INBAR&restaurant 5 2011 by Roman Zelenka

DRINKING, DINING AND LIVING

# 05/2011

GREEN APPLE

SMIRNOFF

05/2011

OCHUTNAJ ®

Kráľovnou alkoholov je zelená víla

ŠARMANTNÉ BUBLINKY

testovali sme 12 top šumivých a šampanských vín vyrobených klasickou metódou

smaragdový nápoj opradený mystikou PRÍLOHA K MENU

ŠTOPLE DO UŠÍ alebo Bez chráničov do baru nechoď

inbar&restaurant

POHODLNE PRI BARE

www.italmarket.sk vychutnávaj zodpovedne

stáť nikoho nebaví

TESTUJEME Z NAJLEPŠÍCH LIKÉROV PREDSTAVUJEME SVET DESTILÁTOV

CENA 2,50 €

ROZHOVOR: PETER PRAVOTIAK: KOKTEILY SÚ MOJA DOMÉNA REPORTÁŽ: KTO POCESTUJE DO RIA DE JANEIRO? INŠPIRÁCIE: NOVÉ TRENDY V PROFESIONÁLNEJ KUCHYNI

Charlie, poháre na všetky druhy vín, z odolného tvrdeného skla.

edineēne iná sŽĚŬĂ ĂŶƟƐƚƌĞƐ ũĞ ƉƌĠŵŝŽǀĄ ůŝĞŚŽǀŝŶĂ͕ ŶŝĞŬŽűŬŽŶĄƐŽďŶĞ ĮůƚƌŽǀĂŶĄ ĐĞǌ ďĞůŐŝĐŬĠ ůŝƉŽǀĠ ƵŚůŝĞ͘ EĄƐůĞĚŶĞ ƐĂ ƉƌĞĚŵĂĐĞƌƵũĞ ǀŽ ǀǉƛĂǎŬƵ ƓƚǇƌŽĐŚ ďǇůşŶ͕ ŬƚŽƌĠ ƐƷ ƵƌēĞŶĠ ƉƌĞ ƵƉŽŬŽũĞŶŝĞ ŽƌŐĂŶŝǌŵƵ Ă ƌĞůĂǆĄĐŝƵ ŵǇƐůĞ͘ EĞŽĚĚĞůŝƚĞűŶƷ ƐƷēĂƐƛ ƚǀŽƌş ǀĞűŵŝ ũĞŵŶǉ špeciálne upravená voda. ůŝĞŚ Ă špeciálne Šamorín 931 01, www.likos.sk

www.italmarket.sk

inbar&restaurant 23

Novinky na trhu

S umením späté

Testujeme – 5 z najlepších – bylinné likéry

Kokteilová servítka – na čo slúži

Zelená víla – absint – ako ho piť?

Barmanské kúzla

Kokteily sú moja doména – hovorí Peter Pravotiak

Viete, ako sa robí nealkoholický nápoj MAT & TONI?

Kto pocestuje do Ria de Janeiro?

Príloha k menu – štople do uší

Na počiatku bola vízia a vášeň

Slovenským víťazom je Peter z Camelotu

Pohodlne pri bare

Technické novinky

Brandy diabolsky dobrej chuti

Vlastná skúsenosť je najlepšie odporúčanie pre dobrú reštauráciu

Párty, aká ešte nebola – oslavovala J. Daniela

Na výtvarný krúžok si na tanieri nepotrpím – tvrdí Janko Lehotský

K svojej práci mám obrovský rešpekt – priznáva Marcel Ihnačák

Aká je regionálna gastronómia?

Nové trendy v profesionálnej kuchyni so šéfkuchárom Vojtom Artzom

Najdokonalejšia forma pivného zážitku

Šarmantné bublinky – testujeme 12 top šumivých

OBSAH

a šampanských vín vyrobených klasickou metódou 50

Po vínnych cestách...

Pýtajte si k vínu vodu

Víno je poézia aj prostá robota – tvrdí someliérka a vinárka Vladimíra Mrázová

Otvoríme rekordný počet viníc – pre Malokarpatskú vínnu cestu

Poďte na Svätomartinský košt

Káva svätej Heleny

Čo skrýva čaj v sáčkoch?

EDITORIÁL Jednou z mojich prvých úloh, keď som prevzala na seba povinnosti šéfredaktorky tohto časopisu, bolo reprezentovať redakciu a zúčastniť sa na degustácii, či presnejšie povedané, na testovaní vín. Bola to pre mňa ťažká úloha, pretože biele víno neobľubujem. Lenže odmietnuť som nemohla, bolo treba obhajovať naše „farby“, a tak som robila, čo sa dalo – degustovala som, ako som najlepšie vedela. Dievčatá, someliérky, mali zo mňa psinu, ale pomáhali mi zorientovať sa, ako to len bolo možné. Obdivovala som, že také mladé „kočky“ už majú toľko skúseností a prehľad v takej čisto chlapskej záležitosti. Nepochybne je to však skôr o profesionalite, o tom ako dlho sa človek určitej veci venuje. Fachmani hovoria, že minimálne päť rokov trvá, kým človek dokáže rozoznávať vône žihľavy, ovocia, kvetov, zeme... a čo ja viem čoho ešte. Jednoducho všetkého, čo môže víno v sebe mať, čím môže voňať a po čom chutiť. Mne voňal pri tom prvom raze aj korok... :-), ale nevzdala som sa. Nakoniec som z celej degustácie vyšla predsa len víťazne. Pýtate sa prečo? Pretože som zistila, že pokiaľ ide o biele vína, chutia mi staršie a polosladké. Ale nedajte sa mnou ovplyvniť. Práve teraz je čas na degustáciu mladých vín, takže si to užite všetci, kto ich máte radi. Nuž a tí ostatní? Nepochybne nájdete inšpiráciu aj na stranách tohto časopisu. Prajem vám peknú jeseň.

inbar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ: IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | IČO: 36809489 | Riaditeľka vydavateľstva: Zuzana Zelenková-Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka: PhDr. Iveta Schäfferová, e-mail: iveta.schafferova@in2.sk | Foto: titulka ISIFA | Inzercia & Marketing Ing. Zuzana Siváková, tel.: +421 903 255 722, e-mail: zuzana.sivakova@in2.sk | Graﬁcká úprava: IN FOOD s.r.o. | Jazyková úprava: Renáta Ivanová | Tlač: Alfa print s.r.o. Distribúcia: ITALMARKET SLOVAKIA, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. | Evidenčné číslo: EV 4103/10 | ISSN 1337-5822 | Predplatné: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s., odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk | Cena 2,50 €

no vi nk y

JEDINÉ ŠTVORHVIEZDIČKOVÉ V TALIANSKU Autorizovaným dovozcom produktov talianskeho vinárstva GAJA je u nás od roku 2009 spoločnosť Schmidt & Co, ktorá nedávno predstavila celé portfólio značky. Zaujímavosťou je, že talianski vinári vyrábajú víno výhradne z hrozna vypestovaného vo vlastných vinohradoch. GAJA je jediné štvorhviezdičkové talianske vinárstvo podľa Gambero Rosso. Stabilne sa umiestňuje na najvyšších priečkach ratingových hodnotení a jeho vína sa predávajú na základe alokácií, prideleným množstvom pre jednotlivých importérov podľa veľkosti a absorpčnej schopnosti trhu.

REDD ̦S AJJ S RÚŽOM M PRE DÁMY Y Sladový nápoj stvorený špeciálálte ne pre ženy - Redd‘s dostanete oteraz vo vianočnom balení, ktoše ré obsahuje štyri 330 ml fľaše m Redd‘s a farebný rúž s efektom ko balzamu značky GOSH ako trí darček. Atraktívny dizajn ušetrí ka. aj únavné balenie darčeka.

LUXUSNÝ DARČEK Vodka Double Cross je pravý luxusný darček, ktorý dobre chutí a má výnimočný dizajn. Aj vďaka tomu si slovenská vodka našla svoje miesto na americkom trhu. Dnes sa predáva nielen na Slovensku, ale aj v 39 amerických štátoch. Ak chcete potešiť blízkych niečím výnimočným a zároveň osobným, na vrchnú časť fľaše môžete dať vygravírovať venovanie.

SEDMOKRÁSKA VO FĽAŠI Ochutené pramenité vody Rajec Bylinka s výťažkami z materinej dúšky, púpavy, zo šalvie a zo šípky majú ďalšiu sestru - sedmokrásku. Práve táto malá lúčna tanečnica pomáha pri zápale hrdla a ďasien a účinná je aj v boji proti kašľu a horúčke. Bylinky sú pestované tak, aby sa po zbere a po šetrnom spracovaní na bylinný extrakt harmonicky spojili s výbornou chuťou vody Rajec. Množstvo extraktu v nápojoch stanovili tak, aby vody prinášali cenné vlastnosti byliniek až na stôl zákazníka.

ŠÁLKA ROVNOVÁHY Prémiové wellness čaje značky Medzi telom a dušou prichádzajú v „novom šate“ a s novými zaujímavými kombináciami bylín a ovocia. Čajoví experti namiešali vyvážený kokteil prírodných surovín do zmesi čajov, ktoré spríjemnia každú chvíľu dňa, dodajú energiu, pozitívne naladia a pomôžu relaxovať.

BEZ SLADIDIEL A FARBÍV Vychutnajte poetické spojenie sviežeho jablka a zmyselnej škorice v ochutenej pramenitej vode Lucka Anjelské plody jablko so škoricou. Táto lahodná novinka prírodnej chuti neobsahuje žiadne umelé sladidlá a farbivá, nájdete v nej však aktivizujúcu silu prírodného ovocného cukru fruktózy a regeneračnú silu vitamínu C. Každá kvapka anjelských plodov v novej Lucke dokonale vzpruží telo a osvieži najkrajšie zážitky z detských čias.

06 inbar&restaurant

HAVANA CLUB GRAND PRIX 2011 Piaty ročník národného kola Havana Club Grand Prix 2011 opäť priniesol prehliadku toho najlepšieho spoza slovenských barových pultov. V mixologickej časti zvíťazil Adam Eddy Bursík skvelou variáciou na kubánsku kokteilovú klasiku, druhé miesto získal Tomáš Čambal a tretie Adam Lahham. Víťazom Flair sa stal Marián Sikky Chmel, ktorý predviedol najúžasnejšie spojenie barmanského umenia so šoumenskými schopnosťami pri manipulácii s barovými pomôckami. Druhou „barmanskou umelkyňou“ bola Miroslava Gregová a tretí skončil Slavomír Kytka.

OTOČIŤ, OBLÍZAŤ, „OMLIEKOVAŤ“ OREO je originálne čiernobiele spojenie chrumkavých h kakaových koliesok s veľkým obsahom kakaa a jemnejj bielej com“ plnky s príchuťou vanilky. Sušienky OREO „sú prívržencom“ obrota mlieka a podľa toho sa aj jedia. Všade tam, kde táto dobrota zavítala, sa medzi zasvätenými rozšíril obľúbený rituál. „Otočiť, oblízať a omliekovať“.

KÁVOVÉ DOPLNKY DESIGNED BY CONRAN Najnovšie kávové doplnky značky DESIGNED BY CONRAN sú plné jedinečných nápadov a exkluzívneho dizajnu pre dokonalú domácu kaviareň. Všetky výrobky opäť navrhol jeden z najvýznamnejších svetových dizajnérov sir Terence Conran so synom Sebastiánom, a to výhradne pre spoločnosť Tchibo. Jedinečná kávová kolekcia sa vyznačuje nevšedným dizajnom, kvalitnými materiálmi a náročným spracovaním.

TMAVÉ KVASINKOVÉ Už piatu sezónu ponúka Zlatý Bažant svojim „štamgastom“ sviatočné pivo v limitovanej edícii z dielne majstrov pivovarníkov z Hurbanova. Tentoraz potešia pivných labužníkov tmavým kvasinkovým pivom vyrobeným podľa originálnej receptúry zo štyroch druhov sladu, z vybraného chmeľu a z pivovarníckych kvasníc vrchného kvasenia použitých výnimočne na tento typ piva. Pivo sa predáva v exkluzívnom balení, v každom sú štyri fľaše, ale aj čapované v približne 330 puboch na celom Slovensku.

TAK TAKMER 6-TISÍC EUR EU PRE DETI Zákazníci bratislavskej brat gastrosiete Primi a Kubu v Aupark Auparku mali v lete na výber. Dať si klasickú limonádu z nápojového lístka alebo pridať euro a vybrať si jedinečný mix passion fruitu (mučenky), zázvoru, limetky, hnedého cukru a 7up, základných ingrediencií letného nápoja Magna limo. Za dva mesiace sa vďaka ich dobrej vôli predalo 1 231 nápojov v celkovej hodnote 5 776 eur (bez DPH) a výťažok putoval mimovládnej organizácii Magna Deti v núdzi, ktorá pomáha zachraňovať detské životy v najchudobnejších kútoch sveta.

ORANGINA MÁ 75 ROKOV Svetoznámy francúzsky nápoj Orangina prináša do vašej obľúbenej kaviarne, reštaurácie či priamo k vám domov kúsok horúceho leta, nech už je počasie akékoľvek. Začiatky jemne perlivého nealkoholického nápoja siahajú až do roku 1936, keď sa Francúz Léon Breton rozhodol nájsť spôsob, ako si užívať čerstvú chuť pomarančov po celý rok. Dnes Orangina oslavuje svoje 75. narodeniny a vysoký obsah ovocnej šťavy spolu s pravou pomarančovou dužinou môžeme spolu s 500 miliónmi zákazníkov na piatich kontinentoch sveta vychutnať aj my.

Text: Michaela Fuleková

ALCHÝMIA PRETAVENÁ DO KOŇAKU Naozaj nepotrebujete veľa na to, aby ste mohli vytvoriť príjemný, chuťovo vyvážený, koňak. Nutné je mať naozaj len to najhlavnejšie. Štyri elementy prírody: vodu, vzduch, zem a slnko. Hennessy zhmotnilo jedinečnú delikátnosť týchto elementov v novom mixe Fine de Cognac, staviac na starú, rokmi overenú techniku mixovania. Nový prepracovaný mix ešte viac vyzdvihuje charakteristické kvetinové vlastnosti koňaku a jeho jemnú, čistú chuť. Perfektná harmónia delikátnosti textúry snúbiaca sa s jedinečnou intenzitou chutí. To je nový Fine de Cognac Hennessy. Svojou čistotou vás dostane už na prvé privoňanie. Nosom vdýchnete najskôr jemnú arómu kvetov citrónovníka a pomarančovníka, následne vás doslova ohúri mix delikátnych vôní ovocia ako mango či hrozno. Potom už len v ústach pocítite paletu jedinečnosti, jemnej štruktúry a prirodzenosti, dokonale vychutnávajúc chvíle pohody a radosti. Spolu s novým mixom koňaku prináša Hennessy aj redizajn samotnej karafy, opäť stavajúc na základných elementoch prírody. Krivky novej karafy tohto koňaku vynikajú jednoduchosťou a eleganciou, vyzdvihujúc čisté línie a tvary. Plusom určite je aj to, že redizajn zodpovedá politike ochrany životného prostredia, ktorú Hennessy podporuje od roku 1991. Hennessy stavilo nielen na kvalitu použitých materiálov, ale aj na dôkladný výber ich dodávateľov - v snahe čo najviac šetriť životné prostredie – nie ďalej ako vo vzdialenosti dvadsať kilometrov od mestečka Cognac. Rovnako ako farba koňaku, ktorá sa zásluhou nového dizajnu doslova kúpe v žiarivom svetle, aj všetko ostatné bolo prepracované tak, aby podporilo elegantnú a delikátnu chuť a vôňu tohto výnimočného moku.

nno evw in ksy

KATALYZÁTOR TVORIVOSTI Po minuloročnej extravagantnej hre so svetlom na bratislavských uliciach priniesla vodka ABSOLUT opäť niečo nové. Aj k nám priniesla umeleckú iniciatívu, v ktorej ikonická fľaša ABSOLUT predstavuje katalyzátor tvorivosti nápadu umelcov a stáva sa voľným priestorom na absolútnu kreativitu. Kreatívnou dušou Slovenska je nekonvenčný talentovaný umelec ŽLTÝ. Je známy tým, že zo všetkých jeho diel dýcha nezameniteľný rukopis a priam umelecká obsesia všetkým, čo je krásne. Do celosvetového projektu sa zapojili mladí tvorcovia aj zoskupenia venujúce sa graﬁckému dizajnu, ale tiež hudobné skupiny, režiséri a editori.

S UMENÍM SPÄTÉ

LIMITOVANÉ SPOJENIE VELIKÁNOV

ESTETIKA A SÚLAD ZVÍŤAZILI Víťazkami výtvarnej súťaže In Vino Veritas, ktorú organizovala spoločnosť Vitis Pezinok už druhýkrát a ktorej cieľom je podporiť mladých umelcov, sa stali tri talentované autorky – Ivanka Babušáková, Mgr. art. Kateřina Václavková a Cleopatra Muchová. Víťazné diela, ktoré najlepšie splnili predstavy poroty aj usporiadateľa, sa už čoskoro objavia na etiketách akostných odrodových vín radu Vitis Galéria. Do súťaže sa tento rok prihlásilo až 34 mladých autorov z Vysokej školy výtvarných umení v Bratislave so 62 prácami. Porota sledovala nielen estetickú stránku diel, ale aj praktický rozmer, a navyše víťazné obrazy museli byť vo vzájomnom súlade.

08 inbar&restaurant

Talianske značka S. Pellegrino, minerálna voda s prezývkou - šampanské medzi minerálnymi vodami, a značka luxusu Bvlgari sa vydali na trojmesačnú spoločnú púť po svete, aby prezentovali svoj pôvod a pohľad na životný štýl. Odrazilo sa to v limitovanej sérii fliaš minerálnej vody, na ktorých je zlatožltá etiketa v dizajne Bvlgari. Česká návrhárka Petra Ptáčková pri tejto príležitosti vytvorila kolekciu šiat, ktoré odrážajú charakter oboch značiek, čistotu a krehkosť. Vyvrcholením podujatia bolo slávnostné menu toskánskeho šéfkuchára Cristiana Tomeiho z reštaurácie „lÍmbuto vo Viareggiu, ktorý sa prezentoval svojím povestným fishburgerom a lahôdkami zo slimákov, ktoré zaujali nielen chuťou, ale predovšetkým spôsobom servírovania. Predjedlo si napríklad hostia našli v luxusnej škatuľke na šperky a príjemne šokujúco pôsobil aj lahodný dezert Il vasetto, teda maličký hlinený kvetináč plnený krémom, z ktorého vyrastal stromček mäty. Nechýbali ani kvalitné vína ako Ferrari Perlé Vintage 2002 či Winkel Sauvignon Blanc DOC a minerálna voda S. Pellegrino.

aví b s á n , e ím b o r o č , o t . ..

a výrobu eriava sa n m za a ru nológie arakte dernej tech dinného ch o ro m je m o tí tv ži a, pou najvyššej Naše vinárs ieho hrozn ových vín jš k e st tn la li v a rí v p jk a ýrobu zinárodvína z čo n ných med me sa na v d je re tu p n o e p ri a O n y ia. ov vín spracovan zujú úspech e milovník ám potvrd čné reakci n ro rú vaniu o o to žd k tň a , li K ty a . kvali ťažiach lemu skv sú á st ch u e ci á n k m dbu vín otivujú ných a do rodovú skla ach nás m d ži o ťa ú sú ľk e a v n álneho e sa na a úspechy i a individu meriavam st za o e zn N . cí a re ín pre nás lity, p výroby v cestou kva i, a preto je e ic m in e v Id o . v í tu dovaní sa rod a kvanti vínu. Víno e. Po dobu ic u in m v é é žd n a st k u vať vla zakladať prístupu k e ambície hospodaro b m o á é m tn v u ro n riesto nevyh mnými dovacích p e zo súkro la m sk je a cu ch ra ý p ičke. pivničn o spolu u patria k šp sk snosti úzk n ča e v sú lo V S . a e ic , ktorý n vlastné vin ľmi hrozna pestovate nenia ailové oce vín sú med h c sútaží: ši a ch n ý i n zinárod úspechm d i e m m ší č ch ä ý jv Na nter z popredn

ca s Paris, De e FR, le a n io t a n ond ter Vinalies in n, Charonnay du M ruxelles, eB Londý mondial d R, Concours ernational du Vin F int non Challenge tar, Muvina, Sauvig na. os Wie Maribor, Me, Vinofórum, AWC stwin ňujú na fórum, Fe ína umiest

e sa naše v , ako sú: Každoročn ťažiach vín sú ch ci á om inské miestach d popredných uvina, Pez

a pod. alón vín, M Národný s rhy, Agrovíno Nitra vínne t 11.

20 vý ročník i zrodil no vína ic é n n iv e p rv v iele aj če i sa nám b st e o si e sn n ča st ri V sú rý p ožno i na ík vína, kto me nové m sudoch. á čn m ro e ší ž , p e sa e ch Ide o najl vdrevený ality. Teším s. vysokejkv vanie červených vín livosť a ča z e p tr e ce ri ch z o e d ín é v n hívne prirodze valitné arc Vyrábať k

www.mavinvino.sk inbar&restaurant 23

Z NAJLEPŠÍCH Pripravili sme pre vás seriál, v ktorom si zakaždým zoberieme na paškál niekoľko špičkových liehovín z rovnakej produktovej kategórie a podrobíme ich porovnávaciemu testu. Budeme siahať len po dobrých veciach, lebo život je príliš krátky na to, aby sme si ho kazili nekvalitným alkoholom. Takže sotva sa dočkáte kritických viet a kategorických hodnotení, pôjde nám skôr o to, predstaviť vám bohatosť sveta destilátov, likérov a iných liehovín. V rámci zahrievacieho kola sme začali päticou známych a obľúbených bylinných likérov. Degustátormi boli a budú, okrem mojej maličkosti, Pavel Procházka, šéf reštaurácie Domažlická jizba, a Róbert Kec, šéf reštaurácie U houbaře, obaja z Prahy. 10 inbar&restaurant

Francúzsky bylinný likér, ktorý pôvodne vyrábali normandskí mnísi. Počas francúzskej revolúcie sa receptúra stratila. Roku 1863 recept objavili v starej knihe a vznikla zmodernizovaná verzia likéru pod obchodným názvom Bénédictine. V 20. storočí značku kúpila ﬁrma Martini & Rossi, dnes súčasť spoločnosti Bacardi. Benediktínka pozostáva z 27 bylín a korení pochádzajúcich z rôznych kútov sveta, ako je napríklad arnika, tymian, yzop, kardamom, borievka, myrha, šafran či škorica. Základom jej výroby sú extrakty zo štyroch kombinácií týchto bylín macerovaných v jemnom liehu. Tie dozrievajú v dubových sudoch a potom sa zmiešajú podľa receptu, ktorý poznajú len traja ľudia. Benediktínka obsahuje 40 % alkoholu a do miešaných nápojov nie je veľmi vhodná, pretože v kombinácii s ďalšími liehovinami stráca svoj delikátny bylinný charakter. Veľmi vhodnú kombináciu však vytvára s brandy, konkrétne s koňakom, na čo jej výrobcovia už dávno prišli, takže od 30. rokov sa vyrába likér Bénédictine B&B (Bénédictine & Brandy), ktorý je zmesou oboch. My sme degustovali základnú, klasickú verziu benediktínky.

FARBA: Svetložltá, s nádychom do zlatista. ARÓMA: Jemná bylinná, s nádychom kvetov a vlhkej prsti. CHUŤ: Plná až telnatá intenzívna medová sladkosť vyplní ústa, vzápätí sa vynorí chuť citrónovej a pomarančovej kôry. ZÁVER: Dlhý a korenistý - bazalka, rozmarín a šalvia. VERDIKT: Praotec a vzor viacerých bylinných likérov založených na autentickej alebo vymyslenej kláštornej tradícii.

KARLOVARSKÁ BECHEROVKA

Text: Peter Pišťanek

BÉNÉDICTINE D.O.M.

testujeme

História tohto likéru siaha do roku 1805, keď sa u karlovarského lekárnika Josefa Bechera ubytoval kúpeľný hosť, anglický lekár Dr. Frobrig. Po svojom odchode venoval lekárnikovi receptúru z bylín nazbieraných v okolí Karlových Varov. Ten podľa nej začal vyrábať likér, ktorý sa vďaka kúpeľným hosťom rýchlo ujal. Dnes je vlastníkom značky koncern Pernod Ricard. Becherovka je svojím charakterom solitér a len neochotne sa poddáva modernistickým mixológom, ktorí ju chcú „lámať“ do trendových miešaných nápojov. Všeobecne rozšírený je Beton, zmes becherovky s tonikom. V 60. rokoch bol módny kokteil Felicia, v ktorom sa Becherovka kombinovala s koňakom, bitterom a pomarančovou šťavou. Najlepšia je však sólo, dobre vychladená a v kombinácii s nejakým chaserom kolového typu. Ako nám Karlovarská Becherovka chutila?

