Ricettario Caffè La Crepa (1° edizione)

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numeri

Quasi

2

secoli

generazioni

Più di

Più di

40

250

DI STORIA

1

team

3

anni

AL LAVORO

piatti

GIOVANE E MOTIVATO

DI ATTIVITÀ

STUDIATI E PREPARATI

Più di

Più di

Più di

200

600

ingredienti

vini

10 mila

clienti

SERVITI OGNI ANNO

IN MENU

DISPONIBILI IN ABBINAMENTO

indice incipit il territorio � 6

il luogo � 8

22 �

La Crepa nel mondo 24 �

la cucina

5 �

14 �

17 �

la filosofia

15 �

le persone timeline

19 �

18 �

La Crepa nella personaggi letteratura antipasti le ricette � 25

dolci

45 �

26 �

44 �

contorni

31 �

41 �

primi secondi

5 �

incipit Elda

Giuse

n

ppe

« Isola Dovarese è fra le zone più depresse del cremonese, tuttavia va notato

che vanta gli esercizi pubblici più belli di tutta la provincia. Il nostro paese è una povera borgata di confine con la provincia di Mantova. Però a chi viene dal mantovano e dal bresciano non può che testare la bella impressione delle nostre osterie e dei nostri caffè. Vuoi il moderno? Vuoi osterie del gusto antico? C’è nè per tutti i gusti! (...) In Piazza gli esercizi pubblici sono tre. C’è il Caffè La Crepa che è arredato con una eleganza che nessun esercizio di Cremona può vantare.

La Crepa si beve anche ottimo vino tuttavia va riconosciuto che la sua priorità si afferma nel settore del bar. Ragazze belle e svelte vi servono come non potreste meglio pretendere. (...) La Cooperativa è in piazza. Forse è l’esercizio che lavora più di ogni altro a Isola Dovarese. Ha il carattere di una vecchia osteria.

Alla Cooperativa non si è ceduto niente alla modernità. A passare un’ora alla Cooperativa è come se tu tornassi a vivere nel secolo passato. Un locale ampio e ben tenuto e dove mangi bene spendendo poco.

»

da I bar e le osterie tra i più belli della provincia di Casimiro Accini, La Provincia, Venerdì 16 Febbraio 1962

6 �

Video Slow Food Cremonese EXPO 2015

il territorio

ostiano

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ia c

provincia di m an to va provincia di cr em on a

isola dovarese

torre de picenardi san lorenzo

« Ê un vero comprensorio “gastronomico”, ricco di cultura materiale, la realtà

lungo il fiume Oglio. Crogiuolo di più province (Mantova, Cremona e Brescia), ammantato spesso di nebbia, segno di presenza di sapidi salumi; questo corso d’acqua, può diventare un itinerario di gola e riservare sorprese per curiosi gastronauti, a cominciare dal parco naturale fluviale, arricchito dalla presenza dell’Ecomuseo di Canneto sull’Oglio. Qui, attraverso oggetti e immagini, si snoda un vero e proprio racconto dei fiumi Oglio e Chiese.

»

da Andate lisci come l’Oglio di Davide Paolini, Il Sole 24 Ore, 24 luglio 2011

7 � Un tour dell'Oglio Chiese con Gualtiero Marchesi

« Qualcuno la chiama bassa padana. La zona che vi raccontiamo oggi

è al confine fra le province di Cremona e Mantova, e non ci si passa per caso.

Ma ci si può arrivare facilmente, dato che è stretta fra tre delle principali arterie stradali italiane. In questo periodo, se è vero che la luce scarseggia e la nebbia può coprire la visuale, è altrettanto vero che i primi freddi sono il giusto contorno a piatti fumanti e proteici, alla ricchezza di quella cucina familiare che caratterizza questa parte di Lombardia. Una terra di confine, molto vicina (e influenzata) dall’Emilia, tanto che Zibello è a due passi, coppa e Culatello inclusi. Sono terre di pianura e di fiumi, l’Oglio e il suo Parco ad esempio, piene di racconti di artigiani, che tanto amava raccontare Mario Soldati. I paesi sono spesso conosciuti attraverso le storie di questi o per le tante, celeberrime trattorie, perché qui si viene a mangiare anche da lontano. Fin dal 1832 esiste il Caffè La Crepa ad Isola Dovarese e dal 1969 lo gestiscono i Malinverno.

Quella che era una mescita di vini, dove giocare a carte e bere un bicchiere, si trasforma negli anni in una delle trattorie più premiate e celebrate del Nord Italia. Merito di un’ospitalità calorosa e attenta, dei tortelli amari all’erba di San Pietro e dell’anguilla in carpione, ma anche della voglia di raccontare le storie dei produttori di specialità che affollano il territorio: l’osteria come vetrina del far bene.

»

da Intorno all’Oglio Sapori di famiglia di Marco Bolasco, la Repubblica, 21 novembre 2013

8 �

il luogo bar

vigneto

enoteca

orto

trattoria

gelateria

« Questa storica osteria nasce nel 1832. Nel corso del tempo ha cambiato più

volte faccia e caratteristiche, ma ha sempre mantenuto il suo fascino discreto.

E negli anni ha costruito la sua fama basata su grandi piatti, un’ottima

cantina e gelati imperdibili. »

Da “La grande cucina delle Osterie d’Italia”, Slow Food Editore, 2013

#caffelacrepatopposts

9 �

« La crepa, dunque. C'è o non c'è.

C'era, sulla facciata del Palazzo della Guardia (fine ‘500, come la grande piazza voluta da Giulio Cesare Gonzaga, immensa nei suoi 80 metri per 40 se rapportata ad un piccolo centro). Una scossa di terremoto ai tempi della prima guerra mondiale, dicono. E così s’è chiamato il Bar Trattoria (ora anche gelateria, propria produzione) che dal 1832 ha la licenza.

Ma la crepa, intesa come fessura di tristezza, è qualcosa che si manifesta ancora, quand’è il momento di alzarsi da tavola e andarsene altrove.

»

Da Alla Crepa il menù è senza crepe di Gianni e Paola Mura, Il Venerdì, ottobre 2005

« La Crepa è un locale che vanta

una lunghissima storia, addirittura antecedente alla nascita dell’Italia, che risale fino al 1832. Queste mura hanno visto passare generazioni di avventori, hanno avuto ospiti illustri, e sono state testimoni di avvenimenti del Risorgimento. Qui il tempo sembra esseri fermato. Entrando troverete un bancone del bar uguale a tanti altri di mille paesi d’Italia, ma se avete occhio già vi accorgerete che vi sono allineate bottiglie di tutto rispetto.

Poi il banco dei gelati e un paio di sale, di cui una tappezzata da cimeli e testimonianze risorgimentali. Sotto nei locali con i soffitti a volta c’è l’enoteca fornitissima di tante etichette, tutte scelte personalmente senza lasciarsi influenzare dalle mode.

»

Da LA CREPA, piccolo emblema dell’Italia in Tavola di Francesco Arrigoni (2 Giugno 2011)

Giulio Cesare Gonzaga

10 �

trattoria

« Crocevia di ispirazioni,

prodotti, ricette e piatti grandiosi, tutti all’insegna di una straordinaria schiettezza e di una imbattibile qualità. da “Crocevia di sapori”

»

di E. Vizzari, L’Espresso, Gennaio 2008

« Siete tra Mantova e Cremona, nel cuore verde ed agricolo di un’Italia

che sta sempre per essere inghiottita travolta stuprata da cemento, fabbrichette e magazzini. Abbracciamo i contadini che stretti stretti alle terre che coltivano con sacrificio e siamo loro riconoscenti perché ci regalano ancora oggi questo dolce paesaggio pianeggiante ma appena mosso che state attraversando. Si lascia la strada nazionale e si scende verso il cuore di Isola Dovarese [...] Si rimane a bocca aperta davanti alla bellezza del nitore all’ampiezza solare della squadrata piazza Matteotti, ennesimo capolavoro nascosto e sconosciuto di un’Italia non per questo minore.

