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ENTRE METS Numéro 1 - 28 novembre 2019

Lyon est-elle encore la capitale de la gastronomie ? 12 à 17 Bouchons : La tradition à la peine 24 à 27 Bocuse, l’irremplaçable

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EDITORIAL À table !

Bien manger en France et encore plus à Lyon, c’est une affaire sérieuse. La gastronomie lyonnaise occupe une place unique dans notre patrimoine. Mais une question revient souvent depuis la mort de Paul Bocuse : Lyon est-elle toujours la capitale de la gastronomie  ? Cette cuisine, cette gastronomie, qui a influencé le monde entier sous la coupe de Mr Paul, rassemble et réunit. Alors je m’adresse à  vous  ! Lyonnais de souche, habitués aux tartes pralines, ou même vous, nouveaux arrivants, à la recherche de ces délices qui font de Lyon la référence de la gastronomie. Vous saurez tout grâce au travail de douze journalistes qui ont travaillé pendant trois semaines et interrogé des professionnels du monde culinaire : chefs, critiques gastronomique…. Alors, Lyon garde-t-elle son titre ? Réponse en 32 pages !

OURS Directrice de publication : Isabelle Dumas Directeur de rédaction : Pascal Martinet Rédactrice en chef : Elvia Giannitelli Secrétaire de rédaction et graphiste : Clémence Bouquerod Rédaction : Alexia Jeanney, Baptiste Berthelin, Célia Demolis, Denis Lagouy, Jean-Etienne Celle, Juliette Pelloux, Manon Heckmann, Max Desgoutte, Octavien Thiebaud, Pauliño Lopez Contact : iscpalyon@groupe-igs.fr 04 72 85 71 71 Adresse : 47, Rue du Sergent Michel-Berthet, 69009 Lyon Crédit Une : © Clémence Bouquerod

Trois Dômes est l’un des seuls restaurants de chaîne à être 2Le restaurant EntreLes Mets étoilé. © Jean-Etienne Celle


SOMMAIRE

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Retour sur des siècles de gastronomie 4-5

Interview de Christian Têtedoie

Entretien avec Christian Têtedoie 6-7 La nouvelle génération de chefs 8-9 Le rayonnement de la formation lyonnaise 10 Les Halles Paul Bocuse, coeur de la gastronomie lyonnaise 11 Gros dossier : bouchons d’hier et d’aujourd’hui 12 à 17 La gastronomie végétarienne s’importe à Lyon 18-19

Ses confidences sur la ville de Lyon et la cuisine moderne.

Christian Têtedoie possède neuf restaurants. © Elvia Giannitelli

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Les bouchons, la tradition à la lyonnaise Entre histoires, anecdotes et polémiques.

Les chefs lyonnais à l’heure des réseaux sociaux 20

Le Café du Jura existe depuis 1867, et son décor date des années 1930. © Jean-Etienne Celle

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La cuisine lyonnaise dans le monde par Georges Perrier 21

L’icône Bocuse toujours en vie

Le renouveau bistronomique 22 Le Guide Michelin reste tout de même la référence 23 Bocuse est-il toujours le n°1 de la gastronomie ? 24 à 27 La gastronomie, un atout touristique 28-29 Lyon : une terre d’accueil pour les cuisiniers étrangers 30-31 Les bonnes adresses de la rédaction 32

L’esprit de Paul Bocuse est présent partout, des casseroles aux assiettes. © Max Desgoutte

Quand sa cuisine continue d’influencer le monde.

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La gastronomie moteur du tourisme La métropole, l’office du tourisme et leurs campagnes publicitaires.

80 chefs étrangers étaient présents cette année lors du Lyon Street Food Festival. © Brice Robert

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HISTOIRE

Sur les traces de la gastronomie lyonnaise Lyon n’a pas attendu le titre de « capitale mondiale de la gastronomie » pour mettre à l’honneur son savoir-faire culinaire. Depuis la Renaissance, la ville n’a cessé de faire de la cuisine une véritable institution. L’immigration italienne, le développement des transports, les Mères lyonnaises ainsi que l’incontournable Monsieur Paul ont conduit à sa renommée actuelle. Néanmoins, la ville des lumières a-t-elle autant d’influence depuis la mort de son Pape de la gastronomie ? Retour sur ces quelques siècles d’histoire. « Depuis le XIXe siècle, la gastronomie, mais plus généralement la cuisine, sont des éléments moteurs pour les gens qui souhaitent découvrir Lyon », assure Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin. Une affirmation déjà certifiée en 1935 par le critique culinaire Curnonsky qui consacre Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ». C’est notamment à partir de cette date que la ville prend conscience du prestige de son terroir, de ses spécialités culinaires et de ses nombreux lieux gourmands. Elle se démarque entre autres par sa tradition et sa capacité à mélanger les influences culturelles dans nos assiettes. Cependant, Lyon n’a pas attendu la fascination d’un gastronome pour démontrer son savoir-faire. En effet, l’histoire de la gastronomie lyonnaise remonte à la Renaissance. Selon Yves Rouèche, journaliste et auteur culinaire : « nous devons ce titre, en partie, à nos amis italiens ». Lyon, principale voie de communication des marchandises Dès la fin du Moyen Âge, Lyon devient une ville de passage car elle se situe au centre du commerce européen. A partir de 1420, elle obtient la possibilité d’organiser, chaque année, quatre immenses foires, étalées sur une quinzaine de jours. « Ces manifestations commerciales attiraient des milliers de marchands de toute l’Europe, dont beaucoup d’Italiens. Ils venaient acheter des marchandises puis, par la suite, se sont mis à vendre leurs propres produits. Certains ont fini par s’installer à Lyon », explique Yves Rouèche. Dès lors, on pouvait observer sur les étals un choix varié de légumes comme le cardon,

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Parmi les aliments importés d’Italie : le cardon, l’artichaut, la quenelle, le cervelas ou encore le paté en croûte. © Julien Bouvier

devenu un incontournable de la cuisine lyonnaise. Toutefois, les foires ne sont pas les seuls facteurs de cette migration culinaire italienne. Les rois de France ont également joué un rôle important. Entre 1494 et 1559, ces derniers ont mené plusieurs campagnes militaires depuis Lyon afin de récupérer le royaume de Naples et le duché de Gênes. Pendant plus de 60 ans, ils ont ainsi transité de la capitale des Gaules à l’Italie. « Ils ont découvert là-bas de nouveaux plats et ont ramené des produits qui font, encore à ce jour, la renommée de la gastronomie lyonnaise. Parmi eux : le pâté en croûte, la quenelle, le cervelas, l’artichaut ou encore la bugne », énumère l’historien avant d’ajouter que le peuple transalpin a

également apporté, au XVIIIe siècle, à Lyon, le chocolat avec Pierre Casati et la glace grâce à Antonio Spreafico. L’arrivée des Mères lyonnaises et de Monsieur Paul En 1536, un autre événement va changer le cours de l’histoire de la cuisine lyonnaise : l’importation de l’industrie de la soie. Alors que l’activité se développe fortement au XIXe siècle grâce à la révolution industrielle, de nombreux bourgeois profitent de ce nouveau marché et s’enrichissent avec l’argent, le luxe et une cuisine typique émerge, élaborée par d’excellentes cuisinières. « Seulement, en 1929, la soierie périclite en raison de la crise économique. Les cuisinières des


HISTOIRE fortunés sont alors mises à la porte. Sans travail, ces femmes se reconvertissent dans ce qu’elles savent faire : la cuisine et deviennent les Mères lyonnaises », précise Yves Rouèche. Parmi elles, la Mère Guy, la Mère Fillioux ainsi que la célèbre Mère Brazier. La plupart des Mères embrassent la restauration après 1930. L’histoire de la gastronomie lyonnaise, c’est aussi une affaire de filiation. Alors que la Mère Fillioux a formé la Mère Brazier, celle-ci a reçu à son tour en apprentissage, en 1946, un jeune homme talentueux nommé Paul Bocuse. Une autre page de la gastronomie lyonnaise s’écrit alors jusqu’à nos jours. Grand ambassadeur de la gastronomie, Paul Bocuse a donné un nouveau statut aux cuisiniers, tout en faisant la promotion de produits lyonnais à l’international. Il a notamment contribué à la réputation de Colette Sibilia (charcuterie), de la Mère Richard (fromages) ou encore de Georges Dubœuf (vins). Lyon, encore gastronomie ?

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de

la

Peut-on encore dire comme Curnonsky « qu’à Lyon, on mange mieux que partout ailleurs » ? Depuis la mort de Paul Bocuse en 2018, le titre : Lyon, capitale de la gastronomie, bientôt vieux d’un siècle, est-il toujours justifié ? Pour Christophe Roure, chef du restaurant doublement étoilé Le Neuvième Art, l’appellation de Curnonsky embellit la réalité : « Paris a beaucoup de restaurants étoilés et pourrait très bien concurrencer Lyon. Néanmoins, il faut voir plus loin. Je pense qu’à Lyon, la gastronomie fait partie intégrante de chaque habitant. C’est un état d’esprit. La tradition du bien manger, le bon produit, les éleveurs tout autour... Lyon a accès à un terroir illimité et s’en nourrit depuis des siècles : les fromages de Savoie, les volailles de Bresse, les vins de Bourgogne, les légumes de la vallée du Rhône. C’est peut-être de cette manière qu’elle reste un berceau de la gastronomie », confie-t-il. Un argument soutenu par Jean-François Mesplède, chroniqueur gastronomique : « si on qualifie toujours Lyon comme telle, c’est parce qu’on y mange bien partout. Il y a les bouchons, les brasseries, mais

Les Mères ont commencé à se faire un nom dans la cuisine lyonnaise à partir des années 30. © Bibliothèque municipale de Lyon

aussi une quinzaine d’établissements étoilés dont des restaurants japonais, coréens ou encore chiliens. Il y a une volonté de la part de jeunes chefs étrangers de faire découvrir une cuisine métissée et internationale, très tendance aujourd’hui ». Yves Rouèche, rappelle également que « la ville détient les deux plus grands shows culinaires au monde : le Bocuse d’or et la Coupe du monde de pâtisserie. Le mois dernier, on a aussi accueilli la Cité Internationale de la Gastronomie ». A l’inverse, pour Mariann Gonda, passionnée par la cuisine lyonnaise, on ne peut, à ce jour, plus parler d’une seule capitale de la gastronomie. « Il y a tellement de villes dans le monde qui peuvent se proclamer capitale gastronomique par le fait qu’il y ait, comme à Lyon, beaucoup de touristes qui s’y rendent juste pour la nourriture », défend-t-elle. Malgré les avis partagés, tous s’avèrent unanimes : Paul Bocuse a réussi à fédérer une grande famille autour de la gastronomie lyonnaise et à ancrer des racines qui restent, aujourd’hui, toujours en contact avec les nouveaux arrivants.

Célia Demolis

Le Neuvième Art 173, Rue Cuvier, 69006 Lyon 04 72 74 12 74

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REGARD

Christian Têtedoie : « Sans Bocuse, nous n’aurions jamais eu cette image de capitale de la gastronomie » Chef étoilé, passé par les cuisines de l’Elysée et ancien disciple de Paul Bocuse, Christian Têtedoie fait office de fer de lance de la gastronomie française et, plus particulièrement, lyonnaise. Dans son restaurant l’Antiquaille, il nous présente la ville de Lyon en tant que capitale gastronomique et les problèmes actuels du monde culinaire. Vous avez été l’un des disciples de Paul Bocuse. La perte de ce grand chef a-t-elle transformé le monde de la gastronomie lyonnaise ? Paul Bocuse était comme un père pour moi. Sa mort a été un moment difficile. On a perdu un ambassadeur incroyable dans le monde entier. Il a parcouru le monde pendant soixante-dix ans en vendant l’image de Lyon. Tout le monde disait: « Lyon, c’est à côté de chez Paul Bocuse ». Mais il a tellement enseigné et a tellement de disciples que la succession est assurée. Bocuse était un fédérateur, ce qui est compliqué à faire de nos jours car les gens sont de plus en plus individualistes. Avant, ça ne nous posait pas de problème de suivre un chef de file. Aujourd’hui, tout le monde pense être le meilleur. Moi, j’ai voulu que les jeunes se fédèrent parce que je voyais ce mouvement très individualiste arriver. Je pense qu’ensemble, on est plus forts. Peut-on dire qu’aujourd’hui, Lyon reste la capitale de la gastronomie ? Je pense effectivement que la ville de Lyon a un dynamisme qui est assez incroyable. Je m’en rends compte quand il y a le Sirha. Les chefs du monde entier se parlent des bouchons dans lesquels ils sont allés et des bons plats qu’ils ont mangés. La ville de Lyon a bien compris cela. Elle communique en ventant sa gastronomie à l’international. C’est de cette manière que l’esprit de Paul Bocuse a perduré. La preuve :

