Quaderns Agraris by Institut d'Estudis Catalans

Quaderns Agraris

Número 52 · Juny 2022

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig . .

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Quaderns Agraris

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental Xavier Recasens, Òscar Alfranca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper Alba Graells-Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AGROFÒRUM

Micotoxines: una gestió del risc complexa Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ressenya del llibre Olivo y aceites de calidad, de Joan Tous i Josep Maria Franquet 105

NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

Juny 2022

JUNY 2022

Joan Gamundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans http://icea.iec.cat Cob Quaderns Agraris 52.indd 1

ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 · http://revistes.iec.cat/index.php/QA

52 11/7/2022 12:58:56

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 26

06/07/2022 14:46:56

Quaderns Agraris

La revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 1

06/07/2022 14:46:55

Quaderns agraris és la revista periòdica de la Institució Catalana d’Estudis Agraris

(ICEA), filial de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC), destinada a publicar treballs i articles originals de temes relacionats amb l’agricultura, la ramaderia, la indústria agroalimentària i la silvicultura, preferentment dels Països Catalans. Es va començar a publicar el 1980 i apareix dos cops a l’any, juny i desembre, en edició electrònica i en edició impresa. És una revista de divulgació científica d’accés obert que es regeix pel sistema d’avaluació anònima. Disposa d’una secció, «Agrofòrum», en què tenen cabuda articles d’opinió i notes informatives, així com ressenyes de llibres i d’activitats d’interès, i també és un mitjà d’expressió dels socis. Quaderns agraris pretén facilitar el coneixement i la difusió de la recerca, l’experi-

mentació científica i l’estudi descriptiu i analític que són d’aplicació en l’àmbit agroalimentari, així com establir llaços entre els diferents centres i agents involucrats i comunicar els mons científic, acadèmic, tècnic i professional. Entre els seus objectius hi ha donar visibilitat a la recerca i transferir coneixement a la societat, com també mantenir la llengua viva i adaptada a les necessitats dels investigadors i professionals del sector com una manera més de normalitzar-la. Quaderns agraris, a més, ofereix als científics i experts la possibilitat d’expressar l’opi-

nió o de fer hipòtesis sobre l’impacte que pot tenir en el context vigent l’estudi o la temàtica exposats en l’article, i així facilitar als especialistes la presa de decisions. També vol ser una porta oberta als graduats recentment per publicar els treballs d’investigació que, tot i tenir una gran vàlua, sovint queden amagats per manca de difusió.

DIRECTORA Anna Jacas COMITÈ EDITORIAL Maria Mercè Compte, professora associada de la Facultat de Belles Arts de la UB Anna Jacas, membre de la ICEA Jordi Serratosa, tècnic executiu de la Unitat de Desenvolupament de Negoci del Parc de Recerca de la UAB

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 2

06/07/2022 14:46:55

Quaderns Agraris

La revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

52 Juny 2022

ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 3

06/07/2022 14:46:55

QUADERNS AGRARIS

Institució Catalana d’Estudis Agraris. Carrer del Carme, 47. 08001 Barcelona Tel.: 933 248 581 · Fax: 932 701 180 Adreça d’Internet: http://icea.iec.cat · Adreça electrònica: icea@iec.cat Aquesta revista és accessible en línia des dels webs: http://revistes.iec.cat i http://publicacions.iec.cat.

© dels autors dels articles © Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans, per a aquesta edició Primera edició: juny de 2022 Text revisat lingüísticament per la Unitat d’Edició del Servei Editorial de l’IEC Disseny de la coberta: Júlia Riu Disseny de l’interior: Mireia Barreras. Estudi Disseny Gràfic Composició: Fotocomposició gama, sl Impressió: Prodigitalk, SL ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 Dipòsit legal: B 36785-1980 Els continguts de Quaderns Agraris estan subjectes —‌llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 4

06/07/2022 14:46:55

SUMARI Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig . . . . . . . . . .

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

Xavier Recasens, Òscar Alfranca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

Alba Graells-Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AGROFÒRUM

Micotoxines: una gestió del risc complexa

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ressenya del llibre Olivo y aceites de calidad, de Joan Tous i Josep Maria Franquet

Joan Gamundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

105

NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS

109

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 5

06/07/2022 14:46:55

CONTENTS New strategies to manage the acidity of Syrah wines. Use of non-Saccharomyces yeasts

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig . . . . . . . . . .

Adaptation to climate change in the agricultural sector of the High Pyrenees and the Aran Valley: Risks and opportunities

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Agriculture in the Barcelona Metropolitan Region. The cases of wine and ornamental plants

Xavier Recasens, Òscar Alfranca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Origin and traceability of foods: Application of the near-infrared spectroscopy technique

Alba Graells-Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AGROFÒRUM

Mycotoxins: Complex risk management

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Review of the book Olivo y aceites de calidad, by Joan Tous and Josep Maria Franquet

Joan Gamundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

105

GUIDELINES FOR PAPER SUBMISSION

109

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 6

06/07/2022 14:46:55

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 7-25 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.136

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces M. Carme Masqué,1 Claustre Grau,1 Neus Carretero,1 Paloma Toraño,1 José M. Heras,3 Anna Puig2

1. Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), Reus 2. INCAVI - Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Vilafranca del Penedès 3. Lallemand Enologia, Rivas-Vaciamadrid (Madrid) REBUT: 18 D’AGOST DE 2021 - ACCEPTAT: 30 DE DESEMBRE DE 2021

RESUM L’augment de les temperatures i la diferent distribució del règim pluviomètric contribueixen al fet que el raïm maduri de manera més ràpida i que produeixi mostos amb una concentració elevada de sucres, concentracions baixes d’àcids i pH menys àcids, la qual cosa dona com a resultat vins excessivament càlids i poc expressius. La utilització de soques de llevat de l’espècie Lachancea thermotolerans és una alternativa biològica que n’incrementa l’acidesa i participa en la síntesi de compostos aromàtics que repercuteixen positivament en el perfil sensorial dels vins. En aquest treball es va estudiar l’impacte d’una soca específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en l’elaboració de vins de la varietat syrah durant dues veremes consecutives, amb relació a la seva acidesa i al seu perfil sensorial. Es van dur a terCorrespondència: M. Carme Masqué. Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI). Passeig Sunyer, 4-6. 43202 Reus. Tel.: 977 328 332. A/e: cmasque@gencat.cat.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 7

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

me vinificacions en l’àmbit de celler experimental amb inoculació seqüencial de Laktia™ i dues soques diferents de Saccharomyces cerevisiae. La fermentació malolàctica es va induir tant seqüencialment com simultàniament a la fermentació alcohòlica. Es va poder comprovar que la soca Laktia™ contribueix a l’acidificació natural dels vins mitjançant la producció d’àcid L-làctic, com s’ha descrit àmpliament a la bibliografia per a soques de l’espècie L. thermotolerans. A més a més, es van obtenir vins amb un descens lleuger del grau alcohòlic, un augment lleuger de glicerol i alguns de més ben valorats sensorialment que els procedents de les vinificacions de control amb acidificació química. La inducció simultània de les fermentacions alcohòlica i malolàctica va minimitzar les interferències detectades en el desenvolupament de la fermentació malolàctica. PARAULES CLAU: acidificació biològica, Lachancea thermotolerans, no-Saccharomyces, perfil

sensorial, syrah, elaboració de vi.

New strategies to manage the acidity of Syrah wines. Use of non-Saccharomyces yeasts ABSTRACT Due to climate change, there is an increase of temperatures and the rainfall distribution is changing over the course of the year. These changes help to accelerate grape ripening, providing musts with high sugar concentration, low acid content and high pH. As a result, wines are excessively warm and sensorially not very expressive. The use of Lachancea thermotolerans strains is a biological alternative that increases acidity and aromatic compounds, improving the sensorial profile of wines. In this paper, the influence of a specific L. thermotolerans strain, Laktia™ (Lallemand Inc.), in the production of Syrah wines during two consecutive harvests is discussed. Trials were carried out in an experimental cellar. Alcoholic fermentation was induced by sequential inoculation of Laktia™ and two Saccharomyces cerevisiae strains, and malolactic fermentation was induced in two ways: sequential and simultaneously to alcoholic fermentation. Our results show the contribution of Laktia™ to the natural acidification of wines by producing L-lactic acid, just as other authors have described for other L. thermotolerans strains. The wines obtained also have a slightly lower alcoholic degree, a slightly higher glycerol content and, in some cases, a sensory profile that is better valued in comparison to those from control vinifica-

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 8

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

tions with chemical acidification. Simultaneous induction of alcoholic and malolactic fermentation was the best option to avoid delay in malolactic fermentation. KEYWORDS: biological acidification, Lachancea thermotolerans, non-Saccharomyces, senso-

ry profile, Syrah, winemaking process.

Nuevas estrategias para gestionar la acidez de los vinos de la variedad syrah. Uso de levaduras no-Saccharomyces RESUMEN El aumento de las temperaturas y la distinta distribución del régimen pluviométrico contribuyen a que la uva madure de forma más rápida dando mostos con elevada concentración de azúcares, bajas concentraciones de ácidos y pH menos ácidos, lo que se traduce en vinos excesivamente cálidos y poco expresivos. La utilización de cepas de levaduras de la especie Lachancea thermotolerans es una alternativa biológica que incrementa la acidez y participa en la síntesis de compuestos aromáticos que repercuten positivamente en el perfil sensorial de los vinos. En el presente trabajo se estudió el impacto de una cepa específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en la elaboración de vinos de la variedad syrah durante dos vendimias consecutivas, en relación con su acidez y perfil sensorial. Para ello, se realizaron vinificaciones a nivel de bodega experimental con inoculación secuencial de Laktia™ y dos cepas distintas de Saccharomyces cerevisiae y con inducción de la fermentación maloláctica tanto secuencialmente como simultáneamente a la fermentación alcohólica. Se observó que la cepa Laktia™ contribuye a la acidificación natural de los vinos mediante la producción de ácido L-láctico, como ya se ha descrito ampliamente en la bibliografía para cepas de la especie L. thermotolerans. Además, se obtuvieron vinos con un ligero descenso del grado alcohólico, un ligero aumento del glicerol y algunos vinos mejor valorados sensorialmente respecto a los procedentes de las vinificaciones de control con acidificación química. La inducción simultánea de las fermentaciones alcohólica y maloláctica minimizó las posibles interferencias detectadas en el desarrollo de la fermentación maloláctica. PALABRAS CLAVE: acidificación biológica, Lachancea thermotolerans, no-Saccharomyces, perfil sensorial, syrah, elaboración de vino.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 9

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

1. Introducció Avui en dia ja ningú posa en dubte el canvi climàtic. Com en la majoria d’àmbits, en enologia els seus efectes també es noten. L’augment de temperatures i la variació en la distribució de la pluviometria afecta directament l’evolució i la maduració del raïm, especialment a les zones vitivinícoles més càlides. La maduració del raïm és més ràpida, la qual cosa dona mostos amb una concentració elevada de sucres, una concentració baixa d’àcids i pH més alts. La fermentació d’aquests mostos es tradueix en l’obtenció de vins excessivament càlids, poc expressius i amb pH més elevats. A més a més, contribueix que els vins siguin microbiològicament menys estables (Jones et al., 2005; Mira de Orduña, 2010). Les eines utilitzades per a la reducció del pH i l’augment de l’acidesa dels vins tradicionalment han estat químiques o físiques. La més utilitzada és probablement l’addició d’àcid tartàric al most, però aquest àcid costa d’integrar al vi i moltes vegades es produeixen precipitacions de tartrats. Les resines d’intercanvi catiònic són una opció molt eficient per a la reducció del pH, però en el procés també es produeix una pèrdua d’altres compostos que disminueix la qualitat del vi (Benito, 2018; Morata et al., 2018). Actualment, fruit de la recerca, hi ha alternatives, com és l’ús de llevats d’espècies no-Saccharomyces, que incrementen l’acidesa dels vins de manera natural i, a més a més, participen en la síntesi de compostos aromàtics afruitats que repercuteixen positivament en el seu perfil sensorial (Benito et al., 2016; Vilela, 2018). En els darrers anys s’han començat a comercialitzar i utilitzar com a cultius inductors de la fermentació alcohòlica (FA) soques de diferents gèneres de llevats no-Saccharomyces (Torulaspora, Hansenula, Metschnikowia) aïllades del raïm, del most o de la fase inicial de la FA i seleccionades per a utilitzar-les com a inductores de la fermentació, quasi sempre juntament amb soques de Saccharomyces cerevisiae, i per a contribuir a la millora de la qualitat del vi. De totes aquestes soques són especialment interessants les de l’espècie Lachancea thermotolerans per la seva capacitat de produir àcid L-làctic en quantitats importants a partir dels sucres (Jolly, Varela i Pretorius, 2014; Morata et al., 2018), cosa que ha contribuït molt eficaçment a la reducció de pH, a l’augment de l’acidesa total i, com a conseqüència, a la reducció del grau alcohòlic (Gobbi et al., 2013; Ciani et al., 2016; Morata et al., 2018). També s’ha descrit la capacitat d’algunes soques d’aquesta espècie per a produir vins amb més glicerol i menys acidesa volàtil (Benito et al., 2016; Gobbi et al., 2013). Tal com indiquen la majoria d’autors, tot plegat contribueix a la millora de la qualitat dels vins, especialment per a aquelles varietats menys expressives de les zones vitivinícoles càlides (Benito et al., 2016). Cal tenir en compte que la capacitat fermentativa d’aquesta espècie és mitjana, és a dir, que és una soca competitiva en el most i quan hi ha concentracions baixes o moderades d’alcohol. Per això diversos autors (Vaquero

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 10

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

et al., 2020; Benito et al., 2016; Benito, 2018) han descrit que per a l’obtenció de vins secs és aconsellable la utilització de cultius mixtos o la inoculació seqüencial amb soques de Saccharomyces. En aquest treball es presenten resultats obtinguts en un estudi sobre l’impacte d’una soca específica no-Saccharomyces de l’espècie L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en l’elaboració de vins a partir de raïm de la varietat syrah durant dues veremes consecutives, amb relació a l’acidesa dels vins i el seu perfil sensorial. D’una banda, s’ha comparat l’acidificació química amb àcid tartàric i l’acidificació biològica utilitzant la soca Laktia™ en combinació amb dues soques diferents de S. cerevisiae. De l’altra, s’ha comprovat l’efecte que pot tenir l’ús d’aquesta soca sobre el desenvolupament de la fermentació malolàctica (FML) induïda, ja sigui seqüencialment o simultàniament a la FA.

2. Materials i mètodes Inicialment, es van plantejar dues estratègies (taula 1). En una primera verema (2018), es van dur a terme tres vinificacions: una vinificació de control (V1A), amb acidificació química amb 1 g/l d’àcid tartàric i FA i FML seqüencials, i dues vinificacions (V1B i V1C) amb inoculació de la soca Laktia™ (Lallemand Inc., Montreal, QC, Canadà) en el most i inoculació, al cap de 24 hores, de la soca de S. cerevisiae. A V1B la inducció de la FML es va fer al final de la FA i a V1C, simultàniament a la FA (inoculant la soca d’Oenococcus oeni al cap de 24 hores d’inocular la de S. cerevisiae). La soca de llevat de l’espècie S. cerevisiae utilitzada va ser Lalvin Rhone 2056™ (Lallemand Inc., Montreal, QC, Canadà) i per a induir la FML es va utilitzar la soca d’O. oeni, Lalvin VP41TM (Lallemand Inc., Montreal, QC, Canadà) a les tres vinificacions (taula 1). A la verema següent (2019) es va repetir l’assaig, amb una vinificació de control (V2A) i dues vinificacions (V2B i V2C) amb la inoculació de Laktia™ a totes dues en el most i, al cap de 24 hores, la coinoculació de la soca de Saccharomyces i de les de bacteris làctics per a induir la FA i la FML simultànies. En aquesta verema es va utilitzar la soca de llevat Lalvin Persy™ de S. cerevisiae i la soca Lalvin VP41™ d’O. oeni per al dipòsit de control i una de les vinificacions en coinoculació (V2B), i la soca MLprime™ (Lallemand Inc., Montreal, QC, Canadà) de Lactobacillus plantarum per a la tercera vinificació (V2C) (taula 1). A les dues veremes es va utilitzar raïm de la varietat syrah procedent d’una de les zones més càlides del sud de Catalunya, la Denominació d’Origen Terra Alta, amb un grau alcohòlic probable al voltant de 14,5 %, una acidesa total de 4,2-4,4 g/l, pH de 3,40 i una concentració aproximada de 2 g/l d’àcid L-màlic (taula 2). Es tracta d’una varietat àmpliament utilitzada per a l’obtenció de vins de qualitat amb un contingut elevat d’anto-

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 11

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

cians i aromes característiques; a més, és una varietat internacional cultivada a molts països. TAULA 1

Vinificacions dutes a terme durant la verema 2018 (V1A, V1B, V1C) i durant la verema 2019 (V2A, V2B, V2C) Assaig

V1A

FA amb Lalvin Rhone 2056™ (S. cerevisiae), correcció d’acidesa amb àcid tartàric, FML seqüencial amb Lalvin VP41™ (O. oeni)

V1B

FA amb Laktia™ (L. thermotolerans); al cap de 24 hores, addició de Lalvin Rhone 2056™ (S. cerevisiae). FML seqüencial amb Lavin VP41™ (O. oeni)

V1C

FA amb Laktia™ (L. thermotolerans); al cap de 24 hores, addició de Lalvin Rhone 2056™ (S. cerevisiae) i, 24 hores més tard, addició de Lavin VP41™ (O. oeni)

V2A

FA amb Lalvin Persy™ (S. cerevisiae), correcció d’acidesa amb àcid tartàric, FML seqüencial amb Lalvin VP41™ (O. oeni)

V2B

Inoculació seqüencial amb Laktia™ (L. thermotolerans) i, al cap de 24 hores, coinoculació de Lalvin Persy™ (S. cerevisiae) i Lalvin VP41™ (O. oeni)

V2C

Inoculació seqüencial amb Laktia™ (L. thermotolerans) i, al cap de 24 hores, coinoculació de Lalvin Persy™ (S. cerevisiae) i MLprime™ (L. plantarum)

NOTA: FA: fermentació alcohòlica; FML: fermentació malolàctica. FONT: Elaboració pròpia.

TAULA 2

Característiques fisicoquímiques del most inicial de la varietat syrah utilitzada a cada una de les veremes Verema de 2018

Verema de 2019

Grau Brix (°)

24,6

24,5

Grau alcohòlic en potència (%v/v)

14,55

14,44

Acidesa total (g/l àc. tartàric)

4,4

4,2

3,48

3,44

Àcid L-màlic (g/l)

2,2

1,9

Nitrogen amoniacal i amínic (mg/l)

127

152

FONT: Elaboració pròpia.

Les vinificacions es van dur a terme en dipòsits d’acer amb 100 kg de raïm, seguides d’un procés d’elaboració estàndard per a vins negres, en què es controlava la temperatura de fermentació entre 23 i 27 °C i es feien remuntats diaris durant els set dies de maceració. Durant la FA i la FML es van controlar diàriament densitat i temperatura i es va fer un seguiment de sucres (G+F), àcid L-màlic, àcid L i D-làctic i àcid acètic per mètodes

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 12

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

enzimàtics, fins a finalitzar les fermentacions. Al llarg de tot el procés també es va fer un seguiment en placa de les poblacions viables amb medis selectius per llevats (agar Sabouraud cloranfenicol [Scharlau, Barcelona, Espanya]) i bacteris làctics (MRS [Scharlau, Barcelona, Espanya] amb 50 mg/l de nistatina). Per tal de comprovar que les soques inoculades fossin les responsables de les fermentacions se’n va determinar la implantació. Per als llevats es va fer una tipificació per polimorfisme de longitud dels fragments de restricció de l’ADN mitocondrial (RFLP-mtDNA) (Querol, Barrio i Ramón, 1992; OIV, 2011), abans d’inocular les soques de S. cerevisiae, a la meitat i al final de la FA i per als bacteris làctics (BAL) mitjançant amplificació a l’atzar d’ADN polimòrfic-reacció en cadena per la polimerasa (RAPD-PCR) amb l’encebador M13 a les dues terceres parts de la FML (Rossetti i Giraffa, 2005; OIV, 2012; Masqué et al., 2011). El vi acabat es va sulfitar, clarificar amb proteïna vegetal, estabilitzar en fred i es va filtrar abans d’embotellar. Posteriorment, es va fer una caracterització fisicoquímica i organolèptica dels vins embotellats. Totes les anàlisis fisicoquímiques es van dur a terme als laboratoris de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) utilitzant els mètodes usuals.1 El panel de tastadors de l’INCAVI va ser l’encarregat de l’anàlisi sensorial, utilitzant una fitxa de tast amb puntuacions positives de 0 a 8 en color (intensitat i qualitat), olor (intensitat i qualitat aromàtiques), gust (intensitat i qualitat) i equilibri, sensació final i persistència, junt amb una descripció aromàtica dels vins.

3. Resultats 3.1. Fermentació alcohòlica (FA) A les dues veremes es va detectar un lleuger alentiment de la FA respecte del control quan s’inoculen seqüencialment la soca de L. thermotolerans i la soca de S. cerevisiae. En els controls, V1A i V2A, els sucres (G+F) es degraden fins a valors inferiors a 0,2 g/l en nou i vuit dies, respectivament. En canvi, en les vinificacions amb inoculació de la soca Laktia™ tarden entre dos (V1B i V1C) i quatre dies (V2B i V2C) més (figura 1). Pel que fa a la cinètica de la FA (figura 2), s’observa un mateix perfil per a ambdós controls; la població màxima és de l’ordre de 108 ufc/ml, tot i que per a V2A és lleugerament superior. Per a les vinificacions amb presència de Laktia™, es veu que durant la primera verema, en la qual la soca de S. cerevisiae inoculada és Lalvin Rhone™ (V1B i

Vegeu http://incavi.gencat.cat/ca/servei-analisi-vins/.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 13

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

FIGURA 1

Durada de les fermentacions alcohòlica (FA) i malolàctica (FML) per als assajos de la verema de 2018 (V1) i la verema de 2019 (V2)

V1C V1B V1A

V2C FML

V2B

V2A 0

t (dies) FONT: Elaboració pròpia.

V1C), la població màxima és pràcticament 1 unitat logarítmica inferior al control corresponent i, en la segona verema (V2B i V2C), aquesta població màxima és del mateix ordre que el seu control. Per a les vinificacions inoculades amb Laktia™, s’observa que l’evolució de la població viable de llevats també és diferent per a ambdues veremes. En la primera, a les dues vinificacions, una vegada s’ha arribat al màxim de creixement, la població es manté del mateix ordre durant tota la FA, independentment que la FML s’hagi induït seqüencialment (V1B) o simultàniament (V1C) a la FA, mentre que en la segona verema, una vegada s’ha arribat al màxim de població, aquesta va disminuint progressivament a mesura que avança la fermentació. Això podria ser degut al descens més ràpid de la població de la soca de no-Saccharomyces, ja que, com es veu a la taula 3, la implantació d’aquesta soca en les dues vinificacions de la primera verema (V1B, V1C) a meitat de la FA és del 42 % i, en canvi, a les de la segona verema es produeix una baixada més ràpida de la població de Laktia™: la implantació és del 33 % per a V2C i de pràcticament el 0 % per a V2B en el mateix punt de fermentació. Al final de la FA per a ambdues veremes els resultats mostren que la soca Laktia™ ha desaparegut en tots els

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 14

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

FIGURA 2

Cinètica de fermentació alcohòlica (línia discontínua) i evolució de la població viable de llevats totals (línia contínua) per a la verema de 2018 (V1) i per a la verema de 2019 (V2) i els diferents tractaments A, B i C V1. Verema 2018 1,0E + 09 V1A G + F V1B G + F V1C G + F V1A llev V1B llev V1C llev

Glucosa + fructosa (g/l)

240 200 160

1,0E + 08 1,0E + 07 1,0E + 06

120 80

1,0E + 05

40 0

Població de llevats (ufc/ml)

280

1,0E + 04

t (dies)

V2. Verema 2019 1,0E + 09 V2A G + F V2B G + F V2C G + F V2A llev V2B llev V2C llev

Glucosa + fructosa (g/l)

240 200 160

1,0E + 08 1,0E + 07 1,0E + 06

120 80

1,0E + 05

40 0

Població de llevats (ufc/ml)

280

1,0E + 04

t (dies) FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 15

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

TAULA 3

Implantació de les soques de llevat inoculades expressada en percentatge respecte del total de llevats analitzat en cada punt de mostreig Codi de vinificació

Soques inoculades

Implantació abans de la inoculació S. c.

Implantació a la meitat de la FA

Implantació al final de la FA

V1A

Lavin Rhone 2056™ (S. c.)

—

100 % Rhone

V1B

Laktia™ (L. t.) Lavin Rhone 2056™ (S. c.)

100 % Laktia™

42 % Laktia™ 42 % Rhone 16 % altres

0 % Laktia™ 67 % Rhone 33 % altres

V1C

Laktia™ (L. t.) Lavin Rhone 2056™ (S. c.)

100 % Laktia™

42 % Laktia™ 16 % Rhone 42 % altres

0 % Laktia™ 92 % Rhone 8 % altres

V2A

Lavin Persy™ (S. c.)

—

100 % Persy™

V2B

Laktia™ (L. t.) Lavin Persy™ (S. c.)

100 % Laktia™

0 % Laktia™ 100 % Persy™

0 % Laktia™ 92 % Persy™ 8 % altres

V2C

Laktia™ (L. t.) Lavin Persy™ (S. c.)

100 % Laktia™

33 % Laktia™ 67 % Persy™

0 % Laktia™ 75 % Persy™ 25 % altres

NOTA: FA: fermentació alcohòlica; L. t.: L. thermotolerans; Rhone: Lavin Rhone 2056TM; S. c.: S. cerevisiae. FONT: Elaboració pròpia.

dipòsits i que les soques de S. cerevisiae s’han implantat en més del 65 % en tots (92 % en V1B i 67 % en V1C per a la soca Lalvin Rhone 2056TM i 92 % en V2B i 75 % en V2C per a la soca Lalvin Persy™). El fet que els resultats d’implantació siguin més alts per a la soca de Lalvin Persy™ i més baixos per a la soca Laktia™ a meitat de la FA, juntament amb la millor evolució de la FA durant la segona verema, semblen indicar una millor sinergia entre la soca Laktia™ i la soca Lalvin Persy™.

