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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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anno XVI n.141

40° VINITALY PRESENZA IN FORZE DEL VINO LOMBARDO

LA EDIZIONI CONTATTO COMPIE 20 ANNI DI INFORMAZIONE E SERVIZIO PER L’HO.RE.CA.


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Sommario Sommario

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Sommario

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Vinitaly, 40 anni per l’enologia mondiale

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Beccalossi: «servono alleanze tra vino e cucina»

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La Lombardia pronta al vino del quotidiano

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Le 8 strade lombarde dei vini e dei sapori

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Carta del vino, come sceglie il ristoratore

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Spumanti, si studia la semplificazione

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Panont: «lo spumante è solo Classico»

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MiWine, l’altra piazza del vino italiano

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Pesce, per la qualità, la giusta temperatura

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Acquavitieri, a maggio nuova adunanza

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Copyright sulle ricette, il dibattito è aperto

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Arthob, concorso in ricordo di Dario Dattoli

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Fausto Tonsi, primo barman lombardo

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Arianna Ranocchia maître Amira 2006

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Tradizione e innovazione da “Giopì e Margì”

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Giordania, la porta d’Oriente

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Audi A4 cabriolet, passione senza età

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Lettere: ancora sul prezzo del vino al ristorante

In copertina Fra gli appuntamenti di rilievo del 40° Vinitaly, a cui il mondo del vino lombardo parteciperà con oltre 140 aziende presenti nel padiglione della regione Lombardia, c’è grande attesa anche quest’anno per gli eventi organizzati dalla S.Pellegrino che, forte di un’assoluta leadership mondiale nel campo dell’acqua minerale, si è da tmpo posta come partner di rilievo del mondo dell’enogastronomina.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 35 mila destinatari.

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Il servizio a pagina 15.

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L Dalla 40° edizione della fiera veronese si attendono indicazioni sul problema prezzi e su come riavviare concretamente i consumi

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Cantine e ristoratori alla prova del Vinitaly a Lombardia è ormai da tempo riconosciuta come un’area vinicola in crescita e capace di incidere sulle tendenze del mercato. Pensiamo al successo, fra i tanti, di vini come il Franciacorta, lo Sforzato o il Buttafuoco, ormai a pieno titolo parte integrante del Ghota dell’enologia italiana. Ma parlando di Lombardia non possiamo non fare riferimento ad una più vasta area dove vino e cucina si intrecciano fra loro e superano i confini della burocrazia e per fare invece i conti con il gusto e le tendenze del territorio. Cogliendo l’occasione del numero dedicato al Vinitaly e sottolineando la sua caratteristica di testata di riferimento per tutta l’area del nord Italia, quest’anno Lombardia a tavola ha deciso di presentarsi come una sorta di vetrina di un territorio virtuale, ma ben presente nelle scelte dei consumatori: quella grande area lombarda che abbraccia territori a vocazione vinicola che hanno spesso come mercato principale Milano. E con le stesse modalità con cui abbiamo sempre presentato i vini “lombardi” così illustriamo ora anche alcuni di queste zone, dal Canton Ticino ai colli piacentini, da Verona a Novara, dal Trentino ad Alessandria. Il tutto avendo ben presente cosa realmente si consuma con maggiore frequenza nella ristorazione di questi territori. Ed è proprio con l’attenzione al binomio vino/ristorazione o vino/bar che dal Vinitaly ci attendiamo iniziative capaci di ridare slancio e prospettiva a consumi in calo, un po’ per la crisi economica ed un po’ per i troppi errori a livello di prezzo, soprattutto nei consumi fuori casa, ora forse in fase di risveglio. L’esperienza accumulata dal Vinitaly dovrebbe essere in proposito una garanzia. Quarant’anni anni per una fiera sono tanti e, forse, li dimostra. Sul piano dei numeri, delle presenze, delle attività collaterali, nessuno in Italia ed in Europa può pensare di raggiungere un ruolo e un’importanza nel mondo del vino come quello dell’appuntamento veronese, immancabile e unico. Come spesso succede, ogni forte crescita porta però con sé qualche inconveniente. Giunto ad un’età di piena maturità, anche il Vinitaly, come tutti, comincia forse a mostrare delle rughe. Forse solo segni d’espressione che ingentiliscono e creano più fascino, come si dice alle belle donne preoccupate del loro aspetto. La dilatazione dell’area espositiva (che costringe a chilometrici trasferimenti fra un padiglione all’altro) e la presenza di capannoni troppo vecchi e separati fra loro, sono due degli aspetti che maggiormente fanno riflettere sulla necessità di un’adeguata operazione di lifting per il Vinitaly. Soprattutto dopo che sembra essere stato in parte risolto l’annoso problema dei parcheggi. Interventi necessari anche perchè, a pochi chilometri di distanza, MiWine scalda i motori a Rho, per offrire, magari non in alternativa ma certo in qualche modo in concorrenza, il massimo dell’efficienza e dei servizi oggi a disposizione nella nuova sede di FieraMilano. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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I ristoratori ambasciatori e garanti di territorio e cibo

Edizioni Contatto srl via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 615370 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

Direttore responsabile Alberto Lupini - alberto.lupini@lombardiaatavola.it

di Roberto Vitali

Editoriale

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Redazione: via Piatti 51 - 24030 Mozzo (BG) tel 035 460563 - fax 02 700557702 redazione@lombardiaatavola.it Direttore editoriale: Roberto Vitali Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera In redazione: Claudio Bonaschi Art director e impaginazione: Andrea Lupini Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Viviana Beccalossi, Carlo Bresciani, Simona Caccia, Bruno Federico, Salvatore Longo, Gustavo Lopez, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Carlo Alberto Panont, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Mirosa Servidati, Paolo Uberti

Pubblicità ed iniziative speciali Per inserzioni su Lombardia a Tavola contattare la direzione commerciale Anna Bonacina (responsabile) e Cristina Capelli

tel 035 615370 - fax 035 5096886 direzionecommerciale@lombardiaatavola.it Advertisers’ Index 4R Srl • Agnelli Pentole Spa • Agricola Corne Srl • Agripromo Bg • Angelo Po • Azienda agricola Bera • Azienda agricola Biologica Bianchi • Azienda agricola Bonazzi • Azienda agricola F.lli Fraccaroli • Azienda agricola Giannini • Azienda agricola Giorgi • Azienda agricola Il Cipresso • Azienda agricola Il Mosnel • Azienda agricola Marsetti • Azienda agricola Mirabella • Azienda agricola Provenza • Azienda vitivinicola Avanzi • Azienda vitivinicola Il Calepino • Azienda vitivinicola Vanzini • B.F. di Benini • Belometti srl • Camera di Commercio di Brescia • Cantine Monfort srl • Cartemani Spa • Casa Maschito srl • Comune di Moniga del Garda • Consorzio Garda Classico • Consorzio tutela Valcalepio • Consorzio tutela Vini Mantovani • Consorzio tutela Vini Oltrepò • Distilleria Marzadro Spa • Distillerie Berta • Fini srl • Fohrenburg Italia srl • Forni Ceky srl • Friesland Foods Professional Italy srl • Go Wine Eventi • Gruppo Italiano Vini Spa - Nino Negri • Hotel Gonzaga • Icam Spa • Latteria Sociale di Branzi Casearia • Lineart srl • Mancini Piero srl • Medtime Srl • MiWine Sifa Fiera Milano • Orobica Pesca • Padana Everest • Padana Spa • Pasini Produttori srl. • Pileria e Molino Salera • Plozza Vini srl • Raviolificio Poker • Ros Spa • Società agricola La Brugherata • Tenuta Borgolano • Ticinowine • Torrefazione Tris Moka srl • Vinservice srl

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T. - Certificazione Stampa Specializzata Tecnica Società di Revisione: Metodo-Certificato CSST n. 2003-756 del 25/2/04 - Per il periodo 1/1/2003 - 31/12/2003 - Tiratura media per numero: 30.070 - Diffusione media per numero: 30.061

Diffusione di questo numero : 65.150 copie Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548 Chiuso in tipografia il 23 marzo 2006 Per l’abbonamento annuale a Lombardia a Tavola versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sconti per associazioni professionali.

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Gli operatori dell’Horeca devono fare la loro parte per garantire il giusto ruolo del turismo e delle produzioni agricole di qualità rispetto all’economia nazionale

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l ristoratore come ambasciatore culturale del territorio. Non solo, ma anche garante della qualità e genuinità del cibo proposto, quindi difensore della salute pubblica. Sono temi che abbiamo volentieri sentito trattare prima in un convegno a RistorExpo di Erba e pochi giorni dopo a Milano per la presentazione della Guida Duemilavini. In questa seconda occasione, l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Viviana Beccalossi, ha invitato i ristoratori lombardi a riservare la prima pagina delle loro Carte dei vini alla produzione regionale. Invito che condividiamo e che fa parte, appunto, di quel legame che vorremmo sempre più stretto tra le diverse offerte di un territorio, dai paesaggi ai musei, dai centri storici alle ricchezze enogastronomiche. Se il turismo in Italia, ed anche in Lombardia, vuole recuperare posizioni, come è giusto che sia, anche il mondo della ristorazione e dell’accoglienza deve fare la sua parte. Per questo auspichiamo che in tutti gli alberghi e pubblici esercizi sia a disposizione dei turisti-ospiti materiale promozionale sulle possibilità di visite nel territorio. Lo stesso albergatore-ristoratore sia disponibile a fornire tutte le spiegazioni possibili per agevolare gli spostamenti e suscitare l’interesse del turista verso ogni aspetto del territorio. Quanto alla sostanza della proposta che arriva nel piatto, il collega Davide Paolini, nel convegno di Erba, ha messo in rilievo la confusione che domina in questo momento nel panorama internazionale della ristorazione. Se oggi sembrano dominare chef spagnoli con il loro sifone, personalmente non credo che questa moda possa durare. Mi sembra assai più giusto insistere sulla tradizione regionale italiana, rivisitata e nemmeno troppo. Senza dimenticare - come ha evidenziato anche Giacomo Mojoli di Slow Food - che bisognerebbe sempre offrire i migliori prodotti agroalimentari del territorio, puntando contemporaneamente al buon rapporto qualità-prezzo, anche se materie prime artigianali di riconosciuta qualità costano sicuramente di più rispetto a quelle dell’industria. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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A S E R V I Z I O D E L L’ H O . R E . C A .

Più forte grazie ai lettori e agli inserzionisti Edizioni Contatto festeggia 20 anni di attività

T Lombardia a Tavola Partner dell’Horeca Diffusione: 40mila copie nelle aree Nielsen 1 e 2 Mission: favorire la crescita professionale degli operatori dell’Horeca Target: alberghi, agriturismi, associazioni, bar, discoteche, enti, pizzerie, ristoranti, trattorie e circoli enogastronomici

erritorio e professionisti. Servizi e associazioni. Prodotti alimentari e turismo. Aggiornamenti e inchieste di settore. Questo il mix, adattato negli anni, ma sempre fedele all’impostazione originale di esclusiva attenzione al mondo dell’Horeca, che ha caratterizzato i primi 20 anni della nostra società editrice e la linea giornalistica dei direttori che si sono avvicendati, Roberto Vitali prima e Alberto Lupini poi. Nell’aprile del 1986 usciva la nostra prima rivista, Bergamo a tavola, a cui 4 anni dopo seguiva Lombardia tavola, testata che recentemente ha raggiunto una diffusione ed una dimensione a livello nazionale, dopo avere accompagnato negli anni la crescita e la qualificazione dell’intera filiera agroalimentare, soprattutto del nord Italia, nonché l’evoluzione della ristorazione e del mondo dell’ospitalità. E non a caso dal 2005 il sottotitolo della rivista è diventato “e ristorazione del nord Italia”. Uno sviluppo attestato dalla foliazione e dalla diffusione e, in particolare, dal crescente interesse dimostrato nei nostri confronti da lettori ed inserzionisti. È a loro che va oggi il nostro grazie, perché senza il sostegno e gli stimoli ricevuti oggi non potremmo presentarci sul mercato editoriale come uno dei poli di riferimento (autonomi e indipendenti) per tutti gli 40.000 copie operatori italiani dell’Horeca e per le istituzioni. Una realtà che ci impegna a proseguire su questa strada cercando nuove occasioni di miglioramento, 35.000 copie restando fedeli al nostro iniziale progetto editoriale. L’editore

32.000 copie

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Dinamismo e crescita Verona vuole stupire P

arola d’ordine stupire. Il Vinitaly 2006 sembra fatto apposta per lasciare senza fiato anche il più scettico dei visitatori. La grande novità di quest’anno è rappresentata da un accordo pluriennale tra Veronafiere, Unione italiana vini e Federvini. Si tratta di un vero e proprio patto per lo sviluppo di servizi nell’ambito fieristico e per il potenziamento della promozione sui mercati internazionali. Obiettivo, promuovere il vino italiano nel mondo e sostenere la formazione e l’internazionalizzazione delle imprese. A monte di tutta l’operazione vi è un investimento davvero importante, stimato in 140 milioni di euro in 5 anni. La rassegna veronese, che in 40 anni è diventata il punto di riferimento mondiale per il settore, si rivolge prevalentemente agli operatori professionali, che ci si attende arriveranno a Verona, dal 6 al 10 aprile prossimi, in circa 140mila, provenienti da oltre 100 nazioni. La leadership mondiale assunta da questa kermesse si spiega anche con il suo allargamento ai settori della produzione mondiale di olio d’oliva e delle tecnologie per la viticoltura - con i saloni “Sol” ed “Enolitech”, proposti in contemporanea a quello del vino ma anche con la riproposizione,

di anno in anno, del concorso enologico internazionale che anticipa di pochi giorni (dal 29 marzo al 2 aprile) il Vinitaly. Il Vinitaly del nuovo Millennio è cresciuto anche grazie al suo grande spirito cosmopolita, che dalla fine del Novecento lo ha portato in trasferta in Cina, negli Stati Uniti, in India, in Giappone e in Russia, Paesi dove Vinitaly è

diventato un marchio di garanzia per la qualità del vino italiano e dove le nostre aziende partecipano a svariate iniziative promozionali e alle più importanti fiere del settore enogastronomico.

I numeri del Vinitaly Superficie totale: 80mila mq Numero espositori: 4.200 Espositori presenti per la prima volta: 100 Paesi espositori: 25 Numero convegni e tavole rotonde: 20 Numero seminari e incontri: 11

Orari, parcheggi, servizi Quando: da giovedì 6 a lunedì 10 aprile 2006. Dove: quartiere fieristico di Veronafiere. Orario e ingresso: dalle 9,00 alle 18,30 - San Zeno (sud) e Cangrande (est). Modalità d’ingresso: operatori del settore con pre-registrazione (30 euro), biglietto intero (35 euro), abbonamento per 5 giorni (80 euro). Servizi: ristoranti, bar, servizi congressuali, assicurazioni, telefoni pubblici, noleggio telefoni cellulari, ufficio postale, banche, giornali, deposito bagagli. Come arrivare: in AUTO, dalla A22 del Brennero uscire a Verona nord e parcheggiare allo stadio, dove una navetta effettua il collegamento con la fiera, al costo di 1 euro. Dalla A4 (da Venezia) uscire a Verona est, imboccare la tangenziale e lasciare l’auto nei parcheggi delle ex officine Adige, dell’ex mercato ortofrutticolo e degli ex magazzini generali. Dalla A4 (da Milano) uscire a Verona nord e parcheggiare allo stadio; in TRENO, dalla stazione di Verona Porta Nuova con servizio taxi (5-6 minuti per circa 8 euro di spesa), con autobus di linea (8-9 minuti a 0,90 euro), a piedi in 15 minuti; in AEREO, dall’aeroporto imboccare la superstrada in direzione Villafranca e seguire le indicazioni “Fiera”; con bus navetta (4 euro), con taxi (circa 16 euro).

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Da 40 anni al servizio dell’enologia mondiale L

a manifestazione internazionale più famosa al mondo dedicata ai vini e ai distillati, nasce a Verona nel 1967, anno in cui al palazzo della Gran Guardia il 22 e 23 settembre vennero organizzate le “Giornate del Vino Italiano”, un convegno che per la prima volta in Italia discuteva i problemi e le opportunità di crescita della viticoltura e dell’enologia nazionali. Primo fautore dell’iniziativa fu Angelo Betti (nella foto), allora segretario generale dell’ente Fiere di Verona, che sin dal principio sostenne l’idea di creare una manifestazione per portare i vini italiani all’estero, richiamando nel capoluogo scaligero gli operatori stranieri. Alla terza edizione del convegno 130 case vinicole esposero i loro prodotti, mentre due anni dopo, nel 1971, la manifestazione divenne “Vinitaly-Salone delle attività vitivinicole”, una vera e propria rassegna mercantile alla quale si affiancò una sezione dedicata alle macchine, alle attrezzature, ai prodotti per l’enologia e la prima edizione della Mostra catalogo dei Vini Doc. Organizzata da Agriturist e guidata da Mario Soldati, si svolse in quell’occasione anche un’asta dei vini pregiati. Nel 1978, con le giornate promozionali regionali, si vide la presenza delle regioni vitivinicole italiane che, con una serie di iniziative, incontri e conferenze,

fecero conoscere negli anni, al grande pubblico e agli operatori, le peculiarità del loro territorio e delle loro produzioni vitivinicole. Contemporaneamente la fiera veronese ottenne la qualifica di “internazionale” e aprì le porte alla partecipazione di aziende estere. A partire da quell’anno convegni e dibattiti furono più che mai incentrati sulla regolamentazione comunitaria dei marchi che garantivano l’origine e la qualità dei vini. Anche grazie a ciò, il Vinitaly sarà considerato il miglior “banco di prova” per il confronto tra le produzioni di tutto il mondo. Dal 1980 la kermesse si svolgerà sempre in aprile e a partire dal 1987 ospiterà il Salone dell’oliva che l’anno seguente diventerà “Sol”. Nel 1988 nascerà

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anche “Distilla”, il salone della grappa, del brandy e dei distillati, che nel 1995 sarà però assorbito dal salone del vino. Nel 1996, 30° anniversario della manifestazione, furono 13 i Paesi presenti con propri stand e la partecipazione degli operatori stranieri superò le 10mila presenze. Nello stesso anno il Concorso enologico internazionale (giunto alla 4a edizione) assunse un ruolo, poi

sempre più accresciuto negli anni, di confronto tra le produzioni vinicole mondiali. Nel 1998 l’internazionalità di Vinitaly è stata rilanciata dalla scelta di arrivare in Cina organizzando a Shanghai il salone “China Wine”. Nel nuovo millennio la rassegna ha partecipato attivamente a diverse fiere in tutto il mondo ed è andata in tour negli Stati Uniti, in India e in Russia. Per il 40° il Vinitaly si annuncia un’edizione da record con un obiettivo di 140mila visitatori e 4.200 aziende (provenienti da 30 Paesi) presenti su una superficie di quasi 80mila metri quadrati.

“Da convegno a grande fiera”

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In Lombardia è ormai tempo di alleanze fra vino e cucina conseguenza si impegnino, insieme a noi, in questa mission, cominciando con l’inserire nella loro carta dei vini una scelta più ampia dei nostri vini di Lombardia da abbinare ai loro piatti tipici. Il binomio vino buono e buona cucina, infatti, non si può pensare disgiunto, ma rappresenta una concreta opportunità per valorizzare il prodotto enogastronomico di qualità attraverso l’interpretazione di sommelier e di cuochi preparati e motivati, che possono confidare su materie prime e prodotti tipici, sinonimo di eccellenza anche a livello internazionale. La Lombardia ha una grande storia nella produzione e trasformazione di prodotti agrodi Viviana Beccalossi alimentari che le deriva da una particolare conformazione olo attraverso un solido legame tra buon vino e buona geografica e territoriale, da una profonda capacità tecnica e cucina penso sia possibile organizzativa delle sue imprese, ma creare un’utile sinergia tra i vignaioli e i ristoratori con reciproci soprattutto da un solido vantaggi per una migliore proposta radicamento nella cultura della qualità. Il comparto vitivinicolo e, al consumatore. più in generale, l’agro-alimentare, è Da tempo la Regione Lombardia promuove campagne di uno dei nostri fiori all’occhiello. A testimoniarlo valorizzazione dell’enogastronomia direttamente sono gli oltre 20 regionale nelle quali, oltre a prodotti a Denominazione d’origine sensibilizzare la collettività in protetta (Dop) e a Indicazione merito al nostro patrimonio geografica protetta (Igp), i 200 agroalimentare e culturale prodotti tipici, le 15 d’eccellenza, si dialoga Denominazioni d’origine apertamente con i ristoratori controllata (Doc) e le 3 lombardi affinché percepiscano Denominazioni d’origine l’estremo valore che il loro ruolo controllata e garantita (Docg), che riveste in questo contesto, e di

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In occasione della fiera di Verona la vicepresidente e assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia rinnova la proposta di una concreta collaborazione fra il mondo della ristorazione e quello dell’enologia in nome del territorio la nostra regione offre, facendo conoscere i sapori di una terra unica, le sue tradizioni e la sua cultura, passando per contesti turistici naturali d’eccezione come le montagne della Valtellina, i paesaggi dell’Oltrepò pavese, i laghi bresciani, o le colline della Franciacorta. L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Lombardia, che mi onoro di rappresentare, è fortemente impegnato ad incentivare i produttori e l’insieme delle filiere agro-alimentari verso una politica di qualità, sia per le produzioni industriali che per quelle di nicchia, valorizzando i migliori progetti in tema di certificazione e rintracciabilità dei prodotti. Qualità, sicurezza, identificazione territoriale sono i principali assi su cui si muove la nostra azione con il coinvolgimento di tutti gli attori del sistema delle filiere agro-alimentari. Inoltre un’ultima sfida è quella di affiancare l’offerta enogastronomica alle altre eccellenti prerogative della città di Milano, capoluogo lombardo, in modo che sia possibile ai turisti e ai visitatori che vogliono partecipare agli spettacoli della Scala o far shopping in via della Spiga, essere informati sulle trattorie tipiche o sui migliori ristoranti dove si mangia e si beve lombardo, dove insieme alla Carta dei vini del locale sia compresa una Carte dei vini di Lombardia.

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In Alto i Calici enogastronomia ed agroalimentare. Un primato scandito da parametri e dati concreti: il 100% della viticoltura lombarda, 23.000 ettari vitati censiti, ricade in zone Doc e l’80% delle bottiglie di vino della regione sono Doc o Docg». Parliamo in primis delle bollicine lombarde che, in un trend estremamente positivo per gli spumanti italiani, fanno la parte del leone. Con oltre 12 milioni di bottiglie, più del 50% della Oltre 150 aziende lombarde produzione nazionale di metodo classico, la Lombardia si vede al confermano la scelta di presentarsi unitariamente primo posto in Italia. Il Franciacorta Docg nel 2005 ha nel padiglione superato l’ambito traguardo dei 6 milioni di bottiglie consegnate della Regione Lombardia (+13% sul 2004). Un milione e mezzo di bottiglie spettano n Alto i Calici è il motto con cui all’Oltrepo’ pavese, che assiste al trionfo del Pino Nero. Piccole i vigneron lombardi si presentano al Vinitaly 2006 per nicchie da scoprire sono gli spumanti della Valcalepio e del il terzo anno riuniti in un unico Lugana, senza dimenticare il rosso padiglione, il Palaexpo, dedicato Lambrusco dei Colli mantovani. interamente ai vini di Lombardia, Parlando di rossi, la in cui saranno riunite 150 aziende coordinate da Regione Lombardia Lombardia ne ha per tutti i gusti, e Unioncamere, che hanno voluto dai vini delle montagne terrazzate della Valtellina (che fortemente questa presenza. esprime ben due Docg, tra cui «La nostra filiera lo Sforzato, unico vino passito vitivinicola - sottolinea Viviana secco degno di competere con Beccalossi, vicepresidente e l’Amarone) a quelli dell’Oltrepò, assessore all’Agricoltura della dove, oltre al Pinot nero vinificato Regione Lombardia - è autentica anche in rosso, primeggiano espressione della cultura e delle autoctoni come Croatina, Uva tradizioni di un territorio che, da Rara, Vespolina, che danno origine sempre, vive e lavora orientato all’eccellenza come modus più che a uvaggi dal fascino esuberante come la Bonarda e il Buttafuoco. come obiettivo. Eccellenza Il territorio del Garda è riconosciuta ed apprezzata dai più rinomati esperti del settore, e dalle talmente ricco di vini che può più conosciute guide in materia di permettersi bianchi di elevata struttura, come il Lugana; ma anche un delicato rosato unico in Italia, chiamato il “vino di una notte”, il Chiaretto Garda Classico. Autoctono tra gli autoctoni del Garda, il Groppello, che dimostra buone attitudini all’appassimento come grande vino d’arrosti. Un perfetto taglio

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bordolese è il Valcalepio Doc rosso, mentre il Moscato di Scanzo appartiene alla tipologia dei vini passiti, noto nelle case patrizie di Milano e di Venezia durante il Rinascimento e che raggiunse la corte degli zar grazie all’architetto Giacomo Quarenghi di Bergamo, chiamato da Caterina di Russia a San Pietroburgo per progettare i palazzi dell’Hermitage. Eccellente passito è anche la Verdea di San Colombano, portata dal santo irlandese così come il resto della viticoltura, che oggi vede nel San Colombano rosso l’unica esclusiva Doc della provincia di Milano. Tra i vini dolci raccoglie sempre più consensi il San Martino della Battaglia, unico tra i liquorosi ad accompagnare

deliziosamente il gorgonzola, re degli erborinati lombardi. La Lombardia può quindi offrire un panorama vitivinicolo d’eccellenza e in questo splendido orizzonte ben s’inquadra l’abbinamento del settore turistico con quello enogastronomico, grazie anche all’esperienza delle Strade dei vini e dei Sapori che, seguendo questa filosofia, promuovono percorsi che integrano perfettamente cultura e sapori. Naviga attraverso le bontà di Lombardia su www.buonalombardia.it

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Ruffinazzi: siamo pronti alla sfida dei vini del quotidiano Il presidente di Ascovilo sottolinea i cambiamenti del mercato e la capacità di adattamento dei produttori di vino lombardo che dopo il Vinitaly affronteranno il palcoscenico di MiWine

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i prepariamo alla solita grande kermesse fatta di vini, aziende, personaggi e consumatori». Non ha dubbi Vittorio Ruffinazzi (nella foto), presidente di Ascovilo, prefigurando lo sforzo organizzativo del mondo del vino

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lombardo per il Vinitaly. «È un momento assai delicato, non solo per la crisi strutturale dei consumi ma per il modo cambiato di parlare attorno al vino. Da ciò nasce una nuova sensibilità verso i vini del quotidiano, buoni sì, ma anche per il portafoglio, i vini che tutti possono trovare. Sembra che sia finita l’era delle rare grandi bottiglie frutto di unica botte. In questo senso la Lombardia può avere un ruolo forte e preciso». Il Vinitaly è senz’altro il primo palcoscenico dell’anno per dimostrarlo, poi ci sarà il Mi Wine, «un’occasione prosegue Ruffinazzi che sentiamo sempre più vicina a noi, visto che si svolge a Milano, capoluogo culturale e industriale della nostra bella regione». Certo non è facile riuscire a imprimere nell’immaginario dei consumatori un quadro chiaro ed esaustivo della produzione vitivinicola lombarda. La Lombardia è conosciuta nel mondo per le sue griffe nella moda, la borsa di Milano, i capolavori di Leonardo da Vinci e i suoi musei. «I vini lombardi - dice Ruffinazzi - rappresentano un piccola nicchia fatta di pochi numeri, se pensiamo che la produzione lombarda rappresenta il 3% di quella nazionale, ma di eccellenza perché il 7% dei vini lombardi sono doc o docg. Esattamente tre docg e 15 doc, ma altri numerose igt, per oltre 22.000 ettari vitati e 15.898 aziende, che testimoniano l’evoluzione del Vigneto Lombardia. Vorrei, concludendo, lanciare un amichevole appello: facciamoci sempre più autentici ed instancabili promotori delle nostre eccellenze lombarde e del nostro territorio, per innescare un necessario volano positivo capace di superare ostacoli e conflitti generati da una competitività sempre più pressante in ogni settore e ad ogni livello».

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Il presidente di Unioncamere lombarde ritiene un vero successo la scelta del padiglione unico della Regione: vero salotto delle eccellenze enologiche

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er Francesco Bettoni (nella foto), presidente dell’Unioncamere lombarde, la scelta di puntare al padiglione Vini di Lombardia al 2° piano del PalaExpo di VeronaFiere è stata più che valida. «La scommessa di una collocazione innovativa per gli operatori lombardi - dice in proposito - è stata ampiamente vinta. Infatti, dopo un lungo lavoro iniziato con l’edizione del 2000 di Vinitaly, il padiglione lombardo è diventato oggi quello che gli operatori hanno avuto l’ambizione e la volontà che fosse: un contesto di qualità all’interno del quale incontrare e degustare i grandi vini della Lombardia. La sintesi unitaria delle nostre eccellenze

Bettoni: vinta la scommessa del PalaExpo (3 docg, 16 doc, 14 igt) si è dimostrata un punto di forza per migliorare il posizionamento lombardo nel mercato nazionale e, soprattutto, nei mercati esteri». In questa logica, spiega Bettoni, «il sistema camerale è fortemente impegnato nella promozione, ma anche nel delicato compito di garantire la correttezza del mercato attraverso la gestione degli Albi dei vigneti a denominazione di origine (do), degli Elenchi delle Vigne a Indicazione geografica Tipica (igt) e delle commissioni di degustazione per il

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riconoscimento di tali denominazioni. Affrontiamo questi diversi compiti con impegno e determinazione perché siamo convinti che le imprese possano oggi competere con un mercato sempre più ampio e impegnativo solo attraverso la qualità riconoscibile dal consumatore e certificata».

