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n parco di quattro ettari, terrazza tra cielo e mare, ristorante gourmet, accesso diretto al mare con spiaggia privata e centro benessere: La Posta Vecchia Hotel è lo scenario indimenticabile per l’organizzazione di eventi

speciali, ricevimenti privati o meeting aziendali. Ex proprietà della famiglia Orsini ed ex residenza di Jean Paul Getty, oggi elegante hotel 5 stelle, affiliato a The Leading Hotels of the World, La Posta Vecchia Hotel è un luogo magico, in cui si intrecciano il fascino della storia, la bellezza della natura e l’unicità del lusso autentico. Disponibile anche in uso esclusivo, La Posta Vecchia offre 19 camere e suite, una piscina interna con acqua riscaldata, un Centro Benessere firmato Santa Maria Novella, tre incantevoli saloni al piano terra, uno straordinario museo con i resti di una villa romana del II secolo a.C. e il ristorante The Cesar, affacciato su una grande terrazza sul mare illuminata dal sole fino al tramonto. La villa, oltre ad avere un accesso diretto al mare con la sua spiaggia privata, è immersa in un parco di 4 ettari, con palme, pini marittimi, fiori, essenze mediterranee e piante tropicali.

LA POSTA VECCHIA HOTEL Strada Ciclabile di Palo - Ladispoli (RM) - Tel 06.94357357 - www.pellicanohotels.com - reservations@pellicanohotels.com


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SOMMARIO

ne! e b a f i che t

APRILE MAGGIO 2018

enogastronomia & turismo in questo numero speciale CARCIOFO

tutto pizza&pane

Carciofo a chi? ...........................14 Il fiore che mangiamo ...........22 Ricette ...................................28

Le forme della pizza ..............84 Il Natale di Roma ....................90 Guida alle pizzerie .......92

speciale FAVE tutto dolci

Evviva le fave ............................38 Le fave nell'antichità .............41

La stagione "fragolosa"........108 Ecco perché mangiarle ........112 Guida alle pasticcerie ....116 Ricette ......................................117

tutto carne I tagli della carne .....................48 Guida ai ristoranti .......54

tutto vino&co.

tutto pesce

Pinot Nero ..................................127 Pecorino .......................................131

Frittura perfetta .........................68 Guida ai ristoranti ........71

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI C. Minghi, F. Bellucci, R. D’Ancona, P. Roccetti, P. Pulina, P. Stracci, B. Esposito, M. De Paolis, G. D'Amelio, F. Cangini, S. Crialesi

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

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Ciao Lillo RISTORATORE DEI VIP

LO CHEF STEFANO CRIALESI RIVOLGE L’ULTIMO SALUTO ALL’AMICO LILLO MASTINO, IL NOTO RISTORATORE DI FREGENE SCOMPARSO LO SCORSO 17 MARZO. FRA I CLIENTI DEL SUO RISTORANTE GASSMAN, MONICELLI, FLAIANO E MORAVIA

Lillo prima di tutto era un uomo buono. Lo ha testimoniato la commozione e l’aria di profonda mestizia che si avvertivano al suo funerale. Vedere tante persone commosse come se avessero perso un fratello, un amico vero, è stato toccante. Tanti personaggi del mondo dello spettacolo ma anche tanta gente comune, semplici pescatori e amici di Lillo, tutti stretti intorno alla sua famiglia per dirgli un’ultima volta: “GRAZIE LILLO, GRAZIE DELL'IMMENSO AMORE CHE HAI DONATO A TUTTI NOI”.

aveva 66 anni Lillo era nato il 7 novembre del '51. Era il più giovane dei fratelli Mastino, titolari dell'omonimo e rinomato ristorante sulla spiaggia di Fregene, un locale frequentato fin da subito dai volti noti della cultura, della televisione e del cinema. Pensate che fu il papà di Lillo, Ignazio, a prestare le barche al grande regista Federico Fellini per le scene del film “Lo sceicco bianco”.

una promessa del calcio Da ragazzo Lillo fu un calciatore di talento, arrivò fino alla rappresentativa dilettanti; poi il padre ostacolò la sua carriera calcistica perché lo volle vicino a lui nel ristorante. Solo dopo la morte del genitore, Lillo scoprì in un armadio un album con tutti i ritagli dei giornali che parlavano di suo figlio promessa del calcio. Insomma, il papà era orgoglioso del figlio calciatore! // 12


di Stefano Crialesi, Personal Chef - stefano_crialesi@hotmail.com

IL MIO PRIMO INCONTRO CON LILLO E LA SUA FAMIGLIA Il mio legame con i Mastino nasce in maniera curiosa, addirittura dall'altra parte del mondo! Infatti è paradossale: io di Ladispoli, città vicinissima a Fregene, ho il mio primo contatto con la famiglia Mastino nelle lontane Hawaii! Lì conobbi un nipote, Ignazio Mastino, che venne a mangiare con sua moglie Barbara nel ristorante dove lavoravo come chef. Nacque subito una meravigliosa amicizia che mi portò a frequentare molto il ristorante Mastino a Fregene, dove l’intesa con Lillo fu immediata. Ma, del resto, come si fa a non voler bene a Lillo e a tutta la sua famiglia?

LA SUA RISATA TI CONTAGIAVA Stupendo Lillo! I suoi racconti di vita, i mille aneddoti, le curiosità e le storie divertenti che ti tenevano incollato all’ascolto. E poi la sua risata, che ti contagiava, che ti faceva vivere momenti di autentica spensieratezza.

quella volta che lillo mi raccontò Bellissimo il racconto del suo primo incontro con la moglie Tiziana (ex moglie, ma tra loro era rimasto un legame indissolubile). Tutto iniziò ad una festa. Lillo improvvisamente disse ad un amico: “Vedi quella ragazza? Me la sposerò!”. Da lì trascorsero solo nove mesi e coronarono il loro sogno! Dal loro grande amore nacquero due figli, Lorenzo e Bartolomeo, ma lui diceva sempre di avere tre figli (Leonardo, infatti, lo considerava un figlio).

UN’AMICA SPECIALE Ogni volta Lillo mi raccontava di tutte le attrici che negli anni avevano frequentato il suo ristorante. “La più bella, la più vera, la più simpatica; Stefano, sai chi è?”, mi chiedeva conoscendo bene in cuor suo la risposta. “È Mara Venier – mi diceva – un’amica speciale, le voglio bene come una sorella”. Appena Mara seppe del ricovero di Lillo mi mandò un audio con i saluti per lui; e Lillo, nella camera di terapia intensiva, si emozionò sentendo la sua voce!

IL MIO PERSONALE RICORDO Lillo era una bella persona, una buona persona, una persona speciale, difficile trovarne oggi di persone come lui. Era un bravo ristoratore, sempre pronto a scherzare e a ridere con i clienti. Grazie Lillo per tutto l’amore, la simpatia e l’ironia che ci hai regalato! La tua voce che mi chiama, “Stefanooooo!”, rimarrà sempre nel mio cuore. // 13


SPECIALE CARCIOFO

di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

CARCIOFO a chi?

CON LA PRIMAVERA SI APRE LA STAGIONE DELL'ORTAGGIO PIÙ IMPORTANTE DEL TERRITORIO, GIÀ AMATO DAGLI ANTICHI. SCOPRIAMO INSIEME CARATTERISTICHE, VIRTÙ TERAPEUTICHE, CURIOSITÀ E RICETTE DEL 'VEGETALE ARMATO' DECANTATATO DA PABLO NERUDA

nella storia Sembra che la pianta fosse coltivata già nel IV secolo a.C. nel bacino del Mediterraneo. Le sue proprietà medicamentose e terapeutiche erano molto apprezzate dai popoli arabi che ne tramandarono il nome, Kershouff, e l’uso in Sicilia. La storia del carciofo è un po’ controversa, causa il confondere il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) con il carciofo attualmente coltivato.

nel tirso di dioniso? Greci, Etruschi e Romani, secondo quanto riferito dal greco Teofrasto (372 a.C.), coltivavano un tipo di cardo, chiamato "cardui pineae", causa la sua somiglianza con la pigna. Sembra che tale somiglianza abbia portato alla presenza del carciofo in alcune raffigurazioni del tirso dionisiaco, più spesso sormontato da una pigna.

origine del nome Columella, nel suo De re rustica, parla di cinara ispida, facendo risalire l’etimologia del nome all’abitudine di concimare la pianta con la cenere, contrariamente a chi afferma che invece derivi dal colore cinereo delle foglie.

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cibo dei nobili Il Rinascimento italiano coincise anche con quello del carciofo, che divenne cibo nobiliare. La leggenda narra che fu Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II, a far conoscere il carciofo in Francia. Era talmente golosa di quest’ortaggio, che in ogni banchetto faceva imbandire una piccola montagnola di carciofi; e fu proprio durante un pranzo di nozze che rischiò un’indigestione per averne mangiati in quantità eccessiva.

forse non sai che... In California, nella città di Castroville, nota già dalla prima metà del ‘900 per la produzione di carciofi, si teneva annualmente un concorso di bellezza che incoronava Miss Carciofo. Nel 1947 tale concorso fu vinto dalla bellissima, ma ancora sconosciuta, Marilyn Monroe, che venne eletta "Queen of Artichoke".

le varietà Il carciofo, simile al cardo, dal punto di vista botanico è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Cynara cardunculus). Coltivata in Italia (Campania, Lazio, Puglia, Sicilia, Toscana) Francia e Spagna, principalmente per uso alimentare e secondariamente medicinale.

il frutto è dato dall'infiorescenza a capolino, generalmente di colore verde tendente al grigio cenere; esistono anche delle varietà tendenti al violetto.

le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. la parte edibile del carciofo è costituita dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.

LE VARIETÀ AUTUNNALI Generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale. La produzione ha inizio ad ottobre/novembre; dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all'industria conserviera.

LE VARIETÀ PRIMAVERILI Sono coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio/marzo fino a maggio/giugno. // 15


SPINOSI Sono generalmente più affusolati e di colore verde intenso. Ottimi da gustare crudi per il loro sapore deciso.

Spinoso di Albenga: di forma ovale.

Spinoso Masedu Sardo: dalla forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Si consiglia in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.

Spinoso di Sicilia: forma rotonda, tenero e polposo, ottimo crudo oppure ‘alla giudia’.

Violetto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.

Violetto di Toscana: dal colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.

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NON SPINOSI Hanno particolari sfumature violacee, una forma più rotondeggiante (ideale per farcirli) e un sapore intenso e delicato.

Violetto di Catania: dalle foglie violacee, costituisce i 2/3 della produzione nazionale.

Paestum: forma arrotondata e foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp. Carciofo violetto di Sant’Erasmo: Presidio Slow Food, è coltivato in varie località della laguna di Venezia. Si mangia crudo oppure fritto in pastella, alla greca, rosolato e servito freddo con limone. Piatto tipico veneto marinato con le schie, i gamberetti di laguna.

Violetto di Provenza rifiorente tutto l’anno, è caratterizzato da brattee violacee

Carciofo di Cupello (Chieti): varietà Cynara Scolymus, è l'ecotipo abruzzese del carciofo romanesco. È un prodotto dal marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione molto rigido a garanzia del consumatore circa la qualità del prodotto e controllato lungo tutta la filiera, secondo i principi della tracciabilità.

CARCIOFO ROMANESCO Detto anche mammola o cimarolo, è non spinoso, sferico, grosso, particolarmente tenero, ha poco scarto ed è più idoneo per essere cucinato ripieno o ‘alla giudia’. È divenuto IGP ed è un prodotto tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco. SEGUE // 19


consigli per l'acquisto 1. Il gambo deve essere diritto e sodo, senza parti ingiallite o molli. 2. La punta deve apparire ben chiusa, le foglie di un bel verde scuro e prive di macchie. 3. Se il gambo ha ancora le foglie attaccate, verificare che siano fresche. 4. Per verificarne la freschezza, afferrate il carciofo con indice e pollice premendo, se oppone resistenza e non si appiattisce allora siete sicuri che è fresco.

5. Per conservarli in frigo, togliete le foglie esterne più dure e il gambo. Dopo averli lavati e asciugati, inserirli in un sacchetto di plastica e consumarli entro 5-6 giorni.

6. Se invece volete congelarli, è consigliabile sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone o aceto, lasciarli raffreddare e sistemarli nei contenitori.

come pulirli Per la maggior parte delle preparazioni, con un coltello da cucina si praticherà un taglio elicoidale intorno al carciofo, lasciando 6-7cm di gambo. Successivamente verrà privato delle foglie esterne più coriacee e ricche di lignina e cellulosa, componenti che sono responsabili dell’azione meteorizzante di questo vegetale. Il gambo verrà mondato con l’aiuto di un pelapatate, mentre la parte centrale sarà ripulita dalla peluria utilizzando uno scavino.

un cibo salutare Il carciofo è un alimento sano, nutriente e di facile digestione. Possiede qualità astringenti, diuretiche e toniche.

CONTIENE LA CINARINA, un polifenolo derivato dell’acido caffeico, che lo rende particolarmente efficace nelle terapie delle lesioni epatiche e renali, perché aumenta la secrezione biliare e facilita l'eliminazione del colesterolo.

CONTIENE SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari e con un’efficace azione antitumorale.

È INDICATO NELLE DIETE DIMAGRANTI per il suo basso contenuto calorico, nonché per essere molto ricco di fibre e minerali e con poco contenuto di sodio.

è bene sapere che... Purtroppo i suoi benefici vengono disattivati dalla cottura, pertanto si consiglia di mangiarlo crudo per godere totalmente delle sue virtù terapeutiche.

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SPECIALE CARCIOFO

CARCIOFO il fiore che mangiamo

a. n a m ro a in c u c a ell d o ss u c is d in È il "RE" i rt a sc oi su i re za liz ti u ri e om c e o Vediamo come prepararlcreativo e gustoso in modo di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualità, a km 0 lavorazione completamente artigianale CONTATTACI SUBITO! Via Vitaliano Marini, 10 (int. 40) - CERVETERI (RM) - Tel 320.1903606

Adori i carciofi? Finalmente è arrivata la loro stagione! Uscendo dai soliti schemi, cerchiamo di capire insieme come poter riutilizzare al meglio i loro scarti in modo alternativo e creativo. Di seguito alcuni metodi per evitare di gettare nella spazzatura questo materiale e nel contempo creare prodotti di tutto rispetto.

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POLVERE E CREMA DI CARCIOFO così riusciamo a riciclare lo scarto per ben due volte.

ingredienti Foglie e gambi del carciofo 4 spicchi di aglio Sale (la metà del peso essiccato)

come fare la crema La prima cosa che faremo è la crema. Prendiamo gli scarti, gambi e foglie esterne. Non quelle attaccate allo stelo perché eccessivamente amare; dal gambo si deve comunque togliere la parte più esterna. Mettere a lessare per 45min insieme agli spicchi di aglio pelati. Una volta cotti, passiamo il tutto nel passaverdure. Il risultato sarà una crema di carciofi, saporita e ricca di gusto, e una massa di filacci di scarto. La crema la utilizziamo per una pasta, un risotto oppure con del latte per una gustosa vellutata alla quale aggiungere crostini di pane abbrustolito.

CONFETTURA DI CARCIOFI E ARANCE Un sapore inedito da abbinare a bolliti, carni bianche e formaggi teneri o semistagionati.

come fare la polvere I filacci di carciofo, invece, li stendiamo su una teglia da forno ad essiccare ad una temperatura di 70° o 80° per 3h circa. Rigirarli un paio di volte. Controllare che siano essiccati, altrimenti prolungare il tempo in forno. A questo punto pesare i carciofi secchi, metterli nel frullatore e aggiungere la metà del loro peso in sale. Il sale ha due scopi: aiutare a tritare e come metodo di conservazione. La polvere la conservate in un barattolino ed è pronta per essere aggiunta a qualsiasi piatto per dare una spinta e un aroma in più.

ingredienti 700g fondi e gambi di carciofo 300g arance non trattate 350g zucchero 1 bicchierino di grappa (facoltativo) succo di 1 limone

BUONO A SAPERSI

COME FARE LA CONFETTURA

Per l’acquisto del carciofo verificate che sia sodo e senza macchie. Per riconoscerne la freschezza, afferratelo con indice e pollice: se, premendo, oppone resistenza e non si appiattisce, la freschezza è garantita.

Lessare fondi e gambi di carciofo in poca acqua con il succo di limone. Schiacciarli con una forchetta in modo da ottenere un purè un po’ liquido. Sbucciare le arance con il pelapatate e tagliare la scorza in listarelle sottilissime. Affettare le arance. Unire scorze e polpa di arancia al purè di carciofi, aggiungere lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente per circa 40min, eventualmente unendo dell’altra acqua. Alla fine unire la grappa e cuocere ancora per qualche min. Versare la confettura calda nei barattoli, precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20-30min, e metterli capovolti per creare il sottovuoto. Si consiglia di conservare in luogo asciutto e al riparo da fonti di luce e calore, nonché di consumarla entro un mese. // 23


SPECIALE CARCIOFO

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

CARCIOFO

ANTICO PRINCIPE DELLA TAVOLA IL NOME LATINO DEL CARCIOFO È CYNARA. COLUMELLA LO FA DERIVARE DA CINIS, OSSIA DALLA ‘CENERE’ CON CUI VENIVA ARRICCHITO IL TERRENO PER LA COLTIVAZIONE DEL CARCIOFO. LA MITOLOGIA GRECA NARRA INVECE DELLA STORIA DI CYNARA, UNA BELLISSIMA NINFA DAI CAPELLI COLOR CENERE, TRASFORMATA DA ZEUS IN UNA PIANTA DI CARCIOFI PER AVERLO RIFIUTATO.

UNA PIANTA, TANTI USI Tra gli Egizi il carciofo non era quello che conosciamo noi oggi ma la varietà selvatica, il ‘cardo’. Già Plinio il Vecchio, nel Naturalis Historia, raccontava delle proprietà rinfrescanti, diuretiche, benefiche e persino afrodisiache di questo ortaggio. Ancora oggi, il fiore del carciofo non ancora sbocciato è largamente utilizzato nelle tavole primaverili, sia crudo che cotto, mentre a scopo terapeutico si utilizzano le foglie dal sapore molto amaro.

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GLI ETRUSCHI, ADDOMESTICATORI DEL CARCIOFO La coltivazione del carciofo nel Lazio sembra risalire agli Etruschi, cui alcuni autori attribuiscono l'opera di addomesticamento della varietà selvatica. L'archeologo Massimo Pallottino testimonia la coltivazione del cardo nell’Etruria già oltre 2.500 anni fa. Ulteriore sostegno a questa tesi sta nel ritrovamento, in alcune tombe numerate della necropoli di Tarquinia, di raffigurazioni riconducibili con buona probabilità proprio alle foglie di carciofo selvatico.

LO SAPEVI?

Che il carciofo fosse conosciuto in epoca antica è testimoniato anche da alcuni mosaici, come quello rinvenuto nella villa marittima romana (conosciuta come Villa di Pompeo) di Marina di San Nicola, frazione di Ladispoli.

PROVIAMO UNA RICETTA? Apicio, il rinomato gastronomo romano, ci tramanda ben tre ricette con il carciofo come ingrediente principe. Vediamone una, aggiornata ai nostri tempi, facile da preparare e come sempre di sicuro effetto!

PROCEDIMENTO Lessare il farro in abbondante acqua salata, quindi metterlo in un contenitore ben disteso, condirlo con un po' d'olio e lasciarlo raffreddare. Pulire i carciofi delle parti fibrose lasciando solo il cuore tenero del fiore e dei gambi. Cuocerli puliti in abbondante acqua e vino (su 1lt d’acqua 1 bicchiere di vino bianco). Scolarli bene e amalgamarli con farro, pepe e garum. Possiamo sostituire il garum con una salsa ottenuta da due cucchiaini di sale sciolti in 4 cucchiai d’acqua, uniti a due acciughe pestate e sciolte in olio o con la colatura di alici. Unire all'impasto 1 uovo, poi aggiungere i pinoli, formare dei salsicciotti e avvolgerli nell'omento. In alternativa utilizzare delle fette molto fine di arista. Grigliare gli involtini bagnandoli col vino.

CUORI DI CYNARA Ingredienti 5 carciofi medi o braccioli 150g farro Garum q.b. 1 uovo Pinoli q.b. Sale, pepe e olio q.b. Omento (o rete) di maiale Vino bianco q.b.

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MEXICAN GRILL QUETZAL

CAFÈ

di ve 4 g.5 pa

Carbonara con carciofi croccanti o

t n e m i d e c o pr

Tagliare i i. f io c r a c i a ambi d Dividere i g rli. Fate ro e g ig r f e e ulienn bi carciofi a j io evo i gam l o n o c a l l e a pad po solare in un Nel frattem i. t t e z z e p le a bondante b a e il guancia in i n o spaghett o e ultiip ic cuocere gli t n a in e a, scolar in padella acqua salat a t s a p a l l tura de di alla pamare la cot in u q e ir n U imento. con il cond e preparata t n e m e t n e d a prece e. sta la crem 60°per 2 or a o n r o f cere in to e fatta cuo e nel piat ir r e f s a r t e, poi Salare, i. t Amalgamar n a c c o r c o i carciofi i grana e d aggiungend ’ o p n u n verare co pepare, spol servire.

Ingrendienti // per 4 persone 35g guanciale 30g grana padano 320g spaghettoni Olio evo, sale, pepe q.b. Per la crema: 6 tuorli e 3 uova intere pastorizz ate 30g panna 30g latte

SEMPLICE

20 MIN ORTRUGO DOC

V ia M ura C astellane , 56 - CerVeteri (rM) - t el 06.99552640 WWW.QUETZALCAFE.IT - f QuetZalCaFe // 28

15/20 min


AGRITURISMO TORRE

FLAVIA

di ve 5 g.5 pa

Cappellacci ripieni di baccalà mantecato su crema di carciofo romanesco e guanciale croccante

nto endo e m i d e c o r p o aggiung sta all’uov

Cuola pa zico di sale. Preparare iz p n u e a v o o le u te ammollat n e m alla farina e t n e d ad là (prece ) nel latte a d cere il bacca d e r f a u lloro nell’acq e dissalato smarino, l’a a o r l a e m insie volt ebollizione camicia. Una na in io l g ’a d io insieme ad u a e uno spicch l o t o ci a n re in u tecacotto mette schiacciata, quindi man filo ita ndo olio a e g patata boll n iu g g a cchiaio ciofi e re con un cu cremosità. Pulire i car sta un bicfino alla giu seruola con s ca a n u e in eri acciuga, sal 1 , cuocerli int ia cc u t n e evo, m con il chiere di olio ra ultimata frullare ttu a. Tae pepe. A co do una crem n e n e t t o a rlo tur line e rende o fondo di cot ci is r t s a con anciale re dei dischi a gliare il gu m r o F . a l l pade ccalà e croccante in ipieno di ba r il e r e g n cci ggiu e i cappella r la pasta, a ce o u C i. cc ppella e sochiudere i ca ollente salata e servir ua b le croc3min in acq i, il guancia rno. f o ci r ca i d a fo pra la crem di carciofi essiccate in s ip cante e le ch

V ia

del beCCaCCino , snC

Ingrendienti // per 4 persone 4 uova 400g farina 0, 200g baccalà 1 patata, 100g guanciale 4 carciofi romaneschi 400ml latte, Olio evo q.b. 1 spicchio aglio, 1 acciuga 1 rametto rosmarino, 1 foglia all oro Sale e pepe q.b. , Scorza di un limone Mentuccia romana

MEDIA

40 MIN SAUVIGNON BLAN C

15 min

- ladisPoli (rM) - t el 331.2772234 - WWW.aGriturisMotorreFlaVia.it f // 29


L'ANGOLO DELLA PIZZA

di ve .7 g9 pa

Pizza con carciofi romaneschi

to n e m i d e c o pr

(72h di liea z iz p a l la impasto per n mozzarel o Stendere l’ c o l ir r p o quindi ric cora vitazione), ricoprire an i o p , a t a l sbricio modorini ta o p e salsiccia i n o c e fi, ozzarella che i carcio con altra m n a e r e g n iu tà. Agg i a listarelt gliati a me ia l g a t i, oente pulit acqua e lim precedentem in o t u in m e i qualch in. Infine m 5 1 le e lasciat a c ir c r e a re a 180° p i mozzarell d ne. Inforna i h c c io f n o guarnire c sfornare e di bufala.

