Page 1

№ 7 (135) октябрь 2013

Вина Кьянти: живые легенды На100%ящая Финляндия

Рекламно-информационное издание

Гетеборг ждет. Звезды и лобстеры

WWW.IMPERIAVKUSA.RU


фото: AWMB / Armin Faber


НОВОСТИ Р Ы Н О К

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Wiener Gemischter Satz – девятый DAC Австрии Начиная с винтажа 2013 года, австрийские вина Wiener Gemischter Satz (Винер Гемиштер Затц) получили право выходить на рынок в статусе защищенного наименования — DAC (Districtus Austriae Controllatus).

Н

Новое постановление в отношении Wiener Gemischter Satz DAC предписывает, что на венских виноградниках должны выращиваться вместе по меньшей мере три белых сорта винограда, разрешенных для производства качественных вин и зарегистрированных в кадастровой книге виноградников Вены как Винер Гемиштер Затц. Максимальная доля одного сорта винограда не должна превышать 50%, а доля третьего сорта должна составлять не менее 10%. Вина Wiener Gemischter Satz DAC  должны быть сухими, без явно выраженного «древесного привкуса» и иметь не более 12,5 % алкоголя. Кроме того, Wiener Gemischter Satz DAC могут выходить на рынок под названием отдельного участка виноградника (поступление в продажу не ранее 1 марта года, следующего за годом урожая). Содержание алкоголя в таких винах также не должно превышать 12,5 %, при этом они не должны соответствовать вкусовым характеристикам, присущим сухим винам.

фото: AWMB / Gerhard Elze

овая классификация законодательно признает традицию выращивания различных сортов винограда на одном винограднике, которая была возрождена и активно развивалась в последнее десятилетие венскими виноделами под брендом Wiener Wein («Венское Вино»). Исторически идея выращивать различные сорта винограда на одном винограднике была обусловлена стремлением к сохранению урожая и минимизации рисков. Поскольку сроки созревания различных сортов винограда приходятся на разное время, количественные и качественные колебания урожая существенно снижались. В конечном итоге это привело к образованию уникального стиля вина с особым характером и вкусовым профилем.

Статус DAC распространяется исключительно на регламентирование вина Винер Гемиштер Затц. Это означает, что все венские марочные вина по-прежнему могут выходить на рынок с маркировкой Wiener Wein и реализовываться как местные вина с обозначением Weinland в качестве места происхождения. «Принятие специального регламента для венских вин было необходимо, так как Вена является одновременно столицей государства и федеральной землей и вместе с тем до 2009 года была винодельческим регионом для местных вин и винодельческой областью для марочных вин», — поясняет Вилли Клингер, управляющий директор Бюро по Маркетингу вин Австрии. — «Введение Wiener

Gemischter Satz DAC является намного более надежной гарантией качества и происхождения, чем действующие ранее положения». «С помощью Wiener Gemischter Satz DAC нам удалось обозначить важную веху в многолетней последовательной политике в области качества венских вин. Новый регламент усиливает профиль происхождения вин Винер Гемиштер Затц и вместе с тем отражает все разнообразие Вены в бокале», — с радостью заявляет Герберт Шиллинг, председатель Регионального винного комитета Вены. По информации:

www.winesfromaustria.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3


НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Институту мастеров вина – 60 лет!

В

середине сентября «Институт мастеров вина» (Institute of Masters of Wine, IMW) широко отметил свое 60-летие. По этому случаю в Лондон, штаб-квартиру IMW, собрались Мастера вина — выпускники этого престижного заведения. Всего сегодня в мире насчитывается 312 обладателей титула Masters of Wine (MW) из 24-х стран мира. В программу праздничных мероприятий, которые прошли с 16 по 20 сентября, вошли торжественные приемы, годовое общее собрание IMW, семинары и дегустации. Так, союз VDP, объединяющий более 200 производителей качественных вин Германии, провел обучающую дегустацию с акцентом на немецкие Рислинги и Пино Нуары. Темой семинара, организованного IMW и собравшего лучших специалистов в этой области со всего мира, стали старые лозы. «Институт великих марок» (Istituto Grandi Marchi), объединяющий 19 топовых винодельческих хозяйств Италии организовал семинар «Аутентичные вина Италии». Кульминацией праздника стала дегустация крепленых вин, многие из которых уже не доступны в продаже. Они были собраны экспертами специально для юбилея IMW. Отметим, что почти на все юбилейные мероприятия можно было приобрести билеты, Мастерам вина предоставлялась скидка.

Натуральная и винтовая

П

ортугальский лидер мирового рынка корковых пробок компания Amorim в сотрудничестве с крупнейшим производителем стеклянных бутылок OI (Owens-Illinois) представила новую пробку Helix. Эта пробка совмещает плюсы натуральной корковой пробки и весьма популярной сегодня винтовой. По расчетам авторов проекта пробка Helix имеет прекрасные перспективы в сфере укупорки вин стоимостью около 10 евро. Одним из ее главных плюсов разработчики видят экологичность — Helix не имеет пластиковых частей.

Tre Bicchieri World Tour в Москве

19

ноября известный итальянский поддержке выставочной компании «Асти Групп» издательский холдинг Gambero Tre Bicchieri World Tour приезжает в Москву еще Rosso снова привозит в Москву под- более внушительным составом (более 100 участборку топовых итальянских вин из одноименно- ников), чтобы продемонстрировать российского винного гида, отмеченных высшей оценкой му профессиональному винному сообществу — «тремя бокалами». широчайшую палитру лучших вин Италии. ПреTre Bicchieri World Tour — это гастроли вызентация состоится 19 ноября в 14.00 в Крокус дающихся, эксклюзивных и статусных вин, Сити Молл. которые всего на один день приезжают в миро- Мероприятие проводится только для специаливые столицы. В этом году при традиционной стов винного рынка. Вход – по приглашениям.

MBG WINE

ПРИГЛАШАЕМ ВАС на 12-ый Винный Саммит

12 ноября 2013 года Отель «Four Seasons Hotel Lion Palace», с 13:00 до 18:00. Регистрация до 17:30 г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 1. Телефон для справок: +7 (812) 326 78 88 Ведущие производители Италии и Испании лично представят свои лучшие вина и крепкие спиртные напитки: Antinori • Argiolas • Berta • Bibi Graetz • Bisol • Bodegas Hermanos Perez Pascuas Cockburn's • Col D'Orcia • Cusumano • Fabiano • Falesco • Fernando de Castilla I Dossi • J.Hofstatter • La Rioja Alta • Le Macchiole • Livernano • Livio Felluga Michele Chiarlo • Podere Poggio Scalette • Poli • Sette Ponti • Tormaresca • Villa Alberti

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА


Первый салон вин Королевства Наварра П

Inurrieta; Bodegas Olimpia; Bodegas Orvalaiz; Castillo de Monjardín; Domaines Lupier; Ochoa Viñedos y Bodegas; Pago de Larrainzar; Príncipe de Viana; Señorío de Otazu. Почетным гостем Салона стал самый известный мировой эксперт по испанским винам, журналист и писатель — Хосе Пеньин (José Peñín). Программа мероприятия включала лекцию о винах Наварры Хосе Пеньина с участием Серхио Сахновского-Раевского (Argos

Rusia) и Леонида Гелибтермана (Международный Эногастрономический Центр). В ходе профессиональной дегустации представители российских компаний импортеров, дистрибьюторов и экспертного сообщества из Москвы и Санкт-Петербурга (более 150 гостей) имели возможность оценить высокое качество вин региона Наварра и провести переговоры с производителями.

Хосе Пеньин (José Peñín)

о инициативе Концерна D.O. Navarra (Испания, Наварра, www. navarrawine.com ) 25 сентября 2013 года в России (гостиница «Золотое Кольцо», Москва) прошёл Первый салон вин Королевства Наварра. Организаторами мероприятия выступили: компания Argos Rusia и Международный Эногастрономический Центр. В работе Салона приняли участие девять винодельческих хозяйств из Наварры: Bodega

ИМПЕРИЯ ВКУСА

5


Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

Вина Кьянти: живые легенды Тур с этим говорящим названием для российских журналистов был организован Консорциумом вин Кьянти (Consorzio vino Chianti) с 19 по 22 сентября. За это время группа посетила 9 винодельческих хозяйств и побывала в 4-х субрегионах винодельческой зоны Кьянти: Кьянти Руфина DOCG, Кьянти Колли Фьорентини DOCG, Кьянти Монтеспертоли DOCG, Кьянти Монтальбано DOCG.

Д

евиз Консорциума вин Кьянти — "SOLUM NOBIS", что в переводе с латыни означает «только у нас». И действительно, в Кьянти можно найти практически всё и сразу: древнюю, но при этом удивительно живую историю, разнообразные культурные традиции, живописные пейзажи и дивную природу. А местные вина и блюда тосканской кухни дополняют эту картину незабываемыми ароматами и вкусами. К тому же сентябрь, традиционное время сбора урожая, порадовал нас почти летней, теплой и солнечной погодой. Но расскажем обо всем по порядку…

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Открытие 1 Белые вина и… риболита! Прямо из аэропорта мы поехали на винодельню Petreto, расположенную вблизи деревушки Баньо a Риполи (Bagno a Ripoli). Что любопытно, находясь в зоне Кьянти Колли Фьорентини, Petreto специализируется на производстве не красных, а белых вин. Владелец хозяйства — Алессандро Фонсека, рассказал, что Petreto принадлежит его семье с 70-х годов XIX века.

Земли компании расположены в долине реки Арно — основной водной артерии региона. Издавна здесь занимались выращиванием фруктов. Хозяйство Petreto, расположенное буквально на берегу реки, не было исключением. Но в 1980-е, изучив особенности терруара, Алессандро решил посадить виноград и взять осовной курс на производство белых вин. В результате, из 30 га земель, принадлежащих Petreto, 12 га занимают виноградники: 8 га заняты белыми сортами (Совиньон Блан, Семильон, Совиньон Гри и немного — Шенен Блан, Траминер и Рислинг),


а 4 га — красными (Санджовезе, Канайоло, Мерло). Красные сорта винограда занимают участки на холмах Монтелоро (Monteloro) и Форнелло (Fornello) близ Понтассиеве (Pontassieve). Белые сорта выращивают в долине реки, у подножия холма Поджио Альбергачио (Poggio Albergaccio), на высоте 100-150 м над уровнем моря. Участки ориентированы на северовосток, поэтому они хорошо защищены от жаркого южного ветра, что поволяет сохранить баланс между содержанием кислот и сахара при созревании ягод. Элегантность и высокая минеральность белых вин Petreto обусловлены содержанием в верхних слоях почвы большого количества известковых вкраплений (albereze). Даже само название "Petreto" произошло от слова pietre – «камни», которые хорошо видны на поверхности земли. Есть еще одна важная особенность здешнего терруара — наличие родника Gattaia. Столкновение воздушных потоков — холодного от родника и теплых масс с реки Арно, приводит к появлению утренних туманов. Это идеальное условие для развития благородной плесени Botrytis Cinerea,

что позволяет производить в удачные годы натуральное сладкое вино Pourriture Nobile (IGT Bianco Colli della Toscana Centrale). Последние 10 лет виноградники Petreto возделывают органическими и биодинамическими методами. В 2014 году хозяйство должно получить международный сертификат органического производителя. Бережное отношение к природе в Petreto чувствуешь на каждом шагу. Например, здесь держат небольшое стадо гусей. Пропитание птицы находят самостоятельно, свободно разгуливая по виноградникам и выискивая насекомых, тем самым спасая виноградные лозы от вредителей. Интересно, что на базе хозяйства Petreto проходят занятия для молодых виноделов по биодинамике, которые ведет представитель официальной школы биодинамистов Demeter School.

