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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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Febbraio 2009 - anno XXI n. 169

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Sommario 8

I brindisi alla Del Noce fanno male all’Italia Ma la politica tace...

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Insalata di germogli e Rumpotino: A San Valentino sboccia il sapore

Enogastonomia, è Luca Zaia l’uomo dell’anno 2008

Norda crea il Gourmet Club Nel mare di vino dell’Oltrepò la perla del Pinot nero

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Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

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Trentodoc. Le magiche bollicine di Chardonnay e Pinot nero volano in tutta Italia

La 22a edizione di Aliment&Attrezzature a Montichiari (Bs) spazia dall’alimentare alle attrezzature professionali per la ristorazione. Novità 2009 è Food&Service, percorso appositamente studiato per gli operatori specializzati (servizio a pagina 92)

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Barbera del Monferrato Sulin Campione del Barbera 2008

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Giù le mani dai vini autentici I dubbi dei vignaioli indipendenti sull’Ocm

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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Con un tocco di fisica il piatto “lievita” ...in gusto e qualità

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Padella d’argento a Lattanzi Per la festa del Gvci risotto milanese a volontà

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Farebbe solo danni... Bocciatura unanime alla proposta del limite dello 0,2% di alcol per guidare

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RistorExpo 2009 riscopre la tradizione guardando al futuro

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul portale www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca



in copertina

ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 55.500 COPIE Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 26 gennaio 2008


il direttore La Cucina è Cultura

Bondi nomina un consigliere ad hoc

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Il cuoco Matteo Scibilia si occuperà di valorizzare le eccellenze e il valore culturale della ristorazione. Piena soddisfazione di “Italia a Tavola” che sollecitava questa svolta per la tutela del comparto. E ora si trovi il modo di dare un riconoscimento a Marchesi

a ristorazione e il Made in Italy a Tavola diventano finalmente una questione nazionale di cui si occuperà il Governo. Dopo i troppi silenzi e mancati interventi, l’alimentazione è ora finita nell’agenda delle priorità del Paese. A segnare una svolta radicale è stato il ministro Sandro Bondi, che con un’azione per molti versi rivoluzionaria ha di fatto elevato la Cucina italiana al rango di Bene culturale di cui le istituzioni si devono occupare in nome dell’interesse generale. Dopo tanto tempo perso e inutili chiacchiere sul valore della dieta mediterranea, invece che sul ruolo di ambasciatori dell’italian style dei nostri cuochi, il titolare del ministero dei Beni culturali ha nominato un consigliere che si occuperà proprio dell’identità della Cucina e della ristorazione italiana, in un contesto di promozione di tutte le eccellenze culturali del Paese. Un incarico di prestigio ma, soprattutto, di servizio, che Sandro Bondi ha affidato a Matteo Scibilia, uno dei cuochi che maggiormente ha saputo catalizzare l’attenzione di molti colleghi sui problemi della categoria, rappresentandola sia a livello sindacale (con incarichi dall’Udirtà alla Fipe, all’associazione dei piatti del Buon ricordo), sia sulla stampa specializzata e in convegni. Il tutto, ed è forse l’aspetto che più conta, senza mai abbandonare, anzi, la sua professione, incentrata sulla costante ricerca di materie prime di qualità e su un intelligente mix fra cucina di territorio e ricerca, di cui il suo locale a Ornago (Mi), l’Osteria della Buona Condotta, è un esempio di successo a livello nazionale. Non possiamo certo attribuirci il merito di questa decisione, ma siamo più che soddisfatti per la nomina. Da tempi non sospetti abbiamo infatti sollecitato una tutela del valore culturale della Ristorazione e della Cucina italiana. Inoltre, e non è poco, Matteo Scibilia proprio sulle pagine di Italia a Tavola (di cui è uno dei componenti il comitato editoriale) si è fortemente battuto per questa svolta, tanto da trovarsi ora, quasi suo malgrado, a dover assumere responsabilità impreviste e in un momento certo non facile per chi gestisce una piccola azienda. Per l’esperienza e la tenacia che non gli fanno certo difetto, siamo sicuri che Matteo Scibilia saprà essere un interlocutore affidabile a fianco del ministro Bondi. E per dare un piccolo contributo facciamo una proposta: trovate il modo di dare dei riconoscimenti ad hoc agli uomini che hanno saputo valorizzare l’enogastronomia italiana, elevandola a valore culturale, oltre che economico. Avanziamo anche un primo candidato: il Maestro dei cuochi italiani, Gualtiero Marchesi, che può certo costituire un primo esempio di eccellenza capace di segnare in positivo questo comparto in Italia e nel mondo. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009




Italia a Tavola

net work

La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Marco Offredi, Lucio Tordini e Elisabetta Passera (segreteria) Iniziative speciali: Andrea Lupini (art director) e Ezio Zigliani - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Enrico Artifoni, Silvano Facchinetti, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Giorgio Lazzari, Salvatore Longo, Lorenzo Magnabosco, Ernesto Mantegazza, Rosanna Martinelli, Alessandro Maurilli, Sergio Mei, Paolo Monotti, Mariella Morosi, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Raffaele Rendina, Simone Rosti, Enrico Rota, Attilio Scotti, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia (Dario De Luca 333 2670252) Veneto, Trentino - Alto Adige e Friuli Venezia Giulia (Marilena Andreatta 348 9491911) Emilia Romagna e Marche (Marina Pucci 348 2700756) Resto d’Italia e centri media (ADV Agency Hopera srl 030/2403018) - info@hopera.it) Advertisers’ Index: 4 R srl - Agenzia di Promozione Economica della Toscana - Villa Fabbricotti - Ardigò srl Azienda agricola Mirabella - Azienda Agricola Travaglino di Vincenzo Comi & C. sas - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Camera di Commercio Industria e Artigianato di Bergamo - Cantina soc. coop. di Quistello - Coltelleria Collini snc - Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese - Enodis Group Ltd Italian Branch - Fabar srl - Forni Ceky srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - IP Spa Industrie del freddo professionale - LB Italia srl - Mocit snc di Guazzi Giorgio - Padana Spa - Risto Team srl - RO.S. Spa - Staff Service srl - Techfood By Sogabe srl Torrefazione Tris Moka

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il commento di Roberto Vitali

La crisi del 2009 Uniti nel superarla

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a stagnazione economica ci accompagnerà almeno per tutto il 2009. Una crisi internazionale che a noi italiani dovrebbe finalmente far capire che dobbiamo eliminare sprechi e ruberie. Le leggi ci sono per punire i disonesti e gli approfittatori: bisognerebbe applicarle con maggiore rigore, eliminando un certo “buonismo” tutto italiano. Chi non fa il proprio lavoro, ruba o imbroglia, danneggia tutta la società. Per tutti gli altri, quelli che vogliono essere onesti e lavorare, la crisi è occasione per rimboccarsi ancor più le maniche e sfruttare tutti gli strumenti per superarla. Il settore del turismo - insistiamo su questo perché siamo convinti che sia da sempre la grande risorsa dell’Italia - richiede maggiori competenze e qualità dei servizi. Supereranno la crisi economica gli imprenditori (Horeca compresa) che sapranno investire nella competenza della forza lavoro, innovare i sistemi e puntare a strutture di qualità. Pubblico e privato dovranno collaborare per migliorare l’accoglienza e fare recuperare credito al turismo. Ci sono settori di intervento che spettano allo Stato: salvaguardia dell’ambiente, disponibilità di infrastrutture e trasporti, lotta alla criminalità e alle mafie che impediscono la libera iniziativa. Agli operatori il dovere di cercare strategie di marketing per identificare nuovi target di clienti, garantendo benessere e sicurezza. La politica di marketing non può essere ignorata o sottostimata, ma deve essere strutturata e rigorosa. Una lettura dinamica dei flussi turistici va comunque fatta dalle associazioni di imprenditori insieme agli enti amministrativi che guidano lo sviluppo locale. Uniti si vince.


primo piano

rai e champagne

e c o N l e D a l l a i s i d n I bri a i l a t I ’ l l a e l a m o n n fa

aspettiamo interrogazioni parlamentari tipo quelle scattate perché costruire una ripresa della nostra qualche signor nessuno indossava in economia. qualche programma di serie B abiti o Qualcuno potrà osservare che gioielli di griffe. Pubblicato su www.italiatavola.net brindisi con Champagne in tv sono Un comportamento censurato il 7 gennaio 2009 già stati fatti in passato (e in questo proprio dall’ineffabile Del Noce che lo stupido gesto di Del Noce trova forse si sente un po’ troppo “super di Alberto Lupini forse un’attenuante), ma sta di fatto partes”. La Rai, purtroppo, è pubblica che il 2009 (anno preannunciato sulla carta, ma per nulla “nazionale” er la prima volta l’export di dalla stessa Rai 1 come orribile) non quando riguarda settori strategici della bollicine italiane ha superato il poteva cominciare nel modo peggiore. nostra economia. Per dirla tutta, il consumo nazionale e l’Europa ne ha Anche perché oggi, stante la crisi, brindisi con lo Champagne francese assorbito ben il 74% del totale (Gran non è permesso a nessuno di offrire è in linea con i tempi dedicati dalla Bretagna in testa). In un momento di vantaggi di immagine così vistosi tv di Stato (e ancora una volta Rai 1 recessione globale l’Italia si consolida in testa) a promuovere in ogni modo così come il 3° produttore al mondo con alla concorrenza. E a chi pensa di difendere lo sconsiderato gesto del la guida Michelin sulla ristorazione 310 milioni di bottiglie di spumante, direttore di Rai 1 (uno degli uomini (prodotto francese che ultimamente riducendo il divario con la Francia. più potenti e d’immagine in Rai, non ha l’obiettivo di mettere un tappo Ma alla corazzata certo uno dei tanti conduttori più o alla ristorazione italiana da noi e nel dell’informazione nazionale non meno improvvisati) sostenendo che mondo...) a discapito di quelle dei importa. Anzi. Mentre in Italia calano concorrenti italiani. Basterebbe un finalmente le vendite di Champagne, al le bollicine francesi sono da sempre semplice controllo del Garante ai tempi direttore di Rai 1 non è infatti sembrato uno dei simboli delle feste, non possiamo che replicare, duramente, dedicati a questo argomento nei mesi vero di mostrare ancora una volta la scorsi. Provincialismo, mancanza di sua totale insensibilità dando una mano ricordando che proprio contro stile o scarso senso delle istituzioni? ai cugini d’Oltralpe stappando in diretta questo luogo comune i produttori di spumante italiano combattono ogni Personalmente aggiungo che la notte di Capodanno sul palco di trovandomi all’estero per il Capodanno, Rimini una bottiglia di Dom Perignon. giorno investendo milioni di euro in promozione. per non sbagliare, mi ero portato una Con un solo gesto, come ha E magari proprio inutilmente bottiglia di spumante italiano... acutamente scritto Aldo Palaoro sulla sui canali tv, dove basta un gesto per Detto ciò non ci resta che community del Gvci, uno dei più bruciare in un secondo gli sforzi fatti... continuare a fare il nostro lavoro per alti funzionari dello Stato italiano, Da un collega dalle qualità tutelare e promuovere la ristorazione Fabrizio Del Noce, ha così “bruciato” professionali di Del Noce ci e il Made in Italy a Tavola e invitare i il lavoro che faticosamente a tutti i aspetteremmo delle scuse agli italiani produttori di spumante a valutare bene livelli (dai produttori ai ristoratori, per il messaggio falso e tendenzioso dove investire i loro soldi perché non è dai giornalisti alle istituzioni) stiamo dato con questo gesto. Ma vista la solo in Rai che hanno brindato, anche facendo per dare valore al Made in logica imperante in Rai temiamo che se magari in forme meno eclatanti, con Italy a Tavola. Una delle poche risorse ciò non accadrà. Analogamente non ci vino francese. certe su cui possiamo pensare di

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rai e champagne

PRIMO PIANO

Produttori, associazioni e giornalisti è unanime la condivisione dell’indignazione di Italia a Tavola D

opo che “Italia a Tavola” ha sollevato per prima sul nostro portale di aggiornamenti quotidiani (www.italiaatavola.net) il caso del brindisi di Del Noce con Champagne, tutta l’informazione italiana se ne è occupata, dai blog sul web alla stampa, compresa “Striscia la notizia”. Per giorni la nostra redazione ha poi ricevuto commenti di totale condivisione della nostra indignazione. Nell’impossibilità materiale di poter riportare interventi spesso densi di contenuti e di proposte originali, ne rimandiamo la lettura sul nostro sito (digitando nell’area ricerca il B cod 7063 oppure nell’area Spazio ai lettori), limitandoci a segnalare qui di seguito l’elenco degli interventi più significativi.

In Francia non sarebbe mai capitato... Paolo Rovellotti - presidente Coldiretti Piemonte

Del Noce se ne sbatte dei problemi delle famiglie italiane Osvaldo Murri - Giornalista DegustaGiovane.it

Un dirigente senza statura Carlo Ravanello - giornalista in Genova

La condanna della Tavola della comunicazione alimentare italiana Andrea Dal Cero - coordinatore della Tavola della comunicazione alimentare italiana

La consueta superficialità della Rai Francesca Tagliavini - responsabile Cantina didattica Alma

I Del Noce si credono più grandi perchè Non tutte le istituzioni giocano insieme Andrea Bottaro - presidente Consorzio associati ai marchi noti... Santo Manetta - segretario Associazione Lessini Durello cuochi bergamaschi Lo Champagne è sinonimo di festa Albergo Aurora Dovremmo essere orgogliosi del successo delle bollicine Giampietro Comolli - direttore del Forum Un filo di voce sull’universo Rai Mario Vacca Spumanti d’Italia

Condivido pienamente Carlo Vischi - Edizioni Gribaudo L’italiano medio non brinda a Champagne Marco Marucelli - direttore Buongustando Condivido l’appello Gianluigi Veronesi - Degusta Del Noce ha gesti incoerenti Luigi Pascarella Da anni in prima linea per l’agroalimentare italiano Roberto Vitali - editorialista Una vergogna italiana Marzia Morganti - Marte Comunicazione Una giustificata indignazione generale Gianmario Portesani - chef San Vitale Coccaglio Dobbiamo gridare la qualità italiana Alessandro Costa L’insensibilità è di casa alla Rai Elisabetta Tosi - giornalista del vino e wine blogger

La delusione dell’Asa per il silenzio di Luca Zaia Dall’Asa, l’Associazione della stampa agroalimentare italiana abbiamo ricevuto questa comunicazione che volentieri pubblichiamo essendo in totale concordanza con la nostra posizione.

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Asa ha inviato (8 gennaio 2009 - Prot. n° 45/09) al ministro dell’Agricoltura Luca Zaia una lettera personale [...] e aperta al mondo dell’agroalimentare dove evidenziava la ormai nota “gaffe” del direttore Del Noce in occasione del brindisi di fine anno all’interno della trasmissione “L’anno che verrà” in onda su Rai 1 il 31 dicembre 2008/1° gennaio 2009 (10.900.000 di telespettatori, pari al 65,5% di share) e su Rai International (circa 60 milioni di telespettatori). Identica lettera è stata inviata in pari data anche al presidente della Rai e p.c. al Comitato di Vigilanza Rai.

Abbiamo ricevuto in un solo giorno 841 email di supporto da tutto il mondo dell’agroalimentare italiano: istituzioni pubbliche, consorzi di tutela, produttori, associazioni di categorie e da tantissimi colleghi. Al Ministro avevamo chiesto di intervenire per porre fine a queste manifestazioni che recano danno all’immagine dell’agroalimentare italiano. Ci aspettavano dal Ministro solo un commento, un qualcosa! E non una risposta personale alla nostra lettera. Nessuna personale pretesa. Abbiamo ricevuto solo una gentile telefonata che ci comunicava che «non è materia di competenza del Ministro Zaia» dal dottor Beltotto, suo portavoce. Di questo eravamo consapevoli [...] ma, da un politico particolarmente attento ai problemi dell’agroalimentare italiano come l’on. Zaia ci aspettavamo veramente qualcosa di più. [...] Roberto Rabachino presidente nazionale Asa B cod 7038

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primo piano

rai e champagne

Forse la guida di Rai è eccessiva... Gian Maria Vercesi - Azienda agricola Vercesi del Castellazzo

Per fortuna non siamo tutti bischeri Alessandra Rossi - Videocomunicazione enogastronomica

Signori si nasce, ma stupidi si diventa Emilio Ridolfi - manager Azienda vnicola italiana

Una stretta di mano Roberta Perna - giornalista

Bere a canna, un gesto altamente diseducativo Piera Genta - giornalista e sommelier

Manca cultura e attenzione ai problemi reali del settore Nadia Biancato - S.H.E. Nadia Biancato Comunica

Del Noce meritava qualche parolaccia Cirino Carroccio - direttivo di “Ciao Italia” Da censurare anche il brindisi di (Associazione ristoratori italiani nel mondo) Berlusconi Maurizio Fava - presidente “Professionisti-Sviluppo realizzazione progetti D’accordo su tutto, alla faccia del critica tutto La censura dell’Asa - Stampa Roberto Gatti agroalimentare italiana Roberto Rabachino - presidente I veri colpevoli sono i politici ignavi nazionale Associazione stampa Emanuele Esposito - Ciaoitalia/Slowfood agroalimentare italiana Ma cosa ha imparato a Linea Verde Del Noce? Beppe Giuliano - Euposia la rivista del vino

In Francia Del Noce sarebbe stato licenziato Flavio Biella - Consultazienda

Perchè Del Noce non torna a Linea Verde? L’esterofilia è sorella del nostro Massimo Calvi - Rizomedia provincialismo Anna Pesenti - Istituto spumante classico Un gesto imperdonabile italiano Ciro Moccia Un danno a tutto il comparto Giampietro Ferri - Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere Ma perchè destra e sinistra vogliono Del Noce? Cesare Malnati - giornalista professionista Grazie del coraggio per fare emergere una storia “sporca” Rocco Lettieri - Simpatico Melograno I fondatori delle cantine di spumante italiano si rivoltano nella tomba Lorenzo Tablino La solita scarsa sensibilità ai problemi veri Moreno Rossin - segretario generale Worldwide sommelier association Del Noce è uno dei tanti che vive alle spalle di chi lavora Gianluigi Gaiatto - ristoratore Ma dove sono i giornalisti in Rai? Nicola Mangraviti Siamo provinciali a protestare Stephan de Cernetic - presidente club Gotha del gusto, giornalista professionista

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Ma Obama non ha bevuto Prosecco a canna... Attilio Scotti - giornalista, editorialista Dovremmo dare più attenzione ai vini italiani Frida Tironi - La Brugherata Non abbiamo la classe politica adeguata Giandomenico Caprioli - cuoco In Rai il Made in Italy riempie solo i palinsesti Mirco Carretta - Borgotarofunghi Ma perchè lo spot di Del Noce non è stato messo all’asta fra i produttori italiani? Rosanna Ferraro

Dopo Rai 1 anche il Tg1 nella bufera

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mmaginavamo di aver messo un piccolo dito nella piaga, ma non certo di creare una così vasta e unanime reazione da parte di tutti gli addetti ai lavori del mondo dell’agroalimentare italiano di fronte alla scivolata di stile di Fabrizio Del Noce che ha brindato in diretta (in maniera anche un po’ cafona, bevendo “a canna”) con dello Champagne la notte di capodanno in diretta su Rai 1, mostrandone esplicitamente e con attenzione l’etichetta alla telecamera... Mentre dalla tv di Stato non è venuta una sola spiegazione o una parola di scuse (che pure abbiamo formalmente richiesto), la Rete 1 è finita ulteriormente sotto accusa anche da parte del vicepresidente della Regione Veneto, Franco Manzato, che ha accusato il programma del Tg1 “Unomattina” di avere boicottato il Prosecco, uno dei simboli dello spumante italiano. Un segno che i nervi sono scoperti e che va certamente aggiustato qualcosa nella disinvoltura in cui nani e

ballerine di ogni tipo si permettono dagli schermi giudizi e azioni che poi pesano come macigni sulla nostra economia che di tutto ha bisogno, in questo momento, meno che di presentarsi subalterna a quella di altri Paesi o divisa al suo interno. Una parola di chiarezza da parte del Governo, e in particolare del ministro Luca Zaia, ci sembra doverosa. La tutela del Made in Italy è stata finora sostenuta con responsabilità ed efficacia dal titolare delle Politiche agricole. Un suo intervento di censura nei confronti della Rai non suonerebbe certo come un’indebita intromissione politica. (A.L.) B cod 6997


rai e champagne

PRIMO PIANO

Titoli e codici degli articoli pubblicati. Nasce un gruppo su Facebook • I brindisi alla Del Noce fanno male all’Italia B cod 6960 • Dopo Rai1 anche il Tg1 nella bufera Champagne vs Spumante B cod 6997 • Cresce l’indignazione e si attende l’Authority B cod 7037 • La delusione dell’Asa per il silenzio del ministro Zaia B cod 7038 • All’Italia il primato mondiale del vino. Su Facebook un gruppo di difesa del Made in Italy a Tavola B cod 7041 • Il canone Rai fra Champagne e Carlo Marx B cod 7113 • l brindisi rai di capodanno, “Une honte pour l’italie entiere” B cod 7202 • Tutti i commenti ricevuti B cod 7063 Aderisci al gruppo “Difendiamo i prodotti agroalimentari italiani” su Facebook. Per maggiori informazioni: B cod 7041 Ma siamo seri, un brindisi non cambia il mercato Beppi Bellavita - Patanegra.it

La Rai aveva rifiutato di brindare, a pagamento, con spumante Canella Lorenzo Canella - Canella Spa

Del Noce ha toccato il fondo Sebastiano Canfarelli

Nessun francese brinderebbe italiano in momenti istituzionali... Nicoletta Canella - Canella Spa

Ma gli spumanti italiani non sono all’altezza di Del Noce? Azienda agricola Nettare dei Santi La risposta è non pagare il canone Rai Mario Falcetti - enologo e direttore La Quadra Dobbiamo avere il coraggio di parlare Franco Ornella - pr Consorzio per la tutela dell’Asti E su Mi manda Rai 3 hanno ripetuto la pubblicità occulta Tommaso Caporale è chiaramente pubblicità occulta Pietro Poletti - Cantina di Villa Atteggiamento figlio di provincialismo Adriano Baffelli - direttore Consorzio Franciacorta Del Noce faccia ammenda dedicando servizi ai vini italiani Donatella Cinelli Colombini - produttrice di vino Siamo con Italia a Tavola Vito Saturno - editore e direttore della “Guida alle Pizzerie d’Italia Edikronos”

Errore imperdonabile Giuseppe Vaccarini - presidente Aspi (Associazione della sommellerie professionale italiana) Parlandone si fa pubblicità ai francesi PierCarlo Paleni - Paleni

Viva il Made in Italy a Tavola Lelio Bertoni

Effetto imitativo della televisione Francesco Rodino

Spesso i guai sono fatti in casa propria Katrin Walter - Wein-Plus.it Italia Ma in realtà siamo tutti europei Luciano Gargano

Lavorare per far comprendere la differenza tra le persone serie e preparate e... Giovanna Benetti

Niente da invidiare allo Champagne Claudia - Società agricola Cella Grande

Patacche da meraviglia Vincenzo Pingitore

Una scelta ragionata Paolo Carlo Ghislandi - Azienda agricola Cascina I Carpini

Necessaria educazione alimentare Elisabetta Campagnola Non solo la disinformazione, ma anche la frammentazione rema contro Antonio Motteran - direttore generale Carpenè Malvolti

Che pretendete da chi rompe il microfono sul naso di Staffelli? Nino Cuneo - Cascina Gnocco Un danno per il Made in Italy Romano Scagliola - presidente Cantina Cooperativa Vallebelbo

Avanti per il Made in Italy Rosanna Ercole Mellone

Risponde l’Associazione professionale cuochi italiani Carlo Re - direttore generale Associazione professionale cuochi italiani

Il Franciacorta contro il gesto del Direttore di Rai Uno Dove il vino è sul serio cultura Del Noce Francesco Angius - ufficio stampa del Consorzio per la tutela del Franciacorta sarebbe stato licenziato Massimo Padova “Un botto” per buttare il lavoro dell’Italia Avanti con la protesta Azienda agricola Villa Manuel Xausa

Complimenti e continuate la vostra battaglia Domenico D’Amico Ora Del Noce rimedi rilanciando il Made in Italy Angelo Lo Rizzo Gaffe o marchetta? Carlo Vezzoni - direttore “On The Road” C’è chi li chiama sfigati Francesco Turri - Oliovinopeperoncino

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alimenti

abbinamenti il sommelier consiglia

Val di Cornia Suvereto Sangiovese Doc Rumpotino 2003 di Rubbia al Colle - Muratori Insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati, foie gras e aceto balsamico INGREDIENTI (4 persone): 50 g ciascuno di germogli di ruchetta, erba medica e valeriana, 20 g fiori commestibili, 150 g foie gras d’anatra, 50 g pan brioche a dadini e tostato, 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena, 4 cucchiai di olio extravergine, 5 g sale Maldon, pepe di Sechuan macinato Per la quaglia caramellata: 50 g ciascuno di zucchero semolato, fondente e glassa, 150 g acqua, 150 g quaglia tagliata a dadini, 20 g burro, 3 g sale fino, 2 g pepe bianco macinato PROCEDIMENTO: mettere i tre tipi di zucchero in un tegame con l’acqua, cuocere a 160°C per 10 minuti per ottenere uno sciroppo semi caramellato. Stendere il composto sul silpak, fare raffreddare e addensare. Frullare. Fare rosolare velocemente a fuoco vivo i bocconcini di quaglia nel burro caldo, aggiustare di sale e pepe, stendere la carne su carta assorbente. Passare i bocconcini nella polvere di zucchero, flambarli (tipo crème brûlée) per ottenere una caramellatura uniforme. Impiattare i germogli di insalata e i petali dei fiori, aggiungere il foie gras a piccoli pezzi, i bocconcini di quaglia e il pan brioche. Condire con l’aceto balsamico, l’olio, il pepe di Sechuan e il sale Maldon.

Tipologia vino: Val di Cornia Suvereto Sangiovese Doc Etichetta: Rumpotino 2003 Uvaggio: 90% Sangiovese, 10% Ciliegiolo Vinificazione: macerazione in acciaio per 10 giorni con rimontaggi e follature quotidiani. Controllo termico Affinamento: almeno 18 mesi in carati e in botti di rovere da 25hl Affinamento in bottiglia: almeno 6 mesi Colore: rosso rubino delicato Profumo: sentori di frutti rossi e di balsamico con note evolute di cuoio Sapore: mediamente acido e vivace ma morbido e lungo Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,74 g/l Abbinamenti: Selvaggina, formaggi stagionati Rubbia al Colle - Muratori Località Poggetto, 57028 Suvereto (Li) Tel 0565 827026 - Fax 0565 827835 www.fratellimuratori.com

Insalata di germogli e Rumpotino A San Valentino sboccia il sapore C’

è una lunga storia e una lunga tradizione alle spalle del ristorante Due Colombe di Rovato (Bs), oggi assurto all’onore della prima stella Michelin, dagli inizi, secoli fa, nei pressi di un grande mulino, ai più recenti anni Cinquanta del XX secolo. Oggi quel patrimonio di saperi e di sapori è entrato nel dna del più giovane discendente della famiglia originaria, che l’ha ereditato dai genitori. Stefano Cerveni (nella foto) è giovane, ma ha ben chiare le regole della sua cucina e della sua ricerca gastronomica: creare, attraverso l’armonia degli elementi che

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caratterizzano un piatto, un’emozione e un piacere sensoriale che possano essere trasmessi a chi si siede alla sua tavola. Per il San Valentino di Muratori ha scelto l’Insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati, foie gras e aceto balsamico tradizionale di Modena. Rinnovando una consuetudine ormai pluriennale, la Fratelli Muratori ha deciso per San Valentino 2009 di colorare di rosso la tavola degli innamorati proponendo, oltre al brindisi classico con il suo Franciacorta Numerozero, anche il vibrante Rumpotino, il sangiovese in purezza della Tenuta toscana di Rubbia al Colle.

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La barricaia della cantina Rubbia al Colle Battono i cuori innamorati, si scaldano sorseggiando un vino di Maremma saturo degli umori del territorio, che reca in etichetta l’immagine di due cavalli galoppanti. Nel bicchiere seduce con il suo colore rubino, scintillante come il cristallo prezioso che accompagna la bottiglie, omaggio del cavaliere alla sua dama.


pesce

alimenti

Storie di astici... Torna libero George, l’astice di 140 anni ...E altri sono tenuti vivi nel ghiaccio. Ristoratore in tribunale Un noto ristoratore del centro di Milano è finito nei guai, denunciato per aver esposto su un letto di ghiaccio degli astici prima della cottura. Motivazione: «vivi a diretto contatto con il ghiaccio, e con tale condotta, senza necessità», li ha sottoposti «a sevizie» e «a comportamenti e a fatiche insopportabili per le loro caratteristiche etologiche». Fatti, per il pm, aggravati in quanto da tale comportamento «derivava la morte degli astici». Considerazioni da parte di alcuni veterinari, dell’avvocato che difenderà il ristoratore al processo e di un noto animalista: «Il ghiaccio ha due funzioni: non solo quella di conservare ma anche quella di anestetizzare e quindi, ammesso che gli astici siano in grado di percepire la sofferenza, di lenirla». Il pm Benedetti, che ha rinviato a giudizio il ristoratore per “maltrattamento e atrocità su animali”, suppongo non sia mai stato in un mattatoio dove si macellano animali destinati all’alimentazione degli islamici. Queste povere bestie, in virtù dei precetti del Corano, vengono barbaramente uccisi con il metodo della iugolazione, in cui vengono recisi i vasi sanguigni del collo e del petto per il completo dissanguamento. Il tutto senza preventivo stordimento dell’animale, con un’agonia lunga e dolorosissima. (A.S.)

U

n astice gigante (per la precisione un astice americano, Homarus americanus) della venerabile età di 140 anni è stato riportato in mare dopo avere trascorso quasi due settimane in un ristorante di pesce di New York e esserne diventata la mascotte dopo avere rischiato di finire in pentola. È grazie a un gruppo di attivisti per la protezione degli animali e a un cliente anche lui animalista che il crostaceo, del peso di circa nove chili, potrà tornare nelle acque dell’Atlantico dopo il suo soggiorno obbligato nella vasca del City Crab and Seafood di Manhattan. Il direttore Keith Valenti ha raccontato che l’astice è stato pescato alla fine del mese scorso al largo delle coste canadesi. Acquistato dal ristorante, è stato messo in uno degli acquari diventando, grazie alla sua mole, la principale attrazione del locale. «I bambini amavano farsi fotografare accanto all’acquario dove lo teniamo, peccato che dobbiamo lasciarlo andare», ha

George viene liberato detto il direttore. L’uomo ha poi spiegato che l’età di un astice si calcola in base al suo peso: ogni chilogrammo corrisponde a 15-20 anni. Ma quanto a lungo può vivere un astice? Questo tipo di crostaceo ha una vita media di un centinaio d’anni ma è assai raro trovare un esemplare che vada oltre quella soglia. Il gruppo animalista Peta ha avuto parole di elogio per il ristorante newyorkese. «In fondo sono stati bravi ad accettare di liberarlo, almeno potrà godersi gli ultimi anni in pace e libertà», ha detto la portavoce Ingrid Newkirk. B cod 7040

In padella il pesce si restringe? Colpa della cattiva surgelazione

C

ome mai quando si comprano tre etti di gamberetti, pensando di preparare un antipasto per due persone, una volta scongelati bastano a malapena per una? Il prodotto è avvolto da uno strato di ghiaccio, detto “glassatura”, sia a scopo igienico che protettivo e conservativo. Il ghiaccio è necessario, ma il consumatore si ritrova con i

conti sbagliati per la cena se non va a leggere il “peso sgocciolato”. Inoltre, l’acqua che il prodotto perde durante lo scongelamento è anche quella che esce dalle cellule e dipende in gran parte da come è stata fatta la surgelazione. Se è fatta male, tutto rimane allo stato solido fino a quando lo scongelamento fa fuoriuscire i liquidi delle cellule rotte. B cod 6671

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alimenti

agroalimentare

Enogastronomia, è Luca Zaia l’uomo dell’anno 2008 L

uca Zaia (nelle foto), ministro delle Politiche agricole, è l’uomo dell’anno 2008 per il settore dell’enogastronomia italiana e del Made in Italy a tavola. A decretarlo è un sondaggio svolto su un selezionato panel di lettori di Italia a Tavola, i cui risultati sono stati pubblicati alla fine dello scorso anno sul nostro sito internet. Mille operatori della filiera agroalimentare italiana (dai produttori ai cuochi) sono stati invitati in forma riservata e anonima ad esprimere un nome che rappresentasse chi ha operato al meglio per il settore. Con indicazioni libere, senza cioè alcun nome prefissato, Zaia ha raggiunto il 52% dei consensi, seguito da Gualtiero Marchesi (al secondo posto con un più che lusinghiero 12%, che conferma il Rettore di Alma come il padre nobile della Ristorazione italiana), Emanuele Lattanzi (il cuoco eroe di Mumbai, che ha raggiunto l’11%), i Nas con l’8%, la Procura di Siena (soggetto principe dello scandalo di Brunellopoli) con il 4%, L’Espresso (il settimanale che ha aperto il caso di “Velenitaly” e delle sofisticazioni del vino) con il 3%, Andrea Sartori (il dinamico presidente

dell’Unione italiana vini) con l’1%, Raffaele Alajmo (che propone un Forum dei ristoratori italiani) con l’1% e Matteo Scibilia (collaboratore di “Italia a Tavola”) con l’1%. Seguono con indicazioni frazionate altri nominativi per un complessivo 7%. Dai numeri emerge un dato su tutti: il settore dell’enogastronomia riconosce in Luca Zaia il ruolo di un politico di cui da tempo si sentiva la mancanza. Qualcuno capace di rappresentare al meglio una filiera che dagli allevatori o dai produttori di vino arriva fino ai ristoratori. Ugualmente significativa è l’affermazione di Gualtiero Marchesi, il Maestro che ha osato sfidare la sacra casta delle Guide sui ristoranti, a partire dalla filofrancese Michelin di cui ha messo in forse la credibilità. Al terzo posto, ben più di una piazza d’onore, Emanuele Lattanzi, l’eroe di Mumbai che ha portato alla ribalta il volto umano dei cuochi italiani che lavorano all’estero. Degno di nota è poi il fatto che con un 9% totale il mondo del vino (fra Procura di Siena, L’Espresso ed Andrea Sartori, più come enti in verità che come persone fisiche) si collochi al 4° posto, a conferma della sua importanza (che solo ipotesi peregrine come lo 0,2% di limite di alcol per guidare potrebbe

le scelte dei lettori di Italia a Tavola

52%

Luca Zaia

12% Gualtiero Marchesi 11% Emanuele Lattanzi 8% Nas

4% Procura di Siena

3% L’Espresso 1% Raffaele Alajmo 1% Andrea Sartori 1% Matteo Scibilia

mettere in seria crisi…). Ugualmente importante è l’8% di indicazioni per i Nas, a riprova di come sia apprezzata l’attività di controllo e repressione delle frodi alimentari. Inoltre emergono anche le personalità di Raffaele Alajmo (che ha goduto di grande attenzione mediatica) e di Matteo Scibilia, entrambi soggetti attivi di iniziative (non perfettamente coincidenti, anzi per molti versi alternative) per dare ruolo e peso sociale al settore della ristorazione. B cod 6899

il bilancio dei primi 8 mesi di attività del ministero dell’agricoltura Con l’inizio del nuovo anno il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha tracciato il bilancio delle attività svolte da maggio a dicembre 2008. Molte sono le iniziative che Luca Zaia ha portato a termine nei primi mesi del suo mandato. Nel settore vitivinicolo, fra gli altri, ricordiamo i provvedimenti relativi al Brunello di Montalcino, al Tocai friulano, al Nobile di Montepulciano, al sostegno della Ocm (Organizzazione comune del mercato vitivinicolo),

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all’utilizzo dei “bag in box” per alcuni vini Doc. Nell’ambito della pesca è da citare il caso del tonno rosso. Molti sono stati i provvedimenti presi nel comparto lattiero-caseario. Concludendo l’elenco delle iniziative non si può non citare: la registrazione comunitaria di nuove Dop e Igp; l’accordo sulla revisione della Politica agricola comune (Pac); e la “tolleranza zero” sul tema della sicurezza alimentare. Infine è da ricordare lo “sciopero dell’ananas”, scommessa vinta dal ministro alla fine dello scorso anno: a Natale gli italiani hanno preferito i prodotti della nostra terra. «Il Made in Italy dell’agroalimentare - ha commentato Zaia - è la grande potenza del mondo produttivo con cui tutti si devono confrontare». B cod 6985


agroalimentare

alimenti

Vola il pomodoro

Un successo per l’Italia, protagonista con il 38% della produzione Ue

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el primo anno di applicazione della riforma della Pac (Politica agricola comune), la produzione di pomodoro da industria in Italia non ha subito alcun contraccolpo in termini di superficie coltivata e di produzione ottenuta. Emerge dai primi dati messi a disposizione dalla Commissione europea ed elaborati dall’Osservatorio ggi la Calabria, insieme alla Agri&Food di CremonaFiere. Sicilia, rappresenta il maggior Nel 2008 la superficie produttore di arance in Italia con coltivata a livello nazionale è aumenta 636.476 tonnellate (31% del totale dell’8% rispetto all’anno precedente, nazionale). superando la soglia di 68mila ettari. Le Dal punto di vista qualitativo prime note parlano di una produzione questo prodotto trova in Calabria, complessiva di pomodoro da industria e nella terra delle clementine della Piana di Sibari, ideali condizioni nella di 4,7 milioni di tonnellate, in aumento dell’1,2% rispetto al 2007. Questi dati fertilità del terreno e nel clima che, dunque, costituiscono il vero segreto confermano che la riforma della Pac, con la fase transitoria triennale durante dell’unicità qualitativa delle arance calabresi, caratterizzandosi come uno la quale convivono i due regimi di dei migliori prodotti tipici. B cod 6878 aiuto del disaccoppiamento e degli

Dalla piana di Sibari 3 arance su 10

O

Latte crudo da bollire

Martini: più tutela per la salute pubblica

È

ormai entrato in vigore l’obbligo per i distributori automatici di latte crudo non pastorizzato di apporre sulle macchine erogatrici la dicitura ben visibile “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”. L’ordinanza è stata firmata dal sottosegretario alla Salute Francesca Martini in seguito ad alcuni casi di intossicazione di bambini dopo l’assunzione di latte crudo e a tutela del corretto rapporto tra i pubblici esercizi che dispongono di questo servizio e il consumatore finale. «La bollitura del latte - ha spiegato la Martini - è sufficiente a escludere agenti patogeni, e dopo averlo bollito il latte crudo è assimilabile a quello che compriamo

normalmente, con la differenza che è un latte prodotto sul territorio». L’ordinanza vieta inoltre la somministrazione di latte crudo in mense scolastiche e ospedali, e più in generale nella ristorazione collettiva. Interventi, ha specificato la Martini, «che servono a tutelare la salute pubblica, perché non possiamo farci prendere dal mito del “ritorno alle origini”, consumando latte crudo senza precauzioni». «Parliamo di un mercato da 6 milioni di euro all’anno, il che vuol dire 6 milioni di litri di latte crudo venduto: è importante che un giro d’affari così rilevante abbia questo tipo di tutele». B cod 6729

aiuti specifici alla produzione, non ha intaccato il sistema dell’offerta. La produzione ha tenuto anche grazie ai buoni prezzi proposti ai coltivatori in sede di contrattazione, più elevati rispetto alla media degli anni precedenti. Nel corso del 2008, il prezzo del pomodoro da industria è aumentato di circa il 60% e ciò è avvenuto sia in Italia che in Spagna, secondo Paese produttore a livello Ue. Gli auspici degli operatori sono di mantenere in futuro le buone performance del 2008 e consolidare il sistema produttivo della trasformazione industriale del pomodoro che vede l’Italia leader a livello europeo e internazionale. Dal 2003 al 2007 l’Italia ha prodotto mediamente 6,5 milioni di tonnellate di pomodoro, pari al 38% dell’intera produzione dell’Ue a 27 Paesi membri. B cod 6534

ogm, città del vino: no alla soglia ue 0,9% - Difendere la genuinità del biologico: le Città del Vino si schierano a favore dei prodotti “Ogm free” e contro la soglia dello 0,9% prevista dall’Unione Europea. Da qui la richiesta di una legislazione per l’Italia che mantenga la soglia di tolleranza allo 0,1%. B cod 6665 nomisma-confagricoltura: competitività prioritaria - «Se si vuole una politica per la competitività - ha dichiarato Federico Vecchioni, presidente di Confagricoltura - bisogna puntare sulle “aziende imprese”, perché esse mostrano, anche nelle difficoltà della congiuntura, una maggiore capacità di adattamento al mercato». B cod 6662 successo dei prodotti surgelati in europa - Il successo del “sotto zero profondo” sembra destinato a crescere. I motivi? Alta qualità, nessun conservante aggiunto, salubrità, convenienza, elevato servizio, ampia disponibilità e vantaggi nutrizionali. B cod 7125

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alimenti

frutta e verdura

Il fiore è servito... dal campo alla cucina ecco i nuovi protagonisti della gastronomia piante officinali tra terapia e cucina Lavandino: è considerata un blando sedativo. I fiori conservano a lungo il loro aroma anche se secchi. Menta piperita: della famiglia delle Labiate, si utilizza l’essenza per la preparazione di bevande e dolci. Achillea millefoglie: le foglie e i fiori essicati vengono usati nella preparazione di alcuni liquori. Virga aurea: nota per le sue azioni diuretiche e antisettiche. È consigliata nei casi di ritenzione idrica. Camomilla: molto aromatica. Gli infusi di fiori sono utilizzati con effetti sedativi. Ha proprietà anti-infiammatorie. Echinacea: è usata nella preparazione di farmaci che rafforzano il sistema immunitario. Monarda: le foglie essicate, dall’ aroma simile al bergamotto, sono usate nelle bibite e nei sacchetti profumati. Fiordaliso: sotto forma di acqua distillata, infusi e compresse, i fiori prevengono le infiammazioni dell’occhio Calendula: conosciuta come Fiorrancio, l’uso dei suoi fiori ha effetti antispasmodici e cicatrizzanti. Lippia triphylla: nota come citronella, dalle foglie si estrae un olio essenziale, impiegato nell’industria cosmetica. Malva: dai fiori si ottengono mucillaggini e malvina usati come emollienti e calmanti delle infiammazioni. Melissa: dai fiori distillati si ottiene l’essenza di melissa, un profumo usato anche nella preparazione dei liquori, tra cui l’assenzio.