FARBA: Svetložltá s medeným odtieňom. ARÓMA: Intenzívna vôňa škorice a ďumbiera, kdesi na pozadí náznak mentolu. CHUŤ: Komplexný ohňostroj chutí. Škorica a ďumbier, pridáva sa fenikel, horský med, citrusová kôra, klinčeky. Navyše sladkosť, ale nie sirupovito lepkavá. FINIŠ: Sladký nástup sa po pár sekundách na podnebí zmení na príjemnú horkosť, ktorá veľmi dlho zotrváva a láka na ďalší dúšok. Chvíľkový pocit príjemnej horúčosti je pre Becherovku charakteristický, pretože okrem nej sa dostavuje len pri požití írskej čisto kotlíkovej whiskey (Irish Pure Pot Still Whiskey) a viacdruhovej írskej Jameson obsahujúcej kotlíkovú whiskey vo výraznejšom pomere. VERDIKT: Skvelý, vyrovnaný a hrejivý likér. Pravá klasika.

Tradícia tohto starodávneho likéru pochádza z čias, keď sa mníšske rády zaoberali varením piva, dorábaním vína a výrobou tinktúr z liečivých bylín. Vtedy sa v kláštore v českom mestečku Krásné Březno zrodil lahodný nápoj z vínneho destilátu, jemného liehu, 19 bylín domáceho i orientálneho pôvodu, cukru a pramenitej vody. Časom sa tajomstvo mníchov dostalo do rúk bratom Eckelmannovcom z miestnej likérnickej rodiny, a tak v roku 1898 opustili ich závod v Ústí nad Labem prvé fľaše s nápisom „Kloster Geheimnis“ na etikete a likér si čoskoro získal obľubu verejnosti i rešpekt u konkurencie. Málokto vie, že do roku 1951 sa Kláštorné tajomstvo vyrábalo aj v Rakúsku, v rovnakej fľaši a s podobnou etiketou, len v nemčine, s 38 % alkoholu. Pôvodný likér z Česka, ktorý dnes vyrába spoločnosť Granette, má tradične 40 % alkoholu, no pri degustácii to všetci odhadujú na oveľa menej, pretože je jemný.

FARBA: Svetlo-zlatistá, mierne opalizujúca. ARÓMA: Bylinná, korenistá, medová,

FARBA: Pomarančovo-žltá, s nádychom medi. ARÓMA: Lahodná bylinná, karamelová

vďaka nižšiemu percentu alkoholu veľmi výrazná a rozkvitnutá. CHUŤ: Jemná a hladká, výrazne medovo sladká, kombinácia bylín je mimoriadne vyvážená. FINIŠ: Bylinný, medicínsky trpkastý. Stredne dlhý. VERDIKT: Vo svojej kategórii asi najväčšia konkurencia Becherovky. Jednoznačne slovenský likér číslo jeden.

s nádychom škorice, sena a sušených marhúľ. CHUŤ: Spočiatku výrazne medicínska, po doznení sa dostaví príjemná sladkosť a vyvážená korenisto-bylinná chuť. FINIŠ: Sladký, lepkavo-olejnatý v štruktúre. VERDIKT: Jeden zo sladších likérov, lahodný, ale pre svojich 40 % alkoholu zároveň dosť zradný nápoj.

PRADĚD

KLÁŠTERNÍ TAJEMSTVÍ

DEMÄNOVKA Demänovka je horská riečka, prítok Váhu, ktorá na Liptove vytvorila malebnú Demänovskú dolinu obklopenú hustými ihličnatými lesmi. Nad hranicou týchto lesov sa nachádzajú rozsiahle horské lúky, na ktorých každú jar a leto rozkvitnú stovky kvetov a bylín. Pravdepodobne je medzi nimi aj niekoľko z celkovo 14 bylín, ktoré sú kľúčom k tajomstvu chuti a vône unikátneho bylinného likéru Demänovka. Jeho tradícia siaha do roku 1867, keď vznikla likérka liehovarníka Armina Starka. Recept je – ako to už v týchto prípadoch býva zvykom – prísne tajný, ale je známe, že významnou súčasťou Demänovky je aj med. Horko-sladká chuť robí z Demänovky ideálny aperitív, ktorý má dokázateľne blahodarné účinky na trávenie a povzbudzuje chuť do jedla. Demänovku vyrába spoločnosť St. Nicolaus v dvoch variantoch, a to ako Demänovku sladkú (s obsahom 33 % alkoholu) a Demänovku horkú (38 % alkoholu). My sme si dali sladkú Demänovku.

Tento populárny bylinný likér dostal svoje meno po najvyššom vrchu pohoria Jesenníkov a na začiatku svojej existencie sa volal Altvater. Receptúru vyvinul v roku 1878 krnovský likérnik Sigmund Gessler a mal s ňou taký úspech, že získal právo c. k. dvorného dodávateľa. Základom Praděda je 16 rôznych bylín a plodov. Okrem iného škorica, palina, levanduľa, chinínová kôra, klinčeky, muškátový kvet, horec a ďalšie. Likér dozrieva v dubových sudoch. V roku 2005 značku kúpila ﬁrma Rudolf Jelínek. Praděd, rovnako ako Bénédictine i Becherovka, nie je veľmi vhodný do miešaných nápojov a najlepšie ho vychutnáte čistý. V 60. rokoch bol základom populárneho miešaného nápoja s kurióznym názvom Deduško na scestí. Podobne ako v prípade „becherovskej“ Felicie, aj tu išlo o kombináciu likéru, brandy a šťavy (ale tentoraz citrónovej).

FARBA: Sýta, žiarivo žltá. ARÓMA: Výrazná bylinná, korenistá, lahodne vanilková. CHUŤ: Na jednej strane mimoriadne jemná (podstatne menej horká v porovnaní s trochu drsnejšou Becherovkou), na druhej strane prechádzajúca ku koncu až do sirupovitej sladkosti, ktorá prekrýva soﬁstikovanú kombináciu bylín. FINIŠ: Výrazne sladký, na podnebí zanecháva stopy chinínovej zvieravej horkosti. Krátky. VERDIKT: Ak nie ste priateľom horkých chutí a predsa túžite po dobrom bylinnom likéri, iste uprednostníte Praděd pred Becherovkou.

S bylinnými likérmi sme ešte zďaleka neskončili. Niekedy si posvietime na likéry trochu iného štýlu - na bittery.

inbar&restaurant 11

inšpirácie Text: Maroš Petrikovič, prezident BASR, www.basr.sk

KOKTEILOVÁ SERVÍTKA Pri zjavne jednoduchom pojme si človek predstaví kúsok bieleho papiera štvorcového tvaru, ktorý nájde pod svojím obľúbeným miešaným nápojom a ktorému neprikladá veľký význam.

Vnímavejší laik povie, že servítku má pod nápojom preto, aby si mal kam odložiť nejedlú časť dekorácie nápoja alebo napichovadlo. Alebo trebárs aj žuvačku, keď ju nemá kam vyhodiť a nechce ju dať do popolníka alebo nalepiť pod stôl. V chladných mesiacoch však servítka poslúži aj pri nádche a prechladnutí... V kokteilových baroch má však obrúsok – servítka – oveľa väčší význam. Servítku odporúčame položiť pred hosťa už pri objednaní nápoja, zjednoduší to prácu aj čašníkom, aj barmanom. Nestane sa napríklad, že hosťa personál viackrát osloví s otázkou: „Máte už objednané?“ Okrem toho, že servítka pôsobí dekoračne a dopĺňa celkový vzhľad nápoja, slúži aj na propagáciu podniku. Umiestnením loga, prípadne kontaktu, na servítke sa hosťovi počas čakania na nápoj zapíše podnik do povedomia. Servítka tak pôsobí ako dokonalá nevtieravá reklama, ktorá nahradí vizitku. Navyše hosť nečaká na nápoj pri prázdnom stole, pretože práve kúsok zväčša bieleho papierika mu dáva pocit, že sa oňho postarali a nápoj mu pripravujú. Barman alebo prevádzkar, ktorý vizuálne sleduje podnik, presne vie, v akej „fáze pobytu“ sa hosť nachádza. Ak nemá pred sebou servítku, je jasné, že sa práve usadil alebo je na odchode a jeho miesto možno ponúknuť ďalšiemu hosťovi. Obsluhujúci personál si servítkou tiež zjednoduší prácu, pretože pri preberaní objednávky a ukladaní servítky na stôl si skôr zapamätá tvár hosťa a nápoj, ktorý prinesie, už položí na pripravenú servítku. Nenápadná servítka nielenže pôsobí dekoračne, zároveň tlmí zvuk a šetrí stôl pri dotyku s pohárom. Keďže dobre pripravený kokteil by mal byť studený a zarosený, na stole po ňom nezostane krúžok, ktorý treba dodatočne utierať. Obyčajný kúsok papiera, servítka, pôsobí pozitívne aj na psychiku hosťa. Dotvára nápoj a pomáha personálu orientovať sa pri obsluhe. Ak so servítkou správne manipulujeme, nepochybne hosťovi spríjemnime čas strávený v našom podniku a pomôžeme aj sami sebe. Najväčším plusom servítky, ktorú položíme pred hosťa už pri objednávke, je, že nestojí nič navyše.

12 inbar&restaurant

inšpirácie Smaragdový nápoj, právom nesúci označenie kráľ alkoholov, je opradený mystikou, tajomnom aj bohémskymi rituálmi. Destilát, ktorého základný prvok bol ako zázračný liek oslavovaný pred vyše päťtisíc rokmi, zažil trpký pád aj renesanciu. Dnes môže rozihrať opojný úsmev tiež na vašej tvári.

Text: Zuzana Ričányová-Svobodová

História absintu sa začala písať koncom 18. storočia vo Francúzsku. Dnes nám liehovary ponúkajú širokú škálu druhov a značiek, ale v prvom rade rozlišujeme dva základné typy, a to podľa spôsobu výroby. Prvý typ sa nazýva francúzsky a je označovaný za pravý absint. Ten druhý nesie názov bohémsky. Pravý sa vyrába lúhovaním (macerovaním) bylín v silnom alkohole, základom je takzvaná svätá trojica - palina pravá, fenikel a aníz. Každý výrobca má svoje tajné prísady a pomer jednotlivých bylín, čím vznikajú jemné nuansy v aróme a chuti. Spozorovať môžete yzop, koreň archangeliky, medovku, badián, borievku, muškátový oriešok, koriander a mnohé ďalšie prísady.

Blanche v. verte Takáto tekutina sa destiluje v niekoľkých fázach. Výsledkom je číry alkohol výraznej horkastej chuti, ktorý sa predáva ako blanche. Absint sa však do histórie zapísal skôr svojou sýtou zelenou farbou, ktorá sa získava záverečným macerovaním bylín obsahujúcich viac chlorofylu, čo spôsobuje povestné sfarbenie. Takýto absint sa nazýva verte. A potom je tu bohémsky absint, oklamaný, pri jeho výrobe sa vynecháva destilácia po prvotnom macerovaní, byliny (výrazne menej druhov) sa lúhujú len v horúcej vode a následne sa macerujú so silným alkoholom. Len ťažko sa dajú tieto dve kategórie porovnávať.

Prekliaty nápoj Destilát, ktorý získal prezývku Zelená víla, obletel celý svet a stal sa najpredávanejším alkoholom všetkých čias. Zlatá éra vyvrcholila v 60. rokoch 19. storočia vo Francúzsku, keď vzhľadom na poveternostné zmeny výrazne poklesla výroba vína, čím stúpla aj jeho cena. Spotreba absinthu vtedy alarmujúco vzrástla. Nátlak vinárov a abstinujúcej spoločnosti pohoršenej zverstvami, ktoré ľudia páchali v alkoholickom opojení, vyburcoval vládu a absint sa stal zakázaným. Od roku 1915 prešiel zákaz do takmer každej krajiny. Zvláštne bolo, že za hrozbu nebol považovaný alkohol vo všeobecnosti, len absint. Za týmto krokom stála látka thujon, v enormnom množstve spôsobujúca halucinácie. A práve palina pravá ho v sebe skrýva skutočne hojne. Moderné výskumy preukázali, že šlo o fámu, množstvo thujonu bolo zanedbateľné. Prapodivné stavy spôsobilo vysoké množstvo alkoholu v krvi a pravdepodobne kombinácia látok zo všetkých bylín. Rok 1988 znamenal pre absint renesanciu, zákaz v mnohých krajinách zrušili a Zelená víla sa opäť rozletela po svete.

TRADIČNÝ SPÔSOB PITIA Absint sa tradične mieša s chladnou až ľadovou vodou v pomere 1 diel destilátu na 3-5 dielov vody. Nesmie vám chýbať špeciálna plochá dierkovaná lyžička. Do pohára vlejte absint, lyžičku preložte cez pohár a položte na ňu kocku cukru. Francúzi cez cukor pomaly kvapkajú vodu, čím sa roztopená sladkosť dostáva do destilátu. Španieli najprv kocku pokropia kvapkami absintu, zapália ju a horúci karamel nechajú stiecť na zelenú hladinu. Nápoj sa začne v pohári pomaly kaliť a meniť farbu na mliečnu s nádychom zelenej. V kokteil baroch miešajú drinky s absintom, ktoré hostia pre efekt pijú horiace cez slamku či priamo z pohárika. Doma to však neskúšajte.

inbar&restaurant 13

reportáž Text: Michaela Fuleková

Barmanské kúzla s korenistým srdcom Devätoro finalistov sa počas sobotného večera predviedlo v disciplínach Exhibition Flair a Working Flair. Ich výkony posudzovala odborná porota, ktorú tvorili Marek Šenkapoul, Bacardi Brand Ambassador pre ČR, Aleš Zemín, konateľ spoločnosti barstore.cz, Václav Vognar, uznávaný odborník na flair bartending a mixológiu, a Joseph Benji Benian, zástupca slovenského bartendingu. Špecifické miesto v hodnotení mala aj VIP porota, zložená z hviezd českého šoubiznisu. Hodnotila najmä chuť jednotlivých nápojov, ale tiež atraktívnosť ich prípravy. V záverečnom „battle“, ktorý rozhodol o celkovom víťazovi, to najnáročnejšie a najefektnejšie zo svojho barmanského umenia ukázali Vašek Abraham z barstars.cz a Michal Těžký z domáceho P. M. Clubu. Víťazom sa nakoniec stal Vašek Abraham a spolu s Michalom Těžkým a Jardom Janouškom z pražského baru Black Angel´s si rozdelili zaujímavé finančné výhry v celkovej sume stotisíc českých korún.

Predposlednú októbrovú sobotu bola v pražskom P. M. Clube unikátna barmanská súťaž Bacardi Flair Show 2011. V kvalifikačných súbojoch sa spomedzi približne tridsiatich špičkových flairistov do finále prebojovalo deväť najlepších z Česka a zo Slovenska. Slovensko zastupovali traja barmani – Marián Chmel z Bratislavy, Jozef Janoško z Košíc a s divokou kartou Miroslav Klačanský z Martina. 14 inbar&restaurant

Špeciálnu cenu VIP poroty, hodnotiacej celkovú úpravu a chuť kokteilu, získal Michal Těžký. Okrem strhujúcich výkonov jednotlivých súťažiacich a zaujímavého sprievodného programu pokrstili v tento večer aj novú značku Bacardi OAKHEART. Širokej verejnosti ju predstavili vôbec prvýkrát. Ide o starostlivo pripravený „spicy“ nápoj, ktorý vzniká spojením vybranej zmesi korenia a zmesi rôznych druhov rumu zrejúcich vo vypálených sudoch z amerického duba. Výsledkom je výnimočný nápoj zlatistej farby, s náznakom dymu a s jemne zamatovou chuťou – priamo zo srdca dubového suda. Od toho je odvodený aj jeho názov OAKHEART (dubové srdce). „Spicy“ novinka bola prísadou väčšiny súťažných nápojov. Krstnými rodičmi mimoriadne chutného nápoja sa stali Ben Christovao a Kateřina Kristelová za účasti Martina Brodského, brand manažéra značky Bacardi pre ČR, a Marka Šenkapoula, Bacardi Brand Ambassadora pre ČR. Kokteilmi sa nešetrilo ani po skončení samotnej súťaže a na záverečnej párty sa tanečný parket zaplnil doslova do posledného miesta. Bok po boku oslavovali nielen víťazní majstri, ale aj barmani, ktorí skončili tesne pred stupňami víťazov.

N E C H A J T E S A U N I E S T N O VO U , V ร R A Z N E KOR E N I STOU C H UTOU PR E M IOVE HO R U M U BACAR DI PR IAMO ZO SR DCA OPร LE Nร C H DU BOV ร C H SU DOV, K TOR ร M U PR E POZICALI ZLATI ST ร ODTI E N , DYMOV ร DOT YK A U N I Kร TN U ZAM ATOVร J E M NOST.

0LHรฅDM PL[XM EDY VD YรงG\ ]RGSRYHGQH %$&$5', D ]QDN QHWRSLHUD V~ UHJLVWURYDQp RFKUDQQp ]QiPN\ %$&$5', &RPSDQ\ /WG ZZZ EDFDUGL FRP

rozhovor Text: Diana Mašlejová

Špecializuje sa na vytváranie nových originálnych kokteilov a nebojí sa experimentovať. Peter Pravotiak je barmanom v bare Cafe & Cocktail v Liptovskom Mikuláši a do svojej práce vnáša najnovšie svetové trendy z oblasti nápojovej kultúry. Za sebou má množstvo úspešných súťaží, posledné boli majstrovstvá sveta v miešaní nealkoholických nápojov Mattoni Grand Drink a vyhral ich.

Kokteily sú jeho doména

Ako ste sa dostali k práci barmana? Spočiatku som začal chodiť do jedného nočného kokteilového klubu ako zákazník. Veľmi sa mi páčilo, ako chalani barmani pripravovali, miešali nápoje. Zabával som sa ich pozorovaním. Keď sa uvoľnilo miesto barmana, opýtali sa ma, či nemám záujem, a vyšlo to.

Takže ste skôr samouk? V podstate áno, som vyučený kuchár, ale varenie ma príliš nebavilo. Chýbal mi kontakt s ľuďmi. Práca barmana mi v tomto smere vyhovuje a veľmi ma baví.

MAT&TONI

Pre barmana je teda kontakt so zákazníkom dôležitý? Samozrejme. Barman je určitým spôsobom aj psychológ. Musí vedieť komunikovať s hosťom, pripraviť presne to, na čo má hosť chuť, a odporučiť vhodný kokteil. Preto musí mať barman aj všeobecný prehľad, aby vedel viesť dialóg.

Čo je základom dobrého nápoja?

Na ktorý svoj kokteil ste najviac hrdý?

Čerstvé šťavy a rôzne bylinky. Preferujem kvalitné suroviny, veľa študujem a zbieram nové informácie. Sledujem trendy a snažím sa stále učiť nové veci. Súťažievam v katagórii Classic, v ktorej sa musí miešať podľa určitých predpisov a hodnotí sa receptúra, spôsob nalievania, technika a kvalita drinku.

Na ten, s ktorým som na Národnom ﬁnále v Laponsku obsadil piate miesto. Volá sa Cu-tea a je to slovná hračka použitých surovín. Cucumber, čiže čerstvá uhorka, limetová šťava, Finlandia vodka a zelený čaj. A potom som veľmi hrdý na drink Mat & Toni, s ktorým som získal prvé miesto na Mattoni Grand Drink v Prahe.

majú tieto drinky chuť. Každý barman má inú techniku a inú prácu rúk. Rád sledujem najmä barmanov z ázijských krajín.

Aké kokteily Slováci obľubujú? Ťažko možno konkretizovať, ale pretrváva fenomén mojita, ktoré dopĺňame novými trendmi. V obľube sú drinky na báze korenín, byliniek a čerstvej zeleniny.

16 inbar&restaurant

Je pre vás dôležité zúčastňovať sa na súťažiach? Áno. Človek získa nové skúsenosti, vidí, ako barmani iných krajín miešajú kokteily, ako ich pripravujú, akú

Máte svoj barmanský sen? Možno je to otrepaná barmanská fráza, ale mojím snom je mať vlastnú úspešnú prevádzku alebo ešte lepšie - sieť úspešných prevádzok.

Profesionáli, ale najmä Peter Pravotiak (rozhovor s ním je na vedľajšej strane), sa v tejto chvíli určite usmievajú, pretože až také ľahké to nie je. Treba k tomu pridať ešte trochu fortieľa, a ten je individuálny, ale aj zmysel pre cit a chuť. Ak však máte pocit, že by ste to zvládli aj vy, dokonca máte vlastný recept na netradičný osviežujúci nealkoholický nápoj, neváhajte. Na budúci rok sa bude súťažiť znovu. Už rovných desať rokov má ktokoľvek šancu zapojiť sa do medzinárodnej barmanskej súťaže Mattoni Grand Drink úplne jednoducho. Stačí sa zaregistrovať na internetovej stránke a pripojiť receptúru nápoja. Máte šancu zviditeľniť sa, aj keď, úprimne povedané, profesionáli vás asi „trhnú“. Predsa len, denne sa venujú miešaniu nápojov a denne vymýšľajú nové recepty na originálne nealkoholické nápoje. Ale za pokus to stojí. Súťaž Mattoni Grand Drink dostala vlani status IBA (Medzinárodná barmanská asociácia) a stala sa oﬁciálnymi majstrovstvami sveta v miešaní nealkoholických nápojov. Má kategóriu pre všetkých – recept prihlasujú jednotlivci z celého sveta prostredníctvom internetu – aj pre profesionálov. Nedávny 15. ročník, ktorý sa konal v Prahe, bol pre Slovensko mimoriadne úspešný. V kategórii profesionálov si šek na 10-tisíc amerických dolárov odniesol náš Peter Pravotiak. A nemal to vôbec ľahké. Zišli sa tam barmani z 27 krajín, prišiel aj posledný majster sveta Rakúšan Mario Hoferer, a každý chcel namiešať najlepší nápoj. Porota po dôkladnom zhodnotení výsledkov, teda nápojov, rozhodla v prospech Petra. Ak sledujete výsledky ostatných barmanských súťaží, ktoré v časopise prinášame, je jasné, že so Slovákmi treba rátať v ktorejkoľvek z nich. Skutočne môžeme byť hrdí na profesionálov za barmanskými pultmi.

Prezident Slovenskej asociácie barmanov Jozef Roth a Peter Pravotiak s najvyšším ocenením Mattoni Grad Drink.

Viete, ako sa robí

MAT & TONI?

Do pohára vložíte 5 lístkov čerstvej bazalky, pridáte 2 cl limetovej šťavy, 15 g postrúhaného čerstvého zázvoru, 1 cl cukrového a rovnaké množstvo zázvorového sirupu. Pohár dolejete minerálnou vodou Mattoni a nápoj je hotový...

Prvý ročník súťaže Mattoni Grand Drink bol v roku 1997 ako sprievodná akcia výročného zasadania Medzinárodnej asociácie barmanov. O dva roky nato už o titul súťažili popri iných aj piati najlepší barmani na svete spolu s vtedy úradujúcou majsterkou sveta Annelie Carlsson Ingildsen zo Švédska. Mattoni Grand Drink je prvá a jediná súťaž svojho druhu zameraná na miešanie nealkoholických nápojov. Tohtoročnú organizovali spoločne Karlovarské minerálne vody a Česká barmanská asociácia. Jedným z kritérií hodnotenia nápojov je, že jednu tretinu obsahu pohára musí tvoriť minerálna voda Mattoni. Porotcami v súťaži boli prezidenti krajín národných barmanských asociácií IBA z Česka, Maďarska, Holandska a z Bulharska, a tiež členovia Českej barmanskej asociácie. Slovenskú asociáciu zastupoval jej prezident Jozef Roth. Predsedom medzinárodnej poroty bol Jürgen Falke z Nemecka.

inbar&restaurant 17

reportáž Text: Marta Zvolenská

KTO POCESTUJE DO

RIA DE JANEIRO? Na najväčšie svetové barmanské podujatie World Class? Určite len tí najlepší spoza barových pultov, pre ktorých je účasť na tomto podujatí prestížnou záležitosťou, sú dobrí a chcú byť ešte lepší. Verme, že pocestujú aj barmani zo Slovenska. Na budúci rok si barmanský svet bude merať sily v brazílskom Riu de Janero už štvrtýkrát.

