INBAR&restaurant 1 2012 by Roman Zelenka

DRINKING, DINING AND LIVING

01/2012

# 01/2012

RUM ZMENIL

DON FACUNDO

TEKUTÁ ZMES KORENÍN

NETOPIERE MU PRINIESLI ŠŤASTIE A ÚSPECH V PODNIKANÍ

AKO SA STAŤ DOBRÝM BARMANOM

KROK ZA KROKOM PRÍPRAVA COSMOPOLITANU

NECHCE BYŤ NAJLEPŠÍM KUCHÁROM, CHCE, ABY ĽUDIA ZA NÍM CHODILI inbar&restaurant

ZDENĚK MICHÁLEK, ŠÉFKUCHÁR HOLIDAY INN

GIN NIE JE HOCIČO

LÁSKA IDE CEZ KORENIE

OBCHODOVANIE S KORENÍM KEDYSI OVPLYVŇOVALO HOSPODÁRSTVO TAK VÝZNAMNE, AKO HO DNES OVPLYVŇUJE OBCHODOVANIE S NAFTOU

TESTUJEME: ŠESŤ Z NAJLEPŠÍCH – VODKA INŠPIRÁCIE: KOKTEILY AJ Z KÁVY – VYSKÚŠALI SME NIEKOĽKO RECEPTOV POZVANIE: NA 4. ROČNÍK OCHUTNÁVKY BURGENLANDSKÝCH VÍN

01/2012

CENA 2,50 €

9 771337 582002

OSLÁVTE SVOJU VÝNIMOČNOSŤ SO SEKTOM ELESKO

Sekty ELESKO si môžete zakúpiť v ELESKO wine park 2275, Modra alebo ELESKO wine bar & shop, Ventúrska 1, Bratislava. V prípade záujmu môžete kontaktovať našich obchodných zástupcov na tel. č. +421 2 326 619 93 alebo +421 911 668 013.

www.elesko.sk

editoriál

Aj keď ešte nie je máj, my sme už tému lásky načali. Akosi sa totiž hodí k tej, ktorou sme naplnili časopis – ku koreniu. Veď láska vraj ide cez žalúdok či, ako tvrdí autorka témy tohto čísla, cez korenie. Niečo na tom zrejme bude, veď mnohé ingrediencie bežne pridávané do jedál sa pokladajú sa za afrodiziakum. Aj tie čili papričky na titulnej strane vraj vzbudzujú túžbu. Niekedy to síce vyzerá, akoby láska išla skôr cez peňaženku... ale nie o tom som chcela. Celkom nedávno bol sviatok všetkých zamilovaných a páriky si prejavovali priazeň najrozličnejšími spôsobmi. V bratislavskom nákupnom centre Polus sa dokonca zaľúbenci pokúsili o rekord v počte naraz sa bozkávajúcich dvojíc. Bolo by fajn, keby bol svet taký pekný každý deň, však? Realita, s akou sa denne stretáme, je však iná. Nepochybne aj vy ste bežne svedkom podrazov, závisti či dokonca nenávisti. Vo svojom okolí, na politickej scéne aj na iných scénach. Stačí zapnúť televízor a človek si môže vybrať, aký podraz si „užije“. Výber „jedál“ či „kokteilov“ je skutočne široký. Tie naše, ktoré vám dnes ponúkame, sú, naopak, z čistých ingrediencií. Neprimiešali sme do nich nič, čo by vám uškodilo. Naopak, namiešali ich pre vás profesionálni barmani, ako sa hovorí, majstri svojho remesla, ktorí prijali ponuku na spoluprácu. Naším spoločným cieľom je posúvať všetko pozitívne a zaujímavé, čo sa s touto profesiou spája, ďalej za barmanské pulty. Ak by ste aj vy chceli niečím prispieť, prezentovať sa alebo ak máte dobrý nápad, dvere máte v tomto časopise otvorené. Poďme spolu robiť veci lepšie. Iveta Schäfferová

inbar&restaurant 03

6. Novinky 10. Testujeme 6 z najlepších – vodky 12. Láska ide cez korenie 16. Edícia Smirnoff so vstupenkami na koncert Madonny 18. Namiešajte si s nami kokteil 20. Tekutá zmes korenín, to je gin 22. Koho hľadáme za barovým pultom 23. Sen prezradí, až keď sa jej splní – sľubuje Petra Palkovičová, barmanka z hotela Titris v Tatranskej Lomnici 24. Campari je nápoj vášne 26. Ako sa stať dobrým barmanom – krok za krokom 28. Nie je hruškovica ako hruškovica 30. Chateau Modra – najúspešnejšie vinárstvo roku 2011 32. Rum zmenil Don Facundo 34. Najdôležitejšie je byť sám sebou – je presvedčený Ján Lešo, zakladateľ spoločnosti Koft 36. Sme tu pre vás 37. Separujete? Mali by ste! 38. Párty k 20. výročiu založenia Italmarketu Slovakia 40. Poháre na víno... aký kedy použiť? 42. Exkluzívne značky zo sveta alkoholu 44. V ľadovom kráľovstve s Finlandiou 46. Nechce byť najlepší, stačí mu, keď za ním budú chodiť ľudia – tvrdí Zdeněk Michálek, šéfkuchár hotela Holiday Inn v Bratislave 48. Pomoc priamo z prírody 49. Pozvánka na 4. ročník Trophée Hubert – nominačnú súťaž na Majstrovstvá Európy someliérov 50. Chmeľ je úžasné korenie – myslí si Václav Berka, starší pivovarník Plzenského pivovaru 52. Technické novinky 54. Zberateľská vášeň vo vinotéke 56. Kokteily z kávy 57. Spojenie dvoch talianskych ikon 58. Oddýchnite si, relaxujte, vyberte si z našej ponuky 59. Sonnenpark je hotel pre vašu pohodu 60. Burgenland – koncert bielych, červených, šumivých a sladkých vín 62. Korok dosluhuje

inbar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ: IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | IČO: 36809489 | Riaditeľka vydavateľstva: Mgr. Zuzana Zelenková-Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka: PhDr. Iveta Schäfferová, e-mail: iveta.schafferova@in2.sk | Foto na titulnej strane: Copyright © TONO BALAGUER, Fotky&Foto | Inzercia a marketing Ing. Zuzana Siváková, tel.: +421 903 255 722, e-mail: zuzana.sivakova@in2.sk | Graﬁcká úprava: IN FOOD s.r.o. | Jazyková úprava: Renáta Back | Tlač: Alfa print s.r.o. Distribúcia: ITALMARKET SLOVAKIA, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. | Evidenčné číslo: EV 4103/10 | ISSN 1337-5822 | Predplatné: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s., odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk | Cena 2,50 €

indukčná sklokeramická varná doska s technológiou AutoSensor

• šírka 77 cm • 4 varné zóny • dotykové ovládanie, regulácia výkonu cez slider • funkcia rýchlovarného ohrevu Booster

Existuje milión spôsobov, ako uspokojiť ženu v kuchyni

www.bauknecht.sk InzBauknechtFINAL_230x300.indd 1

29.2.2012 14:11:10

no vi nk y

JUBILEJNÝ ST. NICOLAUS

Víťazkou kategórie senior na jubilejnom 10. ročníku St. Nicolaus Cup 2012 sa stala Petra Palkovičová z hotela Titris v Tatranskej Lomnici. V kategórii junior si víťazstvo odniesol Marek Supek zo SOŠ v Nových Zámkoch, obaja miešali long drink. V v divácky najpríťažlivejšej kategórii free style získal najvyššie ocenenie Tomáš Gyen z Rudolf Jelínek Slovakia. Celkovo súťažilo v kategórii junior 63 študentov z 35 stredných odborných gastronomických škôl. V kategórii klasik 11 barmanov a v kategórii free style 8 študentov z hotelových akadémií a SOŠ a profesionálni barmani z celého Slovenska. Organizátorom súťaže bola opäť Slovenská barmanská asociácia a generálnym partnerom St. Nicolaus trade.

Víťazi seniorskej a juniorskej kategórie – Petra a Marek.

T TYČINKY NA AKÚKOĽVEK PRÍLEŽITOSŤ

Milka rozšírila svoje portfólio o ďalšiu lahodnú novinku – Milka ChocoLilaStix, sušienkové tyčinky obalené v poriadnej porcii najjemnejšej alpskej čokolády. Vhodné sú na akúkoľvek príležitosť, či už ju organizujete doma alebo v reštaurácii.

SIRUP S PRÍCHUŤOU COLY SodaStream zlepšila sirup s príchuťou coly. Vyrobili ho podľa novej receptúry na prírodnej báze. Neobsahuje konzervačné látky, umelé sladidlá ani farb farbivá a je sladený iba prírodným trstinovým perli cukrom. Zo 750 ml balenia možno vyrobiť 6 litrov perlivého nápoja. Ak ste ešte nenašli svoju obtestova balenie sirupov. Je v ňom 12 ampuliek ľúbenú príchuť sýteného nápoja, riešením je testovacie s najobľúbenejšími sirupmi a z každej vyrob vyrobíte liter bublinkového ochuteného nápoja.

SEKT BEZ ALKOHOLU

KULTÚRA „ULICE“ SPOJENÁ S HENNESSY

Ak si chcete hostí uctiť niečím kvalitným oholu, siahnite po a výnimočným bez alkoholu, sekte Hubert L´Originall brut. Vyznačuje ým perlením, desa neutíchajúcim jemným ôňou a delikátnou centnou biskvitovou vôňou eď šoférujete chuťou. Kedykoľvek, keď poločnosti a zároveň nechcete v spoločnosti ealkoholický vyčnievať, je poruke nealkoholický Hubert. Vďaka šetrnej metóde odbúrae ovocný buket vania alkoholu si jemne tu zachováva s nádychom grapefruitu ého vína všetky pozitíva kvalitného a senzorické vlastnosti sektu.

Brian Donnelly za začínal ako „graﬁťák”, dotváral obrázky na bilbordoch, autobusových prístreškoch a telefónnych búd búdkach. Jeho prepracované reklamy pútali a najmä oslovovali. Neskôr, keď jeho kariéra začala rak raketovo rásť, začal sa nazývať Kaws. Jeho akrylové maľby a sochy majú spoločné opakujúce sa výjavy, vvšeobecne pochopiteľné, prekračujúce jazykové a kultúrne vnímanie. Kultúra ulice dostala novú tvár tvár. Jedna z jeho sérií diel „napadla“ známu rodinu Simpsonovcov, prepracoval však aj ďalšie rodinné iko ikony – Mickey Mausa, panáčika Michelin či „Šmolkov“. Vo všetkých svojich projektoch zmazáva hranice medzi jemným umením a masovo produktovaným marketingom. Kreativita, umenie a kultúra vždy boli súčasťou Hennessy, práve preto sa značka spojila s touto umeleckou ikonou. Každá fľaša limitovanej limito edície Kaws Hennessy Very Special je ozdobená podpisom umelca a individuálne očíslovaná od 1 do 215 000. Mimoriadny dizajn, pod ktorý sa podpísal Kaws, a jedinečnosť robí z každej fľaše zberateľský kúsok. Na zadnej etikete je umelcov citát: „Priatelia tvoria melódiu. Dôležité je nájsť tú správnu zmes, správny pomer.“ Výnimočný je aj kartón, v ktorom sa výnimočný koňak distribuuje, distribuuje aj ten je umelecký kúsok.

ABSOLUT INVITE POZNÁ VÍŤAZA

TYČINKA S VAJEČNÝM LIKÉROM Priaznivcov Deli potešil výrobca tyčinkou s príchuťou vaječného likéru. Tyčinka je zaliata v horkej čokoláde, pod ktorou sa skrýva tenká vrstva karamelu a jemná plnka s príchuťou vaječného likéru. Tyčinku nájdete vo sviežom žltom obale. 06 inbar&restaurant

Kľúčová v hodnotení slovenského kola barmanskej súťaže Absolut Invite bola kreativita. Zúčastnilo sa na nej 14 barmanov a súťažilo sa v rôznych kategóriách vrátane vedomostného a senzorického testu a v tvorbe signature drinkov na zvolenú hudobnú tému. Medzinárodná porota rozhodla, že na svetové ﬁnále do Štokholmu pocestujú: víťaz slovenského kola Tomáš Čambal (Paparazzi, Bratislava, zároveň bude reprezentovať Slovensko na udalosti roka Tales of the Cocktail – Príbehy cocktail – v americkom New Orleans), Martin Hudák (Dublin Cafe, Prešov), Adam Bursík (Spicy, Bratislava), Maroš Dzurus (Cuba Libre, Prešov) a Šaban Ristemovič (Jerry’s cocktail bar, Žilina).

AJ ČAJ UŽ V KAPSULIACH Vo švajčiarskych kapsulových kávovaroch Cremesso, ako prvých na svete, možno pripraviť aj kvalitný čaj, samozrejme, z kapsuly. Zabezpečiť náležitú extrakciu čaju v krátkom čase, keď kapsulou preteká voda, umožňujú profesionálne technické parametre kávovaru a patentovaný systém špeciálne upravených kapsúl. Prístroj stačí prepláchnuť stlačením tlačidla a hneď možno pripraviť kvalitný čaj z čisto prírodných surovín. Na výber sú čaje dvoch výborných chutí – ovocia a švajčiarskych alpských byliniek.

Z PETIT PROVENCE JE DNES CAFÉ & CREPERIE Francúzske bistro Petite Provence na bratislavskom Hviezdoslavovom námestí, patriace do gastroskupiny Medusa Group, zmenilo po roku a pol fungovania čiastočne svoj koncept a meno. Návštevníkom pod hlavičkou Bistro Café & Creperie ponúkajú najmä čerstvé tenké francúzske palacinky (crepes) v sladkých a slaných verziách. Okrem palaciniek si hostia môžu vybrať aj zo širokej ponuky šalátov, sendvičov a mimoriadne obľúbených domácich limonád.

VÍNO ROKA 2012: SPUSTILI HLASOVANIE Po úspešnom ukončení 2. ročníka súťaže o top slovenské vína spustili na www.vinoroka.sk hlasovanie o Víno roka 2112. Princíp hlasovania nezmenili a ponechali osvedčenú selekciu - 1 IP adresa môže hlasovať maximálne 1x za mesiac. Novinkou je skorší termín ukončenie súťaže. Tento rok ukončia súťaž o najlepšie slovenské vína 1. júna, a to preto, aby sa nestalo, že ocenené víno bude na konci roka už vypredané, a teda by nebolo možné naň umiestniť medailu vo forme samolepky.

BACARDI MÁ 150 ROKOV Rodinný podnik Bacardi, založený v Santiago de Cuba 4. februára 1862, oslávil 150. výročie svojho vzniku. Je to momentálne najväčšia spoločnosť v súkromných rukách, ktorá vyrába a predáva alkohol. Dnes zamestnáva vyše 6 000 ľudí a pôsobí na viac ako 150 trhoch po celom svete. Jej portfólio tvorí zhruba 200 značiek, mnohé z nich medzinárodne známe. Napríklad najviac predávaný a oceňovaný rum Bacardi, vodka Grey Goose, gin Bombay Sapphire či vermút Martini. Podnik má 27 výrobných závodov vrátane fľaškovacích, destilačných a výrobných, lokalizovaných na 16 miestach vrátane Portorika, Škótska, Talianska, Indie, Francúzska, Španielska, Nemecka a Anglicka. Centrála Bacardi Limited je v Hamiltone, na Bermudách otvorila svoje kancelárie už v roku 1965 a do svojho súčasného sídla sa presťahovala v roku 1972.

KOLEKCIA EVOLUTION Vinárstvo Víno Nitra ponúka kolekciu slovenských akostných vín, ktoré milovníka vína zaujmú na prvý pohľad výrazným dizajnom so šikmo lepenou etiketou. Celkový dojem dotvára záklopka znázorňujúca podnikové logo – hroznový strapec s kráľovskou korunou. Vinárstvo vyrába vína z viniča pestovaného vo vlastných vinohradoch, aj preto ako tradičný pestovateľ stavilo na osvedčené odrody Chardonnay, Rizling vlašský, Frankovka modrá a Alibernet.

LEGENDAMI SÚ MARCEL A ERIK Projekt Staň sa legendou! hľadal niekoľko mesiacov pre značku Heineken na Slovensku najzaujímavejšieho a najcharizmatickejšieho človeka. Víťazom hlasovania na internetových stránkach sa stal tanečník Marcel Vaľko tesne pred hudobníkom Erikom Szegim, a preto sa Heineken rozhodol za slovenské Heineken legendy vyhlásiť oboch finalistov.

KURČA S RODOKMEŇOM Zrejme ste sa pousmiali, ale spoločnosť Hyza sa po rôznych aférach s hydinou pochybnej kvality dovážanou z cudziny a vydávanou za slovenský výrobok rozhodla garantovať kvalitu svojich kurčiat. Keď kúpite kurča s etiketou Úprimné kurča s rodokmeňom, nájdete na nej „rodné číslo kurčaťa“. Ak kód naťukáte na stránku www.uprimnekurca.sk, dozviete sa, na ktorej farme ho chovali, čím ho kŕmili, kto ho spracoval a kto skontroloval. Vďaka tejto garancii pôvodu si môžete byť istí, že konzumujete zaručene kvalitné, čerstvé a slovenské kurča. Nálepka SK nestačí.

inbar&restaurant 07

no vi nk y

OBJAVTE PRAVÉ ESPRESSO A VYHRAJTE

Vyhrajte s Tchibom každý deň exkluzívny kávovar Jura v hodnote 1 200 eur. Stačí, keď si kúpite súťažné balenie Tchibo Espresso Milano Style alebo Tchibo Espresso Sicilia Style, a môžete hrať o dizajnový plnoautomatický kávovar Jura Impressa J5. Exkluzívny vzhľad, čisté línie a ušľachtilé materiály tvoria základ dokonalého dizajnu kávovaru. Jednoduchá obsluha, množstvo možností nastavenia, ako aj výškovo a šírkovo nastaviteľné výpusty kávy zaručujú, že každá šálka sa stane naozaj príjemným zážitkom. Súťaží sa od 8. 2. do 7. 4. 2012, viac informácií a pravidlá súťaže na www.tchibo.sk.

ZLATÁ PIVNÁ PEČAŤ DO HURBANOVA Kvalita piva značky Zlatý Bažant zožala na prestížnej degustátorskej súťaži Slávnosti piva Tábor u našich českých susedov nesmierny úspech. Pivní experti ju ocenili hneď dvomi prvenstvami, a to v kategórii nealkoholických pív a ochutených pivných nápojov. Zlatý Bažant Nealko a Bažant Radler tak získali najvyššie ocenenie – zlatú Pivnú pečať, ktorá je jednoznačným potvrdením kvality. Experti hodnotili celkovo 560 vzoriek piva.

KOFOLA SO STÉVIOU NAMIESTO CUKRU Do Kofoly bez cukru pridal výrobca sladidlo z prírodného zdroja – extrakt zo stévie, ktorá je sladká ale neobsahuje žiadny cukor. O stévii sa hovorí ako o sladidle nového tisícročia. Je totiž takmer bez kalórií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi a je 300-krát sladšia ako klasický cukor. Pre slovenského spotrebiteľa lightových nápojov je to zaujímavá novinka. Vďaka stévii má Kofola bez cukru lepšiu receptúru. Je to prvý kolový nápoj so stéviou u nás.

ŠÁLKA PLNÁ ARÓNIE ČIERNEJ Harmonickou a vyváženou kombináciou osviežujúceho ovocia je čaj Mistral Tmavá čerešňa. Až štvrtinu čajovej zmesi tvorí arónia čierna plná vitamínov a antioxidantov. Harmonizuje funkciu štítnej žľazy, pomáha znižovať krvný tlak, zvyšuje vylučovanie nežiaducich solí z organizmu a ovplyvňuje pružnosť a pevnosť ciev. Arónia je vhodným doplnkom výživy aj počas detoxikácie organizmu. Tmavá čerešňa je aromatizovaná technológiou Juicea s prídavkom ovocnej šťavy, vďaka čomu má každá šálka šťavnatú a dlhotrvajúcu chuť.

PODNIKATEĽOM ROKA JE JANNIS SAMARAS Držiteľom prestížneho ocenenia Podnikateľ roka 2011 Českej republiky sa stal Jannis Samaras, predseda Predstavenstva a generálny riaditeľ spoločnosti Kofola S.A. Ako sám hovorí, za dôležité vlastnosti podnikateľa považuje prevzatie zodpovednosti, chuť robiť veci po svojom a dávať do svojej práce kus seba. Verme, že jeho podnikateľský príbeh osloví aj porotu na celosvetovom finále v Monte Carle.

LAHODNÉ ŠPANIELSKE

Sprava veľvyslanec Španielskeho kráľovstva v Slovenskej republike José Ángel López Jorrín, viceprezident Hispánsko-slovenskej komory Francisco de la Sierra a obchodný atašé Carlos Padilla.

Pod záštitou španielskeho veľvyslanca Josého Ángela Lópeza Jorrínu v SR pripravila spoločnosť El Picoteo pod vedením konateľky Zuzany Vaculíkovej ochutnávku vín vinárstva Bodegas Cuna de Reyes z Nájera (La Rioja). Ide o najznámejšiu vinársku oblasť Španielska, ktorá je jedinou španielskou apeláciou s vyšším štatútom Denominación de Origen Caliﬁcada (skratka DOC). Ponuka vinárstva sa vyznačuje širokým spektrom kvalitného červeného, bieleho a ružového vína, od mladého vína až po archívne vína. Všetky nesú označenie Denominación de Origen Rioja.

OCHUTNÁVALO SA: 1. 100 % Tempranillo, 10 mesiacov barikované v sudoch z francúzskeho duba. Je to plné, elegantné a uhladené víno s tónmi dreva pripomínajúce vanilku, tabak a čokoládu. Víno ocenili zlatou medailou Gran Mezquita de Oro a striebornou medailou na International Wine Challenge 2010. Ročne sa vyrobí len 5000 ﬂiaš. Vhodné je k červenému mäsu a k divine. 2. 85 % Tempranillo, 10 % Mazuelo, 5 % Garnacha, 20 mesiacov barikované v sudoch z amerického duba s následným dozrievaním vo fľaši. Má intenzívnu čerešňovú farbu, chuť dreva v pozadí, ovocnú chuť ríbezle a moruše s vanilkovým nádychom. Vhodné je k červenému mäsu, údeninám a k zrelým syrom. 3. 80 % Tempranillo, 15 % Garnacha, 5 % Mazuelo, dozrieva 12 mesiacov v sudoch z amerického duba typu barrique. Má voňavú chuť zrelého červeného ovocia, kokosu a vanilky. Vhodné je k mäsu, údeninám a k syrom.

08 inbar&restaurant

HUBERT ZBIERAL OCENENIA Na VII. medzinárodnom dámskom konkurze vín VinoFem, kde víno hodnotia zástupkyne nežného pohlavia, získali sekty Hubert L‘Original rose brut a Hubert Grand blanc zlaté medaily. Hubert L‘Original rose brut je sekt z najkvalitnejších vín. Vďaka ovocnému buketu, dlhotrvajúcemu perleniu a sviežej chuti je vyhľadávaným sektom. Hubert Grand blanc spája v sebe sviežosť, eleganciu a štýlovosť. Charakterizuje ho ovocná až citrusová vôňa a dlhé jemné perlenie. Hubert De Luxe získal na podujatí striebornú medailu.

