Umami, Historia en el Perú

Historia en el Perú

RODOLDO TAFUR CARLOS DEL POZO

Lima, agosto 2019

AJINOMOTO DEL PERÚ S.A.

Introducción Primera parte: El gusto por el umami en el Perú prehispánico y colonial Capítulo I: El umami en el Perú prehispánico

I.1. La civilización Caral I.2. El umami y la chicha de jora I.3. El misto: el umami de la selva

Capítulo II: El umami en la época colonial

Segunda parte: El umami en el Perú republicano: la llegada del AJI-NO-MOTO® Capítulo III: La llegada del producto al Perú

III.1. La primera oleada de migrantes japoneses. Los trabajadores manuales

III.2. La introducción del producto en el país

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Capítulo IV: La evolución del cebiche

IV.1. El cebiche hasta 1994 IV.2. El cebiche a partir de 1995 IV.3. El AJI-NO-MOTO® se hizo habitual en el cebiche (1997-2013)

Conclusiones

Anexos

Bibliografía

Intro ducción Una de las actividades que perduran desde épocas remotas en el actual territorio peruano es la incesante y casi obsesiva búsqueda de un sabor especial y único en la comida. Quienes habitamos estas tierras, al igual que nuestros antepasados, no solo consideramos a la comida como un instrumento alimenticio sino también como un modo de disfrute y quizá hasta espiritual.

En la gastronomía peruana, la preparación de un platillo es un arte que requiere un ingrediente indispensable: la paciencia.

Antiguamente, esta surgía de las manos expertas, el cariño y la sabiduría de las madres o los encargados de la cocina. Picando, cortando, mezclando o triturando… con tiempo, sin apuros, se obtenía aquel gusto que deleitaba los paladares.

En la actualidad, al vivir inmersos en ciudades frenéticas en las que se recorren largas distancias, y por las presiones propias de la modernidad, ese sabor especial buscado desde siempre –el umami, en resumidas cuentas– lo aporta AJI-NO-MOTO® (glutamato monosódico). El ‘umami’, es un término japonés que significa sabroso y forma parte de los cinco gustos básicos (junto al dulce, salado, amargo y ácido).

La presente investigación, desarrollada a solicitud de la empresa Ajinomoto del Perú S.A., nos llevó a recorrer regiones donde los platos, en su mayoría, son una suerte de objetos de culto.

Arequipa y su influencia en la zona sur del país fue el inicio de una búsqueda que nos permitió descubrir que la esencia del buen sabor es una herencia de nuestros antepasados. Las culturas preinca e inca desarrollaron su religiosidad en la zona centro del Perú (Lima, Áncash, Huánuco, etc.). En estos espacios geográficos muchos alimentos, platos, insumos y preparaciones tienen la condición de “religiosos”. La cultura Caral, tal vez, sea el punto de partida.

La selva, fuente de nuevas experiencias gastronómicas para el Perú, se ha dado el lujo de preparar o inventar su propio sazonador, que orgullosamente es llamado misto y se utiliza a diario.

El umami, o su actual equivalente AJI-NO-MOTO®, “la esencia del sabor”, estaba íntimamente relacionado en el viejo Perú con la expresión “yantar”, que en castellano antiguo quiere decir “comer con deleite”. La llegada del glutamato monosódico solo fue un paso hacia la modernidad culinaria y la gastronomía nacional.

Los autores

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El gusto por el Umami en el Perú prehispánico y colonial Capítulo I El Umami en el Perú prehispánico

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CAPÍTULO I

El Umami en el Perú prehispánico

La civilización Caral

I.1.

La hipótesis que pretendemos verificar en la primera parte de esta investigación es que los peruanos han consumido y disfrutado del gusto umami desde épocas prehispánicas, continuando igualmente durante la época colonial hasta nuestros días.

Si retrocedemos en la historia hasta la civilización más antigua de la que tenemos noticias en el Perú: la sociedad Caral, con más de 5.000 años de antigüedad, encontramos que sus habitantes eran grandes consumidores de productos que contienen umami en estado natural, en especial pescados y mariscos.

La doctora Ruth Shadi 1 , gran estudiosa del pueblo Caral, afirma que ellos consumían grandes cantidades de pescado y que, incluso, lo utilizaban como medio de cambio para obtener otros productos como el algodón de la costa, con el que confeccionaban sus redes; y también achiote y, sorprendentemente, algo similar al palillo o la cúrcuma, de la sierra y selva, para condimentar sus comidas. Para que sus productos marinos duraran más tiempo, los salaban y secaban al sol, método con el que se intensifica el sabor de las comidas y con ello el gusto umami.

Shadi afirma que era intensivo el consumo de proteínas marinas, sobre todo las obtenidas de la anchoveta, los choros y las machas. La investigadora también ha documentado el consumo de algas en Caral, las cuales son una fuente importantísima de umami. Además, sabemos que usaban mucho el maní,una fuente rica en umami.

En cuanto a la preparación, Shadi señala que en la zona de Supe se elaboraban y se continúan haciendo el locro de pescado y zapallo, a veces con pescado seco; y el charquicán, con pallares y anchoveta seca.

1

SHADI, Ruth. La alimentación de la sociedad de Caral-Supe en los orígenes de la civilización. USMP. 2007

9

Caral, la ciudad mĂĄs antigua de AmĂŠrica

10 CAPÍTULO I

El Umami en el Perú prehispánico

Anchovetas deshidratadas

11

En el antiguo Perú, la técnica de deshidratar un producto en salazón, aprovechando los rayos solares, se aplicaba para conservar y hacer más duradero todo tipo de alimentos. En nuestros días, esta tradición sigue viva básicamente en zonas altoandinas y en parte de la selva. Este saber, que se transmite de generación en generación, es uno de los principales antecedentes de lo que ahora entendemos como “seguridad alimentaria”.

El arqueólogo Hans Horkheimer 2 afirma con audacia que, en el ámbito mundial, los antiguos peruanos fueron los primeros en desarrollar la deshidratación de alimentos, una técnica que ahora es utilizada en casi todas las regiones del planeta. Al leer la lista de los productos que usualmente se deshidrataban –como la caigua (quishiuy), el zapallo (sapallu o shajas), la calabaza (anocara), hojas de liccha, hojas de itanayuyu, hojas de huacatay y/o chincho, así como las hojas de la chijchipa y el cushuro–; y comparar el gusto y aprecio de los comensales en la actualidad, se puede deducir que al asolear estos productos, el gusto umami queda potenciado, en caso de poseerlo.