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les touristes ne peuvent pas passer à Lyon sans passer par les Halles. Sans Bocuse, nous n’aurions jamais eu cette image de capitale de la gastronomie. Au niveau national, il faut aussi comprendre que même si la France reste la première destination, elle est quand même bien chahutée par plein d’autres jolies destinations. Car beaucoup de chefs français se sont expatriés. La cuisine française a cet avantage qu’elle peut réinterpréter les cuisines locales. Lyon reste-t-elle une ville attrayante pour les chefs étrangers ? Oui, on peut regarder ces dernières années, on a vu des restaurants chiliens, péruviens, japonais arriver en nombre. La cuisine japonaise a une très belle culture. On parle souvent de la cuisine chinoise, qui est une très belle cuisine, mais souvent répétitive. La cuisine japonaise est, quant à elle, très diverse, très étendue. On ne mange pas la même chose suivant les différentes régions et elle est très saine. Il y a également une vraie culture de l’effort et de la rigueur, comme en France. Ça a permis le développement de la cuisine fusion. L’un de mes plats a fait un carton pendant des années grâce à une technique japonaise. Ils ouvrent l’anguille par le ventre, en laissant les deux filets attachés. Ça m’a donné l’idée d’une anguille farcie au bœuf et aux carottes. Vous parlez de cuisine fusion mais est-ce que vous avez déjà pensé à

suivre cette tendance du healthy, qui consiste à alléger les plats ? Je l’avais fait en été. Je n’avais malheureusement pas réussi à trouver un public pour cela. Les Lyonnais sont trop attachés à leurs traditions. Je faisais de la tête de veau, mais je la servais moulée dans une terrine donc ça faisait plutôt un joli rectangle avec des petits points de sauce dessus, des petits légumes, des oignons, des champignons. Pour l’été c’était plus rafraîchissant. Mais ça n’a pas énormément marché. Un client sur deux redemandait la traditionnelle. Aujourd’hui, avec la transformation de La Voûte – Chez Léa, on va attirer plus de jeunes qui seront plus enclins à apprécier ça. Ce serait l’occasion de les intéresser à la cuisine lyonnaise, qui d’un premier abord, ne les intéresse pas forcément parce que ce sont des abats. Ce que j’ai voulu faire c’est reprendre les recettes de la Mère Léa, mais en les mettant au goût du jour. C’est une cuisine qui est vraiment imprégnée de la cuisine bourgeoise lyonnaise. Je trouve qu’elle a sa place et qu’il faut qu’on la redécouvre. Pensez-vous que le mode de consommation vegan a pris une place trop importante aujourd’hui ? Je pense qu’il a pris une place qui est nécessaire. Il faut prendre conscience qu’on mange trop de viande et de poisson et pas assez de légumes. Comme toujours, on va dans l’excès pour pouvoir recorriger


après. Par contre, nos actions sont complètement condamnables. Il faut essayer de construire ensemble un monde meilleur pour nos enfants. Je considère que mettre en avant cette nécessité de manger plus de légumes est importante si on ne veut pas manger que des insectes dans dix ans. Et les élevages d’insectes ne sont pas très ragoutants. Aujourd’hui, ils travaillent avec des farines qu’ils reconstituent sous forme de steaks, mais ce n’est vraiment pas terrible. Vous voudriez également que tout le monde privilégie les circuits courts ? J’ai pris la tête de file de ce mouvement. J’ai été le premier chef à prendre des terres et à cultiver mes légumes. J’ai donc créé une application qui s’appelle « mes Producteurs, mes Cuisiniers» parce que je voulais recréer un pont entre les chefs et les producteurs. Parce que d’abord, ça aide les petits producteurs à monter en production et en élevage. Ensuite, ça permet aux chefs de mettre en production des légumes très peu connus. On se retrouve donc avec des tomates du Chili et c’est là tout l’intérêt. Aujourd’hui, ça fait également partie de ce qu’on appelle l’expérience client. Il y a un vrai mouvement et une vraie prise de conscience. Il faut remettre un peu d’ordre dans ce monde en proie au laisser-aller. La France est partie dans une logique de surproduction. On a fait, et on fait encore, les plus beaux légumes du monde. Mais on a épuisé nos sols et on les a surtout matraqués avec des produits. Il faut donc revenir en arrière. Quand je vois que seulement 5% de la production régionale est consommée localement, et que tout le reste est expédié à l’étranger, je me demande si on ne marche pas sur la tête.

« J’ai été le premier chef à prendre des terres et à cultiver mes légumes »

Octavien Thiebaud La Mère Léa 11, Quai des Célestins, 69002 Lyon 04 78 42 01 33 L’Antiquaille 4, Rue du Professeur Pierre-Marion, 69005 Lyon 04 78 29 40 10

Entre© Mets 7 Elvia Giannitelli


RENOUVEAU

Les jeunes chefs bousculent les codes La Ville de Lyon est connue dans le monde entier pour sa gastronomie. Paul Bocuse, en parcourant la France et le monde a donné envie à des chefs de venir à Lyon, réinventer la cuisine. Près du métro Masséna, le chef Younghoon Lee a ouvert son premier restaurant. Ce Coréen, qui a fait sa formation à l’Institut Bocuse, a décidé de jouer la carte de la subtilité. Il sent que quelque chose se passe à Lyon : « j’ai fini ma formation à Paris mais je savais que ce que je proposais ne convenait pas forcément à la clientèle parisienne. Je ne sentais pas, de la part des Parisiens, cette volonté de découvrir de nouvelles saveurs alors que je sais qu’il y a cette culture à Lyon. J’ai senti une nouvelle tendance qui arrivait. Je trouvais que le concept de mon restaurant collait parfaitement à la ville de Lyon ». Il décrit sa cuisine comme simple, distinguée et cosmopolite. Elle reprend les codes de la cuisine lyonnaise mais en plus raffiné. « Quand j’étais à l’Institut Bocuse, mon chef aimait mettre beaucoup de crème, beaucoup de beurre. J’ai décidé de réduire les quantités et y apporter ma patte. Mes plats sont plus aérés et moins lourds que la cuisine traditionnelle lyonnaise ». Ses origines coréennes lui permettent de voir la cuisine autrement : « en tant qu’étranger, je n’ai pas le même rapport avec certains aliments. La quenelle, sacrée à Lyon, je n’hésite pas à la travailler avec du sucré ou des fleurs ». Il ne mêle pas cuisine française et coréenne mais selon lui, il fait de la cuisine française réalisée par un étranger. L’un de ses mets fétiches : l’agneau. Des aides pour les jeunes chefs La CIA est une agence créée par Simon Huet et Pascal et Idoux, un ancien chef cuisinier et un conseiller commercial. Ils accompagnent des jeunes restaurateurs qui veulent ouvrir leur premier restaurant. Parrainée par Christian Tetedoie, la Chief Intelligence Agency propose un accompagnement payant aux restaurateurs. Elle propose des conseils juridiques, commerciaux

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Dans son école de cuisine en Corée du Sud, c’est un de ses professeurs qui a conseillé à Younghoon Lee de s’installer à Lyon. © Octavien Thiebaud

et mettent en relation les chefs et les producteurs. Selon Simon Huet, il faut aujourd’hui, obligatoirement, travailler avec des producteurs locaux : « les chefs décident de moins en moins de travailler avec un fournisseur en gros. Ils vont avoir des prix moins chers mais les clients veulent des produits locaux et de qualité ». Chaque restaurant veut se démarquer en suivant les tendances : « les projets qui nous sont le plus soumis sont des restaurants mono produit ou vegan. Les clients font beaucoup plus attention à ce qu’ils

mangent et la provenance de leur plat. Les chefs, surtout les plus jeunes, savent qu’en choisissant bien leur emplacement et leurs produits, ils ont plus de chance de réussir. Nous sommes là pour les aider ». Quand on lui demande si Lyon détient encore le titre de capitale de la gastronomie il répond : « l’internationale se mêle à la cuisine lyonnaise, elle évolue et c’est pour ça que Lyon reste la capitale de la gastronomie ». Une volonté de manger plus local


RENOUVEAU Christian Têtedoie veut aider la nouvelle génération

Jérémy Galvan joue sur l’esthétique de ses plats pour donner envie au client de le déguster. ©CIA

Jérémy Galvan a été un des premiers chefs de la nouvelle vague à s’être installé à Lyon. Il y a neuf ans, il ouvre son premier restaurant éponyme. Son cheval de bataille ? Manger locauvore, c’est-à-dire qu’il met à l’honneur les producteurs locaux, à moins de 50km de son établissement, situé dans le vieux Lyon. « Je suis dans le métier depuis une vingtaine d’années et j’ai vu l’évolution des demandes des clients. Ils sont aujourd’hui prêts à payer plus cher pour goûter de la qualité ». Lyon est, pour lui, une ville parfaite pour s’installer : « pendant longtemps, Les Lyonnais étaient très protectionnistes vis-à-vis de leur cuisine. Ils mettaient leur culture en avant sans forcément chercher à découvrir. Depuis que je suis arrivé, je sens que les Lyonnais sont prêts à accueillir cette nouvelle cuisine et de goûter des nouvelles saveurs. Il ne faut pas perdre la tradition mais les nouveaux chefs sont plus créatifs qu’avant ». Son restaurant a fait son nom grâce aux mélanges osés que propose le chef : « j’aime travailler avec des produits basiques cuisinés

avec des produits plus luxueux. J’ai fait un vrai travail de recherche pour associer ces deux aliments. Je prends aussi en compte les goûts des Lyonnais qui ont un rapport à la terre particulier. Ils aiment beaucoup les pommes de terre, les carottes ou les navets ». Depuis près de 10 ans, des chefs essayent de bousculer les codes et les goûts à Lyon. Cette nouvelle vague culinaire ne signifie pas uniquement l’arrivée de chefs étrangers mais bien une nouvelle réflexion et un nouveau rapport au produit. C’est peut-être ça la nouvelle vague de jeunes chefs, des nouvelles associations de saveurs, des mélanges de tradition et de nouveautés, saupoudré de talents du monde entier.

Paulino Lopez Le Passe-Temps 52, Rue Tronchet, 69006 Lyon 04 72 82 90 14 Jérémy Galvan 29, Rue du Boeuf, 69005 Lyon 04 72 40 91 47

Le chef étoilé Christian Têtedoie a décidé de transmettre son amour du métier en aidant la CIA (Chefs Intelligence Agency), qui accompagne les jeunes chefs pour ouvrir leur premier restaurant. Il s’est impliqué dans le projet lorsque son fils a ouvert son établissement : « il avait perdu huit kilos en quelques semaines parce qu’il se faisait du souci et manquait d’accompagnement ». Inquiet de la situation de son fils, il se renseigne sur le sujet : « j’ai vu que quatre restaurants sur dix fermaient leurs portes au bout de deux ans. J’étais inquiet pour ma profession et j’ai décidé de m’engager ». Trois ans après son ouverture, l’agence compte déjà six nouveaux restaurants à Lyon et de nombreux projets sont en cours. Ils ouvrent seulement dans la capitale des Gaules, où se trouve un « gros foyer de chefs » qu’ils souhaitent exploiter avant de s’exporter. La plupart des clients de l’agence sont des anciens élèves de l’Institut Bocuse qui décident de se lancer à leur compte : « les jeunes diplômés sont embauchés dans des restaurants et se rendent compte qu’ils sont souvent sous-payés pour un travail difficile. Ils veulent donc ouvrir leur propre établissement ». Même si la plupart de ses clients sont des chefs, Christian Têtedoie constate aussi que de plus en plus d’entrepreneurs veulent se lancer dans la restauration  : « on a de plus en plus de demandes de personnes qui n’ont jamais travaillé dans la restauration et qui veulent ouvrir un restaurant ». Christian Têtedoie admire cette nouvelle vague de chefs qui s’installent à Lyon.

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FORMATION

Vatel & l’Institut Bocuse : l’excellence à la lyonnaise

Lyon se revendiquant comme « capitale de la gastronomie », de nombreux étudiants venus d’ailleurs viennent apprendre leur futur métier chez Vatel ou à l’Institut Bocuse. Un choix stratégique pour ces étrangers, à la recherche de l’excellence.