Erik Lörincz počas svojej prednášky na World Class 2011

18 inbar&restaurant

Minuloročný absolútny víťaz súťaže, náš Erik Lörincz nasadil latku veľmi vysoko. Zrejme aj preto sa Dale DeGroff, jeden z porotcov tohtoročnej súťaže v indickom Naí Dillí, vyjadruje o podujatí ako o prostriedku, ktorý testuje každý aspekt profesie barmana. Je presvedčený, že barman pre svoj úspech potrebuje kreativitu, precíznosť, priestor a vrodenú schopnosť nadviazať vzťah so zákazníkom. Ako sám hovorí, každý rok ho inšpirujú nielen jeho kolegovia guru, ale aj súťažiaci, ktorí spoločne posúvajú hranice inovácie miešaných nápojov na ďalšiu úroveň a vytvárajú pritom nové svetové trendy šíriace sa do najlepších barov po celom svete. Podľa neho sú títo barmani 21. storočia priekopníkmi nového zlatého veku tohto umenia.

NA SÚŤAŽI SA SPOTREBOVALO:

POHOTOVÝ, VYNACHÁDZAVÝ, NÁPADITÝ World Class je momentálne súťažou, ktorá nemá vo svete žiadnu ozajstnú konkurenciu. Barmani si merajú sily a vôbec barmanské schopnosti v šiestich disciplínach. Pri párovaní nápoja s ázijským jedlom si mohli súťažiaci tohto roku vybrať dve jedlá zo šiestich a za 30 sekúnd k nim ponúknuť dva originálne drinky. Bolo na ich rozhodnutí, či zladia chuť jedla s nápojom alebo, naopak, vytvoria protipól. V ďalšej disciplíne Kokteily minulosti dostali zoznam názvov desiatich klasických kokteilov. V priebehu šiestich minút museli pripraviť päť z nich a pritom neustále komunikovať s porotcom, lebo sa hodnotila nielen schopnosť pracovať pod tlakom, ale tiež šarmantnosť. A spomeňme, na zorientovanie, ešte jednu disciplínu. Nazvali ju Trh korenín. Súťažiaci dostali škálu indických korení, s ktorými sa mnohí z nich dovtedy vôbec nestretli, ale ktoré sa ani nepoužívajú v drinkoch, a o pol hodiny musel byť nápoj na svete. Ak vezmeme do úvahy skutočnosť, že chuť tamojších limetiek a citrónov je úplne iná, na akú bola väčšina súťažiacich zvyknutá, možno povedať, že schopnosť tvoriť s niečím úplne neznámym porotcovia dokonale preverili. O tom však nakoniec barmanské umenie a takáto súťaž je. Byť pohotový, vynachádzavý, nápaditý a suverénny.

Absolútny víťaz Manabu Ohtake z Tower’s Bar Bellovisto z Japonska

NEMALI BY SME CHÝBAŤ Nepochybne práve pre toto všetko slovenský tím v zložení Ivan Ježo, Martin Dobiš a Joseph Benji Benian vytrvalo pracuje na tom, aby sa Slovensko oficiálne zaradilo do súťaže a aby zároveň mohlo zorganizovať výberové kolo. Jeho víťaz by reprezentoval slovenský profi bartending budúci rok na svetovom finále v spomínanom Riu de Janeiro. Veď ide, ako hovorí Angus Winchester, Global Brand Ambassador Tanqueray Gin, skutočne o najprestížnejšiu udalosť vo svetovom bartendingu a slovenskí barmani by na nej nemali chýbať.

Kategória Priestor a rituál – Adam Brewer z Austrálie a guru Peter Dorelli.

Najväčšie svetové barmanské podujatie World Class zastrešujú top značky ako napríklad Tanqueray No.Ten Gin, Ciroc a Ketel One Vodka, Ron Zacapa, Johnnie Walker Gold a Blue Label. Organizuje ho Diageo, britská obchodná spoločnosť s prvotried-

1051 ﬂiaš alkoholických nápojov 408 pomarančov 550 limetiek 1038 citrónov 199 grapefruitov Súťažiaci pripravili 442 kokteilov a celkovo pritom použili 7756 pohárov.

nymi nápojmi, s vynikajúcou zbierkou značiek alkoholických nápojov v oblasti liehovín, vín a pív. Obchoduje vo viac ako 180 krajinách po celom svete. Absolútnym víťazom bol Manabu Ohtake z Tower’s Bar Bellovisto z Japonska, ktorý získal titul Barman roka 2011. Za Latinskú Ameriku vyhral barman z Mexika, Rakúšan za Európu a Japonec za Áziu. Severná Amerika súťaž stále nemá. Post rozhodcu, alebo ak chcete guru, na tohtoročných World Class zastávali osobnosti v tomto odvetví: americká legenda Dale DeGroff, maestro Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, britská legenda zo Savoya, Gary Regan, Hidetsugu Ueno a Daniel Estremadoyro z Argentíny.

inbar&restaurant 19

téma Text: Marta Horecká

PRÍLOHA K MENU ŠTOPLE DO UŠÍ Predstavte si, že čašníci a servírky obsluhujú hostí s chráničmi sluchu na ušiach. Komunikujú iba písomne a na záver objednávky hosťovi ukážu kartičku s nápisom: Želáte si k jedlu (ku káve, k vínu či ku koňaku, zákusku a pod.) aj štople do uší? Hosť pokrúti hlavou a odpíše, že pri obede plánuje rokovať s obchodným partnerom a namiesto o štople požiada o stíšenie hudby, ktorá dobreže netrhá ušné bubienky. Lenže to vraj šéf nedovolí; stoly sú blízko pri sebe a hostia by sa mohli navzájom počuť...

BEZ CHRÁNIČOV DO BARU NECHOĎ Absurdné? Vôbec nie. Ak by v reštauračných či kaviarenských zariadeniach mali dodržiavať predpisy o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci, chrániče sluchu by niekde mali byť pre personál povinné. Tam, kde dotvorenie atmosféry tlmenou hudbou nahrádza ohlušujúca hudobná produkcia takej intenzity, že hostia už pri objednávke musia kričať, personálu vzhľadom na dlhodobé vystavenie hluku bez chráničov uší hrozí závažné poškodenie sluchu. O hosťoch sa v predpisoch nehovorí. Možno preto, lebo sa predpokladá, že z podniku s priveľmi ohlušujúcou hudbou buď okamžite odídu, alebo si povedia – nikdy viac. Hoci napríklad v krytých nákupných centrách, akými sú auparky, maxy, eurovey, polusy a ďalšie umelé kryté štvrte, im aj takéto predsavzatie môže byť nanič. Kakofonický hluk v týchto kolosoch, kde si muziku podľa vlastného vkusu (či nevkusu) vyhráva nielen každá „avenue“, „road“, „street“ či „gate“, ale aj každá kaviareň, reštaurácia, predajňa, pošta, ba aj toalety, vysoko prevyšuje hluk diaľničnej premávky.

HLASNÝ TICHÝ ZABIJAK Poškodenie sluchu sa podľa RNDr. Ľudmily Jaškovej z Fakulty matematiky, fyziky a informatiky Univerzity Komenského v Bratislave začína pri opakovanom hluku s hodnotou 85 decibelov. Hlučná reštaurácia

20 inbar&restaurant

pritom stresuje personál aj hostí deväťdesiatimi decibelmi, hlučná hudba z rádia osemdesiatimi, koncert rockovej skupiny, a v mnohých stravovacích zariadeniach nebýva jeho reprodukovanie výnimočné, máva intenzitu až stodvadsať decibelov. A neprimeraný hluk môže poškodiť nielen sluch, ale tiež nervový systém, schopnosť koncentrácie a činnosť srdca. Z údajov Úradu verejného zdravotníctva SR vyplýva, že problémy so sluchom pre hlasnú hudbu hrozia pracovníkom v 47 profesiách vrátane čašníkov a čašníčok. Chrániče sluchu či aspoň štople v ušiach by im však majitelia podnikov sotva dovolili nosiť. Prinajmenšom preto nie, že nutnosť písomnej komunikácie s hosťami, bez ktorej by sa v takom prípade zrejme neobišli, by zdržiavala. Ekonomickejšie by sa im nepochybne videli prípadné pokuty.

ČÍM VIAC DECIBELOV, TÝM VIAC PIVA? Ešte menej pravdepodobné je, že by sa ochrany sluchu dožadovali sami čašníci a čašníčky. V nejednom prípade totiž práve oni púšťajú hudbu v prevádzkach tak nahlas, že je to za hranicami znesiteľnosti. Jedni preto, že nevedia, čo činia – vzhľadom na svoj sluch aj vzhľadom na možné odplašenie hostí, druhí preto, lebo im to, ako tvrdia, prikazuje šéf. Jeden údajne preto, aby sa hostia navzájom nevyrušovali

rozhovorom, iný sa zrejme opiera o zahraničný experiment, podľa ktorého v pivárňach, kde hrá hlasná hudba, pijú hostia pivo rýchlejšie. Experiment je však trochu sporný. Robili ho na miniatúrnej vzorke konzumentov z dvoch barov a aj jeho autori pripustili, že skutočné príčiny zvýšenej konzumácie piva pri extrémnych decibeloch nepoznajú. Pripúšťajú nanajvýš jednu – prihlasná hudba v pivárni počas pokusu takmer znemožňovala rozhovor, takže hostia namiesto rozprávania pili. Kto by však postavil svoje pohostinstvo na tomto fakte, mohol by sa popáliť. Iné výskumy totiž dokázali, že v podnikoch, kde nehrá nijaká hudba, zotrvajú zákazníci dlhší čas.

MŔTVY SLUCH NEMOŽNO VZKRIESIŤ Podľa MUDr. Jany Jurkovičovej z Ústavu hygieny Lekárskej fakulty UK v Bratislave patrí hluk k najrozšírenejším škodlivým vplyvom životného a pracovného prostredia. Je o to nebezpečnejší, že každá zničená bunka vo vnútornom uchu je deﬁnitívne stratená a nenahraditeľná. Okrem toho hluk zrýchľuje pulz a dych, zvyšuje produkciu stresových hormónov, krvný tlak, vylučovanie tráviacich štiav. Žeby v stravovacích zariadeniach púšťali hudbu ohlušujúco nahlas, predpokladajúc, že hosť sa pri nej zasýti skôr, a ak ho navyše aj ruší, rýchlo uvoľní miesto ďalším hosťom?

Zdroje: www.uniba.sk, RestaurantNoise.com, www.uvzsr.sk

Efekt tohto postupu však môže byť aj opačný. Veď v internetových hodnoteniach stravovacích podnikov sa napríklad objavili pomerne zhusta aj takéto poznatky: • Reprodukovaná hudba vo vašej reštaurácii nevyvoláva pozitívne emócie, navyše je dosť hlasná. Reštaurácia je zvyčajne takmer prázdna, hoci jedlo je vždy top. • Do reštaurácií chodím už len sporadicky. Prekáža mi príliš hlasná hudba. • Táto reštaurácia ponúka veľmi dobré jedlá, steaky sú fantastické, ale prekážala mi príliš hlasná hudba.

Volare je úplne inovatívny a kreatívny Rossi D'Asiago rad likérov pre koktaily. Jedinečná a patentovaná technológia umožňuje nalievať Volare priamo z fľaše cez zabudovaný vysúvateľný profesionálny dávkovač – pourer. Pro-pour technológia bola koncipovaná a navrhnutá Rossi D'Asiagom

zabudovaný vysúvací pourer

IGNOROVAŤ ZNAMENÁ ODPLAŠIŤ S podobnými poznatkami korešpondujú aj údaje www.hotelblog.sk, kde sa okrem vystríhania majiteľov barov, reštaurácií, kaviarní či bufetov pred špinavými obrusmi, ulepenými jedálnymi lístkami, nedbalo oblečeným personálom, nedostatočným vetraním, zápachom z kuchyne, špinavou dlážkou či toaletami uvádza ako negatívum vyháňajúce hostí aj – priveľmi hlasná hudba. Práve ona hostí odradí často už pri vchode a neraz odídu bez toho, aby si čo len na chvíľu sadli. Varuje ich skúsenosť: s prosbou o stíšenie decibelov na takú úroveň, aby sa hostia pri stole nemuseli prekrikovať, zvyčajne nepochodia. Alebo im personál ochotne sľúbi vyjsť v ústrety, ale hudbu stíši tak minimálne, že reve rovnako nahlas. Hluk z nekultivovaného reprodukovania hudby znásobuje aj fakt, že dimenzovanie kaviarenských či reštauračných priestorov máloktorý majiteľ konzultuje aj s odborníkmi na akustiku. Lenže tam, kde sa ráta s veľkým množstvom ľudí, je mimoriadne dôležitá. Lomoz z kuchyne či z toaliet, nehovoriac o vrave hostí, ak sú priestory plné, totiž môže neprimeranú hlasitosť hudby ešte znásobiť. Ignorovať tieto fakty znamená vyháňať hostí. Alebo ozajstnú nevyhnutnosť – rozšíriť sortiment o štople do uší...

t QSBLUJDLÏ WZVäJUJF (pourer zabudovaný vo fľaši) t IZHJFOJDLÏ (porer sa vyhodí s fľašou), súlade s predpismi HACCP t ÞTQPSB ǏBTV (Barman sa nemusí starať o inštaláciu a odstraňovanie poureru) t [OBǏOÏ ÞTQPSZ OB OÈLMBEPDI ergonomické rebrovanie krku

označenie dobre viditeľné aj zhora

rebrované telo pre lepšiu manipuláciu

znížená hmotnosť pre lepší “flair” menší priemer pre boston “shaker”

Výhradný distributor pre SR: CARAT DISTILLERY Trade s.r.o., Seneckácesta 23, 931 01 Šamorín

www.carat-distillery.com

Priamo v srdci Škótskej vysočiny leží miesto také čarokrásne, že vám doslova vezme dych. Pestrá paleta žiarivých farieb okolitých kopcov a lesov, žblnkotavý prírodný prameň a strašidelné ruiny hradu Balvenie, to všetko dodáva priam neskutočné čaro tejto naozaj malebnej oblasti.

WHISKY GLENFIDDICH 22 inbar&restaurant

Len naozaj veľmi málo sa zmenilo odvtedy, čo si zakladateľ William Grant splnil sen o vlastnej pálenici. Narodil sa v roku 1839 v meste Dufftowne, ktoré už v tom čase bolo súčasťou oblasti Speyside známej produkciou sladovej whisky. Na začiatku príbehu whisky Glenﬁddich stála Grantova celoživotná vízia ponúknuť „najlepšiu pálenku v údolí“. Tento jeho sen, podporený niekoľkoročnými skúsenosťami liehovaru Mortlach, výdatne živený najdôležitejšou ingredienciou úspechu – vášňou – sa nakoniec splnil. Keď sa Grantovi v roku 1886 naskytla príležitosť odkúpiť od majiteľa iného liehovaru všetko, čo mohol na realizáciu svojho sna potrebovať, investoval do pozemku neďaleko hradu Balvenie. Jeho najväčším „pokladom“ bol vynikajúci zdroj čistej vody z prameňa Robbie Dhu, ktorý mohol zásobovať celý liehovar. V snahe zabrániť ostatným čerpať vodu z tohto prameňa odkúpil aj susediace pozemky a spoločnosť vlastní 1 200 hektárov v Conval Hills.

HOLÝMI RUKAMI So svojimi deviatimi potomkami si Wiliam Grant ešte v ten istý rok vyhrnul rukávy a doslova holými rukami postavili podľa vlastných plánov pálenicu. Nazvali ju Glenﬁddich – z gaelského „Údolie jeleňov“. Ich tvrdá práca bola odmenená práve na Štedrý večer roku 1887, keď prvá kvapka destilátu opustila útroby malého medeného kotla. Počas nasledujúcich 20 rokov vybudovali Grantovci, zásluhou svojho odhodlania, základy budúceho úspechu. Hoci pôvodne liehovinu vyvážali len do Anglicka a Walesu, dnes je Glenﬁddich najpredávanejšia jednosladová whisky na svete.

120 ROKOV AKO DNES Aj po vyše 120 rokoch od spomínaného Štedrého večera ide o jednu z mála páleníc jednosladovej whisky na svete, ktorú vlastní jedna rodina. V skladoch ponorených do ticha a v zarosených sladovniach aj dnes cítiť históriu značky. Je pravým odrazom vášne, jednoty a inovatívnej duše, dedenej z generácie na generáciu. Každý rok navštívia pálenicu Glenﬁddich tisícky návštevníkov. Dozvedajú sa o histórii značky, o tom, ako to bolo v minulosti, a pozývajú ich do centra výroby. Návštevník tak cíti teplo šíriace sa zo sladových sudov, zažíva stáročnú atmosféru jedného z tradičných skladov so zemitou dlážkou a kamennými stenami, kde prebieha pomalé dozrievanie whisky.

Ľudia pracujúci v liehovare sú neuveriteľne lojálni. Mnohí otvárajú jeho dvere aj vyše 30 či 40 rokov. Fakt, že liehovar je od počiatku vo vlastníctve rodiny Grantovcov, zabezpečil jeho nezávislosť, slobodu inovácií a nápadov, takže patrí k priekopníkom nových možností jednosladovej whisky.

STARÉ HRÁ PRÍM

Whisky robí výnimočnou niekoľko kľúčových vecí. Nielen vášeň a odhodlanie jej zakladateľa, ktoré sú dodnes srdcom všetkého, ale aj voda, z ktorej sa whisky Glenﬁddich vyrába. Otec whisky – William Grant – vždy chápal súvislosti medzi dobrou whisky a dobrou vodou. Aj to bol dôvod, prečo v blízkosti klokotajúceho prírodného prameňa Robbie Dhu postavil pálenicu, odkiaľ dnes vychádza jediná vysočinová sladová whisky a kde sa v celom procese jej výroby využíva len jeden zdroj čistej pramenistej vody.

V liehovare zachovávajú niekoľko nákladných a časovo náročných techník s cieľom zabezpečiť lahodnú konzistenciu a výnimočnú kvalitu whisky. Dodnes sa napríklad čističky vyrábajú z Douglasovej jedle, nie z nehrdzavejúcej ocele, ktorú používajú iné liehovary. Ponechaním starého nedochádza k zmene chuti whisky. Zachovaný je aj nezvyčajne malý tvar kotla, vymyslel ho ešte William Grant. Uprednostňujú ho pred nákladovo efektívnymi, masívnymi priemyselnými kotlami a všetky používané nádoby tvarom a veľkosťou zodpovedajú pôvodným, aké kúpil zakladateľ. Žiadne dva destiláty, ale ani sudy, nie sú identické. Aby sa zachovala konzistencia kvality, whisky zo sudov sa kombinuje a mieša spolu vo veľkej dubovej kadi. Do kade sa zmestí asi 10 sudov. Miešanie sudov je inde už len hynúcim umením. V Glenﬁddich takto miešajú jednosladovú whisky ako jediní na svete. Miešanie trvá niekoľko mesiacov, aby sa všetky chute spojili a vytvorili nádhernú ucelenú harmóniu.

Nemenej dôležitým prvkom kvality whisky sú sudy. Keďže whisky dozrieva minimálne 12 rokov, význam dreva na výrobu sudov nikto v Glenﬁddich nikdy nepodceňoval. Používané sudy sú jedinečné a spoločnosť si ich vyrába sama.

Zrátané a podčiarknuté – whisky v sebe nesie veľa jedinečného. Vášeň a odhodlanie zakladateľa liehovaru Glenﬁddich. Zanietenosť a lásku už piatej generácie potomkov. Lojalitu tých, ktorí túto whisky vyrábajú z najčistejších pokladov prírody.

WHISKY, VODA, SUDY, ĽUDIA

inbar&restaurant 23

reportáž Text: Marta Zvolenská

Do šiesteho ročníka medzinárodnej súťaže Pilsner Urquell International Master Bartender 2011 sa zapojilo takmer štyritisíc ľudí v pätnástich krajinách sveta. Za šesť ročníkov je to už šestnásťtisíc ambicióznych barmanov, ktorí sa usilovali získať titul majstra sveta.

Víťaz International Master Bartender 2011 Fearghus McCormack z Írska

Slovenským víťazom je Peter z Camelotu „Snažím sa robiť len to, čo ma baví, a snažím sa robiť to čo najlepšie. Spätná väzba v podobe víťazstva mi potvrdila, že som si vybral správne...,“ povedal bezprostredne po vyhlásení výsledkov štvrtého ročníka súťaže Pilsner Urquell Master Bartender víťaz národného kola Peter Škripko z košického Camelot restaurantu. Na druhej priečke v slovenskom ﬁnále sa umiestnil Jozef Ďurica z hotela Yasmin v Košiciach a na treťom mieste skončil Ladislav Palkovič z Kolkovny v bratislavskej Eurovei.

International Master Bartender 2011 – tretie miesto získal Peter Škripko z Košíc

Prvenstvom si Peter zároveň vybojoval miestenku na svetové ﬁnále súťaže, ktoré bolo v Prahe, a veľmi chcel získať titul víťaz International Master Bartender 2011. Presne na výročie dňa, keď bavorský pivovarník Josef Groll uvaril prvé číre pivo na svete, sa v historických priestoroch Galérie Rudolﬁnum v Prahe stretlo 15 najlepších barmanov z celého sveta, aby zabojovali o tento titul. Karty sa miešali, fanúšikovia sa nevzdávali, ale konkurencia bola silná. Uspel v nej Fearghus McCormack z Írska, druhé miesto získal Jaroslav Učík z Česka a tretie miesto patrilo Petrovi Škripkovi z Košíc.

MASTER BARTENDER MÁ PIVO V KRVI Víťaz Fearghus McCormack z Írska žiaril šťastím. Podľa neho hlavnou úlohou barmana nie je servírovať nápoje, ale robiť ľudí šťastnými. Na to, čo človek robí, ako hovorí sympatický Ír, by sa nemal dívať ako na prácu. Mala by to byť jeho vášeň a poslanie. Jeho starý otec otvoril pub v štyridsiatych rokoch minulého storočia a vraj mal veľmi vysoké nároky na kvalitu. Poznal jediný spôsob, ako robiť veci, a to robiť ich správne, bez akýchkoľvek kompromisov. Jeho otec bol rovnaký a tento prístup sa preniesol zrejme aj na

24 inbar&restaurant

Fearghusa. Na porotu zapôsobil svojimi odbornými vedomosťami, komunikačnými a prezentačnými zručnosťami natoľko, že ho to odlíšilo od ostatných súťažiacich a získal titul, ﬁnančnú výhru 10 000 eur, masívnu marketingovú podporu a VIP vstupenku do sveta elitných barmanov Pilsner Urquell.

SKVELÝ ÚSPECH SLOVENSKA Slovenský barman Peter Škripko z Košíc získal výborné tretie miesto a bol pyšný na to, že sa dostal medzi elitu. „Bol to fantastický pocit stretnúť štrnásť ďalších zanietencov z celého sveta, ktorých srdce bije pre Plzeň. Tieto tri dni patria medzi najkrajšie v mojom živote. Tretie miesto považujem za výborný úspech, zaväzuje ma však pracovať na sebe ešte tvrdšie, aby som jedného dňa mohol nad hlavu zdvihnúť trofej víťaza.“

NA ČO PRIHLIADALA POROTA? Pre víťazstvo sú dôležité charizmatické vystupovanie, umenie pútavo prezentovať pivo ako jedinečný nápoj a, samozrejme, znalosti z oblasti výroby a histórie piva a starostlivosti oň, hovorieva člen odbornej poroty, starší obchodný sládok Plzenského Prazdroja Václav Berka. „Rád používam frázu – pivovarník pivo varí, barman ho robí. Mimoriadne pivo si vyžaduje nielen vášeň ľudí, ktorí ho varia, ale aj mimoriadnu starostlivosť pri podávaní. Je to práve barman, kto dbá na to, aby sa dostalo ku konečnému spotrebiteľovi v optimálnej kvalite.“ Barman – výčapník je podľa Václava Berku ten, kto môže pivo buď absolútne pokaziť, alebo hosťovi sprostredkuje zážitok, na aký tak skoro nezabudne, a do podniku už bude chodiť stále...

OCENENÍ AKO HVIEZD* * za 5 rokov 455 ocenení

inbar&restaurant 23

téma Text: Veronika Maťašovská

Pohodlne pri bare

Bar a barová stolička patria k sebe. Bar bez barovej stoličky je ako strom bez lístia či izba bez okna. Dopĺňajú sa. Spolu vytvárajú skvelú vyhliadku na príjemný čas strávený s pohárikom v ruke. Stáť pri bare asi nikoho nebaví, zatiaľ čo sedieť... To je už úplne iná pesnička.

