Page 1

DIGITAL EDITION

Maggio Aprile 2015 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.229 228

Foodservice, tutto il buono in cucina RISTORAZIONE TERRITORIO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ···BAR BAR BAR ···ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ···TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ


maggio 2015 路 Italia a Tavola


sommario Primo Piano

In copertina

8 l Cuochi, agricoltori e stilisti insieme Il meglio del Made in Italy

Maggio Aprile 2015 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.229 228

14 l Gli “Award 2014 Italia a Tavola-Fipe” a 4 ambasciatori dell’enogastronomia 16 l L’enogastronomia ispira la moda per uno show cooking di successo 26 l Milano trova la sua torre Eiffel

Foodservice, tutto il buono in cucina RISTORAZIONE TERRITORIO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ···BAR BAR BAR ···ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ···TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

100

Nel settore Horeca è importante essere sempre aggiornati sulle ultime tendenze, per scegliere attrezzature e complementi all’avanguardia. La Ros di Zanica offre agli operatori assistenza e soluzioni studiate ad hoc

28 l Cost e Italia a Tavola per Expo 2015 Un Hub a disposizione delle imprese

Alimenti

34 l Granchio Reale dell’Alaska Una specialità richiesta in tutto il mondo 38 l Cirio Alta Cucina per la ristorazione Pomodori Pelati, bontà e prestazioni da intenditori

Vino

44 l Al concorso Mundus Vini 2015 Italia seconda con 337 medaglie 48 l Il “Gran Vinitaly 2015” a G.Milazzo - Terre della Baronia 50 l Il premio Etichetta dell’anno 2015 alla Cantina dei Colli Ripani 53 l Da Col Vetoraz due proposte per la bella stagione 55 l Armonia tra vino e piatti d’autore al Four Season di Firenze

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..


I

stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato confronto o intervento 62 pubblico in cui l’attenzione dei per media cui anche Itain arrivo... anche la(fra birra! l Estate non ci sia un richiamo al tema della lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni Saràtavola. la stagione delle ipa? Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati magari di cosa ci potremmo più. Il Gustoaè aldaiCubo 69 l lamentare questo punto. Eppure, come sempre sucAl a diTuttoFood là dei casi specifici, ed escludendo Birra Menabrea cede in Italia, quando scatta una moda (e a formaggi di voler fareei difensori d’ufficio di cuochi insieme prosciutti la Cucina lo è diventata, complici le trop- stellati che sanno benissimo come risponpe comparsate in tv...), c’è esagera. eE tatto dereper a contestazioni delineare ridicole, vorremmo 74chi l Gusto fra chi non perde mai occasioneil di volere gustativo invitare i politici ad occuparsi meglio della profilo essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conche improvvisamente si ergono a supre- testando proprio gli unici professionisti (i mi garanti di ricette, tradizioni o qualità cuochi) che da sempre sono in prima fila

Birra

Professioni

80 l Grandi vini e alta cucina Connubio vincente a Vinitaly

81 l Quanto vale la Cucina se il Cuoco è fuori sede? 84 l Alle verdure, speziato o con integratori Lo smoothie non è solo alla frutta 85 l Allergeni nei menu Mancano sanzioni certe per i ristoratori

Locali

90 l Ristorante ai Raggi X Un’Ora d’Aria dalla routine gustando i sapori del territorio

co. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

94 l È festa al Mercato Centrale di Firenze In un anno più visitatori che agli Uffizi FUOCO TERRA

Attrezzature

104 l Le teglie in alluminio di Pentole Agnelli non temono rivali nella cottura al forno

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando il codice B 39554

tante soluzioni per aggiornarti . .soprattutto abbonati alla rivista!

Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00) Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

67


Primo piano 路 xxx

6

Italia a Tavola 路 maggio 2015


il direttore

L’Italia s’è desta...

Ma adesso basta figuracce

T La questione dei ritardi e dei lavori in extremis è la vera emergenza di un’Italia che, se davvero s’è desta ed è pronta “alla vita”, come auspica Renzi, deve chiudere col sistema di corruzione ed incrementi dei costi

alberto.lupini@italiaatavola.net

utto è bene quel che finisce bene, o forse quel ... quel che comincia “quasi” bene... Già, perché, a parte l’ignobile devastazione ad opera dei black bloc, Milano ha segnato un punto in positivo con l’avvio dell’Expo e i cancelli aperti hanno segnato un punto a favore del commissario Giuseppe Sala e dei suoi collaboratori. Non è vero che tutto fosse finito. Anzi. Viste le tante sorprese positive della manifestazione, molti non si sono nemmeno accorti dei gravi ritardi e di padiglioni ancora chiusi E tanto basta per abbassare adesso il tono e rinviare a fine Expo i conti su cosa si è sbagliato facendo lievitare i costi di fronte all’ennesima emergenza. Dopo un deludente preludio serale in piazza Duomo, dove abbiamo espresso il meglio del nostro passato, ma non abbiamo dato alcuna idea della nostra pur ricca contemporaneità (salvo considerare tali gli imbranati Bonolis e Clerici), a segnare la svolta è stato Matteo Renzi che con abilità ha dato il giusto valore all’evento e al lavoro di imprese e operai, ribaltando una gestione gravata da scandali e tangenti. Il suo “l’Italia s’è desta”, è forse quello che tanti italiani volevano sentire e, al diavolo i mille gufi od oppositori, con questa frase abbiamo rimarcato come il nostro Paese è riuscito a rispettare quasi del tutto le sue scadenze. Un risultato che, vogliamo però rimarcarlo, doveva essere scontato e considerato “a prescindere”. È solo adesso che comincia la vera sfida di Expo. E in questo il il premier ha saputo esprimere con forza la volontà di un’Italia sana che vuole partire da qui per riscattarsi da corrotti, incapaci e conservatori di ogni risma. A questo punto si pongono due questioni: riusciremo a dare davvero attenzione al problema di come sfamare il mondo e non all’esibizionismo dei soliti nomi dell’industria alimentare? Saremo in grado di chiudere veramente con un sistema che ci mette sempre in affanno per rispettare le scadenze? Sul primo punto sembra che il contenuto dei padiglioni di alcuni Paesi sia centrato e possa dare un contributo di crescita soprattutto culturale. In questo, molto merito è anche del Governo italiano che ha spinto per fortuna su alcuni contenuti veri, mentre la macchina di Expo sembra essersi occupata solo di un business immediato e “peloso”. Talmente fuori contesto che le maggiori critiche oggi piovono proprio su quella contestata presenza di Eataly che costringe i consumatori ad approvvigionarsi di cibo e bevande in due aree distinte. La questione dei ritardi e dei lavori in extremis è invece la vera emergenza nazionale di un’Italia che, se davvero s’è desta ed è pronta “alla vita”, come auspica Renzi, deve chiudere una volta per tutte e per sempre col sistema di bandi e corruzione, ritardi ed incrementi dei costi. Come in tutti i Paesi civili, una volta trovati i finanziamenti e decisa un’opera pubblica, questa deve essere realizzata con step prefissati e al primo ritardo vanno licenziati dirigenti e responsabili. Questa è la vera riforma che un’Italia che vuole rialzarsi si attende da Renzi. E se anche si troverà di traverso chi vuole approfondire, discutere e riflettere, dovrà mostrare quei muscoli che in troppi oggi stupidamente gli contestano. Ci piacerebbe che lo scampato pericolo per Expo fosse l’ultimo della serie.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 39559 su www.italiaatavola.net

maggio 2015 · Italia a Tavola

7


foto Riccardo Melillo e Giulio Ziletti

network di comunicazione multimediale

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI


Premio Italia a Tavola

Cuochi, agricoltori e stilisti Uniamo il meglio del Made in Italy maggio 2015 路 Italia a Tavola

9


Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Ristoratori e agricoltori insieme A Firenze prove per un accordo I Il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina, il cuoco tristellato Massimo Bottura, Lino Stoppani (Fipe) ed Ettore Prandini (Coldiretti) hanno preso parte al talk show del “Premio Italia a Tavola”. Sono state poste le basi di un accordo per la valorizzazione dell’eccellenza agroalimentare italiana Per leggere gli articoli sul talk show “Dalla terra alla tavola - Lo stile italiano e Doc” cerca i codici B 39233 e 39251 su www.italiaatavola.net

10

Italia a Tavola · maggio 2015

massimi vertici di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e Coldiretti si sono impegnati di fronte al ministro delle Politiche agricole in un percorso comune per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità made in Italy. È avvenuto al talk show “Dalla terra alla tavola - Lo stile italiano è Doc”, che ha aperto all’Hotel Baglioni di Firenze il “Premio Italia a Tavola”. Lavorare sulla qualità e sul valore del cibo italiano, soprattutto nell’anno di Expo, è un obiettivo condiviso dalle istituzioni, dai ristoratori e dai produttori di materie prime. Non si tratta solo del destino di una categoria, ma di una nuova immagine per l’Italia. Per questo servono un’operazione di squadra e una nuova strategia economica che posizioni l’agroalimentare italiano ai più alti livelli nel mondo. Questi i temi cruciali che hanno animato il dibattito moderato da Anna Scafuri, giornalista del Tg1. Un’occasione per ascoltare diversi punti di vista (istituzioni, ristoratori, produttori, sin-

dacati di categoria) sul tema della valorizzazione del Made in Italy a tavola, cercando tutti insieme un modo per dare più forza al sistema alimentare facendone a tutti gli effetti una delle gambe forti dello stile italiano nel mondo insieme all’arte, alla cultura, alla moda e al design. «Lavorare tutti insieme sulla valorizzazione dell’eccellenza del cibo italiano - ha esordito il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina - puntando sui tratti distintivi del Made in Italy, in particolare nell’anno di Expo, è un obiettivo che noi istituzioni vogliamo assolutamente raggiungere. Serve una strategia economica che posizioni l’agroalimentare italiano ad alti livelli nel mondo. Perciò è necessario fare un salto di qualità dal punto di vista organizzativo, e puntare su degli investimenti collettivi, che coinvolgano tutti gli attori della filiera alimentare». «La crisi ha colpito i consumi sia in casa che fuori casa - ha affermato Lino Stoppani, presidente Fipe - e oggi uno dei problemi è l’eccesso di offerta rispetto a quella che è la domanda. Si improvvisa molto per una professione come quella del cuoco o del produttore, che invece richiede impegno e preparazione. [...] Serve la capacità di raccontare il ruolo della cucina italiana come strumento di cultura. I ristoranti devono essere nuovi modelli di qualità e stili di vita». «È necessario creare nuove sinergie - ha dichiarato Ettore Prandini, vicepresidente nazionale Coldiretti con delega ad Expo tra i soggetti del comparto che fino ad ora non hanno comunicato come avrebbero dovuto fare. [...] Il vero settore che può gui-


xxx · Primo piano

da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini, Alberto Lupini, Maurizio Martina, Lino Stoppani, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura

dare l’Italia fuori dalla crisi deve unire agricoltura, ristorazione, turismo e valorizzazione del territorio. Sottoscriverei qualsiasi tipo di contratto con la ristorazione per valorizzare e salvaguardare il cibo made in Italy, ma bisogna crederci e fare squadra». «In cucina - ha evidenziato Massimo Bottura, cuoco e titolare dell’Osteria Francescana di Modena, 3 stelle Michelin - non è più tanto importante la tecnica, ma la sostanza. Per quanto riguarda la cucina dei ristoranti italiani all’estero, regole non se ne possono dare. [...] È importante cercare di combattere la contraffazione: quando uno chef italiano cucina all’estero deve rifiutarsi di lavorare con materie prime non di qualità. Non portare all’estero, con la nostra cucina, i nostri prodotti perché non esiste un’organizzazione (come invece è in Francia) che garantisca questa possibilità, è qualcosa di inaccettabile e contro cui combattere». «Con l’arrivo di Expo - ha spiegato Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe con delega al turismo - le nostre città si riempiranno di turisti, e noi dovremo prenderli... per la gola. [...] In quest’ottica turismo e qualità del territorio rappresentano il contenitore del nostro Paese, che si racconta con

un piatto tipico o un prodotto locale. Dobbiamo far conoscere questa realtà al turista, che viene in Italia per provare emozioni e per vedere la nostra cultura in tutti i suoi aspetti». «L’enogastronomia - ha dichiarato Donatella Cinelli Colombini, presidente del Consorzio vino Orcia - è la prima voce di soddisfazione dei turisti che vengono in Italia: diciamo che tra il Colosseo e la buona cucina il piacere più grande per il turista è senza dubbio la seconda. Tuttavia questa, come “calamita” turistica vera e propria, è al secondo posto, quindi la prima cosa da fare è migliorare la parte che riguarda il vino e il cibo». «La qualità dei nostri prodotti all’estero - ha sottolineato Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola - non riesce ad essere valorizzata, ma questo è la conseguenza della mancanza di capacità di fare squadra. Da anni Italia a Tavola cerca di stimolare a creare momenti di contatto, anche a livello di ristorazione, che è ancora frammentata in troppe associazioni. La divisione c’è anche tra il mondo di chi somministra il cibo rispetto ai produttori: questo è un altro punto sul quale io e la mia squadra ci concentria-

mo da tempo nel tentativo di creare un incontro, come quello di oggi». «La crisi si fa sentire, non c’è dubbio ha dichiarato Tiziano Tempestini, direttore Confcommercio Firenze - la verità è che con il giusto impegno e il giusto supporto il mondo agricolo potrebbe far vivere l’esperienza della ristorazione in una maniera più qualitativa, più positiva. Servono nuove guide: Confcommercio Firenze aiuta le imprese della cucina tradizionale in difficoltà, intervenendo con iniziative di consulenza e formazione, anche con un maggiore sviluppo dell’utilizzo del web, app e social».

maggio 2015 · Italia a Tavola

11


Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Personaggi dell’anno 2014 Premiazioni e grande festa per i vincitori Luca Montersino, Edoardo Raspelli, Paolo Ciaramitaro e Francesco Cione, primi classificati nel sondaggio di Italia a Tavola, sono stati premiati a Firenze. Tra i premi consegnati, il meglio delle eccellenze made in Italy

12

Per l’articolo completo cerca il codice B 39237 su www.italiaatavola.net

da sinistra: Ketty Magni, Alberto Lupini, Ilario Vinciguerra, Luca Montersino, Giovanni Busi (Consorzio Vino Chianti)

da sinistra: (davanti) Alberto Lupini, Edoardo Raspelli, Giuseppe Saetta (Consorzio Grana Padano), Chiara e Angela Maci; (dietro) Tiziano Tempestini, Ettore Prandini e Renato Missaglia

da sinistra: Alessandro Scorsone, Sabrina Schench (Istituto Trentodoc), Tiziano Tempestini, Paolo Ciaramitaro, Alberto Lupini ed Ettore Prandini

da sinistra: Cinzia Ferro, Francesco Cione, Alberto Lupini, Renato Missaglia e Antonio Lucisano (Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop)

Italia a Tavola · maggio 2015


Premio xxx Italia 路 Primo a Tavola piano

maggio 2015 路 Italia a Tavola

13


Premio Italia a Tavola

Gli “Award 2014 Italia a Tavola-Fipe” a 4 ambasciatori dell’enogastronomia

P

er il quinto anno consecutivo Firenze si è prestata a fare da incantevole sfondo all’iniziativa di Italia a Tavola, in collaborazione con Fipe-Confcommercio, che premia le eccellenze nel settore dell’enogastronomia e della ristorazione italiana. Il “Premio Italia a Tavola” è un’occasione speciale per celebrare i valori, la passione e la qualità dell’agroalimentare made in Italy, attraverso quelle personalità che si sono distinte per l’impegno e i successi ottenuti. In quest’ottica sono stati assegnati gli “Award 2014 Italia a Tavola-Fipe” a quattro professionisti che hanno saputo valorizzare al meglio uno dei settori di punta del nostro Paese: Maurizio Martina, ministro

delle Politiche agricole; Donatella Cinelli Colombini, pioniera fra le donne del vino; Baldassare Agnelli, amministratore delegato dell’omonima azienda; Massimo Bottura, cuoco e patron dell’Osteria Francescana di Modena, 3 stelle Michelin. L’annuncio e la consegna degli Award si sono svolti all’inizio e al termine del talk show “Dalla terra alla tavola - Lo stile italiano è Doc”, che ha sottolineato, attraverso significativi interventi, tra cui ricordiamo quello del Ministro Maurizio Martina, l’importanza della materia prima in tavola. I vincitori degli Award sono stati premiati con una targa, la riproduzione del proprio ritratto realizzato da Renato Missaglia che ha presento in anteprima la

Per leggere l’articolo completo sulla consegna degli Awards 2014 e del Premio Ciacco cerca i codici B 39232 e 39243 su www.italiaatavola.net

collezione “Produttori a Colori”, un paio di gemelli (nel caso di Martina, Agnelli e Bottura) o un bracciale (per Donatella Cinelli Colombini) con il logo del sondaggio di Italia a Tavola, e il libro di Ketty Magni “Arcimboldo, gustose passioni”. Ogni vincitore ha poi ricevuto dei premi speciali da alcuni sponsor dell’evento. A Bottura è stato consegnato anche il Premio Ciacco, assegnato dall’Accademia Dantesca, in qualità di “maggiore interprete della cucina come espressione della cultura italiana”.

MASSIMO BOTTURA Award 2014 per il contributo determinante alla cucina italiana come cultura e “Premio Ciacco”

da sinistra: Clara Mennella, Eugenio Giani (consigliere regionale del Comune di Firenze), Massimo Bottura, Alberto Lupini e Aldo Cursano

14

Italia a Tavola · maggio 2015

Massimo Bottura è cuoco e patron dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante premiato nel 2012 con tre stelle Michelin e classificatosi, negli ultimi due anni, terzo ristorante al mondo nella lista dei World’s 50 Best Restaurants Awards. La sua cucina nasce da una rielaborazione moderna dei piatti e delle materie prime tradizionali. Nel 2014 ha ricevuto il White Guide Global Gastronomy Award, una sorta di premio Nobel della Cucina.


Premio Italia a Tavola

MAURIZIO MARTINA Award 2014 per l’impegno nella valorizzazione dell’enogastronomia e del territorio

da sinstra: Andrea Nardin, Alberto Lupini, Maurizio Martina, Lino Stoppani e Annie Feolde

Maurizio Martina, classe 1978, è un raro esempio di politico a tempo pieno con competenze professionali. Ha conseguito il diploma di maturità presso l’Istituto tecnico Agrario di Bergamo e si è poi laureato in Scienze Politiche. Alla passione giovanile per il teatro ha unito quella per il mondo agricolo e agroalimentare, oltre naturalmente all’interesse per la politica. Dal febbraio 2014 è il ministro delle Politiche agricole, con delega ad Expo, nel Governo Renzi.

DONATELLA CINELLI COLOMBINI Award 2014 per la promozione del territorio attraverso l’enogastronomia Pioniera fra le donne del vino, nel 1993 ha fondato l’associazione “Movimento turismo del vino”, che ha guidato fino al 2011, e ha ideato l’evento “Cantine aperte”, la giornata che in pochi anni ha portato al successo l’enoturismo in Italia. Nel 1998 ha creato la sua azienda (di sole donne) composta dalla Fattoria del Colle a Trequanda e dal Casato Prime Donne a Montalcino. Nel 1999 istituisce il premio Casato Prime Donne.

da sinistra: Paola Boscolo (Crystal Couture), Massimo Guasconi (presidente Camera di commercio di Siena), Mariuccia Passera, Alberto Lupini e Donatella Cinelli Colombini

BALDASSARE AGNELLI Award 2014 per la diffusione nel mondo dello stile italiano in cucina

da sinistra: Andrea Angelini (vicepresidente Fipe Firenze), Tiziano Tempestini, Mariuccia Passera, Matteo Scibilia, Baldassare Agnelli, Alberto Lupini ed Enrico Magnani (Onesti Group)

Baldassare Agnelli è amministratore delegato dell’omonima azienda, fondata dal nonno nel 1907, specializzata nella realizzazione di pregiate pentole made in Italy usate dai migliori cuochi di tutto il mondo. Agnelli è sinonimo di capacità imprenditoriale, rispetto per tradizione e innovazione, attenzione alla cultura gastronomica italiana, ma è anche la storia di un’idea di tutela di un prodotto, di garanzia di originalità e di sostenibilità. maggio 2015 · Italia a Tavola

15


Primo piano · xxx

un cocktail di stelle L’enogastronomia ispira la moda Grande entusiasmo per lo show cooking “Tra Cuochi e Stilisti Un Cocktail di Stelle”, dove l’esperienza e la passione di grandi cuochi e barman hanno ispirato giovani stilisti per delle creazioni inedite. La novità di questa edizione sono stati i gioielli realizzati per l’occasione da Crystal Couture Per articoli di approfondimento sullo show cooking “Tra Cuochi e Stilisti” cerca i codici B 39288 e B 39265 su www.italiaatavola.net

16

Italia a Tavola · maggio 2015

di Piera Genta

U

n incontro di tante eccellenze lo show cooking di gala dal titolo “Tra cuochi e stilisti - Un Cocktail di stelle”, mondana conclusione della giornata dedicata alla premiazione dei Personaggi dell’anno di Italia a Tavola. Un format innovativo già sperimentato con successo con 15 fra cuochi e pasticceri e 7 barman, affiancati da 22 giovani stilisti dello IED di Firenze e della MoodArt di Milano, che hanno disegnato o realizzato delle creazioni di moda ispirate ad ogni piatto e cocktail. E non poteva mancare la novità, rappresentata dai gioielli di Crystal Couture di Milano. Nello specifico Enrico Bartolini, Peter Brunel, Deborah Corsi, Loretta Fanella, Gianluca Fusto, Simone Fracassi, Filippo La Mantia, Richard Leimer, Luca Monter-

sino, Claudio Sadler, Tano Simonato, Marco Stabile, Viviana Varese, Ilario Vinciguerra e Daniele Zennaro hanno proposto dei finger food, dolci o salati, mentre i barman Francesco Cione, Flavio Esposito, Cinzia Ferro, Gianluca Libardi, Thomas Martini, Marco Pasquarella e Mattia Pastori hanno preparato cocktail con liquori originali ed ingredienti inediti che sicuramente faranno tendenza. Ed ecco che stilisti, gioiellieri e cuochi hanno trovato nel cibo nuova fonte di ispirazione e sempre di più dietro al piatto si nasconde il racconto dello chef pieno di rimandi alla sua conoscenza della materia prima, alla tradizione, alla sua personale esperienza. Lo stesso vale per una creazione di moda, sia essa un abito, un gioiello o un accessorio. Niente di banale. E lo fa notare Luca Parenti, coordinatore del corso di specializzazione in Fashion Design e


Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano Styling presso IED Moda Lab nonché docente di cultura e merceologia tessile. «Come il cuoco deve conoscere le materie prime - dichiara Parenti - così lo stilista ed in generale qualsiasi figura professionale del settore moda deve saper distinguere i tessuti, comprenderne l’origine e la lavorazione, saperli abbinare correttamente per la creazione di un capo, conoscere la terminologia tessile per entrare in confidenza con i tessuti, scoprirne i punti di forza e le caratteristiche principali». La novità di questa edizione, come detto, sono stati i gioielli realizzati da Crystal Couture, marchio milanese di Paola Boscolo e Davide Bertellini che propone abiti, accessori e tutto ciò che si desidera impreziosito con cristalli Swarovski. Scarpe, capi d’abbigliamento realizzati in Italia con applicazioni artigianali di pietre e cristalli, borse-gioiello e ancora occhiali, orologi, telefonini, accessori vari come chiavette USB e accessori per capelli meticolosamente rivestiti, perché come diceva Marylin… “Diamonds are a girl’s best friends!” In tempo di crisi anche gli scintillanti cristalli Swarovski hanno il loro fascino. Per la serata quindi gli studenti dello IED di Firenze e della MoodArt di Verona hanno disegnato i figurini per abiti o accessori ispirandosi alla ricetta proposta ed anche in questo caso, come per il sondaggio dedicato al Personaggio dell’anno, è stato il pubblico presente a decretare i due abbinamenti vincitori. Difficile il giudizio perché tutte le proposte erano di effetto e in linea con lo spirito della serata, volta a sottolineare il valore dello stile italiano nelle sue diverse espressioni. Bravura, professionalità, determinazione e fantasia, ingredienti che hanno portato a vincere il figurino abbinato a Viviana Varese del ristorante Alice, all’interno di Eataly Smeraldo di Milano che ha proposto Passatina di pomodoro, ricotta e sgombri, presentata nella intramontabile coppa Martini. E la giovane stilista Veronica Albera (IED Firenze) ha interpretato l’anima della ricetta: un abito corto, rosso, estivo

Enrico Bartolini - Mezze maniche di Carla Latini al cacciucco ed emulsione al lime. STILISTA: Manuela Muñoz Pineda (IED Firenze)

Marco Stabile - Acquerello di riso, Grana Padano e terra. STILISTA: Irene Pardini (IED Firenze).

Filippo La Mantia - La pasta, il cacio e l’olio. STILISTA: Martina Scarano e Veronica Galiotto (MoodArt)

maggio 2015 · Italia a Tavola

17


Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Simone Fracassi - Battuta al coltello di Chianina STILISTA: Vittoria Fenzi (IED Firenze)

Deborah Corsi - Terrina di maialino e cialda croccante di porchetta. STILISTA: Lorena Castelnovo e Isabella Leo (MoodArt)

Richard Leimer - Inzimino di seppie con pappa al nero e sfoglia croccante di mais. STILISTA: Arianna De Stefano (IED Firenze)

18

Italia a Tavola · maggio 2015

come il pomodoro alla base del piatto e poi la spruzzata di argento, un tocco che non solo ricorda lo sgombro ma anche l’insegna del locale della Viviana. Eleganza e bellezza nel collier, interamente realizzato a mano da Paola Boscolo, su base oro con cristalli rossi intervallati da perle, un gran lavoro di intarsio per una gioiello raffinato. Per i barman, la vulcanica Cinzia Ferro, barlady di Varese presso l’Estremadura Cafè, già Personaggio dell’anno 2013 nella categoria Barman, ha conquistato tutti con il Bru Bru (Bruma Brunelleschi), un digestivo ispirato alla celebre cupola del Duomo: rum Abuelo riserva 12 anni, della storica casa panamense fondata ai primi del novecento, ambrato, speziato e dall’inconfondibile sapore di legno, sciroppo alla cola e il nobile Amaro della Sibilla della storica distilleria Varnelli. E la bruma, una leggera affumicatura, tocco delizioso e personale che invita alla beva. Cinzia che si definisce “oste per mescer sorrisi e poesia” ha aggiunto ad ogni bicchiere un personale pensiero. Ecco il mio “Una lacrima può parlarti di amore, di dolore… Una lacrima è salata con il sale ed il sale, comunque, è alimento di vita…”. Due le stiliste che hanno realizzato l’abbinamento vincente, Vanessa Rafaniello e Serena Zhang (IED Firenze), che hanno pensato un abito importante lungo, in cui hanno evidenziato proprio la leggerezza e l’impalpabilità della bruma. E veniamo alla collana, anche questa su base oro, realizzata con pietre dure di due tonalità di ambra a cui stono stati aggiunti dei cristalli per dare un tocco di luce all’insieme. Le giovani stiliste vincitrici sono state premiate con il rispettivo gioiello di Crystal Couture, indossato durante le premiazioni da Cinzia Ferro. Un grande lavoro la realizzazione dei gioielli presentati, ognuno dei quali ha richiesto tra la sua ideazione e la realizzazione, una giornata di lavoro per trasmettere l’emozioni che una ricetta ha suscitato alla sensibilità dell’artista, sia esso stilista che gioielliere. B cod 39288


Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano Viviana Varese Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri. STILISTA: Veronica Albera (IED Firenze). ABBINAMENTO VINCITORE NELLA PRIMA PARTE DELLA CENA

Tano Simonato Soffice di robiola e albume all’olio extravergine con tuorlo disidratato, caviale home made e tartare di scampi. STILISTA: Chiara Cesaraccio (IED Firenze).