Vatel sert plus de 600 couverts par semaine. Des plats exclusivement préparés par les étudiants, aidés par les chefs. © Baptiste Berthelin

Peu d’étudiants iraient étudier la gastronomie à Marseille ou à Amiens. C’est l’excellence à la lyonnaise que les étrangers viennent chercher dans la capitale des Gaules. « Des marques comme Vatel ou Bocuse sont des grands noms, des grandes écoles de formation. Ces marques attirent et contribuent au rayonnement et à la notoriété de la gastronomie lyonnaise », explique Miguel Angel Soane, chef cuisinier du restaurant Vatel à Lyon. Juan Paillard, étudiant chilien en première année chez Vatel, souhaitait découvrir le savoirfaire français : « je voulais profiter de mes études pour venir ici. Quand on met dans notre CV qu’on a étudié en France, comme à Lyon, ça plait énormément, notamment au Chili ». Ce choix de filière a été une évidence pour ce Sud-Américain, qui n’a pas hésité lors de son orientation postbac, lui qui avait étudié dans un lycée français auparavant. « J’ai toujours été passionné d’hôtellerie et de restauration, mais il n’y a pas vraiment d’école au Chili pour ça. Ce n’est pas très développé. C’était

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donc le bon moment de venir ici », ajoute-t-il. Adam Ramsahye, originaire de l’Ile Maurice, avait également une bonne raison pour débarquer entre Rhône et Saône : « Paul Bocuse est une icône, un symbole. Inconsciemment, j’ai choisi Lyon pour ça ». Après avoir validé son Bachelor chez Vatel dans son pays d’origine, il a décidé de réaliser son rêve : « je suis venu en France faire un Master Gastronomie et Tourisme de Luxe à l’INSEEC à Lyon. Je l’ai validé en une seule année. J’ai ensuite décidé de faire un stage chez Bocuse de six mois à l’Auberge, avant d’être engagé en CDI. J’y ai énormément appris. C’est l’école de l’excellence ». Une image de marque à l’étranger Vatel comme Bocuse dépassent les frontières : « dans le milieu de l’hôtellerie, Vatel et Bocuse sont très connus. Quand j’ai quitté mon travail au pays, le patron m’a dit ‘‘quand tu reviendras, tu prendras la place du sous-gérant, tu auras toutes les qualités pour’’ », ajoute l’étudiant

chilien. Adam est même allé plus loin. Il a créé le premier Concours du Meilleur Ouvrier de l’Ile Maurice : « j’ai créé ce concours avec deux chefs executifs de l’Auberge de Collongesau-Mont-d’Or et Vatel Ile Maurice. J’en suis très fier. Mon rêve est de créer un pont entre la gastronomie française et mauricienne. Une façon de rendre ce qu’on m’a donné ». Vatel et Bocuse développent inlassablement leur image et celle de la ville de Lyon à travers le monde : « il y a un campus Vatel à Madrid et un nouveau à Malaga. Il y a des échanges de type ‘‘Erasmus’’. Ce sont ces échanges qui permettent aussi de faire connaître la marque, la ville, notre savoir-faire de l’autre côté des Pyrénées », conclu le chef francoespagnol de chez Vatel.

Baptiste Berthelin Restaurant Vatel 8, Rue Duhamel, 69002 Lyon 04 78 38 21 92 Auberge du Pont de Collonges 40, Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or 04 72 42 90 90


TERROIR

Tourisme, cochonailles et savoir-faire, les Halles régalent Depuis le XIXe siècle, la ville de Lyon possède ses propres Halles. Véritable garde-manger des Lyonnais, ce lieu atypique s’est également mué en une étape touristique. Elles représentent le cœur de la ville. Mais pas n’importe lequel. Il s’agit du cœur gastronomique de la cité lyonnaise : les Halles Paul Bocuse. Un grand bâtiment moderne abrite les quelque 53 magasins. Derrière la porte vitrée, ça sent la nourriture, tantôt marine tantôt terrienne. Les plus beaux produits régionaux sont exposés sous les verrières. « C’est l’endroit de Lyon et de la région où on trouve les meilleurs produits. Vous voyez ces artisans ? Ils sont tous passionnés et ne vivent que pour ce qu’ils font », souligne Renée Richard fille pour expliquer le succès des Halles. Son étalage, plus qu’appétissant, regorge des meilleurs fromages français : Saint-Nectaire, Cantal, Brie, Fourme, Camembert ou encore le célèbre « Saint-Marcellin de la Mère Richard ». La petite odeur de moisissure propre au fromage embaume les narines autour des rayons. 11h30 s’affiche. A défaut de casser la croûte, les consommateurs lèvent le coude. Au Fer à Cheval, les gens assiègent le comptoir pour boire l’apéritif. « On savoure le moment, ça change de l’ambiance des grands bureaux », explique Éric, qui travaille dans le quartier. « Allez, on trinque ? », résonne dans les allées. A côté, Chez Léon, les huîtres trônent sur les tables et sous la devanture en verre. Pas très loin, l’immense stand de Cellérier attire les clients. Impossible de passer à côté des jambons crus italiens et espagnols. La devanture est d’ailleurs couverte de saucissons à cuire, pendus les uns à côté des autres. Il y en a pour tous les goûts : nature, pistaché ou truffé. « Les Halles, c’est le lieu où les Lyonnais qui veulent bien manger font leurs courses. Le succès vient d’ici. » Parce qu’en plus d’être une référence, les Halles de Lyon regorgent elles aussi d’institutions. La charcuterie Sibilia, bien connue des clients, fut longtemps dirigée par Colette, véritable figure du bien

Autrefois installées place des Cordeliers, les Halles se trouvent à la Part-Dieu depuis 1971. © Clémence Bouquerod

manger à Lyon. C’est aujourd’hui Bruno Bluntzer qui la dirige. Sous la vitrine, les nombreuses variétés de pâtés en croûte font saliver. Morgane dépose un superbe jambon blanc à côté des saucissons briochés. « Ici, il ne faut pas oublier que les Halles doivent surtout leur popularité au nom de Paul Bocuse ». Une étape touristique à part entière Depuis plusieurs décennies, les Halles Paul Bocuse représentent une attraction touristique. Certains tour-opérateurs proposent des virées exclusivement culinaires. « Chez nous, au Japon, Bocuse est une véritable star. La cuisine française est un emblème. Les agences de tourisme nous conseillent toutes de passer voir les Halles pour la goûter »,

explique une touriste japonaise. A l’entrée, il n’y a pas de cars mais les gens affluent. Il y a des Lyonnais, bien sûr, mais aussi des Anglais, Italiens, Américains, Japonais, Chinois ou encore des Russes. Les clients viennent et découvrent l’immense choix proposé sur les rayons comme Olga, qui a une idée bien précise en tête. « Je viens pour le fromage et le Bourgogne ! », dit-elle en montrant le stand de la maison Mons. Pour Véronique, venue passer trois jours à Lyon, les Halles font office de boutique de souvenirs. « Je fais le plein de saucissons pour mes proches. Ce sont les cadeaux qu’ils m’ont demandés ».

Max Desgoutte

Halles de Lyon Paul Bocuse 102, Cours Lafayette, 69003 Lyon 04 78 62 39 33

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TRADITION

Les bouchons, une institution en péril Véritable institution de Lyon, le bouchon lyonnais semble pourtant voué à disparaitre. Si les restaurants s’autoproclamant « bouchons » restent nombreux, il n’y en aurait encore qu’une dizaine de véritables à Lyon. Alors comment font les derniers résistants pour se renouveler, tout en gardant l’identité de ce pilier de la gastronomie lyonnaise ?

Le Bouchon des Filles prouve que la tradition des Mères lyonnaises n’a pas disparu. © Max Desgoutte

Passage obligé lors d’un voyage à Lyon, les bouchons restent un classique. À l’heure où il faut toujours manger sain et le plus rapidement possible, le défi pour ces restaurants lyonnais semble énorme. Effectivement, comment réinventer et faire évoluer un lieu traditionnel, défini par des codes anciens ? L’un des deniers hauts lieux de la cuisine lyonnaise, le Café des Fédérations essaye de perpétuer l’identité du vrai bouchon lyonnais. Ambiance traditionnelle, tables très serrées, plats lyonnais riches et un patron souvent alcoolisé et râleur - ce qui à l’air de déranger sur les réseaux sociaux : tous les critères d’un bouchon lyonnais sont réunis. Et pour le patron, JeanLuc Plasse, « l’importance était de garder cette âme lors de la reprise du restaurant » en 2017. « Nous ne

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sommes pas forcément obligés de changer des choses, ces traditions appartiennent aux bouchons. » Et pourtant, ces derniers ne remportent plus le succès qu’ils ont connu. C’est pourquoi, Jean-Luc Plasse a décidé de lancer des cours d’oenologie une fois par semaine. Un moyen d’inciter les clients à découvrir un lieu typique de la culture lyonnaise. Pour son établissement, cela apporte « des revenus non négligeables. Surtout lorsque l’on cherche à ce que nos menus soient le plus abordables possible, nos marges demeurent donc faibles et il faut trouver un autre moyen de gagner de l’argent. » Vers des bouchons moins gras Manger léger. Compliqué pour un bouchon et ses recettes riches en beurre et en graisse.

Au bouchon des filles, cap sur une cuisine lyonnaise moins grasse. Les deux gérantes du restaurant, Isabelle Comerro et Laura Vildi, ont ouvert leur bouchon il y a maintenant 12 ans. Si l’andouillette a été revisitée, afin de devenir moins roborative, « on change souvent de sauce pour ce plat, déjà parce que c’est compliqué de manger de l’andouillette, mais aussi parce qu’on veut alléger le plat au maximum.  » Objectif : «  débarrasser la cuisine lyonnaise de ses excès de graisse tout en conservant les spécialités », explique Isabelle Comerro. Pour cela, il faut modifier les sauces ou les remplacer. « On utilise souvent des jus ou des crèmes qui sont moins caloriques que les sauces classiques des plats lyonnais  », révèle-t-elle. Un avis partagé par Benoît Josserand, qui estime que «   dans un bouchon, on


TRADITION peut manger bien plus léger qu’avant, notamment avec des émulsions. » Malgré une quasi disparition des Mères lyonnaises, le Bouchon des Filles démontre que les femmes ont toujours leur place dans la cuisine lyonnaise. Certains font donc un effort pour que leurs clients mangent mieux, mais ceci reste loin d’être le cas de tous les bouchons. Benoît Josserand indique que « de nombreux établissements sont devenus des machines à fric où tout prévaut sur la qualité des produits. » Le président de l’association des Bouchons Lyonnais n’est pas le seul à penser cela. Jean-Luc Passe, gérant du Café des Fédérations, explique que, lui aussi, « pourrait payer ses produits bien moins cher. Si je les achète en Europe plutôt qu’en France, les prix seront dérisoires, mais ce n’est pas l’éthique d’un bouchon. On doit une certaine qualité aux clients. » Essayer de garder une ambiance authentique Pour les habitués comme l’historien Jean-Luc Chavent, la principale évolution se trouve dans l’ambiance, beaucoup moins « chaleureuse et authentique qu’avant  ». Benoît Josserand reconnait que, pour des raisons économiques, le folklore n’est plus d’actualité, même si, pour lui, «  un bouchon n’est pas un musée. Évoluer oui, mais jusqu’à une certaine limite. Certains bouchons font des spectacles ou des concerts, cela sonne comme un blasphème ! » Les plats, et notamment les abats, connaissent de moins en moins de succès. « Nous proposons beaucoup d’abats, ce qui nous amène à avoir des clients plus âgés qui ont toujours mangé ces produits », souligne Benoît Josserand, président de l’Association des Bouchons Lyonnais. Néanmoins, Isabelle Comerro remarque que « les jeunes viennent de plus en plus et apprécie cette ambiance proche et chaleureuse. On essaye de donner un second souffle à cette tradition lyonnaise. » Les plats proposés par le restaurateur joue beaucoup dans le fait d’attirer ou non une jeune clientèle. Si les bouchons ne semblent pas destinés à disparaître, certains

plats risquent, eux, de tomber dans l’oubli. Comme l’explique Jean-Luc Chavent, « lorsque l’on prend un Sabodet (tête de porc hachée), il faut avoir l’estomac bien accroché quand on connaît les ingrédients. Les jeunes ou les touristes ne connaissent pas et s’éloignent donc malheureusement des abats. » Plus qu’une tradition, les bouchons sont les fondements mêmes de la gastronomie lyonnaise. Les voir disparaître marquerait un véritable tournant dans la capitale des Gaules.

