TECA. Tecnologia i ciència dels aliments

Page 1

2021 - Vol. 20

TECNOLOGIA I CIÈNCIA DELS ALIMENTS Vol. 20

Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut Genòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Teca 20_COBERTA.indd 1

25/11/2021 10:29:03


Som una associació científica multidisciplinària, formada per professionals interessats en l’estudi, el desenvolupament i la difusió de coneixements sobre les ciències de l’alimentació en tots els seus aspectes. La nostra associació pertany a l’IEC, com a societat filial adscrita a la Secció de Ciències Biològiques.

VOLS FER-TE SOCI/SÒCIA DE L’ACCA?

Des de 1979 fomentem tota mena d’activitats relacionades amb el món de la salut i la seguretat alimentària, en les terres de llengua i cultura catalanes. Organitzem conferències i jornades tècniques en col·laboració amb grups de recerca i altres entitats del nostre àmbit.

Molts professionals de l’alimentació i la nutrició ja gaudeixen dels avantatges d’associar-se a l’ACCA, i tu?

Promovem la publicació de la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments, gratuïta per als socis, que té el propòsit de fomentar la relació entre els associats de l’ACCA i promoure l’intercanvi de coneixements.

Estudiants i jubilats: 18,03 €/any

Oferim als estudiants eines per al seu desenvolupament professional i els facilitem el contacte amb experts del sector de l’alimentació. Tenim presència al web i a les xarxes socials de l’ACCA per tal de ser un referent davant la societat catalana en les qüestions que contínuament apareixen sobre l’alimentació i la seguretat alimentària.

Soci numerari / sòcia numerària: 36,06 €/any

BENEFICIS PER ALS SOCIS I SÒCIES DE L’ACCA

Accés obert a http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Relació, interacció i treball en xarxa amb altres associats de l’ACCA. Accés gratuït i descomptes en conferències, jornades, i màsters i postgraus organitzats per l’ACCA. Servei d’orientació professional a estudiants. Informació anticipada sobre actes relacionats amb temes d’alimentació a Catalunya.

Revista editada per: ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC) Desembre 2021, Volum 20

Accés a continguts específics relacionats amb temes d’alimentació dins la intranet de l’ACCA.

Coordinació editorial: Claudi Mans i Teixidó

Possibilitat de proposar cursos dins l’àmbit alimentari perquè siguin finançats per l’ACCA.

© dels autors dels articles © ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans, per a aquesta edició Text revisat lingüísticament per la Unitat d’Edició del Servei Editorial de l’IEC

Possibilitat de publicar continguts al web de l’ACCA i fer difusió d’esdeveniments organitzats pels socis o en què els socis participin.

Compost per fotocomposició gama, s. l. Imprès a Ediciones Gráficas Rey, SL

Avantatges especials per a la modalitat «soci protector» (empreses i organismes) (consulteu-ho).

ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B 46874-1996

Per a més informació contacta amb nosaltres:

Els continguts de teca estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons. org/licenses/by-nc/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

Teca 20_COBERTA.indd 2

acca@iec.cat

Contra interior TECA 20.indd 2

22/11/21 12:47 25/11/2021 10:29:04


SUMARI 02 EDITORIAL

Montserrat Rivero i Urgell

05 LES FRUITES I VERDURES, ALIMENTS

ESSENCIALS PER A LA NOSTRA SALUT

Pere Castells, Gemma Salvador i Eulàlia Vidal

13 ALIMENTACIÓ ACCESSIBLE I EFICIENT PER A

LES PERSONES GRANS, A LA RESIDÈNCIA O A CASA

Gloria Arbonés Vilà, M. Assumpció Roset Elias i Isabel Puigdueta Lucas

22 GENÒMICA, NUTRICIÓ PERSONALITZADA I SISTEMA IMMUNITARI

Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón JUNTA DIRECTIVA ACCA (2021-2025) PRESIDENTA Montserrat Rivero i Urgell

VICEPRESIDENTA M. Ángeles Calvo

TRESORER José Juan Rodríguez Jerez

SECRETÀRIA Catherine Vidal Ortega

VOCALS Cristina Andrés Lacueva Lluís Arola Ferrer Montserrat Banqué Molas Ricard Celorio Sardà Ricard Chifré Petit Oriol Comas Basté Joan Ramon Hidalgo Moya Benjamín Martín Martínez Manuel Martín Palomas Mercè Raventós Santamaria Robert Soliva Fortuny Joan Tibau Font Gabriel Vargas Olmo Isolda Ventura Arasanz Eulàlia Vidal García

COMITÈ DE PUBLICACIONS Montserrat Rivero i Urgell Benjamín Martín Martínez Marta Mans Vallès Mercè Raventós Santamaria Ricard Celorio Sardà

CONTACTE ACCA Secretaria: Teresa Balagué i Sort acca@iec.cat

Institut d’Estudis Catalans Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona Telèfon: +34 933 248 580

Revista TECA 20.indd 1

31 CONFINAMENT I HÀBITS ALIMENTARIS EN PROFESSIONALS I ESTUDIANTS

Ricard Celorio-Sardà, Oriol Comas-Basté, M. Luz Latorre-Moratalla, M. Fernanda Zerón-Rugerio, Mireia Urpi-Sarda, Montserrat Illán-Villanueva, Andreu Farran-Codina, Maria Izquierdo-Pulido i M. Carmen Vidal-Carou

39 VALORITZACIÓ D’EXCEDENTS HORTÍCOLES ECOLÒGICS Albert Ribas-Agustí, Anna Jofré i Sara Bover-Cid

45 DONES CIENTÍFIQUES Montserrat Rivero i Urgell

60 IN MEMORIAM

Montserrat Rivero i Urgell

62 GUIA PER A UNA ALIMENTACIÓ SALUDABLE EN L’ETAPA ESCOLAR

Maria Manera Bassols i Gemma Salvador Castell

65 VALORITZACIÓ DEL PEIX BLAU PER A LA MILLORA DE LA COMPETITIVITAT DEL SECTOR PESQUER

Clara Barnés i Calle i Elsa Lloret Fortuny

68 UN VIATGE GUIAT PEL PLANETA MENJAR, DE PERE PUIGDOMÈNECH

Claudi Mans Teixidó

70 L’ACCA PARTICIPA EN EL II CONGRÉS MUNDIAL DE CIÈNCIA I CUINA DE BARCELONA 2021

Montserrat Rivero i Urgell

72 RESSENYA DELS PREMIS SANT JORDI 2021 (IEC) Montserrat Rivero i Urgell

73 LABORATORI SOBRE RODES

Marta Ros i Baró, Sheila Hernández Porta i Manu Vidal Ibáñez

78 SABIES QUE… 81 JUNTA ACCA 2021-2025 91 BENVINGUDA ALS NOUS SOCIS I SÒCIES 92 ACTIVITATS 2020 97 ACTIVITATS 2021 98 COMUNICACIÓ 99 PUBLICAR A TECA 101 VOLS FER-TE SOCI/SÒCIA DE L’ACCA? 101 BENEFICIS PER ALS SOCIS I SÒCIES DE L’ACCA

13/12/2021 10:42:44


Editorial Benvolguts socis i sòcies de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), en primer lloc us vull fer arribar una salutació afectuosa, plena de desitjos de salut i felicitat per a tots.

C

omenço amb un record molt sentit per la nostra estimada M. del Carmen de la Torre Boronat, fundadora i primera presidenta de l’ACCA, que ens va deixar el passat 3 de juny. En aquest volum de teca hi trobareu un escrit in memoriam i us recordo que tenim una extensa entrevista de la seva vida professional al volum 18. Sempre serà, per a mi, un model com a dona pionera, treballadora i valenta. Permeteu-me que, abans d’entrar a parlar dels temes de l’ACCA i de presentar-vos el volum que teniu a les mans en aquest moment, us faci una petita explicació de per què ara m’estic dirigint de nou a tots vosaltres com a presidenta de la nostra associació i de l’estructura de la nova Junta Directiva (2021-2025). Si tot hagués seguit el seu curs, aquest editorial de teca 2021 estaria signat per un nou president o presidenta que s’adreçaria a tots vosaltres per presentar-vos la revista i fer un resum d’on som, què hem fet i cap on anem. Com vaig comentar a la Junta, la meva intenció era no presentar-me a la reelecció, després d’haver-ne estat durant quatre anys la presidenta, i cedir el relleu. Com tantes vegades a la vida, ens fem un propòsit i després passen coses que fan canviar les decisions i aquest ha estat el meu cas. En la convocatòria d’aquestes eleccions, i per sorpresa de tots, no hi va haver cap candidat a la presidència. Conscients que el moment actual de pandèmia i els impediments per fer reunions presencials dificultaven les decisions i les ganes d’assumir noves responsabilitats, membres de la Junta em van demanar que continués, ja que, segons els estatuts de l’ACCA i de l’Institut d’Estudis catalans (IEC), era possible una reelecció per a quatre anys més. Per aquest motiu, en poques hores vaig canviar la meva decisió. Sé que hauré de dedicar, de nou, molt de temps a la nostra associació, però perquè l’estimo i realment entenc que el moment és complicat, he acceptat continuar a la presidència un altre període (20212025). Vull consolidar els canvis fets en els darrers anys i avançar cap a noves activitats dins del camp dels aliments que a tots ens interessa.

Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 2

Era imprescindible formar, al més aviat possible, una nova Junta amb la continuïtat d’aquells membres que podien quedar-s’hi i el relleu dels companys que en sortien obligatòriament perquè hi havien dedicat els vuit anys permesos. En pocs dies i amb molta feina vam completar la nova Junta Directiva i la vam presentar a l’assemblea del 24 de març. Us he de dir que tots els membres van acceptar amb molta il·lusió i, com veureu en els resums dels seus currículums que podeu trobar en aquest volum de teca, hem ampliat les especialitats dels membres de la Junta per representar millor tots els sectors presents a l’ACCA. Així mateix, veureu que hi hem incorporat socis joves amb gran capacitat, que ens ajudaran a plantejar el nostre futur, complint millor les expectatives de tots. La seva col·laboració serà imprescindible per incorporar nous socis provinents de les universitats. Aquesta nova Junta treballarà amb comissions creades segons els interessos de l’ACCA. Grups reduïts amb temes concrets que ens permetin avançar més i millor. Vull donar les gràcies més sentides a tots els companys de la Junta anterior, avui amics i amigues, amb qui hem compartit aquests anys. Sempre disponibles, pensant en tots i treballant per a tots, de manera gratuïta, han estat la millor recompensa als esforços i al temps esmerçats. Estarem tots d’acord en el fet que les relacions personals són el millor regal que la vida professional ens dona i l’únic tresor que no perdrem mai. Moltíssimes gràcies (de cor!) a: M. Carmen Vidal, Maria Rodríguez-Palmero, Pere Castells, Claudi Mans, Victòria Castell, Gemma Salvador, Montse Bosch i Estanislau Fons. Continuarem comptant amb vosaltres per al bon funcionament de l’Associació. Us estem agraïts per la vostra dedicació incondicional i la disposició de la vostra experiència professional al servei de l’ACCA durant aquests anys.    TECA, vol. 20 (2021). 2

13/12/2021 10:42:45


A través dels volums 17, 18 i 19 de la revista teca, hem pogut mostrar la feina feta durant aquests quatre anys de la Junta sortint. Articles científics, revisions, ressenyes, temàtica d’alimentació que ens ha semblat interessant compartir, els treballs premiats i les activitats realitzades pels membres de la Junta i els socis. Vull destacar l’homenatge als presidents històrics, que va tenir molta rellevància, ja que van poder constatar l’estima i el reconeixement per la seva dedicació incondicional. Molts d’ells, ara ja d’edat avançada, van participar activament en tots els actes i van recollir els detalls de ceràmica de Gaudí amb què els vam obsequiar. Com sabeu, els hem lliurat un diploma acreditatiu amb un disseny innovador, també, de caire modernista, que podreu veure en aquest volum de la revista. Ara que ja hem parlat de la feina feta i de la nova Junta que encara els propers anys, vull dir-vos que hem dedicat el present volum de teca, que coincideix amb l’Any Internacional de les Fruites i Verdures, a aquests aliments tan bàsics i importants per a la nostra salut. També, hem seleccionat altres articles de la ciència i la tecnologia dels aliments, ressenyes, premis, la secció «Sabies que…», etc. Esperem que us agradin i us inte-

ressin! El volum també inclou, com sempre, un resum de les activitats fetes i una agenda de les properes activitats i esdeveniments. Hem preparat un article sobre dones de l’ACCA, en el qual han participat diverses sòcies, amb el propòsit de donar veu i visibilitat a activitats que des de moltes institucions es fan cada any per donar suport a les dones científiques i investigadores. Hem volgut posar de manifest la important presència de dones de l’ACCA i la seva diversitat tant de formació com d’activitats professionals que enriqueixen la nostra associació. Són moltes les dones interessants i les vides de professionals en el nostre món de l’alimentació (químiques, farmacèutiques, agrònomes, enginyeres, advocades, nutricionistes, dietistes, metgesses, tecnòlogues, etc.), i en els propers volums n’anirem afegint més. Estic segura que us agradarà conèixer-les. L’IEC ha celebrat, el mes de juliol, eleccions per escollir el nou Equip de Govern. Voldria finalitzar aquest editorial agraint sincerament a l’ara president, el doctor Joandomènec Ros, la seva gran dedicació en tots els projectes que l’IEC porta a terme, amb molt d’èxit. Deixa molt

Fotografia 1.  Nova Junta de l’ACCA (2021-2025).

Editorial

Revista TECA 20.indd 3

TECA, vol. 20 (2021). 3

13/12/2021 10:42:45


avançat el debat i els documents sobre la reflexió «Com ha de ser l’IEC en el segle xxi?». Tots els acadèmics i les societats filials estem pensant com hauria de ser aquest històric Institut d’Estudis Catalans en les properes dècades, perquè sigui útil a la societat catalana, revisant-ne la visió, la missió, la recerca, les línies d’actuació, les activitats, els pressupostos i els recursos. Lògicament, l’ACCA, com a societat filial, està molt involucrada en els debats que fins ara s’han fet i en els quals, evidentment, continuarem participant. Sempre que l’ACCA ha sol·licitat la presència del doctor Ros en les diferents activitats i convocatòries hem obtingut un sí incondicional, que ha donat lluentor i prestigi a tots els actes. La seva expertesa en l’ecologia, avui tan valorada, ens ha aportat informació real i perspectives futures que han estat molt adients i ben rebudes pels socis. Moltes gràcies, Joandomènec! Com deveu saber, el nou Equip de Govern de l’IEC (2021-2025) està presidit, per primera vegada, des de la seva institució, el 1907, per una dona, la doctora Teresa Cabré, de la Secció Filològica. Les seves vicepresidentes són les doctores Maria Corominas, de la Secció de Filosofia i Ciències Socials, i Marta Prevosti, de la Secció Històrico-Arqueològica. I el secretari general, el doctor Àngel Messeguer, de la Secció de Ciències i Tecnologia.

Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 4

El nou Equip de Govern té com a objectiu adaptar l’IEC als canvis del segle xxi, ajustant la institució a una nova època amb variables com l’espai digital, la crisi econòmica permanent i el desenvolupament ingent de la ciència i la tècnica, el descens del valor de la cultura o el poder de la imatge i la comunicació. Pretén impulsar, adequar, canviar, modernitzar la institució i fer-la visible. L’IEC, creat per Prat de la Riba, vertebra tot el territori de parla catalana. Té tres principis fonamentals que són: el rigor científic, la catalanitat i l’obertura a l’exterior. L’IEC està format per membres numeraris, emèrits i corresponents i compta amb deu mil socis de les societats filials, una de les quals és l’ACCA. Des d’aquest editorial vull felicitar i donar les gràcies al nou Equip de Govern de l’IEC per la dedicació, el temps i l’energia que esmerçaran en aquest important projecte per a tots, i també oferir-los la nostra col·laboració incondicional com a ACCA. I ara sí, espero que aquest volum de la revista us sembli interessant i útil. Rebeu una abraçada.

Montserrat Rivero i Urgell Doctora en farmàcia. Especialista en nutrició humana i dietètica. Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

TECA, vol. 20 (2021). 4

13/12/2021 10:42:45


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 5-12 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.98 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut 2021, Any Internacional de les Fruites i Verdures

Fruits and vegetables: Essential foods for health

P V

International Year of Fruits and Vegetables 2021

PERE CASTELLS President del Science and Cooking World Congress Barcelona.

GEMMA SALVADOR Dietista-nutricionista. Agència de Salut Pública de Catalunya. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya.

EULÀLIA VIDAL Coordinadora del Consell Assessor de Nutrició i Salut Ametller Origen. Professora de la Facultat de Ciències de la Salut Blanquerna - Universitat Ramon Llull.

RESUM: L’increment del consum de fruites i hortalisses ofereix múltiples beneficis per a la salut. L’evidència publicada indica que una major ingesta de fruites i hortalisses (FiH) s’associa a un menor risc de mortalitat global, de malalties cardiovasculars, de determinats tipus de càncer, d’obesitat, de diabetis, i també a una millor salut intestinal i del sistema immunitari, entre altres. L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana consumir-ne almenys 400 g/dia per obtenir beneficis per a la salut (i indica com a ideal un consum al voltant dels 600 g/dia). La realitat, però, és que la ingesta en la majoria dels països desenvolupats es troba per sota de les recomanacions. Amb l’objectiu de promoure’n un consum saludable i responsable, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) proclama el 2021 com l’Any Internacional de les Fruites i Verdures. La finalitat i els objectius se centren a conscienciar governs, entitats i ciutadania sobre els beneficis per a la salut d’un consum adequat de fruites i hortalisses, estacionals i de proximitat. També en la necessitat de reduir-ne el malbaratament i donar suport a sistemes alimentaris sostenibles, generant, al mateix temps, beneficis econòmics, socials i ambientals d’acord amb els obLes fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut

Revista TECA 20.indd 5

ABSTRACT: An increased consumption of fruits and vegetables provides a number of benefits for health. The published evidence indicates that a higher intake of fruits and vegetables (FVs) is associated with a lower risk of overall mortality, cardiovascular diseases, certain types of cancer, obesity and diabetes, as well as with better intestinal health and a healthier immune system, among other advantages. The World Health Organization (WHO) recommends eating at least 400 g of FVs daily in order to obtain benefits for health (further stating that the ideal quantity is about 600 g/day). In most developed countries, however, the fact of the matter is that the intake of FVs lies below the recommended value. With the aim of promoting a healthy and responsible FVs consumption, the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) has proclaimed 2021 as the International Year of Fruits and Vegetables. Its purpose and goals are centred on increasing the awareness of governments, entities and people with respect to the benefits to be obtained for health by a suitable consumption of local seasonal fruits and vegetables. It also seeks to highlight the need to reduce the waste of FVs and to support sustainable food systems, generating at the same time economic, social     TECA, vol. 20 (2021). 5

13/12/2021 10:42:45


jectius de desenvolupament sostenible de l’Agenda 2030. En aquest article es defineixen i classifiquen les fruites i hortalisses, s’identifiquen quins beneficis tenen per a la salut així com les ingestes recomanades i les identificades en el nostre entorn, per acabar amb un seguit de propostes i estratègies plantejades en diversos àmbits.

and environmental benefits in accordance with the 2030 Agenda’s Sustainable Development Goals. In this paper we define and classify fruits and vegetables, presenting their benefits for health, giving the recommended intakes, and stating the actual intakes determined in our area. We conclude with a series of proposals and strategies for implementation on different levels.

PARAULES CLAU: fruites i hortalisses, promoció de la salut,

KEYWORDS: fruits and vegetables, health promotion, sus-

sostenibilitat, reducció del malbaratament, estratègies.

L

es fruites i verdures són aliments essencials en les cuines i dietes de tot el món. Actualment existeix un gran volum i consistència d’evidència científica sobre la relació existent entre el consum de fruita i verdura i l’efecte positiu en la salut de les persones i també del medi ambient. Les proves i l’evidència indiquen que una major ingesta de fruites i verdures (FiV) s’associa a un menor risc de mortalitat global, d’accident cerebrovascular i de determinats tipus de càncer, així com a efectes favorables sobre els factors de risc de les malalties cardiovasculars.

tainability, waste reduction, strategies.

zz Promoure dietes i estils de vida saludables, equilibrats i diversificats mitjançant el consum de fruites i verdures, donant prioritat a les estacionals i de proximitat. zz Reduir la pèrdua i el malbaratament de fruites i verdures en els sistemes alimentaris. zz Donar suport als sistemes alimentaris sostenibles en la producció i el reciclatge, així com en la integració dels petits agricultors i agricultores en les cadenes de producció i distribució.

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana consumir-ne almenys 400 g/dia per obtenir beneficis per a la salut (i indica com a ideal un consum al voltant dels 600 g/dia) i cita que, el 2017, 3,9 milions de morts a tot el món es van atribuir a la ingesta insuficient de fruites i verdures (OMS, 2019). S’estima que consumir menys fruites i verdures de les recomanades és la causa d’un 14 % de les morts per càncer gastrointestinal arreu del món, de l’11 % de les morts per cardiopaties isquèmiques i del 9 % de les morts per accidents cerebrovasculars (Afshin et al., 2019).

Es planteja la necessitat d’adoptar mesures a escala nacional per augmentar la producció i el consum sostenible de fruites i verdures, fer-les més assequibles per a les persones consumidores i generar al mateix temps beneficis econòmics, socials i ambientals d’acord amb els objectius de desenvolupament sostenible de l’Agenda 2030 de les Nacions Unides.

Per promoure’n el consum, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) proclama l’any 2021 com l’Any Internacional de les Fruites i Verdures (AIFV), amb diferents objectius:

Els conceptes associats a les fruites i verdures no sempre són interpretats de la mateixa manera, i per això, assessorats per Joan Vallès, del Laboratori de Botànica de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, s’han elaborat una sèrie de definicions que clarifiquen les diferents interpretacions que es puguin fer.

zz Conscienciar sobre els beneficis per a la salut que té el consum de fruites i verdures.

Pere Castells, Gemma Salvador i Eulàlia Vidal

Revista TECA 20.indd 6

QUÈ ENTENEM PER FRUITES I VERDURES?

TECA, vol. 20 (2021). 6

13/12/2021 10:42:45


Planta: ésser vivent gairebé sempre autòtrof (que s’autoalimenta assimilant el diòxid de carboni mitjançant la fotosíntesi), immòbil i de creixement indefinit. Fong: ésser vivent heteròtrof (sapròfit —‌que viu sobre matèria orgànica en descomposició—, simbiont o paràsit) que es reprodueix per espores, unicel·lular o format per filaments anomenats hifes. Bolet: cos fructífer d’alguns fongs. Vegetal: s’usa normalment com a sinònim de planta, tot i que en algun cas s’amplia a altres organismes avui no inclosos en les plantes (com algunes algues) i, fins i tot, en sentit molt més ampli, als fongs. Hortalissa: planta alimentària cultivada en horts o hortes.

Extret de Pixabay (https://pixabay.com/es/photos/ensalada-frutas -bayas-saludable-2756467).

Verdura: hortalissa que es menja habitualment cuita, referit sobretot a les de fulla. Fruit: òrgan reproductor femení de les plantes (ovari) fecundat i desenvolupat (va creixent durant la maduració). Fruita: fruit o part del fruit usat en alimentació. Tot i que sovint s’utilitzen indistintament les denominacions verdures i hortalisses, tal com es descriu en les definicions, les verdures són el grup d’hortalisses de fulla verda, motiu pel qual hortalisses fa referència al conjunt d’aquest grup d’aliments. Per tant, seguint aquestes definicions, a continuació utilitzarem el terme hortalissa com a genèric per referir-nos a verdures i hortalisses. No es consideren dins el grup de fruites i hortalisses: zz Tubercles i arrels feculentes. zz Llegums secs. zz Cereals. zz Fruites seques i llavors.

Extret de Pixabay (https://pixabay.com/es/photos/frutas-fresco-cesta -frutas-frescas-1114060).

La nou verda que s’usa per fer ratafia és un fruit (immadur); en canvi, la nou que s’usa com a fruita seca és la llavor. Per això cal dir fruita seca, en comptes de fruit sec (com fan en espanyol, fruto seco), per a l’avellana, la nou, l’ametlla... que es mengen en aperitiu o com a postres.

zz Plantes medicinals i espècies. zz Estimulants com el te o el cafè, o el cacau. zz Productes processats elaborats a partir de fruites i verdures, com begudes alcohòliques, substituts de la carn a base de plantes o productes de fruita i hortalisses amb ingredients afegits (per exemple, sucs de fruita envasats o quètxup). Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut

Revista TECA 20.indd 7

QUINS SÓN ELS BENEFICIS DE CONSUMIR FRUITES I VERDURES (FiV)? El consum de FiV suficient o superior a les recomanacions presenta beneficis com ara:     TECA, vol. 20 (2021). 7

13/12/2021 10:42:45


zz Un bon creixement i desenvolupament dels infants (Xin, 2016). zz Una vida més llarga (Leenders et al., 2013). zz Una millor salut mental (Conner et al., 2017). zz Una millor salut cardiovascular (Wang et al., 2014; Collese et al., 2017; Miller et al., 2017; Aune et al., 2017). zz Un menor risc de càncer (Boffetta et al., 2010). zz Un menor risc d’obesitat (Ledoux et al., 2011, Schwingshackl et al., 2015). zz Un menor risc de diabetis (Li et al., 2014). zz Una millor salut intestinal (Klimenko et al., 2018; Maxner et al., 2020). zz Una major immunitat (Chowdhury et al., 2020). Malauradament, les xifres indiquen que a escala mundial es consumeixen menys FiV que les quantitats mínimes recomanades per l’OMS, 400 g/dia, tot i que varien molt en funció dels països. Una recomanació molt extensa internacionalment és el consum de «cinc al dia», que fa referència a cinc racions de fruites i hortalisses. Segons dades de l’Informe del consumo de alimentación en España 2019 (2020), del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (dades estimades a partir del cistell d’anar a comprar), la mitjana de consum de fruita fresca a Espanya és de 249 g/dia, mentre que a Catalunya és lleugerament superior a la mitjana, 268,7 g/dia. En relació amb les hortalisses, la mitjana de consum a Espanya és de 156 g/dia i a Catalunya s’estima de 187 g/dia. Cal tenir en compte que aquest estudi obté les dades i les quantitats referides a la compra, i que a posteriori la ingesta final pot ser bastant inferior (a causa de les porcions no comestibles i del possible malbaratament). L’enquesta ENALIA 2, del 2015 (AECOSAN, 2015), que inclou població d’entre divuit i setanta-cinc anys i que és d’escala estatal, destaca un consum d’hortalisses de 134,29 g/dia i un consum de fruita de 169,65 g/dia. A Catalunya disposem de les dades de l’Enquesta de Salut de Catalunya, ESCA (2020). Pel que fa a les dades globals de la població general, en relació amb el consum de fruites: el 20,8 % de la població consumeix tres racions o més de fruita al dia (entenem per ració uns 140150 g); el 63,1 % en consumeix una o dues racions, i el 16,1 % no en consumeix cap a diari. En relació amb el consum d’hortalisses: el 23 % de la població de Catalunya Pere Castells, Gemma Salvador i Eulàlia Vidal

Revista TECA 20.indd 8

no consumeix cap verdura ni hortalissa; el 55 % consumeix només una de les dues racions diàries recomanades (entenem per ració 150-200 g), i solament el 22 % compleix amb les recomanacions de dues racions al dia. Sigui com sigui, les dades ens indiquen que els consums estan sempre per sota de les recomanacions, tot i que la producció a casa nostra en fruites i hortalisses és molt abundant i diversa.

PER QUÈ SÓN SALUDABLES LES FRUITES I HORTALISSES? El fonament biològic de la relació observada entre el consum de fruites i verdures i el risc de malalties no transmissibles és un tema de gran interès i s’han proposat i examinat diversos possibles components de les fruites i verdures (per exemple, fibra dietètica, potassi, magnesi, vitamina C, carotenoides i altres compostos antioxidants, polifenols i altres fitoquímics), així com mecanismes fisiològics (com per exemple, la reducció de la tensió arterial, l’efecte en l’oxidació dels lípids en la sang i altres factors vasculars) per aconseguir l’efecte de protecció evident. No obstant això, calen més investigacions abans no es pugui atribuir l’efecte a un factor o una combinació de factors en particular.

MENJAR FRUITA I VERDURA AMB SEGURETAT Totes les fruites i verdures s’han de rentar adequadament, en especial aquelles que no es cuinaran abans de consumir-les. El rentat elimina la brutícia dels vegetals i els possibles gèrmens o microorganismes que hi pot haver. Aquests gèrmens són generalment sensibles a la cocció; però en absència de cocció, s’ha de minimitzar el risc associat al consum d’aliments crus amb accions en diferents punts del recorregut de l’hort a la taula. En els estadis de producció i distribució ja es duen a terme nombroses accions que marca la normativa de seguretat alimentària per minimitzar aquests riscos, com ara l’aplicació de bones pràctiques de producció en la fase primària i el control de la qualitat microbiològica dels adobs orgànics o de les aigües. Les administracions vetllen perquè es compleixin. Però a les llars també s’han de conèixer les bones pràctiques generals i aplicar-les quan es preparen els aliments,    TECA, vol. 20 (2021). 8

13/12/2021 10:42:46


per eliminar els riscos que hi pot haver i no introduir-ne de nous. Per prevenir les toxiinfeccions alimentàries, és important respectar unes normes d’higiene, durant la preparació i la conservació de menjars, que ajuden a garantir que els aliments siguin segurs.

REDUIR-NE LA PÈRDUA I EL MALBARATAMENT La reducció de la pèrdua i el desaprofitament d’aliments millora la seguretat alimentària i la nutrició, redueix les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle, disminueix la pressió sobre els recursos hídrics i de la terra, i pot incrementar la productivitat i el creixement econòmic. Fins a un 50 % de les fruites i hortalisses produïdes als països desenvolupats es perd al llarg de la cadena de subministrament, entre la collita i el consum.

Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut

Revista TECA 20.indd 9

SALUT AMB FRUITES I VERDURES: ESPAI WEB DE L’AGÈNCIA DE SALUT PÚBLICA DE CATALUNYA En aquest context, i per tal de dinamitzar el missatge d’incrementar el consum de fruites i hortalisses de forma segura i sostenible entre la ciutadania i els professionals de la salut, de la docència i la comunicació, l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) ha activat un espai web en què es recullen les iniciatives que s’impulsen al llarg de l’any, en consonància amb els objectius de l’AIFV i adaptades a les realitats socials, econòmiques i culturals del país. El web inclou notícies, enllaços a recursos científics, seminaris web, receptes i material divulgatiu en diferents formats per promoure el consum conscient, segur i sostenible de fruites i hortalisses. Per a més informació, podeu visitar la pàgina Salut amb fruites i verdures (https://salutpublica.gencat.cat/ca/ambits/promocio_salut/ alimentacio_saludable/salut-amb-fruites-i-verdures).

TECA, vol. 20 (2021). 9

13/12/2021 10:42:46


ESTRATÈGIES PER PROMOURE EL CONSUM DE FRUITES I HORTALISSES Avui en dia, la informació de què disposem sobre l’impacte en la nostra salut de tenir una alimentació saludable és abundant i molt sòlida, només cal veure el nombre d’estudis realitzats i que posen de manifest el paper que té una alimentació saludable i, més concretament, les fruites i les verdures, en la nostra salut. Aquestes evidències han estat clau perquè institucions internacionals i nacionals hagin posat en marxa diferents campanyes informatives i educatives amb l’objectiu de potenciar el consum de fruites i verdures. Un exemple el tenim en la campanya duta a terme per l’ASPCAT amb el nom «Aquí sí: fruita i salut» o la campanya «Cinc al dia», moviment avalat per l’Organització Mundial de la Salut per promoure el consum d’un mínim de cinc racions de fruites i hortalisses al dia com a base d’una dieta saludable. Cal dir que totes les campanyes realitzades fins avui han tingut cert impacte i han aconseguit que el consum de fruites i verdures hagi augmentat. Així ho posa de manifest una revisió sistemàtica sobre les estratègies d’intervenció per promoure el consum de fruites i verdures, tant en població adulta com en infants; però, tot i aquestes dades encoratjadores, encara estem lluny del que marquen les recomanacions. Analitzant les dades amb més detall, ens adonem que tot i l’evidència de què disposem i malgrat l’èxit de les campanyes que s’han dut a terme, hi ha un aspecte que no podem menysprear, que és l’impacte que la publicitat, les xarxes socials i les pàgines web tenen sobre la població en temes d’alimentació. En la majoria dels casos, a més, es tracta d’informació sense una base científica. Una enquesta duta a terme per l’Observatori de la Comunicació Científica de la Universitat Pompeu Fabra (OCC-UPF) posa de manifest que la ciutadania mostra, cada vegada més, interès i necessitat de disposar d’informació veraç i contrastada envers l’alimentació i els aliments que consumeix. Així mateix, aquest treball evidencia l’interès de la població a Catalunya pels temes d’alimentació a través d’Internet i les xarxes socials, que se situa en un 3,7 sobre 5. Se subratlla, també, la necessitat d’informació clara, autoritzada, desmitificada, referenciada i adaptada a tots els públics (Universitat Pompeu Fabra - Observatori de la Comunicació Científica, 2019). Pere Castells, Gemma Salvador i Eulàlia Vidal

Revista TECA 20.indd 10

Està clar que les propostes que cal fer han d’anar en la línia de sumar esforços entre diferents canals (Govern, organitzacions de salut pública, empreses d’alimentació, comerç, entre d’altres). De ben segur que són moltes les estratègies que es podrien fer, però el que és important és que totes parteixin d’uns continguts consensuats i amb rigor que permetin donar credibilitat i no confonguin les persones consumidores. Recentment, s’ha publicat el Pla Estratègic de l’Alimentació de Catalunya 2021-2026, un pla basat en les agendes internacionals, europees i nacionals i que té, com un dels seus objectius principals, concretar actuacions en l’àmbit de l’alimentació. Un dels valors en els quals es fonamenta és el de la transparència, que consisteix a compartir informació per generar confiança global i credibilitat en les actuacions i esdevenir un exemple d’integritat i honestedat. Aquesta iniciativa vol promoure uns hàbits d’alimentació saludables entre la població i per poder assolir aquest objectiu es plantegen diferents estratègies que cada sector haurà d’adaptar, integrar i desenvolupar. En el cas de les fruites i verdures, algunes possibles estratègies podrien ser: zz Difondre el calendari de fruites i verdures de temporada per generar consciència sobre les repercussions que té el consum de productes fora de temporada. zz Incloure professionals especialitzats en alimentació i nutrició en determinats espais clau per garantir la transmissió d’informació veraç i contrastada, i generar una consciència envers el consum de fruites i hortalisses. zz Llançar campanyes de difusió per millorar el consum de fruites i hortalisses. zz Controlar la publicitat de productes altament processats rics en sucre, sal i greix, especialment en horaris protegits per a infants o joves. zz Impulsar un acord per promoure una alimentació i uns hàbits de vida saludables en programes i anuncis audiovisuals. zz Crear el Canal Aliments com a mitjà institucional de centralització i difusió d’informació veraç, independent i contrastada en l’àmbit alimentari.

TECA, vol. 20 (2021). 10

13/12/2021 10:42:46


zz Identificar i involucrar els actors del sector alimentari perquè facin d’altaveu en la promoció i la difusió dels productes i la gastronomia catalana. zz Articular i fomentar iniciatives per valorar la riquesa territorial i la cultura alimentària a Catalunya. zz Promoure l’ús d’elements distintius per donar visibilitat i valorar determinades característiques dels productes alimentaris. zz Incorporar en els punts de compra i restauració informació que ajudi els consumidors i consumidores a identificar els productes més saludables i sostenibles. zz Millorar i incrementar la presència de fruites i hortalisses en la restauració col·lectiva i social. zz Garantir una bona oferta de fruita i hortalisses en tots els entorns de responsabilitat pública (menjadors escolars, residències de gent gran, centres de salut i hospitals, etc.).

L’Any Internacional de les Fruites i Verdures representa una bona oportunitat per sumar esforços i donar visibilitat a la importància del consum abundant, responsable i sostenible de fruites i hortalisses per a la salut, per al medi ambient i per a la dinamització del teixit productiu de proximitat.

BIBLIOGRAFIA Afshin, A. [et al.] (2019). «Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: A systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017». The Lancet, vol. 393, núm. 10184, p. 1958-1972. Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) (2015). Encuesta ENALIA 2. Encuesta Nacional de Alimentación en población adulta, mayores y embarazadas [en línia]. Madrid: Ministeri de Consum. <http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad _alimentaria/subdetalle/enalia_2.htm> [Consulta: maig 2021]. Alae-Carew, C. [et al.] (2020). «The impact of environmental changes on the yield and nutritional quality of fruits, nuts and seeds: A systematic review». Environmental Research Letters [en línia], vol. 15, núm. 2, article 023002. <https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/ab5cc0> [Consulta: 25 maig 2021].

zz Construir un discurs sobre les bondats sensorials de les fruites i verdures, no només són saludables sinó molt bones.

Aune, D. [et al.] (2017). «Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies». International Journal of Epidemiology [en línia], vol. 46, núm. 3, p. 1029-1056. <https://doi.org/ 10.1093/ije/dyw319>.

zz Articular una estructura d’accessibilitat a través de les xarxes socials de receptes saboroses amb fruites i verdures.

Boffetta, P. [et al.] (2010). «Fruit and vegetable intake and overall cancer risk in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)». Journal of the National Cancer Institute [en línia], vol. 102, núm. 8, p. 529-537. <pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20371762> [Consulta: maig 2021].

zz Dedicar una atenció especial al món adolescent per tal que augmenti el consum de fruites i verdures i per buscar altres valors que puguin crear tendència entre el jovent.

Chowdhury, M. A. [et al.] (2020). «Immune response in COVID-19: A review». Journal of Infection and Public Health [en línia], vol. 13, núm. 11, p. 1619-1629. <https://doi.org/10.1016/j.jiph.2020.07.001>.

Cal coordinar molt bé totes aquestes estratègies per evitar difondre missatges contradictoris, un fet que també es va manifestar en la revisió sistemàtica anteriorment citada i que observava una falta d’informació sobre la metodologia de les intervencions dutes a terme.

Conner, T. S. [et al.] (2017). «Let them eat fruit! The effect of fruit and vegetable consumption on psychological well-being in young adults: A random­ ized controlled trial». PLoS One [en línia], vol. 12, núm. 2, article e0171206. <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28158239>.

Malgrat els grans avenços que s’han fet mitjançant diferents estratègies, a escala europea, estatal i també autonòmica, encara estem lluny del consum ideal de fruites i hortalisses. El fet d’incrementar el consum responsable i sostenible pot aportar beneficis per a la salut individual i del planeta. La promoció de fuites i hortalisses requereix un treball transversal d’administracions, fundacions, societats científiques, universitats, associacions de productors i de consumidors, entre d’altres, i un esforç d’imaginació per incidir en els diferents estrats socials, en especial els més joves i la població amb major vulnerabilitat social. Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut

Revista TECA 20.indd 11

Collese, T. S. [et al.] (2017). «Role of fruits and vegetables in adolescent cardiovascular health: A systematic review». Nutrition Reviews [en línia], vol. 75, núm. 5, p. 339-349. <https://doi.org/10.1093/nutrit/nux002>.

Enquesta de Salut de Catalunya, ESCA [en línia] (2020). Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament de Salut. <https://salutweb.gencat.cat/ca/ el_departament/estadistiques_sanitaries/enquestes/esca/resultats_enquesta _salut_catalunya> [Consulta: 7 abril 2021]. Eustachio, P. [et al.] (2021). «Pathways to “5-a-day”: Modeling the health impacts and environmental footprints of meeting the target for fruit and vegetable intake in the United Kingdom». The American Journal of Clinical Nutrition [en línia], article nqab076. <https://doi.org/10.1093/ajcn/nqab076> [Consulta: 19 abril 2021]. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2020). Frutas y verduras - esenciales en tu dieta: Año Internacional de las Frutas y Verduras, 2021. Documento de antecedentes [en línia]. Roma: FAO. <https://doi.org/10.4060/cb2395es>. Informe del consumo de alimentación en España 2019 (2020). Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Klimenko, N. S. [et al.] (2018). «Microbiome responses to an uncontrolled short-term diet intervention in the frame of the Citizen Science Project». Nu    TECA, vol. 20 (2021). 11

13/12/2021 10:42:46


trients [en línia], vol. 10, núm. 5, article 576. <pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/ 29738477> [Consulta: 19 abril 2021]. Ledoux, T. A.; Hingle, M. D.; Baranowski, T. (2011). «Relationship of fruit and vegetable intake with adiposity: A systematic review». Obesity Reviews [en línia], vol. 12, núm. 5, p. e143-e150. <pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20633234> [Consulta: 25 maig 2021]. Leenders, M. [et al.] (2013). «Fruit and vegetable consumption and mortal­ ity: European prospective investigation into cancer and nutrition». American Journal of Epidemiology [en línia], vol. 178, núm. 4, p. 590-602. <academic. oup.com/aje/article/178/4/590/231641> [Consulta: 25 maig 2021]. Li, M. [et al.] (2014). «Fruit and vegetable intake and risk of type 2 diabetes mellitus: Meta-analysis of prospective cohort studies». BMJ Open [en línia], vol. 4, núm. 11, article e005497. <bmjopen.bmj.com/content/4/11/e005497> [Consulta: 19 abril 2021]. Maxner, B. [et al.] (2020). «Fruit and vegetable consumption is associated with lower prevalence of asymptomatic diverticulosis: A cross-sectional colonoscopy-based study». BMC Gastroenterology [en línia], vol. 20, núm. 1, article 221. <pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32652931/>. Miller, V. [et al.] (2017). «Fruit, vegetable, and legume intake, and cardiovascular disease and deaths in 18 countries (PURE): A prospective cohort study». The Lancet [en línia], vol. 390, núm. 10107, p. 2037-2049. <www.thelancet. com/journals/lancet/article/PIIS0140-67361732253-5/fulltext#%20>. Organització Mundial de la Salut (OMS) (2019). «Aumentar el consumo de frutas y verduras para reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles» [en línia]. Biblioteca electrónica de documentación científica sobre medidas nutricionales (eLENA). <https://www.who.int/elena/titles/commentary/ fruit_vegetables_ncds/es> [Consulta: 7 abril 2021]. Schwingshackl, L. [et al.] (2015). «Fruit and vegetable consumption and changes in anthropometric variables in adult populations: A systematic re-

Pere Castells, Gemma Salvador i Eulàlia Vidal

Revista TECA 20.indd 12

view and meta-analysis of prospective cohort studies». PLoS One [en línia], vol. 10, núm. 10, article e0140846. <www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/ PMC4608571> [Consulta: 8 abril 2021]. Universitat Pompeu Fabra - Observatori de la Comunicació Científica (2019). La informació alimentària: Informe de recerca sobre els interessos i els hàbits informatius relacionats amb l’alimentació [en línia]. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. <http://agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/ etiquetatge-obligatori-aliments/enllacos-documents/fitxers-binaris/Info Alimentaria-CAT.pdf> [Consulta: 10 abril 2021]. Wang, X. [et al.] (2014). «Fruit and vegetable consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: Systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies». The BMJ [en línia], vol. 349, article g4490. <https://doi.org/10.1136/bmj.g4490>. Wang, D. D. [et al.] (2021). «Fruit and vegetable intake and mortality: Results from 2 prospective cohort studies of US men and women and a meta-analysis of 26 cohort studies». Circulation [en línia], vol. 143, núm. 17 (1 març), p. 1642-1654. <https://doi.org/10.1161/CIRCULATIONAHA.120.048996>. PMID: 33641343. Wolfenden, L. [et al.] (2021). «Consolidating evidence on the effectiveness of interventions promoting fruit and vegetable consumption: An umbrella review». International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, vol. 18, article 11. Xin, O. J. (2016). «Food for children: Why fruits and vegetables are important». A: HealthXchange.sg [en línia]. Singapur: HealthXchange.sg. <https:// www.healthxchange.sg/children/food-nutrition/food-children-fruits-vegetables -important> [Consulta: 19 maig 2021]. Zhang, Y.; Zhang, D. (2018). «Associations of vegetable and fruit consumption with metabolic syndrome. A meta-analysis of observational studies». Pub­ lic Health Nutrition [en línia], vol. 21, núm. 9, p. 1693-1703. <https://doi. org/10.1017/S1368980018000381>.

