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Kolumne rechts

regine stroner

bald ist

weihnachten Ein kulinarischer Adventskalender

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regine stroner

bald ist

weihnachten Ein kulinarischer Adventskalender

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Inhalt

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Inhalt

Bald ist Weihnachten ........................................... 6

1. Advent ....................................................... 8 Stollen, Weihnachtskuchen, Lebkuchen, feine Liköre und Gelees

2. Advent .....................................................

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Nikolausgebäck, würzige Chutneys und Pesto, Glühwein und Punsch

3. Advent .....................................................

66

Plätzchen, Marzipan und Konfekt, Rillettes und Knusperschmalz

4. Advent .....................................................

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Edle Schokoladentrüffel, Pasteten und Terrinen, schnelle Plätzchen

Weihnachten ..........................................

120

Menü für zwei ................................................... 122 Menü für viele . ................................................ 128 Vegetarisches Menü ......................................... 134

Register ............................................................ 140 Akteure & Impressum . .................................... 144

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Vorwort

Bald ist Weihnachten

Rezepte zum Genießen

Weihnachten naht, das Fest der Liebe – und die geht ja bekanntlich auch durch den Magen. Jetzt haben kulinarische Geschenke Hochsaison.

Alle Jahre wieder. Ein verführerischer Duft zieht durch das Haus. Jetzt schlägt die Stunde der Plätzchen. Und auch Stollen und Hutzelbrot haben nun ihren großen Auftritt und sollten möglichst schon zu Beginn der Adventszeit zubereitet werden, da sie Zeit brauchen, um ihr Aroma zu entfalten. Und auch feine Liköre können Sie jetzt ansetzen, denn sie müssen, in dekora­ tive Flaschen abgefüllt, noch ein paar Wochen warten, ehe man damit gute Freunde überraschen kann. Zeigen Sie sich von Ihrer Schokoladenseite: Köst­ liche Trüffel in verschiedenen Variationen, Walnuss­ konfekt oder in Kuvertüre getauchte Weihnachtsman­ deln sind schnell gemacht. Sie schmecken allerdings frisch am besten und sollten nicht zu lange auf den glücklichen Empfänger warten müssen. Die Adventszeit ist die Zeit der Vorfreude und der Besinnlichkeit, sie soll eine Oase der Ruhe in der Hektik des Alltags sein. Genießen Sie mit der Familie oder mit Freuden zusammen beim Adventskaffee, probieren Sie die ersten Plätzchen, den Stollen oder Weihnachtskuchen. Oder machen Sie es sich bei einem Glas Glühwein oder Punsch gemütlich.

Advent und Weihnachten: Das ist auch die Zeit, in der Geschenke besonders gefragt sind. Nicht nur der Nikolausstiefel will gefüllt sein, auch Freunde, liebe Kollegen und nette Nachbarn freuen sich jetzt über eine kleine Aufmerksamkeit. Ob feine Plätzchen, ein Ministollen, Marzipan, ein würziges Chutney oder eine edle Terrine – was gibt es Schöneres als einen liebevoll selbst gemachten und verpackten Weihnachtsgruß aus der Küche? Doch nicht nur für kulinarische Geschenke ist ge­ sorgt. Für die Weihnachtsfeiertage selbst haben wir drei Menüs zusammengestellt; jeweils drei Gänge, alle gut vorzubereiten, damit Sie dem schönsten Fest des Jahres ganz entspannt, ohne Stress und Hektik entgegensehen können. Genießen Sie die Adventszeit und freuen Sie sich schon darauf, wie gut Ihre selbst gemachten Überraschungen ankommen werden.

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Inhalt

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Inhalt

1. Ad v

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1. Advent

Hutzelbrot mit getrockneten Früchten Ein Brot, das es in sich hat: getrocknete Feigen, Datteln, Pflaumen und Nüsse in würzigem Teig.

Für 5 Brote à ca. 450 g je 400 g getr. Pflaumen und Feigen 200 g getr. Datteln 100 g Rosinen 100 g Walnusskerne 50 g Zitronat und Orangeat 1 gehäufter EL Zimt je ¼ TL gem. Nelken, Kardamom, Piment und Muskatblüte 50 ml Obstschnaps 50 g frische Hefe je 250 g Roggen- und Weizenmehl Zuckersirup zum Bepinseln Zeitbedarf

· 40 Minuten +

So geht’s 1. Die getrockneten Früchte mit den Nüssen, fein gehacktem Zitronat und/oder Orangeat und allen Gewürzen in eine große Schüssel geben. Mit Schnaps und 300 ml abgekochtem kaltem Wasser übergießen. Mit Folie abdecken und 1 – 2 Tage durchziehen lassen. 2. Die Hefe in einer großen Schüssel mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren und auflösen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Das Mehl zufügen und unterrühren. 3. Die eingeweichten Früchte (nicht zerkleinern, damit der Teig saftiger bleibt) gründlich durchmischen und zum Mehl geben. Den Teig kräftig durchkneten, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben. Abgedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. 4. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Aus dem Teig kleine ovale Laibe formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Mit Zuckersirup bepinseln [> a], ca. 50 Minuten backen. 5. Herausnehmen, wieder mit Zuckersirup bepinseln, auf ein Kuchen­ gitter setzen und abkühlen lassen. Das Hutzelbrot ist mehrere Monate haltbar. Vor dem Anschneiden mindestens 14 Tage ruhen lassen. Schmeckt mit Brandybutter [> b] besonders gut.

