional si

mondo alberghiero e della ristorazione ita-

per decretare il miglior cocktail in gara.

rivolge soprattutto ai barmen operativi e

liana. Nello stesso periodo, a dimostrazione

sempre in grado di fare scuola insegnan-

che la valorizzazione della professione del

Il concorso nazionale

do le nuove tendenze di mercato e come

barman è tra gli obbiettivi principali dell’as-

Punta di diamante di tutti gli eventi che si

soddisfare le richieste di una clientela

sociazione, nello storico Caffè dei Costanti

sono svolti finora, il primo concorso nazio-

sempre più competente e informata. È sta-

di Arezzo, ha avuto luogo la kermesse “Ieri-

nale organizzato dall’associazione e rivolto

ta fatta molto strada e ora il comitato esecu-

Oggi-Domani”, che ha approfondito la figu-

esclusivamente ai soci Abi Professional,

tivo è pronto a passare il testimone ad un

ra del barman in tutte le sue dimensioni

che punterà i riflettori sull’intero settore e

consiglio direttivo. Le cariche saranno rin-

nell’arco del tempo.

accrescerà il valore dell’associazione. Le

novate il prossimo aprile. B cod 42744

febbraio 2016 · Italia a Tavola

77

Professioni · Barman

Alex Siliberto 1° classificato

al concorso Abi per il Nord Italia L’istituto Carlo Porta di Milano ha ospitato le selezioni del concorso nazionale dell’associazione nazionale di barman.

I finalisti qualificatisi per il Nord Italia sono Alex Siliberto (al centro nella foto), Andrea Usberti (a sinistra) e Stojan Krizman (a destra)

P

resso il prestigioso Istituto alber-

zione), Andrea Usberti (2°, vincitore della

così come dovrebbe es-

ghiero Carlo Porta di Milano, il 1°

miglior tecnica di lavoro) e Stojan Krizman

sere rispecchiato nel la-

Concorso interregionale Nord

(3°).

voro giornaliero dietro al

Italia dell’Abi Professional, la neonata as-

Ben 36 concorrenti provenienti da di-

banco bar. Si sono visti

sociazione nazionale di barman - dopo

verse regioni del Nord si sono sfidati a col-

barman eleganti nelle

quelli tenutisi a novembre e dicembre del

pi di shaker e mixing glass, in un’avvincen-

loro belle divise, come di Carmine Lamorte

Centro a Roma e Sud Italia a Palermo - ha

te gara dove si sono visti i diversi aspetti

da un po’ non avevamo

eletto tre vincitori: Alex Siliberto (1° classifi-

nella esecuzione e preparazione di coc-

più il piacere di vedere in una pedana di

cato, vincitore anche della miglior decora-

ktail, tutti con grande semplicità ed estro,

gara, eseguendo cocktail con gesti sem-

«Il nostro segreto è lo scambio di idee» Parola del presidente Umberto Caselli

nuova realtà perché quella a cui appartenevamo non era più adatta, e ad oggi sono molto contento e orgoglioso.

Lo scambio di esperienze, di vivacità, di nuove idee è il cocktail ideale per garantire il successo di un’associazione nuova».

B cod 42796 Nel mestiere di barman il problema spesso è interpretare il gusto del cliente.

La soluzione sta nella ricerca: «Come un cuoco può raccontare delle differenze tra un tipo di patata e l’altro - sostiene Fiorenzo Colombo, tra i soci fondatori di Abi professional - così noi barman possiamo fare lo stesso per quanto

Il presidente Umberto Caselli (nella foto), professionista top del settore, per 12 anni presidente nazionale e per altrettanti 12 presidente mondiale dei barman, ha fortemente voluto la nascita di Abi Professional, il cui statuto accoglie esclusivamente chi è barman da almeno 5 anni. «Mi hanno spinto i soci - racconta - mi hanno chiesto di fondare questa

78

Italia a Tavola · febbraio 2016

Barman · Professioni

1° classificato ALESSANDRO SILIBERTO Cocktail “Stratosfere 2.0”

2° classificato ANDREA USBERTI Cocktail “Rise Again”

3° classificato STOJAN KRIZMAN Cocktail “Time for relax”

3 cl Macallan 8 anni, 1 cl Martini extra dry, 1 cl Disaronno amaretto, 1 cl banana Monin, 0,5 acino d’uva in noce macadamia, Infuso di menta spruzzata con atomizzatore.

Decorazione: intaglio con verdure.

3 cl Campari, 2 cl vodka raspberry Bols, 1 cl sciroppo lampone Fabbri, 12 cl succo di arancia fresco.

Decorazione: fiore di fragola, more, lampone.

2,5 cl Cognac x.o. Cigarbend, 1,5 cl vanilla liqueur Illva Disaronno, 1,5 cl passion fruit Giffard, 0,5 cl amaro Nonino, 2,5 cl chocolate cookie syrup Monin, 10 cl infusione di tango e passion fruit di non solo flair Decorazione: cigar & chocolate cookies

plici e classici nel rispetto della tradizione

quanto suo padre è un noto barman della

Vertosan, azienda valdostana che ha pre-

della scuola di bartending Italiano.

scena milanese. In questa prima manife-

sentato un grande Genepy; Bottega, gran-

A scaldare la gara ci hanno pensato gli

stazione ufficiale Abi si sono rivisti alcuni

de azienda innovatrice; e lo sponsor tecni-

studenti delle scuole alberghiere che si

sponsor tradizionali da sempre vicini al

co Colombarola, che ha fornito l’attrezza-

sono confrontati su un tema classico, la

mondo del bartending e dello stile classi-

tura e i banchi bar per la gara.

conoscenza dei cocktail Iba eseguiti in

co del barman Italiano - quali Campari,

I primi 3 classificati parteciperanno alla

modo perfetto ed elegante. Il miglior stu-

Martini e Rossi, Illva Disaronno, Schwep-

finale nazionale di Roma ad aprile, in con-

dente è risultato essere Davide Bonomini

pes - così come nuove realtà: Ghilardi Se-

comitanza con il congresso di Abi Profes-

del Carlo Porta di Milano, già figlio d’arte in

lezione con i suoi ottimi liquori e distillati;

sional. B cod 42764

riguarda i drink».

B cod 42764 «Faccio ormai questo lavoro da 15 anni - dichiara Alex Siliberto, vincitore del contest - tra alberghi e locali di tendenza. Al primo concorso Abi Professional ho deciso di presentare un cocktail particolare, del quale secondo me è necessario raccontare anche il bicchiere».

B cod 42803 «All’interno dell’associazione - racconta Davide Dal Barco, responsabile ufficio stampa e comunicazione - ci sono molti talenti, ciascuno con una caratteristica diversa, e con le competenze che ha appreso nel corso degli anni e che

lo distinguono dai propri colleghi, ma che allo stesso tempo mette a loro disposizione».

B cod 42840 «Quello che facciamo in Abi Professional - spiega Sandra Civieri, segretaria nazionale - è migliorarci e completarci per essere un esempio per le nuove leve, confuse da troppe informazioni, poco articolate».

B cod 43043 «Lavorare con Abi - dice Luca Azzolina, coordinatore per la Lombardia - significa creare un gruppo compatto, aiutarlo a crescere».

B cod 42856 «Mi sono iscritta all’Associazione barmen italiani perché non voglio cristallizzarmi»,

afferma Swetha Tecchio, giovane barlady.

B cod 42854 «I nostri barman - evidenzia Fabrizio Dallavalle, consigliere nazionale Abi - dimostrano di avere la curiosità necessaria per potere svolgere questo lavoro».

B cod 42895 «Io consiglio sempre al cliente il punto di partenza ideale per gustarsi al meglio il cocktail - racconta il barman Julien Colombo - se mischiarlo o meno per esempio».

B cod 42911 «Le opinioni dei clienti, ma anche degli amici - conclude Salvatore Maggio aiutano il bartender».

B cod 42917

febbraio 2016 · Italia a Tavola

79

Professioni · Barman

Flavio Esposito:

L'arte del FOOD PAIRING per abbinare cocktail e buona cucina L’abbinamento tra cibo e bevanda (“food pairing”) è un aspetto a volte trascurato nei locali italiani. Il “BarChef” Flavio Esposito negli ultimi anni ha messo a punto un progetto su misura per la ristorazione e per i bar: “Food & Drink Experience” consiste in un nuovo approccio qualitativo nell’accostamento di piatti e cocktail di Lucio Tordini

uscendone, in caso di abbinamento corret-

Chi da anni sta sviluppando un proget-

to, a sua volta esaltata. L’abbinamento tra

to legato all’arte degli abbinamenti è il ta-

tavola, quella che possiamo defi-

cibo e bevanda (“food pairing”) può avve-

lentuoso barman Flavio Esposito (nella

nire “parte liquida” (la bevanda

nire principalmente in 3 modi: secondo la

foto), che preferisce la definizione di “Bar-

che accompagna il piatto) rag-

stagionalità; per contrapposizione; per si-

Chef”, per la sua capacità di utilizzare sa-

giunge l’apice della sua valorizzazione nel

militudine di sapori, struttura o aromaticità.

pientemente i prodotti della liquoristica e

momento in cui svolge la funzione per cui

Quel che conta è che in tavola l’accosta-

quelli della cucina, accostandoli tra loro.

è nata: animare il cibo senza risultare né

mento tra bevanda e pietanza rispecchi un

Flavio è la mente creativa che ha sviluppa-

invadente né arrendevole, pulendo la boc-

criterio, frutto di un preciso ragionamento,

to un progetto innovativo chiamato “Food

ca fra un boccone e l’altro, ravvivando il

con l’obiettivo di rendere la degustazione

& Drink Experience”. Per saperne di più gli

desiderio del boccone successivo e

una vera e propria esperienza sensoriale.

abbiamo rivolto qualche domanda.

A 80

Italia a Tavola · febbraio 2016

Flavio, in che cosa consiste il progetto Food & Drink Experience?

Nasce da una convinzione, che ho maturato durante gli anni di lavoro nel mondo della ristorazione, secondo cui predomina una certa diffidenza nell’abbinare i piatti ai drink. Solitamente, infatti, acqua, vino e birra sono le bevande privilegiate. Facendo luce sui diversi modi di vivere e sperimentare l’approccio con ciò che si mangia e ciò che si beve, Food & Drink Experience mostra il “dietro le quinte” dell’esperienza sensoriale. Ciò significa utilizzare la massima trasparenza nel mostrare al cliente la provenienza di prodotti che, una volta arrivati sulla tavola, sono già il frutto di una lunga storia e preparazione. Il progetto prevede, inoltre, seminari e corsi rivolti non solo ai professionisti, ma anche ai semplici appassionati.