TECA, vol. 20 (2021). 12

13/12/2021 10:42:46


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 13-21 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.99 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Alimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa Recomanacions per cuidar el que mengen

Accessible and efficient food for elderly persons, in care homes or in their own homes Recommendations for ensuring that they eat well

G E GLORIA ARBONÉS VILÀ Llicenciada en farmàcia. Màster en Nutrició i Dietètica. Exdirectora d’una residència sociosanitària. Membre de la Vocalia d’Alimentació i Nutrició del Col·legi de Farmacèutics de Barcelona (COFB). Membre del Grup d’Estudis en Nutrició i Alimentació (GENA) i de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA).

M. ASSUMPCIÓ ROSET ELIAS Doctora en farmàcia. Llicenciada en ciències biològiques. Exvocal d’Alimentació i Nutrició del COFB. Exdirectora del programa «Salut a l’Escola», del Departament d’Educació de la Generalitat de Catalunya. Membre de GENA i de l’ACCA.

ISABEL PUIGDUETA LUCAS Llicenciada en farmàcia. Màster en Nutrició. Exprofessora de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Membre de GENA i de l’ACCA.

RESUM: L’envelliment de la població és una característica de l’evolució demogràfica dels darrers anys en el nostre país. Es caracteritza per una disminució de l’índex de natalitat i un augment de l’esperança de vida. Tot i que caldrà veure la incidència de la pandèmia de la COVID-19, s’evidencia una gran heterogeneïtat biopsicosocial entre la franja de població dita «de persones grans». Hi ha un augment de la fragilitat i la vulnerabilitat que pot dificultar els objectius saludables de l’alimentació, considerant, a més de l’aportació d’energia i de nutrients i el paper terapèutic, els seus aspectes relacionals i de sociabilitat. Tanmateix, aquests objectius són difícils d’aconseguir si no es té en compte l’atenció centrada en la persona (ACP) i no es contemplen, conjuntament, les seues vesAlimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa

Revista TECA 20.indd 13

ABSTRACT: The aging of the population has been a characteristic of our country’s demographic evolution in recent years. It is marked by a decrease of the birth rate and an increase of life expectancy. Although the impact of Covid-19 is not known yet, there is evidence of significant biopsychosocial heterogeneity among the so-called elderly population. There is an increase in fragility and vulnerability that may hinder the achievement of healthy eating goals, which is further complicated if we consider the necessary supply of energy and nutrients and the therapeutic role of food, as well as relational and sociability aspects. Moreover, these goals are difficult to achieve if they do not take into account person-centered care (PCA) and do not consider social and health     TECA, vol. 20 (2021). 13

13/12/2021 10:42:46


sants socials i sanitàries, sigui quin sigui el seu habitatge. Es fa una visió global, resumida i esquematitzada, de diferents aspectes del circuit de l’alimentació, així com de les possibles vies de treball per tal de millorar-ne l’eficàcia i l’eficiència.

aspects, regardless of the place where elderly people live. The paper concludes with a brief summarized overview of different aspects of the food circuit, together with possible lines of work for improving its effectiveness and efficiency.

PARAULES CLAU: envelliment, salut, alimentació, eficàcia, eficiència, sostenibilitat.

KEYWORDS: aging, health, food, effectiveness, efficiency, sustainability.

INTRODUCCIÓ

A més a més de la major presència de malalties cròniques que pateixen —‌conseqüència de l’augment de l’esperança de vida—, se’ls ha afegit un aspecte més: les persones grans, a casa o institucionalitzades, han deixat de fer una vida relacional, amb cert oblit de la importància que tenen els hàbits saludables. Els objectius de l’Agenda 2030 consideren essencial l’accés a una alimentació sana, nutritiva i suficient per a tothom, i incorporen també la lluita contra la malnutrició.

L’evolució demogràfica al nostre país ens mostra un augment progressiu de l’envelliment de la població, caracteritzat per un augment de l’esperança de vida (més elevada en les dones) i una disminució de l’índex de natalitat. L’any 2011, a Catalunya, hi havia al voltant d’1.265.000 persones de més de seixanta-cinc anys i, segons previsions, l’any 2020 l’increment seria d’unes 150.000 persones més, amb tendència al creixement fins l’any 2050, tot i que caldrà veure l’impacte de la pandèmia de la COVID-19. Hi ha dades de l’Idescat (taula 1) que mostren aquest envelliment. Taula 1.  Estimació de dades d’envelliment de la població a Catalunya

EDAT (ANYS)

HOMES

DONES

TOTAL

65-69

180.096 (46,9 %)

203.401 (53,1 %)

383.497 (100 %)

70-74

162.768 (45,8 %)

192.772 (54,2 %)

355.540 (100 %)

75-79

122.915 (44,3 %)

154.620 (55,7 %)

277.535 (100 %)

80-84

80.110 (40,7 %)

116.790 (59,3 %)

196.900 (100 %)

85-89

57.131 (36,1 %)

101.209 (63,9 %)

158.340 (100 %)

90-94

21.473 (30,1 %)

49.781 (69,9 %)

71.254 (100 %)

>95

4.859 (23,0 %)

16.230 (77,0 %)

21.089 (100 %)

Font:  Idescat, dades d’estimació amb data 23 de desembre del 2020.

La crisi actual provocada per la COVID-19 ens mostra molt intensament la davallada de la qualitat de vida de les persones grans, amb aspectes diferents per a cada situació. Aquesta pandèmia ha incidit principalment en persones vulnerables que necessiten atenció i protecció. Gloria Arbonés Vilà, M. Assumpció Roset Elias i Isabel Puigdueta Lucas

Revista TECA 20.indd 14

Cada vegada més la població més gran de seixanta-cinc anys viu sola en una soledat no sempre volguda. Les persones més vulnerables són les que la poden sentir d’una manera més acusada. La soledat persistent està vinclada a comportaments poc saludables. Tant a casa com institucionalitzades, les persones grans han d’estar informades i consegüentment formades en salut, en aquest cas, en el consell alimentari. Informació i formació són baules essencials. L’alimentació és un dels puntals bàsics per a la salut. És l’activitat que facilita la nutrició de la persona i també té una important funció en la teràpia de moltes patologies, algunes de llarga durada. Una alimentació adient pot prevenir i/o atenuar molts dels deterioraments que tenen lloc en el procés d’envelliment. A més, el moment de l’àpat és també una font de plaer, d’estima i d’estimació per part dels altres, així com un moment bàsic de contacte social. Perquè tot això es compleixi, s’ha de garantir que l’alimentació sigui accessible i segura. L’eficàcia de l’alimentació, des d’un punt de vista global, no és fàcil. Hi intervenen nombrosos factors, individuals i col·lectius, que requereixen coneixements, motivació, disponibilitat de mitjans i treball en equip, amb una direcció coordinada. L’eficiència té una importància rellevant en qualsevol sistema productiu, no cal dir en els de salut. En èpoques    TECA, vol. 20 (2021). 14

13/12/2021 10:42:46


de crisi, com la que estem vivint i la que tindrem en un futur immediat, l’eficiència adquireix encara més valor.

OBJECTIU Facilitar una visió global dels diferents aspectes a treballar en el circuit d’alimentació de les persones grans, sigui quin sigui el seu habitatge, per tal de millorar-ne l’eficàcia i l’eficiència. Facilitar la reflexió que el treball col·lectiu, per a la millora de l’eficàcia i l’eficiència, incideix en la lluita contra el canvi climàtic i contribueix al desenvolupament de l’Agenda 2030.

MÈTODE Estudiar les bases de l’accessibilitat als aliments: el factor econòmic és important, però no és l’únic; hi ha diferents factors individuals, propis del procés d’envelliment, que poden incidir-hi. Fer un repàs a què, com, amb què i quan és aconsellable menjar. Assenyalar les causes principals del mal aprofitament de nutrients i les possibles interferències amb el bon ús de medicaments.

RESULTATS Accessibilitat a l’alimentació Aquest punt és bàsic per a la consecució de l’eficàcia de l’alimentació en l’ACP (Organització Mundial de la Salut, 2016). L’accessibilitat té una vessant econòmica important, encara més en èpoques de crisi com l’actual. La gestió i la planificació de la compra en funció de les necessitats prèviament estudiades, evitar el malbaratament, etc., són punts que no es poden oblidar dins del context global de la gestió de l’alimentació. Hi ha, però, una part de l’accessibilitat que depèn dels diferents factors del procés biopsicosocial d’envelliment (Roset i Arbonés, 2020), que hem de recordar que és individual, irregular i asincrònic i que, per tant, mereix un estudi específic de cada persona. Hi ha un elevat percentatge de persones grans amb discapacitats físiques Alimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa

Revista TECA 20.indd 15

o psíquiques i també amb patologies cròniques (moltes relacionades amb l’alimentació); tot això augmenta l’heterogeneïtat de la població que cal atendre i la dificultat d’aproximació en el pla d’una atenció individualitzada. La valoració geriàtrica integral (Sánchez, Montero i Cruz-Jentoft, 2020) ens permet el disseny de l’atenció individualitzada, preventiva, terapèutica i rehabilitadora per tal de millorar la independència i la qualitat de vida de la persona. També pot ser una eina del pla de seguiment evolutiu. En aquesta valoració, la identificació dels hàbits gastronòmics i culinaris pot afavorir l’acceptació del pla de menús. L’empoderament i el fet de facilitar la participació en la planificació dels menús afavoreixen l’accessibilitat a l’alimentació. Fem un repàs a alguns canvis progressius que poden tenir lloc en l’envelliment i que poden afectar l’accessibilitat a l’alimentació. Abans, però, cal una reflexió més relacionada amb la COVID-19, ja que sabem que un dels símptomes de la malaltia és la disminució total o parcial del gust i l’olfacte. Són molt difícils de recuperar per part dels pacients amb aquesta simptomatologia. L’aprofundiment en aquestes qüestions, pot ajudar. Veiem: zz Disminució de les sensibilitats visual, olfactiva i gustativa, importants en la fase encefàlica de la digestió. Caldria compensar-ho amb els estímuls adients, per exemple, amb la combinació d’aliments de diferents colors. Els tallers d’estimulació de la gnosi sensorial poden ser útils. zz La disminució de la sensibilitat gustativa no és homogènia per a tots el gustos. El fet que el salat sigui un dels que més es perd, explica l’afany de moltes persones d’edat avançada per afegir més sal als plats, fet gens aconsellable. Cal considerar-ho i informar/ formar sobre les tècniques de condimentació amb d’altres productes naturals. Les modificacions de la sensibilitat del gust dolç explicarien la tendència de moltes persones grans al consum accentuat de dolços rics en hidrats de carboni simples (moltes vegades associats a greixos saturats), que provoca un desequilibri entre l’energia aportada i     TECA, vol. 20 (2021). 15

13/12/2021 10:42:46


Plats d’àpats atraients (fotografies de les autores).

la gastada, amb risc d’obesitat i alteracions metabòliques. Cal informar i formar sobre aquest tema. zz Disminució de la secreció salivar amb conseqüències de sensació de boca seca, dificultat de la masticació i risc d’infeccions bucals. Aquestes últimes tenen rellevància específica en les persones amb diabetis degut a la influència bidireccional entre gingivitis i hiperglucèmies. Cal recordar que molts medicaments amb acció anticolinèrgica, de consum freqüent en les persones grans, tenen com a efecte secundari la disminució de secreció salivar que pot afectar la capacitat de deglució i la de la digestió dels hidrats de carboni en la fase bucal. És convenient informar, formar i oferir els mitjans per a estimular la secreció salivar amb glopeig d’aigua cítrica, caramels cítrics (sense sucre), etc., i aconseguir una higiene bucal adient, obviant els col· lutoris que portin alcohol. Gloria Arbonés Vilà, M. Assumpció Roset Elias i Isabel Puigdueta Lucas

Revista TECA 20.indd 16

zz A la cavitat bucal hi pot haver deteriorament de les peces dentals, amb els consegüents problemes de masticació dels aliments, que poden provocar que es rebutgin. Les revisions odontològiques periòdiques són aconsellables. A la cuina s’ha de tenir la informació professional adient per tal d’adaptar la textura a cada necessitat i en tot moment, sense augmentar el risc de pèrdues de nutrients. zz Disminució de la sensació de set. Un percentatge elevat de les persones grans fan ingestes insuficients d’aigua i tenen deshidratació en més o menys grau. S’ha d’oferir informació sobre la necessitat que cal cobrir, amb missatges concrets i entenedors, i assegurar un servei efectiu al llarg de la jornada. Aquesta efectivitat pot augmentar amb estímuls de proximitat social i empatia. zz Disminució de la secreció gàstrica amb hipoclorhídria i hipoquília: alentiment i disminució de la    TECA, vol. 20 (2021). 16

13/12/2021 10:42:47


digestió dels aliments proteics, algunes vitamines com la B12. Són factors que cal considerar en l’oferta i la preparació dels plats. Cal formar el personal responsable. zz Disminució de la motilitat intestinal que comporta, moltes vegades, estrenyiment i el consegüent malestar i la malabsorció de nutrients, així com el mal ús de laxants. Cal informar i formar sobre els beneficis de la ingesta adient d’aigua i de fibra alimentària, de la cura de la microbiota, de la conveniència de l’estímul de la motilitat amb activitat física, etc. zz Disminució de l’activitat de l’enzim lactasa amb la consegüent intolerància als aliments làctics. La sensibilitat a la intolerància no és igual per a tothom. Els aliments làctics fermentats, com el iogurt, no la presenten. zz L’accessibilitat a l’aliment també es pot deteriorar per altres factors físics, psicològics i socials que sovint es presenten en l’edat avançada, com per exemple: — Dificultat en la utilització dels estris a taula, en problemes d’artritis, artrosi, moviments distals, o en les persones amb diferents discapacitats, etc. Utilitzar l’ergonomia com un instrument per a l’autonomia en l’acte de menjar. Els estris adaptats poden facilitar la solució i han d’estar disponibles. Pensar que l’acte de menjar pot formar part del procés integral de rehabilitació en les persones d’edat avançada. — La solitud no volguda i els estats depressius, que es poden patir tant a casa com a les residències i que afecten l’apetència i el desig de millora. Cal considerar la importància de l’aspecte relacional en l’acte de menjar. L’aïllament rebaixa expectatives i augmenta la solitud. Per això és tan important l’acompanyament i la convivència. zz Factors estructurals de la zona on es fan els àpats poden dificultar l’accessibilitat de la persona als aliments. Per exemple: amplada de les zones de pas, adequades a cadires de rodes i/o caminadors, altura i forma de les taules i cadires, il·luminació suficient sobre els plats, etc. Tot això és obvi, però no sempre es té en compte.

Què hem de menjar Hem de menjar els aliments que aporten l’energia, els nutrients i l’aigua que cadascú necessita. S’ha de considerar que la franja de població de persones grans és cada vegada més àmplia i heterogènia, fet que dificulta l’aplicació d’unes pautes de manera homogènia per a tots.

«Hem de menjar els aliments que aporten l’energia, els nutrients i l’aigua que cadascú necessita.» Moltes persones d’edat avançada tenen malnutrició, bé sigui per desnutrició, bé per obesitat, i requeriran pautes alimentàries diferents. La manca d’atenció adient pot contribuir a l’augment de la fragilitat. La deshidratació afecta moltes persones d’edat avançada. Els motius són diversos: disminució de la sensació de set, manca d’informació adient, temor a la incontinència urinària, etc. S’aconsella donar instruccions clares i fàcilment quantificables (nombre de gots d’aigua diaris, contingut d’un recipient determinat, etc.). Per a una correcta atenció de la persona es disposa de tècniques de valoració de l’estat nutricional tals com l’MNA (Mini Nutritional Assessment), el control seqüencial de pes, etc., de fàcil utilització en qualsevol tipus de residència, menció a part de les anàlisis de paràmetres bioquímics. Les necessitats energètiques van lligades al grau i el tipus d’activitat física i també disminueixen a mesura que avança l’edat degut a la disminució del metabolisme basal (augment del greix corporal i disminució de la massa muscular). Es recomana (Arbonés et al., 2017) que la distribució de l’aportació d’energia de l’alimentació diària entre els diferents nutrients sigui: Proteïnes: 10-15 % de les calories totals de la dieta. zz O bé 1-1,2 g/kg de pes/dia. Assegurar la proteïna de bona qualitat amb la complementació proteica entre aliments de diferents grups. Lípids: < 30 %. D’aquests, el 20 %, monoinsaturats i zz el 5 %, poliinsaturats. Assegurar l’aportació d’omega-3 i que la de colesterol sigui inferior a 300 mg/dia. zz Hidrats de carboni: 55-60 % de l’energia total i els sucres simples inferiors al 10 %.

Alimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa

Revista TECA 20.indd 17

TECA, vol. 20 (2021). 17

13/12/2021 10:42:47


A més, cal considerar: Fibra: mínim de 20 g/dia, distribuïda 50 % soluble i zz 50 % insoluble. És essencial per a la salut de la microbiota i té un paper important en la regulació de les hiperglucèmies i hipercolesterolèmies. zz Vitamines: cal assegurar l’aportació de vitamines B6, B12, C, D, E, i considerar la conveniència de l’exposició de la pell de la persona al sol, sense protecció, uns 10 minuts cada dia, per tal d’afavorir la síntesi de vitamina D. zz Minerals: assegurar especialment l’aportació adient de calci (augmentar-ne l’aportació diària recomanada respecte de l’etapa adulta), ferro, magnesi, zinc i seleni. zz Aigua: entre 1,5 i 2 litres diaris, sense comptar l’aigua que contenen els aliments. La base és la dieta mediterrània. Productes de proximitat, de temporada, correctament identificats i segurs. Cal assegurar el consum de llegums i disminuir la ingesta d’aliments rics en àcids grassos saturats, de sucres, sal, etc. Els aliments com el bròquil, la pastanaga, el tomàquet, la col arrissada, etc., rics en antioxidants (betacarotens, licopè, luteïna, seleni, vitamines A, C, E, etc.) ajuden a reduir l’impacte dels radicals lliures sobre l’organisme, cosa que contribueix a la prevenció de malalties i de l’envelliment. El seguiment de la dieta mediterrània és un bon camí per aconseguir les orientacions citades. Hi ha recomanacions que faciliten aquest acompliment amb les pautes de quantitat i freqüència de consum dels diferents

grups d’aliments (Arbonés, Hernández i Peris, 2011; ASPCAT, 2019; Comité Científico AESAN, 2020). Vegeu la taula 2. Pel que fa al consum d’aigua, òbviament ha de ser potable. Si és mineral envasada, és prudent que sigui sense gas per tal d’evitat flatulències, excepte prescripció en el cas que es pretengui evitar dispèpsia, amb baix contingut en sodi i, en general, de mineralització dèbil o molt dèbil, per evitar el desequilibri hidroelectrolític. Cal recordar també que moltes persones tenen l’hàbit de complimentar el consum d’aigua mitjançant tisanes de diferents plantes medicinals. Això pot fer que es presentin diferents interaccions amb medicaments (Arbonés et al., 2017; Arbonés, Hernández i Peris, 2011); cal informació, formació i seguiment, principalment en les persones plurimedicades i/o en les que prenguin fàrmacs d’índex terapèutic reduït.

Com Sistemes correctes de conservació i manipulació dels aliments a la llar i als menjadors col·lectius (normes del sistema de seguretat alimentària), de l’APPCC (anàlisi de perills i punts de control crític) i de les pautes de desinfecció i higiene de la COVID-19. Cal informar i formar. A més, en les entitats, cal assegurar una gestió correcta, continuada i coordinada. És útil la formació continuada en el lloc de treball (formació en servei). La planificació de la compra ha de respondre a les necessitats de la planificació dels menús i no a la inversa. És aconsellable per a reduir el malbaratament. Les tècniques de cocció i la preparació dels plats han de ser les adients per a facilitar:

Taula 2.  Recomanació dietètica de consum de diferents grups d’aliments

GRUP Hortalisses Fruita fresca Farinacis integrals Fruita seca (no salada) Llet, iogurt, formatge Carn, peix, ous i llegums Carn vermella Peix Ous Llegums Oli d’oliva verge

FREQÜÈNCIA RACIONS Dues al dia, millor una crua Tres al dia A ser possible, en cada menjada Entre tres i sis grapats a la setmana Entre una i tres vegades al dia No més de dues al dia, alternant No més d’un o dos cops a la setmana Entre tres i quatre vegades a la setmana Els sencers, no més de tres a la setmana Entre tres i quatre vegades a la setmana Per amanir i cuinar

Font:  Adaptada de la guia Petits canvis per menjar millor (ASPCAT, 2019). Gloria Arbonés Vilà, M. Assumpció Roset Elias i Isabel Puigdueta Lucas

Revista TECA 20.indd 18

TECA, vol. 20 (2021). 18

13/12/2021 10:42:47


zz La minimització de les pèrdues de nutrients per acció perllongada de temperatura elevada, de la llum i/o exposició a l’aire (oxidació) o per contacte amb un medi aquós. Les pèrdues més importants afecten vitamines hidrosolubles i minerals. zz L’estímul visual, olfactiu i gustatiu. zz La textura i temperatura adients per a cada persona. zz La possible derivació del menú central, per complimentar la dieta necessària segons patologia i/o alteració. La dimensió de la ració pot variar entre diferents persones, factor que cal considerar per tal de disminuir el malbaratament. Tanmateix, és convenient fer un seguiment de l’acceptabilitat del menú, tant per detectar risc de malnutrició com per fer les esmenes adients i —‌també aquí— poder disminuir el malbaratament.

Amb què Cal considerar els factors d’estimulació per l’apetència (visuals, olfactius…) i valorar les interaccions. Els avenços científics permeten conèixer la importància de diferents associacions d’aliments per tal que les interaccions entre diferents nutrients siguin el màxim d’eficients, considerant les necessitats de la persona en el procés d’envelliment. D’aquestes associacions, n’hi ha de negatives, que cal evitar en la mesura del possible, i de positives, que s’haurien de potenciar (Arbonés et al., 2017; Arbonés, Hernández i Peris, 2011). En l’elaboració de plats i àpats, cal valorar les interaccions nutrient-nutrient (n-n), especialment les que més poden afectar les persones grans (Ca, Fe, Mg, vitamina B, proteïna de bona qualitat, etc.), tant negatives com positives. Vegem-ne alguns exemples: zz Calci: és ben coneguda la seva importància per a la salut dels ossos, que mereixen una atenció especial en el procés d’envelliment. La tasca de planificar els menús amb aliments rics en calci, per exemple, els làctics, pot perdre part d’efectivitat degut a la interacció entre nutrients d’altres aliments presents en el mateix plat o àpat. Exemples: llet amb cereals integrals que aporten fibra insoluble; aliments rics en calci amb d’altres rics en oxalats (cacau, espinacs, bledes, etc.); aliments rics en calci amb d’altres rics en fitats, com alguns llegums.

Alimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa

Revista TECA 20.indd 19

Figura 1.  Guia Petis canvis per menjar millor (ASPCAT, 2019).

zz Ferro: la manca de ferro en la persona d’edat avançada, encara que sigui subclínicament, és freqüent. Pel que fa a l’aportació alimentària, cal diferenciar entre el ferro hemínic (d’origen animal) i el no hemínic (d’origen vegetal). El primer s’absorbeix millor. El consum d’aliments rics en vitamina C i/o rics en àcids cítric o màlic, en el mateix àpat, facilita l’absorció del ferro d’origen vegetal. zz Proteïna de bona qualitat: la ingesta de proteïna d’alt valor biològic hauria de ser d’un 50 % de la proteïna total, fet moltes vegades inassolible per dificultats econòmiques i/o d’accessibilitat per problemes bucals i de masticació, però és necessària per a la prevenció i cura de la sarcopènia, freqüent en les persones d’edat avançada. Recordem també les recomanacions de disminuir l’aportació de proteïna animal (carn vermella) i de productes ultraprocessats per combatre la crisi climàtica (ASPCAT, 2019; Comité Científico AESAN, 2020). Per millorar la qualitat de la proteïna vegetal, és convenient associar aliments rics en uns aminoàcids determinats amb d’altres que en siguin deficitaris, per exemple, cereals amb llegums, llet amb cereals, etc. D’entre les interaccions, és convenient no oblidar les de fàrmac-nutrient i les de nutrient-fàrmac, que poden afectar tant l’aprofitament dels nutrients i l’estat nutri    TECA, vol. 20 (2021). 19

13/12/2021 10:42:47


cional, com l’eficàcia del medicament (Arbonés et al., 2017; Arbonés, Hernández i Peris, 2011). L’assessorament professional és, també en aquest sentit, molt important i més si considerem que la polimedicació té incidència elevada en l’edat avançada; l’administració correcta d’alguns medicaments requereix instruccions concretes i entenedores en relació horària respecte als àpats.

Quan Distribució correcta al llarg del dia. S’aconsella que la ingestió d’aliments es distribueixi entre quatre i cinc àpats al dia i que l’energia corresponent es reparteixi entre els diferents àpats aproximadament de la manera següent: Àpat

% aportació energia

Esmorzar

20-25 %

Dinar

30-35 %

Berenar

15-20 %

Sopar

25 %

Algunes persones necessiten una distribució més àmplia amb una ingesta addicional, per exemple, a mig matí o abans d’anar a dormir. És convenient evitar períodes perllongats sense menjar, tal com pot succeir en centres residencials degut als horaris de treball del personal d’atenció. Es poden produir hipoglucèmies subclíniques amb fluixedat i lleu desorientació, factors de risc de patir accidents. Altres aspectes que cal considerar sobre l’alimentació de la persona gran en centres residencials i també a la llar: la memòria gustativa i olfactiva, relacionades amb diferents etapes de la vida, són bones per a treballar en tallers de memòria. També, sobre la base del pla de menús, es poden preparar diversos tallers de memòria i de manualitats. Aquí cal recordar —‌com hem dit abans— la incidència de la COVID-19 en aquests aspectes.

COMENTARIS FINALS El creixement demogràfic de les persones grans ha exigit des de ja fa temps un canvi de mirada professional, en l’entorn social. Un canvi sobre l’atenció que mereixen les persones grans en funció dels diferents envelliments i Gloria Arbonés Vilà, M. Assumpció Roset Elias i Isabel Puigdueta Lucas

Revista TECA 20.indd 20

l’assistència que poden necessitar si és el cas. És a dir, una atenció centrada en la persona (ACP). Pel que fa a les persones institucionalitzades, el model de residència hauria de tenir en compte l’ACP, la persona hauria de disposar d’una vida al més semblant possible a la que tenia a casa. Amb drets i llibertats intactes, tot i que adaptats a l’entorn. Més ajustat al model desitjat es troba un altre model residencial, el dels pisos amb serveis, que impliquen major autonomia de la persona; tenen també assistència, però plena autonomia en la pròpia alimentació i, en general, en els seus hàbits. Aquí cal mes informació i formació per la seva autogestió. No hem d’oblidar que l’alimentació té un paper molt important en la qualitat de vida de l’envelliment de cadascú. L’eficàcia i l’eficiència s’hauran de considerar de manera simultània. Tot això ens planteja una situació que no s’havia previst gaire per part de les institucions: ens trobem davant d’un grup de població cada vegada més nombrós i, en conseqüència, amb més pes dins la societat. Pel que fa a l’envelliment, a l’existència de malalties cròniques durant més temps, a l’increment de la necessitat d’assistència a persones vulnerables i/o fràgils, i també, consegüentment, al temps d’estada en centres residencials. La tasca és complexa. Tal com hem esmentat a l’inici, requereix motivació, informació, formació, elaboració de protocols i treball en equip interdisciplinari. Tot i la dificultat, és factible aconseguir-ho, millorant l’ACP i l’eficiència dels recursos. Hem de considerar, però, que la situació no és la mateixa que fa uns mesos, abans de l’epidèmia de la COVID-19. El confinament ha tingut conseqüències en les persones grans, a escala fisiològica, psicològica i social, que afecten l’eficàcia de l’alimentació i debiliten el seu paper bàsic en la salut. A títol d’exemple: zz Augment de solitud no volguda, ansietat, temor, etc., que afecten l’apetència i l’estrès oxidatiu. zz Augment del sedentarisme, que afecta l’apetència, la motilitat intestinal i el risc de sarcopènia. zz Possible augment de la farmacoteràpia i del risc d’efectes secundaris no volguts i de les interaccions f-f i f-n. zz Possible disminució en l’atenció i el servei que es requereixen per rebre una alimentació adient.    TECA, vol. 20 (2021). 20

13/12/2021 10:42:47


S’ha de seguir treballant. Cal revisar, corregir i millorar els circuits d’alimentació abans esmentats en aquest article i reforçar els aspectes més dèbils, com: zz El consum de productes de proximitat, de temporada, seguint les orientacions dietètiques citades. zz L’apetència, millorant els estímuls visuals (diversitat de colors) i olfactius en la preparació i presentació dels plats. zz Evitar al màxim el deteriorament de nutrients en la conservació i la manipulació dels aliments, les interaccions nutrient-nutrient i fàrmac-nutrient. zz Procurar la combinació d’aliments d’elevada densitat de nutrients i afavorir l’aportació de proteïna de bona qualitat amb la complementació proteica de diferents aliments. zz Millorar la conscienciació sobre el paper de l’alimentació en la lluita contra el canvi climàtic (Serra-Majem et al., 2020). zz Sense oblidar l’empatia, procurant l’empoderament de la persona i estimulant la seva participació. En definitiva, ara caldrà més informació, més formació i més treball en equip interdisciplinari que incorpori la persona gran, segons possibilitats i objectius. Són necessaris entorns de vida favorables per tal de compensar els canvis físics i socials associats a l’envelliment. Evitar el sedentarisme, comptar amb bon hàbits alimentaris o la pràctica de l’activitat física són factors determinants vers un envelliment actiu i saludable. Cal valorar també que no existeix un únic pla alimentari pel conjunt de les persones grans. Les recomanacions nutricionals són de difícil generalització perquè la capacitat d’utilització dels nutrients no és la mateixa per a cada individu. Cada persona té un pla d’alimentació diferenciat. L’activitat físi-

Alimentació accessible i eficient per a les persones grans, a la residència o a casa

Revista TECA 20.indd 21

ca i un estat nutricional adequat mantenen o augmenten la funcionalitat i disminueixen la mortalitat. És evident, doncs, que una nutrició adequada acompanyada d’activitat física augmenta l’esperança de vida. I es pot viure millor.

BIBLIOGRAFIA Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) (2019). Petits canvis per menjar millor [en línia]. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament de Salut. ASPCAT. <https://salutpublica.gencat.cat/web/.content/minisite/ aspcat/promocio_salut/alimentacio_saludable/02Publicacions/pub_alim _salu_tothom/Petits-canvis/petits_canvis_la_guia.pdf>. Arbonés, G.; Hernández, T.; Peris, M. (2011). Alimentació en la vellesa: Efectivitat i eficiència. Guia Pràctica. Lleida: Col·legi Oficial de Farmacèutics de Lleida. També disponible en línia a: <https://genius.diba.cat/documents/ 10934/5987017/Guia+Pr%C3%A0ctica+d%27Alimentaci%C3%B3%20 en+la+Vellesa/ce41ed80-1e7e-4317-b2bd-395d4103220c> [Consulta: 8 juliol 2021]. Arbonés, G.; Bosch, J.; Bretón, I.; García, A.; García, P.; Rivero, M.; Vidal, M. C. (2017). Les Recomanacions de l’Acadèmia. Interaccions alimentsmedicaments en la població geriàtrica. Barcelona: Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya. També disponible en línia a: <https://rafc.cat/wp-content/ uploads/2020/11/Les-Recomanacions-2-2017-Ali_compressed-1.pdf> [Consulta: 8 juliol 2021]. Comité Científico AESAN (2020). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricional (AESAN), de revisión y actualización de las Recomendaciones Dietéticas para la población española. Núm. Ref. AESAN-2020-005. Organització Mundial de la Salut (2016). Marco sobre Servicios de salud integrados y centrados en la persona: Informe de la Secretaría [en línia]. 69a Assemblea Mundial de la Salut. A69/39 (16 abril 2016) <https://apps. who.int/iris/handle/10665/253079>. Roset, M. A.; Arbonés, G. (2020). «L’atenció farmacèutica a les persones grans: El consell alimentari durant i post pandèmia covid-19». Circular Farmacèutica [Barcelona], vol. 78, núm. 3, p. 69-73. També disponible en línia a: <https://www.cofb.org/documents/10136/1070698/Circular78-3.pdf/ 30547c2c-1d12-4755-bce1-c2b39ac51dd5> [Consulta: 8 juliol 2021]. Sánchez, E.; Montero, B.; Cruz-Jentoft, A. (2020). «Actualización en valoración geriátrica integral». Anales RANM [en línia] [Madrid], vol. 137, núm. 1, p. 77-82. <http://dx.doi.org/10.32440/ar.2020.137.01.doc01>. Serra-Majem, L.; Tomaino, L.; Dernini, S.; Berry, E. M.; Lairon, D.; Ngo, J.; Bach-Faig, A.; Donini, L. M.; Medina, F-X.; Belahsen, K.; Piscopo, S.; Capone, R.; Aranceta-Bartrina, J.; La Vecchia, C.; Trichopoulou, A. (2020). «Updating the mediterranean diet pyramide towards sustainability: Focus on environmental concerns». International Journal of Environmental Research and Public Health [en línia], vol. 17, núm. 23, article 8758. <https://doi. org/10.3390/ijerph17238758>.

TECA, vol. 20 (2021). 21

13/12/2021 10:42:47


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 22-30 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.100 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Genòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari Com seleccionar els components de la dieta en funció del genoma de cada persona

Genomics, personalized nutrition and the immune system How to select the components of the diet based on each person’s genome GLORIA SABATER SALES Doctora en farmàcia. Farmacèutica especialista en anàlisi i control de medicaments i drogues. Especialista en medicina antienvelliment per la Universitat de Mons a Charleroi. Especialista en genòmica nutricional.

JOSÉ MANUEL BORREGO BURÓN Farmacèutic i expert en estadística aplicada a la indústria farmacèutica per la Universitat de Barcelona (UB). Integrant del Departament de Genòmica a Eugenomic.

RESUM: Un dels objectius actuals de la recerca en nutrició és millorar la salut mitjançant la personalització de la dieta. La disciplina de la nutrigenètica ha evolucionat per a abordar aquest problema. Actualment s’han identificat gens que presenten polimorfismes que confereixen un desavantatge significatiu en la salut del sistema immunitari i que poden ser superats amb modificacions dietètiques.

ABSTRACT: One of the current goals of nutrition research is to improve health by personalizing the diet. The discipline of nutrigenetics has evolved to address this problem. Currently, several genes have been identified as having polymorphisms that entail a significant disadvantage for the health of the immune system and that can be overcome with dietary interventions.

Un dels participants clau en la interacció nutrició-immunitat-genètica són les vitamines. Hi ha gens amb polimorfismes que poden predisposar les persones a tenir necessitats vitamíniques diferents de les del protocol habitual. Atès que l’activació immunitària és un procés metabòlicament exigent, la resposta immunitària genera una gran quantitat de radicals lliures. Afortunadament, el nostre cos compta amb una sèrie d’enzims especialitzats a neutralitzar aquests radicals i els seus efectes: la nostra defensa antioxidant. Aquests enzims i altres factors poden tenir variants genètiques que afebleixin aquesta protecció. Finalment, s’han descrit diversos polimorfismes genètics que afecten el bon funcionament dels mecanismes de reconeixement i senyalització de patògens i predisposen a la infecció.

One of the key participants in the nutrition-immunity-­ genetics interaction are vitamins. There are genes with polymorphisms that may predispose people to have different vitamin needs than those of the usual protocol. Since immune activation is a metabolically demanding process, an immune response generates a large amount of free radicals. Fortunately, our body has a series of enzymes specialized in neutralizing these radicals and their effects: this is our antioxidant defense. However, these enzymes and other factors may have genetic variants that weaken this protection. Lastly, several genetic polymorphisms have been described that affect the proper functioning of pathogen recognition and signaling mechanisms, and that predispose to infection.

Una bona dieta és essencial per al bon funcionament del nostre sistema immunitari. No obstant això, no totes les

A good diet is essential for the proper functioning of our immune system. However, not every diet is optimal for

Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón

Revista TECA 20.indd 22

TECA, vol. 20 (2021). 22

13/12/2021 10:42:47


dietes són òptimes per a tots els pacients i això dependrà dels seus hàbits de vida, però també de la seva genètica.

every patient, and this will depend on individuals’ life habits and also on their genetics.

Podem veure com la descodificació del genoma humà i el desenvolupament de noves i millors tecnologies analítiques ens permeten trobar diferències genètiques entre les persones que, a través de molts estudis, proporcionen la possibilitat d’establir factors de risc per a determinades patologies. Amb una visió predictiva podem avaluar com prevenir i actuar a través d’una estratègia personalitzada sobre l’estil de vida, la nutrició i la suplementació necessària per a cada individu, tot això amb la finalitat de viure més sa en tots els aspectes.

We can see how the decoding of the human genome and the development of new and improved analytical technology allow us to find genetic differences between people that, through many studies, provide the possibility of establishing risk factors for certain pathologies. With a predictive vision we can evaluate how to prevent and act through a personalized strategy on the lifestyle, nutrition and supplementation necessary for each individual in order to live healthier in all respects.

PARAULES CLAU: genètica, immunitat, nutrició, alimentació personalitzada, medicina predictiva, polimorfismes.

KEYWORDS: genetics, immunity, nutrition, personalized diet, predictive medicine, polymorphisms.

INTRODUCCIÓ

En la consulta és freqüent trobar persones que diuen «la meva parella i jo mengem el mateix i jo m’engreixo i la meva parella no». La resposta és evident: mengeu el mateix, però sou genèticament diferents. Finalment, a la pregunta de com podem conèixer aquestes diferències individuals, ara segueix el camí que condueix a la resposta.

Segons el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola (RAE), nutrició és l’acció i el resultat de nodrir o nodrir-se; el conjunt de funcions orgàniques que transformen els aliments per obtenir l’energia necessària per a l’organisme. És obvi que de la correcta nutrició dependrà, en gran part, la salut de cada persona. Actualment gairebé totes les universitats tenen graus i màsters sobre dietètica i nutrició. Els dietistes nutricionistes estableixen dietes en funció dels requeriments de cada persona segons la seva mena de treball, activitats esportives i possibles patologies. Avui tots els equips esportius, i no tan sols els d’elit, tenen en el seu equip tècnic un nutricionista i s’admet que el rendiment dels esportistes depèn molt de si segueixen una dieta correcta. Les escoles amb alumnes a mitja pensió tenen ja nutricionistes i també els menjadors d’empreses o col·lectius amb interns com són, per exemple, casernes o presons. Si reprenem la definició de la RAE i ens fixem en els termes «conjunt de funcions orgàniques que transformen els aliments», ens demanem: aquestes funcions orgàniques són idèntiques per a totes les persones o poden ser diferents? Òbviament hem d’admetre que puguin ser diferents i llavors sorgeix una altra pregunta: és correcte recomanar els mateixos nutrients, en qualitat i quantitat, a diferents persones, amb un determinat objectiu de salut, sense tenir en compte la seva resposta individual? Si som diferents, els mateixos criteris de dieta-nutrients seran iguals per a tots? Genòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari

Revista TECA 20.indd 23

LA DESCODIFICACIÓ DEL GENOMA HUMÀ L’any 1988, James Watson, premi Nobel de Medicina de l’any 1962 (juntament amb Francis Crick i Maurice Wilkins) pel seu descobriment de l’estructura de l’ADN l’any 1953, es va incorporar al NIH (National Institutes of Health dels Estats Units) amb l’encàrrec de posar en marxa un projecte per a la descodificació del genoma humà. Es van organitzar diversos grups de treball i es va començar l’àrdua tasca de descodificar-lo. El 2003, és a dir, quinze anys després, van lliurar els seus resultats a la comunitat científica. En resum, van concretar l’ordre dels 3.240 milions de parells de bases (identificades amb les lletres A, T, G i C) que formen el nostre ADN. A més, van estimar que tenim uns 23.500 gens que al seu torn codifiquen tantes proteïnes i més.

TECA, vol. 20 (2021). 23

13/12/2021 10:42:47


concret». El «blanc concret» va dirigit a punts que la recerca científica ha associat amb un canvi d’activitat de la proteïna que codifica el gen cap a més, menys o nul·la activitat funcional. Aquest canvi concret en posicions ben definides d’un gen es diu polimorfisme o variant.

Figura 1.  Fotografia d’un bioxip per al genotipatge de variants genètiques. En aquest espai es poden avaluar centenars de milers de posicions del genoma per a desenes de pacients alhora. Aquesta i altres tecnologies han abaratit molt el cost de la genètica. Font:  DNA microarray chips, Getty Images Signature, Canva (canva.com/media/MAEJIA8AEYU).

