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'è un luogo magico sul mare della costa laziale, a breve distanza da Roma, che durante i mesi invernali diventa più romantico che mai. È La Posta Vecchia, un luogo dal fascino storico ed artistico unico, residenza

aristocratica, un tempo dimora di Jean Paul Getty, che custodisce grandi storie d'amore. Quest’inverno lasciatevi sedurre dall’antica villa, affittando La Posta Vecchia in esclusiva. Avrete a disposizione 11 camere e 8 suite, il centro benessere firmato Santa Maria Novella, i tre saloni al piano terra, il Museo romano sotterraneo, la piscina interna riscaldata, il parco di 4 ettari e le creazioni gourmet dello Chef Antonio Magliulo del ristorante “The Cesar” con la spettacolare terrazza a picco sul Mar Tirreno. I camini ardenti, il fascino del mare d’inverno e l’atmosfera retrò saranno la cornice ideale per ospitare un evento speciale e vivere la magia di un sogno.

LA POSTA VECCHIA HOTEL Strada Ciclabile di Palo - Ladispoli (RM) - Tel 06.94357357 - www.pellicanohotels.com - events@pellicanohotels.com


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SOMMARIO

ne! e b a f i che t

DICEMBRE 2017 GENNAIO 2018

enogastronomia & turismo

in questo numero

tutto pizza&pane

festività

Tutti pazzi per la pizza .......102 Buono come il pane ..............118 Guida alle pizzerie .....120 Ricette .................................127

La cucina delle feste ...............12 Auguri di Buona Tavola .......18

tutto carne

tutto dolci

Il Natale delle carni ................28 Guida ai ristoranti .......42 Carne e salute ............................53 Ricette ..................................55

Dolci perfetti ............................136 Dolci gluten free .....................149 Guida alle pasticcerie ...120 Ricette .....................................127

tutto pesce

tutto vino&co.

Modalità di cottura .................70 Sani come pesci ........................77 Guida ai ristoranti........78 Ricette ...................................92

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

Vini delle feste ........................180 Lagrein .........................................188 Borgogna .....................................191 Dove andare .......................202

COLLABORATORI C. Minghi, F. Bellucci, R. D’Ancona, P. Roccetti, R. Del Duce, P. Pulina, A. Lustrino, M. Mancino, L. Rivelli, P. Stracci, C. Lazzari, B. Esposito, M. De Paolis, A. Russo, R. Mattolin, G. D'Amelio, M. Aillaud, D. De Ventura, L. Fernandes, P. Pagani, L. De Santis

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora Comunicazione ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Olmetto, 7 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

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festività

la cucina

DELLE FESTE

ovvero se sia nato prima l'uomo o la cucina Non vi sono dubbi che esista una cucina delle feste: basta guardarsi attorno in questa vigilia natalizia. Potremmo chiederci, però, se esista anche una cucina che non sia delle feste: la domanda appare sciocca, ma in realtà potrebbe aiutarci a chiarire il senso di questa particolare dimensione umana. Di fatto una distinzione fra le due cucine avrebbe una legittimazione nell’esistenza di due diverse cronologie nella nascita dell’attività culinaria in seno all’umanità.

CUCINA E SOPRAVVIVENZA

LA SCIMMIA IMO

L’uso di elaborare gli alimenti, soprattutto per mezzo del fuoco, risale ad un'epoca precedente all'apparizione dell’Homo sapiens. In questo senso, nacque prima la cucina e dopo l’uomo vero e proprio. Ma potremmo chiederci se fosse una cucina in qualche modo assimilabile al concetto che ne abbiamo oggi. Si trattava di comportamenti appresi per tentativi, dai quali si riuscivano a fissare nuove strategie in grado di assicurare o ottimizzare il cibo. La carne cotta è infine più digeribile; alcune radici da crude non sono commestibili; in genere il cibo cotto si conserva meglio; insomma la cucina aiuta a garantire la sopravvivenza, dunque va da sé che modalità scoperte per caso, data la loro utilità, si conservassero e si tramandassero di generazione in generazione. Ma oggi sappiamo che la comparsa di comportamenti appresi non significa che ci si trovi già nella sfera del mondo umano.

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Ha fatto scalpore l’osservazione di alcuni biologi su un’esemplare di macaco del Giappone: la scimmia Imo, a proposito di cucina, imparò a liberare i tuberi dalla sabbia lavandoli nell’acqua prima di mangiarli, trasmettendo poi questo comportamento a una parte degli esemplari del suo branco.


a cura di Roberto Del Duce, Direttore Officina Gastronomica Marepuntoeat Hotel alle Tamerici Per saperne di più: Officina Gastronomica alle Tamerici, Via dei Delfini n.13 - Ladispoli (RM) Tel. 06.99222867

OLTRE IL SEMPLICE NUTRIMENTO Dunque, dov’è lo spartiacque fra uomo e animale, fra natura e cultura, fra la cucina di una scimmia e quella umana? Potremmo richiamare qui la cucina delle feste e sostenere che essa sia la vera cucina umana, in quanto non finalizzata esclusivamente al nutrimento, ma espressione del gusto, del desiderio e dunque di una consapevolezza e di una capacità di pensiero tipiche dell’uomo: oggi sottintendiamo che gli atti culinari debbano assicurarci, oltre al nutrimento, anche una qualità del gusto.

OLTRE L’UTILITÀ Lo scrittore eclettico Georges Bataille, colpito dalla straordinaria bellezza delle pitture rupestri della caverna di Lascaux, dove dei nostri antichi progenitori riprodussero sontuose immagini di animali, riconobbe in esse la comparsa dell’uomo nuovo. Ritenne che in quelle opere si ravvisasse la capacità di uscire dalla ripetitività dei comportamenti legati alla sussistenza, all’ordinarietà del lavoro, dominata dall’utile. Nella gratuità della festa, della trasgressione alla regola del sopravvivere, Bataille riteneva che si potesse riscontrare la scintilla dell’umano. Sarà stato quello il momento in cui nacque anche la vera cucina? La cucina del gusto? La cucina del piacere? È da crederlo.

NELLA FESTA LA CUCINA UMANA Potremmo allora accogliere il paradosso che, per l’uomo, non vi sia altra cucina che quella delle feste, perché è nel disporsi al gioco della tavola, dedicandosi alle declinazioni del gusto, alla dinamica del desiderio e del piacere del cibo, è in quella folle eccedenza rispetto a quanto sarebbe necessario per sopravvivere che ritroviamo noi stessi, il nostro piccolo e immenso mondo umano. Propongo di accogliere questa consapevolezza come miglior augurio per queste feste natalizie, ché siano ricche per tutti di cucina vera e di felici momenti conviviali. // 13


festività

IL RISPARMIO MAI GUADAGNO

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SIAMO SICURI CHE LA SPESA INTELLIGENTE SIA SEMPRE QUELLA CHE COSTA MENO? È arrivato il periodo natalizio. E come tutti gli anni ci accingiamo a prendere d’assalto negozi e supermercati in cerca del miglior regalo: l’oggetto più originale, il cesto più ricco, il giocattolo più bello. Nel frattempo TV, radio e volantini ci bombardano con messaggi del tipo: “La spesa intelligente è quella che costa meno”. Ma è realmente così? Davvero è un comportamento intelligente mirare esclusivamente al prodotto più economico?

di Alfonso Lustrino

Vasta Gamma di prodotti biologici • Alimenti freschi e confezionati Cosmesi per tutta la famiglia • Prodotti per l’infanzia Giocattoli ecologici • Prodotti a km 0 Via Ancona, 170 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222248 - 3475215221 www.bendibio.net - bendibioladispoli@gmail.com // 14


OCCHIO AI PREZZI TROPPO BASSI Dovrebbe essere ovvio, ma evidentemente non è così, che un prezzo eccessivamente basso debba andare a discapito di qualcosa. Come può un olio EVO costare 3 euro, un panettone 2 euro, un giocattolo pochi spiccioli? A cosa si rinuncia per arrivare a queste super offerte? Per avere la risposta, come spesso accade, basterebbe informarsi, perché si sa che alla base di un comportamento sbagliato c’è sempre la disinformazione.

LEGGIAMO BENE LE ETICHETTE Se imparassimo a leggere le etichette, ci informassimo sulla provenienza delle materie prime e sulle modalità di produzione, capiremmo il perché di un prezzo eccessivamente scontato. Prendiamo un uovo: quello proveniente da allevamento intensivo certamente costerà meno rispetto ad uno nato da una gallina allevata a terra col metodo biologico; ma a quel punto è altrettanto evidente che la qualità dell’uovo economico sarà bassa come il suo prezzo.

PONIAMOCI QUALCHE DOMANDA Basterebbe anche solo porsi domande semplici: prendiamo in considerazione un pandoro di 2 euro e cominciamo a sottrarre i guadagni del negoziante, del grossista, del fornitore (compreso confezionamento), della pubblicità, del trasportatore, ecc. Quanto resta per le materie prime utilizzate?

ALTRI MOTIVI DI UN PREZZO TROPPO BASSO Sono, ad esempio, lo sfruttamento di manodopera a basso costo o l’utilizzo di metodi che vanno palesemente a discapito della salute, come l’utilizzo di pesticidi, concimi chimici, additivi vari, petrolati, colorazioni tossiche, ecc.

SPENDERE MENO, SPENDERE MEGLIO Allora quest’anno facciamo un piccolo sforzo: spendiamo meno e spendiamo meglio, poniamoci degli interrogativi e affidiamoci a professionisti di fiducia. Inoltre, favoriamo l’economia locale, preferiamo prodotti a basso impatto ambientale, regaliamo giochi ecologici, scopriamo il commercio equo e solidale. Anche perché… c’è sempre un’alternativa. A tutti l’augurio di un Natale sereno e… sostenibile!

È POSSIBILE UN GIOCATTOLO ECOSOSTENIBILE? La risposta è sì. Esistono diverse aziende che si occupano del settore della produzione di giocattoli che pongono massima attenzione alla qualità dei materiali e alla loro provenienza. Per fortuna esistono negozi affidabili in cui è possibile trovare giochi realizzati con materiali naturali o riciclati, sicuri e privi di qualsiasi componente potenzialmente tossico. Il legno, ad esempio, è per le sue specifiche caratteristiche il miglior materiale per giocattoli. // 15


GIAPPONIZZATI AL CASTELLO DI SANTA SEVERA, FINO AL 15 GENNAIO, UNA MOSTRA DI KIMONO, SIGLATA STEFANO DOMINELLA, PER RACCONTARE L’INFLUENZA CHE LO STILE GIAPPONESE HA AVUTO SULLA MODA OCCIDENTALE di Marco Palombi e Fabrizio Del Re

I KIMONO IN MOSTRA Le sale del Castello di Santa Severa, inondate dalle note di Puccini, ospitano - fino al 15 gennaio - abiti ispirati ai vestiti dei samurai, tra cui antichi kimono giapponesi, obi (cinture), hakama (gonna pantalone) e geta (sandali) provenienti da collezioni private.

LE CREAZIONI DI CELEBRI STILISTI In esposizione anche 40 creazioni ideate da prestigiosi stilisti internazionali, come Antonio Marras, Gattinoni, Issey Miyake, Maurizio Galante, Comme des Garcons e Yohij Yamamoto.

I GIOVANI DESIGNER EMERGENTI A ciò si aggiungono le opere di contaminazione di giovani stilisti di fama, come ad esempio i kimono realizzati con materiali ecosostenibili oppure dipinti e tessuti a mano. Interessante poi il brand tra arte e moda come Noh, frutto della collaborazione tra la designer Anna Rotella e gli artisti Marco Carac e Fabio Truffa.

LA SCENOGRAFIA DELL’EVENTO Oltre ad autentici tappeti e tessuti del Sol Levante, l’allestimento è arricchito dalle sculture ispirate ai Manga realizzate dall’artista Federico Paris.

GLI ORGANIZZATORI L’esposizione, ideata da Stefano Dominella (presidente della Maison Gattinoni), è organizzata dalla Regione Lazio con il contributo dell’Assessorato Formazione, Ricerca, Scuola, Università e Turismo, in collaborazione con LAZIOcrea, Mibact e Comune di Santa Marinella.

UN OMAGGIO AL GRANDE TEATRO Infine un tributo al grande teatro con i meravigliosi costumi provenienti dagli archivi storici del Teatro dell’Opera di Roma, utilizzati per l’Iris di Mascagni e la Madama Butterfly di Puccini. // 16


PERCHÉ IL CASTELLO DI SANTA SEVERA Una delle stanze del Castello di Santa Severa ospitò per una notte, il 24 ottobre 1615, un personaggio molto importante che ha ispirato questa mostra. Si tratta di Hasekura Tsunenaga, ambasciatore-samurai di un signorotto di provincia che voleva acquisire potere sullo shogunato.

CHI ERA HASEKURA TSUNENAGA Considerato il Cristoforo Colombo giapponese, arrivò in Italia nel 1615 per incontrare papa Paolo V, al fine di stabilire scambi commerciali ed ottenere un riconoscimento ufficiale, da parte del papato, dell’autorità del suo signore in cambio della promessa di evangelizzare il Giappone. Il suo modo stravagante di vestire, da dandy esotico, influenzò fortemente la moda dell’epoca, tant’è che le nobildonne romane iniziarono ad indossare abiti di ispirazione nipponica.

A TU PER TU CON STEFANO DOMINELLA, IDEATORE E CURATORE DELLA MOSTRA Nell’epoca Meiji i giapponesi decidono di adottare gli abiti occidentali perché più comodi e facili da indossare. Quindi per un motivo assolutamente funzionale. Qual è invece il motivo per cui noi occidentali abbiamo deciso di riprendere alcuni particolari dell’abbigliaSTEFANO DOMINELLA (A SINISTRA) mento giapponese inserendolo nella nostra moda? DURANTE L'INTERVISTA Per motivi puramente estetici. Chi fa moda in occidente guarda a 360° i costumi degli altri popoli, dal polo nord alla Cina fino al Sud America. È la contaminazione la cosa importante: è solo nella mescolanza della cultura e della tradizione dell’abbigliamento che si ottengono dei risultati particolari. Quali sono gli elementi che si possono riconoscere in questo tipo di abbigliamento? L’elemento principale, che da noi non esisteva, è la loro manica che non stringe. Il loro modo di tagliare la manica è stata una novità e successivamente è stata seguita da tutti. Senza dimenticare gli abiti senza taglia e le sovrapposizioni, oggi di grande tendenza. Oggi ci sono i segnali di un ritorno alla sensibilità giapponese in occidente, visto che il Giappone è attualmente tra le mete turistiche più apprezzate dagli occidentali. Questo interesse si sta ripercuotendo anche nella moda? Certamente, ho fatto questa mostra perché, già dalle ultime due o tre passerelle a Parigi e Milano, la moda si è ispirata molto allo stile giapponese. Inoltre, alcuni tra i più importanti stilisti mondiali, come Yohji Yamamoto e Issey Miyake, sono giapponesi e sono considerati anche i più grandi stilisti contemporanei. Come mai ha scelto il Castello di Santa Severa per allestire la sua mostra? Sono stato contattato da LAZIOCrea per avere suggerimenti su una mostra da fare in questo bellissimo castello. Quando abbiamo scoperto che Tsunenaga Hasekura, il primo ambasciatore orientale presso lo stato pontificio, fu ospitato proprio qui al Castello di Santa Severa, la scelta è venuta da sé. // 17


festività

AUGURI DI BUONA TAVOLA ALLA SCOPERTA DEI PIATTI IMMANCABILI NEL MENU DELLE FESTIVITÀ

Nella tradizione cristiana, il Natale rappresenta il giorno più importante in cui si celebra la nascita di Gesù. Sicuramente è essenzialmente una festa religiosa, con riflessi da ricercarsi nelle antiche celebrazioni solstiziali, ma è altresì sinonimo di gioia, allegria, luci, colori, parenti, amici, eleganti tavole apparecchiate, brindisi, doni e auguri.

CONTRO IL FREDDO E IL BUIO Il Natale è anche un ottimo antidoto per lo spirito contro il freddo inverno preannunciato e, come avvenuto anche per il passato, assume un significato ancestrale, quasi ad esorcizzare la paura di questi giorni, l’incertezza del futuro, il buio che precede la nascita del Sol Invictus. Niente di meglio quindi, per celebrare questa festività, di ritrovarci ancora una volta in buona compagnia attorno alla tavola con ottimo cibo e vino.

FORSE NON SAI CHE... Lo scambio dei regali ci arriva dall’Antica Roma, dai doni augurali, chiamati strenae (da cui strenna), che i Romani si scambiavano alle calende di gennaio. L’Albero di Natale, l’abete sfavillante di addobbi e luci colorate, deriva dal Nord Europa. Babbo Natale (San Nicola o Santa Claus) proviene dai Tedeschi e dagli Anglo-Sassoni. Il Presepe è una tradizione orgogliosamente italiana, ideata per la prima volta da san Francesco nel 1200 circa.

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di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

LA FESTA DEL PANE E DELLA CARNE Betlemme in ebraico si dice Beth Lehem, “Casa del pane”, e in palestinese Bait Lahan, “Casa della carne”. Per questo il Natale è celebrato come festa del pane e della carne. Niente come il Pane di Natale o Panettone o Pandolce è ricco, opulento, prezioso con tutta quell’uva passa, canditi, mandorle, zucchero, frutta secca, simboli universali di prosperità e fertilità.

I PIATTI DELLE FESTIVITÀ Per tradizione, la sera della Vigilia, al Centro e in parte del Sud Italia, il menu è tutto di magro: pesce e verdure. Il motivo è da ricercarsi nell’ultimo decreto varato il 4/12/1563 dal Concilio di Trento, che invitava i cristiani “a praticare l’astinenza dalle carni nei giorni di vigilia delle grandi solennità religiose”. Affinché la tradizione sia rispettata, i pesci che non possono mancare sono: baccalà, anguilla, capitone, salmone, lattarini, cozze, vongole, gamberi, un pesce grande arrosto.

IL BACCALÀ Anche detto merluzzo salato; pastellato, fritto o mantecato è protagonista della Vigilia, in particolare nella parte ovest del Veneto e nei Colli Orientali del Friuli, per guarnire e accompagnare tartine o fettine di polenta abbrustolita.

L’ANGUILLA Ha un corpo a sezione rotonda, serpentiforme, pelle scivolosa e squame piccole. Il maschio può raggiungere una lunghezza di 50cm, mentre la femmina può raggiungere anche i 150cm e pesare fino a 6kg. L'Italia è il primo produttore di anguille di allevamento in Europa: famose per la loro qualità sono quelle allevate nelle valli di Comacchio e nel lago di Bolsena. Generalmente la sera della Vigilia viene proposta marinata, in umido o fritta. Nelle zone di montagna, ricche di torrenti, è più utilizzata la trota. lo sapevi? Quando l’anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni (dai 500g in su), prende il nome di capitone. // 19

UN CIBO CALORICO L’anguilla è un alimento molto calorico, vista l’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi, i cosiddetti Omega 3, che proteggono cuore e arterie. PERCHÉ SI MANGIA IL CAPITONE? Vista la somiglianza col serpente, in passato si pensava che mangiare il capitone e l'anguilla a Natale equivalesse a sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice.


IL FRITTO MISTO ALLA ROMANA A Roma e provincia non è Natale senza il fritto misto alla romana: si prepara una pastella con acqua minerale ghiacciata e farina, in cui si inzuppano le verdure prima di tuffarle nell’olio bollente. Broccoli, cavolfiori, carciofi, fiori di zucca, peperoni, carote, zucca, borragine (che in questo periodo si trova nei campi) e fettine di mela. Ovviamente il fritto sarà completo se aggiungerete dei filetti di baccalà.

IL SALMONE Affumicato o fresco, è uno dei protagonisti delle Feste. Pesce tipico della gastronomia del nord Europa, ben si presta alla preparazione di antipasti, finger food, piatti originali, leggeri e gustosi.

TACCHINELLA E CAPPONE Presenti anche le carni di animali da cortile: la tacchinella alle castagne è un piatto introdotto dagli Austriaci nel Regno Lombardo Veneto, dopo il Congresso di Vienna nel 1815. La tacchinella ripiena di pasta 'busiata' è un piatto della tradizione natalizia siciliana: una volta disossata, viene foderata con prosciutto cotto e farcita con della pasta precedentemente condita con sugo di salsicce. Il cappone, tipico delle regioni settentrionali, è invece solitamente cucinato bollito o ripieno arrosto.

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COTECHINO E ZAMPONE Tra i must del Cenone di Fine Anno: cotechino e zampone. Per la preparazione di entrambi si utilizzano le parti magre e grasse del maiale: cotenna, lardo e pancetta condite con spezie e aromi. Si possono acquistare freschi o precotti, naturalmente quest’ultima versione è più pratica perché diminuisce di molto i tempi di cottura. Entrambi possono essere abbinati, oltre che con le lenticchie, anche con fagioli in umido, purè di patate e spinaci al burro e parmigiano. LA LEGGENDA NARRA CHE… Lo zampone, secondo la leggenda, nasce nel 1511, quando le truppe del papa assediarono Mirandola, vicino a Modena. Gli abitanti, allo stremo delle forze e affamati, decisero di uccidere tutti i maiali, anche per non lasciarli nelle mani dei nemici. Allora Pico della Mirandola ebbe un’idea: creare un involucro con la pelle e le zampe del maiale e dentro infilarci la carne più magra dell’animale. In questo modo tutta la carne si sarebbe conservata a lungo. Nacque così lo zampone.

LO STINCO DI MAIALE

QUAL È LA DIFFERENZA?

Un altro piatto tipico del Cenone è lo stinco di maiale. Tradizionalmente si gusta al forno assieme alle patate al rosmarino, ma ben si accompagna alle verdure cotte come cipolle, verze, fagiolini e carote.

La differenza tra i due salumi è che il cotechino viene insaccato in un budello di maiale o sintetico in quello di produzione industriale, mentre l’involucro dello zampone è la stessa cotenna della zampa.

LE LENTICCHIE Di regola accompagnate al cotechino e allo zampone, si dice che le lenticchie portino fortuna perché rappresentano, nella scaramanzia, una promessa di soldi per l’anno a venire e si è soliti, come augurio di ricchezza, mangiarle a mezzanotte.

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LA FRUTTA SECCA Altro alimento simbolo del Natale è la frutta secca e disidratata. La si trova facilmente in tutti i supermercati e sulle bancarelle dei mercatini natalizi. Alla fine di ogni pasto delle festività natalizie, entra in scena sulla tavola, prima del torrone, panettoni e pandori. Un intero frutteto secco, croccante e dolcissimo, tutto da sgranocchiare. Oltre ad essere sgranocchiata a fine pasto, la frutta secca si presta molto bene per accompagnare primi e secondi piatti, per arricchire le insalate e le verdure o per le salse tradizionali. NE ESISTONO DUE VARIETÀ Quella a guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi, pinoli, noci di Macadamia) ha un alto contenuto di grassi vegetali insaturi, utili in una dieta equilibrata perché stimolano l’organismo a produrre il colesterolo buono, è altamente calorica. Quella morbida (datteri, prugne, fichi, albicocca, ananas, papaia), ha invece pochissimi grassi ma tanti zuccheri e fibre. È ottima se abbinata alla carne. LA RITROVIAMO NEI DOLCI La frutta secca è l’ingrediente fondamentale di molti dolci natalizi, quali il panpepato, il panforte, il pangiallo, il pandolce, il pan d’épices, il panettone, i ricciarelli, torroni e mostaccioli. // 23


O I R O T I R R E T L E D A T T E C I LA R . I C L ilia di Natale ig O V a ll D e d a I n e N e della c NO O R E H suma alla fin n o C c si C te n e A A M ionalm R I E T ico che tradiz N p ti o O tt ia p M n u E Si tratta di DI CANAL

e n o s r e p 4 r e p i t n e i d e o, Ingr g cacao amar 0 0 2 , e l io c c o oci e n . di limone ), 300g n e a t z t r o e c n s e , r a l (t l e a nn 500g past chero, rum, ca c u z , e t n e d n o to f 150g cioccola

o t n e m i d e c o Pr noci e noce r a it r t , a t a

l rmalmente sa o n a dei biscotti u q e c r a a z in z u a t in s m a s p , e t e Cuocere la olata fonden c c io c nella, cacao a l n a e c r , ia o g t u t ia t g u a t r rat ciole, g iera insieme ero, limone g p h p c u c z u z a i n d u ' o in p e a secchi, un asta, si porg p a l a do bene fino t n t a o l c o c a s e lt m o v e a m ru rum. Un ndo un po’ di ce il giorno e l g o d n iu il g g e a r a , r o t a ep all’impasta onsiglia di pr c i S . e re in frigo. r a o s o it n ip e r t o n l o r c a f il di riempire più sapore, e a d n e r p é h c in prima, aff petti)

(di mara strep

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in questo numero... il natale delle carni

p.28

Dal Nord al Sud della Penisola, passando per la Capitale, un viaggio alla ricerca di tre ricette che hanno tutto il sapore delle...

(non) fare il pollo

p.37

Il pollo è considerato il sovrano della cucina, per via della duttilità delle sue carni, che si prestano a ogni genere di cottura, nonché...

carne & salute

p.53

Il termine carne indica i muscoli e i tessuti di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), di animali da cortile...

Dove Andare • macelleria sasso • la bottega

• il camoscio

p.36

• maremma sud • torre flavia

• rossolimone p.45

• mandala

p.38

• casale del castellaccio

• the bone

• gusto & degusto

p.32

p.43 p.44

p.42

p.47

p.48

• pasta passione • quetzal

• da fiore

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p.49

p.50 p.51

• valle della regina // 26

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tutto

carne

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tuttocarne

il Natale

delle carni DAL NORD AL SUD DELLA PENISOLA, PASSANDO PER LA CAPITALE, UN VIAGGIO ALLA RICERCA DI TRE RICETTE CHE HANNO TUTTO IL SAPORE DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE E DELLA TRADIZIONE

Eredità lontane di calendari punteggiati da numerosi eventi cerimoniali sopravvivono nella società contemporanea. Ricorrenze legate al culto si intrecciano, pertanto, con occasioni fortemente connotate nel rito, motivo di incontro per famiglie e comunità, dal differente valore simbolico. Nelle civiltà tradizionali, scandite dal quotidiano e dal festivo, sia le solennità correnti (come la domenica) sia le grandi occasioni liturgiche, erano contraddistinte dal rispetto formale del riposo e del cibo. La 'festa' rappresentava, infatti, un’opportunità per mangiare meglio o di più, pur rimanendo intimamente connessa a un mondo contadino, pastorale, artigianale oggi in lento declino, a collettività irrimediabilmente frantumate.

TRA PANE E CARNE E così, il Natale, il 'vecchio' solstizio d’inverno, simboleggia la prima delle dodici notti che concludono le ricorrenze, liturgiche e non, susseguitisi nel corso dei dodici mesi precedenti. È un momento nel quale si rinnovano simbolismo, storia, religiosità; un momento intriso della magia del binomio eucaristico che si presenta, discreto ma imperante, nella consuetudine di consumare il pane e la carne. Il pane, alto e festivo (arricchito con zibibbo, frutta secca, miele e spezie) di cui nutrirsi sino all’Epifania; una carne rigorosamente cotta, in ossequio all’immaginario collettivo che associa al 'crudo' il peccato originale. // 28


di Manuela Mancino,consulente enogastronomico

CARNE E PROSPERITà Ripercorrere la Penisola in prossimità delle Feste natalizie offre, tanto al curioso quanto all’appassionato gourmand, piena rappresentazione dei retaggi culturali di epoche trascorse. Si scopre, allora, che la carne, per antonomasia simbolo di ricchezza, è il file rouge attorno al quale si articola la cucina del Natale, consumata nella speranza di un anno all’insegna della prosperità. La cucina popolare si arricchisce, così, di nuove forme e ingredienti per dimenticare il senso di ristrettezza quotidiana.

MAI COTT A ARROS

TO!

Secondo la tradiz ione culin la carne aria nat non va c alizia otta arr tando qu o sto; rapp est’ultim res a una co ai fanciu ttura ris enlli, non d ervata oveva ess memoria d e r e p r a ticata in el Bambin o cui è de d ic ata la festiv ità

UD S A D R O DA N

ar atale inc N l e d e h la mpi c alore del no gli ese v o s il i e s r a e ic iv D urg ne alenza lit al Meridio v e a n l io o r n t a n n raette ità: dal S tudini int l e u ia s n iv o v c n i o c ola, dizi d cciano in are a tav t s o l l e d si rintra nel cere i e del pia di Carrù, o s s a r g montabil bue astomito del e nella f o n a m o r come nel chio iano. rio abbac ssato sicil a r g g a leggenda o in o spezzat sità dell

SEGUE... // 29


BUE TO BOL LI

IL BUE GRASSO DI CARRÙ Opulento, profumato, fumante; così si potrebbero sintetizzare le sensazioni che accompagnano l’assaggio del bollito, il must della gastronomia natalizia carrucese. È figlio della cultura locale, della consolidata pratica dell’allevamento che trova la propria esaltazione a Carrù. E così, quel bollito consumato durante il pranzo del 25, richiama alla mente i gusti arcaici, profuma delle nebbie mattutine, conserva il sapore dell’iconografia di aratri mossi da possenti buoi, è l’apoteosi della lotta quotidianamente condotta dalle genti locali.

la fiera annuale dei carrù IL FREDDO DELLE PRIME LUCI DEL MATTINO E IL SUSSEGUIRSI DI CAPI BOVINI DI RAZZA PIEMONTESE SEGNANO L’AVVIO DELLA FIERA DEL BUE GRASSO DI CARRÙ, CHE RICORRE ANNUALMENTE IL SECONDO GIOVEDÌ ANTECEDENTE IL NATALE. FU ISTITUITA NEL 1910, QUANDO UN VETERINARIO DELLA ZONA, BENEDETTO BORSELLI, CONVINSE GLI ALLEVATORI A RISERVARE AI BOVINI ORMAI A FINE CARRIERA UN PAIO DI ANNI DI RIPOSO E UNA BUONA ALIMENTAZIONE, PER CONSENTIRE LA RICOMPOSIZIONE DELLA MASSA MUSCOLARE NECESSARIA AD AVVIARLI ALLA PRODUZIONE DI CARNE. È IL FASCINO DI UN RITO CHE SI RIPETE DA OLTRE UN SECOLO, È LA QUINTESSENZA DI UN PROFONDO ATTACCAMENTO A CONSUETUDINI ALTRIMENTI DESTINATE ALL’OBLIO, È UN APPUNTAMENTO CHE, CON VEEMENZA, SI RINNOVA A RICORDO DELLE EPOCHE LONTANE, QUANDO I MODERNI MEZZI MECCANICI NON POPOLAVANO LE REMOTE VALLI // 30


L'aB B AC

O N A M CHIO RO

Conserva l’identità di un viaggio alla riscoperta delle radici contadine dell’Urbe il tradizionale abbacchio al forno, preparato non solo in occasione delle ricorrenze pasquali, ma anche natalizie. È un piatto fedele alle ricette antiche e alla stagionalità, un piatto che richiama alla mente il divieto papale (successivo alla caduta dell’Impero) di pascolare in città, tra la festa degli Arcangeli del 3 maggio e quella del 29 settembre, periodo durante il quale le bestie erano condotte nelle fresche alture degli Appennini. Il consumo considerevole avveniva nel corso della cosiddetta agnellatura (capi di età tra uno e sei mesi), tra Pasqua e giugno, mentre la stagione della tosatura e dell’uccisione si associava a banchetti ravvivati da ricette povere, come la pagliatella, ricavata dalla parte grassa dell’intestino dell’abbacchio e cotta alla brace.

il valore simbolico TIPICAMENTE COTTO NEL FORNO OPPURE ROSOLATO CON PEZZI DI PROSCIUTTO, AGLIO ED ERBE AROMATICHE, L’ABBACCHIO TESTIMONIA LO STRETTO LEGAME TRA L’AGRO LAZIALE E LA CITTÀ ETERNA, RINNOVANDOSI NEL CONNUBIO TRA L’ESSENZIALITÀ DELLA CUCINA POPOLARE E L’OPULENZA DELLE PREPARAZIONI LUCULLIANE DELLA ROMA IMPERIALE. E COSÌ, OGNI ANNO, SI PERPETUA INCONSAPEVOLMENTE QUESTO RAPPORTO, PROFONDO E AUTENTICO, PORTATORE DI UN ENORME VALORE SIMBOLICO.

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Un piatto che ha il gusto della famiglia!

L'ABBACCHIO È UN PIATTO CHE PARLA DI FAMIGLIA, DI FANCIULLEZZA E SANA CONVIVIALITÀ; È UNA RICETTA CHE NARRA QUELLA RICCHEZZA POVERA FATTA DI SENTIMENTO E DI 'CALORE'; DI UN GUSTO ORMAI DIMENTICO CHE RICHIAMA ALLA MEMORIA LE ASPETTATIVE DEL FUTURO. LE STESSE CHE SI ACCOMPAGNANO AL NATALE, ALL’OPPORTUNITÀ DI RITROVARSI ASSIEME PER RICORDARE, ANCHE NELLO STARE A TAVOLA, LA LITURGIA DEI GESTI, IL BISOGNO DI ACCANTONARE LA ROUTINE, ABBANDONANDOSI AL PIACERE DELLA CONDIVISIONE.

forse non sai che... SE DURANTE L’ANNO A ROMA I TAGLI NOBILI (I QUARTI ANTERIORI E POSTERIORI) ERANO RISERVATI AI PRINCIPI, DURANTE IL NATALE ANCHE I CONDUTTORI DEI CAMPI E GLI ALLEVATORI RISERVAVANO PER SÉ E PER LE FAMIGLIE LE PARTI PIÙ PREGIATE DELL’ABBACCHIO, NEL DESIDERIO DI DIMENTICARE TEMPORANEAMENTE LE RINUNCE QUOTIDIANE.

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tuttocarne

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LO SPEZZATINO AGGRASSATO SICILIANO Ed è all’epoca in cui anche un 'semplice' spezzatino regalava gioia, che affonda le sue origini la tipica preparazione natalizia siciliana dell’aggrassato, o glassato, a sottolineare la glassa creata dalla lenta cottura dell’amido delle patate, unite alla carne. Piatto ricco, capace di far dimenticare la realtà contadina, comunque testimoniata dalla presenza delle patate, aggiunte in misura tanto minore quanto maggiore era l’agiatezza della famiglia e la necessità di concedersi, almeno in occasione della ricorrenza, un piatto insolito.

Due tecniche di preparazione ANCORA OGGI, SOPRAVVIVONO – SENZA SOVRAPPORSI – DUE DISTINTE TECNICHE DI REALIZZAZIONE: UNO, CONTRADDISTINTO DA UNA LUNGA COTTURA IN TEGAME, CON PROGRESSIVA AGGIUNTA DI ACQUA E, AL TERMINE, DEL TUBERO; UNA SECONDA, INVECE, INCENTRATA SULLA PREPARAZIONE DI UN BRODO DI CARNE DA ACCOMPAGNARE A PATATE PRECEDENTEMENTE LESSATE.

L’anima della Sicilia LO SPEZZATINO AGGRASSATO INCARNA L’ANIMA PIÙ PROFONDA DELLA SICILIA E DEL SUO CAPOLUOGO, LADDOVE LA CAMPAGNA È IL RISULTATO E INDIZIO DELL’AUSTERITÀ DI UN TERROIR BATTUTO DALLE BREZZE, RISCALDATO DAL SOLE E, TALVOLTA, INARIDITO DALLE ALTE TEMPERATURE. // 35


tuttocarne

N O N

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

Il pollo è considerato il sovrano della cucina, per via della duttilità delle sue carni, che si prestano a ogni genere di cottura, nonché per la loro digeribilità, l’apporto nutritivo, il basso contenuto di grassi e colesterolo.

QUALI CARNI SCEGLIERE Esistono alcuni accorgimenti di base che possono aiutarvi nella scelta dell’acquisto del pollame. Controllate il colore della pelle che deve essere bianco crema per i polli d’allevamento o più giallastra per quelli ruspanti. Le dimensioni sono altresì importanti: preferite i polli interi di dimensioni normali, ma se acquistate il pollo in parti, evitate cosce enormi e petti spropositati.