Ingrendienti // per 1 pizza Mozzarella Carciofi Salsiccia Mozzarella di Bufala DOP Pomodori pachino

SEMPLICE

10 MIN VELTLINER DOC

V iale i talia , 1 - ladisPoli (rM) - t el 06.99222799 /331.4890234 - s eGuiCi // 30

su

f

15 min


OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ di ve 1 g.7 pa

Fagotto di crespelle con carciofi e ricotta to n e m i d e c o pr chio d’aglio ere uno spic

o: soffrigg , aggiungeio l o i d Per il ripien ’ o p lla con un icchiere in una pade gliati finemente, un b i, i ta are i liquid m u f s re i carciof r a F . o d’acqua . Amaldi vino e un co e lasciar freddare zico piz fuo spegnere il ricotta, aggiungere un la rte. gamare con tutto da pa e e r ia c s a l e uova intere e l di sale e r e t t a re una pelle: sb Per le cres latte fino ad ottene la il Aggiungere . ia aggiungere c is l e mpatta un pizcomposta co ta, il burro sciolto e deccia llino antia e d a farina seta p n u e r rta . Scalda gliolo di ca a v o zico di sale t n u n o cucndolo c Versare 2 . io rente unge l ’o d o t u per e imbev re cuocere ia c s leggerment a l e a t compos ola volta. s a n u a chiai della l o d ondo, giran e cuocere o n ie ip r qualche sec il n crespelle co Riempire le min a 180°. 0 1 r e p o n r in fo V ia

della

Ingrendienti // per 4 persone Per le crespelle: 2 uova, 2dl latte, 100g farina , 1 noce di burro, Sale q.b. Per il ripieno: 3 carciofi romaneschi cimaroli 200g ricotta romana DOP 1 bicchiere di vino bianco Sale q.b., Olio evo, Aglio

MEDIA PECORINO TERRE

n eCroPoli , 2 - CerVeteri (rM) - t el 389.6756950 f a rià – o steria di Fuori Porta // 31

30 MIN

10 min (IN FORNO) DI CHETI 2016 AZ . SERGIO DEL CASA LE WWW . ariaristorante . it


FORNO DEL SOLE di ve .6 g9 pa

Girelli con carciofi to n e m i d e c o pr

Ingrendienti

aa, quindi ad it v ie l a t s pa Stendere la entemente d e c e r p i f io i carc giarci sopra io e sale. Ar l o n o c a l l e pad ciofi e ripassati in dentro i car n o c o t s a p rotolare l’im le fette. ca. formare del er 20min cir p ° 0 8 1 a e r Inforna servire. Sfornare e

Pasta lievita* Carciofi romaneschi Olio Sale *Presso Forno del Sole è possibile acquistare la pasta lievita pronta.

SEMPLICE

5 MIN ALBANA DI ROMAG NA

V ia t aranto , 18 - ladisPoli (rM) - t el 389.9348691 // 32

20 min DOCG


RISTORANTE FRONTEMARE di ve 3 g.7 pa

Caramella di burrata con variazione di carciofi, ricci di mare e menta to ssico, n e m i d e c o pr metodo cla

do il fresca secon a almeno st pa la e riposare per la r a Preparar f e a tol la pellic coltello e me a la r e t t chiuderla con ba a, ici. A re la burrat ilmente sfer ib ss po pi 8 ore. Prende m a elatore in st re le nostre caramelle: g n co in la r e t ra possiamo prepa a molto sottile, posizioli questo punto og ersta in una sf pa la doppia piega v e a r e n u d n e r a ste f e a ro la burrat ieno. Tagliat ip n r ce l e l d a i t ci r la a i n aa icando la past diamo i carciofi, puliamoli so l’alto pizz n vece ramelle. Pre ca e r t il carciofo in os ; n a m le e cr mo a n u ci facciamo ermente e lo e con i gambi ente, lo infariniamo legg ninem e. A questo pu t n a cc o cr lo tagliamo f lo r e ta per modo da rend bollente sala a u cq friggiamo in a in e caramell a con aglio, to cuociamo le empo prepariamo la padell iamo le ass ratt 2-3 ricci, rip o 3-4min. Nel f m ia t t e m ci ndo la ncino, tto posiziona a pi l e olio e pepero n o m , ia poi trasfer pra la crema so e ll e m a r caramelle e ca ciofi sotto, le ei ricci che non abbiamo crema di car ed t carciofi iamo la par g n iu g g a tiamo con i i e d pl in m qu co e in f cedenza. In messo in pre i menta. lche foglia d a u q e i t n ca croc

Ingrendienti // per 4 persone

2 carciofi romaneschi IGP 1 burrata DOP da 500g 4 uova, 400g farina 00 50g semola 100g ricci di mare freschi Menta, Olio girasole Olio d’oliva, 2 spicchi aglio Sale, pepe q.b.

ALTA

1 ORA CODA DI VOLPE

l unGoMare r eGina e lena , 84 - l adisPoli (rM) - t el 06.99221917 / 380.7482815 WWW . FronteMare . eu - inFo @ FronteMare . eu - f F ronteMare l adisPoli // 33

4 min (PER LA PASTA)


ANTICA PIZZERIA di ve .2 g9 pa

Pizza sagra nto e m i d e c o r p laiofi, quindi

Ingrendienti // per 1 pz

c gliare i car on Lavare e ta recipiente c n u in i t u in im one. Nel sciarli alcun im l i d io h c ic lche sp acqua e qua della pizza, e s a b a l e r e tend iofi, frattempo s rella, i carc a z z o m a l n co poi condirla i mentuccia, d ia l g o f e h qualc hé le salsicce, glio; dopodic ’a d ’ o p n u lo, il prezzemo a di mozzat a z z u r p s a un’altr di aggiungere travergine x e io l o l’ e i odor 10min rella, i pom °-200° per 0 8 1 a e r a n oliva. Infor . re e servire a n r o f S . a c cir

Carciofi romaneschi

Salsicce Mozzarella Mentuccia Prezzemolo Pomodori pachino Aglio Olio extravergine di oliva

MEDIA

15 MIN ROSATO DEL SALE

NTO

V ia a nCona , 110 - ladisPoli (rM) - t el 06.99222141 / 06.99225162 - f // 34

10 min


BRASSERIE DE NAIF di ve 4 g.7 pa

Risotto acquerello con carciofi e ricci di mare ento picchi, procedim 2as i. Tagliarne

e i 4 carciof un filo d’olio n o c Pulire bene a l l e d a rli in p altri 2 quindi salta peroncino. Cuocere gli agliati i pe un pizzico d entolino, dopo averli t np i d’acqua, r ie h c ic b carciofi in u e u d un po’ ggiungendo a cubetti, a ’aglio, un filo d’olio e sso io d o ba mezzo spicch lasciarli cuocere a fuoc o: con un di peperoncin ine cottura frullarli Af e la crema r a s s a p per 20min. e e n ad immersio n tegame e u in o frullatore is r Mettere il giungenel chinois. on un filo d’olio, poi ag re c a polpa farlo tosta carciofi. Emulsionare l o a di ott tare il ris uore la crema r o P . o v E io n ol al f di riccio co toglierlo d , a t a im , lt u asi lpa di riccio o p i d cottura qu 3 / 2 o carlo con in un piatt o l r a s co e mante r e V . ia lo di sale ra i carciof p o s i aggiustando c r o p is , quindi d ll’emulda portata e la parte rimasta de ati esca. spicchi salt entuccia fr m e io c ic r i sione d

Ingrendienti // per 4 persone 360g riso Acquerello 4 carciofi romaneschi 60g polpa di riccio di mare Mentuccia romana q.b. ½ spicchio di aglio Sale, pepe q.b. Olio Evo q.b. Peperoncino q.b. MEDIA

30 MIN 25 min NYMPHIS SACRAE , MASSERIA FRAT TASI, CODA DI VOLPE BE NEVENTANO

l. Go t usColo , 7 - CerenoVa, C erVeteri (rM) - t el 06.9902612 WWW.BRASSERIENAIF.IT - FI b rasserie de n aiF // 35


LA CASA DEL TORTELLINO di ve 1 g.6 pa

Lasagne ai carciofi to n e m i d e c o pr ricetsecondo la

Ingrendienti // per 4 persone

glia a pasta sfo l rli à e r a r a p e r P ciofi, taglia r a c i e n e b Pulire in una pene r ta classica. e c o u c a i e metterl ripepe e un t la julienne , e l a s , io l g io evo, a urrare una b Im tola con ol . ia c c u t molo e men lia to di prezze orre la sfog p is d i u c u s a forno e lessata, t n e vaschetta d m e t n e d e l’uovo, prec i carciofi, il di pasta al n o c i t a r t utti gli s ciamella. s e b a e condire t l e a ll la mozzare 20-30min. r e p parmigiano, ° 0 8 1 a orno caldo Cuocere in f servire. Sfornare e

400g pasta sfoglia 3-4 carciofi, Aglio Prezzemolo, Mentuccia Sale, Pepe nero Olio evo, Parmigiano Burro, Mozzarella Besciamella

SEMPLICE

V ia d uCa

deGli

30 MIN TRAMINER ALSAZI ANO

a bruZZi , 94 - ladisPoli (rM) - t el 06.99221863 // 36

20/30 min


SPECIALE FAVE

EVVIVA

le fave

ANTICHI LEGUMI DELLA PRIMAVERA PROTAGONISTE DI MITI E LEGGENDE, COSÌ COME DELLA CUCINA MODERNA, LE FAVE CON L’ARRI-

VO DELLA STAGIONE PRIMAVERILE TORNANO A DARE SAPORE E COLORE ALLA NOSTRA TAVOLA. APPREZZATE DAI ROMANI Originarie dell’Africa Settentrionale e della Cina, le fave erano usate come alimento da Egizi, Greci e Romani. Fu soprattutto tra questi ultimi che ebbero grande successo, tanto da essere mangiate crude insieme al baccello. Nel corso dei secoli, però, l’importanza delle fave venne soppiantata dall’arrivo del più versatile fagiolo e con il declino divenne uno dei cibi dei poveri.

FORSE NON SAI CHE… Si dice che i Fabii, una delle famiglie più importanti della storia di Roma, presero il nome proprio dalla fava (in latino "faba").

LEGGENDE E SIMBOLI Sono davvero tante le storie e le leggende che vedono questo legume legato alla nascita e alla fecondità, ma anche al trapasso e agli Inferi, tanto che per Pitagora avevano il potere di trasferire le anime dei morti in chi se ne fosse cibato. Al contrario di Pitagora, che ne proibiva il consumo, Apicio le inserisce nel suo “De Re Coquinaria”, dove le vediamo protagoniste di numerose ricette, in cui si consumano con tutto il baccello. // 38


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

ALL’ORIGINE DI ANTICHI PIATTI Nell’antichità storica, per tutto il Medioevo e fino al secolo scorso, le fave secche cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica alimentare di molte popolazioni del Sud Italia. Da qui nascono piatti antichissimi come il Macco di fave, tipico soprattutto della Sicilia, Calabria, Basilicata, a base di fave secche ed erbe aromatiche, come il finocchietto selvatico.

LE VARIETÀ Frutto di una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, la fava cresce in baccelli di 15-25cm che si sviluppano appuntiti nell’estremità. Dentro il baccello si trovano i grossi semi piatti, avvolti da uno strato di pelle, chiamata tegumento, che varia tra il verde, il rossastro e il violaceo. Tra le varietà si distinguono:

LA PRECOCE D’AQUITANIA, considerata la migliore; L’AGUADULCE con un baccello che contiene 8-9 semi; LA SIVIGLIA, con 6 semi.

COLTIVAZIONE E RACCOLTA La coltivazione avviene tra gennaio e marzo, mentre la raccolta tra aprile e maggio, quando la maturazione ancora non è del tutto completa.

I MAGGIORI PRODUTTORI Italia, Germania, Cina e Marocco sono i più importanti Paesi produttori di fave.

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COME SI PRESENTANO Le fave fresche devono essere croccanti alla rottura e senza macchie, contraddistinte da un bel colore verde vivo e lucido. Quelle secche si possono trovare sia con che senza buccia: entrambe necessitano di un ammollo.

CONSERVAZIONE

Le fave fresche si conservano in frigo non più di 3 giorni.

COME CUCINARLE In cucina l’uso delle fave è variegato: si possono consumare crude, accompagnate con formaggio pecorino, pancetta o salame; oppure cotte, per la preparazione di zuppe e minestre.

È BENE SAPERE CHE… Tra i legumi la fava risulta essere il meno calorico.

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

Fave, 8 motivi per mangiarne di più! • Ottimo contenuto di ferro, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. • Prevengono il sovrappeso per il loro contenuto bilanciato di proteine e fibre vegetali. • Sono fonte di Vit. B1 e acido folico, importanti per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo energetico. • Abbassano il colesterolo LDL ed equilibrano gli zuccheri nel sangue grazie al loro contenuto di fibre vegetali.

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

• Contengono L-dopa (della dopamina), molecola associata ad un migliore funzionamento dei movimenti del corpo. • Sono ricche di manganese, un minerale che può aiutare a prevenire artrite e osteoporosi. • Sono una buona fonte di proteine vegetali, adatte anche a vegetariani e vegani. • Sono ricche di Vit. A, che aiuta a mantenere la pelle, gli occhi e la vista in salute. // 40


SPECIALE FAVE

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

LE FAVE NELL’ANTICHITÀ ESSENDO LA PIANTA PRIVA DI NODI E CON RADICI MOLTO LUNGHE NEL SOTTOSUOLO, ANTICAMENTE SI PENSAVA CHE CONSENTISSE LA COMUNICAZIONE DEI MORTI DIRETTAMENTE COL MONDO DEI VIVI. TALE COLLEGAMENTO POTEVA ADDIRITTURA PERMETTERE AI TRAPASSATI DI IMPOSSESSARSI DELLE ANIME DEI MALCAPITATI

IL CIBO CHE PLACAVA I DEFUNTI I LEMURALIA erano feste romane in onore degli spiriti dei defunti, appunto i Lemuri, che si celebravano il 9, 11 e 13 maggio. L’usanza voleva che a mezzanotte il pater familias, con pollice e dito medio congiunti a formare un anello a difesa dagli spiriti, si purificasse le mani con acqua di fonte per tornare poi in casa portando con sé delle fave nere che venivano lanciate dietro le spalle, pronunciando, nel mentre, delle formule di protezione. Le ombre dei defunti seguivano il padrone di casa raccogliendo le fave lanciate. Gli spiriti, così appagati, liberavano l’abitazione al suono di vasi di bronzo ripetutamente percossi.

I FLORALIA erano festività primaverili dedicate alla dea Flora, che si svolgevano tra danze, cibo e musica, dal 28 aprile al 3 maggio. In tale occasione i semi delle fave venivano lanciati, stavolta come buon auspicio, per festeggiare la fioritura dei raccolti.

SEGUE // 41


SI NARRA CHE PITAGORA, in fuga dai banditi del tiranno Cilone di Crotone, preferì farsi catturare e uccidere piuttosto che trovare scampo in un vicino campo di fave. L’estrema avversione per le fave aveva le sue possibili ragioni nel considerare questo legume come simbolo della decomposizione del corpo e quindi dell’impurità; pertanto, secondo i pitagorici, bisognava tenersene alla larga anche a costo della… vita!

PROVIAMO UNA RICETTA? Anche per le fave non poteva mancare una ricetta del famoso gastronomo romano Apicio, che ci propone un’insalata primaverile gustosa, sempre di facile e veloce preparazione.

INSALATONA DI FAVE Ingredienti 3kg fave fresche 2 o 3 cucchiaini di semi di senape in polvere 1 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO Lessare le fave sgusciate in abbondante acqua salata. A parte preparare una salsa di senape, miele e aceto. Unire, in una saporita insalata, le fave, la ruta fresca e i pinoli. Condire con la salsa precedentemente preparata. Impiattare, spolverizzare con il cumino e servire con un filo d’olio extravergine di oliva. // 43

2 cucchiaini di cumino Pinoli, ruta, aceto Olio e sale q.b.


in questo numero... i tagli della carne

p.48

Sui banchi dei mercati e dei supermercati troviamo spesso in bella mostra carni bianche e rosse, divise in diversi tagli, tra i quali spesso non riusciamo a districarci. Conoscere in minima parte l’anatomia dell’animale è importante perché ci aiuterà a scegliere il taglio più adatto ai diversi tipi di cottura.

Dove Andare • macelleria la bottega • quetzal cafè • torre flavia • da fiore

• casale del castellaccio

p.53

• poggio della stella

p.54

• il camoscio

p.55

p.59

• gusto e degusto

p.56

// 46

p.60

p.58

p.57


tutto

carne

// 47


tuttocarne

I TAGLI e n r a c della

SUI BANCHI DEI MERCATI E DEI SUPERMERCATI TROVIAMO SPESSO IN BELLA MOSTRA CARNI BIANCHE E ROSSE, DIVISE IN DIVERSI TAGLI, TRA I QUALI SPESSO NON RIUSCIAMO A DISTRICARCI. CONOSCERE IN MINIMA PARTE L’ANATOMIA DELL’ANIMALE È IMPORTANTE PERCHÉ CI AIUTA A SCEGLIERE IL TAGLIO PIÙ ADATTO AI DIVERSI TIPI DI COTTURA.

taglio e colore Le carni, nell’ambito commerciale, vengono generalmente suddivise in base a due criteri:

colore e taglio. IN BASE AL COLORE la carne viene suddivisa in: carne bianca (agnello, capretto, coniglio, pollame, vitello e suino), rossa e scura.

IN BASE AL TAGLIO la carne viene invece suddivisa in: carne di prima, seconda e terza categoria.

// 48


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

saper scegliere il taglio giusto È fondamentale per il successo di un piatto perché, a seconda del taglio sul quale ricadrà la nostra scelta, avremo un sapore più o meno marcato e un tenore di grasso diverso. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto, al vitello e al vitellone.

IPerBOVINI quel che riguarda la carne bovina, questa si differenzia a seconda dell’animale macellato. La si può distinguere in carne di vitello, di vitellone, di manzo e di bue. Dal macellaio la carne bovina giunge in ‘quarti’, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in ‘tagli’ che, in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.

TAGLI DI PRIMA SCELTA

FILETTO, ROASTBEEF, FESA, NOCE, SCAMONE, MAGATELLO, COSCIOTTO, ARROSTO.

i tagli delle carni bovine Le carni di primo taglio, le più pregiate, e conseguentemente dal costo superiore, sono ottenute dal quarto posteriore. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. I tagli di prima qualità si prestano generalmente a cotture rapide (ai ferri, in padella).

IN UN TAGLIO DI PRIMA QUALITÀ…

IL GRASSO È ABBONDANTE, BIANCO-ROSATO, E SI INTRAVEDE ANCHE TRA LE FIBRE MUSCOLARI, CUI DONA UN ASPETTO QUASI MARMORIZZATO.

// 49


i tagli del pollame Avendo una conformazione identica, per il pollo e il tacchino contano le stesse metodiche di sezionamento. Tra le parti di maggior pregio troviamo il petto: se intero si presta ad essere cotto al forno, aperto in una fetta unica è perfetto per la farcitura; se diviso in fettine si presta alla preparazione di involtini o può essere semplicemente cotto in padella o, volendo, sulla griglia (ma bisogna fare attenzione a non farlo seccare).

IL PETTO È CONSIDERATA LA CARNE BIANCA PER ECCELLENZA, DAL MOMENTO CHE SI TRATTA DELLA PARTE PIÙ MAGRA DEL POLLO.

i tagli della carne ovina Tra i tagli di maggior pregio troviamo quelli ricavati dalla schiena, da cui si ottengono alcuni tra i tagli più pregiati, dalle costolette di collo al carré, ai filetti: tutte carni morbide e adatte anche alla cottura in padella o sulla griglia. Le coste più lunghe si cucinano per preparare il famoso abbacchio a scottadito romanesco.

i tagli delle carni cunicole Tra i tagli più pregiati, ci sono: il carré (disossato, si usa per lombatine o arrosti) e la sella (il taglio più pregiato, usato per cotture brevi in forno o padella o anche per involtini).

i tagli del suino Si caratterizzano per una carne magra e particolarmente tenera. Ecco i tagli pregiati.

FILETTO. Si ricava dall’estremità della spalla fino alla prima costola. È un taglio di carne magra e tenera dal colore tendente allo scuro.

LONZA.

Localizzata ai lati della spina dorsale, con forma allungata, di colore più chiaro rispetto al filetto, è la parte più magra del suino, per alcuni nota anche con il nome di fesa di maiale. Si adatta molto ad essere preparata ripiena o tagliata a fettine da saltare poi in padella.

CARRÉ.

Si ricava dalla parte anteriore dell’animale ed è utilizzato per nodini e braciole; disossato e fatto arrosto, è conosciuto con il nome di arista.

COSCIOTTO. SPALLA.

Appartiene al quarto posteriore; una carne morbida adatta ad arrosti o spiedi.

Ricavata dal quarto anteriore, più adatta per stufati.

// 50


CLASSIFICAZIONE TAGLI CARNI BOVINE ETTO L I F

Si ricava dalla costata, tolto l'osso e il controfiletto. Ha una carne magra tenerissima e priva di nervi. Può essere di manzo, vitello o vitellone. Ha sapore più deciso nel manzo. Più tenero il filetto di vitello. Viene venduto intero (forma conica, lunga e stretta) oppure già affettato, solitamente in fette piuttosto alte. Ideale per tagliate, arrosti, bourguignonne, medaglioni o da servire con salse ed intingoli. Ottimo anche crudo o appena scottato nella tagliata.

roastbeef Il roastbeef o controfiletto, magro con una leggera striscia di grasso intorno, è la parte della schiena del bovino, la lombata. Chiamato anche costata quando ha l'osso, controfiletto se privata dell'osso e del filetto. Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a ‘T’ che divide il filetto dal controfiletto. Adatto per arrosti o per fare il roastbeef all'inglese, a fette, alla griglia.

noce Taglio di prima categoria, a forma di ‘palla’, ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del vitello, adatto per fettine, arrosti e scaloppine. Si ricava da manzo, vitellone, vitello. Molto pregiato se di vitello, si compone di una carne muscolosa adatta sia ai brasati e alle cotture in umido sia alla preparazione di bistecche, scaloppine, per stufato, umido e brasato.

sottofesa

È un taglio di prima categoria, del quarto posteriore, occupa la regione esterna e posteriore della coscia, posta sopra la rosa. Si ricava da manzo e vitellone. La si trova con magatello o senza. Ideale per bistecche, fettine o roastbeef all’inglese.

magatello (girello o lacerto) Parte pregiata della coscia del manzo o del vitello. È un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi, utile per ricavare fettine, scaloppine, vitello tonnato, anche per arrosti e brasati.