Come nasce l’idea di studiare, valorizzare e comunicare l’arte degli abbiQuali vantaggi può trarre un locale?

noscere la qualità del cibo. Quello che ne

Nasce dalla mia grande passione per

Un aspetto forse non troppo scontato

risulta è una sorta di “matematica del gu-

la materia prima, sia quella utilizzata ai for-

è che il food pairing può anche permettere

sto”, in cui sommando due elementi si ot-

nelli che quella impiegata nel bere misce-

al gestore di contenere i costi. Un locale

tiene un risultato nuovo, diverso. Infine, un

lato. Ciò che mi ha sempre appassionato

che da tanti anni fa happy hour non sa

tema che ho voluto approfondire (e che ri-

è il fatto che nell’abbinare un piatto ad un

esattamente che cosa i clienti consumano.

sulta ancora poco trattato, se non nell’am-

cocktail si può valorizzare e unire la man-

Bisogna quindi diversificare l’offerta, crea-

bito di alcune ricerche universitarie) è la

sione e le competenze dello chef e quel-

re linee apposite di cocktail, o anche un

possibile tossicità degli alimenti.

namenti cibi-bevande?

le del barman. Io nasco come cameriere,

aperitivo generico, abbinati con prodotti

in seguito barman, ma da 8-9 anni ho ela-

freschi che il pubblico può apprezzare. Nei

borato un concetto mio di abbinamento.

buffet tradizionali molto in voga oggi, il

Da 4 anni al Boutique 12 di Milano ho

Quando lavoravo al “Gold” di Dolce &

cliente non trova mai prodotti così freschi...

attuato un percorso sensoriale di valoriz-

Gabbana ho curato serate dedicate al

Occorre avere cura di ciò che si fa e che si

zazione degli abbinamenti cibo-cocktail.

food pairing, basato sui concetti di contra-

offre al pubblico, anche per differenziarsi

Ho elaborato una cocktail list in cui ogni

sto, similitudine e stagionalità. Le serate

dalla concorrenza.

drink è abbinato ad una precisa pietanza.

hanno avuto successo: ciò che colpiva era l’aspetto di innovazione che sta dietro

Nel tuo locale c’è questo concetto di abbinamento?

A breve pubblicherai un tuo libro...

Inoltre organizzo anche degli eventi dedi-

Uscirà a settembre e tratterà il tema del

cati, delle “serate sensoriali”, in cui l’ospita-

food pairing: come nasce quest’idea, la

lità è al servizio di un nuovo approccio

sua storia, a partire dall’epoca del proibi-

orientato all’abbinamento e finalizzato a

zionismo. Al racconto storico si affianche-

sollecitare la sensorialità. Ci tengo inoltre a

Diciamo che sono tra i pochi che han-

ranno schemi e analisi più tecniche, per

ricordare che ho potuto sviluppare il tema

no preso sul serio il concetto di food pai-

rendere il libro accessibile a tutti, non solo

dell’equilibrio dei sapori anche grazie alla

ring in Italia, perché credo molto nel suo

ai professionisti, così da arrivare a più per-

conoscenza del grande chef stellato Heinz

sviluppo e nella sua possibilità di diventa-

sone possibili. L’obiettivo è comunicare

Beck, che mi ha dato gli spunti per vedere

re fonte di nuovi stimoli per tutto il mondo

l’importanza del food pairing e della sta-

il bilanciamento della materia prima in una

della ristorazione e del bartending.

gionalità, fornendo gli strumenti per rico-

prospettiva diversa. B cod 42997

la proposta del food pairing.

Possiamo definirti il “pioniere del food pairing” in Italia?

febbraio 2016 · Italia a Tavola

81

Professioni · Gestione e normative

GLUTEN FREE

Private label nel senza glutine

Vantaggi per produttori e consumatori Molte aziende del settore “free from” si sono avvicinate alle private label per differenziare i canali distributivi e di vendita su richiesta delle insegne dei supermercati più attenti a questo tipo di esigenze. Mauro Sciangula di Molino Nicoli spiega quali sono i vantaggi, sia per le aziende che per i consumatori

L’

espressione “private label” (pl) è

sto tipo di produzione? Lo abbiamo chie-

usata per indicare i prodotti che

sto a Mauro Sciangula (nella foto), Italy

portano il nome della catena di-

sales director di Molino Nicoli, che produ-

stributiva o del supermercato che li pone in vendita. Questa tipologia di prodotti permette al distributore di incassare margini

di Mariapia Gandossi

ce cereali per la colazione senza glutine.

Cosa significa per un’azienda iniziare la produzione per le private label?

più alti rispetto agli analoghi prodotti di

Significa avere capacità produttiva

marca, e al consumatore di portare a casa

adeguata, controllo dei processi, dare ri-

un prodotto di qualità assimilabile a quella

sposte adeguate nei tempi richiesti. Non

di marca, ma a costi più contenuti.

produci quando hai una tua carenza inter-

Molte aziende del settore “free from”

na di domanda, ma quando il cliente e

(che producono, cioè, linee per le nuove

quindi il mercato lo richiede. Lavori e con-

esigenze alimentari, come i prodotti senza

segni 12 mesi l’anno.

Mauro Sciangula Molte persone credono che la qualità sia inferiore. È la verità?

glutine) si sono avvicinate alle private label

Vantaggi e svantaggi?

per differenziare i canali distributivi e di

La possibilità di incrementare notevol-

in testa, ci mettono la faccia con l’utilizzo

vendita su richiesta delle insegne dei su-

mente i volumi, però con un prevedibile e

del logo. È loro interesse non danneggiare

permercati più attenti a queste esigenze.

sensibile calo dei margini per prodotto.

la loro immagine con prodotti non all’altez-

Ma cosa significa per un’azienda fare que-

Cosa consigli alle aziende che vogliono dedicarsi alle private label?

82

di Juri Piceni

Italia a Tavola · febbraio 2016

No, anzi. Le grandi organizzazioni, Gdo

za. Di solito la mission che si danno è di offrire prodotti confrontabili qualitativa-

Per esperienze vissute, a mio parere ci

mente ai leader. È poi vero che tra le diver-

sono diverse aziende/imprenditori che

se insegne ci possono essere differenze

hanno capacità adeguate per quanto con-

anche sostanziali. Non tutte le aziende la-

cerne il prodotto in sé: qualità e capacità

vorano allo stesso modo, però di norma

produttive. Purtroppo, però, spesso si fer-

questi sono gli standard che seguono.

mano al prodotto. Mancano del giusto ap-

Quali i vantaggi per i consumatori?

proccio commerciale al mondo private la-

La quasi certezza di una qualità perce-

bel. Il consiglio per loro è di farsi consiglia-

pita di buon livello, una maggiore tranquil-

re e se serve guidare da chi ha le giuste

lità per la sicurezza alimentare in quanto

esperienze per aiutarli a completare e co-

prodotti soggetti a controlli, ad un costo

municare correttamente la loro offerta.

sensibilmente inferiore. B cod 42322

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

Durante Pitti Immagine Uomo, le diverse “generazioni” hanno partecipato al “Fumoir d’alta quota” al profumo di montagna, in una dimensione calda e intima: un’area di aggregazione e relax che offre un tocco di novità

U

Pitti Generation(s)

al Fumoir d’alta quota

n’altra edizione record di Pitti

razioni” hanno partecipato al “Fumoir d’alta

Dall’esperienza sensoriale delle fre-

Immagine Uomo. Record sia di

quota” che profuma di montagna, in una di-

sche praline e tavolette di cioccolato Slitti

partecipazioni di aziende (1.219 i

mensione calda e intima, il cui risultato è un

con vini e “nuvole nel bicchiere” di Bisol e

brand protagonisti), sia di affluenza di com-

luogo unico: un’area di aggregazione e re-

Maeli, e con l’immancabile finale dei distil-

pratori, stampa e operatori del settore, con

lax che offre un tocco di novità alle lounge

lati friulani Bepi Tosolini, all’esperienza tat-

un totale di visitatori che supera le 36mila

invernali di importanti resort & hotel di città.

tile della pelle scamosciata di Sciarada, uti-

presenze. Il tema-guida ha portato in sce-

Da “La Terrazza” dell’Hotel Continentale

lizzata negli humidor e negli scaldagambe.

na le diverse generazioni nella moda e nei

all’after-dinner di Eataly, per poi conclude-

Nel secondo appuntamento, Eataly Fi-

diversi stili di oggi. Così “Pitti Generation(s)”

re nella suggestiva Villa Bardini presso il

renze si è trasformato nel Fumoir di Via Dei

ha raccontato con ironia un’epoca dove

ristorante Jre La Leggenda dei Frati.

Martelli: prodotti di qualità per ottimi abbi-

l’età si rivela più uno stato mentale che

Il lounge del Continentale si apre in

anagrafico, con uomini maturi in jeans e t-

cima alla Torre medioevale dei Consorti,

E per concludere, il ristorante La leg-

shirt e giovani dalle barbe vittoriane con la

all’ultimo piano dell’Hotel. Uno spazio pri-

genda dei Frati dello chef Saporito, situato

passione per il vintage.

namenti a disposizione di tutti.

vato, contemporaneo, di assoluta elegan-

nello spazio al pian terreno del museo di

Anche quest’anno la Pitti Generation(s)

za che ha accolto appassionati e non del

Villa Bardini, circondato da giardini terraz-

si è ritrovata fuori dalla Fortezza da Basso

mondo del gusto, pronti a lasciarsi sorpren-

zati, ha offerto una vista spettacolare agli

in tre appuntamenti serali esclusivi, sulle

dere da singolari abbinamenti e soprattutto

ospiti che hanno deciso di bissare gli even-

terrazze più mozzafiato di Firenze e non

a confrontarsi direttamente con le aziende

ti delle due serate precedenti nonostante

solo. Dal 12 al 14 gennaio, le diverse “gene-

produttrici di eccellenze italiane.

la leggera pioggia. B cod 43081

febbraio 2016 · Italia a Tavola

83

Media · Carta & web

Al direttore di Italia a Tavola il premio GUIDO TARLATI

Enogastronomia traino per il turismo di Claudio Zeni

I

Il premio Tarlati affonda le sue radici nella tradizione locale ispirandosi all’omo-

l prestigioso Premio Guido Tarlati

nimo vescovo aretino vissuto alla fine del

dell’Associazione Cuochi di Arezzo è

1300 che ha lasciato in eredità ai cuochi

andato quest’anno ad Alberto Lupini

aretini numerose ricette, fra cui la famosa

(nella foto, a destra), direttore di Italia a Ta-

“Zuppa di pollo dei Tarlati”, ricetta oggi con-

vola e RistoTv. La cerimonia di premiazione

tesa tra aretini e francesi.

