Unvergesslich

Unvergesslich Charmant Klassisches aus Ă–sterreich

editorial

Treffpunkt des Geschmacks Für dieses Rezeptbüchlein haben wir keine Mühen gescheut.

Der beste Koch aus Österreich in der Schweiz, Marcus G. Lindner, hat sich sofort überzeugen lassen, die grössten Klassiker der österreichischen Küche für uns aufleben zu lassen. Fast schien es so, als vermisse er seine kulinarische Heimat. Dennoch. Es ging uns nicht nur um Repetition, auch um Adaption. Den Tafelspitz sieht Lindner etwa als leichte Alternative zum Vitello tonnato. Eine Punktlandung, denn dieses leichte Gericht symbolisiert auch ein klein wenig die kulinarische Geschichte Österreichs, die man mit dem Slogan «Treffpunkt Europas» bestens umschreiben kann. Gute Rezepte kennen keine Grenzen.

Umso schöner, dass wir im Zuge der Zusammenarbeit vom Sternekoch viel lernen konnten. Wie man zum Beispiel aus schweizerischem Quark, österreichischen Topfen zaubert. Oder wie man ein Wiener Schnitzel korrekt paniert und schwimmen lässt.

Oder mit welchem Zauberpülverchen die Topfen-Palatschinken besonders gut schmecken. Zum ersten Mal haben wir einen kleinen Teil unsere Kocherei übrigens in bewegten Bildern zusammengefasst. Möchten Sie den einen oder anderen Profitipp übernehmen? Nur zu. Sie finden uns auf austria.info/rezeptvideos.

Gutes Gelingen und keine Zubereitungsängste wünschen Ihnen, Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor

Vorspeise (einfach, 4 Std.)

Frühlingshaft frischer Tafelspitz 600 g Rindstafelspitz 400 g Rinderfleischknochen 2-3 l Wasser ½ Zwiebel 1 Bd. Suppengrün 10 Pfefferkörner, 6 Wachholderbeeren, 1 Lorbeerblatt

Salz

120 g Stangenbohnen 120 g getr. Tomatenscheiben 120 g Salatrettich 6 gepickelte Gurken 4 Salatherzen 5 Radieschen 1 rote Zwiebel 1 Bd. Schnittlauch 1 EL Lustenauer Senf ½ dl Essig (Gölles) 1 dl steirischem Kürbiskernöl ½ dl Wasser 1 EL eingeweichte Senfkörner, Salz, Pfeffer und etwas Zucker.

2 Sardellenfilets 1 TL Preiselbeeren Frischen Meerrettich

(vom Rindshuftdeckel) und (Krusbeine) warm abwaschen, in einem Topf mit aufkochen und den Schaum abschöpfen. an der Schnittfläche bräunen, beifügen.

(Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilienstängel) rüsten. Nach der Hälfte der Garzeit (ca. 1½ Std.) und das Suppengrün hinzugeben.

Tafelspitz ist gar, wenn das Fleisch in einem Ruck von der Gabel rutscht. Suppe passieren. Mit würzen. Tafelspitz in der Suppe auskühlen. Bouillon kann für die Griessnockerlsuppe verwendet werden.

Den kalten Tafelspitz gegen die Faser laufend, in dünne Scheiben schneiden. blanchieren. In einer Schüssel mit und den folgenden Zutaten mischen: hobeln und in Streifen schneiden. in Scheiben schneiden. brechen. in Scheiben schneiden. und fein hacken und ebenfalls beifügen. mit und montieren. Dosiert beifügen. Dazu kommen: fein schneiden und mit dazugeben. Marinade an den Salat geben, mischen und würzen. Zwischen die Tafelspitzscheiben schichten und diese mehrblättrig anrichten. raffeln und darüberstreuen.

Weingut Fritz Wieninger, Gemischter Satz, Bisamberg, 2013. CHF 19.20 | haus-oesterreich.ch

Vorspeise (einfach, 3½ Std.)

Griessnockerlsuppe 50 g weiche Butter 1 Prise Salz 1 Bio-Ei, 100 g Griess (grober Nockerlgriess) etwas Muskat

in einer Schüssel schaumig aufschlagen.

Mit würzen. Nach und nach

und hinzufügen. Gut rühren und die Masse 2-3 Std. in der Kühle quellen lassen.