3.2. Fermentació malolàctica (FML) Als gràfics de la figura 3 es representa la degradació de l’àcid L-màlic i l’evolució de la població viable de BAL respecte del temps comptat a partir de la inoculació dels bacteris en cada cas. Durant la primera verema es va voler comprovar la influència que podia tenir la presència i el metabolisme de L. thermotolerans en el desenvolupament de la FML, tant si s’induïa seqüencialment (V1B) com simultàniament (V1C) a la FA amb una soca d’O. oeni Lalvin VP41™. Al gràfic de la figura 1 es veu clarament com hi ha un efecte

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 16

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

FIGURA 3

Cinètica de fermentació malolàctica (línia discontínua) i evolució de la població viable de bacteris làctics (línia contínua) per a la verema de 2018 (V1) i per a la verema de 2019 (V2) i els diferents tractaments A, B i C. El temps (t) es compta en cada vinificació a partir de la inoculació de la soca bacteriana V1. Verema 2018 2,4

1,0E + 09 1,0E + 08 1,0E + 07

1,6

1,0E + 06 1,0E + 05

1,2

1,0E + 04 1,0E + 03

0,8

1,0E + 02

0,4 0,0

Bacteris làctics (ufc/ml)

Àcid L-màlic (g/l)

2,0

1,0E + 01 0

1,0E + 00

t (dies) V1A AM V1A BAL

V1B AM V1B BAL

V1C AM V1C BAL

V2. Verema 2019 1,0E + 09 1,0E + 08

2,0

1,0E + 07

1,6

1,0E + 06 1,0E + 05

1,2

1,0E + 04 1,0E + 03

0,8

1,0E + 02

0,4 0,0

Bacteris làctics (ufc/ml)

Àcid L-màlic (g/l)

2,4

1,0E + 01 0

1,0E + 00

t (dies) V2A AM V2A BAL

V2B AM V2B BAL

V2C AM V2C BAL

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 17

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

negatiu envers de la durada de la FML en les vinificacions en què s’ha utilitzat Laktia™ (V1B, V1C) respecte del control (V1A). A la vinificació V1C, en què es va inocular el bacteri 24 hores després que la soca de S. cerevisiae Lalvin Rhone 2056™, és a dir, 48 hores més tard que Laktia™, la degradació de l’àcid L-màlic va ser lenta però constant (figura 3, V1). Després de 47 dies va arribar a degradar el 90 % de l’àcid L-màlic inicial, i en va quedar una concentració residual d’uns 0,2 g/l. Per a la vinificació V1C, en el gràfic es pot observar un descens de la població de bacteris durant la FA, que als 26 dies es recupera lentament fins a poblacions de l’ordre de 106 ufc/ml. L’estudi d’implantació ens va indicar que va ser la mateixa soca Lalvin VP41™ la que va tornar a proliferar, ja que el 100 % de les colònies van ser tipificades com a Lalvin VP41™. A les vinificacions amb FML i FA seqüencials (V1B), els resultats van ser més negatius: als 30 dies d’inoculada la soca Lalvin VP41™, sols s’havia degradat un 35-40 % de l’àcid L-màlic inicial i la població viable de bacteris havia anat disminuint, raó per la qual es va haver de reinocular amb la soca MLprime™. Aquests resultats van posar en evidència que clarament hi havia un efecte inhibidor o alentidor de la FML en les vinificacions en què s’havia inoculat la soca de L. thermotolerans. S’intuïa que l’efecte inhibidor podia ser la concentració elevada d’àcid L-làctic produïda per la soca Laktia™ en el moment d’inocular els bacteris, més acusat quan Lalvin VP41™ es va inocular al final de la FA. Per aquesta raó, a la verema següent (2019) es va canviar d’estratègia i es va treballar amb coinoculació de S. cerevisiae i BAL al cap de 24 hores d’haver inoculat la soca de L. thermotolerans i, d’aquesta manera, aquesta soca no actuaria tant de temps sola, generaria menys àcid L-làctic i hi hauria menys efecte inhibidor tal com es va constatar (figura 4). L’assaig de 2019 es va fer amb dues soques de BAL d’espècies diferents, ambdues amb bons resultats contrastats per treballar en coinoculació amb llevats, la mateixa soca d’O. oeni, Lalvin VP41™ (V2B), i una soca de L. plantarum, MLprime™ (V2C). En els gràfics de la figura 3 (V2) s’observa que la FML es va dur a terme sense problemes. Com havíem pogut comprovar en veremes anteriors, la FML induïda per la soca MLprime™ (V2C) és molt més ràpida, tres o quatre dies enfront dels onze dies que tarda quan s’utilitza la soca Lalvin VP41™ (V2B), a l’hora de transformar l’àcid L-màlic en àcid L-làctic. La FML en el control, induïda al final de la FA amb Lalvin VP41™ (V2A), va ser una mica més llarga, va durar divuit dies. En ambdós casos, la FML es va desenvolupar amb normalitat i més ràpid que el control amb acidificació química i FML seqüencial a la FA (Masqué et al., 2018) (figura 1).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 18

06/07/2022 14:46:55

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

FIGURA 4

Producció d’àcid L-làctic al llarg de les dues fermentacions comptant el temps a partir de la inoculació de la primera soca de llevat 6,0

g/l àc. L-Làctic

5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

t (dies) V1A

V1B

V1C

V2A

V2B

V2C

FONT: Elaboració pròpia.

3.3. Producció d’àcid làctic i acètic Com es pot veure a la figura 4, hi va haver una producció significativa d’àcid L-làctic per part de la soca Laktia™ en els dos o tres primers dies, sobretot en el període entre la seva inoculació i la inoculació de la soca de S. cerevisiae. D’entre les vinificacions inoculades amb Laktia™, en V2B (Laktia™ + 24 h coinoculació Lalvin Persy™ i Lalvin Lalvin VP41™) és en la que la producció d’àcid L-làctic és més baixa i en V2C (Laktia™ + 24 h coinoculació Lalvin Persy™ i MLPrime™) és en la que és més alta i més ràpida. Aquest augment de l’àcid L-làctic coincideix, no tan sols amb l’activitat de Laktia™, sinó també amb la degradació de l’àcid L-màlic per part de la soca MLprime™, cosa que mostra que produeix concentracions més elevades d’àcid L-làctic que Lalvin VP41™. Aquests resultats són molt interessants per a utilitzar-los com a eina en la modulació de l’acidificació dels vins: segons si cal acidificar més o menys, es podria utilitzar una estratègia o l’altra, ja sigui d’entre les plantejades durant la primera verema o la segona. No es va detectar cap diferència en la producció d’àcid D-làctic entre vinificacions en cap de les dues veremes. Tampoc no es van trobar diferències significatives en la produc-

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 19

06/07/2022 14:46:55

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

ció d’àcid acètic durant la FA, però sí que es va veure que en les vinificacions en què la FML es va allargar la producció d’àcid acètic va augmentar.

3.4. Caracterització fisicoquímica dels vins finals De les característiques fisicoquímiques dels vins resultants de les vinificacions en les quals es va utilitzar la soca Laktia™ respecte dels corresponents vins de control amb acidificació química (taula 4), cal destacar que són vins amb més acidesa. Aquest increment de l’acidesa total és deguda, sens dubte, al contingut més elevat en àcid L-làctic. També s’hi observa una concentració de glicerol lleugerament més alta, com han descrit alguns autors (Vilela, 2018; Benito, 2018). Quant al grau alcohòlic, tots els vins, inclosos els obtinguts en les vinificacions de control, han donat un grau alcohòlic inferior al grau en potència dels mostos, però, a més a més, se’n detecta una disminució considerable en els vins amb més producció d’àcid L-làctic per part de la soca Laktia™, d’un 0,4 % per a V2C i quasi d’un 1 % per a V1B. TAULA 4

Característiques fisicoquímiques dels vins finals obtinguts a la verema de 2018 (V1A, V1B, V1C) i a la verema de 2019 (V2A, V2B, V2C) V1A

Densitat relativa (20 °C) Grau alcohòlic adquirit (%v/v)

0,9933

V1B

0,9953

V1C

0,9963

V2A

0,9933

V2B

0,9943

V2C

0,9953

14,24

14,14

13,28

14,11

14,10

13,72

Acidesa total (g/l d’àcid tartàric)

6,0

8,2

6,5

7,3

8,5

3,35

3,45

3,42

3,60

3,51

Àcid làctic (g/l)

1,16

4,15

4,01

1,31

2,77

4,33

Àcid acètic (g/l)

0,47

0,60

0,78

0,34

0,33

9,9

10,50

0,14

0,08

Glicerol (g/l) Àcid L-màlic (g/l) Àcid cítric (g/l)

9,4 < 0,10 0,23

10,0 0,22 0,27

0,30

0,19

10,9 0,06 0,16

11,10 0,23 0,18

SO2 total (mg/l)

IPT (absorbància 280 nm)

64,71

67,81

66,82

53,46

56,25

54,19

Absorbància 420 nm

4,798

5,705

6,013

5,321

7,243

Absorbància 520 nm

10,598

11,580

11,601

11,680

14,813

Absorbància 620 nm

1,614

2,121

2,384

1,726

3,013

FONT: Elaboració pròpia.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 20

06/07/2022 14:46:56

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

L’acidesa volàtil és més elevada en els vins obtinguts en les dues vinificacions en què la FML ha estat molt llarga (V1B i V1C). Els tres vins de la segona verema presenten uns valors d’àcid acètic correctes i iguals en els tres casos. Així doncs, sembla que, a diferència d’assajos duts a terme amb altres soques de L. thermotolerans que estan descrits a la bibliografia (Vilela, 2018; Benito, 2018), la soca Laktia™ en aquests assajos no sembla tenir un efecte especial sobre l’acidesa volàtil.

3.5. Caracterització organolèptica dels vins finals L’anàlisi organolèptica dels vins de les dues anyades ens serveix per a acabar de definir el vi i l’impacte que tenen els llevats de la soca Laktia™ en el vi resultant. La fitxa que s’utilitza està dividida en dues parts: una primera part, en què es puntuen descriptors organolèptics generals —color, aroma, gust i postgust amb relació a la qualitat i intensitat (fi gura 5)—, i una segona part, en què es defineix el vi a partir de descriptors aromàtics (figura 6). En els resultats obtinguts de la descripció general dels vins de la verema de 2018 (figura 5, V1) veiem que estan millor valorades les vinificacions de control (V1A) i la vinificació en què la FML es va fer en coinoculació (V1C). Pel que fa als vins de la verema de 2019, són molt semblants entre ells, però V2A (control) està lleugerament menys valorat, sobretot respecte del color. De la descripció aromàtica dels diferents vins concloem que els de l’any 2018 (figura 6, V1) tenen un perfil força diferenciat entre ells i destaquen les aromes vegetals i animals de les vinificacions on s’hi ha afegit Laktia™, probablement degut a la llarga FML, tot i que les aromes florals i de fruites vermelles són molt similars en totes les vinificacions. Els vins de la verema 2019 (figura 6, V2) són força semblants entre ells, lleugerament més ben valorats V2B i V2C, amb molt poca presència d’aromes vegetals i animals i amb un predomini de la fruita fresca, vermella, especiada i mineral.

4. Conclusions La utilització de la soca Laktia™ en inoculació seqüencial, tant amb la soca de S. cerevisiae Lalvin Rhone™ com Lalvin Persy™, és una bona eina per a obtenir vins de syrah amb caràcter, ja que la soca Laktia™ produeix àcid L-làctic que contribueix a augmentar l’acidesa dels vins alhora que es revelen més les característiques organolèptiques varietals. Sembla que concentracions elevades d’àcid L-làctic poden interferir en el desenvolupament de la fermentació malolàctica. Tanmateix, l’augment d’acidesa es podria modular

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 21

06/07/2022 14:46:56

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

FIGURA 5

Puntuació dels vins segons la qualitat i la intensitat dels diferents descriptors generals dels vins de les veremes de 2018 (V1) i de 2019 (V2) V1. Verema 2018 color-matís 8 6

postgust-sensació final

color-intensitat

4 2

postgust-persistència

olfacte-intensitat

gust-evolució/equilibri

olfacte-qualitat

gust-intensitat

gust-entrada

V1A

V1B

V1C

V2. Verema 2019 color-matís 8

postgust-sensació final

color-intensitat 6 4 2

postgust-persistència

olfacte-intensitat

gust-evolució/equilibri

olfacte-qualitat

gust-intensitat V2A

gust-entrada V2B

V2C

FONT: Elaboració pròpia.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 22

06/07/2022 14:46:56

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

FIGURA 6

Puntuació dels descriptors aromàtics dels vins de les veremes de 2018 (V1) i de 2019 (V2) V1. Verema 2018 6

làctics

floral fruita fresca

5 4 3

fruita seca

cítrics

2 1

vegetal

fruits vermells

animal

fruita cuita mineral

balsàmics especiat V1A

V1B

V1C

V2. Verema 2019 6

làctics

floral fruita fresca

5 4

fruita seca

cítrics

3 2 1 0

vegetal

fruits vermells

animal

fruita cuita mineral

balsàmics especiat V2A

V2B

V2C

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 23

06/07/2022 14:46:56

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

segons l’estratègia d’inoculació entre les dues espècies de llevats i bacteris làctics utilitzada. Així, en aquest treball s’ha vist que per a vins de la varietat syrah, quant a l’evolució de les fermentacions alcohòlica i malolàctica, els millors resultats s’han obtingut quan els bacteris làctics s’han coinoculat amb la soca de S. cerevisiae i s’han induït les dues fermentacions, alcohòlica i malolàctica, simultàniament. La producció d’àcid L-làctic ha estat més alta o més baixa segons la soca de bacteri utilitzada: MLprime™ (L. plantarum) produeix més àcid làctic que la soca Lalvin VP41™ (O. oeni). Tot i que les fermentacions alcohòliques s’han desenvolupat totes correctament, els percentatges d’implantació a la meitat de la fermentació han estat més alts per a la soca de Lalvin Persy™ i més baixos per a la soca Laktia™, juntament amb una millor evolució de les fermentacions alcohòlica i malolàctica durant la segona verema, i semblen indicar una millor sinergia entre la soca Laktia™ i la soca Lalvin Persy™. Els vins obtinguts amb la presència de la soca de L. thermotolerans i fermentacions alcohòlica i malolàctica simultànies han estat molt ben valorats des d’un punt de vista organolèptic amb un perfil aromàtic més floral i afruitat, i addicionalment en alguns d’aquests vins s’ha observat una reducció del grau alcohòlic d’entre un 0,1 i un 1 %. Per aquesta raó, la utilització de la soca Laktia™ en combinació amb diferents estratègies d’inoculació entre llevats i bacteris làctics podria ser una bona eina biològica, no sols per a augmentar de manera natural l’acidesa dels vins, sinó també per a reduir-ne el grau alcohòlic i obtenir un bon perfil organolèptic.

Agraïments Aquest treball ha estat fet amb el suport i la col·laboració de l’empresa Lallemand Inc.

Bibliografia Benito, A.; Calderón, F.; Palomero, F.; Benito, S. (2016). «Quality and composition of Airén wines fermented by sequential inoculation of Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae». Food Technology Biotechnology, 54 (2), p. 135-144. Benito, S. (2018). «The impacts of Lachancea thermotolerans yeast strains on winemaking». Applied Microbiology and Biotechnology, 102 (16), p. 6775-6790. Ciani, M.; Morales, P.; Comitini, F.; Tronchoni, J.; Canonico, L.; Curiel, Ja; Oro, L.; Rodrigues, A. J.; Gonzalez, R. (2016). «Non-conventional yeast species for lowering ethanol content of wines». Frontiers in Microbiology [en línia], 7, p. 642. <https://doi. org/10.3389/fmicb.2016.00642> [Consulta: abril 2022].

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 7-25

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 24

06/07/2022 14:46:56

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

Gobbi, M.; Comitini, F.; Domizio, P.; Romani, C.; Lencioni, L.; Ciani, M. (2013). «Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae in simoultaneous an sequential co-fermentation: A strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine». Food Microbiology, 33, p. 271-281. Jolly, N. P.; Varela, C.; Pretorius, I. S. (2014). «Not your ordinary yeast: Non-Saccharomyces yeasts in wine production uncovered». FEMS Yeast Research, 14, p. 215-237. Jones, G.; White, M. A.; Cooper, O. R.; Storchmann, K. (2005). «Climate change and global wine quality». Climatic Change, 73, p. 319-334. Masqué, M. C.; Grau, C.; Puig, A.; Peyri, P.; Roig, O.; Heras, J. M. (2018). «Diferentes estrategias de control de la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino». A: XIV Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL). Libro de comunicaciones. Ciudad Real: Proyectos, Incentivos y Congresos, SL. ISBN: 978-84-0912074-1. Masqué, M. C.; Soler, M.; Zaplana, B.; Franquet, R.; Rico, S.; Elorduy, X.; Puig, A.; Bertran, E.; Capdevila, F.; Palacios, A. T.; Romero, S. V.; Heras, J. M.; Krieger-Weber, S. (2011). «Ethyl carbamate content in wines with malolactic fermentation induced at different points in the vinification process». Annals of Microbiology, 61, p. 199-206. DOI: 10.1007/s13213-010-0071-y. Mira de Orduña, R. (2010). «Climate change associated effects on grape and wine qual ity and production». Food Research International, 43, p. 1844-1855. Morata, A.; Loira, I.; Tesfaye, W.; Bañuelos, M. A.; González, C.; Suárez Lepe, J. A. (2018). «Lachancea thermotolerans applications in wine technology». Fermentation, 4, p. 53. Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) (2011). «Molecular tools for identification of Saccharomyces cerevisiae wine yeast and other species related to winemaking». Resolution OIV-OENO 408-2011. — (2012). «Biology molecular tools for identification of grape and wine lactic acid bacteria». Resolution OIV-OENO 409-2012. Querol, A.; Barrio, E.; Ramón, D. (1992). «A comparative study of different methods of yeast strain characterization». Systematic and Applied Microbiology, 15, p. 439-446. Rossetti, L.; Giraffa, G. (2005). «Rapid identification of dairy lactic acid bacteria by M13-Generated, RAPD-PCR fingerprint databases». Journal of Microbiological Meth ods, 63, p. 135-144. Vaquero, C.; Loira, I.; Bañuelos, M. A.; Heras, J. M.; Cuerda, R.; Morata, A. (2020). «Industrial performance of several Lachancea thermotolerans strains for pH control in white wines from warm areas». Microorganisms, 8, p. 830. Vilela, A. (2018). «Lachancea thermotolerans, the Non-Saccharomyces yeast that reduces the volatile acidity of wines». Fermentation, 4, p. 56.

JUNY 2022, P. 7-25 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 25

06/07/2022 14:46:56

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 26

06/07/2022 14:46:56

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 27-42 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.137

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant L’Espigall, l’Ametlla del Vallès (Barcelona) REBUT: 12 DE MAIG DE 2021 - ACCEPTAT: 28 DE DESEMBRE DE 2021

RESUM Aquest estudi analitza les implicacions del canvi climàtic en l’agricultura d’una regió mediterrània muntanyosa modelant la idoneïtat agroclimàtica dels cultius i comparant l’escenari climàtic de referència (1971-2000) amb un escenari futur (2031-2050). Es proposa una estratègia d’adaptació per a les 53.535 ha de camps de conreu de la zona d’estudi, per tal de diversificar la producció agrícola tot mantenint la cabana ramadera actual. Els resultats indiquen que, si no es fan canvis estructurals, els impactes del canvi climàtic sobre l’agricultura de la zona poden provocar una reducció dels ingressos del 9 %. No obstant això, si aquesta amenaça s’utilitza com a motor de canvi per a promoure la pastura de prats alpins i els boscos i praderies de menys altitud, gairebé la meitat de les terres agrícoles poden ser alliberades per a cultius nous, que es podrien destinar al consum humà. Aquesta estratègia podria generar un augment dels ingressos bruts agrícoles d’un 115 % (passarien de 85 a 181 milions d’euros). PARAULES CLAU: canvi climàtic, agricultura de muntanya, classificació agroclimàtica de Pa-

padakis, idoneïtat climàtica. Correspondència: Jordi Puig Roca. C/ Alzina, 23. 08480 L’Ametlla del Vallès. Tel.: 670 267 274. A/e: jordi@espigall. cat. A/I: www.espigall.cat.

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 27

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

Adaptation to climate change in the agricultural sector of the High Pyrenees and the Aran Valley: Risks and opportunities ABSTRACT This study analyses the implications of climate change in agriculture in a mountainous Mediterranean region by modelling crop agro-climatic suitability and comparing the reference climate scenario (1971-2000) with a future scenario (2031-2050). An adaptation strategy is proposed for the 53,535 hectares of farmland in the area under study, in order to diversify agricultural production while maintaining current livestock numbers. The results indicate that, if structural changes are not made, climate change impacts on agriculture in the area might lead to a revenue reduction of 9 %. However, if this threat is used as a driving force for change to promote grazing of alpine grasslands and lower-altitude forests and prairies, nearly half of agricultural lands may be released for new crops that could be targeted to human consumption. This strategy could generate an increase of agricultural gross revenues of about 115 % (rising from €85 million to €181 million). KEYWORDS: climate change, mountain farming, Papadakis agro-climate classification, cli-

mate suitability.

Adaptación al cambio climático en el sector agrícola del Alto Pirineo y Aran: riesgos y oportunidades RESUMEN El presente estudio analiza las implicaciones del cambio climático en la agricultura de una región mediterránea montañosa modelando la idoneidad agroclimática de los cultivos y comparando el escenario climático de referencia (1971-2000) con un escenario futuro (2031-2050). Se propone una estrategia de adaptación para las 53.535 ha de campos de cultivo de la zona de estudio, con el fin de diversificar la producción agrícola manteniendo la cabaña ganadera actual. Los resultados indican que, si no se realizan cambios estructurales, los impactos del cambio climático sobre la agricultura de la zona pueden provocar una reducción de los ingresos del 9 %. Sin embargo, si esa amenaza se utiliza

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 28

06/07/2022 14:46:56

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

como motor de cambio para promover el pastoreo en prados alpinos y bosques y pastos de menor altitud, casi la mitad de las tierras agrícolas pueden ser liberadas para nuevos cultivos, que se podrían destinar al consumo humano. Esta estrategia podría generar un aumento de los ingresos brutos agrícolas en torno al 115 % (pasando de 85 a 181 millones de euros). PALABRAS CLAVE: cambio climático, agricultura de montaña, clasificación agroclimática de Papadakis, idoneidad climática.

1. Introducció El canvi climàtic ja afecta els sistemes naturals i agrícoles de Catalunya i de la conca mediterrània en conjunt (Bravo et al., 2008; Pascual et al., 2016). L’agroclima d’una regió es pot definir com la descripció de les condicions climàtiques rellevants per al cultiu econòmicament viable d’espècies d’interès agrícola. Juan Papadakis (1903-1997) va classificar els climes del món en funció del seu potencial agrícola, a través de definicions elaborades i valors extrems que recullen la severitat de l’hivern, l’estrès tèrmic estival i la disponibilitat d’aigua durant tot l’any (Papadakis, 1966). A mesura que el clima local es fa més càlid i amb estacions humides més curtes, s’han suggerit diverses possibilitats per a augmentar la resiliència del sector agrícola a les condicions ambientals canviants (Aguilera et al., 2020). En algunes zones, les estratègies d’adaptació que permetin el manteniment dels cultius actuals poden ser factibles. L’augment del contingut de C del sòl, el desenvolupament de regadius nous, la modificació de les dates de sembra, el canvi a varietats locals o cultivars comercials que s’adaptin a dificultats meteorològiques específiques o l’ombreig parcial de cultius sensibles durant la temporada càlida i seca, són enfocaments útils per a contrarestar alguns dels efectes del canvi climàtic. En altres àrees, però, un canvi estructural dels tipus de cultius que es produeixen actualment (diversificació mitjançant rotació de cultius, associació de cultius o substitució completa de varietats o espècies) pot ser una estratègia d’adaptació millor. Per a ajudar en aquesta presa de decisions, cal tenir en compte els efectes del canvi climàtic a escala local. A Catalunya hi ha disponibles, públicament, capes de dades meteorològiques d’alta resolució, així com un model regional de canvis esperats pel que fa a precipitacions i temperatures estacionals mitjanes per a l’escenari 2031-2050, dut a terme pel Servei Meteorològic de Catalunya d’acord amb la trajectòria de concentracions representativa (RCP, de l’anglès representative concentration pathway) 4.5 (Calbó et al., 2016). Aquest article resumeix un estudi elaborat l’any 2017 per a l’Oficina Catalana del Canvi Climàtic, amb els objectius d’avaluar el potencial econòmic del sector agrícola de l’Alt

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 29

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

Pirineu i l’Aran, mesurar els impactes que pot tenir el canvi climàtic en la producció actual i determinar els cultius més susceptibles de ser mantinguts o implantats. Com a hipòtesi de partida s’assumeix, d’una banda, que cal potenciar la pastura extensiva per tal d’alliberar terres de cultiu per a l’alimentació humana i, de l’altra, que els recursos hídrics de l’àmbit d’estudi són limitats i que no es preveu que incrementin. L’àmbit d’estudi correspon a les comarques de l’Alt Pirineu (Cerdanya, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Pallars Jussà, Pallars Sobirà) i l’Aran. Segons dades de l’Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat) (2016), aquesta superfície comprèn 5.691 km2 (el 17,8 % de la superfície total de Catalunya) i té 69.459 habitants (12,2 h./km2), és a dir, al voltant de l’1 % de la població catalana.

2. Materials i mètodes Els detalls metodològics d’aquest estudi estan publicats (Montsant et al., 2021; Puig i Montsant, 2017) i a continuació es descriuen sintèticament. Es consideren, d’una banda, dos escenaris agroclimàtics: 1971-2000, escenari actual o de referència, i 2031-2050, escenari futur, basats en la classificació de Papadakis (1966) per a la potencialitat agrícola dels climes. D’altra banda, es consideren quatre escenaris corresponents a quatre càrregues i tipus de gestió ramaderes que permeten alliberar parcel·les dedicades a farratges per a destinar-les a productes de consum humà; d’aquests escenaris, se’n selecciona un. Finalment, es determina el cultiu òptim per a cada parcel·la agrícola de l’àmbit d’estudi segons criteris de màxim ingrés brut de la producció, tenint en compte l’efecte del clima sobre la idoneïtat de cultiu en els escenaris actual i futur. Els càlculs climàtics per a tota la superfície es basen en capes de dades amb una resolució de 180 × 180 m. Els càlculs sobre les parcel·les agrícoles inclouen les terres cultivables registrades al Sistema d’Informació Geogràfica de la Política Agrària Comunitària (SIGPAC)1 de 2013 més els pastius a menys de 1.500 msnm de la superfície agrícola utilitzada (SAU) de l’any 2013. Tots els càlculs i mapes s’han fet amb els programes Microsoft Excel i QGIS.

2.1. Determinació del sòl agrícola Es van identificar les parcel·les agrícoles existents a partir del SIGPAC: 22.001 parcel·les de terres cultivades, que sumen 24.251,76 ha, i 78.467 parcel·les de pastius a menys

Per a més informació, vegeu http://agricultura.gencat.cat/ca/serveis/cartografia-sig/aplicatius-tematics -geoinformacio/sigpac/.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 30

06/07/2022 14:46:56

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

de 1.500 msnm, que sumen 29.283,63 ha; un total de 53.535 ha de terreny disponible per a activitats agrícoles (45,3 % terres conreades i 54,7 % pastiu a menys de 1.500 msnm). El subconjunt de terres que es poden regar es va determinar combinant les parcel·les marcades com a regadiu al SIGPAC amb les que figuren al Pla de regadius de Catalunya 2008-2020.

2.2. Delimitació de terres agrícoles compatibles amb la ramaderia La càrrega ramadera màxima de cada comarca es va calcular a partir de la composició de la cabana ramadera comarcal, incloent-hi totes les espècies per grups d’edat i sistema de cria. Això va generar un total d’unitats de bestiar gros (UBG) que es van transformar en hectàrees de terreny. Aquest valor es va creuar amb la SAU de cada comarca per a comprovar si es disposava o no d’aquesta superfície. Per a fer els càlculs, es van comptabilitzar per separat les espècies que poden viure en extensiu i transhumar (boví, equí, cabrum i oví) i les que estan estabulades (porcí, conill, aviram i vaques lleteres). L’encreuament d’aquestes dades va mostrar que no hi ha prou terra agrícola per a suportar la cabana ramadera actual. Per a mantenir el bestiar actual i simultàniament deixar terres disponibles per a la diversificació agrícola, es van considerar quatre escenaris amb pressió decreixent sobre les terres de cultiu per part de la ramaderia. Se’n va seleccionar un perquè era l’únic que allibera prou superfície agrícola per a fer projectes competitius. Amb aquest esquema, es van destinar 27.431 ha de terres cultivables a les necessitats de la ramaderia local i 26.104 ha per a implementar l’estratègia de diversificació de conreus. Aquestes superfícies estarien repartides proporcionalment a totes les comarques, i mantindrien la mateixa relació de secà i regadiu que tot l’àmbit d’estudi. No es van definir les parcel·les concretes que les constituirien.

