Shuga Sukari - Una experiencia naturalmente dulce by Isabel Echeverri Aranzazu

ShugaSukari una experiencia naturalmente dulce

Autor: Isabel Echeverri Aranzazu Director: Juan Manuel Gonzรกlez Universidad de los Andes

Shuga Sukari Proyecto de Grado Autor: Isabel Echeverri Aranzazu Director: Juan Manuel González Facultad de Arquitectura y diseño Departamento de Diseño Universida de los Andes Diciembre de 2016

ShugaSukari una experiencia naturalmente dulce

CONTENIDO

15 PARTE 1: EL ORIGEN Inquietud Objetivo

PARTE 2: MARCO TEÓRICO

PARTE 3: INVESTIGACIÓN

Rituales de Alimentación

PRIMARIA

Histórico

Encuestas

Carbohidratos

Entrevistas

Millennials y la Información Transtornos Alimenticios El Azúcar

119

129

PARTE 4: EL PROBLEMA

PARTE 5: LA EXPERIENCIA

Problema de Diseño

Metodología

Critical Design

El Truco de Magia

Food Design

139

199

PARTE 6: PROTOTIPADO

PARTE 7: LA EXPERIENCIA FINAL

Metodología de Análisis

Manifiesto

Los Alimentos

La Experiencia

Los Componentes Blueprint La Curva de Emociones

223

233

PARTE 8: CONCLUSIONES

PARTE 9: BIBLIOGRAFÍA

Sobre la Inquietud Personal

Fuentes

Sobre el Diseño

Citas

Sobre el Proceso

Imágenes

Sobre el Futuro

“La comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biológica; constituye algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica. Comer es un fenómeno social y cultural, mientras que la nutrición es un asunto fisiológico y de la salud.” 1 Contreras y García (2005)

“El postre es un vicio peor que el alcohol o las drogas, porque es legal, no se considera pecado y puede cometerse en público”2 Allende (1997)

PARTE 1: EL ORIGEN

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INQUIETUD PERSONAL

A lo largo de mi vida, los alimentos siempre han jugado un papel muy importante. Siento una gran pasión por entender un poco más sobre el rol que juegan estos dentro de nuestro día a día, tanto a nivel biológico como social. No siempre somos consientes que hay un millar de influencias alrededor de nuestra decisiones diarias sobre qué comer, cómo comerlo, cuándo comerlo, etc. Nada es simple casualidad del momento o el hambre, todo responde a algo. Hago parte de una generación que se ha caracterizado por ser muy escéptica frente a temas que antes hicieron parte de los pilares de la vida, como lo es la religión. Pero lo que ha sucedido no es que hayamos perdido la fe, sino que por el contrario la estamos depositando en otros campos con igual fervor. Cambiamos los cultos religiosos por los cultos alimentarios. Encontramos el que más se adapta a nosotros, nos identifica y nos unimos a él con igual entusiasmo, sin darnos cuenta que una vez más estamos actuando bajo un acto de fe y no de conocimiento. A diario salen más y más teorías sobre cómo abordar un tema tan complejo como la alimentación, cada una predicando un dogma diferente, que promete la felicidad y juventud, pero la mayoría basados en mitos, mitos alimenticios. Estas creencias no son más que el resultado de una sociedad que quiere llenar los vacíos y las incertidumbres que aun la ciencia no a podido resolver por falta de estudios a lo largo de un período lo suficientemente largo como para poder arrojar verdades y no suposiciones frente a una pregunta. A raíz de toda esta reflexión es que nace este proyecto. Es una exploración personal, con ánimos de entender un poco más el panorama actual de los jóvenes y la alimentación, y aportar un microscópico grano de arena que busque despertar reflexión frente a un tema tan cotidiano. Lograr romper actos automáticos y convertirlos en actos conscientes. Fig 1. El acto de comer

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OBJETIVO

Este proyecto surgió en primera instancia a raíz de una inquietud personal que buscaba responder ¿Cómo los nuevos rituales de alimentación en relación a los carbohidratos, podrían estar afectando la salud de los jóvenes? A partir de ahí, esta inquietud se fue acotando hasta construir la pregunta central que se buscaría responder a través de este proyecto, ¿Por qué los Millennials están diseñando rituales alimenticios que los ponen riesgo de presentar desbalances alimenticios?

Fig 2. Costumbres de los millennials

PARTE 2: MARCO TEÃ&#x201C;RICO

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ESTRUCTURA

RITUALES DE ALIMENTACIÓN

HISTÓRICO

CARBOHIDRATOS

¿Qué son?

Historia de alimentación y las fuentes de información

Función de los carbohidratos El placer

MILLENNIALS E INFORMACIÓN

DESÓRDENES ALIMENTICIOS

El AZÚCAR

¿Quiénes son?

¿Qué son?

Consumo diario

Fuentes de información

Clasificación

Alimentos cotidianos

Confianza

Enfermedades crónicas degenerativas

Endulzantes naturales

Credibilidad Mitos alimenticios

Enfermedades de civilización

Índice glucémico y gramos de azúcar Carga glucémica

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A. RITUALES DE ALIMENTACIÃ&#x201C;N

Los rituales de alimentación se componen de acciones particulares, que se repiten en el día a día y cuyo objetivo es fortalecer una o varias creencias que se tienen frente a la alimentación. Se caracterizan por ser: Comportamientos colectivos Basados en creencias Que buscan ser justificadas

Fig 3. Diferentes rituales y alimentos

En especial hoy en día, los rituales de alimentación se han convertido en una manera de pertenecer a un grupo social, bajo unas mismas prácticas y que se terminar por convertir en parte de la identidad de las personas. Hacer parte de un grupo alimentario en especial, se vuelve el reflejo de una filosofía de vida, y por ende cuestionarlo o renunciar a éste no es fácil.

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B. HISTÃ&#x201C;RICO

A medida que la humanidad ha ido evolucionando, el conocimiento respecto a la nutrición también lo ha hecho y junto con él las decisiones nutricionales que tomamos. Este ha sido un proceso acumulativo, pues todo conocimiento nuevo se a ido sumando, formado así un gran bagaje histórico, el cual a influenciado las decisiones y posiciones frente a el acto de comer durante diferentes épocas de la historia. A continuación un breve recuento de 5 épocas de suma importancia para entender el comportamiento actual y sus fuentes de información.

Fig 4. Conectividad de los millennials

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100,000 años atrás El Cazador - Recolector

Fig 5. Cazador recolector

Hace cientos de años cuando el humano era cazador-recolector sus decisiones alimentarias se basaban principalmente en lo que el instinto les indicaba y la oferta que había en su contexto. Eran nómadas y cazadores, por lo que necesitaban consumir alimentos cargados de energía para sobrellevar los largos esfuerzos. Los principales alimentos eran proteínas animales, vegetales, frutas y frutos secos, los cuales eran vitales en tiempos de escases (causados por el clima) pues se conservaban por largos períodos. (Barja M. A., s.f.)

Siglo III antes de Cristo Hipócrates

Fig 6. Hipócrates

Hipócrates planteaba la teoría de que el cuerpo está compuesto por 4 humores: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. Estos dependían del humor del humano y la estaciones del año. Por ende, la salud venía de la mano con el equilibrio de estos humores, y la enfermedad cuando uno de estos primaba sobre los otros. Una correcta alimentación tomaba en cuenta la estación del año en que se encontraban para elegir sus alimentos, y el estado en que estos debían ser consumido; calientes, fríos, húmedos y/o secos. Al instinto se le sumaba la creencia. (Salas-Salvadó, García-Lorda & Sánchez, 2005)

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1783 Lavoisier

Fig 7. Antonie Lavosier

El químico Antoine Lavoisier propone por primera vez la posibilidad de una relación entre la ingesta de nutrientes y el consumo de estos para el funcionamiento del cuerpo. Haciendo énfasis en la necesidad de un equilibrio entre ambos. Es así como nace el concepto energético en la nutrición. Lavoisier proponía que había una conexión entre la respiración, el calor y la nutrición. Se creía que la digestión ayudaba a reponer en la sangre los elementos utilizados para la respiración y la perspiración. Las decisiones empezaban a tener un fundamento a partir del conocimiento. (Poirier, s.f.)

1927 La nutrición como ciencia

Fig 8. Cena

Es durante la época de los años 20 en donde la nutrición empieza a ganar a nivel mundial el reconocimiento como ciencia. En 1927 en Ohio, Estados Unidos se crea la Asociación Americana de Dietética (ADA), y así mismo se comienzan a ofrecer estudios sobre nutrición y dietética tanto en Europa como en América. El conocimiento se empieza a regar por el planeta y como resultado las poblaciones comienzan a tener acceso a una diversidad de teorías y planteamientos frente a su alimentación. La ciencia entra a ser parte de las decisiones. (Cirilo, 2010)

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2016 Actualidad

Hoy en día las decisiones alimentarias de las personas están cargadas de influencias, tradiciones y conocimiento. Gracias a la globalización de la información, el conocimiento, y la vida cotidiana de las personas, la mayoría de los seres están empapados en información de todo tipo (verificada y no verificada). Con base en ese archivo de información personal, cada quien toma las decisiones que cree más apropiadas y que mejor se adapten a su estilo de vida y objetivo nutricional. Se vuelve una cuestión de conveniencia. Fig 9. Actualidad

- Conclusión Preliminar -

ACUMULATIVO A medida que el tiempo fue transcurriendo, tanto las fuentes de información como la información misma (sobre la alimentación), fueron evolucionando y sumándose. Se puede ver como hubo un punto de partida en el instinto, y a medida que se fue ganando mayor conocimiento sobre el ser humano, diferentes teorías se fueron sumando a ese instinto. Hasta llegar al día de hoy en donde el instinto, la tradición, el conocimiento y las creencia siguen jugando un rol principal en la toma de decisiones alimentarias. No es posible desligar a alguna de éstas de nuestras decisiones, pues todas juntas arman la base bajo la cual las tomamos.

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C. CARBOHIDRATOS

10.

Hidratos de Carbono, Glúcidos, Sacáridos, Carbos Los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes necesarios para la correcta nutrición y funcionamiento del cuerpo humano, junto con los lípidos y las proteínas. La principal función de los hidratos de carbono es proveer energía para el cuerpo, en especial los músculos y el sistema nervioso. Entre el 50-55 % del total de calorías de la dieta diaria deberían ser aportados por carbohidratos. (Fundación para la Diabetes, 2015)

Fig 10. Consumo carbohidratos

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Ingesta Al ingerir alimentos con hidratos de carbono, el cuerpo los combierte en moléculas de glucosa, y cuando estos llegan al intestino delgado, éste se encarga de transportar las moléculas de glucosa al torrente sanguíneo. Simultáneamente el páncreas empieza a secretar insulina. La insulina es la hormona encargada de actuar como mensajera y permite que las moléculas de glucosa pasen del torrente sanguíneo a las células, en donde finalmente se convierten y son utilizadas como energía. (Fundación para la Diabetes, 2015)

intestino delgado

páncreas

torrente sanguíneo

células

Estos se dividen en dos grupos, acorde con la composición de sus moléculas: simples y complejos.

Velocidad absorción

Azúcar refinada Frutas Lácteos

Complejos: Son los polisacáridos de absorción lenta. El cuerpo toma más tiempo en descomponerlos y por ende son de absorción lenta y la energía está disponible por un período más largo.

Nivel de energía

Simples: Son los monosacáridos de absorción rápida. Brindan energía de uso rápido y de igual manera se consume rápidamente.

Velocidad absorción

Cereales Legumbres

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PLACER

11.

El sentimiento de “bienestar” que se produce después de ingerir alimentos dulces es la respuesta a un mecanismo de evolución de hace cientos de años. El ser humano desarrolló un sistema de respuesta a la ingesta de alimentos dulces secretando un químico (dopamina) el cual es responsable del sentimiento de bienestar que se presenta justo después de que son consumidos. Éste tenía la función de evitar la hambruna en momentos de escasez de alimentos dulces y ricos en energía, pues el ser humano cuando tenía alimentos dulces sentía placer por consumirlos y lo hacía, e iba recargando sus niveles de energía. Hoy en día no hay poca oferta de este tipo de alimentos, por el contrario hay una abundancia, pero el cerebro sigue reaccionando de la misma manera, hacíendonos querer consumir más y más dulce. (Nieh, Matthews, Wildes, Tye 2015)

Fig 11. Consumo de azúcares

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Reacción Química El placer que produce ingerir alimentos con azúcar, es causado por una serie de respuestas químicas dentro del cerebro. Es un proceso acumulativo que va incrementando la necesidad y el deseo por ingerir alimentos dulces a medida que la ingesta es mayor.

Se activa la producción de dopamina

Deseo de consumir alimentos dulces

Se ingiere el alimento dulce

Sobre carga el sistema de recompensa, se bloquea la capacidad de autocontrol

Se activa el neuro circuito LH –VTA (recompensas)

Ingerimos más alimentos dulces

El cerebro requiere niveles más elevados de azúcar para alcanzar el mismo nivel anterior de dopamina

Ingerimos más alimentos dulces

(Nieh, Matthews, Wildes, Tye 2015)

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D. MILLENNIALS E INFORMACIÃ&#x201C;N

12.

