Italia a Tavola 235 Dicembre/Gennaio 2016

DIGITAL EDITION

Dicembre / Gennaio 2016 · anno XXX · n. 235

RISTORAZIONE RISTORAZIONE BAR ENOGASTRONOMIA TERRITORIO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE ··· BAR BAR ··· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ···TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

sommario Primo Piano

In copertina

12 l Personaggio dell’anno 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione

Alimenti 18 l Salmone Selvaggio dell’Alaska Quando il buon gusto fa bene alla salute 22 l Più gusto e meno sale con Pane “Nostrano” Italmill 88 Dal 28 febbraio al 2 marzo 2016 i padiglioni di Carrara Fiere accoglieranno oltre 50mila operatori che incontreranno 345 espositori in rappresentanza di oltre 650 marchi commerciali nei 30mila m² di spazio fieristico

26 l Tante novità Debic a Sigep 2016 Da professionista... a professionista!

Vino 30 l Vite ad alberello di Pantelleria Un anno dal riconoscimento Unesco 36 l RNA Extra Brut Riserva 2004 Omaggio di Villa al suo fondatore 38 l Verdicchio Riserva Villa Bucci Un rosso travestito da bianco 41 l Nella “Top 100” di Wine Spectator spiccano 20 etichette italiane

Bevande 46 l Grappe uniche per raffinati abbinamenti Segnana, dal 1860 l’arte della distillazione 50 l Dopo cena, non il solito amaro Tante proposte da OnestiGroup 52 l Norda è l’acqua ufficiale del Giubileo Ai pellegrini le bottiglie Grazia e Fabia

un unico network..

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2015

di Alberto Lupini

dei prodotti. Questa sorta di gara a chi è più “gastronomicamente corretto” ha l cibo e l’enogastronomia in generale portato a contestare nel giro di poche ore stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per 56 l La Guida Euro-Toques Italia 2016 “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni rimette al centro il cuoco po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingre60 l Pasticceri e cuochi, l’unione fa la forza eccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratAnzellotti: Puntiamo a crescere ancora duttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato 62 l Bottura si conferma al top sulle guide confronto o intervento pubblico in cui l’attenzione dei media (fra cui anche ItaBeck, Alajmo e Crippa ancora sul podio non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati 68 l AMPI, un anno speciale magari di cosa ci potremmo lamentare a dai più.

Pioggia di premi e tante novità questo punto. Eppure, come sempre sucAl di là dei casi specifici, ed escludendo cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi 70 l Cocktail, quando forme e colori la Cucina lo è diventata, complici le trop- stellati che sanno benissimo come rispondipendono dall’uso del ghiaccio... pe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo fra chi non perde mai occasione di volere invitare i politici ad occuparsi meglio della essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conl Tano passami l’olio,proprio 20 anni di successi che improvvisamente si 74 ergono a supretestando gli unici professionisti (i e solidarietà mi garanti di ricette, tradizionitra o ricerca qualità dell’eccellenza cuochi) che da sempre sono in prima fila

I

Professioni

Locali

78 l Nuova vita per il Bar Coccia di Novara con la gestione di Cannavacciuolo

Attrezzature 90 l Il vintage scende dalle passerelle e veste... la tavola!

96 l “SuMisura” di Cifa La personalità si esprime con il piatto 98 l Stampi per la pasticceria professionale Le novità di Pavoni Italia a Sigep

fare pesto in altri modi dovrebbero essere messe all’indice tutte le confezioni di pesto in barattolo o censurati 98 menu su 100.

La bellezza della Cucina italiana, e la bravura di tanti nostri cuochi, sta anche nella capacità di innovare senza stravolgere.

L’ultimo caso è quello di Carlo Cracco. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo immagine di Con il 2016 ladella nostrasua attività editorialetelevisiva rivolta al mondogiudice dell’Horeca compiee30 anni. A dimostrazione inflessibile arrogante.

E a qualdicuno un’assoluta pur neidicambi del nome (i non continuità, è parso vero bacchettarlo primi tre anni come Bergamo a Tavola e gli altri 27 per l’indicazione di usare aglio in camicia come Lombardia e poi Italia, “a Tavola”), da questo nell’Amatriciana.

Il cuoco, dopoindicare la durisnumero abbiamo ritenuto più corretto in cosima contestazione del Comune di Amapertina gli anni reali della nostra realtà giornalistica. trice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto...

La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

2016, da 30 anni con voi

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

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Media 108 l Nel nuovo libro di Renato Missaglia la sua visione artistica di Expo

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

il direttore

Cuochi, fare squadra

per valorizzare la professione

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arà perché fra gli effetti positivi dell’Expo c’è l’avere attivato una maggiore attenzione sul settore. O perché fra quelli negativi dei troppi programmi tv incentrati su qualche spadellatore c’è la convinzione di molti, troppi italiani di essere chef pronti a tutto. Per non parlare del dilagare del food porn e dei siti di

recensioni più o meno tarocche, che come una droga fanno nascere ogni giorno convinti critici enogastronomici. Sta di fatto che il cibo e la Cucina continuano ad essere argomenti che tengono banco, un po’ come il discutere di calcio, che fa diventare un italiano su due un esperto commissario tecnico della nazionale.

Se fino a poco tempo fa l’aspirazione di molti ragazzini era di diventare calciatore, immaginandosi ricco e titolare in squadre di serie A, oggi il sogno è di indossare una giacca bianca e destreggiarsi fra cotture a bassa temperature ed estrazioni di clorofilla. Ma mentre anche il più stupido sa che per diventare un bravo calcatore, e poi un allenatore, occorrono doti fisiche particolari e un duro allenamento, in tanti pensano che fare il cuoco o occuparsi di

Tra gli effetti indesiderati della notorietà dei cuochi, c’è il fatto che la cucina diventi solo una moda e che le competenze vengano messe da parte.

L’unica strada è quella di regolamentare l’accesso alla professione

ristorazione invece che di ospitalità sia facile.

Nonostante sia acquisito per tutti che occorra riformare gli istituti alberghieri, che non sempre sono in grado di fornire una formazione adeguata, c’è chi bara al gioco e, come abbiano già avuto modo di denunciare, imbroglia e illude troppa gente proponendo corsi in scuole “farlocche” per diventare cuochi professionisti in 6 giorni. E questo nel più totale disprezzo della fatica e dei sacrifici fatti da quanti questa professione la svolgono con serietà.

La moda della Cucina ha aperto la strada a molte di queste fabbriche di falliti in Italia, ed è tempo di porre l’unico rimedio serio. Al di là della contestazione di queste scuole (che vergognosamente hanno a volte anche il sostegno delle Regioni...), l’unica strada è quella di una regolamentazione dell’accesso alla professione, per tutelare chi professionista lo è sul serio, nonché i consumatori. Sulla necessità di porre fine ad un accesso indiscriminato a questa professione, c’è l’importante convergenza dei maggiori rappresentanti di questo mondo che abbiamo registrato in occasione della presentazione della nuova guida degli associati di Euro-Toques Italia. Da Gualtiero Marchesi ai presidenti di Fipe e Fic c’è l’impegno a muoversi e fare squadra sul serio per valorizzare la professione.

E per una professione legata alla ristorazione bisogna lavorare per uscire dalla logica incentrata sui soli cuochi, comprendendo invece tutte le figure legate all’ospitalità. Lo stile di vita italiano si sintetizza spesso nello stare a tavola. Questo è un valore che si deve promuovere avendo ben presente che nella scelta di un ristorante il cibo è solo una delle componenti. C’è anche la location, il parcheggio, l’arredo, la pulizia, il servizio in sala, ecc.

Sono molti i fattori che aiutano a scegliere un locale, bisogna che tutti vengano migliorati per

alberto.lupini@italiaatavola.net

potenziare l’idea di buona ristorazione a 360 gradi.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 42506 su www.italiaatavola.net

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

il presidente FIC

Scuole alberghiere Dalle polemiche ai fatti

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l settore dell’istruzione alberghiera e ristorativa, in particolare negli istituti statali, da sempre ha avuto varie problematiche che neppure le “riforme” sono state in grado di risolvere. Nel leggere vari articoli sul web, sono stato attratto in particolare da una “lettera aperta” pubblicata su un portale che si occupa del nostro settore lavorativo, scritta dal professor

Carlo Columbo, preside dell’Ipssar Carlo Porta di Milano. Nella lettera esternava, apertamente e senza mezzi termini, il suo rammarico e disappunto su quanto i politici che si sono succeduti al ministero della Pubblica istruzione abbiano “distrutto” e continuino a distruggere quanto di buono c’era nei vecchi percorsi scolastici del settore turistico-alberghiero, con l’effetto di immettere ora nel mercato del lavoro solo nebulose figure professionali. La sua esternazione era indirizzata anche alle Associazioni di categoria come Amira, Fic e Aira, che a suo avviso si sono rese latitanti o hanno girato la testa, subendo riforme scolastiche che hanno penalizzato e dequalificato professionalmente le nuove leve del nostro segmento occupazionale.

Voglio rispondere, in qualità di nuovo presidente della Federazione italiana cuochi ed anche di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

come insegnante presso un istituto alberghiero di Stato, che il nostro ente ha sempre ribadito la precarietà e la scarsa efficacia dei nuovi percorsi scolastici ed ha sempre cercato di essere un valido interlocutore per la categoria presso quegli organi ritenuti fondamentali per il nostro

La Fic si sta attivando sempre più in un percorso di costante presenza nel tessuto sociale e produttivo, anche nei confronti delle istituzioni scolastiche, in un clima di collaborazione nell’interesse della scuola stessa

settore. Più volte, anche di recente, abbiamo bussato alla porta degli stessi istituti alberghieri per presentarci e farci conoscere, ma l’ottusità e rigidità di certi dirigenti scolastici (per fortuna pochi) ci ha impedito qualunque percorso condiviso. I numerosi docenti, nostri tesserati, da cui si sono levate voci di protesta, hanno visto comunque le loro istanze portate a chi di dovere.

La nostra caparbietà e costanza ci hanno premiato e, rispondendo ancora al dirigente Columbo e a tutti coloro che non credono in noi, faccio presente che la Federazione italiana cuochi è l’unico ente di categoria giuridicamente riconosciuto su tutto il territorio nazionale, membro della Wacs, che attualmente collabora ed è attiva con il Miur a sostegno dell’alternanza scuola/lavoro, con il ministero della Salute in iniziative a favore di una sana e corretta alimentazione, con il Mipaaf e Confagricoltura per la tutela e promozione dei prodotti del territorio, con il Cna per le politiche a sostegno della professione, con Uni e Fac per la redazione di una norma tecnica sulla professione del cuoco e la sua certificazione ed infine con Solidus per l’orientamento e l’integrazione di tutte le professioni del comparto alberghiero.

In questo contesto la Fic si sta attivando, sempre più, in un proprio percorso di costante presenza nel tessuto sociale e produttivo del nostro Paese, anche nei confronti delle istituzioni scolastiche. Problemi e difficoltà esistono ovunque e in ogni sistema, specie in questo periodo storico dove la crisi attanaglia ogni settore produttivo. Polemizzare e criticare a volte è necessario, ma sempre in un contesto di confronto costruttivo e adoperandosi (anche controvoglia) nell’interesse generale di tutti.

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dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

il presidente Euro-Toques

Un 2016 ricco di eventi per i 30 anni dalla fondazione

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a festa del Natale è una tradizione millenaria, simbolo di nascita ma anche di ri-nascita. Per gli italiani, e in generale per la cultura occidentale, cade a pochi giorni dal Capodanno, anch’esso simbolo di un nuovo inizio. La stessa rinascita che coinvolgerà noi di Euro-Toques nel 2016, dato che l’associazione festeggia

un compleanno importante. Nell’anno nuovo ricorreranno infatti 30 anni dalla fondazione di Euro-Toques, e sarà un 2016 ricco di eventi.

Non si può ancora anticipare molto, ma è certo che ci sarà un’importante manifestazione anche al Parlamento di Bruxelles. E poi eventi a Parigi, Roma, e in tutta Europa. Se nel 2015 abbiamo organizzato circa 90 manifestazioni, per l’anno prossimo puntiamo a superarci, forti di quello che siamo riusciti a intraprendere finora. Intanto i miei ragazzi di Euro-Toques non rimangono fermi nemmeno per le feste, impegnati come sono in numerose cene per questo periodo natalizio.

E si sa quanto nel nostro Paese sia “importante” (nel senso proprio di abbondante, e a

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Per l’associazione sarà un 2016 ricco di eventi.

Non si può ancora anticipare molto, ma è certo che ci sarà un’importante manifestazione al Parlamento di Bruxelles.

E poi eventi a Parigi, Roma, e in tutta Europa

tratti pesante...) l’alimentazione durante le feste. Non è lo stesso per altri Paesi del mondo (tra quelli che festeggiano il Natale). In Giappone, ad esempio, la frenesia per il cenone della Vigilia, che va già ad appesantire lo stomaco per il pranzo del 25 (e scordatevi gli avanzi il 26, perché si cucina di nuovo da capo), non esiste. Tutto già finito, per loro, il 25 dicembre. Si tolgono anche gli addobbi e si torna tutti a lavorare.

Un altro modo per evitare la pesantezza delle feste all’italiana, è trasferirsi ai Caraibi nel periodo natalizio. Prima cosa, si sta tutti in costume. Secondo, si mangiano piatti molto leggeri, data la calura. Accade il contrario se passate le feste natalizie a Londra o negli Usa. Durante le cene di palazzo o quelle alla Casa Bianca la tradizione è molto sentita, si mangia il tipico pudding, e poi dolci sostanziosi, torte farcite di crema e ricoperte di panna montata.

Di tutte le esperienze culinarie natalizie fatte in giro per il mondo, però, quella che rimane più impressa è il Natale dell’infanzia. Da buon italiano, non posso dimenticare la cucina di mia mamma, quando si mangiavano piatti a base di maiale, come la cassoeula, tipica tradizione lombarda, oppure le zuppe, attualmente non tanto di moda, ma molto gustose.

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dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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MAIN SPONSOR

cuochi

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Pioggia di voti nelle prime settimane del sondaggio online “Personaggio dell’anno 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola”, l’iniziativa più attesa del settore.

144 i candidati, 36 in ciascuna categoria: Cuochi e Pasticceri, Opinion leader, Maitre e Sommelier, Barman.

Si possono esprimere fino a 3 voti per categoria. Il sondaggio terminerà alla mezzanotte del 24 gennaio 2016.

Su www.italiaatavola.net tutti i risultati in tempo reale

opinion leader

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

S

ono già circa 100mila, al momento di andare in stampa, i votanti della nuova edizione del sondaggio online di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione”, che ha preso il via il 29 novembre scorso.

Sulla pagina www.italiaatavola.net/pagina_sondaggio.aspx?s=7 è pubblicato l’elenco dei 144 candidati, suddivisi nelle consuete 4 categorie. Novità di quest’anno: la sezione “Cuochi” cambia nome e diventa “Cuochi e Pasticceri”, in modo da dare maggiore rilievo ad un’altra specifica categoria di professionisti. Le sezioni sono “Opinion leader”, “Maitre e Sommelier” e “Barman”. Il sondaggio si concluderà alla mezzanotte di domenica 24 gennaio 2016.

Con un successo di pubblico aumentato, edizione dopo edizione, in maniera esponenziale (fino allo straordinario record di 154.392 votanti dello scorso anno), da otto anni Italia a Tavola organizza questa iniziativa con l’obiettivo di accendere i riflettori su uno dei settori di punta del Made in Italy a livello mondiale: quello dell’enogastronomia e della ristorazione. E ha scelto di farlo nella maniera più coinvolgente, attraverso un sondaggio online aperto a tutti. Un’iniziativa “giocosa” per premiare l’impegno quotidiano dei tanti professionisti del settore, senza però la pretesa di stilare classifiche di

merito, ma semplicemente evidenziando l’apprezzamento del pubblico.

Il sondaggio “Personaggio dell’anno” ha come main sponsor Consorzio Grana Padano, Trentodoc e Consorzio Tutela Vini Soave, e quest’anno si avvale anche della partnership con associazioni di categoria rappresentative delle varie anime della ristorazione e dell’ospitalità: Fic (Federazione italiana cuochi), Euro-Toques Italia, Abi Professional (Associazione barmen italiani), AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Noi di Sala.

Una commissione presieduta da Matteo Scibilia e composta da Alberto Lupini, Clara Mennella e Carmine Lamorte ha stilato le 4 liste di candidati, i cui nominativi sono stati per la maggior parte segnalati alla redazione di Italia a Tavola da lettori e utenti della rete durante la fase di presondaggio. La stessa commissione si sta occupando di verificare costantemente il regolare svolgimento e garantire la regolarità delle operazioni di voto, intervenendo se necessario per bloccare immediatamente eventuali azioni scorrette o flussi di voti “sospetti”.

Per seguire l’andamento del sondaggio, sulla homepage del quotidiano online www.italiaatavola.net è presente un box che permette di accedere direttamente alla pagina delle votazioni oppure alle classifiche provvisorie delle 4 sezioni, aggiornate in tempo reale.

maître e sommelier

Come si vota?

Per ciascuna delle quattro sezioni - Cuochi e Pasticceri (36 candidati), Opinion leader (36 candidati), Maitre e Sommelier (36 candidati), Barman (36 candidati) - si possono esprimere da 1 a 3 preferenze.

La votazione è valida se viene espressa almeno una preferenza in una sezione.

Per completare la votazione, in fondo alla pagina si deve inserire il codice di sicurezza numerico e cliccare sul pulsante “INVIA PREFERENZE”.

Ogni utente può votare una sola volta. Preferenze espresse dallo stesso indirizzo IP verranno eliminate in automatico nel corso del sondaggio a seguito di verifiche sulla regolarità dei voti. Dopo ogni voto vengono aggiornate in tempo reale le classifiche, richiamate anche sull’homepage di www.italiaatavola.net.

Eventuali concentrazioni di voto in poco tempo e a cadenze ripetute vengono eliminate in automatico dal sistema, che sospende temporaneamente il voto per il candidato oggetto di queste operazioni sospette, in modo da poter effettuare verifiche approfondite.

L’indicazione del numero dei votanti sulla pagina dei risultati riguarda quanti hanno partecipato al sondaggio indipendentemente dal numero delle preferenze espresse. Vale quindi il conteggio di 1 votante sia che abbia espresso una sola preferenza sia 12. B cod 42234

barman

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cuochi

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Andrea Aprea Vun - Park Hyatt (Milano)

Bruno Barbieri Giudice di MasterChef Italia

Heinz Beck La Pergola Cavalieri Hilton (Roma)

Luigi Biasetto Pasticceria Biasetto (Padova)

Alessandro Borghese Conduttore televisivo

Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi (Orta San Giulio)

Stefano Cerveni Terrazza Triennale “Osteria con Vista” (Milano)

Alessandro Circiello Rubriche in programmi Rai Presidente Fic Lazio

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Antonio Daloiso Pasticceria Daloiso Dolce tentazione

Sal De Riso Pasticcere - Sal De Riso Costa d’Amalfi (Tramonti)

Leonardo Di Carlo Pastry Concept (Conegliano)

Gennaro Esposito Torre del Saracino (Vico Equense)

Giada Farina Pasticcera - Le Torte di Giada (Brescia)

Irina Freguia e Daniele Zennaro Vecio Fritolin (Venezia)

Gianluca Fusto Pasticcere Gianluca Fusto Consulting

Filippo La Mantia Filippo La Mantia Oste e cuoco (Milano)

Armando Lombardi Pasticceria Lombardi (Osimo)

Gualtiero Marchesi Ristorante Il Marchesino (Milano)

Iginio Massari Pasticceria Veneto (Brescia)

Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi (Sasso Marconi)

Giancarlo Morelli Pomiroeu (Seregno)

Alessandro Negrini Fabio Pisani Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Mattia Poggi Conduttore di “Il piatto è servito” Alice e Arturo Tv

Roberto Rinaldini Rinaldini Pastry (Rimini)

Niko Romito Reale (Castel di Sangro)

Chef Rubio Conduttore di “Unti e bisunti” (DMAX)

Simone Rugiati Conduttore di “Cuochi e Fiamme” e “Food Maniac”

Marco Sacco Piccolo Lago (Verbania)

Caludio Sadler Sadler (Milano) Presidente Le Soste

Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli)

Tano Simonato Tano passami l’olio (Milano)

Marco Stabile Ristorante Ora d’Aria (Firenze)

Ciccio Sultano Ristorante Duomo (Ragusa)

Viviana Varese Alice - Eataly (Milano)

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Marilisa Allegrini Allegrini Estates

Caterina Balivo Conduttrice di “Detto Fatto”

Joe Bastianich Giudice di “MasterChef”

Massimo Bernardi Direttore editoriale di Dissapore

Gianluca Biscalchin Giornalista e illustratore gastronomico

Tommaso Caporale Giornalista e conduttore RTI Calabria

Antonella Clerici Conduttrice di “La prova del cuoco”

Eleonora Cozzella Giornalista L’Espresso Food&Wine

Luigi Cremona Coordinatore guide Touring Club Italiano

Maurizio Di Dio Esperto di marketing settore Horeca

Nerina Di Nunzio Direttore de “La Cucina Italiana Scuola”

Fede e Tinto Conduttori di Decanter

Fiammetta Fadda Giornalista Panorama

Daniela Ferolla Conduttrice di “Linea verde” (Rai 1)

Luciano Ferraro Corriere della Sera, blog “DiVini”

Tessa Gelisio Conduttrice di “Cotto e mangiato”

Andrea Grignaffini Giornalista e direttore creativo Spirito diVino

Luca Iaccarino Rubrica “La tavola Low Cost” su La Repubblica

Maurizio Maestrelli Esperto di birra e ideatore Milano Beer Week

Marina Malvezzi Curatrice del sito Mangiarebene

Paolo Marchi Identità Golose

Paolo Massobrio Giornalista Papillon

Stefano Nincevic Bargiornale

Davide Oltolini Critico gastronomico Rai 1

Sara Papa Geo & Geo, Alice e Arturo Tv

Paolo Parisi Produttore

Benedetta Parodi Conduttrice di “Molto bene” e “Bake Off Italia”

Carlo Petrini Presidente Slow Food

Luciano Pignataro Giornalista Il Mattino

Patrizio Roversi Conduttore di “Linea verde” (Rai 1)

Anna Scafuri Scrittrice e giornalista Rai

Tiziana Stefanelli La Prova del Cuoco (Rai 1)

Fabio Tacchella Decorfood Italy, consulente gastronomico

Massimiliano Tonelli Gambero Rosso Direttore Artribune

opinion leader

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

Raffaele Trovato Valerio Massimo Fondatore e Visintin direttore generale Critico Corriere IFSE della Sera dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Gianluca Boccoli Maitre e sommelier Settembrini (Roma)

Claudia Bondi Sommelier e consulente Perle & Perlage

Giulio Bonora Maitre Club Hotel Baja Sardegna (Arzachena)

Silvia Brunello Sommelier “L’Erba del Re” (Modena)

Gennaro Buono Restaurant manager Il Pagliaccio (Roma)

Valerio Capriotti Roscioli (Roma)

Romeo Caraccio Direttore Agata e Romeo (Roma)

Anna Cardin Sommelier dell’anno Fisar 2015

Francesco Cerea Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto)

Graziella Cescon Presidente Fisar

Gabriella Cicero Maitre Duomo (Ragusa Ibla)

Sandra Ciciriello Direttore Alice Ristorante (Milano)

Andrea Coppetta Calzavara Maitre Le Calandre (Rubano)

Gianni De Bellis Sommelier e vicepresidente DE.S.A

Livio Del Chiaro Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

Simone Dimitri Maitre Trussardi Alla Scala (Milano)

Matteo Duri Ristoratore L’Anima Soul Food & Cafè (Milano)

Filippo Franchini Sommelier e consigliere Fisar Siena Valdelsa

Andrea Galanti Sommelier Gastronomia Galanti (Firenze)

Luca Gardini Sommelier Perbacco srl

Livia Iaccarino Direttore Don Alfonso 1890 (S. Agata sui Due Golfi)

Vito Intini Presidente Onav Consulta nazionale del vino italiano

Franz Lageder Sommelier Anna Stuben Hotel Gardena (Ortisei)

Annalisa Linguerri Sommelier FM con gusto (Faenza)

Antonello Maietta Presidente Ais - Associazione italiana sommelier

Luca Martini Sommelier Osteria Da Giovanna (Arezzo)

Oscar Mazzoleni Sommelier Al Carroponte (Bergamo)

Irina Mihailenko Maitre e sommelier Tola Rasa (Padova)

Alberto Piras Sommelier Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Marco Reitano Massimo Rossi Salvatore Salerno Sommelier La Sommelier Sommelier Il Vino Pergola - Cavalieri Belvedere (Monte d’Enrico Bernardo Hilton (Roma) San Savino) (Parigi) Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Giovanni Sinesi Sommelier Reale (Castel di Sangro)

Mario Sposito Maitre Taverna Estia (Brusciano)

Catia Uliassi Direttore Uliassi (Senigallia)

maître e sommelier

Daniele Arcangeli Sommelier Grand hotel des Bains Kempinski (Saint Moritz)

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Jonatan Abarbanel Les Rouges (Genova)

Flavio Angiolillo Mag cafè (Milano)

Ilio Chiocci Barman

Debora Cicero Bambuddha (Ibiza)

Fiorenzo Colombo Bobadilla Feeling Club (Dalmine)

Tommaso Colonna Gran Caffè Gambrinus (Gravina in Puglia)

Dario Comini Nottingham Forest Cocktail Bar (Milano)

Marco Del Bianco Hotel De La Ville (Riccione)

Flavio Esposito Boutique 12 (Milano)

Giorgio Fadda Hotel The Westin Europa & Regina (Venezia)

William Falcinelli Diamond Club (La Spezia)

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar (Treviglio)

Ilaria Fondi Hotel Giardino Mountain (St. Moritz)

Davide Garazzini Patchanka Bar (Camogli)

Marco Giuridio Shaka Brah (Torino)

Walter Grosso The Mad Dog Speakeasy (Torino)

Leonardo Leuci Jerry Thomas Speakeasy (Roma)

Gian Nicola Libardi Tatikakeya (Calceranica Al Lago)

Daniele Losquadro Nepentha Club (Milano)

Luca Marcellin Four Seasons Hotel (Milano)

Thomas Martini Harry’s Bar (Firenze)

Loris Melis Magriffe Club Restaurant (San Vittore Olona)

Marina Milan RememBeer brew pub & more (Pinerolo)

Guglielmo Miriello Dry Cocktail e Pizza (Milano)

Joy Napolitano The Barber Shop (Roma)

Carmine Mattia Perciballi Fluid Cocktail Wine Bar (Roma)

Tony Pergola Grand Hotel Wagner (Palermo)

Patrick Pistolesi Caffè Propaganda (Roma)

Paolo Rovellini Duomo21 Townhouse Gallery (Milano)

Marco Russo Mag cafè (Milano)

Mirko Salvagno Il Gallone Cocktail & Wine Bar (Mantova)

Francesco Sanapo Caffè Corsini (Badia al Pino)

Filippo Sisti Carlo e Camilla in Segheria (Milano)

Matteo Stafforini Casa Mia - Lounge bar e bistrot (Milano)

Christian Teducci Octavius @ Replay The Stage (Milano)

Vanessa Veronese Cappa Cafè (Verona)

barman

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Salmone Selvaggio dell’Alaska Quando il buon gusto fa bene alla salute

E

ntrato a pieno titolo nei menu

nismo. Contiene molte importanti vitami-

tion (Fda), l’importante agenzia statuniten-

più raffinati del mondo, il salmo-

ne, dalla D, raramente presente nel cibo,

se che si occupa della regolamentazione

ne, anche se è diventato meno

al gruppo B. Inoltre è una delle fonti più

dei prodotti alimentari e farmaceutici, e la

esclusivo di un tempo a livello economico,

ricche di selenio, alleato della salute per le

Environmental protection agency (Epa),

continua ad essere protagonista non solo

sue proprietà antiossidanti ma, soprattutto,

agenzia del governo federale degli Stati

della tavola delle feste ma anche in quel-

è una fonte preziosa di grassi acidi a cate-

Uniti per la protezione dell’ambiente, han-

la quotidiana. A renderlo così appetibile è

na lunga omega 3, grassi acidi polinsaturi

no ufficialmente dichiarato che il consumo

naturalmente l’eccellenza delle sue carni,

unici che posseggono una gamma infinita

di pesce “almeno due volte a settimana”,

ma è diventato altresì un punto di riferi-

di benefici.

da inserire nella dieta dei bambini e delle

mento per chi vuole seguire un’alimentazione sana, nutriente ed equilibrata.