многими бордосскими винами. А сочетание с сырами — Кроста Фьёрита (из козьего молока) и Пекорино (из овечьего молока) было классически точным. Красному Кьянти — Chianti Colli Fiorentini от Petreto оказались свойственны пряные ноты. Эти оттенки появляются в аромате вина благодаря фенхелю (finocchio, ит.), чьи буйные заросли соседствуют с виноградниками. Поэтому вино отлично гармонирует с вкусом свиной колбасы

Из вин хозяйства наиболе интересными показались белые: сухое Podere Sassaie и сладкое вино из ботритизированного винограда Pourriture Nobile. Свежесть аромата и живой вкус первого, и элегантность второго, без сомнений, могут конкурировать с ИМПЕРИЯ ВКУСА

7


Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

Финокьена, в рецепт которой входят семена того же фенхеля. Но более всего нас покорило сочетание вин с другим местным блюдом — риболитой (Ribolita). Риболита представляет собой нечто среднее между тюрей и овощным рагу. Есть риболиту можно несколько дней подряд — от выдержки она становится только вкуснее. Рецепт ее прост, как и большинство рецептов тосканской кухни. В ход идут всевозможные овощи: лук, капуста, морковь, помидоры, картофель и непременно белая фасоль местного сорта cannellini. В один день овощи долго тушат, а на следующий к ним добавляют сухой хлеб, который пропитывается овощным соусом. В общем-то, риболита, очень популярная в Тоскане, выглядит не очень привлекательно, но на поверку оказывается прекрасным сопровождением к любым местным винам.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Открытие 2 Агритуризм и Vin Santo для дорогих гостей! Следующим пунктом программы была винодельня I Veroni. Здесь же мы остановились на ночлег на принадлежащей хозяйству ферме Пьяноттоло (Pianottolo). Пьяноттоло — это несколько комфортабельных апартаментов и умопомрачительный вид на окружающие виноградники. Я не поленилась встать пораньше, чтобы встретить туманный рассвет. Каково же было мое удивление, когда среди оливковых деревьев я увидела оленя, спокойно продефилировавшего мимо!

Несколько столетий хозяйство I Veroni принадлежало дворянскому роду Гаттески (Gatteschi). Первый документ, в котором упоминаются виноградники, датирован 1582 годом. Сегодня I Veroni владеют 70 га земли на границе зон: Кьянти Руфина и Кьянти Колли Фьорентини, из них 20 га заняты виноградниками, еще 20 га — оливковыми рощами. Сама винодельня находится в городке Понтассиеве, в 10 км от Флоренции. Она представляет собой комплекс из нескольких старинных и современных зданий. Старая винодельня, на которой делали вино с 1809 года, в 2004 году была реконструирована и оснащена современным оборудованием. А вот Винсантайя (помещение для выдержки Vin Santo в бочках) сохранилась практически в неизменном виде с тех пор, как в XVIII веке местный исторический архив пожертвовал чердак своего дома для хранения 50-ти карателли (маленьких 50-литровых бочек) с Vin Santo. Хозяйство I Veroni производит 3 вина категории IGT, а также классические вина зоны Руфина: Chianti Rufina DOCG, Chianti Rufina Reserva DOCG и Vin Santo Del Chianti Rufina DOC. О последнем расскажу отдельно. Для любого местного винодела Vin Santo — вино особое. Делать его хлопотно и дорого, так как в среднем из 100 кг ягод получается всего 6 л сладкого нектара. Хозяева предлагают Vin Santo, когда хотят выразить


радушие и уважение своим гостям. Поэтому было очень приятно, когда нас угощали Vin Santo во всех хозяйствах, которые мы посетили. Но Vin Santo от I Veroni понравилось мне больше всех. Это вино выдерживается в среднем 8 лет: не менее 5 лет в маленьких бочонках (50-100 л), а затем какое-то время в бутылках. Сортовой состав: 60% — Мальвазия Тоскана, 30% —Треббъяно и 10% — Санджовезе и Канайоло. Мы пробовали винтаж 2005 года, которого еще нет в продаже. Вино нас встретило благородным золотисто-янтарным цветом и чарующим ароматом меда, сухофруктов и орехов. Традиционно к Vin Santo подают сдобные сухарики с орехами (кантуччи) или ассорти свежих сыров с мармеладом из того же Vin Santo.

Открытие 3 Старинные замки и их частные коллекции. За время короткого визита наша группа посетила 2 прекрасных замка: Castello di Nippozzano и Castello di Poppiano.

Castello di Nippozzano — резиденция семьи Фрескобальди Замок Ниподзано — самое старинное владение семьи Фрескобальди (Frescobaldi). Эта цитадель, известная с XI века, расположена в 25 км к востоку от Флоренции. Название «Ниподзано» означает «не имеющий

источника воды», что объясняется засушливым характером местного климата. Первые документальные свидетельства о винах замка относятся к эпохе Возрождения (XV век). В 1855 году на местных виноградниках были высажены французские сорта. Именно эти лозы стали прародителями одного из лучших вин поместья — Mormoreto (бленд Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо). Замок Ниподзано и его виноградники находятся в самом сердце зоны Кьянти Руфина, на холмах близ реки Арно. Местный терруар как нельзя лучше подходит для создания гармоничных красных вин, способных к длительной выдержке. Владения замка — 600 га земель, из которых почти 300 га занимают виноградники (90% — Санджовезе и 10% — международные сорта винограда). На винодельне производят 1 млн. бутылок вина в год, которые отправляются в 80 стран мира. Также в хозяйстве занимаются производством оливкового масла и разведением коров местной породы Кьянина (Chianina — самая крупная и одна из самых старых пород крупного рогатого скота в мире. Знаменитый флорентийский бифштекс — bistecca alla fiorentina, — готовят

именно из ее мяса.) Но Castello di Nippozzano — это не только винодельня. Это семейная резиденция, где проходят торжественные приемы и важные семейные праздники. В подвалах замка хранится частная коллекция вин, самые старые из которых созданы еще в XIX веке. У каждого члена семьи есть свой собственный запас вин, винтажи которых соотносятся с годами рождений. При этом замок открыт для посещений: за год в Ниподзано принимают около 80 тысяч посетителей. Посещали замок королева Нидерландов Беатрикс и Чарльз, принц Уэльский, каждый из них посадил во дворе замка по виноградной лозе. Из последних новостей особого внимания заслуживает тот факт, что в июне 2013 года произошла передача власти от представителя старшего поколения семьи Фрескобальди, Леонардо, к его племяннику Ламберто. Последний занял должность президента компании, а дядя ИМПЕРИЯ ВКУСА

9


Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

получил титул «почетный президент». Мы поинтересовались у энолога Кастелло Ниподзано Элеоноры Маркони, как этот факт может отразиться на политике компании, возможны ли какие-то нововведения. «Поживем — увидим», — филосовски заметила Элеонора. В том, что вина Castello di Nippozzano имеют отличный потенциал, мы смогли убедиться на дегустации. Среди прочих вин мы попробовали Chianti Rufina Reserva 1980 года: вино оказалось удивительно живым, с бархатистым вкусом, нотами кипарисовой смолы и горького шоколада в аромате. Элеонора сказала, что этого вина нет в погребе замка (никто и не думал его хранить), однако еще можно найти в некоторых местных энотеках, и цена не превысит 17-19 евро.

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Castello di Poppiano — в гостях у графа Гвиччардини

Кастелло ди Поппиано, окруженный тройным кольцом стен, был построен в X веке, как крепость для защиты Флоренции от врагов. Согласно

акту о наследии от 1199 года, замок принадлежит роду Гвиччардини (Guicciardini) по меньшей мере 9 веков. За свою историю замок был в центре многих событий, связанных с Флоренцией. С XII века члены многочисленного рода Гвиччардини всегда занимали видное положение в местном обществе. Но самым выдающимся представителем дома был Франческо Гвиччардини (1483-1540). Друг и критик Никколо Макиавелли, он считается одним из главных политических писателей итальянского Возрождения. Свой шедевр — «Историю Италии» (La Historia di Italia) он написал вернувшись во Флоренцию и Поппиано, после многих лет проведенных на дипломатической службе. С тех пор, как в 1962 году Фердинандо Гвиччардини унаследовал


Кастелло ди Поппиано и прилегающие земли, хозяйство претерпело радикальные изменения: были модернизированы винодельня и маслодавильня. При этом строго соблюдался принцип, что прогресс не должен идти вразрез с традициями. «Kак и другие тосканские землевладельцы из старинных семей, я всегда пытался и до сих пор пытаюсь примирить вековые традиции и неумолимое течение времени. Думаю, любовь к земле, к виноградникам, к оливковым деревьям передалась мне через поколения и уже находится у меня в крови», — говорит о своей работе Фердинандо Гвиччардини. И до сих пор граф Фердинандо и его жена Аннамария (Титти) принимают самое активное участие в управлении хозяйством. Сегодня владения Кастелло ди Поппиано занимают 265 га, из которых 130 га составляют виноградники и 47 га — оливковые рощи. Кастелло ди Поппиано производит огромное впечатление. Здесь есть какая-то особая атмосфера, чувствуешь, с какой любовью тут сохраняют историю рода Гвиччардини. При этом помещения замка: подвалы, чердаки, башни имеют вполне утилитарное назначение. В подвалах хранятся бочки с вином, под крышей сушат виноград, а на нескольких этажах сторожевой башни хранятся бочки с Vin Santo. При этом есть очень старые бочонки — карателли из каштана, датированные началом XVIII века; и они до сих пор используются для выдержки вина. Замок можно посетить с экскурсией, осмотреть погреба, подняться на башню и насладиться панорамой окрестностей, а в бутике при винодельне купить в качестве сувенира вино La Historia di Italia, созданное в честь знаменитого предка.