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Sanpellegrino, l’acqua ha un gusto nuovo Cambia lo stile di consumo dell’acqua, protagonista con il vino della “mise en place” della tavola al ristorante

imponendosi sempre di più come simbolo di life style nei consumi fuori casa, dalle riunioni d’affari alle tavole dei ristoranti più esclusivi. Secondo il nuovo paradigma, il vino si deve armonizzare con l’acqua, l’acqua deve trovare un e acque in bottiglia sono, nel accordo perfetto nostro Paese, una realtà con il cibo e, significativa. Gli italiani tutti e tre si sono i maggiori devono produttori abbinare e consumatori al perfettamente mondo tra loro. di acqua Il mondo minerale. dell’acqua Il mercato è in minerale, nelle continua sue varie tipologie, evoluzione e fino a qualche anno l’andamento fa, si fermava dentro al nel 2005 ha bicchiere. L’obiettivo di molte evidenziato aziende era (ed in alcuni casi è alcuni segnali di ancora così) quello di colmare i lieve crescita (+2%) calici il più possibile. In questo rispetto al 2004. Un segnale contesto, c’è chi ha saputo positivo per il settore, secondo i guardare oltre il dati Istat, viene dal fronte delle bicchiere, per così esportazioni cresciute di circa il 22% nei primi dieci mesi del 2005. dire, riuscendo a cogliere la portata A comprendere quale simbolica di questo stagione promettente stava per prodotto. Tra i vivere l’intero comparto delle protagonisti di questo acque minerali, e soprattutto a nuovo modo di prevedere il trend di crescita dei guardare al mondo dei consumi al ristorante puntando consumi di acqua sullo sviluppo del settore furono, minerale, Sanpellegrino strano ma vero, i blasonati produttori di vino. La filosofia alla (www.sanpellegrino.it) base della strategia era semplice e ha avuto un ruolo determinante. vecchia come è la nozione stessa Comunicare uno stile di mercato: se temi il nemico, nuovo di consumo, non è stato fanne un alleato. facile. Con il passare del tempo, Il primo passo di questa l’acqua minerale in bottiglia ha rivoluzione è stata la presenza trovato sempre maggior spazio e visibilità, riuscendo ad uscire dalla dell’azienda leader nel mercato nicchia anonima della domanda di delle acque minerali al Vinitaly. Il successivo la presentazione agli bevande analcoliche e

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operatori del settore, del Water Codex, sintesi degli effetti dell’acqua sulla degustazione del vino. Al mondo dell’acqua mancava un codice di interpretazione e valutazione. Nel progetto sono stati coinvolti i sommellier dell’Asi (Association de la Sommellerie International) che con grande entusiasmo si sono prestati alla realizzazione del Water Codex. Si tratta di un volume, dal taglio professionale e pensato appunto per i professionisti della ristorazione. Ottanta pagine dedicate interamente all’acqua. Gli autori sono Giuseppe Vaccarini e Claudia Moriondo che in collaborazione con Bormioli Rocco hanno studiato anche le forme dei bicchieri per esaltare al massimo il gusto di ogni tipologia di acqua.

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Ente Vini Bresciani Grande ripresa nel 2006 «U

n 2005 molto buono che fa sperare in una grande ripresa del mercato nel 2006. E a tal proposito dal Vinitaly, la fiera numero uno per quanto riguarda i contatti commerciali, ci aspettiamo grandi cose, tanto da aver ampliato lo spazio per meglio rappresentare tutti i consorzi». Ha le idee chiare Emilio Alberto Pancera (nella foto), presidente dell’Ente Vini Bresciani, che torna a parlare della strategia bresciana nel campo della

promozione: «Ho sempre sostenuto l’importanza del fare sistema ed ho avuto ragione. Prima diamo un’immagine del nostro splendido e variegato territorio, poi della sua cultura e dei suoi prodotti tipici, infine dei singoli vini. Se abbiamo avuto successo lo dobbiamo anche alle istituzioni locali, mentre per il futuro ci aspettiamo una maggior collaborazione da parte dei ristoratori bresciani».

Viale Bornata, 110 25123 Brescia Tel e Fax 030 364755 Web: www.entevinibresciani.com Mail: ufficio@entevinibresciani.it Presidente: Emilio Alberto Pancera Direttore: Pierlugi Villa L’Ente ha un centro vinicolo per i consorzi doc bresciani.

Vini camuni pochi ma buoni

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l Consorzio Valcamonica partecipa per il secondo anno al Vinitaly proponendo i suoi vini Igt rossi e bianchi oltre a due vini da tavola e ad un passito. Saranno due le degustazioni curate dall’Onav nello spazio della Regione Lombardia per scoprire la produzione camuna, mentre presso lo stand dell’ente Vini Bresciani sarà distibuito materiale informativo del consorzio. «Reputiamo importante dice il presidente Matteo Mensi (nella foto) - far conoscere la nostra realtà. Siamo piccoli, ma grazie alla formazione e alle nuove tecnologie la nostra qualità sta crescendo sempre più».

V.le Bornata, 110 - 25123 Brescia Tel 030 364755 Fax 030 364775 Web: www.entevinibresciani.com Mail: ufficio@entevinibresciani.it Presidente: Matteo Mensi - Direttore: Sergio Bonomelli Aziende associate: 3 (1 cooperativa con 20 produttori) Area vitata globale: 140 ettari Volumi totali 2005: circa 1.000 q Vini igt: Valcamonica Bianco (Riesling Renano, Incrocio Manzoni), Valcamonica Rosso (Marzemino, Merlot)

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Il Botticino si rinnova I

l Consorzio del Botticino Doc prende presidente Claudio Franzoni (nella parte alla kermesse veronese con la foto). «Al Vinitaly siamo certezza di chi sa di essere piccolo, presenti con un piccolo spazio e ma sempre più buono. Non parliamo tre aziende solo del vino, ma anche espositrici. Al mercato delle recenti vicende del offriamo un vino di consorzio che dai 7 socilunga tradizione che ha consiglieri del 2004 è raggiunto ottimi livelli passato agli attuali 17 ed qualitativi anche ha raggruppato il 95% grazie all’abbandono di delle aziende produttrici. certe tecniche obsolete e «Più rappresentatività agli investimenti sui significa anche più terreni e sulle tecnologie in visibilità, più forza, più cantina». mezzi». Spiega il

c/o Ente Vini Bresciani, con stessi indirizzi, recapiti e mail Presidente: Claudio Franzoni Aziende associate: 17 Area vitata globale: 33,06 ha Volumi totali 2005: 942,27 q Vini doc: Botticino e Botticino Riserva

Capriano, l’unione fa la forza c/o Ente Vini Bresciani, con stessi indirizzi, recapiti e mail Presidente: Michele Torreggiani Aziende associate: 29 Area vitata globale: 90 ha Volumi totali 2005: 1.500 hl Vini doc: Capriano del Colle Bianco e rosso, Capriano del Colle Riserva, Capriano del Colle Novello Vini igt: Montenetto di Brescia

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na piccola realtà la cui produzione di 200mila bottiglie/anno è circoscritta ad una collina in mezzo alla pianura. Il Consorzio tutela Capriano del Colle Doc, non potendo ampliare la sua zona di produzione punta tutto sulla qualità e la promozione. «Siamo presenti al Vinitaly come consorzio - conferma il

direttore Michele Torreggiani (nella foto) - e a chi ci visiterà faremo conoscere la qualità dei nostri vini e le ultime novità del consorzio, a partire dal marchio unico e dagli ultimi progetti e investimenti in nuove tecnologie, che stiamo sviluppando. L’obiettivo è la massima collaborazione fra i soci per raggiungere una produzione standardizzata abbattendo i costi e facendo crescere sempre più i nostri vini».

Cellatica è tradizione S

ei produttori e 800 quintali di uva lavorata nel 2005. Sono le dimensioni del Consorzio Cellatica Doc, una realtà che per non scomparire sta cercando di recuperare dall’abbandono alcuni terreni collinari nelle vicinanze di Brescia e che ha puntato sul Cellatica Superiore Doc, vino strutturato e di qualità, invecchiato in botti di legno.

«Il Cellatica - spiega il presidente del consorzio Alessandro Milesi (nella foto) - sarà presente al Vinitaly nello spazio dell’Ente vini bresciani. Il nostro vino è consumato per l’80% nei ristoranti bresciani ma, negli ultimi anni, grazie anche a questa fiera, si sono interessati a noi clienti delle province vicine e qualcuno dall’estero».

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c/o Ente Vini Bresciani, con stessi indirizzi, recapiti e mail

Presidente: Alessandro Milesi Aziende associate: 20 Area vitata globale: 24,45 ha Volumi totali 2005: 726,25 q Vini doc: Cellatica Vini igt: Ronchi di Brescia

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Garda Classico, un 2006 all’insegna del territorio U

n’annata di iniziative istituzionali e promozionali tutte finalizzate ad incentivare il legame con la zona di origine e la stretta sinergia con i sapori del territorio. Questo, nelle parole del presidente Paolo Turina (nella foto), il programma del Consorzio Garda Classico Doc per il

2006. «Gli effetti di questa impostazione - racconta Turina saranno ben percebili fin da Vinitaly. La nostra partecipazione quest’anno prevede eventi molto mirati e particolari come ad esempio il “matrimonio” territoriale fra il Groppello e il Formaggio Garda di

Garda Classico è sinonimo soprattutto di vini rossi, in particolare di Groppello, vitigno autoctono della Valtenesi, il “cuore” produttivo della zona. Da quest’uva singolare nascono il Garda Classico Groppello Doc e il Garda Classico Chiaretto Doc, i due prodotti più conosciuti e apprezzati della riviera: c/o Ente Vini Bresciani insieme rappresentano circa il 50% V.le Bornata, 110 - 25123 Brescia di una produzione totale che Tel 030 364755 Fax 030 364775 comprende anche altre due tipologie Web: www.gardaclassico.it di rosso (Garda Classico Rosso e Mail: info@gardaclassico.it Rosso Superiore) e un bianco prodotto in piccole quantità ma Presidente: Paolo Turina apprezzato per la sua singolarità data Aziende associate: 144 (52 dall’utilizzo, in percentuale pari al imbottigliatori) 70%, di Riesling Italico e Renano. Area vitata globale: 665 ha Nel Consorzio Garda Classico Doc è Volumi totali 2005: 40.000 q recentemente confluita anche la piccola Doc San Martino della Vini doc: Garda classico bianco, Battaglia. Riconosciuta nel 1970, Garda classico Chiaretto, Garda questa Doc di 65 ettari vitati, porta classico Groppello, Garda classico l’originale contributo di un bianco, il Groppello Riserva, Garda classico rosso, Garda classico rosso Superiore, San Martino della Battaglia Doc, composto all’80% da uve Tocai, oltre Garda bresciano Novello, San Martino della Battaglia, San Martino a un vino da dessert, il San Martino della Battaglia Liquoroso, anch’esso della Battaglia liquoroso. derivante dal Tocai. Vini igt: Benaco bresciano Igt.

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Tremosine, una delle perle della tradizione casearia dell’Alto Garda». La scommessa sulla sinergia territoriale di Turina è ad ampio raggio: è cominciata all’inizio dell’anno con l’organizzazione di educational tour nelle cantine del Garda Classico per gli albergatori della Riviera dei Limoni (da Salò a Limone), proseguirà nei prossimi mesi attraverso alcune iniziative in stretta collaborazione con la ristorazione locale, e passerà attraverso un importante progetto di studio sulle caratteristiche genetiche del vitigno Groppello condotto in collaborazione con il Centro Vitivinicolo Provinciale. «Siamo da sempre convinti - afferma Turina che il legame con il territorio sia fondamentale per la crescita del nostro comparto vitivinicolo. Allo stesso modo, riteniamo che il vino e le tipicità agroalimentari rappresentino ormai una componente essenziale in una proposta turistica integrata. Per questo abbiamo scelto di approfondire la conoscenza del vitigno che è alla base di tutti i nostri vini, aprendo nel contempo un canale di dialogo e di confronto sia con gli operatori che con le grandi eccellenze del nostro territorio». In occasione del Vinitaly, oltre ad eventi organizzati con Onav ed Ais è prevista la presentazione del nuovo catalogo istituzionale che proporrà la rinnovata immagine del territorio.

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Franciacorta, obiettivo promozione anche al Sud I

l Consorzio del Franciacorta arriva a Verona con spirito ottimista e tante novità. «Il bilancio 2005 sottolinea il direttore Adriano Baffelli (nella foto) - è più che positivo. La produzione complessiva ha superato i 6 milioni di bottiglie e le numerose iniziative messe in campo hanno riscosso un grande successo tra un pubblico attento di esperti, appassionati e ristoratori». In una contingenza non positiva per l’economia italiana, quella bresciana della Franciacorta è una realtà in controtendenza che deve il suo successo anche alla grande

intraprendenza del consorzio nella promozione del suo vino e del suo territorio: il Vinitaly resta quindi un appuntamento di estrema importanza per la promozione delle bollicine. «Per il Consorzio di tutela del Franciacorta - dice Baffelli - la partecipazione al Vinitaly 2006 prevede un incremento dell’area espositiva e un maggior numero di aziende partecipanti, rispetto alle 28 dello scorso anno. Questa fiera negli ultimi anni ha riacquistato quel valore e quel ruolo da protagonista indiscussa, che alcune edizioni sottotono

Volumi totali 2005: 174.180 q

Via Verdi, 53 - 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7760477 - 7268008 Fax 030 7760467 Web: www.franciacorta.net Mail: consorzio@franciacorta.net Presidente: Ezio Maiolini Direttore: Adriano Baffelli Aziende associate: 132 Area vitata globale: 2.305 ha

Vini docg: Franciacorta Docg (Spumante metodo Classico) Vini doc: Terre di Franciacorta bianco, Terre di Franciacorta rosso Vini igt: Sebino rosso, Sebino rosso Novello, Sebino bianco, Sebino passito Al consorzio, il cui simbolo si rifà alle antiche torri merlate che caratterizzavano la Franciacorta, aderiscono piccoli coltivatori, produttori vinificatori e industriali, imprese conosciute in tutto il mondo, aziende familiari

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avevano messo in dubbio. Oltre che occasione commerciale, il Vinitaly è un’occasione di dialogo, confronto e conoscenza, fattori che ci hanno aiutato a crescere e migliorarci. Sull’onda del successo, a Palermo, del festival itinerante del Franciacorta - evidenzia Baffelli - ci siamo posti l’obiettivo di far conoscere meglio le bollicine anche al sud, dove la cucina mediterranea ben si abbina ai nostri vini. Altra novità, il ritorno da parte di alcune cantine alla produzione di rosé, con riscontri positivi alle ultime degustazioni da parte di numerosi ristoratori».

specializzate con un forte attaccamento alle tradizioni e al territorio. L’attività consortile va dalla vigilanza sulla produzione alla tutela e valorizzazione della denominazione. Il consorzio negli ultimi anni è notevolmente cresciuto sviluppando preziose collaborazioni con enti locali, istituti universitari e di ricerca. La sua attività di promozione lo vede in prima linea nella diffusione di una cultura del consumo degli spumanti a tutto pasto.

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Moscato di Scanzo Vino d’eccellenza Via Abadia, 33C 24020 Scanzorosciate (Bg) Tel 035 657551 Fax 035 657551 Web: www.consorziomoscatodiscanzo.it Mail: info@consorziomoscatodiscanzo.it Presidente: Paolo Bendinelli Aziende associate: 32 Area vitata globale: 30 ha Volumi totali 2005: 10.000 q Vini doc: Moscato di Scanzo

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l Moscato di Scanzo è il fiore all’occhiello dell’enologia orobica, nonché l’unico vitigno autoctono della Bergamasca. Sono 32 le aziende di Scanzorosciate (Bg) che, raggruppate in consorzio, ogni anno ne producono 60mila bottiglie, vendendo quasi tutto il vendemmiato. Per il consorzio, quindi, partecipare al Vinitaly non ha finalità commerciali ma, come sottolinea il suo presidente Paolo Bendinelli (nella foto), «uno scopo promozionale e divulgativo del prodotto e delle sue peculiarità, unito ad

un obiettivo culturale, di ricerca e di confronto con vini simili nel panorama nazionale e internazionale dei passiti». Lo stand del consorzio vedrà alternarsi per le degustazioni 10 aziende, comprese La Brugherata e Savoldi, che producono anche vini Valcalepio. Bendinelli, parlando dell’ultima vendemmia e dei progetti per il futuro, aggiunge: «L’annata 2005 è stata di grande qualità e diventerà riserva. Il nostro sogno? Resta quello di creare a Scanzorosciate un’enoteca internazionale dei vini passiti e da meditazione, oggi c’è solo quella di Marsala».

San Colombano simbolo di qualità I

l Consorzio Volontario Vino Doc San Colombano al 40° Vinitaly sarà presente con 5 aziende. Nello stand del consorzio ci saranno anche il Movimento Turismo Vino lombardo e la Strada del vino di San Colombano e dei sapori lodigiani. «La nostra partecipazione - dice il direttore Marco Tonni (nella foto) - è agevolata dall’intervento della Provincia di Milano e da Agriteam, azienda speciale della Camera di commercio di Milano per il settore agricolo. Prenderemo parte alle degustazioni

organizzate nel padiglione della Regione Lombardia e distribuiremo il nostro libro, fresco di stampa, sulle sperimentazioni condotte dal 1992 al 2002 nel vigneto Moretto di San Colombano. Si tratta di un progetto di studio sulle nuove tecniche d’impianto, sui diversi cloni e forme di allevamento, che ha permesso di migliorare la qualità dei nostri vini».

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Via Ricetto, 3 20078 San Colombano al Lambro (Mi) Tel 0371 898830 Fax 0371 201161 Web: www.sancolombanodoc.it Mail: info@sancolombanodoc.it Presidente: Federico Carenzi Direttore: Marco Tonni Aziende associate: 24 Area vitata globale: 160 ha Volumi totali 2005: 9.950 q Vini doc: San Colombano rosso, San Colombano rosso riserva, San Colombano bianco. Vini igt: San Colombano bianco Collina del Milanese.

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Una piazza come stand per la Valcalepio A

nche quest’anno al Vinitaly il ristoranti della provincia tutte le Consorzio tutela Valcalepio etichette del Valcalepio e nei locali di qualità della Lombardia almeno mette in primo piano il una di esse. consumatore e la Maggior voglia di determinazione e un aggregazione che rinnovato coraggio nel ruota intorno al perseguire risultati vino. Lo stand lusinghieri derivano dalla del consorzio è consapevolezza di aver ormai come raggiunto buoni numeri di prassi concepito produzione (oltre un come una piazza milione e con tavolini e cinquecentomila sedie, sulla quale si affacciano una dozzina di cantine con i loro stand. «Vogliamo comunicare in modo nuovo - precisa il direttore del consorzio Sergio Cantoni (nella foto) - e presentarci al pubblico con lo spirito di chi vuole soddisfare le esigenze e i desideri di chi ama il vino. Bianco, rosso, leggero, impegnativo o passito, ogni vino si associa ai diversi momenti dello stare insieme; da questa riflessione prendono le mosse le nostre iniziative, a partire dalle degustazioni guidate e Via Bergamo, 10 dagli assaggi in 24060 San Paolo d’Argon (Bg) abbinamento ai prodotti Tel 035 953957 Fax 035 4272403 tipici del territorio. Nella Web: www.valcalepio.org nostra piazza, inoltre, ogni Mail: ctv@valcalepio.org giorno verranno a trovarci diversi personaggi Presidente: Bonaventura Grumelli bergamaschi dello sport e dello Pedrocca spettacolo. Il messaggio che Direttore: Sergio Cantoni vogliamo trasmettere - sottolinea Aziende associate: 87 Cantoni - è chiaro: Bergamo è Area vitata globale: 800 ha una città aperta e ospitale, i Volumi totali 2005: 15.000 q suoi vini, come la sua gente, sono sinceri e di compagnia». Vini doc: Valcalepio rosso, Una strategia nuova, Valcalepio rosso Riserva, Valcalepio quindi, per i produttori orobici, bianco, Valcalepio moscato che a livello commerciale passito. puntano a far entrare nei Vini igt: Igt della Bergamasca.

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bottiglie), standard qualitativi elevati e diffusi (lo hanno confermato i successi delle aziende del consorzio al recente concorso internazionale “Emozioni dal Mondo” dedicato al taglio bordolese) e, non ultimo, di aver ottenuto dalla vendemmia 2005 ottimi prodotti sia nei bianchi che nei rossi.

Il ventaglio ampelografico bergamasco è decisamente vasto e variegato: vitigni a bacca bianca (Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Manzoni bianco, Riesling, Prosecco, Moscato giallo); vitigni a bacca nera (Merlot, Cabernet sauvignon, Barbera, Incrocio Terzi n.1, Franconia, Marzemino, Schiava lombarda, Schiava meranese, Moscato di Scanzo). Il consorzio vigila sul rispetto del disciplinare di produzione e controlla la qualità del prodotto effettuando rilievi anche sui campioni in commercio nella grande distribuzione. Oltre all’attività di supporto e consulenza tecnica il consorzio promuove i vini Valcalepio con iniziative a carattere locale e recentemente anche con un concorso enologico internazionale riservato al taglio bordolese. La coltivazione della vite, nel suo territorio, avviene su numerosi e piccoli appezzamenti collinari; nonostante ciò la produzione complessiva negli ultimi anni è notevolmente aumentata fino alle attuali 1.500.000 bottiglie.

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Lugana, bianchi longevi che piacciono ai giovani «È

inevitabile per me - ha esordito il presidente del Consorzio Tutela Lugana Doc Paolo Fabiani (nella foto) - iniziando a parlare di Lugana, dire che oggi possiamo parlare di fenomeno Lugana: in effetti mai come in questi ultimi anni abbiamo un’attenzione da parte dei media e una pressione di mercato così intensa e gratificante. Il consumo dei vini bianchi di qualità è salito raggiungendo i vini rossi, nella fascia di prezzo nella quale ci collochiamo, compensando il calo di alcuni anni fa. I giovani bevono meglio e sono oggi un pubblico attento e

consapevole che crea un trend di consumo forte e il Lugana ha questa immagine fresca che riesce a conquistare, oltre gli appassionati e gli addetti ai lavori, proprio questo tipo di consumatore. La percentuale delle vendite nelle aziende associate al nostro Consorzio è quindi in sensibile e rassicurante aumento considerando il momento di crisi e di relativa stagnazione dei consumi. L’identità e la non riproducibilità del prodotto hanno sicuramente contribuito a farlo affermare e riconoscere. La futura iscrizione all’Albo dei vitigni del clone che

Area vitata globale: 710 ha Volumi totali 2005: 49.000 hl Vini doc: Lugana e Lugana Superiore, Lugana Doc Spumante

Viale Marconi, 2 25019 Sirmione (Bs) Tel e Fax 030 916171 Web: www.consorziolugana.it Mail: consorziolugana@libero.it Presidente: Paolo Fabiani Direttore: Costantino Gabardi Aziende associate: 100

I vini di Lugana, ottenuti da un particolare biotipo di Trebbiano detto appunto “di Lugana” (min. 90%), dalle strabilianti potenzialità enologiche, selezionato nei secoli dai vignaioli locali, sono marcati indelebilmente dalla terra che li fa nascere e che conferisce loro la grande sapidità, la struttura, la schiettezza e l’armonia di profumi e gusti che rapiscono per intensità

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siamo riusciti, ad individuare in collaborazione con il prof. Attilio Scienza, dovrebbe rafforzare ulteriormente l’identità del Lugana come vino e come zona. Un ulteriore punto di forza del nostro vino è un’indiscussa capacità di evolversi nel tempo, rimanendo integro e maturando come pochi altri vini bianchi sanno fare. Ecco quindi il segreto, la ricetta del fenomeno Lugana: terra, clima, un vitigno autoctono che affonda le radici culturali più in profondità di quelle della stessa pianta e la nostra gente, i nostri autori che producono grandi vini».

e carattere. A dimostrazione delle sue pregiate caratteristiche il bianco di Lugana può venire prodotto nella tipologia Superiore, invecchiato almeno un anno. Nell’ottenimento del Lugana Spumante doc il procedimento di spumantizzazione può essere effettuato secondo il metodo Charmat o il metodo Classico. Il colore è paglierino, il perlage vivace e consistente, il profumo fresco e intenso con note di lievito e ricordi di fermentazione, il gusto, in cui si riscontra l’armonia del vino bianco tranquillo da cui deriva, sapido asciutto e sostenuto.

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I vini Mantovani cercano alternative al Lambrusco O

ltre allo stand del consorzio sono dieci le cantine mantovane che hanno una vetrina al Vinitaly. Ognuna offrirà ai visitatori i propri vini in degustazione e disporrà di uno spazio ad hoc dove ospitare i clienti e gli altri addetti ai lavori. «Grazie a questa grande

Largo Pradella, 1 46100 Mantova Tel 0376 234420 Fax 0376 234429 Mail: conprovini@libero.it Presidente: Fabrizio Verona Direttore: Giuseppe Rossi Aziende associate: 30 (14 nel Consorzio vini Colli Mantovani, 16 nel Consorzio Volontario Lambrusco mantovano doc) Area vitata globale: 1.410 ha Volumi totali 2005: 135.970 q, di cui 29.200 q provengono dal Consorzio vini Colli mantovani e 106.770 q dal Consorzio Volontario Lambrusco mantovano doc

manifestazione sottolinea Giuseppe Rossi (nella foto), direttore del Consorzio tutela vini mantovani - siamo cresciuti tantissimo negli ultimi anni ed anche altri prodotti, la nostra cucina, il turismo e in generale tutto il territorio ha

Vini doc: Garda Colli Mantovani nelle tipologie bianco, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Sauvignon; Garda nelle tipologie Garganega, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Colli Mantovani rosso, Colli Mantovani Chiaretto, Colli Mantovani Merlot, Colli Mantovani Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot Lambrusco Mantovano. Vini igt: Alto Mincio, Quistello, Provincia di Mantova, Sabbioneta. Il Consorzio è stato costituito nel 1994 dal Consorzio Vini Colli Mantovani Doc e Consorzio Volontario Lambrusco Mantovano Doc. Gli scopi statutari dello stesso prevedono come primi punti la divulgazione e valorizzazione delle produzioni tutelate ed anche iniziative atte a contribuire all’affinamento delle caratteristiche delle stesse produzioni. I vini mantovani rappresentano le anime del territorio e si legano alla cultura, alla gastronomia e al patrimonio naturalistico

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beneficiato della promozione dei nostri vini. In futuro ci aspettiamo grandi cose dal Rosso di Monzambano, vino nato due anni fa e che sarà presentato alla fine dell’estate. Come il Lambrusco per la pianura, speriamo che questo nuovo vino possa rappresentare al meglio la produzione della collina». Tornando al presente Rossi parla dell’ultima vendemmia e delle difficoltà del mercato. «La raccolta è stata un po’ scarsa in quantità, ma buona per la qualità dell’uva. Un po’ di flessione c’è, ma noi che abbiamo produzioni limitate siamo solo sfiorati della crisi della domanda. Piuttosto ci preoccupa il canale dalla ristorazione, che da alcuni anni pratica un ricarico sui vini troppo alto. Tale scelta, secondo me, penalizza tutti e non è giustificata. I produttori, infatti, hanno mantenuto i prezzi invariati o comunque hanno contenuto i rincari».

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Valtellina in passerella con 15 cantine

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a Valtellina vitivinicola è una fedelissima del suggestivo palcoscenico che ogni anno a Verona si illumina per presentare e promuovere i vini d’Italia, d’Europa e del mondo. Anche nel 2006 sarà a Vinitaly con ben 15 aziende aderenti al consorzio. Tutti insieme, al primo piano del Palaexpo della Regione Lombardia. Le case vinicole valtellinesi sono presenti al Vinitaly da diverse edizioni, ma la più fedele in assoluto è la Pietro Nera. Il produttore di Chiuro è considerato dai colleghi il pioniere, in quanto per una quindicina d’anni, ossia dagli anni Ottanta, è stato l'unico a rappresentare la Valtellina a Verona. «Vinitaly è sempre una vetrina importante - giudica il presidente del Consorzio Tutela vini di Valtellina, Casimiro Maule (nella foto) - e non possiamo mancare a questo appuntamento internazionale. Porteremo a Verona, insieme ai nostri rossi, i prodotti tipici agroalimentari

del territorio per proporre ai visitatori un’immagine totale della nostra realtà. Ossia, l’offerta completa di una terra particolare di montagna con le sue specialità enogastronomiche, perchè siamo convinti che è il territorio, con le sue caratteristiche, a determinarne la qualità e la specificità. Ancora una volta al Vinitaly la Valtellina sarà orgogliosa di presentare i suoi Nebbiolo.

Via Piazzi, 23 23100 Sondrio (So) Tel 0342 200871 Fax 0342 358706 Web: www.consorziovinivaltellina.com Mail: info@consorziovinivaltellina.com Presidente: Casimiro Maule Vice presidenti: Pietro Nera e Alberto Marsetti Aziende associate: 1.070 viticoltori, 12 aziende vitivinicole, 15 case vinicole e 1 cantina cooperativa Area vitata globale: 852,76 ha iscritti all’Albo dei vigneti Volumi totali 2005: 30.000 hl di cui 20.000 hl di Valtellina Superiore e/o sottozone e Sforzato, 7.000 hl di Valtellina docg e 3.000 di Sforzato docg

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Proporremo ai visitatori grandi Sforzato docg, le riserve di Valtellina Superiore docg e le annate recenti di Maroggia, Sassella, Inferno, Grumello, Valgella e il “Rosso di Valtellina Doc”, vini ricchi di fragranze, vini di carattere».