Los antiguos peruanos también manejaban la técnica de cocer el alimento para luego secarlo, en especial en el caso del maíz y la papa. Esta última era cocida en agua sin quitarle la cáscara. Luego se pelaba y se exponía al sol por varios días, siempre en espacios cubiertos de paja o icchu. Cuando se encontraba seca en su totalidad tomaba el nombre de kukupa y servía como provisión para épocas de escasez. Al llegar el momento de utilizar la kukupa, esta era rehidratada y cocida nuevamente con ají. El alto consumo de esta papa deshidratada amerita un mayor estudio científico en busca de umami. Según la página www.entrenamiento.com 3 , este tubérculo posee 30-180 mg de glutamato, por cada 100g del producto.

Otro de los alimentos que llamó fuertemente nuestra atención es el denominado chaqo, ñ’eque o p’asa. Si bien es cierto su sabor es difícil de catalogar, para muchas personas resulta adictivo. Esta especie de arcilla orgánica contiene altos porcentajes de calcio y fósforo, como resultado de la desintegración de huesos de distintos animales marinos, proteínas, grasas, vitaminas, yodo y otras sales.

2 3

HORKHEIMER, Hans. Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico. Lima, UNMSM 1973. https://www.entrenamiento.com/nutricion/dietas/alimentos-con-mas-cantidad-de-glutamato-monosodico/

12 CAPÍTULO I

El Umami en el Perú prehispánico

Imagen referencial de camarones

Camarón

13 En la actualidad es consumida a manera de medicina estomacal tradicional en Puno, Arequipa y otras ciudades sureñas del Perú.

Bernabé Cobo, en su obra “Historia del nuevo mundo”, cuenta lo siguiente: “La p’asa la toman por una salsa muy regalada, y con sal, comen las papas y otras raíces mojándolas en este barro como si fuera mostaza”.4

Antonio Raimondi en su obra “El Perú” describe el uso del chaqo de esta manera: “Esta particular arcilla es objeto de comercio en algunas partes del Perú y de Bolivia, vendiéndose en pequeñas figuritas de hombres o animales, las que son comidas por muchas personas como si fuesen dulces”.5

Lo interesante de esta greda es que los peruanos desde muchos años atrás la consumen siempre con papas.

Otro de los productos que ha llamado nuestra atención es el comúnmente denominado camarón chino o camarón seco. Su nombre científico es Palaemon squilla servatus sp. Desde épocas antiguas, por estas tierras se los denomina comúnmente yukra o amuqa. Ciro Hurtado Fuentes, geógrafo e historiador peruano, en su obra “La alimentación en el Tahuantinsuyo” 6, manifiesta que estos pequeños crustáceos eran extraídos de ríos costeros como el Moche y de ceja de selva como el río Tambo, en Junín. Hurtado dice que eran tan apreciados que existían personas especializadas en el cuidado de los larvarios y en su recolección. Estos eran los yucra camayoc o yucra hapic.

Los camarones en estado larvario se extraían de los ríos y luego se les salaba para posteriormente exponerlos a la radiación solar.

Luego se consumían o se guardaban para épocas de escasez.

Consideramos que el uso de las técnicas descritas anteriormente evidenciarían que incluso desde épocas muy tempranas en el territorio peruano ya se apreciaban sabores relacionados con el umami.

COBO, Bernabé. Historia del nuevo mundo. Bibliot. Autores Españoles. Madrid 1653-1956 p 115.

Raimondi, Antonio. El Perú, citado por HURTADO, Ciro: La alimentación en el Tahuantinsuyo.

Instituto de 5 Cultura Alimentaria Andina. Lima 2000. Pág. 220.

6 HURTADO, Ciro: La Alimentación en el Tahuantinsuyo. Instituto de Cultura Alimentaria Andina. Lima 2000.

4

14 CAPÍTULO I

El Umami en el Perú prehispánico

El Umami y la Chicha de Jora

I.2.

En nuestros viajes de investigación por el norte y sur del Perú constatamos que la chicha de jora es un insumo de condimentación ampliamente utilizado por los picanteros arequipeños y en la comida tradicional del norte, sobre todo en Lambayeque.

Las referencias que tenemos de su uso indican que es parte fundamental en los platos más representativos de la comida norteña y sirve también como medio de maceración de carnes tanto en el norte como en Arequipa.

Sabemos que el maíz contiene glutamato y este al ser previamente deshidratado y luego fermentado en su proceso de elaboración, contribuiría a potenciar la concentración del sabor en la preparación de las comidas.

Este sabor entonces formaría parte del acervo gustativo de la cocina peruana ancestral y que persiste hasta nuestros días.

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16 CAPÍTULO I

El Umami en el Perú prehispánico

Tradicional misto de la selva peruana.

Foto: Luis Reátegui | Restaurante El Patio - San Martín

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I.3.

El Misto, el Umami de la Selva

Misto

El aderezo base de muchas preparaciones de la selva peruana es una mezcla de especias conocido como misto. Con la ayuda de una especie de batán de madera se logra una pasta olorosa y sabrosa, resultado de aplastar el guisador (cúrcuma longa) previamente remojado, ajos pelados, orégano doble (también llamado orégano ancho o boldo) y sacha culantro. Estos cuatro elementos se trituran muy bien y, cuando se ha formado la pasta, se añade orégano seco, pimienta y comino molido. El resultado es un sazonador muy agradable para el paladar y, además, el mejor resumen de los sabores de la selva.

Este sazonador está presente en todas las preparaciones gastronómicas de la Amazonía. El gusto umami presente en el ajos del misto suma su cuota de sabor en esta exquisita pasta aromática.

Adicionalmente, en Yurimaguas verificamos el uso de la técnica del secado y salado de pescados de ríos amazónicos, en especial del paiche y la gamitana. Allí es muy común que los pescadores y viajeros coman estos productos deshilachados a manera de snack.

Como ya hemos mencionado el maíz es un producto natural que contiene umami y que incrementa su sabor en las técnicas del hervido prolongado, a estos productos se sumaría también el charqui de llama y la papa como insumos tradicionales peruanos que contienen umami.

18 CAPÍTULO II

El Umami en la época colonial

Variedad de filetes de carne

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Capítulo II El Umami en la época colonial Con la llegada de los españoles, hacia 1532, se inicia un nuevo camino gastronómico, fundamentalmente por el ingreso de nuevos productos venidos de ultramar y el intercambio de técnicas culinarias.