KNIHA A PIVO Ako súčasť špeciálneho veľkonočného balenia, ktoré obsahuje 5 fliaš piva Pilsner Urquell, sa v obchodoch objavila gastronomická lahôdka s názvom Jaroslav Žídek – Z mojej kuchyne. Veľkonočné sviatky si tak môžete užívať s delikatesami ako zverinová paštéta, mušle na pive či teľacie líčka na čiernom pive, ktorých prípravu zvládnete aj vy a ktorých chuť dokonale doplní Pilsner Urquell.

presto bianco osem atraktívnych kuchynských nožov v modernej snehobielej farbe v trendy matnom prevedení

www.tescoma.sk

Prvá prémiová vodka na svete. V segmente vodiek práve táto značka zaviedla prémiovú kategóriu. Belvedere pochádza z mestečka Żyrardów západne od Varšavy, kde ju začali vyrábať v polovici 90. rokov 20. storočia. Ide o relatívne novú značku, ktorá sa však opiera o impozantnú, vyše šesťstoročnú tradíciu poľskej vodky. Boom značky nastal po roku 1996, keď si ju obľúbili v USA. Vyrába sa z raže a to jej zabezpečuje výnimočné postavenie medzi poľskými obilnými vodkami vyrábanými prevažne z pšenice. Štvornásobná destilácia z ražného zákvasu dodáva „belvederke“ výnimočné chuťové vlastnosti. Ak ﬁremní ochutnávači odhalia vo vzorkách najmenšiu nevyrovnanosť, celá várka sa vraj použije na potravinársky lieh.

Vodka, ktorá je starostlivo vyladenou kompozíciou obilných destilátov (raž, ozimná pšenica, jačmeň a kukurica). Vyrábajú ju päťstupňovou kotlíkovou metódou vo francúzskom regióne Charente. Grey Goose sa zrodila v roku 1997. Vytvoril ju americký podnikateľ Sidney Frank (známy aj tým, že z pôvodne provinčného bylinného likéru Jägermeister urobil svetoznámu značku). Grey Goose mala byť odpoveďou na poľskú vodku Belvedere a na jej boom na americkom trhu. Na trhu sa veľmi dobre uchytila, takže keď ju Frank v roku 2004 predal koncernu Bacardi, zinkasoval za ňu 2 miliardy dolárov v hotovosti. Boli sme zvedaví, ako asi môže chutiť vodka, za ktorú je niekto ochotný zaplatiť toľko peňazí.

SMIRNOFF

ŠESŤ Z NAJLEPŠÍCH

BELVEDERE

Text: Peter Pišťanek

GREY GOOSE

testujeme

sní výr rob bco covia vodk dky by sa m Všetci súčasní výrobcovia vodky mali zložiť viť vod dke Smirnoff Smi mirn rnof offf pomník. pomn po m ík. P a dať postaviť vodke Predovšetnej reklamnej masáži, masáži do ktorej ktor značka kým mohutnej Smirnoff vrazila v päťdesiatych, šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch neskutočné miliardy, môžu dnes ostatní výrobcovia vďačiť za to, že už dve desaťročia je vodka svetovým nápojom číslo jeden. Iste, Smirnoff si za svoje peniaze predovšetkým prihrieval svoju polievočku, ale zároveň robil reklamu samotnej vodke. Pôvodne ruskú značku (údajne najobľúbenejšiu vodku posledného ruského cára) preniesol jej majiteľ Vladimír Smirnov po boľševickej revolúcii postupne do Istanbulu, Ľvova, Paríža a napokon do USA, kde sa z nej v priebehu pár desaťročí stala globálna značka, azda najslávnejšia vodka na svete.

Vzhľad: Keď postavíte vedľa seba fľašu Grey GoVzhľad: V prípade klasických nearomatizovaných vodiek sa o farbe nedá hovoriť, preto sa pristavíme pri prekrásnom dizajne fľaše. V nápaditom atmosférickom 3D sa na nej skvie kedysi kráľovský, dnes prezidentský palác Belweder vo Varšave, obklopený zasneženými korunami stromov. Chuť: V ničom nezaostáva za tým, čo sľubuje vzhľad fľaše. Hodvábna jemnosť, krehká sviežosť po ražnom zákvase a stopové množstvo vanilkovo sladkastej príchute po jačmennom slade. Veľmi ušľachtilý charakter. Záver: Ľahký a čistý ﬁniš, na konci trochu poznamenaný trpkastým náznakom v dochuti. Moji spoločníci však žiadnu trpkosť nezaregistrovali. Verdikt: Špičková vodka najvyššej kvality, ktorá sa smelo vyrovná najlepším ruským vodkám. 10 inbar&restaurant

ose a fľašu Belvedere, vyzerajú ako dve sestry. Ten istý tvar, to isté pieskovanie po väčšine plochy, tá istá 3D ﬁnta, akurát namiesto prezidentského paláca tu máme obrázok divej húsky na pozadí zasnežených končiarov. Výjav, s ktorým sa v juhozápadnom Francúzsku nestretnete, ale ktorý evokuje mrazivú a puristickú krásu vodky. Zaujímavosť: ako jediná z testovaných vodiek je Grey Goose vybavená nie skrutkovacím uzáverom, ale klasickou korkovou zátkou. Chuť: Veľmi jemná, atraktívna liehovina. Zamatová a kvetnatá na jazyku. Záver: Plný a takmer smotanový. Badateľný nádych trpkosti v dochuti. Verdikt: Veľmi slušná vodka, ktorá rozhodne nesklame prieberčivého milovníka kvalitnej obilnej vodky.

Vzhľad: Existuje viacero druhov vodky Smirnoff, ktoré sa navzájom líšia svojím číslom a farbou etikety. Etiketa najklasickejšej vodky „No. 21“ je v znamení červenej a striebornej farby. Evokuje to vladársky purpur, atribút slávnych čias cárskeho impéria, ku ktorým sa značka Smirnoff hlási. Chuť: Stredne telnatá, s bohatými tónmi pšenice, na jazyku trochu zvieravá. Záver: Hrejivý, ale s citeľným alkoholickým chvostíkom, ktorý si priam zažiada niečo na zapitie. Verdikt: Veľmi priama vodka, štandardný slušný produkt.

U nás najpopulárnejšia ruská vodka. Dôvod je jednoduchý: práve Stoličnú bolo (spolu s Moskovskou) aj za socializmu dostať v každej predajni potravín. Išlo o naozaj kvalitnú vodku, obľúbenú nielen znalcami. Po zániku Sovietskeho zväzu začal „Stoličnú“ vyrábať kdekto. Vyrábala sa v Litve, Estónsku, na Ukrajine a bohvie kde všade. Veľká časť ﬂiaš s charakteristickou etiketou dokonca pochádzala zo všelijakých garáží, kde sa opreteky pančoval špiritus s vodou. Pravá Stoličnaja pochádza z Ruska, kde sa vyrába od roku 1946 z raže, ozimnej pšenice a prírodnej ľadovcovej vody. Liehovar v Moskve, kde ju destilujú, je najstarší v krajine.

Vzhľad: Etiketa Stoličnej sa za posledných 66 rokov prakticky nezmenila, takže v každom milovníkovi ruskej vodky neomylne spúšťa priam pavlovovský reﬂex z očakávania vynikajúcej vodky. Na etikete – v rozpore so všeobecne obľúbeným omylom – nie je zobrazená budova liehovaru, kde Stoličnú vyrábajú, ale hotel Moskva, jedna z dominánt stalinskej architektúry v ruskom hlavnom meste. Chuť: Na prvé ochutnanie sa zdá byť chuť Stoličnej akoby nesmelá a zatlmená, no po druhom uchlipnutí sa vyjaví v celej svojej jemnej sladkastej a elegantnej kráse. Záver: Dlhá korenistá dochuť, hrejivý koniec. Verdikt: Jemná, hladká, hrejivá, čistá a bez akejkoľvek pachuti. Veľmi dobrá ruská vodka.

Pod ruským vodkovým štandardom sa historicky rozumie súbor technologických odporúčaní, ku ktorým v 90. rokoch 19. storočia dospel Technický výbor, kolektív popredných ruských chemikov pod vedením samotného Dmitrija Mendelejeva. Ruská vláda sa rozhodla bojovať proti záplavám pančovanej a nekvalitnej vodky na ruskom vnútornom trhu aj v rámci exportu. Od roku 1894 len vodky vyhovujúce ruskému štandardu (resp. ruskému vodkovému etalónu) mohli niesť na etikete prívlastok „ruská vodka“. Vyše sto rokov po vzniku tohto štandardu, v roku 1998, začali v Petrohrade vyrábať prémiovú ruskú vodku pod názvom Russkij standart, ktorá je praktickým stelesnením tohto etalónu.

FINLANDIA

RUSSKIJ STANDART ORIGINAL

STOLIČNAJA

Na svete je veľa dobrých a veľa zlých vodiek, ale len málo ľudí, čo to rozoznajú. Laik by povedal, že na vodke niet čo pokaziť, veď ide o najčistejší a najjemnejší lieh, tak akáže veda? Znalec však vie, že to nie je také jednoduché. Vodka je výsledkom dvoch starobylých technológií: destilácie a purifikácie. A pod purifikáciou nemyslíme len viacnásobnú filtráciu, ale aj čistenie pomocou koagulantov látok, ktoré majú schopnosť viazať na seba neželané prímesi. Práve použitie náročných čistiacich metód odlišuje špičkové vodky od tých priemerných. Dnes sme sa pozreli na šesť chýrnych importovaných značiek vodky, ktoré ponúka slovenský trh. Treba dodať, že všetky vzorky sme degustovali v náhodnom poradí a ostro vychladené, priam vymrazené.

Fínsko bolo dosť dlho súčasťou ruského cárskeho impéria, takže vodka má v ňom takpovediac domovské právo. Vyrába sa tam veľa značiek, najznámejšia je Finlandia. Existuje od roku 1970 a pália ju z pravého fínskeho jačmeňa a z čistej ľadovcovej vody. Voda sa pred použitím neﬁltruje, výrobca uvádza, že by sa tým narušil charakter tejto významnej suroviny. Finlandia sa rodí v liehovare spoločnosti Altia v mestečku Koskenkorva (zhoda s inou značkou fínskej vodky nie je náhodná, obe pochádzajú od toho istého výrobcu), kontinuálnym destilačným procesom. Na trhu sa vyskytuje v mnohých ochutených verziách, my sme však siahli po tradičnej neochutenej.

Vzhľad: Fľaša evokuje ľad a zimu. Tradičný dizajn Vzhľad: Masívna fľaša s mierne sa rozširujúcou základňou, spolu s etiketou prevažne sivej a striebornej farby, pôsobí upokojujúco starosvetsky až imperiálne. Sympatické je, že aj exportná podoba obsahuje takmer všetky popisy vrátane ústredného logotypu v azbuke. Je to najpredávanejšia prémiová vodka na svete. Chuť: Veľmi príjemná, bez akejkoľvek pachuti. Aj napriek štandardným štyridsiatim percentám alkoholu má priam hodvábne jemný charakter, dolu hrdlom kĺže ako olej. Záver: Vôbec sa nežiada zapíjanie, v ústach ostane len príjemne sladkastá vodková dochuť. Verdikt: Jedna z najlepších vodiek na svete.

prešiel roku 2003 výraznou zmenou. Jej pôvodca, dizajnér Harri Koskinen sa usiloval dať fľaši vzhľad roztápajúceho sa ľadovca. Je to fľaša, ktorá na prvý pohľad upúta. Chuť: Decentná a príjemná, keď je ostro vychladená. Ak teplota vo fľaši stúpne nad nulu, badať akýsi orechový pocit, ja ho skôr vnímam ako trpký a zvieravý. Záver: „Orechový pocit“ trvá a ostáva v ústach aj po prehltnutí, žiada sa zapiť. Verdikt: Ak obľubujete miešané nápoje s vodkou, potom je Finlandia ideálnou prísadou.

inbar&restaurant 11

téma Text: Marta Horecká

Odpradávna je známe, že láska ide cez žalúdok. Menej sa vie, že korenie je pri tom dobrý pomocník. U nás sa s ním pre lásku aj čarovalo.

Canon EOS 5D Mark II, EF 24-70 mm f/2.8L USM Foto: Marek Gavlák

12 inbar&restaurant

Na privábenie lásky nosievali dievčence za pásom láskavec, antikoncepciu mala zaistiť borievka netata (chvojka), ktorá rovnako ako tis pôsobila aj ako abortívum, ak antikoncepcia za pásom nezabrala.... Ľubovník mal obnoviť manželskú lásku, vratič privábiť milého z ciest. Bazalka a petržlen sa zašívali do šiat, aby dievča bolo vzácne. Partnerovu vernosť mal dievčine zabezpečiť cukor „bez jednania kúpený, pod pazuchou nosený, deväť ráz vytancovaný a v nápoji podaný“, a aby bola žena verná, dával si ženích pri sobáši do úst tri klinčeky.

ZAKÁZANÝ, ALE ZDRAVÝ

KORENIA NAŠICH PRABABIČIEK

PROTI IMPOTENCII

Pramene hovoria, že pre naše jedlá bola odjakživa typická kyslastá chuť. Naše pra-, pra-, pra-, prababičky a babičky „čarovali“ v kuchyni najmä s dostupnou rascou, kôprom, cibuľou, cesnakom, chrenom, petržlenom, majoránom, rozmarínom, bazalkou, materinou dúškou a s hubami. A ak naň mali, tak aj s cudzokrajným čiernym korením, klinčekmi, so škoricou, s muškátovým orieškom, bobkovým listom, paprikou, ďumbierom alebo, ak chcete, so zázvorom (slovenčina pripúšťa oba názvy) a s vanilkou. Košickí „pfefernkromeri“ obchodovali s korením už v roku 1393 a známi sú aj šafraníci predávajúci pravý šafran, na ktorého kilogram treba nazbierať vyše stotisíc kvetov. Zároveň pestovali aj krokusy, ktorých blizny sú náhradou šafranu pre menej majetných.

Možno vôbec najstaršie korenie na svete je aj v súčasnosti populárny ďumbier (zázvor). Množí sa totiž už iba delením koreňov, nikdy nie semenami, čo znamená, že sa pestuje tak dlho, až stratil základné vlastnosti divo rastúcej rastliny. Je dôležitou zložkou karí korenia, používa sa do pečiva, pudingov, marinád, varí sa z neho čaj aj pivo, mieša sa do koktailov, nakladajú a konzumujú sa jeho stvoly aj kvety a slúžia ako jedlá okrasa grilovaných rýb. Arabi a Peržania ním kedysi liečili aj impotenciu a choleru a podľa Koránu to bude (a vari už aj je) jedna z dvoch vonných látok budúcnosti.

Mak. Zakázaný (v niektorých štátoch) preto, lebo sa využíva ako zdroj ópia, z ktorého sa vyrába nielen morfín určený na lieky proti bolesti, ale aj heroín. K najvýznamnejším legálnym producentom maku na svete patrí Česko, kde sa, takisto ako na Slovensku, začal pestovať ako olejnina začiatkom 19. storočia po katastrofálnych škodách na olivových plantážach v južnom Francúzsku. Mak obsahuje nielen olej, ale spomedzi potravín aj najviac vápnika potrebného na stavbu kostí.

„PŘIMĚŘENE“ Toto slovné spojenie z českého ﬁlmu Byl jednou jeden král, keď sa J. Werich a V. Burian bezmála utopili v prekysnutom ceste, vystihuje podstatu korenenia. Najdôležitejšie je – neprekoreniť. Vedieť, že pri varení tej istej suroviny sa používa viac korenia ako pri pečení. Do teplých pokrmov sa ho používa menej ako do studených. Predávkovaním korenia môže jedlo pri zahriatí zhorknúť. Koreniť treba podľa teploty jedla aj podľa miestnosti, kde sa pripravuje. Gram celého a mletého čierneho korenia má rozdielnu silu, arómu korenia znásobí teplo aj soľ a mnohé korenia rozvinú vôňu a chuť až rozotrením v dlani (pamajorán, majorán), zahriatím v oleji, iné sa najintenzívnejšie extrahujú v kyselinách a v alkohole.

ZA KORENIE – TITUL Nálezy potvrdzujúce korenenie (rascou a makom) pochádzajú z obdobia neolitu, koreniny začali vo veľkom používať Rimania. A nie iba do jedál; rozprestierali či pálili ich aj v miestnostiach, aby odstránili nevábne pachy. Obchodovanie s korením kedysi ovplyvňovalo hospodárstvo krajín tak významne, ako ho v súčasnosti ovplyvňuje nafta a obchodovanie s ňou. Hlad po korení vyústil do otvorenia námornej cesty okolo Afriky (Vasco da Gama) aj do objavenia Ameriky (Krištof Kolumbus). Filipíny tak objavil Fernão de Magalhães. Zahynul však pritom a z piatich lodí jeho výpravy sa s korením vrátila iba jedna. Jej veliteľ Juan Sebastian del Cano za to dostal šľachtický titul; do erbu si preto dal 12 klinčekov, 3 muškátové oriešky a 2 prútiky škoricovníka.

ČIERNE, BIELE, NOVÉ... Najvšeobecnejšie používané korenie na svete je čierne. V stredoveku sa ním občas platilo nájomné, veno a dane, dnes sa ním znižuje aj nadváha. Pochádza zo Singapuru a sú to pôvodne zelené nedozreté usušené plody ovíjavého pieporovníka. Biele korenie sú jeho zrelé plody, z ktorých sa namáčaním a trením odstránila červená šupka, je menej pálivé, ale aromatickejšie. Červené korenie sú dozreté neolúpané semená červenej farby, sú ostrejšie ako biele. Vysušený nezrelý plod jávskeho čierneho korenia sa volá kubeb a je niekoľkonásobne ostrejší ako čierne korenie. Dnes sa olej z neho využíva vo voňavkárstve. Nové korenie, bobule tropického stromu pimentovníka, sa používa do omáčok, polievok a do všeličoho iného. Vhodné je použiť g na čierne korenie. ho p pri alergii

inbar&restaurant 13

téma Text: Marta Horecká

CUKROVINKY, LIKÉRY, ABSINT Plod muškátovníka pravého, ktorého dužina sa v Indonézii používa na výrobu cukroviniek, poskytuje muškátový oriešok a muškátový kvet. Oriešok je kôstka plodu, kvet je čipkovitý miešok, ktorý ju obaľuje a po dozretí sa vysuší a melie. Oba sa používajú do jedál aj do nápojov, Indovia a Arabi im pripisujú afrodiziakálne účinky. V nápojoch prežíva boom tiež mäta, predovšetkým v známom mojite. V likérnictve našla uplatnenie vanilka z rodu orchideí pôvodom z Mexika, kde ju používali na ochutenie kakaa. Je veľmi vzácna a drahá, pretože jej kvety treba oplodňovať umelo. Palina pravá (černobyľ) spolu s anízom a s feniklom zase tvorí základ na výrobu známeho absintu (pernodu).

MANNA DO VÍNA Škorica. Divá sa volá kasia a volajú ju egyptská manna. Jej dlhé valcovité struky s jedlou dužinou sa podľa Herodota používali v Egypte na balzamovanie. Ako korenie sa používala kôra škoricovníka už začiatkom 2. tisícročia pr. n. l. Zlupuje sa dva razy do roka, v období dažďov, keď má najviac aromatických látok, potom sa suší a stáča do zvitkov. Zaháňa vraj nielen náhly hlad, ale aj chuť na sladkosti, znižuje hladinu cukru v krvi a je nevyhnutná v kuchyniach na celom svete. Jej „bratia“ vo varenom víne, klinčeky, sa objavili zhruba s príchodom Krista. Majú výrazné antioxidačné účinky a rovnako ako zázvor a škorica môžu vyvolať predčasný pôrod.

ČISTÉ RUKY Politici o nich často hovoria, kuchári ich musia mať čisté. Obzlášť pri práci s koreninami. Čisté a suché má byť aj používané náradie a miestnosť, kde sa koreniny skladujú aj kde sa varí. Vôňu, chuť a účinnosť korenia totiž môže nepriaznivo ovplyvniť špina na riade, dym, para, zápach odpadkov. Čerstvé bylinky a cibuľa či cesnak by sa mali krájať na keramickej doštičke, pretože drevená pohlcuje šťavy, dlho si uchováva ich pach a „odovzdáva ho ďalej“.

KORENISTÉ OBRAZY

NAJMENŠIE SÚ NAJSILNEJŠIE Papriky. Pôvodom sú zo Strednej a z Južnej Ameriky a z Karibiku, do Európy ich preniesli Španieli, prvá európska zmienka o paprike pochádza z roku 1604 z Maďarska. Paprika patrí medzi najpestovanejšie koreninové kultúry, čerstvá je bohatá na vitamín C, pomáha pri trávení škrobnatých jedál a používa sa aj ako tonikum. Mletá paprika obsahuje farbivo rozpustné len v tukoch, preto ju treba pred pridaním do jedla rozpustiť v horúcom tuku. Čili papriky poznali v Amerike už 7500 rokov pr. n. l. a ich najstaršie archeologické pozostatky sa našli na území dnešného Ekvádoru. Sú tým ostrejšie, čím sú menšie, a červené obsahujú oveľa viac vitamínu C a karoténu ako žlté a zelené. Čili ich nazvali Indiáni.

14 inbar&restaurant

Taliansky manieristický maliar a návrhár kostýmov Giuseppe Arcimboldo robil portréty z maľovaných zvierat, kvetín, ovocia a predmetov komponovaných do podoby ľudskej hlavy. Cisár Rudolf II., na ktorého dvore pôsobil v rokoch 1562 – 1587, mu za jeho obrazy zostavené z rastlín, zo živočíchov a z vecí udelil šľachtický titul. V súčasnosti akoby sa mu chcela podobať študentka fotograﬁe Kelly McCollam, ktorá z korenia vysypala obrazy inšpirované dielami Vincenta Van Gogha.

Politici o nich často hovoria, kuchári ich musia mať čisté. Obzlášť pri práci s koreninami. Čisté a suché majú byť ruky, ale aj používané náradie a miestnosť, kde sa koreniny skladujú aj kde sa varí.

inšpirácie

EDÍCIA SMIRNOFF

SO VSTUPENKAMI NA KONCERT MADONNY Madonna organizuje obrovský večierok a pozvaní sú naň všetci. Svetové turné Madonna 2012 sa začína, ako oznámil medzinárodný propagátor turné spoločnosť Live Nation Entertainment, v izraelskom Tel Avive 29. mája 2012. Koncerty budú v arénach, na štadiónoch a v špeciálnych exteriéroch, napríklad na Plains of Abraham v Quebecu, a po 20. rokoch aj v Južnej Amerike a v Austrálii. Turné bude mať zastávku v 26 európskych mestách vrátane Londýna, Paríža, Milána a Berlína.

