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DOLCI PERFETTI VEDIAMO COME CREARLI La Pasticceria è precisione. Essa è composta di poche sostanze elementari. Anzitutto le sostanze che danno struttura: farina e uova. Poi le sostanze che danno lavorabilità e sapore: grassi (il latte e il burro per esempio) e zuccheri. A questi elementi fondamentali si possono trovare uniti una quantità infinita di elementi secondari che danno sapori e aromi diversi.
I SEGRETI DELLA RICETTA PERFETTA In quest’ottica, la ricetta, il suo bilanciamento (come si definisce il rapporto quantitativo rigoroso dei suoi componenti), trova la sua giustificazione nelle caratteristiche fisiche e chimiche degli elementi che la compongono. Questo bilanciamento è stato individuato empiricamente dalla tradizione: solo una conoscenza profonda di quelle caratteristiche e la loro reazione ai processi di lavorazione, di cottura e di raffreddamento, consente di sviluppare dolci perfetti, equilibrati e leggeri. // 136