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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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Ottobre 2008 - anno XX n. 166

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Sommario Intervista all’assessore Ferrazzi: nuova stagione per le eccellenze lombarde

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Asiago e bollicine, piace il connubio Stravecchio al presidio Slow Food

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Agnello gallese Igp, una gustosa scoperta per un mercato in crescita

Per l’Expo, bovini brianzoli top per qualità a prezzi contenuti

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Premiati gli Alambicchi del Garda: 7 ori e 47 grappe protagoniste

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Da Alajmo una giornata per la Cucina italiana. Ma tra il dire e il fare...

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Allarme dei maîtres: piange il servizio in sala, si preferisce la cucina

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Tornano a Torino i Maestri del Gusto, forte intesa tra Cciaa e Laboratorio chimico

La Campania Felix riparte dalla campagna La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul portale www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo oppure approfondimenti e schede collegate.



Si rinnova l’appuntamento goloso con le eccellenze enogastronomiche emiliano-lombarde e attrezzature in mostra a Il BonTà di Cremona (8-11 novembre 2008). Un’edizione ricca di novità, molte le attese di addetti al settore. (servizio a pagina 14)

Brillano le stelle delle bollicine al Forum Spumanti 2008

L’Italia sbanca con 11 ori al Concorso vini di montagna

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Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

in copertina

Finalmente per tutti il piacere dell’aroma del malto con RizTrèsor

Compie 40 anni il Botticino, noto vino bresciano, in grande stile

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 55.400 COPIE Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 26 settembre 2008


il direttore Ristorazione al bivio:

testimonianza o rappresentanza?

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Dopo l’incontro a Milano promosso da Alajmo, la categoria deve scegliere cosa fare. Può bastare il pungolo ai politici dei soli stellati o serve un momento sindacale forte? Il confronto è aperto

ra l’Alitalia (dove dopo settimane di scontri al calor bianco tutto è finito a tarallucci e vino, con gli italiani che pagheranno l’ennesimo costo di politiche che hanno poco a che fare con il mercato), lo scandalo del latte cinese avvelenato (e non solo quello...), o l’ennesimo ritrovamento di vino adulterato (stavolta è toccato all’Amarone), non è che ci sia proprio da stare allegri. Per fortuna ci sono anche novità interessanti. Fra queste, e non era proprio scontato, c’è la possibilità che i cuochi comincino, finalmente, a parlare fra di loro con l’obiettivo di dare la giusta valorizzazione a un settore strategico per il Made in Italy. La speranza deriva dai risultati dell’incontro promosso a Milano da Raffaele Alajmo con gli iscritti a 7 associazionicartello di ristoranti, su cui riferisce Matteo Scibilia, da cui potrebbe nascere una sorta di Forum fra le sigle coinvolte per autocertificarsi come Ambasciatori della cucina italiana. Avendo da sempre sostenuto la necessità che la ristorazione italiana “faccia squadra” non possiamo che felicitarci dell’evento. E proprio perchè teniamo molto a uno sbocco positivo di questa disponibilità al dialogo espressa da associazioni che rappresentano “una parte” del meglio che c’è in Italia in cucina (ma che si limita al massimo a 600 ristoranti in concorrenza fra loro per gli stessi clienti, oltre ad altrettanti all’estero), come rivista più diffusa nel mondo della ristorazione italiana ci permettiamo qualche osservazione che ci deriva dai contatti quotidiani con molti amici cuochi, stellati e non. Se è giusta l’azione di pungolo alla politica (che solo da pochi mesi, anche su stimolo di “Italia a Tavola” comincia a dare segnali di attenzione al settore), temiamo però che non si possa risolvere un problema di arretratezza di normative, escludendo a priori di “sporcarsi le mani” facendo attività sindacale. Il rischio è di fare solo testimonianza. Si può discutere, e anzi lo si deve fare, se la sede migliore di una rappresentanza forte per i circa 100mila ristoranti italiani possa essere la Fipe, invece che la Confesercenti, o un nuovo sindacato, ma non si può fare finta di ignorare che il vero punto di svolta sia questo. Con un sindacato si deve avere a che fare. Potrebbe rivelarsi un errore pensare che le questioni di fondo per il futuro della ristorazione italiana e del Made in Italy a Tavola possano essere affrontati “a prescindere” da posizioni di forza e rappresentanze reali di interessi. É difficile immaginare che i contratti si possano fare con un “cartello autoreferenziale” di cuochi stellati (ammesso che ci stiano tutti). Perchè non utilizzare invece l’autorevolezza che deriva dall’essere riconosciuti come i più noti per fare “pesare” quanti più ristoratori possibili? Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008




Italia a Tavola

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La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Marco Offredi, Lucio Tordini e Elisabetta Passera (segreteria) Iniziative speciali: Andrea Lupini (art director) e Ezio Zigliani - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Enrico Artifoni, Andrea Carpi, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Marco Morelli, Mariella Morosi, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Carlo Ravanello, Angelo Reghenzi, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Elisabetta Tosi, Cristina Viggè

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il commento di Roberto Vitali

Piacciono ai francesi i formaggi...italiani

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cco una notizia che rende un po’ di giustizia all’agroalimentare italiano, in passato sempre sottovalutato a livello internazionale, vuoi per la carenza tutta italiana nel valorizzare i propri prodotti, vuoi per lo strapotere dell’enogastronomia francese…spesso sopravvalutata. Secondo i dati resi noti da Assolatte, le esportazioni di formaggi italiani sono state nel 2007 di 245.075 tonnellate, con un +3,36% rispetto all’anno precedente. Maggior importatore di formaggi italiani - udite, udite - è risultata la Francia, che ha comprato il 17% di quanto da noi esportato. Riflessione: ma non erano i francesi che si sono sempre vantati di avere i formaggi più vari e più buoni del mondo? Lo stesso presidente De Gaulle aveva avuto a che dire: «Come è difficile governare un Paese che può presentare un formaggio diverso per ogni giorno dell’anno!». Questa la famosa frase di De Gaulle che i francesi hanno strombazzato in tutto il mondo per far sapere e sottolineare la loro leadership anche nel settore dei formaggi, oltre ovviamente al dominio incontrastato dello Champagne. Noi possiamo rispondere che la catalogazione dei nostri formaggi ne conta più di 450 in tutta Italia, tutti diversi per particolari di produzione e quindi per caratteristiche gustative. Il fatto che i francesi siano i primi importatori di formaggi italiani la dice lunga...Un patrimonio enorme che stiamo piano piano valorizzando (anche se il recente scandalo sui formaggi avariati riciclati ci penalizza non poco). Quello che dobbiamo migliorare è la presentazione di questi formaggi (magari in pezzature più piccole e quindi meglio commerciabili, con confezioni più ricercate e seducenti). Dobbiamo poi fare quadrato per presentarci al mondo in modo unito e quindi più incisivo. Questo ultimo auspicio vale per tutti i nostri prodotti agroalimentari: troppo individualismo e troppa rivalità nuocciono al nostro export.


Luca Ferrazzi

Nuova stagione in vista per le eccellenze lombarde

foto di Daniele Bruno Levratti - ERSAF Lombardia



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intervista all’assessore regionale

a nostra è una terra d’eccellenza, con primati nazionali di cui magari non tutti hanno consapevolezza: siamo i primi produttori in Italia di latte e carne, ma anche di fiori, pomodori e vini di montagna. Certificazioni, marchi di qualità, Dop, Igp, Doc e Igt sono gli strumenti con cui negli anni scorsi si è lavorato per distinguere le nostre produzioni e offrire così garanzie ai consumatori. Ora bisogna però consolidare i livelli di produzione e trovare i canali più corretti per gli alimenti di nicchia, come per quelli di più largo consumo. Va rivista l’attività di promozione complessiva del made in Lombardia per garantire tutti e dare un nuovo futuro ai nostri livelli di leadership». Parte da qui il ragionamento di Luca Ferrazzi (nella foto), neo assessore all’Agricoltura e vicepresidente della Regione Lombardia, che già dalle prime settimane del suo incarico ha segnato in modo netto una svolta. Pur in continuità con il predecessore, Viviana Becalossi, anche solo per militanza nello stesso partito (An), Ferrazzi, che è varesino (e viene quindi dalla provincia meno agricola di tutta la Lombardia) ed è un professionista esperto in campo tributario, ha portato da subito un’aria nuova in assessorato. Pragmatico e capace di guardare all’essenza dei problemi e alla loro collocazione sugli scenari internazionali, ha di fatto avviato una revisione di alcuni politiche di gestione puntando su una netta divisione fra i prodotti con una larga base di produzione e quelli che hanno invece una limitata base di offerta. «Scontato che dobbiamo continuare a

lavorare per l’eccellenza in tutti i campi - dice - bisogna tenere conto che se da un lato l’attività di promozione si scontra con la necessità di riempire gli scaffali, dall’altra c’è spesso un limite naturale per alcuni prodotti perché non si può spingere oltre la produzione, pena una loro perdita di valore. E su ciò vanno ripensate alcune attività di valorizzazione in Italia o all’estero». Come dire che se in Cina, mercato dalle potenzialità enormi, si può e si deve spingere la vendita del Grana Padano e di altri formaggi con importanti livelli di produzione, destinare risorse in quel Paese anche per il Formai de mut o il Bagòs, potrebbe essere un po’ inutile. Tanto di quei prodotti ce ne sono pochi e sono quasi introvabili... Il senso è questo. Ma vorrei fare un altro esempio legato alle prossime iniziative. Pensiamo a un prodotto di grande qualità che ora gode di un segue a pagina 10

PRIMO PIANO

siamo alla fase 3: si cambi mentalità e si pensi all’ Expo Quello che serve all’agricoltura lombarda è un nuovo salto di qualità. Dopo avere raggiunto molte punte di eccellenza, si deve tornare a essere un esempio, un traino per tutta l’Italia. Ma per ottenere questo risultato occorre un cambio di mentalità. Per Ferrazzi non ci sono dubbi: «Siamo ormai alla Fase 3, dobbiamo fare uscire la caratteristica lombarda di fare impresa e sistema. Anche in agricoltura c’è un modo concreto di fare trasformazione e innovazione. Grazie alle garanzie offerte dalle istituzioni locali si deve uscire dalle criticità con scelte forti. Anche per l’agricoltura deve valere l’obiettivo dell’Expo del 2015». Gli esempi sono chiarissimi. L’assessore ricorda quello dell’inquinamento da nitrati, un problema gravissimo e spesso sottovalutato. «Con l’avvio dei biogas e delle iniziative per l’energia rinnovabile si dimostra concretamente come si possa volgere al meglio una situazione di criticità, purchè si pensi in grande e si avviino adeguati investimenti». Il senso del ragionamento di Ferrazzi è che per l’agricoltura lombarda, a tutti i livelli, è giunta l’ora di avviare piani di riorganizzazione anche ambiziosi per assicurarsi un futuro certo. L’Expo 2015 rappresenta in questo senso una grande opportunità per l’intero sistema rurale lombardo coinvolgendo direttamente, spiega, l’alimentazione e la sua sostenibilità. Da qui i progetti per sviluppare un sistema rurale produttivo, multifunzionale, fruibile dai cittadini e indispensabile per l’equilibrio del territorio, coinvolgendo anche canali, fontanili, aree umide, agriturismi, fattorie didattiche e boschi.

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primo piano continua da pagina 9 marchio Dop, il “Gran Suino Padano”. Si tratta di animali nati, allevati e macellati nella valle Padana, di cui la Regione Lombardia si è impegnata fin dal 1998 a riconoscerne e tutelarne il marchio Dop, per evidenziare carne di animali allevati con elevati standard qualitativi. Per valorizzare la produzione, la commercializzazione e tutelare i consumatori e le aziende del settore (1.116, di cui 437 in Lombardia), la Regione Lombardia ha approvato un

intervista all’assessore regionale programma di iniziative proposto dal Consorzio Gran Suino Padano per una campagna informativa, per un totale di 400.000 euro, di cui 200.000 stanziati dalla Lombardia. E ciò per far conoscere la qualità del prodotto certificato e tutelato, oltre che per promuovere il made in Lombardy che tutto il mondo ci invidia. Un’iniziativa importante, su cui sono concentrate molte risorse, perché rappresenta un’importante fetta della nostra produzione. Un progetto che supera di fatto la realtà della datata filiera dei suini Archivio fotografico ERSAF Lombardia

Lombardia: quando la comunicazione corre anche sul web

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a Regione Lombardia comunica anche sulla rete, attraverso alcuni siti internet interamente dedicati alla comunicazione di tutto ciò che riguarda il settore agroalimentare, agricolo e di valorizzazione territoriale. Partendo dalla consultazione dell’articolato sito della Regione (www.regione.lombardia. it) ci si trova immediatamente collegati ad altri utili portali che illustrano le ricchezze del territorio e le iniziative promosse dalla Regione. A cominciare dal sito dell’Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste, Ersaf (www.ersaf. lombardia.it), che si rivela uno strumento indispensabile per conoscere territorio, eccellenze, prodotti, iniziative, itinerari, percorsi formativi e normative regionali. Ad esso è collegato anche il sito di BuonaLombardia (www. buonalombardia.it), una vera e propria community del gusto e della tipicità, che rappresenta

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un’utile interfaccia di informazioni sia per il navigatore della rete sia per le imprese, le aziende agricole e i consorzi che fanno capo alla realtà lombarda. Gli aggiornamenti quotidiani raccolgono informazioni da ogni provincia e si rivela importante anche la sezione dedicata alla formazione con le iniziative in corso. Direttamente collegati a questo sito ci sono quelli di Unioncamere (www.unioncamerelombardia. it), rivolto specificatamente alle imprese, e di Agrinews (www. agrinewseuropa.it) che rappresenta il filo diretto tra le iniziative europee e quelle regionali. Leggermente più mirati alla valorizzazione del patrimonio naturale e ambientale lombardo si ritrovano i siti www. forestedilombardia.it e www. parchi.regione.lombardia.it, provvisti di un calendario eventi, pubblicazioni e progetti per scoprire da vicino quanto la Lombardia offre. (G.N.)

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intervista all’assessore regionale e si inserisce anche nelle nuove tendenze alimentari, complice anche la crisi economica… Non a caso il nostro progetto di promozione prevede interventi di educazione alimentare e cultura enogastronomica per diffondere l’uso di tutti i tagli del maiale e non solo della coscia. Determinante sarà in questo senso il ruolo che potranno svolgere i ristoranti, in collegamento anche con la stampa specializzata come “Italia a Tavola”. Stiamo parlando di un prodotto di qualità, che al momento soffre di una produzione superiore alla domanda. Analogamente a quanto succede anche per altri alimenti, come il Taleggio... Il punto è proprio questo. A fronte di situazioni in cui ci sono grandi produzioni di alimenti di qualità e valore (e ciò vale anche per i Taleggi di caseifici industriali) occorre immaginare politiche di promozione mirate. Destinare risorse dove il prodotto disponibile è poco, è invece inutile. Meglio lavorare in quel caso per rafforzarne l’immagine di presidi e portabandiera di territori dove possono essere consumati e acquistati. E ciò rafforzando magari alcuni territori anche attraverso nuove iniziative: pensiamo ad esempio a qualche bovino in più allevato a fondo valle in Valtellina come supporto dell’immagine della Bresaola. Il tema del legame con il territorio è peraltro centrale per qualunque politica agricola. Partendo però anche dalla difesa e tutela del territorio agricolo... La salvaguardia delle aree destinate all’agricoltura è da sempre una priorità e un impegno di questo assessorato. Per questo abbiamo spinto per l’approvazione delle modifiche alla legge per il governo del territorio, per definire gli ambiti destinati all’attività agricola che diventano di “interesse strategico”. Ciò consentirà una pianificazione territoriale che rispetti l’ottimale equilibrio tra le esigenze di espansione sul territorio dei diversi sistemi economici, e quelle del mondo agricolo. L’agricoltura è una colonna portante dell’intera economia lombarda e svolge sempre più un ruolo ambientale e di tutela del territorio, generando nuove

PRIMO PIANO

opportunità di mercato sotto il profilo multifunzionale, come ad esempio nel settore turistico-ricreativo. Già, turismo, cultura e agricoltura, temi strettamente intrecciati ma che non sempre vanno proprio d’accordo. C’è chi contesta, e noi fra loro, un po’ di lassismo in tema di agriturismo. Le molte aziende agricole in regola soffrono, al pari dei ristoranti, dei finti agriturismi che sono fabbriche di falsi piatti tipici... Si tratta di un tema delicato su cui bisogna intervenire per salvaguardare tutti gli operatori in regola. Le fattorie didattiche e la segue a pagina 12

Eccellenze di Lombardia

• 25 prodotti Dop e Igp • 57 vini Doc e Docg • 10 Strade del vino e dei sapori • 247,7 miliardi euro, il valore del Pil agricolo (1° posto in Italia) • 4,3 milioni di tonnellate, la produzione di latte (2° posto in Europa) ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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intervista all’assessore regionale

continua da pagina 11

chi tenta di frodare. Il fatto però che li troviamo può essere un segnale vendita di prodotti del territorio sono incoraggiante: vuol dire che i controlli strumenti fondamentali e per noi si fanno e funzionano. E su questo prioritari per qualificare un’offerta. tema non possiamo scherzare perchè L’essere in regola con i requisiti della abbiamo a che fare con la salute dei legge è poi una questione che va cittadini. Questo è per noi l’obiettivo affrontata a livello dei controlli che prioritario su tutti. devono essere fatti con regolarità. Tornando al tema del rispetto delle Parlare di controlli in agricoltura regole, come la mettiamo con la vuol dire aprire un tema vecchia storia delle “quote latte”? delicatissimo oggi e su cui non Affrontare questo tema, che sempre i Consorzi (dal vino ai comporta equilibri di mercato europeo, formaggi) hanno mostrato di costi, concorrenza, ecc. richiederebbe essere “puntuali” in Italia. Com’è ben più di poche righe di risposta. la situazione in In modo sintetico Lombardia ? posso dire che la Su questo questione, giusta o tema ci si gioca il sbagliata che sia, è futuro. Per quanto regolata dalla legge ci riguarda, con 119 che è stata l’intento di rafforzare sostanzialmente le nostre posizioni rispettata da 15mila di leaderhsip, anche aziende agricole. In sulla qualità, stiano Lombardia c’è un rafforzando i controlli gruppo di 300-350 in tutti i campi, anche aziende che si rifiuta d’intesa con il Centro di sanare le posizioni antifisisticazioni. E ciò irregolari (pagando per accompagnare le multe previste a e sostenere i consorzi, senza alcuna fronte dell’elusione delle norme, in volontà persecutoria. Pensiamo alcuni casi anche truffaldine). Non solo a cosa può valere in termini di possiamo più permettere che ci immagine, per situazioni come quelle sia una penalizzazione per chi è in del vino dove da tempo siamo ai primi regola. La questione vera del latte è posti per qualità ed estensioni delle di avvicinarci al fabbisogno, garantire Doc, dalle bollicine ai vini di montagna. i consumatori della qualità e genuinità Però casi di sofisticazione o truffa si del prodotto lombardo (che tale è) e registrano anche in Lombardia... assicurare un reddito ragionevole, a Per molti versi questo può partire dal prossimo prezzo alla stalla, essere inevitabile, perchè c’è sempre agli allevatori.

luca daniel ferrazzi Luca Daniel Ferrazzi è nato a Gallarate il 18 agosto del 1968. Tributarista con studio a Gallarate, dove risiede, nel 1995 è stato eletto consigliere regionale nel collegio di Varese e nella VI Legislatura è stato vice presidente della V Commissione consiliare permanente (Territorio, lavori pubblici e protezione civile, trasporti e viabilità, urbanistica ed edilizia residenziale). Dal 2004 è presidente del gruppo regionale di Alleanza Nazionale. In Alleanza Nazionale è entrato giovanissimo ricoprendo importanti incarichi, prima all’interno del Fronte della Gioventù e poi all’interno dell’esecutivo di An arrivando nel 1995 alla presidenza provinciale, incarico che ricopre attualmente. Dal 1997 è componente della segreteria regionale lombarda di An. Nell’aprile del 2002 viene eletto dal Congresso nazionale di Bologna componente dell’assemblea nazionale del partito. È socio Unuci. Nell’aprile del 2005 viene rieletto consigliere regionale nel collegio di Varese con 5.519 preferenze. Il 6 giugno viene eletto consigliere segretario dell’ufficio di presidenza del Consiglio regionale. Nell’attuale legislatura è componente delle Commissioni consiliari V (Territorio) e VI (Ambiente e protezione civile).

foto di Carlo Silva - Direzione Generale Agricoltura Regione Lombardia

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il bontà

informazioni utili Quando: 8-11 novembre Dove: CremonaFiere Settori espositivi: Pasta fresca e secca, Salumi, Prodotti caseari, Confetture, Prodotti da forno, Vini e liquori, Pasticceria secca, Mostarde, Funghi, Uova, Succhi di frutta, Aceto balsamico, Riso, Verdure, Prodotti di gastronomia, Prodotti e attrezzature enologiche, Prodotti di pasticceria, Preparati alimentari, Mosto cotto, Miele, Conserve, Condimenti, Torrefazione, Utensili da cucina professionali, Arredamenti e attrezzature per la ristorazione, Elettrodomestici professionali, Forniture per catering

Eccellenze culinarie e attrezzature professionali riunite a Cremona C

remona è pronta ad accogliere le eccellenze enogastronomiche del BelPaese: è alle porte la quinta edizione de Il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma dall’8 all’11 novembre. Cresce l’attesa soprattutto da parte di ristoratori e distributori, che quest’anno si troveranno di fronte ad oltre 250 espositori selezionati tra i migliori produttori italiani. Una selezione che CremonaFiere attua ogni anno per mantenere Il BonTà sempre ai massimi livelli e confermarlo sempre più come punto di riferimento fieristico dell’agroalimentare italiano. Molte le novità per questa edizione della manifestazione, a partire dalla terza edizione del Cheese of the Year, il campionato mondiale di formaggi che nelle passate edizioni ha visto sfilare in passerella le specialità di Francia, Svizzera, Spagna, Grecia, Messico, Repubblica Slovacca, Croazia e naturalmente Italia. Anche quest’anno saranno molte le produzioni casearie in gara e la sfida sarà molto dura per i produttori italiani ed esteri. Una sfida in cui le aziende

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sono sempre molto impegnate, perché riuscire a trionfare al Cheese of the Year significa mettere i propri prodotti sotto i riflettori in una manifestazione che vede la partecipazione di migliaia di ristoratori e distributori in cerca di novità da proporre ai propri clienti. Questo è infatti l’obiettivo principale de Il BonTà: mettere in stretto contatto le piccole e medie aziende dell’agroalimentare nazionale con la ristorazione e la distribuzione italiana ed estera in modo tale da percorrere nuove strade commerciali con le proprie produzioni, che ancora troppo spesso non trovano i canali distributivi che meriterebbero. L’altra grande novità de Il BonTà 2008 è l’ampliamento della sezione espositiva dedicata alle attrezzature professionali per la ristorazione lanciata l’anno scorso e subito apprezzata moltissimo dal pubblico degli operatori del comparto, che trova a Cremona uno strumento indispensabile per scoprire tutte le novità del settore, dal pentolame alle affettatrici, dall’abbigliamento ai forni e robot. Ricco anche il programma degli eventi


il bontà

collaterali, che vedrà un susseguirsi vertiginoso di appuntamenti gustosi dedicati a professionisti e buongustai (si veda box in pagine successive): un binomio su cui la manifestazione ha saputo costruire un prodotto fieristico originale per valorizzare sempre più il prodotto alimentare tradizionale sia presso gli operatori, sia nei confronti del consumatore finale. Nord, centro e sud Italia si uniranno a Cremona in occasione de Il BonTà grazie ai tesori della cucina famigliare nazionale. Un confronto tra le ricette tipiche dei diversi territori dello stivale, ma soprattutto una raccolta preziosa di tradizioni culinarie che verranno presentate a ristoratori e gourmet dalle vestali della cucina tipica italiana, le Fornelle. Immancabile la presenza, anche quest’anno dell’Associazione del Fornello, che conta più di 40 delegazioni in tutta Italia (e due all’estero, a Salisburgo e New York) con oltre 700 iscritte; cuoche dalla grande esperienza che mantengono vive le tradizioni italiane in cucina, e che quest’anno arriveranno in massa a Cremona per mettere la loro sapienza al servizio soprattutto dei ristoratori. Perché è proprio compito dei ristoratori quello di farsi tramite e traduttori presso i loro clienti dei piatti, degli abbinamenti e delle tipicità nazionali; un compito importantissimo per la conservazione delle più importanti tradizioni della nostra cucina. «L’Italia segue a pagina 16

PRIMO PIANO

sempre più apprezzato anche all’estero il modello italiano della ristorazione Cambiano e si evolvono le abitudini alimentari all’estero e ciò significa che ci sono buone notizie in arrivo per l’agroalimentare italiano, perché sempre più spesso la dieta italiana e i nostri prodotti tipici vengono presi ad esempio. Basti pensare ai radicali cambiamenti che stanno avendo i costumi alimentari in Cina: la gente vuole un’alimentazione più ricca e più sana e, di pari passo con l’aumento della capacità di acquisto dei cinesi, sono cresciuti anche i consumi. tra cui quelli di olio d’oliva, per esempio. Un esempio eclatante perché il consumo di olio d’oliva aumenta in Cina con un ritmo del 50% ogni anno. Ma è anche la stessa Europa che si interessa sempre più spesso ai prodotti tipici italiani: e quando ad interessarsi non sono solo i turisti in villeggiatura, ma i buyers della grande distribuzione organizzata, i produttori italiani possono sorridere perché significa nuovo business e nuove strade commerciali che si aprono. La cartina di tornasole di questa tendenza è Il BonTà che rappresenta

per i buyers della distribuzione estera un appuntamento immancabile per scoprire nuovi prodotti da proporre sui rispettivi mercati. Con oltre 300 espositori provenienti da tutta Italia, infatti, Il BonTà è il centro del prodotto tipico italiano di alta qualità, e operatori da Svezia, Danimarca, Cina, solo per fare qualche esempio, hanno già prenotato la loro visita, e in collaborazione con la Camera di commercio di Cremona si stanno organizzando incontri con i produttori che saranno presenti in Fiera. Una grande opportunità di nuovo business per le aziende dell’agroalimentare nazionale, che hanno modo di instaurare nuovi rapporti commerciali con l’estero dove, si sa, le eccellenze enogastronomiche italiane sono molto apprezzate e soprattutto sempre più richieste dai consumatori stranieri. ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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modeste cucine dell’Italia rurale, che si sono amalgamate e fuse dando è il Paese delle cento cucine e dalle vita a un ricchissimo bagaglio che mille ricette - dice Gisella Corvi, le Fornelle di tutta Italia conservano. presidente nazionale delle Fornelle. Ma le ricette di queste vere artiste Da noi è radicato il mito di una cucina dei fornelli rappresentano anche un tradizionale tramandata di madre importante strumento di lavoro per gli in figlia, e lo scopo del nostro club operatori della ristorazione tradizionale. è proprio quello di trasmettere alle Proprio in quest’ottica verrà presentato nostre future generazioni le ricette più il volume “La Penisola del Tesoro”, importanti della cucina tradizionale che raccoglierà storia, aneddoti e italiana». soprattutto ricette delle Fornelle Piatti che nacquero dall’incontro d’Italia; un viaggio da nord a sud del delle ricette utilizzate nelle cucine Paese alla scoperta dei gioielli che si della borghesia con quelle delle più nascondono nelle cucine italiane.

calendario degli eventi 2008 (aggiornato al 24/09/2008) SABATO 8 novembre AREA EVENTI Ore 11-13 Tavola rotonda Presentazione libro “La penisola del tesoro e le sue meravigliose isole: i gioielli della cucina familiare italiana raccolti dalle Fornelle. Storia, aneddoti e ricette dal nord al sud Italia”. Organizzato da CremonaFiere con l’Associazione Il Fornello Ore 14-16 Concorso il Miele Cremonese più Buono Quarta edizione del concorso dei mieli cremonesi “A.Catenazzi”, che andrà a premiare il miglior prodotto portato dagli oltre 160 apisti cremonesi, che si sfideranno in un dolcissimo concorso. Organizzato dall’Associazione Produttori Apistici della provincia di Cremona con il contributo di Camera di commercio, Provincia di Cremona, settore agricoltura, caccia e pesca e la Strada del gusto Cremonese Ore 15-17 “Lo stupore del Gusto” - Mostarde & Formaggi Gli abbinamenti gastronomici della Mostarda di Cremona più riusciti, oltre a quelli con i formaggi, sono con le carni, i bolliti e i salumi. Alla scoperta dei migliori piatti con la mostarda! Organizzato da Camera di commercio di Cremona,Provincia di Cremona e Strada del Gusto Cremonese in collaborazione con i produttori di mostarde Ore 17-19 Presentazione de “Il libro delle frattaglie” di Roberta Schira Un evento unico per imparare a classificare le frattaglie di ogni tipo di animale commestibile (bovini, suini, ovini, pollame, cacciagione e pesci); spiegare come si trattano, come cucinarle e come sopravvivono nella

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tradizione delle cucine regionali. Con la partecipazione di Edoardo Raspelli e Carla Bertinelli Spotti. Organizzato da Camera di commercio, Provincia di Cremona e Strada del Gusto Cremonese AREA CHEESE Concorso Cheese of the year - 3° Campionato mondiale dei formaggi Oltre 100 formaggi in gara provenienti da tutto il mondo per eleggere il formaggio dell’anno. Un’occasione unica per le aziende per presentare i propri prodotti migliori a buongustai, ristoratori e distributori italiani ed esteri. Organizzato da CremonaFiere DOMENICA 9 novembre AREA EVENTI Ore 10,30-11,30 La Cucina della carne di maiale in Italia Presentazione del volume a cura dell’Accademia Italiana della Cucina e La Cucina della carne di maiale a Cremona Ricerca compiuta dalla delegazione cremonese dell’Accademia Italiana della Cucina in occasione della pubblicazione a livello nazionale. A cura della dott. ssa Carla Bertinelli Spotti. Organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina in collaborazione con l’Associazione della Strada del gusto cremonese Ore 11,30-13,30 Premiazione Cheese of the Year 2008 Premiazione della terza edizione del Cheese of the Year - Campionato Mondiale dei Formaggi - premi speciali a fontina, mozzarella di bufala e asiago. Organizzato da CremonaFiere Ore 15-16,30 Salame, pane & vino Lettura di poesie dialettali cremonesi

che parlano di merende e sapori della tradizione accompagnata da una gustosissima degustazione guidata. Organizzato da Camera di commercio, Provincia di Cremona e Strada del gusto cremonese in collaborazione con il Consorzio del Salame Cremona Ore 16,30 “Sinfonia Gastronomica” - Musica, Eros e Cucina Ricette ispirate ai grandi della musica, da Stradivari a Ponchielli, da Monteverdi a Mina in un libro finalista al premio Bancarella della cucina; all’incontro parteciperanno gli autori del libro Roberto Iovino e Ileana Mattion, e il coro Il Cantiere di Carla Milanesi. Organizzato da Camera di commercio di Cremona, Provincia di Cremona e Strada del Gusto Cremonese in collaborazione con il coro “Il Cantiere” di Carla Milanesi LUNEDÌ 10 novembre AREA EVENTI Ore 14-17 Il Tortello d’oro Presentazione della guida “cibo e vino a gusto giovanile” con particolare attenzione al concorso del miglior tortello della tradizione italiana. Chi vincerà? La tradizione o l’innovazione? Organizzato da Strapiace Ore 17-19 Presentazione guida ristoranti de La Provincia Presentazione della guida ristoranti de “La Provincia” di Cremona e premiazione dei migliori ristoranti. Un utile vademecum per mangiare sempre bene! Organizzato dal quotidiano La Provincia di Cremona AREA PIZZA Concorso “Pizza che BonTà” Oltre 80 pizzaioli in gara per aggiudicarsi l’ambito premio della


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PRIMO PIANO

pizza più buona; una gara gustosa che si deciderà solo all’ultima fetta. Organizzato da Sanfelici AREA CHEESE Ore 10,30-11,45 Il Profumo della scienza (sessione Formaggi) Ore 12,15-13,30 Il Profumo della scienza (sessione Vino) Seminario sull’analisi del profumo di vini e formaggi. Usare l’olfatto per esaltare i sapori e appagare ancora di più il gusto. Organizzato da CremonaFiere in collaborazione con Cra (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura) MARTEDÌ 11 novembre AREA EVENTI Ore 14,30-16 Concorso “Pizza che BonTà” Premiazione del concorso “Pizza che BonTà”. Chi è il miglior pizzaiolo? Organizzato da Sanfelici AREA CHEESE Ore 10,30-11,45 Il Profumo della scienza (sessione Formaggi) Ore 12,15-13,30 Il Profumo della scienza (sessione Vino) Seminario sull’analisi del profumo di vini e formaggi. Usare l’olfatto per esaltare i sapori e appagare ancora di più il gusto. Organizzato da CremonaFiere in collaborazione con Cra (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura) TUTTI I GIORNI 10 ore di degustazioni Corsi di degustazione vini Onav Il calendario è suscettibile di variazioni, per aggiornamenti consultare www.cremonafiere.it/bonta

Cheese of the Year

Il “re” dei concorsi in programma

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he i formaggi siano un punto di forza dell’export agroalimentare nazionale non è una novità, soprattutto considerato il valore che viene attribuito al made in Italy dai buongustai stranieri. Anche le ultime rilevazioni Istat hanno confermato che nei primi mesi del 2008 le specialità casearie di casa nostra hanno registrato delle ottime performance: si parla di un aumento del 4% in quantità e di addirittura un +16% complessivo in valore, con picchi del 35% se si considera solo il Pecorino Romano, formaggio che all’estero sta avendo un vero e proprio boom. Ottime, quindi, le basi con cui i produttori italiani si preparano ad affrontarsi al “Cheese of the Year 2008”, il campionato mondiale dei formaggi che si svolgerà per il terzo anno consecutivo all’interno degli eventi del BonTà. Il campionato, che nelle passate edizioni ha visto affrontarsi i migliori formaggi italiani ed esteri, con in testa le Dop più prestigiose, anche quest’anno fornirà una panoramica completa sulle produzioni casearie più e meno conosciute: dai Grana agli Asiago, dai Caciocavallo ai meno conosciuti

Tronchetti o Salva, i numerosi e preparati giudici del Cheese of the Year avranno un bel da fare, e soprattutto un bel mangiare, per incoronare il formaggio più buono del 2008. Un evento unico che mira, oltre a fare conoscere al pubblico dei buongustai le migliori produzioni dell’anno, anche ad aprire nuove strade commerciali per le aziende produttrici, visto e considerato che Il BonTà è frequentato da ristoratori e operatori della distribuzione italiana ed estera, sempre a caccia di nuovi prodotti da proporre ai propri clienti. Tra i vari concorsi in calendario, molto interessanti sono il “Tortello d’oro”, la sfida culinaria che impegnerà gli chef nel confrontarsi con i gusti delle giovani generazioni, e il concorso “Pizza che BonTà” che eleggerà il miglior pizzaiolo. Le degustazioni guidate la faranno da padrone, con 10 ore al giorno in cui si potranno apprezzare le oltre 2.000 tipologie di prodotti esposti; e poi ancora seminari tecnici di aggiornamento professionale con esperti nazionali del settore e presentazioni di nuovi prodotti per arricchire la conoscenza dei ristoratori.

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primo piano

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Giovani, vino e cibo

La ristorazione interpreta i gusti

I

ristoratori interpretano al meglio gli abbinamenti tradizionali seguendo le tendenze di oggi: succede al BonTà. Il tortello, nella tradizione italiana, rappresenta uno dei piatti più considerati. Ma i giovani, cresciuti in tempi che macinano il passato a ritmi frenetici, ne sentono ancora il fascino? Qual è il loro rapporto con le colonne di una gastronomia che è andata famosa nel mondo? Questi interrogativi portano molte aziende a verificare le abitudini alimentari dei giovani. E quale momento migliore de Il BonTà? Per il quarto anno consecutivo, infatti, la rassegna cremonese propone “Vino e Cibo a Gusto Giovanile”, un evento in cui alcuni tra i migliori chef e produttori si confronteranno proponendo a un selezionato pubblico di giovani le loro specialità e gli abbinamenti più appropriati tra cibo e vino. Una sfida nella sfida, quindi, perché i ristoratori

saranno impegnati nel proporre piatti che appartengono alla tradizione interpretandoli però assecondando i gusti di oggi. Un’impresa ardua che varrà al vincitore il Tortello d’Oro, un premio istituito per questa importante occasione proprio perché il tortello è il simbolo della tradizione alimentare italiana ma può essere facilmente preparato utilizzando ingredienti e abbinamenti inusuali. Saranno infatti due i Tortelli d’Oro assegnati: uno per il miglior tortello classico e uno per quello più innovativo. Il filo conduttore della prossima edizione di “Vino e Cibo a Gusto Giovanile” sarà la salute, per cui i piatti proposti saranno giudicati da un’apposita commissione presieduta da un comitato scientifico, dall’Istituto nazionale di ricerche turistiche e dal Maestro di Cucina Gianni Fontana del prestigioso ristorate “Il Gabbiano” di Cremona.

presente la guida ai migliori ristoranti Quanti e quali sono i ristoranti e le trattorie che, nel territorio cremonese, si distinguono per la qualità dei prodotti e del servizio? La Provincia, quotidiano di Cremona, tenta una risposta con una guida destinata a suscitare grande interesse soprattutto fra i buongustai alla ricerca di punti di riferimento sicuri dove poter trovare il meglio della tradizione alimentare italiana. Nonostante il calo dei consumi, infatti, i prodotti tipici e di qualità sono sempre apprezzati e ricercati e la ristorazione tradizionale rappresenta sempre più spesso la scelta per i pranzi e le cene fuori casa, per lavoro e per piacere. Una guida per districarsi tra i più disparati locali e menu risulta

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esordio del cognac Al BonTà si respira aria sempre più internazionale, come testimonia la presenza di storici e rinomati marchi esteri che non hanno mancato l’appuntamento. Ci riferiamo, per esempio, alla maison Lheraud, che per la prima volta sarà a Il BonTà rappresentata dalla Profal di Bergamo per presentare cognac pregiatissimi. La storia del cognac risale addirittura al 1680, quando la famiglia Lheraud iniziò a coltivare la terra intorno al piccolo villaggio di Lasdoux. Due secoli dopo nascevano i famosissimi cognac millesimati Lheraud. E la conservazione di queste bottiglie non è da meno, in quanto a storia da raccontare, perché provengono tutte dalla cantina di Saint Jacques de Compostelle, punto di ristoro delle crociate dei templari. Una presenza, questa francese, che conferma il sempre maggiore interesse da parte di aziende estere nel partecipare a Il BonTà, ormai divenuto un crocevia fondamentale per l’incontro tra i produttori di eccellenze enogastronomiche con migliaia di ristoratori e distributori, oltre che con un pubblico di gourmet. La presenza in fiera di un marchio prestigioso come Lheraud sarà accompagnata anche dalla visita dell’ambasciatrice francese in Italia, che ha il compito di preparare il terreno per altre aziende transalpine che intendono partecipare alla prossima edizione.

quindi un prezioso aiuto per chi è alla ricerca del ristorante che risponde precisamente ai propri gusti. I ristoranti, giudicati da buongustai che hanno avuto il piacere di averne un assaggio per la realizzazione della guida, sono valutati secondo diversi criteri che ne evidenziano le specialità, le cantine, il prezzo medio e il servizio, in modo tale che ognuno possa scegliere il locale più adatto a ogni specifica occasione. La guida sarà presentata il 10 novembre e anche quest’anno Il BonTà è stato scelto come cornice ideale per l’evento perché uno degli obiettivi della manifestazione è esattamente quello di valorizzare il prodotto tipico nazionale e, naturalmente, gli operatori professionali impegnati in questo senso.


alimenti

abbinamenti il sommelier consiglia

Colli Tortonesi Barbera Doc Superiore Falò d’Ottobre 2005 di Cascina I Carpini

Quando il caldo Falò d’Ottobre accende il piatto A

utunno...vuol dire “Falò d’Ottobre”. è questo il protagonista del nostro abbinamento, originato dalla sapienza della Cascina I Carpini e dalla fantasia dello chef Adelio Debenedetti dell’Associazione culturale Quarantuno di Alessandria. Il Quarantuno si presenta fuori dagli schemi dei locali già all’ingresso: arredamento lineare, moderno e di design. La filosofia di questo locale è quella di sperimentare nuove idee gastronomiche, ricercare abbinamenti nel settore dei prodotti di qualità. Lo staff è composto da un sommelier, Luciano Rigo, e da due chef che si alternano nella preparazione dei piatti. La selezione degli ingredienti, il gusto e l’abbinamento, rappresentano un lavoro di équipe. Lo staff realizza e studia veramente il piatto, con l’apporto del sommelier che collabora fattivamente nella realizzazione. Un locale nel quale fa piacere entrare per provare e gustare cose particolari, al di fuori degli schemi. Lo chef che ha realizzato la Fantasia di tentacoli al “Falò d’ottobre” con fagioli è Adelio Debenedetti,

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Tipologia vino: Colli Tortonesi Barbera Doc Superiore Etichetta: Falò d’Ottobre 2005 Uvaggio: 85% Barbera, 10% Freisa di Chieri, 5% Cabernet Sauvignon Vinificazione: fermentazione in acciaio, maturazione sulle fecce fini, elevazione parziale in tonneaux di rovere per 8 mesi Invecchiamento: in acciaio Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei e aranciati Profumo: fine, intenso, con note floreali Sapore: corposo, equilibrato, sapido, morbido e aromatico Longevità: 8-10 anni Gradi: 13% Servire a: 18-20°C Abbinamenti: primi piatti con sughi di carne, bolliti, stufati Cascina I Carpini Frazione S. Lorenzo sp 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) - Tel e Fax 0131 800117 www.cascinacarpini.it

patron del Quarantuno, che da anni segue il mondo della ristorazione e la sua passione è quella di ricercare. In effetti la filosofia si identifica in quello che è il suo locale: laboratorio di gusto e di idee. Nelle sue realizzazioni è

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affiancato e coordinato da Silvana Favaretto che lo assiste nella preparazione del piatto e da Luciano Rigo. Solo 30 coperti per questo locale che si pone come un nuovo modo di vivere la ristorazione. Nel nostro abbinamento si fondono le tipiche note della Barbera con i sapori della Fantasia: pesce e vino rosso in un connubio accattivante e caldo. Per apprezzare al meglio il vino abbinato a questo piatto, si consiglia di servire il Barbera “Falò d’Ottobre” a temperatura massima di 14-16°.

