36/25 FUNGHI / ITALIENISCH

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Varietà spiegate in breve

Dagli champignon agli shiitake

Che siano raccolti o acquistati, per molti i funghi sono una prelibatezza che non può mancare nella cucina autunnale. Ma cosa contraddistingue le varietà più comuni e per quali piatti sono indicate? Qui trovate una panoramica.

I funghi commestibili portano in tavola diversi aromi e consistenze. Vi presentiamo le varietà più amate.

Champignon: il versatile

Il fungo commestibile più popolare in Svizzera si riconosce dal cappello bianco o marrone e dalle lamelle più scure man mano che maturano. Grazie alla consistenza compatta e al gusto delicatamente nocciolato, si presta a tutti i tipi di preparazioni e ben si abbina a zuppe, pasta, risotti e pizza.

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Gallinaccio: il pepato

I gallinacci sono funghi selvatici di colore giallo dorato a forma di imbuto, diffusi da giugno a ottobre. Dalla consistenza soda e dall’aroma speziato e pepato, si sposano con i piatti a base di carne soprattutto arrosto, ma sono ottimi anche con salse alla panna o come contorno.

Porcino: il deciso

Grande cappello marrone su gambo tozzo: il sapore intensamente nocciolato dei porcini consente di insaporire molti piatti. Gli italiani, ad esempio, lo utilizzano fresco o secco per risotti, pesti o sughi per la pasta.

Spugnola: la varietà gourmet

Anche se il suo cappello a nido d’ape non è bello da vedere, la spugnola è rara

e costosa. Poiché è velenosa da cruda, come tutti i funghi selvatici deve essere assolutamente cotta. Stufata o arrostita, sprigiona il suo gusto speziato e terroso, che conferisce alle zuppe e alle salse alla panna un tocco speciale.

Shiitake: il dispensatore di umami Tipici dello shiitake asiatico sono il cappello marrone dalla consistenza soffice e il gambo tenace, che andrebbe accorciato prima di cucinarlo. Una volta cotto, sviluppa un forte aroma umami, che si adatta bene a omelette, formaggi e piatti asiatici.

Orecchione e cardoncello: le alternative alla carne Grazie alla consistenza simile, sono un apprezzato sostituto della carne, ad esempio nelle grigliate. I teneri orecchioni presentano una discreta nota umami, mentre i cardoncelli piuttosto compatti vantano un forte aroma nocciolato.

Preparare e conservare correttamente i funghi

Consigli per gustare i re dell’autunno

Lavorare champignon o gallinacci non è particolarmente complicato se si osservano alcuni aspett i essenziali.

Affinché nulla vada storto in cucina, vi sveliamo come pulire, preparare e conservare al meglio i funghi.

Preparare i funghi alla perfezione

L’ideale è pulire gli esemplari molto sporchi con un panno da cucina umido. Altrimenti, basta pulirli con un pennello o una spazzola.

Cottura adatta

I funghi possono essere cotti in vari modi. L’aroma più intenso si sprigiona quando vengono rosolati a fuoco vivo nel grasso e salati solo alla ﬁne.

I funghi marinati di consistenza soda sono buoni anche grigliati.

Stoccaggio sicuro

Conservare i funghi al fresco in un contenitore permeabile all’aria per un massimo di due giorni. I piatti refrigerati possono essere consumati anche il giorno successivo, a condizione che vengano riscaldati oltre i 70 °C.

Maggiore durata

I funghi commestibili si conservano più a lungo in molti modi: sottaceto o sottolio, puliti, tagliati, sbollentati e poi congelati oppure essiccati nell’essiccatore.

Nella nostra rubrica Mangiare e bere su consumo.ch troverete altri pratici consigli di cucina

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