Vini docg: Valtellina Superiore docg (superficie iscritta all’albo vigneti 613 ettari). L’affinamento minimo è di 24 mesi, di cui almeno 12 in botti di rovere. Il grado alcolico minimo al consumo è del 12%. Percentuale degli uvaggi: 90% Nebbiolo, 10% altri vitigni raccomandati ed autorizati, non aromatici. Resa da uva fresca a vino finito70%. Ne fanno parte le seguenti Sottozone: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia. Sforzato o Sfursat di Valtellina è il primo passito rosso secco italiano che vanta la “garantita”, ossia la docg. È il frutto della selezione delle migliori uve Nebbio. Solo dopo 24 mesi di affinamento in legno e bottiglia, raggiungendo i 14° di alcolicità, è pronto per la degustazione e si presenta con un colore granato scuro e profumi intensi. Vini doc: Rosso di Valtellina. Vini igt: Terrazze Retiche di Sondrio.

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L’Oltrepò con la qualità si espande in Europa I

l Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese partecipa al Vinitaly con un obiettivo ben chiaro: aumentare l’export, fermo al 10% del fatturato complessivo. Il direttore Carlo Alberto Panont, come gli è solito, non cerca scuse o giri di parole per dire che “il mercato estero è ancora tutto da sviluppare”. Al Vinitaly il consorzio Oltrepò Pavese metterà a disposizione dei visitatori un ampio spazio, commisurato alla sua grandezza, e proporrà degustazioni e grande visibilità per Bonarda e Pinot nero. Per questa grande realtà vitivinicola (nel 2005 ha superato le 78.400 tonnellate di uva

prodotta, per un totale di quasi 40 milioni di bottiglie ed una Produzione lorda vendibile è di circa 430 milioni di euro), è arrivata, quindi, l’ora di farsi conoscere sempre meglio e sempre più, in tutto il mondo. «Mercati attivi sono gli Stati Uniti, la Svizzera e in parte anche la Germania dice Panont -, e nel 2006 puntiamo a conquistare nuovi clienti nel nord Europa, a partire dalla Danimarca e dalla Svezia e in tutti i mercati di lingua tedesca». La qualità è notevolmente cresciuta, lo confermano gli incrementi produttivi - a due cifre percentuali dal 2003 -, per le tipologie più ricercate del Buttafuoco, del

Aziende associate: 230 Area vitata globale: 13.327 ha Volumi totali 2005: 784.000 q

Piazza Vittorio Veneto, 24 27043 Broni (Pv) Tel 0385 250261 Fax 0385 54339 Web: www.vinoltrepo.it Mail: info@vinoltrepo.it Presidente: Vittorio Ruffinazzi Direttore: Carlo Alberto Panont

Vini doc: Barbera, Bonarda, Buttafuoco, Cabernet Sauvignon, Sangue di Giuda, Pinot nero vinificato in rosso, Oltrepò Rosso, Rosato, Chardonnay, Riesling italico, Riesling renano, Sauvignon, Pinot nero vinificato in bianco, Pinot grigio, Cortese, Malvasia, Moscato, Oltrepò Metodo Classico, Oltrepò Metodo Classico Rosè. Situato a sud del fiume Po, tra Piemonte, Liguria ed Emilia,

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Sangue di Giuda e del Pinot nero Spumante. Ciò significa innanzitutto che non sono solo i grandi numeri a fare cassa in Oltrepò, ma sempre più i prodotti d’eccellenza, e che solo un’efficace strategia promozionale può rendere sempre più redditizi. A tale proposito Panont afferma: «anche nel 2006 proseguirà l’impegno per la tracciabilità, attraverso le verifiche previste dal piano dei controlli ministeriali e utilizzando la fascetta d’identificazione per ogni singola bottiglia. Il concetto di “origine” - sottolinea - è essenziale per poter affrontare la concorrenza nata con la globalizzazione».

l’Oltrepò Pavese è una delle più estese aree vitivinicole d’Italia. Il suo territorio è in prevalenza pianeggiante, con dolci colline coltivate a vite che si perdono a vista d’occhio. Le diverse condizioni pedoclimatiche rendono possibile la crescita e maturazione di diverse varietà di uve, quali Croatina, Barbera, Pinot nero, Riesling e Chardonnay. La qualità dei vini di ogni produttore è garantita da una fascetta incollata sulle bottiglie al termine delle operazioni periodiche di controllo e autocertificazione effettuate dai tecnici del consorzio.

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Nebbioli, piccoli con grandi radici Via Roma, 21 (presso il Municipio) 28074 Ghemme (No) Tel 0163 841750 Fax 0163 841750 Web: www.consnebbiolialtop.it Mail: info@consnebbiolialtop.it Presidente: Eugenio Arlunno Aziende associate: 84 Area vitata globale: 1.800 ha Volumi totali 2005: 18.000 hl Vini docg: Gattinara, Ghemme. Vini doc: Boca, Bramaterra, Fara, Lessona, Sizzano, Coste della Sesia, Colline Novaresi, Colline Novaresi nelle tipologie Barbera, Bianco, Croatina, Nebbiolo, Uva rara, Vespolina.

Piazza Martiri della Benedica, 13 15066 Gavi (Al) Tel 0143 645068 Fax 0143 644961 Web: www.consorziogavi.com Mail: info@consorziogavi.com Presidente: Gianni Enrico Martini Direttore: Mauro Delfino Aziende associate: 201 Area vitata globale: 1.080 ettari (intera denominazione) Volumi totali 2005: 66.872 hl Vini docg: “Gavi” o “Cortese di Gavi”, che rispondono ai requisiti tranquillo, frizzante, La distribuzione del Gavi Docg è per circa un 40% sul mercato nazionale e per un 60% su quello internazionale con Paesi storici come la Germania e l’Inghilterra, ma anche con Stati Uniti, Cina e Giappone.

«I

l Consorzio tutela Nebbioli alto Piemonte - afferma il presidente Eugenio Arlunno nasce sulle tre province di Novara, Vercelli, Biella. Il vitigno predominante resta il Nebbiolo, padre dei grandi vini piemontesi, con i vitigni autoctoni Vespolina, Uva rara e Croatina, che formano tutte le Doc e Docg del nostro territorio che ha una vasta gamma di prodotti

dai grandi Nebbioli invecchiati ai vini freschi. Le due Docg Gattinara e Ghemme vanno per oltre il 50% sui mercati esteri. Le altre Doc , apprezzate all’estero, per il 90% sono vendute in Italia. Le aziende produttrici sono di piccola e media dimensione (alcune sostenute da capitali di altri territori) e l’aggregazione all’interno del Consorzio è l’unica possibilità per far conoscere e divulgare queste importantissime Doc e Docg ».

Gavi, sempre più bottiglie vendute «I

l Consorzio Tutela del Gavi - ha sottolineato il direttore Mauro Delfino - negli ultimi due anni ha investito molte risorse nella promozione del vino e del territorio e questo ha portato (nonostante il momento di crisi del mercato vinicolo italiano), ad avere dei risultati molto positivi per il Gavi Docg in termini di produzione e vendita sui mercati nazionali e internazionali. Il trend in crescita del Gavi è comprovato dal numero di contrassegni che il Consorzio distribuisce alle aziende: dalle 8.200.000 bottiglie del 2003 si è

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passati ad esempio alle 9.500.000 del 2005, ma il dato più importante è che alla fine di quest’ultimo anno le cantine presentavano una situazione di giacenza quasi del tutto inesistente. Il Consorzio ha avviato un’attività di miglioramento genetico e sanitario della vite, in grado di individuare nuovi biotipi di Cortese che siano espressione del territorio. Con la responsabilità scientifica del progetto affidata all’Istituto di virologia vegetale del CNR di Torino, a selezione terminata (2008), il Consorzio risulterà co-costitutore dei cloni che verranno ufficialmente omologati dal ministero delle Politiche agricole e forestali».

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Via Valpolicella, 57 37029 San Pietro in Cariano (Vr) Tel 045 7703194 Fax 045 7703167 Web: www.valpolicella.it Mail: vinovalpolicella@tiscali.it Presidente: Emilio Pedron Direttore: Emilio Fasoletti Aziende associate: 1.700 produttori, 120 imbottigliatori Area vitata globale: 5.200 ha Volumi totali 2005: Valpolicella (270.000 q), Valpolicella classico (190.000 q), Recioto/Amarone (158.000 q) Vini doc: Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella spumante.

Il Valpolicella punta sull’Amarone S

ono una sessantina le aziende del Consorzio tutela vini della Valpolicella che saranno presenti a Verona. Non solo Valpolicella e Amarone, ma anche Ripasso, il cui marchio e metodo di produzione sono stati registrati solo da poche settimane. «Stiamo attraversando un periodo di transizione - dichiara Emilio Pedron (nella foto), presidente del consorzio - e a seguito di una vendemmia buona

in qualità e discreta per quanto riguarda le quotazioni dei nostri prodotti, restiamo ottimisti. Ci aspettiamo un Vinitaly che confermi quanto di buono abbiamo riscontrato nelle precedenti edizioni: un crescente interesse per i nostri prodotti, come l’Amarone, che rispetto ai grandi vini piemontesi e toscani ha le caratteristiche per conquistare un pubblico non solo di esperti, ma anche di giovani e del gentil sesso. Buoni segnali sono arrivati anche dai mercati esteri, a partire da quelli scandinavi e del Nord America».

Soave, valorizzarsi con la zonazione I

l Vinitaly chiude per il Soave un tour di promozione e di visibilità che ha attraversato mezza Europa, da Milano a Stoccolma a Dusseldorf. «La fiera scaligera del vino - sottolinea il direttore del Consorzio tutela vino Soave Doc, Aldo Lorenzoni (nella foto) - diventa una grande occasione per presentare alla stampa internazionale e ai buyer di tutto il mondo i risultati del nostro lavoro, che oltre ad aver delineato la zonazione viticola più completa mai realizzata in Italia, sta puntando alla valorizzazione delle singole vigne e delle relative vinificazioni in purezza e del

patrimonio culturale e paesaggistico del territorio. É stata quindi proposta una piramide qualitativa che ha valorizzato l’impegno in vigna e la chiarezza nei confronti del consumatore». Negli ultimi tre anni il Soave Doc ha recuperato il 21% del proprio valore mentre il Soave Classico è arrivato quasi al 30% (+16% nel 2004). «Questo - precisa Lorenzoni - grazie al ritorno del consumatore a prediligere vini bianchi prodotti da vitigni autoctoni italici che presentino un buon rapporto qualità/prezzo, com’è proprio nel caso del Soave».

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Via Adolfo Mattielli, 11 37038 Soave (Vr) Tel 045 7681578 Fax 045 6190306 Web: www.ilsoave.com Mail: consorzio@ilsoave.com Presidente: Arturo Stocchetti Direttore: Aldo Lorenzoni Aziende associate: 66 di cui 2 viticoltori Area vitata globale: 6.583 ha Volumi totali 2005: 520.722 q Vini doc: Soave, Soave Classico, Soave Spumante. Vini docg: Soave Superiore, Soave Riserva, Recioto di Soave, Recioto di Soave Spumante.

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Via Corti, 5 6828 Balerna (Svizzera) Tel 0041 916901353 Fax 0041 91 6901354 Web: www.ticinowine.ch Mail: Welcome@ticinowine.ch Presidente: Guido Brivio Direttore: Stefano Calidari Aziende associate: 200 ca. Area vitata globale: 1.000 ha Volumi totali 2005: 60.000 q La Doc in Ticino è stata inserita con la vendemmia 1997. Quando su una etichetta figura Ticino Doc, il vino deve essere prodotto con almeno il 90% di uve Merlot. Se invece è fatto con il 70% Merlot e 30% Cabernet, sarà sempre di prima categoria ma diventerà Rosso del Ticino Doc e non più Ticino Doc.

Canton Ticino e Merlot «I

l vino del Canton Ticino - afferma il presidente di Ticinowine Guido Brivio (nella foto) - ha saputo imporsi negli ultimi vent’anni qualitativamente anche sul mercato internazionale. Infatti, grazie agli sforzi di tutti i produttori cantonali, i vini ticinesi escono sempre con punteggi molto alti in degustazioni comparative anche nei confronti di vini più blasonati a livello internazionale. Il vitigno principe in Ticino è il Merlot, del quale quest’anno si celebra il centenario. Infatti la prima barbatella di questo vitigno, piantata in Ticino, arrivò nel lontano 1906 e

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rappresenta circa l’85% dell’uva coltivata nella Svizzera italiana. L’obiettivo del Ticino vitivinicolo è dunque quello di diventare lo specialista del vino ottenuto con uve Merlot, un vitigno che si esprime con grande eleganza. Quando un consumatore ha l’occasione di bere del vino svizzero come il Merlot rimane positivamente impressionato. Non dimentichiamo comunque che i grandi vini vengono prodotti nella vecchia Europa e il Ticino fa parte di quelle zone estremamente vocate per la cultura viticola».

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Colli Piacentini, Gutturnio docet «L

a bandiera dell’enologia piacentina - dice il direttore del Consorzio tutela vini doc Colli Piacentini Enrico Ceruti - è il Gutturnio, che nelle sue diverse tipologie esprime i variegati caratteri dell’uvaggio Barbera e Bonarda (Croatina), prendendo il nome da una coppa d’argento di età romana rinvenuta sulle rive del Po alla fine dell’Ottocento. Le altre doc dei Colli vedono, tra i rossi, anche Barbera, Bonarda, Novello. I più antichi vini bianchi del territorio sono

Ortrugo, Malvasia di Candia, Trebbianino Val Trebbia, Monterosso Val d’Arda, Bianco Val Nure e il Vin Santo di Vigoleno. Accanto ai vini tipici tradizionali che hanno nei secoli accompagnato la gastronomia locale, esistono da qualche anno anche vini di spiccato carattere internazionale: Cabernet Sauvignon e Pinot nero fra i rossi, Pinot grigio, Sauvignon e Chardonnay fra i bianchi».

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Via Colombo, 35 - 29100 Piacenza Tel 0523 591720 Fax 0523 592564 Web: www.piacenzafoodvalley.it Presidente: Mario Chiasa Direttore: Enrico Ceruti Aziende associate: 127 dirette e 546 indirette Area vitata globale: 6.600 ha Volumi totali 2005: 310.000 hl Vini doc: Gutturnio (riserva, classico, superiore), Barbera, Bonarda, Trebbianino Val Trebbia, Sauvignon, Valnure, Pinot (Grigio, Nero, spumante bianco o rosato), Ortrugo, Monterosso Val d’Arda, Malvasia, Novello, Cabernet Sauvignon, Vin Santo, Vin Santo di Vigoleno, Chardonnay. Vini igt: Emilia o dell’Emilia, Valtidone, Terre di Velleja.

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Vini e sapori Le 8 strade della Lombardia A

ttiva presso la Direzione generale Agricoltura della Regione Lombardia, la Federazione “Strade del vino e dei Sapori di Lombardia” (presieduta dal mantovano Gianni Boselli) raggruppa le 8 “strade” lombarde, sui cui itinerari si possono avere informazioni per telefono (02 67652532) o tramite email stradedelvino@regione.lombardia.it

Franciacorta L’associazione Strada del vino Franciacorta si propone come punto di riferimento per turisti individuali, gruppi e operatori, garantendo un supporto organizzativo per ricevere informazioni e costruire itinerari, per scoprire più da vicino le svariate opportunità del territorio, situato tra il lago d’Iseo e la città di Brescia.

Valcalepio, ampio territorio collinare della provincia bergamasca che va dal lago di Como al lago d’Iseo. I suoi vini doc sono il Valcalepio rosso, Rosso riserva, Bianco e il Moscato passito. Escursioni d’indubbio interesse, anche dal punto di vista gastronomico, sono consigliate in Città Alta (il borgo antico di Bergamo), a Villa di Serio, Torre de’ Roveri, Cenate Sopra e sulle colline Tradizione e innovazione hanno reso grande la produzione del Franciacorta, che “incorniciano” il lago d’Iseo, da Sarnico a Gandosso. oggi vino a denominazione di origine controllata e garantita (docg), famoso in Info 035 953957 - ww.valcalepio.org tutto il mondo. L’Associazione della Strada del Franciacorta offre la possibilità di visite in cantina e degustazioni, ma anche soggiorni in centri benessere e prestigiose dimore. La Strada del Vino San Colombano si Info 030 7760870 snoda attraverso i comuni di www.stradadelfranciacorta.it. Sant’Angelo Lodigiano (Lo), Miradolo (Pv), Graffignana (Lo) e San Colombano al Lambro (Mi). Il percorso, da Milano giunge a San Colombano al Terra di antiche tradizioni contadine la Lambro, ai piedi delle colline Valtellina è un territorio ricoperte di prevalentemente montano, dove la viticoltura è nata e si è rafforzata grazie vigneti che al duro lavoro dell’uomo, che ha saputo portano lo stesso nome della città, rubare alla roccia il terreno per le quasi coltivazioni. I vini affettuosamente indicate come colli che esprimono al “banini”, diminutivo passato ai vini, meglio il carattere appunto “banini”. di questo territorio Il prodotto sotto la tutela di questa sono rossi e da strada del vino è il San Colombano al invecchiamento. I Lambro Doc. Ma oltre al vino anche più famosi sono il altri prodotti, che caratterizzano il Valtellina e lo Sfursat. Con essi è territorio coperto dalla strada del vino d’obbligo assaggiare alcune specialità della gastronomia locale, dalla bresaola di San Colombano, sono garantiti dalla al formaggio bitto ai pizzoccheri. Lungo denominazione di origine di provenienza: il Grana padano dop, il la direttrice Ardenno-Tirano sono stati Gorgonzola dop, il Granone ricavati sei itinerari (da percorrere in auto, in moto, in bicicletta e a piedi) per lodigiano, il Pannerone ed il Mascarpone. condurre l’enoturista a contatto di Info www.sancolombanodoc.it luoghi storici e suggestivi panorami. www.turismo.provincia.lodi.it Info: www.stradavinisapori.valtellinavini.com

San Colombano

Valtellina

Oltrepò Pavese

Valcalepio

L’Oltrepò Pavese, per estensione delle Il taglio bordolese in Italia ha tra i suoi coltivazioni a vite, per numero di aziende e per quantità e varietà della grandi interpreti i produttori della

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produzione, è una delle realtà vitivinicole più importanti d’Italia. Tra le dolci colline e le pianeggianti distese che sembrano non finire mai, gli itinerari percorribili a piedi o in bicicletta sono numerosi. Nelle soste enogastronomiche, i piatti contadini della pianura lombarda vengono ottimamente accompagnati da vini, quali il Buttafuoco, il Sangue di Giuda, la Bonarda e altri ancora, dal Moscato al Malvasia, dal Pinot nero, bianco e grigio agli spumanti. Info www.vinoltrepo.it.

Mantovano La Strada dei vini e dei sapori mantovani propone diversi itinerari in automobile, in bicicletta e anche in battello alla scoperta dei territori bagnati dal fiume Mincio. Membri di questa associazione sono aziende agricole e vitivinicole, produttori di cibi tipici, ristoranti, alberghi, aziende agrituristiche, agenzie di viaggio, istituzioni e associazioni culturali. L’area coltivata a vite più amena e più vocata della provincia, è quella dell’Alto Mantovano nei pressi del Lago di Garda. Tra i vini che meglio si accompagnano ai famosi salumi, tortelli, agnolini, risotti e agli altri piatti della cucina mantovana, vi sono il Garda Colli Mantovani Doc rubino, chiaretto e bianco e il Lambrusco mantovano Doc. Info 0376 234420 www.mantovastradaviniesapori.it.

Gusto cremonese e riso mantovano La Strada del gusto cremonese e la Strada del riso e dei risotti mantovani si affiancano ai percorsi lombardi dedicati al vino offrendo una serie di itinerari alla scoperta delle ricchezze gastronomiche, ma anche artistiche e naturali del territorio pianeggiante a sud della regione. A Cremona si può gustare il tradizionale bollito accompagnato dalla mostarda, ma anche i tipici tortelli di zucca, le zuppe con le verze matte e i dolci preparati con il torrone. Mantova è famosa per i suoi risotti, come quello alla Pilota condito con salamelle o pesce d’acqua dolce. Info 0372 23233 - www.agriturismomantova.it.

aziende vitivinicole bresciane nel territorio dei comuni di Brescia, Rezzato e Botticino, del secondo quelle nei comuni di Capriano del Colle, Poncarale, Carpenedolo e Flero. I vini prodotti sono: Botticino Doc, La Strada Botticino Doc dei Vini e Riserva, Capriano dei Sapori del Colle Doc, del Garda Trebbiano Doc, nasce nel 2001 con l’obbiettivo di far conoscere Sono due i consorzi che raggruppano Capriano del Colle Doc Riserva, storia, cultura e arte tra vini e sapori le cantine della Strada del vino Colli della sponda bresciana del lago. Il suo dei Longobardi, il Consorzio di tutela Capriano del Colle Doc Frizzante, Igt territorio comprende la zona di del Botticino e quello del Capriano del Montenetto e Igt Ronchi di Brescia. Info 030 2312791. produzione dei tre vini doc Lugana, Colle. Del primo fanno parte le

Garda

Garda Classico e San Martino della Battaglia. Le possibilità di percorrere itinerari immersi nella natura (dalla collina alla fascia della riviera) sono svariate, come anche quella di provare le numerose specialità tipiche bresciane, dallo spiedo ai piatti di pesce di lago. Info 030 9990402 www.stradadeivini.it.

Colli Longobardi

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Boselli: «Per le “strade” è utile la segnaletica» L

Proprio per questo occorre coinvolgere gli enti pubblici e fare sistema. Anche perché sono molti ormai gli enti privati che gestiscono manifestazioni che parlano di vino e di sapori. Per quanto riguarda la «Le Strade della Lombardia - cartellonistica istituzionale ritengo che risponde Gianni Boselli (nella foto) presidente della Federazione Strade di sia fondamentale. La segnaletica studiata per Lombardia - sono state riconosciute dalla nostra Regione come itinerari del questi percorsi è un sistema articolato che gusto per la valorizzazione dei aiuta il turista ad entrare prodotti enogastronomici di qualità nel territorio, lo accompagna nella inseriti però nella tradizione e nella visita e lo aiuta a vivere le diverse cultura dei loro territori d’origine. e Strade del vino sono lo strumento migliore di produzione locale. Come farle funzionare? Basta la cartellonistica oppure occorre una strategia promozionale e comunicativa unica che racchiuda in sé un messaggio di qualità?

realtà ambientali e culturali presenti su questi percorsi. Alcune Strade stanno infatti completando l’affissione di cartelli, ma penso che la cosa più importante per far conoscere il territorio lombardo ai visitatori italiani e stranieri sia la presentazione dei nostri prodotti enogastronomici, spesso illustrati da esperti Ersaf. Infine, oltre alle forme di promozione citate, è necessario interagire con i tour operator, Cral e agenzie di viaggio, anche grazie al supporto dell’assessorato al Turismo della Regione».

Turismo del vino, eventi e iscritti in crescita L’ enoturismo rappresenta una fetta importante della più generale vocazione turistica italiana. Come sviluppare questo settore in Lombardia tenendo conto che la domanda si è fatta più esigente e non si accontenta più di offerte improvvisate? «Qualche anno fa - afferma Carlo Pietrasanta (nella foto), da tredici anni presidente lombardo del movimento Turismo del vino eravamo in pochi a credere nell’associazionismo. Ora siamo in tanti. A livello di cantine

associate siamo partiti in meno di venti, ora siamo circa 90 dislocati su tutto il territorio lombardo e, dopo la recente collaborazione, in occasione di “Benvenuta vendemmia”, con la regione del Mendrisiotto, nel Canton Ticino svizzero, anche come partecipazione di pubblico. Lo dimostra l’interesse per le nostre iniziative, da “Cantine aperte” alla già citata “Benvenuta vendemmia” fino alle novità di “Cantine aperte al Novello”, che ha visto la prima edizione nel 2004, sia per il “Club

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turisti del vino della Lombardia”, partita nel 2002. Nel frattempo sono nati i servizi enoturistici de “Le cantine del buon dormire” e “A pranzo con il vignaiolo” che hanno visto un miglioramento della nostra accoglienza. Abbiamo creato un portale www.viaggidivini.it al fine di dare un servizio in più agli enonauti più fedeli per “stare insieme tutto l’anno” e abbiamo creato anche un giornale dal titolo “Viaggi di vini Notizie”. Questo è il nostro modo di trasmettere, anche attraverso l’informazione, “più calore”, lo stesso calore che noi vignaioli desideriamo trasmettere quando si degusta un buon vino in una delle nostre barricaie».

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L’Onav spiega in 5 giorni i vini di Lombardia A

nche a Vinitaly 2006 «la forza e lo spirito dell’Onav saranno come sempre al servizio del vino di qualità della Lombardia». Così ha dichiarato, soddisfatta e al tempo stesso preoccupata che tutto si svolga nel migliore dei modi, la delegata regionale Simonetta Carminati (nella foto). Come già avvenuto negli ultimi anni, nella vasta area della Regione Lombardia al 2° piano del Palaexpo, l’Onav gestirà un’attrezzata sala degustazioni in cui si svolgeranno interessanti momenti dedicati alle tre docg, alle quindici doc e alle molte igt che caratterizzano l’enologia della nostra regione. «È un grande onore, ma anche un momento di grande responsabilità - commenta Vito Intini il dinamico ed entusiasta delegato di Milano e consigliere nazionale - che ci deve vedere impegnati al massimo delle nostre capacità perché grande è la responsabilità di illustrare, e a volte di far conoscere, al mondo i nostri vini spesso frutto di una viticoltura eroica - come in Valtellina o risultato di un lungo e non sempre indolore, processo di ammodernamento». Il programma prevede una giornata introduttiva in cui saranno protagonisti soprattutto i vini bianchi, mentre nei giorni successivi saranno sviluppate degustazioni tematiche: Giovedì 6 Bianchi fermi di Lombardia: Valcalepio, Lugana, Colline moreniche mantovane, Oltrepò Pavese, San Colombano, Terre di Franciacorta, Garda. Rossi vivaci di Lombardia: Bonarda, Lambrusco mantovano. Venerdì 7 Oltrepò Pavese metodo classico (mattino). Verticale di Lugana (pomeriggio). Sabato 8 I Grandi Rossi lombardi (mattino). I vini passiti della Lombardia (pomeriggio). Domenica 9 Il Franciacorta rosé (mattino). Vini da vitigni autoctoni lombardi (pomeriggio). Lunedì 10 La doc San Colombano (mattina).