Com a curiositat, escriure aquests 3.240 milions de lletres en majúscula i tipografia estàndard, ocuparia doscents volums de les pàgines grogues. Una vegada aconseguides aquestes dades fruit d’un ingent treball que va costar 3.000 milions de dòlars, sorgeix la pregunta de per a què serveix aquesta important troballa. En realitat, així directament, per a res pràctic, és pura curiositat científica. Ara bé, la tecnologia desenvolupada permet, de forma cada vegada més assequible, fer genomes a milers de persones i, a través del tractament de dades amb supercomputadors, veure quines diferències tenim els humans. Entre persones ens diferenciem en el 0,1 % del nostre genoma, és a dir, en uns tres milions de bases dels 3.240 milions. Aleatòriament, tenim bases diferents i això és el que fa que cadascú sigui qui és i no sigui un altre. Avui en dia disposem de tecnologia assequible que permet analitzar el genoma total o la porció que codifica proteïnes, que és només un 5 % del total, i amb resultats aplicables a la medicina assistencial, així com fer canvis puntuals en una posició ben definida del genoma.

L’ESTUDI DE CANVIS EN EL GENOMA, APLICATS A LA PRÀCTICA CLÍNICA En les estratègies d’estudi de canvis genètics, aplicades a la medicina assistencial, bàsicament hi ha dos enfocaments: un que podem assimilar al terme GWAS (Genome Wide Association Studies), que és el que vulgarment podríem qualificar com a «tècnica de la perdigonada», i un altre que és l’estudi de canvis de base en posicions concretes d’un gen, és a dir, la tècnica de «tir a un blanc Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón

Revista TECA 20.indd 24

En primer lloc, l’enfocament GWAS busca analitzar centenars de milers de punts del genoma alhora, amb l’esperança d’aconseguir informació clau respecte d’una malaltia o condició en alguns d’ells. Els estudis GWAS s’organitzen en dues fases. La primera inclou molts pacients (5.000-10.000, per exemple) amb una determinada patologia o disfunció i la mateixa quantitat de grups de control, dels quals s’estudien molts polimorfismes en cerca de la diferència entre tots dos grups. S’analitzen de l’ordre de 500.000 a 700.000 variants. Una vegada obtinguts els resultats, aquests han de tractar-se a través de supercomputadors amb la finalitat de seleccionar les diferències entre tots dos grups i el seu índex de diferenciació. Solen identificar-se’n poques com a prou significatives, de l’ordre de 20-50. La segona fase són estudis multicèntrics que inclouen uns 1.000-2.000 pacients i la mateixa quantitat de grups de control, s’estudien els 2050 polimorfismes identificats i es concreta la validesa dels resultats de la primera fase. Estudis posteriors permeten investigar l’aplicació clínica de les variants descobertes. Per exemple, després de tot aquest procés i en un total de més de 50.000 dones, entre pacients de càncer de mama i pacients del grup de control, es van definir amb significació estadística set variants que aporten una gran informació sobre el risc que cada dona té de patir un càncer de mama esporàdic (no familiar o hereditari) i en funció d’aquest risc es van poder recomanar accions preventives de periodicitat d’exploracions i fins i tot hi ha ja normes de tractament farmacològic preventiu. En segon lloc, altres estudis són de «tir fix». Un exemple senzill: coneixem el polimorfisme que condiciona que una persona sigui intolerant a la lactosa. En una posició concreta de la porció reguladora del gen de la lactasa (rs4988235 = –13910C), al llarg de desenes de milers d’anys, es va produir una mutació adaptativa en la qual la C (citosina) va mutar a una T (timina) i la conseqüència va ser que el gen no es desprogramés i es continués sintetitzant lactasa durant tota la vida. A Espanya el 20 % de la població tenen tots dos al·lels ancestres (CC) i són els intolerants. La resta de la població són CT o TT i la toleren, perquè continuen sintetitzant lactasa durant tota la vida i, per tant, poden ingerir lactosa. El més freqüent és que la intolerància aparegui als quatre o cinc anys, és a dir, quan el petit mamífer ja no mama. Però la desprogramació és variable, pot aparèixer en l’edat adulta i, a vegades, un adult pot passar-se anys amb problemes digestius    TECA, vol. 20 (2021). 24

13/12/2021 10:42:48


tre la resistència enfront dels patògens. A més, òrgans com la melsa, els ganglis limfàtics i l’intestí estan densament innervats, de manera que les respostes immunitàries que ocorren en aquests teixits desencadenen respostes neurològiques. Els principals requisits nutricionals de diversos aspectes del sistema immunitari inclouen: 1. Minerals i cofactors que tenen un paper en la regulació transcripcional de la maduració immunològica. 2. Necessitats específiques de vitamines, proteïnes i lípids relacionades amb les respostes immunitàries.

Figura 2.  Diagrama sobre les variants genètiques i els estudis d’associació. Només un canvi en una posició determinada del genoma pot ser causant d’una predisposició per a una malaltia. Els estudis d’associació compararan la freqüència de cada variant en grups de malalts i grups de control i, així, podrem conèixer si tenen predisposició per a la malaltia. Font:  Elaboració pròpia.

i simplement és que es va manifestant progressivament aquesta intolerància a la lactosa. L’anàlisi del polimorfisme genètic permet diagnosticar i/o avisar que tard o d’hora la patirem. El resum d’aquests conceptes bàsics és que en l’actualitat l’anàlisi de polimorfismes és cada vegada més barata i a més hi ha molta informació. Dels perfils genòmics amb aplicació clínica, la part «cara» és transformar la informació en coneixement, és a dir, sobre la base de la gran quantitat de literatura, saber amb evidència que un determinat polimorfisme o grup de polimorfismes afecten d’una forma o una altra la nostra salut, i a partir d’aquest coneixement suggerir pautes preventives o correctores.

COM EL GENOMA I LA NUTRICIÓ AFECTEN EL SISTEMA IMMUNITARI El nostre sistema immunitari és una complexa màquina que intenta protegir-nos dels patògens i tots aquells agents externs que puguin comprometre la salut. La resposta immune es compon grosso modo del reconeixement de l’agent patogen, d’una activació de les nostres defenses, el seu atac i, finalment, un procés de resolució en el qual es torna a l’estat basal. No obstant això, cap màquina funciona correctament sense un combustible adequat. És per això que les deficiències nutricionals poden provocar deficiències immunològiques i compromeGenòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari

Revista TECA 20.indd 25

3. Protecció antioxidant i factors de reparació de teixits, com a conseqüència de l’activació immunitària, que condueixen a una major demanda d’aquestes substàncies. Aquestes necessitats són un reflex de la nutrició molecular del sistema immunitari. No obstant això, tant en els mateixos processos immunitaris com en les vies d’absorció, metabolisme o acció dels nutrients existeix una variabilitat interpersonal deguda a la genètica. Com que els gens s’activen i desactiven en funció de diferents senyals metabòlics enviats per factors interns i externs, les diferències en la seva activitat poden ser notables en l’efecte final que percebem. D’entre els factors més influents que governen l’expressió gènica, la diferenciació cel·lular i el creixement cel·lular, es troben els nutrients, micronutrients i fitoquímics presents en els aliments. D’aquesta manera, la complexa interacció entre els gens, la nutrició i altres factors del nostre entorn (com l’exposició a contaminants) i el nostre sistema immunitari pot canviar l’equilibri entre les condicions sanes i malaltes. Un dels objectius actuals de la recerca en nutrició és millorar la salut mitjançant la personalització de la dieta per a l’optimització de la salut. La disciplina de la nutrigenètica ha evolucionat per a abordar aquest problema. Actualment, s’han identificat gens que tenen polimorfismes que semblen conferir un desavantatge significatiu sobre la salut del sistema immune i que poden superar-se amb modificacions dietètiques.

TECA, vol. 20 (2021). 25

13/12/2021 10:42:48


Veiem en un article recent un clar reflex de la situació actual que estem vivim, en el qual s’analitza l’evidència de la influència de la nutrigenètica en la pandèmia de la COVID-19. En l’estudi es van seleccionar variants genètiques prèviament identificades en altres estudis d’associació (GWAS) com a factors que influeixen en l’estat nutricional. Això va permetre realitzar una aproximació de quins països podrien presentar un major risc pel que fa a determinats micronutrients i es va veure, en concret, que les vitamines B12, C i D i el ferro estan inversament associats amb una major incidència i/o mortalitat per COVID-19, particularment en poblacions genèticament predisposades a mostrar un estat de micronutrients més baix.

LES NECESSITATS VITAMÍNIQUES MARCADES PELS GENS No hi ha dubte, doncs, que per al bon funcionament del sistema immunitari entren en joc diverses vitamines. Són cofactors de molts processos metabòlics essencials i s’usen en suplements com a ajuda a les nostres defenses. No obstant això, com s’ha vist, alguns gens presenten polimorfismes que ens poden predisposar a tenir unes necessitats vitamíniques diferents del protocol habitual. Estem parlant de gens que codifiquen proteïnes involucrades en l’absorció, metabolisme o acció d’aquestes vitamines i que, per tant, si tenen polimorfismes, poden predisposar el pacient a no percebre’n els beneficis o, fins i tot, a presentar-ne dèficits. En primer lloc, la vitamina A s’obté de la dieta habitualment en forma de betacarotè que es forma a través d’un enzim en retinol actiu. Diversos polimorfismes en el gen que codifica aquest enzim (BCMO1) impliquen una disminució de la seva activitat, amb la qual cosa la persona no podria activar aquesta provitamina A i necessitaria una aportació preferiblement en forma de retinol. En el cas de les vitamines del grup B, els gens que més en determinen els requeriments codifiquen els enzims MTHFR (metilentetrahidrofolat-reductasa) i COMT (catecol-O-metiltransferasa). El primer és el responsable de transformar la cobalamina (B12) i l’àcid fòlic (B9) en les seves formes metilades i actives. Fins i tot amb una aportació adequada, una persona que pels seus polimorfismes genètics no les pugui metilar tindrà fisiològicament un dèficit d’aquestes vitamines. Per tant, els polimorfismes que redueixen l’activitat de la MTHFR indiquen una necessitat d’aportar les vitamines en la seva forma activa metilada, disponibles comercialment. A més, l’enzim COMT s’encarrega de l’eliminació de Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón

Revista TECA 20.indd 26

Figura 3.  Diagrama sobre els gens que modulen les necessitats vitamíniques. Les vitamines donen lloc a efectes diferents en funció del seu metabolisme, unió a proteïnes i receptors, etc. Aquests processos es veuen modificats per la presència de certs polimorfismes als gens que codifiquen les proteïnes implicades. Font:  Elaboració pròpia.

neurotransmissors i toxines, consumint vitamines B en el procés. És per això que segons les seves variants els requeriments nutricionals d’aquest grup de vitamines poden ser majors als habituals. D’altra banda, les variants que més afecten les necessitats de la vitamina C pertanyen al transportador SLC23A1 i als enzims GST (glutatió-S-transferases). El primer està involucrat en l’absorció de la vitamina C, mentre que els segons reciclen la vitamina de la seva forma oxidada a la seva forma activa perquè pugui tornar a exercir d’antioxidant i augmentar el seu efecte en el nostre organisme. Un impediment genètic sobre l’exercici de les seves funcions de manera correcta comporta una necessitat de més dosi per a assegurar els nivells de vitamina C en sang i/o un efecte prolongat. Finalment, en el cas de la vitamina D s’han estudiat extensament variants que afecten la seva síntesi endògena (CYP2R1), transport en sang (VDBP) i receptors (VDR). Tenint en compte que una gran part de la població ja és deficitària en vitamina D, assegurar una aportació suficient d’aquesta vitamina pot ser fins i tot més difícil si el pacient presenta variants genètiques que el predisposen a aquest dèficit.

LA GENÈTICA DE LA INFLAMACIÓ Un dels mecanismes imprescindibles i més determinants de la resposta immunitària és la inflamació. Per exemple, quan es produeix un tall o una contusió, les cèl·lules danyades alliberen missatgers químics que avisen les cèl·lu­les del sistema immunitari que hi ha una potencial infecció. Es posa en marxa el mecanisme de la inflamació, que consisteix en un augment del flux de sang cap a la zona afectada i una important extravasació de líquid sobre el teixit connectiu i epitelial de manera que s’infla, entumeix i fa mal.    TECA, vol. 20 (2021). 26

13/12/2021 10:42:48


Aquests i altres missatgers entre les cèl·lules que coordinaran la resposta immunitària es diuen citocines. Entre les que regulen especialment la inflamació es troben les interleucines (IL) i el factor de necrosi tumoral alfa (TNF-α). El seu paper pot ser el de promoure la inflamació (especialment IL-6 i TNF-α) o el de resoldre-la, és a dir, un paper antiinflamatori (sobretot IL-10). Certs polimorfismes als gens que les codifiquen es relacionen amb nivells alterats en sang que, al seu torn, predisposen a multitud de processos inflamatoris a través d’una inflamació basal crònica de forma sostinguda (que a priori no és necessària per a combatre un patogen). Si una persona té una predisposició genètica per a tenir aquesta inflamació basal, tindrà més risc de patir malalties inflamatòries cròniques com l’artritis, l’obesitat, la hipertensió o la síndrome metabòlica, entre altres. Davant un major risc genètic d’inflamació, al pacient hauríem de recomanar-li fer una dieta antiinflamatòria. Una dieta de baix índex glucèmic i una pauta d’exercici són molt recomanables, perquè en diversos estudis s’ha vist que aquestes intervencions redueixen el TNF-α en adults obesos. D’altra banda, s’ha vist que les dietes vegetarianes s’associen amb menor inflamació, mesura especialment efectiva respecte als nivells sèrics de proteïna C reactiva (PCR) i les citocines IL-6, IL-10 i TNF-α. A més, la dieta mediterrània i els aliments integrals poden reduir els nivells d’IL-6, citocina proinflamatòria. No obstant això, cal aprofundir una mica sobre el concepte de la dieta mediterrània perquè, en analitzar quins aliments consumeixen els pacients, és molt habitual veure que en realitat no segueixen la dieta mediterrània original. Les primeres referències científiques a aquesta dieta són de l’any 1948, quan l’epidemiòleg Leland G. Allbaugh va estudiar la manera de vida dels habitants de l’illa de Creta i, entre altres aspectes, va comparar la seva alimentació amb la de Grècia i els Estats Units. D’altra banda, el fisiòleg nord-americà Ancel Keys va encapçalar un estudi sobre les malalties coronàries, el colesterol en sang i l’estil de vida de set països (Itàlia, Iugoslàvia, Grècia, Països Baixos, Finlàndia, els Estats Units i el Japó). Les propietats saludables que s’atribueixen a la dieta mediterrània es basen en la constatació que, encara que als països mediterranis es consumeixen més greixos que als Estats Units, la incidència de malalties cardiovasculars és molt menor. Les causes de tals propietats semblen esGenòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari

Revista TECA 20.indd 27

tar en el major consum de productes rics en àcids grassos monoinsaturats, presents en l’oli d’oliva, en el consum de peix blau, ric en àcids grassos omega-3 i, finalment, en el consum moderat de vi negre (pels seus antocians i resveratrol). Els polifenols estilbens, que es troben en la pell del raïm i es concentren en el vi negre, els lignans, presents en les olives, l’oli d’oliva verge, les llavors de lli, les llavors de sèsam i els cereals integrals, i els esmentats àcids grassos insaturats són els nutrients responsables dels efectes protectors enfront de la mortalitat cardiovascular. Per això, el seu consum és tant més important en la prevenció de malalties cardiovasculars, obesitat i diabetis, com més gran sigui el risc genètic de la persona. Ja existeixen perfils genètics per a personalitzar l’enfocament nutricional del pacient de cara a la seva millora immune.

LA DEFENSA ANTIOXIDANT, EN FUNCIONAMENT CONSTANT Si pensem en aliments i nutrients antioxidants, molt probablement pensem immediatament en els cítrics i la vitamina C com uns dels més representatius. No obstant això, ja som conscients que el seu efecte pot veure’s alterat per certes variants genètiques. Els antioxidants són totes aquelles substàncies que ens defensen enfront dels radicals lliures que oxiden les nostres cèl·lules. En tot procés cel·lular es produeixen aquests radicals lliures, generalment derivats de l’oxigen, que són petites molècules altament reactives. Per això, amb gran facilitat interaccionen amb pràcticament qualsevol molècula que trobin al seu pas i aquestes solen ser els nostres propis components cel·lulars. Aquests radicals lliures poden provocar danys als lípids de les membranes, a les proteïnes i fins i tot a l’ADN, per tant, si es produeixen en excés, poden conduir a malal-

«Els antioxidants són totes aquelles substàncies que ens defensen enfront dels radicals lliures que oxiden les nostres cèl·lules.»     TECA, vol. 20 (2021). 27

13/12/2021 10:42:48


ties cardiovasculars, neurodegeneratives, inflamatòries, envelliment i fins i tot càncer. A més, les proteïnes que han estat atacades poden modificar-se, passar a ser estranyes per al nostre organisme i desencadenar una resposta immunitària en processos autoimmunes. No obstant això, aquests radicals lliures tenen un paper fonamental en la resposta immunitària, ja que són la munició dels nostres leucòcits contra els patògens. Les nostres cèl·lules usen l’alta reactivitat dels radicals per a desestabilitzar les estructures moleculars dels microorganismes. Tenint això en compte, així com el fet que l’activació immunitària és un procés metabòlicament exigent, una resposta immune genera una gran quantitat de radicals lliures. Per sort el nostre organisme té una sèrie d’enzims especialitzats en la neutralització d’aquests radicals i els seus efectes: la nostra defensa antioxidant. Si l’equilibri entre la producció de radicals i la defensa antioxidant es trenca a favor dels radicals es produeix l’estrès oxidatiu. Per tant, una resposta immunitària sempre serà font d’aquest estrès que, si es dona de forma prolongada, pot ser factor de risc de diverses malalties. Aquest procés està, per tant, estretament lligat a la inflamació basal crònica que hem vist. La nostra defensa antioxidant està formada per enzims antioxidants, que neutralitzen activament els radicals lliures, i factors reguladors, que activen o desactiven la funció dels primers. Hi ha variants genètiques que poden disminuir l’activitat d’aquests enzims, especialment dels enzims SOD, que són responsables del primer pas limitant en la neutralització dels radicals superòxid. Una persona amb les variants de risc podria estar menys protegida enfront de l’estrès oxidatiu. La genètica no sols pot afectar els enzims que activament combaten els radicals, sinó que també pot modificar la funció dels factors reguladors, sobretot l’Nrf2.

Es tracta de l’anomenat master regulator (regulador mestre), ja que és responsable de l’activació de molts enzims davant l’arribada d’una sobrecàrrega oxidativa. És el capità de l’exèrcit que anima els soldats quan la batalla s’intensifica. No obstant això, un polimorfisme del seu gen (NFE2L2) és capaç d’impedir que activi tant els enzims, per la qual cosa, fins i tot si aquests funcionen correctament, la persona estaria desprotegida davant la sobrecàrrega oxidativa pròpia d’una resposta immunitària. Com abordar el cas d’un pacient amb una genètica que redueix la seva defensa antioxidant? La primera resposta és evident: augmentar el consum d’aliments rics en substàncies antioxidants i/o valorar la prescripció dels seus suplements. D’aquesta manera es pot personalitzar el requeriment d’aquests aliments en funció de la necessitat del pacient. Però en la teràpia preventiva podem anar un pas més enllà i actuar de manera específica sobre el regulador mestre, l’Nrf2. En cas que el pacient presentés la variant que en disminueix l’activitat, és possible incloure en l’alimentació substàncies inductores d’aquest factor, és a dir, que n’augmentin l’expressió. D’aquesta manera es pretén compensar l’efecte de la variant genètica. Entre els inductors de l’Nrf2, sobre la base de la seva evidència científica, destaquen: zz Curcumina: a causa de la presència de dos grups funcionals fenòlics, s’activa eficaçment la via de senyalització Keap1-Nrf2-ARE, mitjançant la qual actua l’Nrf2. A més, la curcumina pot induir la regulació positiva dels enzims del metabolisme de fase II, afavorint l’eliminació de xenobiòtics, i també pot inhibir l’activació de carcinògens per enzims CYP450 de fase I. zz Quercetina: un antioxidant flavonoide polifenòlic que es troba a la ceba i que augmenta el nivell de l’Nrf2 cel·lular no sols en inhibir la seva degradació sinó també en promoure la síntesi d’ARNm del factor. zz Carnosol: un catecol procedent del romaní (Rosmarinus officinalis).

Figura 4.  Diagrama sobre la defensa antioxidant. Els processos de neutralització dels radicals lliures són fonamentals i constitueixen la nostra defensa antioxidant. Polimorfismes als gens que codifiquen els enzims antioxidants i el factor regulador mestre modulen la nostra capacitat de protegir-nos de l’estrès oxidatiu. Font:  Elaboració pròpia. Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón

Revista TECA 20.indd 28

zz Isotiocianats naturals (ITC): es formen després de menjar les crucíferes, que contenen glucosinolats transformats per acció de la flora intestinal en els isotiocianats actius. Cal destacar el paper clau de l’ecosistema intestinal perquè molts dels components dels aliments puguin transformar-se en els seus metabòlits actius i puguin actuar.

TECA, vol. 20 (2021). 28

13/12/2021 10:42:48


No sols és important l’efecte de certes substàncies com a inductores de l’Nrf2, sinó que també han de tenir-se en compte aquelles que en redueixen l’efecte. Els inhibidors d’aquest factor solen actuar a dosis altes que a través de la dieta són difícils d’aconseguir. No obstant això, l’ús de suplements i/o medicaments sí que podria ajudar. Els més importants són la luteolina (flavonoide comú en api, farigola, dent de lleó, etc.), les ocratoxines (en productes a granel mal conservats), la tretinoïna (tractament de l’acne) i la vitamina C. És curiós que l’efecte, per tots conegut, d’aquesta vitamina sigui antioxidant, però que a dosis altes sigui el contrari per la inhibició de l’Nrf2. Per això, és important tenir en compte les variants genètiques que afecten la biodisponibilitat de l’àcid ascòrbic, però també no sobrecompensar-lo amb suplements a dosis molt altes si el pacient presenta variants que redueixen la capacitat de l’Nrf2.

COM DEFENSAR LES NOSTRES DEFENSES? Finalment, la tríada nutrició-immunitat-genètica també té un efecte sobre el principal objectiu del nostre sistema immunitari: la defensa contra patògens. S’han descrit diversos polimorfismes genètics que afecten el bon funcionament de mecanismes de reconeixement i senyalització dels patògens i que predisposen a sofrir infeccions. La lectina d’unió a manosa (MBL2, per la sigla en anglès) és una proteïna que té un paper important en el sistema immunitari innat, ja que té la capacitat de reconèixer i unir-se als sucres presents a les membranes de nombrosos microorganismes, especialment virus i bacteris. D’aquesta manera poden, d’una banda, senyalitzar la seva presència i avisar les nostres defenses i, de l’altra, dificultar l’acció patògena del microorganisme. Hi ha deficiències congènites d’aquesta proteïna que impliquen augments considerables del risc a infeccions, però també s’han descrit variants que, malgrat no augmenten tant el risc, són molt més freqüents. En aquests casos és convenient que el pacient segueixi de forma més estricta les recomanacions preventives generals d’higiene alimentària però també s’ha estudiat l’efectivitat d’un increment del consum de lectines vegetals amb una activitat similar a la lectina humana. Una dieta rica en porro i altres hortalisses del gènere Allium és una forma viable de suplementació en lectines. Un dels tipus d’infeccions més rellevants en salut pública a escala mundial són les infeccions virals respiratòries. Les malalties causades per virus com el de la grip, la Genòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari

Revista TECA 20.indd 29

«Un dels tipus d’infeccions més rellevants en salut pública a escala mundial són les infeccions virals respiratòries.» síndrome sincitial respiratòria o el rinovirus, i els SARSCoV-1 i 2 poden tenir gran prevalença i estacionalitat i, com és avui dia molt evident, són causa d’epidèmies. Cal destacar l’existència d’unes variants genètiques que s’han relacionat amb un augment del risc a patir algunes d’aquestes malalties, però és més interessant fins i tot la seva relació amb alguns nutrients. Aquest és el cas de la vitamina D i el seleni. En nombroses publicacions s’ha constatat el seu efecte immunoprotector i molts dels mecanismes pels quals actuen. Diversos estudis clínics indiquen que nivells baixos de vitamina D en sèrum s’associen de manera significativa amb infeccions com la grip, efecte rellevant en ser tan freqüent el seu dèficit en la població. Fins i tot s’ha establert com a factor de risc per a la severitat de la COVID-19 i és freqüent en pacients amb hipertensió, diabetis o obesitat. Un dels mecanismes proposats es fonamenta en el seu efecte inhibidor de la tempesta de citocines que es produeix a través del sistema renina-angiotensina-aldosterona (RAA), la diana del mecanisme de moltes infeccions víriques, entre elles la COVID-19. Aquest sistema hormonal regula la tensió arterial, el volum extracel·lular i el balanç de sodi i potassi, però també estimula la secreció de citocines que modulen el sistema immunitari. Gràcies a l’acció dels enzims convertidors d’angiotensina 1 i 2 (ACE i ACE2, respectivament), s’estableix un equilibri entre les hormones proinflamatòries i hipertensives i les antiinflamatòries i antihipertensives. No obstant això, ACE2 és diana de virus com el SARS-CoV-2 de manera que reconeix aquesta proteïna i la utilitza per a infectar les cèl·lules. En aquest procés, s’inactiva l’acció d’ACE2: la producció de l’hormona antiinflamatòria. Això comporta l’acumulació de l’hormona proinflamatòria i un desequilibri causant de molts dels símptomes més greus de la malaltia. Les variants genètiques que afecten l’expressió d’ACE i ACE2 s’han associat amb modificacions en el risc de grip i COVID-19, entre altres. Hi ha variants que augmenten l’expressió d’ACE, l’enzim que fabrica l’hormona proinflamatòria, de manera que en aquest cas el desequilibri en el sistema RAA és més probable. Com mitigar-ho? Una dieta antiinflamatòria i rica en micronutrients serà essencial, però, a més, com s’ha esmentat, la     TECA, vol. 20 (2021). 29

13/12/2021 10:42:48


vitamina D és protectora sobre aquest sistema i el seleni és inhibidor d’ACE, amb la qual cosa s’ajudaria de forma personalitzada el pacient.

CONCLUSIONS Per al bon funcionament del nostre sistema immunitari és imprescindible tenir una bona alimentació. No obstant això, no tota alimentació és l’òptima per a cada pacient i això dependrà dels seus hàbits de vida, però també de la seva genètica. Podem veure com la descodificació del genoma humà i la metodologia analítica desenvolupada permeten conèixer diferències genètiques entre persones que, a través de molts estudis, donen la possibilitat d’establir factors de risc per a determinades patologies. Amb una visió predictiva podem avaluar com prevenir i actuar mitjançant una estratègia personalitzada sobre l’estil de vida, l’alimentació i suplementació necessàries per a cada individu, tot això per a poder viure amb major salut en tots els aspectes.

BIBLIOGRAFIA Ball, M. P. [et al.] (2012). «A public resource facilitating clinical use of genomes». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America [en línia], vol. 109, núm. 30, p. 11920-11927. <https://doi.org/ 10.1073/pnas.1201904109>. Chiapelli, F. (2020). «CoViD-19 susceptibility». Bioinformation [en línia], vol. 16, núm. 7, p. 501-504. <https://doi.org/10.6026/97320630016501>. Crawford, J.; Aspinall, M. G. (2012). «The business value and cost-effec­ tiveness of genomic medicine». Personalized Medicine [en línia], vol. 9, núm. 3, p. 265-286. <https://doi.org/10.2217/pme.12.23>. Devaux, C. A.; Rolain, J-M.; Raoult, D. (2020). «ACE2 receptor polymorphism: Susceptibility to SARS-CoV-2, hypertension, multi-organ failure, and COVID-19 disease outcome». Journal of Microbiology, Immunology and Infection [en línia], vol. 53, núm. 3, p. 425-435. <https://doi.org/10.1016/j. jmii.2020.04.015>. Duell, E. J. [et al.] (2013). «Vitamin C transporter gene (SLC23A1 and SLC23A2) polymorphisms, plasma vitamin C levels, and gastric cancer risk

Gloria Sabater Sales i José Manuel Borrego Burón

Revista TECA 20.indd 30

in the EPIC cohort». Genes and Nutrition [en línia], vol. 8, p. 549-560. <https://doi.org/10.1007/s12263-013-0346-6>. Eisen, D. P.; Minchinton, R. (2003). «Impact of Mannose-Binding Lectin on susceptibility to infectious diseases». Clinical Infectious Diseases [en línia], vol. 37, núm. 11, p. 1496-1505. <https://doi.org/10.1086/379324>. Espinosa-Díez, C. [et al.] (2015). «Antioxidant responses and cellular adjustments to oxidative stress». Redox Biology [en línia], vol. 6, p. 183-197. <https://doi.org/10.1016/j.redox.2015.07.008>. Fabbri, A.; Infante, M.; Ricordi, D. (2020). «Editorial – Vitamin D status: A key modulator of innate immunity and natural defense from acute viral respiratory infections». European Review for Medical and Pharmacological Sciences [en línia], vol. 24, núm. 7, p. 4048-4052. <http://doi.org/10.26355/ eurrev_202004_20876>. Folse, H. J. [et al.] (2013). «Cost-effectiveness of a Genetic Test for Breast Cancer Risk». Cancer Prevention Research [en línia], vol. 6, núm. 12, p. 1328-1336. <http://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0056>. Issa, A. M. (2007). «Personalized medicine and the practice of medicine in the 21st century». McGill Journal of Medicine, vol. 10, núm. 1, p. 53-57. Lau, K. K. (2020). «Reducing COVID-19 risk through dietary supplementation of plant mannose binding lectins». International Journal of Coronaviruses [en línia], vol. 1, núm. 4, p. 4-11. <http://doi.org/10.14302/issn.2692 -1537.ijcv-20-3492>. Lietz, G. [et al.] (2012). «Single nucleotide polymorphisms upstream from the β-Carotene 15,15’-Monoxygenase gene influence provitamin A conversion efficiency in female volunteers». The Journal of Nutrition [en línia], vol. 142, núm. 1, p. 161S-165S. <https://doi.org/10.3945/jn.111.140756>. Liew, S-C.; Gupta, E. D. (2015). «Methylenetetrahydrofolate reductase (MTHFR) C677T polymorphism: Epidemiology, metabolism and the associated diseases». European Journal of Medical Genetics [en línia], vol. 58, núm. 1, p. 1-10. <https://doi.org/10.1016/j.ejmg.2014.10.004>. López de Padilla, C. M.; Niewold, T. (2016). «The type I interferons: Basic concepts and clinical relevance in immune-mediated inflammatory diseases». Gene [en línia], vol. 576, núm. 1, part 1, p. 14-21. <https://doi.org/10.1016/j. gene.2015.09.058>. Poon, A. H. [et al.] (2012). «Very important pharmacogene summary for VDR». Pharmacogenetics and Genomics [en línia], vol. 22, núm. 10, p. 758763. <http://doi.org/10.1097/fpc.0b013e328354455c>. Rhodes, J. M. [et al.] (2020). «Letter: low population mortality from COVID-19 in countries south of latitude 35° North supports vitamin D as a factor determining severity. Authors’ reply». Alimentary Pharmacology and Therapeutics [en línia], vol. 52, núm. 2, p. 412-413. <https://doi.org/10.1111/ apt.15823>. Suhre, K. [et al.] (2011). «Human metabolic individuality in biomedical and pharmaceutical research». Nature [en línia], vol. 477, p. 54-60. <https://doi. org/10.1038/nature10354>. Wang, H. [et al.] (2019). «Correlations between TLR polymorphisms and inflammatory bowel disease: A meta-analysis of 49 case-control studies». Immunologic Research [en línia], vol. 67, p. 142-150. <https://doi.org/10.1007/ s12026-018-9061-0>.

TECA, vol. 20 (2021). 30

13/12/2021 10:42:48


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 31-38 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.101 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants Com ha afectat el confinament per la COVID-19 els hàbits alimentaris i l’estil de vida dels estudiants i professionals de les ciències de l’alimentació?

Lockdown and eating habits among professionals and students How has the Covid-19 lockdown affected the eating habits and lifestyles of food science students and professionals? RICARD CELORIO-SARDÀ, ORIOL COMAS-BASTÉ, M. LUZ LATORRE-MORATALLA, M. FERNANDA ZERÓN-RUGERIO, MIREIA URPI-SARDA, MONTSERRAT ILLÁN-VILLANUEVA, ANDREU FARRAN-CODINA, MARIA IZQUIERDO-PULIDO I M. CARMEN VIDAL-CAROU

Des que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va declarar la COVID-19 una pandèmia mundial, el nombre de casos i morts ha anat augmentant ràpidament i ha obligat els països de tot el món a confinar la seva població per controlar la propagació del virus. En aquest estudi, s’han avaluat els canvis en els hàbits dietètics i l’estil de vida durant el confinament de març a juny del 2020 dins d’una població espanyola específica amb coneixements acadèmics en ciències de l’alimentació. Es va fer arribar un qüestionari en línia a professionals i estudiants de l’àmbit de les ciències de l’alimentació, que incloïa preguntes sobre les dades sociodemogràfiques, els hàbits dietètics, els comportaments relacionats amb l’alimentació i l’estil de vida. Durant el confinament, aquesta població va mostrar un augment significatiu en la ingesta de fruites, verdures, llegums, ous, peix i iogurt, juntament amb una disminució del consum de begudes alcohòliques. D’altra banda, també es va observar un augment del consum d’aperitius salats, xocolata i brioixeria casolana. Així mateix, les dades també van revelar una pitjor qualitat del son i un augment en el nombre d’hores dedicades a treballar i a realitzar activitats sedentàries. En general, aquesta població va mostrar una tendència envers l’adopció d’hàbits dietètics més saludables durant el confinament per la COVID-19 en comparació amb la població general. RESUM:

Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Revista TECA 20.indd 31

ABSTRACT: Since the World Health Organization (WHO)

declared Covid-19 a global pandemic, the number of cases and deaths has risen rapidly, forcing countries around the world to confine their population in order to control the virus’s spread. In this study, changes in dietary habits and lifestyle during the Covid-19 lockdown from March to June 2020 have been evaluated in a specific Spanish population with an academic knowledge of food sciences. An online questionnaire, which covered sociodemographic data, dietary habits, food-related behaviours and lifestyle was distributed among professionals and students in the field of food sciences. During the lockdown, this population reported a significant increase in the consumption of fruits, vegetables, legumes, eggs, fish, and yogurt, along with a decrease in the intake of alcoholic beverages. Nevertheless, there was also an increase in the consumption of salty snacks, chocolate and homemade pastries. Poor sleep quality and increased working hours and sitting time were also reported. Overall, the studied population showed trends towards healthier dietary habits during the Covid-19 lockdown in comparison with the general population.

TECA, vol. 20 (2021). 31

13/12/2021 10:42:48

R L M Iz


PARAULES CLAU: COVID-19, coronavirus, confinament, hàbits dietètics, estil de vida, enquesta en línia, ciències de l’alimentació, estudiants universitaris.

KEYWORDS: Covid-19, coronavirus, lockdown, dietary habits, lifestyle, e-survey, food sciences, university students.

1. INTRODUCCIÓ

Recentment, s’han publicat diversos estudis científics que avaluen detalladament com han canviat els hàbits alimentaris i l’estil de vida de la població general d’arreu del món durant el confinament. La majoria mostra una tendència cap a l’adopció d’hàbits alimentaris poc saludables (augment del consum de begudes alcohòliques, aperitius salats, aliments fregits i pastisseria casolana) i estils de vida més sedentaris (Reyes-Olavarría et al., 2020; Ammar et al., 2020; Martinez-Ferran et al., 2020; Ruíz-Roso et al., 2020; Di Renzo et al., 2020; Górnicka et al., 2020; Alhusseini i Alqahtani, 2020). Malgrat això, alguns estudis disponibles a l’Estat espanyol apunten també a una major adherència a la dieta mediterrània durant el confinament, un patró dietètic mundialment reconegut com a saludable (Sánchez-Sánchez et al., 2020; Pérez-Rodrigo et al., 2020; Rodríguez-Pérez et al., 2020).

L’11 de març de 2020, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va declarar que la COVID-19 era una pandèmia mundial a causa de l’extensió dels casos notificats i el ràpid augment del nombre de morts (Cucinotta i Vanelli, 2020), fet que va provocar que diversos països de tot el món confinessin la seva població per tal d’aturar la propagació del virus. Un any després, a finals d’abril del 2021, ja s’havien detectat més de cent quaranta-vuit milions de casos de COVID-19 arreu del món, 577.000 específicament a Catalunya. Durant el confinament, els diferents països van desenvolupar estratègies administratives i legals per tal de reduir les aglomeracions, i van prestar especial atenció a les persones amb afeccions mèdiques subjacents o amb el sistema immunitari compromès i a la gent gran (Stein, 2020). A Espanya, el 14 de març de 2020 es va declarar l’estat d’alarma per aturar la transmissió incontrolada del virus, fet que va obligar al confinament total de la població espanyola, llevat de les persones que treballessin en activitats essencials (Reial decret 463/2020). Durant tres mesos, la població espanyola es va veure forçada a seguir un confinament estricte, durant el qual gran part de la ciutadania, inclosa tota la comunitat acadèmica, va haver d’adaptar-se ràpidament al teletreball i, fins i tot, algunes llars van patir una reducció considerable dels seus ingressos. Això va provocar diversos canvis en l’estil de vida de la població, especialment en aquells relacionats amb el consum d’aliments i l’activitat física (Balanzá-­ Martínez et al., 2020). Una dieta saludable basada en aliments vegetals, greixos saludables i aliments rics en proteïna, juntament amb exercici físic setmanal i exposició a la llum solar diària, són fonamentals per al bon funcionament del sistema immunitari (Calder, 2020). Així mateix, el sedentarisme, el malestar i l’estrès causats per l’aïllament social poden provocar alteracions fisiològiques i empitjorar els patrons d’estil de vida de la població (Gatica et al., 2017). En aquest context, nombroses institucions i societats científiques de tot el món van emetre recomanacions dietètiques i d’activitat física per ajudar a adaptar la ingesta d’aliments i la salut de les famílies en aquesta nova situació d’aïllament (OMS, 2020; Aranceta, 2020).

2. OBJECTIU Tot i que durant els darrers mesos han sorgit nombrosos estudis que analitzen els efectes del confinament per la COVID-19, fins al moment no hi ha estudis centrats en població amb coneixements específics sobre alimentació, salut i estils de vida saludables, com són els estudiants i els professionals de diferents disciplines de les ciències de l’alimentació. L’objectiu d’aquest estudi va ser analitzar els canvis en els hàbits alimentaris i l’estil de vida d’una mostra d’estudiants i professionals de les ciències de l’alimentació residents a Espanya durant el període de confinament. Així, es van avaluar diversos aspectes relacionats amb la conducta alimentària i altres variables d’estil de vida per tal de corroborar si la formació en nutrició i ciències de l’alimentació d’aquesta població es relaciona amb una presa de decisions més saludable, fins i tot en situacions adverses, com va ser el període de confinament.

3.  PLA DE TREBALL I METODOLOGIA 3.1.  Disseny de l’estudi i participants Estudi transversal basat en una enquesta en línia realitzada mitjançant la plataforma d’enquestes web de Google. L’enllaç a l’enquesta es va compartir a través de les llis-

Ricard Celorio, Oriol Comas, M. Luz Latorre, M. Fernanda Zerón, Mireia Urpi, Montserrat Illán, Andreu Farran, Maria Izquierdo i M. Carmen Vidal

Revista TECA 20.indd 32

TECA, vol. 20 (2021). 32

13/12/2021 10:42:48


El qüestionari va estar disponible en línia del 22 de maig al 3 de juliol de 2020 en dues versions, català i castellà, amb el mateix disseny i conjunt de variables. Es van obtenir un total de 339 respostes. Després de descartar les respostes incomplertes o duplicades, el conjunt de participants inclosos en l’estudi va ser de 321.

3.2. Qüestionari El qüestionari, amb un total de quaranta-un ítems, contenia quatre seccions dissenyades amb la finalitat de conèixer i avaluar les dades sociodemogràfiques, la freqüència de consum d’aliments i els hàbits culinaris, els hàbits alimentaris generals i l’estil de vida dels participants. 3.2.1.  Dades sociodemogràfiques

En aquesta secció s’incloïen preguntes sociodemogràfiques referents al gènere, l’edat, el pes, el lloc de residència, el nombre de convivents de la llar, l’estat civil i el col·lectiu al qual pertanyien (estudiant o professional). El col·lectiu d’estudiants comprenia alumnes del grau en nutrició humana i dietètica (NHD), del grau en ciència i tecnologia dels aliments (CTA), del grau en ciències culinàries i gastronòmiques (CCG) i de postgraus (màsters o doctorats) en àrees relacionades amb l’alimentació. 3.2.2.  Freqüència de consum d’aliments (hàbits alimentaris)

Per avaluar el consum d’aliments abans i durant el confinament, els participants van completar una graella multiopció dividida en cinc parts (fruites i verdures, aliments proteics, ous i productes lactis, carbohidrats i aperitius i begudes) amb un total de trenta productes. Els enquestats podien escollir la freqüència de consum de cada aliment entre diverses opcions que oscil·laven entre «mai consumit» i «consumit diverses vegades al dia». A partir Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Revista TECA 20.indd 33

Extret de Pexels.

tes de distribució i xarxes socials del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona i de diferents organitzacions d’estudiants i de professionals de l’àmbit de les ciències de l’alimentació, com l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), la Federació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes Universitaris (FEDNU) i l’Associació Catalana de Científics i Tecnòlegs dels Aliments. La participació a l’enquesta en línia va ser totalment voluntària i anònima. Just abans d’iniciar el qüestionari, s’informava els participants del propòsit de la investigació i es demanava el consentiment per a la utilització i la publicació de les dades de l’estudi.

d’aquestes dades, es va calcular el percentatge de població que va experimentar un canvi (augment o disminució) en la ingesta d’aliments durant el confinament. En aquesta secció també es van incloure qüestions relacionades amb els hàbits culinaris com el tipus de greix utilitzat per cuinar i el nombre i els horaris dels àpats, tant abans com durant el confinament. 3.2.3.  Comportaments relacionats amb l’alimentació

Per tal d’avaluar canvis en els comportaments alimentaris de la població durant el confinament, es va preguntar als participants sobre els seus patrons alimentaris. A més, es va incloure una pregunta sobre la percepció de canvis en el pes corporal des de l’inici del confinament. De la mateixa manera, es van avaluar les pràctiques relacionades amb la seguretat alimentària i les pràctiques culinàries dels participants, així com l’ús de serveis de menjar a domicili durant el confinament o el consum d’algun tipus de suplement nutricional. 3.2.4.  Estil de vida

En la darrera secció del qüestionari, es va fer un conjunt de preguntes per avaluar els comportaments i l’estil de vida general dels participants durant el confinament, incloent-hi l’activitat física, les activitats sedentàries, la qualitat del son, l’exposició a la llum solar i el tabaquisme.