FANTASIA DI TENTACOLI AL “FALò D’OTTOBRE” CON FAGIOLI INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di polpo, 400 g di seppie, 1 cipolla rossa di Tropea, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 250 g di salsa di pomodoro, 200 g di fagioli borlotti, sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO: pulire il polpo e le seppie. Tagliare il polpo, lasciando interi i tentacoli e le seppie a striscioline larghe 2 cm circa. Mettere in fusione per un’ora circa il polpo e le seppie con il barbera “Falò d’autunno”, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino, la cipolla rossa tagliata, aggiustando di sale e pepe q.b. Dopo un’ora unire al pesce e alla sua marinatura i fagioli borlotti precedentemente ammollati e aggiungere 250 g di salsa di pomodoro. Cuocere il tutto in una pirofila in forno a 160° per un’ora e quarantacinque minuti. Terminata la cottura, scolare il tutto, separare il fondo e farlo rapprendere. Servire caldo.


formaggio

alimenti

Il gemellaggio Asiago e bollicine porta lo Stravecchio al presidio di Piera Genta

da quello d’allevo, prodotto della montagna». a manifestazione “Asiago e… «In questo panorama si va bollicine” ovvero il gemellaggio a inserire ancora l’Asiago prodotto tra Prosecco Doc e Asiago Dop è in malga - aggiunge Gasparini. diventato ufficiale. Ci troviamo di Dal 2006 il Consorzio ha 8 malghe fronte a due gioielli della tradizione associate, che si sono assogettate enogastronomica veneta e a due alle certificazioni e alle analisi previste Consorzi, quello di tutela del Prosecco dal nostro ente certificatore. Nel 2006 di Conegliano-Valdobbiadene e quello c’è stata la prima produzione in malga di tutela Formaggio Asiago, impegnati di formaggio Asiago Dop. Quest’anno attivamente nella tutela e nella abbiamo la possibilità di avere promozione delle loro l’Asiago Stravecchio con unicità, ma soprattutto 18 mesi di stagionatura, nella conservazione quindi abbiamo paesaggistica dei pensato di denominare luoghi di produzione il Presidio, Asiago e nella valorizzazione Stravecchio Dop e dell’esperienza e di poter promuovere sapienza dei maestri questa punta di casari. diamante della nostra L’incontro tra Asiago produzione attraverso le Dop e Prosecco Doc ha fornito iniziative che Slow Food porta l’occasione appropriata per altre avanti in Italia». importanti iniziative. Prima di tutto A completamento dell’evento la notizia dell’accordo siglato tra il fortunato si è svolta la seconda Consorzio di tutela e Slow Food per edizione di “Sette Malghe per l’avvio del Presidio Asiago Stravecchio Sette Comuni per Sette Formaggi”, Dop. Il presidente del Consorzio, concorso tra i migliori Asiago realizzati Roberto Gasparini, ha detto che nelle malghe nel 2006 e 2007. Per «stiamo parlando di formaggio il primo anno la giuria di qualità ha d’Asiago d’allevo detto anche avuto la possibilità di assaggiare oltre stagionato. Nel 2005 quando abbiamo al Vecchio anche lo Stravecchio: ben rivisto il disciplinare di produzione, 14 forme in totale. Il primo premio come unico esempio nel panorama nella categoria Asiago Stravecchio è lattiero caseario nazionale, abbiamo stato assegnato al formaggio prodotto previsto la denominazione aggiuntiva nella Malga Larici di Sotto (nella foto “prodotto della montagna” per dare sotto): si tratta dello stesso formaggio maggiore risalto a un formaggio, che lo scorso anno aveva vinto il la cui intera filiera produttiva si primo premio nella categoria trova al di sopra dei 600 metri Vecchio. Per la categoria e rispetta regole molto rigide Vecchio il primo premio sia nell’alimentazione è andato all’Asiago del bestiame, sia nella prodotto stagionatura, 90 nell’estate giorni contro 2007 a Malga i 60 di quello Pusterle (Vi). di pianura. Delle 350mila forme di Asiago d’allevo Dop solo 8mila sono rappresentate

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consorzio: una storia che sa di qualità Il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago nasceva nel 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità casearia dell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere che invadevano il mercato. Per primo in Italia ha utilizzato un sistema di tracciabilità del formaggio, dal punto vendita alla stalla dove è stato munto il latte: ogni forma porta il nome della Dop Asiago impresso sullo scalzo, il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollino di caseina numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione di ogni singola forma. Oggi conta 47 associati suddivisi in 41 produttori e 6 stagionatori. La produzione del 2007 è stata di 22.650 tonnellate vendute per il 94% in Italia per un valore di circa 99 milioni di euro alla produzione. Il riconoscimento della Dop è del 1996. L’Asiago è il sesto formaggio Dop italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima Dop del nostro Paese.

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alimenti

formaggio

Arriva la Mozzateca

Da novembre Milano ospita il paradiso delle specialità pugliesi, anche take away

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ssaporare le più buone mozzarelle della tradizione italiana insieme ad altri prodotti artigianali della terra pugliese sarà presto possibile. A Milano c’è grande attesa per l’inaugurazione, prevista per novembre di quest’anno, della “mozzateca”, primo locale in tutta Italia di degustazione di “Mozzarella & dintorni”. Si tratta di un ristorante dalle caratteristiche originali perché, oltre a proporre alla carta pranzi e cene a base di prodotti tipici pugliesi e soprattutto di mozzarelle di bufala campana Dop, burrate e mozzarelle fiordilatte, avrà al suo interno un

punto vendita dei prodotti proposti nei menu. Nato come servizio di ristorazione a domicilio dall’idea di un ragazzo pugliese laureato all’Università Bocconi, ecco che il fenomeno ha catturato presto l’attenzione di molti grazie alla genuinità e alla freschezza dei prodotti e alla creatività dei suoi proprietari nella realizzazione di piatti ideali per pranzi, cene, aperitivi, buffet ed eventi. Sulle scrivanie degli uffici milanesi arriveranno le specialità pugliesi che si alterneranno ai “tristi” panini e alle insipide insalate, allietando le pause pranzo metropolitane.

scandalo avariati e latte contaminato Le vicende di quest’estate sembravano solo uno spauracchio, ma i formaggi adulterati sono tornati a far parlare di sè. Tre le aziende che riciclavano formaggio avariato e poi lo rimettevano nella catena alimentare con la complicità degli organi di controllo. Smascherate da operazioni dei Nas lo scorso settembre. «L’immissione sul mercato non comporta un pericolo per la salute», così chiudeva la vicenda il sottosegretario alla Salute Francesca Martini. Ma secondo Antonio Mattioli, della segreteria nazionale Flai-Cgil, «un Paese che soffre gli effetti di un sistema industriale debole, che non valorizza le proprie risorse, che non investe sulla qualità, ne esce massacrato da vicende come quella del formaggio alterato». A distanza di poche settimane si assisteva alla scoperta di un traffico di adulterati tra Spagna e Italia e della circolazione sul mercato di latte contaminato alla melamina proveniente dalla Cina.

Franciacorta in Bianco Finalmente ai blocchi di partenza

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rriveranno dalle regioni di tutta Italia per una straordinaria manifestazione all’insegna del sapore, ma anche della tradizione e della cultura: stiamo parlando dei formaggi che faranno di Castegnato la capitale nazionale dell’arte casearia. Come consuetudine, la piccola cittadina in provincia di Brescia ospiterà, infatti, dal 10 al 12 ottobre “Franciacorta in Bianco”, la più conosciuta vetrina nazionale dei prodotti lattierocaseari di vaccino, caprino, ovino e latte crudo. Un intero fine settimana in cui sarà di scena un mix irresistibile di formaggi. Un invitante percorso

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tra stand di assaggio e vendita aperti al pubblico, dove i prodotti caseari si diversificheranno secondo il tipo di latte, il metodo di produzione e di affinatura. Proprio la diversità agroalimentare sarà il filo conduttore della manifestazione apprezzata dal grande pubblico e dagli operatori del settore. Gli espositori, rappresentanti delle regioni che vanno dalla Val d’Aosta alla Sardegna, passando per Valle Camonica, il Sebino Bresciano e la Val Trompia proporranno le proprie specialità e durante i tre giorni d’esposizione sarà proposto ai visitatori un ricco menu di degustazioni gratuite in abbinamento ai

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vini. Gustose robiole, il Silter Camuno Sebino, il Bagoss, il formaggio di Fossa, il formaggio nella Cenere, il pecorino di Picinisco, il pecorino di Arbus, la Marzolina Ciociara, il Caciocavallo, il Canestrato pugliese, il Piacentinu Ennese, la Rosina di Bufala, il Fatulì e l’Agrì saranno alcuni dei protagonisti. La parte convegnistica si concentrerà sul “Fatulì” e su “Invecchiare alimentandosi con il parmigiano”. Da non perdere, invece, la speciale “Verticale di Bagoss”. www.franciacortainbianco.it


formaggio

alimenti

Thiene, capitale del bianco 366 in gara al 4° Caseus Veneti I

migliori prodotti della tradizione casearia veneta sono tornati sotto i riflettori a Thiene (Vi) per la 4a edizione di Caseus Veneti, la mostra-concorso che porta nei luoghi più suggestivi le eccellenze dei suoi formaggi. 90 i produttori, per un totale di 366 formaggi in gara, distinti in 111 formaggi Dop, a cui si sono aggiunti 77 forme di formaggi tipici e 178 esemplari tra freschi, erborinati, di malga e specialità venete. Il concorso ha premiato come primo classificato nella categoria Asiago Dop pressato il Caseificio Pennar Asiago di Asiago (Vi). Nelle categorie Asiago Dop d’Allevo mezzano (4-6 mesi) la Latteria di Soligo sca di Farra di Soligo (Tv), nell’Asiago Dop d’Allevo vecchio (oltre 1 mese) l’Azienda agricola Waister di Roana (Vi), nell’Asiago Dop d’Allevo stravecchio (oltre 15 mesi) le Latterie vicentine di Bressanvido (Vi). Nelle categorie Casatella Trevigiana Dop: Caseificio Tomasoni di Breda di Piave (Tv); Grana Padano Dop: Caseificio San Rocco - Tezze sul Brenta (Vi); Grana Padano Dop (oltre 20 mesi): Caseificio sociale Ponte di Barbarano di Barbarano Vicentino (Vi). Nelle categorie Montasio Dop fresco (2-5 mesi): Latteria e caseificio Moro di Motta di Livenza (Tv); Montasio Dop mezzano (5-10 mesi): Latteria di Summaga di Portogruaro (Ve); Montasio Dop stagionato (oltre i 10 mesi): Agricansigllio di Fregona (Tv); Monteveronese Dop latte intero (25/45 giorni): La Casara Roncolato Romano srl di Roncà (Vr). Nelle categorie Monte Veronese Dop d’Allevo mezzano (90 giorni-6 mesi): Lessini srl di Rovere’ Veronese (Vr); Monte Veronese Dop d’Allevo vecchio (oltre 1 anno): Caseificio Achille di Dalla Valentina di Velo Veronese (Vr); Bastardo Del grappa: Malga Col Serai di Pistorello Mario di Borso del Grappa (Tv). Nelle categorie Morlatto Del Grappa: Ceccato Umberto di Crespano del Grappa (Tv); Casel bellunese: Latteria di Camolino di Sospirolo (Bl); Malga bellunese: Malga Framont di Agordo (Bl); Malga fresco - Alpeggio 2008-09-20: Az. agr. Pontevecchio di Vidor (Tv) e nella Malga vecchio - Alpeggio 207 e antecedenti: Azienda Pontevecchio di Vidor (Tv). Nelle categorie Formaggio affinato nelle vinacce: Toniolo Casearia spa di Borso del Grappa (Tv); Freschi e freschissimi pasta molle senza crosta: Aidi di Flavio Sartore di Marano Vicentino (Vi); a Pasta molle con crosta: Latteria e Caseificio Moro srl di Motta di Livenza (Tv), a Pasta molle con crosta lavata/fiorita:

Latteria sociale Tarzo e Revine Lago di Tarzo (Tv), a Pasta semidura (3-8 mesi): Latteria e caseificio Moro di Motta di Livenza (Tv), a Pasta dura (oltre gli 8 mesi): Toniolo Casearia di Borso del Grappa (Tv), a Pasta filata: Caseificio Albero di Montorso (Vi). Tra i Formaggi erborinati: Grandis Enrico di Montegalda (Vi); Formaggi aromatizzati pepe/peperoncino: Caseificio San Rocco sca di Tezze sul Brenta (Vi); Formaggi aromatizzati: Caseificio San Rocco sca di Tezze sul Brenta (Vi); Formaggi aromatizzati vari: Caseificio Pennar Asiago di Asiago (Vi).

a morbegno sapori in esposizione alla kermesse dedicata al bitto Sapori in mostra anche per questa edizione della Mostra del Bitto, dal 17 al 19 ottobre, che superato il centenario ricomincia a contare da “1”. I visitatori verranno coinvolti in assaggi e degustazioni, rapiti da aromi unici, conquistati da sapori inconfondibili. Potranno vivere esperienze nuove: imparare a mungere mucche e capre, provare a produrre il formaggio, scoprire come si abbinano i sapori della tradizione, come nascono lavorazioni tipiche e artigianali, prima fra tutte la lavorazione del Bitto Dop che ancora oggi si fa sugli alpeggi della Valtellina come una volta. E, tra le novità la “Disfida degli chef”: i magnifici profumi della Valtellina - grano saraceno, mele, vini Doc, miele, bresaola, formaggi Dop - verranno elaborati secondo la centenaria tradizione culinaria ma anche reinterpretati in ricette create da chef contemporanei grazie a insoliti abbinamenti e inedite tecniche. ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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alimenti

carne la produzione in cifre

76mila

tonnellate di carne prodotta in Galles

82%

territorio destinato ad attività agricole

1991

anno di apertura del macello

1,8 kg

consumo annuo procapite

in Italia foto Giulio Ziletti

Agnello gallese Igp, carne di qualità ed export in continua crescita Agnello gallese Igp viene allevato e prodotto su una superficie di 20.779 kmq. Il Galles è il Paese ideale per la produzione della carne d’agnello, poiché questi animali crescono in totale libertà, tra colline verdi e rigogliosi pascoli in un ambiente completamente naturale. Questo particolare e saporito tipo di carne è molto gradito per il suo gusto caratteristico e prelibato, la freschezza e la tenerezza. La qualità è data anche dal fatto che l’animale viene cresciuto e allevato solo con l’obiettivo

di produrre carne di alto livello e non viene sfruttato per ottenere altri prodotti. La carne è molto apprezzata anche per la qualità e la varietà dei suoi tagli che possono essere preparati e adattati secondo la stagione e il gusto. Si tratta di un prodotto facile da cucinare, tanto che il consumo della carne d’agnello è progressivamente aumentato nei Paesi europei. I tagli principali sono: cosciotto d’agnello, carré, spalla, taglio alto con l’osso e tagli meno costosi (collo medio e collo adatti per preparare agnello al salto, stufato, cotto in forno o in tegame). Dal punto di vista nutrizionale la carne d’agnello ha un alto valore nutritivo che rende questo prodotto una parte importante in un’alimentazione sana ed equilibrata. Ricca di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B2, è anche una carne facilmente digeribile, con basso contenuto

foto Giulio Ziletti

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foto Giulio Ziletti

L’

calorico e ben tollerata da chi soffre di allergie alimentari. Le origini dell’agnello gallese o agnello di montagna risalgono ai primi del 1700. Durante la primavera, quando i nuovi pascoli venivano seminati, i pastori portavano le loro pecore nelle aree più elevate delle colline e delle montagne del Galles. Ciò avveniva sia per permettere alle aree più basse, appena seminate, di crescere rigogliose, sia per far sì che il bestiame si cibasse dei pascoli sani e nutrienti delle alture. In conseguenza di questa transumanza, lentamente anche le famiglie dei pastori decisero di trasferirsi e cominciarono a stabilirsi nelle colline dove anche le greggi iniziarono ad adattarsi al nuovo clima, sia d’estate che d’inverno. Con il tempo, le greggi e gli allevamenti montani cominciarono a evolvere e


alimenti

carne divennero famosi dappertutto per le loro carni gustose. E se oggi noi consideriamo gli agnelli di montagna la specialità nazionale gallese, questa carne così saporita una volta era conservata e consumata solo in occasioni speciali o durante le festività. Dal 1° aprile di quest’anno l’ente gallese Hcc, hibu cig cymru meat promotion Wales, organo responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione di carne rossa gallese in Europa, si è reso autonomo in seguito allo scioglimento della Mlc, Meat and livestock commission, la commissione responsabile dell’industria delle carni britanniche istituita dal governo inglese, di cui faceva parte dal 1968. Hcc proseguirà in modo autonomo le sue attività, con l’obiettivo di creare e rafforzare lo sviluppo sostenibile per i mercati di carne rossa gallese a favore di tutta la filiera. «L’agricoltura e l’allevamento rappresentano un nodo cruciale per

foto Giulio Ziletti

l’economia gallese - spiega Bill Joyce (nella foto a sinistra), nuovo marketing manager della società. «Basti pensare che l’82% del territorio viene utilizzato per scopi agricoli e che il rapporto tra abitanti e ovini è quasi di 1:2 (3 milioni di abitanti e 5 milioni di pecore)». Continua Joyce: «Sviluppare nuove opportunità di export per l’industria delle carni rosse gallesi sarà uno degli obiettivi primari di Hcc per il 2008 e l’Italia resta uno dei principali Paesi in cui intendiamo rafforzare la nostra presenza».

in tavola con il rugby L’Agnello gallese Igp è da oltre 2 anni fornitore ufficiale della nazionale italiana di rugby. In base al rinnovamento dell’accordo, siglato nel novembre 2005 tra Hcc e la Federazione italiana di rugby, l’ovino fresco si conferma marchio importante nella compagine delle aziende che forniscono prodotti e servizi alla nazionale maggiore di “palla ovale”.

Al tradizionale Royal welsh show gallese Igp e prodotti tipici

I

l Royal welsh agricultural show, svoltosi dal 21 al 24 luglio, è la fiera dell’agroalimentare gallese più grande di tutta Europa e si tiene ogni anno a Llanelwedd, a circa 80 km da Cardiff. Si tratta di una grande kermesse popolare, visitata ogni anno da migliaia di persone

perché in Galles l’agricoltura e l’allevamento interessano proprio tutti. Sulle bancarelle e nei corner espositori ci sono tutti i prodotti tipici del Galles: formaggi, miele, piccoli oggetti d’artigianato. Ma soprattutto il Royal welsh show è un’importantissima mostra di bestiame, dove a fare la parte “del leone” ci sono gli agnelli. E non potrebbe essere diversamente in un paese dove gli abitanti sono 3 milioni e le pecore, libere di pascolare su prati verdissimi lontane da ogni rumore e dall’inquinamento, sono quasi il doppio, 5 milioni. Il welsh lamb, che ha marchio Igp,

foto Giulio Ziletti

non è apprezzato solo nella sua terra, ma anche in Italia, dove lo si può trovare nei banchi di carne fresca delle più importanti catene di distribuzione, esportato direttamente dall’ente gallese hibu cig cymru. Nei quattro giorni di manifestazione si susseguono anche moltissimi eventi: degustazioni, feste e gare, come il divertentissimo taglio della lana di pecore e agnelli. www.carnigallesi.it

foto Giulio Ziletti

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alimenti

carne

foto Max Spinolo

Per l’Expo, bovini brianzoli top

Coldiretti, ricercatori e chef hanno selezionato una nuova vacca per ottenere carne di altissima qualità a prezzi contenuti

L’

obiettivo lo indica con chiarezza Fausto Cremonesi, docente alla Statale di Milano di patologia della riproduzione e allevatore al castello di Sulbiate (dimora carica di storia come poche in Lombardia): «Puntiamo ad arrivare ad almeno 5mila capi di una nuova razza pura che, grazie a un’inseminazione selezionata e all’utilizzo di bovine lombarde ed embrioni dei migliori bovini giapponesi, garantisca carne di altissima qualità, a prezzi più abbordabili e capaci di soddisfare gli allevatori e i ristoratori». Dal matrimonio virtuale fra Frisone o Ottonesi Varzesi con il Kobe, il vitello dei samurai, (o con il suo gemello Wagyu Beef allevato fuori dal Giappone), nascerà quindi la nuova vacca lombarda destinata a occupare il vertice per la qualità della carne italiana. Altro che le pur straordinarie Piemontesi, Marchigiane o Chianine: Milano vuole presentarsi all’appuntamento dell’Expo con una “sua” carne superstar. Il tutto con prezzi abbordabili e capaci di rendere competitivo l’allevamento.

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Giusto per avere un’idea, stiamo parlando di carne che alla ristorazione potrebbe costare fra i 60 e i 70 euro al chilo. Sempre un valore elevato, ma ben più contenuto rispetto ai 100-120 euro di Kobe o

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Wagyu Beffe e quasi in linea con quelli del Black Angus che, in una scala di valore, è al secondo posto. E ciò rendendo fra l’altro interessante un allevamento che invece dei 50 euro attuali per capo ne spunterebbe 300.

BLACK ANGUS

Tartare di filetto con uova di quaglia e salsa Tonkatsu

Teriyaki di Rib Eye con peperoni Jalapeño e aceto balsamico

Razza di bovini senza corna originaria della Scozia, contraddistinta da carni marmorizzate. Il grasso si infiltra naturalmente nelle masse muscolari arricchendo il gusto delle carni.


alimenti

carne WAGYU BEEF

Shabu Shabu di roast beef con verdure e spaghetti di riso. Nella foto a sinistra fettine crude e nella foto sotto dopo la cottura nel brodo

Letteralmente “bovino giapponese”. Capi di razza Kobe allevati fuori dal Giappone, famosi per una carne dolce grazie a molto grasso fra le fibbre (marmorizzazione).

Consorzio carni Coldiretti - e al tempo stesso offra un E che non si tratti solo di prodotti di altissima qualità ipotesi, ma di un progetto già avviato alla ristorazione.» (con tanto di sostegno della Camera di E qui entra in commercio di Milano e della Coldiretti campo Matteo Scibilia di Milano-Lodi), lo dimostrano i primi che ha seguito il progetto fin vitelli nati nei mesi scorsi a Sulbiate dall’inizio, consapevole che (vedi foto in apertura). Seme sessato e l’avere carni di questo livello a costi selezioni accurate saranno le prossime contenuti apre spazi incredibili in tappe per favorire l’allevamento di cucina. «Pensiamo solo - dice - a cosa questa nuova razza insieme a bovine potrebbere essere una cotoletta alla da latte. «Puntiamo su un allevamento Milanese o un risotto con queste carni che soddisfi gli agricoltori - spiega caratterizzate dalla marezzatura, il Ernesto Beretta, direttore del grasso infiltrato nelle fibbre». (M.P.)

MANZO PIEMONTESE

Razza con caratteristiche di alto pregio sia organolettico che di resa al macello. Peculiare è la presenza del carattere dell’ipertrofia muscolare o groppa doppia, che determina un aumento delle masse muscolari, a cui si accompagnano una diminuzione del grasso e del tessuto connettivo, determinando una maggiore tenerezza della carne.

Carpaccio con olio ai capperi, limone e funghi Shiitake trifolati

una verticale delle migliori al mondo Chi meglio di Matteo Scibilia poteva partecipare alla selezione della nuova razza bovina lombarda e al tempo stesso dare un’idea concreta di cosa si potrebbe portare in tavola con quella carne? Il patron de la Buona Condotta di Ornago (Mi), oltre che fra i più preparati esperti di alimenti in Italia, è da sempre uno degli estimatori e uno dei primi utilizzatori della carne di Kobe (da anni nel suo menu). Facile capire perchè, per una verifica diretta delle possibilità offerte da carni assolutamente selezionate e al top (secondo l’obiettivo che si pongono gli allevatori milanesi), proprio a Scibilia sia stato affidato l’incarico di elaborare un menu che ha rappresentato una “verticale” delle carni migliori al mondo, sulla base dei piatti pubblicati a fianco. Il tutto accompagnato da Maremma di Toscana Zingari 2005 di Petra, l’azienda diretta da Francesca Moretti, un vino di medio corpo, straordinario per l’abbinamento con carni così ricercate. ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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alimenti

info food

Ricerca sul Cacciatore è maschio e del nord Italia il consumatore tipo del saporito salame

L

a ricerca condotta da Gfk Eurisko, con l’obiettivo di analizzare il “consumatore” e i “consumi” di Salame Cacciatore Dop, ha già dato i primi risultati. Condotta sulla prima “tranche” del campione analizzato, costituito da 5.000 casi rappresentativi della popolazione italiana dai 14 anni in su (48.596.000 individui), rivela che i consumatori abituali di

Cacciatore Dop risultano maschi dell’età adulta (45-54 anni) concentrati per lo più in centri urbani di medie o grandi dimensioni del nord ovest d’Italia (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna). Sul fronte degli acquisti, il consumatore risulta attratto dai nuovi prodotti e dalle marche note, con una propensione verso i prodotti di alta qualità. La ricerca ha riportato che il consumatore di Salame Cacciatore ha nei confronti dell’alimentazione un approccio aperto. Ama sperimentare nuovi prodotti e apprezza la cucina straniera. Poco metodico nella distribuzione dei pasti quotidiani, ama mangiare fuori pasto e fare spuntini. Per quanto riguarda i luoghi, le modalità e la frequenza: circa l’82% consuma il prodotto a casa, come secondo piatto (circa il 60%) ma anche come antipasto (il 37%).

viterbo valorizza il suo melone Un bollino di garanzia per il Melone viterbese. È stato inaugurato l’impianto Arsial di valorizzazione qualitativa del melone a Pescia Romana (Vt). «Un progetto pilota - sottolinea Massimo Pallottini, Commissario straordinario Arsial - che è rivolto, in realtà, all’intera area della Maremma viterbese, dove la produzione del melone riveste un’importanza fondamentale tra le colture da reddito. Una filosofia operativa che stiamo portando avanti su varie filiere attraverso la messa a punto di iniziative come questa, orientate a migliorare la produzione, riducendo i costi e a incrementare la qualità delle produzioni, aumentando la redditività tramite dei prezzi migliori». Valorizzando prodotto e produttori.

Punta al meglio della ristorazione l’intesa Gambellara-Patata Trissino

È

stato firmata l’intesa enogastronomica fra il Consorzio di Tutela dei vini Doc di Gambellara e il Comitato della Festa del Gnocco, volto a valorizzare la patata di Selva di Trissino e i vini Gambellara Doc. Il passo successivo, che concretizzerà l’intento dell’intesa di valorizzare i vini Gambellara Doc e gli gnocchi di patata di Selva di Trissino tramite il

millefiori abruzzese il top della produzione Il miele più buono d’Italia? È un dolcissimo e profumato millefiori che arriva dall’Abruzzo, prodotto dall’apicoltore Pietro Amoroso a Caramanico Terme (Pe). È stato incoronato vincitore assoluto del concorso “Roberto Franci”, promosso dalla “Settimana del Miele” di Montalcino, la più importante kermesse dell’apicoltura in Italia. Un gruppo di esperti assaggiatori, iscritti all’Albo nazionale, ha emesso la propria “sentenza” dopo un’attenta prova di assaggio di oltre 200 mieli e una

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loro abbinamento, è stato l’accordo con i ristoratori delle vallate del Chiampo e dell’Agno. Oltre a proporre i due prodotti all’interno del proprio menu verranno organizzate serate enogastroniomiche a tema, con ampio spazio al territorio vicentino.La patata di Selva di Trissino esprime solo una delle tante tipicità del territorio che si sposa con i vini di Gambellara.

rigorosa analisi chimica preliminare. Proprio a Pietro Amoroso è stato assegnato il “Pungiglione d’argento”, opera dell’artista senese Chiara Tambani. A Montalcino sono state presentate una miriade di varietà di miele provenienti da tutta Italia - tra cui acacia, robinia, arancio, agrumi, timo, girasole, eucalipto, trifoglio, tarassaco, centaura e rovo - a testimonianza del lavoro svolto dagli oltre 75mila apicoltori italiani, che possiedono 1,1 milioni di alveari e una popolazione di 55 miliardi di api. Le categorie più premiate sono risultate acacia e millefiori.


info food nas e coldiretti accordo contro frodi Ammonta a 121 milioni di euro il valore di cibi e bevande sequestrati nelle operazioni a tutela della salute dei cittadini effettuate dai Nas nei primi 8 mesi dell’anno. È quanto è emerso nel corso della presentazione dell’accordo di collaborazione siglato dal Comandante dei Nas, il Generale Saverio Cotticelli, e dal presidente della Coldiretti, Sergio Marini, per contribuire a combattere le frodi e le sofisticazioni a tavola. Nei soli primi otto mesi del 2008 grazie alle 16.804 ispezioni effettuate dai Nas sono state sequestrate derrate alimentari e bevande per 17,2 milioni di confezioni e per 30mila tonnellate di prodotti allo stato sfuso, con l’arresto di 48 persone e sequestri di cibo e bevande per un valore di oltre 121 milioni. «Con i rincari nei prezzi degli alimenti aumentano i rischi di frodi e sofisticazioni con l’utilizzazione di ingredienti a basso costo e scarsa qualità anche pericolosi per la salute», ha affermato il presidente della Coldiretti.

alimenti

Settore agricolo in crescita Ma servono sostegni ai consumi

B

uone notizie per il mondo agricolo. L’agricoltura è infatti il settore che fa registrare la più elevata crescita percentuale del valore aggiunto sia in termini congiunturali (+1,7%) che tendenziali (+3,5%). È quanto emerge dalle elaborazioni della Coldiretti sui conti economici elaborati dall’Istat per il secondo trimestre 2008 con una diminuzione complessiva del Pil dello

0,1% nel secondo trimestre del 2008, rispetto al corrispondente periodo dell’anno precedente. Secondo la Coldiretti il contributo positivo dell’agricoltura va però sostenuto con politiche rivolte al contenimento dei costi e al sostegno dei consumi, che sono in calo addirittura a tavola e mettono a rischio il risultato finale dell’anno.

Via libera al mix con gli Ogm Biologico a rischio abbandono

D

al 1° gennaio 2009 scatta l’allarme contaminazione da Ogm per il biologico italiano, con il rischio concreto di un’inversione di tendenza sui consumi risultati in crescita del 10%. Secondo un sondaggio condotto sul sito www.coldiretti.it il 60% dei consumatori è pronto a

dire stop al biologico a tavola se sarà ammessa la contaminazione con Ogm in percentuale dello 0,9% senza indicazioni in etichetta. Dal punto di vista economico tale risultato significherebbe una perdita stimata sul mercato nazionale pari ad oltre un miliardo di euro a seguito del crollo nei consumi di prodotti biologici.

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alimenti

verdura di stagione

Zucca, dolce sorpresa Poche calorie in cucina L

a zucca è una pianta che proviene dalle Americhe. Ne esistono molte varietà, delle quali solo alcune sono coltivate per giungere a completa maturazione. Queste sono la Cucurbita maxima (zucca lunga) e la Cucurbita moschata (zucca tonda), mentre la Cucurbita pepo viene raccolta acerba e consumata come tale. Alcune varietà di zucca si prestano per usi diversi da quello alimentare. Le zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, presentano una buccia durissima: un tempo erano coltivate per ricavarne contenitori, borracce e imbuti. Per questo la zucca Lagenaria viene anche chiamata “zucca da vino”. In Africa, con le zucche cave gli uomini erano soliti fabbricare pipe ad acqua. Le zucche di dimensioni più piccole venivano usate come cucchiaio o mestolo, dopo essere state essiccate

e spaccate in due parti per il senso della lunghezza. La zucca va acquistata fresca e ben matura: colpita con le nocche della mano, deve emettere un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato, la buccia non deve presentare ammaccature. Spesso questo tipo di verdura viene acquistato a pezzi anziché intero: in questo caso la parte tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi scivolosi e umidi. Una volta preparati i pezzi di zucca si conservano in frigorifero, preferibilmente avvolti in un foglio di pellicola poiché tendono a disidratarsi facilmente. La zucca intera, invece, può essere conservata per mesi in un luogo buio, fresco e asciutto. La zucca non ha mai incontrato molta fortuna nella nostra

IDEE SFIZIOSE TORTA di ZUCCA Ingredienti: 1 kg di zucca pulita, 2 cucchiai di farina bianca, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 bustina di lievito Preparazione: pulire la zucca, tagliarla a pezzetti e metterla a lessare sino completa cottura. Scolarla, lasciarla intiepidire, passarla al setaccio. Unire a questo passato la farina bianca, lo zucchero e mezza bustina di lievito. Impastare e mettere poi il tutto in una teglia imburrata. Far cuocere in forno ben caldo TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti: 100 g di amaretti, 60 g di burro, 400 g di farina, scorza di ½ limone, noce moscata 1/2 cucchiaino, 100 g di pangrattato, 100 g di Parmigiano Reggiano, 2 tuorli di uova di gallina, 4 uova di gallina, 1,5 kg di zucca, 100 g di mostarda mantovana Preparazione: pulire

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cucina, che predilige sapori sapidi che si contrappongono al sapore dolciastro di questo vegetale. Ma è particolarmente apprezzata nella cucina ferrarese e mantovana, dove viene usata come ripieno dei famosi e gustosi cappellacci. Si accosta magnificamente con il burro, gli spinaci, i formaggi, la salsiccia, i funghi e i tartufi. E per chiudere in bellezza, ricordiamo gli indimenticabili tortelloni di zucca di pasta all’uovo. La zucca contiene poche calorie (solo 18 per 100 g) ed è ricchissima di vitamina A, quindi è un ingrediente versatile molto interessante in un’alimentazione ipocalorica. Il suo sapore con spiccata tendenza dolce la rende adatta alla preparazione di piatti dolci e salati, e anche a mostarde (famosa la mostarda di zucca mantovana) e marmellate. (G.N.)

la zucca senza però togliere la buccia. Far bollire la zucca per circa 10 minuti, scolarla per bene e, dopo aver tolto la buccia, tagliarla col passaverdure. Versare il passato di zucca in una terrina e aggiungete la mostarda di mantova, due tuorli d’uovo, gli amaretti, il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone, la noce moscata e un pizzico di sale. Mixare il tutto e lasciar riposare per 3 ore. Preparare la pasta per i tortelli, stendere una sfoglia di medio spessore e dividerla in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l’una dall’altra e con l’altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell’acqua. Ritagliare i tortelli e farli riposare su una superficie. Cuocerli per 8 minuti, scolarli, disporli in una zuppiera e condirli. Servire ancora caldi


acqua

120 litri 135 litri

beverage

2.000 litri

Consumi quotidiani. Italia record Si fa strada l’acqua virtuale L’

acqua è ovunque: ogni volta che si beve un bicchiere di vino si consumano 120 litri d’acqua. Per un uovo, 135 litri. Per indossare una maglietta di cotone se ne usano 2 mila. Sembra impossibile, ma basta pensare a quanta acqua è servita per irrigare la vite, per far crescere la gallina, per coltivare il cotone e i conti tornano. Interessanti dati sui consumi e possibili risorse mondiali sono emersi durante la Settimana mondiale dell’acqua di Stoccolma. In questa occasione è emerso il termine acqua “virtuale”, una nuova prospettiva scientifica presentata dal Wwf che ha l’obiettivo di mettere in relazione l’utilizzo dell’acqua con i consumi delle persone. Gli esperti parlano di “acqua virtuale”, quella nascosta nei cibi, nei vestiti e nei servizi. Ogni italiano, ad esempio, usa in media 215 litri di acqua reale al giorno, per bere e per lavarsi, ma il consumo è 30 volte superiore se si considera anche l’acqua virtuale impiegata per produrre ciò che si mangia e si indossa. Fanno più

di 6.500 litri a testa, ogni giorno. Il valore più alto al mondo dopo quello degli Stati Uniti. E solo il 30% di quell’acqua proviene da risorse italiane. La gran parte (70%) arriva dall’estero, incorporata nei prodotti che viaggiano sulle rotte del commercio internazionale. Il nostro Paese, infatti, è il quinto importatore d’acqua del pianeta. Il nord Italia è ricco di acqua di altissima qualità, che è stata fortemente inquinata in passato e oggi continua a essere utilizzata spesso senza freni. Il sud e le isole hanno risorse scarse destinate a diminuire sempre più nei prossimi anni e altissime percentuali di perdite nella rete degli acquedotti. Tutto questo all’interno di un quadro che il direttore del Wwf descrive così: «Il prezzo di mercato non riflette in alcun modo il valore dell’acqua e i sussidi frenano la spinta verso nuove tecnologie. È qui la chiave: se il prezzo non rispecchia l’importanza e la scarsità del bene, nessuno si preoccupa dei consumi eccessivi, né degli sprechi». (G.N.)

il nodo inquinamento C’è un’altra realtà che viene trascurata, anche se è sotto gli occhi di tutti. L’acqua italiana potrebbe essere bevuta nella maggior parte dei casi senza alcun trattamento. Ma in passato abbiamo usato male il suolo e inquinato le falde, così ci troviamo oggi a sostenere costi enormi per la depurazione. Secondo gli ambientalisti questa lezione non è stata assimilata. «Si parla giustamente di Co2 ed effetto serra - sintetizza il Wwf - ma lo stesso senso di urgenza dovremmo averlo per la questione idrica ». I dati delle nuove ricerche sono utili per riflettere sui consumi: un pomodoro costa 13 litri d’acqua, un foglio di carta A4 10 litri, una fetta di pane 40, un paio di scarpe di cuoio 8 mila. Ma quanto inquinamento provoca la produzione di quei beni? Quantificarlo sarà la nuova frontiera per gli studiosi che fin da ora però assicurano: importare acqua sotto forma di prodotti significa consumare in Europa e lasciare ai Paesi d’origine l’impatto ambientale.

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beverage mercato europeo russia al 1° posto Con 116 milioni di hl di birra prodotti nel 2007 (+16% sull’anno precedente) e circa 106 milioni hl consumati, il mercato russo ha ora realizzato il sorpasso del mercato birrario tedesco, che ha chiuso il 2007 in ribasso sia come produzione (105 milioni di hl) che come consumi (circa 95 milioni hl). In tal modo la Russia diventa il nuovo leader produttivo e di consumo nel continente europeo, portandosi al terzo posto nella classifica internazionale, dopo la Cina e gli Stati Uniti (fonte: The Barth Report). L’esplosione del mercato della birra si è determinata a causa del cambiamento delle abitudini di consumo della popolazione russa con un deciso spostamento dei consumi dai superalcolici tradizionali (la vodka) a un prodotto a moderata alcolicità (fonte Beverfood).

unionbirrai alle prese con la birra del 2008 Dopo il successo delle edizioni 2006 e 2007, l’Associazione culturale Unionbirrai indice la nuova edizione del premio “Birra dell’anno” 2008 dedicato a tutte le produzioni birrarie artigianali italiane. Il premio è finalizzato alla promozione della birra artigianale italiana e delle sue specialità. Sono ammesse le birre artigianali materialmente realizzate nel territorio dello Stato italiano da birrerie che non superano la produzione annua di 10mila hl, commercialmente reperibili e non pastorizzate. Le degustazioni verranno effettuate presso il Columbus Sea Hotel di Genova.