2.3. Modelització climàtica Per tal de calcular la distribució potencial actual i futura de cultius d’interès, es va utilitzar la classificació agroclimàtica de Papadakis (1966) per a determinar el tipus d’hivern, el tipus d’estiu i el règim d’humitat a cada ubicació (Montsant et al., 2021). Les dades climàtiques es van obtenir de l’Atles climàtic digital de Catalunya (Ninyerola, Pons i Roure, 2000; Ninyerola et al., 2003). L’escenari climàtic futur es va generar mitjançant els canvis de temperatura i precipitació indicats al Tercer informe del canvi climàtic a Catalunya (Calbó et al., 2016).

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 31

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

2.4. Anàlisi de cultius Inicialment, es van considerar més de vint-i-cinc cultius de consum humà que eren agroclimàticament idonis en almenys una part de la regió d’estudi. Finalment, se’n van seleccionar deu destinats a circuits curts de comercialització de productes alimentaris de qualitat: tres arbres fruiters amb tradició a la zona (pomera, perera i cirerer), dos llegums molt apreciats a la cuina local (mongeta i cigró) i cinc cultius tradicionals mediterranis que poden generar productes d’alt valor al mercat local i tenen poca demanda d’aigua (vinya, olivera, sègol, patata i fajol; els dos darrers són cultius de regadiu en condicions mediterrànies seques, però es fan al secà en zones elevades més plujoses i fresques). Per a cadascun d’aquests deu cultius, es van crear mapes d’idoneïtat climàtica segons la seva tolerància als règims tèrmics i d’humitat de Papadakis, sense considerar els tipus de sòl o profunditat efectiva d’arrelament per manca de dades, i es va classificar cada punt de l’àmbit d’estudi en una de les tres categories següents: viable, no viable o viable amb regadiu. Aquests mapes es van generar tant per a l’escenari climàtic actual com per al futur.

2.5. Càlcul dels ingressos bruts de la producció agrícola Per a avaluar l’impacte econòmic del canvi climàtic i de les polítiques d’adaptació sobre l’agricultura, es van calcular d’entrada els ingressos bruts dels principals cultius existents. Les dades de productivitat dels anys 2013-2015 es van obtenir de les estadístiques del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural2 i, combinades amb els preus de mercat dels conreus considerats en agricultura convencional no ecològica, van permetre obtenir l’ingrés brut mitjà del conjunt de cultius en €/ha. Es va calcular el mateix valor assumint que a l’escenari 2030-2050 hi hauria la mateixa composició de cultius que hi havia l’any previ a l’estudi, el 2016, i, alternativament, que s’implementaria una diversificació optimitzada de deu cultius.

2.6. E stabliment del model regional òptim per a la implementació dels deu conreus seleccionats Per tal de determinar el sistema òptim en termes de valor econòmic, cada parcel·la es va avaluar tenint en compte la idoneïtat agroclimàtica i la productivitat econòmica (€/ha)

Vegeu Estadístiques definitives de conreus (en línia), <http://agricultura.gencat.cat/ca/departament/estadistiques/ agricultura/estadistiques-definitives-conreus/> (consulta: desembre 2021).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 32

06/07/2022 14:46:56

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

de cadascun dels deu conreus seleccionats i la disponibilitat o absència de reg. Es va obtenir així una taula en què cada parcel·la de l’àrea d’estudi s’associava al cultiu que genera els ingressos bruts més elevats. Es van comparar les distribucions de cultius òptims en l’escenari agroclimàtic de referència i l’escenari de futur.

3. Resultats 3.1. Situació actual de l’agricultura i la ramaderia Segons dades del 2016, la SAU de l’àmbit d’estudi consta de més de 34.000 ha de terres llaurades i 191.275 ha de prats i pastures. De les 53.535 ha de terres agrícoles identificades amb el SIGPAC, el 70,7 % són de secà i el 29,3 % de regadiu (figura 1). Els cereals, majoritàriament farratgers, ocupen més del 70 % d’aquesta superfície. L’agricultura actual del Pirineu, per tant, està fortament esbiaixada cap a la producció de farratges i cereals per a pinsos. FIGURA 1

Parcel·les agrícoles de regadiu i de secà identificades pel SIGPAC a la zona d’estudi ARAN

ALTA RIBA GORÇA

PALLARS SOBIRÀ

ANYA

CERD

ALT PALLARS 0

ELL

URG

JUSSÀ

20 km

Secà

Regadiu

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 33

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

A partir de les dades dels usos del sòl i de l’anàlisi GIS es va calcular la càrrega ramadera que poden suportar les àrees de pastures d’estiu i d’hivern. Així, per sobre de 1.500 msnm, l’àmbit d’estudi pot suportar 140.057 UBG i, per sota de 1.500 msnm, 122.528 UBG (taula 1). TAULA 1

Càrrega ramadera que es pot mantenir en cotes altes (aptes per a pastura d’estiu) i baixes (aptes per a pastura d’hivern) en la zona d’estudi i per comarca Comarca

UBG màx. ≥ 1.500 msnm

UBG màx. < 1.500 msnm

Alta Ribagorça

15.536,6

6.106,4

Alt Urgell

20.177,1

38.292,8

Aran

27.312,6

4.036,8

Cerdanya

15.770,4

7.600,0

Pallars Sobirà

50.304,0

18.809,4

Pallars Jussà

10.956,9

47.682,6

140.057,6

122.528,0

Total

FONT: Elaboració pròpia a partir de dades de l’Anuari estadístic de Catalunya (Idescat, 2016).

Si es descarten tots els animals estabulats (porcs, aviram i conill) i aquells que no poden pasturar en extensiu (vaquí de llet), a l’àmbit d’estudi hi ha 69.962 UBG que podrien viure en règim extensiu sense superar la capacitat de càrrega de les pastures d’estiu i d’hivern i, fins i tot, rebre, com passa ara, cabana procedent d’altres comarques durant els mesos d’estiu (taula 2). TAULA 2

Caps de bestiar que poden transhumar (boví no de llet, oví, cabrum i equí) a cadascuna de les sis comarques de l’àmbit d’estudi en UBM (dades de 2016) Comarca

Alt Urgell Alta Ribagorça Aran Cerdanya Pallars Jussà Pallars Sobirà

Boví

Oví

Cabrum

Equí

Total

17.798,8

3.159,5

312,3

54,0

21.324,6

2.893,0

1.872,5

77,0

19,0

4.861,4

4.815,9

673,4

53,1

34,0

5.576,3

10.055,9

774,5

57,8

134,0

11.022,1

6.096,9

6.862,5

453,9

29,0

13.442,3

9.680,1

3.771,3

186,9

98,0

13.736,3

51.340,5

17.113,5

1.140,9

368,0

69.962,9

FONT: Elaboració pròpia a partir de dades de la Generalitat de Catalunya.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 34

06/07/2022 14:46:56

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

Seguidament, es van definir quatre escenaris de pastura extensiva creixent per tal de veure quin seria l’efecte en l’alliberament de sòl agrícola per a altres usos: Escenari 1. 100 % de concentració de la càrrega ramadera sobre les terres seleccionades (53.535 ha). El resultat és un dèficit de 16.427 ha. Escenari 2. Concentració del 100 % del bestiar estabulat a les terres d’estudi i, pel que fa al bestiar transhumant, dues terceres parts de la càrrega ramadera a l’àmbit d’estudi (d’octubre a maig) i una tercera part de la càrrega ramadera fora (a pastures i prats alpins, de juny a setembre). El resultat és un alliberament de 3.114 ha agrícoles per a altres usos. Escenari 3. Concentració del 100 % del bestiar estabulat a les terres d’estudi i, del bestiar transhumant, un 56 % de la càrrega ramadera a l’àmbit d’estudi (d’octubre a mitjan abril), un 34 % de la càrrega ramadera fora (a pastures i prats alpins, de juny a setembre) i un 10 % de la càrrega ramadera a pastures o boscos de les zones baixes (final d’abril i maig). El resultat és un alliberament de 8.861 ha agrícoles per a altres usos. Escenari 4. Concentració del 100 % del bestiar estabulat a les terres d’estudi i, del bestiar transhumant, un 26 % a l’àmbit d’estudi (de desembre a febrer), un 34 % fora (a pastures i prats alpins, de juny a setembre) i un 40 % a pastures o boscos de les zones baixes (de març a maig i d’octubre a novembre). El resultat és un alliberament de 26.103,9 ha agrícoles per a altres usos. Es va seleccionar l’escenari 4, ja que permet una massa crítica prou important per a fer cultius d’una manera eficient i a escala comercial. Superfícies més petites podrien no ser suficients per a generar un teixit agroalimentari de transformació a la mateixa zona.

3.2. Anàlisi agroclimàtica L’àrea d’estudi mostra dues regions agroclimàtiques diferents. Les terres baixes i les valls fluvials tenen estius de tipus Triticum relativament càlids i hiverns suaus, mentre que els cims de les muntanyes superiors als 1.500 m tenen estius polars i hiverns freds i, per tant, són inhòspits per a l’agricultura. Entremig, les ubicacions a mitja altitud probablement experimentaran una transició marcada a categories més càlides a l’escenari 2031-2050 (figura 2). El règim d’humitat és adequat per a la majoria dels cultius, tret de les parts més baixes al sud de la zona d’estudi, on els efectes de l’altitud s’esvaeixen i domina un règim mediterrani més sec. Com a conseqüència d’aquests canvis, diversos cultius tradicionalment de secà a la zona d’estudi (com ara l’ordi o l’alfals) requeriran reg en l’escenari 2031-2050, o bé s’hauran de traslladar a altituds i latituds més elevades. Algunes espècies que tradicionalment hi han estat absents a causa d’hiverns excessivament freds esdevindran viables a aquesta altitud, com l’olivera o l’ametller (dades no mostrades).

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 35

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

FIGURA 2

Mapes de distribució del tipus d’estiu segons Papadakis, escenari de referència (a) i de futur (b) a

b Tipus d’estiu Gossypium càlid Oryza Maize Triticum càlid Triticum fred Polar càlid Polar fred

NOTA: Per a la classificació dels estius es consideren la durada de l’estació lliure de gelades, la mitjana de Tmax mensuals dels dos, quatre o sis mesos més càlids, i la Tmax i Tmin del mes més càlid. FONT: Elaboració pròpia.

3.3. E stabliment d’una estratègia de diversificació òptima i comparació amb la composició actual dels cultius Es va generar una fórmula lògica per a seleccionar un cultiu òptim per a cada parcel·la considerant la idoneïtat agroclimàtica futura de cada cultiu a cada lloc (la figura 3 mostra el cas de la perera), i utilitzant el consum mínim d’aigua i la màxima rendibilitat econòmica com a factors decisius. Amb aquests criteris es va trobar que la mongeta és el cultiu que generaria més ingressos bruts (66,1 %) (taula 3) i ocuparia totes les zones de regadiu (figura 4). La vinya és el segon conreu que generaria més ingressos bruts, amb un 17,7 % dels ingressos totals. En total, es generarien més de 141,8 M € en 26.104 ha diversificades amb els deu cultius nous. Com que es va considerar que la resta de terres agrícoles (27.431 ha) es dediquen a l’alimentació animal, hi hauria un ingrés brut addicional de 39,3 M €. En total, per a l’escenari 2030-2050, la zona podria generar més de 181 M €, cosa que implicaria un augment del 115 % en relació amb els ingressos bruts actuals, o del 136 % en relació amb els ingressos que generaria el perfil actual de cultius amb el futur escenari agroclimàtic (figura 5). Aquest augment notable seria la conseqüència d’una millora dels ingressos de les zones de secà, on els cultius actuals serien parcialment substituïts per cultius llenyosos com vinyes o arbres fruiters, juntament amb l’ús massiu de regadiu per a fruites i verdures en comptes de conreus de gra.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 36

06/07/2022 14:46:56

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

FIGURA 3

Mapes d’idoneïtat agroclimàtica de la perera en l’escenari de referència (a) i de futur (b) a

Perera: aptitud climàtica Viable No viable Viable amb regadiu FONT: Elaboració pròpia.

TAULA 3

Ingressos bruts que generarien en l’escenari de futur els cultius estudiats segons el càlcul d’optimització dut a terme Ingrés brut futur (€)

% s/ ingrés àrea d’estudi

Cirerer

44.920,6

0,0

Espelta

—

0,0

Fajol Mongeta Olivera

—

0,0

93.724.312,0

66,1

—

0,0

Patata

2.088.704,0

1,5

Perera

14.292.668,6

10,1

Pomera

5.055.518,8

3,6

Sègol

1.509.899,7

1,1

Vinya

25.094.523,3

17,7

Cultius per a la ramaderia Àrea d’estudi

39.317.921,0

—

181.128.467,90

100,0

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 37

06/07/2022 14:46:56

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

FIGURA 4

Mapes de distribució dels set cultius òptims a les parcel·les de l’àmbit d’estudi, escenari de referència (a) i de futur (b) a

b Optimització varietal Cirerer Mongeta Patata Perera Pomera Sègol Vinya

FONT: Elaboració pròpia.

FIGURA 5

Resum dels ingressos generats pel model agrícola actual i dels ingressos potencials tenint en compte el futur escenari agroclimàtic, amb aplicació del model optimitzat de deu cultius o sense

FONT: Elaboració pròpia.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 38

06/07/2022 14:46:57

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

4. Discussió Actualment, un percentatge molt important de la superfície agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran es destina a l’alimentació animal. El canvi climàtic, per tant, pot ser el factor desencadenant d’una renovació profunda de l’economia agrícola de la regió, que s’hauria de basar en la ramaderia extensiva en prats alpins i zones no agrícoles de les valls com a mecanisme per a alliberar pressió sobre les terres agrícoles. Els resultats d’aquest estudi indiquen que el canvi climàtic afectarà significativament la producció agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran. La reducció estimada d’ingressos bruts del 9 % a causa de la pèrdua d’idoneïtat agroclimàtica hauria de ser el motor que impulsi canvis estratègics a la regió. Si es pogués subministrar prou reg a totes les parcel·les agrícoles, les prediccions climàtiques per a l’escenari 2031-2050 tindrien com a resultat un augment de la diversitat de cultius idonis, especialment a les zones més fresques. No obstant això, és poc probable que s’incrementi significativament la capacitat de reg de la zona. Els recursos hídrics pirinencs van disminuir durant el segle xx (López-Moreno, Beniston i García-Ruiz, 2008), principalment a causa de l’augment de la vegetació a les capçaleres fluvials i de la disminució de les precipitacions i l’acumulació de neu. Per tant, caldrà desplegar sistemes de reg moderns de manera que es pugui mantenir o augmentar la disponibilitat d’aigua mitjançant guanys en l’eficiència d’ús. Amb la infraestructura actual de reg, el canvi climàtic modificarà la distribució dels cultius. La diversificació de cultius serà més necessària a les terres de secà, on el marge de maniobra és molt més petit que al regadiu. Els conreus mediterranis (vinya, olivera i cereals) i els arbres fruiters amb poca demanda d’aigua (ametller, magraner, figuera, etc.) seran els més afavorits pel canvi climàtic a la zona d’estudi. En canvi, alguns cultius fets tradicionalment en règim de secà al Pirineu, com ara la patata, la pomera o la perera, poden experimentar una forta regressió o requerir un trasllat a zones de regadiu, on haurien de competir amb verdures, fruita seca o productes que poden tenir més marge brut. Promocionant l’ús del recurs que proporcionen les pastures naturals, es podrien alliberar més de 26.100 ha de terres agrícoles de l’àmbit d’estudi, on es podrien cultivar espècies destinades a l’alimentació humana agroclimàticament idònies, basant-se en criteris com el màxim ingrés brut o el consum mínim d’aigua, per exemple. Seguint aquests criteris, el sector agrícola de l’escenari de futur podria duplicar el potencial econòmic dels cultius actuals. La prevenció d’incendis forestals i la millora del sòl mitjançant el pasturatge, juntament amb la diversificació de cultius, es destaquen cada vegada més com a estratègies necessàries d’adaptació al canvi climàtic (Bernués et al., 2011; Nadal-Romero, Lasanta i Cerdà, 2018; Alary et al., 2019). L’ús de les abundants pastures del territori pirinenc per a alimentar el bestiar, doncs, a més d’alliberar grans porcions de

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 39

06/07/2022 14:46:57

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

terres de cultiu, tindria múltiples efectes positius pel que fa a la prevenció d’incendis forestals, la biodiversitat i la sostenibilitat en l’ús de recursos locals. Aquestes perspectives de futur encoratjadores poden tenir algunes limitacions, com ara dificultats de gestió associades a la transició a la ramaderia extensiva, un accés limitat als drets de plantació de vinya o una manca de professionals del sector agrari o infraestructures agrícoles que puguin afavorir la diversificació de cultius.

5. Conclusions Dels resultats d’aquest treball es conclou que: — Aprofitant les pastures naturals per a alimentar la cabana ramadera actual del Pirineu quedaria pràcticament un 50 % de la terra agrícola per a altres cultius que, avui, són pràcticament d’ús exclusiu per a l’alimentació animal. — El canvi climàtic afectarà de manera important l’agricultura de la zona. L’in crement de les temperatures beneficiarà la diversitat d’espècies cultivables i la seva productivitat. No obstant això, la reducció de precipitacions i l’increment d’evapotranspiració provocarà una regressió dels cultius menys resistents a la sequera a les terres sense disponibilitat de reg, que són la majoria (més del 70 % de les terres agrícoles de l’àmbit d’estudi). — Les reduccions del rendiment econòmic que podria produir el canvi climàtic es poden superar considerablement centrant els cultius en la producció d’aliments per a consum humà.

Agraïments i finançament Agraïm a Itziar Müller (Asociación Ecoresiliencia) les seves contribucions en les fases inicials d’aquest treball i a Gabriel Borràs (Oficina Catalana del Canvi Climàtic) els seus comentaris constructius durant el desenvolupament del projecte. Aquest article és una síntesi explicativa d’un treball més extens finançat per l’Oficina Catalana del Canvi Climàtic com a part del projecte LIFE MEDACC, disponible a https://territori.gencat.cat/ca/ detalls/Article/Estudi-sobre-ladaptacio-al-canvi-climatic-del-sector-agricola-de-lAlt -Pirineu-i-Aran.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 40

06/07/2022 14:46:57

Adaptació al canvi climàtic en el sector agrícola de l’Alt Pirineu i l’Aran: riscos i oportunitats

Bibliografia Aguilera, E.; Díaz-Gaona, C.; García-Laureano, R.; Reyes-Palomo, C.; Guzmán, G. I.; Ortolani, L.; Sánchez-Rodríguez, M.; Rodríguez-Estévez, V. (2020). «Agroecology for adaptation to climate change and resource depletion in the Mediterranean region. A review». Agricultural Systems, 181, p. 102809. DOI: 10.1016/j.agsy.2020.102809. Alary, V.; Moulin, C. H.; Lasseur, J.; Aboul-Naga, A.; Sraïri, M. T. (2019). «The dy namic of crop-livestock systems in the Mediterranean and future prospective at local level: A comparative analysis for South and North Mediterranean systems». Livestock Science, 224, p. 40-49. DOI: 10.1016/j.livsci.2019.03.017. Bernués, A.; Ruiz, R.; Olaizola, A.; Villalba, D.; Casasús, I. (2011). «Sustainability of pasture-based livestock farming systems in the European Mediterranean context: Synergies and trade-offs». Livestock Science, 139, p. 44-57. DOI: 10.1016/j.livsci. 2011.03.018. Bravo, D. N.; Araújo, M. B.; Lasanta, T.; Moreno, J. I. L. (2008). «Climate change in Mediterranean mountains during the 21st century». AMBIO: A Journal of the Human Environment, 37, p. 280-285. DOI: 10.1579/0044-7447(2008)37[280:CCIMMD]2.0.CO;2. Calbó, J.; Gonçalves, M.; Barrera, A.; García, J.; Doblas, F.; Guemas, V.; Cunillera i Grañó, J.; Altava Ortiz, V. (2016). «Projeccions climàtiques i escenaris de futur». A: Tercer informe del canvi climàtic a Catalunya [en línia]. Barcelona: Institut d’Estudis Catalans: Generalitat de Catalunya, p. 113-133. <https://upcommons.upc.edu/handle/ 2117/103153> [Consulta: abril 2022]. Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat) (2016). Anuari estadístic de Catalunya [en línia]. <https://www.idescat.cat/pub/?id=aec> [Consulta: desembre 2021]. López-Moreno, J. I.; Beniston, M.; García-Ruiz, J. M. (2008). «Environmental change and water management in the Pyrenees: Facts and future perspectives for Mediterranean mountains». Global and Planetary Change, 61, p. 300-312. DOI: 10.1016/j. gloplacha.2007.10.004. Montsant, A.; Baena, O.; Bernàrdez, L.; Puig, J. (2021). «Modelling the impacts of climate change on potential cultivation area and water deficit in five Mediterranean crops». Spanish Journal of Agricultural Research, 19, p. e0301. DOI: 10.5424/sjar/ 2021192-17112. Nadal-Romero, E.; Lasanta, T.; Cerdà, A. (2018). «Integrating extensive livestock and soil conservation policies in Mediterranean mountain areas for recovery of aban doned lands in the central Spanish Pyrenees. A long-term research assessment». Land Degradation & Development, 29, p. 262-273. DOI: 10.1002/ldr.2542. Ninyerola, M.; Pons, X.; Roure, J. M. (2000). «A methodological approach of climatological modelling of air temperature and precipitation through GIS techniques». Inter-

JUNY 2022, P. 27-42 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 41

06/07/2022 14:46:57

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant

national Journal of Climatology [en línia], 20, p. 1823-1841. <https://www.opengis. grumets.cat/acdc/catala/presentacio.htm> [Consulta: maig 2022]. Ninyerola, M.; Pons, X.; Roure, J. M.; Martín-Vide, J.; Raso-Nadal, J. M.; Clavero, P. (2003). Atles climàtic de Catalunya [CD-ROM]. Barcelona: Servei Meteorològic de Catalunya: Generalitat de Catalunya. Departament de Medi Ambient. Papadakis, J. (1966). Climates of the world and their agricultural potentialities. Buenos Aires: J. Papadakis. Pascual, D.; Zabalza Martinez, J.; Funes, I.; Vicente-Serrano, S. M.; Pla, E.; Savé, R.; Aranda, X.; Biel, C. (2016). «Impacts of climate and global change on the environmental hydrological and agriculture systems in the LIFE MEDACC case study basins». Deliverable 14 [en línia] [LIFE MEDACC]. <http://medacc-life.eu/document/ deliverable-14-impacts-climate-and-global-change-ecological-hydrological-and -agriculture> [Consulta: desembre 2021]. Puig, J.; Montsant, A. (2017). Adaptació al canvi climàtic del sector agrícola de l’Alt Pirineu i Aran: riscos i oportunitats [en línia]. MEDACC. <http://medacc-life.eu/sites/ medacc-life.eu/files/docuemnts/resum_executiu.pdf> [Consulta: desembre 2021].

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 27-42

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 42

06/07/2022 14:46:57

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 43-65 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.138

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental Xavier Recasens,1 Òscar Alfranca2 1. Departament de Gestió del Verd Urbà, Ajuntament de Badalona 2. Escola d’Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), Castelldefels REBUT: 25 DE MAIG DE 2021 - ACCEPTAT: 10 DE FEBRER DE 2022

RESUM L’agricultura urbana és l’agricultura que es fa dins les ciutats o al seu voltant. L’agricultura de dins les ciutats la duen a terme, majoritàriament, agricultors i agricultores no professionals, mentre que de l’agricultura periurbana se n’encarreguen agricultors i agricultores professionals. En aquest treball estudiem dos sectors agrícoles periurbans de la Regió Metropolitana de Barcelona: el sector del vi de la Denominació d’Origen (DO) Alella i el sector de la flor i de la planta ornamental del Maresme. L’èxit o el fracàs d’aquestes explotacions agrícoles periurbanes depenen de l’estratègia triada per a adaptar-se a la proximitat de les ciutats. Correspondència: Òscar Alfranca. Escola d’Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). C/ Esteve Terradas, 8, edifici D4, Campus del Baix Llobregat, UPC. Parc Mediterrani de la Tecnologia. 08860 Castelldefels. Tel.: 935 521 227. A/e: oscar.alfranca@upc.edu.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 43

06/07/2022 14:46:57

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

A partir d’entrevistes semiestructurades als productors es conclou que la majoria dels cellers entrevistats tenen menys de trenta anys d’existència, tot i ser una de les primeres DO de la Península. Els cellers ofereixen activitats relacionades amb el turisme o l’oci i, en segon terme, activitats educatives. Les explotacions de flor tallada i de planta ornamental entrevistades tenen, de mitjana, més de cinquanta anys de funcionament i no ofereixen activitats educatives ni lúdiques. Els dos sectors agrícoles periurbans estudiats aprofiten la seva situació a prop de les ciutats, si bé de dues maneres diferents. Per un costat, el del vi es diversifica oferint activitats lúdiques i turístiques, mentre que els productors de planta ornamental aprofiten les infraestructures metropolitanes per a comercialitzar la producció. PARAULES CLAU: agricultura urbana, agricultura periurbana, DO Alella, Maresme, planta

ornamental.

Agriculture in the Barcelona Metropolitan Region. The cases of wine and ornamental plants ABSTRACT Urban agriculture is agriculture that takes place within or around cities. While agriculture within cities is carried out mostly by non-professional farmers, urban-fringe agriculture is carried out by professional farmers. In this paper we study two peri-urban agricultural sectors within the Barcelona Metropolitan Region: on the one hand, the wine sector within Alella’s Protected Designation of Origin (PDO), and on the other, the flower and ornamental plant sector in the Maresme region. The success or failure of these peri-urban farms depends on the strategy adopted to adapt their business models to the proximity of cities. From the semi-structured interviews conducted with producers, it is concluded that most of the wineries have been in existence for less than 30 years, despite being one of the first PDOs of the Iberian Peninsula. The wineries offer activities connected with tourism or leisure and, to a lesser extent, education. The cut-flower and ornamental- plant farms which were interviewed have been in existence, on average, for more than 50 years. They do not offer educational or recreational activities. The two peri-urban agricultural sectors studied take advantage of their location near

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 44

06/07/2022 14:46:57

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

cities, but in two different ways. On the one hand, the wine sector diversifies its strategy by offering recreational and tourist activities, while the producers of ornamental plants take advantage of the metropolitan infrastructures to market their production. KEYWORDS: urban agriculture, urban-fringe agriculture, PDO Alella, Maresme region, or-

namental plants.