Už z názvu barová stolička vyplýva, že ide o nábytok vytvorený s jasnou predstavou o jeho umiestnení a funkcii. Ťažko by sme našli bar bez barovej stoličky. Je veľmi populárna z niekoľkých dôvodov. V prvom rade dobre vyzerá. V druhom – vytvára akýsi bližší kontakt s barmanom a s okolosediacimi návštevníkmi podniku. Dalo by sa povedať, že zbližuje, nabáda možno na krátkodobé, ale predsa priateľstvá. Vzhľadom na to, že každý rád vychutnáva pohárik, o kvalite baru môže rozhodnúť aj pohodlnosť či nepohodlnosť barovej stoličky. Preto by jej výber mal byť dôsledný.

JE INÁ AKO OSTATNÉ Barová stolička má netradične vysokú nohu či nohy prispôsobené výške baru, a preto je nevyhnutné, aby súčasťou jej skeletu bolo praktické bidlo na vyloženie nôh. Inak by sme na tejto pomerne vysokej stoličke sedeli nepohodlne a nestabilne. Dominantnou časťou stoličky je sedacia časť. Najčastejšie vytvarovaná anatomicky, jej účelom je pohodlnosť. Čalúnená sedacia časť však nie je zárukou komfortného sedenia. Aj o barových stoličkách platí, že menej je viac.

KTORÁ JE TÁ PRAVÁ? Výber správnej barovej stoličky závisí od celkovej koncepcie baru, musí doň zapadnúť ako článok mozaiky. Vizuálna stránka je dôležitá, ale netreba ju preceniť. Ak si niekto sadne k baru, chce sedieť pohodlne. Výber stoličky nie je až taký zložitý, pretože ponuka je naozaj široká. Dizajnéri, dizajnérske štúdiá a jednotlivé značky ponúkajú najrôznejšie varianty v najrôznejších materiáloch, farbách a štýloch. Mimoriadne praktická stolička je od Stefana Giovannoniho – nastaviť možno výšku stoličky a rovnako malé operadlo na spodnú časť chrbta. Je síce masívnejšia, ale aj stabilnejšia. Vtipnou alternatívou je barová stolička Coppi od Denisa Santachiaru. Namiesto bidla má dva šliapacie pedále, ktoré určite spríjemnia čas čakania na obľúbený drink. Veľký návrat momentálne zažíva retro. Dôkazom je žltý variant barovej stoličky, pod jej návrh sa podpísal rovnako Denis Santachiara. Okrem toho, že oživí každý interiér, je aj praktická, pretože v nohe sa ukrýva úložný priestor v podstate na čokoľvek. Mnohé bary sú dnes zariadené extravagantne či minimalisticky. V jednom aj v druhom prípade je rozhodne vhodná stolička One. Jej autorom je dizajnér Konstantin Krcica. Stolička zaujme predovšetkým čistým, ale pútavým tvarom a lesklou úpravou povrchu.

26 inbar&restaurant

OBR.: zdroj: http://www.campeggisrl.it, http://www.establishedandsons.com, http://www.hermanmiller.com/, http://www.giorgetti-spa.it

SEDIEŤ PREDOVŠETKÝM POHODLNE

Krásaprírodnej chuti LIKOS, s.r.o., Bratislavská cesta 39, Šamorín 931 01, www.likos.sk Vo výrobkoch Natural Product nájdete všetko, čo príroda ponúka, premenené do tekutého stavu a to či už pravý destilát, starostlivo vyberaný a dovážaný od majstrov destilácie zo Srbska a Čiech, ako aj starostlivo uložený pre potrebu jeho prirodzeného starnutia v dubových sudoch po dobu dvoch rokov, čím sa docieli jeho vyzretosť a nezameniteľná chuť. Tento produkt je určený najmä pravým „fajnšmekrom“ a znalcom kvalitných destilátov. Tento jedinečný výrobok ponúkame aj v drevených darčekových kazetách pre rôzne príležitosti a oslavy ľudí, ktorí ak konzumujú alkohol, tak len absolútnu kvalitu.

Natural Product si môžete zakúpiť v spotrebiteľských baleniach 0,5l a 0,7l

noech vi nick nk é y

ZAMILOVANÝ DO KLÁVESNICE Nie je novinka, že na tablete sa dá hrať ako na klavíri. Lenže produkovať hudbu na klávesnici od tabletu, ktorá je jeho pevnou súčasťou, to tu ešte nebolo. ASUS Eee Pad Slider s operačným systémom Google Android 3.2* poháňa dvojjadrový procesor NVIDIA Tegra 2. Svižne zvláda prehliadanie webu, prehrávanie HD ﬁlmov, hudby alebo všetko súčasne. Eee Pad Slider podporuje zobrazovanie HD videa aj priestorového zvuku, takže používatelia môžu ľahko preniesť obsah z tabletu priamo do svojho domáceho kina.

SEN ŠIKOVNEJ GAZDINKY To je nový pákový robot Moulinex Masterchef Gourmet, ktorý sa výkonom približuje k profesionálnym kuchynským spotrebičom. V základnej výbave má kvalitnú antikorovú nádobu, hnetací hák, metličku, hák na miešanie, plastový mixovací nadstavec, tĺčik a kovové bubny na strúhanie a krájanie. Vďaka planetárnemu systému miešania sa suroviny miešajú rovnomerne vo všetkých častiach misy. Vyšší produktový rad je vybavený aj mlynčekom na mäso a odšťavovačom.

RÚRA SA VYČISTÍ SAMA S revolučnou technológiou Starclean spoločnosti Whirlpool žiadny problém. Stačí položiť na dno rúry špeciálnu handričku, naliať na ňu 350 ml vody a spustiť funkciu čistenia Starclean. Rúra sa automaticky zahreje na 90 °C a vnútri sa začne generovať para, ktorá účinne pôsobí na nečistoty. Čistenie trvá iba 35 minút. Rúru možno hneď otvoriť a jednoducho dočistiť hubkou bez použitia akýchkoľvek chemických čistiacich prostriedkov. Tajomstvo čistenia je v špeciálnej povrchovej úprave vnútorného priestoru. Sklená plocha dvierok bola zároveň ošetrená nanotechnológiou, zásluhou čoho zostanú aj dvierka krištáľovo čisté po celú životnosť rúry.

POWERSHOT S100 Kompaktný digitálny fotoaparát s manuálnym ovládaním v štýle DSLR. Zásluhou systému HS získate snímky v špičkovej kvalite. Procesor DIGIC 5, v kombinácii s 12,1-megapixelovým vysoko citlivým snímačom CMOS, zaručí vynikajúci výsledok. S 24-milimetrovým širokouhlým objektívom s päťnásobným optickým zoomom bez problémov urobíte nočné zábery krajiny, rodinné portréty alebo dynamické video v kvalite Full HD. Nechýba inteligentná stabilizácia obrazu (IS). Funkcia Smart Auto vyberie jeden z 32 režimov a kreatívne ﬁltre ponúkajú zaujímavé efekty.

VYMENITEĽNÝ KRYT CANON PIXMA MG5350 Pokročilé bezdrôtové multifunkčné zariadenie Canon PIXMA MG5350 ponúka špičkovú kvalitu tlače a vysokú rýchlosť. Výhodou sú rýchle a jednoduché funkcie tlače, kopírovania a skenovania a prístup k novej službe PIXMA Cloud Link. Charakterizuje ju centrálne používateľské rozhranie s farebným displejom TFT s uhlopriečkou 7,5 cm, pokročilé možnosti pripojenia vrátane schopnosti tlače a skenovania fotograﬁí prostredníctvom mobilných zariadení. Technológia tlače FINE s minimálnymi kvapôčkami 1 pl a tlačový stroj s rozlíšením až 9 600 dpi zaručujú vysokú kvalitu tlače. 28 inbar&restaurant

Najnovší prírastok do rodiny notebookov DELL Inspiron je dizajnový prvok. Ide o vymeniteľné kryty SWITCH, ktoré v sekunde zmenia vzhľad notebookov Inspiron 15R a 17R. Kolekcia tvorí 25 rôznych krytov, od jednofarebných cez elegantné vzory až po bláznivé farebné kreácie. Vzory a farby pochádzajú z kolekcie moderného umenia Dell Design Studio a ponúkajú výber spomedzi exkluzívnych diel popredných umelcov a návrhárov.

TECHNICKÁ DOKONALOSŤ NIELEN CIEĽ, ALE AJ FIREMNÝ PRÍSĽUB Keď sa v roku 1846 Robert Krups rozhodol založiť podnik na výrobu váh, stanovil si jasný cieľ: jeho výrobky sa mali stať synonymom špičkových technológií, ktoré skvalitnia každodenný život jeho zákazníkov. V priebehu storočia získala jeho značka obdiv a uznanie nielen vďaka prvotriednej kvalite a funkčnosti, ale tiež z hľadiska dizajnu. Z vysokej pece k mlynčeku na kávu Dá sa povedať, že príbeh značky Krups začal vo vysokej peci nemeckého priemyselníka Josua Kortza v mestečku Wald pri Solingene v Severnom Porýní-Vestfálsku. V malej fabrike mu vypomáhalo niekoľko jeho priateľov, okrem iných aj synovec Robert Krups. Zakrátko sa im podarí vybudovať renomovaný podnik na výrobu ihlových a plošinových váh pod značkou Krups Ideal pre súkromných zákazníkov a maloobchod v Nemecku, ktorý postupne expanduje do Holandska a Švajčiarska. Zlom vo vývoji rodinného podniku Krupsovcov nastáva až po druhej svetovej vojne, kedy sa vedenia ujal Fritz Krups spolu s právnikom Karlom Körnerom. Upustili od produkcie váh a začal sa naplno venovať svojim originálnym nápadom, ako uľahčiť život v domácnostiach.

Prvý krok na nové trhy V roku 1956 uvádza Krups na trh prvý elektrický mlynček na kávu. Milovníkom čierneho nápoja v celej krajine tak mimoriadne zjednodušil prístup ku kvalitnej káve, vďaka čomu spôsobil hotovú revolúciu a už v prvom roku

www.krups.sk

výroby predal milión týchto domácich pomocníkov. O tri roky neskôr rozširuje Krups svoje portfólio o kuchynský mixér „3-Mix“, ktorý si zakrátko získal srdcia gazdiniek a kuchárov v celom Nemecku, a stal sa tak symbolom modernej kuchyne. Práce, ktoré boli predtým namáhavé sa odrazu zmenili na prekvapivo jednoduché. Stačilo jediné stlačenie gombíka a miesenie, mixovanie či príprava pyré sa stalo hrou. V šesťdesiatych rokoch sa dômyselne prepracovaný 3-Mix stáva kuchynským prístrojom par excellence a má svoje pevné miesto takmer v každej nemeckej domácnosti.

Šesťdesiate roky v znamení kávy Rok po uvedení revolučného 3-Mixu prináša Krups jedinečný elektronický kávovar T8. Jeho úspech predznamenáva aj skutočnosť, že káva sa pre Nemcov stala jedným z najväčších pôžitkov. Krups si vytvára meno eno en o šp ššpepee ecialistu na kávu a vďaka T8 prináša 8 pr prin ináš in náš áša a kvalitné espreso s bohatou a arómou rómo ró mou mo a plnou chuťou do každej n nemeckej emec em ec cke kej domácnosti. Počas žiarivej k kariéry T8 a ié ar éry T 8 sa Krups stáva jedným z najväčších ajv j äč ä ší ších c a najvyhľadávanejších výrobcov kávocov o k ávoáv o ovarov a prístrojov na prípravu e espresa. ssp pre esa sa.

30% z USA. Kávovary a mixé3 30 ry pritom predstavujú podstatnú n časť predaja. V roku 1991 v spolupráci so spoločnosťou Nestlé uvádza na trh prvé NeN spresso, systém využívajúci s kávové kapsule. k

S chuťou do nového Takmer tridsať rokov po vojne zažímilénia Robert Krups va Európa obdobie Na prahu nového tisícročia prosperity. V roku rozvinul Krups svoju firemnú 1964 má spoločnosť Krups štyri fab- filozofiu – „Očakávajte to najlepšie!“ – riky v nemeckom Solingene a jednu ktorá symbolizuje výrobky tejto značv írskom Limericku. O tri roky neskôr ky predávané takmer na celom svete. rozširuje svoje portfólio o prvý elektric- Všetky vynikajú funkcionalistickým ký krájač. prevedením a inovatívnymi technológiami. Súčasne však budia pozornosť svojím vznešeným, grandióznym diŽivotný štýl nepozná hranice Portfólio produktov sa výrazne rozšíri- zajnom, ktorý charakterizujú neoblo od malých jednoduchých kávovarov vyklé tvary a farby. A tiež absolútnym cez väčšie elegantné prístroje s vyššou komfortom pre používateľa. LCD disfunkcionalitou až po plnoautomatický plej s intuitívnym ovládaním, ktorým presso stroj s označením Orchestro. si nastavíte vlastné požiadavky, či už Všetky modely majú pritom perfekt- na druh kávy alebo intenzitu jej chuti. né technické prevedenie a elegant- Zabudovaný systém Compact Therný dizajn v štýle Krups.Spoločnosť moblock System vám zaručí skutočne žne úspech za úspechom. Na prahu horúce a lahodné espresso od prvej deväťdesiatych rokov zamestnáva šálky . Kvalitu plnoautomatov Krups takmer tritisíc ľudí a má obrat 540 mili- potvrdila aj nezávislá medzinárodná ónov nemeckých mariek, pričom 40% agentúra TÜV, ktorá dokumentuje kvaobratu pochádza z nemeckých trhov, litu a bezpečnosť výrobkov. Pridanou hodnotou hodn ho dn not otou otou o výrobkov z portfólia Krups, ktorú k or kt orú ú určite urrči č t oceníte, je aj pohodlný VIP servis. se ervvis is..

Termínom brandy sa označuje destilát vyrobený z akostného odrodového vína, dozrievajúci určitý čas v drevených sudoch. Za najznámejší a najkvalitnejší sa považuje francúzsky koňak, ktorý nesie označenie oblasti Cognac, kde ho produkujú. Lenže kvalitné brandy vzniká aj v iných oblastiach – v Španielsku, v Gruzínsku aj na Slovensku. Hovoríme o Karpatskom brandy špeciál, ktoré sa vyznačuje charakteristickou zlatohnedou farbou a nezameniteľným buketom po dubovom dreve.

DIABOLSKY DOBREJ CHUTI

30 inbar&restaurant

OCENENIA VÝROBKOV KARPATSKÉ BRANDY ŠPECIÁL A KARPATSKÉ BRANDY XO NA VÝSTAVÁCH A MEDZINÁRODNÝCH SÚŤAŽIACH: Zlatá medaila pre KBŠ – 34. medzinárodný vinársky konkurz v Ľubľane v roku 1988 Zlatá medaila pre KBŠ – 40. medzinárodný vinársky konkurz v Ľubľane v roku 1994 Zlatá medaila pre výrobok KBŠ – Slovak Gold z 26. 1. 1995 a udelením certiﬁkátu ochrannej značky kvality NO 018/94 Zlatý kosák pre KBŠ – Agrokomplex v Nitre v roku 1995 Zlatá medaila pre KB XO – 48. medzinárodný vinársky konkurz v Ľubľane v roku 2002 Strieborná medaila pre KBŠ – 48. medzinárodný vinársky konkurz v Ľubľane v roku 2002 Zlatý diplom pre KBŠ – výstava Gast 2002 v Splite Strieborný diplom pre KB XO – výstava Gast 2002 v Splite Strieborná medaila pre KBŠ – Medzinárodný konkurz vín a destilátov v Bruseli 2004 (Concours Mondial de Bruxelles – Brussels Award Spirits 2004) Zlatá medaila pre KBŠ Millenium – 51. medzinárodný vinársky konkurz v Ľubľane v roku 2005

ZAČAL TO GRÓF TEMLIN

AKO SA ZRODILO BRANDY

Vinohradníctvu a vinárstvu sa na úpätí Malých Karpát darilo už v časoch, keď oblasť obývali Kelti. V 14. storočí začína história zaznamenávať rod grófov zo Sv. Jura a z Pezinka, ktorých pôvod siaha až k Hunt-Poznanovcom, čiže veľkomoravskej šľachte. Staré spisy dokumentujú v rokoch 1362 – 1403 existenciu grófa Tomáša (Temlin) zo Sv. Jura, ktorý bol taverníkom kráľa Ľudovíta, jeho zástupcom v Chorvátsku a nakoniec krajinským sudcom u Ľudovítovej dcéry, kráľovnej Márie. Bol známy svojou tvrdohlavou povahou a odvahou vzoprieť sa panovníkovi. Majetky mal obrovské, najmä v okolí Pezinka a Sv. Jura vlastnil rozsiahle vinohrady. Pálenka sa z vína vyrábala v Európe už od 13. storočia, obyčajne veľmi silná, 60- až 90-percentná. Najprv slúžila ako liek, neskôr prenikala do vyšších vrstiev ako nápoj. Bolo vraj pravidlom, že pálenku možno vyrábať iba z pokazeného vína, ale nedodržiavalo sa to, aj keď opak trestali. Grófa Temlina, mocenského magnáta, však nikto trestať nemohol, a teda pálil pálenku z najlepšieho vína. Tak sa zrodila brandy diabolsky dobrej chuti.

V Pezinku zobrali najkvalitnejší vínny destilát z vlastnej pálenice a naliali ho do 300-litrových dubových sudov. Výroba brandy je však beh na dlhé trate, takže bolo treba čakať niekoľko rokov. V roku 1975 vyzretý destilát stočili zo sudov a zrodilo sa Karpatské brandy, špeciál V.S.O.P. Pre vysokú kvalitu porovnateľnú s kvalitou najlepších svetových brandy sa vzápätí stalo súčasťou výrobného portfólia závodu, postupne si ho konzumenti veľmi obľúbili a bolo neodmysliteľnou značkou vtedajšieho Československa. Prvé ochutnávky výsledného produktu prekvapili aj odborníkov. Nádherná zlatohnedá farba, buket po dubovom dreve a harmonická chuť boli dôkazom, že v Pezinku vzniklo brandy mimoriadnej kvality. Potvrdzovali to aj úspechy na rôznych výstavách a medzinárodných konkurzoch. V roku 2009 sa výroba brandy presunula do Serede a po rokoch tak došlo k opätovnému spojeniu dvoch silných produktov – ikon slovenského vinárstva sektu Hubert a Karpatského brandy. Spoločnosť Hubert J. E. zachováva výrobný postup podľa pôvodných receptúr; na ich dôsledné dodržiavanie dohliadajú aj zamestnanci s dlhoročnými skúsenosťami s výrobou brandy z Pezinku.

VYSOKÁ CENA NÚTILA INOVOVAŤ

ROZDIEL MEDZI KOŇAKOM A BRANDY Za koňak sa označujú len vínne destiláty vyrobené v presne vymedzenej francúzskej oblasti Cognac. Ostatné nápoje vyrobené rovnakou metódou sa označujú za brandy.

Začiatky novodobej destilácie vína v Pezinku sa spájajú s vybudovaním pálenice v roku 1927, ktorá sa v roku 1951 stala súčasťou Vinárskych závodov. V tom čase zastrešovali Vinárske závody viacero podnikov na spracovanie hrozna a združovali najvýznamnejších výrobcov vína na Slovensku. Patril k nim aj závod v Seredi. Súčasťou dozážneho likéru používaného na výrobu šumivého vína v Seredi bolo brandy, zásadne dovážané. V 60. rokoch minulého storočia boli u nás hitom brandy a koňaky z Gruzínska a z Francúzska vyrábané technológiou dozrievania vínneho destilátu v dubových sudoch. Keďže dovážať zo zahraničia brandy na výrobu šumivého vína bolo nákladné, v centrále Vinárskych závodov v Bratislave sa rozhodli inovovať. Do šumivého vína začali pridávať vlastný produkt – brandy a jeho výrobou poverili Vinárske závody v Pezinku.

AKO SA VYRÁBA KARPATSKÉ BRANDY ŠPECIÁL? Brandy sa vyrába klasickou metódou zretia, dôkladne vybratých vínnych destilátov, v malých 300-litrových dubových sudoch. Destiláty pochádzajúce výhradne z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zrejú minimálne 5 rokov a zachováva sa originálna receptúra aj tradičná technológia výroby. Milovníci brandy dali liehovine skratku KBŠ a dnes už každý barman vie, o čo ide. Karpatské brandy špeciál je dôstojný súper a úspešný konkurent zahraničným značkovým brandy a koňakov, pôžitkári ho pijú pre jeho mimoriadnu kvalitu a tradíciu.

ČO HOVORÍ OZNAČENIE NA FĽAŠI V. S. (Very Special) liehovina s takýmto označením zrela v dubovom sude minimálne dva roky. V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) liehovina zrela v dubovom sude minimálne päť rokov. X. O. (Extra Old) liehovina zrela najmenej pätnásť rokov. Vo Francúzsku sa však pod týmto označením môžu predávať už 6-ročné koňaky. inbar&restaurant 31

objavujeme Text: Marta Zvolenská

SÚŤAŽ AKÉ PANÁČIKY SI MÔŽU UPIECŤ DETI, KÝM IM PRINESÚ OBED?

Prvých troch čitateľov, ktorí nám pošlú odpovede, odmeníme poukážkou v hodnote 60 eur na obed či večeru vo dvojici. Odpovede posielajte na adresu: Redakcia In bar & restaurant, Trnavská cesta 50, 821 02 Bratislava

Keď som prešla prednou časťou, kde sedeli milovníci cigaretového dymu, ocitla som sa vo veľkej miestnosti plnej stolov. Po ľavej strane ju lemovala otvorená kuchyňa a v nej sa zvŕtali kuchári. Tam, na rozdiel od predchádzajúcej časti, bolo ovzdušie veľmi príjemné, ani náznak dymu a cez okenné sklá dnu prenikali slnečné lúče. Už som si chcela sadnúť, keď som zbadala celkom vpravo schody. Pozriem sa, ako to vyzerá hore, povedala som si a dobre som urobila. Príjemné drevené stoly a pri nich pohodlné čalúnené kreslá, nadčasový interiér, pritom útulný ako u starej mamy. Hrubé, vysoké sviečky v rovnako mohutných svietnikoch rozložené na stoloch vytvárali upokojujúcu a na tie dni typickú atmosféru.

JEDÁLNY LÍSTOK V ČASOPISE

VLASTNÁ SKÚSENOSŤ JE NAJLEPŠIE ODPORÚČANIE Predtým som v tej reštaurácii nikdy nebola. V ten deň ma však čosi ťahalo dnu. Bolo poludnie, ja som bola príšerne hladná, a tak som vošla.

32 inbar&restaurant

Dvaja čašníci sa zvŕtali okolo, ale nestačila som sa ani dobre usalašiť v kresle, už bol jeden z nich pri mne. Čakala som, že mi podá jedálny lístok, ale on vzal jeden z časopisov položených na stole, zalistoval v ňom a položil predo mňa ponukový list. Ešte som sa s niečím takým nestretla. Originálne a nápadité. Časopis bol plný zaujímavých reportáží a postrehov, a keďže som nemala spoločnosť, „vyčítala“ som im ho počas obeda takmer celý. Ocenila som to ako veľmi dobre premyslený marketingový ťah určený práve zákazníkom môjho typu.

AKO NA BEŽIACOM PÁSE Len čo mi oči zastali na ponuke v jedálnom lístku, vedela som, čo chcem. Paradajkovú môžem jesť vždy a všade, takže som nemala nad čím rozmýšľať. Čašník hneď odbehol, aby ju objednal a priniesol mi nápoj. V bruchu mi vyhrávala celá cigánska kapela, a tak som „prebehla“ aj predjedlá, či tam nie je niečo narýchlo. Klasický, „doma“ miešaný tatarák! No nedaj si! Čašník bol opäť v mihu pri mne, vraj nie je problém, len či mi nebude prekážať, ak prinesú najprv polievku, lebo už je na ceste... a vzápätí kládli predo mňa tanier. Išlo to tam ako na bežiacom páse.

Na drevených regáloch pri stene bolo všeličo. Nádoby na olivový olej, košíky, rôzne ozdoby, v kúte stál tiež drevený vešiak na kabáty, na druhej strane dva príborníky, nad nimi viselo zrkadlo. Sedela som tak, že som videla na dolnú časť reštaurácie. Tam som zazrela čiernu tabuľu, aká býva v škole. Bielou kriedou na nej oznamovali, že deti si počas čakania na obed môžu upiecť vlastné pizzové panáčiky.