In fondo alla piazza, in un Palazzo del Cinquecento, le cui crepe antiche diedero il nome al locale, eccovi il portico dai muri massicci del Caffè La Crepa. da “Il Bello e il Buono di Edoardo Raspelli”, La Stampa, Aprile 2011

Guarda il video del Caffè La Crepa girato da Gambero Rosso

»

enoteca

11 �

« Con orgoglio vanta, potendoselo

permettere, i vini migliori del mondo e tante buone specialità gastronomiche regionali. Tanti sono gli esempi in fatto di vini: Chateau Margaux, Solaia, Sassicaia, eccezionali Sauternes, Porto invecchiati quarant’anni, Armagnac…

Se non si arriva troppo tardi si può approfittare della vicina e sfavillante drogheria di lusso, più per la qualità che per i prezzi, gestita sempre dai Malinverno, che offre, oltre a tutti i prodotti dell’ enoteca, paste varie, oli, aceto balsamico tradizionale, in pieno inverno tartufi di varia provenienza e tanti tipi di mostarde di frutta e verdura... Da Gambero Rosso, novembre 1998

»

« Ogni tanto, fortunatamente, ci si imbatte in esercizi organizzati in maniera

razionale, costruiti a dimensione d’uomo, gestiti da persone appassionate e competenti prima che abili venditori. È questo il caso, e la storia singolare, di un’enoteca posta non in una grande città (la Roma dei Trimani, La Milano dei Solci e di Cotti) bensì in un paesino di 1500 abitanti, Isola Dovarese, pochi chilometri da Piadena e Canneto Sull’Oglio, ma soprattutto collocato al centro di un’ampia area padana che comprende bassa bresciana, provincia di Cremona, circondari di Mantova e Parma. Stiamo parlando dell’Enoteca Malinverno (...) sorta per iniziativa dei Fratelli Malinverno, “rampolli” trentacinque-quarantenni di una famiglia operante a Isola Dovarese, nel campo dei pubblici esercizi, da ben 35 anni, con un bar collocato nella splendida e ampia piazza gonzaghesca. “Figli d’Arte” e grandi appassionati di vino, i due Malinverno ricevono la folgorazione enotecaria nel 1974, seguendo un corso per sommelier. Da Il Manifesto, martedì 12 gennaio 1988

»

« Reale cucina del territorio legata alla cultura e alla memoria nel ristorante,

mentre nella bottega ampia offerta di vini e prodotti alimentari. Tra questi la mostarda cremonese, confezionata artigianalmente seguendo la ricetta tradizionale e mantenendo le lunghe fasi di preparazione.

»

da Peccato di gola di Maurizio Di Gregorio, Corriere della Sera Magazine, febbraio 2008

12 �

gelateria

« Nel quattrocentesco palazzo della guardia, affacciato su una splendida piazza

rinascimentale, troverete questa famosa gelateria storica. All’interno, l’ambiente è rimasto quello d’inizio secolo, con le sedie Thonet, i tavolini con le basi in ferro e le antiche specchiere dorate. Ma a incantarvi saranno soprattutto i gelati, all’altezza della fama del locale. Da Cioccolata & C. - La Storia del Gelato - anni novanta

»

orto e vigneto

« Per pochi metri questo vigneto cade sul territorio della provincia di Mantova,

altrimenti la vigna molino sarebbe l’unico vino imbottigliato della provincia di Cremona. A produrlo sono i fratelli Malinverno, competenti enotecari, che si cimentano direttamente con la viticoltura. Da uvaggi di cabernet e merlot si ottiene questo rosso vinoso ed erbaceo (...). Da Gambero Rosso N.32, Settembre 1994

»

a vendümià

13 �

“Alùra te vègnet“? “Se, vègni anca me“ “Ma quant el farùm“? “De sicür martedé, Gò d’andà a dìl an in funt al cantòn A tüti chejater del gir dei pezòn”

E intant se ricòrda de zént e dei an Che pàsa ala svèlta e i cunpàgn Che sùta sfors i tacàva a sfiatà E pürtròp i vèn pö che a vendümià

La vùs e i acòrdi j’è per endà a fa Na lauràda e dòpu el disnà Da sènper cun cudeghén e pulènta E pò del vén ghe n’è tüta na brènta

Istàn ghè mìa Fausto, l’è endàt in viàs Infìna in ‘Mèrica, chisà se ghè piàs Ghè Fede, la Greta e ‘n barbòn furestér Che i laùra de vòia che l’è ‘n piazér

L’è tan mé quant riva i prim tempurài Che bizügna metìse gabàn e stivài Cuzé a setènber ghè d’andà a fà L’ùa de Ricàrdo, se pöl mìa mancà

Se càta l’üa insèma e cuzé bèl bèl Vèn föra la storia de chèst e de chèl Pàsa ala svèlta intànt la matìna L’üa l’è poca, vedarùm la cantìna

Se tàca en pò tardi per la ruzàda E an per chèi che ga fat la nutàda E i prim che rìva i tàca a parlà De chèst e de chèl che ga da rivà

Prìma ghèra la Elda là in cuzìna A cözèr cudeghén per na ventìna Adès la Laura per na taulàda Tüti cuntènt de fà na mangiàda

Intànt se cumìncia a fa la catàda E iön el cünta la prìma vacàda Fàta da chèi che ghèra i prìm an A inpièner sedèli e an i cavàgn

Catàse a fà l’üa, lé a Funtanèla L’è la manèra de savì chèsta e chèla L’è tüta na scüza endà a vendümià El güst l’è stà insèma en dé a bagulà.

Vèn föra la storia de Carlo Scaìn De Armando, del Piàpul e Cèco Marì De l’ustér dela tùr, de Nìto Bulsér Che i cantàva Verdi cun mìla bicér

Poesia di Mario Baratti, cultore locale, dedicata all’annuale appuntamento con la vendemmia nel vigneto del Caffè La Crepa

Vèn föra li stòri de tanti izulàn Bon tant de bùca ma anca de man Li stori de fiöli che cun sentimènt Li cuntetàva en regimènt

14 �

le persone

LA FAMIGLIA MALINVERNO Franco

Federico

Fausto

« E’ il DNA gastronomico del nostro paese, un frammento che si tramanda

sempre uguale nel tempo dai genitori ai figli, un’identità quieta come l’acqua del fiume, sempre uguale a se stessa eppure sempre diversa, nuova, fresca. È il filone portante della ristorazione del nostro paese, operoso più che modaiolo, teso al lungo periodo della staffetta generazionale piuttosto che alla recensione strillata ad hoc il giorno dopo l’apertura, e proprio per questo talvolta penalizzato da un’editoria che insegue novità a tutti i costi [...] A Isola Dovarese [...] le regali proporzioni di Piazza Matteotti fanno da teatro al Caffè La Crepa, che con la sala ristorante offre una sosta assai sostanziosa a dispetto del nome [...] Anche il Caffè La Crepa era probabilmente già lì prima del 1832, anno a cui risale la prima certificazione ufficiale. Il nome “La Crepa” viene dal nomignolo ironico con cui la gente del posto indicava il palazzo, visibilmente crepato. La famiglia Malinverno opera qui da sessant’anni, scevra dalle tentazioni delle mode gastronomiche, dedita piuttosto a perpetuare il modello avito dell’osteria padana tra diverse varianti di salame cremonese, anguilla marinata, ragù di tinca, e la storica faraona alla Stefani (cucinata con uvetta, pinoli e una sfumatura di Marsala in omaggio a Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga). Franco Malinverno, al secolo Riccardo, mostra con orgoglio le storiche salette interne, tra cui quella dedicata al Generale Pistoia, senatore originario di Isola Dovarese nonchè ´ habitue´ dell’antico caffè, a cui nel tempo sono stati annessi un negozio di gastronomia e un’enoteca: in fondo anche questo in linea con la tradizione avita che vuole la classica osteria un locale polivalente, un take away ante litteram.