Daniele Zennaro Seppioline di Barena al nero con Mozzarella di bufala campana Dop e salsa di carciofi/spinaci e pomodoro/peperone (Valbona) STILISTA: Laura Lombardi (IED Firenze).

Claudio Sadler Cremoso di cavolfiore con crespella di grano arso, crescione e caviale Calvisius STILISTA: Serena Romeo e Marisa Oliva (MoodArt)

maggio 2015 · Italia a Tavola

19


Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola Francesco Cione Octavius Julep. STILISTA: Valerio Baronti (direttore creativo Replay).

Flavio Esposito GoGo’. STILISTA: Han Jae Yun (IED Firenze).

Cinzia Ferro Bru Bru (Bruma Brunelleschi). STILISTA: Vanessa Rafaniello e Serena Zhang (IED Firenze). ABBINAMENTO VINCITORE NELLA SECONDA PARTE DELLA cena

Thomas Martini Celery in bloom. STILISTA: Giorgia Gaini (IED Firenze)

20

Italia a Tavola · maggio 2015


Premio xxx Italia 路 Primo a Tavola piano Marco Pasquarella Settembre Fiorentino. STILISTA: Elena Bignardi (IED Firenze).

Gian Nicola Libardi Lucky Stone. STILISTA: Vincenzo Maddaluni (IED Firenze).

Mattia Pastori Gorgoquiri STILISTA: Ele Pieri (IED Firenze).

Peter Brunel Colomba Loison alla nocciola, pesca e gelato al formaggio Ficu. STILISTA: Valentina Benvegn霉 (MoodArt)

maggio 2015 路 Italia a Tavola

21


Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola Loretta Fanella Verde Speranza: gelatina ai piselli con plumcake banana e lime e semifreddo al fiordilatte. STILISTA: Mariangela Bibbo (IED Firenze).

Gianluca Fusto Baobab. STILISTA: Vittoria Fenzi (IED Firenze).

Luca Montersino Sinfonia n° 9. STILISTA: Tea Azzena (IED Firenze).

Ilario Vinciguerra L’Oro di Napoli. STILISTA: Luna Bertini (MoodArt)

22

Italia a Tavola · maggio 2015


Premio xxx Italia 路 Primo a Tavola piano

Ilario Vinciguerra

Alessandro Scorsone e Filippo La Mantia

Claudio Sadler, Alberto Lupini e Marco Stabile

Carla Icardi, Chiara e Angela Maci

maggio 2015 路 Italia a Tavola

23


Primo piano 路 xxx

Ilaria Fondi

Enrico Magnani e Andrea Lupini con i distillati Onesti Group Aldo Cursano e Luca Montersino

Sandro Romano alle prese con la Mozzarella di Bufala Campana

Alessandro Circiello, Davide Bertellini e Davide Oltolini

24

Italia a Tavola 路 maggio 2015

Aldo Cursano e Gigliola Simonetta Varnelli


Premio xxx Italia 路 Primo a Tavola piano

Valeria Carbone, Gianluca Fusto e Linda Massignan Fusto

Alessandro Scorsone e Luana Locatelli con la grappa Romano Levi

CInzia Ferro e Lucio Tordini

Matteo Menotto (IED Milano), Luca Parenti (IED Firenze), Elisabetta Sorrentino (MoodArt) e Alberto Lupini

maggio 2015 路 Italia a Tavola

25


Primo piano 路 xxx

26

Italia a Tavola 路 maggio 2015


Expo 2015

Milano trova la sua torre Eiffel Tra polemiche e ritardi nei lavori, si è aperta il 1° maggio Expo 2015 Milano, sul tema “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”. I Paesi partecipanti sono 145, 53 hanno costruito un loro padiglione. Attesi 9 milioni di visitatori italiani e 8 milioni di stranieri. Fra i padiglioni al centro dell’attenzione, quello del Nepal (nella foto sotto), colpito recentemente dal terremoto

maggio 2015 · Italia a Tavola

27


Expo 2015

Cost e Italia a Tavola per Expo 2015

Un Hub a disposizione delle imprese Nei sei mesi dell’Expo, Italia a Tavola e il ristorante Cost mettono a disposizione gratuitamente delle aziende alimentari italiane spazi per iniziative espositive e d’incontro in pieno centro a Milano (Corso Como). Una location esclusiva in cui organizzare eventi e presentazioni con l’ausilio di cuochi e altri professionisti

28

Italia a Tavola · maggio 2015

D

urante il periodo di Expo 2015, dal 1° maggio al 31 ottobre, il ristorante e lounge bar Cost, struttura polivalente nel settore hospitality ed entertainment in pieno centro a Milano, corso Como district, e Italia a Tavola network, testata leader nell’infor-

mazione enogastronomica, mettono gratuitamente a disposizione delle piccole e medie aziende italiane dell’agroalimentare spazi per iniziative espositive e d’incontro. Un servizio che per le sue caratteristiche rappresenta una novità assoluta in Italia e costituirà un vero e proprio Hub per le aziende che intendono valorizzarsi in occasione dell’Esposizione universale. L’iniziativa è stata concepita per ricreare un luogo di incontro ottimale fra produttori, consumatori, clienti del Cost, turismo internazionale, ecc., per la presentazione del cibo italiano e dei suoi protagonisti in un contesto capace di valorizzare lo stile italiano anche nell’enogastronomia. L’obiettivo è quindi quello di radunare la filiera delle piccole e grandi eccellenze italiane dando loro uno standing privilegiato nel cuore del nuovo polo commerciale Garibaldi-corso Como (secondo distretto più


Expo 2015 visitato di Milano per l’occasione, dopo il nucleo fieristico di Rho). Fiore all’occhiello della location, assolutamente centrale, in zona corso Como, sono anche le sei ampie vetrine su via Tito Speri, davanti alla stazione ferroviaria Garibaldi che collega il centro di Milano a Rho Fiera dove si trova il sito di Expo 2015. Cost si trova esattamente a 300 metri da corso Como e a 500 metri da piazza Gae Aulenti. Per i sei mesi dell’Esposizione universale Cost diventerà un po’ “casa nostra”, offrendo come servizio la location gratuita per un’intera giornata. Le aziende potranno organizzare conferenze, meeting, incontri coi clienti, esporre prodotti senza costi, salvo le consumazioni al bar o al ristorante, strutture disponibili anche a preparare menu coi prodotti delle aziende o dei consorzi ospiti. È possibile fra l’altro organizzare eventi con chef o barman di tutta Italia che possono essere coinvolti dalle aziende o, su richiesta, da Italia a Tavola. Inoltre, da parte di Italia a Tavola ci sarà la massima disponibilità a sostenere e sviluppare anche altre iniziative di questo tipo, che senza un ritorno mediatico adeguato durante l’Expo sarebbero inutili e passerebbero totalmente inosservate. Newsletter settimanali, articoli sul quotidiano online e video sono gli strumenti a disposizione per promuovere gli eventi e gli incontri organizzati dalle aziende.

Mostra esclusiva sul cibo dei vignettisti italiani Il Cost è anche un luogo all’insegna della cultura e di iniziative uniche. È stata allestita ad esempio una mostra permanente (da maggio a ottobre 2015) dei vignettisti più famosi d’Italia che hanno realizzato in esclusiva per Italia a Tavola (nella rubrica “Tiramisù”) una serie di opere dedicate al buonumore e al piacere del cibo, che da Cost hanno trovato la giusta collocazione e potranno essere apprezzate da migliaia di persone da tutto il mondo.

Una struttura polivalente

Quella di Cost non è una cucina con uno stile particolare, perciò si può adattare facilmente a specifiche esigenze. Dal pranzo, passando dall’aperitivo, fino al dopo cena, il Cost Hub sarà uno degli avamposti “must to be” degli eventi fuori-salone di Expo 2015. La struttura è dotata di ampi spazi ricettivi (600 persone in piedi e 150 posti a sedere), di cucine e magazzini organizzati per svolgere differenti attività di preparazione e lavorazione di materie pri-

me e cibi. Alla clientela di ogni giorno si aggiungeranno così sempre nuovi ospiti. Si alterneranno quindi: cene/aperitivi e pranzi di degustazione, presentazioni, show cooking, presentazioni di prodotti, conferenze stampa, ecc. Diverse realtà enogastronomiche hanno già aderito al progetto, ad esempio l’azienda di vini e distillati Bottega, il Consorzio di tutela Vini Mantovani, la Latteria Sociale Valtellina e l’oleificio Centonze. Le aziende possono procurarsi autonomamente dei professionisti, ma Italia a Tavola è in grado in ogni momento di trovare cuochi, barman, opinionisti o altri professionisti del settore, di qualsiasi livello, verificando disponibilità e necessità varie. Per eventi particolari si possono abbinare ai prodotti delle aziende giovani stilisti o designer per garantire una più precisa identificazione del prodotto con lo stile italiano sulla base del format di Italia a Tavola “Tra Cuochi e Stilisti - Un Cocktail di Stelle”. Per informazioni e dettagli tecnici, cerca su www.italiaatavola.net il codice articolo B 39406.

maggio 2015 · Italia a Tavola

29


Alimenti · Tendenze e mercato

Un punto vendita di nuova concezione Sogegross Cash&Carry apre a Genova Qualità, freschezza e convenienza i capisaldi del nuovo punto vendita Sogegross, aperto da poco nel capoluogo ligure. 6mila metri quadri, con i migliori sistemi di conservazione dei prodotti, a basso impatto ambientale

D

al 22 aprile scorso lo storico Cash&Carry Struppa si trasferisce verso il centro di Genova e a soli 4 minuti dall’uscita autostradale di Genova Est. Un nuovo negozio che mette in campo i valori di sempre: qualità, freschezza, convenienza. In un punto di vendita moderno e razionale, distribuito su un solo piano. 6mila metri quadri di cui 650 di celle frigorifere, 3.500 metri lineari destinati al grocery, mille metri lineari per il non food specializzato, 200 ml di vasche surgelati, 600 ml di murali refrigerati. Il tutto di nuovissima concezione, con i migliori sistemi di conservazione dei prodotti, a basso impatto ambientale. E con un parcheggio coperto da 150 posti auto, con aree di sosta dedicate alla ricarica dei mezzi elettrici

30

Italia a Tavola · maggio 2015

e al mantenimento delle celle di raffreddamento dei veicoli. In particolare, nel nuovo punto vendita i reparti Pescheria e Ortofrutta sono a temperatura controllata, per una migliore conservazione del prodotto, garantendo una corretta catena del freddo, dallo stoccaggio all’acquisto. Nel reparto Pescheria, come sempre, sono presenti le vasche di stoccaggio crostacei vivi e la vasca in marmo per l’ammollo dello stoccafisso. L’innovativa cella di stazionamento salumi non confezionati e quella per i formaggi in forma offrono la possibilità di scegliere la stagionatura preferita e garantire la perfetta conservazione di queste eccellenze, a garanzia e tutela delle loro caratteristiche organolettiche. Inoltre nei reparti Salumi, Formaggi, Macelleria e Surgelati sono stati utilizzati solo armadi e vasche chiuse per

un miglior confort d’acquisto, una miglior conservazione dei prodotti (che non subiscono gli sbrinamenti degli armadi aperti), e anche una riduzione dei consumi energetici. Il reparto Macelleria ha tutto quello che serve per offrire il meglio al mondo della ristorazione. C’è il self-service assistito, il banco di vendita con un macellaio qualificato sempre a disposizione per la porzionatura e la messa sottovuoto, la cella di affinamento della carne in osso e la maturazione delle carni con sistema dry-aging (frollatura). Quest’ultimo permette di definire i tempi di invecchiamento. La cantina vini ha temperatura controllata (tra i 12 e i 16°C) per la conservazione e la garanzia della qualità dei prodotti destinati alla costruzione di una carta di vini ideale per la ristorazione. E offrire tutta la


Carne · Alimenti

scelta e il meglio della produzione nazionale, con un’attenzione particolare al territorio ligure. Nel nuovo punto vendita è disponibile una cucina professionale di nuova generazione in cui organizzare attività didattiche, promuovere l’utilizzo dei prodotti, provare nuove tecniche di preparazione e cottura, e attività di show-cooking. L’Area tecnica è completata da una Cocktails Station perfetta per approfondire il mondo dei cocktail di grande attualità e particolarmente redditizia per i barman, anche grazie al coinvolgimento dei più importanti brand del settore. B cod 39498 Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351- www.sogegrosscash.it

I numeri del nuovo punto vendita 650 mq di celle frigorifere per la conservazione dei prodotti 3.500 ml di ripiani per il grocery 1.000 ml di ripiani per il non food specializzato 200 ml di vasche surgelati con coperchi di copertura 600 ml di murali refrigerati con sportelli Reparto pescheria e ortofrutta a temperatura controllata Reparto macelleria con sistemi di frollatura e porzionatura dedicati Cella stazionamento e affinamento salumi non confezionati Cella stazionamento e affinamento formaggi in forma Cantina a temperatura controllata Area didattica per bar e ristorazione Magazzino razionale a basso impatto energetico, attraverso l’utilizzo di illuminazione a led e raffreddamento banchi con impianti CO2 Mobili cassa studiati con processo di ingegnerizzazione che garantisce la sicurezza posturale Free wi-fi a disposizione dei clienti Area di sosta automezzi con possibilità di allacciamento elettrico dedicato per ricarica batteria mezzi elettrici e/o mantenimento raffreddamento celle veicoli 150 posti auto coperti

maggio 2015 · Italia a Tavola

31


Alimenti · Carne

OROBICA, non solo pesce Carne di qualità per un’offerta a 360 gradi

A

ccanto a tonni, pesci spada, branzini, spuntano in assortimento scamoni di carne bovina di Black Angus, carne certificata di Blonde Aquitaine e fiorentine a marchio Unika. Effettivamente quando un’azienda si chiama Orobica Pesca il nome stesso non può fare altro che evocare il mare e le meravigliose varietà di pesci e crostacei che lo popolano, paradiso della fantasia culinaria di chef e appassionati di cucina. Ma dire solo “pesca” è riduttivo: l’azienda offre infatti una gamma completa di altri prodotti per soddisfare davvero a 360 gradi le esigenze dei suoi clienti. Per essere competitivi e garantire la qualità che da sempre distingue il comparto ittico, nel settore carne sono stati

inseriti in azienda altrettanti professionisti dall’esperienza pluridecennale per occuparsi della selezione e della verifica del prodotto, nonché dell’assistenza al cliente in fase di vendita. Proprio per questo, quindi, è possibile acquistare carni di diverse tipologie, di tutti i prezzi, lasciandosi consigliare al meglio a seconda del menu. Dubbi su come ottimizzare la destinazione d’uso dei tagli? Chiedete! Oltre alle classiche provenienze e tagli, è possibile acquistare carni pregiate come quelle di Black Angus di marchi selezionati: l’australiano Premium Marble Reserve e l’americano Creekston Farm. Il Black Angus è una razza bovina

dalla carne nota per le eccezionali caratteristiche di marezzatura e succosità; inoltre il management dell’allevamento, garantito dai noti marchi, esalta al meglio le peculiarità intrinseche alla genetica. Altro fiore all’occhiello è la selezione di carni di Blonde Aquitaine allevate in Piemonte, la sua carne ha una grana finissima e un gusto gradevole e delicato. Altro marchio proposto è poi la linea “Unika”, carne selezionata in osso e fatta frollare per almeno 10 giorni; questa fase di “stand-by” viene ripagata dall’acquisizione di estrema tenerezza. Aspetto importante è la trasparenza delle informazioni dichiarate in etichetta, come la razza dell’animale: sono effettivamente garantiti controlli di filiera da parte del ministero delle Politiche agricole. Un dettaglio, questo, da non trascurare perché è possibile riportare la stessa dicitura in menu senza scivolare in problemi normativi. Per far degustare ai clienti le carni pregiate, Orobica Pesca propone anche serate di degustazione nella propria area eventi, un luogo di incontro e di aggregazione per un confronto tra clienti e professionisti dell’azienda. B cod 39439 Orobica Pesca via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

32

Italia a Tavola · maggio 2015


maggio 2015 路 Italia a Tavola

33


Granchio Reale dell’Alaska Una specialità richiesta in tutto il mondo Passa tutta la vita nell’Oceano ed è uno dei più affascinanti crostacei dell’Alaska. La carne del Granchio Reale ha un sapore tipicamente dolce e si presta ad innumerevoli preparazioni e svariati tipi di cottura

I

l suo aspetto intimorisce un po’, con quelle lunghe “gambe” e il particolarissimo scheletro che si presenta come una corazza indistruttibile! Ma sono proprio le sue dimensioni, che da 3 chilogrammi possono arrivare addirittura a 12, a conferirgli quella maestosità così imponente e unica. Il Granchio Reale dell’Alaska è una specie molto ambita dagli estimatori e, per questo, particolarmente richiesta dai mercati ittici di tutto il mondo. La carne delle sue zampe e delle chele ha un sapore tipicamente dolce, così da permettere di essere consumata in modo semplice, magari lessata al vapore e accompagnata da salse delicate che non sovrastino la sua naturalità. Ma è perfetta anche per preparazioni un po’ più complesse, ad esempio brasata o arrostita, in mousse, ecc., oppure insaporita da spezie ed aromi con cui si sposa magnificamente.

34

Italia a Tavola · maggio 2015

Un vero “re degli abissi”, la cui evoluzione ha una storia alquanto insolita. Infatti, le femmine adulte covano migliaia di embrioni sotto la coda per circa un anno per poi rilasciarli nella corrente. Curioso è il fatto che le piccole larve non hanno affatto l’aspetto di granchi in miniatura! Anzi, per raggiungere l’intera trasformazione, occorrono molti mesi durante i quali assumono diversi aspetti. Come tutto il pescato dell’Alaska, anche quello del Granchio Reale è sottoposto a regole rigide, quelle che, nel Paese, definiscono la gestione sostenibile della pesca. Il Ministero della Pesca e della Caccia conduce infatti ricerche specifiche su questa specie, definendo i limiti di cattura e le zone che, al momento, sono “zone di pesca al granchio razionalizzate” in quanto gestite dal Crab Rationalization Program, che stabilisce un sistema di accesso tale da equilibrare gli interessi dei

pescatori conciliandoli con le necessità dell’ecosistema. In Italia, e precisamente a Roma, uno degli importatori più qualificati nelle specie ittiche dell’Alaska è Gourmet Line (www.nipponia.it), un’azienda con oltre vent’anni di esperienza e leader in tema di importazione e distribuzione di specialità gastronomiche congelate destinate al mercato della ristorazione giapponese. Il loro motto? “Sapore, qualità e gusto, i nostri requisiti. La costante ricerca del sapore, la nostra sfida”. Una professionalità, quella di Gourmet Line, che rappresenta un’importante garanzia per chi opera in questa tipologia di food, volta a regalare emozioni sensoriali uniche e straordinarie. B cod 39464 Per informazioni e acquisti: Ellevi PR Piazza Napoli 24, Milano - Tel 02 45496051 www.alaskaseafood.it


xxx 路 Alimenti

maggio 2015 路 Italia a Tavola

35


Agrifood-Covalpa Una scelta green e salutare

M

angiare bene per vivere meglio: questo è il motto che descrive la società di oggi e che ben riassume il consumatore e le politiche produttive delle aziende dal volto contemporaneo. Perseguire uno stile di vita sano ed ecosostenibile è la richiesta che il mondo fa ed è anche il fattore che da sempre contraddistingue Agrifood-Covalpa. Il gruppo alimentare, nato nel 1989 dall’unione di sette cooperative agricole, ha dato alla produzione un’impronta green ed ecosostenibile per immettere nel mercato solo verdure e ortaggi ricchi di nutrienti. Le speciali tecniche di lavorazione, infatti, permettono alle verdure di giungere nelle cucine di casa, ristoranti e mense con tutti i nutrienti delle verdure appena raccolte e integre nell’aspetto. Prodotti naturali che nascono in un suolo naturalmente fertile (la Valle del Fucino) e di cui, grazie al controllo, alla programmazione e alla rotazione continua delle semine è possibile prevenirne l’impoverimento. Spinaci, Biete erbette, Biete a coste, Cicorie, Cime di rapa, Friarielli, Verze, Pisellini, Broccoli, Finocchi e ancora il Minestrone pronto in soli 20 minuti, Peperoni, Zucchine e Melanzane grigliate per coniugare il gusto alla leggerezza, sono la scelta migliore per elaborare ricette appetitose, nutrienti e dallo spirito ecosostenibile. Grazie al gusto ricco, al colore, alla consistenza equiparabili al

36

Italia a Tavola · maggio 2015

prodotto fresco, è possibile accogliere nel proprio piatto tutto il buono della natura con un vantaggio assoluto in termini di varietà, qualità, nutrizione e presentazione nell’impiattamento. E per stuzzicare il palato di tutti nasce una ricetta dal valore storico e nutritivo eccezionale: Quinoa Ricca. La quinoa, pianta erbacea erroneamente scambiata per un cereale, è coltivata in Sud America da oltre 5mila anni. Ricca di fosforo, magnesio, zinco e di tutti e 9 gli amminoacidi essenziali la quinoa è un ingrediente salutare, nutriente e grazie all’assenza di glutine è adatto anche ai celiaci. La cottura è semplice: basta mettere in una pentola 1 parte di quinoa e 2 parti di acqua e il gioco è fatto. Completare con funghi champignon, spinaci Foglia a Foglia, ceci e parmigiano. Grazie ai nutrienti presenti farete il pieno di energie ed elementi nutritivi essenziali per tutti. Il benessere quotidiano lo si conquista a tavola, e grazie alla gamma di verdure e ortaggi Agrifood-Covalpa nelle cucine di bar, ristoranti e a casa c’è un alleato in più! B cod 39511 Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it


xxx 路 Alimenti

maggio 2015 路 Italia a Tavola

37


Alimenti · Verdura

Cirio Alta Cucina per la ristorazione Pomodori Pelati, bontà e prestazioni da intenditori La linea Cirio Alta Cucina è al servizio della migliore ristorazione italiana. I Pelati hanno caratteristiche uniche per garantire il migliore risultato nel piatto e possono vantare il marchio “Approvato dalla Fic”

D

al 1856 Cirio è lo specialista del pomodoro: un’esperienza di quasi 160 anni che ne ha fatto una delle marche simbolo della cucina italiana. Da questa passione è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione che puntano sempre all’eccellenza, nella qualità e nei risultati. I prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, selezionato e lavorato con cura per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad ogni ricetta: la scelta ideale per chi vuole offrire sempre qualcosa in più ai propri clienti. Cirio Alta Cucina è una gamma completa, pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa: dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati, dai contorni saporiti fino alla pizza. La versatilità della gamma Cirio Alta Cucina significa anche disporre di un’ampia

38

Italia a Tavola · maggio 2015

Scopri i suggerimenti dello chef e molto altro ancora qui

varietà di formati, dalla latta da 1 kg, 3 kg e 5 kg fino alla pratica busta bag-in-box da 3 kg e da 5 kg. Prodotto simbolo della cucina italiana, i Pelati Cirio Alta Cucina vengono coltivati nella zona di eccellenza, il Salento, per garantire un prodotto dalle caratteristiche inimitabili. Maturi al punto giusto, di colore rosso vivo e dal calibro grande ed uniforme, grazie all’attenta selezione della materia prima, i Pelati Cirio Alta Cucina sono la massima espressione del pomodoro. In virtù della ricca salsatura, così densa e corposa, e dell’elevato peso sgocciolato, pari a 1.650 g, i Pelati Cirio Alta Cucina vantano un’elevata resa in cucina, superiore alla media, nella pratica con una latta da 2,5 kg si ottengono ben 28 porzioni, garantendo il rispetto del food cost. Adatti ad ogni tipo di preparazione, anche la più difficile e complessa, danno il meglio in cotture prolungate, in particolare come base per primi piatti. Perfetti nella classica concassé possono essere passati al cutter prima della cottura per ottenere un risultato liscio e vellutato. Frullati a fine cottura con olio evo a filo e basilico a crudo faranno riscoprire il gusto unico del simbolo della cucina italiana, il classico spaghetto al pomodoro e basilico, presentato in chiave moderna. Il loro sapore fresco e rotondo li rende perfettamente adatti anche alle preparazioni a freddo come una panzanella, una bruschetta o un gazpacho.


Grazie all’elevata qualità e alla ottima resa, i Pelati Cirio Alta Cucina sono quindi l’ideale complemento delle ricette di una ristorazione che ricerca le eccellenze per garantire il migliore risultato nel piatto. I Pelati Cirio Alta Cucina sono espressione di una cucina genuina, innovativa, gustosa e soprattutto di alta qualità perché ottenuti utilizzando la migliore materia prima, rigorosamente non Ogm, coltivata in Italia con tecniche agronomiche all’avanguardia e sottoposta a rigorosi controlli lungo tutta la filiera, raccolta e lavorata nell’arco di 24 ore per preservare il sapore autentico del pomodoro. Tutta la gamma Cirio Alta Cucina si fregia dell’importante riconoscimento “Approvato dalla Federazione italiana cuochi (Fic)”. Cirio Alta Cucina è infatti l’unico pomodoro scelto dalla Fic: si tratta di un sigillo autorevole che premia la qualità superiore e il gusto unico dei suoi prodotti ed un impegno costante nella creazione di un rapporto sempre più qualificato con il mondo dei professionisti della ristorazione. La Fic rappresenta circa 20mila associati, tra chef professionisti, chef patron, ristoratori, docenti e allievi degli istituti alberghieri; è l’unico ente professionale di categoria giuridicamente rico-

Risotto ai Pomodori Pelati Cirio Alta Cucina e rosmarino di Fabrizio Barontini coordinatore chef Uir (Unione italiana ristoratori) Ingredienti (per 4 persone): 320 g di riso Carnaroli, 200 g di Pomodori Pelati, 2 rametti di rosmarino fresco, 2 litri di brodo vegetale, 100 g di burro, 120 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, vino rosso, sale, pepe Preparazione: tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con il vino rosso, iniziare a bagnare con il brodo vegetale per 6-7 minuti. A metà cottura unire i Pomodori Pelati sminuzzati. Terminare la cottura, mantecare con burro e parmigiano, decorare con il rosmarino fresco. nosciuto e rappresenta la Wacs (società mondiale dei cuochi) sul territorio nazionale. Solo dopo aver superato brillantemente il severo esame da parte di chef esperti della Fic che ne hanno apprezzato la grande qualità, versatilità e resa in cucina, i Pelati Cirio Alta Cucina possono vantare il marchio “Approvato dalla Fic”. Cirio Alta Cucina è al servizio del talento della migliore ristorazione italiana. B cod 39461 Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) Tel 051 6228311 - www.cirioaltacucina.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

39


Alimenti · Dolci

Il talento è un dono che va coltivato

Debic lancia il progetto Foodstudio Un percorso formativo organizzato in collaborazione con personalità di spicco del mondo del cibo e della ristorazione, fatto di dimostrazioni e workshop in alcune delle più celebri scuole di cucina e pasticceria italiane. Tra settembre e ottobre si terranno tre incontri

L

a pasticceria è tecnica, fantasia ed eleganza. Una disciplina dove si incontrano arte e scienza, tradizione e innovazione, in cui bisogna mettere in campo impegno e dedizione, perché il talento è un dono che va coltivato giorno dopo giorno. Proprio per questo FrieslandCampina Foodservice, la firma sotto la quale vengono raggruppati diversi marchi lattiero-caseari, tra cui Debic, ha avviato FoodStudio, un percorso formativo organizzato in collaborazione con personalità di spicco del mondo del food, fatto di dimostrazioni e workshop organizzati in alcune delle più celebri scuole di cucina e pasticceria italiane.