COME CUOCERLE Ogni regione ha tra i suoi piatti tipici almeno una ricetta con il pollo, a testimoniare l’importanza di questo volatile nella nostra cucina: bollito, fritto, brasato, stufato, in gelatina, ripieno. È importante individuare la giusta età del pollo, a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinare. Poiché più l’animale invecchia, più le carni tendono ad indurirsi, per l’arrosto sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età. Per una cottura alla griglia è meglio invece un esemplare ancora più giovane. I polli di età superiore ai sei mesi, i galletti, sono adatti ad una cottura in umido, brasata o stufata. // 37


QUALI SONO LE CARNI BIANCHE In base al colore che assumono dopo la macellazione e alla tipologia di animali che ne derivano, le carni si classificano in: bianche, rosse e nere. Le carni bianche si ottengono dagli animali da cortile e in realtà comprendono anche animali giovani che in età adulta, di norma, sono classificati come carne rossa, ad esempio: il vitello, l’agnello e il capretto.

VALORI NUTRIZIONALI Queste carni contengono un’alta percentuale di proteine complete di tutti gli aminoacidi essenziali. Presentano una ridotta percentuale di grassi (l’1% in quella di pollo) e sono prevalentemente grassi insaturi, con una bassissima percentuale di colesterolo. Inoltre, questi grassi sono localizzati soprattutto nella pelle degli animali, eliminando la quale è possibile ridurre ulteriormente la percentuale di grassi.

L'ESPERTO CONSIGLIA Julien Celbova, chef patron del ristorante THE BONE (vedi pag.45)

LA CARNE DI STRUZZO… Pur essendo rossa (e non bianca), ha proprietà nutrizionali di grande pregio: basso contenuto di grassi e di colesterolo (38mg per 100g), poco sodio, alto contenuto di Omega-3 (8-9 volte superiori alla carne bovina e 70-80 volte in più delle carni bianche); inoltre è ricca di ferro e vitamine ed è molto tenera e succosa. Solo una raccomandazione: mai superare la cottura media! // 39


tuttocarne

LA CARNE, un piatto prelibato

dell'ANTICA ROMA È UN CIBO CHE HA SEMPRE AVUTO UN IMPORTANTE PESO NELL'ALIMENTAZIONE DEGLI UOMINI SIN DALL'ANTICHITÀ. VEDIAMO INSIEME QUALI CARNI PREFERIVANO I ROMANI E PROVIAMO A RIFARE UN’ANTICA RICETTA

Se potessimo fare un salto indietro nel tempo, in una cucina dell'antica Roma per esempio, troveremmo accanto a cibi oggi non più adoperati, come la carne di ghiro, tutti i tipi di carne che conosciamo: da quella suina a quella ovina, dal pollame alla cacciagione, ingredienti indispensabili per un prelibato secondo. // 40


di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

UNO STATUS SYMBOL SAPORI ANTICHI

Ai plebei e al popolo la carne era distribuita con parsimonia, spesso solo nelle frattaglie, mentre nella Roma Imperiale diventa l'ostentazione massima della ricchezza dei nobili, proposta nei banchetti sontuosi ed esaltata con l'uso smodato di costose spezie, ingredienti fondamentali per le salse di condimento a base di erbe o di pesce, tra cui ricordiamo il famoso garum.

La carne veniva cucinata, cotta allo spiedo o arrostita o salata e affumicata e si preparavano prosciutti e insaccati di vario tipo. Il maiale era l’animale per eccellenza, la cui carne era la più apprezzata sia per la semplicità di allevamento del bestiame sia perché, come dicono i nonni, del maiale non si butta via niente!

IL GARUM ERA UNA SALSA DERIVATA DALLA FERMENTAZIONE AL SOLE DI UNA SALAMOIA SPEZIATA DI INTERIORA DI PESCE E DA PESCE SALATO DI VARIO TIPO, COME TRIGLIE, LATTERINI, SGOMBRI (CON I QUALI SI PRODUCEVA IL PREGIATO GARUM SOCIORUM DECANTATO DA PLINIO) O ACCIUGHE.

PROVIAMO UNA RICETTA? Una facilissima ma saporita ricetta che può farci avvicinare al mondo dei sapori degli antichi Romani è, ad esempio, la Aliter Ofellae descritta da Apicio, il più famoso gastronomo romano a cui si devono molte delle ricette pervenute sino ad oggi.

PROCEDIMENTO Innanzitutto fare cuocere le braciole di maiale in modo che siano ben rosolate, poi mescolare un ciato (antica misura di liquidi che possiamo sostituire con un cucchiaio) di acqua, uno di aceto, uno di olio e un ciato di Garum. Nello stesso tegame dove è stata rosolata la carne, infine, versare la marinata e cuocere a fuoco vivace fino al completo assorbimento del liquido.

Aliter Ofellae INGREDIENTI // per 4 persone Braciole di maiale (circa 1 kg) Aceto di vino bianco (4 cucchiai) Acqua (4 cucchiai) Olio (4 cucchiai) Garum* (4 cucchiai) *possiamo sostituire il Garum con una salsa ottenuta da due cucchiaini di sale sciolti in 4cucchiai di acqua, uniti a due acciughe pestate e sciolte in olio.

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Agriturismo

o i c c a l l e t s a C l e d e l a s Ca

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

no i voglia t n a u q attende natura. o m e s i r à u t i t i nuin L’agr ti lato, ge a p e prodot e i r c i a t g u n i e n t o c au e produzion o sapori i t d t a o i i p b i l n Ne ar i a cui le c in casa, formagg r t , i c i g o a biol sta fatt ate arl a l .P e e m l r a a d m e azien nel li, dolci a c o l a cotta i z m z i u p l a a s l e a te Fragran In cantin . . i a l n a e n c a i a g ti olo re na, ma s ali e bir g c e o l l a i n o i n v di for selezione a n o u b una gricole. a i l a n ne a i artig equitazio i d a l o u Sc NOVITÀ: cavallo a e t a i g e passeg

V IA

dI

ambienti 3 sale, giardino capienza 150 interni, 150 esterni ubicazione campagna stile campestre specialità carni e verdura bio di prod. propria

ORARIO: tuttI I gIORnI A pRAnzO , V eneRdì e S AbAtO Anche cenA . L unedì RIpOSO c ASteL c AmpAnILe , 581 – LOc . p ALIdORO , F IumIcInO (Rm) - t eL 06.61697654 / 334.6482258 www . cASALedeLcASteLLAccIO . cOm / cASALedeLcASteLLAccIO @ gmAIL . cOm // 42


agriturismo

a i v a l F e r Tor

Carta d’identità

Scop

ù i p i d ri

ambienti 3 sale, giardino, piscina

piti ce gli os u d n o c i d lar i gustatin Marco Be io z f o e h m c e o L nse ta sulla a di inte a c s r a e b ic , r e ic a all mpl cucina se alizzata e a r n e u e n o im pr ve c ono materie e l l e d i piatti s i à t t u T . qualit rne elnali. Ecc iche mode io n c g e a t t s n i o c e ott con prod iatissime i g t e r a p r , a e p c e pr bra i he piatt rni alla c a n c a e l e d i e t v len a menu pre Il . e In cantin t . a e ic l a c o l certif ato n. con pesc e c s e biovega e p io i b d e h c nali, an vini nazio o da segnalat

capienza 230 interni ubicazione Campagna stile Country specialità Carne, pesce, verdure

f O RARIO : ApeRtO g IOVedì e V eneRdì A cenA / S AbAtO e d OmenIcA pRAnzO e V IA deL beccAccInO , Snc – L AdISpOLI (Rm) t eL 331.2772234 www . AgRItuRISmOtORReFLAVIA . It / InFO @ AgRItuRISmOtORReFLAVIA . It // 43

cenA .


RIA

ZE IZ P E T N A R O T RIS

e n o m i L o Ross Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

oma dentro R i: t t e p s ti a Aurelia ia e che non l V a c a o l l l u il È e, s chi nel verd o s sta per r e iu m g n io t ma im loca taff, diato. La s t r o a L p . p o a t ma gus le relax e , o g a egalare r v s a s , e cerca nal ie ad una professio z a e r g o a ic l m vo na i buona ta a l l e uisiti prim d q i s n i d io z a o t m t e fa erranea ce, pizza it s d e e p m n a o u in i, b cuc in nazional i n r ci fatti a l c o d i, t e t a ia p legn azionali forno a n l i e in n v a a t re cot da abbina o t t nge il fa u iu t g g il a , i a s s a c ciò spina. A i, cabal a l l l a b a a i, r t cer e bir o coli, con a t t e allietan p s e i h c d o a m in e t sc serate a e i h c io g ret, sali. i commen

ambienti 1 sala, 1 spazio esterno capienza 130 coperti int. ubicazione Città stile artistico specialità carne, pesce, pizza

ORARIO: ApeRtO pRAnzO e cenA. Lunedì RIpOSO VIA AuReLIA, 866 - 00165 ROmA - teL 06.66959004 - bmgROSSOLImOne@gmAIL.cOm - f www.RIStORAnteROSSOLImOne.It // 44


ia r e z z i p e s u o h steak

E N O B E TH

Carta d’identità

S

ù i p i d copri

tipologia steak house, pizzeria

il ubicazione regiate, p i n r a c e l l a e n d u io n p tem re co In questo ien stupisce semp antipaspecialità Jul agli d : à it v o titolare ien pagnoli s di squisit s i a t g a n t a t l e a v e aff stile otici com s i speciali e l g i t n t o o c d i st pro a quez”, ai ovare un z r a p l B a “ D i . t o uzz gla adizione segni particolari bra e str r e z t , a o l l l a e iam camm gio , che rich a t t e e selvag n ic o r m a l v a o s u n di s , a base ack Angu e l s B e n e o r p t p l o gia . In s e Islands a di Black Angu o r a F e l del Fiorentin he la Pizza 4 , y a u g u r dell’U tima anc t O . u y g a USA e W Farine.

città carne, pizza In continua evoluzione… la vasta scelta e l'unicità delle carni

O RARIO : SempRe ApeRtO A cenA dALLe 19:00 ALLe 24:00 V IALe A. m AnzOnI , 94 - ceRVeteRI (Rm) - t eL . 06.99552650 - f // 45


ia m o n o r t s a g r a b Risto-

o t s u g e D e Gusto ù i p i d i Scopr

Carta d’identità

i eatori d d i i l g o on tipologia aurizio s pori gea M s e i d a i o r m s o c Rosa o r ic en razioso m e accogliente e b questo g ubicazione ni cal nuovo lo e colazio s n o u l o , i g n i r u n pe perfetto icchi ape r , o , i t c a o l d e e specialità r v ar l’ocpranzi l , a ) n e a r g o e i o f (anche v e. Il lor n e c i ione di r z e a p t a s u e g e stile i ritiv i ta e d i a d d n , e i v n a a p l am chiello è bresi e c a al l a c i c i tip fetture segni particolari n i o t c t o e d l l o a pr d , , i i t n e i c c i a t t sot i lat ottoli e salumi a s i a o. In , o l vin sa pranz u a p a l miele, a hé ima on, nonc olci. Ott n d e i a e l o a n n i f ia igia ne propr irra art o b i z a u n d i o t r n p ca di i ia. I dolc e bianco r b o s a s l o a r C o ae vin da Umbri e t n e i n e prov a. ti in cas si sono fat ti espres t a i p i m i pr NOVITÀ: V IA

deLLA

S tAzIOne

dI

Risto-Bar Gastronomia Via Aurelia prodotti tipici campani e calabresi Shabby Chic genuinità e cortesia

O RARIO : SempRe ApeRtO 07:00-22:00 p ALIdORO , 4 - pALIdORO (Rm) t eL 392.0076387 m AuRIzIO / 333.1193540 R OSARIA guStOedeguStO 17@ gmAIL . cOm - f : guStO e deguStO // 46


RISTORANTE

o i c s o m a C Il Carta d’identità

Scop

ù i p i d ri

tipologia Ristorante

ubicazione Campagna elle onato n t s a c in o e, a è frutt istorant r in c u o c ic r a o l specialità carne, pasta fatta in casa, pizza (d'estate) St eni, dove t r n e e C r i t d e e ion campagn a tradiz t a pasta id l o i, s l a n c o o c l a stile Rustico i di un fettat e, f c a a r i b d a l a t al nale fat e carni e it is u q s e stagione a i segni particolari cucina genuina e vista panoramica g d in i l n a r s o ca nt u o c n e o m n o l e g a. N giun ti in cas cui si ag t a f i c l o d con veri e s n io l ia r ig a v t ge mera ed icette ve r e t azionali n n a i t in v a anche ntin che. In ca s e r f e . r u d erritorio t l e d e t I. etichet ANCHETT

ER B IDEALE P

ORARIO:

g IOVedì e V eneRdì A cenA . S AbAtO , d OmenIcA e FeStIVI pRAnzO e cenA . d AL L unedì AL m eRcOLedì V IA c AntAgALLO , 13 - LOc . c eRI , c eRVeteRI (Rm) t eL 06.99207299 / 389.1345808 www . ILcAmOScIO . It - RIStORAnteILcAmOScIO @ gmAIL . cOm / f R IStORAnte IL c AmOScIO i RIStORAnteILcAmOScIO / #RIStORAnteILcAmOScIO

ApeRtO

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RIpOSO .


BA IL A T K C O C & GRILL PUB

R

a l a d n a M

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

tipologia Grill Pub

i b dove s u l c ubicazione l a i c so e e i e r l o a t c te lo labora Accoglien serate a tema, iaspecialità ose grigl ano t z s z u i g n a e g n r o o p , i o r n i p pan Il menu i burger, s o i z i incontri. f s , stile ali. Menu a km 0 c e o l n r i g a c g i a m r o te d f e e ial di salumi 'orto soc l l e d e r taglieri rdu rta segni particolari ina, ape ani e ve i c r u c a t e a g L e v y. ff. ake awa allo sta T d e o h c t i n t a s ge ,è selezione rda sera e a i t l a a n a o igi fin irre art utti arb t a o n i n o t s n i olc In ca nali. I d o i z a n i di vin i. tigianal O RARIO : A peRtO V IA

dALLe

18:30

ALLe

città, vicino stazione FS Grigliate di carne, verdure Mistico dove il sapore incontra il sapere

2:00

A peRtO Anche A pRAnzO dAL Lunedì AL VeneRdì Su pRenOtAzIOne - g IOVedì RIpOSO O RchIdee , 18-20 ( zOnA cAmpO SpORtIVO ) - LAdISpOLI (Rm) - t eL 328.2651239 f m AndALA gRILL - pub

deLLe

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ristorante

e n o i s s a P Pasta

Carta d’identità

S

ù i p i d copri

tipologia 1 sala, spazio esterno

on lavora c i s s a T arco agionali. t atron M s p e f e a h t c cel Lo ai prima s d i t i selezion n n ie r d a c , a c ingre es e. pasta fr à di mar u it n l e ia m c e l p e s N e e umicata azionali f n f r a e t a in n te ricia n atura co e: l’Amat r r e a p v m o e r p t sa Da to a bas vizio da t r o e c S e . l o s ia s o ro il Ma e ne di vin io z u ta fresca s id r a p e r e e r p e p ivo mpre att i accetta e s s e o l t a r t o p a as rN mbre). In menu (pe e l ic e d d 3 i 2 t t al pia ioni fino lenza di z a a v t e o r p n e n r i co no p nazional i in v a cantin di pregio. m u r e e pp rossi, gra

capienza

36 interni

ubicazione Città, Centro Commerciale stile work in progress… specialità Pasta fresca, Carne

p. zA g. F ALcOne , 26 (c.c. L A p ALmA ) LAdISpOLI (Rm) - t eL 380.8604457 / 06.88651729 www . pAStApASSIOne . It - f // 49


mexican grill

è f a C l a z t e Qu Carta d’identità

Scop

ù i p i d ri

ura, to con c a d e r r a na oe all’inseg , spazios e l u a n c e o m l o Il variegat di cucina n à u it l e n ia o c p e sp pro biologià: dalle a it l in a r u a q f a con dell zionali le pizze a l n a i a n n r a a c le messic adre, dal Scottona, ecc.) m o it v ie e, ca e l us, Danes , fino ai fritg n A ( e r met ed este ici e gour s s a i). Molto l n c a i ic in s s n e a ai p he m ente di m ali (anc a n s ia o r ig o t ig r ci r ti a a che i dol n a una buon i t a a in n t o n t a t c e g In e propria. italiane e i n l io a z n u d ia o pr rtig i birre a d e n io z e sel ionali. internaz

ambienti 1 sala, 1 spazio esterno capienza 130 coperti int. ubicazione Città stile artistico specialità carne, pesce, pizza

O RARIO : SempRe ApeRtO dALLe 19:00 ALLe 02:00 V IA m uRA c ASteLLAne , 56 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99552640 - www . quetzALcAFe . It - f quetzALcAFe // 50


ia r e z z i P a i r e h c c Trattoria Biste

Da Fiore

Carta d’identità

ù i p i d Scopri

tipologia Trattoria, Bisteccheria, Pizzeria

ubicazione ffre ai o a t a r t n ’e l l a ta re arne cot de bracie c n a a r l l g e d n specialità U carni tacolo t i e d p s i l o l g i ta clienti lezionat e S . strato a e a c c a l r b a stile e a all ano a, insiem t t n e is s v e r a p ap pregiate ghiale, r in tre c l a e o ale. Inol it c segni particolai o d l a t l t e o d c s te m n k a a t r e o r p u na verd la colon in casa, a t t a f a za cotta c iz s p e r f i, l a a t c lo pas e salumi e Penne l i g : g e r a a m v r o o a pr 0, f dulegna. D a o i e di pro n l r a o n io z a nel f ini n laccio. V l e d a p l a pria. zione pro

L ARgO p ROcOIO

dI

campagna carne alla brace Rustico cucina casereccia, staff cordiale

O RARIO : ApeRtO pRAnzO e cenA . m ARtedì RIpOSO . c eRI - V IA S An p AOLO , 4 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99207275 / 333.3891757 // 51


carne

CARNE SALUTE i consigli della nutrizionista a cura della Dott.ssa Luisa Rivelli, Biologa Nutrizionista, perfezionata in alimentazione, alimenti funzionali e prodotti nutraceutici. Per saperne di più: Tel 345.9864772 / nutrizionista@luisarivelli.it

IL TERMINE “CARNE” INDICA

I muscoli e i tessuti di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), di animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e della selvaggina.

FRATTAGLIE, TRIPPA, ANIMELLE I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) prendono il nome di "frattaglie", mentre lo stomaco e il primo tratto dell’intestino dei ruminanti prendono il nome di "trippa"; infine vengono dette "animelle" il pancreas, il timo e le ghiandole salivari degli animali di mattanza.

caratteristiche comuni Le caratteristiche comuni della maggior parte di queste carni sono: il contenuto in proteine intorno al 20%; il contenuto in grassi variabile; il valore energetico dipende dal contenuto in grassi; il contenuto glucidico irrilevante; il basso contenuto in acqua nelle carni conservate (prosciutto). Ciò è dovuto sia alla tecnica di conservazione sia al tenore di grassi spesso elevato.

le proteine Sono tutte di alto valore biologico. In linea generale, il valore biologico è un aspetto nutrizionale che descrive la “qualità proteica e il potenziale plastico degli aminoacidi contenuti negli alimenti”. // 53


IL CONTENUTO LIPIDICO Dal punto di vista quantitativo, il contenuto lipidico delle carni dipende da alcuni fattori, come ad es.: la specie, il fattore genetico, l’età dell’animale (più è adulto, maggiore è il contenuto di grasso) e il taglio di carne. Dal punto di vista qualitativo, la composizione in grassi delle carni di molte specie dipende strettamente dall’alimentazione; ad es, oggi i lipidi nelle carni suine presentano percentuali di acidi grassi insaturi maggiori rispetto al passato; ciò è dovuto in parte alle nuove tecniche di alimentazione.

forse non sai che Aggiungere del succo di limone su una fetta di carne aumenta l’assorbimento del ferro, grazie alla vitamina C presente nel frutto.

le vitamine Le carni contengono anche una buona quantità di vitamine, in particolare la B6, B2 e B1 (carne di maiale) e in modo notevole la B12: con una porzione (150g) di carne bovina si supera il livello di assunzione raccomandato di questa vitamina (2 µg/die). Queste vitamine, essendo idrosolubili, con la bollitura delle carni vengono perse, insieme alle vitamine idrosolubili; ciò non accade se la carne viene arrostita.

le carni bianche Rispetto alle carni rosse risultano più agevolmente masticabili e digeribili, anche perché hanno una minore presenza di tessuto connettivo. Un’altra loro caratteristica riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). In generale, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetale; infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e contiene molto meno colesterolo. // 54

quanta carne mangiare Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) raccomanda di limitare il consumo di carni rosse, ossia le carni ovine, suine e bovine, compreso il vitello. Per chi è abituato a mangiarne si raccomanda di non superare i 300g alla settimana. Per quanto riguarda, invece, le carni conservate, è bene evitare salumi, wurstel, hamburger e carni in scatola.


A I V A L F E R R O T O M IS R U AGRIT

di ve 3 g.4 pa

Carrè di agnello in crosta alle erbe nto e m i d e c o r p r l’agnello

e panatura p a l e r a o al r a p Pre indi passarl u q , é r r a c n pa e tritando il con le erbe é r r a c n a p ire il nte, setaccio. Un itati fineme r t io l g ’a d io i mezzo spicch degli agrum e z r o c s e l anche re aggiungere aioli: monta a s l a s a l er grattate. P l’olio evo, n o c o v o u 1 latore e con un frul glio. Passar ’a d io h c ic p s zzo re e il sale e me tuto, pana t a b s o v o u l’ l il carré ne di arachidi, io l o e t n a d abbon rifriggere in alla cicoria e m ie s in e ir rv salare e se salsa aioli. a l l a e a t a pass

deL beccAccInO , Snc

400g carré di agnello porzionato Pancarré 1 spicchio di aglio Prezzemolo Maggiorana Rosmarino 2 uova 200g cicoria selvatica 1lt olio di arachidi Peperoncino q.b. Olio evo Sale q.b.

SEMPLICE

scopri un'altra ricetta V IA

Ingrendienti // per 2 persone

20 MIN MONTEPULCIANO

- LAdISpOLI (Rm) - t eL 331.2772234 // 55

D’ABRUZZO

5 MIN


O N I L L E T R O T L E D A CAS di ve 4 g.2 pa

Ravioli radicchio e speck con funghi, noci e pesto di rucola to n e m i d e c o pr ta clasndo la ricet

ravioli seco nel Preparate i la: mettere co u r i d o t s r il pe n l’aggiunta sica (*). Pe co a t ia l g a t a rucola spicchio frullatore l ecorino, uno p / o n ia ig m r pa sale del misto di a, pinoli e im n a l’ l e d ato olio d’aglio priv ggiungere l’ a a n io s l u m . tre si e a omogenea grosso. Men m e cr a n u e ottener i, nel Evo fino ad per i raviol e ir l l o b a a cqu o di Mettere l’a ocere il mist cu a l l e d a p una nto frattempo in sale. Raggiu e e p e p , io l lio, ag il prezzemofunghi con o e ir n u , a r u t to di cot ravioli, il giusto pun . Lessare i o t n e p s co o fu aglo tritato a con i funghi a l l e d a p in sarli anquindi ripas di pesto e m io ia h cc cu ualche to giungendo q cendo un let a f o t t ia p arate il ecati, tecare. Prep avioli mant r i e r ia g a d cui a itate, di pesto su a di noci tr t a r e lv o p s una aggiungendo Evo a crudo. io l o i d io cc o o e un g il parmigian

Ingrendienti // per 4 persone 300g farina grano tenero, 3 uova, radicchio, speck, ricotta, parmigiano, funghi misti, noci, scalogno, sale, pepe, aglio, prezzemolo. Per il pesto: rucola, parmigiano, pecorino romano, pinoli, olio Evo, aglio.

SEMPLICE

30 MIN FRIULANO DOC

(*) Presso Casa del Tortellino trovate i Ravioli radicchio e speck pronti da cucinare.

V IA d ucA

degLI

A bRuzzI , 94 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99221863 // 56

7 MIN (per i ravioli)


E N O I S S A PASTA P di ve 9 g.4 a p

Sopra e sotto bosco o t n e m i d e c pro bollire per

rle stagne e fa a c e l e r e id si freddino. Inc e h c a im r p ulirle un panno 15min, poi p n o c i in c r o lire i p Far A parte pu listarelle. a i l r ia l g ta i. bagnato e i tortellin e r e c o u c e qua bollire l’ac sare un filo r e v e t r a p lla a olta In una pade glio. Una v ’a d io h c ic p s ire d’olio e lo eratura, un p m e t a a rriv i che l’olio a iolate con ic r b s e e it e pul le castagn per qualche e r e c o u c r di fa e un porcini, quin i, aggiunger in l l e t r o t i il min. Scolare mantecare e a r u t t o c di lo po’ d’acqua di prezzemo ’ o p n u e ir e un tutto. Infin e sapidità. r a d r e p o in e poco pecor

Ingrendienti // per 4 persone 250g tortellini 150g funghi porcini 10 castagne Olio EVO q.b. Sale, pepe q.b. 1 spicchio d’aglio in camicia Prezzemolo Pecorino

MEDIA

2 ORE

20 MIN

GIRLAN 448 ROSS

O

p IAzzA g. F ALcOne , 26 - c.c L A p ALmA , L AdISpOLI (Rm) - t eL 380.8604457 / 06.88651729 - f // 57


È F A C L A Z QUET i ed 0 v 5 g. pa

Paella de carne

o t n e m i d e c pro

iai e due cucch t a d l a c s a r lle te In una pae arni taglia c e l e r a l o s e ro d’olio e fat dorate, sfu o n n a r a s uando peperone il a dadini. Q e t e g n iu g o e ag na il mate col vin ipolla. Appe c a l e i t t e il e tagliato a f o aggiunger it s s a p p a à r ulte peperone ris e lo zaffeo d o r b il , rdure à bollore r e le altre ve d n e r p o d do il bro enrano. Quan olo inizialm s e r a l o c s e .M oi unire il riso lgamarli, p a m a r e p i t dien te gli ingre ata fino a c c o t iù p a non v . Nel la paella lterà cotto u is r n o n o is in quando il r e e mettere l a s i d e r e egg à finale corr Il riso dovr . in m 2 r e p aldo dal forno, forno già c e r ie l g o T . sticina e. fare la cro min e servir 2 e r a s o ip r farla

Ingrendienti // per 6 persone 400g riso Carnaroli 300g pollo, 300g manzo 100g chorizo (salsiccia spagnola) 100g fagiolini 150g piselli sgranati 1 peperone rosso, ½ cipolla 1dl brodo di carne , 1dl vino bianco 1 bustina di zafferano olio q.b. sale q.b. pimento q.b.

MEDIA

10 MIN

45 MIN

SANGIOVESE O SA

NGRIA

V IA m uRA

ORARIO: SempRe ApeRtO dALLe 19:00 c ASteLLAne , 56 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99552640 // 58

ALLe

02:00

www . quetzALcAFe . It

- f quetzALcAFe


in questo numero... modalità di cottura p.70 In funzione del tipo di pesce e della consistenza delle carni, i metodi di cottura sono svariati e molto diversi tra loro...

sani come pesci

p.77

Il pesce è un alimento completo e dal basso apporto calorico. ideale per mettere la salute nel piatto...

nell'antica roma

p.90

Con l’intensificarsi dei contatti con la Magna Grecia, i Romani da agricoltori iniziarono a solcare con assiduità le acque del...

Dove Andare • eurofish

• sapori di mare • i spettagolosi • rosetta • arià

• l'altra piazzetta

p.68

p.79

p.80

• saint tropez

• brasserie de naif

p.83 // 64

p.86 p.87

p.88

• martin's house

p.82

• frontemare

p.85

• casale di turbino • il ritrovo

p.81

• i tre fari

p.78

p.84

p.89


tutto

pesce

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pesce

NON SAI CHE

PESCI PRENDERE? ECCO QUALCHE CONSIGLIO PER L’ACQUISTO E IL CONSUMO

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

Il mare ogni giorno ci mette a disposizione un’infinita varietà di specie ittiche. Non resta che recarci dal nostro pescivendolo di fiducia alla ricerca dei pesci più freschi, fra quelli che fanno bella mostra di sé sui banconi.

PER RICONOSCERNE LA FRESCHEZZA Purtroppo in etichetta non viene dichiarato il giorno in cui il pesce è stato catturato. Perciò dobbiamo essere bravi noi a riconoscerne le qualità.

ecco come fare sull’etichetta del pescato è scritto un numero che indica la zona in cui è stato prelevato. Date la preferenza al pesce del Mediterraneo per avere buone probabilità che sia un prodotto di piccola pesca ed evitare che debba fare lunghi viaggi consumando molto petrolio. State attenti anche alla stagionalità, perché ogni pesce ha le sue stagioni di riproduzione e di pesca, che vanno rispettate per non recare danno alla specie. Rifiutate la scelta di pesci neonati, molto ambiti dal mercato, ma causa della sofferenza di alcune specie e della desertificazione dei mari.

e il prezzo? NON DEVE PER FORZA ESSERE ELEVATO. PREDILIGETE PESCI POVERI MA RICCHI DI PROPRIETÀ NUTRITIVE COME ACCIUGHE, SARDINE, CEFALI, ECC. // 66


IMPARIAMO AD UTILIZZARE GLI SCARTI In un pesce ben poco si scarta e molte parti che generalmente vengono eliminate, soprattutto nei grandi pesci, sono prelibate. Le teste di pesci come la rana pescatrice, il dentice, la cernia, la ricciola, sono ricche di rimasugli di polpa utilizzabili per zuppe, ragù o altro. Un’altra prelibatezza è costituita dalle guance: pregiato boccone, ottime brasate, ma non solo. Nei grandi come nei piccoli pesci tutti i ritagli derivanti dalla sfilettatura e spellatura si possono utilizzare per preparare patè o terrine. Tutti i rimasugli della sfilettatura possono essere utilizzati per delle farce. Perfino la pelle può essere fritta, realizzando così degli inserti croccanti da affiancare alla polpa cucinata in altro modo.

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA A Natale preferisci il menu di pesce. Crudo, marinato o al forno, il pesce è una portata raffinata e molto salutare. Apporta notevoli quantità di omega3, proteine, fosforo, sali minerali e un apporto calorico decisamente inferiore, se cucinato ad hoc e senza particolari a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, intingoli o salse dall’alto contenuto lipidico. Per godere appieno delle Biologa Nutrizionista. qualità nutrizionali scegliete pesce fresco pescato nei nostri mari e di Per saperne di più: 347.1882123 taglia piccola per ridurre l’assunzione di inquinanti come il mercurio. dot.barbaraesposito@gmail.com // 67


di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

pesce

'

Modalita di

cottura del pesce IN FUNZIONE DEL TIPO DI PESCE E DELLA CONSISTENZA DELLE CARNI, I METODI DI COTTURA SONO SVARIATI E MOLTO DIVERSI TRA LORO

I TEMPI DI COTTURA Variano sensibilmente a seconda se il pesce è intero o a tranci o a filetti: più il pezzo è piccolo e sottile più la cottura sarà breve.

È COTTO O NO? Per capire se un pesce intero è cotto, è sufficiente trapassarlo, nella zona più alta, con uno spiedino o uno stecchino, oppure sollevarlo delicatamente per osservare il colore delle carni intorno alla lisca.

forse non sai che... Le carni dei pesci possiedono un contenuto di grassi variabile a seconda della tipologia, un basso tenore di lipidi e grassi insaturi che le rendono più digeribili.

CRUDI Molluschi lamellibranchi racchiusi in gusci (arselle, cannolicchi, cozze, ostriche, tartufi di mare, vongole), Cefalopodi (calamari, moscardini, polpi), Crostacei (aragoste, pannocchie, cicale, gamberi, scampi), Echinodermi (ricci di mare). Se si è certi della loro freschezza, possono essere mangiati crudi, serviti sopra del ghiaccio tritato e conditi solo con qualche goccia di limone.

// 70


IN PADELLA In questa modalità di cottura possiamo distinguere tre varianti: alla mugnaia (il pesce, solitamente la sogliola, viene infarinato e cotto nel burro chiarificato), dorato (il pesce infarinato viene passato nell’uovo sbattuto), impanato (si passa il pesce nell’uovo e poi nel pangrattato).

semplice e veloce È un metodo adatto per la cottura di pesci di piccole e medie dimensioni (tranci o filetti). Cuocere a fuoco vivo con olio o burro, spezie ed erbe aromatiche (facendo attenzione a non farle bruciare, altrimenti conferiscono un sapore amaro e cattivo al pesce)

IN FORNO Particolarmente indicata per cotture lunghe e per pesci di grandi dimensioni, la cottura è uniforme e pressoché uguale in ogni sua parte e l’umidità sprigionata risulta di grande aiuto nella preparazione del pesce. Adagiare il pesce, precedentemente pulito ed eviscerato, su una teglia unta con olio o burro, ungendo allo stesso modo il pesce sia all’interno che all’esterno e salarlo solo immediatamente prima della cottura. Se avete lasciato le squame, prima di portarlo in tavola abbiate l’accortezza di togliere la pelle.

il consiglio È preferibile tenere il forno per i primi 15min ad una temperatura alta, circa 220°, e poi diminuirla al 160/180°. Ricordate di avvolgere la coda in un cappuccio di alluminio per evitare che le parti più sottili brucino.

IN UMIDO O BRASATI O IN GUAZZETTO In una padella scaldare olio extravergine d'oliva, aglio, filetto di acciughe salate, peperoncino, aggiungere il pesce e cuocere a fuoco vivace. Spruzzare con del vino bianco e lasciarlo sfumare prima di aggiungere i pomodori, possibilmente freschi, spezie ed erbe aromatiche.

cottura consigliata per... Pesci di piccole dimensioni, come orate, triglie, saraghi, sgombri, marmore, oltre che per molluschi e piccoli crostacei.

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BOLLITO O LESSATO Si 'affoga' il pesce in acqua fredda salata a cui si aggiungono: carota, aglio, cipolla, scalogno, vino bianco, timo, alloro, salvia, maggiorana e pepe in grani. Lasciarlo sobbollire per evitare che durante la cottura si rompa o perda le sue caratteristiche di morbidezza e compattezza.

il livello dell'acqua Deve sfiorare la pelle e non appena l’acqua arriva alla temperatura di ebollizione, vista la delicatezza delle carni, abbassare il fuoco.

AL VAPORE O A BAGNOMARIA Tecnica caratteristica delle cucine orientali, permette di conservare tutti gli elementi nutritivi del pesce. Se non si possiede la vaporiera, collocare sopra la pentola con l’acqua una scodella o un piatto forato su cui mettere il pesce pulito, condirlo con olio e sale, coprirlo con un altro piatto e lasciarlo cuocere.

AL CARTOCCIO Tecnica particolare che garantisce un ottimo risultato organolettico ed estetico. I sapori e gli aromi restano imprigionati all’interno del cartoccio.

ZUPPE O BRODETTI Prevedono generalmente una discreta e buona varietà di pesci saporiti, dai molluschi ai pesci con le squame. Naturalmente ogni località ha le sue varianti e ingredienti segreti, ma tutte hanno in comune l’uso di pesci meno nobili, la spruzzata di vino e una lunga cottura.

il cacciucco Tipico di Livorno, è un piatto preparato con pesci di piccola taglia saporiti, polpi, cozze, aglio, peperoncino, pomodoro, vino rosso, servito con fette di pane toscano rafferme, tostate e strofinate con l’aglio. // 73


ARROSTO, ALLA GRIGLIA O ALLA BRACE È una cottura adatta a pesci molto freschi, dalle carni sode e compatte, sia interi che a tranci. Similmente alla cottura al forno, anche qui potete scegliere se squamare o meno il pesce. Nel ventre e nella brace aggiungere erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia) e, prima di servirlo, rammentate di togliere la pelle che contiene le squame.

occhio alla temperatura È importante fare attenzione alla temperatura della griglia che non deve essere eccessiva, altrimenti si corre il rischio di bruciare subito l’esterno del pesce. L’ideale consiste nel coprire le braci di cenere, mantenendo la griglia ad una certa distanza e avvicinarla solo quando le braci iniziano a freddarsi.

non dimenticare che... Se non squamate il pesce è necessario, prima, durante e dopo la cottura, ungerlo con olio d’oliva.

l'idea in più... Affinché il pesce prenda profumi particolari, per la brace si possono utilizzare legni come l’ulivo o il limone.

sul gas

se utilizzi il carbone In questo caso la cottura deve iniziare solo quando i pezzi di carbone sono rossi infuocati, ciò per evitare che si sprigionino dei gas che potrebbero conferire alle pietanze un gusto particolare.