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La bontà del Salmone Selvaggio dell’Alaska è la dimostrazione che si tratta

donna in gravidanza, è altamente raccomandabile.

Il Salmone Selvaggio dell’Alaska ha,

di un ottimo alimento, non solo dal punto

Altrettanto importante per la salute di

intrinseche, tutte queste peculiarità e, ga-

di vista del gusto ma anche e soprattutto

tutti è affidarsi a pesce pescato in condi-

ranzie a parte, le dimostra anche nel gu-

da quello del benessere. Ad attestarlo ci

zioni ottimali, in acque pulitissime e con

sto offrendo carni compatte, meno grassi

sono diversi studi epidemiologici.

bassissimi livelli di mercurio, come appun-

rispetto ai pesci d’allevamento e quell’in-

Se è vero che mangiare pesce rego-

to il Salmone Selvaggio dell’Alaska. Mette-

confondibile profumo di mare che solo il

larmente è un’ottima abitudine, è dunque

re nel piatto il Salmone Selvaggio dell’A-

pesce fresco può offrire.

altrettanto vero che gli omega 3 presenti

laska è dunque segno non solo di buona

Il meglio di questo splendido gioiello

nel salmone riducono i rischi di malattie

alimentazione, ma anche e soprattutto di

ittico dell’Oceano Pacifico è rappresenta-

cardiache, migliorando il funzionamento

buona salute! B cod 42188

to dai suoi contenuti salutistici. Il Salmone

del cuore anche in chi ha subito un infarto

Selvaggio dell’Alaska fornisce infatti protei-

e migliorano anche il flusso sanguigno, ral-

ne di alta qualità, di grande digeribilità e

lentando il progredire del restringimento

con tutti gli aminoacidi necessari all’orga-

delle arterie. La Food and drug administra-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Per informazioni e acquisti: Ellevi PR Piazza Napoli 24 - 20146 Milano Tel 02 45496051 - www.alaskaseafood.it

xxx 路 Alimenti

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

19

Alimenti · xxx

Le specialità dei marchi Coam in eleganti confezioni C oam, l’azienda valtellinese affermatasi nella produzio-

versa grammatura. Vengono anche proposte Specialità uniche

ne di apprezzatissime specialità gastronomiche pre-

come il Fioretto di Salmone Selvaggio affumicato, ovvero la par-

senti sul mercato con i marchi “Scandia” e “Le Conser-

te centrale del filetto, la più pregiata, oppure la Rosa del Pacifico,

ve di Morbegno” propone le eccellenze della sua produzione

filetto di Salmone Selvaggio Argentato affumicato presentato in

in eleganti confezioni, per diventare preziosi e desiderati doni

un elegantissimo bauletto raffigurante appunto una rosa.

in grado di soddisfare vista e palato in ogni occasione di festa.

Dai migliori allevamenti del Nord Europa provengono inoltre

Lo squisito Salmone Selvaggio Red King proveniente dal

i salmoni della specie “Salmo Salar”, meno pregiati rispetto al

Nord Pacifico oppure una selezione di salmoni provenienti dei

Salmone Selvaggio del Pacifico ma lavorati con gli stessi meto-

migliori allevamenti del Nord Europa, o ancora pregiati antipasti

di e la stessa cura artigianale. Disponibili anch’essi interi o pre-

di origine vegetale quali i Funghi Porcini e i Carciofini Pugliesi,

affettati in eleganti confezioni regalo.

confezionati in olio d’oliva.

Un’emozione da gustare: il Salmone Scandia

Dalla tradizione...

“Le Conserve di Morbegno” Non solo salmone ma anche le tipiche conserve di origine vege-

Il Salmone Selvaggio è già di per sé uno straordinario dono della

tale in olio d’oliva, vanto della antica tradizione di Morbegno. Dal

natura per il suo esaltante sapore, unico, genuino, inimitabile,

1964 infatti Coam produce e confeziona con dedizione e mae-

dovuto principalmente ad una alimentazione naturale ed alla

stria i deliziosi Funghi Porcini e gli squisiti Carciofini di origine

possibilità di vivere e nuotare liberamente in mare aperto. Coam

pugliese, a cui si aggiungono altre specialità da materie prime

ha saputo migliorare le già eccezionali qualità del Salmone Sel-

selezionate, lavorate dal fresco e conservate in modo naturale,

vaggio del Pacifico selezionato fra le specie più pregiate (Red

senza conservanti aggiunti affinché in tavola arrivi solo la bontà

King o Reale e Coho o Argentato) integrando tecnologia e arti-

della natura. B cod 42116

gianalità con esclusivi metodi di lavorazione riconducibili alle più antiche tradizioni.

Da questi magnifici Salmoni Scandia propone bande affumicate intere o pre-affettate in confezioni regalo litografate di di-

20

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Coam Industrie Alimentari via Statale dello Stelvio, 286 - 23017 Morbegno (So) Tel 0342 604411 - www.coamspa.it

xxx 路 Alimenti

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Alimenti · Farina, pasta e riso

Più gusto e meno sale con Pane “Nostrano” Italmill Dalla semina alla molitura delle farine, il semilavorato Nostrano è garantito in tutta la filiera. Prodotto perfetto per facilitare il lavoro dei panificatori e offrire ai clienti finali un pane come quello di una volta

L’

e rende il pane fonte di iodio. Lo iodio del Presal contenuto nel Pane Nostrano è aiuto fondamentale per la crescita del bambino e per la prevenzione di molti disturbi della tiroide.

Il lievito madre contenuto in Nostrano, prodotto da Italmill seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, rende

esperienza e la continua ricer-

la produzione del pane molto

ca da parte di Italmill han-

semplice, senza l’utilizzo

no portato alla nascita

di macchinari.

di “Nostrano”, il semilavorato

Nostrano

completo ideale per i profes-

è il prodot-

sionisti della panificazione. Dal-

to perfetto

la semina del grano alla molitura delle

per facilita-

farine, il prodotto è garantito nella filiera (ISO 22005), grazie alla collaborazione

naturale

con la cooperativa Bellini si utilizzano

di fibre. Inoltre

solo semi italiani.

Nostrano contiene il

Le coltivazioni avvengono nel delta

50% di sale in meno: ciò con-

professionisti

della

panificazione e nel contempo offrire ai clienti finali un pane che li sorprenderà per

del Po, la conservazione a freddo in si-

tribuisce ad abbassare il rischio di iper-

il tipico sapore del pane di una

los refrigerati. Il mulino viene disinfesta-

tensione e di patologie cardiovascolari

volta per la sua conservabilità e digeri-

to con le alte temperature senza l’uso

collegate. In Nostrano è contenuto inve-

bilità. B cod 42473

di prodotti chimici. Il tutto garantito dal

ce sale iodato Presal.

marchio QC rilasciato dalla Regione Emilia Romagna.

22

re il lavoro dei

Presal, grazie ad una specifica tecnologia di protezione sviluppata insie-

Le farine integrali macinate a pie-

me all’Università degli Studi di Bologna,

tra contenute in Nostrano sono fonte

riduce la dispersione di iodio in cottura

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

xxx 路 Alimenti

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Alimenti · Frutta e verdura

Basta con la solita minestra!

Al ristorante la nuova Zuppa Agrifood Arriva sulle tavole di tutti i ristoranti la Zuppa ai Cereali “Grandi Panieri” di Agrifood Covalpa. Una gustosa proposta per accontentare il palato della clientela più esigente. Materie prime selezionate

A

grifood Covalpa accoglie l’inverno con una gustosissima novità: la Zuppa ai Cereali a marchio “Grandi Panieri”. Perfetta per

accontentare il palato della clientela più esigente, la Zuppa ai Cereali di Agrifood Covalpa nasce dall’attento studio delle necessità del consumatore di oggi che chiede qualità, genuinità e il giusto equilibrio di nutrienti.

Attraverso lo studio scrupoloso delle esigenze del mercato e rimanendo coerenti a quella che è la mission aziendale (“Surgeliamo solo il buono della natura”), la Zuppa ai Cereali prevede una ricetta ricca e avvolgente

verdure e ortaggi e al proprio consumatore. A partire dai cuochi e dai ristoratori, Agrifood Covalpa

fatta di materie prime selezionate. Orzo, farro, grano e legumi

desidera offrire solo il meglio ai propri consumatori, soddisfa-

conservati grazie alle importanti proprietà che la catena del

cendo il palato e la mente di grandi e piccini.

freddo riserva, la Zuppa ai Cereali “Grandi Panieri” è pronta

Come ogni referenza Agrifood Covalpa, massima attenzio-

per essere ricettata secondo tradizione, naturalmente genuina

ne è riservata alle esigenze logistiche della ristorazione collet-

è davvero l’alleato migliore delle cucine di ristoranti, mense,

tiva, proposta nel comodo formato da 1kg la Zuppa ai Cereali

catering e agriturismi.

“Grandi Panieri” è semplice da conservare anche nelle cucine

Chi non si è mai trovato con l’esigenza di soddisfare all’ul-

più piccole. Poco ingombrante e comodo, il formato da 1kg ri-

timo momento la richiesta di un commensale vegetariano o

sulta un vantaggio concreto in termini logistici, di costi e di

vegano? La Zuppa ai Cereali risolve efficacemente questa

tempo. Apri le porte alla stagione più fredda con una calda no-

necessità. Il mix equilibrato di cereali e legumi è piacevole al

vità, scegli solo l’eccellenza Agrifood Covalpa, metti in tavola

palato e risulta la scelta ideale in termini di nutrienti per chiun-

la Zuppa ai Cereali “Grandi Panieri” e buon appetito!

que abbia scelto di intraprendere una dieta di tipo vegetariana

B cod 42348

o vegana. Piatto perfetto da servire nell’ambito di un pranzo o una cena rustici, è la soluzione rapida e gustosa che ogni cuoco desidera avere nella propria dispensa.

La nuova Zuppa ai Cereali “Grandi Panieri” riconferma dunque l’attenzione che Agrifood-Covalpa dedica alle proprie

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

Sapori d’inverno con i marchi Alto Adige Mele, Speck e Stelvio alta qualità Nella cornice suggestiva dell’inverno altoatesino, il gusto diviene un momento centrale: una fonte di calore e vitalità. Per ogni tavola festiva, sono gli ingredienti d’eccezione - gustati allo stato puro, combinati o integrati in sfiziose creazioni culinarie - a fare da “materia prima” fondamentale di chef e appassionati di cucina. La Mela Alto Adige Igp, Speck Alto Adige Igp e il formaggio Stelvio Dop delizieranno i palati di grandi e piccini trovando spazio in squisite ricette - dagli “Spätzle” al formaggio, ai canederli allo speck, sino allo strudel di mele.

Tredici varietà di mele altoatesine hanno ottenuto la denominazione Igp (Indicazione geografica protetta), confermando così l’impegno dei coltivatori a garantirne sempre l’altissima qualità e il sapore: sapore che rende uniche le pietanze della tradizione natalizia alpina. Poi, lo Speck Alto Adige Igp, connubio della cultura alpina e di quella mediterranea. La leggera affumicatura e la stagionatura all’aria di montagna gli donano un sapore inconfondibile e lo rendono il compagno ideale per ogni banchetto festivo, dall’antipasto ai primi più sfiziosi. Infine, il sapore intenso e aromatico ha permesso anche al formaggio Stelvio Dop di guadagnarsi un posto d’onore fra le eccellenze altoatesine e di ottenere nel 2007 la Denominazione di origine protetta. Sarà lui ad accompagnare e a chiudere in bellezza i pranzi e le cene in famiglia. B cod 41699

LE RADICI DEL CIBO

Carota, fonte di vitamine e alleata della salute

C

olore invitante, croccanti e sa-

Ricche di vitamina A

porite, conosciute in ambiente

(Betacarotene), B, C, PP,

botanico come Daucus carota,

D ed E, nonché di sali mi-

una pianta biennale della famiglia delle

nerali e zuccheri semplici

ombrellifere della quale si consuma la radi-

come il glucosio, povere

ce, la carota è originaria dell’Afghanistan e nasce viola. Le virtù sono note da millenni:

di calorie e un notevole di Piera Genta contenuto di fibre. Il loro

le carote venivano sfruttate come erbe me-

consumo favorisce un aumento delle dife-

dicinali dagli Egizi, che conoscevano la va-

se dell’organismo contro le malattie infetti-

rietà viola purpurea, dai Greci e dai Romani.

ve ed alleate della vista. Le proprietà leniti-

Cominciarono ed essere considerate com-

ve ed antiossidanti sono da sempre usate

mestibili in Spagna alla corte di Caterina de’

in dermatologia per la cura dell’epidermide.

Medici. C’era un tempo in cui le carote non

L’uso in cucina della carota è svariato,

erano arancioni, ma bianche, gialle e viola,

può essere utilizzata per preparare puree,

varietà che adesso sono tornate sui banchi

succhi, minestre, dolci, ma anche cruda in

del mercato. Per arrivare alla attuale colo-

insalata per mantenere inalterati i suoi va-

razione bisogna aspettare il ‘600 quando,

lori nutrizionali. Alcune curiosità. L’Argovia,

si dice in onore di Gugliemo d’Orange, in

cantone nella Svizzera settentrionale, è

Olanda si lavorò ad una selezione delle

conosciuto come “Rüebliland” (paese delle

sementi fino ad ottenere il colore che tutti

carote): ogni anno a novembre viene alle-

conosciamo.

stito ad Aarau un grande mercato delle ca-

L’Italia si posiziona al settimo posto nella

rote e la tipica torta, di carote ovviamente

graduatoria mondiale dei maggiori produt-

è molto amata in tutto il paese. A Tiggiano,

tori con numerosi varietà, con cinque cate-

nel basso Salento, in occasione delle cele-

gorie che si distinguono per il loro colore:

brazioni in onore di sant’Ippazio, è tradizio-

oltre alla arancione, la violacea, la gialla, la

ne raccogliere e consumare la pestanaca,

bianca e la rossa, che sono meno interes-

una radice di colore viola, ricca di antociani-

santi dal punto di vista nutrizionale.

ne, soprattutto cianidine. B cod 42327

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · Dolci

Tante novità Debic a Sigep 2016

Da professionista... a professionista!

Anche quest’anno Debic sceglie Sigep per presentare le novità in programma per il 2016. Nuovi prodotti in assortimento, un programma di formazione ampliato e rinnovato e tanti progetti da veicolare sui canali online

D

26

ebic partecipa alla 37ª edizione

meglio le esigenze dei professionisti e del

di una squadra

di Sigep (23-27 gennaio 2016)

cliente finale.

che opera quoti-

con lo stesso format dell’anno

Anche quest’anno Debic, il fiore all’oc-

dianamente nel

scorso: un grande stand realizzato in ma-

chiello del gruppo, sceglie il palcoscenico

mercato italiano

teriali naturali a nome FrieslandCampina

di Sigep per presentare le novità e le attivi-

con tutta la cura

Foodservice, la divisione dedicata ai pro-

tà in programma per il 2016. Nuovi prodotti

e la dedizione di

fessionisti di FrieslandCampina, una delle

in assortimento, un programma di forma-

un’azienda locale e che conosce i profes-

cooperative lattiero casearie più grandi e

zione ampliato e rinnovato e tanti nuovi

sionisti, i loro gusti e le loro esigenze.

importanti al mondo. Grazie ai suoi brand,

progetti da veicolare sui canali online. Tutto

Debic e Campina, il gruppo offre a pastic-

questo con un obiettivo ben definito: esse-

cieri, gelatieri e cuochi soluzioni a valore

re sempre più vicino alle esigenze dei pa-

In termini di prodotto, con un assorti-

aggiunto a base di latte, per soddisfare al

sticceri italiani facendo leva sull’esperienza

mento di panne, burri e basi per dessert

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Pad. B5 Stand 120

Una vicinanza che si esprime in molti modi:

Dolci · Alimenti studiato per soddisfare le esigenze più diverse. Una soluzione per ogni applicazione, perché ogni prodotto Debic nasce dal lavoro congiunto del team di sviluppo e degli esperti culinari dell’azienda con una finalità chiara: coniugare qualità e praticità. Grazie a questa dedizione Prima Blanca, ad esempio, si mantiene fresca più a lungo nei vostri dolci, Burro Croissant risulta essere molto facile da stendere e da laminare e Panna Cotta viene considerata al pari di un prodotto artigianale anche dai pasticceri italiani più esigenti.

In termini di formazione, con più di 30 appuntamenti in tutta la penisola. Dalle dimostrazioni di pasticceria ai workshop di FoodStudio, organizzati in collaborazione

5 buoni motivi per visitare lo stand di FrieslandCampina Foodservice

1 2 3 4 5

Partecipa agli show cooking di Gagliardi, Tabarri e Gamberini e assaggia le creazioni dei maestri.

Scopri i benefici e tocca con mano le potenzialità di ogni singolo prodotto.

Scopri i nuovi prodotti presentati in esclusiva a Sigep.

Entra in contatto con la squadra Debic e lasciati contagiare dalla loro passione.

Scatta una foto insieme alla mascotte dello stand, la mucca di Campina.

con le più rinomate scuole di cucina e con i grossisti partner. Allo stand Debic potrete

al blog, al magazine online e alla pagina

conti dal mondo della pasticceria e della

avere un assaggio di tutto questo grazie

Facebook. Contenuti sempre più vicini

ristorazione.

agli show cooking del maestro Giuseppe

alle esigenze dei Pasticceri italiani e dei

Debic, oltre a sponsorizzare i più im-

Gagliardi e dei Culinary Advisor Davide

giovani talenti: nuove ricette, video tutorial,

portanti Pastry Events della fiera - il Cam-

Tabarri e Andrea Gamberini. Formazione

tips and tricks per risparmiare e ottenere

pionato Italiano di Pasticceria Seniores

che continua anche online grazie al sito,

il massimo da ogni prodotto, storie e rac-

2016, il The Pastry Queen 2016 e il Campionato Internazionale The Star of Chocolate 2016 - è anche sponsor del forum Pastry and Culture organizzato in collaborazione con Conpait. Un appuntamento che prevede, oltre alla Coppa Italia della Pasticceria Artistica, una ricca selezione di dimostrazioni, stage e presentazioni nei cinque giorni della fiera.

In mostra, insieme a Debic, anche la gamma prodotti di Campina, il marchio che fa della naturalità e della qualità della materia prima il suo punto di forza. Una selezione di panne fresche e burri speciali per pasticceria prodotti da latte di raccolta giornaliera con l’obiettivo di offrire al professionista “tutto il meglio dalla Natura”.

FrieslandCampina Foodservice, insieme a Debic e Campina, ti aspetta allo Stand 120 del Padiglione B5 per condividere con te una grande passione: quella per il latte. B cod 42410 FrieslandCampina Italia srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Cosmofood, +20% di presenze dal 2014 Grandi: «Tre i padiglioni nel 2016» Cosmofood chiude l’edizione in crescita con il 20% di presenze in più. Successo in particolare per la sezione dedicata alle attrezzature per la ristorazione.

Mauro Grandi: «Il prossimo anno i padiglioni saranno tre».

Quasi tutti esauriti gli oltre 100 eventi in programma, a cui hanno preso parte in totale 3.850 persone

S 28

con le notizie tragiche da Parigi che han-

Un pubblico particolarmente attento

no influenzato i programmi di tutti noi. È

e interessato quello dei corsi di cucina

comunque cresciuta molto la qualità del

vegana e gluten free, mentre il record

pubblico presente, che ha dimostrato

di partecipazione è stato toccato dal se-

grande interesse per i 350 espositori e

minario sulla cucina afrodisiaca organiz-

partecipazione a tutti gli eventi proposti».

zato dal blog ErosKitchen. «La formula

Quest’anno per la prima volta Cosmo-

di Cosmofood - conclude Grandi - si è

food è stato organizzato in due padiglio-

dimostrata ancora una volta vincente: la

ni, con uno spazio interamente dedicato

sua capacità di rivolgersi contemporane-

alle tecnologia e alle attrezzature per la

amente ad appassionati e professionisti

ristorazione. «Il pubblico professionale ha

consente agli espositori di rendere mas-

risposto in modo entusiastico - prosegue

simo il vantaggio per la loro partecipazio-

Grandi - affollando gli stand già da sabato

ne». Appuntamento quindi al 2016 dal 12

e in modo costante fino a martedì sera.

al 15 novembre 2016 alla Fiera di Vicenza.

Abbiamo già una lista di 30 nuove azien-

B cod 42059

de che si sono prenotate per il prossimo anno: con ogni probabilità i padiglioni diventeranno tre, di cui ben due dedicati al settore professionale».

Quasi tutti esauriti gli oltre 100 eventi

i è chiuso a Vicenza Cosmofo-

in programma, a cui hanno preso parte

od, il salone dedicato a food,

in totale 3.850 persone. Affollati tutti gli

vino, birra, attrezzature, bio,

incontri professionali, in particolare quelli

vegan e gluten free, di cui Italia a Tavo-

sui temi del marketing e della gestione

la è media partner. 36mila presenze nei

nella ristorazione, segno di un settore

quattro giorni con un aumento del 20%

che continua a investire nel proprio fu-

rispetto al 2014. «Numeri che avrebbero

turo. Sono andati a ruba i posti nelle de-

potuto essere anche più elevati - spiega

gustazioni di vini, birre e distillati organiz-

Mauro Grandi, direttore della manifesta-

zate dalle tre associazioni di degustatori

zione - se il weekend non si fosse aperto

coinvolte: Ais, Fisar e Onav.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

xxx 路 Alimenti

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Vino · xxx

Vite ad alberello di Pantelleria Un anno dal riconoscimento Unesco

foto Riccardo Melillo

La “perla nera del Mediterraneo” celebra l’ingresso della pratica agricola nel Patrimonio dell’umanità e lancia l’itinerario turistico sulla vite ad alberello, un viaggio alla scoperta del territorio e del lavoro agricolo.