è avvenuta all’Hotel Planet di Rigutino (Ar)

Nel corso della serata di gala sono stati

nel corso di una serata di gala organizzata

assegnati altri premi: all’azienda agricola e

dalle “berrette bianche” aretine. «La conse-

agrituristica Fattoria le Rocche (Premio Si-

gna del premio, giunto alla sua 24ª edizio-

mone Fracassi) per l’adesione al progetto

ne - ha sottolineato Gianluca Drago (nella

Campagna Amica di Coldiretti; ai coniugi

foto, a sinistra), presidente dei cuochi areti-

Rossana Del Santo e Nicola Impallome-

ni - è per la nostra associazione il momento

ni (Premio Boscovivo) per la dedizione e

più solenne. La scelta di premiare Alberto

professionalità nella divulgazione dell’arte

Lupini è il giusto riconoscimento nei con-

culinaria aretina; a Santino Cenci (Premio

to di Arezzo Alessandra Guidi. In conclu-

fronti di un serio professionista della co-

Cuoco Anziano 2016).

sione è stato assunto l’impegno di creare

da sinistra: Gianluca Drago e Alberto Lupini

municazione, che ha dato l’opportunità a

A precedere la consegna del premio,

una “squadra” in grado di promuovere l’im-

numerosi ristoratori ed esperti del territorio

la tavola rotonda “Arezzo sosta golosa”,

magine dell’intero comprensorio aretino

aretino di far conoscere e apprezzare i no-

durante la quale è emersa l’importanza

in Italia e nelle principali manifestazioni di

stri prodotti insieme alle tradizioni e all’arte

dell’enogastronomia come veicolo di pro-

settore del turismo e dell’enogastronomia.

gastronomica che ci contraddistingue».

mozione turistica, alla presenza del Prefet-

Alla buona riuscita della tavola rotonda hanno contributo alcuni tra i massimi esponenti delle istituzioni e associazioni locali: Marcello Comanducci, assessore al turismo del comune di Arezzo, Gianluca Drago, presidente Associazione cuochi di Arezzo, Andrea Sereni, presidente camera di commercio di Arezzo, Gianni Fabbrini, presidente Associazione Albergatori Arezzo, Marco Pierozzi, presidente Associazione Panificatori Arezzo, Alberto Rossi, presidente Associazione macellai Arezzo, Tullio Marcelli, presidente Coldiretti Toscana, Cristiano Cini, presidente Strada del vino - terre di Arezzo, Pierluigi Rossi, stori-

da sinistra: Gianluca Drago, Maria Grazia Frappi (responsabile Facebook dell’associazione Cuochi di Arezzo), Marcello Comanducci, Alberto Lupini, Rossana Del Santo (addetta alle pubbliche relazioni dell’associazione Cuochi di Arezzo) e Claudio Zeni

84

Italia a Tavola · febbraio 2016

co e nutrizionista, Augusto Tocci, scrittore.

B cod 42903

xxx 路 Professioni

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

85

Locali NAPOLI EAT&DRINK

LA CANTINA DI TRIUNFO RIAPRE A NAPOLI CUCINA SEMPLICE, VINI SFUSI, PREZZI MODICI

D

SAN GIORGIO RESORT NEL SALENTO AMORE PER L’OSPITALITÀ E IL TERRITORIO

Palazzo Guevara alla Riviera di

24, come si conviene

I

Chiaia, nella Napoli prospiciente la

ad una capitale euro-

Calidarium e la sala fit-

Villa comunale ed il lungomare, riapre

pea. Cucina schietta-

ness è uno degli atout,

la storica Cantina di Triunfo. Riapertu-

mente

le 18 camere comprese

ra fortemente voluta dal giovane An-

Vincenzo menu, per ogni portata di D’Antonio

alcune spettacolari su- di Leonardo Felician

tonio Triunfo (nella foto a destra) (38

si riduce ad un paio di

ite nelle torri sono da

anni), ben determinato a proseguire

scelte o poco più.

provare, la cantina da visitare sottoterra

l’antica attività di famiglia, cominciata

Evergreen il polpettone ed il gateau di

conta ben mille etichette, locali, naziona-

nel 1890 da Carmine Triunfo. Coa-

patate. Bello il bancone per l’asporto

li e straniere, la gastronomia dello chef

diuva Antonio l’amico socio Gaetano

con evidenza di ottimi formaggi ed ottimi

salentino Lucio Nocita che si serve al

Russo (nella foto a sinistra). Il locale è

salumi. I prezzi sono rimasti quelli modici

ristorante il Chiostro abbina la tradizione

stato ampliato e rinnovato, ma l’anima

di sempre, che da sempre connotano la

locale di carne e di pesce con ingre-

non muta: cucina semplice e genuina,

filosofia dei Triunfo. B cod 42761

dienti, verdura e frutta quasi a km zero.

opo quasi tre anni dal crollo di

tabacchi, apertura 24 su

mescita di vini sfusi; solo qualche buona bottiglia a scaffale.

Adesso c’è anche il bar ed un banco

napoletana.

Il

Triunfo Rivieria di Chiaia, 64 - 80122 Napoli Tel 081 682354

l piccolo centro benessere con la spa

Il San Giorgio Resort si trova a sud di Lecce, passata Galatina. Le camere sono di varia tipologia, alcune anche a tre letti: si trovano nei due piani del corpo principale e nelle due torri staccate.

Il ristorante ha una sala con volta a crociera perché in origine era un antico chiostro del convento di suore di fine ‘800. Notevoli sono gli spazi esterni, una vera oasi di relax, con due piscine perfettamente attrezzate a disposizione.

Per le escursioni non c’è che l’imbarazzo della scelta. B cod 42431 San Giorgio Resort & Spa s.p. Noha-Collepasso, Cutrofiano (Le) Tel 0836 542848 www.sangiorgiorersort.it

86

Italia a Tavola · febbraio 2016

Locali sempre più spesso, inse-

MILANO EAT&DRINK

riscono nelle proprie abitazioni. Forse per questo da Nordic Grill ci si sente come a casa; non un classico ristorante ma piutto- di Clara Mennella sto una cucina aperta sul living, con la grande griglia sempre accesa, il camino e l’angolo per ascoltare la musica e rilassarsi sul divano. Carne, hamburger, zuppe e dolci di una semplicità disarmante ma rassicuranti e davvero buoni, grazie alla scelta delle materie prime fatta del team degli chef Matteo Pisciotta e Andrea

NORDIC GRILL, NUOVA STEAK HOUSE DOVE LA CUCINA INCONTRA IL DESIGN

Piantanida e una cantina, tra le più fornite per i locali di fascia media. L’apertura delle scorse settimane in centro a Milano è il secondo step di un format che ha riscontrato

A

ll’ideatore di Nordic Grill, Massimo

poli lombarda le atmosfere dei paesi del

grande successo a Varese, all’interno di

De Lodovici, si deve fare un plauso

nord Europa, non solo nel menu ma anche

una corte del ‘600. B cod 42945

soprattutto al fatto che, per una volta, una

nell’arredamento e nel mood del locale

nuova apertura milanese non rivolge lo

che propone quel design fatto di colori te-

sguardo a oriente. Infatti, come racconta

nuti, legni grezzi e richiami alla natura che

il nome, Nordic Grill porta nella metro-

gli italiani amano da qualche lustro e che,

ROMA EAT&DRINK

È

ME GEISHA, CUCINA ASIATICA FUSION FIRMATA DA “THE FOOD BUDDHA”

Nordic Grill via Edmondo De Amicis, 34 - Milano Tel 02 7395 7934 www.nordicgrill.com

una cucina asiatica fusion d’autore

chef John Wayne Formi-

quella che propone “Me Geisha”,

ca, suo stretto collabo-

un locale del centro storico romano arti-

ratore. “Me Geisha” per

colato su vari livelli, autentiche stratifica-

Giuseppe Tuosto vuole

zioni archeologiche di quando la Roma

rispondere

imperiale era “caput mundi”. Per inaugurarlo è arrivato dalla California “The

scente domanda di ri- di Mariella Morosi storazione giapponese

Food Buddha”, nome con cui è divenu-

di alta qualità. Da provare il Sunomono

to famoso negli States Rodelio Aglibot

(branzino glassato al mirin, vino di riso)

(nella foto). Collezionista di stelle nei

con cetrioli, il Ramen di brodo di maiale,

suoi ristoranti americani, ha accettato

pollo e prosciutto con uovo in camicia,

l’invito a Roma dell’imprenditore Giusep-

alga Nori e cipolle, il Tempura di gamberi

pe Tuosto. Una sfida questa che ha dato

e l’Hamachi con salsa e Punzu al man-

subito segnali incoraggianti.

darino, il Riso fritto con tonno rosso della

L’esperienza al “Me Geisha” è decisa-

Sicilia, lardo di Colonnata e chili. Le luci

mente unica nel variegato panorama dei

soffuse e gli arredi dalle linee essenziali

ristoranti fusion asiatici. Con il suo tocco

firmati da Alessandro Abbatiello rendo-

e il suo approccio zen al mondo e alla

no l’esperienza esotica davvero partico-

cucina, Aglibot stupisce gli appassiona-

lare. B cod 42937

ti del cibo japan i cucina con un menu capace di coinvolgere tutti i sensi. La cucina, quando è preso dai suoi impegni internazionali, è affidata al residente

alla

cre-

Me Geisha via dei Filippini 4 - Roma Tel 06 8376 3800 www.megeisha-roma.com

febbraio 2016 · Italia a Tavola

87

Locali AL SARDEGNA GRAND HOTEL TERME RISPETTO PER L’AMBIENTE ED ECO-SENSIBILITÀ

N

ei pressi delle antiche terme romane a Fordongianus, in una

delle aree geotermali più interessanti dell’isola, sorge il Sardegna Grand Hotel Terme. L’edificio, il cui corpo centrale ricorda l’interno di una moderna nave da crociera, si snoda in più ambienti tra loro collegati da silenziosi passaggi interni.