1 – 2 Tage ziehen + 50 Minuten backen

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ZITRONAT UND ORANGEAT sind nicht jedermanns Sache. Sie können sie auch durch grob zerkleinerte getrocknete Aprikosen ersetzen oder einfach die Menge der Walnüsse um 50 g erhöhen.


fein gebacken

wirklich das ist

wichtig

[a] ZUCKERSIRUP 500 g Zucker und ½ l Wasser in einem Topf erhitzen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Brote vor und nach dem Backen mit dem abgekühlten Sirup bepinseln.

[a] [b] BRANDYBUTTER schmeckt dazu besonders gut: 250 g zimmerwarme Butter schaumig rühren, 3 gehäufte EL Puderzucker und 3 – 4 EL Weinbrand unterrühren. In Folie zur Rolle formen und kalt stellen.

[b]

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1. Advent

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liköre

Orangenlikör fein würzig und elegant Er schmeckt nicht nur zum Kaffee, sondern aromatisiert auch Gebäck oder veredelt feine Desserts.

Zutaten für ca. 700 ml 3 Bio-Orangen 125 g Zucker 125 ml Wasser 4 Nelken 1 Sternanis ½ l Weinbrand Zeitbedarf 30 Minuten + 20 Tage durchziehen

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So geht’s

Die Variante

1. Die Orangen unter heißem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen. Die Orangen vierteln, die Viertel dann in dickere Scheiben schneiden und in ein breites Glas füllen.

Limoncello Für diesen Zitronenlikör die Schalen von 6 BioZitronen so dünn abschälen, dass keine weiße Haut daran haftet. Die Schalen in ein breites Glas geben und mit ½ l 70%igem Alkohol über­ gießen. Gut verschlossen an einem warmen Ort 10  – 12 Tage ziehen lassen. Dann ½ l Wasser mit 350 g Zucker 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abgekühlt mit dem Alkohol vermischen. Nochmals einige Tage durchziehen lassen, dann durchfiltern und in heiß ausgespülte Flaschen füllen.

2. Zucker und Wasser aufkochen, 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann über die Orangen gießen. Die Gewürze und den Weinbrand zufügen. 3. Das Glas fest verschließen, alles gut durchschütteln. 20 Tage an einem warmen Ort durchziehen lassen. 4. Das Glas nochmals gut schütteln. Den Inhalt durch ein feines Sieb gießen. Den Likör in heiß ausgespülte Flaschen füllen. Gut verschlossen aufbewahrt, ist der Orangenlikör mehrere Monate haltbar.

FÜR COCKTAILS Die selbst angesetzten Liköre sind auch ein wunderbares Geschenk für alle, die gerne Drinks mixen.

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1. Advent

Eierlikör cremiger Genuss Viel besser als sein Ruf – vor allem, wenn er selbst gemacht ist! Voraussetzung sind frische Eier von bester Qualität.

Zutaten für 1,5 l 2 Vanilleschoten 275 g feiner Kristallzucker 10 Eigelb (Größe M) 2 Eier (Größe M) 600 g Sahne 250 ml Alkohol (90%ig, aus der Apotheke) Zeitbedarf 15 Minuten + 14 Tage durchziehen

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So geht’s 1. Die Vanilleschoten mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Das Mark unter den Zucker mischen. 2. Eigelbe, Eier und den Zucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einer hellen, sehr cremigen Masse schlagen. Der Zucker soll sich fast aufgelöst haben. 3. Langsam die Sahne dazufließen lassen, dabei ständig weiterschlagen. Zum Schluss den Alkohol unterrühren. Den Likör in heiß ausgespülte Flaschen (3 Flaschen à 500 ml) füllen. Verschließen und mindestens 14 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. 4. Den Likör vor dem Servieren gut schütteln. Kühl aufbewahrt ist er mehrere Wochen haltbar.

SO SCHMECKT’S AUCH Sie können den geschmacksneutralen Alkohol auch durch 375 ml Cognac oder Weinbrand ersetzen. Der Likör wird milder, schmeckt allerdings auch mehr nach Cognac. Sollte der Likör zu dick­flüssig sein, kann man ca. 100 ml Kaffeesahne dazugeben.