4.  RESULTATS I DISCUSSIÓ 4.1.  Dades sociodemogràfiques El 80 % dels participants en l’enquesta eren dones, una distribució de gènere que reflecteix la naturalesa real d’aquest camp professional amb predomini femení (taula 1). A més, la majoria dels enquestats (67 %) tenien entre divuit i vint-i-cinc anys, dels quals el 90 % formaven     TECA, vol. 20 (2021). 33

13/12/2021 10:42:49


Taula 1.  Variables sociodemogràfiques de la població estudiada

TOTAL (n = 231)

DONES (79,8 %)

HOMES (20,2 %)

18-25

67,0 %

72,3 %

46,2 %

26-35

10,9 %

11,7 %

7,7 %

36-55

12,1 %

9,7 %

21,5 %

56-65

8,1 %

5,8 %

16,9 %

>65

1,9 %

0,5 %

7,7 %

Estudiant

73,8 %

77,3 %

60,0 %

Professional

26,2 %

22,7 %

40,0 %

Solter/a

65,7 %

70,7 %

46,2 %

Casat/ada

12,8 %

9,0 %

27,7 %

Vivint en parella

15,9 %

14,8 %

20,0 %

Divorciat/ada

2,5 %

1,6 %

6,1 %

Vidu/vídua

0,3 %

0,4 %

Altres

2,8 %

3,5 %

86,3 %

84,8 %

92,3 %

No

13,7 %

15,2 %

7,7 %

Sol/a

2,8 %

2,0 %

6,2 %

Parella i fills/filles

31,8 %

30,5 %

36,9 %

Pare/mare i germans/anes

44,2 %

48,4 %

27,7 %

Parella

15,3 %

13,6 %

21,5 %

Amics

3,4 %

3,5 %

3,1 %

Altres

2,5 %

2,0 %

4,6 %

VARIABLES Edat (intervals)

Col·lectiu

Estat civil

Vivint a la residència habitual

Persones convivents*

* Durant el període de confinament (març 2020 - juny 2020) Font:  Elaboració pròpia.

part del col·lectiu d’estudiants. Pel que fa a la formació acadèmica, el 51 % estava matriculat al grau en NHD, un 27 % al grau en CTA i un 14 % al grau en CCG. Pràcticament la totalitat de les persones enquestades va manifestar viure en la seva residència habitual durant el període de confinament i en un entorn familiar. De fet, únicament un 6 % vivia sol o amb amics.

4.2.  Efecte del confinament sobre els hàbits alimentaris Respecte als canvis que van tenir lloc en el consum d’aliments durant el confinament, es va observar un augment significatiu en el consum de fruites, verdures, llegums, peix (tant blanc com blau), ous i iogurt, tots ells associats

a un patró dietètic saludable (figura 1). El percentatge de persones que van comunicar un augment en el consum d’aquests productes va oscil·lar entre un 17 % i un 23 %. Aquestes dades són consistents amb dos estudis recents realitzats en població general espanyola, en els quals s’observa que el consum de fruites, verdures, ous i llegums va augmentar un 25 % durant el període de confinament (Pérez-Rodrigo et al., 2020; Rodríguez-Pérez et al., 2020). En canvi, altres estudis realitzats a Europa i a la resta del món no han mostrat aquesta tendència creixent en el consum d’aquests aliments saludables (Reyes-­ Olavarría et al., 2020; Ruíz-Roso et al., 2020; Scarmozzino i Visioli, 2020). En aquest estudi, també s’ha observat un augment del consum de certs aliments superflus, que són aquells productes situats al cim de la piràmide alimentària i el consum dels quals es realitza principalment per plaer, més que per la seva qualitat nutritiva. Concretament, el major increment es va registrar en pastisseria casolana (50 %), seguit de la xocolata i els aperitius salats (28 %). Val a dir que l’increment del consum d’aquests aliments va ser superior a l’obtingut pels aliments més saludables esmentats anteriorment. Els estudis realitzats per Sánchez-­ Sánchez et al. (2020) i Rodríguez-Pérez et al. (2020) també van reportar un augment del consum d’aquests productes. Concretament, cal destacar l’augment significatiu observat en el consum de pastisseria casolana en estudis basats tant en població espanyola com d’arreu del món (Sánchez-­ Sánchez et al., 2020; Rodríguez-Pérez et al., 2020; Ruíz-­ Roso et al., 2020; Scarmozzino i Visioli, 2020). Durant el període de confinament, un 8 % dels enquestats va manifestar haver augmentat el consum de begudes no alcohòliques. Això es deu principalment al major consum d’aigua, ja que el 57 % de la mostra va disminuir el consum de cafè i te durant el període de confinament. A més a més, el consum de begudes alcohòliques fermentades i d’alta graduació també va mostrar una important disminució. Específicament, un 35 % de la població va mostrar un descens en el consum de begudes alcohòliques fermentades i un 42 % en el de begudes d’alta graduació alcohòlica. Aquestes dades contrasten amb els re-

«Durant el període de confinament, un 8 % dels enquestats va manifestar haver augmentat el consum de begudes no alcohòliques.»

Ricard Celorio, Oriol Comas, M. Luz Latorre, M. Fernanda Zerón, Mireia Urpi, Montserrat Illán, Andreu Farran, Maria Izquierdo i M. Carmen Vidal

Revista TECA 20.indd 34

TECA, vol. 20 (2021). 34

13/12/2021 10:42:49


4.3.  Efecte del confinament sobre els comportaments relacionats amb l’alimentació Pel que fa a la freqüència dels àpats, es va observar que un 7 % dels participants va deixar d’esmorzar durant el confinament, mentre que va mantenir el dinar i el sopar durant aquest període. A més, un 46 % de la població va admetre haver deixat de fer un àpat a mig matí, mentre que un 23 % va introduir el berenar a la tarda i més de la meitat el ressopó abans d’anar a dormir. Amb referència als horaris, els enquestats van informar que havien fet el primer i l’últim àpat del dia a una hora significativament més tardana que abans del confinament. Així, l’hora del primer àpat abans del confinament era, de mitjana, les 8.20 h (± 1 h 54 min) i durant el confinament, les 9.34 h (± 2 h 01 min). Per a l’últim àpat, l’endarreriment va ser molt més petit, ja que l’hora mitjana abans i durant el confinament eren les 21.30 h (± 1 h 14 min) i les 21.47 h (± 1 h 35 min), respectivament.

Figura 1.  Percentatge de població que va indicar una variació (augment o disminució) en la ingesta de cada aliment durant el confinament per la COVID-19. Les persones que no van informar de cap canvi en la freqüència de consum no estan representades en aquesta figura. Les diferències estadísticament significatives entre la ingesta d’aliments abans i durant el període de confinament per la COVID-19 es van avaluar mitjançant una prova de Wilcoxon i s’indiquen amb asteriscs (* p < 0,05; ** p < 0,01). Font:  Elaboració pròpia.

sultats obtinguts en població general, en els quals s’ha identificat un augment significatiu del consum de begudes alcohòliques al llarg del confinament (Reyes-Olavarría et al., 2020; Ammar et al., 2020; Ruíz-Roso et al., 2020; Di Renzo et al., 2020; Górnicka et al., 2020; Scarmozzino i Visioli, 2020; Pérez-Rodrigo et al., 2020; Sánchez-­ Sánchez et al., 2020). Aquestes discrepàncies es podrien explicar pel fet que la nostra mostra està integrada principalment per estudiants, un subgrup de població que generalment relaciona el consum d’alcohol amb activitats d’oci, les quals es van veure altament restringides durant aquest període de temps. De fet, quan es van estratificar per col·lectius, els estudiants d’NHD i CTA van informar d’un descens més pronunciat que els professionals del camp de les ciències de l’alimentació. Pel que fa a les begudes alcohòliques d’alta graduació, es va veure una disminució significativa en tots els col·lectius. Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Revista TECA 20.indd 35

Cal destacar que el 57 % de la mostra va declarar haver augmentat les pràctiques de cuina casolana i el 67 % va intentar elaborar noves receptes (figura 2). Aquesta pràctica ha estat també destacada en un altre estudi espanyol, tot i que amb un 14 %, un percentatge notablement menor (Pérez-Rodrigo et al., 2020). No es van observar tendències diferents entre estudiants i professionals en aquests comportaments. Un altre canvi interessant ocorregut durant el confinament va ser que el 39 % de la població enquestada va manifestar comprar més producte local i de proximitat que abans, i el 94 % va informar d’una disminució en l’ús de serveis de menjar a domicili, en contrast amb l’increment del 30 % en aquest tipus de serveis identificat en altres països europeus (Poelman et al., 2021).

Figura 2.  Canvis en els hàbits culinaris durant el confinament per la COVID-19. Font:  Elaboració pròpia.

TECA, vol. 20 (2021). 35

13/12/2021 10:42:49


Extret de Pexels.

4.4.  Efecte del confinament sobre l’estil de vida

Entre la població estudiada, un 17 % va declarar seguir una dieta vegetariana o vegana, dels quals un 7 % va adoptar aquest tipus de patró dietètic durant el confinament. Únicament un 3 % va abandonar aquests tipus de dieta. Aquestes dades indiquen que el percentatge de persones que segueixen un patró dietètic basat en productes vegetals entre els estudiants i professionals de les ciències de l’alimentació és considerablement superior al 8 % reportat en població general adulta espanyola (Lantern Innovation, 2019). Un 16 % de la mostra va manifestar prendre algun tipus de suplement nutricional durant el període de confinament, principalment suplements de proteïnes i multivitamínics. Val a dir que els estudiants del grau en NHD van ser el grup poblacional que va respondre més afirmativament a aquesta pregunta (28 %). Pérez-Rodrigo et al. (2020) van reportar també que un 15 % de la població general espanyola prenia suplements dietètics durant aquest període de temps. Pel que fa a la percepció del pes corporal, un 32 % de la mostra va informar d’un augment de pes durant el confinament, mentre que un 19 % va manifestar haver-lo disminuït. Cal destacar que el percentatge de persones que van informar d’un augment de pes durant el confinament en aquest estudi és inferior al d’estudis realitzats en població general (Sánchez-Sánchez et al., 2020; Di Renzo et al., 2020; Reyes-Olavarría et al., 2020; Deschasaux-­ Tanguy et al., 2021). Això es podria explicar pel coneixement específic de la població estudiada en termes de gestió del comportament alimentari. Respecte de les pràctiques que es van popularitzar des de l’inici del confinament sobre la neteja i desinfecció de certs aliments un cop adquirits, un 48 % va confirmar que sempre tractava els aliments amb lleixiu o altres productes higienitzants, mentre que un 18 % ho feia esporàdicament. A més, un 15 % va indicar haver aplicat períodes de quarantena als aliments després de la seva adquisició.

Durant el període de confinament es va demanar a la població que es quedés a casa i que, en la mesura del possible, fes teletreball. Això feia previsible un augment del sedentarisme, que és coherent amb els resultats obtinguts en aquest estudi. De fet, el 67 % de la població va admetre passar més hores assegut (figura 3). Concretament, una bona part dels enquestats va reconèixer passar més de vuit hores diàries fent activitats sedentàries com estudiar, treballar, llegir, mirar la televisió o les xarxes socials. A més, el 57 % de la mostra va manifestar haver passat més temps treballant durant el confinament que abans. Aquestes troballes són consistents amb les observades en altres estudis centrats en població general, en els quals la majoria dels enquestats van informar que eren menys actius durant el període de confinament (Pérez-Rodrigo et al., 2020; Rodríguez-Pérez et al., 2020; Peçanha et al., 2020; Woods et al., 2020). Quan es preguntava sobre l’activitat física, un 49 % dels enquestats va mostrar un augment de la freqüència amb la qual practicaven almenys trenta minuts d’exercici físic durant el confinament (figura 3). En concret, un 21 % de la mostra feia esport diàriament, mentre que un 14 % en feia menys d’un dia a la setmana. Un 45 % dels participants va informar que tenia una mala qualitat del son durant el confinament, cosa que es podria associar a l’ansietat i a l’estrès derivats d’aquest període de temps (figura 3). Les dades van mostrar que més de la meitat de la població anava a dormir (54 %) i s’aixecava (66 %) més tard durant el confinament, cosa

Figura 3.  Canvis en l’estil de vida durant el confinament per la COVID-19. Font:  Elaboració pròpia.

Ricard Celorio, Oriol Comas, M. Luz Latorre, M. Fernanda Zerón, Mireia Urpi, Montserrat Illán, Andreu Farran, Maria Izquierdo i M. Carmen Vidal

Revista TECA 20.indd 36

TECA, vol. 20 (2021). 36

13/12/2021 10:42:50


que està en línia amb altres estudis previs que suggereixen que aquest retard en l’hora d’anar a dormir i despertar-se podria ser degut a la major flexibilitat horària i laboral en època de confinament (Wright et al., 2020; Blume et al., 2020).

Finalment, referent al tabaquisme, un 13 % de la població de l’estudi va declarar fumar habitualment, un percentatge notablement inferior al de la població general segons l’enquesta nacional de salut espanyola més recent (22 %) (INE, 2017). D’aquests, un 22 % va declarar haver fumat més durant el confinament, en contrast amb un 30 % que va disminuir aquesta pràctica. Cal mencionar també que sis individus (2 %) van deixar de fumar i cap va adoptar aquest hàbit durant el confiament.

5. CONCLUSIONS Aquest estudi s’ha centrat a avaluar els canvis en els hàbits alimentaris i l’estil de vida d’una població amb coneixements específics en l’àrea de les ciències de l’alimentació durant el confinament per la COVID-19. En general, els resultats obtinguts permeten concloure que aquesta població ha adoptat hàbits dietètics més saludables durant el confinament, convé destacar una ingesta més elevada de fruites i verdures, llegums, ous, peix i iogurt, juntament amb una disminució del consum de begudes alcohòliques. Els coneixements específics en ciències de l’alimentació de la població enquestada explicarien el major augment en el consum de certs aliments saludables en comparació amb la població general. En contraposició, la població estudiada també va mostrar un consum més elevat d’aliments superflus (aperitius salats, xocolata i pastisseria casolana), tal com s’ha observat en estudis realitzats arreu del món. Pel que fa a altres comportaments relacionats amb l’alimentació, es va trobar un augment significatiu en la pràctica de cuina casolana i en l’adquisició de productes locals i de proximitat. A més, un terç de la població va declarar un augment del pes corporal, un percentatge de població menor al reportat en població general. FinalConfinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Revista TECA 20.indd 37

Extret de Pexels.

Dins del col·lectiu estudiat, només l’11 % s’exposava almenys quinze minuts diaris a la llum del sol durant el confinament, seguint les recomanacions generals de salut, mentre que una quarta part de la població va manifestar que mai va seguir aquesta pràctica. En aquest sentit, s’ha vist que l’exposició a la llum solar és un dels factors que la gent va trobar més a faltar durant el confinament i que, alhora, més va impactar sobre l’estat psicològic de la població (Sidor i Rzymski, 2020).

ment, l’augment del sedentarisme i la mala qualitat del son que es recull en altres estudis també es va reflectir en la població d’aquest estudi. En general, seria desitjable que la millora dels hàbits alimentaris observada durant el confinament es pogués mantenir al llarg del temps, ja que podria tenir un impacte positiu en la prevenció de malalties cròniques però també en aquelles complicacions relacionades específicament amb la COVID-19. Addicionalment, seria recomanable una correcció de les tendències menys desitjables, com és l’augment del consum d’aliments superflus. En definitiva, és necessari promoure el disseny i la difusió de recomanacions específiques per a millorar certs hàbits de vida en previsió de possibles nous períodes de confinament o restriccions de la vida social causats per la situació actual de pandèmia mundial. Publicació d’accés obert amb els resultats complets de l’enquesta: Celorio-Sardà, R.; Comas-Basté, O.; Latorre-Moratalla, M. L.; Zerón-­Rugerio, M. F.; Urpi-Sarda, M.; Illán-Villanueva, M.; Farran-­Codina, A.; Izquierdo-Pulido, M.; Vidal-Carou, M. C. (2021). «Effect of COVID-19 lockdown on dietary habits and lifestyle of food science students and professionals from Spain». Nutrients, vol. 13, núm. 5, article 1494. <https:// doi.org/10.3390/nu13051494>.     TECA, vol. 20 (2021). 37

13/12/2021 10:42:50


REFERÈNCIES Alhusseini, N.; Alqahtani, A. (2020). «COVID-19 pandemic’s impact on eating habits in Saudi Arabia». Journal of Public Health Research [en línia], vol. 9, núm. 3, article 1868, p. 354-360. <https://doi.org/10.4081/jphr. 2020.1868>.

Organització Mundial de la Salut (OMS) (2020). Food and nutrition dur­ ing self-quarantine: what to choose and how to eat healthily [en línia]. Ginebra: OMS. <https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/ nutrition/news/news/2020/3/food-and-nutrition-during-self-quarantinewhat-to-choose-and-how-to-eat-healthily> [Consulta: 2 desembre 2020].

Ammar, A. [et al.] (2020). «Effects of COVID-19 home confinement on eat­ ing behaviour and physical activity: Results of the ECLB-COVID19 international online survey». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 6, article 1583. <https://doi.org/10.3390/nu12061583>.

Peçanha, T. [et al.] (2020). «Social isolation during the COVID-19 pandemic can increase physical inactivity and the global burden of cardiovascular dis­ease». American Journal of Physiology: Heart and Circulatory Physiology [en línia], vol. 318, núm. 6, p. 1441-1446. <https://doi.org/10.1152/ajpheart. 00268.2020>.

Aranceta, J. (2020). Recomendaciones para una alimentación más saludable durante el confinamiento [en línia]. Barcelona: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). <https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/ cuidarse-durante-el-confinamiento-en-casa> [Consulta: 2 desembre 2020].

Pérez-Rodrigo, C. [et al.] (2020). «Cambios en los hábitos alimentarios durante el periodo de confinamiento por la pandemia COVID-19 en España». Revista Española de Nutrición Comunitaria [en línia], vol. 26, núm. 2, article 28010, p. 101-111. <http://doi.org/10.14642/RENC.2020.26.2.5213>.

Balanzá-Martínez, V. [et al.] (2020). «The assessment of lifestyle changes during the COVID-19 pandemic using a multidimensional scale». Revista de Psiquiatría y Salud Mental [en línia], vol. 14, núm. 1, p. 16-26. <http://doi.org/ 10.1016/j.rpsm.2020.07.003>.

Poelman, M. P. [et al.] (2021). «Eating behavior and food purchases during the COVID-19 lockdown: A cross-sectional study among adults in the Neth­ erlands». Appetite [en línia], vol. 157, núm. 1, article 105002. <http://doi.org/ 10.1016/j.appet.2020.105002>.

Blume, C.; Schmidt, M. H.; Cajochen, C. (2020). «Effects of the COVID-19 lockdown on human sleep and rest-activity rhythms». Current Biology [en línia], vol. 30, núm. 14, p. 795-797. <https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.06.021>.

«Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19» (2020). Boletín Oficial del Estado [en línia], núm. 67 (14 març), p. 25390-25400. <https://www.boe.es/eli/es/rd/2020/03/14/463/con>.

Calder, P. C. (2020). «Nutrition, immunity and COVID-19». BMJ Nutrition, Prevention & Health [en línia], vol. 3, núm. 1, p. 74-92. <http://doi.org/ 10.1136/bmjnph-2020-000085>. Cucinotta, D.; Vanelli, M. (2020). «WHO declares COVID-19 a pandem­ ic». Acta Biomedica [en línia], vol. 91, núm. 1, p. 157-160. <http://doi. org/10.23750/abm.v91i1.9397>. Deschasaux-Tanguy, M. [et al.] (2021). «Diet and physical activity during the coronavirus disease 2019 (COVID-19) lockdown (March-May 2020): Results from the French NutriNet-Santé cohort study». The American Journal of Clinical Nutrition [en línia], vol. 113, núm. 4, p. 924-938. <https://doi.org/ 10.1093/ajcn/nqaa336>. Di Renzo, L. [et al.] (2020). «Eating habits and lifestyle changes during COVID-19 lockdown: An Italian survey». Journal of Translational Medicine [en línia], vol. 18, article 229, p. 1-16. <https://doi.org/10.1186/s12967-020 -02399-5>. Gatica, R. [et al.] (2017). «Asociación entre sedentarismo y malos hábitos alimentarios en estudiantes de nutrición». Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 67, núm. 2, p. 122-129. Górnicka, M. [et al.] (2020). «Dietary and lifestyle changes during COVID-19 and the subsequent lockdowns among polish adults: A cross-sectional online survey PLifeCOVID-19 study». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 8, article 2324. <https://doi.org/10.3390/nu12082324>. Instituto Nacional de Estadística (INE) (2017). Encuesta Nacional de Salud [en línia]. Madrid: INE. <https://www.ine.es/ss/Satellite?L=es _ES&c=INESeccion_C&cid=1259944493195&p=1254735110672&page name=ProductosYServicios%2FPYSLayout&param1=PYSDetalleFicha Indicador&param3=1259937499084> [Consulta: 15 gener 2021].

Reyes-Olavarría, D. [et al.] (2020). «Positive and negative changes in food habits, physical activity patterns, and weight status during COVID-19 confinement: Associated factors in the Chilean population». International Journal of Environmental Research and Public Health [en línia], vol. 17, núm. 15, article 5431. <http://doi.org/10.3390/ijerph17155431>. Rodríguez-Pérez, C. [et al.] (2020). «Changes in dietary behaviours during the COVID-19 outbreak confinement in the Spanish COVIDiet study». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 6, article 1730. <https://doi.org/10.3390/ nu12061730>. Ruíz-Roso, M. B. [et al.] (2020). «Changes of physical activity and ultra-processed food consumption in adolescents from different countries during COVID-19 pandemic: An observational study». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 8, article 2289. <https://doi.org/10.3390/nu12082289>. Sánchez-Sánchez, E. [et al.] (2020). «Eating habits and physical activity of the spanish population during the COVID-19 pandemic period». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 9, article 2826. <https://doi.org/10.3390/nu12092826>. Scarmozzino, F.; Visioli, F. (2020). «COVID-19 and the subsequent lockdown modified dietary habits of almost half the population in an Italian sample». Foods [en línia], vol. 9, núm. 5, article 675. <https://doi.org/10.3390/ foods9050675>. Sidor, A.; Rzymski, P. (2020). «Dietary choices and habits during COVID-19 lockdown: Experience from Poland». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 6, article 1657. <https://doi.org/10.3390/nu12061657>. Stein, R. A. (2020). «COVID-19: Risk groups, mechanistic insights and chal­ lenges». The International Journal of Clinical Practice [en línia], vol. 74, núm. 8, article 13512. <https://doi.org/10.1111/ijcp.13512>.

Lantern Innovation (2019). The Green Revolution [en línia]. Madrid: Lantern Innovation. <https://www.lantern.es/papers/the-green-revolution-2019> [Consulta: 12 gener 2021].

Woods, J. A. [et al.] (2020). «The COVID-19 pandemic and physical activ­ ity». Sports Medicine and Health Science [en línia], vol. 2, núm. 2, p. 55-64. <https://doi.org/10.1016/j.smhs.2020.05.006>.

Martinez-Ferran, M. [et al.] (2020). «Metabolic impacts of confinement during the COVID-19 pandemic due to modified diet and physical activity habits». Nutrients [en línia], vol. 12, núm. 6, article 1549. <http://doi.org/ 10.3390/nu12061549>.

Wright, K. P. [et al.] (2020). «Sleep in university students prior to and during COVID-19 Stay-at-Home orders». Current Biology [en línia], vol. 30, núm. 14, p. 797-798. <https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.06.022>.

Ricard Celorio, Oriol Comas, M. Luz Latorre, M. Fernanda Zerón, Mireia Urpi, Montserrat Illán, Andreu Farran, Maria Izquierdo i M. Carmen Vidal

Revista TECA 20.indd 38

TECA, vol. 20 (2021). 38

13/12/2021 10:42:50


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 39-44 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.102 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Valorització d’excedents hortícoles ecològics Producció de sucs i cremes amb alt valor funcional

Valorisation of organic agricultural surpluses Producing juices and purées of high functional value

A B ALBERT RIBAS-AGUSTÍ, ANNA JOFRÉ I SARA BOVER-CID Programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentàries, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Finca Camps i Armet s/n, Monells.

RESUM: El fort creixement en l’oferta i la demanda de productes de l’agricultura ecològica posa en relleu la necessitat de les empreses del sector de ser innovadores i d’oferir productes sostenibles i competitius per assolir un bon posicionament en el mercat. En aquest context, la transformació dels excedents hortícoles en sucs i cremes permet un millor aprofitament dels recursos i una reducció en la generació de residus. D’altra banda, el tractament dels sucs i les cremes per altes pressions permet obtenir productes segurs, amb una vida útil més llarga i que conserven les propietats organolèptiques i el valor funcional, de manera que s’obtenen productes amb alt valor afegit. Ambdues estratègies estan en línia amb el repte actual de reduir les pèrdues i el malbaratament d’aliments al llarg de la cadena alimentària.

PARAULES CLAU: producció ecològica, fruita, hortalissa, valorització, suc, crema, valor funcional, seguretat alimentària, alta pressió hidrostàtica, pèrdues i malbaratament alimentari.

Valorització d’excedents hortícoles ecològics

Revista TECA 20.indd 39

ABSTRACT: The strong growth of the supply and demand

of organic products highlights the need of the companies in the sector to innovate and develop sustainable and competitive products in order to achieve a better position in the market. In this context, the processing of agricultural surpluses into juices and purées enables a better use of resources and a reduction of residues. On the other hand, the high pressure processing of juices and purées offers the possibility to obtain value-added products that retain organoleptic and functional properties, ensuring their safety and an extended shelf-life. Both strategies are in line with the current challenge to achieve a reduction of food loss and waste across the food chain.

KEYWORDS: organic production, fruits, vegetables, valo-

risation, juice, purée, functional value, food safety, high pressure processing, food loss and waste.

TECA, vol. 20 (2021). 39

13/12/2021 10:42:50


REPTES DE L’AGRICULTURA ECOLÒGICA L’interès dels consumidors pels productes de l’agricultura ecològica està creixent de manera important a Catalunya i a escala mundial en països desenvolupats, tal com demostren les dades de producció ecològica dels darrers anys. A Europa, la superfície de cultiu dedicada a producció ecològica ja representa més d’un 3,3 % del total, amb un augment en hectàrees del 5,9 % el 2019 respecte a l’any anterior i un augment acumulat del 65 % en els últims deu anys (Willer et al., 2021). A Catalunya, la superfície dedicada a agricultura ecològica també està en augment, amb 1.774 i 796 hectàrees dedicades al cultiu de fruiters i hortalisses, respectivament, el que representa un augment acumulat del 384 % i del 101 % respecte als deu anys anteriors. La destinació de la venda de productes ecològics elaborats és principalment interna, 45 % a Catalunya, 22 % a Espanya, 23 % a la Unió Europea i 10 % fora de la Unió Europea. No obstant això, la producció local catalana no és suficient per a satisfer la demanda dels consumidors, fet evidenciat pel creixement important en els darrers anys del nombre d’empreses importadores, de setze a cent trenta-dues en el període 2010-2020 (CCPAE, 2021). En aquest context de fort creixement de la producció i la demanda, els productors i transformadors de productes agrícoles ecològics han d’adoptar estratègies per a guanyar competitivitat i assolir un bon posicionament en el mercat, davant una possible desacceleració de la demanda per saturació del mercat. Una doble estratègia encaminada cap a una millor competitivitat és la millora de la sostenibilitat del sistema de producció i l’obtenció de productes d’alt valor afegit. Pel que fa a la sostenibilitat, un dels reptes del sector és fer front a la gestió dels excedents de producció, que s’originen principalment per fluctuacions en la producció primària lligada a la variabilitat climàtica, així com a l’existència de patrons de qualitat (mida, forma, color, etc.) rígids en la selecció de fruita i hortalissa que és destinada a la venda al detall. Es calcula que un 20 % de la producció inicial de fruita i hortalisses a Europa es perd al camp, mentre que un 25 % més es perd en les etapes posteriors de postcollita, transformació, distribució i consum (FAO, 2011). El rebuig dels excedents de producció comporta un augment en la generació de residus i una gestió poc eficient dels recursos (sòl, aigua, energia, fertilitzants, etc.) destinats a la producció. La disminució d’aquest rebuig és un repte especialment rellevant en el sistema de producció ecològic, en el qual la sostenibilitat és una prioritat important, i que va en la direcció de les línies estratègiques a Albert Ribas-Agustí, Anna Jofré i Sara Bover-Cid

Revista TECA 20.indd 40

escala europea i mundial, cap a una bioeconomia circular i un sistema alimentari més sostenible, que minimitzi les pèrdues i el malbaratament alimentari. Per tant, la transformació dels excedents de producció en sucs i cremes ofereix la possibilitat de convertir un problema en una oportunitat per al sector. Aquesta transformació ha de tenir en compte els paràmetres tecnològics que permetin l’obtenció de productes amb les característiques següents per assegurar un nivell alt d’acceptació dels consumidors i l’obtenció de productes amb valor afegit: zz Propietats sensorials (gust, olor i textura) de producte fresc i natural. zz Màxima seguretat: minimització dels riscos microbiològics. zz Màxim valor nutricional i funcional: menys sucre i més contingut en compostos bioactius. zz Sense additius (clean label). zz Vida útil llarga, que satisfaci les exigències dels canals de distribució i dels consumidors.

PROPIETATS FUNCIONALS DELS SUCS I LES CREMES Els sucs i les cremes de fruita i hortalisses són una font important de nutrients i compostos bioactius, com ara vitamines, compostos fenòlics (polifenols), carotenoides, glucosinolats i betalaïnes (Rothwell et al., 2013; USDA, 2019) (vegeu la figura 1). La ingesta d’aquests compostos està associada a una menor incidència de malalties cardiovasculars i càncer, gràcies a la seva activitat antioxidant entre d’altres (Hertog et al., 1995; Krinsky i Johnson, 2005; Packer, 1997). Per tal d’exercir una activitat beneficiosa per a la salut després de la seva ingesta, els compostos bioactius han de ser biodisponibles, és a dir, han de ser absorbits en el tracte gastrointestinal i ser transferits als seus llocs d’acció a través del torrent sanguini. L’anàlisi de la bioaccessibilitat d’aquests compostos permet conèixer la capacitat per a ser extrets de la matriu alimentària durant la digestió i la seva predisposició a ser absorbits al tracte gastrointestinal, condicions necessàries per a la seva biodisponibilitat. La bioaccessibilitat dels compostos depèn de múltiples factors, com són les propietats químiques    TECA, vol. 20 (2021). 40

13/12/2021 10:42:50


LES ALTES PRESSIONS COM A TRACTAMENT DE CONSERVACIÓ RESPECTUÓS AMB LES PROPIETATS ORGANOLÈPTIQUES I FUNCIONALS

Figura 1.  Principals famílies de compostos bioactius en exemples d’hortalisses i fruites (extret de Freepik.com).

de la molècula, les interaccions que pugui establir amb la matriu i l’efecte barrera que aquesta exerceixi per al seu alliberament durant el transcurs de la digestió. Per tant, qualsevol procés que modifiqui aquest entorn com, per exemple, un tractament de conservació, pot tenir un efecte molt important en la bioaccessibilitat dels compostos bioactius (Ribas-Agustí et al., 2018). Els sucs i les cremes de fruita i hortalisses d’alt valor funcional i sense sucre afegit són especialment interessants per a millorar la nutrició de gent gran i infants. A més de l’aportació de nutrients i compostos bioactius especialment necessaris en aquests dos sectors de la població, els sucs i les cremes poden oferir una important diversitat de gustos, colors i textures que els pot fer més apetitosos, de fàcil ingestió, i que pot compensar la falta d’interès per als aliments vegetals o la pèrdua de gana, propis d’edats curtes i avançades (Dennison, 1996; Renard, 2017). Els consumidors de productes ecològics són altament exigents pel que fa a les propietats nutricionals i a la seguretat dels productes que adquireixen, a més de preferir productes amb sabor i textura com més semblants millor a un producte fresc no processat (Hughner et al., 2007). Els aliments mínimament processats permeten oferir la màxima aparença de producte fresc, però la seva baixa estabilitat microbiològica comporta una vida útil molt reduïda i un risc alimentari per la possible presència de microorganismes patògens. Els tractaments de conservació s’apliquen a fi de garantir la seguretat dels sucs i les cremes de fruita i hortalisses i d’allargar-ne la vida útil. El mètode més emprat tradicionalment és el tractament tèrmic (per exemple, la pasteurització). No obstant això, l’ús de temperatures elevades comporta una destrucció important del contingut en compostos bioactius termolàbils, així com de les propietats organolèptiques del producte fresc. Valorització d’excedents hortícoles ecològics

Revista TECA 20.indd 41

En les darreres dècades han sorgit tecnologies de conservació no tèrmiques que s’erigeixen com a alternatives als mètodes tèrmics convencionals, entre elles, l’alta pressió hidrostàtica (APH), també coneguda com a pasteurització en fred. L’APH és una tecnologia emergent que consisteix a sotmetre els aliments durant uns minuts a pressions molt elevades, habitualment entre 400 i 600 MPa, amb la qual cosa s’assoleixen uns nivells d’inactivació microbiana comparables a la pasteurització tèrmica i es preserven millor les propietats nutricionals i organolèptiques. El procés, que s’aplica a temperatura ambient o de refrigeració i es realitza a l’envàs final, transmet la pressió de forma uniforme (isostàtica) i immediata a totes les unitats de producte que es tracten, independentment de la forma o mida del producte. Aquestes propietats impedeixen que el producte pressuritzat es deformi o s’escalfi, cosa que permet preservar al màxim els components i les estructures termolàbils, i així conservar les característiques típiques del producte fresc (vegeu la figura 2). Actualment, les empreses interessades a tractar per alta pressió els seus productes no cal que inverteixin en la compra d’un equip, sinó que es poden beneficiar del servei de processament per altes pressions per a tercers que ofereixen empreses especialitzades. Un dels principals avantatges del processament per APH és l’extensió de la vida útil dels aliments i la millora de la seguretat alimentària a causa de la inactivació dels microorganismes, aspectes fonamentals en el disseny i la implementació d’estratègies per a reduir el malbaratament alimentari. La inactivació de microorganismes a través de l’alta pressió s’associa a una combinació de lesions en les estructures de la cèl·lula microbiana (membrana citoplasmàtica, enzims, etc.). La resistència dels microorganismes és molt variable, depenent principalment del tipus d’organisme i de les propietats fisicoquímiques de la matriu alimentària (Rendueles et al., 2011). Les APH també poden afectar alguns enzims endògens de fruites i verdures responsables de reaccions d’alteració (oxidacions, canvis de textura, etc.). En funció de la intensitat i la durada del tractament, les APH poden activar o inactivar aquests enzims depenent del tipus de fruita (Chakraborty et al., 2014). A més dels avantatges descrits cal, però, conèixer l’actitud del consumidor enfront de les noves tecnologies en     TECA, vol. 20 (2021). 41

13/12/2021 10:42:50


activitats d’innovació en relació amb l’aplicació de les APH en diferents aliments, inclosos els elaborats a partir de fruites i verdures (vegeu, per exemple, https://youtu. be/CPS5T2oFbMA). Per exemple, en el treball de Pi­ couet et al. (2016) es van aconseguir smoothies de fruita amb millors propietats sensorials i nutricionals amb tractament APH (350 MPa, 5 min) que amb tractament tèrmic (80 ℃, 7 min). En un altre estudi, en aquest cas amb puré de poma (vegeu la figura 3), a través d’un assaig d’inoculació (challenge test), es va demostrar que l’aplicació d’un tractament d’APH de 600 MPa durant 3 minuts permet una pasteurització no tèrmica que en garanteix la seguretat alimentària, ja que produeix una reducció de més de 6 unitats logarítmiques dels nivells dels dos patògens més rellevants, Listeria monocytogenes i Salmonella spp. Alhora, la inactivació causada per l’APH en els grups microbians responsables de l’alteració d’aquest tipus de productes, permet obtenir un producte amb una vida útil d’un mínim de 42 dies (vegeu figura 3). Figura 2.  Equip de tractament APH i suc acabat de tractar a les instal·lacions de l’Àrea d’Indústries Alimentàries de l’IRTA a Monells (https:// youtu.be/CPS5T2oFbMA).

el processament dels aliments per preveure la viabilitat de la seva implementació comercial. Un estudi europeu realitzat amb tres mil persones adultes (Butz et al., 2003) va evidenciar que el 67 % dels participants acceptaven el processament per APH. Pel que sembla, els consumidors estan preparats per a comprar productes tractats per APH, sobretot si a l’etiqueta s’inclouen els beneficis, tal com reporten Deliza et al. (2005) pel que fa al suc de pinya pressuritzat. Són nombrosos els estudis que han mostrat que l’ús de l’APH augmenta l’estabilitat de sucs, cremes, purés i smoothies de fruites i verdures, alhora que en millora el valor nutricional i les propietats organolèptiques respecte als tractaments tèrmics convencionals. Per exemple, Polydera et al. (2003) van descriure que el suc de taronja pasteuritzat tèrmicament (80 ℃, 30 s) conservat a 5 ℃ va tenir una vida útil de 34 dies, mentre que per al suc pasteuritzat amb APH (500 MPa, 35 ℃, 5 min) va ser de 50 dies, a la vegada que va mantenir millor el contingut en vitamina C i les propietats organolèptiques. En un altre estudi, Patras et al. (2009) van obtenir purés de maduixa i mora tractats amb APH amb nivells de vitamina C, compostos fenòlics i color més semblants als purés no tractats que no pas als que havien rebut tractament tèrmic. A l’Àrea d’Indústries Alimentàries de l’IRTA, a Monells, s’han dut a terme diversos projectes de recerca i Albert Ribas-Agustí, Anna Jofré i Sara Bover-Cid

Revista TECA 20.indd 42

Un equip integrat per investigadors i tècnics de l’Àrea d’Indústries Alimentàries de l’IRTA, en el marc dels Grups Operatius, participa actualment en el projecte «Hortivalor» (vegeu el requadre), per al desenvolupament de sucs i cremes ecològics, innovadors, segurs i d’alt valor funcional, a base de fruita i hortalisses excedents, en el qual el processament per APH té un paper rellevant per garantir la seguretat alimentària, estendre la vida útil i conservar el perfil nutricional i les característiques de frescor tan apreciades per als consumidors. A més a més, s’estudia l’addició de xerigot, un subproducte resultant de l’elaboració de formatge, que es preveu que aporti propietats organolèptiques i nutricionals interessants, a més de contribuir també a l’aprofitament de subproductes en el marc de les estratègies de la bioeconomia circular.

Figura 3.  Exemple d’aplicació del processament per altes pressions per a l’obtenció d’un puré de poma segur i amb una major vida útil. Estudi inclòs en el projecte «Optifel», EU FP7-311754 (http://www.optifel.eu).    TECA, vol. 20 (2021). 42

13/12/2021 10:42:51


Projecte «Hortivalor» Liderat per la Fundació Drissa (Girona), el projecte «Hortivalor» (2019-2022) és un grup operatiu amb coordinació i execució cientificotècnica de l’IRTA, i participació del productor d’hortalisses ecològiques La Feixa d’en Feliu i Formatgeries Montbrú. Podeu veure la fitxa inicial del projecte a https:// grupsoperatius.cat/fitxes/2019_2_22.pdf. Compta també amb la participació no beneficiària del Clúster Èxit Girona, EcoRegió i Anna Ecològica 100 %, i el suport econòmic del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.* zz Objectius: desenvolupament de sucs i cremes ecològics, innovadors, segurs i d’alt valor funcional, a base de fruita i hortalisses excedents. A més a més, s’estudia l’addició de xerigot (subproducte de l’elaboració de formatge), amb propietats organolèptiques i nutricionals rellevants. zz Activitats: identificació de la matèria primera excedent amb les propietats òptimes, proposta d’accions de control i millora de la producció, validació del tractament APH, desenvolupament de nous sucs i cremes de fruita, hortalissa i xerigot, i caracterització sensorial, microbiològica (vida útil) i del contingut en compostos bioactius i la seva bioaccessibilitat. zz Resultats esperats: desenvolupament de sucs i cremes com a casos d’estudi (vegeu la figura 4) que podran ser presos com a models per al desenvolupament de productes similars. D’aquesta manera, es proporcionarà a les petites i mitjanes empreses del sector les eines necessàries per al desenvolupament de productes innovadors. Els resultats seran públics a través de publicacions científiques i de divulgació, www. IRTA.cat i jornades de divulgació PATT. * Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020.

Figura 4.  Suc d’excedents de fruita i hortalisses de temporada d’hivern amb tractament APH i alt contingut en compostos bioactius del projecte «Hortivalor» (Albert Ribas-Agustí).

CONCLUSIONS La transformació dels excedents de producció de fruites i hortalisses en sucs i cremes tractats per APH ofereix a les empreses del sector de l’agricultura ecològica (i no ecològica) una doble oportunitat per a la millora de la seva sostenibilitat i competitivitat, mitjançant la reducció dels residus de la producció primària i l’obtenció de productes segurs, amb una vida útil prolongada i un alt valor afegit gràcies a la conservació de les propietats organolèptiques i funcionals del producte fresc. REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Butz, P.; Needs, E. C.; Baron, A.; Bayer, O.; Geisel, B.; Gupta, B.; Oltersdorf, U.; Tauscher, B. (2003). «Consumer attitudes to high pressure food processing». Journal of Food, Agriculture and Environment, vol. 1, núm. 1, p. 30-34. Chakraborty, S., Kaushik, N., Rao, P. S.; Mishra, H. N. (2014). «High-pressure inactivation of enzymes: A review on its recent applications on fruit purees and juices». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, núm. 4, p. 578-596. Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) (2020). Recull d’estadístiques del sector ecològic a Catalunya 2020 i evolució 20002020 [en línia]. Barcelona: CCPAE. <http://www.ccpae.org/docs/estadistiques/ 2020/00_2020_ccpae_recull-estadistiques.pdf> [Consulta: 30 agost 2021]. Deliza, R.; Rosenthal, A.; Abadio, F. B. D.; Silva, C. H. O.; Castillo, C. (2005). «Application of high pressure technology in the fruit juice processing: Benefits perceived by consumers». Journal of Food Engineering, vol. 67, núm. 1-2, p. 241-246. Dennison, B. A. (1996). «Fruit juice consumption by infants and children: A review». Journal of the American College of Nutrition, vol. 15, núm. sup5, p. 4S-11S.

Valorització d’excedents hortícoles ecològics

Revista TECA 20.indd 43

TECA, vol. 20 (2021). 43

13/12/2021 10:42:51


Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2011). Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention [en línia]. Roma: FAO. <http://www.fao.org/3/a-i2697e.pdf> [Consulta: 30 agost 2021].

Polydera, A. C.; Stoforos, N. G.; Taoukis, P. S. (2003). «Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed reconstituted orange juice». Journal of Food Engineering, vol. 60, núm. 1, p. 21-29.