Открытие 4 Святые покровители виноделен В Тоскане, да и во всей Италии, в названии виноделен часто встречаются имена святых. Это связано с тем, что, монастыри и церкви, как правило, располагались на холмах. А на их склонах прекрасно чувствует себя виноград. Святой Георгий покровительствует хозяйству Le Fonti a San Giorgio (в переводе «источник Святого Георгия»), которое раскинулось на холме

Сан Лоренцо в Монтеспертоли, на полпути из Флоренции в Сан Джиминьяно. В старину здесь была церковь, построенная в честь этого святого, победившего дракона. Еще Святой Георгий дает дождь, покровительствует путешественникам, скаутам и гидам, а с 1996 года — охранникам и телохранителям. Le Fonti a San Giorgio — это винодельня, агритуризм и ресторан тосканской кухни. Из 70 га угодий, принадлежащих хозяйству, 12 га занимают виноградники. А 900 оливковых деревьев — это источник оливкового масла высшего качества. Много миллионов лет назад на месте холмов плескалось древнее море. Сегодня даже на поверхности почвы находят огромное количество раковин разнообразных моллюсков. Поэтому вина хозяйства имеют явные минеральные оттенки в своем аромате и вкусе, а лучшее вино Chianti Montespertoli Riserva DOCG названо I Fossili (итал. окаменелости). Вообще попробовать вина из Chianti Montespertoli DOCG, интересно и познавательно, хотя бы потому, что в этой зоне работет не более 20-ти производителей вина. Для тех, кому мало экскурсии в погреба хозяйства, в Le Fonti a San Giorgio устраивают семинары по искусству дегустации, приглашая к сотрудничеству известных винных экспертов. Благоденствие другой винодельни — Tenuta San Vito in Fior di Selva,

охраняет Святой Вито (Saint Vitus), который считается защитником актеров, комиков, танцоров и эпилептиков. Он также может уберечь от ударов молнии, нападения животных и просыпаний. Хозяйство расположено в Кьянти Колли Фьорентини, недалеко от ИМПЕРИЯ ВКУСА

11


Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

городка Монтелупо (Montelupo), который известен своими гончарными традициями. Имение принадлежит семье Дригьи (Drighi) с 1960 года. Сегодня это винодельня, выпускающая сертифицированные органические вина, ферма и ресторан. Все здания отреставрированы, но при этом настолько бережно сохранен традиционный архитектурный стиль, что позволяет гостям Сан Вито ощутить всю прелесть тосканского образа жизни. В ресторане можно отведать блюда местной кухни. В приготовлении используются овощи и травы с собственного огорода. Запить настоящий флорентийский стейк весом 1,5 кг (мы его ели вшестером) рекомендуется местным же вином, например, Madiere Toscana IGT Rosso, (бленд 60% Санджовезе; 30% Каберне Совиньон; 10% Мерло), выдержанным 12 месяцев во французских барриках.

Открытие 5 Увлеченность и увлечения. Кто знаком с виноделами, наверно, согласится, что все они люди увлеченные. Надо беззаветно любить свою землю, уважать природу, гордиться прошлым и верить в свои силы, чтобы год за годом добиваться результата, который принесет удовлетворение и признание. Но, на мой взгляд, еще больше достойны восхищения те, кто готов поделиться своей страстью со всеми, кому это интересно. О своих увлечениях и о философии семейной компании мне

П

опулярный во всем мире агритуризм подразумевает размещение гостей в сельской местности: на фермах и винодельнях. В Тоскане эта система процветает. Три ночи, проведенные в 3-х разных местах, помогли оценить преимущества такого проживания. Живешь в непривычной тишине, практически на винограднике или в оливковой роще. Дышишь чистейшим воздухом и наслаждаешься красотами природы. При этом жизнь не лишена привычных удобств, типа Wi-Fi, internet; можно гулять, плавать в бассейне, заниматься спортом… Имея машину, можно посещать винодельни и добираться до любых центров цивилизации (например, до Флоренции). Чаще всего жилье представляет собой оборудованные кухней апартаменты, поэтому можно готовить самостоятельно. А можно питаться в близлежащих ресторанчиках, которые используют местные продукты, а это всегда интересно. Стоимость проживания в таких местах, как правило, ниже, чем в городских отелях.

рассказал Дарио Пьерадзуоли (Dario Pierazzuoli), чья семья с 1970-х владеет Tenuta Cantogallo. Семейный бизнес сегодня — это две успешные винодельни (Cantogallo в зоне Chianti Montalbano и Le Farnete в Carmignano), агритуризм, ресторан, производство оливкового масла и разнообразных местных специалитетов. «В своей работе мы руководствуемся девизом, популярным в Тоскане: «Гостеприимство и качество», — рас-

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА


мья — это как человек, стоящий ногами в прошлом, работающий руками в настоящем, а при этом его голова все время думает о будущем. (Дарио, смеясь, называет себя «итальянской Золушкой»). В нашем ресторане тосканской кухни Osteria Cantagallo мы используем уникальные продукты, отмеченные знаком «Сделано в Тоскане». Два года назад я начал охоту за «настоящими производителями» пасты, риса, помидоров, мяса, фруктов, сыра и т.д., которые рисковали исчезнуть в процессе глобализации. Блюда, которые мы предлагаем своим гостям, приготовлены по старинным рецептам, но они адаптированы к современному стилю питания. сказывает Дарио Пьерадзуоли. — «Мы Меню сезонное, поэтому каждые 40 дней мы его корректируем. производим и используем только С тех пор, как 1,5 года назад к нам качественные продукты, и всегда пришел шеф-повар Давид Бонуччи рады гостям! Но у нас есть и собственый семейный (David Bonucci), мы организовали на базе Osteria Cantagallo кулинарные девиз, в котором заключен секрет производства вина. Он звучит: «Одна мастер-классы по выпечке хлеба и приготовлению пиццы. Мастерлоза — одна бутылка вина», то есть с каждой лозы мы собираем около 1 кг классы оказались настолько востреягод. А когда дело касается работы, то бованы, что каждый год появляются новые направления. Так, кофейный философия так же проста: наша се-

15 500

га виноградников зоны Кьянти (Chianti DOCG) являются одним из самых известных винодельческих регионов Италии. Это неотъемлемая часть Тосканы, природа и культура которой популярны во всем мире.

мастер-класс мы организовали с очень старой семейной компанией Caffè Negro, расположенной пососедству. В следующем году мы предложим нашим гостям охоту за трюфелями в Сан-Миниато (San Miniato). Сегодня мы пользуемся богатым наследием предков. И я хочу, чтобы наши потомки получили от нас такое же щедрое наследство».

Хотите узнать Тоскану, насладиться красотой пейзажей, историческими замками, местной кухней и вином - поезжайте в Chianti. Вы все это там получите! Валентина Загорская ИМПЕРИЯ ВКУСА

13


Обо всемг на свете А з б ука урма н а

На100%ящая Финляндия Гостеприимная Коувола, что находится на Юго-Востоке Финляндии, всегда рада гостям из других стран, и не зря – ей есть чем удивить туристов. Осенью сюда приезжает множество людей, чтобы увидеть и приобрести то, что местные жители давно считают своей рутиной.

Е

сли вы раздумываете над тем, где в Финляндии провести выходные, то нельзя не обратить внимание на коттеджный поселок «Юли-Кайтала» (Yli-Kaitala) на берегу озера Кеттуярви (в переводе с финского — «Лисье озеро»). Владелец и основатель этой курортной зоны Маркку Юли-Кайтала уже 20 лет предлагает своим гостям самые комфортные условия отдыха. На площади 105 га, куда входит 5 км береговой линии, можно найти занятие на любой вкус. Но самая главная гордость Маркку — это сауны. Открытые и закрытые, классические финские и японские деревянные бочки, а также одна, которую Маркку сконструировал сам — большая сауна с разноцветным цветным освещением и выбором ароматов пара, где можно смотреть телевизор и петь караоке. Ничего удивительного, что на Новый год 2014 все коттеджи и гостиничные номера у Юли-Кайтала уже заняты! Маркку хвастается, что все его гости возвращаются, побывав у него раз. Их можно понять, попробовав хотя бы обед, который Маркку и его жена

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Вирпи готовят для своих гостей в ресторане Ketunleipä («Лисий Хлебушек») исключительно из тех продуктов, которые они выращивают, выводят и вылавливают на своей ферме. Это и домашняя свинина с картошкой, и овощи прямо с грядки, и знаменитые щучьи котлетки, рыба для которых ловится тут же в озере… Если вы не успели зарезервировать коттедж у Юли-Кайтала, можете остановиться в коттеджном поселке Lomakivi. Это место завоевывало звание самого красивого поселка Финляндии в течение нескольких лет совсем не зря. Выйдя из своего домика, вы можете покачаться на качелях под сенью фруктовых деревьев, попариться в бане и даже поиграть в настоящий большой гольф с гольфкарами, песчаными ямами и прудами с утками. Если после гольфа

не устанете, то остаются еще лошади, рыбалка, пейнтбол, а для зимних развлечений – 5 км освещенной лыжни. А в субботу обязательно посетите городок Элимяки, что в окрестностях Коувола. Здесь расположилась ежегодная субботняя фермерская ярмарка местных продуктов, на которую приезжают более 150 фермеров и привозят овощи, фрукты, варенья, сыры, мясо, мед, выпечку и многое другое. Там же проходит выставка грибов. А летом, в июне-июле, главной достопримечательностью Элимяки становится заповедник, где можно увидеть множество цветущих рододендронов, привезенных со всех уголков планеты. В течение 110 лет здесь высажено 10 000 кустов рододендронов, и главной целью работников заповедника является деятельность по изучению и селекции растений, которые здесь растут в естественных условиях – на 120 га леса! Финны по-настоящему преданы своему делу, чем бы они ни занимались, поэтому качеству их продуктов можно доверять без сомнений, о чем, безусловно, знают они сами и все многочисленные гости ярмарки в Элимяки и Финляндии в целом. Благодарим компанию Kouvola Innovation Oy за организацию пресс-тура. Ольга Алейник


Гетеборг ждет. Звезды и лобстеры Во втором по величине городе Швеции с населением 520 тыс. человек сразу пять ресторанов увенчаны престижными мишленовскими звездами. Но не только поэтому Гетеборг называют гастрономической столицей страны. Богатые и разнообразные пищевые ресурсы, дарованные самой природой, в умелых руках и при некоторой фантазии становятся эффектной туристической завлекалочкой.

Большая пятерка и два рынка

В

от умеют шведы сформулировать красиво то, что имеют. Западное побережье страны знаменито не только рыбой, но и морепродуктами. Их основные позиции и называют здесь «большой пятеркой», намекая, видимо, на престижные охотничьи трофеи африканских сафари, которых тоже пять (слон, лев, буйвол, носорог и леопард). В шведский список входят лобстеры, устрицы, мидии, креветки и пресноводные раки. Образцовопоказательные аттракционы по их добыче, которые здесь устраивают для потрясенных туристов и с их участием, также называют safari. Но многие предпочитают начинать знакомство с этой самой пятеркой на рынках и в ресторанах. По-своему уникальный рынок Feskekörka лучше всего рассматривать с противоположной стороны канала, на котором он стоит. Его название переводится как «Рыбная церковь», да и произносится оно не совсем так, как вы уже подумали, а Фескечорка. Вот ведь, казалось бы, банальный ангар производственного назначения, но оригинальные внешние архитектурные элементы, действительно напоминающие что-то готическое в европейских

церквях, моментально переводят это здание в разряд городских достопримечательностей. Строилось оно по специальному проекту городского архитектора Виктора фон Гегерфельта (Victor von Gegerfelt) и изнутри тоже примечательно: свод большой и высокий, но обошлись при его сооружении без всяких перегородок и опорных колонн. Известна и точная дата его открытия – 1 ноября 1874 года. Расположение этого здания далеко не случайно. До моря здесь рукой подать, по каналу сюда подходили со своим уловом рыбацкие суда и суденышки, тут же рыбу с морепродуктами продавали и перепродавали. Но лет сто назад профессиональный рыбный аукцион перенесли в другое место, а Рыбная церковь стала просто рыбным рынком, хотя и чрезвычайно популярным у туристов. Запе-

чатлев разномастными камерами его внешний вид, они не торопясь прогуливаются внутри вдоль прилавков. Там есть на что посмотреть. Большая пятерка представлена в лучшем виде, и рыбы много всякой, в натуральном виде и уже разделанной. У каждой аккуратная табличка, на которой не только патриотично указано, что это ИМПЕРИЯ ВКУСА

15


Обо всемг на свете А з б ука урма н а

рыба шведская (Svensk fisk), но еще и приводится ее латинское наименование, что действительно очень помогает понять, как ее зовут на других языках.