Los millennials son una de las generación más importantes en este momento dentro del mercado alimentario, gracias a su creciente poder adquisitivo. Es por esto que es importante entender cómo se está informando esta generación, para llegar a tener un mayor entendimiento frente a sus decisiones y mecanismo para abordar su alimentación.

Fig 12. Millennials

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Características En primera instancia es portante entender quiénes son los millennilas, y por qué se han convertido en una de las generaciones más sonadas en los últimos años, y representan uno de los nichos más importantes para las empresas y sus campañas de marketing.

Todos aquellos nacidos entre el años1981 y 1995. Están entre 20 y 35 años.

Son la generación más estudiada

Se prevee que tendrán el poder adquisitivo más elevado en la historia, lo que los convierte en una generación muy atractiva para las empresas.

Estudio Para analizar el comportamiento informativo de los millennials, se hizo uso de un estudio realizado en el 2015 por CrowdTap en alianza con Erica Anthony Inc., Ipsos MediaCT, and SMAC, sobre las fuentes de información de estos jóvenes. El objetivo era entender de dónde sacan la información los millennials y cuáles son las fuentes en las que más confían para tomar decisiones. El estudio se realizó con 839 personas pertenecientes a la generación millennial, de diferentes partes del mundo.

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Confianza El estudió reveló que la fuente en la que más confían los millennials para informarse son aquellas en donde el contenido es generado por los propios usuarios. Es decir, todas aquellas plataformas que le permiten a los usuarios crear contenido de una manera fácil y práctica. Pinterest, Instagram, Facebook y Twitter, son algunas de éstas. En estas plataformas los mismo usuarios crean y consumen el contenido, características propias de los millennials, quienes buscan constantemente consumir información, generar información e influenciar a través de sus contenidos. Por encima de todos estos medios de contenido generado por usuarios, la principal fuente de información para esta generación son las conversaciones que tienen con sus amigos. Consideran que la información que sale de estos diálogos es la más válida e importante para ellos. (Crowdtap, Anthony Inc., Ipsos MediaCT, SMAC, 2015) (Las cifras en la gráfica no son excluyentes entre si.) Medios Tradicionales

Contenido Generado por Usuarios 68%

44%

74%

50%

Conversaciones con amigos

Comentarios de compañeros

Social Networking

Periódico

37%

Radio

34%

Televisión

En promedio, los millennials pasan 18 horas al día conectados en medíos, absorbiendo información. De esas 18 horas, 5.4 horas las pasan conectados en medios con contenidos generados por usuarios, lo que representa un 30% del tiempo. Esto debido a que estos contenidos les genera un 50% más de confianza que los encontrados en medios tradicionales como el periódico o la televisión. Los millennials buscan obtener la gran parte de su información de personas que ellos vean como semejantes, que les irradien confianza y el sentimiento de que si esa persona lo pudo hacer ellos también lo podrán. No le apuntan a grandes ídolos inalcanzables, por el contrario personas “comunes y corrientes” como lo son ellos. A la hora de realizar compras, una vez más esta generación recurre a obtener información y consejos de los contenidos generados por usuarios. Confían un 20% más a la hora de tomar decisiones comerciales. (Crowdtap, Anthony Inc., Ipsos MediaCT, SMAC, 2015)

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Lo que ha venido sucediendo, es que con el tiempo la generación de contenido se ha vuelto más y más fácil y asequible para el público en general. Anteriormente era necesario contar con la ayuda de ingenieros y programadores para poder montar contenido a una página web para que la información estuviera al alcance de muchas personas. Hoy en día esto ya no es necesario, simplemente con un clic se puede crear un cuenta gratuita en diferentes plataformas y empezar a publicar contenido escrito y visual. Estas plataformas de han encargado de proveer una interfaz estética y atractiva, lo que hace que cualquier tipo de información se vea de buena calidad y confiable. Como resultado de esto, cualquier persona que lo desee puede comenzar a generar contenidos rápidamente, sin necesidad de grandes inversiones de tiempo o económicas. Así mismo, están respaldados por la calidad y el posicionamiento de la plataforma escogida. De esta manera cada quién tiene un gran poder de influencia en la vida de sus seguidores sin la necesidad de estar abalado o certificado por alguna entidad o ciencia.

- ConclusiĂłn Preliminar -

INFLUENCIA Existe un gran poder de influencia gracias a la facilidad de generar contenido y darlo a conocer. La diversidad de contenidos y fuentes, permite llegar a diversos nichos, logrando asĂ que algunos se sientan identificados con la informaciĂłn y la apropien.

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MITOS ALIMENTARIOS

13.

Una de las principales consecuencias de los medios y la forma en que los millennials están obteniendo su información ha sido la creación y fanatismo de mitos alimentarios. Esta diversidad de orígenes en la información, a causado que varias teorías hayan surgido sin tener algún tipo de validación nutricional científica, y cada una predicando “la mejor” forma de abordar alimentación. Es por esto que hoy en día existen una cantidad dogmas que rigen dentro de la alimentación, los cuales no siempre son compatibles entre si. A continuación una recopilación de los principales mitos que se encontraron a través de las encuestas realizadas a una muestra de 21 millennials.

Fig 13. Hábitos alimenticios

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El Gran Mito Protector “Lo Natural Sagrado” El padre de todos los mitos, bajo el cual todos se escudan hoy en día es “Lo Natural Sagrado”. Se predica que cualquier alimento que sea de origen natural es una obra perfecta de la naturaleza y por ende se puede consumir sin temor ni mesura, pues únicamente se están ingiriendo frutos divinos de la naturales que de ninguna manera pueden ser perjudiciales para la salud del cuerpo humano.

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Integral “El Salvado Celestial”

“Si predica ser integral, consúmelo sin miedo” Se le otorga una gran importancia a que los alimentos consumidos siempre sean integrales. Simplemente con que diga en el empaque que es integral tiene la bendición para ser consumido. No hay necesidad de leer la lista de los ingredientes que lo componen o verificar que si sea integral, sólo con el hecho de que se proclame como un alimento “integral” entra en la lista de los permitidos.

Gluten “Proteína Malvada”

“Procura alejarte siempre de cualquier alimento que contenga el malvado gluten dentro de sus ingredientes. Nuestros cuerpos no fueron diseñados para consumir semejante proteína tan malvada.” Se busca evitar a toda costa aquellos alimentos que contengan gluten, pues se cree que el cuerpo no ha evolucionado para consumirla y por ende no es sano consumirla. Aquellos alimentos gluten free son “mas sano” y mejores para el cuerpo humano. Si su apellido es sin gluten es es permitido.

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Endulzantes “Dulces y Virtuosos”

“Y para endulzar la vida Miel de Abeja! Miel de abeja para todo!!” A los endulzantes de origen natural se le otorga un carácter de superioridad y divinidad. La creencia dice que al provenir de fuentes naturales son sanos y por ende se pueden consumir con libertad absoluta. Se utilizan para darle dulzura a la vida en cualquier momento que ésta lo necesite. Si es dulce y natural lo debes llevar.

Frutas “Manjares Celestiales”

“Las frutas son regalos de la naturaleza, y por ende tienen su propio grupo dentro de la clasificación de los alimentos. Existen las proteínas, las grasas, los carbohidratos, las frutas y las verduras!” Se perciben las frutas como alimentos con características celestiales y por ende no entran dentro de ninguna otra categoría. Éstas pueden ser consumidas en cualquier momento del día y la cantidad deseada, pues claro porque son naturales que mal podrían aportar su consumo excesivo.

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Chocolate “Exquisito Cacao”

“Para el postre chocolate negro! Un mordisco lleno de felicidad y sin azúcar!” El chocolate negro (mayor porcentaje de cacao) es el postre predilecto. Se considera una exquisitez saludable. Mientras cumpla con la característica de tener un alto contenido de cacao, se convierte en el alimento predilecto para endulzar el paladar. Se cree que al contener un alto nivel de cacao y ser de sabor más amargo tienen un menor contenido de azúcar.

- Conclusión Preliminar -

CREENCIAS Son estos los principales 5 mitos que se documentaron, el gran mito protector y sus 4 protegidos. Se eligieron porque son creencias que se encuentran en furor especialmente dentro de la generación de los millennials, los cuales les otorgan gran importancia dentro de sus hábitos alimentarios, su vida cotidiana y no cuestionan su veracidad o su sentido. Son 5 creencias al rededor de los carbohidratos, pero cuyos seguidores no son muy conscientes de esto ni del por qué de cada uno. Se vuelven la disculpa perfecta para justificar sus gustos y placeres y ayudan a tener un consumo sin remodimiento.

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INTERVENCIÓN ALIMENTOS

Intervención Naturaleza

Selección Natural

14.

La propia naturaleza genera cambios para adaptarse y sobrevivir al entorno. No había intervención alguna del humano.

Modificación Natural

15.

Con la agricultura el ser humano domesticó las especies para que éstas pudieran crecer en un lugaar determinado y a mayor cantidad.

Selección Artificial

16.

Cuando humano permite sólo el crecimiento de la especie deseada y evita o detiene el crecimiento de la débil o no deseada.

Siendo la característica de ser “natural” tan importante en los alimentos era vital analizar que significaba esto. Así mismo, tener claro las diferentes formas en que los alimentos que se consideran “naturales” también sufren intervenciones por parte de la presencia humana. Esto con el propósito de comprender mejor qué es lo que se está considerando natural en un mundo como el de hoy en donde todo de una u otra manera a sido afectado.

Intervención Humana

Injertos

17.

Unión física de dos plantas diferentes con el propósito de que la más fuerte sirva como base para el desarrollo de la segunda ( la más vulnerable).

Híbridos

18.

Fertilización entre dos variedades de plantas para la obtención de una tercera con diferentes características en forma, color, sabor, aporte nutricional.

Modificación Genéticas

19.

Modificación del código genético (los genes) de un alimento buscando dotarlo de nuevas características o quitarle. (ArgenBio, 2007)

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E. DESÃ&#x201C;RDENES ALIMENTICIOS

20.

Cuando los mitos alimentarios son apropiados y llevados a extremos, hay una gran posibilidad de que se salgan de control y terminen por convertirse en trastornos alimentarios a raíz de una obsesión poco saludable. Adoptar radicalmente estas creencias, las cuales la mayoría carecen de un soporte científico, puede terminar desencadenando un gran problema de alimentación. Según la American Psychiatric Association los trastornos alimenticios son: Enfermedades en las que las personas experimentan graves alteraciones en sus comportamientos alimentarios, pensamientos y emociones relacionadas. Normalmente se obsesionan con los alimentos y su peso corporal. Fig 20. Trastornos alimenticios

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Clasificación Actualmente los desórdenes alimenticios se dividen en tres grandes categorías, pero a estas se le podría agregar una cuarta la cual, aun hoy en día no es considerada un desorden clínico, pero que ha venido ganando y ganando fuerza estos últimos años, sobre todo en generaciones jóvenes como la de los millennials, la ortorexia. (The Center of Eating Desorder by Sheppard Pratt, 2015)

Anorexia nerviosa

Bulimia nerviosa

Trastorno restrictivo por evitación

Ortorexia nerviosa

Trastorno caracterizado por una imagen negativa del cuerpo, auto-inanición y la pérdida de peso excesiva.

Trastorno que consiste en un patrón recurrente de comer a atracones, seguido por un esfuerzo para contrarrestar o “deshacer” las calorías consumidas.

Trastorno con algo relacionado al acto de comer, lo que resulta en un problema de alimentación, pues la persona no es capaz de ingerir una dieta adecuada.

Trastorno generado por una obsesión enfermiza con el consumo de alimentos saludables.

- Conclusiรณn Preliminar -

OBSESIONES El origen de todos estos trastornos estรก en las obsesiรณn por cosas particulares, las cuales llevan finalmente a una descompensaciรณn del cuerpo.

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ENFERMEDADES DE CIVILIZACIÃ&#x201C;N

21.

Estos diferentes trastornos alimenticios pueden estar presenten en las personas sin que ellas sean consientes de esto, pues son enfermedades crónico degenerativas, las cuales la OMS define como “enfermedades de larga duración y por lo general de progresión lenta”, es decir son silenciosas y sus efectos se prolongan en el tiempo causando daños paulatinamente. (OMS, s.f.) Este tipo de enfermedades cronico degenerativas hacen parte de una de las categorías de lo que se conoce hoy como las enfermedades de civilización. También son llamadas enfermedades de estilo de vida o del progreso, pues el riesgo de contraerlas yace principalmente en el estilo de vida que se lleva.

Fig 21. Debilidad física

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Causantes Cambios drásticos en estos tres principales aspectos de la vida cotidiana han sido los principales causantes de estas llamadas enfermedades de civilización. (Figueroa, Carrillo y Lama, 2008)

La Alimentación: hay una invasión de pesticidas y productos químicos con un alto contenido de productos procesados

Estilo de Vida: disminución de actividad física, nos hemos vuelto más sedentarios

Contaminación Ambiental: radiaciones ambientales

- Conclusión Preliminar -

ENFERMEDADES EVITABLES El contexto está evolucionado más rápido que el ser humano (a nivel biológico). Por ende, son las propias acciones del ser humano las cuales le están causando su muerte.

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F. El AZÚCAR

22.