EŠTE NEVYŠIEL, A UŽ JE PRVÝ

BOJ O VSTUPENKY SA ZAČAL

Ohlásenie Madonninho tohtoročného svetového turné nasledovalo po jej monumentálnom a extravagantnom vystúpení počas prestávky amerického zápasu Super Bowl v Bridgestone, ktorý sledovalo vyše miliardy ľudí vo viac ako 200 krajinách sveta. Nedávno vyšiel Madonnin najnovší singel Give Me All Your Luvin z jej netrpezlivo očakávaného albumu MDNA. Vydanie albumu je plánované na 26. marca, ale predbežné objednávky už teraz vystrelili album na 1. miesto rebríčka iTunes v 51 krajinách sveta vrátane USA, Spojeného kráľovstva, Nemecka, Francúzska, Španielska, Kanady, Talianska, Švédska a Holandska. Režisérsky sa pod videoklip k singlu podpísalo Megaforce a objaví sa v ňom aj Nicki Minaj a MIA zo šou American Idol.

Icon je Madonnin oﬁciálny fan klub. Dlhoroční členovia klubu získali prístup k vstupenkám a balíčkom VIP už 7. februára 2012. Registrovaní voľní členovia klubu Icon majú možnosť kúpiť si Icon Live Pass, ktorý im poskytne prístup nielen k predpredaju vstupeniek a balíčkov VOP, ale aj k fóru venovanému tomuto turné a k exkluzívnemu darčeku. Fanúšikovia sa môžu stať voľnými členmi klubu Icon prostredníctvom stránky Madonna.com. Balíčky VIP sú dostupné prostredníctvom VIP Nation a obsahujú prednostné miesta, exkluzívne darčekové predmety a ďalšie výhody. Viac informácií nájdete na stránke www.VIPNation.com.

FENOMENÁLNA KARIÉRA Počas Madonninej fenomenálnej kariéry sa až rekordných 37 pesničiek dostalo medzi 10 najväčších hitov v rámci rebríčka 100 najpopulárnejších singlov spolu s rekordným počtom 40 najväčších hitov v rebríčkoch tanečných a klubových pesničiek. Nik iný sa nemôže pochváliť väčším počtom pesničiek v rebríčku 10 najpopulárnejších hitov prvej stovky ani väčším počtom prvenstiev v rámci klubových rebríčkov. Madonna predala vyše 300 miliónov albumov a drží rekord najúspešnejšieho sólového turné v histórii. Je sedemnásobnou držiteľkou ocenenia Grammy ako speváčka, skladateľka, producentka a bola uvedená do Siene slávy Rock & Rollu. Jej posledné CD „Hard Candy“ debutovalo a okamžite sa stalo hitom č. 1 v 37 krajinách vrátane USA, Spojeného kráľovstva, Kanady, Francúzska a Austrálie.

Oﬁciálnym partnerom prémiového a sekundárneho predaja vstupeniek na turné v Európe je popredná európska spoločnosť sekundárneho predaja vstupeniek Viagogo (www.viagogo.co.uk). Fanúšikovia, ktorí nebudú môcť svoje vstupenky využiť, ich budú môcť opätovne predať iným fanúšikom prostredníctvom zabezpečenej internetovej platformy viagogo. A ako vždy - všetky vstupenky sú garantované.

SÚŤAŽ O 6 VIP VSTUPOV Najbližšie k nám bude koncert Madonny 29. júla vo Viedni na Ernst Happel Stadion. Slovenskí fanúšikovia majú jedinečnú možnosť vyhrať 6 VIP vstupeniek pre dve osoby na viedenský koncert v špeciálnej súťaži. Od apríla do konca mája bude v predajnej sieti Tesco limitovaná edícia darčekového balenia Smirnoff Madonna. Každé balenie bude obsahovať unikátny kód, ktorý si zákazník bude môcť overiť na Facebook fan page Smirnoff Slovensko a zistiť, či vyhral.

16 inbar&restaurant

inšpirácie Nápoje pripravil: Maroš Petrikovič, Dream Cocktail, s.r.o. Foto: Pavol Mitošinka

CORINI

SPICE BERRY

IGREDIENCIE:

4 cl ginu Beefeater 24, 1 cl suchého vermutu, 1 strek angostury, koriander, med

4 cl spiced rumu, 3 cl vodky, 1 cl cukrového sirupu, 4 cl brusnicového džúsu, 1 cl jablkového džúsu

SPÔSOB PRÍPRAVY:

V miešacom pohári roztlačte pár semienok koriandra s medom. Pridajte ľad a dolejte ostatné suroviny. Obsah pretrepte a preceďte pomocou sitka a strainera do vychladeného kokteilového pohára.

Suroviny podľa receptúry pretrepte v šejkri a prelejte do vychladeného pohára.

POUŽITÁ DEKORÁCIA: pomarančová kôra a semienka koriandra

18 inbar&restaurant

POUŽITÁ DEKORÁCIA: citrusová kôra so škoricou

NAMIEŠAJTE SI S NAMI

GINGER FLAME

HOT LOVE

IGREDIENCIE:

6 cl whisky, 1 cl sirupu z lieskovcov, 1 strek angostury, zázvor, sóda

4 cl tmavého rumu, 2 cl sirupu sangria mix , 3 ks badiánu, jahodový čaj

SPÔSOB PRÍPRAVY: Pomocou muddlera uvoľnite v miešacom pohári šťavu zo zázvora. Pridajte ľad a ostatné suroviny. Obsah pretrepte a pomocou techniky double strain preceďte do pohára na whisky naplneného kockovým ľadom. Nápoj dolejte sódou a podávajte so slamkami.

SPÔSOB PRÍPRAVY:

POUŽITÁ DEKORÁCIA:

Na plátok zázvoru položte kocku trstinového cukru, pokvapkajte absintom a podávajte zapálené.

badián a jahoda

Do pohára na teplé nápoje vložte badián a dávkujte ostatné suroviny podľa receptúry. Obsah dolejte nesladeným jahodovým čajom a jemne premiešajte.

inbar&restaurant 19

objavujeme Text: Mirko Jurkovič, profesionálny barman a mixológ

Bitter Sweet Symphony • 6 cl ginu Bombay Sapphire London Dry • 1/4 granátového jablka • 4 cl grapefruitovej šťavy • 5 malých plátkov zázvoru • 2 cl cukrového sirupu

Ako na to: V pohári roztlačíme zrniečka granátového jablka so zázvorom, pridáme ostatné prísady a premiešame s ľadom. Precedíme do pohára. Podávame buď s ľadom, alebo čisté. Ako ozdobu použijeme grapefruitovú kôru alebo mesiačik jablka.

TEKUTÁ ZMES KORENÍN „Štýl London Dry je vzrušenie. A ak striedmosť považujete za tyraniu, vedzte, že popretie nápoja je hriech, pridajte sa k mojim štúdiám botanickým a pozdvihnite veľký pohár ginu!” L. V. Longpour from A Longway To Short Poem

Ako hovorí poet, odmietnuť drink je hriech. A gin nie je hocičo, čo sa objavuje v rukách skúsených barmanov a náročných zákazníkov. Je to alkoholický mok po stáročia vyrábaný z borievok a z rôznych iných botanických prísad a korenín. Každý výrobca má svoje tajné ingrediencie, ale verte-neverte, nájdete medzi aj nimi koriander, citrusové kôry, škoricu, muškátový orech, kardamom a koreň archangeliky lekárskej.

NAJZNÁMEJŠÍ JE LONDON DRY Napriek tomu, že pochádza z Holandska. Namiešali ho ako liek proti žalúdočným nevoľnostiam v 16. storočí. Otcom horkej botanickej zmesi, na počiatku zvanej Genever, je profesor medicíny F. De la Boe a do Britského kráľovstva, jeho terajšieho domova, „docestoval“ s vojskom po skončení 30-ročnej vojny. V Londýne sa z holandskej odvahy stala neresť vyznávačov kvalitného alkoholu. Gin sa stal favoritom barmanov po celom svete a stojí za mnohými nesmrteľnými ikonami kokteilového sveta, akými sú Tom Collins, tvorca, ktorý prvýkrát namiešal gin tonic ako nápoj proti malárii v Indii, alebo Martinez, ktorý je otcom dnes veľmi známeho Martini.

KTORÝ JE AKÝ Gin sa v jednoduchom chápaní rozdeľuje podľa typu destilácie a spôsobu použitia primárnej prísady borievky. Distilled Gin je gin prémiovej hodnoty a obvykle do tejto skupiny patria drahší a chuťovo zložitejší zástupcovia nápoja, napríklad Tanqueray No.10 alebo netradičný Hendrick's, ktorý sa podáva s uhorkou, čo vyzdvihuje jeho unikátnu chuť. London Dry Gin je najkvalitnejší gin. Pri destilácii sa používajú prírodné ingrediencie bez akýchkoľvek pridaných farbív a príchutí a to zaručuje, že sú všetky 20 inbar&restaurant

chute zachytené v najzákladnejšej a najprirodzenejšej podobe. Známym zástupcom tejto skupiny je oku aj jazyku lahodiaci Bombay Sapphire.

NIE, TO NIE JE MODRÝ GIN Mnohokrát som sa stretol s otázkou: „Máte ten modrý gin?” Za zafírovo modrou fľašou, exotickým názvom a za mimoriadnou chuťou po ručne zbieraných botanických plodoch stojí ambiciózny právnik Allan Subin. V roku 1960 založil spoločnosť Bombay Spirits Company s cieľom vytvoriť nový gin pre novú generáciu. Inšpiráciou vytvorenia pravého anglického produktu pre americký trh mu bola manželka. Použil meno a tvár kráľovnej Viktórie a spojil ich s menom Bombaj. Táto kombinácia mala pripomenúť úspech a eleganciu britských čias v Indii, keď vládla kráľovná Viktória a gin sa pil s tonikom (tonik obsahoval chinín, liek proti malárii). Bombay Sapphire obsahuje 10 precízne vybraných prírodných ingrediencií z celého sveta. Borievky z Talianska, mandle zo Španielska, korenie zvané zrná raja zo západnej Afriky, citrónovú kôru pôvodom zo Španielska, koreň sladkého drievka z Číny, koreň kosatca z Talianska, koreň archangeliky z nemeckého Saska, koriander z Maroka, kôru škorice z Indočíny a korenie cubeb z Jávy.

PERFEKTNÝ KOKTEILOVÝ PARTNER Gin bol odjakživa jednou z prioritne používaných základných ingrediencií pri vytváraní miešaných nápojov. História kokteilov je bohatá a gin bol pri zrode, udržal sa počas čias prohibície, zanechal veľa klasických mixov ako The Aviator, Singapore Sling, Gibson, Gimlet alebo Negroni a neustále ponúka veľa variácií a inšpiruje k novým barovým výtvorom.

Nový distribútor pre Slovenskú republiku

www.monin.sk Profesionálne barmanské sirupy Monin s tradíciou výroby už od roku 1912. Vhodné na prípravu kokteilov a ochutených káv. Dostupné jednotlivo alebo vo výhodných boxoch 4 x 25 cl (Cocktail Box, Coffee Box) vrátane receptúr.

sirupy

87 príchutí v balení 70 cl 16 príchutí v balení 100 cl 14 príchutí v balení 25 cl

purée

& sauces

Purée Monin, horúca novinka z portfólia Monin, kvalitné pyré s minimálnym podielom ovocnej zložky 50 %. Ideálne na prípravu frozen cocktailov, milk shakes, smoothies a pod. 8 príchutí v balení 100 cl Sauces Monin, veľmi kvalitné toppingy (polevy) na vaše dokonalé cukrárske výtvory, zmrzlinové poháre a ochutené kávy. 3 príchute v balení 50 cl

Likéry Monin, tradičný a legendárny francúzsky likérový rad na prípravu kokteilov.

likéry

21 príchutí v balení 70 cl

Oﬁciálnym distribútorom profesionálnych barmanských produktov Monin pre Slovenskú republiku je spoločnosť Zanzibar Slovakia s.r.o. www.monin.sk | zanzibar@monin.sk | T: +421332400053

inšpirácie Text: Maroš Petrikovič, prezident BASR

KOHO

HĽADÁME ZA BAROVÝM PULTOM

Skúste sa zamyslieť a odpovedať na jednoduchú otázku: Kto je to barman, aké vlastnosti by mal „dokonalý” barman mať? Odpoveď určite nebude jednoslovná ani jednoduchá. U každého z nás budú mať prioritu iné vlastnosti.

Vo všeobecnosti možno ideálneho barmana charakterizovať jednoducho a trochu nadnesene: „Barman je človek pracujúci za barovým pultom. Je to profesionál vo svojom odbore, svoju prácu vykonáva so srdcom, s nadšením a s úctou“. Táto krátka deﬁnícia však skrýva množstvo vlastností, na ktoré veľakrát barmani zabúdajú alebo ktoré si hosť nevšíma a neprikladá im veľký význam. Dokonalý barman je človek, čo ovláda zloženie a prípravu ponúkaných produktov, pozná ich charakteristiku, históriu a výrobu. Dokáže nielen pripraviť espresso, otvoriť šumivé víno, ale aj pomôcť hosťovi vybrať si. Keďže barman presne pozná receptúry miešaných nápojov, nie je preňho problém pripraviť kokteil podľa želania hosťa. Vždy upravený a usmiaty barman nie je len robot na prípravu kokteilov, je to pozorný poslucháč, diplomat a zabávač v jednej osobe. Jeho úlohou je

22 inbar&restaurant

uspokojiť hosťove potreby, zabezpečiť plynulý chod prevádzky a diplomaticky vyriešiť akékoľvek nedorozumenia. Barman sa musí neustále vzdelávať a sledovať nové trendy, ktoré môže následne využiť za barovým pultom. Kreativita barmana sa prejavuje pri dekorovaní miešaných nápojov alebo pri vytváraní nových. V rušnom bare či na diskotéke je ﬂexibilný a rýchly barman nevyhnutnosť, nikdy však nesmie uprednostniť rýchlosť pred kvalitou ponúkaných produktov a služieb. Ovládať musí aj prácu s pokladnicou, základnú cenotvorbu a legislatívu. Nemožno zabúdať, že práca barmana sa začína niekoľko hodín predtým, než sa otvoria dvere baru. Jeho úlohou je skontrolovať zásoby, ľad a inventár, pripraviť ovocie alebo ponuku dňa. Po poslednej kontrole strediska pred otvorením (čistota toaliet, úplnosť nápojových lístkov, pripravený rajón, osvetlenie, hudba atď.)

musí barman zabudnúť na svoje problémy a naplno sa venovať hosťom. Ak je to čo len trochu možné, nepoužíva slovíčko NIE, snaží sa splniť všetky želania hostí, ale nesmie byť ich poskokom. V neposlednom rade dobrý barman musí byť kolegiálny, pretože len tak bude podnik fungovať ako celok, z ktorého budú odchádzať hostia spokojní a s úsmevom. Ak chce vedenie podniku získať hostí, ktorí sa budú do baru radi vracať - za kvalitnými službami a ponukou nemalo by zabúdať kontrolovať svoj personál, školiť ho, podporovať a motivovať. Niekedy stačí za dobre odvedenú prácu obyčajné „ďakujeme“. Často dokáže človeka za barovým pultom neuveriteľne pozitívne naštartovať a núti ho pracovať na sebe ďalej a neustále sa vzdelávať.

rozhovor Text: Iveta Schäfferová

SEN PREZRADÍ, AŽ KEĎ SA JEJ SPLNÍ Petra Palkovičová je žieňa za barovým pultom. Môžete ju stretnúť v hoteli Titris v Tatranskej Lomnici, kde mieša nielen svoje obľúbené nápoje. Vždy mieša tak, aby bol zákazník spokojný a aby ho prekvapila. Mladá, sympatická žena získala celkom nedávno prvenstvo v kategórii seniorov na 10. St. Nicolaus Cupe. Namiešala nápoj, ktorý porota jednoznačne hodnotila ako najlepší z každej stránky. Z čoho ho namiešala a vôbec prečo si zvolila toto povolanie?

Čakali ste, že vyhráte, alebo vás rozhodnutie poroty zaskočilo?

ry, núkam ich známym, a keď sa osvedčia, recept si zapíšem. Človek nikdy nevie, kedy sa mu zíde.

Keď vyhlasovali prvé miesto a povedali moje meno, zostala som v šoku, vôbec som to nečakala. Bola som prekvapená a zároveň veľmi šťastná.

Čo musí vedieť barman okrem toho, že vie namiešať nápoj?

Recept na nápoj ste vymysleli vy alebo vám niekto pomáhal? Bolo dosť ťažké vymyslieť recept, mala som rôzne inšpirácie... nakoniec som ich spojila a vznikol najlepší nápoj.

Odkedy miešate nápoje? Kde ste sa ich učili miešať? Nápoje som začala miešať na Strednej odbornej škole v Nových Zámkoch. Už v prvom ročníku. Práca barmana mi učarovala... príprava nápojov aj všetko, čo k tomu patrí. V druhom ročníku som absolvovala svoju prvú barmanskú súťaž, a potom nasledovali ďalšie a ďalšie... Do devätnástich rokov som súťažila ako junior, teraz už ako profesionál. Každý deň sa vlastne učím o miešaných nápojoch, o ich príprave, technike viac. Chcem toho vedieť veľmi veľa. Nielen preto, aby som uspela na súťažiach, chcem byť úspešná najmä za barovým pultom.

Aké nápoje miešate radšej? „Klasiku“ či skôr vymýšľate nové recepty? Najradšej miešam osviežujúce nápoje na leto alebo short drink digestív. Baví ma vymýšľať nové receptú-

Musí poznať desatoro barmana. V tom je skryté všetko, čo robí barmana dobrým barmanom. Musí poznať receptúry miešaných nápojov, vedieť, do akého pohára nápoj namiešať, poznať históriu nápojov atď., je toho veľa. Nejde len o to dať dohromady pár ingrediencií.

Aký by mal byť barman? Myslím si, že predovšetkým komunikatívny a vždy dobre upravený. Mal by vedieť poradiť zákazníkovi, ale predovšetkým by ho mala práca napĺňať.

A aký musí byť miešaný nápoj, aby bol perfektný? Ťažko povedať, aký musí byť, aby bol perfektný... Každý z nás má rád inú chuť. Miešaný nápoj by mal zákazníka predovšetkým očariť.

Čo je v miešaní nápojov najdôležitejšie? Najdôležitejšie je dodržať predpísanú receptúru, mať všetko, čo do receptúry patrí, a postupovať tak, ako treba. Každá odchýlka robí nápoj iným a už to nie je to, čo by malo byť. Čistý barový pult a priestor okolo seba pokladám za samozrejmosť.

Je práca barmana umenie alebo sa ním môže stať každý? Človek za barovým pultom musí mať k barmanstvu vzťah. Ak tento vzťah neexistuje, papier o tom, že je barmanom, nestačí. Nie je to profesia, na ktorú stačí jednodňový kurz. Kto chce byť dobrý, musí na sebe stále pracovať a veľa sa učiť.

Ako vnímajú vašu prácu doma, v rodine? Podporujú vás, alebo si myslia, že žena nemá čo robiť za barovým pultom? Rodina a známi ma veľmi podporujú, držia mi palce na každej súťaži a tešia sa so mnou z každého úspechu, lebo vedia, že idem za svojím cieľom.

Kde by ste chceli pracovať ako barmanka? Máte nejaký sen? Momentálne pracujem v krásnom hoteli a som spokojná. Sen mám, ale prezradím ho, až keď sa splní.

Z čoho sa skladal víťazný nápoj? Z limetky, vodky Nicolaus, peach vodky Nicolaus, ananásového džúsu, prepasírovanej šťavy z pomaranča a zo sirupu Monin Pink Pamplemousse (ružový grapefruit). Stačí zmiešať.

inbar&restaurant 23

inšpirácie

CAMPARI JE NÁPOJ VÁŠNE Gaspare Campari sa pri tvorbe typickej červenej farby Campari inšpiroval tradičnými farbiacimi postupmi pochádzajúcimi ešte z čias Aztékov. Použil výluh bylín, aromatických rastlín a ovocia v alkohole a vo vode. Posledné dve ingrediencie sú jediné známe zložky v jeho osobitej a tajnej receptúre. Vďaka nej bol nápoj vždy charakteristický svojou nezameniteľnou chuťou a tmavočervenou farbou.

24 inbar&restaurant

Campari vytvorili na prelome storočí, v časoch, keď bolo pitie aperitívu v Miláne bežným trendom. Otvárali sa nové kaviarne, kde ľudia radi trávievali voľný čas a popíjali pritom práve aperitív. Hoci úlohou aperitívu vždy bolo navodiť chuť do jedla, začali mu postupne pripisovať aj spoločenský význam. Stretnutie pri aperitíve bolo dôvodom vidieť sa s priateľmi a so známymi, predebatovať udalosti dňa a dozvedieť sa čerstvé novinky. Na začiatku 20. rokov minulého storočia išlo v Miláne o bežný jav a Caffé Campari a Camparino boli vyhľadávanými miestami. A tak sa Campari s trochou sódovky stalo synonymom slova aperitív. Univerzálnosť Campari postupne objavili barmani a návštevníci kaviarní po celom svete,

dnes je Campari veľmi populárne aj v nových miešaných nápojoch. Tradične sa podáva s ľadom vo forme kociek alebo s trochou sódovky. Je tiež zložkou v množstve kokteilov, možno ho miešať s novými ingredienciami a spájať s vhodnými príchuťami. Je to štýlový nápoj, ktorý sa dokáže prispôsobiť dobe a vývojovým trendom. Jeho 150-ročná história nie je vôbec na prekážku, práve naopak. Milovníci a priaznivci lahodného nápoja dostali darček aj tohto roku. Už trinásty raz sa tešia kalendáru zasvätenému Campari. Tohto roku mu prepožičala tvár herečka, modelka a speváčka Milla Jovovich a témou je, ako inak, koniec sveta. Kalendár je ovplyvnený renesančným veštcom Nostradamom ale aj dávnymi

predpoveďami Mayov. Práve ich proroctvá boli inšpiráciou na nafotografovanie apokalyptického príbehu sveta v hlavnej úlohe s Millou Jovovich. Jednotlivé obrazy predstavujú ničivé prírodné katastrofy, znázorňujú extrémne mrazy, intenzívne búrky, tornáda a s nimi spojené vlny cunami, povodne, žeravý výbuch sopky a zničujúcu horúčavu, pri ktorej postupne praská rozpálená pôda a roztápa sa celý svet. Dvanásť fotograﬁí s nádychom apokalypsy zachytáva tajomné napätie, živelnú vášeň a strhujúci záver. Luxusné zábery sú výsledkom bravúrnej práce francúzskeho fotografa Dimitriho Daniloffa. Na festivale v Cannes ocenili jeho prácu Zlatým levom.

inbar&restaurant 25

inšpirácie Text: Maroš Petrikovič Foto: Archív Dream Cocktail, s.r.o.

TERMÍNY BARMANSKÝCH KURZOV: 6. – 9. 3. 2012 Senica 12. – 15. 3. 2012 Bratislava 26. – 29. 3. 2012 Piešťany 27. – 30. 4. 2012 Košice 7. – 10. 5. 2012 Bratislava

Nároky na personál, ktorý pracuje v baroch, sa stále zvyšujú. To, čo vedeli barmani včera, dnes už nestačí. Musia byť ﬂexibilní, ústretoví, nápadití, mať vedomosti o nápojoch, ktoré pripravujú, a v neposlednom rade musia byť zruční, aby bol pohľad na nich spoza barového pultu naozaj zážitkom.