// 51


rosa Detta anche fesa francese o punta d’anca, è la parte alta della coscia del manzo. È un taglio di prima scelta adatto per fettine impanate, pizzaiola e bourguignonne. Se ne ricava anche la bresaola.

scamone Situato vicino al controfiletto, è ottimo per arrosti e bistecche.

LA COTTURA DELLA CARNE DI VITELLO

IL VITELLO HA CARNE BIANCA CHE VA COTTA A PUNTO, CIOÈ NON VA SERVITA MAI AL SANGUE O CRUDA COME INVECE SI FA CON LA CARNE DI MANZO; NELLO STESSO TEMPO LA COTTURA NON DEVE ESSERE ECCESSIVA ALTRIMENTI LA CARNE DIVENTA DURA E ASCIUTTA. INOLTRE, PERCHÉ LA CARNE DI VITELLO MANTENGA LA SUA NATURALE DIGERIBILITÀ E IL SUO SAPORE CARATTERISTICO E DELICATO, È BUONA REGOLA CUCINARLA SENZA ECCEDERE CON INTINGOLI TROPPO UNTI E CON TUTTI I CONDIMENTI IN GENERE.

SUGGERIMENTI PER AVERE UNA CARNE TENERA DOPO LA COTTURA È CONSIGLIABILE FARLA RIPOSARE AVVOLTA NELLA CARTA STAGNOLA. IN TAL MODO LE FIBRE CHE HANNO SUBITO UNO SHOCK TERMICO POTRANNO RILASSARSI E RIASSORBIRE I SUCCHI PERSI.

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

Quali tagli preferire?

La carne è un’alleata preziosa per la nostra salute: è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, di vitamine del gruppo B, di ferro bio-disponibile, di fosforo e di altri microelementi essenziali. In linee generali, per mantenere una buona forma fisica, sarebbe preferibile consumare tagli essenzialmente magri e privi del grasso visibile, quali: a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

attenzione alla qualità

Bovino adulto: fesa, girello, noce, sottofesa Vitello: filetto Cavallo tutti i tagli Coniglio tutti i tagli Pollo petto, senza pelle Maiale: coscio e lombo sgrassato Tacchino petto, senza pelle

La composizione nutrizionale della carne dipende moltissimo dai mangimi utilizzati e dai metodi di allevamento. Pertanto, se abbiamo la fortuna di consumare carni di animali provenienti da allevamenti al pascolo o all’aperto (quindi alimentati naturalmente per tutto il loro ciclo vitale), possiamo concederci ogni tanto anche dei tagli leggermente più grassi, in quanto più ricchi di vitamine liposolubili (A, D, E e K) e acidi grassi essenziali omega 3, nonché privi di residui di antibiotici e ormoni largamente utilizzati negli allevamenti intensivi. // 52


MEXICAN GRILL QUETZAL

S

Carta d’identità

iù p i d i copr

, con cura o t a d e r ar azioso e l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo a ariegato v n à di cucin u it l e n ia c o e p p o s r p le ica lità: dal on farina biolog a u q a l l de d ec zionali e alle pizz a a n n i a n r ic s a ec mes dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c it S v e, e lie its, Danes u g n ino ai fr A f ( , t e e r m e r t u s e go o ni). Molt classici e a i ic s in s n e a m p ai che di nali (an i rigorosamente ia ig t r a lc ti nche i do ntina una buona a i t a n o ca gett liane e opria. In a r p it e i n l a io n z igia produ irre art b i d e n COPRI LA S : À selezio IT V ionali. NO CALE internaz O TE DEL L S E V A V NUO V ia M ura

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AGRITURISMO CASALE

DEL CASTELLACCIO

Carta d’identità

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V ia

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AGRITURISMO POGGIO

DELLA STELLA

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Carta d’identità ambienti 1 sala, 1 veranda esterna

e norama e collin l a l p e n n u o e s r va Immer le può osser i s e fetto per v r o e d p , è a f o l m o T uris una gior i o, l’agrit s t r e ia d f o a g z z mo uole à della it per chi v l e il u q ie n l a ig tr fam radizioni ax nella l t e r e l i d a t pet nata sia ucina ris c a a fanta L l . a o r d u n t a a n bin re, orio, com a. Verdu it n r r ia e l t a it l de a rna cucin pasta sono inte e d o m a l del i e entre le o, liquor m in , v a , d a n t azie frut otti in collina. d o in r p e t e a t t uis ramen prime acq emade. ie r e t a om altre m i e dolci h l a n io g a Menu st

capienza 25 interni, 25 esterni ubicazione campagna stile rustico specialità spezzatino di carne maremmana

orario: aPerto sabato e doMeniCa a PranZo . G li altri Giorni su PrenotaZione . s.P. t olFa -s. s eVera kM 17,700 – t olFa (rM) t el 328.9273184 / 328.1911056 WWW . PoGGiodellastella . it / inFo @ PoGGiodellastella . it / f I // 58


RISTORANTE IL

Carta d’identità

iù p i d i Scopr onato nelle

st nte, inca utto a r o t is r cina è fr u c a l Storico e v o ndi Ceri, d e trente n io iz d a campagne r at li, pasta nsolidat a o c c o l a i n t u a i d ett a brace, a di aff l t l t a a f i n e r l a na ec tagione e squisit s i a d g i in l n r a to cas l gono con n iu casa. Ne g g a in i i t t a cui s f i e liosi dolc getarian ig e v v a e r e t t m e e e ric a vini na che tant n in a t n u a n c e m . In e fresche r u d r rritorio. e e v t l e con d e t d etichet . zionali e NCHETTI

tipologia Ristorante ubicazione Campagna specialità carne, pasta fatta in casa, pizza stile Rustico segni particolari cucina genuina e vista panoramica

ARRIVA A R E V A IM R CON LA P COTTA NEL A Z IZ P A L E ANCH GNA FORNO A LE

ER BA

IDEALE P

orario:

CAMOSCIO

M artedi alla d oMeniCa a C ena , s abato d oMeniCa e FestiVi PranZo e Cena . l unedì r iPoso . V ia C antaGallo , 13 - loC . C eri , C erVeteri (rM) t el 06.99207299 / 389.1345808 WWW . ilCaMosCio . it - ristoranteilCaMosCio @ GMail . CoM / f r istorante il C aMosCio i ristoranteilCaMosCio / #ristoranteilCaMosCio aPerto dal

// 59


RISTO-BAR GASTRONOMIA GUSTO E

ù i p i d i Scopr ori di que

Carta d’identità

ideat sono gli i, un io iz tipologia r u a eM ori genuin o p a ia s r i a d s o o R m t s t o e c f o , per ioso micr arredato n i e sto graz b e ubicazione e nt ), pranz ie n l g a o g c e c v a e e h l c a n c o a o l lor ni ( e colazio ricene. Il e p a e i per golos specialità aperitiv degustai e h c a ic it r d n i, e v a i. veloc l oè ampan ’occhiell bresi e c a l a c i fiore all ic stile ina birra t dotti tip n o r a p c i d In e . o z n e zion a pr rosso la pausa é vino h c n o n Ottima te segni particolari , rovenien e e non p l a n ia r ia p o ig art in e pr no fatti produzion o s i d i c l o o c d n bia ia. I e Calabr ia r b m U da LE PRESSI E S E I T . T a s ca I PIA RE I PRIM A V O R P DA E. E DI PESC T S O P O R P

V ia

della

s taZione

di

DEGUSTO

Risto-Bar Gastronomia Via Aurelia prodotti tipici campani e calabresi Shabby Chic genuinità e cortesia

o rario : seMPre aPerto 07:00-22:00 P alidoro , 4 - Palidoro (rM) t el 392.0076387 M auriZio / 333.1193540 r osaria GustoedeGusto 17@ GMail . CoM - f : Gusto e deGusto // 60


in questo numero... FRITTURA PERFETTA

p.68

La temperatura del grasso in cui si frigge è un elemento fondamentale; se troppo basso, gli ingredienti con cui viene rivestito il pesce si inzupperanno di grasso e si staccheranno; se troppo alto, si cuoceranno troppo rapidamente. Ecco perché bisogna stare intorno ai 170-180° C per ottenere un buon fritto.

Dove Andare • eurofish • arià

• pino al mare

p.66

• il pirata

p.71

• martin's house • frontemare

p.76

• i spettagolosi

p.72

p.77

• l'altra piazzetta

p.73

• brasserie de naif

p.75

p.74

// 64

p.78


tutto

pesce

// 65


tuttopesce

frittura perfetta ASCIUTTA, MORBIDA DENTRO E CROCCANTE FUORI: ECCO COME DEVE ESSERE UNA FRITTURA DI PESCE FATTA A REGOLA D’ARTE. VEDIAMO QUALCHE PICCOLO TRUCCO...

LA TEMPERATURA DEL GRASSO IN CUI SI FRIGGE È un elemento fondamentale; se troppo basso, gli ingredienti con cui viene rivestito il pesce si inzupperanno di grasso e si staccheranno; se troppo alto, si cuoceranno troppo rapidamente. Ecco perché bisogna stare intorno ai 170-180° C per ottenere un buon fritto. di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

la pantatura Molto importante anche la panatura, che può essere fatta con semola di grano duro o una mistura di farina di mais e farina di riso; in entrambi i casi si otterrà un fritto croccante e saporito.

// 68


FRIGGERE IN PADELLA CON POCO OLIO Se decidete di friggere in poco olio, usate metà olio e metà burro, condite e rivestite prima il pesce e assicuratevi che il grasso stia friggendo prima di aggiungere il pesce. Appoggiate il pesce dal lato della pelle e friggetelo per 5min, poi giratelo. Friggete i filetti per altri 3-5min, finché non sono dorati.

sono pronti quando... inserendo una forchetta nel punto in cui la polpa è più alta, la carne risulterà morbida e soda.

FRIGGERE IN BURRO NOCCIOLA Chiamato anche beurre noisette, è il burro appena colorato, perfetto per friggere il pesce bianco, come ad esempio le ali di razza. Eliminate la pelle nera e passate il pesce nella farina con sale e pepe. Scaldate 4 cucchiai di burro in una padella fino a farlo diventare di colore nocciola; aggiungete le ali e friggetele per 8-10min, girandole una sola volta.

friggere in crosta di erbe Con questa tecnica si ottiene una crosta molto invitante, che contrasta con il sapore e la morbidezza del pesce. Usate filetti dalla polpa compatta, come salmone, merluzzo o squalo. La padella antiaderente richiede meno olio e la crosta si abbrustolisce. Stendete in un piatto una mistura di erbe e spezie, fate aderire bene la mistura ai filetti premendoli sopra il piatto dal lato che avete spadellato. Friggete i filetti in poco olio caldo, per 7-10min, con il lato rivestito di erbe e spezie verso il basso, senza girarli.

PER UNA BUONA COTTURA Premete i filetti con una spatola di metallo per far uscire in superficie il sugo e per cuocerne bene la polpa. // 69


FRIGGERE IN PASTELLA La pastella è un rivestimento che protegge il pesce e lo mantiene morbido e succulento. Potete aggiungere un po’ d’olio o del burro fuso per arricchire la pastella; potete usare la birra al posto del latte per un rivestimento più leggero e più colorato; potete insaporirla con pepe di Cajenna, peperoncino o curry in polvere; potete usare una pastella per tempura per rivestire gamberetti o strisce di pesce e servirle con salsa di soia.

LA COTTURA Deve avvenire a temperatura elevata (180-190°C) e l’olio deve essere scelto con cura. Preferite un olio di semi di arachidi e scegliete pezzi uguali oppure usate tranci o filetti. Per una cottura perfetta, cuocete i grossi pezzi di pesce uno alla volta per 7-10 minuti.

IL CONSIGLIO Quando il pesce sarà divenuto croccante, alzate il cestello della friggitrice, scuotetelo per far ricadere l’olio in eccesso, poi asciugate bene il pesce su della carta assorbente e aggiustate di sale. a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

I consigli della nutrizionista

Pesce fritto: sì o no? A meno che non siano presenti particolari patologie, la frittura di pesce non fa male, anzi stimola il fegato e lo aiuta a lavorare meglio e più velocemente, accelerando quindi il metabolismo, a patto che sia preparata rispettando alcune regole:

Scegliere un olio per friggere con un elevato punto di fumo, superato il quale si sprigiona una sostanza, l’acrilammide, tossica per l’organismo. Il migliore è l’olio extravergine d’oliva, segue l’olio di arachidi.

Usare abbondante olio e mantenere la sua temperatura costante per tutta la cottura per favorire la formazione della crosticina croccante ed evitare imbibizioni da parte dell’alimento.

Usare una panatura semplice con sola farina invece di pastelle a base di uova, farina ed acqua che appesantiscono certamente di più il piatto.

Accompagnare il pesce fritto con abbondanti verdure crude e frutta, per supportare il lavoro del fegato e agevolare le funzioni renali. // 70


OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ

iù p i d i copr pre ri-

S

Carta d’identità

m e, ma se torio. l a n i g i r o ri un menu izione e il ter bite a h à i r A trad le adi a a l s o 2 s r a e ad volto v compost a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor alla ris ta per live mus lice un p m o c , t f a gi so re arieg biente è e la musica di m a ’ L . a em co cene a t o in stile anti mpia e ricera ent dei vini alice grazie arredam a t r a C al c ndo. sottofo ome le proposte cui è do i d n c i v ì s a cata, co di mescita Cor A: LATO D ma e A t N s i G s E S l a te. istoran r l i o t ta

t el

ambienti 2 sale, 1 grotta capienza

40 sala, 40 grotta

ubicazione Città stile Vintage/Bistrot specialità Pesce e carne

V ia d ella n eCroPoli , 2 - CerVeteri (rM) 389.6756950 a rianna - 345.7695549 G ianluCa - f a rià - o steria // 71

di

F uori P orta


BAR RISTORANTE PIZZERIA MARTIN'S

Scop

Carta d’identità

iù p i d i r

mix tra o t s iu g è il inale. ig Martin r o i d n e ig l s a de Il loc sinomica e o r t s are qual a f g is à d d it o l s a qu i do di lazioni a o è in gra c f f e s a o t t s gus Lo lda o nel a, dalle a z c n e a l ig o s v e ta asi ia artinzi nella r a e r c p ic i t t s a a ,p prelib vi ffetteria a C . pericene e a t e n i a r iv o t it r ris e ape de, primi sontuosi n e o t e l e a z n piz gia on vi deCene con n . o a n r a r t e t t e aspe i di pesce E IL NUOVO MENU t t ia p i d DER secon NON PER A D . o n n ludera

HOUSE

tipologia bar, ristorante, pizzeria ubicazione città balneare specialità pizza, pesce stile Shabby Industrial Post Moderno segni particolari il buon gusto dalla colazione alla cena

! DI PESCE

V iale C aMPo

di

M are , 4 - Marina di CerVeteri (rM) - t el 06.9905552 f Martin’s house // 72


RISTORANTE FRONTEMARE

Carta d’identità

iù p i d i copr

S

raffinaa l r e p gue si distin e fresco, c s e e r p a i m d e e t bas Fron ron i piatti a o u s chef pat i e o l d l a a z d z i e t at ente cucin reparazioni varia m e t n ie p sa ep fritture rrera. L e o l C l a o d d , a o r Cor forn gustare iglia al a r d g o a t l l t u a T no d vini di al sushi. a o o in t f n e i, d m ina ai cru dire in abb a m l liane e a a i it t n e a r v ir da ,b ampagne h c , à it l qua stillati.

l unGoMare r eGina e lena , 84 - l adisPoli

ambienti

1 sala interna, veranda

capienza

55 interni, 30 esterni

ubicazione Lungomare stile Marinaro specialità Pesce

o rario : aPerto a PranZo e Cena (rM) - t el 06.99221917 / 380.7482815 f F ronteMare l adisPoli // 73


RISTORANTE LOUNGE BAR BRASSERIE DE NAIF

Carta d’identità

iù p i d i r

Scop emente arredato e bineni,

rante fin Gionatan Ventur Un risto te una al valen propone d i l o io it a t r s F e g u io rniata s ef Fabriz e h p c im o l a e z v n do d’eccelle azia dal p ia s m i o s n o : r e t t na gas pasta e e selezio a im l r l p a d ie , r r ize mate gli appet pecialità di pea i n io z a es le col de casa all in i e Belon t h t ic a r f t s e o n pa on le carni, crudité c e e l h l c a n a e ime sce , regiatiss bollicine P a . e in n t g n a a c Bret estere. In d à. e i l a n di qualit i l nazio a n ia re artig AGNOLA P S A vini e bir T A ERDÌ SER OGNI VEN l. Go

tipologia ristorante lounge bar ubicazione città balneare specialità pesce, carne, aperitivi stile urban style segni particolari eleganza e buongusto

o rario : seMPre aPerto no stoP 06:30-01:00 t usColo , 7 - CerenoVa, C erVeteri (rM) - t el 06.9902612 f b rasserie de n aiF i // 74

WWW . brasserienaiF . it


RISTORANTE PINO

AL MARE

Carta d’identità

ù i di pi

Scopr

ambienti 1 sala, spazi esterni, spiaggia

i, mated o m i i t ut reato in t in l c e , pesce f d à e it r l a a u m q Il à. ta di assolu agionalit t e s im a r l p l e d rie irispetto sce, cons e e p o i d im s i d is cru sch tastiche pregio i n o a f im s e l is t é l onch Di a rt i primi, n e h con desse c n a z a z i e t c l ia o l d g o. in buongust Si chiude l . e e d r e u r t o u it fr lc o dritti a eri inten v n a r t e n p u e p che licin ini e bol liato con v ig i r e g d o a p t l po Car ovare: il r p a D i. ditor a di ceci. t a t u l l e v

capienza

120 interni, 100 esterni

ubicazione mare stile marinaro specialità pesce, crudi, fritti

V ia C neo d oMiZio , 32 - santa seVera (rM) - t el 0766.570027 / 0766.571998 WWW . PinoalMare . it - inFo @ PinoalMare . it - siMoVinCenZi @ libero . it - FI // 75


RISTORANTE IL

iù p i d i Scopr nte ristrutturato,

PIRATA

Carta d’identità

tipologia tame vacanzie e , comple t e n l e a c m o a l ipic Il i osfera t iti piatt m is t u ’a q s n ubicazione u e r e offr é, e gusta it il d u ib r s c s o , p a è as ra in cui tti in c , a f i h c c o naturale gn e specialità , n e io c z s e a p it v di . ie e l d a a m e io m c erec ci ho pane cas dura a km 0, dol le tellistile r e v n o e c a i t t et h frut . g a a p t S a ir i P ili gl Pacchero il Immancab e r na v o segni particolari sti. In ca a i. Da pr l ip a t c n o l A i e l n g e t e t h iche elta anc ne di et io z e l Buona sc e s urata er tutta c p c ’a a n t u t e f per tina i e alla ocation h L c io i. g l a o c n r pa nazio razie al g , ia l ig la fam a. ttrezzat a ia g g ia sp

Ristorante Spiaggia Caffetteria Mare Pesce fresco, crudi Marinaro-Shabby chic ambiente familiare e buon cibo

o rario : seMPre aPerto dalle ore 08:00 Fino a tarda sera . V ia C arbonia , 201/a - PassosCuro (rM) - t el 338.1183431 – 06.6670547 WWW . ilPirataPassosCuro . CoM - f i l P irata P assosCuro // 76


RISTORANTE I

SPETTAGOLOSI

Carta d’identità

iù p i d i copr

S

ambienti 1 sala

e ntement e c e r , e rant Andrea el risto n b o r t o u a s p f Nel , lo che a tradizionale o t a r u t t ucin ristru à. e una c n o p creativit o r i p d e a s g o d in St la giusta ai dolci, tutto è n o c e c s e di p all’uovo a t porzioni s a e p L a . l a l s a a d c Qui, amente in ervizio curato e s o r o ig r s fatto nerose, il orto qualità/ e g e h c app sono più timo il r ichette locali t o , e t n et accoglie i vini con e d a t r a prezzo. C ali. e nazion

capienza

45/50

ubicazione Città stile rustico/vintage specialità Pesce

o rario : l unedì riPoso . V ia l iVorno , 20 - ladisPoli (rM) t el 06.99223760 / 389.3111007 // 77


RISTORANTE WINE BAR L'ALTRA

iù p i d i Scopr re il palato dalla

Carta d’identità

tipologia ia i ile deliz na), agl a ib g s e s o v p o è a Qui assic od), paso zione (cl f a l r o e c ubicazione g a prim isiti fin sia u , q a s d l n a o c c ( la aperitivi (sia tavo Il o z n a r p la cena. il specialità r n e o p c o o d d n n sa ude il d c a n r o t c a e dell te) ristoran ri piatti io l ig m i specialie stile o n t o p t o u r t p t a u r p o men s a , t a s e a n p hé iterra sce, nonc e p i zione med d é lci. it segni particolari ta dei do e e crud r r a a c m a i l d a à s t io e iz d l er casa. De Da non p A . e k o a fatta in r a UTTA L ema e k T t a R E e P t . a Ser ggio ARCIOFO del 1 Ma C u I n D e m E S BA re il IATTI A P A R E V PRIMA E O LOCAL C S E N A M RO P iaZZa

PIAZZETTA

Ristorante Wine Bar città Pesce, primi piatti espressi Shabby Chic atmosfera solare e buona cucina

orario: aPerto dalle ore 6:30 alle 23:00. l unedì riPoso d oMitilla , 21/22 - ladisPoli (rM) - t el 329.0422000 / 339.5017595 laltraPiaZZetta @ GMail . it - f : l’ altra P iaZZetta // 78


in questo numero... le forme della pizza p.84 La pizza napoletana si differenzia principalmente per la lavorazione e gli ingredienti. Il suo disciplinare è contenuto nella...

il natale di roma

p.90

21 Aprile del 753 a.C. In questa data, secondo la leggenda tramandata dallo scrittore romano Varrone, Romolo, primo re di...

Dove Andare • il sogno

• forno artefarina

p.87

• antica pizzeria • antichi sapori

• un pezzo di rustica

p.92

• il vecchio fienile

• forno travagliati

p.93

• pizza ciani

p.94

• trattoria della nonna • forno del sole

• forno italia

p.97 // 82

p.99

p.100

p.101

• ammazzalamorte

p.95

p.96

• l'angolo della pizza

p.98

p.103

p.102


tutto

Pizza Pane // 83


pizza&pane

di Catia Minghi

LE FORME

a z z i p a l del PIZZA TONDA NAPOLETANA

Si differenzia principalmente per la lavorazione e gli ingredienti. Il suo disciplinare è contenuto nella norma UNI 10791/98 e l’Associazione Verace Pizza Napoletana dal 1984 ne è promotrice.

forse non sai che Dal 4 febbraio 2010 la pizza napoletana artigianale è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.