rafforza le difese immunitarie e rigenera

contrae la muscolatura,

Rispetto per l’ambiente ed eco-sensibili-

dallo stress, la grotta ai vapori termali, che

addolcisce le tensioni e

tà distinguono la gestione del comples-

tonifica i muscoli e ridona elasticità alla pel-

rende l’epidermide vellu-

so termale e alberghiero, certificato con

le e, per un efficace massaggio plantare, il

tata. Nel trattamento viso

il marchio Ecolabel.

percorso a ciottoli di fiume.

e décolleté, dopo aver

Materiali naturali arredano, con un tocco

Sulla pelle gli estratti dei fiori e delle piante

raffinato, le camere e le suite. Lussuosa

del territorio che, miscelati con l’acqua ter-

pulito a fondo la pelle per di Lucia Siliprandi rimuoverne le impurità, si

la suite X2, che vanta una sauna a infra-

male, creano la base dei prodotti utilizzati

applica una maschera a base di estratto

rossi, un bagno turco e una grande va-

nei trattamenti.

di mandarino e, per le pelli più sensibili e

sca con idromassaggio cromo terapico.

Un esempio? L’elicriso e il mirto. Il primo,

mature, una crema al mirto, nutriente e ri-

Ingrediente base della fango-balneo

dalle proprietà idratanti, decongestionanti

generante. B cod 43006

terapia, fiore all’occhiello dell’hotel, è

e lenitive, favorisce il microcircolo; il secon-

l’argilla bio termale, medicina naturale al

do è un potente antiossidante ed ha un

100%. Nella spa troviamo saune a diver-

effetto balsamico. Tante coccole nel mas-

se temperature come la soft sauna che

saggio rilassante all’olio di elicriso che de-

AGRIGUSTA

N

“SPIZZICHI E BOCCONI” IN VALDICHIANA IL PARADISO DELLA CARNE DI QUALITÀ 88

Italia a Tavola · febbraio 2016

Sardegna Grand Hotel Terme s.p. 23, n°1 - 09083 Fordongianus (Or) Tel 0783605016 www.termesardegna.it

asce nel cuore della Valdichiana

il cliente può andare a

aretina, vicino a Marciano, il Podere

scegliere il taglio, il peso

La Chianina. Ed è qui che ha vita il proget-

e decidere insieme agli

to che ha portato a quello che è oggi il ri-

esperti il tipo di cottu-

storante “Spizzichi e Bocconi”. Umberto e

ra preferito. Il menu è

Massimo Di Lorenzo, insieme ai figli, han-

quindi prevalentemente

no da qui cominciato ad allevare il Gigante

non per vegetariani. Ma Maurilli

Bianco, la Chianina. Non solo capi di razza

anche per loro una sele-

Chianina, ma anche di un’altra specialità

zione di formaggi e verdure di stagione e

del territorio, la Cinta Senese.

del territorio potranno comunque stimola-

I due fratelli, dopo anni di esperienza in

re l’appetito. Per chi volesse poi non solo

questo settore e poi nella vicina macel-

degustare la carne, ma anche portarsela a

leria, hanno deciso di chiudere la filiera

casa, il passaggio è rapido perché in ora-

dando vita al ristorante che oggi, a pochi

rio di negozio il punto vendita potrà servi-

mesi dall’apertura, in tutto il territorio è già

re al meglio i consumatori appassionati di

diventato un cult. Qui si mangia il km zero.

queste specialità. B cod 43041

A partire dalla pasta, tutta tirata a mano in casa e servita con condimenti di stagione e di carne in particolare (il ragù di Chianina è unico). C’è poi il “banco carne” dove

di Alessandro

Ristorante Spizzichi e Bocconi via Lama 2 - 52045 Foiano della Chiana (Ar) - Tel 0575 643037 www.spizzichiebocconi.com

Locali

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

89

Salute

INTOLLERANZE & CO

Con la celiachia si può convivere 5 consigli per affrontarla al meglio C

he la celiachia oggi rappresenti

celiachia piuttosto che a un’altra patologia,

avuto modo di individuar-

uno dei disturbi alimentari più

immaginiamo quali possano essere le diffi-

lo. Molte persone sono

frequenti non è certo una no-

coltà nelle quali i genitori incorrono quan-

celiache senza neppure

vità. Ma i dati sono davvero allucinanti: si

do sono i loro bambini ad accusare i primi

saperlo. Il consiglio è

contano ben 85mila diagnosi in Italia ogni

fastidi. Disturbi dell’alvo, dolori addominali,

dunque quello di non sot-

anno, dati ancora più assurdi se si conside-

rallentamento dell’accrescimento del peso

rano i ben 500mila celiaci in Italia che non

o della statura, nonché ritardo dello svilup-

tovalutare questi disturbi di Tiziana Colombo e sottoporsi piuttosto a

sanno di esserlo. Affrontare il disturbo con

po puberale dei loro figli rappresentano

tutte le verifiche del caso.

criticità non è per nulla ragionevole. È bene

serie spie di allarme da non trascurare.

piuttosto seguire alcuni validi consigli che

Scelta degli alimenti più adatti: se è vero

mitazione: forse non tutti lo sanno, ma la

ci consentono di vivere in maniera ancora

che oggi l’offerta di cibi per celiaci ha dello

celiachia oggi presenta tutte le condizioni

più sobria quest’esperienza quotidiana.

straordinario in termini di quantità e di ca-

oggettive e sociali per essere affrontata al

Prevenire la sintomatologia: la celiachia,

nali di acquisto, è pur vero che non tutti i

meglio e senza limitazioni personali. Il no-

diversamente da quello che molti sareb-

prodotti rispondono al meglio alle neces-

stro paese, a ben vedere, si è attrezzato

bero indotti a credere, è caratterizzata da

sità di questi ultimi. Il consiglio è quello di

a dovere: basta dire che sono ben 1.200

un’importante e diffusa componente ere-

osservare bene la confezione e verificare

gli alberghi, le strutture di ristorazione quali

ditaria. Dunque, al di là del manifestarsi

la presenza in essa del marchio con la spi-

ristoranti, pizzerie, gelaterie, che offrono

della sintomatologia ad essa correlata, è

ga rossa, garanzia di sicurezza della qualità

servizi e/o prodotti per celiaci.

consigliabile per tutti coloro che in qual-

dei relativi prodotti, sottoposti ad una rigida

che modo ne possono essere soggetti per

e meticolosa filiera di controlli.

Il modo di vivere l’“esperienza” della celiachia, come si vede, oggi è molto

Imparare a distinguere: l’aspetto più

cambiato. Quello che era un tempo un

critico di tale patologia è, probabilmente,

settore segnato da molte lacune, criticità

Riporre particolare attenzione ai sinto-

quello di essere caratterizzata da una dif-

e vulnerabilità sembra assurgere oggi ad

mi accusati dai bambini: Se già gli adulti

fusa eterogeneità dei sintomi. È questa la

una branca della medicina in cui possiamo

di per sé sono in difficoltà nel discernere

ragione per la quale un quinto di tutti i sog-

davvero dire sia stata toccata l’eccellenza.

e riconoscere i disturbi da ricondursi alla

getti affetti da questo disturbo non hanno

B cod 42343

predisposizione genetica, eseguire i dovuti controlli.

94

Non vivere la celiachia come una li-

Italia a Tavola · febbraio 2016

Salute

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

95

Dalla tovaglia alle stoviglie, dai bicchieri alle posate, fino al menu e alla carta dei vini. Una particolare attenzione alle tendenze sul mercato e la scelta di temi, colori e trame possono regalare al cliente un’esperienza unica a 360°

L

a ristorazione è ad un momen-

ganza di una fiandra pregiata, la funzio-

to di svolta. Il periodo di crisi sta

nalità di un tessuto/non tessuto - imper-

finendo e i riflettori sono tutti

meabile e quindi più facile da pulire - o

puntati sulla qualità dell’offerta

addirittura la semplicità della carta arric-

nei locali, dalla creatività di un piatto all’uti-

chita da motivi curiosi e intriganti.

Portata dopo portata i piatti cam-

lizzo e alla valorizzazione di materie prime del territorio. Bisogna tuttavia fare attenzio-

bieranno, nelle forme e

ne: l’abito non farà il monaco, ma per chi

nei colori, ma ciascu-

si concede una serata di relax e di piacere

no dovrà dimostrarsi

sensoriale, anche l’apparenza conta. Per

all’altezza della pre-

questo il ristoratore dovrà porre un occhio

parazione dello chef.

di riguardo alla mise en place, ovvero all’al-

Tante le possibilità

lestimento della tavola.

offerte dal mercato,

Accanto al gusto dei piatti, il cliente vuole “assaporare” ogni comfort possibile, e il

ni e i particolari

ristoratore non può che soddisfare questa

che

richiesta: una bella tovaglia come sfondo,

no

un coprimacchia (funzionale e gradevole

estroso, ac-

alla vista), tovaglioli abbinati; dai bicchieri

cattivante o

alle posate fino alle stoviglie, senza trascu-

riconosci-

rare i dettagli in apparenza più marginali,

bile, a volte

capaci di fare davvero la differenza come la

addirittura

carta dei vini, il portamenu e qualche tocco

progettato

di originalità sul tavolo, come un vaso di fiori

appositamen-

o accessori minimal e di tendenza.

te per la pie-

Tutto comincia appena ci si mette seduti. L’occhio cade sul complesso genera-

96

tante le decoraziopossorenderlo

tanza che verrà servita.

le, i colori, le trame e il tessuto di tovaglia

Mentre

si

e tovaglioli iniziano a catturare l’attenzione

osservano

bic-

nell’attesa del commis di sala. Il cliente va-

chieri e posate,

luta la scelta del ristoratore: un tradizionale

alla

tessuto in cotone o lino a tinta unita, l’ele-

aloni o macchie

Italia a Tavola · febbraio 2016

ricerca

di

che non verranno trovati -

ordine, aspettandosi che il cliente, presto

perché ogni ristoratore sa

o tardi, trovi quello che più lo stuzzica. Al

quanto sia importante es-

contrario, un menu in una veste alternati-

sere aggiornati sui vari im-

va, sul quale i piatti sono descritti con nomi

pianti di lavaggio presenti

originali, ne elencano gli ingredienti e nel

sul mercato, scegliendo,

farlo raccontano istantaneamente la storia

se non il migliore,

e lo stile del locale, avrà un impatto com-

quello in grado di

pletamente diverso.

fornire un ser-

Ogni ristorante di livello ha una cantina

vizio duraturo,

all’altezza; e per una buona cantina, ci vuo-

efficiente

e

le una carta dei vini adeguata. Oggi, con

rispetto

l’avvento delle nuove tecnologie, le carte

dell’ambiente

dei vini - al pari dei menu - sono spesso

- arriva il commis

digitalizzate, fruibili su tablet, attraverso cui

di sala prima con il

il cliente può cercare un vino attraverso

menu, poi con la

filtri differenti: per Stato, per regione, sce-

carta dei vini.

gliendo direttamente tra le varie cantine,

nel

Non

si

oppure in base alle caratteristiche. Una

tratta

di

modalità nuova e seducente, funzionale

semplici

e innovativa, in grado di dare una visione

elenchi di

dell’offerta a 360°.

p r o p o s t e.