40

Italia a Tavola · maggio 2015

Un progetto nato per mettere a disposizione degli operatori del settore l’esperienza che l’azienda ha maturato nel corso degli anni grazie anche alla sua squadra di Culinary Advisor: Bruno van Vaerenbergh e Tom van Meulebrouck, consulenti a livello europeo per il settore Horeca e Bakery, Davide Tabarri, rappresentante della tradizione culinaria italiana. I tre professionisti si avvarranno, di volta in volta, del supporto di Maestri e ospiti di eccezione


tra cui Davide Malizia ed Emmanuele Forcone, capitano della nazionale italiana vincitrice della Coupe du Monde de la Patisserie. Il primo workshop dal titolo “Reinventare i classici. Quando la tradizione incontra l’innovazione” si è tenuto l’11 maggio nello splendido castello di Piobesi Torinese, sede di Ifse (Italian food style education culinary institute), alla presenza di Tom van Meulebrouck e Davide Tabarri che, dopo aver aperto la giornata con una dimostrazione, hanno supportato i partecipanti durante la fase più operativa del workshop con consigli e suggerimenti tecnici. FoodStudio è un progetto aperto a tutti gli operatori del settore. Riservati un posto per gli altri tre incontri che si terranno a settembre e a ottobre visitando la pagina contatti del sito www. debic.com/it. Restando in tema di innovazione, vi proponiamo una ricetta ideata dagli chef Debic per preparare un semifreddo utilizzando Parfait, la base neutra altamente personalizzabile per realizzare l’autentico Parfait, mousse e semifreddi senza mai scendere a compromessi con la qualità. B cod 39514 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Semifreddo all’arancia rossa Ingredienti Parfait all’arancia rossa: 10 arance rosse, 1 l Parfait Debic, 80 g purea di arancia rossa Meringa: 2 albumi, 100 g zucchero, 50 ml acqua Preparazione Parfait di arance: tagliare la parte superiore delle arance e rimuoverne la polpa. Se serve utilizzare un coltello seghettato. Spremere la polpa fino a farla diventare una purea, passarla con un colino. Mescolare metà della polpa raccolta con la purea d’arancia rossa. Montare il Parfait Debic fino a consistenza desiderata, aggiungere la purea d’arancia rossa. Con l’aiuto di un sac-à-poche distribuire la mousse nelle arance. Riporre in frigorifero. Meringa: portare a ebollizione acqua e zucchero. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo sciroppo precedentemente preparato. Inserisci il composto in un sac-à-poche. Finitura: con l’aiuto del sac-à-poche distribuire la meringa all’interno delle arance. Posizionare le arance sul piatto da portata. Cannellare leggermente la meringa. maggio 2015 · Italia a Tavola

41


Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Superfoods

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Esperti delle “minerali”... mentre si muore per mancanza d’acqua Si apre Expo 2015, summit mondiale per dibattere sul futuro del pianeta, in particolare per quanto riguarda il modo migliore per nutrire “tutti” i suoi abitanti, in qualunque parte del globo essi nascano e vivano. Sì, perché oggi come oggi va a fortuna. Se nasci in una zona sottosviluppata dell’Africa, rischi molto di morire di fame e di sete. Per molti, troppi, già oggi questo rischio è purtroppo realtà. E i rischi aumentano con il sovrappopolamento del pianeta e, al contempo, l’inquinamento e la diminuzione delle zone agricole. Il contrasto del tenore di vita (che dipende appunto dalla fortuna del luogo in cui si nasce) lo avverto in tutta la sua drammaticità quando da un lato vedo foto e filmati di bambini denutriti che sembrano già degli scheletri, dall’altro ecco il comunicato che annuncia a Mantova, nel mese di maggio, due corsi per la formazione di “idrosommelier”, gli operatori della ristorazione specializzati nell’abbinamento cibo-acqua minerale a tavola. Da anni esiste in Italia l’Adam, Associazione degustatori acque minerali. Come giornalista di enogastronomia non posso e non voglio dire che una specializzazione del genere sia quasi esagerata (ci sarebbe ancora tanta cultura, prima, da fare sul vino e sull’olio), ma non posso non pensare che mentre qui noi stiamo a discutere sulla percezione sensoriale delle diverse acque minerali, in altre parti del globo non hanno nemmeno un’acqua sporca e puzzolente da bere. Nel periodo dell’Expo una riflessione in tal senso può far bene a tutti. B cod 39556

42

Italia a Tavola · maggio 2015

Nuova tendenza in cucina Integratori naturali ricchi di vitamine

G

oji, maqui, physalis, more di gelso, aronia, semi di chia sono i “superfoods” la nuova tendenza in fatto di alimentazione, veri integratori naturali. L’assunzione dovrebbe essere concordata con il proprio medico curante proprio per evitare spiacevoli controindicazioni, soprattutto se consumati contemporaneamente ad alcuni farmaci. La forma più diffusa in Italia è il frutto essiccato, possono essere aggiunti ai cereali della colazione, alla frutta cotta, allo yogurt, ai frullati, crudi nelle insalate od utilizzati come guarnizioni di torte. Alcune di esse vengono anche commercializzate sotto forma di succhi di frutti o infusi. Hanno nomi esotici come bacche di Goji, il frutto della longevità per i tibetani, dalla forma ovale allungata, colore rosso intenso, sapore dolciastro appartengono alla grande famiglia delle Solanacee, originarie del continente asiatico. Stessa famiglia per le bacche di Physalis peruviana che altro non sono che il

frutto conosciuto come Alchechengio che può essere gustato allo stato fresco. Le bacche di Acai piccoli frutti di colore blu-violaceo che cresco- di Piera Genta no a grappolo su una tipologia di palma che vive in particolare nelle foreste settentrionali del Brasile. I semi di Chia ricavati da una pianta florale denominata Salvia hispanica, molto diffusa ed utilizzata in Centro e Sud America, erano un componente essenziale della nutrizione quotidiana nelle società pre-colombiana. I semi erano così importanti da essere utilizzati nelle cerimonie religiose e nel commercio tribale. Di recente la Noberasco, l’azienda alimentare ligure, leader in Italia nel settore della frutta secca e disidratata, ha lanciato sul mercato Superfrutti, una linea legata al benessere che comprende in confezioni singole tutte le bacche ed i semi disponibili sul mercato. B cod 38813


Alimenti

Stelvio Dop, Mela e Speck Alto Adige Protagonisti del Festival del Gusto 2015

A

nche quest’anno il centro storico di Bolzano ospiterà il Festival del Gusto Alto Adige, festa all’insegna della qualità: una ghiotta occasione per degustare i sapori inconfondibili della tradizione altoatesina. Dal 29 al 31 maggio, tra i principali protagonisti della manifestazione ci saranno il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp, tre prodotti altoatesini a Indicazione geografica protetta e a Denominazione d’origine protetta, selezionati come testimonial di qualità autentica, riconosciuta e tutelata dall’Unione europea.

Sotto lo slogan “Dall’Alto Adige. Garantito. Qualità e origine certificate” prosegue infatti l’iniziativa che si pone come obiettivo la sensibilizzazione dei consumatori verso una scelta di qualità, tutela e garanzia. Ambasciatori del gusto e di questa eccellenza, tre prodotti che portano in tavola la natura e le tradizioni delle montagne dell’Alto Adige: le 13 fragranti varietà della Mela Alto Adige Igp, coltivate con metodi tradizionali e naturali, lo Speck Alto Adige Igp, dall’aroma speziato e delicatamente affumicato e, infine, l’inconfondibile sapore del Formaggio Stelvio Dop.

Tre prodotti che fanno della qualità un ingrediente irrinunciabile di ogni ricetta. B cod 39563

maggio 2015 · Italia a Tavola

43


Vino

Al concorso Mundus Vini 2015 Italia seconda con 337 medaglie Il concorso enologico Mundus Vini, giunto alla 16ª edizione, ha assegnato 1.715 medaglie e 40 premi speciali. L'Italia ha conquistato 5 Gran medaglie d'oro, 133 medaglie d'oro e 239 d'argento, oltre a 7 premi speciali. Alla Spagna il primato del numero di medaglie: 408 Janina Huhn, Weinkönigin ("Regina del vino" tedesca)

G

rande successo per i vini italiani alla 16ª edizione del concorso enologico internazionale Mundus Vini, che ha assegnato ben 337 medaglie alle etichette tricolo-

44

Italia a Tavola · maggio 2015

re: 5 Gran medaglie d'oro, 133 medaglie d'oro (tra cui ricordiamo il Nero d'Avola Riserva Delia Nivolelli Doc 2012 Cutaja di Caruso & Minini, l'Amarone della Valpolicella Classico Docg 2010 di

Scriani e il Moscato Dolce 2013 075 Carati di Piera Martellozzo) e 239 medaglie d'argento. Sette i premi speciali attribuiti a vini italiani. Due sono tra quelli che hanno ricevuto la Gran medaglia d’oro: l’Amarone della Valpolicella Doc Rocca Sveva 2009 della Cantina di Soave (“Miglior Amarone”) e l’Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Doc 2012 di Cantina Tramin (“Miglior Vendemmia Tardiva”). Gli altri cinque sono tra i vini che hanno ricevuto la medaglia d’oro: Chianti Riserva Docg Lorciano 2010 di Placido (“Miglior Chianti”), Chianti Classico Docg Castello D’Albola 2011 di Casa Vinicola Zonin (“Miglior Chianti Classico”), Cesarini Sforza


xxx 路 Vino

maggio 2015 路 Italia a Tavola

45


Vino

Cutaja Nero d'Avola Riserva Delia Nivolelli Doc 2012 Medaglia d'Oro

Per Caruso & Minini tanti prestigiosi riconoscimenti che premiano la tradizione e il territorio siciliani Nei primi mesi del 2015 l’azienda siciliana Caruso & Minini ha già collezionato un gran numero di premi e riconoscimenti, sia per i suoi vini che per il suo olio. Straordinaria la performance al concorso enologico “Mundus Vini”, dove ha ricevuto 4 medaglie d’oro con il Terre di Giumara Grecanico 2014, il Terre di Giumara Frappato Nerello Mascalese 2014, il Corte Ferro Nero d’Avola 2013 Doc Sicilia e il Cutaja Riserva Nero d’Avola 2012 Doc Delia Nivolelli e 2 medaglie d’argento con il Terre di Giumara Nero d’Avola 2013 ed il Tasari Nero d’Avola Merlot 2014. Di grande rilievo anche il conseguimento, con il Cusora Chardonnay 2014 Doc Sicilia, di una delle 4 medaglie d’oro che il concorso “Chardonnay du Munde” ha assegnato all’Italia. Questi importanti risultati, così come gli altri conseguiti nei primi mesi del 2015, premiano lo sforzo dell’azienda marsalese che ha deciso di puntare tutto sulle tipicità siciliane e la valorizzazione del territorio, consapevole che la Sicilia può esprimere vini di grande struttura e interessanti profumi. 120 ettari di vigneto, una cantina climatizzata e le persone della Caruso & Minini rappresentano il vero patrimonio dell’azienda. L’obiettivo è uno solo: proseguire il processo di internazionalizzazione avviato oltre 10 anni fa con vini che possano rappresentare l’eccellenza siciliana. B cod 39568

46

Italia a Tavola · maggio 2015

Uve: 100% Nero d'Avola Vinificazione: raccolta delle uve a mano, macerazione e fermentazione a temperatura controllata in acciaio Invecchiamento: 24 mesi di cui 6 in acciaio e 18 in tonneaux Affinamento: 3-6 mesi e in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi purpurei Profumo: frutta rossa matura come ribes e prugna, fusa perfettamente ad erbe aromatiche e sentori di cacao Sapore: struttura calda, trama setosa e fitta e persistente e piacevole avvolgenza Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: paste ripiene o al forno, arrosti di selvaggina e bistecche di manzo alla brace Caruso & Minini via Salemi 3 - 91025 Marsala Tel 0923 982356 www.carusoeminini.it

Aquila Reale Riserva Doc 2007 di Cesarini Sforza Spumanti (“Miglior Metodo Classico”), Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut di F.lli Bortolin Spumanti (“Miglior Prosecco”) e Roero Docg 2009 di Enrico Serafino (“Miglior Roero”). L'Italia si è posizionata seconda nella classifica dei Paesi partecipanti, dominata quest'anno dalla Spagna che ha conquistato 408 medaglie in totale; terza la Germania con 206 medaglie, ma con il maggior numero di Gran medaglie d'oro (12). Seguono Francia e Portogallo, rispettivamente con 183 e 158 medaglie. Ottimi risultati anche per i vini argentini e australiani, a cui sono stati assegnati diversi riconoscimenti. Una giuria composta da 150 esperti degustatori provenienti da tutto il mondo ha degustato e giudicato oltre 4mila etichette in tre giorni, assegnando complessivamente 40 premi speciali e 1.715 medaglie, divise in 38 Gran medaglie d'oro, 731 medaglie d'oro e 946 d'argento. Il premio internazionale del vino Mundus Vini è uno dei più grandi concorsi enologici internazionali, che vede la partecipazione di etichette provenienti da tutte le zone di produzione vinicola del mondo. Istituito nel 2001 da Christoph e Andrea Meininger, viene considerato ormai tra i più rinomati concorsi enologici del mondo. L’obiettivo del concorso di fama internazionale, che si svolge ogni anno a Neustadt/Weinstraße, in Germania, consiste nel promuovere la qualità e la commercializzazione dei vini e spumanti partecipanti. Produttori e rivenditori hanno l’opportunità di presentarsi in un contesto concorrenziale internazionale e di confrontare i propri standard a livello mondiale. B cod 38859 L’elenco completo dei premi speciali e delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 38859.


Vino

Scriani Amarone della Valpolicella Classico Docg 2010

075 Carati Moscato Dolce 2013

Medaglia d'Oro Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Vinificazione: raccolta manuale, dopo un periodo di surmaturazione naturale in fruttaio che varia dai 90 ai 110 giorni, la pigiatura avviene in botti troncoconiche di rovere da 50 hl. La fermentazione avviene senza l’aggiunta di lieviti Affinamento: in barriques per 16-18 mesi, in botti di rovere da 26 hl per altri 10 mesi e in bottiglia per 6 Colore: rosso rubino carico tendente al granato Profumo: profumi molto puliti di frutta a bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito Sapore: regala sapori di vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle amare Gradi: 16% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: piatti robusti come selvaggina o arrosti, formaggi stagionati. Ottimo da meditazione Azienda Agricola Scriani via Ponte Scrivan 7 - 37022 Fumane (Vr) Tel 045 6839251 www.scriani.it

Medaglia d'Oro

Una medaglia d’oro e una d’argento I premi di Scriani a Mundus Vini Con due medaglie, l’Azienda agricola Scriani si è distinta al concorso enologico internazionale Mundus Vini: l’Amarone della Valpolicella Classico Docg 2010 ha ottenuto infatti la medaglia d’oro, mentre il Valpolicella Classico Superiore Doc “Rosso de L’Aura” 2013 quella d’argento. L’Azienda agricola Scriani a Fumane (Vr), appartenente alla famiglia Cottini, è un piccolo gioiello nel cuore della Valpolicella, terra fertile di sapori e tradizioni, disegnata dai filari dei suoi rinomati vigneti ed ancorata allo sfondo ondeggiante di dolci colline. Un angolo di natura generosa che semina e raccoglie frutti di straordinaria qualità, di terrazza in terrazza, di vigna in vigna con la cura e la passione che da sempre contraddistingue questa gente. I Cottini sono una famiglia di coltivatori da generazioni che nei valori della cultura contadina hanno fondato il proprio lavoro. La passione per la terra e la profonda consapevolezza delle loro radici hanno dato per anni il senso più autentico alla vita di ciascuno. Coltivare con amore secondo la tradizione, nel pieno rispetto della natura significa dare continuità e genuinità ai propri progetti e garantire un risultato sempre all’altezza delle nostre ambizioni. In questi vigneti si pota e si vendemmia rigorosamente a mano, una raccolta attenta e selezionata, quasi a mantenere intatto lo spirito delle uve pregiate, accarezzandone la dolcezza ed il carattere. Un rituale che mostra ogni anno la meraviglia di una fatica che si trasforma e rallegra frizzando perfino l’aria. B cod 39534

Uve: 100% Moscato giallo Vinificazione: la vendemmia è tardiva, manuale, con selezione delle uve. Macerazione a freddo dell’uva intera, per 48-72 ore. Pressatura soffice, decantazione del mosto e raffreddamento. Presa di spuma in autoclave Colore: giallo dorato brillante, con perlage fine e persistente Profumo: tipico varietale con sentori di frutta esotica e fiore di arancio, pesca, albicocca e giuggiola Sapore: dolce, con note di delicata aromaticità di agrumi, con retrogusto aromatico che richiama il sapore dell’uva moscato, di gradevole freschezza Gradi: 6,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: tutta la pasticceria fresca e secca della migliore tradizione italiana, ottimo l’abbinamento anche con la cioccolata e i dolci delle festività natalizie Piera Martellozzo via Pordenone 33 - San Quirino (Pn) Tel 0434 963100 www.pieramartellozzo.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

47


Vino

Il “Gran Vinitaly 2015”

a G.Milazzo - Terre della Baronia Il premio più importante del 22° Concorso enologico internazionale di Vinitaly è stato assegnato all'Azienda agricola G. Milazzo Terre della Baronia di Campobello di Licata, selezionata tra circa 3mila vini. Premio Vinitaly Nazione a un'azienda italiana (Casale del Giglio), una tedesca e una romena

L’elenco completo dei premi speciali e delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39414.

48

Italia a Tavola · maggio 2015

È

l’italiana Azienda agricola G.Milazzo - Terre della Baronia di Campobello di Licata (Ag) la vincitrice del Premio speciale "Gran Vinitaly 2015", assegnato alla cantina che ha ottenuto il maggior punteggio in base a due medaglie conseguite in gruppi diversi del 22° Concorso enologico internazionale di Vinitaly. I vini iscritti quest’anno alla competizione enologica più rigorosa e selettiva al mondo sono stati quasi 3mila, con record di 32 Paesi partecipanti. Tre le aziende vincitrici del Premio speciale “Vinitaly Nazione 2015”, attribuito al produttore di ogni Paese che ha ottenuto il maggior punteggio calcolato dalla somma delle valutazioni riferite ai migliori tre vini insigniti del diploma di “Gran Menzione”. Si tratta di Winzer Sommerach - Der Winzerkeller di Sommerach (Germania), Casale del Giglio di Le Ferriere (Italia) e Vincon Vrancea di Focsani (Romania). Il Premio speciale "Denominazione di origine 2015", assegnato al vino di ogni denominazione italiana che in assoluto ha conseguito il miglior punteggio, è stato attribuito all’Amarone della Valpolicella Docg 2010 Lavarini; al Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Spumante Extra Dry “2” 2014 Progettidivini; al Gutturnio Doc Frizzante “Tradizione Piacentina” 2014 Az. Agr. Il Poggiarello; al Montepulciano d’Abruzzo Doc “Val di

Fara - Selezione di Famiglia” 2013 Spinelli; al Prosecco Doc Treviso Spumante Brut 2014 Sanfeletto; al Trentino Doc Moscato Giallo Vino Biologico 2014 Cantina Toblino. In palio, per i vini italiani, anche il premio "Banco Popolare", assegnato al Vin Santo del Chianti Doc “Il Conio” 2005 della Eredi Benito Mantellini, per aver conseguito il miglior punteggio in assoluto fra tutti i vini italiani di tutte le categorie previste dal regolamento. Dei 3mila campioni iscritti, 2.585 sono stati ammessi a giudizio; di questi, i 720 che hanno ottenuto un punteggio di almeno 82/100, per un massimo del 30% dei campioni di ciascuno gruppo di ogni categoria, sono stati premiati con diploma di “Gran Menzione”. I primi venti vini di ogni categoria e gruppo previsti dal regolamento che hanno ottenuto il miglior punteggio sono stati rivalutati da tre commissioni diverse e quelli che hanno ottenuto le migliori performance sono stati rispettivamente insigniti con Gran medaglia d'oro, Medaglia d'oro, Medaglia d'argento e Medaglia di bronzo. In totale sono state attribuite 75 medaglie: 17 Gran medaglie d'oro (una delle quali al Marsala Superiore Dop Baglio Baiata Garibaldi Dolce di Giuseppe Alagna fu Antonio), 18 Medaglie d'oro, 23 Medaglie d'argento e 17 Medaglie di bronzo. B cod 39414


Vino

Alagna Baglio Baiata Garibaldi Dolce Marsala Superiore Dop Gran Medaglia d'Oro

Lavarini Amarone della Valpolicella Docg 2010 Premio Speciale Denominazione di Origine

Uve: Grillo, Catarratto, Inzolia Vinificazione: al mosto in fermentazione si aggiunge mosto cotto e alcole neutro di vino Invecchiamento: minimo 2 anni in botti di rovere Affinamento: alcuni mesi in bottiglia Colore: ambra Profumo: etereo intenso, come di cioccolato fondente Sapore: pieno, dolce, morbido con una venatura dolce/amara data dal mosto cotto Gradi: 18.5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con tutta la pasticceria di classe e in particolare quella siciliana come i cannoli e le cassate

Uve: 70% Corvina, 25% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: dopo un appassimento di 95 giorni, le uve vengono fatte fermentare sulle proprie bucce a temperatura controllata per circa 40 giorni Affinamento: 24 mesi in botte di rovere, 12 mesi in bottiglia Colore: rosso granato intenso Profumo: speziato e caldo, di frutta matura e con sentori di liquirizia Sapore: elegante al palato, di grande complessità, ben bilanciato e corposo, con richiami di uva appassita Gradi: 16% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: carni rosse, brasati, selvaggina e formaggi stagionati. Vino da meditazione, è compagno ideale di una piacevole conversazione

Giuseppe Alagna fu Antonio C.da Amabilina, via Salemi, 752 - 91025 Marsala (Tp) - Tel 0923 981022 www.alagnavini.com

Lavarini Società Agricola via Casa Zamboni 4 - 37024 Arbizzano di Negrar (Vr) - Tel 338 7066848 www.lavarinivini.it

Bosco di Fratta Prosecco Docg 2014 Conegliano Valdobbiadene Medaglia d'Argento Uve: 100% Glera provenienti dalle colline del Feletto Vinificazione: inoculo dei lieviti selezionati e fermentazione in vasca acciaio a temperatura controllata, presa di spuma in autoclave (metodo Charmat) 50 giorni con fermentazione a bassa temperatura (14°c) Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e molto persistente Profumo: intenso e elegante, ricorda i fiori di campo, il glicine e la mela verde Sapore: delicato, piacevolmente acidulo, intensamente fruttato. La seducente amabilità residua enfatizza la ricchezza aromatica Gradi: 11.5% vol. Servire a: 5-6°C Abbinamenti: ideale compagno per l'aperitivo, ottimo per il dessert Sanfeletto via Borgo Antiga 39 - San Pietro di Feletto (Tv) Tel 0438 486832 www.sanfeletto.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

49


Vino

Il premio Etichetta dell’anno 2015 alla Cantina dei Colli Ripani L

a giuria del 19° concorso internazionale di Packaging, svoltosi a Veronafiere, ha assegnato l'ambito premio speciale "Etichetta dell'anno 2015" al Rosso Piceno Doc 2013 della Cantina dei Colli Ripani di Ripatransone (Ap); il premio speciale "Packaging 2015" è stato attribuito all’azienda agricola Valentina Passalacqua di Apricena (Fg), mentre il premio speciale “Immagine coordinata 2015” è stato assegnato alla Lucano 1894 Srl di Pisticci Scalo (Mt). Secondo la commissione di esperti e il presidente di giuria Alberto Alessi (dell’omonima azienda famosa per le creazioni di design) rispetto agli anni scorsi si è notato un innalzamento del livello medio

50

Italia a Tavola · maggio 2015

dei campioni. Si tratta sicuramente di un dato positivo, che testimonia una maggiore consapevolezza delle aziende per il valore dell’immagine in chiave marketing e un conseguente investimento in termini economici. Al concorso erano iscritti complessivamente 201 campioni, distribuiti nelle 11 categorie previste dal regolamento e provenienti da Argentina, Cile, Croazia, Grecia, Italia e Spagna. Per la prima volta sono stati ammessi anche i distillati diversi dall’uva (gin, rhum, whisky), tutti i liquori e l’olio extravergine di oliva. Oltre ad Alessi, hanno fatto parte della giuria: Alberto Gozzi (art-director), Luca Fois (designer), Giuseppe Martelli (enologo), Annibale Toffolo (giornalista). La competizione promossa da Veronafiere ha lo scopo di evidenziare il miglior abbigliaggio dei vini, dei distillati, dei liquori e degli oli extra vergine d’oliva (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino, ecc.) assegnando un premio che sia di stimolo al continuo miglioramento dell’immagine delle aziende. Proprio nell’ottica di incentivare questo miglioramento, non sempre tutti i premi vengono assegnati, tanto che le categorie relative alle confezioni di vini rosati, dei vini frizzanti e dei distillati con provenienza diversa dall’uva quest’anno non hanno ricevuto riconoscimenti. Il 19° concorso internazionale di Packaging è complementare al 22° Concorso enologico internazionale, la competizione enologica più selettiva al mondo, che ha lo scopo di premiare la qualità dei vini. B cod 38906

Cantina dei Colli Ripani Rosso Piceno Doc Biologico 2013 Etichetta dell'anno 2015 Uve: 60% Montepulciano, 40% Sangiovese Vinificazione:lunga macerazione, delestage e pressatura soffice Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: sentori di frutta rossa matura e fiori viola Sapore: rotondo, fruttato, carnoso e di buona consistenza Gradi: 12.5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con arrosti importanti e grigliate di carne

Cantina dei Colli Ripani c.da Tosciano 28 - 63065 Ripatransone (Ap) Tel 0735 9505 www.colliripani.it


xxx 路 Vino

maggio 2015 路 Italia a Tavola

51


Vino

Hervé Deschamps

Lo Chef de Caves Perrier-Jouët da 30 anni custode di uno stile unico

Hervé Deschamps

L

o Chef de Caves è l’anima della Maison, responsabile di ogni fase della produzione, dai vitigni all’imbottigliamento, dalle uve allo champagne. È colui che sperimenta, che innova, che conosce alla perfezione ogni singolo vigneto, che decide. È il custode dei segreti della Maison e, come un grande artista, assembla ed elabora ogni champagne rispettandone lo stile pluricentenario. Maison Perrier-Jouët e i suoi Chef de Caves sono protagonisti di una storia unica. In due secoli di storia della Maison, infatti, si sono succeduti solo 7 Chef de Caves. Così come gli artigiani si susseguono di padre in figlio, tramandandosi gelosamente i segreti di lavorazione, gli Chef de Caves di Perrier-Jouët hanno avuto il compito di preservare il segreto di uno stile unico, preferendo sempre la qualità alla quantità. L’ultimo della dinastia è Hervé Deschamps (nella foto), attuale depositario di questa straordinaria unicità. Nato nel 1956 da una famiglia originaria della regione dello Champagne, Deschamps è entrato a far parte della Maison Perrier-Jouët nel 1983 come enologo responsabile del processo di fermentazione

