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Pilzsorten kurz erklärt

Vom Champignon bis zum Shiitake

Ob gesammelt oder gekauft: Pilze sind für viele eine kulinarische Delikatesse, die in der Herbstküche nicht fehlen darf. Aber wie unterscheiden sich die gängigen Pilzsorten und für welche Gerichte eignen sie sich? Hier erhalten Sie einen Überblick.

Speisepilze bringen unterschiedliche Aromen und Texturen auf den Teller. Wir stellen Ihnen die beliebtesten Sorten vor.

Champignon: der Allrounder

Den beliebtesten Speisepilz der Schweiz erkennen Sie am weissen oder braunen Hut und den mit zunehmender Reife dunkleren Lamellen. Er eignet sich dank fester Textur und mild-nussigem Geschmack für alle Zubereitungsarten und passt zu Suppe, Pasta, Risotto oder Pizza.

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Eierschwamm: der Pfeffrige

Eierschwämme sind goldgelbe, trichterförmige Wildpilze, die von Juni bis Oktober Saison haben. Mit festem Fleisch und würzig-pfeffrigem Aroma harmonieren sie vor allem gebraten mit Fleischgerichten, machen sich aber auch gut in Rahmsaucen oder als Beilage.

Steinpilz: der Nussige Grosser brauner Hut auf gedrungenem Stiel: Mit dem intensiv nussigen Geschmack des Steinpilzes lassen sich viele Gerichte veredeln. Die Italiener etwa verarbeiten ihn frisch oder getrocknet gerne zu Risotto, Pesto oder Pastasauce.

Morchel: die Gourmetsorte

Obwohl ihr wabenartiger Hut kein hübscher Anblick ist, ist die seltene

Morchel teuer. Weil sie roh giftig ist, sollte sie – wie alle Wildpilze – unbedingt erhitzt werden. Gedünstet oder gebraten entfaltet sie ihren würzig-erdigen Geschmack, der Suppen und Rahmsaucen einen besonderen Pfiff verleiht.

Shiitake: der Umami-Lieferant Typisch für den asiatischen Shiitake sind der braune flaumige Hut und der zähe Stiel, den Sie vorm Kochen kürzen sollten. Gebraten entwickelt er ein starkes Umami-Aroma, das sich gut in Omelette-, Käse- und asiatischen Gerichten macht.

Austernpilz und Kräuterseitling: die Fleischalternativen Wegen der ähnlichen Konsistenz sind sie ein beliebter Fleischersatz – etwa beim Grillieren. Die zarten Austernpilze haben eine dezente Umami-Note, der recht feste Kräuterseitling ein kräftigeres nussiges Aroma.

Pilze richtig zubereiten und lagern Tipps zum Umgang mit dem Herbstgenuss

Champignons oder Eierschwämme zu verarbeiten, ist nicht besonders kompliziert – sofern man weiss, worauf es ankommt. Damit in der Küche nichts schiefgeht, verraten wir Ihnen, wie Sie Pilze am besten putzen, zubereiten und lagern.

Pilze perfekt vorbereiten

Stark verschmutzte Exemplare putzen Sie am besten mit einem feuchten Küchentuch. Ansonsten reicht es, Pilze mit Pinsel oder Bürste zu säubern.

Passende Zubereitung

Pilze können Sie vielseitig zubereiten. Das wohl intensivste Aroma entwickeln sie, wenn sie scharf in Fett angebraten und erst am Ende gesalzen werden. Festfleischige marinierte Pilze lassen sich auch gut grillieren.

Sichere Lagerung

Lagern Sie Pilze maximal zwei Tage kühl in einem luftdurchlässigen Behältnis. Gekühlte Gerichte können Sie noch am nächsten Tag verzehren, sofern Sie sie über 70 °C erhitzen.

Längere Haltbarkeit

Speisepilze lassen sich auf viele Arten länger haltbar machen: Sie können sie in Essig oder Öl einlegen, geputzt, geschnitten und blanchiert einfrieren oder im Dörrautomaten trocknen.

Weitere praktische Küchentipps finden Sie in unserer Rubrik Essen & Trinken auf consumo.ch

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