Quando la cottura con la griglia avviene sul gas, è preferibile coprire interamente la teglia con foglie di alloro su cui si adagia il pesce; oltre ad avere un buon sapore, risulterà più agevole pulire la griglia.

// 74


FRITTURA Cottura che trova larghi consensi in tutte le fasce di età e in ogni località. Due principalmente le regole per una frittura perfetta: usare olio extravergine di oliva e fare attenzione alla temperatura.

temperatura dell'olio L’olio deve essere molto caldo per far rapprendere brevissimamente l’involucro esterno ma non deve raggiungere il punto di fumo, altrimenti si rischia che fuori il pesce si bruci e all’interno sia crudo.

IN CARPIONE Si utilizza principalmente con i pesci di fiume e lago, i quali prima vengono fritti e poi ricoperti con un misto di salvia, alloro, cipolla, capperi, aglio e aceto soffritti nell’olio di oliva. Questa preparazione è tipica della zona Veneto-Friulana e prende il nome di Saor.

IN CONSERVA Tra gli altri metodi di conservazione del pesce, è possibile essiccarlo, affumicarlo o metterlo sotto sale. Se non si ha la possibilità di mangiarlo subito fresco, dopo averlo eviscerato e pulito, chiudete il pesce in un sacchetto di polietilene per alimenti e mettetelo in frigo nello scomparto freezer per congelarlo.

L’ESPERTO CONSIGLIA…

L’ESPOSIZIONE AL CALORE Provenendo da un habitat acquatico, il pesce risente maggiormente della temperatura; per questo occorre considerare con molta attenzione i tempi e le modalità di esposizione al calore. In linea generale possiamo affermare che una lunga cottura potrebbe sciupare l’aspetto del pesce e renderlo stopposo. È consigliabile pertanto cuocerlo al punto giusto, in modo da servirlo quando la carne è ancora ben umida all’interno. // 75

Corrado Correra, chef patron del ristorante FRONTEMARE (vedi pag.83)


pesce a cura della Dott.sa Cinzia Lazzari, Medico Chirurgo, Medicina Estetica, Dietologia, Medico Nutrizionista

sani come pesci! IL PESCE È UN ALIMENTO COMPLETO E DAL BASSO APPORTO CALORICO. IDEALE PER METTERE LA SALUTE NEL PIATTO I pesci, sia di mare sia di acqua dolce, forniscono proteine di alto valore biologico e generalmente meno grassi delle carni, quei grassi saturi che favoriscono la sclerosi dei vasi sanguigni. Il pesce, invece, anche nella qualità meno magra, come il tonno o il pesce azzurro o il salmone, ha dei grassi polinsaturi che migliorano la 'viscosità' del sangue.

CONTRO L’INFARTO L’assunzione abituale di almeno due razioni settimanali di pesce può garantire una pur modesta protezione contro l'infarto e la trombosi.

UNA SCORTA DI GRASSI BUONI Questi grassi 'preziosi', definiti Omega 3, tipicamente presenti nel pesce azzurro e nei pesci dei mari più freddi, sono largamente raccomandati per un insieme di fattori favorevoli, tra cui il ruolo di precursori delle prostaglandine della serie E.

FORSE NON SAI CHE…

Sia i pesci freschi che surgelati si eguagliano sul piano nutrizionale.

MANGIAMO PIÙ PESCE! Basandoci sulle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti – INRAN 2003), ci viene consigliato proprio di mangiare più pesce, sia fresco che surgelato, almeno 2-3 volte a settimana. Per la sua facile digeribilità, per la presenza dei grassi Omega 3, selenio, iodio, vitamina B12, sarebbe sempre bene indirizzare le scelte verso un aumento del suo consumo con l'attenzione alla sua provenienza e alla sua conservazione.

E IL TONNO? Il tonno al naturale di buona marca è un’ottima scelta: contiene meno dell’1% di grassi ed ha dal 20 al 25% di proteine con calorie pari a circa 80, per circa 80g di prodotto! // 77


ristopescheria

ISH F & D O O F E R A M I D I R O P SA

Carta d’identità

ù i p i d i opr

tipologia Ristopescheria

Sc

a ubicazione bra tutt e l e c i s ia r e h o c s it e t p Il risto marinari. i r o In questa p o a s specialità i imperniat zza de e u h n c e s e m r f n u la e o pe propon esposto sul banc p e s iu G e en lar i, stile locale, b tacei viv o s t o a r c c s e a p me sul ria insie chi e als e u h l c l s o e p m , iche della la ma- segni particolari ie di ostr È g . o e l o in ip r t ma varie di creature e t n i e secon e l im u r c p c u e s r a e z tr per realiz ai. Ricco menu da a im r p ia om ter soli 30 n deludon a o n e r e b h m c e i 1 dic piatt 24 e il 3 il r e p o i). asport on i crud c o r u e 5 euro (3

città balneare pesce fresco marinaro moderno freschezza e semplicità

O RARIO : SempRe ApeRtO 08-16:00 / 18:00-24:00. L unedì RIpOSO . V IA A uReLIA , 611 - SAntA mARIneLLA (Rm) - t eL 0766.533074 f S ApORI dI mARe FOOd & FISh // 78


ristorante

I S O L O G A I SPETT Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

ambienti 1 sala capienza

temente n e c e r , te rea ristoran l e b ron And t o u a s p l f e e N ch le ato, lo radiziona r t u t t a u in r c t u c ris . pone una reatività c o r i p d e a s g o d Stin la giusta ai dolci, tutto è n o c e c s ovo di pe porzioni sta all’u a e p L a . l a l s a a c Qui, d amente in ervizio curato e s o r o ig r s fatto nerose, il orto qualità/ e g e h c pp sono più imo il ra t t o te locali , t e e t h n ic t ie e l g on acco dei vini c a t r a C . o prezz ali. e nazion

45/50

ubicazione Città stile rustico/vintage specialità Pesce

O RARIO : L unedì RIpOSO . V IA L IVORnO , 20 - LAdISpOLI (Rm) t eL 06.99223760 / 389.3111007 // 79


ria e z z i p e t n a r o rist

rosetta

Carta d’identità

ù i p i d i opr

Sc

tipologia Ristorante Pizzeria ubicazione Via Aurelia

ato ant o d o s io az ato specialità Carne, Pesce, Pizza nte e sp ie l g o c di un cur c a i, t e t l e a h c c o L an ala per b i. s a n u i d rea gioch 'a che n stile Moderno u i d e no tti della r e ia p t s i e r io io l ig spaz opone i m e e carne. Tutte r p a in c u pesc segni particolari la perfezione della semplicità! La c izze. liana di p a e it s o e t n s io u eg tradiz ano anch n r o lizzati. In f s a i n s o s e r r e e p s le a fissi ini e birr v ta menu s i d ie h e ic n r ezio Su rata sel u c c a a in cant a. alla spin

O RARIO : SempRe ApeRtO A pRAnzO e cenA V IA A uReLIA , K m 47,800 – FuRbARA, c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9902623 / 328.4145938 S eguIcI Su f R OSettA R IStORAnte F uRbARA // 80


RTA O P I R O U F I D IA OSTER

ARIà

Carta d’identità

ù i p i d Scopri

pre rim e s a m e, original il territorio. u n e m e un te Arià ha adizione r t le adibi a a l s o 2 s r a e ad volto v compost a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor alla ris ta per live mus lice un p m o c , t f a gi so re arieg biente è e la musica di m a ’ L . a em co cene a t o in stile anti mpia e ricera ent dei vini alice grazie arredam a t r a C al c ndo. sottofo ome le proposte cui è do i d n c i v ì s a cata, co di mescita Cor A: LATO D ma e A t N s i G s E S l a te. istoran r l i o t ta

t eL

ambienti 2 sale, 1 grotta capienza 40 sala, 40 grotta ubicazione Città stile Vintage/Bistrot specialità Pesce e carne

V IA d eLLA n ecROpOLI , 2 - ceRVeteRI (Rm) 389.6756950 A RIAnnA - 345.7695549 g IAnLucA - f A RIà - O SteRIA // 81

dI

F uORI p ORtA


r a b a i r e z z i p ristorante

IT

a n i P e a n n A i RE FARI d

Sc

ù i p i d i opr

evalente r p e n o p pro crostasereccia e a c o c a s e in r c f u sce La c edienti ità di pe r l g ia in c e i p l s g ssi, mente do no espre o s i t i. Parten t l a ia n p io I g i. a ce sa e st re si pas qualità a m a i d im r e p ici di Zuppa di sti class , a ia ip l t g n a a ir i mm dagl cine all’A , Pesce al forno c u t t e F e) per le rdinazion la pizza, nono u s o l o s he pesce ( I ente anc s e r P e vegani. . i e n r u ia t r a it t r eF ege i terra, v giornalmente. d i t t ia p i ché preparat o n o g n e v dolci

Carta d’identità ambienti 1 sala, giardino capienza 130 interni, 100 esterni ubicazione Città stile Classico specialità Pesce

ORARIO: A peRtO dAL meRcOLedì ALLA dOmenIcA pRAnzO e cenA . L unedì e m ARtedì RIpOSO . V IA u mbeRtO b AdInI , 11 - ceRVeteRI (Rm) - t eL /F Ax 06.9941054 / c eLL 347.1813643 www . RIStORAntetReFARI . It // 82


ristorante

E R A M E T N O FR Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

raffinaa l r e p ue fresco, i disting s e c s e e r p a i m d e ase Front on iatti a b p i o u hef patr s c i e o l d l a a z d z i te at ni varia nte cucin io e z m a e r t a n p e ie pr sap fritture rera. Le r e o l C l a o d d , a o rn Corr lia al fo tto da gustare ig r g a l l Tu no da di al sushi. o in to a vini f n e i, d m u a r c in b i a ab iiane e d l mare in l a a i it t n e a r v da , bir ampagne h c , à it l qua stillati.

L ungOmARe R egInA e LenA , 84 - L AdISpOLI

ambienti

1 sala interna, veranda

capienza

55 interni, 30 esterni

ubicazione Lungomare stile Marinaro specialità Pesce

O RARIO : ApeRtO A pRAnzO e cenA (Rm) - t eL 06.99221917 / 380.7482815 f F ROntemARe L AdISpOLI // 83


r

ba e n i w e t n a r o rist

a t t e z z a i P L'altra Carta d’identità

ù i p i d i opr

tipologia Ristorante Wine Bar

Sc

ubicazione to dalla a l a p il re e delizia a), agli il n a ib g s e s o v p o specialità Qui è slassica a c p ( , e ) n d o io o z f a i finger prima col it is u q s n calda, sia (co a l i stile o iv v a it t r e ia s ap ( Il o . z a n n a e r c la r il p endo con sando pe d u l c n o c a tradie l l ) segni particolari e e d t i n t a t r ia p i risto r i io l l ia ig c spe pone i m attutto r p o menu pro s , ta a e erran nché pas it o d n e , m e c e s n e p zio di ci. e crudité a dei dol t e r r a a c m a i l d sa tà ). a. Delizio s a c n Moreno in o c ( a e k o fatt a ar tema e k Serate a

p IAzzA

città Pesce, primi piatti espressi Shabby Chic atmosfera solare e buona cucina

ORARIO: ApeRtO dALLe ORe 6:30 ALLe 23:00. L unedì RIpOSO d OmItILLA , 21/22 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 329.0422000 / 339.5017595 LALtRApIAzzettA @ gmAIL . It - f : L’ ALtRA p IAzzettA // 84


i r a s o n e t n a r o t s i r z saint trope

Carta d’identità

ù i p i d i opr

tipologia 3 sale, giardino, piscina

Sc

ubicazione mare, lo e e c u l ra vara di pu e f s o ri, coadiu m a t specialità s ’a o n N u a c u In l a n in c ia u G c o a visiv e un chef tele Cristiano, propon ione alle io iz l stile d ig a f r t l a lla a to d . d e iv ia t z a a cre che sp derne e o m di pesce iù con p segni particolari azioni in casa t e o r t p t r a e f t in e n i g a r p emade, extrave Dolci hom , selezione di olio i i, breton re s d e d a n m a o l it ir e liev o, ostrich on oltre c ic m a a t a in r d e io frig ne b ntina re a C . e n ia e ital hette. 250 etic

mare pesce fresco, crudi shabby, minimal la continua ricerca

O RARIO : SempRe ApeRtO pRAnzO e cenA L ungOmARe dI L eVAnte , 241 - FRegene (Rm) - t eL 06.66564493 - gIAnLucAnOSARI @ VIRgILIO . It f S tAbILImentO S AInt t ROpez - F Regene • www . SAInttROpezcheFnOSARI . It // 85


ristorante

o n i b r u t i casale d Carta d’identità

ù i p i d i opr

ambienti 1 sala, spazio esterno

Sc

, utturato r t is r e a letament p m o , adatto c e t n e ie l l a g c o o L acc radiziona rustico e t e è t a n in ie c b am a cu re il pro casioni. L p c m o e e s l e e l t eva tut in cui pr gionale, , a t a s t t , ie 0 h km le, sc rospesso a , e l a tima la p c t o l O . o o t ic t n o d a eu dal sapor di pesce e la cucin e o in u n ge e to anche tti a bas a t ia o p d i d è e a l oca post iate. Il l g e r p i n r di ca . di pizzeria

capienza

120 interni

ubicazione Via Aurelia stile rustico specialità carne, pesce, pizza (forno a legna)

O RARIO : SempRe ApeRtO pRAnzO e cenA . L unedì RIpOSO V IA A uReLIA , K m 46,700 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9902775 / 328.7518060 f IL c ASALe d I t uRbInO // 86


r

a b e g n u o l e t n a ristor

F I A N E D E I R BRASSE

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

tipologia Ristorante, Lounge Bar ubicazione città balneare

to e ben a d e r r a nte ini, e fineme t n specialità Pesce, Carne, Aperitivi a r n Ventur o a t t a is r n io n G U e l e t c n c d’e al vale ronomia t s a g gestito d a n stile Urban Style e selezio pone u o im r r p p i ie s r e e t a dov m e u s pp erniata ni agli a io z a l o c lenza imp e dall in casa segni particolari eleganza e buongusto ia z i a t p t s a i f s e pan nate: lle pasta e a l g.94) e a l a a p d i d , e r v e ( iz t sce e. lità di pe elon de Bretagn ia c e p s e B all ostriche ionali ed z n a o n c i, é n r it ca crud e birre anche le i e in im v s is , e t in lic Pregia tina bol n a c In . estere qualità. i d i l a n artigia L. gO

O RARIO : SempRe ApeRtO nO StOp 06:30-01:00 t uScOLO , 7 - ceRenOVA, c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9902612 f b RASSeRIe de n AIF i // 87

www . bRASSeRIenAIF . It


Ristorante

O V O R T I R IL Carta d’identità

ù i p i d Scopri

tino della g e r il con e è istorant prepara r e o h c t s , e a u Q ett la zati del chef Viol z e e r p e p r a a l iù to piatti p tutto ca i t a r ia p o r s t s , mae nea ti in editerra m e n sono fat io i c iz l o d i trad asta e rdure di p e v a L e l . a , e al pitolin . Il è nazion e n r a e a Km 0 c t n a l e m , e a t s ca len one ricet no preva p o o s r e p n e io e g ent sta timbocca giornalm l a ia S b i m a e c m co menu gustose, ttadito, e o t c n s e m a a r io te ve ta l’Abbacch , a n pesce. No a i m d o e r s a a b l al ia i e second alla Che e im r r p a l é o h ic c t non par i e locali. dolci, in l i a a n o io it z r a e in di m ntina vin a c In . e k eseca na! izza a ce p : à it v o N

ambienti 1 sala capienza 60 coperti ubicazione Città stile rustico specialità carne, pesce, cucina romana, pizza

ORARIO: ApeRtO tuttI I gIORnI pRAnzO e cenA, dOmenIcA SOLO pRAnzO, Lunedì chIuSO VIA FOntAnA mOReLLA,173 - ceRVeteRI (Rm) - teL 06.98878312 - 389.8973559 - f // 88


te n a r o t s i r a i r e z bar piz

E S U O H S ' MARTIN Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

tipologia bar, ristorante, pizzeria ubicazione città balneare

mix tra o t s iu g è il iginale. Martin r o i specialità pizza, pesce d n e ig l s a e d e Il loc a i ic s m l o qua gastron ddisfare o s i d qualità i o d stile Shabby Industrial Post Moderno lazioni a o è in gra c f f e s a o t t s s u g Lo l e e l on nza, dal la calda o v a t asi esige a l ia arti- segni particolari il buon gusto dalla colazione alla cena nzi nel r a e r c p ic i t t s a a ,p prelib vi ffetteria a C . pericene e a t e n i a r iv o t it r ris e ape de, primi sontuosi n e o t e l e a z n piz gia on vi deCene con n . o a n r a r t e t t e aspe i di pesce t t ia p i d secon o. luderann

V IALe c AmpO

dI

m ARe , 4 - mARInA dI ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9905552 f mARtIn’S hOuSe // 89


pesce

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

IL PESCE

STATUS SYMBOL ’

DELL'ANTICA NOBILTA ROMANA Con l’intensificarsi dei contatti con la Magna Grecia, i Romani da agricoltori iniziarono a solcare con assiduità le acque del Mediterraneo diventando abili marinai. Ma il pesce marino era difficile da trovare sui banchi dei mercati: spesso era in piccole quantità e di scarsa qualità perché i pescatori erano pochi, le barche erano di ridotte dimensioni e poi era difficile far rimanere fresco il pescato, visto il tempo necessario per arrivare nell’interno del territorio dagli approdi via terra o risalendo con le imbarcazioni i fiumi.

// 90


LE VILLE MARITTIME Per i ricchi che potevano soggiornare nelle fastose ville marittime, invece, il pesce veniva allevato in personali peschiere costruite ingegnosamente sulla costa al fine di permettere, con archi e saracinesche forate, il costante ricircolo dell'acqua marina, ricreando l'ambiente naturale e garantendo anche la necessaria ombra ai pesci.

LE PESCHIERE ROMANE Le piscine d’allevamento delle splendide ville romane erano riempite con acqua salata e costruite in modo da poter ricevere l’acqua direttamente dal mare. Erano progettate per poter approfittare del ricircolo causato dalle maree sfruttando cunicoli sotterranei e dighe. Queste vasche piene di pesci erano per gli antichi Romani uno status symbol, un modo per ostentare prestigio e ricchezza; ingenti, infatti, erano i costi della loro realizzazione e del loro mantenimento.

quali pesci si allevavano Si allevavano orate, sogliole (in acqua bassa 60cm), murene (anche le migliori importate dalla Sicilia), anguille, scari (pesci pappagallo) e triglie.

FORSE NON SAI CHE… Esempi di queste antiche peschiere li troviamo anche a Ladispoli, Santa Marinella e Civitavecchia.

PROVIAMO UNA RICETTA? Un’ottima ricetta per la preparazione del pesce nell’antica Roma ce la tramanda Archestrato di Gela (IV sec. d.C.), che ha fatto dell’arte gastronomica un poemetto in versi, con la preparazione del sarago al forno “quando Orione – scrive l’antico poeta – sta calando nel cielo e la madre dei grappoli vinosi comincia a far cadere le sue trecce”.

SARAGO AL FORNO Ingredienti Saraghi 2 da 1 kg

PROCEDIMENTO

Sale fino 4 cucchiaini

Arrostire un sarago intero e bello grande, pulito, squamato e lavato, poi metterlo in un tegame dopo avervi praticato delle incisioni laterali e averlo salato e coperto di olio e formaggio grattato. Infornare a 160°C per 45min. Una volta cotto, inondarlo di olio genuino, spruzzarlo con aceto di buona qualità e servirlo.

Olio extravergine di oliva q.b. Formaggio grattugiato 150g

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E S U O H S MARTIN'

di ve 9 g.8 pa

Carbonara di pesce nto e m i d e c o r p

Ingrendienti // per 2 persone

In poco sale. n o c i t t e h spag d’olio EVO, o Lessare gli il f n u e r a versa re il una padell glio, taglia a e o l o m e z z pre are aggiungere e far rosol i d a d i l o c ic r in p e cozze e fa pesce spada l e r e g n iu g la. Ag o. Sbattere s s nella padel e c c e in o il liquid ico di pepe. z rapprendere iz p n u e il tuorlo ae l’uovo con ella padell n i t t e h g a p e gli s nel piatto Mantecare e ir r e f s a r T l’uovo. prezzemolo. i d aggiungere a t ia c n a on una m ‘colorare’ c

250g spaghetti 1hg pesce spada affumicato 3hg cozze, 1 uovo intero 1 tuorlo Olio EVO aglio prezzemolo. Sale, pepe q.b.

SEMPLICE

20 MIN

6-8 MIN

MENHIR SALENTO FIAN

O MALVASIA

V IALe c AmpO

dI

m ARe , 4 - mARInA dI ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9905552 f mARtIn’S hOuSe // 92


E R A M E T N FRO di ve 3 g.8 pa

Tonnarelli con gamberi, crema di cime di rapa, pomodorini gialli confit e mandorle tostate nto e m i d e c o r p

nedo le teste n a v r e s n o c beri remo Pulire i gam bisque, con cui conclude la rema cessarie per i. Per la c l l e r a n n o t rle dei oi sbollenta la cottura p e e l ir l u p e in apa: hé freddarl di cime di r ic d o p o d , e t con llen in acqua bo a. Preparare un fondo i ciat uind acqua ghiac peroncino, q e e p i d ’ o p n iem eu frullare ins aglio, olio e e r a r t il f , ere recedentep i ic l far soffrigg a e l l i e rapa e a alle cime di te. Lavare i pomodorin , qua matizzato o r a mente sciac io l ’o t t forno, so onnarelli in t i cuocerli in e r e c o u 5min. C ura, a 90° per 4 salata per metà cott nte della con la a p acqua bolle in a r u t e la cot tare poi terminar ndo di sale e pepe. Scot e sta e impiattar a l bisque, aggiu l e d a p a un’altr adagiandovi e i gamberi in o t t o s a o la crem il pomodorin i, r disponendo e b m a g i arelli, sopra i tonn dorle tostate. an confit e le m

Ingrendienti // per 4 persone 500g tonnarelli 250g gamberi 500g cime di rapa 200g pomodorini gialli 20g mandorle 10g alici sotto sale

MEDIA

1 ORA

CHARDONNAY SIET VI

*Il vino è cons

GNIS RONCO DEL

igliato dalla so

GELSO*

mmelier Erika

L ungOmARe R egInA e LenA , 84 - L AdISpOLI (Rm) - t eL 06.99221917 / 380.7482815 // 93

50 MIN (PER LA BISQUE) Pacini


F I A N E D E BRASSERI di ve 7 g.8 pa

Tortelli di zucca e gamberi rossi nto e m i d e c o r p circa 15min

e per olino cuocer t n e p n u g di acqua 0 In 0 5 , a l l o ip cca, la c r i l’olio, la zu a pasta pe l e r a r a p e r le. P ova, quindi u fredda e sa e l e e in r le due fa gutortelli con er 30min. S p o ig r f in pasta dare riposare la adella scal p a n u in e beri n sciare i gam a salvia e u l , o r r u b il derata uca fiamma mo rullate la z F . a t a l a s a acqu ore, dopodimestolino di p a v l a i t t o gamberi c ia, ca e unite i chire la salv n ia b S i. l l e i tort con l’agar a ché farcite in t a l e g a ormare un n frullare e f tecarli in u n a m e i l l e t re i tor con agar. Cuoce ia. Decorare lv a s e o r r u nb ia e scaglie padellino co lv a s i d a in t ia, gela nero di sepp co. di cacio ubria

Ingrendienti // per 4 persone 500g zucca, 1 cipolla bianca, 40ml olio extravergine di oliva 100g burro, 1 mazzetto di salvia 200g gamberi rossi di Mazara del Vallo 200g farina 00 200g farina di semola 4 uova, 5g gelatina agar agar 50g nero di seppia, 60g cacio ubriac o

MEDIA RIBOLLA GIALLA

25 MIN VINI ORSONE BAST

L. gO t uScOLO , 7 - ceRenOVA, c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9902612 www . bRASSeRIenAIF . It - f b RASSeRIe de n AIF - i // 94

15 MIN IANICH


ta r o p i r o u f i d a i r – Oste

ARIA' di ve 1 g.8 pa

Involtino di dentice con melanzane e salsa di pomodorino crudo nto e m i d e c o r p te ane griglia

anz ette di mel f poco e l e r e d n aporire con Ste s in e e ic t n a di di de etto a form sul filetto il f il e r e d Chiu rinne a non st olio e sale. io z n e t t a o uno cend involtino fa rmare l’involtino con ato . Fe el pangratt gere troppo n o l r a s s a p ella ti e stuzzicaden o in una pad it r o p a s in e zico ent precedentem n un filo d’olio e un piz ° io co 250 a fuoco med o in forno a in lt o v in l’ e cer reparare la p a r di sale. Cuo u t t o c rante la orini per 5min. Du o con il mixer i pomod due and salsa frull n olio e sale. Mettere uno , co e il basilico a sul piatto formando als dopo cucchiai di s iare sopra l’involtino e il ogg specchio e p stuzzicadenti. Decorar a lo a spolverat l o c aver tolto ic p a n u tto con bordo del pia glia di basilico, infine fo di pepe e una issimo olio a filo. poch aggiungere V IA

deLLA

Ingrendienti // per 1 persona 160g filetto di dentice 3 fette di melanzane grigliate 5 pomodorini ciliegino 3 foglie di basilico Pangrattato Olio extravergine di oliva Sale Pepe tritato

SEMPLICE

30 MIN 5 MIN ISCHIA BIANCOLE LLA CASA D’AMBR A 2016

n ecROpOLI , 2 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 389.6756950 // 95


in questo numero... tutti pazzi per la pizza p.102 È ambasciatrice del gusto italiano e della dieta mediterranea nel mondo, il comfort food per antonomasia, la prelibatezza...

un po' di storia

p.112

Pizza e focacce: due varianti di un’unica ricetta, la cui origine risale ad oltre 3000 anni fa, quando l’uomo creò un impasto...

buono come il pane

p.118

Cosa c’è di più buono del profumo del pane appena sfornato che si diffonde per tutta la casa? Ecco allora qualche suggerimento...

Dove Andare • l'angolo della pizza

p.120

• trattoria della nonna • antica pizzeria

p.122

• il vecchio fienile • PASSAPAROLA

p.123

p.124

• te prendo a pizze // 100

p.125

p.121


tutto

Pizza Pane // 101


pizza&pane

TUTTI PAZZI di catia minghi

È AMBASCIATRICE DEL GUSTO ITALIANO E DELLA DIETA MEDITERRANEA NEL MONDO, IL COMFORT FOOD PER ANTONOMASIA, LA PRELIBATEZZA ACCESSIBILE, LA PIETANZA PIÙ CONVIVIALE DI TUTTE, LA PIÙ AMATA DAGLI ITALIANI. IN QUESTE PAGINE VI SVELIAMO I SEGRETI DELLA LIEVITAZIONE E DELLA COTTURA, LE REGOLE PER UNA BUONA PIZZA CASALINGA, GLI IMPASTI PIÙ APREZZATI E LE RICETTE DELLE MIGLIORI PIZZERIE DEL TERRITORIO. PRONTI A METTERE LE MANI IN PASTA?

CON LE MANI IN PASTA... ...IL DIVERTIMENTO È ASSICURATO! PRIMA DI PREPARARE L’IMPASTO, SPENDIAMO QUALCHE PAROLA PER FARE LA CONOSCENZA DI UN INGREDIENTE FONDAMENTALE: LA FARINA. TERMINE MOLTO GENERICO PER INDICARE TANTISSIMI PRODOTTI DALLE CARATTERISTICHE PIÙ DISPARATE

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PER LA ZA! Z I P TUTTA FARINA DEL NOSTRO SACCO

La farina rappresenta il contenitore di tutte le sostanze nutritive della pizza: le proteine, gli amidi e gli zuccheri che formano i carboidrati, pochi grassi (lipidi) oltre a vitamine, sali minerali ed enzimi. Quello che distingue la qualità di una farina da un’altra è la concentrazione di questi elementi. La miscela di acqua e farina dà origine alla formazione del glutine, imprescindibile perché costituisce lo scheletro dell’impasto facendo da sostegno all’amido, e avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla lievitazione.

forse non sai che...

Per la pizza e la panificazione in genere si adoperano farine con una medio-buona formazione di glutine, mentre per la pasticceria vengono usate farine con una maglia glutinica molto forte per sostenere il peso dei grassi, delle uova, della frutta secca, ecc.

le farine bio macinate a pietra Tra le tante farine provate, abbiamo scelto solo farine biologiche macinate a pietra, e la scelta è ampia. Tra le più conosciute segnaliamo quelle dei molini: Marino, Sobrino, Petra, Bongiovanni, Rossetto, Poggi. Naturalmente, rispetto alle farine della grande distribuzione, costano un po’ di più, ma il risultato finale è eccellente.

le farine di cereali Le nuove sperimentazioni hanno portato ad utilizzare anche farine e sfarinati di ogni tipo di cereale, sia nella panificazione che nelle pizzerie. Famosa e apprezzata a Roma la pizza di Gabriele Bonci, che realizza una pizza napoletana utilizzando un impasto di farro ad alta idratazione (rapporto acqua-farro 1:1). In alternativa, a casa, potete miscelare la farina di grano tenero con un 10% di Manitoba. // 103


cos'è il parametro w Consideriamo che la farina dovrebbe avere una forza discreta; questa caratteristica è misurata dal parametro W, a volte non indicato sulla confezione, che deve essere superiore a 220. Un W elevato indica una buona capacità della farina di resistere a una lavorazione prolungata e una buona capacità di assorbire acqua. Il secondo dilemma per la preparazione dell’impasto è dato dalla scelta tra lievito di birra e lievito madre. Nella preparazione del pane e della pizza si utilizza una lievitazione di tipo biologico; ciò sta a significare che l’anidride carbonica viene prodotta dal metabolismo di particolari microrganismi, come il lievito di birra e il lievito madre. Il primo è composto da un unico tipo di microrganismo, mentre quello madre da una colonia di tipi diversi e per questo il prodotto finale risulta più digeribile e conservabile e acquista un corredo gustativo e olfattivo più ampio. Il lievito madre è leggermente più complesso da gestire e ha bisogno dell’azione costante dei rinfreschi per mantenersi attivo.

lievito di birra o naturale?

come preparare il lievito madre in casa Impastare 200g di farina e 100g d'acqua, finché non si ottiene una consistenza omogenea. Formare una palla e far riposare in un contenitore e in un luogo riparato per almeno 48 ore, ricoprendo con un telo umido. Effettuare per una settimana i rinfreschi giornalieri: aggiungere più volte all'impasto la farina in quantità pari al peso del lievito, nonché l'acqua (non sup. ai 24°C) in quantità pari al 50% del peso della farina. Eliminare metà del lievito prima di ogni rinfresco, soprattutto la parte superiore che tende a diventare secca. La sera prima della panificazione rinfrescare il lievito, senza dimenticare di conservare una parte della pasta in modo da avere il lievito disponibile per le altre volte. Conservare in frigo al massimo per una settimana, all'interno di un contenitore ermetico. Quando si deve utilizzare il lievito, toglierlo dal frigo (meglio la sera) e procedere col rinfresco, dopodiché la mattina successiva si può preparare l'impasto. Se non si usa spesso il lievito, bisogna comunque ricordarsi che va rinfrescato. // 104


l'acqua Altro elemento fondamentale nella preparazione è l’acqua, che unita alla farina dà vita all’impasto. Dato che l’acqua del rubinetto contiene cloro, nemico dei lieviti, è preferibile usare acqua minerale. A temperatura ambiente o di frigo, dipende dalla stagione. Bisogna tenere conto che l’impasto dovrebbe avere una temperatura di circa 24°. Poiché quando prepariamo l’impasto produciamo calore, a seconda della temperatura esterna, inseriremo acqua più o meno fredda. Sull’idratazione dell’impasto, i pizzaioli si dividono in impasti ad alta idratazione (60-70%) ed a bassa idratazione (50%, a volte anche meno).

cos'è la regola del 55 Alcuni pizzaioli usano la regola del 55: si sommano le 3 temperature, ambiente, farina (generalmente uguale a quella ambiente) e acqua; il risultato deve dare 55. Es: temperatura ambiente 18°- farina 18°- acqua 19° (18 + 18 + 19) = 55.

il sale Il quarto elemento è dato dal sale. Quando e come inserirlo? Poiché è un inibitore del lievito va aggiunto nell’impasto verso la fine, anche perché svolge un’azione positiva sulla formazione del glutine aiutando a 'chiudere l’impasto'. // 105


REGOLE PER L'IMPASTO setacciare sempre la farina per evitare la formazione di grumi e arieggiarla. aggiungere il sale poco prima della fine della preparazione dell’impasto. Se lo mettete da solo, inserirlo nella fase cremosa, altrimenti prima di mettere l’acqua se ne lascia da parte un pochino in cui andrà sciolto il sale. Più la farina è forte, maggiore sarà la quantità di acqua necessaria. L’impasto è pronto quando abbiamo ottenuto una massa compatta e lucida, e si stacca dalla ciotola o dall’impastatrice. Le farine forti hanno un processo di maturazione più lungo. In questo caso l’impasto deve risposare nel frigo.

LIEVITAZIONE E MATURAZIONE La lievitazione consiste nell’aumento di volume dell’impasto a causa dell’azione fermentativa del lievito, in cui l’anidride carbonica prodotta resta intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione è un insieme di processi che scompongono in elementi più semplici le strutture complesse delle proteine, degli amidi e dei grassi create durante l’impasto. Grazie alla maturazione, l’impasto diventa facilmente stendibile e più digeribile. Ovviamente i due processi non avvengono contemporaneamente e non hanno gli stessi tempi, ma variano in funzione delle farine utilizzate e dell’idratazione dell’impasto. Ad es. se utilizzate delle farine macinate a pietra tipo quelle del molino Marino o Quaglia, l’impasto deve maturare dalle 48 alle 72 ore.

l'esperto consiglia Amedeo Segarelli maestro pizzaiolo, titolare

Trattoria della Nonna (vedi pag.121)

“La maturazione è il risultato dell’attività amilasica e proteasica degli enzimi. La lievitazione è il processo che sviluppano gli enzimi creando gas carbonico e alcol etilico. Per digeribilità intendiamo il rapporto tra maturazione e lievitazione. Infatti il binomio perfetto è: maturazione + lievitazione = digeribilità”. // 107


puntata e appretto Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura si divide in puntata e appretto. La prima è il periodo in cui l’impasto viene lasciato interamente nella sua forma compatta. Quando si procede con lo staglio, vale a dire si formano i panetti o le palline, l’impasto viene nuovamente manipolato e fa sì che la massa glutinica, che si era rilassata durante la maturazione, si rafforzi. Il tempo di appretto serve a far rilassare nuovamente il glutine.

IMPASTO NAPOLETANO

IMPASTO ROMANO

La tradizionale pizza napoletana – dai bordi alti, tonda e dalla pasta morbida – presenta un impasto privo di grassi, pertanto non viene aggiunto né olio, né burro, né strutto. La sua stesura è rigorosamente manuale e la cottura avviene nel forno a legna.

La pizza romana è più sottile della napoletana, inoltre è più croccante perché viene utilizzato l'olio extravergine di oliva. La cottura, che avviene a temperature più basse, è più lunga.

Ingredienti // per 6 pizze 1kg farina 0, 25g lievito di birra, 650ml acqua, 15g sale, 6 cucchiaini olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini zucchero

Ingredienti // per 10 pizze 1,7kg farina, 5g lievito di birra, 1lt acqua, 50-70g pasta di riporto, 50g sale

Procedimento

Procedimento

Fare una fontana con la farina sulla spianatoia. Stemperare il lievito con dell'acqua tiepida in una ciotola. Quando il lievito sarà sciolto del tutto, aggiungerlo al centro della fontana. Sciogliere il sale in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere l'olio e incorporare il tutto nella farina. Impastare aggiungendo all'occorrenza acqua e farina. Quando l'impasto sarà elastico e liscio, formare un panetto, metterlo in una ciotola capiente con il fondo unto o spolverizzato di farina e coprire con un canovaccio pulito. Far riposare per 5-7 ore in luogo tiepido. A lievitazione avvenuta, dividere l'impasto in pezzi da 250g l'uno e procedere alla stesura.