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er i più tradizionalisti potrà sembrare strano ma l’uso dei fiori in cucina sta diventando sempre più comune. E non solo per abbellire la tavola: dal fiordaliso alla lavanda fino alla più comune menta, i fiori oggi sono usati anche per arricchire con nuovi profumi, sapori e colori i piatti, dall’antipasto al dolce. Se è vero anche che erbe e fiori sono soprattutto patrimonio del mondo dell’erboristeria, non si possono certo ignorare alcune ricette divenute famose in tutta Italia. Qualche esempio? Insalata di crisantemi milanese o il riso veneto alla malva. E ancora, petali di rosa e tulipani fritti, tortino di patate ai fiori di crisantemi in salsa di pecorino. Piatti che dimostrano come l’interesse per i fiori in cucina sia aumentato in questi anni. Un’opportunità che non riguarda soltanto gli addetti ai fornelli ma anche le stesse aziende florovivaistiche: a Solto Collina (Bg), l’azienda agricola “In Collina” di Giorgio Lottici coltiva infatti piante officinali destinate non solo alla realizzazione di tisane e creme: piante come la Calendula officinalis (nota come Fiorrancio), il Fiordaliso, la Lavanda x hybrida, il cui effetto di benessere non si esaurisce con l’azione terapeutica. Recentemente l’azienda ha abbracciato la tendenza di estendere l’uso dei fiori in cucina. È bene ricordare, però, che non tutti i fiori sono commestibili e quelli che lo sono non devono essere stati trattati con

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agenti chimici. L’azienda bergamasca ha scelto di utilizzare i suoi fiori in cucina grazie a una tecnica di essicazione ventilata che permette di mantenere e conservare l’odore, il sapore e il colore del fiore coltivato nella sua naturalità, rendendolo decisamente più gradevole anche da un punto di vista estetico. Il tutto nel rispetto del territorio e senza l’aggiunta di concimi o sostanze chimiche. Ma quali sono i fiori che si usano in cucina? Via libera ovviamente ai fiori di zucca, ai fiori di gaggia, i crisantemi giapponesi, il garofano, il gelsomino, il geranio, il sambuco, l’iris, il girasole, la margherita, le dalie, le petunie, le violette, le rose, la borraggine, la camomilla, il glicine, la malva, il dente di leone e i fiori di alcuni alberi fruttiferi come l’arancio, il ciliegio e il pesco. L’azienda “In Collina”, che il 15 gennaio ha organizzato a Iseo (Bs) un incontro-degustazione pubblico, è andata oltre queste comuni erbe coltivando anche echinacea purpurea, monarda didima e menta piperita. La zona pedoclimatica favorevole, così come il territorio vocato alla coltivazione pura e senza concimi ha fatto dell’azienda bergamasca una delle poche realtà locali a proporre coltivazioni alternative di erbe officinali: armonia di profumi e aromi che fanno bene al corpo, alla mente e ora, si può dire con certezza, anche allo stomaco. (M.O.) B cod 6552


verdura di stagione

alimenti

Abile “camuffatore” di sapori Del finocchio non si butta nulla

di Greta Nicoletti

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finocchi sono conosciuti e coltivati fin dall’antichità, sia come pianta selvatica che come pianta coltivata. Della varietà coltivata si utilizzano i grumoli carnosi, costituiti dalla parte basale delle guaine fogliari. Sono

commestibili anche le foglioline tenere e i piccioli fogliari, anche i semi sono utilizzati spesso per aromatizzare molte preparazioni. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”).

IDEE SFIZIOSE

FINOCCHI AL GRATIN Ingredienti: 4 finocchi, 3 carote, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di latte, 30 g di grana grattugiato, 20 g di farina, noce moscata, 2 cucchiai di marsala, 4 cucchiai di olio sale e pepe Preparazione: lavare i finocchi, farne 4 spicchi e lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti. Farli raffreddare. Appena intiepiditi affettarli. Pulire le carote e tagliarle a julienne molto sottili. Fate un trito di aglio e prezzemolo e far soffriggere il trito in una padella per 2 minuti circa, con 2 cucchiai di olio. Unire le

carote, aggiustate di sale e pepe, cuocere per 5 minuti. Irrorare con il marsala e spolverizzate la farina, aggiungere il latte e cuocere finché non bolle per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungere una grattata di noce moscata. Disporli in una pirofila precedentemente unta con dell’olio, ricoprire i finocchi con la salsa al marsala e cospargere di grana grattugiato. Scaldare il forno a 180° C e cuocere per 15 minuti.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. È in uso, in particolare, nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. Curiosità: dal finocchio deriva il verbo infinocchiare, nato dal fatto che il sapore di questo ortaggio altera moltissimo il sapore del vino e quindi fa sembrare buono un vino scadente. Sembra che i tavernieri di Venezia, ben consci di questo fatto, dessero da mangiare ai loro clienti finocchi prima di mescere. Per una conservazione ottimale è possibile eliminare le costole verdi più grosse e metterle in sacchetti con piccoli fori, senza che il finocchio perda sapore. Il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto del tutto di lipidi e amido; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Inoltre stimola l’appetito.

INSALATA FINOCCHI E SEDANO Ingredienti: 2 finocchi, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, ½ succo di limone, 2 coste di sedano, sale e pepe Preparazione: lessare la metà dei finocchi a vapore, tagliarli a fette sottili. Sminuzzare anche i finocchi lasciati crudi e le costine di sedano. Unire le verdure e condire con un’emulsione di limone, olio, sale e pepe a piacere.

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alimenti

info food

Sequestri, festività da tolleranza zero Agenda degli ultimi sequestri Novembre - dicembre Emilia Romagna

L’operazione “Corona” dei Nas di Brescia ha portato al sequestro di circa 100 tonnellate di prosciutti ma anche di altri salumi nell’emiliano contraffatti e in cattivo stato di conservazione. Trentacinque le persone indagate, tutte italiane, più un cittadino cinese che nella sua bottega nel Bresciano vendeva alcuni di questi prodotti. Invece di essere smaltiti, i salumi venivano rilavorati ed etichettati per essere destinati a grossisti, ambulanti e pastifici che li rivendevano a 2,50 euro al chilo invece di 9 euro. B cod 6891

NAS

12-29 dicembre - Italia

Durante le feste natalizie 300 Comandi della Guardia costiera hanno portato a termine una delle più importanti operazioni che abbia mai coinvolto il mercato ittico. In grossi depositi della penisola l’operazione “Capitone” ha portato al sequestro di circa 160 tonnellate di pesce destinato anche alla grande distribuzione. Il pesce arrivava nei porti italiani per poi finire nelle celle frigorifere di ristoranti e mercati. I prodotti sequestrati erano scaduti o in cattivo stato di conservazione per il 90% e senza tracciabilità. B cod 6959

ia d r a gu tiera cos

Gennaio - Ravenna

Sequestrato a Ravenna un carico di proteine di riso contaminate da melamina. Il carico era in due container sequestrati a metà dicembre nel porto di Rimini. Le indagini della Guardia di Finanza, coordinate dalla procura di Ravenna, hanno coinvolto anche altre località del nord Italia. Il destinatario, protetto da una società fantasma, per ora non è stato scoperto ma i controlli e gli accertamenti proseguono. B cod 6973

me m a i f lle gia

09 gennaio - Trieste

Sequestrati nel golfo di Trieste oltre 20 chilogrammi di mormore pescate abusivamente. L’operazione è avvenuta ad opera della Guardia costiera della capitaneria di porto di Trieste, intervenuta in una zona interdetta alla pesca dove sono state rinvenute due reti di una lunghezza di 400 metri contenenti 20 chili di mormore. Sia gli attrezzi sia il pescato (peraltro dichiarato non idoneo al consumo) sono stati sequestrati. B cod 7033

ia d r a gu tiera cos

10 gennaio - Ariano Irpino (Av)

I carabinieri di Ariano Irpino (Av) hanno sequestrato circa 3 tonnellate di merce scaduta o conservata in pessimo stato in un magazzino di un distributore all’ingrosso di generi alimentari che forniva supermercati e ristoranti delle province di Avellino e Foggia. Tra la merce sequestrata, anche 50 chilogrammi di passata di pomodorino in scatola, scaduti da 10 anni, destinati ai ristoranti della zona. B cod 7039

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n principio fu la Cina: il ciclone melamina e il continuo susseguirsi di prodotti scaduti “made in China” avevano reso l’agroalimentare di “casa nostra” una certezza, un baluardo da difendere. E invece tra dicembre e gennaio gli scandali alimentari hanno colpito anche alcuni simboli del nostro patrimonio gastronomico. Prima i prosciutti della “food Valley” italiana, poi il Parmigiano Reggiano, e a catena i sequestri sotto il periodo natalizio. Risultato: tonnellate di merce contraffatta, scaduta, conservata in pessimo stato e ritirata dal mercato grazie al pronto intervento dei Nas e delle Autorità competenti. Allarmismi a parte (nel 2008 è praticamente raddoppiato il valore dei sequestri effettuati) la nota positiva è che almeno nel comparto agroalimentare i controlli funzionano e che gli effetti della politica a “tolleranza zero” voluta dal ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, cominciano a farsi sentire. Ora che il ciclone melamina è passato non bisogna però abbassare la guardia. Soprattutto in casa nostra. (M.O.)


alimenti

info food

Le Radici del Cibo Food & Hospitality China 2008 di Piera Genta Presso lo Shanghai new international expo centre a Pudong si è tenuta la 12a edizione di Food & Hospitality China piera genta 2008, il più importante interpreta evento professionale l’agroalimentare di riferimento a livello italiano fra tradizione internazionale che e innovazione richiama operatori non solo dalle diverse province della Cina, ma anche da molti paesi limitrofi. Significativi i numeri: 3 padiglioni, circa 800 espositori provenienti da ben 85 Paesi, 21mila visitatori per un mercato che, stando ai commenti degli organizzatori, non risente della crisi finanziaria mondiale soprattutto dopo le Olimpiadi e la prossima Esposizione universale del 2010. L’Italia era presente con un padiglione completamente rinnovato, circa 90 espositori coordinati dall’Ice (Istituto per il commercio estero) con la partecipazione della Regione Lombardia e la collaborazione delle Camere di commercio di alcune Regioni italiane. Il mercato cinese, seppur complesso, ha mostrato negli ultimi anni un notevole trend di crescita nel consumo di prodotti di qualità e tutti quelli del made in Italy agroalimentare hanno registrato un andamento crescente: dal vino (+177%), all’olio di oliva (+107%), dai formaggi (+175%), alla pasta (+70%) ed al caffè (+50%). L’Italia è al 27° posto tra i Paesi esportatori con un valore complessivo

di 70 milioni di euro e una crescita di circa il 30% rispetto all’anno precedente, e se si considerano solo vino, olio, pasta e cioccolato il nostro Paese sale al terzo posto. L’Ice, presieduto da Maurizio Forte, lavora su diversi fronti per promuovere i prodotti e la tradizione enogastronomica italiana puntando sugli opinion leader, sulla formazione di chef locali e cercando di creare un rapporto intenso e costante con gli importatori. La promozione del cibo italiano non si è limitata a questa collettiva perché l’Ice ha organizzato una serie di eventi itineranti a Shanghai e nelle città vicine con lo scopo di accrescere l’interesse dei cibi italiani presenti nel Paese. In Cina i ristoranti italiani sono circa 200, a Shanghai una ventina, e il loro tasso di crescita è elevatissimo. Shanghai è una metropoli con 16 milioni di abitanti, è il primo porto commerciale al mondo e ha un reddito pro-capite molto alto rispetto alla media nazionale. Ed è la città dove si seguono maggiormente le tendenze occidentali (moda, alimentazione), con una popolazione giovane e, spesso, benestante.

Gran Suino Padano La Dop a più 35%

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otevole crescita del Gran Suino Padano Dop nel 2008: i dati di certificazione indicano che nel mese di ottobre ha registrato un +35% sul mese precedente e +42% sulla media dei primi 9 mesi del 2008. Tale incremento, confermato dai dati provvisori di novembre, porta la crescita prevista per il 2008 a oltre il 22%. Il Consorzio stima che nell’anno appena concluso il totale della carne suina Dop inviata alla distribuzione abbia superato le 24mila tonnellate. Un indubbio successo per questa Dop nata solo due anni e mezzo fa, determinato dal lancio promozionale dello scorso autunno. B cod 7110

Cioccolato Venchi da Nobel a Oslo

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l Radisson di Oslo, in occasione del gala in onore del Nobel per la Pace assegnato all’ex presidente finlandese Martti Ahtisaari, sono state servite come dessert le praline Venchi: caviale di cioccolato Chocaviar 75%, Cubotto Chocaviar e Caramel, e i nuovi Fruttati, conchiglie di puro fondente ripiene di crema all’arancio o al mirtillo. (P.G.) B cod 6734

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alimenti

olio

Premio Sirena d’oro 2009 L’olio italiano a Napoli

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icco il cartellone degli appuntamenti del Mese dell’olio Dop in Campania. Dal 27 febbraio al 1° marzo a Napoli e il 14 e 15 marzo a Sorrento si terrà la premiazione finale della settima edizione del Premio Sirena d’oro di Sorrento, unico concorso nazionale dedicato agli Oli Dop nella cornice di Orgoglio Mediterranea, la prima giornata di orgoglio nazionale interamente dedicata all’alimentazione mediterranea ed al mangiar sano per vivere in salute. Si tratta di una rassegna, partita da Imperia l’anno scorso in occasione di OliOliva 2008, ideata da Fede&Tinto (Federico Quaranta e Nicola Prudente), autori e conduttori del programma “Decanter” di Rai Radio2, che presenteranno in diretta la giornata, realizzata con il contributo del Mipaaf, di sabato 28 febbraio, quando pasta, riso, verdure, frutta fresca di stagione, olio d’oliva e legumi saranno i protagonisti assoluti delle tavole italiane. L’iniziativa è stata presentata al Circolo del commercio di Milano da Luciano

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D’Aponte, responsabile olivicoltura e valorizzazione della Regione Campania, intervenuto a nome dell’assessore regionale Andrea Cozzolino, da Enrico Lupi, presidente dell’Associazione nazionale Città dell’olio, e da Vincenzo Massari, presidente della Federdop. Sono molto più di 200 le aziende che prendono parte al concorso nelle tre categorie di fruttato (leggero, medio e intenso), concorso che rappresenta, dalla Campania al Trentino, dalla Sicilia alla Liguria, dalla Toscana alla Sardegna la più importante vetrina dell’olio di qualità.

Ecco il calendario delle manifestazioni: si parte da Imperia per proseguire per Roma e sbarcare infine a Napoli e a Sorrento con minicorsi di assaggio, degustazioni guidate, scuola di cucina con i prodotti tipici della Campania e il tradizionale Salotto degli Oli Dop d’Italia. Non può mancare la tradizionale tappa al Vinitaly-Sol di Verona dal 2 al 6 aprile. Sabato 28 febbraio si terrà a Napoli anche la prima giornata di orgoglio nazionale, interamente dedicata all’alimentazione mediterranea e al mangiar sano per vivere in salute, con una trasmissione in diretta dove pasta, riso, verdure, frutta fresca di stagione, olio d’oliva e legumi saranno i protagonisti assoluti delle tavole italiane. (M.F.)

2 oli calabresi nella top 15 della guida l’extravergine Due tra le più rinomate aziende olivicole calabresi, l’Olearia San Giorgio dei Fratelli Fazari di San Giorgio Morgeto (Rc) e l’Azienda agricola Pasquale Librandi di Vaccarizzo Albanese (Cs), si sono classificate nella Top 15 mondiale dalla prestigiosa guida “L’Extravergine”, che rappresenta uno strumento aggiornato e completo di informazione sul settore olivicolo mondiale. (R.F.) B cod 6859

Città dell’olio Missione Bruxelles

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l’olio dop dei frantoi veneti redoro - Frantoi Veneti Redoro è l’azienda che ha ottenuto, prima e unica nel settore, la Denominazione di origine protetta per il suo olio extravergine d’oliva veneto Valpolicella. Ha la sua sede principale a Grezzana (Vr), tra le colline della Valpantera ai piedi dei monti Lessini, e altri due frantoi a Mezzana (Tn) e a Bardolino (Vr). (M.F.) B cod 6704

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mportante e significativa per il mondo dell’olio extravergine di qualità la missione a Bruxelles dell’associazione nazionale Città dell’olio. «Dal 1994 abbiamo organizzato molti eventi che hanno come filo conduttore un unico obiettivo - dichiara il presidente di Città dell’olio Enrico Lupi - quello di legare il prodotto al territorio. Erano 24 i soci fondatori nel 1994 e sono orgoglioso di contarne oggi più di 350 distribuiti in tutta la Penisola». B cod 6775


beverage

acqua

Norda crea il Gourmet Club Da sempre molto attenta all’Ho.Re.Ca. Norda presenta ora un vero e proprio Club per i ristoratori italiani, un laboratorio di idee e iniziative senza paragoni

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orda ha da sempre un dialogo privilegiato con la ristorazione, che si concretizza con un’offerta di acque eccellenti, tutte di alta montagna, pure e leggere, particolarmente adatte ad accompagnare menu di qualità rispettando il sapore dei cibi. Non a caso Norda dispone di un’esclusiva “Carta delle acque”, che comprende ben cinque proposte che permettono al ristoratore di confermare, anche per quanto riguarda le acque minerali, un’immagine di attenzione verso i propri clienti. Questo impegno trova ora una nuova, importante conferma con la nascita del Gourmet Club Norda, un laboratorio di idee in costante attività, un progetto aperto che dedicherà ai ristoratori proposte

utili, simpatiche, originali, con opportunità e vantaggi. La prima di queste iniziative è stata la realizzazione del Reservation book 2009, la pratica agenda per le prenotazioni, comoda e facile da usare, inviata a tutti i ristoratori che servono acqua Norda sulle loro tavole. Un omaggio che racchiude sia nell’aspetto che nel contenuto la stessa filosofia che da anni permette a Norda di affermarsi e avere credito presso la ristorazione. Il book è stato pensato per diventare un appuntamento annuale, da confermare fin da subito con la prenotazione dell’edizione 2010. Ma le opportunità non finiscono qui: insieme al book nasce infatti

Horeca, consumi 2008 in rosso

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ontinua il crollo dei consumi di bevande fuori casa. Dalla indagine del Cda (Consorzio distributori alimentari), che da solo rappresenta oltre l’11% del mercato della distribuzione di liquidi alimentari, il dato relativo al periodo gennaio-ottobre evidenzia un -4,8% in termini di volumi. I canali più colpiti da questa crisi dei consumi sono i bar tradizionali, dove il calo si attesta intorno al -5,2%,

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e tutto il comparto della ristorazione che fa registrare un netto -5,2%. Migliore invece la situazione dei locali dedicati al tempo libero serale dove, complice la stagione, il calo è “solo” del 3%. Molte le merceologie in calo: acque minerali (-3%), birre (-8,5%), bibite gassate (-4,3%), succhi di frutta (-6,7%), aperitivi analcolici (-8,5%) e vini (-5,2%). B cod 6306

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sul sito Internet www.norda. it una “community” di locali che apprezzano e propongono la qualità in ogni aspetto, comprese naturalmente le acque. Un vero e proprio spazio interattivo dove i ristoratori possono presentare la loro attività e le loro peculiarità. Il Reservation book e la community rappresentano le prime importanti iniziative del Gourmet Club Norda, una realtà di cui certamente si continuerà a parlare sempre di più.

san benedetto, azienda ecologica - Acqua Minerale San Benedetto è stata premiata come una delle aziende più virtuose nel risparmio delle emissioni di CO2, nell’ambito del Progetto “Coop for Kyoto”. B cod 6655 acqua paradiso si allea con pam - Paradiso Spa, del gruppo Gabeca, e l’insegna Pam hanno siglato un accordo per la fornitura di acqua in oltre 120 supermercati della catena. B cod 6656 fonti di vinadio, tra i primi 5 in italia- Acqua Sant’Anna, marchio bandiera di Fonti di Vinadio, tra i primi 5 gruppi in Italia, ha chiuso il 2008 con una crescita del 20%, rispetto ai 650 milioni di bottiglie vendute nel 2007. B cod 6657 acque arricchite, mercato in crescita - Cresce il mercato delle acque arricchite (con aromi o con ingredienti funzionali) in Europa. Nel 2007 il mercato è aumentato del 3,7% in volume e del 3,3% in valore portandosi a 1,9 miliardi di litri. La Germania assorbe il 40%. B cod 7142


caffè

beverage

Campionato baristi Interprovinciali: Trismoka apre la sfida tra i migliori 10 ad Aliment Provincia di Brescia con gli assessorati all’Istruzione, al Turismo e alla Cultura, Confesercenti, il Centro di formazione professionale di Clusane e l’Ipssar Caterina de’ Medici di Desenzano. Sponsor sono la Centrale del latte di Brescia, Acqua Castello di Vallio, Pulicaf, Malkoning, Brasilia macchine l momento della verità è arrivato. Chi da caffè. Saranno 10 i baristi che vincerà il campionato interprovinciale prenderanno parte alla finale, che del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc)? La gara si svolgerà in giunge al termine di un percorso formativo fatto di lezioni teoriche e tre giornate durante la manifestazione fieristica Aliment, a Montichiari (Bs), dal pratiche per diventare professionisti. Agli 8 professionisti che hanno vinto le 22 al 24 febbraio, con inizio sempre prove di selezione - Giovanni Manzoni alle 13.30. del ristorante Marhos di Borno Organizzatore dell’evento è la (Bs), attuale campione di Brescia e torrefazione Trismoka di Paratico (Bs), Bergamo; Federica Cadei dell’Effea in collaborazione con Scae (Speciality Cafè di Torbiato (Bs); Ivan Corsini della coffee association of Europe) e Pasticceria S. Carlo di Brescia; Danilo Acib (Associazione campionati Grandi del Caffè Minnie di Sarnico italiani baristi). Patrocinatori sono la

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(Bg); Laura Martinelli del Bar Agip di Paratico (Bs); Luciano Piro del Bar Portici di Bergamo; Orazio Saretto, insegnante dell’Istituto alberghiero di Desenzano; Marco Speltoni del Bar La Fossa di Acquafredda (Bs) - si aggiungeranno 2 allievi: Claudia Plebani del Cfp di Clusane (Bs) e Simona Rey dell’Ipssar di Desenzano. I finalisti del campionato interprovinciale si cimenteranno ad Aliment di fronte a una giuria. Il vincitore parteciperà alla finale nazionale a Rimini nell’ambito di Pianeta Birra.

Trismoka via Garibaldi 28, 25030 Paratico (Bs) Tel 035 913636 - Fax 035 4262511 www.trismoka.it

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beverage

distillati - Grappa “fai da te”

Fare grappa pulita? Non basta distillare occorre depurare di Silvano Facchinetti

delle teste, che spappolano il fegato, e delle code, che sono male odoranti e di difficile digestione. E spesso chi alambicco semplice discontinuo sa della presenza di teste e code, a fuoco diretto è oggi usato dai non sa però come procedere alla loro contadini a scopo amatoriale e dagli appassionati che hanno a disposizione separazione dal distillato. Per ottenere un buon prodotto scarti della vinificazione o vinacce dal sapore deciso e intenso, la materia da destinare alla preparazione di prima deve essere distillata una acquaviti. Tra questi c’è anche prima volta per ottenere la “flemma”: chi lavora bene e con passione e bassa gradazione, teste, cuore, code che riesce a ottenere un’acquavite e diverse impurità; di aggressiva per palati seguito si procede a forti. Non è così, invece, un secondo passaggio per la maggior parte di rettifica per dei produttori “fai da ottenere un prodotto te” che lavorano al d’alta gradazione e risparmio di tempo igienicamente pulito, in ed economia nella altre parole per ottenere produzione. Qualcuno il cuore senza le teste, addirittura fa un le code e le altre impasto di sterco di impurità. mucca con cenere per Alla domanda quanti passaggi usarlo come guarnizione sigillante ai fanno? Qualcuno afferma uno solo, punti d’unione tra caldaia, duomo, altri due, altri ancora affermano che il collo di cigno e refrigerante. distillato ottenuto all’inizio del primo È molto difficile riuscire a passaggio ha alta gradazione e che è carpire i vari produttori “fai da te”, perché sembra tutto avvolto in un’aria già grappa e la separano mettendola assieme al prodotto finito. È un grosso di mistero che li porta a credere di errore perché la parte centrale della essere i più bravi o addirittura degli materia che è contenuta nella caldaia, alchimisti. Attorno al “fai da te” c’è per effetto della trasmissione del molta disinformazione: qualcuno non sa del rischio di presenza nel distillato calore, è l’ultima parte a distillare e di

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alambicco discontinuo a fuoco diretto Gli alambicchi discontinui, una volta esaurito il liquido da distillare contenuto nella caldaia, devono essere svuotati da tutte le sostanze non volatili prima di iniziare una nuova distillazione. Operazione che costringe a interrompere il processo di distillazione, da qui il nome “discontinuo”. Nell’alambicco a fuoco diretto in figura, la caldaia (C) è inserita in un fornello dove il fuoco vivo (F) surriscalda il fermentato. I vapori generati salgono verso il duomo (D) e vengono convogliati, attraverso il collo di cigno (C1), all’interno del refrigerante a serpentino (R) che li condensa raffreddandoli con un ricambio di acqua fredda. C1

acqua

acqua

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conseguenza continuano ad arrivare le teste. Oltre a quanto detto sopra, nel primo passaggio l’alcol pulisce la caldaia, il collo di cigno e il serpentino, portando con sé il rame e il verderame disciolto. Nella coltivazione della vite, il contadino esegue dei trattamenti con solfato di rame che si appiccica alla vinaccia. La sua presenza nella caldaia con il calore si trasforma in anidride solforosa che a contatto con il rame del duomo, collo di cigno e serpentino, fa reazione e si trasforma in cristalli di solforosa che vanno a finire nella flemma. Come fanno i distillatori “fai da te” a separe teste e code? C’è chi non lo fa, chi toglie pochi cc mentre i più prudenti fino a un bottiglione per cotta. La prima testa che scende dall’alambicco ha un’alta gradazione e molti la usavano d’inverno per fare dei massaggi contro i dolori reumatici. Gravissimo errore, perché l’alcol metilico contenuto nelle teste, attraverso i pori della pelle, va direttamente nel sangue. B cod 7102 Sul prossimo numero la seconda parte dell’approfondimento sulle “Grappe fai da te”

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distillati

A Milano rinasce la sezione Anag di Ernesto Mantegazza Il commissario Paolo Mantegazza, al quale era stata assegnata la provincia di Milano per ricostituire la sezione Anag a Milano, ha chiuso il 2008 con un successo veramente apprezzabile. Il suo lavoro è sicuramente stato impegnativo nell’affrontare le difficoltà che si sono presentate nel riorganizzare e riaprire una sezione. Raggruppare nuovi soci e portarli al raggiungimento degli esami finali è stato il raggiungimento di un vero successo terminato con un’assemblea dove sono stati riconosciuti ed eletti i nuovi dirigenti della rinata sezione Milanese. Il compito per il nuovo presidente, Marco Grassi, coadiuvato dal vice Paolo Mantegazza e dal segretario Silvano Vignati, sarà di andare a recuperare tutti i “vecchi” soci che negli anni si sono persi.

Ad ogni aroma il suo abbinamento di Paolo Monotti

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ebbene il componente maggioritario e più importante della grappa sia l’alcol etilico, non dimentichiamoci che nella distillazione ci sono anche di aromi e altri componenti che gli conferiscono corpo e personalità. Prima di formulare qualsiasi abbinamento gastronomico è quantomeno necessario conoscere le caratteristiche organolettiche del distillato, ricordando sempre che la grappa e le acqueviti, sempre servite in quantità modesta, si

Filo diretto con l’Anag L’Anag di Bergamo ringiovanisce: 16 nuovi allievi di Rosanna Martinelli

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atmosfera natalizia, il suono delle zampogne, allegria e balli: non poteva essere studiata una migliore occasione per la consegna degli attestati ai 16 allievi del Bergamasco che hanno praticato il corso di 1° livello svoltosi in ottobre presso il Centro studi enogastronomici a Bergamo. Gli allievi praticanti erano tutti giovani e hanno ritirato l’attestato dalle mani del presidente nazionale, Silvano Facchinetti, del direttore nazionale dei corsi, Oscar Mascheretti, e del presidente di Sezione, Aldo Carminati. Particolarmente apprezzato il commosso ricordo dell’amico Pierangelo Testa (socio fondatore) al momento della consegna dell’attestato ai figli Maria e Francesco. Tutti lo hanno ricordato con indelebile affetto e un grande

beverage

applauso è stato riservato a Emanuela che ha saputo prendere le redini dell’azienda, dopo la sua dipartita, potenziandone il successo. Altri applausi al momento del bacio del consigliere Stefano Mussetti alla moglie Lanfranchi Maria Rosa, futura assaggiatrice e l’abbraccio di Lucio alla figlia Marta. Molto apprezzate le prestigiose grappe in degustazione, tutte offerte dalla famosa Distilleria Fratelli Marolo di Alba che nel mese di febbraio ha sottoposto i suoi migliori prodotti (eccezionale la grappa di Moscato invecchiato) a tutti i soci Anag lombardi. La manifestazione si è conclusa con un annuncio importante: a primavera comincerà un altro corso di primo livello (eventuali interessati contattino il presidente di sezione, aldo.carminati@cdaweb.it), oltre al corso di secondo livello, riservato agli allievi praticanti, per ottenere la “patente” di assaggiatore Anag che sarà consegnata alla fine di quest’anno.

apprezzano a piccoli sorsi. Altro elemento importante da considerare nell’abbinamento gastronomico è la valutazione degli aromi del distillato, la cui percezione viene favorita dall’alcol. I distillati affinati e invecchiati in contenitori di legno avranno qualità aromatiche e gustative strettamente dipendenti dal tipo di legno. Le grappe non invecchiate in botte evidenziano aromi derivanti esclusivamente dalla materia prima da distillare che dovrà essere lavorata fresca ed essere esente da difetti. Il sapore amaro percepibile nelle parte posteriore della lingua dopo la deglutizione del distillato, sarà più intenso nelle grappe invecchiate in legno rispetto a quelle affinate in contenitori inerti. Un distillato aromatico verrà sempre servito con un cibo che a livello di aroma presenti le stesse caratteristiche. Se un distillato evidenzia aromi speziati tipici di brandy e grappe invecchiati in botte, essi costituiranno un abbinamento armonico con cibi ricchi di spezie. Una acquavite di frutta o una grappa di uva aromatica, ben si addicono ad un dessert di frutta o ad un semifreddo, con il vantaggio che quest’ultimo, in virtù della sua bassa temperatura, contribuirà a rendere meno evidente l’aggressività dell’alcol. Per quanto riguarda la persistenza gusto-olfattiva, si terrà presente che un cibo lungamente persistente verrà sempre abbinato con un distillato che presenti la stessa caratteristica. L’abbinamento più proposto è quello tra grappa e cioccolato fondente, il quale, possedendo aromi intensi, grassezza, lunga persistenza gusto-olfattiva, ben si sposa con questa bevanda alcolica, in grado di sostenere la complessità strutturale di questo alimento.

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beverage

distillati

Bertagnolli nobile per nascita, aristocratica nel gusto

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a storia della Premiata Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino Alto Adige, inizia 139 anni fa e attraversa 4 generazioni della stessa famiglia. I distillati Bertagnolli si distinguono per la morbidezza e l’eleganza degli aromi, mantenuti dalla vinaccia alla grappa grazie alla lavorazione negli alambicchi a bagnomaria discontinui e all’ingegnosa colonna Zadra introdotta nel 1949. Grappa Bertagnolli è inoltre sinonimo

di qualità, testimoniata dalle numerose medaglie conferite nel corso del 2008. L’Internationaler Spiritousen Wettbewerb, uno dei concorsi internazionali più prestigiosi per il mondo degli spiriti, ha insignito “Koralis”, blend invecchiato 24 mesi in piccole botti di rovere francese, del premio Grappa dell’anno, titolo unico assegnato a uno tra i 600 distillati presentati. Per celebrare l’ambito riconoscimento Bertagnolli ha ideato per Koralis una veste raffinata ed elegante: “Celebration”, prodotta in 2.600 bottiglie. “Vendemmia dei Nonni” e “Riserva 1870” sono le altre due Grandi Invecchiate. La prima è una

grappa di Teroldego in purezza invecchiata per oltre 12 mesi in barrique, mentre l’altra è un blend di Teroldego e Cabernet, invecchiato 5 anni e prodotto per l’occasione in 1870 esemplari, il cui nome celebra l’anno di fondazione della Distilleria. A livello nazionale, Grappa di Moscato e Acquavite di Sorbo dell’Uccellatore sono i distillati insigniti della Medaglia d’oro Anag alle Acquaviti d’oro 2008 di Termeno (Bz), concorso che ha visto Bertagnolli unica distilleria ad aggiudicarsi due ori su due prodotti presentati.

Premiata Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it

Gocce di grappa sulla Toscana Oltre 70 grappe. Protagoniste le donne saranno guidate dalle donne dell’Anag. Il patrocinio dell’Associazione Donne della Grappa completa la presenza femminile con ricette per cocktails a base di grappa e suggerimenti per gli abbinamenti. Gocce di Grappa si aprirà sabato 7 marzo alle ore 15 e andrà avanti fino alle ore 23 con tante iniziative dedicate alla scoperta egustazioni, laboratori sensoriali, abbinamenti particolari e un unico e alla degustazione di diversi tipi di grappa, per protagonista: il distillato italiano e i poi tornare domenica 8 suoi aromi. Sabato 7 e domenica 8 marzo dalle ore 15 alle marzo Colle di Val d’Elsa (Si), ospiterà ore 21. la 5a edizione di Gocce di Grappa, Si ripropone rassegna, promossa da Anag-Toscana in collaborazione con gli enti locali, che il banco d’assaggio: per due giorni animerà Piazza Arnolfo e acquistando il calice ufficiale Anag da degustazione, al le vie adiacenti per celebrare i distillati prezzo di 5 euro, i visitatori potranno provenienti da parti diverse dell’Italia. assaggiare, guidati dai consigli di Quest’anno una particolare esperti rappresentanti dell’Anag, oltre attenzione è rivolta alla sensibilità 70 grappe e acquaviti di diverse regioni femminile con degustazioni che

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italiane. I visitatori potranno esprimere il proprio giudizio di gradimento in una scheda. Sarà possibile apprendere di più sulla distillazione con le spiegazioni degli esperti e l’osservazione di piccoli alambicchi funzionanti. Laboratori sensoriali con abbinamenti di grappe con sigari toscani e cioccolato, su prenotazione, e con altri prodotti, quali gelato, formaggio e miele, completano l’offerta. La manifestazione coinvolgerà anche il Museo del Cristallo, con una mostra di calici e di bottiglie in cristallo per distillati. Presso i ristoranti che aderiranno all’iniziativa, inoltre, nei giorni della manifestazione sarà possibile gustare piatti a base di grappa.


beverage

distillati patente per la grappa garanzia di qualità - L’Accademia della Grappa e delle Acquaviti lancia una nuova sfida: dotare la grappa di tutte le carte in regola per conquistare i mercati esteri e fidelizzare il consumatore. L’idea è introdurre una tracciabilità del prodotto in tutte le fasi a partire dalla vinaccia. La certificazione servirebbe a dare garanzie di qualità riducendo i composti dannosi. B cod 6469 macallan fa visita all’atelier marinella - Degustazione di whisky Macallan all’atelier milanese di Marinella: diverse le annate degustate, da 8 a 30 anni di invecchiamento, del whisky nato nelle Highland scozzesi nel 1824. Macallan è maturato in una combinazione di botti di rovere americane ed europee che hanno contenuto sherry o bourbon. La combinazione di differenti tipologie di botti crea un single malt unico e raffinato. (M.F.) B cod 6678 galliano conquista i bartender ais - Galliano, liquore super premium amato dai migliori bartender internazionali, è tornato alla ribalta in veste totalmente rinnovata. E lo ha fatto in occasione del più importante evento annuale per i barman italiani, il 59° Convegno nazionale Aibes tenutosi dal 3 al 7 novembre scorso a Sanremo. L’appuntamento si è rivelato per il marchio Galliano un momento ideale per mostrare la sua classicità, le sue radici nel passato con un occhio però alle attuali tendenze del bartending internazionale. B cod 6740 in casa villa nasce la grappa di gradoni - Villa, famosa da oltre trent’anni per la produzione di Franciacorta Docg, affianca per la prima volta alla prestigiosa linea di bollicine un’esclusiva collezione di Grappa di Gradoni. Si distingue per la vivacità e l’eleganza del suo quadro aromatico, che risulta particolarmente ricco e nello stesso tempo anche equilibrato e franco. La morbidezza e la finezza del suo corpo permettono inoltre un accostamento perfetto con i formaggi stagionati. B cod 6873

Fuoco all’alambicco Riaccesa per un giorno la distilleria di Romano Levi di Attilio Scotti

Elena Cabutti, nominata dal tribunale come tutrice di Lidia, sorella ed erede universale di Romano. Ma anche di i riaccende per un giorno la tanti amici e conoscenti che hanno vecchia distilleria rimasta fredda affollato il cortile della vecchia cascina. e vuota per mesi. Ritrova il calore Gli “ignari” hanno del fuoco, dell’alcol e realizzato un’etichetta degli amici. Ci sono gesti per l’occasione. C’è semplici che valgono un abbozzo colorato mille parole. Quello dell’alambicco e una sola compiuto a Neive (Cn) parola: “Speriamo”. Sono dagli “ignari” Mauro e fieri di questa accensione, Fabrizio è uno di questi, ma anche incerti sul futuro. perché dà continuità alla Nonostante i vari tentativi distilleria di Romano Levi, di speculazione siano stati il “Grappaiolo angelico”, bloccati, non tutte le nubi dopo la sua scomparsa nel riguardo all’eredità artistica di Romano maggio scorso. Levi sono svanite. Ma sembra I vecchi collaboratori hanno allontanarsi la possibilità di creare una riavviato l’alambicco a fuoco diretto sotto lo sguardo del medico Piergianni fondazione in grado di valorizzare la Benso, diventato amministratore unico sua esperienza di grappaiolo, pittore e poeta. B cod 6700 dell’attività, e della commercialista

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Grappa, piccolo lusso anti crisi

N A Perugia fa il bis Acquavite Italia

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erugia ha fatto da scenario alla seconda edizione di “Acquavite Italia”, mostra mercato nazionale del distillato. La manifestazione si è svolta dal 23 al 25 gennaio scorso all’interno della splendida Rocca Paolina, situata nel centro storico della città, che ha accolto le oltre 40 aziende partecipanti all’evento con circa 400 etichette in degustazione agli stand e oltre 80 persone preposte alle attività in programma. B cod 5633

onostante la crisi la grappa potrebbe tenere sul mercato. «In un momento di crisi come quello attuale il consumatore ricerca la propria gratificazione personale nei piccoli lussi quotidiani», afferma Maurizio Di Robilant, presidente di RobilantAssociati, a margine del convegno “Grappa: prospettive”, organizzato a inizio dicembre 2008 dall’Istituto tutela Grappa del Trentino. «La grappa è proprio uno dei prodotti capaci di raggiungere questo obiettivo: un lusso più democratico, alla portata di tutti, ma ancora legato a una dimensione di esclusività e raffinatezza proprie dei distillati di alta qualità». Comunicazione e formazione sono basi portanti per un marketing efficace della grappa. E questo anche nell’alta ristorazione, dove c’è sempre maggiore necessità di personale preparato che sappia raccontare il prodotto. B cod 6833

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Beer Festival, a Milano arrivano gli artigiani del malto orari e prezzi • Venerdì 20 marzo dalle 17 alle 2 • Sabato 21 dalle 12 alle 2 • Domenica 22 dalle12 alle 24 • Lunedì 23 dalle 10 alle 17 (riservato agli operatori del settore) Il biglietto d’ingresso è di 8 euro e comprende bicchiere da degustazione di vetro e il portabicchiere, mentre il costo delle tacche per la degustazione è di 1 euro per 10 cl e di 2 euro per 25 cl. Il biglietto consente inoltre di visitare l’area dedicata al cioccolato artigianale. La degustazione della birra è riservata ai visitatori maggiorenni. Info: www.degustatoribirra.it

tecnologie birraie, a perugia il 1° master - Ha preso il via la 1a edizione del Master universitario di primo livello in Tecnologie birraie “Brewing Technologies”. Il corso si svolge all’Ateneo perugino e vanta la cooperazione scientifica di personale del settore industriale maltario e birraio. B cod 6850 la baladin, birrificio dell’anno 2008 - Il birrificio “La Baladin” di Piozzo (Cn) ha vinto il titolo di “Birrificio dell’anno” all’interno della fiera