Ma Pantelleria è celebre anche per altre peculiarità come il “giardino pantesco”, i tipici “dammusi” e le coltivazioni di capperi

30

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

xxx · Vino

Vite ad alberello e riconoscimento Unesco

stico rappresentano uno degli elementi di

erritorio, turismo, tradizioni,

La principale tecnica agricola praticata

Zibibbo ricavate da questi vigneti unici al

tipicità: le ricchezze dell’isola

sull’isola è la Vite ad alberello, che più di

mondo sono utilizzate per la produzione

di Pantelleria possono essere

ogni altra cosa testimonia la capacità di

del pregiato Passito di Pantelleria, che ha

declinate in queste quattro

adattamento dell’uomo ad un ambiente

ottenuto importanti riconoscimenti dalla

“T”. Ed è proprio da qui che si deve ripar-

“estremo” (il nome arabo di Pantelleria

critica enologica internazionale.

tire per ridare dignità e nuova linfa vitale

significa ”figlia del vento”), tanto che un

«Il riconoscimento Unesco della Dieta

a quella che molti chiamano “perla nera

anno fa, nel novembre 2014, l’Unesco ha

mediterranea e dell’Alberello pantesco

del Mediterraneo”. Le caratteristiche terri-

inserito questa pratica tra i beni imma-

- spiega Dario Cartabellotta, commissa-

toriali e paesaggistiche della piccola isola

teriali diventati Patrimonio dell’umanità.

rio unico del Cluster Bio-Mediterraneo di

di origine vulcanica situata tra la Sicilia e la

Nata al tempo dei Fenici e perfezionata

Expo 2015, tra i promotori del riconosci-

Tunisia sono uniche. Ma il merito è anche

nel corso dei secoli, si tratta di una pra-

mento Unesco - hanno segnato una svol-

dell’uomo, che ha modellato il territorio

tica “sostenibile”, poiché interamente

ta epocale per la Sicilia e l’Italia e l’area

grazie ad un’attività agricola che si può de-

manuale e perfettamente integrata con

del Mediterraneo. L’agricoltura ha assunto

finire “eroica”: da un lato, infatti, gli abitanti

l’ambiente naturale, e “creativa”, in quanto

il valore che riteniamo qualificante il no-

di Pantelleria, nel corso dei secoli, hanno

la vite viene potata in modo da assumere

stro stile di vita, il nostro approccio al futu-

saputo adattarsi a condizioni ambientali e

la caratteristica forma ad alberello, allog-

ro che resta ancorato però alla nostra cul-

climatiche sfavorevoli (pensiamo solo alla

giato all’interno di una conca scavata nel

tura e a ciò che la rappresenta. Nel vino

forte pendenza dei terreni, ai costanti ven-

terreno che protegge dal vento, raccoglie

abbiamo storia, cultura, territorio, uomini e

ti marini e all’assenza di sorgenti d’acqua);

l’acqua piovana e mantiene l’umidità.

da questi elementi deriva il miglior marke-

di Lucio Tordini

T

maggiore riconoscibilità per l’isola. Le uve

dall’altro, hanno saputo mettere a punto

I vigneti di Pantelleria (così come i cap-

ting in grado di avere successo. Pantelle-

pratiche agricole faticose (come la vite ad

pereti) sono disposti sui tipici terrazzamen-

ria è quindi un prodotto dell’uomo e della

alberello o il giardino pantesco), che oggi

ti delimitati da muri a secco di pietra lavica,

cultura».

rappresentano l’elemento caratterizzante,

che richiedono un grande lavoro di ma-

emblematico, dell’isola stessa.

nutenzione e che oggi a livello paesaggi-

«Occorre che tutti facciano la loro parte - afferma Salvatore Gabriele, sin-

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Vino · xxx

La Strada dei saperi della vite ad alberello Tra le iniziative previste dal Comune di Pantelleria per la promozione e la diffusione della pratica agricola Patrimonio dell’Umanità c’è la recente realizzazione di un percorso culturale-naturalistico che si propone di collegare punti di vista privilegiati sul paesaggio agricolo che a Pantelleria è stato modellato nei secoli dall’agricoltura “eroica”. La Strada è un racconto che evidenzia le relazioni tra agricoltura, raccolta dell’acqua, lotta all’erosione e colture tradizionali.

L’itinerario carrabile è lungo circa 30 km e dal centro cittadino di Pantelleria si addentra nelle zone più interne dell’isola, toccando tutte le aree a maggiore vocazione vitivinicola. All’itinerario carrabile

32

daco di Pantelleria - il nostro futuro passa

carichi d’identità”, dove la viticoltura d’ec-

si collegano anche due anelli di appro-

dalla capacità di esprimere una nuova

cellenza è diventata un fattore attrattivo di

fondimento ciclopedonale, che danno

“consapevolezza” del valore della nostra

successo, qualificante, riconosciuto».

la possibilità di capire la complessità del

identità rurale, culturale e del paesaggio.

Aziende come Donnafugata, Salva-

territorio. La Strada della vite ad alberello

Pantelleria può giocarsi una partita di

tore Murana, Coste Ghirlanda, Marco De

è un progetto a basso impatto ambienta-

esemplarità senza eguali. Questo passag-

Bartoli Bukkuram, Dietro L’Isola e Azienda

le e paesaggistico: prevede un uso mo-

gio storico è fondamentale per trasferire

agricola Emanuela Bonomo hanno accet-

derato di segnaletica verticale collocata

ciò che ci viene dal passato in un presente

tato la sfida di dare continuità alla tradizio-

in prossimità dei punti di sosta.

e, soprattutto, in un futuro dove le nuove

ne della vite ad alberello, preservando il

Molte informazioni sono disponibili

generazioni trovino condizioni di qualità

valore e l’immagine del territorio di Pan-

online su una piattaforma digitale interat-

della vita allineate ad altri territori “felici e

telleria.

tiva in cui è visibile in tempo reale l’itine-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

xxx · Vino

Giorgia De Pasquale

rario su varie scale, la propria posizione

musi” e le coltivazioni di capperi. Per

ra), gli unici capperi riconosciuti di qualità

lungo il percorso e vari temi di appro-

fronteggiare una natura “ostile” come

superiore grazie al marchio Igp (Indica-

fondimento, anche attraverso i QR code

quella di Pantelleria, il contadino pante-

zione geografica protetta). La caratteristi-

stampati sulla segnaletica. Percorrendo

sco ha dato vita in tempi antichi ad un

ca peculiare del cappero pantesco è l’as-

l’itinerario si possono per esempio visua-

particolare tipo di giardino: una costru-

senza di spine e un bottone fiorale più

lizzare sul proprio cellulare le foto stori-

zione circolare in pietra lavica murata a

ricco di stami, perciò con caratteristiche

che che ritraggono (negli anni ‘60 circa)

secco, alta 4 metri e con diametro oltre

aromatiche più intense. La Cooperativa

lo stesso paesaggio che si sta osservan-

i 10. Come una torre-fortezza, il “giardino

dei produttori di capperi di Pantelleria,

do in quel preciso punto, dando così la

pantesco” assicura un microclima ideale

nata nel 1971, è leader del settore in Italia.

possibilità all’osservatore di fare un con-

ad un singolo albero da frutto: lo proteg-

Ogni anno i 250 soci produttori conferi-

fronto a 50 anni di distanza.

ge dal vento, crea un cono d’ombra che

scono circa 1.500 quintali di capperi, se-

«Un modo per scoprire le ricchezze

ne riduce la traspirazione, raccoglie la ru-

lezionati accuratamente con un attento

del paesaggio dell’entroterra - sottolinea

giada e la rilascia nel terreno. Un sistema

esame qualitativo. Il 90% della produzio-

Giorgia De Pasquale, architetto paesag-

agronomico autosufficiente dal punto di

ne viene venduto nel centro-nord Italia, il

gista che ha curato il progetto - ma an-

vista idrico, che è diventato a livello pae-

5% nel centro-sud, mentre il restante 5%

che un’occasione per comprendere le

saggistico un vero e proprio capolavoro

all’estero.

difficoltà e la complessità di una pratica

dell’ingegno umano.

agricola eroica, portata avanti da coloro

Assolutamente peculiari del territorio

che con difficoltà continuano a lavorare

isolano sono poi i celebri “dammusi”, an-

la terra e che, facendolo a Pantelleria,

tiche abitazioni rurali alcune delle quali

si prendono cura di un patrimonio che

oggi sono state trasformate in comodi

è dell’umanità intera e soprattutto delle

e suggestivi alloggi a scopo turistico. La

future generazioni di panteschi».

pianta è generalmente quadrangolare

B cod 42395

ed è sormontata da una copertura a cu-

Altre tipicità di Pantelleria

pola o a botte, imbiancata a calce e usata

Chi è stato anche solo una volta a Pan-

per la raccolta delle acque piovane, rac-

telleria, porta con sé il ricordo non sol-

colte in cisterne.

tanto della vite ad alberello, ma anche

Infine, non si possono non citare i

di altre straordinarie bellezze, come

capperi di Pantelleria (varietà Capparis

il “giardino pantesco”, i tipici “dam-

spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocella-

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

33

Vino · xxx

Cà Maiol

L’amore per la terra è una questione di famiglia

34

Fondata nel 1967, l’Azienda agricola Cà Maiol, nel cuore della zona di produzione del Lugana, si estende oggi su 150 ettari.

Il mite clima lacustre e la dedizione della famiglia Contato danno origine a vini d’eccellenza

150. L’amore per questa terra e la passio-

nizzazione della struttura ha poi assistito,

ne per il vino fanno dell’azienda una real-

in tempi recenti, alla costruzione di una

tà vitivinicola fra le più stimate della zona.

moderna e ampia cantina e di uno spazio

D

della famiglia Contato nasce

Un’azienda, quattro cascine

ritorio d’eccellenza, tra i più riconosciuti

l’Azienda agricola Cà Maiol.

L’Azienda agricola Cà Maiol si compone

d’Italia. L’etichetta di punta dell’azienda, il

Fondata nel 1967 dal padre Walter, oggi

di quattro cascine: la più antica, edificata

Lugana Prestige è in grado di far vivere il

l’azienda continua la sua storia attraverso

nel 1710 dal notaio desenzanese Seba-

territorio in un vino. B cod 42285

l’impegno e la dedizione dei figli Fabio e

stiano Maioli e dal 1967 sede principale

Patrizia Contato. È grazie a questo nutrito

dell’attività, è Cà Maiöl. Negli anni sono

entusiasmo che, nel cuore della zona di

stati aggiunti i terreni delle cascine Mo-

produzione del Lugana, la tenuta è pas-

lino, Rocchetta e Storta, dove sono stati

sata dagli originari 12 ettari agli attuali

impiantati nuovi vigneti. Il piano di riorga-

espositivo architettonicamente avanzato.

L’unicità del territorio La terra di Lugana si estende a sud del

Obiettivo: l’eccellenza

lago di Garda su un territorio dalle ca-

L’eccellenza nasce dalla capacità innata

ratteristiche peculiari. Il terreno di natura

di rendere “qualcosa” speciale, irripeti-

calcarea, variamente stratificato di argilla

bile, unico. Il talento e l’esperienza che

compatta, è il risultato dei processi ero-

legano Fabio Contato e l’enologo Mi-

sivi delle ultime due glaciazioni. Con il

chel Rolland sono simbolo esemplare di

contributo del mite clima lacustre, queste

questa unicità. Il vino è capace di parlare

terre sono divenute il luogo ideale per la

della terra da cui proviene, di legarsi al

coltivazione di un monovitigno autocto-

territorio al punto di fonderne l’espres-

no dalle qualità uniche.

sione e le caratteristiche in un solo termine: “terroir”.

alle antiche origini provenzali

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Non a caso la tenuta Cà Maiol è ter-

Azienda agricola Cà Maiol Via dei Colli Storici 119 - 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - www.camaiol.it

xxx 路 Vino

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Vino · Aziende

RNA Extra Brut Riserva 2004 Omaggio di Villa al suo fondatore

cercando di valorizzare ciò che la natura dona, con uno sguardo sempre attento all’ecologia e all’ambiente.

Villa Franciacorta decide oggi di puntare ancora più in alto in alto, presentando RNA Extra Brut Riserva 2004, un Cru nel Cru, nato dall’incontro di uve Chardonnay (78%) e Pinot nero (22%) e affinato per 10 anni sui lieviti. Riserva Nobile Alessandro Bianchi, è un omaggio che Roberta Bianchi dedica al padre, a colui che ha fondato nel 1960 l’azienda e che tutt’oggi è a capo dell’azienda con la figlia e il genero Paolo Pizziol. Un vino maestoso, dal colore paglierino leggermente dorato, al naso una sorprendente freschezza con bellissime note di mineralità pietrosa, con lievi effluvi iodati e una sapidità spiccata, tipica dello stile Villa.

L’antico Borgo è oggi arricchito dall’incantevole agriturismo Villa Gradoni, ricavato da quelli che una volta erano gli alloggi dei contadini: un modo per far vivere alla gente di città uno spaccato di vita rurale, dove il comfort del moderno

V

36

si unisce al sapore dell’antico. «L’eredità illa Franciacorta è di certo una

Merlot, il ri-

che vogliamo lasciare alle generazioni fu-

delle realtà più emblematiche

cercatissimo Querqus, di

ture - spiega Roberta Bianchi - è di godere

della Franciacorta e non solo

sole uve Merlot, e il sorprendente Bianchi

di un’oasi che altrimenti sarebbe andata

perché ne rappresenta la storia, ma prima

Roncalli, da sole uve Barbera, la cantina è

perduta e di un patrimonio culturale ed

di ogni altra cosa è un chiaro esempio di

un punto di riferimento per i Franciacorta,

enologico che racconti nei secoli come il

sviluppo sostenibile, un luogo dove si per-

peraltro esclusivamente millesimati e otte-

vino ha saputo trasformarsi, ma in fondo

cepisce l’amore e il rispetto dell’ambiente.

nuti da sole uve di propria produzione, a

rimanendo sempre legato al nostro terri-

Un’azienda che comunica i valori della

conferma di uno stile, quello di casa Villa,

torio, capace di raccontare chi eravamo,

custodia e della promozione del territorio,

che ricerca sempre la massima qualità.

chi siamo e cosa saremo». B cod 42268

dell’identità del patrimonio enogastrono-

La gestione accorta dei vigneti affinché il

mico, del dialogo formativo tra generazio-

frutto sia sano, ma soprattutto salubre, è

ni. Oltre che famosa per i preziosissimi e

solo l’inizio di un lungo percorso che Villa

ambiti vini rossi, quali Gradoni, cru di uve

Franciacorta attua e prosegue in canti-

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,

na, fatto di piccole e continue attenzioni,

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Villa Franciacorta Località Villa 12 - 25040 Monticelli Brusati (Bs) - Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

xxx 路 Vino

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Vino · Aziende

DÉJÀ BU

Verdicchio Riserva Villa Bucci Un rosso travestito da bianco A

di Guido Ricciarelli

vanti, facciamo un gioco. In

Io sostengo che si tratti di un “rosso

na bianca con il maggior

un’Italia enologicamente ros-

travestito da bianco”, tutt’altro che sprov-

numero di punte di eccel-

sista per storia e consuetudi-

visto com’è di antociani e tannini. Il fat-

lenza.

ne, quali sono i produttori bianchisti di

to, poi, che si tratti di una varietà tardiva

I migliori Villa Bucci

autentica fama nazionale ed interna-

(si raccoglie dopo la metà di ottobre), lo

“evoluti” del mio percorso

zionale? Pochi, dobbiamo ammetterlo.

rende ancor più affascinante e sensibi-

di degustatore? Sarebbe-

Fra questi figura sicuramente Ampelio

le alle variabili climatiche, tant’è che si

ro tanti, ma stringendo,

Bucci con il suo Verdicchio dei Castelli

produce soltanto nei millesimi più favo-

secondo una strana ca-

di Jesi Riserva Villa Bucci, costantemen-

revoli. Nel bicchiere troviamo un vino dal

bala delle annate di-

te ai vertici negli incroci dei premi delle

colore giallo oro intenso con riflessi ver-

spari, cito 1995, 1999,

Guide italiane, notoriamente poco inclini

dognoli - da qui il nome dell’uva - profu-

2001. Splendido il

alle convergenze.

mi intensi con sfumature floreali di man-

trittico delle ultime

Uomo colto e raffinatissimo, ormai

dorlo, frutta bianca, anice, che nel tempo

tre annate (2010-

milanese di adozione, il prof. Bucci arriva

si fanno più complessi accentuandone

2012-2013),

al vino quasi per caso occupandosi del-

la verve minerale e armonizzandone il

late e purissime,

le proprietà di famiglia. Il suo è un Ver-

corpo possente con la dovuta agilità ed

da dimenticare in

dicchio emblematico della peculiarità di

eleganza.

cantina.

affi-

un’uva fra le più interessanti del nostro

Al prof. Bucci va il merito di aver visto

patrimonio ampelografico. Si potrebbe

nel Verdicchio il potenziale dell’uva di

questi sappiamo

quasi dire che il vino gli somigli. Si espri-

rango in momenti in cui di questo vino si

essere

me a “bassa voce” ma con proprietà ed

privilegiavano interpretazioni tutte tese

propositi destinati

autorevolezza. Matura in botti grandi,

alla scorrevolezza e alla facilità di beva.

ad essere disatte-

invecchia benissimo, tanto che si pos-

Un esempio che ha trovato conferme

si, stappatevi un

sono ancora bere con soddisfazione le

non soltanto nella zona di Jesi ma an-

2008. Semplice-

versioni prodotte negli anni ’80 (il lancio

che in quella di Matelica, facendo dav-

mente sontuoso.

vero del Verdicchio la cultivar autocto-

B cod 42460

avviene con l’annata ’83).

Ma

siccome i

buoni

UN AUTOCTONO AL MESE

Spergola, vitigno emiliano-romagnolo apprezzato fin dal Rinascimento di Piera Genta Pomoria, Pellegrina, Spergolina o Spargolina sono alcuni delle diverse denominazioni date alla Spergola, vitigno a bacca bianca presente in Emilia-Romagna nell’area dei Colli di Scandiano e Canossa fin dal XV secolo, anche se negli anni più recenti è stato dimenticato e spesso assimilato al Sauvignon. Le prime testimonianze risalgono a Matilde di Canossa, che fece omaggio a Papa Gregorio VII.

38

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Vitigno dalle grandi potenzialità, a molti sconosciuto, si presta alle varie vinificazioni: consente di ottenere un vino bianco che nella versione frizzante o spumante presenta un colore giallo paglierino scarico con tenui riflessi verdolini, un delicato profumo di fiori e di mela verde e un gusto fragrante dotato di buona acidità. Come vino tranquillo, la Spergola si carica di profumi più complessi ed eleganti, acquisisce una buona struttura e un armonico equilibrio acidulo. B cod 42325

Tendenze e Mercato 路 Vino

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

39

Vino · Aziende

Quattroerre e Cantina Bergamasca Alleanza strategica in nome del biologico

I

40

Giampietro Rota (nella foto), presiden-

progetto ventennale che comprende la ri-

te della 4R di Torre de’ Roveri, ci racconta

strutturazione e la lavorazione in comune

questo accordo: «4R-Villa Domizia è tra le

di un vigneto di quasi 10 ettari nel comune

aziende commerciali che più spiccano nel

di Scanzo. La novità, però, riguarda la filo-

mondo della distribuzione di bevande e di

sofia che abbiamo scelto di seguire: il vi-

vino. Da tempo abbiamo sposato la causa

gneto sarà coltivato allo scopo di ottenere

del vino del territorio, diventando protago-

una produzione biologica».

nisti, da oltre vent’anni, anche nella pro-

«Strategie chiare, quindi, sempre con

duzione con una gamma di prodotti ricca

una visione lungimirante per anticipare le

e capace di interpretare i desideri odierni.

evoluzioni del mercato, soprattutto quello

Consapevoli delle grandi opportunità of-

estero. I mercati in cui operiamo, dal Lus-

ferte dai vini a denominazione di origine e

semburgo al Brasile, dalla Corea del Sud

spinti dalla voglia di dare il nostro concre-

al Belgio, come d’altro canto anche gli

to contributo alla tutela e alla promozione,

altri, sono assai sensibili alla produzione

nel 2002 entriamo a far parte del Consor-

biologica. Andremo a produrre soprattut-

mportante novità per quel che riguar-

zio Tutela Valcalepio, Consorzio che mio

to vini quali Incrocio Manzoni e Incrocio

da il mondo dell’enologia nel territorio

fratello Enrico presiederà poi dal 2011 sino

Terzi. Quella del biologico è una sfida che

bergamasco, una novità che dimostra

allo scorso anno».

in pochi hanno accettato in bergamasca

che, quando si vuole, si può dar vita a pro-

«Un percorso - prosegue Rota - che ci

e noi, assieme alla Cantina Sociale, siamo

getti dove gli attori protagonisti possono

ha portato a concludere anche un accor-

lieti di fungere ancora una volta da vola-

essere di estrazione societaria diversa.

do “storico” con il maggior produttore di

no». B cod 42332

Sono la 4R-Quattroerre di Torre de’ Ro-

uve e di vino di Bergamo: la Cantina So-

veri (Bg) e la Cantina Sociale Bergamasca

ciale Bergamasca. La scelta della Coope-

di San Paolo d’Argon (Bg) gli interpreti di

rativa di San Paolo d’Argon quale partner

questa inedita alleanza in nome dell’inno-

di riferimento è assai facile da spiegare.

vazione enologica in terra orobica.

Assieme a loro abbiamo dato vita a un

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Carpineto Vino Nobile di Montepulciano Riserva Docg 2010 26° - TOP 100 DI WINE SPECTATOR Uve: minimo 70% Sangiovese (Prugnolo Gentile) e non più del 30% tra Canaiolo e altre varietà Vinificazione: fermentazione con macerazione delle bucce nel mosto per un periodo di 10-15 giorni a temperatura costante di 25-30°C. Frequenti i rimontaggi nel massimo rispetto delle parti solide (vinacce e vinaccioli) Affinamento: in bottiglia per minimo 6 mesi Invecchiamento: 2 anni in botti e barili di rovere Colore: rosso rubino tendente al granata Profumo: etereo, caratteristico, elegante, con lieve sentore di mammola e di legno pregiato Sapore: asciutto, sapido, armonico, vellutato, stoffa elegante Gradi: 13.5% vol.

Servire a: 20°C in decanter Abbinamenti: cacciagione, specialmente cinghiale, formaggi stagionati di grande classe

Carpineto Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel. 055 8549062 www.carpineto.com

Nella “Top 100”di Wine Spectator spiccano 20 etichette italiane G li esperti di Wine Spectator han-

Pré Du Col Vineyard - 2013, 60 $

no rivelato i 100 vini più buoni del

15. Abadia Retuerta Viño de la Tierra de

mondo, i cosiddetto “Top 100”.

Castilla y León Sardon de Duero Selección

20 bottiglie sulle migliori cento del mondo

Especial - 2011, 30 $

sono made in Italy. Il risultato dell'indagine

16. Taylor Fladgate Late Bottled Port - 2009,

fatta dai collaboratori di Wine Spectator su

25 $

tutti i vini recensiti nel corso dei 12 mesi pre-

17. Turley Petite Syrah Howell Mountain Rat-

cedenti, si basa sui criteri di qualità, valore,

tlesnake Ridge - 2013, 44 $

disponibilità e, naturalmente, piacere. Di se-

18. Altesino Brunello di Montalcino Monto-

guito riportiamo le prime 30 posizioni:

soli - 2010, 125 $

1. Peter Michael Cabernet Sauvignon

19. Dehlinger Pinot Noir Russian River Valley

Oakville Au Paradis - 2012, 195 $

Altamont - 2013, 60 $

2. Quilceda Creek Cabernet Sauvignon

20. Meiomi Pinot Noir Monterey-Sonoma-

Columbia Valley - 2012, 140 $

Santa Barbara Counties - 2013, 22 $

3. Evening Land Pinot Noir Eola-Amity Hills

21. Cloudy Bay Sauvignon Blanc Marlborou-

Seven Springs Vineyard La Source - 2012,

gh - 2014, 28 $

70 $

22. Gramercy Syrah Walla Walla Valley The

4. Il Poggione Brunello di Montalcino 2010,

Deuce - 2012, 52 $

85 $

23. Bodegas LAN Rioja Edición Limitada -

5. Mount Eden Vineyards Chardonnay

2011, 50 $

Santa Cruz Mountains 2012, 60 $

24. Blandy's Bual Madeira - 2002, 50 $

6. Bodegas Aalto Ribera del Duero 2012,

25. Quinta do Crasto Douro Superior - 2012,

54 $

30 $

7. Escarpment Pinot Noir Martinborough

26. Carpineto Vino Nobile di Montepulciano

Kupe Single Vineyard 2013, 69 $

Riserva - 2010, 31 $

8. Masi Amarone della Valpolicella Classico

27. Livio Sassetti Brunello di Montalcino Per-

Serègo Alighieri Vaio Armaron - 2008, 85 $

timali - 2010, 55 $

9. Clos Fourtet St.-Emilion - 2012, 72 $

28. Baer Ursa Columbia Valley - 2012, 39 $

10. Klein Constantia Vin de Constance Con-

29. Tenshen White Santa Barbara County -

stantia - 2009, 80 $

2014, 20 $

11. Big Table Farm Pinot Noir Willamette Val-

30. Dominio de Tares Mencía Bierzo Cepas

ley - 2012, 40 $

Viejas 2011, 30 $

12. Limerick Lane Zinfandel Russian River Valley - 2012, 32 $ 13. La Serena Brunello di Montalcino - 2010, 60 $ 14. Bergström Pinot Noir Ribbon Ridge Le

La Top 100 di Wine Spectator completa è pubblicata su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 42053.

