il Periodico
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SETTEMBRE 2017
MONTù BECCARIA
"poca aggressività sul mercato da parte di produttori di vere e proprie eccellenze"
"Prosecco? Meglio un metodo Martinotti delle nostre colline" Di Elisabetta Gallarati
Alfredo Bergonzi, 27 anni di Santa Maria della Versa, gestisce insieme ai genitori e alla sorella, un accogliente e tipico locale dell'Oltrepò Pavese. Bergonzi da quanti anni è presente la sua attività? "La nostra attività, si trova a Frazione Folla, sotto il comune di Montù Beccaria, dove siamo presenti dal 2012. La nostra è una trattoria tipica a conduzione familiare, con un 50/55 posti a sedere divisi su due piani. È proprio una classica trattoria dell'Oltrepò, con un menù molto semplice, ma con piatti interamente preparati e prodotti da noi". Lavorate sia a pranzo che a cena? Che genere di menù preparate? "Lavoriamo a pranzo tutti i giorni, non chiudiamo mai e il menù è a 10 euro e comprende primo, secondo, contorno, acqua e caffè. Alla sera siamo aperti sempre il sabato sera, mentre è su prenotazione l'apertura delle altre sere settimanali, con un menù più particolare, composto dalle nostre paste fresche, che prepariamo interamente noi, dalla pasta al ripieno, cercando di mantenere uno standard elevato e usando solo prodotti della zona (ad esempio la farina è solo del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa, la carne la acquisto solo nella macelleria Bersani sempre di Santa Maria della Versa). La carne per il ripieno viene realizzata a mezzaluna, senza usare frullatori, in modo da mantenere la stessa elevata qualità. Il nostro menù comunque è molto stagionale, in estate è probabile trovare dei sughi più freschi con pomodori di stagione, mentre in autunno è facile trovare piatti conditi con la zucca, ad esempio". Di che genere di vini disponete? Sono tutte aziende
Alfredo Bergonzi
dell’Oltrepò? "Come vini, nel nostro ristorante si trovano solo prodotti di aziende dell'Oltrepò, dove siamo fortunati di possedere un territorio che ci permette di avere sia basi spumante elevate, che uve rosse molto buone: io tendo ad avere dei rossi delle colline di San Damiano, Rovescala e Montù Beccaria; per i bianchi frizzanti mi sposto su Montecalvo Versiggia e Santa Maria della Versa; qualche riseling di Casteggio. In generale, ho solo vini dell’Oltrepò proprio per cercare di valorizzare il nome di un territorio che ha la fortuna di possedere un’altissima qualità vinicola, anche se magari meno conosciuta di altre zone".
Montù Beccaria
I clienti apprezzano la località dei vostri vini o vi capita che vi chiedano altro, ad esempio il "famoso" Prosecco? "I clienti che vengono da noi in genere si fanno guidare nella scelta del vino più adatto ed essendo il nostro territorio un labirinto di viti, sarebbe stupido non farlo. La richiesta di prosecco mi è stata fatta, ma era più una richiesta di chi ignora realmente cos'è un prosecco (un vino prodotto in Veneto e Friuli con almeno 85% di glera): il cliente associava il nome a un vino bianco spumante e una volta che gli ho spiegato l'errore ha preferito un metodo Martinotti delle nostre colline, trovandolo eccellente". è la sua prima esperienza nel campo della ristorazione? "Abbiamo avuto un’altra attività, sempre a Santa Maria della Versa, il bar Centrale: mia madre ha avuto in gestione il bar diversi anni, dopodiché abbiamo deciso di passare alla ristorazione". Come procede l’attività? Esiste un periodo più redditizio rispetto agli altri? "L'attività va davvero molto bene devo dire. Ci sono periodi naturalmente in cui si lavora molto di più in questa zona, che sono ad esempio le feste comandate, come Natale e Pasqua. Poi in primavera che è un periodo ricco di turisti qui in Oltrepò, spesso giungono nella nostra zona numerosi forestieri prettamente per acquistare vini nelle varie cantine d’Oltrepò, fermandosi quindi volentieri anche nel nostro ristorante per pranzare o cenare. Comunque direi che i periodi migliori siano sempre quelli delle feste natalizie e pasquali". Che tipo di clientela è la vostra? Si tratta di clienti abituali o esiste anche un flusso turistico nella vostra zona? "La nostra clientela si divide fra pranzo di lavoro, dove per l’80% si tratta di clientela fissa, il resto 20% si tratta di turisti, sempre parlando del sopra settimana. Cambia nel weekend dove c’è un apporto quasi totalitario di turisti o comunque di gente della nostra zona che viene sporadicamente nel nostro locale per passare la serata. Comunque sempre molti turisti che vengono in Oltrepò portati dalla fama del buon vino e che si fermano a pranzare qua da noi". Tra i suoi clienti lei ha molti turisti che vengono in Oltrepò per acquistare vino. Quali sono le critiche che questa tipologia di cliente muove all'Oltrepò? "Le critiche che vengono mosse verso la nostra Terra sono più che altro riferite alla scarsa pubblicità del territorio (sagre, eventi, ecc), alla mancanza di b&b e alla poca aggressività sul mercato da parte di produttori di vere e proprie eccellenze".