Uno de los factores que puede llevar a desarrollar una enfermedad cronico degenerativa, como lo es la diabetes, es el consumo desmedido de carbohidratos es decir azúcares. La diabetes hace parte de las enfermedades de civilización mencionadas anteriormente, en la cual las personas que la padecen tienen un transtorno en la metabolización de los cabohidratos a raíz de un problema en la secreción de la insulina, y por ende tienden a presentar hiperglucemia. (OMS, (s.f)). Es importante entender que los azúcares pueden estar presentes de diversas maneras en los alimentos, conocer las dosis diarias necesarias y las diferentes fuentes de donde se pueden obtener. Si bien el azúcar blanco es una de las fuentes más conocidas existen otras más cotidianas y naturales como los lácteos y las frutas, que de igual manera le aportan al cuerpo gramos de azúcar.

Fig 22. Azúcar

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Consumo Diario Recomendado

23.

En el último reporte emitido por la Organización Mundial de la Salud en el año 2015, recomendaban firmemente que los azúcares consumidos en un día no superen un importe calórico al 10 % del total de la dieta. Para una dieta estándar de 2000 calorías sería un máximo de 200 calorías. En promedio un gramo de azúcar aporta 4 calorías lo cual significaría que no debe superar lo 50 gramos de azúcar al día. Los azúcares de hacen parte de esta recomendación incluyen tanto los agregados (azúcar blanca por ejemplo) como los naturales (propios de los alimentos como por ejemplo las frutas). Así mismo la OMS hace una recomendación condicional en la que invita a reducir el consumo inclusive hasta un 5% y donde aclara que con esta recomendación el óptimo funcionamiento del cuerpo y sus sistemas no se vería perjudicado. (OMS, 2015)

Fig 23. Consumo de azúcar

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Presencia “Omnipresente”

INVISIBLE

COMPLEMENTO

Implícito

24.

El alimento es dulce por naturaleza. Sin sufrir ningún cambio drástico funciona como acompañamiento.

Aderezo

25.

El alimento dulce se vuelve parte del compuesto del alimento pero es solo una mezcla física. Se pude separar del otro alimento.

Mezclar

26.

Unión del dulce con otro alimento a nivel de materia. No se puede separar después de mezclados.

La recomendación de la OMS incluía tan azúcares agregados como naturales. Hoy en día no tenemos plena conciencia de las diversas formas en que estos pueden estar presentes en la comida. Inclusive alimentos de sabor salado o amargo pueden contener azúcar. A continuación una ilustración de las diferentes formas en que se puede presentar el azúcar en la comida.

FUSIÓN Disolver

27.

Unión del dulce con otro alimento a nivel de partículas. No se puede separar después de mezclados pues se convierte en uno sólo.

Integrar

28.

El alimento dulce se vuelve parte del compuesto de una preparación , para dar origen a una comida nueva.

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Cantidad en los alimentos

70g Lata de coca cola 330ml

62g Botella de Fuze Tea 400ml

51g Bonbonbum 19g

69g Chocorramo 70g

Para poder visualizar más fácilmente lo que es ingerir 50 gramos de azúcar a través de alimentos, se analizaron siete diferentes alimentos de consumo cotidiano. La gráfica muestra la suma de las unidades de cada uno lograrían sumar 50 o más gramos de azúcar. En algunos de estos alimentos hay tanto azúcares agregados como azúcares naturales, como en el caso de los yogures los cuales tienen azúcares agregados y aquellos intrínsecos de los lácteos.

54g Galletas Quaker Avena y frutos rojos 34g

56g Finesse Müsli 170g

54g Yogurt Regeneris 19g

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ENDULZANTES NATURALES Teniendo en cuenta la obsesión de algunos millennials por comer de la manera más correcta y natural, se eligieron 9 de los endulzantes naturales más conocidos y utilizados hoy en día y se analizó uno por uno. Entender la forma en que se extraen y procesan, al igual que saber su cantidad de gramos de azúcar, fibra dietaria e índice glucémico por porción, permitió conocerlos más a fondo. Si bien es cierto que son opciones más saludables y menos refinadas que el azúcar blanco tradicional, estos endulzantes esconden grandes cantidades de azúcar que finalmente el cuerpo tiene que procesar de igual manera que con el azúcar blanco. La fibra dietaria ayuda a una mejor y más lenta absorción del azúcar en el cuerpo, por lo que se convierte en un elemento importante para analizar dentro de los endulzantes. Una mayor cantidad de fibra junto con el azúcar, ayuda a evitar que se disparen los niveles de insulina. Por otro lado el índice glucémico es una herramienta que ayuda a medir la velocidad en que un determinado alimento eleva la glucosa en la sangre. Existen tres rangos: de 0 a 55 es bajo, entre 56 y 69 moderado y de 70 a 100 alto. Alimentos con un índice elevado pueden llegar a ser más perjudiciales por generar cambios más bruscos y descompensar el cuerpo rápidamente. Los datos nutricionales de los endulzantes fueron tomados directamente de sus tablas nutricionales, los índices glucémicos de Harvard Health Publications.

Panela

Método de Obtención: Se produce a partir de la extracción del jugo de la caña con ayuda de un molino. Después este jugo se cocina a altas temperaturas hasta que se forma una melaza de textura densa la cual se vierte en unos moldes. Se deja enfriar y quedan las pastillas de panela.

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

100g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

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Miel de Maple

Método de Obtención:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

80g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

Se perforan los troncos de los árboles de arce con ayuda de unos tubos, por los cuales empieza a caer la savia del árbol a unos recipientes que la recolectan. Posteriormente, esta savia natural se cocina lentamente por un largo tiempo, hasta que se transforma a una sustancia más densa y es ahí cuando se obtiene el jarabe de arce.

Stevia

Método de Obtención: Se obtiene a través de la extracción del alcohol de las hojas de la planta de stevia o por medio de la destilación al vapor. Existen otros medios más caseros en donde se debe dejar secar las hojas al sol hasta que queden completamente deshidratadas y luego se trituran. El polvo que queda actúa como endulzante.

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

Índice Glucémico

no afecta

Fibra Dietaria

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Miel de Agave

Método de Obtención:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

80g

Índice Glucémico

11-15

Fibra Dietaria

Se obtiene por medio de la extracción del jugo de la penca del agave por difusión. Después se prepara el jugo para ser hidrolizado y luego refinado. Proceso mediante el cual se le sacan las impurezas. Por último se le hace un proceso de clarificado, desmineralizo y deodorizado para que finalmente quede una substancia concentrada por medio de evaporación al vacío.

Sirope de Yacón

Método de Obtención: Para elaborarlo se debe extraer el jugo de las raíces del yacón. Luego este jugo obtenido es pasado por un proceso de filtrado y evaporado. A través de la evaporación el líquido se va transformando en una substancia que se asemeja a la melaza, espesa y dulce.

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

43g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

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Azúcar de Coco

Método de Obtención:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

100g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

Es extraído del néctar de las flores de la palma de coco. Se recoge la savia, la cual después se cocina a fuego moderado para evaporar la humedad y el agua sobrante. Va cambiando de color y pasa de ser un líquido translúcido a una sustancia densa y marrón oscura, hasta que se cristaliza y se convierte en azúcar de coco.

Dátiles

Método de Obtención: Los dátiles son el fruto de la palmera datilera, los cuales son recolectados en su etapa de madurez , y se dejan secar al sol. Se les retira la pepa y queda la pulpa, la cual es dulce y de textura melcochuda.

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

62.5g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

7.5g

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Miel de Abeja

Método de Obtención:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

82g

Índice Glucémico

Fibra Dietaria

0,2g

La miel se obtiene de los panales de las abejas. Después de recolectar los, empieza la extracción del producto mediante la centrifugación en frío de estos. La miel va cayendo a través de un tamiz que le retira la impurezas. Después la miel debe permanecer de 2 a 5 días en tanques decantadores para que madure y por último es envasada.

Frutas

Método de Obtención: Las frutas pueden ser utilizadas como endulzantes de diferentes maneras. Pueden ser consumidas frescas o deshidratadas. Las deshidratadas son frutas frescas que son sometidas a un proceso de deshidratación para reducir su cantidad de agua, pero conservando su sabor dulce.

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

varía según la fruta

Índice Glucémico

varía según la fruta

Fibra Dietaria

varía según la fruta

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ÍNDICE GLUCÉMICA, GRAMOS AZÚCAR

Esta gráfica compara los 9 endulzantes, sus índices glucémicos, los gramos de azúcar en una porción de 100g y la fibra dietaria, enfrentados con el azúcar blanco refinado. Se observa con claridad como algunos endulzantes naturales tienen características muy similares a las del azúcar blanco como los dátiles, miel de abeja y la panela. Si bien una porción de estos naturales aporta más nutrientes, también aporta elevadas cantidades de azúcar. Tener procesos de extracción y producción menos refinados y procesados, no los exime de ser alimentos con alto contenido de azúcares (así sean naturales).

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CARGA GLUCÃ&#x2030;MICA

unidades

Existe otro indicador, la carga glucémica, la cual permite tener una idea más clara de un alimento en particular y su importe de azúcar. Combina el índice glucémico y la cantidad de carbohidratos en una porción. Existen alimentos con elevadas cantidades de azúcar pero bajos índices glucémicos lo que hacen que el cuerpo no se descompense tan bruscamente o alimentos que por lo contrario no tienen tantos gramos de azúcar pero su índice es muy elevado y por ende esa poca azúcar se procesa muy rápido dentro del cuerpo y puede causar problemas. Es por esto la importancia de este índice, el cual permite hacer un balance entre los dos indicadores anteriores y tener mayor claridad frente al efecto directo en el cuerpo. Entre más elevado sea al número de unidaes que arroje el cálculo de la carga glucémica, mayor es el pico de glucosa en la sangre.

unidades

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Los endulzantes naturales tienden a ser armas de doble filo, pues si bien es correcto que poseen mayores beneficios frente a otros endulzantes más industrializados, no significa que sean alimentos que se deban consumir libremente. Como fue expuesto anteriormente también aportan significantes gramos de azúcar, y el riesgo es que las personas tienden a cree que por ser más naturales se pueden consumir en mayores cantidades, lo cual es incorrecto. Se debe mantener una ingesta balanceada, pues al final de todo azúcar es azúcar así provenga de alimentos vacíos y carentes de beneficios o de alimentos cargados de vitaminas y minerales. Esto no quiere decir que son lo mismo que el azúcar blanca refinada, pero si que su cualidad “natural” no los hace alimentos perfectos sin restricciones o contraindicaciones.

- Conclusión Preliminar -

NATURALMENTE CARGADOS DE AZÚCAR Si bien son opciones más naturales y saludables que el azúcar blanco también pueden llegar a ser perjudiciales porque el cuerpo debe procesar todo los gramos de azúcar que aportan.

PARTE 3: INVESTIGACIÃ&#x201C;N PRIMARIA

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ENCUESTAS

29.

A partir de todo los conceptos analizados en el marco teórico, surgió la necesidad de profundizar más sobre grupo objetivo para empezar a entender cómo estos diferentes temas se podían ver reflejados en su día a día. Por ende se trabajó con una muestra conformada por 21 jóvenes, pertenecientes a la generación millennial, que mostraban cierto interés por la alimentación consciente. Se les realizó un encuesta cuyo propósito era tratar de entender el papel que los alimentos y la alimentación juegan en sus vidas, qué alimentos les producían placer y cuáles solo los ingieren por necesidad. La muestra estuvo conformada por jóvenes realmente interesados en su alimentación, y en particular 9 de ellos fueron seleccionados por mostrar un interés aún mayor, prácticamente una obsesión, con el objetivo de poder contrastar posibles diferentes perfiles.

Fig 29. Millennials encuestados

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Con las respuestas recibidas en las 21 encuestas realizadas, se llevó a cabo un análisis detallado, el cual permitió empezar a encontrar patrones y perfiles. Dentro de esta información se pudieron construir cuatro perfiles principalmente. El comedor “automático” el comedor “engañado” el comedor “determinado” y por último el comedor “limitado”. El orden de estos cuatro perfiles corresponde a lo que pareciera ser una evolución de prácticas y motivaciones alimentarias. A través de estos perfiles se recorre el camino desde el extremo de comer sin pensar qué es lo que se está ingiriendo, hasta el otro extremo de no comer por pensar demasiado en que se está comiendo y su posible efecto en el cuerpo. Principalmente se analizaron las encuestas bajo tres grandes características: la variedad de alimentos que se permiten ingerir a ellos mismos, sus principales hábitos alimenticios y el origen de estos y por último qué tanto sabían sobre las necesidades energéticas de sus cuerpos. A través de estas tres categorías fue que se pudieron crear los cuatro perfiles mensionados anteriormente, pues permitían tener un entendimiento más claro frente a los comportamientos alimentarios de cada quien.