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

41

Birra

Quattro specialità gastronomiche ...al gusto di Birra Menabrea F

este all’insegna delle gusto delle eccellenze biellesi,

aromi unici ed inimitabili, nei quali la famosa birra biellese si

con Birra Menabrea (www.birramenabrea.com) come

sposa con i protagonisti della gastronomia locale. Sono 4 i pro-

trait d’union. Prodotti esclusivi dai sapori inediti e dagli

dotti che portano la firma di Menabrea. B cod 42181 “Sbirro” di Botalla Formaggi è l’unico formaggio alla birra Menabrea, che regala al palato aromi e profumi unici. Solo per le feste natalizie ritorna lo Sbirro Gold, un’esclusiva ricetta, disponibile anche nella confezione con la Menabrea Christmas Beer.

Per acquistare o prenotare Botalla Formaggi www.botallaformaggi.com

42

“Birrino” di Gabba Salumi è il salametto di

La pralina “Doppio Malto Ice” della pa-

Infine il Panettone, senza canditi, alla Me-

media grana aromatizzato alla birra Me-

sticceria Coggiola di Biella regala al pala-

nabrea Christmas Beer prodotto da Ac-

nabrea Top Restaurant 75 Bock. Un pro-

to un delizioso contrasto di gusti: l’amaro

quadro Dolciumi, che nasce arricchendo

dotto unico nel quale la birra arricchisce

della birra Menabrea Top Restaurant 75

l’impasto ed aromatizzando le uvette con

il gusto del salame conferendogli aroma,

Bock insieme alle calde note del puro

la birra Rossa Speciale Menabrea dispo-

profumo e sapore delicati ed equilibrati.

cioccolato fondente.

nibile solo durante le feste.

Per acquistare o prenotare

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Gabba Salumi

Pasticceria Coggiola

Acquadro Dolciumi

www.gabbasalumi.it

www.pasticceriacoggiola.com

www.acquadrodolciumi.it

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Birra

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

43

Birra

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

Birra

Si fa presto a dire birra

Spezie, frutta, distillati, zuccheri Tanti modi per aromatizzare

O

ltre al luppolo, additivo e aro-

forma di piante intere o parti di esse, spe-

mosto di pietre riscalda-

matizzante principale della

zie, come semi, cortecce o piante, frutta

te a 1.200°C su legni di

birra, vengono aggiunti altri

e altri aromi insoliti, come caffè, peperon-

faggio, poi raffreddate e

ingredienti che in alcuni casi lo sostitu-

cino o cioccolato, contribuiscono ad ar-

ributtate nel tino di fer-

iscono. Infatti, prima dell’introduzione e

ricchire l’importanza olfattiva della birra.

mentazione che da alla

dell’impiego industriale del luppolo, la

Oltre agli aromi naturali, però, a volte

birra veniva caratterizzata con un misto

vengono usati aromi artificiali o di sintesi.

Steinbier, letteralmente di Enrico Rota “birra di pietra”, un gusto

di erbe aromatiche che ovviamente va-

Un altro modo diretto, se così possiamo

ruvido, leggermente affumicato e secco.

riavano da regione a regione, seguendo,

definire questi processi, per caratterizza-

Infine, nella produzione brassicola si

inoltre, le stagionalità: rosmarino, corian-

re la birra è l’aggiunta di distillati come te-

contempla anche l’uso di zuccheri: an-

dolo, noce moscata, ginepro, alloro, liqui-

quila, rum e vodka o liquori come il Gran

che loro, infatti, danno gusto e aroma alla

rizia, finocchio, zenzero, cumino, resine,

Marnier. Esistono anche metodi indiretti

birra, perché alterano la biochimica della

fiori, bacche... Sono solo alcuni degli aro-

che sfruttano le caratteristiche di alcuni

fermentazione e modificano quindi il gu-

matizzanti usati, a volte, per correggere

ingredienti primari trattati particolarmen-

sto finale.

e nascondere i difetti.

te. Primi su tutti, come abbiamo già ap-

Ci sono, però, diversi metodi di aro-

profonditamente visto, i cereali.

Vengono così usati il miele, lo sciroppo d’acero, il lattosio, lo zucchero di

matizzare la birra. Aggiungendo erbe,

Un esempio molto conosciuto è l’u-

canna, lo zucchero bianco, che spiega

spezie, frutta e fiori durante l’ammo-

tilizzo del malto da whisky o il malto af-

le note di rum. Concludendo, oltre a ca-

stamento, processo che potrebbe at-

fumicato con fuoco diretto con cui si

ratterizzare aromi e gusto, gli zuccheri

tenuare i profumi ceduti, o durante la

produce la Rauchbier, la birra affumicata,

aumentano il contenuto alcolico, alleg-

maturazione facendo macerare i nuovi

di Bamberga in Franconia. Altro metodo

geriscono la bevanda e, inoltre, riducono

ingredienti nella birra. Così erbe, sotto

indiretto può essere l’inserimento nel

i costi. B cod 42184

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

45

Distillati

Grappe uniche per raffinati abbinamenti Segnana, dal 1860 l’arte della distillazione È la più antica distilleria del Trentino, oggi della famiglia Lunelli. Coniuga tradizione e innovazione. La freschezza delle vinacce, provenienti dai vicini vigneti delle Cantine Ferrari, è uno dei tratti distintivi

S

egnana da oltre 150 anni rappre-

fascino nella sua mescolanza di storia e

senta un nuovo modo di vivere

innovazione, alternativa di alto livello ai

la grappa, facendone un distil-

distillati di importazione ed espressione

lato moderno, morbido e di singolare

all’estero di un’italianità raffinata.

La più antica distilleria del Trentino, fondata nel 1860 da Paolo Segnana e dal 1982 di proprietà della famiglia Lunelli, nel corso della sua storia ha mantenuto fede ad alcuni principi consolidati: il forte legame con il Trentino, il metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria di vapore e il rigore nel sublimare le vinacce in tempi brevissimi dopo la pressatura dell’uva.

La freschezza delle vinacce, ineguagliabile garanzia di qualità, è un’abitudine antica per Segnana: il fondatore aveva montato gli alambicchi su un carro trainato da due cavalli e si spostava di maso in maso, distillando così le vi-

46

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

xxx · Bevande

nacce ancora grondanti di mosto. Una

poste, ogni anno si preleva e si imbotti-

si vanno ad aggiungere la Traminer e

garanzia di freschezza che è rimasta in-

glia metà del contenuto nelle botti poste

la Moscato. Completa la gamma la Se-

tatta grazie ai pochi metri che separano

più in basso e, contemporaneamente, il

gnana 150° Anniversario, frutto di una

la distilleria dalle Cantine Ferrari, da cui

distillato contenuto nelle botti in alto si

sapiente quanto paziente distillazione di

proviene la maggior parte della vinacce,

travasa in quelle corrispondenti più in

sole vinacce di Chardonnay provenienti

e con un totale controllo della filiera.

basso.

dal vigneto principe della famiglia Lunel-

L’esito del lungo percorso di ricerca

Da non dimenticare, tra le Segnana

li, quello di Maso Pianizza, da cui nasce

condotto dallo staff tecnico di Marcel-

invecchiate, la Sherry Cask, oggi di gran

il Giulio Ferrari. È una grappa “aristocra-

lo Lunelli, che ha portato a brevettare

moda ed espressione di un nuovo siste-

tica”, dal colore ambrato intenso con ri-

un efficace affinamento del sistema di

ma di distillazione e di una maturazione

flessi oro antico. Il profilo organolettico,

distillazione, si racconta in grappe più

in botte di almeno 5 anni e in botti parti-

nobilitato dalla lunga elevazione in es-

pure e più fini, che guardano a un con-

colari, le stesse nelle quali è invecchiato

senze pregiate, è pieno e seducente e

sumatore sempre più attento, curioso e

lo sherry Gonzales-Byass. Per incontra-

si caratterizza per la sua complessità e

consapevole. In particolare, le grappe

re un distillato che sembra frutto di ma-

raffinatezza.

invecchiate Segnana Solera Selezio-

gia, l’ideale è una Sherry Cask.

Segnana è stato il primo passo del-

ne e Solera di Solera, da centellinare a

Segnana Estrema e Cinquanta rap-

la famiglia Lunelli verso la costituzione

temperatura ambiente in bicchieri ampi

presentano una sorta di provocazione

di un gruppo dell’eccellenza del bere,

tipo “ballon”, si prestano perfettamente

per gli amanti della buona grappa: sono

affiancando alle bollicine Ferrari Tren-

a raffinati abbinamenti con il cioccolato

distillati ad alta gradazione, 50 gradi,

todoc creazioni rispettose dei valori di

e con il sigaro toscano.

che si avvertono appena per la piacevo-

fondo: eccellenza, raffinatezza e forte

lezza e finezza dei sapori.

legame con il proprio territorio. Gli stessi

Si tratta di grappe invecchiate in legni pregiati e l’esito si svela nel colore,

La Gentile, invece, è una grappa

ambra preziosa, e nel calore che rega-

bianca anch’essa rivisitata per accen-

lano, particolarità dovute al lento pro-

tuarne morbidezza ed eleganza. Nel-

cesso di maturazione che si usa per il

la linea delle grappe di monovitigno,

vino sherry. Da una catasta composta

infine, alle Chardonnay e Pinot Nero,

da cinque file di botti di legno sovrap-

espressione diretta delle uve Ferrari,

valori che si possono leggere oggi nelle grappe Segnana. B cod 42289 Distilleria Segnana - Gruppo Lunelli via Ponte di Ravina 13 - 38123 Trento Tel 0461 972311 - www.segnana.it

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

47

Distillati

Acquavite alla mela cotogna Da Unterthurner una vera rarità

L

a produzione limitata di circa 200

cato processo di estrazione. Si parte dalla

bottiglie della nobile acquavite di

natura e dai suoi frutti: lamponi, mirtilli, albi-

mele cotogne la rende una vera

cocche, prugne, mele, pere, ciliege, mele

rarità a detta degli estimatori e testimonia

cotogne, noci, prugnole selvatiche; ognu-

ancora una volta l’ottima qualità di beva

no con un singolare carattere, viene distil-

dei prodotti Unterthurner.

lato dopo fermentazione o macerazione,

Dagli alambicchi della Unterthurner, progettati espres-

a seconda del tipo di estrazione richiesto, per dare il meglio del terroir originario.

samente per ottenere i

Dall’Alto Adige, regione sempre gene-

diversi prodotti dalle

rosa di mele, pere, lamponi e vitigni di pre-

differenti varietà di

gio, ai boschi dell’Europa orientale, da cui

frutta e dalle vi-

provengono frutti selvaggi non trattati con

nacce, escono

pesticidi, ai raccolti di frutta dolce e matu-

distillati capaci di

ra dell’ubertosa Emilia-Romagna, arrivano

affascinare il pa-

nella sala di distillazione Unterthurner le

lato, grazie alle at-

migliori partite, selezionate per esprimere

tentissime cure

tutti i complessi profumi della natura, rac-

poste in ogni fase del deli-

chiusi in ogni prezioso sorso degustato.

I distillati Unterthurner, prodotti anche in quantità limitata per edizioni speciali, si possono acquistare online su www.unterthurner.it, direttamente nel negozio adiacente la distilleria a Marlengo (Bz), o presso rivenditori selezionati. B cod 42409 Distilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 - www.unterthurner.it

48

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Distillati

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

49

Distillati

Dopo cena, non il solito amaro I

l rito del dopo cena, inteso come

sante allungato da acqua bollente e ad-

Calvados, il distillato di mele

momento conviviale e sociale dove

dolcito da un cucchiaino di miele. Da pro-

Un’ulteriore proposta, attingendo sempre

dopo una ricca cena attorno al ta-

vare anche nella nuova versione Alpestre

dalla tradizione francese, è il Calvados.

volo con gli amici si gusta quello che in

al Miele: il puro distillato di sempre con

Distillato di mele tipico della Normandia

gergo viene chiamato “digestivo”, è tra le

l’aggiunta di miele di acacia 100%.

che viene tradizionalmente servito tra le portate di un pasto lungo e sostanzioso,

usanze italiane più diffuse, soprattutto nei

50

periodi festivi. D’abitudine vengono pro-

Cognac Camus

il Calvados è un prodotto per veri cultori,

posti e si consumano molti amari e grap-

Il Cognac, distillato di uve francese che

davvero singolare per profumi e raffina-

pe, tipici della tradizione italiana, molti dei

vanta la tutela dell’Appellation d’origine

tezza. Morin, casa fondata nel 1889 a Ivry

quali conosciuti anche solo localmente.

contrôlée, è una scelta senz’altro di qua-

la Bataille, propone una gamma di Calva-

Nel ricco portafoglio di prodotti in esclu-

lità. Camus, casa fondata nel 1863 ed an-

dos invecchiati da due a oltre quarant’an-

siva OnestiGroup è possibile trovare una

cor oggi di proprietà familiare, produce

ni in botte.

selezione per un dopo cena raffinato e di

Cognac con passione da cinque gene-

qualità.

razioni.

Whisky, tante proposte

Attenzione alla qualità dei vini di par-

Per gli amanti del whisky, Nomad è un’i-

Alpestre, puro distillato d’erbe

tenza, processo di distillazione in alambic-

dea originale. È, infatti, il primo Outland

chi di piccole dimensioni, invecchiamento

Whisky al mondo. Prodotto in Scozia da

Una proposta originale è sicuramente Al-

delicato in botte e una parte di Cognac

una selezione di oltre 30 whisky diversi

pestre, storico distillato di 34 erbe e pian-

provenienti dall’area limitata denominata

di malto e grano, provenienti dalle regioni

te officinali, privo di zucchero e additivi,

Borderies come firma della Maison, fan-

dello Speyside e dalle Highlands scoz-

ideale da gustare liscio, come correttivo

no di Camus un Cognac d’eccezione ap-

zesi, viene dapprima lasciato maturare in

del caffè oppure in una calda tisana rilas-

prezzato in tutto il mondo.

Scozia in botti da sherry per 3 anni, poi

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Distillati

Tante proposte da OnestiGroup viene trasferito a Jerez, in Spagna, per

morbidezza e complessità. La seconda

Uno Sherry sorprendente

riposare almeno altri 12 mesi in vecchie

tappa del viaggio è la Colombia dove si

Un prodotto ancora molto di nicchia in

botti Pedro Ximénez. Più classico, invece,

viene affascinati da Dictador 12 o 20 anni

Italia, per veri intenditori. Gonzalez Byass,

Islay Mist creato nel 1922 a Islay per ce-

e dagli XO Dictador Insolent e Perpetual.

storica azienda spagnola produttrice del-

lebrare il 21° compleanno di Lord Marga-

12 e 20 anni di invecchiamento effettivo

lo sherry più conosciuto al mondo - Tio

dale. Le novità di quest’anno sono Islay

per i due classici Dictador, per gli XO Inso-

Pepe - crea anche diversi Sherry dalle

Mist 12 anni e Islay Mist 8 anni Manzanilla,

lent e Perpetual invece la maturazione si

caratteristiche uniche. Tra questi, 4 Sher-

un’edizione speciale invecchiata in pic-

protrae per 30 anni.

ry che hanno subito l’eccezionale invec-

cole botti da sherry Manzanilla molto uti-

Terza tappa in Venezuela, dove pro-

chiamento secondo metodo Solera per

lizzate, che regalano al distillato un finale

poniamo di gustare un Santa Teresa 1796,

almeno 30 anni e che per questo si avval-

particolarmente lungo e morbido.

tra i migliori rum super premium al mondo:

gono della sigla V.O.R.S. (Vinum Optimum

nasce da una miscela di rum pregiati in-

Rare Signatum). Del Duque nasce da uve

Rum dal mondo

vecchiati secondo l’antico metodo Solera,

100% Palomino; Apostoles - invece - da

Per i palati propensi ai gusti più amabili,

tra cui alcuni con ben 35 anni di matura-

un blend composto dall’87% di uve Palo-

una vasta selezione di rum che permette

zione, un rum dall’aroma equilibrato e

mino e 13% di uve Pedro Ximénez. In Ma-

di viaggiare con l’immaginazione, trasci-

complesso e dal gusto morbido e deciso.

tusalem le uve Pedro Ximénez diventano

nati dai profumi e dai gusti che il nettare di

Ultima tappa del viaggio la Guadalupa,

canna da zucchero può regalare. Si par-

con il suo rum agricolo Damoiseau fatto

te da Panama per un bicchiere di Abuelo

con il 100% di succo di canna da zucchero

invecchiato 7 anni - l’incontro perfetto tra

spremuto, grazie ad un processo ispirato

il legno della botte e il distillato - oppure

alla produzione dell’Armagnac della Fran-

12 anni, un rum eccezionale per rotondità,

cia sud-occidentale.

il 25% e sono infine la totalità in Noé.

B cod 42276 OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 - www.onestigroup.com

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

51

Acqua

Norda è l’acqua ufficiale del Giubileo

Ai pellegrini le bottiglie Grazia e Fabia zare in via esclusiva la qualifica di Acqua Ufficiale del Giubileo allo scopo di sostenere molte delle iniziative previste per tutta la durata del Giubileo della Misericordia nell’Anno Santo Straordinario (8/12/2015– 20/11/2016). L’ufficialità di questo prestigioso riconoscimento è testimoniata ed evidenziata con la presenza dell’apposito logo del Giubileo su tutte le confezioni (etichette e fardelli) dei prodotti coinvolti e su tutto il materiale di comunicazione che sarà realizzato e veicolato durante Il Giubileo.

Il logo, opera del gesuita Padre Marko I. Rupnik, mostra il Figlio che si carica sulle spalle l’uomo smarrito, recuperando un’immagine molto cara alla Chiesa fin dalle sue origini. La scena si colloca all’interno della mandorla, anch’essa figura cara all’iconografia antica e medioevale che richiama la compresenza delle due nature, divina e umana, in Cristo.

Considerando la territorialità dell’evento, il gruppo Norda ha deciso di coinvolgere in questa operazione le acque Fabia

Il gruppo Norda contribuirà a sostenere l’impegnativo programma di accoglienza del Giubileo, mettendo a disposizione dei pellegrini la qualità delle sue acque Fabia e Grazia 52

I

(oligominerale) e Grazia (effervescente l Giubileo Straordinario 2016 è sicura-

naturale), facenti parte della Sangemini Ac-

mente l’evento dell’anno, anche per i

que (acquisita da Norda nella prima parte

profondi significati che esso riveste a

del 2015) e imbottigliate nello stabilimento

livello religioso e geopolitico, ora più che

di San Gemini (Terni), situato in una zona

mai. Si prevede quindi un forte afflusso di

dell’Umbria Centrale, nell’area protetta più

pellegrini che raggiungeranno Roma da

estesa d’Italia. Entrambe le acque sono

ogni parte del mondo. Ristorare e disseta-

quindi molto vicine territorialmente a Roma

re milioni di ospiti è un compito che coin-

e facilmente accessibili in una logica di pro-

volge il mondo dell’Horeca anche oltre la

dotto a chilometro zero. B cod 42140

cinta dell’urbe capitolina.

Il Pontificio Consiglio per la Promozione della Nuova Evangelizzazione ha riconosciuto al Gruppo Norda il diritto di utiliz-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

xxx 路 Bevande

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

53

Bevande · xxx

S.Bernardo, nuovi investimenti nel 2016 E per i 90 anni arriva... l’ora del tè Festeggiamenti e nuovi progetti in programma per il nuovo anno. Per la prima volta l’azienda piemontese si affaccia sul mercato delle bevande e lancia i nuovi tè con Acqua S.Bernardo proposti in un packaging inedito

I

54

nazionale. I nuovi tè con Acqua S.Bernardo

la volontà di uno

saranno proposti nella bottiglia da mezzo li-

sviluppo sosteni-

tro, con un packaging inedito (mantenendo

bile dell’azienda.

sulla bottiglia le classiche gocce in rilievo),

Una filosofia che

esclusivamente per il canale Horeca, men-

fa parte Dna della

tre la nuova bottiglia da un litro e mezzo Pet

proprietà, costitu-

sarà per la moderna distribuzione.

ita da famiglie italiane che da generazioni

Pad. B7 Stand 006

Si tratta della prima volta che Acqua

sono attive nel settore dell’acqua minera-

S.Bernardo si affaccia sul mercato delle

le e del beverage. La filosofia di sviluppo

bevande. Settore invece già ampiamente

sostenibile viene applicata a tutti i passaggi

esplorato da Montecristo con le altre azien-

della filiera, dalla scelta della colla per le eti-

de del gruppo.

chette, alla stessa conformazione del Pet.

Importante l’impegno del gruppo an-

Due le partecipazioni a fiere in pro-

che dal punto di vista degli investimenti.

gramma già nel mese di gennaio, si tratta

l rilancio di Acqua S.Bernardo program-

Dopo la riorganizzazione delle linee e gli

di “Marca” a Bologna Fiere e della Coppa

mato dalla nuova proprietà, il Gruppo

adeguamenti strutturali per i tre nuovi for-

del Mondo di Gelateria all’interno del Sigep

Montecristo, prosegue a pieno titolo

mati lanciati nell’estate 2015, ossa la nuova

di Rimini, durante la quale tutti i sorbetti ver-

nel 2016 con importanti investimenti sui siti

Mezzo Litro Pet Premium, la 75 cl vetro con

ranno preparati esclusivamente con Acqua

di Ormea e Garessio (Cn) e nuovi prodotti.

acqua gasata e la Litro di Vetro con Tappo a

S.Bernardo. Prosegue infine l’esplorazione

Il 2016 è inoltre una ricorrenza importan-

Vite, sono stati realizzati interventi di rinno-

dei mercati esteri per S.Bernardo, che ha

te per l’azienda, che festeggia i suoi primi

vamento tecnologico sulle stesse linee pro-

già creato etichette in lingua, dedicate ai

novant’anni di attività. La novità principale

duttive. Lo sforzo maggiore ha riguardato la

clienti anglosassoni e arabi. B cod 41862

sul fronte della produzione riguarda la re-

linea vetro, con l’inserimento di un nuovo

alizzazione di tè biologici, inizialmente al

tappatore, l’acquisto di nuove bottiglie e

gusto pesca e limone e successivamente

macchinari. Si tratta di interventi che ten-

con due sapori innovativi per il mercato

gono e terranno in futuro sempre presente

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Acqua S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it

xxx 路 Bevande

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

55

LA GUIDA 2016

foto Giulio Ziletti

DI EURO-TOQUES ITALIA

Con cuochi preparati ed etica la Ristorazione sarà più forte Alla presentazione della Guida 2016 Euro-Toques, all’Hotel Gallia di Milano, Alberto Lupini, Enrico Derflingher, Lino Stoppani, Gualtiero Marchesi e Rocco Pozzulo hanno indicato come risollevare il settore. Certificazione per i cuochi, rivalorizzazione dei prodotti, della tecnica e della conoscenza ai fornelli 56

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

di Marco Di Giovanni

V

alorizzazione dei prodotti del territorio, rafforzamento del ruolo dei cuochi e di un settore bandiera nel nostro Paese. Questa in sintesi la ristorazione italiana oggi, discussa

in occasione della presentazione della nuova Guida 2016 Euro-Toques Italia, pubblicata da Italia a Tavola, all’Excelsior Hotel Gallia di

Milano. L’evento è cominciato con un talk show con i protagonisti del settore, a cui sono seguiti un aperitivo e una cena firmati da grandi chef stellati. Dopo un breve video di celebri momenti di cucina al cinema, la moderatrice Lisa Casali ha introdotto il tema del

xxx · Professioni

Caratterizzata da una veste grafica elegante e ricca di informazioni, la Guida 2016 Euro-Toques Italia contiene le schede dettagliate di 168 cuochi (degli oltre 200 iscritti all’associazione) e informazioni sui ristoranti in cui svolgono la propria attività. Assoluta novità per prodotti editoriali di questo tipo è la presenza dei ritratti di tutti i cuochi Euro-Toques Italia realizzati da Renato Missaglia, diventato ormai il ritrattista dei protagonisti del mondo dell’enogastronomia italiana. La galleria dei ritratti costituisce l’indice nominativo degli associati. C’è anche un indice per regioni.

La Guida cartacea può essere acquistata online (5.00 €) a questo indirizzo: www.italiaatavola.net/eurotoques.

La versione digitale della Guida è invece disponibile gratuitamente sulla App di Italia a Tavola scaricabile da iTunes Store e Google Play Store.

dibattito: “Dopo la crisi e dopo l’Expo, la ristorazione come valore sociale”. Il presidente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) Lino Stoppani, che ha ricordato un fatturato annuale del settore di 73 miliardi e un milione di occupati. Tuttavia i problemi sussistono: cessate attività, domanda esigua rispetto all’offerta e bassa qualità della ristorazione “media”, il tutto minato da un sentimento comune di paura in seguito agli attentati di Parigi.

Anche il cuoco deve trovare una sua posizione. Il neo presidente Fic (Federazione italiana cuochi) Rocco Pozzulo ha suggerito una certificazione professionale per i cuochi italiani, che preveda conoscenze dei prodotti, delle tecniche e di una sana alimentazio-

da sinistra Lino Stoppani, Lisa Casali, Gualtiero Marchesi, Alberto Lupini, Rocco Pozzulo, Enrico Derflingher e Gianluca Boccoli

ne. Questi elementi combaciano con i “10 comandamenti” che Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques International e Italia, ha ricordato come tratto distintivo della Guida da anni, «esempio nitido di esaltazione dei valori della nostra cucina e di chi la rappresenta».

Un’idea di cucina a tutto tondo, capace di trasmettere al consumatore un senso di ospitalità: Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, ha evidenziato altri fattori che incidono sulla scelta del ristorante, che non è solo cibo, ma anche location, arredo, pulizia, ecc.