Stemperare il lievito in una ciotola, poi sciogliere la pasta di riporto nell'acqua. Aggiungere ¼ della farina, aggiungere il sale e mescolare lavorando l'impasto energicamente per qualche secondo. Unire gradualmente l'altra farina e continuare ad amalgamare il composto finché non si stacca dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo con delicatezza facendo delle pieghe. Formare un panetto e farlo riposare per 15min dopo averlo ricoperto con la ciotola. Lavorare la pasta per pochi secondi e ripetere l'operazione per altre 3 volte. Dividere l'impasto in 10 parti e far lievitare coperte per 5-7 ore in una cassetta e in luogo fresco.

// 108


PIZZA TU MI PROVOCHI E IO TI STENDO! la stesura

IL CONSIGLIO

Siamo arrivati al punto meno difficile ma che necessita di una buona manualità: la stesura. Per la pizza napoletana la stesura deve essere rigorosamente a mano. Se l’impasto è ben fatto e ha maturato bene, il glutine è sufficientemente rilassato, pertanto è facilmente stendibile con le mani e non si strappa quando viene steso. Quindi durante la stesura cerchiamo di distribuire i gas interni all’impasto senza farli fuoriuscire; nella pizza tonda cercheremo di concentrarli nel cornicione. Dopo aver steso la pizza, possiamo sbizzarrirci con il condimento aggiungendo i nostri ingredienti preferiti ed affrontiamo l’ultimo step: la cottura.

VI SVELIAMO IL SEGRETO PER VEDERE SE L’IMPASTO È PRONTO PER LA STESURA: PRENDETE UNA PALLINA DI IMPASTO E METTETELA IN UN BICCHIERE D'ACQUA, SE TORNA A GALLA VUOL DIRE CHE È PRONTA!

COTTA... E MANGIATA! forni e tipi di cottura

FORNO A LEGNA Questa cottura conferisce sapori caratteristici alla pizza. Questo tipo di forno, non avendo termometro, necessita di maggiore esperienza, infatti per orientarsi ci si basa sul colore delle pareti di mattoni refrattari o di ceramica. Generalmente la temperatura per la pizza è compresa tra i 400° e i 455° e bastano 3min di cottura per le pizze tonde.

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

FORNO A GAS Ultimamente sono molto usati nelle pizzerie e quasi esclusivamente statici. Presentano molteplici vantaggi: i tempi di riscaldamento molto brevi, possibilità di variare rapidamente le temperature e consumi meno cari rispetto a quelli elettrici.

FORNO ELETTRICO Molto semplice da utilizzare, non richiede una grande esperienza, viene usato principalmente per le pizzerie da asporto.

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA Ecco cinque ingredienti per preparare una pizza leggera, ipocalorica e che non fa impennare la glicemia e l’ago della bilancia. 1.Farina biologica integrale di grano tenero o miscele integrali di cereali misti: è più ricca di fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B rispetto alle farine raffinate. 2.Olio extravergine d’oliva o olio di girasole alto oleico. Gli altri oli, ad alte temperature, sprigionano sostanze molto tossiche. 3.Lievito madre naturale: permette una lunga lievitazione rendendo maggiormente biodisponibili i sali minerali con un prodotto finale più leggero e digeribile. 4.Verdure fresche di stagione e una fonte proteica leggera come formaggio fresco, bresaola, alici e olive nere, ecc. 5. Sale marino integrale: ha più sali minerali e non solo cloruro di sodio. // 111


pizza&pane

PIZZA FOCACCE UN PO’ DI STORIA

Pizza e focacce: due varianti di un’unica ricetta, la cui origine risale ad oltre 3000 anni fa, quando l’uomo creò un impasto rudimentale amalgamando dell’acqua e dei chicchi di cereali pestati. Molto probabilmente all’inizio provò solo a cuocerlo e successivamente si arrivò alla lievitazione, così come è avvenuto per il pane (vedi ilPunto Magazine di Ott/Nov 2013).

forse non sai che La pizza da noi conosciuta, per antonomasia 'la napoletana', arriva solo migliaia di anni dopo in seguito a due grandi scoperte: la produzione di mozzarella, grazie all’arrivo delle mandrie di bestiame dei Longobardi, e l’utilizzo del pomodoro portato dal Nuovo Continente con la scoperta dell’America.

nell'antichità Nell’antica Grecia, lungo le coste mediterranee e a Roma, si usavano delle focacce e delle schiacciate di forma circolare. Gli antichi Egizi nel genetliaco del faraone erano soliti consumare una schiacciata condita con erbe aromatiche. Ben presto l’amalgama di farina, acqua, fuoco e magia (ingrediente ancora sconosciuto) fanno il giro del mondo e si trasformano in chiacciate, burgutta, chapati, bel, haish, yufka, pite, pide, taguella, tortilla. Erodoto ci tramanda ricette babilonesi, mentre il poeta soldato Archiloco di Paro nel VII secolo a.C., considerato il primo lirico greco, recita: “Nella lancia è la mia focaccia impastata, nella lancia è il vino Ismarico, bevo disteso sulla lancia”. Focaccia e vino erano quindi gli alimenti principali riservati ai soldati.

in grecia Moltissimi i richiami nella Grecia classica che ci riportano alla pizza: schiacciate e focacce di vario genere costituiscono un alimento diffuso e popolare. Numerose sono le citazioni di scrittori greci relative ai diversi tipi di pizza, la cosiddetta maza in greco antico. // 112


un cibo plebeo

NELL’ANTICA ROMA Negli scritti dell’antica Roma sono citati vari tipi di focacce, in particolare la placenta e l’offa, preparata con acqua e orzo, il principale cereale alla base dell’alimentazione dei popoli latini. Secondo lo spessore e l’uso che se ne faceva, a Roma si usava la mensa e il moretum, cioè una focaccia arricchita con aglio, cipolle e rosmarino; l’unica ricetta esistente la dobbiamo a Virgilio, che gli dedicò un intero sonetto. Si trattava di un piatto della plebe, come per la mensa, più sottile e larga. A tavola infatti arrivava un piatto unico di portata dal quale ogni ospite prendeva la sua parte ponendola nella propria mensa. Ovviamente, durante il pasto questo disco di pasta cotta al forno si impregnava dei condimenti e delle salse utilizzate. Gli avanzi venivano poi elargiti alla servitù, che inconsapevolmente rappresentò il primo insieme di mangiatori di pizza. Anche Catone il Censore nei suoi scritti parla di una pietanza molto popolare tra i romani dell’epoca, composta da un “impasto di forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele”, la cui cottura avveniva “su pietra”, definita Panis Focacius (dal latino: panis, pane, cotto al focus, focolare). L’estendersi dei confini dell’Impero Romano diede origine a diverse varianti, a seconda degli ingredienti utilizzati, della preparazione, del territorio.

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A dimostrazione di quanto l’antenato della pizza fosse un cibo plebeo, sempre Virgilio, questa volta nell’Eneide, ci lascia un’altra citazione: la regina Didone, maledicendo Enea mentre si allontana da lei con i suoi uomini, augura che gli eroi troiani possano essere ridotti in condizioni estreme da dover mangiare anche le mense.

nel medioevo La mensa riesce a sopravvivere anche nel Medioevo, in sostituzione del piatto, finché sulle tavole dei benestanti arrivano le prime stoviglie. Tra il popolo queste focacce continuano invece ad essere sempre più popolari, entrando di fatto nell’alimentazione abituale, utilizzando farine di vario genere dando così origine a farinate, focacce, piadine, pite, ecc. Intorno all’anno Mille, a Napoli viene usato il termine picea per indicare un disco di pasta ricoperto da ingredienti colorati che veniva cotto nel forno. Sembra che l’etimologia di picea derivi dal dialetto napoletano e sta a significare “spinta o scossa”, relativamente al movimento fatto dal fornaio nell’infornarla. Altre fonti sottolineano che il termine picea derivi dall'arabo (in occasione della dominazione saracena in Campania) o addirittura dal tedesco per il tramite dei Longobardi in occasione delle invasioni, in riferimento al termine bizzo, il cui significato è “pezzo di pane”. Tuttavia le interpretazioni etimologiche sono numerose e ancora non definitive.


arriva la parola "pizza" È alla fine del ‘600 che compare il termine pizza, diventando il portabandiera della città di Napoli. Nell’operetta Cuntu de li Cunti c’è una storia intitolata Le due pizzelle. Il pomodoro arrivato dal Nuovo Mondo era già diventato un ingrediente fondamentale per la cucina tipica locale. Nel ‘700 si inizia a confezionare la pizza nei forni a legna per poi essere venduta per le strade e i vicoli della città: generalmente un garzone di bottega, che portava in equilibrio sul capo la stufa, girava i quartieri della città facendosi sentire sonoramente e consegnava ai clienti le pizze, una sorta di consegna a domicilio.

cibo di strada La pizza quindi ha tutte le caratteristiche per diventare un cibo di strada: veloce, economico, nutriente, si cuoce nei forni lungo le strade e si mangia in piedi e con le mani, un po’ come era avvenuto per la pasta (vedi ilPunto di feb/mar 2014).

cos'era la pizza a otto La pizza a otto, primo esempio di marketing pubblicitario, veniva mangiata subito ma la si pagava a 8 giorni di distanza, con un piccolo sovrapprezzo, per gustarne un’altra. A cavallo tra il '700 e l'800 si diffonde l'abitudine di gustare la pizza anche presso le botteghe dei forni, dall’arredamento semplice ed essenziale. // 115

e h c i a non s ’Alba",

foresl 1e830 nasce "Pnoartpoletana. N zeria z i p a m la pri


COME NASCE LA PIZZA MARGHERITA Nel 1889 il re Umberto I e la regina Margherita trascorrevano l’estate a Napoli, nella reggia di Capodimonte; la regina, incuriosita dalla pizza, di cui aveva tanto sentito parlare senza averla mai assaggiata, invitò a palazzo il più noto e rinomato pizzaiolo di allora, Raffaele Esposito, che si trovava alla salita Sant’Anna, a pochi passi da via Chiaia (la sua pizzeria, Pietro il Pizzaiolo, esiste ancora oggi come Pizzeria Brandi). Raffaele preparò per l’occasione una pizza al pomodoro con la mozzarella e il basilico e la dedicò alla Regina Margherita come rappresentazione della bandiera italiana. Il giorno successivo la pizza, chiamata Margherita, entrò di diritto nel menu delle pizze del suo locale e ben presto si diffuse ovunque e divenne la “signora delle pizze”.

caratteristiche della focaccia È più alta della pizza, nonché più soffice e fragrante perché contiene burro o strutto. Nella sua preparazione è meglio usare una farina con W 180200 per un impasto morbido (fino a W 260 per un impasto croccante). Necessita di più acqua: l'impasto deve essere umido ed elastico. La lavorazione della focaccia è più breve rispetto alla pizza. La lievitazione va da un minimo di 10 ore fino a 24 ore.

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pizza&pane

Buono come il pane COSA C'È DI PIÙ BUONO DEL PROFUMO DEL PANE APPENA SFORNATO CHE SI DIFFONDE PER TUTTA LA CASA? ECCO ALLORA QUALCHE SUGGERIMENTO PER PREPARARLO ALLA PERFEZIONE!

Per migliaia di anni fare il pane è stata un’attività domestica. Ancora oggi utilizzando pochi semplici strumenti, con ingredienti facilmente reperibili e tecniche basilari, si possono preparare degli ottimi pani casalinghi.

l'unica cosa che serve è il tempo Sono infatti necessarie almeno 4 o 5 ore, dall’impasto alla cottura.

un alimento importante Prodotto con farine di vario genere, acqua e sale, il pane rappresenta da sempre uno degli alimenti più importanti in moltissime culture. Nella piramide alimentare il pane è tra i cardini dell’alimentazione, assieme a molti cereali e loro derivati.

gli ingredienti giusti Per la preparazione del pane è indispensabile scegliere con cura gli ingredienti con i quali confezionarlo, poiché gli stessi ne influenzano le qualità e il contenuto energetico. Prediligiamo farine macinate a pietra, cereali integrali ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e minerali. // 118


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

la magia della lievitazione Prima di cominciare a fare il pane, dobbiamo pensare che quella che lavoriamo è una materia viva. Durante tutto il processo, dalla lievitazione iniziale fino all’ingresso in forno, i fermenti presenti nell’impasto sono esseri viventi che si nutrono, si moltiplicano, producono anidride carbonica, ma possono anche morire. Per questo i nostri gesti devono essere sapienti, i tempi calcolati e le temperature rispettate. Durante la lenta lavorazione, all’interno del composto i granuli di amido della farina si idratano con l’acqua utilizzata per impastare e si attivano numerosi processi enzimatici che favoriscono una predigestione dell’amido, trasformandolo in zuccheri dalla struttura più semplice. Anche la maglia glutinica, armatura interna all’amalgama, che dà struttura all’impasto e consente alle bollicine di anidride carbonica di farlo gonfiare, si forma con estrema lentezza.

Se utilizziamo il lievito madre Se decidiamo di utilizzare un lievito del tutto naturale, come il lievito madre, prodotto a partire da un semplice impasto di acqua e farina, avremo una lievitazione lenta, durante la quale avverranno dei processi di fermentazione per opera dei microrganismi naturalmente presenti nell’acqua, nella farina e nell’ambiente, per la maggior parte rappresentati da batteri lattici; responsabili anche dell’aromaticità del prodotto finale.

cos'è il lievito madre Si ricava direttamente dalla miscela d'acqua e farina lasciate fermentare in modo naturale o con l’aggiunta di elementi contenenti zuccheri. È un lievito costituito da vari ceppi di batteri: diverse specie di fungo, quali Saccharomyces e Candida, batteri lattici (Lactobacillus) ed acetici e microrganismi diversi e tipici dell’ambiente in cui viene prodotta. L’impasto tra acqua e farina fa sviluppare il glutine, un agglomerato proteico in grado di contenere l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Non si tratta quindi di un prodotto standard: ogni fornaio, ma anche ogni massaia che fa il pane in casa con il lievito madre, ha il suo. (vedi pag.104) // 119


a z z i p a l l e d o l o g n l'a

Carta d’identità

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ù i p i d i opr

i sforna s e v o d o rat so e colo cotta a o , in e m il u ib l r e e dig Local a issima e n o u (anche d b a a d z n iz o p t a e h c un in teglia ti con con s u ia g s e , l a il n leg : in m e chicche eparata l r p , a ) r o T t r i. uin aspo li, non hi e gen c a s n e r ia f ig i t t r a dimen di osamente r o ig r onfinata c s ì l p a p t u is s l i a rSegue un ondi di ca c i. e t s a l i, e s g s r e su spr i piatti e im r p i. : à t bon ni e fritt r o t n o c , e ne e pesc

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a n n o n a l l e d a i r o t t tra Carta d’identità tipologia trattoria, pizzeria

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astro pizz e a m l a a è affidat (vincitore Alice a in c u c a L lli sca, o Segare e d e m asta fre A p o i d iol i t t izza): pia cotte su Master P ali e argentine casa. Il® zion in i t t a f carni na ci vica, dol omana , a r l a s a r in t p ie p la rno cchiello è ’o l l a te nel fo e t r o c fio e d n o rie pizze t o con fa t a z iz nonché l l a tutto re ede della s è e l a a legna: c lo ® ionate. Il a Romana . z e l e s e n s izza e Pin P i d a l o u Sc TO DA: SEGNALA

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In occasione della XX edizione del Congresso Nazionale “Les Toques Blanches d'Honneur”, al maestro pizzaiolo Amedeo Segarelli è stato conferito il “Cappello d'Onore” alla carriera.

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a i r e z z i p antica

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oli. di Ladisp ia r e z iz P a ri, senza pa era Antic v a e c n a ia ic b n L'u za alla faa una piz , n e r o n f io s z i a s vit Qui lunga lie ualità a q a l a l im a r p ie ti di graz , tonda e ingredien i ia l l g g a e t e in rina lla pizza e anche un'ama e r t l O on km 0. aff prop t s che varia o l e , l a io l n g io a iz t al trad agione. In di cucina t s a t a l l e l c e s ed pia l giorno ali, vini e n d ia a ig d t n r o ,a a sec classiche e r ir b a cantin bri. orio e um it r r e t l de

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agripizzeria

e l i n e i f il vecchio

Carta d’identità

tipologia Agripizzeria

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ria è il a in l u c sta e delle te propo n n e io l z l e e l c e c s L'e ta ale un'accura i d o etto e re t f t r u e p fr n u i i prime e d a (35 h d z iz p o t materie r o Il binomio ta vincente delkm zero. è la car ) e n verdure, io e z l a e it h c v n ie l ia Eccellent lci artigianali. . a in c u c la i do el crescia e a l , ì emente d l t p n p e l a i su v e a vini pr nali e artigiaIn cantin re nazio ir b , renotap io r o a l it r a r t e t lia re consig p m e S i. l na zione.

ubicazione Campagna specialità Dolci e supplì artigianali stile Campagnolo segni particolari gusto, autenticità, semplicità

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CERIA IC T S O R IA R E Z PIZ

A L O R A P PASSA

Y R O L & I N N A I G DA

Carta d’identità

tipologia pizzeria, rosticceria

ù i p i d Scopri

ubicazione città

della ria ic r o t specialità Pizza, Fritti ezcoppia s r p , p y r ’a o n L u no Gianni e propongo , con e l a c o l e parata n e io stile Moderno r z p a r a o n t s ma e o r r a v o a r z p iz p Da zatissima nti gusti diversi. a ta. A ciò t t segni particolati passione, esperienza, cordialità e h in c u ia r iz dov la e i o d a s i e ic r b i tip con i espress t la Pizza t ia cui p i cano da, tra n l a ia c f f a a l o i v s a i ceria e t i calzoni fritti, ic t s o r a un à per bont elanzane o m m e ia l l e a n o seg ris odori di izza delm n o a p g i r o , ì f l supp staf nno iana. Lo ig m i complea r d a p e t s e f alla re e e alleg del locale. s o t s u g e l la liente sa g o c c ’a l l ne V IA p ALO

ORARIO: nO StOp 9:00 - 23:00 L AzIALe , 42/44 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 320.4660012 - 06.9910206 // 124


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A Z Z I P A L L E D O L O G L’AN di ve 20 g.1 pa

Pizza con salmone e fiori di zucca

o t n e m i d e c pro

seer la pizza p a ic s s a l c a base Preparare l a pag.128. a t t e ic r a l n uno strao c o condo l ir r p o ic pasto e r anStendere l’im to. Mettere a l io ic r b s e iti i latt temente pul to di fior d n e d e c e r p ( o i zucca e un second r e che i fiori d g n iu g g a opodiché are a 180° n r e lavati), d o f In . e t ior di lat gere strato di f are e aggiun n r o f S . in m lla ca 15 te insieme a 200° per cir t e f a o t a affumic Completare i. z il salmone z e p a a di bufal i oliva. La d e mozzarella in g r e v a d’olio extr ta! con un filo ssere gusta e r e p a t n o è pr vostra pizza

Ingrendienti Per l'impasto vedi la ricetta della base classica per la pizza a pag.128 Fior di latte Fiori di zucca Salmone affumicato Mozzarella di bufala Olio extravergine di oliva

SEMPLICE

15 MIN DELIA NIVOLELLI SAUVIGNON DOC

V IALe I tALIA , 1 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99222799 / 331.4890234 S eguIcI Su f // 127

15 MIN


Base classica

Questa pasta è adatta a qualsiasi tipo di

! a z z i p a l r e p Ingredienti per 4 persone 400g farina bianca, 1 cucchiaio di sale 20g lievito di birra 1 bicchiere di acqua tiepida

procedimento 1. Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Lasciare riposare per circa 10min a temperatura ambiente, finché si formerà della schiuma.

2. Setacciare la farina insieme agli altri ingredienti secchi in una terrina. Formare un incavo al centro e versarci mezzo bicchiere d'acqua tiepida salata. Iniziare quindi ad impastare gli ingredienti con la punta delle dita, finché la farina avrà assorbito tutta l'acqua. Aggiungere gradualmente il lievito sciolto e lavorare delicatamente il composto.

3. Lavorare l'impasto sul piano di lavoro infarinato per circa 10min, fino a formare un panetto che dovrà risultare omogeneo e consistente.

4. Mettere il panetto in un recipiente infarinato, coprire il tutto con un canovaccio pulito o con un foglio di pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora. La pasta sarà pronta quando il suo volume sarà raddoppiato.

5. Rovesciare la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e schiacciarla subito con le mani, in modo da interrompere la lievitazione. La pasta è pronta quando l'incavo che si forma, premendo al centro con un dito, scomparirà immediatamente. A questo punto è possibile dare la forma desiderata alla pasta, spianandola col mattarello oppure con le dita, procedendo dall'interno verso il bordo esterno e rigirandola di quando in quando. Se si desidera una pizza sottile e croccante, stendere la pasta fino a farle raggiungere uno spessore di circa 5mm; invece per una pizza più soffice, lo spessore deve essere di circa 1cm.

6. Formare, con la punta delle dita, un bordo lungo il margine della pasta per pizza; così si eviterà che la farcitura fuoriesca durante la cottura.

7. Mettere la pizza su una teglia o su una pala da fornaio, coprirla con uno strofinaccio pulito e farla lievitare per altri 20min circa, finché il suo volume sarà quasi raddoppiato. Adesso la vostra pizza è pronta per essere farcita secondo le ricette e infornata.

procedimento

farcire secondo la ricetta prescelta e infornare. // 128


A I R E Z Z I P ANTICA di ve 22 g.1 a p

Pizza ai funghi porcini to

n e m i d e c o r p

a per la pizz a ic s s a l c e to. la bas gina accan a Preparare p a l l e n ricetta a 180° per e r a secondo la n r o f in pasto, poi popizza con il Stendere l’im a l l e d e s a b n uto la o di sale e u ic z qualche min iz p n u , a l i ozzarel gere i fungh n iu modoro, la m g g a a r u fine cott ozzarella, m i d po’ d’olio. A a t a z una spruz uti. porcini con er pochi min p a r o c n a e n cuocer a piacere co a quindi far l ir n r a u g pizza e Sfornare la zzemolo. un po’ di pre

Ingrendienti Per l'impasto vedi la ricetta della base classica per la pizza nella pagina accanto Funghi porcini Mozzarella Pomodoro ciliegino Prezzemolo Olio extravergine di oliva Sale

SEMPLICE

5 MIN

10 MIN

CODA DI VOLPE DO

C

V IA A ncOnA , 110 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99222141 / 06.99225162 S eguIcI Su f // 129


in questo numero... dolci perfetti p.136 La Pasticceria è precisione. Essa è composta di poche sostanze elementari. Anzitutto le sostanze che danno struttura: farina e...

panettone e pandoro

p.140

Durante le festività natalizie, i dolci tipici possono davvero fare la differenza per la salute e mettere seriamente in...

dolci gluten free

p.149

Oggi il mercato dei prodotti gluten free offre una vastissima alternativa di alimenti in grado di soddisfare tutti i palati, anche...

Dove Andare • • • • • • • • •

MARMELLì MARMELLà p.138 CONAD p.145 chantilly p.152 dolci incontri p.153 forno del sole p.154 il cornetto della notte p.155 maiorca caffè p.156 caffè d'europe p.157 bar mezzopane p.158

• • • • • • • •

birò p.159 LA casa del pane p.160 artefarina p.161 ammazzalamorte p.162 antichi sapori p.163 cattive compagnie p.164 forno travagliati p.165 bar picasso p.166

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tutto

dolci

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tutto dolci

DOLCI PERFETTI VEDIAMO COME CREARLI La Pasticceria è precisione. Essa è composta di poche sostanze elementari. Anzitutto le sostanze che danno struttura: farina e uova. Poi le sostanze che danno lavorabilità e sapore: grassi (il latte e il burro per esempio) e zuccheri. A questi elementi fondamentali si possono trovare uniti una quantità infinita di elementi secondari che danno sapori e aromi diversi.

I SEGRETI DELLA RICETTA PERFETTA In quest’ottica, la ricetta, il suo bilanciamento (come si definisce il rapporto quantitativo rigoroso dei suoi componenti), trova la sua giustificazione nelle caratteristiche fisiche e chimiche degli elementi che la compongono. Questo bilanciamento è stato individuato empiricamente dalla tradizione: solo una conoscenza profonda di quelle caratteristiche e la loro reazione ai processi di lavorazione, di cottura e di raffreddamento, consente di sviluppare dolci perfetti, equilibrati e leggeri. // 136


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com / incucinaconroberta.blogspot.it

IL SAINT HONORÉ, ESEMPIO DI PERFEZIONE DOLCIARIA In tal senso, la torta Saint Honoré rappresenta un vero e proprio capolavoro dell’arte dolciaria. È il 1847 quando fa la sua comparsa nella storia francese grazie a Chiboust, famoso pasticciere. Più tardi, saranno i fratelli Jullien a portare al successo definitivo questa creazione, lavorando sulle consistenze e sulle creme. Realizzarono la base di pasta brisée, resero friabile l’impasto dei bignè, ricoprendoli poi di caramello croccante; infine crearono un magnifico contrasto grazie alla mescolanza di crema pasticciera e albumi montati a neve. Nessuno di questi ingredienti era nuovo, eppure l’idea di assemblarli in un dolce da farcire con Créme Chiboust fu davvero originale!

UNA STORIA LUNGA E “DOLCISSIMA” Ripercorrere la storia di quella finissima arte che è la pasticceria è un po’ come sfogliare un ricco album illustrato. Si parte da molto lontano, sin dai primordi della storia, per arrivare all’era contemporanea in cui i dolci scatenano la nostra emotività con un forte impatto estetico, sapore ludico, diretto, immediato.

CREAZIONI MILLENARIE Imperatori e regine, vescovi e mercanti, papi e libertini, esploratori, cuochi pasticcioni, sperimentatori geniali, cardinali golosi, industriali illuminati: sono tanti gli uomini che, nei secoli, hanno legato il loro nome a bignè, marzapane, croissant, brioche, cioccolatini e altre prelibatezze che hanno lasciato nella storia una scia profumata lungo un arco di millenni.

IL PANDORO, UNA GENIALITÀ NATALIZIA La nascita di questa speciale creazione dolciaria risale al XIX secolo come evoluzione del nadalin, un tipico dolce veronese, ma fu Domenico Melegatti, fondatore e titolare dell’omonima industria dolciaria veronese, a depositare all'ufficio brevetti, il 14 ottobre 1894, un dolce morbido a forma di stella ad otto punte, opera del pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca. Da allora le case produttrici e gli artigiani della pasticceria hanno trasformato il prodotto iniziale, arricchendolo con nuovi ingredienti e farciture. // 137


tutto dolci

Natale

Il Festival delle golosita' di Michela De Paolis,titolare di

Tanti sapori genuini per il tuo Natale! conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

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E MADTALY IN I

IN ITALIA

Le festività del Natale sono indiscutibilmente legate ai dolci! In Italia c’è un’ampia varietà; lo stesso dolce, secondo i luoghi, cambia nome, gusto e forma. Tra le torte più consumate i Pandori e Panettoni, simboli del Natale in tutta Italia, nonostante siano prodotti tipicamente nordici. Troviamo poi il Panforte di Siena, il Parrozzo di Pescara e il Pandolce di Genova. Squisiti i dolci fritti, che siano gli Struffoli napoletani (palline fritte ricoperte di miele e zuccherini) o le Cartellate pugliesi (sempre con miele e zuccherini). Tra i biscotti occorre citare i Roccocò, i Mustacciuoli e i Susamielli napoletani, oltre ai Cantucci e Ricciarelli toscani, senza dimenticare i Torroncini e Croccanti con mandorle o noci del Sud Italia. Immancabile la frutta secca (come fichi, datteri, noci, nocciole e mandorle) che fa delle festività un momento conviviale, dove la famiglia a fine pasto si riunisce davanti all’unico schiaccianoci ‘della nonna’ usato a turno da grandi e bambini. // 138


DAL MONDO Ecco alcuni dei dolci tipici che sono entrati di prepotenza nelle nostre abitudini.

CHETTO DI TRON NA

dolce francese, un rotolo coperto di cioccolato decorato come un vero tronco.

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o Gingerbread, caratteristici dei Paesi anglosassoni e Nord Europa, sono biscotti speziati con cannella e zenzero. Possono essere semplici oppure ricoperti di glassa.

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dolce austriaco, crostata con base di pasta frolla con cannella, farcita con marmellata di ribes rossi.

L'IDEA IN PIÙ E adesso decoriamo la tavola natalizia. L’emblema per eccellenza è l’albero di Natale? Facciamolo di biscotti! Che siano fragranti frolle al burro o frolle speziate, ci servono stampi a forma di stelle di diversa grandezza. Formeremo una sorta di torre con i biscotti decorati con la ghiaccia reale, partendo dai più grandi fino ad arrivare ai più piccoli. Potremo farne un centro tavola creativo o usarli come segnaposto per gli ospiti. Il tempo che ci dedicherete vi ripagherà degli sforzi fatti!

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tutto dolci

PANETTONE, PANDORO E TORRONE

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TRUCCHI PER MANGIARLI E ASSAPORARLI IN SERENITÀ

Durante le festività natalizie, i dolci tipici possono davvero fare la differenza per la salute e mettere seriamente in pericolo la nostra linea. È arduo resistere al profumo di un pandoro appena tagliato o alla tentazione di quel pezzettino di torrone che sembra stia aspettando solo noi; e poi si sa che “l’unico modo per resistere alle tentazioni è cedervi”. Ma quanti di voi sono consapevoli di quante calorie e quali ingredienti ci sono in una fetta di pandoro o panettone o in un pezzettino di torrone? Vediamo allora qualche esempio di etichetta nutrizionale…

COSA CONTENGONO? pandoro

Farina di frumento, uova fresche, burro, zucchero, lievito naturale, emulsionante: mono-digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi.

panettone Farina di grano tenero tipo '0', uova fresche, uvetta sultanina (16%), scorze d’arancia candite (14,5%) (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), zucchero, burro, lievito naturale, emulsionante: mono-digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, aromi // 140


a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 / dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

Torrone alle mandorle Mandorle 50%, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, miele 4,5%, ostie (fecola di patate, acqua, olio vegetale), albume d’uovo, aromi.

PANDORO E PANETTONE, CHI INGRASSA DI PIÙ? Il confronto fra pandoro e panettone è pressoché uguale: a parità di calorie su 100g (350-400kcal), il pandoro contiene più grassi (perché nell'impasto è presente più burro), ma nel panettone sono presenti più zuccheri.

E IL TORRONE?

Invece nella ricetta del torrone classico alle mandorle troviamo quasi 500kcal per 100g, quasi il doppio degli zuccheri semplici di pandoro e panettone e un quantitativo maggiore di grassi.

vediamo cosa fare... Come vedete l’impatto calorico è notevole; rinunciare è difficile ma si possono adottare delle strategie per limitare i danni.

Pandoro e Panettone mangiali la mattina per la prima colazione, quando il nostro metabolismo è in piena attività catabolica. La sera preferisci la frutta, i semi oleosi e la frutta secca ricoperta al cioccolato che hanno un indice glicemico più basso. Cammina, corri, pedala, divertiti. Almeno 10min di semplice movimento dopo i pasti principali, permette di ridurre il rischio di accumulo di grasso corporeo. Non mangiarli soli.È consigliato accompagnare i dolci con qualche proteina e/o grassi (per esempio frutta secca come noci e mandorle, oppure consumarli subito dopo un pasto maggiormente proteico come secondo di carne o pesce) per modulare l’impatto glicemico. Prendi piccole porzioni e mastica lentamente assaporando. È importate saper gustare, mangiare lentamente e godersi con consapevolezza quello che si sta mangiando: le porzioni, seppur piccole, saranno molto più soddisfacenti e sarai molto più al riparo da eccessi poco coscienti.

LA PAROLA AL PASTICCIERE… BURRO O MARGARINA? “Il burro ha un gusto più deciso ma, essendo di origine animale, viene digerito più facilmente dal nostro organismo. La margarina ha un gusto neutro ma, avendo il punto di fusione superiore ai 40°C, richiede una digestione più elaborata. Pertanto, se desiderate gustare un dolce più digeribile, vi consiglio di sceglierne uno realizzato col burro e non con la margarina”. // 141

Simone Campoli, pastry chef titolare di dolci incontri (vedi pag.153)


e n o t t e n pa TA tutto dolci

ET H C I T E ' L E R E G G E L A e IMPARIAMO erta in Qualità sp E , a ic m hi C in erca ic so, Dottore di R s u R a n n A sa s Dott. e Cosmetica. re Anna Russo a t en m li A f za t; i . ra Sicurez ec t @en i più: anna.russo Per saperne d

GUARDIAMO BENE GLI INGREDIENTI Quando si acquista un panettone bisogna osservare l’ordine nel quale sono elencati gli ingredienti. L’elemento che costa meno è senza dubbio lo zucchero, quindi se l’etichetta colloca lo zucchero subito dopo la farina, il panettone non è di qualità. Identico discorso se, insieme al burro, o addirittura in sua sostituzione, c’è la margarina.

È BENE SAPERE CHE...

INGREDIENTI SOSPETTI

In etichetta i prodotti sono indicati in maniera decrescente rispetto alle quantità utilizzate. Un panettone di alta qualità deve possedere la seguente composizione in ordine decrescente degli ingredienti più importanti: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero.

Spesso, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), se ne trovano altri che rendono il dolce meno pregiato, molti dei quali hanno dei nomi incomprensibili.

ECCO GLI INGREDIENTI OBBLIGATORI Farina di frumento; zucchero; uova di gallina classificate di categoria A (è possibile utilizzare sia tuorlo che albume, da soli o entrambi, comunque il tuorlo mai inferiore al 4%); sale; materia grassa butirrica (la tipologia di burro maggiormente utilizzata in pasticceria, non inferiore al 16%, percentuale da calcolare sul quantitativo totale degli ingredienti); l'uvetta, i canditi, le scorze di agrumi devono essere presenti in misura non inferiore al 20%; lievito naturale, conosciuto anche come lievito madre, a pasta acida (Decreto Ministeriale del 22 Luglio 2005). La qualità delle materie prime e l'esperienza del pasticciere sono capaci di fare la differenza sul prodotto. // 143


UN SEGNO DI QUALITÀ La prelibatezza di un panettone è indicata anche dalla presenza del cedro candito: più costoso dell’arancia, per l’esperto la sua presenza nel dolce natalizio è sintomo di una ricerca di ingredienti di qualità da parte del pasticciere.

COME RICONOSCERE UN BUON PANETTONE L'aspetto del panettone al suo esterno presenta una buona cottura, senza però bruciature; all'interno, quando aperto, un bel colore giallo oro, intenso, carico, con canditi in vista e distribuiti in maniera omogenea. Non deve presentare cavità, il profumo deve essere intenso ma non eccessivo, in caso contrario potrebbe denotare la presenza di aromi sintetici. Al palato non deve essere asciutto, né asciugare la bocca.

COSA DEVE RIPORTARE L’ETICHETTA L’etichetta deve sempre riportare: la descrizione di tutti gli ingredienti obbligatori presenti, a partire dalle quantità superiori e via a scendere; specificare anche le quantità di ingredienti aggiuntivi, oltre quelli previsti; la denominazione “Panettone”, che può essere presente solo se vengono rispettati gli ingredienti obbligatori; denominazione del produttore completa di recapito; peso del prodotto. Questi sono i requisiti minimi e obbligatori, altre informazioni sono a tutto vantaggio del produttore (oltre che del consumatore) che è ben contento di elencare la bontà di un prodotto di qualità.

LA PAROLA AL PASTICCIERE… ARTIGIANALE VS INDUSTRIALE “Il prodotto artigianale spesso ha un costo superiore perché utilizza materie prime di qualità, richiede tempi di lavorazione più lunghi e una produzione più limitata. Ne guadagna però il gusto e anche la salute!”. // 144

Simone Campoli, pastry chef titolare di dolci incontri (vedi pag.153)


tutto dolci

sono

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

GOLOSI QUESTI ROMANI LA CULTURA DEI DOLCI NELLA ROMA IMPERIALE

Uva, fichi, mele, pere (addirittura in 38 varietà) erano i ‘dolci’ comuni che si potevano trovare sulle tavole degli antichi Romani. Ma è con la Roma Imperiale che i dolci veri e propri compaiono: nascono le botteghe dei pasticcieri (i pistores dulciarii) e dei fabbricanti di biscotti di ogni tipo. Così i dolci entrano a far parte della cultura gastronomica dell’antica Urbe.

UN DOLCE DI 2000 ANNI FA Su una parete del triclino (la ‘sala da pranzo’ dei ricchi Romani) della Villa di Oplontis a Torre Annunziata (Napoli), attribuita a Poppea, seconda moglie dell’imperatore Nerone, un affresco raffigura un prezioso tavolino con sopra un invitante dolce rosso guarnito con frutta, probabilmente una cassata simile a quelle siciliane, a conferma che i dolci diventano protagonisti dei sontuosi ricevimenti dei facoltosi Romani.