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iunge alla sua 4a edizione l’Italia Beer Festival, Salone della Birra Artigianale, che quest’anno sceglie il Palalido di Milano come nuova location. La manifestazione, dedicata esclusivamente alla birra artigianale, si terrà dal 20 al 23 marzo. All’appello non mancano i birrifici artigianali sia italiani sia esteri che, grazie all’esperienza dei loro birrai, metteranno sul bancone ogni tipo di specialità per condividere con il pubblico la storia, le tradizioni locali, la passione e anche i piccoli dettagli per i più curiosi. Saranno 30 gli espositori, con birre italiane, tedesche, inglesi, americane. Anche quest’anno in programma i laboratori per fornire “Birra Nostra” di Rovigo. “La Baladin” ha ricevuto il premio ottenendo la migliore sommatoria di piazzamenti nelle singole categorie. B cod 5860 sinuosa e in pet, sidel lancia UNA nuova bottiglia - A prima vista non sembra una bottiglia la nuova “invenzione” di Sidel, azienda all’avanguardia nel confezionamento della birra, soprattutto per le bottiglie di vetro. Quando è diritta, appoggiata sul sovratappo, ha la forma di un bicchiere con tanto di piede. B cod 6853

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agli interessati i fondamentali per la degustazione della birra artigianale, per un buon abbinamento cibo e birra e per scoprire curiosità legate alla produzione. L’area food accoglie le peculiarità della cucina argentina e i ricercati panini, realizzati con ingredienti di qualità e con prodotti di stagione, di Bq, locale di Milano unico per la dedizione verso la birra artigianale e di qualità. Una nicchia rimane sempre dedicata al cioccolato di qualità. «Dietro la birra artigianale c’è una lunga storia, una vera e propria cultura che appassiona sempre più gente - spiega Paolo Polli, presidente della Associazione degustatori birra, organizzatrice della manifestazione. La manifestazione di Milano è solo una tappa del progetto Italia Beer Festival che anche quest’anno farà tappa in diverse città, come Roma e Alessandria». B cod 7093

Mercato mondiale dominano le Bud

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udweiser e Bud Light, del gruppo americano Anheuser Busch, occupano la testa della classifica delle prime marche mondiali per quantità vendute e valore di marca. Heineken è la prima marca europea, seguita da Stella Artois e Guinness. Sorprendente la posizione della messicana Corona che si piazza al quarto posto. B cod 6845


birra

beverage

Guglielmo IV e la legge della purezza di Enrico Rota

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con l’anno Mille che inizia la nuova era della birra: la produzione in Nord Europa diventa industriale e in Germania nasce la figura del mastro birraio. Già nel 1376 ad Amburgo i birrai sono 457, divisi nelle due attività “di mare” (esportatori) e “di terra” (gli operatori locali), e dal 1200 in Europa è tutto un legiferare intorno alla birra. Chiarezza viene fatta con il celebre “Editto sulla purezza” (il Reinheitsgebot), emanato dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516 a Ingolstadt (patria tra enrico rota, l’altro della resp. Vendite 4R Herrn Brau, una della di torre de’roveri (BG) ci guida fabbriche di birra nel mondo più apprezzate per della birra le sue specialità). L’editto, che obbliga il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo (e lievito, naturalmente), dichiara: «Da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente

dissubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra». Una curiosità: pochi sanno che in realtà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che doveva essere temporaneo) per impedire, solo per quell’anno, l’impiego del frumento che aveva dovuto patire un raccolto disastroso. A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quando venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone della Reinheitsgebot. La legge sulla purezza ha prevalso in Germania per 476 anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economicocommerciale, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di qualsiasi tipo di birra. Grazie alla severità con cui è stato fatto rispettare questo editto i tedeschi sono riusciti a imporsi al mondo brassicolo come esempio da seguire e da emulare. La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

“extreme beer”, invenzione italo-americana - Negli Usa si sono diffuse le “extreme beer”, birre superalcoliche ottenute dalla fermentazione di materie prime inconsuete, spesso invecchiate in botti di bourbon. Per ottenere l’elevata alcolicità, si parte da più alte quantità di malto e di luppolo e nella fermentazione vengono impiegate cicoria, zucche, cioccolato o addirittura ostriche. Il padre riconosciuto di questa tipologia birraria è un italo-americano, Sam Calagione (nella foto), fondatore e animatore della Dogfish Head Craft Brewery. Le “extreme beer” stanno conquistando i giovani americani degli Stati Uniti, nonostante il prezzo elevato, spesso a livello dei grandi cru francesi. B cod 6848 baltika, la birra russa conquista l’europa - Secondo Euromonitor e Canadean, il marchio russo Baltika è diventato il numero uno, in termini di volumi venduti, nel settore birraio in Europa. Le vendite di Baltika sono passate da 10,7 milioni di ettolitri nel 2006 a 14,4 nel 2007. La marca Baltika è la più giovane tra le grandi marche di birra in Europa, essendo nata solo 16 anni fa. B cod 6851

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enonews La summa del pinot nero Il manuale è il più importante studio realizzato in Italia sul vitigno del re dei vini

Zonazione del Pinot nero

Unità territoriali 123456 Confini della D.O. Oltrepò Pavese

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Un manuale fissa le regole e la realtà del 2° distretto per estensione di Pinot nero in Europa dopo la Borgogna. Il re dei vini è oggi più che mai simbolo della qualità dell’Oltrepò


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Nel mare di vino dell’Oltrepò la perla del Pinot nero I

l Pinot nero come simbolo della nuova enologia dell’Oltrepò. La rivoluzione che sta attraversando uno dei più grandi territori vinicoli italiani passa non a caso dal più nobile dei vini, che qui è di casa da tempo, ma solo negli ultimi tempi ha trovato il giusto riconoscimento fra esperti e consumatori. Il Consorzio dei vini dell’Oltrepò, nella riorganizzazione di tutta la filiera produttiva, ne ha fatto uno dei tasselli della valorizzazione del territorio, spingendo per un utilizzo che, a fianco della sua destinazione più ampia (la vinificazione in bianco come base spumante, oggi Docg), faccia emergere l’eccellenza del rosso. E proprio per sostenere questo sforzo che vede in prima fila non poche cantine, è stato finalmente pubblicato in questi giorni (dopo quasi un anno di attesa) un manuale del Pinot nero che rappresenta una sorta di bussola per rintracciare la preziosa perla enoica nel mare vinicolo delle colline pavesi. Uno studio nato dall’esigenza di fissare regole base per i produttori e richiamare l’attenzione dei consumatori e degli appassionati sul più “nobile” dei rossi prodotto in un territorio conosciuto da sempre per ottimi spumanti e per la Bonarda. Il Pinot nero è del resto un rosso Doc dell’Oltrepò, prodotto da un vitigno che si può definire autoctono e che anche per questo è stato scelto per rappresentare il punto di riferimento per il territorio. Che il Pinot nero in Oltrepò abbia trovato dimora lo

dimostrano del resto 150 anni di storia vitivinicola: non esiste in altre parti d’Italia una zona che possa vantare storicamente un legame con questo vitigno così consolidato nel tempo e una tale estensione di vigneti coltivati. Secondo solo alla Borgogna a livello europeo. «Questa pubblicazione racchiude il sentimento di una grande terra dedicata alla vite e al vino di qualità - sintetizza Carlo Alberto Panont (nella foto) direttore del Consorzio - Abbiamo raggiunto i 2.800 ettari di produzione e l’obiettivo ambizioso è di arrivare a 4mila ettari di superficie nei prossimi 10 anni. Questa guida ci aiuterà nell’intento con tutto quanto di buono e forte caratterizza il nostro territorio, dalla terra al clima, dal suolo all’acqua, dall’impianto del vigneto ai cloni, dall’uva al vino». Il lavoro è il risultato dello studio di un pool di docenti e ricercatori dell’Università degli Studi di Milano, di agronomi di Ager Agricoltura e ricerca, dell’ufficio

tecnico del Consorzio, coordinati dal professor Attilio Scienza e, prosegue Panont, «racchiude ben 25 anni di studi e di esperienze raccolte, condivise e portate a sintesi con le schede per unità territoriale e destinazione enologica. Possiamo dire con orgoglio che mai pubblicazione in Italia ha trattato il Pinot nero con tanta sapienza e competenza, affinché per tutti noi sia chiaro l’obiettivo di oggi e di domani che fa dell’Oltrepò Pavese una delle più grandi e importanti Denominazioni di origine del Pinot nero in Italia e nel mondo». Pinot nero, in ogni caso, inteso come vitigno versatile, per la versione rosso e per lo spumante. In proposito Carlo Alberto Panont ricorda che «dal 2010 arriverà sulle tavole la Docg Oltrepò Pinot nero metodo Classico, unica nel suo genere per la specificità del vitigno, in special modo per la versione Rosé; l’unica che prevede per disciplinare l’85% minimo di uva a bacca rossa, quale appunto il Pinot nero. Proprio al Rosé abbiamo dedicato il marchio collettivo, il Cruasé, per porre in evidenza il concetto di originalità.

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Fra tradizione e novità Il Pinot nero in rosso Scheda tecnica Onav: Pinot nero Oltrepò Zona di produzione: ovunque in Oltrepò, ma soprattutto in valle Versa, valle Scuropasso e alta valle Coppa in provincia di Pavia Alla vista: rosso rubino più o meno intenso con sfumature amaranto e unghia aranciata, brillante Al naso: elegante, intenso, netto con sentori di marasca, ribes nero, bacche di bosco, funghi secchi, prugna matura e frutta macerata in alcol, speziato In bocca: vellutato, elegante, fruttato, molto equilibrato, di struttura medio buona, morbido, caldo, dotato di ottima persistenza aromatica, ricco di personalità, leggermente amarognolo Resa: 100 q/ha Titolo alcolometrico: 12,5% vol. minimo Epoca migliore per il consumo: 4-6 anni Temperatura di servizio: 14-18°C. Vitigni: Pinot nero 100% Tipologia: secco fermo Abbinamenti: ravioli, piatti importanti di carne, cacciagione da piuma, bolliti misti, piatti di pesce elaborati, funghi, formaggi stagionati Riconoscimento della Doc: Decreto 1° giugno 1995 in sostituzione del D.P.R. 22 ottobre 1987

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Oltrepò Pavese Doc marc’antonio di Azienda agricola Travaglino

Pinot nero Oltrepò Pavese Doc Ca’ Nuè di marhcesi di montalto

Tipologia: Oltrepò Pavese Doc Etichetta: Marc’antonio Uvaggio: 40% Pinot nero, 30% Croatina, 30% Barbera e Cabernet Sauvignon Vinificazione: tradizionale con pigiadiraspatura Affinamento e invecchiamento: in barriques per almeno 18 mesi, imbottigliato a 24 mesi dalla vendemmia, poi in cantina per 12 mesi Colore: rosso granato pieno Profumo: complesso con sentori fruttati e speziati Sapore: sapido e morbido Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,40 g/l Abbinamenti: carne, selvaggina e formaggi stagionati

Tipologia: Pinot nero Oltrepò Pavese Doc Etichetta: Ca’ Nuè Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: 20 giorni di macerazione su buccia in serbatoi di cemento con temperatura controllata a 15°C e rimontaggi ogni 8 ore Affinamento: 5 mesi in fusti di rovere Colore: rosso rubino con riflessi amaranto Profumo: intenso, armonico con sentori di piccoli frutti rossi e note speziate Sapore: intenso, morbido con note di confettura e spezie Gradi: 13% vol. Abbinamenti: la sua unicità dà libera interpretazione agli accompagnamenti

Azienda agricola Travaglino Località Travaglino, 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

Azienda agricola F.lli Marchesi - Marchesi di Montalto - Frazione Costa Gallotti 5, 27040 Montalto Pavese (Pv) - Tel e Fax 0383 870358 www.marchesidimontalto.it

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C’

è grande interesse sul Pinot nero in rosso e il mercato si aspetta prodotti di grande qualità. Del resto questa uva è nota universalmente perché produce uno tra i più raffinati e “romantici” vini al mondo. In questo momento il Pinot nero è sicuramente il vino che risponde maggiormente alle esigenze e al gusto dei consumatori, che prediligono oggi vini dove eleganza, armonia e finezza sono caratteristiche più ricercate e apprezzate rispetto a qualità come la possenza e la struttura che riscuotevano un certo interesse in passato. Rispetto agli altri rossi prodotti in Oltrepò, il Pinot nero rappresenta non a caso l’apice qualitativo tra i rossi del territorio. A confermare la tradizionale vinificazione in rosso del Pinot nero è, fra gli altri, Fabrizio Maria Marzi (nella foto accanto), direttore ed enologo dell’azienda Travaglino di Calvignano (Pv): «Non è una novità. sono 30 anni che accanto alla produzione spumantistica trasformiamo in rosso il Pinot nero. Certo, la produzione di spumanti è ancor prevalente ma non escludo che nei prossimi anni possa aumentare anche quella dei rossi. Dal 2005 abbiamo infatti introdotto una nuova etichetta, il Perlnero, un rosso più leggero e il più naturale possibile su cui puntiamo molto. Essendo un vino fresco e beverino si adatta a un mercato trasversale». Anche per Gabriele Marchesi, dell’Azienda agricola Marchesi di Montalto di Montalto Pavese (Pv), la strada della vinificazione in rosso per il Pinot nero è già stata tracciata: «Anche se il fiore all’occhiello della produzione rimane il Riesling, con un 40% della produzione, un buon 30%


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è destinato al rosso. Nell’Oltrepò il Pinot nero ha tradizionalmente preso 2 strade: quella spumantistica classica e quella del rosso. In questi anni abbiamo incrementato la produzione di rosso e siamo convinti che il mercato possa offrire ampi margini di guadagno». Storia di vini e di territorio a più grande area coltivata a Pinot nero in Italia, è terra di vini e di castelli, di sapori forti e decisi e dolci contrasti tra pianura, colline e montagna. Un cuneo oggi lombardo che s’insinua fra Emilia e Piemonte che fa delle mappe dell’Oltrepò quasi un grappolo, quasi a sottolineare la vocazione di queste terre argillose, che vantano oltre 13mila ettari di vigneti. Fino dall’antichità l’Oltrepò era conosciuto per l’ottima produzione di vini come ci tramanda Plinio il Vecchio parlando delle colline tra Casteggio e Retorbido. Durante il Medioevo la viticoltura fu incentivata dalle casate nobili dei Malaspina, Visconti, Beccaria, Dal Verme fino all’anno 1743, che con il trattato di Worms sancì l’appartenenza dell’Oltrepò al regno sabaudo. Solo nel 1860 tornò a far parte della Lombardia. Attualmente l’Oltrepò costituisce la più consistente produzione vinicola lombarda, è la terza area italiana per estensione viticola Doc, preceduta solo dall’Asti e dal Chianti. Sono 42 i comuni ricadenti nella denominazione, con 2.700 viticoltori/produttori di uva che rivendicano la Doc e la Docg. Una realtà associativa complessa con 228 associati al Consorzio, di cui 5 cantine sociali. Siamo sul 45° parallelo, che non è il titolo di un romanzo di Joseph Conrad, ma una straordinaria linea che nel mondo vitivinicolo unisce la qualità. Il paesaggio è tra i più eterogenei, non a caso molto simile alla Borgogna, dove nascono vini originali e indimenticabili, tra cui non a caso il Pinot nero, che dà origine, oltre che a spumanti metodo Classico e Charmat, a splendidi vini rossi fermi da invecchiamento. Il tutto arricchendo sul piano qualitativo una delle offerte enologiche più ricche d’Italila per varietà e tipologie.

L

Pinot nero Extra Dry è di Vanzini il miglior Charmat d’Italia Il Pinot nero come identità forte dell’Oltrepò è confermata anche dai riconoscimenti ottenuti nel 2008 dalle aziende produttrici in tutte le sue tipologie. È il caso del Pinot nero Extra Dry dell’azienda Vanzini di San Damiano al Colle (Pv): per il quarto anno consecutivo l’Extra Dry di Vanzini (100% Pinot nero), è stato selezionato da Luca Maroni come miglior Charmat d’Italia. «L’assegnazione del riconoscimento - commenta Antonio Vanzini, titolare dell’azienda con i fratelli Pierpaolo e Michela - e la sua conferma nel tempo contribuiscono a valorizzare una delle produzioni distintive dell’Oltrepò, sottolineando la rilevanza e la vocazione al Pinot nero, nonché la tradizione dell’azienda e del territorio». B cod 7123

Pinot nero spumante extra dry di Vanzini Tipologia: Pinot nero Spumante Extra Dry Etichetta: Pinot nero Spumante Extra Dry Uvaggio: 100% Pinot nero Invecchiamento: in acciaio (9 mesi di autoclave) Affinamento: in acciaio e in bottiglia Colore: giallo paglierino tenue Profumo: intenso, fine e fruttato con fragranza di fiori di mandorlo Sapore: morbido con retrogusto abboccato Longevità: 2-3 anni conservato in ambiente idoneo Gradi: 12% vol. Servire a: 6-7°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo anche a tutto pasto Azienda vitivinicola Vanzini sas Fraz. Barbaleone, 27040 San Damiano al Colle (Pv) - Tel 0385 75019 - Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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Consorzio di Breganze

40 anni di storia guidati dalla Beato Bartolomeo D

a attività agricola poco più che di sopravvivenza a elemento caratterizzante un territorio e capace di rendere concreto il concetto di terroir, abbinando prodotti oggi riconosciuti per la qualità, la storia e la cultura. Questo il “miracolo” compiuto in 40 anni dal Consorzio di Breganze che, passo dopo passo, ha saputo recuperare vitigni autoctoni, la Vespaiola su tutti, e portare all’attenzione internazionale vini come il Torcolato, uno dei più ricercati passiti italiani. Una realtà che ha fatto da leit motiv alla consueta giornata della spremitura in piazza delle uve appassite per il primo Torcolato dell’anno a cura della confraternita della “Magnifica fraglia del Torcolato” e all’ufficializzazione dell’ingresso del Comune di Breganze (Vi) nell’associazione Città del vino. Ezzelino, col groppello il nuovo passito rosso La Cantina Beato Bartolomeo presenta anche Ezzelino, un nuovo passito rosso prodotto con uve di Cabernet Sauvignon e Groppello di Breganze. Quest’ultima è una varietà autoctona coltivata da secoli nel breganzese, del tutto diversa dal Groppello dell’area del Garda. Il vitigno era a rischio di estinzione. B cod 6636

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40 anni che hanno visto una crescita di ruolo e di importanza economica delle aziende del territorio (a partire dalla Cantina Beato Bartoleomeo) e dello stesso Consorzio, passato da 5 a 16 associati, tutti produttori e tutti vincolati a non vendere il vino (da 25 a 30mila ettolitri annui) a commercianti. L’anniversario è stato anche l’occasione per una valutazione delle prospettive di un settore che ha deciso di seguire la strada della valorizzazione del territorio in netta alternativa alle scelte di brand o vitigno dei nuovi Paesi produttori di vino. Piergiorgio Laverda (nella foto, terzo da sinistra), presidente della cantina, ha in proposito ricordato il ruolo fondamentale della Beato Bartolomeo nello sviluppo di tecniche di coltivazione e vinificazione progressivamente sempre più moderne e all’insegna della qualità, facendo da volano per tutti i produttori. Fausto Maculan (nella foto, secondo da sinistra), presidente della Strada del Torcolato e secondo produttore dopo la Beato Bartolomeo per dimensione, ha per parte sua indicato il valore strategico del Torcolato e delle iniziative promozionali capaci di dare un’identità al territorio. Un quadro assolutamente in positivo in cui, dopo le modifiche al disciplinare, manca forse un più deciso approccio allo studio della Vespaiola, i cui cloni non sono stati finora oggetto di ricerche accurate. (A.L.) B cod 7153

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Vespaiolo spumante new entry nella doc La modifica al disciplinare del Consorzio di Breganze ha introdotto nella lista dei vini Doc anche lo spumante ottenuto da uve Vespaiola, di cui la Cantina Beato Bartolomeo è il principale produttore con circa 17mila bottiglie. L’attesa modifica che permette ora di valorizzare un interessante prodotto di qualità è giunta con il decreto ministeriale del 1° agosto 2008, insieme ad altre variazioni sulla composizione dei vini Breganze rosso e Breganze bianco e all’introduzione in etichetta delle denominazioni Merlot e Tai. Il Vespaiolo Spumante, secondo la prescrizione del disciplinare, deve presentare un titolo alcolometrico minimo dell’11% vol. e zuccheri fino a 35 g/l. Come ricorda Elvio Forato, direttore della Cantina Beato Bartolomeo, il nuovo spumante metodo Martinotti, che è venduto dopo 6 mesi di affinamento, punta sull’elevata acidità, in particolare sull’acido malico della Vespaiola, base all’85% di queste bollicine che nascono da una fermentazione con mosto di base al 50%. Freschezza e piacevole aromaticità sono le sue caratteristiche base. Ottimo come aperitivo e, grazie alla freschezza, in abbinamento a piatti saporiti come l’anguilla brasata al lauro su crostoni di polenta (ricetta della Trattoria Alla Baracca a Casale di Vicenza).


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Alla Festa del Picai fra Recioto e Vin Santo di Lorenzo Magnabosco

È

iniziata ufficialmente domenica 11 gennaio con la spremitura dei Picai per il Recioto la stagione enologica 2009. “Picai” sono i lunghi fili intrecciati di garganega legati tra loro orizzontalmente e lasciati riposare per diversi mesi. Si è trattato del primo evento del settore vitivinicolo dell’anno in Italia, ed è singolare che sia avvenuto in un territorio, quello del Gambellara Doc di soli mille ettari di estensione, che racchiude in sé due eccellenze: il Recioto e il Vin Santo. Il Recioto di Gambellara ha ottenuto il

massimo riconoscimento della qualità con l’attribuzione della Docg, la quarta in Veneto. La giornata è cominciata con una conferenza stampa presso lo storico Palazzo Cera. La verticale, dal titolo “Aspettando il Recioto di Gambellara Docg. I migliori anni del Gambellara Recioto Doc”, ha visto la degustazione di 10 annate di Gambellara Recioto. Ma il clou della giornata è stata la spremitura dei Picai con un torcolo tradizionale. Il pubblico presente ha potuto assaggiare il mosto fiore di quello che sarà il Recioto Docg 2008. B cod 6949

Gavi Docg, nuova caratterizzazione Circa un anno fa era partito lo studio per la caratterizzazione del Gavi Docg, oggi si è arrivati alla sua definizione. La necessità era quella di dotare il Consorzio di un sistema informativo che permettesse di caratterizzare il territorio del Gavi Docg nelle sue variabili ambientali, di valutarne l’incidenza sulle produzioni vitivinicole e che consentisse di gestire in maniera efficace le informazioni tecniche sulla coltivazione dei vigneti e la loro analisi spaziale. L’indagine ha interessato le variabili ambientali legate alla geomorfologia dei versanti e ha prodotto i seguenti strati informativi: esposizione, pendenza, altimetria e assolazione. Uno strumento unico e indispensabile per la tutela e la valorizzazione della Denominazione. B cod 7123

Monte del Frà

Anteprima dell’Amarone 2005

A

nteprima dell’Amarone Valpolicella Classico Doc 2005 “Monte del Frà” a San Cassiano, in Alta Badia, in occasione della Chef’s Cup Sudtirol. La degustazione, all’hotel Rosa Alpina di San Cassiano, è stata guidata da Marica Bonomo (nella foto), volto e voce della famiglia Bonomo dell’azienda di Sommacampagna, e dall’enologo Claudio Introini.

Espressione delle colline moreniche della tenuta Lena di Mezzo, sopra il comune di Fumane, questo Amarone è fatto solo con gli autoctoni: 80% di Corvina e per il restante 20% un blend di Rondinella e Molinara. «Alla base della scelta di non impiegare vitigni internazionali, peraltro previsti dal disciplinare - ha spiegato Marica Bonomo - è stata la voglia di presentare un prodotto nuovo, piena espressione del territorio ma in chiave più moderna, più fine e comprensibile, meno condizionato dall’eccesiva potenza della struttura e tale da non limitarne la godibilità». Alla degustazione, il prodotto, dal brillante rosso cardinale, anche se giovane è risultato intenso ed equilibrato, con sentori di vaniglia apportati dal legno e forte richiamo ai frutti, alla marasca e alla ciliegia, moderatamente tannico e con buona acidità, ben vocato all’invecchiamento.

Inevitabili le analogie con gli stili produttivi dello Sforzato, il “gemello diverso” dell’Amarone, nella presentazione di Introini, reduce dalla solida esperienza valtellinese. Per l’annata 2005 il processo di appassimento è rimasto negli schemi tradizionali ben definiti, anche se l’attenzione per la messa a riposo delle uve è stata differenziata secondo le quote e le tipologie del terreno. L’azienda Monte del Frà ha appena festeggiato i suoi primi 50 anni. Caratterizzata dalla produzione del Bardolino e del Custoza Docg, comprende 118 ettari di proprietà e altri 25 in affitto e produce un milione di bottiglie l’anno. (M.M.) B cod 7218

Azienda agricola Monte del Frà strada Custoza 35, 37066 Sommacampagna (Vr) Tel 045 510490 - Fax 045 8961384 www.montedelfra.it

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foto Mauro Ferraro

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Chianti, Nobile e Brunello scendono in passerella F

ebbraio è il periodo delle anteprime e speriamo che porti un po’ di risposte serie sul caso delle Docg toscane, che da mesi sono state l’argomento preferito della stampa specializzata e dei blogger di tutto il mondo. La maratona delle anteprime è organizzata da tre Consorzi di tutela - quello del Chianti Classico, quello del Vino Nobile di Montepulciano e quello del Brunello di Montalcino ed è riservata alla stampa di settore e agli operatori commerciali del settore vinicolo. A Firenze, alla Stazione Leopolda, il 17 e 18 febbraio per la Chianti Classico Collection 2009 verranno presentati Chianti Classico 2007, la Riserva 2006 e le anteprime da botte 2008. Come di consueto uno spazio della Leopolda sarà interamente dedicato all’olio Dop Chianti Classico, con un banco

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di degustazione dedicato al Gallo Nero in versione verde. La vendemmia 2008 dicono gli addetti ai lavori è stata buona con un leggero calo quantitativo. Importanti sono i risultati che il Chianti classico ha ottenuto nelle pubblicazioni di settore con 47 massimi riconoscimenti e una menzione di “Cantina dell’anno”. L’anteprima 2009 del Vino Nobile di Montepulciano si terrà giovedì 19, domenica 22 e lunedì 23 febbraio. L’appuntamento è a Montepulciano, in Piazza Grande,

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con il Nobile 2006, la Riserva 2005 e il Rosso 2008. Come di consueto prima delle degustazioni verrà presentata la vendemmia 2008 e rivelata la valutazione in “stelle”. Per finire la maratona, l’incontro più atteso è quello con Benvenuto Brunello che avrà luogo nella suggestiva Fortezza di Montalcino venerdì 20 e sabato 21 febbraio. Di turno Brunello vendemmia 2004, Rosso di Montalcino 2007 annate entrambe valutate a cinque stelle e la Riserva 2003. (P.G.) B cod 7185

Arezzo Wine: 3 giorni nel mondo del vino La seconda edizione di Arezzo Wine, la kermesse toscana dedicata al vino, si terrà dal 28 febbraio al 2 marzo al Centro affari e convegni di Arezzo con tante novità, a partire dalla sede espositiva che si svilupperà su una superficie di 7mila mq necessaria per accogliere le aziende nuove che si sono già unite al folto gruppo presente alla prima edizione. La tre giorni dedicata al vino in tutti suoi aspetti si svolgerà

su un ampio programma di iniziative e manifestazioni oltre a un ricco manifesto di degustazioni curato dalle due maggiori associazioni italiane. Si inizia sabato 28 febbraio con il convegno “Agricoltura e imprenditoria giovanile”, argomento di notevole attualità e interesse soprattutto per il settore vitivinicolo, dove la presenza di giovani è in continua ascesa. Tra le novità anche gli incontri “one-to-one”. B cod 6478


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Toscana, in giro per il mondo un bouquet di eccellenze L

a Selezione dei vini di Toscana ha già pronte le valigie e si prepara a partire per un viaggio intorno al mondo lungo ben due anni. Un bouquet di eccellenza, creato con le migliori etichette che sono uscite trionfalmente dall’ottava edizione della rassegna enologica dedicata ai vini toscani, e che Toscana Promozione, insieme a Enoteca italiana di Siena, Associazione enologi enotecnici italiani, Province, Consorzi di tutela, Camere di commercio e Ice, promuoverà sui mercati nazionale e internazionali con una serie di eventi di settore.

L’ultima edizione della rassegna tenutasi a Siena nel mese di ottobre 2008 ha toccato la cifra record di 1.207 etichette in gara e ha premiato ben 807 vini - il 67% del totale - nonostante l’innalzamento dello standard minimo di votazione da 80 a 82 punti. Diploma di merito per 504 vini e diploma d’onore per 85, mentre hanno ottenuto la Menzione speciale - riservata a tutti i vini che abbiano ottenuto un punteggio pari o superiore a 85 punti - ben 303 vini, il 38% dei vini selezionati. Il bouquet di eccellenza che girerà il mondo sarà composto per la maggior parte da vini rossi (704 selezionati su 994 presentati per una percentuale del 70%), seguiti dai

bianchi con il 42% di selezionati (64 su 151). Ottima anche la performance dei passiti, che trovano il consenso nell’80% delle etichette presentate, anche se in valori assoluti si piazzano al terzo posto con 34 vini su 42. Chiudono i rosati, con il 26% dei promossi sui presentati (5 su 19). La distribuzione dei vini selezionati tra le denominazioni è abbastanza equilibrata, con 336 Docg su 445 (73% delle Docg presentate), 294 su 463 Igt (63%) e 177 su 288 Doc (61%). In valori assoluti le Province di Siena e Firenze sono in pole position, seguite da Grosseto, Arezzo, Pisa, Livorno, Prato, Lucca, Pistoia e Massa Carrara. B cod 7187

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bollicine

Per gli Spumanti Export da record A

ll’estero il brindisi parla italiano. Dalle prime previsioni del Forum Spumanti&Bollicine, l’export è cresciuto in valore (+17%) e quantità (+9%) raggiungendo 1,5 miliardi di euro di fatturato e 161 milioni di bottiglie. L’Asti è leader con 68 milioni di bottiglie. Bene anche i vari metodo Classico che superano la soglia del milione di bottiglie. Fra le migliori performance sul mercato in termini di valore e consumi si confermano la Gran Bretagna (+14%), gli Usa (+12%) e la Germania (+7%). Bene Giappone, Canada, Svizzera, Austria e Svezia, mentre fra i Paesi emergenti, Russia e Brasile dimostrano grande interesse, rispettivamente con un +65% e +35%. Particolarmente importanti gli incrementi in India (+145%), Georgia, Lettonia, Estonia, Taiwan, Emirati Arabi (oltre il 200%) e Israele. Per la prima volta l’export supera anche il consumo nazionale: il mercato europeo assorbe il 74% del totale esportato. L’Italia è il 3° produttore al mondo e nel 2008 ha sfiorato i 315-320 milioni di bottiglie consumate. «Segno dice Giampietro Comolli (nella foto) patron del Forum Spumanti&Bollicine - che il mercato mondiale riconosce agli spumanti italiani un valore più alto del passato. Certi prodotti hanno marciato sui prezzi e sulle

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speculazioni mediatiche. Le bollicine italiane non hanno illuso. Ora occorre che qualche sciagurato non si butti su questo mercato e crei dei danni irreparabili. La qualità riconosciuta e la competitività del giusto prezzo di oggi rispondono alla domanda mondiale. Difendiamo il prodotto italiano nel suo insieme, puntiamo su un messaggio unitario di cultura delle bollicine verso i mercati nuovi ed emergenti». Per il mercato nazionale c’è una sostanziale conferma: circa 153 milioni di bottiglie, di cui sicuramente 110 milioni targate Prosecco spumante, fra Doc, Igt, di vitigno e Cartizze. In crescita anche le bottiglie di spumanti regalate a Natale (+7%), seppure calino i cesti confezionati e il consumo di Champagne, che sul mercato nazionale sembra registrare un calo intorno al 5%. Franciacorta e Trento sono leader nei ristoranti, in enoteca e per i regali. Per i brindisi domestici e fra i giovani, al primo posto c’è il Conegliano Valdobbiadene Doc Prosecco. L’Asti si è confermato invece il re incontrastato con i dolci della tradizione e nei cenoni fuori casa di fine anno: ogni 10 bottiglie a fine pasto, 7 sono Asti Docg. La grande distribuzione si conferma in Italia il primo canale di vendita con il 70% delle vendite delle bottiglie fino a 6,50 euro (circa il 40% per bottiglie a prezzo superiore). Anche nei consumi fuori casa, gli apertivi di bollicine al bar sono i più richiesti (+8% in quantità e +12% in valore rispetto al 2007). La mescita a calici è incrementata

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del 25% nell’Horeca. Il 72% del consumo nazionale si è concentrato tra il 10 dicembre e il 6 gennaio (era l’84% nel 1980) e l’ultimo dell’anno, dai dati dell’Osservatorio nazionale Forum Spumanti&Bollicine, sono saltati 80 milioni di tappi, di cui circa 7 milioni stranieri, per un valore di 650 milioni di euro. Il prezzo risulta essere al primo posto nelle scelte al ristorante, sia per bollicine che per vini fermi; cala al secondo posto negli acquisti per i regali in enoteca e in gastronomie, dove la confezione e la marca risultano al vertice della scelta. B cod 7159

Consorzio d’Asti Squillari direttore

È

Aldo Squillari (nella foto) il nuovo direttore del Consorzio per la tutela dell’Asti. Cinquantatre anni, nato a Mombercelli (At), Squillari si occuperà della gestione del Consorzio in un’ottica di rinnovamento e con occhio attento al mercato italiano e mondiale. «Sono orgoglioso - ha affermato - di avere l’opportunità di contribuire all’affermazione nel mondo dell’Asti e del Moscato d’Asti, caratterizzati da un grande potenziale e provenienti da un territorio di grandi tradizioni». «L’obiettivo primario - afferma il presidente Emilio Barbero - è affidare la direzione del Consorzio ad una persona in grado di cogliere sfide e stimoli che il mondo dell’Asti offre e di trasformarle in occasioni positive e in nuovo valore per l’intera filiera». B cod 7221


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bollicine

Franciacorta, è boom

Oltre 9,6 milioni di bottiglie nel 2008 Maiolini: regole rigide fanno la qualità

A

ltro che crisi per il Franciacorta. Sono state oltre 9,6 milioni le bottiglie di Franciacorta immesse sul mercato nel 2008, con un incremento del 16% rispetto al 2007. Un dato che testimonia il crescente successo sul mercato e la tendenza, sempre più diffusa, alla destagionalizzazione del consumo. Il Franciacorta si conferma infatti una scelta d’eccellenza per i brindisi di Natale e Capodanno, ma diventa sempre più accompagnamento ideale a tutto pasto anche durante il resto dell’anno. A confermare la crescita del sistema Franciacorta anche l’aumento della superficie vitata sul

territorio della denominazione, salito a 2.215 ettari e l’aumento dei soci aderenti al Consorzio: 15 in tutto. «Sono risultati confortanti - dichiara il presidente del Consorzio per la tutela del Franciacorta, Ezio Maiolini (nella foto) - che ripagano l’impegno di tutti gli attori della filiera per produrre rispettando le rigide regole del disciplinare». I numeri, sempre più significativi del Franciacorta, confermano la validità della strada intrapresa dai produttori della pregiata area bresciana. Nonché della loro coerenza: la filosofia programmatica è sempre stata accompagnata da concreti investimenti. Per raggiungere questo obiettivo i produttori di

Franciacorta hanno puntato sul nuovo disciplinare di produzione, in assoluto il più rigido al mondo a parità di metodo produttivo. Anche la critica ha premiato i risultati raggiunti dalle bollicine Franciacorta. Sono stati 33 su un totale di 53 bottiglie i Franciacorta premiati con i massimi riconoscimenti dalle diverse guide del settore, ben il 62% del totale. Incrociando poi i punteggi di tutte le guide, fra le migliori 9 bottiglie in assoluto, ben 6 sono Franciacorta. «I risultati raggiunti - dichiara Ezio Maiolini - sono soddisfacenti. Il mercato sta riconoscendo ai produttori la giusta notorietà del Franciacorta, nato da un disciplinare di produzione unico, che è prerogativa fondamentale del Consorzio». B cod 6918, cod 7131

Nasce la Cuvée 59

Il millesimato giovane di Travaglino

U

n nuovo prodotto viene alla luce nelle storiche cantine dell’Azienda Agricola dell’Oltrepo Pavese Travaglino, nel pieno rispetto dello spirito e della filosofia aziendale: la Cuvée 59, ormai pronta a debuttare sul mercato con l’annata 2006. Si tratta di un eclettico spumante ottenuto secondo il Metodo Classico della rifermentazione in bottiglia dei grandi Cru di Pinot Nero e da una piccola parte

di Chardonnay fermentato in barriques. Una cuvée che va ad affiancarsi ai tre spumanti ottenuti sempre con Metodo Classico che l’azienda di Calvignano già produce, il Classese, etichetta di punta, la Grand Cuvée, vino emblema della tradizione dell’Oltrepo e il Monteceresino, spumante rosè. «La Cuvée 59 - afferma il direttore ed enologo Fabrizio Maria Marzi - si inserisce in una fascia intermedia e si rivolge a un pubblico più giovane. È realizzata sempre nel rispetto della tradizione, del terroir e dei vitigni, moderatamente evoluta, più bevibile e fresca avendo una maturazione di 24 mesi rispetto al Classese che viene invece affinato in cantina per 5 anni e vanta una permanenza sulle fecce di oltre 48 mesi». Dopo la maturazione sui lieviti, la Cuvée 59 viene degorgiata e dopo una breve sosta in cantina viene commercializzata.

Il suo colore giallo paglierino ricorda la frutta esotica matura e il pan-brioche leggermente abbrustolito. La grande complessità gusto-olfattiva abbinata ad una moderata evoluzione lo caratterizzano per eleganza e personalità, doti che lo rendono ottimo in svariate occasioni, particolarmente adatto per aperitivi, wine break ma anche per accompagnare primi piatti importanti, antipasti e ricette a base di pesce. Anche il packaging è giovane, con la sua bottiglia trasparente, emblema della “trasparenza” del prodotto, che non deve nascondere nulla ma si presenta per quello che realmente è: un “millesimato giovane”.

Azienda agricola Travaglino Località Travaglino, 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

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bollicine

Fototeca Trentino Spa - foto di Giorgio Deflorian

enonews

Trentodoc

Le magiche bollicine di Chardonnay e Pinot nero volano in tutta Italia di Ezio Zigliani

L

eggero come il volo di un aliante, accattivante come una melodia, seducente come le meravigliose Dolomiti. È con queste parole che il Trentodoc, il metodo Classico trentino, si presenta sul nuovo portale www.trentodoc.com. Sono trascorsi più di 100 anni da quanto un giovane cantiniere trentino volle trasferire la tradizione francese su terreni che avevano una latitudine diversa da quella dei cugini d’oltralpe, ma che offrivano la possibilità di posizionare i filari a una maggiore altitudine. Dall’intuizione di Giulio Ferrari, che impiantò le prime pianticelle di Chardonnay nella Valle dell’Adige, è nato il Trentodoc: 27 cantine che oggi producono oltre 8 milioni di bottiglie attraverso 60 etichette.

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Per il Trentodoc, ora, la parola d’ordine sembra essere una: crescere. Il 2008 ha dato risultati più che positivi, ma la sfida, per le bollicine trentine, continua: l’obiettivo, condiviso da gran parte degli spumanti italiani, è di posizionarsi sulle tavole come vino a tutto pasto, con il tentativo di rompere gli schemi del tradizionale abbinamento spumante-dolce. «Negli ultimi anni - ha dichiarato il presidente del Trentodoc Fausto Peratoner (nella foto) - grazie al lavoro congiunto dei produttori, del canale Ho.Re.Ca. e sicuramente della stampa, si è sviluppata una netta tendenza al consumo di metodo Classico e quindi di Trentodoc durante tutto il corso dell’anno. Molto resta da fare in quest’ottica, questo processo non è giunto al suo termine e non deve

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Trentodoc a Palazzo Roccabruna, Enoteca provinciale del Trentino

arrestarsi. In questo momento in Trentino c’è grande fermento: infatti dopo essere riusciti tramite la Provincia autonoma di Trento a comprendere tutto il Trentodoc sotto un unico marchio collettivo, le istituzioni e i produttori insieme stanno cercando di aumentarne la notorietà e di farlo conoscere il più possibile. Al momento le nostre energie si


bollicine stanno concentrando in Italia, che è naturalmente il primo mercato di riferimento per importanza». Da qui l’idea di promuovere, lo scorso dicembre, nel contesto di “Bollicine su Trento”, un’iniziativa che permettesse a grandi chef di presentare piatti in abbinamento al Trentodoc. Al tavolo dei relatori del convegno erano presenti anche Emanuele Scarello, chef del ristorante Stella Michelin “Agli Amici” di Udine, e Claudio Sadler, chef del ristorante due Stelle Michelin “Sadler” di Milano. A loro il compito di confermare che anche la ristorazione italiana sta lavorando nel tentativo di diffondere la giusta cultura nel consumo degli spumanti. Ma il Trentodoc, nel 2008, non è stato unicamente “Bollicine su Trento” (si veda la scheda sull’evento, a destra): l’anno è stato infatti caratterizzato da una serie di appuntamenti che hanno visto il marchio e il prodotto protagonisti di una lunga serie di eventi: i 21 vincitori della tappa del “Giro d’Italia” hanno stappato Jéroboam di Trentodoc, così come i campioni della Ferrari e quelli della Ducati per “Wrooom” o Anna Incerti e Duncan Kibet sul podio della “Maratona di Milano”. Le bollicine trentine hanno inoltre sponsorizzato, in occasione del lancio della nuova campagna pubblicitaria, l’“Umbria Jazz Winter”, la prestigiosa rassegna musicale che ha richiamato quasi 70mila persone a Orvieto. E non solo: dallo scorso

anno c’è anche il Trentodoc tra le eccellenze del Trentino ad accompagnare il matrimonio celebrato tra la Juventus e la Provincia autonoma di Trento. E per il futuro? Tra i produttori è Mauro Lunelli (nella foto) dell’azienda Ferrari a lanciare una ventata di ottimismo. E lo fa confrontando i numeri di consumo e produzione di bollicine di alcune nazioni europee, per trarre poi la conclusione che in Italia, dove il mercato è ancora in evoluzione e dove il bevitore va ancora educato, ci sono i presupposti per notevoli incrementi. Nel caso del Trentodoc, sempre secondo Lunelli, questi potrebbero portare la produzione di bottiglie da 8 a 20, forse fino a 30 milioni, valorizzando al massimo le uve di Chardonnay e Pinot nero di montagna che sono alla base di queste bollicine.