PRAVÉ TALIANSKE RIZOTO Ja by som si ich upiecť nestihla, ledva som dojedla jeden chod, už som mala pred sebou ďalší. Posledné jedlo, ktoré som v ten deň zvládla, bolo rizoto. Ako dieťa som sa vždy hnevala, keď bolo rizoto mazľavé, nechutilo mi a neskôr, keď som sa stala paňou domu ja, z jedálneho lístka som ho úplne vylúčila. Ani neviem, prečo som v Primi Cafe, Lounge & Restaurant v bratislavskom Poluse dala na radu obsluhujúceho čašníka. Risotto al pollo con verdure e parmigiamo, čiže rizoto s kuracími kúskami, so ze-

Moje usadenie, študovanie jedálneho lístka, doobjednanie tataráku, všetko sa zbehlo za pár minút, a už som sŕkala horúcu zuppu di pomodori e basilico, čiže paradajkovú polievku s bazalkou a parmezánom. Ešte sa však vrátim k tomu tanieru. Nedalo sa pozrieť na spodnú časť, nepochybne to bol značkový porcelán, ale v štýle dvadsiatych rokov minulého storočia. Bol zelenkavý, s oblúčikmi na okrajoch, naozaj ako u starej mamy.

TATARÁK VYMIEŠALI ZA MŇA Paradajkovú s bazalkou a parmezámom som vychutnávala spolu s reportážou o brazílskom kakaovom pobreží. Boli výborné, jedna aj druhá. Chybu nemal ani tatarák. Najsympatickejšie mi bolo, že som si ho nemusela vymiešať sama, ale urobil to za mňa kuchár. Priniesli mi úhľadnú kôpku mäsa posypanú cibuľkou, do chrumkava opečené hrianky a voňajúci cesnak. Pochutnávala som si, užívala som si jedinečnosť chvíle a obzerala si miestnosť.

leninou a s parmezánom ma však príjemne prekvapilo. Čerstvá, zrejme len trošku na panvici prehriata zelenina vyzerala fantasticky a rovnako chutila. A to mi iný čašník, čo sa pri mne zastavil len tak, s otázkou, či mi chutí a či mi nič nechýba, prezradil, že jeho rizotovým favoritom je hríbikové s maslovo-smotanovou omáčkou a s plátkami ciabatty... To si ani neviem predstaviť, ale určite si ho nabudúce dám. Keď som odchádzala, zdravili ma rad radom všetci z personálu, ktorí ma stretli. Takmer som nestíhala odpovedať. Zdravili však všetkých hostí a rovnako sa točili okolo všetkých. Bolo vidieť, že zákazníka si tu skutočne ctia, a ja som si povedala, že som tam určite nebola poslednýkrát. Objavila som neskutočne príjemné prostredie, mám nezabudnuteľný gurmánsky zážitok a našla som ľudí, ktorí vedia, čo robia. Už sa teším na ďalší obed.

inbar&restaurant 33

reportĂĄĹž

34 inbar&restaurant

PÁRTY, AKÁ EŠTE NEBOLA

Neboli ste? Škoda... Bratislavský Ružový hrad, budova bývalej Cvernovky, také niečo ešte nezažila a zrejme, aspoň do budúceho septembra, nezažije.

Vtedy sa budú totiž opäť oslavovať narodeniny Jacka Daniela, jedinečného muža, ktorý pred 145 rokmi vymyslel svoju jedinečnú whisky a aby sa odlíšila od iných, dal jej svoje meno. Čistá pramenitá voda, ktorú objavil v jaskyni neďaleko mestečka Tennessee, kde žil, technológia výroby nápoja, ale aj s ničím neporovnateľná hranatá fľaša s hrdlom v tvare ﬂauty dávajú whisky punc svetovosti. Preto sa aj narodeniny Jacka Daniela oslavujú po celom svete. V ktorý deň sa narodil, nikto nevie, keďže dokumenty zhoreli počas veľkého požiaru, známe je len to, že sa narodil v septembri, a tak sa oslavuje celý mesiac. Keby Jack Daniel videl, koľko ľudí oslavuje jeho narodeniny, určite by mu od šťastia vyhŕkli slzy. Na párty, na tej bratislavskej, veru nikto neplakal. Práve naopak, všetci sa dobre zabávali. Prísť mohol každý, kto chcel, pozvánku ste našli aj v našom časopise. Nielenže bolo jedla a pitia do sýtosti, tak ako sa patrí na dobrej párty, do sýtosti bolo aj zábavy a tanca. Na svoje si prišli všetci, ktorí nepremeškajú ani jeden diel televíznej Partičky. Mali ju v živom prenose a kto pozerá, už tuší, že to musela byť skutočne perfektná zábava. Naozaj bola. Druhou čerešničkou na torte bola skupina IMT Smile. Išlo o ich posledný oﬁciálny koncert tohto roku v Bratislave, a tak dali chalani do toho všetko. Naozaj škoda, že ste neboli...

inbar&restaurant r 35

rozhovor Text: Diana Mašlejová

Bez pátosu ho môžeme nazvať slovenskou hudobnou legendou. Janko Lehotský je muzikant a skladateľ, ktorý okrem lásky k umeniu prechováva aj lásku k vareniu. V kuchyni sa nebojí experimentovať a variť pre blízkych je jeho potešením. Hudobný pôžitok priniesol svojim poslucháčom posledným šansónovým albumom s poetickým názvom Sám.

JANKO LEHOTSKÝ Na výtvarný krúžok na tanieri si nepotrpí 36 inbar&restaurant

V mladosti sa z neho takmer stal tanečník. Pre hudobný svet by bola Janka Lehotského veľká škoda, preto je šťastím, že nakoniec zakotvil pri hudbe. S legendárnou kapelou Modus vyhral v roku 1977 Zlatú lýru a roztočil tak koleso hitov a úspechu. Veľký sen mora, Úsmev, Dievčatá, Ja a ty, to je iba malý výsek jeho jedinečných skladieb. Nedávno vydal Janko Lehotský intímny album s názvom Sám, na ktorom sa poslucháčom predstavuje ako charizmatický šansoniér.

„Každá kuchyňa ňa a je je niečím niiiečím n nieč ie ečím e eč čím ččí ím ím etto to by by som sso om o m zaujímavá, preto uľkoval” uľ uľk ľkoval” ľk koval” ko k ov oval o va val v al” l” to nerád škatuľkoval” Rád varíte? Variť som bol nútený už od mladosti, keď som stratil rodičov. Začínal som s jednoduchým chlebom vo vajci, na ktorý som si kúpil syr Švajčiarsky tiger. Postupne som svoj repertoár rozširoval o rôzne druhy mäsa a neskôr som sa dopracoval až k experimentovaniu v kuchyni. Varím rád, je to potešenie pre mojich priateľov. V minulosti, za čias rušného muzikantského života, som po špeciálnych úspechoch zavolal muzikantov k nám a niečo chutné som im pripravil.

Máte vlastnú kulinársku špecialitu? Robieval som napríklad indické pulao na vlastný spôsob. Rád varím ostrejšie ázijské jedlá. Často pripravujem ryby a z príloh obľubujem ryžu či klasické zemiaky.

Aké zásady dodržiavate pri príprave jedla? Snažím sa do každého jedla vložiť vlastnú špeciﬁckú chuť, ktorú pred podávaním neprezrádzam. Veľmi rád kombinujem rôzne suroviny a chute. Páči sa mi napríklad, ako varí Jamie Oliver. Má totiž takú typickú chlapskú kuchársku myseľ a nebojí sa experimentovať.

Riadite sa viac receptom alebo vlastnou fantáziou? Nemám rád osvedčené recepty, ktoré treba prísne dodržiavať. Recept považujem za stavebný kameň, ale suroviny a gramáž pridávam podľa vlastnej fantázie.

Rád navštevujete dobré reštaurácie? Mám rád jednoduchšie reštaurácie, kde nemusí byť všetko nablýskané a kde jedlo nevyzerá ako štylizovaný obrázok. Dôležité je, aby tam chutne a kvalitne varili a aby som sa tam cítil príjemne a uvoľnene. Skrátka, nepotrpím si na výtvarný krúžok na tanieri.

Čo si myslíte o slovenskej kuchyni? Neobľubujem ťažko stráviteľné jedlá. Mnohé z nich sú práve súčasťou našich tradičných jedálnych lístkov. Pečený bôčik, huspenina či zabíjačka nie je nič pre mňa.

Aké kritériá by mala spĺňať reštaurácia alebo bar, aby ste sa tam cítili príjemne? Musí tam byť dostatočný pokoj na to, aby som si s mojimi priateľmi mohol vymeniť pár slov, príjemne sa najedol a posedel si.

Ktoré jedlo je, podľa vás, chutné? Veľmi rád mám zemiakové placky. Raz, keď som ich pripravoval v jednej televíznej relácii, pridal som do receptu medvedí cesnak. Mnohým placky v obmenenej podobe zachutili. Medvedí cesnak ich oživí, chuť je príjemná a trochu špeciﬁcká.

Precestovali ste mnoho miest. Ktorú svetovú kuchyňu ste si obľúbili? Každá kuchyňa je niečím zaujímavá, preto by som to nerád škatuľkoval. Za čias mojej vojenskej služby v Prahe som rád zašiel do čínskej reštaurácie na Vodičkovej ulici, bola vynikajúca. Dokonca lepšia ako mnohé svetové čínske reštaurácie, ktoré som neskôr navštívil. Spomienka na túto výbornú ázijskú kuchyňu mi najviac utkvela v pamäti.

Ste stále aktívny, nedávno ste vydali šansónovo ladený album s názvom Sám. Ako si udržujete fyzickú kondíciu? Vždy si nájdem čas na šport, je to už takmer moja droga. Snažím sa športovať každý deň. Hrám tenis a rád si zaplávam.

A ako pestujete svoju umeleckú kondíciu? Zhrnul by som to ako zotrvačnosť kvalitného umeleckého rozmeru.

Komu je určený najnovší album Sám? Každému, kto má rád moju tvorbu a chce si ju vypočuť v pokoji a v samote. Album Sám je mojou intímnou umeleckou výpoveďou. Ide o myšlienkovo ucelené dielo so špeciﬁckou šansónovou atmosférou očistené od vplyvu kapely. Som to, skrátka, iba ja sám.

inbar&restaurant 37

rozhovor Text: Diana Mašlejová

Začínal ako kuchár v Poprade, vďaka svojej šikovnosti to rýchlo dotiahol až na zástupcu šéfkuchára u svetoznámeho Jamieho Olivera. Marcel Ihnačák, bravúrny kuchár s citom pre detail, inšpiruje ľudí stravovať sa zdravo a kvalitne. Jeho kulinárske umenie možno ochutnať v reštaurácii Toscana bratislavského hotela Double Tree, kde pôsobí ako Executive chef.

MARCEL IHNAČÁK: „K SVOJEJ PRÁCI MÁM OBROVSKÝ REŠPEKT.“ 38 inbar&restaurant

Ako by ste sa charakterizovali ako kuchár? Som šikovný a nekazím žiadne jedlá. K svojej práci mám obrovský rešpekt. Uvariť jedlo nie je ako vyrobiť auto. Všetko sa odohráva v krátkom čase a výsledok vidíte okamžite. Preto varím s veľkým sústredením a citom. Pri práci myslím iba na konkrétne jedlo a vyžívam sa v tom, ako bude na tanieri vyzerať, ale najmä v tom, aké bude chutné.

Nie je na varení demotivujúca práve tá pominuteľnosť? To ma na ňom najviac baví, keď hosť jedlo zje a cíti sa po ňom dobre, sviežo a zdravo. Snažím sa inšpirovať ľudí k zdravej výžive. Vyhýbam sa polotovarom a mrazeným výrobkom, vyhľadávam čo najkvalitnejšie čerstvé suroviny.

GRILOVANÁ SVIEČKOVICA S ČAKANKOU A OVČÍM SYROM (5 PORCIÍ) Potrebujeme: 1 kg sviečkovice, hrubú morskú soľ, čerstvé mleté korenie, extra panenský olivový olej, citrón. Na šalát: bielu čakanku, radichio (červená čakanka), petržlenovú vňať, citrón, extra panenský olivový olej, čierne olivy, sušené paradajky, tvrdý ovčí syr.

Postup: Na šalát natrháme lístky čakanky a dáme ich do misy. Pridáme olivy, sušené paradajky a ochutíme soľou a čiernym korením. Pokvapkáme olivovým olejom, citrónovou šťavou a zľahka premiešame rukou. Očistenú sviečkovicu v celku ochutíme soľou, čiernym korením a dáme na rozpálený gril. Za občasného obracania grilujeme približne 20 minút. Po dokončení pokvapkáme olivovým olejom, citrónovou šťavou a necháme 5 minút na teplom mieste odstáť. Potom mäso nakrájame na tenké plátky a v reze osolíme a posypeme čiernym korením. Plátky sviečkovice servírujeme na pripravený šalát. Vrch posypeme hoblinami tvrdého ovčieho syru.

Aký by mal byť dobrý kuchár? Musí byť ambiciózny a hrdý na to, čo robí. Nesmie sa báť ukázať sa v reštaurácii pred ľuďmi.

A aké kritériá by malo spĺňať kvalitné jedlo? Ja kladiem dôraz najmä na chuť. Má byť vyvážená a harmonická, aby sa jednotlivé zložky neprebíjali. Jedlo by malo byť pripravené z kvalitných čerstvých surovín, malo by byť šťavnaté a ladiť ako celok. Jedlo má byť pôžitkom pre hosťa.

Istý čas ste pôsobili v Anglicku, varili ste v reštaurácii ocenenej dvomi michelinskými hviezdami a dokonca aj u slávneho Jamieho Olivera. Čo vám tento pobyt priniesol?

Je veľa spôsobov, ako slovenskú kuchyňu odľahčiť a zmodernizovať. Stačí vymeniť niektoré ingrediencie, a najmä kreatívne kombinovať.

V Anglicku som sa naučil asi najviac. Ľudia sú tam ambicióznejší a zodpovednejší. Väčšina kuchárov sa chce stať šéfkuchárom a robia preto dosť veľa. Neﬂákajú sa v práci, ako to často vidieť na Slovensku. Pobyt v Anglicku ma naučil byť ambiciózny, nebáť sa napredovať a byť zodpovedný. K tomu sa snažím viesť všetkých a tiež mojich kuchárov.

Dosiahli ste už svoj profesionálny vrchol alebo máte nesplnené sny?

Môže laik zistiť, že jedlo je kvalitné? Laik to nespozná. Iba gurmán dokáže ohodnotiť dobré jedlo.

Gurmánom sa človek musí narodiť alebo sa ním stáva? Človek sa to musí naučiť. Tak ako je vec učenia spoznať kvalitné víno, aj pri jedle je to vec tréningu. Sú za tým roky spoznávania, nie je to rýchla cesta. Napríklad do mojej školy varenia chodia práve fanatici a milovníci dobrého jedla. Prichádzajú po rady a inšpiráciu, radi sa učia a varia nové jedlá. Osobne sa už 5 rokov zaujímam o someliérstvo a trvalo dosť dlho, kým som sa naučil rozoznávať víno podľa odrôd a ročníkov. Rovnako je to pri jedle. Keď laik dostane na tanier trojdňovú mrkvu, nedokáže rozpoznať, že nie je celkom čerstvá. Musí si na to, skrátka, čo-to odjesť.

Aký je váš pohľad na slovenskú kuchyňu? Práve teraz sa ňou začínam zaoberať. Snažím sa využiť pár dobrých slovenských produktov aj v mojej obľúbenej talianskej kuchyni. Dnes ráno som napríklad pripravil oštiepkom plnené ravioli a mali veľký úspech. Skúšal som aj plnené kuracie prsia s bryndzou obalené v prosciutte, tiež veľmi chutné jedlo. V spojení tradičnej talianskej kuchyne so slovenskou príchuťou vidím budúcnosť mojich vlastných receptov.

Možno mi dáte za pravdu, že slovenská kuchyňa patrí k ťažšie stráviteľným. Dá sa niečím odľahčiť? Jasné, aj v slovenskej kuchyni možno stále niečo zlepšovať. Napríklad v recepte vymeniť slaninu za domácu sušenú šunku alebo ťažké zemiakové cesto za ľahké vaječné, napríklad aj na pirohy.

Môj sen je mať svoju vlastnú reštauráciu tam, kde budem v budúcnosti bývať. Plánujem totiž usadiť sa časom na Južnej Morave, ktorá mi najviac pripomína Toskánsko, keďže Taliansko je príliš ďaleko. Na Morave spolu s mojím otcom prerábame starý dom s veľkou zeleninovou záhradou. Práve vrchol môjho sna je variť z domácich surovín, a to nielen doma... (smiech)

VIZITKA Marcel Ihnačák sa narodil v roku 1978 v Poprade. V mladosti sa naplno venoval hokeju, varenie ho však natoľko zaujalo, že sa mu začal venovať profesionálne. Pôsobil 5 rokov v Prahe v Záhrade v Opere a v reštaurácii Století, neskôr v anglickej reštaurácii Pied-á-Terre ocenenej dvomi michelinskými hviezdami a po roku pobytu v Londýne začal pracovať ako zástupca šéfkuchára u svetoznámeho kuchára bez čapice Jamieho Olivera. Dnes varí v reštaurácii Toscana hotela Double Tree by Hilton. V roku 2009 mu vyšla prvá kniha Radosť variť.

inbar&restaurant 39

objavujeme Soňa Hudecová-Podhorná

AKÁ JE REGIONÁLNA GASTRONÓMIA Zemplínske golupky

Keď na krátkej služobke, tak stačí hot dog. Keď na výlete, nuž zasýti aj obložená žemľa. Keď však chceme poznávať niektorú krajinu, musíme sa poobzerať po tamojších špecialitách.

To už dnes vie celý svet, Slovensko nevynímajúc. Talianski, francúzski, ale aj čínski, mexickí či španielski kuchári navyše vedia, že turista sa preto túla po krajine, aby spoznal jej rôzne končiny, rôzne zvyky, rôzne jedlá. Len u nás sme presvedčení, že nám stačia bryndzové halušky, maková štrúdľa a kačica s lokšami. Pritom kritizujeme, ako „na maďaroch“ nevedia pripraviť PRAVÉ liptovské halušky, alebo husacina – zrodená okolo Slovenského Grobu – chutí pod Tatrami dáko inak. A práve takýto je trend regionálnej gastronómie – miestne špeciality z miestnych čerstvých a sezónnych zdrojov.

PREŠPORSKÉ NIE JE SPIŠSKÉ Podľa etnologičky prof. Rastislavy Stoličnej, DrSc. sa národná gastronómia vždy stotožňuje s určitou skupinou obyvateľov krajiny. Pri slovenskej ide o jedlá a nápoje ľudových vrstiev. „Národná kuchyňa je vlastne metaforický výraz. Slovenská býva stotožňovaná so stravou tzv. ľudových vrstiev, hoci svoju

40 inbar&restaurant

kuchyňu (často inšpirovanú zvonka) mali aj mešťania a panstvo. Kulinárska literatúra aj povedomie Slovákov pokladajú za typické slovenské špeciality takmer výlučne ľudové jedlá, ktoré majú svoje korene v rôznych regiónoch – ovčie syry, jedlá zo zemiakového cesta (halušky, šúľance, pirohy, placky), husté kyslé polievky z kapusty, fazule, zo šošovice či z húb, kysnuté plnené koláče (makovníky, tvarožníky, kapustníky a pod.). Z nápojov predovšetkým borovička a liehoviny z obilnín a ovocných štiav,“ vysvetľuje národopisno-gastronomické súvislosti. Skrátka, ani celonárodné jedlá nevyplnia biele miesta na mape regionálneho kulinária. Prezentovať Bratislavu cez bryndzové pirohy a v Trstenej ponúkať hosťom maďarský guláš nie je – pokiaľ teda nejde o špecializované regionálne týždne reštaurácií – celkom to pravé a predovšetkým postačujúce.

REGIONÁLNE PIKOŠKY BRATISLAVA – a jej prešporská kuchyňa bola celkom iná než vo zvyšku krajiny. Predovšetkým viac multikultúrna, ovplyvnená najmä rakúskou a maďarskou kuchyňou, ale vďaka „križujúcim“ obchodníkom či diplomatom aj inými jedálnymi lístkami. Ako mestská bola aj bohatšia. Z regionálnych špecialít sú okrem mäsitých a rybacích jedál hodné povšimnutia aj gaštany, keďže sa tieto stromy dobre udomácnili na úbočiach Malých Karpát, a prácne gaštanové zákusky. Orechové bratislavské rožteky sa prebojovali tiež do medzinárodnej gastronómie. K bratislavskému regiónu rovnako patrí grobský „priemysel husí“. O regionálnu ponuku sa tam stará „husacináreň“ U Gálika, pivnica U zlatej husi, Zelený dom, penzión Karolína, Grobský dvor, U gaštana a ďalších vyše dvadsať zariadení.

Žitnoostrovské šolói galušky

LIPTOV – nie sú len bryndzové halušky, bryndzové pirohy, demikát či iné syrové špeciality, ale aj šialence (zemiakové jaterničky), švábovník (zemiakový kysnutý koláč) alebo polievka brmbeľ. Skrátka, zemiaky na sto spôsobov. O ich oprášenie sa usiluje aj Jánska koliba hotela Strachanovka v Liptovskom Jáne. POVAŽIE – to akoby sme jedným dychom povedali aj perky s lekvárom (ako najobľúbenejšie jedlo zakladateľa piešťanských kúpeľov Jozefa Wintera ich pripravujú v reštaurácii hotela Sandor Pavillon), opantané slíže (s prosom a so slaninkou), beneše (slané aj sladké). Okolie Púchova sa zase považuje za „mäsožravú oblasť“. JUŽNÉ SLOVENSKO – a jeho kuchyňa sú, samozrejme, poznačené maďarskou chuťou. Takže je tu priestor na predstavenie leča, rybacích špecialít vrátane halászlé, segedínskych kapustníc, perkeltov a paprikášov (a vôbec „čípoš“ jedálneho lístka), ale aj langošov, šomlói halušiek, gundel palaciniek, pogáčov (pagáčov), dobošiek. O regionálnosť v gastronómii sa usiluje hotel Clavis v Lučenci, penzión Platan v Ňárade, hotel Tevel v Sládkovičove, reštaurácia Berek v Nových Zámkoch.

Liptovské šialence

ŠARIŠ – je aj šoudra (domáca šunka), tatarčane pirohy (z pohánkovej múky), mačanka (polievka zo šťavy z kyslej kapusty) a ďalšie špeciality prababičiek a pradedov. Hosť ich nájde aj na stoloch reštaurácie penziónu Šariš Park vo Veľkom Šariši.

VO SVETE TO VEDIA „Učil som sa veľkú francúzsku gastronómiu s jej slávnymi prepracovanými jedlami, ale dnes sa viac naučím z jednoduchej, vidieckej stravy. Snažím sa objavovať tradičné jedlá z cibule, tekvice či z iných ľudových surovín a tvorivo s nimi pracovať. Sú v nich skryté rezervy dobrého, poctivého kuchárskeho remesla. Platí to na francúzske domácke špeciality z rôznych kútov krajiny, ale aj na zahraničné kuchyne. Napríklad ruský boršč ma zaujal natoľko, že som pátral po jeho histórii. A presvedčil ma, že sa viac oplatí zaujímať sa o jednoduché chute jednoduchých ľudí. Skúšať a tvoriť nové jedlá z jogurtu či z kvasenej zeleniny. Podujal som sa dokonca na vlastné pokusy – kvasím si rôzne druhy zeleniny a potom s nimi kulinársky experimentujem. Pascal Barbot, šéfkuchár vlastnej reštaurácie L´Astrance v Paríži, ktorá získala tri michelinovské hviezdičky. Hodnotiaci systém Gault Millau ho pred štyrmi rokmi ohodnotil titulom Kuchár roka.

