spazio ai lettori lettere & mail Il riconoscimento dell’Unesco spettava alla Cucina italiana
C
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aro Alberto, io faccio il cuoco e sono 13 anni che giro il mondo esportando e presentando i prodotti italiani. Le scrivo perché ho come l’impressione che si dica la “mezza verità” nell’editoriale inerente il rinoscimento dell’Unesco alla Dieta mediterranea. C’è chi come Lei e il Ministro sta festeggiando perché la Dieta mediterranea è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità ma sono incluse Spagna, Italia, Grecia e Marocco. Questa è una candidatura collettiva. La Dieta mediterranea è stata portata nel mondo dagli italiani e dalla Cucina italiana, non dai marocchini, non dagli spagnoli o da altri. L’Italia avrebbe dovuto invece candidare la Cucina italiana, da sola, a Patrimonio dell’umanità. Oggi esultano perché siamo alla pari di Marocco, Grecia e Spagna, e l’Italia ha ricevuto questo importante riconoscimento dell’Unesco. Obiettivo, questo, raggiunto nello stesso giorno in cui la Cucina francese, da sola,
ha ottenuto lo stesso riconoscimento... Grazie. Roberto Molinari Caro Roberto, Lei sottolinea una mezza verità. È vero che la Dieta mediterranea non è esclusiva dell’Italia, ma è indiscutibile che il nostro Paese ne è simbolicamente il portabandiera, al punto che le Cucine italiane si possono riconoscere sotto questo cappello. E uso non a caso il termine al plurale perché non esiste un’unica Cucina italiana. La nostra ricchezza sta proprio nella pluralità delle varianti regionali e dell’uso di prodotti del territorio. Se la Cucina francese ha ottenuto un riconoscimento specifico è perché da tempo è codificata in un “corpus unicum” da Marsiglia a Parigi. Un sistema che, come per tutta l’enogastronomia francese, ne aveva finora garantita la leadership internazionale, ma che negli ultimi tempi non ha saputo reggere la sfida portata dagli italiani e dalle loro Cucine. a.l.
Poca chiarezza fra i sommelier italiani
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spi, Fisar, Ais: è tutta una confusione nel mondo dei sommelier. Una cosa è certa: guarda caso Aspi è stata fondata da un ex Ais (Vaccarini), nonché ex campione del mondo; guarda caso Enrico Bernardo, discepolo di Vaccarini, dopo aver vinto tutto con Ais, vince il campionato del mondo Asi; guarda caso molti che se ne vanno dall’Ais per Fisar diventano “dirigenti”; guarda caso Luca Gardini vince campionati di tutti i tipi con il papà nelle commissioni [...]. Pinuccia Ortolani
Non entriamo nel merito di temi forse un po’ forzati o ingiusti verso qualche professionista. Certo resta il fatto che il mondo dei sommelier ha da tempo bisogno di essere riformato. a.l.
Va rivisto tutto un sistema
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arissimo direttore, sono con lei molto dubbioso sulle valutazione effettuate dai critici gastronomici. Però mi chiedo se queste guide vengono stilate solo per sostenere un meccanismo che si è creato negli anni. Vediamo ormai e testiamo tutti i giorni le difficolta della ristorazione, ed è palpabile la difficoltà di sostenere spese sempre più alte di gestione, e poi si vede che l’alta ristorazione è al cappio: i fatti che lo confermano. Sempre più i grandi luminari della cucina li vediamo scorazzare di qua e di là pur di arraffare delle boccate d’ossigeno che gli permettono di galleggiare. In un sistema che si sta rompendo senza una probabile cura in vista c’è l’improvvisazione di questi signori, che si lanciano in settori alternativi, sempre però con una mentalità già bacata. Non sarebbe meglio sedersi a ragionare e cambiare il
94 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2011
sistema? Si devono tutti ridimensionare, basta valutazioni da sfarsi: solo la pura e vera cucina a prezzo uguale per tutti (25-30 euro): é lì che si può dimostrare l’abilità e la professione, non occasionale ma con un menu promo di continuità. Su questo si dovrebbero fare le valutazioni. Non dimentichiamo che la cucina e i gran piatti son nati in povertà ed economato delle famiglie più deboli. Spero che questo faccia riflettere... Ruggero Bonometti Caro Bonometti da tempo diciamo che il sistema delle guide (autoreferenziali) ha fatto il suo tempo... e per ora tutti gli esempi delle edizioni 2010 non lasciano dubbi: così come sono fatte non servono a nessuno se non, forse, a qualche giochino di Palazzo e agli sponsor che investono su qualche cuoco illustre... a.l.