Carne alimenti siamo tutt’oggi specializzati nella carne piemontese, gustosa e pregiata. Cosa facciamo più degli altri? Dopo la macellazione la facciamo frollare, in cella frigorifera a 0°C per un mese, così la qualità sale e quando consegnamo la carne ai nostri clienti ristoratori è già di un livello superiore per tenerezza e frollatura. In particolare, grazie al filo di fibra molto sottile della fassona piemontese si riesce a ottenere la stessa tenerezza del filetto anche sulla bistecca della coscia». Gli domandiamo quali sono i suoi clienti e che bacino riesce a coprire. «Riforniamo ristoranti della zona di Milano e Bergamo - rivela Motta -. Di più non ci è consentito, la macelleria è piccola e i ristoratori vogliono sempre le stesse parti pregiate, che finiscono eccellenza: il “macellaio dei vip”, al a un certo punto! Comunque secolo Sergio Motta (nella foto tra i nostri clienti più noti c’è accanto a destra). Il segreto del il “Marchesino” di Gualtiero successo di Motta, terza generazione Marchesi a Milano, “La di macellai a Inzago, hinterland trattoria del nuovo macello” e “La milanese, è la carne piemontese Brughiera” di Villa d’Almè (Bg) per allevata nell’Astigiano e macellata citarne solo alcuni». in proprio (una rarità), che nella Dalla chiacchierata con il preparazione della bistecca perfino gli simpatico Sergio emerge chiaro un chef di Firenze preferiscono a quella toscana. Sergio Motta alleva le proprie messaggio: ormai chi alleva, macella bestie a Moncalvo (At), luogo di grande e vende si conta sulle dita, soprattutto se si tratta di carne piemontese. I costi tradizione per l’allevamento di bestie sono notevoli e ci vuole tanta, tanta da carni pregiate; in sintesi propone passione per allevare e macellare la migliore razza in Italia allevata nel territorio di origine, macellata e frollata con cura. Non tutti ci credono e sono disposti a tali sacrifici. Ma, come ci con uno speciale metodo a due celle. dice Sergio, «conviene investire bene e «Abbiamo raggiunto il traguardo tanto in una carne eccezionale come la dei 60 anni di attività - racconta - e piemontese, che alla fine rende molto in termini di gusto e di soddisfazione». Anche la macelleria Famiglia Cazzamali a Romanengo (Cr) è specializzata in carne piemontese. «Siamo associati al Consorzio La Granda - racconta Franco Cazzamali (nella foto sotto) - e per il 100% trattiamo e lavoriamo solo pregiata carne piemontese del Consorzio, nonché presidio Slow Food. L’attività di macelleria nasce nel 1983 grazie a me e a mia moglie Raffaella. Dal 2000 riforniamo tutta Italia, serviamo ristoranti dalla Sicilia alla Lombardia, dal Piemonte al Veneto, fino al Trentino: per fare alcuni nomi, il “Gold” a Milano, “L’Osteria del Treno”,
“Bacco e Arianna” e “Alice”, sempre a Milano, “Il Boccon divino” a Bra (Cn), “Il Conte” a Dalmine (Bg) e l’“Osteria della Buona Condotta” a Ornago (Mb). La richiesta dei nostri clienti è orientata sulla razza piemontese, ma siamo intenzionati a lavorare anche altre razze autoctone italiane. Recentemente ci siamo specializzati sempre più sulla ristorazione, abbiamo aperto un laboratorio dedicato solo a soddisfare le richieste dei ristoratori: dal ristorante, al golf club, al relais». Illuminante la testimonianza di Simone Fracassi (nella foto sotto a destra) dell’Antica Macelleria Fracassi di Castel Focognano (Ar), che difende a spada tratta la carne chianina italiana di qualità, anche a discapito delle altre razze e delle carni provenienti dall’estero. «Esiste una ristorazione di qualità, e parliamo del 4-5% in Italia - sottolinea Fracassi -, per cui è imporatnte dare al proprio cliente un prodotto italiano di qualità che faccia bene alla salute: infatti le carni con più basso tasso di colesterolo provengono dalle 5 razze principali italiane per cui è rispettato un allevamento naturale e non intensivo (vedi servizio a pagina 22). Dalle altre razze da carne allevate con metodi “spinti” e finalizzati ai grandi numeri si ricava sì della carne, ma di che qualità e con quali caratteristiche organolettiche? La verità è che all’anno si possono avere solo 160mila fiorentine di chianina da chilo e di tutta la produzione un 8% è di fiorentina, il resto è impiegato in bolliti, spezzatini e ragù. Ci sono ristoratori che credono nella totale qualità, altri che comunque propongono al cliente carne di tutti i tipi purché “sia tenera e non resti in bocca più di 3 masticate!”». Tra i suoi fortunati clienti, per citarne alcuni, ci sono: il “Majestic” a Roma, il “Ristorante Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa (Si), il “Tirabusciò” di Bibbiena (Ar), l’“Osteria da Irma” a San Vito di Fagagna (Ud), l’“Osteria la Cuccagna” di Terno d’Isola (Bg), il “Pane e acqua” di Milano. B cod 15886
Italia a Tavola · luglio/agosto 2010 19