COME SI PREPARA

Acqua, farina, lievito e sale formano l’impasto, non sono ammessi grassi di alcun genere. L’impasto, estratto dall’impastatrice, si lascia riposare su un tavolo per almeno 2 ore. // 84


Poi si procede con lo staglio: il pizzaiolo 'mozza' (a ricordare la mozzatura delle mozzarelle) con le mani l’impasto e forma delle palline il cui peso deve essere compreso tra i 180 e i 250g.

Dopo lo staglio, le palline di pasta si mettono generalmente in cassetti di plastica per gli alimenti e si lasciano lievitare per altre 4-6 ore.

Terminata la lievitazione, si spolvera di farina il piano di lavoro e, aiutati dalla spatola, si prende una pallina di pasta dal contenitore.

Attraverso un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita, il pizzaiolo rivolta la pallina varie volte e procede a formare un disco di pasta in cui lo spessore al centro deve essere pari a 0,4cm e ai bordi non deve superare 1-2cm.

La formatura manuale del disco fa sì che l’aria contenuta nell’alveolatura della pasta si sposti dal centro verso l’esterno, facendo gonfiare il bordo esterno che prende il nome di 'cornicione'.

la cottura Secondo il disciplinare prevede esclusivamente l’utilizzo del forno a legna.

SECONDO I PURISTI... Le pizze della tradizione napoletana sono solamente due e si differenziano per gli ingredienti:

MARINARA (pomodoro, aglio, origano ed olio extravergine di oliva); MARGHERITA (pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte o Provola affumicata campana, basilico e olio extravergine di oliva).

PIZZA TONDA ROMANA Dalla pasta molto sottile e croccante, quasi biscottata. Acqua, farina di grano tenero, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva o di semi (per chi la vuole più scrocchiarella), sono gli ingredienti dell’impasto, che deve risultare duro e consistente a giustificare la stesura con il matterello.

FORSE NON SAI CHE… La classica pizza che a Roma si chiama Napoli (pomodoro, mozzarella e acciughe), nel capoluogo partenopeo si chiama Pizza romana, e sembra essersi diffusa nella Capitale dopo l’ultimo dopoguerra.

gli ingredienti Secondo alcuni vecchi ricettari romani, basilico tagliuzzato, pecorino e pepe sono gli ingredienti tipici della pizza romana. Altra usanza tipicamente romana consiste nell’utilizzo di ingredienti freschi inseriti a crudo sulla pizza prima di essere infornata, specialmente verdure e ortaggi (radicchio, cipolle, zucchine, patate, funghi, fiori di zucca) contrariamente alla maggior parte delle altre regioni che adoperano le verdure o creme in barattolo. // 85


PIZZA ALLA PALA Prodotto tipicamente romano, reperibile in particolar modo nei panifici. L’impasto viene steso con le mani e ha la forma di una lunga striscia larga 20-30cm e lunga circa 1m, che viene infornato con l’ausilio di lunghe pale in legno e cotto direttamente sulla pietra refrattaria. Anche molte pizzerie si sono attrezzate per la pizza alla pala, creando una varietà infinita di gusti.

LA VERSIONE TRADIZIONALE è bianca, sottile e generosamente oleata in superficie, ed è fantastica con la mortadella appena tagliata.

PIZZA IN TEGLIA Si differenzia per l’impasto ad alta idratazione, dal 75 al 90% con acqua raffreddata al fine di mantenerne bassa la temperatura durante la lavorazione nell’impastatrice.

L’IMPASTO Cosiddetto teglia romana, è stato ideato intorno gli anni '90 da Angelo Iezzi e il suo team.

INGREDIENTI NECESSARI Una lievitazione controllata a freddo; la lunga maturazione dell’impasto, grazie alla grande qualità delle farine utilizzate in grado di consentire un buon assorbimento dell’acqua e sviluppare un glutine capace di sostenere delle maturazioni variabili dalle 24 alle 72 ore, direttamente in cella frigorifera (il freddo naturalmente ferma la lievitazione e permette all’impasto di maturare); la cottura in teglia, in forni elettrici progettati appositamente, crea nella pizza delle alveolature importanti perché la rendono areata e molto leggera.

L’IMPASTO Il risultato è una pizza straordinaria, croccante alla base e con una mollica leggerissima e soffice che cresce in altezza. // 86


pizza&pane

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

il Natale di

ROMA

TRA RITI PURIFICATORI E FOCACCE

21 APRILE DEL 753 a.C. In questa data, secondo la leggenda tramandata dallo scrittore romano Varrone, Romolo, primo re di Roma, tracciò il perimetro dell’Urbe ed iniziò la costruzione della Città Eterna. Così ogni anno, in questa data, si festeggia il Natale di Roma, anticamente conosciuto come Dies Romana.

// 90


UN'ANTICA FESTA PASTORALE Il rito di fondazione di Roma si svolse nel giorno dei Parilia, un’antica festività rurale tenuta in onore della dea della pastorizia Pales. Come indica Ovidio, in questo giorno si purificavano la comunità e le greggi, spruzzando l'acqua sugli animali, spazzando gli ovili e ornando le pareti e le porte con fronde e festoni, bruciando profumi, erbe e steli di fave; queste ultime, essendo vuote all'interno, simboleggiavano l'annientamento delle impurità (vedi pag.41).

forse non sai che... Durante tale ricorrenza si invocava la protezione di Pales con una preghiera; poi, lavate le mani nell'acqua corrente di un ruscello, ogni pastore doveva bere del latte dolce e saltare rapidamente sulle fiamme di stoppe incendiate con pecore e agnelli in segno di purificazione.

PROVIAMO UNA RICETTA? Durante lo svolgimento dei Parilia si offrivano alla dea vari cibi vegetali, latte e delle focacce di miglio, alimenti poveri ma nutrienti. Proviamo a realizzare una focaccia simile a quella antica.

PROCEDIMENTO In una ciotola alta impastare la farina di miglio con l'olio, il miele, il sale e il lievito, avendo cura di non far entrare in contatto diretto questi ultimi due ingredienti. Lasciare riposare l'impasto, che deve essere morbido ed elastico, coperto con un telo per circa 30min. Trascorso questo periodo, impastare nuovamente il composto unendo la farina 00 e lasciare riposare per circa 4 ore. Prendere la pasta lievitata, formare delle focaccette rotonde del diametro di 20cm allargandole con la punta delle dita, disporle in una teglia oleata, cospargerle di rosmarino tritato, semi di lino, olio e sale. Cuocere nel forno preriscaldato (solo sotto) a 160° per circa 50min.

// 91

A I C C A FOC O I L G I DI M Ingredienti 300g farina di miglio 100g farina tipo 00 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di sale 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaino di miele Una manciata di semi di lino Olio extravergine d’oliva Rosmarino tritato Acqua q.b.


ANTICA PIZZERIA

ù i p i d copri

S

oli. di Ladisp ia r e z iz aP ri, senza pa era Antic v a e c n a ia ic b n L'u za alla faa una piz , n e r o n f io s z i a s vit Qui lunga lie ualità a q a l a l im a r p ie i di graz ae gredient in i l lia, tond g g a e t e a in in a r izz mre alla p opone anche un'a t l O . 0 km pr che varia lo staff e , l a io l n g io a iz t ad al cucina tr gione. In i a d t s a t a l l e l c e ed pia s l giorno ali, vini e n d ia a ig d t n r o ,a a sec classiche e r ir b a cantin ri. rio e umb ESPRESSE DI o it r r e t del ZUPPE NOVITÀ: LEGUMI E E R U D R VE

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no stoP dalle

V ia a nCona , 110 - l adisPoli (rM) - t el

// 92


AGRIPIZZERIA

IL VECCHIO FIENILE

Carta d’identità

ù i p i d ri

Scop

tipologia è il ia r a in l cu proposta e ne delle t io n ubicazione z e e l l l e e s c c L'e ta a r e u l c a c e r 'a n i u to e frutto d e e di un perfet 35 h di im ( specialità r p a z ie iz r p e to r mat o io l e m d o nte Il bin ta vince r km zero. a c e, a l stile ne) è e verdur l io z e a h c it v n a ie l i t i. n l e . Eccell rtigiana la cucina rescia e i dolci a c nte del segni particolari e a l m e , ì t l n p e p l va i su ali. vini pre a in artigian t n e a i l a n In c io z ne. , birre na io r o it r renotazio r p e t a l a t onsiglia Sempre c

agripizzeria campagna Dolci e supplì artigianali Campagnolo gusto, autenticità, semplicità

orario: aPerto dal M erColedì alla d oMeniCa solo a Cena . l unedì e M artedì riPoso . V ia d oGanale , 206 – b orGo s an M artino , C erVeteri (rM) t el 328.3991052 // 93


PANE PIZZA DOLCI Antichi

Sapori

Carta d’identità

iù p i d i pr

tipologia Forno ubicazione Città

Sco

, sempre a d d e specialità Dolci, Pane, Pizza a F te ncesco a a i r r F a v e s r na Il titola segni particolari materie prime di assoluta qualità ato, sfor n r o i g g a pani cote e o c i e m t t a e n i z d piz rie prime di pizze, e t e i a g m o l o o p d ti zan ndo con a, utiliz a s n o g d e l o t a ti tut e soprat à t azione. i l v o a u n n i e di q e tradizion A PER FESTE PRImaestria E OSA SAL IN M STAZION U U L : G à E t D i v A o N RL NTI E PE E O. V E , E T VA EL FORN D À IT L ECIA DELLE SP

o rario : 7:00-13:00 / 16:30-19:30. G ioVedì PoMeriGGio Chiuso . d oMeniCa riPoso . V ia P ariGi , 37/a - ladisPoli (rM) - t el 06.83905694 / 346.8503612 // 94


TRATTORIA DELLA NONNA

Carta d’identità

iù p i d i copr

S

astro pizz e a m l a a è affidat (vincitore Alice a in c u c a L elli fresca, eo Segar d a e t s m a A p o i l io ti d su za): piat iz P r e ine cotte t t s n e g Ma r a casa. Il® zionali e in i t t a f carni na ci vica, dol omana , pietra la iello è la pinsa r orno ’occh tte nel f e o c fiore all e d n o rin e pizze t o con fa t a z nonché l iz l a tutto re a legna: te. seleziona DA: TO SEGNALA

tipologia trattoria, pizzeria ubicazione Città specialità Pinsa Romana® stile Rustico segni particolari qualità delle materie prime e professionalità

QUESTO LO CALE È S EDE DELLA SCUO LA DI PIZZA E PINSA ROMA ® NA

o rario : seMPre aPerto PranZo e Cena / M artedì riPoso V ia s etteVene P alo , 4 - C erVeteri (rM) - t el 06.9941309 / 393.4840144 // 95


FORNO DEL SOLE

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia forno di quaa i z n a r a g a n u ni l Sole è orale. Og t i l l e d ubicazione Città Forno de i vangusta a o i u p b m i 'a r n e u a lità p ff sforn a t s produzioo a l L . o i c n specialità pane, pizza, pasticceria, buffet dolci e salati l r o o gi lle zza e d i a p d , e a n i z a p a sp rietà di ù igianale t r a a i r azioni pi stile Moderno ne dolcia assiche alle cre e t a b i l l e c r à e. P specialit i olosissim g e r p m farina d segni particolari simpatia e cortesia condite da una se n o , c e t e i t d r a r a a p e e i r l p e a z g un piz produzione per veri buongustai! nti e a l anche le e m i d A n N o G c E ONS ttimi HI CON C pregio, o C S E R F e. RIN IO. vitazion DOMICIL A A IT U GRAT

o rario : seMPre aPerto anChe la doMeniCa - lunedì riPoso VIA TARANTO, 18 - LADISPOLI (RM) - t el 389.9348691 // 96


L'ANGOLO DELLA PIZZA

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr dove si sforna

colorato e ta a o s o in m ibile, cot r e ig d Locale lu e a a buonissim (anche d a a z d iz n p o t a e n u ch in teglia gusti con ia e s l , il a m n g in le reparata uini. Tra le chicp , ) o t r o en asp reschi e g te artigianali, f i t n e im en cond igorosam r ì l sconfina p p a u t s is i l : a e h n c eu ati. Segu i, secondi l s e s g e r r p u s s e n i no iatt ti. à: primi p t n o b i d rni e frit TE o ta t n o c , e e pesc AMEN di carne CINA COMPLET U novità: C URATA T RISTRUT

tipologia pizzeria, tavola calda, rosticceria ubicazione città balneare, centro specialità pizza, primi espressi stile shabby colors segni particolari alta qualità dei prodotti

GUARDA IL VIDEO o rario : aPerto dalle 8:30 alle 22:00 VIALE ITALIA, 1 - LADISPOLI (RM) - TEL 06.99222799 / 331.4890234 - SEGUICI SU // 97

f


FORNO ARTEFARINA

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia o un'ofn o g n o p o r p o i r a su pro a e Vale ubicazione Valentin onomica che punt sani. i r t t n s e a i g d e ngr ferta nali e i a i g i o sforna t i r r o a t i a specialità t r o t do il lab ine r i a n f r o i n g o c o Tutti i preparat ala bassa o i c c e r e stile ap pane cas d pizza all a , à e t i e l n a o u q azi di prima ga lievit i- segni particolari n u l a e fantast nt a a c l c o é r h c c e on ibilità, n nali. La r a i e g g i i t d r a a alt olci con pri, ione di d z a u d d l o a r c p ola ca zi o e la tav a i r un servi e t o t n e o r f f caff i, o i espress . t t a i p i m enuinità g a l l e d na all'inseg

Caffetteria, Gastronomia, Pasticceria

Città Pizza Bianca, Pane Moderno cordialità e ambiente familiare

o rario : 07:30-13:30 / 16:30-20:00. V enerdì e s abato Chiusura alle 20:30. d oMeniCa riPoso l arGo d ante t raVaGliati ( daVanti s Cuola s alVo d'a CQuisto ), 8 - CerVeteri (rM) t el 06.64013808 f F orno a rte F arina // 98


UN PEZZO DI RUSTICA

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia on pasc a it t s e g à it one va attiv vani Sim io g i a ubicazione d Una nuo , ametenza e p r m ia o c il m e a f sione : tmosfera A . a ariegata n v n a a v t io specialità r e G f e rimi p so e of o i a in m a u d l ton biente e taglio e l a a z di carne stile dalla piz tti tradizionali i d i n r o t ia p i con e second sciare i a i, l a r t a segni particolari nz Imperdibil e s i. l , a e c c o s l e p e . i o l n a a n m io g ti a sta occhi fat verdure n g i l g e: la , ì ioved a provar D i. t it tutti i g r f i onti anche ttuano c e f f e i S Consiglia . la . no e cipol n o t a z o e cena) z iz n P a r p ( omicilio segne a d

V ia G lasGoW , 58 - (Z ona

Pizzeria, Tavola Calda, Friggitoria

Città Pizza, Primi espressi Moderno la qualità delle materie prime

o rario : aPerto no stoP 8:00-22:00. M artedì riPoso . C erreto ) ladisPoli (rM) - t el 06.99144828 - 389.5383862 - s eGuiCi // 99

su

f


FORNO TRAVAGLIATI

iù p i d i Scopr na, vera e propria

Carta d’identità

tipologia forno no a leg cuoce alla perr o f e r a ità, oIl secol sta attiv di pane dal sap e u q i ubicazione Città d anima filone ipologie il t i e u t c n a a t ile, tr fezione guagliab terno e fragran e in , o ic specialità pizza, pane, dolci, prodotti freschi per celiaci l’in e. re ant orbido al ll’assenza di sal m o s e r , sciapo e del azie a rosta gr a bucce di nocciol e c a l l e n stile Rustico te tato rasso è alimen o un fumo più g o n r o iù f p Il za nn fragran e, che da Viterbes o all’impasto una tà. Squisite segni particolari produzione artigianale con ingreon bon e conferisc n gusto di rara te farin a dienti freschi di prima qualità n u io z e e l a e ns lo o c d intens e a t t a s z o prop realiz nche la glua le pizze e t n e l cel chi senza o. c s E e r . f 0 i t o t tip icat rodo onché i p torio ded ciaria, n ati in un labora ar tine prep o rario : 7:30-13 / 16:30-19:30 a Perto la d oM . Mattina / r iPoso G ioV . e d oM . PoMeriGGio V ia s ant ’a nGelo , 12 - C erVeteri (rM) t el 06.9942465 WWW . FornotraVaGliati . it / FornotraVaGliati @ tisCali . it / f F orno a leGna t raVaGliati // 100


PIZZA CIANI

iù p i d i copr

Carta d’identità

S

o, Cristian e a d in L da a tipologia n gestito ttività. L’offert e b , e l a c o a i a Il l d l l i zia da 12 ann pia e spa a con m a festeggia o t ubicazione l o ica è m lizzat m a o e n r o , r a t d s ga rton i, hambu taglio e in l n a a ( p a i z a piz cui specialità a) ertificat itti (tra i c r f a e in i r l a a f ion rim ure stag za tralasciare p d r e v , r e g stile li), sen iso, para r c o l il i n f o io c i r o d e o i carc m om piatti, po forno (c e secondi olci ‘rustici’ da vare: la segni particolari o d r p e a a D n e). i migia ciambellin ta con prodott e e t a a par ) crost ara (pre o fatto in casa in r a M a tut Pizz è dotato e un bat e i l t a a c o n l io z Il e sele ano. per fest atti a m f i) t ì s l o p p p u s ei a (40 moda sal o c a n u di i. ompleann c e e t a priv

Pizzeria, Tavola Calda, Friggitoria, Gastronomia

Città Pizza, Primi e Secondi piatti Classico atmosfera familiare

o rario : seMPre aPerto no stoP 9:00-22:00 / d oMeniCa 10:00-22:00 / l unedì 9:00-16:00. V ia t aranto , 1/d - ( Fronte s taZione Fs) ladisPoli (rM) - t el 06.99144130 - s eGuiCi su FI // 101


PANIFICIO AMMAZZALAMORTE

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia Forno, Panificio

ar ubicazione Via Aurelia ornaio C f l e d a ienz rte de esper o dell’A r t s e a m La gran e, specialità Dolci, Pane, Pizza zalamort ialità ar z c a e p m s m e A it lo uis vita a sq di pane e à à d t , ie a c r n a segni particolari esperienza pluriennale Bia te v recci. Si alle tan e d s a i: c l a o n n tigia a for i dolci d i. a o in f i e salat c l pizza o d i rh c rinfres nel repa o e h n c o u n g a e i s e ent oggi pres di Torrim a d M : A à P it a v l No i del eria/dolc t t e n a p to pietra.

Via Arturo Pompeati Luchini, 28/30 - Testa di Lepre, Fiumicino (RM) - Tel 06.6689167 / 338.9929680 f Panidea di Carlo Ammazzalamorte // 102


FORNO ITALIA

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia Villani, o m i s s a M o i a a c del forn rte Bian ubicazione L’abilità ri maestri dell’A le bontà o o i v l e g t i o m n i lla tra evince da la e al taglio (da i s , a n o pa specialità , in z zze alla pizza al trancio i p e u s e l é del ta: ), nonch e l’offer o r z e z d e r p e p l stile non ro a esti, 1 eu lciaria giornali u g i i t t tu do ai duzione elloni, d o b r m p a i c a l i l a da a segni particolari crostate ta la pasticceri e l l a d : t ra a tu da tè a nali. Not i o i n i z i c d c i a t r s t pa di lci no ai do erevoli tipologie , i f , a c c e s o um alle inn li, classico, sciap o t i r e m i a d oltre, e cere In u q . n o i c c i e i t a o pr pane: azione. ustico e n r i d , r e o l u a s r ti integ lci e sala o d i h c s e rinfr

forno Città, centro pizza, pane, dolci Rustico la bontà e la freschezza ottenute da una produzione artigianale giornaliera

V iale i talia , 66 ( anGolo V ia n aPoli ) - ladisPoli (rM) - t el 06.9948079 // 103


in questo numero... la stagione fragolosa p.108 Tra le tante varietà selezionate dalla specie originaria ce n'è una che si produce nel corso di tutta l’estate, molto profumata ed...

ecco perché mangiarle

p.112

Numerose sono le proprietà nutrienti, rinfrescanti, diuretiche, depurative e antiossidanti delle fragole, per le quali sono state...

Dove Andare • dolci incontri

p.116

• il cornetto della notte • cafè d'europe

p.118

p.120

• l'angolo d'oro

p.122

• pasticceria san giuseppe

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p.123


tutto

dolci

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tutto dolci

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

“fragolosa”

È ARRIVATA LA STAGIONE ROSSE, TONDEGGIANTI, PROFUMATISSIME: POCHI FRUTTI SONO PIÙ VERSATILI DELLE FRAGOLE IN CUCINA. SONO ECCELLENTI DA MANGIARE CRUDE E SI ABBINANO BENISSIMO COI FORMAGGI E LA PANNA. CON ESSE SI PREPARANO DELIZIOSE CONFETTURE E TORTE CASALINGHE, MA ANCHE ELEGANTI DESSERT

LA PRODUZIONE ITALIANA Tra le tante varietà selezionate dalla specie originaria ce n'è una che si produce nel corso di tutta l’estate, molto profumata ed aromatica, che viene coltivata soprattutto tra i boschi del Trentino, dove il periodo di raccolta va da giugno a settembre. Tante altre se ne producono in ogni dove in Italia, tanto che il nostro Paese è uno dei maggiori produttori mondiali di fragole.

FORSE NON SAI CHE… Il frutto che conosciamo e portiamo in tavola risale agli inizi del Settecento, quando un ufficiale dell’esercito francese inviato in Cile riportò con sé, al ritorno, la locale fragola da cui derivano tutte le varietà coltivate oggi, ibridate nel corso del tempo.

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LE VARIETÀ Tra le varietà di fragole più diffuse in Italia abbiamo le Chandler, Pajaro, Tudla e Miranda, coltivate prevalentemente nel Sud, mentre nelle aree settentrionali Marmolada, Elsanta, Idea, Cesena, Dana, Gea, Ho. La Gorella ha una curiosa forma di cuore; la Pocahontas è rotondeggiante e la Belrubi, invece, ha una forma allungata. La Fragola selvatica, o fragolina di bosco, originaria dell'Europa e della Siberia, rintracciabile nei boschi, nelle radure e nei luoghi erbosi fino a 1800m di altezza, è però la più gustosa e ricercata.

È BENE SAPERE CHE… Alcune varietà del gustoso e dolce frutto rosso danno grossi frutti una sola volta in un’unica stagione; altre invece producono frutti più piccoli dalla primavera fino all'autunno.