Simonetta Carminati - e solo un’associazione fortemente radicata sul territorio e con una rilevante base di soci (1800 attivi, entusiasti cultori e divulgatori del nettare di Bacco) Da sinistra Vito Intini (consigliere nazionale può affrontarlo con e sezione Milano), Livio Zucchelli (sezione successo, rendendo Pavia) e Adriano Martinelli (sezione Como) un servigio ai produttori lombardi cui da sempre siamo vicini e agli operatori e appassionati di tutt’Italia, che vogliono avvicinarsi al vino anche come momento della migliore cultura nazionale». Salvatore Longo

Per quanto riguarda le linee guida di questo programma è utile rifarsi a quanto aveva spiegato la delegata regionale Onav alla cerimonia di consegna dei diplomi ai nuovi 130 assaggiatori delle sezioni di Milano, Como e Pavia recentemente svoltasi nelle strutture di Villa Crespia. «È un percorso intrigante, complesso e articolato come la realtà enologica lombarda - aveva dichiarato

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Fuoricasa in calo Sotto accusa i prezzi F

inalmente dal mondo del vino e dal mercato, dopo il calo dell’ultimo triennio, potrebbe venire qualche segnale positivo. Dopo che “Lombardia a tavola” ha da tempi non sospetti richiamato l’attenzione degli operatori su questo elemento non certo secondario della gestione dei locali, numerosi operatori hanno preso atto dell’assoluta indispensabilità di ridurre i prezzi, o almeno, di fare proposte convenienti. Da molti segnali, generali e locali, appare chiaro come, forse, si potrebbe andare verso un vero e proprio contenimento dei prezzi, una sorta di dieta dopo gli anni della grande abbuffata e dopo l’assorbimento del cosiddetto “scalino inflazionistico” coincidente con l’introduzione dell’euro. E non è un fenomeno congiunturale, una fase di ciclo basso cui seguirà una nuova impennata. No, il sistema dell’offerta in Italia sembra orientato a contenere il livello medio di

profitto, lavorando più intensamente sul controllo dei costi e sulla qualità. Lo dimostra la crescita delle catene, quelle alberghiere ad alta visibilità e quelle più modeste e spesso non riconoscibili ma efficaci, che coinvolgono bar, wine bar, ristoranti di livello medio e basso. L’ultima occasione di dibattito sull’argomento, in ordine di tempo, è stata fornita dal confronto serrato di Milano fra costi del vino e “rincari” al ristorante, argomento dibattuto soprattutto negli ultimi tempi fra alcuni chef, in particolar modo dell’Udirtà, l’Unione per la difesa della ristorazione di qualità, (dal presidente Aimo Moroni al vice presidente Vittorio Fusari al segretario Matteo Scibillia), giornalisti “gastronauti” quali Davide Paolini del “Sole-24 Ore”, produttori vitivinicoli e dirigenti dei Consorzi di tutela e i sommelier, coordinati dal loro presidente lombardo Luca Bandirali. Auspicata una più stretta sinergia fra cuochi e sommelier, definiti veri e propri “comunicatori del vino”, il dibattito, in una tavola rotonda organizzata dall’Ais Lombardia, ha affrontato il problema del prezzo della bottiglia al ristorante, che è diventata la prima regola che il cliente - più aperto e critico di quello di ieri - considera. Spesso dimenticando, per la verità, i costi gestionali, delle materie prime, del personale, che un’attività come la ristorazione impone. Come mai - ha scritto il produttore pavese Paolo Massone della tenuta Bellaria, ai dirigenti del Consorzio Oltrepò - una bottiglia di vino che alla produzione costa 7 euro viene rivenduta a prezzi più che triplicati? Si stima che il rincaro di alcuni ristoranti raggiunga addirittura l’80% e sorge il sospetto che il costo del vino colmi le spese sostenute, non più remunerative, delle materie prime alimentari. Non sono mancati attacchi alla stampa non specializzata e alle tv,

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accusate di scarsa professionalità, più preoccupate di perdere la pubblicità redazionale che di fare una doverosa informazione sull’argomento. Né sono state esenti dalle critiche anche alcune guide enogastronomiche colpevoli di premiare solo i ristoratori che posseggono cantine fornitissime e costose, con bottiglie - come ha sostenuto il giornalista gastronomo Franco Ziliani - destinate a rimanere invendute se il rincaro è troppo alto. Da parte dell’Udirtà sono venute alcune proposte per il contenimento dei prezzi, quali la degustazione di vini a un costo accessibile soprattutto per i giovani, la vendita del prodotto al bicchiere, la richiesta di interventi istituzionali per difendere la professionalità dei ristoratori di qualità e di livello qualitativo superiore. Proposta subito recepita dall’assessore all’Agricoltura regionale lombarda Viviana Beccalossi, presente all’incontro, per l’istituzione di un tavolo a tre: Regione, ristoratori e sommelier. Il problema è serio e non è da sottovalutare. Dal fronte dell’Horeca negli ultimi anni sono arrivate notizie sempre negative, con punte in calo delle presenze addirittura del 12-15% al ristorante e del 4-6% al bar. Una tendenza che negli ultimi mesi sembra peraltro in ripresa. Le recenti flessioni hanno a che fare, com’è ovvio, con il livello dei prezzi dei servizi forniti e la loro dinamica reputata iperinflazionistica. C’è poi da considerare la tendenza a invertire il precedente trend verso il fuoricasa a favore di un “ritorno a casa”, evitando le tentazioni dei bar e dei ristoranti. Naturalmente, con opportune proposte è possibile muoversi controtendenza. E a tali proposte il nostro giornale ha sempre dedicato particolare attenzione. Marino Fioramonti

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Ristorazione e vino Cosa cerca il consumatore? Carta del vino, uno studio sulle scelte del ristoratore

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uali sono i vini più richiesti al ristorante? In base a quali criteri i ristoratori di fascia medio-alta scelgono la propria carta dei vini? Qual è l’incidenza del vino in termini economici all’interno del business aziendale e quali sono le nuove tendenze di consumo di vino al ristorante? A questi e ad altri interrogativi si cercherà di rispondere, in occasione del Vinitaly, alla presentazione di una ricerca condotta da UnicabRicerche di marcheting in collaborazione con Confcommercio. L’argomento è ancora poco conosciuto, ma certamente di estremo interesse per i produttori di vino e per tutti gli operatori dell’Ho.re.ca: la ristorazione come canale distributivo del vino muove, infatti, un giro d’affari in Italia di 988 milioni di euro, pari al 12% del mercato (elaborazione Vinitaly su dati ACNielsen e Mediobanca). «Da quanto riferito dai 20mila sommelier che lavorano nella ristorazione - anticipa Terenzio Medri (nella foto), presidente dell’Associazione italiana sommelier - i vini “emergenti” più richiesti nel 2005 nei ristoranti italiani provengono dall’Alto Adige,

dall’Abruzzo, dalla Sicilia e dalla Campania. C’è il boom dei vini altoatesini d’alta quota (Sylvaner, Sauvignon e Gewürztraminer), sapidi e con un buon rapporto qualità-prezzo. Molto apprezzati sono il Trebbiano e il Montepulciano d’Abruzzo, specie quelli proposti da produttori che vinificano con sistemi tradizionali. Poi c’è l’exploit dei vini siciliani, sia bianchi sia rossi (il Nero d’Avola, l’Alcamo) e dei campani Taurasi, Fiano e Greco. Marco Bistarelli, presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, rende noti altri elementi di novità: «Il successo dello spumante e dei vini biodinamici è un fatto ormai assodato. Il Franciacorta sottolinea Bistarelli è richiesto quanto lo champagne ed è bevuto a tutto pasto, soprattutto dai giovani. Cresce anche la richiesta dei vini di eccellenza prodotti in vigne dove non si fa ricorso alla

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chimica». Imprenditori vitivinicoli (alcuni vendono oltre il 50% della produzione ai ristoranti) ed esperti esprimono un consenso unanime sull’utilità di questa ricerca. «È un bene analizzare queste tematiche di cui si sa poco - dice il gastronauta Davide Paolini - ad esempio ci si chiede se i ristoratori utilizzino le guide dei vini per scegliere come riempire la loro cantina e quanti preferiscano i vini del territorio di riferimento piuttosto che quelli di altri produttori anche poco conosciuti». Di grande interesse è anche l’analisi delle nuove forme di consumo al ristorante. Negli ultimi anni è andata sempre più affermandosi la richiesta di vino al bicchiere e molti locali hano deciso di attrezzarsi di conseguenza. Tra le novità introdotte ci sono servizi come “il diritto di tappo”, che permette al cliente, che dispone di vini eccellenti nella propria cantina, di consumarli al ristorante pagando un modesto contributo. g.l.

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I nuovi vertici dell’Ais presentano Viniplus 2006 D

egustazioni, incontri e promozione: anche quest’anno il Vinitaly per i sommelier lombardi dell’Ais si annuncia come la kermesse fieristica più impegnativa, ma anche come quella più ricca di soddisfazioni. Nel grande stand della Lombardia saranno organizzate degustazioni libere dedicate alle varie tipologie enologiche regionali, mentre nello stand messo a disposizione dalla Regione saranno presentate ai visitatori le diverse attività dell’associazione. Alla fiera veronese sarà

presentato il concorso Viniplus, giunto alla sua 6 a edizione. Nell’occasione sarà anche illustrato il nuovo questionario da inviare alle aziende lombarde, una sorta di autocertificazione sperimentata con successo dall’Ais e dai produttori vitivinicoli. Sarà anche presentata la 3 a edizione del concorso “Tradizioni culinarie e vini di Lombardia”, che ha lo scopo di valorizzare la ristorazione di qualità e la presenza del sommelier nel mondo dell’enogastronomia. L’Ais Lombardia torna nel capoluogo scaligero a un mese di

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distanza dalle votazioni per il rinnovo del suo direttivo. Luca Bandirali è stato riconfermato presidente fino al 2009, mentre sono cambiati alcuni delegati provinciali. Al primo incarico, in particolare, Nives Cesari per Bergamo, Carlo Milani per Lodi, Fiorenzo Detti per Milano, Filippo Zaffarana per Pavia e Natale Contini per Sondrio. Riconfermati invece Emilio Zanola per Brescia, Giorgio Rinaldini per Como, Delfina Piana per Cremona, Fabio Folonaro per Lecco, Luigi Bortolotti per Mantova, Piero Milo per Monza e Brianza e Valerio Bergamini per Varese.

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Troppi spumanti Consumatori in tilt spumanti si è pensato di raggruppare tipologie e denominazioni produttive in due distinte piramidi in funzione dell’origine e della “patente” attuale che risponde alle volontà dei produttori. Per il vino ottenuto con la rifermentazione in el mondo degli spumanti bottiglia (metodo c’è da tempo la necessità Classico) la piramide di fare chiarezza. La dizione “spumante” è vista spesso immaginata ha 3 in negativo, con l’aggravante che gradini. Il primo è tante volte si sono anche inventati costituito da tutta la produzione nomi di fantasia che non hanno nazionale che cambiato la situazione. Il tutto mentre sono almeno una trentina non ha un le Doc che possono produrre spumante. Per tentare di armonizzare le norme nazionali sui vini spumanti, e quindi sulle etichette, il Forum 2005 Spumanti d’Italia di Villa dei Cedri ha istituito un gruppo di lavoro che ha elaborato una prima proposta (inviata anche ai rappresentanti della filiera e al Comitato nazionale vini del ministero dell’Agricoltura) che punta a salvaguardare i diritti acquisiti dai diversi territori Docg e Doc e la legge che istituisce i Talento, creando una logica di “appartenenza e di ordine” rispetto alle due grandi famiglie di spumanti italiani: gli Charmat, ottenuti nelle grandi botti e i metodo Classico della rifermentazione in bottiglia. disciplinare Proprio sulla docg e doc, base di ma che queste due contempla grandi la famiglie produzione di di

Pronto un progetto per riorganizzare tutto il settore sulla base di due distinte famiglie: Charmat e Metodo Classico

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spumante senza distinzione di uve e di origine, con massima libertà di impresa come già oggi avviene. Il secondo gradino si basa sulla produzione identificata con il termine Talento (che ha dei vincoli di produzione), stimolando i disciplinari a scegliere se continuare o no a produrre uno spumante con solo “metodo Classico”. Il terzo gradino è riservato infine alle Docg e Doc che hanno già un disciplinare esclusivo per la produzione di un “metodo Classico”, o che sceglieranno di averlo per eliminare dizioni facoltative e puntare solo sulla denominazione di territorio. È il caso di Franciacorta, Trento e Alta Langa per citare quelli di tre diverse regioni italiane. Per la famiglia degli spumanti d’Italia più numerosa e più riconosciuta nel mondo, gli Charmat (ottenuti con rifermentazione in grandi botti), è già prevista in etichetta la scritta “vino spumante”, termine tradotto in tutte le lingue del mondo, ma

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ciò non basta perché occorre una nuova identità più forte e qualitativamente certa. La parola “spumante” deve essere un “ marchio di identità riconosciuto” per provenienza, per cultura, per qualità. Un brand, si direbbe, come è stato il termine “ champenoise” per i francesi per oltre 2 secoli. Per questo motivo il gruppo di lavoro del Forum propone di togliere il termine spumante per i vini “ottenuti con aggiunta di anidride carbonica”, un uso che appare come una forma di livellamento al ribasso che non qualifica l’immagine. Su queste basi, la seconda piramide (costituita da due soli gradini) dovrebbe avere

una base costituita da tutti gli spumanti nazionali ottenuti con qualsiasi uva e uvaggio, con o senza un disciplinare di produzione e prodotti in una

regione determinata. Il secondo gradino è previsto invece solo per i vini spumanti che hanno un disciplinare di produzione (quindi vsqprd) specifico ed esclusivo per quel vino, come per l’Asti spumante docg (il vino spumante dolce più diffuso al mondo) e per il Prosecco doc Spumante Conegliano Valdobbiadene, il vino spumante secco italiano più noto e diffuso. A questo punto si può ritenere aperta la discussione. A quanto sembra al Forum si attendono contributi e integrazioni (e forse critiche...). Le occasioni per un confronto non mancheranno. Basti solo pensare al convegno specifico a Villa dei Cedri, previsto in settembre durante la seconda edizione del Forum Spumanti d’Italia.

Forum di Valdobbiadene Sono 3 i grandi eventi 2006 G li spumanti italiani hanno vissuto nel 2005 una grande stagione, in Italia e nel mondo, come ha evidenziato, nelle sue rilevazioni e comunicazioni, Giampietro Comolli, direttore Forum Spumanti d’Italia e del Ceves-Centro Studi Vini Effervescenti e Spumanti. «Gli spumanti - ribadisce Comolli - sia quelli classici con la rifermentazione in bottiglia sia quelli ottenuti con la presa di spuma in grandi botti, hanno successo per la loro versatilità in ogni abbinamento e per l’allegria che portano in tavola. L’Italia ha una ricchezza unica di spumanti e li dobbiamo e vogliamo valorizzare tutti». «Il Forum 2006 - annuncia Comolli - si svilupperà in tre eventi separati, proprio per sottolineare

ancor più le differenze dei vari territori di origine delle denominazioni, i metodi, la storia e la tecnica di produzione». Il primo momento sarà a giugno, alla Scuola Enologica di Conegliano e a Villa dei Cedri di Valdobbiadene, con convegni sui grandi temi che interessano il settore. Sarà un momento dedicato alla stampa specializzata, ai grandi appassionati ed agli studiosi degli spumanti e dei vini effervescenti naturali. In settembre ci sarà la “Mostra Enoteca”, tradizionale evento aperto al grande pubblico ed agli operatori della ristorazione e degli alberghi, con i banchi di degustazione, i laboratori e le verticali. In ottobre-novembre nascerà il “Festival degli Spumanti”, evento

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annuale e itinerante, giornata di fascino e di glamour, con le premiazioni dei vini del Concorso enologico nazionale. «Non esserci nel 2006 conclude Comolli - vuol dire non voler sviluppare la spumantistica nazionale. Vuol dire lasciare nel limbo e nella confusione un prodotto che ha grande prospettiva». Floriano Zambon - guida delle Città del Vino di tutta Europa e sindaco di Conegliano - ha assunto la presidenza di Altamarca, società che si presenta come regista di un territorio di 44 Comuni, con oltre 150 case spumantistiche. Pietro Giorgio Davì, sindaco di Valdobbiadene, è stato nominato vicepresidente. r. v.

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Se non è Classico non è Spumante C

Caro direttore, come al solito la questione rimarrà sospesa fin quando i produttori non saranno costretti a decidere cosa fare da grandi. O meglio ancora, quando inizierà come per incanto ad accendersi la lucina del consumo delle bollicine classiche di qualità. Solo allora magicamente dal Piemonte al Veneto rispunteranno da antichi libri di cantina, nobili blasoni con tradizioni secolari di produzione del metodo classico; c’est l’argent qui fait la guerre. Ma torniamo al nome. La minestra sul termine “spumante” non solo è riscaldata, ma ormai è andata a male. Questa confusione non fa bene a nessuno ma soprattutto alla vendite del metodo classico italiano di qualità. Anche per Talento valgono le stesse considerazioni. Dopo una mia breve esperienza con l’Istituto Talento, da cui mi

Carlo Alberto Panont rilancia il problema di un nome univoco e “archivia” Tradizionale e Talento

onoro di aver ricevuto amicizia e reciproca stima con il patron Mauro Lunelli, ritorno con le orecchie basse all’unico concetto oggi possibile: la denominazione di origine accompagnata da Metodo Classico. Mi rendo conto che la scelta altro non fa che allungare la minestra andata a male e non risolve assolutamente il problema di un modo facile, veloce e soprattutto per tutti UNICO di essere capiti prima ancora che in Italia all’estero, dove il metodo classico italiano rappresenta poco più di una meteora. Analizzando invece le proposte contenute nell’inchiesta di Lombardia a tavola di febbraio dedicata ai tanti spumanti e relativi nomi (da Metodo italiano a Metodo Charmat a Metodo tradizionale), proverò in sequenza a delineare un percorso. Metodo Italiano: l’unico Metodo italiano è il metodo Martinotti che in sostanza altro non è che uno Charmat lungo, certo è vero che Asti rappresenta lo Spumante italiano nel mondo, ma guai se ci trovassimo un Asti ed un “finto Asti” identificati con metodo “italiano” ancor prima che con l'origine. Metodo Charmat: personalmente lo considero esclusivamente una dicitura tecnica senza valore aggiunto in etichetta, nel caso Oltrepò Pavese con la modifica in atto dei disciplinari tutti gli spumanti varietali prodotti in autoclave (in particolare Riesling e Pinot nero) potranno recare in etichetta la dicitura metodo Martinotti. Nello specifico, credo che il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene non abbia bisogno in etichetta di nessuna specifica di metodo, quale metodo Charmat, bensì di un'identificazione più forte e un chiaro distinguo dal veloce e astuto fratello “MAGGIORE” Prosecco. Per lo Spumante di Conegliano basterebbe una Docg che sicuramente non fa vendere di più, ma consente metodo, ordine e di contare le bottiglie. Cosa non da poco di questi tempi… Metodo tradizionale: per tradizione l’Italia è produttore di spumanti in autoclave , la tradizione infatti è il frutto di un evento di successo che la storia più recente ci tramanda. La mia personale scelta rimane Metodo Classico che ormai ci assicura una classificazione e terminologia chiara e acclarata. Altra cosa invece è la necessità che tutta la produzione di Metodo Classico possa essere identificata con un termine Unico per esempio “CLASSICO” che ne aumenterebbe sicuramente “l’appeal di massa” (in senso quantitativo e non dispregiativo) sia in Italia e sia all’estero. Carlo Alberto Panont Direttore Consorzio Oltrepò pavese

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quelli del Trento doc si sono già attivati per far conoscere in tutto il Paese e specialmente al sud, la bontà delle loro bollicine, che possono competere a fronte alta con il blasonato Champagne. Alla luce di queste tendenze per le bollicine francesi è stimata una perdita, in 5 anni, di un milione di bottiglie vendute in Italia.

Al di là delle analisi si evince come lo spumante, nel comparto vitivinicolo Lo spumante in Europa (dati in milioni) nazionale, rappresenti una risorsa ad alto valore aggiunto sulla quale come ha ribadito lo stesso ministro dell’Agricoltura Giovanni Alemanno bisogna investire valorizzando la qualità e le tipicità Vendite italiane 2005 (252.500.000 bottiglie) regionali. Tra le varie tipologie, a far conoscere i nostri spumanti nel mondo, Il futuro della contribuiscono in larga spumantistica italiana si prospetta parte i metodo Charmat perciò roseo. Nel 2010 si prevede italiani. In testa un innalzamento del 16% nel nell’export c’è l’Asti consumo interno, con risultati docg, seguito dagli molto buoni anche per il Prosecco spumanti di vitigno Conegliano di Valdobbiadene, per secchi e dolci e da quelli l’Asti Docg e le altre docg e doc, secchi Charmat grandi ed un balzo in alto di oltre il 10% botti vsqprd e vsq. nel mercato estero. Ancora poco conosciuti Come già sottolineato più all’estero i Franciacorta e gli altri volte dagli esperti del settore, le metodo Classico: per queste ottimistiche aspettitave della produzioni, che con buoni risultati spumantistica nazionale sono Sarebbero 140 milioni le anche correlate al fatto che nei bottiglie commercializzate in Italia da alcuni anni stanno promuovendo il loro prossimi 5 anni, nel 2005 di cui 121.750.000 Consumi medi in Europa consumo a tutto sempre più italiani metodo Charmat e 18.250.000 pasto, il Forum avranno nei loro metodo Classico. Quelle vendute Spumanti calici spumanti di all’estero sono state circa 112,5 qualità, non solo in milioni, di cui solamente poco più d’Italia di Valdobbiadene occasione delle di un milione di metodo Classico. feste e di Più significativi sono i dati ha previsto particolari di raffronto tra spumante e vino: la una crescita di oltre il ricorrenze, ma spumantistica italiana rappresenta anche in l’11% del mercato complessivo dei 20% nei abbinamento a nostri vini, ma il suo fatturato sfiora consumi interni per il comuni piatti di i 2 miliardi di euro, pari a ben il prossimo consumo 20% del fatturato annuo. giornaliero. complessivo del consumo di vino in lustro. I produttori Italia. Tale quota sale al 30% se si franciacortini e Claudio Bonaschi considerano le vendite all’estero. a produzione nazionale di spumanti nel 2005 è in leggero aumento rispetto al 2004. Lo dicono gli ultimi dati raccolti dal Forum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene (Tv). I numeri (alcuni sono ancora da verificare), parlano di una leggera crescita di circa un punto percentuale e di un numero complessivo di bottiglie prodotte di 252.500.000.

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Veneto, Piemonte, Toscana l’export in bottiglia Le tre regioni guidano la classifica dei vini italiani esportati per un giro d’affari intorno ai 2,5 miliardi di euro

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eneto, Piemonte e Toscana, guidano la classifica dell’export (insieme a Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Lombardia) con oltre l’85% sul totale nazionale per un importo vicino ai 2,5 miliardi di euro. I dati sono della Confederazione Italiana Agricoltori (Cia). Tuttavia, la parte del leone spetta al Veneto che, oltre ad essere al primo posto tra le sei produttrici, è anche primo assoluto per le esportazioni, con una quota vicina al 30%. A seguire, con oltre il 17%, il Piemonte e la Toscana, poco sotto alla quota piemontese. A confermarlo, è il vicepresidente della Giunta regionale del Veneto, Luca Zaia (nella foto) che dichiara: «La nostra regione occupa, da sola il 28,66% del totale nazionale, seguita da Piemonte (17%) e Toscana (16,76%)». «Questo risultato continua Zaia - sottolinea l’apprezzamento dei consumatori per l’ottimo rapporto prezzo-qualità del vino veneto in generale. Noi intendiamo consolidare e accrescere tali risultati anche al di fuori dei confini nazionali. Non ho problemi nell’affermare che, oggi, i vini più apprezzati del mondo si producono in Veneto, dove si può assaporare realmente il meglio: dal Prosecco all’Amarone, passando per numerosi altri vini di ogni tipologia. Per troppo tempo la nostra produzione e i nostri viticoltori hanno

sofferto per carenza di un’immagine all’altezza dei loro prodotti eccellenti. Oggi, vogliamo continuare sulla strada della qualità, con una politica e un marketing moderno». Anche per il Piemonte, il vino è una delle voci più importanti del sistema economico regionale e «da solo rappresenta oltre il 30% dell’export agroalimentare della regione» come ci spiega, l’assessore regionale all’Agricoltura Mino Taricco (nella foto). Nei primi nove mesi del 2005, il comparto ha prodotto un giro d’affari di 390 milioni di euro (18,7% delle esportazioni) con una crescita del 18,8% rispetto allo stesso periodo del 2004. In Piemonte, l’80% dei vini prodotti è garantito dalle denominazioni d’origine (11 Docg e 46 Doc ndr), un patrimonio unico che fa della nostra regione un’area d’eccellenza a livello mondiale. «Il successo dei vini piemontesi, riscontrato anche in occasione dei XX Giochi Olimpici invernali di Torino - continua Taricco - è legato profondamente ai luoghi di produzione. La loro immagine è una sintesi perfetta di territorio, storia, paesaggio, cultura. La tracciabilità del prodotto e la qualità sono gli elementi che fanno la differenza sul mercato internazionale, e gli ultimi dati relativi al mercato USA, che confermano il sorpasso del vino italiano su quello francese, ribadiscono come la qualità delle produzioni e le capacità commerciali dei nostri imprenditori stiano conquistando spazi che fino a pochi anni fa erano impraticabili». La Toscana, dal canto suo, vera icona del made in Italy nel mondo, con la partecipazione al 40esimo Vinitaly continua la sua lunga tradizione di

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promozione del territorio attraverso il suo principale prodotto, il vino. Tutt’ora, è in atto una grande operazione di sinergia sul Chianti, con l’avvenuta fusione dei Consorzi Vino Chianti Classico e Gallo Nero. Il Chianti è l’area vitivinicola più strutturata d’Europa, con una rete di imprese organizzate in consorzi e con una Fondazione orientata alla valorizzazione culturale ed alla tutela ambientale e paesaggistica. «La riunificazione dei consorzi segna il nuovo corso del Chianti Classico». Così il direttore del Chianti Classico, Giuseppe Liberatore (nella foto), commenta, lo storico “ricongiungimento” che sta iniziando a dare i primi e importanti frutti. L’obiettivo dichiarato è di “fare sistema”, utilizzando al meglio le risorse disponibili per accrescere la competitività delle imprese della denominazione. Forte dei suoi 600 associati, con un fatturato medio stimato di mezzo miliardo di euro (solo per il settore vino) e 260.000 ettolitri di produzione media annua, il Chianti Classico potrà così guardare con più fiducia al futuro, con la consapevolezza di aver adeguato la sua struttura interna per meglio affrontare le sfide del mercato. «Le strategie future del Consorzio si incentreranno, non solo sulla tutela e sulla valorizzazione della denominazione - spiega ancora Liberatore - ma guarderanno alle risorse del territorio nel suo complesso, all’innovazione tecnologica ed organizzativa, al rilancio dell’immagine, al consolidamento dei mercati già acquisiti e alla penetrazione sui nuovi mercati asiatici e dell’est europeo». Insomma, una fusione che vuole essere di esempio e tracciare una strada per tutto l’agroalimentare italiano. Marino Fioramonti

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Il Trentino al padiglione 3 Protagonista a Vinitaly coltivate si ottiene infine la Trentino Grappa, che ricorda i profumi e i sapori della varietà d’appartenenza. La distillazione “a bagnomaria”, particolarmente lenta, consente di ottenere quegli aromi e quella morbidezza che la trasformano in un prodotto inconfondibile, garantito dal marchio del Tridente. Tutte le categorie produttive, a configurazione geografica e dalle grandi cantine sociali alla più climatica del Trentino è habitat ideale per lo sviluppo di numerose piccola delle aziende private, grazie agli sforzi della Provincia autonoma varietà di uve pregiate. Fra i di Trento e della vini bianchi Camera di spicca lo commercio,

Sessanta aziende lanciano la sfida della qualità. Grazie alle strategie di marketing l’offerta cresce anche per la grappa

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spumante Trento Doc metodo classico che, con una produzione di oltre sette milioni di bottiglie (su 18 milioni di bottiglie totali) è leader indiscusso (il 40%) della produzione totale nazionale. Per il 98% è a base di Chardonnay. Sulla sua qualità vigila l’Istituto Trento Doc Metodo Classico, che ne detta le rigorose regole di produzione. Sempre fra i bianchi c’è il Trentino Doc Müller Thurgau, che trova massima espressione in alta collina e il Trentino Doc Vino Santo, ottenuto dall'appassimento dell'uva Nosiola. Per quanto riguarda i vini rossi vi è invece il Trentino doc Marzemino, vino autoctono della Vallagarina e il Teroldego rotaliano Doc, principe dei vini trentini. Da tutte le tipologie di uva

sono riuscite a realizzare una politica di sistema che ha portato nell’arco di brevissimo tempo a un’indiscutibile crescita qualitativa dell’offerta. Una parte consistente di questo Trentino vitivinicolo (60 aziende) si presenta così alla 40esima edizione di Vinitaly con il meglio della sua produzione e con un ruolo da vero protagonista. Quest’anno una novità importante interessa i produttori trentini e lo stand istituzionale: l’intera area (spazio istituzionale e stand dei produttori con le “isole del vino” dove degustare Doc e grappe) si presenta al padiglione 3 anziché al 2 come di consueto. Lo stand istituzionale realizzato dalla Trentino Spa (www.trentino.to) si estende su una superficie di 400 metri quadrati ed ospita anche uno spazio dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige (Tr).

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Produzione -16,7% Sale la quotazione di bianchi e rossi In Trentino la coltivazione della vite per la produzione di uve da vino ha tradizioni secolari. Attualmente, le aree investite a vigneto (Valle dell’Adige, Vallagarina, Valle di Cembra, Bassa Valle del Sarca e Valsugana) raggiungono circa 10.000 ettari, di cui oltre 8.000 iscritti all’albo delle Doc. Nel 2004 la produzione complessiva di uva ammontava a 1.266.453, quintali con un aumento del 22.9% rispetto ai valori dell’annata precedente. Il 2004 in linea con la tendenza storica del territorio aveva visto la preponderanza di uve bianche che rappresentavano il 59,67% della produzione (755.659 q). Le varietà maggiormente coltivate sono lo Chardonnay (27%), il Pinot grigio (19%) il Müller Thurgau. Le uve nere rappresentano circa il 40% della produzione; le varietà più presentate sono il Merlot nero (11%) ed il Teroldego (8%). Nel 2005 la produzione di uve ha registrato a livello nazionale un calo dell'11%, con una produzione che si attesta a 47,5 milioni di ettolitri contro i 53,3 milioni dello scorso anno (dati Assoenologi). Le diminuzioni più significative si sono registrate non solo in Veneto (il dato più significativo - 25% rispetto al 2004), ma anche a livello aggregato in Trentino Alto Adige (16,7%). Se l’abbondante produzione, nonostante l’elevata qualità, ha nel 2004 frenato i prezzi all’ingrosso, la contrazione registrata nel 2005 ha fatto invece rialzare le quotazioni per i vini bianchi e soprattutto per rossi.