52

Italia a Tavola · maggio 2015

e dell’invecchiamento dei vini in cantina. È stato presto nominato assistente allo Chef de Caves André Bavaret, da circa 30 anni il custode dello stile della Maison. Nel 1993 - dopo dieci anni di apprendistato trascorsi a fianco del suo predecessore, durante i quali ha imparato a conoscere tutti i segreti dello stile della Maison e della tonalità floreale che ne costituisce il tratto distintivo - Hervé è subentrato ad André, divenendo così solo il settimo Chef de Caves nei 200 anni di storia della Maison Perrier-Jouët. Da quel momento, Hervé Deschamps è il responsabile della produzione di tutti i vini della Maison: Grand Brut, Blason Rosé e le leggendarie cuvée Belle Epoque, Belle Epoque Rosé e Belle Epoque Blanc de Blancs. Custode di un grande savoirfaire, coltiva e tramanda il patrimonio unico della Maison, modellando, raffinando e perfezionando con precisione artigianale ciascuno dei cru che, con l’assemblaggio, compongono le sue creazioni. Un talento creativo, quindi, la cui arte è quella di esaltare un terroir d’eccezione, proprio come un orafo artigiano cesella un gioiello. Il suo approccio all’assemblaggio dei vini, risultato di un unico atto creativo, lo rende singolare: «Vado dritto alla fase dell’assemblaggio, un po’ come un artista, fiducioso dell’inesplicabile unione di intuizione, sensibilità e competenza». Lo Chef de Caves degusta e valuta i vini di ogni parcella fino ad isolare i cru che costituiranno l’assemblaggio. Ogni cuvée diventa così un vino unico capace di esprimere tutta l’eleganza e la raffinatezza che contraddistinguono Maison Perrier-Jouët. Hervé Deschamps è l’artefice, tra le altre, della cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs, nata per celebrare il nuovo millennio e della cuvée Belle Epoque Edition Première, il primo champagne della Maison dedicato alla primavera caratterizzato da un delicato color pesca, creato su richiesta del mercato giapponese. Hervé Deschamps: l’artefice e il custode del fascino, dell’eleganza e della finezza, firma dello stile Perrier-Jouët. B cod 39463 Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 - www.antinorichianticlassico.it


Vino

Da due proposte per la bella stagione

da sinistra Francesco Miotto, Loris Dall'Acqua e Paolo De Bortoli

L

a primavera è arrivata, si respira ovunque, e Col Vetoraz, un’azienda che da sempre rispetta il territorio e la sua integrità applicando al proprio operare i criteri della più elevata qualità, la racchiude in bollicine uniche che, scelte tra le referenze della gamma di produzione, ben si adattano a questa stagione unitamente ad interessanti abbinamenti a tavola. Parliamo in particolare del Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut e del Brut Dodici Lune Rosa. Il primo, proveniente dai vigneti esposti a ponente dove la maturazione delle uve raggiunge livelli ottimali ad ottenere

questo tipo di vino, presenta un profumo delicato e leggermente aromatico di floreali di rosa, agrumi e acacia e fruttati di pesca bianca, mela e pera ed un gusto asciutto ma privo di spigolosità. È ideale sia da degustare come aperitivo sia da abbinare a crostacei e pesci pregiati. Il secondo, in ordine di tempo l’etichetta più recente nell’offerta di produzione dell’azienda di S. Stefano di Valdobbiadene (Tv), è ottenuto da uve di Pinot Nero vinificate in rosa con lenta fermentazione e successiva maturazione sui propri lieviti per un periodo di dodici lune, equivalente a undici mesi, secondo il metodo di spumantizzazione Charmat lungo. Con un perlage fine e persistente, una spuma cremosa e un bouquet elegante, questo vino è asciutto al palato, armonico e di buona lunghezza, con profumi che richiamano la frutta di bosco e il lievito maturo. Si sposa ottimamente con antipasti di pesce crudo, primi e secondi piatti a base di pesce ed è perfetto anche come aperitivo. Due eccellenze del territorio alle quali la stella Michelin più longeva d’Italia, Enzo De Prà del ristorante Dolada di Plois di Pieve d’Alpago (Bl), si è ispirato per un

insolito abbinamento con le sue “Terrine”, piatto celebre del suo repertorio rivisitato in una nuova chiave: carne di coniglio e olive con salsa al balsamico, agnello e fois gras con salsa al sesamo, e faraona e pistacchi con salsa al pompelmo rosa. L’aria frizzante della nuova stagione fa da perfetto contrappunto alla freschezza delle bollicine firmate Col Vetoraz, invitando ad assaporarne tutta l’eccellenza in un clima di piacevole convivialità. B cod 39417 Col Vetoraz Spumanti Strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

53


Cinema, moda e alta ristorazione

È Piper-Heidsieck lo champagne più amato P

iper-Heidsieck, i cui champagne sono sinonimo di eleganza e successo da 230 anni, oggi produce annualmente più di 6 milioni di bottiglie ed è un brand consolidato nel mercato italiano, talmente in voga negli anni Sessanta e Settanta da essere allora il marchio più venduto. Ancor oggi, Piper-Heidsieck è il 6° champagne più venduto nel mondo. Champagne ufficiale del Festival del Cinema di Cannes dal 1993 e da quest’anno anche della Notte degli Oscar di Hollywood, da sempre è amato dalle star del

54

Italia a Tavola · maggio 2015

cinema, al punto che Marilyn Monroe dichiarava: «Vado a letto solo con una goccia di Chanel n°5 e mi alzo con un bicchiere di Piper-Heidsieck, perché mi riscalda il corpo». Nel corso del tempo Piper-Heidsieck si è legato anche al mondo della moda e del lusso: Jean-Paul Gaultier, Viktor & Rolf e Christian Louboutin sono solo alcuni nomi che hanno saputo creare packaging straordinari e rimasti nella storia, come la bottiglia disegnata nel 1885 da Carl Fabergé, gioielliere dello Zar, per celebrare il 100° anniversario della Maison: una bottiglia fatta di oro, diamanti e lapislazzuli. La reputazione di Piper-Heidsieck è sostenuta dalla qualità dei suoi vini, che negli ultimi anni è cresciuta ulteriormente grazie allo Chef de Cave Régis Camus (nella foto). Premiato come Miglior Chef de Cave dell’anno dall’International Wine Challenge ben otto volte, Camus ha prima iniziato a selezionare in modo audace Pinot Nero della zona Côte des Bar per farlo diventare uno dei segni distintivi della Maison, poi ha scelto una maggiore maturazione di tutti i vini in cantina e infine ha deciso di impreziosire gli champagne con una maggiore quantità di vini di riserva.

Per il mercato italiano saranno disponibili 5 cuvée della Maison: Brut, Brut Essentiel, Rosé Sauvage, Millésime 2006 e Rare 2002. Brut Essentiel è la cuvée studiata per il mondo della ristorazione e dell’alta gastronomia, perfetta a tutto pasto per accompagnare grandi specialità gourmet: per questo è prodotta in edizione limitata e ogni bottiglia è numerata e destinata solo al canale Horeca. Un vino diretto, nel quale la fa da padrone il Pinot Nero che sprigiona la sua forza e intensità. Matura almeno 3 anni sui lieviti, ben oltre il minimo previsto dalla legislazione sullo champagne, e - rispetto al brut della casa - ha un dosaggio zuccherino inferiore. Per i prossimi anni, l’obiettivo della Maison Piper-Heidsieck e di OnestiGroup, nuovo partner per la distribuzione in Italia, sarà riposizionare il marchio a un livello premium, migliorando la percezione qualitativa dei vini, in particolare di quelli destinati al canale tradizionale. B cod 39477 OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com


Vino

DÉJÀ BU

Armonia tra vino e piatti d'autore al Four Season di Firenze

di Guido Ricciarelli

U

n’esperienza sensoriale a tutto tondo, nata dall’incontro fra due celebrity chef come Vito Mollica (nella foto, a destra), executive chef del Four Seasons Hotel Firenze e dal 1° maggio anche del Four Seasons Hotel Milano (vedi codice articolo B 39421), e Andrea Berton (nella foto, a sinistra), patron del Ristorante Berton di Milano. Autori di un menu “pensato” insieme, non inteso come una sequenza di piatti, ma come il risultato armonico di due culture gastronomiche diverse. L’atmosfera è quella delle grandi occasioni con lo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée ad aprire le danze durante il pirotecnico aperitivo iniziale. La sala del Ristorante Il Palagio, da tempo sold out, si anima con le prime due portate che vedono protagonisti il Merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo, rapanelli, brodo di prosciutto crudo di Berton e il Sedano, carota e cipolla farciti con parfait di foie gras di anatra ai pistacchi di Mollica. Spartiti differenti da interpretare per il Weingut Heymann-Löwenstein - Schieferterrassen 2013 (un Riesling Trocken della Mosella) che denota maggior feeling, per la sua aromaticità, sulle note suadenti del piatto di Mollica (più algido quello di Berton). Il momento più alto è il successivo. Millimetrica la precisione della proposta di Berton (Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei). Incisiva la risposta di Mollica (Orecchiette con broccoli, calamaretti spillo e borzillo). Entrambi esaltati dall’azienda agricola Suavia con il Soave Classico Monte Carbonare 2012, uno dei vini cardine della denominazione. Le strade dei due chef si dividono (Ombrina, crema di olive, capperi con punta-

relle e pistacchio, piatto davvero sontuoso, per Berton; Capretto arrostito, crema di latte di capra e fave per Mollica). Lo Zorah - Karasi Areni Noir 2012, suggestivo rosso armeno, si distingue per la finezza della trama ma deve cedere la scena alla personalità e alla struttura delle pietanze. Chiusura in dolcezza con il pre-dessert di Berton (San-

dwich di latte con crema di sesamo nero e kumquat, brodo di cioccolato) e il dessert di Domenico di Clemente (pastry di Mollica), cimentatosi nel Budino al cioccolato con gelato al torrone di Canelin. Ineccepibile il connubio con il Domaine de La Rectorie - Banyuls Léon Parcé mis tardive 2011, perfetto con il cacao. B cod 39620

UN AUTOCTONO AL MESE

Bellone, vitigno laziale per vini freschi e fruttati di Piera Genta Il Bellone è uno dei vitigni a bacca bianca più antichi dell’Agro Pontino, nel Lazio, diffuso nell’area dei castelli Romani e nei dintorni di Anzio e Nettuno, conosciuto in epoca romana e citato da Plinio come “uva pantastica”. Descritto nel 1881 dal Bollettino Ampelografico come una varietà dai grappoli di grandi dimensioni, ma dai caratteri analoghi ai “Belli”, una famiglia di vitigni molto diffusa nella provincia di Roma. Cacchione, Uva Pane, Pacioccone, Pampanaro, Arciprete, Bello Buono, Bello Gentile, Bello Cencioloso, Bello Terrigno, Albanese, Bello Romanesco,

Bello Verdone, Bello Fagotte sono alcuni dei suoi sinonimi. Fino a qualche anno fa era utilizzato in uvaggio con il Trebbiano e la Malvasia, mentre oggi viene sempre più vinificato in purezza. Soggetto alla muffa nobile, lo si trova nel disciplinare del Cannellino di Frascati Docg. Il vino che si ricava è di pronta beva, dal colore giallo paglierino, morbido e profumato con sentori di frutta fresca riconducibili al pompelmo ed alla pesca; caratteristico finale leggermente amarognolo. Da bere giovane entro i due anni con la cucina classica romana, minestre di fave, pecorino romano e pesce lacustre. B cod 39550

maggio 2015 · Italia a Tavola

55


Vino

Nuovo Veuve Clicquot Rich Lo Champagne dedicato alla mixologia N

el 2015 la Maison Veuve Clicquot, seguendo il suo spirito audace e innovativo, mette alla prova il suo rinomato “savoir-faire” per introdurre la mixologia con una nuova cuvée: Veuve Clicquot Rich. All’epoca di Madame Clicquot, i consumatori prediligevano gli Champagne con un maggiore grado zuccherino, tradizionalmente definiti “rich”. Oggi, la Maison reinventa questa tradizione con Veuve Clicquot Rich, espressamente creato dal team di enologi per la mixologia. Grazie a un dosaggio più elevato e un assemblaggio mirato delle uve, Veuve Clicquot Rich invita gli appassionati a sperimentare secondo i propri gusti e a personalizzare l’esperienza della degustazione.

Clicquology: la mixology secondo Veuve Clicquot Veuve Clicquot Rich è stato creato espressamente per abbinarsi a una serie di ingredienti che fanno emergere il “mixologist”, anzi il “Clicquologist”, che è in noi. Dominique Demarville e un team di mixologist hanno selezionato gli ingredienti migliori per dare un tocco esclusivo alla degustazione di Veuve Clicquot Rich: ananas, scorza di pompelmo rosa, cetriolo, sedano, peperone o tè - il tutto rigorosamente “on the rocks”. Veuve Clicquot Rich è lo Champagne più versatile al mondo, studiato per permettere a tutti di creare la propria esperienza di degustazione con un pizzico di audacia e originalità!

Come servire alla perfezione Mettere 5 cubetti di ghiaccio in un calice ampio aggiungere un ingrediente finire con Veuve Clicquot Rich freddo. Veuve Clicquot Rich può abbinarsi a moltissimi ingredienti. Per far emergere al meglio le caratteristiche e gli aromi di questo Champagne, consigliamo tre possibilità: Gusto fruttato: Pompelmo rosa, Ananas. Freschezza: Cetriolo, Sedano, Peperone. Raffinatezza: Tè.

Il Packaging Formato disponibile in bottiglia, Magnum e Jéroboam. In sintonia con la creatività e il brio di Veuve Clicquot, il packaging di Veuve Clicquot Rich infrange tutte le regole. E’ una bottiglia destinata a farsi notare, avvolta da una pellicola argentata, con le emblematiche comete di Veuve Clicquot lavorate a sbalzo. La pellicola argentata risplende sotto i raggi del sole e si illumina con la luce nera dei club. B cod 39639

56

Italia a Tavola · maggio 2015


xxx 路 Vino

maggio 2015 路 Italia a Tavola

57


Vino

IL PECORINO TERRE AQUILANE FEUDO ANTICO NATO DALL’INCONTRO CON NIKO ROMITO

U

LIVON, 50 ANNI TUTTI DA ASSAPORARE UN NUOVO VINO CELEBRA IL MEZZO SECOLO

C

58

inquant'anni di storia nel calice. È stata questa la proposta dell'azienda Livon (nella foto, Valneo e Rossella Livon) che al Vinitaly ha festeggiato questo importante traguardo. Una celebrazione iniziata con la speciale vendemmia 2014 nella vigna di Ruttars, le cui uve danno vita al vino “50esimo Livon”. Un prodotto che i presenti a Vinitaly hanno potuto degustare nella particolare versione “prova di botte”, per seguire

passo passo il lungo percorso di questo vino, che si preannuncia già di grande carattere. Il “50esimo Livon” sarà infatti sul mercato solo a partire dalla primavera del 2016, dopo il necessario riposo ed affinamento. Ma l'azienda Livon ha riservato un'altra sorpresa oltre al brindisi: la degustazione in anteprima del Braide Alte 2013, un vino conosciuto e apprezzato in tutto il B cod 39366 mondo.

NEI NUOVI VINI VEGANI DI CANTINA TOLLO SOLFITI NATURALI E UVE BIOLOGICHE

D

Italia a Tavola · maggio 2015

al biologico al vegan il passo è breve: ancora una volta Cantina Tollo fa da apripista nella creazione di vini capaci di soddisfare le più diverse esigenze di consumo. Dopo essersi affermata come una tra le maggiori aziende italiane produttrici di vini biologici, mettendo in atto politiche di riconversione produttiva sin dai primi anni '90, ha presentato in occasione di Vinitaly i nuovi vini certificati Vegan. Solo solfiti naturali e uve biologiche provenienti da vigneti radicati nella zona di produzione per i nuovissimi Heliko Montepulciano d’Abruzzo Dop Biologico ed Heliko Trebbiano d’Abruzzo Dop Biologico: vini capaci di coniugare tradizione, ricerca enologica e rispetto della natura a 360 gradi. B cod 39387

n Pecorino d’alta quota, non convenzionale, nato in un luogo bellissimo e impervio tra l’Alto Sangro e l’Altopiano delle Cinque Miglia. Si tratta di un vino coltivato all’insegna della sperimentazione, frutto della collaborazione tra il cuoco Niko Romito (nella foto, a sinistra), 3 stelle Michelin, e Feudo Antico, l’azienda vitivinicola custode della Dop Tullum, la più piccola d’Italia (nella foto, a destra, il direttore generale Andrea Di Fabio). B cod 39451

GRUPPO TOGNI, LEADER IN ITALIA PER LA VENDITA DI BOLLICINE NELLA GDO

I

l Gruppo Togni (nella foto, Paolo Togni, terza generazione dell'azienda di famiglia), grazie al marchio Rocca dei Forti, si è presentato a Vinitaly come primo produttore italiano di bollicine nella Gdo, con un +10,2% a volume. Una crescita sostenuta dalla diversificazione produttiva. B cod 39355


Vino

CABREO NINO, ULTIMO NATO IN CASA FOLONARI IL VINO CON NOTE DI AMARENA E SPEZIE

TENUTE SALVATERRA VALORIZZA IL TERRITORIO CON IL NUOVO PROGETTO PER LA VALPOLICELLA

U

T

n vino rotondo e morbido, ricco di profumi di frutto rosso, dal gusto avvolgente con note di amarena miste a sentori di spezie, per palati esigenti e avvezzi a grandi rossi dai tannini setosi e mai aggressivi, eleganti senza rinunciare a una riconoscibile personalità che tuttavia non sconfina nella volgare muscolarità. Un vino nuovo ma carico di tutte le suggestioni e l’identità della sua terra, per celebrare un grande protagonista del passato. Da Zano, nelle Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari, arriva l’ultimo nato della famiglia Cabreo, “Nino”, un Igt Toscana composto da uve Sangiovese e Colorino, presentato a Vinitaly. B cod 39540

enute SalvaTerra (nella foto, il vicepresidente Paolo Fontana), cantina della Valpolicella, ha esordito ufficialmente a Vinitaly e Prowein lo scorso marzo. I due prestigiosi appuntamenti sono stati l’occasione per l’azienda di San Pietro in Cariano (Vr) di presentarsi ufficialmente ad un pubblico internazionale. Tenute SalvaTerra nasce dall’incontro della famiglia Furia, fortemente radicata nel territorio veronese come produttore da più di 30 anni, con un gruppo di imprenditori che hanno creduto in questo progetto di territorio. L’obiettivo è valorizzare la Valpolicella e i suoi vini, legando il proprio marchio all’identità di un’area dalle innumerevoli

MAZZETTI D’ALTAVILLA RINNOVA IL LOOK SULLE ETICHETTE DETTAGLI COLOR SEPPIA

M

azzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 (nella foto, da sinistra, Elisa e Chiara Belvedere Mazzetti) al Vinitaly di Verona ha presentato numerose novità. Con la primavera 2015 è iniziata infatti una nuova era per la linea Collezione, la quale racchiude le grappe di singolo vitigno ottenute dai più nobili vitigni piemontesi.

potenzialità e risorse. Un luogo con forti elementi di unicità, che si distingue non solo per il suo terroir, combinazione di vocazione del suolo e maestria enologica, da cui nascono gli eccellenti vini rossi conosciuti in tutto il mondo, ma anche per le Arti che si sono sviluppate nel corso degli anni con grande passione e maestria. A Vinitaly e Prowein si sono potuti così conoscere e degustare i vini di questa nuova realtà. Il progetto di Tenute SalvaTerra ha il suo fulcro nella terra veronese, dove l’azienda è presente nella sua sede principale presso Villa Giona e nelle tenute di Prun e di Mezzane, ma si estende anche al territorio dei Colli Euganei nelle proprietà di Vescovana e Stanghella. B cod 39407

È stato operato infatti un attento restyling della linea guida grafica, nel segno della continuità della distilleria che si avvicina ormai ai 170 anni di attività e che da tempo ha avviato un percorso di connubio fra l’eccellenza distillatoria e il mondo artistico. Allo scopo di conferire maggior profondità ai già splendidi acquarelli del pittore albese Giorgio Borgogno, sono stati aggiunti alcuni particolari dei panorami in color seppia per enfatizzare il movimento all’interno della struttura a griglia. B cod 38898

maggio 2015 · Italia a Tavola

59


Vino · xxx

I

CASALE DEL GIGLIO A VINITALY 2015 30 ANNI DI RICERCA E SPERIMENTAZIONE

L'

azienda vitivinicola Casale del Giglio era presente con i suoi vini alla 49ª edizione di Vinitaly. Realtà all’avanguardia nel panorama vitivinicolo laziale, Casale del Giglio ha il primato di aver individuato e sviluppato le potenzialità, un tempo inespresse, dell’Agro Pontino. Ad oggi, l'azienda possiede 160 ettari di vigneto riconvertiti, e diverse sono le nuove varietà introdotte. Nel 2014 ha festeggiato il centenario dalla fondazione, avvenuta nel 1914. B cod 38885

n un anno in cui le esportazioni di vino italiano mostrano una crescita rallentata, aumentano i produttori che scelgono la qualità delle chiusure Nomacorc, in particolare per conquistare i mercati esteri. Affidabilità, prestazioni omogenee, gestione ottimale dell’ossigeno e della conservazione del vino sono le motivazioni che spingono le aziende a scegliere la gamma Select Series per la chiusura dei loro prodotti. Nomacorc, leader mondiale nel campo delle chiusure per i vini, è il brand di punta per le chiusure dei vini fermi in molti Paesi tra cui Francia, Germania e Stati Uniti. I prodotti Nomacorc sono riciclabili al 100% e sono disponibili attraverso una vasta rete di distributori e agenti di vendita in tutti i continenti. In occasione di Vinitaly 2015 abbiamo avuto l’opportunità di intervistare Lars von Kantzow (nella foto), presidente e amministratore delegato di Nomacorc, che ci ha spiegato come il vero motivo del successo delle chiusure Nomacorc sia la capacità di «offrire una buona ricerca e soluzioni ingegneristiche con risultati costanti, sia dal punto di vista della gestione dell’ossigeno che dell’eliminazione di eventuali difetti del vino. In questo modo siamo in grado di offrire una soluzione

RICERCA E TECNOLOGIE ALL’AVANGUARDIA I SEGRETI DEL SUCCESSO DEI TAPPI NOMACORC che dia la possibilità di conservare perfettamente il vino e che permetta all’enologo di dormire bene la notte e di non doversi preoccupare del rendimento dei tappi». «Noi produciamo circa 2,4 miliardi di tappi all’anno - ha proseguito von Kantzow - e li commercializziamo in tutte le zone del mondo dove il vino è prodotto, dagli Stati Uniti e da tutta l’America fino all’Europa, dove abbiamo i più grandi mercati, in Cina e in Australia». B cod 39360

C DA FATTORIA DIANELLA FERMENTANO LE IDEE COME IL VERMENTINO “SERENO E NUVOLE”

F

attoria Daniella a Vinitaly ha presentato la seconda annata di “Sereno e Nuvole”, Vermentino in purezza alla seconda annata, di grande carattere e dal gusto intenso, e il progetto “Maria Vittoria and Ottavia”, il rosato di Sangiovese spumantizzato, rifermentato in bottiglia. B cod 38925

60

Italia a Tavola · maggio 2015

VALORIZZARE ANNATA E TERROIR UNA NUOVA SFIDA PER LE MARCHESINE

on 47 ettari di vigneti e 500mila bottiglie prodotte ogni anno, è una delle più importanti realtà del territorio enologico della Franciacorta. L'azienda agricola Le Marchesine è rinomata per le qualità organolettiche dei suoi millesimati nelle diverse tipologie. Per ribadire queste peculiarità, Loris Biatta (nella foto, insieme al figlio Andrea), patron dell'azienda, ha dedicato una degustazione verticale al Franciacorta Docg Riserva Secolo Novo Millesimato, un vino longevo e di grande forza, proponendo in degustazione cinque annate: 2008, 2005, 2002, 2000 e 1995. Ognuna ha saputo raccontare le peculiarità delle diverse vendemmie. (R.V.) B cod 39626


xxx · Vino RIESLING, ROSSO DI MONTALCINO E ROSATO TRE NOVITÀ PER MARCHESI ANTINORI

S

MASI AGRICOLA FESTEGGIA I 50 ANNI DEL SUO VINO ICONA CAMPOFIORIN

M

asi Agricola (nella foto il titolare Sandro Boscaini) ha presentato le sue novità nel portfolio prodotti e nella ricerca agronomica e ambientale e ha celebrato i 50 anni del suo vino icona Campofiorin al Vinitaly 2015. Presso il suo stand di design e totalmente ecocompatibile, Masi ha portato all'attenzione del grande pubblico e degli addetti ai lavori della fiera veronese una nuova etichetta, Vign'Asmara 2013, elegante bianco trentino dal carattere deciso, pensato per il lungo affinamento. Dedicato al mito della suntuosa dimora nobiliare, Villa Asmara, distrutta in periodo bellico, e al suo storico vigneto, sito nelle proprietà dei Conti Bossi Fedrigotti, famiglia aristocratica trentina che dal 1697 è conosciuta per i suoi vini di pregio. Sono stati per Masi, quelli del Vinitaly, anche giorni di festeggiamento, culminati con un party a tema anni Sessanta in onore dei 50 anni del suo vino icona: il Campofiorin. Proiezioni, musiche, prodotti alimentari, macchine d'epoca e oggetti cult hanno fatto rivivere quegli straordinari anni di boom che hanno generato prodotti immortali del made in Italy. B cod 38892

tand affollatissimo e tanti assaggi e apprezzamenti. Questo il bilancio di Vinitaly 2015 per Marchesi Antinori, che quest’anno ancora una volta ha puntato sull’eccellenza del Chianti Classico. Presentate al pubblico 3 nuove etichette. «Tre vini differenti da tre zone diverse della Toscana», ci racconta Enrico Chiavacci (nella foto), direttore marketing Marchesi Antinori. «Il primo è un Riesling in purezza prodotto sulle colline di Fiesole, a quasi 600 metri di altezza, dove vengono coltivati esclusivamente vitigni semi-aromatici. Si tratta di una zona straordinaria anche storicamente perché sede delle case dove vissero Dante e Beatrice». «Il secondo vino viene da Pian delle Vigne, prodotto per il primo anno. Sangiovese in purezza, come prevede il disciplinare del Rosso di Montalcino. Vino fruttato, interessantissimo, moderno, a dimostrazione che il Rosso di Montalcino è un vino di grande personalità indipendentemente dalla potenzialità a diventare Brunello».

DOM RISERVA 2006 DI CANTINA MIRABELLA L'ALTA QUALITÀ CHE SI ABBINA AD OGNI PIATTO

«Il terzo vino è un rosato a cui stiamo lavorando da tanti anni. Lo presentiamo un po' in sordina, quasi in segreto, perché Marchesi Antinori produce già altri grandi vini rosati. Ci auguriamo che questo nuovo rosato possa essere di estrema eccellenza, con una veste grafica molto accattivante. Viene prodotto nel sud della Maremma e punta a diventare il rosato di riferimento sul mercato italiano, di grandissima eleganza». B cod 39486

F

ra i grandi spumanti proposti dalla cantina Mirabella, il Franciacorta Docg Dosaggio Zero Døm Riserva 2006 è un superlativo esempio di finezza, struttura e versatilità di abbinamento, figlio di cinque anni passati sui lieviti. «I vitigni impiegati - spiegano Alessandro e Alberto Schiavi (nella foto) - sono 60% Chardonnay, 25% Pinot Nero e 15% Pinot Bianco. Se ne ha un vino dal colore dorato carico con riflessi oro antico. Profumo ricco di note mielose, vaniglia e frutta esotica. Sapore secco e insieme vellutato, tanta stoffa e armonia. Prodotto di grande complessità e freschezza, per palati esigenti». (R.V.) B cod 39627

maggio 2015 · Italia a Tavola

61


Estate in arrivo.. anche per la birra! sarĂ la stagione delle ipa?