Взахлеб рассказывая о рынке Фескечорка, путеводители обязательно упоминают и расположенный там ресторан Gabriel. Он небольшой, но знаменитый, находится как бы

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» 16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

на втором этаже в западном торце здания, туда можно подняться по металлической лестнице из центрального рыночного прохода. Помимо местонахождения прославил этот ресторан и его шеф-повар, бывший чемпион мира по открыванию устриц. Меню этого заведения висит прямо под лестницей, вы в него обязательно уткнетесь, если войдете с нужной стороны. Первым делом там упомянуты лобстеры — целиком или половинками, на ваш выбор. Далее идут пресноводные раки; к ним, а также к креветкам по шведскому обыкновению прилагается хлеб с маслом. Есть также устрицы и мидии. С супами разобраться несложно: Fisksoppa — это рыбный за 145 крон, Hummersoppa — из тех же лобстеров, но уже за 210 крон. Жареная селедка с картофельным пюре и брусникой (135 крон) дает отличное представление о традиционной местной кухне: простые натуральные ингредиенты, красиво и вкусно. Не забудьте попробовать бутерброд с креветками (165 крон), это еще один шведский специалитет, но рассказывать, в чем тут фишка, не будем, чтобы не портить


впечатление. Прост и демократичен пивной выбор из трех вариантов: легкое, среднее и крепкое. Но имейте в виду, что по понедельникам этот ресторан не работает, а в воскресенье рынок вообще закрыт. На самом деле ресторанов на этом рынке два, есть еще Kajutan, и несколько закусочных, где еду можно съесть на месте или взять навынос. Впрочем, далеко носить не обязательно, удобные деревянные столы с лавками стоят снаружи рядом с рынком. Для полноты впечатления слева у выхода еще и несколько полок с книгами явно по морской тематике, но на шведском языке. На этом замечательном рынке время от времени устраивают всякие публичные мероприятия и даже частные вечеринки. Можно, например, организовать там свадьбу, кому это интересно. В отличие от узкоспециализированного Фескечорка второй популярный в Гетеборге рынок, Салухаллен (Saluhallen), универсален. Он немного помоложе будет, функционирует с 1 февраля 1889 года, и сооружен на старейшей в городе рыночной площади, пару столетий назад здесь торговали древесиной. Имя архитектора и в этом случае известно, Ханс Хедлунд (Hans Hedlund) построил много и других примечательных зданий в Гетеборге. (Вот задумайтесь, кстати говоря, много ли вы знаете рынков, которые придумали архитекторы?) Своим оригинальным интерьером Салухаллен напоминает какой-нибудь пафосный пассаж с набором продуктовых бутиков, ресторанов и закусочных, всего их около сорока. Кроме рыбы с морепродуктами здесь есть мясо и сыры, хлеб и пряности, а деликатесы не только шведские, но и из других стран — итальянские, греческие.

региональная West Sweden Tourist Board и городская Gothenburg & Co. На пленарных заседаниях две сотни участников конгресса из 28 стран мира с большим интересом слушали своих коллег, представителей туристических офисов и маркетинговых организаций, рестораторов и поваров, журналистов и блогеров. В кулуарах делегаты оживленно обменивались опытом и с любопытством рассматривали развешанные на стене многочисленные публикации со всего мира о гастрономической Швеции, были среди них и русскоязычные. А еще принимающая сторона очень эффектно показала, что такое гастрономический туризм в действии. Участников конгресса провезли по реальным маршрутам, в принципе

Все флаги были в гости к ним Теперь вы тоже понимаете, почему местом проведения очередного Всемирного конгресса по гастрономическому туризму (World Food Travel Summit) был избран шведский город Гетеборг. Организатором мероприятия стала Всемирная ассоциация по гастрономическому туризму (World Food Travel Association), существующая с 2003 года. Ей активно содействовали шведские компании — общенациональная VisitSweden, ИМПЕРИЯ ВКУСА

17


Обо всемг на свете А з б ука урма н а

доступным каждому желающему. Азартная морская рыбалка бодрит в любую погоду. Конечно, хит сезона – охота на лобстеров, она начинается в первый понедельник после 20 сентября, к этому событию фактически и был приурочен конгресс. Между Гетеборгом и открытым морем находится архипелаг больших и малых островов. На одном из них расположена усадьба Стишо Хэрет (Styrsö Skäret, будьте бдительны со шведским произношением). В большом доме типично скандинавской наружности несколько гостевых номеров и ресторан на просторной застекленной террасе. На кухне вам приготовят рыбу из того самого пролива, который вы созерцаете в ожидании еды. А на полянке рядом с домом очень органично смотрится кучка пустых раковин из-под устриц, как будто опытный дизайнер руку приложил; скорее всего, так и было. Основным средством сообщения Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание.

Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Валентина Загорская, Кирилл Александров, AWMB, Наталья Аксенова.

этого острова с Гетеборгом служит паром, неожиданно резво рассекающий холодные воды проливов. Всего 15 минут, и вы уже на трамвайной остановке на окраине города. В рамках конгресса каждый обед и ужин вместо банального приема пищи практически превращался в профессиональную дегустацию традиционных шведских продуктов и блюд, при этом напористый девиз Try Swedish (Попробуй шведское) был очень уместен. Один из вечеров был посвящен обязательному для этих мест развлечению – поеданию ракообразных. Вне всякого сомнения, такой пункт программы украсит любой гастротур. Конгресс закончился; воодушевленные радужными перспективами гастрономического туризма, его делегаты разъехались по странам и континентам. Но лобстеры-то с устрицами остались, и теперь в Гетеборге ждут вас. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ: Ольга Пономарёва (Москва) тел.: +7(916) 526-8817 E-mail: op_pr@mail.ru

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

Андрей Эмятаев (Санкт-Петербург) тел.: (812) 310-2107 E-mail: andrey@imperiavkusa.ru

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО в МОСКВЕ Ольга Клементьева тел.: +7(905) 706-3877, +7(495) 225-8376, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Ти­раж — 30000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 30.09.13 Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции.

Распространяется бесплатно в ресторанах, барах, винных бутиках и иных местах продажи алкогольных напитков.


Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

в конце ноября 2013 года XXIII Профессиональный конкурс сомелье Приглашаем всех сомелье, а также всех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе

Даты проведения конкурса, программа и состав жюри будут опубликованы на сайте

www.imperiavkusa.ru Регистрация участников: nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы)


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Алкомагия ДЕГУСТАЦИЯ: Грузия. Вспомнить забытые вкусы


Вина КаталониИ Г р у п п а

К о м п а н и й

«К и Н»

ПЕРЕДОВОЙ АВАНГАРД СТРАНЫ ИБЕРОВ Каталония, чьи виноградники простираются от средиземноморского побережья до Пиренейских гор, является одним из самых древних винных регионов Испании. Здесь производятся все виды вин, многие из которых получили международное признание. Практику виноградарства на этой земле ввели еще римляне. В средние века производство вина продолжили монастыри. Многие полагают, что один из самых известных сортов винограда Каберне Совиньон происходит от лозы, выращиваемой в средние века в Каталонии. Позже производство вина в регионе снизилось, но в настоящее время здесь наблюдается новый расцвет виноделия. Во многом это связано с производством Кавы — игристого вина, сделаного классическим методом, предусматривающим вторичное брожение в бутылке.

К

аталония — это регион Испании с наибольшим количеством зарегистрированных D.O. Самыми известными являются D.O. Penedés (Пенедес), D.O.Ca. Priorat (Приорат) и D.O. Cava (Кава).

D.O.Ca. Priorat (Приорат) Виноградники D.O.Ca. Priorat распо-

2

«Алкомагия»

ложены в провинции Tarragona (Таррагона). Это лучшее вино Каталонии. Статус D.O.Ca. подтверждает высший статус качества данного вина. «Коридор» между двумя природными барьерами — горой Montsant (Монсан) с северо-запада и Serra del Mollo (Серра дель Мольо) с юго-востока — позволяет доходить до них

прохладным бризам с северо-востока, в результате чего местный климат становится не таким жарким, и виноград здесь достигает оптимальной зрелости. Вина D.O.Ca. Priorat производятся из таких сортов винограда, как Garnacha (Гарнача), Carinena (Кариньена), Merlot (Мерло), Syrah


(Сира) и Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это темные и крепкие красные вина с плотным, насыщенным вкусом и долгим послевкусием.

Mas Doix В северо-восточной части Приората расположилась деревушка Poboleda, вокруг которой раскинулись виноградники, принадлежащие Mas Doix (Мас Дойщ). Эта винодельня была основана семьями Doix (Дойщ) и Llagostera (Льягостера) в 1998 году и стала возобновлением традиции, заложенной в 1850-м. Золотая медаль Всемирной Выставки в Барселоне в 1888-м и серебряная медаль Парижской Всемирной Выставки в 1878 году напоминают нам о страсти, с которой Жоан Эстрем Дойщ, дед Жоана Дойща относился к вину еще в те давние времена. Нашествие филлоксеры в конце 19 века не погубило семейный бизнес. Виноградники с лозами Гарнача и Кариньян, местными приоратскими сортами, были пересажены, в то время как само производство перенесли в кооператив в Поболеда, пока

не было восстановлено собственное хозяйство. Сила духа, с которой в течение последних 90 лет семья Дойщ боролась за сохранение виноградных лоз, сегодня стали гарантией качества. Сейчас на виноградниках Mas Doix с любовью работают со столетними лозами, производя лучшие образцы вин своего региона.

от личного винограда терруаре. Крутые склоны со сланцевыми почвами, называемые здесь Llicorella (Ликорелья), и 70-105-летние лозы гарантируют получение небольшого (400 г с лозы), но превосходного урожая. На данный момент общая площадь собственных виноградников составляет 19 гектаров на высоте 350-600 метров над уровнем моря.