Anche

Ma il compito del ristoratore non è an-

in

cora finito: deve avere, infatti, cura di forni-

questo caso,

re allo chef e alla brigata di cucina tutte le

la

presenta-

zione Un

dotazioni necessarie per rendere efficien-

conta.

te il lavoro ai fornelli. Pentole di qualità, re-

semplice

sistenti, in ferro, in acciaio inox, in alluminio

menu cartaceo

o nel rame della tradizione. Strumenti di

farà la sua figura

cottura conformi alle tendenze del mo-

per i piatti elen-

mento e ai sistemi di cottura più in voga,

cati,

disposti

in un certo

che siano anche in grado di preservare i sapori dei singoli alimenti. B cod 43029

febbraio 2016 · Italia a Tavola

97

98

Da “Stonecast” la rivoluzione del colore

Italia a Tavola · febbraio 2016

Attrezzature

Giallo senape e azzurro cielo completano la gamma di tonalità della collezione “Stonecast” di Churchill, capace di abbinare design raffinato, durevolezza e praticità d’uso alla spinta creativa delle cromie

P

gourmet vengono così esaltati dai contrasti cromatici e dalla raffinatezza della lavorazione. Lavorazione che fa dell’“hand made” la sua nota caratteristica, dell’effetto spugnato la sua particolarità e del design punteggiato d’ispirazione ‘60/’70 la sua singolarità. «”Stonecast” - spiega Sergio Pezzotta (nella foto), presidente del Cda di Ros - rappresenta la nuova frontiera della mise en table armonizzando forma e colore: l’eterno bianco cede infatti il passo ad una gamma di tonalità “strong” che, ispirate al cambiamento delle stagioni, danno alla tavola una nuova verve».

ablo Picasso sosteneva che

Pensata per chi ama osare e punta a

“i colori, come i lineamenti,

stupire, la linea “Stonecast” si arricchisce

seguono i cambiamenti delle

di due nuove tonalità - azzurro e giallo

emozioni”, per Henri Emile Matisse “il co-

- apripista per altre nuance la cui inser-

al quale selezioniamo i nostri fornitori.

lore, forse ancor più del disegno, è una

zione è prevista per il 2016. «Il valore di

Anche la scelta di Churchill - conclude

liberazione” e per Kandinsky “il colore è

“Stonecast” va oltre l’impatto estetico e

Pezzotta - va in questa direzione. Ad av-

il tasto, l’occhio il martelletto e l’anima un

parla la lingua della qualità e della du-

valorarla è inoltre la consapevolezza del

pianoforte con molte corde” che vibrano

revolezza che contraddistinguono Chur-

peso specifico di questa azienda che fa

di cromia in cromia. Come a dire: tutto

chill, sinonimo di attenzione estrema in

di efficienza produttiva, massimo con-

nasce dal colore.

ogni fase della produzione». A siglare

trollo e creatività estetica le sue basi. L’e-

Non stupisce così che l’uomo ne ab-

l’unicità delle porcellane dell’azienda

sempio lo offre proprio “Stonecast”, una

bia fatto uno strumento di definizione

inglese ci pensano infatti i controlli effet-

vera rivoluzione per la tavola che voglia

dei propri stati d’animo e della propria

tuati su ogni prodotto di cui vengono ve-

lasciare un segno». B cod 42834

indole: blu a simboleggiare la calma e

rificate la conformità a rigidi parametri di

l’equilibro, bianco a definire la purezza

esecuzione e la correttezza di ogni pas-

e la saggezza, grigio la vocazione alla

saggio di lavorazione. «Anticipare e se-

riflessione, arancione la vitalità e il giallo,

guire i trend rispondendo alle esigenze

l’energia e il vigore. Dalla teoria alla pra-

della clientela è un nostro diktat in base

Sergio Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

tica il passo è stato breve: l’arcobaleno ha così vestito la moda e il make up, contagiando il design e l’arredamento. Inevitabile che anche la tavola si piegasse all’alternarsi delle gradazioni e al gioco dei cromatismi.

Lo ha compreso da subito Churchill che, forte di una lunga esperienza nella produzione di porcellane d’eccellenza, ha sdoganato il colore per la mise en place con la collezione “Stonecast”.

Risultato? Una tavola scenografica che coinvolge i commensali in un’esperienza sensoriale. Nei piatti blu fiordaliso, bianco orzo, grigio pepe e arancione speziato, gli ingredienti di ogni proposta

febbraio 2016 · Italia a Tavola

99

Attrezzature

Fato, veste la tavola con stile ordinati Fato, infatti, impreziosiscono ogni location consentendo al ristoratore di rinnovare il look del locale semplicemente giocando con l’arredo della tavola, senza preoccuparsi di pieghe e lavaggi ed avendo a disposizione prodotti sempre puliti e pronti all’uso.

Ai locali che ricercano eleganza e qualità ancora superiori, Fato propone la linea “The SoftAir”. Coordinati tavola realizzati in carta a secco (airlaid), caratterizzati dalla preziosa morbidezza simile a un tessuto. Enfatizzando quanto già avviene per il resto della gamma Fato, “The SoftAir” esalta il concetto di “vestizione” del locale, presentando sul mercato una originale e raffinata collezione, opera del talento di artisti italiani.

Decori unici e sofisticati, capaci di suscitare emozioni in chi ricerca l’eccellenza in ogni dettaglio.

Fato propone inoltre l’innovativa linea “Natural”, gamma realizzata in Fiberpack®, la materia prima ottenuta dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti nei cartoni per bevande. Il particolare colore avana chiaro della carta deriva dalle fibre di cellulosa non sbiancate presenti nei cartoni per bevande, che mantengono così la tonalità naturale del legno. Il prodotto che ne deriva non solo è ecologico, ma anche trendy. Ai propri clienti Fato offre anche la possibilità di personalizzare i tovaglioli con il logo della propria attività, così da fare apprezzare ai propri ospiti l’impegno ecologico perseguito.

Con i prodotti Fato, gli operatori del canale Horeca potranno dare al proprio locale una elegante, originale ed innovativa impronta di stile. “Fato, for a perfect table”. B cod 42823

L

a mise en place della tavola riveste un ruolo determinante nella definizione dell’identità di un locale.

Ogni dettaglio, infatti, contribuisce ad offrire agli ospiti

comfort e benessere, rendendo indimenticabili i momenti di accoglienza e convivialità. Fato, storico brand di Lucart Spa, è specializzato nella produzione di coordinati tavola monouso destinati al settore Horeca e si distingue come partner ideale per la varietà delle proposte, la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio. Colazione, pranzo, aperitivo o cena: ogni occasione diventerà unica.

Tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner e buste portaposate declinati in colori classici o di tendenza ed in una vasta gamma di decori floreali, geometrici, rustici o moderni consentono ad ogni locale di rivestirsi di colore, personalità e stile, unendo immancabilmente la praticità tipica dei prodotti monouso. I co-

100

Italia a Tavola · febbraio 2016

Fato - Lucart Spa via Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) Tel 0421 312811 - www.fato.com

Attrezzature

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

101

Attrezzature

Crescita costante per Cifa “SuMisura” conquista il mondo della tavola Dopo un 2014 già straordinario, il 2015 si è concluso con un +10% per l’azienda di forniture alberghiere di alta qualità.

Il vicepresidente Cifa Angelo Fanfarillo ci racconta il successo della nuova linea studiata ad hoc per ogni esigenza

102

Italia a Tavola · febbraio 2016

U

n anno di crescita e ricco di sod-

te (+10%). Sicuramente uno dei punti di

disfazioni per Cifa-Centro italia-

forza di Cifa è la nostra capacità di offrire

no forniture alberghiere, che nel

un servizio a 360 gradi, non limitato so-

2015 ha lanciato sul mercato della ristora-

lamente alla vendita. Oggi infatti il cliente

zione e dell’hotellerie nuove linee di piatti

trova in noi un punto di riferimento, vede

e accessori per la tavola, tra cui si è distinta

un’azienda in grado di indirizzarlo verso

la linea “SuMisura”, interamente persona-

la scelta migliore, consigliando la soluzio-

lizzata in base alle richieste del cliente ri-

ne più consona alle specifiche esigenze.

storatore. Per fare un bilancio dell’anno da

Inoltre Cifa ha uno sguardo costante su

poco concluso e per scoprire i trend per il

quelle che sono le ultime novità e i trend

2016, abbiamo intervistato Angelo Fanfa-

più interessanti, non solo in Italia: infatti gi-

rillo (nella foto), vicepresidente Cifa.

riamo continuamente il mondo per trovare i

Nel 2015 Cifa ha registrato uno svi-

prodotti migliori, lanciamo le mode e spes-

luppo significativo. Quali sono stati i fat-

so determiniamo le tendenze di maggior

tori e le strategie che hanno dato una

successo. Per tutte queste ragioni il cliente

spinta maggiore alla crescita?

trova in noi un punto di riferimento per la

Siamo molto soddisfatti dei risultati ot-

sua attività.

tenuti negli ultimi anni. Dopo un 2014 che

Il 2015 verrà senz’altro ricordato

possiamo definire “strepitoso”, anche il

come l’anno di Expo. L’Esposizione uni-

2015 ha registrato una crescita importan-

versale di Milano ha riacceso i riflettori

Attrezzature ramisti, anche in Italia, che modellano piatti, ma un prodotto specifico destinato ad un utilizzo intensivo ancora non era stavo inventato. Oggi proponiamo 336 combinazioni di forme e colori, ma abbiamo terminato anche delle realizzazioni speciali per alcuni nostri clienti.