Nel settore della birra il “fattore clima” è determinante, tra maggio e settembre infatti in Italia si beve, e di conseguenza si vende, più della metà di tutta la birra prodotta annualmente. Per questa stagione si prevede un successo delle India Pale Ale che, da fenomeno di nicchia, potrebbero diventare il nuovo trend estivo a sorpresa di Marta Scarlatti

L

e giornate si sono allungate, le temperature alzate, gli alberi hanno fatto i fiori e insomma ci sono tutti gli indizi che, con la consueta e annuale ineluttabilità, l’estate sia ormai alle porte. Se anche voi, come del resto faccio io, avete iniziato a osservare il meteo con occhi diversi nel tentativo di capire se il fine settimana promette sole, oppure se state decidendo le ferie consultando febbrilmente Internet e incrociando le previsioni a lungo termine dei vari siti, state pure tranquilli. Non siete i soli. Insieme a voi sperano infatti in un’estate calda e tipicamente mediterranea tutti coloro che lavorano nel mondo della birra. È infatti in questi mesi che si gioca la partita decisiva… I dati sul mercato che tutti gli anni Assobirra rende pubblici parlano del resto chiarissimo. Tra maggio e settembre nella Penisola si beve, e di conseguenza si vende, più della metà di tutta la birra prodotta annualmente. Stando così le cose non serve un economista per comprendere che, se qualcosa va storto in estate, il rischio che si corre è quello di compromettere tutto l’anno. Nel 2014, tanto per fare un esempio e senza andare troppo lontano nel tempo, un’estate straordinariamente fredda e piovosa ha penalizzato in maniera sen-

sibile tutte le aziende. Tutte, incluse quelle artigianali che subiscono meno delle grandi la stagionalità della birra. Nessuno, singole aziende o Assobirra, hanno mai provato a giocarsi la carta della destagionalizzazione preferendo, le prime, concentrare le proprie energie nella comunicazione dei propri brand e, la seconda, in operazioni dirette a testimoniare che anche le donne amano la birra, che gli italiani hanno sempre una birra in frigo, che la birra fa bene, ma che non devi esagerare. Sarà, ma io sono convinta che, per quanto lunga e difficile, la battaglia per la destagionalizzazione dei consumi, il riequilibrio delle vendite in funzione di una maggiore indipendenza dal “fattore clima” abbia un senso e sia doverosa. È una battaglia che, ad esempio, i produttori di Metodo Classico hanno combattuto anni fa e vinto. Perché non lo possano fare le aziende birrarie, resta un mistero… Tuttavia, detto questo, speriamo anche noi in un’estate calda e soleggiata. Le più diffuse lager continueranno a fare la parte del leone in termini di consumo, le birre di frumento bavaresi manterranno il loro ruolo di valida alternativa ma, azzardando, l’estate 2015 potrebbe essere l’estate delle Ipa. Ovvero la stagione della consacrazione ufficiale di uno stile che da fenomeno per appassionati, i quali forse lo considerano ormai quasi noioso, sta conquistando scaffali del supermercato così come le birrerie. Quello delle Ipa, acronimo di India Pale Ale, è un trend che parte da lontano, sia in termini di spazio sia di tempo. Rivitalizzate negli Stati Uniti degli oltre 3mila birrifici “artigiani”, alcuni tuttavia ben più grossi di un grande stabilimento italiano, si sono poi diffuse, sia nelle loro versioni originali sia in mille, svariate “imitazioni”, un po’ dappertutto: in Europa ovviamente, ma anche in Sud America e in Estremo Oriente. Ci è voluto un po’ ma oggi come oggi anche i big si stanno accorgendo del fenomeno, o per lo meno devono aver valutato le dimensioni del fenomeno stesso, e hanno deciso di provare a entrare nella nicchia. Nel tentativo, ovviamente, di trasformarla in uno spicchio apprezzabile della “torta” del consumo complessivo. Ci riusciranno? Difficile dirlo con assoluta certezza tuttavia la mossa ci sembra interessante e meritevole e, considerato il crescente, lento ma graduale fascino che le birre più aromatiche e intense stanno esercitando sui consumatori italiani, quella del 2015 potrebbe davvero essere l’estate delle Ipa. Sempre che non piova, ovviamente. B cod 39494

maggio 2015 · Italia a Tavola

63


Birra

Le migliori sotto l’ombrellone?

Lager, Weizen, Saison e non solo... di Marta Scarlatti

N

oi sosteniamo senza timori o tentennamenti il fatto che le birre si bevano e si apprezzino, almeno quelle buone, tutto l’anno. Effettivamente l’idea di sorseggiare a luglio un barley wine da 10% vol o una belga trappista di gradazione simile non è poi così attraente, fatti salvi i casi di trovarsi in un bivacco d’alta quota. Quindi proviamo a suggerirvi qualche tipologia che a nostro avviso si presta meglio alle giornate che ci aspettano a breve facendo riferimento a delle, inventate di sana pianta, categorie di “gruppi vacanze”. Lager/Pils: ovvero il 90% circa della birra venduta nel pianeta. Sebbene per lager qui si voglia fare riferimento alle più diffuse birre chiare di gradazione alcolica intorno ai 5% vol, e per pils alla sottocategoria originaria della Repubblica Ceca e caratterizzata da un uso più marcato del nobile luppolo di Saaz. Si prestano a tutte le occasioni, spesso non danno grandi emozioni ma quasi mai si rivelano imbevibili. Gruppo vacanze: amanti del lettino e ombrellone nella stessa spiaggia e, per non sbagliare, nello stesso mare. Gazzetta dello Sport e spaghetti alle vongole tutti i giorni. Brivido dell’estate: torneo di Sudoku. Weizen/Blanche: tedesche, anzi bavaresi, le prime e belghe le seconde. Il minimo comune denominatore è il frumento, maltato nel caso delle weizen, “crudo” nelle blanche. Le weizen si bevono in bicchieri che sembrano dei vasi per tulipani e hanno una caratteristica e distintiva nota di banana al naso, le blanche sono più eterogenee ma hanno spesso toni floreali e fruttati. En-

64

Italia a Tavola · maggio 2015

trambe sono considerate classici esempi di birre che tolgono la sete. Gruppo vacanze: discepoli del trekking senza se e senza ma, per voi l’uomo non cammina, marcia. Siete talmente appassionati che vi hanno fatto credere che, per il fatto di tenere un bastone per mano e inventare un nome figo come “Nordic Walking”, state facendo uno sport Olimpionico. Saison: nata in Vallonia, la parte meridionale del Belgio, come birra stagionale per i contadini che lavoravano nei campi è diventata nel tempo specialità per gente che si vuole distinguere dalla massa. Profumate, spesso caratterizzate da una nota pepata, fanno dell’originalità e della libertà interpretativa di chi le produce il loro punto di forza. Gruppo vacanze: odiate organizzare il viaggio nei minimi dettagli, una vacanza per essere tale deve contenere una dose di avventura. Anche se a volte il tutto si risolve in una valigia smarrita all’aeroporto. Lambic/Gueuze: l’ultima, o forse la penultima, frontiera del beergeek, categoria di assaggiatori di birra compulsivi e, a volte, feticisti. Il mondo delle fermentazioni spontanee è affascinante ma anche ostico per molti. Profumi di vecchia cantina e acidità a volte tagliente come un rasoio. Potranno pure non piacere, ma vale la pena assaggiarle almeno una volta. Gruppo vacanze: ehi, dov’è che si fa bungee jumping da queste parti? Siete amanti delle sensazioni forti, che si tratti di saltare nel vuoto con una fune elastica alle caviglie o attaccare la Kamchatka in una partita di Risiko con forze impari. B cod 39502


Birra

maggio 2015 路 Italia a Tavola

65


Birra

66

Italia a Tavola 路 maggio 2015


Birra

Nuova realtà bergamasca

Eccellenti birre artigianali non filtrate Ogni birra prodotta da questo nuovo birrificio, con sede a Seriate (Bg), ha in comune il fatto di non essere né pastorizzata né filtrata. La distribuzione è affidata alla 4R di Torre de’ Roveri

di Andrea Lupini

C

on il nome latino di “Otus”, nome scientifico della famiglia degli Strigidi, uccelli rapaci notturni, scelto proprio per richiamarne lo spirito saggio, da maestro e meditativo tipico del gufo, ecco nascere a Seriate (Bg) un nuovo birrificio artigianale. Innanzi tutto Otus si distingue per essere un’azienda a vasta base societaria, prefiggendosi fin da subito una gestione prettamente imprenditoriale, con scopi che comprendono anche connotazioni ambientali e sociali. La scelta di Otus è stata di costituire un’impresa legata al territorio bergamasco, in grado di sviluppare una produzione di qualità, con ingredienti e procedure naturali che valorizzino l’appartenenza orobica, mantenendo uno sguardo ed un’attenzione aperti anche all’esterno. Da qui la preferenza di collocare il Birrificio a Seriate, richiamandosi idealmente alla storica esperienza della “Birra di Seriate” e, tramite alleanze strategiche, prendere il meglio degli ingredienti per trasformarlo in birra artigianale d’eccellenza. In particolare, per questo birrificio, tra gli obiet-

tivi da perseguire nel prossimo futuro, spicca la produzione di birra utilizzando materie prime di provenienza biologica, il più possibile di produzione locale. La distribuzione è affidata alla 4R (quattroerre.com), socio del birrificio e il cui presidente Giampietro Rota è parte del Cda, azienda storica per la distribuzione di bevande sul territorio di Bergamo che mette a disposizione le proprie competenze e professionalità consolidate nel settore da più di 30 anni. Otus si presenta in anteprima sul mercato con la produzione della birra denominata “Il Palma”, voluta per celebrare la mostra cosmopolita dedicata a Jacopo Negretti detto Palma il Vecchio, appartenente alla gamma “Art Collection Otus” e creata proprio per interpretare l’occasione di un evento di portata culturale internazionale. In contemporanea viene commercializzata la linea “Classic Collection Otus”, pilastro della produzione brassicola di Otus, composta dalla “Bionda B5”, dalla “Rossa R5.5”, entrambi in bottiglia da 50 cl e in fusto, e dalla chiara doppio malto “Golden Ale OS7” in bottiglia da 33 e 75 cl e in fusto. Infine, nel prossimo divenire, prenderà vita una linea dedicata alle birre stagionali. Ogni birra prodotta da questo nuovo birrificio ha come denominatore comune il fatto di non essere né pastorizzata né filtrata. Queste birre saranno quindi disponibili anche in fusto, nell’esclusivo contenitore PolyKeg che chiaramente, in piena sintonia con gli obiettivi ambientali, è totalmente riciclabile. La grande attenzione agli ingredienti, al sociale e alla ecosostenibilità fa di questo birrificio qualcosa di nuovo, da provare, da sperimentare.

Una birra per celebrare l’arte di Palma il Vecchio

Con uno sguardo e un’attenzione aperti all’esterno, Otus vuole interpretare l’occasione di un evento di portata culturale internazionale per Bergamo, dedicando una birra a Jacopo Negretti detto Palma il Vecchio, tentando di unire capacità imprenditoriali con un progetto artistico culturale ambizioso, che vede nel Palma la figura di un artista che parlò al mondo, sapendo coniugare tecnica artistica con sensibilità interpretativa del proprio tempo. Il Birrificio accoglie questa occasione come sfida per riuscire a veicolare, attraverso un prodotto artigianale che parla di bontà e qualità, i valori del rispetto e della bellezza. Caratterizzata da prodotti locali, la birra Ambrata (nella foto), la regina delle tre birre proposte per questa occasione, è realizzata con l’utilizzo di ingredienti legati alla montagna, come le bacche di Ginepro, e il miele prodotto in Val Serina, terra d’origine del pittore. È una birra non pastorizzata né filtrata, ad alta fermentazione, che titola 6 gradi alcolici. Di colore giallo ocra, di buona intensità olfattiva, gradevole nella sua finezza. Al naso l’impatto è intenso, ma sprigiona comunque interessanti profumi che ricordano chiaramente le bacche di ginepro e, solo in piccola parte, il miele. In bocca è rotonda con un amaro soft. A fianco della Palma Ambrata, disponibile in bottiglie da 33 e 75 cl, sono state prodotte anche la Palma Bionda, birra chiara doppio malto da 7 gradi alcolici, e la Palma Rossa, birra rossa speciale da 5,5 gradi alcolici. B cod 39371 e 39443 Birrificio Otus via Rumi 7 - 24068 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

67


Birra

Birrificio Indipendente Elav Crescita costante e nuovo impianto da 2mila litri

C

erto è incredibile pensare che il Birrificio Elav sia riuscito in appena cinque anni a diventare uno dei marchi più conosciuti a Bergamo e sia emerso a livello nazionale tra i giganti artigianali che già imperano ovunque. È anche una questione di comunicazione ma dietro ci sono anzitutto talento e fatica. Il grande progetto in campo birraio ha portato il Birrificio a far sentire la propria voce indipendente e, indipendentemente da tutti, produce nel 2010 la Grunge Ipa, oggi un classico. I riconoscimenti non si fanno attendere e appena due anni dopo l’inizio arrivano subito due medaglie d’oro

e due argenti in grossi concorsi internazionali. A salire sul podio sono, tra le altre, proprio la primogenita Grunge Ipa e la straordinaria Progressive Barley Wine, ancora oggi considerate da molti due capolavori brassicoli. Il successo travolgente ha portato a una evoluzione del Birrificio, che ha quintuplicato le cotte in 4 anni fino a sostituire, a fine 2014, l’impianto storico da 300 litri con uno da 2mila a cotta continua totalmente manuale. Nel 2015 la produzione raggiungerà i 700mila litri, e a chi dovesse domandarsi se sia lecito parlare di artigianalità con questi numeri si potrebbe rispondere che non è la quantità che definisce il profilo dell’azienda bensì l’ispirazione e l’esperienza, la manualità e la fatica. In due parole, il fattore umano. Ma Elav non è solo una creatività vulcanica che ha portato all’elaborazione di quasi 35 ricette in 5 anni (contando anche le stagionali e le edizioni limitate). Il Birri-

ficio Indipendente è molto di più: rappresenta e costituisce una rete di attività e collaborazioni sempre sorprendenti, sempre un passo avanti rispetto a quello che ci si aspetta. Con questo spirito e la dedizione di incrementare la dimensione artigianale il birrificio si è fatto anche Società agricola biologica che ha piantato 2 ettari di terreno intorno ad Astino per ottenere un luppolo “made in Elav”; con lo stesso spirito si dedica alla coltivazione biologica, alla selezione di lieviti elaviani, alla fondazione di un centro per fare ricerca e sperimentazione. Questo stesso spirito l’ha resa partner del Bergamo Film Meeting, collaborazione che gli è valsa nel 2012 il premio “Best Partnership Award” al Festival dei Festival di Matera come azienda che crede e investe negli eventi culturali. Lo stesso si può dire per le collaborazioni e i coinvolgimenti che mette in campo nell’abito grafico facendo di ogni bottiglia, prima di tutto, un oggetto bello. È questa in fondo la forza di Elav: una cultura che fa cultura e insieme economia sul territorio. «Avevo sempre sognato, da grande, di fare l’aggettivo», diceva Fellini in un’intervista, e forse anche Elav, che è diventata grande, è riuscita nell’impresa di trasformarsi in “aggettivo” non essendoci altra parole in grado di raccontare e tenere insieme il sorprendente mondo elaviano. B cod 39467 Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) - Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

68

Italia a Tavola · maggio 2015


Bevande 路 xxx

sogegrosscash.it_#struppasisposta

80

Italia a Tavola 路 maggio 2015


xxx 路 Bevande

sogegrosscash.it_#struppasisposta

maggio 2015 路 Italia a Tavola

81


Birra

Il Gusto è al Cubo Birra Menabrea a TuttoFood insieme a formaggi e prosciutti

U

na sinergia fra tre prodotti d’eccellenza della tradizione italiana: questa, in sintesi, l’essenza di “Gusto al Cubo”, il format che per il quarto anno ha animato la fiera milanese TuttoFood, abbinando i prodotti di Birra Menabrea, Botalla Formaggi e Capanna Prosciutti. Le tre aziende, che si contraddistinguono per la stessa passione per la tradizione, l’attenzione per le materie prime

Franco Thedy, ad Birra Menabrea

e la qualità dei prodotti, hanno rinnovato il proprio impegno nel “fare sistema” con l’obiettivo di valorizzare il territorio. «Quella tra Birra Menabrea, Botalla Formaggi e Capanna Prosciutti è ormai una partnership consolidata - spiega Franco Thedy (nella foto), amministratore delegato di Birra Menabrea - che ha l’obiettivo di dimostrare la forza e la potenzialità dell’eccellenza italiana. “Gusto al Cubo” è oggi il nostro format di consumo, che vogliamo far apprezzare al consumatore». «Menabrea - prosegue Thedy - è la tradizione della birra italiana, e a TuttoFood si presenta anche con dei nuovi formati da 75 cl destinati all’alta ristorazione. Oggi il consumatore è sempre più attento, e la presenza delle birre nella ristorazione è molto importante, così come è importante il consumo femminile. Riproponiamo quindi la nostra gamma di prodotti destinati a questa nicchia di mercato, a partire da birre leggere, adatte soprattutto al consumo femminile, fino ad arrivare a birre più strutturate, che ben si adattano ad abbinamenti particolari con piatti e pietanze».

«Tuttofood - afferma Andrea Bonino, responsabile commerciale di Botalla Formaggi - è un’importante vetrina per presentare i nostri formaggi e ciò che distingue la nostra azienda: territorio, qualità e innovazione. Punti fondamentali che si riconoscono in tutte e tre le aziende del “Gusto al Cubo”. Quest’anno abbiamo presentato un nuovo formaggio che rappresenta al meglio l’unione fra tradizione e innovazione». «Non poteva mancare a Tuttofood - sottolinea Vittorio Capanna - il “re” dell’eccellenza emiliana: il prosciutto. E il nostro si distingue da sempre per l’accurata selezione delle materie prime, unita all’attenzione al prodotto per tutto il ciclo di vita. Il connubio tra la forza di una lunga tradizione artigianale e la lavorazione con un approccio moderno è il valore aggiunto che permette di soddisfare il gusto del consumatore di oggi con un prodotto buono e dolce». B cod 39613 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

69


Birra

FORST, eccellente negli abbinamenti ...e come ingrediente in cucina

B

irra Forst, l’ultimo grande brand in Italia gestito da una famiglia, nel corso degli anni ha sempre tenuto fede alla sua filosofia aziendale: qualità eccelsa dei propri prodotti nell’assoluto rispetto della natura. Qualità che è il filo conduttore in tutte le fasi del processo di produzione delle specialità birrarie Forst e che si rispecchia anche negli abbinamenti gastronomici e nella gastronomia stessa. L’azienda altoatesina da sempre diffonde il messaggio della birra non solo come bevanda fresca e dissetante, ma anche come bevanda che si sposa perfettamente con una molteplicità di piatti. Per questo Birra Forst per tutte le sue specialità birrarie propone degli abbinamenti gastronomici: Forst Luxus Light, dal colore oro carico, è perfetta con pasti leggeri e poco impegnativi;

70

Italia a Tavola · maggio 2015

Forst 1857, la birra dell’anniversario, è una birra morbida all’assaggio e si abbina magistralmente a minestre e pesce crudo; Forst Premium, birra dall’antica tradizione, con il suo gusto gradevole ed equilibrato di luppolo e malto è l’accompagnamento ideale per qualsiasi portata; Forst V.I.P. Pils, con le sue raffinate note di amaro, è la compagna perfetta per portate di pesce e carni bianche; Forst Kronen è una birra adatta ad una gastronomia un po’ impegnativa come può essere la cucina tradizionale tirolese, così come anche la doppio malto Forst Heller Bock con i suoi 7,5% gradi alcolici; Forst Sixtus è eccellente con cibi saporiti, formaggi e dessert. Nella gamma di specialità birrarie Forst anche il palato più esigente troverà il suo abbinamento prediletto. Negli otto locali

Forsterbräu, aperti in diverse città dell’Alto Adige, oltre che a Trento e Trieste, Birra Forst propone sia la creazione di piatti che enfatizzano al massimo ogni specialità birraria Forst, sia suggerimenti per abbinare cibi e birre. Inoltre con il progetto del Felsenkeller - il temporary restaurant aperto nel periodo natalizio 2014 - si è puntato a piatti particolari che sono stati creati partendo dalle caratteristiche delle birre. Lo chef stellato Luis Haller ha dato vita a nuove ed uniche creazioni gastronomiche. Le specialità birrarie Forst quindi non solo come accompagnamento ad ogni tipo di piatto, ma anche come ingrediente in cucina per raffinati piatti. B cod 39518 Birra FORST via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 - www.forst.it


Birra

Warsteiner, ovvero

un viaggio dei sensi nell’eccellenza birraria

L

a birreria Warsteiner, fondata in Germania nel 1753, crede da sempre che la qualità sia la chiave del successo. Per questo, per produrre i suoi milioni di ettolitri di birra all’anno, Warsteiner seleziona soltanto le materie prime migliori e opera continui investimenti per rendere i processi produttivi all’avanguardia. La birra più famosa del Gruppo è la pilsner Warsteiner Premium Verum, brassata secondo l’Editto della purezza del 1516, che prevede l’utilizzo di 3 ingredienti esclusivi: malto d’orzo, un luppolo straordinario dall’aroma delicato e un’acqua con due soli gradi di durezza. Warsteiner Premium Verum è una birra dal gusto piacevole, fine e delicato, estremamente naturale. Alla grande famiglia Warsteiner appartengono anche le specialità birrarie bavaresi del blasonato marchio Koenig Ludwig, che offre le pregiate Koenig Ludwig Weissbier, Weissbier Dunkel, Dunkel, Spezial e Keller. Sono in arrivo inoltre due nuovi prodotti pronti a conquistare gli appassionati italiani. Warsteiner Herb è una pils doppio luppolo dal carattere corposo che si distingue per un aroma intenso ed un gusto persistente, ideale per chi ama le birre dal carattere deciso. Oberbraeu 1605 è invece una doppio malto rossa dalla tradizione bavarese, caratterizzata da un aroma fruttato indimenticabile e profumate note di malto e caramello. Assaggiare una birra del portfolio Warsteiner significa essere protagonisti di un viaggio dei sensi all’insegna dell’eccellenza. B cod 39532 Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8772711 - www.warsteiner.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

71


Birra

Pilsner Urquell a Expo 2015 Star del padiglione della Repubblica Ceca

È

partito alla grande questo Expo per Pilsner Urquell. La prima birra chiara al mondo è partner del padiglione della Repubblica Ceca. Nel contesto di uno spazio avveniristico, che sposa tradizione e innovazione, non poteva non essere protagonista la birra ceca per eccellenza, altro “fluido vitale” del Paese. In quello che sarà il tempio della cultura ceca in Expo, la birra rappresenta il forte legame con la terra e l’agricoltura. «È proprio questo forte legame con il Paese che ci ha spinti a portare a Milano, per l’Esposizione universale, la Pilsner Urquell non pastorizzata, che approderà al nostro padiglione direttamente dalla fabbrica di Pilsen», commenta Petr Dvorak, a capo di Pilsner Urquell Global Brand. Il fatto straordinario è proprio questo: la Pilsner Urquell presente in Expo, per tutti e sei i mesi, è la non pastorizzata e viene spillata direttamente dal tank, cosa che non era mai accaduta in Italia. Sarà talmente fresca da essere proprio come quella che si beve nelle cantine del birrificio e verrà trasportata in pochissimo tempo da Plzen a Milano in cisterne refrigerate. Questo speciale trasporto e la non pastorizzazione esalteranno le caratteristiche inconfondibili del prodotto: l’amaro del luppolo Saaz, probabilmente il più pregiato al mondo, e la dolcezza delicata del malto moravo.