La agricultura en la Región Metropolitana de Barcelona. Los casos del vino y de la planta ornamental RESUMEN La agricultura urbana es la agricultura que se lleva a cabo dentro de las ciudades o en sus alrededores. La agricultura de dentro de las ciudades la realizan, mayoritariamente, agricultores y agricultoras no profesionales, mientras que de la agricultura periurbana se encargan agricultores y agricultoras profesionales. En este trabajo estudiamos dos sectores agrícolas periurbanos de la Región Metropolitana de Barcelona: el sector del vino de la Denominación de Origen (DO) Alella y el sector de la flor y de la planta ornamental de la comarca del Maresme. El éxito o el fracaso de estas explotaciones agrícolas periurbanas dependen de la estrategia adoptada para adaptarse a la proximidad de las ciudades. De las entrevistas semiestructuradas realizadas a productores se concluye que la mayoría de las bodegas entrevistadas tienen menos de treinta años de existencia, aun siendo una de las primeras DO de la Península. Las bodegas ofrecen actividades relacionadas con el turismo o el ocio y, en menor medida, actividades educativas. Las explotaciones de flor cortada y de planta ornamental entrevistadas tienen, de media, más de cincuenta años de funcionamiento y no ofrecen actividades educativas ni lúdicas. Los dos sectores agrícolas periurbanos estudiados aprovechan su situación cercana a las ciudades, si bien de dos formas distintas. Por un lado, el del vino se diversifica ofreciendo actividades lúdicas y turísticas, mientras que los productores de planta ornamental aprovechan las infraestructuras metropolitanas para comercializar su producción. PALABRAS CLAVE: agricultura urbana, agricultura periurbana, DO Alella, Maresme, planta

ornamental.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 45

06/07/2022 14:46:57

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

1. Introducció Al voltant de les ciutats hi ha zones periurbanes o suburbanes el desenvolupament urbanístic de les quals encara no s’ha produït. Aquestes zones són, sovint, espais que estan a l’espera de canvis en el planejament urbanístic, en els quals es duen a terme activitats que la ciutat no vol o no regula (Eizaguirre, 1987). De la perspectiva en què l’especulació urbanística era el principal interès dels espais periurbans s’ha passat a la visió més positiva d’autors com Koomen, Dekkers i Dijk (2008), segons la qual els espais oberts periurbans tenen una dimensió mediambiental o es poden usar per a implantar noves activitats relacionades amb l’agricultura i el bosc (Scott et al., 2013). Per a d’altres, també són espais essencials per a la sostenibilitat de les ciutats (Yokohari i Bolthouse, 2011). Aquestes zones periurbanes, habitualment, són fàcilment accessibles a peu, en bicicleta, amb vehicle privat o amb transport públic. La ciutadania percep que els espais periurbans ofereixen zones per a l’oci —passejar, córrer, anar amb bicicleta, etc.—, per a gaudir del paisatge i per a altres serveis ecosistèmics, com la purificació de l’aire de les ciutats (Casado-Arzuaga, Madariaga i Onaindia, 2013). Mantenir o recuperar les activitats agrícoles o ramaderes en aquests espais periurbans són mesures que poden servir per a gestionar-los i preservar-los, així com per a donar un dinamisme econòmic.

1.1. Agricultura urbana i periurbana El terme urban agriculture (‘agricultura urbana’) es refereix tant a l’agricultura que es localitza al voltant de les ciutats, com a l’agricultura de dins de les ciutats (McClintock, 2014). Aquesta breu definició es pot ampliar o matisar. Per a Verje et al. (2016), l’agricultura urbana ha d’estar inclosa en el teixit urbà i ha d’integrar-se en la vida social, cultural, econòmica i metabòlica de la ciutat. D’acord amb l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO, 1999), l’agricultura urbana no només inclou l’agricultura, sinó també la ramaderia, la pesca i la silvicultura, i els serveis ecosistèmics relacionats. Aquesta definició aporta un matís important en incloure la pesca, els boscos i els serveis que es presten a la societat més enllà de la producció agrícola, com ara la mitigació del canvi climàtic, els canvis en el paisatge, la reducció de les bombolles de calor o el manteniment de la fertilitat del sòl, entre d’altres. Sovint l’agricultura urbana s’associa a una agricultura no professional, que persegueix altres objectius, mentre que l’agricultura periurbana s’associa a una agricultura productiva amb finalitats més comercials.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 46

06/07/2022 14:46:57

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

1.2. Agricultura periurbana Tot i que la finalitat principal de l’agricultura professional és l’econòmica, la producció agrícola periurbana ha de tenir en compte també la proximitat de la ciutat a l’hora de prendre decisions (Wästfelt i Zhang, 2016). Per a Beauchesne i Bryant (1999), els espais agrícoles periurbans són idonis per a produccions alternatives, com ara els productes exòtics. Per a Heimlich i Barnard (1992), les explotacions que adapten el model de negoci a la proximitat a la ciutat són les que obtenen un valor afegit més gran. Un estudi dut a terme a la conca del Ruhr (Pölling, Sroka i Mergenthaler, 2017) conclou que les explotacions agrícoles que s’han adaptat a les demandes de la ciutadania que viu als voltants tenen més èxit empresarial que les explotacions que no ho han fet. Aquest èxit es tradueix en uns millors resultats econòmics, en una visió positiva del futur i en la successió de l’explotació per la generació següent. En el marc del projecte europeu COST - Action Urban Agriculture Europe (20122016) (Pölling et al., 2017), es van identificar les estratègies que hauria de seguir l’agricultura periurbana per a adaptar-se a la proximitat de la ciutat: la diferenciació, la diversificació, el cost baix, el vessant comunitari i l’experiència pagesa. a) La diferenciació Es basa a crear distincions dels productes habituals. La proximitat dels agricultors amb el mercat de consum permet que s’estableixin relacions de confiança. I la demanda de productes ètnics, de nous aliments (flors) i de productes locals o regionals suposen una oportunitat. La diferenciació també afecta la distribució i la comercialització. Tal com indica un estudi del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació de l’Estat espanyol sobre els canals curts de comercialització, hi ha un interès creixent per part dels consumidors a adquirir productes locals (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2013). Conceptes com sa i net són associats als productes agrícoles locals (Aubry i Kebir, 2013; Grebitus, Printezis i Printezis, 2017). Per aquest motiu, les explotacions agrícoles periurbanes han de produir productes regionals o locals i de qualitat (Zasada, 2011; Wästfelt i Zhang, 2016) (figura 1). La diferenciació també es pot fer incorporant un esglaó més a la cadena productiva, com pot ser la transformació de la producció agrícola (Schans et al., 2016). En aquest cas, el producte final és el producte elaborat (farina, derivats lactis, vins, salses, melmelades o embotits).

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 47

06/07/2022 14:46:57

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

FIGURA 1

Producte diferenciat en un mercat de pagès de Montgat

FONT: Fotografia de Xavier Recasens (2014).

b) La diversificació La diversificació permet obtenir ingressos d’altres béns i serveis més enllà de l’activitat econòmica principal. Es pot dur a terme per dues vies (Schans et al., 2016): — Des de l’explotació agrícola, ampliant el negoci amb activitats relacionades, o no, amb l’activitat agrícola. — Des d’altres activitats, ampliant el negoci cap a l’agricultura. Hi ha diversos exemples d’explotacions agrícoles que han diversificat el model de negoci aprofitant la proximitat de la ciutat. S’ha registrat l’augment d’explotacions agrícoles o ramaderes que inclouen cavalls per a la pràctica de l’hípica a prop de les ciutats (Zasada et al., 2013); aquest fenomen és especialment important en països com Alemanya. Hi ha explotacions vitivinícoles en àrees periurbanes, com la DO Alella i altres DO, que ofereixen un gran ventall d’activitats relacionades amb el món del vi i de la vinya (Recasens, Alfranca i Maldonado, 2016; Figueras-Torruella, 2020), com ara visites culturals, la pràctica d’esports o concerts (figura 2). D’altra banda, hi ha associacions que tenen cura de persones amb alguna mena de minusvalidesa que aprofiten l’agricultura per a donar-los ocupació i teràpia (Pölling et al., 2017; Tulla et al., 2018).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 48

06/07/2022 14:46:57

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

FIGURA 2

Enoturisme en una explotació vitivinícola de la DO Alella (Tiana, Maresme)

FONT: Fotografia de Xavier Recasens (2017).

c) El cost baix L’agricultura periurbana es caracteritza perquè obté productes d’alt valor afegit, que a les zones urbanes troben els canals idonis de distribució i comercialització. Es tracta de clústers d’hortalisses i verdures i de planta ornamental, produccions amb un valor elevat per unitat de superfície (Heimlich i Barnard, 1992; Hernández et al., 2014), els quals es caracteritzen per una tecnificació intensiva (figura 3) i una competitivitat elevada. La ciutat no tan sols proporciona un nombre elevat de consumidors a prop, també disposa d’un entramat d’infraestructures (autopistes, ferrocarril, ports, aeroports) que faciliten la importació de materials i l’exportació dels productes.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 49

06/07/2022 14:46:58

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

FIGURA 3

Exemple de tecnificació digital d’un viver: etiquetes amb codi QR en el planter (Premià de Dalt, Maresme)

FONT: Fotografia de Xavier Recasens (2017).

d ) El vessant comunitari Hi ha un interès creixent a comprar productes alimentaris al marge dels canals de distribució i de les corporacions agroindustrials principals (Renting, Marsden i Banks, 2003; Donald i Blay-Palmer, 2006). De retruc, sorgeixen iniciatives que intenten reconnectar la ciutadania amb l’agricultura i establir xarxes de comerç (Jarosz, 2008). Aquests movi-

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 50

06/07/2022 14:46:58

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

ments s’emmarquen en les anomenades xarxes alternatives de distribució de menjar (Paül i McKenzie, 2013), o també en les anomenades cadenes curtes de subministrament d’aliments (Renting, Marsden i Banks, 2003). Un dels factors clau és la relació que s’estableix entre consumidors i productors (Renting, Marsden i Banks, 2003; Lagane, 2014; Francès-Tudel, 2018). e) L’experiència pagesa Una altra característica de l’agricultura periurbana és que permet afegir nous valors al producte. Aquest valor afegit prové més de l’experiència en l’elaboració del producte que no pas del producte en si. Es tracta de vendre una història, cosa que és més atractiva que vendre el producte.

2. Objectius L’objectiu principal d’aquest article és analitzar com les explotacions agràries aprofiten la proximitat a les ciutats com una oportunitat de negoci i actuen amb estratègies que afavoreixen característiques agronòmiques diferencials amb sistemes de comercialització alternatius. S’estudien el sector del vi i el sector de la flor tallada i de la planta ornamental. Aquests dos sectors s’han triat per la proximitat a la trama urbana i al nucli urbà de la ciutat de Barcelona. El sector vitivinícola és interessant perquè inclou diferents estadis de la cadena agroalimentària. Es tracta d’un sector dinàmic que s’adapta als requeriments del mercat i que pot convertir-se en un exemple per a altres activitats que combinin la producció agrícola amb la petita indústria agroalimentària. El sector de la flor tallada i de la planta ornamental té interès pel seu dinamisme empresarial i per la utilització intensiva de tecnologia, cosa que permet una producció més eficient.

3. Material i mètodes 3.1. Àrea d’estudi L’àrea d’estudi es troba dins la Regió Metropolitana de Barcelona (RMB), que l’any 2017 té una població de 4.793.592 habitants i una superfície de 2.350,9 km2, amb una densitat de 1.955 h./km2 (Idescat, 2017). La Denominació d’Origen (DO) Alella es va crear oficialment l’any 1955 (BOE, 1956), tot i que el conreu de la vinya a la zona data de l’època romana (Martínez Ferreras, 2008).

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 51

06/07/2022 14:46:58

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

Està formada per trenta-un municipis,1 i, malgrat que es troba dins una regió vinícola, la vinya és un conreu minoritari amb 313,37 ha, que representen només el 7,98 % de la superfície agrícola dels municipis que integren la DO (figura 4). Segons dades del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya (2015), a la RMB hi ha 534 ha dedicades al conreu de planta ornamental i de flor tallada, de les quals més del 50 % (371 ha) s’ubiquen a la comarca del Maresme. El conreu de la planta ornamental i de la flor tallada del Maresme data de 1832; ara bé, la seva forta expansió té lloc als anys vint del segle xx (Llobet, 1955). Continua sent una comarca representativa, atès que les 151 explotacions dedicades a aquest conreu representen el 52 % de Catalunya, i el 4 % de tot l’Estat espanyol (INE, 2009).

3.2. Entrevistes Per a analitzar les explotacions, es va dur a terme una enquesta semiestructurada, el 2015 per al sector del vi i el 2017 per al sector de la planta ornamental. Es va seguir un guió, encara que aquesta mena d’enquestes permeten expressar l’opinió i matisar les respostes a les persones entrevistades. El qüestionari es va elaborar durant les reunions del projecte europeu COST - Action Urban Agriculture Europe, TD 1106, en el marc del Grup de Treball de Models Empresarials de l’Agricultura Urbana (Pölling et al., 2016). Aquest model d’enquesta ha estat creat específicament per a explotacions agrícoles urbanes i periurbanes. Permet representar un ampli ventall d’explotacions periurbanes, des de granges que només persegueixen objectius socials fins a aquelles centrades en objectius empresarials. Un altre avantatge és que estableix un model europeu per a fer el seguiment de l’agricultura urbana. Totes les entrevistes es van fer personalment amb cita prèvia. Abans de l’entrevista, es va descriure breument l’estudi. La durada de l’entrevista va ser d’entre 25 i 60 minuts, segons la disponibilitat de la persona entrevistada. L’enquesta inclou quaranta-nou preguntes i es divideix en deu seccions: 1. Descripció breu de l’explotació (nom, superfície, lloc, any d’establiment, cultius i gestió dels cultius).

Alella, Arenys de Mar, Arenys de Munt, Argentona, Badalona, Cabrera de Mar, Cabrils, Calella, Granollers, Llinars del Vallès, Martorelles, el Masnou, Mataró, Montgat, Montornès del Vallès, Òrrius, Premià de Dalt, Premià de Mar, la Roca del Vallès, Sant Cebrià de Vallalta, Sant Fost de Campsentelles, Sant Iscle de Vallalta, Sant Pol de Mar, Santa Coloma de Gramenet, Santa Maria de Martorelles, Teià, Tiana, Vallromanes, Vilanova del Vallès, Vilassar de Dalt i Vilassar de Mar.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 52

06/07/2022 14:46:58

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

2. Objectius de l’activitat (comercials, d’autoconsum, mitjà de subsistència, educació, medi ambient, socials, oci/benestar, manteniment de terres conreades, recerca i desenvolupament). 3. Descripció breu de la finca (municipi, distància al sòl urbà, qualificació urbanística). 4. Mercats i màrqueting (productes comercialitzats, tipus i localització dels clients, canals de comercialització, diferenciació del producte…). 5. Entorn institucional (subvencions o ajuts percebuts, relació entre productors, necessitats de suport…). 6. Factors d’èxit de l’activitat. 7. Principals problemes als quals s’enfronten. 8. Beneficis econòmics i socials (valor de la producció, ocupació, voluntariat educatiu i social, preservació del sòl agrícola, de l’agrobiodiversitat i del paisatge cultural). 9. Patrimoni natural i cultural. 10. Perfil dels responsables (edat, nivell d’educació, nivell de participació de la família en el projecte i com van decidir entrar en la producció agrícola periurbana). A partir de les respostes obtingudes, es va confeccionar un conjunt d’indicadors (valorats en una escala del 0 al 5) dels beneficis econòmics i socials (taula 1). TAULA 1

Valors assignats als indicadors dels beneficis econòmics i socials Indicador

Valor de l’indicador 0

Valor de la producció (€/any)

< 1.000

1.000-5.000 5.001-20.000 20.001-100.000 100.001-500.000 > 500.000

Llocs de treball a temps complet / any

< 0,25

0,26-1

2-5

6-10

> 10

Llocs de treball a temps complet sense sou / any

< 0,25

0,26-1

2-5

6-10

> 10

Activitats educatives: hores visitant / any

< 100

100-1.000

1.001-5.000

5.001-10.000

> 10.000

Activitats socials: hores visitant / any

< 100

100-1.000

1.000-5.000

5.001-10.000

> 10.000

Gestió de l’espai obert (ha)

< 0,1

0,1-1,0

1,1-10,0

10,1-50,0

> 50

Agrobiodiversitat: nombre de varietats conreades

2-5

6-10

11-20

21-30

> 30

Paisatge cultural: cost de mantenir els edificis històrics (€/any)

< 5.000

5.001-20.000

20.001-50.000

50.001-100.000

> 100.000

FONT: Elaboració pròpia a partir de Pölling et al. (2016).

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 53

06/07/2022 14:46:58

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

3.3. Cellers de la DO Alella entrevistats L’any 2015 hi havia deu cellers de la DO Alella, dels quals nou van accedir a respondre l’enquesta. La seva ubicació es mostra a la figura 4. FIGURA 4

Ubicació de les vinyes de la DO Alella (any 2015) i dels cellers entrevistats

FONT: Elaboració pròpia amb dades del Sistema d’Informació Geogràfica de la Política Agrària Comuna (SIGPAC), del Registre Urbanístic de Catalunya i de l’Institut Cartogràfic i Geològic de Catalunya.

3.4. Explotacions de flor tallada i de planta ornamental entrevistades Del conjunt d’explotacions dedicades a la flor tallada i a la planta ornamental del Maresme (151 el 2009), se’n van entrevistar nou. La mostra es va escollir de manera que fos representativa del sector, és a dir, amb explotacions productores de flor tallada, de planta

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 54

06/07/2022 14:46:58

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

en test, de flor tallada combinada amb planta en test o verd de tall, de plançons, de plançons combinats amb flors i plantes comestibles, i de flors comestibles. Les explotacions entrevistades (la ubicació de les quals es mostra a la figura 5) representen el 6,0 % de les explotacions del Maresme i el 6,5 % de la superfície destinada a conreus ornamentals. Es va considerar que la mostra era prou representativa del sector atenent el nombre d’explotacions i la possibilitat de fer entrevistes directes. FIGURA 5

Ubicació de les explotacions de flor tallada i de planta ornamental entrevistades

NOTA: L’explotació identificada com FBM té dues ubicacions. FONT: Elaboració propia amb dades del SIGPAC, del Regsitre Urbanístic de Catalunya i de l’Institut Cartogràfic i Geològic de Catalunya.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 55

06/07/2022 14:46:59

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

4. Resultats 4.1. Cellers de la DO Alella La majoria dels cellers entrevistats tenen menys de trenta anys. El més antic és Alella Vinícola, amb més de cent anys —fundat el 1906—, i el més recent és de l’any 2013. La superfície de vinya es mou entre 1 ha (microexplotacions) i 55 ha (explotacions mitjanes). La mostra està formada per empreses familiars i, tot i tractar-se d’establiments relativament nous, l’edat dels responsables (propietaris, gerents) és elevada. El rang d’edats va dels trenta-vuit anys (gerent del celler ALL2) als setanta-nou (TN1), si bé la majoria tenen més de cinquanta anys (taula 2). TAULA 2

Perfil de la finca i dels responsables dels cellers entrevistats Cellers

Any de creació

Superfície de vinya (ha)

Superfície de la finca (ha)

ALL1

1985

23,0

ALL2

1906

55,0

ALL3

2010

BDN MRTLLS

Responsables Edat (anys)

Gènere

Nivell de formació

25,0

Home

Universitari

55,0

Home

Universitari

13,0

50,0

45/40

Dona/home

Universitari / formació professional

2004

1,0

3,0

Home

Universitari

2000

3,0

Home

Formació professional

SMM

2009

6,0

40,0

Dona

Universitari

TN1

1992

1,5

5,0

Home

Universitari

TN2

1998

2,3

3,0

Home

Universitari

TN3

1991

Home

Universitari

Mitjana

16,0

17,0

13,1

23,3

FONT: Elaboració pròpia.

De mitjana, el valor de la producció se situa entre els 20.000 i 100.000 € anuals, tot i que hi ha tres cellers (ALL1, ALL2 i TN3) que superen els 500.000 €. Els cellers ocupen entre dos i cinc treballadors a temps complet de mitjana; dos cellers (ALL1 i TN3), però, n’ocupen més de sis. No hi ha tradició de treballadors voluntaris en els cellers entrevistats, llevat d’ajuts puntuals en les èpoques de més feina, com és la verema. Aquestes ajudes provenen de familiars i amics. Els cellers entrevistats no destaquen en les activitats educatives (visites d’escoles o instituts); de mitjana no ofereixen més de 100 hores visitant / any. D’activitats socials

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 56

06/07/2022 14:46:59

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

(oci, enologia, cultura, gastronomia…), de mitjana, n’ofereixen entre 100 i 1.000 hores visitant / any, i tres cellers (ALL2, ALL3 i TN3) destaquen perquè n’ofereixen més de 1.000. El TN3 és el celler entrevistat que ofereix més activitats educatives i socials. La taula 3 mostra un resum d’aquests resultats. TAULA 3

Valoració (0-5) dels indicadors principals dels beneficis econòmics i socials dels cellers entrevistats Cellers

Valor anual de la producció

Llocs de treball a temps complet

Llocs de treball a temps complet sense sou

Activitats educatives

Activitats socials

ALL1

ALL2

ALL3

BDN

MRTLLS

SMM

TN1

TN2

TN3

Mitjana

3,11

0,89

1,00

2,00

FONT: Elaboració pròpia.

TAULA 4

Nombre de productes oferts i de varietats conreades i àmbits de comercialització (%) dels cellers entrevistats Cellers

Nombre de productes oferts pels cellers

Nombre de varietats conreades

Vendes al mercat local (municipis propers i Catalunya) (%)

Vendes al mercat no local (Espanya i estranger) (%)

ALL1

ALL2

ALL3

100

BDN

MRTLLS

10 0

SMM

100

TN1

100

TN2

TN3

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 57

06/07/2022 14:47:00

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

Els cellers entrevistats ofereixen una gran varietat de productes (taula 4): vi blanc, vi negre, vi rosat, monovarietals (xarel·lo i pansa blanca), vins escumosos, vins naturals, vins aromatitzats i vermuts. Observant les dades, s’intueix una relació positiva, lògica, entre el nombre de varietats conreades i el nombre de productes oferts. Pel que fa a l’àmbit de comercialització, en opinió dels cellers entrevistats, els principals consumidors de la DO Alella es troben als municipis de l’entorn, seguits pels de la resta de Catalunya, l’estranger i la resta de l’Estat espanyol. En quatre cellers (ALL1, ALL2, TN2 i TN3) les vendes fora de Catalunya representen més del 20 %, i arriben al 40 % en un dels cellers entrevistats (taula 4).

4.2. Explotacions de flor tallada i de planta ornamental Pel que fa a l’antiguitat de les explotacions de flor tallada i de planta ornamental entrevistades, sis superen els quaranta anys. La superfície total mitjana és de 3,81 ha, i la superfície conreada mitjana, de 2,67 ha. L’edat mitjana dels responsables (propietaris, gerents o directors) és de quaranta-vuit anys (taula 5). Les explotacions entrevistades es dediquen a quasi tota la gamma de conreus ornamentals, des de verd de tall fins a esqueixos per a altres agricultors, incloent-hi les flors i plantes aromàtiques comestibles (taula 6). Reben ben poques visites amb fins educatius o relacionats amb l’oci i el lleure; la mitjana del conjunt no arriba a les 100 hores visitant / any, només unes quantes (FN, JRV i CR) superen aquestes hores (taula 6). Ara bé, aquestes visites no s’han d’interpretar com una diversificació de l’activitat, atès que no en perceben cap remuneració econòmica, sinó que responen, més aviat, a un interès d’obrir-se a centres de recerca, universitats, instituts o centres de formació agrícola, o de fer jornades de portes obertes per a clients i proveïdors. Com que la demanda està molt associada a tendències o modes, els productors es troben amb la necessitat d’haver d’oferir una àmplia gamma de productes. Són empreses amb força mà d’obra —més de sis llocs de treball equivalent a temps complet la majoria— i que obtenen una producció d’elevat valor, per sobre dels 100.000 € anuals de mitjana, amb quatre explotacions per sobre dels 500.000 € anuals. Una de les explotacions entrevistades (CR) és l’empresa més important del municipi on està ubicada, amb cent llocs de treball equivalent. La taula 6 mostra un resum d’aquests resultats. Es poden distingir dos grups d’explotacions: les que venen producte no acabat (planter) a altres productors (JRV i CR) i les que el venen acabat. Els canals de comercialització del producte acabat són variats. Empren el tracte directe amb floristes o majoristes, ja

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 58

06/07/2022 14:47:00

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

TAULA 5

Perfil de la finca i dels responsables de les explotacions de planta ornamental entrevistades Productor

Any de creació

Superfície conreada (ha)

Superfície finca (ha)

FBM

1996

2,00

JRM

2007

1940

Responsables Edat (anys)

Gènere

Nivell de formació

6,00

Home

Formació professional

0,12

Home

Universitari

3,00

Home

Formació professional

1970

5,00

Home

Universitari

RLL

1917

2,00

Home

Universitari

1939

2,70

Home

Formació professional

JRV

1972

2,00

6,00

Home

Universitari

1985

3,50

4,50

Home

Universitari

LLV

1906

3,70

5,00

Home

Formació professional

2,67

3,81

Mitjana FONT: Elaboració pròpia.

TAULA 6

Tipus de producció i nombre de varietats conreades, i valoració (0-5) dels indicadors principals dels beneficis econòmics i socials de les explotacions de planta ornamental entrevistades Productor

Producció

Nombre de varietats conreades

Beneficis econòmics i socials Valor anual de la producció

Llocs de treball a temps complet

Activitats educatives

Activitats socials

FBM

Flor tallada

JRM

Flors comestibles

Flor tallada

Flor tallada / planta en test

RLL

Flor tallada / verd de tall

Planta en test

JRV

Planter de planta aromàtica / plantes i flors comestibles

100

4,22

4,00

0,78

Planter de planta ornamental

LLV

Planta en test

Mitjana

—

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 59

06/07/2022 14:47:00

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

TAULA 7

Àmbits de comercialització (%) de les explotacions de planta ornamental entrevistades Productor Vendes a Catalunya (%) Vendes a Espanya (%) Vendes a l’estranger (%)

Canals de comercialització

FBM

Mercats de la flor* Directament a floristes

100

JRM

100

Venda directa a restaurants

Mercats de la flor* Directament a floristes i a majoristes de flor

Flor tallada: 50 Planta en test: 30

—

Flor tallada: 50 Planta en test: 70

Mercats de la flor* Directament a floristes Comercialitzadora compartida amb altres productors

RLL

20 (França)

Mercats de la flor*

30 (França)

Cooperativa comercialitzadora

JRV

Planter: 25 Flors comestibles: 100

Planter: 20

Planter: 55 (França, Portugal)

Planter: directament al productor i xarxa comercial Flors comestibles: supermercats, botigues especialitzades, restaurants

30 (Portugal, França, Dinamarca)

Directament al productor Xarxa comercial

LLV

50 (França, Alemanya, Bèlgica, Àustria, Suïssa)

Directament a floristes Xarxa comercial compartida amb altres productors

*: Mercat de la Flor i Planta Ornamental de Vilassar de Mar i Mercat de la Flor de Mercabarna. FONT: Elaboració pròpia.

sigui als mercats de la flor2 o a la mateixa finca. Hi ha explotacions (FN, JP i LLV), però, que fan servir una empresa comercialitzadora, que pot ser una societat de productors o una cooperativa. Alguns productors (JP) venen tota la producció a través de cooperativa, que és la que els planifica la producció al llarg de l’any. Les explotacions de flors comestibles venen directament a restaurants, a botigues especialitzades o a supermercats. Pel que fa a l’àmbit de comercialització, no hi ha un patró únic. Alguns productors (FBM, JRM i JRV per a les flors comestibles) venen tota la producció a Catalunya. Per a dos productors, les vendes al mercat local són força importants (70 % del volum de vendes per a RLL i 50 %, per a JV). També venen a la resta de l’Estat espanyol i a l’estranger,

A Catalunya hi ha dos mercats: el Mercat de la Flor i Planta Ornamental de Vilassar de Mar i el Mercat de la Flor de Mercabarna.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 60

06/07/2022 14:47:00

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

unes vendes que poden arribar al 50 % (FN per a la flor tallada i LLV) o superar-lo (FN per a la planta en test i JRV per al planter). Es pot donar el cas que floristes o majoristes de planta i de flor ornamental estrangers, o de regions pròximes a Catalunya, es desplacin als mercats de la flor o a les explotacions, cosa que significa que els productors no tenen un xarxa comercial per a exportar la producció. Alguns productors (FN, JP, JRV, CR i LLV) tenen, o comparteixen amb altres productors, una xarxa comercial que els permet vendre fora de l’àmbit nacional o local. Les explotacions FN i LLV comparteixen la mateixa xarxa comercial (taula 7).