Hertog, M. G. L.; Kromhout, D.; Aravanis, C.; Blackburn, H.; Buzina, R.; Fidanza, F.; Giampaoli, S.; Jansen, A.; Menotti, A.; Nedeljkovic, S.; Pekkarinen, M.; Simic, B. S.; Toshima, H.; Feskens, E. J. M.; Hollman, P. C. H.; Katan, M. B. (1995). «Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart-disease and cancer in the seven countries study». Archives of Internal Medicine, vol. 155, núm. 4, p. 381-386.

Renard, C. (2017). Rapport final projet OPTIFEL - Optimised food products for elderly populations [en línia]. Villeurbanne: Centre pour la Communi­ cation Scientifique Directe. HAL. <https://hal.archives-ouvertes.fr/hal -01605285> [Consulta: 28 abril 2021].

Hughner, R. S.; McDonagh, P.; Prothero, A.; Shultz II, C. J.; Stanton, J. (2007). «Who are organic food consumers? A compilation and review of why people purchase organic food». Journal of Consumer Behaviour, vol. 6, núm. 2-3, p. 94-110. Krinsky, N. I.; Johnson, E. J. (2005). «Carotenoid actions and their relation to health and disease». Molecular Aspects of Medicine, vol. 26, núm. 6, p. 459516. Packer, L. (1997). Vitamin C in health and disease. Vol. 4. Boca Raton: CRC Press. Patras, A.; Brunton, N. P.; Da Pieve, S.; Butler, F. (2009). «Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées». Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 10, núm. 3, p. 308313. Picouet, P. A.; Hurtado, A.; Jofré, A.; Bañon, S.; Ros J.-M.; Guàrdia, M. D. (2016). «Effects of thermal and high-pressure treatments on the microbiological, nutritional and sensory quality of a multi-fruit smoothie». Food and Bioprocess Technology, vol. 9, p. 1219-1232.

Albert Ribas-Agustí, Anna Jofré i Sara Bover-Cid

Revista TECA 20.indd 44

Rendueles, E.; Omer, M. K.; Alvseike, O.; Alonso-Calleja, C.; Capita, R.; Prieto, M. (2011). «Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: A review». LWT - Food Science and Technology, vol. 44, núm. 5, p. 1251-1260. Ribas-Agustí, A.; Martín-Belloso, O.; Soliva-Fortuny, R.; Elez-Martínez, P. (2018). «Food processing strategies to enhance phenolic compounds bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 58, núm. 15, p. 2531-2548. Rothwell, J. A.; Perez-Jimenez, J.; Neveu, V.; Medina-Remón, A.; M’Hiri, N.; García-Lobato, P.; Manach, C.; Knox, C.; Eisner, R.; Wishart, D. S.; Scalbert, A. (2013). «Phenol-Explorer 3.0: A major update of the PhenolExplorer database to incorporate data on the effects of food processing on polyphenol content». Database [en línia], vol. 2013, article bat070. <https:// doi.org/10.1093/database/bat070>. United States Department of Agriculture (USDA) (2019). Agricultural Research Service. FoodData Central [en línia]. <https://fdc.nal.usda.gov> [Consulta: 28 abril 2021]. Willer, H.; Trávníček, J.; Medier, C.; Schlatter, B. (ed.) (2021). The world of organic agriculture: Statistics and emerging trends 2021. Bonn: Research Institue of Organic Agriculture FiBL, Frick, and IFOAM – Organics International.

TECA, vol. 20 (2021). 44

13/12/2021 10:42:51


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 45-59 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.103 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Dones científiques Dones pioneres de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació

Women scientists Pioneering women of the Catalan Food Sciences Association

MONTSERRAT RIVERO I URGELL Doctora en farmàcia. Especialista en nutrició humana i dietètica. Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

Aquest article pretén ser un homenatge més al reconeixement de les dones científiques. Hi trobareu dones reconegudes internacionalment, també algunes científiques de casa nostra i, després, dones membres de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) que estan actualment desenvolupant la seva activitat al voltant de l’alimentació de manera pionera i innovadora en diversos àmbits socials i professionals. Són elles qui estan escrivint actualment la història en femení en molts camps relacionats amb els aliments, com la nutrició, la salut pública i la recerca científica entre d’altres. RESUM:

ABSTRACT: This paper seeks to pay a well-deserved trib-

ute to women scientists. We begin by mentioning some internationally known figures as well as others of renown in Catalonia, going on to present some women members of the Catalan Food Sciences Association (ACCA in Catalan) who are currently engaged in pioneering and innovative work in various social and professional spheres of the food field. These women are now in the process of making history in such important food-related areas as nutrition, public health and scientific research, among others.

PARAULES CLAU: dones, alimentació, científiques catala-

KEYWORDS: women, food, Catalan women scientists, Catalan Food Sciences Association (ACCA).

El 2015 l’Assemblea General de les Nacions Unides va declarar l’11 de febrer Dia Internacional de la Dona i la Nena en la Ciència, coneixedors que la ciència i la igualtat de gènere són fonamentals per al desenvolupament intel·lectual, just i sostenible del món.

entre ells Catalunya, i que destaca el paper de les dones en la ciència i la investigació, moltes vegades oblidades o poc conegudes.

nes, ACCA.

Aquesta efemèride sempre serà una oportunitat per sensibilitzar el públic, en general, i les dones, en particular, perquè descobreixin la ciència i la tecnologia emmirallant-se en altres dones científiques. Cal que tots siguem conscients que la vocació científica no té gènere. Aquest article vol ser una petita aportació personal al moviment femení que té lloc a molts països i cultures, Dones científiques

Revista TECA 20.indd 45

He dedicat quaranta-sis anys de la meva vida a la ciència dels aliments, a la recerca científica, i he viscut en primera persona, d’una banda, el progrés i també encara, de l’altra, les desigualtats pel fet de ser dona. Dades com que menys del 30 % d’investigadors científics al món són dones, que a Espanya les dones ocupen el 25 % de les places de càtedres universitàries i representen el 28 % dels professionals que desenvolupen la seva carrera en sectors d’alta i mitjana-alta tecnologia, són una realitat.     TECA, vol. 20 (2021). 45

13/12/2021 10:42:51


Estudis fets en els darrers anys avalen que els estereotips de gènere són la raó principal per la qual la presència de les dones en la ciència és tan reduïda. L’absència de referents femenins en l’àmbit de la recerca, sens dubte, influeix en la invisibilitat de molts èxits de les dones. Per canviar això, un dels camins és fer visibles els exemples de dones que han treballat amb èxit a les ciències. Des de l’Observatori de la Igualtat, de casa nostra, es treballa per divulgar i rescatar les aportacions científiques de les dones, a vegades ignorades sota el discurs de la neutralitat científica, fer memòria històrica. Ments brillants que van fer importants avenços i, sense les quals, les nostres vides serien diferents. Què hauria passat si Einstein hagués estat una dona? Vaig tenir l’oportunitat, des del 2014 fins al 2018, de col·laborar com a professora investigadora amb la Fundació Catalana per a la Recerca i la Innovació (FCRI), dins del programa «Experiència: escoles i científics», que apostà pel talent científic com a base socioeconòmica del país, donant suport a les escoles, al professorat i als alumnes per atendre necessitats científiques. L’objectiu era aconseguir que un major nombre d’alumnes escollissin carreres científiques amb una especial atenció en les nenes. Vaig detectar com moltes noies d’entre deu i dotze anys, després d’aquestes classes, s’interessaven per la ciència i pensaven dedicar-hi la seva vida. Una majoria estava especialment interessada en els aliments i la seva implicació en la salut. Potser per la meva passió en explicar aquestes ciències de l’alimentació. Totes aquestes experiències les vaig recollir en un article de teca (volum 17). Us en recomano la lectura. Aquest any 2021 sota el lema «100tífiques» a Catalunya, s’han ofert més de cent cinquanta xerrades divulgatives, per part de cent vuitanta investigadores del món de l’empresa i de centres de recerca i universitats en cent escoles de Catalunya. S’han mobilitzat més de quinze mil alumnes de 6è de primària i 1r d’ESO, per fomentar l’impuls de vocacions científiques i emprenedores entre les nenes, potenciant la connexió i la interacció de científiques i nenes. La veritat és que la presència de les dones en les diferents disciplines no ha estat suficientment valorada. Les dones han estat absents en la prehistòria de les disciplines científiques i per això són invisibles. Si observem la llista de dones científiques a l’enciclopèdia lliure Viquipèdia, trobem uns quants centenars de dones (químiques, astrònomes, arquitectes, economistes, filòsofes, educadores, mèdiques) que han contribuït de manera significativa al desenvolupament de les diverses Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 46

ciències des de l’antiguitat, però comprovem que de catalanes n’hi ha ben poques. S’han escrit bastants llibres, en els darrers anys, i de segur que molts més veuran la llum properament. Com a presidenta de l’ACCA, he volgut col·laborar donant a conèixer millor les dones de molta vàlua que són membres de l’ACCA, procedents de diverses carreres professionals i que són pioneres exercint en el camp de l’alimentació a Catalunya. En escriure aquest article, em vaig preguntar si jo havia estat pionera en algun aspecte. «No!», va ser la resposta immediata, però després de reflexionar-hi uns minuts vaig veure que potser sí que ho havia estat. He estat la primera dona vocal d’Alimentació del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB ), la que ho és avui ja és la quarta dona que ocupa aquest càrrec. També, la primera vocal nacional d’Alimentació del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España (CGCOF). També he estat la primera dona responsable d’alimentació i plantes medicinals de l’Asociación Española de Farmacéuticos de la Industria (AEFI). I la primera dona que va ser nomenada membre de l’orde de cavalleria de sant Joan de Déu, avui en són més de trenta. Jo mateixa em vaig sorprendre. Estic segura que si ho pensem bé, totes hem estat pioneres en la nostra vida professional. Aquesta és la pregunta que he fet a algunes dones de l’ACCA i que us relato en aquest article, que he dividit en tres parts: zz La primera, denominada dones pioneres internacionals, en la qual faig referència a dues dones que m’han inspirat i que m’agrada recordar sempre que en tinc ocasió, com un merescut homenatge. zz La segona, amb el títol dones pioneres catalanes, en la qual he escollit quatre dones pioneres relacionades amb les professions presents a l’ACCA. zz La tercera, amb el títol dones pioneres de l’ACCA, en la qual trobareu catorze dones, membres de l’ACCA, a les quals he fet breus entrevistes i que ens explicaran les seves experiències professionals, totes elles molt interessants. Lògicament no ha estat possible incloure totes les dones que formen part de la nostra associació en un sol article. Em comprometo a continuar aquesta tasca en el proper volum de teca. L’ordre en què surten en l’article ha estat determinat per l’edat, sense cap comparació ni valoració prèvia.    TECA, vol. 20 (2021). 46

13/12/2021 10:42:51


1.  DONES PIONERES INTERNACIONALS Marie Curie (1867-1934)

«No hi ha res a la vida que haguem de témer, només hem de comprendre.»

Marie Sklodowska estudiava a la Sorbona el 1889, havia nascut a Varsòvia el 1867 i des de petita tenia passió per la ciència. Filla d’un professor de física i química i d’una directora d’escola per a senyoretes es va criar en un ambient culte favorable al desenvolupament de les seves Figura 1.  Marie Curie (imat- capacitats en un món dominat ge de la coberta de Marie Curie, pels homes. Amb els seus desRBA Editors). cobriments va obrir una porta a les dones que com ella volien dedicar-se a la recerca i a les ciències. Es va llicenciar en ciències, física i matemàtiques, va ser una de les primeres dones a obtenir un doctorat i també la primera a accedir a un laboratori i a impartir classes a la Universitat de la Sorbona. Pionera en l’estudi de les radiacions, descobridora del radi i el poloni, va ser la primera dona a rebre dos premis Nobel en categories diferents, el de Física, el 1903, i el de Química, el 1911. La seva filla Irène Joliot-Curie també va dedicar la seva vida a la ciència i, com la seva mare, va aconseguir el Premi Nobel de Química, l’any 1935, per les seves investigacions en la síntesi de nous elements radioactius.

Rosalind Franklin (1920-1958) Va manifestar ja de jove que volia ser científica, tot i l’oposició del seu pare, i es va doctorar a la Universitat de Cambridge en física i química. No se li va reconèixer l’extraordinari treball de descobrir i fotografiar l’estructura de la doble hèlix de l’ADN, molècula que conté el material genètic dels éssers vius. Abans, quan es feia una recerca bibliogràfica, s’atribuïa aquest descobriment a James Watson i Francis Crick, sense reconèixer que aquesta important fita va ser possible gràcies a les extraordinàries Dones científiques

Revista TECA 20.indd 47

Figura 2.  Rosalind Franklin amb el microscopi, 1955 (col·lecció personal de J. Glynn, fotografia de MRC Laboratory of Molecular Biology, extreta de Wikimedia).

imatges de Franklin, especialitzada en la tècnica de la difracció de raigs X. Aquesta fotografia va ser l’evidència utilitzada per ells sense el coneixement de Rosalind. Rosalind Franklin no va ser l’única dona que va quedar a l’ombra dels homes de la seva època. Des d’aquí un record i un reconeixement per a ella.

2.  DONES PIONERES CATALANES Elena Maseras i Ribera (1853-1905) Va a ser la primera dona matriculada a la Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona. Nascuda a Vila-Seca (Tarragonès), formava part d’una nissaga de metges i va decidir continuar la tradició familiar Figura 3.  Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona, fotografia de estudiant medicina. Va Tontoni, llicència Creative Commons obtenir del rei Amadeu Atribució 3.0 Unported. de Savoia la concessió d’una reial ordre segons la qual se li permetia estudiar la carrera de forma lliure i privada. El 1872, però, no va assistir a les classes. El 1875, el professor Narcís Carbó, catedràtic de terapèutica, va admetre la seva presència a l’aula. Elena Maseras va ser, doncs, la primera dona de l’Estat espanyol a trepitjar les aules d’una facultat de medicina com a estudiant, i va ser rebuda amb aplaudiments dels seus companys. Pel fet de ser dona, el Ministeri d’Instrucció Pública va retardar el permís per obtenir la llicenciatura fins a l’octubre de 1882, i va obtenir la qualificació d’excel·lent. Desanimada per les traves burocràtiques, va decidir no fer el doctorat i va estudiar magisteri, professió que acabaria exercint la resta de la seva vida.

Dolors Aleu i Riera (1857-1913) Va néixer a Barcelona. Filla única d’una família burgesa de Barcelona, va ser educada per professors particulars i     TECA, vol. 20 (2021). 47

13/12/2021 10:42:51


als cinc anys ja sabia llegir. Va trencar tots els motlles socials, morals i intel·lectuals de l’època. Va poder fer-ho pel suport del Figura 4.  Dolors Aleu i Riera al seu desseu pare, cap de la Popatx, arxiu de la família Cuyàs Robinson, fotografia extreta de SINC (agenciasinc.es). licia Municipal, tinent d’alcalde de l’Ajuntament de Barcelona i governador general de Catalunya, que li pagava dos escortes perquè l’acompanyessin a classe. Amb un expedient brillant va poder obtenir la llicenciatura en medicina amb excel·lent, el juny de 1882, i va ser la primera dona llicenciada en medicina de l’Estat espanyol i la segona que va assolir el títol de doctora (quatre dies després que ho fes Martina Castells). La seva tesi doctoral titulada De la necesidad de encaminar por una nueva senda la educación higiénico-moral de la mujer va ser publicada el 1883 a la revista La Independencia Médica. La doctora Aleu va dedicar la seva tesi al professor Joan Giné i Partagàs, que uns anys abans l’havia motivada per tal que no deixés els estudis davant els obstacles que se li presentaven.

Dolors Sala dirigia la part tècnica de l’elaboració del cava a Can Freixenet, mentre el seu marit viatjava arreu del món comercialitzant els vins. Va iniciar l’elaboració de cava espumós seguint el mètode de la regió francesa de la Xampanya.

De les tres primeres dones que van estudiar medicina a Espanya (Martina Castells, Elena Maseras i ella mateixa), només Dolors Aleu va exercir la professió durant vint-i-cinc anys, amb dues consultes pròpies de pediatria i ginecologia a la Rambla de Catalunya. També va exercir, de manera altruista, com a metgessa dels nens de la Casa de la Caritat.

La Zoe i dues companyes més s’asseien separades dels nois i un catedràtic les acompanyava cada dia a casa «per tal de protegir la seva integritat».

Va ser la primera dona que va ingressar a la Société Française d’Hygiène, que la va acollir com a membre associada estrangera. És autora de textos orientats a millorar la qualitat de vida de les dones.

Dolors Sala Vivé (1889-1978) Va néixer a Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès) i fou una enòloga destacada. Filla i neta d’especialistes en vins de l’antiga Casa Sala, primera marca exportadora de vins de Sant Sadurní. Va ser la primera cavista a treure al mercat un cava brut nature reserva.

Dona amb visió de futur, plantejava el desenvolupament de l’empresa a llarg termini, fonamentant la producció sobre bases sòlides amb idees innovadores. Va ser presidenta de l’empresa fins al dia de la seva mort. Va ser nomenada enòloga d’honor per l’Associació d’Enòlegs de Catalunya.

Zoe Rosinach Pedrol (1894-1973) Va néixer a Lleida i fou la primera doctora en farmàcia a l’Es­ tat espanyol. Procedia d’una família liberal i culta. El seu pare era dentista i la mare, llevadora. Va estudiar a la Universitat de Barcelona. Figura 6.  Zoe Rosinach Pedrol, arxiu del Col·legi de Farmacèutics de Lleida, fotografia extreta de Mujeres con Ciencia (mujeresconciencia.com).

La negativa d’un catedràtic a aprovar-li l’assignatura d’anàlisi química, la va obligar a traslladar la matrícula a la Universitat Complutense de Madrid i en aquella universitat va acabar els estudis de llicenciatura, el 1917, amb les màximes qualificacions. Va defensar la tesi doctoral el 1920 amb el títol Bacilo diftérico y pseudo diftérico. Fou felicitada en persona pel rei Alfons XIII i la seva fotografia es reproduí a la revista Blanco y Negro. Va participar en els incipients moviments feministes de l’època de la mà de Victòria Kent i va ser nomenada el 1920 primera secretària de la Juventud Universitaria Feminista de Madrid, associació presidida per Clara Campoamor. Va obtenir una plaça a l’Instituto Nacional de Higiene Alfonso XIII, però en casar-se i anar a viure a Terol amb el seu marit, metge, tot es va complicar, l’entorn era contrari al treball de les dones.

Figura 5.  Caves Freixenet, Sant Sadurní d’Anoia, fotografia de M. Rosa Ferré. Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 48

Des del 1930 va treballar a la seva farmàcia, als baixos d’on vivia. Considerada de dretes, el 1936, per por, va marxar a Saragossa, on va tenir un altra farmàcia fins a la seva mort.    TECA, vol. 20 (2021). 48

13/12/2021 10:42:51


Recomanació: 100 pioneres catalanes, d’Antoni Gelonch Us recomano aquest llibre que ens mostra que a Catalunya hem tingut dones pioneres en el segles xix i xx, en molts àmbits. Al final del llibre, l’autor dona una llarga llista de càrrecs en els quals no hi ha hagut encara mai una dona a Catalunya. He buscat la meva professió, farmacèutica, i he comprovat que no hi ha hagut cap dona presidenta ni a l’Acadèmia de Farmacèutics de Catalunya ni al Consell de Col·legis de Farmacèutics, tot i que sabem que les dones som àmplia majoria en aquesta professió.

3.  DONES PIONERES DE L’ACCA El 55,43 % dels socis de l’ACCA són dones i la seva professió en l’àmbit de l’alimentació es desenvolupa en un ampli ventall d’activitats en diferents universitats, institucions de recerca, indústries alimentàries, salut pública i altres llocs. La nostra associació va tenir una dona com a fundadora i primera presidenta, la doctora Maria del Carmen de la Torre Boronat, catedràtica de bromatologia i toxicologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona. Actualment, el premi per a estudiants que convoquem anualment porta el seu nom com a homenatge a aquesta dona pionera. En un ampli reportatge en la nostra revista teca (vol. 18) i amb motiu del 40è aniversari de l’ACCA, donem detalls de la seva vida i dels mèrits que va obtenir a escala europea, als anys quaranta del segle passat, quan les dones eren l’excepció en un món universitari predominantment masculí. Coneguem ara algunes dones pioneres de l’ACCA.

Figura 7.  M. Assumpció Roset Elias amb els seus alumnes (arxiu personal de M. A. Roset).

La necessitat d’implementar l’educació nutricional li va fer considerar una fita important: la direcció tècnica del Programa d’Educació per a la Salut a l’Escola (PESE), de caràcter interdepartamental entre els departaments d’Educació i de Salut. La col·lecció «Quaderns d’Educació per a la Salut a l’Escola» ―en la qual l’alimentació i la nutrició tenien un caràcter destacat― va servir per difondre aquest tema a les escoles de Catalunya. El seguiment de la qualitat alimentària (menús i hàbits) en els menjadors escolars va ser una altra fita i va formar part de la seva tesi doctoral. També la coordinació a Catalunya de la Xarxa Europea d’Escoles Promotores de Salut i la difusió en congressos, seminaris i grups d’estudi com ara GENA (Grup d’Estudis en Nutrició i Alimentació), constituït per un equip de professionals amb interessos comuns sobre el tema. «Vaig trobar dificultats per implementar tesis que es consideraven massa innovadores, no tant per ser dona, sinó per l’encotillament de l’ordenació curricular», diu M. Assumpció Roset.

M. Assumpció Roset Elias (1937) Pionera en l’educació nutricional a Espanya. La seva trajectòria professional ha estat sempre vinculada a l’educació nutricional en dos vessants: docència i salut, pel seu caràcter de farmacèutica i biòloga. Va ser un dels primers docents a impartir coneixements d’alimentació i nutrició en centres d’educació secundària de Catalunya en la dècada dels anys vuitanta. Dones científiques

Revista TECA 20.indd 49

Més tard va tenir responsabilitat com a comissionada en l’alcaldia de l’Ajuntament de Barcelona, liderant el procés d’envelliment de les persones grans durant el 2012, Any de l’Envelliment Actiu i Saludable, amb continuïtat en tota la legislatura. Va ser titular d’oficina de farmàcia, però la major implicació en aquest camp ha estat amb la Vocalia d’Alimentació i Nutrició del Col·legi de Farmacèutics de Barcelo    TECA, vol. 20 (2021). 49

13/12/2021 10:42:52


na, en la qual va ser vocal durant dues legislatures. Va defensar sempre el paper del professional farmacèutic com a agent de salut i també va impulsar l’educació nutricional en els successius Plans d’Educació Nutricional pel Farmacèutic (PLENUFAR). La defensa de la igualtat entre homes i dones en l’exercici de la professió l’expressa en paraules de la seva mare que ara tindria més de cent anys: «Ni els homes davant les dones ni les dones davant dels homes, de costat». Actualment continua treballant en diferents àmbits com ara el Col·legi de Farmacèutics de Barcelona i altres entitats i associacions: des de la proximitat, el bon tracte i els hàbits saludables.

Isabel Puigdueta Lucas (1941) Pionera a donar classes d’alimentació i de nutrició als cuiners.

Va participar en les tasques de treball de camp a l’enquesta sobre alimentació i nutrició del Servei de Promoció de la Salut de la Generalitat de Catalunya 1986, per a les quals va ser important i molt reconeguda. Li agradava molt la docència i la va exercir en diversos àmbits, com a l’Escola Universitària d’Infermeria de la Creu Roja, la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, impartint classes d’alimentació, nutrició i dietètica. Més tard va continuar sent docent en una nova diplomatura de direcció hotelera de la UAB (actualment Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera). La seva experiència en alimentació i seguretat alimentària no interessava inicialment l’alumnat i tampoc el professorat de cuina, m’explica la Isabel, però anys més tard sí que va ser reconeguda i alguns dels seus alumnes són xefs importants. Va col·laborar en articles i sessions formatives (Cuina i Salut, Institut de Ciències de l’Educació de la UAB), a més de col·laborar amb el Programa d’Educació per a la Salut a l’Escola (PESE) dels departaments d’Educació i de Salut, així com en l’elaboració de continguts de la col·lecció «Quaderns d’Educació per a la Salut a l’Escola» i impartint cursos i tallers adreçats a professorat i alumnat. La seva col·laboració amb el Col·legi de Farmacèutics ha estat sempre vinculada a la Vocalia d’Alimentació i Nutrició amb els successius PLENUFAR d’educació nutricional o l’elaboració de materials de dietètica i dietoteràpia per la farmàcia comunitària.

Figura 8.  Isabel Puigdueta Lucas (a l’esquerra) amb les doctores Roset (al centre) i Rivero (a la dreta), en un taller de consells saludables (arxiu personal d’I. Puigdueta).

Vaig conèixer la Isabel quan totes dues estudiàvem, durant un parell d’anys, a la Facultat de Medicina de la Universitat de Nancy, a França, els estudis superiors de nutrició humana i dietètica, en un moment en què a Espanya no existia cap estudi d’aquestes ciències, als inicis dels anys vuitanta. Des d’aleshores hem estat bones amigues i hem treballat plegades en moltes ocasions. Després de setze anys d’exercici en farmàcia comunitària, va orientar la professió cap a l’alimentació i la dietètica, i també va estudiar amb posterioritat el primer Màster en Ciències de l’Alimentació i la Nutrició de la Universitat de Barcelona (1991), on també ens vàrem trobar. Les poques persones, no més de deu, que treballàvem en nutrició a Espanya ens coneixíem totes. Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 50

I encara ara, és molt activa en les diferents comissions de treball. També des de GENA va participar en campanyes de promoció del pa, de les nous (amb la publicació Las nueces en la cocina mediterránea) i en d’altres, com les de productes congelats. La Isabel ens diu: «He gaudit molt de la meva feina. Per això no dubto a recomanar el treball en el camp de l’alimentació i la nutrició, molt lligat a la professió farmacèutica».

Pepita Quer Domingo (1943) Pionera a Espanya a impartir formació en nutrició i alimentació a les escoles.

TECA, vol. 20 (2021). 50

13/12/2021 10:42:52


A la Pepita l’apassiona la vessant científica de l’alimentació, així com la gastronòmica, des dels anys d’universitat. Si és farmacèutica és gràcies a l’interès per l’alimentació. Va fer el salt de la formació en ciències químiques obtinguda inicialment a la llicenciatura en farmàcia i posterior doctorat. Circumstàncies familiars de responsabilitat materna la van portar a gestionar el menjador de l’escola dels seus fills durant vint-i-vuit anys. Durant aquest període el conjunt d’alumnes usuaris del menjador va passar de doscents vuitanta a mil tres-cents. El nom del servei, que inicialment era «Servei de Menjador», va passar a ser «Departament d’Alimentació i Salut».

sitat ni contraprestació inicial. El doctor Mataix, catedràtic de Granada, i la doctora Rivero em van dirigir la tesi sobre educació nutricional en col·lectius escolaritzats, avalada per la Universitat de Barcelona per la doctora M. del Carmen de la Torre, i he continuat en el mateix camp de coneixement, ampliat a l’educació nutricional, durant tota la meva etapa professional. El mateix tema ha estat l’eix director del discurs d’entrada a la Reial Acadèmia.» A ella no li ha influït el fet del gènere, a excepció de la retribució econòmica, que era un 20 % inferior a la dels homes. «La vinculació de l’ACCA a la paritat de gènere està al seu ADN des de l’inici. L’ACCA va fer una adolescència tentinejant, com fan molts éssers vius, i actualment està vivint una maduresa que un dia espero i desitjo que pugui ser titllada de gloriosa, de la mà de la doctora Montserrat Rivero i del seu equip. L’ACCA forma part indissoluble de la meva vida farmacèutica barcelonina. Ha estat un plaer reviure-la amb aquest escrit. Molta vida per a l’ACCA i les persones que la menen. Com a membre de les primeres juntes de l’ACCA vull felicitar l’empenta de l’entitat en aquesta segona fase d’existència. Endavant!»

Figura 9.  Pepita Quer Domingo amb Isabel Puigdueta (a la seva esquerra) i les doctores Rivero i Roset (a la seva dreta) (arxiu personal de P. Quer).

La Pepita ha estat pionera a Catalunya i a Espanya en la formació en alimentació i nutrició als nens a les escoles i ha estat requerida per moltíssimes comunitats autònomes per ajudar a posar en marxa aquest projecte. Quan va anar a viure a Matadepera, va estendre l’activitat i es va fer càrrec de les regidories d’Educació i de Sanitat de l’Ajuntament del poble, va fundar l’associació de Dones de Matadepera (DAMA), així com l’Aula Interuniversitària de Matadepera (AIUMA) i finalment va obrir una nova oficina de farmàcia a la seva població natal, Terrassa.

Gloria Arbonés Vilà (1945) Pionera a Espanya en la titularitat de farmàcia en un centre sociosanitari. Vaig conèixer la Gloria exercint com a farmacèutica en un centre geriàtric a Castelldefels, com a titular del Servei de Farmàcia i, com a tal, treballant en equip en les dietes del centre. Va ser pionera al nostre país en aquest exercici de la professió i, sense cap mena de dubte, una de les coneixedores en profunditat dels aspectes sanitaris de la gent gran (1988-1994).

«Estic orgullosa de tantes persones companyes i amigues que he trobat arreu d’Espanya quan he anat explicant l’experiència als diferents COF [col·legis oficials de farmàcia] de la Península i als congressos d’alimentació nacionals i internacionals. »Un punt clau en l’itinerari professional va ser la creació de la Vocalia d’Alimentació als COF i la confiança que el doctor Ventura va posar en la feina que jo portava a terme a l’escola. Em va empènyer a cooperar per ser una farmacèutica “atípica” que ja estava col·legiada sense cap necesDones científiques

Revista TECA 20.indd 51

Figura 10.  Gloria Arbonés Vilà (arxiu personal de G. Arbonés).

TECA, vol. 20 (2021). 51

13/12/2021 10:42:52


Explica que la farmàcia és una disciplina sanitària amb un ampli ventall de possibilitats d’exercici i que va començar a la indústria farmacèutica, en el Departament Internacional de Registres Sanitaris. Li va créixer la curiositat envers les modificacions que l’envelliment pot provocar en la resposta al medicament i, així, de manera paral·lela a l’activitat laboral, estudiava i també feia xerrades d’informació en el camp de la promoció de la salut i la prevenció de la malaltia, en diferents centres de persones grans. Era un intercanvi d’informació i d’aprenentatge. L’alimentació era una baula fonamental. Col·laborava amb el programa «Vida als anys» de la Generalitat de Catalunya; un dels resultats d’aquesta època és la publicació del llibre Què cal fer per millorar l’atenció a la gent gran?, editat pel Departament de Sanitat i Seguretat Social el 1987. Li van oferir la titularitat del Servei de Farmàcia d’un centre sociosanitari i no va dubtar. Era l’oportunitat d’exercir l’atenció farmacèutica en un context social i sanitari coordinats. En l’article «El papel del farmacéutico en la atención sociosanitaria» (El Farmacéutico, núm. 157, 1995) explicava els objectius, les funcions i les activitats d’aquest servei aleshores desconegut. Aquesta nova feina requeria, entre d’altres, l’estudi i el seguiment de possibles interaccions, no tan sols entre fàrmacs, també entre aliment i fàrmac, nutrient i fàrmac i estat nutricional. Calia un treball en equip interdisciplinari que facilités la disponibilitat de dietes equilibrades adaptades a les necessitats individuals, en una atenció centrada en la persona. Per circumstàncies familiars, anys després, la Gloria va anar a viure a una zona rural de Lleida i va ser titular d’una farmàcia comunitària. També allà, el consell alimentari i l’estudi de les interaccions eren una tasca contínua. D’aquesta època en va resultar el llibre Guia pràctica. Alimentació en la vellesa. Efectivitat i eficiència (escrit per Gloria Arbonés, Teresa Hernández i Magda Peris el 2011, i editat pel COF de Lleida). Els anys 1994-2012 va ser inspectora sanitària de la Delegació Territorial de Sanitat i Seguretat Social, a Lleida. Les tasques, en diferents nuclis de població, incloïen: zz Control de l’aigua de la xarxa pública. Inspecció dels sistemes de subministrament. zz Inspecció de diferents punts de la cadena alimentària: cooperatives i molins d’oli d’oliva, magatzems i cooperatives de fruita i de fruita seca, elaboradors de productes derivats, forns, supermercats i botigues d’aliments, bars i restaurants, menjadors col·lectius Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 52

d’escoles i de centres per a gent gran. La vigilància dels plans de prerequisits (PPR) i del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control (APPC) en cada cas i amb els corresponents matisos és bàsica per a la seguretat i la qualitat de l’alimentació. La Gloria recorda aquesta època com una experiència satisfactòria: «la tasca d’inspecció és un treball en equip amb els responsables dels diferents punts de la cadena alimentària, per tal de millorar-la». La formació continuada i l’aprenentatge al llarg del trajecte són essencials, ens recorda la Gloria. D’aquí ve l’assistència i la participació a seminaris, congressos i grups de treball com les vocalies de COF, GENA, ACCA. També creu que el consumidor és l’última baula en la cadena alimentària i en la qualitat de la mateixa i que necessita informació i formació. És tasca dels professionals facilitar-la. D’aquí la seva participació en campanyes d’educació nutricional i també sobre el bon ús dels medicaments. La seva recomanació per a altres dones és: «Tenir una progressió d’objectius assumibles i treballar per aconseguir-los. Tot i vivint la satisfacció que pot produir, sempre hi ha dificultats a superar. Són reptes. En general, per les dones, compaginar les obligacions a la llar amb la vida laboral en pot ser una. És positiu compartir».

Rosaura Farré Rovira (1947) La primera a fer la tesina de llicenciatura en bromatologia i toxicologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona.

Figura 11.  Rosaura Farré Rovira (arxiu personal de R. Farré).

Tot just llicenciada, la primera feina de la Rosaura va ser d’analista al laboratori d’anàlisis clíniques de l’Aliança de Barcelona, però com que ja volia dedicar-se a l’alimentació, el mes d’octubre es va dirigir a la càtedra d’anàlisi química, bromatologia i toxicologia de la Facultat de Farmàcia per fer la tesina de llicenciatura, la primera de la Facultat. Des de molt petita tenia clar que es volia dedicar a l’alimentació i, en aquell moment i a Barcelona,    TECA, vol. 20 (2021). 52

13/12/2021 10:42:52


només hi havia una matèria que hi estigués relacionada, a la llicenciatura de farmàcia, on es va trobar amb la doctora M. del Carmen de la Torre, que va tenir un paper important en el seu desenvolupament futur.

Matilde Torralba (1948) Primera dona a presentar la celiaquia al Congrés dels Diputats.

Després tot es va desenvolupar amb fluïdesa, va obtenir una beca per fer la tesi doctoral a França, seguint el camí del doctor Mariné, i a la tornada es varen convocar les primeres places de professor ajudant a la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona i li’n van concedir una. Ens explica que als anys setanta i vuitanta del segle xx, en el dia a dia, ser dona a la universitat implicava rebre un tractament condescendent per part dels companys. I viure situacions clarament incòmodes (malgrat que pel seu càrrec estava per sobre d’altres companys de major edat), que en algun moment fins i tot van implicar cert grau de violència. La seva recerca va experimentar una evolució al llarg del temps, suposa que com la de tothom, des del coneixement del contingut dels elements minerals en els aliments i en la dieta, per seguir amb la seva biodisponibilitat/accessibilitat i finalment avaluar els indicadors del seu estat a l’organisme. Una recerca paral·lela va ser l’estudi de diferents aspectes de la qualitat nutritiva de les fórmules per a lactants en relació amb la reacció de Mail­ lard. En aquest darrer punt li va ser molt interessant la relació amb la indústria alimentària. A la Universitat de València va ser una de les primeres dones a dirigir un departament. Explica que una de les experiències més interessants de la seva vida professional ha estat la pertinença al Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), per la varietat, la intensitat i la profunditat de les discussions sobre temes actuals d’alimentació i nutrició. Segueix sent-ne sòcia. Ha estat presidenta de diferents associacions relacionades bàsicament amb l’alimentació i la nutrició (ACCA, Associació de Científics i Tecnòlegs dels Aliments, ACTA, Societat Espanyola de Nutrició, SEÑ…), actualment és acadèmica numerària i secretària general de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya. En tots els casos, vol destacar la feina de tots els qui, moltes vegades sense cap reconeixement i rebent totes les protestes, fan possible que aquestes associacions segueixin endavant. Li demano quina recomanació faria a altres dones i em diu: «La principal recomanació és seguir la vocació personal i intentar obviar, sempre que sigui possible, tots els entrebancs que sens dubte trobaran en el seu camí». Dones científiques

Revista TECA 20.indd 53

Figura 12.  Matilde Torralba amb el secretari general Martínez Olmos, a la seva dreta, i el ministre de Sanitat, doctor Bernat Soria, a la seva esquerra, 2008 (arxiu personal de M. Torralba).

La Matilde treballava al departament d’investigació d’un laboratori farmacèutic. Pel diagnòstic d’una malaltia a la seva filla, la celiaquia, aleshores desconeguda, es va veure forçada a conèixer millor aquesta malaltia. L’alimentació era l’únic «medicament». Per això va decidir dedicar temps a lluitar dins de l’Associa­ ció Catalana de Celiaquia, de la qual va arriba a ser presidenta. L’Associació Europea de Celiaquia els va donar suport des del principi i la seva associació va ser la primera a Espanya (1977). L’associació europea que van impulsar es va crear el 1988 (vegeu http://aoecs.org/history). Es va aconseguir que des de la Unió Europea es posés un llindar de 20 ppm per etiquetar un producte sense gluten, i és a partir d’aquí que es va donar un pas gegant en el control d’aquesta malaltia. Gràcies a això avui tenim molts productes ben etiquetats. Va traslladar la solució de la malaltia celíaca a escala política al Congrés dels Diputats. En l’àmbit científic vol destacar el doctor V. Varea†, pediatre gastroenteròleg que va ser la punta de llança en la detecció de la malaltia; el doctor E. Méndez†, del Consell Superior d’Investigacions Científiques i membre del grup d’investigadors WGPAT (Grup de Treball sobre Anàlisi i Toxicitat de la Prolamina), i la tenacitat i el suport de l’Ignacio Arranz (AESAN) i de l’Eduard Mata (Agència Catalana de Seguretat Alimentària, ACSA). Explica que la dificultat principal era diagnosticar, sensibilitzar i donar a conèixer la malaltia. Ser dona li per    TECA, vol. 20 (2021). 53

13/12/2021 10:42:52


metia tenir més empatia amb les mares de nens i nenes celíacs, que anaven a l’Associació angoixades i marxaven tranquil·les i amb pautes concretes de gestió dels aliments a casa i a l’escola. La seva experiència professional ha estat molt satisfactòria, tot i trobar entrebancs, tant en el camp de l’alimentació i la nutrició, com en el de la indústria per aconseguir que s’elaboressin productes essencials per als celíacs. Una de les fites més importants, em diu, va ser aconseguir que l’empresa italiana Dr. Schär s’instal·lés a Barcelona, cosa que significava disposar de productes de qualitat. «Personalment estic orgullosa que el WGPAT escollís Barcelona i Sitges per fer la seva reunió anual. La intervenció de la doctora Rivero va ser clau per portar aquí el grup de treball més important a escala mundial.» Està orgullosa d’haver visitat el Congrés dels Diputats, haver estat sempre al costat de metges, farmacèutiques, investigadors i grans persones, que l’han enriquit no només en el coneixement del tema sinó sobretot amb la compartició de recursos i experiència. Actualment, ja jubilada i membre de l’ACCA, continua la tasca de l’alimentació treballant dins del món del consum. Ens diu: «Recomano a les dones tenir tenacitat per aconseguir els objectius, creure amb la causa que pretens defensar i lluitar per ella i sempre tenir al costat bons professionals homes i dones, coneixedors de la matèria».

Els que la coneixem veiem que a més de ser una catedràtica reconeguda, és difícil trobar una altra professional que estigui a les directives de tantes acadèmies com ella (farmàcia, medicina, veterinària, europea de doctors), des de les quals transmet a la societat la ciència en el sentit més ampli de la paraula. Ha estat requerida com a experta per diverses agències com l’Agència Europea de Seguretat Alimentària i l’ACSA, i ha participat durant diversos anys en el Scientific Committee of Animal Nutrition, SCAN) de la CEE. Va participar, així mateix, en sistemes d’avaluació de l’Amèrica Central i l’Amèrica del Sud i en agències d’avaluació de professorat en l’àmbit de la salut, que incloïen nutricionistes. «Recomano una gran dosi d’esforç, meticulositat i constància, dedicació i il·lusió, sense defallir davant de les dificultats», encara que reconeix que no va ser fàcil en els primers anys pel fet de ser dona. Està totalment convençuda que depèn de nosaltres, que s’incrementi el nombre de dones dedicades a la ciència i que siguin reconegudes per la societat.

Catherine Vidal Ortega (1957) Pionera en la gestió de denominacions de qualitat a Catalunya.

M. Ángeles Calvo Torras (1953) Pionera en la col·laboració a juntes directives de diverses acadèmies. L’actual vicepresidenta de l’ACCA és un exemple de vocació docent des que va acabar els estudis i doctorats en farmàcia i veterinària.

Figura 14.  Catherine Vidal Ortega (arxiu personal de C. Vidal).

La Catherine va decidir estudiar farmàcia, en aquella època una carrera amb diversitat de sortides, no solament centrades en l’oficina de farmàcia o en la indústria farmacèutica. Explica que li agradava poder saber moltes coses, en concret del medi ambient i de l’alimentació. Figura 13.  M. Ángeles Calvo Torras (arxiu personal de M. Á. Calvo). Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 54

Un cop farmacèutica, acabada la tesi doctoral, va seguir la seva vocació i va tenir la seva primera oportunitat a    TECA, vol. 20 (2021). 54

13/12/2021 10:42:52


l’Administració de la Generalitat de Catalunya, en el món alimentari. S’ocupava de les denominacions de qualitat agroalimentàries de Catalunya. Va ser una època de cinc anys, molt interessant, en la qual va treballar amb la pagesia. Però necessitava tenir més llibertat de moviments i poder créixer. Per això va escollir passar a la indústria privada, mitjançant una excedència indefinida. Van ser trenta anys en els quals la Catherine va anar ocupant llocs amb més responsabilitats i va anar veient com els projectes es duien a terme. «Obtenir les certificacions que eren necessàries per a l’empresa va ser de les expe­ riències més gratificants. I ajudar, amb la teva feina, a evitar productes no segurs, era el més important.» El fet de treballar en el món de la qualitat li va venir per una oportunitat que se li va donar des de l’empresa d’endinsar-se en la implantació de la Norma ISO 9001, que era necessària en aquell moment. Recorda que no tenia ni idea del que era, però, amb coratge, formació externa i una consultora, va aprendre i va ser l’inici d’una llarga carrera especialitzada en la qualitat i, posteriorment, en la seguretat alimentària. Això, més endavant, li va permetre també esdevenir professora associada a la Universitat de Barcelona en aquests temes. Em diu que en l’àmbit de la qualitat no es treballa en línies de recerca, com s’entén en el món de la investigació, però ella ha ajudat moltes empreses a superar les auditories de normes, com la ISO 9001, la ISO 22000, la FSSC 22000, la BRC, la IFS, la ISO 17025, que són com projectes individuals.