Temperieren Sie die Masse leicht, bevor Sie sie nun weiterverwenden. Mit 2 in Wasser getauchten Kaffeelöffeln Nockerl der gewünschten Grösse formen. Sie sollten möglichst glatt geformt sein, um ein Zerfallen beim Kochen zu verhindern.

Die geformten Nockerl in

leicht gesalzenes, kochendes Wasser

gleiten lassen. Temperatur etwas zurückschalten und je nach Grösse ca. 15 Min. leicht köcheln lassen.

Nockerl herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Zugedeckt nochmals etwa 8 Min. ziehen lassen.

Servieren Sie die Griessnockerl in der Tafelspitz-Rindsbouillon. Zum Garnieren

½ Bd. Schnittlauch (oder Petersilie)

fein hacken.

Dazu passt: Weingut Peter Skoff, Sauvignon Blanc, Kranachberg, 2012. CHF 22.50 | haus-oesterreich.ch

Hauptspeise (einfach, 120 Min.)

Gefüllte Spanferkelbrust 800 g Spanferkelbrust

1 Stk. Weissbrot (Semmel) etwas Milch 120 g gem. Hackfleisch, Muskat, Petersilie, frischen Majoranblättern, 1 Knoblauch, Paprikapulver, 2 Bio-Eiern, Salz, Pfeffer 0,25 dl Vollrahm

füllbereit vorbereiten, was sich «Untergreifen» nennt. Ihr Metzger wird Ihnen dabei helfen.

Die Knochen bitte behalten. in Würfel schneiden, in einweichen und mit

und vermischen.

Die Füllung nicht zu prall mit Hilfe eines Spritzsacks in die aufgeschnittene Spanferkelbrust drücken und diese verschliessen.

Dazu eignet sich ein dünner Grillspiess bestens.

3 Knoblauchzehen Salz und Pfeffer 100 g Röstgemüse (Karotte, Knollensellerie, Stangenlauch)

½ l Gemüsebouillon ½ l dunklem Bier

Salz, Pfeffer wenig gemahlenem Kaffee

zerdrücken. Die gefüllte Spanferkelbrust würzen mit und mit dem Knoblauch einreiben. grob hacken und mit den vorher entfernten Knochen in einen Bräter geben. Spanferkelbrust darauflegen. In den auf mittlere Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Während 90 Min. grosszügig mit und übergiessen und glasieren.

Den ausgetretenen Fleischsaft mit und verfeinern, einreduzieren. Einen Teil als Sauce zur Ferkelbrust servieren. Mit dem anderen die Brust überglänzen und bei Oberhitze knusprig braten.

Dazu passt: Weingut Helmuth Renner, Pannobile (rot), 2009. CHF 35.00 | haus-oesterreich.ch

Hauptspeise (einfach, 120 Min.)

Krautfleckerl Für den Teig: 200 g Weissmehl 2 Eier, 2 EL Olivenöl, 2 Prisen Salz 2 EL Wasser

sieben und zu einem Kranz formen.

und in die Mitte geben und 10 Min. zu einem glatten Teig kneten. Diesen 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen und individuell in ungleichmässige Rauten oder Dreiecke schneiden.

Für die Krautfleckerl: 400 g Weisskraut (Weisskohl) 1 mittelgrosse Zwiebel in etwas Maiskeimöl (Mazola) ½ TL Zucker

Salz und Pfeffer 2 EL Weissweinessig 250 ml Gemüsebouillon

Salzwasser Salz und Pfeffer

in Streifen und Würfel schneiden und in genügend lange anbraten. hinzugeben, bis er etwas karamellisiert.

Mit würzen, mit ablöschen und nach und nach mit auffüllen, und das Ganze zugedeckt schmoren lassen. Der essigsaure und süssliche Geschmack muss mit der Herbe des Weisskrauts einen harmonischen, kräftigen Geschmack bereiten.

Nur ein genügend langes Rösten ergibt diesen Caramel-Fleur de Sel-Geschmack.

Nachdem das Kraut weich geschmort ist, werden die Teigwaren in bissfest gekocht und heiss untergehoben.

Nochmals mit würzen und anrichten.

Dazu passt: Weingut Johann Stadlmann, Rotgipfler Tagelsteiner, 2011. CHF 23.00 | haus-oesterreich.ch

Hauptspeise (einfach 60 Min.)