Naša spoločnosť v spolupráci s Barmanskou asociáciou Slovenskej republiky pripravila nové osnovy barmanských kurzov, ktoré pravidelne organizuje pre študentov odborných škôl, zamestnancov barov, reštaurácií a hotelov. Učí v nich základné receptúry a techniky, ako pripraviť miešané nápoje, ale dôraz kladie aj na to, aby sa účastníci kurzov naučili správne komunikovať s hosťom a riešiť prípadné krízové situácie. Zasväcuje ich tiež do základov manažmentu podniku. Kurzy spoločnosť organizuje vo vlastných školiacich priestoroch alebo priamo v školách či v hoteloch na Slovensku. Účastníci kurzu pracujú s lektorom individuálne za prenosnými barmi, ktoré simulujú prácu v reálnom podniku. Počas intenzívnej 4-dňovej teoretickej a praktickej výučby získa študent či záujemca o povolanie 26 inbar&restaurant

barmana základné znalosti z tovaroznalectva a osvojí si výrobné postupy a receptúry klasických aj trendových miešaných nápojov. Podrobne sa v kurzoch preberajú tiež témy ako osobnosť barmana, gastronomické pravidlá a zásady, základy manažmentu, komunikácia, proaktívny predaj a odborná literatúra. Každý účastník kurzu pripravuje za barom miešané nápoje podľa receptúry, učí sa dekorovať ich a tiež prezentovať hosťovi. Zároveň nadobúda vedomosti o ich histórii. Organizátor poskytuje všetkým účastníkom kurzu študijné materiály, ľahké občerstvenie a pitný režim. Kurzy sa končia teoretickými a praktickými skúškami, ktoré preveria získané znalosti. Úspešný absolvent získa certiﬁkát v slovenskom a v anglickom jazyku od našej spoločnosti, ktorá je členom BASR.

AKO SA STAŤ DOBRÝM BARMANOM

M – PRÍPRAVA KROK ZA KROKO

U COSMOPOLITAN

2. Pripravte si kokteilový pohár a šejker.

5. Rovnakým spôsobom zachlaďte aj telo šejkra.

9. Zatvorte šejker a ubezpečte sa, že jeho časti doliehajú.

Najkvalitnejšiu zložku pridajte nakoniec.

11.

Šejker položte na barový pult, otvorte vrchnák a z vychladeného pohára odstráňte ľad.

13.

Nápoj pretrepte, pokiaľ sa šejker nezarosí.

12. Pomôžte si ukazovákom, aby sa vám pri nalievaní časti šejkra neoddelili.

14. Nad nápojom urobte ohnivý zástrek z pomarančovej kôry.

Na dávkovanie použite jigger alebo techniku free pouring.

Suroviny dávkujte podľa receptúry.

10.

Krúživým pohybom barmanskou lyžicou pohár vyfrapujte.

Pohár naplňte ľadom.

Pomocou sitka v hlave šejkra preceďte nápoj do pohára.

15. Okraj pohára potrite kôrou a vložte do nápoja ako dekoráciu.

Nápoj položte pred hosťa na kokteilovú servítku.

Podrobné informácie o kurzoch, ako aj online prihlášky nájdete na stránkach www.dreamcocktail.sk. Po dohode radi zorganizujeme kurz aj vo vašej škole, preto neváhajte a skontaktujte sa s nami. Tešíme sa na vás. inbar&restaurant 27

ochutnajte

NIE JE HRUŠKOVICA

ako hruškovica Hruškovica Williams Rudolf Jelínek, ktorú predávajú v tradičnej „budíkovej“ 0,7 l fľaši, garantuje kvalitu prvotriedneho jednodruhového destilátu zo zrelých hrušiek tohto vynikajúceho druhu. Žlté, maslovité a sladké hrušky Williams prenášajú do destilátov svoju plnú ovocnú a lahodnú chuť doznievajúcu v dlhom príjemnom tóne. Nápoj sa podáva mierne vychladený. Odporúčaným spôsobom servírovania je tzv. „rituál s hruškou“, teda pohárik pravej Jelínkovej hruškovice s kúskom kompótovej hrušky na špáradle. Hruškovica Willliams Rudolf Jelínek sa vyrába aj v kóšer variante, ktorú vysoko oceňujú predovšetkým zákazníci v USA. Výroba kóšer hruškovice podlieha, ako inak, od prvotného zberu ovocia až po uzatvorenie nápoja vo fľaši v závode vo Vizoviciach striktnej kontrole odborníkov.

RITUÁL S HRUŠKOU Do pohára nalejte hruškovicu Williams R. Jelínek, pridajte kúsok kompótovej hrušky na špáradle a dolaďte niekoľkými kvapkami šťavy z kompótu. Špáradlo s hruškou vytiahnite z pohára, štrngnite si s priateľmi pohárom a vychutnajte hruškovicu. Potom si doprajte sladučkú hrušku.

28 inbar&restaurant

JEDNÝM Z PRAVÝCH OVOCNÝCH DESTILÁTOV, ČORAZ OBĽÚBENEJŠÍM, JE HRUŠKOVICA.

ChuΞ zahryznúΞ… Keď prvá hruška padá, noc je ešte mladá. Kto to nevie, teraz zbadá: hruškovica hrušku rada. Rudolf Jelínek

www.rjelinek.sk

Rituál s hruškou

inbar&restaurant 33

objavujeme

CHATEAU MODRA

NAJÚSPEŠNEJŠIE VINÁRSTVO ROKA 2011

Eduard Šebo

30 inbar&restaurant

VINÁRSTVO CHATEAU MODRA JE S DESIATIMI UMIESTNENIAMI MEDZI STOVKOU NAJLEPŠÍCH SLOVENSKÝCH VÍN NAJÚSPEŠNEJŠÍM VINÁRSTVOM NÁRODNÉHO SALÓNU VÍN SLOVENSKEJ REPUBLIKY 2011. O JEHO HISTÓRII, SÚČASNOSTI A PLÁNOCH DO BUDÚCNOSTI BO. HOVORÍ VINÁR RODINY EDUARD ŠEBO.

Aké je história vášho vinárstva? Vinárstvo bolo založené v roku 1998, ale tradícia pestovania vinica a výroby vína v našej rodine je podstatne staršia a siaha až k Lukášovi Šebovi, ktorý vlastnil v Modre v 17. storočí viac ako pol hektára vinohradu. Dokazujú to daňové knihy a matriky. Dnes sa orientujeme na produkciu prémiových vín prívlastkovej a akostnej kvality, pričom všetky naše vína pochádzajú z vlastných vinohradov.

Kde všade sa rozprestierajú vinohrady Chateau Modra? Vinohrady máme v troch oblastiach Slovenska – v Malokarpatskej (v Modre, v Šenkviciach a v Pezinku), v Južnoslovenskej (v Hubiciach, v Galanta a v Strekove) a v Nitrianskej vinohradníckej oblasti (v Malante). Každá oblasť má svoje špeciﬁká a práve dôrazom na ich zachovanie sa snažíme naše vinárstvo proﬁlovať.

Aká je odrodová štruktúra vinohradov? Je veľmi pestrá. Okrem tradičných odrôd, akými sú Veltlínske zelené, Chardonnay, Rizling rýnsky, či Frankovka modrá, nájdete u nás aj nové slovenské novošľachtence Dunaj, Nitria, Hron a Devín, ktoré sú šľachtené v slovenských klimatických a pôdnych podmienkach a to im dáva vysoký kvalitatívny potenciál. Úplnou novinkou v našej prívlastkovej kolekcii je odroda Neronet pochádzajúca z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, z vinice s netradičným názvom Sahara.

S akými vínami sa vám darilo na Národnom salóne vín? Najviac s červenými, nakoľko 8 z 10 umiestnení patrí do kategórie červených vín. Kvasíme ich technológiou rototankov, následne víno putuje do dubových sudov, kde zreje minimálne 12 mesiacov. Červené vína tým pádom uvádzame na trh vždy s ročným posunom, nuž a to im, prirodzene, pridáva ku kvalite. Na zahraničných výstavách sa nám viac darilo s bielymi a ružovými vínami, získali sme ocenenia na Vinalies Paris, Wine Masters Challenge, VinAgora a Le Mondial du Rosé.

Ktoré z ocenení si ceníte najviac? Najvýznamnejší pre nás je titul Svetový šampión zo sútaže Vino Ljubljana. Získali sme ho za Rizling rýnsky. Rovnako nás teší titul absolútny šampión Valtických vínnych trhov za Rizling vlašský, ktorý je jediným slovenským zástupcom vo viac ako 40-ročnej histórii sútaže. Naposledy sme sa tešili zo zlatej medaily na sútaži Sélections Mondiales des Vins v kanadskom Montreale a na AWC Vienna tiež zo zlatej medaily za odrodu Nitria.

Čím chcete prekvapiť milovníkov lahodného moku v tomto roku? Pripravujeme akostnú kolekciu vín výhradne pre segment hotelov, reštaurácií a cateringu. Určite bude vhodne dopĺňať našu najvyššiu prívlastkovú kolekciu, ktorá je tiež určená pre tento segment. V akostnej kolekcii uvedieme odrody ako Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Sauvignon, či Cabernet Sauvignon a Frankovka modrú. Radi by sme tiež začali organizovať degustácie priamo v našich vinohradoch nad Modrou, odkiaľ je úžasný výhľad na mesto.

inbar&restaurant 31

objavujeme

Rum zmenil don Facundo

Text: Marta Zvolenská

Miesto: Kuba / Čas: začiatok 19. storočia

Obchodník s vínom don Facundo Bacardi Massó emigroval z Katalánska do pekného koloniálneho mesta Santiago de Cuba. Vo voľnom čase experimentoval vo svojom dome s destiláciou rumu. Jedného dňa bol s experimentmi spokojný.

Don Facundo Bacardi

V tom čase bol rum hrubý a drsný nápoj, niečo, čo bolo rezervované pre karibských pirátov. Slušná spoločnosť ho nekonzumovala a v nóbl zariadeniach sa nepodával. Don Facundo experimentoval s každým krokom postupu výroby vrátane kvality surovín, kvasenia a destilácie. A potom k celému procesu pridal jeden krok, ktorý predtým nikto neskúsil: zmäkčil rum ﬁltráciou cez aktívne uhlie, aby odstránil nečistoty. V pokusoch pokračoval vyzrievaním v duchových sudoch a svoju prácu starostlivo zaznamenával a hodnotil. A nakoniec sa mu podaril taký druh liehoviny, s ktorým bol spokojný a ktorý spĺňal jeho normy. Výsledkom bol rum mäkší a jemnejší než iné. Miestne druhy rumu boli v porovnaní s výsledným produktom dona Facunda ťažkými odvarmi s akousi medicinálnou príchuťou. Jeho nové ľahké druhy rumu boli, naopak, prekvapujúco chutné, tmavé, bohaté a vyzreté. Kvalitou sa nepodobali žiadnemu inému 32 inbar&restaurant

rumu, ale ani žiadnej inej liehovine, akú kedy don Facundo okúsil.

Bacardiovský netopier Aby mohol rum ponúkať priateľom a predávať ho, kúpil malú, plechom pokrytú pálenicu, kde bol destilačný prístroj z medi a liatiny – španielsky nazývaný alambique. Po celej Kube sa veľmi rýchlo rozniesla zvesť o výberových, cez aktívne uhlie ﬁltrovaných druhoch rumu dona Facunda. O starostlivo vyzretých, bohatých, tmavých druhoch rumu aj o zázračnom novom ľahkom rume, jemnom, civilizovanom a prekvapujúco pitnom. A aby bolo možné produkty identiﬁkovať a predávať, bolo nevyhnutné vytvoriť pre ne obchodnú značku. Niečo, čo by bolo vzhľadom na vysoké percento negramotnosti v tom čase ľahko zapamätateľné. Podľa legendy prišla s nápadom manželka dona Facunda. Pri vstupe do ich prvej pálenice

Pôvodná plniaca linka, dnešný Bacardi Superior

si totiž doña Amalia Lucía Victoria Moreau všimla kolóniu ovocných netopierov žijúcich v krokvách, a keďže v jej svete hrali netopiere veľkú úlohu a vedela že netopiere prinášajú zdravie, šťastie a rodinnú jednotu, značka bola na svete. Symbolom ich liehoviny sa stal netopier a odvtedy je na nálepke každého produktu, ktorý nesie meno rodiny Bacardi. Rum dona Facunda čoskoro tešil kráľov, znalcov a nezávislých mysliteľov po celom svete. Don Facundo nielenže navždy zmenil rum, zmenil aj spôsob, akým ľudia rum pijú a ako o ňom zmýšľajú. Tým, že sa zameral na kvalitu produktu a v dôsledku toho aj na kvalitu jeho vzhľadu, vytvoril nový typ rumu. Jeho kreácie rumu Bacardi dodnes vytyčujú štandardy, s ktorými sa porovnávajú všetky ostatné druhy rumov.

Destilačná nádoba

Historický obrázok pôvodnej pálenice v Santiagu de Cuba

Zástupcovia rodiny Bacardi spolu s vedením spoločnosti vedľa pôvodnej destilačnej nádoby Rodinný podnik Bacardiovcov vznikol v roku 1862 a odovzdávajú si z ho z generácie na generáciu. Dnes ho vlastní už ôsma generácia. Bez ohľadu na to, akým ťažkostiam v minulosti čelili, Bacardiovci dokázali premeniť ťažkosti na ostrohy, ktoré ich poháňali dopredu. Dedičstvo dona Facunda prežilo: 3 veľké zemetrasenia, 14 rokov občianskych vojen, 6 rokov vojenskej okupácie, 40 rokov na hranici bankrotu, konﬁškáciu aktív na Kube a vyše 50 rokov exilu.

„ACH, TO JE MOJE TAJOMSTVO“ Ak sa meno rodiny kryje s názvom podniku, ochrana mena je záležitosťou hrdosti, pýchy a prežitia. V roku 1936 už mala značka Bacardi svoj zvuk. Napriek tomu v New Yorku majiteľ jednej z reštaurácií pokojne predával kokteily s názvom Bacardi bez značkového rumu. Nápoje dopĺňal iným alkoholom. Majitelia značky sa preto obrátili na súd so žiadosťou o jej ochranu, ale aj o ochranu svojho mena a v neposlednom rade o ochranu zákazníkov. Súd ako svedkov prizval barmanov a mixológov, ktorí mali rozhodnúť, aký druh rumu sa má používať na prípravu kokteilov Bacardi. Keď sa na lavicu svedkov posadil Henri Schueg, tretí prezident spoločnosti, dali mu otázku: „Ako sa pripravuje tento váš rum?“ A on jednoducho odpovedal: „Ach, to je moje tajomstvo!“ Súd následne uznal, že pôvodný rodinný recept a chránené mäkčenie ﬁltráciou cez aktívne uhlie aj metóda vyzrievania bacardiovského rumu sú práve to, čo tejto liehovine prepožičiava unikátnosť a nenapodobiteľnosť. Žalobca spor vyhral a majiteľ reštaurácie prisľúbil, že bude do nápojov používať len pravú liehovinu. O rok neskôr potvrdil rozsudok aj Najvyšší odvolací súd štátu New York. O priaznivom výsledku sa zoširoka písalo v newyorskej tlači a značke sa dostalo patričné zadosťučinenie. inbar&restaurant 33

rozhovor Text: Iveta Schäfferová

NAJDÔLEŽITEJŠIE JE BYŤ SÁM SEBOU Prvou značkou, ktorú spoločnosť Koft v čase svojho vzniku v roku 1991 zastupovala na slovenskom trhu, bola fínska vodka Koskenkorva. V roku 1994 začala dovážať značku Finlandia a neskôr kompletné portfólio spoločnosti Brown Forman, ktorej vlajkovou loďou je Jack Daniel´s. Medzitým pribudli značky skupiny Bacardi-Martini, neskôr Moët Hennessy a William Grant & Sons. Dnes má Koft za sebou viac ako dvadsať rokov profesionálnych skúseností a úspechov v oblasti distribúcie a marketingovej podpory prémiových značiek alkoholu. Ako sa spoločnosť díva na svoju prácu, ako hodnotí postavenie na trhu a kam smeruje, o tom hovoria konateľ spoločnosti a jej zakladateľ Ján Lešo a súčasný výkonný riaditeľ Martin Lešo. Ako by ste charakterizovali pôsobenie spoločnosti na našom trhu? Ján Lešo: Spoločenské zmeny po roku 1989 som vyhodnotil pre seba osobne ako šancu vziať svoju profesionálnu, ale aj osobnú budúcnosť do vlastných rúk. Rozhodol som sa založiť obchodnú spoločnosť s ambíciou rodinného podniku a zabezpečiť tak aj budúcnosť mojich dvoch synov. Podnikateľský zámer, ktorý mi skrsol v hlave pred vyše 20 rokmi, sa vyproﬁloval pomerne rýchlo. Na jednej strane som vnímal isté potreby trhu a veril som, že bude aj z dlhodobého pohľadu záujem o ich uspokojovanie, a na druhej strane som tiež veril, že mám na to, aby ﬁrma, ktorú som založil, bola úspešná. Človek si rád stavia vysoké ciele a postavil som si ho aj ja. Ukázalo sa, že spoločnosť má svoje miesto na trhu, ale jednoduché to nebolo. Bolo treba dokázať schopnosti a presvedčiť majiteľov glo34 inbar&restaurant

bálnych značiek, že ich môžeme zastupovať. Oni mali svoje pravidlá, ako prezentovať značku na svetovom aj lokálnych trhoch, postupy, ktoré uprednostňovali a uprednostňujú, a tiež predstavy, kde by chceli pôsobiť. To všetko bolo treba akceptovať a ponúknuť adekvátnu realizáciu ich plánov. Dnes zastupujeme svetové značky, čo si navzájom nekonkurujú ani neubližujú, a iná spoločnosť nášho typu na slovenskom trhu nie je.

Firma je na trhu 20 rokov, je to z vášho pohľadu veľa alebo málo? Ján Lešo: Keď som ﬁrmu zakladal, chcel som si vyskúšať, či budem schopný chytiť veslo a v nových ekonomických podmienkach smerovať niekam svoju aktivitu. Ako som už povedal, mojou ambíciou bolo viac-menej trpezlivým spôsobom rozbehnúť ﬁrmu rodinného charakteru. Vtedy som však netušil, či budú mať rov-

nakú ambíciu aj moji synovia. Som rád, že sme sa stali naozaj rodinnou obchodnou spoločnosťou, pretože synovia sa v nej začali angažovať bez akéhokoľvek nátlaku z mojej strany. A či je to veľa? Zrejme málo, lebo až posledných štyri-päť rokov môžeme naozaj hovoriť o rodinnej ﬁrme, vtedy nastúpila druhá generácia. Pokiaľ ide o portfólio, pokojne môžem povedať, že veľa. Je také veľké, že sme schopní ponúknuť slovenskému spotrebiteľovi produkt z každého typu liehovín.

Čo bolo v uplynulých rokoch pre vás osobne najťažšie? Ján Lešo: Najťažšie bolo čakanie, ako sa moji synovia rozhodnú, ako sa budú chcieť proﬁlovať. Bolo to dlhé čakanie, ale nemohol a nechcel som na nich tlačiť. Muselo to byť ich spontánne rozhodnutie. No a potom ďalšie čakanie, keď už boli rozhodnutí. Či sa potvrdia

v pozíciách, ktoré si vybrali, či nájdu v takej práci zmysel a či ich tieto pozície budú uspokojovať. Veď aj keď majú rovnaké meno, nemuselo to znamenať, že majú schopnosti viesť ﬁrmu, jednu aj druhú.

Bolo to rozhodnutie aj pre vás ťažké? Martin Lešo: Keď sme zakladali spoločnosť, mal som 18 rokov a začal som chodiť na vysokú školu. Od začiatku som bol pri budovaní ﬁrmy, otec bol výkonný riaditeľ a ja asistent. Robil som všetko, čo bolo treba. Riešil som colné dlhy, dovozy, štruktúru, informačné technológie, bol som pri získavaní prvých kontaktov, pri budovaní značiek. Istým spôsobom som mal nalinkované, kam by to malo ísť, ale vždy som mal nad sebou otcove ochranné krídla. Výhodou bolo, že práca ma bavila, takže rozhodnutie z mojej strany nebolo až také ťažké. Skôr obdivujem otca, že dokázal z operatívy, z ﬁrmy, ktorú vtedy budoval už dvanásť rokov, odísť na post konateľa a akcionára a všetku zodpovednosť nechať na mne. Samozrejme, proces prevzatia vedenia nebol taký jednoznačný. Pripravovali sme to asi dva roky, postupne, aby to vzali pozitívne aj naši zahraniční partneri. Veľmi som teda nerozmýšľal, žeby som išiel robiť niekde inde, niečo iné. Bolo to v roku 2003, mal som vtedy taký pekný vek 30 rokov, oženil som sa, narodilo sa nám dieťa a prevzal som post výkonného riaditeľa. Bol to pre mňa zlomový rok, bral som to ako výzvu. Keby ma to nebavilo, nerobil by som to od začiatku. Nechodím do práce s tým – čo zase bude, aký problém? Práca ma napĺňa a baví ma napredovanie spoločnosti.

A čo bolo najťažšie v uplynulých rokoch pre firmu? Ján Lešo: Neustály boj o zdokumentovanie našich schopností. Potvrdzovanie partnerom, že sme schopní zastupovať ich svetoznáme značky na našom trhu profesionálne, zdatne, na ich spokojnosť. Keď sme začínali, zahraniční partneri Slovensko nepoznali, akurát Československo. Museli sme zdokumentovať, že slovenský trh je vhodnou cieľovou skupinou, aj to, že sme síce nová spoločnosť, ktorá nemá žiadnu tradíciu, ale je ambiciózna. Nebolo ľahké zmeniť chápanie a myslenie partnerov. Chcelo to čas aj zmeny, ktoré rozdelili československý trh na český a slovenský. Dosť nám „pomohli“ rôzne legislatívne úpravy, ktoré zmenili nový slovenský trh, a pre zahraničných partnerov sa tak opodstatňovala potreba mať na ňom zastúpenie. Riešili sme rôzne právne predpisy, „bojovali“ so zmenami, ktoré bolo nutné zapracúvať do firemných postupov... Nútilo nás to spolupracovať s ďalšími firmami, zaťažovalo nás to finančne aj ľudsky. Bol by som naozaj rád, a verím, že aj ostatní podnikatelia, keby sa legislatíva nezmenila aspoň 5 rokov...

Ako vnímate slovenský trh momentálne? Martin Lešo: Z hľadiska nášho portfólia je veľmi náročný, pretože slovenský konzument je veľmi cenovo senzitívny. Na nás, importéroch liehovín, je presvedčiť ľudí, že nie kvantita, ale kvalita je podstatná. A myslím si, že sa nám to v Kofte celkom darí. Tvrdia to čísla: Naše portfólio je jedno z mála, ktoré aj dnes rastie. Plníme objemy aj plány, ktoré sú vždy vyššie ako v predchádzajúci rok. Je to zložité, ale dá sa to.

Ján Lešo: Nekolíšeme v predaji a to je najlepšou známkou profesionality. Veľmi nás potešilo, že si naše výsledky všimlo aj Ministerstvo hospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstvo práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky. Dostali sme od nich čestné uznanie za zodpovedné podnikanie, výrazný prínos pre hospodárstvo a za zamestnanosť.