Tra questi fattori, Gianluca Boccoli, vicepresidente Noi in Sala, ricorda il servizio al tavolo e il ruolo di cameriere nell’esperienza ristorativa.

Il Maestro Gualtiero Marchesi si è soffermato infine sul valore della nostra cucina: «L’Italia può vantare microclimi differenti, in grado di offrire innumerevoli prodotti di qualità». Riscoprire dunque le potenzialità del nostro territorio, senza però trascurare le tecniche di trasformazione dei prodotti. «La cucina è scienza. Sta al cuoco farla divenire arte».

Sta proprio in queste parole la filosofia della nuova Guida EuroToques Italia, che si differenzia dalle altre “guide-pagelle” esaltando il ruolo del cuoco e insieme riconoscendone un’identità. «La caratteristica vera di questa associazione - ha chiosato Lupini - è il valore ritrovato dei cuochi come persone. Una pagina per ciascuno, una foto in primo piano e la loro storia, per ritrarre coloro che nel loro lavoro “ci hanno messo la faccia”». B cod 42503

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

57

foto Giulio Ziletti

Grandi cuochi stellati, soci di Euro-Toques Italia, hanno preparato, in occasione della presentazione della nuova Guida 2016 all’Hotel Gallia di Milano, un menu unico che ha esaltato le unicità enogastronomiche del nostro territorio

Massimo Giletti e Gualtiero Marchesi

Cuochi · Professioni

Dare valore a cucina, prodotti e ospitalità

Un successo la cena di Euro-Toques S

ei cuochi per ben 10 stelle Miche-

ger food preparato dal presidente Euro-To-

Da Vittorio (3 Stelle Michelin), accompagna-

lin, un maître pâtissier di prim’ordi-

ques International e Italia, Enrico Derflin-

to da Franciacorta Cabochon Monterossa

ne e un barman di tendenza. L’iro-

gher, e da Gianni Tarabini de La Preséf (1

Magnum. Sapori decisi quelli del secondo

Stella Michelin).

piatto, creato da Gaetano Trovato del risto-

nia del Maestro Gualtiero Marchesi. Ospiti eccellenti come Massimo Giletti, giunto su-

Impossibile, poi, non essere ammaliati

rante Arnolfo (2 Stelle Michelin) e abbinato a

bito dopo l’intervista a Matteo Renzi. Perso-

dai cocktail a base di Vodka Belvedere pre-

Millepassi Bolgheri Superiore Doc 2012

nale di sala e cucina preparato e attento.

parati dal barman Flavio Esposito. Non è

Donna Olimpia. Spettacolare il dessert, affi-

Ambienti eleganti e tecnologici. E materie

voluto mancare alla cena, arrivando diretta-

dato al maitre patissier Gianluca Fusto. In

prime di assoluta qualità.

mente da Roma, Massimo Giletti, intervenu-

chiusura l’aroma del caffè Balletti e il gusto

to in veste di ospite d’onore.

inconfondibile delle grappe Romano Levi.

Questo il cocktail vincente che ha decretato il successo della festa organizzata

Cena con un menu “stellare”, che è ini-

Le acque servite in tavola erano Sanpelle-

all’Hotel Gallia di Milano per la presentazio-

ziato con gli antipasti preparati da Alessan-

grino e Panna, mentre i condimenti erano

ne della Guida 2016 Euro-Toques Italia e

dro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia (2

l’Olio extravergine di oliva Monocultivar Mo-

culminata nella cena di gala dedicata al

Stelle Michelin), e da Sandro e Maurizio Ser-

raiolo Marfuga, l’Olio extravergine di oliva

buon gusto e alla professionalità.

va del ristorante La Trota (2 Stelle Michelin).

Monocultivar Frantonio Santa Tea-Gonnelli

I presenti hanno potuto apprezzare

In abbinamento Mattia Vezzola Metodo

1585 e l’Aceto Balsamico di Modena Giu-

vere e proprie eccellenze sin dal momento

Classico Costaripa Rosé Magnum. Un risot-

seppe Giusti. Una cena all’insegna del pia-

dell’aperitivo. Dal gusto italiano del Prosciut-

to con riso Campo dell’Oste è stato il primo

cere, arricchita dalla musica di Roby Bazzani

to di Parma Riserva Oro 24 mesi di Galloni

preparato da Enrico e Roberto Cerea del

di RTL 102.5. (M.D.G.)

B cod 42507

Prosciutti al sapore deciso del Jamon Iberico de Bellota “Gran Reserva” di Emperador Jamon. Immancabili poi le Riserve 24 mesi di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano, arricchite dalla consistenza decisa della

Per i dettagli sull’aperitivo e il menu della cena, gallery fotografiche e video cerca il codice B 42507 su www.italiaatavola.net.

nuova linea Aceto Giusti e per la prima volta in un’inconsueta presenza comune che ha dato valore all’idea della qualità che EuroToques sta raccogliendo attorno a sé.

Sorseggiando un bicchiere di Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve, piacevole l’accostamento con le ostriche di Oyster House. E poi il Festival del Foie Gras d’Anatra (Longino & Cardenal) e del Tartufo Nero pregiato di Norcia (Urbani Tartufi), fin-

59

Professioni · Cuochi

Pasticceri e cuochi, l’unione fa la forza

Anzellotti: Puntiamo a crescere ancora gliamo rafforzare questa espansione [...].

Un ultimo aspetto che è conseguenza della visibilità che la pasticceria ha ricevuto negli anni è chiaramente l’occhio dei media, tanto concentrati sulla cucina in generale da aprire le proprie porte anche al mondo del “dolce”. Bisogna però prestare attenzione, affinché questo risalto mediatico non sminuisca o alteri i precetti che stanno alla base del lavoro del pasticcere.

«Se quest’attenzione da parte dei media non viene tenuta sotto controllo la nostra realtà rischia un effetto boomerang, per cui troppa visibilità diventa un difetto. È una questione delicata perché la profesdi Alberto Lupini

L

60

a pasticceria sta assumendo un

la tecnologia. Questo è il vero trend made

sionalità del nostro mestiere deve comun-

in Italy. Proprio da questo concetto si svi-

que entrare in accordo con lo show e di

luppa la nostra attività di pasticceri».

conseguenza con l’audience, ma non

ruolo sempre più importante all’in-

«Io tengo a ricordare - continua Anzel-

sempre le due cose vanno a braccetto.

terno del settore ristorazione. Seb-

lotti - che l’ultimo gusto che si lascia in boc-

L’impegno da parte nostra non manca,

bene negli ultimi anni l’attenzione si sia fo-

ca al cliente è quello del dolce o del caffè,

così come le complicazioni, ma se non al-

calizzata solo sui cuochi, la pasticceria ci

due momenti a cui i ristoranti finora aveva-

tro abbiamo conquistato uno spazio in

coinvolge tutto il giorno, dalla colazione

no prestano poca attenzione. Oggi final-

questa realtà».

della mattina fino al dolce che chiude una

mente assistiamo invece a una confluenza

cena. Come dire che la collaborazione tra

delle due realtà, quella della pasticceria e

i due ruoli che si interfacciano in cucina è

quella della vera e propria cucina. Il cuoco,

più che mai stretta. Tanto più che sono

che in cucina tende ad essere più fantasio-

specializzazioni di una stessa professione.

so ed estroso, si sta aprendo alla mentalità

Del lavoro dei pasticceri in Italia ci ha

del pasticcere, più schematica, tecnica e

parlato Federico Anzellotti (nella foto a

rigorosa. Questa maggiore apertura men-

destra), presidente della Confederazione

tale della ristorazione nei confronti della

pasticceri italiani, al congresso della Fede-

pasticceria ha portato a una vera e propria

razione italiana cuochi a Firenze. «Essere

unione tra le nostre due confederazioni

pasticcere nel nostro territorio - sostiene -

(Fic e Confederazione pasticceri italiani) ri-

significa sposare una tradizione tutta italia-

spettivamente di cucina e di pasticceria».

na e rivisitarla in un’ottica internazionale

«Noi - aggiunge Anzellotti - abbiamo

avendo rispetto delle materie prime e del-

circa 20mila aziende associate. Ora vo-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

B cod 42279

Federico Anzellotti

Cuochi · Professioni «Il congresso Fic - ha affermato Baruzzi -

LE DONNE SI FANNO STRADA IN CUCINA. CONTANO SEMPRE DI PIÙ LE COMPETENZE

P

ha rappresentato per noi cuochi e per la Federazione in generale un’occasione per ripartire. Riunendoci siamo stati in grado di dare vita a quella che definiamo una nuo-

arlando di cuoco, spesso si pensa

va era per la Fic, in cui oggi anche le don-

ad una figura maschile. Ciò dipen-

ne chef possano vantare un’ampia visibili-

de in gran parte dalla televisione, che

tà. Le donne chef iscritte alla Fic oggi sono

ha elevato a “star” molti chef nazionali

circa 3mila, un numero cospicuo rispetto

e non solo. Sebbene oggi il ruolo del-

agli anni passati. [...] Al giorno d’oggi un

la “donna cuoco” sia in fase di rivaluta-

cuoco è tale, che sia uomo oppure donna,

zione, c’è ancora molto lavoro da fare.

sia per professionalità che per esperienza.

«I concorsi per sole lady chef - ha sotto-

Alessandra Baruzzi (nella foto a destra),

Perfino a livello contrattuale non esistono

lineato Sangemi - servono soprattutto a

coordinatrice di Lady Chef, comparti-

più differenze, o qualora ci fossero dipen-

incentivare le giovani ragazze che fre-

mento della Federazione italiana cuochi,

derebbero più dal luogo in cui si lavora o

quentano gli istituti alberghieri, aiutandole

e Graziella Sangemi (nella foto sotto),

dal numero di componenti della brigata.

a emergere e ad affermare la nostra iden-

consigliere nazionale della Federazione

Alcune difficoltà persistono: ad esempio è

tità di cuoche, perché la donna da molti

italiana cuochi e delegata al compar-

difficile imprimere nell’immaginario pubbli-

è considerata sì cuoca, ma solo dietro i

timento concorsi per il centro Italia, in

co l’idea di uno chef donna, così come è

fornelli della propria casa. Oggi è giusto

occasione del congresso Fic di Firenze

per noi più impegnativo conciliare le due

affermare la propria identità come cuo-

hanno richiamato l’attenzione sull’impor-

realtà lavoro e famiglia, ma di strada ne ab-

che professioniste. Le donne si sentono

tanza di una figura femminile in cucina.

biamo fatta e i risultati si vedono».

sempre più parte di questa realtà, stanno

Alessandra Baruzzi

prendendo coscienza della possibilità di ricoprire il ruolo di chef nel vero senso del termine, stanno acquisendo sicurezza e potere. La loro partecipazione è, infatti, sempre più attiva, non soltanto ai concorsi Lady chef, quanto anche in contesti dove uomini e donne collaborano insieme ai fornelli. Io per prima cerco di spingere in questa direzione, dando un mio supporto personale, in base anche alla mia esperienza [...]». (A.L.)

Graziella Sangemi intervistata da Alberto Lupini

DANIELE CALDARULO (NAZIONALE CUOCHI) «IL CONFRONTO IN CUCINA FA CRESCERE»

Daniele Caldarulo

D

B cod 42308

e 42372

aniele Caldarulo (nella foto), gene-

squadre che hanno modalità di lavoro

ral manager della Nazionale italia-

molto diverse dalle nostre. Spesso tornia-

na cuochi, ci ha spiegato cosa significa

mo a casa con un bagaglio di conoscen-

essere ambasciatori della tradizione cu-

ze arricchito, più ampio, che possiamo poi

linaria italiana nel mondo, confrontandola

mettere in pratica qui in Italia, rivisitando

al tempo stesso con storia, gastronomia e

ciò a cui abbiamo assistito, attuando una

tecnica di altri Paesi. «Io sono del parere

fusione, però non esasperata, che non si

che il confronto sia necessario, perché è

allontani dalle nostre concezioni di base,

motivo di crescita e occasione di perfe-

dalle nostre abitudini più solide».

zionamento. È un momento di scambio,

«D’altra parte noi cuochi, essendo gli am-

sia professionale sia culturale. Durante

basciatori della cucina italiana all’estero,

le competizioni con la Nazionale italiana

siamo onorati di rappresentare l’intera ca-

cuochi capita infatti di confrontarsi con

tegoria [...]». (A.L.)

B cod 42161

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

61

Professioni · Cuochi

Bottura si conferma al top sulle guide Beck, Alajmo e Crippa ancora sul podio Massimo Bottura ha ricevuto i massimi giudizi sulle guide italiane specializzate (l’Espresso, Gambero Rosso, Touring) e la conferma delle 3 stelle Michelin.

Lo seguono Heinz Beck, Massimiliano Alajmo ed Enrico Crippa.

Come gli anni scorsi, Italia a Tavola ha compilato una tabella comparativa per uniformare i vari giudizi

M

assimo Bottura dell’Osteria

(“Tre Forchette”, da 90 punti), Touring club

Norbert Niederkofler del St. Hubertus-Ho-

Francesca di Modena si con-

(“Olimpo della Ristorazione”, da 85 punti) e

tel Rosa Alpina di San Cassiano (Bz), che

ferma, per il quinto anno con-

Michelin (“3 stelle”).

passa in nona posizione. Pino Cuttaia de La

Per quanto riguarda il resto delle posi-

liana. A decretarlo sono state le edizioni

zioni, invariati il 4º e 5º posto, dove ritrovia-

2016 delle guide di settore, i cui punteggi

mo rispettivamente Niko Romito del Reale

Alcune novità: Davide Scabin del Com-

sono stati inseriti, come gli scorsi anni, da

di Castel di Sangro (Aq), e, a pari merito,

bal.Zero di Rivoli (To) perde la decima posi-

Italia a Tavola in una tabella comparativa

Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca

zione dello scorso anno e scivola fino alla

che mette a confronto i vari giudizi unifor-

Pinchiorri di Firenze e Nadia Santini del Dal

ventunesima (la Michelin lo ha retrocesso

mando i parametri. Mantengono la secon-

Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn). Enri-

da due stelle ad una). Emanuele Scarello di

da posizione Heinz Beck de La Pergola di

co e Roberto Cerea del Da Vittorio di Bru-

Agli Amici Trattoria dal 1887 a Udine entra

Roma e Massimiliano Alajmo de Le Calan-

saporto (Bg) mantengono la sesta posizio-

nelle prime 15 posizioni classificandosi pro-

dre di Rubano (Pd). Enrico Crippa del Piaz-

ne; stabili in settima Gianfranco Vissani del

prio al 15º posto. Pierluigi Portinari di La

za Duomo di Alba (Cn) “difende” il terzo

Vissani di Baschi (Tr) e Antonino Cannavac-

Peca di Lonigo (Vi) scivola dal 14º al 16º po-

posto dello scorso anno.

ciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio

sto, mentre Alfonso ed Ernesto Iaccarino

(No).

del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui

Le guide prese in considerazione da

62

Madia di Licata (Ag) passa invece dalla

secutivo, re incontrastato della Cucina ita-

nona alla decima posizione.

Italia a Tavola sono: l’Espresso (“Tre Cap-

Mauro Uliassi dell’Uliassi di Senigallia

Due Golfi (Na) conquistano 5 posizioni e

pelli”, da 18 a 20 punti), Gambero Rosso

(An) passa dal 10º all’8º posto scalzando

raggiungono la tredicesima. B cod 42379

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Cuochi · Professioni

La tabella comparativa di Italia a Tavola Di seguito la classifica finale realizzata da Italia a Tavola, con le valutazioni delle guide 2016: i “cappelli” de l’Espresso, le “forchette” del Gambero Rosso, l’“Olimpo della Ristorazione” del Touring club e infine le “stelle” Michelin. Nei primi tre casi, in tabella sono indicati i punteggi numerici (in ventesimi o centesimi) riportati dalle guide. Per stilare la graduatoria abbiamo messo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti da ogni singola guida, in modo da uniformare i diversi metri di valutazione. Per consultare la tabella completa cerca il codice B 42379 su www.italiaatavola.net.

I Ristoranti d’Italia L’Espresso

Ristoranti d’Italia Gambero Rosso

Alberghi e Ristoranti d’Italia

Massimo Bottura

20

95

95

Le Calandre - Rubano (PD)

Massimiliano Alajmo

19,5

93

93

La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri Roma

Heinz Beck

19,5

95

91

3°

Piazza Duomo - Alba (CN)

Enrico Crippa

19,75

90

93

4°

Casadonna - Reale - Castel di Sangro (AQ)

Niko Romito

19,5

92

89

1° 2°

RISTORANTE

CUOCO

Osteria Francescana - Modena

Enoteca Pinchiorri - Firenze

Italo Bassi e Riccardo Monco

18,5

89

92

5°

Dal Pescatore Santini - Canneto sull’Oglio (MN)

Nadia Santini

18,5

92

88

6°

Da Vittorio - Brusaporto (BG)

Enrico e Roberto Cerea

18

91

87

Vissani - Baschi (TR)

Gianfranco Vissani

19

93

90

Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)

Antonino Cannavacciuolo

19

93

90

8°

Uliassi - Senigallia (AN)

Mauro Uliassi

19

92

87

9°

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina San Cassiano (BZ)

Norbert Niederkofler

18,5

92

89

10°

La Madia - Licata (AG)

Pino Cuttaia

18,5

93

87

Devero Ristorante del Devero Hotel - Cavenago di Brianza (MB)

Enrico Bartolini

18,5

91

87

La Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)

Moreno Cedroni

18,5

91

87

12°

La Torre del Saracino - Vico Equense (NA)

Gennaro Esposito

18

94

86

13°

Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Alfonso ed Ernesto Iaccarino

17,5

94

87

14°

La Trota - Rivodutri (RI)

Sandro Serva

18

91

87

Agli Amici Trattoria dal 1887 - Udine

Emanuele Scarello

18,5

88

87

Duomo - Ragusa

Ciccio Sultano

18,5

88

87

La Peca - Lonigo (VI)

Pierluigi Portinari

18,5

88

87

Taverna Estia - Brusciano (NA)

Francesco Sposito

18,5

88

85

Antica Corona Reale - Cervere (CN)

Gian Piero Vivalda

18,5

88

85

18°

Il Mosaico del Terme Manzi Hotel Ischia (NA)

Nino Di Costanzo

18,5

86

86

19°

Cracco - Milano

Carlo Cracco

18

87

86

20°

Miramonti L’Altro - Concesio (BS)

Philippe Leveillè

17,5

89

86

21°

Combal.Zero - Rivoli (TO)

Davide Scabin

19

88

88

22°

Casa Perbellini

Giancarlo Perbellini

18

85

86

7°

11°

15° 16° 17°

Guida Michelin Italia

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

63

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: OTTIMISTA, CREATIVO, SENSIBILE

Abbiamo sollevato il cappello a Gaetano Trovato

I

mpossibile non rimanere colpiti dall’e-

compromessi; proposta con il filo condut-

leganza che Gaetano Trovato (nella

tore dell’emozione e con il piccione come

foto), membro di Euro-Toques Italia,

piatto-icona. Possiede una grande padro-

esprime, innanzitutto con la sua persona e,

nanza dei diversi tipi di cottura, che utiliz-

in parallelo, con il suo lavoro. Una grande

za in modo mirato all’interno dello stesso

eleganza, nel modo di parlare mai urlato

piatto, per preparare singolarmente i di-

ma capace di attrarre l’attenzione dell’in-

versi ingredienti e assemblarli alla fine, in

terlocutore perché ricco di contenuti e di

modo da restituire il gusto integro di ogni

esperienza, conquistata passo dopo pas-

componente. Grande appassionato di arte

so nel corso di una carriera in continua

e di architettura, fa trasparire questo amo-

crescita, in continua costruzione, in evolu-

re nelle sue preparazioni che sono sem-

zione costante verso il meglio.

pre una gioia anche per gli occhi.

Da quando ha terminato le scuole di

I suoi natali, dei quali va fiero, sono a

settore e iniziato il lungo percorso lavo-

Scicli in provincia di Ragusa, ma sono un

rativo in Italia, Francia e Svizzera, Trovato

ricordo lontano, cresciuto in Toscana a

non ha mai interrotto gli studi che ha svolto

Colle di Val d’Elsa, borgo medioevale in

con grande passione e meticolosità sulle

provincia di Siena, è tra i più rappresentati-

materie prime, sulle produzioni artigianali

vi ambasciatori di questo territorio e il suo

e sulle tecniche di conservazione e di cot-

ristorante prende infatti il nome da Arnolfo

tura. Nel ristorante, che ha ereditato dalla

di Cambio, qui nato e vissuto. Arnolfo ha

sua famiglia, propone solo qualità senza

due stelle Michelin dal 1999. B cod 42385

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un artista contemporaneo, amo l’arte in ogni sua forma.

Il primo sapore che ti ricordi.

Pane, pomodoro e olio extravergine di oliva.

Qual è il senso più importante?

I profumi e gli odori sono quelli che restano indelebili nella memoria.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Oggi non c’è sicuramente, a pensarci bene è quello di domani.

Come hai speso il primo stipendio?

Ho fatto un viaggio di un paio di giorni nel lontano 1980, per gustare la Grande Cucina di Paul Bocuse.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

64

di Clara Mennella

I gamberi rossi, succosi, dolci e carnosi, il piccione in assoluto, tagliolini, burro, Parmigiano Reggiano e tartufo.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Yogurt, burro, marmellate, formaggi, frutta e tante verdure.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La frutta.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, sono da sempre alla ricerca delle ultime novità.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Credo che in Paradiso mi attenda in ogni caso il piccione.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

La mia adorata figlia Alice.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Il Campo di Grano con volo di Corvi di Vincent Van Gogh 1890.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Le Onde di Ludovico Einaudi, mi ha sempre dato il giusto equilibrio.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

65

Professioni · Cuochi

GASTROSOFIA

Ristorazione in declino Ci vogliono più poesie e meno Guide

“S

i sta come d’autunno sugli

rona, una forchetta o una

alberi le foglie”: pensavo a

vetrofania vi arriveranno;

questi versi del grande po-

così potrete dire “il mo

eta Ungaretti per dare una mia personale

ristorante c’è”. Peccato

interpretazione a questa stagione, così im-

però che poi la comuni-

portante per la nostra italica ristorazione. Sì, in autunno cadono le foglie, ma anche le

cazione si ferma solo a di Guerrino Di Benedetto queste piccole cose, inti-

Guide dei ristoranti con i loro strascichi di

me, da vivere al momento, i famosi cinque

polemiche e interpretazioni. Ma in autunno

minuti di gloria.

cadono anche i premi, le corone radiose,

Tornando ai versi del grande poeta

le premiazioni golose, i diplomi al merito e

Ungaretti, che descrivevano la precaria

gli attestati stile vetrofanie da attaccare alle

stabilità dell’essere umano, non posso non

porte, un po’ per portare fortuna e un po’

pensare alla fragile precarietà di una risto-

per far vedere a tutti che... “il mio ristorante

razione italiana che non riesce a smarcarsi

c’è”. Osservando su Facebook tutti questi

da un certo provincialismo autoreferenziale

riconoscimenti con relative foto, mi sono

per arrivare a creare una comunicazione

tornate in mente le immagini e le foto che

più efficace sia verso il cliente sia verso i

anni fa vedevo nei ristoranti di Little Italy a

mass media di settore. Un sogno poi sa-

New York, con Frank Sinatra e Liza Minelli

rebbe vedere i ristoratori italiani fare rete

che stringevano la mano ai titolari, che feli-

fra loro, fare sistema con i produttori, dare

ci sorridevano coma se fossero gli unici ad

valore ad una ristorazione che ha la fortuna

averla. Poi ho scoperto che sia Frank che

di vivere in un Paese unico. Per concludere,

Liza hanno mangiato a sbafo più o meno in

vorrei parafrasare alcuni versi di una poesia

tutti i ristoranti italiani degli Stati Uniti.

di Baudelaire: “ristoratore libero, tu cerche-

Ecco, amici ristoratori, non temete: prima o poi un premio, un diploma, una co-

66

rai sempre il mare”. Da sempre sogno più poesie e meno Guide. B cod 42480

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

L’Italia dei contrasti Eppur si muove…

Eccoci alla vigilia di un nuovo anno, sempre assillati da problemi vecchi, vecchissimi. Li conosciamo bene, ma a Roma le cose da fare si ripetono mille volte e le riforme forti tardano ad arrivare. La legge dei compromessi, del non scontentare nessuno vige ancora fortemente ed è pressoché impossibile far perdere a qualcuno le posizioni acquisite. Così i risparmi veri sulle spese inutili non arrivano mai.

Il mondo della ricettività e della ristorazione cerca di fare del suo meglio. Le ore di lavoro non si contano, l’incertezza del lavoro incombe ogni giorno, eppure schiere di cuochi, direttori di sala, camerieri e receptionist sono al lavoro con dedizione e costanza. Prima l’Expo, adesso il Concilio. L’Italia resta al centro dell’attenzione del mondo, non solo per questi due eventi ma per il patrimonio naturale, storico e artistico che solo noi possiamo vantare.

L’accoglienza è la nostra missione nazionale. Ma come possiamo accogliere al meglio se roviniamo i paesaggi, se inquiniamo la terra, se le strade sono malridotte, se i trasporti non funzionano, se la sicurezza non c’è? Qualcosa si sta muovendo e gli scandali aiutano a uscire dal tunnel.