Denis Lagouy Le bouchon des filles 20, rue Sergent Blandan 04 78 30 40 44 La café des Fédérations 9, rue Major Martin 04 78 28 26 00

Le Café des fédérations était l’un de les restaurants préféré d’Edouard Herriot. © Jean-Etienne Celle

La Mère Vittet, la référence La Mère Fillioux, Mère Brazier, Mère Vittet... elles ont façonné la gastronomie lyonnaise. La simplicité et la qualité de leurs plats, ainsi que la convivialité de leurs restaurants, leur auront valu leur popularité. « Tout le monde y était le bienvenue. Lorsqu’il y avait une célébrité, aucune différence n’était faite. C’était ça aussi l’état d’esprit des Mères », note Bernard Boucheix, auteur de deux livres consacrés à la mémoire de ces cuisinières. Après deux siècles d’existence, une dizaine de Mères ont réussi à monter au plus haut des échelons de la gastronomie. Parmi elles, Elise Vittet, dite la Mère Vittet, considérée comme la référence de ces cuisinières, devenues un genre à part. « La Mère Vittet n’était pas comme les autres Mères, souligne Pascal Donat, propriétaire de l’enseigne jusqu’en 2007. Contrairement aux autres, qui se sont tournées vers la gastronomie, Vittet était une grande brasserie, ouverte à tous, à toute heure de la journée et la nuit. » Situé cours de Verdun à Perrache, le restaurant Vittet est racheté en 2007 par Thierry Possety. Ce dernier décide de changer le nom de l’établissement, qui devient Carré Vittet. En convalescence, le restaurant peine à retrouver sa gloire des années 70. « La Mère Vittet était une figure très connue de la vie des Lyonnais. Elle n’était pas condamnée à fermer. Elle était destinée à évoluer, comme les autres », analyse Pascal Donat. Et pourtant, le restaurant clos ses portes en 2014, « à cause d’une mauvaise gestion », reconnaît l’ancien propriétaire. « Si, aujourd’hui, le succès des Mères s’est atténué, c’est surtout parce que c’est devenu trop cher », ajoute Jean-Luc Chavent, écrivain et historien. Aujourd’hui, la Mère Vittet reste l’emblème d’une époque passée. « Les Mères lyonnaises symbolisent quelque chose uniquement pour les gens qui l’ont connu. Es-ce qu’elles sont une marque qui vit encore ? Je n’en suis pas sûr », conclut Pascal Donat.

Alexia Jeanney Entre Mets

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TRADITION Repas chez Roger Borgeot à La Tassée pour les « 20 ans du journalisme » organisé par L’Echo Liberté. © Bibliothèque municipale de Lyon

Histoires de bouchons Véritables lieux de vie, riches en anecdotes et en histoires, les bouchons sont le symbole de la gastronomie lyonnaise. Des plats simples, de partage, qui ont permis à ces restaurants de devenir des lieux incontournables. Récit. Au milieu de Fourvière, de la cathédrale Saint-Jean ou encore du musée des Confluences, sont implantés de nombreux bouchons, symboles de la gastronomie lyonnaise. L’origine de son nom, « bouchon », reste très floue, même encore aujourd’hui. Plusieurs théories se croisent, certaines sont affirmées par quelques spécialistes, connaisseurs, d’autres sont infirmées. « Certains disent que, pendant que les gens mangeaient, on bouchonnait les chevaux, on les essuyait de leur transpiration », explique Jean-Luc Chavent, historien et guide de la ville de Lyon. « Pendant ce temps-là, les cavaliers allaient se restaurer dans un petit restaurant du coin », précise Alain Vollerin, célèbre critique gastronomique lyonnais, rencontré dans sa galerie d’art du 6e arrondissement, entouré de ses guides sur les bouchons. Une théorie qui semble plus relever de la légende que de la réalité. Mais une théorie semble tout

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de même sortir du lot. Elle provient de quelques kilomètres de la capitale des Gaules, d’Ars-sur-Formans. « Quand le Curé d’Ars est mort, on a décidé de le canoniser. Le clergé a fait une enquête sur lui, et a publié un rapport. On peut lire des déclarations de paysans sur le Curé quand il était en place. Il était furieux, car il y avait plein de cabarets à l’époque, et les restaurateurs plaçaient un bosquet, nommé ‘‘bousche’’ en vieux français », précise l’historien, rencontré place Saint-Jean. Une théorie soutenue par Benoît Josserand, président de l’Association des Bouchons Lyonnais et gérant du Café du Jura : « Il y avait également des cabaretiers à Lyon. ‘‘La bousche’’ accrochée, composée de branches de pin, signifiait qu’il y avait de la nourriture, mais surtout de l’alcool à vendre ». Des critères très précis Tables rapprochées, nappes à carreaux rouges et blancs, mobilier

en bois, casseroles suspendues, Guignol…Voici ce qui fait le charme et l’authenticité d’un vrai bouchon lyonnais. « C’est un lieu convivial d’abord, mais très fermé. Il y a des rideaux blancs à mi-hauteur, très spécifiques aux vitres, ce qui permet aux clients de voir dehors, mais pas l’inverse, pour être tranquille », assure Jean-Luc Chavent. « Historiquement, si les rideaux ne sont qu’à 1,70 mètres du sol, c’était pour permettre à la police montée de regarder à l’intérieur sans descendre de cheval », précise le gérant du Café du Jura, encore dans son «jus», avec des archives de famille aux murs, de la sciure au sol et le chien dans la salle. « Les gens discutent ensemble, les tables sont très rapprochées, vous pouvez vous faire piquer votre bouteille de vin ! C’est un véritable lieu de vie », assure JeanLuc Chavent. Le patron d’un bouchon est traditionnellement bougon, râleur, une image que les clients viennent toujours chercher: « C’est


TRADITION la fameuse pratique du bouchon Le Malassis. Le patron, à l’époque était très râleur. Il refusait souvent des clients en leur disant qu’il n’avait plus de pain. Beaucoup de bouchons se sont passés le message ensuite », complète le critique. « On reçoit les gens chez nous donc, forcément, il y a les bons et les mauvais côtés. Nous ne sommes pas toujours de bonne humeur. Les clients rentrent un peu dans notre famille », ajoute Benoît Josserand. Il faut absolument son assiette

terminer

La cuisine lyonnaise n’a pas pour tradition d’être légère. Plats en sauce, gras et caloriques, elle se veut extrêmement généreuse : « dans un bouchon on vous amène les saladiers sur la table : lentilles, cervelas, saucissons… Des choses simples, mais très bien accommodées. Le patron revenait avec le plat de résistance, dans un plat en fonte en criant ‘‘allez il faut manger pendant que c’est chaud’’, en vous regardant goûter le plat. Et il ne partait pas tant que vous n’aviez pas terminé votre assiette. Le repas continuait avec le coup du milieu (une sorte de trou normand, ndlr), les cardons à la moelle, la cervelle de canut et le dessert. Tout ça, arrosé de Beaujolais ou de Côtes-du-Rhône. Vous avez pris 15 kilos en un repas, perdu six mois de vie à cause du cholestérol, mais vous avez passé un grand moment de vie lyonnaise », confie avec passion l’incollable historien. « C’est une cuisine de tradition. Il y a une réelle qualité des produits. On y mange comme à la maison, et à la maison, on mange souvent de très bons produits », ajoute Alain Vollerin.

vers 9, 10 heures du matin. Ils mangeaient des choses simples : un bout de lard, trois patates et un verre de rouge », raconte le président de l’Association des Bouchons Lyonnais. Mais ce n’était pas qu’un rendez-vous dans l’assiette, confie Alain Vollerin : « souvent, ce n’était pas des gens de la même boîte, c’était souvent des employés de différents ateliers. C’était un réel moment de partage, un moment de retrouvailles, très humain et sincère ». Symboles de tradition, un peu comme une religion, les bouchons ont marqué l’histoire de la gastronomie lyonnaise. Beaucoup d’hommes politiques comme Gérard Collomb, continuent de s’y afficher pour montrer « leur appartenance à l’identité lyonnaise ». Une identité toujours vivante.

Baptiste Berthelin Café du Jura 25, Rue Tupin, 69002 Lyon 04 78 42 20 57

L’œil de Pierre Grison Ce n’est pas simple de définir ce qu’est un véritable bouchon lyonnais. Selon Pierre Grison, célèbre critique gastronomique, un bouchon se distingue d’un simple bistrot. « Dans un bistrot on peut avoir ses habitudes et même son rond de serviette. Dans un bouchon, pourvu qu’on le fréquente un peu, on a un rond de serviette moral et souvent même la serviette qui va avec. Mais on a encore mieux que ses habitudes, puisqu’on est chez soi », écrivait le critique dans son livre « Bouchons d’hier et d’aujourd’hui ». Une description qui s’apparente plus, alors, à une définition morale que lexicale. L’essentiel est bien que les clients se sentent comme « chez soi ».

Le fameux mâchon La tradition gastronomique lyonnaise débutait même aux heures les plus matinales. Le célèbre mâchon lyonnais, tire son nom du verbe « mâcher », activité principale de ces rendez-vous de travailleurs: « c’était les employés du bâtiment, les Canuts, qui venaient mâchonner. Ils commençaient très tôt le matin et venaient manger dans un bouchon

Benoît Josserand a toujours grandi dans cette ambiance familiale. Le Café du Jura est une affaire de famille depuis 1974. © Baptiste Berthelin

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TRADITION

Vrais ou faux bouchons ? En raison du succès des bouchons lyonnais, certains restaurateurs ont eu l’idée de développer le concept à toutes les sauces, sans garder le plus important : son esprit. C’est pourquoi, à Lyon, plusieurs défenseurs des authentiques bouchons tentent de les distinguer grâce à un label mais aussi différents guides. Un moyen efficace d’orienter le consommateur afin qu’il ne tombe pas dans les emblématiques pièges à touristes. Il paraît loin le temps où les bouchons proposaient des restes de la veille aux canuts qui débutaient très tôt leur journée. Issu de la tradition des mâchons, le bouchon représente, de nos jours, un restaurant convivial, sans chichis, où l’on déguste des spécialités lyonnaises à prix raisonnable. Le tout, préparé avec des produits frais et de qualité. Mais voilà, depuis quelques années, de nombreuses enseignes s’octroient le nom de « bouchon lyonnais », sans en respecter l’esprit. « C’est un terme générique et non une marque déposée. N’importe qui peut donc s’en servir à tort et à travers. Certains cuisiniers profitent de la notoriété de l’appellation pour ouvrir une enseigne de type bouchon alors qu’à l’intérieur, il ne s’y passe pas grand chose, mis à part un tiroir-caisse », affirme Joseph Viola, chef des trois bouchons lyonnais Daniel & Denise. Mais alors, comment distinguer le vrai du faux bouchon ? « Souvent copié, jamais égalé » Les faux bouchons passent… et souvent trépassent. Au cours des années 90, certains restaurateurs ont eu l’idée de profiter de l’aura du bouchon et de développer le concept partout en France. Il vendent alors l’univers et la cuisine traditionnelle du bouchon : décoration authentique, plats faits maison et lyonnais à la carte, patron atypique...etc. Toutefois, parmi eux, très peu ont réussi à subsister. « Ils ont voulu faire de la cuisine lyonnaise mais n’avaient rien

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Selon les défenseurs des authentiques bouchons, on ne trouve à Lyon plus qu’une poignée d’établissements qui respectent encore leurs traditions. © Célia Demolis

d’authentique. Si on n’a pas l’esprit singulier du bouchon, ça perd en saveur et le client le ressent. Ces enseignes mensongères finissent alors par disparaître », raconte Yves Rouèche, journaliste et auteur culinaire. Des étudiants comme serveurs, des plats tout-prêts, rapidement décongelés, bien loin de la promesse du bouchon authentique. D’après Yves Rouèche, pour qu’un bouchon puisse réussir en dehors

de Lyon, il doit avoir un lien historique ou familial avec la ville : « Le chef Alain Ducasse à Paris sert dans ses bouchons de l’andouillette et de la charcuterie Sibilia. A Toulouse, c’est le frère de Pierre Orsi, grand cuisinier lyonnais, qui a ouvert un restaurant bouchon », explique-t-il. Pour Alain Vollerin, critique gastronomique : « bien que l’on puisse trouver des bouchons de qualité dans d’autres villes, les meilleurs se situent


TRADITION incontestablement à Lyon ». Mais là encore, pas facile de s’y retrouver. Pour ne pas tomber dans le piège de ces attrapetouristes, plusieurs guides et associations ont fait des authentiques bouchons lyonnais leur cheval de bataille. Tandis que certains experts gourmets fréquentent les différents bouchons et défendent les bonnes adresses, d’autres décernent un label afin que le consommateur puisse éviter les imposteurs. Malgré leur objectif commun de défendre le patrimoine et les traditions de la ville en tordant le cou aux pseudo-bouchons qui prolifèrent, ils ne s’entendent pas sur tous les points.

qui privilégient le haut de gamme. « Le vrai cuisinier, c’est aussi celui qui se rend sur le marché », défend-il. Joseph Viola conseille, lui, de regarder le nombre de plats proposés sur la carte : « parfois, le contenu de la carte fait rire car certains pseudo-bouchons proposent des pizzas, de la choucroute ou de la tarte flambée. Il faut aussi regarder la tenue du restaurant car ceux qui trichent le font en cuisine mais c’est finalement tout un ensemble », indiquant qu’un

« A l’intérieur, il ne se passe pas grand chose, seulement un tiroir-caisse »

bouchon doit disposer de tables en bois, habillées de nappes à carreaux et servir le vin au pot dans des verres ballon. L’auteur Yves Rouèche n’hésite pas non plus à dénoncer les emblématiques pièges à touristes: « S’il y a bien des endroits à éviter, c’est la rue des Marronniers et la rue Mercière. Dans ces zones touristiques, l’activité commerciale prime. Là-bas, par exemple, le restaurant La Mère Jean n’a plus rien à voir avec celui de l’époque. », regrette l’historien. Plus d’excuses désormais pour se tromper !