V roku 2009 sa v mnohých firmách zastavil rozvoj, mnohé odvtedy zbankrotovali. Ako ste sa vyrovnali s novou ekonomickou situáciou? Martin Lešo: Zobrali sme to ako výzvu – pozrieť sa, ako efektívne vieme pracovať s ľudským potenciálom, s ideami a myšlienkami, ktoré „rastú“ vo firme, ako efektívne vieme využívať marketingové rozpočty, a najmä pozerať sa na naše výsledky nielen cez optiku okamžitého zisku, ale z hľadiska dlhodobého budovania značiek. Od konkurencie sa líšime tým, že „nezbierame“ značky. Ak nemáme možnosť so značkou dlhodobo spolupracovať a budovať ju, tak do spolupráce nejdeme. Tomu, čo máme, sa však venujeme naplno, na tom staviame, taká je naša filozofia. Myslím si, že tak nás vnímajú aj kolegovia, partneri, konkurencia, celý trh. Ján Lešo: Obdobie začiatku krízy sme pocítili v napätosti vzťahov, a tak sme zvýšili ostražitosť pri platobnej disciplíne partnerov. Bola neoblomná... kto ju raz porušil ako partner, viac už naším partnerom nebol, resp. musel vždy uhradiť sumu za tovar pred jeho dodaním. Takýto postup sa osvedčil a platí dodnes. Keďže máme zaujímavé portfólio a obchodné podmienky pre partnerov sú tiež príjemné, cítime z ich strany snahu dostať tovar priamo od nás. Občas trhom niečo „zamáva“. Často je to dôsledok historického nastavenia obchodných podmienok pre krajiny východného bloku Európy, ale fakt, že k obchodným podmienkam máme aj marketingové nástroje, ktoré sú pre odberateľov zaujímavé a ktoré potrebujú, to celé usmerňuje. Nepocítili sme v uplynulých niekoľkých rokoch stratu klientely. Je, takpovediac „utrasená“, takže akurát sledujeme platobnú disciplínu a náklady, aby sme sa nedostali do rizík.

Ako vnímate svojich spolupracovníkov, resp. svojich zamestnancov? Ján Lešo: V začiatkoch nás bolo pár, a tak sme vedeli o sebe takmer všetko. Ako rástol počet zamestnancov, menilo sa to. Vytvorila sa nová organizačná štruktúra, nie každý prichádza do styku s každým, takže ani osobné kontakty nie sú také intenzívne. Je to prirodzené. Ide nám však o to, aby ľudia chodili do práce s dobrým pocitom, aby pracovali v príjemnom prostredí a tvorili úspešný a perspektívny kolektív. Tým, ako sa mení hospodárska situácia, stúpajú nároky na precíznosť, dôslednosť, efektivitu v nasadení, dochádza k výmene generácií, prípadne odchodom z iných dôvodov. Za uplynulých desať rokov niektorí zamestnanci odišli ku konkurencii. Mrzelo nás to, ale aj sme sa tešili, veď ak bol o nich záujem, znamená to, že sme ich „vychovali“ dobre. Martin Lešo: Je to aj opačne, odišli aj takí, ktorí u nás neuspeli, nedosahovali výkony a museli sme sa rozlúčiť. A je celkom príjemné vedieť, že konkurencii postačovali... Sme firma, ktorá má na ľudí vyššie nároky ako naši bežní partneri. Ja osobne považujem svojich kolegov za dôležitú súčasť firmy. Neberiem ich len ako zamestnancov, ako pracovnú silu, ktorú treba vyžmýkať a potom vymeniť za novú, sviežu, s novými myšlienkami. Vnímam ich ako kolegov, ako tím, ktorý pomáha ísť dopredu. Som rád, keď sú spokojní, a snažíme sa preto vytvárať podmienky, ale keďže sme rodinná firma, kariérny rast je u nás obmedzený a nemôžeme nikomu brániť, ak chce odísť kvôli splneniu svojich ambícií.

Čo je to, podľa vás, úspech?

Ján Lešo: Pracovať je nevyhnutné, pretože práve prácou získavame materiálne základy pre život, pre osobnú slobodu. Ja som si vďaka práci overil, na čo mám. Pred 20 rokmi som založil úspešnú a verím, že aj perspektívnu rodinnú ﬁrmu, v ktorej pracuje už druhá generácia. Moja podnikateľská vízia sa stáva skutočnosťou. Aj vďaka tomu som sa stal nezávislým, môžem robiť to, čo považujem za správne, čo chcem, a nie to, čo by som musel robiť niekde inde. Riadim sa výrokom istého múdreho pána, ktorý na jednej prednáške povedal: Aké ste mali vízie pred rokom 2009, pokiaľ išlo „Buďte sami sebou, potom budete spokojní.“ Takže o ﬁrmu, a aké sú dnes? pre mňa úspech je, že po rokoch podnikania môžem Ján Lešo: Na naše podnikanie som sa vždy díval z po- povedať – a som rád, že je to tak – že som sám sebou. hľadu najnepríjemnejších situácií, ktoré by mohli nastať. Vždy som sa snažil konať tak, aby som bol pripravený na všetko, čo môže nastať, prežiť to a ísť ďalej. Bolo a je nám jasné, že aj v týchto nie jednoduchých časoch si musíme udržať to, čo sme vybudovali, aby boli naši partneri spokojní. Na začiatku krízy sme sa obávali, či absorpcia slovenského trhu v cenovo vyšších komoditách neklesne, ale nepotvrdilo sa to. Zrejme je to preto, lebo naša klientela je zo skupiny solventnejšej časti zákazníckeho spektra. Boli sme pripravení na rôzne možné situácie, našťastie, nemuseli sme ich použiť.

Ako hodnotia vaše výsledky zahraniční partneri? Ján Lešo: Nie je to chvála, ale keď sa bilancujú výsledky dosahované v jednotlivých krajinách, Koft patrí vždy k tým lepším.

inbar&restaurant 35

všimli sme si Text: Jozef Roth, prezident Slovenskej asociácie barmanov

SME TU PRE VŠETKÝCH

BARMANOV

Keď sa v roku 1987 konala v bratislavskom hoteli Kyjev prvá medzinárodná barmanská súťaž Donau Cup a prišlo na ňu 45 barmanov zo šiestich krajín, bola to veľká sláva. Bohuslav Pavlíček, nestor slovenského barmanstva tých čias, vtedy prvýkrát vyslovil nahlas to, čo cítili mnohí, že barmanov treba združiť a založiť Šejker klub. Toto povolanie malo totiž vo vtedajšom režime červenú... Riešiť situáciu a splniť jeho slová pomohla zmena politického režimu. O tri roky nato sa už existujúci klub stal súčasťou Československej barmanskej asociácie, ktorú vzápätí svet prijal ako 36. člena Medzinárodnej barmanskej asociácie - IBA. Po rozpade republiky a osamostatnení Slovenska sa nástupníckou organizáciou Československej stala Česká barmanská asociácia. A keďže kompetentní u nás ignorovali kongres IBA vo Viedni a nikto nešiel za nás k susedom zdvihnúť ruku, Slovensko z medzinárodnej organizácie vypadlo...

NOVÝ ZAČIATOK Ak sme tam, do IBA, chceli opäť patriť, bolo sa treba zmobilizovať. Stalo sa. Róbert Naštický, Anna Fuzáková, Jozef Baránek, Milan Šefc, Marta Dunajová, Jozef Cipov, Ján Šuchta a Jozef Roth založili 15. decembra 1994 Slovenskú barmanskú asociáciu. Tento orgán okamžite zastrešil všetky barmanské súťaže, ponúkol spoluprácu školstvu a začal dovtedy zaznávanú profesiu tlačiť na piedestál, aký jej patrí. Už na prvej medzinárodnej súťaži u nás, ktorú asociácia zastrešila, s názvom Absolut Cup sa zúčastnilo 8 krajín. V tom istom roku sme sa prezentovali na kongrese IBA v Tokiu a zároveň nám udelili status pozorovateľa. O rok sa Slovenská barmanská asociácia stala 42. členom IBA. Paradoxne, bolo to počas kongresu v Karlových Varoch... Nadväzovali sme nové kontakty, rozbiehali spoluprácu rôznymi smermi, zúčastňovali sa na stretnutiach a na súťažiach dovtedy pre nás nedostupných.

PRIŠLI PRVÉ ÚSPECHY Po prvýkrát sa v roku 1998 Slovenská barmanská asociácia ako riadny člen zúčastnila na kongrese IBA v Lisabone. Prvýkrát sme mali aj zástupcu na regionálnej súťaži Bacardi Martini Grand Prix v Taliansku. Potom prišli prvé úspechy. Marta Dunajová z Popradu získala titul vicemajsterky sveta, keď na Majstrovstvách sveta v miešaní nápojov (ICC) obsadila 2. miesto. V spolupráci s United Distilers a so značkami Gordons, Hennessy a Johnnie Walker sme sa pustili do letných a zimných stretnutí barmanov. S ﬁrmou Jan Becher sme začali organizovať medzinárodnú barmanskú 36 inbar&restaurant

súťaž pre profesionálov a regionálnu súťaž pre juniorov. V roku 2000 sme prvýkrát poslali svojho zástupcu na Majstrovstvá sveta vo free style a tiež na Majstrovstvá Európy v kategórii Lady, Clasic a President, kde sa reprezentačný tím v zložení Zuzana Sedláková, Joseph Benji Benian a Jozef Roth stal absolútnym víťazom v konkurencii 18 európskych krajín.

POČET SÚŤAŽÍ RÁSTOL Tesne pred prelomom tisícročia začala Slovenská barmanská asociácia organizovať dodnes fungujúce barmanské súťaže. So spoločnosťou Hubert populárny Hubert Cup a neskôr Jelínek Cup s ﬁrmou Rudolf Jelínek. Doteraz sa v oboch prípadoch uskutočnilo 11 ročníkov. Jelínek Cup sa po 6 ročníkoch, keď nadobudol medzinárodný charakter, každý rok koná v inej krajine. Vo Vizoviciach, v Bukurešti, v bulharskom Trojane, naposledy v poľskom Zakopanom a tohto roku bude v Krakove. V roku 2001 začala asociácia spolupracovať so spoločnosťou St. Nicolaus, desiaty ročník súťaže bol celkom nedávno a zúčastnilo sa na ňom 63 študentov z 35 stredných odborných gastronomických škôl, plus profesionáli. Úspešných bolo aj 11 ročníkov Cassovia Cup v Košiciach.

MASÁR, SZABO, BAŇÁK, KUBÁŇ, PRAVOTIAK A ĎALŠÍ... Ak by sme chceli vymenovať všetky úspechy, ktoré slovenskí barmani dosiahli aj zásluhou toho, že máme asociáciu, bol by to dlhý zoznam. V roku 2002 sme sa tešili z úspechu Ivana Masára z Trenčianskych Teplíc na Mattoni Grand Drink. Ivan sa tešil ešte viac, niesol si domov 10 000 amerických dolárov. V ďalšom roku získal Dušan Szabo, v konkurencii 49 krajín, titul vicemajstra na Svetovej kokteilovej súťaži (WCC) v Seville. Pred tromi rokmi sa Vlado Baňák, dnes úspešný majiteľ baru v Pezinku, stal majstrom sveta na WCC v Berlíne. Jeho kokteil Sweet road nemal konkurenciu a Rastislav Kubáň z Liptovského Mikuláša bol v tom istom roku druhý na majstrovstvách Európy. Nuž a vlani si doniesol domov 10-tisíc dolárov z Mattoni Grand Drink, oﬁciálnych majstrovstiev sveta, za nealkoholický kokteil zas Peter Pravotiak, tiež z Liptovského Mikuláša.

PRVORADÁ JE PROFESIONALITA, VZDELANIE Už dvanásť rokov pripravujeme pre 48 stredných obchodných škôl a pre hotelové akadémie barmanské kurzy podľa osnov EDC a tiež free stylové kurzy. Intenzívne spolupracujeme s učiteľmi aj s majstrami v školách. Spoločne zapracúvame do učebných osnov nové trendy a metódy miešania nápojov, aby sme budúcim barmanom ponúkli čo najviac informácií, kým sa postavia za barový pult. Ako si za tým barom počínajú, je už na nich. Prvoradá pre našu prácu je profesionalita, zrejme aj preto sme pred časom dostali ponuku viesť vzdelávacie kurzy pre reťazec hotelov v Dubaji. Prax a roky strávené za barovými pultmi a na súťažiach sú pre vedenie Slovenskej barmanskej asociácie základom, na ktorom chce stavať aj v budúcnosti.

So životným prostredím sme voľky-nevoľky vo vzájomnom a neodlučiteľnom vzťahu. Často si ani neuvedomujeme, že ničením prírody ničíme seba, ľudstvo a celú planétu. Stačí však urobiť málo pre našu budúcnosť a pre naše životné prostredie. Stačí recyklovať, triediť odpad, vysádzať zeleň, využívať alternatívne zdroje energie.

SEPARUJETE? MALI BY STE!

Vo svete čoraz viac rastie záujem o koncepciu postupného znižovania množstva odpadu - tzv. koncepciu smerovania k nulovému odpadu. Jej cieľom je znížiť na nulu množstvo odpadkov, ktoré sa zneškodňujú na skládkach odpadu a v spaľovniach. Odpad je všetko, čoho sa v domácnosti či v reštaurácii zbavujeme, lebo to nepotrebujeme. Niekto si myslí, že vhodením odpadkov do smetnej nádoby a jeho odvozom sa všetko vyriešilo.

koľko zákonov týkajúcich sa životného prostredia, hospodárstva, vodohospodárstva a tiež program odpadového hospodárstva SR. Tento program nariaďuje zbierať použité oleje separovane a zákon zakazuje vypúšťať oleje do kanalizácie, do povrchových či podzemných vôd. Z ekologického hľadiska je separovanie olejov veľkým prínosom, veď 1 dl oleja znečistí až niekoľko tisíc litrov vody.

OLEJ DO DREZU ZO STARÉHO NOVÉ Na každý výrobok treba surovinu a energiu, ktorá sa získava z prírody. Prírodné zdroje sú však obmedzené. Niektoré, ako ropa na výrobu plastov či ruda na výrobu kovov, sú neobnoviteľné. Iné, povedzme, drevo ako surovina na výrobu papiera, sa obnovujú len pomaly. Napriek tomu denne vyhadzujeme množstvo vecí, ktoré by sme mohli recyklovať. Napríklad biologicky rozložiteľný odpad či použitý rastlinný olej vhodný na výrobu bionafty – nového zdroja energie.

Množstvo používaných olejov a emulzií rastie a je skutočne neúnosné, z ekologického či hospodárskeho hľadiska, vypúšťať tieto druhotné suroviny do odpadových vôd alebo ich skladovať. Ak vylejeme použitý fritovací olej do drezu, poškodzuje to kanalizáciu, odpadové potrubie, verejnú kanalizáciu a nakoniec aj čistiareň odpadových vôd. Ak ho vylievame dlhodobo, znižuje sa prietok kanalizačných systémov, časom sa úplne upchajú a často sa znečisťuje aj podzemná voda.

ločnosť Inta Biotechnologies má technológiu, ktorá rastlinný olej zbavuje vody, kyslosti, mechanických nečistôt a pripravuje ho na ďalšie použitie. Od svojho vzniku v roku 1995 používa spoločnosť na likvidáciu odpadov ekologickou cestou najmodernejšie technológie, ktoré nepoškodzujú prírodu. Úspešne recykluje, čistí a recykluje použité rastlinné oleje a tuky, ktoré zhromažďuje z takmer 2000 gastronomických jednotiek a 146 miest a obcí. Najnovšie zavádza zber BRO, t. j. zber odpadu a zvyškov jedál z kuchýň gastronomických zariadení.

ČO JE Z ODPADU Pýtate sa, čo z toho odpadu je? Možno biologická zložka do paliva a vy ho „stretnete“ na čerpacej stanici. Možno ho používajú v agrosektore alebo v inom odvetví ako súčasť postrekov. Jedno je isté, neskončí ako odpad, neznečistí pôdu ani vodu.

VIEME, AKO NA TO DECI ZNEČISTÍ TISÍCE O separácii zberu rastlinných olejov sa v súčasnosti veľa diskutuje. Problematiku popisuje a rieši nie-

Aby sme mali v budúcnosti dostatok zásob energie, nevyhnutné sú zmeny v environmentálnej politike vrátane diverziﬁkácie zdrojov a technológií. Spo-

Ak chcete aj vy separovať, vyhľadajte nás: www.inta.sk inbar&restaurant 37

všimli sme si

20 VÝROČIE ITALMARKET SLOVAKIA: PÁRTY ROKA 2011 SA ODOHRALA V TOVÁRNI Spoločnosť Italmarket Slovakia je v súčasnosti najväčším importérom a distribútorom ultraprémiových a prémiových značiek na Slovensku. Od momentu, kedy túto ﬁrmu Stanislav a Anna Ježovci založili a doviezli na Slovensko prvé balíčky žuvačiek Brooklyn prešlo už dvadsať rokov a za tento čas mala ﬁrma mnoho dôvodov na oslavu. Podľa toho vyzerala aj oslava dvadsiateho výročia založenia spoločnosti, ktorej sa zúčastnilo viac než 600 priateľov a obchodných partnerov.

38 inbar&restaurant

Párty sa konala v novom eventovom priestore Reﬁnery Gallery v areáli bratislavského Slovnaftu a bola naozaj veľkolepá. Medzi účinkujúcimi sa objavili luxusné mená ako basgitarista, skladateľ a aranžér Oskar Rózsa, bubeník Martin Valihora, kanadsko-newyorkská speváčka Kim Davis, či špičková slovenská párty kapela Funkiez. Skvelé drinky, kvalitná muzika a pódiová show nenechali nikoho chladným a hostia si často nevedeli vybrať či zostať na parkete a nechať sa unášať vírom hudby, zamieriť k baru po ďalší miešaný drink alebo sa ponevierať okolo stolov a vychutnávať si nekonečných prúd neustále sa obmieňajúcich kulinárskych špecialít. Večerom sprevádzal moderátor Michal Hudák, ktorému sekundoval improvizátor Henrich Platek. Účastníkov párty prekvapil aj francúzsky maliarsky performér Michael Raivard, ktorý počas štyroch minút vytvoril portrét zakladateľa spoločnosti Stanislava Ježa, či show svetového šampióna v barmanskej disciplíne ﬂair Toma Dyera, a úradujúcich majstrov sveta v rovnakej oblasti Toma Maleka a Mareka Posluszneho. Títo všetci roztočili vizuálno hudobný kolotoč, z ktorého sa len ťažko vystupovalo, takže sa pilo, jedlo a tancovalo do neskorého rána. Keďže organizátorom bolo jasné, že pri takýchto kultúrnych zážitkoch hosťom vyhladne aj vysmädne, nenechali catering na náhodu. Starostlivosť o barový servis a 20 metrový bar zverili barmanom zo Shake The World, ktorí hosťom do skorého rána ponúkali široký výber toho najlepšieho šampanského, whisky a koktailov. Na párty namiešali viac než 8 tisíc miešaných coctailov a shotov, naliali viac než 1600 pohárov šampanského a prosecca a spotrebovali takmer tonu ľadu. Spoločnostiam Cocktail time a El Gaucho, ktoré sa starali o jedlo tiež išla karta – počas večera vyšlo z kuchyne obrovské množstvo tých najvychytanejších špecialít svetovej kuchyne a až 90 kilogramov jedinečných argentínskych steakov. Spoločnosť Italmarket Slovakia má dvadsať rokov a už nie je žiadnym rozmaznaným puberťákom. Na svojej decembrovej oslave však ukázala, že stále vie čo znamená slovné spojenie PARTY HARD!

inbar&restaurant 39

inšpirácie Text: Veronika Maťašovská

S vínom sa spája mnoho piesní, mnoho rituálov, tradícií a múdrostí. „Kde je veľa vína, je veľa lásky, drž sa starého vína a dobrého priateľa“, a pravda zo všetkých najväčšia: „In vino la veritas“. Je verejným tajomstvom, že práve víno je spoluautorom mnohých veľkých umeleckých diel a spoločníkom každého bohéma. Lenže víno a veci, ktoré sa ho týkajú, netreba brať na ľahkú váhu. Rozumieť vínu to je kumšt a alchýmia.

KRIŠTÁĽ JE TO PRAVÉ Nie je víno ako víno, a preto nie je jedno, do akého pohára ho nalejeme, ani z akého materiálu je pohár vyrobený. Olovnatý krištáľ má odlišné vlastnosti ako klasické sklo a práve pre tieto vlastnosti je skvelým materiálom na výrobu vínových pohárov. V prvom rade má olovnatý krištáľ väčší index lomu svetla, to znamená, že dokáže meniť účinok svetla, ktoré ním prechádza. Jeho štruktúra je drsnejšia, akoby pórovitejšia, preto sa vínu v pohári vyrobenom z olovnatého krištáľu oveľa lepšie „dýcha“. Ak je víno vašou vášňou a chcete preň len to najlepšie, určite si zaobstarajte vínové poháre vyrobené z krištáľu, a nie z obyčajného skla, ktoré víno zbytočne „dusí“.

NEZANEDBATEĽNÉ KRIVKY Hoci sa nedá celkom jasne preukázať vplyv tvaru pohára na chuť vína, pripúšťa sa, že má vplyv na celkovú arómu, buket. Základným pravidlom pri vínových pohároch bez rozdielu je, že horná časť, teda okraj pohára,

by nemala byť väčšia ako jeho najširší priemer. V zásade sú najznámejšie a najpoužívanejšie dva tvary pohárov na biele a červené víno. Pri pohároch na červené víno platí, že majú dlhšiu stopku a mali by byť „otvorené“. To znamená, že ich horný okraj by sa nemal zužovať, ale naopak rozširovať. Je to z dôvodu oxidácie, pretože tá dokáže zintenzívniť jednotlivé zložky arómy, chuť a farby červeného vína. Samotná oxidácia alebo dekantovanie je podstatnou súčasťou degustácie vína, preto by ju mal podporiť tvar kalicha. Pri bielom víne je výber správneho tvaru pohára podstatne voľnejší ako pri červenom. Možno siahnuť po pohároch celkom štíhlych, pripomínajúcich ﬂautu (sú vhodné najmä na šumivé vína), až po úplne široké, pripomínajúce okuliare. Úplne široké sú vhodné napríklad na Chardonay alebo na iné typy vína s plnšou chuťou, ktorým rovnako prospieva oxidácia. Na ľahšie typy vína sa odporúčajú štíhlejšie poháre, pretože oxidácia by mohla zamaskovať jemné nuansy vône a chuti.

Nie je víno ako víno, a preto nie je jedno, do akého pohára ho nalejeme...

r 40 inbar&restaurant

OKOM A RUKOU DIZAJNÉRA Naliať si do pohára skutočne kvalitné víno a vychutnať ho... to je ako malý sviatok v živote každého človeka, ktorý nielenže má víno rád, ale mu aj rozumie. Dizajnéri preto pristupujú k navrhovaniu vínových súprav s istým rešpektom a len málokedy sa púšťajú do vážnejších experimentov. Asi takým najvýraznejším je pohár vyrobený z farebného skla, špeciálne čierneho. Jednou z nezanedbateľných a hodnotených kvalít vína je jeho farba. Preto je čierny pohár na víno skôr výstrelkom. Nájdeme už aj kúsky, ktorým chýba neodmysliteľná stopka. Aj v tomto prípade by sa určite mnohí vinári pozastavili nad funkčnosťou pohára, keďže ruka, ktorou pohár držíme, môže ohriať jeho obsah. Veľkým trendom sú hranaté poháre, vďaka čistote horizontálnych a vodorovných línií vyzerajú skutočne soﬁstikovane a elegantne.