Comedores

“Automáticos” “Engañados” “Determinados” “Limitados”

Comedores “Automáticos”

Los comedores “automáticos” representan uno de los extremos de está evolución de prácticas alimentarias. Comen lo que les provoca, lo que el sentimiento les indica o lo que han consumido a lo largo de sus vidas porque así les enseñaron o vieron hacerlo. Ingieren una gran variedad de alimentos, pues la única restricción es aquello que no les produce placer. Son personas cuya principal motivación para comer es la tradición y su memoria gustativa. El origen de sus hábitos proviene de aquello que han visto hacer siempre en sus familias y contextos sociales. Costumbre y tradición. No suelen cuestionarse sobre el posible efecto o composición de los alimentos, si no que por lo contrario el sabor y la memoria que les evoca el alimento es lo que prima por encima de todo lo demás. Por ende no tienen mayor conocimiento frente a las necesidad de su cuerpo o qué es lo más apropiado para comer.

100

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Comedores “Engañados”

Los comedores engañados son aquellos que tienen un interés por llevar un estilo de vida más saludable y por ende tienen algún grado de conciencia. Estas personas consumen una variedad de alimentos un poco más restringida, pues al tener mayor conciencia y ganas de llevar un estilo de vida más saludable evitan ciertos alimentos que pueden llegar a ser perjudiciales o que por lo menos alguien les ha dicho que pueden serlo. Buscan implementar prácticas alimentarias acordes con este estilo de vida, las cuales aprenden principalmente a través de las redes sociales, amigos o compañeros. La gran característica es que no tienen una clara comprensión del por qué hacen lo que hacen, o cuál es la razón de ser de sus diferentes hábitos. Simplemente los apropian, se vuelven parte de su cotidianeidad, pero no entienden muy bien o no se cuestionan la razón. Tiene algunas nociones sobre las necesidad del cuerpo, pero no son claras ni concretas. Siguen varias creencias y rumores frente a lo que se debe o no hacer pero nada concreto.

101

Comedores “Determinados”

Los comedores determinados son aquellos que igualmente poseen una gran motivación por vivir una vida saludable y tienen un nivel de conciencia mucho mayor. La variedad de alimentos que ellos consumen se vuelve aún más restringida. Al tener una clara comprensión de cada alimento, eliminan a todos aquellos que representan una potencial amenaza y no cumpla con sus estándares. Su día a día está lleno de prácticas y rituales alimentarios que buscan responder a las necesidades del cuerpo. Éstas provienen de procesos de investigación y asesoría con profesionales. Tienen claro entendimiento de las exigencias y el funcionamiento del cuerpo y es a partir de este conocimiento que toman sus decisiones. Mantener el cuerpo en óptimas condiciones y satisfacer todas sus necesidades es su principal objetivo alimentario.

102

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Comedores “Limitados”

Los comedores limitados son aquellos que representan el otro extremo de los patrones alimentarios. Son personas que terminan por restringir la gran mayoría de alimentos en sus vidas por miedo a que éstos puedan contaminar o afectar negativamente el cuerpo. Esta supresión de alimentos puede llegar hasta el punto en que el cuerpo no recibe todos los nutrientes necesarios y empieza a fallar a raíz de la carencia de nutrición balanceada. Las restricciones van desde alimentos que sean procesados, que no sean de origen natural y orgánico, hasta aquellos que han estado en contacto con recipientes o utensilios que los pudieran contaminar. El origen de todo es el miedo, miedo a la contaminación, a hacerse daño, etc. El conocimiento que tienen sobre las necesidades del cuerpo se ve opacado por completo por el terror a hacerle “daño” al cuerpo. Las necesidades energéticas son ignoradas y no representan una prioridad.

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Variedad de Alimentos que Consumen

La evolución de la variedad de alimentos que estos perfiles consumen responde a una curva decreciente en donde el “automático” no se restringe ningún alimento pero a medida que los perfiles evolucionan la variedad empieza a decrecer notablemente. El “engañado” restringe algunos, el determinado otros cuantos más y por último la curva del “limitado” casi se une con la línea de una mínima variedad de alimentos.

Procesados e indutriales

Todo tipo de alimentos, solo los restringe el gusto

Comedores “Automáticos”

Alimentos que de alguna manera proveen alguna nutrición para el cuerpo

Comedores “Engañados”

Proveniente de la naturaleza

Alimentos naturales, puramente nutritivos y sin algún proceso industrializado

Comedores “Determinados”

Alimentos que no hubieran sido contaminados por empaques utencilios o recipientes

Comedores “Limitados”

104

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Origen de sus Hábitos Alimentarios

A cada uno de estos cuatro lo mueve un motivo diferente para tomar sus decisiones alimentarias. La tradición familiar en especial es la principal para los “automáticos”, para los “engañados” la tradición también está presente pero se mezcla con el conocimiento que absorben de su contexto. Los “determinados” se basan completamente en el conocimiento que adquieren sobre la biología del cuerpo y los “limitados” los mueve el miedo puro.

Transmitidos de generación en generación

Tradición

Costumbres heredadas, sus contextos sociales y deportivos, las redes

Fuentes científicas

Miedo

Conocimiento

Miedo Comedores “Automáticos”

Comedores “Engañados”

Comedores “Determinados”

Comedores “Limitados”

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Conocimiento Sobre las Necesidades Energéticas del Cuerpo

Una vez más los “automáticos” son quienes actúan de una manera menos consiente, no tienen gran claridad sobre las necesidades energéticas de sus cuerpos. Los “engañados” tienen algunas nociones pero no muy claras, más bien confusas. Los “determinados” conocen a cabalidad las necesidades energéticas del cuerpo y buscan satisfacerlas. Los “limitados” ignoran por completo las necesidades del cuerpo y enfocan su preocupación en una búsqueda obsesiva por no “contaminarlo”.

No es de su interés

Ausente

Consideran saber lo básico, pero nada en detalle

Claro conocimiento fundamentado en fuentes científicas

Conocimiento ausente y remplazado por el miedo

Confuso

Claro Comedores “Automáticos”

Comedores “Engañados”

Comedores “Determinados”

Comedores “Limitados”

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- Conclusiรณn Preliminar -

EVOLUCIร N DE FUENTES Cada perfil tiene apoyados sus hรกbitos alimentarios en un pilar diferente, el cual se ha construido a partir de la informaciรณn que recogen de sus fuentes de informaciรณn y objetivos nutricionales.

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A partir del análisis de los cuatro perfiles se escogió trabajar con el perfil del comedor “engañado”. Son millenials que expresan un interés por llevar una vida más saludable a diferencia de los “automáticos”, pero no tienen un nivel de conocimiento como el de los “determinados”. Esto los convierte en un perfil muy interesante pues ellos consideran tener buenas prácticas alimentarias, pero las cuales en realidad los pueden estar perjudicando más de lo que cree. Este fue el elegido ya que la gran parte de sus hábitos alimenticios están fundamentados en mitos o creencias urbanas, no confirmadas. Su principal fuente de información son los medios compuestos por contenidos generados por usuarios, su familia y sus compañeros. Dentro de sus propósitos de vida está llevar un estilo saludable que incluya el ejercicio físico y una alimentación balanceada. Es por esto que constantemente están buscando consumir información en las redes o con sus allegados, pero realmente no tiene una gran claridad frente al por qué o el propósito de esta información que consumen y apropian.

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ENTREVISTAS

30.

109

Una vez el perfil fue elegido fue necesario volver a indagar más a fondo sobre él. Para esto se convocaron a ocho millennials que cumplían con las características del comedor “engañado” y se les realizó una entrevista a cada uno. El objetivo de esta entrevista era conocer un poco más sobre sus hábitos y sus fuentes de información. Entender qué es lo que ellos buscan con sus proyectos de vida saludable y cuáles son los principales hábitos o costumbres que practican y cuál es el origen de estos.

Fig 30. Millennials “engañados” entrevistados

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A la hora de tomar decisiones alimentarias :

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De sus amigos, familias y compañeros (de trabajo, ejercicio, etc) diferentes consejos y formas de alcanzar ese bienestar.

Quieren sentirme bien en sus cuerpos. Rendir en las actividades y realizar ejercicio físico.

Ven constantemente redes sociales e influenciadores que brinden consejos y ayudas para alcanzar su objetivo. Buscan contenido de personas pares a ellos.

Replican las acciones y/o consejos que oyen y/o ven en sus contextos diarios sin mayor reflexión.

Hacen las cosas por los beneficios positivos que creen que esto les puede traer a sus cuerpos pero no saben cómo funcionan y en algunos casos para qué sirven exactamente.

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INSIGHTS

La familia, los amigos y los compañeros ejercen las principales influencias en sus decisiones.

Los espacios para realizar actividad física se convierten en nodos de influencia.

Son fácilmente influenciables por mitos a raíz de su necesidad por consumir información y no conocimiento

“No se! Por mi familia??”

“Saludable para mi es tener balance tanto en la alimentación como en la actividad física.”

“No no se. La verdad yo empecé con eso porque mi hermana me dijo como empiece a comer sin gluten que es mejor, y así fue.”

“Y azúcar moreno, no se en mi casa siempre compraron” “ Pues no como sabes mis papas creo que siempre y más en estos últimos años han llevado un estilo saludable. Y pues sabes son costumbres de vida con las que uno crece y yo creo que en verdad para mi es la más saludable y la más sensata.”

“Mantener un equilibrio entre la alimentación la actividad física y espiritual y emocional.” “Muchos amigos que también andan en este cuento y gente del gimnasio me lo han dicho y recomendado.”

“Integrales, ayudan al metabolismo pero ni idea como jajaja.” “Yo lo vi en instagram y lo empecé hacer.”

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Tienen una comprensión confusa de lo que es una alimento natural y un alimento procesado.

Hay un alto consumo de endulzantes naturales a raíz de que los consideran “muy saludables” por ser de origen natural.

No hay claridad frente a lo que es y no es un carbohidrato

“No pues si ya viene en un paquete eso no puede ser natural.”

“Miel de abejas para todo! Pues digamos cuando tomo café en algún lugar público pues si estevia jaja ”

“De carbohidratos solo como arroz integral, a pero la papa es carbohidrato?.”

“No importa si el humano lo modificó, si salió de la tierra es completamente natural.” “Si es integrales es más natural, pues como por el color y todo.”

“Yo para entrenar como bocadillo porque es natural y saludable.” “Me como 2 bananos y un veleño porque son saludables y no me estoy comiendo una cucharada de azúcar para obtener la energía.”

“Ya por la tarde nada de carbohidratos, mejor nueces y fruta.” “Por la noche trato de no comer carbohidratos, mejor proteina y fruta, el cuerpo no necesita tanta energía a esa hora.”

“El atractivo de las modas dietéticas tiene que ver con los mitos y no con los hechos.” 3 Levinovitz, A. (2016)

â&#x20AC;&#x153;La ciencia toma mucho tiempo en confirmar y para la ausencia de respuestas estĂĄn los mitos.â&#x20AC;?4 Levinovitz, A. (2016)

PARTE 4: PROBLEMA DE DISEÃ&#x2018;O

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PROBLEMA DE DISEÃ&#x2018;O

31.

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Con todos los aprendizajes que quedaron de la investigación preliminar y primaria, se formuló el problema puntual que se buscaría solucionar a través del diseño: ¿Cómo despertar una reflexión sobre el riesgo latente de una enfermedad de civilización, que parte de un trastorno alimenticio, que surge a raíz de la adopción de múltiples mitos carecientes de sustento que promueven prácticas no saludables?

Fig 31. Millennials comiendo

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Critical Design

Eating

Design with

Design

Food

A partir del problema de diseño se construyó una estructura que permitiera aproximarse a la solución de éste a través del diseño. Como medio principal se eligió el Critical Design para lograr despertar una reflexión frente a un futuro factible no deseable. Éste estaría apoyado por el Food Design especialmente en las ramas del Eating design y del Design with Food, con el objetivo de construir una experiencia gastronómica que permita despertar una reflexión en los comensales.

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CRITICAL DESIGN El critical design lo que propone es una aproximación al diseño a partir de una teoría crítica, acerca de un futuro no deseable pero plausible y soportada por hechos reales de la actualidad. Es el diseño de una ficción especulativa cuyo objetivo es cuestionar la percepción que tenemos frente a algo. (Dunne, Raby, 2013) Para el desarrollo de este proyecto se utilizaron las bases del Crítical Design al proponer un futuro plausible distópico con el objetivo de promover una reflexión, pero al mismo tiempo involucrando activamente al usuario. Como resultado final se obtuvo una actividad de reflexión, en donde sus participantes juegan un rol activo y ayudan a construir la reflexión crítica a partir de sus experiencias personales.

Fig 32. Plant Bones por Marije Vogelzang

32.

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DESIGN WITH FOOD El Design with Food es la rama del Food Desgin que trabaja con la comida como materia prima para crear nuevas alimentos con características o propósitos específicos. (Zampollo, 2016) Para la construcción de este proyecto fue necesario apoyarse en este medio para poder elaborar los objetos comestibles protagonistas en las experiencia gastronómica, y que lograran despertar reacciones y reflexiones en aquellos que las consumirían.

Fig 33. Veggie Bling Bling por Marije Vogelzang

33.

125

EATING DESIGN Diseñar la comida no era suficiente por lo que fue necesario también involucrar al Eating Design. Este se encarga de diseñar las situaciones en las cuales las personas interactuar directamente con la comida. (Zampollo, 2016) Un vez se desarrollara la comida era necesario diseñar toda la experiencia alrededor de ella y la forma en que los invitados interactuaría con ella y entre ellos.