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Barolo, Lambrusco, Trentino la forza della diversità Le tre etichette con la loro diversità rappresentano uno dei punti di forza del “marchio Italia” nel comparto vinicolo

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ini Barolo, Lambrusco e trentini. Realtà molto diverse tra loro, ma che definiscono ognuno a modo proprio e con caratteristiche particolari il legame con il territorio. Dalle Langhe al Trentino, passando per la provincia di Modena, il vino, nelle sue tante declinazioni di gusto e colore, diventa icona unica del made in Italy. Mentre la crisi sembra essere passata e il vino italiano comincia a risalire la china, consorzi e produttori tirano il fiato e con cautela lanciano uno sguardo al futuro. Per gli “enoturisti d’oltreoceano” e gli investitori internazionali, Modena è a un passo dalle Langhe e a un salto dalla Sicilia, come Trento alla periferia di Roma. Alla Bit di Milano abbiamo incontrato australiani e cinesi entusiasti di essere stati in Italia. Alla domanda: «Dove?» rispondevano: «In Italy»! Di là dalle polemiche su sistema e dimensioni del tessuto produttivo, “la marca nazionale” ha i suoi punti di forza proprio nelle sue etichette. Per il presidente del Consorzio Tutela Barolo, Barbaresco, Alba, Langhe e Roero Giovanni Minetti (nella foto) «l’attuale situazione non desta preoccupazioni, ma deve fare riflettere. Il tessuto produttivo delle Langhe e del Roero è fatto principalmente di piccole e medie aziende che fino alla fine degli anni Novanta operavano, di fatto, in un mercato assegnato, dove in base alla produzione dovevano gestire gli ordini che erano superiori all’offerta. Gli anni

Duemila, invece, hanno di colpo posto le aziende di fronte alla necessità di dove “fare” mercato. Questa esigenza ha colto molti produttori impreparati. Dopo un momento di difficoltà le aziende hanno ripreso ad aggredire il mercato, alcune facendo leva sui prezzi, altre cercando nuovi mercati e nuovi contratti, tentando, in alcuni casi, anche azioni sinergiche tra produttori diversi. Non posso affermare che la situazione sia totalmente ristabilita, ma le cifre ci dicono che il peggio è passato». La conferma viene anche dal direttore del Consorzio Claudio Salaris (nella foto) che aggiunge: «In generale i consumi in Italia sono stabili, con leggere riduzioni per quanto riguarda i vini di maggior prezzo, al di là della denominazione. Per i mercati esteri la situazione è più complessa e articolata perché ci sono mercati storici dove stiamo mantenendo le quote di mercato, anzi siamo in crescita negli Stati Uniti, in Canada, nel Sud Est asiatico. Segnali positivi vengono anche da parte di mercati nuovi, come i Paesi dell’Est europeo e il Brasile. La Svizzera, resta per noi un mercato molto importante, perché oltre ad assorbire rilevanti quote di prodotto, ha consumatori attenti che frequentano volentieri da turisti le nostre colline per acquistare vino e apprezzare le particolarità enogastronomiche del territorio». Nel panorama delle etichette che evocano immagini di convivialità e calore di famiglia, il Lambrusco occupa un posto particolare. La spiegazione di tale fenomeno, lungi dal riguardare le moderne politiche di marketing, è da ricercare nell’anima stessa del rosso emiliano. Il suo segreto? Forse le bollicine,

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ma anche la “vivacità commerciale” di un vino che, nato da umili origini, ha saputo conquistarsi fama e successo. «Il Lambrusco da secoli è parte integrante del paesaggio della provincia di Modena» ci spiega Giorgio Cavazzuti, direttore del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi. Dal 1970, con l’approvazione dei disciplinari di produzione, il Lambrusco di Sorbara (131.456 ettolitri nel 2005) quello Salamino di Santa Croce (158.658 ettolitri) e il Grasparossa di Castelvetro (97.889 ettolitri) sono codificati in uno sforzo di miglioramento che ha dato, sino ad oggi, notevoli risultati qualitativi». Sinergia e valorizzazione del territorio sono le parole d’ordine anche per il direttore del Consorzio Vini del Trentino, Erman Bona (nella foto). In Trentino la produzione di uve nell’ultimo decennio si è attestata mediamente attorno a 1.100.000 quintali. «Nella vendemmia 2005 - spiega Erman Bona sono stati raccolti dai soci del consorzio 1.053.438 quintali di uva di cui 653.897 a bacca bianca e 399.541 a bacca rossa. Oltre il 70% delle superfici vitate produce uve Doc valorizzate, con l’Igt, da un apposito Consorzio di tutela denominato “Vini del Trentino”. Questo tavolo interprofessionale è rappresentativo di oltre il 90% dei vitivinicoltori locali. Per la natura dei suoi territori impervi, il sistema viticolo provinciale sta privilegiando sempre più le uve bianche e in particolare lo Chardonnay, il Pinot grigio e il Müller Thurgau. Non mancano però i grandi vitigni autoctoni a bacca rossa come il Teroldego e il Marzemino».

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MiWine “l’altra piazza” del vino italiano Un mix di marketing e partnership strategiche per scommettere sul futuro del prodotto simbolo del made in Italy nel mondo

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opo il lancio del 2004, MiWine consolida la propria posizione di vetrina professionale del vino e dei distillati. La seconda edizione si terrà dal 12 al 14 giugno 2006, nel nuovo quartiere espositivo di Fiera Milano di Rho (Mi). Con i suoi 345 mila metri quadrati espositivi coperti, 8 enormi padiglioni completamente funzionali, 74 sale riunione (di cui 10 nel centro convegni Stella polare), 84 punti di ristorazione, 10 mila

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parcheggi, la stazione della metropolitana all'interno del quartiere, il nuovo polo espositivo costituisce uno dei punti di forza dell’edizione 2006 di MiWine che, a pieno diritto, si pone come “l’altra piazza” del mercato vitivinicolo, mettendo in discussione il tradizionale monopolio di Veronafiere con Vinitaly. Confermando la sua vocazione a promuovere vini di qualità, MiWine ha segnato una svolta nell’attività fieristica di settore per il suo carattere di esposizione prevalentemente business oriented e dal carattere fortemente internazionale. «MiWine - spiega Ezio Rivella, presidente Sifa (società promotrice dell’esposizione, nata dalla collaborazione tra Fiera Milano e Unione Italiana Vini) - ha attivato un circuito internazionale che permette alle aziende di presentarsi in appuntamenti unici nel mondo».

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Uno dei caratteri distintivi di MiWine, infatti, è proprio la peculiare promozione a livello mondiale del prodotto, attraverso la rete estera di Fiera Milano. Grazie alle azioni di internazionalizzazione intraprese nella scorsa edizione, la manifestazione ha visto la presenza di molti espositori stranieri e soprattutto ha portato in fiera un gran numero di buyer provenienti da oltre 50 Paesi. MiWine si posiziona quindi come vetrina ideale per le aziende che vogliono far conoscere la fascia alta della loro produzione, nell’area di elezione del mercato italiano: Milano, da sempre indiscusso punto di riferimento nel mondo per moda e design. E proprio sul binomio Wine and fashion, MiWine ha giocato alcune delle sue carte migliori a Los Angeles in concomitanza con la notte degli Oscar, con una serie di esclusivi appuntamenti e road-show con buyer, giornalisti statunitensi e personaggi di spicco del mondo dello spettacolo e della politica. Alla cena di presentazione, teatro il Grand Ballaroom del Regent Beverly Wilshir Hotel, c’erano più di 350 persone, tra cui tutti i candidati italiani all’Oscar. Il menu della serata era firmato dai migliori chef campani e nei calici c’erano i vini dei grandi brand del territorio. Nonostante un mercato fortemente competitivo, il vino è diventato una delle locomotive del Made in Italy e i numeri lo confermano (il mercato vale 9 miliardi di euro). In questo contesto, se il consumo pro-capite nel corso degli anni si è inabbissato (da 69 a 48,5 litri), quello dei vini a

qualità garantita (Doc, Docg e Igt) è raddoppiato (da 228 a 455 litri) trascinando con sè la quota nei consumi (dal 10,1% al 56%) e il valore dell’export (da 800 a 2.800 milioni di euro). I dati dimostrano che il settore tiene, ma la vera sfida per il prossimo futuro è rappresentata dalla concorrenza dei grandi competitor internazionali. La ricetta di MiWine (www.miwine.it), fatta di un mix di marketing e partnership strategiche sia in Italia, sia all’estero, rappresenta il modo più efficace per scommettere sul futuro del vino italiano nel mondo.

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Villa Branca Chiantishire V

illa Branca è situata nel cuore del Chianti Classico, a 2 km da Mercatale in Val di Pesa, vicino a Firenze (20km) e Siena (35/40 km), in un luogo tranquillo ideale per trascorrere un piacevole soggiorno a contatto con la natura e la vita attiva di fattoria. Villa Branca da oltre cinquant’ anni posseduta dalla famiglia Branca (celebre per la produzione dello storico amaro Fernet), ha alle spalle una lunga storia. La passione per la terra e l’ambizione di realizzare una produzione di alta qualità, hanno motivato i proprietari, in particolare Ilaria Branca (nella foto), a selezionare le migliori uve tradizionali toscane, per esempio il Sangiovese, senza escludere vitigni “esotici” come il Cabernet Sauvignon e il Merlot. «Proprio per l’amore verso questo territorio - spiega Ilaria Branca - mi sono dedicata alla cura dei vigneti che, coltivati come preziosi giardini, producono frutti di alta qualità da cui si ottengono vini eccellenti». In cantina, infatti, l’adozione di nuove tecnologie e l’ampliamento della zona riservata all’invecchiamento del vino in barrique, assicurano una perfetta vinificazione e maturazione del vino, nel rispetto della tradizione. La produzione attuale di vino è di circa 120.000 bottiglie, dettaglio tutt’altro che trascurabile frutto di un’attenta opera di ristrutturazione portata a termine negli ultimi anni, seguendo un cammino qualitativo che ha saputo coniugare Villa Branca srl Via Novoli 10 - Mercatale Val di Pesa (Fi) tradizione e innovazione. «Gli investimenti fatti nella selezione delle uve, nonché nella loro vinificazione, ci aiutano a creare vini eleganti e strutturati in grado Tel 055 821033 di soddisfare il consumatore italiano come quello internazionale». www.villabranca.it

Chianti Classico 2003 Chianti Riserva 2003

Vin Santo Riserva 1999

Numero bottiglie prodotte: 120.000 Zona di produzione: Chianti Classico, zona di Mercatale Val di Pesa (Fi). Uvaggio: Sangiovese con aggiunta di altri vitigni a bacca nera. Resa per ettaro (in ettolitri): 42 hl/ha Periodo di raccolta: dal 10 settembre al 10 ottobre. Macerazione: 8 - 12 giorni a seconda del tipo e della maturazione dell’uva. Temperatura di fermentazione: 30 - 32 °C. Maturazione e invecchiamento: in parte in barriques da 225 l per circa 15 mesi, in parte in tini di cemento. Alcol in volume: 14,00%

Numero bottiglie prodotte: 1.000 Zona di produzione: Chianti Classico, zona di Mercatale Val di Pesa (Fi). Uvaggio: Trebbiano toscano 80%, Malvasia del Chianti 20%. Resa per ettaro (in ettolitri): 15 hl/ha. Periodo di raccolta: prima decade di ottobre. Macerazione: l’uva è lasciata ad appassire fino ai primi di gennaio in un apposito locale, quindi pressata e posta a fermentare in piccoli fusti di rovere Maturazione e invecchiamento: per almeno quattro anni in piccoli fusti di rovere. Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi. Alcool in volume: 15,50%.

Numero bottiglie prodotte: 26.000 Zona di produzione: Chianti Classico, zona di Mercatale Val di Pesa (Fi). Uvaggio: Sangiovese con aggiunta di altri vitigni a bacca nera. Resa per ettaro (in ettolitri): 35 hl/ha. Periodo di raccolta: seconda decade di ottobre. Macerazione: 12-14 giorni in tini di cemento con frequenti rimontagli soffici. Maturazione e invecchiamento: circa 16-18 mesi in barrique da 225 l. Seguito da circa un anno in tini di cemento. Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi. Alcol in volume: 14,50%.

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Lugana come un’opera d’arte Nuove etichette per Fraccaroli

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azienda agricola Fratelli Fraccaroli di San Benedetto di Lugana-Peschiera del Garda (Vr) produce Lugana da quasi mezzo secolo. Partita con 5 ettari di proprietà, oggi conta circa 50 ettari vitati sui 700 della zona Doc iscritta al Consorzio di tutela. Negli ultimi anni l’azienda ha iniziato un programma di rinnovamento tecnologico e strutturale orientato all’assoluto incremento della qualità e tipicità del prodotto imbottigliato ottenendo, con legittima soddisfazione, la dicitura “Superiore” sul Lugana Doc Vigna Campo Serà. Si tratta di un prodotto del quale è stato selezionato dapprima il terreno, nel 1952 anno in cui è stato messo a dimora il vigneto, per arrivare nel 2004 ad una resa inferiore a quella prevista dal disciplinare di produzione e ad un aumento della produzione nel 2005 del 16%, di cui il 12% destinata all’export. L’eleganza dei profumi e la raffinatezza al palato sono state affiancate da etichette sulle bottiglie con quadri d’autore. Dopo Ernesto Treccani, sono stati selezionati i pittori Ferruccio Gard e Pier Venturato, presentati alla stampa dai fratelli Luigi e Luciano Fraccaroli, dalla direttrice commerciale Cinzia Gonano e dal presidente del Consorzio del Lugana Paolo Fabiani. Marino Fioramonti

Polpenazze raddoppia Fiera e concorso enologico Giunta alla sua 57a edizione (si svolgerà dal 9 all’11 giugno) la Fiera del Vino di Polpenazze (Bs) compie un salto di qualità e riparte con il 1° concorso enologico Garda Classico autorizzato dal ministero delle Politiche agricole, un nuovo palcoscenico per valorizzare adeguatamente vini e territori del Garda. E a sostegno di questo progetto si schierano tutte le realtà che hanno a che fare col mondo del vino: dal Consorzio Garda Classico all’Ente vini bresciani, dal Comune alla Provincia, dalla Regione Lombardia (che alla conferenza stampa di presentazione schierava sia il vicepresidente Viviana Beccalossi che l’assessore Franco Vicoli Cristiani) all’Onav. L’obiettivo della fiera-concorso è di offrire nuove opportunità di promozione per un territorio che con 550 ettari vitati ed oltre 2 milioni di bottiglie, rappresenta una vera ricchezza, non solo per il vino. Durante la manifestazione sarà in particolare possibile conoscere ed apprezzare i vini del territorio come Groppello, Bianco, Chiaretto, Rosso Superiore, ma anche il sempre più apprezzato olio, il folklore, le usanze di una terra certamente fra le più significative oggi per il turismo e l’enogastronomia a livello nazionale.

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Doc e Docg Mancini, un sorso di Gallura Mancini: «La qualità si costruisce in cantina» Sardegna in controtendenza Produzione +5%

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a Sardegna è certamente uno dei luoghi più incantevoli d’Italia. Il merito è, non solo delle meraviglie naturali che si trovano nell’isola, ma anche delle tradizioni antichissime e del patrimonio vitivinicolo unico. Il vino in questa terra, infatti, rappresenta un importante elemento di identità e di storia. In Sardegna sono attualmente definite 19 zone Doc e una Docg, riconosciuta al Vermentino di Gallura. La produzione della Sardegna è piuttosto vasta e interessante. L’uva bianca più celebre dell’isola è il Vermentino, quella a bacca rossa, il Cannonau. «Se la produzione nazionale di uve da vino nel 2005 ha registrato un calo dell’11% rispetto all’anno precedente, la Sardegna (insieme a Puglia e Sicilia ndr) è l’unica regione che cresce in controtendenza del 5%». Parola di Alessandro Mancini, responsabile dell’azienda vitivinicola Piero Mancini di Olbia, al quale abbiamo chiesto di illustrarci il panorama dei più rinomati vini sardi Doc e Docg.

coltivati nell’intero territorio regionale. È un vino da pasto dal colore rosso rubino, tendente all’arancione con l’invecchiamento; odore gradevole, caratteristico; sapore secco e sapido. La gradazione minima è 12,5°, mentre la “riserva” deve avere una gradazione di 13° e due anni di invecchiamento. L’affinamento obbligatorio è di sette mesi. Si può affermare che Doc e Docg siano sinonimo di qualità? Possiamo dire che la denominazione di origine garantisce la tipicità di un prodotto. La qualità dipende dalla capacità di vinificare in cantina. È possibile, infatti, trovare vini a denominazione di altissima qualità, ma anche di livello più modesto... La Cantina delle vigne di Piero Mancini quali vini Doc e Docg annovera nella sua produzione? L’azienda produce tre vini doc, il Cannonau di Sardegna, il Vermentino di Sardegna e il Moscato di Sardegna. Tre sono le tipologie di Docg Vermentino di Gallura: Antiche Cussorgie, Saraina e Cucaione.

Vini per passione La Piero Mancini coltiva circa 100 ettari dislocati in tre aree della Gallura denominate “Cucaione”, “Montelittu” e “Balaiana”dove si producono le più pregiate uve della Gallura come il Vermentino Docg Gallura, Moscato Doc Gallura, lo Chandonnay, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Cannonau Doc Sardegna. 1 milione e 400 mila, le bottiglie vendute nel 2004 per un fatturato complessivo di circa 4,5 milioni di euro. Il 60% delle bottiglie viene commercializzato in Sardegna, il 30% nel resto d’Italia e il 10% raggiunge i consumatori all’estero.

Qual è attualmente il vino di maggior prestigio della Cantina Mancini? È Antiche Cussorgie, prodotto sia nella tipologia rosso Colli del Limbara Igt, sia nella tipologia Bianco Vermentino di Gallura Docg. Per la sua lavorazione si impiegano uve provenienti da un vitigno a Quali sono le Doc e le Docg più cui sono riservate particolari attenzioni, allo scopo di ottenere una materia prima di note della Sardegna? altissima qualità. Mi piacerebbe mostrarLe Tra le Doc possiamo sicuramente annoverare il Cannonau ed il Vermentino quante e quali cure riserviamo ai nostri di Sardegna, mentre l’unica Docg presente vigneti, in particolare a quelli destinati ad Antiche Cussorgie, che si trovano nel nell’Isola è il Vermentino di Gallura. territorio di Luogosanto, vicino a Tempio Pausania, dove abbiamo recuperato un Ci può descrivere in sintesi le vecchio stazzo tipico della Gallura (nella caratteristiche di questi prodotti? foto) che viene utilizzato per la Il Cannonau di Sardegna è ottenuto Cantine delle Vigne di Piero Mancini Zona industriale 1 - Olbia (Ss) presentazione dei prodotti alla forza dall’uva del vitigno Cannonau, con Tel +39 0789 50717 vendita e al trade. l’eventuale aggiunta di uve di altri vitigni www.pieromancini.it

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La Brugherata, vetrina a Londra L’azienda agricola bergamasca “La Brugherata” ha preso parte ad una recente iniziativa della regione Lombardia e dell’Ice (Istituto commercio estero) per la promozione nel regno Unito dei prodotti tipici lombardi. Nei due negozi della catena specializzata nella vendita di cibi e vini di qualità “Partridges” di Londra, l’azienda di Scanzorosciate ha fatto provare a numerosi clienti inglesi e di altre nazionalità i propri vini rossi, bianchi e il celebre Moscato di Scanzo. Inoltre, i suoi vini sono stati proposti in degustazione e in vendita alla fiera “La dolce vita” allestita al centro Olympia di Londra.

Ferrari, per i russi è da medaglia Gli spumanti Ferrari hanno reso più frizzanti tutti gli appuntamenti di Casa Russia, quartier generale degli atleti russi giunti a Torino per le olimpiadi invernali. Lo spumante trentino è stato scelto dal patron di Casa Russia, Michail Kusnirovich, estroso imprenditore che ha creato nel village biancorosso un giardino pensile innevato trasformato in solarium e una pista di pattinaggio. Tale scelta conferma il crescente apprezzamento dei russi per il Ferrari, che già da tempo anima le serate della più bella mondanità moscovita.

Le Corne in mostra al Prowein L’agricola Corne di Grumello del Monte (Bg) ha preso parte alla fiera Prowein di Dusseldorf (Germania), manifestazione internazionale dedicata al vino e ai distillati. Con il suo Valcalepio Gonzaghesco bianco Doc 2004, l’azienda orobica, al concorso enologico del Prowein, aveva già ottenuto nel 2005 un premio per la qualità ed anche quest’anno ha proposto con successo diverse degustazioni.

Premi Miglior packaging 2006 La migliori etichette dell’anno 2006 sono quelle del Terrazze Retiche di Sondrio Igt Pignola 2004, della Marchiopolo di Milano, e della Grappa Duca Enrico della Duca di Salaparuta di Marsala (Tp). I premi riservati alla miglior grafica per vini e distillati sono stati assegnati a Verona nell’ambito del Concorso internazionale di Packaging, durante il quale sono state prese in esame e valutate 217 confezioni. Riconoscimenti speciali per l’“immagine coordinata” sono stati inoltre assegnati all’azienda Astoria di Refrontolo (Tv) e alla distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine (Tv).

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L’alta marca Trevigiana nell’eccellenza di Bisol Valore aggiunto e territorio

Prodotti, tradizione, territorio e ospitalità nella qualità dell’offerta dell’azienda di Valdobbiadene (Tv)

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isol, viticoltori in Valdobbiadene dal 1542. Definire Bisol, una delle tante imprese venete a carattere famigliare potrebbe essere riduttivo. Certo, l’operosità, l’acutezza mentale e la sensibilità di quella che fu un tempo la Repubblica Veneta trovano, oggi, un interprete originale in questa importante realtà nel panorama vitivinicolo nazionale. Pertanto, sarebbe meglio definire Bisol un’impresa di famiglia con un profilo da pubblic company, simbolo non solo della qualità del territorio dell’Alta Marca trevigiana, ma soprattutto portabandiera del made in Italy nel mondo. Lo testimoniano i tanti riconoscimenti ricevuti, ultimo in ordine di tempo, la medaglia d’argento

attribuita al Crede Bisol, lo scorso novembre, dall’Institut Paul Bocuse. Negli ultimi anni, l’azienda, anche grazie alla lungimiranza di Gianluca Bisol non si è limitata a migliorare la qualità del proprio vino che vanta una filiera produttiva saldamente in mano alla famiglia (16 appezzamenti di proprietà coltivati a vigneto nel territorio del Prosecco, un grande enologo come Eliseo Bisol a cui si è da poco affiancato Desiderio Bisol, e una cantina di produzione a Santo Stefano di Valdobbiadene) ma ha scelto di rinforzare l’identità, impegnandosi sia nel settore dell’ospitalità, con l’affascinante realtà della Foresteria Duca di Dolle (parte integrante di un borgo antico, Rolle, protetto dal Fai) sia in quello della riscoperta di prodotti tipici veneti di nicchia firmati con il marchio Jada. Un vino così come un cibo, per quanto buono non si esprime al massimo se non è chiara la sua origine, il territorio in cui nasce e la cultura contadina da cui deriva. Una cultura che la Bisol ha riportato alla vita rivelando i riti antichi del mondo contadino, e proponendoli ai suoi ospiti in un’unica inscindibile realtà.

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I vigneti dell’Azienda Agricola Bisol hanno un’estensione di 50 ettari e sono dislocati in16 poderi, tutti immersi tra le ripide colline che da Valdobbiadene vanno verso Conegliano, “culla naturale” del vitigno Prosecco. Un territorio molto frazionato e costellato da piccoli possedimenti: basta pensare che su una superficie vitata di 4.100 ettari operano 3500 viticoltori e che la media dell’estensione di ogni singola proprietà è di poco più di un ettaro. La conoscenza di questi aspetti del territorio permette quindi di comprendere pienamente l’importanza del valore aggiunto della Bisol: una tra le pochissime aziende che gestiscono direttamente l’intera filiera produttiva, dall’accurata scelta del terreno fino all’imbottigliamento. In occasione del Vinitaly Bisol conferma la sua presenza al padiglione 7 - stand “Grandi Vini” E7 / E8.

Da questa primavera sarà possibile per gli ospiti della Foresteria Duca di Dolle (0438 975809) andare alla scoperta di sentieri immersi nella natura dove riscoprire erbe e frutti spontanei (nei dintorni se ne trovano almeno 45 tipi diversi). Si trattta di un percorso botanico (appositamente studiato dall’esperto Francesco Da Broi) che correrà intorno alla foresteria con la possibilità di scoprire i sapori e i segreti delle erbe.

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AZIENDE

Ais Bergamo, al via Premiato il Bonarda della Tenuta Borgolano il corso di 1° livello

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a Tenuta Borgolano di Montescano (Pv) ha recentemente ottenuto un prestigioso riconoscimento dall’Ais (Associazione italiana sommelier), in occasione della 2a edizione del Concorso tradizione culinaria e vini di Lombardia, organizzato in collaborazione con la Saps, associazione per lo studio degli strumenti di cottura. Il suo Bonarda Donna Doc Oltrepò Pavese 2004 e il primo piatto preparato dallo chef Michele Vanna (nella foto con Donatella Quaroni, titolare della Tenuta Borgolano) del ristorante Ca’ dell’Oca (www.cadelloca.it) di Pieve Fissiraga (Lo) sono stati premiati come miglior primo piatto in abbinamento al miglior vino. Il viticoltore pavese e il ristoratore lodigiano non sono nuovi a collaborazioni di successo: lo scorso 8 marzo hanno celebrato la 2° edizione di “Oche vin o che bon”, rito goloso a base di carne d’oca. Info 0385 60070 - www.tenutaborgolano.it.

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Si svolgeranno dal 13 aprile all’8 giugno le lezioni del corso di 1° livello per aspiranti sommelier. Direttrice del corso sarà la neo eletta delegata Ais di Bergamo Nives Cesari. Il corso si articola in 15 lezioni, ognuna con una parte teorica e una pratica. Questo il programma: giovedì 13/4, La figura del sommelier; martedì 18/4, Viticoltura; giovedì 20/4, La produzione del vino; lunedì 24/4, I componenti del vino; giovedì 24/4, Vini speciali e vini passiti; giovedì 4/5, Tecnica della degustazione (visivo); lunedì 8/5, Tecnica della degustazione (olfattivo); giovedì 11/5, Tecnica della degustazione (gustativo); lunedì 15/5, Legislazione ed enografia nazionale; giovedì 18/5, enogastronomia; lunedì 22/5, Birra e distillati da cereali; giovedì 25/5, Altri distillati e liquori; lunedì 29/5, Le funzioni del sommelier; lunedì 5/6, Visita ad un’azienda vitivinicola; giovedì 8/6, Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione. Il corso si svolge secondo le date previste ed è articolato in due sessioni: pomeridiana (dalle 15.30 alle 17.30) o serale (dalle 20.30 alle 22.30). Per informazioni e iscrizioni rivolgersi a Nives Cesari, Enoteca al Ponte (via Roma, 9 - Ponte S.Pietro (Bg), Tel 035 611428 - 349 1069617). Email: sommelier.nives@libero.it.

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AZIENDE

Giorgi apre un’enoteca e non va al Vinitaly L’

obbligo “Solo Giorgi”: non Abbiamo chiesto espressamente alla c’è superbia, ma Fiera di spostare il nostro stand dal consapevolezza della propria padiglione Lombardia in uno più forza e tradizione. Proprio perché convinta di aver svolto per anni un lungo lavoro in favore dell’Oltrepò vitivinicolo, la “Giorgi” di Canneto Pavese (Pv) ha evidenziato con il proprio nome e marchio una nuova iniziativa. Si chiama “Solo Giorgi” la enoteca-wine bar aperta in un’ala della cantina, lungo la strada che risale la valle Versa. Una struttura accogliente dove degustare, con opportuni abbinamenti, la produzione vinicola firmata Giorgi. «Abbiamo deciso di investire risorse in questa iniziativa - afferma Antonio Giorgi - per rilanciare il nome della valle Versa, una realtà in cui crediamo molto e che, per le sue caratteristiche, si diversifica nel panorama dell’Oltrepò». Mettendo in degustazione i suoi vini nella nuova enoteca-wine bar, Giorgi punta decisamente sul Pinot Nero, simbolo dell’Oltrepò insieme al Bonarda, e da sempre cavallo vincente della cantina nella vinificazione in bianco, tanto da aver portato il nome Giorgi e Oltrepò in tutto il mondo. Non da meno sono gli altri prodotti, a partire dal Metodo Classico firmato Gianfranco Giorgi, vincitore di molti allori. Posto d’onore anche al Buttafuoco Storico, prodotto secondo il rigido disciplinare del Club di cui Fabiano Giorgi è presidente. «Non siamo presenti al Vinitaly quest’anno - precisa Antonio Giorgi - in segno di protesta.

frequentato, soprattutto dai compratori stranieri. Non ci è stato concesso».

Solo Giorgi Enoteca - Giorgi F.lli &C. Fraz. Camponoce 39/A 27044 Canneto Pavese (Pv) Tel 0385 262151 Fax 0385 60440 www.giorgi-wines.it - fgiorgi@tin.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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Il Mosnel, bollicine eccellenti N

el cuore della Franciacorta, a Camignone (Bs) ha sede l’agricola “Il Mosnel”, il cui nome, di origine celtica, significa pietraia e indica la zona dove è sorta questa azienda vitivinicola, le cui cantine cinquecentesche sono testimoni di una lunga tradizione enologica. Da più di 35 anni l’azienda, sotto la sapiente guida di Emanuela Barboglio - oggi affiancata dai figli Giulio e Lucia - (nella foto) si è specializzata nella produzione dei Franciacorta Docg

fino ad arrivare agli attuali 40 ettari di vigneti di proprietà. La produzione annua sfiora le 250mila bottiglie e ad ogni uscita si aggiudica eccellenti punteggi sulle guide specializzate. Più della metà del vino ottenuto è destinato a Franciacorta Docg nelle tipologie Brut, Pas Dosé, Satèn, Millesimato Rosé Pas Dosé ”Parosé” e la preziosa versione Rd solo in formato Magnum per i millesimi davvero speciali, per esempio il 1990, presentato lo scorso settembre con il concorso di grafica “Una questione di etichetta” che si ripeterà nel 2007.