Zdroj: winchcombeﬂowers.blogspot.com, www.coroﬂot.com, www.hotref.com, crystalwineglasses78.webs.com, www.kika.com, thevillageinniagaraonthelake.wordpress.com, www.alibaba.com, www.raftfurniture.co.uk

POHÁRE NA VÍNO... AKÝ KEDY POUŽIŤ?

w w w. t e s c o m a . s k

CHARLIE

exkluzívne poháre na víno

Emanuele Ridi odporúča:

42 inbar&restaurant

inbar&restaurant 43

všimli sme si

V ĽADOVOM KRÁĽOVSTVE S FINLANDIOU 44 inbar&restaurant

Ice Camp – ľadový bar, ľadový hotel, ľadový wellness = jedným slovom, ľadové kráľovstvo na Donovaloch. Jedinečný projekt s jedinečnou vodkou Finlandia.

Horúci kúpeľ pod holým nebom v mrazivej zime alebo sauna v ľade. Za takýmto zážitkom už nemusíte cestovať za polárny kruh, nájdete ho priamo na Slovensku. Na Donovaloch totiž postavili najväčšie ľadové mestečko u nás, kde sa dá zabaviť, ale aj vyspať. Vodka Finlandia – hrdý partner projektu Ice Camp.

„Možno posledná fotograﬁa!“ Dvaja dobrodruhovia, účastníci Winter experience, tesne pred adrenalínovou jazdou na Air boardingu.

Snehové štvorkolky sa používali väčšinou individuálne. Tí menej odvážni sa radšej dali viezť.

„Keď to nejde, tak to nejde“. Mocnému účastníkovi projektu Winter experience nepomohol prekonať bungee running ani doping vo forme ľadovo vychladenej vodky Finlandia.

„Kto sa smeje naposledy ...“ aj takto sa dá nazvať gesto pred jazdou na Ice tubingu.

Práve toto ľadové mestečko bolo nedávno miestom, kde Finlandia ponúkla svojim priaznivcom a priateľom na Slovensku zážitok v podobe Winter experience. Podobné podujatia už dlhšie organizuje Finlandia vo svojej domovskej krajine, v panensky čistej fínskej prírode, v ľadovom iglu alebo v ľadovom mestečku v Laponsku. Akcia býva plná tradičných ľadových a zimných radovánok na snehu, bohatá na zážitky a nechýba, samozrejme, ani prostriedok na prekonanie nástrah zimy – vodka Finlandia. Partnerom projektu Ice Camp – ľadového iglu na Donovaloch je práve značka Finlandia. Ľadové mestečko, rovnako ako vodka nesúca názov Finlandia, je jedinečné, exkluzívne, nezameniteľné a svojimi hodnotami a imidžom je úzko späté s hodnotami značky. Aj mestečko, podobne ako vodka, je súčasťou ľadovo čistej prírody. Kúsok Fínska u nás, tak možno charakterizovať adaptáciu fínskej verzie projektu Winter experience v ľadovom mestečku na Donovaloch. Prvým ročníkom otvorila spoločnosť Koft, organizátor akcie, pre svojich zákazníkov, spotrebiteľov a najmä priateľov priezračného nápoja s názvom Finlandia tradíciu zimných stretnutí v lone bielej prírody. V zimnom stredisku všetci zažili úžasné chvíle. Na snehu aj na ľade sa popasovali s množstvom tradičných aj netradičných disciplín. Zmerali si sily, preverili schopnosti, fyzickú kondíciu, vytrvalosť aj súťaživosť. Jazdili na pásovej „štvorkolke“ a spúšťali sa dolu svahom na nafukovacích sánkach rýchlosťou asi 80 km za hodinu. Adrenalín nechýbal ani v ďalšej disciplíne, keď sa „uvelebení“ v nafukovacom kolese dávali ťahať „štvorkolkou“ po snehu. A plný napätia bol aj beh po snehu, keď boli bežci spútaní bungee gumou. Zábavy a smiechu si užili pri disciplínach skutočne neúrekom. Nakoniec všetkých čakalo pohostenie v ľadovom bare a oddych v ľadových izbách. Večer vychutnali jedinečnú saunu a jakuzzy zasadené priamo v ľadovom iglu. Ako sa spí v ľadových izbách, to si však účastníci Winter experience nevyskúšali. Nočná teplota až mínus 20 stupňov Celzia to jednoducho nedovolila. Organizátori však veria, že začali s tradíciou stretnutí priateľov vodky Finlandia a že o rok k nim bude príroda počas druhého ročníka Winter experience zhovievavejšia. inbar&restaurant 45

rozhovor Text: Iveta Schäfferová

Nechce byť najlepší, stačí mu, keď za ním budú chodiť ľudia Zdeňek Michálek je členom Gourmet klubu, čo si majstrov varešky do svojich radov vyberá. Takže je jasné, že je to „pán“ kuchár, resp. šéfkuchár, ktorý má toho už veľa za sebou a ktorého kumšt ocenil nejeden gurmánsky jazýček. Dnes vedie tím kuchárov a šéfuje kuchyni v bratislavskom hoteli Holiday Inn. Čo bolo predtým, prečo je kuchárom a prečo práve na Slovensku, keďže sa narodil v Brne, povie už sám. Takže poďme na to po poriadku. Kam vás „odvialo“ po skončení školy, pri ktorom sporáku ste začínali kuchárčiť? Po skončení školy som odišiel zbierať skúsenosti do Nemecka. Pracoval som v obľúbenej reštaurácii, ktorú vlastnila česká rodina, takže sa varili najmä české jedlá. Potom som sa na chvíľu vrátil do Brna a vzápätí som sa dostal do Rakúska, do klasickej reštaurácie na výletnú loď premávajúcu po Dunaji. Z vody som odišiel do hôr, do horskej chaty vo Švajčiarsku. Varilo sa tam veľmi rôznorodo, dokonca sme sami pripravovali čokoládové výrobky, ale pre mňa bolo najdôležitejšie, že keď som navrhol zmenu v jedálnom lístku, majiteľ ju akceptoval. Nechal ma „tvoriť“. Na tých predchádzajúcich miestach

46 inbar&restaurant

som zase získal obrovské skúsenosti, osvojil som si mnohé receptúry a zistil som, čo mám najradšej a čo varím najradšej.

Čo je to? Sviečková na smotane. Je to moje najobľúbenejšie jedlo, ale nerobievam ju klasicky. Namiesto duseného mäsa ju podávam s hovädzím steakom, ružovým alebo krvavým, a s klasickou dobrou sviečkovou omáčkou a knedľou.

Čo je pre povolanie kuchára najdôležitejšie? Určite záujem o robotu. Keď to človeka baví, nie je to robota, je to hobby. A mňa to skutočne baví.

Odkedy a prečo asi? Odmalička. Doma som sa vždy motal v kuchyni, sledoval mamu, ako varí. A v škole, keď sme mali nejaké pestovateľské práce a mohol som si vybrať, vždy som si vybral kuchyňu. Už v takej štvrtej triede, myslím si, som vedel, že chcem byť kuchárom. Nikdy som neuvažoval nad ničím iným.

Ktorá kuchyňa je pre vás tá „naj“? Veľmi rád mám klasickú českú kuchyňu, presnejšie československú. A rád robievam aj francúzske špeciality. Skôr ako typ „kuchyne“ sú ingrediencie tým, čo ma na varení najviac láka, ich kombinácie, možnosti... Veľmi rád sa „hrám“ s rybami, vymýšľam šaláty, prípadne rôzne kombinácie všeličoho.

JAHŇACIE REBIERKA V TYMIANOVOM MASLE, NA ČERSTVOM ŠPENÁTE S PEČENÝMI SLADKÝMI ZEMIAKMI A S BALZAMIKOVO-VÍNOVOU REDUKCIOU (4 PORCIE)

Suroviny: 800 g jahňacích rebierok, vetvička tymianu, 2 PL masla, 1 PL olivového oleja, menšia cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 400 g čerstvého špenátu, 600 g sladkých zemiakov (batatov), menšia červená cibuľa, 2 PL cukru, 0,04 l balzamikového octu, 0,2 l suchého červeného vina, 0,2 l teľacieho vývaru, soľ, čierne korenie Postup: Jahňacie rebierka očistíme, umyjeme a necháme aspoň 20 minút odležať. Osolíme ich, najlepšie hrubou morskou soľou a korením štyroch farieb. Na panvici roztopíme maslo s tymianom, rebierka opečieme a vložíme asi na 7 minút do rozohriatej rúry na 220 °C. Pečieme ich v celku aby bolo mäso vo vnútri červené. Na olivovom oleji speníme cibuľku s cesnakom a pridáme špenát, ktorý krátko blanšírujeme. Sladké zemiaky očistíme, nakrájame ich na hranolčeky, osolíme, okoreníme tymianom, pokvapkáme olivovým olejom a dáme piecť. Omáčka: Na masle podusíme červenú cibuľu, pridáme tymian, zasypeme cukrom a necháme skaramelizovat. Zalejeme červeným vínom, balzamikovým octom a vývarom – ak nemáme teľací, môžeme použiť hydinový. Necháme asi pol hodiny variť, precedíme a zmes zredukujeme na hustú omáčku. Zdeňek Michálek

Prezraďte, aké špeciality francúzskej kuchyne máte na mysli... Napríklad slimáky v špikovej kosti. Rád pátram po starých francúzskych jedlách, ktoré nebývajú na tanieroch každý deň. Napríklad také klasické národné francúzske jedlo z jahňaciny, zo zemiakov, z fazule a z klobásy je úžasné.

Ste zvedavý, či hosťom chutí? Samozrejme. Nepýtam sa čašníka, ale vždy, keď ponúkame niečo nové, idem k stolu a pýtam sa, či bolo všetko v poriadku, ako sa im kombinácia páčila.

Podľa vás hostia povedia pravdu, keď vidia, že za nimi prišiel šéfkuchár? Nie vždy a to ma mrzí. Nejde však o to, že by im nechutilo. Pochvália, ale bol by som radšej, keby úprimne povedali – je to dobré, ale mne sa tam žiada viac toho alebo onoho... Keď natrafím na hosťa, ktorý je otvorený, veľmi si to cením. To je cesta, ktorá ma posúva dopredu. Je mi jasné, že nie každému môžem ulahodiť. Ľudia majú množstvo chutí, jednému chutí to, inému ono, ale je dobre, keď má človek spätnú väzbu. Viem sa podľa toho zariadiť, prispôsobiť recept. A pokiaľ ide o klasiku, tam sú hostia veľmi prísni.

Hotel má rôznorodú medzinárodnú klientelu, varíte pre hostí z nejakej krajiny radšej? Nie, pre všetkých varím rovnako. Je mi jedno, či príde na obed prezident alebo robotník, cudzinec alebo domáci, dôležité je, aby odchádzal spokojný, a ak je to

domáci, aby sa vrátil. Lebo to je pre každého kuchára najlepšia vizitka spokojnosti hosťa.

vedia, o čo ide. Cenovo sú tiež trochu vyššie, musím ich teda zakomponovať do jedálneho lístka tak, aby to hosť cenovo zvládol.

Chodievate na súťaže kuchárov? Naposledy som bol v Dubaji, na jednej z najväčších svetových súťaži kuchárov, cukrárov, čašníkov... Boli som v slovenskom tíme – ako som sa tam dozvedel, v histórii súťaže vôbec ako prvý Čech – pod hlavičkou Gourmet klubu. Okrem toho, že som si priniesol certiﬁkát, bol to úžasný zážitok, v rôznych kategóriách súťažilo asi 600 ľudí a videli sme tam naozaj „svetové“ jedlá.

Spomenuli ste tím, ako sa vám pracuje s tým, ktorý máte v hotelovej kuchyni? Veľmi dobre, mám dobrých kuchárov, s dlhšou aj kratšou praxou, dôležité však je, že majú snahu učiť sa. Ja nie som šéfkuchár, ktorý rozkáže, čo treba robiť, a potom zmizne. Snažím sa byť čo najviac v kuchyni, a keď treba, aj čistím cibuľu. Som tam, lebo chcem vidieť, čo robia a ako robia, len tak môžem spozorovať nedostatky a odstrániť ich, ale aj ochutnať, čo ide hosťovi na stôl.

Ako robievate jedálny lístok, čo je prvoradé? Zrejme predstava, čo by v jedálnom lístku malo byť. A tú zas prispôsobujem sezóne a možnostiam, ktoré kuchyňa v tom čase má. Keďže pracujem v medzinárodnom kongresovom hoteli, jedálny lístok musí byť vždy taký, aby si v ňom našiel to svoje každý hosť z ktoréhokoľvek kúta sveta. Pokiaľ ide o suroviny, uprednostňujem bio potraviny, stretávam sa však aj s tým, že nie všetci

Čo vám naposledy prihorelo alebo sa nepodarilo? Hm, nejaký rezeň či cibuľa sa občas pritrafí... (Smeje sa.) A čo sa nepodarilo? Na poslednú výstavu Danubia Gastro som si vymyslel menu, ku ktorému som potreboval určitú technológiu. Nebola tam a musel improvizovať. Asi som však improvizoval dobre, lebo v kategórii kuchár – senior som získal bronzovú medailu (smeje sa). Robil som zubáča na tekvicovom ragú a zemiakovo-bryndzové pyré v kelovom liste. Nebol tam konvektomat na paru, varil som to teda vo vode, ale efekt už nebol taký, aký som chcel.

Ako dlho ste na Slovensku? Mnohí Česi sa nikdy nenaučia po slovensky, ale vám len sem-tam ujde nejaké slovíčko... Chcete sa tu usadiť? Ako vidíte svoju kariéru u nás? Som tu už piaty rok. Páči sa mi tu, páči sa mi Slovensko, ľudia a mám tu aj priateľku. Áno, chcem tu zostať. A pokiaľ ide o kariéru, chcem patriť medzi dobrých kuchárov. Nechcem byť najlepší, taký na svete nie je. Je len veľa dobrých. Chcem byť kuchárom, za ktorým prídu ľudia. Bol by som rád, keby nechodili do reštaurácie Brasséria, ale za Zdeňkom... A neskôr by som rád napísal knihu o varení.

inbar&restaurant 47

zdravie

POMOC PRIAMO Z PRÍRODY Do nášho organizmu sa priebežne dostáva množstvo cudzorodých látok, či už dýchacími cestami, vodou, ktorú pijeme, alebo potravinami, ktoré skonzumujeme. Niektoré z nich nás harmonizujú - dokonca liečia, ale iné organizmus zanášajú a výsledkom sú zdravotné problémy. V zimných mesiacoch máme zvyčajne sklon konzumovať viac jedla naraz. Organizmus však potravu nestačí tráviť, a tak sa v ňom ukladajú toxíny - ťažké kovy, konzervačné látky, antibiotiká, lieky, pesticídy, plesne, baktérie. Cítime malátne, ťažšie sa hýbeme, sme ospalí... Ako pomôcť organizmu zbaviť sa týchto „podnájomníkov“? Možností je niekoľko. Predovšetkým treba usmerniť svoje stravovanie. To znamená optimalizovať prívod bielkovín, čiže začať konzumovať chudé mäso, hrabavú hydinu, netučné sladkovodné a morské ryby, divinu s obsahom tuku do 10 - 15 %, odtučnené mlieko a mliečne výrobky, termizované syry a sóju. Zo stravy treba úplne vylúčiť údeniny, ktoré majú v sebe veľa tuku a soli, obmedziť chlieb, pečivo, ryžu, knedle, zemiaky a múčne jedlá.

UMRIEM OD HLADU Možno si teraz poviete, a čo budem jesť. Všetko, ale s rozumom. Pokiaľ je strava vyvážená, možno jesť skutočne všetko. No ak ste v uplynulých „tmavých“ mesiacoch toho natlačili do seba viac ako treba, je načase to zmeniť. Skúste jeden deň v týždni konzumovať len ovocie a zeleninu. A keď budete variť, tak varte a duste mäsové pokrmy vo vlastnej šťave alebo ich pripravujte v alobale či na teﬂóne. Používajte zásadne rastlinné tuky a oleje, ktoré sú zdrojom mono- a polynenasýtených mastných kyselín. Na zápražku by ste u mali úplne zabudnúť, aj dobrí profesionálni kuchári ju už dávno vylúčili z prípravy jedál. Zahustiť môžete aj m zátrepkou, solamylom alebo najlepšie - postrúhaným é zemiakom. O tom, že treba piť viac čistej vody, ovocné a bylinkové čaje, hádam ani hovoriť netreba.

pili kávu už neosladenú. So soľou je to rovnako. Čím viac solíte, tým viac sa vám žiada osoliť si, pretože chuťové poháriky tak povediac otupejú. Dať svoj organizmus do poriadku pomôže aj pravidelné stravovanie. Nie, ráno nič, na obed niečo a večer plný tanier... Naopak, ráno treba naštartovať organizmus chutnými raňajkami, kde by nemalo chýbať ovocie a podľa najnovších výskumov vraj ani zákusok. Vedci totiž zistili, že ak organizmus dostane sladkosť ráno, uspokojí sa a počas dňa už „neotravuje a nezvádza“.

CHRÁNI PEČEŇ A PANKREAS Ak váš apetít odmieta všetky tieto dobre mienené rady, je ešte ďalšia možnosť. Vášmu tráviacemu systému pomôže prírodný prípravok s enzýmami a extraktmi z liečivých rastlín Gastroval. Vzhľadom na svoje zloženie - enzýmy EnzyBlend, extrakt semien pestreca mariánskeho, koreň horca žltého a koreň púpavy lekárskej - pozitívne pôsobí na celý tráviaci trakt a čistí pečeň. Obsahuje široké spektrum tráviacich enzýmov, ktoré sa aktivizujú pri teplote ľudského tela a nestrácajú účinok v rôznych prostrediach tráviaceho traktu. Naopak, rozkladajú bielkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu a extrakty z liečivých rastlín. Navyše extrakty z liečivých rastlín podporujú vylučovanie tráviacich štiav a žlče, chránia bunky pečene a pankreasu pred ý faktormi. škodlivými

SOLENIE, SLADENIE, KORENENIE Pliagou pre organizmus je aj prílišné solenie, sladenie e da korenenie. Aj v tomto smere sa treba držať striedá, mosti. Takmer každá potravina je prirodzene slaná, m ak sa vám máli a potrebujete ju dosoliť, zvoľte systém epostupného znižovania dávky. Osvedčilo sa to už neu. raz, keď sa ľudia pokúšali naučiť sa piť kávu bez cukru. Najprv ubrali jednu kocku, potom druhú a nakoniec 48 inbar&restaurant

Gastroval je výživový doplnok a neslúži ako náhrada pestrej a rozmanitej stravy.

Spoločnosť Hubert J.E. Sereď a Asociácia someliérov SR vás pozývajú na 4. ročník súťažeTrophée Hubert, nominačnú súťaž na majstrovstvá Európy someliérov

Radisson Blu Carlton Hotel 23. 04. 2012 o 15:00 hod.

rozhovor Text: Iveta Schäfferová

CHMEĽ JE ÚŽASNÉ Pivovarník Václav Berka je vo svojom fachu pojmom. Má za sebou roky praxe pri kadiach aj roky pitia piva. Predstavovať ho určite netreba, je pivovarníkom v jednom z najslávnejších pivovarov u našich západných susedov, v Plzni, ale možno neviete, že z piva vo výklade má hrôzu a pil už aj pivo zo žihľavy.

50 inbar&restaurant

Kedy ste prvýkrát „pričuchli“ k pivu? Pamätáte si? Prvýkrát som „pričuchol“ k pivu ako malý chlapec. Chodil som dedkovi po pivo do krčmy. Nosil som ho v džbániku, a keďže krčma bola ďaleko, cestou som ochutnal penu. Vôbec mi nechutila a nechápal som, čo na tom pive všetci vidia.

Kedy ste sa rozhodli, že chcete byť pivovarníkom, a prečo? Do pivovaru ma brával otec, ešte som bol dieťa. Fascinovali ma pivničné priestory, v lete v nich bolo nádherne zima, a to množstvo sudov. Bolo teda jasné, že sa vydám v šľapajach svojho otca a starého otca. Nikdy som nechcel byť ani kozmonautom, ani smetiarom. (Smiech.) Procesy kvasenia som študoval na priemyslovke aj na vysokej škole, dalo by sa povedať, že kvasenie ma sprevádza celý život. V roku 1971 som ako brigádnik uvaril v pivovare svoju prvú várku... a odvtedy sa to nezastavilo. Jednoducho je to veľká láska.

Bolo ťažké prepracovať sa na pivovarníka? Nemali ste okolo seba konkurenciu? Samozrejme, mal som konkurenciu. Aj stále mám. Dôležité je prejsť celý proces krok za krokom. Začínal som ako technológ, sledoval som normy. Potom som sa stal pivničným majstrom a po stupienkoch som sa dostal až k pivovarníkovi. Musel som sa naučiť rozumieť nielen tomu, čo robím sám, ale aj tomu, čo robia druhí.

Nenudí vás dať si v krčmičke pivo, keďže ho ochutnávate každý deň? Vôbec nie, naopak. Mňa to do krčmičky stále láka. Väčšinou si sadnem tak, aby som videl na výčap a pozorujem, ako s pivom pracuje personál. Niekedy som nadšený, inokedy by som sa najradšej hneď zdvihol, zrušil objednávku a odišiel.

Akú chuť musí mať pivo, aby vám chutilo? Rád cítim z piva všetky druhy sladu, z ktorých je uvarené. Sladová vôňa a chuť mi robí dobre. Preferujem horké pivá, tie, z ktorých cítiť chuť aj arómu chmeľu. Dôležitá je tiež správna teplota. Ideálna je okolo sedem alebo šesť stupňov Celzia, nemám rád ani teplé ani ľadové pivá, ako ich zvyknú niekde servírovať.

Najdôležitejšia však je práve receptúra – to tajomstvo. Nesmie však chýbať ani srdce, ktoré človek do tejto roboty vkladá.

Aká je vaša pracovná náplň? Moja pracovná náplň je orientovaná na prostredie medzi pivovarom a pohárom piva načapovaným v reštaurácii, resp. fľaškou v obchode. Učím ľudí v celom tomto obchodnom reťazci pracovať tak, aby pivo čo najmenej pokazili. Aby s ním manipulovali správne – či už pri transporte alebo pri skladovaní. Lebo každá zlá manipulácia môže pivo výrazne poškodiť.

Čo si myslíte o rôznych ochutených pivách? Ochutené pivá, to nie sú pivá, pri ktorých možno sedieť celý večer. Sú však na trhu a mnohí si ich pochvaľujú. Naše nežnejšie polovičky si obľúbili najmä tie, ktoré sú ochutené ovocím. A prečo nie?

Aká chyba môže pivo pokaziť?