»

Da Come Mangiavamo di Roberta Corradin, Toscano la rivista del Club, giugno 2011

15 �

timeline 1951

Elda e Giuseppe Malinverno avviano la gestione della Cooperativa di consumo L'UNIONE

1969

ENOTECA MALINVERNO

La famiglia Malinverno prende in gestione il Caffè La Crepa

1974

Enoteca

1976 Gelateria

1997 �

ENOTECA

Riconoscimento ufficiale LOCALE STORICO D’ITALIA MALINVERNO

2004 �

TRE GAMBERI GAMBERO ROSSO

2005

Chiocciolina Guida SlowFood Locale del Bere Bene � Locale del Buon Formaggio

2008 �

Bib Gourmand Guida Michelin

2011 �

Ruota d'oro TOURING CLUB ITALIANO PREMIO GASTRONAUTA D'ORO

2012 �

Premio Miglior Carta vini del Gambero Rosso PREMIATE TRATTORIE ITALIANE

2014

10 anni di TRE GAMBERI Gambero Rosso

16 �

« Un’avventura iniziata nel 1969 dalla famiglia Malinverno che porta avanti

l’anima di una bottega storica del 1832, avviando la duplice attività di enoteca e gelateria. All’inizio si poteva degustare vino al calice con tagliere di formaggi e salumi del territorio, successivamente si affiancano dei piatti realizzati da chi sa guardare il passato senza nostalgia e si proietta al futuro con la lente della qualità, in un connubio pienamente riuscito di creatività e tradizione. dalla GUIDA 2015 - www.negozistoricilombardia.it

»

Fotografie di famiglia

17 �

la filosofia cucina

RICERCA prodotti

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cantina FILOSOFIA

vino

idee

economia

tecnica

staff distillati

passione

famiglia politica

classe

territorio servizio stile natura

selezione

CULTURA

storia

« Cucina tipica e innovativa in un immobile storico.»

La scheda di Vittoriano Zanolli, La Provincia, 31 Luglio 2016

18 �

personaggi Francesco Pistoja Paul Bocuse “Ma i vecchi del posto ricordano che il loro ritrovo era già gremito ben prima della Grande Guerra. E non potrebbe essere diversamente, visto che a quei tavolini, sedeva tutti i giorni il Generale Pistoja, eroe delle battaglie di S. Martino e Solferino.”

Nel 1996, accompagnato da Antonio Santini, Paul Bocuse visita il Caffè La Crepa e rimane folgorato dalla frittata di Elda (mamma di Franco e Fausto).

Da “Guida ai Locali Storici d’Italia” - 1992

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i

scani Oliviero To La famiglia Malinverno è stata ritratta dal celebre fotografo Oliviero Toscani in occasione della premiazione come miglior Trattoria d’Italia secondo la guida del Gambero Rosso.

Tre Gamberi - brochure Contadi Castaldi Winery

“La Crepa conserva la sua antica insegna in ferro smaltato bianco, tipica delle bottiglierie dell’inizio del secolo e nelle sue sale si sedevano gli agricoltori della zona per sapere le previsioni del tempo dal famoso metereologo Ciro Chistoni, docente di fisica a Modena e poi direttore dell’istituto geofisico di Napoli” da “Guida ai Bar & Caffè d’Italia” de l’Espresso, edizione 1993

19 �

La Crepa nella letteratura

« Tomaselli li guido' in una trattoria

poco distante, La Crepa di Isola Dovarese, paese sorto intorno alla chiesa, in prossimità del punto dove l’Oglio si biforca per qualche decina di metri, creando al centro del proprio alveo una minuscola isola. Il locale, deserto a quell’ora, era composto da due sale. Si sedettero nella prima, di fronte al bancone del bar e vicino al camino spento, a un tavolo riparato dagli spifferi che provenivano dalla porta e dalle grandi vetrine affacciate sulla piazza raccolta. Quella attigua, poco più elegante, era senz’altro più intima.

Entrambe apparivano invece ricche di evocazioni enogastronomiche. Per le ordinazioni si affidarono ai suggerimenti dell’oste che si prese a cuore la loro sorte di viandanti infreddoliti e con lo stomaco sottosopra, consigliando i piatti più freschi e veloci da realizzare con la cucina in disarmo. Davanti a un piatto fumante di marubini in brodo e con in corpo un bicchiere di rosso corposo che gli stava rimettendo in circolo il sangue, Zarotti si azzardò ad affrontare l’argomento dell’indagine.

»

Genzini Filippo, i fantasmi di Zarotti, 2013, Robin Edizioni

« La portai nel mio locale preferito.

Una enoteca in provincia di Cremona, a Isola Dovarese. Presumo si possa considerare sempre Bassa ma è lontano una cinquantina di chilometri dal mio paese. Per mio nonno praticamente all’estero. Il locale è situato nel palazzo della guardia nella piazza principale, risale al millequattrocento. La cantina altrettanto per quanto ristrutturata e contiene più di mille etichette. Tuttavia si può bere bene anche senza spendere molto accompagnando i vini con affettati, formaggi e primi di grande qualità. Per Isola Dovarese passa il fiume Oglio e disegna una vasta curva prima di correre verso il Po. La moda dei vini costosi fa la stessa curva e passa per altre località.

»

Violi Roberto, Diario delle Finestre, Campanotto Narrativa

Fausto e La Crèpa di Amedeo Chittò

20 �

(1922 - 2008 poeta isolano)

« ‘Na volta quand seren règasett

e bunura ala sera i ‘ne mandava a lètt, l’era el temp che in de’ li stàli de Izula i pusèe vecc i cüntava ‘na farfüzola. ...e ‘na sera i’ön el ga cuminciàt: “ghera ‘na volta a Izula en fuusàt propria le denans en dua ghè li scöli l’era en po’ püsèe fund de li nostri sariöli in meza gh’era en punt che sé levava insima li guardii li pasegiàava.

Apena de fianc en dua ghè n’ustaria ghéera el corp de guardia e ‘na scüderia In cantina ghera el puss de li’tài e lé en qual d’öön el pasàva di guai per via de la guèra e di tradiment e a pasàa de’ piàsa se sentiva i lament.”

E cun la buca verta, cun jücc spalancat scultaven la fen propria tüti incantat.

Endaven a lett cun en po’ de paüra e a porti e finestri lasaven gnan’na fesüra.

el pensa a la so’ Crèpa, el studia ‘na sturielina el fa li puesii de’ l’ura de nott el cünta che in di camp i ga rubat i nadrott, el va a stanaa de izula la storia e a forsa de’sircàa, el la imparàda a memoria.

El gaa cüntat a quasi tüti i so’ client en fato che ghè capitat ‘na nott indurment: quand in de’ la camera vergut se muviva en buff in de’j’urèci quai volti el sentiva.

El la scritt, pensèe, infin in s’el giurnal de’ tant che l’è en fato en po’ uriginal.

In fund in fund, però, l’è en brau regas l’è riservat, el fa propria mia fracass.

Cara el mè Fausto, le in dè la Crèpa te paret en re, anca sensa giachèta cul to’ purtament en poo’ delicat la clientela te ghet incantat.

Quand te, tè cüntèt ‘na qual novità, sarala ‘na bàla o ‘na verità?

Dopu tanti ann tut ghè cambiàat Cul to’ facètt e j’ücc de fürben el fos el ghè pöö, ma el palass l’è restàt. te nè li det da bever cusè, pian… pianen.

Adess l’è en bèl bar, de quei sa ghè n’è ghè denter de tüt, dal ven al cafè.

El temp el và e cun la storia di nadrott e di fanstami che riiva a mezanott Dedree del banc, in giachèta azürina tè nèet lasaat le en po’ a gula sèca ghè Fausto in muviment, tra i client anca sa gum beviit li storii de’ la Crèpa. dalla raccolta di G. Quaranta e L. Berettera, e la cantina Immagini di Isola attraverso poesie e personaggi e intant che el fa el cafè o’l serf’ na stafetiina

»

« Si sorprese nel quieto splendore

21 �

della piazza di Isola Dovarese che il campanile batteva le undici. Un gruppo di pensionati, immobili come statue, si appoggiava alle panchine e godeva l’ombra di un filare di robinie. La storica osteria della Crepa, difesa da una doppia fila di tavolini vuoti, non emetteva voce alcuna. La signora della minuscola drogheria gli riempiva di pancetta un paio di panini.