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Marketing e ristorazione con Fratelli Berlucchi Cibo o vino, pur di qualità, non riescono da soli a sostenere adeguate politiche di marketing per la ristorazione. Per offrire occasioni di riflessione agli operatori milanesi, la Fratelli Berlucchi di Borgonato (Bs) ha organizzato un interessante incontro in cui esperti come Italo Piccoli e Paolo Chiaro si sono confrontati con addetti ai lavori come Giogo Cotti, della storia enoteca Cotti di Milano, e Danilo Angè già chef degli Orti di Leonardo e ora in attività da Forma. Con l’occasione la cantina franciacortina ha presentato Franciacorta Docg Brut, Rosé, Pas Dosé 2002 in nuova bottiglia con stemma rilevato, il Satèn 2002 e 3 Rossi,il giovanissimo Terre Doc del 2004, il Dossi delle Querce del 1999 e la “scommessa” del “Casa delle Colonne” “senza annata”.

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Palio dei vini frizzanti Aperte le iscrizioni

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ono aperte le iscrizioni del 10° Palio nazionale dei vini frizzanti “Matilde di Canossa - Ghirlandina d’Oro”, competizione internazionale dedicata alla produzione enologica frizzante. L’evento è stato promosso dalla Camera di Commercio di Reggio Emilia e organizzato dal Consorzio per la promozione e la tutela dei vini reggiani in collaborazione con il Consorzio di tutela del Lambrusco di Modena. Al concorso sono ammessi i vini frizzanti prodotti con uve delle vendemmie 2004-2005. Tre le categorie di selezione: vini frizzanti doc e docg, vini frizzanti igt, mosti parzialmente fermentati frizzanti igt. Ognuna delle tre categorie è articolata in nove gruppi fra bianchi, rossi e rosati delle diverse tipologie. I campioni dei vini dovranno essere recapitati alla sede della Camera di commercio di Reggio Emilia entro il 12 maggio 2006, mentre le selezioni si terranno, sempre a Reggio Emilia, dal 25 al 27 maggio. Il 17 e 18 giugno, in occasione della premiazione dei vincitori del Palio, Reggio Emilia si trasformerà in una grande vetrina delle eccellenze enogastronomiche del territorio. In piazza della Vittoria sfileranno i vini vincitori e saranno organizzate diverse degustazioni. Info 0522 508903 - www.vinireggiani.it.

Un castello apre le porte al Prosecco di Valdobbiadene Il castello di San Salvatore, a Susegana (Tv), ospita, il 20 e 21 maggio prossimi la 9 a edizione di “Vino in villa”, evento organizzato dal Consorzio per la tutela del Prosecco doc di Conegliano Valdobbiadene per far conoscere agli operatori del settore il famoso spumante autoctono veneto. Sabato 20 maggio dalle 18 alle 23 e domenica 21 dalle 10 alle 21 più di 70 produttori offriranno in degustazione ben 250 diverse etichette di prosecco doc. nella giornata inaugurale si terrà, inoltre, un convegno dal tema “il mercato del vino negli Usa”.

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ABBINAMENTI

Coppa e Bonarda Armonioso abbraccio Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese ci parla di un insaccato tipico della provincia virgiliana: la Coppa Mantovana.

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a coppa mantovana è tipica della zona centrale e meridionale della provincia virgiliana. Per ottenere un prodotto eccellente bisogna utilizzare maiali che abbiano più di un anno di età e pesino almeno 180 chili. La coppa, separata dalla carcassa è accuratamente mondata e lavorata, così da farle assumere la caratteristica forma a cilindro. Alla carne si aggiunge molto poco: sale e un po’ di pepe, per non alterare gli aromi naturali della coppa. Il salume viene quindi legato e poi insaccato nella vescica di maiale o nell’intestino di manzo. Si passa quindi ad una seconda legatura, stavolta molto stretta, così da favorire lo spurgo dell’acqua presente all’interno. La coppa deve poi asciugare per tre o quattro giorni. Questa leccornia deve stagionare quattro-sei mesi per essere gustata. La coppa è un salume con un gusto preciso e inconfondibile; ha una parte magra, ma anche una buona presenza di grasso nobile che conferisce morbidezza e dolcezza a questo splendido insaccato. È un salume fatto per chi apprezza i cibi saporiti e genuini e per chi sa che un po’ di grasso non mina la salute ma dà rotondità, pienezza e gusto ai cibi. La coppa presenta un corredo aromatico in cui prevale l’equilibrio e l’armonia, nessuna nota di gusto prevale. Il vino in abbinamento deve rispettare questa armonia, senza toni forti che soverchierebbero i suoi aromi: l’ideale è quindi un rosso giovane, non particolarmente strutturato e volendo anche frizzante. Dalla cantina lombarda prendiamo un Riviera del Garda

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Classico Chiaretto, fruttato, morbido, fine, sostenuto da una piacevole e marcata sapidità e l’Oltrepò Pavese Bonarda, nella versione vivace, intenso e persistente e che propone un ricco cestino di frutti in cui spicca la marasca. È anche indicato un rosato poco conosciuto, il Lagrein, elegante, avvolgente e vellutato.

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Mirosa Servidati

Oltrepò Pavese Bonarda doc 2003 Vanzini Uvaggio:

80% Croatina, 10% Barbera, 10% Uva rara Resa uva/ettaro: 80 q/ha Resa uva/vino: 65% Invecchiamento: 6 mesi in acciaio Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi porpora Profumo: intenso, fruttato, con sentori di frutti rossi Sapore: morbido, di ottima struttura con retrogusto di mandorla e prugna Gradi: 13% vol. Temp. servizio: 16-18°C Abbinamenti: ottimo con formaggi stagionati, gradevole con piatti a base di pesce (in questo caso servirlo a 8°C) Azienda Vitivinicola Vanzini di Antonio, Michela e Pier Paolo Vanzini Sas, fraz. Barbaleone,7 - 27040 Damiano al Colle (Pv). Tel 0385 75019 Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com Mail: info@vanzini-wine.com

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PESCE

Temperature controllate per l’igiene e la qualità I

I recenti servizi sulla realtà del Pacchetto igiene che regola a livello europeo le modalità di trasporto e conservazione degli alimenti hanno suscitato molto interesse fra i ristoratori che ci hanno richiesto maggiori dettagli, per permettere loro di valutare al meglio il tipo di servizio che può essere offerto dai fornitori. Abbiamo quindi ritenuto opportuno sintetizzare tutti i riferimenti base in alcune tabelle realizzate grazie alla collaborazione del dottor Fabio Rauzzino, responsabile dei servizi di autocontrollo dell’Orobica pesca di Bergamo, una delle aziende che da tempo hanno effettuato i più significativi investimenti proprio nell’area del controllo delle temperature, elemento assolutamente centrale per garantire freschezza e qualità. Il tutto sulla base di apposite procedure codificate nei documenti previsti dalle norme (e già in atto per l’applicazione dell’Haccp), nonché attraverso la dotazione di adeguate attrezzature di trasporto e stoccaggio realizzate in base ai diversi prodotti da conservare. Secondo il Regolamento CE 853/2004 per ogni prodotto di origine animale sono previste temperature di conservazione ad hoc differenziate per le fasi di conservazione e di trasporto (dai punti di produzione ai mercati o ai

riferimento, limitandoci ad alcuni casi di confronto per le sole carni.

punti di vendita, o dal deposito al ristorante). Vista la specializzazione di Orobica pesca in prodotti ittici, abbiamo preso questi come

a.l.

Temperature dallo stoccaggio al trasporto PRODOTTI DELLA PESCA

STOCCAGGIO (°C)

TRASPORTO (°C)

Freschi, non trasformati decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati

T vicina al punto di fusione del ghiaccio

T vicina al punto di fusione del ghiaccio

Pesce congelato in salamoia

-9

Congelati

-18

-18 (a) +3 (b) 0 (c)

Conservati a bordo di navi provviste di attrezzature idonee allo stoccaggio per oltre 24 ore Conservati a bordo di navi frigorifero e di navi officina

-18

CARNI Bovine (anche le Bubalus e Bison)

+7

+7

Suine

+7

+7

Ovine e Caprine

+7

+7

Pollame (volatili d’allevamento, esclusi i ratiti)

+4

+4

Coniglio, lepre e roditori

+4

+4

Carni macinate

+2

+2

Carni congelate (tutti i tipi)

-18

-18

(a) Eccetto i pesci congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve. Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C. (b) Temperature a cui portare il prodotto entro 6 ore dal carico. (c) Temperature a cui portare il prodotto entro 16 ore dal carico.

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F O R M AG G I

Branzi, tipico per storia e luogo di produzione I

l formaggio marchiato con le tre lettere FTB e che porta il nome di Branzi (Bg), paese della Valle Brembana dove ha sede il suo produttore, è innanzitutto un alimento tipico. La sua storia ultracentenaria ci porta indietro nel tempo sino alla fine dell’Ottocento, quando i malgari degli alpeggi dell’alta valle del Brembo convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti in quota. Il 21 settembre in paese si svolgeva - e tutt’ora si svolge - la festa di San Matteo e per tre giorni Branzi diventava un grande mercato di formaggi e bovini, rinomato in tutta la Lombardia. Il Branzi Ftb è tipico non solo perché legato ad una tradizione antica e ad un ben determinato luogo, ma anche e

soprattutto perché con il tempo ha mantenuto invariati tutti i criteri produttivi che ne caratterizzano il gusto e la qualità. Fondamentali sono la provenienza del latte dai pascoli dell’alta montagna brembana, ma anche le condizioni di stagionatura. Il sapore dolce, delicato, con aromi che ricordano il burro e il fieno è assicurato dalla stagionatura nel luogo d’origine, da sempre adatto per le condizioni climatiche alla produzione e l’affinamento dei formaggi di qualità. La cooperativa di produttori Ftb ha effettuato alcuni test di stagionatura al di fuori del territorio di Branzi: le forme del cacio tipico bergamasco dopo alcuni mesi hanno preso aromi e sapori che ne hanno

completamente stravolto il gusto originale. Una prova che fattori quali umidità, temperatura e qualità dell’aria sono elementi di estrema importanza nella produzione casearia: la loro unicità legata al territorio - nel caso specifico il microclima della vallata di Branzi - e la loro combinazione in determinate zone è quindi fondamentale per garantire il gusto di un formaggio tipico.

Belometti, formaggi italiani per il ristoratore esigente La Belometti formaggi di Villongo (Bg) si rivolge agli operatori dell’horeca. con due linee di prodotti che vanno incontro alle esigenze delle diverse attività di ristorazione. L’azienda bergamasca, dagli anni 30 specializzata nella selezione, stagionatura e commercio all’ingrosso di formaggi di qualità, con “I Preziosi” offre al mercato il meglio della produzione casearia lombarda: dal taleggio Valle Oro, morbido e a pasta cruda, al tipico Salva; dalla Betta, dolce e saporita formagella orobica, alla Torta Oro, dolce e stagionata, senza dimenticare la delicata robiola Brescianella. La mozzarella Camilla, con il suo inconfondibile gusto del latte fresco, anche “cubettata”, la ricotta e le scamorze affumicate sono molto apprezzate dalle migliori pizzerie e nelle cucine dei ristoranti di qualità. Grazie all’esperienza acquisita dal suo titolare, Gianfranco Belometti, quest’azienda ha inoltre selezionato in tutta Italia formaggi tipici di svariate tipologie e qualità. “I Preziosi-Speciali consigliati” sono oltre 70 caci: dalla Sicilia il caciocavallo, dalla Sardegna i pecorini, dalla Toscana il cacio di Pienza, dal Trentino il famoso Puzzone di Moena, dal Piemonte il castelmagno Dop e molti altri ancora da ogni regione per soddisfare ristoratori e chef ed appagare il gusto e la curiosità dei loro clienti. Per consulenze, informazioni ed eventuali ordini, rivolgersi alla ditta Belometti, via Tito Speri, 3 Villongo (Bg). Info 035 927065.

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In tavola con Debic l’eccellenza della panna

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ambia il mondo della ristorazione. Gli chef dettano le regole, a volte anticipando le tendenze, a volte seguendo le mode. In questo scenario la ricerca delle materie prime e l’utilizzo di prodotti lavorati e semilavorati di alta qualità, fanno la differenza. Per venire incontro alle nuove esigenze di flessibilità della ristorazione contemporanea nasce Culinaire, la nuova panna da cucina Uht con solo il 20% di grassi, firmata Debic, leader europeo nella produzione e distribuzione di derivati del latte per il mercato professionale. Felice connubio di qualità, affidabilità e sapore, la nuova proposta Debic rappresenta uno stimolo alla creatività di chef e ristoratori. Culinaire si distingue per la flessibilità e per la morbida consistenza che la rende facile da lavorare e veloce da preparare. Studiata per molteplici e fantasiose preparazioni in cucina, Culinaire risponde ad ogni necessità legata all’impiego di un prodotto leggero e al contempo carico di aroma e di sapore. Sempre più utilizzata per creare piatti originali, la panna è un ingrediente che sapientemente stuzzica l’appetito, regalando ad ogni pietanza sfumature di gusto particolarmente sfiziose. «I grandi vantaggi di Culinaire - come spiega lo chef Remo Marchiori - sono rappresentati

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dalla capacità del prodotto di non flocculare, di non separarsi, di non raggrumare e di addensarsi facilmente». Proprio queste peculiarità rendono la panna Debic ideale per la preparazione di una grande varietà di ricette dolci e salate, calde e fredde, acide e alcoliche, per condire paste, ravioli e tortellini, per completare creme, salse, vellutate e sughi, per realizzare piatti di carne, pesce e verdure. Dal sottovuoto al microonde, dal congelamento alla ricottura, Culinaire è davvero agevole da impiegare sopportando ogni tipo di lavorazione e cottura. Debic garantisce la qualità costante della sua panna in tutte le stagioni per una durata di quattro mesi. Per valorizzare al meglio le sue proprietà di gusto ne sono consigliati l’utilizzo e la conservazione ad una temperatura compresa tra 2°C e 6°C. La pratica confezione in bottiglia da 1 litro è facilmente richiudibile, consentendo un utilizzo più igienico e senza sprechi del prodotto.

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P R O S C I U T TO

Consorzio San Daniele, sulle orme del gusto “marchio Italia” nel mondo) all’omologazione del mercato. La globalizzazione è un fatto inarrestabile ed è qui per restare, di contro l’attività del Consorzio dimostra che è possibile fare marketing di qualità su prodotti di alto livello. Il prosciutto di San Daniele comincia a confrontarsi San Daniele “la lentezza è un con il mercato internazionale a pregio”. Il famoso claim del partire dagli anni Sessanta. A ben battage pubblicitario del più vedere, alcune delle aziende blasonato tra i prosciutti crudi italiani produttrici hanno contribuito alla rappresenta in pieno la filosofia del formazione del mercato del Consorzio di tutela Prosciutto di San prosciutto crudo in generale, Daniele. Fin dal 1961, anno della superando i limiti tradizionali degli sua fondazione, il Consorzio si ambiti regionali di consumo e di fa carico, infatti, di difendere utilizzo. la qualità della Dop con La Denominazione di origine un’azione diretta sull’intera protetta “prosciutto di San Daniele” filiera. appartiene al patrimonio giuridico In un mondo che va nazionale e internazionale ormai da sempre di fretta, San Daniele offre una lungo tempo. Diversamente da quanto ricetta che ha del miracoloso. Sono avviene in altri contesti produttivi, ben passati secoli da quando la “magnifica comunità sandanielese” inviava a dorso l’85% del prosciutto di San Daniele viene prodotto per essere venduto senza di mulo i suoi prosciutti per i prelati riuniti al Concilio di Trento, eppure i ritmi l’intermediazione di altre imprese. Per questo, è necessaria una “patente di di produzione, in questo luogo unico, dove la brezza dell’Adriatico si incontra qualità” che, alla lunga, solo il mercato è con i venti freschi delle vicine Alpi, sono in grado di conferire. Parole come «tecnologia» ed rimasti immutati nei secoli. «innovazione» sono un must per le Riconoscibile dalla sua tipica imprese di oggi. A San Daniele in Friuli, forma a chitarra, la Dop friulana è la risposta più “rivoluzionaria” (insieme ad queste parole hanno senso solo se si riferiscono esclusivamente altre Dop, fiore all’occhiello del all’organizzazione, alla movimentazione, agli aspetti di organizzazione aziendale. Il prosciutto San Daniele è simbolo del connubio tra cultura, tradizione e filosofia di impresa. Questo connubio, che non è affatto frutto del caso, è uno degli assi portanti del successo internazionale del prodotto. Anzi, rappresenta la ragione per la quale un mito può scendere nel mercato senza compremessi. Insomma, a San Daniele, ciò che conta non è la tecnologia, ma la “tecnica” e la tecnica non ha bisogno di Consorzio del Prosciutto di San Daniele innovazione perché ha a che fare con Tel 0432 957515 l’arte. L’arte di fare l’eccellenza.

San Daniele simbolo della globalizzazione in positivo di un marchio italiano nel mondo

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www.prosciuttosandaniele.it

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Quando la Festa si gusta a fette Aria di Festa è la “grande festa” del prosciutto di San Daniele. L’evento si celebra nel centro cittadino di San Daniele (per il 22° anno consecutivo dal 23 al 26 giugno) e ha recuperato l’antica “sagra del prosciutto”, memoria antica delle fiere che si sono tenute nella città fin dal Medioevo. La città di San Daniele del Friuli (Ud), infatti, ha esercitato un ruolo primario nell’ambito della comunità del tempo. E, proprio come un tempo gli antichi salumieri esponevano il loro prodotto sulle vie della città, oggi, le moderne “maisons du jambon” si aprono ad ospitare frotte di visitatori e di golosi degustatori. Infoline: 0432 957515.

San Daniele in cifre 2005 da record I dati economici del Consorzio del Prosciutto di San Daniele relativi al 2005 hanno confermato la crescita della Dop friulana. Nel 2005 la produzione della Dop Prosciutto di San Daniele ha segnato una crescita del +2,4% sul 2004. Anche sul fronte delle vendite, si è registrato un andamento positivo con una crescita del +1,5%. La produzione di cosce destinate alla Dop hanno raggiunto il totale di 2.567.792 unità, per un giro d’affari complessivo di circa 300 milioni di euro. Accanto alle buone performance di produzione e vendite ottimi risultati arrivano anche dall’export. Forti gli incrementi nelle esportazioni soprattutto nei Paesi al di fuori dell’Unione Europea: +14% in Giappone, +8% negli Stati Uniti.

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Norda 100% italiana 100% “italian style” Al sesto posto in Italia nel mercato delle acque minerali in Italia,e terzo nel canale Horeca, Norda è il partner ideale per l’alta ristorazione

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ell’ampio e competitivo scenario dell’offerta di acque minerali in Italia, Norda (www.norda.it) costituisce una realtà che si distingue, in positivo, per molteplici fattori. È, infatti, l’unica “grande azienda” del settore ad avere mantenuto sempre una proprietà tutta italiana ed è guidata ancora oggi, con passione e tenacia, dalla famiglia Pessina, nota fin dagli anni quaranta per l’indimenticabile “gassosa”. Per questo stretto legame fra imprenditorialità e prodotto, Norda persegue da sempre la strada della massima qualità e si muove con particolare impegno per confermare,

in ogni aspetto, cosa significa purezza, leggerezza, affidabilità. Non a caso Norda occupa stabilmente posizioni di vertice, per quanto concerne il gradimento e la fiducia dei ristoratori più esigenti. Norda detiene, infatti, il sesto posto complessivamente nel mercato delle acque minerali in Italia e il terzo nel canale Horeca. Un risultato che parte dalla disponibilità di prodotti di alto livello qualitativo e ben distribuiti: tutte acque oligominerali di alta montagna particolarmente pure e leggere, indicate nell’alimentazione dei neonati, fra cui spicca l’acqua della sorgente Daggio, la più alta d'Europa (1935 metri di altezza, in Valsassina). Quattro sono gli stabilimenti di imbottigliamento e sei attualmente le etichette: Daggio, Acquachiara, Ducale, Luna, San Fermo e Lynx. Norda distribuisce in tutta Italia ed è presente in modo significativo in diverse nazioni, prima fra tutte gli Stati Uniti, dove è considerata un brand prestigioso della cultura dell’Italian food. Norda persegue una politica

produttiva e di relazione con il mercato che si oppone alla banalizzazione del prodotto acqua minerale. Questo impegno è concretizzato sia a livello di qualità della materia prima, sia negli impianti di imbottigliamento e nei controlli (certificati Iso 9001/2000), ma anche e soprattutto nell’informazione ai ristoratori e ai consumatori. Un obiettivo che non può limitarsi alla pubblicità, ma deve ampliarsi al dialogo partecipato con tutti gli interlocutori di mercato. In questo impegno rientra anche la volontà di Norda di puntare sempre più sull’importanza di bere acqua di qualità nei migliori ristoranti. Da parte di Norda ciò significa aprire collaborazioni a tutti i livelli: ristoratori, chef, scuole alberghiere, accademie di cucina, sommelier, enogastronomi, associazion. Norda sta già attuando questo percorso da alcuni anni e lo incrementerà ulteriormente anche in futuro.

Norda ha i numeri 60 milioni di euro fatturato 2004 500 milioni di litri venduti l’anno 150 controlli giornalieri 90 verifiche e prelievi annuli da parte degli Enti di controllo 50 Km di tubazioni Inox portano l’acqua dalla sorgente alla bottiglia 12 sorgenti di alta montagna 6 etichette 4 unità produttive

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ALIMENTI

AC E TO

Balsamico di Modena Fini est fantastique L’

aceto balsamico di Modena Fini nasce da una tradizione antichissima e preziosa, che lascia maturare il mosto cotto, ricavato da speciali uve zuccherine, in botti di legno pregiato che gli conferiscono un profumo tipico, ricco di aromi e preziose sfumature. Per garantirne la qualità, Fini segue il disciplinare di produzione del Consorzio tutela aceto balsamico di Modena (Cabm), che pone il suo bollino sulle bottiglie prodotte da Fini. Non solo, l’aceto balsamico di Modena Fini è sottoposto anche al giudizio dell’Aib (Assaggiatori Italiani Balsamico), che in base ai suoi parametri di classificazione valuta il gusto, il colore, l’aroma e la densità. Inoltre l’ente di certificazione Csqa ne attesta la conformità ad una delle quattro categorie qualitative, identificata col simbolo della foglia di vite (da una a quattro): unico tra i maggiori attori nel mercato di riferimento, l’aceto balsamico di Modena Fini si è aggiudicato tre foglie di vite. La forma tradizionale per morbidezza e raffinatezza dell’aceto balsamico di Modena Fini è sempre stata quella da 250 ml, ma il piacere di un gusto prezioso ed unico diventa ancora più grande con la nuova bottiglia da 500 ml, un formato che unisce l’eleganza alla convenienza. Ultimamente Fini ha arricchito la sua gamma introducendo due squisite specialità gastronomiche. Si tratta di raffinate ricette che si propongono di ampliare l’offerta Fini diffondendo al tempo stesso l’antica tradizione. La composta di fragole con aceto balsamico di Modena è una confettura extra (210 gr di fragole ogni 100 gr di prodotto finito), arricchita con il 40% di aceto balsamico di Modena: il dolce delle fragole e l’aroma tipico del balsamico si fondono, creando una delizia per il palato. Una combinazione audace e sensuale. È un prodotto che si inserisce nei nuovi trend alimentari, con una forte valenza sia di innovazione che di tradizione. È ideale per accompagnare formaggi teneri o stagionati, carni e pesci sia lessati che alla griglia. Ottima sul gelato alla crema, “agrodulcis in fundo”.

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La salsa di aceto balsamico di Modena offre un tocco di alta cucina a tutti i piatti, è facile da utilizzare per preparazioni di grande effetto e di sicuro successo. È pronta all’uso, non serve far ridurre l’aceto a fuoco lento, né aggiungere altri ingredienti per ottenere una salsa densa e saporita al punto giusto. Permette di evitare gli sprechi perché per ottenere 250 ml di salsa sarebbe necessario far addensare un litro di aceto. Ottima sul filetto, sulle verdure alla griglia, sul pesce lessato e sul gelato alla crema. Può essere aggiunta a fine cottura e non necessita di essere riscaldata. La sua elegante bottiglia, inoltre, può essere portata direttamente in tavola.

Salame di testa, novità dell’agricola Campari L’azienda agricola Campari Diego (via Pizzighettone,1 Sesto Ed Uniti (Cr) - tel 0372 700060) ha iniziato la commercializzazione di un nuovo prodotto, che si va ad affiancare ai salami, ai culatelli, ai cotechini e agli altri insaccati tradizionali cremonesi. La novità è il salame di spolpo di testa, la cui carne è tagliata per oltre il 50% a mano. Si tratta di un salame da far cuocere in acqua per 5 ore, quindi una in più rispetto al cotechino cremonese, dal quale si differenzia anche per la maggior dolcezza. È un salume di nicchia che, come per ogni altro prodotto di questa piccola azienda (sono 150 i suini allevati, ndr), viene venduto esclusivamente a ristoranti, alberghi e a negozi alimentari specializzati in prodotti tipici di Cremona. Per il secondo anno consecutivo quello dell’agricola Campari è stato giudicato dalla Camera di commercio di Cremona il 2° miglior cotechino tradizionale cremonese: un riconoscimento alla qualità di quest’azienda artigianale di alta qualità. Per gustare le prelibatezze di Campari ci si può anche recare nella trattoria di Barbara Gobetti, la moglie del titolare, situata nelle adiacenze dell’azienda agricola.

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CAFFÈ

Corretta manutenzione Miglior risultato in tazza Paolo Uberti, della Tris Moka di Paratico (Bs), in questa rubrica fa il punto sull’universo del caffè

Pulizia settimanale del macinadosatore: lavare la campana che contiene il caffè in grani con acqua e asciugarla; pulire il dosatore togliendo le incrostazioni dal selettore; sostituire le macine ogni 400 kg di caffè. Pulizia giornaliera della macchina: effettuare il lavaggio inserendo nel portafiltro il filtro cieco; pulire guarnizioni e boccette con uno spazzolino; togliere i filtri dal portafiltro e lavarli assicurandosi che i fori siano liberi; con una spugna abrasiva e acqua calda pulire all’interno il opo aver ottenuto dal macinadosatore la dose e la portafiltro; pulire con un cacciavite il beccuccio per l’uscita del granulometria desiderata (argomento trattato lo scorso caffè nella tazzina cercando di asportare il caffè solidificato; novembre), si passa all’uso della macchina da caffè. I due parametri più importanti sono la temperatura di erogazione e togliere le griglie ed estrarre la vaschetta per poterla sciacquare. Pulizia settimanale della macchina: cambiare l’acqua della la pressione dell’acqua. La temperatura dell’acqua in uscita caldaia per non farla ristagnare e per non avere colori e odori dev’essere di 88-92° e la pressione di 9 atmosfere. Per tenere sotto controllo la temperatura è opportuno utilizzare un apposito sgradevoli; effettuare la rigenerazione del depuratore utilizzando del comune sale grosso da cucina; se si utilizza un depuratore termometro al mercurio, la pressione si controlla con il manometro in dotazione alla macchina. Per un espresso perfetto automatico bisogna controllare il livello del sale nella tramoggia, stando attenti che il depuratore non ne rimanga senza. bisogna inoltre curare la manutenzione.

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ALIMENTI

D I S T I L L AT I

Acquavitieri, a maggio nuova adunanza È

fissato per il 27 maggio prossimo nella sede delle distillerie Berta di Mombaruzzo (At), il primo raduno del 2006 dei membri della corporazione degli Acquavitieri italiani, associazione astigiana che si propone di riscoprire e conservare usi, costumi e tradizioni della cultura locale e italiana e di valorizzare i distillati e i prodotti tipici nazionali. Alcune dame e cavalieri, riuniti nel capitolo (l’adunanza degli iscritti) di fine maggio, saranno insigniti delle onorificenze della corporazione. Meriteranno il titolo di dama e cavaliere d’onore quei soci e quelle personalità che si sono distinte nella salvaguardia e valorizzazione del prodotto italiano nel mondo.

Gli ultimi insigniti primo piano, in quanto distillato di alta dell’onorificenza sono stati, a Londra il 13 qualità e indubbia raffinatezza. novembre 2005: Antonio Caprarica Info 0141 721358 (corrispondente del Tg2 Rai), Angelo www.corporazioneacquavitieritaliani.it. Matteucci (esperto di whisky scozzese), Mieke Vandenbulcke (responsabile del Ristorante Fiore di Londra) e Silvano Girlardin (titolare del Ristorante francese di Londra). L’Anag, Assaggiatori grappa e La corporazione è nata su acquaviti, organizza il 1° concorso iniziativa dei fratelli Gianfranco ed Enrico internazionale “Acquaviti d’Oro”: i Berta, titolari di una delle maggiori distillati premiati riceveranno 500 distillerie astigiane. Tema di analisi storica, bollini color oro, argento o bronzo con il protagonista di numerose iniziative della simbolo Anag da apporre in etichetta. La corporazione, tra cui incontri di domanda di partecipazione, pubblicata approfondimento e degustazioni, è la su www.anag.it deve pervenire all’Anag grappa, che nel tempo ha saputo entro il prossimo 15 aprile. conquistare, anche in cucina, un ruolo di

Acquaviti d’Oro

Cesare Mazzetti neo presidente Istituto nazionale grappa

Tornano al Vinitaly gli assaggi “Stratus Tasting”

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l consiglio di amministrazione dell’Istituto nazionale grappa ha eletto Cesare Mazzetti (nella foto) nuovo presidente e Maria Carla Bonollo vicepresidente. Mazzetti è amministratore delegato della sorica distilleria piemontese Mazzetti d’Altavilla. Quarantaseienne, presidente dell’Istituto grappa Piemonte, è particolarmente interessato agli aspetti storici e di mercato della grappa, nonché allo sviluppo dell’analisi sensoriale sul distillato. L’Istituto nazionale grappa, fondato nel 1996, ha l’obiettivo di tutelare il valore economico, culturale e tradizionale della grappa. Nella sua azione di tutela del prodotto, l’Istituto patrocinerà anche quest’anno a Vinitaly “Grappa & C. Stratus Tasting”, il più grande banco di assaggio basato sull’analisi sensoriale.