Come è stata accolta questa nuova linea, quali riscontri ha avuto?

Il progetto nasce in Italia, dalla consulenza di importanti e conosciuti chef e subito è esplosa la richiesta un po’ in tutto il mondo. Oggi abbiamo richieste da tutto il mondo, soprattutto dai Paesi europei (Francia, Inghilterra, Spagna), dal Benelux (Belgio, Paesi Bassi) e dai Paesi scandinavi (Svezia, Norvegia).

Quali sono secondo lei le nuove tendenze che si svilupperanno nel 2016 nell’ambito della “mise en place” e delle attrezzature per il servizio?

Prevedo un 2016 ancora più complesso nella scelta degli articoli per la “mise en place” della tavola. L’offerta è in continua crescita e spesso il cliente si ritrova disorientato, non sa più come muoversi. A livel-

Angelo Fanfarillo

lo di tendenze, sicuramente oggi va per la maggiore il vintage, il ritorno al passato, per fare “rivivere” la tavola di una volta. Ecco

sul settore del food e della ristorazione.

sentato al pubblico la nuova linea “Su-

dunque collezioni “antiche”, sia al bar (cali-

Cifa è stato fornitore ufficiale di Cir food

Misura”, nata da un ambizioso progetto

ci e bicchieri intagliati) che sulla tavola (po-

per i format di cucina durante i 6 mesi di

che porta la sua firma. Si tratta di piatti in

sate invecchiate, porcellana con decoro e

manifestazione: come è andata questa

porcellana di alta qualità personalizzati

così via). Noi cerchiamo di superare que-

esperienza e che cosa ha rappresentato?

secondo le esigenze della clientela. Qual

sto momento proponendo più la tradizione

Expo è stata un’esperienza straordina-

è la filosofia che sta dietro a questo inno-

che l’antichità, quindi prodotti freschi, che

vativo progetto?

non diano tanto la suggestione del “vec-

ria, che abbiamo potuto vivere a 360 gradi

chio”, ma del “classico”.

anche grazie alla breve distanza dalla no-

SuMisura è un progetto che sento

stra sede aziendale. Il successo di Cir food

“mio” al 100%. È il risultato di più di un anno

Anticipazioni sui nuovi progetti Cifa?

è stato anche il nostro, poiché allestire 22

di prove di modellazione, di decoro e di

Stiamo cercando di realizzare due co-

punti di ristoro nel sito, con format differen-

cottura. Grazie a SuMisura siamo riusciti a

lorazioni decorate a mano, più accessibili

ti, non è un lavoro semplice e che tutti sono

“stravolgere” i canoni delle ristorazione di

dal punto di vista economico e molto indi-

in grado di svolgere al meglio. Oltre alla

tutti i giorni, molto inflazionata dagli stessi

cate per quelle fasce di clienti che cercano

nostra presenza nell’area fieristica, che ci

prodotti per la tavola.

di contenere i costi. B cod 42841

ha permesso di realizzare anche altri pro-

Nel dettaglio quali sono le caratteri-

getti paralleli, Expo ha generato, al di fuori

stiche che distinguono “SuMisura” rispet-

della manifestazione, un grosso indotto,

to alle linee per la tavola tradizionali?

con diverse aperture nel corso dei mesi e anche un consumo significativo.

Negli ultimi mesi del 2015 avete pre-

SuMisura è la prima porcellana al mondo realizzata totalmente “a mano” per un

Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

uso professionale. Esistono moltissimi ce-

febbraio 2016 · Italia a Tavola

103

Attrezzature

Artmenu Nei migliori hotel e ristoranti

Carte e accessori per il servizio L’azienda nasce nei primi anni ‘80, quando Mauro Fantini,

La cura per i dettagli e la qualità artigianale sono i punti di forza dell’azienda, nata oltre 30 anni fa. La professionalità di Artmenu Factory è stata scelta da nomi di prestigio della ristorazione e dell’hotellerie

fondatore e titolare, elaborò una nuova lista menu al fine di renderla più versatile e funzionale, in base alle richieste raccolte dai ristoratori. Da qui inizia uno studio sulla storia di questo strumento fino alla realizzazione di un prodotto curato nell’estetica e adatto alle esigenze del mercato, rispondendo alle nuove direttive igieniche e funzionali prioritarie nella ristorazione moderna.

Vari formati e soluzioni interne consentono intercambiabilità del prodotto e possibilità di sostituzioni, nonché aggiornamenti delle pagine interne. Il servizio si completa con la scelta delle varie tecniche di stampa quali serigrafia, a caldo, digitale, al fine di fornire la migliore soluzione grafica e artistica. Come per la ristorazione, anche il settore dell’hotellerie rappresenta un polo magnetico per Artmenu Factory, che ne ha colto tutte le potenzialità per fornire una specifica gamma di prodotti selezionati per soddisfare le richieste degli albergatori in Italia e all’estero.

In linea con la cura per i dettagli e la professionalità che distingue l’azienda, si affianca alla gamma dedicata alla ristorazione e all’hotellerie anche la linea accessori: porta conto, porta comanda, riservato, segnatavolo, “comanda” in carta chimica, appendi comanda. L’assistenza post vendita inoltre garantisce soluzioni immediate a qualsiasi problema.

La professionalità di Artmenu Factory è stata scelta da nomi di prestigio del mondo della ristorazione e dell’hotellerie, tra cui ricordiamo Peck, Trussardi Alla Scala e Bulgari a Milano, Grand Hotel Porto Cervo e Billionaire in Sardegna, Danieli a Venezia, Grand Hotel Via Veneto e Hotel Parco dei Principi a Roma, Swiss Diamond Hotel in Svizzera, solo per citarne alcuni.

D

Per chi volesse toccare con mano l’artigianalità e la prezioa 32 anni Artmenu Factory produce con cura e pas-

sità del lavoro svolto da Artmenu Factory, un nuovo showroom

sione menu e carte dei vini posizionandosi sul mer-

accoglie i clienti per mostrare il meglio della produzione, una

cato quale leader di settore con prodotti curati in ogni

realtà in continuo divenire capace di rinnovarsi nel corso degli

dettaglio, grazie al servizio completo ed efficiente costruito “su

anni. B cod 42806

misura” e alla vasta gamma di materiali utilizzati: dall’intramontabile vera pelle, simbolo di eleganza, all’ecopelle, di facile pulizia e disponibile in 50 colori, fino al cartoncino con plastificatura impermeabile, al tessuto e al legno.

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Italia a Tavola · febbraio 2016

Artmenu Factory via Fosdondo 133 - 42015 Correggio (Re) Tel 0522 690289 - www.artmenu.it

Attrezzature

febbraio 2016 路 Italia a Tavola

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Attrezzature

Novità in arrivo da Rona Sei linee di bicchieri soffiati a bocca

Le nuove linee del 2016 andranno ad affiancarsi alla nota “punta di diamante” dell’azienda: la linea Sensual. Ogni calice Rona garantisce una maggiore resistenza grazie al gambo stirato e al bordo lavorato a laser come prima manifattura di vetro al mondo, Rona presenta la tecnologia “blow-blow”, in grado di produrre il gambo stirato e di offrire quindi un calice completamente monoblocco. Le conseguenze pratiche?

Una maggior resistenza agli shock termici e agli shock meccanici. Ogni calice subisce un trattamento laser sul bordo della bocca, aumentando così del 50% la resistenza contro la scheggiatura del bordo stesso. È l’inizio di una rivoluzione che, nel tempo, ha portato risultati eccezionali; non è un caso che questa tipologia di trattamento, dalla primavera 2016, sarà estesa anche ai tumbler.

Per soddisfare le richieste di un mercato sempre più esigente, Rona offre un

N

range di prodotti con una produzione ata nel cuore dell’Unione Euro-

processo costruttivo che lega tecnologie

meccanica monoblocco con vari spessori,

pea, nella Repubblica Slovac-

all’avanguardia alla tradizione del soffiato

rispondendo così a molteplici necessità:

ca, Rona affonda le radici nella

a bocca, Rona è indubbiamente vicina alle

richiesta di resistenza ed eleganza della

esigenze dei clienti e del mercato.

banchettistica, esigenza di leggerezza e

secolare esperienza di produzione del

106

cristallino. Con oltre mille dipendenti, una

In un periodo di forte competizione, nel

distribuzione di livello internazionale e un

2001 l’azienda dà il via a una nuova fase:

Italia a Tavola · febbraio 2016

design nei ristoranti di alto livello o locali di tendenza.

Attrezzature

Il 2016 si annuncia un anno di grandi

stazione pratica e armoniosa, esaltando il

Rona ne propone una vastissima scelta

novità: Rona presenterà in anteprima sul

gusto e offrendo un indiscusso valore ag-

da associare a caraffe, accessori da bar e

mercato ben sei nuove linee di bicchieri

giunto per gli operatori professionali.

bicchieri per “mise en bouche” senza mai

soffiati a bocca, per esaltare i valori della

Tra le novità più importanti degli ul-

dimenticarne la grande flessibilità offerta

tradizione produttiva e della flessibilità, ga-

timi tempi non si può non citare la linea

nell’ambito delle personalizzazioni: seri-

rantendo ai clienti prodotti di alta qualità e

Edge: moderna, elegante, leggera e,

grafie, sabbiature, incisioni con pantografo

in linea con gli standard dell’azienda.

al contempo, estremamente resistente,

o con punta di diamante e colorazioni del

Queste sei nuove linee si andran-

questa gamma è la più forte espressione

vetro.

no ad affiancare alla ben nota “punta di

dell’innovazione fortemente perseguita da

Insomma, con un elenco così varie-

diamante” dell’azienda: la linea Sensual.