Carne

Los conquistadores nos traen distintos animales comestibles como el cerdo, la res, la cabra y la oveja. Como es sabido, la carne y los huesos de estos animales son fuentes importantes de sabor umami en estado natural.

Por ello, desde su integración a la dieta americana, la gastronomía peruana amplió grandemente sus fuentes de umami, y se afianzó su aprecio y valoración.

Una de las técnicas gastronómicas más utilizadas por nuestros ancestros incas y culturas anteriores fue el hervido (en quechua timpuq). Para contrarrestar el efecto de la presión atmosférica, ellos hervían sus alimentos a fuego lento y por largas horas. Como el agua se evaporaba y el alimento aún no estaba cocido, a la vasija que servía de olla se le adicionaba constantemente agua o chicha. Es por eso que, en el Perú, sobre todo en las zonas altoandinas, el principal plato de las comunidades suele ser algún tipo de sopa. Estas largas cocciones de diversos productos nos han entregado el mote y la chicha de jora.

Con la llegada de los españoles, la técnica de hervir a fuego lento se siguió utilizando con los nuevos alimentos que ingresaron a la dieta de los incas, principalmente la carne.

20 CAPÍTULO II

El Umami en la época colonial

Caldo de gallina

Caldo de Gallina

Rápidamente, relacionaron la larga cocción, de preferencia de huesos, grasa, carne y médulas, con la obtención de un nuevo sabor especialmente agradable.

Puchero

Patasca

Una de las primeras combinaciones en las que se utilizó la larga cocción a fuego lento es probablemente la chicha de pata. Esta receta ayacuchana consiste en aprovechar las entre seis y ocho horas que demanda la preparación de la chicha para cocer las patas de los vacunos, ya que estas últimas tardan mucho. Al término de este prolongado hervido, descubrían que la tan esperada chicha tomaba una consistencia más densa y un sabor más dulce, agradable al paladar, especialmente para los niños.

Es así que en muchos pueblos, preeminentemente andinos, nacen platos como el puchero (Áncash); la sopa shámbar (Trujillo); el locro de gallina (Huánuco); la patasca (Junín); la sopa de piedra, el caldo de punta de pecho y el caldo de gallina (Lima Provincias); los chairos (Puno y Cusco); los timbuches (Amazonía peruana); los cauches (Arequipa), entre otros.

Timbuche

Locro de Gallina

Tras dominar la técnica de las largas cocciones a fuego lento, prosiguió el uso del ají colorado en las preparaciones de los picantes sureños, en especial del picante a la tacneña.

Cauche

Una de las costumbres nacidas del uso de esta técnica gastronómica es el mocontullo arequipeño. Se denomina así a las cabezas o nudos de los huesos (tibia y peroné del vacuno), a la altura de la rodilla. Mocontullo es un término en quechua (muk’u, masticar constantemente algo, y tullu, hueso). Esta sección de la rodilla del vacuno está constituida por hueso, grasas, cartílagos y en especial el líquido sinovial, rico en glucosa, que le otorga al caldo un sabor muy agradable.

Chairo

Sopa chairo

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22 CAPÍTULO II

El Umami en la época colonial

Mocontullo arequipeño.

Foto: Picantería La Nueva Palomino - Arequipa

23 Esa parte del hueso, que llamamos mocontullo, se cortaba, se lavaba bien y se guardaba.

Era muy útil porque se puede usar cuantas veces uno quiera y durante mucho tiempo. “¡No muere, nunca pierde su sustancia!”, era una creencia muy popular, la que da nacimiento a una frase quechua que se repite muy regularmente en Arequipa:

“Vecina Hermenegildaaa…, préstame tu mocontullo, para misquirichir mi caldooo”.

Esta última frase en quechua resume una gran sabiduría ancestral, ya que la palabra misqui significa dulce o delicioso, y rikch’achiy se traduce como “despertar al que duerme”, es decir despertar el “agradable sabor” o umami.

Cuando uno guarda el hueso, este se encuentra deshidratado, pero al pasar varios meses, se regenera solo y de nuevo filtra grasa. Es así que el mocontullo incluso se prestaba si había una boda, un trabajo comunitario o una reunión familiar. Se usaba en el caldo o en los guisos, luego se lavaba y se devolvía a su dueño. A veces, un solo mocontullo era usado en un barrio o comunidad. El mocontullo se vuelve, entonces, un integrador social.

La práctica de dotar de sabor a las cocciones empleando huesos puede documentarse en diferentes lugares del Perú. En Santiago de Chuco (La Libertad) y Llata (Huánuco) se recuerda al famoso shufishente, un fémur de vacuno que, en las épocas de hambruna, suponemos que tenía como función principal la de saborizar:

«Este no debía “gastarse” mucho, entonces permanecía apenas minutos o quizás segundos en la olla de agua hervida y se retiraba presuroso a la voz de “¡suficiente!, ¡suficiente!”».9 El peruano Gregorio Martínez Navarro, hombre de letras dedicado a recoger las costumbres y usanzas de los pueblos de ascendencia afroperuana, afirma que:

“Ahora que la genética y la biotecnología permiten develar el misterio de cada organismo, queda claro que el mocontullo es, efectivamente, fuente inagotable de sabor. En Arequipa, la gente del pueblo siempre lo supo. El mocontullo –arequipeñismo quechua– es un humilde hueso de res que le da sazón a la sopa. Preferible hueso de manzana, o sea, cabeza de fémur. Sazonadores industriales como el Aji-no-moto parten exactamente del mismo principio”.8 7 8 9

Cornejo, 2006, p.51.

Gavidia, 2014, p. 235. Instituto de 5 Cultura Alimentaria Andina. Lima 2000. Pág. 220.

Gregorio Martínez Navarro. 2004, en línea.

24 CAPÍTULO II

El Umami en la época colonial

Coincidimos con Martinez Navarro al decir que el AJI-NO-MOTO® parte del mismo principio del mocontullo arequipeño, pues representa una fuente de buen sabor. Al mismo tiempo es propio decir que en Perú, el AJI-NO-MOTO® se produce a base de la caña de azúcar. En otros países se utiliza arroz, maíz, yuca, remolacha, entre otros.

Uno de los productos elaborados que llegaron con los españoles es el queso, cuyo nombre quechua, según las etnias, es hachu’u hachu’u, kaypi, (en la actualidad se ha popularizado como cauchi o japchi). Esta preparación tomó importancia en la cocina preferentemente andina y se convirtió en uno de los acompañantes perfectos de muchos platos. Uno de los quesos más apreciados es el mantecoso, que servía para preparar el famoso huarcash.