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birra

Carlo V, re della birra

L’imperatore divenuto icona e spunto della tradizione birraia fiamminga di Enrico Rota

I

l 24 febbraio 1500, a Gand, cittadina del ducato delle Fiandre in Belgio, nasce Carlo V, ultimo imperatore del Sacro romano impero a essere incoronato dalla Chiesa. Egli amava la vita e aveva un insaziabile appetito. Era in grado di mangiare due o tre pasti di seguito e chiaramente adorava la buona birra. I cronisti del tempo affermano che ogni pasto era accompagnato da 3 o 4 litri di birra gelata. Le leggende poi dicono tutto: a Olen ha bevuto la sua birra in un boccale realizzato appositamente con tre maniglie e poi in Walcourt ne volle addirittura quattro (in questo modo era facile non mancare il bersaglio!). Sempre la leggenda vuole che, per consentire all’imperatore di godersi il sorgere e il tramonto del sole, furono create due birre: la Golden (bionda), come la luce di prima mattina, e la

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La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Rouge (rossa ambrata), come i caldi colori della sera. In suo onore oggi vengono prodotte diverse birre. Le più famose sono della birreria Haacht di Boortmeerbeek (Belgio): “Carlo V blonde” e “Carlo V rouge”. Sono birre ad alta fermentazione e di stile Ale. Altra birra da ricordare in onore a Carlo V è la “Cuvée Van de Keizer Gouden Carolus” della birreria Het Anker di Mechelen che la produce solo una volta all’anno (il 24 febbraio) per commemorare il giorno di nascita dell’imperatore. Non pastorizzata e non filtrata, è in grado di evolvere nel tempo esattamente enrico rota, come un buon resp. Vendite 4R vino. Generalmente di torre de’roveri (BG) ci guida raggiungono l’apice nel mondo della maturazione della birra dopo 5 anni ma talvolta possono arrivare anche a 25. A chi avesse intenzione di invecchiare qualche esemplare è bene ricordare alcune norme. Le bottiglie con il tappo di sughero vanno mantenute in posizione orizzontale leggermente inclinata in avanti. Quelle con il tappo a corona in posizione verticale per ridurre il rischio di ossidazione. L’ambiente ideale è quello della cantina, umido e al riparo dagli sbalzi di temperatura.


birra

beverage

RizTrèsor, finalmente per tutti il piacere dell’aroma del malto S

i chiama RizTrèsor la bevanda alcolica a base di malto di riso italiano che promette di portare una ventata d’aria fresca al bar, in pizzeria e al ristorante. Prodotta dal Birrificio Lodigiano (www.birrificiolodigiano. net) di Casalpusterlengo (Lo) e

riztrèsor di Birrificio Lodigiano Nome: RizTrèsor Materie prime: acqua, malto di riso italiano, luppolo, lieviti Grado alcolico: 4,5% Tipo di fermentazione: alta Formati: bottiglia da 33 e da 50 cl Categoria: Speciale Stile: Gluten free Tipologia colore: chiaro Schiuma: fine e persistente Aspetto: leggermente opaco Colore: giallo Intensità olfattiva: buona Finezza olfattiva: leggermente luppolata Frizzantezza: moderata Corpo: medio Amaro: equilibrato Equilibrio gustativo: giusto Ricchezza retrolfattiva: buona Persistenza retrolfattiva: buona Glut3 srl via Padania 16, 25030 Castel Mella (Bs) Linea dedicata: +393887983005 www.glut3.com - info@glut3.com

distribuita in esclusiva per l’Italia da Glut3 (www.glut3.com) di Castel Mella (Bs), la bevanda è pronta a fare il suo ingresso nel canale Horeca, mostrando numerose doti: oltre a essere la prima bevanda alcolica artigianale per celiaci, è ideale anche per accompagnare tutti i pasti (dal pranzo alla cena). Infatti, grazie alla sua ridotta gradazione alcolica (4,5°) si sposa amabilmente con numerosi piatti della tradizione culinaria italiana: dalla pizza alla carne, dal pesce alla pasta, ai panini fino al consumo come aperitivo in compagnia. RizTrèsor va a colmare una profonda lacuna del settore specifico della celiachia, perché essendo un prodotto artigianale offre qualità di gusto uniche in un prodotto realizzato con malto di riso selezionato e totalmente privo di glutine. Questa caratteristica, in particolare, la rende idonea a un ampio bacino di consumo, che va al di là di chi è intollerante al glutine. «Il punto di forza di RizTrèsor è proprio la sua versatilità - spiega Giorgio Modena (nella foto), chief executive di Glut3, azienda specializzata nel settore alimenti senza glutine. Finalmente tutti potranno gustarsi un momento di convivio al bar, al pub, in birreria, in pizzeria o al ristorante coniugando le virtù con la qualità e il gusto. Un notevole vantaggio anche per il ristoratore o il

gestore di altre attività del settore Horeca che scelgono di proporla nel menu, allargando la cerchia dei potenziali clienti». L’idea nasce nel solco di quella che è da sempre la filosofia dei birrifici artigianali italiani, ovvero fornire ai consumatori prodotti di qualità ma non pastorizzati, e circa due anni fa il Birrificio Lodigiano ha lanciato il suo “Progetto Glutenfree”. L’obiettivo era quello di permettere anche ai celiaci di assaporare con gusto una bevanda che ha radici millenarie nella cultura dell’uomo e che finora era offerta al mercato solo tramite prodotti industriali. Solo recentemente si sono affacciati sul mercato italiano prodotti di importazione di una certa qualità che però propongono tipologie non sempre adatte al consumatore italiano, e che nella totalità dei casi prevedono la pastorizzazione del prodotto. Terminata la fase sperimentale nel 2007, il primo semestre 2008 ha visto il completamento della parte di impianti necessaria a una produzione su scala più larga in modo da permettere la distribuzione del prodotto (che inizialmente verrà confezionato in bottiglie da 330 cl e in seguito da 500 e 750 cl). Il palcoscenico di lancio di RizTrèsor è stata l’ultima edizione di Pianeta Birra a Rimini, dove operatori e stampa sono entrati in contatto con lo spirito conviviale di questa bevanda moderatamente alcolica e di qualità; che non fa rimpiangere aroma e gusto delle sue sorelle prodotte con il malto d’orzo che sono off limits per i celiaci.

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beverage

distillati

Alambicco del Garda: 7 ori e 47 le grappe premiate le medaglie d’oro

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

GRAPPE GIOVANI Villa de Varda - Mezzolombardo (Tn) - Grappa Teroldego GRAPPE GIOVANI AROMATICHE Distilleria F.lli Pisoni srl - Pergolese (Tn) - Grappa trentina “Moscato” GRAPPE AFFINATE IN LEGNO Distilleria Maschio Pietro - Monteforte d’Alpone (Vr) - Grappa di Amarone GRAPPE INVECCHIATE Distilleria De Negri F. & C. sas - Vittorio Veneto (TV) - Grappa Barrique GRAPPE INVECCHIATE AROMATICHE Cantina Storica di Montù Beccaria - Montù Beccaria (Pv) - Grappa millesimata di Moscato GRAPPA DI GROPPELLO MONOVITIGNO Azienda Agricola Pietta Renato e Stefano - Muscoline (Bs) - Grappa di Groppello ACQUAVITI D’UVA GIOVANI AROMATICHE Cantina Storica di Montù Beccaria - Montù Beccaria (Pv) - Acquavite d’uva Malvasia

acquavite d’uva malvasia di Cantina di Montù Beccaria

grappa millesimata 2000 moscato stravecchia Cantina di Montù Beccaria

Materia prima: le migliori uve di Malvasia aromatica fermentate insieme alle proprie bucce Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: affinamento in contenitori di acciaio inox Gradazione alcolica: 42° Valutazione olfattiva: tipica del vitigno Valutazione gustativa: morbida, armonica Sentori particolari: fruttati

Materia prima: le migliori vinacce di Moscato dell’Oltrepò pavese Distillazione: alambicchi in rame con metodo discontinuo Invecchiamento: affinata per oltre 7 anni in piccole botti di Rovere di Slavonia collocate nel silenzio di un ambiente buio e ovattato Gradazione alcolica: 42° Valutazione olfattiva: complessa Valutazione gustativa: suadente Sentori particolari: floreali

medaglia d’ORO

Cantina storica di Montù Beccaria srl via Marconi 10, Montù Beccaria (Pv) Tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

medaglia d’ORO

Cantina storica di Montù Beccaria srl via Marconi 10, Montù Beccaria (Pv) Tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

A

sfilare, insieme a vini e oli d’eccellenza, in quel di Puegnago del Garda (Bs) alla 32a edizione della fiera che ogni anno movimenta il settembre gardesano c’erano 100 “acquaviti” di Lombardia, Trentino e Veneto, tra le quali ben 47 hanno superato la media ponderata di 78 punti. Il tutto per le premiazioni del prestigioso 13° Concorso interregionale “Alambicco del Garda”, di cui si erano svolte le selezioni a maggio. La medaglia d’oro, una per settore, consegnata dal vicepresidente nazionale dell’Anag Luca Sighel e dal presidente provinciale e vicepresidente della Lombardia, Marino d’Amonti, è andata alla Grappa Teroldego di Villa de Varda di Mezzolombardo per le grappe Giovani, alla “Trentina Moscato” della distilleria Pisoni di Pergolese tra le giovani aromatiche, alla “Grappa di Amarone” della distilleria Maschio di Monteforte d’Alpone per le affinate in legno, alla “barrique” della De Negri di Vittorio Veneto tra le invecchiate, alla “Millesimata di moscato” della Cantina storica di Montù Beccaria tra le invecchiate aromatiche, alla “Grappa di Groppello” dell’azienda Pietta di Muscoline tra le grappe di groppello monovitigno, all’Acquavite d’uva malvasia della Cantina Storica di Montù Beccaria tra le acquaviti d’uva giovani aromatiche.

in ottobre a bergamo 5 incontri per aspiranti L’Associazione nazionale assaggiatori di Grappa e Acquaviti ha come scopo fondamentale quello di diffondere la conoscenza delle grappe di buona qualità e per questo divulga l’arte dell’assaggio dal punto di vista tecnico e pratico insistendo sul concetto del moderato consumo. Per il mese di ottobre l’associazione organizza il corso di primo livello, che si svolgerà dalle ore 20,30


distillati

beverage

Filo diretto con l’Anag Al termine del mandato, accordo di collaborazione tra “Italia a Tavola” e Anag

C

arissimi soci, in questo triennio si è fatto molto per portare avanti la nostra Associazione, non sto a elencare tutte le problematiche e programmi portati avanti, in quanto sono sicuro che i vostri presidenti vi avranno edotti. Mi preme soltanto comunicarvi l’accordo stipulato martedì 16 settembre 2008 con la rivista “Italia a tavola”, (la prima in questo periodo con la maggiore diffusione certificata nell’area della distillazione, e il portale “www. italiatavola.net”) si occupa principalmente d’informazione e aggiornamento professionale per il settore dell’Horeca e dell’enogastronomia e da sempre persegue l’obiettivo di una valorizzazione e di uno sviluppo anche culturale del settore. È da anni che tra Anag e Edizioni Contatto srl si è andati consolidando uno stretto rapporto di collaborazione. Ricordo che nell’aprile del 1986 nacque la rivista “Bergamo a tavola”, di seguito nel 1989, cambiò il nome in “Lombardia a tavola” e nel 2007 sostituì la testata in “Italia a Tavola”. Durante il mio mandato come presidente

alle ore 22,30 presso il Centro Studi Enogastronomici di Bergamo, il 6, il 9, il 13, il 16 e il 20 ottobre. Direttore del corso sarà Giovanni Mazzoleni. Il corso si svolgerà in due livelli intervallati, di cinque serate ciascuno, dove verranno affrontate le problematiche delle grappe, delle acquaviti e dei distillati e le loro caratterizzazioni regionali. Alla fine del primo livello verrà consegnato ai corsisti un attestato di partecipazione. Alla fine del secondo livello, l’aspirante assaggiatore dovrà

dell’Associazione Anag della Lombardia, tramite accordo con il direttore Alberto Lupini, siamo riusciti a far avere a tutti i soci Anag della Lombardia, la rivista “Lombardia a tavola” gratuitamente ed è con spirito di sincera amicizia che trovo doveroso ringraziare in nome di tutti i soci, il direttore Alberto Lupini. Con la stipula di questo nuovo accordo di collaborazione, “Italia a tavola”, diventa l’organo ufficiale dell’Anag, perciò tutti i soci riceveranno la rivista mensilmente per un totale di dieci numeri annuali. A tal proposito, voglio stimolare tutti i dirigenti Anag a stendere i loro programmi anticipatamente e consegnarli ai vostri due addetti

stampa regionali per poter inserire le novità, le serate di degustazione, il programma dei corsi e tutto quanto attiene al regolare funzionamento delle Sezioni. Ogni socio Anag provvisto di posta elettronica può ricevere le novità, attraverso il portale “italiatavola.net” e per ragioni di privacy siete pregati di comunicare il vostro indirizzo e-mail agli addetti stampa regionali per l’adesione ed inserimento (ogni regione ha due addetti stampa nominati dai vostri presidenti regionali). Con una stretta di mano. Silvano Facchinetti presidente Anag

Tutta l’associazione è mobilitata a dare un contributo di aggiornamento

C

aro Direttore, sono davvero lieto che il “nostro” giornale, nato nel 1986 come “Bergamo a tavola” e divenuto poi prima di dimensioni regionali e oggi nazionali, affiancato da un curato servizio di aggiornamenti via internet al quale sono già collegati oltre 17.000 utenti, sia, da questo numero, diventato l’organo ufficiale non solo degli assaggiatori di grappa e acquaviti, ma metta la nostra esperienza anche a disposizione di quelle migliaia di appassionati che desiderano approfondire le loro conoscenze nel campo dei distillati in genere. Come direttore del Comitato che riunisce i nostri 30 addetti stampa, sparsi in tutte le regioni italiane, ho sollecitato i colleghi giornalisti a fornirci relazioni brevi delle loro sezioni, ma soprattutto brevi e intensi “spot” delle loro esperienze nonché fotografie che possano interessare i lettori della sua rivista che sta diventando sempre più professionalmente valida sia per i ristoratori che per i miei colleghi sommelier e comunque per tutti gli appassionati di questo mondo che va via espandendosi. Mi auguro che la nostra collaborazione renda “Italia a Tavola” più avvincente e stimolante per sempre più lettori. Lucio Piombi responsabile comunicazione Anag

sostenere gli esami per ottenere la patente di assaggiatore che gli darà il diritto di prendere parte ai panel di assaggio nei vari concorsi e alle selezioni nazionali. Di seguito il programma. Prima lezione: l’Anag (finalità, simbolo, struttura del corso, assaggio guidato di due grappe). Seconda lezione: analisi sensoriale (scopi, tecnica, sensi, assaggio guidato di quattro grappe). Terza lezione: le Acquaviti. Quarta lezione: la Grappa e la distillazione. Quinta lezione: impariamo a bere (conoscere alcol, limiti e consigli). ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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beverage in trentino l’8% della produzione Il Trentino, con i suoi 29 iscritti all’Istituto di tutela della grappa, detiene l’8% della produzione nazionale di grappa. In totale la regione commercializza, infatti, 3.000.000 di bottiglie da 700 cc che nascono dalla raccolta di un milione di quintali di uva circa, da cui a loro volta si ricavano circa 170.000/180.000 quintali di vinaccia. Sono questi i dati diffusi in questi giorni dal direttivo dell’Istituto di tutela della grappa in vista dei prossimi appuntamenti per specialisti e appassionati del settore previsti per la fine del 2008 e l’avvicendarsi del nuovo anno. Quasi superfluo e scontato ricordarlo, anche il Trentino partecipa domenica 5 ottobre al grande evento nazionale “Grapperie aperte”, nato e realizzato per scoprire come si produce la grappa, la sua storia, la sua tradizione e i suoi legami con il territorio.

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distillati

Koralis di Bertagnolli

Eletta Grappa dell’anno all’Isw Connubio di tradizione e innovazione

L’

Internationaler Spiritousen Wettbewerb di Neustadt (Germania), uno dei concorsi internazionali più prestigiosi per il mondo degli spiriti, ha insignito Koralis di Bertagnolli del premio “Grappa dell’anno”, titolo unico assegnato a uno tra i 600 distillati presentati, provenienti da 41 Paesi e sottoposti al giudizio di una giuria internazionale. Koralis è una grappa invecchiata di colore ambrato, morbida e vanigliata in bocca, dove gli aspetti edonistici della grappa sono esaltati al massimo. Questo eccezionale blend di grappa di Teroldego, Chardonnay e Traminer invecchiato per 24 mesi in piccole botti di

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rovere francese di Allier, Limousine e Troncais, rappresenta per Bertagnolli la realizzazione della mission aziendale: innovazione nel rispetto della tradizione per l’ottenimento di un distillato di sempre maggiore qualità. La Premiata Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino Alto Adige, produce dal 1870 grappe, distillati di frutta e liquori di grande piacevolezza, conosciuti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, mantenuti dall’uva alla grappa grazie ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui alimentati a vapore, frutto dell’ingegno della famiglia Bertagnolli. www.bertagnolli.it


caffè

La tazzina degustatrice si è rifatta il look V

a in pensione la Tazzina dell’Assaggiatore e prende il suo posto la Nuova tazzina dell’Assaggiatore. Ci sono voluti due anni di sperimentazione all’Istituto internazionale assaggiatori caffè per mettere a punto il nuovo modello della tazzina per la degustazione del caffè. Una sperimentazione che ha visto coinvolti anche il Centro studi assaggiatori e Forever come partner tecnici. Più bianca e meno pesante rispetto alla precedente, la nuova tazzina permetterà di valutare meglio la bevanda. «Come sta succedendo nel vino, dove i bicchieri si fanno sempre più leggeri per dare un maggiore senso di eleganza, la nuova tazzina pesa il 27% in meno», ha dichiarato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto. «Abbiamo aumentato

anche il rapporto tra lo spazio vuoto in testa alla tazzina e la quantità di caffè: aiuterà a percepire meglio gli aromi della bevanda». E il nuovo colore, il super-white, permette una valutazione migliore dei riflessi della crema, un indicatore interessante della qualità. È stata poi mantenuta un’innovazione della tazzina precedente che aveva già incontrato il favore del pubblico: il segno interno che indica la corretta quantità di caffè. «È un dettaglio importante che aiuta i baristi a lavorare meglio - ha continuato Odello. Mai più caffè troppo corti o troppo lunghi». La tazzina è quindi uno strumento di valutazione severo, che farà il suo debutto ufficiale in occasione del concorso internazionale “International coffee tasting 2008”.

beverage università illy sbarca nella grande mela Un ingresso molto atteso quello dell’Università del caffè nella Grande Mela: in occasione del suo 75esimo anniversario, illycaffè prosegue il percorso di valorizzazione della cultura del caffè nel mondo. Sarà possibile frequentare in una delle più prestigiose istituzioni culinarie degli Stati Uniti, l’International culinary center, il corso “Coffee Expert”. Rivolto alle future generazioni di selezionati chef e professionisti del gusto, le lezioni permetteranno di scoprire le tappe del lungo viaggio di un chicco di caffè. «Da quando mio nonno fondò illycaffè 75 anni fa, è stata una nostra missione quella di diffondere la cultura e la qualità del caffè nel mondo - afferma Andrea Illy, presidente e amministratore delegato di illycaffè. Con corsi specializzati all’interno di istituzioni prestigiose, formando gli studenti su coltivazione, preparazione e insegnando loro il processo di produzione del miglior caffè possibile, dal chicco alla tazzina».

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enonews

bollicine

Foto Giò Martorana

Forum 2008

Brillano le stelle in bollicine I

l Forum Spumanti d’Italia sempre più al centro dell’attenzione di pubblico e di esperti. è la dimostrazione di una forte necessità di informazione corretta, di conoscenza e di particolare gusto verso le bollicine italiane, sempre più in auge fra i consumatori italiani e stranieri. Quest’anno il Bubble’s Club e il Bubble-wine Tasting sono stati il riferimento nazionale per il settore spumantistico italiano. Oltre 12.000 presenze, 4.200 visitatori presenti in Villa dei Cedri a Valdobbiadene (Tv) nella sola giornata di domenica 7 settembre, 1.550 presenze tra sabato 6 e lunedì 8 settembre; e ancora oltre 1.000 presenze di addetti ai lavori e quasi 400 ospiti stranieri. Notevole anche la presenza delle

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autorità a partire dal ministro delle Politiche agricole Luca Zaia, a testimoniare che il mondo politico è vicino a un evento superpartes che opera per tutte le regioni, tutti i territori, tutte le Docg-Doc e tutte le case spumantistiche. «Un’edizione che ci ha dato molta soddisfazione - ha dichiarato Giampietro Comolli, direttore del Forum. Quest’anno abbiamo deciso di dare il massimo, abbiamo investito - grazie ad UniCredit Group - moltissimo sulla qualità e abbiamo vinto la sfida. Il Forum Spumanti d’Italia chiude la 4a edizione vedendo rafforzata la sua immagine come punto di riferimento nazionale». Da sempre il fiore all’occhiello della manifestazione è il Concorso enologico nazionale per cui «il bilancio è assolutamente positivo - ribadisce Comolli. Abbiamo quasi raddoppiato le etichette in gara al 7° Concorso incrementando le 180 del 2004 alle 312 di quest’anno in rappresentanza di 117 aziende. I premiati sono stati solo 30 (il 10% dei partecipanti) a garantire l’assoluta qualità degli

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spumanti vincitori. Due soli Nastri d’Oro - premio speciale Francesco Scacchi, uno per ogni metodo in assoluto (Redaelli De Zinis per il metodo Classico e Vincenzo Toffoli per quello Martinotti). Anche le case spumantistiche che hanno partecipato come mostra, degustazioni sono

forum 2008 in cifre

12mila

presenze alla 4a edizione

312

etichette in gara al 7° Concorso enologico nazionale

117

aziende partecipanti al concorso

20mila

calici serviti da sommelier Ais


bollicine quasi raddoppiate dal 2004, e da 93 sono passate a 160 provenienti da 16 Regioni d’Italia. I 60 sommelier Ais in tre giorni hanno servito oltre 20mila calici». «Un successo - continua Comolli - che è in linea con l’andamento dei mercati: il 2008 si preannuncia ancora in forte crescita soprattutto nei nuovi paesi dell’Ue, in Svizzera, in Usa e in Russia e più in termini di valore che di volumi». Il clima conclusivo si è rivelato positivo ma, a detta degli addetti ai lavori, si deve ancora migliorare sia in partecipazione che in scelte strategiche. I numeri confortano, ma la chiarezza delle norme, la trasparenza delle etichette, la conoscenza dei metodi produttivi, la valenza esclusiva della docg e doc, la valorizzazione dei termini merceologici, l’oggettività nelle valutazioni delle guide e dei concorsi, la scelta di sedi nazionali ed estere per migliorare la valorizzazione sono ancora tutti traguardi da raggiungere. Degni di nota anche gli eventi collaterali organizzati come l’incontro sui parchi alimentari e giacimenti gastronomici nei territori spumantistici “fra Doc e Dop”, organizzato con Slow Food. E ancora i tanti giovanissimi cuochi delle scuole alberghiere e dei corsi di formazione della Scuola internazionale di cucina italiana che hanno solleticato le papille dei presenti. E in particolare lo chef Gregory Nalon che ha presentato la sua “Cucina dei 5 elementi”, con l’aggiunta di un sesto: lo spumante italiano. 2 Nastri d’oro, 16 argenti e 12 bronzi Complesse sono state quest’anno le operazioni di valutazione per la 7a edizione del Concorso enologico nazionale riservato ai soli vini spumanti, organizzato dal Forum, gestito da Assoenologi e supervisionato dal ministero Politiche agricole. In tutto sono state compilate 2.184 schede di valutazione e attribuito 32.760 giudizi parziali e utilizzato oltre 2.400 bicchieri. Sono stati selezionati 194 vini pari al 62% dei campioni presentati che hanno ottenuto un punteggio complessivo di almeno 80 centesimi, corrispondenti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione “Union internationale des oenologues”.

Ai migliori 2 spumanti in assoluto (per il Metodo Classico e per quello Martinotti) sono state assegnate due premi speciali ”Nastro d’oro - Francesco Scacchi”, sulla base dei puntegi totali. Quest’anno l’eccellenza è spettata al Garda Doc Chardonnay spumante brut “La Bolina” 2000 dell’Azienda agricola Vitivinicola Redaelli De

Con Redaelli de zinis vince il garda bresciano Un successo ed un vanto per tutta l’enologia del Garda. Così potrebbe essere interpretato il meritato riconoscimento ottenuto dal Garda Chardonnay “La Bolina” Brut di Radaelli de Zinis quale migliore spumante metodo Classico italiano. Se la cantina di Calvagese della riviera (Bs) quest’anno ha fatto incetta di premi in tutta Italia, quello per lo spumante, materialmente consegnato a Fabriano (An) in occasione di “Vini spumeggianti e cucina marchigiana”, è forse il più significativo. L’uvaggio di Chardonnnay, Pinot nero e Rieslin è un tipio esempio delle lavorazioni enologiche dell’area del Garda bresciano che negli ultimi tempi, fra Groppello e Chiaretto sta imponendosi all’attenzione degli esperti. Che una cantina storica come quella di Redaelli De Zinis guidi questo trend è un segnale positivo per tutto il territorio.

ENONEWS

Zinis di Calvagese riviera (Bs), nella categoria metodo Classico, e al Vino spumante brut rosè “Pink Shadow” 2007 dell’Azienda agricola Vincenzo Toffoli di Refrontolo (Tv), per il il metodo Martinotti o Charmat. Nelle sottocategorie sono stati invece assegnati il Nastro d’argento (16 quest’anno) e il Nastro di bronzo (12), come primo assoluto e vice.

garda chardonnay “la bolina” brut di redaelli de zinis Tipologia: Spumante metodo Classico Etichetta: Garda Chardonnay “La Bolina” brut Uvaggio: 70% Chardonnay, 25% Pinot nero, 5% Riesling Vinificazione: uve raccolte a mano in cassette da 10 kg, a fine agosto Invecchiamento: 36 mesi su lieviti selezionati Affinamento: imbottigliato nella primavera 2003; successive scuotiture per riportare in sospensione i depositi Colore: verde smeraldo con riflessi dorati Profumo: bouq uet ricco e persistente Sapore: strutturato, elegante Longevità: 10-15 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 9 g/l Abbinamenti: ostriche nastro e fois gras, risotti e pesce d’oro Azienda agricola Redaelli de Zinis via N. H. Ugo de Zinis 10, 25080 Calvagese della Riviera (Bs) - Tel 030 601001 - Fax 030 6800840 - www.dezinis.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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enonews

bollicine

Tipologia: Vino Spumante Etichetta: Prosecco Manzoni Spumante bianco dry Uvaggio: 60% Prosecco, 40% Manzoni bianco Vinificazione: raccolta uve a media maturazione, selezione in cantina Invecchiamento: in bottiglia Colore: giallo tenue con riflessi verdognoli Profumo: delicatamente fruttato e floreale Sapore: fresco, vivace, vellutato, morbido e armonico Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: si sposa bene con tutti i piatti leggeri a base nastro di pesce d’argento Viticoltori Ponte srl via Verdi 50, 31047 Ponte di Piave (Tv) Tel 0422 858211 - Fax 0422 857657 www.viticoltoriponte.it

Op Doc Pinot nero metodo Classico Monsupello Nature di monsupello Tipologia: Monsupello Nature Op Doc Pinot nero metodo Classico Etichetta: Monsupello Nature Uvaggio: 90% Pinot Nero, 5% Chardonnay affinato in acciaio, 5% Chardonnay affinato in legno Vinificazione: metodo classico, rifermentazione in bottiglia Invecchiamento: 36 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: sentori complessi con note di crosta di pane, mandorle amare e nocciole tostate Sapore: estremamente secco Longevità: 2 anni dalla sboccatura Gradi: 12,50% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6,80 g/l Abbinamenti: aperitivo nastro e piatti di pesce d’argento Azienda agricola Monsupello di Boatti Carlo via San Lazzaro 5, 27050 - Torricella Versate (Pv) - Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391 www.monsupello.it

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Foto Giò Martorana

Prosecco manzoni spumante bianco dry di viticoltori ponte

i nastri 2008 per categoria Spumanti metodo classico Premio speciale “Nastro d’oro - Francesco Scacchi” Garda Doc Chardonnay spumante brut “La Bolina” 2000 di Azienda agricola vitivinicola Redaelli - Calvagese Riviera (Bs) Doc e Docg tipologia non dosati ed extra brut Nastro d’argento O. P. Doc Pinot nero spumante brut Nature pas dosé di Azienda agricola Monsupello - Torricella Verzate (Pv) Doc e Docg tipologia brut (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento O. P. Doc Pinot nero Classese spumante brut 2001 di Quaquarini Francesco - Canneto Pavese (Pv) Nastro di bronzo Franciacorta Docg brut satèn cuvée “Monogram” di Castel Faglia - Cazzago San Martino (Bs) Doc e Docg brut millesimati o riserva (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Trento Doc spumante brut millesimato 2004 di F.lli Pisoni - Pergolese di Lasino (Tn) Nastro di bronzo Alta Langa Doc spumante brut millesimato 2003 di Cantine S. Silvestro Sartirano - Novello (Cn) Altri vini spumanti brut (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Vino spumante brut “Don Ferdinando” 2005 di Marisa Taffuri - San Lorenzello (Bn) Nastro di bronzo Prosecco vino spumante brut “Numero 10” 2006 di Valdo Spumanti - Valdobbiadene (Tv) Altri vini spumanti tipologia brut millesimati o riserva (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Vino spumante brut Talento millesimato “Etichetta oro” 2000 di Vigneti Pietro Pittaro - Codroipo (Ud) Nastro di bronzo Vino spumante brut millesimato “Ca’ Rovere” 2005 di Azienda agricola Ca’ Rovere - Alonte (Vi) Altri vini spumanti rosati e rossi e millesimati(senza alcuna specificazione e differenza di sapore) Nastro d’argento Vino spumante brut rosé “Opere Trevigiane” di Villa Sandi - Crocetta del Montello (Tv) Nastro di bronzo Vino spumante brut rosso “Extra cuvée” 2004 di Francesco Bellei - Bomporto (Mo)


bollicine Spumanti metodo Martinotti (o Charmat) Premio speciale “Nastro d’oro - Francesco Scacchi” Vino spumante brut rosé “Pink shadow” 2007 di Azienda agricola Vincenzo Toffoli - Refrontolo (Tv) Doc e Docg tipologia extra brut e brut (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante brut “Crede” 2007 di Bisol Desiderio & figli - S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Nastro di bronzo Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante brut 2007 di S. Eurosia spumanti - S. Pietro di Barbozza (Tv) Doc e Docg tipologia extra dry (da 12 a 20 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Montello e colli asolani Doc prosecco spumante extra dry 2007 di Cantina sociale Montelliana e dei colli asolani - Montebelluna (Tv) Nastro di bronzo Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc spumante extra dry “Don Giovanni” 2007 di Andrea Da Ponte Distilleria - Conegliano (Tv) Doc e Docg tipologia dry (da 18 a 35 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante dry millesimato 2007 di Col Vetoraz spumanti - Valdobbiadene (Tv) Nastro di bronzo Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante dry superiore di Cartizze 2007 di Col Vetoraz spumanti - Valdobbiadene (Tv) Doc e Docg amabile e dolce (oltre 35 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Asti Docg millesimato “Modonovo” 2007 di F.lli Gancia - Canelli (At) Nastro di bronzo Asti Docg 2007 di Corte dei Balbi Soprani - Santo Stefano Belbo (Cn) Doc e Docg rosso (senza alcuna specificazione e differenza di sapore) Nastro d’argento Brachetto d’Acqui Docg spumante 2007 di Corte dei Balbi Soprani - Santo Stefano Belbo (Cn) Altri vini spumanti extra brut e brut (fino a 15 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Pinot Chardonnay vino spumante brut 2006 di Masottina - Conegliano (Tv) Nastro di bronzo Vino spumante brut cuvée “Astoria Lounge” 2007 di Astoria vini - Crocetta del Montello (Tv) Altri vini spumanti tipologia extra dry (da 12 a 20 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Prosecco vino spumante extra dry 2007 di Andreola Orsola - Col San Martino (Tv) Nastro di bronzo Vino spumante extra dry “Sergio” 2007 di Mionetto Valdobbiadene (Tv) Altri vini spumanti tipologia dry (da 18 a 35 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Manzoni bianco vino spumante dry di Viticoltori Ponte - Ponte di Piave (Tv) Altri vini spumanti amabile e dolce (oltre 35 g/l di residuo zuccherino) Nastro d’argento Prosecco moscato vino spumante dolce 2007 di Masottina - Conegliano (Tv) Altri vini spumanti rosato (senza alcuna specificazione e differenza di sapore) Nastro d’argento Vino spumante brut rosé millesimato “Collezione Isabella Spagnolo” 2007 di Iris vigneti - Mareno di Piave (Tv) Nastro di bronzo Vino spumante brut rosé “L’arte spumantistica” 2007 di Carpenè Malvolti - Conegliano (Tv)

ENONEWS don ferdinando Spumante brut metodo Classico di pouchain taffuri Tipologia: Spumante brut metodo Classico Etichetta: Don Ferdinando Spumante Mediterraneo dell’Isola di Ponza Uvaggio: 80% Chardonnay, 20% Roussanne-Marsanne Invecchiamento: 24 mesi Affinamento: in bottiglia sui propri lieviti Colore: paglierino carico tendente al giallo Profumo: frutto maturo con sentore di crosta di pane Sapore: di buon nerbo e stoffa, provocazione amarognola Longevità: 12-24 mesi Gradi: 13% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: come aperitivo e a tutto nastro pasto d’argento Azienda agricola Marisa Pouchain Taffuri via Provinciale per Faicchio 5, 82030 San Lorenzello (Bn) - Tel e Fax 0824 815196 www.vinopouchain.it

Asti Docg modonovo “asti” di f.lli gancia & C. Tipologia: Asti Docg Etichetta: Modonovo “Asti” Uvaggio: 100% Moscato bianco Vinificazione: in bianco Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: sentori floreali, vanigliati e fruttati Sapore: dolce, armonico, fruttato e pieno in bocca Longevità: 2 anni Gradi: 9% vol. Servire a: 8°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: ideale per accompagnare dessert e aperitivi nastro d’argento

F.lli Gancia & C. Spa c.so Libertà 66, 14053 Canelli (At) Tel 0141 8301 - Fax 0141 835341 www.gancia.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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enonews

bollicine

I dati promettono bene Zaia: Forum un’opportunità chiave

«L

o spumante oggi non è solo il vino delle feste e delle ricorrenze, ma è un vino che sta affermandosi tutti i giorni, per qualità e specificità, ma anche per modo di vivere e per scelta. Il vino italiano rispecchia e racconta l’unicità delle nostre regioni, i paesaggi, le tradizioni e le innovazione». E in quest’ottica «il Forum Spumanti d’Italia è un appuntamento importante che, in una regione che è fiore all’occhiello per la produzione vitivinicola nazionale, diventa un’ulteriore opportunità per gli operatori della filiera e per i consumatori di ampliare la cultura e la conoscenza dei nostri vini spumanti, di proporre nuovi contenuti e iniziative per puntare insieme sul rafforzamento della filiera e sul potenziamento di un settore in continua crescita». Con queste parole il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia (nella foto a sinistra con il direttore del Forum Giampietro Comolli) ha commentato il boom dei vini spumanti italiani in Italia e all’estero. Si parla di oltre 1,3 miliardi di euro per valore dell’export 2007 e di un trend in crescita: +40 milioni di euro il fatturato nei primi 6 mesi del 2008. Il mercato interno resta piatto, ma in linea con i dati del primo semestre 2007. In ogni caso i vini spumanti non subiscono un calo nei consumi. C’è inoltre un calo delle importazioni di spumanti esteri e la promozione di un consumo più individuale, meno guidato. La destagionalizzazione è il traino dei consumi. Cresce di più il fatturato rispetto ai volumi: segno di un riconoscimento del valore aggiunto delle bollicine made in Italy. Secondo il Forum ci sono ancora ampi margini di crescita e di nuovi mercati. «Forum Spumanti

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d’Italia - ha detto Giampietro Comolli (nella foto a destra)- dal 2007 ha iniziato a monitorare con continuità su scale diverse e con panel diversificati il mercato nazionale ed estero grazie al supporto del ministero delle Politiche agricole. è stato istituito l’Osservatorio nazionale economico spumanti per sondare produzioni e consumi, per ottenere finalmente dati sempre più certi. Un grazie anche alla Gdo, alle enoteche e alle piattaforme per la collaborazione in tempo reale».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

i numeri del mercato degli spumanti nel 2007 • 299 milioni bottiglie

di Spumanti d’Italia, vendute nel mondo

• 153 milioni bottiglie di produzione nazionale, consumate in Italia

• 165 milioni bottiglie,

consumo in Italia compreso spumanti importati

• 146 milioni bottiglie,

spedite nei 25 paesi Ue e in altri 32 al mondo

• 72% del consumo

nazionale avviene in 25 giorni (era l’80% solo nel 1998)

• 2,3 miliardi di euro

fatturato totale al consumo degli Spumanti d’Italia • 3,4 milioni consumatori abituali di Spumanti e Champagne • 2,8 bottiglie consumo procapite all’anno in Italia fonte: Osservatorio nazionale economico spumanti

Prosecco Spumante extra dry Doc montello e colli asolani di montelliana

Trento Doc bianco Pisoni brut millesimato di f.lli pisoni

Tipologia: Prosecco Spumante extra dry Doc Montello e colli asolani Etichetta: Prosecco Spumante extra dry Doc Montello e colli asolani Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: autoclave metodo Charmat Colore: giallo paglierino scarico Profumo: tipico profumo di fiori e frutta a polpa bianca Sapore: caratteristico, intenso, pieno e armonico Gradi: 11,5% vol. Servire a: 9-10°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: aperitivo e a tutto pasto nastro

Tipologia: Trento Doc bianco Etichetta: Pisoni brut Millesimato Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Vinificazione: in bianco Invecchiamento: minimo 24 mesi su lievito Affinamento: 6 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino luminoso, perlage fine Profumo: fine, ampio, immediato con note fruttate e floreali Sapore: di notevole struttura, persistente, retrogusto dolceamarognolo Longevità: 3 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: come aperitivo e a tutto pasto con risotti, nastro carni, pesce d’argento

Cantina Sociale Montelliana Via Caonada 2/A, 31044 - Montebelluna (Tv) Tel 0423 22661 - Fax 0423 22650 www.montelliana.it

F.lli Pisoni srl via San Siro 7/A, 38076 - Pergolese (Tn) Tel 0461 564106 - Fax 0461 563163 www.pisoni.it

d’argento


bollicine

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Il Veneto, con Galan e Manzato, difende il suo prodotto di punta I

l Veneto ha dato formalmente il via al percorso, insieme al Friuli Venezia Giulia, per tutelare in Italia e nel mondo il Prosecco, uno dei suoi vini di punta. La Giunta regionale ha approvato in proposito, su iniziativa del vicepresidente Franco Manzato (nella foto sopra) d’intesa con lo stesso presidente Giancarlo Galan (nella foto sotto), linee e contenuti di uno specifico piano strategico, il cui scopo è di tutelare dalle banalizzazioni e dalle imitazioni il vino Prosecco, spumante e frizzante, e i produttori. Il piano prevede, in estrema sintesi, la riserva del nome Prosecco al

prodotto ottenuto dove è stata scritta l’epopea del vitigno, accompagnata dalla domanda di riconoscimento di una nuova Doc che faccia riferimento alla località Prosecco, in provincia di Trieste, che comprenda tutte le province dove il vitigno è autorizzato, con l’obiettivo finale di veder riconosciuta a livello internazionale, nell’ambito del pacchetto di accordi Wto, la tutela del Prosecco come termine geografico, così come è avvenuto per il Tocai. L’intero processo dovrà altresì individuare il modo più opportuno per salvaguardare le Denominazioni d’origine storiche “Conegliano Valdobbiadene” e “Montello e Colli Asolani” e i loro primati produttivi e di valore.