HOREHRONIE – znamená aj hromadu kysnutých koláčov a koláčikov, buchiet, tvarožníkov, lekvárnikov, na Veľkú noc pascha. A rôzne čušpajze (prívarky) z kelu, kapusty, tekvice, kvaky alebo z fazule (zvaný kysliare). Turista sa tam stretne s írečitými, tajuplnými názvami – brdáriky (závarka v polievke), čapnuto (zemiaky s kyslou kapustou), zvara či hart (polievky z kyslého mlieka), talkne (lievance), nudlfant (zapekané rezance s plnkou), šmirkas (bryndzová nátierka), zapíjané hriatym. Horehronskej kuchyni môžu holdovať hostia koliby pri salaši v Zbojskej. ZEMPLÍN – sa nesie v znamení kapusty; golubki (plnený kapustný list), striasky (zemiaky s kyslou kapustou), kapušnica, nalečník (placka), hičkoše (halušky), dziňanka (tekvicový prívarok), džatky (kôpky zo zemiakového cesta), jucha (vývar z baraniny s kyslou smotanou) dávajú tušiť, že by boli kulinársky a národopisne zaujímavé aj pre Slovákov z iných „nevýchodných“ končín. Tamojšie špeciality sa ocitajú aj na stoloch reštaurácie hotela Karpatia v Humennom.

inbar&restaurant 41

inšpirácie Text: Iveta Schäfferová

Roky dozadu zaujal svet, najmä ten, čo sa točí okolo gastronómie, Jamie Oliver. Kuchárskym umením, nápadmi, ale najmä novými spôsobmi úpravy jedál, snahou zmeniť zaužívané a tiež naučiť všetkých okolo seba variť zdravo a rýchlo. Stal sa celosvetovo uznávaným kuchárom a jeho projektom stále nie je koniec. Niečo podobné máme aj u nás.

NOVÉ TRENDY

V PROFESIONÁLNEJ KUCHYNI Od začiatku tohto roka sa organizujú po celom Slovensku, pod vedením špičkového šéfkuchára Vojta Artza, interaktívne tréningy pre kuchárov profesionálov z hotelov, reštaurácií, ale aj z menších pohostinstiev či zo školských zariadení. Cieľom je hlbšie oboznámiť kuchárov a aktuálnymi trendmi a možnosťami prípravy jedál, ale najmä naučiť ich jedlá podľa toho pripravovať. Témy sú rôznorodé, pripravujú sa zeleninové pokrmy doplnené mäsom, ryby, morské plody, divina aj lahôdky modernej slovenskej kuchyne. Celú akciu zastrešuje Metro, ktoré sa snaží svojich zákazníkov podporovať v ich vlastnom biznise

42 inbar&restaurant

tiež prostredníctvom takýchto kurzov pre profesionálnych kuchárov. Ani tie najlepšie suroviny im totiž nepomôžu v podnikaní, ak ich nedokážu kvalitne a atraktívne spracovať. Okrem kuchára sa na tréningoch zúčastňuje aj prevádzkar či majiteľ, pretože dôležitou témou pri varení je aj ekonomika prevádzky. Veď ak sa kuchárovi nepodarí presvedčiť prevádzkara, aby zmenil zavedený systém, tréningy by boli úplne zbytočné.

KUCHÁROV FORTIEĽ Ak vás zaujíma, čo sa na takom tréningu deje, tu je niekoľko mojich postrehov.

JEDEN Z RECEPTOV, KTORÝ PRIPRAVOVALI:

SVIEŽA JARNÁ ZELENINA SO ZEMIAKOVÝM PYRÉ, S ÚDENÝM CESNAKOM, CHRUMKAVOU ZEMIAKOVOU PLACKOU A S PERLIČKOU (4 PORCIE) POTREBUJEME: perličku – prsia s kosťou – 4 ks, cca 600 g zemiakov, 200 ml smotany 33 %, 60 g masla, 10 g údenej soli, 40 g údeného cesnaku, 2 žĺtky, 50 ml oleja, 100 g olivového oleja, 80 g hráška, 80 g (16 ks) zelených fazuľových strukov, 80 g (10 ks) zelenej špargle, 100 g cvikly, 80 g (10 ks) mrkvy baby, 8 šalotiek, 4 ks jednostrúčikového cesnaku, 4 cherry paradajky, mix byliniek.

Steaky a iné mäso pripravovali kuchári rôznymi technikami: na panvičke, v konvektomate, v hold-o-mate (pôsobením mäkkého tepla) pri nízkej teplote a tiež technikou sous vide, čiže vákuovaním mäsa a následným varením vo vode pri nízkej teplote, pričom vnútorná teplota mäsa nepresiahla 68 stupňov Celzia. Nešlo ani tak o varenie, ale práve o tieto spôsoby prípravy jedál, aby zákazník dlho nečakal, a pritom mal na tanieri vždy čerstvo pripravenú pochúťku. Zaujímavý však bol aj kuchársky fortieľ Vojta Artza. Okrem iného som sa dozvedela, ako zahustiť omáčku bez múky, koľkorakými spôsobmi možno využiť nakrojené a v rúre upečené zemiaky alebo že zelenina si zachová farbu a bude ako vystrihnutá z obrázka, keď ju upečiem v alobale alebo pripravím pošírovaním či konﬁtovaním. Profesionálni kuchári si poznatkov odniesli nepochybne podstatne viac. Po dobré rady a nové inšpirácie si na kuchársky tréning môže prísť každý zákazník HoReCa, ktorý prejaví záujem a dohodne sa so svojím obchodným zástupcom METRO.

Mäso z perličky očistíme, osolíme, upečieme na panvičke zo všetkých strán dozlata a dopečieme v rúre do mäkka. Zemiaky rozdelíme na dve rovnaké časti. Jednu časť (na pyré) dôkladne umyjeme, urobíme do nich hlbší zárez a dáme piecť do rozohriatej rúry na 220 °C asi na 1 hodinu. Ešte z teplých zemiakov vydlabeme dužinu, vmiešame smotanu a maslo. Dochutíme kúskami konﬁtovaného údeného cesnaku a soľou. Druhú časť (na placky) očistíme a nastrúhame na hrubšom strúhadle, pridáme žĺtky a osolíme. Panvicu potrieme olejom a pokryjeme papierom na pečenie. Pomocou lyžice rozotrieme zemiakové cesto na požadovaný tvar a veľkosť a pečieme z oboch strán dozlata. Umyté buľvy cvikly v celku položíme na kúsok alobalu, osolíme, pridáme bylinky, kúsok masla a pokvapkáme olejom. Pečieme zabalené 1 hodinu na 220 °C. Po upečení očistíme a nakrájame. Jarnú zeleninu (hrášok, zelenú fazuľku, špargľu) krátko blanšírujeme vo vriacej vode, a potom ihneď prudko ochladíme v ľadovej vode. Pred podávaním krátko prehrejeme v horúcej vode alebo na masle. Ostatnú zeleninu (šalotku, cesnak, karotku, cherry paradajky) varíme v oleji pri nízkej teplote – konﬁtujeme až do servírovania. Dozdobíme bylinkami a čerstvým bylinkovým pestom.

RADA: Konfitovanie pochádza z Francúzska a ide o tradičnú technológiu uchovávania potravín. To znamená, že potravina sa počas konfitovania pomaly a pri nízkej teplote tepelne pripravuje – pečie alebo varí vo vlastnom tuku alebo v pridanom oleji. Najčastejšie sa konfituje mäso, zelenina a ovocie. inbar&restaurant 43

inšpirácie

Predstavte si pivo v jeho najdokonalejšej forme. Intenzívna chuť žateckého chmeľu s tónmi jačmenného sladu, ktorých kombinácia vytvára harmóniu horkosti a krémovej plnosti. K tomu ideálna rezkosť, sýtenie a dokonalá teplota servírovania 7 °C – to je unikátny zážitok z nepasterizovaného piva Pilsner Urquell.

Najdokonalejšia forma pivného zážitku Kedysi výsada, akú mali len ľudia z okolia pivovaru. Vďaka technológii pivných tankov sa však sen o pravom pivnom zážitku stal skutočnosťou. Už samotný vznik piva Pilsner Urquell zmenil históriu tohto nápoja. Keďže aj v tomto prípade platí heslo „všade dobre, doma najlepšie“, najväčší pivný zážitok človek môže vychutnať priamo pri zdroji – v ležiackej pivnici plzenského pivovaru, a to v jeho najviac autentickej forme, v podobe nepasterizovaného piva Pilsner Urquell z ležiackeho tanku.

PIVNÝ TANK Odborníci z plzenského pivovaru vyvinuli technológiu čapovania piva tzv. pivným tankom, ktorá umožňuje okúsiť dokonalú chuť piva aj za bránami pivovaru. Jeho milovníci tak nemusia cestovať za ozajstným pivným zážitkom do Plzne. Zásluhou tejto technológie si môžu užívať najčerstvejšiu chuť priamo v obľúbenom podniku. „Tankové pivo je nepasterizované pivo, špeciálnymi cisternami dopravované z ležiackej pivnice v Plzni priamo k pivným pôžitkárom vo vybranej prevádzke. Pred plnením do cisterny sa pivo ešte preﬁltruje, aby získalo správnu iskru. Takéto pivo neprešlo cez stáčacie linky a ani nikdy nebolo v skladoch expedície. Je to najčerstvejšie pivo, aké môže Plzenský Prazdroj ponúknuť svojim štamgastom za bránami pivovaru,“ vysvetľuje Václav Berka, starší obchodný sládok.

44 inbar&restaurant

DOKONALE ČERSTVÉ PIVO Svoje o tom vedia aj majitelia samotných prevádzok s tankovou „plzňou“. „Ozajstným pivným zážitkom je návšteva ležiackych pivníc Plzenského Prazdroja. O tom počúvajú naši hostia každý deň. Nie každý však má možnosť vycestovať za pravou chuťou do miesta jej zrodu. Našich hostí a štamgastov si vychovávame. Radi ich rozmaznávame a chceme im dať len to najlepšie. Preto majú to šťastie, že pijú najlepšie načapovanú a dokonale čerstvú nepasterizovanú ,plzeň‘ z tanku. Ich nadšenie nás utvrdzuje v správnosti nášho rozhodnutia,“ prezrádza Peter Škripko, hrdý majiteľ tankovej prevádzky Camelot v Košiciach. Po príchode do prevádzky sa pivo nestáča do sudov, ale do antikorových tankov s objemom 5 alebo 10 hl, kde je uložené v nepriepustnom sterilnom pivnom vaku vyrobenom zo špeciálnej fólie. Tento systém sa odborne nazýva „bag-in-box“. Z tanku sa pivo čapuje tlačením vzduchu na samotný vak. „Nepasterizované pivo tak neprichádza do styku s kyslíkom, čím sa zabraňuje jeho zvetrávaniu. To má pozitívny vplyv na kvalitu a trvácnosť chuti. Zároveň je tankové pivo optimálne sýtené, čo ešte umocňuje prirodzený charakter piva Pilsner Urquell a plnosť jeho chuti. Pivo je, skrátka, od začiatku do konca v ideálnych podmienkach, aké si len pivovarník, ale aj samotný znalec piva dokáže predstaviť,“ dodáva Václav Berka.

ÚSPEŠNÝ KONCEPT PIVNÝCH PUBOV NA SLOVENSKU Tankové prevádzky Pilsner Urquell predstavujú úspešný koncept pivných pubov, kde môžete vychutnať unikátny zážitok z nepasterizovaného piva. Nájdete ich po celom Slovensku. Bratislava má s desiatimi prevádzkami najsilnejšie zastúpenie. Obľúbené nepasterizované pivo vám načapujú z tanku v prevádzkach: Prazdroj, Kolkovna Eurovea, Kolkovna River Park, Beer Palace, reštaurácia Alfa, reštaurácia Saratov, Plzeňský Prazdroj, Hockey Club, reštaurácia U bizóna, U Deda. V Nitre ho nájdete v Irish Times Pube, v Trnave ho čapujú v Pivárni Pilsner Urquell a v Piešťanoch môžete spoznať chuť takéhoto piva v Indians Pube. Trio novootvorených prevádzok nájdete už aj v Košiciach – Camelot, pub U kohúta a Pilsner Urquell Pub. Nezaostáva ani Banská Bystrica, kde vám načapujú nepasterizovanú „plzeň“ v Pilsner Urquell Restaurant. Pivný zážitok prináša na Záhorie podnik AG Play v Senici a najčerstvejšie pivo neobišlo v podobe podniku Pura Vida ani Pezinok.

Súprava obsahuje: Univerzálny nôž AZZA 9 cm Univerzálny nôž AZZA 13 cm Nôž na zeleninu AZZA 13 cm Kuchársky nôž AZZA 16 cm Porciovací nôž AZZA 21 cm Nôž na chlieb AZZA 22 cm Blok na nože

AZZA

blok na nože so 6 nožmi Špičkové kuchynské nože AZZA uložené v bloku. Nože sú vyrobené kutím z jediného kusa prvotriednej nehrdzavejúcej ocele, s odolnou čepeľou, dokonalým ostrím a s ergonomickou rukoväťou s masívnymi nitmi. Blok je vyrobený z vysoko odolného plastu a z nehrdzavejúcej ocele. Určené na profesionálne a na domáce použitie.

testujeme Text: Vladimír Hronský, Adriana Zalová

ŠARMANTNÉ BUBLINKY Na záver kalendárneho roka spravidla častejšie siahame po kvalitnejších výrobkoch, a to nielen pri nákupoch potravín, ale aj v segmente hroznového vína.

Osobitnou kapitolou sviatočného výberu sú šumivé vína (sekty) a šampanské vína vyrábané tradičnou metódou kvasením základného vína vo fľaši. Táto metóda je vo vinárskej technológii známa od druhej polovice sedemnásteho storočia (1676), keď benediktínsky mních Dom Pérignon objavil tajomstvo výroby šumivých vín. Jeho výrobné experimenty, ako aj ďalšie aktivity súvisiace s výrobou impulzívne „bublinkujúceho“ nápoja, znamenali absolútnu revolúciu, ktorá okrem miesta zrodu vo francúzskej vinárskej oblasti Champagne zasiahla aj ostatné končiny konvenčného sveta vína.

NÁHODA ALEBO ZÁMER? Druhotné prekvášanie tichého vína s nižším obsahom zvyškových cukrov, ktoré sa vopred naplnilo do ﬂiaš a uzavrelo zátkami (neskôr korunkovými), si vyžiadalo v priebehu bohatej histórie výroby súčasných sektov a šampanských vín okrem náhodného šťastia aj mimoriadne úsilie a talent mnohých generácií pivničných majstrov – ich zásluhou sú dnes tieto vína symbolom kvality a luxusu. Originálne senzorické vlastnosti sektov sú založené na množstve podmienok, počnúc samotným výberom odrôd viniča, ich pestovaním vo vinohradoch cez výrobu a sceľovanie základných vín (cuvée) až po dômyselné metódy spracovania v priebehu sekundárnej fermentácie, keď činnosťou vínnych kvasiniek vzniká vo fľašiach vína oxid uhličitý a etanol. Tlak vo fľaši musí po dokvasení presiahnuť hodnotu 250 kPa pri teplote 20 °C. Táto teplota však na degustáciu sektu nie je vyhovujúca. Pomaly temperované šumivé vína vyniknú perlivým a penivým šarmom pri teplote 7 – 9 °C po naliatí do suchých čistých kalichov v tvare ﬂauty z číreho tenkého skla na stopke. Klasické široké misky „à la madamme Pompadour“ sú v súčasnosti vhodné skôr do múzea, ako na vychutnávanie pôžitkov z kvalitného sektu.

46 inbar&restaurant

TEST 12 TOP ŠUMIVÝCH A ŠAMPANSKÝCH VÍN VYROBENÝCH KLASICKOU METÓDOU POHĽAD DO VÝROBY Pri klasickej metóde výroby šumivého vína musí jeho výrobca vynaložiť vysokú dávku ľudskej práce. Okrem tradičných postupov pri výrobe základného vína (assemblage) je zameraná na dôslednú prípravu cuvée v spojení s kvasinkami a s ich výživou (cukor s vitamínmi ako liqueur de tirage), po prekvasení vo fľašiach (3 – 8 mesiacov pri teplote 12 – 18 °C) na postupné striasanie kvasinkových kalov do hrdla fľaše (remuage), ale aj na žiaduce dozrievanie šumivého vína trvajúce od pár mesiacov až po niekoľko rokov. Práve uvedenými procesmi sa vytvára jedinečný charakter vlastností šumivého vína. K nim musíme pridať šikovné odstrelenie (dégorgement) strasených kvasničných kalov po predchádzajúcom zmrazení hrdla fľaše, doplnenie malého objemu strateného vína, ktoré z fľaše uniklo v priebehu odstrelenia kalov, expedičným likérom (liqueur déxpédition). Likér obsahuje číry podiel šumivého vína alebo zmes základného vína s cukrom. Bezpečné uzatvorenie odkalených fliaš sektu zabezpečí výrobca korkovou zátkou upevnenou košíkom. Od prvého kroku až po posledný, ktorý sa končí adjustážou fliaš sektu etiketami a záklopkami, ruky pivničných majstrov držali každú fľašu šumivého vína v priemere osemdesiat- až stokrát.

INOVÁCIÁM SA MEDZE NEKLADÚ Okrem méthode traditionelle, známej v oblasti Champagne aj ako méthode classique či méthode champegnoise sa pri výrobe šumivých vín používajú ďalšie inovované metódy, pomocou ktorých možno vyrobiť šumivé vína veľmi dobrej kvality. Tieto vína dosahujú porovnateľné senzorické a analytické parametre sektov vyrábaných tradičnou metódou. Šumivé vína vyrobené tankovou metódou (méthode Charmat), transverznou metódou (méthode transvals) alebo vidieckou metódou (méthode rurale)

obohacujú ponuku šumivých vín v širokom kvalitatívnom a cenovom zábere. Jedinečnosť originálnej tradičnej metódy však kvalitatívne vyčnieva nad všetky inovácie. Šumivé víno pri nej po sekundárnom dokvasení zreje a neskôr sa aj podáva z tej istej fľaše.

PÔVOD DEFINUJE OZNAČENIE Označenie Champagne (čítaj šampaň) sa môže uvádzať iba na šumivých vínach vyrobených priamo v oblasti rovnakého mena, z cuvée povolených odrôd spracovaných predpísaným postupom. V Champagni sa na Grand Cru (najvyššiu) kategóriu šumivých vín podľa pôvodu smú použiť iba dve odrody, modrá Pinot Noir (Burgundské modré) a biela Chardonnay z vinohradov uvedenej klasiﬁkácie. Tretia povolená odroda Pinot Meunier sa smie použiť iba pri výrobe šumivých vín s označením kontrolovanej apelácie. Ostatné šumivé vína vyrobené ktoroukoľvek metódou z ostatných odrôd alebo aj z odrôd pestovaných mimo Champagne nesú označenie crémant (napr. Crémant d´Alsace). Na Slovensku sa šumivé vína označujú názvom sekt, vo vyšších chránených apelačných jednotkách ako sekt vinohradníckej oblasti (Sekt V. O.) alebo pestovateľský sekt. V Španielsku sa mnohé kvalitné šumivé vína ukrývajú pod označením Cava, čo korešponduje s názvom oblasti v regióne Penedéz, v Katalánsku. V Južnej Afrike sa tradičná metóda výroby šumivých vín označuje ako Méthode Cap Classique.

TEST Anonymný test kvality šumivých vín vyrobených tradičnou metódou sa konal v priestoroch vínneho baru ONE MORE na Laurinskej ulici 6 v Bratislave 10. októbra 2011 pod odborným vedením

Porota

V degustačnej komisii kvalitu vína hodnotili:

ADRIANA ZALOVÁ,

KLAUDIA TRETINOVÁ,

vínna konzultantka, AVE VINUM s.r.o.

someliérka, Víno Hruška SK s.r.o. Vladimíra Hronského, enológa spoločnosti EnoVia s.r.o., ktorý súčasne pôsobí ako odborný lektor akreditovaného vzdelávania someliérov na Strednej vinársko-ovocinárskej škole v Modre. Pred začiatkom degustácie členovia komisie spoločne hodnotili nultú vzorku vína. Pri nej si navzájom „nastavili“ mieru citlivosti svojich zmyslov, potrebnú na úspešné porovnávanie senzorických vlastností anonymných vzoriek vína. Vzorky sektov a šampanských vín boli po anonymizácii predkladané členom komisie postupne v homogénnom poradí zohľadňujúcom obsah zvyškových cukrov, obsah kyselín, celkový extrakt vína a ročník, ak bol uvedený.

IVETA SCHÄFFEROVÁ, šéfredaktorka časopisu In bar & restaurant

VLADIMÍR SYČ-MILÝ, obchodník s vínom a so sklom, RONA Bratislava s.r.o.

PETER KLIMIČEK, špecialista na gastronómiu vína, METRO Cash & Carry SK

VLADIMÍR HRONSKÝ, predseda degustačnej komisie

V priebehu degustačného hodnotenia senzorickej kvality šumivých vín a Champagne vyrobených tradičnou metódou sme vybrali 12 najlepšie ocenených vzoriek od renomovaných domácich a zahraničných vinárov. Poradie kvality v percentách vyjadruje stobodová stupnica hodnotenia, ktorú používa Medzinárodný úrad pre vinič a víno, Medzinárodná únia enológov a podľa ich odporučenia aj väčšina profesionálnych konkurzov vína. Pri každom z hodnotených vín nájdete komisiou odporúčanú spotrebu každého vína pri vychutnaní jeho najlepších senzorických vlastností v optimálnom časovom horizonte. Šumivé vína sú rozdelené na dve kategórie v závislosti od ich predajnej ceny. Prvú hodnotenú kategóriu tvoria sekty v maloobchodnej predajnej cene do 15 eur, druhú v cene vyššej. Víťazom v kategórii šumivých vín do 15 eur je ružový Sekt 1933 Brut Rosé z produkcie Vinárskych závodov Topoľčianky, ktorý bol vyrobený ako sekt V. O. z hrozna dopestovaného v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, vo vinohradníckej obci Marcelová (90,8 %). V kategórii šumivých vín v maloobchodnej predajnej cene nad 15 eur métu víťaza získalo prestížne Champagne Ayala Zéro Dosage Brut Nature, ktoré na Slovensku distribuuje spoločnosť Wineplanet (92,6 %).

inbar&restaurant 47

Johann Hubert Extra Dry 2007 akostné šumivé víno

Sekt 1933 Brut Rosé Sekt V. O.

3. miesto / 86 %

CHATEAU TOPOĽČIANKY

VÍNO MATYŠÁK

HUBERT J. E.

Elegantný ružolíci farebný odtieň, bohatá perzistencia peny a neutíchajúce jemné perlenie charakterizujú tento sekt vinohradníckej oblasti. Vo vôni láka priehrštím lesných jahôd. Základné cuvée bolo vyrobené z odrody Burgunské modré (Pinot Noir), chuť sektu je v porovnaní s vôňou vyvážená a rovnako čistá, s nežnými ovocnými tónmi a s príjemným grapefruitovým záverom. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

Základné cuvée pozostáva z odrôd Burgundské modré, Burgundské biele (Pinot Blanc) a Sauvignon ročníka 2009. Sekt zlatožltej farby, s delikátnym jemným perlením a s veľmi dobrou intenzitou tvorby peny. Zrelšia ovocná vôňa a chuť po tropickom ovocí je doplnená o nežné tóny po autolýze kvasiniek, ktorá excelentne dopĺňa komplexný a vyvážený charakter šumivého vína. Degustácia: víno na priamu spotrebu

Zlatožltá farba a delikátne perlenie s nežným uvoľňovaním drobných bubliniek oxidu uhličitého sú znakom vyzretého ročníkového šumivého vína. Tento sekt bol vyrobený kvasením vo fľaši z kupáže Burgundské bieleho s Veltlínskym zeleným. Poteší svojou smotanovo-ovocnou vôňou po kandizovanom ovocí a stredne dlhou chuťou s vyváženým obsahom kyselín. V dochuti zaujmú tóny vlašských orechov a jadrovín. Degustácia: víno na priamu spotrebu

Malokarpatská vinohradnícka oblasť, Hlohovec

5. miesto / 85 %

Sekt 1933 Brut Sekt V. O.

4. miesto / 86 %

Malokarpatská vinohradnícka oblasť

6. miesto / 84,2 % Sekt Pálffy Extra suché akostné šumivé víno

Južnoslovenská vinohradnícka oblasť, Marcelová

Sekt Pálffy Brut Sekt V. O.