El antropólogo Ángel Rodríguez Pasapera lo describe con las siguientes frases: “El huarcash está preparado con elementos foráneos que el hombre andino ha sabido adaptar gracias a su habilidad para hacer sucumbir cualquier paladar con sus sabores”.10 El umami presente en una larga lista de quesos que incluyen el queso mantecoso, solía ser -y aún lo es- la combinación perfecta para ser acompañado de otros insumos como la papa y líquidos como el café.

En esta primera parte de la investigación hemos dejado en evidencia que los peruanos, desde épocas prehispánicas, han buscado de muchas formas y con esmero una “esencia del sabor”, que es justamente la traducción de AJI-NO-MOTO® del japonés al español, y que la empresa la utiliza desde siempre como su slogan.

Ese gusto codiciado, conocido, valorado y buscado a lo largo de la tradición gastronómica inca y colonial es el umami.

Por esta razón sostenemos que el AJI-NO-MOTO® es la continuación resumida y práctica de un sabor que no nos resulta ajeno sino, por el contrario, muy familiar en la tradición peruana.

10

Rodríguez Pasapera, Ángel: Sierra y Selva de Huánuco - Confrontación de sabores frente a la modernidad. 2011. Pág. 133.

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Imagen referencial de queso mantecoso

02

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El Umami en el Perú Republicano: La llegada ® del AJI-NO-MOTO

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Capítulo III La llegada del producto al Perú Desde que ingresó al Perú, AJI-NO-MOTO® fue considerado un producto cercano. Esto, entre otros aspectos, se debe a que el paladar de los peruanos, desde tiempos prehispánicos, estaba acostumbrado al sabor umami. Su llegada permitió a millones de migrantes internos –que se desplazaron de la sierra y la selva hacia la costa, sobre todo– disfrutar de sus sabores ancestrales y, además, facilitó la vida en las ciudades.

El uso del glutamato monosódico (AJI-NO-MOTO®) se dispara en Lima especialmente desde la década del 70, debido al crecimiento horizontal de la ciudad. Esta expansión urbana aumentó las distancias y, por consiguiente, el tiempo de desplazamiento de los trabajadores desde sus hogares hasta sus centros de labores. El recorte del tiempo diario para cocinar exigió a las amas de casa, quienes en su tierra de origen cocinaban a fuego lento y por largas horas, buscar un sustituto para el misquirichir, o sabor agradable.

Luego de haber explicado el proceso de la formación del gusto y de la costumbre de usar saborizantes en las cocinas peruanas, pasaremos a describir la evolución de la preparación del cebiche, en la cual notaremos la búsqueda por alcanzar el umami, y la relación cercana con el empleo del AJI-NO-MOTO® en este proceso.

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Afiche de AJI-NO-MOTO ®

30 CAPÍTULO III

La llegada del producto al Perú

Ajinomoto del Perú S.A. participando de los carnavales en Cajamarca.

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En este capítulo abordamos los aspectos históricos relacionados a la importación y el consumo del AJI-NO-MOTO® en el Perú. En esta etapa de la investigación revisamos archivos y documentos de época, con lo cual pudimos recabar y sistematizar valiosa información desde una mirada científica.

Fue todo un reto acceder a documentos históricos [ver anexos] fundamentales para conocer las vicisitudes que pasó la empresa desde su formación hasta su consolidación en el mercado peruano.

Nuestra investigación se realizó en varios archivos históricos de la capital, entre ellos los dos más grandes: el Archivo General de la Nación y el Archivo Histórico de la Municipalidad Metropolitana de Lima.

Hemos tratado de reseñar cómo el producto se introduce en los hogares de Lima y luego de todo el Perú, así como su proceso de posicionamiento como el principal potenciador del sabor en la cocina peruana.

32 CAPÍTULO III

La llegada del producto al Perú

III.1.

La primera oleada de migrantes japoneses. Los trabajadores manuales Los primeros acercamientos entre el Perú y el Japón se remontan a 1868, tiempo que coincide con la apertura al mundo del imperio del sol naciente. El Perú fue precisamente el primer país latinoamericano que estableció relaciones diplomáticas con Japón, con la firma bilateral del Tratado de Paz, Amistad, Comercio y Navegación, el 21 de agosto de 1873. Este acuerdo permitió el traslado de ciudadanos japoneses al Perú, convirtiéndose así este, también, en el primer país de Latinoamérica en recibir migrantes de aquella parte del mundo.

El 3 de abril de 1899 llegaron al Callao los primeros 790 inmigrantes, todos varones jóvenes provenientes de un Japón aún rural, en especial de zonas costeras y en edad productiva (de 20 a 40 años, aproximadamente). A diferencia de la migración asiática china, estos llegaron con un contrato laboral firmado, que les garantizaba un trabajo estable por cuatro años, un sueldo de dos y media libras peruanas (la moneda nacional de ese momento), además de atención médica, de ser necesaria.

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Es anecdótico mencionar que entre los contratos de locación de servicios no se señalara nada sobre la venta de productos manufacturados básicos para el consumo interno (era una costumbre muy arraigada entre los empresarios peruanos la de obtener, por medio de precios sobredimensionados, mayores ganancias) ni mucho menos productos alimenticios. Sin embargo, todos los inmigrantes trajeron consigo sus usos y costumbres, entre ellos los gustos particulares en su alimentación y su cocina.

En ese momento aún no se había creado el producto AJI-NO-MOTO® en Japón y, por lo tanto, no era conocido ni usado por esta primera oleada de inmigrantes. Entre 1903 y 1906 llegan un total de seis mil personas que en su mayoría se ubican en las haciendas de la costa.

Archivo del Museo de la Inmigración Japonesa al Perú “Carlos Chiyoteru Hiraoka” – APJ.

34 CAPÍTULO III

La llegada del producto al Perú

III.2.

La introducción del producto en el país El primer nombre del producto fue umami, que en japonés antiguo –o de principios del siglo XX– puede significar “de sabor agradable”. Ese fue el concepto pensado por el profesor universitario y químico Kikunae Ikeda, quien en 1908 logra reconocer el factor responsable de un sabor agradable y distinto a los otros cuatro gustos clásicos. Al finalizar esta década, Ikeda logra industrializar el producto al asociarse con el empresario Saburosuke Suzuki (quien luego sería responsable de su introducción en el Perú desde 1924). Así nace el glutamato monosódico.

