Villa de Leyva, entre tradición y aculturación.

Villa de Leyva ‘

entre tradicion y aculturacion

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Villa de Leyva

es un lugar que en lo que respecta a la comida tiene un alto contraste entre los platos tradicionales, t铆picos de la regi贸n y tendencias culinarias que no son propias de la zona y restaurantes de comida internacional.

Hace 54 años se creó uno de los primeros restaurantes de Villa de Leyva: El Rincón de Bachué.

Que hace honor a la comida tradicional de la región, utilizando ingredientes propios de esta zona del país, luchando por conservar la tradicón culinaria del municipio.

Este lugar es visitado por extanjeros y personas de todo Colombia que llegan con los ánimos de probar el sazón boyacense.

El Rincón de Bachué

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“Siempre buscamos lo tradicional en las comidas que servimos, que sean auténticas. Todo lo que nuestra madre tierra produce y lo quisimos integrar en la comida típica para mostrarle a los extranjeros nuestras costumbres y tradiciones”.

Gladis Romero, dueña de El Rincón de Bachué.

2 “Servimos platos bien buenos pero que sean completamente de nuestra cocina criolla”.

Gladis Romero, dueña de El Rincón de Bachué.

Doña Gladis Romero abre su negocio de 8:00 de la mañana a 8:00 de la noche.

Este lugar es más concurrido en los días festivos y en los festivales.

El cocido boyacense, la mazamorra chiquita, el ajiaco boyacense, la sobrebarriga en salsa criolla, la gallina campesina servidos con papa, yuca y arepa son los platos que más se venden en el restaurante.

“En la cocina es muy importante el buen sazón y el cariño que se le pone a la comida”.

Gladis Romero, propietaria del restaurante.

Le pregunté, ¿me puede mostrar la cocina?

Ella respondió, “si claro, venga, aunque es muy pequeña. Antes tenía, en compañía con mi esposo, el restaurante en una casa muy grande, donde inició

El Rincón. Pero desde hace 3 años murió mi marido. Hace 6 estamos aquí y la otra casa está en venta”.

“Aunque era mejor antes porque la cocina era grande, ahora estamos más cerca de la plaza principal”.

Mazamorra chiquita

La mazamorra chiquita es una sopa sopa campesina quen los antesados hacían.

Inicalmente se cocina el sancocho de maíz y luego se muele y se le agrega: cebolla, perejil, cilantro a esa masa hasta que quede verde. Después, se cocina un caldo con verduras típicas como el fríjol, la haba y la arveja, a esta base se le añade la masa.

En El Rincón, doña gladis trabaja en compañía de un grupo de mujeres a las cuales les ha transmitido sus saberes.

Los sábados y domingos que son los días con más flujo de personas trabajan 6 empleadas, mientras que entre semana que disminuyen las ventas, solo necesita de dos.

Este aceite es una tradición familiarespañola que inició hace 3 generaciones, con los bisabuelos de Ricardo Moreno.

Los bisabuelos llegaron de España buscando una persona en Villa de Leyva que tuviera tierra para hacer un experimento con el olivo.

Pretendían mirar si con las condiciones del clima y de la tierra se podía sembrar olivo en Colombia, en Villa de Leyva específicamente.

Aceite Puro de Oliva

Encontraron a la familia Corredor para hacer el cultivo, los bisabuelos les enseñaron a generar el aceite y se produjo la primera cosecha.

TodavĂ­a se produce el aceite en Villa de Leyva, no en las mismas cantidades porque los olivos tienen mucha edad y nunca tuvieron un mantenimiento adecuado, entonces no producen la misma cantidad de oliva que hace dos generaciones.

Se produce poco aceite y

el costo es muy alto.

Este producto solo se vende en esta casa, una vez trataron de comercializarlo para tratar de salvar el negocio pero tuvieron varios problemas con eso, las personas mezclaban aceite de cocina con el aceite de oliva para hacerlo rendir, entonces decidieron dejar este proyecto.

“Tres generaciones después, los bisnietos de las dos familias se casaron que son mis padres y siguieron con la tradición española”.

Ricardo Moreno, actual dueño del Aceite Puro de Oliva.

“Lo seguimos haciendo más por tradición que por economía porque realmente no da”.

Ricardo Moreno, actual administrador del Aceite Puro de Oliva.

Es un aceite totalmente orgánico, natural, no tiene ningún proceso industrial, artesanal y no hay ninguna intervención aparte de una máquina para moler.

Aquí hay unos 10 kilos de aceituna. El proceso de producción del aceite se hace por prensado. Después de moler la aceituna, esta se deja reposar y luego se prensan en dos bloques de madera.

Para el muestrario, tienen procesos de decantación, que es dejar la aceituna reposar con un desnivel para que vaya saliendo el aceite, después se pasa por unos filtros

de algodón para que no pase aceituna y el cedimento.

Se hace la selección con aceitunas de primera calidad, a diferencia del proceso español que se utilizan todas las aceitunas de la cosecha, lo que genera que el sabor y la calidad del aceite sea mucho mayor que el español.

La producción la realizan en la casa y la finca de cultivo queda a 1 km al sur de Villa de Leyva, junto a “el infiernito”, cementerio indígena.

Para entrar a producir, procesar y manejar los ciclos de descanso, se debe hacer un mantenimiento a las plantas. Cada planta al mes puede consumir entre $1’000.000 o $1’500.000 de pesos para poderlas

regenerar y ponerlas a producir nuevamente por esto es muy costoso hacerlo en mil plantas y es por esto que es mĂĄs barato el aceite espaĂąol.

La cosecha por el cambio de clima ha variado entre dos y

tres meses, no ha habido una constante en las cosechas, debido a que que los olivos son árboles estacionarios y en Colombia no se producen estos fenómenos.

Por esto, los árboles no cuentan con el invierno que es el período donde el olivo descansa totalmente para generar de nuevo su ciclo de producción.

“Definitivamente el olivo necesita del frío. Aquí en Colombia, logran el efecto que produce la temperatura en el aceite, por medio de procesos industriales y químicos, nosotros no”.

Ricardo Moreno, actual dueño del Aceite Puro de Oliva.

Docente: Wilson Daza Realización: Isabela Castaño Díez

ESCUELA DE CIENCIAS

SOCIALES

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL-PERIODISMO REPORTERISMO GRÁFICO 2015

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