5. Discussió La majoria de les explotacions entrevistades d’ambdós sectors tenen poca base territorial si es compara amb les altres comarques de la RMB. Aquest fet condiciona les estratègies per a mantenir-ne la viabilitat econòmica. La reducció de la superfície agrícola del Maresme es deu, en bona part, al creixement de l’espai urbà, fruit de l’increment de la població provinent de la ciutat de Barcelona dels últims trenta-cinc anys. Segons Rubiales Pérez, Bayona-i-Carrasco i Rúbies (2012), a la RMB hi ha un desplaçament de població de les grans ciutats (Barcelona, Badalona, l’Hospitalet de Llobregat, etc.) als municipis menys densos, com els del Maresme, amb més qualitat ambiental i menys proporció de població de classes mitjanes baixes i classes baixes. Cal destacar que alguns productors de raïm s’han transformat en petits cellers, cosa que els permet comercialitzar la producció. Això explicaria l’elevat nombre de cellers a la DO Alella amb menys de quaranta anys, tot i ser una de les primeres DO de la Península. Si ho comparem amb la vinya, els conreus de plantes ornamentals han experimentat una disminució més petita de la superfície. L’explicació rau en l’elevat valor de la producció, fet que comporta un grau inferior d’abandonament de l’activitat. Al contrari del que diuen Pölling, Mergenthaler i Lorleberg (2016) i Zasada (2011), les explotacions de plantes ornamentals entrevistades no ofereixen activitats educatives o socials, tal com passa en el món del vi (Recasens, Alfranca i Maldonado, 2016). Totes reben visites, però no es tracta d’una diversificació del model de negoci, atès que són visites no remunerades ofertes a universitats, escoles de captació agrària, clients i proveïdors. Quant als cellers, les visites són essencials per a donar a conèixer el producte. En la DO Alella el nombre de visites és dispar entre ells; la dimensió del celler és un factor que condiciona l’oferta d’enoturisme. La proximitat amb la ciutat de Barcelona, i el seu potencial turístic, hauria de ser determinant per als cellers entrevistats per a donar a conèi-

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 61

06/07/2022 14:47:00

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

xer el seu producte i exportar-lo. Es dona el cas que el celler amb més visites relacionades amb l’oci és el celler amb un percentatge més elevat de vendes a l’exterior. La situació recent de crisi sanitària, ocasionada pel virus SARS-CoV-2, ha provocat una reducció de la mobilitat de la gent, que, de ben segur, ha incidit en el nombre de visites rebudes pels cellers entrevistats. Ara bé, també ha provocat un redescobriment dels espais periurbans, sobretot durant les fases de confinament municipal, que ha permès donar a conèixer l’agricultura i les explotacions agrícoles periurbanes. Quant a la planta ornamental, tot i que la zona d’estudi està densament poblada, només tres productors (un de flor tallada i dos de flors comestibles) venen tota la producció a Catalunya. La forta davallada del consum de planta ornamental i de flor tallada dels últims anys a conseqüència de la crisi ha provocat que moltes explotacions exportin part de la producció.

6. Conclusions Els dos sectors agrícoles periurbans estudiats aprofiten la seva localització al voltant de les ciutats, si bé de dues maneres diferents. Per un costat, el sector del vi ha diversificat el model de negoci incloent-hi activitats lúdiques i recreatives que l’ajuden a difondre el producte a la població local o forana, tot aprofitant la proximitat a un pol d’atracció turística com la ciutat de Barcelona. També s’han diversificat els processos productius per tal de satisfer una demanda cada cop més àmplia i fonamentada en un nombre de varietats més elevat. Per l’altre, el sector de la planta ornamental fa servir, en canvi, l’estratègia de cost baix (low cost), molt intensiva, en l’ús de noves tecnologies per tal de ser més competitiu. Els dos sectors estudiats aprofiten la xarxa d’infraestructures metropolitanes. Les comunicacions s’aprofiten tant per a rebre material com per a vendre la producció ja sigui a escala local, estatal o internacional. La situació sanitària recent ha ocasionat, durant la fase de confinament municipal, un ús intensiu dels espais periurbans per part de la ciutadania. Aquest ús ha donat a conèixer la importància de l’agricultura i la ramaderia en aquests espais, tant per al manteniment del paisatge, el subministrament de menjar, com per al manteniment del mosaic agroforestal.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 62

06/07/2022 14:47:00

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

Bibliografia Aubry, C.; Kebir, L. (2013). «Shortening food supply chains: A means for maintaining agriculture close to urban areas? The case of the French metropolitan area of Paris». Food Policy, 41, p. 85-93. Beauchesne, A.; Bryant, C. (1999). «Agriculture and innovation in the urban fringe: The case of organic farming in Quebec, Canada». Tijdschrift voor Economische en Sociale Geografie, 90 (3), p. 320-328. Boletín Oficial del Estado (BOE) (1956). «Orden, de 22 de diciembre de 1955, por la que se aprueba el Reglamento del Consejo Regulador para la aplicación, inspección y vigilancia de la Denominación de Origen “Alella”». Boletín Oficial del Estado, 6 (6 gener), p. 175-178. Casado-Arzuaga, I.; Madariaga, I.; Onaindia, M. (2013). «Perception, demand and user contribution to ecosystem services in the Bilbao Metropolitan Greenbelt». Journal of Environmental Management, 129, p. 33-43. Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (2015). Estadístiques definitives de conreus [en línia]. <http://agricultura.gencat.cat/ca/departament/estadisti ques/agricultura/estadistiques-definitives-conreus/> [Consulta: octubre 2019]. Donald, B.; Blay-Palmer, A. (2006). «The urban creative-food economy: Producing food for the urban elite or social inclusion opportunity?». Environment and Planning, 38 (10), p. 1901-1920. Eizaguirre, X. (1987). L’espai rural. Barcelona: Corporació Metropolitana de Barcelona. Figueras-Torruella, A. (2020). «Els espais del vi: reflexions al voltant del Priorat [en línia]». Quaderns Agraris, 48, p. 75-89. <https://publicacions.iec.cat/repository/ pdf/00000289/00000039.pdf> [Consulta: desembre 2021]. Food and Agriculture Organization (FAO) (1999). Urban and peri-urban agriculture [en línia]. <http://www.fao.org/unfao/bodies/COag/cOAG15/X0076e.htm> [Consulta: octubre 2019]. Francès-Tudel, G. (2018). «Circuits curts de comercialització per a l’agricultura metropolitana i ecològica: el cas del Parc Agrari del Baix Llobregat». Quaderns Agraris, 44, p. 69-91. Grebitus, C.; Printezis, I.; Printezis, A. (2017). «Relationship between consumer behavior and success of urban agriculture». Ecological Economics, 136, p. 189-200. Heimlich, R. E.; Barnard, C. H. (1992). «Agricultural adaptation to urbanization: Farm types in northeast metropolitan areas». Northeastern Journal of Agricultural and Resource Economics, 21 (1), p. 50-60. Hernández, M. [et al.] (2014). «Ornamental plants and the production of nature(s) in the Spanish real estate boom and bust: The case of Alicante». Urban Geography, 35 (1), p. 71-85.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 63

06/07/2022 14:47:00

Xavier Recasens, Òscar Alfranca

Institut Cartogràfic i Geològic de Catalunya (2017). Mapes municipals [en línia]. <https://www.icgc.cat/Administracio-i-empresa/Descarregues/Capes-de-geoinformacio/ Mapes-municipals> [Consulta: octubre 2019]. Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat) (2017). Temes amb informació disponible per municipis [en línia]. <https://www.idescat.cat/territori/?geo=mun> [Consulta: octubre 2019]. Instituto Nacional de Estadística (INE) (2009). «Censo Agrario 2009» [en línia]. <https://www.ine.es/dyngs/INEbase/es/operacion.htm?c=Estadistica_C&cid= 1254736176851&menu=ultiDatos&idp=1254735727106> [Consulta: octubre 2019]. Jarosz, L. (2008). «The city in the country: Growing alternative food networks in Metropolitan areas». Journal of Rural Studies, 24 (3), p. 231-244. Koomen, E.; Dekkers, J.; Dijk, T. van (2008). «Open-space preservation in the Netherlands: Planning, practice and prospects». Land Use Policy, 25 (3), p. 361-377. Lagane, J. (2014). «Introduction to the symposium: Towards cross-cultural views on community supported agriculture». Agriculture and Human Values, 32 (1), p. 119-120. Llobet, S. (1955). «De geografía agraria de la comarca del Maresme (Barcelona)». Estudios Geográficos, 58 (16), p. 23-71. Martínez Ferreras, V. (2008). Estudi arqueomètic de la producció i difusió d’àmfores de la zona central i sud de la costa catalana durant els s. i aC - i dC. Tesi doctoral. Barcelona: Universitat de Barcelona. 560 p. Mcclintock, N. (2014). «Radical, reformist, and garden-variety neoliberal: Coming to terms with urban agriculture’s contradictions». Local Environment, 19 (2), p. 147-171. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2013). Canales cortos de comercialización en el sector agroalimentario [en línia]. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. <https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/observatorio -cadena/estudioccc_tcm7-272187_tcm30-128590.pdf> [Consulta: octubre 2019]. Paül, V.; Mckenzie, F. H. (2013). «Peri-urban farmland conservation and development of alternative food networks: Insights from a case-study area in metropolitan Barcelona (Catalonia, Spain)». Land Use Policy, 1, p. 94-105. Pölling, B. [et al.] (2016). «Creating the added value-social benefits of urban agriculture». A: Lohrberg, F. [et al.] (ed.). Urban agriculture Europe. Berlín: Jovis Verlag GmbH, p. 9-105. — (2017). «Business models in urban farming: A comparative analysis of cases studies from Spain, Italy and Germany». Moravian Geographical Reports [Czech Academy of Sciences], 25 (3), p. 166-180. Pölling, B.; Mergenthaler, M.; Lorleberg, W. (2016). «Professional urban agriculture and its characteristic business models in Metropolis Ruhr, Germany». Land Use Policy, 58, p. 366-379.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 43-65

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 64

06/07/2022 14:47:00

L’agricultura dins la Regió Metropolitana de Barcelona. Els casos del vi i de la planta ornamental

Pölling, B.; Sroka, W.; Mergenthaler, M. (2017). «Success of urban farming’s cityadjustments and business models—Findings from a survey among farmers in Ruhr Metropolis, Germany». Land Use Policy, 69, p. 372-385. Recasens, X.; Alfranca, O.; Maldonado, L. (2016). «The adaptation of urban farms to cities: The case of the Alella wine region within the Barcelona Metropolitan Region». Land Use Policy, 56, p. 158-168. Registre de Planejament Urbanístic de Catalunya (2017). Mapa urbanístic [en línia]. <https://dtes.gencat.cat/rpucportal/AppJava/cercaMapaUrbanistic.do?reqCode= initMunicipisBasica> [Consulta: octubre 2019]. Renting, H.; Marsden, T. K.; Banks, J. (2003). «Understanding alternative food networks: Exploring the role of short food supply chains in rural development». Environment and Planning, 35 (3), p. 393-411. Rubiales Pérez, M.; Bayona-i-Carrasco, J.; Rúbies, I. P. (2012). «Patrones espaciales de la segregación residencial en la Región Metropolitana de Barcelona: Pautas de segregación de los grupos altos». Scripta Nova, 16, p. 741-798. Schans, J. W. van der [et al.] (2016). «It is a business! Business models in urban agricul ture». A: Lohrberg, F. [et al.] (ed.). Urban agriculture Europe. Berlín: Jovis Verlag GmbH, p. 82-91. Scott, A. J. [et al.] (2013). «Disintegrated development at the rural-urban fringe: Re- connecting spatial planning theory and practice». Progress in Planning, 83, p. 1-52. Tulla, A. F. [et al.] (2018). «L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat més del que inverteix. Aplicació del mètode del retorn social de les inversions». Quaderns Agraris, 45, p. 7-39. Verje, H. [et al.] (2016). «Can agriculture be urban?». A: Lohrberg, F. [et al.] (ed.). Urban Agriculture Europe. Berlín: Jovis Verlag GmbH, p. 18-21. Wästfelt, A.; Zhang, Q. (2016). «Reclaiming localisation for revitalising agriculture: A case study of peri-urban agricultural change in Gothenburg, Sweden». Journal of Rural Studies, 47, p. 172-185. Yokohari, M.; Bolthouse, J. (2011). «Planning for the slow lane: The need to restore working greenspaces in maturing contexts». Landscape and Urban Planning, 100 (4), p. 421-424. Zasada, I. (2011). «Multifunctional peri-urban agriculture: A review of societal demands and the provision of goods and services by farming». Land Use Policy, 28 (4), p. 639648. Zasada, I. [et al.] (2013). «Horsekeeping and the peri-urban development in the Berlin Metropolitan Region». Journal of Land Use Science, 8 (2), p. 199-214.

JUNY 2022, P. 43-65 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 65

06/07/2022 14:47:00

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 66

06/07/2022 14:47:00

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 67-84 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.139

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper1 Alba Graells-Roca Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació, Universitat de Barcelona (UB) REBUT: 28 DE JULIOL DE 2021 - ACCEPTAT: 3 DE FEBRER DE 2022

RESUM L’objectiu d’aquest treball és fer una revisió sobre com la tecnologia pot ajudar a incrementar la confiança del consumidor en els productes alimentaris amb un recorregut a través de la cadena alimentària cada cop més llarg per efecte de la globalització. D’una banda, la tecnologia de cadena de blocs (blockchain, en anglès) pot ser decisiva per a garantir l’origen d’un aliment i pal·liar, així, la vulnerabilitat de la cadena alimentària per manca d’autenticitat. De l’altra, la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS, de l’anglès near-infrared spectroscopy) és molt apta per a controlar la qualitat i la seguretat dels aliments perquè en verifica les característiques i propietats. Amb la tècnica NIRS es poden analitzar els aliments in situ i determinar-ne l’origen geogràfic, la possible adulte-

Aquest article és un resum del treball de fi de grau del mateix nom, defensat el dia 8 de juliol de 2021 a la Universitat de Barcelona.

Correspondència: Alba Graells Roca. Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació. Universitat de Barcelona (UB), Campus de l’Alimentació Torribera. Av. Prat de la Riba, 171. 08921 Santa Coloma de Gramenet. Tel.: 691 586 514. A/e: albagraells@gmail.com.

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 67

06/07/2022 14:47:00

Alba Graells-Roca

ració, la presència de transgènics i l’autenticitat dels cultius ecològics. Amb aquesta revisió podem concloure que, amb la NIRS i la cadena de blocs, juntament amb altres tècniques analítiques i estadístiques complementàries, s’estableix un sistema veraç, d’interès i amb gran potencial per al consumidor final. PARAULES CLAU: NIRS, origen geogràfic, traçabilitat, control de qualitat, autenticitat.

Origin and traceability of foods: Application of the near-infrared spectroscopy technique ABSTRACT This study reviews the ways in which technology can help to increase consumer confidence in food that is presenting an increasingly long market journey due to globalization. On the one hand, blockchain technology can be crucial in ensuring the traceability of the origin of a food, thus alleviating the vulnerability of the food chain owing to lack of authenticity. On the other hand, the near-infrared (NIR) spectroscopy technique is very suitable for controlling the quality and safety of food because it verifies foods’ characteristics and properties. With the NIR technique, different types of food can be analyzed in situ to determine their geographical origin, possible adulteration, possible transgenic nature, and authenticity of organic farming. We may conclude that blockchain and NIR, along with other complementary analytical and statistical techniques, provide truthful information that is of great interest and potential for the end consumer. KEYWORDS: NIRS, geographical origin, traceability, quality control, authenticity.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 68

06/07/2022 14:47:00

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

Origen y trazabilidad de los alimentos: aplicación de la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano RESUMEN El objetivo del presente trabajo es realizar una revisión sobre cómo la tecnología puede ayudar a incrementar la confianza del consumidor en los productos alimenticios, cuyo recorrido a través de la cadena alimentaria es cada vez mayor debido a la globalización. Por un lado, la tecnología de cadena de bloques (blockchain, en inglés) puede ser decisiva para garantizar el origen de un alimento y paliar, así, la vulnerabilidad de la cadena alimentaria por falta de autenticidad. Por otro, la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS, del inglés near-infrared spectroscopy) es muy apta para controlar la calidad y seguridad de los alimentos, ya que verifica sus características y propiedades. Con la técnica NIRS se pueden analizar alimentos in situ y determinar su origen geográfico, su posible adulteración, la presencia de alimentos transgénicos y la autenticidad de los cultivos ecológicos. Con esta revisión podemos concluir que, con la NIRS y la cadena de bloques, junto con otras técnicas analíticas y estadísticas complementarias, se establece un sistema veraz, de interés y con gran potencial para el consumidor final. PALABRAS CLAVE: NIRS, origen geográfico, trazabilidad, control de calidad, autenticidad.

1. Introducció Avui dia, la qualitat i la seguretat alimentàries són temes transcendents en el sector alimentari d’arreu del món. Els consumidors reclamen al sector alimentari aliments segurs i de qualitat. Un dels reptes importants, ara com ara, és evitar el frau en l’alimentació, que es produeix principalment per l’incompliment de la normativa alimentària, l’engany al consumidor i l’adulteració intencionada. Aquestes pràctiques posen en perill l’autenticitat dels productes alimentaris; majoritàriament, es fan per motius econòmics, i es produeixen principalment en aliments i ingredients alimentaris d’un valor de mercat elevat (Kendall et al., 2019; Zareef et al., 2020). L’origen geogràfic dels aliments afecta de ple la imatge que els consumidors es fan d’un aliment —sovint se li atribueixen característiques de qualitat a partir de la procedència geogràfica— abans d’haver-lo tastat o d’haver-ne tingut, fins i tot, cap experiència prèvia. El sistema de traçabilitat dels aliments «des de la granja fins a la taula», de compliment obligat a la Unió Europea (UE), permet augmentar la confiança del consumidor.

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 69

06/07/2022 14:47:00

Alba Graells-Roca

Les proves d’autenticació permeten no sols garantir l’origen i comprovar la traçabilitat dels aliments, sinó també detectar-ne adulteracions —amb l’addició o substitució d’ingredients més econòmics—, identificar les espècies vegetals i els aliments transgènics, verificar els cultius ecològics, etc. La Comissió del Codex Alimentarius (2018) defineix l’autenticitat dels aliments com «la qualitat genuïna d’un aliment, de naturalesa, origen, identitat i declaracions indiscutibles i que satisfà les propietats previstes». L’autenticació dels aliments comporta identificar i quantificar els components característics, adulterants i/o contaminants i verificar requeriments de qualitat, com els aspectes botànics o l’origen geogràfic i el procés d’elaboració. Per a poder assegurar l’autenticitat dels aliments i establir un sistema de traçabilitat per a la detecció de frau alimentari, s’han d’implementar metodologies per a analitzar els aliments, tant qualitativament com quantitativament. Aquestes metodologies han de presentar una alta sensibilitat i fiabilitat per a la identificació i quantificació de compostos o espècies químiques dels aliments (Cuadros-Rodríguez et al., 2016). Les tècniques analítiques més usades en l’anàlisi d’aliments són les cromatogràfiques i les espectroscòpiques. Es diferencien, principalment, perquè les primeres separen, identifiquen i quantifiquen els components d’una mostra. En canvi, l’espectroscòpia es basa en l’estudi de la interacció entre la mostra i la radiació electromagnètica per a analitzar l’estructura d’una molècula (Cifuentes, 2012). En comparació amb les tècniques espectroscòpiques, les cromatogràfiques comporten molt de temps, requereixen una preparació de les mostres i, en molts casos, l’ús de productes químics perjudicials per al medi ambient (Teye et al., 2013). Contràriament, les tècniques espectroscòpiques són tècniques ràpides, de precisió elevada, que ofereixen dades directament dels constituents de l’aliment, no fan servir reactius ni dissolvents tòxics, no destrueixen la mostra, no són invasives i poden detectar diferents components de manera simultània (Cen, Bao i He, 2006). Les tècniques espectroscòpiques són mètodes fiables i comparatius per a garantir el control i la qualitat dels aliments. D’entre aquestes tècniques, hi ha l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS, de l’anglès near-infrared spectroscopy), l’espectroscòpia d’infraroig mitjà (MIR, de l’anglès mid-infrared spectroscopy) i l’espectroscòpia ultraviolada visible (UV-Vis, de l’anglès ultraviolet-visible spectroscopy). La tècnica NIRS presenta una gran aplicabilitat en l’àmbit de l’alimentació. Normalment, s’utilitza acoblada a una transformada de Fourier (FT-NIR), que ajuda a la rapidesa de l’anàlisi. La transformada de Fourier consisteix en una transformació matemàtica per a descompondre un senyal en les freqüències corresponents dels components que el formen (Zareef et al., 2020). L’objectiu d’aquesta revisió és mostrar el rol de la tècnica NIRS per a verificar la traçabilitat dels aliments, determinant-ne l’origen geogràfic i d’altres característiques que

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 70

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

poden ser causa de frau alimentari. I demostrar com, juntament amb la cadena de blocs, es poden obtenir sistemes de traçabilitat dels aliments segurs i eficaços.

2. Origen geogràfic dels aliments L’origen geogràfic dels aliments està relacionat amb la qualitat o la fama del producte i en la majoria de casos explica d’on ve l’aliment. La protecció de l’origen geogràfic és diferent a cada país. Mentre que als Estats Units no hi ha cap regulació, la UE té un sistema de certificació per a protegir l’origen geogràfic (Fernández-Ferrín et al., 2019). Des de 1990, la UE té establert un marc legislatiu de protecció i regulació de l’origen dels productes agroalimentaris (Reglament UE 1151/2012 [Comissió Europea, 2012], entre d’altres). Aquesta legislació protegeix l’etiquetatge de productes regionals, és a dir, d’aquells que per la seva qualitat o fama es poden atribuir a la regió d’origen. Mitjançant aquest marc legislatiu, la UE estableix tres distintius (o marques) de garantia de l’origen dels aliments: Denominació d’Origen Protegida (DOP), Indicació Geogràfica Protegida (IGP) i Especialitat Tradicional Garantida (ETG) (Romero del Castillo et al., 2018). La majoria dels productes alimentaris amb certificacions d’origen tenen un preu més elevat en el mercat i incrementen la confiança dels consumidors pel que fa a la percepció de qualitat (Chilla et al., 2020). A més, és una eina diferencial per als consumidors per a discriminar entre diversos productes de preu elevat (Santeramo i Lamonaca, 2020). En aquest sentit, les certificacions d’origen promouen dinàmiques comunitàries per a construir prestigi i protecció al sistema agroalimentari (Armenta i Guardia, 2016). L’autenticació i la certificació de l’origen dels productes en protegeixen la qualitat. Calen mètodes analítics i robustos que proporcionin dades sobre l’origen i l’autenticitat dels aliments per a establir-ne la traçabilitat (Dias i Mendes, 2018).

3. La tecnologia de cadena de blocs per a garantir la traçabilitat El Reglament (UE) 178/2002 (Comissió Europea, 2002), que estableix els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, defineix la traçabilitat alimentària com la via possible per a trobar i seguir el rastre —a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment— d’un pinso i d’un animal destinat a la producció d’aliments. A causa de la globalització del comerç dels aliments, la cadena de subministrament alimentària té un recorregut molt llarg i la distància entre els productors i els consumidors finals pot ser molt gran. Cada vegada més, els consumidors no solament necessiten

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 71

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

aliments segurs, sinó que també demanen tenir evidència verificada de la traçabilitat com a criteri de qualitat i seguretat. Per a abordar aquests requeriments, cal que el sistema de la traçabilitat proporcioni tota la informació relativa a l’aliment en qüestió, ja sigui sobre l’origen, el processament, la venda al detall i la destinació final (Bertolini, Bevilacqua i Massini, 2006). Actualment, hi ha diverses tecnologies per a seguir la traçabilitat dels aliments com són els codis alfanumèrics, els codis de barres, la identificació per radiofreqüència o les xarxes de sensors i actuadors,2 entre d’altres. Ara bé, la tecnologia emergent, i que aparentment té un bon futur, és la tecnologia de cadena de blocs (blockchain, en anglès) (Aung i Chang, 2014). La cadena de blocs està formada per una gran base de dades distribuïda que actua a manera de llibre de comptes gegantí, en el qual els registres són blocs enllaçats entre ells i amb informació sobre tot tipus de transaccions i acords entre ciutadans, empreses i entitats. Aquesta tecnologia impossibilita l’alteració de les dades perquè els blocs estan xifrats i requereix el consens de tots els nodes del sistema, que actuen de verificadors i desen una còpia actualitzada de la informació (Higueras, 2020). Amb la cadena de blocs s’eviten les pràctiques fraudulentes de canviar alguna part de la informació dels aliments. Des del registre del productor, en una zona geogràfica determinada, fins al consumidor, passant per les diferents transaccions entre els operadors, totes les accions queden registrades com a cadenes de blocs vinculades entre elles. De manera més específica, per a augmentar la fiabilitat i la verificació de les dades introduïdes en el sistema, s’hi poden introduir dades de mètodes analítics, com, per exemple, l’origen geogràfic dels aliments a partir de la tècnica NIRS. S’ha de tenir en compte, però, que una de les limitacions que presenta la cadena de blocs és la gran inversió que pot suposar el cost del gran nombre de servidors que han d’emmagatzemar aquesta immensa base de dades distribuïda amb una ingent quantitat de registres, així com també l’immens consum d’energia que comporta l’execució de tots els processos associats.

4. La NIRS per a garantir l’autenticitat dels aliments El fonament de la NIRS és l’absorció de la radiació infraroja, en concret, de la regió de l’infraroig proper de l’espectre electromagnètic, que correspon a una freqüència d’ona

Els sensors permeten recollir les dades que envien els objectes (p. ex. la temperatura) i els actuadors permeten als objectes fer accions (p. ex. encendre o apagar un llum, obrir o tancar una comporta, etc.).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 72

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

d’entre 4.000 cm–1 i 12.800 cm–1. Es basa en la interacció entre la radiació d’infraroig (IR) i la mostra, que produeix canvis en l’estat vibracional de les molècules. Quan la llum irradia la mostra, pot ser reflectida, transmesa o absorbida i donar lloc a un espectre de dades. L’espectre vibracional d’una molècula es considera una propietat física única i característica de cada molècula, que s’anomena empremta digital. Aquest espectre és el conjunt de freqüències específiques vibracionals dels enllaços químics, generalment grups funcionals basats en l’hidrogen com O-H, C-H i N-H. A diferència d’altres tècniques espectroscòpiques, en la NIRS hi ha una superposició de bandes corresponents als diferents grups funcionals dels compostos (Bosco, 2010; Chen et al., 2015). La informació analítica continguda en l’espectre NIR és molt poc selectiva perquè conté sorolls, informació de fons i també és molt complexa. Per tant, és impossible distingir entre les petites diferències espectrals de les mostres (vulnerables a un nombre de variables físiques, químiques i estructurals) a simple vista. Per a poder extreure informació rellevant d’una gran quantitat de dades espectrals de manera ràpida i eficient, s’empra la quimiometria, que utilitza la matemàtica, l’estadística i la computació per a dissenyar experiments i analitzar dades químiques. Les tècniques quimiomètriques permeten fer el càlcul i la representació gràfica de les tendències d’associació i d’agrupament més importants que es presenten en les dades, buscant i identificant les possibles variables que influeixen més en l’explicació de la variància de les dades. En quimiometria es poden definir tres categories bàsiques d’anàlisi de dades (Bylesjö et al., 2006): a) anàlisi exploratòria, que dona una visió general de les dades per a la detecció de tendències, pauTAULA 1

Principals tècniques quimiomètriques acoblades a la NIRS Nom

Sigla

Ús

Anàlisi discriminant lineal

ADL

• C lassificació qualitativa de les mostres en grups o classes, segons les seves característiques.