72

Italia a Tavola · maggio 2015

La prima birra chiara al mondo è partner del padiglione della Repubblica Ceca. In degustazione la Pilsner Urquell non pastorizzata, spillata direttamente dal tank Gli ingredienti di Pilsner Urquell - compresa l’acqua purissima della fonte di Plzen, che le conferisce il caratteristico colore dorato - rappresentano alcune delle eccellenze della Repubblica Ceca e fanno sì che questa birra, insieme a pochissime altre, possa chiamarsi “Ceské pivo” (birra ceca), rientrare nella lista dei prodotti alimentari tutelati dal marchio Ue e ottenere il titolo equivalente all’Igp in Italia. «Nel padiglione della Repubblica Ceca a Expo 2015 troverete i nostri tank, la nostra storia e tanti eventi per farvi scoprire il mondo della birra che ha dato origine a tutte le chiare», racconta Luca Beretta, direttore della Business Unit di Pilsner Urquell in Italia. «Potrete innanzitutto godervi Pilsner Urquell spillata alla perfezione, provarla in abbinamento alle specialità della cucina ceca e incontrare coloro che rendono possibile ogni giorno la produzione della nostra birra». Al padiglione potrete trovare anche le sessioni per imparare a spillare la vostra Pilsner Urquell, nelle tre maniere in cui è spillata in Repubblica Ceca, condotte dagli ambassador. B cod 39603 Distribuita da: Birra Peroni via R. Birolli 8 - 00155 Roma Tel 06 225441 - www.pilsnerurquell.it


Birra

maggio 2015 路 Italia a Tavola

73


Birra

Gusto e tatto

di Enrico Rota

per delineare il profilo gustativo D

L’ultima fase della degustazione è l’analisi del profilo gustativo, che si effettua attraverso l’interazione tra gusto e sensazioni tattili chimiche e termiche, con l’intervento dell’olfatto per via nasale e retronasale 74

Italia a Tavola · maggio 2015

opo aver garantito le condizioni ambientali ottimali e aver eseguito l’analisi visiva e quella olfattiva, l’ultima fase della degustazione della birra prevede l’assaggio e l’esame del profilo gustativo. Degustare una birra analizzando il suo profilo gustativo significa far interagire due organi di senso: il tatto e il gusto. Quindi noi eseguiamo un esame tattile e gustativo attraverso l’apparato gustativo, l’organo che rileva le percezioni gustative formato dalla lingua, dalla volta palatina e dalla cavità retronasale. Quest’ultima fase, importante perché chiude la nostra degustazione, è in realtà più complessa di quanto si possa pensare. Infatti è la sinergia tra tre sensi - gusto, tatto e olfatto - che ci permette di eseguire l’esame conclusivo. È con “l’intervento” dell’olfatto per via nasale diretta e indiretta e retronasale che noi possiamo percepire e definire le diverse e ampie sensazioni gustative. Il gusto, infatti, riconosce solo le sensazioni saporifere elementari: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Durante questa fase è possibile anche individuare sensazioni tattili chimiche e termiche. In questo modo possiamo completare l’esame organolettico valutando la frizzantezza, il corpo e l’amaro per poi determinare l’equilibrio gustativo, la finezza retrolfattiva e la persistenza retrolfattiva. La frizzantezza è la percezione del livello di anidride carbonica, definita dal “pizzicorio” del suo contatto con la mucosa orale. Il corpo è la sensazione sferica che ci dà la birra in bocca e ci permette di valutare la sua struttura complessiva. L’amaro merita una considerazione più approfondita. Essendo il sapore che più caratterizza la birra e la distingue dalle altre bevande e per l’evidente importanza che riveste nella valutazione della cervogia, è l’unico sapore che viene considerato e valutato separatamente e dettagliatamente. La valutazione tiene conto della sua intensità e lo descrive con i seguenti termini: rilevante, accentuato, moderato, percettibile, assente. La sua assenza o la sua marcata presenza sono da valutare considerando la birra in degustazione. Facile quindi comprendere che l’equilibrio gustativo valuta la fusione e l’armonia di tutte le componenti saporifere e gustative presenti nella birra. B cod 39364


Birra

FORST 1857

Otus R 5.5

Collesi Bionda Alter

Grado alcolico: 4,8% vol. Stile: Super Premium Profilo visivo: giallo oro puro Descrizione: birra morbida all’assaggio, con richiami decisi di malto, miele ed acacia con una nota amarognola molto delicata, piacevole nel retrogusto. Abbinamenti: minestre, pesce crudo o in umido, formaggi a pasta morbida Formati: bottiglia da 33 cl

Grado alcolico: 5,5% Vol. Stile: artigianale Red Ale Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta, persistente e aderente. Di aspetto chiaro e di colore ambra carico con riflessi aranciati Descrizione: otus è un birrificio artigianale di ultima generazione. La matrice e l’impostazione è molto più affine alla cultura tedesca anche se la produzione richiami stili legati alle specialità belghe. La scelta del nome Otus, nome latino della famiglia degli Strigidi, gli uccelli rapaci notturni, Gufi, Allocchi, Civette, è stata fatta per esprimere lo spirito notturno, meditativo, lunare che caratterizza la produzione della birra Abbinamenti: pesci affumicati e insaccati in genere, paste con sughi consistenti, carni rosse alle griglia, crostacei, formaggi a pasta molle. Formati: bottiglia da 50 cl. fusto PolyKeg da 24 litri Birrificio Otus via Rumi, 7 - Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Grado alcolico: 6% Vol. Stile: Belgian Style Blonde Profilo visivo: giallo oro Descrizione: birra artigianale bionda chiara non pastorizzata ad alta fermentazione, la sua rifermentazione naturale in bottiglia le dona una schiuma ricca, cremosa e a grana molto fine. Birra caratterizzata da spiccati sentori di luppolo in fiore, malto e note fruttate con profumi di lievito fresco, vaniglia, crosta di pane caldo e miele Abbinamenti: ideale come aperitivo o con antipasti, formaggi freschi, salumi e primi leggeri Formati: bottiglia 33, 50 e 75 cl fusto da 20l

Birra FORST via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

Fabbrica della Birra Tenute Collesi loc. Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.collesi.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

75


Distillati

Cocktail

Big Red Mule La freschezza e l’acidità dei lamponi, la dolcezza della cannella e le note intense di Belvedere Vodka. Ecco il nostro tip settimanale per mescolare tutti questi fantastici ingredienti nel Big RED Mule Ingredienti: 50ml Belvedere RED, 15ml succo di lime, 15ml sciroppo di cannella, 3 lamponi, 120ml ginger beer Preparazione: in un highball glass pesta delicatamente i 3 lamponi, riempi il bicchiere con i cubetti di ghiaccio e versa tutti gli altri ingredienti. Mescola e decora il tuo cocktail con un bastoncino di cannella. Cheers! 76

Italia a Tavola · maggio aprile 2015 2015


Distillati

Unfiltered on the Rocks Hai mai provato un delizioso Dry Martini con Belvedere Vodka Unfiltered? Ingredienti: 50ml Belvedere Vodka Unfiltered, 20ml dry vermouth Preparazione: in un mixing glass con ghiaccio mescola bene gli ingredienti. Versa il contenuto in un Martini glass ghiacciato e decora il cocktail con una sottilissima fettina di cetriolo. Pure class!

maggio 2015 路 Italia a Tavola

77


È TEMPO DI RUM

LA MAISON BOULARD DI COQUAINVILLIERS CONQUISTA DUE ORI CON IL CALVADOS

DZAMA, IL RHUM DALL’ISOLA DELLE SPEZIE BIANCO, AMBRATO O AL SENTORE DI VANIGLIA

I

I

l Calvados Boulard Extra della Maison Boulard di Coquainvilliers ha concquistato il gradino più alto del podio al “Concours Général Agricole de Paris 2015”, il principale di Francia. Il secondo oro arriva alla “San Francisco World Spirit Competition 2015” in California con il Calvados Boulard XO Auguste. Oggi la Boulard è la prima marca di Calvados A.O.C. Pays d’Auge sia in Francia sia sui mercati all’esportazione, ed è presente in oltre 60 Paesi del mondo. La gamma dei Calvados Boulard per il canale ho.re.ca. è distribuita in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna (info@ rinaldi.biz). B cod 39480

l Madagscar, patria delle spezie e della vaniglia, regala anche grandi rhum. Uno di questi è prodotto dalla compagnia Vidzar, nata nel 1981 dalla lungimiranza di Lucien Fohine e guidata dal 1996 da Franck Fohine, situata sull’isola di Nosy- Bè. Queste terre hanno un clima ideale per la coltivazione di canne da zucchero di origine caraibica, circa il 20% dell’isola ne è ricoperta. Da questa importantissima materia prima naturale si ricava zucchero di canna di grande qualità e melasse per la produzione di rhum, chiamato Dzama, del tipo “traditionnel”. Oggi tra i prodotti di punta della piccola distilleria artigianale, troviamo un prestigioso 15 anni propo-

INCETTA DI PREMI PER IL WHISKEY TEELING IN DUE COMPETIZIONI INTERNAZIONALI

I

l whiskey irlandese Teeling continua a fare incetta dei più prestigiosi premi internazionali di categoria: ai “World Whiskies Awards”, il Single Malt di Teeling è stato incoronato miglior Malto irlandese del mondo; inoltre Jack Teeling, ad dell’azienda, è stato nominato miglior Whisky Ambassador del mondo e alla

78

Italia a Tavola · maggio 2015

sto in una splendida caraffa, a seguire un millesimato 2000 a 45°, un 10 anni, un 6 anni, un 3 anni, uno aromatizzato alla vaniglia e a segui- di Davide Staffa re una gamma di prodotti ideali creati per la miscelazione, dai bianchi agli ambrati. L’azienda è molto attiva sul mercato internazionale, infatti esporta in tutta Europa (in Italia è importato e distribuito dalla Compagnia dei Caraibi di Torino), è presente negli Stati Uniti. Dal 2004 il brand ha collezionato numerosi riconoscimenti di qualità e premi presso i più prestigiosi concorsi internazionali e banchi di assaggio del settore. B cod 39625

San Francisco World Spirits Competition, la distilleria Teeling ha conquistato quattro medaglie d’oro. The Teeling Whiskey Co. è l’erede di un’antica dinastia di distillatori irlandesi, i Teeling, attivi nel settore fin dal 1782. L’azienda è oggi condotta dai fratelli Jack e Stephen Teeling, il loro obiettivo è di riportare sul mercato l’autentica tradizione artigianale, ormai scomparsa, del Whiskey irlandese di alta qualità. B cod 39525


Distillati

i corsi di maggio agnelli cooking lab

Martedì 19 maggio

Mercoledì 20 maggio

Giovedì 21 maggio

Mercoledì 27 maggio

Corso di Stuzzichini Creativi

Il Fritto. Dalla tradizione italiana alla tempura

Risi e Risotti

I Prìncipi delle Orobie

coRso peR iMpaRaRe a conosceRe il Riso e coMe cucinaRlo.

i FoRMaggi della TeRRa beRgaMasca, laVoRaTi in cucina peR un Menù oRiginale.

Realizzazione di FingeRFood, Tapas e sTuzzichini cReaTiVi peR sTupiRe. docente: chicco coRia durata: 1 lezione di 3 ore costo: 70 euro

i VaRi MeTodi di FRiTTuRa, dal sisTeMa classico alla TeMpuRa oRienTale. docente: chicco coRia durata: 1 lezione di 3 ore costo: 70 euro

docente: FRancesco goTTi durata: 1 lezione di 3 ore costo: 70 euro

docente: chicco coRia durata: 1 lezione di 3 ore costo: 70 euro

agnelli cooking lab è un’ampia location multifunzionale dotata delle più moderne tecnologie. È luogo di confronto e sperimentazione, dotato di dodici postazioni di cucina singole per operare in autonomia sotto la guida di chef protagonisti come docenti.

www.agnellicookinglab.it saps agnelli cooking lab - Via Madonna 20 - lallio (bg). la segreteria è aperta dal lunedì al Venerdì dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. per qualunque informazione, per iscriversi a corsi e degustazioni telefonare al numero 035 204 730, sig. Pier Pedruzzi.

maggio 2015 · Italia a Tavola

79


Professioni · Cuochi

Grandi vini e alta cucina

Connubio vincente a Vinitaly

Roberto Cerea (Da Vittorio) ha cucinato allo stand di Allegrini

A

più di un mese dalla chiusura del Salone internazionale dei vini e dei distillati, sono ancora vividi i ricordi dei sapori e dei profumi. Merito dei vini d’eccellenza? Non solo. In molti casi, ciò che ha contribuito ad esaltare le caratteristiche dei prodotti delle aziende presenti alla fiera veronese è stata la cucina d’autore degli chef, che hanno saputo dare vita ad abbinamenti davvero eccezionali. La presenza di importanti cuochi italiani ad una fiera come Vinitaly è di per sé significativa: il mondo del vino e la buona cucina rappresentano da sempre una carta vincente del Made in Italy nel mondo, soprattutto se abbinati. Quest’anno tra gli stand abbiamo incontrato tanti grandi nomi della cucina italiana: Da Allegrini c’era Roberto Cerea (nella foto sopra), che insieme al fratello Enrico guida le cucine del ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin; allo stand di Cecchi c’era Cristiano Tomei, vulcanico chef viareggino e giudice del programma tv “I Re della Griglia”; Col Vetoraz ha ospitato la più longeva stella Michelin d’Italia, Enzo De Prà del Ristorante Dolada; la più giovane stella Michelin d’Italia, Lorenzo Cogo del Ristorante El Coq, era invece allo stand di Mionetto.

80

Italia a Tavola · maggio 2015

Un’altra presenza importante è stata quella dei cuochi dell’Unione italiana ristoratori, che hanno preparato stuzzicanti aperitivi presso l’area dei Consorzi Prosecco e San Daniele, mentre agli stand del Gruppo italiano vini gli chef Uir Fabrizio Barontini e Giuseppe Silano hanno collaborato ogni giorno un cuoco diverso (Tano Simonato, Luigi Pomata e Giuseppe Ricchebuono). «La Uir - hanno spiegato Savino Vurchio e Fabrizio Barontini (nella foto sotto), rispettivamente direttore e coordinatore Uir - da molti anni è impegnata nella kermesse veronese, appuntamento importante per valorizzare il lavoro dei cuochi italiani e per relazionarsi con il mondo del vino che trova nella ristorazione di alto livello l’interlocutore ideale per promuovere le referenze vinicole al consumatore finale». Le sessioni di cucina che si sono tenute a Vinitaly hanno visto la collaborazione di diversi cuochi, il che conferma come nel mondo della ristorazione, così come in quello del vino, ha un’importanza fondamentale la capacità di “fare squadra”. «L’Unione italiana ristoratori, insieme ai Jre - hanno continuato Vurchio e Barontini - sono le uniche due realtà in Italia che hanno dimostrato sul campo di saper fare squadra, in un mondo, quello della ristorazione, dove non esiste la capacità di coniugare professione ad associazionismo. La Uir, con i suoi 180 ristoratori associati, rappresenta il modello di “squadra” ideale per valorizzare e promuovere, in Italia e nel mondo, le eccellenze agroalimentari italiane. Uir da 43 anni firma la “cucina di prodotto”, nella quale il prodotto stesso è il vero protagonista». B cod 39495 Fabrizio Barontini ha cucinato allo stand Gruppo italiano vini


Cuochi · Professioni

Quanto vale la Cucina se il Cuoco è fuori sede?

All’estero è normale che in un ristorante di livello il cuoco-patron non sia in cucina. Alain Ducasse, per esempio, gestisce ben 25 locali. In Italia, invece, il cliente rimane molto deluso quando non può incontrare lo “chef” di Alberto Lupini

U

n piatto e un servizio hanno lo stesso valore se il Cuoco è presente, o meno, in Cucina? E in modo ancora più brutale - è giustificato lo stesso conto sia in un caso che nell’altro? Nel resto del mondo queste domande non le porrebbe nessuno tanto sono scontate le risposte: “sì” secco per entrambe. Ma siamo in Italia, e le cose non sono così scontate. Gli eccessi televisivi, le guide o manifestazioni come Identità Golose hanno trasformato alcuni cuochi stellati in vere “star” della passerella e lo chef (termine che da sempre non ci piace) è diventato la punta di diamante di un locale. Al punto che, oltre a cucinare, deve anche intrattenere gli ospiti e a volte fare da consulente o psicologo. Siamo arrivati al punto che a volte la sola presenza in sala della toque giustifica prezzi e piatti al limite della decenza. Da qui un malumore sempre più ampio fra i clienti che spesso si trovano delusi se non vedono, o addirittura non toccano, lo “chef”, magari impegnato in eventi o promozioni lontano dal suo locale. Una situazione che, almeno per alcuni dei più famosi cuochi italiani,

peggiorerà nei prossimi mesi visti gli ingaggi fuori dal loro locale per l’Expo. E le lamentele che abbiamo raccolto in questi giorni sono solo un’avvisaglia di come potrebbe montare presto una polemica. Se non fossimo in Italia, come detto, non ci però sarebbe nemmeno da aprire una discussione. Un dato per tutti: Alain Ducasse, uno dei più celebrati cuochi al mondo, gestisce ben 25 locali, di cui ben 3 con 3 stelle. E non è un caso isolato in Francia, né nel resto del mondo. Da noi è però un’altra storia, tanto che di stellati con più locali ce ne sono pochissimi. E al massimo, quando va bene, ci sono esperienze di successo fuori dall’Italia. Ma perché i Cuochipatron non riescono a ripetere i loro modelli di successo in Italia? O se lo fanno, perché non trovano il consenso del pubblico?

Le ragioni sono tante, ma fra tutte primeggiano il modo un po’ superato in cui noi italiani viviamo l’individualismo e un modo errato di sentirsi creativi. Invece di trasferire esperienze e procedure precise, si punta un po’ troppo spesso, anche nel ristorante, sull’interpretazione personale. Il che rende certamente uniche le esperienze a tavola in Italia e le nostre Cucine sono un unicum in tutto il mondo. Ma sono anche modelli difficilmente replicabili. Se poi pensiamo che le scuole alberghiere in genere non preparano i giovani con regole valide ovunque, si capisce come non ci sia un terremo fertile per fare crescere le imprese. Giusto il contrario di quanto succede a Ducasse che, grazie ad un sistema nazionale basato su regole condivise, può rivendicare apertamente il diritto dello chef a non trovarsi in permanenza ai fornelli. Cuoco-creativo, gestisce le sue equipe ed è la fonte d’ispirazione essenziale delle ricette, dell’atmosfera, dell’organizzazione delle cucine e delle arti della tavola. Nessun collega italiano può invece permettersi di dare la sua impronta a più locali, perché (salvo rare eccezioni) più che cimentarsi come imprenditori alcuni cuochi-patron si pavoneggiano come se fossero artisti o maître à penser, finendo poi per fare i promoter. Lo stare un po’ troppo sotto i riflettori (come capita a calciatori o attori) ha modificato il rapporto col cliente, che in certi ristoranti ci va come se andasse a teatro. E si arrabbia se non c’è il protagonista, ma il secondo... magari più bravo del cuoco titolare. B cod 39609

maggio 2015 · Italia a Tavola

81


Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: SCHIETTO, DETERMINATO, TRASPARENTE

Abbiamo sollevato il cappello a Giorgio Perin

G

iorgio Perin (nella foto) è una persona competente e centrata, svolge da vent’anni la professione che ha scelto ed è stimatissimo anche all’interno di Apci, Associazione professionale cuochi italiani, dove ricopre il ruolo di consigliere nazionale e di responsabile del progetto Apci Chef Italia. Da due anni Giorgio è executive chef al MO.OM di Olgiate Olona (Va), design hotel dal concept unico ed eco-friendly. I suoi modi sono educati e pacati ma, conoscendolo meglio, si scopre che sotto questa calma apparente si nasconde un vulcano in attività, instancabile, propositivo e sempre pronto ad aiutare tutti quelli ai quali serve una motivazione in più per andare avanti. Un vero capocordata, infatti il suo hobby da una vita sono le camminate in

di Clara Mennella

montagna, quelle toste, sui sentieri impervi e ripidi, quelle per chi ama il “gioco duro”. Nato a Verbania, dopo il diploma all’alberghiero di Stresa inizia una incessante gavetta in diverse strutture in Italia, con qualche passaggio oltralpe e, in parallelo, mette in atto un suo personalissimo modo di conoscere la professione e i trend che vi ruotano intorno, si iscrive e partecipa ad innumerevoli competizioni culinarie nel mondo. Competitivo quanto basta e bravo oltre il necessario, mette insieme un medagliere di tutto rispetto con ori, argenti e riconoscimenti nelle più svariate tecniche di cucina. Mentre lavora o vi parla, i suoi occhi guardano lontano e il suo spirito è pronto a gettare il cuore oltre l’ostacolo... perché il cammino, in montagna e in cucina non si deve fermare mai. B cod 39071

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Forse un pescatore.

Il primo sapore che ti ricordi.

Quello del tarassaco cotto in acqua condito con olio d’oliva, amarissimo.

Qual è il senso più importante?

Il tatto perché ti accompagna verso il gusto e l’olfatto, sensi che sono complementari al mio lavoro.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il pollo farcito di mia madre… non mi è mai riuscito!

Come hai speso il primo stipendio?

Il primo era già svanito prima di riceverlo, con il secondo ho acquistato un coltello trinciante da colpo Dick che conservo tutt’ora.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente Spaghetti al pomodoro (usando i pomodorini del Piennolo), maialino allo spiedo e croccante di mandorle con miele di fiori fare a meno di provare? d’arancio. Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Paniscia alla novarese cucinata nel mio baitino di montagna preferito.

Che rapporto hai con le tecnologie?

In progress.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Zuppa di patate rosse e topinambur.

82

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

I miei nipotini... quando arriveranno.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Pesce grande mangia pesce piccolo di Pieter Bruegel.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Stairway to Heaven dei Led Zeppelin.

Italia a Tavola · maggio 2015


Sommelier · Professioni

Al via i nuovi progetti Onav

per abbattere barriere e pregiudizi

Da sinistra: Vito Intini, Nicola Stilla, Renzo Corti e Michele Alessandria

Presentati a Milano i nuovo progetti dell’Organizzazione nazionale assaggiatori. Prenderanno il via in autunno i corsi di avvicinamento al vino anche per i non vedenti, in collaborazione con l’Unione italiana ciechi

di Salvatore Longo

I

l presidente dell’Onav Vito Intini e la vicepresidente Pia Donata Berlucchi hanno presentato a Milano alcune significative iniziative che oltre ad evidenziare lo spirito del nuovo mandato presidenziale riconfermano alcune linee fondamentali e tradizionali dell’Associazione. Fin dalla sua costituzione nell’ormai lontano 1951, l’azione dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vini ha perseguito nei fatti e non solo a parole il principio di una cultura del vino aperta a tutti. I principi sono belli, ma il difficile è avere il coraggio

di realizzarli anche quando l’impresa appare molto ardua, come organizzare degustazioni per non vedenti. Nel presentare con Nicola Stilla (presidente per la Lombardia dell’Unione italiana ciechi e ipovedenti) l’iniziativa nazionale “Ascolta il vino”, ciclo di corsi dedicati a ipo e non vedenti, Intini ha ricordato le sue prime esperienze con non vedenti e come da subito sia rimasto affascinato dalla capacità di analisi sensoriale che permette loro di leggere perfettamente un vino. I corsi “Ascolta il vino” inizieranno il prossimo autunno e le lezioni saranno guidate da degustatori Onav con una specifica formazione e sviluppate utilizzando strumenti appropriati come i testi pubblicati in Braille con i quali gli aspiranti assaggiatori potranno approfondire la propria passione. Intini ha inoltre confermato a Renzo Corti, presidente dell’Ente nazionale sordi Lombardia, che “Ascolta il vino” sarà presto affiancato da un analogo progetto in cui le lezioni saranno realizzate con l’ausilio della lingua dei segni: i tempi saranno dettati anche dalla necessità di formare insegnanti che sappiano utilizzare questo particolare linguaggio. B cod 39553

maggio 2015 · Italia a Tavola

83


Professioni · xxx

Alle verdure, speziato o con integratori Lo smoothie non è solo alla frutta

L

o smoothie è una invenzione anglosassone, letteralmente tradotto vuol dire “morbido”, è un cocktail che si compone di frutta fresca, yogurt, gelato, ghiaccio, zuccheri, liquori se alcolico, per questo forse al loro riguardo esiste tanta confusione, sulla differenza tra smoothie e frullato, in fondo la differenza è che il frullato è frutta e latte ed è più liquido, mentre lo smoothie è più denso e si compone di gelato e yogurt, infatti non esiste un modo corretto per prepararli, né delle regole su quale frutta utilizzare o come combinarla. Personalmente i primi smoothies iniziai a proporli 15 anni fa, a Legnano (Mi), quando ero bar manager del Land of Freedom nell’anno 2000/2001, ricordo che per semplificarne la preparazione usavamo solo frutta, yogurt e liquori di frutta. Per preparare un buono smoothie serve solo frutta In esclusiva per Italia a Tavola presento una serie di ricette di smoothies pubblicate sul portale www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39614.

84

Italia a Tavola · maggio 2015

fresca, e se non avete quella fresca quella surgelata, in questo caso non serve più il ghiaccio, può fare al caso, un buon frullatore e tanta fantasia. Come si prepara uno smoothie? Non esiste una sola tecnica per preparare lo smoothie, si scelgono gli ingredienti, si mettono nel frullatore e si frulla! E poi non resta che berne a volontà. In base alla consistenza che vuoi dare al tuo smoothie, puoi aggiungere dello yogurt o del gelato per ispessire o, al contrario, del latte e dei succhi di frutta per renderlo più liquido. Sono cremosi, sono colorati, sono dolci: la parola inglese che indica semplicemente una bevanda a base di frutta (o anche verdura). Con le verdure: ovviamente si possono fare degli smoothies alle verdure. Provate con pomodori, carote, insalata, avocado, cetrioli. Non dimenticate le erbe fresche per insaporite i vostri smoothies: basilico, coriandolo, menta, etc. Infine, provate delle deliziose unioni con frutta e verdura, arancia e carota, per esempio. Con il latte: naturalmente, potete usare del latte di mucca, ma anche del latte vegetale (di riso, avena, soia) che, col suo gusto

particolare, può dare un tocco in più alla tua bevanda. Puoi anche usare dello yogurt naturale o alla frutta, che lo inspessirà. di Carmine Lamorte Con il ghiaccio: potete anche aggiungere del ghiaccio tritato allo smoothies, trasformandolo in una bevanda rinfrescante, o scegliere un’altra deliziosa opzione, molto meno dietetica: il gelato o il sorbetto. Un modo in più per giocare con i sapori. Con lo zucchero: potete aggiungere dello zucchero raffinato, ma anche usarne uno naturale come il miele o lo sciroppo d’acero, che aggiungeranno un tocco aromatico allo smoothies. Potete anche usare un dolcificante. In ogni caso, limitati a 1 o 2 cucchiaini di zucchero per 2 bicchieri. Con le spezie: cannella, citronella, zenzero, etc. Da usare con moderazione: rischiereste di coprire completamente il gusto della frutta. Per una vera bevanda salutare, aggiungi degli integratori naturali: alghe, ginseng, polline... un po’ alla volta, scoprirai qual è la dose giusta.


Gestione e normative · Professioni

Allergeni nei menu Mancano sanzioni certe per i ristoratori

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Carmine Milone Tecnologo Alimentare

L’

articolo pubblicato lo scorso mese trattava la nota del ministero dello Sviluppo Economico del 6 marzo 2015 relativa all’applicabilità delle sanzioni previste del D.Lgs 109/92 rispetto ad alcuni obblighi introdotti dal Regolamento Ue 1169/11. Nella nota ministeriale vengono ricollegati alcuni degli articoli contenuti nel nuovo Regolamento con quelli già presenti nel D.Lgs italiano, tuttora in vigore e per i quali è previsto un regime sanzionatorio. In questo modo gli obblighi che erano comuni alla vecchia norma e alla nuova continuano ad essere soggetti alle sanzioni previste dall’art. 18 del D.Lgs 109/92. Gli articoli citati nella nota - ovvero soggetti a regime sanzionatorio - non riguardano tuttavia la ristorazione e, più in generale, quegli obblighi che sono stati introdotti dal nuovo Regolamento. Infatti per quanto attiene l’obbligo della comunicazione scritta degli allergeni, come da indicazioni del ministero della Salute, all’interno degli esercizi di ristorazione, sia collettiva che commerciale, non è ancora stato emanato uno specifico regime sanzionatorio: non possono essere applicate in via analogica le sanzioni amministrative derivate da altri campi di applicazione, come quelle riguardanti la produzione di alimenti preimballati tuttora applicabili in caso di non rispetto del Reg. Ue 1169/11. Per tutti coloro che invece vendono prodotti sfusi, come le gastronomie o gelaterie, gli stessi sono soggetti a comunicare tutti gli ingredienti utilizzati per la preparazione della pietanza, come da D.Lgs

109/92, pena una sanzione che va dai 600 ai 3.500 euro. Le norme comunitarie non prevedono sanzioni e il compito di stabilirle grava sul legislatore nazionale. Questa prolungata situazione transitoria produce dunque effetti paradossali: da una parte permane l’obbligo di adeguarsi al Regolamento europeo - che è applicabile dal 13 dicembre 2014 - ma dall’altra non sono ancora previste sanzioni per quanto concerne i sistemi di comunicazione degli allergeni all’interno degli esercizi di ristorazione. Nel complesso e in parte contraddittorio contesto che si è venuto a creare, pur essendo confermate le responsabilità degli operatori del settore alimentare su tutti i livelli, il legislatore italiano non ha ancora ottemperato all’obbligo - nei confronti della Comunità - di stabilire le sanzioni da applicare in determinati settori. L’obbligo di fornire adeguate informazioni sugli allergeni agli avventori, previsto all’art. 44 del Regolamento, rimane applicabile anche per chi somministra alimenti. Il Regolamento 1169 riguarda l’informa-

zione di cui il consumatore ha diritto in tutte le fasi della catena alimentare, come si legge all’art. 1, paragrafo 3, ed è stato esteso anche agli alimenti forniti dalla ristorazione. Il fatto che non siano previste sanzioni non significa che non sia obbligatorio. Si pensi, ad esempio, al caso di un avventore che non sia stato adeguatamente informato sull’impiego di ingredienti allergeni e che abbia avuto conseguenze sulla salute. In un eventuale giudizio, il ristoratore si potrebbe trovare in una situazione assai delicata qualora non dimostri di aver adempiuto correttamente all’obbligo di garanzia ed informazione che gli compete. La mancanza di sanzioni quindi permette solo parzialmente ai ristoratori di guadagnare tempo per potersi mettere a norma. L’articolo è stato redatto con il contributo dello Studio legale Ambanelli. B cod 39526 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

85


Professioni · Gestione e normative

GLUTEN FREE

Una lezione utile dalla Spagna

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Un logo univoco per i cibi senza glutine Il nuovo “Accordo per i celiaci”, in vigore in Spagna, prevede l’inserimento di un simbolo sull’etichetta attraverso il quale le aziende di prodotti gluten free si possano differenziare dagli altri operatori del mercato. Un’iniziativa interessante per il governo, che in questo modo aiuta sia aziende che consumatori

R

ecentemente siamo stati in Spagna per una fiera. Girando tra gli stand abbiamo notato questo nuovo simbolo: Così ci fermiamo a fare due parole con la referente dell’agenzia catalana per la tutela dei consumatori. Il simbolo soprastante è il frutto del nuovo “Accordo per i celiaci” per migliorare l’etichettatura e le informazioni sui prodotti senza glutine. Il ministro per le Imprese e l’occupazione, F. Xavier Mena, ha presieduto la presentazione di un nuovo accordo di partenariato per migliorare l’informazione e l’etichettatura dei prodotti per questo gruppo di consumatori. Come risultato di questo nuovo accordo il Governo ha registrato un nuovo modello di etichetta che identifica graficamente se il cibo è adatto per i celiaci oppure no. Il nuovo accordo prevede un

86

Italia a Tavola · maggio 2015

simbolo attraverso il quale le aziende si possono differenziare dagli altri operatori del mercato per aumentare la qualità e la quantità di informazioni per i consumatori. La nuova etichettatura e l’uso di informazioni consentirà ai consumatori celiaci di avere un più facile e sicuro accesso ai prodotti in qualsiasi punto vendita. Attualmente, in Spagna, sono circa 80 le aziende che hanno deciso di utilizzare questo logo per i propri prodotti, i quali in questo modo diventano facilmente identificabili, simbolo di una società matura e avanzata che cerca il benessere di tutti i cittadini. Questo simbolo viene concesso in uso gratuito per qualsiasi prodotto a patto che: l’azienda faccia le analisi sui lotti di produzione; la stessa azienda sia disponibile a rice-

vere degli ispettori che controllano la produzione e le analisi. Con l’entrata in vigore del nuovo accordo, le aziende devono utilizzare un nuovo simbolo sostituendo la formulazione “senza glutine” a “adatto per i celiaci”. Secondo l’Associazione celiachia della Catalogna, si stima che il 70% dei prodotti alimentari sul mercato non contengono glutine, quindi, la loro identificazione all’interno di un punto vendita da parte dei consumatori celiaci può essere molto più facile attraverso un simbolo univoco. Questo accordo mira anche valutare le fasi di produzione da parte dei produttori in modo da poter garantire la corretta gestione del glutine nella propria produzione di alimenti. Un’iniziativa interessante per il governo della Catalogna che in questo modo aiuta sia le aziende sia i consumatori celiaci. B cod 39468


xxx 路 Professioni

maggio 2015 路 Italia a Tavola

87


Salute

Allergie e intolleranze Due disturbi diversi... da non confondere!