Si punti più decisamente alla valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storico-artistico ed enogastronomico; che si fermi lo sviluppo urbanistico insensato e si salvi il verde rimasto, per una migliore qualità dell’aria e della vita; che si costruiscano al più presto le infrastrutture necessarie ad un Paese civile e moderno; che i ladri e gli imbroglioni, anche fossero in Parlamento, siano puniti con giustizia e severità. B cod 42382

xxx 路 Professioni

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

67

AMPI, un anno speciale Pioggia di premi e tante novità Tante soddisfazioni per l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a cominciare dalla vittoria della Coppa del mondo di pasticceria, fino alle prestigiose “Torte” della guida Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso 68

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Pasticceri · Professioni

S

i sta per chiudere un anno in

UN ACCADEMICO AL MESE

grande stile per i Maestri di Accademia Maestri Pasticceri Italia-

ni (AMPI), ricco di soddisfazioni professio-

Maurizio Busi

nali, a cominciare dalla vittoria di Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Fabrizio Donatone, Alessandro Dalmasso e Gino Fabbri in occasione della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 a Lione, alla presenza di Iginio Massari in veste di presidente onorario della giuria internazionale, oltre al premio speciale “Migliore innovazione” per la glassatura utilizzata nelle realizzazioni ispirate alla favola di Peter Pan, fino alla recente assegnazione delle prestigiose “Torte” nella guida “Pasticceri & Pasticcerie 2016” edita da Gambero Rosso.

Tra i locali con le “Tre Torte”, Pasticceria Veneto di Iginio Massari, Gino Fabbri Pasticcere, Pasticceria Dalmasso, Pasticceria Marigliano di Ottaviano, Pasticceria Nuovo Mondo di Prato di Paolo Sacchetti, L’Orchidea di Giuseppe Manilia, Cortinovis, Martesana con Davide Comaschi, Rinaldini.

Premiate con “Due Torte” L’Arte Bianca di Antonio Campeggio, Dolce Reale di Maurizio Colenghi, Luca Mannori, Cappello, Pasticceria Palazzolo, Picchio di Claudio Marcozzi, Roberto di Giovanni Cavalleri,

Antoniazzi,

La grande passione per la cucina lo porta per 12 anni a lavorare come cuoco in vari ristoranti in Italia e all’estero e a trasmettere la cultura culinaria nelle vesti di insegnante, carica che ricopre dal 1983, presso l’Istituto Alberghiero Statale di Ferrara.

Durante questi primi anni di lavoro cresce sempre di più l’attenzione per la pasticceria e nel 1983 trova concretezza con l’apertura di un proprio negozio assieme alla moglie Paola, dalla quale prende il nome il locale, continuando a frequentare corsi di aggiornamento e scambi professionali.

Nel 1998 entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e, da qualche anno, è la “voce” della sezione “Accademia Risponde” presente nel sito istituzionale ampiweb.it. Il Maestro Busi risponde in merito a specifiche tecniche e di lavorazioni, curiosità e approfondimenti.

Maurizio Busi (nella foto), oltre a ricoprire importanti ruoli professionali è tra i docenti più titolati al Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione Italiana: con la sua classe di allievi ha vinto anche l’edizione 2015. Chi entra nel suo negozio, la pasticceria Paola di Poggio Renatico, a pochi chilometri da Ferrara, percepisce lo stile sobrio e schietto della produzione esposta, che va dai bignè al cioccolato, alla suprema di mandorle, i piccoli cannoli alla crema o la Millefoglie alla crema di grande livello. Gusto ed equilibrio per i macaron proposti in vari gusti, dal cioccolato al pistacchio, alla vaniglia, passando per quelli alla frutta. La cura del dettaglio e la tecnica precisa sono stati espressi alla platea del 22° Simposio AMPI, per voce del presidente onorario Iginio Massari, che ne ha riconosciuto le qualità, in particolare nell’arte della decorazione del cornetto all’italiana.

Pina,

Sciampagna, Alex di Alessandro Servida, Capri-

cademici insigniti della Torta Gambero

occasione di Expo 2015, l’Esposizione

Rosso.

universale tenutasi a Milano. Si stanno av-

ce di Fabrizio Cam-

Premio speciale “Novità dell’anno”

vicinando le festività natalizie e, tra i dolci

plone, d&g Patis-

alla Pasticceria Farmacia del Cambio, sot-

più consumati, non può mancare il tradi-

serie di Denis Dia-

to la guida del Maestro Fabrizio Galla, e

zionale panettone, nelle sue diverse in-

nin, Armando Lom-

“Miglior packaging” alla d&g Patisserie di

terpretazioni: dal tipo classico a quello

bardi,

Pasticceria

Denis Dianin.

farcito o decorato. Tra i prodotti novità

Marisa

di

Lucca

Non si possono dimenticare altri mo-

presentati anche alla rassegna Re Panet-

Pietro

menti che hanno visto l’impegno di AMPI

tone di Milano, particolarmente interes-

Moffa, Sal De Riso,

e degli Accademici, come il 22° Simposio

santi le proposte creative di Denis Dianin

Antonino

pubblico, con il riconoscimento di Pastic-

col panettone cotto in un vaso di vetro

Cantarin,

Accardi,

ArteSapori

di

cere dell’anno conferito ad Armando

sottovuoto oppure il Millefiori di Sal De

Emanuele Val-

Lombardi e l’ingresso in Accademia di

Riso, un panettone ricoperto di struffoli.

secchi, Busato,

Rocco Scutellà di Delianuova (Rc), la ras-

Tra le interpretazioni più audaci, il Panet-

Ferretti,

Gab-

segna bolognese Food & Pastry e, an-

tone salato farcito con verdure e olive

biano, Pepe, ol-

dando indietro nei mesi, la costante pre-

nere, ideato da Alfonso Pepe, esempio

tre a tutti gli altri Ac-

senza come protagonisti in vari cluster in

della creatività campana. B cod 42447

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

69

Professioni · Barman

Cocktail, quando forme e colori

dipendono dall'uso del ghiaccio...

Fare buon uso del ghiaccio nella composizione di un cocktail non è da tutti. Dalle colorazioni alla forma, le varie caratteristiche del ghiaccio cambiano completamente l’aspetto e il sapore di un drink.

Geoff Fewell per esempio utilizza sfere di ghiaccio, realizzate con una pressa giapponese, per servire il Negroni

O

ggi, dimentichiamoci il classico concetto di “cubetto”

ghiaccio che nasce da un blocco di oltre 40 chili,

anche se per potere spaziare e sfruttare al meglio

per poi finire nel bicchiere che accoglierà il vo-

ogni aspetto tecnico e opportunità di evoluzione che

stro drink, naturalmente cristallino e puro e parte

offre questo elemento essenziale, bisogna proprio partire da lui: il

integrante di un cocktail che affascina e rapisce

tradizionale cubetto. Il concetto può essere portato all’estremo,

anche la vista, oltre che il palato.

fino a ritrovarsi davanti a un cocktail “in the rocks” e non “on the

70

Tecnicamente i bartender di alto livello dedi- di Flavio Esposito

rocks”, come accade a Chicago, varcando la soglia del “The Avia-

cano molto tempo alla ricerca di macchine per il

ry Bar”, una delle massime espressioni di questa scuola di pensie-

ghiaccio, attrezzi che permettano di scolpirlo e trasformare ogni

ro.

pezzo in una piccola o grande gemma da accostare al cocktail da Basta immaginare i 37 tipi diversi di ghiaccio utilizzati per il

servire, perché solo la conoscenza delle tecniche rende il classi-

servizio, realizzati in diverse colorazioni in appositi stampi siliconi-

co “cubetto” qualcosa di diverso da quello che molti interpretano

ci, oppure di mettere in bocca un sfera gelata, cava, in cui è stato

come “acqua in bocca”.

inserito un ottimo Old Fashioned, con una siringa. Per non parlare

Si parte da semplici concetti di base, come quello che preve-

del fascino di vedere creare a mano, davanti a voi, una forma di

de che a un Negroni si debba abbinare un pezzo grosso di ghiac-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

cio, al contrario di un Old Fashioned, per una semplice considerazione sull’impatto che avrà sulla temperatura del liquido e la conseguente diluizione che si avrebbe in breve tempo. Questa, però, è base di partenza per dimostrare quanto possa influire la tecnica, lo studio e l’applicazione delle due componenti, anche nel mondo dei bartender, visto che (in esatta controtendenza con l’utilizzo di un grosso blocco) Geoff Fewell, al “The Lui Bar” di Melbourne, utilizza sfere di ghiaccio, realizzate con una pressa giapponese, per servire il Negroni.

Ciò dimostra che si può ottenere il medesimo risultato (minore scioglimento), sia con un blocco di grosse dimensioni, che con sfere di ghiaccio delle dimensioni di cubetti normali (che proprio grazie alla minore esposizione della superficie) raggiungono lo stesso risultato, con due diversi impatti visivi. In un bicchiere che contiene liquidi e ghiaccio agiscono molti fattori, oltre alla temperatura esterna, e tutti contribuiscono a influire sulla trasmissione del calore e, per poterli analizzare nel loro complesso, dobbiamo avere ben chiare semplici regole di natura fisica: è possibile (utilizzando mixing glass tenuti in congelatore per isolare da fonti esterne il raffreddamento, aumentando i cubetti di ghiaccio per aumentare la superficie di contatto con i liquidi ed utilizzando prodotti fluidi tenuti a bassa temperatura, in frigo) ottenere un cocktail che abbia una temperatura più bassa del ghiaccio che verrà inserito nel bicchiere, diminuendo l’effetto di diluizione.

La termodinamica si affianca al lavoro del bartender, per aiutarlo a ottenere risultati ottimali e scenografici e, non solo nello studio delle temperature, dell’energia, della diluizione e del gradiente termico, per una perfetta composizione del drink, ma anche per la realizzazione del ghiaccio ideale, cristallino e puro. Il concetto di stratificazione, che realizza cubetti che si formano aumentando la superfice grazie a spruzzatori che creano i vari strati, viene utilizzato anche dalle macchine giapponesi Hoshizaki, che affiancano a questa tecnica l’utilizzo di vere e proprie “gabbie” d’acciaio, la compressione genera blocchi o cubetti molto più duri, con il classico effetto crepa, interno, che lo rende di grande impatto.

Se poi, come fa Geoffe Fewell, si utilizzano in pubblico scalpelli, mannaie e seghe giapponesi (con lame create appositamente per il taglio delle lastre), il ghiaccio diventa protagonista, al pari della qualità degli altri ingredienti che compongono il cocktail. Senza volare a Melbourne, in Italia, come non ricordare l’abbinata Chivas Regal-Pininfarina, con la richiesta di realizzare una spressa “ad hoc”, per una grossa goccia di ghiaccio da immergere nel Chivas 18.

Finiti i tempi della classificazione in soli cubetti, crushed e ghiaccio secco, ecco che anche in questo campo si sono aperte nuove strade e nuovi orizzonti, con l’obiettivo di non “raffreddare” gli entusiasmi di un pubblico sempre più esigente e in cerca di emozioni e sensazioni nel bicchiere. B cod 42358

71

Salute

Avanzi di Natale?

No agli sprechi con ricette innovative zucchero per pochi secondi, disporle in

Ma in questo periodo

una teglia ricoperta di carta forno e cuoce-

abbondano sicuramente

re a 60-80°C fino ad essiccazione. Sono

le lenticchie. Abbando-

ottime come contorno oppure come chips

nando l’idea che in cu-

per un aperitivo.

cina sono un contorno

Direttamente in forno si possono met-

N

tere le foglie del sedano, la buccia delle

salato, ma focalizzando di Milly Callegari l’attenzione sul loro con-

carote, quella della rapa rossa, del pomo-

tenuto di proteine, vitamine, sali minerali

doro, del peperone e della maggior par-

e carboidrati, diventano anche un ottimo

te della frutta. Piacevoli chips di buccia di

dessert. Cuociamo le lenticchie con miele,

kiwi, di caco, di pera, di mela sono tutte

arancia succo, polpa e buccia, cioccolato

commestibili. Il baccello dei piselli e delle

e acqua aggiunta poco alla volta.

fave è ottimo tagliato in piccoli pezzi e bra-

Possiamo tenere in casa un passepar-

sato in padella con olio ed aromi. Le foglie

tout: dei fogli di riso, quelli per preparare

esterne vanno cotte e frullate, ottenendo

gli involtini primavera. Con questi fogli pre-

on solo sotto le feste ma tutto

una crema ricca di fibre, sali minerali, enzi-

pariamo dei pacchetti di riso ripieni con gli

l’anno, in ogni momento che

mi che, unita a farina di riso dona un impa-

avanzi, dolci oppure salati, cotti al vapore.

cuciniamo, sprechiamo cibo e

sto per preparare delle cialde e pancake.

B cod 42462

scartiamo alimenti che ci potrebbero ri-

Pacchetti di riso salati e dolci

solvere una pasto improvviso. La maggior parte degli alimenti riutilizzabili viene dai vegetali e dagli alimenti che acquistiamo confezionati. Soprattutto nel periodo natalizio e post natalizio la casa si riempie di leccornie che si accumulano: panettoni, pandori, cioccolata, frutta secca, lenticchie, insaccati, lievitati salati e molto, molto altro!

Certo che se pensiamo alle calorie e ai grassi la tentazione di liberarcene è forte.

Uniamoli in cucina a prodotti meno calorici, utilizziamoli in cotture delicate e più salutari, e così ci sentiremo meno in colpa!

Sicuramente le parti più belle, quelle più tenere, le usiamo per i piatti “clou”. Le parti esterne, come le foglie dei cavoli e delle verze, le possiamo immergere in acqua e

72

Ingredienti: sfoglia di riso (per involtini primavera) Per il ripieno salato: formaggio, carne avanzata tritata, uova, verdura sia fresca che cotta, spezie, aromi Per il ripieno dolce: panettone, pandoro, frutta secca uniti a creme, formaggi spalmabili, frutta fresca o cotta, semi, frutta secca, miele, cioccolati Preparazione: inumidite una sfoglia e ponetela su un piano leggermente oliato. Disponete al centro una piccola quantità di ripieno che consisterà in elementi freschi o avanzi, proprio come un ripieno per una pasta, e chiudete come per un pacchetto. Non preoccupatevi se il vostro involucro non sarà perfetto, la cottura lo compatterà e le imperfezioni svaniranno.

Oliate bene il pacchetto perché non si attacchi alla superficie di cottura.

Scegliete una pentola adatta ad appoggiarvi un cestello per la cottura al vapore (setaccio, cestino di bambù, grata forata, ecc.), sul fondo mettete gli ingredienti per creare una salsa da accompagnare i pacchetti. Ad esempio per il salato salsa di soia, succo di limone, zenzero grattugiato e brodo o acqua in quantità abbondante perché sarà quello che svilupperà il vapore. Sopra il cestello scelto è dove porrete i vostri pacchetti. Potete cuocere più pacchetti e dai gusti differenti. Sarà una cottura breve; quando le vostre sfoglie diventeranno trasparenti saranno pronte. Servite con il “sugo” che avete sul fondo.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Salute

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

73

Locali

Tano passami l’olio, 20 anni di successi tra ricerca dell’eccellenza e solidarietà

da sinistra: Alberto Lupini, Nadia Zoetti e Tano Simonato

74

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Vent’anni all’insegna dell’alta qualità quelli che hanno caratterizzato la storia del ristorante di Tano Simonato, dove l’olio extravergine fa da protagonista e accompagna da sempre le eccellenze italiane

Locali

di Clara Mennella

S

commozione. In particolare quando Tano ha voluto ringraziare: «Le persone che

ono passati vent’anni da quel 31

hanno creduto in me da sempre e che

ottobre 1995 in cui aprì i batten-

mi hanno aiutato a diventare quello che

ti il ristorante di Tano Simonato,

sono e che sognavo», consegnando in

una bomboniera dallo stile senza tempo,

regalo un simbolo del mestiere di cuoco:

in una zona della vecchia Milano vicino ai

alcune preziose padelle di Baldassarre

Navigli. Il nome buffo e goliardico, Tano

Agnelli che sono andate ad Alberto Lu-

passami l’olio, racconta già lo stile del

pini, Rosario Scarpato, Sonia Re, Savino

patron ed è una dichiarazione d’amore

Vurchio, Paolo Massobrio e Marco Gatti.

verso l’olio extravergine, uno degli ingre-

Ma poi alla fine tutti i presenti si sono

dienti principe della cucina italiana che,

sentiti coinvolti dall’abbraccio di questo

all’interno, domina nella bacheca con

cuoco dal grande cuore, impegnato da

oltre 50 etichette in esposizione e degu-

sempre anche nel sociale e nella soli-

stazione.

darietà, più orgoglioso di questo forse,

In questi quattro lustri il locale è stato il

che della stella Michelin che brilla salda

riferimento per un rinascimento culinario

sull’insegna del ristorante dal 2009.

verso la qualità e la leggerezza dopo la

B cod 42257

confusione e il food sempre più fast degli “eighties”, una fucina per giovani talenti e il quartier generale dal quale è partito il Tano-pensiero che, oltre all’olio evo, ab-

Tano passami l’olio Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli Milano - Tel 02 8394139 www.tanopassamilolio.it

braccia anche la meticolosa selezione delle materie prime stagionali, lo studio delle tecniche e delle tecnologie più innovative ed una cura tutta personale dell’accoglienza, sincera e giocosa, dove il ruolo svolto dalla compagna Nadia Zoetti è fondamentale e imprescindibile.

Ed eccoli insieme, la sera del 30 novembre scorso, ad accogliere un nutrito ma selezionato gruppo di amici, nel locale di via Villoresi 16, trasformato per l’occasione in un salotto dove ci si è ritrovati, fra sorrisi e degustazioni di piatti icona e nuove chicche, fra brindisi e momenti di

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Locali

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

Locali

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Locali

Nuova vita per il Bar Coccia di Novara con la gestione di Cannavacciuolo immediatamente il locale è partito bene, anche grazie al forte impatto mediatico di cui lo chef in questione gode, tanto che hanno dovuto incre- di Carmine Lamorte mentare immediatamente il numero dei collaboratori. Vorrei soffermarmi un attimo sullo staff: al bar e in sala sono tutti molto giovani, con una buona preparazione di base, garantendo in questo modo un’ottima immagine di freschezza e rinnovo.

Eleganti nelle loro divise, sicuramente con il tempo, e sotto la direzione di Paolo

D

Ciaramitano, acquisiranno la giusta espeopo tanti mesi di ristrutturazione

accessibile anche ai comuni mortali, la

rienza per mantenere alto il livello che

ha riaperto lo storico Bar Coccia

possibilità di provare una cucina straordi-

questo locale si propone di mantenere

di Novara; nel nome i segni di

naria a prezzi veramente contenuti. Ma

nella piazza Novarese. Il cocktail bar di-

una nuova gestione: Cannavacciuolo

quello che maggiormente mi ha impres-

spone di una bella carta drink, forse un po’

Café&bistrot. Adiacente il maestoso Tea-

sionato è stata la bellissima terrazza all’ul-

troppo estesa per gli spazi di preparazio-

tro Coccia in Piazza Martiri a Novara sotto i

timo piano, con vista direttamente su Piaz-

ne a disposizione, sicuramente una sua ri-

bei portici rinascimentali. Entrando la pri-

za Martiri. Lunga quasi 100 metri la terrazza

visitazione potrà migliorare ulteriormente

ma espressione che mi assale è… «Wow

è stata ben arredata in sintonia con l’am-

la qualità e velocità nell’esecuzione. An-

che magnifico locale»; disposto su tre livel-

biente circostante e, credetemi, per un

che in questo reparto i barman sono gio-

li, elegante ma spartano al tempo stesso,

barman professionista sarebbe un luogo

vani e con soddisfazione e piacere ho tro-

con bar al pian terreno comunicante attra-

fantastico dove operare. Al momento an-

vato un mio allievo appena diplomato alla

verso una porta scorrevole direttamente al

cora in fase di organizzazione, la terrazza

scuola alberghiera di Stresa con il suo bel

teatro. Accessibile dai portici su due lati,

necessita di alcuni ritocchi come ad esem-

sorriso fresco e giovane, quello che vor-

permette con facilità al cliente di accedervi

pio il posizionamento di un bar, belle arti

remmo trovare sempre all’ingresso in un

da ogni lato. Un bel bar elegante con un

permettendo, che potrà permettere all’av-

bar. Sicuramente un locale in cui tornare

bancone che racchiude pasticceria, caffet-

vio della bella stagione prossima una ope-

per provare le diverse specialità, oltre che

teria e cocktail bar in una cornice di vetro,

ratività autonoma dal bar posto al pian ter-

per respirare una calda e piacevole atmo-

spazi ben suddivisi in reparti comodi per il

reno.

sfera in un ambiente giovane, moderno

personale e facilmente fruibili per i clienti.

78

Ho parlato con Paolo Ciaramitano, il

La sala al pianterreno permette di so-

manager della struttura, nonché maitre

stare ai tavolini per un caffè, un aperitivo o

pluridecorato del Villa Crespi di Orta San

un veloce lunch, mentre ai piani superiori

Giulio (No) e vincitore della passata edizio-

si articola il Bistrot che di sera diviene risto-

ne del sondaggio di Italia a Tavola “Maitre

rante e Lounge, ma sempre con un taglio

dell’anno”, il quale mi ha raccontato che

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

ma classico al tempo stesso. B cod 42222 Cannavacciuolo Café&bistrot Piazza martiri della Libertà, 1 - 28100 Novara - Tel 0321 612109 www.antoninocannavacciuolo.it

Locali

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Locali ROMA EAT&DRINK

PROFUMI D’ORIENTE A ROMA DA GALBI IL PRIMO RISTORANTE BARBECUE COREANO

VACANZE ALL’HOTEL TERME MERANO DOVE GUSTO E BENESSERE S’INCONTRANO

S

e l’etnico ha conquistato da tempo

sorprendente.

la capitale, Galbi è una novità asso-

Sulla carne, dal taglio

luta perché propone la cucina millenaria

alla cottura, c’è da stu-

coreana, ma quella vera, tradizionale,

pirsi piacevolmente. Ot-

lontana da fantasie fusion. Un giovane

tima la pancia di maiale,

italo-coreano, Deuk Uoo Ferretti Min, e

in varie versioni, mentre di Mariella Morosi

il suo socio Stefano Chung hanno voluto

la specialità è una parti-

proporne i piatti tipici, raccontandone la

colare parte del costato suino o bovino

storia e mostrandone la preparazione in

che, dopo la sgrassatura, viene lasciata

una cucina a vista, dominata dalla griglia.

marinare per molte ore con kiwi, pera,

I coreani sono maestri nelle preparazioni

funghi e salsa di soia. Per chi desidera

alla brace, alimentata solo con legno di

gustare la carne senza marinature, Galbi

quercia, ma il posto d’onore in tavola è

propone un caratteristico Korean Bar-

tenuto saldamente dal Kimchi: foglie di

beque di controfiletto di manzo servito

cavolo cinese più o meno piccanti fer-

direttamente al tavolo con un piccolo

mentate nei barili a cui sono attribuite

braciere.

grandi proprietà salutari. La sua prepara-

Tra i dessert una citazione particolare va

zione viene spesso eseguita davanti ai

al Semifreddo di sesamo nero con croc-

clienti con un pittoresco, rigoroso rituale.

cante di arachidi e caramello salato. Per

Il ristorante è aperto sia a pranzo che

gli abbinamenti, oltre alle birre coreane

a cena, con formule differenti. In pausa

e al distillato Soju ottenuto da riso, orzo

pranzo, anche da portar via, sono da

o frumento e al Makkoli, (vino di riso fer-

consigliare i Galbi Do Sirak, lunch box

mentato), è disponibile una selezione

di pesce, verdure e carne sia bianche

di etichette di Birra del Borgo, noto bir-

che rosse, completi di riso al vapore,

rificio artigianale del Reatino che nelle

assortimento misto di contorni coreani

sue creazioni utilizza ingredienti insoliti.

(ban chan), misticanza con frutta secca

Galbi è aperto dal lunedì al venerdì dalle

e semi di girasole nonché frutta e des-

12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.00, il

sert. A cena il menu cambia proponendo

sabato dalle 19.00 alle 22.00 (domenica

una selezione di piatti tipici. Da prova-

chiuso). B cod 42411

re, sempre con l’immancabile Kimchi, il Japchae, (spaghetti di patate dolci con carne e verdure), il Pajeon (frittelle ai frutti di mare) e il Riso al vapore dal gusto

A

ll’Hotel Terme Merano la vacanza

serate di degustazioni di vini, grappe e

ha un valore aggiunto al semplice

formaggi tipici. Il drink menu suggerito

soggiorno in hotel. È un viaggio nel tem-

dallo “chef de bar” Aaron Stecher è ricco

po in un luogo di culto per la città di Me-

di proposte golose per tutti i gusti.

rano. L’ospite è in pieno centro, può go-

Sodalizio tra stile alpino e contempora-

dere di tutte le comodità che offre la città.

neo nella cucina del ristorante “Olivi”; lo

Clima mediterraneo, panorama incantato

chef Karlheinz Falk propone menu inter-

che vede protagonisti il centro storico, il

nazionale, tradizionale e mediterraneo a

fiume Passirio, le Alpi, i Castelli Principe-

base di prodotti tipici locali. B cod 42314

sco, Tirolo, Fontana e Trauttmansdorff e il Parco delle Terme di Merano.