»

Mantovani Mario, Voci d’Acqua, Robin Edizioni

« Gli osti de "La Crepa", inoltre, da

cultori di storia quali si compiacevano d’essere, ben conoscevano le vicende della "Rosa Bianca" a cui, per altro, il Comune di Isola Dovarese aveva già dedicato attenzione e memoria.

Così, quando presentai Wolfgang Huber, furono lieti di abbracciarlo e di annoverarlo subito, insieme alla moglie Emel, tra gli amici della loro rinomata osteria.

»

Costa Luciano, La lezione di Wolfgang, Appunti e divagazioni

22 ďż˝

La Crepa nel mondo

England

#CAFFELACREPATOPPOSTS

"This summer travelling through the rich farmland in the triangle bordered by Cremona, Brescia and Mantua I left my heart at La Crepa in the small, walled town of Isola Dovarese. The town and restaurant are pure Fellini. The building dates back to the 15th century and now operates as a cafe, ice cream parlour, restaurant and wine store all run by two brothers, Franco and Fausto..." da FT Locum Destination Review - 2003 - by Nicholas Lander

England

“Wonderful traditional food and wine, mostly local to this 16th century walled town” da FinancialTimes Magazine - 2004 The 25 best restaurant by Nicholas Lander England

“Head for La Crepa in the medieval walled town of Isola Dovarese, not far from Cremona. Try tortellini in brodo (chicken stock), into wich a glass of sparkling red Lambrusco is tipped.”

“British Airwais Magazine” - 2004 Turkey

“This is a good trattoria near Cremona, 5 minutes from Dal Pescatore, in the town square of Isola Doverese.

They give importance to wine and carry unusual Barolos, like Viglione and Canonica, for attractive prices. You can also buy wine on retail.”

“Gastromondiale” by Vedat Milor - 2013 Girona

“La Crepa mi ha dato la sensazione di rivivere il passato.... un vero palazzo gastronomico… mangiando (e lavorando) lì, anch'io, mi ho sentito un principe cremonese!"

David Colom Berga (Hostalets d’en Bas, Girona, CAT) 2012 Monterrey

La crepa es una de las mejores experiencias que he tenido en mi vida, he adquirido mucho conocimiento y puedo decir que colaboré con gente con mucho talento, definitivamente mi restaurante favorito en muchos sentidos. Gerardo Rivera Rodriguez (Monterrey, Mexico) - 2011

France

“Une adresse à ne pas manquer, le Caffè La Crepa: une havre gastronomique hors du temps” Da Le Blanc et le Rouge - 2012 Germany

“In dem verschlafenen lombardischen Stadtchen Isola Dovarese liegt an der hubschen Piazza diese wunderbare Gastwirtschaft” da Marco Polo ITALIEN Kulinarisch reisen - 2006 Brasil

“Federico Malinverno, um dos maiores experts em gastronomia italiana que já conheci – ele nasceu e cresceu dentro do Caffè La Crepa, osteria em Cremona, no norte da Itália, que tem cotação máxima no principal guia de restaurantes do país, o Gambero Rosso, e serve frequentemente ovos

by Parisi” da Vogue Brasil - 2012 Nagoya

“Sono contento di aver lavorato in questa trattoria. Mi son trovato molto bene, anche con Leo (il cagnolino).

Laura cucina molto bene, come mia nonna! Franco mi ha portato a VinNatur e ci siamo divertiti. Federico mi ha insegnato l’italiano ma ho ottenuto più risultati in cucina.

Gliene sarò grato per tutta la vita!”

Tsotomu Kawai (Nagoya, JP) - 2009 Tokyo

“Felice di aver fatto parte di questa grande famiglia!”

Masahiro Tetsuka (Tokyo, JP) - 2013 Istanbul

“A team who knows how to work hard but also how to have fun !”

Ezgi Hekimoglu (Istanbul, Turkey) 2015

24 �

la cucina

Lo Chef Franco Malinverno « Franco Malinverno nasce a Isola Dovarese nel 1950. Cresciuto tra i fornelli della cooperativa di consumo L’Unione, nel 1969 con la famiglia (mamma Elda, Papà Giuseppe e il fratello Fausto) prende in gestione il Caffè La Crepa. » Da La ricetta dello chef Franco Malinverno, Lombardia Verde, Anno 32, N° 2 Giugno-Luglio 2016

« La nostra scuola – rievoca Franco

– è quella di Beppino Cantarelli, che nel suo locale di Samboseto vendeva dalle sigarette alla Romanee Conti…”.

L’impronta del maestro della Bassa si legge anche nelle ricette: a dispetto delle mode, non si sono mai allontanate dal legame con la tradizione e i suoi luoghi. “Sono quasi 60 anni che abbiamo in menu certi piatti, come il suo savarin di riso. A noi piace evolvere, mettere le cose in discussione, ma bisogna avere un legame con le cose che si fanno, sentirle. Il savarin lo faccio perchè l’ho mangiato tante volte, l’ho dentro di me.

»

da A tavola nella Grande Pianura, Chi non Crepa...si ristora di Samuel Cogliati, Il Turismo Culturale, Marzo/Aprile 2009

« La Crepa porta il nome storico di

caffè; lo è pure all’aspetto e nella saletta dai ferri battuti liberty, ma di fatto, come sottolineato, una trattoria con T maiuscola dove la cucina continua essere quella d’antan con il suo menu del fiume o del cortile, con quel piatto di marubini ai tre brodi (carne, pollo e salame fresco), con il riso e verze, con il luccio e la polenta.

E come il grande Cantarelli, oltre al savarin di riso con ragù e lingua, ha qualcosa di francese, l’eccellente scaloppa di foie gras padellata al porto, la vasta scelta di Champagne e di pinot neri della Borgogna. Ma ovviamente c’è posto per i salumi locali, l’insalata di baccalà, la fantastica trippa leggera, leggera, il cotechino alla vaniglia, le frittate perdute i gelati della casa. Sine qua non sempre!

»

da Un gustoso tuffo padano di Davide Paolini, Il Sole 24 Ore, domenica 26 Luglio 2009

25 �

le ricette Un consiglio

Antipa s r r r r r

Secondi

ti

Luccio in salsa Isolana Baccalà in umido o con la pistada Frittata con le erbe Insalata di faraona alla Stefani Anguilla in carpione

26

27 28 29 30

Primi r r r r r r r r

r Cotechino 41 r Bocconcini di pollo al miele 42 r Storione del Po cotto a vapore con verdure di stagione 43

Marubino tipico di Isola 31 Soupe d’oignon 32 Tortelli amari all’erba di San Pietro 33 Gnocchi di patate con guazzetto d’acqua dolce 34 Savaren di riso con ragù e lingua salmistrata 36 Savaren di riso venere con ragù di tinca e piselli 38 Fagiolini e Cotiche 39 Trippa tipica all'Isolana 40

Co n t o r n i r Mostarda classica Cremonese 44

Dolci r r r r

Semifreddo al torrone Torta di noci Torta sabbiosa Gelato all'erba amara

45 46 47 48

26 �

antipasti

Luccio in salsa Isolana INGREDIENTI (8 persone) - 1 luccio di circa 2 kg - 3 litri d’acqua - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di aceto di vino bianco - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 limone - alloro - sale - pepe

PER LA SALSA - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d’aglio - 5 filetti di acciughe olio extravergine d’oliva - 1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati - mezzo peperone giallo e mezzo peperone rosso sott’aceto

Sfilettare il luccio aiutandosi con un coltello ben affilato e adagiare i filetti ottenuti in una teglia. Aggiungere l’acqua, l’aceto, il vino bianco e le verdure mondate e tagliate a pezzetti, gli aromi, il sale, qualche grano di pepe, un paio di foglie d’alloro e mezzo limone.