Виноградники Mas Doix расположены в идеальном для выращивания «Алкомагия»

3


Вина КаталониИ К о м п а н и й

«К и Н»

Les Crestes /Ле Крест

Salanques /Саланкес

Тип: красное тихое Категория: сухое Классификация: D.O.Ca Priorat Вино темно-пурпурного цвета. Яркий букет с цветочными и ягодными тонами (черника, малина) и минеральными оттенками. Вкус округлый, структурированный со зрелыми и бархатистыми танинами. Богатое текстурное вино с превосходным балансом и продолжительным послевкусием. Сорт винограда: Гарнача, Кариньена, Сира. Содержание алкоголя: 15% Рекомендуемая температура подачи: 14-16 °С Гастрономические сочетания: к мясным блюдам, особенно к говядине и ягненку, к дичи, сырам, в частности голубым и овечьим.

Тип: красное тихое Категория: сухое Классификация: D.O.Ca Priorat Вино темно-пурпурного цвета. Букет раскрывается минеральными тонами, нотами ягод и фруктов, со временем проявляются оттенки черных оливок, сладких специй, лакрицы, вишни и горького шоколада. Роскошное вино с превосходным балансом и продолжительным послевкусием. Сорт винограда: Гарнача, Кариньена, Сира. Содержание алкоголя: 15% Рекомендуемая температура подачи: 14-16°С Гастрономические сочетания: к мясным блюдам, особенно говядине и ягненку, к дичи, сырам, в частности голубым и овечьим. RP 2009: 86/100

4

«Алкомагия»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Г р у п п а

Doix Costers de Vinyes Velles/ Дойщ Костер де Винь Велле Тип: красное тихое Категория: сухое Классификация: D.O.Ca Priorat Цвет насыщенный. Букет мощный с тонами черных ягод, черники, пряностей и минералов. Со временем проявляются оттенки шелковицы, лепестков роз и лаврового листа. Сорт винограда: Гарнача, Кариньена. Содержание алкоголя: 15% Рекомендуемая температура подачи: 14-16°C Гастрономические сочетания: к мясным блюдам, особенно говядине, к дичи, сырам, в частности голубым и овечьим. RP 2009: 90-98/100


Вина ШАМПАНИ д о м

d e u t z

Фабрис Россе: стремление к совершенству Почти 10 лет назад по приглашению Межпрофессионального коммитета вин Шампани мне посчастливилось совершить путешествие в этот прославленный регион и посетить 10 шампанских Домов. Среди них были Moet & Chandon, Louis Roederer, Veuve Clicquot, Bollinger, Riunart, Taittinger, Laurent-Perrier, Nicolas Feuillatte, Pommery… Вина каждого Дома были по своему уникальны и великолепны, но, пожалуй, наиболее близким по стилю и настроению для меня оказалось шампанское Deutz (Дойц). Свежесть, тонкость и элегантность — вот те типичные черты, которые на протяжении веков Дом Deutz дарит своим почитателям. ных событий. В совершенствование технологического оборудования мы инвестировали более 20 млн. евро. В частности, мы закупили новые прессы Coquart (Кокар), позволяющие мягко и быстро отжимать виноград, отделяя при это разные фракции. Coquart вмещает 4000 кг винограда, из них для производства шампанского Deutz мы используем исключительно первую фракцию – Сuvée, которая составляет 2000 л. Мы значительно расширили и модернизировали винодельню, закупили новые бродильные чаны, усовершенствовали контроль качества поступающего винограда... С 2000 года рейтинг оценки винограда, закупаемого Домом Deutz, вырос по шкале Cru; сегодня он составляет 80%. Это означает, что для наших вин мы используем 80% винограда, классифицированного как Grand Cru и Premier Cru. Это позволило Deutz серьезно увеличить объем производства шампанского: с 2000 года он вырос с 1,1 млн. до 2 млн. бутылок! Рост затронул не только производственные показатели, все эти годы мы сохраняли и оттачивали стиль присущий шампанскому Дому Deutz. Качество для нас всегда было и остается на первом месте.

А

чем же сегодня живет Deutz? Об этом, а также о многом другом читателям «ИВ» рассказал Президент шампанского дома Deutz Фабрис Россе (Fabrice Rоsset). Именно под руководством этого человека, возглавляющего Deutz с 1996 года, компания продолжает свое стрем-

6

«Алкомагия»

ление к совершенству, сохраняя неизменной философию исключительного качества. До этого Фабрис Россе более 20-ти лет занимал ключевые посты в Доме Louis Roederer. – За последние 10-12 лет в жизни Дома Deutz произошло много важ-

К празднованию Миллениума 2000 наш Дом выпустил новое престижное Сuvée Amour de Deutz («Амур де Дойц»), миллезим 1993 года, Блан де Блан. Не без гордости скажу, что это была моя инициатива, я всегда восхищался шампанскими винами Блан де Блан Дома Deutz. Идея могла показаться многим неожиданной: у нашего Дома уже было топовое,


престижное кюве William Deutz («Вильям Дойц»). И все же решение создать Amour de Deutz было правильным, оно, прежде всего, основывалось на стремлении к идеальному качеству, а вовсе не на маркетинговых расчетах. Мы имели природные ресурсы и творческие возможности представить уникальное Кюве Блан де Блан, и мы это сделали. Поэтому сегодня в портфеле нашего Дома есть 2 великих Кюве. William Deutz (Пино Нуар 55-65%, Шардонне 25-30% и немного Пино Менье) является вином богатым, сложным и мощным. Кюве Amour de Deutz (Шардонне 100%) – шампанское свежее, чувственное и многообещающее. В нем отражена вся магия Шардонне, выросшего на меловых почвах лучших Крю Шампани.

И

стория Дома Deutz началась в 1838 году в Аи. Его основали выходцы из Пруссии – Вильям Дойц и Пьер-Юбер Гельдерман, имевшие успешный опыт торговли шампанским. Страсть к перфекционизму позволила им создать один из величайших шампанских домов мира. В 1882 году Deutz стал одним из первых членов-основателей Синдиката Великих Марок. В 1993 году Deutz был приобретен семьей Рузо (Дом Louis Roederer), что еще больше укрепило позиции шампанского Deutz в плеяде лучших производителей Шампани. Новые владельцы полностью сохранили стиль и традиции Deutz. Сегодня этому Дому принадлежит 42 га собственных виноградников. Виноград с еще 220 га Дом закупает у виноградарей, с которыми заключены многолетние контракты, сохраняющиеся в некоторых случаях уже не одно поколение. Весь виноград, используемый Домом Deutz, происходит из лучших терруаров Шампани, расположенных в радиусе 30 км вокруг Аи.

дубовыми бочками, отдавая предпочтение стальным танкам. Выдержка вина на осадке проходит в течение 30-ти месяцев, что намного больше, требований закона (минимальная выдержка на осадке для немиллезимных шампанских составляет 12 месяЕсли в конце 20 века Deutz входил цев, – прим. ред). Если же говорить о в десятку лучших производителей характере этого вина, то это гармошампанского, то сегодня междунания, экспрессия и элегантность. родные критики в своих оценках ста- Наше вино Deutz Brut Classic имеет бильно ставят нас в первую шестерку. очень хорошие оценки от таких Кроме нас в нее входят такие Дома, маститых экспертов, как Мишель Беткак Krug, Louis Roederer, Billecartтан, Тьерри Дессов, Роберт Паркер… Salmon, Bollinger и Riunart. Авторитетный американский журнал WineSpectator (декабрь 2011, – прим. — Как вы охарактеризуете ред.) оценил Deutz Brut Classic в 90 стиль базового Брюта от Дома баллов.

Deutz?

— Базовый Брют — это визитная карточка любого шампанского Дома. На базовый Брют приходится максимальный объем производства и продаж, качество именно этого вина во многом формирует имидж Дома. Не нужно забывать, что базовый Брют — вино не миллезимное, оно представляет сложный ассамбляж Кюве, разных сортов, разных годов урожая, разных виноградников. Из года в год производить такое вино постоянного стиля и стабильно высокого качества — большое искусство. Здесь мы, как минимум, не застрахованы от капризов природы. Deutz Brut Classic рождается в результате ассамбляжа различных годов урожая. Каждый год в Кюве добавляется от 20% до 40% резервных вин. Отмечу, что у нас хранится порядка 7000 гл резервных вин лучших урожаев. Гармония Deutz Brut Classic также достигается за счет многообразия виноградников: от 25 до 35 различных Крю и баланса 3-х шампанских сортов винограда: Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье, входящих в равной пропорции в ассамбляж. Мы принципиально не работаем с

— Фабрис, какие страны являются основными экспортными рынками Дома Deutz?

— В настоящее время мы поставляем на внешний рынок примерно 50% вин. В прошлом году основными странами-экспортерами шампанского Deutz стали Швейцария, США, Великобритания, Япония и Бразилия. Мы надеемся, что при участии нашего российского партнера — компании «Алианта Групп», с шампанским Deutz смогут познакомиться все российские ценители вина. Вообще нам очень приятно работать с теми, кто как и мы одержимы идеей качества.

— А какие амбиции имеет Дом Deutz по отношению к российскому рынку? — Мы бы хотели занять в России такие же позиции, как во Франции, то есть войти в число 5-6 наиболее признанных производителей шампанского. Deutz не такой большой шампанский дом, как Moet & Chandon или Veuve Clicquot, у нас нет больших рекламных и маркетинговых бюджетов. Те успехи, которых мы достигли, стали возможны, прежде всего, благодаря качеству наших

вин. Во Франции хорошо сработала концепция: «Deutz — шампанское, которое отличает вас от других». Мы говорили владельцам и сомелье французских ресторанов и отелей: «Предложите гостям другое великое шампанское, не только Krug или Bollinger». В 2011-2012 гг по причине кризисных явлений в мировой экономике общий спрос на шампанские вина сократился на 8%. На этом фоне объемы продаж шампанского Deutz выросли на 15%! Вина Deutz сегодня представлены в лучших отелях и ресторанах мира, везде, где люди разделяют нашу увлеченность качеством, например в знаменитых парижских Four Seasons Hotel George V, La Tour d’Argent и других. Вчера в Москве состоялся торжественный вечер, организованный Орденом Ordre des Coteaux de Champagne, который объединяет производителей и ценителей шампанского. Впервые в ряды Ордена, существующего с некоторыми перерывами с 1656 года, были приняты более 20-ти представителей России: эксперты, сомелье, деятели культуры и бизнеса. Сложилось так, что эту историческую церемонию возглавлял я, поскольку являюсь Командором Ordre des Coteaux de Champagne. На эту должность я был избран советом пэров Ордена сроком на 2 года. По окончании церемонии состоялся ужин, на котором Ordre des Coteaux de Champagne представил лучшие миллезимы ведущих шампанских домов: Louis Roederer, Deutz, BillecartSalmon, Salon, Laurent-Perrier, Delamotte, Boizel и Lanson. И мне очень приятно осознавать, что в этом достойном ряду наши шампанские вина показали себя в полном блеске. Наталья Аксенова «Алкомагия»

7


Дегустация

В И Н А

Г Р У З ИИ

Грузия. Вспомнить забытые вкусы Наконец это случилось: после череды долгих переговоров, инспекторских проверок, сертификации и прочих обязательных процедур вина Грузии вернулись на российский рынок. Напомним, что первая встреча главы Роспотребнадзора Геннадия Онищенко с делегацией Грузии по этому вопросу состоялась 4 февраля этого года.