GLI INGREDIENTI PIÙ USATI Nelle ricette, come dolcificante, si utilizzava miele, zucchero d’uva concentrato che era succoso e dolcissimo, sciroppo di barbabietola o uno sciroppo ottenuto bollendo a lungo fichi e mele cotogne nel mosto. Noci, pinoli, latte, frumento, frutta, uova, formaggi e ricotta erano alcuni degli altri ingredienti necessari per preparare gli impasti di gustosi pasticcini.

procedimento Apicio scrive: “Snocciola i datteri e farciscili con noci, o anche pinoli, o pepe tritato. Rivoltali nel sale e friggili con miele cotto, poi servirli”. Per i datteri scegliere quelli secchi di buona qualità, non appiccicosi: una volta fritti, per evitare che si attacchino, ungere con dell’olio il piatto di portata.

"BUONI" PER OGNI OCCASIONE I dolci accompagnano anche le cerimonie religiose e le pratiche sociali: sbriciolati sulla testa della sposa e poi mangiati anche dallo sposo come segno benaugurate, portati in offertorio durante i baccanali o dati in premio agli studenti più bravi!

PROVIAMO UNA RICETTA? Una specialità famosa della Roma antica sono i datteri ripieni, deliziosa ricetta tramandataci da Apicio (gastronomo romano).

Ingredienti

Datteri secchi 1 scatola Gherigli di noci 30 Sale fino q.b. Miele abbondante per friggere

un'ultima curiosità A cosa serve il sale in cui rivoltare i datteri prima di friggerli? Ad ottenere la caramellizzazione completa del miele! // 147


tutto dolci

e e r F n e t u l G dolci

PER UN NATALE SENZA GLUTINE

a cura del Dott. Riccardo Mattolin, Biologo Nutrizionista. Per saperne di più: 392.2227890 / www.nutrizionistariccardomattolin.it

Oggi il mercato dei prodotti gluten free offre una vastissima alternativa di alimenti in grado di soddisfare tutti i palati, anche a Natale. Essi, insieme ad una buona collaborazione familiare, permettono anche a coloro che non possono mangiare glutine di vivere appieno la magia natalizia senza avere piatti diversificati.

BENEFICI DEL PASTO LIBERO

Nei giorni di festa è bene concedersi un’eccezione alimentare con una porzione di dolce a fine a pasto o con un alimento che più si preferisce. Infatti il pasto libero è funzionale al corpo, determina benefici metabolici e psicologici. Scegliere l’alimento di cui più si ha voglia dona un ampio respiro alla dieta e fa trovare la forza e la costanza di riprendere il percorso.

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QUALE DOLCE PREDILIGERE? C’è la possibilità di mangiare sia il panettone sia il pandoro gluten free, di origine industriale o artigianale, ognuno con i suoi pro e contro. I prodotti provenienti dalla grande distribuzione sono facilmente reperibili, hanno un costo contenuto ma molto spesso hanno una lunga conservazione; quelli provenienti da laboratori artigianali dedicati alle lavorazioni di farine prive di glutine sono freschi, acquistabili pochi giorni prima del Natale, molto probabilmente privi di conservanti ma spesso dal costo più elevato.

L'IDEA IN PIÙ In molti dolci fatti in casa, non necessariamente natalizi, è possibile usare la farina di manioca. La manioca è una pianta proveniente dall’America Centrale, dal Brasile e successivamente esportata e coltivata in Africa o in altre regioni dal clima favorevole al suo sviluppo. È dalla radice di tale pianta che si ottiene la sua farina.

C’è anche la possibilità di realizzare un dolce fatto in casa. Questo, presumibilmente, avrà una scelta delle materie prime molto oculata, un ottimo sapore e soprattutto sarà anche capace di trasmettere emozioni perché realizzato con amore.

PROPRIETÀ NUTRITIVE Nonostante la farina di manioca abbia un’apprezzabile quota di minerali (magnesio, calcio, fosforo e potassio) e di vitamina C, è esclusivamente una fonte energetica. Infatti ha un elevato contenuto di carboidrati, tra l’altro altamente digeribili, ma è assai scarsa sotto il profilo proteico e lipidico. Ha trovato spazio negli ingredienti per prodotti gluten free perché se mescolata alle altre farine riesce a donare leggerezza e friabilità ai dolci.

forse non sai che... IO CA

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Si può usare la farina di manioca per preparare dolci natalizi come il panettone.

N TANTI AUGURI SENZA GLUTINE! A INA DI M Alla luce di quanto detto e immaginando gli eccellenti piatti da gustare durante le Feste, vi ricordo che i prodotti naturalmente privi di glutine concorrono ad arricchire di sapori le nostre tavole. // 150


Y L L I T N A CH ù i p i d Scopri

angolo n o c , e l a artigian iare i l i a b i a r r e t c s c i di Past ecapace , a i r eazioni r e r t c t e t i s i caffe qu azie a s rimissima p r g i i d t i n t e i n cl edie i finità d con ingr n e 'i t n u a z o z i on al si produc netti, torte e i u Q . a t cor scel ia mignon, e m o anduiott c i g e i : à t i v deliz l . No bianco, a dizionali a , r e t t i n c e l d o d fon , pistacchi occolato i c e i e d l o e i s c ba noc cc.). Ecriegati ( e a v , a o t e a l t sa lat he arachide e e nali, anc t a i n g e i t r a fond oni i panett i t n e l l e c are! da regal

Carta d’identità tipologia Pasticceria Artigianale ubicazione Città, Centro Commerciale specialità dolci artigianali stile Shabby Chic segni particolari ingredienti di alta qualità

Orario: sempre aperto 6:30-13:00 / 16:00-20:00. Venerdì e Sabato fino a tarda sera Piazza G. Falcone, 25 (Centro Commerciale La Palma) - LADISPOLI (RM) - Tel 389.9348708 f Chantilly Pasticceria Artigianale // 152


I R T N O C N I I C L O D Carta d’identità

ù i p i d Scopri

izio cafv r e s l i e dolciaria l nuovo locale a t s o p o r La p ano ne t at e p s a i v struttur i r e t n e fetteria a tam q, comple ato e are v m i r 0 p 0 o 1 i g i d heg ne Camo di parc o t m a i t S o f d e e h yc to di dolci i il pastr u e Q n . o i a z n e r l se este una ricca i di altissima e n o p o r tt poli p o on prodo c i l ino secc a t t n o a c i s g i i b t r a i sico ù modern dal clas i p , i à a t i o l n a i qu ,f dizionali ntastia a r f t e i l c l l a o li e ai d izi. rnaziona e t n i ci natal l n o o d i i mign t lia e. Consig t r o t e h c

tipologia bar, pasticceria, gelateria, gastronomia ubicazione Città specialità cornetteria, aperitivi, pasticceria moderna stile moderno segni particolari dove la qualità incontra la passione

Orario: sempre aperto 7:00-22:00 no stop - Venerdì e Sabato 7:00-24:00 Via Fontana Morella, 81 - CERVETERI (RM) - Tel 06.64012242 / 338.9668130 f Dolci Incontri // 153


E L O S L E D ò FORNOBIR ù i p i d Scopri

di quaa i z n a r a ag e. Ogni ole è un l S a l r o e d t i l o Forn i del uongusta n'ampia varietà b i r e p u lità f sforna f a t s o l giorno lci. e tigianal izza e do p r a , e n a a i p r di lcia che alle zione do i s u s d o a l r c p à La me. specialit e l l a golosissi d e a r p m e s spazi n ite, arate co i più ard p n e o r i p z a e e z r z c pi enti e a anche le m i e d t n a o b i c l i e Pr tim HI CON regio, ot p C i S d E R a F n i IN R far azione. t i v e i MICILIO. l O D a A A lung IT A GRATU N G E S N O C

Carta d’identità tipologia Forno ubicazione città specialità pane, pizza, pasticceria, buffet dolci e salati stile Moderno segni particolari simpatia e cortesia condite da una produzione per veri buongustai!

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e t t o n a l l e d o ò t R t I e B n r o c l i Carta d’identità

ù i p i d i copr

S

uzione ar d o r p a tipologia c c sioni e una ri a c n c o o p o e r l p tte Lo staff e per tu t r o ticceria t s i a ubicazione p d , e i l t a t e n r o c tigian e t , s ) i a atrimon ti) e p (anche m sse di vari gus li, specialità adiziona ou r m t ( i n c o l n o d mig e , l a i ti biscotter Eccellen . o r t l a grandi, tanto e noccio- segni particolari o i e h c e c h a g t is merin che e cocco, p a l l e misù (an t a u r n i : t e , t o r t a to a e cioccol a la Tort e t c a n z a z r e r a p ap , la, netteria a). Molto r l o l c e t u a l n che alla i, tutti lievo an i t r t o i d D o r . p r di Kinde LA varietà a i p m PERDERE a ’ N n O u N n A o c R.D RRONI A a bontà t O u T l o E s s I a N di TO I PANET D À T IE VAR LI TIGIANA

pasticceria città cornetteria, pasticceria accurata selezione degli ingredienti

O RARIO : ApeRtO tuttI I gIORnI , neL FIne SettImAnA FInO A tARdA SeRA . L unedì RIpOSO . V IA g enOVA , 30 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948536 - f I L c ORnettO d eLLA n Otte // 155


è f f a c a c maior ù i p i d Scopri

à a qualit l i n n a 0 anfè è da 5 f a C n all'av a c g i r s e D Maio . i tt il zio di tu ffinati, a r i t n al servi è ame e di caff e arred l e c a i s i d r m a i u g ior e le migl elateria r g f f e o e a l i r a cce loc curano ba pasti r i e r p a u l s o t i a t .I e un i ine propria n o i z u d one degl i o z e l e di pr s a te nzione l altamen e t e t n a o i z n a o c par icienza e e la pre f i f t e ’ n L e . i f d f e gr sta le dello il cliena e n h o c i s ì s s e o f nn pro ervizi fa s i e d . à t e vari al 100% o t t a f s i dd te sia so

Carta d’identità tipologia Bar, Caffetteria, Gelateria, Pasticceria ubicazione Città balneare specialità Caffetteria, Pasticceria, Gelateria stile moderno segni particolari qualità, comfort e cortesia

Orario: sempre aperto 5:00-21:00 / Sab. e Dom. fino alle 22:30. Da Maggio aperto 5:00-23:00 Ven. e Sab. fino alle 24:00. Via Aurelia, 603 - SANTA MARINELLA (RM) - Tel 0766.536855 - www.barmaiorca.it – info@barmaiorca.it f BAR MAIORCA Santa Marinella // 156


E P O R U E ’ D ò CAFÉ BIR Carta d’identità

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tipologia essiof o r p e t men oro alta v a l che opera l i a ubicazione t a a u g n i i r t b a s Con a o i u r t e c n c e i ast la tal nale di p a i nale del g i t eam r a specialità questo t ratorio o a b a e i l z l a e r i n d G . o e c d’Europ ono e ric i del Café rà ancora più bu e torron segni particolari a s i n e o l t a t t e a an p il N i e c a c d i t : s e pa ropost 69) alla .1 golose p g a p i d e clase t v ( r o i t l a e l n l a oa artigi erna, fin te creazioni di d o m n o n rdi ria mig iù e alle a e n r con le p e d o o t m a z e z i e l sich rea e. . Tutto n g i colazion s r e i d c n i e cake m pri materie e t a i g e r p

Bar, Pasticceria, Gastronomia città Aperitivi, Dolci, Burger il bello e il buono a Cerveteri!

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e n a p o z z e bar m

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Carta d’identità tipologia Bar ubicazione Città specialità Dolci stile Classico/Moderno segni particolari la lunga esperienza

Orario: sempre aperto 05:30-21:00. Domenica 05:30-14:30. Via Settevene Palo, 167 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943459 - f Bar Mezzopane // 158


ò r t s i b & a i r e c c i past

BIRò

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

asticciep a t r e p es usanna, di dolci S o e i r l a g l a o t t ven La ti in ampio u e rati art n a o p p e o r r p p , , i ra o ern e nel su li e mod t a n n e o i m z a i d n a tr idia netteria e e quot r t o n c e a m l l l a a d gian Si spazia , da aba . i o i r r e o t t t o a c is labor ria, a) alla b t a l a s caffette e a l e l c l e o d d ( te e propos e persona l h l c a n a e ( r e a h bin sic orte clas t e l l a o fin lizzate).

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e n a p l e d a s a c a l ù i p i d Scopri

uotidiaq e c u d o e pr utto di del Pan t , a à s t a n C o b La i i tipo di n g o i prodott e i t s o n i z i l e name .D svariate e propria e n l o l i a z i u c d i o s r p clas a quelli e le tipod m i , i s r s i a i t c n l Ta do . In più ovative. e n r n i a v à o t r i p s da golo al , tutte e n a p a pala e l i l d a e z z i logie di p ti varietà fornimen i a r i p a m u 'a t n t u fe staff ef istoranr o L e . i o i h l g g r ta lbe ercati, a infreschi dolci e m r e p u s r per tering e a c e r t l o ti; in salati.

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FORNO

a n i r a F e Art Carta d’identità

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panificio

e t r o m a ò l R I a B z z a m m a ù i p i d i Scopr

Carta d’identità

aio el forn d a z tipologia n e maestro esperi e , d e n t a r r o m e La g mazzala ita a squisit m A v ubicazione o Carl nte a, dà a c t n a i e l B l e da dell’Art artigianali: olci da d i a à o t n specialità i i io izza f special z p i l e a e t n a a on di p l period mi cesti e varietà N . i c c segni particolari sissi asere forno c onfeziona golo roduzione p f c lità di a i lo staf c e p s nomiche n o o r c t e s l a a g ze di Nat dolci e ccellen i e h c s d e e r inf he propria guono r e s e i nti anc e S s . e e r n p a i i ogg la ital ità: da lci del v o o d / N a . i i r t ette sala to pan r a p e r . nel mpietra i r r o T i PAM d

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E I N G A P M O CATTIVEBCIRò ù i p i d i Scopr

Carta d’identità

eare Mich l o t i t l i e met tipologia oasi gour elibatezze dolci ’ t s e u q In pr na, come to crea e t c i f a n l l o a B ubicazione le ta lazione a o z c z i a l l a l e a r le salate d a rtigiana a a i r e t strepitos t a l specialità o a g la corne u if a r l t n o i e z c i l a d ata con burro periodo n io di sé l e N . a gl stile man dà il me pinsa ro a i e r n a o i c t l t ane e do ogie di p l produzion o p i t i di segni particolari e s diver gredient n i e e grazie a l ra sito natu lla versione cla v e i l n o c a a scelta: d Valrhon a o m i t s a s i l o m i c pr cioc on mela, lla con c e u e q n o a t t a ne sic reino al pa f , a i ontà da c b n e a t t u e ar T la. e cannel zenzero i! regalars e e r a l a g

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I T A I L G A V A ò R R I T B O N R FO Carta d’identità

ù i p i d Scopri

a e pror e v , a n leg al forno a e r à, oltre a l t i o v c i t t a Il se ’ est rma di qu e alla pe c o u c , o c pria ani i i nt ealizzat sapore a r l , a i d c l e o n d pa di . Tra le nti tipi a a t t l o v e n a o i n iu fez ricette d iambelc e , l i o t d t e n z e toz segu otrostate, c : à lla, bisc t i e l t a u N i d speci li l li come i ino, roto a v n l o i a z i e d n a i l tr e ché dolci ccellent n E o n . o , t a i a r p pe te e il pan e. e n o t t e za glutin n pan e s a t s propo anche la

tipologia Forno ubicazione città specialità pizza, pane, dolci, prodotti freschi per celiaci stile Rustico segni particolari produzione artigianale con ingredienti freschi di prima qualità

O RARIO : 7:30-13 / 16:30-19:30 A peRtO LA d Om . mAttInA / R IpOSO L un ., g IOV . e d Om . pOmeRIggIO V IA S Ant ’A ngeLO , 12 - c eRVeteRI (Rm) t eL 06.9942465 www . FORnOtRAVAgLIAtI . It / FORnOtRAVAgLIAtI @ tIScALI . It / f F ORnO A LegnA t RAVAgLIAtI // 165


BAR ù i p i d Scopri

ppena ri a e l a c o e l ca delicoglient u c l a n a o i u G s e ar Nel zioni , il titol o t a r u ate cola t g t e i r a stru v ion ee, biolog i ospiti c o r u f s n i e t a i u z , , gl , vegane (classico e o h n c i i c s c s u a p l (c cap t a base ovare il h r g p i l a i D c l . ) o id che ni e a, ecc.) e i o s i d iambello , c o i s s o i z di ri i l e a tra cui d anzi con cucin r d’acqua, e p . Inoltr e t a peritivi. t a s o e r e c l a n tradizio espressa

O S S A ò C R I I B P Carta d’identità tipologia Bar, Ristorante ubicazione città specialità Primi piatti, Dolci Light stile Rustico segni particolari alchimista del caffè e della cucina

Via Torino, 9 – LADISPOLI (RM) Tel 06.991315 - Seguici su f Picasso Ontheroad picassoontheroad@gmail.com // 166


A I L A T I O FORN

nica di Cristina Aro

Tozzetti al cioccolato e ciliegie nto e m i d e c o r p

Ingrendienti

el redienti n g in i l g i tutt emMescolare e per poco t a im in m à it oc i mixer a vel o la forma d t s a p m 'i l l a mere oa po. Far assu ere in forn c o u C ’. e n o t as un piccolo ‘b ca 30min. f190° per cir lasciare ra e o n r o f l i da Tirare fuor il ‘bastoe r ia l g a t é opodich freddare. D da cucina in o l l e lt o c n on u a del ne’ cotto c forma tipic a l e r e n e t modo da ot to! dolce è fat il E . o t t e z toz

1kg farina 300g ciliegie candite 300g cioccolato fondente 300g zucchero semolato 500g burro 3dl alchermes diluito 300g mandorle e nocciole tostat

e

MEDIA

1 ORA

V IALe I tALIA , 66 ( AngOLO V IA n ApOLI ) - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948079 // 167

30 MIN


È F F A C A MAIORC di ve 56 g.1 pa

SemifreddoCioccoarancio Ingrendienti //

o ocediment

pr

per 6 persone

1lt panna 70g cioccolato 70g aroma arancia 100g glucosio 100g destrosio Gelatina alimentare Pan di spagna

ienti nella d e r g in i l g tutti ° Mescolare ttere a -30 a b b a é h ic d o dop la gelaplanetaria, n o c e ir r p o Infine c per 15min. tina.

MEDIA

20-30 MIN.

V IA A uReLIA , 603 - SAntA mARIneLLA (Rm) - t eL 0766.536855 // 168

/


E P O R U E ' D CAFÈ

di ve 57 g.1 pa

Torrone bianco morbido nto e m i d e c o r p qua e hero con ac

0g di zucc po Cuocere 20 el frattem N . °C 6 4 1 o a glucosio fin ra pentola lt ’a n u in miele ria versare il . In planeta ) o c o u f il e er lo (non accend albumi con i l g e r a t mon iniziare a lo zucchero o d n a u Q . asto le, quinie zucchero rim m il e r e d n °C acce ugli arriva a 118 oi versare s p , °C 4 2 1 a o di cuocere fin o che è arrir e h c c u z o l l me a albumi insie e la frutta r a t s o t e t °C. Fa all’impaa vato a 146 l e t e g n iu g no e ag di secca in for te un foglio a r a p e r p g rin e sto. In un il torrone e t e t t e m , ondo stia sopra. ostia sul f o i d io l g o f econdo rone finite col s liate il tor g a t i o p e e r Fate fredda cimento. a vostro pia

Ingrendienti // per 12 persone 200g zucchero 67g acqua 17g glucosio 133g miele 20g pistacchio 20g noci 2 fogli di ostia (per finitura)

MEDIA

50 min

V IA I AFFeI , 30 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9943828 // 169

50 min


I T A I L G A V A R T O N R FO di ve 65 g.1 a p

Panpepato to

n procedime

Ingrendienti

la cioccolan o c e l ie m re il ta Far scioglie cca, la frut e s a t t u r f i la ta, versarc mescolare. i d in u q , ie le spez rcandita e farina e ve a l n o c a n nta Fare una fo do l'impan a u Q . o r t n posto de a, sarci il com rsi alle dit a c c a t t a d rà a volo. sto comince ni e sul ta a m e l l u s lio versare l'o re riposare ia c s a l e i t panet in. Formare 2 30° per 40m 1 a e r a n r o Inf per 24 ore. sta delizia e u q e r a t s ete gu Adesso pot e. tradizional

200g miele 400g frutta secca (nocciole,mand orle, uvetta) 100g cioccolato fondente 250g farina 00 1 pizzico di noce moscata 100g canditi un po' di cannella, pepe nero e noce moscata ½ bicchiere olio extravergine d'ol iva

SEMPLICE

24 ORE

V IA S Ant 'A ngeLO , 12 - c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9942465 // 170

40 MIN


E T T O N A L L E D O T T E N R IL CO

di ve 55 g.1 a p

Torrone ai cereali nto e m i d e c o r p a ggiungere l

ro, a ua e zucche q c a e ir l l o B te. Far sab a it r t e l io c i noc granella d te. Unire la n e m r e g g e l inare ciole biare e pral ali e le noc e r e c i , e l io cc epasta di no emperato. M t o t a l o c c io lc pralinate a i stampi per l g e n e r a l o eec scolare ben zare. A queiz l l a t is r c sciare re torrone, la o per fredda ig r f in e r e t et ne sto punto m iere il torro l g o t , e in f ). In e (circa 2 ore on un sottil c o l r a z z u r e sp dalla forma ccolato. stato di cio è possibile

della Notte one: al o t t e n r o C *Presso Il sioni di torr r e v e r lt a che e. trovare an n le nocciol o c e o c n ia b pistacchio,

Ingrendienti 500g cioccolato al latte 500g cioccolato bianco 400g cioccolato fondente 200g riso e farro soffiato 150g nocciole pralinate 500g pasta di nocciole 200g granella di nocciole pralinate 100g zucchero 30g acqua

SEMPLICE

2 ORE

V IA g enOVA , 30 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948536 // 171

/


E L O S L E FORNO D di ve 54 g.1 pa

Panettone glassato al fondente con presepe

nto e m i d e c o r p e iore per far

Ingrendienti

l facciata mig a l e r ie l g e c S e una belr e id c In . e p e el pres ala grotta d orzione di p p a n u o d n scia la fetta la ettere gli M . o t t e t a farĂ d nettone che di limone in ia c c o g e h c qual sta albumi con con una fru e e t n ie p a c a una ciotola a; poco all m r e f n e b neve a montare a lo zucchero o t t u t e r e ng volta aggiu lassa molg a n u e r e n d otte a velo, fino a Cominciare . a c n ia b e nte to consiste er simulare p a t t o r g sulla i far cadere aggiungere e in f In . a t ccia la neve ghia personaggi.

Panettone artigianale* 2 albumi 300g zucchero a velo Gocce di limone Personaggi per presepe in zucchero *Presso Forno del Sole il panettone è di produzione propria

.

MEDIA

40 MIN (per assemblaggio

)

V IA t ARAntO , 18 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 389.9348691 // 172

/


I R T N O C DOLCI IN

NoiSette

to n e m i d e c o pr o e cuo-

utt astare il t p im : l e s u per e r Per st no a 160° r o f l a e t en cere lentam ingredienti 20min. i l g i t t u t : unire to. Per pralinè streusel cot o l l u s il e r e d e sten nache con a g a n u e r : fa Per mousse pralinato e l u s o l o d n a vers ta. Quando latte caldo a l l o m m a a elatin e la unendo la g , aggiunger o id p ie t à r a s il composto ata. i panna mont nache con a g a n u e r e: fa re la panPer ganach e g n iu g g a i, edient tte. primi 4 ingr are una no s o ip r r a f e are. na fredda te e utilizz n e m r e g g l e l Montare e di streuse s a b : e c l o d e del e cuore di Composizion o n r o t in e , mouss nti, e pralinato lato crocca o c c io c i d e l er e. ganache e p ato al latt l o c c io c l a glassato

di ve 53 g.1 a p

Ingrendienti

Per streusel al cioccolato: 200g farina mandorle, 200g zucchero canna, 200g burro, 180g farina, 2g lievito, 20g cacao. Per pralinè alla nocciola: 200g coni gelato sbriciolati, 100g cioccolato al latte, 230g pralina to nocciola. Per mousse al pralinato: 13g gelati na, 500g latte, 600g pralinato nocciola, 800g panna. Per ganache montata al cioccolato bianco e agrumi: 450g panna, 100 g zucchero, 600g ciok bianco, buccia di agrumi freschi, 1lt panna.

ALTA

48 ORE

V IA F OntAnA m OReLLA , 81 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.64012242 / 338.9668130 // 173

20 MIN


E N A P L E D LA CASA di ve 60 g.1 a p

Crostata di ricotta con gocce di cioccolato nto e m i d e c o r p tti pastando tu

im pasta frolla la crostata. Fora l e t a r a p l e Pr e de opritela ti per la bas gli ingredien con l'impasto, quindi ric igo per la fr mate una pal la e fatela riposare in a crel ico con una pell el frattempo preparate icotta r N circa 20min. ola lavorate a crema la ovo e t l'u ma: in una cio ucchero, poi aggiungete e una z er insieme allo avorate fino ad otten olato. L cc . il cointreau uindi unite le gocce di cio natoia q ia crema liscia, asta frolla su una sp per la p e Stendete la nendone un po’ da part eratee d t infarinata, burrate uno stampo e fo te la sa Im guarnizione. to di frolla, quindi ver n una ra Co lo con lo st dola con una spatola. pasta n di a crema livell ta ritagliate le strisce sulla a le rotella dent uto da parte e disponete 200° a n che avete te a crostata. Infornate ervire s l l i superficie de sciate intiepidire, quind a per 50min. L portata. da su un piatto

Ingrendienti // per 1 pz Per la pasta frolla: 250g farina di grano duro 3 uova intere 100g margarina 100g zucchero 1 cucchiaino di lievito Per la crema di ricotta: 250g ricotta di pecora 50g gocce di cioccolato 50g zucchero 1 cucchiaio di cointreau 1 uovo

MEDIA

30 MIN

V IA F Iume , 67 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99144577 / F Ax 06.99228068 // 174

50 MIN


ò r t s i B & a i r e c c i t s a P Ò R I B

di ve 59 g.1 pa

Strudel ai frutti di bosco ricotta cannella e NOCI o t n e m i d e c pro i di bosco, nte i frutt

capie e. Far una pentola in e r e noci tritat t t e e l M e a l l Ingrendienti // llire, e , la canne nza far bo e s , lo zucchero in m 5 1 contee per circa per 4 persone freddare il r a f caramellar é h ic d o a p o t d t o , o ic s r s spe are la mescolando foglia. Scol s a 200g frutti rossi t s a p a l ere mescolando. a n e p p a a l nuto. Stend herar 50g ricotta bene con i o e poi zucc lo r a l o c s e m dal suo sier e a n g a a ere un Pan di Sp 30g noci o ad otten in f Tritare il i, t a d d e il r f e f c a is r r t o sc ere a s Pasta sfoglia frutti di bo uindi stend Q . a enuto id t l n o o s c l a u z s n e e t consis e pigiar Pan di Spagna ia ta sfoglia s a p a l pasta sfogl l u s a l e r e d tutto iu Ch arZucchero q.b. zuccherata. orno già gu f a d ia l la ricotta g e t a l l il u s e tutto ione ch Cannella q.b. ndo attenz e e poggiare il c a f , o . n r ia o l f g e a t t r a a l c l poggi su Scorza di arancia nita con la lo strudel l e d a r uperiore u s s e iu t h r c a i p d a o l punt tuto lla. n uovo sbat o c e r a l ero e canne l h e c n c u z n Spen o c e er calel e cosparg forno preris l e n e r dello strud a n r fo SEMPLICE o in e 10min e in 2 ORe ndo di tant a l l o r t Far riposar n o c 40 MIN min, 0 4 r e p °C dato a 180 tanto. V IA O RIOLO , 3/h (c entRO c Omm . Le I p ORtIcI , VIcInO F ARmAcIA ) - ceRenOVA (Rm) t eL 06.89716225 / 334.8381469 - f bIRO’ p AStIcceRIA & b IStRO ’ i // 175


in questo numero... vini delle feste p.180 L'abbinamento cibo/vino è l’arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei cibi con quelle dei vini. Vediamo...

borgogna

p.191

Oltre ad essere considerata la patria di grandi vini, questa regione rappresenta un modello da seguire per chiunque punti...

cocktail

p.199

Il termine cocktail sta ad indicare una bevanda, alcolica o analcolica, che si ottiene, miscelando con competenza bevande...

Dove Andare • CANTINA CERVETERI • CANTINE CAPITANI • CANTINA OLIVETO • TENUTA STELLA

p.198

• CAFFè DELLE COMMARI

p.184

• MALECON COCKTAIL

p.186

• ROYAL CAFFè

p.190

• POGGIO DEGLI ETRUSCHI • BAR LA PALMA

• CAFFè ILLUMINATI

p.182

p.192

p.203

p.204

• BISTROT BUONA VITA

p.194

// 178

p.202

p.205


tutto

vino co. // 179


TUTTOVINO

I VINI DELLE FESTE L’ABBINAMENTO CIBO/VINO È L’ARTE DI ARMONIZZARE E VALORIZZARE AL MEGLIO LE CARATTERISTICHE DEI CIBI CON QUELLE DEI VINI. VEDIAMO QUALCHE CONSIGLIO PER LE FESTIVITÀ NATALIZIE Per iniziare un pranzo o una cena delle Feste consiglio gli Spudi Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

manti Metodo Classico: potete scegliere tra le tante cantine del Franciacorta, del Trento Doc o dell’Oltrepò Pavese.

Minestre o brodo e primi piatti delle tradizioni regionali abbina-

ene e' b e che rdarnno servio c i r va lla

a si i ros i ampi e 8°C. n i v I c 1 i l ca i 16 ti in ratura d e temp

teli per tipicità ai vini della produzione locale.

Per le carni, grandi vini rossi, di corpo e di struttura; anche qui non avete che l’imbarazzo della scelta, ogni regione ne produce di eccellenti.

Per i dolci lievitati pandoro e panettone, la scelta per eccellenza è il Moscato d’Asti, sia spumante che fermo, o il Fior d’Arancio dei Colli Euganei a base di uve Moscato Giallo oppure un Recioto di Gambellara.

Per i dolci a base di cioccolato potete optare per un Aleatico Passito, un Recioto della Valpolicella, un Barolo Chinato o un Ratafià.

Per i dolci a base di frutta secca scegliete un Picolit o un Verduzzo Friulano, un Vino Santo del Trentino o un Vin Santo della Toscana

l'abbinamento Per contrapposizione: ci dice che l’accostamento migliore si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Se il piatto è particolarmente grasso (ad es. lo zampone) sarà meglio abbinarlo a un vino rosso fresco e sapido, come il Lambrusco, in modo da contrastare l'untuosità del cibo. Per concordanza: segue il criterio opposto a quello per contrapposizione. È il caso dei dessert, ai quali si addicono vini dolci, aromatici e profumati. Per tipicità: una specialità regionale è meglio abbinarla ad uno dei vini prodotti nella stessa zona, in modo da creare un’affinità di sapori. // 180


FORSE NON SAI CHE... Ogni pietanza dovrebbe essere accompagnata da un vino diverso, proprio perché ogni piatto ha le proprie caratteristiche gustative.

LA SUCCESSIONE DEI VINI… In un pranzo o una cena importante – si pensi ad es. al Natale o al Capodanno – occorre seguire uno schema dettagliato. Si inizia con gli champagne o gli spumanti, seguiti dai bianchi leggeri, bianchi strutturati, rosati e rossi leggeri, rossi di medio corpo, rossi invecchiati; infine vini da dessert e da meditazione.

BACCO A TAVOLA CON GLI ANTIPASTI: ideali i vini bianchi secchi e gli spumanti. Quest’ultimi potrebbero essere proposti anche a tutto pasto, tranne che per il dolce, poiché l’anidride carbonica contenuta è in grado di ripulire la bocca e le papille gustative.

MINESTRONI: preferire vini bianchi secchi, anche leggermente amabili. RISOTTI E PASTASCIUTTE: determinante nell’abbinamento è il condimento (salsa o ragù), dato che riso e pasta sono cibi neutri. Vini rosati per condimenti leggeri, vini bianchi secchi per intingoli e salse leggere e con verdura e pesce, rosso corposo con un ragù di carne.

PESCE: dipende dalla tipologia di cottura. Spumante e vini bianchi secchi se fritto, bianco leggero e fresco se il pesce è bollito, particolarmente secco se abbinato a frutti di mare e molluschi.

CARNI BIANCHE ARROSTO: bianchi strutturati e vini rossi mediamente corposi. ARROSTI DI CARNI ROSSE: vini rossi corposi. POLLAME LESSO O IN UMIDO: vini rossi leggeri, secchi mediamente invecchiati. CARNI BOVINE LESSE O IN UMIDO: vini rossi giovani. UMIDI DI CACCIAGIONE (DA PENNA): vini rossi, rotondi e corposi. SELVAGGINA (DA PELO): vini rossi strutturati e invecchiati, corposi e opulenti. FORMAGGI: l’abbinamento dipende molto dalla quantità di grassi contenuta nei formaggi. Accanto ai formaggi freschi e magri preferire vini bianchi asciutti e rossi abbastanza leggeri; vini rossi e strutturati accanto a formaggi grassi, stagionati e piccanti; vini liquorosi e muffati per i formaggi erborinati.

DOLCI: sicuramente, per concordanza, vini dolci, liquorosi, conciati. Qui determinante è lo zucchero, la presenza di creme o di cioccolata. // 181


scheda riepilogativa cibi profumati cibi neutri cibi dolci cibi salati cibi grassi cibi untuosi cibi piccanti cibi speziati

Vini profumati e aromatici Vini poco profumati Vini dolci liquorosi Vini sapidi Vini vivaci Vini tannici ad elevata alcolicità Vini leggeri a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Vini morbidi Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

Il vino è sempre di grande importanza nelle feste natalizie. In piccole quantità il suo consumo può essere vantaggioso per la nostra salute. Il vino contiene infatti i polifenoli, antiossidanti capaci di combattere i radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento e riducendo il rischio di patologie cardiovascolari e lo sviluppo di tumori o disturbi neurovegetativi. Nonostante gli effetti benefici non si deve però esagerare con il consumo; infatti, il notevole contenuto alcolico è molto dannoso per il fegato e per la linea. Gustatevi un buon bicchiere di vino, per brindare alla salute dei vostri cari, ma con moderazione! // 183


TUTTOVINO

CONSIGLI UTILI PER UN BRINIDISI PERFETTO

VINI E BOLLICINE RAPPRESENTANO LA PIÙ CLASSICA DELLE PRESENZE SULLA TAVOLA DELLE FESTE. SPESSO PERÒ NON SI CONOSCONO LE REGOLE PRINCIPALI PER SERVIRLI NEL MODO GIUSTO. ECCO QUALCHE SUGGERIMENTO PER NON FARE BRUTTA FIGURA… di Catia Minghi, sommelier • Per saperne di più: www.momentidivini.it

COME STAPPARE E SERVIRE LO SPUMANTE √ Togliere la capsula usando l'apposita linguetta o incidendola con il coltellino del cavatappi, dapprima in orizzontale e poi in verticale. √ Sempre con il coltellino, sollevare la capsula e rimuoverla. La bottiglia, durante questa fase, viene mantenuta sempre appoggiata sul tavolo. √ A questo punto bisogna rimuovere la gabbietta allentando il filamento e tenendo sempre una mano ben salda sopra il tappo. √ Dopodiché, tenendo la base dello spumante con una mano ad un'inclinazione di circa 45° (per evitare la fuoriuscita del vino) e il tappo con l'altra, iniziare a ruotare lentamente la bottiglia per fare uscire la pressione lentamente, in modo da impedire il classico ‘botto’. In questa fase è importante ruotare la bottiglia e non il tappo. √ Per ultimo annusare il tappo per verificare eventuali difetti del vino, quindi iniziate a versarlo agli amici in senso orario, se proprio ci tenete a fare bella figura!

con o senza botto? È importante ricordare che, secondo il galateo, il classico ‘botto’ è consentito solo a Capodanno: “È uno dei classici suoni – afferma il maestro di etichetta Nicola Santini – che, come il rintocco di una campana, ha un significato di festa e quindi niente di meglio di questo evento per farlo sentire”.