Brut 25 Franciacorta

Ponte verso i giovani di F.lli Berlucchi

N

uovo nato in casa Berlucchi: il Brut 25 Franciacorta Docg, un “bollicine” nuovo, anche come impostazione. Si discosta dalla tradizionale produzione che resterà invariata con i 5 Franciacorta millesimati, come ha sottolineato Pia Berlucchi, amministratore delegato. Il Brut 25 è «un ponte di luminosità e di freschezza verso il mondo dei giovani», per citare una felice espressione di Pia Berlucchi, che ha creato un ardito, ma giusto parallelismo con le pure linee del nuovo ponte di Venezia. E come per l’opera di Calatrava, qualche “tradizionalista” storcerà il naso degustando il Brut 25, senza riuscire però a togliere nulla a un prodotto innovativo, pur nel rigore di sempre, che vuole rispondere ai gusti e alle richieste di un mercato

giovane alla ricerca di freschezza, semplicità, immediata piacevolezza e facile bevibilità. Un prodotto che è il risultato di lunghi anni di ricerche e sperimentazioni avvenute sotto la guida di Cesare Ferrari - enologo in Berlucchi da più di 25 anni - che ha realizzato un Fraciacorta innovativo ottenuto da sole uve di Chardonnay raccolte con una vendemmia anticipata e utilizzando una frazione di mosto ricavata da un’unica e non interrotta pressatura delle uve. Brillante e con un bellissimo perlage, in bocca sapido, fragrante e piacevole per l’accentuata freschezza. Infine il nome: ricorda il numero di mesi che intercorrono tra la vendemmia e l’uscita sul mercato della bottiglia (per lo champagne sono 18). (S.L.)

victor 54 di contarini, oro svizzero al rosé Al Mondial du Pinot Noir tenutosi a Sierre, in Svizzera, è stata assegnata la Medaglia d’oro al Victor Pinot nero Rosé Millesimato Brut Spumante di Contarini. Un premio che testimonia il costante impegno dell’azienda Contarini per garantire un’eccellente qualità dei suoi prodotti. Con il suo profumo fine ed elegante, il sapore morbido, delicato, piacevolmente acidulo e fruttato, il colore rosato tenue e l’abbondante spuma, il Pinot nero Rosé Millesimato Brut Spumante Victor è un gioiello di qualità della produzione Contarini, creato per dare vita alla prima di un’ampia serie di iniziative benefiche legate al progetto “Victor cinquantaquattro”.

taddei, ambasciatore italiano champagne Leonardo Taddei (nella foto) di Altopascio (Lu) è il vincitore della finale italiana del concorso europeo “Ambasciatori dello Champagne 2008”, istituito dal Civc che premia i professionisti del vino attivi nella formazione. Fra i tre finalisti a contendersi il titolo italiano, Leonardo Taddei ha proposto alla giuria la migliore “lezione sullo Champagne”. Nella prova finale ai candidati è stato richiesto di condurre la degustazione di quattro cuvée e di approfondire il tema “Effervescenza e Champagne”, filo conduttore dell’edizione di quest’anno. Taddei si contenderà il titolo europeo di “Ambasciatore dello Champagne 2008” con gli altri 7 finalisti che si riuniranno per la finale europea a Epernay, dal 20 al 24 ottobre. ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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territorio le gran medaglie d’oro BIANCHI TRANQUILLI 2007 • Sauvignon blanc Qba Trocken 2007 Weingut Schloss Ortenberg Ortenberg (Mosella) (Germania)

Italia sbanca con 11 ori nei vini di montagna L’

Italia si aggiudica 11 ori al 16° Concorso internazionale vini di montagna, organizzato a Saint Vincent (Ao). Sul podio anche la Svizzera (5 ori), la Germania (3 ori) e la Francia (2 ori). La manifestazione, indetta dal CervimCentro di ricerca, studi, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione per la viticoltura montana, ha visto la collaborazione della Associazione

Curtefranca rosso Doc gradoni anno santo di az. agricola villa Tipologia: Curtefranca rosso Doc Etichetta: Gradoni Anno Santo Uvaggio: 50% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc, 10% Nebbiolo, 20% Merlot, 10% Barbera Vinificazione: diraspatura, fermentazione e macerazione per periodi molto lunghi Affinamento: in barrique 18 mesi, in bottiglia 60 mesi Colore: rosso cupo Profumo: amarena, confettura e spezie Sapore: frutta matura, caffè, cacao, toni speziati Longevità: molto longevo Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: diploma di selvaggina, formaggi menzione e brasati d’onore Azienda agricola Villa via Villa 12, 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it

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enologi enotecnici italiani per l’esecuzione tecnica e operativa delle selezioni. I vini sono stati suddivisi in 10 categorie: vini bianchi tranquilli prodotti nella vendemmia 2007; vini bianchi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2006 e precedenti; vini bianchi tranquilli semidolci (con residuo zuccherino da 12 a 45 g/l); vini rossi tranquilli prodotti nella vendemmia 2007; vini rossi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2006 e 2005; vini rossi tranquilli nelle vendemmie 2004 e precedenti; vini rosati tranquilli; vini spumanti; vini dolci (con residuo zuccherino superiore a 45 g/l); vini liquorosi. Sono stati ammessi al concorso 533 campioni (il 48% dei quali stranieri) provenienti da: Austria, Francia, Germania, Grecia, Italia, Portogallo, Spagna e Svizzera. I vini sono stati valutati tramite il metodo “Union internationale des oenologues”. Come da regolamento sono stati premiati ex-aequo con diploma di Menzione d’Onore tutti i vini che hanno ottenuto il miglior punteggio (per un massimo del 30% di quelli iscritti in ogni categoria) purché raggiunto il minimo di 80 centesimi. Inoltre i primi 3 vini di ogni categoria sono stati premiati rispettivamente con Gran Medaglia d’oro, Medaglia d’oro, Medaglia d’argento. Infine all’azienda di ogni Paese che ha ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a tre vini, appartenenti a tre diverse categorie, è stato assegnato il Premio Speciale “Cervim 2008”. Durante le selezioni sono state compilate 2.665 schede.

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BIANCHI TRANQUILLI FINO AL 2006 • Sicilia Igt Chardonnay “Terre di Ginestra” 2006 - Casa vinicola Calatrasi Spa - San Cipirello (Pa) BIANCHI TRANQUILLI SEMIDOLCI • Kanzemer Sonnenberg Saar Riesling Kabinett 2007 - Weingut J. Peter Reinert - Kanzem (Mosella) (Germania) ROSSI TRANQUILLI 2007 • Valais Aoc Syrah 2007 - Vins des Chevaliers sa - Salgesch (Vallese) (Svizzera) ROSSI TRANQUILLI 2006 E 2005 • Ticino Doc Merlot Riserva “Castelrotto” 2006 - Tamborini Carlo Eredi sa - Lamone (Ticino) (Svizzera) ROSSI TRANQUILLI FINO AL 2004 • Colli di Luni Doc rosso Riserva “Niccolò V” 2003 - Cantine Lunae Bosoni - Ortonovo (Sp) (Italia) ROSATI TRANQUILLI • Costa d’Amalfi Doc Rosato 2007 Cantine Marisa Cuomo - Furore (Sa) (Italia) SPUMANTI • Monti Lessini Doc Spumante Brut Metodo Classico “Etichetta Nera” 2004 - Fongaro soc. agricola ss - Roncà (Vr) (Italia) DOLCI • Passito di Pantelleria Doc “Abraxas” 2006 - Abraxas srl - Palermo (Pa) (Italia) LIQUOROSI • Banyuls Aoc Grand Cru “Henry Vidal” 1996 - Cellier des Templiers - Banyuls sur Mer (Banyuls) (Francia)

PREMIO SPECIALE CERVIM • Italia - Cantine Lunae Bosoni • Francia - Coopérative l’Etoile • Germania - Weingut dr. Leimbrock - C.Schmidt • Spagna - Adegas Moure sa • Svizzera - Vins des Chevaliers sa

Su www.italiaatavola.net la versione più ampia di questo servizio e l’elenco completo dei premiati


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Valle d’Aosta, l’eroica scommessa dei vitigni più alti d’Europa

L

a viticoltura “eroica” e il turismo enogastronomico locale. Un binomio tutto da riscoprire e una scommessa su cui nel 2006 hanno puntato vignaioli, produttori e amministrazioni comunali dell’alta Valle d’Aosta dove, ai piedi del Monte Bianco, la vite si innalza ad altezze proibitive. Qui, tra i vigneti più alti d’Europa, il comune denominatore è rappresentato dalla viticoltura di montagna e in forte pendenza, la cosiddetta “viticoltura eroica”: di terrazzo in terrazzo, di gradone in gradone, i vigneti arrivano infatti a raggiungere anche i 1.200 metri. Per valorizzare questi 9mila ettari e rilanciare con un marchio nuovo le oltre 20 sottodenominazioni della Doc “Valle d’Aosta-Vallée d’Aoste”, vini di qualità della regione, è stato lanciato il progetto europeo transfrontaliero Interreg III A Alcotra “A la découverte des cépages ancestraux des territoires du Mont Blanc”, che ha visto come partner i comuni valdostani di Morgex (capofila) e La Salle, e i comuni francesi della Communauté di Faucigny Glières, in Alta Savoia. Protagonisti del progetto, che si è concluso il 19 settembre a La Salle con l’evento “Vin d’hiver au pays du Mont Blanc”, sono i vitigni autoctoni non contaminati da innesti di uva americana dai quali vengono prodotti, in Italia, il Vallée d’Aoste Doc-Blanc de Morgex et de La Salle (ottenuto dal Prié Blanc) e, in Francia, il vino bianco Ayze Aoc (ottenuto da uva Gringet). Il vitigno Prié Blanc de Morgex, viticoltura a bacca bianca in quest’area fin dall’VIII secolo, ha caratteristiche particolari: il ciclo vegetativo è breve e il germogliamento inizia più tardi. Anche la maturazione è molto anticipata, definita tecnicamente di prima epoca precoce, per cui la vendemmia può essere effettuata prima dell’arrivo delle prime nevi. Tutta l’attività di vinificazione, che nonostante l’introduzione delle moderne tecnologie ha mantenuto il carattere tradizionale della viticoltura valdostana, avviene nella cooperativa Cave du Vin Blanc de Morgex et de

La Salle, a Morgex, che conta un centinaio di soci e una produzione di 130mila bottiglie. Un dato produttivo che può sembrare ridotto rispetto ad altre realtà vitivinicole, ma che rappresenta oltre il 90% delle uve raccolte nei comuni di Morgex e La Salle, per un totale di 20 ettari di superficie che presentano scarsa possibilità di espansione. Da qui l’idea delle istituzioni di supportare il progetto “Interreg III A Alcotra” per valorizzare i vitigni autoctoni e legarli al sistema turistico locale, dal coinvolgimento degli albergatori fino alla promozione di percorsi e strade del vino per far incontrare turisti e abitanti con l’”eroica” tradizione vinicola locale. (M.O.)

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territorio il consorzio in cifre Cantine: 24 Area vitata globale: 322.500 mq Volumi totali 2007: 143.068 litri Uva prodotta: 204.383 kg Vini Doc: Botticino Doc, Botticino Doc riserva

Compie 40 anni il Botticino, il più vecchio vino di Brescia di Ezio Zigliani

S

i è conclusa domenica 7 settembre la XV Rassegna del Botticino Doc. Un appuntamento degno di nota perchè, oltre a essere l’occasione per i produttori di presentarsi al pubblico, questa edizione ha rappresentato un anniversario non da poco: sono passati infatti quarant’anni dall’istituzione della denominazione di origine controllata. La Doc Botticino, che rientra negli itinerari della Strada del Vino Colli dei Longobardi, è infatti una delle più antiche d’Italia: oggi riunisce 24 produttori, che dai vitigni distribuiti su poco più di 30 ettari, riescono a immettere sul mercato

circa 1400 ettolitri di vino. A fare da cornice alla rassegna, Villa Fenaroli di Rezzato, antica dimora del ‘700 appartenuta alle nobili famiglie Avogadro e Fenaroli, oggi divenuta hotel e centro congressi, che già nel novembre scorso accolse il “Gala della ristorazione bresciana”. Al tavolo dei relatori, oltre al presidente del Consorzio Claudio Franzoni (nella foto) e al delegato provinciale Ais Emilio Zanola (che nel suo intervento ha citato gli ancora validi consigli di Veronelli per il Botticino), gli assessori provinciali Alessandro Sala (Sport e tempo libero) e Riccardo Minini (Turismo) e i rappresentanti delle amministrazioni di Rezzato e Botticino. «Botticino è conosciuta nel

carta d’identità del botticino doc Il Botticino è prodotto in un’area molto limitata vicino a Brescia e fino a un recente passato era conosciuto soprattutto a livello locale. Prende il nome dal principale comune della zona di produzione e il termine “Botticino” sembra risalire all’epoca romana. Le uve da cui si ottiene il Botticino crescono in colline (il Disciplinare prevede coltivazioni fino a 500 metri s.l.m.) che godono di situazione climatica mite, favorevole esposizione e sono formate da una particolare combinazione argillo-calcarea e marmosa da cui i vigneti traggono le loro caratteristiche organolettiche. Ciascuna delle quattro uve dell’uvaggio previsto dal Disciplinare ha una precisa funzione: l’uva Barbera dà struttura al vino e lo rende

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mondo per il proprio marmo - ha incalzato il presidente Franzoni - e vorremo lo fosse anche per il vino. Per questo gli imprenditori locali stanno investendo risorse con l’intento di intraprendere un percorso verso la qualità». Un percorso qualitativo che ha visto, nel 2007, un leggero incremento dei prezzi di vendita, a fronte di un prezzo medio delle uve rimasto costante nell’ultimo triennio. Analizzando la media annuale dei prezzi fornita dal Consorzio si denota, infatti, che per il Botticino Rosso si è passati dai 3,5 euro ai quasi 4 a bottiglia, mentre per il Botticino Riserva il prezzo medio è passato dai quasi 6 del 2006 agli oltre 8 del 2007.

atto all’invecchiamento, quella del Marzemino (una varietà locale, diversa da quella trentina) fornisce colore, tipicità aromatica e corpo, mentre si devono alle uve Sangiovese la morbidezza e l’eleganza, e alla Schiava Gentile la freschezza. Il Botticino Doc Riserva, prodotto con uve scelte nei vigneti più antichi e con l’esposizione migliore, è strutturato e con una buona propensione all’invecchiamento. Il riconoscimento della Doc ha salvaguardato le caratteristiche - strettamente connesse all’ambiente e alla fortunata combinazione tra natura dei terreni e qualità dei vitigni - di questo vino che oggi può confrontarsi “da pari a pari” con i migliori vini italiani. Il ristretto numero di produttori (circa 20 per una superficie iscritta all’Albo dei Vigneti di 44 ettari) di questa piccola Doc sono riuniti nel Consorzio Botticino Doc. (S.L.)


territorio Particolarmente ricco di aneddoti storici l’intervento a questa speciale rassegna di Michele Vescia, autore, nel dopoguerra italiano, di gran parte della legislazione che ha portato alla nascita delle Doc. Le origini commerciali dei produttori vignaioli botticinesi, ha spiegato Vescia, risalgono a tempi remoti: una confraternita di professionisti aveva infatti creato una rete di distribuzione sulla città di Brescia con un vero e proprio infiascamento “doortodoor” anche ai piani alti delle residenze cittadine. Poi la tradizione, con l’arrivo delle nuove regole di mercato, è scomparsa fino al dopoguerra: grazie all’istituzione della Doc ed alla redazione dei primi disciplinari si è andato ridefinendo il futuro del Botticino. «Il Botticino - ha sottolineato Vescia - è una “chicca” che si colloca come linea di demarcazione tra le produzioni piemontesi e venete. È un vino gagliardo, che fa piacere, che invita...».

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Scheda tecnica Onav: Botticino Zona di produzione: tutti o in parte i comuni di Botticino (Bs), Brescia e Rezzato (Bs) Alla vista: rosso rubino carico con riflessi granata Al naso: vinoso, intenso, con sentori di frutta, gradevole, etereo con l’invecchiamento In bocca: fresco, medio di corpo, sapido, pieno, rotondo, asciutto, con tannicità e morbidezza non accentuate, note di frutta rossa, in chiusura leggermente amarognolo Resa: max. 12 t/ha (10 t/ha per la Riserva) Titolo alcolometrico minimo: 11,5% Epoca migliore per il consumo: in media 2 - 4 anni Temperatura di servizio: 16 -18° C. Vitigni: barbera (min. 30%), schiava gentile (media e/o grigia, min. 10%), marzemino (min 20%), sangiovese (min. 10%), ammessi altri vitigni (max. 10%) a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Brescia Tipologia: secco fermo (affinamento minimo: 7 mesi) Altre tipologie: per la Riserva almeno 24 mesi di affinamento e un titolo alcolometrico minimo di 12,5% Abbinamenti: spiedo bresciano, secondi di carne tipici del bresciano, capretto, agnello, polenta con spezzatino, stracotti, arrosti, formaggi mediamente stagionati Riconoscimento della Doc: decreto del 02/06/1998 in sostituzione del D.P.R. 19/04/1968

Botticino Doc 2003 la foya di emilio franzoni

Botticino Doc Vigna Cobio di tognazzi benedetto

Botticino Riserva Doc monastero S.S. trinità di cantine scarpari

Tipologia: Botticino Doc 2003 Etichetta: La Foya Uvaggio: Barbera Vinificazione: 40% Barbera, 30% Marzemino, 20% Sangiovese, 10% Schiava gentile Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere francese Affinamento: 2 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: rosa passita con sentori di vaniglia e tabacco Sapore: bouquet lievemente etereo Longevità: 5-8 anni Gradi: 12,8% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: arrosti di carne rossa, spiedo, brasati e salumi

Tipologia: Botticino Doc Etichetta: Botticino Doc “Vigna Cobio” Uvaggio: 40% Barbera, 30% Sangiovese, 20% Marzemino, 10% Schiava gentile Vinificazione: diraspatura, pigiatura soffice, fermentazione e macerazione con le bucce per circa 20 giorni Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere francese Affinamento: 9 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: vinoso e intenso, etereo con sfumature speziate Sapore: asciutto, robusto, pieno e armonico Longevità: 8-10 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: spiedo, arrosti, cacciagione e brasati

Tipologia: Botticino Riserva Doc Etichetta: Monastero S.S. Trinità Botticino Uvaggio: Barbera, Marzemino, Schiava e Sangiovese Invecchiamento: in botti di Rovere da 15 hl di piccole dimensioni Affinamento: 3 anni in botti e 1 in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi granati Profumo: intenso, di frutta matura Sapore: gradevole e vellutato Longevità: 6-7 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 20°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: ideale con spiedi, piatti forti e cacciagione

Azienda vitivinicola Emilio Franzoni via Cavour 10, 25082 Botticino Sera (Bs) Tel 030 2691134 - Fax 030 2693658 www.franzonivini.it

Azienda agricola Tognazzi Benedetto via Sant’Orsola 161, Caionvico (Bs) Tel e Fax 030 2692695 agricolatognazzivini@libero.it

Cantine Scarpari Felice via Speri 149/151, 25082 Botticino Sera (Bs) Tel e Fax 030 2691285 www.cantinescarparifelice.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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territorio

Benvenuta Valtènesi “Profumi di Mosto” omaggia i Rossi e il Garda è palcoscenico di qualità

“P

rofumi di Mosto”, il circuito enogastronomico fra le cantine del Garda Classico, compie sette anni e diventa palcoscenico per l’ultima grande novità lanciata dal Consorzio di tutela: domenica 12 ottobre infatti la manifestazione sigla la prima uscita ufficiale dei “Rossi della Valtènesi”, il nuovo marchio registrato dal Consorzio del Garda Classico per unificare alcune delle migliori produzioni vinicole dell’entroterra e rilanciare l’identità enoica della riviera bresciana del lago di Garda come terra di grandi e personalissimi vini rossi. «Si tratta di un ulteriore passo di grande importanza in un anno davvero ricco di sfide per il nostro Consorzio - afferma il presidente del Garda Classico, Sante Bonomo. I riconoscimenti ottenuti testimoniano

Garda Doc classico Groppello tenuta maiolo di provenza Tipologia: Garda classico Doc Groppello Etichetta: Garda Doc classico Groppello Tenuta Maiolo Uvaggio: 100% Groppello Vinificazione: commercializzazione 6 mesi dopo la vendemmia Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: fragola, rosa rossa, piccoli frutti rossi Sapore: gusto netto e pulito, sapido ed equilibrato Gradi: 13% vol. Servire a: 14-16°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: salumi, verdure fritte pastellate, formagelle Azienda agricola Provenza via Colli storici, 25015 Desenzano d/g (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

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tuttavia che la strada intrapresa è quella giusta, e che il territorio è protagonista di una crescita ormai riconosciuta a livello nazionale e anche internazionale». Gourmet e appassionati, quindi, potranno percorrere fra le colline moreniche lombarde del Garda, un goloso itinerario che dalle 11 alle 18, offrirà la possibilità di visitare ed incontrare ben 22 aziende vinicole del territorio, da Desenzano a Puegnago, da Calvagese a Moniga, da Padenghe a Muscoline: ogni cantina proporrà in degustazione un vino, presentato ed esposto da un sommelier dell’Ais, abbinato a una specialità gastronomica, dai prodotti tipici del territorio come formaggi e salumi, fino ai piatti della tradizione rurale gardesana, serviti grazie

alla collaborazione con la Scuola Alberghiera di Gardone Riviera. Novità nella novità, in quattro delle cantine aperte ai visitatori saranno allestite le “Oasi della Valtènesi”, dove saranno presenti, insieme, tutti i 22 i vini selezionati per la giornata, in modo da offrire la possibilità di incontrare il più ampio panorama delle diverse tipologie dei rossi locali, che avranno poi la loro vetrina ufficiale al Vinitaly 2009. E il consumatore potrà esprimere il proprio giudizio sulla piacevolezza della tipologie degustate in un’apposita scheda distribuita per l’occasione. www.gardaclassico.it

Groppello re del Garda Tra gli “ottimi” anche Provenza

L

a 32ma Fiera di Puegnago del Garda ha rappresentato la vetrina dei sapori e dei profumi del territorio gardesano. La rassegna, dal riconoscimento regionale, ha una proposta che si estende dalle eccellenze di queste terre, il rosso vino Groppello e l’olio della varietà Casaliva, a confini più ampi, a quelli dell’intero Paese, con gli oli monocultivar di ben 16 regioni d’Italia e le Grappe delle 3 regioni che si affacciano al Benaco. Una 4 giorni tradizionale e qualificata - organizzata dal Comune di Puegnago e dal Comitato Fiera con il supporto di una lunga schiera di Enti regionali e nazionali -, che prosegue nel suo progetto di rinnovamento senza dimenticare le origini di sagra popolare e la passione che la animano. A ritirare la “Menzion d’onore 2008” per il concorso “Groppello d’Oro e Groppello Riserva

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d’Oro”, selezionati tra 32 preziosi rossi dai “Cavalieri della Luna d’agosto” nominati dalla Camera di Commercio di Brescia, sono saliti sul podio i vini dell’azienda agricola Monteacuto di Antonio Leali di Puegnago e il “Groppello riserva” delle Cantine F.lli Turrina di Moniga. Al loro seguito, «decretati da selezioni molto severe», ha sottolineato nel corso della consegna Gianfranco Comincioli - ben 9 “ottimi” sono stati distribuiti in lungo e in largo in tutta la Valtènesi: all’Azienda agricola Provenza di Desenzano, alla “Novelli Giuseppe” di San Felice del Benaco, all’Azienda “Le Videlle” di Raffa di Puegnago, alla “Averoldi Francesco” di Bedizzole, alla “Due pini” di Polpenazze, all’Azienda “Le Gaine” di Bedizzole, alla Bergognini di Polpenazze, alla “Guarda” di Muscoline, all’Azienda San Giovanni di Pasini di Raffa di Puegnago.


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Il 50% del vino italiano è prodotto nelle cantine sociali di Carlo Ravanello

P

er chi non si ricordasse - o fingesse di non ricordare - che in Italia circa il 50% del vino viene prodotto ancor oggi dalle cantine cooperative, si svolge ogni tanto una brillante iniziativa come quella di Pitigliano (Gr), che richiama alla mente il ruolo fondamentale svolto da queste alleanze sociali a partire dalla fine del II conflitto mondiale e poi negli Anni ‘50 e ’60, quando era indispensabile rallentare l’emorragia emigratoria nelle zone più povere del nostro Paese. Oggi, nel contesto del luogo splendido del borgo di Pitigliano, il presidente della locale Cantina cooperativa Renato Finocchi ha voluto ricordare con un importante convegno mezzo secolo di storia vissuta fra mille difficoltà. L’occasione è stata quella del 50° anniversario della Cantina e il contenuto dell’incontro è stato su “Il ruolo, le opportunità e le prospettive che, ancora oggi, sono in grado di offrire le cooperative vitivinicole”. Stimolati dal collega Pierluigi Camilli, coordinatore del dibattito, si sono susseguiti numerosi interventi; serrati, sintetici, efficaci nella loro chiarezza espositiva. Primo tra i relatori, Attilio Scienza che ha sottolineato il ruolo delle cooperative vitivinicole nel costituirsi trait d’union tra viticoltori e Istituti universitari. Oltre alla ricerca “autogenerata”, che viene dall’alto, esistono delle necessità sentite dal basso, ma che rimangono latenti: l’agricoltore spesso avverte un bisogno ma non riesce a focalizzarlo. Esemplificativi gli interventi di Dino Taschetta, presidente della

Cantina Sociale Colomba Bianca, in Sicilia, e di Fausto Peratoner, direttore generale della Cantina La Vis. Il primo ha sottolineato gli sforzi che ha dovuto fare al suo arrivo per “imporre” ai soci adeguati investimenti onde poter far uscire la Cooperativa dall’anonimato e renderla capace di produrre vini di qualità e competitivi sul mercato. Il secondo ha illustrato le strategie di crescita di una cantina dalla visione socioimprenditoriale “illuminata”, che ha saputo calibrare le decisioni

strategiche, da un lato consolidando la cantina, dall’altro migliorando il valore dei vini, nell’ambito di un rapporto qualità-prezzo più competitivo. Fabio Piccoli ha inteso sottolineare il ruolo che in una moderna Coop dovrebbe assumere il socio conferitore. Un ruolo da protagonista, un’individualità da coinvolgere nella dinamica cooperativa e nella gestione delle decisioni strategiche: occorrono in definitiva “più imprenditori e meno viticoltori”. Andrea Zanfi ha invece voluto rimarcare come parte del senso delle realtà cooperative sia in parte andato perduto. Secondo il relatore, è necessario recuperare l’intima essenza del concetto di cooperativa; è chiaro che non si può più prescindere dal concetto di profitto, ma a patto che questo non sia un mero strumento di arricchimento individuale.

Debuttano in Piemonte Barbera e Asti Docg

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remito il Teatro comunale di Casale Monferrato (Al) per la serata di gala dedicata alla Barbera Monferrato superiore e alla Barbera d’Asti che hanno ottenuto il riconoscimento Docg, dopo un iter iniziato nel 1997 dalla Provincia di Alessandria in collaborazione con gli organismi consortili del settore vitivinicolo. La serata è stata diretta da Mario Bianchi, regista di spettacoli televisi e di origine casalese. Conduttore Bruno Gambacorta, giornalista di Rai 2 e curatore della rubrica “Eat Parade”

che ha evidenziato la potenzialità di questo vitigno. L’assessore all’Agricoltura della provincia di Alessandria, Davide Sandalo, ha ribadito che l’impegno più importante adesso è quello di elaborare un piano di marketing unitario e di strategie commerciali a medio e lungo termine. La Docg è un richiamo turistico per far conoscere il Monferrato e le sue bellezze paesaggistiche, soprattutto perchè questi vigneti hanno chiesto il riconoscimento dell’Unesco. Al termine della serata un ghiotto aperitivo curato dall’istituto alberghiero Artusi di Casale Monferrato, innaffiato dalla Barbera, dal bel colore rubino intenso, con i suoi profumi di frutta, un tannino non eccessivo. Ideale compagna delle specialità piemontesi a base di carne, insaccati e formaggi.

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territorio

Sagrantino wine festival “Gratta & vinci” per il turismo G

ratta un biglietto - comprato a una cifra simbolica nelle tappe delle Strade del vino italiane - e se sei fortunato ti porti a casa una buona bottiglia. L’idea, originale quanto coinvolgente, è emersa a Montefalco (Pg) alla 29a Settimana enologicaSagrantino wine festival durante l’incontro, promosso dall’associazione delle Città del vino, tra operatori delle Strade del vino e da professionisti dell’incoming-enoturismo, della comunicazione e dei nuovi media web. «La formula del gioco lotteria - dice Valentino Valentini (nella foto), sindaco di Montefalco e presidente delle Città del vino - può offrire nuovi strumenti

per rafforzare il sistema enoturistico delle Strade del vino di tutta Italia. È una delle idee concrete che vengono direttamente da giovani preparati e motivati che operano quotidianamente nei settori del turismo e dell’enogastronomia». Ma non solo: oltre al “Gratta e bevi” ecco altri progetti innovativi: le “Strade on tour” sistemazione nelle città di pannelli con foto di paesaggi vitivinicoli italiani , il rilancio del “Vino di strada” con piccoli chioschi per degustazioni a modico prezzo, la “Land therapy”,ossia il pieno godimento del paesaggio che cura e rilassa ed infine “Stop & ben godi”, sosta golosa in punti di vendita della rete autostradale per acquistare e degustare le eccellenze di nicchia dei vari territori. Oltre a queste proposte innovative, l’ultima edizione

Soave versus: in piazza cucina interattiva

Nuovi disciplinari vini Romagna Doc

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a Romagna modifica i disciplinari dei suoi vini Doc. Le principali novità riguardano: l’innalzamento generalmente dei gradi (+0,50%) del titolo alcolometrico minimo per le uve destinate alla vinificazione; per i nuovi impianti di tutti i vini è stata definita la densità minima di ceppi per ettaro; l’inserimento della data di immissione al consumo per la Cagnanina; per il Sangiovese, che può fregiarsi della specificazione aggiuntiva “riserva”, la valutazione organolettica e chimico-fisica non potrà essere valutata prima di 22 mesi di invecchiamento.

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“Soave versus” si conferma una manifestazione che piace al pubblico. Oltre 3mila i visitatori che dal 6 all’8 settembre sono passati a Soave per partecipare a quello che ormai è un appuntamento tradizionale per la cittadina medievale. L’edizione 2008 del Soave versus - 160 Soave in libera degustazione, 2mila bottiglie stappate e 43 aziende partecipanti - quest’anno si è caratterizzata per la sua “multimedialità”. Nelle tre serate sono state infatti organizzate delle “lezioni interattive” di cucina durante le quali tre chef Michelin si sono messi all’opera di fronte a un pubblico attento e interessato che poteva seguire le fasi di preparazioni oltre che dal vivo anche su un maxi schermo appositamente allestito. L’appuntamento del “Versus” rimane quindi una vetrina importante, curata dalla Strada del vino Soave e dall’associazione Soave versus, in collaborazione col Consorzio di tutela dei vini Soave.

del Sagrantino wine festival ha dato come sempre grande attenzione ai temi dell’attualità e della cultura, dal cinema al teatro, dalla musica al fumetto.In effetti, le cifre del Sagrantino fanno riflettere: in meno 10 anni i 100 ettari Docg sono diventati 660 e il giro d’affari di tutti i vini di Montefalco, sia Doc che Docg, ha raggiunto i 25 milioni di euro, oltre all’indotto. (M.M.)

Vendemmia Asti: vince l’industria

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pochi giorni dal raggiungimento dell’importante accordo di filiera per stabilizzare il prezzo del Prosecco, ecco sottoscritto anche l’adeguamento dell’accordo per la vendemmia 2008 del Moscato d’Asti. Firma che è arrivata dopo un’estenuante trattativa e che ha lasciato un po’ di amaro in bocca alla rappresentanza agricola dei produttori di Moscato d’Asti. Da quanto è trapelato non è stato possibile ottenere di più, nonostante l’impeccabile trattativa condotta dal presidente di Produttori associati Moscato Giovanni Satragno. Se si vuole dare un giudizio complessivo dell’accordo, si può dire che hanno vinto i “giovani leoni” dell’industria, che hanno visto premiata la loro dura e un po’ cocciuta resistenza. Sperando che l’equilibrio possa presto spostarsi più a favore dei produttori viticoli, e soprattutto che non vengano perse fette di mercato.


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Tenuta Fontanara

L’azienda veronese presenta l’oliveto del prezioso parco della Musella

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e condizioni climatico-ambientali del parco della Musella, oasi verdissima in un anfiteatro naturale protetto a nord dalle colline che digradano verso la pianura veronese, hanno fatto prosperare il grande uliveto impiantato dalla famiglia Bocchi negli ultimi anni nella Tenuta Fontanara accanto a piante storiche. La qualità dei terreni e il moderno impianto di irrigazione contribuiscono a garantire l’alta qualità della produzione. Il tutto resta nel rispetto della coltivazione

tradizionale, con la raccolta manuale e la frangitura in giornata: un grande investimento per un progetto impegnativo nella ricerca della qualità e nel rispetto dell’ambiente e del consumatore. I frutti non si sono fatti attendere e ora la produzione di un olio di altissima qualità ben rappresenta la storica vocazione agricola del territorio veronese. L’olio extravergine di oliva Dop Veneto Valpolicella è stato presentato da Patrizia Bocchi, giovane imprenditrice di solida

un anno insieme a cesare pavese al grinzane una cena per ricordarlo La Fondazione Cesare Pavese e il Premio Grinzane Cavour, d’intesa con la Regione Piemonte, nell’anno del centenario della nascita di Cesare Pavese hanno reso omaggio allo scrittore con un programma di proposte culturali. Un cartellone di eventi accomunati dalla volontà di riscoprire il rapporto tra Pavese e la sua terra d’origine: convegni in Italia e all’estero, mostre, un concorso nazionale, spettacoli teatrali, proiezioni cinematografiche tra Torino, Roma, Guadalajara (Messico), Parigi, San Pietroburgo, Santo Stefano Belbo, Costigliole d’Asti, i luoghi pavesiani e le sedi del Grinzane nel

ENONEWS esperienza agricola, all’Arquade di Villa del Quar, regno dello chef Bruno Barbieri, che lo ha proposto nelle sue raffinate interpretazioni. La cultivar predominante resta il nativo Grignano, ma anche il Frantoio, il Leccino il Moraiolo, il Pendolino e il Favarol hanno dato ottimi risultati. Oltre al Dop sono stati presentati l’extravergine Selezione Fontanara, quello di Oliva Italiano e una serie di squisitezze. Come ideale completamento del proprio olio, l’azienda ha presentato un “aceto balsamico di Modena”, di 10 e 25 anni, e una serie di fini distillati.

5 grappoli duemilavini per l’otello di ceci Otello nero di Lambrusco di Cantine Ceci conquista per la prima volta i 5 grappoli di “Duemilavini”, punteggio d’eccellenza sulla guida più venduta in Italia curata dall’Ais. Dopo la medaglia d’argento all’International wine and spirit competition, continuano i riconoscimenti per il miglior Lambrusco italiano prodotto dall’azienda di Torrile (Pr).

mondo. Il tutto per ricordare la figura di Pavese e ripercorrere il suo profilo umano e letterario. In omaggio il Premio Grinzane Cavour ha organizzato una cena letteraria ispirata a quella ideata nel giugno del 2000 dallo scrittore Manuel Vázquez Montalbán per il Grinzane, dedicata ai romanzi e alle poesie di Pavese. Così il ricordo che “la tavola era preparata nella stanza dei torchi. C’erano soltanto tagliatelli e vino” ha ispirato il piatto delle tagliatelle con frattaglie al vino; e se nelle parole di Pavese “a casa troviamo il coniglio e la peperonata, e una bella polenta vuotata da Gisella sull’asse”, ecco che le portate sono state il coniglio in umido con peperonata e la polenta del mulino alla pietra. Inoltre “girava il gelato bianco e rosa: pareva le nuvole sode del cielo”.

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Progetto Muratori

Inaugurata l’isola a Tenuta Rubbia

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randi numeri per una grande cantina. La struttura si sviluppa su una superficie coperta di circa 10mila metri quadrati e il complesso è quasi completamente autosufficiente a livello energetico. Si tratta della moderna cantina realizzata a Colle di Suvereto di Tenuta Rubbia (Li). La barricaia all’interno occupa 3.200 metri quadrati e ospita oggi mille barrique (saranno 2mila in produzione ottimale) e 150 botti da 25 ettolitri. La Tenuta Rubbia al Colle nella zona di Follonica in Maremma si estende su 100 ettari da cui 80 vitati con una previsione di produzione vini a regime di 500mila bottiglie, per metà destinate ai mercati esteri. Così l’intera famiglia Muratori (il padre Giovanni, i fratelli Bruno, Diego, Giuliano e Giorgio - nella foto) ha salutato la grandiosa cantina,

dedicandogli un’intera giornata di festa. Da qui nascono sei etichette, tre di Sangiovese e tre da taglio bordolese (Cabernet Sauvignon e Merlot in prevalenza e in piccola parte Petit Verdot e Syrah). L’avventura di Fratelli Muratori nel campo agricolo, iniziata prima in Franciacorta, a Ischia, poi in Campania e quindi in Toscana, è stata segnata dall’incontro con l’agronomo ed enologo, Francesco Iacono. Nasce così il “Progetto Arcipelago”, termine inventato da Iacono, che nel frattempo era diventato direttore generale dell’azienda. La prima Isola è Villa Crespia, in Franciacorta, la seconda è Tenuta Giardini Arimei a Forio, sull’isola d’Ischia; la terza Isola sta a Rubbia al Colle, la cantina ipogea di Suvereto. La quarta Isola, Oppida Aminea, sorgerà nel Sannio. (M.B.)

I 50 di Monte del Frà

Bollicine e distillati, orgoglio dell’azienda

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esta grande a Sommacampagna (Vr), nel cuore del Custoza, ad est del lago di Garda, per il mezzo secolo della casa vinicola Monte del Frà. Un’intera giornata nei vigneti e in cantina ispirata alla tradizione, alla gastronomia e al divertimento. Fantasiosa regista dell’evento è stata la dinamica e giovanissima Marica Bonomo (nella foto), figlia di Claudio, che con il fratello Eligio nel 1958 diede il via alla grande avventura del vino. L’azienda comprende oggi 100 ettari di superficie vitata e molti altri sono gestiti in affitto. Terre antiche, di storia risorgimentale e di

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battaglie, appartenute alla famiglia Bonomo, ma soprattutto terre dei generosi vitigni di Garganega e Corvina. Curatissimi i vigneti di Monte del Frà, nonché quelli delle altre tenute di Cà del Magro, Monte Godi, Grottino, Mascarpine, Monte Fitti e Scarpalo, tutti raggiunti da impianti di micro irrigazione. Vasta la gamma: dai Custoza e Lugana al Bardolino Chiaretto, dai Valpolicella classico e superiore fino al Ripasso e all’Amarone. Non mancano le bollicine, dal Custoza al Rosé extra dry, e distillati: finissime le grappe di Mascarpine, Cà del Magro e Monastero. (M.M.)

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Val di Cornia Suvereto Sangiovese Doc Vigna usilio 2004 di f.lli muratori Tipologia: Val di Cornia Suvereto Sangiovese Doc Etichetta: Vigna Usilio 2004 Uvaggio: 100% Sangiovese Vinificazione: macerazione in acciaio per 15gg con rimontaggi e follatura quotidiani; controllo termico Invecchiamento: almeno 24 mesi in carati di rovere Affinamento: almeno 24 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso profondo e vivace Profumo: amarena e frutta rossa matura Sapore: elegante e complesso; acidità viva, persistente e morbido Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 6,50 g/l Abbinamenti: selvaggina, carni rosse alla brace Rubbia al Colle - Muratori Località Poggetto, 57028 Suvereto (Li) Tel 0565 827026 www.fratellimuratori.com

mezzacorona al via campagna marketing Dopo oltre 100 anni Mezzacorona, lo storico marchio di vini trentini che ha sede a Mezzocorona (Tn) firma la sua prima campagna stampa dedicata al brand storico ideata e realizzata da Young & Rubicam. Una campagna con la quale l’a.d. Claudio Rizzoli e Maurizio Bassetti, responsabile dell’ufficio stampa, hanno inteso porre l’accento sullo stile di questi vini di eleganza.