Anàlisi de components principals

ACP

• V isualització de relacions entre les mostres i les variables. • Reducció de variables. • Detecció de valors que difereixen de la resta i que poden causar variacions en el conjunt de dades.

Regressió de mínims quadrats parcials PLS

• R educció de variables. • Model de regressió per a l’anàlisi quantitativa.

Màquines de vectors simples

SVM

• R epresentació lineal o no lineal que redueix variables i pot classificar variables que es consideren atípiques a la resta.

Anàlisi discriminant amb mínims quadrats parcials

PLS-DA

• R epresentació lineal de la variabilitat de les mostres mitjançant combinacions lineals de les variables originals. • Visualització de les relacions entre les mostres.

FONT: Elaboració pròpia.

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 73

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

tes o grups (clústers); b) anàlisi classificatòria i anàlisi discriminant, que classifiquen les mostres en categories o classes; c) anàlisi de regressió i models de predicció, que són utilitzats quan hi ha una relació quantitativa entre dos blocs de dades. Hi ha un gran nombre de tècniques quimiomètriques utilitzades en acoblament a la NIRS. La taula 1 descriu les tècniques més importants i emprades juntament amb la NIRS per a analitzar propietats i característiques dels aliments. En definitiva, la NIRS és ràpida i requereix pocs recursos i càrrega de treball. Els desavantatges principals que té són que la preparació de la mostra pot variar significativament segons l’aliment o compost que calgui analitzar (Zareef et al., 2020) i que és necessari un tractament de les dades de l’espectre mitjançant els mètodes quimiomètrics explicats anteriorment.

5. Aplicacions pràctiques en els aliments de la tècnica NIRS L’aplicació de la NIRS en els aliments és molt diversa. Aquest estudi se centra principalment en la determinació de l’origen geogràfic dels aliments, la diferenciació d’espècies vegetals, la detecció d’adulteració i d’aliments transgènics i la certificació de conreu ecològic. Tots aquests factors caracteritzen l’autenticitat dels aliments.

5.1. Determinació de l’origen geogràfic La determinació de l’origen geogràfic dels aliments, mitjançant tècniques analítiques per a avaluar-ne l’autenticitat, és una pràctica molt estesa i cada vegada més necessària en el sector agroalimentari. Molts fraus estan relacionats amb una declaració incorrecta de l’origen geogràfic en l’etiquetatge o amb la falsificació de la certificació d’origen. La taula 2 recull diferents exemples en la bibliografia de l’ús de la NIRS per a verificar l’origen geogràfic dels aliments. En l’exemple del cacau, que es desenvolupa més endavant (Anyidoho, Teye i Agbemafle, 2020), s’utilitza la NIRS per a classificar el cacau segons l’origen geogràfic. També s’usa per a controlar-ne la qualitat i verificar-ne l’origen geogràfic a les indústries alimentàries. Tant per a la determinació de l’origen geogràfic de la mel (Latorre et al., 2013) com del te negre Darjeeling (Firmani et al., 2019), s’aplica la NIRS per a distingir les varietats amb certificacions d’origen. En el cas de l’estudi del te negre, l’objectiu és distingir el te Darjeeling IGP d’altres tipus de te. I l’objectiu de l’estudi de la mel és aplicar la NIRS per a diferenciar la mel de Galícia IGP respecte d’altres marques comercials d’origen diferent i amb un preu més baix que s’utilitzen per a la falsificació de les IGP.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 74

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

Finalment, en l’exemple de l’oli d’oliva verge extra (Peršurić et al., 2018), es fa servir la NIRS per a determinar-ne l’autenticitat i la caracterització completa juntament amb la tècnica d’espectrometria de masses desorció/ionització làser assistida per matriu i acoblada al detector temps de vol (MALDI-TOF, de l’anglès matrix-assisted laser desorption/ionization - time of light). Amb la tècnica espectromètrica de masses MALDI-TOF es pot determinar el perfil analític dels triacilglicerols i àcids grassos de l’oli d’oliva verge extra, i s’ha demostrat que pot ser un procediment útil i ràpid per a autenticar l’oli d’oliva verge extra. TAULA 2

Exemples d’utilització de la NIRS per a determinar l’origen geogràfic dels aliments Aliment

Tècnica

Referències

Cacau

NIRS

Anyidoho et al. (2020)

Mel

NIRS

Latorre et al. (2013)

Te negre Darjeeling

NIRS

Firmani et al. (2019)

Oli d’oliva verge extra

NIRS, MALDI-TOF/MS

Peršurić et al. (2018)

NOTA: MALDI-TOF/MS: espectrometria de masses desorció/ionització làser assistida per matriu i acoblada al detector temps de vol; NIRS: espectroscòpia d’infraroig proper. FONT: Elaboració pròpia.

5.2. Determinació de l’adulteració L’adulteració és l’addició o substitució d’ingredients o substàncies no declarats en un aliment, principalment d’un valor econòmic inferior (Amirvaresi et al., 2021). Es considera un frau alimentari perquè afecta la qualitat del producte final i és important detectar-la. La taula 3 mostra quatre exemples de determinació de l’adulteració en aliments mitjançant la NIRS. Un dels grups d’aliments que es troba sotmès a més adulteracions és el de les espècies en pols, com el safrà (Amirvaresi et al., 2021) o el pebre vermell (Oliveira et al., 2020a). Pel que fa al safrà, l’adulteració és amb derivats de plantes com la calèndula (Calendula), el càrtam (Carthamus tinctorius) i la roja tintòria (Rubia tinctorum). I, en el pebre vermell, l’adulteració és amb midó de patata, goma aràbiga (Acacia senegal) i arxiota (Annato). Els dos estudis confirmen l’eficàcia de la NIRS per a detectar i quantificar cada adulterant. La llet també es troba en la llista de productes exposats al frau alimentari. L’estudi elaborat per Dos Santos Pereira i col·laboradors (Santos Pereira et al., 2021) utilitza la NIRS per a l’autenticació in situ de la llet de cabra davant l’adulteració amb llet de vaca. Demostra que l’autenticació in situ amb la NIRS pot servir per a prevenir aquest tipus de

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 75

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

frau en la producció, i pot servir també com a eina de suport a les agències reguladores en el futur. En l’exemple del cafè (Adnan et al., 2020), l’objectiu de l’estudi és discriminar entre les dues espècies més comercialitzades: Coffea arabica L. i Coffea robusta L. Linden. Atès que el valor comercial que tenen és diferent —l’espècie arabica té un preu molt més elevat al mercat—, el cafè més valorat se sotmet a multitud de pràctiques fraudulentes (principalment substituint-lo per espècies vegetals de menys valor). L’estudi compara l’espectroscòpia UV-Vis i l’FT-NIR. L’espectroscòpia UV-Vis fa la discriminació dels grans de cafè mitjançant el seu contingut en àcid clorogènic i cafeïna, mentre que la NIRS ho fa a partir de l’origen geogràfic, la varietat i l’altitud dels cultius de grans de cafè. Les dues tècniques proporcionen resultats satisfactoris de discriminació entre les espècies de cafè. TAULA 3

Exemples d’utilització d’espectroscòpia per a determinar l’adulteració dels aliments Aliment

Tècnica espectroscòpica

Referències

Pebre vermell

NIR

Oliveira et al. (2020a)

Safrà

NIR, MIR

Amirvaresi et al. (2021)

Llet i productes lactis

NIR

Santos Pereira et al. (2021)

Cafè

UV-Vis, FT-NIR

Adnan et al. (2020)

NOTA: FT-NIR: espectroscòpia NIR acoblada a la transformada de Fourier; MIR: infraroig mitjà; NIR: infraroig proper; UV-Vis: ultravioleta visible. FONT: Elaboració pròpia.

5.3. Determinació d’aliments transgènics i verificació de cultius ecològics En els últims anys, la producció d’aliments transgènics s’està incrementant molt a escala global, atès el gran nombre d’aplicacions que té la genètica avui dia en el sector agroalimentari (Alishahi et al., 2010). Part de la ciutadania desconfia dels aliments transgènics; això ha fet que la producció estigui estrictament regulada i que, en conseqüència, es requereixin tècniques de detecció com la NIRS. La taula 4 recull dos exemples de l’ús de la NIRS per a determinar la presència d’organismes transgènics. Els dos estudis, un en tomàquets i l’altre en blats de moro (Feng et al., 2017; Xie et al., 2007, respectivament), demostren l’eficàcia de l’aplicació de la NIRS per a la discriminació dels aliments transgènics. Per a portar a terme la classificació, s’utilitzen tant els tomàquets com els blats de moro parentals dels transgènics. Gràcies a l’aplicabilitat de la NIRS, s’eviten altres anàlisis químiques i sensorials costoses i laborioses.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 76

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

Els cultius ecològics també són vulnerables al frau, ja que tenen un preu de mercat i un cost de producció més elevats que els aliments convencionals. La taula 4 mostra dos estudis, un en pomes (Song et al., 2017) i l’altre en sucre (Oliveira et al., 2020b), en els quals, mitjançant la tecnologia NIRS, es pot determinar el frau al llarg de la cadena de subministrament. Aquests dos estudis demostren l’efectivitat d’utilitzar la NIRS in situ, tant en la indústria alimentària com en totes les etapes de la cadena alimentària, per a verificar la producció d’aliments orgànics i protegir-los del frau. TAULA 4

Exemples d’utilització de la NIRS per a determinar cultius transgènics i cultius ecològics a) Presència d’aliments transgènics Aliment

Mètode

Referències

Tomàquet

Vis-NIRS

Xie et al. (2007)

Blat de moro

NIRS

Feng et al. (2017)

b) Autenticitat de cultius ecològics Aliment

Mètode

Referències

Poma

NIR

Oliveira et al. (2020b)

Sucre

NIR

Song et al. (2017)

NOTA: FT-NIR: espectroscòpia NIR acoblada a la transformada de Fourier; NIR: infraroig proper; Vis-NIRS: espectroscòpia d’infraroig proper visible. FONT: Elaboració pròpia.

6. Dos exemples destacats d’aplicació de la NIRS: el cacau i el cafè Aquest apartat explica amb més detall dos exemples de l’aplicació de la NIRS en l’àmbit de l’alimentació. El cas del cacau, en relació amb la determinació de l’origen geogràfic, i el cas del cafè, per a discriminar les espècies vegetals.

6.1. Determinació de l’origen geogràfic dels grans de cacau Els grans de cacau provinents de Ghana són els que internacionalment es consideren de qualitat més elevada. En aquest país hi ha set àrees geogràfiques productores de cacau: oriental, Volta, Aixanti, central, nord-occidental, sud-occidental i Brong-Ahafo. L’estudi, dut a terme per Elliot K. Anyidoho i col·laboradors (2020), discrimina l’origen de mostres de grans de cacau provinents de les set regions de Ghana i d’altres països

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 77

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

productors de l’Àfrica utilitzant un dispositiu NIRS de sobretaula juntament amb algorismes multivariants. Es van obtenir dades espectrals separades segons la provinença de les mostres: de Ghana (210 mostres) i de l’Àfrica (120 mostres), i després es van tractar les dades mitjançant mètodes quimiomètrics. La figura 1 mostra les informacions espectrals i els perfils mitjans dels espectres obtinguts abans i després del tractament de dades. Cada tipus de grans de cacau presenta un perfil espectral únic, degut a la composició diferent dels seus components principals com polifenols, proteïnes, greixos, alcaloides, àcids volàtils i no volàtils, humitat, etc. Això provoca una absorció diferent per a cada gra

FIGURA 1

Espectres de les mostres de grans de cacau de les regions de Ghana (a dalt) i de les mostres dels països de l’Àfrica (a baix), abans i després del tractament de les dades amb mètodes quimiomètrics 1,5

ii) 1

Absorbància/AU

0,5

1,1 1 0,9 0,8

AR BAR CR ER VR WNR WSR

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 900 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 1.600 1.700

0 900 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 1.600 1.700

Longitud d’ona/nm

iii)

1,4

iv)

Absorbància/AU

1,2

0,8 0,6 0,4

Ghana Costa d’Ivori Nigèria Uganda

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5

0,2 0

1,1 1

0,4

900 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 1.600 1.700

Longitud d’ona/nm

0,3 900 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 1.600 1.700

Longitud d’ona/nm

i) Espectre de les mostres de les regions de Ghana abans del tractament de les dades amb quimiometria; ii) espectre de les mostres de les regions de Ghana tractat amb mètodes quimiomètrics; iii) espectre de les mostres dels països de l’Àfrica abans del tractament de les dades; iv) espectre de les mostres dels països de l’Àfrica. NOTA: AR = regió Aixanti, BAR = regió Brong-Ahafo, CR = regió central, ER = regió oriental, VR = regió Volta, WNR = regió nord-occidental i WSR = regió sud-occidental, totes a Ghana. FONT: Anyidoho, Teye i Agbemafle (2020).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 78

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

de cacau d’origen diferent, determinada per les propietats orgàniques i bioquímiques característiques, anomenada empremta digital. A primer cop d’ull, tots els espectres tenen un perfil semblant; de fet, els espectres que es troben més a prop o superposats és perquè corresponen a mostres de zones més properes geogràficament. Així, els espectres de les regions Aixanti i oriental es troben molt a prop, i els de les regions Aixanti i Brong-Ahago se superposen. També es pot veure que les mostres de Ghana i de Costa d’Ivori presenten patrons semblants, ja que aquests dos països són propers. Això fa pensar que les activitats de pre- i postcollita, que no són tan diferents entre les regions que comparteixen frontera, poden influir en la qualitat dels grans de cacau. Un cop es van preprocessar les dades en l’espectre, es va fer una ACP per a reduir les variables correlacionades i convertir-les en noves variables no correlacionades entre elles. Per acabar, es van aplicar els algorismes de classificació multivariant ADL, per a classificar les mostres segons les propietats fisicoquímiques, i SVM, que mostra un bon rendiment per a classificar un gran nombre de dades amb un nombre limitat de mostres. Els dos mètodes van proporcionar una classificació del 100 % de les mostres segons l’origen geogràfic. L’estudi mostra l’eficàcia de la tècnica NIRS, juntament amb els mètodes quimiomètrics, per a la classificació ràpida dels grans de cacau, i això permet fer una traçabilitat i autenticació correctes (Anyidoho, Teye i Agbemafle, 2020). Amb tot, encara són necessaris molts estudis per a l’estimació dels atributs de qualitat en grans de cacau.

6.2. Determinació de l’adulteració d’espècies vegetals del cafè Hi ha una gran varietat d’espècies de cafè i no totes tenen el mateix valor comercial; és el cas del cafè arabica i el cafè robusta. El preu d’arabica és un 50 % més elevat que el de robusta. Aquest fet dona lloc a activitats fraudulentes de substitució del cafè arabica per robusta o de la mescla d’ambdues espècies (Adnan et al., 2020). Els cafès arabica i robusta es diferencien també per les característiques botàniques i la composició química. L’estudi d’Adnan i col·laboradors (2020) compara dos mètodes espectroscòpics, UV-Vis i FT-NIR, per a discriminar les espècies C. arabica i C. robusta. S’hi analitzen setanta-quatre mostres de grans de cafè provinents de diverses localitats de Java i d’Indonèsia. Mitjançant l’espectroscòpia UV-Vis, es determina el contingut de cafeïna i d’àcid clorogènic dels grans de cafè. Altrament, el sistema FT-NIR s’utilitza juntament amb mètodes quimiomètrics per a diferenciar les dues espècies de cafè. La figura 2 mostra alguns dels gràfics obtinguts amb l’aplicació del sistema FT-NIR. El gràfic a és el resultat d’aplicar el model PLS-DA fent servir la reflectància mitjana

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 79

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

FIGURA 2

a) Gràfic del coeficient de regressió ponderat del model PLS-DA basat en l’espectre MSC dels grans de cafè intactes. b) Discriminació entre les dues espècies de cafè arabica i robusta mitjançant ADL usant les longituds d’ona seleccionades de l’espectròmetre NIR a)

Robusta

Arabica 1,6

0 1.929

1,4 1,3

2.021

1.465

2.227

1,2 1,1

1.674

1 0,9

Precisió: 95,5 % Categories: 2 Mètode usat: lineal

−5 −10

Arabica

Reflectància difusa (log 1/R)

1,5

Robusta

Arabica 5

1,7

−15 −20 −25

1.212

0,8 0,7

−30 1.342

999 1.063 1.139 1.227 1.333 1.457 1.607 1.791 2.025 2.327

Longitud d’ona (nm)

−35 −40 −30

−25

−20

−15

−10

−5

Robusta

FONT: Adnan et al. (2020).

difusa (log 1/R) dels espectres preprocessats amb MSC. 3 El gràfic b s’obté aplicant-hi a continuació el model lineal ADL; s’hi pot observar la discriminació de les espècies C. arabica i C. robusta. En l’espectre de dades, un cop emprat el model PLS-DA (figura 2a), s’hi pot observar que hi ha unes longituds d’ona específiques (1.212 nm, 1.342 nm, 1.465 nm, 1.674 nm, 1.929 nm, 2.021 nm i 2.227 nm) que contribueixen a discriminar les espècies de cafè. Aquestes longituds d’ona estan relacionades amb els compostos del cafè, per exemple, la cafeïna, l’àcid clorogènic, carbohidrats (ex. cel·lulosa), sucres, lípids, aigua i aminoàcids. També són usades pel mètode ADL per a obtenir una precisió del 95 %. Els resultats suggereixen que aquestes longituds d’ona són satisfactòries per a la discriminació d’espècies de cafè. Com a conclusió final, l’estudi indica que les dues tècniques espectroscòpiques UV-Vis i FT-NIR són útils per a discriminar varietats de cafè. La NIRS resulta ser la més favorable, ja que no necessita cap preparació de la mostra (Adnan et al., 2020).

Correcció multiplicativa de la dispersió, de l’anglès multiplicative scatter correction, un mètode de pretractament molt emprat per a reduir l’efecte de la dispersió en els espectres.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 80

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

7. Conclusions Aquesta revisió demostra la importància de l’aplicabilitat de la NIRS com a eina rutinària per al control de la qualitat dels aliments. Es tracta d’un instrument per a verificar l’autenticitat dels aliments, gràcies a la seva alta fiabilitat i precisió. Facilita que es puguin garantir la qualitat dels aliments i les propietats i característiques fisicoquímiques que se’ls atribueixen. La NIRS es pot complementar molt bé amb una tecnologia com la cadena de blocs, que ajuda a certificar la traçabilitat dels aliments, ja que impedeix que s’introdueixin registres digitals falsos. Aquests dos recursos tècnics —la tècnica NIRS i la cadena de blocs— aporten veracitat, robustesa i seguretat a la ciutadania, que és la consumidora final de productes agroalimentaris. Es demostra el rang ampli d’aplicacions de la NIRS en el sector agroalimentari i com aquesta tecnologia pot ajudar les indústries del sector a la verificació de la traçabilitat dels aliments in situ. Actualment, es disposa de sistemes NIRS portàtils i, fins i tot micro-NIRS, que poden estan connectats a un mòbil per Bluetooth. Aquest estàndard facilita el control de l’espectròmetre i la recol·lecció de dades des d’una aplicació mòbil. Mitjançant aquesta tecnologia ja es controlen els processos i l’etiquetatge del pernil de porc ibèric i es monitoren paràmetres fisicoquímics dels aliments en el sector agrícola.

Agraïments A la doctora Maria Pérez, per la direcció del treball de final de grau.

Bibliografia Adnan, A.; Naumann, M.; Morlein, D.; Pawelzik, E. (2020). «Reliable discrimination of green coffee beans species: A comparison of UV-Vis-based determination of caffeine and chlorogenic acid with non-targeted near-infrared spectroscopy». Foods [en línia], 9 (6), p. 1-14. <https://doi.org/10.3390/foods9060788> [Consulta: abril 2022]. Alishahi, A.; Farahmand, H.; Prieto, N.; Cozzolino, D. (2010). «Identification of transgenic foods using NIR spectroscopy: A review». Spectrochimica Acta - Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 75 (1), p. 1-7. <https://doi.org/10.1016/j.saa.2009.10. 001>. Amirvaresi, A.; Nikounezhad, N.; Amirahmadi, M.; Daraei, B.; Parastar, H. (2021). «Comparison of near-infrared (NIR) and mid-infrared (MIR) spectroscopy based on

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 81

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

chemometrics for saffron authentication and adulteration detection». Food Chemistry, 344, art. 128647. <https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128647>. Anyidoho, E. K; Teye, E.; Agbemafle, R. (2020). «Nondestructive authentication of the regional and geographical origin of cocoa beans by using a handheld NIR spectrometer and multivariate algorithm». Analytical Methods, 12 (33), p. 4150-4158. <https:// doi.org/10.1039/d0ay00901f>. Armenta, S.; Guardia, M. de la (2016). «Analytical approaches for the evaluation of food protected designation of origin». Advances in Food Traceability Techniques and Technologies: Improving Quality Throughout the Food Chain, 15, p. 275-301. <https:// doi.org/10.1016/B978-0-08-100310-7.00015-6>. Aung, M. M.; Chang, Y. S. (2014). «Traceability in a food supply chain: Safety and qual ity perspectives». Food Control, 39 (1), p. 172-184. <https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2013.11.007>. Bertolini, M.; Bevilacqua, M.; Massini, R. (2006). «FMECA approach to product traceability in the food industry». Food Control, 17 (2), p. 137-145. <https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2004.09.013>. Bosco, G. L. (2010). «James L. Waters Symposium 2009 on near-infrared spectroscopy». TrAC - Trends in Analytical Chemistry, 29 (3), p. 197-208. <https://doi.org/10.1016/ j.trac.2010.01.003>. Bylesjö, M.; Rantalainen, M.; Cloarec, O.; Nicholson, J. K.; Holmes, E.; Trygg, J. (2006). «OPLS discriminant analysis: Combining the strengths of PLS-DA and SIMCA classification». Journal of Chemometrics, 20 (8-10), p. 341-351. <https://doi.org/10.1002/cem.1006>. Cen, H.; Bao, Y.; He, Y. (2006). «Pattern recognition of visible and near-infrared spectroscopy from bayberry juice by use of partial least squares and a backpropagation neural network». Applied Optics, 45 (29), p. 7679-7683. Chen, Q.; Zhang, D.; Pan, W., Ouyang, Q.; Li, H.; Urmila, K.; Zhao, J. (2015). «Recent developments of green analytical techniques in analysis of tea’s quality and nutrition». Trends in Food Science and Technology, 43 (1), p. 63-82. Chilla, T.; Fink, B.; Balling, R.; Reitmeier, S.; Schober, K. (2020). «The EU food label “protected geographical indication”: Economic implications and their spatial dimension». Sustainability (Switzerland) [en línia], 12 (12). <https://doi.org/10.3390/ SU12145503> [Consulta: abril 2022]. Cifuentes, A. (2012). «Food analysis: Present, future, and foodomics». ISRN Analytical Chemistry [en línia], 2012, p. 1-16. <https://doi.org/10.5402/2012/801607> [Consulta: abril 2022]. Comisión del Codex Alimentarius (2018). Documento de debate sobre la integridad y la autenticidad de los alimentos. Tema 7 del Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias [en línia]. Roma: FAO: OMS. <https://www.fao.org/fao-who-codexali

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 82

06/07/2022 14:47:01

Origen i traçabilitat dels aliments: aplicació de la tècnica d’espectroscòpia d’infraroig proper

mentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao. org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-733-24%252FWorking%2B Documents%252Ffc24_07s.pdf> [Consulta: abril 2022]. Comissió Europea (2002). «Reglament (CE) 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002, pel qual s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, es crea l’Autoritat Europea de Seguritat Alimentària i es fixen procedimients relatius a la seguritat alimentària». Diari Oficial de les Comunitats Europees, L31, p. 1-24. — (2012). «Reglament (UE) 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell, de 21 de novembre de 2012, sobre els règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris». Diari Oficial de la Unió Europea, L343, p. 1-29. Cuadros-Rodríguez, L.; Ruiz-Samblás, C.; Valverde-Som, L.; Pérez-Castaño, E.; González-Casado, A. (2016). «Chromatographic fingerprinting: An innovative approach for food “identitation” and food authentication - A tutorial». Analytica Chimica Acta, 909, p. 9-23. <https://doi.org/10.1016/j.aca.2015.12.042>. Dias, C.; Mendes, L. (2018). «Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geo graphical Indication (PGI) and Traditional Speciality Guaranteed (TSG): A bibiliometric analysis». Food Research International, 103 (agost 2017), p. 492-508. Feng, X.; Zhao, Y.; Zhang, C.; Cheng, P.; He, Y. (2017). «Discrimination of transgenic maize kernel using NIR hyperspectral imaging and multivariate data analysis». Sensors (Switzerland) [en línia], 17 (8). <https://doi.org/10.3390/s17081894> [Consulta: abril 2022]. Fernández-Ferrín, P.; Bande, B.; Galán-Ladero, M. M.; Martín-Consuegra, D.; Díaz, E.; Castro-González, S. (2019). «Geographical indication food products and ethnocentric tendencies: The importance of proximity, tradition, and ethnicity». Journal of Cleaner Production, 241. <https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.118210>. Firmani, P.; Luca, S. de; Bucci, R.; Marini, F.; Biancolillo, A. (2019). «Near infrared (NIR) spectroscopy-based classification for the authentication of Darjeeling black tea». Food Control, 100 (gener), p. 292-299. <https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.006>. Higueras, J. C. (2020). «“Blockchain”, la tecnología disruptiva de la próxima década». Management & Innovation, 21: Tecnología. Kendall, H.; Clark, B.; Rhymer, C.; Kuznesof, S.; Hajslova, J.; Tomaniova, M.; Brereton, P.; Frewer, L. (2019). «A systematic review of consumer perceptions of food fraud and authenticity: A European perspective». Trends in Food Science and Technol ogy, 94, p. 79-90. <https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.10.005>. Latorre, C. H.; Crecente, R. M. P.; Martín, S. G.; García, J. B. (2013). «A fast chemometric procedure based on NIR data for authentication of honey with protected geo graphical indication». Food Chemistry, 141 (4), p. 3559-3565. <https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2013.06.022>.