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Organizzato dal Centro studi assaggiatori e Veronafiere torna quest’anno a Vinitaly il banco di assaggio “Grappa & C. Stratus Tasting” dedicato alla grappa, alle acqueviti e ai liquori. I dati raccolti negli anni passati sono stati importanti per capire i trend del bere forte in Italia. Tra le nuove tendenze è emerso il crescente apprezzamento delle grappe, specie quelle delicate al moscato e quelle invecchiate, da parte del gentil sesso. Il banco d’assaggio è situato nella galleria Castelvecchio tra il padiglione 2 e il padiglione 3. Lo scorso anno erano stati 160 i prodotti in esposizione: un assortimento dal quale i visitatori hanno potuto scegliere i campioni e attingere informazioni dalle schede di analisi sensoriale basate sul metodo Stratus Tasting. Al termine della manifestazione del 2005 si sono registrati quasi 10.000 assaggi, superando abbondantemente il numero registrato nelle edizioni precedenti. Per ulteriori informazioni si può contattare il Centro studi assaggiatori allo 030 397308.

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CUOCHI

A chi serve il copyright per le ricette degli chef? Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano, interviene sulla questione sollevata da Heinz Beck e Filippo La Mantia allargando il dibattito sulla tutela, o meno, dei diritti d’autore per la creatività in cucina, che sembra interessare in realtà più alla Siae

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a discutere la proposta, avanzata da due chef, Heinz Beck (3 stelle Michelin) de “La Pergola” dell’Hilton di Roma e Filippo La Mantia del ristorante “Trattoria” di Roma, di consegnare le ricette, come fossero testi teatrali o canzonette, alla Società degli autori per registrarle, metterle in cassaforte e far pagare i diritti d’autore a chi le usa. Sembra che il presidente della Siae si sia dichiarato favorevole. L’arte culinaria - avrebbe detto - è molto diffusa ed è un aspetto fondamentale della vita. Si può parlare di un diritto morale secondo la legge vigente. In questo senso, un cuoco che inventa una ricetta nuova ha diritto che gli venga riconosciuta la paternità dell’opera. Naturalmente c’è chi non è d’accordo con la strada del copyright in cucina. Se uno non vuole essere copiato non pubblica un libro sulle sue ricette, dicono alcuni. Altri sostengono che ci vuol poco a copiare personalmente un piatto: basta cambiare un paio di ingredienti. Il problema non è essere copiato, perché se sei copiato vuol dire che sei nella direzione giusta. Il problema semmai è il riconoscimento. «Non so se il diritto d’autore sulle ricette funzionerà» ha detto Marco Bistarelli, chef de “Il Portale” di Città di Castello e neo presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che in Italia riunisce una sessantina di giovani e affermati cuochi. «Ci provammo come associazione con una sorta di marchio registrato, ma scoprimmo che non era il caso: non credo possa funzionare con gli chef perché tra noi ci sono troppi scambi». Sergio Mei

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Saltimbocca di vitello alle erbe e mozzarella, olio al basilico, purea di patate e fagiolini Ingredienti Vitello: 3 medaglioni di vitello da 150 gr ciascuno, scalogno, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe quanto basta. 3 fettine di mozzarella per complessivi 50 gr, 3 spicchi di pomodoro, basilico a listerelle. Purea: 50 gr di patate cotte bollite con la pelle, 50 gr di burro, panna e latte quanto basta, 50 gr di fagiolini verdi e un filo di porro sbianchito. Olio al basilico: 60 gr di basilico in foglie, 350 gr di olio, un cubetto di ghiaccio.

Procedimento Condire i medaglioni di vitello con scalogno tagliato grossolano per lungo, scottarli in padella da ambo i lati, adagiare su ogni medaglione una fetta di mozzarella con sopra il basilico tagliato a listerelle, passarli in forno. Disporre sotto ad ogni medaglione uno spicchio di pomodoro. Pelare le patate bollite calde dalla loro pelle, passarle al setaccio fine e versarle in una casseruola, unire il burro freddo tagliato a pezzetti e mantecare fino ad assorbimento, unire poca panna e latte bolliti a parte fino a rendere la purea della densità voluta, regolare di gusto con sale e pepe. Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente con 20 gr di sale per litro d’acqua, scolarli e legarli a mazzetto con un filo di porro. Sbianchire in acqua bollente le foglie di basilico per 30 secondi, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi strizzarle. Versare le foglie di basilico nel frullatore con ghiaccio e olio, frullare e regolare di sale. Conservare in frigorifero. Per la presentazione: servire al centro del piatto il mazzetto di fagiolini, adagiare attorno i 3 medaglioni di vitello alternati con la purea di patate, condire a filo con olio e basilico, guarnire con 3 rombetti di cipolla rossa e 3 olive nere taggiasche tagliate a metà.

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Alma, inaugurato il corso di alta cucina Con l’inaugurazione del terzo anno accademico, Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno (Pr), ha ripreso l’attività didattica. Il 28 febbraio scorso è suonata la campanella per gli alunni del corso superiore di cucina italiana, giunto al 5° anniversario. In 10 mesi, cinque di parte teorica e cinque di stage in ristoranti italiani, gli iscritti apprenderanno i segreti dell’arte culinaria del territorio, alla scoperta dei piatti regionali. Docenti del corso di alta formazione sono i maestri che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, a partire dal rettore di Alma Gualtiero Marchesi e dal direttore didattico Luciano Tona. Tra gli allievi della scuola anche sette studenti della scuola “Il Cuoco” di Seoul (Corea del Sud), con cui Alma ha stretto un accordo di collaborazione, oltre ad un altro coreano, una giapponese e un canadese. Dopo soli due anni di vita sono più di mille i cuochi professionisti formati; numerosi anche i corsi monotematici di eccellenza, per insegnanti e tecnici degli istituti alberghieri, organizzati dalla scuola parmense, che ora ha anche raggiunto l’obiettivo dell’internazionalità.

Ampi, 5 nuovi maestri Si è concluso nei giorni scorsi al centro CastAliment di Brescia il simposio tecnico dell’Accademia maestri pasticceri italiani, che ha analizzato il cioccolato e la chiave di violino, dolce tradizionale lombardo. Nell’occasione 5 pasticceri hanno superato la prova di ammissione come aspiranti accademici dell’Ampi. Sono Giancarlo Cortinovis dell’omonima pasticceria di Ranica (Bg), Emanuele Valsecchi della pasticceria “Arte e Sapori” di Oggiono (Lc), Alessandro Dalmasso di Avigliana (To), Giovanni Pace di Palermo e Cosimo Palmirotta di Castellana Grotte (Ba).

L’Alberghiero Ballerini attiva la newsletter Il collegio Ballerini di Seregno (Mi), che dal 1988 è anche Istituto professionale alberghiero, ha attivato un nuovo servizio di newsletter. Le informazioni riguardanti i corsi e le iniziative del collegio saranno quindi fatte pervenire tramite email. Questa iniziativa rientra nell'ambito dell’attività di comunicazione della scuola e si affianca alla pubblicazione semestrale “I Quaderni Balleriniani”. Per ricevere le newsletter del collegio scrivere a info@collegioballerini.it.

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CUOCHI

DeCa, è cucina Ambrosiana P

er la cucina tipica milanese è nato il marchio DeCa (Denominazione di cucina ambrosiana), voluto per riconoscere i ristoranti meneghini, da esporre in vetrina, nel locale e sui menu. Lo hanno presentato presso il Palazzo Affari ai Giureconsulti di Milano i presidenti della Camera di Commercio Carlo Sangalli, dell’Accademia italiana di cucina Giuseppe Dell’Osso, dell’EpamUnione del commercio Lino Stoppani, dei ristoratori Epam Alfredo Zini e il direttore generale del Touring Club Italiano Guido Venturini. Un impegno concreto a proporre piatti tipici, al quale hanno aderito 42 tra i più significativi locali milanesi, che sono stati raccolti e raccontati da una Guida, pubblicata dal TCI, dal titolo: “I ristoranti e le ricette della tradizione milanese”. A Milano: Al Matarel, Alfredo Gran San Bernardo, Antico Ristorante Boeucc, Arc en Ciel, Cracco Peck, Da Berti, El Brellin, Joia, La Brioschina, La Piola, La Pobbia 1850, Osteria dell’Acquabella, Osteria Il Giardinetto, Piero e Pia, Posto di conversazione,

Ristorante Al Tronco, Ristorante Papà Francesco, Sadler, Trattoria La Pesa, Trattoria al Sodo, Trattoria Arlati dal 1936, Trattoria Casa Fontana 23 risotti, Trattoria da Sara e Loris, Trattoria La Colonna, Trattoria Madonnina, Trattoria Masuelli San Marco dal 1921, Trattoria Novelli. A Gaggiano (località Vigano), Antica Trattoria del Gallo. A Bettola d’Adda, Brothers and Sister. A San Giuliano Milanese, Da Rampina Antica Osteria. A Cornaredo, D’O. A Cassano d’Adda, Locanda dell’Aurora. A Trezzo sull’Adda, Old Stable e Taverna La Fola. A Vaprio d’Adda Osteria Vecchia Vaprio, Ristorante Hotel Belvedere e Ristorante Le Serre. A Rho, Pomerol Vino e Cucina. A Inzago, Ristorante del Ponte e Ristorante Per Bacco. A Gorgonzola, Ristorante New Barossa e Taverna Vecchia Pesa. I locali aderenti al marchio si impegnano a utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali, a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle ricette preparate.

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Collegio cocorum Aperte le iscrizioni Saranno assegnati in Sardegna i Collegio cocorum 2006 della Federazione Italiana Cuochi. L’occasione per consegnare le onorificenze a chi ha operato con capacità e passione, da oltre 25 anni, onorando al meglio la cucina italiana, sarà quella del 25° congresso nazionale della Fic, in programma dal 9 al 14 ottobre prossimi al Fort Village resort a Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari. I cuochi proposti per il prestigioso attestato di merito e professionalità devono essere iscritti alla Fic da almeno 5 anni. In tutta Italia ogni associazione provinciale dei cuochi ha la possibilità di proporre nominativi dei propri associati nella misura di uno ogni 50 iscritti. La proposta dovrà pervenire alla Fic nazionale entro il prossimo 30 maggio. Chi fosse interessato a segnalare il proprio nome o quello di un collega cuoco in possesso dei requisiti per ricevere il Collegio cocorum, può quindi mettersi in contatto con la propria associazione provinciale di riferimento. Sul sito della Fic (www.fic.it) sono consultabili tutti gli indirizzi e i numeri telefonici delle sezioni regionali e provinciali ed è inoltre pubblicato il coupon d’iscrizione per partecipare al prossimo congresso nazionale.

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A RT H O B

Al via un concorso in ricordo di Dario Dattoli C

on la primavera entra nel vivo il calendario delle iniziative dell’Arthob, Associazione ristoranti, trattorie, hostarie bresciane, giunta al traguardo del 26° anno di attività. Si svolge in queste settimane il concorsopremio per il miglior istituto alberghiero della provincia di Brescia, che riguarda la cucina, la sala e il bar, intitolato al ristoratore Dario Dattoli, promotore della fondazione dell’Arthob immaturamente

scomparso in seguito a un incidente accaduto nella sua azienda agricola. Per la buona riuscita dell’iniziativa stanno lavorando da mesi sia il presidente dell’Arthob, Beppe Dattoli, fratello di Dario, sia il segretario Fabio Loda. Il concorso, organizzato in collaborazione con l’Accademia bresciana arti e mestieri della buona tavola e con il patrocinio della Provincia di Brescia, vedrà all’opera gli allievi di tutte le scuole alberghiere bresciane, nelle varie professioni in cui si stanno specializzando. «Stiamo collaborando sottolinea Fabio Loda (nella foto) - con intensità e continuità con le stesse scolaresche che, nella sede della nostra associazione, si impegnano con insegnanti e tecnici del settore enogastronomico, sia per le pratiche che servono in cucina sia nel servizio. Il concorso è Alunno di una scuola alberghiera impegnato perciò un motivo valido per in una prova pratica al bancone del bar consolidare questa

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Novotel, a Brescia un direttore donna La direzione del Novotel Brescia 2, prestigioso albergo di via Nenni a Brescia, si tinge di rosa. Ne ha assunto la direzione Giuliana Poli (nella foto), 43enne, per 5 anni responsabile commerciale della stessa struttura, specializzata in turismo d’affari, congressuale e per gruppi.

collaborazione». Nel 2006 continuano, inoltre, attraverso le lezioni impartite dalla Fisar (Federazione italiana sommelier alberghi e ristoranti) i corsi per sommelier, barman, professionisti e sappassionati di cucina, nonchè quelli di aggiornamento per la formazione sanitaria. Carlo Bresciani

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AIBES

Fausto Tonsi, il n°1 dei barman lombardi F

austo Tonsi (nella foto) dello “Chalet al Castello” di Brescia è barman dell’anno 2006 Aibes-sezione Lombardia. Il concorso che lo ha visto vincitore assoluto tra oltre 100 concorrenti si è svolto nella lussuosa location dell’hotel Villa D’Este a Cernobbio (Co), valutato tra i migliori alberghi del mondo. Tonsi ha sbaragliato la concorrenza nella categoria Long drink e realizzando anche la miglior decorazione con “Unforgettable”, composto da 5 cl di Absolut mandarin, 2 cl di Peach tree de

kuyper, 1 cl di sciroppo alla fragola Boero, 6 cl di succo d’arancia rossa e 6 cl di succo alla pera, il tutto shakerato e decorato con fragola, menta, uva, peperoncino, margherita, essenza di vaniglia. Alle spalle del vincitore si è classificato Lorenzo Bertaggia del “Caffè delle rose” di Coda Cavallo - San Teodoro (Nu) che ha presentato “Ratzinger”: 5 cl di Absolut mandarin, 0,5 cl di sciroppo di orzata, 1,5 cl di crema di banana bols, 13 cl di frullato di ananas. Terzo posto per Paolo Cagliani di Menaggio (Co) che ha preparato “Larius”: 5 cl di Bosford gin, 3 cl di mandarino liquore, 2 cl Campari, 8 cl

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succo di mandarino, 2 cl di albume d’uovo, decorato con lampone, ananas e arancia. Il lavoro di valutazione delle creazioni dei concorrenti è spettato al presidente Aibes Lombardia Camillo Bosco e ai consiglieri regionali Osvaldo Bertuzzo, Daniele Dagradi, Carmine Lamorte e Fabio Firmo (presidente del concorso). Fra i barman che hanno animato a colpi di shaker il salone delle feste del prestigioso hotel, si sono imposti nelle diverse categorie anche: Paolo Andreis del Bar Colomba di Desenzano del Garda, con il cocktail pre dinner “Seduction”; nel concorso Aibes domani - Frozen, premio Nando Pucci Negri, Paolo Rovellini del “Caffè il cantiere” di Pavia con “My sixth star”.

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Francoli Cup, di Brescia e Vibo Valentia i vincitori U

na ragazza di Brescia, Rita Barilari e un giovane calabrese di Vibo Valentia, Mirko Panetta, sono i vincitori della Francoli Cup 2006, concorso per barman riservato agli studenti degli Istituti alberghieri italiani, svolto in collaborazione con l’Aibes. I due vincitori si sono portati a casa mille euro a testa, mentre i 10mila euro della borsa di studio “Progetto Francoli Cup” sono stati assegnati all’Ipssar “Celli” di Piobbico (PU) per aver presentato al concorso il miglior progetto d’investimento.

Le sfide shaker alla mano, tra barman in erba, si sono svolte presso la sede dell’organizzatore, le Distillerie Francoli di Ghemme (No) e nella discoteca “Il Maneggio” di Romagnano Sesia (No). All’evento hanno preso parte settanta scuole e le due rappresentanze di Malta e Slovenia. La campionessa 2006 della categoria grappa ha presentato “Quarto di Luna”, cocktail con 3 cl di grappa Luigi Francoli riserva 5 anni, 2 cl di crema di cacao chiara, 2 cl di venetian cream, 2cl di kahlua ed 1 cl

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di caffè espresso. Secondo si è classificato Paolo Atzori di Sassari, terzo Khotbi Abelhakim di Druogno (Vb). Nella categoria grappa e non solo, il vincitore ha preparato “Spring Sun”, con 2 cl di vodka Due Chardonnay, 2 cl di liquore Strega, 1 cl di crema di banana, 1 cl di sciroppo di pesca e 14 cl di spremuta d’arancia. Seconda classificata Valentina Rimoli di Roma, terzo Guglielmo Valvano di Roccaraso (Aq).

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Affidarsi al professionista per scongiurare la sbronza In un documento dell’Aibes i suggerimenti per evitare rischi inutili ai giovani che bevono cocktail nei locali di divertimento

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ome evitare le stragi del sabato sera e tutte le altre conseguenze negative dovute all’abuso di alcolici nei locali di tendenza frequentati dai giovani? Se lo chiede l’Associazione italiana barmen e sostenitori, che ha stilato un documento in cui suggerisce una strategia per affrontare il problema. Secondo l’Aibes vi è la reale necessità di una maggiore collaborazione tra istituzioni, enti e associazioni per spiegare ai giovani, con una corretta campagna, che chi guida non deve mai bere alcolici. Altri suggerimenti riguardano l’opportunità di istituire un servizio taxi notturno anche nei piccoli centri urbani, per evitare ai ragazzi di guidare in stato di ebbrezza e, soprattutto, una gestione del bar nelle discoteche e negli altri locali di divertimento, che sia affidata a barman professionisti e non a baristi improvvisati. I rischi maggiori per la salute sono legati alla qualità degli alcolici e al loro dosaggio nei cocktail, fattori tenuti in scarsa considerazione da chi lavora solo saltuariamente dietro il bancone, ma fondamentali per il professionista, che non presterà attenzione a richieste del tipo “fammi la bomba” o “caricalo bene”. L’Aibes fa sapere che i drink più gettonati non devono mai ammettere più del 20-30% di alcool. Ad esempio, una caipiroska in bicchiere con capienza di 25-30 cl, deve avere un dosaggio tra i 4 e i 6 cl di vodka secca; per un mojto si consigliano 4-6 cl di rhum chiaro, un negroni avrà 6,5-7,5 cl di alcool tra gin (2,25 cl), vermouth rosso (2,25 cl) e bitter (2,25 cl), da diluire con una consistente quantità di ghiaccio. Un barman professionista rappresenta, quindi, una garanzia sia per il cliente sia per il gestore del locale. Per riconoscerlo basterà chiedergli se è un barman iscritto all’Aibes, associazione presente su tutto il territorio nazionale, che svolge attività di formazione,

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sensibilizzando i propri associati a lavorare in modo corretto e responsabile. Info 02 29401685 - www.aibes.it.

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Conoscere il mondo della birra

Enrico Rota, responsabile vendite del gruppo 4R di Torre de’ Roveri (Bg), continua il suo viaggio nel mondo della birra

Mentre con la pizza cosa possiamo abbinare? Per contrastare eventuali ingredienti dolciastri, dovremmo scegliere una birra maltata leggermente dolce. Per le pizze classiche un’ottima Pils o Export risulta decisamente interessante. Su una pizza piccante splendido l’abbinamento con una birra rossa belga. Parliamo ora degli abbinamenti con i formaggi. Birra e formaggio dovrebbero essere entrambi aciduli. Birre dolci o amare, trasformano l’acido od il salato di tanti formaggi. L’aroma delle birre scure si presta egregiamente con i formaggi affumicati o piccanti. Una buona rossa in genere, accompagna molto bene i formaggi di media stagionatura. Per i formaggi a pasta tenera invece, si consiglia una bionda maltata, mentre per quelli dolci buono è l'abbinamento con una birra trappista.

meglio di una birra di malto dolce ed abboccata, soprattutto una Doppelbock o anche una Stout risulta sufficiente visto il suo aroma di cioccolato e caffè. Per i dessert alla frutta meglio accompagnarli con birre aromatizzate. Concludiamo con le birre come digestivo. Semplicemente, dobbiamo scegliere birre dolci e pesanti che facilitano la digestione.

Arriviamo alle insalate. Con l’insalata la birra dovrebbe essere leggera. Il marcato gusto aromatico del luppolo tipico delle Pils, va chiaramente d’accordo con le insalate verdi, mentre le birre amare sono da preferire con le insalate condite anche con aceto. I dessert cosa preferiscono? Se il pasto termina con un dolce a base di cioccolato, niente di

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La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 Euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

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AGGIORNAMENTI

PIZZERIE

Anche pane e dolci nei forni refrattari S

ono sempre più numerosi in Italia e nel mondo i ristoranti che scelgono di installare un forno in mattoni refrattari a legna o a gas per ampliare la propria offerta. Nei migliori alberghi e ristoranti internazionali il binomio ristorante italiano-forno in mattoni refrattari è ormai da anni saldamente consolidato. La Ceky di Lograto (Bs), azienda produttrice di forni artigianali ad alta tecnologia, risponde con serietà e dedizione alle esigenze dei ristoratori di ogni Paese: da più di 50 anni esporta, infatti, gli altissimi standard qualitativi della produzione italiana in tutto il mondo. I forni Ceky sono sopratutto

presenti nei ristoranti con pizzeria. La pizza, infatti, prestandosi a numerosissime variabili gastronomiche, è per eccellenza il piatto della socializzazione, che piace a tutte le diverse fasce di clientela, dai bambini agli anziani. Il forno non è però esclusivamente sinonimo di pizza, i prodotti cotti nel forno in mattoni refrattari assumono caratteristiche particolari rispetto a quelli cucinati con procedimenti standard. Ad

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esempio il pane, grazie alla particolare lievitazione, può mantenere una buonissima fragranza anche per una settimana. Il contatto con i mattoni durante la cottura lo rende, inoltre, particolarmente gustoso e croccante. Nel forno si possono anche cucinare arrosti di carne, di pesce, la porchetta e diversi dolci, facendo riaffiorare vecchi sapori, odori e colori così da aumentare l’attrattiva del locale e permettere di diversificare l’offerta del menu.

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AGGIORNAMENTI

AMIRA

Ranocchia maître 2006 “L

a cortesia non costa niente e rende molto”. Questo è il motto dell’Associazione italiana maître ristoranti ed alberghi (Amira). All’insegna di questa filosofia si è conclusa il 7 marzo scorso a Paestum (Sa) la tradizionale gara “Maître dell’anno 2006”. Per una manciata di voti, la vincitrice è stata la maître Arianna Ranocchia (unica donna in gara) della sezione Toscana-mare, con il piatto di “Fagottini glassati al Vin Santo” abbinato ad un Brunello di Montalcino 1999, dell’azienda Donatella Cinelli Colombini. Al secondo posto si è classificato il maître Marco Andronico della sezione di Trieste-Gorizia, con la prestazione del piatto “Tournedos di angus al sorriso di Sicilia” abbinato al rosso Palazzo della Torre 2000 delle Cantine Allegrini. Entrambi i professionisti erano coadiuvati

Sopra: da sinintra Giovanni Brescia, Arianna Ranocchia e Marco Andronico Nella foto a sinistra: Marco Andronico con Giacomo Rubini della sezione di Trieste-Gorizia

nei lavori della “mise en place” e del servizio del vino, dai fiduciari Sebastiano Sorrentino e Giacomo Rubini, rispettivamente della sezione Toscana-mare e Trieste-Gorizia.

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Il terzo posto è toccato al maître Giovanni Brescia della sezione VeronaLago di Garda, con il suo “Gocce di renna viziose” abbinato ad un Pinot nero del Garda Doc dell’azienda Avanzi.

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AGGIORNAMENTI

N O R M AT I V E

Passata, in arrivo nuove regole Miele, obbligatorio il Paese d’origine per etichette e importazioni

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al prossimo 15 giugno sarà possibile vendere in Italia confezioni di pomodoro solo se queste indicheranno, in etichetta, la zona di provenienza e la nazionalità della materia prima. Lo stabilisce un decreto interministeriale recentemente

approvato. Inoltre - informa la Confagricoltura - l’Agenzia delle dogane sarebbe sul punto di vietare la pratica che consente l’importazione dalla Cina di pomodor concentrato per la lavorazione temporanea nelle nostre industrie e la successiva riesportazione verso i Paesi terzi di una quantità di prodotto “equivalente”. Ora le Dogane sarebbero orientate ad autorizzare la lavorazione temporanea solo a patto che il prodotto finito sia esso stesso

Sulle etichette dei contenitori di miele italiano è obbligatorio indicare il Paese o i Paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto. Lo stabilisce il decreto legge “Interventi urgenti in agricoltura”, recentemente approvato.

riesportato. Si limita così la presenza nel mercato interno, di pomodoro trasformato originario dei Paesi terzi. «Un piccolo passo - commentano in Confagricoltura ma sicuramente nella direzione giusta se si vuole salvaguardare il futuro di un settore che sta affrontando una crisi senza precedenti».

Alimentari più sicuri con la nuova Iso 22000 La Iso 22000:2005 è l’ultima norma emanata sulla sicurezza nel settore agro-alimentare. È destinata a sostituire o ad integrare tutta una serie di regolamenti nazionali, leggi europee e norme volontarie sulla sicurezza alimentare. La norma si è resa necessaria a causa del significativo aumento in tutto il mondo di malattie provocate da prodotti alimentari contaminati. La Iso 22000 analizza ogni fase della catena distributiva e armonizza i requisiti per una gestione sistematica della sicurezza della catena alimentare offrendo soluzioni pratiche la cui efficacia è riconosciuta a livello mondiale. Per conoscere in modo più approfondito questa importante norma e applicare nel migliore dei modi i requisiti richiesti, l’Ente nazionale italiano di unificazione organizza periodicamente presso il proprio centro di formazione Uni di Milano corsi di aggiornamento rivolti a tutti gli operatori del settore agroalimentare. Per maggiori informazioni ed iscrizioni si può contattare lo 02 70024379 o scrivere a formazione@uni.com.

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LOCALI

TENDENZE

Giopì e Margì a Bergamo Tradizione e innovazione U

no dei ristoranti di Bergamo da Lombardia e consulente di scuole consigliare senza timori di alberghiere ed aziende, è stato sbagliare è il “Giopì e Margì”, ambasciatore della cucina italiana nel aperto dal 1983 nella parte più antica mondo, partecipando a manifestazioni di via Borgo Palazzo, a Bergamo Bassa. Il nome fa riferimento a due maschere bergamasche, il Gioppino (quello dei tre gozzi) e sua moglie Margherita. È evidente già nel nome il richiamo alla tradizione locale, con la volontà di proporre l’arte gastronomica del territorio rivisitata con cotture e Da sinis tra Ivar Fo Darwin presentazioni adatte al gusto di oggi. , Isabell glieni, il figlio a Pleba l’assess Ricavato in un palazzo del ni e ore Vivia na Becc 1600, in un borgo antico, il ristorante è alossi stato aperto 23 anni fa e tuttora rimane saldamente nelle mani della famiglia Foglieni, di antiche tradizioni bergamasche e ristoratori per generazioni dal 1945. Papà Ivar, cuoco professionista e imprenditore nel settore della ristorazione, ha da qualche anno affidato la cucina al figlio Darwin, al quale si è affiancata la moglie Isabella Darwin Plebani. Una coppia affiatata, che in Foglien i con la ogni piatto che prepara dimostra moglie Isabella ispirazione, passione e cura. Del resto, anche se poco più che trentenni, i due hanno un curriculum di tutto rispetto. Darwin ha affinato le sue qualità innate, in ristoranti notissimi come l’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, l’Albereta di Erbusco, l’Harrys Bar di Londra. Isabella, non da meno, ha fatto Partico lari esperienza nelle cucine di del risto del raffinato interno rante alberghi 5 stelle ed è stata volto televisivo, ripreso anche da copertine di riviste nazionali, per la serie televisiva “Mezzogiorno di cuoco” su Mediaset Canale 5. Ivar è da anni presidente dell’Unione Cuochi Regione

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nei cinque continenti. Ivar e Darwin hanno tra l’altro firmato le ricette di un volume sulla cucina lombarda edito dalla Regione Lombardia, con prefazione della vicepresidente Viviana Beccalossi. “Giopì e Margì” è quindi per eccellenza un ristorante dove si gusta la più genuina cucina lombarda e italiana in generale, dando importanza alla sostanza ma senza trascurare la presentazione e il prezzo. Dominano le materie prime stagionali (carni, pesce, ortaggi), acquistate giornalmente sui mercati. I vini danno ampio spazio alla produzione lombarda di qualità. Uno dei piatti firmati da Darwin e premiato in concorsi internazionali è il “Timballo di coda di bue al vino rosso, polenta taragna e Branzi”, un inno alla tradizione e al territorio. La pasticceria è esclusivamente di produzione propria, essendo Barbara Foglieni, sorella di Darwin, contitolare anche di una pasticceria vicina al ristorante. Nelle tre sale - con caratteristici soffitti a botte con mattoni a vista - servono ai tavoli ragazze nel tradizionale costume orobico. Si respira atmosfera elegante e familiare al tempo stesso. Una nuova avventura con il marchio “Giopì e Margì” è al nastro di partenza: prodotti agroalimentari firmati da Darwin e Isabella, per il mercato italiano e soprattutto estero. Roberto Vitali

Ristorante Giopì e Margì Via Borgo Palazzo 27, 24125 Bergamo Tel 035 242366 Fax 035 249206 www.giopimargi.com ristorante@giopimargi.com 2006


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LOCALI

TENDENZE

Cascina dei Frati Sapori di Sicilia Tra i primi piatti ricchi di colori e sapori siciliani, ma rivisitati con sapiente innovazione, sono interessanti i ravioli con pesce e sugo di paranza, la zuppa di ceci frullati gamberetti e vongole, il tortino di patate di montagna con asparagi. I secondi sono ispirati soprattutto alla stagionalità, che regala sempre il piacere dei veri sapori e che un cuoco attento come l’amico Salvatore tiene in grande considerazione: l’agnello con carciofi e patate di Sicilia, il rombo con melanzane pomodorini e olive. I dessert sono fatti in casa e provengono dalla rinomatissima ascina dei Frati a Brusaporto, un antico cascinale ristrutturato con rispettoso e sapiente gusto architettonico, pasticceria siciliana: semifreddo alle nocciole dell’Etna, i cannoli, le cialde con frutta mista e tante altre leccornie. La cantina, era la dimora usata dai frati conventini nei periodi di semina e di raccolta ed è ora un prestigioso ristorante, condotto da fornitissima, è all’altezza della cucina, va ricordato che Salvatore Laporta è recentemente diventato Sommelier professionista Ais. Salvatore Laporta, “anima” del locale. Di origini siciliane, esattamente da Piazza Armerina della provincia etnea, appronta e serve specialità di mare e di terra che prende dalla ricchissima e Cascina dei Frati gustosa tradizione della sua isola. Vi si possono così assaporare le Via Beder 12 - 24060 Brusaporto (Bg) tipiche sarde alla beccafico, i gamberetti con arance all’olio Tel 035 676120 - Email info@cascinadeifrati.com extravergine di oliva, l’insalata di pecorino con porcini e vitello.