UN SUPERFOOD La fragola appartiene alla famiglia delle Rosacee, originaria di Europa, Asia e America. In realtà i veri frutti della pianta dal punto di vista botanico sono i semini gialli che si trovano sulla superficie della fragola, che comunemente mangiamo e che si chiamano scientificamente acheni. Le fragole si possono considerare un autentico super-alimento per l’elevato contenuto di sostanze fondamentali per la nostra salute, quali ad esempio Vitamina C e K, acido folico, flavonoidi, utili a contrastare il colesterolo cattivo nel sangue.

COME SCEGLIERLE Al momento dell’acquisto le fragole devono essere sode e di colore rosso uniforme, senza macchie, ammaccature o parti ammuffite. Nel caso presentino delle parti bianche o verde chiaro, significa che sono ancora acerbe, mentre se sono rosso scuro vorrà dire che sono molto mature, quindi da consumare nell’immediato.

COME CONSERVARLE Le fragole sono molto delicate e facilmente deperibili. Vi consigliamo pertanto di conservarle in frigorifero, nello scomparto meno freddo della frutta e verdura, per 2-3 giorni al massimo, meglio se non sovrapposte, in modo che circoli l’aria e non si ammacchino.

IDEALI PER I DOLCI E NON SOLO Marmellate, sciroppi, gelati e gelatine sono alcune delle preparazioni che ne esaltano le caratteristiche e permettono nel contempo di prolungarne la vita evitandone il prematuro deterioramento. Ottime al naturale, con zucchero e limone o con panna. Ideali per guarnire dolci e gelati.

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tutto dolci

frag

le

' mangiarle! erche ecco p

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

LA FRAGOLA SEMBRA NATA PER SEDURRE! CON LA SUA FORMA A CUORE, IL COLORE ACCATTIVANTE E IL PROFUMO INCONFONDIBILE, RESISTERLE È UNA MISSIONE IMPOSSIBILE. MA LA BUONA NOTIZIA È CHE SIAMO VITTIME DI UNA TENTAZIONE ALLA QUALE SI PUÒ CEDERE SENZA RIMORSO DI COSCIENZA!

PER RIMANERE GIOVANI Numerose sono le proprietà nutrienti, rinfrescanti, diuretiche, depurative e antiossidanti delle fragole, per le quali sono state inserite tra i super cibi che “mantengono giovani” nella speciale classifica ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) stilata dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura Statunitense. // 112


un alimento speciale per la salute La fragola è molto ricca di VITAMINA C, che favorisce un sistema immunitario efficace, un migliore assorbimento del ferro (utile per la formazione dei globuli rossi e per i muscoli) e la produzione di collagene, una proteina che previene le rughe e rafforza i capillari riducendo ritenzione idrica e cellulite. Questa azione anti-ritenzione viene potenziata anche dal POTASSIO, un minerale di cui le fragole sono ricche. Sono, inoltre, presenti diverse VITAMINE DEL GRUPPO B (B1, B2, B3), utili per promuovere l’attività di numerosi enzimi coinvolti nel metabolismo dei nutrienti, nonché L’ACIDO FOLICO (Vit. B9), fondamentale per la salute del cervello e in gravidanza per la prevenzione di alcune malformazioni neonatali. Non trascurabile anche il contenuto in CALCIO, FOSFORO, MANGANESE, MAGNESIO e IODIO. Ciò che rende la fragola un vero e proprio superfood è la considerevole quantità di COMPOSTI FENOLICI: tra i flavonoidi i più presenti sono il campferolo e la quercitina; tra gli acidi fenolici, l’acido gallico, caffeico, cumarinico ed ellagico; sono presenti, inoltre, diverse antocianine, responsabili del colore tipico di questi frutti.

FORSE NON SAI CHE… A questi nutrienti sono associati molti effetti benefici per l’organismo: sono alleati della salute cardiovascolare, contrastano i radicali liberi svolgendo un’ottima difesa contro le cellule potenzialmente cancerose, esercitano un’azione antinfiammatoria sui tessuti, svolgono un’azione neuroprotettiva nei confronti dello stress ossidativo e della neurotossicità.

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NELLE DIETE DIMAGRANTI L’elevato contenuto in acqua, superiore al 90%, e la presenza di fibre, contribuiscono a mantenere una corretta idratazione ed una buona regolarità intestinale, prevenendo la stitichezza, a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue, evitando picchi glicemici, e a prolungare il senso di sazietà: ottime alleate quindi nelle diete dimagranti e nelle sindromi metaboliche.

IL CONSIGLIO Per sfruttare appieno le proprietà delle fragole, il consiglio è di berne il concentrato in frullati o gustarle in macedonia, lontano dai pasti, senza zuccheri aggiunti, condite con succo di limone. SAPEVI CHE LE FRAGOLE DONANO UN SORRISO SMAGLIANTE? Contengono infatti xilitolo, che a contatto con la saliva aiuta a ridurre i batteri e le macchie prevenendo la formazione della placca dentale.

RISPETTARE LA STAGIONALITÀ La cosa più importante è rispettare il naturale periodo di maturazione, che inizia ad aprile-maggio e termina ad agosto. Scegliere sempre prodotti italiani, biologici e preferibilmente a km 0: vi costerà meno, aiuterete l’ambiente e non rischierete di assumere pesticidi e conservanti nocivi.

QUALCHE CONTROINDICAZIONE Sono allergizzanti (nei soggetti predisposti), vanno evitate se si hanno disturbi quali ulcera, gastrite o colite (secondo la tolleranza personale) e sono sconsigliate in presenza di calcoli renali, per il loro contenuto in acido ossalico. // 114


pasticceria gelateria caffetteria DOLCI

INCONTRI

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia io cafz i v r e s l ei dolciaria l nuovo locale a t s o ubicazione p o La pr no ne a t a t r e u p t s t a ru vi ente rist fetteria m a t e l p specialità m o e area t , co q a v m i r 0 p 0 o 1 i g g di e h c amto di par Simone C f e h c to e dota y r t stile lci Qui il pas one di do i z e l e s esterna. a ricc altissima segni particolari one una i p d o r i p t i t l o o p rod secco ai li con p o a n i n t a i t o g i c t s ar o bi moderni l classic a ù d i , p à i t i a l no qua tionali, fi i z i d a e fantas r l t l a e i l dolci na ternazio dedicati n i i c l n o o d n i g i i m iat . Consigl e t r o t e ch qua. alla pas

bar, pasticceria, gelateria, gastronomia

città cornetteria, aperitivi, pasticceria moderna

moderno dove la qualità incontra la passione

Orario: sempre aperto 7:00-22:00 no stop - Venerdì e Sabato 7:00-24:00 Via Fontana Morella, 81 - CERVETERI (RM) - Tel 06.64012242 / 338.9668130 f Dolci Incontri // 116


pasticceria gelateria caffetteria DOLCI

INCONTRI

Crostata di fragole moderna nto e m i d e c o r p olla e la pasta fr

n o stampo co n disco u e r a r e d o F lla base il a e r e t t e m oto, ciroppo cuocerlo vu con dello s o t a n g a b gna atina di pandispa rare la gel a p e r P . o r e h ucc chero e di acqua e z urea lo zuc p a l l a o d n ne ere in di fragole u la rapprend r a f ; a lt io c s sopra la gelatina posizionarlo i d in u q , o p am o delun altro st fino al bord e ir p m ie r , a o gn l cioccolat a al pandispa e s s u o m e a con la una ganach la crostat e r a f a l r o prepara il cioccolat bianco. Per e a in t a l e e, la ge o aggiunger t con il latt a d d e r f Ă r do si sa una bavare e bianco; quan r a r a p e r P i ontata. la pasta d e la panna m s e l g in a m a lla cre a, la pann lt se unendo a io c s a in t o la gela al cioccolat pistacchio, e s s u o m a l opo che pra izionare so montata. D s o p , a it r u rĂ  ind epabianco si sa iametro) pr d m c 0 (2 e s avare rdo corare il bo un disco di b e d e o p m a t altro s rato in un ole fresche. con le frag

Ingrendienti // per 1 crostata 400g pasta frolla 1 disco 24cm diametro pandispagna sottile 150g gelatina di fragole (120g pur fragole, 22g zucchero, 6g gelatina, ea 2g succo limone) 200g mousse al cioccolato bianco (40 latte, 80g panna, 75g ciok bianco, g 5g gelatina) 150g bavarese al pistacchio (60 crema inglese, 13g pasta di pistaccg 2g gelatina, 15g zucchero, 60g panhio, na) Fragole per la decorazione

ALTA

10 ORE

20 MIN

V ia F ontana M orella , 81 - CerVeteri (rM) - t el 06.64012242 / 338.9668130 - f d olCi i nContri // 117


PASTICCERIA IL

CORNETTO DELLA NOTTE

iù p i d i copr uzione

Carta d’identità

S

d ricca pro a n u ce n propo tte le o f u f t a t r s e p o L tipologia te , le di tor moni), cornetti a n a i g i t ar tri nche ma usse di vari gua ( i n ubicazione o i cas ci on (mo l o n d g i , m a i a r i te pasticcer di, biscot o altro. n a r g e t s nt specialità sti) e pa ghe e ta n , i o r c e c o m c , i e al a tradizion e torte: nutell ciocco- segni particolari l e i t e c n e n l a l r e Ecc a, a utella). e nocciol n o i h a c l c l a a e pist nder. sù (anch i m a r i t orta Ki T a l lato, a on pprezzat teria, c a t e n o r t l o o c M anche la dotti, tutti di o v e i l i r Di à di pro t e i r a v un’ampia bontà. assoluta

o rario :

pasticceria città cornetteria, pasticceria accurata selezione degli ingredienti

aPerto tutti i Giorni , nel Fine settiMana Fino a tarda sera .

l unedì

riPoso .

V ia G enoVa , 30 - ladisPoli (rM) - t el 06.9948536 - f i l C ornetto d ella n otte // 118


PASTICCERIA IL

CORNETTO DELLA NOTTE

Torta alle fragole e frutti di bosco to n e m i d e c o pr a riceta secondo l

pandispagn lo gna unendo Preparare il a b a l e r a r . Prepa fino ta classica olo cuocere d n e c a f e a l'acqu creIngrendienti // zucchero al reparare la P . o p p o ir c s o ; n a u ic e s r ta clas ad ottene per 8 pz ndo la ricet o c e s e a n r e ie b c e ic r t a s m a p a g ma a amal rĂ freddat a s uindi 300g pandispagna i s o d n a qu ole. Unire q g a r f i d o t ntra n la 800g crema pasticcera con il conce montata co e t n e m e t n e d e c a e r r f p e ta all la panna 100g panna aromatizza a r ie c ic gna t a s p a is p d n a a m p e r i c 100g concentrato di fragole ato d il re uno str e r r o a p n is g D a . B e . l e o g r tort Fragole q.b. po tondo pe mperatura e t in uno stam a a n g a Frutti di bosco q.b. con la b strato di o n pandispagna u i d in u isporre q Per lo sciroppo per la bagna: dicato) sul in ambiente. D a r p o s e m o c a t pos e frut 500ml acqua crema (com ere fragole g n iu g g a r e e p a o n d g o a m p pandis 170g zucchero stesso dere nello e c i o i r t P a . z o c iz s l o ti di b to. Rea econdo stra s n on u e r a u t do strato c effet n o c e s il e a ricoprir di tutta l in due strati, u MEDIA q e ir r p o . Ric 30 MIN a n n o c g a e p r e is c d n ia 30 MIN eap il pa r a r o c e d e ema r c a l n o c a tort i frutti. V ia G enoVa , 30 - ladisPoli (rM) - t el 06.9948536 - f // 119


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g ammollo la in e r e t t e M insieme al a n n a p a l are efogli. Mont , allo zucch ia h p l e d a il h formaggio P ttugiata. a r g e im l i d orza nro e alla sc ina precede t a l e g a l Aggiungere iolta. Sul c s e a t a l mol o temente am ato un disc n io iz s o p o t fondo è sta congelain e ir r u d in are n di frolla. F superficie co a l e r a in m r tore, poi te fragole. la gelée di

Per il composto cheesecake: 300g panna fresca, 300g Philadelphia, 105g zucchero, 10g gelatina in fog li, scorza grattugiata di 1 lime. Per la gelée di fragole: 200g purea di fragole, 40g zucche ro, 5g gelatina in fogli. Fondo di frolla come base.

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in questo numero... pinot nero p.127 Il Pinot Nero è una pianta molto esigente, dai risultati poco regolari, necessita di climi relativamente freddi, con buona....

pecorino

p.131

Si tratta di una varietà molto antica che trova le sue origini nelle Marche, in particolare sulla dorsale dei monti Sibillini...

Dove Andare • cantine capitani

p.126

• cantina cerveteri • cantina oliveto

p.129

p.130

• tenuta tre cancelli

// 124

p.132


tutto

vino co. // 125


TUTTOVINO

PINOT NERO NOBLESSE OBLIGE di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

Si tratta del vitigno a bacca nera più nobile e al tempo stesso più difficile da interpretare. È originario della Borgogna dove dà ancora oggi vini insuperati per fascino ed eleganza. Infatti è alla base dei più grandi vini della zona e tra i più famosi del mondo, quali Romanèe Conti, La Tache, Chambertain, Gevrey Chambertain e Richebourg.

NELLE ALTRE REGIONI È presente anche nella regione dello Champagne, sulla Montagna di Reims; nell’ultimo ventennio ha fatto la sua comparsa anche in California, Oregon e Nuova Zelanda. Qui addirittura il Pinot Noir 2005 Bald Hills nel 2007 è stato giudicato il migliore del mondo durante l’International Wine Challenge, vincendo il premio Champion Red e la concorrenza di altri 4760 vini.

UN VITIGNO MOLTO ESIGENTE Il Pinot Nero è una pianta molto esigente, dai risultati poco regolari, necessita di climi relativamente freddi, con buona escursione termica giorno notte; offre il meglio di sé su terreni calcarei e, in condizioni ottimali, regala vini di grande eleganza. // 127


LE ORIGINI Risalgono, probabilmente, a quasi 2000 anni fa; la sua presenza in Bourgogne è citata già nel IV secolo d.C. con il nome di Morillon Noir. In Francia ne sono stati riconosciuti ufficialmente ben 46 cloni; anche la Champagne ha un ruolo importante nella selezione clonale del Pinot Noir.

LA SUA FRAGILITÀ Mediamente tende a germogliare precocemente, il che lo espone al rischio di gelate primaverili e alla colatura; soffre anche gli attacchi della peronospora, dell'oidio, del marciume; è proprio la sua fragilità che ha portato, negli anni Settanta, ad una diffusa selezione clonale.

DA COSA DERIVA IL SUO NOME? Ha un'infinità di sinonimi, fra cui Pineau, Franc Peneau, Moirien, Savagnin Noir, Plant Doré, Vert Doré, Klevner, Blauburgunder, Blauer Spätburgunder, Morillon, Auvernat, Borgogna Nero. Il nome deriva dalla tipica forma del grappolo di quest’uva, compatto e serrato da ricordare una pigna.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI L’acino del Pinot Nero ha una buccia sottile e una carica antocianica modesta (per questo il suo colore rosso non è mai troppo marcato), un contenuto di tannini piuttosto basso ed una spiccata acidità. I sentori caratteristici sono i frutti rossi, soprattutto ribes, mora e lampone. Se coltivato in climi freddi e portato a completa maturazione si arricchisce di note erbacee e vegetali. Di fondamentale importanza l’evoluzione in bottiglia che permette al Pinot Nero di sviluppare aromi molto complessi e di straordinaria eleganza.

È BENE SAPERE CHE… Il gusto dei vini prodotti con Pinot Nero è caratterizzato da una spiccata acidità ma anche da una buona alcolicità. Sarà proprio questo il fattore di equilibrio.

IN ITALIA Nella nostra Penisola questo vitigno è diffuso prevalentemente nei tre territori di produzione dello spumante Metodo Classico: Franciacorta, Oltrepò Pavese, Trento. Produzioni più modeste in Veneto, Friuli e Alto Adige, anche se negli ultimi anni la coltivazione si è diffusa nelle altre regioni italiane. // 128


TUTTOVINO

A PROPOSITO DI

PECORINO di Gianluca D’Amelio, Sommelier Fisar, Esperto in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche

Dopo aver parlato del Lagrein e del Friulano, spostiamo la rassegna sulle uve autoctone italiane verso sud, nell’Italia centrale, dove spadroneggia un vitigno dal nome curioso: il Pecorino.

UN PÒ DI STORIA Si tratta di una varietà molto antica che trova le sue origini nelle Marche, in particolare sulla dorsale dei monti Sibillini, come testimoniano diversi trattati ampelografici della seconda metà dell’Ottocento. Per diversi decenni è stato abbandonato in favore di uve più produttive, ma negli anni ‘80 è stato reintrodotto nei dintorni di Offida (Ascoli Piceno) grazie all’impegno di Guido Cocci Grifoni, fondatore dell’omonima azienda vinicola, scomparso qualche anno fa.

// 131


caratteristiche Il grappolo è di grandezza media mentre gli acini sono abbastanza piccoli, con buccia sottile. Matura precocemente e la vendemmia viene solitamente effettuata agli inizi di settembre.

OGGI È MOLTO APPREZZATO Oggi il pecorino è un vitigno molto diffuso nelle Marche, nell’Abruzzo e in alcune zone del Lazio, e il vino che si produce è molto apprezzato dai consumatori. Io credo che gran parte del successo di questo vino sia dovuto al simpatico nome con cui è conosciuto.

IL VINO SCELTO PER VOI È… L’etichetta che vorrei presentare ai lettori de ilPunto Magazine è il Pecorino Terre di Chieti dell’azienda Sergio del Casale, prodotto a Vasto, una zona marittima a sud dell’Abruzzo. Ha un colore giallo paglierino e al naso risaltano sentori minerali accompagnati da profumi di banana e ananas. In bocca spicca una discreta acidità con leggere percezioni sapide. È un vino molto versatile che a tavola accompagna egregiamente sia pietanze a base di pesce che di carni bianche (vedi la ricetta a pag.31).

POTETE DEGUSTARE QUESTO VINO PRESSO IL RISTORANTE ARIÀ DI CERVETERI (VEDI PAG.71)

I nostri vini parlano una lingua antica VINI ROSSI, BIANCHI E ROSATI, TERRITORIALI TIPICI E AUTOCTONI, DI PRODUZIONE PROPRIA Via della Piscina, 3 - CERVETERI (RM) - Tel./Fax 06.9901664 www.tenutatrecancelli.com - info@tenutatrecancelli.com f Tenuta Tre Cancelli // 132


AZIENDE E LAVORO

FARMERS MARKET cosa sono i mercati contadini e perche' rappresentano un'opportunita' per le piccole aziende agricole

a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com Via Livorno 63 - Ladispoli (RM)

I Farmers Market rappresentano la possibilità per le aziende agricole di far conoscere e vendere direttamente, sia all’interno che al di fuori di esse, i prodotti di propria produzione.

QUALI PRODOTTI VENDERE? È possibile vendere generi ortofrutticoli, miele, uova, prodotti del sottobosco, funghi ipogei ed epigei spontanei ma anche carni fresche provenienti dal proprio allevamento e carni di piccola selvaggina, prodotti della pesca e di acquacoltura, fino ad arrivare ai preparati come conserve e marmellate, olio, farine e prodotti da forno. // 134


UN’IMPORTANTE OPPORTUNITÀ Questa possibilità può costituire un’importante opportunità di sviluppo per le piccole aziende agricole, che oggi si sentono accerchiate dalla grande distribuzione.

LA RISCOPERTA DEI SAPORI GENUINI

È BENE SAPERE CHE… Nella nostra attività di consulenza stiamo notando un incremento di nuove aperture di aziende agricole gestite da giovani o da persone che cambiano vita lasciando il loro lavoro in favore di una vita rurale, dedicandosi alla produzione primaria di vario genere.

Complice anche la voglia dei consumatori di riscoprire sapori genuini, nonché l’innalzamento della cultura media del consumatore in fatto di rintracciabilità del prodotto, spingono molte persone a recarsi dal ‘contadino’ per acquistare prodotti freschi e di stagione, sentendosi rassicurati dal rapporto di fiducia che viene ad instaurarsi e dalla trasparenza e direttività delle informazioni ricevute, rispecchiando a pieno il concetto di ‘filiera corta’ o ‘prodotto a km 0’, potendo infine tornare ad essere competitivi anche a livello economico, saltando tutti i passaggi di trasporto e rivendita.

VA CHIARITO CHE… L’attività primaria è soggetta a notifica (SCIA) ai sensi del Reg. CE. 852/04, quindi a registrazione da parte della ASL. Come consulente mi capita spesso di essere contattato da aziende agricole che svolgono la loro attività da anni, ma non hanno mai effettuato tale procedura di registrazione; pertanto, in occasione di controlli ufficiali da parte degli enti preposti, si vedono contestare una sanzione da € 1500 a € 9000 ai sensi del D. Lgs193/07, art. 6, comma 2 (salvo che il fatto non costituisca reato).

L’AUTOCONTROLLO NELLE AZIENDE AGRICOLE La produzione primaria viene definita dal Reg. CE. 178/02 e comprende tutte le fasi di produzione, dell’allevamento o coltivazione dei prodotti primari (art. 3). Per tutte le fasi successive a quelle di produzione primaria, l’OSA rappresentato dall’imprenditore agricolo deve garantire tutti i requisiti richiesti dal REG. CE. 852/04 (allegato II) e dal Reg. CE 853/04 (per i prodotti di origine animale). È infatti obbligatorio, per le fasi di lavorazione e trasformazione successive alla produzione primaria, l’adozione di procedure basate sui principi della metodologia HACCP, al fine di identificare e gestire i pericoli presenti nel proprio ciclo produttivo.

COME VENDERE DIRETTAMENTE I PROPRI PRODOTTI Per la vendita diretta dei prodotti della produzione primaria, su aree private di pertinenza dell’azienda, non sono obbligatorie né SCIA né notifica sanitaria ai sensi del REG. CE. 852/04 (sempre a patto che tale procedura di vendita sia stata specificata nella SCIA Sanitaria dell’azienda stessa), mentre l’obbligo rimane in caso di commercio sulle aree pubbliche e per quello ambulante/itinerante o qualora venga eseguito in locali aziendali appositamente adibiti a tale scopo. // 135


AZIENDE E LAVORO

COS’È LA SCIA

COMMERCIALE a cura del Geom. Bellucci Federico Per saperne di più: 392.1551262 - 06.99225178 Via Livorno 63, Ladispoli (RM)

EFFETTI IMMEDIATI

VUOI APRIRE UN NEGOZIO?

Dovresti sapere che in tal caso è obbligatorio presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) Commerciale online. Questo documento va presentato solo telematicamente al SUAP online (sportello unico attività produttive). Ogni Comune ha istituito il proprio sportello telematico per la ricezione di tali documenti in quanto, dal 01/10/2011, non sono più accettate le SCIA cartacee.

La SCIA al SUAP produce effetti immediati e l’attività può essere aperta immediatamente dopo aver ottenuto dallo sportello telematico la ricevuta della presentazione. Le Amministrazioni avranno poi 60 giorni per fare controlli e chiedere, all’impresa che non ha i requisiti, la rimozione degli effetti dannosi o l’integrazione di documenti.