Como mencionamos antes, los primeros inmigrantes japoneses que llegaron al Perú no conocían el producto; sin embargo, los que desembarcaron después de 1909 ya tenían la idea de la existencia del AJI-NO-MOTO®. Tal vez lo usaban de forma restringida, pues este producto, en aquellas fechas, recién empezaba a posicionarse en el mercado nacional japonés.

Además, hay que considerar que Japón estaba ingresando a una fuerte etapa de industrialización y consumo interno.

El consumo del producto AJI-NO-MOTO® se produjo en el Perú a partir de la conjunción de la tradición culinaria de los inmigrantes japoneses –después de 1909–, y su introducción al mercado local por medio de la importación y la publicidad.

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Año 1926. Avisos publicitarios históricos del AJI-NO-MOTO® en el Diario El Comercio

Dr. Kikunae Ikeda Fundadores del Grupo Ajinomoto

Saburosuke Suzuki

36 CAPÍTULO III

La llegada del producto al Perú

Muestra detalle del GMS (glutamato monosódico)

TRADICIÓN CULINARIA DE LOS INMIGRANTES JAPONESES (1909-1923) Es muy probable que los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú desde 1909 hayan empezado a utilizar el producto para potenciar el sabor de sus comidas, en las zonas donde se asentaron. Entre estos lugares destacan: el Callao, Ancón, Huacho, Pacasmayo, Salaverry, Mollendo, Atico, Chimbote, Casma, Huarmey, Santa, Pisco y Tambo de Mora.

Estos inmigrantes solo consumían carne de pollo, pues ingerir carne vacuna era aún un tabú religioso. Sin embargo, dado que recibían porciones de carne de res o de oveja una vez por semana, por parte de sus empleadores, solicitaron la ayuda de otros asiáticos ya habituados a la culinaria y las costumbres peruanas. Fueron los chinos, quienes ya llevaban más de 50 años en este país, quienes les enseñaron la forma de preparar y comer esta carne.

a.

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38 CAPÍTULO III

La llegada del producto al Perú

Evolución de frascos AJI-NO-MOTO ®

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DE OKINAWA AL PERÚ: EL CONSUMO DE LA CARNE (1909-1923) Otro hecho histórico trascendental fue la segunda ola de migrantes llegados al Perú en 1923, durante el gobierno del presidente Augusto B. Leguía, procedentes en su mayoría de la provincia de Okinawa. Aquel año, la República del Perú firma un acuerdo comercial con Teinichi Tanaka, contratista de la Compañía Japonesa de Inmigración. De esta forma llegan unas 18 mil personas al puerto del Callao.

La provincia de Okinawa fue incorporada al imperio japonés en 1872. Hasta esa fecha fue un reino independiente con tradiciones, costumbres, religión, culinaria y lazos muy fuertes con China continental. En esa región, el consumo de carne de cerdo y de oveja era algo cotidiano, así como el uso de diferentes aceites en su cocina. Podría decirse que a esta comunidad le fue más fácil adaptarse a la comida peruana.

En cuanto a la importación formal del AJI-NO-MOTO®, de acuerdo con los documentos revisados, podemos constatar que la empresa, por intermedio de su representante en el Perú, logra los permisos de importación en 1921 y los va renovando hasta 1939. Esto no quiere decir que en ese momento haya empezado la importación, pues el producto ya estaba a la venta. Estos trámites se realizaron para lograr el reconocimiento legal del Estado Peruano.

b.

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CapĂ­tulo IV La evoluciĂłn del cebiche

El cebiche hasta 1994

IV.1.

Imagen representativa del cebiche peruano

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Desde 1867, según Manuel Atanasio Fuentes, el cebiche en Lima se preparó con largas horas de maceración del pescado en zumo de naranjas agrias (Hinostroza, 1998a). En la década de 1940 el cebiche era una curiosidad gastronómica entre los platos franceses e internacionales. Era conocido como ‘pescado a la peruana’ y era incapaz de competir con los reyes de la mesa peruana: papa a la huancaína, ají de gallina y carapulcra, quizás por el temor que sentía el limeño de clase media alta frente a los productos marinos.

El cebiche recién logra colocarse en la escena gastronómica principal en la década del 70 (Hinostroza, 1998a), pero estaba ya en las mesas populares desde mucho antes, ya que estos sectores no tenían esa desconfianza a los pescados y mariscos, y es muy probable que por esta razón hayan estado más cerca de las preparaciones de los japoneses.

42 CAPÍTULO IV La evolución del cebiche

En 1978 aparece en el Callao el tiradito, de la mano de Augusto Kague, preparado a la manera del balneario norteño de Huanchaco, con el pescado cortado al través con cabeza y espinas. Del Callao pasa a Lima y logra sofisticación en el corte gracias al aporte japonés.

Durante toda la década de 1980 y hasta mediados de 1990, el cebiche en Lima seguía preparándose a la manera antigua, con largas horas de maceración. Parece que era muy desagradable para el paladar de las clases acomodadas encontrarse con un trozo de pescado crudo. Los recetarios revisados de estos años muestran fórmulas que varían el tiempo de cocción en cítricos entre treinta minutos los más osados hasta seis horas los más conservadores.

Ninguno de los recetarios consultados hace referencia al AJI-NO-MOTO®, suponemos, porque el glutamato natural fluye de las preparaciones de carnes y pescados con lentitud. Entonces, al elaborarse con horas de reposo, esta sustancia salía naturalmente. Además, el sabor de este aditivo era innecesario en un plato que tenía como ingrediente la naranja agria y, en muchas recetas, un poco de azúcar.

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44 CAPÍTULO IV La evolución del cebiche

IV.2.

El cebiche a partir de 19

Hemos establecido en esta investigación como punto de partida del llamado ‘boom’ gastronómico peruano el año 1995, porque en ese momento se deja de mirar la cocina internacional como la que vale la pena servirse en los restaurantes de alto nivel de Lima. Esta empieza a ser desplazada por la cocina peruana, gracias a factores sociales y económicos, como el cambio en la conformación de la clase media limeña desde el shock económico de 1990 y la salida del país de una buena parte de la población de clase alta por la llegada del terrorismo a Lima.

Un gran sector de inmigrantes de provincias, sin los prejuicios de la clase alta, y con dinero producto de actividades comerciales, ocupa el lugar de la clase media y termina por imponer sus gustos y costumbres gastronómicas.