Fig 34. Ostrica Virtuale por Davide Scabin

34.

OBJETIVO:

Diseño de una experiencia gastronómica que por medio de los alimentos y la interacción con ellos, logre despertar una reflexión frente al riesgo latente del consumo excesivo de azúcares naturales sustentado por mitos alimentarios

PARTE 6: LA EXPERIENCIA

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ESTRUCTURA La experiencia se construyó a partir de la unión de 3 aspectos vitales: los mitos alimenticios que justificarían el consumo de ciertos alimentos los cuales podrían estar fomentando un transtorno alimenticio que deribaría en una enfermedad de civilización.

Mitos

Trastornos Alimenticios

Enfermedades de Civilización

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“Lo Natural Sagrado”

Ortorexia por dulces naturales

Diabetes “natural”

“El salvado celestial”

“Dulces y virtuosos”

“Manjares Celestiales”

Exquisito Cacao

Obsesión compulsiva por consumir azúcares naturales para satisfacer antojo de dulces y reducir el remordimiento

Consumo elevado de azúcares de origen natural

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EL TRUCO DE MAGIA

35.

133

Para el desarrollo del modelo de experiencia se tomo el truco de magia como base. A través del análisis de éste se construyó una metodología de aproximación a la experiencia propuesta. La magia se convirtió en la base principal para construir el modelo por su habilidad de construir toda una experiencia a través de diferentes momentos y emociones, y por último culminar en un acto final que logra implantar en los espectadores una cantidad de emociones y reflexiones.

Fig 35. Truco de magía, aparecer la paloma

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Momentos de un Truco Todo gran truco e magia está compuesto por tres grandes momentos, los cuales a la vez están compuestos de momentos más pequeños. La travesía cronológica a lo largo de estos momentos es la responsable de poder alcanzar un alto nivel de emocionalidad en el público. (Kurtzman, Orci & Cohen, 2016)

La Promesa Se les promte algo y luego se les muestra algo común y corriente a los espectadores con lo cual se logrará. Demostrando que no hay nada raro o inusual. Se le pide que verifique que así sea.

La Desaparición Ese objeto común se convierte en algo extraordinario. El público participa en el acto y trata de descifrar el secreto. Pero aún el público no queda satisfecho, queda faltando algo más.

La Reaparición El objeto debe reaparecer y generar asombro. Los espectadores se cuestionan cómo fue posible y quedan pensativo de lo que acaban de presenciar.

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El truco de la Paloma Antes del Acto

El mago se viste con una camisa y chaqueta que en los puños permita contener una paloma

Se introduce la paloma entre el puño de la camiseta y la chaqueta

Se pone música de fondo para evitar que se oigan sonidos de la paloma

La Promesa

Se les promete que aparecerá una paloma del pañuelo

Mostrarle por todos los lados el pañuelo al público para demostrarles que no hay nada raro

La Desaparición

Enderezar la muñeca para permitir que la paloma pueda salir. Hay que ayudarle porque no sale sola

Sacar la paloma y ponerla en el centro del pañuelo

La Reaparición

Tomar las puntas del pañuelo levantarlo y voilá la paloma

El público queda asombrado y confundido con lo que sucedió

Se cuestionan sobre lo cómo fue posible

Se necesita un pañuelo que no sea translúcido a la luz

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Recorrido Emocional Parte del éxito detrás de un truco de magia es la capacidad de mantener la atención del espectador en un lugar diferente a donde verdaderamente está ocurriendo la magia durante todo el tiempo hasta el momento de la gran sorpresa. Mantenerlo atento y satisfecho, llevándole a un alto nivel de felicidad, para finalmente dejarlo caer sorprendido cuando ocurre aquello que no esperaban o no entendieron cómo sucedió. Finalmente quedan pensativos y cuestionándose sobre aquellos que acaba de ocurrir. La experiencia gastronómica debería lograr proveer ese recorrido emocional, generando un gran salto al vació que genere un alto nivel de impacto y finalmente tranquilizar y dejar un mensaje a futuro.

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Curva emocional por la cual pasan los espectadores a lo largo del truco

Sopresa Expectativa

Tranquilidad

Emociรณn

Confusiรณn Reflexiรณn

PARTE 6: PROTOTIPADO

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BLOQUES DE PROTOTIPADO

EXPLORACIÓN ALIMENTOS

EXPLORACIÓN EXPERIENCIA

Sesión 1

Sesión 4

Sesión 2

Sesión 5

Sesión 3

Sesión 6

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El proceso de prototipado se dividió en dos partes. Las primeras tres sesiones se enfocaron un poco más a explorar el alimento como medio de comunicación y distracción, mientras que el segundo bloque de prototipado estuvo más enfocado hacia la exploración de la experiencia al rededor de los alimentos y la reflexión que estos buscaban despertar. Sin embargo en ambos bloques se realizó la misma experiencia pero con distintos énfasis, con excepción de la sesión 1 la cual fue la primera aproximación y se dió una exploración más amplia, cuyos resultados ayudaron a construir la experiencia más clara y concisa, la cual fue puesta a prueba de la sesión 2 a la 6.

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METODOLOGÍA ANÁLISIS PROTOTIPOS

36.

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Se construyó un sistema de evaluación para las sesiones, que permitiera analizarlas a todas bajo los mismos lineamentos. Éste está compuesto por los tres principales pilares: factores gustativos, experienciales y de reflexión, y cada uno de estos se desglosa al mismo tiempo en otros tres factores más pequeños. En todas las sesiones no se evaluaron todos los aspectos y por ende hay algunos ítems que aparecerán “apagados” en gris claro. A continuación un desglose de la estructura de evaluación y lo que cada uno de los ítems buscaba analizar.

Fig 36. Alimentos para prototipar

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

145

Analizar la importancia e influencia de diferentes texturas en los bocados, y entender cuáles son las favoritas. Así mismo la incidencia de tonos y variedad de colores.

Poner a prueba una diversidad de sabores y ver hacia cuáles se inclinan más los comensales y aquellos que permiten esconder mayores niveles de azúcar sin ser percibidos.

Analizar si es necesario o no acompañar la experiencia con otros productos como bebidas frías o calientes. Así mismo ver si influyen el comportamiento del comensal.

1 2

Ver cuál tamaño de porción es la que prefieren los invitados y que al mismo tiempo influya positivamente en la cantidad que bocados que cada uno ingiere. ¿Se está logrando conectar en algún nivel al comensal con sus gramos de azúcar? Hacer que el invitado de alguna manera sea quien acumule los gramos físicamente sin notarlo. Ver cómo el comportamiento de los invitados se puede ver influenciado por dinámicas que impliquen compartir o consumir individual. ¿Cuáles fomentan un mayor consumo? Ver el efecto que tiene en cada comensal saber y tangibilizar los gramos de azúcar que consumió. ¿Qué clase de reacciones o reflexiones se despiertan o no? Analizar si de alguna manera ver el consumo personal influye a la persona. ¿Qué genera el poder interactuar con los gramos de azúcar y el acumulado de estos personal? Se está logrando despertar en los invitados la inquietud y reflexión frente a el consumo de azúcares, su peligro, importancia y la necesidad del balance?

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37.

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EXPLORACIร N ALIMENTOS

Sesiรณn 4 Sesiรณn 5 Sesiรณn 6

Fig 37. Los alimentos

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SESIÓN DE PROTOTIPADO 1 ¿Qué tanto realmente saben?

38.

149

El objetivo de este primer prototipado era poner a prueba los principales mitos alimenticios identificados anteriormente y ver qué tanto sabían los millennials de ellos. Se desarrollaron 5 experiencias alimenticias que buscan de alguna manera despertar reflexión frente a cada alimento. Alimentos naturales vs procesados (la apariencia engaña), azúcar escondida en lugares que no se imaginaban (en la sopa de tomate), la verdad detrás de la stevia (era efervecente), los alimentos integrales (pan blanco con salvado de trigo por encima) y los endulzantes naturales (misma porción de azúcar en cantidades diferentes). Para esta sesión se convocaron a 5 millennials dentro del perfil de los “engañados” y con ellos se realizaron 5 sesiones individuales (una con cada uno) con el objetivo de ver cada uno qué tanto sabía, cómo reacionaban y evitar que sus respuestas no estuvieran influenciadas por los otros.

Fig 38. Primeros alimentos con los que se exploró

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“Ya me había explotado un café yo ya no sabía que esperar!” Alejandro después de vivir la experiencia de la stevia que hacía espuma ya estaba un poco preve“Huuuy esto no es stevia! (risas) Y no me voy a tomar esto estas loca! No me voy a tomar eso después de que vi eso! Sorry.” Laura muy sorprendida y confundida después de hecharle stevia a su café y esta empezó hacer espuma y generar sonido. “Huyyy bdhhh que sopa tan horrible … perdón. Isabellll. Eso no es de tomate eso está muy dulce!” Eugenia una vez probó la sopa de tomates naturales la cual tenía azúcar agregada. Ella estaba confundidad pues no esperaba un sabor dulce dentro de su sopa. “Qué es eso? Jajajajjaja huele fuertísimo. No lo considero un pan integral, el pan sigue estando con harina blanca procesada.” María Antonia al ver el pan integral, el cual ella no quería creer que fuera integral porque podía ver la harina blanca y los otros componenetes “No así no le creo. Ya no lo considero integral. No pues ya no le creo a ningún pan hasta no ver el proceso jajajajaj.” Natalia un poco desconsertada al contarle que el pan integral comercial era lo mismo que el pan blanco que ella tenía al frente con un poco de gérmen de trigo por encima.

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Fig 39. Diferentes etapas de la sesiรณn 39.

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

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No se puso a prueba en esta sesión

Las porciones eran muy grandes por lo que los comensales no se las comieron enteras. Así mismo al tener sabores y reacciones extrañas decidían no seguir consumiendo.

No se puso a prueba en esta sesión

No existía la opción de compartir, pues cada sesión se realizó por separado y a cada uno de los comensales se le preparó una porción de cada alimento.

El énfasis no era directamente el azúcar, se pusieron a prueba diferentes mitos. Por lo que no se logró llegar a fondo a ninguna reflexión.

No se puso a prueba en esta sesión

La reflexión solamente se dió cuando el narrador la incentivó. El comensal por si solo no lograba descubrir cuál era el mensaje detrás de cada bocado.

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40.

155

Conclusiónes Al haber experimentado tantos mitos de diversas maneras, y todos al mismo tiempo, se generó un poco de confusión con la gran cantidad de información que se le estaba entregando a cada individuo y por ende no se logró dejar sembrado el gran mensaje en cada uno de ellos. La reflexión únicamente se generaba si el narrador intercedía y la incentivaba. El comensal por si solo no lograba despertarla y por tanto el ejercicio dependía por completo del narrador. Al utilizar mecanismos de bluf en algunos de los alimentos, los comensales quedaban prevenidos y no querían interactuar con los siguientes por susto a lo que les podía ocurrir. Esto influyó directamente en los resultados los cuales se vieron un poco tergiversados.

Fig 40. Reacciones después del consumo

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SESIÓN DE PROTOTIPADO 2 ¿Se pueden crear monstruos?

41.

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A partir de los resultados de la primera sesión, se decidió enfocar la experiencia hacia el consumo de azúcares naturales apoyado por los otros mitos. Se proposo una experiencia en donde los comensales asistirían a una “cata” de postres hechos con ingredientes naturales, los cuales esconderían grandes cantidades de azúcar. El objetivo principal de está sesión era evaluar si verdaderamente era posible crear pequeños bocados de postres que estuvieran cargados de azúcar. Pequeños monstruos a primera vista muy apetitosos pero en el interior cargados de grandes cantidades de azúcar. Se elaboraron 10 postres diferentes para que los comensales comieran y disfrutaran Para esta sesión se convocaron 4 millennials que encajaran dentro del perfil de “engañados” y disfrutaran consumir alimentos dulces.

Fig 41. Los primeros monstruos

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“Huy siii se ven deliciosos y si son naturales mucho mejor.” Eugenia antes de comenzar la cata, muy entusiasmada por poder comer los postres y sin problema porque sabía que todos eran de ingredientes naturales. “Aguanta un poquito más de dulce, pero a mi me encantó.” María Fernanda una vez terminó de probar todos los postres y muy satisfecha, comentó que aun resistían más dulce. “Y los que tienes en la nevera también nos los podemos comer??” María francisca una vez se acabarón los postres porque ella sabía que en la nevera habían mas bocados. “Sabes qué me gusta, las porciones!” María Antonia comentó durante la cata, ya que pudo probar varios sin problema ya que eran pequeños “No, no, no considero que me hubiera comido algo muy dulce, no quedé con sensación de empalague” Andrés al final de la cata cuando se le preguntó cómo le había parecido todo y cómo se sentía. “Huy si uno se puede comer varios sin problema ni remordimiento, no sólo por el azúcar sino porque no tienen crema de leche y esas otras cosas.” Alejandro antes de comenzar la cata muy emocionado al haber oido los ingredientes de cada postre y darse cuenta que todos estaban hechos de ingredientes naturales.

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Fig 42. Diferentes momentos de la sesiรณn 42.

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

161

Hizo falta mayor exploración con colores de frutas para tener una paleta más variada y atractiva. Así mismo generar más mezclas entre texturas suaves con crujientes.