ENONEWS Bollicine su Trento Nonostante l’intensa nevicata che ha ostacolato gli spostamenti, “Bollicine su Trento” si è chiusa i primi di dicembre dello scorso anno in un clima di soddisfazione generale. Oltre mille persone hanno affollato le sale di Palazzo Roccabruna. Un pubblico interessato e partecipe ha assistito alle tavole rotonde “Trentodoc... per ogni cucina” con Nereo Pederzolli, Marco Sabellico e gli chef stellati della Guida Michelin Emanuele Scarello e Claudio Sadler e “Trentodoc in rosa” con Maria Concetta Mattei, giornalista trentina del Tg2, e le donne del Trentodoc - Camilla Lunelli (Cantine Ferrari), Roberta Gioriali (Maso Martis), Manuela Bassetti (Azienda Pisoni), Giorgia Brugnara (Cesarini Sforza), Sabrina Viola (Rotari) e Carmen Tomasi (Revì) - che hanno sottolineato l’importanza del contributo femminile in cantina nei termini di una maggiore attenzione per la cura del dettaglio e per le più piccole sfumature.

Millesimato Trentodoc ferrari perlé 2003 di ferrari f.lli lunelli

Trentodoc Brut corte imperiale di conti di wallenburg

Tipologia: Millesimato Trentodoc Etichetta: Ferrari Perlé 2003 Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: metodo Classico Invecchiamento: circa 5 anni sui propri lieviti in bottiglia Colore: giallo paglierino con tenui riflessi dorati Profumo: bouquet intenso, leggermente speziato, con sentori di fiori di mandorlo, mela renetta e crosta di pane Sapore: secco, morbido ed elegante, con una nota di mela matura Longevità: 5 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,6 g/l Abbinamenti: a tutto pasto

Tipologia: Trentodoc Brut Etichetta: Corte Imperiale Uvaggio: Chardonnay e Pinot nero in percentuale variabile a seconda delle annate Invecchiamento: 24-28 mesi sui lieviti e sulle fecce Colore: brillantezza perfetta, trasparenza cristallina, con spuma vivace e persistente, perlage sottile e continuo Profumo: delizioso e raffinato di crosta di pane e lieviti nobili, bouquet fragrante e gradevolmente armonioso Servire a: 6°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, ma anche a tutto pasto

Ferrari F.lli Lunelli Spa via Ponte di Ravina 15, 38100 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.ferrarispumante.it

Azienda agricola Maso Wallenburg via Bassano 3, 38040 Martignano (Tn) Tel e Fax 0461 821513 www.masowallenburg.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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enonews

bollicine

Oltre 8 milioni di bottiglie è record nel 2008 I

n Trentino ogni anno vengono prodotte oltre 10 milioni di bottiglie di spumante, fra metodo classico e metodo Charmat. Il Trentodoc è il fiore all’occhiello dell’enologia provinciale: i dati relativi al 2008 parlano di un

le 27 cantine trentine

aumento della produzione di bollicine del 4,2%. Se la tendenza fosse confermata, c’è da prevedere che per la fine dello scorso anno il Trentodoc possa avere raggiunto il record di 8,1 milioni di bottiglie (dati forniti dalle commissioni di degustazione della Camera di Commercio di Trento, Ufficio agricoltura). Si consolida così la crescita delle bollicine Doc che nel 2007 avevano registrato un incremento annuo dell’8,7%. Il Trentodoc pone la provincia trentina al vertice della classifica nazionale dei produttori di spumante metodo Classico con oltre il 35% del totale nazionale (la produzione nazionale di Spumante classico ammonta a 20 milioni di bottiglie circa - fonte: Forum degli Spumanti d’Italia). Le aziende che aderiscono al marchio Trentodoc sono 27. Per lo

più si tratta di piccole cantine, anche se il 97% circa della produzione è concentrato in quattro grandi case spumantistiche, note a livello internazionale. Secondo recenti rilevazioni, effettuate dall’Osservatorio delle produzioni della Camera di commercio di Trento, le destinazioni commerciali dello Spumante trentino sono rappresentate dal mercato nazionale per il 75%, dal mercato provinciale per il 6% e per quasi il 19% dall’export.

Fototeca Trentino Spa

1) Abate Nero - Gardolo 2) Accademia del Vino Cadelaghet az. vin. - Civezzano 3) Agraria Riva del Garda - Riva del Garda 4) Balter az. agr. - Rovereto 5) Cantina Aldeno Società Cooperativa Aldeno 6) Cantina Toblino - Sarche 7) Cantina d’isera - Isera 8) Cantina Mori Colli Zugna - Mori 9) Cantine Monfort srl - Lavis 10) Cavit srl - Ravina 11) Cesarini Sforza Spumanti - Ravina 12) Conti Wallenburg srl - Martignano 13) Endrizzi az. vin. - S. Michele all’Adige 14) Ferrari F.lli Lunelli - Trento 15) Istituto Agrario di S. Michele all’Adige - S. Michele all’Adige 16) Letrari az. agr. - Rovereto 17) Madonna Delle Vittorie az. agr. - Arco 18) Maso Martis az. agr. - Martignano 19) Metius - Mezzocorona 20) Mezzacorona-Rotari - Mezzocorona 21) Pedrotti Spumanti - Nomi 22) Pisoni az. agr. - Pergolese 23) Revì az. vin. - Aldeno 24) Simoncelli Armando az. agr. Rovereto 25) Viticoltori in Avio-Athesia Vini - Avio 26) Vivallis - Calliano 27) Zeni Roberto az. agr. - Grumo S. Michele all’Adige

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Trentodoc metodo Classico Brut Sarnis di cantina sociale di avio

Trentodoc metodo Classico aldeno brut di cantina aldeno

Tipologia: Trentodoc metodo Classico Brut Etichetta: Sarnis Uvaggio: 100% Chardonnay Lavorazione: spremitura soffice delle uve e fermentazione del mosto a temperatura controllata; presa di spuma in bottiglia per almeno 24 mesi sui propri lieviti con periodiche e programmate rotazioni orizzontali Colore: giallo paglierino intenso Sapore: secco, lievemente aromatico Gradi: 12% vol. Servire a: 6-7°C Abbinamenti: ottimo a tutto pasto, insuperabile come aperitivo

Tipologia: Trentodoc metodo Classico Etichetta: Aldeno Brut Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Invecchiamento: 48 mesi a contatto con i lieviti Affinamento: 6 mesi Colore: giallo paglierino scarico, con perlage fine e persistente Profumo: intenso e raffinato, con sentori di biancospino e mela matura Sapore: pieno, elegante, con un delicato fondo di mandorla e di lievito Longevità: 5 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-7°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: come aperitivo, risotti e pesce

Cantina sociale di Avio via Dante 14, 38063 Avio (Tn) Tel 0464 684008 - Fax 0464 684921 www.viticoltoriinavio.it

Cantina Aldeno sca via Roma 76, 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - Fax 0461 842655 www.cantina-aldeno.it


ENONEWS

bollicine

Rotari

, il vertice lavio F

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rotari

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riserva

L’ultima perla della collezione Rotari è Flavio, un raffinato “Blanc de blanc” prodotto utilizzando soltanto uve bianche Chardonnay. Per 5 anni resta a contatto con i lieviti, che giocano un ruolo determinante nel bouquet e nella struttura facendone un Talento di eccellenza.

Rotari Riserva nasce da una prima selezione delle uve e quindi da una paziente maturazione a contatto con i lieviti, in posizione orizzontale, per 48 mesi. Un lungo sonno operoso che ne esalta le qualità organolettiche grazie al quale i profumi assumono intensità e complessità. è un Talento Trentodoc morbido e dal gusto raffinato che richiama sentori di crosta di pane e lievito. Rotari Cuvée 28 è un Talento Trendodoc armonico e fragrante, ottenuto con un assemblaggio di uve Chardonnay (90%) e Pinot nero (10%). è un Talento che fa della finezza e dell’estrema godibilità dello Chardonnay il suo punto di forza. Matura per 28 mesi sui lieviti - un lungo affinamento che gli dà anche il nome - e può essere proposto a tutto pasto. Rotari Rosé esalta l’eleganza delle uve Pinot nero presenti per il 75% nella sua cuvée, mentre lo Chardonnay lo è al 25%. Rotari Rosè è un Talento Trentodoc fresco e fruttato, pensato per i consumatori che si vogliono distinguere e per gli appassionati del Pinot nero.

Rotari, un Talento firmato Trentodoc I

l Trentino è conosciuto come il cuore della spumantistica di qualità in Italia. Questa terra può contare non solo sulla straordinaria bellezza del territorio ma anche su alcune specifiche caratteristiche, come l’escursione termica e l’esposizione dei vigneti ai piedi delle Dolomiti, che ne fanno da molti anni una zona particolarmente vocata per la lavorazione dello Chardonnay e del Pinot nero, che insieme costituiscono le uve del Talento Rotari. La Cantina Rotari ha cominciato la sua avventura negli anni Settanta e in pochi decenni è divenuta una delle prime firme del Talento, la spumantistica italiana di eccellenza. Alla cura assidua con la quale sono coltivati i vigneti, alla ricerca delle migliori partite di uva e alla vendemmia

svolta esclusivamente a mano, sono unite l’esperienza e la competenza di un team di enologi e le più moderne tecniche enologiche. L’attenzione per questi aspetti porta alla produzione di un Talento di particolare raffinatezza e suggestione. La specificità del suo territorio è sottolineata dall’appartenenza al disciplinare del Trentodoc, denominazione che raggruppa i migliori Talento di questa regione viticola. La Cantina Rotari, collocata all’interno della suggestiva “Cittadella del Vino” di Mezzocorona, è stata inaugurata nel 1997 e ha rappresentato fin da subito il biglietto da visita dell’azienda. Rotari oggi commercializza oltre 2,5 milioni di bottiglie. La principale caratteristica di tutti i Rotari

Talento Trentodoc è l’eleganza. Essa nasce dalla capacità di armonizzare la freschezza e le note floreali della cuvée con la morbidezza e i sentori di crosta di pane date dai lunghi affinamenti. Proprio per questo una delle caratteristiche più interessanti è l’abbinamento a tutto pasto. I Rotari Talento Trentodoc sono proposti in quattro tipologie: Cuvée 28, Rosè, Riserva e, da ultimo, Flavio, la super riserva con oltre 5 anni di invecchiamento, che rappresenta l’eccellenza di tutta la produzione spumantistica della maison trentina.

Cantina Rotari via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.rotari.it

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concorsi

Barbera del Monferrato Sulin Campione del Barbera 2008 È

stato assegnato all’Azienda agricola Sulin di Grazzano Badoglio (At), con un Barbera del Monferrato 2007, il titolo di Campione del Barbera 2008. All’azienda piemontese va così il prestigioso premio del Concorso internazionale del Barbera, competizione giunta ormai alla quarta edizione che si è guadagnata una buona reputazione a livello internazionale per la serietà delle valutazioni e per la qualità dell’organizzazione. Nell’edizione 2008 - organizzata dalla Camera di commercio in collaborazione con la Regione Piemonte, la Provincia e la

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Fondazione Cassa di risparmio di Alessandria, affiancate dalla società Vinidea srl e dall’Onav di Alessandria - hanno infatti partecipato ben 178 aziende, 12 in più rispetto allo scorso anno. I campioni di vino presentati sono stati 292, di cui 38 esteri (9 australiani e 29 californiani), a conferma del diffuso interesse produttivo al vitigno in competizione. Buoni i risultati ottenuti dai partecipanti: 92 aziende hanno raggiunto il punteggio di almeno 85/100, ottenendo il Diploma e la Medaglia; 22 aziende, avendo raggiunto o superato il punteggio di 88/100, hanno

ottenuto il Diploma e la Medaglia d’oro e 4 aziende hanno ottenuto, rispettivamente, la Targa d’argento quale premio speciale per il miglior vino in ognuna delle 4 categorie previste. La Camera di commercio, anche grazie all’esperienza trentennale sviluppata nella gestione del Concorso enologico provinciale “Premio Marengo Doc”, ha messo a punto un’affidabile procedura di doppia anonimizzazione, a garanzia dell’assoluta imparzialità dei giudizi dei Commissari. «La partecipazione al Concorso - ha dichiarato il presidente della Camera di commercio Piero Martinotti - rappresenta per i produttori un’ottima occasione per valorizzare il lavoro compiuto sul vitigno Barbera e per dare visibilità alla propria azienda. Tutti i vini che

Barbera d’Asti Superiore poderi alasia - rive 2006 di araldica

Colli Tortonesi Barbera 2005 rodeo di cascina montagnola

Rosso Oltrepò Pavese Doc Riserva Mosaico 2003 di monsupello

Tipologia: Barbera d’Asti Superiore Etichetta: Poderi Alasia - Rive 2006 Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: macerazione in vinificatori orizzontali Invecchiamento: 12 mesi in barriques di secondo e terzo passaggio Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino profondo Profumo: intenso di prugne, more e amarene Sapore: secco e avvolgente, di grande equilibrio alcol/acidità/ corpo, armonico e lungamente persistente Longevità: 5-8 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,12 g/l Abbinamenti: pasta ripiena, arrosti, formaggi medaglia semistagionati d’oro

Tipologia: Colli Tortonesi Barbera 2005 Etichetta: Rodeo Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: macerazione e fermentazione alcolica di circa 10-12 gg; successiva fermentazione malolattica in carati di rovere francese Invecchiamento: 12-14 mesi in barriques Affinamento: 18 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: ampio, fine, di grande complessità, con sfumature speziate Sapore: piacevolmente tannico, intenso e persistente Longevità: 8-10 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16°C Acidità totale: 7 g/l Abbinamenti: stufati, brasati, selvaggina medaglia e formaggi stagionati d’oro

Tipologia: Rosso Oltrepò Pavese Doc Riserva 2003 Etichetta: Mosaico 2003 Uvaggio: 60% Barbera, 20% Croatina Vinificazione: in rosso con premacerazione a freddo Affinamento: 36 mesi in legno francese; in acciaio e in bottiglia per almeno 6 mesi Colore: rosso rubino intenso e brillante Profumo: etereo, speziato e vanigliato Sapore: molto intenso, dai tannini morbidi e vellutati, grande struttura, persistenza e alcolicità equilibrata Longevità: 3-5 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 20°C e scaraffare in decanter Acidità totale: 6,30 g/l Abbinamenti: carni, medaglia cacciagione e formaggi d’oro

Araldica Vini Piemontesi scarl viale Laudano 2, 14040 Castel Boglione (At) Tel 0141 76311 - Fax 0141 762433 www.araldicavini.com

Cascina Montagnola di Giannotti Donatella strada Montagnola 1, 15058 Viguzzolo (Al) Tel e Fax 0131 898558 - Cell 348 0742701 www.cascinamontagnola.com

Azienda agricola Monsupello di Boatti via San Lazzaro 5, 27050 Torricella Verzate (Pv) Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391 www.monsupello.it

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ENONEWS

concorsi hanno superato la fase di degustazione preliminare saranno citati nella documentazione relativa al Concorso, che avrà ampia diffusione presso operatori qualificati in Italia e all’estero, e i produttori dei vini premiati saranno protagonisti di una cerimonia di premiazione, in data da definirsi». «Il Concorso Internazionale del Barbera - ha sottolineato Paolo Filippi, presidente della Provincia di Alessandria - si è rivelato anche quest’anno una rassegna di grande interesse per i produttori, che hanno aderito in numero considerevole. Si tratta di un ulteriore passo avanti, dopo il riconoscimento della Docg, che conferma gli impegni assunti dagli enti territoriali nel garantire un prodotto che ha radici profonde nella storia e nella

tradizione enologica della provincia di Alessandria». «La Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria - ha affermato il presidente Gianfranco Pittatore - per il quarto anno consecutivo ha aderito a questa iniziativa, che si è rivelata idonea a promuovere, con sempre maggiore successo, lo sviluppo di un territorio ad alta vocazione vitivinicola. Gli incoraggianti risultati ottenuti dalle precedenti edizioni ci confermano che il Concorso si è affermato come uno dei più selettivi del settore enologico, e ciò contribuisce sia ad innalzare il livello qualitativo della produzione sia a diffondere, in un contesto sempre più vasto, la conoscenza e l’apprezzamento di un prodotto locale di sicura eccellenza». B cod 6623

vini premiati nelle 4 categorie PREMIO

Azienda

Monferrato Rosso Doc bricco del kurt di la baretta Tipologia: Monferrato Rosso Doc Etichetta: Bricco del Kurt Uvaggio: 65% Barbera, 35% Merlot Vinificazione: a temperatura controllata di 24°C per circa 6 gg Affinamento: in acciaio Colore: rosso rubino Profumo: delicato ma intenso con sentori di mora e ciliegia Sapore: fresco, rotondo e persistente nel finale, dotato di forte “appeal“ Longevità: oltre 5 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: antipasti, primi e carni rosse

targa d’argento medaglia d’oro

Azienda agricola La Baretta strada Baretta 29, 14044 Fontanile (At) Tel 0141 739914 - Fax 0141 739507 www.labaretta.it

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

Tipologia

Etichetta

anno

CATEGORIA 1 - vini italiani fermi a Denominazione di origine controllata (85% uva Barbera) con l’indicazione di vitigno Barbera in etichetta; sono esclusi i vini rosati, vivaci o frizzanti CAMPIONE DEL BARBERA 1° CLASSIFICATO IN ASSOLUTO

Azienda agricola Sulin di Grazzano Badoglio (At)

Barbera del Monferrato

2007

CATEGORIA 2 - vini italiani fermi a Denominazione di origine controllata o a Indicazione geografica tipica, senza indicazione di vitigno Barbera in etichetta, prodotti per almeno il 50% con uve Barbera; sono esclusi i vini rosati, vivaci o frizzanti Diploma e Medaglia d’oro Targa d’argento

La Baretta Azienda agricola di Fontanile (At)

Monferrato rosso

Bricco del Kurt 2006

CATEGORIA 3 - vini italiani a Denominazione di origine controllata o Indicazione geografica tipica, vivaci o frizzanti prodotti per almeno il 50% con uve Barbera Targa d’argento

Agricola Monsupello di Boatti Carlo di Torricella Verzate (Pv)

Oltrepò pavese Barbera Frizzante

Magenga

2007

CATEGORIA 4 - vini esteri prodotti con uve Barbera per almeno il 50% in conformità alle corrispondenti classificazioni dei paesi di provenienza; sono esclusi i vini rosati Diploma e Medaglia d’oro Targa d’argento

Macchia di Acampo (California) - Usa

Barbera

Righteous

2007

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Villa Remotti, i nuovi Barbera con tradizione millenaria I

l mix è fra i più intriganti. Nuovi vini realizzati da vigneti con tradizioni millenarie e la mano sapiente curata da uno dei più grandi wine-maker italiani, Donato Lanati, che a poca distanza dalla cantina opera con la sua Enosis, l’università del vino. Così si presentano i Barbera d’Asti Docg di Villa Remotti di Fubine Monferrato (Al) che, dopo la sapiente riorganizzazione curata dalla famiglia Garosci è giunta alla sua terza vendemmia con due vini già sul mercato. L’ultimo nato, il Raffardo 2007, è in particolare un’esplosione

di freschezza e vivacità, gestite con grande eleganza. Il passaggio dalla prima alla seconda vendemmia ha invece impreziosito il primo nato, il Fanciot, che fra il 2006 e il 2007 sembra essere passato dalla fanciullezza all’adolescenza, come una giovane ragazza che esplode alla vita e alla sensualità. Due vini che si innestano, come detto, in una tradizione che in Monferrato risale a tempi antichi, ma che per la piacevolezza e la vivacità che garantiscono sembrano di grande attualità. Una scelta ben precisa di Raffaella Garosci Rossi che si

brunello, tinaia del vento a casato prime donne - Al Casato Prime Donne è sorta la “Tinaia del vento” per vinificare il Brunello usando i lieviti autoctoni e l’aria pura di Montalcino. È aperta su 3 lati per ossigenare naturalmente il mosto durante la vinificazione, i tini sono in acciaio con sistemi di raffreddamento e riscaldamento. B cod 6836

Sempre più export per Masi Agricola

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hiude con un fatturato di circa 60 milioni di euro il 2008 di Masi Agricola, azienda di Valpolicella (Vr) presieduta da Sandro Boscaini. Essendo un’azienda a forte propensione all’export, con il Nord America principale mercato (42% del fatturato), anche nel 2008 è continuata la strategia di espansione sui mercati internazionali, principalmente nei Paesi dell’Est, arrivando a quota 87. L’azienda ha avviato anche progetti vitivinicoli nel mondo, dalla Toscana all’Argentina. B cod 7107

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è un Soave il vino biologico più buono d’italia - Il vino biologico più buono d’Italia, tra i vini bianchi, è un Soave. A decretarlo è la “Guida ai Vini d’Italia Bio” 2009, curata da Pierpaolo Rastelli ed edita da Tecniche Nuove. A salire dunque sul gradino più alto del podio è il Soave Colli Scaligeri di Vigne della Brà Doc 2006, dell’azienda Visco e Filippi. B cod 7201 cantine turina firma il primo chiaretto del garda - Anche quest’anno il primo Chiaretto ad arrivare sul mercato è firmato da Cantine Turina di Moniga (Bs), azienda leader nella produzione di questa particolare tipologia,

occupa direttamente della cantina che da seconda casa di famiglia si è trasformata in azienda a tutti gli effetti, con un mercato di nicchia di ristoranti ed enoteche interessati a un vino non certo banale ad un prezzo assai interessante, che va dai 5,8 ai 7,5 euro franco cantina. L’attuale azienda risale alla fine dell’Ottocento, quando una nobile famiglia piemontese scelse la zona di Fubine Monferrato per costruire la propria residenza di campagna e coltivare uve pregiate. B cod 6682

Villa Remotti Strada privata Remotti 15043 Fubine Monferrato (Al) Cell 335 7000658 - 335 6560624

autentica primizia in rosa che arriva dalla sponda bresciana del lago di Garda. B cod 6672 rossese di dolceacqua, punta di diamante di maixei - Tour tutto in casa per la presentazione del nuovo Rossese di Dolceacqua Doc Superiore 2007 di Maixei, cooperativa che conta oltre 40 piccole aziende del comprensorio di Dolceacqua (Im) e della vallata del Verbone. Un mese tra wine bar ed enoteche per proporre la punta di diamante della produzione di Rossese, il Dolceacqua Superiore, della cantina Riviera dei Fiori scarl. Invecchiato in botte per 12 mesi, il vino non può essere immesso sul mercato prima del 1° novembre dell’anno successivo a quello della vendemmia. B cod 6895 maximilian I brut, lo charmat di cantina di soave - Da un blend di Chardonnay e Pinot Nero nasce Maximilian I Brut, storico marchio della spumantistica italiana, prodotto secondo metodo Charmat dalla casa vinicola Cantina di Soave di Verona. B cod 7048


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La Sicilia del futuro

Il Gruppo Mezzacorona celebra i successi del progetto Feudo Arancio

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endemmia splendida quella del 2008 in Sicilia. Tanto sole, luminosità eccezionale, una stagione che è proseguita con le migliori caratteristiche del Sud hanno portato ad un raccolto eccezionale, sia in termini quantitativi che qualitativi. E la soddisfazione contagia anche gli enologi di Feudo Arancio, l’azienda brand italiani Bolla e Fontana siciliana del Gruppo Mezzacorona Candida passano dall’americana che si è proposta in questi anni come Brown-Forman al Gruppo italiano la novità dell’enologia dell’isola. vini, che annovera ben 13 società La Sicilia, terra rigogliosa e fertile, vinicole sotto il suo stemma. Paul Varga, direttore generale ha entusiasmato Mezzacorona diventando una molla formidabile di Brown-Forman, ha spiegato che per produrre nuove idee e «la decisione riflette il proseguimento immaginare nuovi scenari dello sforzo di concentrare tempo per vini contraddistinti e risorse sulle migliori opportunità da un terroir unico e di crescita e ritorno per gli azionisti. inconfondibile. Siamo orgogliosi del lavoro fatto Il progetto con questi marchi e certamente ci Feudo Arancio è stato mancheranno». B cod 6610 avviato dal Gruppo Mezzacorona nel 2001 con l’acquisto di una prima tenuta a Sambuca di Sicilia (Ag) e si è completato nel 2003 con l’acquisizione n connubio tra arte e vino ai di una seconda entità massimi livelli: Sandro Chia, ad Acate (Rg), terra del uno dei più quotati pittori della Cerasuolo. In totale, Transavanguardia e produttore di quasi 1.000 ettari di vino, ha creato un’etichetta esclusiva proprietà selezionate per Bruno Paillard, prestigiosa nelle zone più vocate maison dello Champagne. della vitivinicoltura Il risultato è una limited siciliana. Il numero edition da collezione della medio di viti per ettaro vendemmia 1996. B cod 7100

Giv acquista Bolla e Fontana

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Etichetta d’arte per Bruno Paillard

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Vini e mozzarelle a casa Loacker

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a provocazione arriva dalle tenute firmate Hayo Loacker: sposare burrate, trecce e fiordilatte con i bianchi e rossi delle tenute, 2 in Toscana, 1 non lontano da Bolzano, della cantina Loacker. Ne è nata una cena con menu a base di mozzarella e fruttati sauvignon, Müller Thurgau, lagrein scuro, syrah e Brunello di Montalcino. B cod 6742

a villa sandi nasce filio - Sulla scia del successo del suo predecessore, Còrpore, è nato Filio, vendemmia 2006. L’azienda Villa Sandi propone così un nuovo blend di uve Merlot e Cabernet. Filio ha le stesse caratteristiche di base di Còrpore, ma declinate in modo da ottenere un vino più fresco, giovane e facile da bere. B cod 7183 gruppo la vis, oltre 100 milioni di fatturato - Per la prima volta il fatturato del Gruppo La Vis ha superato, al termine dell’annata

è di 5mila: si tratta di impianti “ad alta intensità”, che vengono usati per ottenere pochi grappoli per pianta e quindi uve di grande qualità. Il tipo di allevamento è a filare mentre i sistemi di potatura sono a guyot e a cordone speronato. Massima attenzione è stata rivolta alla tutela e alla salvaguardia dell’ambiente, con una forte sensibilità alla gestione attiva delle risorse naturali e in primis dell’acqua. I vini prodotti al Feudo Arancio sono dieci Igt, tre bianchi (Grillo, Chardonnay e Inzolia), un passito (Hekate) e cinque rossi (Nero d’Avola, Merlot, Syrah e Cabernet Sauvignon). Il quinto rosso è la gemma dell’azienda, Hedonis, presentato al recente Vinitaly di Verona e prodotto solo in 10mila bottiglie.

Feudo Arancio Contrada Portella Misilbesi, 92017 Sambuca di Sicilia (Ag) - Tel 0925 579000 Fax 0925 31540 - www.feudoarancio.it

2007/2008, i 100 milioni di euro, senza tenere conto dell’attività della Cesarini Sforza, e sono oltre 30 i milioni di bottiglie movimentati sui diversi mercati. B cod 6715 cavit, bilancio in calo - La crisi economica internazionale ha lasciato il segno sui conti di Cavit, cooperativa che raggruppa 11 cantine sociali trentine. Nell’annata 2007/2008, il fatturato è calato di quasi il 15%, passando da 182 milioni a 155 milioni di euro.B cod 6752 ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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I Campi: il vino con valore aggiunto

foto Giò Martorana

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lle pendici dei Monti Lessini veronesi è nata una nuova realtà vitivinicola. È l’Azienda agricola “I Campi” di Flavio Prà (nella foto), una realtà che intende sviluppare un approccio completamente innovativo alla viticoltura e alle tecniche di vinificazione. Produzione di classici vini veronesi con un’attenzione particolare ai territori di origine, le conformazioni morfologiche e strutturali, la composizione geologica e minerale, l’adattabilità delle specie autoctone delle viti. Alla scelta scrupolosa dei terreni si accompagnano poi tecniche agronomiche e di sesto d’impianto innovative per il contenimento delle rese e l’ottenimento di maturazioni ideali. A tutto ciò si combina un’enologia di grande esperienza ma anche di rispetto. Si cerca quindi la massima valorizzazione del frutto e la ricerca di concentrazioni sempre supportate da valori di acidità e mineralità che solo questi pregevoli suoli e le altitudini possono offrire.

Attore principale di questa nuova realtà vitivinicola è Flavio Prà, giovane enologo veronese che vanta numerose e prestigiose consulenze con le più importanti aziende vitivinicole del Veneto. Dopo 15 anni di intenso lavoro e di esperienza maturata Flavio decide di elaborare un progetto per una “cantina di montagna” dove la scelta dei suoli fosse il vero punto di partenza per la realizzazione dei vini. Il nome “I Campi” deriva proprio da questa volontà di imprimere in maniera indelebile il valore aggiunto a tutti i suoi vini: il territorio. Flavio va orgoglioso delle scelte maturate e dei terreni acquisiti. A Costeggiola di Soave (Vr) un vigneto di composizione vulcanica con ottimo scheletro e grande forza minerale. Qui nasce Campo Vulcano, il Soave Classico Doc. A Cellore di Illasi (Vr), lungo la valle che scorre in mezzo alle prime pendici della Lessinia, terreni di riporto fluviale. Qui nasce il Valpolicella Superiore Doc Campo Prognare. Infine il fantastico sito di Mezzane (Vr), collocato a 550 metri con marne gialle ricche di calcare e argilla. Qui nasce il grande Amarone della Valpolicella Campo Marna 500. I vigneti si trovano su un’antica cava di marna, in un’arena spettacolare, ricca di suggestioni paesaggistiche, contornata sullo sfondo dalle vette del Monte Carega dei Lessini Veronesi. (E.Z.) B cod 7145

Bardolino, storica Anteprima 2008

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iù di 100 vini in degustazione, suddivisi fra rossi e rosati: è la prima volta che la nuova annata viene presentata in anteprima dal Consorzio di tutela del Bardolino. La manifestazione si svolgerà l’8 marzo a Lazise (Vr) nello storico edificio della Dogana Veneta. Al banco d’assaggio protagonisti il Bardolino 2008 e la sua versione rosata, il Chiaretto 2008. Ai banchi di degustazione saranno presenti i produttori e i sommelier Ais di Verona. B cod 7213

Ghiori nuovo a.d. della Calatrasi

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al primo gennaio Maurizio Ghiori ha assunto l’incarico di amministratore delegato della Calatrasi Spa di San Cipirello (Pa). I vini saranno curati da Franco Bernabei al quale si devono prodotti di grande successo. Molti i progetti in cantiere sotto un comune denominatore: l’identità mediterranea. B cod 7049

Premio De@Terra: tra le donne imprenditrici premiata Chiara Soldati Cinque i premi conferiti a imprese agricole femminili per l’ottava edizione del Premio “De@Terra”, riconoscimento istituito dall’Osservatorio nazionale per l’imprenditoria e il lavoro femminile in agricoltura (Onilfa) con l’intento di mostrare quanto spesso le donne, pur sempre impegnate nel loro ruolo tradizionale di mogli, madri e figlie, quindi cardini fondamentali della famiglia, siano capaci di ricoprire anche ruoli professionali altamente qualificati. La cerimonia della consegna si è tenuta

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a Roma presso la sede del ministero delle Politiche agricole. Uno dei premi è stato assegnato a Chiara Soldati (nella foto insieme al ministro Luca Zaia), proprietaria con il padre Giorgio dell’azienda La Scolca di Gavi, presidente del Movimento turismo del vino Piemonte, consigliere del Distretto dei vini Langhe e Roero e Donna del vino, che ha così commentato il riconoscimento: «Questo premio rappresenta per me il punto di partenza per nuove sfide. Dedico questo premio a tutte quelle donne del mondo rurale che lavorano quotidianamente silenziose e contribuiscono con il loro impegno all’affermazione di questo settore, determinante per l’economia del Paese». B cod 6733


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Giù le mani dai vini autentici I dubbi sull’Ocm dei vignaioli indipendenti di Marco Offredi

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n tempi in cui continuano a susseguirsi scandali nel mondo agroalimentare c’è chi ancora mette in primo piano la qualità e la salubrità di ciò che produce, con l’obbiettivo di garantire al consumatore le tipicità della propria produzione. Paolo Ghislandi (nella foto) titolare dell’azienda Cascina i Carpini di Pozzol Groppo (Al), è uno dei soci fondatori della Federazione italiana vignaioli indipendenti (Fivi) che fa dello slogan “In vignaiolo veritas” la sua ragione di essere. La Federazione è infatti nata per difendere e valorizzare la figura del vigneron, il viticoltore che segue di persona l’intero ciclo produttivo, e per promuovere l’autenticità dei vini italiani. «Ho aderito alla Fivi - spiega Ghislandi - perché ritengo importante valorizzare una professione di estrazione contadina che porta con

sé la salvaguardia e la valorizzazione del territorio, l’economia per la famiglia e la salute per il consumatore, quest’ultimo garantito sulla qualità del prodotto che nasce da mani esperte e da uve sane». Cosa vuol dire oggi fare vino? Fare vino è innanzitutto un’arte con le sue regole che devono essere applicate nel pieno rispetto della natura. Mi riferisco al rispetto della vocazione di un territorio, per far sì che il vino esprima appieno le proprie potenzialità naturali determinate dal legame con quel terroir. Nella prassi tutto ciò è supportato da operazioni tecniche rigorose: selezione in loco dei grappoli, vendemmia manuale alle prime ore dell’alba, a uva fredda, per favorire la permanenza di profumi e polifenoli. Così però il mercato non passa in secondo piano? Dipende dalle ambizioni che uno si crea. Il vigneron è sempre e

Paolo Ghislandi: il vino è territorio, cultura e informazione

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comunque un imprenditore come gli altri ma nella sua ottica non c’è solo il business. L’obbiettivo è la salvaguardia del territorio in cui opera e la sua valorizzazione autoctona. Fare ed essere vigneron è una filosofia di vita: si interviene in aree rurali in stato di abbandono, dove la vite era scomparsa, per ripristinarne la coltivazione. È chiaro che l’industria e il commercio hanno interesse a sganciarsi dalle origini, dal territorio, per poter comprare le materie prime in un posto o nell’altro, secondo la convenienza del momento. Ma il vino in Europa non è una materia prima: è un prodotto agricolo, legato al territorio d’origine. Per questo ci sembra incomprensibile e scorretto che un mosto nato in un Paese possa essere imbottigliato in un altro (naturalmente dove il costo del lavoro è più alto) e possa comparire in etichetta come prodotto del Paese di imbottigliamento senza indicazione di quello dell’origine. Questo è ingannevole verso il consumatore ed è concorrenza sleale verso i vignaioli del Paese importatore.


tendenze e mercato C’è quindi differenza tra il vigneron nostro obiettivo. L’abilità artigianale, la capacità di interpretare le tradizioni indipendente e un grande e l’autenticità, anche con metodi produttore... moderni di marketing e comunicazione Eccome. Il vino è soprattutto diversi porta il vigneron a produrre vini espressione del territorio. Impiantare, di valore che magari non hanno quel come fanno certe grosse aziende, riconoscimento sul mercato ma che in vitigni in territori non di loro origine un’ottica a lungo termine possono fare porta a vini “costruiti” che poco la differenza. hanno a che vedere Ciò che con la zona di contraddistingue il produzione. La logica vigneron è la sua industriale impone poi sensibilità: deve capire produzioni in grandi quali caratteristiche un quantità e tecniche di vino possiede e creare vinificazione che negli le condizioni perché anni hanno portato a esso possa esprimerle una standardizzazione al meglio, decidendo se del gusto del vino. e quanto a lungo dovrà Per questo fare l’affinamento in vasca la Federazione d’acciaio, in tonneau, in si è schierata barrique. contro la recente Ma il consumatore proposta europea di Paolo Ghislandi spesso non ha gli eliminare il sistema strumenti adeguati… esistente Vqprd (Doc, Docg e Igt), È vero: il nostro obbiettivo è con l’intenzione di farlo confluire far comprendere il valore del vino nel sistema delle Dop e delle Igp e al consumatore che sul mercato si privilegiare il luogo di lavorazione e trova una miriade di etichette a ogni imbottigliamento a scapito del luogo prezzo possibile. Vogliamo che il di origine della materia prima. Un consumatore sia consapevole che il sistema che tende a equiparare il vino debba esprimere la propria indole vino ai prodotti alimentari industriali, determinata dal legame con il territorio facendogli perdere il suo requisito in cui nasce, senza farsi tentare dalle fondamentale di identità del mode e dalla omologazione del gusto territorio di origine. Esattamente il imposte dal mercato, ma gustando un contrario della filosofia del vignaiolo prodotto che sappia allenare il palato a indipendente. ritrovare sapori perduti. E come è possibile distinguersi sul E come si può arrivare a questo? mercato allora? Con la Federazione Il vigneron deve restare puntiamo proprio sull’obbligo di sul territorio, conservare i terroir, etichette intelligenti che informino difendere il paesaggio. Il vignaiolo il consumatore. Oggi serve più non utilizza nessun procedimento chiarezza sulle bottiglie. L’Ocm industriale ma solo la sua testa. Poi, vino per esempio vieta di segnalare la scelta di produzioni contenute per i metodi di vinificazione: non è garantire un’alta qualità. Vinificare in autonomia le proprie uve e presentarsi giusto perché il consumatore ha il diritto di sapere cosa consuma e al mercato in modo indipendente è il

ENONEWS noi produttori abbiamo il dovere di informare. Per questo siamo per la definizione di una politica forte di comunicazione. Il consumatore va informato costantemente, puntando molto sui punti di forza del vino italiano nel mondo: diversità, tipicità e forte legame con il territorio. E come avere più voce in capitolo, soprattutto in campo europeo? Uno dei primi obiettivi dei vignaioli indipendenti sarà entrare nella Confédération Européenne des Vignerons Indépendants (Cevi), così da creare a livello continentale un’importante rete di piccoli e medi produttori capace di incidere fortemente sulle politiche di settore, a partire appunto dal recepimento a livello nazionale della nuova Ocm. Sono tanti i punti in comune con la Cevi: dal rifiuto della nuova politica di etichettatura tesa a semplificare il sistema Vqprd per creare un’unica Dop Italia, alla richiesta di inserire in controetichetta i valori nutrizionali del vino. Siamo uniti e decisi a far sentire la nostra voce perché finora abbiamo avuto poca rappresentanza istituzionale.