С

егодня в портфеле многих российских импортеров уже есть грузинские винные бренды. Одни из них («Tbilvino», «Тамада», «Братья Асканели» и др.) хорошо себя чувствовали на российском алкогольном рынке еще до введения эмбарго. Другие только начинают строить свой имидж и завоевывать место на полках магазинов и в картах ресторанов. Что же касается производителей грузинских вин и официальных лиц, представляющих виноделие этой страны, то все они в один голос заявляют, что в настоящее время

8

«Алкомагия»

проблема с неудовлетворительным качеством и фальсификацией продукции полностью решена. А нормативно-правовая база, касающаяся грузинского виноделия соответствует правилам, принятым в цивилизованном винном мире. Чтобы не показаться голословными приведем цитату из статьи Прези-

дента Грузинской Ассоциации Сомелье Шалвы Хецуриани, которую

он опубликовал в конце июня этого года в ответ на ряд негативных комментариев с российской стороны. «За последние годы в Грузии создана вполне эффективная и строгая си-

стема контроля производства вина, которая не позволяет производить фальсифицированные вина. Проведена паспортизация виноградников, количество урожая лимитируется законом для каждого апелласьона и края. Перед урожаем производитель вина сообщает Национальному агентству вина (главный регулирующий орган виноделия при Минсельхозе Грузии) о планах по объему урожая и производству вина. После завершения винификации комиссия агентства проверяет количество произведенного столового и «апелласьонного» вина и заносит в единую


базу данных. С каждой экспортной партии образцы вина предоставляются в аккредитованную лабораторию для проведения основных анализов, а также в Государственную дегустационную комиссию. Протоколы испытаний лаборатории с довольно высокой периодичностью перепроверяются Минсельхозом, так что коррупционный момент тут практически исключен-при первом же случае лаборатория потеряет аккредитацию. Что касается дегустационной комиссии, то она состоит из нескольких десятков опытных энологов и в каждой дегустации принимают участие 7 из них: по ротационному принципу, методом случайного подбора. Никто не знает какое вино будет оценивать в день дегустации. Только после позитивных заключений лаборатории и комиссии, производитель может претендовать на получение разрешения на вывоз вина из страны. Само разрешение выдается Национальным агентством вина после представления вышеупомянутых документов и проверки наличия остатков экспортируемых вин в единой базе данных. Все это говорит о том, что очевидны существенные позитивные изменения, которые произошли за последние годы в качестве вина и системе контроля. Поэтому уже настала пора относиться к грузинским винам, как к вполне европейскому продукту. Нужно забыть эти советские мифы о «настоящей» или «ненастоящей» «Хванчкаре» или «Киндзмараули». «НЕНАСТОЯЩИХ» ВИН СЕГОДНЯ В ГРУЗИИ НЕ СУЩЕСТВУЕТ».

сомелье GLOBAL POINT FAMILY), победительница конкурса «Балтийский Кубок 2008»), Роман Веселков (сомелье ресторана «Руно», победитель конкурсов «Петербургский сомелье» и Балтийский Кубок»), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир», редактор журнала «ИВ»), Кирилл Александров, (исполнительный директор журнала «Империя Вкуса»). Гостями дегустации стали Денис Швангирадзе («Рафаэлов и Ко»), Евгений Смолковский (консультант ГК «Эльба ») и Николай Мочалов (ГК «Мозель») Вела дегустацию главный редактор журнала «ИВ» Наталья Аксенова. Вниманию экспертов было представлено 28 образцов вина, которые тестировались «вслепую» и открывались только после выставления оценок по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Итоги дегустации подводились в 2-х дегустационных сетах: «Сухие вина: сортовые и контролируемые по происхождению» и «Полусладкие вина, контролируемые по происхождению».

В качестве резюме можно сказать, что наиболее интересными по стилю, качеству и предлагаемой стоимости жюри назвало белые сухие вина Грузии. Сделанные в европейских Позиция, высказанная главным грутрадициях из грузинских сортов визинским сомелье, выглядит вполне нограда лучшие вина этой категории убедительно. оставили очень приятное впечатлеИ все же какие они, грузинские вина? ние. Каким покажется их несколько забы- Сложнее обстояло дело с красными тый вкус и качество после семилетне- сухими винами, здесь все было уже го отсутствия? не столь однозначно, хотя отдельные Чтобы получить ответ на этот вопрос образцы получили хорошие комменредакция журнала «ИВ» в качестве тарии. Наиболее трудным и неоднотемы очередной рейтинговой дегузначным для оценок стал элитный стации выбрала вина Грузии. отряд грузинского виноделия: полуДегустация прошла в петербургском сладкие вина. При всем уважении к ресторане Stroganoff Steak House их стилю и аутентичности, многим (Конногвардейский бул., 4,). В ней в образцам из этой группы не хватало качестве членов экспертного жюри сложности, структуры и многопланоприняли участие: Игорь Иванюгин вости, особенно если рассматривать (многократный финалист конкурсов ситуацию в аспекте «цена-качество». «Петербургский сомелье» и БалтийНо и здесь были вина, которые заслуский Кубок»), Алина Рапольд (шефжили высокие баллы.

1 сет

«Сухие вина: сортовые и контролируемые по происхождению» 1. «Братья Асканели». Цинандали 2011 (белое), «Лудинг», 301 руб. 2. «Тамада». Цинандали (белое), «Ротор Хаус », 232,10 руб. 3. «АСТ». Цинандали (белое), «ПроЛог», 386,78 руб. 4. «Tbilvino». Цинандали 2011 (белое), «Мозель», 366,25 руб. 5. «Talisman». Напареули (красное), «Русьимпорт» 531 руб. 6. «Братья Асканели». Мукузани (красное), «Лудинг», 420 руб. 7. «Кварельский винный погреб». Мукузани (красное), «Кварельский винный погреб», 200 руб. 8. «Tbilvino». Мукузани (красное), «Мозель», 581,25 руб. 9. «Братья Асканели». Саперави (красное), «Лудинг», 301 руб. 10. «Тамада». Саперави 2010 (красное), «Ротор Хаус», 319 руб. 11. «Кварельский винный погреб». Саперави 2011 (красное), «Кварельский винный погреб», 195 руб. 12. «Tbilvino» Саперави 2012 (красное), «Мозель», 433,75 руб. 13. «АСТ» Саперави (красное), «ПроЛог» 378,68 руб.

1-е место, лучшее белое сухое вино дегустации, лучшее сочетание "цена-качество" 90 баллов Tbilvino Цинандали 2011 (белое, сухое) Регион: Кахетия, микрозона: Цинандали, сорта: Ркацители, Мцване.

Цена в закупке: 366,25 руб. www.mozel.ru

Денис Швангирадзе: «Отличный

цвет, именно таким должно быть белое сухое вино Грузии: очень

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ «Алкомагия»

9


Дегустация

В И Н А

Г Р У З ИИ светлое, прозрачное, с блеском». Игорь Иванюгин: «Приятный, очень чистый и многоплановый аромат. Во рту — прекрасный баланс, хорошая кислотность и долгое послевкусие с легкой, благородной горчинкой. Достойно!» Ирина Кутковская: «Лучшее белое из тех, что мы уже пробовали. В «носу» много тонов фруктов, есть яблоки и ноты бисквита. Мне нравится такой стиль вина». Евгений Смолковский: «Здесь есть и соленые нюансы, свидетельствующие о минеральности вина. В целом оно гармоничное, хорошо сделанное. Лидер в совей группе». Алина Рапольд: «Хочу отметить, гастрономичность образца, его можно пить и в качестве аперитива и в сопровождении с разными блюдам: салатам, пасте, рыбе...» Роман Веселков: «Такое серьезное и правильно сделанное вино выдержит даже к блюда из свинины».

сыщенное, можно даже подумать, что оно сделано из чуть подвяленного винограда». Евгений Смолковский: «На мой взгляд, это не очень типичный образец грузинского Саперави, возможно здесь есть добавка Каберне Совиньона». Роман Вселков: «Очень чисто, поевропейски сделанное вино с огромным потенциалом». Алина Рапольд: «Да, танины здесь такие мощные, что рот не открыть».

3-е место 85 баллов «Братья Асканели». Цинандали 2011 (белое, сухое), Регион: Кахетия, микрозона: Цинандали, сорта: Ркацители, Мцване.

Цена в закупке: 301 руб. www.luding.ru

PS.

Разные винтажи лидера дегустации — вина «Tbilvino. Цинандали» неоднократно получали медали международных дегустационных конкурсов: Mondial de Bruxelles 2009 – Золото; Mondial de Bruxelles 2008 – Серебро; IWSC 2007, 2008, 2009 – Бронза; Decanter 2011 – комментарий.

2-е место, лучшее красное сухое вино дегустации 87,5 баллов «Тамада». Саперави 2010 (красное, сухое) Регион: Кахетия, Алазанская долина, сорт: Саперави.

Цена в закупке: 319 руб. www.rotorhouse.ru

Ирина Кутковская:

«В аромате – вишня и парное молоко. Это типичные сортовые характеристики Саперави, очень узнаваемый вкус».

Игорь Иванюгин:

«Европейский стиль. Вино с хорошей структурой, достаточно мощное и на-

Игорь Иванюгин:

«Вино, сделанное в итальянском стиле. Оно свежее, легкое и приятное в аромате. Для грузинского белого вина, мне кажется, кислотности здесь маловато».

Роман Веселков:

«Симпатичный образец, особенно если учесть, что ценовая группа у сухих вин Грузии очень гуманная». Евгений Смолковский: «Образец в европейском стиле, в нем есть некая схожесть с Соаве, а вот кислотности, на мой взгляд, тут вполне достаточно».

2 сет

«Природно-полусладкие вина контролируемые по происхождению». 1. «АСТ». Твиши (белое, природно-полусладкое), «ПроЛог», 501,19 руб. 2. «Talisman». Твиши (белое), «Русьимпорт», 531 руб. 3. «Talisman». Ахашени (красное), «Русьимпорт», 429 руб.

4. «Кварельский винный погреб». Ахашени 2010 (красное), «Кварельский винный погреб», 200 руб. 5. «Братья Асканели». Киндзмараули (красное), «Лудинг», 428 руб. 6. «Тамада». Киндзмараули (красное), «Ротор Хаус», 425 руб. 7. «Tbilvino». Киндзмараули 2012 (красное), «Мозель», 625 руб. 8. «Кварельский винный погреб». Киндзмараули (красное), «Кварельский винный погреб», 250 руб. 9. «Talisman». Киндзмараули (красное), «Русьимпорт», 429 руб. 10. «ACT». «Киндзмараули» 2010 (красное), «ПроЛог», 625 руб. 11. «Братья Асканели» Хванчкара (красное), «Лудинг», 882 руб. 12. «Тамада». Хванчкара (красное), «Ротор Хаус», 771,10 руб. 13. «Кварельский винный погреб». Хванчкара. Элитное 2010 (красное), «Кварельский винный погреб» 1100 руб. 14. «АСТ». Хванчкара (красное), «ПроЛог», 850 руб. 15. «Tbilvino». Хванчкара (красное) «Мозель», 918,75руб.