Cuando se sirvieron los postres algunos de los comensales sacaron sus termos de agua para acompañar los postres. No se les había ofrecido ninguna bebida.

Hubo una buena recepción de los sabores, con excepción de la stevia, la cual fue rechaza por completo. Algunos de los bocados resistían mayor nivel de dulce.

El tamaño de los postres tuvo gran acogida. Al ser del tamaño de un bocado, los comensales se sintieron más atraido a querer probar varios.

No se puso a prueba en esta sesión

Solo había un ejemplar de cada postre, lo que de alguna manera forzó a los 4 comensales a tener que compartir cada uno entre ellos y así poder probarlos todos.

No se puso a prueba en esta sesión

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43.

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Conclusiónes El desarrollo de este ejercicio permitió corroborar por un lado que si es posible la elaboración de pequeños monstruos azucarados que a la gente le apetezca consumir. No hubo una sensación de empalague o exceso de dulce, lo cual permitió afirmas que si es posible consumir grandes cantidades de azúcares naturales sin ser conscientes de eso. Se resaltó la importancia de las diferentes texturas y combinaciones de sabores para lograr que cada bocado sea una gran experiencia. Hizo falta mayor diversidad de colores que le diera más vida a la composición en general, y atrayera a los comensales a probarlos o les despertara curiosidad. Diferentes factores de la experiencia del comer salieron a relucir por su importancia dentro de la experiencia como lo fue acompañar de alguna bebida la cata para limpiar sabores, así como generar diferentes sensaciones en el paladar, evitar texturas o sabores sosos, que puedan aburrir al comensal. El hecho de tener que compartir los diferentes postres, influyó directamente en la cantidad que cada comensal ingirió. No fue posible cuantificar cuánto comería cada persona si cada una de ellas hubiera tenido cada uno de los postres para sí mismo, porque no era posible. Se debe proveer la posibilidad de de que ambas dinámicas ocurran.

Fig 43. Se comieron los monstruos

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SHUGA SUKARI

SESIÓN DE PROTOTIPADO 3

¿Logran pasar desapercibidas las cantidades de azúcar?

44.

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Fig 44. Organización de la sesión

Una vez se confirmó que era posible crear monstruos, con esta sesión de prototipado lo que se buscó fue poner a prueba fue si era posible que los comensales ingirieran un elevado nivel de azúcar sin percibirlo a través de los monstruos. La dinámica se modificó y ahora cada quién tenía a su disposición 8 bocados diferentes. Cuatro propios, dispuestos en una zona frente a ellos, los cuales no podían compartir y los otros cuatro en una zona en el centro donde se permitía cualquier dinámica inclusive compartir si lo deseaban. Aquellos que eran propios sumaban aproximadamente 50 gramos entre los 4, por lo que se si lograba que cada uno se los comiera, se estarían consumiendo el azúcar de un día en una sentada. El importe de azúcares provenía principalmente de carbohidratos simples, los endulzantes, pero se utilizaron también carbohidratos complejos como ingredientes secundarios, tales como la avena. Para esta sesión se convocaron 2 millennials que cumplían con las características de los “engañados” y que tuvieran un paladar dulce.

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“Se veían más dulces de lo que son, en general se veían dulces pero no están tan dulces como hubiera creido.” Juan Sebastían después de haber probado todos los postres y no considerar que fueran muy dulces.

“Este podría quedar más rico si la galleta fuera crunchy porque la cremita ya es suavesita.” (galleta con crema de fresa) María Francisca comentando frente a las texturas del alfajor con crema de fresa.

“No a mi ninguno me empalagó me pareció que estaban bien e incluso hay algunos que resisten más dulce.” María francisca comentando frente a el nivel de los postres después de provarlos.

“Las porciones me parecieron muy buenas porque yo prefieron que sea chiquitos y poderme comer muchos.” Juan Sebastían expresando su agrado frente al tamaño de las porciones de los postres.

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Fig 45. Diversos momentos de la sesiรณn 45.

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SHUGA SUKARI

Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

169

Hubo un rechazo a la textura dura, deben ser crujientes más no sólidas. Se logró un mejor balance en la paleta de colores al incluir nuevas frutas.

Antes de comensar se les ofreció agua a los invitados, pero algunos pidieron si era posible un café o té (bebida caliente), es necesario ofrecer ambos?

Se abolió la stevia y se incrementó el nivel de azúcar a aquellos que aún resisitían más. Se agregaron nuevos sabores más frescos como los cítricos, con gran acogida.

Se mantuvo el mismo tamaño de los postres ya que habían tenído gran acogida y se ofrecieron más unidades de cada uno de los postres.

No se puso a prueba en esta sesión

Se les dieron 4 postres personales y el resto para compartir. Los personales se los comieron por completo y los de compartir sólo algunos, ya que decidieron dividirlos entre ellos.

No se puso a prueba en esta sesión

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46.

171

Conclusiónes A través de esta sesión fue posible concluir que por medio de estos diferentes bocados, los altos niveles de azúcar lograr pasar desapercibidos y sin generarle a los comensales sensaciones de remordimiento o exceso de azúcar en sus paladares. Cada uno consumió en su zona personal prácticamente toda la azúcar que se debería consumir en un día, sin problema y posteriormente compartieron unos gramos más. El hecho de tener postres propios permite que la ingesta personal de azúcares sea más elevada sin darse cuenta. Proporcionar varias porciones de un mismo postre le da la sensación de libertad al comensal de poder comerse el bocado entero sin tener que preocuparse por dejarle una pedazo a los otros comensales. Por otro lado debe haber una mayor libertar en la zona de compartir para que el comensal no sienta que esta obligado si no que por el contrario la composición lo invite a querer descubrir nuevos bocados. Los inivitados finalizaron la cata satisfechos de haber podido probar tantos postres, los cuales les gustaron y nos les generaron ningún remordimiento porque fueron hechos con ingredientes naturales, no sintieron haber consumido grandes cantidades de azúcar. Aún siguen siendo un perfil engañado.

Fig 46. Lo que quedó

Principalmente se puso a prueba el consumo de carbohidratos simples porque estos comedores “engañados” no son completamente concientes de que los endulzantes, las frutas, los lácteos, etc son carbohidratos también, que el cuerpo debe procesar como azucares, y efectivamente este bloque de prototipado lo confirmó. Frente a los carbohidratos complejos hay un mayor conocimiento y un consumo más conciente, haciendo de los simples un problemas más importante a atacar y reflexionar.

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47.

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EXPLORACIร N EXPERIENCIA

Sesiรณn 4 Sesiรณn 5 Sesiรณn 6

Fig 47. Los comensales

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SESIÓN DE PROTOTIPADO 4 ¿Los hizo reflexionar?

48.

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Para esta sesión de prototipado se le agregó una nueva etapa, la cual buscaba despertar reflexión frente a la cantidad de azúcar que ingirieron a través de los diferentes bocados. El objetivo era analizar si era posible despertar reflexión frente a la cantidad de azúcar que los mismo endulzantes naturales les podían aportar sin darse cuenta, a través de la tangibilización de los gramos de azúcar y el consumo máximo recomendado por la OMS. Como postre estaba apoyado sobre una cajita que representaba el consumo diario y en su interior unas pepitas de colores. Cada uno representaba un gramo de azúcar aportado por un endulzante dependiendo de su color Se convocaron a 4 millennials dentro del perfil de los “engañados” con pasión por consumir dulces. Fig 48. Organización de la sesión

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“Inicialmente vi las porciones y dije huy si rico, pero ya a nivel de azúcar se me hace que es exagerado.” Daniel muy impresionado justo después de saber que cada bolita representaba un gramo de azúcar y ver todas las que tenían cada postre y las que él acababa de consumir.

“Viendo ya la cantidad de azúcar que tiene cada uno yo no me los comería.” Natalia impresionada justo después de que se les reveló que las bolitas representaban los gramos de azúcar de cada bocado de postre.

“Yo veo cada cajita y pienso que no es tanta azúcar pero pues cuando uno ya las junta todas es ahí donde uno se da cuenta que si es mucho!” Sabine en la última etapa, reflexionando frente a todas las cajitas que tenía en su zona y viendo todos los gramos de azúcar que acababa de consumir. “Si uno supiera que solo tiene 50g al día pues los empieza a racionar más y no se los come en una sentada.” Alejandro reflexionando justo después de cuando se enteró que el consumo promedio recomendado es de máximo 50g díaros.

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Fig 49. Momentos durante la sesiรณn 49.

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

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Se mejoraron las decoraciones de cada postres para hacerlos más atractivos. Se abolieron las texturas duras y se agregaron más crujientes.

El ofrecimiento de bebidas calientes y frias se instauró como parte de la ante sala a la cata. Pues se convirtió en un aliado para incrementar el placer y el consumo.

1 2

Los 8 sabores de postre tuvieron gran acogida, solamente se le hizo un pequeño cambio a la textura del brownie y se elevaron un poco más los niveles de azúcar.

El tamaño se mantuvo, la cantidad de unidades por postre aumentó a 4 para que cada comensal pudiera probarlos todos. Evitar la obligación de tener que compartir sin querer. Se logró conectar a cada comensal con los gramos de azúcar tangibilizados con las pepitas, pero aún no podían manipularlos ni sumarlos.

Existía la libertad de compatir o consumir indivudualmente, pero al haber una porción de cada uno para cada comensal, ninguno quizo compartir cada uno comió solo.

El hecho de que cada postre tuviera sus gramos de azúcar visibles les permitó aterrizar más la idea de qué tanta azucar podían estar consumiendo sin darse cuenta.

Como no había posibilidad de manipular o juntar las bolitas no podían tener una claridad frente a cuanto habían consumido en total y si había sobre pasado el límite diario.

Al enterarase de los 50g recomendados empezaron a comentar la importancia de racionalizarlos y distribuirlos de una mejor manera durante el día.

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50.

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Conclusiónes Tangibilizar los gramos de azucar ingeridos, en pequeñas bolitas que los comensals podían ver, ayudó notablemente a transmitir el mensaje. Así mismo, al estar contenidas dentro de la cajita que representaba el consumo diario recomendado, pudieron comparar y entender cada bocado que habían comido qué tanto les estaba aportando frente al máximo del día. Faltó involucrar más al comensal con sus bolitas. En este momento las podían ver pero no manipular o sumarlas todas para tener una idea del total que consumieron. Se debe buscar la forma en que el mismo comensal acumule sus bolitas y estas no se queden regadas en el mantel. Apropiarlas a cada uno. Cuando se enteraron que aquellos bocados naturales y deliciosos tenían esa cantidad de azúcar sus opiniones cambiaron drásticamente. Poder enfrentar el bocado con sus gramos de azúcar, les despertó gran curiosidad y preocupación frente a eso y todo lo que estaban ingiriendo en su día a día. Si bien en la primera etapa habían quedado muy satisfechos con los postres consumidos, una vez se enteraron de la realidad detrás de cada uno esto cambió. Los pequeños y deliciosos bocados se transformaron en monstruos azúcarados. Al enterarse del indicador de los 50g de azúcar diarios recomendados, surgió la reflexión frente a la falta de información y conocimiento de estos indicadores, pues de conocerlos la gente los podría racionar mejor y se relacionaría mejor con la información nutricional detrás de los productos. Fig 50. Cantidad de gramos de azúcar consumidos

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SESIÓN DE PROTOTIPADO 5 ¿Logran conectarse con su consumo propio?

51.

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El objetivo de esta quinta sesión era involucrar un poco más a el usuario directamente con las bolitas que el consumiera, de manera que el mismo arrastrara los postres que quería consumir hasta su puesto, sin saber que también estaba arrastrando los gramos de azúcar. Luego permitirles hacer la sumatoria de todos los gramos ingeridos y poder observar si había consumido el azúcar de 1, 2 o incluso 3 días, y constrastar sus respuestas. Para esta sesión se convocaron a 4 millennials con gran gusto por los alimentos dulces, y que cumplían con las características del perfil de los “engañados.”

Fig 51. Organización de la sesión

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“De verdad esa cantidad de azúcar estaba en el postre?” Eugenia sorprendida después de enterarse que las piedras en cada frasco representaban los gramos de azúcar en cada bocado.

“Nooo terrible porque yo hubiera querido comer mucho más.” Julián cuando empezó a reflexionar sobre lo que había consumido, llenó sus tarritos y se dió cuenta todo el azúcar acumulado y pensar que no estaba empalagada.

“Me comí el azúcar de dos días juepucha!!!” María Francisca muy impactada despúes de llenar dos tarritos con las piedras de los postres que había comido y darse cuenta de todo el azúcar acumulado.

“Esto es entonces todo el azúcar que yo me comí? Un tarrito y medio. Qué significa esto?” María Paula un poco preocupada y confundida después de llenar sus tarritos con las piedras. Estaba preocupada pero curiosa por entender esto qué significaba.

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Fig 52. Momentos durante la sesiรณn 52.

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

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El contraste entre las cremas y bases crujientes tiene gran acogida, por la diversidad de texturas en un solo mordisco..

El servicio de bebidas frías y calientes se mantiene de igual manera. Se ofrece la posibilidad de bebidas calientes (té o café) y bebida fría (agua).