La carta del vignaiolo “Il vignaiolo difende il proprio terroir, coltiva la sua vigna, raccoglie la sua uva, vinifica le proprie uve, imbottiglia nelle proprie cantine, vende il proprio vino, si perfeziona nel rispetto della tradizione, accoglie e consiglia la degustazione traendo piacere nel promuovere il frutto del suo lavoro e della sua cultura”. È la carta del vignaiolo indipendente, rispettata dai soci aderenti alla Fivi per garantire l’autenticità e la qualità del lavoro svolto. Fondata a luglio 2008, con un suo Statuto ufficiale, la Fivi conta oggi più di 600 vignaioli iscritti singolarmente o attraverso le associazioni regionali già esistenti. Obbiettivo della Federazione, presieduta da Costantino Charrère, è dialogare con i poteri pubblici per proporre un’organizzazione economica del vino più sostenibile e razionale. Inoltre, vuole promuovere la creazione di nuovi sindacati locali per proporre misure economiche e norme legislative su scala locale e internazionale nell’interesse dei vignaioli indipendenti. www.fivi.it

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Obiettivo Borgogna Fregoni (Oiv): inseriamo il terroir nelle denominazioni del vino

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ince il terroir sul vitigno, almeno è questo quello che auspica il mondo scientifico per il futuro dell’enologia italiana. È questo in sintesi il responso emerso dal Terzo Simposio internazionale sul Sangiovese, svoltosi a dicembre a Firenze, organizzato da Regione Toscana e Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo forestale). La proposta “rivoluzionaria” arriva da Mario Fregoni (nella foto), presidente onorario dell‘Oiv, l’Organisation internationale de la vigne et du vin: «È auspicabile una nuova classificazione dei terroir nell’ambito delle Denominazioni di origine dei vini italiani, sul modello della Borgogna». «Si tratterebbe - ha aggiunto Fregoni - di una rivoluzione del sistema delle classificazioni dei nostri vini già fattibile, poiché la legislazione attuale lo consente». Il modello della Borgogna dove i terroir sono classificati in quattro categorie ben distinte (Grand Cru, Premiere Cru, Comune e Regione-Borgogna), sarebbe replicabile in Italia «perché - ha spiegato Fregoni - si tratta di una classificazione di tipo gerarchico in funzione della storia, della Unione europea: la pubblicità degli alcolici è corretta - Il 91% delle 2.468 pubblicità su stampa radio e tv degli alcolici esaminate in 19 Paesi europei risponde ai criteri e ai principi sanciti nelle norme autodisciplinari, nelle linee guida sul bere responsabile e nelle disposizioni di legge. Perbacco premia i giovani pr del vino - Mille euro a chi trova un’idea innovativa per comunicare il vino. È quanto promette il concorso “PerBacco”, indetto da Enoteca italiana,

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qualità e del geologico. Significa dare uno sviluppo piramidale alle denominazioni italiane e alle produzioni vinicole presenti». E sul dilemma fra vitigno e terroir, Fregoni è stato categorico nell’intervento del Simposio sul Sangiovese: «In Italia si utilizzano troppi uvaggi per lo stesso vino mentre andrebbe valorizzato maggiormente il territorio. L’importante è, invece, che si faccia chiarezza nei confronti del consumatore, ovvero quello che l’etichetta del vino evidenzia deve rispettare il contenuto della bottiglia». Un dato dell’Oiv conferma le parole di Fregoni: in Italia su 390 denominazioni, fra Doc e Docg, solo 45 fanno riferimento al terroir (spazio geografico, aspetti qualitativi, fattori naturali e umani), per il resto per produrre un vino si utilizzano più uvaggi. Il Sangiovese in Toscana è sinonimo di vini di alta qualità, basti ricordare che della superficie vitata regionale pari a 62mila ettari, ben il 66% (circa 40mila ettari) è costituito da vitigni di Sangiovese. Un vitigno “popolazione”: sono i 80 cloni omologati di Sangiovese iscritti all’elenco nazionale e di questi 20 sono i cloni presenti presso il Nucleo di premoltiplicazione viticola della Toscana. Un patrimonio che recentemente si è arricchito grazie agli investimenti Arsia. B cod 6697 nell’ambito del progetto “Vino e Giovani”. I partecipanti, di età compresa tra i 18 e i 30 anni, dovranno elaborare uno slogan o un filmato breve o un’immagine. Il regolamento su www. vinoegiovani.it B cod 6888 su e-bay 1 bottiglia di vino ogni 3 minuti - Secondo un’indagine realizzata da Ebay.it nel 2008 il comparto dedicato all’enogastronomia ha fatto segnare un +62% nelle vendite rispetto al 2007. Vola il vino con una bottiglia ogni 3 minuti. B cod 7137

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Italia batte Francia vendemmia record

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endemmia 2008 da record per l’Italia che dopo 10 anni supera la Francia e si conferma di nuovo il primo produttore al mondo. Secondo le stime l’aumento è dell’8%, pari a una produzione di 47 milioni di ettolitri. La raccolta è stata trainata dalla Sicilia, che ha prodotto oltre sette milioni di ettolitri. L’annata del 2008 è stata eterogenea: meglio al sud che al nord ma complessivamente più che buona e con diverse punte anche di eccellenza. B cod 6712

Valtellina, annata difficile ma buona

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oco meno di 33mila quintali la produzione vinicola della Valtellina: un dato che testimonia come la vendemmia di quest’anno abbia messo alla prova tutto il settore vitivinicolo a causa di un andamento climatico altalenante. I risultati dell’annata confermano le previsioni del Consorzio di tutela dei vini di Valtellina: le partite di uva erano valide sia sotto l’aspetto sanitario che dal punto di vista della maturazione, con rese per ettaro ben al di sotto dei limiti previsti dai disciplinari di produzione. Il risultato è un prodotto che quantitativamente scende del 24% rispetto alla vendemmia del 2007, con un calo che in alcune zone supera il 50%. Il Consorzio organizza dal 27 al 29 marzo, a Sondrio, la 3a edizione di Nebbiolo Grapes, manifestazione interamente dedicata al vitigno Nebbiolo. B cod 6861, cod 7053


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Wine spectator?

Più marketing a stelle e strisce che merito “Wine Spectator” si sta rivelando una rivista dove il marketing conta più del giudizio ma la Top 100 non rende giustizia alla realtà vinicola globale. Chi entra ha un successo commerciale garantito. I produttori se ne sono resi conto. richieste da Wine Spectator per essere considerati grandi; quindi bene ricordare che la statunitense ci viene automatico porgere una domanda: ma chi lo dice che il palato “Wine Spectator”, considerata di Wine Spectator debba essere come la fonte più attendibile il giudice? Possibile che il Nuovo al mondo riguardo al vino in Mondo vinicolo sia giudice anche del commercio, è in realtà una rivista Vecchio Mondo? che analizza i settori di marketing È così che con i nostri 400 nell’industria vitivinicola mondiale. La rivista viene seguita in tutto vitigni autoctoni non sempre entriamo nel merito del palato del il mondo e i produttori sanno che nuovo mondo, e quando un vino se entrano nelle sue pagine avranno italiano, o meglio, toscano, entra un successo commerciale. Inoltre in graduatoria è sicuramente la rivista nel corso degli anni ha perché viene preceduto dalla creato al suo interno uno standard sua fama; non a caso è proprio organolettico dei vini di pregio e premia i vini che ritiene raggiungano da qui che è partito il termine “SuperTuscan”. questo standard. I produttori di Ma il mondo del vino è troppo conseguenza assumono delle pratiche di cantina tali da ottenere un vino che grande e variegato per entrare in abbia le caratteristiche premiate dalla una rivista. La meno ingiustificata rivista, entrando così nelle sue pagine delle leggerezze che Wine Spectator commette ogni anno è quello di ed alimentando un circolo vizioso di recensire i vini di tutto il mondo recensioni e premi. accomunandoli sotto un’unica Questo forma un “palato denominazione: la globo Doc. globale”, di conseguenza una Nel mondo vitivinicolo produzione di vini, soprattutto siamo troppo diversi tra noi e c’è nel nuovo mondo, che deturpa il naturale svolgimento enologico di un chi intelligentemente ha capito e sfruttato a vitigno. L’esempio suo vantaggio più eclatante questa diversità. sono i colori Volete un concentratissimi esempio? dei Pinot Nero L’Australia, che cileni. Le manovre ha riconosciuto commerciali che di non poter Wine Spectator ottenere un innesca sono grande vino enormi e con il esclusivamente passare degli anni dai propri territori perché troppo stanno rendendo il mondo del vino come un varietà di prima serata in tv. assolati e di composizione nettamente diversa da quelli di Bordeaux o La sua tanto acclamata Top Piemontesi. Ha quindi pensato bene 100 non rende certo giustizia alla di puntare sulla microbiologia, ha realtà vinicola globale, bensì in un emesso una legge che impone che certo senso la manipola. È noto che per ogni litro di vino venduto il la maggior parte dei nostri grandi vini non soddisfano le caratteristiche produttore deve versare il 10% in

di Raffaele Rendina

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un fondo per la ricerca, ha istituito l’Australian Wine Resarch Institute da dove sono uscite tutte le nuove scoperte in merito alla microbiologia del vino. Tutto il mondo sta godendo di queste scoperte nate dal concetto di diversità, non di rivalità. Il successo e la credibilità che ottiene Wine Spectator è dovuto a noi tutti, all’importanza che riponiamo in quelle pagine; il semplice fatto che di Wine Spectator se ne discuta, positivamente o negativamente, alimenta una voce importante fatta a volte di populismo. La nostra qualità vitivinicola è invidiabile e se i nostri vini vengono bistrattati da questo wine magazine non è colpa dei produttori italiani, che non vinificano per soddisfare un “palato globale”, bensì vinificano il territorio. La nostra unica vera colpa è quella di parlarne e la mia è sicuramente quella di scriverne. Associamo quindi alla Top 100 di Wine Spectator, che quest’anno ha inserito solo 15 vini italiani, un pensiero di Emile Peynaud, il più grande enologo di tutti i tempi: «Il gusto è conforme al livello dell’intelletto: ognuno beve il vino che merita». B cod 6479

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Un tocco di fisica e il piatto “lievita”...

...in gusto e qualità di Marino Fioramonti

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rmai da qualche anno molti chef di alta cucina giocano con le consistenze degli alimenti più che con il gusto e stupiscono i loro clienti con piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie del prodotto. Uova crude con la ricotta, una particolare cottura degli spaghetti, gelati al gusto di sigaro e cocktail solidi sono solo alcune delle proposte

che vanno molto di moda in questi tempi. Questa innovazione è stata possibile grazie all’applicazione di teorie e tecnologie fino a quel momento utilizzate solo nei laboratori di fisica e chimica. Mentre la gastronomia molecolare, intesa come semplice moda, ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione sulla clientela (sono pochi, infatti, i ristoranti che propongono menu interamente “molecolari”), molti chef, recentemente, hanno iniziato a utilizzare tecniche e strumenti come sifoni, controllo delle temperature, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, eccetera. A differenza della gastronomia molecolare “pura”, dove si cerca l’estremizzazione dell’inusualità, questi piatti sono tutto sommato normali, nei quali la scienza viene utilizzata ma non in modo evidente. Sono trascorsi 120 anni da quando la famiglia Scarello cominciò la sua attività agli “Amici di Godia”

foto Francesc Guillamet

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ettore bocchia, “cuoco molecolare” Cucina molecolare non vuol dire solo fantasia estrema e piatti innovativi. Si tratta anche di un modo più consapevole di fare cucina. Lo sa bene Ettore Bocchia, chef del Ristorante Mistral di Bellagio (Co). «La cucina molecolare italiana - ha dichiarato in un’intervista per Italia a Tavola (n.160, ndr) - è nata dalla mia voglia di ottenere sempre il meglio e dalla volontà di capire in modo scientifico cosa avviene all’interno di una pentola». Ecco un menu tipico del Ristorante Mistral, classico esempio di impiego della scienza in cucina. Antipasto: cagliata d’uovo in tutte le sue forme Primo: gnocchi molecolari Secondo: rombo assoluto (nella foto sotto) Dessert: gelato estemporaneo all’azoto liquido oppure gelato al caffè

(Ud), che ora ha trovato in Emanuele e nella sorella Michela i degni eredi di una tradizione tutta fondata sul senso dell’ospitalità. Emanuele Scarello (nella foto a lato), uno dei tre Jeunes restaurateurs d’Europe del Friuli, ha posto la materia prima alla base della ricerca che vede il cuoco impegnato in una personalissima interpretazione delle ricette, che poi trasmette al cliente attraverso sensazioni che coinvolgono tutti i sensi. Lo abbiamo sentito al ritorno da Venezia, dove era stato selezionato come chef ufficiale in occasione del Festival internazionale del cinema. Ci ha confessato di sentirsi poco preparato a rispondere alle domande, perché si sente “un cuoco e non uno scienziato”. «L’avvalermi di una tecnica piuttosto che di un’altra è solo


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foto Francesc Guillamet.

Il gelato estemporaneo

funzionale alla qualità e alla bontà delle ricetta che voglio preparare - ha aggiunto. Penso che nel futuro della cucina ci siano molte possibilità (tra queste anche le nuove tecniche di cottura e conservazione dei cibi) con totale attenzione, in primo luogo, alla qualità della materia prima che ritengo fondamentale». Altro esempio di genio lo si ritrova nelle proposte dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, espressione di una gastronomia tosco-internazionale che con l’arrivo in pasticceria della giovane Loretta Fanella (nella foto sopra) ha contribuito a rendere più contemporanea. Loretta ha lavorato da Cracco a Milano e da Colonna a Roma, ed è reduce da tre anni da El Bulli di Ferran e Albert Adrià. A lei abbiamo chiesto come si applica la scienza alla pasticceria. «Non nascondo che l’uso della tecnologia e l’avanguardia in pasticceria aiuti a realizzare dei dessert originali e innovativi. Purtroppo oggi molti commettono l’errore di dover fare per forza una cucina chimica e fisica, purché si faccia... Nelle mie creazioni non c’è chimica, né fisica, ma tanto rispetto per il prodotto da usare. Ad esempio, quando si mangia un gelato al pistacchio, il sapore dev’essere quello del pistacchio. Tutto questo corre in parallelo con l’uso di nuove tecniche, nuove cotture (a freddo con l’uso dell’azoto liquido), nuovi prodotti come la frutta liofilizzata

(frutta al naturale dove è eliminata la presenza di acqua che permette la concentrazione del gusto), per fare dei biscotti, dei caramelli, delle meringhe super leggere». Sperimenta, assembla, inventa, in una continua ricerca di tecniche nuove, gusti e abbinamenti, testure e temperamenti. «Alcune ricette nascono in un attimo, altre ci mettono anni», afferma. La sua ultima scoperta viene dal Giappone dove è stata recentemente: si chiama “Giardino zen”.

Mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare. Questo il leit motiv del volume di Sperling & Kupfer, scritto da due “mostri sacri” del settore come Davide Cassi ed Ettore Bocchia. I due chef hanno codificato i principi base di quella che può essere considerata la frontiera avanzata della ricerca gastronomica. Tecniche, ingredienti, segreti, esperimenti e menu a tema: tutti raccolti in quattro capitoli per realizzare piatti stupefacenti per qualità della materia prima, nitidezza dei sapori, equilibrio e originalità nella preparazione. (G.N.) Il gelato estemporaneo Sperling & Kupfer Editori Davide Cassi - Ettore Bocchia Pagine 224 - Euro 16,00

manifesto della cucina molecolare italiana Davide Cassi (nella foto sotto), docente di fisica della materia all’Università di Parma, è un esperto del settore. Insieme a Ettore Bocchia, chef del ristorante “Mistral” di Villa Serbelloni di Bellagio (Co), ha scritto “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”, edito da Sperling & Kupfer, in cui veniva stilata una sorta di manifesto della cucina molecolare (si legga box sopra). i 4 punti del Manifesto 1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana. 2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. 3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici. 4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche. Lo studioso Davide Cassi, anche se afferma che oggi è meglio parlare di cucina “scientifica” piuttosto che molecolare, ha riscontrato che tale scienza si sviluppò negli anni Ottanta principalmente presso l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la fisica nel 1991). In Italia la nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier internazionale di gastronomia molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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Hotel Diana Majestic quando il glamour è di casa

di Sergio Mei

È

stato fondato nel 1908 e nel suo secolo di vita ha ospitato rockstar, modelle e stilisti. La moda, infatti, è sempre stata una presenza costante nella storia di questo

albergo che ha recentemente festeggiato cento anni. Parliamo dello storico Hotel Diana Majestic di Porta Venezia, in centro a Milano. Qui vi hanno soggiornato gli

Le Ricette di Sergio Mei Cous cous alla siciliana e cernia di Pantelleria Ingredienti 500 g di cous cous di semola, 50 g di cipolla rossa, 550 g di cipollotto, 50 g di timo, maggiorana, nepitella, salvia e rosmarino, 20 g di citronella trita, 20 g di anice stellato, cannella in polvere, cumino e paprika, 20 g di curry, menta, prezzemolo, chiodi di garofano, ginepro, olio d’oliva, aglio e sale quanto basta, 5 kg di ossa di cernia, 600 g di cipolla bianca, sedano verde e carote, 100 g di pomodorini saltati, 600 g di pomodori di Pachino, 2 kg di pomodori ramati, 5 lt di fumetto di pesce e 0,5 lt di vino bianco, 200 g di scalogno. Preparazione Far rosolare il cipollotto con lo scalogno, i pomodorini saltati, i gambi di sedano e aggiungere tre etti di brodetto di cernia. Ridurre di 1/3 e aggiungere gli altri pomodorini tagliati a metà. Cuocere la cernia facendola sobbollire nel suo brodetto. Insaporire la semola con tutti gli aromi e lasciar riposare per tre ore. Mettere il cous cous nella cuscuttiera e iniziare a cuocere bagnando con il brodo. Servire con salsiera di brodetto a parte.

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attori Ermete Novelli a Leopoldo Fregoli, Gabriele D’Annunzio, la ballerina russa Anna Pavlova e il regista Luchino Visconti, per arrivare ai giorni nostri con Naomi Campbell e i Missoni (che qui presentarono nel ’74 la loro prima collezione). Allora l’Hotel Diana, costruito nella zona del Diana Kursaal, era dotato della prima piscina pubblica italiana aperta nel 1842 con cabine, docce, salone-feste, ristorantecaffè, giardino e sala biliardo. Più che un hotel, il Diana Majestic risultava un complesso sergio mei, d’avanguardia con executive teatro, camerini chef del four seasons di per gli artisti e lo milano, presenta sferisterio (per il i suoi colleghi gioco della pelota). Poi, il 23 marzo 1921, il tragico attentato anarchico. Una valigia piena di dinamite esplode tra il pubblico del teatro: 21 morti e 80 feriti. Poi però la ripresa. Negli anni ’50 il Diana, dopo le numerose trasformazioni del dopoguerra, su iniziativa del giornalista Orio Vergani, ospita la neonata Accademia italiana della cucina. Chiuso negli anni ’70, l’hotel viene comprato nel 1994 dalla catena Sheraton e ristrutturato nel 1998 fino a diventare un centro della moda e di glamour internazionale. Ma resta, fortunatamente, parte di un angolo storico della vecchia Milano.


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Padella d’argento a Lattanzi Per la festa del Gvci risotto milanese a volontà C

ento, mille, centomila. Impossibile contare i piatti di risotto cucinati ieri in simultanea in 250 ristoranti italiani nel mondo e in una cinquantina in Italia (per lo più nel Milanese). Una vera e propria “Ola” in nome del risotto giallo che ha scandito le 24 ore della giornata dell’orgoglio della cucina italiana, organizzata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci). La giornata ha avuto il suo momento più alto in occasione della consegna della padella d’argento ad Emanuele Lattanzi (nella foto) il giovane cuoco romano “eroe” di Mumbai, già designato come cuoco dell’anno per il 2008. Alla presenza di Rosario Scarpato, presidente onorario del Gvci, Lattanzi ha ricevuto la Padella d’argento dalle mani di Enrico Piazza della società Piazza in occasione dell’incontro svoltosi a Milano al Macef (FieraMilano). Nella stessa occasione Emanuele ha poi partecipato alla preparazione del risotto alla milanese con il cuoco Chic, Massimo Sola, dei 4 Mori di Varese. Il cuoco, resosi mondialmente celebre per il gesto d’amore per la figlia Clarice durante l’attacco terroristico in India, è stato

festeggiato da moltissime persone, colleghi e cittadini comuni, nella più totale assenza dei politici che, purtroppo, ancora una volta, hanno perso l’occasione di dare una dimostrazione concreta verso la realtà della ristorazione italiana (a casa nostra come nel mondo). Ciò è tanto più grave quanto più si consideri l’importanza della ristorazione per la promozione del Made in Italy a Tavola, soprattutto in un momento di grave crisi economica come questo. E tutto ciò nonostante l’iniziativa del Gvci, sostenuta da molti organi di stampa amici, fra cui “Italia a Tavola”, si fosse presentata esplicitamente come un appello perché in tutto il mondo la cucina italiana sia rispettata e, dunque, eseguita secondo i più rigorosi criteri di scelta delle materie prime e di osservanza delle ricette originali. La giornata dedicata al risotto ha fatto seguito a quella dello

scorso anno, il Carbonara day. Più di mille porzioni sono state preparate al Macef, mentre a cena diversi ristoranti milanesi hanno proposto risotto alla milanese ai propri clienti per festeggiare. Al Brellin si è approfittato per consegnare il premio della giuria popolare “Giallo Milano, miglior risotto alla milanese”, giunto alla 2a edizione (attribuito in base alle valutazioni dei clienti presso i 52 ristoranti in concorso). Primo classificato il risotto di Andrea Bevilacqua, chef dell’Antica Trattoria Bagutto. Secondo classificato Andrea Sconfienza, chef dell’Antica Trattoria Morivione. Terzo posto a Giampiero Tagliabue, chef de Il Ritrovo di Ozzero (Mi). I vincitori del Premio della Critica e del Premio Gerry Scotti sono stati rispettivamente gli chef Silvano Prada del Four Season e Alessandro Rimoldi di El Brellin. B cod 7148

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Aiuto, fermate il mondo... ...di agriturismi e vetrofanie di Matteo Scibilia

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anno nuovo è cominciato nel modo di sempre, anzi peggio: la neve e il maltempo ci hanno portato qualche cliente in meno. Ho partecipato a un incontro sul turismo presso la nuova Camera di commercio di Monza e Brianza, invitato come ristoratore insieme ad alcuni dei più importanti operatori del territorio. Lodevole l’iniziativa, che il segretario Renato Mattioni ha promosso per iniziare un percorso di valorizzazione del Turismo della nuova Provincia di Monza e Brianza. Nel mio intervento ho difeso matteo scibilia, e valorizzato la buona condotta ristorazione quale di ornago, consigliere importante tassello del ministero del turismo con un dei beni culturali asset di prodotti locali enogastronomici molto importanti e un terroir presente e reale anche in Brianza. Ho approfittato della presenza

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del responsabile della Coldiretti e dei vertici dell’Associazione Commercianti per denunciare, ancora una volta, come le attività di agriturismo siano da controllare e ricondurre alla loro reale motivazione professionale. Proprio di recente i responsabili del settore, tra cui Agriturist, lamentano un calo di presenze durante le vacanze natalizie, nonostante un aumento del 6% delle strutture: forse non si sono resi conto che la gente premia solo i veri agriturismi, quelli che del valore del terroir fanno un vero punto di forza della loro offerta. Non sono un rappresentante di categoria che denuncia solo le omissioni degli altri, anche la ristorazione tradizionale si macchia di molte pecche, ma che non ci sia un freno alla burocratizzazione e alle assurdità delle normative sta diventando veramente un grande problema. Per esempio, il fatto che non si riesca, a livello regionale, a creare un protocollo di intesa tra la Direzione sanitaria della Regione, le Asl e le associazioni di categoria è davvero inspiegabile. Si potrebbe,

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ad esempio, creare un decalogo di 10, dico 10, procedure di igiene, di regole che sono alla base della nostre attività, diffonderle a tutti anche nelle lingue dei molti operatori stranieri, facendo in modo che tutti recepiscano queste 10 regole facili, sapendo qual è la strada da percorrere e sapendo che chi sbaglia paga. Mi sembra un discorso costruttivo. Sbalorditiva invece la notizia, riportata dalla stampa nazionale, della disposizione partita da Bologna, ora ripresa anche dal Comune di Milano e non si sa da quanti altri comuni, per cui il menu in esposizione, i loghi delle carte di credito e magari le vetrofanie delle guide sono pubblicità da assoggettare alle tasse locali. Se si pensa che esporre i prezzi, ovvero il menu, è anch’esso un obbligo di legge, diventa veramente incomprensibile tutto ciò. Che dire? La situazione diventa sempre più difficile, anche dinanzi a un mercato che dà l’impressione di livellarsi sempre più verso il basso, e preoccupa anche da un punto di vista culturale, ma sono convinto che la capacità e la bravura potranno farcela.


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Brescia esalta i Km 0 Otto forchette d’oro assegnate al Gala della ristorazione

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ono 8 i ristoranti premiati con la forchetta d’oro al Gala della ristorazione bresciana. Focalizzato sull’attenzione verso la scelta dei prodotti utilizzati, l’evento giunto alla 4a edizione ha premiato i ristoranti a “Km arigi si conferma la capitale 0”. I premiati europea delle tendenze, anche sono: Macc de a tavola. Ne è esempio uno dei le Ure (Brescia), nuovi riti metropolitani che vedono Laurin (Salò), il “brunch” della domenica ormai Osteria I Sabidi sorpassato. Adesso la nuova moda (Leno), La americana sbarcata a Parigi è il “drunch”, da “dinner” (cena) e “lunch” Fabbrica dei Sapori (Sarezzo), Trattoria La Madia (pranzo). (Brione), Vivione (Berzo Demo), Ci si vede a casa o in un Trattoria Al Cacciatore (Sulzano), locale, tra le 17 e le 21, in modo Milano (Idro). informale attorno a un buffet Premiate anche le Strade del leggero. L’idea è di stare insieme e di Vino e dei sapori del Garda, della terminare presto la serata per essere in forma il lunedì mattina. B cod 7114 Franciacorta e dei Colli dei Longobardi.

«Quest’anno la provincia di Brescia è stata riconosciuta quale miglior provincia a livello nazionale nell’ambito gastronomico dalla “Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore” - ha spiegato l’assessore provinciale al Turismo Riccardo Minini. Abbiamo voluto promuovere i ristoratori che prediligono l’impiego di alimenti provenienti dalla terra bresciana». La cena di Gala è stata affidata all’Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola, in collaborazione con lo staff di Villa Baiana-Tenuta La Montina, sede dell’evento. B cod 6815

Associazione professionale cuochi A Padova la rassegna

Addio a Dellea maestro di cucina

Drunch, moda Usa sbarca a Parigi

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L’

Associazione professionale cuochi italiani organizza il 16 febbraio a Padova l’8a rassegna nazionale competitiva a premi di Cucina, Pasticceria e Sculture artistiche. I partecipanti dovranno realizzare un piatto innovativo, un dessert innovativo e, per la categoria delle Sculture artistiche, dei lavori da esposizione nelle varie tecniche della lavorazione di vegetali, formaggi e cioccolato. Il primo classificato di ogni categoria avrà una menzione di merito e un premio del valore di 1.000 euro. L’importanza dell’evento sarà avvalorata dall’organizzazione di un corso di aggiornamento professionale sul tema “Finger Food” in preparazione della seconda edizione del Campionato prevista per febbraio 2010. ll corso, tenuto da tre chef di fama internazionale, si terrà martedì 17 febbraio. B cod 6881

madrid, gualtiero marchesi tra gli 11 cuochi più influenti - C’è anche Gualtiero Marchesi tra gli 11 cuochi più influenti del mondo che a Madrid hanno ricevuto il Grembiule d’oro disegnato da Amaya Arzuaga. Il premio è andato a quei cuochi che sono stati acclamati dalla critica per aver cambiato la cucina del mondo, il modo di pensarla. B cod 7196 jre, 6 nuovi italiani membri dell’associazione - Il 2009 porta 6 new entry tra i membri dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre). Sei promesse del panorama della ristorazione italiana: Alberto Tonizzo, Marcello Trentin, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Francesco Sposito, Cristiano Andreini. B cod 7002 premio ferrarelle platinum ad heinz beck - Ferrarelle ha consegnato ad Heinz Beck, chef stellato Michelin del ristorante “La Pergola Rome Cavalieri” di Roma, il primo premio Ferrarelle Platinum come miglior interprete dell’alta gastronomia. B cod 6689

È

morto lunedì 19 gennaio, il lombardo Enzo Dellea, uno tra i più grandi cuochi degli anni ‘70 e ‘80 che ha portato i suoi piatti e la sua arte culinaria in tutto il mondo (Giappone, Stati Uniti, Cina, Dubai, Tunisia e Nuova Zelanda), ambasciatore della cucina italiana e della filosofia del mangiar bene. Nato a Luino (Va), aveva compiuto da poco i 79 anni. B cod 7172

Ricette aromatiche Torna il Piatto verde

T

orna dal 23 al 27 marzo a Riolo Terme (Ra) la rassegna gastronomica “Il Piatto Verde” che quest’anno sarà dedicata a “Le erbe della giovinezza”. In programma cene e corsi con rinomati chef. B cod 7117

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Dolce di Brianza

Parte dal Pan tranvai il recupero della tradizione gastronomica locale formaggi, alla polenta, al risotto con la luganega, quella vera con grana e vino bianco, ai mondeghili e ai dolci di Monza e Brianza. E in proposito la Camera di commercio ha iniziato a fare sul serio: lunedì 12 gennaio nella sede dell’ente un’apposita commissione ha assaggiato 8 tipi di dolce “Pan tranvai”, ricetta storica di Monza e dintorni. Otto nogastronomia come punto di pasticceri si sono sfidati al profumo di forza su cui costruire l’identità cannella, burro e uvetta, fichi e canditi della nuova nuova provincia di Monza interpretando un nuovo “Pan tranvai” e Brianza ormai in fase di decollo. E che possa diventare uno dei segni più in particolare i dolci, a partire dal gastronomici della nuova provincia. “Pan tranvai”, come i casi concreti su L’esame non è stato facile perché tutti cui lavorare. Una strada che sembra i campioni erano eccellenti: sul filo del interessare alla Camera di commercio rasoio con il pasticcere Dell’Orto di di Monza che, grazie in particolare Monza ha vinto Edoardo alla sensibilità del Corti dell’antico forno segretario Renato di Seregno, che ha Mattioni (nella foto interpretato un “Pan in piedi a destra), tranvai” fantastico. ha accolto una Sotto la regia proposta avanzata della Camera di dal cuoco Matteo commercio verrà ora Scibilia con creato un marchio e l’obiettivo di offrire tutti i pasticceri che prodotti originali vorranno produrlo si ad un turismo di settore nella fascia tra il nord di Milano dovranno rifare al capitolato del dolce vincitore. È un primo passo semplice e i confini dei laghi di Como e Lecco. Il progetto, sostenuto anche dal ma importante, sotto l’aspetto segretario dell’Unione del commercio, politico, per far sentire unito tutto il territorio della nuova provincia e un Marco Poppi, punta a realizzare primo segnale di attenzione al mondo un percorso enogastronomico di dell’enogastronomia che costituisce tutta la Brianza, partendo dai vini un elemento di ricchezza economica e Montevecchia e ai suoi formaggini, culturale. ai missoltini del lago, ai salumi, ai

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al sigep è scesa in campo l’italia del gelato - Una squadra tutta toscana ha trionfato a Gelato in Tavola, il Concorso internazionale a squadre del Sigep di Rimini. Secondo posto per l’Argentina, terza la Germania. Otto le nazioni in gara, con squadre composte da un capitano, un gelatiere artigiano e uno chef di cucina. La squadra italiana era guidata dagli chef Luca Landi e Simone Bertaccini e dal gelatiere Enrico Benedetti. Campione italiano under 21 di

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pasticceria è il napoletano Francesco Boccia. Secondo posto a Mattia Vanacore, sempre di Napoli. Terzo Sebastiano Musolino (Rc). Al concorso “Gusto dell’anno”, quest’anno la nocciola di SigaAssociazione italiana gelatieri, ha vinto la Gelateria Marron Glacè di Catanzaro di Antonio Cosentino. Per le tendenze e i nuovi gusti in gelateria, il concorso “1000 idee 2009” ha premiato Carlo Viti, di Monte San Savino (Ar) con il gusto sedano in fiore. B cod 7158, cod 7175, cod 7197

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Mondiale di Lione Trio di fuoriclasse

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lla Coppa del mondo di pasticceria, svoltasi a Lione il 25 e 26 gennaio, a rappresentare l’Italia c’era il trio formato da Giancarlo Cortinovis, Alessandro Dalmasso, capitano, e Domenico Longo (nella foto, da sinistra). Gioco di squadra ma anche creazioni diverse: Dalmasso ha realizzato dolci con lo zucchero, Longo con il ghiaccio e Cortinovis con il cioccolato. B cod 6892

Campionato italiano di cioccolateria Trionfa Ernst Knam

È

Ernst Knam il vincitore del Campionato italiano di cioccolateria, tenutosi al Sigep di Rimini, e unico rappresentante italiano al World chocolate masters di Parigi 2009. Il maestro cioccolatiere di Milano ha ricevuto altri 3 premi per la Migliore opera, “Haute couture in movimento con effetto prismatico”, Migliore pralina e Premio speciale stampa. Secondo Daniele Orlando di Taurisano (Le), terzo Antonio Calosi di Empoli (Fi). B cod 6686


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Grandi chef in sfida sulla neve H

anno aderito in molti, tra cuochi e ospiti, alla 3a edizione della Chef’s Cup Südtirol, manifestazione dell’Alta Badia che ha visto i migliori chef italiani e stranieri incontrarsi in un evento che promuove l’alta gastronomia legata al territorio. A fare gli onori di casa i Dolo-Mitici, i tre chef stellati dell’Alta Badia (nella foto, da sinistra): Arturo Spicocchi del ristorante Stüa de Michil, Claudio Melis del ristorante Siriola e Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus. Lunedì 19 gennaio, alla San Pellegrino e Acqua Panna Chef’s Cup, sull’ultimo tratto della Gran Risa, la pista dei campioni di La Villa, i fuoriclasse sulla neve sono stati gli chef austriaci che hanno conquistato l’intero podio: al primo posto Rudy Obauer, al secondo Karl Obauer, entrambi del ristorante Obauer, e al terzo Martin Sieberer del Trofana Royal Hotel. Nel corso della giornata si sono svolte anche una gara di cocktail, che ha visto trionfare lo chef Luis Morlang, e una prova di golf pitch&putt, vinta da Romeo Caraccio. All’interno della sede del Comitato organizzatore dell’evento si è tenuto un pranzo preparato da chef dei ristoranti dell’Alta Badia insieme a colleghi di tutta Italia. Prima della premiazione della gara di sci c’è stata una degustazione di vini Monte del Frà e Birra Duvel, che sono stati

poi abbinati ai piatti del pasta party, che ha proposto una cucina ispirata ai 4 punti cardinali dell’Italia: per il nord gli chef dell’Alta Badia (Hotel la Majun, Hotel Panorama, Hotel Cappella); per l’ovest Maura Gosio del ristorante La Piazzetta di Ferno (Va); per l’est il Consorzio Ristoranti del Radicchio (ristorante Fior, Albertini, Alla Pasina); per il sud Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino e Giuseppe Guida del ristorante Nonna Rosa. La giornata è proseguita con la cena al Club Moritzino in occasione di Tuscany’s Maremma Wine&Food e a conclusione della giornata Kaufmann Luxury vodka party al ristorante L’Murin, dell’hotel La Perla di Corvara. Martedì 20 gennaio spazio all’approfondimento con la tavola rotonda “Mangiar bene vuol dire mangiar sano” (vedi box a lato). Dopo il brunch pomeridiano con ostriche e Champagne Bruno Paillard in Baita in collaborazione con Longino & Cardenal, la Chef’s Cup Südtitol si è conclusa al ristorante St. Hubertus con la cena benefica dove erano rappresentate 12 stelle Michelin. Il denaro raccolto è stato devoluto in beneficenza alla Lab per Sostenitori ospedale pediatrico Santobono Pausilipon e a Costa Family Foundation. B cod 7163

Mangiar bene vuol dire mangiar sano La Chef’s Cup Südtitol si è caratterizzata anche per la ricerca in tema di alimentazione con la tavola rotonda “Mangiar bene vuol dire mangiar sano” moderata da Mauro Defendente Febbrari (nella foto), internista esperto in malattie del metabolismo e nutrizione chimica e autore di numerose pubblicazioni. «Le regole nutrizionali sono state sovvertite dalla società - ha detto - e deve essere la conoscenza del cibo fornita dalla scienza della nutrizione a consigliarci quegli elementi di base che ognuno di noi può adattare al proprio stile di vita. Dove c’e la qualità, la grande quantità si rivela un eccesso e quindi un danno alla salute. Occhio solo alla qualità vera e non a quella veicolata dalla pubblicità e dall’industria che peraltro non viene garantita da un tecnico del settore ma da un volto famoso quanto incompetente. Poche, fondamentali regole bastano quindi per porre le basi di una sana e corretta alimentazione. Nulla vieta, con sensibilità e attenzione, di abbandonarci comunque al totale edonismo che gli chef ci offrono». B cod 7204

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A Paestum

tra archeologia e buona tavola S

i scrive Paestum e tutti hanno negli occhi la elegante maestosità delle colonne e dei capitelli dorici che formano i templi di Nettuno e di Athena. Sono qui da oltre 2 millenni e già da soli dicono che questa terra ha visto civiltà antiche di grande raffinatezza. Raffinatezza che viene confermata dall’elegante “tuffatore” dipinto sulla lastra in pietra di un’antica tomba conservata nel museo archeologico. Siamo nella piana del fiume Sele, al confine con il Cilento, territorio con il quale Paestum forma un tutt’uno. Paestum e Cilento sono terra di grande tradizione turistica ed enogastronomica. Qui ogni anno si svolge la Fiera del turismo archeologico e si ripete anche il tradizionale incontro tra giovani di istituti alberghieri di mezza Italia che, al richiamo di Mario Lombardi, si ritrovano per una tre giorni di studi e di confronti “Sulle rotte dell’arte del benessere e del gusto mediterraneo”. Per la 8a edizione i partecipanti sono arrivati da ben 13 istituti alberghieri: Caprese Michelangelo (Ar), Rieti, Sant’Arsenio (Sa), Rende (Cs), Benevento, Castelnuovo Cilento (Sa), Altamura (Ba), Castellammare di Stabia (Na), Casalecchio di Reno (Bo), Pagani

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(Sa), Grosseto, Arma di Taggia (Im), Vico Equense (Na). A far da docenti i ristoratori di Paestum, del Cilento e dell’Etruria centrale senese, che hanno preparato menu tipici della loro terra facendosi aiutare dagli studenti. Ma non solo: c’è poi stata la gara per la preparazione di un buon caffè (sponsorizzata da Illy), quella per la preparazione di un drink a base di Limoncello di Capri, la gara per il miglior impiego di prodotti tipici del Cilento. E qui la materia prima di qualità non è mancata, per preparare piatti sontuosi e gustosi all’insegna della migliore tradizione mediterranea. La ricchezza del mare, degli allevamenti di bufale, delle campagne coltivate a frutta e verdura si è riversata in cucina e sulle tavole. Le specialità tradizionali del Cilento vanno dall’olio d’oliva (due le Dop: “del Cilento” e “Colline Salernitane”) ai formaggi (caciocavallo podalico, caciocavallo silano Dop, cacioricotta caprino salernitano, mozzarella di bufala campana Dop), dai salumi (soppressate, pancetta longa) alla carne bufalina, dalla produzione di frutta e verdura anche

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sott’olio, al marrone di Roccadaspide Igp, alla mela Annurca campana Igp e al carciofo di Paestum Igp. «La piana di Battipaglia e la zona di Paestum - precisa Nando Barlotti, titolare di una azienda agricola casearia e presidente del Consorzio allevatori bufalini associati - sono note in particolare per tre produzioni di elevata qualità: la mozzarella di bufala, la carne bufalina e i carciofi, morbidi e carnosi. Quanto alla carne di bufalo, molti consumatori non ne conoscono le proprietà benefiche, trattandosi di carne tenera e succosa, a bassissimo contenuto di grassi, elevato livello proteico e consistente percentuale di ferro. è molto digeribile e consigliata a tutte le età». L’azienda Barlotti è stata uno degli sponsor della manifestazione che ha visto gli incontri di aggiornamento tra studenti di scuole alberghiere. Altri sponsor sono stati Menu, Molinari (presente il titolare Antonio Molinari), Cantina storica di Montù Beccaria (Pv), Parmigiano Reggiano, Fiskars Brands, Bindella Vini di Montepulciano, Paderno pentole professionali. La manifestazione si è chiusa con la gara (a cura dell’Apes presieduta da Antonio Primiceri) di preparazione della miglior bruschetta (vincitore la scuola di Arma di Taggia) e della miglior pizza (1° classificato Paolo Chiasserini di Arezzo, giornalista di archeologia). (R.V.)


agriturismo

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In Agriturismo o in Hotel sette stelle?

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efinizione di agriturismo: una forma di turismo nella quale il turista è ospitato presso un’azienda agricola e l’accoglienza è organizzata in connessione con l’attività agricola; forma di accoglienza semplice, spuria, sommariamente in alloggi di edifici aziendali; somministrare pasti e bevande costituiti prevalentemente di prodotti propri e a prezzi contenuti. Ecco cosa ricevo da un agriturismo in quel di La Morra (Cn). Propongono soggiorni incantevoli in stanze super confortevoli con vasche idromassaggio, beuaty farm, lusso a profusione, ristorante extralarge ed extra chic, con piatti che dovrebbero essere del territorio. Ne elenco alcuni: finger food con Prosecco, tartare di rana pescatrice con pompelmo rosa al vivo, cocotte di topinabour in purea con bagna cauda leggera e uova di quaglia pouchè, risotto al brodo di calendula con cialdina di grana padano e caviale, barchette di patate farcite con il “gatto” alla napoletana, ecc. Il tutto ovviamente a costi da hotel super stellati. Con tanto di imprimatur di Slowfood, Touring Club italiano e Marchio di Qualità. Se questo risponde alla definizione di agriturismo, lascio ai lettori la risposta. Mi sovviene che anni fa, per gli agriturismi, era prevista un’aliquota Iva del 4%, proprio per aiutare questo nuovo tipo di turismo. Non so se oggi è ancora in vigore. Ma per favore, siamo già in un periodo di crisi, non sprofondiamo anche nel ridicolo raccontando barzellette ad uso turistico. Un pizzico di buon gusto verso i veri turisti sia d’uopo. Per fortuna mi reco spesso in quel di Neive (Cn) alla “Contea”, dai miei amici contadini (veri) Claudia e Tonino, e alla “Virginia”, splendido agriturismo in quel di Revello (Cn) in Occitania. (A.S.)