KATEGÓRIA: VÍNA DO 15 EUR

2. miesto / 89,6 %

Sekt Matyšák Brut akostné šumivé víno

1. miesto / 90,8 %

VÍNO NITRA

CHATEAU TOPOĽČIANKY

VÍNO NITRA

Po naliatí do kalicha sa objavuje intenzívne perlenie oxidu uhličitého sprevádzané bohatou tvorbou peny. Sekt zelenožltej farby so sviežou vôňou aj chuťou po citrusovom ovocí, vhodný na „dlhšie pitie“. Čistá, stredne dlhá dochuť vína zaujme ľahkou orechovou horčinkou, a v závere na jazyku s tónmi po čerstvo odtrhnutých jadrovinách. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

Vo vzhľade výraznejšie husté perlenie a slamovožltý farebný odtieň. Kvietkovo-ovocný buket sektu pripomína zmes citrusových plodov s lipovými kvetmi. Chuť vína je akurátna k vôni s príjemnou rezkosťou oxidu uhličitého a s pomerne dlhým telom. Harmonický celkový dojem a šťavnatá dochuť predurčujú tento sekt na širšie uplatnenie v gastronómii. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

Zelenkavožltý farebný odtieň, stredne bohatú intenzitu peny a jemné perlenie dopĺňa pri degustácii vôňa medovej hrušky a chuť po žltom ovocí. Chuť je doplnená expedičným likérom na výslednú koncentráciu 15 gramov zvyškových cukrov na liter. Napriek tomu je intenzita chuti o niečo slabšia ako vôňa, pripomína tón zrelej vinohradníckej broskyne. Degustácia: víno na priamu spotrebu

Nitrianska vinohradnícka oblasť

48 inbar&restaurant

Nitrianska vinohradnícka oblasť

Chuťovo najsuchšie šampanské vyrobené z cuvée odrôd Pinot Noir (Burgundské modré), Chardonnay a Pinot Meunier. Po naliatí do kalicha spustí lavínu hustej peny s intenzívnym, neutíchajúcim jemným perlením. Zlatožltá farba, brilantná čírosť, pôsobivá aróma medovej sušienky s marmeládou, extraktívna, bohatá a dlhá chuť zrelého média so skvelým záverom. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

Štýlový, elegantný, osviežujúci, bohato penivý produkt vyrobený z čistej odrody Chardonnay (Blanc de Blancs). Svetlá žltozelenkavá farba, ovocná vôňa aj chuť po dužine grapefruitu a po limetkách priťahuje svojím rozšafným koncentrátom v spojení s príjemnou kyselinkou všetky chuťové poháriky. Vynikajúce šampanské na úvod párty aj do vyššej spoločnosti. Degustácia: víno na priamu aj neskoršiu spotrebu

distributér: SM international Oblasť Champagne, Bouzy, Francúzsko

Malokarpatská vinohradnícka oblasť Bohatá perzistencia peny a husté perlenie sú znakom dobrého spracovania. Sekt zlatožltej farby, s chlebovo-kvietkovou terciárnou vôňou s notou lieskovcov a s vyváženou plnou chuťou s tónmi autolyzátu vytvárajú štruktúrovanú kompozíciu so znakmi prémiového ročníkového sektu. Imponujúci obsah kyselín osvieži nielen náladu, ale aj chuť do jedla. Degustácia: víno na priamu aj neskoršiu spotrebu

5. miesto / 89,2 % Malvasia Doux 2001 Cava D.O.

Crémant d´Alsace Brut 2009 Sekt

4. miesto / 89,5 %

HACAJ

6. miesto / 89 %

Henri de Verlaine Brut Champagne AOC

Ayala Zero Dosage Brut Nature Champagne AOC

CHAMPAGNE BENARD-COLSON

distributér: Wineplanet Oblasť Champagne, Aÿ, Francúzsko

3. miesto / 90 %

MOCHEL LORENTZ

FREIXENET

MAISON BURTIN

Sekt zlatožltej farby, v ktorom sa po naliatí objavuje intenzívne perlenie spojené s dobrou tvorbou peny. Kupáž založená na spojení odrôd Pinot Blanc (Burgundské biele), Rizling rýnsky a Pinot Noir (Burgundské modré) má vynikajúcu ovocnú vôňu aj chuť s tónmi autolýzy kvasiniek, v dochuti exoticky pripomína kôru pomarančov a smotanový krém s medom. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

Zrelé šumivé víno zlatožltej až jantárovej farby s delikátnym jemným perlením oxidu uhličitého vyrobené z odrody Malvasia. Vo vôni sa objavujú tóny kandizovaného exotického ovocia, orieškov a medu, v chuti zaujme koncentrátom zrelých fíg a chlebovej kôrky. Mäkké aromatické noty vína sú podfarbené fľašovou zrelosťou, vyšším zvyškovým cukrom a príjemne dlhou dochuťou. Degustácia: víno na priamu spotrebu

Vynikajúce perlenie s dobrou perzistenciou peny, svetlá slamovožltá farba, svieža ovocná vôňa a chuť pritiahnu svojou impulzívnosťou. Buket s tónmi sušeného ovocia a citrusov, príjemne výrazná chuť je zvýraznená ovocnou kyselinkou. Tento typ produktu je ideálny pre rôzne spojenia s jedlom, ale aj ako osviežujúci aperitív. Degustácia: víno na priamu aj na neskoršiu spotrebu

distributér: Víno Hruška Oblasť Alsasko, Francúzsko

distributér: Wineplanet Oblasť Cava, Španielsko

KATEGÓRIA: VÍNA NAD 15 EUR

AYALA & Co.

Rizling rýnsky sekt Extra Brut 2008 akostné šumivé víno

2. miesto / 91,5 % Benard-Colson Blanc de Blancs Brut Champagne AOC

1. miesto / 92,6 %

distributér: METRO Cash & Carry SK Oblasť Champagne, Epernay, Francúzsko

inbar&restaurant 49

objavujeme Text: Eva Nová Foto: archív autorky

PO VÍNNYCH CESTÁCH... Každé obdobie má svoje pozitíva. Tobôž jeseň je v Európe už stáročia známa nielen svojimi farbami, ktoré skrášľujú a menia prírodu, ale aj vôňami a chuťami.

Jeseň, to je v našich končinách lahodná chuť pečenej kačice alebo húsky, voňavých lokší a viedenských knedlí, ktorých jedinečnosť ešte podčiarkuje šťava s kúskami pečienky. Červená kapusta zahustená karamelom s čučoriedkami a k tomu pohárik vynikajúceho vínka, možno aj burčiaku. Povedzte, čo môže byť lepšie? Víno je boží nápoj – to tvrdí vždy pri rozhovore jeden z chýrnych vinárov Slovenska Eduard Šebo. Vďaka svojej práci, ktorá je aj jeho záľubou, precestoval svet, ochutnával vynikajúce vína vo Francúzsku, v Taliansku, Nemecku aj v Izraeli, zistil, ako sa o boží nápoj starajú jeho kolegovia v Južnej Afrike a ako sa mu prihovárajú v Macedónsku, Číne či v slnečnom Bulharsku. „Ak človek má dobré portfólio, je aj víno dobrá investícia,“ hovorí zasa na margo Vladimír Raiman, ktorému patrí známa bratislavská vinotéka. Tento muž hľadá vždy nové, zaujímavé vína, nerád ich však archivuje, aby sa nezdržiaval. Lebo najmä zvedavosť ho núti objavovať vždy nové trendy, a tých je, pokiaľ ide o víno, naozaj dostatok.

PO VÍNNYCH CESTÁCH Turisticky zaujímavé v dňoch zlatistej jesene sú vínne cesty, z ktorých si labužníci v teniskách môžu smelo vybrať: Napríklad na Južnej Morave sú známe pivni-

50 inbar&restaurant

ce v Mikulove, Bíloviciach, Mařaticiach, vo Valticiach a vo Vlčnove. Vyše osemnásťtisíc pestovateľov v tejto oblasti dorába vína, na ktorých si pochutnáva aj britská kráľovná. Moravská vínna cesta združuje dovedna desať okruhov, každý z nich vedie jednou oblasťou viníc a dobrého vína. Trasy možno prejsť aj na bicykli, čo nie je nič výnimočné ani v susednom Rakúsku. Bicyklová vínna trasa vedie z Ipsu až takmer po naše hranice a lemujú ju pôvabné penzióny s bohatou ponukou chutných miestnych špecialít. Hoci v samotnej Viedni nie je vínna cesta, tradičná a obľúbená vinárska štvrť Grinzing ponúka burgundské odrody, ale aj veltlínske zelené a miestny zweigeld. Obsluha v dirndloch (tradičný kroj) je usmievavá a vábi nielen svojím sexepílom. Tu, ale aj v blízkom Hainburgu, hostí radi kŕmia studenými misami. Ide o výber aspoň piatich druhov domácich mäsových výrobkov servírovaných na drevených misách s čerstvou a sterilizovanou zeleninou a s viacerými druhmi božského pečiva.

U NÁS POD CHVOJINOU Hoci tradícia viech hlavne v Bratislave zanikla takmer úplne, chvojinu na palici označujúcej viechy ešte nájdeme aj v domoch, ktoré sú súčasťou Malokarpatskej vínnej cesty. Trasa všade označená tabuľami spája juhovýchodné svahy Malých Karpát a patrí medzi popredné turistické atrakcie Slovenska. Tri bývalé kráľovské mestá – Pezinok, Modra a Svätý Jur – už však medzi sebou nezápolia o prvenstvo, ale dokážu sa dohodnúť. Napríklad, ak v Pezinku primátor vyhlási súťaž vo varení najlepšej fazuľovej polievky alebo sa v Schaubmarovom mlyne stretnú pri poháriku známi džezmani, v Modre nezorganizujú truc podnik. Podporia svojich najbližších susedov.

Pezinčania na revanš radi navštívia nové modranské vinárske pýchy alebo obnovenú Zochovu chatu, kde sa majiteľom podarilo zachovať ducha presláveného chatára Ivičiča.

NOBLESNÉ EPIKUREJSTVO V Česku dokáže najkrajšie rozprávať o víne odborník Hynek Vich. Uplynulé desaťročia života strávil v hádam najznámejšej francúzskej vinárskej oblasti – v Bordeaux. O víne píše ako o najväčšej láske svojho života a prízvukuje pri jeho pestovaní vlastnosti pôdy, jednotlivých odrôd, dôležitosť podnebia, ale aj úsilie ľudí vo viniciach na francúzskom juhozápade, ktoré sa datujú do polovičky 17. storočia. Hovorí napríklad o stredovekom mestečku Saint Emilion, kam aj na jeseň zavítajú v malých skupinkách milovníci vína, aby sa zorientovali podľa smeroviek na rázcestiach – k zámkom vo viniciach alebo k usadlostiam, kde sa pestuje excelentné víno a podávajú kulinárske špeciality, ako je vyzretý ovčí syr z úpätia Pyrenejí, výrazne okorenené drobné morské slimáky a ich väčší príbuzní – mäkkýše bulot, bravčové klobásky, jahňacie kotlety či čerstvo upečený chlieb. Jesenným jedlom tohto kraja je omáčka z čerstvých dubáčikov, ktorá dokáže zviesť od diétnej predstavy stolovania aj najtvrdohlavejšiu modelku. Tohtoročná úroda vína vraj bude dobrá, tak hovoria všetci znalí veci. Počasie viniču žičilo, bobule boli plné, sladké, presne také, aké majú byť a aké si ich vinohradníci želali. Svojou kvalitou sa vraj bude môcť tohtoročný mok prirovnávať k vínam z roku 2009. Prvé jesenné ochutnávky chystajú všelikde, nuž a na jar budeme vedieť, či sa predpovede splnili.

inbar&restaurant 51

AKO VODU SERVÍROVAŤ? Na neperlivú vodu sú vhodné rovné poháre alebo poháre, ktorých okraj sa mierne rozširuje. Perlivá voda najlepšie vynikne v pohári tulipánového tvaru, ktorého okraj sa akoby uzatvára. Voda totiž rýchlo nevyprchá.

Podávanie vína spolu s vodou je v krajinách s rozvinutou vínnou kultúrou úplnou samozrejmosťou. Milovníci vína vo Francúzsku a v Taliansku už dávno vedia, že voda k vínu neodmysliteľne patrí.

O tom, že by sa k vínu mala podávať voda v našich končinách takmer nikto netuší. Kultúra pitia vína nie je totiž na Slovensku, ale ani v Česku, zďaleka taká rozvinutá ako v tradičných vinárskych krajinách. „Víno je alkohol, takže telo dehydruje. Preto je podávanie vody k vínu dôležité. Povedal by som až nevyhnutné. Vďaka vode si človek víno lepšie vychutná. Voda totiž prečisťuje chuťové kanáliky, a to pôžitok z pitia vína citeľne zintenzívňuje,“ hovorí someliér Milan Krejčí, vicemajster súťaže Najlepší someliér sveta 2010.

NIE JE VODA AKO VODA Rovnako ako sú rôzne druhy vína vhodné k rôznym druhom pokrmov aj voda ako taká môže zdôrazniť alebo naopak pokaziť chuťový zážitok z vína. Preto treba k vínu vybrať správnu vodu. Aby mali milovníci vína ľahší výber, zaviedol Vinársky inštitút ČR už na konci roku 2010 certiﬁkáciu Voda vhodná k vínu. Certiﬁkát získa len voda, ktorá je vďaka svojej chuti a zloženiu vhodná na degustáciu vína. Požiadať oň môže ktorýkoľvek výrobca minerálnych a pramenitých vôd, ktoré sa distribuujú na českom trhu.

52 inbar&restaurant

PÝTAJTE SI K VÍNU VODU

O udelení certiﬁkátu rozhodujú odborníci – nezávislí balneologóvia a someliéri z Asociácie someliérov ČR. „Voda patrí neodmysliteľne ku kultúre pitia vína. Je však nesmierne dôležité vedieť akú vodu k vínu pijete. Voda s nevhodným zložením alebo chuťou môže dojem z vína úplne pokaziť. Preto sme sa rozhodli zaviesť certiﬁkát

VODA VHODNÁ K VÍNU. Aby ľudia na prvý pohľad vedeli, ktorá voda sa k vínu hodí a ktorá nie,“ hovorí riaditeľ Vinárskeho inštitútu ČR Petr Psotka. Výsledky hodnotení someliérov boli jednoznačné a prvým držiteľom certiﬁkátu sa stala pramenitá voda Rajec. Vďaka svojej chuti je veľmi vhodná k vínu, snúbi sa so senzorickými vlastnosťami vína a umožňuje vyniknúť jeho chuti. Z vlastnej skúsenosti to potvrdzuje aj Milan Krejčí: „Pramenitú vodu Rajec používam na degustáciách už dlho. Jej vyvážená chuť mi pomáha oceniť chuť dobrého vína. Nebolo pre mňa preto prekvapením, že voda Rajec ako prvá úspešne prešla certiﬁkáciou Vinárskeho Inštitútu. Podľa môjho názoru si známku Voda vhodná k vínu právom zaslúži“.

AKO PODÁVAŤ VODU K VÍNU Pri podávaní vody k vínu sa treba riadiť jednoduchými pravidlami. Vodu, servírovanú k vínu, treba správne vychladiť. Ideálna teplota je medzi 8 až 11 stupňami Celzia. Samozrejmosťou by mal byť čistý pohár, bez akéhokoľvek zápachu. Jemne sýtená pramenitá voda Rajec vytvára harmonicky vyvážený chuťový vnem s exkluzívnymi vínami a vínami s vyšším zvyškovým cukrom. K mladým vínam a ružovým vínam someliéri všeobecne odporúčajú vody jemne sýtené, niekedy aj sýtené. Rovnako sa tieto vody hodia k šumivým vínam. Nesýtená pramenitá voda Rajec je zase vhodná na profesionálne someliérske degustácie. Nesýtená voda sa tiež podáva zásadne k červenému vínu. Oku lahodiace je podávanie vody v karafe. Je to oveľa estetickejšie ako plastová nádoba. Do karafy však ľad nedávajte, ak nie je vyrobený z rovnakej vody. Jej výslednú chuť by totiž mohol ľad úplne zmeniť. Rozdiel často rozozná aj úplný laik.

Keď sa chute

správne snúbia…

Rajec, voda vhodná k vínu

„Princípom všetkých vecí je voda, z vody je všetko a všetko sa do vody vracia.“ Thalés z Milétu inbar&restaurant 23

rozhovor Text: Barbora Laucká Foto: Peter Leginský

VÍNO JE POÉZIA AJ PROSTÁ ROBOTA

VIZITKA

TVRDÍ SOMELIÉRKA A VINÁRKA VLADIMÍRA MRÁZOVÁ

Someliérmi bývajú zvyčajne muži. Ako ste sa dostali k posudzovaniu vína? Vyštudovala som poľnohospodárstvo, takže aj touto cestou som sa priblížila k vínu, ale povinnosťou každého, kto sa zaoberá s vínom, je byť aj dobrým someliérom.

Čo vás „ťahá“ k vínu? Som spola Hanáčka, spola z Južnej Moravy a naša rodina sa vždy zaoberala poľnohospodárstvom. Navyše deduško našej babičky založil pivovar Litovel. Zrejme preto som sa rozhodla študovať poľnohospodárstvo. K vínu som sa aj privydala. Veď biochémia je v tomto smere podobná ako pri pive, rovnako vzťah k prírode a tiež k produktu.

Jedna vec sú teoretické vedomosti, druhá cit a nadanie na someliérstvo... Samozrejme, počas pätnástich rokov života spojených s vínom som získavala praktické vedomosti. Absolvovala som skúšky, išla som do hĺbky. Napriek tomu, že som obchodníčka s vínom a marketingová pracovníčka, prešla som všetkými degustátorskými

54 inbar&restaurant

Ing. VLADIMÍRA MRÁZOVÁ, PhD. Vyštudovala na Agronomickej fakulte Vysokej školy poľnohospodárskej v Brne (dnes MZLU) a absolvovala postgraduálne štúdium na Záhradníckej fakulte v Lednici. Absolvovala medzinárodné degustátorské skúšky a vzdelanie si doplnila na stážach na univerzitách v Bologni a v Miláne.

skúškami, potom nasledoval postgraduál na Vysokej škole vinárskej v Lednici. Vždy som bola presvedčená, že ak človek pracuje vo vinárstve, musí vínu rozumieť.

Čo je na vinohradníctve najkrajšie? Víno je celodenná poetika. Ráno kráčate do práce cez vinohrad, hrozno je všade okolo vás. Okúsite arómu hrozna, v pivnici zas sledujete proces kvasenia, a viete o produkte od a po zet všetko. Teda skoro všetko. Práca s vínom je sedliačina, ktorá vám dáva niečo navyše – posúva vás medzi nebo a zem. Navyše dva-tri poháriky kvalitného vínka nikomu neuškodia a som presvedčená, že ten, kto si naozaj chce užívať život, si vínko v malých dávkach dopraje. Víno je pre mňa fenoménom, poéziou aj prostou robotou, ale tiež súčasťou praktického zdravého života. Nenahradí ho žiadny iný alkohol.

Chodievate po koštovkách? Samozrejme, ale tak, ako mi to čas dovolí. Sú to väčšinou národné degustácie – Valtické vínne trhy, Vinex, ale aj medzinárodné, Vinoforum, Muvina

Prešov... Vážim si ponuky na degustovanie vína z Monaka, Maďarska, Viedne, ale aj na Vinalies Paris, ktoré som dostala vďaka profesorovi Malíkovi. Žiaľ, mnohé som musela z časových dôvodov odmietnuť – som najmä marketingová pracovníčka a obchodníčka.

Ako ste sa dostali do vinárstva Sonberk? Investori si ma našli. Oslovili ma so žiadosťou o marketingovú a obchodnú koncepciu budúceho vinárstva a nakoniec aj o realizáciu a ja som ich ponuku prijala.

Aký typ vína uprednostňujete? Hovorí sa, že ľudia sa delia na tých, ktorí uprednostňujú burgunské typy vín – po našom Rulandské alebo Sauvignon. Musím priznať, že ja som skôr na Rulandské šedé. Lenže to je naozaj osobná vec, ktorú iba občas vytiahnem na svetlo sveta.

OTVORÍME REKORDNÝ POČET PIVNÍC

... prezrádza Anna Píchová, riaditeľka Malokarpatského osvetového strediska v Modre. Malokarpatská vínna cesta, ktorá je predo dvermi, bude do tucta, dvanásta, a tak sme sa jej opýtali, čím bude tento ročník výnimočný. Keď porovnáte prvé ročníky s tým vlaňajším, v čom bol iný, lepší? Je to neskutočne dlhý, ale veľmi zaujímavý vývoj, a mňa osobne, keďže pochádzam z úplne iného prostredia, veľmi pozitívne ovplyvnil. Bolo mi dopriate stretnúť veľmi pozitívnych a zaujímavých ľudí, ktorí sa za posledné roky stali mojimi priateľmi. Prvé roky existencie združenia Malokarpatská vínna cesta boli skutočne náročné. Tí, čo združenie zakladali, verili, že snaženie má perspektívu, a takmer po 17 rokoch sme pyšní na produkt, ktorý sme spoločne vytvorili. Veríme, že má budúcnosť, lebo funguje na báze partnerstva, že je životaschopný, že dokáže vytvoriť dostatok ﬁnančných zdrojov na celoročné fungovanie. Dvanásty ročník Dňa otvorených pivníc je mimoriadny v tom, že za rekordne krátky čas 15 dní - sme vypredali všetky vstupenky.

Čím bude výnimočný, resp. ešte lepší, tento dvanásty? Pribudli nové pivnice, to nás mimoriadne teší, a tiež noví členovia. Mrzí nás však, že mnohí tradiční vinári neotvoria svoje pivnice, lebo vlaňajšok bol vinohradnícky slabý. Aj napriek tomu otvárame 130 pivníc, je

to rekordný počet. Pribudli gastronomické zážitky, sprievodné podujatia a do života budeme uvádzať v poradí už štvrtý kalendár, tentoraz ampelograﬁcký. Každý účastník dostane do svojej výbavy aj dvanásť pohľadníc, pohľadov na vinice a do pivníc, autormi sú výtvarník Peter Cpina a prof. Fedor Malík. Na krásne perokresby Fedora Malíka sa ja osobne veľmi teším a verím, že aj my, organizátori, dostaneme takéto pohľadnice od návštevníkov, ktorí nám na ne napíšu, ako sa im 12. ročník páčil.

Milovníci vína si nepochybne opäť prídu na svoje. Čo im ponúknete tohto roku. Aké vínne perly? Predseda združenia Malokarpatská vínna cesta Milan Pavelka svojho času povedal, že u nás už nemusíme hľadať zlého vinára. A ja s tým súhlasím. Deň otvorených pivníc na Malokarpatskej vínnej ceste je zážitok a chceme, aby sa oň podelili milovníci vína so svojimi priateľmi a známymi. Chceme, aby vedeli, že tie krásne vína sú slovenské a v tomto našom kraji aj jedinečné. Určite ponúkame krásnu architektúru pivníc a neopakovateľný zážitok.

Malokarpatská vínna cesta, to nie je len víno. Ktorá zo sprievodných akcií je najvýznamnejšia? Áno, máte pravdu. Nie je to iba víno, ale aj kultúra, tradície, život v tomto kraji. Nerada by som niečo vynechala, preto nebudem menovať jednotlivé akcie. Veríme, že každý návštevník si vyberie, veď tohtoročná ponuka je veľmi pestrá. Poviem len to najdôležitejšie, 12. ročník budeme otvárať na Zochovej chate, ktokoľvek, kto príde, dá mi určite za pravdu, že otvorenie bolo jedinečné a úzko späté s krásnou malokarpatskou krajinou.

Už starí Rimania zistili, že pôda na úpätí Malých Karpát má rovnaké zloženie ako pôda vo vinárskych oblastiach v Taliansku. Čím sa líši tunajšie víno od talianskeho? Tvrdosťou. Rizlingy z tejto oblasti sú neporovnateľné s rizlingmi v Španielsku, Chorvátsku či v Taliansku. Aj keď sú pestované na rovnakej pôde, sú iné, jedinečné.

inbar&restaurant 55

ochutnajte

Poďte na Svätomartinský košt! Sviatok svätého Martina milovníci vína očakávajú s napätím nie kvôli pranostike o bielom koni. V tento deň sa otvárajú prvé fľaše Svätomartinského vína pochádzajúceho z jesenného zberu, a ak sa mladé víno vydarí, znamená to, že bude kvalitný celý ročník... Slávnosť vína - Svätomartinský košt - sa chystá v Bratislave tretíkrát. Do Starej tržnice pozýva Vinársky fond Českej republiky všetkých, ktorým učarilo biele, červené či ružové vínko. Vstupné je len 4 eurá a ochutnávať možno do vôle.