Portare ad ebollizione e proseguite la cottura per 15 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i filetti di luccio nell’acqua di cottura. Una volta freddi, scolarli, togliere la pelle e le lische e sistemare i filetti così preparati in una pirofila. Nel frattempo preparare la salsa scaldando in una padella 2 cucchiai d’olio con uno spicchio di aglio, eliminarlo appena si colora e aggiungere un trito di capperi, acciughe, prezzemolo e peperoni sott’aceto. Cuocere per 5 minuti e poi aggiungere il tutto al pesce. Terminare con un’aggiunta di olio a crudo e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Ottimo con polenta abbrustolita.

(da Album di Famiglia, Il Gambero Rosso N°156, Gennaio 2005) (da Daniele Gaudioso, Elisir di Lunga Vita, A Tavola N°11, Novembre 2010)

27 �

antipasti

Baccalà in umido o con la pistada INGREDIENTI (6 persone) - 500 g di stoccafisso (merluzzo essicato) PER LA PISTADA: - uno spicchio di aglio - un ciuffetto di prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale e pepe

PER L’UMIDO: - una cipolla - una carota - una costa di sedano - un cucchiaio di conserva di pomodoro casalinga - vino bianco secco - brodo - Grana grattugiato - sale e pepe

Tempo di preparazione: 2 ore, più l’ammollo Tempo di cottura: 1,5 ore per la bollitura, 45 minuti in più per l’umido Mettete in acqua il baccalà per almeno per almeno 48 ore, cambiando l’acqua almeno due volte. Fate bollire in acqua poco salata il baccalà per un’ora e mezza. Scolatelo e, quando è ancora caldo, toglietegli la pelle e le spine. Se lo preferite in bianco, conditelo con una pestata di aglio e prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine. Se lo preferite in umido, fate un soffritto con olio, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pò di conserva, bagnate con vino bianco e, a questo punto, unite il baccalà. Allungate con brodo, aggiustate di sale e pepe e, una volta cotto, servite con una manciata di Grana.

(da Marino Marini, Ricette di osterie della Lombardia. Cremona e il suo territorio, Slow Food, 1998)

28 �

antipasti

Frittata con le erbe INGREDIENTI (6 persone) - 500 g di erbette di stagione (o di spinaci) - 6 uova - 1 cipolla - la mollica di un panino - un bicchiere di latte - 100 g di Grana grattugiato - olio extravergine d’oliva - sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 min Tempo di cottura: 15 min

Pulite e lavate le erbe, lessatele con la sola acqua di lavaggio rimasta, strizzatele bene e tagliatele finemente.

Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, sale, pepe e la mollica, in precedenza ammorbidita nel latte. In un tegame mettete la cipolla tagliata fine, fatela rosolare in olio, quindi aggiungete prima le verdure, poi le uova sbattute. Amalgamate bene e velocemente con un cucchiaio di legno, poi non toccate più la frittata fino al momento di girarla. Quando avrà fatto una crosticina dorata che permetterà al composto di staccarsi dalla padella, giratela con l’aiuto di un piatto, rimettetela nel tegame e fate cuocere dalla parte opposta, fino a completa cottura.

(da Marino Marini, Ricette di osterie della Lombardia. Cremona e il suo territorio, Slow Food, 1998)

29 �

antipasti

Insalata di faraona alla Stefani INGREDIENTI (4 persone) - Mezza faraona di cortile allevata a terra - Olio extravergine d’oliva - 4 noci di burro - 4 foglie di salvia - 2 rametti di rosmarino

PER IL CONDIMENTO - 80 g canditi (cedro e arancia) - 20 g Uvetta secca - 8 Pomodorini datterini - Insalata a piacere - Olio Extravergine d'Oliva - Sale e pepe - Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Preriscaldare il forno a 160°C. Sistemare in una teglia la mezza faraona (con le ossa) con burro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe e infornate a una temperatura di 160°C per 60 minuti coperta da carta stagnola in modo da conservare il vapore sviluppato. Questa operazione conferisce morbidezza e succosità alla carne.

Dopo la cottura disossate la faraona e riducetela in piccoli pezzetti.

A questo punto in una ciotola a parte mettete insalata canditi tagliati a piccoli cubetti, uvetta, pomodorini sezionati in quattro parti, sale, pepe, olio e aceto balsamico (senza esagerare con quest'ultimo).

Unire il tutto alla faraona precedentemente disossata, impiattare e decorare a proprio piacimento. Ideale come antipasto o secondo leggero.

(da Christine Smallwood, An appetite for Lombardy, BDP, 2016)

30 �

antipasti

Anguilla in carpione INGREDIENTI (4 persone) un'anguilla di 1,2 kg PER LA MARINATURA - 2 cipolle bianche e una rossa - 2 spicchi d'aglio - una costa di sedano - 3 carote - 4-5 pomodorini - 2 foglie di alloro -un rametto di rosmarino - 2 bicchieri di vino bianco secco - 8 cucchiai di zucchero semolato - 2 cucchiai di sale - pepe in grani

PER IL CONDIMENTO - alcune foglie di salvia - olio extravergine d'oliva, sale

Tagliate sedano, carote e cipolle a julienne. Metteteli in una pentola con gli spicchi di aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, i pomodorini tagliati a metà, pepe. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo l'aceto, il vino, lo zucchero, il sale. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Pulite l'anguilla, asportandone le interiora, e lavatela bene. Arrotolatela, unendo le foglie di salvia, e legatela con filo gastronomico. Fatela rosolare su una pietra con un goccio di extravergine e immergetela nella marinatura quando questa è ancora tiepida. Aspettate una mezz'ora, in modo che diventi fredda, tagliatela a metà e servite

(da Eugenio Signoroni, La Grande Cucina delle Osterie d'Italia, Slow Food Editore, 2013)

31 ďż˝

primi

Marubino tipico di Isola INGREDIENTI (4 persone) PER LA SFOGLIA - 4 uova - 1 tuorlo - 400 g di farina 00 - sale PER IL RIPIENO - una carota - una cipolla

- 2 fette spesse di prosciutto crudo - 1 salamella fresca - 200 g di carne di manzo stufata - 100 g di Grana Padano grattugiato - 2 uova - 1 bicchiere di vino bianco - una spolverata di noce moscata - 3 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e versatevi al centro le uova, l'albume e un pizzico di sale. Impastate, formate una palla e lasciatela riposare coperta in frigo per 30 minuti. Nel frattempo mondate la carota e la cipolla, tritatele e fatele rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio; aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle, la salamella sbriciolata e la carne ridotta a cubetti. Bagnate con vino bianco, lasciatelo sfumare e cuocete per 30 minuti a fuoco basso.

Passate il tutto nel mixer (o nel tritacarne) aggiungendo le uova e il Grana grattugiato fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a quadratini di circa 4 cm di lato. Adagiate una piccola nocciola di ripieno al centro di ogni quadratino, piegatelo a metĂ in diagonale formando un triangolo e avvolgetelo attorno al dito per ottenere i marubini. Lasciateli asciugare per circa 2 ore su una spianatoia infarinata e cuoceteli in abbondante brodo di carne bollente. Servite con una spolverata di Grana e, nei mesi freddi, in scodella con l'aggiunta di vino rosso.

(da Daniele Gaudioso, Elisir di Lunga Vita, A Tavola N°11, Novembre 2010)

32 ďż˝

primi

Soupe d’oignon INGREDIENTI (4 persone) - 10 cipolle tonde bianche - 100 g di burro - 0,2 cl di brandy - 0,6 L di brodo vegetale - mezzo femore di osso di prosciutto - 100 g di crosta di Grana Padano tagliata a cubetti

-

4 fette di pane abbrustolito sale e pepe Grana grattugiato cannella

In una pentola, sciogliete il burro e passate a fuoco vivace le cipolle precedentemente tagliate alla julienne. Aggiungete l'osso di prosciutto e stufate a fiamma bassa per 30 minuti, chiudendo con il coperchio.