NON SOLO A NATALE Fortunatamente negli ultimi anni si sta tentando di sdoganare lo spumante dalle sole occasioni di festa. Lo spumante, infatti, può essere bevuto a tutto pasto e in qualsiasi periodo dell’anno. Lo si abbina facilmente ed è particolarmente adatto all’aperitivo, alle crudité di mare, ai crostacei, ai carpacci di manzo, alle tartare di carne, ai fritti sia di mare che di verdura, ai risotti, ai tortelli di erbette, ai primi piatti di pesce, vegetariani e di carni bianche. Gli spumanti dry, demi-sec e dolci accompagnano il dessert. Ed allora perché non consumarlo sempre più spesso?

COSA DIFFERENZIA SPUMANTI E CHAMPAGNE DAGLI ALTRI VINI? Sostanzialmente la presenza di anidride carbonica. In Italia si definiscono spumanti i vini che, alla temperatura di 20°C, hanno una pressione non inferiore a 3,5 atmosfere e pertanto sono caratterizzati, all’atto della stappatura, dalla produzione di spuma più o meno persistente. // 185


COME STAPPARE E SERVIRE IL VINO √ Presentare la bottiglia da sinistra declamando il nome del vino al commensale-referente: nome della DOC, eventuale vitigno e/o nome di fantasia; se presenti, anche anno di vendemmia e produttore. √ Ricevuta l’approvazione, procedere all’apertura della bottiglia. √ Tenere la bottiglia immobile con l’etichetta rivolta sempre verso i commensali. √ Incidere la capsula sotto la baga (o cercine), cioè sotto la nervatura in cima al collo della bottiglia. √ Togliere la capsula. √ Pulire con un torciolo (tovagliolo) il collo della bottiglia. √ Inserire il ‘verme’ del cavatappi al centro del tappo ed estrarlo senza rumore. √ Annusare il tappo e pulire il collo della bottiglia, dall’interno verso l’esterno. √ Impugnare la bottiglia dal fondo con un tovagliolo. √ Assaggiare il vino. √ Tornare dal commensale-referente e servire da destra un po’ di vino per l’assaggio; al suo assenso procedere secondo il galateo, dalla signora più anziana a quella più giovane, dal signore più anziano a quello più giovane, servendo nuovamente il commensale-referente.

forse non sai che Qualora a tavola ci fossero degli ecclesiastici e/o delle autorità, la precedenza nel servizio spetta a loro.

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n i e r g a L TUTTOVINO

o d i u q i l o l l il gioie

e g i d a o t l a ' dell

di Gianluca D’Amelio, Sommelier Fisar, Esperto in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche (Master Universitario) L’Alto Adige dal punto di vista enologico rappresenta senza dubbio una delle regioni più interessanti d’Italia, nonché una delle più produttive nonostante la superficie relativamente ristretta. La maggior parte della produzione altoatesina si concentra nella piana della Val d’Adige e sui pendii, in un’altitudine che varia dai 200 fino ai mille metri. La gamma varietale dei vitigni altoatesini è decisamente ampia. Per quanto riguarda le uve a bacca bianca le più diffuse sono il Gewurztraminer (autoctono), il Pinot Bianco, il Sylvaner, il Muller Thurgau, lo Chardonnay, il Veltliner, il Sauvignon, il Kerner e il Moscato Giallo. Mentre le uve a bacca rossa più diffuse sono il Pinot Nero, il Merlot, il Cabernet, la Schiava e il Lagrein (gli ultimi due autoctoni). Ed è proprio su quest’ultimo che vorrei soffermare la mia attenzione.

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UN

CARATTERISTICHE

P I STO R I o'D

La pianta produce dei grappoli di forma piramidale, di media grandezza e mediamente compatti. Il vino che se ne ricava ha un colore violaceo scuro e fitto, con profumo di frutti rossi, spezie e sottobosco.

A

Le origini del Lagrein sono incerte, ma la spiegazione più accreditata è che risalga al Lagarino, un vino della Magna Grecia prodotto a Lagaria, un’antica cittadina della Lucania dove i coloni greci cominciarono a coltivare le uve per poi trasferirle nell’Alto Adriatico. Nei secoli il Lagarino risalì il fiume Adige per poi trovare nella conca di Bolzano il suo habitat migliore. Oggi il Lagrein viene coltivato in tutta la regione, ma la zona di eccellenza rimane quella di Gries, nel capoluogo altoatesino.

IL VINO SCELTO PER VOI È Il vino che vorrei presentare ai lettori de ilPunto Magazine è il Lagrein dell’azienda Malojer Gummerhof, prodotto a Gries. Ha un colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei. Al naso risalta un bouquet molto fine composto da sentori fruttati, di mora e lampone, con delicate note floreali. Si abbina egregiamente con carni rosse e formaggi di media stagionatura. Potete degustare questo vino presso il ristorante Arià di Cerveteri (vedi pag.81)

FORSE NON SAI CHE... IL LAGREIN VINIFICATO IN ACCIAIO OFFRE VINI PIÙ GIOVANI E FRESCHI, MENTRE L’AFFINAMENTO IN BOTTI DI ROVERE ESALTA LE DOTI EVOLUTIVE DEL VITIGNO DONANDO VINI DI GRANDE SPESSORE E FINEZZA. // 189


TUTTOVINO di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

BORGOGNA

LA CULLA DEI MIGLIORI VINI DEL MONDO! OLTRE AD ESSERE CONSIDERATA LA PATRIA DI GRANDI VINI, QUESTA REGIONE RAPPRESENTA UN MODELLO DA SEGUIRE PER CHIUNQUE PUNTI ALL’ECCELLENZA VINICOLA. VI ILLUSTRO QUALCHE TAPPA DEL MIO RECENTE VIAGGIO IN QUESTA TERRA MERAVIGLIOSA DELLA FRANCIA CENTRO ORIENTALE

LA CÔTE D’OR Si divide in Côte de Nuits a nord e Côte de Beaune a sud. È il fulcro, il cuore pulsante della regione. Poi abbiamo Chablis, Côte Chalonnaise, Màconnais e, pur se molto diverso dalla Borgogna, la zona del Beaujolais.

MAISON LOUIS LATOUR (BEAUNE) È la più grande tenuta dei vigneti Grand Cru in Borgogna: 48 ettari di vigneti di cui 27 di Grand cru (dal rosso Chambertin, Romanée-Saint-Vivant nella Côte de Nuits al bianco di Corton-Charlemagne e Chevalier-Montrachet nella Côte de Beaune). // 191


DOMAINE ALBERT MOROT (BEAUNE) Il Domaine possiede 7,91 ettari, dislocati sui migliori premier cru di Beaune. Il fondatore, Albert Morot, inaugurò la dinastia di vigneron nel 1820, aprendo una maison de negoce; si trattava del periodo storico in cui proliferava il fenomeno della fillossera ed egli decise di acquistare alcuni lotti di terreno, con annessi vigneti, in Cote de Beaune; successivamente, nel 1898, si decise anche ad edificare l'attuale immobile che ospita il Domaine, con annessa cantina: Château de la Creusotte. Il negoce termina nel 1984 e, dal 2000, Geoffroy Choppin aderì al credo biologico in vigna, certificato poi nel 2014.

DOMAINE THIERRY MORTET (GEVREY CHAMBERTIN) Il Domaine Thierry Mortet si trova nel centro di Gevrey-Chambertin, nella Côte de Nuits. Attualmente, la tenuta conta 7,3 ettari (6 in rosso e 1,3 in bianco) per una produzione annua di circa 35.000 bottiglie. Il vigneto è distribuito su 4 comuni. Dal 2007 tutta la produzione è in regime di agricoltura biologica, ottenendo un equilibrio tra il terroir, il potenziale delle viti di uva e una sana evoluzione delle uve.

TONNELLERIE TARANSAUD (BEAUNE) Il credo di questa tonnellerie è fare tutto il possibile affinché ogni barrique, ogni anno, risponda alle precise attese del vinificatore al fine di integrarsi in modo armonioso all’obiettivo enologico. Il lavoro di selezione dei legni, il rispetto della stagionatura naturale e la tostatura sono al centro di questo approccio. Ha scelto di lavorare esclusivamente il rovere francese, origine attestata da Bureau Veritas. Dopo aver abbattuto gli alberi, i tronchi vengono ricevuti nelle loro merranderie per essere trasformati in tronchi da sfogliatura, poi in doghe grezze. Il taglio dei tronchi è ottimizzato grazie all’ausilio di un sistema laser. Questa selezione intransigente dei legni e della grana continua durante tutto il processo di fabbricazione. // 193


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IL VINO SPEZIATO

DELL’ANTICA ROMA IL VINO ERA MOLTO UTILIZZATO NELL’ANTICHITÀ PERCHÉ, OLTRE A DELIZIARE IL PALATO, CONTRIBUIVA AD ALLONTANARE LE PREOCCUPAZIONI RESTITUENDO IL BUON UMORE; INOLTRE, ERA CONSIDERATO UN OTTIMO COMPLICE DELL’AMORE! “Non piantare alcun albero prima della vite sacra”, affermava Orazio, mentre Plinio riteneva che la penisola italiana avesse, nella coltivazione della vite, una supremazia che, da sola, oltrepassava la ricchezza di ogni altro paese.

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

una bevanda per pochi In origine il buon vino non era per tutti: era per le classi più agiate, non era per le donne (sottoposte a severe punizioni se trasgredivano, vedi lo ius osculi) e anche gli uomini dovevano aver compiuto i 30 anni di età. Agli schiavi veniva somministrato, per alleviare le fatiche, un vino ottenuto dalla fermentazione di quegli acini scartati perché non maturi.

il diritto al bacio Lo ius osculi (diritto al bacio) era una delle prime leges regiae del diritto romano, attribuita addirittura a Romolo, che consisteva nella facoltà dell'uomo (il paterfamilias) di baciare una propria congiunta allo scopo di capire se avesse bevuto o meno del vino. Il vino, infatti, fino alla fine del periodo repubblicano, era severamente proibito alle donne dal mos maiorum. Le donne che contravvenivano a questa regola potevano essere anche uccise dal proprio congiunto, senza processo pubblico ma ricorrendo a forme di giustizia sommaria.

SEGUE... // 195


LA VINIFICAZIONE ANTICA La tecnica è rimasta pressoché immutata: alla giusta maturazione, i grappoli venivano tagliati a mano, gli acini selezionati e pigiati con i piedi in larghe vasche in muratura, poi torchiati e il liquido, così ottenuto, filtrato in ceste di vimini. Il mosto era fatto fermentare all'interno di dolia, grandi contenitori panciuti di terracotta di circa 600-1000 litri, utilizzanti anche per il trasporto via mare.

NEL MARE DI LADISPOLI… Nel 1983, a largo della Torre Flavia di Ladispoli, è stato individuato un relitto di nave romana del I secolo d.C. carico di vari vasi, tra cui proprio cinque dolia!

COME SI BEVEVA

Spesso il vino, nell'antica Roma, non veniva bevuto puro ma diluito o con acqua o con ingredienti ritenuti ‘afrodisiaci’ o con spezie e miele. Coloro che bevevano il merum, vale a dire il vino puro senza aggiunta d’acqua, erano considerati quali autentici ubriaconi o barbari. Questa sorte, come ha ricordato M. Zampi, la ebbe persino l’imperatore Tiberio, deriso dai suoi soldati che lo soprannominarono Biberius Caldius Merum (‘bevitore di merum caldo’, in latino sgrammaticato) anziché Tiberius Claudius Nero.

proviamo una ricetta? Vi propongo la ricetta del Mulsum, un inebriante vino speziato e dolcificato al miele, molto apprezzato dagli antichi: è semplice da preparare ed è un ottimo tema di conversazione durante un convivio tra amici!

VINUM MULSUM Vino dolcificato al miele procedimento

Ingredienti

Vino rosso di buona qualità e biologico 1 litro Miele biologico 125g Pepe nero macinato finemente 1 cucchiaio

Sciogliere con una frusta, in un buon vino rosso, il miele (scaldato leggermente, per non intaccare i valori organolettici del liquido puro) e il pepe macinato. La reazione innescata dal miele aumenta leggermente il valore alcolico della bevanda, mentre il pepe lascia sul palato un piacevole retrogusto. // 197


TUTTOVINO

COCKTAIL

l'arte di miscelare di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

IL TERMINE COCKTAIL STA AD INDICARE UNA BEVANDA, ALCOLICA O ANALCOLICA, CHE SI OTTIENE MISCELANDO CON COMPETENZA BEVANDE DIVERSE TRA LORO, AROMI E SUCCHI. VEDIAMO QUALI SONO I SEGRETI DEL GUSTO MISCELATO…

PER CREARE UN BUON COCKTAIL… Requisiti indispensabili per la creazione di una buona bevanda miscelata, oltre alla conoscenza e alla tecnica, è la fantasia. Non a caso l’etimologia del termine miscela (dal latino miscellus, misto) indica la mescolanza di due o più sostanze a formare un insieme più o meno omogeneo.

LINEE GUIDA Nello schema classico dell'arte della miscelazione è sempre presente una base alcolica, che può essere variata da uno o più elementi che svolgono funzioni di correttore e armonizzatore e colorante. Secondo quanto riportato nei vari manuali, le basi difficilmente si sposano fra loro. Pertanto, qualora si desideri creare una nuova miscela, si deve prima stabilire quali risultati vogliamo ottenere relativamente ai parametri: gusto, aroma, gradazione alcolica, quantità, colore, decorazione, bicchiere da utilizzare. Quindi, dopo aver realizzato 'verbalmente' la miscela, passiamo alla pratica.

TECNICHE, REGOLE E… FANTASIA! Naturalmente, nella scelta degli ingredienti da miscelare bisogna conoscere e tenere in considerazione le loro caratteristiche organolettiche al fine di evitare miscugli imbevibili. È qui, però, che al di là delle tecniche e delle regole, scatta la fantasia, la creatività e il coraggio del singolo barman, o meglio del bartender, che trova l’alchimia per l’abbinamento perfetto. // 199


quali attrezzi usare

SHAKER DI ACCIAIO: Si usa quando si devono miscelare ingredienti (come creme, uova, latte, gelato, succhi) che vanno mixati con forza per ottenere un cocktail omogeneo, che non deve essere limpido.

MIXING GLASS: È un capiente bicchiere graduato di vetro con beccuccio per mescolare vini, liquori, distillati in cocktail che devono rimanere limpidi e trasparenti e che, per la natura degli ingredienti, non vanno agitati con forza.

MISURINO:

COLINO O STRAINER: Serve quando si versa il cocktail dal mixing glass, per non fare cadere i pezzi di ghiaccio nel bicchiere.

PESTELLO: Si usa direttamente nel bicchiere per preparare i cocktail pestati come mojito, caipirinha, caipiroska. (di Giuseppe Vaccarini, miglior sommelier del mondo 1978, www. lacucinaitaliana.it)

Formato da due recipienti di diversa capacità, solitamente da 2 e 4cl o da 3 e 4cl. È uno strumento più preciso e sicuro del tappo dosatore, che è meglio lasciare invece ai professionisti.

MIXOLOGY, LE NUOVE FRONTIERE Un nuovo modo d'interpretare la miscelazione è oggi rappresentata dalla Mixology. Viene alla luce negli anni '80 per opera del fisico ungherese Nicholas Kurti e del chimico francese Hervè This, docenti all’Università di Parigi, che battezzarono questa disciplina nel 1988 con il termine Molecular and Physical Gastronomy. Dopo gli anni '90 si diffonde a Londra e attualmente riscuote grande successo anche in Italia. // 200


I MOLECULAR BAR I locali che ospitano la Mixology si chiamano molecular bar, gli alchimisti che li preparano sono i bartender, tra cui i migliori sono italiani. Molecular mixology è invece il termine usato per indicare il modo in cui vengono preparati.

COS’ È LA MOLECULAR MIXOLOGY In pratica si tratta di piatti e bevande preparate giocando con la chimica: la struttura degli ingredienti viene modificata mediante l’aiuto di reazioni molecolari e gelificazioni provocate da addensanti alimentari usati in larga scala nell’industria alimentare di origine vegetale, quali l’agar-agar, lecitina di soia, gomma arabica, alghe marine o altre sostanze come il bicarbonato di sodio o il ghiaccio secco, ottenendo così cocktail dal gusto sorprendente e dall’aspetto magico.

BARTENDER, L’ALCHIMISTA DEI COCKTAIL Il bartender lavora come in un laboratorio, al bancone o direttamente al tavolo del cliente, con sostanze naturali, totalmente innocue e testate dalle case farmaceutiche. Un esempio è dato dalle capsule di dry ice (ghiaccio secco a -82°C) che, versate nel drink, provocano una reazione di 'fumo'; o ancora dalle palline di gelatina, dalle riduzioni in cui gli alimenti vengono fatti bollire finché si concentrano in una piccolissima quantità. Questo procedimento viene usato sia nella preparazione dei cocktail che in cucina. In entrambi i casi si otterrà una bevanda e/o un mini piatto concentrati nella quantità, ma che possiedono tutta l’esplosione del gusto dell’originale.

FOOD PAIRING Il cibo a completamento del piatto è l’ultima tendenza del bere miscelato. Abbinare i cocktail al cibo in tutti i vari momenti di consumo durante tutta la giornata. Come accade per i vini, l’abbinamento viene fatto per contrasto: cibi grassi con cocktail secchi in grado di ripulire e resettare il palato per il boccone successivo e per armonia; cibi secchi o stagionati con cocktail densi e strutturati.

LE DECORAZIONI Sweet Rainbow: è una nuova gamma di zucchero colorato per decorazione e servizio, zucchero a velo nelle colorazioni giallo, verde, rosa e azzurro, e zucchero semolato nelle colorazioni giallo, azzurro, rosso e arancione. È possibile decorare dolci, biscotti, cappuccini, caffè, tè e soprattutto cocktail e long drink. Sweet Shining: zucchero colorato cristallino perlescente, oro, argento, rosa e bronzo, per la realizzazione di Krusta per decorazione di cocktail, che regala un originale effetto perlescente, con pagliuzze brillanti in sospensione, se viene disciolto direttamente all'interno del liquido. Rock candy sugar swizzle: originali cristalli di zucchero in stick per decorare e dolcificare cocktail, tè e tisane. // 201


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tipologia caffetteria, cocktail bar

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COME "SOPRAVVIVERE"

alle festività ecco un piano di rientro dopo le abbuffate natalizie

di Marikla Aillaud, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: info@bodytraining.it

Le due settimane comprese fra Natale e l’Epifania rappresentano molto probabilmente il periodo più a rischio per la linea: ci troviamo di fronte a ben 14 giorni di potenziali stravizi alimentari. Ma siamo seri: i giorni effettivi di festa, in cui è sacrosanto sgarrare, non sono in realtà più di una manciata. Il vero problema, dunque, non sta nel lasciarsi andare durante il cenone della Vigilia o al pranzo di Natale e Santo Stefano, bensì nel consumare, nei giorni successivi, tutti gli avanzi delle feste!

REGOLA #1: “via!” il 24 dicembre

REGOLA #2: REGOLA #3: “confondere” la pancia il “tempo di recupero”

Prestate un’attenzione particolare al vostro regime alimentare a cominciare da almeno due settimane dalle fatidiche Feste, iniziando col limitare l’assunzione dei carboidrati: colazione (biscotti semplici/ fette biscottate) + pranzo 3/4 volte a settimana (pasta/riso/ pane), niente carboidrati a cena.

Quando vi siederete a tavola per il gran cenone o il mega pranzo, ricordate di masticare lentamente. Non si tratta soltanto di un 'trucco', ma anche di banale buon senso: anziché trangugiare tutto quel che avete nel piatto, facendovi prendere dalla foga del momento, godetevi lo sgarro!

È concesso sgarrare solo nei giorni di festa. Punto! Dal 27 al 30 cogliete l’occasione per riprendere fiato e ‘ricaricarvi’ per il round successivo: cenone e pranzo di Capodanno. Il consumo di carboidrati sarà quindi circoscritto alla sola colazione, mentre a pranzo e a cena privilegiate carni e pasci magri, accompagnandoli con verdura a volontà.

FORSE NON SAI CHE… La sensazione di sazietà raggiunge il cervello fino ad anche 30min dopo che il relativo stimolo gli è stato inviato dallo stomaco; mangiando lentamente, quindi, vi SEGUE... sentirete 'pieni' prima. // 209


REGOLA #4: “Bevete!” ma tanta acqua Questa regola è sempre valida, a prescindere dalle Feste natalizie o da qualsivoglia circostanza: è fondamentale bere almeno 2L di acqua naturale ogni giorno, preferibilmente lontano dai pasti. Così facendo, ridurrete considerevolmente il desiderio di alcol e dopo i primi brindisi molto probabilmente non avrete voglia di continuare a bere.

FORSE NON SAI CHE… L’acqua aiuta la digestione e tutti i processi metabolici dell’organismo, che per essere portati a termine in maniera ottimale necessitano appunto di tanta acqua.

REGOLA #5: la “camminata post abbuffata” Siete in vacanza e, presumibilmente, avete più tempo libero… che non vorrete impiegare interamente mangiando, vero? Per cui, ricordate di fare una passeggiata tutti i giorni, camminando per la città e gironzolando per vedere gli addobbi natalizi. Come sappiamo, l’attività fisica, seppur blanda, accelera il metabolismo almeno un po’. Fate poi in modo di alzarvi ogni tanto anche quando siete a tavola, ed evitate di sdraiarvi sul divano non appena avrete la sensazione di essere sazi; provate al contrario a muovervi un po’, per non rischiare un potenziale blocco digestivo.

È BENE SAPERE CHE…

REGOLA #6: digiunare no, depurarsi sì! Esistono in commercio svariate tisane e sciroppi depurativi: diluiteli nell’acqua ed assumeteli per almeno due settimane dal termine delle Festività. Copyright © www.duallia.com – Bodytrainingstudio: facebook.com/bodytrainingstudio. Tutti i diritti sono riservati // 211

Le piante depurative ideali da utilizzare dopo le Feste sono: bardana, tarassaco, cardo mariano, equiseto e fumaria. Il 24 e il 31 dicembre non digiunate in vista del Cenone: fate una colazione, un pranzo e una merenda moderati, in modo da non arrivare affamati a cena.


formaggio, che passione! PARLIAMO DEL PRODOTTO FORSE TRA I PIÙ CONSUMATI AL MONDO E SICURAMENTE TRA QUELLI PIÙ ANTICHI CHE L'UOMO CONOSCE di Daniele De Ventura, Fondatore di Simposio Per saperne di più: 334.3290811 - danieledeventura@gmail.com - www.simposioroma.it

Le origini del formaggio, tra storie e leggende, si perdono nella notte dei tempi, ma il suo fascino è fortemente di attualità, tant’è che lo troviamo sempre più sulle tavole e nella preparazione di piatti prelibati della cucina italiana e non solo.

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Non possiamo dimenticarci poi di un grande erborinato, il Gorgonzola, orgoglio della produzione nazionale, tra Piemonte e Lombardia, un formaggio adorato, dai molteplici usi in cucina. Impossibile tralasciare il pecorino, vanto della tradizione toscana e laziale, da accompagnare a frutti quali pere o confetture e mostarde.

Il nostro bel Meridione offre meravigliosi formaggi a pasta filata. Qui possiamo trovare i grandi caciocavalli giovani o stagionati dalle fantastiche note aromatiche: famosi quelli molisani di Agnone

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Vi consiglio di scegliere un Taleggio della Valsassina, storico formaggio lombardo, a crosta lavata, a latte crudo, dai profumi intensi.

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Scendendo lungo il nostro Stivale potremmo optare per un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, che si abbina ottimamente alle bollicine metodo classico.

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Con l’avvento delle festività e con temperature sempre più rigide si ha il desiderio di avvicinarsi a formaggi più grassi, con una struttura complessa, in grado di accompagnare vini robusti o bollicine importanti. Eccone alcuni.

Oppure una Toma Bettelmatt, originaria del Piemonte, prodotta esclusivamente in estate, in alta montagna, dai profumi di erba e fiori alpini e dalle note grasse.

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QUALE FORMAGGIO SCEGLIERE?

il consiglio Naturalmente, e fortunatamente, le tipologie in Italia sono centinaia. La cosa importante è saper scegliere prodotti artigianali, anche con l'aiuto di un professionista del settore. // 213


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ECCO I SEGRETI PER APPREZZARLI AL MEGLIO

di Daniele De Ventura, Fondatore di Simposio Per saperne di più: 334.3290811 - danieledeventura@gmail.com - www.simposioroma.it

Come per altri alimenti, anche per i salumi è importante sempre controllare e informarsi al fine di scegliere prodotti salubri, integri, con pochi, o meglio, privi di conservanti. Senza mai dimenticare che abusarne può nuocere alla salute.

qualche suggerimento Scegliere prodotti con una filiera controllata: un animale trattato bene ed alimentato in modo sano darà una carne eccellente, dove il produttore dovrà intervenire il meno possibile. Gli animali debbono vivere bene e liberi, alimentandosi con quello che trovano.

Scegliere le produzioni di piccole aziende artigianali e capire da dove provengono le carni usate. Non comprare mai salumi dal colore troppo acceso: l’effetto dell’ossidazione è un fenomeno naturale che trasforma il colore del salume, basterà togliere la fetta.

al naso debbono profumare e non essere inodori. al palato devono risultare gustosi, equilibrati e non aggressivi; infatti, un’alta acidità è sintomo di carni mediocri. Così come la sapidità, che deve essere giusta e appropriata.

il grasso è un elemento fondamentale: insieme ai muscoli, conferisce elasticità, morbidezza, dolcezza e succulenza al salume. Quindi la parte grassa diventa importante e insostituibile.

COME DEGUSTARLI È fondamentale degustare i salumi ad una temperatura giusta, che non sia di frigorifero; in questo modo si permette ai grassi di sciogliersi e di veicolare profumi e sapori. Ricordiamoci, inoltre, che il grasso va a riequilibrare il palato: mentre la parte magra è sempre più o meno sapida, il grasso conferisce dolcezza e morbidezza. // 215


HACCP TRA OBBLIGHI E DOVERI a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com

COS’È L’HACCP? Acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Punti Critici di Controllo), è una metodologia che deve essere obbligatoriamente adottata da tutte le aziende che producono, trasformano, manipolano, somministrano, trasportano e stoccano alimenti e bevande. Si tratta di un sistema di autocontrollo dell’azienda, col quale valutare i rischi in materia igienico sanitaria, tramite l’attuazione di misure preventive, azioni correttive, monitoraggi e controlli.

L'ELABORAZIONE DI UN PIANO HACCP Individuazione e analisi dei pericoli Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) Definizione dei Limiti Critici Definizione delle procedure di monitoraggio Definizione e pianificazione delle azioni correttive Definizione delle procedure di verifica Definizione delle procedure di registrazione

UNA DOMANDA RICORRENTE

Croce di tutte le attività che trattano a qualsiasi livello alimenti e bevande, l’HACCP viene spesso disprezzato e poco applicato, anche per colpa di consulenti e professionisti poco seri che preparano manuali al solo scopo di lucro, senza metterci passione e cura. Non è affatto raro trovare Manuali di Autocontrollo tutti uguali, fotocopie fatte male, dove per es. trovare all’interno di una pizzeria procedure ed attrezzature di una pescheria.

COSA FA IL CONSULENTE Nell’effettuare un sopralluogo nella vostra azienda, un consulente serio deve verificare molti aspetti, partendo dalle autorizzazioni e licenze, passando per la verifica dei requisiti igienici (obbligatori), arrivando allo studio del ciclo produttivo e delle procedure applicate in azienda.

AFFIDARSI SEMPRE A PROFESSIONISTI SERI

Spesso le aziende mi chiedono: “Com’è possibile che con il vecchio consulente andava tutto bene?”. La risposta è semplice: “Un consulente serio non è colui che asseconda l’azienda, bensì colui che la aiuta a vedere ed analizzare le criticità, rendendola più sicura, anche rispetto ad eventuali controlli”. *Segue nel prossimo numero di Febbraio/Marzo 2018* // 217


COME SI APRE UN ESERCIZIO COMMERCIALE a cura del Geom. Bellucci Federico Per saperne di più: 392.1551262 - 06.99225178 - V.le Italia 7, Ladispoli (RM)

Per aprire un’attività commerciale non è più necessario avere una licenza come una volta. Prima gli esercizi erano consentiti solo se rientravano nel numero di licenze a disposizione. Oggi il sistema è cambiato ed occorre dimostrare che l’attività sia conforme a determinati requisiti urbanistici ed edilizi.

COSA FA IL GEOMETRA Affianca il cliente nei rapporti con l’ufficio tecnico del Comune a cui appartiene. Si occupa di tutto l’iter, perché la redazione dei documenti descritti può essere svolta solo da un professionista esperto. Egli deve redigere la documentazione, Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA), e presentarla con un determinato standard. Inoltre, spesso i Comuni accettano le certificazioni solo se consegnate da tecnici accreditati, capaci di assumersi la responsabilità di sottoscriverle.

È BENE SAPERE CHE... Per avviare un esercizio commerciale è importante lavorare con un geometra qualificato, il quale è in grado di effettuare le pratiche richieste in tempi brevi.

COS’È LA SCIA È una dichiarazione che permette di cominciare (ma anche cambiare o modificare) un’attività. Il documento consente di non dover aspettare il tempo dello svolgimento di controlli e verifiche preliminari degli enti di competenza. Il rilascio della Segnalazione Certificata di Inizio Attività è in funzione solo dalla verifica dei presupposti e requisiti previsti dalla legge o da atti amministrativi di tipo generale.

DOVE SI CONSEGNA Il documento deve essere consegnato al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune ed ha effetti immediati. Infatti, l’attività può essere iniziata subito dopo aver avuto la ricevuta di presentazione. // 219

COSA ALLEGARE ALLA SCIA Affinché gli uffici e gli enti competenti possano successivamente eseguire i controlli, alla SCIA devono essere allegate le attestazioni e le asseverazioni del geometra. Dal momento in cui il tecnico prende in carico la pratica fino alla consegna della SCIA, passano in media una decina di giorni, durante i quali il professionista eseguirà il sopralluogo ed i rilievi dell’edificio e dei locali, preparerà gli elaborati grafici progettuali, redigerà la relazione tecnica asseverata, compilerà la dovuta modulistica e, nelle attività che li richiedono, gli elaborati grafici sanitari.


NASCE TCS ACADEMY LAVORARE SENZA ESSERE FORMATI È COME SCENDERE IN CAMPO SENZA ESSERE ALLENATI di Lulu Fernandes, Presidente CDA di TCS Academy

di Paola Pagani, addetta al Back Office e Accountig del Gruppo TCS

Per saperne di più: 06.99221801 - m.pagani@gruppotcs.it

IL MONDO DELLA FORMAZIONE DEVE SEGUIRE DI PARI PASSO I CAMBIAMENTI SOCIALI E LE CONSEGUENTI APPLICAZIONI AI SETTORI PROFESSIONALI. INVESTIRE NELLA FORMAZIONE DELLE PROPRIE RISORSE È UN ‘OBBLIGO’ – OLTRE CHE UNA STRATEGIA – CHE I PIÙ GRANDI GRUPPI AZIENDALI SEGUONO PER IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI.

PUNTIAMO SULLA FORMAZIONE PROFESSIONALE In quest’ottica il gruppo assicurativo TCS ha deciso di istituire un ramo dedicato alla formazione professionale: la TCS Academy. Una vera e propria scuola permanente di formazione aziendale basata sulle più moderne tecniche di apprendimento e di comprensione delle necessità dei clienti, collaboratori, ecc.

COME FUNZIONA Oltre alla possibilità di accreditare ore di formazione agli intermediari che già collaborano con il Gruppo TCS, l’Academy potrà fornire a tutti gli intermediari del mercato assicurativo, e non solo, corsi e percorsi di formazione che includono le strategie della comunicazione efficace, le microespressioni facciali, il linguaggio del corpo, l’intelligenza emotiva e tanto altro, tutto gestito da esperti con certificazioni nazionali ed internazionali. // 221


gustarte

natura morta

Cibo di Laura De Santi, scultrice Per saperne di più: desantilaura@tiscali.it

Da sempre il cibo ha rivestito una parte importante della vita dell'uomo. Lo si evince dalle innumerevoli rappresentazioni artistiche giunte fino a noi in varie espressioni - fonte preziosa per gli storici - che sono state utilizzate proprio per ricostruire gli usi e i costumi alimentari di un tempo.

IN OGNI EPOCA Vari artisti di tutte le epoche si sono cimentati attraverso la pittura, il mosaico o la scultura per offrirci una rappresentazione del cibo, in tutta la sua opulenza e veridicità. Ecco che cesti di frutta, selvaggina, pesci, crostacei diventano i veri protagonisti della Storia dell’Arte e ci narrano una storia antica fatta di profumi, sapori e colori che ancora oggi ci parla.

IL GENERE PITTORICO Con il termine Natura morta si è soliti indicare dipinti di arte figurativa che hanno come soggetti vegetali, animali inanimati o oggetti di uso comune; questa accezione ha però un uso relativamente recente – dal XVII sec. in poi – e indica un genere pittorico in particolare.

ORIGINI PIÙ REMOTE In realtà questi soggetti naturali e ordinari fanno la loro comparsa in epoche ben più remote: ne troviamo già traccia nei dipinti funerari egizi e in epoca greca e romana in mosaici, pitture, decori e sculture. In epoca medievale su miniature e tarsie ad illustrare episodi biblici. // 222


IL CIBO NELL’ARTE Insomma, un po' in tutte le epoche troviamo rappresentate le vivande: sia come dono sacro, sia per descrivere semplici oggetti di fruizione quotidiana, sia per raccontarci i cibi consumati che imbandivano i banchetti di un tempo. In verità questi oggetti inanimati si rivelano agli occhi di chi li guarda non come oggetti morti ma vivi, che la bravura dell'artista ha reso in tutta la loro autenticità e bellezza.

TRA GLI ANTICHI ROMANI In epoca romana, come ancora adesso, il tempo veniva scandito dai tre pasti principali: lo ientaculum, la colazione; il prantium, il pranzo; la coena, la cena.

LO IENTACULUM

IL PRANTIUM

LA COENA

Si basava su vari alimenti, a seconda della classe sociale e del periodo dell'anno; poteva essere costituito da un semplice pane intinto nel vino accompagnato talvolta da uova, formaggi, latte ovino/caprino e focacce con miele.

Era più veloce e veniva consumato per la strada. Molti erano i punti in cui nella città si vendeva cibo, anche presso venditori ambulanti o garzoni che erano incaricati per la distribuzione del cibo dai padroni delle botteghe locali.

Se consisteva in un piatto unico mangiato in disparte nella domus, si chiamava domicenium; se invece era consumato in modo più formale insieme ad altri commensali, costituiva il convivium, con almeno tre portate diverse. Nella famosa coena Trimalcionis riportata da Apuleio, si arrivano a contare sei ordini di successioni di pietanze.

IL BANCHETTO ROMANO

Il banchetto era solito cominciare con una sorta di stuzzichini, chiamati gustatio o promulsum, offerti con verdure, frutti di mare e uova, serviti con mulsum, un vino addolcito con il miele. La portata principale era a base di carne, pesce o cacciagione. Alla fine del pasto si soleva mangiare focacce, dolci, frutta fresca e secca. Il vino veniva servito durante tutto il convivium da fanciulli mescitori che riempivano le coppe delle libagioni, denominati pueri a cyatho, da cyathus, ossia la misura usata per servire il vino. // 223


Oroscopo Dicembre Gennaio di Paolo Pulina

ARIETE Dicembre: i vostri obiettivi professionali sono realizzabili, ma niente distrazioni! In amore più perseveranza. Voglia di libertà. Gennaio: dovrete gestire conflitti nel lavoro. In amore poca energia da dedicare al partner. Sport all’aria aperta e dieta adeguata. Piatto delle stelle: cercate di limitare il caffè. Vino astrale: rosé, fresco e fruttato.

TORO Dicembre: incomprensioni sul lavoro, cercate di restare calmi. In amore la gelosia ossessiva è di troppo! Fate qualcosa per piacervi di più. Gennaio: tanta voglia di nuovi orizzonti professionali. In amore contate sulla vostra tolleranza. Lunghe passeggiate per rilassarvi un po’. Piatto delle stelle: cibi più ricchi di fibre. Vino astrale: Barolo, autentico e prezioso.