Bruno Federico, tra i più noti chef e sommelier lombardi, patron de La Caprese di Mozzo (Bg), esprime giudizi su locali e “colleghi”, per offrire valutazioni e sensazioni

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Al Cappello d’Oro, il bollito misto si sposa coi vini della Val Calepio I l bollito misto è di casa al Cappello d’Oro di Bergamo fin dal 1884, quando il pugliese Raffaele Ruggieri propose nel locale situato nel cuore moderno della città, a Porta nuova, i vini rossi della sua terra in abbinamento ad uno dei piatti nobili della cucina lombarda. A questa tradizione, che di gestione in gestione è diventata un po’ il simbolo del ristorante e non a caso ebbe per anni un carrello dei bolliti d’argento massiccio,

che si rifà oggi la direzione di Corrado Zambonelli che, grazie allo chef Norberto Maffioli ripropone con costanza queste serata a tema. Occasioni che servono anche per proporre interessanti abbinamenti con alcuni dei più selezionati vini del territorio, come è successo ad esempio a fine febbraio, quando, dopo un aperitivo a base di Calepino Spumante brut, e un tortino di verdure in brodo con creste di

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Da sinistra Enrico Rota, Corrado Zambonelli, Angelica Cuni, Gianni Stucchi e Norberto Maffioli

gallo, è stato servito un Valcalepio riserva 2001 Villa Domizia che accompagnava i pezzi di carne passati in ebollizione con verdura e serviti con mostarda, salva verde, maionese e grattugia di rafano. Per finire, una crostata al Valcalepio servita con un bicchiere di Moscato di Scanzo prodotto dell’azienda agricola Il Cipresso. a.l.

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Giordania acque e deserti fra storia e mistero J

abal Harun, un puntino bianco sulla vetta più alta della catena montuosa che circonda la misteriosa città di Petra, è uno dei luoghi meno visitati della Giordania (occorrono almeno 8 ore di arrampicata su sentieri di sasso tagliente), ma certamente è uno dei simboli del misticismo e della magia che avvolgono il regno ashemita. La cupola di questo edificio é visibile sia da Israele che dalla King’s Way, l’antica Strada dei Re, percorsa da Abramo e da Mosè, contesa da Crociati e arabi, da sempre l’asse nord-sud che ha unito le civiltà di quest’area del mondo. Da secoli segnala, anche da kilometri di distanza, la tomba di Aronne, il gran sacerdote del popolo ebreo alla ricerca di quella terra promessa che da qui si intravvede in lontananza. Un luogo che idealmente si ricollega ad un altro balcone sulla storia dell’umanità: la tomba di Mosè, sul monte Nebo, da cui si domina idealmente il mar Morto, la Palestina e la valle del Giordano. Certo la Giordania è ben altro: Petra (la capitale dell’antico regno nabateo, meta turistica nota in tutto il mondo), il mar Morto (oggi meta di un turismo del benessere per le qualità dei suoi sali e fanghi che hanno fatto crescere come funghi alberghi lussuosi sulle sue sponde), i deserti, i resti archeologici (alcuni spettacolari come Jaerash con la sua piazza ovale e le centinaia di colonne ancora in piedi), le riserve naturali o le mille testimonianze della storia di ebrei, cristiani e musulmani, qui intrecciata più che mai. Ma queste due località meglio di tutte le altre sembrano rappresentare in modo emblematico una storia fatta di certezze religiose, conquiste militari, ed ipotesi storiche o leggende, in cui credere o magari solo sperare. Quei monumenti funebri quasi certamente non contengono né le ossa di Aronne, né quelle di Mosè, ma sono simboli accettati da tutti. Del resto in Giordania tutto è lasciato un po’ all’immaginazione. I castelli dei crociati (a partire da quello di Kerac) nascondono leggende pari almeno a quelle dei manieri scozzesi. Della funzione autentica degli edifici sepolcrali scavati nella pietra di un luogo fantastico come Petra (città dimentica per secoli…) nessuno sa nulla di certo. A Betania al di là del Giordano ci sono tanti luoghi del battesimo di Cristo, almeno quante sono le chiese cristiane che si contendono il luogo esatto, mentre il confine irreale di questo fiume ridotto a poco più di un torrente di fango, largo nemmeno dieci metri, sembra unire più che separare la Giordania da Israele. E in questo scorrere della storia si ritrova l’anima di questo Paese Porta d’Oriente.

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econdo l’Antico Testamento il primo ulivo della storia crebbe a Rabbath Ammon l’attuale Amman, capitale edificata nella forma attuale solo negli anni Venti del Novecento, anche se i primi insediamenti sono di 4mila anni fa. Non è quindi un caso che un Paese alla ricerca di nuove risorse punti sulla produzione dell’olio, grazie anche ad alcune collaborazioni io l internazionali, fra cui quelle con l’Italia che dal 1999, grazie all’Unido, O è in prima linea per trasferire risorse, tecnologie e know-how. Un programma di assistenza che fra febbraio e marzo ha visto la presenza in Giordania di esperti dell’Umaoo (l’Unione mediterranea di assaggiatori olio di oliva) che hanno organizzato corsi a diversi livelli. L’attività dell’Unido ha fra l’altro portato all’avvio del primo consorzio di produttori di prodotti per la bellezza e la cura del corpo ricavati con i li a sali ed i fanghi del mar Morto. Grazie all’assistenza italiana 5 imprese, S ma altre ne seguiranno a breve, hanno dato vita ad una forma coordinata di promozione che per la prima volta permette di commercializzare all’estero (beauty farm e centri benessere come primo obiettivo, soprattutto in Italia) prodotti che in poco tempo hanno raggiunto le prime posizioni nelle preferenze dei consumatori. Ed a breve, sempre grazie all’Unido, o seguiranno altre iniziative per olio, pietre e datteri. m ris In questa ricerca di nuove attività commerciali, il turismo resta peraltro u T il primo obiettivo delle autorità. Non a caso, all’interno del governo, una posizione di rilievo è quella del titolare del dicastero del Turismo e delle antichità (attualmente ricoperto da Munir Y Nassar, importante operatore del settore), impegnato nel creare accordi con gli operatori turistici internazionali. A supporto di questa strategia c’è un imponente sforzo per rendere sicura e tranquilla una visita nel regno ashemita. Ceck point nelle strade principali, militari e metal detector a tutti gli ingressi di hotel, edifici pubblici o luoghi artistico-culturali sono solo la punta dell’icerberg di un impegno delle autorità per salvaguardare l’immagine della Giordania come Paese libero, tollerante e democratico. Quasi una rarità nel Medio Oriente. Alberto Lupini

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Sulle piste di Lawrence d’Arabia Le dune di sabbia sono poche, ma in compenso i colori delle montagne a picco e dei massicci rocciosi che ne segnano i confini, fanno del Wadi Rum uno dei deserti più interessanti del mondo. Per chi ama tutte le varietà cromatiche

che vanno dal giallo all’ocra o al rossoferro è un’esperienza senza pari. Come per chi ama arrampicarsi o fare trekking incontrando solo pochi cammelli o rare jeep di turisti. Se poi capita di visitarlo a pochi giorni da una pioggia che a memoria d’uomo quasi nessun beduino ricorda, e che ha riempito tutte le vallate di cespugli verde smeraldo di una varietà di finocchi selvatici, che sembrano essere nati dal nulla, si può ben capire perché questa desolata landa meridionale del regno ashemita appaia magica e ricca di mistero. Se poi si aggiungono gli straordinari archi scavati dal vento fra le rocce o le incisioni millenarie sui fianchi delle colline di culture ancora oggi sconosciute e misteriose, il gioco della malia è fatto. Sarà che un po’tutti ci vanno con l’idea di ripercorrere le piste seguite da Lawrence d’Arabia, l’agente segreto inglese che guidò le rivolte delle tribù beduine contro i turchi, ma certo il fascino di questo ambiente è unico. E non a caso c’è un turismo organizzato che garantisce guide, fuoristrada o cammelli, nonchè spartani campi beduini dove potere dormire in tenda e degustare piatti tipici accompagnati dagli immancabili datteri. Raggiungere il Wadi Rum da Amman o dal mar Morto richiede 4 ore, mentre la distanza da località turistiche super attrezzate come Petra o Aqaba è di circa un’ora. E proprio dalla cittadina sul mar Rosso parte un nuovo mezzo per raggiungere la base di partenza delle visite nel deserto: un trenino a vapore con carrozze antiche che, in via per ora ancora sperimentale, utilizza il vecchio sedime utilizzato finora solo per il trasporto di potassio ed altri minerali del deserto. Per ora non ci sono ancora finti assalti dei beduini al treno, ma già la fantasia riporta al mitico Lawrence che da queste parti resta la figura attorno a cui si sono costruite leggende e fantasie. 2006


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NEWS

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In ascesa il sottovuoto Simona Caccia, responsabile p.r. della F.lli Caccia illustra le novità delle attrezzature

È molto importante sottolineare che l’esperienza dei produttori, nonché degli utilizzatori in genere, ci insegna che l’utilizzo combinato di forni misti e abbattitori rapidi di temperatura e quindi il confezionamento con le sottovuoto, aumenta notevolmente la flessibilità a un recente sondaggio fra gli dei tempi di utilizzo di tutti i prodotti operatori del settore, l’utilizzo precotti. Questa tecnica consente di delle macchine sottovuoto sta cucinare grandi quantità di cibo, diventando un’abitudine costante sia per lo stoccaggio di cibi pronti che per sfruttando al massimo le varie attrezzature di cottura con il il confezionamento delle merci conseguente ottenimento di un precotte. notevole risparmio energetico; questo Questo efficace metodo permette inoltre di ottimizzare in infatti garantisce una conservazione modo funzionale e rapido il lavoro eccellente per qualsiasi tipo di cibo, stesso di tutti gli addetti in cucina dal pesce, alla carne, alle verdure e (sfruttando al massimo anche i riesce a mantenere inalterati i valori organolettici degli alimenti anche per cosidetti “tempi morti“). Altrettanto importante per intere settimane.

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qualsiasi ristoratore la possibilità di inserire a menu anche tutti quei piatti di lunga preparazione che spesso vengono eliminati per tempistiche di cottura decisamente lunghe e laboriose. Siamo inoltre a voler sottolineare una tecnica estremamente pratica e funzionale utilizzata da molti chef a cinque stelle: la cottura direttamente in sottovuoto, per una cucina naturale, che mantiene i principi nutritivi quasi inalterati e senza l’utilizzo di condimenti, per garantire una dieta sana e altamente digeribile. Oggi le macchine introdotte sul mercato oltre ad avere dei tempi di utilizzo decisamente rapidi, si presentano con una struttura robusta e molto facile da pulire, sia all’interno della camera che esternamente.

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NEWS

T E C N O - H OW

Tostare velocemente L’amministratore delegato della Ros Spa, Sergio Pezzotta, ci aggiorna sulle nuove tendenze per la gestione dei locali

scivolo, che può essere montato dietro o davanti a seconda delle circostanze di praticità. Tutti i tostapane a nastro di ottima qualità offrono flessibilità e buone prestazioni, a partire dai modelli base per i buffet della prima colazione, a quelli d’alta capacità utilizzati nelle cucine, producendo da 180 sino a 800/1000 fette l’ora. Per determinare la perfetta doratura si regola il tempo di tostatura agendo sulla velocità del nastro trasportatore, ma non si deve assolutamente modificare la er soddisfare l’esigenza di una clientela sempre più internazionale, gli operatori del settore della ristorazione, temperatura, che deve rimanere costante. Tutti i tostapane intelligenti hanno una posizione sul commutatore offrono nei buffet la possibilità di tostare con la modalità stand-by per il risparmio da sè i vari tipi di pane. Indispensabile per questo energetico. Il motore da 50/60 Hz è lubrificato in tipo di servizio è il tostapane a nastro, una modo permanente e gli elementi riscaldatori a macchina semplice, ma che strutturalmente ha serpentina sono ricoperti da una guaina metallica delle caratteristiche tecniche che ne fanno un che garantisce una lunga durata. Il macchinario è prodotto di qualità. Il macchinario funziona con costruito in acciaio inossidabile, ed è coperto da apposite resistenze che riscaldano ed irradiano una garanzia di 2 anni contro la corrosione. Lo calore ma, a differenza del tostapane classico il scarico sotto la macchina ed i vassoi per le briciole pane o i toast vengono inseriti dal cliente sono rimovibili per permettere di effettuare le attraverso una bocca di carico che fa scivolare le operazioni di pulizia. fette su un nastro che scorre all’interno della macchina. Le fette scottate e dorate sopra e sotto, Sergio Pezzotta sono poi espulse alla fine del percorso su uno

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NEWS

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Audi A4 Cabriolet Passione senza età A

ggiornamento di mezza età per la versione Cabriolet dell’Audi A4. Nello stile, la principale novità è l'adozione della grande calandra trapezoidale “single frame” che ormai dà l'impronta al frontale di tutti i modelli della casa dei quattro anelli. Ma sono stati modificati anche i proiettori anteriori (ora disponibili con i fari allo xeno e le luci adattattive che seguono i movimenti del volante), le prese d'aria sotto il fascione paraurti e i gruppi ottici posteriori (più filanti e meglio integrati con il resto della vettura). La capote in tessuto è stata ulteriormente affinata: ora il comando elettroidraulico di apertura può essere azionato anche in marcia, fino alla velocità di 30 km/h. Il lunotto in vetro e l’isolamento termico migliorato consentono, inoltre, di utilizzare l’auto senza alcun problema anche nella stagione più fredda. Un tocco nuovo agli interni è conferito dai listelli sottoporta con inserti in alluminio, da plancia e volante ridisegnati, dalle modanature in noce, betulla venata grigia o beige e dall’ampio ventaglio di rivestimenti in tessuto, pelle e alcantara. Il risultato è un’auto ancora più elegante e raffinata. Ampiamente

rinnovata la gamma dei motori, tutti montati in posizione anteriore longitudinale: in aggiunta al tradizionale 1.8 turbo da 168 cavalli, la nuova A4 Cabrio monta il 3.2 V6 FSI da 255 cavalli e il 2.0 TFSI turbo da 200

cavalli, entrambi a iniezione diretta di benzina. Ma il cuore dell’offerta è costituito dai turbodiesel: il modernissimo sei cilindri 3.0 TDI Common Rail da 233 cavalli e il quattro cilindri 2.0 TDI da 140 cavalli. A seconda del propulsore, la trazione è anteriore o integrale permanente e il cambio è manuale a 5 o 6 marce, automatico Multitronic a variazione continua e Tiptronic a 6 o 7 rapporti. La nuova A4 Cabrio è in vendita con una ricca dotazione di base a partire da 37.650 euro. Nel corso del 2006 la gamma sarà completata dalla S4 Cabrio, immancabile versione sportiva a trazione integrale, equipaggiata con il potente motore V8 di 4,2 litri, da 344 cavalli. Enrico Artifoni

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Con Tuttofood, Milano capitale enogastronomica

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ilano sempre più capitale dell’enogastronomia. Dopo l’ormai imminente fiera di MiWine (a giugno di quest’anno), nel 2007, dal 5 all’8 maggio, nel nuovo quartiere fieristico di Rho-Pero si aggiungerà un altro tassello con il debutto di Tuttofood, il nuovo Salone biennale internazionale dell’alimentare. L’amministratore delegato di Fiera Milano Piergiacomo Ferrari (nella foto) ha osservato che Tuttofood «colma un vuoto. In Italia non mancano infatti valide manifestazioni espositive rivolte a questo comparto, ma nessuna ha le caratteristiche di completezza, di internazionalità e di dimensioni necessarie per qualificarsi come concorrente dei colossi fieristici europei e rappresentare per l’alimentare italiano uno strumento di visibilità e business all’altezza della sua importanza». Dopo il saluto della vice presidente della Regione Lombardia Viviana Beccalossi e l’intervento del consigliere delegato del gruppo Sifa (Fiera di Milano) Ernesto Calaprice, Gianluigi Annovazzi della AcNielsen ha illustrato una ricerca sulla rivoluzione nelle abitudini alimentari degli italiani.

A Rapallo il meeting di Tigulliovino.it Tigulliovino.it, uno dei maggiori portali nazionali sul mondo del vino e del turismo enogastronomico organizza, lunedì 19 giugno all’Excelsior Palace hotel di Rapallo (Ge), Tigulliovino.it Meeting 2006. Dalle 15 alle 18 per gli operatori della stampa e dalle 18 alle 24 per il pubblico, un momento d’incontro con personaggi e prodotti, protagonisti dell’enologia italiana di qualità. Sarà allestito un banco d’assaggio con vini selezionati dagli esperti di Tigulliovino, inoltre, ci sarà un’esposizione fotografica e la possibilità (previo prenotazione) di partecipare ad un esclusivo buffet. Info 347 2119450, 340 0631102, 0185 230712 http://meeting.tigulliovino.it.

APRILE/MAGGIO 15 aprile/1 maggio Pramaggiore (Ve) Mostra nazionale campionaria dei vini Esposizione e degustazione vini dei concorsi nazionali. Info 0421 799036 22/25 aprile, 30 aprile e 1° maggio - Alba (Cn) Vinum 2006 Produttori delle Langhe e del Roero presentano i loro vini con degustazioni ed eventi. Info 0173 364631 29 aprile/1 maggio Belgioioso (Pv) Officinalia Mostra mercato

dell’alimentazione biologica e dell’ecologia domestica. Info 0382 970525/970139 29 aprile/4 maggio - Foggia Enolsud e Salone dell’olio dop Salone nazionale della vite e del vino e salone dell’olio d’oliva di qualità. Info 0881 3051/632511 4/8 maggio - Parma Cibus Salone internazionale dell’alimentazione. Una vetrina completa delle eccellenze gastronomiche italiane e straniere. Info 0521 996206

Vinum, la sei giorni dei vini piemontesi Vinum, manifestazione dedicata alla conoscenza e alla valorizzazione dei vini piemontesi, in programma ad Alba dal 22 al 25 aprile prossimi e dal 30 aprile al 1° maggio, compie 30 anni. Per la ricorrenza l’organizzatore, l’associazione per il turismo enogastronomico GoWine, in collaborazione con gli enti locali, darà ad ogni piazza della città il nome di un vino tra i più importanti del territorio, dal Barolo al Barbaresco, dal Roero al Dolcetto. Numerose le cantine che offriranno al pubblico degustazioni dei loro prodotti. L’anno scorso ben 190 aziende avevano dato vita ad uno straordinario banco d’assaggio: l’iniziativa sarà riproposta quest’anno insieme alle degustazioni di un’ampia selezione di vini autoctoni italiani, offerte in piazza del Duomo, mentre una selezione di vini da tutti i continenti animerà una speciale enoteca. Fra le novità di questa edizione anche la presenza del padiglione “Il Piemonte a tavola” per valorizzare le tipicità enogastronomiche della regione. Il 30 aprile e il 1° maggio andrà in scena il “Il festival del vino”. Le vie e le piazze del centro si animeranno attraverso le degustazioni all’interno dei padiglioni e tramite una rievocazione storica di piatti, mestieri e giochi della tradizione contadina di Langa e Roero.

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CIRCOLI

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Buongustai, Ricci socio onorario A

ppuntamento tradizionale ed importante per i Soci del Club dei Buongustai, che sono intervenuti quasi nella totalità alla cena di gala del febbraio scorso. Nella splendida atmosfera liberty del Casinò Municipale di San Pellegrino, la festa è stata impreziosita dal Concerto del Coro Polifonico del Tempio Votivo di Bergamo diretto dalla prof.ssa Laura Pelliccioli e rallegrata dalle magiche illusioni del mago Valery. Il Presidente Ernesto Tucci nell’occasione ha conferito il titolo di Socio Onorario al dott. Piero Ricci, Gran Maestro

dell’Ordine dei Cavalieri della Polenta (nella foto), per la sua ultra decennale attività a favore dell’enogastronomia bergamasca. Un attestato di benemerenza è stato consegnato allo chef Gabriele Calvi ed alla sorella Katia per la professionalità e per la qualità della cena veramente all’altezza delle esigenti aspettative di tutti i presenti.

È stato infatti molto apprezzato il loro menu, a partire dal Gran Buffet d’accoglienza, coi primi di riso e tortelli, la costoletta d’agnello, formaggi vari delle valli bergamasche e in chiusura la frutta esotica con gelato. Vini e distillati sono stati sapientemente scelti ed abbinati alle gustose portate. Questi gli elementi che hanno caratterizzato la serata, conferendole tutte le note della piacevolezza, dell’allegria e della convivialità, nell’alternarsi di cultura, gusto e serena amicizia.

Padellina d’Oro a Como Gran Maestro Gianni Davelli G ianni Davelli, gastronomo e ristoratore bresciano, è stato confermato Gran Maestro della Confraternita dell’Ordine Italiano Padellina d’Oro, associazione con sede a Como, fondata nel 1971 da Filippo Valsecchi con lo scopo di affermare i valori della migliore enogastronomia italiana e dell’amicizia. Nuovo presidente è stato eletto Pietro Percassi di Cermenate (Co), imprenditore, mentre Giulio Formenti è stato nominato presidente onorario. Vicepresidente è stata eletta Giovanna Verga di Como. Segretario Guido Bianchi di Barlassina (Mi), gran cerimoniere Pasquale Rivolta di Cermenate, Attilio Grassi di Cermenate responsabile relazioni esterne. Questi gli altri componenti del nuovo

tra i soci, a cura di Pasquale Rivolta, ha evidenziata la volontà di tutti di continuare l’azione di approfondimento e di valorizzazione delle tradizioni culinarie lombarde e nazionali. La Padellina d’Oro ha aperto una delegazione anche in Venezuela, grazie alla presenza a Caracas del socio Rolando Mariotti, gastronomo e sommelier, che nella capitale Da sinistra Gianni Davelli, Armando venezuelana ha avviato una scuola di Camesasca e Pietro Percassi cucina italiana e di preparazione dei sommelier. L’ultima uscita a tavola è stata Consiglio: Antonio Arcangeli, Rosy molto felice al ristorante Il Corazziere Caspiati, Piergiorigio Cattozzi, Fabio di Merone (Co). Il titolare Armando Fossati, Anna Ghidini, Attilio Martini, Camesasca ha dimostrato ancora una Attilio Visconti. Revisori dei conti: volta la sua estrema professionalità, Angelo Sesana ed Edoardo Grassi. Riparte con nuovo entusiasmo preparando un menu davvero interessante e ben curato, meritando l’attività di questa associazione enogastronomica. Una indagine svolta l’elogio di tutti i soci.

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SPAZIO AI LETTORI

LETTERE & E-MAIL Troppa attenzione a chi fa musica coi bidoni n riviste varie e specializzate si legge sempre più spesso di locali modaioli dove si intentano nuovi modi e tendenze di fare musica, raggiungendo meritato successo e plauso da parte del pubblico attirato da questa originalità e dai giornalisti attratti dalla genialità! Come ultimo esempio di numerose e varie bibliografie, leggo in particolare di un locale dove si suonano le scatole, intese come bidoni e lattine, premesso che le scatole le rompono a chi come me non crede nelle novità a tutti i costi, voglio precisare che da tempi immemori nelle “OSTERIE” si suonava di tutto essendo che gli strumenti classici chitarra e fisarmonica non erano diffusi come al giorno d’oggi ed intervenivano solamente nelle feste importanti. Personalmente ho visto accompagnare cori più o meno intonati percuotendo cucchiai e posate varie battendoli sul tavolo o contro bicchieri e bottiglie, ho ascoltato ritmi ottenuti da portacenere di varie fogge e dimensioni, lame di seghe grattate da coltelli e unghie che vi sanguinavano sopra. Ho visto ed ho suonato il BIDOFONO altrimenti chiamato TULON, sorta di contrabbasso ad una corda tenuta in tensione da un tappo, campanacci sedie e pentolame vario che creavano atmosfere impensabili ed incredibili. Ho visto suonare un ARMADIO, perché anche un mobile così ingombrante, sotto le dita inumidite rigorosamente nel vino, fungeva da cassa armonica, producendo suoni che non stonavano nell’ambiente…. Mi fa piacere che si parla di locali dove ci sono artisti che si esibiscono in queste performance, mi infastidisce però il fatto che se ne parli solo per la

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cultura del riciclo, senza la conoscenza del passato, specialmente a proposito delle Osterie e della loro tradizione. Giusto per non dimenticare!!! Dott. Walter Perotti Presidente associazione osterie italiane

aro Perotti, meno male che ci sono ancora gestori di locali amanti delle tradizioni. E se poi l’Osteria è autentica non c’è dubbio che la formula funzioni anche senza tanta grancassa o spropositati costi di promozione come quelli necessari per far parlare dell’ultimo ristorante alla moda. Il problema vero è che occorre intercettare quello che il mercato chiede. E se la domanda è anche per la musica fatta coi bidoni francamente non ci trovo nulla di scandaloso. L’importante è che se in quel locale si fa ristorazione, questa sia adeguata e di qualità.

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a.l. Taglio il prezzo del vino per trasparenza verso i clienti aro direttore, chiedo, se mi è consentito, di fare alcune precisazioni in merito alla lettera del sig. Vittorio Fusari pubblicata sul n° 139 di Lombardia a Tavola . Innanzi tutto vorrei chiarire che la nostra iniziativa non vuole essere una provocazione, bensì una dimostrazione di correttezza e trasparenza verso i nostri ospiti, anche se ciò comporta una dissociazione nel modo di gestire il rincaro del vino. Non si tratta neppure di una promozione, tanto è vero che non abbiamo stabilito alcun limite di tempo, o tanto meno di una semplice tecnica di vendita simile a quelle delle grandi distribuzioni. Prenotare una cena al nostro ristorante potrebbe essere un modo concreto per smentire quanto sembra sostenere il mio collega. É possibile infatti notare che anche i prezzi delle nostre portate e del nostro servizio

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sono del tutto conformi all’intento di porci con serietà e onestà verso i nostri ospiti, mantenendo qualità, sia del servizio sia delle materie prime usate. Infine vorrei chiedere al sig. Fusari, se è possibile, di indicarmi i criteri da lui applicati sui rincari del vino. Ho avuto la possibilità di essere suo cliente e posso proporre la mia esperienza. Mi sono stati portati l’acqua e il vino dalla stessa persona, con un servizio pressoché identico e mi ritrovo l’acqua con un rincaro di euro 1,70 e una bottiglia di vino bianco friulano con un rincaro di più di 18 euro, pari a lire 34.852 (riferito ai nostri prezzi d’acquisto), mi chiedo allora: quali sono i fattori che incidono così pesantemente? Concordo nel dire che esistano effettivi costi fissi di esercizio, ma credo che le sarà difficile giustificare un così elevato aumento di prezzo del vino, anche avvalendosi della consulenza degli esperti da lei citati, sommeliers, economisti, finanzieri, ispettorato del lavoro, tanto meno dei produttori. Vorrei comunque sottolineare che non sono venuto nel suo locale con spirito di critica, infatti vi ero già stato e devo dire di aver trascorso ancora una volta, una piacevole serata. Con stima porgo i miei saluti. Guido Piccinelli Ristorante Corte Francesco

aro Piccinelli, come ho già segnalato, trovo originale e importante, anche se non del tutto convincente, la sua soluzione al problema costo del vino. Non è detto però che sia l’unica, e la posizione di Vittorio Fusari era appunto tesa a ricercare alternative utili ai ristoratori ed ai consumi.

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Lombardia a Tavola - n°141 Aprile 2006  

Fra gli appuntamenti di rilievo del 40° Vinitaly, a cui il mondo del vino lombardo parteciperà con oltre 140 aziende presenti nel padiglione...

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