Mladé víno získalo svoj názov podľa pravidelného otvárania a prvého ochutnávania v deň sv. Martina, 11. novembra. Meno Svätomartinské sa začalo používať už na dvore cisára Jozefa II., práve v ten deň sa totiž vinárom pracujúcim u väčších sedliakov končila služba. Úroda už bola v bezpečí pod strechou, predo dvermi čakal pokojný advent spojený s predvianočným pôstom, a tak bolo treba ochutnať, čo sa dopestovalo, dokŕmilo a urodilo. A keďže niektoré vína uložené v pivniciach už boli „vyčistené“, okrem iných dobrôt ochutnávalo sa aj víno. Odvtedy sa Svätomartinské vždy spája s časom hodovania a bujarého veselia.

Ktoré víno je Svätomartinské? Svätomartinské víno je víno mladé, pochádzajúce z jesenného zberu daného roka. Má sviežu farbu aj chuť a nižší obsah alkoholu, okolo 12 percent. Na Svätomartinské spracúvajú vinári skoré odrody Müller Thurgau, Moravský muškát a Veltlínske červené rané, preto biele víno iskrí zelenkavožltou farbou.

Je svieže, s príjemným charakterom primárnej arómy vo vôni a s vyváženým obsahom kyselín a cukrov. Ružové víno sa robí z odrôd Modrý Portugal a Svätovavrinecké. K jeseni sa hodí práve svojou ružovou až cibuľovou farbou. Má svieži, ovocný charakter, umiernený obsah trieslovín, príjemnú kyselinu. Na červené víno sú vhodné odrody Modrý Portugal a Svätovavrinecké. Zaujmú príjemnou rubínovou či granátovou farbou, majú sviežu ovocnú až kvetinovú vôňu, chuť je hebká, zamatová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou.

Martin na bielom koni Symbolom Svätomartinského vína je štylizovaná podoba svätého Martina na bielom koni, samotnú značku zaregistrovali v roku 1995 a od roku 2005 je jej výhradným vlastníkom Vinársky fond ČR. Ochrannú známku, ktorá je symbolom kvality vína, môžu získať všetci vinári registrovaní v Česku, ak spĺňajú predpísané kritériá.

OTVÁ 11. 11 RAME . o 11. 2011 00

HUS NA ČERVENOM VÍNE POTREBUJEME: 1 hus 4 – 5kg, mrkva, zeler, cvikla, cibuľa, čerstvý tymián, čerstvý bobkový list, červené víno, soľ, maslo

TIP PRE VÁS 56 inbar&restaurant

PRÍPRAVA: Očistenú zeleninu nakrájame na väčšie kúsky a dáme do vysokého pekáča, pridáme čerstvé bylinky a červené víno. Hus očistíme a zviažeme, aby držala tvar, osolíme a vložíme do pekáče prsiami nadol. Pečieme prikrytú na 140 °C asi 3 hodiny. V polovici pečenia hus otočíme a počas pečenia stále podlievame výpekom, až kým nie je mäso mäkké a do zlatista opečené. Potom hus odkryjeme a dopečieme do chrumkava pri 170 °C. Hotovú hus preložíme na druhý pekáč, výpek prepasírujeme a zredukujeme, na záver zahustíme maslom. Pripravenou omáčkou prelejeme jednotlivé porcie.

Recept podľa šéfkuchára reštaurácie U Johana v Zlíne.

objavujeme

SVET KÁVY

Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná

KÁVA SVÄTEJ HELENY Kávový prevrat – aj takto označujú odborníci pestovateľské úspechy na sopečnom ostrove. Pritom hodnotia skutočnosť, že kávovník tam priviezla z Jemenu loď Houghton až v roku 1732 a že táto nová arabica – presťahovaná 3500 km od Brazílie a 2000 km od Afriky – v kvalite nezaostáva za arabicou zo svojej pravlasti. Dokázal to najmä relatívne veľký zber v osemdesiatych rokoch minulého storočia. Prvým krokom bolo teda samotné udomácnenie kávovníka, druhým postupné dosiahnutie efektívnej úrody aj kvality, v tretej fáze sa vyžaduje

58 inbar&restaurant

absolútne čistá ekológia, ktorá napríklad vylúči z práce na plantážach akékoľvek traktory. Napoleon by sa možno potešil...

PETER ONDREJKA, BARISTA WELLNESS HOTELA PATINCE: „Keď ktosi hľadá dôvod, prečo niečo nejde, tak sa tradične vyhovorí na hosťa: vraj nie, hostia to a to nechcú, nebudú. A to sa týka aj tunajších zvykov pri pití kávy. Ja som to však na vlastnej koži zažil inak – ľudia sa dali poučiť, presvedčiť, sami sa začali pýtať, zaujímať sa o svet kávy a dnes si napríklad obligátne

veľké presso objednávajú čoraz zriedkavejšie. Hoci treba dodať, že dobrý barista vie urobiť kvalitné presso akejkoľvek veľkosti. Veď tu nie je na to, aby preinačoval chuť svojich hostí. Možno by si sám nikdy nedal mlieko do kávy, kvôli hosťom však musí zvládnuť aj dokonalé cappuccino, ľadové frappé či latte art. Je to aj vec psychológie, také slniečko na mliečnej pene dokáže aj nahnevaného alebo unaveného hosťa dostať do lepšej nálady. Samozrejme, káva nekončí pri espresse, treba sa stále učiť nové metódy – aeropress, frenchpress či wack-pot.“

V TIENI MASOVIEK CORSINI CAFÉ

PIAZZA d'ORO

MUSETTI

Spoločnosť pod týmto menom založil pred vyše päťdesiatimi rokmi Corsino Corsini. Dodnes je to rodinná ﬁrma; vedenie neskôr prevzal syn Silvano Corsini, ktorý v roku 1994 získal od prestížneho amerického časopisu NY Tea and Coffe titul Coffee Man of the Year. Výrobca sa zaoberá predovšetkým oblasťou HoReCa, jeho ročná produkcia dosahuje až 2500 ton kávy. Napriek tomu sa na náš trh táto káva dostala len pred tromi rokmi, a to vďaka spoločnosti Maxfood Lužianky. Ide o rôzne zmesi plantážnej kávy. Zmes Corsini ELITE Selezione obsahuje 80 % zrna typu arabica z najlepších oblastí Južnej Ameriky a 20 % zrna jávskej robusty, ktorú odborníci hodnotia ako jednu z najlepších na svete. Táto zmes sa vytvorí zmiešaním ešte zeleného zrna kávy a potom sa praží talianskym spôsobom, veľmi pomaly. Po dopražení zrno chvíľu „odpočíva“, takto sa dostanú na povrch rôzne oleje, čím zosilnie aróma a pena bude bohatšia.

Korene tejto multikultúrnej značky siahajú do roku 1753, keď Egbert Douwes otvoril svoj obchodík s potravinami v holandskom mestečku Joure. Ďalšie aktivity ﬁrmy poznáme pod logom Douwe Egberts; v roku 1985 ho prevzala Sara Lee Corporation. Do kávového portfólia tam patrí aj Piazza d'Oro (napriek taliansky znejúcemu názvu ide o austrálsku značku). Na Slovensku kávu distribuuje spoločnosť PROFITGROUP z Trenčianskej Teplej a ponúka viacero zmesí. Káva Piazza d’Oro Intenso sa skladá z brazílskych káv a kvalitnej robusty; ide o tmavo praženú zmes v tradičnom talianskom štýle. Stanislav Cibuľa ju hodnotí takto: „Espresso, ktoré som pil v nemenovanom zariadení, malo silnú a vyváženú chuť medzi kyslosťou a horkosťou, len s veľmi slabým korenistým nádychom. V ústach mi ostala intenzívna chuť kávy. Považujem ju za ideálnu zmes na prípravu espressa.“

Rodinnú spoločnosť Torrefazione Musetti založil v roku 1934 Luigi Musetti v meste Piacenza, stolici provincie Emilia – Romagna pri Jadranskom mori. V krajine čižmy ju považujú dokonca za synonymum „talianskej kultúry kávy“. Niektoré zmesi získali aj certiﬁkát CSC – Caffé Speciali Certiﬁcati. Nie je v tom vraj žiadne zvláštne tajomstvo, jednoducho káva prechádza prísnou kontrolou už počas zberu, ale aj počas naloďovania a tiež pred upražením a po upražení.

Podľa majstra baristu Slovenska ´07 a ´10 (a nášho reprezentanta na tohtoročných majstrovstvách latte art v Maastrichte) Stanislava Cibuľu mal dúšok tohto espressa – vypitého v mene časopisu InBar – výraznú kávovú chuť, skvelú krémovú penu a plné telo: „Môžem povedať, že patrí medzi lepšie komerčné kávy, ktoré som v poslednom čase ochutnal. Ešte dlho po vypití ostáva v ústach výrazná kávová dochuť.“ Overiť si to môžete v Café Corsini v Nitre či v Corsini Brasil Caffe v Trnave.

Rovnaký zážitok si môže kávičkár dopriať v reštaurácii Camelot v Košiciach, v hoteli Lux v Banskej Bystrici, Grandhoteli Bellevue v Novom Smokovci, hoteli Dukla v Prešove, v Remate Ráztočno, na Kaskádach v Sliači-Sielnici, v hoteli Turiec v Martine, International vo Veľkej Lomnici, Juniori v Demänovskej Doline či v Crocuse na Štrbskom Plese.

Za vlajkovú loď pokladajú „Musettiovci“ zmes Grand Cru. Zmiešavajú sa v nej štyri pätiny arabicy a jedna pätina robusty z troch kontinentov. Vznikla na počesť Achilla Musettiho, brata súčasnej majiteľky. Zmes balia výhradne do trojkilových plechoviek, čím je vlastne predurčená do sféry HoReCa. Stanislavovi Cibuľovi chutí takto: „Espresso z tejto kávy som už viackrát ochutnával, väčšinou si na príprave dali záležať. Káva mala vyrovnanú jemnú chuť, bez výraznej kyslosti, so slabými čokoládovými tónmi a s okúzľujúcou vôňou.“ Na slovenský trh sa káva dostáva prostredníctvom spoločnosti Musetti Slovakia, s. r. o., od roku 2006. Dopriať si ju môže hosť v Avenue cafe v River Parku Bratislava, v zariadení Café Bar Bar Trenčín (OC Max) či v Cuba Libre Cafe Cocktail Bare v Prešove.

inbar&restaurant 59

Modrý Portugal aj sezónu pokrtili ako sa patrí

NOVÁ SEZÓNA PODKUTÁ ZLATOM A STRIEBROM

Majiteľ vinárstva Jozef MiIkuš s oceneniami z medzinárndej súťaže

O tom, akú elegantnú, hladkú a pôsobivú chuť prinášajú slovenské vína, sa presviedčame čoraz viac. V slovenskom víne sa ukrýva typický slovenský temperament. Vo svete si často mýlia Slovensko so Slovinskom, no po ďalšom veľkom úspechu na vinárskej súťaži zásluhou slovenského vinára Jozefa Mikuša si to milovníci vína určite už pliesť nebudú. Slovinsko je vo svete známe vínami dosahujúcimi kvalitu porovnateľnú s vínami z Talianska a z Francúzska. O to hodnotnejšie je ocenenie, ktoré získal doliansky Tramín červený 2010, polosladký Gold line. Z 252 vzoriek práve toto víno získalo zlatú medailu v kategórii suchých vín. Strieborná medaila zas zdobí Alibernet 2007, neskorý zber.

Sme na mape vinárov Európy Na súťaži sa tohto roku zúčastnilo 217 vinárov z 8 krajín so 635 vzorkami vín. Ocenenia, ktoré vinári z Dolian získali v krajine, kde sa produkujú vína vysokej kvality, majú o to väčšiu hodnotu. „Slovensko je krajina s bohatou vinárskou tradíciou, nečudo, že sa na popredné miesta výrobcov vín v Európe už po druhýkrát zaradilo JM Vinárstvo Doľany. V roku 2010 s Rulandským šedým a v roku 2011 so zlatou

60 inbar&restaurant

Novú vinársku sezónu otvorili v JM Vinárstve Doľany skutočne veľkolepo a s veľkými očakávaniami. Ivan „Tuli“ Vojtek pokrstil a uviedol na trh Modrý Portugal, neskorý zber 2009, a Štefan Kunčák, zástupca medzinárodnej súťaže Vino Slovenija v Gorni Radgoni, odovzdal vinárstvu v poradí už druhé významné ocenenie za tunajšie vína na 37. ročníku vinárskej súťaže na 49. ročníku poľnohospodárskej výstavy AGRA.

medailou za Tramín červený v kategórii bielych suchých vín. Vinárstvo v Doľanoch sa zapísalo na mapu významných vinárov Európy. V silnej medzinárodnej konkurencii sa presadilo vysokou kvalitou. Dokázalo vynikajúco spojiť tradíciu a vzácne skúsenosti z minulosti s modernou vinárskou technológiu dneška,“ uviedol na adresu úspechu JM Vinárstva v Doľanoch predseda hodnotiacej komisie Mojmir Womdra. Rovnako pochvalne sa o dolianskych vínach vyjadril Štefan Kunčák, zástupca Pomurského sejmu Gorna Radgona na Slovensku, ktorý sa zúčastnil na otvorení novej sezóny: „Vašu účasť na tejto medzinárodnej súťaži hodnotím veľmi úspešne. Konkurencia bola skutočne veľká, hodnotilo sa mnoho skvelých vín vyrábaných modernou technológiou. Niektorí vinári, čo sa na súťaži zúčastňujú pravidelne, vám môžu ticho závidieť. Keď sa im podarí za 10 rokov získať nejaké ocenenie, je to pre nich neskutočný úspech. Vy ste bodovali v dvoch ročníkoch za sebou a získali ste štyri ocenenia pre štyri vzorky. Z pohľadu organizátorov súťaže je to mimoriadny úspech.“ Nuž, pripime si na ďalšie úspechy!

Tuli uvádza na trh Modrý Portugal, neskorý zber 2009

Pripravujeme pre vás CHARDONNAY BLACK LINE, NS, SUCHÉ

Ružové víno je vyrobené z modrej odrody. Má jemne ružovú farbu, sladkú ovocnú vôňu a jeho chuť pripomína čerešňový kompót.

Biele víno je vyrobené z modrej odrody. Má jemný nádych ružovej farby s vôňou a chuťou po čerešňovom kompóte, slivkách až ﬁgách.

Upúta najmä svojou typickou chlebovo-vínovo-maslovou vôňou, v ktorej sa miešajú vlašské orechy alebo intenzívna ovocná vôňa žltého melónu či broskyne.

TRAMÍN ČERVENÝ

MERLOT 2011 GOLD LINE, SUCHÉ

MODRÝ PORTUGAL

GOLD LINE, POLOSUCHÉ

RULANDSKÉ ŠEDÉ

MERLOT 2011

...na Deň otvorených pivníc mladé vína, ktoré sú produktom primárnej fermentácie hroznového muštu bezprostredne potom, čo sa skončí prvá fáza. Stará vinárska múdrosť hovorí, že nie je rozdiel medzi mladým vínom a mladou ženou. Obe sú totiž veľmi nezrelé a dokážu nás neskutočne omámiť.

BLACK LINE, NS, POLOSUCHÉ

BLACK LINE, NS, SUCHÉ

GOLD LINE, POLOSLADKÝ

Odroda je typická červenou farbou bobule. Z prezretých bobúľ sa vyrába víno až ružovej farby, ovocnej až grapefruitovej vône a chuti, niekedy pripomína produkt z Tokajskej oblasti.

Víno je harmonické, má nižšiu intenzitu farby a veľmi príjemnú ovocnú vôňu, ktorá pripomína drobné ovocie (ostružiny, černice). Chuť je veľmi jemná až zamatovo mäkká, obsah kyselín a trieslovín je nižší.

Víno je ohnivej zlatožltej farby s mierne olejovitou textúrou a nezameniteľnou vôňou. Podáva sa polochladené k aromatickým, korenistým druhom jedál, k múčnikom a dezertom.

Bližšie informácie o mladých vinách a cenník nájdete na www.jmvinar.sk. Do 30.11.2011 je doprava v rámci Slovenska pri objednávke mladých vín (násobkyčísla 6) zdarma. inbar&restaurant 61

objavujeme

Sypaný čaj pomaly odchádza do minulosti, listový už pijú iba gurmáni. Spraviť si čaj z vrecúška je rýchle a pohodlné. Vrecúško je v podstate zdokonalené sitko na čaj. Sypaný čaj len naukladali do individuálnych balení a pripevnili k nim špagátiky. Má to však háčik. Vo vrecúšku totiž nie sú čajové listy, ale akýsi prášok. Dajú sa tam nájsť aj svetlohnedé časti stopky čajového lístka. Akýkoľvek, dokonca aj drobný sypaný čaj vyzerá celkom inak. Prach – práve ten často sypú do čajových vrecúšok. Po spracovaní čajových listov zostáva drobný odpad. V Indii či v Číne, tam, kde pestujú čaj, tento prach jednoducho zmetajú zo stolov a vyhadzujú na smetisko alebo za pár drobných predávajú do iných krajín. Desaťkilogramové vrece čajového prachu stojí 10 dolárov alebo 300 rubľov. Dá sa z neho vyrobiť 200 štandardných balíčkov porciovaného, vrecúškového, čaju.

Pijeme čaj alebo prášok To však vôbec neznamená, že všetok čaj vo vrecúškach je iba prach. Niektorí výrobcovia plnia vrecúška normálnym sypaným čajom, len veľmi drobným. Odlíšiť kvalitný porciovaný čaj od prachového sa však dá. Ak je na dne balenia čajový prach, znamená to, že vrecúška najpravdepodobnejšie naplnili odpadom z čajovej výroby. Ak je škatuľka čistá, vo vrecúškach je zrejme ozajstný čaj – nevysýpa sa totiž cez vrecúška. Porciovaný čaj sa vylúhuje rýchlejšie ako listový. Stačí dať vrecúško na pár sekúnd do vriacej vody a voda sa okamžite sfarbí dohneda (ak ide o čierny čaj). To však ešte nie sú všetky výdobytky pokroku. Studená voda, ak do nej dáte vrecúško s čajom, tiež získa hnedastý nádych. Dôvodom sú farbivá. O tom, že čaj obsahuje farbivá, na etiketách nepíšu. Existuje však jednoduchý spôsob, ako to zistiť.

Kedy je čaj čajom? Ak si chcete overiť, či čaj, ktorý zvyčajne pijete, obsahuje farbivá, vylúhujte vrecúško v studenej vode. Ak sa rýchlo sfarbí dohneda, čaj obsahuje farbivá. Pre každý prípad môžete spraviť ešte jeden test. Dajte do šálky s čajom kúsok citróna. Ak nápoj nezosvetlie, obsahuje farbivá. Čaj s malinami, jahodami, broskyňami, mätou, s bergamotom. Na škatuľkách je nakreslené čerstvé ovocie a bylinky. Výrobca tvrdí, že tento čaj je nielen chutný, ale aj zdravý, sú v ňom predsa ozajstné kúsky ovocia, lístky mäty a bergamotu. Lenže je to naozaj tak? Ak rozoberiete vrecúško s takýmto čajom, uvidíte tam čaj, kúsky ovocia a čohosi bieleho. Nie je to nič iné ako aromatizátor, identický s prírodným. Má chemickú chuť, páli na jazyku. Pijeme umelé dochucovadlá, len rozpustené vo vode.

62 inbar&restaurant

Aj čaj môže byť po záruke Listový čaj. To už nie je mačka vo vreci, vidíte lístky čaju, ktorý vylúhujete. V balíčku nie je prach, ale ozajstné čajové listy, veľké alebo malé. Nápoj je potom chutnejší a aromatickejší ako porciovaný čaj. Má to však háčik. Podľa údajov expertov takmer 20 % čaju, ktorý sa predáva na trhoch a v obchodoch, je po záruke. Zdalo by sa, čo je na tom zlé? Nie je to predsa pokazená ryba alebo skysnuté mlieko. Čajom, dokonca aj po záruke, sa človek určite neotrávi, myslia si mnohí. A mýlia sa. Po čase sa v čaji vytvárajú alfatoxíny. Alfatoxíny – to sú jedovaté látky, ktoré vyrábajú plesňové huby, aspergillusy. Aspergillusy vyrastajú na zrnkách, semenách a listoch čaju, ktorého záručná lehota uplynula. Vo veľkých dávkach spôsobujú nezvratné poškodenia pečene a smrť.

Ako zistíte, čo pijete? Lehota spotreby čaju je tri roky. Dátum výroby sa vždy uvádza na balení. Na prvý pohľad je všetko jednoduché: pozrieš sa na dátum a pripočítaš tri roky. Problém je však v tom, že na balíčku je uvedený dátum balenia čaju. Teda nie čas jeho zberu na plantáži, ale čas, keď čaj nasypali do škatule. Čaj môže ležať na sklade rok, dva, tri alebo dokonca aj päť. Potom ho zabalia do škatúľ a poctivo píšu dátum, kedy bol zabalený, napríklad 31. januára 2011. Spoznať čaj po záruke však môžete aj sami. Vylúhujte čaj (čierny čaj) v nádobe na čaj. Ak sa o niekoľko minút na jeho povrchu objaví jemný ﬁlmový povlak, znamená, že je čerstvý. Ak tento povlak chýba, čaj bol pozbieraný pred viac ako dvomi rokmi. Ak má nápoj nahorkastý zápach a na dne nádoby sa objavujú zrazeniny, čaj je po záruke, nepite ho.

Ľadový čaj či sladká voda? Ľadový čaj. Výrobcovia sa vás snažia presvedčiť, že pred vami je ozajstný čaj, iba chladený. Prírodný nápoj, ktorý je oveľa užitočnejší ako kadejaké sladké malinovky s umelými farbivami a aromatizátormi.

Čo skrýva čaj vo vrecúškach?

Zdroj: www.tee.sk Pripravil Yezid, www.cez-okno.net

Teda, ak si doma spravíte čaj, dáte doň lyžičku cukru a plátok citróna, potom ho ochladíte, získate rovnaký nápoj, aký vám ponúkajú vo fľaškách. Potom by to malo fungovať aj naopak – ak ohrejte studený čaj vo fľaške, získate normálny teplý čaj. Je to naozaj tak? Aby sme to overili, v jednom samovare sme vylúhovali obyčajný čierny čaj kúpený v obchode, bolo tam pridaných niekoľko plátkov citrónu pre chuť, a do druhého samovaru sme naliali ice tea z fľašiek a ohriali. Piť čaj budú dievčatá z tímu roztlieskavačiek. Dievčatá nevedia, že v jednom samovare je ohriaty ľadový čaj. Jednoducho sme ich poprosili, aby ochutnali nápoje a aby povedali, čo je v každom samovare. Dievčatá si hneď všimli, že v prvom samovare je teplý čaj. Ani jednému však nenapadlo, že by mal nápoj v druhom samovare vôbec niečo spoločné s názvom „čaj“. Podľa ich mienky sa chuťou viac podobal na čistiaci prostriedok. Prečo studený čaj v horúcom stave prestáva byť čajom? Pretože tento nápoj môžeme nazvať čajom iba s privretými očami: je to obyčajná sladká voda, do ktorej pridali malé množstvo suchého čajového prášku. Podľa slov expertov nie je v nápoji viac ako 1 percento čaju. Predtým, než si kúpite studený čaj, prečítajte si na etikete jeho zloženie. Ak medzi zložkami nie je extrakt čaju alebo je uvedený ako posledný, znamená to, že máte pred sebou jednoducho sladkú vodu s príchuťou čaju – obsahuje farbivá, aromatizátory, konzervanty a veľa cukru...

Charlie, poháre na všetky druhy vín, z odolného tvrdeného skla.

DRINKING, DINING AND LIVING

# 05/2011

GREEN APPLE

SMIRNOFF

05/2011

OCHUTNAJ ®

Kráľovnou alkoholov je zelená víla

ŠARMANTNÉ BUBLINKY

testovali sme 12 top šumivých a šampanských vín vyrobených klasickou metódou

smaragdový nápoj opradený mystikou PRÍLOHA K MENU

ŠTOPLE DO UŠÍ alebo Bez chráničov do baru nechoď

inbar&restaurant

POHODLNE PRI BARE

www.italmarket.sk vychutnávaj zodpovedne

stáť nikoho nebaví

TESTUJEME Z NAJLEPŠÍCH LIKÉROV PREDSTAVUJEME SVET DESTILÁTOV

CENA 2,50 €

ROZHOVOR: PETER PRAVOTIAK: KOKTEILY SÚ MOJA DOMÉNA REPORTÁŽ: KTO POCESTUJE DO RIA DE JANEIRO? INŠPIRÁCIE: NOVÉ TRENDY V PROFESIONÁLNEJ KUCHYNI