GEMELLI Dicembre: situazione lavorativa un po’ vaga, dovete rimettervi in gioco. In amore ritrovate l’equilibrio. Fate un piccolo viaggio. Gennaio: Più impegno e concentrazione nel lavoro. In amore scegliete tra responsabilità e gioco. Stress da alleggerire in palestra. Piatto delle stelle: zuppa di legumi misti. Vino astrale: Riesling, elegante e versatile.

CANCRO Dicembre: siete al culmine di una scelta importante nel lavoro. In amore non abbiate paura di mostrarvi autentici. Mangiate meglio. Gennaio: conflitti professionali per questioni finanziarie. In amore il vostro umore instabile non porta serenità. Dormite di più. Piatto delle stelle: un po’ di formaggio in più! Vino astrale: i vini genuini che amate tanto.

LEONE Dicembre: si apre un periodo florido a livello professionale. In amore tutto è tranquillo. Coltivate di più la vostra parte spirituale. Gennaio: ‘cambiare’ deve essere la parola d’ordine sul lavoro. In amore sarà privilegiata la famiglia. Più movimento e sport. Piatto delle stelle: esistono anche gli agrumi! Vino astrale: Cabernet, pieno e deciso.

VERGINE Dicembre: nel lavoro è il momento di investire sul vostro talento. In amore abbandonate rimpianti e passato. Non trascurate la salute. Gennaio: mese propizio per lo sviluppo della vostra professione. In amore situazione un po’ confusa. Frequentate eventi pubblici. Piatto delle stelle: classici tortellini in brodo. Vino astrale: Picolit, semplice e raro. // 226


O U T L I I R P O SC

e l a r t s a o n i v e e l l e t s e l l e d o t piat coppia o karmico? di , to za iz al on rs pe Vuoi un oroscopo ulina@yahoo.it op ol pa / 7 34 72 72 9. lina: 33 Contatta G. Paolo Pu

BILANCIA

SCORPIONE

Dicembre: molto lentamente qualcosa si muove nel lavoro. In campo sentimentale non va proprio come vorreste. Contate sul vostro fascino. Gennaio: mese favorevole alle entrate finanziarie. In amore atmosfera tesa a causa di contrasti col partner. Attenzione allo stress. Piatto delle stelle: Natale uguale dolci! Vino astrale: l’equilibrio di un Morellino.

SAGITTARIO

Dicembre: finalmente arrivano tante opportunità professionali. Migliora notevolmente anche l’aspetto sentimentale. Energie al massimo! Gennaio: è il vostro anno fortunato! Lavoro a gonfie vele. In amore vi sentite appagati e sereni. Cimentatevi nel vostro sport preferito. Piatto delle stelle: ricette semplici e buone. Vino astrale: brindate con l’Amarone!

CAPRICORNO

Dicembre: la forma fisica è importante anche per lavorare bene. In amore ottimo equilibrio tra intesa e condivisione. Mangiate sano. Gennaio: nuove entrate finanziare, però coltivate anche il lato spirituale della vita. In amore progetti importanti. Più sobrietà. Piatto delle stelle: pizza, ma con le verdure! Vino astrale: vini semplici, poco alcolici.

Dicembre: in arrivo entrate finanziarie extra. In amore date il giusto posto ai vostri sentimenti. Risvegliate la fantasia nel quotidiano. Gennaio: energie al massimo nel lavoro. In amore sarete più affettuosi con il partner. Approfittate di questo momento per realizzarvi. Piatto delle stelle: panettone e pandoro artigianali. Vino astrale: bollicine e voglia di festa!

PESCI

ACQUARIO Dicembre: anche se avete ragione, usate più diplomazia nel lavoro. In amore troppi sbalzi di umore non aiutano. Momenti di relax. Gennaio: avete voglia di reinventare la vostra posizione professionale. Anche in amore desiderate stabilità. Imparate dagli errori. Piatto delle stelle: “due spaghi” in compagnia. Vino astrale: liberi di sperimentare… // 227

Dicembre: tante idee sul lavoro. Anche in amore mille emozioni e momenti speciali. Praticate sport nella natura e mangiate cibi sani. Gennaio: l’anno inizia con una buona dose di fiducia nel lavoro. Continua il periodo d’intesa con il partner. Seguite una dieta. Piatto delle stelle: so che amate i dolci, però… Vino astrale: è il momento dello Champagne!


o n n A o v o u N l e d i I segni più favorit

Scorpione

Allacciate le cinture, sarà un anno ricco di numerose opportunità sia in campo lavorativo che sentimentale. L’unico impegno sarà quello di tenere gli occhi aperti e l’attenzione vigile per non farsi scappare le fasi fortunate che si presenteranno in ogni settore della vostra vita. LAVORO: grazie alle numerose e gradite novità, il lavoro tornerà ai tempi d’oro, tutti i vostri sforzi saranno premiati dal successo. AMORE: in amore la passione sarà ai massimi livelli. Convivenza, matrimonio e figli saranno progetti finalmente realizzabili. Più stabilità e concretezza vi faranno sentire più sicuri. SALUTE: grazie al carico di energia disponibile avrete la forza per curare meglio la vostra salute. Dieta e palestra potranno diventare un piacere invece che un impegno. CONSIGLIO GASTRONOMICO: concedetevi il piacere di raffinare il vostro gusto per cibi meno grassi e calorici. Sperimentate nuove ricette a base di alimenti sani.

Pesci Nuove strade da intraprendere con la massima fiducia. Riscoprirete capacità che credevate perse e questo vi darà grande entusiasmo sia nel migliorare la vostra attività sia nel portare a termine progetti in cui avevate perso la fiducia. Una nuova visione di voi stessi vi renderà più sereni. LAVORO: mente in continuo fermento, evitate comunque di agire impulsivamente, non disdegnate di consigliarvi con persone fidate. Audacia, dedizione e intraprendenza sono le qualità su cui contare. AMORE: un mare di intense emozioni caratterizzerà la vita sentimentale delle coppie, mentre i single potranno contare sul loro carisma per incontrare l’anima gemella. Magici momenti soprattutto durante viaggi. SALUTE: forma fisica al massimo dell’efficienza, attenzione solo a qualche chilo in più! Autoregolazione. Praticate sport all’aria aperta. CONSIGLIO GASTRONOMICO: integrate nella vostra dieta alimenti energetici, ricchi di forza e vitamine come la pappa reale. // 228


SOMMARIO DICEMBRE 2017 GENNAIO 2018

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unto.. leggi ilp

ne! e b a f i che t

salute•sport•bimbi

in questo numero

bimbi

SALUTE

Il latte di mamma ....................40

Osteopatia e mal di testa ....10

Gravidanza e dentista ............42

Candida, che fare? ...................12

Terapia neuropsicomotoria ..44

Tutti dall'andrologo ................14

Disturbi dell'apprendimento...46

Incontinenza urinaria .............16

L'essere figlio .............................48

Sclerosi multipla .......................18

Equitazione per bambini .....50

Viso più giovane ......................20

Il Natale per i bambini ..........53

Extension ciglia ........................22 Infiltrazione peridurale .........25

sport

Disabilità e sessualità ...........29

Running & nutrizione ...........60

La piramide del benessere ..33

Body Rolling ..............................63 Calcio e Osteopatia .................67

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, B. Donati, A. Rocchi, A. Ferrero, A. Mengoli, R. Massari, M. Nuti, S. Sini S. Caleffi, F. Orlandi, L. Marini, R. Mattolin, G. Mansi, R. Del Re, L. Sibio, E. Mottino, S. De Risio, E. L. Sozio, G. Todaro, M. Tempesta, M. Fantozzi, M. Cocchi

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in questo numero... incontinenza urinaria

p.16

L’incontinenza urinaria è una problematica che affligge moltissime persone, delle quali la maggioranza è rappresentata da donne...

sclerosi multipla

p.18

La sclerosi multipla è una malattia neurodegenerativa demielinizzante, cioè con lesioni a carico del sistema nervoso centrale...

viso più giovane

p.20

La pelle giovane è idratata dall’Acido Ialuronico – uno dei componenti fondamentali della pelle – conferendole le sue proprietà di...

Dove Andare

• salus

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p.2

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p.6

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p.12 p.14

p.16

p.20

p.25

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p.28

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p.18

• dott. m. tempesta

p.24

• dott. a. rocchi

p.10

• ostetrica s. sini

p.22

p.33

• forever living // 8

p.36

p.29

p.27


salute // 9


salute

OSTEOPATIA

MAL DI TESTA

SOFFRI SPESSO DI EMICRANIA E MAL DI TESTA? L’OSTEOPATIA PUÒ ESSERE LA RISPOSTA GIUSTA PER RISOLVERE IL TUO PROBLEMA. IL NOSTRO INTERVENTO PUÒ ESSERE UN VALIDO AIUTO NEL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA TUA VITA E NELLA CURA DEL DOLORE

L’EMICRANIA

I SINTOMI

È un disturbo ricorrente che dura più o meno tra le 4 e le 72 ore (3 giorni); è più diffuso nel sesso femminile e in genere si manifesta nell’età giovane-adulta.

I sintomi dell’emicrania sono: dolore di norma pulsante su un unico lato, che peggiora con la normale attività fisica associata ai movimenti quotidiani (chinarsi, fare le scale, fare piccoli sforzi, ecc.), nausea, vomito, fastidio indotto da suoni o luce.

CEFALEA TENSIVA

I SINTOMI

La cefalea di tipo tensivo è senza dubbio la forma di mal di testa più comune e diffusa, e può presentarsi in forma episodica o cronica.

Gli attacchi possono durare da pochi minuti a diversi giorni e il dolore viene descritto come gravativo-costrittivo e non pulsante, di intensità lieve o moderata, localizzata su entrambi i lati della testa distribuendosi come una fascia o come un casco. Non peggiora con l’attività fisica di routine, sono assenti nausea e vomito ed eventualmente i sintomi peggiorati solo da rumori o luce. // 10


A cura del Dott. Bruno Donati, Fisioterapista-Osteopata Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 / 339.7412831 - brunodonati74@gmail.com - studiodonatifisioterapia.it f Studio Donati - Fisioterapia & Osteopatia

COME INTERVIENE L’OSTEOPATA L’osteopatia, grazie a dolci manipolazioni, favorisce il ripristino della mobilità di tutto l’organismo e in particolare della regione cranica-cervicale al fine di favorire la massima espressione di salute dell’individuo. Ha il vantaggio di non avere nessuna controindicazione e senza l’utilizzo di farmaci.

UN TRATTAMENTO RISOLUTIVO È noto che la maggior parte delle cefalee è di origine miotensiva, ovvero causata dalla tensione protratta dei muscoli del nostro collo. L’osteopatia si rivela spesso risolutiva. Il trattamento permette quindi alla muscolatura di ridurre la tensione e le contratture associate.

è bene sapere che

NEL CASO DEL MAL DI TESTA, MA NON SOLO, L’OSTEOPATIA NON SI LIMITA AL MIGLIORAMENTO DEI SINTOMI MA CONCORRE IN MODO IMPORTANTE A RISOLVERE PARECCHIE TRA LE CAUSE CHE SONO ALL’ORIGINE DI QUESTO FASTIDIOSO PROBLEMA.

ALTRE CAUSE Non vanno dimenticate comunque altre cause che favoriscono cefalee ed emicranie come: disturbi della vista, sinusite, colpo di frusta, stress, cattiva postura, problematiche occlusali. In tutti questi casi l’osteopata si dimostra prezioso e, attraverso i suoi trattamenti, apporta un rilevante contributo alla riduzione dei sintomi e talvolta alla risoluzione delle cause stesse. // 11


salute

CANDIDA,CHE FARE? a cura della Dott.sa Alessandra Mengoli, Specialista in Ostetricia e Ginecologia- Ecografista. Per saperne di più: Via Marche 5, Cerveteri - Via Ancona 18, Ladispoli - Via Venezia 41, Aprilia Tel 339.1385553 - alessandramengoli@yahoo.com - www.studiomedicomanciocchimengoli.it

CHI COLPISCE UN’INFEZIONE MOLTO DIFFUSA Per candida vaginale o candidosi s’intende un’infezione causata da un fungo, la Candida albicans, che più frequentemente possiamo trovare sia nel cavo orale che all’interno dell’apparato genitale femminile. L’infezione da candida è la più diffusa infezione dell’apparato genitale femminile e rientra tra le infezioni a trasmissione sessuale.

Questo genere di infezioni interessa almeno una volta nella vita il 65% delle donne in età fertile e il 25% delle donne in gravidanza. Può interessare anche gli uomini per trasmissione diretta o indiretta.

QUALI SONO I SINTOMI Possono comparire anche a distanza di molto tempo dall’inizio dell’attecchimento del fungo sulle mucose. I principali sono: bruciore, arrossamento, prurito vaginale, prurito vulvare, aumento delle secrezioni vaginali (leucorrea) inodori, biancastre e pastose, difficoltà ad urinare (disuria), dolore durante i rapporti sessuali. Di solito tutti i sintomi peggiorano nella settimana che precede le mestruazioni.

COSA FARE In caso di sintomatologia come descritta, rivolgersi sempre ad uno specialista in Ginecologia. // 12


LE PRINCIPALI CAUSE Sono moltissime: patologie concomitanti come diabete, sindrome metabolica, immunodeficienza; alimentazione ricca di zuccheri e/o di lieviti; uso protratto di antibiotici, contraccettivi orali, estrogeni e corticosteroidi; uso di detergenti aggressivi; uso di pantaloni attillati e di biancheria intima sintetica; ambienti ‘a rischio’ come spiagge e piscine; rapporti sessuali non protetti.

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LA TERAPIA Consiste nella somministrazione di ovuli, creme e lavande per via locale e di compresse per via sistemica.

L’unica prevenzione possibile consiste nell’avere rapporti sessuali protetti, mantenere la massina cura dell’igiene intima, utilizzando saponi e detergenti acidi, indossare biancheria intima di cotone ed evitare capi in nylon, microfibra e abiti troppo stretti e attillati.

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IL CONSIGLIO IN PIÙ È consigliato seguire una dieta alimentare limitando il consumo di zuccheri, alcol, latte e derivati, bibite fermentate e gasate e lieviti.


salute

Ragazzi, tutti dall'andrologo! L’IMPORTANZA DELLA PREVENZIONE Quando ero adolescente ricordo che i ragazzi prossimi ai 18 anni mal sopportavano il famoso servizio di leva, perché inutile, ritardante nei percorsi universitari o di lavoro. Oggi posso dire che così non era: sorvolo sull’aspetto di maturazione del carattere dei ragazzi ma a livello medico era molto importante.

QUANDO C’ERA IL SERVIZIO DI LEVA… Nel periodo della leva, circa il 70% dei soggetti esaminati presentava patologie genitali più o meno importanti: ipospadie, testicoli ritenuti in addome, infertilità maschile, varicocele, fimosi, patologie genetiche. Mentre l’età puberale delle ragazze viene accompagnata con coscienza dalle famiglie, verso lo sviluppo corretto con assidue visite specialistiche, per i maschietti, oggi orfani del servizio di leva, viene lasciato molto al fai-da-te.

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a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

A CHI RIVOLGERSI? PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE

La prima misura preventiva per queste patologie consiste nel rivolgersi al proprio medico curante con assiduità annuale sin dall’età di 14 anni. Il medico, dopo accurata visita, invia il soggetto con problematiche in un centro andrologico con una prima diagnosi e con analisi specialistiche. Il ruolo dello specialista è di ricercare le possibili cause (igiene, rapporti sessuali, uso e abuso di sostanze stupefacenti o alcol, fumo, ecc.), di eliminarle e fornire le cure mirate presso centri specializzati (a Roma è possibile trovarli a Tor Vergata, al San Camillo/Forlanini, al San Filippo Neri).

Le malattie andrologiche e le anomalie dell'apparato riproduttivo maschile sono patologie molto diffuse, soprattutto tra i giovani; infatti l'aspetto in buona salute dell'apparato genitale dei nostri figli può far sottovalutare un problema sessuale che, se non preso in tempo, può compromettere l'individuo maschile sia psicologicamente che socialmente, esponendolo a comportamenti pericolosi e a scelte sbagliate, sia per la salute sia per scelte di vita (moglie/compagna).

MAI SOTTOVALUTARE IL PROBLEMA Un ragazzo con problematiche sessuali non trova molto spesso una famiglia capace di capire il problema e indirizzarlo. Ciò porta i ragazzi a confrontarsi tra loro, a trovare notizie imprecise e molto pressapochiste su internet, a vedere il problema sotto una lente che lo distorce e che non li conforta. Altri, la maggior parte, non parlano e possono subire o effettuare atti di violenza sociale.

IL RUOLO DEL MEDICO CURANTE Ha un ruolo molto importante: insegnare al paziente la conoscenza del proprio corpo e apparato genitale. Attraverso l'insegnamento dell'autopalpazione e dell'ispezione dei genitali, il medico insegna l'importanza di una sessualità responsabile, il NO PANIC dei primi insuccessi sessuali.

NIENTE PAURA

CONCLUDO DICENDO DI NON AVER PAURA DI SCOPRIRE UN DISTURBO SESSUALE PERCHÉ MOLTO SPESSO QUESTI PROBLEMI SONO RISOLVIBILI. // 15


salute UN PROBLEMA DIFFUSO DI CUI SI PARLA POCO...

Incontinenza urinaria femminile

di Sini Samuela, Ostetrica specializzata in Riabilitazione del Pavimento Pelvico, Ginnastica in gravidanza e post parto. Disponibile anche per sostegno all’allattamento al seno. Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 - 329.3882834 Samuela - samuela.sini89@gmail.com

O

D E È S’

A CO SA D IP EN D

C

L’incontinenza urinaria è una problematica che affligge moltissime persone, delle quali la maggioranza è rappresentata da donne. Infatti, in Europa sono 36 milioni le persone che soffrono di incontinenza, di cui il 60% donne. In Italia il fenomeno riguarda 5 milioni di persone. Nonostante la grande diffusione di questo problema, si parla pochissimo di incontinenza urinaria. Allora ecco una breve guida per capire cos’è e cosa possiamo fare per risolverla.

E

Viene definita come una qualsiasi perdita involontaria di urina (anche piccole gocce). È uno dei segni di disfunzione del pavimento pelvico e può comparire in seguito a diversi avvenimenti, tra i quali: importante perdita o aumento di peso, gravidanza e parto, menopausa, tosse cronica, fumo di sigaretta, avanzare dell’età. // 16


SINTOMATOLOGIA Le cause dell’incontinenza possono essere diverse e diversa può essere la sintomatologia associata, ad esempio: fughe di urina in seguito a sforzi (tosse, risata, sollevamento di pesi), oppure in seguito ad un improvviso e forte stimolo ad urinare, o entrambe le precedenti.

TO PELVICO N E IM V A P IL COS’È Con il termine pavimento pelvico si indicano le strutture di sostegno e sospensione (muscoli, legamenti, tessuto connettivo) poste a chiudere inferiormente il bacino osseo. Il compito di queste strutture è di sostenere e mantenere in posizione gli organi pelvici (vescica, utero, retto) e di garantire la capacità di regolare volontariamente funzioni come la continenza urinaria.

È NORMALE SOFFRIRE DI QUESTO DISTURBO? Essendo molti degli eventi predisponenti all’incontinenza urinaria presenti normalmente nel ciclo vitale della donna, è normale soffrire di questo disturbo? La risposta è SÌ, molto spesso l’incontinenza è la conseguenza di quanto detto ed è molto diffusa tra le donne. Bisogna quindi rassegnarsi ad essa? La risposta è NO, non bisogna rassegnarsi pensando che sia il risultato inevitabile del tempo da accettare senza poter fare nulla, oppure ‘ignorare’ il problema perché ci fa vergognare facendoci sentire meno libere. // 17

COSA FARE Occorre rivolgersi ad un professionista e prendere coscienza di questa parte del nostro corpo. La riabilitazione del pavimento pelvico si è dimostrata efficace nella risoluzione/miglioramento di queste problematiche. Le tecniche da usare sono diverse, a partire dall’individuazione e correzione di abitudini sbagliate, esercizi di rinforzo, utilizzo di macchinari e presidi specifici.


salute

SCLEROSI MULTIPLA APRE UN PUNTO DI ASCOLTO A CERENOVA a cura di Alessandra Ferrero, Infermiera Per saperne di più: 371.3462821 - ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) - P.za Morbidelli, 5 - Cerenova (RM) - adf.ferrero@gmail.com

COS’È LA SCLEROSI MULTIPLA La sclerosi multipla è una malattia neurodegenerativa demielinizzante, cioè con lesioni a carico del sistema nervoso centrale. Si tratta di una malattia autoimmune, ossia una condizione che si verifica quando il sistema immunitario di un individuo attacca per errore tessuti e organi del proprio organismo, scambiandoli per una minaccia esterna.

INCIDENZA

Nel mondo si contano circa 2,5-3 milioni di persone con SM, di cui 600.000 in Europa e circa 114.000 in Italia.

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QUALI SONO I SINTOMI I sintomi sono variabili e possono cambiare nel tempo sia in durata, sia in intensità. I più comuni sono: fatica, disturbi della sensibilità, disturbi visivi, dolore, disturbi sessuali, spasticità, disturbi vescicali, disturbi intestinali, disturbi cognitivi, depressione, disturbi della coordinazione e del linguaggio.

TERAPIA Attualmente non esiste nessuna cura definitiva, ma sono disponibili diverse terapie molto efficaci in grado di modificare favorevolmente il decorso della malattia, riducendo la gravità e la durata degli attacchi e l’impatto dei sintomi.

APRE A CERENOVA UNO SPORTELLO INFORMATIVO

Una conoscenza approfondita della malattia e un contatto regolare con i diversi professionisti specializzati sono gli strumenti che la persona ha a disposizione per affrontare e gestire al meglio i sintomi della malattia.

Aperto il martedì e il giovedì pomeriggio Per questo motivo nasce a Cerenova uno sportello informativo dei Volontari AISM – Associazione Italiana Sclerosi Multipla di Cerveteri e Ladispoli, presso la sede di ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) in piazza Morbidelli n.5, grazie alla disponibilità di William Tosoni, Alberto d’Innocenzi e tanti volontari del territorio legati all’associazione Insieme Per Vivere. UN SERVIZIO GRATUITO Un punto di ascolto, completamente gratuito, per tutte le persone con sclerosi multipla, che presentano sintomi o vogliono avere maggiori informazioni, garantendo uno specifico indirizzo sui servizi e opportunità del territorio. I volontari AISM sono disponibili per fornire informazioni, orientamento e supporto. INFO: p.za Morbidelli, 5 - CERENOVA - Tel. 371.3462821

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salute

Viso più giovane

senza chirurgia La pelle giovane è idratata dall’Acido Ialuronico – uno dei componenti fondamentali della pelle – conferendole le sue proprietà di resistenza e mantenendo alto il grado di idratazione e turgore. Un viso giovanile ha contorni delineati, zigomi alti e mascella ben definita, con una predominanza di linee convesse. La perdita progressiva di Acido Ialuronico, il riassorbimento del grasso del viso e il cambiamento della struttura scheletrica determinano un indebolimento della pelle che facilita la formazione di rughe, di svuotamenti volumetrici e scivolamento verso il basso.

a g n i r i s a l l e n " il "bisturi

I TRATTAMENTI Ringiovanire il viso in modo rapido e non invasivo, senza ricorrere alla chirurgia, è possibile attraverso dei trattamenti ambulatoriali.

Trattamento del terzo superiore del viso rughe frontali, glabellari, perioculari (zampe di gallina).

Trattamento solchi e pieghe del terzo medio e del terzo inferiore rughe naso geniene, naso labiali, della marionetta, codice a barre, solco della lacrima

Trattamento della perdita di volume della regione zigomatica-geniena. Trattamento del fotoinvecchiamento del viso. Trattamento della perdita di idratazione e spessore della pelle. // 20


a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di più: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

vediamoli da più vicino Tossina Botulinica Indicata per il miglioramento delle rughe della fronte e le rughe perioculari. Iniezioni in precisi punti che sono responsabili della comparsa della ruga. L’effetto inizia tra i 5-7 giorni successivi al trattamento con un effetto molto naturale.

Iniezioni di Acido Ialuronico Ridefinizione del contorno del viso e miglioramento delle rughe e dei solchi con un’azione liftante. Anche questa procedura si esegue in ambulatorio e rapidamente. Iniezioni di Acido Ialuronico in 8 punti per offrire supporto al viso con un effetto lifting, ricreando un aspetto del viso più giovanile.

Lipofilling o Filler Acido Ialuronico Ridefinizione volumetrica del viso e delle aree svuotate e depresse attraverso iniezioni di Acido Ialuronico o con il Lipofilling, che consiste nella infiltrazione sul viso di grasso prelevato dalla paziente stessa. Il grasso infiltrato attecchisce nell’area ricevente dando stabilità al risultato.

Fotoringiovanimento Laser del viso Permette di trattare il fotoinvecchiamento cutaneo, provocato dalla radiazione solare e dall’inquinamento, rimuovendo macchie, capillari, teleangectasie che conferiscono alla pelle un aspetto spento e invecchiato. In più l’effetto termico del trattamento stimola il collagene, dando alla pelle maggiore compattezza e luminosità.

Biostimolazione Trattamento rigenerativo. Si inietta un mix di Acido Ialuronico a basso peso molecolare, vitamine, aminoacidi, con proprietà antiossidanti, anti radicali liberi e di stimolazione della produzione di fibroblasti e collagene ed elastina. Il PRP (plasma ricco di piastrine) è un trattamento che sfrutta, dalla centrifugazione del sangue ottenuto con un semplice prelievo, l’effetto delle cellule staminali e dei fattori di crescita autologhi.

le procedure SI ESEGUONO RAPIDAMENTE IN AMBULATORIO MEDICO, SENZA RICOVERO E SENZA RICORRERE AD INTERVENTO CHIRURGICO.

è bene sapere che... ATTRAVERSO UNA CORRETTA PIANIFICAZIONE DEI TRATTAMENTI, SI OTTERRÀ UN RISULTATO DI PIÙ LUNGA DURATA.

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salute

Extension a i l g i C la nuova tecnica one to one

In questo numero parliamo dell’extension ciglia, un argomento molto in voga negli ultimi due anni. La tecnica di realizzazione più usata e più naturale è chiamata One to One: è adatta per ogni tipo di occhio e dà risultati incredibili, migliorando lo sguardo notevolmente.

a cura di Manuela Fantozzi, titolare di

Per saperne di più: Centro estetico solarium parrucchiera abbigliamento Bodysun & Bodychic di Manuela Fantozzi, via Roma n.81 - Ladispoli (RM) - Tel.06.99225158 / Cell 346.8022163 - fantozzimanuela@gmail.com f Fantozzi Manuela

LE FASI DELL'APPLICAZIONE La prima fase consiste nel valutare la lunghezza giusta delle ciglia finte da applicare: ogni singola ciglia verrà applicata sopra quella naturale, giocando con lunghezze diverse per ottenere uno sguardo più intenso e veri ‘occhi da cerbiatto’.

È BENE SAPERE CHE… Per eseguire il trattamento si utilizza una speciale colla chirurgica fatta apposta per gli occhi: è un lavoro di precisione che richiede una grande manualità. // 22


DURATA DEL TRATTAMENTO Le ciglia si applicano su tutta l’arcata infracigliare. L’extension ciglia può durare per sempre, basta prenotare dei ritocchi ogni tre settimane; infatti, come avviene per i capelli, anche le ciglia hanno un loro turnover cellulare, ossia un ciclo vitale al termine del quale cadono. Pertanto cadranno anche le ciglia applicate con l’extension, ma al loro posto compariranno delle nuove ciglia appena nate, sulle quali si applicheranno delle nuove extension, garantendo così un risultato continuativo nel tempo.

QUALI SONO I VANTAGGI I vantaggi sono molti. Oltre a quelli già descritti, non va sottovalutata la praticità del trattamento, poiché non sarà più necessario applicare il mascara: ciò significa ridurre notevolmente i tempi di realizzazione del trucco. Inoltre, le persone che guarderanno le tue ciglia non noteranno che sono applicate ma penseranno che hai usato un buon mascara!

NON PERDERE LA PROMOZIONE! OGNI PRIMO SABATO DEL MESE, PRESSO IL CENTRO ESTETICO BODYSUN, È ATTIVA LA PROMOZIONE SULL'EXTENSION CIGLIA:

POTRAI USUFRUIRE DEL 50% DI SCONTO, QUINDI PAGHERAI SOLO 65 EURO! // 23


salute

INFILTRAZIONE

Peridurale

a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Articolo redatto in collaborazione con il Dott. Ali Younes, specialista in Anestesiologia e Rianimazione nonché esperto in terapia del dolore. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

La maggior parte delle malattie, siano esse a decorso più o meno lungo, provoca dolore; ciò rende spesso difficile affrontare con fiducia sia il disagio della malattia sia il cammino terapeutico che si deve intraprendere. Il dolore, infatti, può essere invalidante perché rende stanchi e irritabili, è accompagnato spesso da un senso di depressione e da svogliatezza, rendendo così difficoltosi i rapporti sociali, anche in seno alla propria famiglia.

SCONFIGGERE IL DOLORE Fondamentale per il paziente sarà capire che il dolore si può sconfiggere, tant’è vero che l’eliminazione, anche parziale, del dolore fisico e psichico permette di recuperare tutte le funzionalità sociali e relazionali. Tutto ciò è il presupposto essenziale per poter affrontare la terapia della malattia che ha generato il dolore.

UNA SCIENZA CON REGOLE PRECISE La terapia del dolore è una scienza più o meno semplice supportata da regole molto precise che portano al corretto e più idoneo impiego dei farmaci e delle tecniche terapeutiche. La terapia del dolore ha un ‘segreto’: l’impiego oculato e la giusta indicazione di tali tecniche sono scelte precise volte a garantire obiettivi specifici, vale a dire aumentare la quantità di sonno libera dal dolore ed alleviare il dolore sia a riposo che durante attività. SEGUE... // 25


L’ESEMPIO DELLA LOMBOSCIATALGIA Prendiamo ad esempio la lombosciatalgia, in cui l’infiltrazione peridurale dà il suo meglio. Consiste nel classico dolore che origina a livello della regione lombare e si irradia, in sequenza, più o meno al gluteo, passando per la coscia, la gamba e giù fino al piede attraverso il nervo sciatico. Le cause possono essere varie: ernia discale, scoliosi, listesi vertebrale e stenosi del canale vertebrale. Per una migliore diagnosi sono fondamentali l’esame clinico e l’ausilio di metodiche di imaging, quali la TAC o la RMN senza mezzo di contrasto. Tra le varie strategie terapeutiche non chirurgiche, vediamo il caso dell’infiltrazione peridurale antalgica, tecnica di recente generazione.

UNA METODICA SICURA L’infiltrazione peridurale è una metodica sicura, in mano ad anestesisti esperti, e di immediata efficacia poiché basata su una singola iniezione – effettuata direttamente sul sito dell’ernia – di una miscela di farmaci, valutata di volta in volta dall’operatore in base alla sintomatologia del paziente (cortisone a lento rilascio, anestetici locali, acido ialuronico ed altro).

BASTA UNA SINGOLA INIEZIONE Somministrata in regime ambulatoriale o in day-hospital in un tempo di circa 10-20min, l’infiltrazione viene eseguita sotto guida TAC nei casi più complessi, TAC che consente un perfetto e preciso posizionamento dell’ago direttamente nella zona interessata con azione della miscela terapeutica limitata alla singola somministrazione, senza così causare effetti collaterali sistemici.

QUALI SONO I VANTAGGI L’infiltrazione peridurale rappresenta così una soluzione con ottimo rapporto sintomatologia-procedura-follow up, reversibilità della procedura, e soprattutto rapporto costi-benefici. Risolta la fase acuta si può passare alla fase della riabilitazione con ginnastica posturale, ginnastica medica in acqua e, per chi è obeso, un programma alimentare volto ad ottenere un importante dimagrimento. // 26


salute

Oltre la disabilità, Oltre la sessualità a cura della Dott.ssa Cocchi Martina, Psicologa iscritta all’Ordine degli Psicologi del Lazio. Per saperne di più: cocchi_martina@libero.it

L’essere umano è un essere vivente bisognoso del soddisfacimento, che motiva la sua esistenza alla ricerca del piacere e dell’omeostasi. È un individuo spinto alla ricerca di conoscenza di sé stesso e del mondo. La sessualità rientra nello spazio di ricerca di conoscenza di sé stessi e degli altri e permette di trasmettere emozioni, sentimenti e di relazionarsi con l’altro. La sessualità è possibile ricondurla ad un bisogno primario (Maslow A. 1954), il suo mancato soddisfacimento blocca il passaggio al livello successivo relativo ai bisogni esistenziali: sicurezza, appartenenza, stima e autorealizzazione.

COME L’OMS DEFINISCE LA SALUTE SESSUALE “Uno stato di benessere fisico, emotivo, mentale e sociale in relazione alla sessualità; non è solo assenza di malattia, disfunzioni o infermità. La salute sessuale richiede un approccio positivo e rispettoso alla sessualità e alle relazioni sessuali, così come la possibilità di avere esperienze sessuali piacevoli e sicure, libere da coercizione, discriminazione e violenza. Per la salute sessuale, da raggiungere o mantenere, i diritti sessuali di tutte le persone devono essere rispettati, protetti e messi in atto”.

LA PERSONA CON DISABILITÀ La persona con disabilità non è esente da tali bisogni. La sessualità è anche affettività, condivisione e relazione. È importante andare oltre il concetto di sessualità e oltre il concetto di disabilità: impariamo ad ascoltare noi stessi e gli altri. Indipendentemente dalla natura della disabilità, non ci troviamo davanti solo ad una difficoltà nell’atto sessuale ma ci relazioniamo anche con delle difficoltà emotive che costellano l’intera vita dell’individuo: la mancata (o la perdita) dell’indipendenza fisica e dell’immagine corporea, che sono importanti componenti dell’autostima e della seduzione, possono essere accomunati da stati emotivi di insoddisfacimento di sé stessi. Il ritiro sociale e l’isolamento sono aspetti che possono intaccare la vita di queste persone. // 29


LE BARRIERE DA SUPERARE Se da un lato ci troviamo dinanzi ad un cambiamento culturale, grazie ai media che sono molto attivi attraverso articoli, film e libri, dall’altro bisogna considerare però una serie di barriere che continuano a sussistere: il ritardo, la mancanza di socializzazione delle proprie esperienze emotive e sessuali, la segregazione in speciali spazi educativi, ecc. Per cui non è sufficiente la consapevolezza e il riconoscimento dei bisogni. Così come non è sufficiente per i disabili e le loro famiglie ritrovarsi ad affrontare l’argomento quando diventa un’emergenza, senza gli strumenti adeguati.

L’EDUCAZIONE AFFETTIVA E SESSUALE Educare a raggiungere la maturità affettiva, occuparsi delle emozioni, fantasie, immaginario, vissuti affettivi e relazionali: sono tutte caratteristiche di un buon programma di educazione sesso affettiva. Perché la relazione sessuale non è incompatibile con la disabilità. // 30


salute

LA PIRAMIDE DEL

BENESSERE MEDITERRANEO di Luca Marini Achenza Per saperne di più: 339.7079441 - Casale “Al Fontanile” (Via Tirrenia, 11 - Maccarese)

Nello studio delle società umane e nell’evolversi della Civiltà stessa è stato chiarito da tempo che le forze primarie che ne erigono lo sviluppo hanno a che fare con due poli intrinsechi legati al cibo e al sesso: le forze produttive e riproduttive.

energia solida acqua / cibo adeguato modello nutrizionale

energie meno dense e solide

alimentazione attività fisica

sonno

energia liquida acqua (h2o) - bere acqua di qualità energia gassosa aria - movimento e attività fisica energia solare - intrattenersi all'aria aperta energia cosmica - dormire bene

assorbire correttamente l'ambiente circostante SEGUE... // 33


LA CULTURA UMANA È la Cultura Umana, che si propone l’obiettivo di integrare l’Ambiente con l’Uomo, a dare i natali alla filosofia, alla medicina e alla scienza stessa, proprio nella nostra area mediterranea, come in altre importanti aree culturali e paradigmatiche.

UNITÀ TRADIZIONALE Queste aree di Cultura Tradizionale sono in accordo tra loro e tutte sono in accordo con la cultura scientifica odierna nel sostenere che i Pilastri della Salute personale si basano sul Sonno, l’Attività Fisica e l’Alimentazione.

IL SONNO È classificato, nei detti popolari, “mezzo pane”; ne tratteremo adeguatamente nei prossimi numeri della Rivista.