1-е место, лучшее красное полусладкое вино, лучшее сочетание "цена-качество" 87,5 баллов «Кварельский винный погреб». Ахашени 2010 (красное, полусладкое) Регион: Кахетия, микрозона: Ахашени, сорт: Саперави.

Цена в закупке: 200 руб. www.kvarelicellar.ge Ирина Кутковская: «Это вино

не разочарует поклонников природно-полусладких вин Грузии. Много вишни, много тонов ванили, есть глубина и многогранность». Игорь Иванюгин: «Сочное, питкое вино, такое, каким ожидаешь вина этого типа» Евгений Смолковский: «Образец отличается хорошей структурой, балансом и выраженным телом».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 10

«Алкомагия»


2-е место, лучшая Хванчкара 86,5 баллов «Тамада». Хванчкара (красное, полусладкое) Регион: Рача-Лечхуми, микрозона: Хванчкара, сорта: Александроули, Муджурутули.

Цена в закупке: 771,1 руб. www.rotorhouse.ru

Николай Мочалов:

«По цвету — Хванчкара!»

Роман Веселков:

«Во вкусе и аромате ярко выражены ноты граната, есть свежесть и хороший уровень танинов».

Игорь Иванюгин:

«Яркое и очень грузинское вино, хороший вариант для тех, кто любит и помнит Хванчкару». Евгений Смолковский: «Достаточно уравновешенный образец, с относительно выраженной структурой, благородно сделанный, но без должной глубины и сложности». Алина Рапольд: «Для того, чтобы быть великолепным, этому образцу не хватило многоплановости, все слишком «сконцентрировано» вокруг нюансов граната».

3-е место, лучшее Киндзмараули 86 баллов Tbilvino. Киндзмараули 2012 (красное, полусладкое) Регион: Кахетия, микрозона: Киндзмараули, сорт: Саперави.

Цена в закупке: 625 руб. www.mozel.ru

Роман Веселков:

«Вот идеал Киндзмараули по цвету, по сахару и уровню танинов. Прекрасно!»

Денис Швангирадзе: «Соглашусь, это хорошее вино для Грузии, даже замечательное». Алина Рапольд: «Вино очень молодое, в нем еще брожение до конце не остановилось, такое вот Новелло!» Николай Мочалов: «Это допускается для природно-полусладких вин Грузии». Евгений Смолковский: «А на мой взгляд, вину не хватает гармонии, оно не уравновешено должным образом, слишком выпирает сахар».

3-е место 86 баллов «Кварельский винный погреб». Хванчкара. Элитное 2010 Регион: Рача-Лечхуми, микрозона: Хванчкара, сорта: Александроули, Муджурутули.

Цена в закупке: 1100 руб. www.kvarelicellar.ge

Ирина Кутковская: «В «носу» — запеканка с вишней, сахарная пудра и ваниль».

Алина Рапольд:

«Есть также ноты конфитюра, точно выверен «треугольник» сахар, кислотность, танины, хороший баланс». Евгений Смолковский: «У образца достаточно выражено тело. Чувствуется хороший технолог». Роман Веселков: «Глубокий и насыщенный цвет, даже удивительно, раньше Хванчкара считалась «полукрасным» вином. А сейчас цвет все «вытаскивают» по-максимуму».

Вместо послесловия По данным Роспотребнадзора, с начала поставок (июнь 2013) грузинские производители завезли в Россию более 6 млн. л алкоголя. По прогнозам ген. директора Центра грузинороссийского экономического сотрудничества Георгия Сетуридзе, до конца года в нашу страну будет поставлено еще 2-3 млн. л вина.

«Алкомагия»

11


Кварельский Погреб:

живая традиция виноделия Грузии известных натуральных природнополусладких красных вин Грузии — «Киндзмараули». Помимо него, «Кварельский Погреб» производит такие именитые грузинские вина как «Мукузани», «Ахашени», «Цинандали», «Алазанская Долина», «Напареули», «Гурджаани», «Вазисубани», «Кварели» и др. Из белого, автохтонного сорта винограда Ркацители, выращенного в микрозонахЭнисели и Греми, получается уникальный грузинский коньяк, при производстве которого, используется классическая французская технология двойной перегонки виноградных спиртов: «шарантский метод». Отметим, что «Кварельский Погреб» является лидером по собственным запасам выдержанных высококачественных коньячных спиртов в «Кварельский Погреб» находится не- Грузии. далеко от города Кварели, в одном из Сегодня замечательные вина и коньяки от «Кварельского Погреба» важнейших винодельческих региэкспортируются в Азербайджан, онов Грузии, в Кахетии. ВиноградБелоруссию, Китай, Россию, США, ники предприятия расположены в Украину и Чехию. уникальных микро-зонах: Киндзмараули, Кварели, Энисели и Греми. ООО «Кварельский Погреб» Из красного винограда Саперави, Официальный представитель выращиваемого исключительно и дистрибьютор в России: в Киндзмараульской микрозоне, (495) 649 -1617 изготавливается одно из самых www.kvarelicellar.ge

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

К

омпания ООО «Кварельский Погреб» создана в 2001 году, на базе старого винно-коньячного завода. С этого времени началась эра полного переоснащения завода, затронувшая все этапы технологического цикла. В настоящее время «Кварельский Погреб» отвечает самым современным требованиям мировой винодельческой отрасли. На заводе установлено новейшее итальянское оборудование для розлива и хранения вина. На всех технологических этапах, производства вин и коньяков, осуществляется строжайший контроль качества, от созревания и сбора винограда до розлива готовой продукции. Используя самые современные методы в производстве вина, мы сохраняем преемственность многовековых традиций грузинского виноделия. Ведь Грузия, является колыбелью вина, и само слово «Вино» происходит от древнегрузинского «Гвино».

12

«Алкомагия»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Алкомагия»

13


La Raia: Гави высокого стиля Если попробовать перечислить наиболее известные итальянские вина, большей частью из того, что придёт на ум, скорее всего будут вина красные. Истинно итальянских белых (Пино Гриджио не в счет), снискавших международное признание, не так много. Гави среди них занимает одно из почетных мест.

В

инодельческая область Гави расположена на самом юге Пьемонта, почти на границе с Лигурией. Всего здесь выделено 11 коммун (Bosio, Carrosio, Capriata d'Orba, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia, Tassarolo). Центральная из них дала свое название всему апелласьону. Статус DOCG — самый высокий в классификации виноделия Италии, область Gavi получила в 1998 году.

Здешний ландшафт — это невысокие холмы, тихие луга и ледники Альп на заднем плане. Виноградники используемого здесь белого сорта Кортезе расположены на склонах холмов. Именно тут сложился уникальный микроклимат: теплые ветры со Средиземного моря не дают холодному горному воздуху с ледников слишком остужать виноградники. Сочетание микроклимата и глинисто-известняковых почв с вкраплениями богатых железом вулканических «Алкомагия»

15


встречается гораздо чаще). Все остальные наименования законом не предусмотрены. Вина, на этикетке которых указано «Gavi di Gavi» производятся из винограда, выращенного в коммуне Gavi. Кроме известного нам тихого вина, здесь делают еще и игристое. Всего же в области существует 5 типов производимых вин Gavi или Cortese di Gavi: тихие вина тихие вина категории Riserva frizzante (вино с менее выраженной игрой пузырьков: как правило, давление в бутылке frizzante составляет от 2,5 до 3,5 бар, почти в 2 раза меньше, чем для игристых вин spumante) игристые вина spumante игристые вина, произведенные по классической технологии Riserva Spumante metodo classico.

пород и слоев чистого известняка дает сорту Кортезе тонкость и элегантность. Этот виноград растет не только здесь, но и в других частях Пьемонта — например, в Павии и в Асти. Но только в Гави он стал эталоном серьезных белых вин. Многие любители вина привыкли к имени Gavi di Gavi, но официально апелласьон называется просто Gavi DOCG или Cortese di Gavi DOCG (оба названия равноправны, но первое

16

«Алкомагия»

Каким бы ни было Gavi, это вино не для новичков. Ведь вина из Кортезе отличает высокая кислотность, а кроме того этот сорт почти лишен ярких фруктовых ароматов, поэтому людям, не знакомым с подобным стилем, иногда кажется, что это скучное и невыразительное вино — что, разумеется, не так. После Barolo и Barbaresco имя Gavi, пожалуй, одно из наиболее престижных в Пьемонте. Работать с сортом Кортезе на винограднике непросто. С одной стороны, он способен сохранять высокую

кислотность даже в жаркие годы. С другой, в холодные годы, когда достижение технической зрелости затруднено, уровень кислоты в ягодах может зашкаливать. На винодельне Кортезе тоже требует пристального внимания. Ароматы и вкусы этого сорта очень тонкие, быстро улетучиваются при нагревании. Поэтому он требует быстрой транспортировки на винодельню, охлаждения сусла и низкотемпературной ферментации. Добавим к вышесказанному еще очень ограниченную площадь производства — всего 1100 га. (Для сравнения — площадь виноградников Шабли составляет 4300 га, Шампани — 33568 га). Это позволяет консорциуму производителей вин Гави (www.consorziogavi.com) контроли-


WWW.WINESTREAM.RU

ровать практически каждый виноградник. Так, например, для вновь посаженных лоз, возрастом до 7 лет, регламентируется максимальная урожайность для каждого года — с 3-х до 7-летнего возраста она разная (постепенно увеличивается). Как почти в любом регионе, в Гави есть крупные негоциантские дома, производящие вина из купленного винограда, и маленькие серьезные производители. Последние представляют наибольший интерес. Их вина показывают стилистику Кортезе в лучших проявлениях. Она не имеет никакого отношения к напыщенной фруктовости, поэтому нужно уметь прочувствовать тонкость, аристократичную элегантность и минеральность Гави. При этом, вопреки расхожему мнению, Гави — это не те вина, которые следует пить только молодыми. Проведенные в послед-

чил энологическую школу в Альбе. Органическое и биодинамическое виноделие — это его стезя. Уже в 2007 году Джорджио и Пьеро удалось добиться получения серьезнейшего сертификата — Demeter: хозяйство Истинно великих вин в зоне Gavi производитcя не так уж много. Нужно La Raia входит в число 38-и биодинамических виноделен Италии, серзнать имена конкретных виноделов, тифицированных этой престижной специализирующихся именно на немецкой фирмой. Отметим, что La Gavi. Яркий представитель таковых — Azienda Agricola La Raia, хозяйство Raia — единственный в области Гави производитель биодинамических с 80 летней историей. вин. Климат региона суров и далеко Нынешний владелец Джорджио Росне каждый производитель готов откаси Каиро приобрел Azienda Agricola заться от химических средств борьбы La Raia в 2003 году с целью сделать образцовое биодинамическое хозяй- с вредителями. ство и производить вина в полном La Raia — название маленькой согласии с ритмами природы. Он пригласил опытного энолога — Пье- речушки, которая протекает через ро Балларио, который консультирует виноградники хозяйства, создавая уникальный микроклимат. одни из лучших хозяйств Пьемонта: Часть виноградников досталась от Brezza, Elio Grasso, Marchesy di Gresy, прежних владельцев, часть была Punset, La Colombera. куплена или посажена позднее, поПьеро родился в Пьемонте и законние годы дегустации доказали, что лучшие образцы могут развиваться в бутылке 5, 10 и более лет, улучшая при этом свои качества.