Una volta asciugato il tutto, unite il brandy e sfiammate in superficie, con l'aiuto di un accendino, per eliminare la componente alcolica.

Aggiustate di sale e pepe, mescolando delicatamente. Coprite con tre mestoli di brodo vegetale, portando a termine la cottura (altri 15 minuti al massimo). Rimuovere l'osso del prosciutto e aggiungete i cubetti di crosta di grana. Servite nelle scodelle, ponendo prima, in ciascuna, una fetta di pane abbrustolito e una spolverata di grana e cannella.

(da Gabriele Zanatta, Buona da Far Piangere, Amica N° 10, Ottobre 2012)

33 �

primi

Tortelli amari all’erba di San Pietro INGREDIENTI (8-10 persone) PER LA PASTA - 800 g di farina di frumento tipo 0 - 8 uova PER IL RIPIENO - 2 kg di erbette - 200 g di cipolle - 1 spicchio d'aglio - 20 g di salvia

- una decina di foglie di eba di San Pietro - 1 uovo - 50 gr di pane grattugiato - 200 g di grana padano - 100 g di burro - sale - noce moscata

Si parte dalla classica fontana. Mescolate molto bene uova e farina, aiutandovi, all'inizio, con una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico da cui, dopo una mezz'oretta di riposo, ricaverete la sfoglia (molto meglio usare il mattarello e l'asse di legno). Quando la superficie sarà asciutta ma non secca, ritagliatela in quadrati delle dimensioni che preferite. Per il ripieno, cuocete le erbette (in acqua bollente o a vapore), strizzatele bene e macinatele nel passaverdure.

Nel frattempo fate appassire nel burro la cipolla tritata e gli spicchi di aglio non sbucciati. A cottura eliminateli e aggiungete la salvia, che dovrà rosolare bene e diventare croccante. Toglietela, unite le erbette al condimento e rosolate il tutto per una decina di minuti, aggiungendo in ultimo l'erba di San Pietro finemente tritata. Lasciate raffreddare per poi amalgamarle con uovo, formaggio, pane grattugiato, noce moscata, sale. Composto così il ripieno, avvolgetelo nei riquadri di sfoglia. Si consiglia la piegatura a triangolo con pinzatura al centro. Servite con una spolverata di grana padano grattugiato, un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.

(da Eugenio Signoroni, La Grande Cucina delle Osterie d'Italia, Slow Food Editore, 2013)

34 �

primi

Gnocchi di patate con guazzetto d’acqua dolce INGREDIENTI (4 persone) PER GLI GNOCCHI - 500 g di patate novelle - 50 g di fecola di patate - 50 g di mascarpone fresco - sale PER IL FUMETTO - una carota, una gamba di sedano, una cipolla bianca, alloro, pepe in grani, aglio, spezie ed erbe aromatiche,

3 pomodori, teste, spine e code dei pesci sfilettati e utilizzati per il guazzetto PER IL GUAZZETTO - filetti di sarde di lago, persici reali di lago, coregone (senza pelle, gli amanti del pesce di fiume possono utilizzare anche il pesce-gatto), alloro, una carota, una cipolla, una gamba di sedano, una zucchina (oppure verdure stagionali a piacere)

Lavate le patate e mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda salata e cuocere fino a quando si raggiunge la cottura ottimale della patata. Una volta ultimata la cottura, scolatele, spellatele e passatele nello schiacciapatate. Alle patate schiacciate, ancora calde, aggiungete la fecola e impastate energicamente con le mani. Una volta amalgamato il tutto aggiungete il mascarpone e correggete il gusto con un pizzico di sale a piacimento. A questo punto non resta che dare forma agli gnocchi formando palline del diametro di 1,5 cm circa. Riponete gli gnocchi in una teglia e sbollentateli in forno a circa 85°C per 10 minuti a vapore, oppure sbollentateli in acqua bollente per 3 minuti. Lasciateli riposare in frigorifero distesi per circa 2-3 ore.

Fate soffriggere in olio bollente e aglio, le cipolle bianche, il sedano e le carote tritate. Aggiungete gli scarti di pesce e rosolate a fiamma viva cercando di rompere i pezzi il più possibile servendosi con un cucchiaio di legno in modo da insaporire bene il fumetto.

35 ďż˝

primi Bagnate con vino bianco e aggiungete qualche pomodoro tagliato a pezzi e spezie a piacimento (timo, finocchio, coriandolo, maggiorana, alloro, pepe in grani...). Per favorire la concentrazione di odori e conferire al fumetto un aroma particolare, coprite con acqua e cuocete per mezz'ora a fuoco lento. Imbiondite l'aglio nell'olio caldo con l'alloro, aggiungete carote e cipolle tagliate a dadini e soffriggetele.

A questo punto, aggiungete i filetti di pesce tagliati a dadini e fate rosolare, salando e pepando q.b., sfumando poi con vino bianco.

Aggiungete le zucchine sempre tagliate a dadini e infine il fumetto preparato. Ultimate la cottura delle verdure aggiustando di sale e pepe. Completate la cottura degli gnocchi, dopo averli fatti riposare in frigorifero, direttamente nella pentola del guazzetto. Servite in piatto fondo con abbondante sugo. Decorate con un filo di olio extravergine del Garda e una spolverata di pepe nero.

(da Una Ricetta al Giorno... leva il medico di torno, 365 Ricette Chef Storie, Associazione Spaghetti Italiani, 2013)

36 �

primi

Savaren di riso venere con ragù di tinca e piselli INGREDIENTI - 3,5 hg di riso Venere - 1 tinca di 7/8 hg - 4 hg di piselli sgranati - 2 cipolle - 3 carote - un gambo di sedano - brodo vegetale - un bicchiere di vino bianco da tavola secco - burro - olio extravergine di oliva - sale

Omaggio a Mina "...è un piatto che noi abbiam dedicato a Mina (artista della nostra terra) in occasione di una serata musicale che si è svolta da noi (nell'ambito di una rassegna). Mina per noi è stata una stella, e le sue musiche si possono ancora orecchiare tutti i giorni nel nostro ristorante (sono quelle che mettiamo più frequentemente!).” da WUZ.it (24 marzo 2010)

Fate soffriggere nel burro una cipolla; versate una manciata di riso venere per persona; bagnate con vino bianco e lasciarlo sfumare.

Fatto questo aggiungete il brodo e portatelo a cottura salandolo e mescolandolo. Nel frattempo preparate il ragù di tinca che accompagnerà il riso. Preparate un soffritto a base di olio, carota, sedano, cipolla, aggiungete la tinca (precedentemente pulita e tagliata nel mezzo), rosolatela bagnandola con vino bianco e terminate la cottura in forno a 160°C per circa 30 minuti (oppure 80°C a vapore per 20 minuti). Lasciate raffreddare la tinca, tagliatela a pezzi ed eliminate tutte le lische. Preparate una dadolata di carote, sedano e cipolla. Soffriggete il tutto in padella con olio e salvia. Inumidite con vino bianco, aggiungete i piselli crudi in quantità proporzionale alle altre verdure. Nel momento in cui le verdure hanno quasi completato la cottura, aggiungete un paio di cucchiaiate di polpa di pomodoro.

37 �

primi A questo punto fate nuovamente insaporire la polpa del pesce nel ragù, per una decina di minuti al massimo. Cuocete i piselli freschi in acqua salata e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio, in modo da renderli consistenti. Imburrate uno stampo da savarin (con foro centrale) a bordi alti. Mettete sul fondo i piselli, ricopriteli con uno strato di riso, aggiungete uno strato di ragù di tinca e proseguite così, chiudendo con uno strato di riso. Coprite la preparazione con un canovaccio e lasciate riposare per 5 minuti al caldo. Prima di servire capovolgete lo sformato su un piatto da portata e riempite l’incavo centrale con un gambero di fiume scottato in acqua bollente. Un filo d’olio ed una spolverata di pepe completano il tutto.