L’ATTIVITÀ FISICA ci mette in condizione di assorbire al meglio i raggi solari e la luce che sono la base dello sviluppo della vita sul nostro pianeta.

DUE PAROLE SULL'ACQUA È solo con l’Acqua che iniziamo ad assorbire le energie più solide (in realtà liquide) dell’Ambiente. Ed è proprio con l’Acqua che possiamo tirare le prime somme del processo di identificazione e derivazione dall’Ambiente stesso: il Pianeta Azzurro è composto al 70 % di acqua, così come la cellula (nostra unità fondamentale di vita fisiologica) e lo stesso corpo umano, sancendo che l’Uomo è Natura (rapporto macrocosmo-microcosmo).

L’ALIMENTAZIONE

L’ossigeno, fin qui tra le energie nutritive ed ambientali meno dense, svolge poi il fulcro principale dell’Alimentazione per il nostro corpo, aria senza la quale non possiamo immaginare neppure un minuto di vita (anche se lo yoga e l’apnea si sono spinte a renderlo necessario al minimo). Se poi consideriamo che il ricambio di acqua (l’unica a reidratare il corpo) si aggira sui 2lt al giorno ed è di vitale importanza rispetto al Cibo Solido (non viviamo a lungo senza acqua), va da sé che prima di pensare al Cibo dovremmo pensare al corretto funzionamento biologico del corpo umano e quindi riporre l’Alimentazione nel gradino più alto della Piramide del Benessere, imparando a gestire bene gli altri Pilastri (sonno ed esercizio fisico). LE MALATTIE DEI PAESI AVANZATI La grande pandemia del diabete (come anche il sovrappeso, la cellulite, le malattie cardiovascolari) dimostra che nei Paesi avanzati si è dato grande spazio al Cibo solido, condizionando negativamente lo stile di vita e la salute.

QUALI PRECETTI SEGUIRE

Dovremmo mangiare poco, molto di meno e certamente secondo un modello sano ed equilibrato (sostanzialmente basato sui vegetali e con piccole quote di cibo animale o di provenienza). Dovremmo essere più attratti da una vita ricca e piacevole, basata su una relazione con l’ambiente naturale più intensa. Dovremmo ossigenarci a dovere. Dovremmo bere bene e di qualità. Dovremmo avere un sano e ristoratore riposo, tutto ciò per vivere meglio, più a lungo ed essere più forti rispetto allo stress ossidativo della vita moderna, ed oltremodo più performanti in ogni singola attività che intraprendiamo sia a livello mentale sia fisico. // 34


salute

di Grazia Mansi, incaricata indipendente dell’azienda Forever Living Products Per saperne di più: Tel 328.3588021, P.za Morbidelli 5 Cerenova, Cerveteri (RM)

CLEAN 9

Per raggiungere una forma più snella e sana, il programma CLEAN 9 è il punto di partenza ideale. Detossinante, efficace e facile da seguire. In pochi giorni è possibile: perdere centimetri nei punti critici (cosce, punto vita e fianchi), migliorare la pelle a buccia d’arancia e avere più energia.

VITAL 5

Il Vital 5 è l'insieme di cinque prodotti dell'azienda Forever che forniscono una base solida per una nutrizione avanzata. Vital 5 promuove l’ottimale funzionalità del tratto digerente garantendo il pieno di energia. Ideale per tutti, pensato per gli sportivi.

include:

contiene:

√ Forever Aloe Vera Gel- 2 Flaconi da 1 L √ Forever Lite Ultra Shake Mix – 1 Busta √ Forever Garcinia Plus – 54 Softgels √ Forever Fiber- 9 Bustine √ Forever Therm- 18 Compresse √ 1 Metro

√ 4 flaconi di Forever Aloe Vera Gel √ 1 Forever Daily √ 1 ForeverActive Probiotic √ 1 Forever Arctic Sea √ 1 ARGI

Per maggiori informazioni potete contattarmi al numero: 328.3588021 // 37


in questo numero... il latte di mamma p.40 Il latte materno rappresenta un vero e proprio tessuto in continua evoluzione, che si adatta alle necessità nutritive e metaboliche...

l'essere figlio

p.48

La parola figlio è soggetta ad un dibattito etimologico: alcune fonti suggeriscono la provenienza dalla voce "chi è amato"; altri lo...

il natale per i bambini

p.53

Oggi il consumismo sembra prevalere sui valori e sulle tradizioni; molti genitori si concentrano più sul numero e il tipo di...

Dove Andare • ostetrica g. todaro • dr. g. cristofaro • minerva

• asd country club

p.40

• solletico giocattoli

p.42

p.52

• psicologa dott.ssa mottino

p.44

• psicologa dott.ssa sozio

p.50

p.46

• psicologa dott.ssa de risio

• mother & baby

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p.55

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bimbi // 39


R E P i SU POTERI DEL LATTE DI MAMMA! bimbi

L' IMPORTANZA DEL LATTE MATERNO PER LA SALUTE E LA CRESCITA DEI NOSTRI BAMBINI IL LATTE MATERNO RAPPRESENTA UN VERO E PROPRIO TESSUTO IN CONTINUA EVOLUZIONE, CHE SI ADATTA ALLE NECESSITÀ NUTRITIVE E METABOLICHE DEL BAMBINO ALLATTATO; PER QUESTO È CONSIDERATO L'ALIMENTO D'ECCELLENZA PER I NEONATI; INFATTI L'OMS (ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ) NE CONSIGLIA L'USO ESCLUSIVO PER L'ALIMENTAZIONE DEI BAMBINI FINO AI 6 MESI, PROSEGUENDO ANCHE FINO AI 2 ANNI ED OLTRE.

RICORDA CHE L’ALLATTAMENTO AL SENO È ECOSOSTENIBILE, È UN CIBO A CHILOMETRI ZERO E RISPARMIA RISORSE AMBIENTALI. // 40


di Giovanna Todaro, Ostetrica Per saperne di più: L’Oasi della Cicogna, Via Fosso della Tomba 20/C, Cerveteri (RM) Tel 328.4185886 - loasidellacicogna@hotmail.com f Ostetrica Giovanna

I VANTAGGI DI UN ALLATTAMENTO ESCLUSIVO AL SENO Sono numerosi sia per la mamma sia per il bambino. È stato dimostrato che le donne che allattano hanno un minor rischio di presentare un tumore al seno e all'ovaio, così come è noto che un bambino che si nutre al seno materno avrà una minore incidenza di allergie, di malattie gastrointestinali e di infezioni; oltre tutto, questo tipo di alimentazione è comoda, economica, ecologica e permette di instaurare un rapporto madre-figlio sano e positivo.

FORSE NON SAI CHE… Il latte di mamma ha anche altri poteri. Grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e coagulanti, per la presenza di cellule vive al suo interno, il latte materno trova impiego non solo come alimento ma anche come rimedio naturale per alleviare alcuni piccoli disturbi che possono riguardare tutta la famiglia.

UN RIMEDIO EFFICACE Insomma, il latte materno non è solo un alimento ma anche un rimedio efficace, sempre disponibile e gratuito, contro infiammazioni e ferite per tutta la famiglia. Care mamme, allattare al seno è un privilegio e può trasformare una mamma in una vera ‘aggiusta-tutto’!

PER TUTTA LA FAMIGLIA! Per la presenza di macrofagi e immunoglobuline di classe A e G, il latte materno è considerato un vero e proprio disinfettante contro infezioni causate da qualsiasi agente patogeno. Nel caso di una congiuntivite o di otite o di altro tipo di infiammazione delle mucose, non solo del bambino allattato ma anche di altri componenti della famiglia, si possono far cadere alcune gocce di latte all'interno della mucosa interessata utilizzandole come antinfiammatorio e antibatterico. In caso di bruciature, escoriazioni e piccole lesioni della cute, si può utilizzare il latte di mamma sulla ferita sia come disinfettante sia come emolliente e cicatrizzante. Far scendere delle gocce di latte sul capezzolo e massaggiare fino a completo assorbimento, dopo la poppata, garantisce una prevenzione delle ragadi grazie al potere emolliente del latte stesso e ne aiuta la cicatrizzazione nel caso in cui queste compaiano.

LE RAGADI Ricordiamo che le ragadi sono un segnale di un attaccamento non proprio corretto del bambino al seno. // 41


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a z n a d i rav ista

G cure dal dent FACCI

A Z Z E R A I AMO CH

a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra Per saperne di piĂš: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

Durante la gravidanza, i cambiamenti che subisce l’organismo sia a livello fisico che ormonale sono parecchi e possono influenzare anche la salute del cavo orale.

Questi cambiamenti espongono le donne in gravidanza a maggior rischio di problemi gengivali, sotto forma di gengiviti e/o iperplasia gengivale. Inoltre, i cambiamenti ormonali e l’aumento della desquamazione delle gengive generano modificazioni nella composizione della saliva, favorendo il proliferare dei batteri che causano la carie. Tutti questi problemi possono essere prevenuti, anche durante la gravidanza, andando dal dentista e continuando con le normali sedute di igiene orale.

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HI C S I R LI A QU


QUANDO ANDARE DAL DENTISTA Il secondo trimestre è sicuramente il momento migliore per affrontare le cure dal dentista. Sia chiaro, vige la regola di rinviare grandi interventi e cure che possono essere rimandate. Ma se hai delle carie vicino al nervo, radici o denti infetti che richiedono l’estrazione, ecc., è bene prevenire l’insorgenza di dolori o ascessi che richiederanno cure nel terzo trimestre, quando, di nuovo si cercherà di evitare le terapie, questa volta più per un discorso di scomodità della donna in gravidanza a stare in posizione supina per periodi lunghi. Nel terzo trimestre si vuole poi anche scongiurare la possibilità di causare l’induzione di un parto prematuro nelle ultimissime settimane della gestazione.

IL CONSIGLIO IN PIÙ DURANTE LE CURE CHIEDI EVENTUALMENTE AL DENTISTA SE PUÒ TENERTI UN PO’ PIÙ SU E NON SDRAIARTI IN ORIZZONTALE COME FA DI SOLITO PER COMODITÀ E PER VEDERE MEGLIO.

…E L’ANESTESIA? Il problema nella difficoltà di eseguire le prestazioni per via dell’anestesia è un mito che va sfatato, in quanto l’anestesia in gravidanza – ma anche dopo, durante l’allattamento – non genera nessun problema. // 43


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Cos'è la terapia

NEUROPSICOMOTORIA dell'età evolutiva

Dott.ssa Mery Nuti Psicologa-Psicoterapeuta Tel 329.8590846 mery_nuti@libero.it

Dott.ssa Serena Caleffi Logopedista Tel 366.6532646 serena.caleffi@libero.it

Dott.ssa Francesca Orlandi Neuropsicomotricista Tel 393.2984478 francesca.orlandi@yahoo.it

M I NE R VA

PSICOLOGIA - LOGOPEDIA - NEUROPSICOMOTRICITÀ

Per saperne di più: MINERVA (Psicologia-Logopedia-Neuropsicomotricità), Via Prato del Cavaliere, 5 interno 1 - CERVETERI (RM)

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la psicomotricità È una disciplina educativa, rieducativa e terapeutica che per approcciarsi ed interagire con la persona utilizza l’azione: lo fa attraverso il gioco, la mediazione corporea (linguaggio ed espressività corporea) e l’organizzazione dello spazio-tempo. Il Terapista della Neuro e Psicomotricità dell’Età Evolutiva (TNPEE) possiede le competenze necessarie per l’integrazione multidisciplinare del lavoro di équipe (costituita dal neuropsichiatra infantile, dallo psicologo e dai professionisti dell’area pediatrica e pedagogica).

a chi si rivolge La psicomotricità nell’ambito educativo e preventivo è proposta a tutti i bambini e agli anziani, mentre nell’ambito terapeutico si occupa di bambini e ragazzi in età evolutiva (0-18 anni) con ritardi dello sviluppo psicomotorio e sindromi neuromotorie, disturbi del comportamento e della comunicazione, difficoltà di apprendimento, disturbi dell'area cognitiva e/o affettivo-relazionale.

l'intervento del tnpee Si rivolge a bambini le cui difficoltà esitano in disabilità evolutive, per aiutarli a realizzare il loro percorso di crescita, ostacolato dalla presenza del disturbo. Il Terapista adotta strategie e tecniche necessarie a raggiungere quelle condizioni in cui funzioni, abilità cognitive e motorie possano comparire ed evolvere malgrado le difficoltà di base.

OGNI AZIONE è PSICOMOTORIA Questo perché viene fatta sia con il corpo che con la mente! Specialmente il gioco è psicomotorio, perché nell'azione del giocare il bambino gioca tutto se stesso, le proprie abilità motorie, la voce, la fantasia, le paure, l'emozione.

UN PARTNER DI GIOCO Il TNPEE accoglie il bambino globalmente come essere unico e diventa il suo partner di gioco, dove egli può vivere in prima persona e sperimentare concretamente le azioni e il loro risultato, le relazioni con l'altro, le differenti modalità comunicative, favorendo l'integrazione della mente e del corpo per garantire un equilibrio psicofisico del suo sviluppo. Lo strumento di lavoro è proprio il gioco, a cui viene dato un senso per andare incontro ai desideri ed ai bisogni profondi del bambino.

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DISTURBI SPECIFICI DELL'APPRENDIMENTO disortografia & discalculia COS’È LA DISORTOGRAFIA EVOLUTIVA È un disturbo specifico della scrittura, le cui problematiche possono insorgere in assenza della dislessia (di cui abbiamo parlato nel precedente articolo) ma più frequentemente con il disturbo della lettura.

sintomi da osservare All’osservazione, il bambino evidenzia lentezza esecutiva nella realizzazione dei grafemi, con errori di varia natura, (visivi, fonologici, ortografici ecc.). Gli insegnanti, spesso, riferiscono che i loro alunni restano indietro durante un dettato, nei compiti in classe producono poche frasi, con un numero limitato di parole, e consegnano in ritardo il loro elaborato. Il prodotto consegnato contiene un discreto numero di errori ortografici.

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a cura della Dott.ssa Elisa Leila Sozio, psicologa, Esperta nei Disturbi Specifici dell’Apprendimento, Perizie e Danno alla persona. Per saperne di più: Via Antonio Ricci, 11 - Cerveteri (RM) Tel 340.6299346 - elisa.sozio82@gmail.com f Dottoressa Elisa Leila Sozio

COS’È LA DISCALCULIA EVOLUTIVA È un disturbo che interessa la produzione o la comprensione delle quantità, il saper riconoscere simboli numerici, il saper eseguire le operazioni aritmetiche di base. Per alcuni ricercatori, il problema principale in soggetti con discalculia associata a dislessia è il conteggio veloce e accurato (Geary et. Al., 1991): questa particolare difficoltà determinerebbe problemi nell’eseguire addizioni o utilizzare adeguate strategie di calcolo.

sintomi da osservare • Incapacità di comprendere i concetti base delle operazioni. • Mancato riconoscimento dei simboli numerici. • Difficoltà ad allineare correttamente i numeri o ad inserire decimali. • Incapacità ad apprendere il calcolo a mente. • Scrittura dei numeri al contrario.

COSA BISOGNA FARE per i genitori - informarsi sul problema; - cercare un'appropriata valutazione diagnostica; - discutere del problema con gli insegnanti; - aiutare il bambino nelle attività scolastiche; - utilizzare strumenti alternativi alla pura lettura (cassette, cd, video, computer).

LE COSE DA NON FARE

Per gli insegnanti: - parlare alla classe e non nascondere il problema; - spiegare alla classe le diverse necessità dell'alunno dislessico e il perché del diverso trattamento; - collaborare attivamente con i colleghi per garantire risposte coerenti al problema; - comunicare con i genitori.

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- far leggere il bambino a voce alta; - ridicolizzarlo; - correggere tutti gli errori nei testi scritti; - dare liste di parole da imparare; - farlo copiare dalla lavagna.


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“L'ESSERE” figlio tra adozione e filiazione La parola figlio è soggetta ad un dibattito etimologico: alcune fonti suggeriscono la provenienza dalla voce chi è amato; altri lo riportano all’espressione colui che è generato. Comunque entrambe le ipotesi servono a porre una questione fondamentale quando si parla di filiazione: essere figlio è una condizione biologica o un’iscrizione simbolica?

nella storia Probabilmente, la questione di ciò che è un figlio ha avuto diverse risposte durante la storia. A partire dai Romani esisteva la differenziazione tra figli della famiglia e figli della terra: i primi, eredi di un clan, erano uomini liberi; i secondi erano persone senza sostegno socioculturale, destinate alla schiavitù. Secondo un rito dell’antica Roma, un padre riconosceva come suo figlio un neonato, posizionato a terra, davanti a lui, sollevandolo e poggiandolo sulle sue ginocchia (in tal caso il figlio era “genuinus”, per questo la valenza del rito era quella di attestare il figlio come ‘genuino’, ‘autentico’, infatti la radice genu è anche alla base del lemma “ginocchio”); se non compiva questa operazione significava che il neonato rimaneva ‘esposto’, cioè non riconosciuto come figlio legittimo. Ai tempi nostri si risente ancora di questa distinzione quando si ascoltano termini come “figlio naturale”, “figlio legittimo” o “figlio illegittimo”: ciò dimostra che l’opposizione tra natura e legge ha attraversato secoli e aree geografiche.

Freud stesso usa queste espressioni quando formula, ad esempio, le variazioni de "Il romanzo familiare dei nevrotici" (1908), soprattutto quando mette in gioco la fantasia del bambino per quanto riguarda la presunta illegittimità dei suoi fratelli più grandi.

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a cura della Dott.ssa Stefania De Risio, Psicologa-Psicoterapeuta, Specialista in Psicoterapia Psicoanalitica Breve. Per saperne di più: Tel 347.0361720 - stefania.derisio@gmail.com

n u è ' cos io? figl Una prima riflessione ci mette davanti ad una relazione dialettica: così come non c’è un padre o una madre se non c'è un bambino che li riconosca come tali, non esiste un figlio se non esiste almeno un adulto che assuma la sua paternità davanti a lui. In questo contesto, è chiaro che la generazione biologica non è sufficiente per la costituzione di un rapporto di filiazione. Un bambino non è ridotto all’unione di un ovulo con uno sperma, né ad una creatura spinta fuori da un particolare grembo: un figlio necessita di un segno, un nome, un’iscrizione, un luogo simbolico in cui può essere riconosciuto, può essere nominato. E qui non esiste una norma universale: ogni coppia, anche ogni persona, produce i propri tentativi di risposta per la domanda di ciò che è un figlio. Ciò che si può fare non è altro che suggerire una differenziazione tra la reale generazione e l’adozione simbolica. Con questo, si vuole sottolineare che la filiazione, cioè il processo con cui un bambino diventa figlio, è un processo simbolico e non si riduce ad un mero atto biologico o naturale. La filiazione è l’adozione simbolica.

OGNI BIMBO È UN FIGLIO ADOTTIVO Succede che, in senso stretto, ogni bambino è un figlio adottivo. Ciò significa che, per essere un bambino, deve essere presente almeno un adulto che lo ha adottato simbolicamente come tale, permettendogli di vivere il mondo da una certa posizione con uno sguardo verso la vita. // 49


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EQUITAZIONE

per bambini

di Laura Sibio, titolare ASD Country Club Prato del Cavaliere

avaliere.cerveteri@gmail.com -

i (RM) 339.7558980 - p.delc Via dell'Infernaccio, 2 - Cerveter

f

Rispetto a tutti gli altri sport, l’equitazione è l’unico in cui al bambino viene chiesto non solo di imparare una tecnica e una disciplina sportiva, ma altresì di relazionarsi con un essere vivente con il quale è chiamato a costruire un rapporto. Quindi si tratta di uno sport formativo, con una forte valenza educativa sotto tutti i punti di vista.

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È BENE SAPERE CHE L’equitazione aiuta la crescita psicomotoria del bambino e il rapporto con il pony sviluppa anche il senso di responsabilità.

IL CAVALLO La particolarità di questa disciplina è proprio il cavallo, che non essendo uno strumento inanimato, si muove, reagisce e soprattutto pensa. L’imparare a stare in sella è necessario per il bambino per entrare in sintonia con il pony e il suo movimento: ciò stimola efficacemente la muscolatura, la coordinazione e il senso dell’equilibrio del bambino, oltre a fargli stabilire un contatto, non solo fisico, con il proprio compagno.

PERCHÉ IL PONY È molto utile che i bambini comincino sui pony perché li potranno accudire personalmente, trovandosi ‘alla stessa altezza’, cosa che facilita molto lo stabilirsi di una fiducia e di un’amicizia, l’acquisizione di sicurezza in sé stessi e l’eliminazione di paure.

MEGLIO IL PONY CLUB L’ambiente del Pony Club insegna a mantenere una certa disciplina e consente al bambino di affermare la sua autonomia attraverso il desiderio di misurarsi, oltre che con l’animale, anche con gli altri, con il proprio coraggio e la propria sicurezza, aiutandolo a scoprire quelli che sono i suoi limiti e inculcando il senso di responsabilità. // 51


bimbi

IL NATALE

IN FAMIGLIA PER I BAMBINI a cura della Dott.ssa Elisabetta Mottino, psicologa, psicoterapeuta sistemico relazionale e familiare in formazione, specialista Emdr. Per saperne di più: 391.3382327 / studiopsicologiamottino@gmail.com

Oggi il consumismo sembra prevalere sui valori e sulle tradizioni; molti genitori si concentrano più sul numero e il tipo di regali che sugli aspetti familiari e tradizionali della festa, perché pensano che i bambini di oggi vogliano e debbano avere tutto ciò che desiderano. Ma in realtà di cosa hanno bisogno? Che cosa resterà nei loro ricordi e nel loro cuore dei natali trascorsi?

COSA VOGLIONO REALMENTE I BAMBINI? Anzitutto occorre sfatare il mito che i bambini di oggi siano differenti dai bambini di ieri: sicuramente sono più intraprendenti, più avvezzi ad avere ciò che vogliono, più competenti nel gestire la tecnologia, ma interiormente i loro bisogni sono sempre gli stessi. I bambini hanno bisogno di sicurezza, di sentirsi amati, di far parte di una famiglia che li accompagna e li sostiene nella vita, nel bene e nel male.

LA FAMIGLIA Il primo luogo in cui si acquisisce la percezione di essere amati e accuditi è la famiglia, quel ristretto nucleo di persone composto da mamma, papà, fratelli. È il luogo delle prime cure fin dalla nascita, in cui apprendiamo e formiamo il nostro stile di attaccamento. Il Natale è il momento della famiglia per antonomasia, è la festa in cui le famiglie si riuniscono e gioiscono insieme, si scambiano doni e trascorrono del tempo festoso. Il bambino si aspetta dunque che questa festa sia un momento felice per tutti, in cui la famiglia è unita e apre i regali nella gioia.

L’ATTACCAMENTO J. Bowlby fu il più grande studioso dell’attaccamento, sostenne che l’essere umano fin dalla nascita necessita di nutrimento, cure, affetto, da parte delle figure di riferimento che lo accudiscono. Il modo in cui queste figure si prendono cura del bambino, influenzerà il modo in cui il bambino in futuro interpreterà sé stesso e il mondo, il modo in cui vivrà e imposterà i suoi rapporti affettivi, il modo in cui accudirà a sua volta i propri figli. // 53


I REGALI Il fulcro della situazione non sono soltanto i regali: il bambino non s'immagina da solo in una stanza ad aprire un gran numero di pacchetti contenenti tutto ciò che potrebbe desiderare; bensì immagina un contesto di festa, addobbi, chiacchiere, affetto. I genitori dovrebbero dunque prestare attenzione alla serenità e alla condivisione nei giorni di festa.

UN CLIMA SERENO Talvolta ci si concentra più su di una tavola ben apparecchiata che sulla serenità del clima familiare; immaginate un bel salone ben addobbato e ricco di doni in cui le persone litigano: secondo voi un bambino aprirebbe con gioia i propri regali?

EVITARE TROPPI DONI Sarebbe opportuno regalare al bambino un numero non eccessivo di doni, magari un dono più importante e desiderato, qualche altro più piccolo e piacevole, è importante vivere con lui la magia dell’attesa, la gioia della sorpresa, la gratitudine del dono.

INSEGNARE IL VALORE DEL DONO Il Natale diviene ancora più magico se si insegna ai bambini il significato della festa e che ogni dono è tanto più prezioso quanto inaspettato; la quantità di doni genera confusione e toglie valore ad ognuno di loro, invece un numero contenuto di regali pensati e scelti in base ai gusti dei bambini avrà un valore più grande e resterà nella memoria.

BABBO NATALE ESISTE? I bambini mediamente smettono di credere a Babbo Natale spontaneamente tra i 5 e i 7 anni. Se questa credenza dovesse persistere oltre, è bene svelarla con delicatezza quando ci si rende conto che potrebbe diventare motivo di scherno da parte dei coetanei o indice di immaturità e voglia di restare piccolo.

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SE I GENITORI SONO SEPARATI Il bambino deve sentire sempre e comunque l’affettuosa presenza di entrambi i genitori. Se purtroppo la relazione o il matrimonio si sono interrotti, il rapporto con il figlio non può e non deve interrompersi, a maggior ragione in occasione di feste che presuppongono amore e gioia.

COSA NON FARE

COSA FARE

Bisogna evitare l’errore di far vivere al bambino i conflitti dei genitori o di parlare male dell’altro genitore. Un altro grave errore consiste nel chiedere al bambino di scegliere con chi passare le festività: si sentirebbe investito di una responsabilità più grande di lui e potrebbe sentirsi in colpa nei confronti dei genitori per le decisioni prese.

I genitori devono dividersi le Feste non solo in base ai propri impegni, ma anche pensando a quel che potrebbe essere meglio per il bambino, accompagnandolo con gioia a casa dell’altro genitore, mostrando in sua presenza un rapporto civile e rispettoso orientato al benessere del figlio, concordando un modo comune di trascorrere il Natale, pensando insieme i regali per il bambino ed evitando doppioni o rivalità nel comprare il regalo più bello.

RICORDATE SEMPRE CHE…

L’atmosfera gioiosa del Natale potrebbe amplificare nella mente del bambino i conflitti vissuti in questo periodo dell’anno perché fortemente dissonanti con quel che dovrebbe essere un clima di festa, dunque sarebbe bene evitarli e continuare a costituire per lui quella base sicura, quel modello operante interno che lo farà sentire persona degna d’amore e capace di amare, che lo renderà un buon figlio, un buon marito/moglie e un buon padre/madre, a prescindere da come andrà la vita.

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in questo numero... running & nutrizione p.60 Il running è una disciplina sportiva che spazia da percorsi relativamente brevi di circa 10 Km fino ad arrivare alla...

body rolling

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Il Body Rolling è una tecnica innovativa che produce una stimolazione profonda del tendine e del tessuto...

calcio & osteopatia

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La pratica dell’attività sportiva, soprattutto a livello agonistico, richiede, in caso di infortunio, l’utilizzo, da parte del medico...

Dove Andare • nutrizionista r. mattolin • 360° studio

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• centro sportivo la palma • asd ladispoli equitazione

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• studio medico dott. rocchi • asd obelix danza // 58

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sport

g n i n n Ru

e n o i z i Nutr

IL RUNNING È UNA DISCIPLINA SPORTIVA CHE SPAZIA DA PERCORSI RELATIVAMENTE BREVI DI CIRCA 10 KM FINO AD ARRIVARE ALLA MARATONA E IN ALCUNI CASI, PER COLORO CHE AMANO ESTREMIZZARE GLI SPORT, SI VA ANCHE OLTRE. NONOSTANTE TALE DIVERSIFICAZIONE C’È SEMPRE UN NOTEVOLE CONSUMO ENERGETICO PER L’ATLETA CHE VARIA A SECONDA DELL’INTENSITÀ DELL’ALLENAMENTO.

QUALE ALIMENTAZIONE L’atleta che si cimenta in tale attività aerobica deve dedicare molte attenzioni alla sua alimentazione. È importante avere le energie necessarie per sostenere l’allenamento ma anche permettere al corpo un buon recupero. L’alimentazione quotidiana non si discosta molto da quella che devono adottare gli sportivi di altre discipline. Devono essere sempre presenti i carboidrati, prevalentemente complessi, i lipidi, prevalentemente insaturi, e le proteine, in una percentuale ben ponderata che rispecchia i principi della Dieta Mediterranea.

PRIMA DELL’ALLENAMENTO Il pasto precedente l’allenamento, se non si ha a disposizione il tempo necessario per aspettare che il processo digestivo sia completamente terminato, deve essere quasi esclusivamente a base di carboidrati. Esso risulterà facilmente digeribile e altamente energetico.

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a cura del Dott. Riccardo Mattolin, Biologo Nutrizionista. Per saperne di più: 392.2227890 - www.nutrizionistariccardomattolin.it

PRIMA DELLA GARA Il pasto precedente la gara deve tenere in considerazione molti più fattori come l’orario della competizione, le condizioni climatiche, la capacità di assorbimento e l’emotività dell’atleta.

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LA RAZIONE D’ATTESA Uno spuntino molto importante in fase di gara è la razione d’attesa. Si tratta di una quota di carboidrati e acqua da assumere 60-30min prima della gara per mantenere costanti i livelli di glicemia, fornire energia di pronto utilizzo in fase di partenza e prevenire la disidratazione. Durante la corsa è bene approfittare dei punti di ristoro per effettuare un’integrazione idrica, salina e glucidica. Essa non dovrebbe mai essere fatta con cibi solidi ma solo con bevande, la cui concentrazione di soluti deve essere molto bassa per evitare disturbi all’apparato digerente e garantirne un rapido assorbimento.

DOPO LA GARA O L’ALLENAMENTO Terminata la gara o l’allenamento è essenziale consumare, in primis, un pasto glucidico per permettere al tessuto muscolare di fare nuove scorte di glicogeno, non trascurare l’apporto proteico utile per i processi di riparazione dei tessuti e bere a piccoli sorsi in intervalli di tempo regolari per reidratare il corpo. // 61


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Body Rolling UNA NUOVA TECNICA PEr SENTIRSI "IN PALLa" a cura della Prof.sa Raffaella Del Re, Insegnante di Ed. Fisica (ISEF Statale Roma) con laurea specialistica in Scienze Motorie Preventive e Adattate (Tor Vergata Roma), Posturologa, Trainer Gyrokinesis. Per saperne di più: 360° STUDIO, L.go Botticelli 10, presso C.S. Il Gabbiano, Ladispoli (RM) Tel 339.2312700 - 360gradigabbiano@tiscali.it - f @raffaelladelresport

Non è solo il corpo a dover essere tenuto sempre in movimento ma anche la mente! Per farlo ho preso una buona abitudine: trovare il tempo per uno scambio informativo e costruttivo insieme al mio amico e collega Marco Visconti, Fisioterapista, Osteopata e Docente esperto in formazione dello Sport per ASC (Attività Sportive Confederate), ente di promozione sportiva riconosciuta dal CONI. Non era la prima volta che da un incontro con lui poi si sviluppassero progetti e curiosità da approfondire sul settore sportivo e rieducativo motorio; così è stato anche per il Body Rolling.

YBR, VI SPIEGO COS’È È in un workshop a Ciampino, organizzato presso lo studio FisioSana di MarcoVisconti, che entro a conoscenza dello Yamuna Body Rolling (YBR), una nuova pratica Wellness che arriva direttamente dagli Stati Uniti. “Leggendo delle riviste del settore – mi racconta Marco – ho scoperto il Body Rolling e ho voluto subito capirne meglio gli aspetti principali, parlandone più volte con la Master Trainer Italiana Manuela Scilironi. La tecnica si svolge in carico su particolari palloni appositamente studiati per dimensioni ed intensità di impatto; mediante particolari esercizi si riesce ad agire su tutto il corpo in modo dettagliato. Gli esercizi attuati nel rispetto della fisiologia del corpo umano consentono una sorta di dialogo tra il centro e la periferia, tra il cervello e i muscoli”. SEGUE... // 63


QUALI SONO I BENEFICI Il Body Rolling è una tecnica innovativa che produce una stimolazione profonda del tendine e del tessuto connettivo, dell’allungamento muscolare, dal punto di origine a quello di inserzione: il risultato è il recupero di quello spazio all’interno delle articolazioni che, col passare degli anni, a causa di ripetuti traumi e posture errate, tende a ridursi notevolmente. In tal modo si ottengono miglioramenti della postura, un rilassamento muscolare, un incremento della mobilità articolare e una minore affaticabilità.

il consiglio Se desiderate praticare il Body Rolling, vi suggerisco di affidarvi sempre ad insegnanti qualificati che hanno frequentato corsi completi e certificati.

A CHI SI RIVOLGE YBR può essere svolto con sedute individuali o in piccoli gruppi. È rivolto ad atleti, sedentari o semplicemente a chi vuole sentirsi meglio con un metodo diverso di lavoro.

Se volete mettervi anche voi ‘in movimento’ con questa nuova ed interessante tecnica, contattatemi al: 339.2312700 // 64


sport

calci

osteopatia a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

La pratica dell’attività sportiva, soprattutto a livello agonistico, richiede, in caso di infortunio, l’utilizzo, da parte del medico sportivo e del fisioterapista, di tecniche che forniscano all’atleta 2 principi fondamentali: un recupero rapido e una guarigione completa. Uno degli strumenti a disposizione sia del medico che del fisioterapista è l’Osteopatia.

COS’ È L’OSTEOPATIA Nata intorno al 1870 ad opera del medico americano Andrew T. Still, l’Osteopatia si avvale di un insieme di tecniche di manipolazione molto precise, volte a ristabilire l’equilibrio e la funzionalità dell’organismo.

I SUOI PRINCIPI FONDAMENTALI

IL SUO UTILIZZO IN MEDICINA

Restano quelli definiti da Still: l’obiettivo di un trattamento è mettere in posizione corretta le varie parti del corpo, dal cranio alle articolazioni, ai visceri, per consentire all’organismo di riacquistare il proprio funzionamento fisiologico. Per farlo si usano manipolazioni più o meno brusche, dai classici ‘scrocchiamenti’ a tecniche molto dolci basate su pressioni, spinte o frizioni.

Può essere utile in varie evenienze: tendinopatie, epicondiliti, sindrome pubo-artrosica, periartriti scapolo-omerali, sindromi del tibiale anteriore, talalgie, borsiti, algie vertebrali, distrazioni del ginocchio, sindromi meniscali, distorsioni del collo del piede, lussazioni acromion-claveari, lussazioni scapolo-omerali e della rotula. La sua utilità va valutata anche nella prevenzione degli infortuni. // 67


I TRAUMI NEL CALCIO Nello specifico, seguendo il calcio come Medico Sociale dell’US Ladispoli dal 1990, questa attività richiede al calciatore un impegno osteoarticolare e neuromuscolare gravoso. Sia una seduta di allenamento che l’attività agonistica richiedono prestazioni di forza e velocità di grado elevato, soprattutto agli arti inferiori, oltre ad un certo grado di resistenza. A ciò aggiungiamo la componente traumatica, nel calcio notevole, non solo per quanto riguarda i traumi subiti ma anche in considerazione di quelli che l’atleta subisce in maniera autonoma (atterraggi, distorsioni, ecc.).

UTILITÀ PER IL CALCIATORE La collaborazione con l’Osteopata nel trattamento del calciatore riguarda sia il mantenimento della sua forma fisica sia il trattamento post-traumatico. I problemi del calciatore riguardano generalmente l’aspetto meccanico delle grandi articolazioni dell’arto inferiore. I più comuni sono algie alla pianta del piede o al tallone con conseguenti problemi di appoggio, problemi alle caviglie, alle ginocchia, alle anche, al bacino o in zona lombare, contratture ai polpacci o ai muscoli adduttori, pubalgie o dolori inguinali. Si possono aggiungere: distorsioni, strappi muscolari, tendiniti, danni a legamenti, menischi, contusioni o fratture.

PER UN RECUPERO FUNZIONALE RAPIDO Pertanto la collaborazione con il medico sportivo e l’utilizzo in concomitanza ai trattamenti osteopatici di Tecar, laserterapia, magnetoterapia e tutte le altre apparecchiature fisioterapiche, permettono, in primis, un recupero funzionale rapido e completo da qualsiasi tipo di infortunio. Inoltre, ciò accelera i tempi di recupero dopo traumi che abbiano richiesto un intervento chirurgico o un lungo periodo di immobilizzazione.

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Dicembre // Gennaio - 10 Years Anniversary  
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Dicembre // Gennaio - 10 Years Anniversary - ilPunto Magazine Uscita del cartaceo ilPunto Magazine del mese Dicembre // Gennaio (2017)

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