«Алкомагия»

17


этому на сегодняшний день возраст виноградников разнится от 9 до 70 лет. Сегодня их общая площадь — 32 га. Всего же территория поместья занимает 130 га, оставшаяся часть которых занята полями, пастбищами, рощами каштана, бузины и акации. На полях расположены животноводческие фермы, которые, среди прочего, являются поставщиками органических удобрений. Сорт Кортезе растет на холмах с глинисто-известняковой почвой. Плотность посадки — 4500 лоз на гектар. Для удобрения почвы и создания естественного баланса, между лозами высажены злаковые культуры. Работы по подрезке лозы ведутся во время стареющей луны для придания силы растению. Вообще все технологические операции на виноградниках La Raia осуществляются в ручную. Во время сбора урожая осуществляется двойная селекция: первый раз — отбираются только самые зрелые грозди; потом, при поступлении винограда на винодельню, грозди попадают на конвейер, где рабочие отбирают поврежденные ягоды.

На российском рынке вина хозяйства La Raia предствалены в рамках проекта Winestream компании «Мозель». www.winestream.ru

18

«Алкомагия»

Винодельня La Raia на 100% — экоконструкция, она построена по древней технологии, из сырого песка по уникальному проекту Мартина Рауча. Это древняя технология строительства, известная со средневековья. На местном диалекте она называется Pise, что дало название топовому вину хозяйства. (В городе Гатчина Ленинградской области сохранился один из редких примеров использования такой технологии в России — Приоратский Дворец). При всем этом винодельня оборудована по последнему слову техники — чаны для ферментации из нержавеющей стали с контролем температур и ультрасовременная линия розлива.

Gavi DOCG 2012 Azienda Agricola La Raia

Pise. Gavi DOCG 2011 Azienda Agricola La Raia

Сорт винограда: Кортезе 100%

Сорт Винограда: Кортезе 100% Возраст виноградника: 70 лет.

Ручной сбор урожая в середине сентября. Тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Ферментация в емкостях из нержавеющей стали под контролем температуры 15-20 дней. Выдержка на осадке 3-4 месяца. Дегустационные ноты: светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком. Аромат свежий, элегантный. Доминируют минеральные и цветочные ноты. Вкус вина сбалансированный, с яркой кислотностью. Послевкусие средней продолжительности с легким миндальным оттенком. Температура подачи: 11-13 °С. Потенциал выдержки: 3-4 года. Гастрономические сочетания: отличный аперитив, сопровождение разнообразных холодных закусок, а также основных блюд из белой рыбы, морепродуктов, птицы и овощей. А также – хорошая пара для молодых, свежих сыров.

Ручной сбор урожая в конце сентября. Тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Медленная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре в течение 20-25 дней. Выдержка на осадке 12 месяцев, после снятия с осадка, вино «отдыхает» в емкостях из нержавеющей стали еще 12 месяцев. Цвет вина: золотисто-соломенный, с зеленоватыми оттенками. Аромат – богатый и интенсивный с нотами цветов, спелых фруктов и минеральными тонами. Вкус гармоничный, с хорошей кислотностью и благородной горчинкой в длительном послевкусии. Температура подачи: 11-13 °С. Потенциал выдержки: 6-8 лет. Гастронимические сочетания: разнообразные основные блюда из рыбы, морепродуктов и белого мяса, сыры средней выдержки, овощные блюда и ризотто.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

www.mozel.ru


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Елена Нагиева, директор кулинарной студии CULINARYON «Наша кулинарная студия создана не только для людей, увлеченных кулинарией. Это своего рода площадка, куда люди могут прийти пообщаться, приятно провести время за увлекательным процессом совместного кулинарного творчества и бокалом хорошего вина. Что же касается вина к блюду, то сегодня мой выбор — Gavi «Pise» 2011 от хозяйства «Ла Райя» из Пьемонта. Это свежее вино с немного нервным и стильным характером, богатое ароматами белых цветов и спелых фруктов. Во вкусе оно яркое, с хорошей кислотностью и легкой благородной горчинкой. Нежное мясо рыбы дорада, запеченное с жульеном из паровых овощей будет отлично гармонировать с вином. Вкусно, изысканно и элегантно…»

Дорада, запеченная с жюльеном из паровых овощей в пергаменте

О CULINARYON – самая большая кулинарная студия в России (более 700 кв. м.). Располагается она в центре Москвы, на Новинском Бульваре. Четыре больших смежных модульных пространства, оборудованный конференц-зал, уютный интерьер и команда лучших поваров Москвы сделали это место очень популярным и модным в столице. Успех студии в интересной, насыщенной программе: под руководством именитых шеф-поваров здесь можно научиться готовить итальянскую пасту, японские роллы, испанскую паэлью, жгуче-острые или, наоборот, нежно-сладкие тайские блюда… Для детей и родителей по воскресеньям действует школа юных поварят. Узнать о полезном питании и вкусных диетах, посетить мясной клуб или авторские мастер-классы, весело провести день рождения или организовать корпоративное мероприятие – кулинарная студия создана для того, чтобы дарить людям положительные эмоции в суете столичной жизни.

culinaryon.com

20

«Алкомагия»

вощи порезать тонкой соломкой, обдать кипятком, а затем охладить на льду, чтобы они сохранили свою свежесть, структуру, цвет и вкус.

Разделать рыбу на филе, аккуратно удалить все косточки, сделать надсечки; приправить солью и свежемолотым черным перцем. Выложить на пергамент сначала половину овощей, потом филе с небольшими кусочками сливочного масла, а затем сверху оставшиеся овощи и тимьян. Сформировать в виде «конфеты», края перевязать ошпаренным луком сибулет. Отправить блюдо в духовой шкаф на 8-10 минут (температура 180 градусов).

Ингредиенты: Дорада – 300-400 г Цуккини – 50 г Сельдерей (корень) – 40 г Фенхель – 50 г Морковь – 50 г Болгарский перец – 1 шт. Лук порей – 70 г Сливочное масло – 40 г Тимьян – 10 г Лук сибулет ( шнитт) – 5 г Соль морская – 15 г Перец черный – 10 г


WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Романовский Дмитрий, шеф-повар ресторана CULINARYON — студия международная. Выбирая любую кухню мира: итальянскую, французскую, паназиатскую, русскую и другие, вы можете попасть на мастер-класс по приготовлению блюд под руководством лучших шеф-поваров Москвы. Сегодня кулинарная студия сотрудничает более чем с пятидесятью талантливыми шефами, среди которых Марко Якетта — ресторан «Музей», Джакомо Ломбарди — Ginza Project, Валентино Бонтемпи — ресторан «Bontempi», и многими другими. «Сегодня кулинария интересует многих, более того, она способна объединять людей разных интересов, дарить поводы для совместных мероприятий и просто дружеского общения. Именно эта непринужденная атмосфера дает возможность мне получать удовольствие от своей работы. Людям порой не хватает положительных эмоций в жизни, хорошего настроения — за всем этим они приходят к нам», — говорит шеф-повар кулинарной студии Дмитрий Романовский.

Цена вина La Raia Gavi Pise:

2900 руб.

Цена блюда:

600 руб.

«Алкомагия»

21


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Алексей Потапов, управляющий рестораном Pepper Moon «Если свой выбор вы остановили на таком блюде как «Белый амур с щавелем, мятой и соусом из мицукана», то самым лучшим его «компаньоном» станет белое итальянское Gavi от хозяйства «Ла Райя» 2012 из Пьемонта. Это вино не ароматическое, но и блюдо так же не содержит доминирующих экзотических вкусов. Ключевую роль в этой паре играет, пожалуй, соус. На фоне довольно плотной, но почти нейтральной рыбы, тон задаёт как раз сочетание умеренной кислотности соуса и минеральности вина. Такой союз придаёт блюду гармоничный и очень сбалансированный вкус. И еще один нюанс: мята, входящая в состав соуса как бы ждёт, пока не отыграет основная партия — «кислотность и минеральность»; она проявляется лишь в самом конце, делая послевкусие неожиданно приятным и очень свежим».

Белый амур с щавелем, мятой и соусом из мицукана Ресторан Pepper Moon, открывшийся

этим летом на улице Рубинштейна (СанктПетербург), стал вторым проектом владельца траттории Grato Максима Румянцева. Любопытно, что Pepper Moon, который с улицы выглядит очень небольшим, на самом деле имеет 3 зала на 130 посадочных мест! Интерьер заведения создал петербургский дизайнер Евгений Скориков («Любимое место 22.13», Barbaresco).

22

«Алкомагия»

Меню в Pepper Moon достаточно демократично. В нем представлены блюда европейской и паназиатской кухни. Упор сделан на рыбные блюда, в Pepper Moon даже есть ледяная витрина со свежей рыбой и морепродуктами. Причем гость ресторана может выбрать не только сам продукт, но и метод его приготовления. По замыслу создателей, Pepper Moon — это ресторан-путешествие, куда хочется зайти просто так — позавтракать с другом, пообедать с коллегами, выпить чашечку кофе и поработать или же весело поужинать в кругу семьи

www.grato-group.ru

Ингредиенты: Белый амур - 150 г Щавель - 30 г Мята – 15 г Икра масаго – 15 г Мицукан – 50 г Апельсиновый фреш – 20 г Ксантановая камедь – 1 г Рыба готовится по технологии sous vide (“су-вид”) – приготовление в вакууме при низкой температуре (обычно, не выше +70С).


WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Сергей Фокин, шеф-повар ресторанов Pepper Moon и Grato Сергей — один из самых ярких молодых поваров Санкт-Петербурга, свою карьеру начал в ресторане Il Palazzo, где несколько лет изучал кулинарные премудрости под руководством итальянского шефа Джузеппе Риккебуоно. Маэстро оценил таланты ученика и впоследствии пригласил его на стажировку в Италию, в ресторан, отмеченный 2-мя звездами гида Мишлен. По возвращении в Россию Сергей работал в ресторане «Волга-Волга», а затем возглавил кухню траттории «Грато». Сегодня он также является шеф-поваром ресторана Pepper Moon — нового проекта ресторанной группы «Грато». При разработке меню Pepper Moon Сергей старался сделать акцент на локальных и сезонных продуктах, которые позволяют достичь абсолютной свежести блюд.

Цена вина La Raia Gavi:

2450 руб. за бутылку; 490 руб. за бокал Цена блюда:

490 руб.

«Алкомагия»

23


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Profile for Kirill Rakitin

Империя вкуса 135(7) октябрь 2013 года  

Russian Wine Magazine about wines, spirits and restaurant business

Империя вкуса 135(7) октябрь 2013 года  

Russian Wine Magazine about wines, spirits and restaurant business

Advertisement