(da Antonio Piccinardi, Case & Country n°122, Novembre 2003)

38 �

primi

Savaren di riso con ragù e lingua salmistrata INGREDIENTI (4 persone) - 320 g di riso - mezza cipolla bianca - un bicchiere di vino bianco secco - 1,5 L di brodo di carne - grana padano stagionato almeno 36 mesi - 100 g di burro - lingua salmistrata - grana padano

PER IL RAGÙ - 100 g di lonza di maiale - 100 g di polpa di manzo - 2 salamelle di maiale - una carota, una gamba di sedano, una cipolla, 2 foglie di alloro - 1 bicchiere di Barbera - 2 mestoli di brodo di carne - 100 g di burro - sale e pepe

Incominciate con il ragù. Preparate un trito di carota, sedano, cipolla e fate soffriggere il tutto in una pentola bassa con burro, aglio, alloro e salvia. Macinare le carni assieme, salamelle comprese, e fatele rosolare nel soffritto. Sfumate con il vino a fiamma andante, aggiungete la conserva e un paio di mestoli di brodo. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Per il savarin, imbiondite la cipolla tritata in 70 g di burro e aggiungete il riso facendolo tostare.

Sfumate con il vino bianco, coprite con due mestoli di brodo e portate a cottura, aggiungendo brodo, quando necessario, e mescolando.

Mantecate con burro e grana grattugiato. Imburrate uno stampo da savarin (con foro centrale) e fatelo riposare in frigorifero.

Al momento di servire, adagiate la lingua salmistrata tagliata a fettine sottili sul fondo dello stampo e riempitelo di riso, prelevandolo con un cucchiaio in legno. Capovolgete rapidamente lo stampo su un piatto piano, preferibilmente tondo. Attendete un minuto per favorire la forma e togliete lo stampo. Colmate l'incavo centrale con abbondante ragù e servite con una bella spolverata di grana grattugiato.

(da Eugenio Signoroni, La Grande Cucina delle Osterie d'Italia, Slow Food Editore, 2013)

39 �

primi

Fagiolini e Cotiche INGREDIENTI (6 persone) - 500g di cotenne di maiale - 400 g di fagiolini dell’occhio - 1 carota - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 2 cucchiai di conserva di pomodoro casalinga

- 1 mestolo di brodo - mezzo bicchiere di Marsala secco - 1 manciata di Grana - 1 noce di burro sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore più l’ammollo dei fagiolini

Lessate le cotiche per circa due ore in acqua leggermente salata.

Raschiate le setole, togliete il grasso in eccesso e tagliatele a listarelle.

A parte fate bollire i fagiolini, dopo averli lasciati a bagno in acqua fredda per 12 ore. Spegnete il fuoco dopo circa 30 minuti in modo da fermarli a mezza cottura. In un tegame mettete il burro con la cipolla, l’aglio, le verdure, quindi bagnate col Marsala; aggiungete la conserva e un po’ di brodo, continuate la cottura a fuoco bassissimo.

Servite con una spolverata di Grana grattugiato.

(da Marino Marini, Ricette di osterie della Lombardia. Cremona e il suo territorio, Slow Food, 1998)

40 �

primi

Trippa tipica all’Isolana INGREDIENTI (6 persone) - 1 Kg di Trippa - 4 Carote - 1 Gamba di Sedano - 200 cl di Marsala Secco - 200 cl di Passata di Pomodoro - Sale, pepe, alloro, aglio e cipolle q.b.

- 1 litro di brodo - Olio extra vergine d’Oliva q.b.

"La trippa che ha il sapore di quelle che le nonne facevano un tempo” da “Il Bello e il Buono di Edoardo Raspelli”, La Stampa, Aprile 2011

Tagliare sedano, carote e cipolle in quantità uguali a cubetti. In una pentola scaldare l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro (soffritto). Aggiungere le verdure precedentemente tagliate e farle rosolare bene a fiamma viva. Sfumare con due bicchieri di marsala (200 cl.). Versare 1 mestolo pieno di passata di pomodoro, salare, pepare a piacere e versare la trippa tagliata in precedenza a strisce sottili e non troppo lunghe. Mischiare bene a fiamma bassa e aspettare che si riscaldi il tutto. Infine aggiungere il brodo fino a coprirla e, sempre a fiamma bassa e con un coperchio, procedere con la cottura per circa due ore. Aggiungere brodo se si asciuga troppo, mescolare di tanto in tanto. Per rispettare la tradizione va servita in scodella. Rispetto ad altre versioni è più brodosa e proposta come primo piatto (anche per celicaci).

Da La ricetta dello chef Franco Malinverno, Lombardia Verde, Anno 32, N° 2 Giugno-Luglio 2016

41 �

secondi

Cotechino Il cotechino è composto dalle carni povere del maiale, tra le quali le cotenne più tenere (da cui prende il nome questo gustoso insaccato). Durante la lavorazione artigianale le carni vengono condite con sale, spezie, vino rosso e semi contenuti nel bacello essicato della vaniglia.

A questo punto si insaccano le carni in budelli naturali legati a maglie larghe e la stagionatura viene effettuata in ambiente fresco per almeno 15 giorni.

Dopodichè il cotechino è pronto per essere gustato.

Per la cottura arrotolare strettamente il cotechino in un foglio di carta da forno o carta d'alluminio forandola con alcuni stuzzicadenti (da lasciare nel cotechino durante tutta la cottura) e far bollire in abbondante acqua per almeno 3 ore. Il cotechino deve essere servito ben caldo accompagnato, a piacere, da lenticchie, mostarda di Cremona, verze in umido e polenta.

Si abbina a vini vivaci tipo bonarda, lambrusco o gutturnio. Non è da escludere l'abbinamento a spumanti ottenuti con metodo classico o champagne.

In cucina con Franco

(da Daniele Gaudioso, Elisir di Lunga Vita, A Tavola N°11, Novembre 2010)

42 �

secondi

Bocconcini di pollo al miele INGREDIENTI (4 persone) - un pollo allevato a terra da 2,5Kg - 200g di miele d’acacia - un bicchiere di aceto di vino - 20g di burro - 1 rametto di rosmarino - olio extravergine di oliva QB - sale, pepe QB - un grappolo d’uva bianca - 2-3 pistilli di zafferano

PER IL FONDO COTTURA - 2 gambi di sedano - 2 carote - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - ossa del pollo

Rosolare le ossa del cappone in padella, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Tagliare a cubetti il sedano, le carote e la cipolla e versarle in padella insieme alle ossa di cappone. Bagnare il tutto con del vino bianco da tavola e coprire con un generoso mestolo di brodo. Lasciar cuocere per almeno tre minuti. Una volta completata la cottura e raggiunta la concentrazione desiderata, filtrare e aggiungere alla salsa di miele e aceto precedentemente utilizzata per marinare il pollo. Scaldare nuovamente per alcuni minuti prima di utilizzare per condire il piatto. Sciogliere il miele nell’aceto mescolando delicatamente. Pulire e disossare il pollo, tagliando tutte le sue parti in pezzi uguali. Riporli a marinare per un’ora nella salsa di miele ed aceto. Far saltare i bocconcini di pollo in padella con qualche chicco di uva bianca e un paio di pistilli di zafferano. Lasciar cuocere per circa 20 minuti e bagnare con il fondo cottura precedentemente preparato. Servire pure il pollo accompagnandolo con una purea di patate o di sedano rapa. Condire con del fondo cottura.