Instagram: @jamablog / Foto: @jho_on

Los limeños pierden el miedo a los productos marinos y empieza el consumo cada vez mayor de platos de pescados y mariscos, entre los que destaca el cebiche. Este plato en concreto sufre una transformación en cuanto a su manera de preparación. Tanto el cebiche como el tiradito empiezan un proceso de refinamiento en su preparación, que incluye variar las opciones del

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995 pescado como también, y sobre todo, acortar el tiempo de reposo en el limón. Este ya no será de horas sino de minutos, hasta llegar a la preparación inmediata del plato.

La naranja agria desaparece de las recetas de cebiche para ser reemplazada por el limón ceutí, bautizado en estas tierras como limón sutil. El tiradito adopta el corte japonés tipo sashimi, totalmente exento de espinas.

Podemos decir que el AJI-NO-MOTO® era usado ampliamente por las amas de casa, lo mismo que en muchos restaurantes de comida criolla, sin dejar de considerar los restaurantes de comida oriental en donde es un producto infaltable.

Esta afirmación se sustenta en el récord de ventas de AJI-NO-MOTO®, que se ha mantenido alto durante más de cuarenta años. Si las amas de casa lo usaban a menudo, es posible suponer que también lo hicieran los cocineros criollos. Sin embargo, en las recetas de cebiche, tiradito y leche de tigre no es mencionado abiertamente sino hasta fines de los años 90.

Para el arribo del año 2000 ya las cebicherías limeñas preparaban este potaje al momento, cuidando una temperatura baja de toda la preparación y realzando la frescura insoslayable del producto. Es notorio que, en las recetas de cebiche, tiradito y leche de tigre de la primera década del nuevo milenio aparece el uso del AJI-NO-MOTO® como ingrediente constante. En muchos casos se lo menciona bajo el nombre genérico de sazonador. En los libros de cocina de esta década, prestigiosos cocineros como Javier Wong, Humberto Sato, Cucho La Rosa, Gastón Acurio, Octavio Otani, entre otros, mencionan al AJI-NO-MOTO® dentro de la lista de los ingredientes de sus cebiches o leches de tigre. ¿Por qué de pronto se hace necesario su uso en las cebicherías? Parece deberse al cambio en la manera de prepararse este plato. Al abandonarse el reposo en naranja agria durante largas horas, el sabor del glutamato natural, conocido en el ámbito japonés como umami, no tiene tiempo de aflorar naturalmente. De otro lado, se deja de agregar azúcar en las recetas de cebiche, con lo que hacía falta un ingrediente que ayudara compensar el redondeo del sabor. Ese ingrediente salvador fue el AJI-NO-MOTO®.

Podemos afirmar entonces que la irrupción del producto en el cebiche y tiradito coincide con el nacimiento del ‘boom’ gastronómico peruano y que tiene su génesis en el cambio en los ingredientes y en la elaboración del cebiche.

Esta práctica de agregar AJI-NO-MOTO® al cebiche se ha mantenido hasta la actualidad.

Tiradito

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48 CAPร TULO IV La evoluciรณn del cebiche

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IV.3.

El AJI-NO-MOTO se hizo habitual en el cebiche (1997-2013) Como hemos visto, el AJI-NO-MOTO® empieza a añadirse al cebiche precisamente cuando se inicia el llamado ‘boom’ gastronómico peruano, en 1995. En ese momento, este producto sustituye al glutamato natural, resultado de largas horas de maceración del pescado. De esta forma, el AJI-NO-MOTO® fue aceptado y ampliamente utilizado por brindar una solución rápida y efectiva al problema de una leche de tigre insípida por falta de maceración.

De acuerdo con los resultados de nuestra investigación, basada en recetarios de cocina peruana, no existen referencias al AJI-NO-MOTO®, ni sus sinónimos habituales de sazonador o glutamato, en ninguna receta de cebiche ni otros platos peruanos sino hasta 1997. A partir de ese año, las referencias directas al producto se hacen muy frecuentes.

Si marcamos el inicio del ‘boom’ gastronómico y de la preparación rápida del cebiche en 1995, se confirma la hipótesis de que este producto logra sustituir las horas de maceración del pescado y se encuentra presente en el nacimiento mismo del ‘boom’.

Si le sumamos a lo anterior que el AJI-NO-MOTO® ya estaba presente en la mesa doméstica peruana, en muchas preparaciones cotidianas, entonces era un recurso que resultaba muy familiar y altamente confiable.

®

50 CAPÍTULO IV La evolución del cebiche

Cabe mencionar un estudio científico desarrollado en los laboratorios de Cerper S.A., por encargo de Ajinomoto del Perú S.A., en el que se demostró científicamente la reacción en el cebiche al momento de usar el glutamato monosódico (GMS). Después de realizar pruebas en dos preparaciones con la misma cantidad de insumos, la muestra con GMS tenía una ligera, pero significativa modificación en el grado de acidez.

Esto repercutiría en una percepción más agradable y armónica del mismo por parte del comensal, e incluso permitiría disfrutar de otras sensaciones sápidas de la preparación que con una acidez mayor pasan inadvertidas. La cantidad de GMS añadida a la preparación fue de una proporción menor a 1 g por cada 100 g de cebiche. Para más detalles, adjuntamos los resultados de dicho experimento en el anexo 3 de esta publicación.

Las menciones al AJI-NO-MOTO®, sazonador o glutamato se vuelven muy comunes en los recetarios impresos de cocina peruana entre 1997 y el 2013. Del 2008 al 2012 es el período en el que hemos encontrado más recetarios con la mención directa a este producto.

Entre los cocineros más importantes que indican el uso de AJI-NO-MOTO® en sus preparaciones dentro de este período tenemos a Humberto Sato, quien en el libro “La Cocina Según SATO” (1997), editado por Mariella Balbi, cuenta que todos sus cebiches llevan glutamato.

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La Cocina SegĂşn Sato 1997

Recetas

52 CAPÍTULO IV La evolución del cebiche

Rodolfo Hinostroza, en “El libro de los cebiches” (1998b), recoge recetas con este producto de Javier Wong y de los desaparecidos restaurantes Don Beta y el Catamarán. Asimismo, en el libro de Mariano Valderrama “Rutas y sabores del Cebiche” (2008), consta la receta de cebiche con AJI-NO-MOTO® de Cucho La Rosa.

La revista “Caretas”, en su artículo “Leyendas del limón” (De Paz, 2009), aborda la evolución del cebiche hacia el tiradito y menciona que don Pedro Solari fue el visionario que en 1935 hizo por primera vez un cebiche al instante para su familia. Augusto Kague, considerado el padre del tiradito, señalaba que los principios que rigen su sazón son el pescado fresco y el AJI-NO-MOTO®.