Rona. Negli ultimi anni è aumentata sem-

gato di opzioni, è difficile non ammettere

Armoniosa, leggera, seducente, brillante

pre di più la richiesta, da parte dei clienti,

quanto, all’interno nel mercato, Rona sia,

e maneggevole, la linea Sensual esalta

di un bicchiere con queste caratteristiche

più di chiunque altro, in grado di offrire

la degustazione del vino, dalla bollicina

tecniche ed Edge è nata proprio per sod-

alla propria clientela un tale livello qualita-

pregiata al rosso importante e corposo.

disfarle appieno. Questa gamma a gambo

tivo, garantendo qualsiasi tipo di decoro e

L’aspetto tecnico che caratterizza questa

stirato è realizzata con una speciale tecni-

un’immagine unica e personalizzata. Rona

gamma è la sua creazione: soffiata a boc-

ca che rende il bicchiere sottilissimo ma

“five stars” è un marchio attento alle esi-

ca e realizzata completamente a mano,

estremamente resistente, grazie al tratta-

genze del mercato, che offre flessibilità e

grazie alla sua lavorazione estremamente

mento laser dei bordi, ed è composta dai

servizi insieme a un prodotto di alta quali-

sottile, Sensual rappresenta la miglior linea

sei modelli più richiesti: dal bicchiere Mar-

tà. Dal taglio moderno o classico, Rona è

di bicchieri con cui degustare il vino pre-

tini, dall’accattivante taglio inclinato, allo

il vostro bicchiere a 5 stelle! B cod 42812

scelto. La sua unicità è rappresentata dalle

speciale bicchiere per liquori.

forme particolari e fantasiose, tipiche della

Di particolare rilevanza sono inoltre gli

lavorazione handmade e non riproducibili

accessori per la tavola e i decanter, alcu-

a macchina. Sensual promette una degu-

ni fatti a mano e altri stampati a macchina.

distribuito da: Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

febbraio 2016 · Italia a Tavola

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

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Italia a Tavola 路 febbraio 2016

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febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Pentole professionali...

Dalla A alla Z

Il “dizionario” di Baldassare Agnelli C

hef. Pentole Agnelli ha costruito negli anni un rapporto privilegiato con gli chef. La Saps Agnelli Cooking Lab, il centro di

ricerca a Lallio, dove ha sede la fabbrica, è il centro che si rivolge a chef, centri di cottura e scuole alberghiere, ed è focalizzato su un modo di cucinare improntato sempre più sulle competenze, sull’approfondimento e sulla specializzazione.

D

iametri. Un assortimento unico, esistono una o più padelle per ciascuna delle 21 linee esistenti. Nell’intervallo dal dia-

metro 20 sino ai 40 cm si arrivano a gestire le misure con incrementi di soli 2 cm una dall’altra, per andare comunque ad aver disponibilità di prodotto fino al diametro di 60 cm con intervalli di misura più ampi.

E

sperienza. Pentole con spessori professionali dalle più elevate doti tecniche che vanno dalla leggerezza del peso

specifico del materiale, alla resistenza agli urti, dalla capacità di evitare shock termici al cibo, fino ad arrivare ai trattamenti antia-

S

derente di altissima durevolezza, sicuri, facili nella pulizia e per tudia, disegna e produce pentole dal 1907. La continua

un’alimentazione a basso contenuto di grassi.

ricerca, il coniugare tradizione e innovazione, la sinergia

F

creativa con gli chef, fanno sì che l’azienda bergama-

alizzare fritture perfette. Il ferro consente di raggiungere ve-

sca leader nella produzione di strumenti di cottura in alluminio,

locemente alte temperature e di mantenerle costanti. Un aspetto

anticipi i tempi dando forma ai desideri inespressi degli chef. Per

essenziale per fritture perfette. Il ferro è anche adatto a cotture in

Pentole Baldassare Agnelli gli strumenti di cottura non hanno più

piastre a induzione.

segreti: ne ha perfino elaborato un suo “dizionario”, che presen-

G

tiamo qui di seguito.

A

hisa. Alleati in cucina sempre, non si poteva non pensare agli strumenti in ghisa. Questo materiale è perfetto sia per

lluminio. Leggerezza ed elevata conducibilità termica sono

la cottura alla piastra sia per zuppe e stufati, perché accumulando

le caratteristiche che rendono questo materiale appeal nel-

calore permette cotture lunghe a fuoco basso.

regolazione efficace della temperatura e una distribuzione unifor-

H

me del calore su tutte le superfici.

sce chiamarla linea Family Baldassare Agnelli. La manifattura è

aldassare Agnelli. Era il 1907 quando Baldassare Agnelli

B

quella classica, già esistente alle origini dell’azienda e racchiude

realizzò per la prima volta pentole professionali in alluminio.

padelle, casseruole, pentole, tortiere, tegami.

la produzione di utensili destinati alla cucina: consentono una

Un progetto che da oltre un secolo è al fianco degli chef e degli appassionati di cucina.

110

erro. Non manca la linea delle padelle in ferro: ideale per re-

Italia a Tavola · febbraio 2016

ome cooking. I competitor hanno una linea per l’home cooking: Pentole Agnelli, coerente con la sua storia, preferi-

I

nduzione. A fare tendenza è la cottura a induzione. E l’azienda numero 1 del mercato professionale non poteva non raccoglie-

Attrezzature re questa nuova sfida. Linee dedicate e soluzione funzionale: l’applicazione del disco ferritico alla base dello strumento lo rende immediatamente adatto al nuovo piano di cottura.

L

inee. Un’ampiezza di gamma ineguagliabile. 21 linee multimateriali. Il tutto interpretato con la forma più idonea, da qui

nascono quindi le padelle svasate basse, le svasate alte, le padelle a friggere e quelle a mantecare.

M

antecare. Padella mantecare per l’esattezza. La padella è il luogo dove si stipula la prima alleanza fra il cuoco, il cibo

e il fuoco. Baldassare Agnelli ha instaurato con la padella quasi una storia d’amore: sempre al centro delle linee dell’azienda, declinata secondo le esigenze della tradizione regionale.

#N

ontoccatemilapadella. Oltre 100 anni di storia e lavoro al fianco di cuochi, chef e gourmet sono il patrimo-

nio di esperienza che getta le basi di “Non toccatemi la padella”, il movimento di salvaguardia del cucinare italiano, l’inno alla nostra arte culinaria, il manifesto per la cultura e la gioia condivisa del cibo.

O

ro. Rivestite d’oro massiccio, le Pentole d’oro Agnelli sono un’esclusiva dell’azienda. L’idea è nata circa 20 anni fa: «Ai

tempi non esisteva il cosiddetto show-cooking - ricorda Angelo Agnelli (nella foto), Ceo dell’azienda - i cuochi tendevano a tenere un po’ nascosti i loro strumenti di cucina, spesso erano anche poco presentabili, non si potevano portare a tavola».

Angelo Agnelli

P

menti di cottura, la Saps Agnelli Cooking Lab nata nel 2002.

14 a 1. Così cucinando con strumenti di cottura in alluminio si ri-

Da allora sono stati 150 i seminari formativi organizzati ogni anno,

duce il tempo di cottura e inevitabilmente viene ridotto anche il

più di 5mila gli chef che vi sono transitati, 20 le scuole di cucina in

consumo di energia.

Italia e 500 le scuole e gli istituti alberghieri nel mondo che cuci-

U

rofessionale. Un centro di ricerca e formazione sugli stru-

nano con Pentole Agnelli.

Q

SA. Al di là dell’Atlantico, c’è allora un indirizzo nuovo: 126 5th Avenue, nel cuore di Manhattan. È il nuovo show room

ualità. Ambasciatrice del Made in Italy nel mondo e sino-

Baldassare Agnelli, che unisce gusto ed eleganza, proposte tec-

nimo non solo di eccellenza ma anche di qualità. I compli-

niche ed esperienze sul campo dedicate all’utenza professionale

menti questa volta arrivano dalla stampa d’oltreoceano: l’edizione

e agli amanti della buona tavola.

Usa dell’Huffington Post infatti ha posizionato sul podio dei top brand Made in Italy l’azienda bergamasca leader nella produzio-

V

ne di strumenti di cottura in alluminio.

Agnelli li ha studiati tutti. Per andare ad incontrare al meglio alle

ame. Pentole Agnelli presenta con il rame stagnato le più

R

necessità dei cuochi, infatti, non bastano materiale e misura, ma

belle e antiche pentole della tradizione. Frutto di una grande

l’interpretazione delle preparazioni accostando ad esse la forma

maestria artigiana, la gamma di pentole in rame è stata attenta-

più idonea.

mente “riletta” per ricostruire i processi creativi e produttivi dai

Z

quali le pentole stesse sono nate.

S

ersatilità. Arrostire, bollire, brasare, friggere, grigliare, saltare, stufare. Sono moltissimi i metodi di cottura. E Pentole

ero nichel. Alluminio nichel free. Potrebbe essere uno slogan vincente. Pentole Agnelli può di certo vantare questo

trumenti di cottura. C’è chi le chiama “pentole”, ma Pentole

primato: famoso per i suoi strumenti in alluminio adatti agli intol-

Agnelli ha coniato un nuovo termine, “strumenti di cottura”.

leranti e agli allergici al nichel. Aspetto che l’azienda non ha mai

Non solo. Ha realizzato un Manuale di formazione per diffonde-

sottovalutato, tanto da collaborare assiduamente con il CiAl (Con-

re la cultura culinaria ai fornelli: ogni preparazione vuole la sua

sorzio imballaggi Alluminio). B cod 42921

pentola.

T

emperatura. Conducibilità del calore. Su questo tema l’alluminio non teme rivali, a partire dalla diffusione del calore

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

sulla superficie, gara in cui l’alluminio ha la meglio sull’acciaio per

febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Pavoni Italia, successo a Sigep

Ospiti illustri e prodotti innovativi ancora una volta il valore di chi affronta l’incontro con le esigenze del professionista moderno attraverso la grande esperienza costruita in più di trent’anni di attività.