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KAFFEELIKÖR Den Eierlikör nach Rezept zubereiten und zum Schluss ca. 80 ml sehr starken, abgekühlten Espresso unterrühren.


likรถre

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1. Advent

Linzer Törtchen voller Nussgeschmack Nicht nur optisch ein Genuss: feiner Nussteig mit Konfitüre und Weihnachtsornamenten verziert.

Für 9 Formen (8 cm Ø) 150 g weiche Butter 200 g Zucker 300 g Mehl 150 g gem. Haselnüsse 2 EL Kakao 1 Ei, 1 Eiweiß (Größe M) 6 EL Kirschwasser ¼ TL gem. Zimt je 1 Prise gem. Nelken und Muskatblüte evtl. 2 – 4 EL Milch 250 g Hagebutten- oder Johannisbeerkonfitüre oder -gelee

So geht’s 1. Die Butter schaumig rühren. Zucker, Mehl, Haselnüsse, Kakao, Ei und Eiweiß, Kirschwasser und die Gewürze zufügen. Alles zu einem festen Teig verkneten. Sollte er noch zu bröselig sein, esslöffelweise etwas Milch darunterkneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Gut zwei Drittel des Teigs etwas größer als die Formen ausrollen. In die mit Backpapier ausgelegten Formen legen und einen kleinen Rand hochdrücken. Dick mit der Konfitüre bestreichen. Den rest­ lichen Teig ausrollen, Formen ausstechen und die Oberfläche damit belegen. 3. Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Teigstücke der Oberfläche damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 30 Minuten backen. 4. Die Linzer Törtchen abkühlen lassen, fest in Folie verpacken und an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen durchziehen lassen. Sie sind mehrere Wochen haltbar.

1 Eigelb (Größe M) Zeitbedarf

· 30 Minuten +

1 Stunde ruhen + 30 Minuten backen

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TÖRTCHEN VERZIEREN Die Oberfläche können Sie ganz nach Belieben mit Sternen, Monden oder anderen Ausstechformen gestalten. Nur sollten die Zwischenräume nicht allzu groß sein, da die Konfitüre sonst zu sehr austrocknet. Man kann den Teig auch in einer großen Springform mit 26 cm Ø backen.


fein gebacken

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1. Advent

Baumkuchen geschichteter Genuss Schicht für Schicht gebacken – das braucht zwar etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich für das köstliche Ergebnis!

Für 3 Formen (16 cm Ø) 250 g weiche Butter 200 g Marzipanrohmasse 175 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 5 Eier (Größe M) 125 g Speisestärke 125 g Mehl 2 EL Rosenwasser 1 Prise gem. Piment 6 – 8 EL Orangenlikör 200 g Kuvertüre Zeitbedarf ca. 1 Stunde

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So geht’s 1. Butter und Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine sehr cremig schlagen. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier zufügen, zu einer schaumigen Creme aufschlagen. 2. Speisestärke und Mehl über die Creme sieben, Rosenwasser und Piment zufügen, alles sorgfältig unterrühren. Den Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen oder die höchste Grillstufe einschalten. 3. Die Springformen (man kann den Kuchen auch in 1 großen Springform mit 26 cm Ø backen) mit Backpapier auslegen. 2 EL Teig einfüllen und glatt streichen [> a]. Im Backofen in 3 – 4 Minuten hellbraun backen. Die nächste Schicht Teig darauf verstreichen, ebenfalls backen. Auf diese Weise Schicht für Schicht die Teigmenge verarbeiten. 4. Den fertigen Kuchen mit einem Zahnstocher mehrmals leicht einstechen. Mit dem Orangenlikör beträufeln [> b]. Den Kuchen erkalten lassen. Mit geschmolzener Kuvertüre überziehen [> c] und trocknen lassen. Gut in Folie verpacken. Der Baumkuchen ist 5 – 6 Wochen haltbar.

RUHEN LASSEN Der Baumkuchen schmeckt gut durchgezogen (mindestens 1 Woche) sehr viel besser als frisch. Deshalb: rechtzeitig backen! Und zum Servieren immer in dünne Scheiben schneiden.


fein gebacken

[a]

[b]

wirklich das ist

wichtig

[a] SCHICHT FÜR SCHICHT Den Teig in die Springform füllen und mit einem Löffel glatt streichen. Das geht am besten, wenn der Löffel zwischendurch in kaltes Wasser getaucht wird. Die Schichten jeweils goldbraun backen. [b] BETRÄUFELN Den fertigen Kuchen mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen und mit Likör beträufeln. So bleibt er besonders saftig. [c] ÜBERZIEHEN Ein Schokoladenüberzug hält den Kuchen zusätzlich frisch. Dafür ca. 200 g Kuvertüre (hell oder dunkel) im Wasserbad schmelzen und den Baumkuchen, oder für Baumkuchenspitzen auch einzelne Stücke, dick damit über­ ziehen.