S

empre più spesso sentiamo parlare di allergie e di intolleranze alimentari. Per evitare di cadere in errore e generare problematicità serie, oggi è sempre più necessario documentarsi in modo accurato. Ciò che spesso accade è di confondere le intolleranze con le allergie, pertanto in questo articolo vedremo di fare un po’ più di chiarezza tra i due concetti. L’allergia alimentare, molto più pericolosa dell’intolleranza, è una reazione immunitaria all’ingestione di un determinato alimento che si esprime attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati IgE. Le immunoglobuline E (IgE) sono un tipo di anticorpi, cioè molecole coinvolte nella risposta immunitaria dell’organismo umano, che hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che viene riconosciuto come estraneo. A seguito di queste reazioni, viene liberata una sostanza chiamata istamina, che è la principale responsabile

88

Italia a Tavola · maggio 2015

Le allergie alimentari consistono da una reazione immunitaria che respinge tutte quegli alimenti che l’organismo riconosce come estranei, mentre le intolleranze dipendono più dalla quantità di cibo ingerito. Nell’incertezza è consigliabile effettuare esami diagnostici per individuare il problema scaturente del disagio dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche. Questi ultimi sono variabili per rapidità ed intensità in base alla quantità e qualità di cibo assunta. Solitamente i sintomi si manifestano immediatamente dopo

l’ingestione dell’alimento di Tiziana Colombo incriminato. Oltre a disturbi dell’apparato gastrointestinale, sono possibili e frequenti anche le reazioni cutanee come orticaria, eczemi, problemi dell’apparato respiratorio, cefalea ed emicrania. Nei casi più gravi, si parla addirittura di shock anafilattico, che solitamente compare entro un’ora dall’ingestione dell’allergene e richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente. Al contrario delle allergie, i sintomi di un’intolleranza alimentare possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo. L’intolleranza non coinvolge il sistema immunitario, poiché è una reazione che si manifesta quando il nostro organismo assume uno o più alimenti che non è in grado di digerire. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito: se gli allergici devono eliminare del tutto il cibo che scatena la reazione, gli intolleranti possono assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare sintomi ad eccezione delle persone sensibili al glutine e al solfito. Infatti, la celiachia o morbo celiaco, è difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze in quanto coinvolge fortemente il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le IgE. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di aspetti sintomatici spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari per questo nell’incertezza è sempre consigliabile effettuare esami diagnostici specifici per individuare il problema scaturente del disagio. B cod 39542


Salute

maggio 2015 路 Italia a Tavola

89


Locali

Un’Ora d’Aria dalla routine gustando i sapori del territorio 90

Italia a Tavola · maggio 2015

foto Riccardo Melillo

RISTORANTE AI RAGGI X


Locali

Il ristorante Ora d’Aria a Firenze, guidato da Marco Stabile, punta su ingredienti straordinari e piatti che siano espressione del territorio. Stabile da pochi mesi è presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia

I

l ristorante Ora d’Aria deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un’“ora d’aria”, appunto, dalla routine. L’ambiente è essenziale ed elegante, curato in ogni dettaglio per esprimere un lusso delicato e mai ostentato. Ora d’Aria rispecchia perfettamente la filosofia dello chef, Marco Stabile (nella foto), che promuove una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l’essenza. Stabile, classe 1973, è una “promessa mantenuta” dell’alta cucina italiana. Importante il suo esordio, ac-

canto a Guido Sabatini, e fondamentale l’insegnamento del suo maestro, Gaetano Trovato. Tra le esperienze significative del suo curriculum c’è anche l’apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il Cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Al termine di questo percorso, che lo ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il proprio talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, forte, però, di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all’infanzia, ma carichi di una straordinaria contemporaneità. «All’Ora d’Aria - spiega Marco Stabile - facciamo una ristorazione vera, di qualità e per tutti. Dal pranzo alla cena il ristorante si trasforma da Dr. Jekyll in Mr. Hyde, con un tipo di apparecchiatura diverso e differenti menu: a pranzo infatti la cucina è semplice, basata su ingredienti straordinari, con prezzi alla portata di tutti e piatti di più facile interpretazione, all’insegna della leggerezza; a cena il ristorante diventa molto più elegante, complesso, per far vivere ai nostri ospiti un’esperienza, i piatti sono più strutturati anche se basati sempre su ingredienti straordinari del nostro territorio, che per noi è fondamentale».

maggio 2015 · Italia a Tavola

91


CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

4 frigoriferi

Marrone

1 abbattitore

Irinox

1 sottovuoto

Omved

1 piano cottura

Marrone

1 affettatrice

-

1 forno

Rational

1 Pacojet

-

1 impastatrici

Baker Mix

1 frullatori

Bimby

2 macchina da caffè

Nespresso

1 fabbricatore del ghiaccio

Scotsman

Coltelleria di proprietà

Saladini e Giapponesi

SALA

Ora d’Aria esaudisce anche un grande desiderio: l’ingresso, nel 2009, nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre) Italia, di cui nel marzo di quest’anno lo stesso Stabile diventa presidente. «Quella dei Jeunes Restaurateurs d’Europe - racconta lo chef - è un’associazione nata in Francia e oggi presente in tutta Europa. Ha compiuto 40 anni e conta al suo interno 85 cuochi iscritti in Italia, che sono anche proprietari del proprio ristorante. La qualità nasce dal territorio, ed è per questo che l’impegno dei Jre è il saper rappresentare il proprio territorio di appartenenza. Siamo distribuiti in tutte le regioni d’Italia, e ognuno traduce nel piatto il proprio pezzetto di terra. È proprio questo il messaggio che vogliamo comunicare alle nuove generazioni: lavorare ricercando la qualità e rappresentando il territorio in cui si vive e in cui si lavora. I Jeunes Restaurateurs d’Europe sono quindi una grande eccellenza. Come presidente di questa associazione, il mio obiettivo è di influenzare nel modo giusto quanti più giovani possibile. Stiamo già lavorando nelle scuole alberghiere, offrendo aggiornamento per i docenti, riportandoli ad una cucina molto italiana, territoriale, ma anche moderna, perché e giusto andare avanti, non è giusto restare sem-

92

Prodotti

Azienda

Posateria

Mepra

Piatti

RIchard Ginori

Bicchieri

Riedel - Zalto

Tovagliato

Tablecloth in lino

Divise del personale

Bragard

Menu e carta dei vini

Artigianar

Arte

Varie gallerie

Climatizzazione

-

Accessori per il servizio in sala

Mepra

Illuminazione

Delta Light

Arredo

Artigianale

Italia a Tavola · maggio 2015


Locali Vino

700 etichette, Italia, Francia e Austria

Distillati

50 etichette da tutto il mondo

Acqua

Sanpellegrino, Panna

Birra

Pilsner Urquell e 15 artigianali

Olio

35 toscani, 1 ligure

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Sirah Amerighi - € 40,00 Villa Donoratico, Argentiera - € 42,00 Brunello di Montalcino Le Lucere - € 70,00

Chardonnnay Capannelle - € 70,00

pre ancorati al passato. Vogliamo creare un futuro migliore per la ristorazione e gastronomia italiana, che ritorni a dire la sua con grande forza in tutto il mondo». Tanti sono i riconoscimenti che lo chef può vantare, che premiano la curiosità e la capacità di vedere lontano e di anticipare le tendenze. Un esempio è l’avvicinamento al mondo della birra, che gli ha dato modo di indagare un’innovativa prospettiva di cucina. L’impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d’Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin. La talentuosa opera di Stabile in questi anni all’Ora d’Aria non è infine passata inosservata neppure all’estero; prova ne è la recente consacrazione in terra americana, dove un gruppo di investitori italiani ha recentemente inaugurato a Miami “Toscana Divino”, un innovativo e nuovo concept di “fashion showroom & more” per promuovere l’eccellenza toscana negli Usa, scegliendo Ora d’Aria come business partner privilegiato e Marco Stabile come unico “non-resident” executive chef del ristorante: segni distintivi e di B cod 39615 qualità assoluta senza compromessi.

Haiku Castello di Ama - € 50,00 Casavych Temerario - € 45,00

CANTINA

Grotte Rosse Salustri - € 70,00

Coperti interni: 35 Carte di credito: tutte Parcheggio: garage Lungarno convenzionato Prenotazione: solo telefono Quotidiani e riviste specializzate Servizio lenti per la lettura del menu Musica in sala Animali: ammessi Lingue straniere: inglese, francese, fiorentino

Attrezzatura

Azienda

Wc

Ponte Giulio

Lavabi

Ponte Giulio

Rubinetteria

-

Asciugamani

a noleggio

BAGNO

SERVIZI BAGNO

Ristorante Ora d’Aria via dei Georgofili 11R - 50122 Firenze Tel 055 2001699 - www.oradariaristorante.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

93


Locali

È festa al Mercato Centrale di Firenze

In un anno più visitatori che agli Uffizi

Grandi festeggiamenti per il primo anno di vita del Mercato Centrale di Firenze, dove per l’occasione è stato consegnato il “Mestolo di legno alla tradizione” alla signora Nara Nesi per un delizioso Sformato con Cibreo

U

n milione e novecento mila visitatori nel primo anno di vita del “Mercato Centrale di Firenze” lo scorso 23 aprile, ha spento la sua prima candelina. Lo ha ricordato Umberto Montano, presidente della società che gestisce la grande struttura gastronomica al primo piano del Mercato di San Lorenzo a Firenze in occasione della festa, introdotta da Annamaria Tossani, con la partecipazione di clienti, cuochi e giornalisti (chiamati a comporre un’originale giuria per premiare il miglior Sformato di famiglia). Accanto a Montano il sindaco di Firenze, Dario Nardella, che ha sottolineato scherzando come il “mercato” faccia «concorrenza agli Uffizi, calma ragazzi!». D’altra parte non potrebbe essere altrimenti visto che questa struttura, per anni una spina nel fianco delle amministrazioni comunali di Firenze - perché abbandonato e vuoto - sia diventata oggi una delle pochissime realtà in Italia capaci di rispondere realmente alle esigenze

94

Italia a Tavola · maggio 2015

dei turisti di tutto il mondo, ovvero il poter degustare prodotti tipici e di qualità in praticamente ogni ora della giornata. E non caso era stato scelto da Italia a Tavola come momento conclusivo dell’evento Premio personaggio dell’anno. Già divenuto punto di riferimento per le eccellenze del gusto ha ospitato come detto un inedito concorso gastronomico. Il tema del contest culinario è stato: “sformati e sformatini”, una gara riservata a chi cucina in casa. I protagonisti sono stati 22 appassionati di cucina di ogni genere ed età. Lo sformato è un piatto tipico della tradizione, famoso già nelle case fiorentine dell’800. Vincitrice con uno splendido Cibreo - tipico secondo piatto della cucina fiorentina - è stata la signora Nara Nesi, 88 anni, mamma del gastronomo Leonardo Romanelli. B 39500


Locali

maggio 2015 路 Italia a Tavola

95


Locali AGRIGUSTA

MILANO EAT&DRINK

FATTORIA DI MAIANO, GUSTO E RELAX SULLE COLLINE TRA FIESOLE E FIRENZE

H

a da poco riaperto al grande al pubblico il più grande orto botanico in Italia che si estende per circa 50 ettari fra il di Alessandro Maurilli Comune di Firenze e il Comune di Fiesole con 12 chilometri di sentieri. Oggi è stato inaugurato il primo “anello” di questo grande progetto, il Parco Romantico della Regina così chiamato per rendere omaggio alla Regina Vittoria d’Inghilterra che lo inaugurò nel 1893. Un lavoro di riqualificazione realizzato dalla Fattoria di Maiano, una azienda olivicola a soli 5 km dal centro di Firenze. L’azienda agricola si sviluppa su di una superficie di circa 300 ettari la maggior parte dei quali coltivati ad oliveto. Gli appartamenti sono situati nel cuore del borgo e ricavati da antiche coloniche e da alcuni immobili che ospitavano in passato il convento di clausura. Durante i soggiorni il programma di attività è aperto alla fattoria laboratorio, tour in fuoristrada, visite guidate al frantoio e alla Villa di Maiano, corsi di arte e restauro, degustazioni e tour alla scoperta della Toscana. B cod 39599

Fattoria di Maiano Via Cave di Maiano, 2 - Fiesole (Fi) Tel 055 599600 www.fattoriadimaiano.com

96

Italia a Tavola · maggio 2015

FIORDIPONTI RADDOPPIA A MILANO PROFUMO DI FOCACCIA LIGURE IN CITTÀ

L

’amore dei milanesi per la Liguria e per la tipica e inimitabile focaccia è noto e indissolubile; quel profumo e quella fragranza unici che riportano ai momenti di vacanza e relax trascorsi al mare non sono però mai stati riproposti nella metropoli in maniera così autentica come da quando, nel 2013, due giovani imprenditori milanesi, Gerry Volpi e Federico Servadio hanno coinvolto nel loro progetto Alberto Fiordiponti, l’originale, quello dello storico panificio ligure Fiordiponti, proprio quello di Santa Margherita Ligure (Ge), dove milanesi e non sono disposti a inserirsi in lunghe file pur di addentare la focaccia genovese, la focaccia di Recco, la farinata, le torte salate, la pizza con lo stracchino. Gerry e Federico, seguendo i consigli di Alberto, hanno mandato il loro personale a fare training in Liguria proprio per imparare al meglio le tecniche della lavorazione e la giusta manualità, due componenti che sono fondamentali tanto quanto le materie prime, per ottenere la focaccia ligure come vuole la tradizione, dunque un risultato spettacolare, lo stesso che ha portato tanto successo al punto vendita di Viale Monte Nero a Milano. Oggi Gerry e Federico raddoppiano, ingrandendo

notevolmente la metratura del loro locale, aprendo in zona Isola, un quartiere emblema della Milano più innovativa, e che si proietta di Clara Mennella verso il futuro. La location scelta è bellissima, dallo stile rustico-metropolitano, grazie all’alternanza di materiali come il legno e il metallo, con una bella apertura all’angolo della strada. Un grazioso soppalco disegna zone lounge e spazi privèe, mentre le geniali vetrate completamente apribili permetteranno di trasformare d’estate gli ambienti chiusi in un dehors su strada. Un range di apertura, dalle 7.30 di mattina fino a mezzanotte, che permette di gustare direttamente sul posto o di portare via in qualsiasi momento della giornata, le focacce sfornate a getto continuo, oppure di gustare altri piatti come i primi come le Trofie al pesto genovese o i Pansotelli freschi al burro e salvia, le insalatone, i piatti Speciali come la Crêpe di farinata farcita con prosciutto di Praga e formaggi, e la torta artigianale del giorno, sempre diversa. B cod 39628 Fiordiponti Bakery & Cafè Via Pollaiuolo, 9 - Milano Tel 02 36580005 www.fiordiponti.com


Locali LA FRANCESCA, RESORT IMMERSO NEL VERDE DOVE IL BENESSERE È PORTATA DI MANO

L

a Francesca colpisce per la bellezza del paesaggio. Il resort, situato all’interno di un parco naturale, deve il suo nome alla mulattiera che nel Medioevo permetteva ai pellegrini di raggiungere la Via Francigena. La struttura, che si apre verso il mare con tre piccoli golfi, è dedicata a una donna Gloria Bortolotti De Poli, figlia del noto scultore degli anni Trenta. Nel lontano 1953 si innamorò di questo lembo della Liguria di Levante e volle realizzare il più grande dei suoi tanti sogni. «Il territorio era selvaggio, scosceso e inospitale - racconta Marco, figlio di Gloria e curatore con la moglie del “feudo” di famiglia - ma la mamma si rimboccò le maniche». Dalla sterpaglia quasi inespugnabile venne tracciata la

SAPORI SCHIETTI E PULITI A “LA MAGNOLIA” CRISTOFORO TRAPANI APPRODA IN VERSILIA

strada e i primi muretti a secco per sostenerla. L’idea era quella di avviare una coltivazione di rose - la rosa è nello stemma di La Francesca - ma il progetto fallì. Un amico suggerì la creazione di un villaggio turistico, uno dei primi in Italia. E Gloria, decisa a non deturpare il territorio, costruì le prime villette “sospese” su palafitte. Ancor oggi il rispetto per l’ambiente, la salvaguardia della collina e l’attenzione nella cura delle piante sono irrinunciabili. Le casette e gli appartamenti, la piscina all’aperto, il campo di calcetto e bocce sono disseminati in un parco di 15 ettari e costellati da una flora preziosa nella sua biodiversità. L’arredamento degli spazi interni è sobrio e funzionale. Lo sguardo è verso il mare che rumoreggia ai piedi della collina. Il silenzio è assoluto,

I

sapori intensi del mare della Versilia, e gli speciali prodotti del suo entroterra, in un incontro affascinante e suggestivo con i profumi e il gioioso estro creativo della gente di Campania: in questo connubio la sintesi dell’ultimo “colpo” di Salvatore Madonna, che in Campania ha scovato la grande promessa della cucina meridionale, a cui affidare le sorti del ristorante La Magnolia all’Hotel Byron di Forte dei Marmi. È il ventisettenne Cristoforo Trapani miglior chef emergente del Sud - il nuovo executive chef del prestigioso locale di Forte dei Marmi. «Il mio segreto? Una cucina semplice - dichiara Cristoforo Trapani -

l’inquinamento è bandito, la privacy assicurata. Il vero lusso? Un benessere en plein air, a portata di mano. A partire dalla presenza di Lucia Siliprandi nel sottosuolo di rame, che stimola il metabolismo del sistema nervoso e protegge le cellule dall’ossidazione, dal microclima secco e soleggiato per gran parte dell’anno, dai profumi sprigionati dai pini, dalla macchia mediterranea e dagli aromi intensi degli oli essenziali che permettono alle piante aromatiche di respirare. B cod 39483 Resort La Francesca Loc. La Francesca - 19011 Bonassola (Sp) Tel 0187 813911 www.villaggilafrancesca.it

non esasperata: niente sfere e schiume ma piuttosto la ricerca di un gusto schietto e pulito». Cucina principalmente di pesce, ma con qualche piatto di carne per non deludere chi cerca sapori più terragnoli, di cui la Versilia interna è ricchissima, e anche un menu per i vegetariani. Due percorsi guidati: “La Versilia” e “Otto assaggi a mano libera pescando con lo chef, gioco di sorprese lasciate alla fantasia del cuoco. B cod 39508 Hotel Byron V.le A. Morin, 46 - 55042 Forte dei Marmi (Lu) - Tel 0584 787052 www.softlivingplaces.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

97


Locali

ROMA EAT&DRINK

Checco allo scapicollo

Un’oasi di tranquillità dove gustare la vera cucina romana

U

no storico ristorante tra il verde nato quando Roma non era ancora una metropoli, è “Checco allo scapicollo”. “Scapicollo” in dialetto significa scosceso, come era il percorso per arrivare al primo locale di Monteverde, una fiaschetteria, appena una baracca a cui si accedeva con una scaletta di legno. Poi, negli anni 30 arrivò l’esproprio e il trasferimento nell’attuale sede. Oggi è un’oasi di tranquillità, intorno ad un luogo del gusto che ha tanta storia da raccontare, quella della famiglia Testa che si dedica alla ricerca del buono privilegiando i migliori prodotti dell’agro romano e non solo. Il capostipite Francesco e la moglie Anna, divennero famosi per il pranzo della domenica, a base di fettuccine tirate a mano, con le rigaglie, e con il pollo alla griglia. Nel 1976 si affacciò nell’attività la seconda generazione: Romolo e Lidia, poi affiancati poi da uno stuolo di figli e nipoti. Con la terza generazione la formula si è ampliata. Tra i primi a credere nella banchettistica, i Testa hanno creato anche una pizzeria con vasta offerta di focacce e calzoni ripieni che inviano anche a domicilio. Unico a Roma per varietà di offerta, “Checco allo scapicollo” sa ancora proporre la vera cuci-

98

Italia a Tavola · maggio 2015

di Mariella Morosi

interessante, come il Cacio e pepe con cozze, spada e olive. Felici le incursioni nella cucina regionale con Gnocchi alla sorrentina o Trofie al pesto. Ampia la vetrina del pesce: arriva dal litorale romano, ma ci sono anche vongole di Chioggia, cozze spagnole, varie tipologie di ostriche francesi, pesci affumicati nordici e molto altro. Per finire i dolci: Sbriciolata alle fragole, Bavarese, Catalana, Cheesecake, Cannoli siciliani: tutto fatto in casa. B cod 39574 na romana, altrove fin troppo piegata dalla creatività imperante. Ma la numerosa e affiatata brigata di cucina sa anche proporre piatti romani con qualche interpretazione

Checco allo scapicollo Via dei Genieri, 7 - 00143 Roma-Eur Tel 06 5010251 - www.checcoscapicollo.it

Starhotels Metropole a Roma L’eleganza nel cuore della città Nel cuore delle città, come recita il playoff del gruppo, lo Starhotels Metropole si trova in posizione comoda nel centro di Roma, a pochi passi dalla stazione Termini, da piazza Esedra e dal Teatro dell’Opera. di Leonardo Felician Il palazzo di nove piani di inizio ‘900 conta 236 camere divise nelle categorie superior, deluxe, executive, junior suite e suite: differenti per spazi e colori, più chiari nelle suite, più caldi nelle camere, hanno identico livello di confort, grandi fotografie in bianco e nero di Roma che arredano le pareti wi-fi libero dovunque. Il ristorante Apicio dello Starhotels Metropole di Roma è il regno del giovane chef calabrese Salvatore Casella. La ristorazione ha grande importanza in casa Starhotels: Elisabetta Fabri, l’imprenditrice fiorentina a capo della catena alberghiera e Oscar Farinetti, vulcanico patròn di Eataly, hanno da poco siglato un accordo in cui per tre anni Eataly si impegna ad avere Starhotels come partner unico nel settore dell’hotellerie. Anche per ragioni di Expo, sarà lo Starhotels Rosa Grand di Milano la prima struttura su cui ridare questa collaborazione, che si estenderà via via ad altre città per creare menu dedicati e collaborazioni. B cod 39102 Starhotels Metropole Via Principe Amedeo 3, Roma Tel 06 47741 www.starhotels.com


Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Pizze eccellenti e pranzi ricchi nello storico ristorante Carmnella

S

i può adesso ben dire che al timone dello storico locale Carmnella, fondato a Napoli nel 1892, si è pienamente insediata la quarta generazione: Vincenzo Esposito, figlio di Carmnella nipote della Carmnella fondatrice del locale, e sua moglie Lucia. Il nobile intento è riposizionare lo storico locale ad esso imprimendo chiara e forte la connotazione di pizzeria per la clientela serale invariata, lasciando la collaudata formula del veloce quanto squisito e modico pranzo del mezzogiorno. Lucia si destreggia abilmente tra sala e cassa. Vincenzo si insedia al banco delle pizze e qui palesa, a beneficio dell’esigente clientela, la sua competenza, ovvero il mestiere acquisito con l’esperienza e con l’insegnamento del papà Salvatore, una vita da pizzaiolo. Ma alla competenza, Vincenzo virtuosamente affianca la grande passione che lo anima. Tempi di lievitazione, quelli canonici di una volta: le dodici ore circa. La mattina l’impasto per la sera e la sera l’impasto per il dì seguente. La magia di quattro ingredienti primordiali: acqua, farina, lievito, sale. Il ruolo essenziale del forno a legna. Ne sortiscono giorno dopo giorno le eccellenti pizze di Vincenzo. Vincenzo ha una predilezione per i ripieni e difatti queste sue creature sono poste in evidenza sul nuovo menu. Tra costoro, memorabili i ghiotti assaggi, citiamo la “fresca fresca” con basilico, fiordilatte, olio extravergine

di Vincenzo D’Antonio

di oliva, scaglie di parmigiano, pomodorini, prosciutto crudo e rucola. Imperdibile, piccolo capolavoro, il ripieno “monaciello” con basilico, cicoli, olio extravergine di oliva, pepe, pomodoro San Marzano, provola e ricotta. Anche le altre pizze, beninteso, sono davvero ottime. Si propongono buoni vini in bottiglia e un’eccellente birra artigianale irpina del Birrificio Serro Croce di Monteverde (Av). Il conto è di commovente onestà. E così Vincenzo e Lucia, passione e laboriosità innata, proseguono la loro attività senza clamori mediatici, contenti dei non effimeri riconoscimenti costituiti dal successo quotidiano sancito dai tanti clienti. B cod 39564 Carmnella Via Cristoforo Marino, 22 - 80142 Napoli Tel 081 5537425 - www.carmnella.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

99


Attrezzature

In cucina e in sala, i trend contano Ros punta su servizio e formazione

I

n fatto di attrezzature, si può distinguere tra tendenze in cucina e tendenze in sala. Sicuramente l’innovazione maggiore si riscontra in cucina, dove la tecnologia ha un ruolo determinante, ma anche in sala stanno avvenendo dei cambiamenti interessanti. Un fattore fondamentale per gli operatori dell’Horeca è poter contare su professionisti in grado di fornire precise indicazioni sulle ultime tendenze. In un mercato in cui la qualità dei diversi prodotti offerti dai fornitori si equivale sempre di più, diventano perciò cruciali il servizio e l’attenzione al cliente, la preparazione e la capacità di fornire sempre risposte pronte e consigli

utili. Tutti elementi che fanno la differenza e distinguono dalle altre aziende. Per scoprire in che direzione sta andando la ristorazione nella scelta delle attrezzature per la cucina e la sala e per comprendere l’importanza del servizio da parte dei fornitori, abbiamo intervistato Sergio Pezzotta (nella foto in alto, nella pagina a destra), presidente del CDA della Ros di Zanica, in provincia di Bergamo. Il design spesso ha la meglio sulla praticità. Talvolta non si eccede un po’ nella forma di certe posate, tanto che si finisce per non capire più come utilizzarle? In che modo si riesce a seguire un mercato del genere?