En el libro de Gastón Acurio “Cebiche Power” (2011), tenemos una recopilación de recetas de cebiches tradicionales y creativos. Entre estos podemos destacar a los siguientes cocineros por mencionar el uso del glutamato en sus preparaciones: Roger Arakaki, Javier Arévalo, Christian Bravo, José del Castillo, Diego Alcántara, Jaime Pesaque, Israel Laura y Bernardo Roca Rey. En el recetario de la Sociedad Nacional de Pesquería (2016), Melecio López, de la cebichería La Mar, menciona el AJI-NO-MOTO® en la preparación del cebiche nikkei.

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Rutas y Sabores del cebiche 2008

54 CAPÍTULO IV La10:56 evolución CEVICHE_2085 6/29/09 PM Page 2 del cebiche

Leyendas del Limón Ruta con los maestros que sentaron el actual boom cebichero.

Antigua vendedora de pescado, obra de Julio Camino Sánchez.

U

Julio y Miguel González Meder, celosos guardianes del restaurante Ah-Gusto, en La Perla.

N arcabuz sobre la mesa pareciera delatar los riesgos de un negocio ácido. Sin embargo, el arma no es más que un souvenir del último viaje a Europa del legendario cebichero Pedro Solari. Ubicado en la esquina de Cahuide con Pachacútec, en Jesús María, el restaurante es apenas un breve local con cinco mesas y una cocina abierta al público. Un cartel anuncia el precio del cebiche preparado al instante: 40 soles. Por plato personal, advierte.

Con sus 86 años arropados por pantalón rosado y pañoleta verde al cuello, Solari se precia de ser el inventor del cebiche tal cual se le consume hoy: crudo. Recuerda que de niño este platillo solía dejarse marinando en su baño de limón durante horas, hasta que a sus doce años decidió sorprender a sus padres preparándolo justo antes de servirlo. Inmediatamente, su innovación fue un éxito en

Augusto Kague y Julia Yimura: feliz recomendación del gastrónomo Mariano Valderrama, autor de indispensable Rutas y Sabores del Cebiche.

Fotos: VÍCTOR CH. VARGAS

Ducho en materia de cebiches, el señor Kague ofrece también ins uperable sushi acebichado.

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CARETAS / JULIO 2, 2009

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Revista Caretas - Edición 2085 Artículo “Leyendas del limón” 2009

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A continuación, presentamos las principales conclusiones del trabajo de investigación.

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Como técnica prehispánica, la chicha de jora tiene hoy un amplio uso como condimento. Al ser organolépticamente una fuente de umami natural, podemos afirmar que antes del uso extensivo de carnes para el consumo humano, el gusto por el umami estaba ya presente en esta zona de América.

Luego de la llegada de los españoles, y con la introducción del consumo de carnes, hay evidencia del gusto por el umami en la tradición arequipeña picantera por el uso de carnes secas en la elaboración de sus fondos.

El mocontullo y la chalona son indispensables para hacer un caldo consistente. En estos insumos tenemos entendido que el umami se encuentra en abundancia.

El misto es un aderezo tradicional en la gastronomía de la selva norte y hemos comprobado organolépticamente que contiene umami, por lo que podemos afirmar que las preparaciones más arraigadas de la selva aprecian y conservan este elemento.

Desde la llegada de los españoles, el uso del cerdo en sus preparaciones, en especial en la famosa cecina, es una gran fuente de umami que se ha mantenido en el consumo diario a lo largo de los siglos.

Respecto de la importación formal del AJI-NO-MOTO® al Perú, se comprueba en los documentos revisados que la empresa logra los permisos para la importación en 1921. Sin embargo, el producto ya estaba en venta y se consumía desde antes, a través de los inmigrantes japoneses.

La cocina tradicional peruana, desde épocas antiguas, ya conocía del glutamato natural en preparaciones de larga cocción, como el mocontullo arequipeño. Es por esta razón que el AJI-NO-MOTO® es adoptado con facilidad por el paladar peruano.

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El uso del AJI-NO-MOTO® en la cocina casera se hizo más popular debido a la aceleración del ritmo de vida en las ciudades por su constante crecimiento horizontal.

El AJI-NO-MOTO® no aparece en los recetarios de cebiche antes de 1995 porque la preparación de este plato incluía largas horas de maceración en naranja agria o limón, con lo que el glutamato del pescado fluía de manera natural.

A partir de 1995, la cocina peruana floreciente acorta el tiempo de maceración del cebiche y desaparece el uso de la naranja agria, razones para pensar que los cebicheros necesitaban un recurso para darle más fuerza y sabor al plato, que lo encuentran en el AJI-NO-MOTO®.

Consideramos que en el año 1995 se produce el punto de quiebre en el gusto limeño por influencias culinarias foráneas, francesas en concreto, y su retorno a la comida peruana como digna de servirse en restaurantes capitalinos de prestigio.

A esto le hemos llamado el nacimiento del ‘boom’ gastronómico limeño.

Por ello, podemos afirmar que el AJI-NO-MOTO® aparece de manera importante en las recetas del cebiche en el momento mismo del nacimiento del ‘boom’ gastronómico en Lima.

El AJI-NO-MOTO® era un producto de uso doméstico muy difundido durante las décadas anteriores a 1995. Por lo tanto, era un insumo con el que los peruanos ya estaban familiarizados y, como se usaba en casa, era altamente confiable. Por eso su adopción en las cebicherías fue muy rápida y sin mayores cuestionamientos.

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A ne xos

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1. Anexo N° 1:

Fichas de registro

Expediente 21 Oficio Al ministro de Fomento – Mesa de Partes Dirección de Industria Sección de la Propiedad Industrial Tema: La denominación AJI – NO – MOTO independientemente de toda forma distintiva, color y tamaño y que puede ser aceptada como mejor convenga a los depositantes. La etiqueta anexa compuesta por un cuadro tiene como característica en la parte superior dentro de un dibujo el retrato de una mujer japonesa con mandil, debajo la denominación: AJI NO MOTO Relativo al registro oficial de la marca “CHO MI SEI FUN AJI NO MOTO” para preparaciones y polvos refinados del sector alimentos, etc., pedido por Alberto García Irigoyen a nombre de KabushikiKaisha Suzuki Shoten.