L’emozione di aver visto partecipare, nell’area dimostrazioni, i grandi nomi della pasticceria mondiale come il campione del mondo di pasticceria 2015, il Maestro Emmanuele Forcone, impegnato nella presentazione della linea creata in collaborazione con Pavoni “Le torte di Emmanuele”; la presentazione del libro “Cresci” del Maestro Iginio Massari, pubblicato in collaborazione con Pavoni. Gli applausi dei professionisti venuti ad imparare i segreti del progetto crostate di Gianluca Fusto; il visionario e giovanissimo pastry chef

«S

Paolo Griffa con le sue interpretazioni del iamo molto soddisfatti, per

numero di visitatori è stato considerevole

progetto crostate; il grande Alex Servida

noi è stato un vero succes-

dando un’iniezione di fiducia alle aziende

che ha deliziato i partecipanti con éclair

so», questo il commento di

e una spinta al mercato.

dal gusto sublime o l’emozione dipinta

Corinna Raineri Pavoni (nella foto), presi-

Pavoni Italia si è presentata alla ker-

negli occhi dei curiosi venuti ad incontra-

dente della Pavoni Italia Spa, società con

messe dopo aver concluso un 2015 ricco

re dal vivo le stelle della televisione Ernst

sede a Bergamo. La fiera Sigep è stata

di grandi soddisfazioni; sono molti i nuovi

Knam e Maurizio Black Santin, che li hanno

un momento di grande successo per tut-

progetti in cantiere e numerose le collabo-

ripagati realizzando praline dal gusto uni-

ti gli operatori dell’universo pasticceria, il

razioni di prestigio che vedranno la luce

co con l’aiuto dei nostri stampi e rivisitando

nei primi mesi di quest’anno. Grande slan-

alcune ricette classiche come l’Irish coffee

cio alle presenze lo hanno dato i numerosi

nelle forme di monoporzioni firmate Pavo-

professionisti italiani del settore che non

ni... tutto questo non ha prezzo.

hanno perso l’occasione di andare a visi-

Tutto questo è Pavoni Italia, linee sem-

tare lo stand di Pavoni Italia, che per tutti i

pre nuove e innovative, create in collabo-

visitatori ha messo in mostra il meglio dei

razione con i più grandi maestri pasticceri

prodotti e delle novità.

e apprezzate in tutto il mondo. La via del

Con un programma di incontri e dimostrazioni magistralmente condotte e

successo passa da Rimini, e Pavoni Italia era in prima linea!

B cod 43011

i numerosi ospiti d’eccezione che hanno partecipato al successo di Pavoni Italia, l’azienda si è resa certamente protagonista

Corinna Raineri Pavoni

112

Italia a Tavola · febbraio 2016

di questa edizione di Sigep, mostrando

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com

Attrezzature LA PROFESSIONALITÀ DI PENTOLE AGNELLI GARANTISCE LA QUALITÀ DEI BLENDER HAMILTON BEACH

L’

azienda americana Hamilton Beach produce da molti anni blender ideali per i bartender, ma anche per le gelaterie.

Pentole Agnelli, che basa la sua filosofia aziendale sulla promozione dell’eccellenza made in Italy nel mondo, è il distributore italiano. «La nostra volontà non è reperire sul mercato mondiale prodotti minori - spiega Livio Piffari, direttore commerciale di Pentole Agnelli - piuttosto vogliamo distribuire in Italia dei marchi che siano riconosciuti nel mondo e che in Italia possano trovare terreno fertile tra i consumatori».

B cod 43003

Distribuito da: Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

CHS GROUP PUNTA SUL CIBO D’ASPORTO CONTENITORI MONOUSO E BIODEGRADABILI

R

ispettando la filosofia aziendale per cui al prodotto di qualità si affianca l’attenzione alle esigenze del cliente, Chs

Group ha ideato My Take Away e Comatec, linee di articoli per lo street food, contenitori da asporto ideali per la consegna e per il take away. «Ecosostenibilità - spiega Davide Rizzato, project manager di Chs Group - significa avere un occhio di riguardo per l’ambiente. Il mercato ci richiede sempre di più un prodotto naturale, biodegradabile, e questo è un grosso vantaggio, sia per noi che per l’ambiente».

B cod 43070

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

febbraio 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Afinox apre le porte di “In Principio” Demo room per la ricerca e l’innovazione F

are impresa oggi non significa più solo offrire prodotti di

interseca oggi, dopo due generazioni di esperienza, il punto di

qualità, ma riuscire ad acquisire un sostanziale vantaggio

partenza di un nuovo inizio, divenendo la nuova demo room di

competitivo puntando su servizi ed esperienze sempre

una ormai moderna realtà imprenditoriale.

più specifiche, basate sulle esigenze del consumatore. Per inno-

Uno spazio polivalente in cui trovano spazio ed ispirazione

vare e rinnovarsi non è più sufficiente l’attenzione a processi e

sia i desideri e gli obiettivi dei propri partner, quanto quelli dei

dettagli tecnici. Una realtà imprenditoriale moderna deve impe-

collaboratori interni di questa realtà dallo sguardo internazionale.

gnarsi nella creazione di proficue relazioni di partnership.

Messe da parte spiegazioni tecnico-commerciali, si accendono i

Come fare la differenza? Afinox accoglie di buon grado la sfi-

motori e la fantasia, per realizzare insieme ricette ed eventi in gra-

da che vede la realtà “azienda” trasformarsi da luogo produttivo

do di dare vita alle attrezzature Afinox. In questo spazio di ricerca

ad organizzazione strategica per eccellenza in cui identificarsi

e sperimentazione cuochi, rivenditori e tecnici possono lavorare

per realizzare le proprie aspirazioni e attraverso cui trovare sod-

insieme per accrescere il valore di una tecnologia in continuo rin-

disfazione ai propri bisogni. Per farlo trae ispirazione dalle proprie

novamento, progettata con passione per migliorare giorno dopo

radici, dal luogo in cui ebbe origine quella che all’epoca nacque

giorno l’esperienza di persone che amano il proprio lavoro.

come una piccola realtà di provincia. Rinominato non a caso “In

“In Principio” rappresenta per Afinox il passaggio obbligato

Principio” il luogo storico della memoria aziendale, un tempo sede

verso la nuova prospettiva di mercato, in cui la relazione commer-

degli aspetti più strettamente produttivi dell’allora neonata Afinox,

ciale tra fornitore e cliente-consumatore acquista un sapore del tutto nuovo, trasformandosi nel fulcro di un rapporto duraturo e soddisfacente, in cui i bisogni del proprio partner vengono ascoltati, compresi e considerati come l’essenza stessa di un reciproco e continuo miglioramento. B cod 42804 Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 - www.afinox.com

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Italia a Tavola · febbraio 2016

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La rivoluzione del lavaggio professionale parte dalla nuova M-iClean di Meiko D

a hotel, catering e ristorazione

logia e nel design, un concetto rivolu-

fino a macellerie e panetterie,

zionario nel funzionamento. È stato svi-

la necessità di avere attrez-

luppato un nuovo braccio combinato di

zature che garantiscano risultati ecce-

lavaggio e risciacquo in acciaio inox, con

zionali è condivisa dai professionisti del

grossi vantaggi dal punto di vista della

settore. Meiko assicura risultati ottimali

manutenzione e dell’assistenza».

nel minor tempo possibile e senza spre-

«Un’altra

innovazione

tecnologi-

co. La lavastoviglie M-iClean, presentata

ca - continua Weiss - è il touchscreen.

al Sigep di Rimini, soddisfa tutte queste

Prendendo spunto dall’evoluzione dei

esigenze. Già al primo impatto, M-iClean

forni da cottura, abbiamo dotato anche

apre un nuovo capitolo nella tecnologia

la lavastoviglie di un touchscreen che

e nel design.

permette di colloquiare con l’utente. Il

«M-iClean è una linea molto evolu-

nostro touchscreen consente di identifi-

ta - spiega Eric Weiss (nella foto), am-

care fino a 23 programmi di lavaggio e di

ministratore delegato Meiko Italia - che

scegliere quello più idoneo alla tipologia

contiene delle forti innovazioni tecno-

di attrezzature inserita nella lavastoviglie.

logiche. Abbiamo progettato M-iClean

Il programma identifica anche le tempe-

aprendo un nuovo capitolo nella tecno-

rature di lavaggio e quelle di risciacquo, sempre ben visibili. La maniglia illuminata, grazie a diverse colorazioni, permette

Eric Weiss

all’operatore di comprendere se la mac-

le temperature di lavaggio influenzano

china sta lavorando, è in standby o se ci

qualità del bicchiere, infatti, se un bic-

sono informazioni che la macchina vuole

chiere durante il lavaggio non è trattato

comunicare. C’è poi una barra ad avan-

in modo idoneo rischia di perdere molto

zamento dinamica che permette all’o-

rapidamente brillantezza e lucentezza».

peratore di capire a che punto si trova

«Attraverso il nostro sistema di lavag-

il ciclo di lavaggio. Queste innovazioni

gio M-iClean, applicando la componente

hanno fatto sì che M-iClean fosse con-

dell’osmosi inversa, un trattamento che

cepita sul mercato come una fortissima

riesce a demineralizzare l’acqua fino al

innovazione nell’ambito del lavaggio,

98%, si può prolungare la vita di un bic-

come valore aggiunto per gli operatori

chiere, oltre che renderlo trasparente,

di settore».

brillante e lucente. Lo stesso discorso

«Il nostro scopo è ottimizzare il lavag-

vale per teglie, accessori, tutti strumenti

gio - sottolinea Weiss - tenendo sempre

che ad esempio la pasticceria deve lava-

in considerazione il fatto che i prodotti

re quotidianamente».

B cod 42994

che vengono lavati nella lavastoviglie possono essere di tipologia differente: i bicchieri ad esempio non hanno un livello qualitativo unico: ci sono bicchie-

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Febbraio 2016 n° 236 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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4 R srl, Afinox srl, Artmenu Factory srl, Baldassare Agnelli Spa, Bayernland srl, CHS srl, Cifa srl, FrieslandCampina Italy srl, GS Spa, IMAGINA di Francesca Serri & C. sas, Italienische Handelskammer München-Stuttgart Camera di Commercio Italo-Tedesca e.V., Italmill Spa, Marchesi Antinori Spa, Meiko Italia srl, Norda Spa, Nosio Spa, Onesti Group Spa, Orobica Pesca srl, Padana Spa, Pastificio Felicetti srl, Pavoni Italia Spa, RO.S. srl, Sogegross spa

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Chiuso in tipografia il 9 febbraio 2016

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