Célia Démolis Daniel & Denise 156, Rue de Créqui, 69003 Lyon 04 78 60 66 53

Différencier le vrai du faux bouchon Une initiative qui contrarie Alain Vollerin, dénonçant ici une image commerciale du bouchon. C’est pourquoi depuis 2014, il publie chaque année le « Guide officiel des Bouchons lyonnais non labellisés » et met surtout l’accent sur la qualité des produits et du fait maison. « J’étais chez un boucher où se fournit Arlette Hugon et il me racontait comment il élevait les veaux. Il avait une viande de très haute qualité, alors que les bouchons labellisés vont plutôt s’approvisionner chez Metro. C’est une autre idée de la cuisine », se désole-t-il avant d’ajouter : « Je fais la guerre à tous ces restaurateurs qui font une bouffe de merde. C’est à dire qui vont acheter dans les supermarchés des surgelés, des sachets de lardons, de croûtons, d’œufs ou encore des sacs de salade tout prêts ». Il vise notamment les établissements de la rue Saint-Jean, dans le vieux Lyon. Pour Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin, les vrais bouchons se tournent vers les fournisseurs de fruits et légumes comme Bail Distribution ou de charcuterie tel que Braillon,

Joseph Viola explique que, dans un authentique bouchon, la bonne ambiance doit régner. © Célia Demolis

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DIETETIQUE

A Lyon, les petits débuts de la gastronomie végétarienne Aujourd’hui, la demande végétarienne ne peut plus être ignorée, à Lyon comme ailleurs. Et la capitale des Gaules continue d’assurer sa position de numéro un en accueillant le premier restaurant gastronomique 100% végétarien de France. Si la viande reste au cœur de beaucoup de restaurants traditionnels lyonnais, cette tendance pourrait bientôt changer. Ouvert en octobre 2018, dans le 1er arrondissement de Lyon, Culina Hortus a été le premier restaurant gastronomique 100% végétarien de France. Récompensée en octobre dernier par Gault&Millau, sa cuisine est orchestrée par Adrien Zedda, un jeune chef de 24 ans. Son défi : proposer une cuisine totalement novatrice, tout en travaillant avec des produits traditionnels et gourmands pour attirer les épicuriens : « on répond forcément à une demande végétarienne de plus en plus forte. Mais c’est aussi pour nous-mêmes, pour le challenge. On vise aussi bien les vegans que les sans gluten, les mangeurs de poisson, de viande. Et ils sont souvent surpris de pouvoir manger quelque chose de végétarien et gourmand à la fois. » Selon le chef, ce succès est pour le moment plus dû à la curiosité des clients qu’à une réelle demande

végétarienne : « en réalité, la plupart des personnes qui viennent manger ne sont même pas végétariennes. Elles s’y intéressent, mais pour elles c’est surtout l’occasion de tester un concept original. » Et derrière ce défi, déjà bien relevé, se cache malgré tout la volonté de montrer aux consommateurs qu’une alimentation sans viande et sans poisson est plus attrayante qu’il n’y paraît. Dans les cuisines : un barbecue, une plancha. A la carte : du céleri cuit douze heures au four comme un rôti, un tartare d’algues, des cannellonis farcis aux champignons. Une tendance encore peu suivie Malgré le succès fulgurant du Culina Hortus, les tendances végétariennes et vegans ne bousculent pour l’instant pas la gastronomie lyonnaise classique. La cuisine traditionnelle des bouchons est encore bien ancrée, et peu d’entre

Le restaurant Culina Hortus a été récompensé en octobre dernier par Gault & Milau. © Culina Hortus

eux pensent à la clientèle vegan. « Les vegans viennent parfois dans mon bouchon, mais je dois leur expliquer que je n’ai rien à leur proposer. Et je ne pense pas que ce soit forcément une bonne chose de le faire » affirme Benoît Josserand, président de l’Association des Bouchons Lyonnais et propriétaire du Café du Jura. En revanche il se dit d’accord avec la démarche de manger moins de viande, mais de meilleure qualité. « Avec les problématiques actuelles de santé et d’écologie actuelles, tous les restaurants vont devoir passer par là et proposer une viande plus qualitative, issue de producteurs locaux ».

Manon Heckmann Le concept du Culina Hortus a été lancé en 2018 par Thomas Bouanich, déjà instigateur de Victoire & Thomas. © Jean-Etienne Celle

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Culina Hortus 38, Rue de l’Arbre Sec, 69001 Lyon 04 69 84 71 08


DIETETIQUE

Manger sain, le nouveau pari dans les assiettes

La cuisine traditionnelle, grasse et lourde, plaît de moins en moins à une clientèle plus engagée qu’avant. Les restaurants s’adaptent aux nouvelles demandes des clients, tout en respectant les codes de la gastronomie lyonnaise.

Le potager de Laurent Lecomte se situe juste derrière son restaurant à Saint-Priest. © Le Cocon

Laurent Lecompte est un chef qui aime cuisiner avec des légumes. Grâce à son potager, situé à l’extérieur du restaurant Le Cocon, le chef peut tester de nouvelles recettes : « dans ce potager, il n’y a que des légumes atypiques comme la tomate monstrueuse de Lyon ou la courge de Nice. Je veux tester des choses et, avec son propre potager, c’est plus pratique. Les fruits et légumes sont de saison et je peux jouer avec cela », explique Laurent Lecompte. Le chef aime revisiter des plats typiquement lyonnais, comme la quenelle, qu’il a retravaillée en la coupant et en la cuisant avec des légumes, qui sont sa marque de fabrique. Et cela n’est pas seulement dû à son amour pour le potager : « je travaille la cuisine que j’aime mais je réponds surtout à la demande des clients. Aujourd’hui, on veut des plats sains, sans graisse, sans gluten. En tant que chef, je dois donc adapter mes plats ». Attaché au terroir, il veut satisfaire sa clientèle, tout en mettant en valeur les commerçants locaux, de la même manière que les bouchons locaux. Des bouchons à préserver Laurent Lecomte ne veut pas dénaturer la cuisine lyonnaise, bien

au contraire : « je suis très attaché aux bouchons, manger à la bonne franquette, gras. C’est traditionnel et il faut que cela perdure. Je ne prétends pas être un bouchon, mais la cuisine lyonnaise est légendaire. C’est pour cela que j’ai décidé de la retravailler. Il ne faut pas forcément que tous les bouchons s’adaptent aux modes vegans et végétariens ». Et malgré son côté atypique, le restaurant de Laurent Lecomte reste un lieu prisé pour les amateurs de spécialités lyonnaises. L’hôtel Golden Tulipe, qui accueille Le Cocon, possède une clientèle de 90% d’étrangers qui vont manger dans le restaurant. Sa carte met donc à l’honneur la quenelle, le canard ou la praline, ainsi que d’autres mets traditionnels. Des inspirations du monde entier Pour renouveler leur cuisine et s’adapter aux tendances, beaucoup de chefs décident de mêler cuisine du monde et gastronomie lyonnaise. Arnaud Laverdun est un chef qui travaille la gastronomie lyonnaise en y rajoutant des saveurs qu’il a découvertes en voyage : « j’ai surtout voyagé en Asie. Là-bas, la nourriture est rarement grasse. Les papilles et les yeux sont beaucoup plus sollicités

grâce aux épices notamment. J’ai vraiment adapté ma manière de cuisiner, et la demande est forte ». Selon la Chief Intelligence Agency (CIA), qui aide des restaurateurs à ouvrir leur restaurant, la tendance est aux établissements healthy et respectueux de l’environnement. Ce Nantais, qui a rejoint Lyon pour suivre sa femme, a décidé de travailler la cuisine lyonnaise en y ajoutant des découvertes de ses voyages : « je m’inspire de cette cuisine du terroir mais en y rajoutant ce qui m’a plu en Asie. Je rends le plat moins lourd en changeant les goûts, en rajoutant de l’acidité, de l’amertume ». Lui, qui aime dire qu’il fait « de la cuisine de marché », s’adapte aux attentes des clients. « On doit écouter la clientèle et, aujourd’hui, on doit faire des plats healthy et écoresponsables. Il y a toute une réflexion avant de choisir un restaurant maintenant. J’essaye seulement de m’adapter ». Aujourd’hui, de nombreux chefs ont pris le parti de suivre les tendances et les nouvelles attentes des clients. Notamment en élaborant des plats plus légers, avec moins de graisse.

Paulino Lopez Le Cocon 160, Cours du IIIème millénaire, 69800 Saint-Priest 04 37 25 25 25

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COMMUNICATION

Entre plats « instagrammables » et cuisine de qualité : les chefs lyonnais à l’heure des réseaux

Aujourd’hui, être présent sur les réseaux sociaux est devenu une obligation, même pour les plus grands chefs ou restaurants. Mais s’ils sont indispensables pour se différencier de la concurrence, la qualité et la saveur des plats restent tout aussi essentielles que leur « instagrammabilité ». Les réseaux sociaux ou le « nouveau bouche-àoreille » : Facebook, Instagram… Ils représentent aujourd’hui un outil de communication indispensable pour promouvoir la cuisine d’un chef ou d’un restaurant. Avec pas moins de 4 000  abonnés sur Instagram, le passionné de gastronomie Guillaume Garcia, alias GastroGone, s’est fait une place dans le monde médiatique lyonnais. Et, selon lui, si la cuisine reste la base d’une bonne réputation pour un restaurant, elle ne suffit plus à le différencier de la concurrence. « Avant, les restaurants ou les chefs pouvaient se différencier par de bons produits locaux, frais, et de qualité. Mais à Lyon la cuisine est devenue tellement qualitative que, même ça, c’est passé de l’exception à la règle. Aujourd’hui, pour avoir du succès, une bonne communication sur les réseaux sociaux est tout aussi importante qu’un bon produit à cuisiner », affirme l’épicurien. Vincent Janier-Dubry, community manager chez Bocuse (agence Api & You), a, quant à lui, un avis plus nuancé sur la question : « être présent sur les réseaux sociaux, c’est devenu une obligation dans le sens où, il y a encore quelque temps, certains chefs étaient réticents à s’y mettre. Aujourd’hui, ils sont tous sur Instagram, tous les chefs étoilés. Malgré ça, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment pris en compte, que ça puisse réellement jouer en la faveur ou la défaveur d’un restaurant. »

Avec plus de 426 000 abonnés sur Instagram, Paul Bocuse reste le plus suivi. © Instagram

à faire un plat dit ‘‘instagrammable’’. Les plats sont déjà beaux, mais avant ça, ils doivent être bons. » En revanche, selon lui, on retrouve parfois d’autres phénomènes : une lumière choisie spécialement pour que les clients fassent de belles photos, une décoration impressionnante. Pour Guillaume Garcia, c’est plutôt son

« feed » instagram qu’un chef doit travailler, et non ses plats. « Un chef doit faire appel à des gens du métier pour gérer ses réseaux sociaux », affirme le Lyonnais. Un avis rejoint par Audrey Moulin, assistante du chef Joseph Viola (Daniel & Denise) : « c’est avant tout une question de temps. Bien sûr, aujourd’hui, les chefs ont conscience de l’importance des réseaux sociaux et chez Daniel & Denise, on mise beaucoup dessus. Mais les chefs n’ont déjà que peu de temps pour leur vie personnelle et familiale, donc ils peuvent rarement se charger eux-mêmes de leur compte Instagram.» Et pour le GastroGone, le rôle le plus important qu’un chef ait à jouer sur les réseaux sociaux, c’est proposer une bonne cuisine : « certains plats doivent être ‘‘instagrammables’’, mais pas forcément tous. D’ailleurs un plat peut être très beau, mais s’il n’est pas bon il sera moins partagé et on ne ressentira rien à travers le post. Pour une cuisine réussie, il faut raconter une histoire, procurer de l’émotion. C’est un tout, dont Instagram fait, aujourd’hui, indéniablement partie. »

Manon Heckmann

Des plats beaux qui doivent rester bons avant tout Chez Bocuse, Vincent JanierDubry est catégorique : « un plat n’a jamais été réfléchi pour faire une jolie photo. Tous les chefs veulent faire de jolies choses, mais on ne pense pas