DOCUMENTAZIONE DA ALLEGARE Planimetria del locale scala 1:100 riportante i dati catastali (Partita, Foglio, n. e sub), proprietario, conduttore, ubicazione e superficie con relazione, vistate da tecnico abilitato Asseverazione del tecnico sugli aspetti edilizi, firmata digitalmente e dal legale rappresentante della società Certificato agibilità del locale rilasciato dall’Ufficio Tecnico Comunale

Copia Contratto Affitto Possesso dei requisiti professionali (Visura REC, corsi professionali, esercizio in proprio o alle dipendenze nel settore alimentare) Titolare o Preposto: requisiti e documenti per attività di somministrazione (ex REC) Se dovuta pratica ASL e pagamento di € 50,00 per diritti istruttoria Pagamento diritti di istruttoria SCIA Commerciale Autorizzazione alla emissione di fumi, se richiesta una canna fumaria // 137

PER UN BUON SERVIZIO Il Tecnico deve effettuare un sopralluogo, predisporre degli elaborati, una relazione Tecnica Asseverata, predisporre gli elaborati grafici sanitari, la compilazione della modulistica necessaria, inoltro della SCIA online al SUAP e, se richiesta, di eventuali altre autorizzazioni in caso di Occupazione Suolo Pubblico o per l’installazione di fari, tende o insegne pubblicitarie, oltre alla verifica fonometrica.


La parola a chi sa fare ANTONIO RAGUSA

i n r e t n i ' d e r o t a d e r r a CHI È ANTONIO RAGUSA

Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”. // 138


LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana Ladispoli // 139


RINNOVA IL TUO LOCALE IN MODO ORIGINALE E PERSONALIZZATO! TANTE IDEE E ALLESTIMENTI PER LUDOTECHE, RISTORANTI, PUB, BAR, NEGOZI, SALE PER FESTE, PALESTRE

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BANCONI ARTISTICI E MURALES PER DARE NUOVO SPRINT AL TUO LOCALE ECCO LE PROPOSTE CREATIVE ED UNICHE DELL’ARTISTA FEDERICO CANGINI Per quanto riguarda gli allestimenti dei locali in genere (come bar, pizzerie, pub o ristoranti), la ditta Cangio punta molto sulla ricerca e sullo studio dello stile, al fine di trovare quel qualcosa in più che dia carattere, anima e personalità ai vari ambienti della location da allestire. Per ottenere ciò si può intervenire con oggetti tridimensionali, statue, cascate e dipinti. In questo numero vediamo qualche idea riguardante i banconi creativi e i murales. // 140


IL BANCONE CHE FA PER TE Le idee per creare banconi originali sono tantissime. Lo scopo dello staff Cangio è di realizzare sempre progetti su misura, unici, perfettamente in sintonia con il contesto e con l’atmosfera che ogni singolo locale vuole trasmettere ai suoi clienti. RICICLARE CON STILE

Le mille idee spesso includono anche il riutilizzo di banconi funzionanti, ma non più presentabili esteticamente, che con un po’ di ingegno e due ‘trucchetti’ del mestiere si possono riutilizzare dando un nuovo aspetto al locale. E tutto questo senza dover investire somme ingenti! QUALI MATERIALI UTILIZZARE?

I banconi possono essere ricostruiti in polistirolo resinato, in ferro intagliato al plasma, magari arricchendo l’effetto mediante una retroilluminazione con led a basso consumo.

MURALES PER TUTTI I GUSTI Anche per quanto riguarda i murales non c'è che l'imbarazzo della scelta! Si può rimanere su uno stile minimal, utilizzando i colori predominanti all'interno del locale, oppure scegliere immagini di grande impatto scenografico, capaci di catturare piacevolmente l’attenzione dei vostri clienti.

L’IDEA IN PIu'... Un’idea che raccoglie sempre consensi consiste nel raffigurare il volto di personaggi famosi o ricreare scorci di città e monumenti conosciuti. Un esempio è il ritratto di Pablo Picasso (che potete vedere nella pagina), realizzato per un locale che ha deciso di chiamarsi proprio come il grande artista. Insomma, l’unico limite è la fantasia!

CONTATTACI SUBITO! Contatta la ditta Cangio: un team di professionisti studierà insieme a te il rinnovo del tuo locale! Per saperne di più segui i filmati dei lavori sulla pagina F Cangio… e se gradisci metti il tuo “like”! // 141


Oroscopo Aprile Maggio di Paolo Pulina

ARIETE Aprile:forte energia che vi porterà grandi soddisfazioni nel lavoro. In amore è difficile resistervi! Esplosivi anche fisicamente. Maggio: rilassatevi e smettete di fare l’impossibile per dimostrare il vostro valore. Siate dolci in amore. Tenete sveglia la mente. Piatto delle stelle: tutta la frutta di stagione. Vino astrale: Bolgheri Sassicaia, tanta personalità!

TORO Aprile: instancabili nel lavoro, svolta a fine mese. In amore mettete da parte l’orgoglio. Ricostruire è la parola d’ordine. Maggio: un po’ di stanchezza vi rende nervosi nel lavoro. In amore siete dubbiosi e insoddisfatti. Stress, meno rigidità. Piatto delle stelle: non esagerate col cioccolato! Vino astrale: un Ruchè dall’anima profumata.

GEMELLI

CANCRO Aprile:nel lavoro ritrovate creatività ed entusiasmo, continuate così! Scelte sentimentali un po’ azzardate. Proteggete lo stomaco. Maggio: non chiudetevi a riccio alla minima critica. In amore bisogno di sicurezza e protezione. Esprimete il vostro mondo interiore. Piatto delle stelle: riso venere con verdure. Vino astrale: la snellezza del Pinot Nero.

Aprile: meglio smettere di improvvisare, uscite dalla precarietà. In amore siete un po’ annoiati. Occupatevi del vostro fisico. Maggio: nel lavoro aspettate l’occasione giusta. In amore siete esigenti e intolleranti. Recuperate la forma fisica e psicologica. Piatto delle stelle: ricche e salutari insalate. Vino astrale: equilibrio e potenza del Primitivo.

LEONE

VERGINE

Aprile: visto che vi piacciono le sfide, avrete occasioni di viverle in campo professionale. In amore novità per i single. Rilassatevi. Maggio: grandi successi professionali aumentano la vostra reputazione. In amore state dando poco. Godetevi una piccola vacanza. Piatto delle stelle: provate la pinsa romana. Vino astrale: Cannonau, morbido e caldo come voi.

Aprile: stabilità nel lavoro, tutto procede regolare. In amore più fiducia in voi stessi. Curate l’intestino con più fibre. Maggio: qualche piccolo problema di natura finanziaria non vi deve scoraggiare. Meno pretese in amore. Più iniziativa e umiltà. Piatto delle stelle: ricette semplici ed equilibrate. Vino astrale: che sia secco, fresco e delicato. // 148


O U T L I I R P O SC

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BILANCIA

SCORPIONE

Aprile: buone probabilità di riuscita, ma occorre più impegno. In amore meno remissività. Affrontate la vita con maggiore grinta! Maggio: date il meglio di voi senza dar peso agli altri. In amore tutto rimane stabile. Più costanza nella cura fisica ed estetica. Piatto delle stelle: un raffinato risotto agli agrumi. Vino astrale: Friuli Grave Sauvignon, tra amici.

Aprile: avete investito tanto nel lavoro, ora riceverete le meritate conferme. Debolezza in amore. Meditazione e rilassamento. Maggio: nel lavoro liberatevi dal tono critico e polemico. In amore ricercate più intimità col partner. Relax e calma interiore. Piatto delle stelle: carne alla brace, non molta. Vino astrale: Barbaresco, per caratteri decisi.

SAGITTARIO

CAPRICORNO Aprile: ancora qualche sacrificio e il successo arriverà. In amore dovete esprimere quello che tenete dentro. Osare, osare, osare! Maggio: tensione nel lavoro a causa della troppa ambizione. In amore tutto si sbloccherà naturalmente. Seguite una dieta. Piatto delle stelle: cereali integrali e fragole. Vino astrale: vini per molti, ma non per tutti.

Aprile: nel lavoro successo in arrivo, pienamente meritato. In amore, passione e molto fuoco! Attenzione all’alimentazione. Maggio: state riuscendo a mantenere il vostro successo. In amore complicità nelle coppie, opportunità per i single. Energia al massimo. Piatto delle stelle: avete provato la colazione all’inglese? Vino astrale: Brunello, ricco di emozioni.

PESCI

ACQUARIO

Aprile: la situazione lavorativa procede al meglio, buoni risultati. In amore tanta voglia di dare. Fatevi forza e sarete vincenti! Maggio: periodo di grandi impegni e di stress. In amore lasciatevi andare e annullate ogni possibile dubbio. Più movimento e sport. Piatto delle stelle: godetevi gli spaghetti con le vongole! Vino astrale: vini dolci da meditazione.

Aprile: troppa agitazione e ansia nel lavoro non portano buoni risultati. In amore non è il caso di spingersi oltre il lecito. Relax. Maggio: controllate la fretta nel realizzare ciò che volete. In amore serenità. Meno frenesia, controllate la pressione. Piatto delle stelle: via libera agli abbinamenti che amate! Vino astrale: Falanghina in buona compagnia. // 149


SOMMARIO APRILE MAGGIO 2018

.

unto.. leggi ilp

ne! e b a f i che t

salute•sport•bimbi

in questo numero Pronta a rimetterti in forma?...36

SALUTE & SPORT

Allergia ..........................................41

I super cibi ...................................14

Sport all'aria aperta .................49

Implantologia dentale ............18

BIMBI

Addio tendinopatite................20 La spirometria ...........................22

Parco Avventura Fregene ....56

Lesioni da decubito.................26

Massaggio elementale ...........58

Contraccezione .........................28

Ho detto "NO".............................60

Psicoterapia ................................30

La verdura per i bimbi ..............63

Comunicazione affettiva .....32

Feste per bimbi ..........................69

Mastoplastica additiva ..........34

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, B. Donati, A. Rocchi, A. Ferrero, A. Mengoli, R. Massari, S. Nuti, S. Caleffi, F. Orlandi, A. Lustrino, S. De Risio, A. Rossetti E. L. Sozio, G. Todaro, M. Tempesta, M. Fantozzi, B. Esposito

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Loreta Fiori


in questo numero... I SUPER CIBI

p.14

I super cibi sono degli alimenti super nutrienti, ricchi di sostanze nutritive benefiche, che  forniscono al nostro organismo una grande...

ADDIO TENDINOPATIE

p.20

Il trattamento fisioterapico con onde d’urto è  una delle novità nella medicina e terapia riabilitativa. L’onda d’urto è essenzialmente...

sport all'aria aperta

p.41

La storia della pedagogia insegna che gli antichi docenti esercitavano all’aperto, dove si  amministrava anche la giustizia, venivano...

• salus

Dove Andare • MINERVA

p.2

• BEN DI BIO

• PSICOLOGA DOTT.SSA DE RISIO

p.14

• farmacia pratocavalieri

p.17

• dentista dott. cristofaro • studio donati

p.20

• DOTT.SSA R. MASSARI • parrucchieri estetica • ADF

p.30

p.22 p.24

• BODYSUN

p.28

p.34

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p.41

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• DOTT. M. TEMPESTA

p.48

• asd ladispoli equitazione // 12

p.51

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salute&sport // 13


salute&sport

I SUPER CIBI

CHE CI SALVERANNO di Alfonso Lustrino Per saperne di più: Ben di Bio, Via Ancona n.170 Ladispoli (RM) Tel 0699222248 / 3475215221. www.bendibio.net f Ben di Bio

e quelli sopravvalutati

I super cibi sono degli alimenti super nutrienti, ricchi di sostanze nutritive benefiche, che forniscono al nostro organismo una grande quantità di sali minerali, vitamine e antiossidanti.

saper scegliere In qualche caso le vantate qualità speciali non sono supportate da adeguati studi scientifici; in altri casi, anche quando sono loro riconosciute importanti proprietà nutrizionali, queste sono spesso comuni a molti altri prodotti più economici e popolari (o meno modaioli). Ecco qualche suggerimento per fare chiarezza e decidere se e cosa acquistare.

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Vasta Gamma di prodotti biologici • Alimenti freschi e confezionati Cosmesi per tutta la famiglia • Prodotti per l’infanzia Giocattoli ecologici • Prodotti a km 0 Via Ancona, 170 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222248 - 3475215221 www.bendibio.net - bendibioladispoli@gmail.com

QUALCHE SUGGERIMENTO LA CURCUMA. È la regina delle spezie. Tantissime ricerche scientifiche hanno confermato l’azione benefica della curcumina e le sue potenzialità antiossidanti, antinfiammatorie e antidolorifiche. La curcuma aiuta, inoltre, a rafforzare il sistema immunitario, previene il diabete di tipo 2, aiuta il cervello e la memoria e ha doti antitumorali. Meglio se utilizzata in associazione col pepe nero.

LE BACCHE DI GOJI. Per tradizione rinforzano il sistema immunitario, apportano generici benefici su molti acciacchi e sembra che incrementino la libido. Di vero c’è che contengono alti livelli di zeaxantina, un utile carotenoide.

È BENE SAPERE CHE... Gli spinaci sono i veri superdotati di zeaxantina. Inoltre, il prezzo: 1-2 euro/ kg per gli spinaci, 16 euro/kg per le bacche di goji... Quanto al sistema immunitario, i limoni vincono alla grande per la quantità di vitamina C.

LO ZENZERO. È immancabile in una lista di super cibi. Eccezionale rimedio naturale antinfiammatorio, digestivo e antitumorale. Efficacissimo, ad esempio, in caso di mal di gola. Un vero super alimento!

I FUNGHI SHIITAKE. Sono considerati un alimento medicinale e curativo. Potenziano il sistema immunitario, agiscono contro gli agenti batterici e virali, disintossicano il fegato, riducono il colesterolo. // 15


I SEMI DI CHIA. Si dicono ‘superfood’ grazie all’alto contenuto di omega-3, quasi otto volte più del salmone. Ma gli omega-3 della chia sono diversi da quelli del pesce, e noi li assimiliamo diversamente e meno efficientemente.

È BENE SAPERE CHE... Anche nel caso degli omega-3 c'è però chi fa meglio: i semi di lino (da mangiare tritati), per esempio, ne contengono di più. Di riflesso anche l’olio di lino risulta un prodotto sempre più apprezzato.

LA FRUTTA SECCA. Spesso ostracizzata per via del suo alto contenuto di grassi (insaturi, quindi buoni), è invece un alimento utilissimo, versatile ed economico. A seconda della tipologia, le caratteristiche e le proprietà cambiano. Le arachidi, ad esempio, sono una buona fonte di proteine vegetali, sali minerali, vitamine, antiossidanti, fibre e grassi buoni.

LA QUINOA. Uno pseudocereale sempre più apprezzato dagli italiani: è ricca di magnesio, contiene tutti gli amminoacidi essenziali e offre il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati

I FAGIOLI. In quanto legumi, sono abbondanti  in  fibre  e  proteine. I legumi, in genere, sono sostitutivi di una bistecca o di un uovo! Ma sono più magri.

I BROCCOLI. Sono ricchi di antiossidanti, ferro, vitamina C e vitamina K.

IL TÈ VERDE. Ha incredibili proprietà benefiche, infatti

L’AGLIO. Antibatterico, detossificante e amico delle ossa, queste sono solo alcune delle proprietà di questo eccezionale super alimento utilizzato da migliaia di anni!

risulta antibatterico naturale per bocca e denti, potente antiossidante, diuretico e depurativo, brucia i grassi in eccesso e riduce l’assorbimento dei grassi degli alimenti, funzione preventiva che inibisce l’insorgere di gravi malattie, quali tumori alla pelle, all’utero, diabete, ictus, polmoniti e malattie cardiovascolari.

IL CONSIGLIO Evidentemente quelli riportati sono solo alcuni dei cibi utilissimi al nostro organismo. Insomma, per star bene a volte basta solo scegliere l’alimento giusto, meglio se ‘super’. // 16


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IMPLANTOLOG A

DENTALE a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

Perdere un dente non è per molte persone un problema, anzi mi capita frequentemente di visitare pazienti senza alcuni elementi dentari che non hanno il desiderio di recuperarli o che addirittura non sanno che è possibile recuperare al 100% funzione ed estetica dei denti mancanti.

PERDERE UN DENTE È COSÌ GRAVE? Sicuramente si può sopravvivere, ma la perdita dei denti può determinare una serie di problemi correlati come:

modifiche dell’occlusione; problemi ai denti restanti, dato che dovranno lavorare di più per supportare il carico masticatorio; comparsa di carie tra un dente e l’altro, visto che la perdita di un dente fa spostare i restanti denti creando spazi vuoti dove si accumula il cibo;

perdita di altri denti per eccessivo movimento di quelli restanti; più tempo si aspetta a recuperare un dente perso e maggiori saranno le problematiche per recuperarlo.

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COME POSSIAMO SOSTITUIRE I DENTI PERSI? Con l’utilizzo di impianti osteointegrati! Si tratta di viti che si inseriscono nell’osso e che sostituiscono le radici dei denti estratti, su cui vengono avvitati dei denti di ceramica.

TI SVELO UN SEGRETO METTERE UN IMPIANTO NON FA MALE!

Nella stragrande maggioranza dei casi è un intervento veloce, con un decorso operatorio con sintomi molto lievi (se non addirittura privo di dolore postoperatorio).

COSA FARE Non ci sono controindicazioni assolute all’implantologia. Tutti possono fare degli impianti (salvo alcune problematiche di salute generale), previa una visita dal dentista e (soprattutto!) un’accurata valutazione radiografica 3D per valutare le strutture anatomiche contigue e la quantità di osso a disposizione!

IL CONSIGLIO Non ti fidare di chi vuole farti un impianto senza queste dovute accortezze! QUALCUNO DIRÀ: E SE NON HO SUFFICIENTE OSSO? Ti svelo un altro segreto: l’osso si può ricostruire! Ricostruire un osso non è un problema insormontabile. Nelle mani di un bravo dentista è un intervento routinario con un’alta percentuale di predicibilità e di successo! Certo, allungherà i tempi per avere poi il dente ‘funzionante’, ma d’altronde ci sono delle tempistiche biologiche che vanno rispettate. La fretta e la scarsa qualità sono cattive consigliere in questi casi! // 19


salute&sport

DIRE ADDIO A TENDINOPATIE E INFILTRAZIONI DOLOROSE

A cura del Dott. Bruno Donati, Fisioterapista-Osteopata Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 / 339.7412831 - brunodonati74@gmail.com - studiodonatifisioterapia.it - f Studio Donati - Fisioterapia & Osteopatia

Il trattamento fisioterapico con onde d’urto è una delle novità nella medicina e terapia riabilitativa. L’onda d’urto è essenzialmente un’onda acustica ad alta energia.

come funzionano le onde d'urto? Sono onde acustiche ad alta energia, da non confondere con l’onda ultrasonora. La forza meccanica generata dall’onda crea una forte angiogenesi del tessuto trattato. Angiogenesi (neoformazione di vasi sanguigni) che è alla base dell’effetto terapeutico con conseguente:

riduzione delle infiammazioni locali; riduzione della sintomatologia dolorosa; riattivazione dei processi riparativi.

90% DI SUCCESSO // 20


GRAZIE ALLE ONDE D’URTO IL RISULTATO È GARANTITO! quando si applica questa terapia? Le onde d’urto vengono utilizzate in caso di pseudoartrosi, tendiniti calcifiche, entesiti e altre patologie, in particolare:

Periartrite della spalla Epicondilite Epitrocleite Tendinite del tendine d’Achille Tendinite rotulea Pubalgia Sperone calcaneare Calcificazioni tendinee Borsite alla spalla o trocanterica Rizoartrosi

le onde d'urto sono dolorose? Il trattamento può risultare doloroso. Tuttavia nella maggior parte dei casi questa sensazione dolorosa è tollerata poiché la durata del trattamento è di pochi minuti.

i primi risultati? Nella maggior parte dei casi la terapia richiede da 3 a 5 sedute da effettuare ogni 5-7 giorni tra un trattamento e l’altro. Immediatamente dopo il trattamento, e per 4-5 ore dopo, si assiste ad una diminuzione del dolore (effetto inibitorio sui recettori del dolore e liberazione locale di endorfine). Durante le prime ore seguenti il trattamento, la sintomatologia riprende fino a raggiungere talvolta un picco superiore a quello precedente il trattamento; dopo 48 ore inizia una diminuzione progressiva del dolore, che con successive sedute di terapia con onde d'urto permetterà una remissione completa dei sintomi. Si possono ottenere miglioramenti significativi della sintomatologia sin dalla prima seduta.

FORSE NON SAI CHE… Le onde di pressione radiale rappresentano una soluzione non invasiva per trattare le patologie croniche delle inserzioni e dei tessuti molli. Il trattamento locale della zona colpita favorisce e velocizza la guarigione. // 21


salute&sport

per un soffio! parliamo di spirometria Inizia la stagione primaverile con tutta la sua bellezza fatta di colori, fragranze, alimenti freschi… e pollini! Vorrei pertanto soffermarmi su un esame non invasivo ma importante per la valutazione del nostro respiro.

RESPIRIAMO BENE? Premetto che chi respira quasi superficialmente senza espandere i polmoni, alla domanda "ma come respiri?", ti risponde "bene, perché?". Purtroppo ci si abitua a non espandere la gabbia toracica, ad abbassare il diaframma e a sospirare. Questo è tipico delle persone che hanno problemi di asma, stagionale o non, di bronchiti recidivanti, di tosse frequente, soprattutto dopo un'influenza che lascia strascichi di iperreattività bronchiale anche per alcuni mesi.

cosa fare? È importante effettuare un esame non invasivo ma in grado, se fatto con cura, di capire la vostra capacità polmonare: si chiama Spirometria. Quest’esame valuta la capacità del vostro polmone ad incamerare ed espellere aria attraverso delle manovre che l’operatore sanitario vi impone di fare; seguirlo con attenzione e ripeterlo almeno tre volte determina una media respiratoria che ci indirizza su una patologia o no.

è bene sapere che... L'esame spirometrico basale in alcuni pazienti con patologie polmonari croniche potrebbe risultare nella norma: quello che induce l’operatore ad approfondire l’esame e passare alla spirometria globale e poi alla DLCO è l’anamnesi, ossia la raccolta dei dati riferiti dal paziente stesso. // 22


a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

P

IMPOR TA N

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La spirometria è importante per diagnosticare se un paziente soffre di asma o di bronchite cronica (ostruttiva o restrittiva) o di entrambe le patologie, oppure anche solo di un’iperreattività bronchiale stagionale o post influenzale. Differenziare la diagnosi significa individuare bene la terapia al fine di una migliore stabilità di salute del paziente e di un minore impatto economico sulla collettività (ricoveri ripetuti e visite specialistiche non appropriate, migliore conduzione di comorbilità come ipertensione, diabete e aritmie).

ÈÈ H C ER

QUANDO EFFETTUARE IL CONTROLLO È importante effettuare il controllo spirometrico annualmente perché le condizioni possono migliorare o peggiorare, quindi anche la terapia deve essere modificata. Anche i fumatori o gli ex fumatori devono sottoporsi a quest'indagine al fine di valutare nel tempo la riduzione della capacità respiratoria.