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Torrevento a Milano

Castel del Monte Riserva rosso Doc Vigna Pedale 2004 di torrevento

Gli autoctoni alla base della qualità dell’azienda della Murgia barese

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nord della Murgia barese, su un altopiano assolato e a poca distanza da Castel del Monte (Ba) in un antico monastero del 1600 si trova una delle più interessanti realtà enologiche italiane: la Cantina Torrevento. L’azienda - fondata nel 1948 dal nonno dell’attuale proprietario Francesco Liantonio - con circa 5 milioni e mezzo di bottiglie prodotte annualmente (tutte Doc o Igt) e 400 ettari di vigneto (200 di proprietà e 200 in gestione) predisposti per un razionale utilizzo delle moderne tecnologie, rappresenta la più grande realtà privata della Puglia. Fino a oggi attiva soprattutto sui mercati esteri in cui commercializza circa il 75% della

falcetti, enologo alla bresciana quadra Dopo l’abbandono di Contadi Castaldi, l’enologo e agronomo Mario Falcetti resta in Franciacorta, dedicandosi alla promozione di una delle più recenti cantine della zona, la Quadra di Cologne (Bs), costituita nel 2003. Falcetti ha accolto l’invito della famiglia Ghezzi ed è passato a dirigere la Quadra, cantina che ha 42 ettari di proprietà ed è dotata di moderne attrezzature che contribuiscono al lavoro di trasformazione della materia prima. Nell’operazione di riposizionamento della Quadra, Falcetti potrà contare anche sul supporto del gruppo Meregalli che ha cominciato la commercializzazione dei prodotti della cantina, scelta come rappresentante di punta della zona della Franciacorta da promuovere in Italia e nel mondo. La gamma di Quadra è composta dai Franciacorta Docg Brut Cuvèe Merzeghette, Satén Sodelu, Brut Millesimato e Brut Rosé, oltre che dai fermi Terre di Franciacorta rosso e bianco.

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produzione, ha deciso di ampliare la presenza su quello nazionale in cui per scelta si rivolge all’area Horeca. Ha quindi avviato un ciclo di presentazioni nelle principali città italiane: a Milano l’incontro si è svolto al ristorante Santini, nome storico della ristorazione meneghina. Ha aperto la degustazione un ottimo “bianco”, ottenuto da Bombino bianco e Pampanuto, cui hanno fatto seguito un eccellente “rosato” e tre “rossi”: interessantissimi i due vini espressione delle “uve di Troia” (o Nero di Troia), uno dei più affascinanti vitigni autoctoni pugliesi. Ha concluso l’incontro “Dulcis in Fundo”, uno straordinario Moscato di Trani. (S.L)

Tipologia: Castel del Monte Riserva rosso Doc Etichetta: Vigna Pedale 2004 Uvaggio: 100% Nero di Troia Vinificazione: fermentazione con lunga macerazione Invecchiamento: 12 mesi in legno Affinamento: 4 mesi in acciaio, 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: bouquet intenso, pieno e fragrante con sentori di piccoli frutti rossi Sapore: di grande corpo, armonico con sentori speziati Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse, arrosti, selvaggina, formaggi Torrevento srl ss 170 km 28, 70033 Corato (Ba) Tel 080 8980923 - Fax 080 8980944 www.torrevento.it

Emozioni dal mondo Edizione ricca per i bordolesi

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e il buongiorno si vede dal mattino, la 4a edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme” organizzato dal Consorzio Tutela Valcalepio avrà un successo superiore ad ogni più rosea aspettativa. Spiega Sergio Cantoni direttore del Consorzio tutela Valcalepio e coordinatore del Concorso, «abbiamo già ricevuto un numero consistente di prenotazioni e diversi vini dall’estero. Un grande successo che premia tutto il lavoro che abbiamo fatto a livello di informazione e nelle tre precedenti edizioni, certificando che la nostra scelta era giusta e che ha destato

un notevole interesse nell’emisfero enologico mondiale». «Un fiore all’occhiello questo di cui siamo orgogliosi - ha aggiunto il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca presidente del Consorzio - che ci stimola a migliorare sempre di più la manifestazione e la nostra attività che nell’arco degli ultimi decenni ha portato il Vino Valcalepio a calcare i più grossi scenari del settore enologico mondiale». Presso la sede del concorso sono già arrivate bottiglie dal Sud Africa, dalla Croazia, dalla Repubblica Ceca e dall’Austria. Appuntamento presso la Fiera Nuova di Bergamo dal 16 al 18 ottobre.

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Tintilia fascino sincero Pioggia di riconoscimenti mondiali per il rosso autoctono di Angelo D’Uva

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n successo sempre più internazionale contrassegna la Tintilia di Angelo D’Uva Vignaiuolo in Larino (Cb). Il Rosso autoctono, fruttato e denso, ha riscosso ottimi risultati all’interno del Japan Wine Challenge, l’undicesima edizione del concorso enologico che si è tenuto a Tokyo e che si propone di mettere in evidenza alvaguardare il territorio e le eccellenze enologiche di tutto il valorizzare il sistema agricolo della zona. È l’iniziativa che unisce mondo. In più, è fresca la medaglia d’argento ottenuta alla nona edizione il viticoltore Abele Branchi, Casa del Trunkfest, il salone internazionale vinicola Aldo Rainoldi, con sede del vino di alta qualità di Bratislava, a Chiuro (So), e Sunny Valley Slovacchia. Kelo Resort: tre attori impegnati A conquistare i giudici, i tratti nel rilancio di un’area viticola di suadenti ma sinceri di questo vino Doc, grande potenzialità per dare slancio nato dall’omonimo vitigno autoctono a collaborazioni a servizio della molisano. Il suo nome presumibilmente comunità valtellinese. Il territorio è la Valgella, un’area agricola disseminata deriva dallo spagnolo “tinto” che significa “rosso”: questo vino, infatti, si da piccoli nuclei abitativi e vigneti: presenta alla vista con un rosso rubino da queste uve nasce il Valtellina superiore Doc Vagella che sarà messo intenso, con riflessi violacei. Al naso rivela sentori di frutta rossa surmatura, in commercio dal dicembre 2009. L’investimento di Beppe in particolare la mora di rovo, e radice Bonseri, proprietario del Rifugio di liquirizia su un fondo di vaniglia. Sunny Valley Kelo Resort, nel In bocca è caldo e molto denso, comprensorio di Santa Caterina con tannini morbidi, ma consistenti. Valfurva, consentirà di salvaguardare L’acidità è sostenuta, dato che il vitigno e valorizzare la coltivazione di un è coltivato a quote elevate. Per questo piccolo vigneto. si abbina a primi saporiti, piatti a base Questo verrà di fatto “adottato di carne e formaggi stagionati. a distanza”: il viticultore continuerà a Quello di Angelo D’Uva lavorare la propria vigna. Il produttore, Vignaiuolo, quindi, sta diventando la Casa vinicola Aldo Rainoldi, fornirà un nome sempre più internazionale: la propria consulenza e competenza i riconoscimenti ottenuti segnalano enologica per la creazione del come questa azienda, nata nella prodotto finale. città omonima negli anni ’40, abbia

Casa Rainoldi adotta il Valgella

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biodinamica, la nuova frontiera di f.lli pisoni È una storia lunga oltre 150 anni quella dell’Azienda agricola e Distilleria Fratelli Pisoni, a pochi chilometri da Trento, che si estende per 12 ettari, in quattro tenute. Le 100mila bottiglie prodotte, 35mila delle quali di spumante metodo Classico, ottenute negli ultimi anni da uve coltivate con sistema biologico, ora si realizzano da vigneti curati con il metodo “Biodinamico”. Una nuova dimensione tecnologica che tiene

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saputo crescere ed evolvere secondo le esigenze e le tendenze del bere contemporaneo, mantenendo però un’attenzione costante alla qualità e alla passione per la terra e i suoi prodotti.

Doc Tintilia del Molise tintilia di angelo d’uva vignaiuolo in larino Tipologia: Doc Tintilia del Molise Etichetta: Tintilia Uvaggio: 100% Tintilia Vinificazione: macerazione sulle bucce in rosso per circa 20 gg a temperatura di 25° Affinamento: in acciaio per 12 mesi Colore: rosso cupo con riflessi violacei Profumo: di frutta rossa surmatura, mora selvatica Sapore: tannini morbidi ma consistenti Longevità: 4-6 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: carni grigliate cotte su carboni o forno a legna; ottimo con costolette d’agnello farcite con formaggio e uova, cotte intere a forno a legna Angelo D’Uva Vignaiuolo in Larino c/da Monte Altino 23/A, 86035 Larino (Cb) Tel 0874 822320 - Fax 0874 833377 www.cantineduva.com

conto dell’energia prodotta dalla terra e dal cosmo; il calendario astronomico consiglia i “preparati biodinamici”, sostanze di origine naturale, che aiutano a garantire il benessere e la fertilità delle piante. Seguendo le fasi lunari, con la biodinamica si osserva anche in quale costellazione la luna staziona nel corso del mese siderale, poiché ogni costellazione influenza la pianta dalla radice fino al frutto. Un ritorno al sapere quasi primordiale per il rispetto dell’ambiente e la salute dell’uomo.


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Una Fiasca di tradizioni per Tenuta La Montina C

onfermando l’impegno aziendale che coniuga vino, arte e cultura, l’azienda franciacortina Tenuta La Montina dei fratelli Bozza ha ideato la “Fiasca del Pellegrino 2008”, rielaborazione in forme classicoellenistiche della tradizionale fiasca del viandanti-pellegrini del Medioevo. Realizzata a mano, in fine porcellana, in 999 esemplari numerati e firmati dall’artista veneto Paolo Menon, la Fiasca del Pellegrino contiene il “Vì del Prét”, vino da meditazione da uve vendemmiate tardivamente. L’iniziativa è stata presentata alla presenza di monsignor Liberio Andreatta, vicepresidente dell’Opera Romana Pellegrinaggi, al quale è stato

Garofoli presenta il suo Brut Rosé

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uovo nato in casa della Famiglia Garofoli, il Brut Rosé metodo Classico. Sempre fedeli alla stessa filosofia di pensiero, anche con questo prodotto i Garofoli hanno voluto scegliere l’eleganza di un vitigno marchigiano, il Montepulciano. Il Brut Rosé metodo Classico, millesimato, è il frutto di una sapiente lavorazione di uve Montepulciano in purezza che sostano sui lieviti dai 18 ai 24 mesi. Il color rosa stimola lo sguardo, i profumi risvegliano i sensi e la piacevolezza del perlage carezza il palato.

bagnadore 2003 di pizzini nell’olimpo londinese Fra le 27 etichette franciacortine degustate alla cieca e recensite con un punteggio fino a 20 punti al The World of Fine Wine, il Bagnadore 2003 Barone Pizzini conquista con 17 punti un giudizio eccellente. Rigorosamente bio, la riserva di Franciacorta millesimato di Barone Pizzini entra così nell’Olimpo delle prime 5 etichette alle quali il prestigioso bimestrale londinese

donato il prototipo della fiasca ideata da Menon insieme a un prezioso calice da Messa, denominato “Getzemani”, realizzato in finissimo bisquit di porcellana. Fiasca e calice saranno donati dai fratelli Bozza anche a Papa Benedetto XVI in una udienza già programmata. L’incontro a Villa Baiana, adiacente la cantina, ha offerto lo spunto anche per far visitare ai numerosi ospiti e autorità il nuovo ampliamento della cantina (che arriva così a complessivi 7mila metri quadrati, interamente sotto la collina) e la elegante enoteca con numerose proposte regalo (la Fiasca del Pellegrino, una vera chicca per i collezionisti, è in vendita a 160 euro). «La vendemmia 2008 è andata bene - assicura Giancarlo Bozza - e quest’anno arriveremo a tirare 520mila bottiglie di Franciacorta Docg nelle varie tipologie, cui si aggiungono circa 100mila bottiglie di vini fermi. In cantina abbiamo una capacità di stoccaggio di circa 3 milioni di bottiglie. In produzione entrerà anche un Rosé in versione Extra Brut». In programma è un completo restyling dell’immagine aziendale e delle etichette, nonché il varo di una nuova bottiglia per i Franciacorta Docg per caratterizzare sempre più un’azienda che nel giro di 20 anni ha compiuto passi giganteschi, passando da una produzione iniziale di 40mila bottiglie a oltre 600mila. (R. V.)

(distribuito in 40 Paesi), ha assegnato il punteggio più alto (il massimo è stato 18). Prodotto da uve Chardonnay e Pinot nero, millesimato, è la riserva di prestigio di Barone Pizzini; prende il nome da uno dei soci fondatori dell’azienda, Pierjacomo Ghitti di Bagnadore, raffinato gourmet e appassionato di bollicine, che volle per Barone Pizzini una cuvèe speciale, con uve selezionate e fermentate in barriques, con buona parte di Pinot Nero e lungo affinamento sui lieviti.

Fondazione mps a capo di Fontanafredda Nell’anno dei 130 anni di attività, l’azienda piemontese Fontanafredda cambia proprietà. Acquirente, per 90 milioni di euro, una cordata che vede capofila la Fondazione Mps, con la maggioranza relativa delle quote (36%), e gli imprenditori Oscar Farinetti e Luca Baffigo (32% ciascuno e ora dell’azienda) rispettivamente presidente e consigliere di Eataly, gruppo piemontese del settore dei cibi di alta qualità. L’azienda, situata a Serralunga d’Alba (Cn), si estende per oltre 100 ettari nel cuore delle Langhe del Barolo e nel 2007 ha registrato un fatturato di 34 milioni di euro. I vigneti occupano una superficie di oltre 85 ettari e nel 2007 l’azienda ha superato i 6,7 milioni di pezzi (4,4 di spumanti, 2,3 di vini), il 65% dei quali commercializzato in Italia. La rivista americana “Wine&Spirits” ha nominato Fontanafredda tra le migliori 100 cantine del mondo.

nozze d’argento per marco pallanti Oltre un quarto di secolo d’amore per una terra, per il vino, per il lavoro, per la famiglia. Pochi enologi al mondo possono vantare tante vendemmie in un’unica azienda, anni trascorsi nel cuore del Chianti producendo vini pluripremiati. Con una bottiglia speciale e un trittico fotografico Marco Pallanti, direttore ed enologo del Castello di Ama, ha celebrato le nozze d’argento.

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tendenze e mercato

Ferve la Repubblica Ceca del vino 1° mercato di sbocco all’est di Andrea Carpi

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on 10 milioni di abitanti e un quadro economico che continua a essere positivo, i dati relativi all’andamento dell’economia indicano una crescita complessiva del Pil nel 2006 del 6,1%, la Repubblica Ceca rappresenta per le aziende vitivinicole italiane il primo mercato di sbocco, per volume, tra i Paesi dell’Europa centro-orientale. Nel Paese il consumo annuo di vino è di circa 180 milioni di litri e le importazioni dai paesi della Ue rappresentano il 66% del volume complessivo, tra i

maggiori fornitori l’Italia è al primo posto con il 25%, seguita da Francia (13%) che importa le etichette di maggior pregio, Spagna (12%) e Ungheria (9%). In particolare dalla fine degli anni ’90 la presenza dei vini italiani nella Repubblica Ceca è aumentata di quasi 4 volte facendo registrare un balzo nel corso del 2007 del 28%. La produzione locale, 600mila ettolitri, copre il 40% del fabbisogno. Nel 2004, grazie all’ingresso della Repubblica Ceca nell’Unione europea, si è assistito all’abbattimento dei dazi doganali per i vini provenienti dall’Ue e

Etichettatura Polemica serrata

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rima l’allarme lanciato al ministro delle Politiche agricole Luca Zaia per ritardare l’entrata in vigore del nuovo sistema delle denominazioni dei vini, previsto a partire dal 1° agosto 2009. Poi l’appello rivolto al commissario all’Agricoltura della Commissione europea, Mariann Fischer Boel, in piena comunione d’intenti con le Città del vino di tutta Europa, per scongiurare effetti che potrebbero decisamente compromettere il futuro del sistema vino italiano. «Prendiamo atto - dichiara il presidente di Città del vino Valentino Valentini - delle parole del ministro Zaia che rassicurano sulla possibilità di utilizzare in futuro il sistema in vigore delle Docg, Doc e Igt. Ma potranno convivere con le Dop e Igp? Saranno cioè sovrapponibili le denominazioni e le indicazioni geografiche? Che fine faranno le sottozone?».

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in vacanza gli italiani bevono vini autoctoni Gli eno-appassionati italiani confermano anche in estate il proprio amore per il Belpaese e per i suoi infiniti vitigni autoctoni: il 78% degli amanti del buon bere ha scelto quest’anno di trascorrere le vacanze in Italia e, tra questi, l’82% ha messo in tavola esclusivamente etichette locali, a fronte di un 18% che invece ha optato per le grandi denominazioni nostrane e le griffe più celebri. Per quelli che si sono recati all’estero (22%), l’imperativo è stato di concedersi vino solo nei Paesi di lunga e consolidata tradizione enologica: altrimenti, meglio bere birra o addirittura acqua pur di evitare i vini del luogo, considerati alla stregua di curiosità folkloristiche da assaggiare e subito dimenticare, come il vino di banane del Vietnam o lo Chardonnay thailandese. Il motivo principale per cui gli enonauti hanno scelto di bere vini del luogo è, naturalmente, per la possibilità di scoprire o riscoprire l’enorme varietà ampelografica offerta dal Belpaese.

un ridimensionamento della barriere per i vini provenienti dal Nuovo Mondo. Grazie a ciò e all’aumento del turismo nei prossimi anni si assisterà a un ulteriore incremento Andrea carpi, del consumo di titolare di A.C. Marketing & vino: il 2007 ha fatto TRADE, illustra registrare una crescita il trend del vino internazionale delle importazioni del 25% in valore e del 63% in volume, nel 2006 si attestavano sui 23 milioni di euro. Il consumo pro capite è di 18 litri annui con una preferenza per i rossi del 60%, le richieste sono soprattutto per vini nella fascia di prezzo compresa tra i 2 e i 3,40 euro a bottiglia. Il consumo per il 55% della popolazione avviene in casa, meno diffuso invece al ristorante o nei pub. Negli ultimi anni si sta affermando la tendenza al consumo di vino di qualità, che rappresenta un fenomeno rilevante e di moda, anche se va sottolineato che è necessario ancora molto tempo e lavoro affinché il consumo raggiunga i livelli dei Paesi europei più sviluppati. Tra i fattori che influenzano gli acquisti di vino: il Paese d’origine, il prezzo, l’esperienza e il packaging. La distribuzione avviene per il 70-80% nella Gdo mentre il restante 20-30% viene venduto nel canale Horeca e nelle enoteche (circa 200). Attualmente nel Paese c’è una enorme quantità di importatori di vino, il che comporta nel consumatore una sensazione di smarrimento a causa della grande varietà. In futuro la situazione si snellirà e sul mercato rimarranno solo gli importatori specializzati con un servizio di qualità. Ottime le prospettive in particolare per i produttori vitivinicoli italiani che, però, per poter cogliere le opportunità di crescita del settore devono conquistare la classe media attraverso l’offerta di vini di livello medio con un buon rapporto qualità/ prezzo.


tendenze e mercato ocm: chianti rufina chiede chiarezza Il Consorzio Chianti Rufina interviene sulla questione dell’etichettatura vini da tavola. Il Consorzio avvisa che è rientrato l’allarme lanciato a scapito delle denominazioni in cui si affermava che molte di queste, tra cui anche la prestigiosa e storica zona del Chianti Rufina, a causa della nuova Organizzazione comunitaria di mercato, dovessero scomparire dalla compagine

ENONEWS dei prodotti vinicoli della nostra Penisola. Non è così. Infatti, la legge che entrerà in vigore dall’1 agosto 2009, stabilisce che le menzioni tradizionali potranno essere utilizzate per indicare che il prodotto reca una Dop o Igp in loro sostituzione. Tali menzioni tradizionali corrispondono alle specifiche nazionali secondo cui sono: Docg, Doc, Vino dolce naturale, Igt, Vin de Pays, Landwein. Tale impostazione risponde alle esigenze espresse dall’Italia e dagli altri Paesi comunitari.

Se bevi non guidi C’è una bottiglia

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rriva la prima bottiglia di vino made in Italy con la scritta “Se bevi non guidare”, in occasione dell’entrata in vigore del decreto del 30 luglio 2008 del ministero del Welfare, che rende obbligatorio esporre le tabelle per il calcolo del tasso alcolemico. L’invito alla prudenza è stato apposto dall’Azienda agricola abruzzese di Domenico Pasetti in seguito all’accordo con il Sert su 450mila bottiglie di Montepulciano, Cerasuolo e Pecorino.

Vini falsi, tocca all’Amarone

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equestrate 15mila bottiglie con etichette indicanti “Amarone” ma che si sospetta contenessero un altro tipo di vino nel porto di Livorno, ritrovate in un contanier destinato al mercato statunitense. Secondo i primi accertamenti, l’imbottigliamento sarebbe avvenuto in Veneto e la partita sequestrata comprenderebbe 150mila bottiglie. Dopo la tolleranza zero espressa dal Luca Zaia, ecco che Franco Manzato ha proposto l’istituzione di un numero verde anti emergenza. «La contraffazione», sottolinea il vicepresidente del Veneto, «è un attacco all’immagine della Regione Veneto e dell’integrità dei suoi prodotti».

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Una giornata della Cucina italiana per la Cucina italiana Tra il dire e il fare dopo l’appello di Alajmo ai ristoratori di Matteo Scibilia

e all’ospitalità di Padre Eligio che ha voluto tra l’altro ricordare con l 22 settembre, presso il teatro questo evento Luigi Veronelli. Angelicum a Milano si sono ritrovati Al tavolo dei relatori circa 150 ristoratori erano seduti Savino provenienti da tutta Vurchio dell’Unione Italia, tutti chef che italiana ristoratori, rappresentavano le Lucio Pompili delle principali associazioni Soste, Massimo di categoria italiane. Baggiali dell’Orpi, Elencarli tutti è Marco Bistarelli difficile ma di alcuni dei Jre, Ovidio Mugnai è fondamentale fare dell’Unione Buon matteo scibilia, la citazione per la Ricordo, Pinuccio La Rosa buona condotta notorietà e il “peso” delle Soste di Ulisse, Gualtiero di ornago, segretario udirtà, professionale: Marchesi, direttore Eurotoques. affronta i temi Gualtiero Marchesi, Assente, ma aderente al della ristorazione Claudio Sadler, Igles progetto, Annie Feolde di Relais Corelli, Moreno Cedroni, Angelo Chateaux. Valazza, Aimo e Stefania Moroni, Ilario Presenti anche alcuni Vinciguerra, Ettore Bocchia, Giancarlo rappresentanti del Gruppo Morelli, Luciano Tona, Davide Oldani, virtuali cuochi italiani nel mondo. Pietro Leeman, Andrea Berton, A ricoprire il ruolo di coordinatore, Marco Nicoli, Paolo Manfredi, Mauro Raffaele Alajmo. Nel complesso, le e Alberto Piscini, Giovanni Malagoli, sigle presenti rappresentavano circa Antonio Pagani, Aldo Morassuti, 1.500 ristoranti, fra i migliori d’Italia e di Dattilo Chiappini, Norbert Niederkofler, quelli italiani nel Mondo. Gennaro Esposito, Antonino Significativo l’intervento di Cannavacciuolo, Marco Sacco, Andrea Padre Eligio nel discorso di apertura: Tonola e tanti altri. Tutto questo è Chef, difendete la storia e la stato possibile grazie ai fratelli Alajmo cultura della Cucina Italiana, perché mai come ora è vera quella frase: l’uomo è quello che mangia». E proprio il dialogo è importante. Avere un punto di confronto, il primo che si riesce a realizzare dopo l’esperienza di Udirtà, partita purtroppo con qualche errore, ma che, a mio giudizio e non solo mio tra i presenti al convegno, ha tracciato un solco. Tant’è che oggi anche gli chef più importanti hanno deciso di cominciare a dialogare sui problemi della categoria. Questioni che, come ha sottolineato Sadler, sono diventati così impellenti da far uscire un bel numero di ristoratori allo scoperto.

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Raffaele Alajmo ha ben sintetizzato con questa allegoria la ristorazione italiana: se in uno dei nostri ristoranti entra un signore, che non ha prenotato, vestito in maniera mediocre, trasandato, che ordina e mangia e poi chiede lo sconto, è chiaro che non c’è nessun motivo per soddisfare la sua richiesta; ma se nel nostro ristorante entra il personaggio famoso, ecco che allora scattano una serie di attenzioni e, magari, anche se non lo chiede gli facciamo lo sconto. Nel panorama industriale e commerciale del nostro Paese la ristorazione agli occhi dei politici e del sistema Paese si configura come il cliente trasandato e sconosciuto, i ristoratori italiani non hanno neanche, mai, chiesto lo sconto, non hanno mai chiesto niente al sistema Paese». La categoria spicca peraltro per un individualismo esasperato, per invidie e gelosie, come ha sottolineato

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cuochi Massimo Baggiali dell’Orpi. Ulteriore allegoria: le nostre associazioni sono come una tovaglia a quadretti, con gli stessi ben lontani gli uni dagli altri, bisogna che i quadretti si avvicinino il più possibile senza strappare la tovaglia!». I ristoratori italiani forti della loro professione, ma in fondo microaziende, hanno lavorato nel chiuso e nel silenzio delle loro cucine e creato questa grande storia della Cucina Italiana. Fare sistema, fare lobby, prendere ad esempio gli amici albergatori che questo lo fanno da tempo e con grandi risultati, tant’è che incredibilmente quando si parla di turismo quasi sempre si pensa all’albergo. Gli stessi sono ben rappresentati anche nei posti di decisione al punto che firmano i contratti di lavoro per i pubblici esercizi. Pochi ristoratori hanno avuto questo privilegio. E in questo una critica dell’assemblea al comportamento della Fipe, purtroppo, è stata inevitabile. Il problema di fondo è che occorre fare sistema perché nel nostro Paese non esiste solo l’industria, l’agricoltura o la grande distribuzione. Con una esplicita volontà di provocazione: Raffaelle Alajmo si è sfogato, in fondo il personale di bordo dell’Alitalia potremmo assumerlo noi ristoratori, perché siamo ancora noi che oggi stiamo assumendo personale». La verità, purtroppo, è che non esiste più personale. Poi c’è la scuola che non riesce a formare giovani capaci di entrare nelle nostre aziende. La formazione, come ha sottolineato Gualtiero Marchesi, va vista come un grande e serio problema di professione e di cultura, realtà che nel nostro Paese non sono mai state aiutate e sostenute,figuriamoci la cultura della nostra Cucina...».

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Qualche piccolo segnale però c’è. Vorrei ricordare che i ministri Luca Zaia e Sandro Bondi e il sottosegretario Michela Brambilla stanno dimostrando interesse al settore. Speriamo anche in Luca Cordero Montezemolo che con l’incarico di ambasciatore del Made in Italy dovrebbe, o potrebbe, interessarsi bene anche del Made in Italy a Tavola. A tal riguardo bisognerebbe affermare con forza, come ha sostenuto Ovidio Mugnai del Buon Ricordo, laddove ce ne fosse ancora bisogno, che la ristorazione è di sicuro il canale che tutte le aziende agricole e non, vinicole, di formaggi, di pesce, di pasticceria utilizzano per affermare la loro presenza sul mercato. E se calcoliamo i circa 150.000 tra ristoranti e pizzerie si capisce qual è la forza del settore». Si può ben capire come siano stati tanti i problemi affrontati a Milano, perché nella realtà sono tanti. Fra questi è stato anche accennato al fatto che nel nostro Paese i vari processi di liberalizzazione stanno contribuendo a una dequalificazione dell’offerta. Ci sono troppi pubblici esercizi con nessuna o quasi griglia di qualifica professionale di accesso. Giustamente nel corso dell’assemblea non sono stati affrontati, ma solo accennati, temi quali il fisco e in generale le leggi del settore, perché si sarebbe andati lontani. In definitiva quali sono stati i risultati? Tutti i relatori in realtà hanno espresso una proposta identica: fare sistema, presentarsi all’opinione del Paese uniti. E qui è il punto: non solo i quasi 2.500 ristoranti rappresentati da 7 associazioni che in verità, va detto, sono molto auutoreferenziali, ma almeno i 10mila che sono di qualità e che potrebbero essere coinvolti, allargando così la base della piramide. Le proposte si sono a grandi linee divise in due idee, da una parte chi sostiene una grande operazione di movimento culturale che

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aggiornamenti possa incidere sulla politica. Altri in maniera più pragmatica e pratica, come Lucio Pompili che ha proposto un Consorzio delle associazioni già presenti, con una struttura che abbia all’interno i vari rappresentanti delle stesse con il compito di “trattare” i problemi della Ristorazione Italiana. Raffaele Alajmo ha promesso un nuovo incontro a breve, naturalmente più ristretto. Personalmente aggiungo che, già direttamente interessato al progetto Udirtà e quindi avendo già toccato con mano le varie problematiche, non posso che affermare che la realtà è la seguente: gli Alajmo hanno realizzato un passaggio in più rispetto a Udirtà, e di questo bisogna dare loro atto, nonché del coraggio della proposta. Il problema è che ora si deve sostenere il progetto e trovare alleati. Anche se la Fipe viene vista con perplessità (a giusta ragione) dalla maggioranza dei ristoratori, a mio giudizio, l’unica strada è fare pressione sull’organizzazione più forte. Rimettere in moto il Comitato della Ristorazione della Fipe (attualmente una scatola vuota) e costringere la Fipe a prendere atto che la proposta della Ristorazione Italiana è un bene per il Paese, per il Turismo, per l’Agricoltura, per il Commercio. Dobbiamo insieme costringere la Fipe a rivedere il proprio ruolo. Del resto non ci sono molte alternative per tutti. Anche se i grandi gruppi commerciali all’interno di Fipe e Confcommercio hanno un peso “politico” più importante dei 10mila ristoranti italiani di qualità, questi ultimi hanno però una capacità di traino del Made in Italy che non ha eguali ed è unica e spettacolare in tutto il mondo. Personalmente questa sarà la strada che percorrerò.

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Dagli Alajmo io c’ero, ma non ho potuto parlare....

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elitaria. Così non si potrebbe avere peso nei confronti della politica o del sindacato, a parole bistrattati.

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aro Direttore, il 22 settembre mi sono imbucato, oste semisconosciuto e non associato ad alcunché, all’incontro dei ristoranti “fighi” d’Italia convocati a Milano dagli Alajmo per fare qualcosa per la ristorazione italiana. Incontro a suo modo storico, con una parata di stelle da fare invidia a certi cieli d’estate, con Raffaele Alajmo gran cerimoniere. Un po’ presuntuosetto come sono ho anche preso il microfono e cercato a un certo punto di dire qualcosa, pensando che da ex consulente per le pubbliche amministrazioni e in qualche modo da ex lobbista che ora fa il ristoratore, sarei potuto essere utile alla causa. Forse per mancanza di nobili natali, fama e rappresentatività, evidente giovane età, oppure perché stavo dicendo sciocchezze, mi ha tolto la parola. Senza alcuna polemica, ma sperando di risultare a te e ai tuoi lettori meno noioso di quanto non sia risultato in quel contesto, volevo dire a te quello che avrei detto a loro, se ne avessi avuto la possibilità. Modernizzare la ristorazione è un vasto programma soprattutto per chi da piccolo imprenditore ha poco tempo. Difficile e ambiguo è farlo in nome della qualità nella ristorazione (che a suo modo rivendica anche McDonald’s) che non può limitarsi ai blasonatissimi in un sistema reticolare come quello italiano dove il tre stelle e l’osteria condividono molto di più di quanto immaginano. Per essere una lobby (di ristoratori come di aziende farmaceutiche) bisogna essere molto efficaci e portare proposte già cucinate laddove si prendono le decisioni. Ad esempio: 1. I ristoratori in tempi di carovita non sono simpatici e noi dovremmo diventarlo, ad esempio usando il non poco spazio mediatico di qualcuno di noi per insegnare a mangiare meglio spendendo meno perché noi siamo gli ultimi depositari del sapere alimentari italiano. 2. Per qualificare la presenza della cucina italiana all’estero creerei a costo quasi zero la figura dell’addetto gastronomico che potrebbe essere un incarico onorario attribuito a uno chef italiano di fama in quel Paese con il compito di monitorare la cucina italiana

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in quel Paese, promuovere i prodotti, aiutare i nostri chef in turnè, ecc. 3. Poiché ho grossi (e spero infondati) timori sul destino delle imprese familiari nei prossimi anni, mi inventerei qualcosa per favorire i passaggi generazionali e la continuità aziendali in tantissimi ristoranti che altrimenti rischiano di chiudere. Ad esempio proponendo un regime fiscale semplificato per quelle imprese artigiane che non generano profitto ma pagano qualche stipendio e che hanno forti contenuti culturali. 4. Visto che le cose sono tante e il tempo è poco siano benedette le associazioni di rappresentanza, ma volendo fare una cosa nuova eviterei di ripetere l’effetto Cgil Cisl e Uil con tutte le sigle schierate sul palco. Se siamo davvero tutti d’accordo non sarebbe forse il caso di semplificare un po’ il panorama? Questo avrei detto se avessi potuto e ti ringrazio per avermelo lasciato dire. Ai lettori l’ardua sentenza…

a.l.

Per me la gestione dell’assemblea è stata invece corretta

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nch’io come il mio collega Paolo ero presente a Milano al teatro Angelicum, e non sono d’accordo con lui sul sistema usato da Alajmo. Lui ha invitato più e più volte i partecipanti non a esporre i problemi della cucina italiana, ma visti anche i tempi un pò ristretti ha chiesto, permettendo a molti di parlare, di dare messaggi concreti sulle possibili priorità da mettere in atto e chiedendo più volte alla platea di non dilungarsi in discorsi complicati per dar modo a tutti di parlare (ha tolto anche la parola anche ad altri “blasonati”per lo stesso motivo). Con questo io “non vado a letto” con Alajmo e penso che non abbia neanche bisogno di difesa, Paolo Manfredi ma mi sono permesso di scrivere come sono realmente andate le cose per on avendo potuto essere presenti avere la più possibile chiarezza dei fatti. (esclusi come tutti i giornalisti) non sappiamo esattamente come siano Alberto Rossetti andate le cose, ma altri amici chef ci hanno segnalato di aver assistito a rontamente pubblichiamo. Le comportamenti bizzarri: il coordinatore diverse valutazioni sulla gestione dava la parola pesando le stelle.... probabilmente attengono a sensibilità Noi rispettiamo da sempre i cuochi diverse ed esperienze nel partecipare più celebri, preparati e fortunati, ma ad assemblee pubbliche. Anche siamo convinti che il futuro della sul concetto di messaggi concreti, categoria stia in un lavoro di squadra questo vale per qualunque situazione, di tutti, grandi e piccioli, famosi o tutto dipende da cosa si intende per sconosciuti. E questa è probabilmente concretezza o meno in un contesto. anche la volontà dei fratelli Alajmo Ciò non toglie che un evento come che, forse, solo per inesperienza quello di Milano sia importante e hanno commesso qualche errore nella va dato agli organizzatori di avere gestione di un’assemblea importante. aperto un confronto. L’importante, in Sviste che in futuro sicuramente non questo momento, è tenere conto delle si ripresenteranno, pena il fallimento aspettative di tutto il settore e che non di un’operazione che non può contare sono tutte uguali. solo sui locali, pure di peso, legati a qualche associazione più o meno a.l.

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cuochi

aggiornamenti

Cucina alla francese con “percorsi” italiani di Sergio Mei

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el momento in cui in Italia si riscoprono le tradizioni più genuine, Mauro e Daniela Piscini (nella foto con lo chef Philippe Léveillé) del ristorante “Miramonti l’Altro” a Costorio di Concesio (Bs) preferiscono andare controcorrente o, meglio, mantenersi fedeli ai cugini d’Oltralpe. Scelta condizionata anche dalla presenza in cucina dello chef bretone Philippe Léveillé, che in pochi anni ha conquistato la seconda stella Michelin. La prima era stata ottenuta dai coniugi Piscini i quali, dopo aver fondato nel 1954 il primo “Miramonti” a Caino (Bs) con piatti semplici come il pollo alla griglia, nel 1981 hanno aperto il loro secondo locale iniziando un’ascesa

nel panorama dell’eccellenza gastronomica. La brigata di cucina è organizzata secondo il classico schema francese. Dieci cuochi sono addetti alla soddisfazione di 50 coperti per un rapporto addetti/clienti particolarmente elevato. Lo chef Léveillé è affiancato da due sonschef de partie per i primi piatti, da quelli addetti agli antipasti e ai secondi e da 5 commis. La carta, equamente suddivisa fra pesce e carne, comprende tre menu: “I classici di Miramonti”, quattro portate con

Le Ricette di Sergio Mei Tegame di agnello con lampascioni e peperoni Ingredienti 200 g di costolette di agnello, 6 olive verdi piccole, 6 olive nere piccole, 20 g di olio extravergine d’oliva, 1 g di scalogno, 6 patate a spicchi, 4 lampascioni, 5 g di prezzemolo tritato, aglio a fette, 1 g di timo, 6 peperoni (gialli, rossi e verdi) tagliati a losanghe, brodo di carne, pomodorini ben saporiti, rosmarino, sale e pepe quanto basta. Preparazione Condire in un tegame l’agnello tagliato a pezzi con tutti gli ingredienti, regolare di gusto e cuocere in forno coperto alla temperatura di 160° C per 30-35 minuti. Poi far cuocere ancora per altri 10 minuti a una temperatura di 180° C. Quindi servire il tutto in un piatto-vassoio ben caldo.

tripla opzione; “Il gran menu del goloso curioso”, otto portate fra creatività e tradizione; “I sapori di stagione”, sei portate con i migliori prodotti del periodo. Fra le portate più significative il fondente di astice in gelatina di topinambur croccante, la sfogliatina di lumache, finferli e pomodori alla curcuma, il risotto ai porcini e formaggi dolci di montagna, il capretto che è rimasto immutato dalla fondazione, il crescendo di agnello con il suo carré, il piccione al forno in crema di fegato grasso d’oca e pere di San Pietro. Non manca il foie gras sergio mei, che, su richiesta, executive viene preparato chef del four seasons di caldo. milano, presenta Il burro i suoi colleghi viene direttamente dalla Bretagna, l’olio è quello del Garda, il manzo appartiene alla razza Limousin. Anche il foie gras proviene dagli allevamenti di Jolanda De Colò, così come il legno per le affumicature. Notevole la carta dei vini. Le etichette sono un migliaio, con una prevalenza di selezioni rosse. L’80% dell’offerta è composto da vini nazionali, il restante da vini stranieri quasi esclusivamente francesi: bianchi di Borgogna in particolare, ma non mancano Champagne e Sauternes. Molto fornito anche il reparto dei distillati.