Ser escollida per formar part de les juntes directives de diverses associacions, al llarg de la seva carrera, va ser un reconeixement del fet que podia i pot aportar la seva visió del món de la indústria des d’altres punts de vista que l’estrictament científic, i que la seva visió ha estat i és diferent i complementària a la d’altres companys de junta. «Al principi de la meva carrera, en el meu sector, les dones no hi estaven presents, però no vaig tenir cap problema. Si tens capacitats, ets treballadora, formal, et pots organitzar per poder fer la teva feina amb dedicació, et mantens al dia amb formació continuada, no hauries de tenir problemes per ser dona.»

Mercè Raventós Santamaria (1959) Pionera en l’àmbit de l’enginyeria alimentària. La Mercè, per poder anar a estudiar enginyeria agronòmica a València, va haver de cursar el primer curs a l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona (ETSEIB), ja que era un curs comú per a totes les enginyeries: més de mil estudiants matriculats i només tres noies! Després, a València, on va cursar els estudis de segon a sisè, la proporció de noies era més equilibrada.

La Catherine ha codirigit recentment la creació de la Guia per a la prevenció del frau a la indústria agroalimentària, de gran acceptació i interès pràctic i ha presentat diversos pòsters en congressos sobre aquet tema. «Treballar en qualitat et permet conèixer l’empresa des de tots els àmbits d’una organització, inclosa la gerència», explica la Catherine. Afegeix que en el món de l’alimentació i de la qualitat no ha tingut mai cap problema per ser dona. «Només me’n vaig trobar un, quan al principi em volia dedicar a gestionar una planta d’aigües residuals, un cop acabada la tesi sobre aquest tema, i em van dir que si era dona, farmacèutica i casada, no hi tenia res a fer. Per això havia de ser home, enginyer i solter. Potser, si no m’haguessin dit això, en aquell moment, no m’hagués redirigit cap a l’alimentació. No me’n penedeixo en absolut.»

Dones científiques

Revista TECA 20.indd 55

Figura 15.  Mercè Raventós (al centre) amb els seus col·laboradors (arxiu personal de M. Raventós).

Actualment forma part de la Junta Directiva de l’ACCA i també de la Junta Directiva del COEAC (Col·legi Oficial d’Enginyers Agrònoms de Catalunya), en el qual la proporció d’enginyeres de més de seixanta anys és inferior a un 5 %. Tot i així, en conjunt, ara ja s’arriba al 25 % de col·legiades. Va defensar la tesi doctoral el dia que la seva primera filla, que és enginyera aeronàutica, feia nou mesos. Sempre ha dit que fer equip és el que fa possible assolir els reptes proposats tant en la vida familiar com en la professional o en la social.     TECA, vol. 20 (2021). 55

13/12/2021 10:42:52


Ha treballat en el món de la docència, la recerca i la cooperació internacional a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Les primeres etapes inclouen oposicions a la Diputació de Barcelona, al Departament d’Indústries Alimentàries (del qual també va ser directora) i a l’Escola Industrial del carrer Urgell de la Diputació de Barcelona (llavors era un centre adscrit a la UPC). Quan l’any 2002 la Diputació es desprèn de la gestió del centre té l’opció d’opositar com a catedràtica d’escola universitària en l’àrea de tecnologia d’aliments de la UPC (càrrec que exerceix fins a la seva jubilació com a professora sènior). En paraules que la filla li va escriure un 8 de març: «Aprofitant que és el Dia de la Dona i que porto uns dies pensant-t’hi, et volia dir… »Durant tota la carrera i els primers anys de feina, mai vaig pensar que fos estrany ser dona i estudiar enginyeria. Ara que es parla molt del tema m’adono que no em va semblar estrany ni em vaig “posar barreres” a estudiar enginyeria perquè et tenia a tu com a model a casa. »Saps què vull dir? Gràcies al fet que tu vas trencar les barreres, jo he nascut donant per suposat que no hi ha barreres. I he trigat molts anys a adonar-me que tu ets pionera i que m’he estalviat molts maldecaps gràcies a tu! »Així que avui volia fer-te saber que penso que has estat un exemple per a nosaltres i has fet més per al Dia de la Dona que anant a tres-centes manifestacions».

M. Carmen Vidal Carou (1960) Primera dona directora del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona.

Figura 16.  M. Carmen Vidal Carou (al centre) amb el seu equip de la UB (arxiu personal de M. C. Vidal).

La M. Carmen dubtava entre estudiar medicina o farmàcia per treballar als hospitals. La indústria farmacèutica també li agradava, però explica que, al final de la carrera, en trobar-se amb l’assignatura de toxicologia alimentària, va decidir el seu camí. També va tenir l’oportunitat de fer la tesina de llicenciatura i el doctorat en l’antic Departament de Bromatologia, Toxicologia i Anàlisi Química Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 56

Aplicada sota la direcció del recent arribat de Salamanca doctor Abel Mariné i va escollir aquesta opció. «Em considero una privilegiada perquè aquella cosa que em va enganxar el 1983 encara segueix i em declaro encantada de la meva professió de professora universitària de nutrició i bromatologia.» A principis dels anys noranta, un cop creats a Espanya els ensenyaments de nutrició i de ciència i tecnologia dels aliments, la seva activitat docent es va orientar cap aquests dos nous ensenyaments. En el cas de nutrició, com a professora d’aquest ensenyament en l’antic CESNID (Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició Humana i Dietètica), que es trobava situat al recinte Torribera de Santa Coloma de Gramenet. Aquesta ubicació del CESNID va ser la llavor per a la creació del Campus de l’Alimentació de Torribera, una aposta estratègica de la Universitat de Barcelona per reconèixer la importància i la singularitat de la docència i la recerca en l’àmbit de l’alimentació i la nutrició. Actualment n’és la directora. Se sent orgullosa de la tasca que han fet en el grup d’investigació Amines i Poliamines Bioactives als Aliments, fruit de la qual hi ha més de cent cinquanta treballs científics en revistes incloses en el Science Citation Reports (SCR), la majoria en el primer quartil, i també de les més de dues-centes contribucions a la divulgació en articles diversos i capítols de llibre. També pensa que és important per a una professora d’universitat no quedar-se tancada al despatx o al laboratori sinó contactar amb la realitat del món professional, i per això s’ha implicat en algunes societats científiques, com ara l’ACCA, la SEÑ, la Societat Espanyola de Seguretat Alimentària (SESAL), i en comitès científics com el de l’AESAN i el d’ACSA, del qual és actualment la presidenta. «Realment la situació actual de la dona a la Universitat no és la de fa vint o trenta anys. En els primers anys de la meva vida acadèmica, la presència de la dona era notòria en les escales més baixes del professorat. Però hi havia molt poques dones catedràtiques. En el meu departament només hi havia la doctora M. del Carmen de la Torre i la plaça següent de catedràtica va ser la meva, que vaig guanyar el 2003. Ara, totes les catedràtiques de nutrició i bromatologia a la UB som dones.»

Victòria Castell Garralda (1960) Pionera en l’avaluació de riscos dels aliments en l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.    TECA, vol. 20 (2021). 56

13/12/2021 10:42:52


de la qual segueixo gaudint i amb la qual segueixo aprenent dia a dia.»

Gemma Salvador Castell (1963) Pionera en la integració de les professionals de la dietètica i la nutrició en els equips de treball de professionals de la salut. Figura 17.  Victòria Castell Garralda (arxiu personal de V. Castell).

Vaig conèixer la Vicky fa molts anys quan jo era vocal d’Alimentació del COFB. La seva joventut, un amable somriure i ganes d’aprendre tot el possible sobre els aliments i la nutrició encara són a la meva memòria. Des d’aleshores ens hem seguit professionalment i hem tingut diverses trobades. El fet que ella estigués a Sanitat i jo a la indústria ens ha permès gaudir d’unes relacions estupendes i superar tots els entrebancs que els treballs respectius ens aportaven. Ara, i després de compartir quatre anys a la Junta de l’ACCA, la nostra estima és més ferma i ben segur que durarà tota la vida. La Vicky és llicenciada en farmàcia per la Universitat de Barcelona i té uns inicis professionals en el món de les anàlisis clíniques, un període que va durar tres anys. Després es va endinsar en el món de l’alimentació, que ha estat la seva professió i vocació durant ja més de trenta anys. Va accedir al cos de titulats superiors de salut pública de la Generalitat de Catalunya. De la valoració de productes dietètics i complements alimentosos, es va centrar en l’avaluació dels riscos/beneficis per a la salut, en constituir-se l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Una part important de la seva trajectòria professional ha estat centrada en el disseny i la implementació de l’estudi de contaminants en dieta total de la població de Catalunya, estudi mitjançant el qual s’estima l’exposició de la població de Catalunya a metalls pesants, contaminants orgànics persistents, micotoxines, contaminants de procés, etc., el treball en el si del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària i l’avaluació i comunicació de riscos per a la salut dels aliments. «La meva feina m’ha permès desenvolupar-me i créixer professionalment, he pogut treballar amb una gran diversitat de persones de gran vàlua professional i personal, tant dins de l’Administració com en la indústria alimentària i en el món de la universitat i la recerca. Una feina Dones científiques

Revista TECA 20.indd 57

Figura 18.  Gemma Salvador Castell (arxiu personal de G. Salvador).

La Gemma va iniciar la trajectòria professional en l’àmbit de la dietètica, en acabar una formació professional (en aquell moment pilot, 1984) a Barcelona. La primera feina com a dietista, formant part de l’equip de cuina d’un hospital (1986), va ser curta i desafortunada. En aquell moment va pensar que era massa jove i que li faltava experiència en l’entorn laboral. Anys després va veure clarament que aquella situació, per la qual va renunciar a un contracte de sis mesos, tenia un altre nom i res a veure amb una manca d’experiència professional, sinó amb el fet de ser dona i jove. Es va formar en educació diabetològica en el primer postgrau que es va fer a la unitat docent de l’Hospital de Bellvitge, i va passar a formar part com a dietista de l’equip educatiu de l’Associació de Diabètics de Catalunya (ADC), amb qui va treballar i posteriorment col·laborar fins l’any 2015. En l’entorn de l’ADC va liderar i coordinar durant més de vint anys les estades d’estiu lúdiques i educatives per a infants i joves amb diabetis. Des de l’entorn de la diabetis va entrar en contacte amb el doctor Gonçal Lloveras i també amb el doctor Lluís Serra (actual rector de la Universitat de Las Palmas de Gran Canaria). De la mà de Lluís Serra, i ja amb un contracte en el Departament de Salut, va participar en les enquestes nutricionals de Catalunya ENCAT 19881989, 1992-1993 i 2002-2003 i va passar a formar part de l’equip de la Subdirecció de Promoció de la Salut, de la Direcció General de Salut Pública. Va continuar la seva formació a la Universitat de Nancy (França) i va obtenir el Diplôme de Dietétique Superieure     TECA, vol. 20 (2021). 57

13/12/2021 10:42:52


(1991-1994), que bastants anys més tard va poder convalidar a la Universitat de Barcelona per la diplomatura en dietètica i nutrició humana (2012). Segueix treballant en l’entorn de la nutrició comunitària i la salut pública, després de passar unes oposicions a l’Agència de Salut Pública de Catalunya. Al llarg de tots aquests anys ha format part de nombroses associacions i societats científiques: l’Associació Catalana de Diabetis, l’Associació de Dietistes de Catalunya, la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària, la Societat Espanyola de Dietètica i Nutrició i l’Asso­ ciació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Ha estat sempre vinculada a les juntes directives de les entitats i ha treballat per col·locar les professionals de la dietètica i la nutrició en els equips de treball de professionals de la salut. També és sòcia fundadora de l’ONG Nutrició sense Fronteres i membre de la Junta Directiva d’aquesta organització. «Durant tota la trajectòria professional destaco com la part més interessant la possibilitat de treballar amb professionals d’àmbits diferents, procés que m’ha enriquit molt professionalment i personalment. Potser la part més complicada ha estat la compaginació de l’activitat professional amb la de mare d’uns fantàstics bessons amb els quals, entre moltes altres coses, he après també a tenir paciència i a estructurar i optimitzar el temps i els recursos.»

Eulàlia Vidal Garcia (1965) Exemple de decisió: «mai és tard per fer un canvi».

que és professora associada de la Universitat Ramon Llull. Es va doctorar als quaranta-dos anys. L’Eulàlia és un clar exemple de decisió, de realitzar canvis a la vida, tot i que pugui semblar que arribin tard. La col·laboració amb empreses en temes d’assessorament completa la seva vida docent. Coordinar un grup d’experts en els camps de l’alimentació i la nutrició dins de l’empresa Ametller Origen l’apropa al consumidor, a ajudar a reformular productes més saludables i sostenibles, i això l’entusiasma. Involucrada en la Vocalia d’Alimentació del COFB i en la Junta de l’ACCA, recomanaria a totes les dones que lluitin per allò que els agrada i es donin tot el temps necessari per aconseguir-ho. Ella expressa que «mai s’ha trobat amb cap impediment pel fet de ser dona i que sempre ha aconseguit allò que s’ha proposat».

Maria Rodríguez-Palmero (1968) Pionera en els estudis científics dels àcids grassos omega-3. Un plaer fer aquesta entrevista a la Maria, una dona fantàstica amb qui he tingut la sort de treballar i a qui he tingut ben prop. Finalitzada la carrera de farmà- Figura 20.  Maria Rodríguez-­ (arxiu personal de cia, la Maria va fer el doctorat Palmero M. Rodríguez). en l’àrea de la nutrició a la Universitat de Barcelona, sota la direcció de les doctores Maria del Carmen de la Torre i Carmen López. Pel fet d’haver treballat en un programa industrial, un projecte del CDTI (Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial), i després haver fet un postdoctorat a Alemanya, en el qual es va especialitzar en nutrició infantil, Laboratoris Ordesa li va oferir una feina com a investigadora. Vaig tenir jo mateixa l’oportunitat d’escollir-la i contractar-la.

Figura 19.  Eulàlia Vidal Garcia (arxiu personal d’E. Vidal).

La Maria ha treballat durant vint anys en la recerca d’ingredients bioactius per millorar la qualitat i la composició d’aliments infantils. Actualment, treballa en l’àmbit de la recerca clínica a AB-Biotics, una empresa que desenvolupa probiòtics per a moltes aplicacions de salut.

L’Eulàlia, després de treballar divuit anys a l’oficina de farmàcia, va entendre que li agradava particularment tot el que feia referència a l’alimentació i a la salut. Amb aquest pensament va entrar a la universitat i fins avui,

Treballar des de la indústria ha estat per a ella una manera de fer recerca aplicada i apropar-la a les persones a qui van destinats els nous productes que es desenvolupen. «En la indústria és fonamental el treball en equip, no sols

Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 58

TECA, vol. 20 (2021). 58

13/12/2021 10:42:52


amb persones científiques sinó també amb altres professionals, per aconseguir l’objectiu comú de tenir productes cada vegada millors i més avançats.» Tot això, diu la Maria, ha estat molt enriquidor personalment i l’ha ajudada a créixer professionalment.

RETOS, etc.) com internacionals (projectes europeus), a través dels quals ha pogut mantenir el contacte amb l’acadèmia, aprendre molt d’altres investigadors i treballar amb experts reconeguts a escala mundial per la seva recerca.

«El camp de la recerca en l’àmbit de la nutrició i la salut ha anat evolucionant molt, i ha estat apassionant avançar en el coneixement que a través de l’alimentació podem tenir millor salut, guanyar anys de qualitat de vida i evitar malalties cròniques.» Pensa que ha tingut la sort de treballar en aquest camp des de perspectives diferents, des de la recerca preclínica i també des de la recerca clínica en humans, ambdues necessàries i complementàries. Ha fet recerca entorn dels greixos i els àcids grassos poliinsaturats, els prebiòtics i probiòtics com a moduladors de la microbiota intestinal, i sobre la importància de la qualitat de la proteïna en el creixement i la salut, entre altres.

Ha estat vinculada, laboralment o voluntàriament, amb diferents entitats de tipus professional o acadèmic, com per exemple l’ACCA, la Càtedra Ordesa, la Vocalia d’Alimentació del Col·legi de Farmacèutics o la Fundación Española para la Nutrición. Ha donat seminaris a les universitat i ha fet de tutora a alumnes de màster quan li ha estat possible. Considera que han estat activitats complementàries a la recerca que li han permès col·laborar amb professionals de l’àmbit de l’alimentació, conèixer altres punts de vista, ampliar coneixements, i que sempre ha estat molt enriquidor.

En l’àmbit de la indústria, com en l’acadèmic, l’activitat investigadora comporta treballar en projectes de recerca, la redacció i publicació d’articles científics, etc., però, a més, hi ha un vessant creatiu, pràctic, de superació constant de reptes i de treball en equip que sempre li ha agradat i l’ha estimulat.

«A altres dones els recomanaria que si els atreu la ciència no tinguin por de dedicar-se a una carrera científica, que s’apassionin i lluitin per allò que els agrada. Que la feina és important per sentir-se realitzades, i que aprendre i augmentar el coneixement científic és una manera d’ajudar a construir un món millor.»

La Maria mai ha sentit que li posessin limitacions en la seva feina pel fet de ser una dona. El fet de ser una treballadora responsable envers la seva feina, ser cada dia millor i la feina en si l’han omplert moltíssim. Compatibilitzar la vida personal i professional ha estat difícil en ocasions, però el suport de la seva família ha estat decisiu. Reconeix i agraeix també que en la seva vida professional moltes dones han valorat la seva feina i li han ofert ajuda i alè en els moments crucials, especialment en l’adquisició de noves responsabilitats i nous reptes. Està segura que a mesura que les dones vagin accedint a llocs directius en la indústria, la situació actual de desequilibri entre homes i dones en aquests llocs canviarà.

Podem creure que el segle xx va ser el segle de les dones. Vam accedir al vot, certament un dret inqüestionable, però desitgem que el segle xxi sigui encara més rellevant i que totes fem les passes necessàries per a la consolidació de la dona en tots els camps de la vida, la cultura i, sobretot, en totes les ciències i en la recerca. L’ACCA contribuirà en tot el que pugui per aconseguir-ho.

La seva tasca en l’àrea científica de la indústria li ha permès treballar en molts projectes de recerca col·laboratius, tant nacionals (a través de programes del CDTI,

Ens en felicitem i treballarem des de l’ACCA pels seus èxits, que seran els de totes.

Dones científiques

Revista TECA 20.indd 59

En tancar aquest article ens arriba la notícia que tindrem la primera dona presidenta de l’Institut d’Estudis Catalans, Teresa Cabré Castellví.

TECA, vol. 20 (2021). 59

13/12/2021 10:42:53


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 60-61 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.104 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

In memoriam Adeu a M. del Carmen de la Torre Boronat La nostra estimada fundadora i primera presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), la doctora M. del Carmen de la Torre Boronat, ens va deixar el 3 de juny, als vuitanta-nou anys. MONTSERRAT RIVERO I URGELL

El 19 d’abril de 2021, unes setmanes abans del seu traspàs, li vaig lliurar personalment el diploma acreditatiu com a sòcia d’honor de l’ACCA. Va estar molt contenta i el va rebre amb molta gratitud i emoció.

Fotografia 1.  La doctora De la Torre Boronat durant l’acte d’homenatge que se li va fer a l’IEC el 2019 (Arxiu IEC).

Dona pionera i excel·lent catedràtica, professora de bromatologia, toxicologia i anàlisi química a la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, va ser vicedegana de la Facultat de Farmàcia i la segona dona a entrar a la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC). Cal destacar que el 1979, per iniciativa de la doctora De la Torre i amb la cooperació de professionals com Josep Boatella, Lluís González Vaqué, Rosaura Farré, Josep M. Ventura, Benet Olivé-Rodes, Josep Obiols i d’altres, es van constituir i aprovar els Estatuts de l’ACCA com a associació científica, representativa de tots els professionals de l’alimentació, i es va presentar aquesta associació a la Generalitat i a l’Institut d’estudis Catalans (IEC). Les celebracions que vam dur a terme durant el 2019 amb motiu del 40è aniversari van ser molt valorades per la Carmen, que va participar activament en tots els actes, com podeu comprovar en les fotografies que surten a la revista teca (vol. 18), commemorativa d’aquest aniversari. Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 60

Fotografia 2.  M. del Carmen de la Torre i Montserrat Rivero durant l’entrevista (TECA, vol. 18, 2019).

El 23 d’abril de 2021, a l’IEC, es van lliurar els premis en diverses àrees del coneixement de les ciències catalanes i, també, el premi de l’ACCA que porta el nom de M. del Carmen de la Torre Boronat des de fa tres anys, com a merescut reconeixement a la fundadora de l’ACCA. És dels poquíssims premis de l’IEC que porten el nom d’una dona. La Carmen seguia amb interès totes les notícies i les activitats de la nostra associació amb una ment extraordinàriament lúcida.    TECA, vol. 20 (2021). 60

13/12/2021 10:42:53


He tingut la sort de compartir amb ella moltes estones de converses personals, fins al final de la seva vida. De la darrera, quatre dies abans del seu traspàs, en recordo el tacte de les seves mans i el seu càlid somriure, conscient que era un adeu.

exitosa trajectòria com a farmacèutica experta en anàlisi d’aliments, reconeguda internacionalment. El seu darrer llibre, escrit el 2018 i presentat a la RAFC el 2019, Noies entre dos mons, referent a dones de Barcelona al tombant dels segles xix i xx, reviscudes en les converses de tres amigues farmacèutiques, ens dibuixa pinzellades de la seva història personal i familiar en l’entorn de Catalunya i Barcelona. Dies després del seu traspàs, ha sortit publicat a la Revista de la Societat Catalana d’Història de la Farmàcia (núm. 36), el seu darrer article amb el doctor Josep Boatella: «Unes anàlisis pioneres: meteorits i radioactivitat». Ha estat activa fins al final de la seva vida. Carmen, estimada professora i amiga, has estat una gran professional, un estímul i un model per a totes les dones i un gran valor per a la ciència catalana.

Fotografia 3.  Montserrat Rivero lliurant el diploma de membre d’honor de l’ACCA, mes d’abril del 2021 (ACCA).

Vaig tenir l’oportunitat de fer-li una llarga entrevista de tota la seva carrera professional, que podeu trobar a la revista teca (vol. 18), del 2019, en la qual seguireu la seva

In memoriam

Revista TECA 20.indd 61

Ha estat un orgull conèixer-te i sentir la teva amistat, gràcies per tot, Carmen.

Montserrat Rivero i Urgell Presidenta de l’ACCA

TECA, vol. 20 (2021). 61

13/12/2021 10:42:54


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 62-64 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.105 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Guia per a una alimentació saludable en l’etapa escolar Ressenya de la guia de l’Agència de Salut Pública de Catalunya Durant l’any 2020, l’Agència de Salut Pública de Catalunya ha actualitzat el seu document de referència en l’àmbit de l’alimentació infantil.

MARIA MANERA BASSOLS I GEMMA SALVADOR CASTELL Dietistes nutricionistes. Subdirecció de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya.

1.  INTRODUCCIÓ I ANTECEDENTS L’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) té, entre els seus objectius, treballar per fer més saludable i segura la vida i l’entorn de les persones que viuen a Catalunya, i vetllar per la millora de la salut individual i col·lectiva amb polítiques de promoció de la salut i prevenció de la malaltia, entre altres. Per tal d’aconseguir aquestes fites en l’àmbit de l’alimentació i l’activitat física, es va impulsar, l’any 2006, el Pla Integral per a la Promoció de la Salut mitjançant l’Activitat Física i l’Alimentació Saludable (PAAS), que pretén prevenir i controlar l’epidèmia d’obesitat de manera integral i intersectorial. Per un costat, el PAAS treballa per millorar la capacitació de les persones i les comunitats per tal que puguin prendre decisions informades sobre la seva salut, formant, informant i capacitant professionals i ciutadania. Per l’altre, se centra en el desenvolupament d’entorns generadors de salut, amb propostes centrades a millorar-los i fer-los més saludables. La publicació de la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar. Guia per a famílies i escoles (figura 1) s’emmarca en l’objectiu d’oferir a professionals de la salut i a la ciutadania recursos (coneixements i habilitats) per tenir cura i promoure la salut en general i l’alimentació en particular. Es tracta d’una actualització de l’edició de 2017, que a la vegada es basava en versions anteriors, les de 2012 i 2005, i que inclou novetats en les recomanacions alimentàries i dietètiques per als infants, així com també aspectes vinculats a la sostenibilitat mediambiental de l’alimentació. Maria Manera Bassols i Gemma Salvador Castell

Revista TECA 20.indd 62

Figura 1.  Portada de la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar. Guia per a famílies i escoles (https://salutpublica.gencat.cat/web/. content/minisite/aspcat/promocio_salut/alimentacio _saludable/02Publicacions/pub_alim_inf/guia _alimentacio_saludable_etapa_escolar/guia _alimentacio_etapa_escolar.pdf).

2.  NOVETATS PRINCIPALS La publicació s’estructura en un recorregut sobre la importància de l’alimentació en la infància, l’aprenentatge d’hàbits en família i el rol del menjador escolar en tot aquest procés educatiu. La guia facilita informació, eines i recursos a les famílies, als centres educatius i als serveis de restauració escolar per tal de preparar acuradament les planificacions dels àpats i alhora promoure hàbits alimentaris saludables i sostenibles entre la població infantil.

TECA, vol. 20 (2021). 62

13/12/2021 10:42:54


Els aspectes més destacats de la guia es recullen en els deu punts següents: 1. En línia amb els objectius de desenvolupament sostenible (ODS) de les Nacions Unides, per reduir l’impacte ambiental associat al consum d’aliments, s’ha fet més èmfasi en: zz La recomanació d’utilitzar aliments frescos o mínimament processats, de temporada, de producció local i de venda de proximitat. zz La importància de reduir el malbaratament d’aliments i els residus plàstics. 2. Noves freqüències d’aliments al menjador escolar: s’han consensuat noves freqüències dels diferents grups d’aliments servits als menús del menjador escolar, augmentant la presència de llegums i hortalisses i reduint la de carns. 3. Incorporació dels missatges de la guia poblacional Petits canvis per menjar millor (figura 2): zz Més fruita i hortalisses, llegums i fruita seca.

5. Menús per a situacions especials i d’atenció a la diversitat: es descriuen i s’aborden les principals situacions que requereixen menús adaptats, com són els motius de salut (al·lèrgies, celiaquia, etc.) o els motius ètics o religiosos (sense carn de porc i vegetarians) i se’n faciliten exemples. 6. L’aprenentatge d’hàbits alimentaris: es dona gran protagonisme a la cura i atenció a l’estona dels àpats en general, al paper de l’entorn familiar i als àpats en família, així com a l’espai del menjador i el temps del migdia a l’escola en concret, com a transmissors de valors i hàbits. 7. Es destaca el protagonisme dels infants en la participació del procés alimentari, a casa i a l’escola, com a estratègia en l’adquisició de bons hàbits. 8. S’inclouen nombrosos exemples de programacions de menús i suggeriments culinaris: s’han incorporat nous exemples de programacions de menús escolars de tres i cinc dies per a les temporades de fred i de calor (figura 3), així com per a menús adaptats (sense gluten, vegetarians, etc.) i suggeriments culinaris per a ambdues temporades.

zz Canviar a aliments integrals, l’aigua com a beguda bàsica i l’oli d’oliva verge. zz Menys sal, sucres, carns (sobretot vermelles i processades) i aliments ultraprocessats.

Figura 3.  Exemple de programació mensual de menús de cinc dies, per a la temporada de fred (L’alimentació saludable en l’etapa escolar, p. 72). Figura 2.  Guia alimentària Petits canvis per menjar millor (ASPCAT, 2019) (https://canalsalut.gencat.cat/ ca/vida-saludable/alimentacio/petits -canvis-per-menjar-millor).

4. Recomanacions per als menús a l’escola: s’han ampliat i actualitzat els criteris per millorar la qualitat de les programacions de menús que se serveixen a l’escola. Guia per a una alimentació saludable en l’etapa escolar

Revista TECA 20.indd 63

9. Actualització d’apartats sobre altres aspectes de l’alimentació infantil: s’inclouen capítols amb informació actualitzada procedent d’altres documents elaborats per l’ASPCAT que aborden àmbits diversos de l’alimentació infantil i l’etapa escolar: pícnics en les sortides escolars, festes infantils, carmanyoles per portar a l’escola, etc.

TECA, vol. 20 (2021). 63

13/12/2021 10:42:54


10. L’activitat física: s’han afegit més idees i propostes per ajudar a augmentar l’activitat física diària, tant a l’entorn familiar com escolar.

3.  PROCÉS D’ELABORACIÓ Tal com s’ha comentat, la guia és una actualització d’edicions anteriors, motiu pel qual, el material de base i de partida ha estat la darrera versió d’aquest document, la del 2017. La guia és el document marc que proposa i justifica les recomanacions alimentàries per a la població infantil i que a la vegada conté els criteris per a una programació de menús adequada en l’entorn del menjador escolar. Donada la transcendència d’aquest document, es requereix una revisió i actualització constants. En el camp de la nutrició, amb pocs anys es fa palesa la necessitat d’actualitzar amb freqüència el contingut de les guies. Per això, paral·lelament a la revisió de les enquestes de consum i de l’evidència científica relativa als efectes en la salut dels patrons alimentaris, així com a l’impacte ambiental i en l’estructura social i econòmica de determinats models d’alimentació, es va convocar un grup de treball i discussió constituït per agents destacats de l’àmbit de la nutrició i la salut infantil i comunitària, l’educació, la seguretat alimentària, la restauració col· lectiva, etc. Fruit de tota aquesta feina, cinquanta-cinc professionals de quaranta entitats (departaments de la Generalitat de Catalunya, universitats, municipis, societats científiques, associacions de famílies d’alumnes, col·legis professionals, associacions de persones afectades per algun trastorn, etc.) han acabat participant en la revisió de la guia i li atorguen un ampli suport, una visió transversal i una maduresa que resulta de gran valor.

4.  ESTRATÈGIES DE DIFUSIÓ Tal com és habitual a l’ASPCAT quan s’editen documents de referència, la publicació de la nova guia es va acompanyar de diferents estratègies de difusió (seminaris, enviament de guies en paper i enllaços web, entrevistes en mitjans de comunicació, etc.), entre les quals destaca la jornada de presentació que es va realitzar el passat mes de juny. Per raons òbvies, el seminari es va fer de manera virtual, va ser presentat per la subdirectora de Promoció de la Salut, la senyora Carmen Cabezas, i conduït per les coordinadores d’aquesta nova guia, Gemma Salvador, Maria Blanquer i Maria Manera. Varen estar con-

Maria Manera Bassols i Gemma Salvador Castell

Revista TECA 20.indd 64

vidats a participar en el debat: Elisenda Vilchez (Associació Celíacs de Catalunya), Inés Navarro (Col·legi de Dietistes-Nutricionisites de Catalunya), Joan Marc de Miquel (ASPCAT), Julio Basulto (Universitat de Vic), Marta Miró (Ajuntament de Barberà del Vallès), Sarai Cuevas (Associació d’Infermeria Familiar i Comunitària de Catalunya) i Xavier Chavanel (FAPAES, Federació de Pares i Mares d’Alumnes d’Estudis Sufragats amb Fons Públics No Universitaris de Catalunya). En la presentació, es van abordar i comentar els aspectes més destacats que incorpora la nova guia, tant en relació amb temes alimentaris i dietètics, com mediambientals. Es va deixar un espai de temps per al debat i la resolució de preguntes per a les més de dues-centes persones que van seguir la presentació. A posteriori, s’han dut a terme més de quinze presentacions en seminaris web, a petició de col·legis professionals, associacions de famílies d’alumnes de diferents centres educatius, col·lectius de professionals de l’atenció primària de salut, etc.

5.  REFLEXIÓ FINAL Les guies alimentàries són eines que han de contribuir a facilitar que la població realitzi millors eleccions alimentàries, tenint en compte tant aspectes educatius com de salut individual i també d’impacte mediambiental, per tant, han d’estar pensades i dissenyades segons les evidències científiques més recents, els estudis de consum alimentari del nostre entorn i adaptades a la població a la qual s’adrecen. A més, són canviants en tant que la ciència evoluciona i que la població i les seves característiques socioeconòmiques, demogràfiques, culturals, etc., també varien amb el temps i requereixen, per tant, actualitzacions constants. No obstant això, i malgrat que les estratègies informatives, educatives i capacitadores —‌com les guies alimentàries— són importants i necessàries, cal que estiguin acompanyades d’intervencions sobre l’entorn, és a dir, d’estratègies facilitadores que facin que les opcions saludables siguin fàcils per als diferents grups de la nostra població. Podeu consultar la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar a l’enllaç següent: https:// salutpublica.gencat.cat/web/.content/minisite/ aspcat/promocio_salut/alimentacio_saludable/ 02Publicacions/pub_alim_inf/guia_alimentacio _saludable_etapa_escolar/guia_alimentacio _etapa_escolar.pdf.

TECA, vol. 20 (2021). 64

13/12/2021 10:42:54


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 65-67 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.106 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer Ressenya del Premi ACCA 2020

C CLARA BARNÉS I CALLE Graduada en innovació i seguretat alimentària i estudiant del Màster en Biotecnologia Alimentària a la Universitat de Girona.

ELSA LLORET FORTUNY Tècnica d’innovació del Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària en l’Àrea d’Indústries Alimentàries, a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

L

es captures de peix blau durant el 2018 a la zona de la Costa Brava van representar aproximadament el 70 % del total, però únicament un 25 % dels ingressos totals recaptats de la primera venda a llotja. De les 6.500 tones totals capturades, el seitó i la sardina van suposar al voltant de les 3.500 i 1.700 tones, amb un preu mitjà anual aproximat d’1 i 2 €/kg, respectivament. Aquestes espècies són menys valorades des d’un punt de vista comercial principalment perquè presenten una talla menor a la d’altres espècies de peix blau i també a causa de la seva espinada, fet que en dificulta la manipulació i la transformació i fa que sigui un producte poc atractiu pel consumidor. Nutricionalment, el peix blau és una font de proteïnes, vitamines, minerals i àcids grassos poliinsaturats (PUFA, del terme en anglès polyunsaturated fatty acid) de cadena llarga, entre els quals destaca el contingut en àcids grassos essencials dels grups omega-6 i omega-3, aquest

Figura 1.  Tècnica de sembra en espiral per les anàlisis microbiològiques de l’hummus amb peix blau (fotografia cedida per l’IRTA). Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer

Revista TECA 20.indd 65

Figura 2.  Envasament hummus peix blau (fotografia cedida per l’IRTA).

darrer associat a la reducció dels nivells de triglicèrids en sang, l’augment de la vasodilatació arterial i alhora la disminució de la pressió arterial. Ens trobem, per tant, davant d’espècies de peix blau poc valorades a escala comercial, però que resulten molt interessants per a ser incorporades a la dieta, ja que el seu consum pot presentar beneficis per a la salut dels consumidors. El treball de final de grau presentat amb el títol Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer s’emmarca dins d’un projecte dut a terme per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Es tracta d’un projecte cofinançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i el Fons Europeu Marítim i de la Pesca, amb la col·laboració del Grup d’Acció Local Pesquer de la Costa Brava, així com de confraries de pescadors de la zona i d’algunes empreses transformadores, que té com a objectiu augmentar i millorar el valor de les espècies de     TECA, vol. 20 (2021). 65

13/12/2021 10:42:54


contingut de greix eren més riques en àcid eicosapentaenoic (EPA) i àcid docosahexaenoic (DHA), que també estan relacionats amb efectes beneficiosos per a la salut i, en aquests nivells, es podria arribar a cobrir la ingesta diària recomanada per l’EFSA (EPA + DHA > 250 mg) amb una sola ració de peix.

Figura 3.  Neteja de peix blau (fotografia cedida per l’IRTA).

peix blau i la competitivitat del sector mitjançant el desenvolupament de nous productes transformats sobre la base de diferents espècies poc valorades dins d’aquest grup. El seitó (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus), l’alatxa (Sardinella aurita) i el sorell (Tra­ churus trachurus) van ser les quatre espècies seleccionades per a ser caracteritzades i utilitzades com a possible matèria primera per al desenvolupament d’un nou producte, amb el repte d’aconseguir-ne el màxim rendiment i fer-lo atractiu per al consumidor. Amb la seva caracterització fisicoquímica es va observar que el contingut de greix en aquestes espècies presentava variabilitat estacional, que es pot relacionar amb l’època de posta, l’edat, el sexe, l’alimentació i el moviment migratori, entre d’altres factors, i que ocasionalment pot arribar a ser fins i tot inferior al contingut de greix en peix blanc. De la mateixa manera, el perfil lipídic també mostrava variabilitat dins d’una mateixa espècie, tot i que, globalment, les quatre espècies presentaven una relació omega-6/omega-3 inferior a 4:1, que es pot associar a la prevenció de malalties cardiovasculars i a la disminució de símptomes inflamatoris. A la vegada, les mostres de peix amb major

Al projecte es van tenir en compte les diferents parts de la cadena de comercialització del peix blau i les seves necessitats, que es van poder percebre a partir de sessions de creativitat organitzades per a generar idees de productes nous, en les quals van participar grups de discussió formats per participants pertanyents a confraries de pescadors i empreses transformadores. El ventall d’idees de productes que es va obtenir en aquestes sessions va ser molt divers, i van destacar els productes preparats per a ser consumits (ready-to-eat) o cuinats (ready-to-cook i ready-to-heat), que faciliten el consum i eviten la manipulació per part del consumidor. És per això que es va decidir desenvolupar un producte llest per al consum que encaixés dins la societat actual, que cada vegada busca productes de major comoditat. D’entre les espècies estudiades, el seitó va ser l’espècie que va presentar les característiques més adequades per al desenvolupament del nou producte: hummus de llegums amb peix blau. A partir de l’anàlisi de productes similars existents al mercat, es van definir les característiques fisicoquímiques i sensorials objectiu i la formulació de partida per al desenvolupament del nou producte. Per a l’elaboració del producte, es van dur a terme nombroses proves pilot en les quals es van tenir en compte paràmetres com el pH, el color instrumental, el flavor i l’acidesa a escala sensorial, fins a assolir les característiques desitjades. El pas següent ja va ser el desenvolupament del producte a escala semiindustrial: es va elaborar hummus de llen-

Figures 4 i 5.  Peix blau (fotografies cedides per l’IRTA). Clara Barnés i Calle i Elsa Lloret Fortuny

Revista TECA 20.indd 66

TECA, vol. 20 (2021). 66

13/12/2021 10:42:54


ties amb seitó amb diferents continguts d’acidesa i diferents sistemes de conservació, per tal de veure’n l’impacte durant la vida útil del producte, tant en l’àmbit fisicoquímic com en el microbiològic i l’organolèptic. Al final d’aquest projecte, es va obtenir un nou producte llest per al consum enfocat a cobrir les necessitats del consumidor, amb un contingut de seitó de gairebé el 30 % i molt interessant des d’un punt de vista nutricional per la seva combinació de vitamines (aportades per les llenties) i d’àcids grassos poliinsaturats (aportats pel seitó). A més, cal tenir en compte que el producte es va intentar elaborar amb equipaments senzills que es poden

Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer

Revista TECA 20.indd 67

trobar de manera habitual en les empreses transformadores i això, per tant, permetria el seu llançament al mercat. Com a futures línies d’investigació, les dades obtingudes en la caracterització de les espècies es podrien complementar amb altres estudis realitzats per tal d’obtenir-ne una caracterització complerta segons l’època de captura i, per tant, optimitzar les formulacions dels nous productes desenvolupats en cas necessari. En aquest sentit, també caldria tenir en compte la naturalesa insaturada de la fracció lipídica del peix blau a l’hora de transformar-lo en un aliment processat, per tal d’evitar-ne l’oxidació durant el processament i la conservació.

TECA, vol. 20 (2021). 67

13/12/2021 10:42:54


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 68-69 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.107 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Un viatge guiat pel planeta Menjar, de Pere Puigdomènech Una perspectiva global sobre tots els aspectes relacionats amb els aliments

CLAUDI MANS TEIXIDÓ Catedràtic emèrit d’enginyeria química de la Universitat de Barcelona. Vocal de la Junta de l’ACCA i de la Junta del Col·legi de Químics de Catalunya. Director científic del Comitè Espanyol de la Detergència, Tensioactius i Afins (CED).

E

ntre les ponències que es van presentar abans de la darrera assemblea de socis de l’ACCA del 24 de març, Pere Puigdomènech va comentar el seu darrer llibre Exploracions pel planeta Menjar.

Figura 1.  Coberta del llibre Exploracions pel planeta Menjar.