LA SPIROMETRIA DA SOLA NON BASTA Al paziente con compromissione polmonare è importante affiancare una buona fisioterapia respiratoria, che è in grado di completare il lavoro del pneumologo e di educare il paziente ad affrontare anche le fasi sia acute che croniche della patologia.

LA FIGURA DEL PNEUMOLOGO È fondamentale quanto quella del diabetologo e del cardiologo. Pertanto, se abbiamo imparato che l’ipertensione arteriosa, il diabete o l’infarto del miocardio sono importanti e necessitano di una giusta terapia, perché il pneumologo e la nostra respirazione non dovrebbero necessitare della stessa attenzione?

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salute&sport

LESIONI DA DECUBITO La lesione da decubito (conosciuta anche come piaga da decubito o ulcera da pressione) è un danno tissutale, purtroppo molto frequente, che colpisce soprattutto le persone con problemi di mobilità. a cura di Alessandra Ferrero, Infermiera Per saperne di più: 371.3462821 - ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) - P.za Morbidelli, 5 - Cerenova (RM) adf.ferrero@gmail.com

la definizione L’EPUAP (European Pressure Ulcer Advisory Panel) la definisce come lesione localizzata alla cute e/o agli strati sottostanti, generalmente in corrispondenza di una prominenza ossea, quale risultato di pressione o di pressione in combinazione con forze di taglio.

le cause L’immobilità prolungata comporta un aumento della pressione tra il piano di appoggio (ad esempio il letto oppure la sedia a rotelle) e la superficie corporea, riducendo la circolazione del sangue in quel punto, limitando il passaggio di ossigeno e sostanze nutritive. In questo modo si determina la necrosi (morte) dei tessuti. // 26


ASSISTENZA INFERMIERISTICA A DOMICILIO E/O IN LUOGHI DI DEGENZA • MEDICAZIONI SEMPLICI/COMPLESSE CICLI DI INIEZIONI (INTRAMUSCOLO/SOTTOCUTANEE) • TRATTAMENTO LESIONI CUTANEE DA DECUBITO RILEVAZIONE PARAMETRI VITALI (PRESSIONE ARTERIOSA, FREQUENZA CARDIACA, GLICEMIA, SATURAZIONE OSSIGENO, ECC.) CLISTERE EVACUATIVO • GESTIONE DELLA NUTRIZIONE ENTERALE E PARENTALE GESTIONE CATETERE VESCICALE • SERVIZIO BAGNO/DOCCIA PER PAZIENTI ACCOMPAGNAMENTO PRESSO STUDI MEDICI, AMBULATORI, UFFICI, BANCHE, ECC. INFO: Piazza Morbidelli, 5 - CERENOVA - Tel 371.3462821 - adf.ferrero@gmail.com - f

i fattori predisponenti Immobilità

ridotto stato nutrizionale

flusso sanguigno inadeguato

Ridotta capacità sensoriale

incontinenza

le cause Per prevenire le lesioni da decubito, occorre ridurre la pressione prolungata sulle prominenze ossee cambiando posizione minimo ogni 2 ore. Inoltre è fondamentale utilizzare dispositivi antidecubito (ad es materasso e/o cuscino), seguire un'adeguata alimentazione e mantenere una corretta idratazione.

è importante sapere che La cute deve essere mantenuta necessariamente pulita e asciutta; inoltre bisogna evitare detergenti con pH inadeguato e massaggi troppo energici.

cosa fare In caso di presenza di un’ulcera da pressione è raccomandato rivolgersi al medico o ad un infermiere, i quali valuteranno lo stadio della lesione e indicheranno la più corretta medicazione da utilizzare. // 27


salute&sport

CONTRACCEZIONE

E METODI CONTRACCETTIVI

a cura della Dott.sa Alessandra Mengoli, Specialista in Ostetricia e Ginecologia- Ecografista. Per saperne di più: Via Marche 5, Cerveteri - Via Ancona 18, Ladispoli - Via Venezia 41, Aprilia Tel 339.1385553 - alessandramengoli@yahoo.com - www.studiomedicomanciocchimengoli.it

La pianificazione familiare è il cardine su cui si basa la contraccezione. In realtà, il concetto di contraccezione e sesso sicuro, mediante l'uso di preservativi maschili o femminili, può essere un aiuto nel prevenire le malattie sessualmente trasmissibili.

UN FATTORE CULTURALE Il controllo delle nascite è stato utilizzato già nei tempi antichi, ma la reale efficacia si è osservata solo nel XX secolo. Ancora oggi, in molti Paesi la cultura di appartenenza limita volutamente il ricorso alla contraccezione, poiché ritenuta moralmente o politicamente inaccettabile.

NELL'ANTICO EGITTO I primi esempi di contraccezione si ritrovano nel Papiro di Ebers del 1550 a.C. e nel Papiro di Kahun del 1850 a.C., nei quali si rinvengono le prime descrizioni documentate di metodi contraccettivi mediante l’uso del miele, foglie di acacia e polvere da inserire nella vagina per bloccare lo sperma, mentre in alcuni murales egiziani si ritrova l’uso del preservativo.

I METODI PIÙ EFFICACI Sono quelli a lunga azione e che non richiedono interventi successivi, tra questi la sterilizzazione chirurgica è senz’altro il più sicuro, mentre gli impianti sottocutanei a rilascio ormonale e i dispositivi intrauterini hanno tutti un tasso di fallimento molto basso, di circa l’1 %. // 28


IL METODO PIÙ COMUNEMENTE UTILIZZATO È quello ormonale, le pillole ormonali contraccettive, i cerotti o gli anelli che, se usati rigorosamente, possono arrivare ad avere tassi di fallimento inferiori all’1%. Ma in caso di un uso non rigoroso si ha un fallimento notevolmente aumentato, con percentuali tra il 3% e il 9%.

ALTRI METODI… Ad esempio la consapevolezza della fertilità, i preservativi, i diaframmi e spermicidi: hanno tassi di fallimento maggiori anche se utilizzati perfettamente.

cosa fare In ogni caso, anche per le donne che godono di buona salute, rimane necessaria una visita ginecologica, che comprenda in particolare un’ecografia, un esame pelvico, l’esame del seno e le analisi biochimiche prima di iniziare un qualsiasi tipo di sistema anticoncezionale.

la pillola del giorno dopo? Un ultimo accenno ai metodi contraccettivi di emergenza, che comprendono farmaci erroneamente indicati come ‘pillola del giorno dopo’. Essi operano principalmente prevenendo l’ovulazione o la fecondazione, ma anche e soprattutto in questo caso si rende necessaria una visita specialistica, ricordando sempre che in questi casi il ‘fai-da-te’ porta quasi sempre ad un fallimento. // 29


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PSICOTERAPIA cos'è, a cosa serve e perchè farla

MI N ER VA

PSICOLOGIA - LOGOPEDIA - NEUROPSICOMOTRICITÀ

Per saperne di più: MINERVA (Psicologia-Logopedia-Neuropsicomotricità), Via Prato del Cavaliere, 5 interno 1 - CERVETERI (RM)

Dott.ssa Mery Nuti Psicologa-Psicoterapeuta Tel 329.8590846 mery_nuti@libero.it

Dott.ssa Serena Caleffi Logopedista Tel 366.6532646 serena.caleffi@libero.it

Dott.ssa Francesca Orlandi Neuropsicomotricista Tel 393.2984478 francesca.orlandi@yahoo.it

DI COSA SI OCCUPA La Psicoterapia è una pratica terapeutica della psicologia clinica. Si occupa della cura dei disturbi psicopatologici di natura ed entità diversa, che possono manifestarsi in sintomi nevrotici e psicotici; si occupa dei disagi psichici e/o comportamentali che non permettono al paziente un funzionale adattamento al proprio ambiente. // 30


QUAL È IL SUO SCOPO Consente alla persona che intraprende il percorso psicoterapeutico di conoscere i propri conflitti e di imparare a gestirli nel migliore dei modi. Lo scopo della psicoterapia è promuovere un cambiamento tale da alleviare in modo stabile alcune forme di sofferenza emotiva, pertanto: comprende la richiesta del paziente, definisce ipotesi di trattamento e verifica l’efficacia attraverso metodologie rigorose.

LE SUE PRINCIPALI CARATTERISTICHE Le motivazioni che possono spingere un individuo a rivolgersi allo psicoterapeuta possono essere molteplici e svariate. L’obiettivo ultimo, come già detto, è il miglioramento della qualità di vita del paziente. La Psicoterapia è basata sul colloquio/dialogo e utilizza soprattutto la parola; inoltre, si fonda sulla relazione con il paziente, segue regole precise e prevede un setting che è importante mantenere stabile.

CHI È LO PSICOTERAPEUTA In Italia lo psicoterapeuta: è un medico o uno psicologo (con laurea magistrale); deve essere iscritto all’Albo Professionale (degli Psicologi o dei Medici), quindi deve aver superato l’esame di Stato; deve aver maturato una formazione professionale (Scuola di Specializzazione post laurea) di quattro anni.

È BENE SAPERE CHE Le Scuole di Specializzazione devono essere riconosciute dal MIUR. Psichiatri e Neuropsichiatri infantili possono richiedere l’iscrizione al proprio Albo anche come psicoterapeuti.

COSA FA Lo psicoterapeuta ascolta senza giudicare; qualsiasi cosa dica il paziente, questa è coperta dal segreto professionale come sancito ed esplicitato dal Codice Deontologico degli Psicologi.

CON CHI COLLABORA Lo psicoterapeuta, molto spesso, in casi complessi, può lavorare a stretto contatto con più figure professionali, in quanto un paziente può avere bisogno di sostegno su più fronti. L’individuo, infatti, è un tutt’uno e va sempre considerato in un’ottica globale: non si possono separare mente, corpo e ambiente, perché essi sono in continua interazione. Alcuni fra i professionisti con cui lo psicoterapeuta collabora sono: il medico di base, il pediatra, il dietologo, il giudice, l’avvocato, l’insegnante, l’assistente sociale, lo psichiatra e/o neuropsichiatra infantile, il logopedista e il neuropsicomotricista.

CHI SONO I DESTINATARI Possono rivolgersi allo psicoterapeuta individui di qualsiasi età: bambini, adolescenti e adulti. La Psicoterapia può essere individuale, di coppia o familiare, e in piccoli gruppi.

FREQUENZA DELLE SEDUTE Durata e frequenza possono variare a seconda delle esigenze e delle richieste/domande del paziente, nonché dall’indirizzo del terapeuta o dalla modalità (individuale/di gruppo). La frequenza più comune è settimanale ma può essere anche quindicinale, bisettimanale o, in alcuni casi specifici, trisettimanale. // 31


salute&sport

La comunicazione AFFETTIVA

La comunicazione è un bisogno fondamentale per ogni persona e riveste un ruolo chiave nella qualità della nostra vita. Nonostante questo, spesso appare difficoltoso comunicare in maniera efficace.

OLTRE LA PAROLA Quando si parla di comunicazione si è portati ad identificare questo fenomeno con l’uso della parola, con la trasmissione di contenuti verbali. Ma la parola è solo un aspetto della comunicazione e, se vogliamo, la parte più razionale dal momento che è mediata dall’attività intellettiva.

NON SOLO RAZIOCINIO L’individuo non è solo un essere razionale, fornito di intelligenza o della capacità di ragionare. Egli è anche e soprattutto un essere che vive emozioni, pulsioni, sentimenti più o meno apertamente trasmesse sempre nella relazione con l’altro.

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a cura della Dott.ssa Stefania De Risio, Psicologa-Psicoterapeuta, Specialista in Psicoterapia Psicoanalitica Breve. Per saperne di più: Tel 347.0361720 - stefania.derisio@gmail.com

L’ASPETTO AFFETTIVO È molto spesso destinato ad essere nascosto, controllato, a causa della nostra cultura che storicamente tende a favorire o approvare solo quei comportamenti definiti ‘accettabili’, con riferimento ad un modello di vita che inibisce la creatività del singolo. È un atteggiamento motivato dal fatto che gli affetti rappresentano la parte irrazionale di un individuo, spesso associata a paure recondite che rendono difficile la loro gestione.

PAURA DELL’AFFETTIVITÀ Essendo tutti un po’ ‘vittime’ di queste paure, siamo portati non solo a rimuovere la nostra affettività ma anche a trascurare quella degli altri. Quando si parla di ascolto non ci si riferisce naturalmente alle parole che le nostre orecchie possono recepire bensì ad un ascolto più profondo, di ciò che potrebbe essere definito come ‘sensibilità emotiva’, che porta a ‘sentire’ l’altro nella sua particolarità.

IL TERZO ORECCHIO Michael Balint, medico psicoanalista, parla di ‘terzo orecchio’ per spiegare la sensibilità che un medico deve avere nei riguardi della componente affettiva dei suoi pazienti, i cui disagi spesso trascendono la malattia che essi offrono al medico. L’individuo non comunica solo con le parole ma anche con quella che viene chiamata ‘comunicazione non verbale’, cioè l’atteggiamento comportamentale, la gestualità, il tono di voce. Sono segni questi che il più delle volte trasmettono vissuti emotivi di chi parla o anche di chi sta in silenzio.

I VARI LIVELLI DELLA COMUNICAZIONE La comunicazione, dunque, si presenta a vari livelli ed ha varie componenti, che possono esprimere a volte messaggi contraddittori.

IL LIVELLO VERBALE razionale, cosciente, è la parte più superficiale della comunicazione; IL LIVELLO NON VERBALE irrazionale, spesso inconscio, è espressione di vissuti emotivi.

COSA SONO GLI AFFETTI? Non è semplice rispondere a questa domanda; l’affettività è quasi indefinibile dal momento che non è misurabile scientificamente. Si potrebbe ipotizzare nel dire che è tutto ciò che appartiene al mondo dei sentimenti, della pulsionalità, degli stati d’animo, cioè tutto ciò che fa parte della vita interiore di un individuo. È insomma il motore della vita dell’uomo, la fonte vitale, ma proprio perché appartiene alla sfera dell’irrazionalità tende ad essere mediata dall’intelletto e nei casi estremi addirittura soffocata. // 33

ENTRARE IN RELAZIONE CON L’ALTRO… Significa mettersi in sintonia con il suo vissuto, con i suoi stati d’animo, ascoltare le emozioni dietro le parole senza giudicare la persona. Per riassumere, dunque, possiamo dire che comunicare con l’altro significa comprenderlo ed ascoltarlo nelle sue particolarità.


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mastoplastica additiva intervento e dimissione in meno di 24 h

a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di piĂš: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

Sin dal primo intervento di protesi al seno nel 1962, i pazienti erano soggetti a tempi di recupero che oscillavano tra i 10 giorni e varie settimane, a seconda delle tecniche impiegate dal chirurgo. Per anni, drenaggi, analgesici, bendaggi restrittivi, reggiseni speciali ed altri costosi rimedi hanno rappresentato le procedure tipiche del post-intervento.

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oggi non piu! OGGI intervento chirurgico piÚ veloce, in meno di un’ora anestesia piÚ leggera ricovero di breve durata ritorno a casa entro le 24 ore con una fasciatura leggermente contenitiva da mantenere per qualche giorno soltanto // 34


IL NUOVO APPROCCIO Prevede lo sviluppo e il miglioramento dei normali step previsti per l’intervento, con riduzione dei tempi e dei rischi di complicanze e di una più rapida convalescenza.

ecco le nuove soluzioni

L’UTILIZZO DI UNA LUCE MONTATA SULLA FRONTE ci permette una perfetta visualizzazione attraverso il piccolo accesso dalla areola o dal solco sottomammario.

STRUMENTI SPECIALI ci consentono di allestire la tasca protesica riducendo al minimo i rischi di sanguinamento e il trauma sui tessuti molli che ospiteranno la protesi mammaria.

UN SISTEMA DI MISURAZIONE ci permette di scegliere la protesi più adatta come volume e proiezione sulla base anche di una simulazione pratica.

LA TERAPIA ANALGESICA, intra e post operatoria, consentirà un decorso più confortevole. Inoltre il paziente non dovrà sopportare i drenaggi.

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salute&sport

A I G R E L L A CAUSE, SINTOMI E CURE

a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

L’allergia è una reazione del nostro sistema immunitario verso varie sostanze, normalmente innocue. Le sostanze che causano un’allergia sono chiamate "allergeni".

I SOGGETTI ALLERGICI Producono anticorpi, detti immunoglobuline E o IgE, che interagiscono in maniera specifica contro l’allergene. Il contatto tra le IgE e gli allergeni scatena la reazione allergica che porta alla liberazione di vari mediatori, in primis l’istamina, responsabili dello scatenarsi dei sintomi. L’allergia è specifica verso un determinato allergene mentre un soggetto allergico può esserlo a uno o più allergeni.

le cause Predisposizione familiare I figli di genitori allergici presentano maggiori probabilità di sviluppare un’allergia, probabilità che aumenta esponenzialmente in caso di allergia in entrambi i genitori.

Esposizione nel corso della vita a sostanze allergizzanti Individui con tonsille molto grandi, che ostacolano la normale respirazione e deglutizione. Tumori alla gola o emorragie frequenti dei vasi sanguigni che irrorano le tonsille. // 41


i sintomi RINITE. Prurito ed ostruzione nasale, starnuti, aumento delle secrezioni nasali. ASMA. Tosse secca, difficoltà respiratoria. CONGIUNTIVITE. Prurito perioculare e lacrimazione eccessiva. SINTOMI A CARICO DELLA CUTE. Prurito localizzato, eritema, orticaria. SINTOMI GASTROINTESTINALI. Prurito al cavo orale, vomito, diarrea, dolori addominali. EDEMA DELLA GLOTTIDE E SHOCK ANAFILATTICO. “Fame d’aria”, crisi respiratorie e infine perdita di conoscenza.

è bene sapere che I sintomi di solito iniziano da pochi minuti a 1-2 ore dopo il contatto con l’allergene.

CLASSIFICAZIONE ALLERGIA RESPIRATORIA: è causata da allergeni inalanti (vari pollini, peli di animali, acari presenti nella polvere di casa, spore fungine) e si può manifestare con congiuntivite, rinite, tosse, asma bronchiale.

ALLERGIA ALIMENTARE: il primo sintomo è spesso, dopo il contatto con un alimento, il prurito immediato alle labbra e al cavo orale, a volte seguito da sintomi gastrointestinali, respiratori e cutanei e, nei casi più gravi, da edema della glottide con shock anafilattico.

ALLERGIA A FARMACI: i farmaci più responsabili di reazioni avverse sono gli antibiotici e gli antiinfiammatori. I sintomi sono più frequenti a carico della cute, orticaria ed angioedema, ma le reazioni possono interessare anche altri organi e apparati, talora con particolare gravità.

ALLERGIA AL VELENO DI IMENOTTERI: la puntura di ape, vespa e calabrone nei soggetti allergici può causare sia sintomi locali, anche estesi, nella sede della puntura, sia sintomi generali, come lo shock anafilattico, pericoloso per la vita.

DERMATITE ATOPICA: eczema costituzionale, presente dai primi mesi di vita in zone cutanee tipiche (sede periorale, periorbitaria, ai gomiti e alle ginocchia). Talvolta associata a forme alimentari.

DERMATITE ALLERGICA DA CONTATTO: è una dermatite cosiddetta eczematosa per la presenza di eritema, vescicole e desquamazione, che si manifesta diverse ore dopo il contatto con alcune sostanze chimiche, come ad esempio il nichel solfato.

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la diagnosi Un’accurata raccolta della storia clinica durante la visita dallo specialista, la possibilità di orientarsi sulle possibili cause e di trovare le prove allergiche più adatte ad accertare la diagnosi. Il sospetto diagnostico può essere quindi confermato dai test cutanei, o Prick Test, che consentono di testare in un’unica seduta i principali allergeni; essendo un test in vivo, riproduce l’effettiva reattività del paziente all’allergene, risultando così test di prima scelta per la diagnosi di allergia a inalanti (ad es pollini, peli d’animale, acari della polvere di casa) e alimenti. Un altro esame molto utile, soprattutto in presenza di alterazioni della cute, è il dosaggio delle IgE specifiche, verso singoli allergeni o verso singole molecole allergeniche, che si esegue su un campione di sangue venoso prelevato al paziente. Per la diagnosi di dermatite allergica da contatto si utilizzano i Patch Test con i singoli apteni che vengono applicati sulla cute e mantenuti in sede con cerotti fino alla lettura, che avviene dopo 48-96 ore, in quanto la dermatite allergica da contatto è una reazione allergica ritardata e non immediata.

il trattamento Se non è possibile evitare il contatto con l’allergene, si ricorre ad una terapia sintomatica con farmaci antiallergici, ben tollerati e in grado di alleviare i sintomi.

ANTISTAMINICI: indicati nell’oculorinite allergica e nell’orticaria. Quelli più recenti sono ben tollerati e nella maggior parte dei pazienti non provocano sonnolenza.

CORTISONICI: utilizzati per via inalatoria per la terapia dell’asma bronchiale e per spray nasale per la rinite, hanno un’azione solo locale, senza effetti collaterali sistemici e si considerano sicuri.

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la prevenzione Consiste nell’evitare il contatto con l’allergene. Non sempre ciò è possibile, come nel caso dell’allergia ai pollini, agli acari domestici o al veleno di imenotteri, mentre è il trattamento di scelta in caso di allergia ad alimenti, a farmaci, a epiteli e forfora di animali e, nel caso della dermatite allergica, da contatto con sostanze chimiche.

forse non sai che Per l’allergia a inalanti (pollini, acari domestici) è possibile effettuare una terapia preventiva con un vaccino che contiene l’allergene responsabile dei sintomi respiratori, che ha un effetto specifico per l’allergene somministrato.

la terapia I vaccini risultano essere l’unico trattamento in grado di ridurre la reattività del soggetto allergico verso l’allergene. Il vaccino è disponibile per via orale e per via intramuscolare; viene somministrato al paziente, secondo la posologia consigliata, sotto controllo medico. // 46


salute&sport

una questione di salute a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Articolo redatto in collaborazione con il Dott. Antonio Urso, Presidente della FIPE e della EWF. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

La storia della pedagogia insegna che gli antichi docenti esercitavano all’aperto, dove si amministrava anche la giustizia, venivano proclamate le leggi, premiati gli eroi, celebrati i riti religiosi e praticati gli sport. Il rapporto tra l’uomo e la natura ha sempre esaltato i valori dello sport, basti pensare agli antichi Greci e Romani, che preferivano la natura, per superare sé stessi, nella ricerca della perfezione.

allenarsi nella natura Nella società moderna, in cui i processi di meccanizzazione si sviluppano sempre più, l’uomo, in un meccanismo inconscio di difesa, deve cercare di migliorare la condizione fisica attraverso il movimento, in attività sportive che non sono solo da tenersi tra le quattro mura di una palestra o di un cortile, ma con una sfera di azione più ampia, considerando tutte le opportunità offerte anche dalle attività motorie svolte in ambiente naturale.

quali sono i benefici Lo sport all’aria aperta, con la conseguente respirazione di aria pura:

migliora l’atto respiratorio e il ricambio gassoso; incide sul potenziamento dell’apparato respiratorio e circolatorio; mantiene buone condizioni di vita, specialmente per i giovani, che, sudando in maniera più cospicua, necessitano di una maggiore richiesta di ossigeno da parte dei tessuti. // 49


l'esposizione solare L’esposizione alle radiazioni solari, con la sua azione curativa e preventiva nei riguardi di alcune malattie ossee o polmonari, stimola la produzione di vitamina D, fondamentale per l’assorbimento del calcio e del fosforo e basilare per la formazione e il rinnovamento del tessuto osseo.

in estate

Nelle lunghe giornate estive, che consentono un’esposizione maggiore alla luce solare, si sfrutta al massimo la produzione di questa importante vitamina.

correre all'aperto Praticare sport all’aperto, anche mediante la corsa effettuata con ritmo leggero, senza impegno agonistico ed integrata da opportuni esercizi:

aumenta la resistenza dell’organismo; migliora le funzioni cardiache e respiratorie; facilita la capacità di recupero; sviluppa anche una funzione tecnica, in quanto abitua il giovane ad una corretta postura nell’esecuzione della corsa stessa.

un'attività per tutti Tutto ciò incide in maniera significativa anche sullo sviluppo osteo-articolare, muscolare e psicomotorio in generale. Lo sport all’aria aperta, considerato come indice di salute, dovrebbe essere praticato da tutti, soprattutto dai soggetti meno dotati tecnicamente che, viceversa, sono spesso scoraggiati e allontanati da un’attività che abitua i giovani allo sforzo continuo, alla ricerca della perfezione e concorre alla formazione di una personalità equilibrata.