1 2

Se establecieron ya los 8 sabores como permanentes. La combinación de fruta fresca y crema o galleta tuvo gran acogida porque genera un balance entre dulce y fresco. Las porciones y tamaños se mantuvieron igualitos debido a su positiva acogida durante las pasadas sesiones. Cada comensal arrastró hasta su zona todos los postres que quería comer, en dos sesiones diferentes. En un principio creían que simplemente estaban tomando los postres. Una vez más había libertad de compartir o comer individual, los 4 comensales prefirieron no compartir y comer cada uno sus 8 postres.

El hecho de poder ver cada gramo en una piedra les ayudó a ver la cantidad de azúcar que habían consumido. Es una herramienta que les permité verlo intagible.

Poder interactuar con las piedritas y sumarlas le permitió a cada comensal conectarse más directo con lo que había consumido y saber si había superado el máximo diario.

Los comensales se angustiaron al saber que habían superado el consumo diario, por lo que es necesario complementar la experiencia con acompañamiento a esas emociones.

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53.

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Conclusiónes Al poder llenar cada uno de sus propios tarritos cada uno de los invitados pudo tener una percepción propia de qué tanto había consumido. Esto despertó inquietudes y remordimientos, pues todos sobrepasaron el consumo de un día. Permitir que cada quien se relacione con lo que comio y lo que sumó tiene mayor impacto que el simple hecho de ver los gramos de cada postres y ya. Cuando se vuelve un asunto personal hay una mayor reflexión y conexión con la situación. Las zonas de arrastre aún están muy desarticuladas del centro de la mesa, y pueden convertirse en parte de la comunicación de la importancia y peligro del consumo de azúcares. En la etapa final se debe agregar un acompañamiento a esas emociones de confusión y preocupación para que los comensales terminen en un estado de relfexión y mayor tranquilidad, y no en un estado angustia.

Fig 53. Cantidad de azúcar consumida

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SESIÓN DE PROTOTIPADO 6 ¿Funciona el truco de magia?

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La sexta sesión de prototipado buscaba poner a prueba todos los elementos del truco de magia juntos, y evaluar su funcionamiento y eficacia individual y especialmente como conjunto. Se agregaron las dos nuevas franjas de arrastre las cuales buscan representar las dos etapas del consumo de azúcar: la necesaria y balanceada y la excesiva y perjudicial. Por el lado de la experiencia de agregaron cubiertos de postre para ayudar en la manipulación de los postres y las servilletas indispensables. Para esta sesión se convocaron nuevamente a 4 millennials dentro de los parámetros de los “engañados”.

Fig 54. Organización de la sesión

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“Claro es que uno tiende a creer que es solo el azúcar blanco procesado el que es malo. Me parece buenísimo que la gente entienda que hay azúcar en todo.” Estefanía pensativa reflexionando al final, frente a el azúcar que había consumido y el hecho de que fueran postres de ingredientes naturales. “Noooo de cada postre? Osea estos son los gramos de azúcar que nos ingerimos? Es decir si esto fuera la etiqueta este postre tendría 9g?” Laura muy impresionada al enterara se que cada semilla representaba un gramo de azúcar y cada vasija contenía los gramos de cada postre. “Noo pero aquí no hay ni siquiera 50 o si? Bueno pero es que yo ya he comido también más dulce el día de hoy.... Pero claro mirá llené un tarrito y medio. Ya me comí más de los de un día. Es decir no puedo comer nada más que tenga azúcar hoy.” Eugenia intrigada cuando se enteró de lo que representaba cada semilla y empezó a llenar los tarros con su consumo propio. “Necesito que vayas a la fundación y le enseñes a la gente. A los niños solo les dan azúcar pero no lo creen que porque dicen que son frutas y jugos hit y eso no es azúcar es jugo y fruta.” Valentina en la etapa final de reflexión empezó a analizar en su contexto laboral como estaba ocurriendo algo parecido con la cantidad de azúcar “escondida” que le estaban dando a los niños.

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Fig 55. Durante la sesiรณn 55.

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Color/textura

Gustativas 1 2 3

Sabor Acompañamiento

Porciones

Experienciales 1 2 3

Interacción con el azúcar Consumo individual o compartido

Reflexión

Cantidad de azúcar 1 2 3

Consumo personal Reflexión

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El constraste entre las cremas y bases crujientes tiene gran acogida, por la diversidad de texturas en un solo mordisco y evita la sensasión sosa.

La diversidad entres postres frescos con fruta y chocolatosos y cremosos tuvo gran acogida gracias a esa diversidad que permite balancear las sensasiones en el paladar.

Se restringió a bebida fría, agua. Esto buscando organizar mejor la experiencia y evitar la congestión de implementos en la mesa que pudiernan opacar a los principales.

Las porciones y tamaños se mantuvieron igualitos debido a su positiva acogida durante las pasadas sesiones.

Sin problema cada quien arrastró hasta sus zonas dos zonas los diferentes postres y sus pedestales sin problema o imaginarse que era el azúcar que estaban acumulando.

Cada comensal se sirvió 8 porciones y se las comió individualmente. Solo se presentaron casos de compatir cuando uno no era amante de un sabor, lo probaba y se lo regalaba al que le gustaba.

Cuando se enteraron de que las semillas representaban los gramos de azúcar, todos se impresionaron y empezaron a analizar los postres y sus cantidades para sacar conclusiones.

El hecho de poder interactuar cada quien con sus semillas y llenar sus frascos ayuda a despertar una mayor reflexión pues cada persona puede ver exactamente cuánto consumió.

Los dos manteles pequeños fueron herramientas muy útiles para ayudarles a entender las dos caras del azúcar y y no entrar simplemente en pánico al ver sus morros de semillas.

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Conclusiónes Complementar la experiencia con las ilustraciones de los dos pequeños manteles que delimitan las zonas de arrastre fue de gran utilidad, pues sirvieron para que los comensales no simplemente se preocuparan al ver el acumulado de sus semillas, sino que también entendieran que la solución no es evitar los azúcares, sino conocer y tomar decisiones más informadas y consientes. Para esta sesión se logró que todas las piezas empezaran a dialogar más entre ellas y la mesa me leyera como un todo. Se logró que los comensales pasaran por diferentes picos emocionales a través de las diferentes etapas y que al final quedaran con el mensaje y una reflexión sembradas en sus cabezas. Se despertó una reflexión frente a la nutrición infantil en Colombia, y como ésta en el sector educacional público ignora las cantidades de azúcar que se les está brindando a los estudiantes a través de refrigerios con dulces, jugos y frutos, los cuales todos se reducen a gramos de azúcar. Se resaltó la necesidad de intervenirla y la posibilidad de esta experiencia como medio para compatir información con los niños y adultos responsables de ellos.

Fig 56. Cantidad de azúcar consumida

PARTE 7: LA EXPERIENCIA FINAL

MANIFIESTO “To be less bad is to accept things as they are, to believe that poorly designed, dishonorable, destructive systems are the best humans can do.” - cradle to cradle

El consumo de carbohidratos es una necesidad biológica del ser humano, la cual debe ser satisfecha para un óptimo funcionamiento del sistema nervioso y muscular, pero la cual hoy en día a dejado de ser una simple necesidad a convertirse en una obsesión diaria. El consumo está sobrepasando las cantidades requeridas y terminando por convertirse en una amenaza de desarrollar posibles trastornos alimentarios que desencadenen en enfermedades de civilización. El ser humano es muy vulnerable frente al azúcar, pues éste está programado químicamente para querer alimentos dulces (como mecanismo de supervivencia) y entrar con facilidad en un ciclo adictivo. Es necesario demostrar lo fácil que es caer en este círculo de consumo de azúcares (del cual es muy difícil salir una vez se está adentro) sin darse cuenta y terminar siendo una víctima más. Sin importar si son de origen natural o procesados, a la larga son azúcares. Creer que la solución está en poder mantener los mismos niveles elevados de consumo de dulce, pero cambiando el azúcar refinado por otro de origen natural, es un engaño que sólo ahonda el problema porque fomenta creencias basadas en verdades a medias. Los endulzantes naturales también contienen azúcar. El hecho de ser naturales no los exonera de ser alimentos azucarados.

Los Millennials, son una generación caracterizada por ser obsesiva con todo y en especial su alimentación. Una parte de ellos, se escudan en “si es natural es perfecto” para tomar sus decisiones frente a lo que consumen. Sumado a este dogma de lo natural, existen otra variedad de mitos alimentarios que se escudan en éste y que buscan promover ciertos comportamientos, basándose en creencias y no hechos, contenido en vez información. Esta generación escoge entre todos estos mitos, aquellos que se acomodan más a sus necesidad y gustos, para poder satisfacer sus antojos de dulce y reducir su carga de remordimiento y por último sin necesidad de sacrificar o reducir su consumo. No están dispuestos a ceder. La ingesta de azúcares se a trasformado en un vicio, que inclusive aquellos millennials obsesionados por consumir lo correcto, quieren satisfacer a través de diferentes opciones de origen natural. Creyendo así que por ser naturales no tienen contraindicaciones o restricciones. Se están obsesionando y generando las preguntas incorrectas o mejor dicho incompletas, las cuales los están dirigiendo hacia un futuro indeseable. Se engañan a nivel psicológico más no biológico. El cuerpo debe afrontar las consecuencias de los mitos. El objetivo no es incentivar a la gente a abolir los azúcares, por el contrario está en promover un consumo responsable y una comprensión más amplia del rol de los carbohidratos en el cuerpo. Es contarles otra parte diferente de la historia, para ayudarles a aprender y entender sobre los diferentes azúcares y sus efectos en el cuerpo. Buscando así, que tomen siempre las opciones más convenientes, que provean el mayor beneficio al menor costo. Destapar información que los invite a la reflexión y el cuestionamiento frente a todo aquellos que nos venden como “ideal” o “perfecto”. No tragar entero.

LA EXPERIENCIA

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58.

Fig 57. 58. Logo. Comensales en la experiencia

Shuga Sukari es una experiencia gastronómica que busca despertar una reflexión en sus comensales frente a un futuro factible no deseado. A través de la cata de ocho pequeños postres diferentes, hechos todos con ingredientes naturales, se busca que los invitados reflexionen frente al riesgo latente de desarrollar un trastorno alimenticio a raíz de seguir diferentes mitos alimentarios que promueven ciertas practicas alimenticias que no están respaldadas por datos científicos. El consumo elevado de azúcares naturales. A los invitados se le ofrecen diferentes bocados dulces, garantizándoles que fueron hechos todos con ingredientes naturales, integrales, sin azúcar refinado, con chocolate de alto porcentaje de cacao y sin gluten. Todas estas características promovidas por los mitos alimentarios. Pero la verdad es que detrás de cada uno de los bocados se esconde una gran cantidad de gramos de azúcar. Ninguno de los comensales se imagina esto, pues al saber que todo fue hecho con alimentos naturales piensan que aquellos postres no podrán ser perjudiciales, y no se cuestionan más allá de eso. Por ende el objetivo es despertar una reflexión frente a la posibilidad de ser una generación “naturalmente diabética” a raíz de un trastorno alimenticio que busca suplir la obsesión por el dulce de una manera natural, una ortorexia por dulces naturales. Los mitos están desviando la atención de la otra cara de la historia, lo natural también puede ser perjudicial en desmesura. La dinámica consiste en catar postres en primera instancia. Empiezan por arrastrar hasta sus zonas 4 postres, luego cuando acaban estos se invitan a que arrastren nuevos postres a su segunda zona. Una vez todos terminan de comer seles pide que levanten los platos y revelen las semillas en cada copa, las cuales representan los gramos de azúcar. Por último se invita a que llenen los frascos de vidrio a su derecha con las semillas, para que puedan ver el total de azúcares ingeridas en ese momento y ver si representa la dosis de uno, dos o tres días. Todo con el propósito de demostrarles lo fácil que es ingerir un exceso de hidratos de carbono siguiendo al pie de la letra los mitos que tanto alaban.

LOS COMPONENTES Los Manteles

59.

La experiencia se apoya por medio de dos tipos de manteles. Primero está el central cuadrado y segundo las dos franjas pequeñas que tiene cada uno de los puestos. El contenido gráfico de todas estas piezas tiene un sentido y un propósito. El mantel central contiene la ilustración de todos los endulzantes naturales utilizados junto con su nombre, para que cada uno de los comensales pueda reconocerlos y descubrir cuáles fueron utilizados para los postres. Así mismo delimita la zona en donde se ubican todos los postres antes de comenzar la experiencia. Las dos franjas personales representan las dos caras del consumo de azúcares. La primera, la mas cercana a la persona representa ese consumo diario necesario de hidratos de carbono para el óptimo funcionamiento del cuerpo y sus sistemas. La ilustración muestra un entorno saludable lleno de vida. La segunda representa el consumo excesivo de azúcares, en donde ya empieza a tener un impacto negativo en el cuerpo, y por ende las plantas en ilustración pierden vitalidad y su color rojizo y se tornan amarillas. Estas dos franjas son las zonas a las cuales los comensales arrastran los postres que desean consumir. En primera instancia arrastran 4 postres a la zona rosada representado el consumo necesario, luego arrastran los que desean a la segunda zona, la amarilla, representando el consumo excesivo de azúcares.