Lima, 5 de enero de 1925

Año: 1925

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Expediente 21

Año: 1925

Texto: “Sr. ministro de Fomento Alberto García Irigoyen por KagushikiKaisha Suzuki Shoten, Corporación con domicilio en Tokio, Japón, digo: Que la compañía que represento para distinguir las preparaciones y polvos refinados alimenticios, condimentos, salsas, harinas para sazonar y dar gusto a las comidas y mejoras de toda clase que elabora y expende, ha adoptado la marca de fábrica que consiste en unos caracteres de letras japonesas, arreglados en la forma que aparece del facsímil, comprendidas en las clases 1, 64 y 65 de la nomenclatura oficial…

Pido al gobierno que previa la publicación de avisos se sirva ordenar que se registre la marca de fábrica y se me expida el correspondiente certificado de propiedad”.

Lima, 29 de noviembre de 1924 San José 342

Descripción del producto.

Esta marca consiste Ministerio de Fomento Sección de Industria - Registro de Marcas de Fábrica y de Comercio N° de Orden En Lima a los cuatro días del mes de diciembre de mil novecientos veinticuatro, siendo las tres y media p.m. se presentó en esta oficina don Alberto García Irigoyen, con poder de KABUSHIKI KAISHA SUZUKI SHOTEN, solicitando el registro oficial, con arreglo a la Ley de diecinueve de diciembre de mil ochocientos noventa y dos, de una marca de fábrica consistente en caracteres japoneses escritos uno bajo de otro y que traducidos corresponden a estas palabras: ‘CHO MI – SEI – FUN – AJI NO MOTO’ aplicable al grupo, clase numeral uno, sesenta y cuatro y sesenta y cinco de la nomenclatura…”.

Publicado en el Peruano s/fecha.

Año: 1925 Pg. 23

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2. Anexo N° 2:

Fotografías

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Acta s/n del 29 de noviembre de 1924

AĂąo: 1924

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Acta Serie B N° 119148 del 29 de enero de 1935

Año: 1935

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3. Anexo N° 3:

Impacto de la adición de GMS en un plato de cebiche Resultados de pruebas desarrolladas por CERPER S.A. por encargo de Ajinomoto del Perú S.A.

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El GMS (glutamato monosódico) es la fuente más pura de glutamato, uno de los compuestos representantes del gusto umami. Es conocido que la adición de insumos umami, entre ellos el GMS, hace mucho más armoniosa una preparación; lo cual es percibido en boca tras su consumo.

Buscando un sustento científico que explique la razón por la que evidentemente la adición de GMS hace que un plato sepa mejor (más allá de la percepción del gusto umami en boca), fueron realizados algunos análisis. En este caso, se trabajó con muestras de cebiche; pudiendo ser dichas pruebas replicables en otras preparaciones.

El objetivo de las pruebas realizadas fue determinar el impacto a nivel de conducta del pH que ejerce la adición de GMS como acentuador de sabor en una preparación de cebiche. Se trató de un estudio descriptivo /explicativo llevado a cabo en un laboratorio externo donde se tuvo control sobre las muestras elaboradas por un chef especialista en preparación de cebiche.

Se contó con dos muestras (una con GMS y otra sin GMS). La muestra con GMS de inicio tuvo un perfil más alcalino (pH=4.56-4.55) que la muestra sin GMS; la cual inició con un valor de pH similar al del valor del jugo de limón (pH = 4.14-4.27). Ello se debería a la hidrólisis del GMS en el jugo de limón, liberándose sus componentes: glutamato y sodio.

El glutamato interactuaría con el ácido cítrico creando un sistema de amortiguación o buffer que evita los cambios bruscos de pH, creando un patrón de alcalinización. Cabe resaltar que los valores de pH son valores logarítmicos diferentes a las unidades, por lo que los resultados son significativos.

El impacto de la adición del GMS como sazonador comienza en la modificación del pH en el plato, lo que genera que la percepción del grado de acidez en boca sea menor, permitiendo que de esta forma se puedan percibir las otras sustancias sápidas que conforman el plato de cebiche. Esta es la razón por la que probablemente la aceptabilidad del plato que contiene GMS sea mayor en relación al plato de cebiche que no lo contiene, al momento de su consumo desde los primeros minutos de preparado.

La cantidad necesaria para generar un impacto significativo en el cambio de pH en la preparación de cebiche obedece a menos de 1 gramo de GMS por 100 gramos de cebiche.

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Gráficos Grado de acidez según pH por tiempo en minutos en muestras con GMS y sin GMS Figura 4. Evolución del pH (25°C) en las 4 muestras durante 30 minutos, después de su preparación

En esta gráfica se observan los cambios de pH que sufre una preparación de cebiche a lo largo de 30 minutos. Las muestras con GMS (verde y morado) presentan un pH menos ácido que las muestras sin GMS (rojo y azul).

También se puede apreciar que los cambios de pH a lo largo de los 30 minutos de duración de la prueba fueron más amplios en aquellas muestras a las que no se le adicionó GMS.

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Nivel de aceptación de muestras con GMS y sin GMS Figura 1. Comparación de las calificaciones de aceptabilidad, según escala hedónica, de las muestras 536 y 749

* La muestra azul corresponde a cebiche con GMS. * La muestra roja corresponde a cebiche sin GMS.

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Bi blio grafía

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Autores

Carlos del Pozo Filósofo de la Pontificia Universidad Católica del Perú y cocinero con un postgrado en Sant Pol de Mar, Barcelona, España. Docente de gastronomía en diversas universidades e institutos de Lima. Sus trabajos e investigaciones recientes se centran en la cocina molecular y la antropología gastronómica.

Rodolfo Tafur Chef e investigador gastronómico de Cenfotur, especializado en cocina regional y ancestral del Perú.

Investigador de la gastronomía peruana.

Docente universitario en diversas universidades e institutos de Lima.

Conferencista gastronómico a nivel nacional e internacional.

Este libro se ha elaborado a partir de la investigación histórica del Umami en el Perú por los autores Rodolfo Tafur y Carlos del Pozo a petición de Ajinomoto del Perú S.A. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro, por cualquier medio o procedimiento, sin la autorización de los autores y de Ajinomoto del Perú S.A. © 2019 Ajinomoto del Perú S.A. Av. Paseo de la República 2455, Lima 13 Autores: Rodolfo Tafur Carlos del Pozo Dirección Ejecutiva: Departamento de Relaciones Públicas de Ajinomoto del Perú S. A. Corrección de Estilo: Pier Barakat Diseño y Diagramación: Silvana Lobatón

Lima - Perú

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AJINOMOTO DEL PERÚ S.A.