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lo sport aerobico Stimola l’organismo a produrre più globuli rossi con un conseguente maggiore apporto di ossigeno ai muscoli e miglioramento della performance fisica. Non a caso campagna o montagna risultano essere gli ambienti preferiti per l’allenamento degli sportivi agonisti. Respirare aria pura e fresca fa bene soprattutto ai giovani, poiché rafforza il loro sistema immunitario e migliora le capacità termoregolative dell’organismo al fine di prevenire le malattie da raffreddamento.

elisir di lunga vita È scientificamente provato che il movimento migliora l’attesa di vita contribuendo all’eliminazione dei radicali liberi, responsabili dei fenomeni di invecchiamento del corpo umano. Un livello costante di attività fisica, infatti, abbassa la pressione arteriosa e il colesterolo, previene le malattie cardiovascolari, obesità, sovrappeso, diabete ed osteoporosi.

forse non sai che... Muoversi in gruppo all’aperto migliora anche il benessere psicologico riducendo ansia, depressione e senso di solitudine.

è importante ricordare che Lo sport, come risaputo, contribuisce ad evitare comportamenti sbagliati, come l’abitudine al fumo, all’alcol e all’uso di droghe.

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in questo numero... MASSAGGIO ELEMENTALE p.58 Il periodo della gravidanza può essere suddiviso in diversi modi: c’è chi parla di settimane, chi di mesi e chi di trimestri. Io voglio...

la verdura per i bimbi

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Frutta e verdura promuovono la salute e il corretto accrescimento dei bambini, in quanto costituiscono una vera e propria...

feste per bimbi

p.69

Nell’organizzare un  evento,  un’attenzione  particolare va riservata ai bambini. Nel caso siano loro i protagonisti, per una festa di...

Dove Andare • parco avventura fregene • OSTETRICA G. TODARO

p.60

p.65 p.66

• IL REGNO DI FANTàSIA • fiore di maggio

p.62

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• mother & baby

• solletico giocattoli

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p.56

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NASCE IL

PARCO AVVENTURA

IL PARCO AVVENTURA DELLA CAPITALE, TRA I PIÙ GRANDI E INNOVATIVI D’ITALIA

UN PARCO MULTIDISCIPLINARE Adatto ad ogni età, dai 2 ai 99 anni, con percorsi Baby, Junior, Adulti e per portatori di handicap, che fondono sport e gioco nella natura in un’area incontaminata.

15 PERCORSI TRA GLI ALBERI Sono ben 15 i percorsi sospesi tra le chiome a diverse quote da terra, installati su alberi ad alto fusto nel cuore della Riserva Naturale Statale del Litorale Romano, a 20 minuti da Roma e a due passi dal mare.

SICUREZZA GARANTITA Il Parco dispone dell’innovativo sistema di sicurezza di linea di vita continua, caratterizzato dal nuovo moschettone di ultima generazione ‘ZAZA 2’.

L’ADRENALINICA ZIP-LINE! Il Parco è caratterizzato dall'Adrenalinica ZIP-LINE, lunga più di 110 metri, nonché da un’arrampicata sul fusto di un albero che arriva fino a 15 metri (up 2 tree)! // 56


TANTE ATTIVITÀ SPORTIVE E CULTURALI LA FATTORIA DIDATTICA dove le scuole possono vivere un'emozionante esperienza diretta con animali da cortile e pony;

UN'AULA DIDATTICA TRA GLI ALBERI, ricca di materiali interattivi, dove vengono ospitati ogni fine settimana gli scout che pernottano sul posto; Non mancano GUERRE SIMULATE con laser e vernice biodegradabile; Si svolgono anche attività come il CALCIO BILIARDO e il MINIGOLF. Nel Parco si organizzano, PER LE SCUOLE, feste di compleanno, gare di orienteering e i giochi di una volta, come la caccia al tesoro!

PER I PIÙ SPORTIVI c’è la possibilità di allenarsi secondo il protocollo OCR (allenamento su ostacoli modello militare).

EVENTI AZIENDALI E NON SOLO… Si organizzano anche eventi aziendali, feste di compleanno e manifestazioni sportive nonché spettacoli culturali.

IL WOOD BAR

Il Parco vive anche di notte d’estate, con il Wood Bar e un ricco calendario di eventi che prevede spettacoli cinematografici, teatrali e live music.

PER I BUONGUSTAI C’è spazio anche per i buoni sapori! Il Wood Bar, infatti, prepara ottimi taglieri di terra con primizie locali a km0 nonché taglieri di mare con un’accurata selezione di prodotti.

LE GREEN WEEKS ESTIVE Durante le vacanze estive i ragazzi, dai 5 ai 12 anni, possono partecipare alle Green weeks, dalle ore 9 alle 16, partecipando a tutte le attività presenti nel Parco come il fantastico e indimenticabile corso di sopravvivenza! Via della Veneziana, snc - 00054 FREGENE - Fiumicino (RM) Info e Prenotazioni: 338.9018518 Filippo Tortorici / 334.1674260 Domenico Putino parcoavventurafregene@gmail.com - www.parcoavventurafregene.it F Parco Avventura Fregene

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bimbi

MASSAGGIO

ELEMENTALE anza in gravid

Il periodo della gravidanza può essere suddiviso in diversi modi: c’è chi parla di settimane, chi di mesi e chi di trimestri. Io voglio parlarvi di un altro modo di suddividere la gravidanza in periodi, non in ordine cronologico bensì in ordine fisiologico, cioè prendendo in considerazione l’assetto ormonale della donna in dolce attesa.

VARIAZIONI ORMONALI DURANTE LA GRAVIDANZA NEI PRIMISSIMI MESI di gravidanza la donna produce principalmente l’ormone progesterone, che serve a rallentare un po’ i tempi, a permettere l’accoglienza della cellula uovo fecondata nell’utero e il suo annidamento.

NEL SECONDO TRIMESTRE la donna produce principalmente estrogeni, che attirano acqua e rendono la donna sicura e fiera della sua gravidanza. La donna in questo periodo si sente più bella, più donna: è più formosa e finalmente si sente nel pieno della sua potenza generatrice.

NEL TERZO TRIMESTRE c’è una produzione maggiore e sempre crescente di ossitocina ed endorfine che preparano la donna all’azione, cioè al momento della nascita.

MASSAGGI PER IL RIEQUILIBRIO ORMONALE La conoscenza di queste variazioni ormonali, che caratterizzano lo stile di vita della donna, che cambia e si evolve all’interno della gravidanza, ci permette di valutare la presenza di eventuali disarmonie che possono essere riequilibrate senza utilizzo di farmaci, bensì con la pratica di alcune tecniche di massaggio chiamate elementali o ormonali.

QUALI SONO I BENEFICI Questi massaggi permettono un riequilibrio ormonale naturale, dando alla donna la possibilità di ristabilire il suo assetto ormonale e di trovarsi in armonia con il suo periodo della gravidanza. // 58


di Giovanna Todaro, Ostetrica Per saperne di più: L’Oasi della Cicogna, Via Fosso della Tomba 20/C, Cerveteri (RM) Tel 328.4185886 - loasidellacicogna@hotmail.com f Ostetrica Giovanna

UN ESEMPIO: IL “MASSAGGIO DI FUOCO” È un massaggio ossitocico che si effettua a termine della gravidanza, quando il travaglio non parte in maniera naturale, magari solo perché la mamma produce più ormoni dello stress che ormoni del parto. Questa problematica spesso è causata dalla paura del parto o dalla grande responsabilità da cui la donna si sente investita. Facendo una o due sedute di questo massaggio, tramite il tocco, la musica, l'aromaterapia e l'olio essenziale, si ristabiliscono gli equilibri ormonali e la donna finalmente può rilassarsi e lasciare spazio alla parte più antica del nostro cervello, che è dedicata alla produzione degli ormoni del parto.

UNA TECNICA DA PROVARE Questo è solo un piccolo esempio delle grandi potenzialità del massaggio elementale. Invito quindi tutte le donne in gravidanza ad avvicinarsi a questa tecnica davvero strabiliante!

VI ASPETTO!

Io, ostetrica Giovanna Todaro, effettuo questi massaggi presso il centro “L’oasi della cicogna” a Cerveteri.

Per info: 328.4185886 // 59


bimbi

HO DETTO

NO!

LENTE D’INGRANDIMENTO SUL DISTURBO OPPOSITIVO PROVOCATORIO

COS’È Il disturbo oppositivo provocatorio rientra nella categoria dei Disturbi da Comportamento Dirompente, del Controllo degli Impulsi e della Condotta, caratterizzati da condizioni che implicano problemi di autocontrollo delle proprie emozioni e dei comportamenti.

COME SI MANIFESTA In tali disturbi i problemi descritti si esprimono attraverso comportamenti che violano i diritti altrui, come nel caso di aggressioni, distruzione della proprietà, o che pongono la persona in netto contrasto con le norme sociali o con figure che rappresentano l’autorità.

È BENE SAPERE CHE…

Nel disturbo oppositivo provocatorio prevalgono emozioni quali la rabbia e l’irritazione, unitamente a comportamenti di polemica e sfida.

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a cura della Dott.ssa Elisa Leila Sozio, psicologa, Esperta nei Disturbi Specifici dell’Apprendimento, Perizie e Danno alla persona. Per saperne di più: Via Antonio Ricci, 11 - Cerveteri (RM) Tel 340.6299346 - elisa.sozio82@gmail.com f Dottoressa Elisa Leila Sozio

SINTOMI PRINCIPALI Tale Disturbo si caratterizza per la presenza frequente e persistente di:

•umore collerico/irritabile (va spesso in collera, è spesso permaloso o contrariato, adirato e risentito); •comportamento polemico/provocatorio (litiga spesso con persone che rappresentano l’autorità, sfida spesso apertamente o rifiuta di rispettare le regole, irrita deliberatamente gli altri, accusa gli altri per i propri errori);

•vendicatività

attenzione

Tali sintomi devono presentarsi nell’interagire con almeno una persona diversa da un fratello e sono, spesso, parte di modalità di interazione problematiche con gli altri.

ESORDIO E DECORSO DEL DISTURBO La comparsa dei primi sintomi si verifica prevalentemente in età prescolare e raramente oltre la prima adolescenza; un esordio dopo i 16 anni è molto raro in entrambi i sessi (Kazdin, 1997). Spesso il disturbo precede lo sviluppo di un Disturbo della Condotta; si associa, inoltre, al disturbo oppositivo provocatorio il rischio di sviluppare disturbi d’ansia, disturbo depressivo, pur in assenza di un disturbo della condotta.

i comportamenti aggressivi È improbabile che i bambini che non hanno mostrato comportamenti aggressivi nella prima infanzia sviluppino livelli elevati di aggressività nelle età successive (Shaw, Gilliom & Giovannelli, 2000). LE 5 REGOLE D’ORO

Valorizzare è meglio di punire: il rinforzo positivo è molto più potente della sanzione. Trascorrere tempo di qualità con lui: aiuta il bimbo oppositivo a sentire che l'adulto gli vuole bene anche se spesso si comporta male.

Lodare il bambino quando fa bene qualcosa e invitarlo a svolgere piccoli compiti migliora la sua autostima.

Una letterina del cuore o un piccolo oggetto sono efficaci per rafforzare ogni progresso. L'azione educativa deve essere coerente nel tempo per 'smorzare' gli atteggiamenti oppositivi.

parlare al suo cuore È difficile ed estenuante gestire un bambino/a con questa difficoltà; ma come tutte le cose difficili da raggiungere, quando un genitore (o un insegnante) riesce ad arrivare a parlare al suo cuore, diventerà il suo eroe e avrà trovato la giusta chiave di comunicazione per calmarlo e finalmente liberarlo dalla sua continua rabbia! // 61


bimbi

La verdura

nella dieta dei bambini

CONSIGLI PER I GENITORI a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 / dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

Frutta e verdura promuovono la salute e il corretto accrescimento dei bambini, in quanto costituiscono una vera e propria miniera di vitamine, sali minerali e fibre, sostanze preziose che li aiutano a diventare grandi in modo sano ed equilibrato.

LE VITAMINE Sono indispensabili per il buon funzionamento dell'organismo, regolando i processi fondamentali della vita e le reazioni chimiche cellulari. Il corpo umano non è tuttavia in grado di produrle tutte da solo, ma deve in buona parte introdurle con la dieta.

FORSE NON SAI CHE… Le vitamine si dividono in liposolubili e idrosolubili, in base rispettivamente alla loro solubilità nelle sostanze grasse (la A, la D, la E, la K) o nell'acqua (la C e quelle del gruppo B).

MEGLIO MANGIARE A COLORI! È importante variare quotidianamente il ‘colore’ delle verdure che assumiamo, in quanto esso viene dato dai pigmenti e dalle vitamine che contengono, garantendoci quindi tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno.

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I SALI MINERALI Sono contenuti in minuscole quantità nel corpo umano, ma sono indispensabili per svolgere vari compiti: ad es. il fluoro, il calcio e il fosforo sono importanti nella formazione dei denti e delle ossa. Il ferro è indispensabile per la formazione dei globuli rossi, mentre lo zinco, il rame e il manganese intervengono in molti processi metabolici dell'organismo. Altri sali come il sodio, il cloro e il potassio sono necessari per la regolazione dell'equilibrio idrosalino dell'organismo.

LE FIBRE Anche se non forniscono calorie e non vengono assorbite dall'intestino, aumentano la produzione di flora batterica buona, favorendo il corretto funzionamento intestinale e combattendo la stitichezza.

È BENE SAPERE CHE...

Le fibre, gonfiandosi, riducono il senso di fame e abbassano l’indice glicemico dei cibi che mangiamo, prevenendo sovrappeso, obesità e patologie metaboliche.

UN VERO TOCCASANA Di recente scoperta sono anche molti altri tipi di sostanze, come il licopene dei pomodori o gli antociani di melanzane e uva, importanti antiossidanti in grado di prevenire l’invecchiamento, le patologie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali.

QUANTE PORZIONI AL GIORNO?

Tutte queste molecole partecipano al benessere dell’organismo, a patto che siano variamente assunte nell’ambito di una dieta equilibrata in misura di almeno 5 porzioni al giorno. SEGUE // 64


come combattere la "verdurofobia"

DARE L’ESEMPIO! È opportuno che il bambino, fin da piccolissimo, veda i genitori mangiare con gusto le verdure: così facendo è più facile che, per un senso di imitazione, le mangi.

COINVOLGETELO NELLA PREPARAZIONE DEL PASTO: permettergli di mescolare, aggiungere il sale, passarvi gli ingredienti, lavare e sbucciare la verdura, darà al bambino l’impressione di essere stato lui a cucinare il pasto, quindi sarà più invogliato ad assaggiarlo e mangiarlo.

SE IL BIMBO È TROPPO PICCOLO Provate a scegliere insieme a lui la ricetta da preparare, fatevi aiutare nel fare la spesa, fategli toccare gli ingredienti ricordandogli che verranno usati per preparare la ricetta che ha scelto lui.

FACCIAMOCI FURBI: piattoni stracolmi di carote, spinaci o broccoli spaventeranno anche il bambino più ben disposto. Proponiamo invece porzioni piccole e varie: due cavoletti, qualche fagiolino e alcuni pomodorini, così il piatto sarà allegro, le porzioni piccole e i bambini lo finiranno volentieri.

GIOCHIAMO CON LA FANTASIA: la verdura può essere frullata, passata, sminuzzata, più facile da mangiare ma altrettanto nutriente. Piselli e fagiolini sono la base ideale per una delicata vellutata. Piccoli cubetti di zucchine e cipolle conferiscono alla frittata un gradevole gusto. Tutte le verdure possono essere ‘nascoste’ in polpettine di carne o pesce, sempre molto ben accette dai bambini.

QUALCHE IDEA IN PIÙ Verdura e frutta possono essere abbinate in un frullato con l’aggiunta di un goccio di miele per una gustosa e sana merenda. Una classica macedonia può essere arricchita con un po’ di cioccolato fondente fuso, scaglie di cocco o granella di nocciola: è sempre un successo!

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bimbi di Antonella Rossetti

Feste per Bimbi QUALCHE IDEA PER ORGANIZZARLE AL MEGLIO

Nell’organizzare un evento, un’attenzione particolare va riservata ai bambini. Nel caso siano loro i protagonisti, per una festa di compleanno, per Carnevale o Halloween che sia, qualora i genitori non si occupino di persona di giochi e intrattenimento, è consigliabile avvalersi di uno o due animatori che garantiscano il divertimento dei piccoli e la tranquillità di tutti, coinvolgendo i bambini in giochi adatti all’età e al luogo dove si svolge la festa, e che faranno anche della merenda un momento ludico e sereno.

GLI INTRATTENIMENTI PIÙ GETTONATI Sono le micro-magie, le favole e filastrocche, i laboratori creativi, il teatrino dei burattini, baby dance, truccabimbi, tatuaggio manine, giochi a squadre e a premi. Di solito gli animatori forniscono anche simpatici allestimenti e piccoli gadget, quali macchina per le bolle di sapone, sculture di palloncini, braccialetti luminosi.

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NASCITA E BATTESIMO È un avvenimento importantissimo che la famiglia desidera sempre festeggiare, a partire dal fiocco, rosa o azzurro, da appendere sul portone di casa. Passato qualche tempo dalla nascita, si organizzerà la festa con parenti e amici. Per i cristiani la festa coincide con il Battesimo; naturalmente anche altre religioni prevedono un rito sacro per l’ingresso del piccolo nella comunità.

È BENE SAPERE CHE... Lo stile di questa festa deve essere tranquillo, con un allestimento di solito realizzato con palloncini colorati. Per il battesimo si offrono i confetti, rosa o azzurri.

DI POMERIGGIO In genere la festa si svolge in casa o in una sala affittata per l’occasione, dove, se di pomeriggio, si realizza un rinfresco a buffet.

IN TARDA MATTINATA Nel caso la festa si svolga in tarda mattinata, sarà perfetto un bel brunch accompagnato da caffè caldo, tè e spumante per il brindisi. Chi lo desidera può offrire anche un pranzo o una cena.

UN'IDEA SIMPATICA È simpatico realizzare dei biglietti personalizzati per annunciare la nascita e per l’invito al rinfresco.

IL BABY SHOWER PARTY È una tendenza d’oltreoceano che si sta diffondendo anche in Italia. Si organizza prima del parto ed è l'evento con cui le amiche festeggiano la futura mamma e l'imminente nascita del bimbo, al quale possono partecipare solo donne. Per falsa etimologia, baby shower significa “fare una doccia di regali alla mamma del futuro bebè”, per cui le amiche portano doni per il nascituro, oltre a dolci e cibi per il rinfresco. Per l’occasione si confezionano calzine, pannolini e indumenti vari a forma di bouquet, ghirlande, caramelle e torte.

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IL COMPLEANNO Se organizzata in casa, la festa assume un carattere più caldo; poi, se si dispone di un giardino, tanti sono i giochi da proporre all’aperto. A dirigere i giochi ci saranno sempre un paio di adulti o di animatori professionisti. Esistono valide alternative alla festa in casa, come la ludoteca e la paninoteca.

QUALE RINFRESCO Può partire dalla merenda classica al mini cocktail party con baby finger food, fino al baby american party. È però importante che tutti i cibi siano genuini. Infine, l'immancabile torta con le candeline, classica o personalizzata da un cake designer.

COMPLEANNO INVERNALE? Se il compleanno è in inverno, non mancano di certo gli intrattenimenti adeguati, come la visione dell’ultimo cartoon.

LA PRIMA COMUNIONE E LA CRESIMA Sono appuntamenti importanti per chi è cattolico. Trattandosi di eventi religiosi è bene celebrarli con una festa semplice e sobria. Dopo la cerimonia mattutina in chiesa, si festeggerà con un pranzo al ristorante o in agriturismo, ma anche in casa, con portate semplici completate da una torta bianca. Se il rito avviene di pomeriggio andrà benissimo festeggiare con un bel rinfresco. Anche qui si distribuiscono confetti: sciolti, in sacchetti o in piccole bomboniere.

L'IDEA IN PIÙ Una bella novità può essere quella di far distribuire dai bambini, come bomboniera, una piantina di fiori bianchi. Nelle confezioni di confetti per la cresima può apparire un tocco di rosso, colore liturgico dei paramenti sacri utilizzati dal celebrante nel rito della Cresima.

QUANDO I BIMBI SONO INVITATI Se per le feste dei piccoli potete scegliere se occuparvi direttamente o meno dell’animazione, nel caso in cui i bimbi siano invitati ad un evento, in particolare ad un matrimonio, è assolutamente indispensabile prevedere per loro un servizio di intrattenimento e baby-sitting.

NON FATELI ANNOIARE In una giornata pensata solo per gli adulti, il rischio di imbattersi in bambini fuori controllo, perché annoiati e stanchi, è ai livelli massimi, se non una certezza! Avere bambini che corrono fra i tavoli, che si scambiano dispetti o che cercano di trascinare fuori i genitori, diventa un problema serio, soprattutto per i camerieri e altro personale impegnato nell’evento, ma anche per tutti gli invitati che non godranno della festa in serenità.

COSA FARE Gli operatori del servizio di animazione e baby-sitting accoglieranno i piccoli ospiti già al momento dell’aperitivo, saranno seduti al loro tavolo occupandosi anche del pasto, e li intratterranno fino al taglio della torta con attività coinvolgenti e divertenti che non interferiranno con la festa, ma che anzi ne saranno un valore aggiunto di cui tutti vi ringrazieranno calorosamente. // 73


ilPunto Magazine Aprile Maggio 2018  

Aprile // Maggio - ilPunto Magazine Uscita del cartaceo ilPunto Magazine del mese Aprile // Maggio (2018)

ilPunto Magazine Aprile Maggio 2018  

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