Vittoria Brancaccio: Niente trionfalismi I

nesistente l’annunciato “boom” per l’agriturismo delle festività appena concluse. Ospiti e presenze come lo scorso anno, ma l’offerta è aumentata del 6%. Oltre 20mila posti letto sono rimasti vuoti. «È stato davvero imbarazzante ascoltare la cascata di numeri che hanno raccontato il presunto boom dell’agriturismo per Natale, Capodanno e l’Epifania - dichiara Vittoria Brancaccio, presidente di Agriturist-Confagricoltura - un boom che non poteva esserci e non c’è stato, viste le difficoltà economiche ben note. A questo si aggiunga che l’offerta di agriturismo è in costante aumento e che i soggiorni sempre più brevi determinano un rilevante aumento dei costi di gestione senza che sia possibile, vista la situazione, aggiornare i prezzi. Si è perfino sentito dire che a Capodanno hanno Gli americani a Roma per gustare il mito Ferrari - Valle del Marta, azienda del presidente di Agriturist Lazio Mario Pusceddu, con sede a Tarquinia, grazie a un accordo con un tour operator statunitense, da due anni ospita gruppi di turisti d’oltreoceano proponendo degustazioni e acquisti di prodotti tipici, escursioni in bicicletta, visite guidate alla scoperta delle preziose testimonianze etrusche e medievali. Dal successo riscosso con i turisti americani è scaturito un

dormito negli agriturismi 350mila persone, quando i posti letto del settore non arrivano a 200mila». Agriturist, dopo un accurato esame delle statistiche, conferma le previsioni diffuse a metà dicembre: arrivi come lo scorso anno, ma presenze inferiori a causa dell’abbreviarsi della durata dei soggiorni; a Capodanno oltre 20mila posti letto rimasti vuoti. Un risultato appena soddisfacente, solo se si tiene conto della grave depressione dei consumi voluttuari che è sotto gli occhi di tutti. «Non è una situazione facile - conclude Vittoria Brancaccio - dovremo investire di più sulla promozione soprattutto allo scopo di intercettare, anche in occasione dei brevi periodi di vacanza, una maggior quota di domanda estera». B cod 7000 accordo fra Valle del Marta e Red Travel per offrire agli ospiti l’emozione di mettersi alla guida di una Ferrari attraverso le strade della Tuscia. B cod 6466 Terranostra, Tullio Mercelli è il neopresidente - Tulio Marcelli è il nuovo presidente di Terranostra, associazione agrituristica promossa dalla Coldiretti. 34 anni, sposato, tre figlie, l’imprenditore agricolo toscano è stato eletto dall’assemblea riunitasi a Roma. B cod 6822

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AGGIORNAMENTI

pizzaioli

A lezione da Ceky Laboratori aperti ai corsi della Scuola italiana pizzaioli

L

a Scuola italiana pizzaioli gestirà i propri corsi presso i laboratori dell’azienda bresciana Forni Ceki. I corsi, cominciati già dal 19 al 23 gennaio scorso, riprenderanno il 4 maggio e dureranno fino all’8 maggio. Gli allievi fanno una full immersion nel mondo della pizza con 8 ore al giorno per 5 giorni. Tale formula è stata studiata per venire incontro a tutti quei professionisti che non possono abbandonare il posto di lavoro ma che desiderano frequentare la scuola. I corsi base hanno la durata di 40 ore, 15 di queste dedicate alla teoria

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dove agli allievi vengono insegnate le proprietà dei vari ingredienti degli impasti: le farine, l’acqua, il lievito, etc. Acquisito il background teorico necessario, nelle restanti 25 ore di pratica gli aspirati pizzaioli mettono le mani in pasta, confezionando impasti e pizze cotte nel forno a legna. La Scuola italiana pizzaioli ha ottenuto la certificazione di qualità Uni en Iso 9001:2000 a garanzia della sua professionalità. Un risultato ottenuto grazie a un solido know how e istruttori altamente preparati che hanno consentito alla scuola di raggiungere risultati di eccellenza. A testimonianza di questi successi vi sono gli oltre 500 allievi che la scuola ogni anno prepara per affrontare una

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professione ricca di soddisfazioni e appassionante, nelle oltre 26 sedi in Italia e 3 all’estero, Usa, Francia e Svizzera. La scuola, oltre ad offrire il corso base, organizza anche corsi di perfezionamento che vanno dalla pizza in pala, in teglia, dessert, soia, pane agli originali corsi acrobatici, dove i pizzaioli, già esperti, imparano a far volteggiare il disco di pasta come dei funambolici artisti.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it


gli astri della ristorazione

aggiornamenti

La ricetta del segno risottino ai frutti di bosco Ingredienti (4 persone): 400g di riso Carnaroli, 350g di funghi misti, brodo vegetale, un bicchiere di vino bianco secco, una cipollina, prezzemolo, olio di oliva extra vergine, 2 cucchiai colmi di mirtilli neri. Preparazione: far appassire la cipolla in un tegame con due

cucchiai di olio extra vergine, e aggiungerci i funghi, far trifolare con il prezzemolo a pentola coperta. Una volta che i funghi sono quasi a cottura aggiungere il riso e lasciarlo eosolare, aggiungendo man mano a piccole dosi un bicchiere di vino bianco secco. Una volta sfumato il vino si continua la cottura aggiungendo del brodo vegetale, quindi come ultimo ingrediente si aggiungono due cucchiai colmi di

mirtilli neri e quasi subito dopo si spegne il fuoco. Si lascia riposare il risottino per un paio di minuti, prima di mescolare. Servire ben caldo. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

Creatività ai fornelli se il cuoco è dei Pesci di Susy Grossi

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uesta volta incontriamo Fabio Dalpalù, cuoco e maître trentino che conduce insieme alla famiglia il rinomato ristorante Due Mori. Il locale si situa vicino al Palazzo del Buon Consiglio, a Trento, in ambienti risalenti al 1500. Dalpalù ha salvato questa antica osteria dal degrado aprendola di nuovo al pubblico la notte di Capodanno del 1988, con passaggi celesti allora molto incoraggianti, poiché quando la rilevò era chiusa da ben 10 anni. Il personaggio di cui parliamo è il classico imprenditore gastronomico che “si è fatto da sé”, che ha avuto le idee chiare fin da giovane su quello che nella vita intendesse fare: occuparsi di gastronomia. Fabio Dalpalù è dei Pesci, nasce infatti a Taiano di Trento il 23 febbraio 1956, ed è creativo quanto il buon legame che unisce il Sole e Nettuno. Inoltre, ha una natura carismatica, impulsiva, intuitiva che gli viene dall’accoppiata della Luna con Urano alla fine del Cancro. L’ascendente nei Gemelli ne conferma la duttilità mentale e cancella ogni timore nel tuffarsi “a pesce”, appunto, in ogni situazione. Dopo la scuola alberghiera in Liguria si è imbarcato per una decina di anni sulle navi da crociera. L’esperienza marinara L’astrologa gli ha dato notevoli soddisfazioni e una susy grossi visione molto cosmopolita nell’approccio abbina zodiaco ed enogastronomia alle delizie della cucina. La decisione di per i cuochi dedicarsi anima e corpo al suo progetto, e i gourmet l’acquisto del locale, una vita familiare al suo debutto sono stati elementi di una contemporaneità che Fabio Dalpalù ha affrontato con baldanzoso coraggio. E ha confermato il suo ruolo di imprenditore della gastronomia fondando un servizio di catering molto apprezzato e richiesto nelle sue zone. Oggi Dalpalù è aiutato dalla moglie Lucia e dai figli universitari nel ristorante di sua proprietà, che può ospitare circa un centinaio di posti a sedere.

E LE RICETTACO I D DELLO ZO

In ottemperanza alla sua natura piscina, variegata e sfaccettata, a Dalpalù piace servire piatti internazionali, ma un punto d’onore del suo ritrovo è la cucina classica trentina. Oltre al pesce, presenta spesso piatti come le pappardelle alle castagne, la selvaggina in salmì, i tagliolini al mirtillo, la famosa “Carne salada” salmistrata della zona, funghi, erbe e le rinomate verdure della val di Gresta.

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AGGIORNAMENTI

sommelier

2008 in positivo per l’Onav Oltre 2mila i nuovi iscritti di Salvatore Longo

L’

inizio di un nuovo anno è sempre il momento dei programmi (spesso delle buone intenzioni), ma anche quello dei consuntivi su quanto si è riusciti a fare, sui risultati conseguiti e sugli obiettivi mancati. Quanto più si è severi in questa fase di analisi tanto più i progetti futuri saranno reali e non un sogno. Lo stesso principio vale per le associazioni. Il nostro colloquio con il presidente nazionale Bruno Rivella (nella foto) sulle prossime attività dell’Onav è quindi iniziato con un esame del 2008. Bilancio «sostanzialmente positivo per l’associazione, che con circa 2mila nuove adesioni ha mantenuto il ritmo di incremento degli ultimi anni e, anche se con

onav in sicilia: i seminari su novello e passito Da segnalare le attività organizzate dall’Onav in Sicilia. Una è dedicata al “vino novello” (che dopo un periodo di boom rischia di divenire un’occasione persa per l’enologia italiana), per il quale l’impegno dell’Onav - forse unica associazione professionale che si sta occupando del problema - è rivolto alla definizione di alcune caratteristiche qualitative e di marketing inteso, sia come periodo definito di produzione e di consumo sia come “lancio” della nuova annata in contemporanea su tutti i mercati (come fanno i Francesi per il Beaujolais). Altro importante contributo alla realtà siciliana (ma non solo) è stato il seminario tenuto a Pantelleria sui passiti. Questa splendida realtà, legata al sole, al terreno e al clima della Sicilia, che va difesa dalle troppe imitazioni dovute alle mode o alla produzione di vini da dessert che, anche ottimi, a volte del passito hanno solo il nome.

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qualche lieve flessione in alcune regioni, conservato pressoché invariato il numero dei “vecchi” soci, nonostante il momento non felice dell’associazionismo in genere. Un altro risultato che ci rende orgogliosi - ha proseguito il presidente Rivella - è che i nostri corsi hanno sempre registrato il tutto esaurito, fatto notevole in un momento economico certamente difficile per il Paese e per la maggior parte delle famiglie». Tra gli obiettivi più importanti conseguiti nel 2008 vi è l’espansione dell’Onav nelle Puglie: alla delegazione di Barletta varata nel 2007 si sono aggiunte, grazie a un’attenta attività organizzativa, Foggia e Taranto. L’aspetto più significativo è dato dalla risposta estremamente positiva alle sollecitazioni dell’Onav da parte del locale mondo del vino nel momento in cui si è reso conto che la sua azione è effettivamente rivolta unicamente alla diffusione della cultura del vino senza alcun cedimento a interessi commerciali. Un’altra regione in cui l’attività associativa è stata notevole e sta contribuendo in modo significativo a creare una cultura del vino e a migliorarne la qualità è la Calabria. Oltre al concorso nazionale (vinto da un Vermentino 2007 della Lunigiana) dedicato alla figura del notaio Fortunato Galati (primo socio Onav della Regione), evento rilevante è stato il seminario svoltosi a Crotone sul Cirò, che ha confermato il notevole miglioramento qualitativo e soprattutto rivelato tante nuove realtà (sia cooperative, sia piccoli vignaioli) spesso giovani ed entusiaste, che stanno operando ottimamente recuperando anche antichi vitigni autoctoni e ampliando la gamma dei prodotti. Nuove delegazioni sono state aperte in altre Regioni, tra queste

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particolarmente significative quelle di Firenze e di Cesena, quest’ultima al centro di un’area che sta vivendo un momento molto vivace con la rivalutazione del locale Sangiovese. Un consuntivo 2008, quindi, ampiamente positivo, ottima premessa per un 2009 che vedrà l’Onav impegnata a «consolidare i traguardi conseguiti e a raggiungerne di nuovi, nel costante rispetto della diffusione della cultura e dell’educazione al “bere bene” e in modo intelligente (fondamentale in un periodo in cui è in atto un’assurda e incosciente criminalizzazione del vino) senza alcuna compromissione commerciale, difendendo sempre il ruolo neutrale e oggettivo dell’associazione». «Il 2009 - ha aggiunto il presidente Rivella - sarà anche l’anno di un restyling della comunicazione, necessario per rendere più incisivo il nostro messaggio usando un linguaggio in linea con i codici attuali. Saranno ulteriormente sviluppate le iniziative finalizzate alla difesa della tipicità dei nostri vini e quindi alla conoscenza del loro rapporto con il territorio. Oltre all’attività didattica di base saranno realizzati “seminari tematici” per consentire agli appassionati di approfondire un determinato tema, sia esso un vino o un territorio limitato. I seminari, dopo un’introduzione teorica, prevedono la degustazione di 20/30 vini non provenienti da una preselezione, ma liberamente forniti dai diversi produttori interessati al tema trattato: in tal modo si presenta una fotografia della realtà esaminata e si consente all’appassionato di formarsi una propria opinione». Il 2009 vedrà inoltre l’associazione impegnata nel congresso, previsto a Treviso, per il rinnovo delle cariche e la definizione delle linee guida degli anni successivi.


aggiornamenti

sommelier

30 anni di fedeltà

Ais Bergamo consegna gli attestati di riconoscimento ai soci più anziani

I

n occasione della serata per lo scambio degli auguri di Natale, l’Ais di Bergamo ha consegnato gli “attestati di fedeltà” ai soci più anziani, cinque sommelier che sono soci da ben 30 anni: Giampiero Bertoldini (titolare della tessera numero 1), Marco Pezzotta, ella prestigiosa sede dell’Enoteca Maurizio Bresciani, Alessandro Ravasio regionale dell’Emilia Romagna è stata proclamata vincitrice dell’edizione e Nives Cesari (oggi attivissima delegata 2008 del Trofeo Consorzio vini di della sezione Romagna - 8° Master del Sangiovese bergamasca). la sommelier Simona Bizzarri (nella A consegnare il foto) di Arezzo, che si è imposta su riconoscimento è stato Italo Castelletti, Davide Staffa, Luca Martini e Roberto storico fondatore e primo delegato Anesi. Per Simona Bizzarri si tratta di per anni della sezione Ais Bergamo, un’importante soddisfazione anche titolare di una affermatissima enoteca perché nelle otto edizioni del Master a Ponte San Pietro (Bg). del Sangiovese è stata la seconda A tre associati sono andati gli donna ad aggiudicarsi l’ambito “attestati di fedeltà” per 20 anni di riconoscimento. B cod 6480

Simona Bizzarri Master Sangiovese

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iscrizione: Annamaria Belotti, Norberto Mologni ed Eustachio Clementino. Ad altri tre soci è stato consegnato l’attestato per 10 anni di iscrizione: Aldo Carminati, Rodolfo Cerati e Italico Sana. La serata si è svolta nelle accoglienti sale del ristorante Cascina dei Frati di Brusaporto (Bg), gestito dallo chef Salvatore La Porta. Nel menu hanno spiccato le chicche di castagne con gamberi e pomodori Pachino e il risotto con dadolata di agnello e crescenza. Sponsor della serata la Ros forniture alberghiere, la Nonino distillatori e le aziende vitivinicole Vigne Matte, Conti Spalletti e Caminella. (R.V.) B cod 6710

Al via i corsi Onav Lombardia per assaggiatori Conoscere il vino? Un desiderio che oggi tutti possono realizzare. Basta avere un po’ di buona volontà ed essere disposti a investire qualche serata della settimana per imparare ad apprezzare il prodotto simbolo dell’enogastronomia italiana. Il compito di Onav Lombardia è rendere il vino alla portata di tutti. Anche per questo i corsi si svolgono in orario serale, per rispondere alle esigenze di chi lavora, e consentono di passare un paio d’ore in un clima rilassato e informale, anche se tecnicamente rigoroso. Di seguito le date di inizio dei corsi. MILANO: 16 febbraio ore 21 - sede regionale “E. Cernuschi”, via Termopili 12 - Referenti: Vito Intini 335 8149320, Barbara Mazzola 335 1318242 milano@onav.it VIGEVANO (Pv): 16 febbraio - sede da definire - Referente: Marco Graziano 348 0182380 - pavia@onav.it VARESE: 23 febbraio - sede da definire Referente: Luca Fera 348 0565115 MANTOVA: 25 febbraio ore 21-23 lezioni itineranti presso le cantine

del Consorzio dei Colli Morenici Referente: Matteo Battisti 334 6782036 - mantova@onav.it LECCO: 4 marzo ore 21 - sede Vinicola Negri, via Ghislanzoni 19 - Referente: Lorenzo Colombo 334 6782037 lecco@onav.it MONIGA DEL GARDA (Bs): 16 marzo ore 21 - itinerante - Referente: Fabio Finazzi 334 6782034 - brescia@onav.it FRANCIACORTA: 24 marzo ore 21 itinerante - Referente: Fabio Finazzi 334 6782034 - brescia@onav.it VIADANA (Mn): 24 marzo ore 21-23 - sede Associazione La Meridiana Onlus via Ospedale Vecchio 10 Referente: Matteo Battisti 334 6782036 - mantova@onav.it Per informazioni: Onav Lombardia via Termopili 12, Milano Tel 335 8149320 www.onav.it - lombardia@onav.it Per informazioni generali sui corsi: Ufficio relazioni con il pubblico Cinzia Trulli (cinzia.trulli@gmail.com)

Aperte le iscizioni alle iniziative Aspi

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ono aperte le preiscrizioni al concorso per il Miglior sommelier d’Italia Aspi 2009, che si terrà il 10 e 11 maggio presso il Borgo Hotel Le Terre del Verde a Gualdo Tadino (Pe). I sommelier che intendono partecipare devono scrivere a info@aspi.sm. Per quanto riguarda invece i corsi Aspi, è possibile iscriversi al primo corso di qualificazione professionale a Firenze, che inizierà il 9 marzo. Per maggiori informazioni su come partecipare al corso contattare il coordinatore della Toscana Patrizia Parretti (Tel 055 2026228, patrizia.parretti@aspi.sm).

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AGGIORNAMENTI

barman

Il bar è anche ristorante La carta vincente dell’Iris Tony, ha iniziato giovanissimo a muovere i primi passi nel mondo dell’ospitalità, prima nei bar di Bergamo, poi presso il Bar Borsa e l’Hotel Cristallo Palace, ma la folgorazione l’ebbe quando capitò al bar dell’Hotel Villa d’Este a Cernobbio (Co), alle dipendenze di Ilio Chiocci. Importante per Tony è stata la permanenza all’estero, tappa obbligata per chi vuole avere successo nel campo del food and beverage. Ha di Carmine Lamorte prestato servizio al Palace Hotel di ergamo è sicuramente un luogo di Douglas sull’isola di Mann e presso il White House Hotel della catena grande cultura enogastronomica. All’Iris American Bar si possono trovare Rocco Forte di Hertford a Londra. Ma l’incarico più importante arriva quando cordialità e calore umano, trasmessi Tony va a fare il capo barman a New da colui che è il simbolo e l’anima del York presso il ristorante “Da Bice”. locale stesso, Antonio Foini, in arte Al ritorno in Italia, Tony avvia “Tony”, grande uomo, corretto e umile: in società con Ezio Falconi un locale qualità che dovrebbero essere alla innovativo per l’epoca, il 1989 - La base di qualsiasi professione.

B

Club Sandwich, un mito da bar Il Club Sandwich è un tramezzino preparato con petto di pollo, bacon croccante, pomodoro maturo e lattuga disposti all’interno di 2 o 3 strati di pan carrè tostato sia all’esterno che all’interno, con maionese spalmata abbondantemente su ogni strato. Il suo nome deriva dai country club, dove conobbe la sua fama negli Stati Uniti dalla fine dell’Ottocento in poi. Pare fosse uno dei piatti preferiti dall’ex re d’Inghilterra Edoardo VIII e da sua moglie Wallis Simpson, la quale amava prepararlo da sé. La sua prima apparizione fu al famoso Saratoga Club House, una casa da gioco esclusiva per soli uomini. In origine il club si chiamava Morrissey’s Club House e non permetteva l’ingresso alle donne e agli abitanti locali nelle sale da gioco. Nelle sue cucine nacque il Club Sandwich. Ma cosa abbinare a un Club Sandwich? Una birra ben strutturata

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e aromatica sarà sicuramente un ottimo abbinamento per questo piatto consumato come snack. Se parliamo di vini, invece, si può optare per un buon prosecco o, per i palati più esigenti, uno champagne. Come vino rosso un Oltrepò Pavese leggermente mosso, una Croatina o un Bonarda, o addirittura un Gutturnio Piacentino. Ma si può offrire il Club Sandwich anche all’aperitivo, servendolo tagliato a piccoli triangoli o a listarelle, abbinato a cocktail prevalentemente secchi o leggermente asprigni: un Martini classico, un Bourbon Sour o uno Spritz potrebbero essere un’ottima proposta. Carmine Lamorte ha pensato per i lettori barman e baristi di Italia a Tavola un cocktail veramente particolare, il Martini Cocktail Club. Ingredienti: 3 fettine di zenzero, 1 spicchio di lime senza la buccia, uno spruzzo di cannella Varnelli o un pizzico di cannella in polvere, 5 cl di Vodka secca, 2 cl di Vermouth bianco. (C.L.)

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Champagneria che gestisce per 4 anni. L’Iris Bar viene rilevato nel gennaio 1993. Chiedo a Tony cosa sia cambiato da allora ai giorni nostri, e la risposta immediata è stata: «Tutto. 15 anni fa il lavoro di un bar come l’Iris era prevalentemente impostato sui drink. Cocktail e carmine lamorte Champagne, e come presenta i trend cibi ci si limitava a del beverage e l’aggiornamento Pierini, mozzarella in professionale carrozza, caprese, dei barman ostriche e caviale». Oggi quanto è importante la ristorazione nel tuo bar? Tantissimo. Iniziai 10 anni fa per una chiara esigenza espressa dalla clientela, una scelta che tanti colleghi non vollero fare, restii ad accettare l’avvento della ristorazione al bar. Che tipo di cucina eseguite all’Iris? Italiana e internazionale di stagione e di giornata. Tra le specialità internazionali proposte, Filetto Tartare, Filetto alla senape. Tra i piatti tipici regionali i Casoncelli alla bergamasca al burro e salvia. È inoltre allestito uno speciale carrello refrigerato per i frutti di mare. All’Iris è possibile mangiare sia a mezzogiorno che alla sera. È stato quindi importante decidere di inserire la ristorazione nel tuo bar? Moltissimo, di svolta per il futuro dell’attività. Come credi sia possibile oggi diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all’estero e lavorare nei grandi alberghi? Con i corsi di formazione e l’esperienza diretta nei bar e nella ristorazione. Tony lo si trova tutti i giorni dalle 12 alle 2 esclusa la domenica all’Iris Bar. Ha addirittura elaborato e stampato un libro sul suo bar, che sarà felice di omaggiare ai suoi gentili ospiti.


barman

aggiornamenti

Mixologist nel mondo del bar: la degustazione del vincotto Dopo aver tracciato le caratteristiche generali del Vincotto Primitivo (vedi n.168 - dic/gen 2009) è ora il momento di approfondirne i tratti sensoriali. Il suo colore è marrone scuro, ha un profumo intenso con sentori di mallo di noce acidulo, un gusto al tempo stesso morbido e acidulo e un aroma di liquirizia e caffè. È adatto alla preparazione di cocktail after dinner, ma anche per alcune preparazioni pre dinner aperitive. Ecco le ricette di Michele Di Carlo. Salento Summer: 2/10 rum Cubaney, 1/10 Prime Arance, 1/10 latte di mandorle, 2/10 Vincotto Primitivo, 4/10 frullato di ananas. Salento Festival: 3 cl Prime Uve, 1 cl Prime Arance, 1 cl Vincotto Primitivo, 1 Schweppes tonica. Salento Autumn: 2/10 vodka Finlandia, 1/10 latte di mandorla, 1/10 Prime Arance, 2/10 Vincotto Primitivo, 4/10 spremuta d’arance. Salento Mojito: 6/10 rum Cubaney, 1/10 Vincotto Primitivo, 2/10 spremuta di lime o limone, 1/10 zucchero di canna bianco, foglie di menta, allungare con soda. Salento Martini: 8/10 gin Beefeater, 1/10 Martini dry, 1/10 Vincotto Primitivo, buccia d’arancia e oliva nera. Queste le ricette di Clprofessional. Black Russian del Salento: 5 cl vodka, 2 cl Kalua, 3 gocce di Vincotto Primitivo. Alexander Primitivo: 2 cl Vincotto Primitivo, 2 cl crema di cacao scura, 2 cl crema di latte, noce moscata. Primitivo Flip: 1,5 cl Vincotto Primitivo, 4,5 cl Porto Rosso, 1 cl tuorlo d’uovo, noce moscata. Per finire, i cocktail salutari. Tonic: 2 cl Vincotto Primitivo, 1 Schweppes tonica, ghiaccio e limone. Fragola: 2 cl Vincotto Primitivo, 10-12 fragole frullate, ghiaccio. Al fresco: 1/2 spremuta d’arancia, 1/2 centrifuga di ananas, 2 cl Vincotto Primitivo, ghiaccio. Naturale: acqua gasata, ghiaccio, 2 cl Vincotto Primitivo. Granita: granita di limone, 1 cl latte di mandorla, 2 cl Vincotto Primitivo. (C.L.) ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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AGGIORNAMENTI

normative la proposta di legge Abbassare il tasso alcolico massimo consentito nel sangue degli automobilisti dall’attuale 0,5% allo 0,2%. Sospensione di 6 mesi della patente, con un inasprimento progressivo fino ad arrivare al ritiro, per chi verrà fermato la prima volta. Trattenimento di una quota inferiore al 50% delle multe da affidare a un ente che garantisca maggiori controlli.

Farebbe solo danni... V

ai a fidarti dei politici... Vista l’ignavia con cui ministri e parlamentari hanno reagito all’indignazione unanime rappresentata da “Italia a Tavola” sul caso del brindisi di Del Noce in diretta Rai a Capodanno, francamente pensavamo che il Palazzo si stesse richiudendo in se stesso. Dobbiamo ricrederci. E lo facciamo constatando con piacere che, alla fine, la ragione può trionfare. Lo dimostra la demenziale proposta (proclamata come “irrinunciabile” da destra e sinistra) di abbassare allo 0,2% il limite di alcol per poter guidare, che ora sembra non trovare più una paternità. Da subito ci siamo opposti a quell’idea da talebani che non rappresenta una soluzione alle stragi del sabato sera, ma metterebbe solo in crisi l’italian style e il mondo del vino. Su www.italiaatavola.net abbiamo quindi avviato un pressing che ora sta dando i suoi frutti. Giorno dopo giorno (e lo dimostrano gli interventi dei politici sul nostro portale) il fronte della “tolleranza zero” ha cominciato a squagliarsi. Prima nel Governo con i distinguo del ministro Sacconi e poi nella stessa maggioranza con l’uscita delle Lega che ha smentito persino il “suo” ministro Zaia. Poi è stata la volta dell’opposizione con il Pd che, superata la fase dell’intorpidimento intellettuale, si è deciso per il no. E intanto cresce l’irritazione del Paese come dimostrano i gruppi spontanei su Facebook (a cui invitiamo ad aderire). Questa buffonata si può fermare e contiamo che lo si possa fare… (A.L.) B cod 7232

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Molte reazioni alle nostre osservazioni Dopo che “Italia a Tavola” ha sollevato sul portale www.italiaatavola.net la questione del limite del tasso alcolemico, la politica ha risposto alle nostre osservazioni: prima le aperture del ministro del Welfare Maurizio Sacconi, poi Mario Valducci (Pdl) e Alessandro Montagnoli (Lega Nord), rispettivamente presidente e componente della commissione Trasporti della Camera. Numerosi inoltre i commenti che potete trovare sul nostro sito. B cod 7209

Valducci: tolleranza zero vuol dire più prevenzione e non solo repressione E

gregio direttore, Grazie per avermi scritto. Ho letto le sue critiche al progetto di legge sulla sicurezza stradale che è in discussione nella commissione Trasporti che presiedo, in particolare le critiche al tasso alcolemico tollerabile, e mi permetto di darle alcune delucidazioni e alcuni approfondimenti. La ratio del progetto di legge 649 non è solo quella di dimezzare entro il 2010 i morti in incidenti stradali. Il progetto di legge sulla sicurezza stradale ha l’ambizione di creare una nuova coscienza di guida. È un progetto di legge articolato, una serie di norme che cercano di modernizzare, attualizzare ed “efficientare” il mondo della guida e della sicurezza stradale.

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Mediaticamente l’attenzione è andata verso la tolleranza zero per chi guida. Confermo: chi guida non deve bere e chi beve non deve mettersi alla guida. [...] Sono dunque tre i punti fermi del provvedimento. Tolleranza zero per chi beve e si mette alla guida; percentuale delle multe dedicate alla sicurezza stradale; certezza della pena per chi contravviene. Tolleranza zero implica un concetto preventivo, non solo repressivo. Così come preventivo è il secondo punto fermo: chi contravviene al codice della strada con la sua sanzione contribuisce alla sicurezza collettiva. Ultimo punto fermo la certezza della pena. Non è certo una questione che riguarda solo la


normative

Sarubbi: “Se bevi, dipende“ Il no del Pd

La Lega non ci sta e propone il suo decalogo

C

On. Alessandro Montagnoli

arissimo direttore, Lo Stato deve tutelare la salute e la sicurezza dei cittadini. [...] Sono 10 i punti chiave che racchiudono le proposte della Lega.

Il decalogo 1) Tasso soglia zero per le fasce più deboli, cioè i giovani guidatori con età comprese tra i 18 e i 21 anni e i guidatori che abbiano ottenuto la patente di guida da meno di tre anni, a cui vanno aggiunte le categorie professionali più a rischio come gli autisti che trasportano persone e merci pericolose 2) Mantenimento del limite di 0,5 g/l per tutti gli altri guidatori 3) Abolizione dell’attuale normativa sul divieto di somministrazione dopo le 2, che non ha dato i frutti sperati per la presenza soprattutto di chioschi o attività abusive On. Mario Valducci Presidente IX commissione Trasporti, poste e Telecomunicazioni della Camera dei Deputati sicurezza stradale. Ma qui ancor di più si scontra con la funzione preventiva e dissuasiva che una sanzione dovrebbe avere. Troppo spesso sentenze di giudici di pace poco attenti hanno vanificato l’azione delle forze di polizia, annullando sanzioni o restituendo patenti sospese con giustificazioni a volte surreali. Senza contare che chi causa incidenti mortali da ubriaco raramente finisce in carcere come dovrebbe, continuando a circolare pericolosamente. Tre punti fermi da approvare, attuare e rispettare per circolare più sicuri sulle strade. on. Mario Valducci B cod 7192

4) Incremento delle sanzioni per chi commette alcune delle più odiose e dannose infrazioni: chi non rispetta l’obbligo di occupare la corsia a destra più libera, chi non dà la precedenza ai pedoni, chi occupa il parcheggio riservato ai disabili 5) Innalzamento delle sanzioni per chi deturpa, danneggia e rovina le varie strade 6) Introduzione della possibilità di dotare i semafori di segnalatori segna secondi 7) Obbligo di segnalazione dei sistemi di rilevamento della velocità, sia fissi che mobili, con cartelli luminosi 8) Eventuale assegnazione dei mezzi confiscati alle Forze che hanno operato 9) Utilizzo degli ausiliari del traffico [...] 10) Incremento dei fondi destinati ai controlli sulle strade, soprattutto al controllo degli autotrasportatori esteri, anche comunitari, che entrano nel nostro Paese [...].

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nche l’opposizione sembra nettamente contraria allo 0,2%. Sul blog dell’on. Andrea Sarubbi (nella foto) si legge: On. Andrea «La novità più Sarubbi rilevante - che noi del Pd avevamo già proposto nel comitato ristretto e che il ministro pare disponibile ad accettare - è quella dei destinatari della norma: il tasso zero non sarà per tutti, ma solo per i neopatentati fino a 21 anni e per i professionisti della guida (tassisti, conducenti di autobus, di auto a noleggio e così via). Inoltre - e questa mi pare una risposta al nostro scetticismo sulla correlazione tra limite alcolemico e numero di incidenti - il tasso zero sarà sperimentale, probabilmente per un paio d’anni, dopodiché si vedrà se ha dato i suoi frutti oppure no». B cod 7225

on. Alessandro Montagnoli B cod 7199

Sacconi: inutile il limite a 0,2% Tolleranza zero fino ai 21 anni

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aggiornamenti

Taricco: No allo 0,2% Più educazione al consumo

revisione di un limite assoluto pari a zero di concentrazione alcolica nel sangue per i giovani (sino ai 21 anni di età) On. Maurizio e i neopatentati Sacconi e, per ragioni di sicurezza, anche per i conducenti di mezzi di trasporto pubblici e di veicoli commerciali, in particolare per quelli adibiti al trasporto di merci pericolose». È la ricetta del ministro del Welfare Maurizio Sacconi (nella foto) per ridurre gli incidenti stradali. Non è «indispensabile un intervento teso a una riduzione lineare degli attuali limiti poiché non si tradurrebbe in un’azione mirata sulle categorie e sulle situazioni veramente “a rischio”». B cod 7180

L’

esponente del Pd Mino Taricco (nella foto), assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte, ha scritto Mino Taricco a Berlusconi e Zaia assessore per esprimere il suo dissenso, ribadendo che è necessario distinguere vino e superalcolici e che serve un’educazione al consumo. «Se si vuole seriamente affrontare il problema della guida alterata occorre chiedersi quali sono le conseguenze di una pubblicità esplicita e camuffata che ha trasformato l’uso di alcuni prodotti in qualcosa di molto “in” e ha favorito l’adozione di certi modelli comportamentali da parte dei giovani». B cod 7224

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AGGIORNAMENTI

normative

Nuove norme sulla deducibilità delle spese di rappresentanza alle visite a sedi, stabilimenti o unità produttive dell’impresa. Una decisione che comporterà una perdita di gettito per l’Erario, ma che avrà effetti positivi sul sistema economico permettendo una ripresa di consumi in un settore oggi a rischio di grave crisi come quello della ristorazione. Il mondo delle imprese e dell’Horeca attendeva questo decreto attuativo da molti mesi. Il provvedimento è entrato i sblocca finalmente la tormentata finalmente in vigore e molte spese di rappresentanza potranno essere vicenda della deducibilità delle deducibili a vantaggio delle imprese, spese aziendali al ristorante e in come richiesto da tempo dalla Fipe. albergo. Con un decreto ministeriale Viene interamente rivista la sono state rese attuative le modifiche precedente normativa in materia, al Tuir (Testo unico delle imposte sui secondo la quale le spese di redditi), previste dalla Finanziaria rappresentanza erano ammesse in 2008, in merito al trattamento fiscale deduzione nella misura di un terzo del delle spese di rappresentanza loro ammontare e ripartito nell’arco sostenute nel corso di tutto lo di cinque anni. La modifica si applica scorso anno. Il decreto, che ha a decorrere dal periodo d’imposta valore retroattivo a partire dal 1° gennaio 2008, definisce nel dettaglio successivo a quello in corso al 31 dicembre 2007 e, quindi, nella le tipologie di spesa che possono maggior parte dei casi, da quello che godere di deducibilità. ha avuto inizio il 1° gennaio 2008. Il Novità importante è la decreto attuativo va così a fissare differenziazione fra le spese i requisiti già efficaci per l’intero definibili di pubblicità e quelle di rappresentanza, che hanno la finalità periodo d’imposta in corso, con un effetto sostanzialmente retroattivo. di creare, mantenere e accrescere il In pratica, i requisiti di inerenza prestigio della società, ma senza dar sono da assumersi anche in relazione luogo ad aspettative di incremento alla natura della spesa sostenuta diretto del fatturato. L’aspetto più (ad esempio spese di viaggio, interessante delle nuove norme, vitto, alloggio, per omaggi), alla come sottolinea destinazione della stessa, al volume Matteo dei ricavi derivanti dall’attività Scibilia per caratteristica dell’impresa e conto di Fipe, all’attività internazionale da essa è l’integrale svolta. In buona sostanza, le deducibilità di stesse spese potrebbero alcune spese di essere deducibili per rappresentanza, un’impresa e non inerenti come quelle di per un’altra. viaggio, vitto e Per quanto riguarda alloggio sostenute la congruità, stando al tenore per ospitare clienti, letterale della anche potenziali, in occasione di mostre, fiere, esposizioni ed eventi simili, ovvero in relazione

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norma, si evince che il decreto attuativo dovrebbe introdurre un limite calcolato come percentuale sull’ammontare dei ricavi dell’attività dell’impresa, analogamente a quanto previsto per gli esercenti arti e professioni dall’articolo 54, comma 5 del Tuir, nel quale è fissato il limite dell’1% dei compensi. Resta poi la qualificazione, quale spesa di rappresentanza, del costo sostenuto per i beni distribuiti gratuitamente (di fatto omaggio o regali), purché il relativo valore unitario sia contenuto entro un determinato importo, che viene aggiornato dai previgenti 25,82 euro a 50 euro. Scompare, infine, dal novero delle spese di rappresentanza il riferimento ai contributi erogati per l’organizzazione di convegni.

il decreto attuativo È stato approvato ed è in fase di pubblicazione il decreto ministeriale attuativo delle disposizioni di cui alla legge n. 244/2007 (c.d. legge Finanziaria per il 2008), che ha modificato, con decorrenza fin dall’esercizio successivo a quello in vigore al 31/12/2007, l’art. 108 comma 2 del Tuir disciplinante il trattamento fiscale delle spese di rappresentanza. La norma prevede che «le spese di rappresentanza sono deducibili nel periodo d’imposta di sostenimento se rispondenti ai requisiti di inerenza e congruità stabiliti con decreto dal ministero dell’Economia e delle finanze, anche in funzione della natura e della destinazione delle stesse, del volume dei ricavi dell’attività caratteristica dell’impresa e dell’attività internazionale dell’impresa». Per il testo integrale della nuova normativa leggi l’articolo cod 6673


normative

aggiornamenti il ruolo del conoE consorzio nazionale

Olio esausto, preziosa risorsa da sfruttare animali esausti), istituito ai sensi dell’art. 47 nell’ottobre 1998. Senza alcuna esclusione tutte gni anno in Italia vengono le aziende artigiane o industriali che prodotte circa 280mila tonnellate producono, e quindi detengono, oli di olio alimentare esausto, un residuo e grassi alimentari esausti devono che proviene prevalentemente dalla inoltre annotare periodicamente su frittura di oli di semi vegetali. A causa apposito registro di carico e scarico delle alte temperature a cui viene rifiuti le quantità degli stessi derivanti sottoposto, l’olio si ossida e assorbe dalla propria attività: la mancata tenuta le sostanze inquinanti derivanti dalla carbonizzazione dei residui alimentari. di tale registro da parte di questa L’olio diventa quindi un rifiuto speciale tipologia di aziende è sanzionata da un minimo di 2.600 ad un massimo di e può diventare causa di grave 15.500 euro. Si deve inoltre dimostrare inquinamento se non viene avviato a un corretto smaltimento o se disperso di stoccare adeguatamente gli oli alimentari usati e di averli consegnati nell’ambiente. periodicamente (almeno una volta Come molti altri rifiuti anche all’anno) a soggetti autorizzati al l’olio alimentare esausto può trasporto e collegati ad uno dei rappresentare, se raccolto in modo consorzi italiani esistenti. differenziato, oltre che vantaggi Le aziende di carattere del commercio ambientale e dei servizi non anche una fonte hanno l’obbligo di di risparmio tenere il registro energetico perché di carico e scarico è possibile, dopo rifiuti, ma devono corretti processi solo dimostrare di rigenerazione, di stoccare un suo riutilizzo adeguatamente industriale. gli oli alimentari L’olio è un usati. rifiuto speciale non Per ristoranti, bar, friggitorie, pericoloso che deve essere recuperato rosticcerie, panifici, pizzerie, tramite la raccolta differenziata e supermercati, mense e tutte le attività conferito ad aziende raccoglitrici autorizzate iscritte al Conoe (Consorzio di ristorazione che producono oli fritti ci sono due alternative: consegnare obbligatorio nazionale di raccolta e periodicamente gli oli alimentari usati trattamento di oli vegetali e grassi

di Giorgio Lazzari

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Il Consorzio obbligatorio nazionale di raccolta e trattamento degli oli e dei grassi vegetali e animali esausti (Conoe) non ha scopo di lucro e assicura e promuove su tutto il territorio nazionale la raccolta, il trasporto, lo stoccaggio, il trattamento e il riutilizzo di oli e grassi vegetali e animali esausti e lo smaltimento, nel rispetto delle disposizioni vigenti in materia di inquinamento, degli oli e dei grassi esausti dei quali non sia possibile e conveniente la rigenerazione. Inoltre, provvede allo svolgimento di indagini di mercato e studi di settore al fine di migliorare, economicamente e tecnicamente, il ciclo di raccolta, stoccaggio, trattamento e riutilizzo degli oli e grassi esausti, oltre a iniziative atte a sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema della raccolta e del recupero.

(almeno una volta all’anno) a soggetti autorizzati al trasporto e collegati a uno dei consorzi italiani esistenti, oppure trasportarli direttamente ad un impianto di stoccaggio. In questo caso però si dovrà procedere anche all’iscrizione nell’Albo nazionale gestori ambientali, istituito dal dal D.Lgs 152/06. In entrambi i casi il sito di stoccaggio o il soggetto autorizzato al trasporto, dovranno provvedere alla compilazione dei documenti di trasporto (Fir - Formulario di identificazione rifiuto) e riconsegnare al soggetto che cede gli oli la quarta copia del Formulario che attesta l’avvenuto riutilizzo dei rifiuti. Un’eccezione riguarda gli ambulanti che utilizzano oli da frittura, pensiamo a coloro che vendono frittelle. In questo caso c’è una deroga che permette loro di trasportare l’olio usato dal punto di vendita al magazzino senza bisogno di iscriversi all’Albo nazionale. Una volta immagazzinato l’olio, dovranno però seguire una delle due procedure per il corretto smaltimento. B cod 7080

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LOCALI

tendenze menu degli innamorati per il 14 febbraio • Carpaccio di tonno al pepe di Sechuan con insalatina e olio extravergine • Classico baccalà mantecato con polenta bianca e crostone croccante • Raviolo di mare con brunoise di verdure stagionali e gamberi rossi • Guazzetto di pesce e crostacei in carta fata • Il dolce “Amore” • Espresso con cioccolatini e biscotti fatti in casa Costo: 50 euro, compreso l’abbinamento con vini di nostra selezione.