Pili ste už nejaké korenisté pivo? Také, pri výrobe ktorého použili nejaké korenie?

Zlé skladovanie, nevhodná teplota počas skladovania, príliš dlhé skladovanie piva, škodí mu však aj slnečné žiarenie. Keď vidím, že niekto vystaví fľašu piva vo výklade, a predstavím si, že ju odtiaľ neskôr vyberú a predajú ju... Hrôza!

Jasné, ja ho pijem stále. Chmeľ je úžasné korenie. (Smiech.) Pil som napríklad pivo zo žihľavy a z čierneho korenia. To sú zvláštnosti, ktoré vnímam ako testovanie, aby som zistil, z čoho všetkého možno pivo uvariť.

Ktoré pivo si rád vypijete?

Kedy začnete vychovávať svojho nástupcu?

Odchovaný som na českých ležiakoch, mám ich najradšej, ale keď som v zahraničí, rád ochutnávam pivá, ktoré u nás nedostať. Rád spoznávam, ako chutia, prečo ich ľudia pijú.

Už ho vychovávam a nie jedného. V tíme mám mnohých, ktorí ma môžu takmer na sto percent zastúpiť.

Je tajomstvo výroby piva „ťažké“? A ktoré pivo ste ešte nepili a chceli by ste ho ochutnať? Nemyslím si, že by mohlo byť ešte nejaké pivo, ktoré som neochutnal. (Smiech.)

Hokejisti počítajú strelené góly, vodiči najazdené kilometre. Počítate aj vy, koľko druhov pív ste už pili?

Pre laika určite áno. Ľudia, ktorí už nejakú várku piva uvarili, vedia, že základom je slad, chmeľ a voda. Najdôležitejšia však je práve receptúra – to tajomstvo. Nesmie však chýbať ani srdce, ktoré človek do tejto roboty vkladá. Keď sa podarí, že ďalšia várka je rovnaká ako predošlá, človek je na dobrej ceste a tajomstvo už nie je také „ťažké“.

Nie, nepočítam, ale je to celkom zaujímavá myšlienka, možno začnem.

inbar&restaurant 51

noech vi nick nk é y

PERFEKTNÝ DIZAJN A SKVELÝ VÝKON

Canon IXUS 500 HS ponúka jednoduchý spôsob tvorby vysoko kvalitných fotograﬁí aj Full HD videa. Vo výbave má pôsobivý 12-násobný optický zoom a s len 19,2 mm telom je najtenším fotoaparátom vo svojej kategórii na svete. Systém Canon HS garantuje pôsobivé zábery bez blesku aj v slabom osvetlení. Systém Canon ZoomPlus s rozsahom zoomu nad maximálnu hodnotu ohniskovej vzdialenosti ponúka až 21-násobné priblíženie a nový Inteligentný systém IS sa stará o stabilné a ostré výsledky pri fotografovaní aj ﬁlmovaní analýzou snímaného objektu a automatickým uplatnením najvhodnejších nastavení stabilizátora obrazu – vyberie jeden zo siedmich režimov.

VIAC HUDBY Z MOBILU ALEBO Z TABLETU

Poznáte to: Na oslave sa zídu ľudia s množstvom dobrej hudby v mobile, ale niet ju na čom prehrať. Nový dokovací reproduktor Sony RDP-XA900iP zvláda situáciu bez problémov. Štýlový reproduktor prehráva hudbu z mobilu, tabletu či z mp3 prehrávača aj bezdrôtovo cez WiFi alebo Bluetooth. Neuveriteľný výkon 200 W ozvučí každú miestnosť a zachová kvalitu zvuku verným podaním hudby s vynikajúcimi basmi. O výborný zvuk, typický pre Sony audio, sa stará technológia DMC spolu s digitálnym zosilňovačom S-Master.

ĎALŠIE DIZAJNOVÉ KÚSKY

ČÍTAČKA Č ÍTAČKA ELEKTRONICKÝCH KNÍH Táto čítačka je jedna z najlepších na trhu. Mimoriadne tenký dizajn a nízka hmotnosť robia z tohto konceptu spoločníka na cestovanie. Podporuje všetky možné formáty elektronických kníh, má funkciu prehliadača obrázkov a 17 rôznych veľkostí písma. Celú knižnicu budete mať vo vrecku – či už potrebujete mať pri sebe zábavu alebo informácie, nech ste kdekoľvek. Oddýchnite si, čítajte najnovšie e-knihy a počúvajte svoju obľúbenú hudbu v rovnakom čase, na pláži alebo v posteli. Ľahká a ľahko ovládateľná čítačka elektronických kníh od spoločnosti Prestigio predstavuje spôsob čítania v 21. storočí. Viac na www.prestigio.sk

Spoločnosť Whirlpool rozšírila svoje portfólio voľne stojacich mikrovlnných rúr. Pribudli k ním tri nové modely, ktoré vás upútajú na prvý pohľad. Všetky tri ponúkajú okrem klasického ohrevu s výkonom 700 wattov aj automatické rozmrazovanie podľa váhy a rovnako výkonný gril s možnosťou zastavenia rotácie taniera. Tanier má priemer 27,2 cm. Mikrovlnky Compact spája mimoriadne elegantný dizajn, ktorý sa podarilo dosiahnuť jemným zaoblením hrán a vysokým leskom povrchovej úpravy. Plochým zrkadlovým dvierkam dominuje vyčnievajúca rukoväť, tiež iba s jemným zaoblením. Pravouhlý tvar nemajú ani tlačidlá ovládacieho panelu s displejom. Konvenčných spotrebiteľov určite upúta strieborná úprava so zrkadlovo-sklenými dvierkami, romantickú dušu milujúcu prírodu zase príjemné rastlinné dekorácie. Čierna a ornament z poľných kvietkov s klasmi žita alebo biela s púpavami, ktoré práve pohladil letný vánok? Ktorá z nich vám rozžiarila oči?

LÁKAVÁ VÔŇA CAPPUCCINA

Automat na kávu Electrolux ECG 6200 alebo Caffé Grande Macchiato má štýlovú lesklú termo kanvicu. S funkciou Kanvica možno naraz pripraviť niekoľko šálok kávy. Zrozumiteľný symbolový displej našepká, ako pripraviť espresso či cappuccino. Spotrebič možno umývať v umývačke riadu, má technológiu Thermoblock, tlak 15 barov, zásobník na vodu s funkciou proti kvapkaniu pri vyberaní, kvalitný Alu-Tec povrch, automatické programy, mlynček na kávu, programy na čistenie, umývanie a na odvápnenie.

DELL OSVIEŽIL PONUKU ULTRABOOKOV Notebook XPS 13 je najkompaktnejší 13,3-palcový ultrabook na svete. Vďaka celoplošnému displeju, batérii, ktorá vydrží celý deň, a prelomovým technológiám ponúka doslova luxusný používateľský zážitok. Elegantný 13,3-palcový celoplošný displej s tenkým rámom zodpovedá svojimi rozmermi 11” notebooku. Naštartuje sa za pár sekúnd a batéria vydrží celý deň, čo umožňuje zážitok podobný ako pri používaní smartfónov. Zásluhou technológie Intel Smart Connect sa obsah nepretržite aktualizuje, takže nikdy o nič neprídete. Výnimočná úprava s kombináciou hliníka a uhlíkového vlákna. Ideálne kompaktné riešenie pre biznis.

KAMERA, KTORÁ SNÍMA DVOMI OČAMI

Po veľkom úspechu prvej 3D Full HD kamery prináša Sony nový zdokonalený model HDR-TD20. Od svojho predchodcu sa líši veľkosťou. Napriek tomu, že výkon 3D kamery sa zvýšil, model je o tretinu menší. Sony tak aktuálne ponúka vôbec najmenšiu 3D kameru na svete, ktorá bez problémov sadne aj do menšej ruky. Kamera má zachované dva objektívy, snímače aj procesory. Pozerá tak na vás dvomi veľmi ostrými očami. 52 inbar&restaurant

inšpirácie

ZBERATEĽSKÁ VÁŠEŇ VO VINOTÉKE

Niežeby sme si mysleli, že by ste neovládali abecedu úspešného manažéra, len pripomíname – výbornou formou investovania je tiež zbierka výnimočných vín. Alebo aj menej výnimočných, ale rovnako skvelých.

Do vína sa skutočne dá investovať, len treba dávať pozor na to, do akého. Určite nie do vína všedného dňa, ale do vína, ktoré rokmi zreje a rastie. Víno pijeme už vyše šesťtisíc rokov a naslovovzatých znalcov teší, že pribúda konzumentov, čo už vedia, že sa oplatí piť menej, ale zato hodnotné víno.

KAM S VÍNOM Úmerne s tým, ako spoločnosť rozvíja svoju kultúru a ako rastie jej materiálne zabezpečenie, začnú sa rozvíjať zberateľské vášne. V poslednom čase pribúda ľudí, ktorí zbierajú vzácne vína. Jeden z najväčších slovenských znalcov vína, profesor Fedor Malík už neraz priznal, že mnohí zberatelia vedia potenciál vína odhadnúť, iní sa však spoliehajú skôr na informácie znalcov. Na Slovensku zatiaľ neexistuje systém nezávislého hodnotenia vína. Kvalitu vína pred jeho zaradením 54 inbar&restaurant

do obchodnej siete posudzuje štátna komisia, ktorú, paradoxne, tvoria výrobcovia vína. Aby ste sa však skutočne mohli tešiť zo svojej zbierky, o víno sa treba postarať. Radi by ste si vytvorili vinotéku, ale myslíte si, že sa do vášho panelákového bytu nehodí? Odhoďte predsudky a obavy a dajte na rady skutočných expertov. Na začiatok vystačíte so základnou poučkou: každá fľaša vína by mala byť uskladnená na tmavom mieste, v podmienkach stabilnej teploty a vlhkosti. Nevyhnutná je horizontálna poloha, aby bol korok celkom zaliaty vínom. Zabránite tak jeho vysychaniu. Aj v domácich podmienkach môžete víno veľmi dobre a profesionálne archivovať. Ideálnym miestom na dlhšie uloženie vína je, samozrejme, studená pivnička. Pokiaľ takýto priestor máte, oplatí sa vám uložiť víno do špeciálnych stojanov, vitrín či do vinoték. Ak

takúto možnosť nemáte, rozhodne sa neuchyľujte ku kompromisom. Uloženie vína na teplom mieste môže celkom zmeniť jeho chuťové vlastnosti. Preto radšej investujte do kúpy špeciálnej klimatizovanej vinotéky. Môžete si vybrať vinotéku na 15, ale aj na 100 ﬂiaš svojho najlepšieho vína. Ak nenájdete miesto ani na tú najmenšiu vinotéku, nezúfajte... V najhoršom si môžete prenajať špeciálny vínny box.

DIZAJNOVÝ DOPLNOK Aj tá najlepšie zariadená miestnosť po čase zovšednie. Ciest, ako ju oživiť, je mnoho, my pre vás máme ponuku spojenia príjemného s užitočným. Zvoľte si domácu vinotéku. Vhodne zvoleným dizajnom dotvorí celkový dojem a predstavuje pastvu pre oči nielen svojím obsahom. Trh ponúka širokú škálu, takže na svoje si príde zástanca každého štýlu. Efektná už na pohľad môže byť vinotéka zabudovaná priamo do steny.

Odborníci pripomínajú, že ešte skôr, než sa rozhodnete nakupovať, mali by ste si ujasniť, na aký typ uskladnenia ju budete potrebovať. Pokiaľ patríte k pravidelným degustátorom, zvoľte si tzv. temperovanú vinotéku. Ak budete vína skladovať dlhodobo, vyberajte klimatizovanú. Pri umiestnení v priestore musíte dbať predovšetkým na potreby vína. Vinotéka by nemala stáť pri zdroji tepla, na priamom slnku ani vo vlhkom prostredí. Našli ste v byte vhodné miesto? Výborne! Nezabudnite však, že musí byť aj dobre dostupné, aby sa váš zámer ponúknuť hosťom vybrané víno nezmenil na sťahovanie nábytku. Vedzte, že vytvorením vinotéky prejavujete svoj vzťah k vínu. Prejavujete chuť hľadať vždy niečo nové, objavovať nové skvosty, nuansy a odtiene.

víno z izbovej teploty do správnej. Zhodnime sa v tom, že žiadne víno, ani červené, nebudeme piť teplejšie ako 20 stupňov Celzia. A ešte poznámka. Ak sa chcete vínu naozaj venovať, potom si zo študijných dôvodov zadovážte teplomer. A potom už môžete naplno vychutnávať nielen skvelý mok z domácej vinotéky, ale aj povesť ozajstného znalca.

NIE JE CHLADNIČKA AKO CHLADNIČKA

V rôznych knihách sa môžeme dočítať, že naši dávni predkovia začali skladovať prvýkrát potraviny a nápoje vo veľmi studenej zemi, a to vykopaním veľkých a hlbokých jám. Prišiel však rok 1922, najdôležitejší rok v histórii moderných chladničiek. Baltazar von Platen a Carl Munters, dvaja mladí študenti, pripravili štúdiu, ktorá vzbudila veľký záujem: chladiaci stroj meniaci teplo na chlad za využitia absorpčného procesu KEĎ VÍNO UTRPÍ ŠOK jednoduchým spôsobom. Odvtedy sa veľa zmenilo Keď som pred časom navštívila výnimočný kút Fran- a dnešné chladničky vyzerajú skôr ako technologické cúzska – región Chatillón a vychutnávala najlahod- ,,vychytávky“ než niekdajšie chladiace monštrá. nejší mok, môj sprievodca, renomovaný vinár Jackie Charrlier nešetril slovami kritiky. Vraj ako môžeme piť Už sme vás azda presvedčili, že vinotéka predstavuje nápoj kráľov tak barbarsky. Nechápal, ako si môžeme praktické riešenie pre všetkých nadšencov vína. Chlachladiť červené víno. A tak mi pripravil dôkladnú pred- diaci box na vaše obľúbené vína je vybavený možnášku, ako to vlastne s chladením vína je. nosťou regulácie chladenia na požadovanú teplotu, takže vždy budete mať poruke správne vychladené Teplota vína je pre jeho kvalitu rozhodujúca. Vedzte, víno pre seba alebo pre priateľov na návšteve. že väčšina vín, ktoré máme v pohári, má zlú teplotu. Červené vína pijeme zvyčajne teplejšie, ako by sme Dožičte svojmu vínu to najlepšie – vinotéky a vitríny mali, vína biele zase studenšie. A ešte čosi... Nikdy vraj Whirlpool. V ponuke svetoznámeho výrobcu špičkonemám podávať víno s ľadom. Kockami ľadu víno utr- vej kvality si môžete vyberať z pestrej palety vinoték pí šok, stratí arómu, výraznosť a zbledne. a sklených vitrín. Jednou z osvedčených je napríklad zabudovateľná vinotéka Whirlpool ARC 229. Objem Platí úmera – čím sladšie víno, tým nižšia teplota. Slad- chladničky je 101,0 l, spotreba elektrickej energie ké vína pokojne chlaďte iba na päť, šesť stupňov Cel- 0,90 kWh/24 h, hlučnosť 39 dB. Pri zabudovaní rátajzia. A dohodnime sa, že sa nebudeme báť schladiť tro- te s výškou 68,7 cm a so šírkou 56,0 cm. Zmestí sa do chu aj červené vína. Krátky pobyt v chladničke uvedie nej 46 ﬂiaš.

Ak vám kapacita nepostačí, rovnako vás osloví Whirlpool WW 1600. Vinotéka s kapacitou až 101 fliaš zaručuje presne tie klimatické podmienky, ktoré môže ponúknuť v normálnom prípade len prírodný sklad. Ak potrebujete ešte ďalšie prednosti, pripomíname, že je vybavená elektronickým ovládaním teploty a nastaviteľným riadením teploty v rozmedzí 7 °C – 18 °C, s využiteľným objemom 330 litrov. Vinotéka má 6 drevených políc, 4 z nich výškovo nastaviteľné. Pohodlne a prehľadne v nej umiestnite až 101 fliaš. Má, samozrejme, ventilátor, neónové osvetlenie a sklené dvere s UV filtrom. Dizajn uspokojí aj najnáročnejšieho spotrebiteľa, ktorý ocení nielen vzhľad ale aj funkčnosť. Je to technika, na akú sme zvyknutí pri chladničke, má však aj čosi navyše: nízku hlučnosť, zobrazovanie stupňa vlhkosti, dvierka s možnosťou zmeny smeru otvárania... Samozrejmosťou je vnútorné osvetlenie – do plnej vinotéky je aj pekný pohľad. Dôležitá funkcia je zvukový signál pri náhodnom otvorení dverí. Exteriér je podobný – líši sa väčšinou tým, či sú dvierka celosklené a majú iba úzky rámček z kovu, alebo je po bokoch dvierok kovu viac.

inbar&restaurant 55

inšpirácie

Kokteily z kávy vyy Dobrá káva príde vždy vhod, či už prežívame chvíle s rodinou alebo s priateľmi. Je neodmysliteľnou súčasťou účasťou časťou asťou ou p pekných ek ých chvíľ ch ľ a tiež bodkou po dobrej večeri alebo k zákusku. Úradujúci kokteilový majster sveta Mario Hofferer skúsil veľmi eľmii neobvyklú b kombináciu – kávu a šampanské. Experimentoval s množstvom rôznych zmesí jemného šampanského a kvalitného espressa a výsledkom bol mimoriadne vzrušujúci recept. Ďalšie dva úžasné recepty vyčaril barista Joachim Homfeld. Ak nemáte presne uvádzaný druh kávy, netrápte sa. Vyskúšali sme recepty aj s inými druhmi a nápoje boli vynikajúce. Nuž ale originál je len jeden…

Chilli Chococino à la cremesso

INGREDIENCIE

1 kapsľa kávy cremesso espresso alebo inej kávy, mlieko, kokosové mlieko, šľahačka, kakaový prášok alebo čokoládové hoblinky, vlákna čili , kokteilový šejker, 1 stredne veľká šálka – pohár

POSTUP

Toto je perfektný recept pre začínajúcich barmanov. V šejkri pretrepte mlieko, šľahačku a trochu kokosového mlieka (celkovo cca 80 ml na jednu šálku), potom pridajte štipku kakaového prášku a zmes speňte. Nalejte ju spolu s pripravenou kávou do stredne veľkej šálky, pridajte čokoládové hobliny alebo kakaový prášok a ozdobte hniezdom čili vlákien. Exotický zážitok z kávy je hotový.

Cappuccino Ginger

Cremesso Sparkling Christmas INGREDIENCIE

4 cl kávy cremesso espresso, 4 cl šampanského 2 cl cukrového sirupu (jeden diel vody, jeden diel cukru) , 2,5 cl toniku, marshmallow, pohár na šampanské

POSTUP

Marsmallow napichnite na špajdľu. Položte na okraje pohára alebo vložte doň. Namixujte vychladenú kávu so šampanským, pridajte cukor a tonik. Hotový drink nalievajte cez marshmallow.

INGREDIENCIE

1 kapsľa kávy cremesso espresso alebo inej kávy, mlieko, kakaový prášok na ozdobenie, štipka, zázvoru, orieškový krém, pomaranč, plátok zázvoru na ozdobu, 1 šálka (pohár) na kávu – najlepšie sklená

POSTUP

Speňte čerstvé mlieko, ochuťte ho štipkou pomletého zázvoru a penou naplňte šálku. Šálku postavte pod kávovar a priamo cez penu nechajte tiecť kávu. Ozdobte plátkom zázvoru alebo pomaranča.

Tip od baristu Joachima Homfelda Drink môžete postriekať olejom z pomarančovej kôry – výborne doplní chuť a arómu.

Tip od baristu Joachima Homfelda Plnotučné mlieko s obsahom tuku aspoň 3,6 % rozvinie chuť kakaa a kokosu lepšie ako nízkotučné.

Tip od majstra sveta Maria Hofferera Kávu nalievajte cez marshmallow veľmi pomaly, vytvoríte tak oslňujúci efekt.

Cremesso je švajčiarsky kapsulový kávovar s profesionálnymi parametrami - vďaka tlaku 19 barov vytvorí dokonalú „cremu”. Minimalistický dizajn, koncept úspory energie, zahriatie za 15 sekúnd, certiﬁkát UTZ a mnoho ďalších výhod sú bonusom k vysoko kvalitnej káve a čaju. 56 inbar&restaurant

SPOJENIE DVOCH TALIANSKYCH IKON S. PELLEGRINO SPARKLES WITH BVLGARI, LIMITOVANÁ EDÍCIA, ZAVÍTALA NA 3 MESIACE AJ NA SLOVENSKO

S. Pellegrino, prezývané „šampanské medzi minerálnymi vodami“, vyviera z termálneho prameňa na úpätí horského masívu Dolomity, čnejúceho nad riekou Brembo v talianskych Alpách. Meno San Pellegrino dostal prameň v roku 1250 po mučeníkovi a kresťanskom biskupovi a zázračné účinky tejto vody si údajne vyskúšal aj Leonardo da Vinci, ktorý sa v roku 1509 zdržiaval v tejto oblasti. V polovici 18. storočia prameň prvýkrát analyzovali. O sto rokov

neskôr už okolo neho stáli kúpeľné domy a na začiatku minulého storočia začali minerálnu vodu distribuovať do hlavných miest Európy, do Spojených štátov amerických, Južnej Ameriky a dokonca aj do Sydney. Od 70. rokov 20. storočia je S. Pellegrino najžiadanejšou minerálnou vodou na talianskom trhu a dokonca prvou minerálnou vodou, ktorá bola exportovaná do Francúzska. V súčasnosti patrí k najpredávanejším minerálnym vodám na svete.

načky minerálnej vody Celosvetová spoločná tour značky S.Pellegrino a Bvlgari prišla ajj na Slovensko a priniesla so sebou limitovanú edíciu ﬂiaš S. Pellegrino, ktoré ajne Bvlgari – kultovom teraz ozdobuje etiketa v dizajne šperku z úspešnej kolekcie Bvlgari Vintage z roku ntant talianskeho život1965. S. Pellegrino, reprezentant ného štýlu na najvybranejších stoloch sveta, stále vyhľadáva spojenie s talianskymi značkami, ktoré vyznávajú rovnaké poslanie a túžbu po najvyššej kvalite, reputácii najvyššej triedy na medzinárodnej úrovni a ikonickom dizajne. Spojenie S. Pellegrino a Bvlgari potvrdzuje hodnoty, ktoré obe značky vyznávajú – kultúrne dedičstvo, kvalitu, prestíž a nadčasovosť. Práve cez ne obe značky interpretujú taliansky životný štýl a výsledok ich spolupráce sa odráža v špeciálnej edícii minerálnej vody a vášni pre ikony. Limitovaný počet ﬂiaš S. Pellegrino sparkles with Bvlgari s obsahom 0,7 l bolo dostať od decembra 2011 vo vybraných podnikoch s ohľadom na ich vzťah k talianskej kultúre a lásku k dobrému jedlu.

Výhradný distribútor pre SR www.kon-rad.sk

inbar&restaurant 57

inšpirácie

Oddýchnite si, relaxujte... ... aj na Slovensku máte kde. Je jedno, na ktorú svetovú stranu sa vydáte, všade nájdete množstvo príležitostí, kde možno oddychovať a relaxovať. Dnes vám ponúkame štyri tipy na oddych. Jeden do rozprávkových Bojníc, druhý vysoko v horách, tretí do čarovného kúpeľného mestečka a štvrtý do zimného strediska. Ak sa rozhodnete navštíviť ich, verte, že si užijete.

