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E-Book: Umami, Historia en el Perú

12 CAPÍTULO I El Umami en el Perú prehispánico

Imagen referencial de camarones

20CAPÍTULO II

El Umami en la época colonial

Caldo de gallina

Una de las primeras combinaciones en las que se utilizó la larga cocción a fuego lento es probablemente la chicha de pata. Estareceta ayacuchana consiste en aprovechar las entre seis y ocho horas que demanda la preparación de la chicha para cocer las patas de los vacunos, ya que estas últimas tardan mucho. Al término de esteprolongado hervido, descubrían que la tan esperada chicha tomaba una consistencia más densa y un sabor más dulce, agradable al paladar, especialmente para los niños.

Caldo de Gallina

Puchero

Rápidamente, relacionaron la larga cocción, de preferencia de huesos, grasa, carne y médulas, con la obtención de un nuevo sabor especialmente agradable.

Patasca

Es así que en muchos pueblos, preeminentemente andinos, nacen platos como el puchero (Áncash); la sopa shámbar (Trujillo); el locro de gallina (Huánuco); la patasca (Junín); la sopa de piedra, el caldo de punta de pecho y el caldo de gallina (Lima Provincias); los chairos (Puno y Cusco); los timbuches (Amazonía peruana); los cauches (Arequipa), entre otros.

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Afiche de AJI-NO-MOTO ®

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IV.3.

El AJI-NO-MOTO ® se hizo habitual en el cebiche

(1997-2013)

Como hemos visto, el AJI-NO-MOTO ® empieza a añadirse al cebiche precisamente cuando se inicia el llamado ‘boom’ gastronómico peruano, en 1995. En ese momento, este producto sustituye al glutamato natural, resultado de largas horas de maceración del pescado. De esta forma, el AJI-NO-MOTO ® fue aceptado y ampliamente utilizado por brindar una solución rápida y efectiva al problema de una leche de tigre insípida por falta de maceración.

De acuerdo con los resultados de nuestra investigación, basada en recetarios de cocina peruana, no existen referencias al AJI-NO-MOTO ® , ni sus sinónimos habituales de sazonador o glutamato, en ninguna receta de cebiche ni otros platos peruanos sino hasta 1997. A partir de ese año, las referencias directas al producto se hacen muy frecuentes.

Si marcamos el inicio del ‘boom’ gastronómico y de la preparación rápida del cebiche en 1995, se confirma la hipótesis de que este producto logra sustituir las horas de maceración del pescado y se encuentra presente en el nacimiento mismo del ‘boom’.

Si le sumamos a lo anterior que el AJI-NO-MOTO ® ya estaba presente en la mesa doméstica peruana, en muchas preparaciones cotidianas, entonces era un recurso que resultaba muy familiar y altamente confiable.