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© Manon Heckmann


INTERNATIONAL

Georges Perrier : « sans la gastronomie lyonnaise, il n’y aurait pas de cuisine » Le chef Georges Perrier anonyme en France, mais célèbre aux Etats-Unis a tenu pendant 43 ans le restaurant du Bec Fin. Ami et égal des chef les plus connus, dont Guy Savoy, il est aujourd’hui mondialement connu pour sa cuisine française. Il a acquis une grande notoriété en France après son passage dans l’émission « Strip Tease » et le documentaire « King Georges ». Pour vous, que représente gastronomie lyonnaise ?

la

Elle représente la cuisine, tout simplement. Sans la gastronomie lyonnaise, il n’y aurait pas de cuisine. Est-ce qu’il y a eu une volonté de votre part d’amener la cuisine lyonnaise à Philadelphie ? Tout le monde fait de la gastronomie lyonnaise, parce que la gastronomie lyonnaise c’est un peu le classique du classique. Elle représente la cuisine en général. Donc tout le monde fait ça, que ce soit à Philadelphie comme en France. Est-ce que la cuisine lyonnaise a un certain impact dans le monde ? Oui, moi je suis Lyonnais et j’ai toujours gardé mes antécédents lyonnais. Mais il y a un réel impact de cette gastronomie, que ce soit aux Etats-Unis ou en France. Tout le monde mange des croissants, des baguettes, boit du vin… Mêlez-vous la cuisine américaine à la cuisine lyonnaise ? Bien sûr que je mélange les genres. Je suis un homme classique, alors je fais du classique. Est-ce que vous exportez vos produits depuis Lyon ou est-ce que vous les trouvez aux Etats-Unis ? On ne peut pas importer si on veut des produits frais. On trouve tout ce qu’on veut aux Etats-Unis, même du foie gras. On a aussi des magasins qui importent de la nourriture française, on travaille donc avec eux. Nous avons contribué à l’exportation

Le chef Georges Perrier a 76 ans. © Gary Trevisani

des produits lyonnais Est-ce qu’il y de restaurants Etats-Unis ?

a beaucoup français aux

Il y a beaucoup de restaurants français qui ont ouvert, car c’est une mode depuis ces cinq, voire dix dernières années. Il y a une énorme demande de cuisine française. En plus, les Américains adorent cuisiner français. Lyon est-elle référence en gastronomie ?

toujours termes

une de

Bien sûr, j’en suis sûr. Lyon est toujours la capitale de la gastronomie, même depuis la mort de Paul Bocuse. Il a laissé une empreinte qui est très très grosse. La cuisine française est tout de même la meilleure du monde ! Votre restaurant le Bec Fin a fermé,

vous avez ouvert des bistrots depuis. Est-ce que c’est pour vous un retour à la simplicité, un retour aux sources ? Oui, je l’ai toujours dit, la grande cuisine c’est la simplicité. Cela fait 25 ans que je le dis. On revient à la simplicité car c’est ce qu’il y a de meilleur. Les chefs qui font du compliqué ne savent pas. Ils mélangent tout et ce n’est pas bon. Il y a dix ans, vous avez dit que vous arrêtiez la cuisine dans trois ou quatre ans pour aller à la pêche au thon. Où en est le projet ? *rires* Je ne vais pas à la pêche au thon. Depuis que j’ai arrêté la cuisine, je joue au golf.

Elvia Giannitelli

Bistro Perrier 4207, Walnut St, Philadelphia, PA 19104, États-Unis +1 215-222-4200

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COMPTOIR

Bistronomie : à la croisée des mondes A Lyon, bouchons et restaurants gastronomiques forgent l’identité culinaire de la ville. Mais depuis plusieurs années, la bistronomie vient étoffer la cuisine lyonnaise avec succès. Retour sur les raisons de cette réussite. « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine... La bonne ». Cette phrase de Paul Bocuse résume parfaitement la gastronomie lyonnaise, de l’assiette du bouchon à l’assiette gastronomique. Dans les années 1990, un nouveau mouvement, créé par Yves Camdebord vient occuper une place vacante : la bistronomie*. Elle concilie pour la première fois deux mondes culinaires aux antipodes, le bistrot et le gastro. L’installation à Lyon ne s’est pas faite sans mal. « Il ne faut pas oublier que dans le département, c’est Bocuse qui décidait qui avait le droit de s’installer », explique Thomas Nicolle, propriétaire du Bistro B dans le 6e arrondissement de Lyon. Pour lui, la bistronomie prend véritablement racine dans la ville depuis cinq ans, avec la fin de la mainmise de Paul Bocuse, alias « le Parrain ». Christophe Geoffroy, chef du Pierre Scize, pointe du doigt un problème encore plus profond. « C’est surtout que la bistronomie n’était pas reconnue et, depuis près de cinq ans, elle l’est. Le Guide Michelin s’y intéresse de près ! ». Une cuisine en avec son époque

adéquation

Au début du siècle, le fooding* apparait. C’est grâce à ce concept tantôt adulé, tantôt critiqué, que la bistronomie séduit de nos jours. Une tendance particulièrement bien adaptée à la ville de Lyon. « Je pense que la bistronomie représente la synthèse parfaite entre l’art de manger à la lyonnaise avec le bouchon et son ambiance, et les grandes tables du coin pour leur qualité », conclue Christophe Geoffroy. La bistronomie doit sa

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réussite à la passion avec laquelle les chefs travaillent, mais pas seulement. Pour Thomas Nicolle, un changement de société caractérise ces dernières années. « C’est sûr qu’aujourd’hui, les gens veulent se retrouver dans des structures plus humaines. Dans la bistronomie, Ancien élève de Paul Bocuse, Christophe Geoffroy a toujours privilégié la convivialité aux étoilés. © Elvia Giannitelli ils trouvent la convivialité et surtout la proximité ». Ces changements de société s’observent dans les goûts des clients. Et la Bistronomie : Mélange du cuisine s’adapte, comme le constate mot « gastronomie » et du le chef du Pierre Scize. « Les gens mot « bistrot ». Il synthétise veulent manger différemment. Les parfaitement l’univers du bistrot viandes cuites aux graisses et qui pour son ambiance, ses produits baignent littéralement dans la sauce, locaux, ses quantités, ses prix et c’est plus possible ! ». L’accessibilité l’univers de la gastronomie pour des prix explique aussi sa popularité. la qualité et l’élaboration des En général, les menus coûtent plats. entre 23 et 32 euros. La cuisine est généreuse et élaborée par des chefs Fooding : Cuisine de produits, reconnus. « Ce n’est pas parce que dans un esprit gastronomique, tu n’as pas de ronds que tu n’as pas se libérant de toutes les le droit de bien manger », souligne contraintes pour apporter Christophe Geoffroy. Aujourd’hui, la à cette cuisine une touche bistronomie s’implante parfaitement d’humour et d’audace à des dans le paysage lyonnais. Et comme prix raisonnables. Ses chefs le pense le chef du Pierre Scize, la cuisinent aussi bien des possibilité, pourquoi pas, de devenir hamburgers que des mousses un jour la capitale de la bistronomie. d’huitres, des frites ondulées que de la barbe à papa. Le Le Pierre Scize fooding est à la gastronomie 11, Quai Pierre-Scize, 69009 Lyon ce que le romantisme est au 06 66 40 98 44 classicisme.

Max Desgoutte

Bistro B 90, Rue Duguesclin, 69006 Lyon 04 78 89 12 21


INSTITUTION

Guide Michelin : la référence malgré tout Le célèbre Guide Michelin reste la référence de la restauration et de l’hôtellerie, en France et dans le monde. Toutefois, à partir de 2010, il a connu une plongée spectaculaire en termes de vente (51 639 ventes). Sa légitimité s’en trouve régulièrement critiquée. « Le Michelin, je n’en veux plus ! Terminé. Je ne veux plus en entendre parler. Ce sont des imposteurs. Point barre », témoigne Marc Veyrat, le chef tape à l’oeil basé près d’Annecy, dans les colonnes de Lyon Capitale en juillet 2019. Il a même décidé de porter plainte contre le Guide Michelin, une première dans l’histoire de ce dernier. Et oui, cette année le guide rouge a de nouveau coupé des têtes, et non des moindres. Outre Marc Veyrat, qui a perdu sa troisième étoile, trois chefs emblématiques de la capitale de la gastronomie se sont vu retirer une étoile : Pierre Orsi, Guy Lassausaie et Clovis Khoury. Âgé de 80 ans, Pierre Orsi a perdu son étoile acquise en 1978. Un nouveau coup dur pour le chef lyonnais qui avait obtenu, en 1980, une deuxième étoile avant de la perdre, douze ans plus tard. Il a appris la nouvelle deux jours avant l’annonce des résultats officiels. Le jour de la sortie du célèbre guide, il l’a annoncé à sa brigade avec énormément d’émotion. Une annonce très difficile à accepter. A France 3 Auvergne Rhône-Alpes, il raconte qu’il a mal dormi pendant plusieurs nuits. Des propos qui rejoignent ceux de Clovis Khoury : « la perte d’une étoile ça fait forcément quelque chose. On se donne à fond tous les jours pour la conserver », souligne ce dernier. Malgré les mots très forts du célèbre chef au chapeau noir, et les déceptions des « déchus » le « Michelin reste encore aujourd’hui la Bible de la gastronomie et de l’hôtellerie française », reconnait Clovis Khoury (chef du restaurant la Maison Clovis dans le sixième arrondissement de Lyon). Sa légitimité en France s’en trouve régulièrement critiquée mais dans le reste du monde, l’aura du guide rouge conserve toute son importance. « De très nombreux clients étrangers qui viennent manger chez nous sont

En France seul 27 restaurants possèdent trois étoiles Michelin. © Max Desgoutte

là grâce au guide rouge » estime Christian Lherm, chef du restaurant Les Trois Dômes (Sofitel). « Ils visitent les tables du monde entier de façon anonyme et payent leur addition comme n’importe quel client ». Voilà l’un des points forts du Guide Michelin selon le chef du restaurant Les Trois Dômes. Si le guide de la société clermontoise reste incontournable, il ne fait plus la pluie et le beau temps, comme il pouvait encore le faire à la fin des années 1990. Le Guide Michelin a mis beaucoup de temps à passer le cap du numérique. Des sites comme TripAdvisor, uniquement présents sur la toile, ont bousculé le guide rouge. « La nouvelle génération n’utilise quasiment que ces sites », éclaircit Christian Lherm. « S’intéresser un peu plus à la vie des chefs » Toujours numéro un pour les chefs, le Guide Michelin devrait tout de même apporter des améliorations. « J’aimerais que les inspecteurs s’intéressent un peu plus à la vie des chefs, à leur travail. Ils ne prennent

pas conscience des difficultés du quotidien », souligne Clovis Khoury. Christian Lherm, de son côté, souhaiterait connaître les critères du guide rouge pour conserver son étoile.

Jean Etienne Celle Maison Clovis 19, Boulevard des Brotteaux, 69006 Lyon 04 72 74 44 61 Les Trois Dômes 20, Quai du Dr Gailleton, 69002 Lyon 04 72 41 20 97

L’histoire du Guide Michelin débute en 1900, lors de l’exposition universelle de Paris. André et Edouard Michelin décident de publier un guide publicitaire pour les cyclistes et les quelque 2500 automobilistes, un recueil de lieux où faire réparer son véhicule et bien manger. Il deviendra, au fil des années, la référence absolue de la restauration et de l’hôtellerie. En 2000, pour l’édition du centenaire, pas moins de 880 000 exemplaires ont trouvé preneur.

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BOCUSE

Monsieur Bocuse, toujours inégalé Près de vingt-deux mois après la mort du célèbre chef triplement étoilé, Paul Bocuse, se pose la question de la place de son restaurant, l’Auberge du Pont de Collonges, dans la gastronomie lyonnaise. Son restaurant trois étoiles reste-t-il toujours étape incontournable dans la capitale des Gaules ?

L’auberge du Pont de Collonges detient le record du nombre d’année avec trois étoiles. © Max Desgoutte

« Paul Bocuse et son Auberge du Pont de Collonges possèdent une place à part dans la gastronomie lyonnaise et française ». Ce constat, c’est celui de Christophe Roure, chef du restaurant deux étoiles, Le Neuvième Art. Et oui, Monsieur Paul a été élu Cuisinier du siècle puis Chef du siècle. L’Auberge détient le record de longévité en tant que restaurant trois étoiles. Depuis 1965, son institution de Collonges-auMont-d’Or a toujours conservé ses trois étoiles au Guide Michelin. Et sa disparition n’a en aucun cas changé l’hégémonie qu’a ce dernier. Alors que depuis plusieurs années, certaines rumeurs, parfois insistantes, laissent entendre que le vaisseau amiral du groupe Bocuse pourrait perdre sa troisième étoile, il est bel et bien toujours le numéro un de la gastronomie lyonnaise. L’équipe dirigeante du restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, seule derrière les fourneaux quand le patron voyageait à travers le monde, ou fatigué par une longue maladie,

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s’oblige à garder cette place. Garder l’esprit Bocuse, conserver ses trois étoiles

c’est

En effet, le 1er novembre, un des maîtres de la pâtisserie, en la personne de Benoît Charvet, (champion du monde des desserts glacés 2018) a rejoint les rangs de la cuisine Bocuse. Et un cinquième Meilleur Ouvrier de France (MOF), le sommelier Éric Goettelmann ralliera l’Auberge du Pont de Collonges début janvier. Des choix forts, mais toujours dans l’esprit de Paul Bocuse. L’élève de Fernand Point et d’Eugénie Brazier s’est toujours entouré des meilleurs pour conserver ses différents titres. Christophe Muller (chef exécutif depuis 1991 et MOF 2000), Gilles Reinhardt (chef exécutif depuis 1995 et MOF 2004), Oliver Couvin (chef de cuisine depuis 2001 et MOF 2015). Sans oublier François Pipala (directeur de salle depuis 1986 et MOF 1994).