La ristorazione oggi si è spaccata rispetto ad alcuni anni fa. In passato la ristorazione di fascia media tendeva a “copiare” le tendenze della fascia alta (prodotti e servizio); con la crisi, la fascia media si è trovata di fronte ad una scelta: o spostarsi verso l’alto, con uno sforzo economico non indifferente, oppure avvicinarsi ad una ristorazione commerciale a buon prezzo, offrendo un servizio meno sofisticato, con meno costi, ma con accessori sempre estetici e di buon gusto. Molti prodotti ricercati non trovavano più mercato, perciò si è cercato di garantire comunque buoni risultati estetici ma ad un prezzo più basso e interessante per il mercato di mezzo. Il design

Da più di 20 anni faccio parte della ditta Ros. Sin dal primo giorno mi sono occupato delle vendite e il mio primo interesse è sempre stato quello di riuscire a soddisfare le diverse esigenze e problematiche dei clienti. Oggi mi trovo ad essere il responsabile vendite: costruire un team di venditori che lavorino in armonia e abbiano come interesse comune gli obbiettivi aziendali è la premessa per lavorare oggi in Ros. Essere un venditore oggi significa costruire un rapporto di fiducia e rispetto col cliente. Mi piace accogliere il cliente nella nostra sala campionaria, farlo sentire a casa, presentare sempre novità del settore e studiare di volta in volta nuove promozioni che lo ripaghino del tempo che ha voluto dedicarci. Ivan Pierinelli · Responsabile vendite

100

Italia a Tavola · maggio 2015


Attrezzature

Sergio Pezzotta Presidente CDA Ros

ha tolto quindi un po’ l’aspetto pratico alle posate, così come ai piatti. In alcuni casi l’estetica è dovuta, come nell’alta ristorazione dove il cliente si aspetta effetti estetici e visivi ricercati, ma oggi le aziende importanti sono riuscite a trovare un compromesso tra estetica, qualità e prezzo per venire incontro anche alla ristorazione di fascia media. Con tutte queste nuove tendenze, che cambiano rapidamente, come si fa a fare formazione per gli operatori dell’Horeca? Noi organizziamo delle giornate (open day) in cui con il fornitore presentiamo e facciamo dimostrazioni pratiche dei prodotti davanti al pubblico dei clienti. L’anno scorso, in occasione dei 30 anni di Ros, abbiamo organizzato 2 settimane di incontri dove ogni giorno 2 fornitori diversi presentavano i prodotti con prove pratiche. Il 25 maggio terremo la presentazione di RobotCoupe che mostrerà le caratteristiche di Robot Cook. Vedere le macchine lavorare ha sui clienti un effetto rassicurante, fornisce risposte immediate e dà più soddisfazione e convinzione nell’acquisto. La formazione in verità la facciamo tutti i giorni indicando al cliente le nuove tendenze, che cambiano ad un ritmo estremamente rapido. In alcuni ristoranti si tende a non utilizzare più la tovaglia per una ricerca di “modernità”. Ma abolire le tovaglie non toglie la sensazione di igiene e pulizia?

Io sono un tradizionalista, a me la tovaglia piace. Nella ristorazione resta comunque un prodotto piuttosto usato e trasmette l’idea di igiene, oltre ad arredare. Poi c’è anche un discorso di tendenza: in molti locali la tovaglia non viene usata per la scelta precisa di far risaltare il tavolo. Fare servizio per gli operatori significa offrire un’assistenza a tutto tondo, anche per aspetti generalmente poco considerati: illuminazione, insonorizzazione, temperatura, ecc. Voi date dei consigli ai vostri clienti? Quando andiamo dal cliente vediamo di cosa ha bisogno e cosa ha a disposizione, e consigliamo le giuste attrezzature.

Sono in Ros da 15 anni e seguo tutto il reparto macchinari e le nuove tendenze in tavola e in cucina. Queste mie mansioni oggi si intrecciano sempre più fra loro. Qualità e velocità sono parole chiave nella ristorazione moderna, ma sarebbero impossibili da ottenere senza l’aiuto di qualche moderno macchinario. Blender, roner, sottovuoto e cutter che cuociono sono solo alcuni tra i nuovi prodotti nati per aiutare gli chef nella creazione dei loro piatti. Molta importanza viene data anche alla presentazione dove vi è il vero valore aggiunto di un locale. Forme e materiali tra i più svariati la fanno da padroni sulle tavole dei locali di tendenza e Ros è sempre alla ricerca di nuovi prodotti per soddisfare le esigenze dei suoi clienti. Andrea Piffari Vice responsabile commerciale

maggio 2015 · Italia a Tavola

101


Attrezzature

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

Il lavoro con gli hotel si presenta particolarmente complesso e richiede multiformi competenze, maggiori rispetto a quelle richieste per i ristoranti. È un lavoro realmente intellettuale, che richiede una intensa applicazione. Si spazia infatti dalla tavola al buffet per le prime colazioni, dal materiale necessario per gli eventi ai vari carrelli per il servizio ai clienti. Per quanto riguarda la ristorazione negli hotel, e la ristorazione in generale, a Milano si riscontra una tendenza alla massima semplificazione e semplicità; dalle “follie” degli anni passati, con piatti triangolari, a bandiera, a onde, si è arrivati alla gestione della ristorazione negli hotel come una “mensa del lusso” con piatti rotondi e molto classici, di massima purezza. In altri casi ritroviamo una ricerca della tradizione con piatti dai leggeri decori bianco su bianco. La ricerca di oggetti vintage e retrò è anche molto accentuata. Luca Pizzini · Responsabile vendite area Milano

102

Italia a Tavola · maggio 2015

Quando vengono i clienti in azienda ci raccontano com’è il loro locale: è importante dialogare e conoscere tutti i dettagli per poter dare dei consigli utili. Per gli aspetti più tecnici ci limitiamo a dare suggerimenti, senza criticare le scelte. È importante cogliere ogni aspetto e accumulare esperienza, in modo da consigliare meglio anche altri clienti, proponendo loro soluzioni che hanno funzionato bene per altri. In cucina ci sono sempre meno fuochi e sempre più piastre. Ciò comporta la sostituzione delle pentole e una serie di cambi radicali delle tecniche e dei tempi di cottura. Qual è la richiesta di attrezzature tradizionali e moderne? Per quanto riguarda le tecniche di cottura, laddove non siamo in presenza del gas, quella del momento è il sottovuoto, anche se ancora non molti la usano. Il vantaggio è che non si perdono gli aromi e le caratteristiche sensoriali del cibo. Poi ci sono le tecniche di lavorazione mediante i nuovi frullatori-cutter da cottura, che stanno avendo una buona risposta da parte degli chef. La crescita delle attrezzature per induzione è comunque legata alla diffusione dei piani cottura a induzione. Noi oggi possiamo stimare una richiesta di attrezzature tradizionali e per induzione del 70% contro il 30%, anche se l’induzione è sempre più in crescita. Oggi in una cucina veramente moderna cosa non può mancare (attrezzature particolari, strumenti innovativi...)? Noi consigliamo la macchina sottovuoto e il cutter che lavora a freddo e a caldo: non dovrebbero mancare nelle cucine moderne. Altra macchina indispensabile è la planetaria, fondamentale per le creme, le mousse e gli impasti di ogni tipo. Anche l’abbattitore è molto importante, così come il roner, che permette di cuocere sottovuoto a temperatura costante. Un’altra macchina utile è il paco jet, che si usa insieme all’abbattitore. Infine, a livello di utensili, ci sono le molle per girare gli ingredienti, zigrinate, che tuttavia non sono accessori prettamente tecnici, ma più “modaioli”.


Attrezzature Seguo i bar e le discoteche nonché i locali di tendenza: qui la parola d’ordine è “differenziarsi”. Settore attentissimo alle mode, mette la fantasia e l’eccentricità al centro del locale. Questo tipo di cliente è sempre più attento all’utilizzo di materiali tecnici e a prodotti che velocizzino il servizio ottimizzando i tempi di realizzazione delle comande. Inventare per stupire... Un esempio? I barattoli da conserva della nonna, che si utilizzavano per la marmellata e per il sugo, oggi sono diventati una vera e propria moda ed i locali li portano in tavola servendoci di tutto. Michele Pezzotta · Venditore

Volendo attrezzare ex novo una cucina di un ristorante, quali attrezzature sceglierebbe? E in sala? E in un bar? In cucina non possono mancare, oltre ai macchinari già citati, pentolame in vari materiali (alluminio, acciaio, rame, ghisa), padelle antiaderenti per induzione, coltelleria forgiata con manico bianco, contenitori in policarbonato per refrigerazione e stoccaggio, taglieri colorati di tutte le misure per identificare le diverse zone di lavoro.

Per la sala consigliamo piatti colorati, come la nuova linea Stonecast di Churchill, super resistente, con colorazioni di tendenza. Per quanto riguarda la posateria, acciaio lavorato. Per i calici abbiamo ad esempio la Cru Classic di Schott Zwiesel, per la degustazione e per il ristorante. Articoli da complemento simili all’ardesia ma in porcellana creano un effetto pietra molto ricercato. Sono molto in voga i cestini monoporzione che riproducono quelli delle friggitrici.

Infine, per il bar possiamo consigliare il frullatore Hamilton Beach con specifiche lavorazioni: il flusso ad onda, nel movimentare gli ingredienti, continua a spezzarli e rigirarli. Molto bella la vetrina di Pinti per brioche: bianco laccata e wengé sono le colorazioni più di tendenza. Particolare la linea di posatine con scalino, perfetta per il momento dell’happy hour. In generale, oggi c’è un grande ritorno di forme vintage. B cod 39600

La mia occupazione principale in azienda è la vendita assistita alla ristorazione collettiva e lavoro con gruppi sia a livello nazionale che a livello regionale; inoltre seguo gli enti pubblici e le aziende ospedaliere. La ristorazione collettiva, ferma da anni con una concezione standard basata solo su quantità e numeri, con l’avvento della crisi ha avuto un vantaggio rispetto ad altri perché il cliente si è spostato su pranzi sempre più veloci e ridotti. Questo settore utilizza materiali diversi, in evoluzione, dal piatto in porcellana doppio spessore e dal bicchiere in vetro temperato (la tradizione), fino a quei materiali denominati “ecofriendly”, prodotti naturali biodegradabili ed ecosostenibili (il futuro). Sicuramente la strada che sta seguendo Ros da più 30 anni è di ricerca: partner produttivi innovativi e attenti al mercato in continuo e veloce cambiamento. Massimiliano Ongis · Venditore

maggio 2015 · Italia a Tavola

103


Attrezzature

Le teglie in alluminio di Pentole Agnelli non temono rivali nella cottura al forno

Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio, metallo estremamente duttile che si presta ad innumerevoli forme e misure. Ampia e di alta qualità la gamma prodotta da Pentole Agnelli

104

Italia a Tavola · maggio 2015

S

e si parla di strumenti di cottura non si intendono solo le pentole di forme e di materiali diversi adatti ai piani tradizionali con fuoco, ma con l’avvento dei forni a convezione sono sempre più importanti le teglie adatte alle cotture da forno. Anche se è limitativo parlare di teglia in modo generico, ed è molto complesso parlarne in modo dettagliato, cerchiamo di seguito di chiarire quali devono essere le principali caratteristiche del prodotto che dobbiamo usare a tale scopo e che spesso, malgrado la straordinaria evoluzione dei forni odierni, è in grado di fare la differenza. Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio, metallo straordinariamente duttile sia per la capacità di diffondere il calore in modo omogeneo, sia per essere leggero e robusto al tempo stesso ed anche ufficialmente conforme alle normative igieniche di cottura e di conservazione degli alimenti stabilite dal decreto legge n° 76 del 18/04/2007. Grazie al basso peso specifico dell’alluminio, è possibile utilizzare spessori fino a 2 mm che possono quindi essere di 2 o 3 volte superiori rispetto alle teglie in acciaio inox di uso comune (abitualmente le teglie GN, gastronorm, in acciaio inox hanno spessori da 0,6 a 0,8 mm). Volendo è possibile anche effettuare


Attrezzature

una veloce rosolatura direttamente su fiamma: la versatilità di questi strumenti di cottura fa risparmiare tempo prezioso e snellisce le fasi di preparazione in cucina. Questo forte spessore fa sì che le teglie in alluminio non si distorcano durante le fasi di cottura mantenendo la superficie a contatto con i cibi perfettamente piana, migliorando quindi anche l’omogeneità di diffusione dei condimenti/grassi in cottura, cosa impensabile con le tradizionali teglie di acciaio inox. Per migliorare ulteriormente la stabilità del piano di cottura, alcune di questi strumenti di cottura si possono avvalere di una nervatura di rinforzo sul bordo (bacinelle da 2 mm di spessore). Essendo l’alluminio un materiale duttile, si presta ad innumerevoli forme e misure: da teglie per la cottura di baguette con la caratteristica loro forma a dune, a teglie con impronte cilindriche per la cottura di focaccine o piccole torte, a teglie piane microforate che garantiscono al prodotto la giusta e omogenea cottura. L’evoluzione delle prestazioni dei forni deve quindi essere seguita da una sempre più corretta evoluzione dello strumento di cottura. Una teglia troppo pesante implica una scarsa maneggevolezza mentre una teglia meno pesante rende più appropriata la cottura nel forno, il lavaggio e lo stoccaggio, permette di non affaticare l’utente e quindi dare più energia e costanza alla produttività. Gli spessori variano da 1 mm a 2 mm nelle normali teglie, ma se ne producono fino anche a un centimetro di spessore per cotture molto particolari. Una teglia molto particolare è ad esempio la teglia per grigliare, una vera e propria griglia che può tranquillamente cuocere più alimenti al tempo stesso senza pericolo di contaminazione tra i cibi, questa teglia è particolarmente indicata ad usi intensivi essendo un monoblocco risultante da una fusione di lega di alluminio, contrariamente a quelle che si trovano sul mercato con materiali

e metodi di assemblaggio che fanno in modo che con il tempo questa griglia tenda a deformarsi per l’alto numero di componenti fissati (di solito mediante viti) che non reggono ai cicli di cottura, raffreddamento e lavaggio senza andarne a pregiudicare l’integrità. Un uso particolarmente indicato per le teglie in alluminio è nelle strutture che forniscono il servizio di catering, proprio grazie al D.L. di cui si è parlato in precedenza che consentono anche la conservazione nell’alluminio (secondo quanto disposto nell’art. 5), queste teglie sono perfette per il ciclo di “cook and chill”, dove possiamo quindi effettuare la nostra preparazione con un’eccellente resa in cottura, andando poi ad utilizzare l’abbattitore di temperatura (per cui queste teglie sono particolarmente indicate) con la preparazione direttamente nella teglia per poi procedere allo stoccaggio di questa in attesa di poterla rigenerare per andare in servizio durante gli eventi dei catering, anche qui naturalmente potendo apprezzare quelle che sono le caratteristiche di velocità e di diffusione di calore proprie dell’alluminio. Pentole Agnelli, azienda leader nella produzione di strumenti di cottura professionali, attenta a tutti gli aspetti fin qui analizzati, offre un’ampia gamma di teglie in alluminio che garantiscono prestazioni eccezionali e durata nel tempo. B cod 39611 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

maggio 2015 · Italia a Tavola

105


Attrezzature

Dispenser Identity di Lucart La nuova sintesi di stile ed efficienza

I

dentity è la nuova gamma completa di dispenser per carta tissue e detergenti per le mani, progettato e realizzato in esclusiva da Lucart Professional per soddisfare le esigenze di igiene e controllo dei costi. Una nuova linea che offre, nelle aree bagno e preparazione cibo, vantaggi concreti alle imprese e ai loro clienti. Identity è ideale per ambienti a media ed alta affluenza perché la sua meccanica innovativa consente di ridurre i costi e gli sprechi, limitare i tempi di manutenzione, assicurare efficienza e durata nel tempo. Il suo design unico, con giochi di linee e trasparenze, esalta lo stile di ogni ambiente e raddoppia la sua bellezza nelle varianti Black and White. Identity rivoluziona il mondo dei dispenser con soluzioni tecnologiche uniche. Identity Toilet è il primo dispenser di carta igienica a taglio automatico; la sinergia tra l’innovativo meccanismo e le carte certificate ecologiche Lucart Professional rende il dispenser imbattibile nella riduzione dei consumi perché invita l’utilizzatore ad usare servizi di carta aperta e pronta all’uso uno per volta.

106

Italia a Tavola · maggio 2015

Identity Hands, il dispenser a taglio automatico, abbatte gli sprechi e velocizza le operazioni di ricarica con il sistema esclusivo Fast Refill, la combinazione di braccetti flessibili e push-bar dotata di protezione antibatterica a base di ioni d’argento. Identity Foam Soap, Spay Soap e Nowater Clean sommano alla praticità dell’installazione e della manutenzione, la riduzione dei consumi e la delicatezza sulla pelle. E per chi è attento all’ambiente, Iden-

tity può alloggiare, oltre alle altre carte certificate ecologiche Lucart Professional, la nuova carta ecologica EcoNatural, l’unica in Fiberpack®, la materia prima ottenuta dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti nei cartoni per bevande. Identity è l’idea che rivoluziona il futuro dei dispenser, la sintesi di efficienza, riduzione dei consumi, sostenibilità e stile made in Italy, espressione dei valori Lucart Professional. Lucart Professional è un brand di Lucart Group, azienda italiana dal respiro multinazionale, con 6 stabilimenti produttivi, è il principale produttore di carte monolucide sottili per imballaggi flessibili e figura tra i primi 10 produttori di carte e prodotti tissue. Oltre 60 anni di attività hanno permesso al Gruppo di sviluppare il know-how, la tecnologia e l’esperienza necessari per realizzare prodotti di qualità in grado di soddisfare al meglio le esigenze dei nostri clienti. B cod 39470 Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com


Attrezzature

maggio 2015 路 Italia a Tavola

107


Attrezzature

La gamma Modus rivoluziona il servizio

Porcellane modulari per bar e ristoranti

U

no dei momenti chiave nell’offerta dei consumi alimentari fuori casa, al bar come al ristorante, è quello dell’aperitivo. Un’occasione per fare un brindisi e gustare qualche specialità gastronomica, in attesa di consumare il pasto. Il locale che vuole personalizzare la propria offerta e unire la praticità ad un alto impatto visivo, oggi può contare su “Modus”, la linea di porcellane che rivoluziona il “workflow” nella ristorazione attraverso la sua formidabile creatività nel design e nel concept.

Modus, prodotta da Dudson e distribuita da Cifa, è la soluzione versatile adatta a catering, buffet e servizio al tavolo, sia per ristoranti ricercati sia per lounge bar di prestigio Realizzata da Dudson, azienda inglese leader mondiale nella produzione di porcellana per il settore Horeca e distribuita in Italia da Cifa - Centro italiano forniture alberghiere, Modus è la gamma che fa della modularità la carta vincente. Comprende svariati pezzi tutti componibili in porcellana con misure differenti, creati appositamente per adattarsi a quattro dimensioni di vassoio laminato nero ad alta pressione (HPL) e 3 vassoi “acacia plinti”.

108

Italia a Tavola · maggio 2015

Modus significa gestione delle risorse e del tempo di preparazione, controllo del “food cost”, facilità di trasporto unito ad un servizio rapido che si adatta a tutte le esigenze, poco spazio per lo stoccaggio (tutti i prodotti sono completamente impilabili). Riesce addirittura a resistere a temperature estreme per un vassoietto: +120 gradi in forno, -20 gradi in cella frigorifero, ed è adatto anche ad un lavaggio in lavastoviglie industriale. Modus è la soluzione versatile adatta a catering e ricevimenti, buffet e servizio al tavolo, sia per ristoranti ricercati sia per lounge bar di prestigio. «Con Modus - spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa - completiamo anni di studio e ricerca, presentando un prodotto innovativo che non ha eguali al mondo. Oggi Modus è un fondamentale strumento di lavoro di importanti compagnie aeree e ferroviarie, ma è anche una nuova soluzione per piatti unici componibili, smart lunch e menu dedicati. Sicuramente non è un prodotto di primo prezzo - prosegue Fanfarillo - ma tutti coloro che ne apprezzeranno i vantaggi (in termini di tempo di preparazione della linea, di controllo delle porzioni e di estetica di presentazione) una volta provato non lo lasceranno più». B cod 39336 Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it


Attrezzature

Una scelta buona come il pane EsmachLab è un innovativo laboratorio di panificazione e prodotti da forno alla portata di tutti, che garantisce nella sua semplicità un’alta qualità del prodotto finito, con risparmio energetico e rispetto dell’ambiente

C

i sono scelte che cambiano la vita, EsmachLab è una di queste. Bastano passione, talento e anche meno di 20 metri quadri per diventare “panettiere di giorno”, in poco tempo, grazie al supporto e alle tecnologie di Esmach. Esmach è un’azienda veneta specializzata nella produzione di macchine per la panificazione che ha sviluppato EsmachLab (www.esmach.com/esmachlab) un innovativo format di laboratorio per il pane che consente di sfornare pane fresco, brioches, pizze e focacce, genuini e a lievitazione naturale, in meno di 30 minuti. Un nuovo sistema di produzione che combina macchinari e laboratori operativi durante tutta la giornata, restituendo la notte e il riposo a chi svolge - o vuole cominciare a svolgere - questo mestiere. EsmachLab è un modello flessibile, perché è il panettiere che si adatta alle richieste della clientela per tipo e quantità di produzione di pane o pizza, e può sfornarli tutto il giorno. Inoltre, pane e pizza vengono prodotti con lievito madre naturale, non sono surgelati e non contengono alcun additivo o lievito chimico. EsmachLab è semplice perché bastano solo cinque apparecchiature per sfornare pane fresco, è sostenibile perché produce solo la quantità che serve evitando gli sprechi a fine giornata, è versatile perché adatta la produzione ai diversi momenti di consumo, dalla colazione alla pausa pranzo, all’aperitivo, alla pizza. EsmachLab è un’opportunità perché apre il mondo dell’arte bian-

ca a tutti, anche a chi non ha mai fatto questo mestiere, perché Esmach offre spazio anche alla formazione dei futuri “panettieri di giorno” non solo per insegnare la professione ma anche per divulgare i valori della qualità, della materia prima selezionata e della passione per il buon cibo, ed aiutare consumatori, fornai e pizzaioli ad acquisire maggiore consapevolezza del fatto che siamo ciò che mangiamo e che il cibo, in fondo, è tradizione, amore e salute, non solo scienza. B cod 39531 Esmach via Vittorio Veneto 143 - 36040 Grisignano (Vi) Tel 0444 419777 - www.esmach.com

maggio 2015 · Italia a Tavola

109


Attrezzature

Cifa top partner di Cir food per la ristorazione a Expo 2015

C

ir food, Cooperativa italiana di ristorazione, ha scelto Cifa, Centro italiano forniture alberghiere, per la fornitura delle attrezzature tavola e cucina per le sue 20 aree di ristoro che saranno attive ad Expo 2015. Cifa si presenterà come “top partner” di Cir food per i suoi format di cucina che verranno proposti all’interno della manifestazione. L’obiettivo sarà fornire un servizio rapido e di qualità eccellente che possa garantire una scelta ampia e rinnovata per soddisfare anche i palati gourmet. Un progetto ambizioso, che vede la proposta di 5 nuovi concept: “Tracce” come ristorante free flow; “ViaVai” e “Let’s Toast” per i quick service restaurant; “Chiccotosto” per la caffetteria e snack; “Aromatica” per una ristorazione di alto livello. Cifa contribuirà all’allestimento di tutte le aree Cir food con porcellana a marchio Royale e Dudson, posateria Salvinelli, cristalleria Bormioli Rocco, strumenti di cottura Pentole Agnelli, macchinari da banco e tanti altri complementi e piccole attrezzature.

110

Italia a Tavola · maggio 2015

«Essere stati scelti da Cir per questa importante occasione di promozione del Made in Italy - afferma Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa - è per noi grande motivo di orgoglio, e dimostra ancora una volta quanto la nostra azienda sia vicina e sensibile alle richieste del mercato. Oggi la nostra mission è quella di affiancare i nostri clienti, consigliare loro la scelta più opportuna. Ho volutamente citato alcune aziende che ci hanno supportato in questi mesi, e non è un caso che siano tutte aziende italiane, grandi e piccoli produttori, questo

perché ho la certezza e credo fermamente che il Made in Italy possa dire ancora molto, ed Expo per molti segnerà la rinascita». «Il trait d’union della collaborazione tra Cir food e Cifa, aziende 100% italiane - ha dichiarato Daniele Ferrari, direttore divisione Ristorazione commerciale Cir food - risiede principalmente nella condivisione degli stessi valori che guidano quotidianamente le scelte aziendali e che trovano una grande affinità con il tema della manifestazione: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Sicuramente un bel risultato per Cifa, che si dimostra ancora una volta azienda leader nel settore della ristorazione commerciale. B cod 39523


Attrezzature

maggio 2015 路 Italia a Tavola

111


tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

112

Italia a Tavola 路 maggio 2015


Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e.. soprattutto abbonati alla rivista mensile a soli 39₏ l’anno

maggio 2015 ¡ Italia a Tavola

113


Il quotidiano · www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 55mila utenti SEGUICI SU:

Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net

Amministrazione segreteria@italiaatavola.net

Clara Mennella (vicedirettore) · clara.mennella@italiaatavola.net Lucio Tordini (redattore) · lucio.tordini@italiaatavola.net Luana Locatelli (redattore) · luana.locatelli@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@tin.it Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · buonacondotta@virgilio.it Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 · Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Abruzzo · Giovanni Angelucci · ilgioggiolo@gmail.com · 340 4770828 Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vidanto813@yahoo.com · 329 9092374 Puglia · Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601 Calabria · Tommaso Caporale · admin@n2b.it · 393 6287001 Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Svizzera (Canton Ticino): Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · +39 368 925312

Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 direzionecommerciale@italiaatavola.net · Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) andrea.lupini@italiaatavola.net · Laura Miedico laura.miedico@italiaatavola.net · Livia Gerosa (segreteria) livia.gerosa@italiaatavola.net

Maggio 2015 n° 229 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Advertisers’ index

Collaboratori di questo numero Milly Callegari, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Carmine Milone, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi

Foto Thinkstock © 2014 - Italia a Tavola

4 R srl, B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio, Baldassare Agnelli Spa, Birra Forst Spa, Birra Menabrea Spa, Cifa Srl, Conserve Italia società operativa agricola, D. McClellan sl, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, Fiera Bolzano Spa, Fiera Milano Spa, FrieslandCampina Italy srl, Gs Spa, Herrnbrau GmbH, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Media + More GmbH Media Consulting und Media Service, Onesti Group Spa, Orobica Pesca srl, Rimini Fiera Spa, SEMA sas, Sogegross spa, Warsteiner Italia srl

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Stampa: Graphicscalve Spa loc. Ponte Formello, 1/3/3 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 7 maggio 2015

114

Italia a Tavola · maggio 2015

Azienda associata A.N.E.S.

Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00


Italia a Tavola - n°229 Maggio 2015  

Nel settore Horeca è importante essere sempre aggiornati sulle ultime tendenze, per scegliere attrezzature e complementi all’avanguardia. La...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you