Anno 2007, il nuovo ristorante di Cristiano Salvi, giovane cuoco che farà parlare di sé Un locale elegante, non c’è che dire, dove la scelta di tovaglie, piatti e bicchieri non è stata casuale a appena compiuto 23 anni ma ha puntato al meglio delle offerte e possiede già un proprio di un mercato che fa tendenza. ristorante. Probabilmente il più Cristiano Salvi regge la cucina giovane ristoratore bergamasco e uno dei più giovani in Italia, Cristiano da buon professionista, con l’aiuto prezioso di Francesco Mazzeo (ex Salvi, classe 1985, è titolare di “Anteprima” di Chiuduno, ristorante “Anno 2007”, un nuovo ristorante stellato Michelin). Cristiano ha inaugurato, come dice il nome, a sempre desiderato fine 2007. Si trova fare il cuoco. Fin nella zona centrale da piccolissimo i di Alzano Lombardo, suoi giocattoli erano un grosso centro alle pentole e mestoli. Ha porte di Bergamo, frequentato l’Istituto in un antico edificio alberghiero di San di cui fa parte anche Pellegrino e poi via una torre medievale subito nelle cucine di del secolo XIV. importanti ristoranti, Il ristorante per imparare, dispone di tre sale Francesco Mazzeo senza trascurare suggestive (circa 50 e Cristiano Salvi l’aggiornamento posti) che sono un continuo in scuole superiori come la mix tra antico (le spesse mura, le Cast Alimenti di Brescia. E il sogno volte a crociera formate da sassi della vita si è avverato molto presto: di fiume e mattoni) e moderno gestire un proprio ristorante. (l’acciaio alternato a legno scuro, La cucina è classica, quadri astratti, sedie trasparenti stagionale, mediterranea, sobria, firmate Philippe Starck).

di Roberto Vitali

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con qualche ventata di modernità e un po’ fusion, attenta cioè a prendere spunti anche da altre cucine esotiche. Il menu è giustamente equilibrato tra carni e pesci, di lunghezza contenuta e variato mensilmente. Il menu degustazione di carne costa 35 euro, quello di pesce 45. Pane, pasta e dessert sono rigorosamente preparati ogni giorno. La cantina dispone di circa 250 etichette di vini che ben rappresentano il meglio dell’enologia nazionale, con l’aggiunta di qualche Champagne e distillati di sicura qualità. Anche l’olio è tenuto in giusta considerazione, con una quindicina di proposte. «Un tocco di olio - dice Cristiano - perfeziona il piatto, ma bisogna che l’olio sia quello giusto».

Ristorante Anno 2007 Via alle Viti 2-4, 24022 Alzano Lombardo (Bg) Tel 035 511374 - www.ristoranteanno2007.it Chiuso il sabato a mezzogiorno e la domenica. Pranzi di lavoro e convenzioni con le aziende.


TENDENZE

Hotel Terme Fratta Un 2008 da boom

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Hotel Villa Medici Il migliore a Firenze

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l Grand Hotel Villa Medici di Firenze, albergo del gruppo Sina Fine Italian Hotels, è stato appena dichiarato il migliore di Firenze da Travel and Leisure, a seguito della importante ristrutturazione che ha coinvolto le camere e le aree comuni. La rivista americana pubblica ogni anno la classifica dei 500 migliori alberghi del mondo: nella classifica del 2009, il Grand Hotel Villa Medici ha ottenuto il punteggio di 85,43, uno dei più alti, classificandosi tra i migliori in Italia e tra i primi 100 in Europa. B cod 7074

poco più di un anno dall’inaugurazione del Grand Hotel Terme della Fratta (Fc), il titolare e artefice della sua rinascita Gian Marco Rossi (nella foto) traccia il bilancio di 14 mesi di attività. Oltre 36mila persone hanno soggiornato nelle prestigiose camere del quattro stelle. Un’affluenza che ha interessato 23.486 clienti che si sono serviti delle opportunità offerte dalla terme dove sono in costante aumento anche il numero delle cure erogate. Quasi 9mila utenti hanno seguito il Percorso armonie naturali. Per Rossi, presidente nazionale Aiceb (Associazione italiana centri benessere) e membro della Femtec (Federazione mondiale del termalismo) è segno che «molte persone hanno abbracciato una nuova visione della salute». B cod 6795

LOCALI Locali storici d’Italia • I più “Dolce vita” L’Hotel Excelsior di Roma, in via Veneto, mitico protagonista degli anni Sessanta e punto di partenza delle scorribande dei “paparazzi” che davano la caccia ai divi di Hollywood. L’Hotel Sofitel Boston, a un passo da via Veneto, dove, negli stessi anni molte star, con amante al seguito, si rifugiavano in incognito - pur avendo la suite anche all’Excelsior - proprio per sfuggire ai fotografi indemoniati. • Le pasticcerie più svizzere Sandri di Perugia e Stoppani di Bari sono le ultime due storiche pasticcerie tuttora guidate dagli eredi degli oltre 100 pasticceri svizzeri che, nel 1800, scesero in Italia in cerca di fortuna e aprirono laboratori e negozi divenuti “miti” della dolce arte. I titolari di entrambe le pasticcerie provengono da Sent, nel Cantone di Grigioni, e rappresentano la quinta generazione dei fondatori.

Milano eat and drink Edonismo mediterraneo di Cristina Viggè A lui piace mettersi in mostra. E fa bene, bello e fresco com’è. Da Edonè (via Orti 31, Milano - Tel 02 36534864), il pesce se ne sta in vetrina, giunto dritto dritto dal Mare Nostrum foto Marco Scarpa per finire sulle tavole linde e raffinate di un ristorante che lo tratta con il massimo rispetto. Proponendolo al naturale, marinato, bollito, gratinato, grigliato, saltato in padella, cotto in forno e persino fritto. Ecco allora il misto nudo e crudo di crostacei e frutti di mare; i carpaccini di spada, tonno, branzino e salmone, ingentiliti da un filo d’olio extravergine d’oliva e serviti con corredo di amarotiche puntarelle all’aceto balsamico; i paccheri con delicato sughetto di scampi, gamberi, capesante e calamaretti; gli spaghetti alle vongole veraci con spolverata di bottarga; il riso Carnaroli al nero di seppia; le linguine all’astice; e il San Pietro con pomodorini, capperi, olive taggiasche e patate, dal gusto vivace. E per salutare in dolcezza i figli di Nettuno, il plumcake con crema alla vaniglia o la foto Marco Scarpa mousse al cioccolato bianco.

Memorie di toscana landa Le colline non ci sono. Ma in compenso c’è il laghetto Malaspina a far da cornice a questa osteria dal fascino rusticochic. Con tanto di caminetto, travi a vista, vecchie credenze in legno e pareti color zafferano. Un posticino grazioso dal nome curioso: C’era una volta un Re (via Lago Malaspina 2, Limito, Mi - Tel 02 7531100). Palese riferimento al babbo degli attuali proprietari Gabriele ed Elena Aldera, che hanno optato per una cucina toscana nel cuore e nell’anima, con classiche ricette rivisitate in leggerezza e altre che eleggono questo o quell’ingrediente tipico. Della serie, ribollita, crostini ai fegatini, bruschette al pomodoro, torta rustica (preparata con rigatino, porri, pecorino e funghi gallinacci al prosciutto pepato), baccalà alla livornese, cristina viggè, cinghiale alla maremmana, fiorentina alla cronista del gusto, indaga brace e pere al Chianti Classico con granella di sui nuovi trend amaretti. Da provare assolutamente? Il tenero dei locali a milano controfiletto di bisonte. ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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LOCALI

tendenze

Sapori dall’Umbria A Palazzo Seneca i piatti tipici di Flavio Faedi, giovane promessa di Bruno Federico

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lavio Faedi, giovane cuoco, ha un curriculum di tutto rispetto ed esperienze che lo hanno portato nei migliori ristoranti italiani. Oggi Flavio dirige la cucina di una meravigliosa casa-albergo in un palazzo umbro del ‘600, Palazzo Seneca BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER a Nocera Umbra (Pg), DE LA CAPRESE perla della Valnerina. DI MOZZO (BG), CI PRESENTA Dalle sue I SUOI COLLEGHI mani nascono piatti speciali, tradizionali, innovativi, salutistici e rivisitati grazie alla ricerca e

alla conoscenza profonda del territorio. Piatti che ricreano forti emozioni nella mente di chi li assaggia, come il carpaccio di vitella locale con bufala tiepida ripiena di panzanella al farro e le polpettine con insalata di tartufo nero di Norcia all’“uovo del contadino”. I piatti sono semplici ma di grande spessore, preparati con intelligente sensibilità e caratterizzati da leggerezza e rotondità di sapori: ad esempio il risotto allo zafferano umbro o la fagiolina del lago Trasimeno con fagottini di Norcia. Piatto indimenticabile resta, però, la vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di antica salsa norcina e tartufo nero, espressione di grande capacità culinaria e amore per le tradizioni. Tra i secondi spicca lo spiedo di Chianina lardellata su fagioli in umido e pecorino di Grotta. Come dessert

Trattoria, tradizione siciliana

troviamo la creme brulè alle lenticchie e arancia, naturalmente in linea con la filosofia del cuoco. Cantina ricca delle migliori tradizioni nazionali e internazionali. Il tutto in un ambiente splendido e rilassante.

Palazzo Seneca via C. Battisti 12, 06046 Norcia Umbra (Pg) Tel 0743 817434 - Fax 0743 817342 www.palazzoseneca.it

Roma eat and drink

di Mariella Morosi Tutti i profumi e i sapori della Sicilia nella Vecchia Roma. Il ristorante “Trattoria” (via Pozzo delle Cornacchie 25, Roma - Tel 06 68301427 - www.ristorantetrattoria.it), al primo piano di un palazzo del ‘600, in un ambiente di elegante design progettato mariella morosi, da Massimiliano Fuksas, offre i piatti della ci guida tradizione siciliana, rielaborati dallo chef su novità e mode della Simone Santini. I proprietari, Ilde e Paolo ristorazione Cerulli, propongono, per cominciare, un della capitale arancino di riso allo zafferano con formaggio ragusano, oppure un più internazionale finger food a base di quello che offre giornalmente il mercato. Interessanti i due menu degustazione proposti a pranzo, a circa 35 euro. La sera la carta offre una vasta scelta di antipasti e primi di pasta: alla Norma, con le sarde o al basilico con la “tuma persa”. Tra i secondi sono da provare il filetto di manzo al Nero d’Avola, il cous cous con sparaceddi e cozze, il filetto di spigola in crosta di mandorle e le sarde a beccafico. Fatti in casa pane e grissini, così come tutti i dessert.

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Mirabelle, terrazza-gourmet Al settimo piano dell’Hotel Splendide Royal, il ristorante “Mirabelle” (via di Porta Pinciana 14, Roma - Tel 06 421689 - www.mirabelle.it) è una delle più note terrazze-gourmet della Capitale, con una vista spettacolare e, per la terza volta, con una stella Michelin. Merito degli arredi di classe, scelti dal proprietario Roberto Naldi, e del servizio impeccabile, ma soprattutto di Giuseppe Sestito, chef di lungo corso. Tra i suoi piatti di mare l’astice al vapore su letto di insalatina di campo all’aceto balsamico e mirtilli, la tartare di tonno con capperi di Salina, oppure l’ormai introvabile pezzogna del Golfo di Napoli in guazzetto con pomodorini, cicorie e patate allo zafferano. Tra i piatti di carne, da provare il piccione in crosta farcito con cipolle di Tropea e tartufo con sfoglia di parmigiano. Le paste sono tutte opera della folta brigata di cucina. Tra i dessert imperdibile è il millefoglie con crema chantilly e frutti di bosco. 500 le etichette, di cui una ventina solo di champagne. Un’esperienza che va oltre i 100 euro, ma tutti meritatissimi.


LOCALI

TENDENZE a milano il primo lounge cigar restaurant - In centro a Milano c’è un locale che oltre a vendere sigari cubani, li fa degustare, insieme a vino e cibo di qualità. È La Casa del Habano, il primo Lounge cigar restaurant in Italia: un luogo dove la cultura del sigaro abbraccia nuovi percorsi degustativi. B cod 6505 “Il padellino”, la nuova scommessa di bonomi - Pizza al padellino e farinata sono i “must” della nuova pizzeria di Marco Bomoni a Torino. Ingredienti di altissima qualità, forni a legna, e dolci firmati dalla Pasticceria “Amici Miei”. Pizze dai 3 ai 7 euro. B cod 6511 a lezione di team building al ristorante ottimo - Michele Ferrero, fondatore di Ottimo Ristorante&Gastronomia di Milano, ha ideato la nuova frontiera del team building, ambientando nelle sue cucine la formazione aziendale. Manager e impiegati hanno migliorato la loro produttività in un’atmosfera ludica. B cod 6326

Osteria del Conte

Cucina tipica della tradizione toscana nel cuore di Montepulciano

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tanno l’una di fianco all’altra: la poliziana Fortezza Medicea e l’Osteria del Conte (via di San Donato 19, Montepulciano, Si www.osteriadelconte.it). La prima, maestosa nella sua imponenza. L’altra, piccina e gustosa nella sua toscanità verace. Con mamma e figlio a fare gli onori di casa. Lei, Lorena Brachi, ai fornelli; lui, Paolo Solini (tra l’altro, coordinatore del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano), in sala. La cucina proposta? Tipica, assolutamente tipica del territorio. Con i pici “appiciati” a mano, i genuini prodotti di stagione a impreziosire le ricette, nonché bruschette e crostini ai funghi e ai fegatini ad aprire pranzo e

cena. Un menu capace di valorizzare appieno il genius loci. Della serie: pappardelle alla lepre, tagliatelle al cinghiale, tagliolini al tartufo bianco delle Crete, ravioli al pecorino di Pienza e zuppe di ceci e di legumi. Per proseguire con la delicata trippa al pomodoro, gli arrosti, il piccione ripieno e la fiorentina. E approdare alla crostata di susine Cosce di Monaca, alla torta della nonna e alla torta moretta. Nel bicchiere, i buoni e sinceri vini toscani, fra i quali spiccano il Rosso e il Nobile di Montepulciano nonché il Vin Santo di Montepulciano. Un nettare da sorseggiare meditando. (C.V.)

La Botte di RoDante Sapori tipici e ricette di una volta

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a aperto a Gazzaniga (Bg) l’Antica Trattoria la Botte Piena... ed il Polpo Ubriaco. Una locale che nasce dalla scommessa del suo gestore e chef-patron Roberto Dante Vincenzi, maestro di cucina dell’Associazione professionale cuochi italiani e noto nel mondo della ristorazione con lo pseudonimo di RoDante, il Cuoco Errante. «Sono solito girare per diversi locali ma quesa volta ho deciso di aprire il mio ristorante e prendermi qualche anno di pausa - ha spiegato Roberto Dante Vincenzi. Qui voglio tentare di tornare al gusto originario del cibo, dove le sole cose importanti sono gli ingredienti e la lavorazione semplice ed essenziale.

Niente sensazioni mistiche o effetti speciali di cromatismi che distolgono i sensi dallo scopo primario». Quella di RoDante è una cucina dalle ricette tipiche ma attenta anche al palato dei gourmet più esigenti. Il servizio minimalista, il vino buono e l’atmosfera molto calda rendono il ristorante «un angolo di tranquillità e pace dove - spiega Rodante - posso proporre le mie ricette e le mie visioni di gusto: quello che la cucina italiana non tradisce mai. Cucina con i suoi odori, sapori, emozioni e ricordi dei tempi che furono. La cucina che in tanti stanno tentando di fare, e che io non ho mai smesso di fare». (M.O.) B cod 6965

Roma, in Focacceria le golosità siciliane

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anelle di farina di ceci, sfincioni con l’origano, arancine di riso, cassatine e altre squisitezze del cibo di strada palermitano dell’Antica Focacceria San Francesco si possono degustare anche a Roma. L’accordo tra i fratelli Conticello, proprietari del locale palermitano, con i titolari del Forno di Campo de’ Fiori, in attività da 200 anni, ha portato all’apertura della filiale romana della Focacceria. Autenticamente siciliane le materie prime: tra le specialità salate si trovano il panino con la milza e la pasta con le sarde. Tra i dolci cannoli e cassatine. (M.M.) B cod 6609

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LOCALI ostriche e spumante all’ice bar di ponte di legno - All’ombra dell’Adamello, nella piazza centrale di Ponte di Legno (Bs), l’aperitivo si compie al bancone di un bar interamente di ghiaccio simile a un igloo. Ma niente vin broulè: gli avventori dell’”Ice Bar” pasteggiano a ostriche e caviale e bevono Franciacorta. (M.F.) B cod 6974 terrazza panoaramica al ciacitto di roma -Con la primavera il ristorante Ciacitto di Artena, alle porte di Roma, apre il suggestivo gazebo di nuova costruzione con vista panoramica sulla Valle del Sacco. B cod 6639 rinasce la brasera di san vittore di grigioni - In un ambiente rinnovato e raffinato riapre i battenti il ristorante la Brasera in Canton Ticino. Paola e Luigi Maiolo hanno deciso di porre molta attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità, con uno stile culinario mediterraneo che si fonde con i sapori del territorio. (A.S.) B cod 6614

tendenze

Le Logge del Vignola Prodotti di eccellenza, servizio impeccabile e cura dei dettagli

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n un sinuoso saliscendi, Montepulciano si apre a panorami d’infinito. Oppure apre le porte al sapore. Che entra e fa sentire il battito toscano. Accade a Le Logge del Vignola (via delle Erbe 6, 53045 Montepulciano, Si - www. leloggedelvignola.com), un grazioso ristorante che sorge proprio di fronte al loggiato attribuito all’architetto Jacopo Barozzi, noto come il Vignola. Un luogo raffinato ed elegante, fra travi in legno, mattoni a vista e candidi tovagliati. Un posticino in cui è la cura per i dettagli e il servizio impeccabile a fare la differenza. Merito del patronsommelier Massimo Stella, solerte in sala e pure dietro le quinte, nella sua ricerca di nettari di qualità (la cantina annovera circa 450 etichette di vini italiani, toscani in testa e Nobile di Montepulciano a reggere il vessillo),

Fontanafredda, Giaccone ai fornelli

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a aperto il nuovo ristorante di Fontanafredda. Cesare Giaccone, grande chef di Albaretto Torre, chiusa l’esperienza dell’“Angolo del Paradiso”, porterà il suo estro e la sua trentennale esperienza nella Villa Reale della storica casa vitivinicola di Serralunga d’Alba (Cn). Il nuovo ristorante occuperà una serie di ambienti storici all’interno della villa, anche se Cesare Giaccone ha eletto come suo palcoscenico

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privilegiato il locale a piano terra (denominato infernotto) dove fa bella mostra una Molteni nuova fiammante, considerata la Ferrari delle cucine, con la quale Cesare cucinerà a vista di fronte ai suoi clienti. L’arrivo di Giaccone si inserisce in un più ampio intervento di rinnovamento della struttura ricettiva di Fontanafredda, che include anche un elegante Wine Bar e prevede l’apertura di un Grill Garden. B cod 6788

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nonché di prodotti artigianali di eccellenza. Rielaborati con saggio ingegno dallo chef Andrea Mancini, in un perfetto equilibrio fra tradizione e originalità. Ecco allora che, accanto alla bistecca fiorentina di Chianina (certificata) alla griglia con corredo di fagioli cannellini e sfilata di sali, appare la ribollita di cavolo nero, servita in bianca cocotte con soffice sfoglia a far da golosa copertura. E poi i salumi di Cinta Senese; i pici fatti a mano con farina macinata a pietra al ragù di lepre e pecorino barricato di Pienza; l’agnello delle Crete in due cotture (costolette alla griglia e cosciotto brasato al Nobile); e il petto di quaglia arrostito con le sue coscette confit su polentina all’ananas e pepe di Sechuan. Un menu che varia stagionalmente, ma che non dimentica certo il dolce. Mai banale. Come il sigaro toscano: fuori biscotto al cioccolato, dentro mousse al cioccolato, zucchero a ricreare il fumo e bicchierino di rum a lato. (C.V.)


LOCALI

TENDENZE nuove aperture e cambi gestione

Voglia matta, pesce ma non solo

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• IT Osteria del Maiale apre a San Giovanni del Dosso (Mn) Cucina siciliana e mantovana reintepretate in chiave moderna. I prodotti del Salumificio Pedrazzoli sono al centro della filosofia che ha ispirato questo ristorante che ama definirsi rustico chic. B cod 6310 • Ristorante Margherita apre a Venezia La Famiglia Dal Corso ha ultimato l’apertura del Ristorante Margherita presso la sede di Villa Franceschi a Venezia, a soli 500 metri dalla sede storica di via Nazionale. Il ristorante sarà gestito con la stessa filosofia di Villa Margherita: “L’ospite deve sentirsi come a casa”. B cod 6966

a aperto a Voltri (Ge) La voglia matta, un ristorante con protagonista il pesce di giornata. Grande cura per i particolari e per la qualità. Ad accogliere i clienti ci sono Maria e Valentino che accompagneranno nella scelta delle specialità offerte dal locale. Situato nel vero centro storico di Voltri, sulle ceneri di un vecchio forno, rinasce questo ristorante grazie alla passione di 4 soci. Il locale conserva la pulizia delle linee originali del ‘500 e si presenta con un arredo moderno, minimalista, giocato sui toni pastello. La cucina esalta la creatività di Davide Cannavino che, nonostante la giovane età, propone la sua fantasia a braccetto con la tradizione. I piatti sono prevalentemente di mare, con sconfinamenti di terra. I più golosi saranno tentati dai dessert preparati da Katia. Pane, grissini e focacce sono fatti a mano. B cod 7101

Tilia, natura e tradizione nel cuore della Maremma

Alexander Palace l’hotel si fa museo

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li appassionati d’arte che visiteranno la mostra di pittura “Dal Rinascimento all’arte contemporanea” (a Urbino dal 2 aprile al 12 luglio) potranno dormire in una delle 63 camere d’artista dell’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro e farsi ritrarre, durante la loro permanenza, da uno degli artisti specializzati in ritratto che hanno lavorato nell’hotel (prezzo su richiesta in base alle quotazioni dell’artista). L’hotel conta 9 piani di arte contemporanea, firmati da 100 artisti tra pittori e scultori. B cod 7119

AgriGusta

di Alessandro Maurilli Capalbio (Gr) - Se si ama la Maremma, quella vera, e si vogliono passare alcuni giorni immersi in un ambiente “rurale” quanto basta, allora l’Azienda agrituristica Tilia fa a questo caso. Ai piedi della collina di olivi che porta alla bella Capalbio (Gr) nasce questa semplice, ma accattivante struttura agrituristica realizzata a inizio 2000 da due coniugi, Benedetta e Quintilio, ex bancario lui, ex guida turistica lei. Adesso Quintilio si diletta a coltivare frutta e ortaggi per produrre deliziose confezioni di sottoli, sottaceti, composte e marmellate che puntualmente vengono servite (e anche vendute) all’interno del ristorante aziendale. Benedetta si diletta nell’accoglienza degli ospiti e in cucina. Piatti forti quelli della tradizione del territorio: dal Alessandro Maurilli, tortello maremmano al maialino al forno giornalista esperto passando per gli umidi di cinghiale che, di enogastronomia, ci guida tra gli soprattutto verso l’autunno e l’inverno, agriturismi rappresentano il classico di Tilia. Il tutto di qualità cucinato con materie prime del territorio. Tilia infatti rientra in un gruppo di imprenditori agricoli del luogo che hanno fatto della filiera corta il pane quotidiano per le

loro aziende agrituristiche. Le nove camere presenti sono costruite nel pieno rispetto delle norme che regolano la bioarchitettura. Insomma, essere dentro, o quasi, a un parco naturale qui non è solo un optional, ma una vera e propria scelta di vita. A pochi passi da Tilia il mare con le famose spiagge (l’Ultima e il Chiarone). Mentre per gli amanti del trekking e della bicicletta sono molte le occasioni di percorso, indicate da Benedetta. In un periodo in cui il vero agriturismo è sempre più raro, questo è un esempio di come fare vacanza in campagna godendone tutte le caratteristiche. Azienda agrituristica Tilia Provinciale Valmarina Km 5, 58011 Capalbio (Gr) Tel 0564 896688 / 896482 www.tilia.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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LOCALI

tendenze

Twinside, semplicità e ricerca per l’altro modo di gustare alla denominazione Twinside, il suffisso “the other way of italian gastronomy” sembra indicare la oprattutto in tempi di crisi volontà di tracciare una nuova economica è benvenuto, nella sonnolenta Bologna, un locale come strada. E questa formula, alla prova dei fatti, ci ha convinto, così come il Twinside, aperto qualche mese fa la qualità delle proposte. dalla famiglia Carati. In un contesto moderno e Situato a fianco del Caminetto d’Oro, il celebrato locale solare abbiamo apprezzato infatti una cucina semplice ma non sempre della famiglia Carati, il Twinside è un winebar ristorante che banale, dai sapori limpidi, eseguita sotto i nostri occhi con materie offre proposte senza soluzione di prime freschissime (a “chilometro continuità, da mezzogiorno fino al zero”). cosiddetto “dopo teatro”. Accanto

di Simone Rosti

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A pranzo si può trovare, ad esempio, la crema di zucca con pomodori secchi, polpettine e sedano, l’hamburger con torta salata e salsa di peperoni o i bocconcini di pollo croccanti con le verdure al vapore. Abbiamo assaggiato inoltre un gustoso riso basmati con una ricca mescolanza di verdure (zucchine, cipolla, verza) e ceci con scorzette di arancia e la pregevole salsiccia di Brà con polenta e purea di verza. Sempre per pranzo, oltre alla sfiziosa insalata del giorno (non le solite insalate che denotano solo omologazione), è possibile ordinare le portate in mezze porzioni. Per cena invece qualche proposta più corposa, come la guancia brasata nel Sangiovese con che si esprimono sui posti che visitano cipollotto e carciofi o il calamaro ripieno con verdure, insalata di e perché crea una rete di scambi perfetta per chi vuole conoscere nuovi finocchio, salsa di pomodoro e arancia. La torta di cioccolato e posti e provarne di particolari ed amarene o il biscotto con mandorle, esclusivi. riso soffiato e crema catalana Questo portale si arricchisce sono solo alcuni dei dessert che di contenuti nuovi e alternativi da concludono l’offerta di un locale che proporre ai suoi utenti nella sezione Bologna aspettava. Magazine, uno spazio dedicato Dalle 17 alle 20 viene alle informazioni, agli eventi enogastronomici, alle caratteristiche di servito un aperitivo con vini di qualità e piccole tapas di verdure, alcune tra le più belle città italiane. pesce e carne (a 3 euro l’una) per «Siamo convinti che l’instant uscire - finalmente - dalla logica booking sia una delle chiavi di degli aperitivi “accozzaglia” che successo per le prenotazioni dei vanno tanto di moda. Insomma, la ristoranti così come per gli hotel», scommessa sulla formula ristorativa affermano i fondatori della società sembra vincente, ora il verdetto Bernd Rehm e Nicola Gasperini. spetta al pubblico. L’aggiornamento della vetrina base di ciascuna struttura è totalmente gratuita sia per i ristoranti che per Twinside gli hotel che, in qualsiasi momento, via dei Falegnami 6, 40121 Bologna possono inserire foto o modificare Tel 051 9911797 dati. www.yubuk.it B cod 7130 www.twinside.net

Yubuk, booking facile Oltre 20mila ristoranti con un click

Y

ubuk è una piattaforma web multilingua che permette agli utenti di cercare, scegliere e prenotare con conferma immediata oltre 20mila ristoranti e più di 15mila hotel presenti nel suo database. Yubuk è inoltre una grande community perché raccoglie i commenti e le impressioni degli utenti

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TENDENZE

LOCALI

Il premio Ospitalità a Masseria Panareo I

l vincitore del premio dei premi “Premio Ospitalità italiana 2008” è l’hotel “Masseria Panareo” di Otranto (Le), mentre al secondo posto ex aequo troviamo l’agriturismo “I Mori” di Cingoli (Mc) e il ristorante internazionale “New Savio” di Cesena (Fc). La premiazione è avvenuta il 18 dicembre scorso nella splendida Residenza Venaria Reale di Torino durante la serata di gala. Il Premio dell’Ospitalità italiana, nato nel 2005 dalla collaborazione tra le Camere di commercio e l’Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche), è un appuntamento importante per chi ricerca strutture di qualità. Le strutture turistiche, che si autocandidano, ricevono una valutazione

da una società di certificazione e, successivamente, le commissioni provinciali assegnano il Marchio Qualità solo a quelle strutture che hanno ottenuto il punteggio minimo. L’edizione 2008 ha coinvolto 1.886 hotel, 1.609 ristoranti e 582 agriturismi distribuiti in ben 72 province italiane. Inoltre l’ambito riconoscimento è frutto del voto espresso dai clienti di hotel, agriturismi e ristoranti, raccolto nell’arco dell’estate, e del vaglio finale di una commissione nazionale che assegna un premio sia per le 10 categorie selezionate sia il premio dei premi. Nell’edizione 2008 sono risultati vincitori: per la categoria agriturismo l’azienda “I Mori” a

Cingoli (Mc), per gli alberghi 2 stelle l’“Hotel Lucerna” ad Arma di Taggia (Im); per le 3 stelle la “Masseria Panareo” ad Otranto (Le); per le 4 stelle il “Sangallo Palace Hotel” a Perugia; per le 5 stelle il “Parco dei Principi” a Roccella Ionica (Rc). E ancora per la categoria ristorante gourmet la “Trattoria La Romantica” a Ferrara; per il ristorante tipico regionale “La Maison des Alpes”, Frabosa Sottana (Cn); per il ristorante internazionale il “New Savio”, Cesena (Fc); per il ristorante classico italiano “La Stradella”, Lagonegro (Pz); per le pizzerie “That’s Amore” Molinara (Bn). (L.S.)

Simposium, solo pesce di qualità D

alla Campania passando per la Sardegna fino al cuore di Bergamo, in Città alta. Il tutto con un unico filo conduttore: l’offerta di piatti di pesce di altissima qualità, in cui i profumi e gli aromi delle materie prime vengono “semplicemente” valorizzati in cucina. Questo il biglietto da visita di Simposium wine bar&restaurant (via Beltrami, Largo Colle Aperto 12/b, Bergamo) un locale che è una vera e propria culla di sapori e prelibatezze che profumano delle calde terre del sud riproposte con abilità a Bergamo. I piatti, esclusivamente a base di pesce, sono dello chef Massimiliano Matassino che insieme al fratello Donato (direttore di sala) e a Mario Tomasello gestisce il locale. Si parte da un menu base, costantemente

aggiornato in base alla disponibilità del mercato. Qui vengono serviti solo i migliori “frutti” del mare: una cucina di mare di stampo campano, che racchiude in sé segreti di antiche tradizioni culinarie ed espedienti moderni, non dimenticando incursioni in terre sconosciute. Da provare le varie specialità all’acqua pazza ed i freschissimi filetti, in abbinamento a contorni creativi. Senza dimenticare i tipici e caserecci dolci campani (babà, cannoli, torte e cassate). Il ristorante si caratterizza per linee morbide e sinuose che, nella definizione dello spazio interno, creano un’immagine di armonia e libertà formale. Di grande fascino il “Giardino d’inverno”, concepito come una terrazza sulla piazza di Colle Aperto. B cod 6606

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LOCALI

tendenze

Moresko Hammam

Un’oasi araba nel cuore di Milano Dalle magie berbere ai bagni turchi di Lucia Siliprandi

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l Moresko Hammam Café convivono nella stessa domus due autentici bagni turchi: haremlik (la stanza per Lucia siliprandi gli uomini) e salemlik ci guida (lo spazio per le nel mondo dell’ospitalità donne) proprio come all’insegna accade negli storici del benessere hammam di Istanbul. L’atmosfera è calda e ovattata: le tensioni si sciolgono sull’ottagono di pietra calda dei tepidaria, il corpo si purifica con il vapore nei calidaria e la pelle è idratata dagli oli profumati. Nella sala del diwan, tra nicchie, fontane, morbidi tappeti, cuscini e comode chaises-longue, il rilassamento è profondo. Si sorseggia il tè turco, preparato in samovar cesellati, e si assaggiano i lokum, dolcetti al pistacchio e miele. Ma le meraviglie non sono finite. Il percorso berbero, tutto a base di olio di argan, è un rituale di bellezza. L’olio di argan, estratto dal frutto dell’omonimo albero del deserto marocchino, è ottenuto dopo una lunghissima lavorazione dalle mani

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esperte di donne locali. Prima il corpo viene lavato con lo speciale savon noir all’olio di argan e i capelli lucidati con lo shampoo. Poi il Gommage Royal, conosciuto da secoli nei paesi arabi come pratica purificatrice settimanale, qui è un’esperienza emozionale. Il vapore del calidarium ammorbidisce e prepara la pelle per lo scrub: il primo strato di cellule morte viene rimosso con l’aiuto del guanto ruvido, imbevuto di savon noir all’olio di argan. E ancora l’impacco regale da ricetta nordafricana: polvere di hennè, zollette di ghassoul (argilla saponaria di origine lavica), boccioli e acqua di rosa, fiori di lavanda, olio di argan e crema di zafferano. Seguono idromassaggio e maschera al viso (o ai capelli) e infine il sublime massaggio berbero a due o a quattro mani con l’olio di argan caldo. Il ritmo è costante, le mani si snodano, s’intrecciano e scivolano sul corpo (dai piedi alla testa) in un abbraccio totale.

Moresko Hammam Cafè via Rubens 19, 20148 Milano Tel 02 4046936 www.moresko.it

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alberghi firmati modigilani a roma - Il Comune di Roma e Federalberghi hanno realizzato un progetto per “griffare Modigliani” oltre 2.500 stanze dei migliori alberghi romani . B cod 6753 val badia, montagna hitech con la navicellaalbergo - In Val Badia “atterra” il futuristico rifugio del designer Ross Lovegrove: si chiama “capsula” ed è una stanza in vetro, alimentata con il sole, senza pareti e soffitto. B cod 6785 rapallo, excelsior palace apre suite da vip - L’Excelsior Palace Hotel di Rapallo annovera una nuova suite di circa 100 metri quadrati con una spaziosa terrazza vista mare. B cod 6370 musica e buona cucina a la chiave pianobar - Musica jazz, blues e pianobar sono gli ingredienti vincenti del nuovo locale La Chiave Pianobar di Bergamo. In più ottimi taglieri e primi piatti accompagnati da vini pregiati. B cod 6739 riaprono hotel villa d’este e villa la massa - Riaprono il 1° marzo gli hotel Villa d’Este di Cernobbio (Co) e Villa La Massa (Fi) dopo aver chiuso le porte per il consueto rinnovamento invernale. I due alberghi rappresentano un brand riconosciuto a livello mondiale come sinonimo di raffinata ospitalità e delle migliori tradizioni del Belpaese. Villa d’Este è diventata per la clientela elitaria una appa obbligatoria del Grand Tour. B cod 6731


territorio ed Eventi

turismo

Turismo da sostenere No alla tassa per le città d’arte «C

apisco bene le città d’arte, ma il Governo non ha alcuna intenzione di sostenere questa tassa: non si può tassare il turista in un momento di contrazione dei consumi. Ho parlato di questo con il ministro per i Beni culturali, Sandro Bondi, che è d’accordo con me». A ribadire il no alla tassa per le città d’arte è il sottosegretario con delega al turismo Michela Vittoria Brambilla (nella foto sotto insieme a Franco Manzato), concludendo a Verona il confronto sul tema “Il valore dell’accoglienza e dell’informazione turistica”, organizzato dalla Regione, dalla Provincia di Verona e dall’Unione regionale delle Province del Veneto, al quale è intervenuto il vicepresidente della Giunta veneta Franco Manzato. Un meeting per approfondire le tematiche relative alla qualità dell’accoglienza, elemento che spesso condiziona l’intero soggiorno dei turisti, ma anche per anticipare contenuti e proposte delle politiche regionali e nazionali nei confronti del turismo, che Manzato e Brambilla considerano unanimemente un «settore produttivo, in grado di generare risorse in tempi brevi». «Proprio in questa fase critica - ha sottolineato Manzato - la Regione farà

un ulteriore sforzo per non far mancare al settore né le risorse per investimenti che migliorino la qualità delle strutture né quelli per la promozione». «Occorre mettere in rete il sistema e il Veneto, che pure è primo in Italia quanto a risultati - ha aggiunto Manzato e per questo indirizzeremo le nostre politiche su obiettivi condivisi, il cui scopo sia quello di assicurare più reddito alle imprese per distribuire così ricchezza nel territorio». Manzato ha ribadito anche l’intenzione della Regione a creare un metadistretto del turismo, il primo in Italia, per coordinare e sviluppare luoghi turistici dalle potenzialità ancora inespresse, migliorare i margini di profitto per gli operatori, incrementare l’offerta attraverso la rete internet. «In una regione in cui il turismo rappresenta il 5,5% del Pil con 44mila strutture ricettive attive e 600mila posti letto disponibili riteniamo di poter imporre una linea comune per proporre un’offerta di qualità in modi e prospettive d’avanguardia». Anche il sottosegretario Brambilla ha riconosciuto la validità del modello veneto: «Se tutto il sistema italiano potesse proporsi come quello veneto - ha detto - ci sarebbero la metà dei problemi che abbiamo».