JUNY 2022, P. 67-84 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 83

06/07/2022 14:47:01

Alba Graells-Roca

Oliveira, M. M.; Cruz-Tirado, J. P.; Roque, J. V.; Teófilo, R. F.; Barbin, D. F. (2020a). «Portable near-infrared spectroscopy for rapid authentication of adulterated paprika powder». Journal of Food Composition and Analysis [en línia], 87. <https://doi.org/ 10.1016/j.jfca.2019.103403> [Consulta: abril 2022]. Oliveira, V. M. A. T. de; Baqueta, M. R.; Março, P. H.; Valderrama, P. (2020b). «Authentication of organic sugars by NIR spectroscopy and partial least squares with discriminant analysis». Analytical Methods, 12 (5), p. 701-705. <https://doi.org/10.1039/c9ay02025j>. Peršurić, Ž.; Saftić, L.; Mašek, T.; Kraljević Pavelić, S. (2018). «Comparison of triacylglycerol analysis by MALDI-TOF/MS, fatty acid analysis by GC-MS and non-selective analysis by NIRS in combination with chemometrics for determination of extra virgin olive oil geographical origin. A case study». Lwt, 95, p. 326-332. <https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2018.04.072>. Romero del Castillo, R.; Simó, J.; Casals, J.; Casañas, F. (2018). «Les marques geogràfiques de qualitat europees i la conservació dels recursos fitogenètics hortícoles a Catalunya». Quaderns Agraris [Institució Catalana d’Estudis Agraris] [en línia], 45, p. 4169. <https://doi.org/10.2436/20.1503.01.90> [Consulta: abril 2022]. Santeramo, F. G.; Lamonaca, E. (2020). «Evaluation of geographical label in consumers’ decision-making process: A systematic review and meta-analysis». Food Research International, 131, p. 108995. <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.108995>. Santos Pereira, E. V. dos; Sousa Fernandes, D. D. de; Araújo, M. C. U. de; Diniz, P. H. G. D.; Maciel, M. I. S. (2021). «In-situ authentication of goat milk in terms of its adulteration with cow milk using a low-cost portable NIR spectrophotometer». Microchemical Journal, 163, 105885. <https://doi.org/10.1016/j.microc.2020.105885>. Song, W.; Wang, H.; Maguire, P.; Nibouche, O. (2017). «Differentiation of organic and non-organic apples using near infrared reflectance spectroscopy - A pattern recognition approach». A: Proceedings 2016 IEEE Sensors [en línia] (3 octubre - 3 novembre, 2016), p. 1-3. <https://doi.org/10.1109/ICSENS.2016.7808530> [Consulta: abril 2022]. Teye, E.; Huang, X.; Dai, H.; Chen, Q. (2013). «Rapid differentiation of Ghana cocoa beans by FT-NIR spectroscopy coupled with multivariate classification». Spectrochimica Acta - Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 114, p. 183-189. <https:// doi.org/10.1016/j.saa.2013.05.063>. Xie, L.; Ying, Y.; Ying, T.; Yu, H.; Fu, X. (2007). «Discrimination of transgenic tomatoes based on visible/near-infrared spectra». Analytica Chimica Acta, 584 (2), p. 379-384. <https://doi.org/10.1016/j.aca.2006.11.071>. Zareef, M.; Chen, Q.; Hassan, M. M.; Arslan, M.; Hashim, M. M.; Ahmad, W.; Kutsanedzie, F. Y. H.; Agyekum, A. A. (2020). «An overview on the applications of typical non-linear algorithms coupled with nir spectroscopy in food analysis». Food Engineering Reviews, 12 (2), p. 173-190. <https://doi.org/10.1007/s12393-020-09210-7>.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 67-84

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 84

06/07/2022 14:47:01

AGROFÒRUM

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 85

06/07/2022 14:47:01

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 86

06/07/2022 14:47:01

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 87-103 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.140

Micotoxines: una gestió del risc complexa Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

Departament de Tecnologia d’Aliments, AGROTECNIO-CERCA Center, Universitat de Lleida (UdL), Lleida REBUT: 20 D’AGOST DE 2021 - ACCEPTAT: 12 DE GENER DE 2022

RESUM Les micotoxines són metabòlits secundaris produïts per certs fongs presents en productes agroalimentaris que provoquen un conjunt d’efectes aguts o crònics adversos, com la genotoxicitat, la carcinogenicitat o la immunosupressió, en humans i animals. Causen pèrdues econòmiques importants a la ramaderia per la reducció de la productivitat, l’augment de la incidència de malalties, el dany crònic dels òrgans vitals i la disminució del rendiment reproductiu que produeixen. En aquest article es revisen a la bibliografia les dades d’incidència a Catalunya i les estratègies de control aplicables per a mitigar-ne la presència en aliments. Per tal de maximitzar la seguretat dels consumidors i millorar la sanitat animal, són necessàries estratègies per a inhibir el creixement de fongs toxigènics als cultius i reduir-hi la presència de micotoxines. No és probable aconseguir estratègies per a la prevenció i per al control de les micotoxines mitjançant una sola actuació; cal una combinació de bones pràctiques agrícoles, condicions d’emmagatzematge i control ambiental adequades i bones pràctiques de fabricació, que incloguin programes d’assegurament de Correspondència: Sonia Marín, Departament de Tecnologia d’Aliments, Universitat de Lleida (UdL). Av. Rovira Roure, 191. 25198 Lleida. Tel.: 973 702 542. A/e: sonia.marin@udl.cat.

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 87

06/07/2022 14:47:01

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

la qualitat garantistes i mètodes de descontaminació segurs. Els mètodes més eficaços són els que eviten la infecció per fongs i, en conseqüència, la producció de micotoxines. PARAULES CLAU: micotoxines, seguretat alimentària, cereals, cultiu, postcollita, indústria

alimentària.

Mycotoxins: Complex risk management ABSTRACT Mycotoxins are secondary metabolites produced by certain fungi present in agri-food products that cause a range of acute or chronic adverse effects – such as genotoxicity, carcinogenicity or immunosuppression – in humans and animals. They cause significant economic losses to livestock due to reduced productivity, increased incidence of disease, chronic damage to vital organs, and decreased reproductive performance. This article reviews the incidence data in Catalonia and the control strategies applicable to the mitigation of mycotoxins in food. Strategies are needed to inhibit the growth of toxigenic fungi in crops and to reduce the presence of mycotoxins in order to maximize consumer safety and to improve animal health. Strategies for the prevention and control of mycotoxins are unlikely to be achieved through a single treatment, requiring a combination of good agricultural practices, appropriate storage and environmental control conditions, and good manufac turing practices, including proper quality assurance and safe decontamination methods. The most effective methods are those that prevent fungal infection and, consequently, the production of mycotoxins. KEYWORDS: mycotoxins, food security, cereals, cultivation, postharvest, food industry.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 88

06/07/2022 14:47:01

Micotoxines: una gestió del risc complexa

Micotoxinas: una gestión del riesgo compleja RESUMEN Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por ciertos hongos presentes en productos agroalimentarios que provocan un conjunto de efectos agudos o crónicos adversos, como la genotoxicidad, la carcinogenicidad o la inmunosupresión, en humanos y animales. Causan pérdidas económicas importantes en la ganadería debido a la reducción de la productividad, el aumento de la incidencia de enfermedades, el daño crónico de los órganos vitales y la disminución del rendimiento reproductivo. En este artículo se revisan en la bibliografía los datos de incidencia en Cataluña y las estrategias de control aplicables a la mitigación de su presencia en alimentos. Para maximizar la seguridad de los consumidores y mejorar la sanidad animal, son necesarias estrategias para inhibir el crecimiento de hongos toxigénicos en los cultivos y reducir la presencia de micotoxinas. No es probable conseguir estrategias para la prevención y para el control de las micotoxinas mediante un solo tratamiento; hace falta una combinación de buenas prácticas agrícolas, condiciones de almacenamiento y control ambiental adecuadas y buenas prácticas de fabricación, que incluyan programas de aseguramiento de la calidad adecuados y métodos de descontaminación seguros. Los métodos más eficaces son los que evitan la infección por hongos y, en consecuencia, la producción de micotoxinas. PALABRAS CLAVE: micotoxinas, seguridad alimentaria, cereales, cultivo, poscosecha, industria alimentaria.

1. Les micotoxines en els aliments Les micotoxines són metabòlits secundaris sintetitzats per una varietat d’espècies de fongs filamentosos com Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Alternaria i Claviceps. Constitueixen un grup tòxic, estructuralment divers, de compostos de pes molecular generalment baix. S’han identificat prop d’unes quatre-centes micotoxines produïdes per més de cent espècies de fongs. Entre les que afecten la ramaderia i la salut pública, es considera que les més tòxiques són les aflatoxines, els tricotecens, les ocratoxines, la zearalenona, les fumonisines, la patulina, la citrinina i els alcaloides de l’ergot. Les afeccions causades per les micotoxines s’anomenen micotoxicosis.

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 89

06/07/2022 14:47:01

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

Les micotoxines poden accedir al cos humà i animal mitjançant els aliments i els pinsos, ja que contaminen molts productes agrícoles bàsics. El 25 % dels productes agrícoles mundials estan contaminats per micotoxines per sobre dels límits legals o recomanats al Codex Alimentarius, mentre que el 60-80 % presenten nivells detectables, cosa que provoca greus pèrdues econòmiques (Eskola et al., 2020). El creixement dels fongs i la producció de toxines es pot produir en qualsevol fase del cultiu, la collita o l’emmagatzematge. La contaminació per micotoxines és un problema mundial i és més freqüent en països on la recol·lecció, les tècniques de producció o les condicions d’emmagatzematge són inadequades. La presència de fongs micotoxigènics no comporta, forçosament, la producció de micotoxines. Perquè es produeixin, a més de les característiques genètiques de la soca, es requereixen condicions específiques de temperatura, activitat d’aigua, pH, oxigen i de composició del substrat. La temperatura òptima de creixement dels fongs micotoxigènics varia de 20 °C a 37 °C i per a la producció de toxines és de 20-30 °C. A temperatures més baixes també es poden produir, però la velocitat de producció es redueix i la concentració de toxines baixa. El rang òptim de l’activitat d’aigua (aw) varia de 0,83 a 0,99 aw (Marín et al., 2013). La humitat relativa elevada (70-90 %) augmenta la probabilitat de creixement i producció. El sòl i l’aire són entorns naturals d’algunes espècies de fongs micotoxigènics, cosa que fa que la prevenció contra la contaminació per micotoxines sigui dificultosa. Les micotoxines es troben generalment en cereals i derivats, fruita seca i espècies. Quan els animals de producció s’alimenten amb pinsos contaminats, les micotoxines se’ls poden acumular als teixits, de manera que els aliments d’origen animal, com ara la llet, i menys comunament, els ous o la carn, també poden contenir toxines. La contaminació per micotoxines en aliments es considera un problema imprevisible i de difícil solució per la seva resistència als tractaments amb altes temperatures i químics o físics (Alshannaq i Yu, 2017). Si bé en el passat han tingut lloc brots d’intoxicació aguda per micotoxines, avui dia, als països desenvolupats, els efectes més freqüents que tenen sobre la salut són crònics, i manifesten efectes com la nefrotoxicitat, l’hepatotoxicitat, la immunosupressió, la carcinogenicitat i la teratogenicitat. En la ramaderia, causen pèrdues econòmiques importants pels efectes adversos en els animals de producció, els quals deriven en una reducció de la productivitat, un augment de la incidència de malalties, el dany crònic dels òrgans vitals, una disminució del rendiment reproductiu, etc. Com a resultat, la Comissió Europea ha imposat uns nivells màxims per a les micotoxines que suposen més risc en diferents categories d’aliments (Reglament CE 1881/2006, Comissió Europea, 2006a), i també per a l’aflatoxina B1 en pinsos (Directiva 2002/32/CE, Comissió Europea, 2002).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 90

06/07/2022 14:47:01

Micotoxines: una gestió del risc complexa

2. Les micotoxines a Catalunya L’estudi de dieta total de micotoxines a Catalunya 2008-2009 publicat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària el 2014 (Cano-Sancho et al., 2014) va posar de manifest que la presència de micotoxines en els aliments procedents del mercat català, en general, era baixa. Les micotoxines que es trobaven amb més freqüència eren els tricotecens tipus B (principalment el deoxinivalenol), les fumonisines i l’ocratoxina A (figura 1), però els nivells de concentració als quals es quantificaven es trobaven per sota del nivell màxim establert per la Comissió Europea. Els grups de població més exposats a les micotoxines eren els nadons, els infants i el col·lectiu de població nouvinguda. En tots els casos, els nivells d’exposició mitjana d’aquestes micotoxines es trobaven per sota dels nivells màxims establerts. Tanmateix, l’exposició al deoxinivalenol i les toxines T-2 i HT-2 podia excedir aquest llindar en els percentils alts dels grups de població més exposada. FIGURA 1

Percentatge de mostres amb nivells detectables* de micotoxines obtingudes d’aliments susceptibles de contenir-les Aflatoxines totals 50

Patulina

Aflatoxina M1

30 20 10

Toxina HT2

Ocratoxina A

Toxina T2

Fumonisines

Zearalenona

Deoxinivalenol

* Concentracions del rang de ng/kg (ppt). FONT: Elaboració pròpia a partir de Cano-Sancho et al. (2014).

D’altra banda, les actuacions de vigilància i control que els departaments d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural i de Salut de la Generalitat de Catalunya i l’Associació Catalana de Fabricants d’Aliments Compostos (ASFAC) van dur a terme a

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 91

06/07/2022 14:47:01

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

Catalunya sobre aquests contaminants durant el trienni 2011-2013 (Generalitat de Catalunya, 2015), mostren un elevat compliment dels continguts màxims en els aliments i pinsos establerts en la legislació. En el cas dels pinsos, la Unió Europea (UE) només ha establert nivells màxims per a l’aflatoxina B1, i per a la resta ha fet una recomanació de límits (Recomanació 2006/576/CE, Comissió Europea, 2006b). Tot i això, les fàbriques de pinsos sovint imposen límits més estrictes als establerts a les recomanacions dins dels seus autocontrols. Les dades generades entre els anys 2017-2021 per l’associació QualimaC1 mitjançant l’anàlisi de matèries primeres per a pinsos que ingressen al país a través dels ports de Catalunya mostren una situació estable. Durant aquests anys s’han fet 10.111 anàlisis (taula 1). Els percentatges més alts de resultats positius es donen en deoxinivalenol (1333 %) i fumonisina B1 (19-32 %), seguits de zearalenona (15-24 %); en canvi, l’aflatoxina B1, l’única legislada, presenta una freqüència de resultats positius molt inferior. TAULA 1

Percentatge d’anàlisis amb resultat superior al límit de detecció (LD) durant el període 2017-2021 Micotoxina

2017

2018

2019

2020

2021

Aflatoxina B1

1.357

Aflatoxina B2

1.291

Aflatoxina G1 Aflatoxina G2

2017-2021

LD (μg/kg)

1,8

6,2

4,8

3,0

3,7

4,1

4,8

0,8

0,7

0,9

1,1

1.291

4,8

2,4

3,4

0,9

1,7

2,2

1.291

2,0

0,0

0,8

0,0

0,4

Deoxinivalenol

1.233

13,2

24,6

32,6

21,7

28,9

39,6

100

Fumonisina B1

1.234

18,9

29,9

32,4

29,5

25,5

30,5

Fumonisina B2

1.180

20,7

26,5

23,0

24,4

19,2

33,3

Zearalenona

1.234

21,50

22,5

24,3

12,3

15,1

22,4

NOTA: N: nombre de mostres analitzades per cada toxina en el període. FONT: Elaboració pròpia a partir de dades obtingudes per l’associació QualimaC.

Pel que fa a les concentracions observades a les mostres que resulten positives, s’obtenen nivells mitjans i màxims sempre per sota dels límits legals i recomanats per la CE; els nivells de fumonisines són els més baixos comparats amb la recomanació (taula 2). El deoxinivalenol es detecta principalment en mostres de gra i solubles de destil·leria (DDGs, de l’anglès dried distillers grains with solubles) procedents dels Estats Units (EUA) i Romania; panís procedent del Canadà i dels EUA, i blat i ordi de Romania. La fumonisi-

QualimaC és una associació empresarial sense ànim de lucre que vetlla per la qualitat i la seguretat de les primeres matèries agroalimentàries importades destinades a la producció de pinsos.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 92

06/07/2022 14:47:01

Micotoxines: una gestió del risc complexa

na B1 es detecta principalment en mostres de DDGs procedents dels EUA i Romania; panís del Brasil i dels EUA, i blat de Romania. La zearalenona s’ha detectat principalment en DDGs dels EUA, panís del Canadà i pellofa de soja de l’Argentina. Finalment, l’aflatoxina B1 es detecta principalment en mostres de panís procedent del Brasil, Ucraïna, els EUA i Romania; DDGs dels EUA, i blat d’Ucraïna i Romania. TAULA 2

Concentració de micotoxines en mostres de matèries primeres Mitjana (μg/kg)

Desviació estàndard (μg/kg)

Màxim (μg/kg)

Continguts màxims o valors orientatius recomanats a la UE (μg/kg)

Aflatoxina B1

2,1

11,0

Aflatoxina B2

1,1

0,8

2,9

—

Aflatoxina G1

2,1

1,7

6,4

—

Aflatoxina G2

1,6

0,3

1,9

—

Deoxinivalenol

393,1

631,8

4.870,0

8.000

Fumonisina B1

593,8

723,7

4.930,0

60.000 (fumonisina B1 + B2)

Fumonisina B2

234,6

229,8

1.560,0

Zearalenona

79,9

155,3

2.210,0

2.000

FONT: Elaboració pròpia a partir de dades obtingudes per l’associació QualimaC.

A la UE, el 2019, el Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF) (Comissió Europea, 2020) va generar 590 notificacions degudes a micotoxines en aliments, de les quals 440 eren deteccions en fronteres i, per tant, d’aliments que van ser rebutjats. Les aflatoxines eren les micotoxines comunicades més freqüentment en els aliments, esTAULA 3

Notificacions d’alertes per micotoxines a la UE el 2020, generades pel RASFF Aflatoxines

343

Deoxinivalenol

Fumonisines

Ocratoxina A

Zearalenona

Patulina

Total de notificacions

422

FONT: Comissió Europea (2021).

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 93

06/07/2022 14:47:01

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

pecialment en la fruita seca, de països no membres. L’ocratoxina A es trobava principalment en fruites i verdures, en particular en panses, seguides de les figues seques. De les notificacions de micotoxines en pinsos (32), totes menys dues concernien a les aflatoxines. La situació per al 2020 es mostra a la taula 3.

3. Mesures de prevenció al camp El primer punt d’entrada de les micotoxines a la cadena alimentària és el camp, on la climatologia és determinant. Per exemple, la presència de Fusarium en cereals a Catalunya és més habitual que la d’Aspergillus, més adaptat a climes més càlids (Sayeras, Serra i Solanes, 2018). La recerca en l’àmbit del camp a Catalunya —on les toxines de Fusarium, diferents de les fumonisines en panís, venen de cereals importats— s’ha centrat en els darrers anys en la reducció del contingut de micotoxines en panís. Hi ha molt pocs estudis de camp publicats a escala de Catalunya que incloguin altres cereals. Fusarium verticilloides produeix fumonisines i es presenta com un miceli blanc que colonitza el panís en la fase de sedes o a través de lesions produïdes per insectes en el gra, i creix aprofitant condicions climàtiques adequades i posteriorment produeix fumonisines sota condicions d’estrès de la planta. Fusarium graminearum produeix, entre d’altres, deoxinivalenol i zearalenona, i es presenta com un miceli rosa que colonitza les panotxes i les espigues. A la major part de les zones de cultiu de cereals de Catalunya es donen condicions climatològiques favorables al desenvolupament de F. verticillioides, principalment els anys amb una pluviometria més elevada i temperatures altes després de la floració. També és habitual que hi hagi condicions favorables per a la infecció de F. graminearum, principalment a les zones de producció amb temperatures més moderades (la Garrotxa, Osona, etc.) i en els anys amb períodes amb temperatures inferiors i precipitacions superiors a les habituals (Serra et al., 2018a). Les principals micotoxines presents en el panís per a gra en les darreres campanyes a Catalunya són les fumonisines, el deoxinivalenol i la zearalenona (Serra et al., dades no publicades). El període crític per a la infecció de fongs productors de micotoxines en panís s’inicia durant la floració femenina (les floracions més precoces es donen la segona quinzena de juny) i s’allarga fins a la recol·lecció (majoritàriament al setembre i octubre). Les condicions climatològiques que s’enregistrin durant aquest espai de temps poden condicionar l’espècie de fong que ataca el cultiu (Serra et al., 2018a). A més, hi ha tota una sèrie de factors que poden influir tant en la colonització dels cultius per espècies toxigèniques, com en la producció posterior de micotoxines en els cultius, els quals es tracten a continuació.

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 94

06/07/2022 14:47:02

Micotoxines: una gestió del risc complexa

3.1. Tria de varietats La sembra de varietats que mostren resistència als fongs productors de micotoxines és l’opció més sostenible per a reduir el risc de micotoxines. La resistència a l’atac d’insectes de les diferents varietats és també molt important, ja que produeixen lesions al gra i l’espiga o panotxa i, consegüentment, afavoreixen l’atac de fongs. Les varietats convencionals presenten sistemàticament continguts en fumonisines més elevats que les seves isogèniques transgèniques. Finalment, són interessants les varietats millor adaptades a situacions de baixa disponibilitat d’aigua, perquè es veuen menys afectades per l’estrès hídric. El cicle de les varietats escollides ha de ser l’adequat per la data de sembra i el règim tèrmic de cada zona productora, de manera que els estadis de més risc d’atac de fongs (de la floració femenina a la recol·lecció) no coincideixin amb condicions ambientals favorables per a la infecció fúngica (Serra, López i Sayeras, 2020).

3.2. Pràctiques culturals que minimitzen la presència d’inòcul al camp El monocultiu de panís o la rotació amb altres cereals contribueix a augmentar el risc de contaminació per micotoxines. Per a disminuir-ne el risc és recomanable introduir en la rotació cultius que no són hostes tan importants d’aquests fongs com el pèsol proteaginós, la colza, el gira-sol, etc. Les restes del conreu precedent, principalment si s’ha vist afectat per fongs productors de micotoxines, en poden ser una de les principals fonts. Per a minimitzar el risc és convenient retirar els residus de la parcel·la. L’enterrament de les restes a una certa profunditat amb una llaurada permet reduir el nivell de contaminació. Per contra, la sembra directa pot facilitar la contaminació del cultiu.

3.3. P ràctiques culturals que minimitzen la proliferació dels fongs micotoxigènics Depenent de quina sigui la data de sembra i el cicle de la varietat, el període de més risc d’infecció per fongs pot coincidir amb condicions climatològiques més o menys favorables per al seu desenvolupament. La presència de micotoxines sol augmentar en les sembres més tardanes, quan es dona la maduresa fisiològica més enllà de mitjan octubre. Si bé hi ha una gran variabilitat entre anys, normalment les sembres més precoces acostumen a presentar continguts en micotoxines inferiors a les més tardanes. A la major part

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 95

06/07/2022 14:47:02

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

de les zones dels regadius de Lleida i del litoral de Girona no seria recomanable sembrar varietats dels cicles llargs i mitjans (FAO 700, FAO 600 i FAO 500) més enllà de primers de juny (Serra et al., 2018b). Es recomana en els regadius per aspersió no abusar del reg durant el període de floració, i en general des d’aquest estadi fins a la maduresa fisiològica (Sayeras, Serra i Solanes, 2018). És molt important evitar estressos al cultiu, en particular els deguts a dèficits d’aigua. Els estressos hídrics són una de les situacions que més afavoreix les infeccions fúngiques, i l’estrès nutricional també és important. Les densitats de sembra elevades afavoreixen la presència de micotoxines. Algunes plagues poden provocar ferides a la planta i a la panotxa, que poden ser el punt d’inici d’infeccions dels fongs productors de micotoxines. Els principals insectes implicats són els barrinadors del panís (Sesamia nonagrioides i Ostrinia nubilis) i cuc de la panotxa (Helicoverpa armigera). El control d’aquestes plagues és una pràctica fonamental per a reduir el contingut en micotoxines; les plantes amb un nivell elevat d’estrès tenen una reacció de defensa menys eficaç davant d’una infecció. La lluita directa contra els fongs productors de micotoxines en panís no és senzilla. Una opció són els tractaments fungicides específics, que evitin el creixement dels fongs després de la floració, encara que hi ha poques matèries actives autoritzades. No és aconsellable retardar la data de recol·lecció més enllà del mes d’octubre. Els resultats d’assajos han mostrat que si s’endarrereix la recol·lecció des del setembre fins al novembre es pot duplicar o triplicar la presència de fumonisines (Serra et al., 2018b). En resum, pel que fa a les fumonisines en panís, els factors més determinants són la data de sembra, l’atac dels barrinadors, la varietat i la data de collita. En el cas del deoxinivalenol i la zearalenona, els més determinants són les dates de sembra i collita, i en menor mesura la gestió de residus, la varietat i la densitat de sembra (Projecte Micocat, 2014-2020). En el moment de la recol·lecció s’ha de regular adequadament la recol·lectora, de manera que deixi el gra net (sense restes d’espigots, etc.) i se n’eviti el trencament. Un cop recol·lectat, s’ha d’assecar al més aviat possible per a dur-lo a un nivell d’humitat que aturi la multiplicació dels fongs definitivament (12-13 %).

4. Mesures de mitigació en postcollita La indústria alimentària ha d’aplicar controls seguint els seus plans d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) per a garantir que els aliments no representin cap perill per a la salut humana, així com per a identificar l’origen de la contaminació per aquestes

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 96

06/07/2022 14:47:02

Micotoxines: una gestió del risc complexa

substàncies indesitjables i adoptar les mesures preventives dirigides a reduir o eliminar aquest perill. Els resultats dels programes SIVAC (Sistema de vigilància sanitària dels aliments a Catalunya, Agència de Salut Pública de Catalunya) i IQSA (Programa d’investigació de la qualitat sanitària dels aliments, Agència de Salut Pública de Barcelona) entre 20112013 indiquen que la indústria alimentària aplica autocontrols eficaços (Generalitat de Catalunya, 2015). Es van fer 1.402 anàlisis i només es van detectar set casos no conformes (per sobre dels límits legals), cosa que representa un 0,5 % del total. No obstant això, i atès que en alguns aliments es detecten micotoxines per sota del límit legal amb freqüència, com ara en el vi, el cafè i els cereals, cal que les empreses alimentàries continuïn aplicant controls higienicosanitaris estrictes sobre les matèries primeres. En el control dels aliments i els pinsos s’utilitza una àmplia gamma de mesures en les diferents etapes de la cadena, des de la producció primària, passant pel processament i fabricació, el transport i distribució, l’emmagatzematge i venda al detall fins a la preparació i el consum final. D’acord amb García-Cela et al. (2012), en la indústria alimentària, les mesures de control van (o han d’anar) dirigides a: assegurar el control dels nivells inicials de micotoxines, prevenir un augment inacceptable de micotoxines i reduir o eliminar les micotoxines presents.

4.1. Assegurar el control dels nivells inicials de micotoxines Les mesures següents són destinades a reduir el risc d’entrar matèries primeres contaminades a l’establiment: evitar fruita seca i deshidratada; evitar espècies de certs orígens; evitar matèries primeres de productors primaris que no s’adhereixin a les bones pràctiques agrícoles; establir especificacions amb els proveïdors i requerir-los documentació verificable, per exemple, certificats d’anàlisi que acreditin l’estat de la matèria primera entrant, i mitjançant mètodes adequats basats en criteris establerts per a rebutjar productes inacceptables. Cal tenir present que l’eficàcia de les analítiques de laboratori de cara a la gestió del risc per micotoxines depèn molt del pla de mostreig implementat. Cal adequar el nombre de mostres a la mida del lot en qüestió, i parar especial atenció a la distribució espacial i temporal de la presa de les mostres elementals que conformaran la mostra global, així com a l’homogeneïtzació i trituració correctes per a obtenir la mostra de laboratori final. En els darrers anys s’ha investigat intensament per a dotar la indústria alimentària de mètodes analítics suficientment ràpids per a fer possible la discriminació de les matèries primeres que no són conformes.

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 97

06/07/2022 14:47:02

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

4.2. Prevenir un augment inacceptable de micotoxines Un cop establertes les mesures preventives per a assegurar un aprovisionament correcte, cal fer una bona gestió de les matèries primeres dins l’establiment. Cal, per exemple, minimitzar la contaminació per micotoxines provinent d’instal·lacions de transport, d’assecat i emmagatzematge o d’equips de processament, així com de les solucions aquoses de neteja en fruita fresca i fruita seca, a causa d’una renovació deficient. D’altra banda, cal prevenir el creixement de fongs i la consegüent biosíntesi addicional de micotoxines durant el transport, emmagatzematge i processament. Per exemple, durant l’emmagatzematge en fred de fruites, ajustar la aw en cereals, fruita seca, cafè o espècies emmagatzemats, afegir fungicides/conservants en fruites i cereals emmagatzemats, controlar la temperatura i la humitat/aw en fruites deshidratades, ajustar els temps d’emmagatzematge, etc.