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AGGIORNAMENTI

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Nazionale italiana ad Abano

36 i piatti freddi di “allenamento” pre-olimpico di Marino Fioramonti

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iletto di branzino con cozze e finocchio al lime, terrina di fagioli cannellini, gamberi di Sicilia e capesante all’olio, spuma di cavolfiore e insalatina fresca come piatto caldo di pesce, poi filetto di vitello al sale aromatico con crosta di parmigiano reggiano, medaglione con salsa gremolada, sformato di zucca e purea di sedano, rapa con ortaggi trifolati e funghi come piatto caldo di carne e, infine, mousse bianca con infuso di semi di cacao e cardamomo, pere caramellate, croccante con crema di ricotta e lamponi, salsa di rabarbaro e gelato di sedano e mela verde come dessert. Il tutto accostato ai vini dei Colli Euganei bianco “Pigaseto” 2007, Cabernet rosso “Jenio” 2006 e Fior

d’Arancio Spumante dell’azienda conte Emo Capodilista di Selvazzano Dentro (Pd). Questo il raffinato menu. Antipasto freddo di lombo di coniglio e tonno marinato in porchetta, patè di fegatini con chatney di ananas di zucca, pavé di porri, brunoise di cipolla di Tropea, insalatine croccanti e dressing ai finocchi novelli come finger food freddo, conchiglia di grana con capasanta e piselli, tortelletta di grano al nero di seppia con rollé di verdure, formaggio e uova di salmone, terrina di tonno con farcia di pesce bianco e salsa nera al miele, rollé con bisquit salato e ripieno di ricotta e lupini come piatto freddo di pesce e, per finire, scomposto con amaretto morbido, composta di lamponi artici, puré di fragole all’erba

chicco d’oro premia la campania di guarino Elaborazioni gastronomiche del riso di alto livello qualitativo e una giuria molto attenta sono gli elementi che hanno contraddistinto la finale del Concorso gastronomico internazionale “Chicco d’Oro 2008” che si è tenuta a Isola della Scala, in occasione della 42a Fiera del Riso. I cinque chef arrivati in finale dopo una selezione a cui avevano partecipato una trentina di chef da ogni parte d’Italia, si sono sfidati in una gara

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cedrina, biscotto allo yogurt e lime, gelato mascarpone e zabaione come dessert freddo. Questi sono solo tre dei 36 piatti freddi proposti dalla Nazionale italiana cuochi che si sono cimentati, in un tempo massimo di cinque ore, presso l’Hotel Metropole di Abano Terme, (“allenamento” prima della finale delle Olimpiadi dei fornelli di Erfurt in Germania che si terrà dal 19 al 22 ottobre). Alla competizione partecipano 28 Nazioni provenienti da tutto il mondo. Alla presenza di un rappresentante della Federazione Italiana Cuochi, il team manager veronese Fabio Tacchella ha presentato i “magnifici 18”,«sapendo che avremo gli occhi del mondo addosso, consapevoli come siamo di esportare gli altissimi standard qualitativi della nostra cucina».

dove ognuno ha dato spazio a fantasia nell’utilizzo degli ingredienti, tecniche innovative nella cottura, estetica del piatto. Il primo posto è andato a Vincenzo Guarino del Grand Hotel “Cocumella” di Sant’Agnello di Sorrento (Na), con “Agnello scottato in padella su tortino di riso alle noci con salsa all’aceto balsamico e fuso di provolone del monaco” (nella foto). Il 2° posto a Paolo Pelosi del ristorante “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa (Si) e 3° classificato Antonio Montalto del ristorante “Al Cavallino Bianco” di Polesine (Pr).


cuochi

Festival del Brodetto vince Mauro Uliassi È

marchigiano ed è firmato dallo chef Mauro Uliassi (nella foto) il miglior brodetto d’Italia. Il ristoratore di Senigallia (Ancona) ha vinto la sesta edizione del Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce organizzato a Fano dalla Confesercenti di Pesaro Urbino. In gara c’erano 16 ristoratori, selezionati dalla guida dell’Espresso “I Ristoranti d’Italia 2008” in rappresentanza delle regioni italiane bagnate dal mare. A presiedere la giuria tecnica era Enzo Vizzari, curatore della guida enogastronomica del settimanale. La sesta edizione ha guadagnato, per merito del buon nome che negli anni ha saputo crearsi, una location tutta sua. Per la prima

la lombardia apre la rassegna dei cuochi

volta, infatti, la Rocca Malatestiana di Fano è stata attrezzata per ospitare le sfide della “guerra del pesce”. Ecco i partecipanti: “Beccaceci” di Giulianova (Te), “Villa Cheta” di Maratea (Pz), “La Brace” di Catanzaro Lido (Cz), “Rossellini” di Ravello (Sa), “Lido Lido” di Cesenatico (Fc), “Androna” di Grado (Go), “Il Convivio Troiani” di Roma, “Locanda delle Tamerici” di Fiumaretta - Ameglia (Sp), “Z’bass” di Termoli (Cb), “Antica cucina” di Barletta (Ba), “Hotel Tartaruga” di Capo d’Orlando (Me), “Hotel Club Casablanca” di Arzachena (Ot), “Grand Hotel Principe di Piemonte” di Viareggio (Lu), “L’antica osteria da Cera” Lughetto di Campania Lupia (Ve), “Uliassi” di Senigallia (An) e “Casa Nolfi” di Fano (Pu).

3 ricette per diabetici da iaccarino “Boccadoro ai sentori di alloro su couscous di verdure���; “pollo ruspante affumicato su fieno di Punta Campanella”; “fusilli con alici, capperi, asparagi e cacioricotta stravecchio di Torca”. Tre ricette per vivere bene e soddisfare il palato anche se si è diabetici arrivano da Alfonso Iaccarino, lo chef stellato dalla Michelin con il suo ristorante “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui due Golfi. La sfida di mettere a punto piatti raffinati per chi soffre di una patologia che è associata a dieta stretta è stata accolta anche da altri 19 chef italiani che hanno dato vita a un libro con 20 ricette d’autore. Il volume si intitola “La dolce vita”.

alla zagg di lucerna il team di gandola si aggiudica 7 medaglie Si è conclusa a Lucerna la 15a edizione della Zagg, fiera della gastronomia, alberghiera e della ristorazione, con un successo che continua a crescere e migliorarsi. Grazie all’attività degli espositori e dei collaboratori di lunga data, è divenuta un vero e proprio fiore all’occhiello. La “Cucina calda Koch-Arena” per i ragazzi del team Arte in cucina junior ha visto l’assegnazione di oro per Luigi Gandola di Bellagio e per Andrea Corti di Mariano, argento per Gianluca Mignemi, bronzo per Andrea Caglio di Cabiate. La Categoria “Artistico” ha dato un argento a Claudio Frigerio di Suello e a Mykola Fedrekevich e un bronzo ad Ambrogio Panzeri.

aggiornamenti

Quando il cibo si fa arte, da trent’anni. Dal 3 al 5 ottobre, a Villa Santa Maria, in provincia di Chieti, torna la “Rassegna dei cuochi” che quest’anno festeggia la sua 30a edizione. Cominciata nel 1977, la festa, organizzata dal Comune di Villa Santa Maria, in collaborazione con la Federazione italiana cuochi, ogni anno diventa un rito nel quale si ritrovano decine e decine di cuochi oggi operano a servizio nei più grandi alberghi e ristoranti, nelle ambasciate e nelle case nobiliari di tutto il mondo. Aprire la kermesse spetterà quest’anno alla Federazione italiana cuochi della Lombardia con l’offerta di olio votivo al patrono San Francesco Caracciolo e, dopo il momento devozionale, l’apertura dei punti gourmet. Non mancherà lo spettacolo con l’esibizione dei barman Aibes che, tra mille evoluzioni, prepareranno coloratissimi cocktail.

Collini wine time A novembre l’evento clou

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iornata da segnare il agenda quella dell’8 novembre per l’evento “Wine Time”. Si tratta di un appuntamento che ogni anno porta l’azienda Collini, specializzata da 40 anni in accessori per la ristorazione e il vino (coltelli e articoli per la pasta e la pasticceria), a mettersi in gioco. Quest’anno l’evento è fissato per sabato 8 dalle ore 16; in questa edizione ci sarà come protagonista la Regione Friuli con i suoi prodotti tipici di vino, formaggi e dolciumi (i vini del “Conte d’AttimisManiago”, il formaggio Montasio e i biscotti “Esse di Raveo”). In occasione della degustazione e degli assaggi, l’azienda presenterà agli ospiti le sue novità inerenti alla gamma degli accessori Vinbar, Cilio, Alter- Eno e altre curiosità. Ci sarà anche uno sconto sui prodotti.

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AGGIORNAMENTI

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Meccheri, re dello Sparkling Una nuova stella brilla nel cielo franciacortino è il giovane toscano dalle doti eccelse

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razie alle bollicine del Franciacorta della cantina Villa di Monticelli Brusate (Bs) la ristorazione italiana si è arricchita di una nuova stella. Appena 28enne, ma con una esperienza decisamente importante alle spalle, il toscano Luca Giacomo Meccheri (nella foto), trapiantato a Galbiate nel lecchese (al ristorante Eremo San Michele, in località Alpe), si è aggiudicato l’edizione 2008 del Villa SparklingMenu. Dopo 7 anni passati a promuovere il Franciacorta come vino a tutto pasto e in ogni occasione, la manifestazione celebra così un nuovo chef emergente. La scelta di Meccheri, fatta dopo le selezioni che hanno portato a un confronto nella cantina Villa di 7 finalisti, è legata alla bravura e all’innovazione dimostrate nella preparazione di un piatto (Gnocchi di ricotta con spinaci della Valsassina

e missoltino) che si è dimostrato anche il meglio abbinato con il Villa Franciacorta Cuvette Brut 2003 millesimato. Con Meccheri si sono confrontati nella finale il Ristorante La Gioconda di Cagli (Pu) con Fili di carpaccio marinati all’olio di leccino con fragole e parmigiano, il Ristorante Ca’ di Villa di Conegliano (Tv) con Ravioli fritti con gamberi, avocado, zenzero e salsa Bernese al cardamomo, il Ristorante Le Grotte d’Arno Cerreto Guidi (Fi) con Raviolone di spigola con bottarga

Cuochi e territorio

Seminari e concorsi a Bergamo

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n occasione della Fiera campionaria di Bergamo, dal 25 ottobre al 2 novembre, con il patrocinio della Provincia di Bergamo, assessorato Agricoltura caccia e pesca, in collaborazione con Agripromo e Promoberg, l’Associazione cuochi bergamaschi organizza la manifestazione “Cibi e territorio, cuochi e tecniche” all’interno della quale, intitolato alla memoria di Alfredo Sonzogni, socio co-fondatore dell’Associazione, un concorso per allievi delle scuole professionali alberghiere e cuochi professionisti, dedicato ai prodotti tipici del territorio bergamasco. Fra i seminari in programma, quello tenuto da Enrico Radicchi il 29 ottobre avrà come tema la biodiversità. Chicco Cerea, invece, proporrà un incontro dal titolo “Stessa tecnica - sapori diversi”.

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Concluderà la sessione di convegni Daniel Facen, che illustrerà le “Tecniche nuove”. All’interno della manifestazione avrà luogo il Concorso gastronomico provinciale per professionisti e allievi dal titolo “Prodotti del territorio, qualità e bontà”. L’Associazione cuochi bergamaschi, presente da 30 anni sul territorio, conta circa 200 soci tra allievi delle scuole alberghiere e professionisti. L’occasione della Fiera campionaria di Bergamo è motivo di orgoglio per incontrare il territorio e far conoscere la propria professionalità anche al di fuori degli spazi tradizionali. Tutti sono invitati per conoscere le nuove tecniche della cucina del futuro, per sapere riconoscere il cibo di qualità, ma anche solo per scambiare due parole con serenità.

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e limone al sapore di porcino, il Ristorante Hostaria 1735 di Rezzato (Bs) con Trancio di pescatrice alla frutta secca, La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi) con Capocollo di maiale cotto a bassa temperatura con pane alla senape integrale, salsa al Franciacorta e piccolo panino farcito ai funghi porcini (piatto premiato dal pubblico), l’Antica Osteria della Pesa di Cadeo (Pc) con Zuppetta di Villa Rosè e profumo di cardamomo con frutti rossi e bavarese alla vaniglia Bourbon.

ragusa e il manifesto della cucina italiana In Italia regna la buona tavola ma non esiste la cucina italiana. Lo sostiene l’eclettico studioso di tradizioni enogastronomiche e psichiatra Martino Ragusa che nel suo“Manifesto della cucina nazionale italiana” ha inteso riconsiderare i luoghi comuni prevalenti. Si potrebbe parlare di cucina regionale, piuttosto, ma anche qui il discorso si complica perchè in fase di globalizzazione i globalismi investono la stessa gastronomia e a farla da padrone sono i microterritori e le tradizioni di nicchia. Un approccio neutro è difficile per gli abbinamenti e i gusti prevalenti. Sono 14 i punti cardine di questa cucina tricolore: deve essere aperta al rinnovamento ma anche difendersi da mode snaturanti, deve rispettare la centralità di pane, pasta, olio e vino e distinguersi dalle cucine locali, proporre piatti riproducibili e storicizzabili. Non è un diktat ma una proposta - precisa l’autore - che avrà valore solo se riceverà sufficiente consenso.


pizzaioli

aggiornamenti

Mani in pasta con Ceky per aspiranti professionisti L

a rinomata Scuola italiana pizzaioli è stata chiamata a gestire i propri corsi presso i laboratori dell’azienda Forni Ceky. Fresca di inaugurazione la nuova sede della scuola a Lograto (Bs), che ha già ospitato i primi corsi (dal 22 al 26 settembre scorsi) e che ne ospiterà un altro dall’1 al 5 dicembre prossimi. I due corsi prevedono la formula intensiva, ovvero gli allievi faranno una full immersion nel mondo della pizza con 8 ore al giorno per 5 giorni. Tale formula è stata studiata per venire incontro a tutti quei professionisti che non possono abbandonare il posto di lavoro per lunghi periodi e che comunque desiderano frequentare la scuola. I corsi base hanno la durata di 40 ore, di cui 15 dedicate alla teoria dove

agli allievi sono insegnate le proprietà dei vari ingredienti degli impasti: le farine, l’acqua, il lievito, il sale, l’olio. Questo serve per dare agli studenti un background teorico necessario alle restanti 25 ore di pratica dove gli aspirati pizzaioli metteranno le mani in pasta, confezionando impasti e pizze cotte nell’intramontabile forno a legna. La Scuola italiana pizzaioli ha ottenuto la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2000 a garanzia della sua professionalità, grazie a un solido know how e istruttori altamente preparati. A testimonianza di questi successi vi sono gli oltre 500 allievi che la scuola ogni anno prepara per affrontare una professione ricca di soddisfazioni e sicuramente appassionante, nelle oltre 26 sedi in Italia e 3

all’estero, Usa, Francia e Svizzera. La scuola organizza anche corsi di perfezionamento che vanno dalla pizza in pala, in teglia, dessert, soia, pane agli originali corsi acrobatici. Per informazioni 0421 83148; www.scuolaitalianapizzaioli.it.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

Ticino ad arte

L’APiT stila il decalogo

A

nche in Ticino la pizza sta diventando sinonimo di eccellenza e la categoria è impegnata sempre più nella promozione di un prodotto di qualità. Ne è un esempio il decalogo per la buona pizza stilato dall’associazione pizzaioli Ticino APiT. Ecco i capisaldi. Mettere molta cura negli ingredienti (acqua, lievito fresco, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, sale da cucina o marino, olio extra vergine d’oliva); l’impasto va eseguito con criteri semplici ma con professionalità; gli impasti vanno maturati dalle 24 alle 72 ore per garantire la giusta digeribilità; la pizza deve essere ben cotta in tutte le parti, possibilmente nel forno a legna. E ancora, occorre fare attenzione a non bruciare la pizza, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi; la pizza non deve essere nè troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice; il prodotto deve avere un aspetto piacevole e di forma tondeggiante con un po’ di bordo; deve esserci un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori; occorre far risaltare le materie prime di ottima qualità e ben selezionate; la pizza va servita e mangiata ben calda (il buongustaio l’apprezza quasi fiammeggiante e mai riscaldata.

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AGGIORNAMENTI

accoglienza in sala

Maîtres in allarme: pochi camerieri Il servizio in sala “piange” sul piatto di Marco Offredi

C

amerieri professionisti cercansi. Oggi i numeri, la carriera e forse la gloria degli addetti all’accoglienza e al servizio tendono al ribasso: in altre parole non c’è partita tra mâitre e chef. A lanciare l’allarme sulle problematiche che stanno colpendo

il settore è l’Amira, l’Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi, che conta oltre 3.000 iscritti. La conferma delle preoccupazioni dell’associazione fondata nel 1955 arriva dai numeri degli istituti alberghieri: su 100 iscritti, 70 scelgono le specializzazioni di cucina e solo 30 optano per le mansioni di sala. Il risultato è che oggi i veri

La divisa, specchio dei tempi che cambiano L’abito Se per tanti il lino bianco l’ha fatta da padrone ecco che oggi si fa strada un abbigliamento considerato più adeguato. Abolite anche le giacche di cotone, oggi piace indossare il “grembiulone”, a tinta unita o in fantasia

il grembiule Bianco ma non nero o colorato, se ci si trova in un ristorante di un certo tipo. Comunque, indossato sopra i pantaloni e la giacca

le scarpe La scarpa nera, un po’ lucida, era un must. L’ultima trovata moderna è, anche per i camerieri, indossare le “pantofoline”

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professionisti sono diventati una élite e quei pochi rimasti trovano spazio solo nei grandi ristoranti, bar alla moda o alberghi di lusso. E a pagarne le conseguenze è la professione stessa, in termini di numeri e di qualità: la maggioranza considera il cameriere più come un lavoro occasionale che non come un lavoro a tempo pieno. A parer di molti questo mestiere, come altri, è destinato a catturare gli immigrati che adesso stanno nelle retrovie (lavapiatti, addetti alle pulizie, factotum), Ma che in futuro potrebbero incarnare la figura del cameriere multietnico. Secondo Antonio Zambiano, fiduciario della sezione Amira di Milano, «parte della colpa va alle aziende che, un po’ per risparmiare, un po’ per velocizzare il servizio, hanno creato dei nuovi standard che permettono anche a persone non preparate di fare questo lavoro. Negli ultimi anni, infatti, molte categorie di lavoratori hanno iniziato a fare i camerieri occasionali per arrotondare il proprio stipendio. È però anche vero che tanti clienti sono insoddisfatti: fare il cameriere non significa fare il portapiatti, anche se molti credono il contrario. C’è molto di più: dal contatto umano alle tecniche di base che purtroppo nelle scuole non sono più insegnate come si deve a causa dei continui tagli fatti alle ore dedicate ai laboratori, senza contare le varie riforme scolastiche». Aziende con esigenze diverse, dunque, ma non solo: il problema è di più ampio respiro: «Oggi la cucina


accoglienza in sala i numeri in tavola

35,5%

tasso irregolarità in alberghi e ristoranti al 2005

105.000

iscritti alle Scuole alberghiere

70%

specializzazioni in cucina

30%

specializzazioni in sala

1.000 euro

stipendio mensile medio del cameriere al 2007

Fonte: Confcommercio

rappresenta un mondo affascinante per i giovani anche per il ritorno di immagine - gli fa eco Raffaello Speri (nella foto sotto), presidente di Amira. Basta pensare a come i mass media abbiano mitizzato la figura dello chef. Non esiste però una buona cucina senza un servizio di sala professionale. Essere maître vuol dire avere competenze in diversi campi: il direttore di sala è di fatto una figura versatile capace di accogliere i clienti ma anche dare informazioni sul menu, proporre gli abbinamenti giusti, consigliare i vini». Un mestiere da riqualificare, dunque, anche da un punto di vista retributivo. I salari minimi per i camerieri si aggirano attorno ai 1.000 euro al mese per 40 ore settimanali. Tuttavia, c’è chi ricorre all’evasione: nei bar e ristoranti si registra un’alta percentuale di lavoro nero e se nel 2005 il tasso di irregolarità nel comparto del commercio era del 13,9%, quello di alberghi e pubblici esercizi è attorno al 35,8%. Da qui non è difficile capire

perché fare il cameriere risulti poco appetibile. «In questi anni gli iscritti al biennio di specializzazione in cucina sono triplicati rispetto alla sala e al ricevimento - conferma Rosalia di Piazza, dirigente dell’Ipssar Tor Carbone di Roma. Anche quest’anno ci sono 92 iscritti alla cucina e 49 in sala. I ragazzi preferiscono studiare “in cucina” invece che in sala. Chi sceglie la specializzazione in sala è consapevole che il cammino è più lungo e che occorre un altro biennio post qualifica: per questo molti scelgono la cucina e poi magari si improvvisano camerieri». «La cucina è sicuramente più attraente - dice Silvana Nespoli, dirigente dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino (Bg), il primo in Lombardia per numero di iscritti. Per quanto riguarda la figura del direttore di sala, sul piano professionale c’è una perdita di identità dovuta al contenimento delle spese e ai tagli al personale che molti esercenti attuano. Il diplomato o cameriere professionista, di fatto, costa di più e di conseguenza la figura del maître sta uscendo di scena dai ristoranti». A scendere in campo per rilanciare la professione è ancora l’Amira che nel 2007 ha coinvolto circa 200 istituti alberghieri per l’organizzazione di corsi didattici negli alberghi: «Dobbiamo intervenire e dare una mano ai docenti nel formare gli studenti, preparandoli adeguatamente per il mondo del lavoro in cui poi entreranno a far parte - spiega Zambiano. E anche le aziende devono fare la loro parte». «Abbiamo indetto per la prima volta dei corsi di aggiornamento - aggiunge Speri. Abbiamo constatato che c’è una richiesta degli iscritti di approfondire le conoscenze e voglia di fare carriera per i professionisti rimasti. Questo è confortante per il futuro della nostra associazione anche se per evitare che la figura del maitre e del cameriere professionista sparisca occorre mettere i giovani in condizione di imparare e appassionarsi a questo lavoro. Un impegno che deve coinvolgere anche le istituzioni per portare la ristorazione italiana a un alto livello».

aggiornamenti

la mancia passa di moda Un numero sempre minore di italiani lascia la mancia ai camerieri. Per il sociologo Sabino Acquaviva «la mancia è espressione di una società fatta di classi subalterne e servili. Una volta era quasi obbligatorio lasciare la mancia, mentre le nuove generazioni rifiutano questo gesto». Per l’esperto di bon ton Angelo Bucarelli, non è il gesto in sé a essere sintomo di dominio ma la sua sproporzione. «La teoria - ha spiegato - dice che lasciare la mancia non è chic né elegante. D’altra parte però, se misurata, è anche un riconoscimento al merito: in quel caso diventa un gesto elegante che è sempre benevolo e gradito». Mancia passata di moda? Non tutti ne sono convinti. «I camerieri sono le prime vittime del dimezzamento del valore dell’euro ha chiosato Carlo Rienzi, presidente Codacons. Oggi non si riesce a dare più il 10% di mancia e così molti clienti preferiscono non lasciare niente anziché rischiare di fare una figuraccia».

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AGGIORNAMENTI

barman

Al via i corsi professionali Trismoka sponsor del golf al Seniors tour N

ella sede di Paratico (Bs) continua l’offerta formativa di Torrefazione Trismoka per i professionisti della caffetteria: un corso completo di caffetteria di 1° livello, tenuto da Alberto Lattuada, professionista del settore di valore mondiale, e il corso di 2° livello “Latte art: quando il cappuccino diventa arte”. In totale sono 12 ore, di cui 10 di pratica. Per iscrizioni contattare la Trismoka allo 035 913636. Trismoka sarà, inoltre, uno degli sponsor (l’unico nel settore del caffè) che avrà l’occasione di mettersi alla ribalta internazionale in occasione del Seniors tour europeo di golf in programma dal 10 al 12 ottobre sui campi del Palazzo Arzaga hotel spa & golf resort a Calvagese della Riviera (Bs), il primo resort golfistico in Italia, dove hanno sede

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due dei migliori percorsi italiani, un 18 buche Championship course disegnato da Jack Nicklaus II e un 9 buche Inland Links concepito da Gary Player. Il montepremi della gara è di 200mila euro. Il Seniors tour è uno dei tre maggiori circuiti europei di gare per giocatori professionisti a livello internazionale, riservato a professionisti di età superiore ai 50 anni. L’iniziativa è tesa a far conoscere il lago di Garda come una emergente “golf destination”, facendola entrare nei grandi circuiti europei di manifestazioni professionistiche. Nell’ambito

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delle tre giornate di gare, Trismoka avrà due cartelloni pubblicitari sul campo gara, il logo dell’azienda sarà inserito tra gli sponsor, due macchine da caffè saranno in azione per servire giocatori e ospiti, i quali potranno così assaggiare la qualità delle miscele Trismoka. L’iniziativa è stata attuata in collaborazione con la Provincia di Brescia el’assessorato all’Agricoltura, che in occasione del Seniors tour di golf metterà in mostra e assaggio a Palazzo Arzaga alcuni prodotti di qualità del mondo agroalimentare bresciano.


sommelier

Corsi autunnali Onav

Riparte la stagione all’insegna del vino in tutte le province della Lombardia

L’

Onav Lombardia è divenuto il punto di riferimento nella diffusione della conoscenza del vino di qualità grazie alla passione e alla serietà dei suoi sostenitori. Oggi l’associazione conta al suo attivo ben 2000 soci attivi e ha una diffusione capillare in Lombardia. Le delegazioni si trovano in tutte le province lombarde, cui si aggiungono le sottosezioni di Muggiò, Basiglio, Saronno, Rho, Castro, Grumello del Monte, Moniga del Garda. Come è consuetudine, ogni anno sul territorio della Lombardia vengono organizzati oltre 20 corsi aperti

degustazioni al veronelli Il Seminario permanente Luigi Veronelli organizza un corso di degustazione tematica. Un’opportunità unica per imparare a leggere i colori, a cogliere le sfumature dei profumi e a gustare i sapori del vino. Tutti gli incontri, ogni martedì dal 14 ottobre al 25 novembre, si terranno nella sede di Bergamo, presso il Palazzo Tasso in via Pignolo 78, e saranno condotti da Gigi Brozzoni, direttore del Seminario permanente Luigi Veronelli.

ais in congresso a Catania Dal 15 al 19 ottobre, i 40 mila soci Ais si riuniranno a Catania per il 42° Congresso nazionale. La location è il Monastero dei Benedettini dove oltre ai lavori congressuali sarà aperta al pubblico anche Enopolis, vetrina di vini e prodotti tipici siciliani.

a tutti coloro che desiderano conoscere meglio il mondo del vino. Il corso si compone in 18 lezioni e al termine, dopo l’esame finale, viene rilasciata la patente di assaggiatore, riconosciuta dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Ciò che caratterizza Onav Lombardia è la passione per il vino senza scopo di lucro. Iscriversi è facile: in ogni provincia si trovano i riferimenti per saperne di più su un corso Onav Lombardia. Nel box accanto si riportano i corsi regionali del calendario autunno inverno 2008-2009, che inglobano il mese di ottobre e di novembre.

aggiornamenti prossimi corsi di ottobre e novembre in lombardia MILANO: 6 ottobre Sede Regionale “E.Cernuschi” milano@onav.it PAVIA: 7 ottobre Collegio Cardano - pavia@onav.it SARONNO (Va): 14 ottobre c/o Regina Pacis - varese@onav.it MONZA: 28 ottobre Sala Eden American Bar monza@onav.it BERGAMO: 30 ottobre Sala Bar Mensa Creberg bergamo@onav.it CREMA (Cr): 5 novembre C/o Self Restaurant La Siesta cremona@onav.it VARESE: 12 novembre c/o Centro Sociale via San Vito 2 varese@onav.it

Charme sommelier

I migliori d’Italia sono in Veneto

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ono Elisa Dilavanzo (nella foto la seconda da sinistra) e Jgor Marini (nella foto il primo da destra), entrambi veneti, gli “Charme Sommelier 2008” vincitori del concorso dell’Ais e Grandi Vini. L’eleganza, la competenza, il carisma e lo stile dei due giovani sommelier ha colpito la giuria della serata che li ha scelti fra i 20 finalisti - selezionati alle serate di Roma, Milano e Palermo - che si sono sfidati al Relais Duca di Dolle di Bisol (Tv), nel cuore delle colline del Prosecco. Dilavanzo e Marini sono stati premiati con la preziosa spilla in oro con diamante Charme Sommelier, pregiate selezioni di vini e la possibilità di frequentare la scuola di formazione per Charme Sommelier, oltre a poter partecipare alle fiere del vino e a eventi internazionali in qualità di Charme Sommelier di Grandi Vini.

La milanese Emanuela Guoli si è aggiudicata, invece, il prestigioso “Premio Stampa”, distinguendosi per le sue doti comunicative e conquistando così la giuria stampa composta da giornalisti italiani e stranieri. L’appuntamento ora è per l’edizione 2009 del concorso, che sarà internazionale e coinvolgerà le principali capitali del vino straniere. Su www.italiaatavola.net le versioni più ampie dei servizi di queste pagine ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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AGGIORNAMENTI

normative

Tabelle obbligatorie Scatta il decreto per i locali di esporre i tassi degli alcolici

E

sposizione obbligatoria in tutti i locali dove si vendono o si somministrano alcolici delle tabelle per il calcolo del tasso alcolemico: è entrato in vigore il decreto emanato lo scorso 30 luglio 2008 del ministero del Welfare. I gestori dovranno disporre nel locale in modo ben visibile le indicazioni per permetterne la perfetta leggibilità, esponendo le tabelle all’entrata, all’interno e all’uscita dei locali. L’inosservanza delle disposizioni comporta la chiusura del locale da 7 a 30 giorni. Sulle tabelle devono essere riportate sia le stime per il calcolo del tasso alcolemico nel sangue in base al peso, al sesso e al cibo e all’alcol ingeriti, sia la descrizione degli effetti dell’alcol a seconda del tasso alcolemico ingerito. Una birra normale bevuta da una donna di 45 chili a stomaco vuoto, ad esempio,

può far superare già il limite legale del tasso alcolemico per la guida, fissato a 0,5 grammi per litro. Limite superato anche da un uomo di 70 chili che beve una birra doppio malto senza avere mangiato nulla (si veda tabella). Il ministero assicura che la misura non ha un obiettivo repressivo, bensì educativo, ma il provvedimento è già stato duramente contestato dai gestori dei locali e degli esercizi commerciali. Le nuove tabelle, ha spiegato Emanuele Scafato, responsabile del centro dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) per la promozione della salute e la ricerca sull’alcol, e dell’Osservatorio nazionale alcol dell’Istituto superiore di Sanità, «non sono, né potrebbero esserlo in alcuna altra parte del mondo, uno strumento di precisione:

Tasso alcolemico Limite massimo Consentito sono infatti molte le variabili che contribuiscono a determinare la concentrazione di alcol nel sangue». Alcuni importanti fattori influenzano infatti in modo determinante i livelli di alcol nell’organismo. Ma le tabelle sono efficaci proprio perché offrono un “utile” argomento di discussione tra tutti coloro che si pongono alla guida, facendo comprendere con estrema facilità con cui, per esempio, una ragazza giovane in peso forma o sottopeso possa raggiungere il livello di 0,5 più facilmente a digiuno rispetto a una coetanea o a un uomo di peso maggiore e che, ad esempio, assuma alcol a stomaco pieno.

La tabella anti incidente DonnA di 55 kg

BEVANDA gradazione alcolica (vol. %)

Uomo di 75 kg

ALCOLEMIA PREVISTA

Birra analcolica Birra leggera Birra normale Birra speciale

0,5 3,5 5 8

0,03 0,19 0,23 0,42

0,02 0,16 0,22 0,36

Birra doppio malto

10

0,53

0,45

Vino

12

0,24

0,2

Vini liquorosi Aperitivi Digestivi Digestivi Superalcolici Superalcolici Superalcolici Spumante Champagne Ready to drink Ready to drink

18

0,23

0,2

25 30 35 45 60

0,16 0,19 0,22 0,29 0,38

0,14 0,16 0,19 0,24 0,33

11

0,18

0,05

2,8 5

0,06 0,12

0,05 0,1

La tabella riporta i valori di alcolemia nel sangue (g/l) in base al sesso, al peso corporeo, al tipo di bevanda, esprimendo i valori per unità base (bicchiere o lattina). Il calcolo è valido a stomaco pieno, entro 60-100 minuti dall’assunzione della bevanda. Bevendo più unità di base è necessario moltiplicare i valori indicati. Abbiamo riportato i valori per una donna di 55 kg e un uomo di 75kg, su www.italiaatavola.net la tabella completa

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gli astri della ristorazione

Il timido Scorpione si svela solo ai fornelli

aggiornamenti

E LE RICETTACO DI DELLO ZO

di Susy Grossi

nuove per arricchire il patrimonio di tradizione. Ed ecco la rivisitazione che i è cosa gradita presentarvi un nel ristorante di Grosseto “4 Stagioni” cuoco che appartiene al segno compie con la grande approvazione dello Scorpione e che non ama troppo di una soddisfatta clientela: pasta parlare di sé e scoprire le sue carte. fatta a mano ma condita nei modi Il nostro colloquio sembra più un più svariati e più singolari, oltre interrogatorio che un che con la classica pommarola ameno conversare, di impronta napoletana; zuppe di proprio per la scarsa pesce nella quali ha spazio anche dimestichezza l’elemento montano dei funghi, l’uso che Giorgio Di dello zafferano per rendere i piatti Meglio presenta “dorati” com’erano quelli di splendida nell’esprimersi memoria rinascimentale. Ecco gli con scorrevolezza: abbinamenti probabilmente non tutti riservato e un poco in profumo di approvazione dal severo L’astrologa timido è solo fra Pellegrino Artusi, l’alleggerimento dei susy grossi le fragranze della sughi e degli intingoli presenti nelle abbina zodiaco ed enogastronomia sua cucina e fra i sue preparazioni sono resi delicati per i cuochi fornelli che manifesta e morbidi. E ancora la straordinaria e i gourmet al meglio la sua varietà delle verdure gratinate al forno passione senza riserve. Per il resto e la delicata gli sembra che le sue vicende non semplicità dei abbiano poi così tanta importanza suoi dolci, e solo insistendo riuscirò a scoprire che rendonoil la lunga gavetta fatta nel ristorante ristorante napoletano dello zio, bonario tutore, toscano una poi della riuscita professionale anche meta preferita di altri suoi fratelli, e la lunga scuola di dai buongustai. Il vita fatta di una impegnativa trafila di stagioni estive che ha compiuto nelle giovane Giorgio varie località turistiche della celebrata è un convinto e magnifica zona sorrentina. assertore della Scorpione con la congiunzione necessità assoluta di una perfezione di Urano al Sole, Giorgio è della nella bontà delle materie prime. E classe del 1979; la sua propensione così al mattino presto, dirige un via è comunque quella di integrare e vai di fruttivendoli dalla mille ceste modificare, inventando anche cose profumate e colorate, contadini di

M

provata esperienza, pescatori che gli portano ciò che hanno appena pescato ed è sotto la sua severe supervisione che si scelgono gli alimenti che potranno poi fare la loro bella figura una volta serviti a tavola. E lo chef ha una cura speciale per la frutta, presentando un punto di vista un poco fuori dalla norma. Infatti non sceglie la frutta in base alla sua sola florida apparenza ma solo in base al gusto; allora può darsi che scelga delle mele non bellissime, della frutta un poco “stropicciata” esteticamente ma dal gusto genuino e antico, da usarsi eventualmente per confetture, per macedonie, per composte che andranno ad arricchire panne cotte, crostate o i più classici e richiesti dolci della nonna. www.susygrossi.it www.astroconsulti.it

La ricetta del segno frutta grigliata e torta di zenzero Ingredienti: 4 albicocche, 4 pesche, 4 pesche noci, 100 g di zucchero semolato, 200 g di uva nera, panna liquida, pezzetti di zenzero candito; per la torta: 200 g di mandorle, 75 g di farina autolievitante, 6 uova, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 100 g di burro fuso, zucchero a velo Preparazione: frullare le mandorle e la farina con una presina di sale. Frullare i tuorli con lo zucchero fino a ottenerne una crema pallida a morbida alla quale aggiungere lo zenzero fresco grattugiato, il trito di mandorle e il burro. Montare gli albumi e neve ben ferma, incorporando un poco di zucchero; mescolare piano gli albumi montati a il composto di tuorli e zucchero: Mettere in uno stampo dai bordi alti ricoperto da un foglio di carta da forno. Cuocere per 40 minuti la torta, coperta nella prima fase di cottura da un foglio di carta argentata. Una volta sulla gratella spargere la torta con lo zucchero a velo. Tagliare a spicchi la frutta snocciolata, mettere in una ciotola lo zucchero e immergere, premendo, le fettine di frutta che poi andranno poste in uno solo strato nella pirofila da forno, con la parte zuccherata rivolta in alto. Porre la leccarda nel posto più alto del forno e portare la temperatura al massimo del grill. Distribuire anche i chicchi d’uva sulla pirofila e lasciate grigliare la frutta per una decina di minuti. Si serve subito, con panna liquida e zenzero candito. ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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LOCALI

tendenze

L’Accanto di Delleo

Il suggestivo ristorante consacra lo chef nell’olimpo sorrentino del gusto di Bruno Federico

N

egli ultimi anni il sud Italia ha avuto grandissimi fermenti in fatto di ospitalità alberghiera e soprattutto in evoluzione culinaria. Via i soliti vecchi e ottusi standard tradizionali, si sta evolvendo una cucina nuova e provocatoria concepita con ponderata creatività, cioè mantenendo quei sapori che distinguono i profumi e le fragranze che solo il sole è capace di dare. La penisola sorrentina è diventata una vera fucina di cuochi e di locali. In quel di Seano, alle spalle di Positano, sul versante del golfo di Napoli brilla una nuova stella: Michele Delleo, giovane chef del ristorante

L’Accanto, interprete di questa nuova cucina con esperienze importanti anche all’estero. Straordianria la sua variazione di baccalà calda e fredda come apripista, proposta in 4 sequenze: in freddo con baccalà crudo arricchito dalla collatura di alici su capperi e olive di Sorrento, finocchietto selvatico e olio locale; polpettine di baccalà croccanti farcite con scarola, uvette e pinoli saltati in padella e dorate con panatura di nocciole; gelato di baccalà mantecato che ci prepara ad un filetto di baccalà fritto in tempura e adagiato su confettura di agrodolce con cipolle rosse, capperi e peperoni. Nella stessa sequenza con fusillo casereccio in cotto e crudo di mare, vongole saltate in sautè con pomodorini e vongole crude in infusione di olio extra d’oliva, pomodorino fresco e burrata fresca.

Casa Catullo per tesori pontini è un piccolo locale nel centro storico di Fondi (Lt), un indirizzo prezioso di tutta l’area pontina, tra Roma e Napoli. Proprietario e chef di Casa Catullo (Tel 0771 532945) è Massimiliano Sepe, un giovane che fa cucina autarchica con pesce freschissimo della costa. Se lo va a scegliere tutti i giorni personalmente a Gaeta e a Sperlonga e prima di aprire il locale completa i rifornimenti quotidiani di mozzarella di Bufala, provoloni, carni e pane di forno a legna. Dopo aver percorso le inevitabili vie dell’innovazione, Sepe è tornato ai profumi della sua terra. Niente salse o spezie invasive e cotture elaborate ma assoluto rispetto degli aromi primari anche dei cibi più semplici. Regna la stagionalità: in autunno ecco i tartufi del Frusinate, i porcini del parco del Circeo, le anguille del lago d’Itri, poi spigole, orate, calamari, tonnetti. Da provare: antipasti crudi e marinati di pescato e “conchigliame”, il polpo alle olive di Gaeta con patate al sale, i tonnarelli di Gragnano con cannolicchi e telline, mariella morosi, ci guida i vermicelli bucati ai moscardini, il tortello scuro su novità e i “sassolini” ai frutti di mare, le polpette di e mode della ristorazione alici alla sperlonghese con l’alloro. Tra i dolci della capitale i pasticciotti con marmellata di uva fragola, i

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Si chiude in chiave marina con il pesce più tipico e pregiato della zona “La pezzogna”. Dessert in omaggio al luogo con una variazione di limone sfusato di Amalfi Dop con soufflè BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER di mandorle e limone, DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), crema di limone con CI PRESENTA pouchet caldo di I SUOI COLLEGHI meringa, granita di limone, gelato al latte e biscotto bianco al limone. Una sosta meravigliosa.

Ristorante L’Accanto presso Grand Hotel Angiolieri - via Santa Maria vecchia Seano di Vico Equense (Na) www.grandhotelangiolieri.it

Roma eat and drink bignè caldi con amarene e il sontuoso budino di ricotta con arancia bionda fondana. Ottimo il rapporto qualità prezzo. 200 le etichette in cantina, molte laziali e campane.

Gustare La Regola del mare Siamo nella vecchia Roma, a due passi da Campo de’ Fiori. Si mangia in un dehors sulla piazzetta quattrocentesca di San Paolo alla Regola in uno scenario magico. è il regno di Marina Perna, una chef venuta dal mare. Il passato marinaro è tutto nei suoi piatti fusion: un mix personalisssimo di sapori mediterranei e aromi d’Oriente. Usa con mano leggera curry, foglie di coriandolo e sesamo, che compra nel mercato multietnico di Piazza Vittorio; ma è quello di Campo de’ Fiori che la rifornisce ogni giorno di specialità da cui dipendono le scelte per il menu del giorno. Dalla mentuccia ai fiori di zucca, dall’abbacchio al pesce. Da provare al Ristorante La Regola (Tel 06 6893099) le tagliatelle con ragù di coda alla vaccinara, gli gnocchi di ortica con patate, il pesto col basilico di Pra, il millefoglie di carciofi, il carrè di agnello al forno. Propone anche nostalgici piatti di bodo come ricciola con pomodorini e zucchine al lime e zenzero, gamberi imperiali in salsa d’arancio e, quando riesce a procurarsele, strepitose fritture di paranza. Ottimi le composizioni di frutta e i dolci. Equilibrata la cantina con una cinquantina di etichette, anche francesi e spagnole. A pranzo light menu a 12 euro, mentre una cena completa non supera i 30-35. Mariella Morosi


TENDENZE

Asti, riapre il Cocchi con 730 spumanti G

razie alla patnership di tre aziende del territorio piemontese (Caffè Vergnano, Saclà e Bava), Asti ritrova uno dei suoi locali storici, “Il Cocchi” situato nel cuore della città. I locali sono stati completamente ripensati da Roberto Ferrero, responsabile design department di Caffè Vergnano, e da Federico Rinaldi. Tre livelli per diversi momenti di condivisione e di ristoro. Al piano terra la caffetteria, attrezzata con impianto wifi e monitor al plasma. Al primo piano si trova una confortevole sala lettura con libri

LOCALI Locali storici d’Italia

dedicati all’enogastronomia e alla cultura del territorio. Ma la novità è al piano inferiore, un autentico “sparkling bar”, uno spazio esclusivo per gli spumanti di qualità, in un’ambientazione da cantina con volte in mattoni e luce soffusa. Con ben 730 bottiglie di spumante, padrone di casa è l’Alta Langa Doc metodo Classico delle sette case storiche dello spumante piemontese di qualità (Barbero 1891, Fontanafredda, Gancia, Giovanni Bosca Tosti, Giulio Cocchi, Martini & Rossi, Vigne Regali. La conduzione del Cocchi è stata affidata a Enrico Michelaux e Daniele Borca. (P.G.)