[c]

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1. Advent

Panforte di Siena die italienische Versuchung Im toskanischen „kräftigen Brot“ stecken die Aromen von Nüssen, kandierten Früchten und Weihnachtsgewürzen.

Für 1 Springform (26 cm Ø) 100 g Zucker 100 g Honig 100 g Haselnüsse 100 g Mandeln 100 g Zitronat 100 g Orangeat 50 g Mehl 1 EL Kakao ½ TL gem. Zimt je 1 Prise gem. Nelken, Piment, Muskatblüte, Ingwer

Zeitbedarf 30 Minuten + 30 Minuten backen

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So geht’s 1. Zucker und Honig in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. 2. Die Haselnüsse im heißen Backofen bei 220 °C oder unter dem Grill rösten, bis die Haut leicht abplatzt. Auf ein Küchentuch schütten, eine Tuchhälfte darüberlegen und kräftig rubbeln, bis sich die Schale der Nüsse löst. 3. Die Mandeln in kochendem Wasser einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Die Schale abziehen. 4. Nüsse, Mandeln, Zitronat und Orangeat mit einem Messer oder in der Küchenmaschine (Sekundentaste verwenden) grob hacken. Die zerkleinerten Zutaten mit Mehl, Kakao und Gewürzen ver­ mischen. Die Honigmischung unterrühren. 5. Die Springform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen. Da die Masse recht zäh ist, am besten mit einem angefeuchteten Löffel glatt drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft 130 °C) ca. 30 Minuten backen. Der Panforte ist mehrere Wochen haltbar.

RUHEN LASSEN Den Panforte nach dem Erkalten fest in Folie verpacken und an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen durchziehen lassen, damit er besonders aromatisch schmeckt und weicher wird. Ideal dazu: ein Glas Vin Santo oder ein anderer Süßwein.


fein gebacken

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1. Advent

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aus dem Ofen

Bratäpfel süße und salzige Variante Der Duft von Bratäpfeln lockt jeden an den Tisch und weckt schöne Kindheitserinnerungen.

Zutaten für 8 Bratäpfel 50 g Butter 8 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Jonathan) 200 g Marzipanrohmasse 200 g säuerliches Gelee oder Konfitüre 75 g gem. Mandeln oder Haselnüsse 2 – 3 EL Rum oder Sahne abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

So geht’s

Die Variante

1. Eine feuerfeste Form mit wenig Butter auspinseln. Die Äpfel waschen und abtropfen lassen. Mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Seite des Stielansatzes mit einem Stück Marzipanrohmasse verschließen. Die Äpfel mit dem Verschluss nach unten in die vorbereitete Form setzen.

Speckäpfel Das Kerngehäuse von 8 säuerlichen Äpfeln ausstechen. Die Äpfel in eine feuerfeste Form stellen. 75 g entsteinte Trockenpflaumen fein hacken, mit 50 g geriebenem altem Gouda und 2 EL gemahlenen Mandeln vermischen, mit Pfeffer würzen. Die Füllung in die Äpfel drücken. Jeden Apfel kreuzweise mit 2 dünnen Scheiben Frühstücksspeck belegen. 200 ml Gemüsebrühe angießen und die Äpfel im vor­ geheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 20 Minuten schmoren.

2. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vor­ heizen. In einer Schüssel das Gelee oder die Konfitüre mit den gemahlenen Nüssen, Rum und abgeriebener Zitronenschale gründlich verrühren. 3. Die Äpfel mit der Masse füllen. Obenauf kleine Butterflöckchen setzen. Die gefüllten Äpfel im Backofen 25 – 30 Minuten garen.

Zeitbedarf 15 Minuten + 30 Minuten backen

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APFELGENUSS Nach einem Winterspaziergang sind Bratäpfel genau das Richtige. Ein heißer Kakao oder auch ein Glas Wein machen den Genuss perfekt. Wer mag, kann zur süßen Variante auch noch eine Vanillesauce oder Vanillesahne servieren.

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1. Advent

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Plätzchen

Lebkuchen gehören einfach zur Weihnachtszeit Sie waren früher ein Zeichen für Wohlstand, denn die teuren Zutaten Honig, kandierte Früchte, Nüsse und Gewürze konnte sich nicht jedermann leisten. Lebkuchen wurden oft aufwendig verziert und waren dadurch auch ein festlicher Schmuck für den Weihnachtsbaum.

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Bald ist Weihnachten  

Advent – die schönste Zeit des Jahres. Hier finden Sie 88 kulinarische Anregungen, von Dattelmakronen bis zum Glühweingelee, mit charmanten...