D’importants travaux ont également été réalisés. La cuisine a été entièrement restructurée : des espaces pâtisserie et poissonnerie ont été créés, mais les structures bois et le carrelage de la grande salle ont été conservés. « Les plats ont, eux aussi, été légèrement retravaillés, tout en gardant l’ADN de Paul Bocuse », précise Christophe Roure. « L’idée est d’inscrire le restaurant dans plus de modernité, sans toutefois dénaturer la signature du lieu et de sa cuisine », souligne Guillaume Lamy, journaliste gastronomique pour Lyon Capitale. «En aucun cas il ne s’agit de toucher à l’esprit qui habite l’Auberge. » « Paul Bocuse est irremplaçable » Même si le restaurant de Paul Bocuse est aujourd’hui, sans contestation possible, l’icône de la gastronomie lyonnaise, plusieurs restaurateurs sont également les fers de lance de la ville. Des chefs étoilés prometteurs comme, par


BOCUSE exemple, Mathieu Viannay, sont « très importants pour la gastronomie française », estime Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique et ancien directeur du Guide Michelin. Importants, mais loin d’être aussi emblématiques que l’ancien patron de l’Auberge. « Je l’ai souvent dit et je le redis : Paul Bocuse est irremplaçable », soutient l’ancien patron du guide rouge. « Il a marqué ma vie ! Et malgré son décès, l’esprit Bocuse demeure, et ça dépend beaucoup de l’équipe ». « Paul Bocuse, c’est l’histoire d’un cuisinier devenu rockstar planétaire », souligne Guillaume Lamy. « Cuisinier exceptionnel, bonhomme hors-norme, communicant inégalé et homme d’affaires hors-pair, Paul Bocuse était un de ces personnages comme on en a un par siècle. » Difficile de concurrencer l’image d’un « Dieu », « Pape », ou encore « un Général De Gaulle de la gastronomie. » Presque deux ans après sa mort, sa cuisine continue de charmer et d’attirer de nombreux visiteurs. Finalement, Bocuse n’est pas seulement un chef cuisinier, il s’agit d’une marque de fabrique, reconnue dans le monde entier qui, elle, n’a pas disparu. En 2014, chaque jour, 10 000 personnes dans le monde mangeaient des recettes du célèbre cuisinier. Cela représente presque, en un an, la population de Berlin. Un chiffre qui laisse aisément imaginer l’ampleur de cet empire, qui compte 21 chaînes de restauration aux quatre coins du monde. Des jeunes chefs qui se font une place parmi les plus grands Alors que le nom de Bocuse reste emblématique dans le monde de la gastronomie, à Lyon, certains chefs réussissent à se démarquer dans le paysage culinaire. Plusieurs noms reviennent souvent : Mathieu Viannay, Christophe Roure et Takao Takano, tous trois chefs doublement étoilés. Jean-François Mesplède en est convaincu, ces trois derniers sont sur la bonne voie pour « toucher le Graal » de la troisième étoile, que seul le Guide Michelin est capable d’attribuer : « le but est de faire une cuisine qui représente au mieux Lyon. Mais pour ça, il faut qu’ils continuent leur métier, et peut-être qu’un jour, il

y aura un déclic. Mais ça, ce sera aux clients de décider », note-t-il. Or, il ne peut y avoir de numéro un sans clientèle. C’est elle qui, en réalité, élève un chef à ce rang, comme elle a élevé Bocuse à l’époque. Si certains essayent de gagner en notoriété, « il n’ont toutefois pas l’aura qu’avait Bocuse. De la même manière, quand on m’a demandé qui sera le prochain trois étoiles à Lyon, pour le moment je n’en vois pas », poursuit-il.

En moyenne, 100 repas sont servis chaque jour à l’Auberge du Pont de Collonges. © Max Desgoutte

Malgré les différents obstacles, et les investissements que cela demande, le chef lyonnais, Christophe Roure, ne cache pas sa volonté de grimper le dernier échelon, le plus difficile. Il confirme sa volonté d’obtenir une troisième étoile. Selon lui, la cuisine n’est pas une histoire de concurrence. « Nous n’avons pas à nous comparer les uns les autres. Chacun cherche à évoluer à sa manière. »

Alexia Jeanney et Jean Etienne Celle Le Neuvième Art 173, Rue Cuvier, 69006 Lyon 04 72 74 12 74

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BOCUSE

Bocuse, l’homme aux multiples facettes Bocuse : une famille faite pour la cuisine L’arrière arrière grand-père du célèbre chef lyonnais se nommait Nicolas Bocuse. Et surprise, il était lui aussi cuisinier dans les années 1850. À partir de ce moment, tous ses descendants seront à leur tour restaurateurs. Jusqu’à Paul Bocuse, qui sera le point d’orgue de cette famille faite pour la cuisine. Les quatre grands-parents de Paul sont d’ailleurs cuisiniers. Toute cette descendance pour arriver à un chef maintes fois récompensé. Comme quoi, parfois, la passion familiale…

Son plat préféré peut surprendre Alors qu’il est l’un des cuisiniers les plus connus au monde et qu’il a pu préparer de nombreux plats exceptionnels, Paul Bocuse apprécie par-dessus tout un plat particulier. Et celui-ci n’est autre que le fromage blanc. Il faut qu’il soit préparé le matin et servi avec une bonne louche de crème fraîche.

Paul Bocuse a vécu toute sa vie dans la maison où il est né. © Max Desgoutte

Le courage dans la peau À seulement 17 ans, Paul Bocuse s’engage dans l’armée de la libération du Général de Gaulle. Parti d’Italie avec son régiment, il va jusqu’à la plaine d’Alsace où il échappe de peu à la mort. Touché par plusieurs balles ennemies près du coeur, Bocuse est sauvé par des soldats américains qui vont le ramener à leur camp. Transfusé sur place, le chef aime plaisanter sur ce moment : « j’ai du sang américain plein les veines. »

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Les frères Troisgros, amis de jeunesse Paul Bocuse passera chez Lucas Carton du chef Gaston Richard pour sa formation où il croisera la route des frères Troisgros. Les trois cuisiniers feront les 400 coups ensemble et lieront une amitié indéfectible. Leurs faits d’armes : rapporter des crânes des catacombes pour les glisser dans une sauce, ou encore attirer des oiseaux, les assommer avec une boîte de caviar pour les lâcher en cuisine. Un jour, Bocuse se prépare à partir du restaurant mais les frères Troisgros lui ont fait une petite surprise puisqu’ils ont cousu des ailes de faisan à sa veste. Des farces qui seront la marque de fabrique du trio.


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Bocuse et son incroyable expansion internationale Reconnu à Lyon et en France, « Monsieur Paul » a rapidement voulu conquérir le monde. À sa mort, il laissera un véritable empire commercial. Il aura su démontrer son talent en cuisine, mais aussi en affaires. Dès 1966, Bocuse part à la découverte des États-Unis. À travers un voyage qui durera plusieurs mois, il commence à se faire connaître outre-Atlantique en cuisinant pour des clients fortunés. Mais ce n’est pas l’Amérique que va conquérir en premier le chef triplement étoilé. Il débute son empire international au Japon. En 1979, il ouvre des franchises dans le pays du Soleil levant, le premier chef étranger à se risquer à un tel pari. Avec l’ouverture de huit brasseries mais aussi de nombreuses épiceries fines, Paul Bocuse devient une véritable icône pour les Japonais. Après sa réussite en Asie, le chef lyonnais ne va pas Depuis la mort de Paul Bocuse, 6 nouveaux plats ont été perdre de temps. Trois inventés. © Max Desgoutte ans après le Japon, il réalise son plus gros coup. En 1982, La compétition culinaire la plus il s’associe avec Gaston Lenôtre et prestigieuse au monde se déroule Roger Verger et signe un contrat avec tous les deux ans. Disney. Il a été choisi pour ouvrir les Décédé en janvier 2018, il laisse restaurants français du parc Disney derrière lui un véritable empire World en Floride. Son fils Jérôme commercial. Mais c’est aussi dans dirige les établissements depuis la transmission de son savoir-faire 1996, et sert 5 400 couverts chaque qu’il laisse une trace : un de ses jour. Chiffre d’affaires : 30 millions derniers projets à l’étranger fut, en d’euros par an. 2013, la création du restaurant-école A chaque sortie médiatique de l’Institut culinaire américain de de Bocuse, la communication est New York, un établissement nommé maîtrisée et son aura ne cesse de Restaurant Bocuse. grandir. C’est ce qui va le pousser en 1987 à créer les Bocuse d’Or.

Denis Lagouy

En 6 dates 1958 : Il rachète l’Auberge du Pont des Collonges et son nom de famille pour 180 000 francs. Car dans les années 30, Joseph Bocuse, son grand-père, avait décidé de vendre sa maison et son nom à un Russe nommé Borissof. Il obtiendra sa première étoile un an après. 1961 : Il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France et obtient sa deuxième étoile peu après. La troisième étoile arrivera en 1964. 1966 : Il fait sa première tournée américaine avec Gault et Millau. Il organise des rencontres avec des chefs américains pour leur faire découvrir la gastronomie lyonnaise et française. Il va même cuisiner pour de riches investisseurs. 1982 : En collaboration avec Walt Disney, il ouvre son premier restaurant américain, « Monsieur Paul » au Walt Disney World Resort d’Orlando. Les visiteurs sont séduits par ce restaurant gastronomique dans un parc d’attractions. Une tenue précise est à respecter pour manger dans son établissement : les hommes ne doivent pas venir en jean et les femmes en pantalon capri. 1987 : Cette année-là, il décide de créer son concours international, le Bocuse d’Or. C’est une compétition qui prône la rigueur, l’excellence et le savoir-faire. Vingt-quatre chefs s’affrontent pour représenter vingt-quatre nations. Le pays qui a le plus gagné le concours est la France, qui mène largement devant la Norvège et le Danemark. 1990 : Poussé par le ministre de la Culture, Jack Lang, Paul Bocuse décide de créer l’Ecole des Arts Culinaires et d’Hôtellerie d’Ecully, qu’on appelera plus tard l’Institut Bocuse. Aujourd’hui, des étudiants du monde entier intègrent l’école. Un autre institut a été ouvert à Shanghai.