La Lounge dei Cedri si presta a eventi glamour come esposizioni e sfilate di moda,

80

Galbi Roma Via Cremera, 21 (zona Piazza Fiume) 00198 Roma - Tel 06 8842132 www.galbiroma.it

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Hotel Terme Merano Piazza Terme 1 - 39012 Merano (Bz) Tel 0473 259000 www.hoteltermemerano.it

MILANO EAT&DRINK

22MILANO, VERA CUCINA MADE IN ITALY E LOOK DAL “RESPIRO” INTERNAZIONALE

I

due titolari, le due anime che hanno

wan, e Pier Giulio, milanese doc, hanno

verrà preparato in pochi

ideato questo progetto non proven-

messo nel loro progetto: piegare il meglio

minuti con un’accurata

gono dal mondo della ristorazione e al

del design e dello stile moderno italiano

selezione di prodotti tut-

primo sguardo al 22Milano si vede. Il

mettendolo al servizio della valorizzazio-

ti rigorosamente italiani,

nuovo locale milanese in zona Turati, nel

ne della cucina più vera, preparata solo

certificati

cuore economico della città, ha un look

espresso, con ingredienti genuini e con-

e tracciabili, pane, dolci e una selezio- di Clara Mennella

neutro-chic; i toni del grigio e del tortora,

trollati, in maniera attuale e leggera, inse-

ne di piatti per intolleranti

le linee essenziali, la scelta nude delle

rendola, per contrasto, in questo ambiente

e vegani tutti cucinati “in casa”, con grande

pareti e le telerie minimal e raffinate, lo

dal look internazionale e stravolgendo gli

attenzione alla leggerezza e al benessere.

fanno assomigliare quasi più a uno show

schemi orari dei pasti tradizionali.

B cod 42352

room che ad un luogo di convivio culi-

Da 22Milano si può infatti arrivare in qualsi-

nario.

asi momento dalle 7 alle 23.30 (domenica

Ma è questa la forza sorprendente e la

e lunedì fino alle 18.00) 7 giorni su 7 en-

scelta originale che Lily, originaria di Tai-

trare e richiedere un pasto su misura che

22Milano Via Principe Amedeo 2/7 - 20121 Milano Tel 348 8219605 www.22milano.com

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Locali e dal solenne gruppo dei Kaisergebirge, le mon-

AGRIGUSTA

tagne dell’imperatore, la pluripremiata struttura a quattro stelle gode della fama di avanguardia di Lucia Siliprandi europea dell’Ayurveda.

L’architettura è ispirata al motto “Tirol meets India”, un piacevole connubio tra lo stile occidentale e quello orientale. Statue di Buddha, sculture realizzate a mano e altri preziosi oggetti decorativi arredano le camere e gli spazi comuni. Nella Veda Suite e nella stanza OM Spirit, ad esempio, i colori come il viola o il rosso-arancio dei broccati si riflettono nei lucidi pavimenti di

ALL’AGRITURISMO MATINE AD ALESSANO SI GUSTA LA BUONA CUCINA DEL SALENTO

quercia, alternandosi ai pannelli in legno L’Ayurveda spa, di recente ristrutturazione,

H

ha un’atmosfera intima e accogliente: il si-

campionato di cucina

lenzio è rotto da soavi melodie e l’olfatto

contadina

è inebriato da delicate fragranze. Racchiu-

Tour, il Salone nazio-

dono i cinque elementi la piscina interna

nale

delle pareti.

ALL’AYURVEDA RESORT SONNHOF L’ACCOGLIENZA TIROLESE SPOSA L’ORIENTE

edizione di

del Agrie-

panoramica, la fontana energizzante e la

dell’agriturismo di Alessandro Maurilli di Arezzo, portando

terapia del calore declinata in Kapha per

la tradizione culinaria del Salento. L’A-

il bagno turco disintossicante, Pitta per la

griturismo Matine, ad Alessano (Le) si

sauna d’argilla alle erbe e Vata per la gem-

presenta con una accogliente sala inte-

moterapia. La filosofia olistica dell’Ayurve-

ramente ristrutturata dove d’inverno, al

ella Valle del Thiersee è di casa la

da e lo stile di vita europeo si fondono nei

cospetto del fuoco del camino, si gode

tipica accoglienza tirolese: monta-

trattamenti, nell’alimentazione e nella pra-

un’atmosfera intima e dal sapore tutto

gne, boschi, uno stupendo lago, buon

tica dello yoga. I percorsi sono personaliz-

familiare.

cibo e, soprattutto, la certezza di una va-

zati e studiati ad hoc dall’equipe del resort,

A guidare la struttura sono la signora

canza in pieno relax. Contenuta ma varia

guidata da Gaurav Sharma e da Alaettin

Anna e il signor Franco. La parte più sen-

l’offerta d’impianti e piste, ideale per le

Sinop, specialisti in medicina ayurvedica, e

tita dell’azienda agricola è, come detto,

famiglie, i principianti e per chi ama scia-

dallo chef Balvinder Walia. Per raggiunge-

la sala ristorante, dove si può mangiare

re senza lunghe attese allo skilift e lonta-

re una perfetta armonia tra mente e corpo

prenotando in anticipo. La signora Anna

no da affollati comprensori.

suggerito il percorso di purificazione Pan-

vi farà assaporare deliziosi piatti della

Merita una visita la città di Kufstein, famo-

chakarma, che libera l’organismo da scorie

tradizione salentina. Sono da gustare le

sa per la sua fortezza, che dista pochi

e tossine. Contrasta i segni dell’invecchia-

sue deliziose “sagne torte” con il pomo-

chilometri dalla Valle del Thiersee. Per

mento Rasayana, la terapia rigenerante

doro fresco e cacio ricotta, e la sua favo-

gli amanti dell’opera e della musica lirica

anti-età. I percorsi sono accompagnati da

losa purea di fave con cicorie selvatiche,

da non perdere la quarta edizione inver-

massaggi ayurvedici come lo Shirodara,

la ciciri e tria, mentre come secondo non

nale del Festival del Tirolo di Erl (dal 26

la tradizionale colata d’olio sulla fronte, o

sono da perdere la buonissima pepero-

dicembre 2015 fino al 6 gennaio 2016)

il massaggio integrale con olio Abhyanga.

nata con polpettine e i pezzetti di vitello

presso la Passionsspielhaus, un mo-

B cod 42391

al sugo. B cod 42454

Ayurveda Resort Sonnhof Hinterthiersee 16 - 6335 Thiersee, Austria - Tel +43 5376 5502 www.sonnhof-ayurveda.at

Agriturismo Matine S.S. 275 Lucugnano-Alessano - 73031 Alessano (Le) - Tel 0833 524340 www.agriturismomatine.com

N

derno teatro incastonato nella cornice alpina della regione di Kufstein. A Hinterthiersee (Austria) sorge l’Ayurveda Resort Sonnhof. Incorniciata da fitti boschi

82

a vinto l’ultima

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Locali

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Locali NAPOLI EAT&DRINK

A “LA DEA BENDATA” DI POZZUOLI LE PIZZE D’AUTORE DI CIRO COCCIA

P

84

uteoli, l’odierna Pozzuoli (Na), fu il

ma introduce il concetto reale, verissimo,

Tore” di Sant’Agata sui

principale porto mediterraneo di

dell’inesistenza della capacità infinita!

Due Golfi (Na).

Roma. Attualmente è un importante por-

Ci sono quelle determinate pizze, ne ab-

Eccellenti anche la Pien-

to peschereccio e ne consegue che la

biamo contate cinque, fino a quando gli in-

nolo Dop e la Montanara

moda dell’offerta della ristorazione pute-

gredienti che le sostanziano, saranno nel-

Dop. E così dilettevole

olana, complice la vicinanza con Napoli,

la disponibilità dei pochi affidabili fornitori.

sia la cucina di mare. Pozzuoli, grazie al

Menu, quindi, con il suo “secondo rigo”,

e golosa cena non può di Vincenzo D’Antonio che principiare se non

prode Ciro Coccia, adesso eccelle an-

atto a comunicare la presenza degli ingre-

con la squisita frittatina di bucatini, passa-

che nella proposta di pizze di grandissi-

dienti. E allora la marinara con corbarino

ta di ceci, provola e speck. I bucatini sono

ma qualità.

è tale a fronte dell’utilizzo del pomodoro

del Pastificio Gentile di San Nicola dei Miri

La Dea Bendata è sul lungomare di Poz-

corbarino fornito dalla famiglia Zampino di

(Na). I vini sono dell’azienda vitivinicola

zuoli: vivacissimo nella lunga stagione

Gragnano, l’aglio è quello orsino.

Quartum: pregevoli sia la Falanghina che

estiva, mai deserto nel breve inverno di

La Dop con San Marzano adopera la Moz-

l’Aglianico. Vere chicche i liquori di fine

qui. Pozzuoli conta ben 81mila abitanti!

zarella di Bufala Campana Dop del caseifi-

pasto, fatti daAndrea Petrone di Mondra-

Locale ben arredato, civettuolo per vi-

cio Barlotti di Paestum (Sa) e il Parmigiano

gone (Ce). Su tutti il limoncello e l’imperdi-

vaci sintonie cromatiche, servizio genti-

Reggiano Dop 36 mesi del caseificio Berti-

bile Guappa. Prezzi che non possono non

le e molto competente. Il menu. Oddio,

nelli di Noceto (Pr). E sulla margherita gialla,

tenere conto dell’eccellente qualità degli

quanto è ben fatto! L’onestà intellettuale

oltre ai pomodori gialli, spolverata in uscita

ingredienti. B cod 42206

è connotazione spiccata in Ciro Coccia.

forno del Pecorino Romano Dop “Brunelli

Ne consegue un menu che non solo è

1938” di Aprilia (Lt). Su tutte le pizze, in usci-

ben lontano dalle sterminate ancorché

ta forno, l’olio extravergine di oliva fatto da

improbabili pizze ruffiane e modaiole,

Vittoria Brancaccio nella sua azienda “Le

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

La Dea Bendata Corso Umberto I, 93 - 80078 Pozzuoli (Na) - Tel 081 19189636 www.pizzerialadeabendata.it

Locali

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Eventi

Grande attesa per Tirreno CT

Da 36 anni riferimento per l’Horeca

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Eventi

Dal 28 febbraio al 2 marzo 2016 i padiglioni di Carrara Fiere accoglieranno oltre 50mila operatori che incontreranno 345 espositori in rappresentanza di oltre 650 marchi commerciali nei 30mila m² di spazio fieristico

S

ono già sold out i padiglioni di

struttrici di macchinari per ristorazione,

fare il punto della

Tirreno CT, l’evento fieristico

caffetteria e produzione di alimenti, a

situazione.

promosso da Tirreno Trade e

quelle per le forniture di arredi e com-

barman ai gelatie-

plementi per le attività di ricezione.

ri, passando per

dedicato alle ultime novità nel settore

Dai

FEBBRAIO

28 al 2/3

Dal

delle forniture per alberghi, ristoranti,

Insomma un vero e proprio momento

maitre, panificato-

bar, pasticcerie, gelaterie e in generale

per scoprire in anteprima il meglio dall’I-

ri, pasticceri, piz-

strutture ricettive. Giunta alla 36ª edizio-

talia e dal mondo vista la forte presenza

zaioli, sommelier e cuochi. Sono solo al-

ne, Tirreno CT dal 28 febbraio al 2 mar-

di espositori stranieri che ancora una

cune delle categorie professionali attive

zo 2016 attirerà nei padiglioni di Carrara

volta hanno scelto questo appuntamen-

in fiera con convegni, dimostrazioni e

Fiere gli oltre 50mila operatori del setto-

to come uno dei più attesi nel nostro Pa-

concorsi.

re qualificati provenienti da tutta Italia

ese. Dal pane alla pizza, dai prodotti la-

Ampia rappresentanza in fiera per il

che avranno l’opportunità di incontrare

vorati e semilavorati per la cucina alle

Made in Italy agroalimentare, con le prin-

gli oltre 345 espositori in rappresentan-

forniture alberghiere, passando per la

cipali associazioni del settore del wine e

za di oltre 650 marchi commerciali nei

gelateria e la pasticceria. Un’intera area

food per presentare le loro eccellenze

circa 30mila metri quadrati dello spazio

dedicata al caffè e alle innovazioni del

territoriali in abbinamento alla tecnologia

fieristico.

settore grandi impianti. Inoltre ampio

che distingue l’Italia nel mondo. Inoltre

L’incontro qualificato tra domanda e

spazio alle aziende dell’agroalimentare.

sarà Tirreno CT la sede di importanti

offerta di questo settore saranno alla

Per questo ogni anno Tirreno CT si ri-

competizioni a livello internazionale che

base di Tirreno CT. Saranno presenti a

conferma un format fieristico unico nel

vedranno coinvolti i più importanti pro-

Tirreno CT le aziende leader dei vari set-

suo genere in grado di catalizzare inno-

fessionisti dei vari settori.

tori. Sono proprio loro che ogni anno

vazioni, soluzioni e tendenze per tutto il

Tirreno CT è organizzata da Tirreno

scelgono questo appuntamento come

mondo della ristorazione e dell’ospitalità

Trade srl con la partecipazione di enti re-

vetrina per le ultime novità da presenta-

a 360 gradi.

gionali, provinciali e associazioni di cate-

re. Dalla tecnologia delle aziende co-

Tirreno CT non è solo esposizione,

goria. Importante la stretta collaborazio-

ma anche un confronto tra gli operatori

ne, come in ogni edizione, con la Came-

del settore grazie ai tanti eventi collate-

ra di commercio di Massa Carrara per la

rali che ogni anno arricchiscono un pro-

promozione delle aziende agroalimen-

gramma denso di convegni, seminari e

tari del territorio.

workshop. A fare da animatori delle gior-

Per informazioni sulla fiera e per po-

nate di fiera le tante associazioni di cate-

ter partecipare come espositori o visita-

goria che si ritrovano a Carrara Fiere per

tori www.tirrenoct.it. B cod 42415

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Eventi

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

Eventi

“Cucinare” a Pordenone Una quarta edizione... stellare

C’

è grande attesa per conoscere il programma della 4ª edizione di “Cucinare”, Sa-

lone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina in programma alla Fiera di Pordenone dal 13 al 16 febbraio

FEBBRAIO

13 al 16

Dal

nali; attrezzature per cottura, refrigerazione, lavaggio). In programma oltre 130 iniziative tra dimostrazioni, degustazioni, minicorsi e

2016. Questa manifestazione si è affermata in pochi anni come l’e-

show cooking. Punta di diamante è “Stars Cooking”, l’evento nell’e-

vento fieristico di riferimento nel Nordest per gli operatori e per

vento ideato e realizzato da Fabrizio Nonis che coinvolge ogni

tanti appassionati. I 18mila visitatori di Cucinare 2015, di cui 15% ope-

anno chef stellati di fama internazionale e volti noti della tv. Tra gli

ratori del settore, sono indicativi del successo crescente della ma-

ospiti delle passate edizioni Chef Rubio, Carlo Cracco, Luca Mon-

nifestazione (+30% rispetto all’edizione precedente).

tersino, Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini, Emanuele Sca-

Circa 150 gli espositori presenti in fiera in rappresentanza dei

rello, Gennaro Esposito, Luca e Nicola Portinari.

due macro settori di riferimento di Cucinare: le filiere agroalimenta-

Tante le novità in programma, come Beer&Co., la zona dedicata

ri delle eccellenze made in Italy (aziende vitivinicole, birrifici e distil-

ai birrifici artigianali di qualità. Grande attenzione anche per i nuovi

lerie, salumifici, caseifici, oleifici; produttori di pasta, pasticcerie e

stili alimentari, dal biologico al vegano, e per le intolleranze. Non

prodotti da forno; prodotti ittici) e le tecnologie per la cucina (acces-

mancherà EnoPordenone, associazione provinciale che valorizze-

sori, arredamento e complementi d’arredo per le cucine professio-

rà le cantine d’eccellenza del territorio. B cod 42416

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

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Il vintage scende dalle passerelle e veste... la tavola!

Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

Attrezzature

Dopo aver conquistato il guardaroba e aver convinto gli interior designer di tutto il mondo, l’old style approda anche nell’allestimento degli spazi gourmet, creando suggestioni romantiche e atmosfere d’antan senza mai dimenticare la praticità in tavola

L

a mise en place per il 2016? Parla

L’effetto è un allestimento elegan-

come i loro colori, diventano così inter-

la lingua del vintage. Porcellane,

te e chic, che gioca con l’emozionalità

preti e simboli di un “sentire”, di un inten-

vetrerie e posaterie abbandona-

per creare atmosfere suggestive che

dere l’ospitalità, di un’esperienza che si

no la credenza della nonna per uscire

puntano sui ricordi dei vecchi tempi per

vuole comunicare o far vivere. Il vintage

allo scoperto e dare un nuovo volto alla

coinvolgere. I toni dei beige, del panna

è dunque un’ulteriore evoluzione del-

tavola, che si lascia sedurre dall’old style

ma anche le sfumature del grigio, le la-

la moda che punta a recuperare alcuni

reinterpretato però in chiave contempo-

vorazioni tamburate e i materiali opaciz-

valori forti che parlano di famiglia, di si-

ranea. Dal design ai colori, passando per

zati per creare un effetto “used” guidano

curezza e di calore. Il tutto rivisto però

le lavorazioni, tutto è una celebrazione

in un simbolico viaggio nel segno del

sulla base delle esigenze dettate dalla

dello stile d’antan che fa del romantici-

sentimentalismo. Perché il vintage style

modernità».

smo malinconico e del gusto retrò le sue

è proprio questo: un itinerario a ritroso

Ricerca dei materiali, armonia tra

note d’ispirazione.

declinato in chiave fashion, un percorso

estetica e durevolezza, equilibrio tra

generazionale in cui la memoria del pas-

qualità e costi, attenzione al design e

sato si legge anche negli oggetti.

funzionalità sono le premesse che ne

Dopo essere salita sulle passerel-

definiranno il successo. «Questi - conclu-

le ed essere sgattaiolata nella porta di

de Pezzotta - sono i criteri che ci guidano

casa promuovendo il recupero di mobili

nella scelta di tutte le linee che propo-

e complementi d’arredo, la moda vintage

niamo ai nostri interlocutori, consapevoli

approda dunque sulla tavola, pronta a

che il valore di un prodotto è un mix di

sedurre gli amanti delle soluzioni origina-

molti fattori: moda, design, materiali, co-

li, i curiosi della sperimentazione, i cultori

sti. Per questo, seppur sempre attenti

delle linee essenziali e gli estimatori del

alle tendenze del mercato, poniamo al

sobrio.

centro le esigenze primarie della nostra

«L’allestimento di un tavola, proprio

clientela alla costante ricerca di prodot-

come il cibo - spiega Sergio Pezzotta

ti che sappiano coniugare l’estetica con

(nella foto), presidente del Cda di Ros

l’utilizzo». B cod 42273

(www.ros.bergamo.it) - racconta molto di noi, della nostra storia, della nostra cultura, da sempre attenta al valore estetico, della nostra naturale vocazione all’acco-

Sergio Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

glienza. La forma delle miscellanee, così

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

91

Attrezzature

Buffet della colazione in hotel Con “Evento” il successo è garantito!

N

92

ell’era dei social media, il suc-

vande, realizzati con materiali neutri o

spazio,

espo-

cesso di una struttura alber-

trasparenti come vetro o porcellana.

sizione

impec-

ghiera viaggia sul web. Se-

Gastronomia Dolce è concepita per

condo una recente indagine di mercato,

rievocare nella mente dei vostri ospiti la

singolo

il 90% delle persone che decide di pre-

convivialità: tradizione e gioia di stare a

glio.

notare online il proprio soggiorno, si af-

tavola si legano a materiali caldi e tradi-

to è lampante,

fida a recensioni, giudizi e opinioni spar-

zionali, come legno e vimini.

anche di prima mattina: la creazione di

cabile, cura del Il

dettarisulta-

Pad. B7 Stand 004

si nella rete: la qualità della colazione

Gastronomia Salata ha come fulcro la

combinazioni su misura per i propri buf-

servita risulta un elemento cardine nella

cucina cosmopolita: con un occhio at-

fet risulta ordinata, coerente con lo stile

valutazione della struttura stessa. Vien

tento all’esatta temperatura di servizio,

della propria struttura alberghiera, facil-

da sé che, quando il buffet del proprio

piatti di ogni genere offrono ai propri

mente fruibile dai propri avventori e di

hotel non è all’altezza degli standard ri-

ospiti una consumazione gustosa.

sicuro impatto scenico.

chiesti, le critiche generate recheranno,

È in questo spazio dedicato che tro-

La ricetta di Evento garantisce effetti

oltre a un danno economico, un pesan-

veremo il bacon ancora caldo, insieme

immediati e tangibili: i vostri ospiti saran-

te danno di immagine.

alle uova strapazzate oppure i salumi e

no affascinati da una proposta visiva e

“Evento”, gamma studiata per il buf-

i formaggi freschi. La forza del concet-

gastronomica accattivante e assoluta-

fet della colazione, prodotta da Guy

to Evento è la modularità: tutti i compo-

mente vincente. Se iniziare la giornata

Dégrenne e distribuita in Italia da Chs

nenti, in misura GN 1/1, possono essere

con una colazione impeccabile è il so-

Group, rappresenta la risposta perfetta

suddivisi in 1/2 e 1/3, grazie a vassoi e

gno di ogni ospite, Evento è la chiave

e adattabile a ogni contesto e a ogni

contenitori di svariati materiali, dall’ac-

per realizzarlo. Preparatevi a stupire an-

hotel. La sua concezione innovativa si

ciaio al vetro, passando per l’ardesia e

che i clienti più esigenti. B cod 42453

articola in 3 aree distinte: Vitamina, Ga-

la porcellana, con un design comune a

stronomia Dolce e Gastronomia Salata.

fare da filo conduttore.

Vitamina rappresenta freschezza e

I supporti di metallo sono perfetta-

vitalità, grazie ai contenitori delle be-

mente impilabili: ottimizzazione dello

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Chs Group via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

Attrezzature

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Attrezzature

Pentole Baldassare Agnelli 1932

Dalla cucina...alla tavola

Nate in puro alluminio, le pentole B.A. 1932 sono poi state create con spessore professionale 3 mm, nello speciale antiaderente bianco ceramico, con manici di ottone, come spiega Angelo Agnelli

«E

pensare che all’inizio erano pentolini per le bam-

permettevano di portare in tavola pietanze già porzionate.

bole». Inizia così Angelo Agnelli (nella foto) a

Insomma questi piccoli strumenti nascondo un messaggio...

raccontare la storica linea di strumenti di cottura

“Pentole Agnelli B.A. 1932”. Angelo, Ceo dell’impresa di famiglia,

Un messaggio ambizioso. Pentole Agnelli infatti già negli anni

si perde nel ricordo di quei pentolini creati per cucinare, per servi-

Trenta s’interrogava su come poter tramandare la tradizione di

re con stile gli ospiti in tavola e, perché no, utilizzati perfino come

un pranzo conviviale che già allora si andava trasformando. Se

pregiati oggetti d’arredo.

prima si condivideva una ricetta della tradizione da uno stesso

Per le bambole?

piatto, con “Pentole Agnelli B.A. 1932” ognuno poteva godere

Sì, proprio così. Inizialmente questi pentolini furono vendu-

della stessa pietanza nel proprio pentolino, e comunque sempre

ti come giocattoli. Poi l’illuminazione. Quelle dimensioni ridotte

94

Un messaggio?

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

all’interno di una pentola, come da usanza.

Attrezzature L’alluminio, utilizzato un tempo per le gavette dei soldati, è finalmente nobilitato da Pentole Agnelli. Un percorso in costante crescita, tanto che l’alluminio dalla cucina arriva in tavola a fare bella mostra di sé...

Sei anni fa “Pentole Agnelli B.A. 1932” è stata ripresentata in chiave moderna, cosa è cambiato?

Potrei osare e chiamarla una lettura “preziosa” dello strumento di cottura.

Il corretto dimensionamento delle forme, dei materiali e degli

Non più solo alluminio...

spessori, oltre alle più raffinate finiture, rendono le pentole della

Esattamente. Noi collaboriamo quotidianamente con gli chef

Collezione B.A. 1932 oggetti unici in cui la preparazione è servita

che vengono nella nostra cucina, nel nostro centro di ricerca e

nello strumento di cottura, in porzione singola. Nate in puro allu-

formazione sugli strumenti di cottura, Agnelli Cooking Lab, e in-

minio alimentare, sono poi state create con spessore professio-

sieme diamo forma a quello che

nale di 3 mm, nello speciale antiaderente colore bianco cerami-

fino a quel momento in cucina

co. Rigorosamente con manici di ottone.

ancora non c’era. Diamo vita

Nonostante l’amore per la tra-

ad un desiderio inespresso. È av-

dizione, Pentole Agnelli guarda

venuto anche con i pentolini della linea

costantemente al futuro, per-

1932. In questi ultimi anni infatti, sulla scia della filosofia che a partire dal nuovo millennio ha accompagnato la “Pentola d’oro” in sinergia con il mondo professionale, abbiamo pensato di realizzare questa storica collezione anche in rame, in argento e perfino in oro. Una sorta di limited edition come quelle realizzate in occasione del centenario dell’azienda. Strumenti con lo stesso utilizzo ma con un valore simbolico più alto, più prestigioso.

Limited edition?

Sì, esatto. Nel 2007, in occasione del nostro centenario abbiamo realizzato 100 pentolini 1932 in oro per i 100 anni di attività. E li abbiamo donati a dipendenti, collaboratori, opinion leader in segno di ringraziamento per averci sostenuto e accompagnato fino al raggiungimento di quel grande traguardo.

