Un piatto cucinato da Igor Palombi, chef del Ristorante “Ratafia” di Frosinone...
er la “prima volta” di questa nuova rubrica, abbiamo ricevuto il graditissimo invito del rinomato Ristorante “Ratafià”, nel cuore del centro storico di Frosinone. Ad attenderci sulla porta della cucina, c’era Igor Palombi, l’eclettico chef che da poco ne ha autorevolmente preso in mano mestoli e padelle. E così Igor ci ha svelato la ricetta e i segreti della preparazione di un classico piatto della cucina italiana, rivisitato in chiave moderna con la sua verve creativa. Parliamo appunto della “gricia con tartare di tonno rosso”, una pietanza apparentemente di facile realizzazione, che in realtà nasconde 58
de non poche insidie. Gli ingredienti base sono infatti costituiti da materie prime sia di mare che di terra: la chiave di questo piatto risiederà quindi nel trovare il giusto equilibrio tra sapori molto diversi e in contrasto tra loro. Ovviamente dovranno utilizzarsi materie prime fresche e di altissima qualità. Serviranno quindi un bel pezzo di guanciale ciociaro, un filetto di tonno freschissimo e una manciata di granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, oltre ad un etto abbondante di spaghettoni artigianali di Gragnano trafilati in oro. La preparazione inizia dalla tartare di tonno fresco, che deve essere lasciato perfettamente al naturale, senza marinature e scottature su piastra, e tagliato a coltello in piccoli cubetti di mezzo centimetro di lato al massimo. Si passa poi al guanciale, che va tagliata in listelle rettangolari non trop-