La major part de socis de l’ACCA coneixeran l’autor: nascut a Barcelona el 1948, és llicenciat en física (UB), doctor en biologia (UAB), investigador del CSIC, director del Centre de Recerca en Agrigenòmica fins al 2013 i actual president de la Secció de Ciències Biològiques de l’IEC. Ha tingut fins fa poc una col·laboració setmanal a El Periódico de Catalunya denominada «L’ADN de la setmana». És membre dels comitès d’Ètica i de Bioètica de Catalunya, del CSIC, d’Andorra, de l’INRA-CIRAD (França), del Grup Europeu d’Ètica de les Ciències i les Noves Tecnologies de la Comissió Europea i altres. Té Claudi Mans Teixidó

Revista TECA 20.indd 68

diversos premis, el darrer dels quals el Premi Europeu de Divulgació Científica «Estudi General» del 2019 pel llibre que ens ocupa. És un llibre transversal, que toca totes les tecles referides al menjar. Comença pel començament: matèria, energia i fotosíntesi. El capítol 3 té com a notable títol «Els animals som tubs digestius que es mouen»: tota una definició descriptiva, a partir de la qual ens parla de com és l’espècie humana i com organitza la gestió del menjar. Som omnívors i curiosos, i ens ho podem menjar tot i ho experimentem tot. D’aquí surten les infinites variacions de les cuines del món, l’agricultura, la ramaderia i la pesca, i la conveniència del comerç dels aliments per portar d’un lloc a l’altre del món productes bàsics, excedents o menges exquisides i exclusives. Avui la indústria de l’alimentació és variadíssima, molt potent i abraça tot el món, amb empreses multinacionals enormes que coexisteixen amb petits productors locals. Noves recerques generen noves variants de les espècies conegudes. I podem menjar a casa, als menjadors col·lectius, als restaurants de tots els nivells, amb tot tipus de dietes diferents generades per raons sanitàries, culturals, dietètiques, ètiques… De tot això i molt més en parla en Pere Puigdomènech en el seu llibre, amb l’extensió que li permeten les quasi dues-centes pàgines que té. Escrit amb prosa fàcil i comprensible, sense tecnicismes, explora tota mena d’aspectes vinculats al menjar: la biologia de l’alimentació, l’evolució humana relacionada amb els aliments dels quals disposava i disposa, les tecnologies de l’agricultura i la ramaderia per a la producció del menjar, la globalització, les dietes… En vint-icinc capítols passegem per tot el planeta Menjar, sota la guia experta de l’autor. Ens fa aturar a reflexionar sobre    TECA, vol. 20 (2021). 68

13/12/2021 10:42:55


molts punts que per quotidians donem per sabuts, però els seus comentaris ens permeten agafar una nova perspectiva, més àmplia que la que teníem abans. La part que més m’ha agradat i interessat és la final. En uns quants capítols reflexiona sobre les paradoxes del nostre temps, com són les contradiccions entre la disponibilitat d’aliments al primer món i la preocupació que molta gent té per decidir què menja, o el fet que mai els aliments havien estat tan controlats i la por i la desconfiança que molts consumidors mostren. Planteja diversos dilemes del sistema alimentari: global o local? Intensiu o extensiu? Noves espècies o les de sempre? Vegetal o animal? Natural o sintètic? Cuinat o preparat? Tradicional o innovador? I acaba: «El futur del menjar és un futur en el qual caldran solucions basades en la gran diversitat amb què ca-

Un viatge guiat pel planeta Menjar, de Pere Puigdomènech

Revista TECA 20.indd 69

dascú enfoca la manera com desitja alimentar-se i amb la manera com es produeixen els aliments en una escala global i local. […] El coneixement tradicional, ampliat per les descobertes que es van fent, i la curiositat que caracteritza la nostra espècie seguiran determinant la manera com cadascun de nosaltres s’alimenta per poder anar explorant les rutes de la seva vida». Més enllà dels llibres de nutrició, que ens diuen què hem de menjar, o dels llibres de receptes culinàries, que ens diuen com hem de preparar el menjar, ens calen llibres com aquest que ens facin pensar, que ens alimentin l’ànima, com va dir Ferran Adrià de la química… El llibre Exploracions pel planeta Menjar ha estat editat el 2020 per Edicions Bromera i és el núm. 44 de la col· lecció «Sense Fronteres».

TECA, vol. 20 (2021). 69

13/12/2021 10:42:55


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 70-71 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.108 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

L’ACCA participa en el II Congrés Mundial de Ciència i Cuina de Barcelona 2021 MONTSERRAT RIVERO I URGELL Doctora en farmàcia. Especialista en nutrició humana i dietètica. Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

D

el 8 al 10 de novembre s’ha celebrat a Barcelona la segona edició del Science & Cooking World Congress (SCWC) Barcelona 2021 sota el lema «Sustainabil­ ity. Research, economics and health». El Congrés ha tingut lloc a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona. L’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) n’ha estat entitat col·laboradora i patrocinadora. Diversos membres de l’ACCA hi han assistit i han participat en l’organització, com Pere Castells, president del Congrés, i Montserrat Rivero, presidenta de l’ACCA i vicepresidenta del Congrés. Altres membres de l’ACCA com Claudi Mans, Abel Mariné i José Juan Rodríguez han participat en diferents comitès. I d’altres han impartit conferències, com Gemma Salvador, Assumpció Roset, Anna Parés i Gloria Arbonés.

L’objectiu prioritari del Congrés era desenvolupar el manifest «Scientific Gastronomy Barcelona 2019» amb la sostenibilitat com a eix central i la vinculació de la disciplina de la gastronomia científica amb diferents àmbits de la societat. Altres objectius del Congrés han estat: zz Consolidar la marca SCWC i generar reptes de futur per al 2022. zz Consolidar els premis Sferic Awards. zz Interrelacionar el Congrés amb la societat (activitats i tallers).

Fotografia 1.  Sopar del congrés amb, entre altres, la doctora Montserrat Rivero (presidenta de l’ACCA) i el doctor José Juan Rodríguez (tresorer de l’ACCA). Montserrat Rivero i Urgell

Revista TECA 20.indd 70

Al Congrés hi han assistit cuiners d’arreu del món, i hi han participat escoles, universitats i centres de recerca en gastronomia, i empreses del món de la gastronomia i la indústria alimentària que es dediquen a la recerca i desenvolupament (R+D).    TECA, vol. 20 (2021). 70

13/12/2021 10:42:56


El programa ha estat molt interessant i extens. En destaquem la presentació de Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible. Aquest any, Barcelona és l’escenari del VII Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà. També s’hi ha presentat

el programa de recerca «Human microbiome» sota el lema «Conèixer el vostre microbioma us canviarà la vida», que ajudarà a comprendre els bilions de microorganismes que habiten al cos, el paper que tenen en la dieta i la seva relació amb la salut i la malaltia. Finalment, altres temes de gran participació han estat les ponències sobre pandèmia i seguretat alimentària, proteïna alternativa, alternativa de futur, science and cooking i la gent gran, més enllà de les dietes toves, malbaratament alimentari, etc. L’Honorable Senyora Teresa Jordà, consellera d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, juntament amb la presidenta de l’ACCA, la senyora Montse Rivero, han lliurat els premis Sferic Awards. Premis 2020-2021 a la innovació en l’estudi, l’evolució i l’aplicació de les fermentacions, buscant sempre la millora en l’àmbit culinari, atorgats als restaurants: zz Noma, per l’equip liderat per René Redzepi. zz Mugaritz, per l’equip liderat per Andoni Luis Aduriz.

Fotografia 2.  Pere Castells Esqué, president del Science and Cooking World Congress Barcelona, i membres de l’equip.

zz Momofuku, per l’equip liderat per David Chang.

Fotografia 3.  La doctora Montserrat Rivero (presidenta de l’ACCA) amb assistents al congrés. L’ACCA participa en el II Congrés Mundial de Ciència i Cuina de Barcelona 2021

Revista TECA 20.indd 71

TECA, vol. 20 (2021). 71

13/12/2021 10:42:56


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 72 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.109 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Ressenya dels Premis Sant Jordi 2021 (IEC) Premi de l’ACCA M. del Carmen de la Torre Boronat

MONTSERRAT RIVERO I URGELL Doctora en farmàcia. Especialista en nutrició humana i dietètica. Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

E

l divendres 23 d’abril de 2021, a les 12.00 h al pati de la Casa de la Convalescència, seu de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC), va tenir lloc el lliurament dels premis corresponents al XC Cartell de premis i de borses d’estudi de l’IEC, entre els quals hi ha el premi de l’ACCA. L’obertura fou a càrrec del doctor Joandomènec Ros, president de l’IEC, qui va recordar que els Premis van ser instituïts l’any 1914, que constitueixen la tradició més antiga de la institució i que són un estímul per als

estudiosos de tots els camps del saber que s’expressen en llengua catalana. Josep Enric Llebot Rabagliati, secretari general de l’IEC, va fer la presentació dels guardonats i el lliurament dels diplomes, va destacar que aquests premis i borses d’estudi de l’IEC contribueixen al progrés i el desenvolupament general de la societat en la recerca científica, l’alta cultura i la promoció de la llengua catalana. El Premi de la nostra associació rep el nom de Premi M. del Carmen de la Torre Boronat, en homenatge a la doctora M. del Carmen de la Torre (Barcelona, 19322021), bromatòloga i toxicòloga que va ser la fundadora i la primera presidenta de l’Associació l’any 1978. El Premi de l’ACCA, instituït l’any 2003, es dona a un treball d’investigació, bibliogràfic o d’assaig sobre els aliments, i ha celebrat enguany la divuitena convocatòria. En la sessió del 25 de març de 2021, el Ple de l’IEC, a proposta d’una ponència formada per Pere Castells, Claudi Mans, Benjamín Martín, Montserrat Rivero, José Juan Rodríguez, Maria Rodríguez, Gemma Salvador i Catherine Vidal (membres de la Junta Directiva de l’ACCA) va acordar atorgar el premi corresponent a l’any 2021 a la senyora Irene Teixidó Orries pel treball Millora de la bioaccessibilitat i estabilitat de les nanoemulsions enriquides amb ß-carotè extret de l’alga Dunaliella salina.

Moment del lliurament del Premi de l’ACCA M. del Carmen de la Torre Boronat a Irene Teixidó Orries (Arxiu IEC).

Montserrat Rivero Urgell

Revista TECA 20.indd 72

Moltes gràcies a totes les persones que hi han participat, i felicitem de nou la guanyadora.

TECA, vol. 20 (2021). 72

13/12/2021 10:42:56


TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 20 (2021), p. 73-77 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.110 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Laboratori sobre rodes Pràctiques de laboratori transversals des d’educació infantil fins a l’ESO en temps de COVID-19: ens reinventem perquè la ciència arribi a tots

Laboratory on wheels Cross-curricular laboratory practices from nursery to secondary school in times of Covid-19: Reinventing ourselves to make science accessible to all MARTA ROS I BARÓ Professora de secundària a l’Escola Sagrat Cor Diputació de l’àrea de ciències i laboratori i membre de l’equip d’innovació pedagògica. Professora col·laboradora de la Universitat Oberta de Catalunya, equip de recerca en proteïnes alternatives (FoodLab Research Group).

SHEILA HERNÁNDEZ PORTA Cap d’estudis i professora de secundària a l’Escola Sagrat Cor Diputació de l’àrea de matemàtiques i membre de l’equip d’innovació pedagògica.

MANU VIDAL IBÁÑEZ Professor de batxillerat a l’Escola Sagrat Cor Diputació de l’àrea de ciències socials i membre de l’equip d’innovació pedagògica. Editor a Bang Ediciones - Mamut Còmics.

RESUM: Aquest article relata un projecte sorgit durant el primer trimestre del curs 2020-2021 a l’Escola Sagrat Cor Diputació, període en què els alumnes només podien fer les activitats en el grup bombolla. La nostra escola es caracteritza perquè fa moltes activitats de manera transversal, de manera que els alumnes de cursos inicials comparteixen experiències amb alumnes de cursos superiors. Donada la situació actual, en què ens és impossible poder dur a terme aquest tipus d’activitats de manera presencial, vam decidir buscar una solució per poder-les mantenir, ja que generen vincles significatius, tant experiencials com emocionals. La proposta del projecte «Laboratori sobre rodes» ens ha donat ales i ha permès que alumnes de diferents etapes tornin a compartir coneixements en l’àmbit científic respectant tota la normativa i els protocols COVID-19 i oferint l’oportunitat que aquest tipus d’activitats no s’acabin en les circumstàncies actuals.

ABSTRACT: This paper describes a project that arose at the Sagrat Cor Diputació School during the first term of the 2020-2021 academic year, a period in which students could only perform activities in their bubble group. It’s a common practice in our school to carry out as many activities as we can in a cross-curricular way, whereby our nursery and primary school students often share experiences with students in secondary school and vice versa. Given the current situation, which prevents us from carrying out this type of activities the way we are used to do it, we decided to look for a solution that could enable us to keep on offering them, as they have generated both experiential and emotional links between students of different ages. The “Laboratory on wheels” project has given us wings, allowing students on different educational levels to share scientific knowledge again, in this case in the classroom, while respecting all the Covid-19 rules and protocols, with the assurance that these activities will not cease as a result of the present circumstances.

PARAULES CLAU: COVID-19, laboratori, transversalitat, coneixement basat en projectes, ciència, competències.

KEYWORDS: Covid-19, laboratory, cross-curricular activities, project-based knowledge, science, competencies.

Laboratori sobre rodes

Revista TECA 20.indd 73

TECA, vol. 20 (2021). 73

13/12/2021 10:42:56

M


INTRODUCCIÓ La pandèmia de la COVID-19 durant el curs 2020-2021 ha fet canviar la nostra manera de relacionar-nos. Aquesta situació ha estat i està sent un dels esdeveniments més transcendents d’aquests últims anys per a la nostra societat. Aquesta crisi no només engloba el terreny sanitari, sinó també l’existència d’una crisi social que està generant canvis en la manera com s’esdevenen les relacions socials. La ciència ens ha donat moltes eines durant aquest temps per poder entendre com està evolucionant la situació, entendre el funcionament d’aquest virus i les maneres reals com ens en podem protegir. La comunitat docent ha hagut de fer front a canvis en la manera d’ensenyar i l’educació va passar de sobte a ser totalment a distància. Aquells mesos d’incertesa i sobretot la necessitat d’afrontar el repte que teníem per al curs 2020-2021, en què hauríem de conviure amb la situació de no poder-nos barrejar entre grups, han fet repensar el què i com hauríem d’ensenyar per tal d’aportar a l’alumnat les competències que li permetin comprendre tot el que està succeint al seu voltant. En aquest context, vam creure que era una prioritat que les experiències vivencials que anys enrere s’havien fet entre etapes en l’àrea de ciències es continuessin fent i no es perdessin durant aquest curs 2020-2021. Vam pensar que l’aprenentatge basat en projectes responia a aquestes premisses i reptes que ens estàvem plantejant i que la ciència que anteriorment s’experimentava dins el laboratori hi podia donar resposta. Segons El Diari de l’Educació publicat el 2016, l’aprenentatge basat en projectes (ABP o PBL, de l’anglès project-based learning) és un mètode de treball globalitzador que pretén tornar el protagonisme a l’alumnat, fent-lo responsable del seu propi aprenentatge. Treballant en projectes els nois i noies aprenen a pensar per ells i elles mateixes, a investigar i a aprendre dels seus errors i dels seus encerts. Segons un clàssic estudi dut a terme per l’oficina d’estudis de la Secondy-Vaccum-Oil, els percentatges de dades retingudes pels estudiants són els següents: 10 % del que llegeixen; zz zz 20 % del que escolten; zz 30 % del que veuen; zz 50 % del que veuen i escolten; Marta Ros i Baró, Sheila Hernández Porta i Manu Vidal Ibáñez

Revista TECA 20.indd 74

Equip d’innovació de l’Escola Sagrat Cor Diputació.

zz 70 % del que es diu i es discuteix; zz 90 % del que es diu i es fa. Per tant, es pot deduir que el fet de fer un projecte, com el cas que ens ocupa, és una de les millors maneres de donar suport a l’aprenentatge. Es tracta, doncs, que l’estudiant posi en funcionament totes les seves habilitats i coneixements i, si no les té, les haurà d’aprendre sobre la marxa, si cal.

CONTEXT I OBJECTIUS Durant el primer trimestre del curs 2020-2021, donat que no es podien fer les habituals pràctiques de laboratori entre etapes (entre infantil i ESO i entre primària i ESO), l’Escola Sagrat Cor Diputació va contemplar la possibilitat que d’alguna manera es fessin arribar a les etapes d’infantil i primària les pràctiques que anys anteriors havien realitzat els alumnes de secundària. Inicialment vam intentar fer les pràctiques de laboratori de manera virtual, però ens vam adonar, en fer-ne una avaluació, que els tempos entre infantil/primària i l’ESO són molt diferents. Això feia que, si s’havia de fer de manera virtual, o bé anàvem massa ràpid en les explicacions o bé els alumnes d’etapes superiors s’avorrien mentre esperaven que els alumnes petits acabessin les tasques. A més, en l’ensenyament virtual no es podien ajudar mútuament. D’aquí neix el projecte «Laboratori sobre rodes», liderat per la professora de ciències Marta Ros. El nom del projecte prové del fet que les pràctiques van amunt i avall (dins una caixa gran amb rodes): els alumnes de secundària preparen, segons l’edat i l’etapa que durà a terme cada pràctica, els paquets amb tota la informació necessària, el material, etc., per poder-la portar a terme.    TECA, vol. 20 (2021). 74

13/12/2021 10:42:57


Fins aquest moment, les pràctiques entre etapes eren unes experiències consensuades entre el professorat de les diferents etapes en què l’alumnat no hi intervenia, però vam veure, arribat aquest punt, que hi havíem d’involucrar els alumnes tant sí com no, i que fossin ells qui generessin les propostes i pensessin la manera de dur-les a terme.

zz Tercera part: elaboració de grups d’alumnes per a la realització de les pràctiques.

Per tots aquests motius, l’objectiu del projecte va ser que l’alumnat s’involucrés en tot el procés i que les idees sorgissin d’ells mateixos. El professorat únicament i exclusivament adoptava la posició d’acompanyant i facilitador de tasques i enllaços en el moment adequat. El fet que aquest projecte es basi en la mirada científica permet incloure les activitats dins les competències bàsiques 2 i 6 de l’àmbit cientificotecnològic del currículum: «Identificar i caracteritzar els sistemes biològics i geològics des de la perspectiva dels models, per comunicar i predir el comportament de fenòmens naturals» (cosa que els permetrà respondre a la pregunta «què passarà?») i «Reconèixer i aplicar els processos implicats en l’elaboració i validació del coneixement científic» (Departament d’Ensenyament, 2014).

zz Quarta part: elaboració d’un guió de la pràctica (objectiu, hipòtesi, material, procediment, possibles resultats i fonament científic).

Vam presentar aquest projecte per cicles a l’ESO en forma de reptes i els vam dissenyar de tal manera que el resultat i la valoració del procés d’execució tindrien una repercussió en l’avaluació de la matèria de ciències naturals.

ESTRUCTURA I PLANTEJAMENT zz Primera part: conèixer quin temari es duu a terme en l’etapa i el curs en els quals es realitzarà el «Laboratori sobre rodes» i proposar-lo com a part de la programació d’aula en l’àrea de ciències. Execució: enviament de missatges de correu electrònic als tutors de les etapes i cursos en els quals es realitzarà el projecte.

Execució: segons la seva afinitat amb les possibles pràctiques a fer, els alumnes s’anaven distribuint en els diferents grups.

Execució: es donava als grups d’alumnat una sessió de classe (1 h) per poder fer aquesta part. zz Cinquena part: realització de la pràctica per part dels alumnes que la creaven. Execució: realització de la pràctica per part dels alumnes que l’havien escollit, d’aquesta manera es comprovava que no faltés cap dels materials que s’havien descrit i es calculaven els temps per a la realització de cada part del procés. Preparació de tot el material, tant escrit com físic, que anirà dins la caixa del «Laboratori sobre rodes» per tal que el grup a qui vagi dirigit pugui dur a terme la pràctica. zz Sisena part: elaboració de la pràctica en format de divulgació digital. Execució: s’elabora un vídeo en el qual els alumnes expliquen tot el procediment per a la realització de la pràctica. Es fa en un format que es pugui guardar en un llapis digital, ja que aquest mecanisme de memòria serà part del material que anirà dins la caixa del «Laboratori sobre rodes». (Les fotografies de les figures són del Departament de Naturals, Sagrat Cor Diputació, curs 2020-2021.)

zz Segona part: els alumnes van fer una pluja d’idees sobre possibles pràctiques que es podien fer segons el temari que es desenvolupa en l’etapa i el curs concret. L’alumnat, prèviament a la posada en comú, havia estat buscant propostes i idees utilitzant llibres de ciència, vídeos d’Internet, pàgines de ciència en acció, programes de televisió… Execució: per a cada temàtica proposada pels tutors de primària/secundària, els alumnes que havien de preparar les pràctiques van col·locar notes adhesives amb propostes dels diferents models de pràctiques que ells coneixien. Laboratori sobre rodes

Revista TECA 20.indd 75

Figura 1.  Realització de la pràctica pels alumnes de 1r d’ESO.     TECA, vol. 20 (2021). 75

13/12/2021 10:42:57


Figura 2.  Material de les pràctiques del «Laboratori sobre rodes».

Figura 3.  Tàper del «Laboratori sobre rodes».

El fet d’oferir la pràctica en format també digital ajuda a contextualitzar millor el que faran els alumnes d’altres etapes i alhora donar-los la benvinguda a aquest projecte per part dels alumnes que els faran tota l’explicació. zz Setena part: enviament del «Laboratori sobre rodes» a l’etapa i el curs destinatari i posada en marxa. Execució: es busca un moment per fer entrega de la caixa del «Laboratori sobre rodes». Llavors serà el tutor o la tutora de la classe qui s’encarregarà de dur a terme tot el procés de la pràctica científica amb els seus alumnes, sense trencar cap grup bombolla (és a dir, els alumnes grans no van a la classe dels més joves, sinó que han preparat tot el material i el vídeo explicatiu per tal que l’experiència es pugui fer a la classe destinatària sense la presència de l’alumnat d’un altre grup bombolla).

Figura 4.  Carnet del científic/a.

zz Vuitena part: retorn de l’experiència per part dels alumnes que han desenvolupat la pràctica del «Laboratori sobre rodes». Execució: es va crear una fitxa amb el nom de «Carnet del científic/a», que es donarà a tots els alumnes que facin la pràctica, de tal manera que se’ls pugui fer un seguiment del que han après. Es tracta de plantejar preguntes significatives sobre la pràctica científica feta, preguntes que permetin comprovar si l’alumnat ha entès i interioritzat els coneixements aplicats. Alhora es demana als professors de l’etapa en la qual es realitzarà el «Laboratori sobre rodes» que pengin una notícia a les xarxes de l’escola.

Marta Ros i Baró, Sheila Hernández Porta i Manu Vidal Ibáñez

Revista TECA 20.indd 76

Figura 5.  Divulgació a les xarxes de la pràctica en l’etapa de P3.    TECA, vol. 20 (2021). 76

13/12/2021 10:42:57


zz Novena part: avaluació. Execució: es fa una rúbrica d’avaluació per veure el grau de satisfacció de l’alumnat al qual anava dirigit el projecte, i per veure també quines possibles millores o recomanacions es podrien fer de cara a les següents vegades que es dugui a terme. Es té en compte el que els alumnes han respost en el «Carnet del científic/a».

CONCLUSIONS Ha estat un projecte molt gratificant. Als alumnes que han preparat el «Laboratori sobre rodes» els ha permès entendre perfectament com es construeix el coneixement tot aplicant el mètode científic, alhora que han hagut d’adaptar el contingut de les experiències que volien dur a terme al públic a qui anaven dirigides. El retorn que han fet els participants de les etapes en les quals s’ha realitzat el projecte ha estat molt valuós. Els alumnes han viscut l’experiència de manera molt positiva i el més important és que, malgrat la situació de pandèmia i grups bombolla, s’han pogut fer igualment les activitats transversals amb tot l’enriquiment que suposen, emocional i de coneixement.

BIBLIOGRAFIA Chivite, J.; Màrquez, C. (2010). «Com influencia la temperatura en el creixement de les hortalisses en un hivernacle». Ciències [en línia], vol. 17, p. 2-6. <https://revistes.uab.cat/ciencies/article/view/n17-chivite-marquez/368>. Couso, D. (2020). «Aprender ciencia escolar implica construir modelos cada vez más sofisticados de los fenómenos del mundo». A: Couso, D.; Jiménez-Liso, M. R.; Refojo, C.; Sacristán, J. A. (coord.). Enseñando ciencia con ciencia. Madrid: Penguin Random House. Departament d’Ensenyament (2014). Competències bàsiques de l’àmbit

Laboratori sobre rodes

Revista TECA 20.indd 77

Figura 6.  Classe de 1r d’ESO C, encarregats de l’elaboració del «Laboratori sobre rodes» per a l’etapa d’infantil.

cientificotecnològic. Identificació i desplegament de l’educació secundària obligatòria. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Ensenyament. Domènech-Casal, J. (2019). Aprendizaje basado en proyectos, trabajos prácticos y controversias: 28 propuestas y reflexiones para enseñar ciencias. Barcelona: Octaedro: Associació de Mestres Rosa Sensat. Juan Herrero, J. de (1996). Introducción a la Enseñanza Universitaria: Didáctica para la formación del profesorado. Madrid: Dykinson. Marbà, A. (2020). «Claves para mejorar el currículo de biologia». Alambique, vol. 100, p. 33-40. Markham, T; Larmer, J; Ravitz, J. (2003). Project-based learning handbook: A guide to standard focused project-based learning for middle and high school teachers. Novato, CA: Buck Institute for Education. Martínez-Celorrio, X. (2016). «Aprenentatge basat en projectes (ABP): efectes sobre la igualtat d’oportunitats». El Diari de l’Educació [en línia] [Barcelona] (11 octubre). <https://diarieducacio.cat/aprenentatge-basat -en-projectes-abp-efectes-sobre-la-igualtat-doportunitats> [Consulta: 24 maig 2020]. Osborne, J. (2014). «Teaching scientific practices: Meeting the challenge of change». Journal of Science Teacher Education [en línia], vol. 25, núm. 2, p. 177-196. <https://doi.org/10.1007/s10972-014-9384-1>. Sanmartí, N. (2003). «Ensenyar ciències a partir d’un currículum fonamentat en el desenvolupament de competències bàsiques». A: Actes del Congrés de Competències Bàsiques. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Ensenyament, p. 1-18.

TECA, vol. 20 (2021). 77

13/12/2021 10:42:57


Sabies que… LA QUALITAT NUTRICIONAL DE LES PROTEÏNES VEGETALS En els últims anys ha augmentat molt el consum d’aliments basats en proteïnes vegetals, obtingudes de cereals, llegums o fruita seca, per exemple. Diversos factors contribueixen a aquest creixement, com ara la preocupació pels temes de seguretat alimentària, així com pel medi ambient i la sostenibilitat de la cadena. La qualitat de la proteïna es pot mesurar mitjançant el PDCAAS, que és la puntuació d’aminoàcids corregida per la digestibilitat de la proteïna. En general, les proteïnes vegetals tenen una qualitat inferior que les proteïnes d’origen animal (que tenen un PDCAAS d’1 o molt proper), però n’hi ha algunes que destaquen per tenir una bona qualitat, com la proteïna de soja, que té un PDCAAS de 0,93, seguida per la proteïna de patata (0,87), pèsol (0,83) i quinoa (0,78). Una estratègia per millorar la qualitat de la proteïna de la dieta és garantir un consum variat d’aliments vegetals menjats al llarg d’un dia, ja que d’aquesta manera es complementen i se subministren tots els aminoàcids essencials. Per exemple, combinar cereals (que contenen metionina) i llegums (que aporten lisina), o combinar llegums i fruita seca, garanteix que el nostre cos obtingui aminoàcids essencials suficients. La mateixa estratègia de combinar fonts de proteïnes vegetals diverses es pot utilitzar també en la formulació d’aliments nous, com snacks, barretes, productes d’alimentació enteral, etc., per millorar la qualitat de la proteïna. REFERÈNCIES:

Extret de Pixabay (https://pixabay.com/ es/photos/fruta-seca-nueces-coco -mango-3164835, font lliure).

Hertzler, S. R.; Lieblein-Boff, J. C.; Weiler, M.; Allgeier, C. (2015). «Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function». Nutrients [en línia], vol. 30, núm. 12, article 3704. <https://doi.org/10.3390/nu12123704>. Kerry Health and Nutrition Institute (KHNI) (2020). Nutritional benefits of plant proteins taking root with consumers [en línia]. Tralee: KHNI. <https:// khni.kerry.com/news/blog/nutritional-benefits-of-plant-proteins-taking-root-with-consumers> [Consulta: 11 maig 2021]. Melina, V.; Craig, W.; Levin, S. (2016). «Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian diets». Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics [en línia], vol. 116, núm. 12, p. 1970-1980. <https://doi.org/10.1016/j.jand.2016.09.025>.

MARIA RODRÍGUEZ-PALMERO Doctora en farmàcia i especialista en recerca i desenvolupament de nous productes

CONCEPTE DE CULTURA DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA Sabies que el Reglament 2021/382 de la Comissió de 3 de març de 2021 pel qual es modifiquen els annexos del Reglament 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris va introduir el concepte de cultura de la seguretat alimentària? S’hi explica com els operadors han d’establir, mantenir i presentar proves d’aquesta cultura, així com la forma per deixar palès el compromís de la direcció. L’aplicació de la cultura de seguretat alimentària tindrà en compte la naturalesa i la mida de l’empresa alimentària. REFERÈNCIES: «Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021 por el que se modifican los annexos del Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria» (2021). Diario Oficial de la Unión Europea [en línia], núm. 74 (4 març), p. 3-6. <https://www.boe.es/doue/2021/074/L00003-00006.pdf> [Consulta: 4 març 2021]. Extret de Pixabay (https://pixabay. com/es/photos/europa-gdpr-de -datos-privacidad-3256079).

Sabies que…

Revista TECA 20.indd 78

CATHERINE VIDAL ORTEGA Doctora en farmàcia. Experta en sistemes de gestió de qualitat

TECA, vol. 20 (2021). 78

13/12/2021 10:42:58


PODRÍEM ESTABLIR UNA RELACIÓ ENTRE NUTRICIÓ, IMMUNITAT I COVID-19 L’activitat del sistema immunitari va acompanyada d’un augment de l’activitat metabòlica que requereix fonts d’energia, substrats de biosíntesi i molècules reguladores, que en última instància es deriven de la dieta. S’ha demostrat que diverses vitamines (A, B6, B12, folat, C, D, E), oligoelements (zinc, coure, seleni, ferro), aminoàcids i àcids grassos tenen funcions clau per donar suport al sistema immunitari humà i reduir el risc d’infeccions. La microbiota intestinal també té un paper en l’educació i regulació del sistema immunitari. La disbiosi intestinal és una característica que inclou moltes malalties infeccioses i també s’ha descrit en la COVID-19. Els enfocaments dietètics per aconseguir una microbiota sana poden beneficiar el sistema immunitari i, per tant, protegir la nostra salut. En els casos d’infecció greu a l’epiteli respiratori, es produeix una inflamació significativa a causa de l’anomenada tempesta de citocines proinflamatòries, molt perjudicial per als pacients. Això s’ha vist en casos greus de COVID-19. Aquesta tempesta de citocines en alguns casos es pot controlar mitjançant l’ús d’àcids grassos omega-3. Es necessiten més estudis de nutrició per conèixer molt millor com una nutrició adequada ens pot ajudar a lluitar contra una nova malaltia molt desconeguda per a nosaltres, com la COVID-19. Extret de Pixabay (https://pixabay.com/es/vectors/ vitaminas-comprimidos-pastillas-26622).

REFERÈNCIA BIBLIOGRÀFICA: Calder, P. C. (2020). «Nutrition, immunity and COVID-19». BMJ Nutrition, Prevention & Health [en línia], vol. 3, núm. 1, article e000085, p. 74-92. <http:// dx.doi.org/10.1136/bmjnph-2020-000085>.

RICARD CHIFRÉ PETIT Nutricionista i tecnòleg d’aliments

LES BEGUDES ANOMENADES CRYSTAL CLEAR TENEN UN ALT CONTINGUT EN PROTEÏNES. PODEN SER COMPLETAMENT TRANSPARENTS La font proteica d’aquestes begudes és la proteïna sèrica. Aquesta aplicació ha presentat tradicionalment una font variada de problemes: terbolesa, viscositat, separació de fases, gust desagradable i textura no uniforme. La presentació era en ampolles opaques i es recomanava al consumidor que les agités bé abans de consumir-les. La selecció d’una llet de vaca d’excel·lent qualitat en origen, obtenint un xerigot dolç, una especial concentració per obtenir un aïllat del 90 % de proteïna sèrica, una filtració per membranes ceràmiques i tractament tèrmic suau, un ajust de pH per sota de 4 i finalment l’assecat adequat mitjançant la tecnologia spray dried. Així obtenim un producte que es dissol completament en aigua i que proporciona una beguda alta amb proteïna (10 g/250 ml), sense greix i lactosa residual, completament transparent, sense conservants, colorants ni aromes. La seva aplicació és en begudes per a esportistes i també en productes de nutrició clínica. REFERÈNCIA: Nishanthi, M.; Vasiljevic, T.; Chandrapala, J. (2017). «Properties of whey proteins obtained from different whey streams». International Dairy Journal [en línia], vol. 66 (març), p. 76-83. <https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.009>.

RICARD CHIFRÉ PETIT Nutricionista i tecnòleg d’aliments

Sabies que…

Revista TECA 20.indd 79

TECA, vol. 20 (2021). 79

13/12/2021 10:42:58


LA SALUT DEL NOSTRE CERVELL ESTÀ MOLT RELACIONADA AMB LA NOSTRA ALIMENTACIÓ Un grup d’experts internacionals, en el marc de les sessions científiques de B·Debate (promogudes per La Caixa, Biocat i la Fundació Guttmann), han analitzat recentment alguns dels elements clau de la nostra salut cerebral. Els factors (externs i modificables) que afecten de forma clara la salut del cervell són la nutrició, l’exercici i el son. Moltes són les evidències científiques que mostren els avantatges sobre la salut mental d’una alimentació rica i equilibrada (equivalent a una dieta mediterrània), la pràctica regular d’una activitat física moderada i el fet de dormir de manera regular, suficient i reparadora. Diversos estudis han demostrat associacions beneficioses entre menjar determinats aliments (peixos, fruites i llegums) i la funció cognitiva. En general, els aliments més beneficiosos són rics en àcids grassos omega-3 i antioxidants com els polifenols. En aquest sentit l’estudi clínic PREDIMED indica que una dieta mediterrània (enriquida amb oli d’oliva o fruita seca) endarrereix l’aparició del declivi cognitiu relacionat amb l’edat. L’exercici moderat indueix canvis estructurals en la matèria grisa i blanca i millora la funció cerebral. La manca de son s’ha associat també amb nombroses malalties neurodegeneratives i amb la reducció de la memòria, la concentració i el rendiment cognitiu. L’exposició continuada a productes tòxics té efectes aguts i crònics sobre la memòria de treball. La contaminació atmosfèrica, l’aïllament social i la influència d’alguns trets de la personalitat també tenen una influència notable en el nostre cervell i en el seu estat cognitiu. La «reserva cognitiva» és un (nou) factor important (relacionat amb l’enriquiment ambiental i els estímuls i vivències de l’entorn) que disminueix el risc de discapacitat cognitiva, que actua com a «coixí» neurològic i que pot retardar l’aparició dels símptomes neurodegeneratius en les persones adultes. REFERÈNCIA: B·Debate. International Center for Scientific Debate Barcelona (2020). Una salut cerebral per a tota la vida: Com prevenir la discapacitat relacionada amb el cervell [en línia]. Barcelona: B·Debate. <https://www.bdebate.org/sites/default/ files/brainhealth_for_life_sinopsi_final_ca_0.pdf> [Consulta: agost 2021]. Extret de Pixabay (https://pixabay.com/es/illustrations/ cerebro-mente-obsesi%C3%B3n-954821).

JOAN TIBAU FONT Especialista en sistemes de producció agroalimentària

ELS NANOSATÈL·LITS, UNA BONA EINA PER CONTROLAR ELS CULTIUS DES DE L’ATMOSFERA Una constel·lació de nanosatèl·lits fotografien cada dia des de l’espai els cultius per poder-los controlar més eficaçment. La informació que es capta des de l’espai permet catalogar exhaustivament qualsevol tipus de terreny com poden ser cultius arboris, fruiters, cereals, farratges o parcel·les d’horta. A l’espai hi ha, doncs, una constel·lació de nanosatèl·lits que prenen imatges de forma regular i en alta resolució. Són dispositius d’una mida semblant a una capsa de sabates que passen per sobre de les parcel·les gairebé cada dia (tradicionalment era cada setmana). D’aquesta manera el sistema permet oferir una imatge «molt més precisa» que l’estàndard per al peritatge agronòmic. I gràcies a la feina d’automatització del procés d’anàlisi, les imatges es descarreguen i els usuaris poden monitorar les hectàrees seleccionades per tal de prendre accions que millorin els cultius. Amb processos d’intel·ligència artificial es poden obtenir alertes d’anomalies que requereixen actuacions o presa de decisions o tenir una estimació de la producció (kg/ha). També es pot estudiar la distribució de nutrients, el dèficit o l’excés d’aigua o el grau de maduració. Tot plegat ha de permetre, com sempre que s’aprofita la innovació tecnològica per saber-ne més i actuar en el moment adequat, un millor seguiment dels cultius per tal de produir més i millor amb menys impacte ambiental. REFERÈNCIA: Els nanosatèl·lits, la nova eina per detectar la floració dels ametllers des de l’atmosfera [en línia] (2021). Barcelona: Som. <https://arrels. info/noticia/els-nanosatellits-la-nova-eina-per-detectar-la-floracio-dels-ametllers-des-de-latmosfera> [Consulta: 23 març 2021].

Extret de Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Small_satellite).

Sabies que…

Revista TECA 20.indd 80

MERCÈ RAVENTÓS Enginyera agrònoma

TECA, vol. 20 (2021). 80

13/12/2021 10:42:59


Junta ACCA 2021-2025 Per conèixer una mica més les persones que formen part de la nova Junta de l’ACCA, en el període 2021-2025, us fem una breu pinzellada del seu currículum professional.

Montserrat Rivero i Urgell Presidenta

És doctora en farmàcia, especialista en farmàcia industrial i galènica; màster en ciències de l’alimentació per la Universitat de Barcelona (UB); Diplôme d’Université de Nutrition Humaine et Diététique per la Facultat de Medicina de Nancy, França, i ha cursat el Programa de Desenvolupament Directiu de l’Instituto de Estudios Superiores de la Empresa (IESE). Ha estat professora adjunta interina a la Facultat de Farmàcia (UB) durant dotze anys. Té experiència en la indústria farmacèutica i de l’alimentació (quaranta-sis anys) com a directora tècnica i directora general científica. Ha treballat en seixanta-un projectes d’investigació nacionals i internacionals i ha obtingut deu patents. Té publicats cent noranta-vuit articles científics i trenta-set capítols en llibres. Formà part dels comitès d’experts del Ministeri de Sanitat (CIOA, Comisió Interministerial per a l’Ordenació Alimentària) i del Ministeri d’Educació i Ciència, i participà en els Plans Nacionals d’R+D, convocats per la Presidència del Govern (sis anys). Va ser membre de les juntes directives de l’Associació Espanyola de Farmacèutics de la Indústria (AEFI), de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), de la Societat Espanyola de Nutrició (SEÑ) i Vocal Nacional d’Alimentació del Consell General de Col·legis Oficials de Farmacèutics (CGCOF) i del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB). Actualment és consellera independent d’empreses del sector de l’alimentació i Member of Scientific Advisory Committee a l’Institut d’Investigació en Nutrició i Seguretat Alimentària de la Universitat de Barcelona (INSA-UB). És presidenta d’honor de la càtedra Ordesa de nutrició infantil i és acadèmica numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC). LinkedIn: montserrat-rivero-urgell Twitter: @RiveroCofb

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 81

TECA, vol. 20 (2021). 81

13/12/2021 10:42:59


Mari Ángeles Calvo Vicepresidenta

És llicenciada i doctora en farmàcia per la UB, amb premi extraordinari de llicenciatura; llicenciada i doctora en veterinària per la Universitat Complutense de Madrid (UCM); diplomada en sanitat i especialista en microbiologia i parasitologia, i catedràtica de sanitat animal a la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Ha publicat més de dos-cents cinquanta treballs d’investigació. Ha col·laborat en capítols de llibres de micologia i microbiologia. Ha dirigit trenta-quatre tesis doctorals. Ha rebut dotze premis com a investigadora o docent. És acadèmica numerària de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya (RAMC), de la Reial Acadèmia de Doctors d’Espanya (RADE), de l’Acadèmia de Ciències Veterinàries de Catalunya (AVC), de la Reial Acadèmia Europea de Doctors (RAED) i de la RAFC. I acadèmica corresponent de la RAM d’Espanya, l’Academia Nacional de Medicina de México i l’Academia Nacional de Veterinaria de México. També és membre de l’Instituto Médico-Farmacéutico, la Sociedad Argentina de Veterinaria, la Cofradía Internacional de Investigadores de Toledo i d’altres. Ha estat membre del Subcomitè Científic de Nutrició Animal (SCAN), actualment Expert de la Comissió Europea (CE). Fou vicedegana i degana de la Facultat de Veterinària de la UAB, membre del Consell Assessor de la Salut Pública Catalana, vicepresidenta de la RAED, secretària general de l’AVC, secretària general adjunta de la RAMC, assessora de la Junta de Govern de la RAFC i vicepresidenta de la Fundació Pro RAED. Té reconeguts sis trams d’investigació i docència a escala estatal i autonòmica, i és avaluadora de diferents agències nacionals i internacionals.

José Juan Rodríguez Jerez Tresorer

És llicenciat en veterinària per la Universitat de Saragossa (1987), doctor en veterinària per la Universitat Autònoma de Barcelona (1992), postgraduat en higiene i microbiologia dels aliments per l’Institut Pasteur (Lille, França, 1992) i postgraduat en nutrició humana per la Universitat de Navarra (1995). És catedràtic d’universitat de seguretat alimentària, dins l’Àrea de Nutrició i Bromatologia a la Universitat Autònoma de Barcelona. Des de l’any 2018 té acreditats cinc trams de recerca per l’Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación (ANECA) i sis trams de docència per l’Agència de Qualitat Universitària (AQU), i és acadèmic corresponent de la Reial Acadèmia de Ciències Veterinàries d’Andalusia Oriental. Ha publicat més de tres-cents cinquanta articles, cent un en revistes indexades i dotze capítols de llibre. Ha presentat més de cent vint comunicacions a congressos com a ponent convidat. Ha dirigit disset tesis doctorals i n’està dirigint, en l’actualitat, dues més. Actualment és coordinador científic de la pàgina web Mapa de Perills (mapaperills.uab.cat), en col·laboració amb l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). És assessor científic de diverses empreses de caràcter nacional i internacional.

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 82

TECA, vol. 20 (2021). 82

13/12/2021 10:42:59


Catherine Vidal Ortega Secretària

És doctora en farmàcia per la Universitat de Barcelona, diplomada en fitoteràpia i plantes medicinals per la Universitat de Montpeller, diplomada en sanitat per l’Escola Nacional de Sanitat de Barcelona i diplomada en llengües vives estrangeres per la Universitat de Perpinyà. Ha estat membre de la Junta de la Societat Espanyola de Seguretat i Qualitat Alimentàries (SESAL) i acadèmica corresponent de la RAFC. Va treballar durant cinc anys al Servei de Protecció a la Qualitat del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca. Durant trenta anys va treballar en diferents companyies (Laboratoris Ordesa, Grup Nutrexpa, Nupa, va tornar a Ordesa, Premiumlab) en R+D, direcció de fàbrica, qualitat i seguretat alimentària, direcció general. Docent des de 1991 en diferents programes formatius i màsters, des de fa més de deu anys és professora associada del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació́ i Gastronomia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UB. Funcionària del cos de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya, actualment fa les funcions de responsable de qualitat a l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI).