4.3. Reduir o eliminar les micotoxines presents Donat que la presència de certs nivells de micotoxines a les matèries primeres és inevitable, cal implementar mesures de reducció d’aquests nivells. Seleccionar les matèries primeres pot ajudar a reduir els nivells totals, la qual cosa es pot fer, per exemple, implantant classificadors electrònics per espectrometria, per pes o mida per a rebutjar fruita seca que probablement conté aflatoxines; eliminant les fruites amb lesions fúngiques per a la producció de sucs, que probablement contenen patulina, o separant els raïms podrits, que probablement contenen ocratoxina A. Mesures no dirigides a controlar les micotoxines i que són intrínseques al procés de transformació poden exercir un cert control sobre les micotoxines (Vidal et al., 2016). Per exemple, mitjançant tractaments tèrmics (torrats, fregits, enfornats), esterilització comercial o processos de fermentació. També segregant la fracció de les matèries primeres més contaminada (eliminar la pellofa dels cereals, extraure el most del raïm i malt, rentar a pressió les pomes, aplicar centrifugació, filtració, etc.). Per al cas específic dels pinsos, la UE va aprovar el 2009 l’ús en els pinsos de reductors de la contaminació per micotoxines, que són substàncies que poden evitar-ne o reduir-ne l’absorció en l’animal, promoure’n l’excreció o modificar el mode d’acció de les micotoxines (Reglament (CE) 386/2009, Comissió Europea, 2009).

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 98

06/07/2022 14:47:02

Micotoxines: una gestió del risc complexa

5. Reptes actuals en el control de les micotoxines El problema lligat a les micotoxines ha anat fent-se més visible a mesura que s’ha tingut més informació sobre la seva incidència i perillositat. A més, en els últims anys, s’han evidenciat una sèrie de noves amenaces i representen un repte de cara a la gestió de les micotoxines en el futur. Entre aquestes amenaces destaquen l’elucidació de les micotoxines modificades, la coexistència de diverses micotoxines en una única matèria primera i l’impacte del canvi climàtic. Es denominen micotoxines modificades aquelles en les quals l’estructura ha canviat, de manera que solen ser indetectables per les tècniques analítiques rutinàries. L’estructura pot haver canviat perquè s’ha unit a les matrius vegetals: són conjugats insolubles, no extraïbles i difícils d’analitzar, ja que prèviament cal alliberar-los de la matriu per mètodes químics o enzimàtics. També hi pot haver una modificació química o biològica de l’estructura bàsica, moltes vegades induïda pels mecanismes de defensa de la mateixa planta i solen ser conjugats solubles, extraïbles i fàcilment detectables quan se’n coneixen els patrons i se’n pot disposar. Pel que fa a les consideracions toxicològiques d’aquest tipus de micotoxines, encara hi ha molt per determinar, però no es pot descartar que en alguns casos puguin ser, fins i tot, més tòxiques que les molècules parentals, sobretot si presenten una bioaccessibilitat o biodisponibilitat més grans. En alguns casos, s’ha comprovat que la molècula modificada pot regenerar la toxina original per acció dels enzims de l’aparell digestiu o d’altres òrgans de l’organisme receptor o dels microorganismes de la microbiota intestinal. Pel que fa a la coexistència de micotoxines, l’avaluació i la gestió del risc generalment es dirigeixen a les micotoxines individuals no a la seva barreja. No obstant això, els estudis existents indiquen que la contaminació conjunta de micotoxines, i en conseqüència l’exposició a més d’una micotoxina a la vegada, és la regla més que l’excepció. És possible detectar almenys dues micotoxines en un percentatge alt de mostres (64 %) (Gruber-Dorninger, Jenkins i Schatzmayr, 2019). Les combinacions de micotoxines observades amb més freqüència en cereals són les provinents de Fusarium: deoxinivalenol, zearalenona i fumonisines. Per tant, és important considerar els efectes tòxics combinats de les micotoxines (Grenier i Oswald, 2011). Entre deoxinivalenol i zearalenona, s’han observat efectes additius, sinèrgics i antagonistes combinats, depenent de l’estudi, segons varen revisar Liang et al. el 2015. En efecte, per a ratolins i porcs, s’ha informat sobre els efectes additius o sinèrgics per als paràmetres de la funció immunitària, encara que en porcs altres estudis han trobat efectes antagonistes. També s’han observat efectes additius i sinèrgics en rates i ratolins per als paràmetres de salut hepàtica i funció antioxidant, a la vegada que en ratolins també s’han observat efectes antagonistes. En ratolins, l’efecte additiu i

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 99

06/07/2022 14:47:02

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

sinèrgic també s’ha detectat per a paràmetres d’estrès oxidatiu en la melsa, el cervell i els ronyons (Liang et al., 2015). Finalment, com s’ha explicat, el clima afecta profundament el creixement, la distribució i la producció de micotoxines. Per això, el canvi climàtic pot fer variar el risc que els fongs micotoxigènics suposen per a la seguretat alimentària. Una àmplia enquesta duta a terme per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, de l’anglès European Food Safety Authority) (Battilani et al., 2012) va establir com un problema emergent la possible contaminació per aflatoxines del panís cultivat en àrees del sud d’Europa, a causa del clima subtropical que havia tingut lloc en els últims anys. De fet, preveia que podria esperar-se un canvi en la distribució geogràfica de la presència d’aflatoxines a causa de l’augment de les temperatures mitjanes. Davant l’escenari de canvi climàtic de +2 °C, prediu un augment clar del risc d’aflatoxines en àrees com ara el centre i el sud d’Espanya, el sud d’Itàlia, Grècia, el nord i sud-est de Portugal, Bulgària, Albània, Xipre i la Turquia europea. Pel que fa a les toxines de Fusarium, Europa, que es caracteritza perquè té una àmplia gamma de condicions climàtiques des del sud (països mediterranis) fins a les regions central i nord, mostra diferències importants en la composició d’espècies associades amb la fusariosi en cereals (Nielsen et al., 2011). Si bé F. graminearum és el principal productor de deoxinivalenol a l’Europa central i meridional, Fusarium culmorum ho és als països escandinaus. No obstant això, en les darreres dècades, s’ha observat una disminució de la presència de F. culmorum i un augment de F. graminearum en algunes àrees del centre i nord d’Europa (Nielsen et al., 2011). En general, a les regions del sud d’Itàlia i Espanya, la incidència de la fusariosi de l’espiga és baixa o està absent, però, en les regions més septentrionals d’Itàlia, Espanya i Portugal, el sud de França i tota la península Balcànica, s’observa que F. graminearum creix amb freqüència en el gra dels cereals madurs, que contamina amb deoxinivalenol (Logrieco i Moretti, 2008). En conclusió, per a fer front a aquest problema, s’han de considerar noves varietats de cereals amb més tolerància i tractaments fungicides més efectius per a controlar les espècies de Fusarium.

6. Conclusions El problema derivat de la presència de micotoxines, en ser contaminants d’origen natural, és complex de tractar. Actualment, cap estratègia és suficient per si mateixa per a eliminar el problema. Cal, doncs, un enfocament multidisciplinari i el treball coordinat de totes les baules que componen la cadena alimentària.

100

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 100

06/07/2022 14:47:02

Micotoxines: una gestió del risc complexa

Agraïments Els autors agraeixen el suport econòmic per a la recerca en micotoxines a l’Agència Estatal d’Investigació (MINECO/AEI/FEDER, UE, projecte AGL2017-87755-R; PID2020114836RB-I00/AEI/10.13039/501100011033; MICINN/AEI RTC2019-007143-2).

Bibliografia Alshannaq, A.; Yu, J.-H. (2017). «Occurrence, toxicity, and analysis of major mycotoxins in food». International Journal of Environmental Research and Public Health, 14, p. 632. Battilani, P.; Rossi, V.; Giorni, P.; Pietri, A.; Gualla, A.; Fels-Klerx, H. J. van der; Booij, C. J. H.; Moretti, A.; Logrieco, A.; Toscano, P. (2012). «Modelling, predicting and mapping the emergence of aflatoxins in cereals in the EU due to climate change». EFSA Scientific and Technical Reports, 9, 223E. Cano-Sancho, G.; Marín, S.; Ramos, A. J.; Sanchis, V. (2014). Micotoxines: Estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009. 2a ed. Barcelona: Agència de Salut Pública de Catalunya. Comissió Europea (2002). «Directiva 2002/32/CE del Parlament Europeu i del Consell, de 7 de maig de 2002, sobre substàncies indesitjables en l’alimentació animal». Diari Oficial de les Comunitats Europees, L140, p. 10-21. — (2006a). «Reglament (CE) 1881/2006, de 19 de desembre de 2006, pel qual es fixa el contingut màxim de determinats contaminants en els productes alimentaris». Diari Oficial de la Unió Europea, L364, p. 5-24. — (2006b). «Recomanació de la Comissió, de 17 d’agost de 2006, sobre la presència de deoxinivalenol, zearalenona, ocratoxina A, toxines T-2 i HT-2 i fumonisines en productes destinats a l’alimentació animal (2006/576/CE)». Diari Oficial de la Unió Europea, L229, p. 7-9. — (2009). «Reglament (CE) 386/2009, de 12 de maig de 2009, que modifica el Reglament (CE) núm. 1831/2003 del Parlament Europeu i del Consell, que estableix un nou grup funcional d’additius per a pinsos». Diari Oficial de la Unió Europea, L118, p. 66. — (2021). RASFF – Food and Feed Safety Alerts. RASFF portal [en línia]. <https://webgate. ec.europa.eu/rasff-window/screen/search> [Consulta: juny 2021]. Comissió Europea. Direcció General de Salut i Seguretat Alimentària (2020). RASFF – The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report 2019 [en línia]. <https:// data.europa.eu/doi/10.2875/233333> [Consulta: febrer 2022]. Eskola, M.; Kos, G.; Elliott, C. T.; Hajšlová, J.; Mayar, S.; Krska, R. (2020). «Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited ‘FAO estimate’ of 25%». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60, p. 2773-2789.

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 101

101

06/07/2022 14:47:02

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

García-Cela, E.; Ramos, A. J.; Sanchis, V.; Marin, S. (2012). «Emerging risk management metrics in food safety: FSO, PO. How do they apply to the mycotoxin hazard?». Food Control, 25, p. 797-808. Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural; Departament de Salut (2015). La vigilància i el control de les micotoxines a Catalunya. Període 2011-2013 [en línia]. Amb la col·laboració de l’Associació Catalana de Fabricants de Pinso (ASFAC). Barcelona: Generalitat de Ca talunya. Agència de Salut Pública de Catalunya. <https://acsa.gencat.cat/web/. content/Documents/eines_i_recursos/micotoxines_2011_2013.pdf> [Consulta: juny 2021]. Grenier, B.; Oswald, I. P. (2011). «Mycotoxin co-contamination of food and feed: Meta- analysis of publications describing toxicological interactions». World Mycotoxin Journal, 4, p. 285-313. Gruber-Dorninger, C.; Jenkins, T.; Schatzmayr, G. (2019).«Global mycotoxin occurrence in feed: A ten-year survey». Toxins, 11 (375). Liang, Z.; Ren, Z.; Gao, S.; Chen, Y.; Yang, Y.; Yang, D.; Deng, J.; Zuo, Z.; Wang, Y.; Shen, L. (2015). «Individual and combined effects of deoxynivalenol and zearalenone on mouse kidney». Environmental Toxicology and Pharmacology, 40, p. 686-691. Logrieco, A. F.; Moretti, A. (2008). «Between emerging and historical problems: An overview of the main toxigenic fungi and mycotoxin concerns in Europe». A: Leslie, J. F.; Bandyopadhyay, R.; Visconti, A. (ed.). Mycotoxins: Detection methods, management, Public health and agricultural trade. Manhattan, Kansas: Department of Plant Pathology, Kansas State University (KSU), p. 139-153. Marín, S.; Ramos, A. J.; Cano-Sancho, G.; Sanchis, V. (2013). «Mycotoxins: Occurrence, toxicology, and exposure assessment». Food and Chemical Toxicology, 60, p. 218-237. Nielsen, L. K.; Jensen, J. D.; Nielsen, G. C.; Jensen, J. E.; Spliid, N. H.; Thomsen, I. K.; Justesen, A. F.; Collinge, D. B.; Jørgensen, L. N. (2011). «Fusarium head blight of cereals in Denmark: Species complex and related mycotoxins». Phytopathology, 101, p. 960-969. Projecte Micocat (2014-2020). Programa de desenvolupament rural de Catalunya del període 2014-2020. Reducció del contingut en micotoxines en blat de moro a Catalunya [en línia]. <http://www.esporc.com/projecte-micocat> [Consulta: juny 2021]. Sayeras, R.; Serra, J.; Solanes, X. (2018). «Evitar desajustos en el reg per reduir les micotoxines». Butlletí extensius.cat [en línia]. <http://extensius.cat/2018/07/06> [Consulta: juny 2021]. Serra, J.; López, A.; Sayeras, R. (2020). «Tolerància varietal. Una eina per reduir el contingut en fumonisines al gra de blat de moro». Butlletí extensius.cat [en línia]. <http:// extensius.cat/2020/02/24> [Consulta: juny 2021].

102

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 87-103

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 102

06/07/2022 14:47:02

Micotoxines: una gestió del risc complexa

Serra, J.; López, A.; Sayeras, R.; Capellades, G.; Solanes, X. (2018a). «Tolerància a la contaminació per fumonisines de les varietats de blat de moro per a gra». Butlletí extensius.cat [en línia]. <http://extensius.cat/2018/02/05> [Consulta: juny 2021]. Serra, J.; Sayeras, R.; López, A.; Solanes, X. (2018b). «Com influeix la data de sembra en el contingut en fumonisines en el blat de moro per a gra?». Butlletí extensius.cat [en línia]. <http://extensius.cat/2018/03/20> [Consulta: juny 2021]. Vidal, A.; Sanchis, V.; Ramos, A. J.; Marín, S. (2016). «The fate of deoxynivalenol through wheat processing to food products». Current Opinion in Food Science, 11, p. 34-39.

JUNY 2022, P. 87-103 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 103

103

06/07/2022 14:47:02

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 104

06/07/2022 14:47:02

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 52 (juny 2022), p. 105-107 ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA · DOI: 10.2436/20.1503.01.141

Ressenya del llibre Olivo y aceites de calidad, de Joan Tous i Josep Maria Franquet1 Joan Gamundi Pèrit agrícola i exagent del Servei d’Extensió Agrària REBUT: 22 D’ABRIL DE 2021 - ACCEPTAT: 21 DE SETEMBRE DE 2021

Sobre el món de l’olivera i de l’oli s’han escrit innombrables llibres i articles. El llibre que he llegit darrerament, escrit pels doctors Joan Tous i Josep Maria Franquet, enginyers agrònoms, constitueix, en la meva opinió, la millor anàlisi feta del sector oleícola des d’una perspectiva històrica i tècnica actual. Té vora de cinc-centes pàgines i consta de tres pròlegs: el d’un organisme internacional (Consell Oleícola Internacional, COI), el d’un centre estatal (Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària, INIA) i el d’un representant de Catalunya (el president de la Diputació de Tarragona) i de quatre resums amplis en diferents idiomes (castellà, català, anglès i francès). El llibre està farcit de temes econòmics i comercials, de tècniques del conreu i de l’elaboració, de tecnologies R+D+i, i cal destacar com a contingut molt important els reptes i les perspectives futures que dona de l’olivar espanyol dins d’una economia globalitzada. En el segon capítol de l’obra, els autors tracten de l’evolució i la situació del sector de l’oli, des de finals del segle xix fins a acabada la Guerra Civil espanyola (1939).

Joan Tous i Josep M. Franquet (2019), Olivo y aceites de calidad, Barcelona, Onada, 496 p., ISBN 978-8417050-95-5.

Correspondència: Joan Gamundi Vilà. A/e: joangamundi@gmail.com.

JUNY 2022, P. 105-107 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 105

105

06/07/2022 14:47:02

Joan Gamundi

Hi destaquen l’«edat d’or» del comerç exterior, en la qual van estar implicats molts exportadors catalans i de la resta de l’Estat. El tercer capítol està dedicat a fer una descripció àmplia de la tasca investigadora que va dur a terme l’Estació Olivarera de Tortosa a principis del segle xx. Seguint la cronologia històrica, al quart capítol es posa de manifest l’evolució de la producció i del comerç, amb tota la problemàtica que hi va haver des de la postguerra fins a principis del segle xxi. L’entrada a la Comunitat Econòmica Europea (CEE), l’any 1986, i les successives reformes de la política agrària comuna (PAC) van influir, òbviament, en tot el procés productiu i comercial. També hi tracten l’evolució de la recerca i la transferència tecnològica en aquest període. Tous i Franquet, al cinquè capítol, s’estenen sobre la situació actual del sector, i incideixen en la producció, el consum i el comerç exterior espanyols amb relació a la Unió

Fotografia dels autors Josep Maria Franquet (esquerra) i Joan Tous (dreta)

FONT: Josep Maria Franquet Borràs.

106

QUADERNS AGRARIS 52 / JUNY 2022, P. 105-107

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 106

06/07/2022 14:47:02

Ressenya del llibre Olivo y aceites de calidad, de Joan Tous i Josep Maria Franquet

Europea i a la resta del món. També aprofundeixen en els diferents sistemes de plantacions, ja sigui el tradicional, intensiu o d’alta intensitat (arbust o bardissa). Així mateix, estudien altres temes de varietats, tecnologies de cultiu i recol·lecció mecanitzada, la seva influència en la qualitat del producte final, les tècniques modernes d’ús en les almàsseres, i el maneig de l’oliva i de l’oli. El llibre conté una sèrie d’annexos, que són majoritàriament quadres de produccions, superfícies, exportacions i llibres de divulgació. Les prop de cinc-centes pàgines del volum són fàcils de llegir i tenen bona didàctica gràcies a un gran contingut d’elements gràfics i fotografies. Com a curiositat, entre altres temes històrics i tècnics comentats, es documenta la recerca de l’olivera feta a Catalunya durant els segles xx i xxi per l’Estació Olivarera de Tortosa, la Mancomunitat de Catalunya, la Diputació de Barcelona, el Servei d’Extensió Agrària (SEA), el Centre Mas Bové de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i les universitats catalanes, així com l’origen d’algunes varietats importants de Catalunya, com ara l’arbequina i la farga, entre d’altres. En la meva vida professional com a tècnic agrícola, no havia llegit mai un llibre sobre l’olivera i l’oli tan ben estructurat i complet. És una obra fonamental per a tot el sector oleícola, ja siguin productors, elaboradors, empreses comercialitzadores privades, cooperatives o exportadors, estudiosos, historiadors o estudiants. Quant als reconeixements recents, ha estat premiat l’any 2020 per l’Associació Espanyola de Municipis de l’Olivera (AEMO) per la seva contribució en la difusió de la cultura de l’olivera.

JUNY 2022, P. 105-107 / QUADERNS AGRARIS 52

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 107

107

06/07/2022 14:47:02

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 108

06/07/2022 14:47:02

NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 109

06/07/2022 14:47:02

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 110

06/07/2022 14:47:02

Normes de presentació d’originals

a) Lliurament i acceptació L’original s’ha de lliurar en suport electrònic al Comitè Editorial. Quan el material s’enviï per correu electrònic (icea@iec.cat), cal sol·licitar la confirmació de recepció i detallar clarament el nombre d’arxius enviats. Quan el pes dels arxius sigui elevat, cal emprar un sistema de transferència electrònica segur. Els treballs resten sotmesos a l’acceptació del Comitè Editorial, el qual basarà la seva decisió en l’avaluació i en els informes d’especialistes.

b) Idioma Els articles han d’estar escrits en català.

c) Requisits del document original Característiques generals

— L’extensió recomanada dels articles de la secció general és d’unes vint pàgines. Per als articles de la secció «Agrofòrum», es recomana no excedir les deu pàgines. — En format de Word. — Pàgines numerades correlativament a l’angle inferior dret. — Marge superior i inferior de la pàgina: 2,5 cm. — Marge esquerre i dret de la pàgina: 3 cm. — Text normal: Times New Roman o Arial, de cos 12 i amb un interlineat d’1,5. — Text de les notes a peu de pàgina i de les citacions en paràgraf a part: Times New Roman o Arial, de cos 10, amb un interlineat d’1,5. — Les notes a peu de pàgina s’han d’identificar dins del text amb superíndexs numerats correlativament (1, 2, 3...). — Els apartats han d’anar numerats correlativament. — Els articles poden incloure figures (imatges i gràfics) i taules, que cal que vagin numerades i que duguin un títol o un text explicatiu i la indicació de la font de procedència. També, dins del text, s’hi ha de fer referència.

111

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 111

06/07/2022 14:47:03

— El primer cop que s’utilitzi una sigla o abreviatura en el text cal desenvolupar-ne l’expressió completa i escriure la sigla o l’abreviatura a continuació entre parèntesis. — Les referències bibliogràfiques dins del text han de seguir el sistema: Cognom/s, any, entre parèntesis; si tenen més de tres autors s’hi pot posar el primer seguit de l’expressió en cursiva et al. Aquestes referències han d’estar desenvolupades en la llista de bibliografia final, d’acord amb els criteris explicats més endavant.

Dades preliminars A l’inici del document hi ha d’haver el títol de l’article, el nom i el primer cognom —‌o els dos cognoms units amb un guionet— de l’autor o autors i la seva filiació: l’adreça institucional de tots els autors (universitat o centre on s’ha realitzat l’estudi, departament o unitat, ciutat i país) o, si no existeix aquesta informació, la professió. En cas que els autors tinguin filiacions diferents, s’han de numerar correlativament les diferents adreces institucionals i escriure al costat de cada autor el superíndex amb el número corresponent. També cal indicar el nom, l’adreça postal completa, el telèfon i l’adreça electrònica del responsable del treball que ha de mantenir la correspondència amb la revista. Cal destacar-ne les dades que han de ser publicades.

Títol, resum i paraules clau El títol, el resum i les paraules clau han d’estar escrits, com a mínim, en català, anglès i castellà. Al resum, s’hi han d’exposar de manera clara i concisa els objectius, la metodologia, els principals resultats i les conclusions del treball. L’extensió recomanada és d’entre 100 i 220 paraules, excepte l’anglès, que és convenient que sigui més extens. Les paraules clau, entre tres i sis, han de ser les mateixes en totes les llengües.

Característiques dels gràfics i taules — En format obert, que es puguin manipular (no en format d’imatge). — En arxius separats del text, però també cal incloure’ls dins del text, en el lloc on han d’aparèixer. — Han d’anar numerats i han de dur un text explicatiu breu.

Característiques de les imatges — En format JPG, TIFF o similars. — En arxius separats del text, però també cal incloure-les dins del text, en el lloc on han d’aparèixer. — Han d’anar numerades i han de dur un text explicatiu breu.

112

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 112

06/07/2022 14:47:03

És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en l’article. La font de procedència s’hi ha de referenciar. Quan l’autor del material gràfic sigui també l’autor de l’article, igualment caldrà que s’indiqui.

d) Bibliografia La bibliografia ha de recollir només les obres que se citin en el text, que han de seguir un dels esquemes següents:

Referències d’articles: Masies, L.; Cases, A.; Viladomat, C. (2009). «Anàlisi perfecta de paràsits molests». Quaderns d’Agricultura, núm. 29, p. 12-140. En el cas d’articles de revistes en línia: Carreres, J.; Miret, M. (2011). «Innovacions en l’àmbit vinícola». Vi i Vinya [en línia], núm. 20, p. 35-45. <http://www.viivinya.com/3/001234> [Consulta: 23 gener 2012]. En el cas d’articles de revistes en doble suport: Canyes, V.; Soler, C. (2010). «Vida en el camp durant l’estiu». Revista del Camp, núm. 5, p. 5-23. També disponible en línia a: <http://www.revcamp.com/201.pdf> [Consulta: 5 maig 2011].

Referències de llibres o capítols de llibres: Santpere, J. (2010). Tractat dels animals del pagès. Girona: Onada. Loyola, I. de (2010). «El llop en relació amb les ovelles». A: Santpere, J. Tractat dels animals del pagès. Girona: Onada, p. 235-245. En el cas de llibres o capítols de llibres en línia: Rodà, S. M. (2011). «Microorganismes en les fulles». A: Vinyet, M. Els microorganismes [en línia]. Barcelona: Alacar. <http://www.balacar.cat/microorg/230014.pdf> [Consulta: 8 març 2012]. En el cas de llibres o capítols de llibres en doble suport: Borriol, L. (2010). «Centre de Desenvolupament del Sòl». A: Solé, J.; Maragall, N. (ed.). Recerca i tecnologia. Lleida: Edicions de la Terra. També disponible en línia a: <http://www.terra.edicions.com/55609kklom0112> [Consulta: 3 maig 2011].

113

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 113

06/07/2022 14:47:03

La llista bibliogràfica s’ha d’ordenar alfabèticament per autors i cronològicament dins del mateix autor. En cas que hi hagi més d’una obra del mateix autor i del mateix any, cal distingir-les amb una lletra minúscula en cursiva adjuntada a l’any: 2010a. Les referències de més de tres autors es poden escurçar i posar el primer autor seguit de l’expressió en cursiva et al. entre claudàtors: Masies, L. [et al.].

e) Exemplars per als autors Un cop publicat l’article, els autors i els avaluadors especialistes rebran un exemplar de la publicació sense càrrec.

f ) Drets d’autor i responsabilitats La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista quaderns agraris per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a la ICEA (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a quaderns agraris. — Els autors responen davant la ICEA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. — És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles. — La ICEA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —‌llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/ by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.

g) Protecció de dades personals L’Institut d’Estudis Catalans (IEC) compleix el que estableix el Reglament general de protecció de dades de la Unió Europea (Reglament 2016/679, de 27 d’abril de 2016). De conformitat amb aquesta norma, s’informa que, amb l’acceptació de les normes de publicació, els autors autoritzen que les seves dades personals (nom i

114

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 114

06/07/2022 14:47:03

cognoms, dades de contacte i dades de filiació) puguin ser publicades en el volum corresponent de la revista quaderns agraris. Aquestes dades seran incorporades a un tractament que és responsabilitat de l’IEC amb la finalitat de gestionar aquesta publicació. Únicament s’utilitzaran les dades dels autors per a gestionar la publicació de la revista i no seran cedides a tercers, ni es produiran transferències a tercers països o organitzacions internacionals. Un cop publicada la revista, aquestes dades es conservaran com a part del registre històric d’autors. Els autors poden exercir els drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació en el tractament i portabilitat, adreçant-se per escrit a l’Institut d’Estudis Catalans (carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona), o bé enviant un correu electrònic a l’adreça dades.personals@iec.cat, en què s’especifiqui de quina publicació es tracta.

115

001-116 Quaderns Agraris 52.indd 115

06/07/2022 14:47:03

Quaderns Agraris

Número 52 · Juny 2022

Quaderns Agraris

La revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

AGROFÒRUM

Micotoxines: una gestió del risc complexa Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ressenya del llibre Olivo y aceites de calidad, de Joan Tous i Josep Maria Franquet 105

NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

Juny 2022

JUNY 2022

Joan Gamundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Revista semestral de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans http://icea.iec.cat Cob Quaderns Agraris 52.indd 1

ISSN: 0213-0319 · e-ISSN: 2013-9780 · http://revistes.iec.cat/index.php/QA

52 11/7/2022 12:58:56

Quaderns Agraris

Articles inside

Alba Graells-Roca

Joan Gamundi

Sonia Marín, Vicente Sanchis, Francisco Molino, Antonio J. Ramos

Jordi Puig, Oriol Baena, Anton Montsant