Pentole Agnelli da più di 100 anni adatta la sua produzione

ché la cucina è

di pentole alle esigenze del tempo che muta, realizzando in

sempre in movimen-

collaborazione con gli chef strumenti di cottura all’avanguar-

to. Vale lo stesso per una

dia rifiutando di produrre novità solo per il gusto della novità...

linea storica come “1932”?

È il motivo per cui oggi “Pentole Agnelli B.A. 1932” prevede

grandi

anche una componente in ceramica. Non un vezzo estetico ma

piatti non sono mai il risul-

Soprattutto!

I

un dettaglio tecnico. Il metallo infatti si scalda velocemente ma si

tato di un’ostentazione, sia

fredda con la stessa velocità. La componente in ceramica va pro-

essa di destrezza o di origi-

prio a supporto della temperatura del piatto, conservando così

nalità. E questo parte da dietro

le proprietà organolettiche degli ingredienti che si è già scelto di

le quinte, dalla cucina e dai suoi strumenti. Semplicità, reinterpretazione,

preservare con gli strumenti di cottura adeguati.

Nuovi orizzonti per “1932”?

accuratezza e amore per la qualità: ecco cosa

Ampliare le linee e moltiplicarne gli usi: questi gli obiettivi

trasforma le materie prime in una ricetta. E sono proprio que-

dietro la nostra ricerca. Un ambizioso progetto che oggi stiamo

sti gli ingredienti che abbiamo utilizzato nel 2009, quando riper-

costruendo con l’impegno di sempre. B cod 42413

correndo la memoria storica della nostra azienda, e quindi della nostra famiglia, abbiamo trovato questi tegamini. Abbiamo cercato i vecchi stampi, le vecchie maniglie e tutto il know how del 1932

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

e scelto di metterli nelle mani dei nostri artigiani della padella.

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

“SuMisura” di Cifa La personalità si esprime con il piatto “S

uMisura” è la nuova linea di

del settore. La linea SuMisura prodotta ar-

dard è semplice, ma realizzare una linea

piatti in porcellana persona-

tigianalmente da mani esperte vuole stra-

con determinate caratteristiche e particolari

lizzati secondo le esigenze

volgere gli schemi e i parametri classici, per

e diversificate trame decorative può essere

di cuochi e ristoratori. Un’idea ambiziosa

andare a innovare, nel vero senso della pa-

molto complicato».

che ha l’obiettivo di uscire dagli standard

rola, il mercato della porcellana».

Cifa, grazie alla qualità e alla serietà

SuMisura proposto da Cifa, è l’impegno

Un connubio di funzionalità ed arte, perché

dimostrate in anni di dedizione al proprio

produttivo che caratterizza ogni linea di

uno stile culinario non si rispecchia esclu-

lavoro, è un partner ideale per la distribu-

piatti, che deve rispecchiare le richieste

sivamente nelle creazioni culinarie, ma an-

zione della linea di piatti SuMisura, essendo

specifiche e che conseguentemente le pe-

che nel piatto su cui esse vengono servite.

una realtà leader nel settore Horeca. Cifa,

culiarità di chi ne ha fatto richiesta. «Lo chef

per diventare sinonimo di qualità e identità.

La linea SuMisura è distribuita da Cifa-

infatti, è capace di costruire servizi di qualità

o il committente che sposa questo pro-

Centro italiano forniture alberghiere, una

celeri e personalizzati alla propria clientela

getto - conclude Fanfarillo - sceglie quella

delle maggiori realtà nel comparto Horeca,

oltre garantire a chiunque vi si affidi risultati

che per lui è la forma più consona, indica il

e nasce da un progetto ideato dal giovane

funzionali alle proprie esigenze. E la colle-

colore e la decorazione del piatto... addirit-

vicepresidente Angelo Fanfarillo.

zione SuMisura può essere definita il fiore

tura la misura. È un progetto non facile da

all’occhiello di questa sua filosofia.

realizzare, perché molto particolare per la

«La linea SuMisura - spiega Fanfarillo

96

Ciò che rende, infatti, unico il progetto

- nasce da un’esigenza della nostra clien-

«SuMisura - sottolinea il vicepresiden-

tela, tra cui ci sono anche importanti chef

te di Cifa - è decorata e modellata a mano

che hanno visto in noi un punto di riferi-

dai nostri specialisti, con un’esperienza alle

mento per creare un prodotto diverso da

spalle in queste mansioni di oltre trent’anni.

quelli presenti oggi sul mercato. Si tratta di

Conoscono la materia, la sanno lavorare, ri-

piatti sostanzialmente “unici”, personalizzati

escono a prevedere ogni eventuale possi-

secondo idee artistiche create in collabo-

bile problematica. Questa professionalità è

razione con i nostri consulenti ed operatori

essenziale, perché produrre un piatto stan-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

sua elaborazione, sia nel design che nella produzione». B cod 42024 Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

Attrezzature

dicembre / gennaio 2016 路 Italia a Tavola

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Attrezzature

Stampi per la pasticceria professionale Le novità di Pavoni Italia a Sigep

98

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Attrezzature

S

i avvicina l’appuntamento con Sigep, di scena a Rimini Fiera dal

Quali sono i fattori strategici che hanno segnato il successo di Pavoni Italia?

Nell’Horeca, cosa

richiede

23 al 27 gennaio 2016. Le azien-

Senza dubbio la costante ricerca nel

maggiormente

de del settore stanno terminando gli ultimi

perfezionamento dei materiali, l’innovazio-

il professionista

preparativi per l’importante kermesse. Tra

ne continua che permea i nostri prodotti,

dalle vostre at-

queste c’è Pavoni Italia, con sede a Sui-

l’attenzione alla qualità che rispetta gli

trezzature?

sio (Bg), che da 35 anni opera nei settori

standard più elevati italiani ed europei e

La nostra filosofia è offrire un servizio

pasticceria, Horeca e gelateria, con una

il livello di customer care con la cura del

di altissimo livello a chiunque voglia en-

produzione di oltre 6mila articoli e una su-

cliente posta sempre in primo piano.

trare nella famiglia Pavoni: alimentarietà,

perficie che supera i 20mila metri quadrati.

Abbiamo ripercorso con la titolare, Co-

In che percentuale vendete all’estero e principalmente in quali Paesi?

Pad. B3 Stand 080

efficienza, praticità nell’utilizzo, facilità di manutenzione e resistenza al lavaggio

rinna Raineri Pavoni (nella foto, insieme a

L’importanza dell’export è ormai intrin-

sono priorità che promuovono i nostri pro-

Iginio Massari), la storia dell’azienda, sco-

seca a qualsiasi azienda italiana afferma-

dotti da sempre; uniti certamente a carat-

prendo anche alcune anticipazioni sull’im-

ta. Noi non siamo da meno, con picchi di

teristiche estetiche sviluppate dalla nostra

minente partecipazione a Sigep, dove

esportazione in Paesi come Russia, Fran-

squadra di giovani designer che sono ap-

Pavoni Italia presenterà le ultime novità di

cia, Germania e Stati Uniti e importantissi-

prezzate dal professionista già nei nostri

prodotto: stampi e altre attrezzature pro-

me evoluzioni nelle nazioni del Far East e

cataloghi e attraverso lo shop online del

fessionali per il mondo della pasticceria.

dell’Africa. Una squadra che non si ferma

nostro sito.

Nel 2015 Pavoni Italia ha festeggiato

mai e che fa pendere l’asticella del fattu-

il 35° anniversario. Come nasce quest’a-

rato dalla parte dell’export con un 70%

zienda e che evoluzione ha avuto?

rispetto al seppur considerevole 30% del

Pavoni Italia Spa viene fondata nel

mercato italiano.

Dal 23 al 27 gennaio sarete presenti a Sigep. Su che cosa punterete?

Punteremo sulla consueta immagine istituzionale del nostro brand e durante

1980 da Maurizio Pavoni che individua

L’offerta si rivolge a diversi target:

la manifestazione Sigep presenteremo le

come business di riferimento il mondo

professionale, industriale e casalingo.

nostre nuove linee come “Le Torte di Em-

dell’arte bianca (panificazione e pasticce-

Quali sono gli articoli più richiesti?

manuele”, stampi in silicone nati dalla col-

ria). In breve l’azienda cresce e amplia il

Il nostro mondo abbraccia questi tre

laborazione con il Campione del mondo

proprio universo di prodotti professionali

business fondamentali: quello industriale

di pasticceria, il Maestro Emmanuele For-

per la pasticceria e andrà poi ad abbrac-

è il ramo storico dell’azienda, lavoriamo

cone; i tappetini in silicone “Forosil éclair”

ciare, all’inizio degli anni 2000, il mercato

con alcuni dei marchi più blasonati della

e una novità speciale firmata Ernst Knam...

del consumatore finale a cui dedica una

panificazione e della logistica mondiale; la

Al pubblico che ci segue offriremo l’occa-

linea pregiata di stampi da cottura e ac-

divisione professionale, invece, ci vede tra

sione di partecipare a importanti e quali-

cessori da cucina all’avanguardia. Così an-

i migliori fornitori di materie prime, attrez-

ficati eventi come dimostrazioni e incontri

che il consumatore amatoriale può fruire

zature, stampi in silicone e termoformati al

con i migliori professionisti del settore. Lo

di una linea di derivazione professionale.

mondo. Infine l’universo consumer/casa-

stand Pavoni Italia sarà allestito come un

lingo è legato a quello professionale, ma

punto d’incontro e di cordiale benvenuto

sviluppa un nuovo desiderio: fornire alla

a chiunque fosse interessato a conoscere

casalinga tradizionale o al semplice ama-

la realtà di un’azienda solida e leader del

tore gli strumenti dei professionisti.

mercato da oltre 35 anni. Vi aspettiamo

Quanto contano la ricerca e la spe-

dunque al Sigep, presso il Padiglione B3,

rimentazione di tecnologie e nuovi ma-

Stand 080, dove potrete incontrare Ernst

teriali?

Knam, Emmanuele Forcone, Gianluca

Sono due aspetti che, accanto all’en-

Fusto, Maurizio Santin, Alex Servida e il

tusiasmo e alla passione, costituiscono il

Maestro Iginio Massari, reduce dalla pre-

“sale” quotidiano del nostro lavoro. Non

sentazione della riedizione del suo libro

conta solo proporre la “novità”, ma anche

“Cresci”. B cod 42432

la ricerca che ci sta dietro, la sostenibilità e l’alta qualità dei materiali. Di più: non solo l’estetica e il “design”, ma anche la fruibilità

Corinna Raineri Pavoni e Iginio Massari

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com

e la praticità di ogni utensile.

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Attrezzature

Testo 104-IR, termometro multiuso veloce, preciso e resistente all’acqua Testo 104-IR coniuga due importanti funzioni per la misura della temperatura nel settore food: sonda a penetrazione e ad infrarossi in un unico strumento. Grande precisione e alto livello tecnologico

P

er garantire la perfetta qualità degli alimenti, la catena del freddo dal produttore al consumatore non può avere interruzioni.

Di conseguenza, il termometro è il dispositivo più importante

per la qualità dei cibi. I requisiti specifici per questo settore sono misure veloci, precise e la possibilità di pulire gli strumenti utilizzati.

Testo 104-IR coniuga due importanti funzioni per la misura della temperatura nel settore food: sonda a penetrazione e ad infrarossi in un unico strumento.

Con il suo preciso sensore a 2 punti laser e una focalizzazione 10:1, testo 104-IR indica l’esatto campo di misura e consente la misurazione senza errori della temperatura di superficie. In particolare, all’ingresso delle merci, il termometro scansiona velocemente, semplicemente e senza contatto la temperatura superficiale dei singoli alimenti o di interi pallet di merce. La sonda a penetrazione, estraibile, consente inoltre, in caso di dubbi, la misurazione della temperatura al cuore, ad esempio quando si ha a che fare con carne e insaccati. La sonda a penetrazione si usa spesso, se la temperatura superficiale misurata con gli infrarossi si colloca al di sopra o al di sotto del valore limite: si ricorre allora alla misurazione della temperatura al cuore per l’ulteriore controllo. Dopo la misurazione, la sonda a penetrazione si ripiega nel suo alloggiamento.

I due puntatori laser con focalizzazione 10:1 segnano l’area di misura e garantiscono all’operatore nessun margine di errore. Il rivestimento robusto e la possibilità di proteggere la sonda ripiegandola nello speciale alloggiamento, rendono lo strumento ideale per qualsiasi uso.

Testo 104-IR, come tutti gli strumenti nati per il settore alimentare, ha ottenuto la prestigiosa certificazione Haccp International. Per l’ottenimento della certificazione, il termometro 104-IR è stato sottoposto a tutte le prove possibili: robustezza, adeguatezza del design, facilità di pulizia e praticità d’uso. B cod 41937 Testo Spa Via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) Tel 02 335191 - www.testo.it

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Attrezzature

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Attrezzature

Lavaggio in panetterie e pasticcerie Meiko mette... la ciliegina sulla torta! caratteristica che la rende unica tra le macchine lavapiatti di queste dimensioni. Ideale per panifici, pasticcerie, bar, gelaterie, rosticcerie e altri esercizi di gastronomia.

Tecnologicamente avanzata, la lavaoggetti Meiko FV 130.2 è studiata appositamente per far fronte alle più ardue esigenze di lavaggio. È dotata del nuovo sistema di control-

G

lo elettronico MIKE 2 e di un li artigiani panettieri moderni

nuovo sistema di lavaggio

cercano delle soluzioni fles-

oscillante abbinato al sistema

sibili ed economiche: Meiko

offre la tecnologia giusta perché conosce le loro esigenze, e loro contano su Meiko per la massima igiene e grandi rispar-

Pad. B1 Stand 027

rotante di risciacquo finale, per avere sempre i migliori risultati. Altezza di passaggio: 740 mm, ideale per il lavaggio

mi nell’area di lavaggio. L’impiego di lavastoviglie modernissime

di utensili, bacinelle GN, grandi pen-

garantisce igiene e pulizia assoluta nella produzione e nella zona

tole, vassoi, ecc. Dimensioni cesto:

dedicata alla gastronomia. Bicchieri, stoviglie e posate vengono la-

850 x 700 mm, adatto anche per il lavaggio di due contenitori af-

vati e, grazie alla tecnologia Meiko con osmosi inversa integrata,

fiancati di dimensioni 600 x 400 x 420 mm e teglie da forno 580 x

asciugati perfettamente senza bisogno di lucidatura manuale. Così

780 mm. La rumorosità è ridotta al minimo: è una delle lavaoggetti

si risparmia tempo, denaro e risorse

più silenziose della sua classe. Basse emissioni di calore grazie alla

umane da impiegare diversamente. Meiko ha studiato prodotti ad hoc per ogni esigenza.

doppia parete e all’isolamento termico.

Presenze di aloni, risultati poco brillanti e pulizia non perfetta dopo ogni lavaggio obbligano il personale a ripassare a mano le

Con Meiko M-iClean

stoviglie, con perdite di tempo e frequenti rotture, oltre a conse-

UL lavare diventa un

guenti costi per la sostituzione. La tecnologia applicabile a tutte le

gioco da bambini. Il top

macchine Meiko, invece, dalle piccole sottobanco ai grandi impianti

delle lavastoviglie di tipo

per catering, hotel e mense, permette di avere risultati impeccabili

industriale con funzioni

garantendo un lavaggio perfetto. Tutti vantaggi che si traducono in

speciali per le più svariate

forti risparmi di denaro per il gestore del locale, oltre che di tanto

applicazioni. Permette di

detergente. Vengono ridotti anche gli interventi tecnici, il che signifi-

lavare stoviglie e bicchie-

ca minori costi ed una vita prolungata della lavastoviglie.

ri, ma anche contenitori

B cod 42425

da trasporto, cesti e teglie di dimensioni fino a 600 x 400 mm, grazie all’altezza di passaggio 435 mm,

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2016

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

Attrezzature

“Identity” di Lucart Professional

Sintesi di stile, efficienza e sostenibilità antibatterica a base di ioni d’argento.

Identity Foam Soap, Spay Soap e Nowater Clean sommano alla praticità dell’installazione e della manutenzione, la riduzione dei consumi e la delicatezza sulla pelle.

E per chi è attento all’ambiente, Identity può alloggiare, oltre alle altre carte certificate ecologiche Lucart Professional, la nuova carta ecologica EcoNatural, l’unica in Fiberpack®, la materia prima ottenuta dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti nei cartoni per bevande. Oggi EcoNatural, dopo il marchio EU Ecolabel, completa le sue certificazioni con FSC® Recycled, un ulteriore riconoscimento che attesta l’impegno concreto e misurabile di Lucart Professional nei confronti dell’ambiente.

Identity è l’idea che rivoluziona il futuro dei dispenser, la sintesi di efficienza, riduzione dei consumi, sostenibilità e stile made in Italy, espressione dei valori Lucart

I

Professional. dentity è la nuova gamma completa di

Identity rivoluziona il mondo dei di-

Lucart Professional è un brand di Lu-

dispenser per carta tissue e detergenti

spenser con soluzioni tecnologiche uni-

cart Group, azienda italiana dal respiro

per le mani, progettata e realizzata in

che. Identity Toilet è il primo dispenser di

multinazionale, con 6 stabilimenti pro-

esclusiva da Lucart Professional per soddi-

carta igienica a taglio automatico, la siner-

duttivi, è il principale produttore di carte

sfare le esigenze di igiene e controllo dei

gia tra l’innovativo meccanismo e le carte

monolucide sottili per imballaggi flessibili

costi. Una nuova linea che offre, nelle aree

certificate ecologiche Lucart Professional,

e figura tra i primi 10 produttori di carte

bagno e preparazione cibo, vantaggi con-

rendono il dispenser imbattibile nella ridu-

e prodotti tissue. Oltre 60 anni di attività

creti alle imprese e ai loro clienti.

zione dei consumi perché invita l’utilizza-

hanno permesso al Gruppo di sviluppare

Identity è ideale per ambienti a media

tore ad usare servizi singoli di carta aperta

il know-how, la tecnologia e l’esperienza

ed alta affluenza perché la sua meccanica

e pronta all’uso. Identiy Toilet consente un

necessari per realizzare prodotti di qualità

innovativa consente di ridurre i costi e gli

risparmio del 45% di carta rispetto ad un

in grado di soddisfare al meglio le esigen-

sprechi, limitare i tempi di manutenzione,

dispenser tradizionale Jumbo.

ze dei clienti. B cod 42412

assicurare efficienza e durata nel tempo. Il

Identity Hands, il dispenser a taglio au-

suo design unico, con giochi di linee e tra-

tomatico, abbatte gli sprechi e velocizza le

sparenze, esalta lo stile di ogni ambiente

operazioni di ricarica con il sistema esclu-

e raddoppia la sua bellezza nelle varianti

sivo Fast Refill, la combinazione di braccet-

Black and White.

ti flessibili e push-bar, dotata di protezione

Lucart Spa Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2016

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dicembre / gennaio 2016 · Italia a Tavola

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Turismo

Cucina d’eccellenza sulle piste dell’Alta Badia La stagione parte con Gourmet Skisafari La stagione invernale in Alta Badia ha preso il via all’insegna della buona cucina, con il Gourmet Skisafari che ha inaugurato la rassegna Sciare con gusto: 8 chef hanno cucinato nei rifugi lungo le piste di Alberto Lupini

I

per l’occasione ha creato Spaghetti aglio, olio, peperoncino e can Alta Badia la stagio-

pesante con salsa di marasciuolo (nella foto sotto).

ne invernale è partita

Al rifugio Club Moritzino è andata in scena la cucina dello chef

alla grande, all’inse-

ischitano Nino di Costanzo, che ha fatto degustare Uovo, porcini,

gna come sempre dell’Alta Cucina. Il via c’è stato con il 4° Gourmet

frisella e taleggio di bufala, a cui è seguito il piatto di Nicola Laera

Skisafari, che insieme alla rassegna “Sciare con gusto” celebra il

del Ristorante La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara: Ta-

connubio vincente tra sport sulla neve e gastronomia. Hanno par-

gliatelle di puccia alla genovese di manzo del proprio maso, con

tecipato ben 8 chef fra i più famosi d’Italia, dislocati nei diversi rifugi

veli di ricotta pugliese stagionata in grotta (nella foto sopra). A chiu-

lungo le piste dell’Alta Badia.

dere il tour culinario sugli sci è stato Filippo La Mantia, originario di

Il percorso gastronomico sugli sci poteva iniziare dove si vo-

Palermo ma attivo a Milano nell’omonimo ristorante, ospite del rifu-

leva, noi abbiamo seguito un itinerario che è partito dal rifugio

gio Las Vegas per il quale ha preparato una Pasta con il broccolo

Col Alt dove Norbert Niederkofler (il cuoco di riferimento di tutto il

in tegame. Questi otto piatti, insieme ad altri sei, verranno proposti

territorio) del Ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San

presso le 14 baite partecipanti all’iniziativa “Sciare con gusto” du-

Cassiano ha preparato un’intrigante Zuppa di vino con crostini alle

rante l’intera stagione invernale, fino al 3 aprile.

erbe, salmerino marinato su bruschetta di patate. Insieme a lui ha cucinato Alois Vanlangenaeker del ristorante Zass del San Pietro di Positano, che ha deliziato gli ospiti con Linguine al limone con cozze, bottarga e pane croccante di Agerola.

Il percorso è continuato al rifugio Piz Arlara dove Matteo Metullio (nella foto, a sinistra), del Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares di San Cassiano, ha preparato un originalissimo Tortello al caprino su purè di rape rosse, arachidi e ragù di maialino da latte.

Allo stesso rifugio, Chris Oberhammer (nella foto, a destra), del ristorante Tilia di Dobbiaco, ha optato invece per un tradizionale Orzotto del molino di Villabassa con maialino nostrano e maggiorana. Al rifugio I Tablá è stato poi possibile incontrare lo chef pu-

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gliese Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli, che

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B cod 42474

Turismo

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Media · Carta & web

Nel nuovo libro di Renato Missaglia la sua visione artistica di Expo

L’

artista Renato Missaglia, durante i mesi di Expo 2015, ha presentato le sue opere in spazi ed eventi di

assoluta importanza e prestigio. Insieme a

“

Per tre interi anni la mia progettazione artistica è vissuta in funzione di Expo Milano 2015. Con Alberto

Lupini di Italia a Tavola e Monica Ran-

Italia a Tavola, negli ultimi 3 anni ha dato

zi di Mistral abbiamo inventato un pro-

vita alle mostre itineranti “Cuochi a Colo-

getto attinente al tema dell’Esposizione

ri” e “Produttori a Colori”, e di recente ha

Universale. Così è nato “Cuochi a Colo-

realizzato i ritratti di tutti i cuochi presenti

ri”. Ritratti dei cuochi più noti e capaci,

sulla nuova Guida 2016 Euro-Toques

delle grandi famiglie dell’enogastrono-

to di positivo, enormemente positivo, ho

Italia. Dall’esperienza e dalle suggestio-

mia, dei prodotti del nostro splendido

goduto durante i sei mesi di Expo. Ar-

ni dell’Esposizione universale è nata una

territorio ne sono stati i protagonisti.

ricchimento intellettuale e conoscitivo

nuova serie di opere, raccolte nel volume

Ettore Prandini e Coldiretti, realtà

grazie agli incontri con il mondo, con le

“Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’ar-

italiana di grandi contenuti, hanno ospi-

problematiche e i progetti degli oltre 140

te”, pubblicato da Italia a Tavola e disponi-

tato una mia installazione d’arte, a loro

Paesi partecipanti, con i media più noti,

bile in versione cartacea e digitale. Il libro si

espressamente dedicata, nello spazio

con i personaggi poi diventati amici,

può sfogliare dalla App Italia a Tavola (per

a loro preposto in Padiglione Italia, sul

grandi amici, come Enrico Derflingher,

Apple e Android) o nella versione online su

Cardo. Altre otto location prestigiosissi-

cuoco strepitoso, presidente di Euro-To-

Issuu, oppure si può scaricare in formato

me hanno ospitato per sei mesi altret-

ques Italia e International con trascorsi

PDF. Per tutti i dettagli cerca il codice ar-

tanti miei “fuori Expo 2015” ed eventi

di successi planetari ed una capacità

ticolo B 42471 su www.italiaatavola.net.

diversi, sempre legati al tema “Nutrire il

imprenditoriale sempre attiva, che pro-

pianeta”.

babilmente ci porterà, coniugando arte,

A due mesi dalla conclusione di Expo, Missaglia si dichiara soddisfatto e pensa

Non mi sono sfuggite le problemati-

già ad Expo Dubai 2020. Riportiamo qui di

che di avvicinamento, ma ho cancellato

seguito alcune sue considerazioni.

ogni evento negativo, esaltato da quan-

cibo e cucina, da Expo Milano 2015 ad Expo Dubai 2020.

Proprio con Enrico Derflingher e sempre con Alberto Lupini, per la nuova Guida Euro-Toques Italia 2016 ho realizzato i ritratti dei circa 170 cuochi appartenenti all’unica associazione di questo tipo riconosciuta dall’Unione europea.

Una serie infinita di ricordi, sensazioni ed emozioni che ho cercato di raccontare nel volume “Expo 2015 Milano, con gli occhi dell’arte” (online dal 20 dicembre 2015), come già avevo fatto per Coca-Cola mondo, in occasione delle Olimpiadi Invernali Torino 2006.

Renato Missaglia”

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Carta & web 路 Media

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Dicembre / Gennaio 2016 n° 235 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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