• Il più non pagato Il Caffè Giamaica di Milano conserva un elenco dei debitori illustri, che inizia con Mussolini: allora direttore del “Popolo d’Italia”, sparì una mattina del 1922 alla volta di Roma lasciando il conto lì a piangere. • Il più creativo Il Caffè Fantoni di Villafranca, Verona, il cui proprietario creava un prodotto per ogni impresa illustre. Una per tutte: “l’Acqua di Fiume” in onore dell’impresa di D’Annunzio. • Il più “grande scoop” Il Grand Hotel Villa d’Este, di Cernobbio, in provincia di Como, dove il fotoreporter Fedele Toscani (padre di Oliviero), nel 1933, con astuti e pazienti appostamenti, riuscì a fotografare l’idillio tra Bessie Wallis Warfield, più nota come Wallis Simpson, ed Edoardo VIII che, di lì a poco, avrebbe rinunciato al trono di Inghilterra per poterla sposare.

5 per La Filanda Festeggiamenti gustosi

P

er festeggiare il primo lustro di attività de “La Filanda” di Valmadrera (Lc) ha organizzato un convivio curato dallo chef Ermes Turrini. Il menu, nello stile del locale, ha previsto una selezione di piatti di pesce di lago e di mare, carni e dessert curati nel gusto e nella presentazione; in abbinamento i vini dell’azienda agricola Bera, produttore di “nicchia” del cuneese, super premiato nei concorsi enologici.

Il pesce interpretato dall’Antico Filatoio

L

a città di Rovereto (Tn) offre un ottimo indirizzo per gustare specialità di pesce. Si tratta del Ristorante Antico Filatoio. Il nuovo proprietario, Lello Bruno, ha creato un ambiente accogliente, elegante e tranquillo in cui degustare una varietà di piatti di mare e di terra. La filosofia del locale è offrire prodotti freschi e di stagione, in particolare quelli di mare. Inoltre dispone di una buona carta vini, selezionata dal sommelier che ha privilegiato il territorio. La fascia di prezzo è medio alta.

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LOCALI nuove aperture e cambi gestione

tendenze

Piazza Italia conquista i cinesi

È • Risto Bar 125 , cucina fresca a prezzi modici Adatto ai giovani, ma non solo, per i prezzi contenuti e una cucina fresca, arricchita da crepes superlative dolci e salate: alla crema pasticciera realizzata dal cuoco Alessandro Lovino. Sono giovani che cercano di soddisfare il palato senza “spennare” i proprietari del nuovo locale aperto in zona Fulvio Testi a Milano. Si chiama Risto Bar 125. • Tipici emiliani all’Antica Locanda la Canonica Fresca di apertura l’Antica Locanda la Canonica, situata in un casale del 1600 a Montalbano di Zocca (Mo). Il ristorante è dotato di due ampie sale interne per 50 persone in totale e di un vasto porticato. I gestori sono Elena, Monica e Nicola, amanti della buona tavola, del vino e del convivio in un luogo armonioso dove poter trascorrere momenti speciali. • A Milano apre la birreria BQ Più di 30 birre artigianali vintage e shot di birre non pastorizzate per gli appassionati di birra artigianale si possono trovare da BQ, Birra Artigianale e di Qualità, in via Losanna a Milano. Il locale, aperto 7 giorni su 7, offre 20 spine esclusivamente di birre artigianali sia italiane che estere, 15 differenti bottiglie di birre artigianali vintage, panini e abbinamenti.

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subito boom per il food center Piazza Italia di Pechino, il più grande food center tutto italiano del mondo, che con un assortimento di 2.000 prodotti italiani vuole offrire un modo singolare di assaggiare, gustare e acquistare il meglio dell’enogastronomia italiana. Aperto a settembre, il centro sorge al China Central Place, quartiere del lusso di Pechino. Tre piani diversi su 3.600 mq per gustare tutto il meglio del made in Italy: al primo piano si incontrano la ristorazione veloce, fatta di panini, focacce e pizza, ma anche caffetteria, pasticceria e gastronomia take away. Al secondo piano, invece, si trovano l’Enoteca e l’Oleoteca con oltre 50 vini e 70 oli extravergine d’oliva, e al terzo l’area di prestigio con il ristorante alla carta e il lounge bar per il dopocena.

pranzo a gettone al jakfox a bologna Si chiama JakFox e aprirà i battenti il prossimo 27 novembre in via Massarenti 20 a Bologna. Un esperimento pilota, un modulo moltiplicabile ed esportabile ovunque. Trentacinque metri quadrati, ai quali si accede attraverso porte scorrevoli. All’interno macchine a gettoni che oltre a fornire il piatto lo scaldano nel forno a microonde e un’altra macchina mette a disposizione coltelli e forchette. Tutto rigorosamente sigillato e protetto. L’idea nasce da due giovani bolognesi, Giacomo Barbieri e Marco Franchini. La formula è semplice: chi non ha tempo, o voglia, di mettersi ai fornelli, può evitarsi il solito panino e godere di un buon piatto caldo. Per ora lo spazio sarà aperto dalle 7 alle 22, ma si prevede il 24h 7 su 7. Oltre alla varietà di pietanze disponibili, JakFox è anche uno spazio innovativo fatto di blindature, pareti di cartone e una stanza “graffiiti” da riempire.

Toccorosso inaugura all’Hotel Feldmilla

N

atura e design sono il richiamo per l’inverno in montagna del pubblico giovane e raffinato. Al Feldmilla hotel di Campo Tures (Bz), in valle Aurina, la tradizione alberghiera ha cambiato look, con un’immagine life-style e più attuale. Il design, che avvolge gli ambienti e le camere, è un caldo mix tra forme moderne e materiali di tradizione. La vista sulle montagne è stata creata da un passaggio scorrevole tra l’interno

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e l’esterno, attraverso il quale, colori e materiali creano il tramite, tra natura e architettura. A partire dal 5 dicembre lo chef Günther Plankensteiner del ristorante Leuchtturm, aderente all’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe, inaugura il suo secondo ristorante a Campo Tures, il Toccorosso, proprio presso l’hotel Feldmilla di Kurt Leimegger. Un mix tra una cucina straordinaria e un hotel unico.


LOCALI

TENDENZE

Benessere e relax all’Aquaria Con Jet peel la pelle rinasce di Lucia Siliprandi

A

quaria Club di Terme di Sirmione è per coloro che amano le coccole di lusso in un posto tranquillo. Il centro benessere è ospitato all’interno di Grand Hotel Terme, l’albergo 5 stelle del gruppo. La struttura, dedicata alla cura della persona, è inserita in un ambiente accogliente, arredato con tonalità calde. Gli spazi sono suddivisi in sala inalazioni e sala nebbie, camerini di estetica e per il bagno-fango, cabine con futon per i massaggi orientali con musica e luci a intensità regolabile.

Palestra, sauna e la piscina termale, con vista sul Castello Scaligero, completano l’offerta. Otto i percorsi benessere per viso e corpo: dal mal di schiena alla pesantezza delle gambe, fino alla cattiva respirazione. La medicina estetica è la vera protagonista, affidata a uno staff di esperti che studiano trattamenti “all’acqua e fango termali” e programmi fitness per le singole esigenze. Le rughe sono corrette con il Botox, le cadute di elasticità colmate con il filler, la cellulite miracolata dalla mesoterapia, mentre il viso, grazie al peeling, ritorna alla freschezza. L’ultima frontiera? Il Jet

Lucia siliprandi Peel all’acqua delle ci guida Terme di Sirmione, una nel mondo tecnica all’avanguardia dell’ospitalità all’insegna per il ringiovanimento del benessere cutaneo. Sulla pelle viene “spruzzato” un getto bi-fase supersonico, costituito da micro gocce di ossigeno e di acqua termale. L’interazione tra il derma e le particelle di acqua elimina gli strati cutanei più esterni, e favorisce il passaggio di sostanze aggiuntive, impreziosite dall’acqua sulfurea salsobromoiodica di Terme di Sirmione. Il risultato? Una pelle sana, levigata e luminosa.

Grand Hotel Terme viale Marconi 7, 25019 Sirmione (Bs) Tel 030 916261/030 9904922 www.termedisirmione.com

Grappa & Terme

Connubio vincente in Trentino

è

con “Trentino Grappa & Terme” che l’Istituto tutela grappa del Trentino ha voluto presentare, affiancandosi nella promozione all’Apt della Valsugana, al Comune di Levico Terme, alla Trentino Spa e dall’assessorato provinciale al Turismo, il primo Grappa Festival. Grappa Festival si svolgerà a

Levico Terme dal 28 novembre al 2 dicembre. Sarà un evento dedicato alle aziende produttrici di grappa. Accanto all’area espositiva, il Festival proporrà ai visitatori e agli appassionati di vinaccia momenti di studio, approfondimento e di miglior conoscenza del prodotto grappa e dei suoi molteplici usi. In questo senso nei due giorni di apertura al pubblico (28 e 29 novembre) i visitatori potranno incontrare grandi chef, esperti, medici, scrittori e giornalisti: ognuno per il proprio settore e competenza proporrà temi e argomenti per meglio capire il mondo grappa, dalla cucina, alla medicina e ai molti benefici che questo prodotto, frutto di una lunga tradizione e ora elisir di alta classe, può offrire. Il Grappa Festival si inserisce in una cornice suggestiva: quella dei Mercatini di Natale, che si terranno

a Levico Terme da fine novembre ai primi di gennaio. Una cornice, dunque, di sapore mitteleuropeo, all’interno del grande parco asburgico, che si estende accanto alle famose terme che da decenni sono vanto della località. A corredo anche importanti appuntamenti: dal workshop per operatori turistici al Convegno nazionale grappa, dagli incontri di presentazione dei prodotti delle varie aziende produttrici a momenti di spettacolo e di intrattenimento. (E.Z.)

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LOCALI

tendenze

Osteria da Pietro “Una stella” morenica dove brilla la stagionalità di Marco Morelli

È

l’unica stella Michelin riconosciuta sulla colline moreniche quella di cui si fregia Giampietro Ferri, che con la moglie Fabiana (nella foto) è titolare dell’Osteria che porta il suo nome, ubicata a Castiglione delle Stiviere (Mn). L’Osteria da Pietro si sviluppa in due piccole salette dove un meraviglioso camino riscalda le fredde giornate invernali. Per la primavera e l’estate è stata allestita, invece, una splendida terrazza. Cosa caratterizza questa cucina? «Diciamo che per un buon 30% la nostra cucina è legata al territorio, alle sue ricette e alla tradizione. Per il rimanente 70% amiamo proporre ricette innovative molto spesso legate alla stagionalità dei prodotti. La cosa importante che vorrei sottolineare è che la mia esperienza mi ha insegnato come piatti estremamente semplici siano diventati poi piatti internazionali - ribadisce Ferri». Altro elemento chiave dell’Osteria è l’equilibrio tra presentazione e sostanza, per cui «la regola dovrebbe essere quella di proporre con estro ma mai imporre con poca sobrietà». Per il quinto anno consecutivo il ristorante è stato premiato con la stella, anche se Ferri dice che «non abbiamo mai lavorato per conquistare questa stella ma solo per cercare di soddisfare il cliente nella speranza rimanesse soddisfatto e ritornasse da noi. La stella ha premiato questo tipo di sforzo portandoci sicuramente nuova clientela». Per il futuro l’obiettivo è mantenere e migliorare quello che già si è raggiunto. Alcuni piatti da non perdere? «Malfatti al burro fuso; capunsei con le erbe; risotto mantecato con pistilli di zafferano, formaggio di Roccaverano e pepe rosa; crema di zucca con salamella rosolata, Ragusano e aceto balsamico; controfiletto di cavallo alla piastra; stinco di vitello al forno; luccio in salsa con olive taggiasche, capperi di Salina e olio extravergine di oliva del Garda; lumache, porcini e menta conditi, rosolati in padella con burro».

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tendenze

LOCALI

Cena con la Garganega Proclamati i vincitori del concorso che si sposa con i vini del Gambellara

S

ono stati eletti i vincitori del concorso enogastronomico “Metti l’uva Garganega a cena con i vini Gambellara Doc”, organizzato dall’Associazione strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc e dal Consorzio di tutela dei vini Gambellara rriva la libreria che “viaggia”, Doc. La premiazione ultima iniziativa di Novotel per dei piatti e degli gli appassionati di letteratura. “Un chef vincitori si Mojito con Hemingway?” metterà è tenuta a Villa a disposizione in tutti i 12 Novotel Cordellina-Lombardi itailani titoli e autori italiani e stranieri, a Montecchio anche in lingua francese e inglese, Maggiore (Vi). Le nel cuore dell’albergo: nell’area bar, due clausole sono accessibile a qualsiasi ora. Anche state la presenza ragazzi e bambini troveranno titoli dell’uva Garganega (o del suo succo) a loro dedicati. Ogni cliente potrà all’interno della ricetta e l’abbinamento iniziare a leggere il libro in hotel del piatto con uno dei vini Gambellara potendolo poi restituire entro 3 mesi Doc.I partecipanti che si sono distinti in qualsiasi Novotel italiano. per creatività e abbinamenti: Categoria

Arrivano i libri nei 12 Novotel

A

antipasti “Il saor di sarde e l’uva Garganega” dell’Antica Osteria “Al Castello” di Sorio di Gambellara (chef Paola Fabris); Categoria primi piatti “Tortelli all’Asiago mezzano e uva Garganega passita” del Ristorante “Corte Quadri” di Lonigo (chef Mauro Poli); Categoria secondi piatti “Lepre in salmì su crema di mais” dell’Agriturismo “Val Ciccona” di Quarnienta di Brogliano (chef Franca Battistin Craverno); Categoria dessert “Ricotta di Nogarole Vicentino su succo d’uva Garganega e cioccolato” del Ristorante “Al Torcio” di Chiampo (chef Luca Dal Lago).

Milano eat and drink Lo spirito del gusto L’antica chiesetta che ospita il ristorante è sconsacrata. Ma i sapori sono più che benedetti. Dalla mano dello chef Andrew Massa, che seleziona prodotti di qualità e li trasforma in pietanze che dal nord d’Italia si spingono fino al sud, passando per mare, boschi e montagne. Succede al T-cafè (via Triulziana 8, San Donato Milanese - Tel. 02 511048), un luogo dalle atmosfere ieratiche e quasi spirituali, fra pareti affrescate, soffitti altissimi e tavole apparecchiate con eleganza. Ecco allora il timballino di zucchine su vellutata di peperoni dolci; la foto Marco Scarpa delicata tartare di tonno fresco marinato al lime con granita al Mojito; le succulente tagliatelle al tartufo nero di Norcia e finferli; il maialino toscano con rösti di patate; il tenero filetto di angus all’anice stellato con spätzle tirolesi al burro e rosmarino; la vezzosa rosa di branzino di Orbetello su vellutata allo zafferano e carciofi; e il cremoso sorbetto di mela e calvados. In abbinamento, un calice di Offida Passerina dell’azienda San Giovanni.

foto Marco Scarpa

Note contemporanee

cristina viggè, cronista del gusto, indaga sui nuovi trend dei locali a milano

Fuori, lo stile è Liberty. Ma dentro, le travi a vista e alcuni pezzi di antiquariato giocano ironicamente con un design minimale, che riverisce tavoli in alluminio e pareti nei toni accesi del rosso, verde e blu, per poi sfumare in un grigio che si fa acqua e persino ghiaccio, fra le trasparenze e le opalescenze della zona cocktail & drink. Insomma, storia e modernità si fondono alla Trattoria Bar 1902 (via Coti Zelati 82, Palazzolo Milanese - Tel. 02 99764689), dando vita a un ristorante di traslucida essenza. In cucina? Il giovane e bravo chef Massimo Grasselli, che prepara piatti di tradizione lombarda nonché ricette di aromatica mediterraneità. Della serie, risotto alla milanese e alla comasca (con filetti di persico dorati), ma anche timballo di paglia e fieno con pomodorini, pecorino di fossa e fave fresche, e trofiette liguri con salsa di pomodoro verde, cipollotto rosso e aragostelle spadellate. E ogni giovedì sera, musica jazz dal vivo. Cristina Viggè

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APPUNTAMENTI

eventi

Grande ritorno a Torino dei Maestri del Gusto C

ontro il consumo veloce e distratto e la produzione alimentare in serie, la Camera di commercio di Torino, insieme al Laboratorio Chimico camerale e a Slow Food, propone anche quest’anno la sua personale ricetta: i “Maestri del Gusto di Torino e provincia”. Artisti del sapore, fedeli alla tradizione e ai prodotti del territorio. Artigiani che hanno fatto della cura e dell’amore nelle preparazioni una ragione d’essere e che presentano un’offerta in cui qualità e piacevolezza sono centrali, senza dimenticare la sicurezza. La selezione biennale per diventare un “Maestro del Gusto” è, infatti, rigorosa e avviene su tre diversi livelli: quello del gusto, valutato da Slow Food; quello della “torinesità”, caro all’ente camerale; quello igienico sanitario, valutato attraverso la professionalità del Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino. In questa edizione, i “Maestri” diventano 146: un numero che continua a crescere e che dimostra quanto sia diffuso tra i produttori enogastronomici del territorio il senso della cura e dell’eccellenza. Si tratta di un risultato lusinghiero che la Camera di commercio intende diffondere ulteriormente all’estero: per questo il volume si sdoppia, affiancando alla classica versione bilingue italianoinglese, quella nelle lingue italiana e francese. La guida ai “Maestri del Gusto di Torino e provincia” vuole proporsi al lettore non solo come viaggio alla scoperta dei veri sapori di un territorio, ma come occasione per avvicinare chi produce il cibo e chi lo gusta. La pubblicazione, volutamente, non si limita a elencare i nomi delle aziende. Le sue pagine rivelano l’impegno che si cela dietro a ciascun prodotto gastronomico, grazie alle persone che lavorano, operose e nascoste, nelle retrovie del cibo. A emergere è la storia, l’esperienza, lo stile nel lavoro e

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la personalità di ciascun Maestro, che nella sua professione ha imboccato strade nuove, recuperato ricette, creato idee originali, fino a rendersi non soltanto capace, ma anche eccellente nel suo mestiere. Dalla viticoltura eroica di vitigni autoctoni, alla carne di filiera certificata, dalla pasticceria tradizionale al cioccolato creativo, la guida passa in rassegna i prodotti d’eccellenza del torinese. Sono infiniti gli spunti per acquisti particolari e “disinteressate” gite fuori porta, alla ricerca di quel gusto sempre più difficile da scovare. E in chi legge non potrà che sorgere la curiosità di degustare delle vere e proprie “opere d’arte”.

la guida gratuita al salone del gusto Dal 23 al 27 ottobre 2008 la guida “Maestri del Gusto di Torino e provincia” sarà distribuita gratuitamente al Salone del Gusto del capoluogo torinese, presso lo stand della Camera di commercio. A Salone concluso, sarà possibile ritirare, sempre gratuitamente, una copia della gustosa guida presso il settore Relazioni con il Pubblico dell’ente camerale, in via San Francesco da Paola 24 a Torino. Info: www.to.camcom.it/ maestridelgusto


APPUNTAMENTI

Un Laboratorio al servizio del gusto Per garantire totale qualità di alimenti e bevande

I

“Maestri del Gusto” sono stati selezionati dal Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino sulla base di parametri e metodologie di produzione di ogni azienda aderente alla selezione. Tutti i “Maestri” presenti nella guida sono stati considerati idonei ai requisiti di tipicità del gusto di Slow Food, attraverso un accurato audit basato sui principi dell’igiene e della sicurezza alimentare, supportato da analisi chimico-fisiche delle specifiche produzioni. L’esito delle valutazioni è stato riassunto in una relazione di analisi, un giudizio specifico orientato al miglioramento continuo. Un ruolo chiave, dunque, quello del Laboratorio Chimico: garantire il rispetto dei criteri più rigorosi, in un contesto di assoluta fiducia e oggettività. Uno strumento a disposizione dei “Maestri” e per chi voglia verificare le procedure di produzione adottate e servirsi delle metodologie di analisi più innovative. Le analisi chimiche merceologiche, eseguite su alimenti e bevande, rappresentano il punto di forza del Laboratorio camerale, affiancate a studi e verifiche di controllo di processi produttivi per consentire sia l’adeguamento agli obblighi di legge, sia l’ottenimento di un valore aggiunto alle produzioni alimentari. Tra i servizi nell’ambito della sua missione istituzionale, rientrano le analisi enologiche,

prove per la corretta etichettatura dei prodotti alimentari, la verifica di conformità di contenitori e imballaggi destinati a venire a contatto con gli alimenti, analisi sui residui, dalla determinazione delle micotossine ai residui di fitofarmaci. A ciò si aggiungono analisi per la determinazione di allergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimentari e, inoltre, prove nel settore agricolo su alimenti zootecnici, terreni e fertilizzanti. Realizza analisi per la ricerca di Ogm ed è stato il primo Laboratorio in Italia a fornire un sistema completo e accreditato di verifica della rintracciabilità di filiera della carne basato sull’analisi del Dna. Garantisce inoltre servizi di consulenza sulla sicurezza alimentare e specifica formazione per permettere alle aziende stesse non solo un controllo analitico, ma anche una corretta interpretazione e applicazione dei dati al fine del miglioramento dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Numerosi sono i riconoscimenti ottenuti a livello nazionale e internazionale per l’autorevolezza in campo agroalimentare tra cui, nel settore enologico, l’autorizzazione da parte del ministero a effettuare analisi ufficiali sui vini come ad esempio i controlli chimici per le Camere di commercio del Piemonte per il conferimento del marchio Doc e Docg.

cos’è il laboratorio chimico camerale Il Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino è nato nel 1980 con il compito di eseguire tutte le analisi relative sia a materie disciplinate da norme correlate al sistema camerale sia a campioni presentati da enti e da privati. Negli anni si è ampliato, divenendo un’azienda speciale della Camera di commercio di Torino. Opera senza fini di lucro come organismo tecnico per l’ente camerale torinese e collabora con le altre Camere di commercio del Piemonte nello svolgimento dei compiti di promozione economica, offrendo alle imprese ed ai consumatori servizi di analisi, consulenza e formazione assolutamente indipendenti e riconosciuti da enti di accreditamento e certificazione. Laboratorio chimico Camera di commercio Torino via Ventimiglia 165 -10127 Torino Tel 011 6700111 - Fax 011 6700100 www.lab-to.camcom.it labchim@lab-to.camcom.it

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APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

Cremona, la dolce con Torrone & Torroni D

opo i successi delle scorse edizioni torna anche quest’anno, su iniziativa di Comune, Provincia e Camera di commercio di Cremona, l’appuntamento più dolce dell’anno, la fiera più amata dal grande pubblico, la Festa del Torrone, in programma

nei giorni 21, 22 e 23 novembre, che nell’edizione 2008 si chiamerà “Torrone & Torroni”. La tradizione testimonia come si tratti di un evento dai grandi numeri: nella scorsa edizione sono state stimate circa 100mila presenze nei tre giorni di festa, con oltre 24 tonnellate di torrone venduto. Uno straordinario mercato all’aperto con espositori provenienti dall’Italia e dall’estero. Si tratta di un grande evento gastronomico-culturale, che vuole celebrare il prodotto tipico che rende Cremona famosa nel mondo e valorizzare il territorio. Lo scopo è quello di coniugare l’offerta della miglior produzione di torrone e di dolci affini, con un ricco programma di iniziative parallele che valorizzino i

calendario completo su www.italiaatavola.net

30 ottobre-2 novembre Lugano (Svizzera) IViaggiatori Salone internazionale svizzero delle vacanze www.iviaggiatori.org 8-11 novembre Cremona Il BonTà Salone enogastronomico emiliano-lombardo www.cremonafiere.it 7-9 novembre Naturno (Bz) Le Giornate del Riesling Alto Adige www.rieslingtage.com 13-15 novembre Trieste TriestEspresso Expo Fiera internazionale

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AGENDA

del caffè espresso www.fiera.trieste.it 14-16 novembre Bolzano Biolife Fiera del prodotto biologico www.biolife.bz 14-16 novembre Volterra (Pi) Volterragusto Specialità della tradizione bavarese in mostra www.volterragusto.com 21-23 novembre Cremona Torrone&Torroni Festa del torrone www.festadeltorrone.com 21-23 novembre Faenza

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prodotti correlandoli agli aspetti culturali, ambientali, paesaggistici e sociali. In tutto il centro storico di Cremona, l’aroma dolce del Torrone guiderà il pubblico di golosi, curiosi e appassionati gourmet, soddisfacendo oltre la gola anche lo spirito. La filosofia che guida gli enti promotori e la società organizzatrice Sgp nell’ideazione dell’evento 2008 è la rigorosa valorizzazione del “prodotto Torrone” e poggia su due idee di base: la creazione di diverse aree espositive tematiche, abbinate a nomi di grandi musicisti; il binomio indicato nel titolo scelto, “Torrone&Torroni”, dove il primo è “il Torrone di Cremona”, protagonista principale, e i secondi sono tutti gli altri torroni e dolci affini.

Novembre -Dicembre

Enologica Salone del vino e del prodotto tipico www.terredifaenza.it 22-24 novembre Modena La Buona Tavola Salone nazionale dei tesori dell’enogastronomia tipica italiana www.labuonatavola.net 22-25 novembre Rimini SIA Guest Salone internazionale dell’accoglienza www.siarimini.it 23-25 novembre Genova Più Menù Expo - fuoricasa e ristorazione collettiva

Salone del fuori casa www.piumenuexpo.it 29-30 novembre Mantova Gustibus a Mantova Esposizione di itinerari di turismo d’Italia www.mantovaexpo.it 29 novembre-3 dicembre Longarone (Bl) Mig Mostra internazionale del gelato artigianale www.mostradelgelato.com 2-4 dicembre Bordeaux (Francia) Vinitech Salone mondiale delle tecnologie per il settore vinicolo e degli alcolici www.bordeaux-expo. com/vinitech


FIERE E CONCORSI

APPUNTAMENTI

Mortadella, Please

2 giorni da diva a Zola Predosa con prodezze da Dj chef

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ola Predosa, capitale mondiale di un giacimento gastronomico grazie ad Alcisa e Felsineo, produttori leader di mortadella e vanto di un’intera comunità. Nei giorni 4 e 5 ottobre la cittadina celebra questo alimento d’eccellenza con la 2a edizione di “Mortadella, Please”, rassegna internazionale dedicata alla mortadella. La Rassegna, organizzata dall’Associazione Enogà e dalla Pro Loco con “Italia a tavola” come media sponsor, si pone come obiettivo primario la promozione di un gioiello gastronomico le cui origini risalgono al 1300. Apprezzata da milioni di consumatori in tutto il mondo, la mortadella viene utilizzata oggi negli elaborati culinari di rinomati chef, ed è inoltre l’ingrediente principe di sua maestà il tortellino, altra icona della Bologna gastronomica. Chef, norcini, sommelier, giornalisti e gourmet si alterneranno nella due giorni per raccontare le peculiarità di questo insaccato e il suo impiego in cucina, attraverso un percorso tra colori, profumi e sapori dove la ricerca la fa da padrona. Tra le proposte più originali: pizze, omelette, crêpes, rigorosamente “condite” con la mortadella. Interessante sarà inoltre assaporarne l’abbinamento con l’aceto balsamico tradizionale, con la patata di Bologna, con alcune tipologie di pasta. Consolidato anche quest’anno il matrimonio tra la mortadella e il Pignoletto (vino autoctono dell’area vitivinicola bolognese), un abbinamento ideale che sottolinea l’eccellenza di entrambi. Vera novità dell’edizione 2008 Sapori in Villa, il Ristorante di Mortadella, Please. Nella suggestiva cornice di villa Garagnani, un menu degustazione ideato in esclusiva dallo chef Attilio Vincenzo, dove la mortadella ne è diva con un’eccellente carta dei vini, proposta da qualificati sommelier. Debutta per la prima volta in Italia il Dj Chef, un progetto per avvicinare i giovani al buon vivere, in un mix di musica ed enogastronomia.

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news

tecno how

Linea classica e ceramica high tech per i coltelli Kyocera Ishi Ba di Sergio Pezzotta

che, dalla sua fondazione nel 1959, è diventata azienda leader nello sviluppo n Giappone la raffinatezza, la cura e nella produzione di ceramiche ad dei particolari e l’aspirazione alla alta tecnologia, continuano la loro bellezza non sono marcia trionfale in tutto il mondo: mai divenute pure i vantaggi di questi coltelli sono la esibizioni di talento superba qualità di taglio e la neutralità e abilità, ma si sono al sapore (totale assenza di sapori sempre adattate alla sgradevoli). Le lame in ceramica funzione dell’oggetto Kyocera sono realizzate in zirconia, e alle esigenze del materia prima di origine naturale. suo possessore. Ishi Ba è una ceramica ad Il coltello Ishi Ba alta tecnologia che viene usata, fra sergio pezzotta, è sintesi di questi l’altro, nell’industria aerospaziale, a.d. ros spa, elementi e di una elettronica e automobilistica, nonché presenta le nuove tendenze nella cultura dove il rispetto nella produzione dei più sofisticati gestione dei per la tradizione e la prodotti dell’industria medicale. locali passione per le alte Polvere estremamente pura, tecnologie convivono in compiuta tecnologie brevettate e decenni di armonia. esperienza fanno delle ceramiche I coltelli in ceramica Ishi Ba, ad alta performance Kyocera un prodotti da Kyocera Corporation materiale all’avanguardia, più leggero

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dell’acciaio, resistente al calore e alla corrosione, insensibile agli acidi e di elevatissima durezza. Le lame Ishi Ba mantengono la loro affilatura circa 10 volte più a lungo delle lame in acciaio: persino cibi come pomodori e pan carré possono essere tagliati facilmente. A parità di dimensioni il peso è dimezzato rispetto ai tradizionali coltelli in acciaio, rendendo meno faticose le operazioni di taglio.

La metafora dell’emigrante

Una storia “tessile” che unisce Africa e Italia di Angelo Reghenzi

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a mia storia ha inizio in un campo sulle rive di un grande fiume, il Nilo: sono egiziano, vengo da una famiglia numerosa insediata in quei luoghi da millenni e con parenti sparsi in tutto il mondo. Ho passato la mia infanzia in mezzo a campi di terra resa fertile dalle inondazioni del fiume, le cui acque ritirandosi lasciavano sui terreni un materiale finissimo ricco di sostanze organiche: il limo. A fianco solo il deserto. Passavo le mie giornate in compagnia dei miei fratelli, sotto un sole cocente, a farmi cullare dal vento torrido e a guardare le poche nuvole che passavano sopra di me,

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senza mai scaricare una goccia di pioggia. Arrivava la notte a portare un po’ di refrigerio e ad aprire un sipario incantevole. Se siete stati in Africa allora sapete a cosa mi sto riferendo, milioni di puntini che solo in quei luoghi, dove il cielo è terso e l’illuminazione è inesistente, hanno questa intensità; lo spettacolo del firmamento. Raggiunta la maturità hanno deciso che era giunto il momento di rendermi utile: così mi hanno caricato sul dorso di un cammello e in carovana con i miei fratelli abbiamo attraversato il deserto. Dopo giorni di marcia mi hanno portato in fabbrica: una grande tessitura alla periferia del Cairo dove lavorano più

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di 10mila persone. Si sono presi cura di noi, poveri campagnoli, ci hanno lavato, angelo reghenzi pettinato, cardato, area Commerciale torto e ritorto fino a padana everest-m2 www.padanaeverest. renderci presentabili it e ci hanno “formato” in funzione del settore dove saremmo andati a operare. Terminato il periodo di “formazione” sono emigrato imbarcandomi su una grande nave che mi ha portato in Italia. Qui ho trovato lavoro in una Lavanderia Industriale. Mi mandano al ristorante dove sicuramente sono tutti soddisfatti del mio operato, visto che ogni volta mi baciano e quando rientro in lavanderia mi diverto un mondo tuffandomi nelle lavatrici per tornare bello come prima. Insieme a tanti miei fratelli faccio parte di un tovagliolo. Sono un fiocco di cotone.


tecno how

Rinaldi-Giovinetti

linea flow, design sinuoso per stoviglie

Costituito e operativo un nuovo polo nella distribuzione del beverage

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asce un nuovo polo nella distribuzione di bevande alcoliche in Italia: nell’accordo raggiunto tra Giuseppe Tamburi (nella foto a destra), presidente Fratelli Rinaldi Importatori, e Fabio M. Giovinetti (nella foto a sinistra), amministratore delegato Giovinetti Partners, vi sarà un’unica rete di vendita che distribuirà i prodotti di entrambi. Pur mantenendo ciascuna la propria indipendenza, le due società si alleano, proponendo in un unico portfolio l’intera gamma disponibile sul mercato italiano. Fratelli Rinaldi fungerà da distributore esclusivo in Italia dell’intero portfolio Giovinetti Partners: Glenfarclas Single Malt Scotch Whisky, Grand Armagnac Janneau, Luxury

news

Vodka Kauffman, Alpestre distillato d’erbe, i liquori Hpnotiq e Pama, Mackessack Scotch Whisky e la Premium Tequila Espolon. Giovinetti, da parte sua, manterrà invariata la propria struttura di import e marketing, gestita in maniera autonoma. «Un’alleanza dettata - commenta Fabio M. Giovinetti - da affinità di spirito, identiche filosofie di mercato, comune voglia di crescere e con un obiettivo primario: diventare leader qualitativo di mercato». Da parte sua Giuseppe Tamburi commenta: «Questa alleanza nasce con l’intento di diventare sempre più il punto di riferimento imprescindibile per tutta la clientela italiana nella distribuzione di prodotti alcolici d’eccellenza».

Quando il design si mette al servizio della ristorazione: sono le stravaganti stoviglie Flow di Villeroy & Boc, con il loro design sensoriale e dai contorni morbidi e sinuosi che sembrano giungere da un mondo di forme primitive e arcaiche, concepite come una serie emozionale in porcellana Fine China. Molti pezzi che coniugano design esclusivo e alta funzionalità.

meregalli porta a spasso il vino Gruppo Meregalli sta lavorando a un importante progetto che rappresenta un’assoluta novità in campo vinicolo: si tratta di una nuova struttura che fungerà da Lounge mobile. Un motorhome come quelli che si vedono nei Paddok di Formula 1 durante i Gran Premi, allestito ad hoc e con un’avanzata tecnologia tutta al servizio del vino.

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news Manager & Tendenze

L’hospitality diventa hi tech

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i chiama CitizenM il primo albergo dedicata ai “mobile citizens” che ha aperto i battenti vicino all’aeroporto di Schiphol ad Amsterdam. «Si tratta - spiega Michael Leavy, Ceo del Gruppo - di persone che cercano libertà di scelta, design contemporaneo e tecnologia a un prezzo accessibile». Il progetto CitizenM (www. citizenmamsterdamairport. com) è frutto della partnership tra l’olandese Concrete, il gigante tecnologico Philips e il design di Vitra. All’interno delle stanze (ognuna misura 14 mq, per un numero totale di 230) si trovano: un letto super king size, finestre a parete, schermi Lcd, il meglio della dotazione Philips. Questo nuovo concept di ospitalità trae ispirazione direttamente dal lusso degli interni di jet privati e yacht. CitizenM ha per questo pensato di creare una propria fabbrica dedicata alla progettazione degli alloggi e alla produzione seriale di complementi di arredo. Ogni stanza può essere personalizzata attraverso la prenotazione on line, al pannello di self check in o tramite il touchpad Philips Moodpad presente in ogni camera. La prenotazione comprende la selezione di musica, illuminazione, temperatura e atmosfera. La key card, basata su tecnologia Rfid, memorizza le impostazioni che potranno così essere attivate automaticamente al momento del soggiorno successivo. Il secondo hotel della catena arriverà nell’autunno e nascerà nel centro della capitale olandese. Il gruppo prevede di aprire 20 hotel in tutta Europa. Prossime aperture a Londra, Glasgow, Berlino, Bruxelles e Copenhagen.

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information technology & HORECA

IFM Infomaster

La piccola impresa fa un passo da gigante nel settore delle telecomunicazioni over Ip di Giuseppe Mariggiò

Si tratta di una “scatola intelligente” - quasi plug and play - collocabile tra Ip non ha ucciso il mercato rete pubblica e centralino in grado della telefonia tradizionale, di presidiare qualsiasi chiamata, in ma ha imposto una riflessione sulla entrata o in uscita, e applicare i criteri migrazione verso modalità più evolute di indirizzamento e funzioni applicative, di gestione». A dichiararlo dal suo opportunamente definite da regole quartier generale affacciato sul mare configurabili dall’utilizzatore. In questo del capoluogo ligure modo tutte le chiamate ai è Emilio Barlocco fornitori indipendemente (nella foto), presidente dall’area geografica e amministratore potranno essere trattate delegato di IFM come chiamate locali e Infomaster (www. quelle da telefoni aziendali ifminfomaster.com), come chimate interne a la società di software costo zero. engineering che opera In pratica dal 1994 e detiene il utilizzando “LX” si 30% del mercato dei possono avere da una rete contact center in Italia. di centralini tradizionali Fino a oggi, IFM si è fatta un nome e preesistenti tutti i vantaggi di una rete una reputazione crescendo a due cifre over Ip con il beneficio di un costo anno su anno nella nicchia “affollata” molto basso, senza dover riorganizzare dei call center evoluti, progettando il sistema di telecomunicazione soluzioni e sviluppando una tecnologia aziendale e senza dover sostituire o tutta italiana. A partire dall’esigenza di acquistare nuovi centralini o nuovi creare nuovi mercati di riferimento e dispositivi. Chiunque si trovi nelle di sfruttare il know how accumulato, condizioni di dover aprire ad esempio Barlocco e i suoi uomini della ricerca un nuovo ristorante o un nuovo e sviluppo sono approdati a un vero albergo, di aumentare il numero delle rovesciamento di paradigma: «Non si estensioni telefoniche e trattarle tratta di utilizzare le telecomunicazioni senza distinzioni geografiche come al servizio dei sistemi di call center, interni, utilizzare una bensì utilizzare l’intelligenza dei numerazione unica sistemi di call center al servizio delle per raggiungere comunicazioni». i destinatari «Punto di partenza di questa su rete fissa o nuova prospettiva - spiega Barlocco mobile, realizzare è Lighthouse Communication Xtender videochiamate (LX). Le imprese, anche quelle più tra postazioni piccole, che operano nei servizi e la mobili e fisse, giuseppe mariggiò ristorazione si trovano a fare i conti con condividere voce, giornalista la gestione dei fornitori, del magazzino, dati, applicazioni, di “data manager” ci aggiorna del personale, il pagamento di tributi, potrà farlo solo sul mondo dell’ICT l’aggiornamento professionale, i con l’inserimento per l’horeca rapporti con gli studi professionali, la di Lighthouse sicurezza e tutto passa - prima o poi Communication Xtender. Bollette più - attraverso il doppino del telefono». leggere sono solo una conseguenza Con Lighthouse Communication di un modo nuovo di concepire le Xtender è possibile fare evolvere il telecomunicazioni, basti pensare a proprio sistema di telecomunicazioni come “LX” potrebbe cambiare il modo senza dover affrontare gravosi di fare le prenotazioni in hotel o al problemi economici e organizzativi. ristorante».