Cristina Andrés Lacueva Vocal

És catedràtica de nutrició i bromatologia a la Facultat de Farmàcia i Ciències dels Aliments de la UB, coordina el grup de recerca consolidat de la Generalitat Biomarcadors i Metabolòmica Nutricional i dels Aliments (2017SGR1546). És investigadora principal UB de la Xarxa de Recerca Biomèdica en Fragilitat i Envelliment Saludable i del Centro de Investigación Biomédica en Red en Fragilidad y Envejecimiento Saludable (CIBERFES) de l’Institut de Salut Carlos III. També és membre de la Xarxa d’Innovació Alimentària de Catalunya (XIA); coordinadora del Màster Oficial UB en Desenvolupament i Innovació d’Aliments; membre del comitè d’experts del Joint Research Centre (JRC) de la Comissió Europea encarregada de l’estudi «Tomorrow’s healthy society - research priorities for foods and diet»; coordinadora de dos projectes de salut de l’Institut Europeu d’Innovació i Tecnologia (EIT) Health/ H2020, i coordinadora espanyola de sis projectes de l’acció European Joint Programme Initiative Healthy Diet for a Healthy Life (http://www.healthydietforhealthylife.eu). És la investigadora principal en projectes de l’ISCIII-FIS, MINECO, Marató de TV3. Ha publicat més de doscents cinquanta articles científics en revistes internacionals (Jama Internal Medicine, Americal Journal Clinical of Nutrition, Analytical Chemistry, Neurobiology on Aging). Ha participat en programes de transferència amb indústries CIEN, del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial (CDTI). Té un índex H de 61 al Web de Science. Web: http://www.nutrimetabolomics.com Twitter/Instagram: @Nutrimetabolom

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 83

TECA, vol. 20 (2021). 83

13/12/2021 10:42:59


Lluís Arola Ferrer Vocal

És llicenciat i doctor en biologia per la Universitat de Barcelona i catedràtic emèrit de bioquímica i biologia molecular a la Universitat Rovira i Virgili (URV), d’on és membre del grup de recerca en Nutrigenòmica. És expert en bioquímica de la nutrició. Com a professor va impartir nombroses assignatures en les llicenciatures de química, bioquímica i enologia, normalment centrades en la regulació del metabolisme i en bioquímica de la nutrició. Ha dirigit vint tesis doctorals. Com a investigador té 324 referències al Web of Science, un índex H de 46 i una mitjana de 23,27 cites per article. Ha participat en nombrosos projectes de recerca competitius, tant a escala estatal com internacional. Ha mantingut també una intensa activitat de col·laboració amb empreses del sector de l’alimentació i els nutracèutics, relacions vehiculades com a director del Centre Tecnològic en Nutrició i Salut, actualment part d’Eurecat, en el qual va ser director de l’Àrea de Biotecnologia i director científic fins a l’octubre de 2019. Com a gestor, va ser degà de la Facultat de Química i de la Facultat d’Enologia, vicerector (1991-1997) i rector de la URV (1998-2006). Va ser copresident del comitè d’experts que va preparar el Pacte Nacional per a la Recerca i la Innovació.

Montserrat Banqué Molas Vocal

És llicenciada en medecina per la UB i té formació en nutrició humana gràcies a diferents cursos: Diplôme d’Université de Nutrition Humaine et Diététique et Diététique Thérapeutique, Facultats A i B de Medicina, Universitat de Nancy; Diplôme Inter-Universiter (DIU) de Nutrition Artificielle, Universitat París Descartes i Universitat de Lió; Postgrau en Ciències de l’Alimentació i la Nutrició, Facultat de Farmàcia, UB, i Màster de Nutrició i Alimentació Humana, Facultat de Farmàcia, UB. Ha treballat més de trenta anys en la indústria de la nutrició clínica i especialitzada, tant en l’àmbit d’alimentació de nadons sans com en el de nens i adults amb patologies. Ha tingut responsabilitats en diferents àrees: en màrqueting (Gestió Integral del Màrqueting de l’Escola Superior d’Administració i Direcció d’Empreses, ESADE) i comunicació; en el departament mèdic i d’assajos clínics, des del qual ha coordinat nombroses publicacions; en normes alimentàries i registres, especialment per aliments d’usos mèdics i complements alimentosos (formant part de l’Asociación de Empresas de Dietéticos y Complementos Alimenticios, AFEPADI, i de l’Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores de Productos de Nutrición Enteral, AENE, de la qual era presidenta del grup de treball tècnic). Ha impartit conferències per a diferents públics en temes de nutrició clínica i ha participat en els principals congressos mèdics de nutrició pediàtrica i d’adults nacionals i internacionals. Actualment és voluntària de l’ONG Nutrició Sense Fronteres.

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 84

TECA, vol. 20 (2021). 84

13/12/2021 10:42:59


Ricard Celorio Sardà Vocal

És dietista nutricionista col·legiat i màster en seguretat alimentària per la Universitat de Barcelona. Està especialitzat en conducta alimentària dels col·lectius amb diversitat afectivosexual i de gènere. És expresident i membre fundador de l’Associació de Dietistes i Nutricionistes Universitaris de Barcelona (ADINU), president de la Federació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes Universitaris (FEDNU), National Key Contact a la Xarxa Europea d’Estudiants de Dietètica i Nutrició (ENDietS) i Junior Conference Anchor a la Federació Europea d’Associacions de Dietètica (EFAD). També és membre del comitè organitzador de diversos congressos i jornades en l’àmbit de la nutrició, la dietètica i l’alimentació de caire local (Jornades ADINU BCN), nacional (Congreso de Jóvenes Investigadoras e Investigadores en Nutrición, COJIIN, organitzat a Madrid el febrer del 2020 per la Xarxa Espanyola de Dietistes-Nutricionistes, ReD-N) i internacional (I CON, EFAD Conference).

Ricard Chifré Petit Vocal

És llicenciat en farmàcia per la UB i màster en biotecnologia alimentària per la UPC. Forma part de la Vocalia d’Alimentació del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB), és membre de l’Associació Espanyola de Farmacèutics de la Indústria (AEFI), de la Societat Espanyola de Nutrició (SEÑ) i de l’Institute of Food Technologists (IFT) de Chicago, als EUA. Ha participat en conferències, taules rodones i ponències, i ha elaborat i presentat resums de comunicacions a congressos i simpòsiums. Va ser director tècnic en el Laboratori Callol (1977-1980) i va desenvolupar les funcions de cap de control de qualitat, tècnic de desenvolupament, cap de l’Àrea de Producte i Procés, responsable de Regulatory affairs i de farmacovigilància, i director d’investigació, desenvolupament i innovació a Laboratori Ordesa (1981-2016). També ha estat assessor tecnològic i nutricional a Industrias Lácteas Asturianas (Reny Picot) (2016-2018) i, des del 2018, és assessor en nutrició infantil i clínica a l’Àrea d’Estudis de Mercat de FoodFeed.

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 85

TECA, vol. 20 (2021). 85

13/12/2021 10:42:59


Oriol Comas Basté Vocal

És doctor en alimentació i nutrició per la Universitat de Barcelona, graduat en farmàcia i en ciència i tecnologia dels aliments i màster experimental en ciències farmacèutiques, especialitzat en nutrició i ciències dels aliments. Actualment és professor associat i investigador postdoctoral del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació (UB). Desenvolupa la seva labor docent al Campus de l’Alimentació de Torribera i forma part del grup de recerca consolidat Compostos Bioactius dels Aliments (2017SGR1376). La seva línia de recerca principal se centra en l’estudi de la intolerància a la histamina i, específicament, en el desenvolupament de noves estratègies per al diagnòstic i la gestió dietètica d’aquesta intolerància alimentària. És coautor de deu articles científics en revistes indexades, de tres capítols de llibre i d’una sol·licitud de patent. Ha participat en nou projectes de recerca, tres dels quals de transferència de coneixement i tecnologia, i és coautor de més de seixanta contribucions a congressos i conferències científiques nacionals i internacionals. És president de l’Associació Catalana de Científics i Tecnòlegs dels Aliments (2018-actualment) i membre de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB), la Societat Espanyola de Seguretat i Qualitat Alimentàries (SESAL) i la Societat Espanyola de Nutrició (SEÑ). LinkedIn: oriolcomasbaste Twitter: @oriolcomasbaste ID-0000-0002-9411-0395

Joan Ramon Hidalgo Moya Vocal

És advocat expert en dret alimentari, màster en seguretat i prevenció per la UAB, diplomat en estudis avançats en dret administratiu per la UAB i director de la consultora jurídica Food Legal Solutions. També és coordinador i professor del Màster en Gestió de la Seguretat i la Qualitat Alimentària de l’Escola de Prevenció i Seguretat Integral de la Fundació Universitat Autònoma (EPSI-UAB) (2001-actualment), coordinador del Fòrum Normes Alimentàries Qualitat i Seguretat Alimentària (QSA) de l’EPSI-UAB i professor extern en diferents màsters oficials sobre seguretat alimentària i del Màster Universitari en Especialització Professional en Farmàcia de la Universitat de Sevilla. Ha estat president de la Societat Espanyola de Seguretat Alimentària (SESAL) (2007-2015), vicepresident de la European Working Community for Food Inspection and Consumer Protection (EWFC), responsable jurídic del Diari de la Seguretat Alimentària de la Fundació Eroski (període 2000-2009) i membre del Comitè Científic de la Càtedra de Nutrició i Salut de la Universitat Catòlica San Antonio de Múrcia (2013-2015). És autor de diferents publicacions i articles relacionats amb l’àmbit jurídic de la qualitat i la seguretat alimentària. Actualment és membre de la Junta Directiva de l’Associació de Veterinaris i Higienistes de Catalunya (AVHIC) i membre de la Xarxa d’Experts Externs de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 86

TECA, vol. 20 (2021). 86

13/12/2021 10:42:59


Benjamín Martín Martínez Vocal

És llicenciat en medicina i cirurgia per la UB (1977), especialista en pediatria i puericultura (UAB, 1982) i en gastroenterologia, hepatologia i nutrició pediàtrica (1984), i doctor en medicina i cirurgia per la UB (2007). És autor de divuit capítols en llibres de pediatria, gastroenterologia i nutrició pediàtrica d’àmbit nacional i internacional; de vuitanta-quatre articles en revistes nacionals de pediatria, gastroenterologia i nutrició pediàtrica; de vuitanta resums de comunicacions a congressos i simpòsiums nacionals, i de catorze resums de comunicacions a congressos i simpòsiums internacionals. Ha participat en setanta-quatre cursos, màsters i seminaris, i en cent quaranta conferències, taules rodones o ponències. És membre numerari de l’Acadèmia de Ciències Mèdiques de Catalunya i Balears (ACMCB), l’Asociación Española de Pediatría (AEP), la Societat Catalana de Pediatria (SCP), la Sociedad Española de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica (SEGHNP), la Societat Europea de Gastroenterologia, Hepatologia i Nutrició Pediàtrica (ESPGHAN) i la Sociedad Española de Investigación en Nutrición y Alimentación en Pediatría (SEINAP), de la qual és l’actual president executiu (2013-2021). Actualment és el cap de la Unitat de Gastroenterologia, Hepatologia i Nutrició Infantil de l’Hospital de Terrassa.

Manuel Martín Palomas Vocal

És llicenciat en química (especialitat orgànica) per la Universitat de Barcelona i ha cursat el Programa de Desenvolupament Directiu de l’IESE. Al llarg de més de vint anys en diferents càrrecs dins del camp d’R+D de Laboratoris Ordesa, empresa especialitzada en productes d’alimentació per a la millora de la salut de la població infantil, la dona i la tercera edat, ha desenvolupat nombrosos projectes i productes. Com a cap de desenvolupament de producte ha participat en catorze projectes d’investigació i ha desenvolupat més de vuitanta nous productes, tant a escala nacional com internacional. Actualment és director d’R+D de Laboratoris Ordesa. LinkedIn: manel-martín-palomas

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 87

TECA, vol. 20 (2021). 87

13/12/2021 10:42:59


Mercè Raventós Santamaria Vocal

Va estudiar enginyeria agronòmica a la Universitat Politècnica de València (UPV) en l’especialitat d’indústries alimentàries. És professora sènior a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Ha desenvolupat la seva activitat docent, de recerca i cooperació des del 1984, sobretot en l’àmbit de l’enginyeria alimentària i ambiental. Podeu trobar bona part de l’activitat al web https://futur.upc.edu/MerceRaventosSantamaria.

Robert Soliva Fortuny Vocal

És doctor enginyer agrònom, especialitzat en indústria alimentària i professor catedràtic contractat de l’Àrea de Tecnologia d’Aliments de la Universitat de Lleida (UdL). Té experiència en activitats de recerca en l’àmbit de les noves tecnologies de processament d’aliments (vint-i-un anys), concretament, en l’aplicació de tecnologies no tèrmiques per al desenvolupament d’aliments segurs, saludables i d’alta qualitat fisicoquímica, organolèptica i nutritiva. Ha liderat nombrosos projectes nacionals i internacionals relacionats amb la transformació i la conservació d’aliments d’origen vegetal i ha participat en molts d’altres. Ha publicat cent cinquanta articles científics, trenta-sis capítols de llibre i ha editat dos llibres. És membre del comitè editorial en revistes científiques indexades i avaluador de projectes de recerca per a nombroses agències d’àmbit internacional. Actualment és el responsable científic de la Planta Pilot de Tecnologia d’Aliments de la UdL al Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida.

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 88

TECA, vol. 20 (2021). 88

13/12/2021 10:42:59


Joan Tibau Font Vocal

És enginyer agrònom per l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronòmica de la Universitat Politècnica de Madrid (ETSIA-UPM, 1981), Master/Diplôme en Genètique Animale per l’Institut National Agronomique Paris Grignon (INA-PG) i doctor en genètica animal per la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC, 1992). Ha cursat estudis predoctorals a la Universitat de París 7, l’ETSIA Madrid i la UdL. És funcionari del Cos Superior d’Enginyers Agrònoms de la Generalitat (1983), director del Centre de Control i Avaluació de Porcí de l’IRTA, al Campus Agroalimentari de Girona, cap del Programa de Genètica i Millora Animal i director de l’Institut de Recerca Tecnològic Agroalimentari (IRTA) fins a l’actualitat. Ha estat professor associat de genètica aplicada a la Universitat de Girona (UdG, 1982-2011), professor del Màster de Producció i de Genètica Animal (UdL / UB / Universitat Politècnica de València, UPV) i de la Universidad Autónoma Metropolitana de México, i del Màster European Animal Management and Sustainability de l’École d’Ingenieurs de Purpan. Ha fet estades postdoctorals al Department of Animal Science de la Universitat de Guelph (Ontario), a la Universitat d’Iowa (EUA) i a Sherbrooke (Quebec). És membre de la British Society Animals Science (BSAS), l’American Society Animals Science (ASAS), l’Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) i del grup DAD-Net Animal Genetic Resources de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO). Ha codirigit onze tesis doctorals i treballs de fi de màster (UdL, UAB, UdG). Ha estat consultor extern del comitè d’avaluació de l’Asociación Científica de Tecnología Agroalimentaria (ACTA, de França) i del National Researcher Council (NRC-Agriculture, de Canadà). Ha organitzat el Congrés de la Federació Europea de Zootècnia (2009) a Barcelona i els tres congressos del European Livestock Forum. Ha participat en quaranta projectes de recerca del sistema científic públic català, espanyol i europeu, en projectes al National Institutes of Health (NIH) dels Estats Units i en diferents Specific Support Actions (SSA) de la EU (tres), grups de treball (quatre) i Cost Actions de la UE (dos). Ha estat el responsable de més de trenta contractes de serveis amb empreses de l’àmbit de la producció, la nutrició, la genètica i la sanitat animal i de la publicació de més de vuitanta articles científics i tècnics relacionats amb sistemes de producció animal (nutrició, genètica, maneig animal) i en models animals per a la recerca biomèdica.

Joan Gabriel Vargas Olmo Vocal

És llicenciat en ciències químiques i administració i direcció d’empreses, i màster en biotecnologia alimentària i suficiència investigadora en organització d’empreses. Té una trajectòria professional de més de quaranta-cinc anys en alimentació, i ha ocupat diferents responsabilitats en les funcions de qualitat i R+D a les empreses: CELBASA-ATO i Nutrexpa. Actualment, és director tècnic i membre del Comitè de Direcció d’Adam Foods, i gestiona els departaments d’innovació, de desenvolupament de nous productes, de qualitat i també l’àrea cientificolegal. Ha assistit a nombrosos seminaris i congressos relacionats amb l’alimentació, la innovació, la seguretat alimentària i la gestió empresarial. LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/juan-gabriel-vargas-olmo-13a73bb Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 89

TECA, vol. 20 (2021). 89

13/12/2021 10:43:00


Isolda Ventura Arasanz Vocal

És llicenciada en farmàcia per la Universitat de Barcelona (1991), màster MBA Internacional (MIM) per ESADE (1993) i ha fet cursos d’extensió universitària en nutrició esportiva a la Facultat de Medecina de Bellvitge (2016). Té experiència professional en el món de l’empresa, en el sector de l’alimentació, des del 1992, amb diferents càrrecs en les àrees de màrqueting, comercial, científic i R+D. És membre de diferents consells assessors científics i comitès d’innovació des del 2008, del consell d’administració de diferents empreses de la indústria farmacèutica i l’alimentació des del 1997 i de diferents consells d’administració d’empreses immobiliàries des del 1995. També és presidenta de la Fundació Ordesa des del 2007, membre del patronat de diferents fundacions dedicades al tercer sector (Fundació Hospitalitat Mare de Déu de Lourdes des del 2009 i Fundació Obra de Fátima des del 2010) i consellera de l’ODEE (Observatori de la Dona, Economia i Empresa de la Cambra de Comerç de Barcelona) des de maig del 2020.

Eulàlia Vidal García Vocal

És llicenciada en farmàcia per la UB, màster universitari en nutrició humana i qualitat dels aliments, doctora per la Universitat de les Illes Balears (UIB) i postgraduada en dietètica i nutrició per la UAB. Té experiència en oficina de farmàcia (1991-2003) i participant en projectes d’investigació tant competitius (Agència de Salut Pública de Barcelona, ASPB) com no competitius (Universitat Ramon Llull, URL). És autora de cinc articles en revistes indexades, del llibre Manual práctico de nutrición y dietoterapia (2009) i de quatre capítols de llibre. Ha estat col·laboradora setmanal en programes de TV2, ha participat en programes de ràdio i ha escrit articles de premsa. Actualment és professora associada a la Facultat de Ciències de la Salut de Blanquerna - Universitat Ramon Llull, en els graus de farmàcia, nutrició humana i dietètica i infermeria des del 2004. Forma part del Grup de Recerca de Salut, Activitat Física i Esport (SAFE) de la Facultat de Psicologia i Ciències de l’Educació i de l’Esport de la URL (FPCEE-URL) en la línia Salut i Activitat Física en Poblacions Específiques (gent gran) des del 2014. I és membre de la Vocalia d’Alimentació del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB). També coordina el Consell Assessor de Nutrició i Salut Ametller Origen des del 2019.

Junta ACCA 2021-2025

Revista TECA 20.indd 90

TECA, vol. 20 (2021). 90

13/12/2021 10:43:00


Benvolguts nous socis i noves sòcies En nom propi i de tots els membres de la Junta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) us volem donar una afectuosa benvinguda a la nostra associació, ara també vostra. Mariluz Latorre Moratalla, Carmen Manzanares Arroyo, Joan Pou Roca, Victoria Rivero, Teresa Veciana Nogués, Helena Vernet Pérez

  Com sabeu, som un grup molt divers de professionals units per l’interès per l’alimentació en tots els seus aspectes.   Des de 1979 promovem tota mena d’activitats relacionades amb el món de la salut i la seguretat alimentària en les terres de llengua i cultura catalanes. Organitzem conferències i jornades tècniques en col·laboració amb grups de recerca i altres entitats del nostre àmbit. Com a socis, ja sabeu que teniu accés gratuït i descomptes en conferències, jornades i formacions organitzades per l’ACCA.  També promovem la publicació de la revista teca, que, com a socis, heu rebut i teniu a les mans. teca: tecnologia i ciència dels aliments és una revista sorgida amb el propòsit de fomentar la relació entre els associats de l’ACCA i promoure l’intercanvi de coneixements, així com fer divulgació de temes relacionats amb les ciències i l’alimentació a les persones interessades en aquests camps. Ara que formeu part de l’ACCA, us convidem a participar en els continguts i l’elaboració de la revista; vegeu, a l’apartat de «Comunicació», de quines maneres hi podeu participar.   Si sou estudiants, sapigueu que des de l’ACCA oferim eines per al desenvolupament professional i facilitem el contacte amb experts del sector de l’alimentació.   Tenim el web, el Butlletí i les xarxes socials de l’ACCA a la vostra disposició, tant per accedir-hi com per participar en l’elaboració dels seus continguts. Si escriviu llibres, articles o reflexions, o bé organitzeu jornades i voleu compartir-ho, com a socis podeu fer propostes per publicar-ho a les nostres xarxes socials i, d’aquesta manera, fer-ne una difusió més àmplia.

Ens agradaria conèixer-vos una mica i ajudar-vos a fer que la vostra incorporació a l’Associació us sigui profitosa. Per això, ens agradaria saber els vostres interessos professionals i conèixer els vostres currículums, per veure com us podem ajudar i com podem sumar plegats. Com a presidenta de l’ACCA, m’agradaria saludar-vos personalment a cadascun de vosaltres, ja sigui a les nostres instal·lacions o durant alguna activitat de l’ACCA a la qual assistiu. Estem molt contents que sigueu amb nosaltres i esperem que us resultin interessants les activitats, comunicacions i informacions de l’Associació, i que trobem molts moments per compartir.

Benvinguts i benvingudes Montserrat Rivero i Urgell Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, societat filial de l’Institut d’Estudis Catalans

Revista TECA 20.indd 91

13/12/2021 10:43:00


Activitats 2020 Guia #QuedatacasaMenjaBé Data: maig de 2020 Lloc: format virtual

Publicació de la guia #QuedatacasaMenjaBé, que posa a disposició de tothom consells i estratègies per mantenir bons hàbits alimentaris durant el confinament. Elaborada pel Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya (CODINUCAT), amb la participació de l’ACCA. Es troba en diferents formats, la podeu consultar a: https://www.codinucat.cat/wp-content/uploads/2020/03/ quedatacasamenjabeCAT.pdf.

Seminari web «Cereals, anem al gra!» Data: 28 de maig de 2020

Adjudicació del Premi M. Carmen de la Torre Boronat 2020

Lloc: format virtual

Data: 11 de setembre de 2020

Se celebra el Dia Nacional de la Nutrició (28 de maig) dedicat als cereals sota el lema «Cereals, anem al gra!». Aquesta efemèride té com a objectiu informar el consumidor de les millors pautes per seguir estils i hàbits de vida saludables. L’organitzen la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica (FESNAD), la Federació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes Universitaris (FEDNU) i la Federació d’Associacions de Ciència i Tecnologia dels Aliments (FEDALCYTA). L’ACCA hi participa com a entitat col·laboradora.

Lloc: Institut d’Estudis Catalans

Activitats 2020

Revista TECA 20.indd 92

L’Institut d’Estudis Catalans (IEC) concedeix els Premis Sant Jordi 2020, corresponents al LXXXIX Cartell de premis i de borses d’estudi, que distingeixen obres i investigadors de tots els àmbits de la ciència i la cultura catalanes i que l’IEC adjudica a les seves societats filials. S’adjudica el Premi M. Carmen de la Torre Boronat en la seva 17a convocatòria al treball Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer, presentat per Clara Barnés Calle.

TECA, vol. 20 (2021). 92

13/12/2021 10:43:00


Seminari web «Seguridad alimentaria y COVID-19: ¿relación u obsesión?», organitzat pel Campus de l’Alimentació de Torribera Data: 8 de juny de 2020 Lloc: format virtual

Amb motiu del Dia Mundial de la Innocuïtat Alimentària s’organitza el seminari web «Seguridad alimentaria y COVID-19: ¿relación u obsesión? Explorando la realidad en base al análisis del riesgo». Organitzat pel Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona, la Federació d’Associacions de Ciència i Tecnologia dels Aliments (FEDALCYTA) i la Federació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes Universitaris (FEDNU), amb la col·laboració de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), l’ACCA i la Societat Espanyola de Seguretat Alimentària (SESAL), en el marc del programa de Santa Coloma de Gramenet «Ciutat Universitària».

Fòrum Barcelona Seguretat Alimentària Data: 3 de juny de 2020 Lloc: format virtual

Segona edició del fòrum Barcelona Seguretat Alimentària (BSA2020) amb el tema «COVID-19 i seguretat alimentària: lliçons apreses». A les xarxes hi ha les intervencions disponibles (vegeu https://acca.iec.cat/forum-barcelona-seguretat -alimentaria-sobre-covid-19-i-seguretat-alimen taria-llicons-apreses-videos). S’hi van debatre qüestions com ara: què hagués passat si el sector no hagués estat capaç d’assegurar l’abastiment d’aliments a la població? Jose Juan Rodríguez, catedràtic de nutrició i bromatologia de la Universitat Autònoma de Barcelona, i tresorer de la junta de l’ACCA, hi va participar amb la ponència: «El conocimiento científico y la investigación».

Activitats 2020

Revista TECA 20.indd 93

Presentació de la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar. Guia per a famílies i escoles (ed. 2020) Data: 30 de juny de 2020 Lloc: format virtual

L’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) presenta L’alimentació saludable en l’etapa escolar. Guia per a famílies i escoles (ed. 2020). En aquesta edició s’han actualitzat tant recomanacions alimentàries i dietètiques per als infants com aspectes vinculats a la sostenibilitat mediambiental de l’alimentació. L’ACCA ha col·laborat en l’elaboració de la guia, en la coordinació amb Gemma Salvador i en la revisió amb Montserrat Rivero.

TECA, vol. 20 (2021). 93

13/12/2021 10:43:00


Activitats 2020 Fòrum FENS 2020 Lloc: format virtual

En marxa el projecte «Interreg Europe QUALIFY»

La Federation of European Neuroscience Societies (FENS) organitza la conferència internacional més important de neurociència a Europa. El programa científic del fòrum abraça tots els àmbits de la investigació cerebral moderna. En aquesta ocasió s’ha fet virtualment i se’n poden escoltar les intervencions en l’enllaç següent: https://forum2020.fens.org.

El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya lidera el projecte «Interreg Europe QUALIFY», que pretén millorar la competitivitat de les petites i mitjanes empreses agroalimentàries posant en valor els aspectes de qualitat, autenticitat i lluita contra el frau alimentari. S’ha creat un comitè estratègic i s’ha convidat la doctora Ca­ therine Vidal, directora general de PremiumLab i membre de la Junta de l’ACCA, a formar-ne part.

Data: de l’11 al 15 de juliol de 2020

XIX Workshop sobre Mètodes Ràpids i Automatització en Microbiologia Alimentària Data: del 23 al 27 de novembre de 2020 Lloc: Facultat de Veterinària de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)

Aquest taller, semipresencial, dona coneixements teòrics i pràctics sobre mètodes innovadors per detectar, comptar, aïllar i caracteritzar els microorganismes i els seus metabòlits, habituals en els aliments i l’aigua. Va comptar amb la participació del doctor José Juan Rodríguez Jerez, de la junta de l’ACCA.

Data: juliol-agost de 2020

Entrega dels Premis Sant Jordi 2020 Data: 11 de setembre de 2020 Lloc: Institut d’Estudis Catalans (IEC)

Amb motiu de la commemoració de la Diada de Catalunya es fa el lliurament dels diplomes corresponents als Premis Sant Jordi 2020. Entre els premis que atorga l’IEC a les seves societats filials es va entregar el Premi M. del Carmen de la Torre Boronat de l’ACCA (per a estudiants) a Clara Barnés Calle.

Presentació del llibre Emergencia climática, alimentación y vida saludable Data: 7 d’octubre de 2020 Organitza: Centre Català de la Nutrició de l’IEC (CCNIEC)

Presentació del llibre de Carlos A. González Svatetz, amb la participació de Joandomènec Ros, president de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC) i més professionals, entre ells, socis de l’ACCA.

Activitats 2020

Revista TECA 20.indd 94

TECA, vol. 20 (2021). 94

13/12/2021 10:43:01


Seminari web «Avaluació de l’exposició a iode i metalls pesants pel consum d’algues a Catalunya»

L’IEC edita el llibre Els aliments, a cura de Jordi Salas-Salvadó

Data: 22 d’octubre de 2020

Un recull de conferències en el qual diferents acadèmies i instituts de Catalunya han analitzat temes d’actualitat relacionats amb l’alimentació. Entre els autors dels textos hi ha diversos membres de la Junta de l’ACCA: Abel Mariné, Montserrat Rivero, M. Carmen Vidal, José Juan Rodríguez… Trobareu informació detallada al web de l’IEC, vegeu https:// publicacions.iec.cat/PopulaFitxa.do?module Name=botiga&subModuleName=&idCatalo gacio=34008.

Organitza: Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)

Amb la participació de M. Carmen Vidal, directora del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona i vicepresidenta de l’ACCA, i Victòria Castell, cap del Servei de Planificació, Auditoria i Avaluació del Risc de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i membre de la Junta de l’ACCA.

Simposi ACCA en el marc del IV Congreso Virtual FESNAD 2020 Data: del 3 al 6 de novembre de 2020 Lloc: Saragossa

El lema del Congrés era «Una alimentación sostenible para una nutrición saludable». A la sessió «Los retos del siglo xxi en la alimentación y la nutrición», la moderadora va ser Montserrat Rivero i es van presentar dues ponències per part de membres de l’ACCA: «Seguridad de los alimentos en un entorno climático cambiante. A propósito de la listerosis» (ponent: José Juan Rodríguez) i «¿Cómo conseguir la suficiente producción de alimentos?» (a càrrec de Lluís Arola). Més informació a https://congresofesnad2020.com.

Activitats 2020

Revista TECA 20.indd 95

Data: novembre de 2020

IV Jornada per a l’Aprofitament dels Aliments i la Prevenció de les Pèrdues i el Malbaratament Data: novembre de 2020 Organitza: Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, conjuntament amb l’Agència de Residus de Catalunya (ARC), la Institució Catalana d’Estudis Agraris (ICEA) i l’ACCA.

Jornada per a la celebració del Dia Mundial de l’Alimentació, en la qual es van tractar temes com la presentació de l’estratègia «De la granja a la taula». Van tenir lloc dues taules rodones, una sobre el malbaratament alimentari, i una segona sobre l’impacte que ha tingut la pandèmia de la COVID-19 en l’emergència alimentària.

TECA, vol. 20 (2021). 95

13/12/2021 10:43:01


Activitats 2020 Simposi «Alimentación, salud, sostenibilidad». Un simposi internacional d’actualització sobre l’impacte de l’alimentació en la salut i el medi ambient Data: 9 i 10 de novembre de 2020 Organitza: Institut Danone

Simposi en línia sobre economia circular i alimentació, canvi climàtic, patrons dietètics sostenibles, dieta mediterrània, guies alimentàries per a la sostenibilitat… Amb la participació de M. Carmen Vidal, vicepresidenta de l’ACCA.

Seminari web «Què mengem?» Data: 22 de novembre de 2020 Organitza: Col·legi d’Economistes

Ingredients funcionals i plantes medicinals amb relació a la salut. Amb la participació de membres de l’ACCA.

Informe sobre el etiquetado frontal de los alimentos: semáforos nutricionales, NutriScore y otros de la Fundación Triptolemos Data: novembre de 2020

Participen en l’elaboració de l’informe alguns membres de la Junta Directiva de l’ACCA.

Jornada ACCA 2020 Data: 16 de desembre 2020 Lloc: format virtual

Té lloc la Jornada ACCA 2020 en format virtual, amb la taula rodona «Canvi climàtic i alimentació», amb presentació de Montserrat Rivero i ponències de Marta Rivera, Carlos A. González, Miquel Salgot, Carlos Cantero, José Juan Rodríguez, Joan Tibau i amb cinquanta-tres assistents connectats. Després de la Jornada va tenir lloc l’Assemblea General de Socis.

Activitats 2020

Revista TECA 20.indd 96

Monogràfic: «Eines educatives per menjar millor. Origen i evolució de les guies alimentàries a Catalunya» Data: desembre de 2020

Mètode és una revista dedicada a la divulgació i l’estudi de la ciència. Compartim un article escrit per Gemma Salvador i Maria Manera que pertany al monogràfic «Bo per a menjar» (https:// doi.org/10.7203/metode.11.16274). Gemma Salvador és dietista nutricionista responsable i coordinadora de les estratègies basades en consell alimentari del Pla Integral per a la Promoció de la Salut mitjançant l’Activitat Física i l’Alimentació Saludable (PAAS) de l’Agència de Salut Pública de Catalunya i membre de la Junta de l’ACCA.

TECA, vol. 20 (2021). 96

13/12/2021 10:43:01


Activitats 2021 Jornada ACCA 2021 Data: 24 de març de 2021 Lloc: format virtual

Té lloc la Jornada ACCA, amb tres ponències sobre alimentació, obertes i gratuïtes, amb la participació d’Oriol Comas-Basté, Gloria Sabater Sales i Pere Puigdomènech, presentades per Montserrat Rivero. Després se celebra l’Assemblea General de Socis i es fa l’elecció de la nova Junta.

Seminari web «El control dels biofilms en la indústria alimentària» Data: 21 d’abril de 2021

Premi ACCA M. del Carmen de la Torre Boronat

Lloc: format virtual

Data: 23 abril de 2021

Seminari organitzat per Itram Higiene que va comptar amb la participació de José Juan Rodríguez, expert en seguretat alimentària i membre de la Junta de l’ACCA, amb la ponència «Biofilms y antibiofilms: productos químicos, antimicrobianos y microbianos». Vegeu https:// acca.iec.cat/el-control-dels-biofilms-en-la -industria-alimentaria-21-dabril-webinar.

Es coneixen els resultats dels premis de l’ACCA 2021, amb Irene Teixidó com a guanyadora amb el seu treball Millora de la bioaccessibilitat i estabilitat de les nanoemulsions enriquides amb ß-carotè extret de l’alga Dunaliella salina.

Activitats i participació de l’ACCA Durant els mesos d’abril, maig, juny i juliol, la presidenta, Montserrat Rivero, va lliurar personalment els diplomes als membres d’honor de l’ACCA. A Maria del Carmen de la Torre Boronat (recentment traspassada), a Josep Boatella, a Lluís González Vaqué i a Josep M. Ventura. Tots ells van ser fundadors de la nostra associació, l’any 1979. Aquest diploma vol ser un agraïment a una iniciativa que va obrir el camí que seguim quaranta anys després. I també un reconeixement a la seva trajectòria i a les aportacions que han fet en el món de les ciències de l’alimentació. Tenim previst fer un acte oficial quan les condicions sanitàries ho permetin.

Activitats 2021

Revista TECA 20.indd 97

Lluís González Vaqué

Josep M. Ventura

Josep Boatella

M. del Carmen de la Torre (DEP)

TECA, vol. 20 (2021). 97

13/12/2021 10:43:02


COMUNICACIÓ Per tal d’arribar a més gent i poder ser un referent divulgatiu en temes de ciència i alimentació al nostre país, estem treballant per ser presents i actius a les xarxes socials i per dinamitzar el nostre web.

WEB Al web https://acca.iec.cat teniu notícies, articles, esdeveniments, la revista teca en línia, recursos i l’apartat per fer-se soci/sòcia de l’Associació. Per a temes més immediats i quotidians, també podeu trobar-nos a les xarxes socials Facebook i Twitter. Busqueu-nos, seguiu-nos i @etiqueteu-nos, perquè així, entre tots, ampliarem la comunitat ACCA.

XARXES SOCIALS Web: https://acca.iec.cat Facebook: https://www.facebook.com/associaciocatalanacienciesalimentacio Twitter: https://twitter.com/ACCA_iec  Usuari: @ACCA_iec

BUTLLETÍ DE L’ACCA Un cop cada dos o tres mesos enviem a l’adreça electrònica dels nostres socis i sòcies el Butlletí de l’ACCA, un butlletí electrònic (llista de distribució per correu electrònic) que recull notícies d’actualitat de l’ACCA i temes de ciència i alimentació que pensem que poden ser d’interès. Aquest butlletí electrònic només el rebran els socis i les sòcies, que, d’un cop d’ull, podran estar al dia de les notícies de l’Associació i gaudir de descomptes en jornades i esdeveniments en els quals l’ACCA estigui implicada.

PARTICIPACIÓ VOLS PUBLICAR UNA ENTRADA AL WEB DE L’ACCA? Si teniu articles que hàgiu publicat, participeu en esdeveniments que poden ser interessants, voleu fer alguna ressenya d’un acte, feu una presentació i la voleu donar a conèixer, teniu un treball interessant…, compartiu la informació! En podem fer una entrada al web de l’ACCA; només cal que us poseu en contacte amb nosaltres a través del formulari del web, a l’apartat «Contactes».

ET VOLEM ESCOLTAR Ens agradaria rebre aportacions o reflexions obertes sobre algun tema relacionat amb la revista o amb l’Associació. Ens podeu fer arribar els vostres textos escrivint un correu electrònic a: acca@iec.cat.

Comunicació

Revista TECA 20.indd 98

TECA, vol. 20 (2021). 98

13/12/2021 10:43:02


PUBLICAR A LLIURAMENT DELS ARTICLES Els treballs s’han de fer arribar a la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments, a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat. Un cop acceptada la seva idoneïtat de contingut i format, tant pel Comitè de Publicacions com per la coordinació editorial, se’n farà la correcció ortogràfica en català. Els articles es publicaran en la revista en paper i també es podran veure a través de l’Hemeroteca Científica Catalana (http://revistes.iec.cat).

ASPECTES COMUNS A TOTS ELS ARTICLES Tipus i cos de lletra: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i anglès, que ha de ser independent del text principal de l’article i no ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense desenvolupar. Cal consignar paraules clau en català i en anglès. La numeració de les pàgines ha de començar a la pàgina del títol. Les taules i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

DADES DELS AUTORS Nom complet amb els dos cognoms i nom dels departaments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

CITACIONS BIBLIOGRÀFIQUES Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a partir del primer cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles acceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han d’abreujar segons l’estil dels índexs internacionals.

DRETS D’AUTOR I RESPONSABILITATS La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA, filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a teca. — Els autors responen davant l’ACCA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. — És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles. — L’ACCA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons. org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir

Publicar a TECA

Revista TECA 20.indd 99

TECA, vol. 20 (2021). 99

13/12/2021 10:43:02


i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.

PROTECCIÓ DE DADES PERSONALS L’Institut d’Estudis Catalans (IEC) compleix el que estableix el Reglament general de protecció de dades de la Unió Europea (Reglament 2016/679, del 27 d’abril de 2016). De conformitat amb aquesta norma, s’informa que, amb l’acceptació de les normes de publicació, els autors autoritzen que les seves dades personals (nom i cognoms, dades de contacte i dades de filiació) puguin ser publicades en el corresponent volum de la revista teca. Aquestes dades seran incorporades a un tractament que és responsabilitat de l’IEC amb la finalitat de gestionar aquesta publicació. Únicament s’utilitzaran les dades dels autors per a gestionar la publicació de la revista i no seran cedides a tercers, ni es produiran transferències a tercers països o organitzacions internacionals. Un cop publicada la revista, aquestes dades es conservaran com a part del registre històric d’autors. Els autors poden exercir els drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació en el tractament i portabilitat, adreçant-se per escrit a l’Institut d’Estudis Catalans (carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona), o bé enviant un correu electrònic a l’adreça dades.personals@iec.cat, en què s’especifiqui de quina publicació es tracta. Nota: aquests són els aspectes generals, però demanem que s’acordin amb el Comitè de Publicacions els aspectes concrets de cada article.

Publicar a TECA

Revista TECA 20.indd 100

TECA, vol. 20 (2021). 100

13/12/2021 10:43:02


Som una associació científica multidisciplinària, formada per professionals interessats en l’estudi, el desenvolupament i la difusió de coneixements sobre les ciències de l’alimentació en tots els seus aspectes. La nostra associació pertany a l’IEC, com a societat filial adscrita a la Secció de Ciències Biològiques.

VOLS FER-TE SOCI/SÒCIA DE L’ACCA?

Des de 1979 fomentem tota mena d’activitats relacionades amb el món de la salut i la seguretat alimentària, en les terres de llengua i cultura catalanes. Organitzem conferències i jornades tècniques en col·laboració amb grups de recerca i altres entitats del nostre àmbit.

Molts professionals de l’alimentació i la nutrició ja gaudeixen dels avantatges d’associar-se a l’ACCA, i tu?

Promovem la publicació de la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments, gratuïta per als socis, que té el propòsit de fomentar la relació entre els associats de l’ACCA i promoure l’intercanvi de coneixements.

Estudiants i jubilats: 18,03 €/any

Oferim als estudiants eines per al seu desenvolupament professional i els facilitem el contacte amb experts del sector de l’alimentació. Tenim presència al web i a les xarxes socials de l’ACCA per tal de ser un referent davant la societat catalana en les qüestions que contínuament apareixen sobre l’alimentació i la seguretat alimentària.

Soci numerari / sòcia numerària: 36,06 €/any

BENEFICIS PER ALS SOCIS I SÒCIES DE L’ACCA

Accés obert a http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Relació, interacció i treball en xarxa amb altres associats de l’ACCA. Accés gratuït i descomptes en conferències, jornades, i màsters i postgraus organitzats per l’ACCA. Servei d’orientació professional a estudiants. Informació anticipada sobre actes relacionats amb temes d’alimentació a Catalunya.

Revista editada per: ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC) Desembre 2021, Volum 20

Accés a continguts específics relacionats amb temes d’alimentació dins la intranet de l’ACCA.

Coordinació editorial: Claudi Mans i Teixidó

Possibilitat de proposar cursos dins l’àmbit alimentari perquè siguin finançats per l’ACCA.

© dels autors dels articles © ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans, per a aquesta edició

Possibilitat de publicar continguts al web de l’ACCA i fer difusió d’esdeveniments organitzats pels socis o en què els socis participin.

Text revisat lingüísticament per la Unitat d’Edició del Servei Editorial de l’IEC Compost per fotocomposició gama, s. l. Imprès a Ediciones Gráficas Rey, SL

Avantatges especials per a la modalitat «soci protector» (empreses i organismes) (consulteu-ho).

ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B 46874-1996

Per a més informació contacta amb nosaltres:

Els continguts de teca estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons. org/licenses/by-nc/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

Teca 20_COBERTA.indd 2

acca@iec.cat

Contra interior TECA 20.indd 2

22/11/21 12:47 25/11/2021 10:29:04


2021 - Vol. 20

TECNOLOGIA I CIÈNCIA DELS ALIMENTS Vol. 20

Les fruites i verdures, aliments essencials per a la nostra salut Genòmica, nutrició personalitzada i sistema immunitari Confinament i hàbits alimentaris en professionals i estudiants

Teca 20_COBERTA.indd 1

25/11/2021 10:29:03