Fig 59. Organización de la mesa y elementos

Los Pedestales de los Pequeños Monstruos y La Semillas Cada uno de los postres está elevado sobre una copa de vidrio. Éstas cumplen la labor de enaltecer los postres, elevarlos de la mesa para darles aun más protagonismo y al mismo tiempo también contienen las semillas pertenecientes al bocado. Cada una de las semillas representa un tipo de endulzante natural utilizado y un gramo de azúcar. Es decir la copa de vidrio contiene los gramos de azúcar del postre que está elevando.

Fig 60 Mantel central con las copas y las semillas

60.

Los Frascos Diarios Al costado derecho de cada uno de los puestos se encuentran tres frascos de vidrio. Cada uno de estos representa el consumo diario máximo recomendado por la OMS de gramos de azúcar, 50g, es decir 50 semillas. El propósito de estos frascos es que cuando los comensales descubren que las semillas representan los gramos de azúcar de los postres que se comieron, puedan sumarlas todas dentro de estos frascos y tener una idea de cuánta azúcar consumieron. Observar si se comieron la porción de 1, 2 o inclusive tres día, en una sola sentada.

Fig 61 Los frascos llenos de las semillas consumidas

61.

208

SHUGA SUKARI

Los Pequeños Monstruos

62.

209

Como parte de la experiencia se construyeron ocho bocados dulces diferentes, cuyo propósito era lograr contener la mayor cantidad de azúcares naturales por porción, sin que los comensales se percataran de ello. Se utilizaron únicamente ingredientes de origen natural que los “engañados” estuvieran dispuestos a consumir y no le generara ningún tipo de remordimiento. De esta manera garantizando que iban a ser de su agrado y les iba a entusiasmar consumirlo. Así mismo se buscó para casi todos crear una mezcla de grasas (naturales) junto con azúcares (naturales), para que lograran tener un mayor impacto a nivel biológico dentro de los organizamos que los consumieran, y les generaran ganas de consumir aún más. A continuación un desglose de los ingredientes de cada uno y sus principales tres índices: gramos de azúcar, gramos de grasa y fibra dietaria.

Fig 62. Monstruos finales

210

SHUGA SUKARI

Tartaleta de Almendra y Coco

63.

Ingredientes:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

16g

Grasa

1,73g

Fibra Dietaria

1,25g

Harina integral Dátiles Azúcar de coco Leche vegetal Leche de coco

211

Brownie

64.

Ingredientes: Manzana Panela Cacao Bicarbonato de sodio Polvo de hornear Sal Avena Semillas de linaza Aceite de coco Vainilla Chocolate Almendras

Por un bocado Gramos de AzĂşcar

Grasa

4,43g

Fibra Dietaria

0,83

212

SHUGA SUKARI

Galleta de Chocolate y Crema de Vainilla

65.

Ingredientes:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

Grasa

8,25g

Fibra Dietaria

1,32g

Aceite de coco Vainilla Limón Marañón Leche vegetal Miel de abeja Avena Polvo de hornear Azúcar de coco Cacao Semillas de linaza

213

Mousse de Chocolate

66.

Ingredientes: Agave Cocoa Aguacate Fresas Hierbabuena

Por un bocado Gramos de AzĂşcar

Grasa

1,89g

Fibra Dietaria

0,9g

214

SHUGA SUKARI

Cake de Limón y Amapola

67.

Ingredientes:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

Grasa

8,25g

Fibra Dietaria

1,17g

Coco Yacón Avena Calabacín Semillas de amapola Aceite de coco Leche vegetal Miel de maple Limón Semillas de linaza Miel de abeja Aguacate Mantequilla de maní Miel de agave

215

Galleta de Manzana y Banano

68.

Ingredientes: Banano Manzana Avena Panela Bicarbonato de sodio

Por un bocado Gramos de AzĂşcar

Grasa

0,26g

Fibra Dietaria

0,63g

216

SHUGA SUKARI

Pie de Banano y Chocolate

69.

Ingredientes:

Por una Porción de 100 g Gramos de Azúcar

12g

Grasa

6,86g

Fibra Dietaria

2,12g

Avena Maní Aceite de coco Miel de abeja Banano Dátil Chocolate 70 %

217

Alfajor de Fresa

70.

Ingredientes: Avena Vainilla AzĂşcar de coco Fresas Miel de maple Yogurt griego

Por un bocado Gramos de AzĂşcar

Grasa

0,22g

Fibra Dietaria

0,53g

218

SHUGA SUKARI

BLUEPRINT A continuación el blueprint detallado de la experiencia y todas sus fases. Se realizó un desglose de todas las acciones que se deben ejecutar tanto en frontstage como backstage para garantizar que la experiencia pueda ser replicada y seguir obteniendo resultados positivos. Así mismo esta información va acompañada por un curva de emociones cuyo propósito es mostrar como va evolucionando la experiencia y dónde se dan sus puntos claves. De igual manera permite observar la estrategia de llevar a los invitados por un una sucesión de momentos que van aumentando su sentimiento de tranquilidad, y cuando están en la cima de esa sensación sufren una caída hacia el otro extremo de inestabilidad. Buscando que el impacto se mayor y más contundente. Posteriormente empieza a disminuir esta sensación de incertidumbre y preocupación, hasta finalmente concluir en un estado de reflexión y mayor tranquilidad. Cada una de las fases cumple con una labor especial dentro de esta curva de emociones, y es la sucesión en orden de ellas que permite despertar una reacción en los comensales. Las fases buscan aumentar o disminuir sentimientos y sensaciones, que ayuden a transportar a los invitados por los diferentes momentos y estos puedan rematar en una reflexión.

219

220

SHUGA SUKARI

LA CURVA DE EMOCIONES La Expectativa

71.

72.

73.

74.

75.

76.

La Tranquilidad

La Emociรณn

221

La Emociรณn

77.

78.

79.

80.

La Sorpresa

La Confusiรณn y La Reflexiรณn

81.

82.

PARTE 8: CONCLUSIONES

224

SHUGA SUKARI

SOBRE LA INQUIETUD PERSONAL

83.

225

Después de todo este proceso de investigación y prototipado, para mi no hay duda alguna de que la alimentación cada día juega un papel más y más importante en nuestra cotidianeidad. Ya no cumple simplemente un propósito nutritivo también cumple uno espiritual. Se ha convertido en parte de nuestra identidad, un reflejo de nuestras creencias y formas de abordar la vida. Es esto lo que nos está llevando a depositar nuestra fe en los diversos cultos alimentarios. Como seres humanos siempre queremos pertenecer algo, sentirnos parte de una comunidad que nos acepta, con la que nos identificamos y en la cual nos podemos escudar. En tiempos anteriores fue la religión, hoy con las generación más jóvenes son los movimientos alimentarios. Durante la fase de investigación primaria se pudo evidenciar como los millennials van buscando diferentes grupos alimentarios, analizando los dogmas que predican, y apropiando aquellos que más se adaptan a sus gustos y necesidades, sin obligatoriamente tener que conocer o entender la base que los soporta. De esta manera volviéndose parte una comunidad que le brinda ciertos ideales que jamás interferirán con sus gustos y deseos. Es por esto que se torna en una cuestión de identidad también, cada alimento que deciden consumir o no, se vuelve una declaración de quién soy y en qué creo, y no simplemente una decisión de qué es bueno o no para mi.

Fig 83. Consumo de azúcares

Es por esto que es un tema tan controversial, lleno de mitos, creencias y verdades a medias. Al volverse parte de la identidad de una persona, ésta no está dispuesta a ser señalada, juzgada u obligada a cambiar. Juzgar sus decisiones alimentarias, es juzgar se forma de ser. A la misma vez, esta característica de la alimentación, de jugar un rol tan presente en la cotidianeidad de las personas, representa una gran oportunidad. Se puede aprovechar este creciente entusiasmo alimentario como una puerta abierta para compartir más información y dar a conocer el otro lado de la historia, de esta manera promoviendo generaciones más informadas y conscientes, que puedan basar sus decisiones en bases más sólidas, y no simplemente en caprichos.

226

SHUGA SUKARI

SOBRE EL DISEÃ&#x2018;O

84.

227

El diseño es y debe utilizado como una gran herramienta para aportar a la sociedad y su bienestar. Al ser un proceso creativo capaz de aplicarse a todo tipo de problemas y audiencias, permite desarrollar soluciones igual de diversas. Eso fue lo que ocurrió en este caso, en donde la alimentación junto con el diseño fueron los grandes protagonistas. Gracias a esta dupla, fue posible abordar un tema cotidiano de suma importancia, como lo es la alimentación (es especial consumo de carbohidratos), que tiende a ser un tema lleno de ambigüedades, creencias populares y prejuicios, los cuales lo tornan un campo difícil de aproximar. En esta ocasión la integración de estos dos componentes fue apasionante, porque permitió construir una herramienta que fue a la vez bella y deliciosa y llena de contenido y reflexión. Haciendo posible llevar la comida a otro nivel en donde no fuera simplemente un objeto sino que fueran canal de comunicación e interacción con los comensales. Esto fue posible gracias a todo el diseño aplicado en cada uno de los alimentos y elementos complementarios de la experiencia. El diseño centrado en el usuario tiene la capacidad de entender al humano, sus necesidades, gustos y demás características. Es esto exactamente lo que permite desarrollar herramientas verdaderamente útiles y significativas para sus vidas. Que puedan llegar a tener el poder de transformarla en algún nivel y contribuir a un mejor presente y futuro.

Fig 84. Comensal satisfecho

228

SHUGA SUKARI

SOBRE EL PROCESO

85.

86.

229

La etapa de prototipado fue una de las más bonitas, y la cual dejó grandes aprendizajes para este proyecto. Por un lado la iteración constante y rigurosa, permitió ir develando una serie de aspectos que fueron de vital importancia para la construcción y éxito de una experiencia gastronómica, de los cuales no había gran conciencia en un principio. Como lo fue la importancia del diseño detallado década uno de los bocados para lograr que se convirtieran en mensajeros de una problemática. Para lograr que la comida se transformara en el medio, fue necesario pensar cada uno de sus componentes y luego integrarlos en armonía para garantizar que pudieran transmitir el mensaje deseado y no que los usuarios se desviaran hacia otro camino. Entender la importancia de características como la textura, la morfología, la gama cromática y como llegan a ser de vital importancia para lograr cautivar al usuario y engancharlo en el proceso. Trabajar con alimentos fue un proceso que requirió gran detalle y consciencia, y que siempre permitió mejoras. Si bien acá se lograron construir ocho pequeños y deliciosos monstruos, se podrían seguir iterando y ajustando aun más y más, para poderlos introducir en diferentes contextos y audiencias. Por otro lado haber podido iterar con una cantidad de diferentes personas a lo largo del proceso permitió ver y analizar como cada quien a medida que iba entendiendo el mensaje lo apropiaba a su vida y su contexto. Develando el posible potencial de la experiencia para ser aplicada en otros contextos, ampliando el campo en el que podría generar un impacto positivo. La diversidad de opiniones enriqueció semana tras semana la experiencia y su metodología, permitiendo llegar a un resultado final satisfactorio, que efectivamente logró despertar una reflexión en algunos millennials frente a algunos mitos alimentarios y su posible efecto a futuro. Fig 85. 86. Diferentes momentos durante las sesiones

230

SHUGA SUKARI

SOBRE EL FUTURO

87.

231

Si bien Shuga Sukari nació como una experiencia dirigida a un perfil específico de Millennials, durante las diferentes etapas de prototipado y analizando las diversas reacciones y apropiaciones que se dieron por parte de los usuarios, el proyecto mostró el potencial y el valor de poder ser aplicado a diferentes contextos y poblaciones. El tema de los carbohidratos, azúcares, es de suma importancia para todos los seres sin importad su edad y todos los individuos deberían tener la posibilidad de saber todo acerca de ellos. Conocer la historia desde todos sus puntos, para incentivarlos a hacerse las preguntas correctas y tomar las desisiones mñas informadas. Es por esto que a futuro sería ideal lograr encaminar el proyecto también hacia una población aun más joven con el propósito de estimular mejores hábitos alimenticios desde una temprana edad. Los cuales apoyen el desarrollo cognitivo y físico de los niños y no se conviertan en piedras en el camino que puedan entorpecer su progreso. Adaptar la experiencia y sus componentes para despertar en ellos una conciencia y un mensaje al igual que en los adultos encargados de la alimentación de los pequeños.

Fig 87. Nutrición infantil

La nutrición infantil es un tema de suma importancia, pues un óptimo desarrollo de ésta garantiza un mejor futuro para los niños. Es por esto que sería de gran ayuda fortalecer tanto a los adultos que escogen los alimentos para los más pequeños y a los niños directamente también. Despertar una consciencia alimentaria en los niños, a través del conocimiento de los alimentos, sus propiedades e importancia, puede ayudar a impulsar que hayan más generaciones informadas, que tome decisiones más consientes y que sean menos propensos a desarrollar trastornos alimentarios que aumenten las cifras de una enfermedades de civilización a raíz de obsesiones infundamentadas. Enfermedades que nosotros mismos nos estamos causando a partir de nuestro comportamiento y nuestras decisiones diarias.

PARTE 9: BIBLIOGRAFÍA

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