Coriandoli di carnevale A Viareggio in strada i prodotti mar inari tipici La cucina e i pr odotti tipici della gastrono mia locale sono la peculiarità de l Carnevale di Viareggio (Lu) , in programm a tutte le domen iche del mese. Nei ristoranti de l ce lungomare e du ntro, del rante le feste rionali sarà po ssibile assaggia re le specialità m arinare viareggine. B cod 7005

li Balli e spettaco nze re Fi di e alle port a per Un mese di fest ugellano. il Carnevale M r le vie dei pe Sfilate e balli i. paesi fiorentin 07 B cod 70

Il governo intende però dare una svolta a questo comparto produttivo. «Se siamo ancora competitivi - ha affermato - lo si deve al dinamismo delle istituzioni locali». Ma appunto ora si cambia strada: «Ci stiamo dando da fare per reagire e il turismo è una risorsa anche per affrontare la crisi» ha ribadito il sottosegretario Brambilla, che ha annunciato la convocazione degli Stati generali per dare una forte impronta alla promozione 2009 che deve essere degna di questo nome e all’altezza della proposta di ospitalità dell’Italia. B cod 6517, cod 7207

Sfida canora pe r le quadriglie ca mpane iziatori Dal 22 al 24 febb Carri e riti prop raio esi valdostani pa i a spasso tra il Carnevale di ti opiziatori lega Tra arcaici riti pr o e moderne Palma Campani a vern alla fine dell’in (Na) vedrà le gusto la Valle al i on si es conc quadriglie sfida a l’arrivo della gi rsi d’Aosta festeg io nella storica ga 21 al 24 febbra ra primavera. Dal musicale. A far de ra st le à imer da il Carnevale an ycornice sfilate rrès, Saint-Rhém in Ve di i es pa i de maschera e cu tin ar M nt-Saint cina en-Bosses e Po tipica. B cod 72 aschere storiche m 10 di te con sfila B cod 6975 e balli antichi. ITALIA A TAVOLA NETWORK - febbraio 2009

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turismo L’autolesionismo degli operatori

Crisi: c’è confusione Quanto costa un caffè?

territorio ed Eventi

Provincia di Brescia Itinerari e sapori I

Dunque questa la situazione riportata da alcuni quotidiani. Noi abbiamo fatto, come si suol dire, il “conto della serva” girando in alcuni bar. Semplicemente gustando un caffè, ecco i prezzi, scontrini alla mano. Brescia, via Apollonio: 0,80 euro. Serle (Bs), Bar di Cariadeghe: 0,90. Desenzano (Bs), piazza Malvezzi: 0,90. Autogrill di Erbusco (Bs): 0,95. Aeroporto di Orio al Serio (Bg): 0,90. Milano, via Moscati: 0,80. Bar Metro, stazione Porta Garibaldi: 0,85. Bar MM, stazione Centrale: 0,80. Rifugio Tita Secchi: 1,10. Bar Rai, Milano: 0,49. Dagli scontrini c’è qualcosa che non funziona. Non sarebbe forse utile fare una riflessione quando si parla di crisi e di aumento dei prezzi? Una buona notizia viene dagli agriturismi. Di recente c’è stato un notevole salto di qualità nel Mantovano e nel basso Garda. La qualità è in sensibile miglioramento partendo dai prodotti aziendali. Passi in avanti. La cucina è sempre più curata, i vini in sensibile crescita anche se a San Martino c’è da chiarire tutta la vicenda del Tocai. La Regione Lombardia dirà presto una parola sulla vicenda, speriamo. E vale anche la pena concludere con una notizia pubblicata sul Corriere della sera: “Pisa, 9 intossicati alla rassegna del cibo. Indagine dell’Asl, 3 intossicati”. Ed era le festa del bio. Anche qui vale la pena fare una riflessione: chi controlla? Renato Andreolassi

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l territorio, la provincia di Brescia, è di quelli che seduce al primo contatto, le colline moreniche fanno da riparo naturale a un’area dal clima mite, quasi mediterraneo. A est il lago di Garda, il più grande lago italiano che, da una deliziosa bomboniera come Limone a veri gioielli come Salò, Gardone, Sirmione e Desenzano, offre un percorso culturale e turistico di eccellenza, natura rigogliosa e paesaggi mozzafiato, importanti resti romani e affascinanti architetture liberty, acque termali e spiagge assolate. Dal lato opposto, il lago d’Iseo e la Franciacorta, con gli innumerevoli santuari, monasteri, castelli e le caratteristiche “Torbiere del Sebìno”, invitano ad itinerari più intimisti e naturalistici. Più su la Valcamonica con la termale Boario conosciuta sin dalla fine del ‘700 per le sue “acque salutari magnesiache e vitrinolate di ferro”, citate persino dal Manzoni, e le misteriose, magiche incisioni rupestri, riconosciute dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Poi ci sono la Val Sabbia, dallo storico carnevale, e la Val Trompia, la “Via del Ferro e delle Miniere”, ma anche dei sapienti maestri incisori. E infine Brescia, la “Leonessa”, l’antica “Brixia” impregnata di culture succedutesi nei tempi, dai Galli ai Romani, dai Longobardi ai Franchi, dalla Repubblica Veneta agli Austriaci e alle Dieci Giornate, dove tutto dalle mura, ai palazzi, ai musei trasuda storia. Un territorio così ben predisposto all’accoglienza non poteva essere da meno anche nell’offerta enogastronomica e a tal proposito si colloca l’analisi di Gianfrancesco Tomasoni, assessore all’Agricoltura della Provincia di Brescia, che afferma: «Un grande lavoro ci aspetta

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ancora per diffondere e stimolare la conoscenza dei prodotti tipici del territorio. Le risorse che la Giunta metterà a disposizione saranno in gran parte utilizzate per la promozione della produzione agricola bresciana». E bene sta operando l’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia, con una serie di iniziative importanti tra le quali primeggia il “Gran trofeo della ristorazione italiana”, organizzato insieme alla Camera di commercio di Brescia in occasione della terza edizione di Aliment 2009, che prenderà il via il 22 febbraio. B cod 7019

Caccia al tesoro di GardaColline

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arà una vera e propria caccia al tesoro, alla scoperta dei gioielli del territorio delle colline moreniche del Garda. Un week end (27-28 marzo) che permetterà ai giocatori di passare due giornate in luoghi fantastici. Unici requisiti sono che ogni equipaggio sia composto da 2-6 giocatori e che voglia trascorrere un piacevole week end in mezzo alla natura. Per i primi classificati in premio week end da trascorrere nei migliori agriturismi delle Colline moreniche, vino e prodotti delle aziende agricole locali e tanti altri ricchi premi. B cod 5752


turismo

tendenze e servizi

Più scambi commerciali tra Indonesia e Italia

Schengen Svizzera più vicina

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pochi giorni dall’inaugurazione del Trattato di Schengen, che prevede la libera circolazione delle persone tra la Svizzera e la Ue, ecco anche nuove disposizioni per il transito di merci esportabili in Italia. Dal 1° dicembre 2008 il valore delle merci che si possono esportare dalla Svizzera in Italia senza pagamento di nessun dazio o altro è stato portato da euro 175 a euro 300 per ogni viaggiatore. Ma anche i viaggiatori di età inferiore ai quindici anni potranno acquistare in Ticino merci per un valore di 150 euro. (A.S.) B cod 6913

L’Arcipelago dell’Indonesia, posizionato tra gli Oceani Indiano e Pacifico, è composto da 17.508 isole delle quali solo 6mila abitate. Ha aperto a Milano un ufficio indonesiano di Trade promotion center per intensificare gli scambi commerciali con l’Italia. L’Indonesia conta una popolazione di oltre 237 milioni di abitanti e ha un clima tropicale di tipo monsonico. I suoi prodotti agricoli sono riso, manioca, arachidi, gomma, cacao, olio di palma, copra, pollame, manzo, maiale, uova e caffè. Molte delle spezie che si usano nella nostra cucina provengono dall’Indonesia: pepe, cannella, chiodi garofano, ecc. È anche un Paese ricco di risorse naturali quali petrolio e gas, carbone, oro, rame e stagno, così come è importante la sua produzione manifatturiera e di alta tecnologia. Il turismo rappresenta la maggior “azienda economica” del Paese. (M.F.) B cod 6773

Quatar Airways 1a business class

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conclusione di un anno nel quale Qatar Airways ha collezionato i più prestigiosi riconoscimenti internazionali, la compagnia ha ottenuto nel 2008, in occasione della consegna dei World travel awards, gli “Oscar del Turismo”, la qualifica di Migliore business class del Medio Oriente e, nella selezione finale con le omologhe Compagnie aeree delle altre macroaree turistiche mondiali, ha conquistato per il secondo anno consecutivo il titolo di Migliore business class mondiale, primo posto in assoluto. B cod 6989

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alimentazione & WELLNESS

salute

Vivere meglio la quotidianità fra cucina e fornelli wellness cucina le 5 regole d’oro

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itrovare la voglia di cucinare come si faceva nel passato con partner, figli, amici e parenti aiuta a trovare serenità e permette di non vivere lo stress. È la “Wellness Cucina”, la tendenza-terapia familiare che mette tutti a preparare e ad aiutare, facendo diventare la cucina di casa come una vero centro benessere. Da uno studio del Mauri Lab, osservatorio internazionale creato dall’omonima azienda italiana, i preparativi e il cucinare diventano momenti di convivialità e soprattutto di relax per tutta la famiglia, contro lo stress e le ansie da festività e l’incubo degli ospiti

a sorpresa. Come affermano gli esperti infatti, cucinare e preparare i vari ingredienti rilassa e distende i nervi, oltre ad avere dei veri e propri effetti benefici, sia fisici che mentali. Dalla scelta degli ingredienti, passando per il gioco della preparazione: la cucina diventa quindi il centro nevralgico della casa, dove tirar fuori la propria creatività e scaricare lo stress. Perchè tutto ciò possa accadere e la preparazione dei piatti diventare un momento di Wellness Cucina, bisogna che tutta la preparazione, dalla scelta del menu alla preparazione della tavola, si trasformi da obbligo e routine in vero e proprio momento di espressione della propria creatività, gioco e di condivisione. B cod 6920

1) L’esaltazione del gusto: è importante partire dalla scelta degli ingredienti e dei piatti da realizzare. 2) L’appagamento dell’olfatto: da soddisfare con il profumo delle pietanze e dei vini, ma anche con gli aromi e le essenze. 3) Gratificazione della vista: si ottiene dall’insieme dei piatti e dell’arredamento. Presentate i piatti in modo fantasioso e innovativo. 4) La soddisfazione del tatto: attraverso il contatto con le superfici, piatti e bicchieri, ma anche utensili. 5) La magnificazione dell’udito: influiscono l’acustica della cucina, ma anche il suono dei macchinari, degli utensili e la musica.

Dolci e cioccolato danno dipendenza

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Aglio, salvavita contro i tumori

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proprio vero che l’aglio è un salvavita naturale. Un recente studio americano confermerebbe caratteristiche anti tumorali. La vitamina C, di cui l’aglio è ricco, oltre ad avere i conosciuti effetti preventivi, ora sarebbe stata consacrata anche come potente cura in varie forme aggressive di tumore. Lo spicchio ci salva anche contro l’ipertensione: una piccola dose giornaliera è efficace tanto quanto un farmaco nell’abbassare la pressione. B cod 6797

ltro che voglia da soddisfare: i dolci e la cioccolata danno una vera dipendenza fisica, al pari delle sigarette, poiché contengono sostanze che vanno a stimolare le stesse aree del cervello sollecitate dalla nicotina. Gli alimenti contenenti zucchero raffinato e farina hanno le stesse qualità additive del tabacco. Secondo una ricerca americana i carboidrati fortemente trasformati come i dolci e i croissant aumentano rapidamente insonnia, mangiare bene per lavorare meglio - Pane, pasta e riso ma anche lattuga, radicchio, formaggi freschi, uova bollite, latte caldo e frutta dolce favoriscono il sonno e aiutano l’organismo a rilassarsi mentre alimenti conditi con curry, pepe, paprika e sale in abbondanza, salatini, alimenti in scatola e minestre con dado da cucina rendono più difficile addormentarsi. Sono questi alcuni principi base per una dieta anti insonnia che costa fino all’1% del Pil di un Paese. Secondo uno studio canadese emerge che la perdita

la quantità di zucchero nel sangue stimolando le stesse aree del cervello coinvolte dalla dipendenza da nicotina. Altri elementi rendono affini la dipendenza da dolci a quella dalle droghe: le persone con un alto indice di massa corporea hanno un minor numero di recettori nella parte del cervello che genera sensazioni piacevoli. Una caratteristica identica nelle persone dipendenti da cocaina e alcool. B cod 6972 di produttività di 27 giorni in un anno è legata all’insonnia. B cod 6970 scoperto il recettore dell’umami - Sulla nostra lingua ci sono microscopiche “piante carnivore” che letteralmente mordono i sapori, in particolare il glutammato, il cosiddetto “quinto gusto” o umami. Il recettore grazie al quale percepiamo il quinto gusto è formato dalle due proteine “T1R1” e “T1R3”. Questo recettore “morde” il glutammato e attiva la percezione dell’umami. B cod 6938

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news

tecno how

Gastronorm H-Pan

Le nuove bacinelle multiuso perfette per surgelare, cuocere e riscaldare di Sergio Pezzotta

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ome semplificare il lavoro usando un solo utensile per tutti i servizi? Le bacinelle H-Pan, capaci di sopportare temperature da -40°C a 190°C, possono essere usate tranquillamente per ogni fase della lavorazione: dal banco di sergio pezzotta, preparazione al a.d. ros spa, congelatore, in forno presenta le nuove tendenze nella e sullo scaldavivande. gestione dei A differenza dei locali contenitori in metallo, le H-Pan sono ideali per i forni a microonde. Perfette per la surgelazione istantanea, la cottura e il riscaldamento dei cibi, sono progettate con precisione secondo le specifiche Gastronorm. La larghezza uniforme del bordo 1,27 cm garantisce un facile inserimento nei tavoli di preparazione e sulle guide. La superficie liscia e antiaderente facilita il servizio dei cibi e la pulizia. I coperchi sono venduti a parte.Disponibili in due tonalità, ambra o nero, le bacinelle

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H-Pans sono realizzate con materiali approvati da Fda (Food and drug association) e conformi agli standard Cein Gastronorm EN 631-1. Anche i colini per bacinelle H-Pan si dimostrano assai versatili. Rendono possibile cuocere, scolare, conservare e servire con una sola bacinella. I colini H-Pan scolano liquidi e grassi dai cibi caldi, migliorando la qualità del piatto, e sono ideali per forni a microonde, scaldavivande e linee di buffet. I coperchi piatti, quelli con presa maniglia e quelli con presa maniglia e spacco mestolo sono utilizzabili con le bacinelle, permettendone l’impilatura e lo stoccaggio. Sono disponibili con profondità di 7,6 cm e 12,7 cm. Nel corso del 2009 per il lancio del prodotto verranno effettuate ottime promozioni sull’acquisto della linea di bacinelle H-Pans.

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hot&cool, linea per bevande di villeroy & boch - Con “Hot&cool”, Villeroy & Boch presenta un’innovativa linea basic per servire in modo semplice bevande calde e fredde, ma anche aperitivi o stuzzichini caldi e freddi con una collezione esclusiva. Hot&Cool, caratterizzato dal design minimalista, sfrutta le speciali proprietà del vetro trasparente e dell’acciaio inox. B cod 6750 child box fidelizza il cliente - Si chiama Child Box ed è una novità. Si tratta di una scatola di cartone colorato che viene personalizzata con il logo del ristorante o del cliente: contiene un gioco per bambini fino a 12 anni, ideale passatempo per trascorrere meglio l’attesa. I giocattoli sono originali e non si trovano in commercio. B cod 6799 itaca al 50% di illycaffè - illycaffè ha acquisito il 50% del capitale di Itaca, società che progetta e produce sistemi a capsule per caffè espresso destinate al settore uffici. L’obiettivo è di sviluppare il segmento dell’office coffee service. B cod 6890 obama day, catering firmato prima food - Parla italiano l’azienda selezionata dalla grande macchina organizzativa dell’Inauguration day per servire i pasti in quella che si configura come la più attesa cerimonia di insediamento di un presidente degli Stati Uniti. La società di catering è Prima Food Group, attiva da oltre 20 anni a Washington DC e negli Stati di Maryland, Virginia e Pennsylvania, recentemente passata sotto il controllo dell’italiana Cir food con sede a Reggio Emilia. B cod 7155


motori

news

Spazio al Qubo Il nuovo Fiorino adatto per il tempo libero e per tutta la famiglia non presta il fianco a critiche e tutti i particolari dell’abitacolo appaiono solidi e robusti. Notevole ompatta nelle dimensioni e la versatilità: il bagagliaio da 330 curatissima nel design, Fiat litri si può ampliare abbattendo il Qubo è l’alternativa alle citycar per divano posteriore, e per trasportare quanti desiderano disporre di un ampio spazio a bordo per la propria oggetti lunghi fino a 2,5 metri si può famiglia o le proprie passioni, senza reclinare anche il sedile anteriore del passeggero. La volumetria utile è di rinunciare all’immagine fresca 2,5 metri cubi, davvero tanto per un e modaiola delle “piccole” più attraenti. Già, perché pur derivando veicolo che non raggiunge i 4 metri di lunghezza. dal commerciale Fiorino, la Qubo Dal posto guida con seduta ha una sua personalità ben definita, alta, la visibilità è nel complesso allegra e simpatica. Piace già a cominciare dalle brillanti colorazioni, buona. I comandi sono disposti in modo ordinato e la strumentazione un altro pianeta a confronto con è chiara e ben leggibile. Le due il banale bianco-furgoncino. E le porte posteriori scorrevoli (di differenze rispetto al Fiorino non serie) facilitano salita e discesa, finiscono qui. specialmente negli spazi stretti. La Qubo ha una vetratura A ciò si aggiunge la grande laterale più estesa, grazie alla presenza della terza luce che si raccorda al finestrino posteriore mediante modanature nero lucido. Alcuni particolari, come gli ampi scudi paraurti e gli specchietti nel colore della carrozzeria, i cerchi in lega da 16 pollici, le barre in alluminio sul tetto e i vetri scuri opzionali, completano il look. La Qubo non ha finiture pretenziose, tuttavia l’assemblaggio di Enrico Artifoni

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maneggevolezza, che permette alla Qubo di disimpegnarsi facilmente nel traffico. Due i motori disponibili, entrambi associati a un cambio manuale a 5 marce: 1.4 a benzina da 73 CV e 1.3 16V Multijet da 75 CV. Quest’ultimo è più interessante, visto il tipo di veicolo, anche perché appare di potenza adeguata all’impiego soprattutto cittadino. E in tema di consumi, con percorrenze reali che in media oscillano fra i 15 e i 20 km/l (a seconda del percorso, del traffico e del carico), non ci si può proprio lamentare. Entrambe le versioni sono declinate negli allestimenti Active e Dynamic. Il primo comprende 4 airbag, chiusura centralizzata e alzacristalli elettrici. Con il secondo si aggiungono climatizzatore manuale e fendinebbia. Radio con cd/mp3 e sistema Blue&Me, cerchi in lega da 16”, barre sul tetto e vernice metallizzata si pagano invece a parte. I prezzi vanno da 12.800 a 14.300 euro per la Qubo a benzina e da 14.300 a 15.800 per la Diesel.

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APPUNTAMENTI

fiere ed eventi Orari di apertura e informazioni Centro Fiera del Garda Via Brescia 129, Montichiari (Bs) Tel 030 961148 www.aliment.it • Giorni: dal 22 al 25 febbraio • Orario: 10.00 - 19.00 • Ingresso: 10 euro • Per informazioni: Staff Service Tel 030 9981132 info@staffservice.it www.staffservice.it

Aliment&Attrezzature inaugura il nuovo percorso Food&Service S

arà un’edizione di Aliment&Attrezzature all’insegna del rinnovamento quella in programma dal 22 al 25 febbraio al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). A tenere banco, infatti, sarà l’esordio di “Food&Service”, un nuovo percorso interamente dedicato alle realtà produttive del food service. «È la novità più importante del 2009, la nostra risposta alle sollecitazioni del comitato promotore», spiega Carlo Miotto, presidente di Staff Service. «Food&Service è un marchio che identifica al meglio

un mercato articolato e in forte crescita. Pensiamo al circuito della ristorazione, dei bar e delle caffetterie e a tutte le aziende collegate, realtà che oggi offrono un servizio vario e di altissimo livello, con una preparazione professionale specifica». Quello alimentare è un settore in forte trasformazione. Nel contempo, l’industria e la rete di esercizi si adeguano alle nuove abitudini dei consumatori. «Con Food&Service offriremo un percorso appositamente studiato per gli operatori specializzati», spiega Oscar Momi, uno degli ideatori del progetto. «La fiera si posiziona in un

i concorsi per barman firmati trismoka e aliprandi Numerose le iniziative in programma dedicate alla formazione sul campo. «Food&Service sarà un’occasione di scambio e di conoscenza», sostiene Carlo Miotto. È confermato, ad esempio, l’appuntamento con il Campionato italiano baristi e caffetterie, promosso da Trismoka. Un’opportunità per vedere all’opera i migliori baristi bresciani, che si sfideranno nella preparazione di espressi, cappuccini e cocktail

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analcolici a base di caffè, ma anche un momento per “fare cultura”, educando a riconoscere la qualità del prodotto. Tre le novità più attese, il 1° Trofeo nazionale spillatura birra Aliprandi, un’entusiasmante competizione tra specialisti della spillatura, promossa da Aliprandi importazione birre. A valutare i partecipanti, una giuria autorevole e qualificata composta da professionisti di settore, che premierà i primi tre classificati.

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crocevia strategico, con tante realtà produttive di livello e con il richiamo turistico del Lago di Garda. Offriamo una vetrina specializzata, un punto d’incontro per tutti gli operatori che cercano il contatto diretto con un mercato potenziale unico nel suo genere». La 22a edizione di Aliment&Attrezzature - Food&Service, dunque, si preannuncia ricca di eventi di rilievo, studiati per venire incontro alle esigenze degli operatori di settore e per accontentare la curiosità del vasto pubblico di intenditori e appassionati. È il caso di un evento particolare che, all’interno della rassegna, punterà i riflettori su alcuni autentici oggetti da collezione. Si tratta di una mostra interamente dedicata alle affettatrici Berkel, con un’esposizione di pezzi unici. Dal 22 al 25 febbraio, dunque, Aliment&Attrezzature si ripresenta all’insegna della specializzazione, con un’offerta più articolata e completa, che spazia dall’alimentare alle attrezzature professionali per la ristorazione. «Abbiamo puntato su un cambio di marcia», conclude Miotto. «Siamo certi che, in una realtà ricettiva come la nostra, un percorso come questo sia la risposta migliore alle nuove esigenze degli espositori».


APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Olio Capitale, a Trieste la migliore produzione italiana

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avorire la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva nell’Europa centrale e orientale. È questo l’obiettivo della terza edizione di Olio Capitale, a Trieste dal 6 al 9 marzo. Organizzata in collaborazione con l’Associazione nazionale Città dell’Olio, la manifestazione si sta confermando vetrina ideale per il meglio della tipicità e qualità degli oli extravergini italiani.

calendario completo su www.italiaatavola.net

È un momento d’oro per l’olio extravergine di oliva. Si sta ripetendo quanto si è verificato nel corso degli ultimi due decenni con il vino. Tutti gli appassionati gourmet del mondo giungeranno alla manifestazione organizzata da Fiera Trieste perché, dopo il successo della scorsa edizione, si sta effettivamente concentrando, intorno a questo evento, il punto di ritrovo per tutti gli estimatori e i fruitori del prodotto. Non vi saranno solo stand in cui le aziende presenteranno i propri oli extravergini, ma anche una serie di altre utili proposte, tra appuntamenti e iniziative collaterali. A partire per esempio dall’Oilbar, una formula innovativa di comunicazione che si è tradotta in una struttura finalizzata a far conoscere al grande pubblico tutti gli oli d’eccellenza

prodotti nel mondo, senza esclusione di provenienza. E non solo, per tutti sarà possibile far parte perfino delle giurie del concorso “Olio Capitale”, potendo così contribuire ad assegnare il premio alle eccellenze degli extra vergini prodotti nell’ultima annata olearia. E, nondimeno, tutti coloro che lo desiderino, potranno far parte della giuria dei consumatori, anche quelli che per ragioni strettamente legate al numero limitato di posti non riuscissero a rientrare nelle giurie professionali. Insomma, a un mese dalla terza edizione di Olio Capitale, Trieste è pronta ad accogliere tutti coloro che sono interessati, in maniera diretta o indiretta, al tema e al prodotto olio extravergine di oliva. B cod 6605

AGENDA

Febbraio - Marzo

Travel & Motion Salone dell’open air www.bit.expocts.it

14-17 febbraio Rimini Mia Salone internazionale dell’alimentazione www.miafiera.it Oro Giallo Salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva www.orogiallorimini.it Mse Seafood & Processing Salone di tecnologie e prodotti per la pesca www.medseafood.it Pianeta Birra & Co Salone di birre e bevande www.pianetabirra.it

22-25 febbraio Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature Rassegna agroalimentare & attrezzature professionali www.aliment.it

19-22 febbraio Milano Bit Borsa internazionale del turismo www.bit.expocts.it

28 febbraio-2 marzo Monte Carlo Monte Carlo Wine Festival International wine tasting www.montecarlowinefestival.com

22-25 febbraio Erba (Co) Ristorexpo Attrezzature e servizi per ristorazione e hotellerie www.ristorexpo.com

1-3 marzo New York (Usa) International Restaurant & Foodservice 2009 Salone della ristorazione www. internationalrestaurantny.com 2-5 marzo Massa Carrara Tirreno CT Mostra dell’ospitalità e dell’alimentazione www.tirrenoct.it 6-9 marzo Trieste Olio Capitale Salone degli oli extravergini www.oliocapitale.it 10-13 marzo Colonia (Germania) Anuga FoodTec

Salone di tecnologie per alimenti e bevande www.anugafoodtec.de 13-18 marzo Amburgo (Germania) Internorga Salone di industria alberghiera, gastronomia, ristorazione collettiva www.hamburg-messe.de 15-19 marzo Londra (Regno Unito) IFE Salone del food & drink www.ide.co.uk 26-29 marzo Torino Campus Salone della nuova agricoltura www.campus-agricoltura.it

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APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

RistorExpo 2009 riscopre la tradizione guardando al futuro S

i scopre un altro mondo, il fantastico universo dell’enogastronomia targato RistorExpo, l’evento di riferimento per il settore food in programma a Lariofiere dal 22 al 25 febbraio 2009, promosso in partnership con i Jeunes restaurateurs d’Europe oltre che con le due associazioni Upcts Confcommercio Como e Confcommercio Lecco. Un ritorno al bien vivre, un ritorno all’origine, alla riscoperta della tradizione e dei sani principi alimentari. «L’edizione di quest’anno - spiega Giovanni Ciceri, vice presidente di Lariofiere - è un giusto mix tra il gusto e la qualità, ma è anche un momento di riflessione per tracciare un’analisi dettagliata del settore in modo da affrontare le problematiche nei giusti termini e secondo proposte e progettualità di rilancio del comparto». Oltre alle stelle del firmamento gastronomico, nei padiglioni di Lariofiere verranno ospitate le Osterie, una valida alternativa per scoprire i sapori e le ricette tradizionali per momenti di ristoro informali. Per chi ricerca nuovi costumi ci sono le Cucine dal mondo, un giro per sperimentare le ricette più

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stravaganti, scoprire le tradizioni e percorrere un viaggio sensoriale unico. L’iniziativa viene promossa in collaborazione con l’Istituto alberghiero Ballerini. E con il programma di iniziative fuori salone RistorExpo si conferma una piattaforma di iniziative per dare una risposta alla richiesta di qualità e di sicurezza alimentare presentata da autorevoli e rappresentativi interlocutori, sapienti nutrizionisti, osservatori del settore e aziende che sviluppano nuove azioni di marketing o sperimentano nuovi ritrovati scientifici dall’alto valore aggiunto. Non mancheranno i concorsi, come il Cuoco dell’anno, il Concorso Arturo della Torre e il Concorso El Botton d’or, oltre alle degustazioni proposte dalle associazioni di categoria Fic, Ais e Onav.

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Orari • Fiera: tutti i giorni dalle 10 alle 19.30 (mercoledì 25 fino alle 18) • Area ristorante: chiusura alle 23 www.ristorexpo.com Tel 031 637402

una cena d’autore per iniziare in bellezza RistorExpo è una vetrina d’eccezione all’interno della quale vengono passati al microscopio i problemi che interessano il settore, il giusto compromesso per un’analisi e un confronto approfondito tra operatori, ristoratori, giornalisti e consumatori. Si parlerà anche delle eccellenze dell’enogastronomia, quella di qualità, di livello, quella dei grandi chef. Il programma degli eventi si apre con uno di loro, con un evento per veri gourmand guidato da Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, che domenica 22 febbraio proporrà la cena inaugurale, una parata di portate per una grande inaugurazione, una cena per deliziare i commensali. Si proseguirà poi lunedì 23 febbraio con Ana Ros del ristorante Hisa Franko di Kobarid. Le cene d’autore si chiuderanno con la massima espressione della cucina moderna, quella di Tomaz Kavcic, il patron del Pri Lojzetu di Vipava in Slovenia. Presenze internazionali per sensazioni oltre ogni confine. RistorExpo offre anche lezioni di gusto con stage a tema.


fiere ed eventi

APPUNTAMENTI

Caserta, terra di lavoro… solo per i palati più esigenti è

programmata per l’inizio della prossima primavera la “Borsa dei vini e dei prodotti agroalimentari” della provincia di Caserta, un progetto elaborato da Agrisviluppo, azienda speciale della Camera di commercio, in collaborazione con

vitigni storici Il Falerno del Massico, leggendario vino delle mense imperiali, infatti, cantato ed esaltato indistintamente da tutti i poeti della classicità romana, conservato in anfore chiuse con tappi dotati di etichette che ne garantivano l’annata e la qualità. Dal sapore pieno, elegante, nel rosso, ottenuto da uve Aglianico e Piedirosso, fresco e aromatico, nel tipo bianco, derivante da uve Falangina, prodotto in un’area ristretta intorno al Massiccio del Massico, l’ager falernus. L’Asprinio di Aversa dalla storia millenaria, già citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, viti a piede franco con modalità di allevamento alquanto inusuale, ad arbore, la vite si arrampica molto in alto sugli alberi, costituendo la tipica Alberata Aversana. Uno dei “grandi, piccoli vini” di Mario Soldati che tradizionalmente si abbina alla mozzarella di bufala campana Dop e al prosciutto. Allegro, leggero e brioso a detta di Veronelli. Il Galluccio conobbe il suo massimo splendore nel 1600, prodotto nei cinque comuni dominati dal vulcano spento di Roccamonfina. L’Aglianico è l’uva di riferimento per le tipologie rosso e rosato e la falanghina per il bianco. Ed ancora il Pallagrello, tanto amato da Ferdinando IV di Borbone, il Casavecchia, vitigno misterioso riscoperto all’inizio degli anni ‘90 e prodotto in quantità molto esigua.

la delegazione provinciale della Fisar, per far conoscere le tante testimonianze del passato, i borghi e castelli medievali, i palazzi della nobiltà, le bellezze ambientali come i parchi regionali e le oasi naturalistiche utilizzando come stimolo le eccellenze enogastronomiche. I palati esigenti possono scegliere tra i 125 prodotti tipici della zona, la rinomata mozzarella di bufala con le sue varianti alla mela annurca oggi di gran moda, la norcineria di razza nera casertana alle castagne di Roccamonfina, l’olio d’oliva Terre Aurunche dal sapore unico alle ciliege nere. I vini poi meritano un discorso a parte. In quest’area, la Campania felix degli antichi, la terra di lavoro del Regno delle due Sicilie, esiste una grande varietà di vitigni autoctoni di qualità: ne sono stati censiti oltre 100. Gli obiettivi che si prefigge la Borsa dei vini e dei prodotti agroalimentari sono molteplici e non di breve periodo, dal momento che la prima fase sperimentale si chiuderà nel corso dei prossimi tre anni, come ha ricordato il presidente di Agrisviluppo Giuseppe Falco: «Non vogliamo un evento fine a se stesso, avrà cadenza annuale e auspichiamo una crescita costante per i prossimi tre anni. L’immagine di terra di lavoro ultimamente è stata troppo spesso snaturata e noi vogliamo dimostrare che il territorio dove si producono i nostri vini e le nostre tipicità è lontano ed estraneo alle tristi notizie della cronaca o al problema

dei rifiuti. Territorio e prodotti devono crescere insieme. Abbiamo coinvolto le aziende per comprendere le loro esigenze in modo da configurare un programma di lavoro che contempli la comunicazione e il marketing». Il patrimonio enogastronomico è una ricchezza inestimabile, su cui si basa anche il prestigio dei luoghi. Occorre creare un brand unico “Terra di lavoro”, favorire e sostenere le aggregazioni di produttori e creare sinergie tra le componenti dei diversi settori produttivi. All’egida di “Terra del Lavoro” sarà possibile usufruire di pacchetti esclusivi, in cui dovranno essere integrati beni ambientali, naturali ed architettonici, agriturismo, prodotti tipici e ristorazione d’eccellenza. (P.G.) B cod 7004

gastronomia casertana dal sapore tradizionale Nella gastronomia di questi luoghi troviamo le zuppe saporite, come quella di cardi di Sessa Aurunca, gli ziti ripieni, i sanguinacci, i mostaccioli di Capua, il castagnaccio di Roccamonfina, la cacciagione cucinata alla maniera locale, rosolata in pancetta e cipolla (Mondragone era un’importante riserva di caccia dei Borboni), le “laine”, larghi tagliolini fatti a mano, la pastiera di tagliolini, i “guanti” ovvero le zeppole fritte e le “scrippelle”, sorta di krapfen fatti di un impasto di farina, acqua, lievito, cannella, pepe, zucchero, avvolto a spirale e poi fritto.

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APPUNTAMENTI

speciale canton ticino

PiùGusto riscalda l’inverno A Lugano 40mila i visitatori U

n grande successo di pubblico a PiùGusto. Quasi 40mila visitatori, fra operatori professionali, enogastronauti e appassionati, si sono lasciati conquistare dalle migliaia di tipicità enogastronomiche e agroalimentari presentate in anteprima svizzera al Salone internazionale del gusto, unica manifestazione svizzera dell’eccellenza enogastronomica e agroalimentare svoltasi da venerdì 12 a domenica 14 dicembre 2008 presso il Centro esposizioni di Lugano. Più di 300 le aziende espositrici che, snodate lungo un percorso obbligato, hanno fatto conoscere ai visitatori le loro migliori produzioni. Ottima, costante e di grande qualità l’affluenza di pubblico, soprattutto domenica. Impeccabile l’organizzazione ed eccellente la qualità degli stand. Il Salone internazionale del gusto, per espressa volontà dell’organizzazione, era riservato unicamente alle più pregiate produzioni enogastronomiche ed agroalimentari locali e internazionali (prodotti di nicchia, produzioni limitate e pregiate, specialità enogastronomiche certificate, come Doc, Dop, Igt o Ipg). Il successo della manifestazione conferma dunque la bontà della scelta degli organizzatori di puntare solo su questo settore. Il pubblico è sempre più attento alle

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migliori produzioni enogastronomiche ed agroalimentari, e la vetrina di PiùGusto si è rivelata anche quest’anno un’occasione unica per scoprire, degustare e prenotare le specialità di alta gamma presenti sul mercato. Numerosi sono stati gli appuntamenti organizzati all’interno di PiùGusto. Nell’ampia area espositiva, centinaia sono state le occasioni per assaporare prodotti tipici regionali, svizzeri ed esteri: vini e distillati, salumi, formaggi, paste, ortaggi, pane, olio e olive, confetture, aceto e tanto altro ancora, tutti rigorosamente genuini, freschi, tipici ed eticamente rispettosi. Momenti unici per conoscere l’origine di ciascun prodotto, la sua storia e reperibilità, e soprattutto per apprendere, senza fretta e a stretto contatto con i produttori, i segreti e le fatiche che si nascondono dietro ogni prodotto alimentare d’eccellenza. Particolarmente interessanti sono stati anche gli atelier del gusto, a cura del Movimento Turismo del Vino Lombardo, con sei gustosi appuntamenti su altrettanti abbinamenti, e il Minicorso sull’olio d’oliva tenuto da Silva Molinas della Camera di Commercio di Firenze. B cod 5578

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analisi positivA a bocche ferme

Nonostante le situazioni climatiche avverse, la corsa ai regali di Natale e il grande tam tam prima delle feste, PiùGusto, Salone invernale del gusto tenutosi a Lugano dal 12 al 14 dicembre 2008, si è rivelato il successo dell’anno. Lo dimostrano gli oltre 40mila visitatori. I motivi del successo: 300 aziende di prodotti enogastronomici lungo il percorso obbligato, le migliaia di specialità enogastronomiche esposte, impeccabile organizzazione e assistenza, primizie, degustazioni e ben 3 ristoranti funzionanti tutto il giorno con specialità italiane e svizzere. Soddisfazione da parte degli espositori italiani, che hanno visto non solo l’acquisto dei loro prodotti ma il grande impatto di visibilità. (A.S.) B cod 7062


libri

carta & web

Aceti fatti in casa

Ricette e consigli per appassionati Imparando l’arte della fermentazione

L’

aceto è un condimento che fa parte del grande gruppo degli alimenti fermentati insieme al vino, alla birra e alle bevande alcoliche in genere. Ma si distingue per il fatto che non deriva direttamente dalla trasformazione di una materia prima ma dall’elaborazione di un prodotto già fermentato. Il volume edito da EdAgricole e scritto a tre mani dal professore di biologia Paolo Giudici, dai microbiologi Carlo Zambonelli e Luigi Grazia, “Aceti fai da te”, è dedicato a coloro che si dilettano a produrre l’aceto in casa, talvolta con risultati di eccellenza, e a coloro che vorrebbero cimentarsi in quest’arte.

vini e miti, una storia millenaria da scoprire Un percorso attraverso le 20 regioni d’Italia, fra le vicende di oltre 70 tra i vini più rappresentativi provenienti dai più qualificati vitigni autoctoni. “Vini e miti. Storie, tradizioni, consorterie” è il nuovo volume di Carlo Valli, docente di marketing e comunicazione e membro del direttivo dell’Asa. Il libro traccia un percorso storico che ha come protagonista il vino, simbolo di benessere ma anche di sacralità, di emancipazione e libertà. Di ogni vino si ricostruiscono la storia, le avventure, i sentimenti e i miti antichi e moderni. Dai primi popoli mediterranei ai Romani fino ai giorni nostri, l’autore sottolinea anche come le civilità abbiano visto nel vino un elemento di consolidamento del vivere civile. ll vino, infine, viene descritto nelle sue diversificate proprietà, negli illimitati legami con i territori, innumerevoli tipologie e gradazioni di sapori, forme e aspetti. Edito da Cierre, il volume conta 325 pagine. Prezzo 16 euro.

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I suggerimenti e i consigli vogliono rendere più stimolante quest’attività e così, oltre agli aceti tradizionali, si prendono in considerazione anche aceti meno consueti ma di tradizione italiana, estera o esotica, come quello di mele o di riso. Tutte le ricette sono state testate dagli autori per avere la certezza di un corretto risultato finale, anche se molto dipende dall’abilità di ciascuno e dalla qualità del prodotto di partenza. Aceti fai da te EdAgricole - Giudici, Zambonelli, Grazia Pagine 162, Euro 16,00

Le eccellenze di Frosinone

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ra le numerose eccellenze di cui la provincia di Frosinone è ricca vi è senza dubbio una produzione vitivinicola di prima qualità. Una risorsa per il territorio e l’economia. Con questa consapevolezza la Camera di commercio ha voluto colmare il vuoto di informazione pubblicando la prima “Guida ai Vini della provincia di Frosinone” che raccoglie tutte le aziende della zona e tutti i loro ottimi prodotti. Ben 122 pagine in cui l’autore Massimo Roscia illustra le schede dei vini con le loro caratteristiche organolettiche e fisiche, corredate dalle immagini delle etichette delle varie bottiglie in questione. (www. fr.camcom.it)

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Adesso la Cucina è facile & veloce “Cucina facile&veloce”, lo dice il titolo stesso del volume edito da Food Editore (282 pagine, euro12,90): ricette da realizzare in 5, 10, 15, 20 e 25 minuti pensate per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina ma vuole trattarsi bene e mangiare sano ripercorrendo le tracce della tradizione culinaria italiana, rivisitate in chiave moderna. Dall’antipasto al primo, al secondo, fino al contorno e al dessert non manca proprio nulla. Foto invitantissime.

Con Pummarò è mangiar sano Elisabetta Piazzanesi è l’autrice del volumetto della collana “I quaderni del mangiar sano” di Vallecchi. 50 ricette a base di pomodoro (64 pagine, euro 5,50), appartenenti alla tradizione italiana ma anche internazionale. Un interessante excursus su proprietà, varietà, storia e cultura del pomodoro introducono ai capitoli su antipasti, primi, secondi e contorni.

Semidivite: l’arte delle etichette “Il segno dei filari arancioni”, pittura e grafica in etichette e manifesti di Gian Carlo Ferraris per Michele Chiarlo, rappresenta il primo volume del progetto culturale “Semidivite” che testimonia il connubio fra ispirazione artistica e passione enologica. Il libro viene proposto in una confezione speciale unitamente a 11 etichette originali della storica serie disegnata da Ferraris e a 2 bottiglie scelte tra le più importanti dell’azienda Chiarlo. B cod 6131


Offerte e ricerche

Italia a Tavola

net work

segnalazioni

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda AAA

Offerte Lavoro

• Alb.***-Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 Pizzaiolo da subito al 15 aprile ‘09 con possibilità lavoro fisso - serietà e cv - forno a legna - locale vicino a St. Moritz/Davos • Rist. in Trentino cerca 1 chef + 1 capo partita + 1 Cameriere/a per stagione invernale - esperienza, bella presenza, età 20/35 anni e conoscenza lingua tedesca - locale di 70 coperti - vitto e alloggio disponibili • Rist.Pizz. in Lombardia cerca 1 cuoco + 1 aiuto cuoco + 1 Pizzaiolo + 1 Cameriere da subito per lavoro fisso - personale disponibile, giovane e affabile - alloggio disponibile • Rist.Enoteca in Francia cerca 1 chef di partita ai secondi da subito per lavoro fisso - richiesta serietà, dinamicità, esperienza documentabile • Rist. in Irlanda cerca 1 chef di partita ai secondi + 2 camerieri/e da subito per lavoro fisso - personale serio e con almeno 5 anni di esperienza - età massima 40 anni - Rist. accogliente vicino a Dublino con 70 coperti - alloggio disponibile • Rist.Pizz. in Germania cerca 1 cameriera/e + 1 barista + 1 generica/o da subito per lavoro fisso - richiesta esperienza, bella presenza, educazione, simpatia, età 20/35 anni e lingua tedesca - alloggio disponibile • Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 Pizzaiolo o 1 aiuto cucina da subito fino a giugno - richiesta serietà, età max 35 anni esperto con forno elettrico - locale vicino a Berna - alloggio disponibile • Rist. in Francia cerca 1 commis di sala + 1 demi chef de rang + 1 commis di cucina da subito per lavoro fisso - personale con scuola alberghiera e max 30 anni - possibilità di evoluzione e carriera - alloggio in appartamento • Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 II° cuoco da subito a tempo determinato - richiesta esperienza, motivazione e professionalità - alloggio disponibile • Rist. in Lombardia cerca 1 aiuto cuoco+ 1 cuoco da subito per contratto a termine o indeterminato - richiesta serietà e persone della zona - locale in Brianza

CV

Ricerche Lavoro

• 1 Cameriera/Barista + 1 Cameriere - anni 18/26 esp. 1/3 - ted. e ingl. - cerca in estero • Barista/Cameriere - anni 55 esp. 3 - franc. e ted. di servizio - cerca in Italia/estero • Barista/Sommelier - anni 29 esp. 2 - ingl. e ted. di base - cerca in Italia/estero • Cameriera chef de rang - anni 22 esp. 8 - sc.albergh. - ingl., franc. e ted.

buono - cerca in Italia/estero • Cameriere - anni 33 esp. 10 - ingl. e ted. - cerca in Italia/estero • Cameriere - anni 28 esp. 10 sc.albergh. - poco ingl. - cerca in Italia • Cameriere - anni 20 esp. 3 stagioni - sc.albergh. - ted. - cerca in Italia/estero • Cameriere /Barista - anni 20 esp. 8 mesi - ted., ingl. e franc. - cerca in Italia/estero • Cameriere /Barista - anni 22 esp. stagionale - sc.albergh. - ted. scolastico - cerca in Italia/estero • Commis di cucina - anni 45 esp. 8 - sc.albergh. - cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 45 esp. 25 - - ingl. spagn. - cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 42 esp. 20 - sc.albergh. - ingl. franc. - cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 36 esp. 15 - ingl. - cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 32 esp. 12 - sc.albergh. - ted. e ingl. - cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 47 esp. 27 - cerca in Italia/estero • Cuoco capo partita - anni 36 esp. 16 - cerca in Italia/estero • Cuoco capo partita - anni 40 esp. 20 - cerca in Italia/estero • Cuoco chef/ Pizzaiolo - anni 34 esp. 18 - franc. e ingl. - cerca in Italia/estero • Cuoco/Maître - anni 56 esp. 35 - ingl. - cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizzaiolo - anni 46 esp. 20 - cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizzaiolo - anni 47 esp. 25 - cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizzaiolo - anni 32 esp. 17 - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 45 esp. 15 - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 32 esp. 7 - ingl. e arabo - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 49 esp. 25 in proprio - ted. e spagn. - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 44 esp. 18 - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 49 esp. 24 - franc. - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo /Cameriere - anni 26 esp. 13 - ted. - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo/Cuoco - anni 35 esp. 17 - ted. e spagn. - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 32 esp. 7 - citt. Italiana - ingl. e arabo - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 49 esp. 25 in proprio - ted. e spagn. - cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 44 esp. 18 - cerca in Italia/estero • Portiere - anni 49 esp. 24 - franc. - cerca in Italia/estero • Receptionist - anni 26 esp. 13 - ted. - cerca in Italia/estero • Receptionist - anni 35 esp. 17 - ted. e spagn. - cerca in Italia/estero

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Italia a Tavola - n°169 Febbraio 2009