Kúpele Bojnice

Sú pokojným miestom na harmonický liečebný pobyt. Základom liečby je liečivá hydrogén-uhličitanovo-síranová a vápnikovo-horčíková termálna voda s teplotou 28 – 52 °C. Lieči choroby pohybového ústrojenstva, nervového systému, ženské choroby, obličky, močové cesty a choroby z povolania. Liečebných procedúr je niekoľko. Balneoterapia ponúka kúpanie v 3 hypertermálnych, 3 rehabilitačných a v 2 vonkajších bazénoch, vodoliečbu v masážnych a v uhličitých vaniach, v perličkových kúpeľoch, vo Whirlpool vaniach a vírivých kúpeľoch, hydrokineziterapiu a škótske streky. Jej súčasťou je liečebná telesná výchova, individuálna alebo skupinová rehabilitácia a mechanoterapia. Reﬂexná liečba zahŕňa rôzne masáže, manipulačnú liečbu a akupunktúru. Teploliečba ponúka parafangové, parafínové a rašelinové zábaly a obklady, solux a diatermiu. Nájdete tu aj všetky typy elektroliečby, liečbu svetlom – soluxom, polarizovaným svetlom či solárium a kyslíkovú terapiu. Kúpele ponúkajú týždenné a víkendové kúpeľné pobyty, redukčno-ozdravné pobyty, ambulantnú liečbu, kúpeľnú liečbu pacientov zdravotných poisťovní, komplexnú balneoterapiu s využitím termálnej vody a klasických procedúr a wellness. Kontakt: tel.: 00421 46 5116 362-3, e-mail: info@kupele-bojnice.sk, www.kupele-bojnice.sk

Sliezsky dom

Sliezsky dom, to nie je iba prvotriedne ubytovanie, ale najmä množstvo adrenalínových zážitkov, ktoré ponúka ako jediný hotel na Slovensku. Tohtoročná zimná sezóna vytvorila výborné podmienky na lezenie po ľadopádoch vzdialených od hotela len pár metrov či na absolvovanie lavínového a skialpinistického kurzu, kde sa naučíte pracovať s lavínovým výstrojom a užívať si krásy zimnej turistiky na pásoch. Našou špecialitou je zimný výstup s horským vodcom na Gerlach. Ak hľadáte miesto na relax či únik od každodenných starostí, Sliezsky dom je to pravé miesto. Oddýchnete si v najvyššie položenom relax centre s výhľadom na Velické pleso, dáte sa rozmaznávať pri masáži, vychutnáte romantickú 3-chodovú večeru pri sviečkach alebo zažijete bláznivú jazdu na sánkach po 7 km dlhej príjazdovej ceste. Viac na www.sliezskydom.sk

Trenčianske Teplice

Máme šťastie, že Slovensko je také bohaté na prírodné liečivé pramene. Prečo si teda nedobiť baterky práve v kúpeľoch? Kúpele Trenčianske Teplice patria vďaka unikátnym vlastnostiam minerálnej termálnej vody a mineralizovaného bahna medzi najobľúbenejšie kúpele na liečbu pohybového aparátu. Sú však ideálne aj vtedy, keď túžite po príjemnom relaxe a chcete si dopriať niečo mimoriadne. Užívajte si priestranné apartmány hotela Pax, dajte sa rozmaznávať masážami a kúpeľnými relaxačnými procedúrami alebo si doprajte návštevu architektonického unikátu – tureckej odpočivárne Hammam postavenej tureckými majstrami v 19. storočí. Trenčianske Teplice si už roky zachovávajú šarm kúpeľného mestečka. Kaviarničky a reštaurácie zanechávajú pocit, že ste na parížskom predmestí... Príjemný relax si užijete nielen v atraktívnych kúpeľných hoteloch a počas procedúr, ale aj na prechádzkach. Do konca marca kúpele ponúkajú zaujímavé znížené ceny. Viac informácií o možnostiach pobytov nájdete na www.kupele-teplice.sk

Hotel Residence na Donovaloch

Štvorhviezdičkový hotel je situovaný v prekrásnom prostredí letného a prevažne zimného turistického a športového strediska Donovaly. Nájdete v ňom celoročný servis kombinovaný s relaxom a s dobrodružstvom. Už pri vstupe do hotela očarí interiér. Krištáľové lustre, mramorové podlahy a luxusné hotelové izby dominujú. Hotel ponúka pohodlie celej rodine v 66 luxusných dvojlôžkových izbách a v 29 obývacích miestnostiach. Najmä rodiny s deťmi ocenia možnosť ubytovať sa v „izbe“ s obývačkou a kuchynkou. Každá izba má LCD televízor, telefón, trezor, minibar a pripojenie na internet zadarmo, ale aj balkón, odkiaľ je nádherný výhľad na zelené kopce či zasnežené kopce a lesy. V priestrannom lobby bare vychutnáte šálku kávy alebo čaju, prípadne v ňom strávite príjemný večer pri pohári vína. Vyberať si môžete zo širokej ponuky kvalitných slovenských aj zahraničných vín. Raňajky podávajú formou bufetu v štýlovej reštaurácii Grand Restaurant. V Diamond Hill Restaurante zas každý deň pripraví tím kuchárov špeciality, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou pohodlnej a luxusnej dovolenky. Hotel možno odporučiť aj na organizovanie ﬁremných akcií, kongresov a seminárov, miestnosti na ne určené majú kapacitu 200 osôb. Hotel Residence, tel.: +421 917 432 520, +421 48 4199 777; e-mail: fomanager@residencehotel.eu; www.residencehotel.eu 58 inbar&restaurant

SONNENPARK HOTEL PRE VAŠU POHODU

zdravie

Potrebujete si oddýchnuť? Hľadáte miesto plné pohody, relaxu, ale popritom potrebujete, aby sa zabavili aj vaše deti? Uvažujete o víkende alebo o dovolenke? Chcete oddychovať aktívne, športovať, zabávať sa? Ak si za miesto svojho odpočinku vyberiete hotel Sonnenpark v kúpeľnom rezorte Sonnentherme Lutzmannsburg Frankenau v Rakúsku, verte, že vaše predstavy sa splnia. Oddýchnete si v krásnej prírode, v hoteli s perfektnými službami pre vás aj pre vaše deti a nudiť sa určite nebudete ani vy a ony.

Sonnentherme BetriebsgesmbH, A-7361 Lutzmannsburg, Thermengelände 1, Tel: +43-(0)2615-87171-0, Fax DW: -20, E-mail: presse@sonnentherme.at, www.sonnentherme.com

Kúpele Sonnentherme, ktorých súčasťou je aj ho- zóny, terasa s pohodlnými ležadlami, bar, vinotéka, Samozrejmosťou je bazén, kde sa o deti starajú tel Sonnepark, sú oázou pohodlia pre celú rodinu. klubovňa, herňa s biliardovým stolom a posilňovňa. vyškolení inštruktori plávania. Plávanie pre deti od Návštevníkom ponúkajú trojaký pôžitok. BabyWorld Vonku zase nechýba bohatá zeleň a detské ihrisko. 2 do 6 rokov vedie Gergö Kirchknopf. „Pre túto vekovú – svet pre bábätká a malé deti, Funny Waters – kúpele Vynikajúca kuchyňa uspokojí aj tie najmaškrtnejšie skupinu sa kurzy plávania zvyčajne nerobia, práve jazýčky, ale nechýbajú v nej ani typické regionálne preto sme ju dali do ponuky. O plávaní v štýle prsia ponúkajúce nezabudnuteľné zážitky pre väčšie deti nemôže byť ani reči, ale plavecký štýl psíkov sa deti a Silent Dome – oddych pre všetkých, ktorí hľadajú špeciality. Izby sú vybavené tak, aby ponúkali naozaj pokoj, pohodu a chcú relaxovať. Ako hovorí riaditeľ komfort. Či už pre vás alebo aj najmenšie ratolesti. naučia veľmi rýchlo.“ Odborník na šport a na plávanie hotela Wolfgang Stündl, ich zariadenie ponúka práve Nájdete v nich aj detskú vaničku, pult na prebaľovanie Karl-Heinz Rieder, ktorý má na starosti vzdelávanie to, čo na trhu hotelierstva a kúpeľníctva zatiaľ vôbec nie či detský telefón. K dispozícii je požičovňa kočíkov, plaveckých inštruktorov v hoteli a vedie najväčšiu je samozrejmosťou – pobyty a programy na oddych rodinná práčovňa a stanica na prípravu detskej stravy rakúsku plaveckú školu Aquaris v Innsbrucku, dopĺňa: „dospelákov“, ale aj pre rodiny s deťmi, dokonca aj – ak ju chce mamička pripraviť sama. „Pohybovo oveľa náročnejší štýl prsia učíme plávať deti s bábätkami. Štvorhviezdičkový hotel s 240 lôžkami až od 3 rokov, pretože väčšina z nich nezvládne skôr koordináciu rúk, nôh a dýchania.“ Špeciálne kurzy v 87 izbách je navrhnutý tak, aby spĺňal všetky požia- RAJ PRE VŠETKÝCH Architekti navrhli hotel tak, aby bol oázou oddychu plávania ponúkajú aj pre bábätká, samozrejme, s rodavky – vaše, aj vašich detí. pre rodičov a zároveň rešpektoval domáce pohodlie dičmi. Drobizg sa učí „žiť“ s vodou, podporuje to jeho POHODLIE V KAŽDOM SMERE detí. Priestranné átrium na množstvo aktivít detí je motoriku, pohyblivosť, svalstvo, zmysel pre rovnováhu V zariadeniach určených deťom je personál, ktorý plné slnka, svetla a vzduchu. Snoezelen je kútik pre a sebavedomie. Zároveň sa deti učia nebáť sa vody, na ne dohliada, a tak mama s otcom môžu pokoj- najmenšie deti, kde je plno podnetov na rozvoj ich ale mať pred ňou rešpekt. ne relaxovať v bazéne alebo len tak, na pohodlnom vnemov. Staršie sa zase vyšantia v Sunny Bunny Clube, ležadle s drinkom v ruke. Bohatá je ponuka masáží, kam sa dopravia šmykľavkou priamo z detského bufetu. saunového sveta, kozmetických procedúr, k dispozícii Klub je plný najrôznejších zábavných a pohybových je reštaurácia so zážitkovou kuchyňou, odpočinkové zariadení. inbar&restaurant 59

objavujeme

Koncert bielych, červených, šumivých a sladkých vín

Burgenland Mladá rakúska spolková krajina Burgenland má vo vinárstve dlhú tradíciu. Historický význam prvého cibébového výberu v Donnerskirchene alebo samotoku v Ruste značne formovalo uvedomenie a váhu „vinárskeho kumštu“ v Burgenlande. Pod označením Burgenland nájdeme akostné biele, červené alebo ušľachtilé sladké vína, ktoré dozrievajú v štyroch vinárskych regiónoch.

60 inbar&restaurant

Vysokú kvalitu všetkých dorábaných vín garantuje náročná a dôsledná práca vo vinohrade. Množstvo podnikov investovalo s podporu Európskej únie do nových a najmodernejších technológií vybavenia pivníc. Dnes nájdete v Burgenlande tzv. pivnice „state of the art“, ktoré sú nielen architektonicky zaujímavé, ale zároveň ťažko nájdu seberovného vo funkcionalite. Radom vynikajúcich ročníkov si Burgenland právom vydobyl úctu a váhu na národnom aj medzinárodnom trhu.

okolo Neziderského jazera ponúka rozmanité turistické zážitkyna najvyššej úrovni.

ČO TÁTO ROZMANITOSŤ ZNAMENÁ? Tento komplexný vinársky región formuje nielen vlastné terroir, štruktúra viníc a technologické know-how vinárov, ale aj historické vplyvy. Vinice na juhu oblasti Seewinkel ležia v nadmorskej výške od 120 do 140 metrov. Nachádza sa tam nespočetné množstvo jazier obklopených špičkovými vinicami dávajúcimi skvelé botrytické vína. Pozdĺž Parndorfskej výšiny čnejú pahorky s kamenisto-piesočnatou pôdou a s vysokým obsahom vápnika v pôde – ideálne predpoklady na pestovanie bieleho a červeného viniča.

Základnou charakteristikou miestnych bielych vín je mineralita a vyváženosť burgundských značiek. Výnimočnosť červených vín je daná pestovanými odrodami, predovšetkým frankovkou, Zweigeltrebe a ich kupážami. Úspešný burgenlandský červený mok očarúva ovocnosťou a zamatovými tanínmi. V prípade Sklon svahu pohoria Leitha, ako aj mineralita pôdy, priprívlastkových vín siaha ich rôznorodosť od ovocných pomínajú Burgundsko. Vysoký obsah vápnika v pôde voňavých neskorých sladkých zberov a výberov až a vyššia poloha sa prednostne využívajú na pestovanie k vysokým prívlastkom ako samotok z Rustu a cibébový bieleho vína. Slobodné mesto Rust dodržiava tradíciu výber, ktoré presviedčajú vysokou koncentráciou „samotoku z Rustu“ – prívlastkového vína, ktoré sa vya aromatickou ovocnou sladkosťou. Víno okrem toho značuje intenzívnym botrytickým nádychom a ovocím. ideálne harmonizuje s kuchyňou danej krajiny. Oblasť Mierne kopce a hlboké pôdy – tieto predpoklady

možno nájsť na juhu vinárskej oblasti Neziderské jazero – Hügelland, čím sú vytvorené ideálne podmienky na komplexné červené vína. Stredný Burgenland sa označuje aj za oblasť frankovky modrej. Na hlboko založených pôdach dominuje táto tradičná odroda červeného vína, z ktorej sa dorábajú monovarietálny mok aj miestne cuvée. Stredný Burgenland je zároveň vlasťou prvých burgenlandských vín s označením DAC. Južný Burgenland sa prezentuje ako vinárska idyla. Malá štruktúrovanosť a zhruba 250 vinárskych pivníc a „Heurigen“ (viech) podčiarkujú tento romantický dojem. Množstvo vinárskych štýlov, začínajúc od ovocných bielych vín cez silné červené vína až po špecialitu „Uhudler“, robia z južného Burgenlandu zaujímavý turistický cieľ.

KTORÉ ŠTÝLY VÍNA CHARAKTERIZUJÚ BURGENLAND? BIELE VÍNO Takmer 50 percent plochy viniča v tomto kraji je vysadených bielymi odrodami. Darí sa tam predovšetkým silným burgundským varietám typickým pre región, ako Rulandské biele, Rulandské šedé a Chardonnay. Tiež v prípade Rizlingu vlašského, Veltlínskeho zeleného, Rizlingu a Sauvignonu prináša Burgenland pozoruhodné vína. Tieto vína presviedčajú opticky jemnými zlatými tónmi, v ovocno-aromatickej hre vôní a s perfektnou vyváženosťou na podnebí. Sú neprekonateľné v sile a zrelosti, ale tiež v harmónii. Nevtieravá elegancia a pretrvávajúci šarm presvedčia v prípade každého menu. Zrelý buket najvyššej subtílnosti a ideálne harmonizujúca štruktúra ovocnej sladkosti a kyslosti na podnebí najvhodnejšie

umocnia aj najjemnejšie arómy kuchyne. To je to, čo označuje ich senzibilný charakter: prispôsobia sa bez toho, aby sa podriadili.

ČERVENÉ VÍNO V prípade červeného vína je najdôležitejšou vínnou sortou Burgenlandu Frankovka modrá. V archívoch bola prvýkrát spomenutá už pred 1200 rokmi a dodnes presviedča komplexnými červenými vínami s tónmi tmavého bobuľového ovocia, intenzívnou štruktúrou a so vzrušujúcim potenciálom. Zweigeltrebe sa nachádza v Burgenlande na ploche zhruba 2700 hektárov. Táto sorta vyniká intenzívnou čerešňovou a višňovou ovocnosťou a je druhou najdôležitejšou modrou odrodou v oblasti. Vína majú lákavú textúru a zamatové taníny, ktoré podčiarkujú ich celkový šarm. V Burgenlande sa dorábajú výborné červené vína aj z odrôd St. Laurent (Svätovavrinecké) a Pinot Noir (Rulandské modré). V procese dlhodobého vývoja sa v Burgenlande postupne etablovali aj vína typu cuvée. Základom burgenlandských cuvée sú odrody Zweigeltrebe a Frankovky modrej. Kompozície s malým podielom odrôd St. Laurent, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon a Syrah zasa dodávajú tunajším vínam punc jedinečnosti.

SLADKÉ VÍNO Špeciálna mikroklíma okolo Neziderského jazera kombinovaná s množstvom slnečných hodín v Burgenlande ponúka ideálne možnosti na vznik ušľachtilej plesne Botrytis cinerea potrebnej pri produkcii väčšiny sladkých vín. Rozmanitosť ušľachtilých sladkých vín zahŕňa najrozličnejšie senzorické štýly a výrobné techniky. Bobuľový výber, samotok a cibébový výber charakterizujú kon-

centrované tóny botrytického hrozna. Pri tejto kvalite možno nájsť okrem odtieňov sušeného ovocia aj jemne dymové známky medu ako indíciu na ušľachtilú pleseň Botrytis cinerea. Prítomná zostatková sladkosť sa vyrovnáva pomocou jemnej hry kyselín. Slamové a trstinové vína sa získavajú z bobúľ (bielych a červených) skladovaných minimálne 3 mesiace na slamenej alebo trstinovej podložke. Prirodzenou koncentráciou sa tieto vína rovnajú skôr bobuľovému výberu a presvedčia svoju zrelou ovocnosťou. Ľadové vína si pri výrobe vyžadujú trpezlivosť a pripravenosť vinára na riziko. Hroznové bobule treba po viacerých mrazivých nociach zbierať v zmrazenom stave a lisovať.

Burgenlandské prívlastkové vína sú excelentným sprievodcom pri jedle – harmonizujú s rozmanitosťou rakúskej kuchyne, od ovocných dezertov cez syrové variácie až po ázijskú kuchyňu. Trvanlivosť vín Burgenlandu robí z týchto zlatých šperkov aj hodnotné a jedinečné darčeky.

POZVÁNKA

PREZENTÁCIA BURGENLANDU 4. ročník ochutnávky burgenlandských vín Štvrtok, 26. apríla 2012 15.00 – 20.00 h Radisson Blu Carlton Hotel, Hviezdoslavovo námestie 3, 811 02 Bratislava Poprední vinári, výrobcovia regionálnych produktov a vybraní hostitelia z Burgenlandu vás očakávajú. Ochutnajte vynikajúce burgenlandské vína - biele, červené a sladké. Vstupné: 12,- €

inbar&restaurant 61

objavujeme Text: zdroj Vitis Pezinok

Vyrobiť kvalitné víno nie je jednoduché, a preto výrobcovia dbajú, aby výsledok ich náročnej práce neznehodnotilo fľaškovanie či uzatváranie ﬂiaš. Viac-menej sme už roky zvyknutí na korkové uzávery. Ak je však korok chybný, víno môže „nachytať“ nepríjemnú vôňu. Aj preto vedci už v minulom storočí hľadali náhradu za korok. Výsledkom ich snaženia bol moderný skrutkovací uzáver s množstvom výhod.

DOSLUHUJE Hoci v našich končinách sa môžu skrutkovacie uzávery Vyššia kvalita: zdať horúcou novinkou, v okolitom svete to tak nie Ak sa použije skrutkovací uzáver, víno sa neznehodnotí je. Prvé skrutkovacie uzávery na fľašky vína sa začali – ako sa to môže stať, keď je uzáver z korku, ale príde používať už v 70. rokoch minulého storočia. Osvedčili sa na to až po otvorení fľašky. Počet znehodnotených sa a dnes ich možno nájsť na 30 % fliaš v Nemecku, fliaš vína – zatvorených korkovou zátkou – nie je zane75 % fliaš v Rakúsku a až na 90 % fliaš v krajinách Nového dbateľný, zo sto fliaš putuje do výlevky približne päť. sveta – v Austrálii a v Čile.

Skladovanie: PREČO JE SKRUTKOVACÍ UZÁVER VÝHODNEJŠÍ? Tesnenie: Výhoda skrutkovacích uzáverov je v tom, že dobre tesnia, a tak víno, ktoré enológ starostlivo pripraví, možno vychutnať aj dlhší čas po nafľaškovaní. Víno vôbec neprichádza do kontaktu s kyslíkom, ktorý môže ovplyvniť jeho senzorické vlastnosti – vôňu a chuť.

Otváranie: Otvorenú fľašu vína možno kedykoľvek zatvoriť a vychutnať víno neskôr bez toho, aby sa zmenila jeho kvalita. Treba však dodržať základné pravidlá skladovania – víno treba skladovať na chladnom a tmavom mieste.

62 inbar&restaurant

Ak použijeme korkové zátky, treba fľaše vína skladovať v ležatej polohe; skrutkovacie uzávery umožňujú skladovať ich v akejkoľvek polohe. To je praktickejšie pre výrobcov, obchodníkov aj spotrebiteľov.

Jednoduchá manipulácia: Skrutkovacie uzávery sú jednoznačne prijateľnejšie pre všetkých, ktorí nemajú dosť síl a skúseností na to, aby z fľaše vytiahli korkovú zátku. Ocenia ich tiež tí, ktorí pijú víno v malých množstvách a opakovane otvárajú a zatvárajú fľašu. Vhodné sú aj na pikniky a na rôzne oslavy mimo domu – nie je problém, ak otvárač zostane doma. Skrutkovacie uzávery víta aj prémiová gastronómia a catering, manipulácia s fľašami pri rozlievaní vín je podstatne jednoduchšia.

OSLÁVTE SVOJU VÝNIMOČNOSŤ SO SEKTOM ELESKO

www.elesko.sk

DRINKING, DINING AND LIVING

01/2012

# 01/2012

RUM ZMENIL

DON FACUNDO

TEKUTÁ ZMES KORENÍN

NETOPIERE MU PRINIESLI ŠŤASTIE A ÚSPECH V PODNIKANÍ

AKO SA STAŤ DOBRÝM BARMANOM

KROK ZA KROKOM PRÍPRAVA COSMOPOLITANU

NECHCE BYŤ NAJLEPŠÍM KUCHÁROM, CHCE, ABY ĽUDIA ZA NÍM CHODILI inbar&restaurant

ZDENĚK MICHÁLEK, ŠÉFKUCHÁR HOLIDAY INN

GIN NIE JE HOCIČO

LÁSKA IDE CEZ KORENIE

OBCHODOVANIE S KORENÍM KEDYSI OVPLYVŇOVALO HOSPODÁRSTVO TAK VÝZNAMNE, AKO HO DNES OVPLYVŇUJE OBCHODOVANIE S NAFTOU

TESTUJEME: ŠESŤ Z NAJLEPŠÍCH – VODKA INŠPIRÁCIE: KOKTEILY AJ Z KÁVY – VYSKÚŠALI SME NIEKOĽKO RECEPTOV POZVANIE: NA 4. ROČNÍK OCHUTNÁVKY BURGENLANDSKÝCH VÍN

01/2012

CENA 2,50 €

9 771337 582002