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motori

news

Kinetic design e look futuristico per la nuova Ford Fiesta

di Enrico Artifoni

di mano, una posizione di rentenni in carriera, single, guida migliorata preferibilmente donne, dinamiche e con il cambio posto più in alto, il sedile dai gusti raffinati. Sono le giovani clienti più in basso e il volante regolabile che Ford spera di conquistare con in inclinazione e profondità. La la nuova Fiesta, in aggiunta a quanti massima attenzione all’ergonomia, comprano da sempre questo modello per assicurare un comfort di marcia per il favorevole rapporto qualitàdi alto livello, è evidenziata anche prezzo. Lo stile, quel “kinetic design” dal miglioramento delle quote che intende esprimere il concetto di di abitabilità (lo spazio per testa, “energia in movimento” e ha già reso spalle e gambe degli occupanti), a più attraente la Mondeo, è l’arma in più dimensioni (3,95 metri di lunghezza di questa vettura dalle forme scolpite per 1,72 di larghezza e 1,48 di altezza) e dalle linee slanciate, decisamente sostanzialmente immutate. più atletica rispetto alla vecchia Fiesta. La nuova Fiesta nasce su una Originale anche negli interni, con il base, la stessa della cugina Mazda giocoso accostamento fra materiali 2, solida e collaudata. La gamma dei della tradizione ed elementi highmotori ripropone in abbinamento con tech, i colori a contrasto e una plancia il cambio manuale a 5 marce il benzina movimentata da una consolle centrale 1.2 16V in due varianti, da 60 cavalli con un look futuristico, ispirato alle (una versione mirata ai neopatentati) e tastiere dei telefoni cellulari. da 82, più i turbodiesel 1.4 e 1.6 TDCi, Sulle auto compatte si rispettivamente da 68 e 90 cavalli. Tutti viaggia per lo più da soli. Perciò nel i propulsori sono stati perfezionati per progettare la nuova Fiesta si è cercato incrementare le prestazioni e ridurre al di assicurare al conducente la miglior tempo stesso i consumi e le emissioni. sistemazione possibile: indicatori Il più potente dei Diesel, in particolare, ben leggibili, tutti i comandi a portata spingerà anche la versione EcoNetic (in

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arrivo fra qualche mese) che abbatte il muro dei 100 g/km di Co2. Chiave di questi progressi è il risparmio di peso (40 kg) ottenuto con l’ampio utilizzo di acciai speciali ad alta resistenza. Progettata per percorrere senza problemi 240mila km in 10 anni e sviluppata con 3,5 milioni di km di prove su strada, la nuova utilitaria della Ford conferma l’agilità nel traffico, la maneggevolezza e la sincerità del comportamento ormai proverbiali per questo modello. Grandi i progressi nell’isolamento acustico e molto accurata la messa a punto del nuovo servosterzo elettrico. Il listino della nuova Fiesta tiene fede alla tradizione di un ottimo rapporto qualità-prezzo. Si parte dagli 11mila euro richiesti per la versione base a 3 porte, identificata dalla sigla “+” ed equipaggiata fra l’altro con 5 airbag di serie. Con 1.250 euro si passa all’allestimento superiore Titanium, comprendente fra l’altro climatizzatore e fendinebbia, mentre occorrono altri 650 euro per beneficiare della carrozzeria a 5 porte.

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i territori si organizzano

turismo

Non solo Morellino Nella “Madia dei Sapori” vince la Maremma dalle mille definizioni

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on la proclamazione degli abbinamenti migliori cibo/vino si è conclusa la seconda edizione della manifestazione “Non solo Morellino nella Madia dei Sapori” organizzata dal 28 al 30 agosto 2008 dal Comune di Scansano, di cui è sindaco Flavio Morini, e dalla Strada dei Vini e dei Sapori Colli di Maremma, il cui presidente Sante Massini (nella foto) ha accompagnato i giornalisti in questa difficile e impegnativa valutazione per dare enfasi e visibilità a una realtà che ha tante potenzialità e tanta voglia di esprimersi. L’evento, che ha visto la partecipazione di produttori e cibi tradizionali, delle attività ricettive e dei ristoratori, aveva l’intento di far conoscere i tanti profumi e sapori della Maremma che spesso rimangono celati dal principe assoluto: il Morellino di Scansano. Per raggiungere tale risultato un gruppo di giornalisti della stampa nazionale (fra cui il direttore di Italia a Tavola, Alberto

Lupini) è stato invitato sul territorio per partecipare a una divertente competizione tra i ristoratori che si erano messi in gioco presentando due piatti con relativi abbinamenti di vino, fra i quali uno solo poteva superare l’esame. Questa competizione, simpatica e originale, non ha voluto premiare un piatto e uno chef in assoluto, ma ha voluto dare enfasi a un territorio e alla comune volontà di crescere e di comunicare. Per questo gli abbinamenti sono stati premiati con simpatiche diciture che di seguito ricordiamo. All’“Osteria il Buttero” è stata scelta l’Acqua Cotta presentata con il Morellino di Scansano Doc 2005 “Barbicato” dell’azienda Alberese che è risultato l’abbinamento più “calido”. Al ristorante “Le Mandorlaie” gli Gnocchi di patate con salsiccia e melone, abbinato all’Ansonica Costa dell’Argentario 2007 dell’azienda Santa Lucia si è aggiudicato la finale con il giudizio “armonicamente perfetto”.Al ristorante “Antico Casale”, il Risotto al Morellino abbinato al Morellino di Scansano Docg 2007 dell’azienda

Le Pupille è stato giudicato un abbinamento “istintivamente locale” e all’“Antica Maremma” l’abbinamento è risultato il più “coinvolgente” grazie agli Involtini di melanzana insime al Tiburzio 2005 Igt Toscana dell’azienda Montauto. E poi l’Antica Botte, presentando la sua “Scottiglia” abbinata al Sovana Doc 2006 dell’azienda Montauto ha vinto come “concretamente pieno”, mentre “La Spianatoia” si è merita il giudizio del più “voluttuoso” grazie alla Zuppa di funghi abbinata allAntosa Ansonica Costa dell’Argentario 2005 dell’azienda La Carletta. Nel centro di Scansano, il “Grottone” ha proposto il suo antipasto Misto del Grottone che abbinato al Morellino di Scansano Doc 2006 dell’azienda Poggio al Toro ha dato vita a un abbinamento “Gustosamente schietto”, mentre il ristorante “La Tana dei Lupi”, presentando un ottimo Baccalà con le cipolle abbinato al Morellino di Scansano Doc 2006 dell’azienda Celestina Fè ha ottenuto il giudizio di “audacemente saffico”. (A.L.)

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turismo L’autolesionismo degli operatori

Una Vallecamonica tutta da rivedere Da raccontare ci sono due piccole esperienze estive. Partiamo dalle Vallecamonica. Da dimenticare a Vezza d’Oglio una trattoria e un agriturismo che hanno la pretesa di valorizzare prodotti tipici locali. Nella trattoria, cena a prezzo concordato con una struttura del parco dell’Adamello. Dieci euro a testa, menu cosi concepito: due primi (farfalle e maccheroni), due secondi (cosce di pollo o in alternativa stinchi di maiale al forno - forse, resto del pranzo di mezzogiorno). Acqua minerale e...pedalare. Gente giovane in sala e alla cassa, ma perchè distruggere il turismo in zone che tanto fanno per valorizzare il territorio con locali che nulla hanno a che spartire con l’ospitalità? E che dire di un agriturismo che offre per cena solo bruschette e a mala pena un piatto freddo? Giustificazione della titolare, abbiamo un gruppo di giovani da sfamare. E per gli altri? Tornino domani...

Genuinità cremonese e turismo gardesano Piacevole sorpresa invece alla porte di Cremona in un bar situato nei pressi di un distributore di benzina. Una cosa veloce, chiediamo: il tempo è poco e tutto è buono. Invece... accoglienza più che dignitosa, locale pulito e decente. L’attesa di una decina di minuti per un panino e una pizza croccante, ben cotta. Ingredienti più che commestibili. Prezzo adeguato, con bevanda compresa, a meno ci cinque euro a testa. Il tutto in un bar senza pretese che riconcilia con il buon senso e l’onestà di chi lavora nel difficile mondo della ristorazione. Alla fine di queste note estive, una riconferma per alcuni locali di Manerba sul Garda. Dalla carne al pesce, in riva al più grande lago d’Italia, abbiamo apprezzato alcune realtà di qualità. Trattorie, locande e ristoranti di alberghi di ottimo livello che conciliano buona tavola e portafoglio. Fosse ovunque così.

I territori si organizzano

Atmosfere autunnali

A Bolzano, buon bere e ospitalità si svelano al pellegrinaggio “Törggelen”

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autunno in Alto Adige è una magia di colori della natura e una montagna di ghiottonerie per il palato. Le giornate ancora calde, il cielo terso, l’aria limpida, i profumi della frutta matura e l’aroma dolce dell’uva, sono un invito ad andare in campagna e stare all’aria aperta. Sintesi di diverse culture che riguardano la vite e il vino, il buon bere e l’ospitalità, il “Törggelen” la cui parola deriva dal latino “torquere” ovvero “pigiare”, è un pellegrinaggio da fare rigorosamente a piedi seguendo i sentieri tra boschi e vigneti, in un paesaggio di incontenibile bellezza. Si tratta di una tipica tradizione altoatesina, risalente al 1700, sviluppatasi nel periodo autunnale (ottobre-novembre) nelle zone pedemontane e del fondovalle (fino ad un massimo di 800 metri di altitudine) della media-bassa val d’Isarco (fra Bolzano e Bressanone), della media val d’Adige (fra Merano e Bolzano e bassa atesina) e dei dintorni di Bolzano (San Genesio, Renon e Oltradige) ampiamente coltivati a vigneto e con vaste estensioni di boschi di castani. Da qui l’usanza della popolazione locale di andare per “masi” (aziende agricole) per aiutare i contadini nella vendemmia, nella pigiatura dell’uva e soprattutto per assaggiare il vino novello. I contadini accompagnavano sapientemente la degustazione del vino con alcune specialità gastronomiche, preparate dalle mogli, che consistevano

Renato Andreolassi

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soprattutto nella minestra d’orzo, nel brodino di carne, nei canederli, negli “Schlutzkrapfen” (mezze lune agli spinaci condite con burro fuso e formaggio) nel piatto forte di carni miste (costine di maiale al forno, carré di maiale lesso e affumicato, i “Kaminwurzen” una sorta di salsiccia affumicata, il castrato del contadino) e per finire le salsicce caserecce, crauti all’acido, sanguinacci, patate arrosto. Si chiudeva la giornata con le caldarroste, le noci, i Krapfen tipici, ossia le foccaccine sottili al papavero o al mirtillo rosso, le frittelle di mele e il grappino. La partenza dalla città era fissata solitamente al mattino dopo la messa e il percorso era effettuato rigorosamente a piedi. L’Azienda di soggiorno e turismo Bolzano ha inserito nei propri programmi il “Törggelen secondo autentica tradizione”, ovvero escursioni guidate che si svolgono solo in ottobre e novembre. www.bolzano.bozen.it


turismo

i territori si organizzano

Abruzzo to Europe per le terre montane di Mariella Morosi

rispetto della terra e dei pascoli sono realtà quotidiane nell’Abruzzo è ancora qualcuno, sulle di montagna, da valorizzare e far montagne d’Abruzzo, che da conoscere anche per scongiurare agosto a febbraio non munge le pecore l’abbandono delle terre. per migliorare la qualità del latte e poi È nato così nell’ambito della del formaggio, rinunciando a guadagni Cia (Confederazione italiana agricoltori) immediati (pecore all’asciutta) e il progetto “Abruzzo to Europe”, con qualcun’altro che ostinatamente cui piccoli imprenditori locali si sono in terre non generose continua a impegnati nel recupero di questo coltivare specie non redditizie e in via patrimonio con itinerari turistici ed di estinzione enogastronomici come peperoni tra le masserie, a corno, da effettuare lenticchie anche con Faccetta nera, la propria fagiolo Avana automobile. di Vastogirardi, I visitatori mele Tinelle partecipano alla e Limoncelle. vita delle famiglie, Continuità mangiano quello delle tradizioni, che offre la

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Colline moreniche È tempo di awards

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l 10 ottobre scocca l’ora per la consegna degli ambiti “Garda hills awards” che lo scorso anno hanno visto premiata la splendida cittadina di Volta Mantovana che, tra le altre località, più si è distinta durante questi ultimi anni nel promuovere uno dei territori più belli del panorama nazionale: le colline moreniche del Garda. Gli awards verranno assegnati ai giornalisti che meglio hanno presentato la splendida regione morenica che abbraccia le province di Mantova, Brescia e Verona. Cultura, natura ed enogastronomia sono elementi cardine sui quali ha fatto perno il Consorzio riviera del Garda e colline moreniche nel promuovere l’immagine del territorio in Italia e all’estero. In occasione dell’evento il Consorzio ha programmato una giornata di incontri e lavori estremamente interessanti, con l’obiettivo di favorire l’aggregazione tra gli operatori.

stagione e se vogliono possono anche dare una mano a cogliere la frutta e a caseificare. Niente piscine o centri benessere, si dorme in modesti b&b e in alberghi confortevoli ma poco stellati. La formula, di una semplicità rivoluzionaria e ampiamente rodata in altri Paesi europei, prevede anche visite alle fattorie didattiche e ad antichi insediamenti inseriti nei borghi più belli e in quelli autentici d’Italia come Pescocostanzo, Scanno e Barrea. “Abruzzo to Europe” propone anche itinerari di vacanza attiva nei 4 parchi e nelle 30 riserve della verdissima regione. www.abruzzotoeurope.com

sapori d’autunno ai piedi delle Dolomiti È arrivato alla 3a edizione il grande evento “Dolomiti d’autunno”, iniziativa promossa dall’amministrazione provinciale e realizzata da Dolomiti turismo, che raccoglie le fiere autunnali più note in provincia di Belluno. I singoli appuntamenti si svolgono all’insegna della tradizione gastronomica con lo scopo di valorizzare le produzioni locali e il patrimonio culturale e naturale del territorio delle Dolomiti, contribuendo a farli conoscere a residenti e turisti. Gli eventi si svolgono a partire da agosto fino a novembre 2008. Il fulcro dell’evento consiste nel valorizzare le ricchezze alpine tra le tipicità delle ricette e le varietà dei prodotti: dalla semplicità della polenta e il pastìn, ai gustosi piatti con la zucca, i Fagioli di Lamon, la Patata di Cesiomaggiore e altre specialità. Sarà inoltre un’occasione per visitare percorsi meravigliosi tra chiese, musei e antiche mura, alla scoperta degli angoli più caratteristici e suggestivi.

Fara Gera d’Adda 8 volte in tavola

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era d’Adda in tavola, la rassegna della cucina tradizionale dei prodotti tipici bergamaschi giunta quest’anno all’8a edizione, ha preso il via sabato 20 settembre per concludersi l’8 dicembre. 15 i ristoranti che quest’anno partecipano all’iniziativa, che mira a valorizzare l’intero territorio e le tipicità orobiche. La manifestazione negli anni è aumentata d’importanza e ha visto crescere il numero degli amanti del mangiare bene.

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turismo

I territori si organizzano

La Campania felix riparte dalla campagna L’

antico splendore della Campania felix lo si ritrova, ahimè, solo in prossimità dei centri storici (da quello straordinario, di impronta normanna, di Caserta vecchia, a quello molto più antico di Sant’Agata dei Goti, nel Beneventano) o negli straordinari edifici antichi come l’anfiteatro romano di San Maria Capua Vetere (il secondo al mondo per dimensione, anche se maltenuto) o la splendida Reggia vanvitelliana di Caserta. Per quanto riguarda il territorio, invece, la gestione dissennata degli ultimi anni ha lasciato pesanti ferite. Man mano che ci si allontana però dalla costa e dall’area metropolitana di Napoli riemergono a macchia di leopardo campi coltivati e squarci di paesaggio, eredità di quella che un tempo era la più bella campagna italiana. E come cominciano le colline

e le montagne, per fortuna, il Casertano si manifesta in tutta la sua bellezza, a volte quasi selvaggia, e prosegue naturalmente in zone altrettanto belle, il Sannio e l’Irpinia. Quasi “un’altra” Campania, contraddistinta da grandi spazi verdi, dove caos e antropizzazione esasperata lasciano il campo a sapori genuini e tradizioni antiche. Qui si trovano interessanti iniziative agricole che hanno il merito di riportare d’attualità prodotti di cui si stavano perdendo le tracce. A parte il prodotto principe della zona (le mozzarelle di bufala), a seconda

Taurasi, dove regna l’Aglianico

La più alta torre medioevale d’Europa al Borgo vecchio e scorci dello stupendo parco della Reggia: il fascino di Caserta è unico

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Colore rosso rubino tendente al granato fino ad acquistare riflessi aranciati con l’invecchiamento, profumo tipico che ricorda la viola e la confettura di frutta rossa matura, sentori speziati e di liquirizia. Ha sapore secco, quasi asciutto ed una notevole eleganza con retrogusto persistente, tannico da giovane e equilibrato quando maturo. Stiamo parlando del Taurasi, perla della Campania e primo vino del Meridione a ottenere la Docg (marzo 1993). è ottenuto con le uve del vitigno Aglianico, per almeno l’85%, ed altri vitigni a bacca rossa non aromatici autorizzati per la provincia di Avellino, fino a un massimo del 15%, in 17 comuni dell’Irpinia che hanno come epicentro l’antica Taurasia nella valle del Calore. I vigneti sono situati in collina, ad una altitudine tra i 300 e 600 metri, esposti al clima temperato della zona. L’Aglianico è un vitigno a bacca rossa molto antico originario della Grecia ed


i territori si organizzano delle stagioni si trovano i peperoni di Montesarchio, la cipolla di Bonea, il carciofo di Pietrelcina, le castagne Dop di Montella, la nocciola Mortarella e quella tonda Igp di Giffoni, il tartufo nero di Bagnoli e le cicerchie. E ancora, la mela Igp Annurca, svariati formaggi, dal conciato romano al pecorino Laticauda, gli oli e i dolci tipici (dal torrone di Benevento alle pastiere di riso). Per non parlare di vino, che qui ha tre grandi Docg (Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino) e varie Doc. Come dire che c’è un’altra Campania, accanto a quella tristemente nota della cronaca recente, o a quella delle località da sempre celeberrime: una parte del territorio che ora la Regione vuole finalmente valorizzare anche grazie con forza, nel quadro al contributo di una offerta turistica del “Progetto già incomparabile. A trade and press fianco delle attrazioni marketing per storico-artistiche più le aree della Campania”, è quella di o meno note (e con iniziative culturali puntare sul turismo enogastronomico molto interessanti, come il settembre attraverso percorsi ad hoc. al Borgo, rassegna teatrale di E in questo contesto rientra grandissimo livello) la strada intrapresa,

introdotto in Italia nel VI e VII secolo a.C., la Vitis Hellenica per i Romani che diffusero in Campania e utilizzarono per produrre il Falerno. Un rigido disciplinare che richiede un invecchiamento minimo di 3 anni (di cui uno in grandi botti di rovere) 48 mesi (di cui 18 in botte) per la versione “riserva”, con una gradazione di 12,5 gradi. Chiamato anche “Il Barolo del sud” proprio perchè il terreno su cui viene coltivato è simile a quello delle colline delle Langhe. Il Taurasi si abbina bene: è ottimo con i bolliti, le grigliate di carne, gli arrosti. La Riserva affronta le più complesse ricette di carne, selvaggina e cacciagione. Ottimo con il cinghiale e i formaggi piccanti di lunga stagionatura. I vini dell’Irpinia hanno da poco trovato una loro collocazione presso il Palazzo Marchionale di Taurasi, appartenuto al principe Carlo Gesualdo, dove è ospitata la sede dell’Enoteca regionale a cui presto verrà aggiunto un centro studi, ricerche e formazione sul vino e sull’enoturismo. Tra le numerose manifestazioni

turismo una riorganizzazione di tutta la rete di ospitalità e accoglienza, dagli alberghi agli agriturismi, passando per i ristoranti che costituiscono la prima fila per la valorizzazione del territorio, ma che finora non erano sostenuti dalle istituzioni con progetti di supporto adeguati. Un esempio di cosa si potrebbe fare è offerto dal ristorante “Le Colonne” di Rosanna Marziale (nella foto) a Caserta, ad un passo dalla Reggia. Se indimenticabili sono alcune sue proposte come le palle di mozzarella ripiene di taglierini o piatti a base di carne di bufalo, assolutamente originale è l’”Aperitivo casertano” (cicoria, carne di bufala, cicerchie passate, alici, pane cafone, mela Annurca, accompagnati da acqua del monte Fizzo, Falerno). Un modo di introdurre alla realtà di questa terra (simboleggiata nel piatto da un pezzo di roccia vulcanica) grazie anche al supporto audio di un Mp3 che illustra il piatto… (A.L.)

che vengono organizzate nell’area per celebrare questo prodotto, da ricordare in agosto la Fiera enologica di Taurasi che ha ormai superato l’edizione del decennale. Recentemente si è costituita la Campania Wine Group, la prima associazione privata di produttori di tutte le province con l’obiettivo di creare una interfaccia con le Istituzioni per svolgere azioni comuni per la promozione del vino e per ottimizzare alcuni costi. Tra i soci fondatori troviamo Antonio Caggiano, storico produttore di Taurasi. La sua cantina, nata nel 1990, è un piccolo museo della cultura contadina e la sua azienda detiene la più alta media in degustazione per la Guida vini d’Italia del Gambero Rosso. A pochi passi dall’azienda si trova, in una panoramica posizione sui vigneti, l’agriturismo Salae Domini che abbina i vini ai prodotti del territorio. Un ambiente familiare con cucina tipica dell’Irpinia e soprattutto la possibilità di degustare un ottimo Taurasi accompagnato a ricette e prodotti di elevato livello qualitativo. (P.G.) ITALIA A TAVOLA NETWORK - ottobre 2008

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libri

carta & web

Dalla terra al piatto c’è Mediterranea

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ntipasti, pizze, focacce e torte salate, primi piatti, pesce, carne, verdure e dessert. Sono questi i capitoli golosi che vanno a comporre il ricettario pubblicato recentemente da DeAgostini, dal nome evocativo “Mediterranea

ultimissime da l’airone “Equilibrio acidobasico” Un organismo in equilibrio tra acidità a basicità è decisamente più sano di uno sbilanciato. Le tabelle e le ricette proposte nel volumetto (128 pagine, 7 euro) offrono utili indicazioni per un regime alimentare calibrato e protettivo, oltre che gratificante per il palato.

- Sole, ricette e fantasia”. Sono svariate e ben impostate le ricette raccolte nel volume, che con invitanti fotografie e un’attenta descrizione degli ingredienti, guidano il lettore alla realizzazione dei piatti più diversi. Per ogni ricetta sono indicati anche il livello di difficoltà, i tempi di esecuzione e cottura nonchè l’abbinamento enologico consigliato. Il filo rosso del ricettario è la cucina mediterranea che, con i suoi prodotti ortofrutticoli e i suoi sapori, è riconoscibile in tutto il mondo. La realizzazione di piatti salutari è assicurata. Mediterranea - Sole, ricette e fantasia DeAgostini Pagine 192 - Euro 19,90

Greci, romani, normanni e spagnoli hanno lasciato sulle sponde calabresi riti, usanze e sapori che ancora oggi caratterizzano la gastronomia tradizionale della regione. Una cucina basata soprattutto sulla grande varietà di pescato che si traduce in un ricco assortimento di zuppe, fritture, grigliate e brodetti. Piatti semplici che sanno di mare senza rinunciare ai sapori della campagna. Un’arte che si esprime attraverso ricette che coniugano il pesce con le verdure e i farinacei e che si arricchiscono di aromi intensi. Il peperoncino, ma anche il pepe nero, la cipolla, l’aglio, la menta, il basilico, l’alloro, il prezzemolo, la salvia e il timo vivacizzano pietanze sane e gustose. Una cucina fatta di gesti antichi che riunisce nel concetto di “cucinatu” la sacralità del focolare, del cibo e dei vincoli familiari. Il volume, edito da Newton Compton, è scritto da Alba Allotta, sommelier dell’Ais (256 pagine per 5,90 euro).

Andar per Fattorie & Cantine

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a già nutrita collana di guide edite dall’Istituto geografico DeAgostini si arricchisce di una nuova, singolare pubblicazione. Si tratta di “In viaggio per Fattorie & Cantine 2008”, una guida di ben 819 pagine che racconta la buona tavola di campagna, i vini, i prodotti tipici in oltre 5mila indirizzi del gusto sparsi su

“Integratori vitaminici e minerali” Proteggersi dai radicali liberi e curare i disturbi più comuni è l’obiettivo finale. Questa guida de L’Airone introduce i lettori ai preparativi vitaminici e minerali che nella pratica hanno dato i migliori risultati e con i quali è possibile curare da sé disturbi e malattie comuni, qui organizzate in schede, con sintomi, cause, scelta del preparato e il suo corretto dosaggio.

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la cucina calabrese tutta da scoprire

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on line il nuovo sito di cantina breganze È on line il nuovo sito della Cantina Beato Bartolomeo: www. cantinabreganze.it. Strutturato come portale, riporta in prima pagina la sezione “news ed eventi” aggiornata settimanalmente con le iniziative organizzate dall’azienda e dagli altri organismi che operano sul territorio, come il Consorzio di tutela vini Doc. Il nuovo spazio web ospita sezioni

tutto il territorio nazionale. Cartine dettagliate, schede illustrate e divise per regione e per provincia sui prodotti tipici (salumi, formaggi, frutta, verdura, cereali, olio e dolci), indirizzi di fattorie e agriturismi sono i suoi plus. Molto interessanti gli escursus sulle tipologie di vini Doc e Docg presenti sul territorio.

dedicate al profilo storico e attuale dell’azienda; presenta le schede di degustazione di tutti i vini e propone numerose pagine dedicate al territorio con la presentazione dei luoghi da visitare e degli appuntamenti nel corso dell’anno sulla pedemontana vicentina, l’area che si estende tra le città di Thiene e Bassano. Una sezione è inoltre dedicata alla gastronomia con le ricette dei ristoratori vicentini in abbinamento ai vini dell’azienda.


carta & web

Vademecum Officina hotel

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i tratta di un prezioso vademecum per chiunque e a qualsiasi livello si occupi di hotellerie, ma è di grande interesse anche per i non addetti. Giancarlo Pastore, comunicatore e giornalista, dedica “Officina hotel” ai suoi allievi della Cipas (Consulenza e formazione alberghiera manageriale). Ma in questo testo di 192 pagine c’è davvero di tutto: proiezioni, budget, documenti e legislazione, marketing, risorse umane, consigli e regole sull’igiene.

Agripromo è anche on line

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ditato da Agripromo Bergamo in sinergia con il Consorzio tutela Valcalepio e Bergamo Città dei Mille Sapori, è uscito il primo numero della rivista telematica “Sapori bergamaschi magazine”. Una pubblicazione snella e veloce che consente di accedere subito agli articoli. «Abbiamo fatto questa scelta - ha spiegato Carlo Mangoni, presidente di Agripromo e direttore responsabile della rivista - per raggiungere un numero sempre maggiore di persone e per dare sempre più visibilità alle prelibatezze della terra orobica». Ogni numero conterrà 25-30 articoli tutti in chiave bergamasca, tratterà solo la realtà del territorio e non andrà oltre i confini della provincia.

libri

european wine blogger conference un successo che prosegue in rete La prima European Wine Blogger Conference (Ewbc), che ha riunito wine writers e professionisti del vino da 11 Paesi europei e da Canada, Australia e Usa, si è conclusa ma la discussione continua on line. Per la prima volta, 40 tra i più seguiti wine bloggers europei si sono dati appuntamenti a Logroño, in Spagna, per discutere di sistema di valutazione dei vini, on line marketing, wine writing. Il successo principale dell’evento consiste nel fatto che produttori, marketers, rivenditori e semplici appassionati hanno trovato il modo di superare le barriere linguistiche e culturali. L’Italia era rappresentata da 7 wine blogger: i produttori toscani Gianpaolo Paglia e Justine Keeling, gli editori on line Filippo Ronco ed Elena Padovani, il consulente Eugenio La Mesa, la giornalista Elisabetta Tosi e l’esperto di marketing Giampiero Nadali. (E.T.)

gambero rosso preoccupa i lettori Il cambio della guardia alla guida del “Gambero rosso”, un tempo rivista leader dell’enogastronomia italiana, oggi in realtà testata di serie B dopo aver ceduto il campo alle Guide e alle iniziative televisive del gruppo, continua a tenere alta l’attenzione dell’opinione pubblica. Al di là della defenestrazione del suo fondatore, Stefano Bonilli, a preoccupare i lettori è la concentrazione delle testate un tempo “libere” nelle mani di poche proprietà.

Imperdibili Masi con gusto Elenco dettagliato e minuziosa descrizione delle migliori osterie contadine della regione, selezionate dall’Associazione Gallo Rosso si ritrovano nella 5a edizione di “Masi con gusto”, la guida dell’Alto Adige/Sϋdtirol (Bz) più utile per gli intenditori del piatto e del bicchiere. La guida include 16 “Hofschank”, le osterie che servono prodotti propri e specialità contadine della regione, e 18 “Buschenschank” che mettono a disposizione dei turisti vini di produzione propria. La novità della nuova edizione consiste nella presenza di un glossario delle pietanze tipiche, capace di provocare la classica acquolina.

3° anno per Letti in un sorso Terza edizione del concorso letterario “Letti in un sorso”, che è proseguito quest’anno con giovani emergenti e autori affermati che con entusiasmo affrontano l’incontro tra vino e letteratura. Promosso da Santa Margherita, azienda di Fossalta di Portogruaro (Ve), in collaborazione con Librerie Feltrinelli, il concorso fornisce l’opportunità per i racconti vincitori di “viaggiare” in lungo e in largo per tutta l’Italia, come retro-etichette alle bottiglie di Pinot grigio, Chardonnay Trentino e Müller Thurgau frizzante, i best sellers di Santa Margherita.

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CIRCOLI

La Franciacorta a lezione di vino

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l circolo enogastronomico “La Franciacorta” di Rovato (Bs) propone un ciclo di lezioni sul vino. Il ciclo si terrà al ristorante “Olimpo” (via Fura 130) a Brescia. Si comincia mercoledì 22 ottobre alle ore 21. Gli argomenti toccano le regioni dell’Italia centrale e si conosceranno vini anche internazionali. Nelle cinque serate (sempre al mercoledì fino al 19 novembre), ci sarà la possibilità di visitare una cantina franciacortina. In programma per gli iscritti una cena con piatti bresciani.

Ecco Sua Maestà il Maiale servito

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e posate lucidate e in formazione da parata. I tovaglioli, come bandiere mosse dal profumo di una melodia scritta con le note del gusto, annunciano il ritorno di Sua Maestà il Maiale. Si celebra quest’anno la quindicesima edizione della rassegna culturale e gastronomica organizzata in Valceno (Pr), l’ormai tradizionale viaggio nelle antiche tradizioni, nel gusto, nel profumo di una terra ricca e generosa, che attraverso le tavole imbandite di ristoranti, trattorie, osterie, agriturismi e locande regala ogni weekend da novembre a febbraio serate indimenticabili a spirito…e stomaco! La lunga maratona del gusto si inaugura con un banchetto luculliano domenica 2 novembre all’interno della Sala d’Onore del Castello di Varano de’ Melegari.

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ESPERTI E APPASSIONATI

Piaceri golosi a Parigi In mostra a dicembre mondiali dell’agroalimentare, appuntamento imperdibile per buongustai e professionisti del settore alimentare e della ristorazione di classe. Nella edizione 2008 della manifestazione l’Italia sarà la nazione ospite d’onore. Partecipare all’evento permetterà agli operatori del settore di vendere i propri prodotti ad un pubblico dotato di un notevole potere d’acquisto e di stringere rapporti commerciali con distributori d’Oltralpe. La partecipazione delle aziende italiane viene raccolta e coordinata da Giampietro Moscheni i svolgerà a Parigi, nell’Espace di Bergamo (telefono 348 2444475, Champerret, dal 5 all’8 giampietromoscheni@yahoo.it) dicembre, il Salone dei piaceri golosi e da Anna Pastorino di Sanremo (Salon des plaisirs gourmands), una (telefono 348 6935334, info@ delle più importanti manifestazioni pastorinocasa.com).

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buongustai, cena benefica al gourmet Club dei Buongustai di Bergamo insieme alla Commissione distrettuale Polio Plus e al Ristorante Gourmet hanno organizzato una serata a tema “La cucina tipica Toscana”. La cena benefica a sostegno del progetto contro la polio in Nigeria si terrà il 10 ottobre presso il Ristorante Gourmet di Bergamo. Come sempre in queste occasioni

sarà ricco il menu, che prevede: verdure croccanti, olive farcite, crostini di fegatini, Finocchiona, salame Toscano come antipasto. Poi seguiranno Ribollita, coniglio alla cacciatora, castagnaccio di Lucca. Il tutto abbinato ai vini offerti dall’Azienda Pellegrini: Rosè Spumante Rosè Brut-Le Vigne di Alice, un Chianti 2006-Fattoria di Petrognano, un Piani Rossi Solus “2005 e un Pass the Cookies!Verduzzo Friulano2007-Di Lenardo.


Offerte e ricerche

Italia a Tavola

net work

segnalazioni

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda A AALavoro

• Albergo*** in Trentino richiede 1 cameriera/e sala - stagione invernale - richiesta esperienza e conoscenza tedesco - alloggio • Rist. enoteca in Francia richiede 1 commis di cucina o 1 cuoco capo partita - lavoro fisso - richiesta serietà ed esperienza documentabile - alloggio • Rist.pizz. in Emilia Romagna richiede 1 aiuto pizzaiolo + 1 pizzaiolo - lavoro fisso - richiesta minima esperienza - alloggio • Rist.pizz.-bar in Veneto richiede 1 pizzaiolo - stagione invernale - richiesta serietà, professionalità, flessibilità, età max 45 anni -alloggio • Rist.pizz. in Lombardia richiede 1 cuoco + 1aiuto pizzaiolo + 1 cameriere + 1 generico - fisso o stagionale - personale disponibile, giovane e affabile - alloggio • Rist.pizz. in Svizzera richiede 1 II cuoco + 1 pizzaiolo - lavoro fisso - persone serie, affidabili e qualificate - cuoco max 30 anni - alloggio • Rist. di lusso in Francia richiede 1 commis di sala e di cucina + 1 chef di partita + demi chef de rang - per lavoro fisso - alloggio • Rist.pizz. in Svizzera richiede 1 pizzaiolo + 1 aiuto cucina - fino a giugno ‘09 - richiesta serietà, età max 35 anni esperto in forno elettrico - locale vicino a berna - alloggio • Rist.pizz. in Lombardia richiede 1 cuoco + 2 camerieri/e + 2 pizzaioli + 1 aiuto cuoco - lavoro fisso - richiesta esperienza documentabile- per la sala esperti in cucina marinara - alloggio disponibile • Rist.pizz. in Danimarca richiede: 1 cuoco - lavoro fisso - richiesta serietà, ed esperienza documentabile - locale di 100 coperti con menù alla carta - alloggio • Rist.pizz. in Germania richiede 1 cuoco responsabile - lavoro fisso - persona capace, responsabile, età max 45 anni - ristorante Italiano vicino hannover - alloggio • Rist. in Irlanda richiede 1 capo partita + 1 cameriere per lavoro fisso - ristorante accogliente con menù alla carta vicino a dublino con 70 coperti - alloggio • Albergo***-rist-pizz. in Svizzera richiede 1 pizzaiolo dal 15 dicembre al 15 aprile ‘09 con possibilità lavoro fisso - richiesta serietà e c.v. indispensabile - alloggio

BAR VENDESI

Attività

• Hotel***-rist. in Trentino in vendita (anche separatamente) - 35 camere + 7 appartamenti suite, ristorante di 200 posti, bar, sauna, solarium, massaggi, biliardo, palestra, piscina coperta con giardino, 2 appartamenti + 1 mansarda, 2 camere per il personale, lavanderia, garage e parking privato per un totale di 6000 mq • Pub rist. in Emilia Romagna in vendita o in affitto - annuale - sito sulla passeggiata principale - mq. int. 160 + mq. est. 20 • Rist. con camere in Piemonte in vendita o in affitto d’azienda con opz. di vendita - locale sito in località turistica di passaggio di mq. int. 450 + mq. est. 100 con 4 camere e 10 posti letto - posti: 40 • Rist. in Piemonte in vendita o in affitto - annuale - locale sito direttamente sulla piazza in riva al lago di mq. int. 200 + mq. est. 85 - posti: 120 • Bar-birreria in Emilia Romagna in vendita - annuale - locale sito nel centro storico - da mq. 70 int. e mq. 50 est. fronte piazza, coperti da 2 ombrelloni - zona di forte passaggio - posti: 105 • Trattoria in Piemonte in vendita - locale sito nel centro storico - mq. 150 int. e mq. 70 est. - posti: 100 • Rist. in Sardegna in affitto d’azienda con opz. di vendita o in vendita - annuale - edificio storico del 1920 ristrutturato di mq. 300 di cui mq. 80 di salone - posti: 56 CV

Lavoro

• Barman/maitre prov. di Fr - anni 44 esp.22 - inglese - cerca per Italia/estero • Cameriere prov. di Pt - anni 48 esp.22 - inglese - cerca per Italia • cameriere prov. di Cb - anni 24 esp.4 + 4 stagioni - inglese e francese - cerca per Italia/estero • Chef de rang prov. di Ct - anni 36 esp.20 - alberghiera - inglese - cerca per Italia • Chef de rang/barman prov. di No - anni 50 esp.30 – francese e tedesco - cerca per Italia/estero • Cameriere/barista - prov. di Ba - anni 38 esp.4 - cerca per Italia • Cameriere/barista prov. di Aq - anni 32 esp.5 - haccp - cerca per Italia/estero • Commis di cucina prov. di Nu - anni 33 esp.7 - cerca per Italia/estero • Cuoca prov. di Pe - anni 33

ni sugli Pe r inform a z io tt i annunci e co n ta di re tt i chiam a re il ca ll ce n te r Te l 039 587342 039 587356

esp.13 - inglese e francese - cerca per Italia/estero • Cuoco prov. di Cr - anni 42 esp.20 - alberghiera - cerca per Italia • Cuoco prov. di Ba - anni 42 esp.20 - alberghiera - Cerca per Italia/estero • Cuoco prov. di Bo - anni 35 esp.20 - inglese e francese - cerca per Italia/estero • Cuoco prov. di Ch - anni 43 esp.25 - poco inglese - cerca per Italia/estero • Cuoco prov. di Cn - anni 50 esp.20 - rec e hccp - inglese e francese - cerca per Italia/estero • Capo partita prov. di Fg - anni 27 esp.9 - alberghiera - cerca per Italia/estero • Capo partita prov. di Na - anni 36 esp.16 - cerca per Italia/estero • Capo partita prov. di Fi - anni 37 esp.25 - alberghiera - cerca per Italia/estero • Chef di cucina/pizzaiolo prov. di Bn - anni 45 esp.20 - spagnolo - cerca per Italia/estero • Cuoco/pizzaiolo prov. di Bg - anni 36 esp.28 - alberghiera - cerca per Italia/estero • Cuoco/pizzaiolo prov. di Na - anni 33 esp.12 - alberghiera - inglese - cerca per Italia/estero • Cuoco/pizzaiolo prov. di An - anni 46 esp.18 - specializzato pesce - cerca per Italia/estero • Cuoco/pasticciere prov. di Ap - anni 40 esp.20 - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo prov. di Pg - anni 35 esp.15 - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo prov. di Ms - anni 44 esp.18 - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo prov. di Ve - anni 49 esp.25 in proprio - tedesco e spagnolo - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo prov. di Ct - anni 36 esp.16 - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo/commis di cucina/ barista prov. di Pa - anni 34 esp.3/2/4 - francese - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo/cuoco prov. di Ba - anni 39 esp.15/5 cuoco - cerca per Italia/estero N O

• Bar-champagneria in acquisto, gestione o in affitto con opz. d’acquisto a Milano centro - gestore da 10 anni • Bar-chiosco-piadineria in gestione o in affitto con opz. d’acquisto nella riviera romagnola • Bar-rist.-pizz.-albergo in acquisto, gestione o in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia • Hotel-ristorante in gestione nel nord Italia (se attività annuale) o stagionale in montagna vicino agli impianti sciistici - min. 30 max 50 camere - gestore da 20 anni • Pasticceria-bar in gestione in Italia o all’estero - in città • Pizzeria d’asporto in acquisto (max € 50.000) o gestione in zona Lecco/ Milano/Como • Ristorante in gestione o in affitto con opz. d’acquisto nel sud Italia • Rist.agriturismo in acquisto, gestione o in affitto con opz. d’acquisto in zona Brescia, Franciacorta e lago di Garda - min. 80 max 150 coperti - adatto a banchetti con parco o giardino • Rist.pizzeria in gestione o in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia e all’estero • Rist.trattoria-bar in gestione o in affitto con opz. d’acquisto in zona Pavia e Oltrepò pavese - max 50 coperti

Attività

• Bar tavola calda/fredda in gestione o in affitto con opz. Pe r le ul time of fe rte d’acquisto in e rice rche in tem zona Milano po o in località re a le o pe r in se balneare rire nel nord/ nuove propos te centro Italia w w w.italiaatavol - conduzione a.ne t famigliare w w w.con

sultazie nda.it

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Italia a Tavola - n°166 Ottobre 2008