Paulino Lopez

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ECONOMIE

La cuisine lyonnaise un atout touristique La Métropole et l’Office du Tourisme mettent en avant le savoirfaire culinaire lyonnais afin d’attirer toujous plus de touristes français comme étrangers. La promotion de la gastronomie lyonnaise est devenue essentielle pour les différents hommes et femmes politiques locaux. Depuis 2015, à la suite de l’appel à projets « contrats de destination » du Ministère des Affaires étrangères, la gastronomie devient l’emblème touristique sur le plan international. Valoriser ce patrimoine est donc devenu l’une des priorités de la Métropole, grâce à sa participation aux différents rendez-vous dédiés : le salon gastronomique, le Lyon Street Food Festival ou encore le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha)... les événements se révèlent nombreux. La Cité de la Gastronomie joue également un rôle important dans la promotion de cette gastronomie. Celle-ci projette d’accueillir 300  000 touristes par an. Pour son ouverture, la Métropole a donc mis en place une large campagne d’affichage publicitaire. « Nous les accompagnons, comme nous le faisons pour d’autres événements, grâce à du contenu rédactionnel, comme le Met’ (Ndlr. Magazine saisonnier réalisé par la Métropole) et les réseaux sociaux, ainsi que sur de la mise à disposition éventuelle de faces publicitaires Decaux », souligne le service communication de la Métropole. Du côté régional, un nouveau projet à destination touristique a vu le jour cette année : la Vallée de la Gastronomie. Initiée par Nicolas Daragon, maire de Valence et vice-

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Plus de 30 000 personnes étaient présentes cette année au Lyon Street Food Festival. © Brice Robert

président en charge du tourisme de la Région, elle réunit les trois régions Auvergne-Rhône-Alpes, BourgogneFranche-Comté et Provence-AlpesCôte-d’Azur pour un itinéraire gourmand, long de 600 km. « La place de la gastronomie lyonnaise est très importante car elle est au centre de cette Vallée », note Nadège Riotte, collaboratrice du maire valentinois. « Il y a la Cité de la Gastronomie mais aussi l’Auberge du Pont de Collonges ou encore certaines spécificités très marquées comme le Beaujolais nouveau. » Le budget est encore en cours de

négociations, mais la Région devrait financer 60% du projet, au prorata de sa participation. L’Office du Tourisme, un acteur majeur Mais la Métropole et la Région ne sont pas seules à agir. L’Office du Tourisme de Lyon reste un acteur important dans la promotion de la capitale gastronomique. Elle est la seconde ville la plus visitée au niveau national et la 28ème dans le monde, selon le classement ICCA (International Congress and


ECONOMIE Convention Association). Depuis 2013, la gastronomie est devenue un argument phare pour attirer de nombreux touristes. C’est l’argument le plus « légitime », selon Blandine Thenet, directrice de la promotion internationale pour OnlyLyon. Selon elle, la ville des lumières se différencie des autres pays européens : « à Lyon, nous partageons une cuisine locale comme nul part ailleurs ». Selon une enquête de 2018 de l’Office du Tourisme, la restauration est le premier point fort de la capitale des Gaules. 85% des touristes viennent visiter la ville pour sa culture culinaire. Mettre en avant la du savoir-faire lyonnais

qualité

En 2013, l’Office du Tourisme lance donc une première campagne, « Chef Factory ». Cette dernière met en avant des chefs lyonnais, tels que Joseph Viola ou Takao Takano, dans une web-série humoristique. Dernier projet de l’Office en 2018 : « c’est Lyon qui régale », un agenda qui catalogue tous les évènements du territoire en lien avec la gastronomie. Dix-sept visites guidées et gourmandes sont également proposées aux voyageurs chez les partenaires de l’Office du Tourisme. L’objectif ? Pour Blandine Thenet, c’est de « montrer qu’il y a d’autres moyens de découvrir la cuisine lyonnaise plutôt que d’aller au restaurant », avec des activités comme des cours de cuisine ou bien des dégustations. Enfin, le label qualité des Bouchons Lyonnais, géré et animé par l’Office du Tourisme et la CCI (Chambre de commerce et d’industrie) de Lyon Métropole Saint-Etienne Roanne, permet la préservation des traditionnels bouchons. Avec vingt-six bouchons certifiés, l’Office s’appuie sur ce label pour les recommander aux touristes. « Il faut communiquer de la qualité pour une expérience positive et être crédible ». Un bon moyen de mettre en avant le savoir-faire culinaire lyonnais.

Alexia Jeanney et Juliette Pelloux

Le Lyon Street Food Festival et le Sirha : deux rendez-vous majeurs Les différents événements culinaires à Lyon, soutenus par la Métropole, attirent, chaque année, plusieurs milliers de touristes du monde entier. Voici deux exemples au succès grandissant : Rendez-vous phare de la ville : le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha). L’événement, qui s’est déroulé en janvier cette année, a accueilli, pendant cinq jours, 225 031professionnels de la gastronomie, dont 30 581 issus de pays étrangers. Ce salon obtient un tel succès que, à chaque édition, le nombre de visiteurs croît de près de 17 000 personnes. Le Sirha effectuait, en 2019, sa première édition sans la présence emblématique de Paul Bocuse. Cette année, le Lyon Street Food Festival a réuni plus de 30 000 visiteurs à lui tout seul. Pendant quatre jours, 80 chefs du monde entier ont abordé quatre cultures culinaires différentes. Un voyage gastronomique qui ne manque pas de rappeler l’importance du savoirfaire lyonnais.

Alexia Jeanney

Le festival FoodTech a été créé en 2016, et ce réseau a actuellement 20 partenaires. © FoodTech

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TENDANCES

La cuisine fusion, grande absente des assiettes lyonnaises Voilà des années que l’on entend l’expression « cuisine fusion ». Critiques culinaires, journalistes, et bloggeurs sont nombreux à l’utiliser. Et il suffit de chercher des établissements pratiquant ce type de cuisine à Lyon pour voir apparaître des dizaines de résultats. Sur place, la réalité est bien différente. La cuisine fusion, apparue dans les années 80-90, désigne le mariage de plusieurs cultures, plusieurs cuisines, plusieurs techniques dans un même plat. Cela peut également représenter le mélange de deux plats différents. Mais ce n’est pas ce que font la plupart des chefs à qui l’on attribue la pratique de la cuisine fusion. Le chef japonais, Seisaku Miyamoto, et son compère coréen, Younghoon Lee, sont d’accord sur ce point : « Souvent ce n’est pas de la cuisine fusion. C’est juste de la cuisine française réalisée par un chef étranger ». Seisaku Miyamoto ajoute même : « ma spécialité, c’est le lièvre à la royale, une recette traditionnelle française. Mes clients l’aiment comme ça, il n’y a pas besoin d’y ajouter une touche japonaise. » Si ces chefs clament ne pas réaliser de cuisine fusion, ils

La cuisine du Saku Restaurant se veut traditionnelle, française, le tout avec de légères touches japonaises. © Saku Restaurant

déclarent tout de même essayer « d’apporter des soupçons d’exotisme à leurs plats ». Ces innovations étrangères restent tout de même légères. « Généralement, il s’agit juste d’apporter un ingrédient

comme le bouillon de soja ou le yuzu dans un plat. Mais tout le monde le fait maintenant », révèle Véronique Lopes, journaliste à Tribune de Lyon et passionnée de gastronomie. D’après elle : « la cuisine fusion, ça ne se fait plus ». Le chef Miyamoto explique « qu’il est difficile de travailler chaque plat en fuisonnant les cultures. Les menus changent assez souvent et il est difficile de s’adapter aux produits de saison ». Il semble qu’aujourd’hui, l’expression « cuisine fusion » soit devenue un prétexte pour désigner tous les types de cuisine réalisés par des chefs étrangers ou présentant de légères touches d’exotisme.

Octavien Thiebaud Le Passe-Temps 52, Rue Tronchet, 69006 Lyon 04 72 82 90 14

Le Guide Michelin considère le Saku Restaurant comme l’un des meilleurs établissements du 7ème. © Saku Restaurant

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TENDANCES

Seisaku Miyamoto, un chef japonais à la conquête de Lyon Le parcours de Seisaku Miyamoto est pavé de grands noms de la gastronomie lyonnaise et japonaise : Yokoyama, Guy Lassausaie ou encore Eric Lambolez. Cet amoureux de la gastronomie lyonnaise a réalisé l’un de ses rêves il y a trois ans : ouvrir son restaurant à Lyon.

Le chef Miyamoto demeure un spécialiste des cuissons minute. © Juliette Pelloux

C’est à l’adolescence que Seisaku Miyamoto décide de se diriger vers le monde de la cuisine. Dans son collège de Nagoya, un cuisinier vient présenter son métier et montre son savoir aux élèves. Il fait ensuite rêver le jeune Seisaku en lui parlant des opportunités de voyage et de carrière à l’étranger. Des propositions qui poussent alors le jeune japonais à faire ses premiers pas dans le monde de la gastronomie. Dès la fin de ses études, il commence à travailler dans un restaurant gastronomique à Osaka afin de parfaire son expérience et apprendre la cuisine française. Ensuite, une escale de quatre ans à Kobé où il tiendra le rôle de second de cuisine. Une expérience qui lui permettra d’apprendre auprès du chef Yokoyama, qui a longtemps travaillé avec le Lyonnais Alain Chapel.

à l’étranger. Et c’est tout naturellement à Lyon qu’il se dirige. « On sait tous que Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie. On connaît également la réputation et le succès de Paul Bocuse à l’international. » L’image de la ville n’est pourtant pas la seule chose qui l’a attiré à Lyon : « Je me suis énormément renseigné sur la gastronomie lyonnaise et son histoire. Je l’ai étudié dans de nombreux livres et j’y ai découvert une belle cuisine. »

« La manière de cuisiner en France et à Lyon m’a permis de faire évoluer mes plats »

Mais le jeune chef veut partir

A p r è s son arrivée dans la capitale des Gones, Seisaku Miyamoto parfait son parcours en tant que second de cuisine chez de grands chefs lyonnais : les étoilés Guy Lassausaie et Eric Lambolez. D’après lui, « la manière de cuisiner en France et à Lyon m’a permis de faire évoluer mes plats ». Il officie ensuite en tant que chef du restaurant Pivoine, ce qui lui accorde une certaine notoriété dans le monde culinaire lyonnais.

Aujourd’hui, cela fait trois ans que le chef japonais et sa femme, Nakao, ont ouvert le Saku Restaurant, dans le 7e arrondissement de Lyon. Dans cet établissement, il tente de revisiter les classiques de la cuisine lyonnaise comme le gibier, grâce à son savoir-faire japonais.

Octavien Thiebaud Saku Restaurant 27, Rue Rachais, 69007 Lyon. 04 78 69 45 31.

La touche Miyamoto Seisaku Miyamoto veut offrir à ses clients une cuisine lyonnaise aux touches nippones. Pour lui, le mélange les cultures s’impose. Il cuisine pour cela des crèmes de chocolat blanc au thé vert. Depuis peu, il propose également à ses clients un mille-feuille au boudin noir avec des pommes sautées et des oignons caramélisés.

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Nos bonnes adresses Cette lecture vous a donné faim ? C’est normal ! La rédaction vous propose alors nos meilleures adresses à Lyon, selon différentes catégories : gastronomiques, cuisines d’ailleurs, meilleurs bouchons, et les tables « bon marché ». De quoi passer un bon moment en famille ou entre amis.

Restaurants gastronomiques

L’Auberge du Pont de Collonges 40, Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or / 04 72 42 90 90

Le Neuvième Art 173, Rue Cuvier, 69006 Lyon / 04 72 74 12 74 Les Trois Dômes 20, Quai du Dr Gailleton, 69 0002 Lyon / 04 72 41 20 97 Maison Clovis 19, Boulevard des Brotteaux, 69 006 Lyon / 04 72 74 44 61

La Maison Clovis propose une cuisine française gastronomique, avec une pointe de générosité venu du Moyen-Orient. © Jean-Etienne Celle

Les bons bouchons

La Mère Léa 11, Quai des Célestins, 69002 Lyon / 04 78 42 01 33 Chez Hugon 12, Rue Pizay, 69001 Lyon / 04 78 28 10 94 Le Café du Jura 25, Rue Tupin, 69002 Lyon / 04 78 42 20 57 Daniel & Denise 156, Rue de Créqui, 69003 Lyon / 04 78 60 66 53

Daniel & Denise, trois bouchons lyonnais orchestrés par Joseph Viola, élu meilleur ouvrier de France en 2004. © Max Desgoutte

Tables “bon marché” Le Bistrot des 4 Chapeaux - De 14,50€ à 16,50€ le midi 14, Rue des Quatre Chapeaux, 69002 Lyon / 04 78 62 36 48 L’Épicerie - Tartines de 5,40€ à 9,50€ 24, Cours A. Thomas, Lyon 69008 / 04 78 00 77 94 My Petite Factory - Plat du jour à 10,90€ 17, Rue Neuve, Lyon 69001 / 04 78 80 54 56 Le MoMa - Plat du jour à 10€ le midi 8, Rue Chavanne, 69001 Lyon / 04 26 65 86 01

Plats du jour au déjeuner et tapas au dîner, la MoMa vous accueille dans un cadre tamisé, surplombé de grands lustres. © Jean-Etienne Celle

Cuisines d’ailleurs

Doppio - Cuisine brésilienne 6, Rue Neuve, 69002 Lyon / 04 72 19 44 29 Alyssaar - Cuisine syrienne 29, Rue du Bât d’Argent, 69001 Lyon / 04 78 29 57 66 Meza - Cuisine libanaise 4, Place Jules Guesde, 69007 Lyon / 04 72 72 06 54

36 Le Cosy propose une cuisine du monde au touches brésiliennes dans un cadre contemporain. © Max Desgoutte

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Entre Mets

36 Le Cosy - Cuisine brésilienne 36, Rue du Mail, 69004 Lyon / 04 78 28 98 40

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Entre Mets - le magazine de la gastronomie à Lyon par l'ISCPA  

La gastronomie ! Un sujet qui nous vient tout de suite à l’esprit quand on parle de Lyon. C’est pourquoi les étudiants en troisième année du...

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La gastronomie ! Un sujet qui nous vient tout de suite à l’esprit quand on parle de Lyon. C’est pourquoi les étudiants en troisième année du...

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