(da In cucina con i Tre Gamberi, Gambero Rosso, 2006)

43 ďż˝

secondi

Storione del Po cotto a vapore con verdure di stagione INGREDIENTI (4 persone) - 800 g di trancio di storione spellato e spinato - un finocchio intero - una foglia d'alloro - timo - olio, sale e pepe - mezzo broccolo - 2 patate - una manciata di Grana

Condite con olio, sale e pepe il trancio di storione, mettetelo in una teglia e aggiungete il timo e l'alloro, due patate tagliate in quattro, le cimette del broccolo e bagnate con un po' di vino bianco. Cuocete in forno a tutto vapore per circa 12-15 minuti. A parte cuocete il finocchio in acqua e sale, una volta ben cotto frullatelo aggiungendo un filo d'olio, una manciata di Grana e un po' di pepe. Aggiungete i broccoli e le patate e versate su metĂ dello storione la salsa di finocchio, un filo d'olio e un rametto di timo.

(da Cucinare a Vapore, I Tre Gamberi del Gambero Rosso, 2011)

44 �

contorni Mostarda classica Cremonese INGREDIENTI - 700 g di zucchero ogni chilo di frutta - 8 gocce di essenza di senape (acquistabile in farmacia) per ogni chilo di frutta e sciroppo

Ideale come accompagnamento per formaggi come Provolone, Grana, Gorgonzola e Carni bollite. Nella tradizione cremonese è considerata il piatto principale della Vigilia di Natale in abbinamento all'anguilla marinata.

Tagliate a pezzetti piuttosto grossi diversi tipi di frutta di stagione (pere, mele, prugne...) Quindi pesatela e aggiungete 700 g di zucchero per ogni chilo di frutta. Lasciatela riposare per un giorno, fino a quando lo zucchero sarà sciolto dall'acqua fuoriuscita dalla frutta. A questo punto separare la frutta dal liquido, filtrate quest'ultimo con un setaccio e fatelo bollire sul fuoco per circa un'ora. Poi versatelo ancora caldo sulla frutta. Ripetete tutta questa operazione per altri due giorni. Arrivati al terzo giorno lasciate raffreddare il composto zuccheroso e la frutta e mettete il tutto nei vasi aggiungendo 8 gocce di essenza di senape per ogni chilo di frutta e sciroppo. Chiudete il vaso e lasciate riposare la mostarda per almeno un mese prima di consumarla.

(da Francesca Schiavi, Tutta la qualità che viene dalla nebbia, Il Gambero Rosso N°142, Novembre 2003)

45 �

dolci

Semifreddo al torrone INGREDIENTI (4 persone) - 400 g di torrone - 700 g di panna montata - 450 g di meringa all'italiana - 400 g di savoiardi - 4 caffè di moka allungati con acqua e zucchero - 50 g di amaretti - 10 g di cacao amaro in polvere

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA - 300 g di zucchero - 15 cl di acqua - 150 g di albumi (circa 5 albumi)

Per la meringa all'italiana cuocere lo zucchero nell'acqua a 121° e versare lo sciroppo ottenuto a filo sugli albumi montando il composto a neve densa. Mescolate la meringa con la panna montata e il torrone sbriciolato. Bagnate i savoiardi con il caffè e disponeteli in uno stampo rettangolare. Coprite il tutto con il composto livellando la superficie. Guarnite con amaretti sbriciolati e una spolverata di cacao amaro. Riponete in freezer per circa 8 ore. Servite a fette accompagnando a piacere con una salsa allo zabaione.

(da Daniele Gaudioso, Elisir di Lunga Vita, A Tavola N°11, Novembre 2010)

46 ďż˝

dolci

Torta di noci INGREDIENTI (8 persone) - 450 g di farina 00 - 200 g di burro - 100 g di zucchero - 1 cucchiaio di miele d'acacia (o un altro miele non troppo aromatico)

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3 tuorli d'uovo 12 noci 80 g di nocciole tritate 80 g di mandorle tritate 2 cucchiai di marmellata di albicocche

Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero e i tuorli d'uovo; fatela riposare in frigorifero per una mezz'ora avvolta nella pellicola. Intanto sgusciate le noci, tritatele e unitele alle mandorle, alle nocciole e al miele formando un composto omogeneo. Stendete la pasta frolla in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno imburrata. Spalmatevi sopra la marmellata di albicocche e poi versatevi il ripieno preparato. Terminate con il resto della pasta frolla passata nello schiacciapatate e fatta cadere sulla superficie del dolce in modo da ricoprirlo uniformemente. Mettete in forno a 180°C per 45 minuti circa. Servite la torta spolverata di zucchero a velo e accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia.

(da Album di Famiglia, Il Gambero Rosso N°156, Gennaio 2005)

47 ďż˝

dolci

Torta sabbiosa INGREDIENTI (6-8 persone) - 350 g di fecola di patate - una puntina di lievito di birra - 3 uova - 250 g di zucchero semolato - una manciata di zucchero a velo - 200 g di burro

Mescolate la fecola con il burro e impastate delicatamente.

Montate molto bene (con la planetaria o un semplice sbattitore elettrico) le uova con lo zucchero. A questo punto aggiungete il tutto, lievito compreso, al composto di fecola e burro.

Trasferite in una tortiera di 25 centimetri di diametro e cuocete in forno, riscaldato a 160°C, per 40-45 minuti.

Lasciate raffreddare nella tortiera e cospargetela di zucchero a velo

(da Eugenio Signoroni, La Grande Cucina delle Osterie d'Italia, Slow Food Editore, 2013)

48 �

dolci

Gelato all'erba amara INGREDIENTI - 2 L di latte - 500 g di panna fresca - 400 g di zucchero - 10 g di neutro (farina di carruba) - 100 g di zucchero invertito - 30 g di foglie di Erba San Pietro

Mettete il latte in una pentola, aggiungete la panna e portatelo a circa 40°C; aggiungete lo zucchero mischiato al neutro, lo zucchero invertito e portate a 80°C; togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in frigorifero fino ad una temperatura di circa 3°C. Frullate le foglie in mezzo bicchiere di latte e aggiungetele al resto della miscela.

Mischiate brevemente passando al setaccio il tutto (filtrare).

A questo punto amalgamate per bene il composto nella gelatiera fino ad ottenere una crema omogenea.

Ottimo servito con qualche amarena sciroppata, eccellente con una salsa di cioccolato fondente.

Gelato con il Bimby Una volta ottenuto il composto di base, versarlo in un recipiente largo e basso, facendolo raffreddare prima e congelandolo poi in freezer.

Prima di servirlo, romperlo a pezzetti e inserirlo nel boccale per la mantecazione: 15 sec. a Vel 9, spatolare rapidamente e ancora 20 Sec. a Vel. 4 Servire in coppa bagnato da un goccio di liquore CHARTREUSE VERDE per esaltare il sapore dell’erba San Pietro.

(da Paolo Polettini - Luciana Corresini, Il Gioco dell'Erba Amara, Corraini Edizioni, 2004)

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consigliato da:

Vittorio Sgarbi « Uno dei miei ristoranti preferiti è

senz’altro La Crepa, a Isola Dovarese: meraviglioso, sembra fermo agli anni ’50.

»

da Gambero Rosso, intervista di Dario Pettinelli, Settembre 2016

Davide Rampello « Il Nord ha una grande offerta

di trattorie, luoghi di eccellenza straordinaria, da scoprire in continuazione: penso alla Crepa… da Gambero Rosso, intervista di Stefano Polacchi, n° 280 Maggio 2015

»

Fabrizia Meroi « I consigli di Fabrizia spaziano di

zona in zona. Dalla storica ed elegante trattoria Caffè La Crepa, a Isola Dovarese, per gustare le antiche ricette del territorio…

»

da Gentleman, mensile del quotidiano Milano Finanza, Dicembre 2016

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#CAFFELACREPA #OGLIOCHIESE #ISOLADOVARESE #CREMONA #INLOMBARDIA #CAFFELACREPATOPPOSTS

Bibliografia aggiuntiva Salarelli A., I Cantarelli Storia e mito della cucina italiana, Gazzetta di Parma 2013 Bergamini V., il Signor Barbacarlo, Nuova Tipografia Popolare, Pavia 2015 Schira R., Mangiato Bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina, Salani Editore 2014

note

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