Wienerschnitzel mit Petersilienkartoffeln Für das Kalbsschnitzel: 4 Kalbsschnitzel à 130-140 g

2-3 Bio-Eier 20 ml Vollrahm etwas Salz

Salz und Pfeffer Mehl Semmelbröseln (mit der Raffel nicht zu fein zerkleinertes, altes, trockenes Weissbrot)

Rapsöl/Butterschmalz (1:1)

1 nussgrossen Butterstück

je zwischen 2 ausgelegten Frischhaltefolien auf ca. 3 mm gleichmässig und vorsichtig, aber nicht zu dünn klopfen. mit und mit einer Essgabel nicht zu stark verquirlen, so dass noch etwas Eiweiss sichtbar bleibt.

Die Kalbsschnitzel kurz mit kaltem Wasser abspülen (befeuchten), auf beiden Seiten mit würzen. Die Schnitzel nun in wenden und gut abklopfen, jetzt durch die Ei/Rahm-Mischung ziehen, in den

wenden, bis beide Seiten gut bedeckt sind. Panade nicht andrücken und so schnell wie möglich in einer genügend grossen Pfanne, die ca. 3 cm hoch mit gefüllt ist, wie folgt, schwimmend ausbacken.

Zu Beginn sollte die Fetthitze 160 Grad betragen.

Die panierten Kalbsschnitzel unter ständigem, vorsichtigem Schwenken bei steigender Hitze (nicht über 180 Grad) goldgelb ausbacken.

Vor Beendigung des Backens das Backfett mit verfeinern.

Für die Kartoffeln: 16 mittlere Kartoffeln etwas Butter 1 EL Blattpetersilie, gehackt frische, halbe Zitrone Preiselbeermarmelade.

in Salzwasser weich kochen. Danach in und schwenken und anrichten. Servieren Sie dazu eine zum Beträufeln und gegebenenfalls

Dazu passt: Weingut Familie Pitnauer, Bienenfresser, Göttlesbrunner Zweigelt, 2012. CHF 23.00 | haus-oesterreich.ch

Dessert für 6 Personen (einfach, 60 Min.)

Topfen-Palatschinken Für den Teig:

50 g Mehl, ½ dl Milch, ½ dl Vollrahm, 3 Bio-Eier 50 g Nussbutter von einer ½ Zitrone und einer ½ Orange 10 g Zucker, Mark von ½ Vanilleschote 1 Prise Salz 1½ dl Milch

Für die Topfenmasse: 175 g Butter, 6 Eigelb, 100 g Kristallzucker, 80 g Vanillepuddingpulver, 300 g Sauerrahm, 1 Prise Salz, einer ½ Zitrone Mark einer ½ Vanilleschote 700 g Topfen (Quark) 6 Eiweiss 75 g Puderzucker

Für den Guss: 4 Eigelb, 2 Bio-Eier, 140 g Zucker 4 dl Vollrahm

Puderzucker

und (beurre noisette) miteinander vermischen. Abrieb von sowie dem und dazugeben. Nach und nach unterrühren. Teig durch ein Sieb giessen, ruhen lassen. In einer leicht gefetteten Pfanne, die dünnen Palatschinken goldgelb ausbacken.

den Abrieb von und das sehr schaumig rühren. unter die Butter/Ei-Masse rühren. mit zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben.

und zusammenmixen. Die Palatschinken mit der Topfenmasse füllen und eingerollt in eine feuerfeste, ausgebutterte Form geben. Guss darübergiessen und mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 20 Min. backen. Mit bestäuben.

Dazu passt: Weingut Feiler-Artinger, Beerenauslese, Cuvée, 2012.

CHF 24.00 | haus-oesterreich.ch

Dessert (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitug 60 Min.)

Marillenknödel Für den Topfenteig: 260 g Quark 130 g Mehl, 2 Eiern, 100 g Butter, 1 EL Sauerrahm, 1 Prise Salz etwas gemahlenem Zimt 1 Zitrone 140 g Semmelbrösel (mit der Raffel nicht zu fein zerkleinertes, trockenes Weissbrot) Butter Zucker 1 Vanilleschote

400 g kleine reife Aprikosen je 1 Stück Würfelzucker, Strohrum

Salzwasser (nur wenig Salz)

reichlich Puderzucker

über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen.

Am nächsten Tag mit

und vermischen.

Mit dem Abrieb von verfeinern. Zu einem geschmeidigen Teig kneten.

in rösten. Etwas dazugeben. längs halbieren und das Mark auskratzen. Mit den Bröseln vermischen und zur Seite stellen. waschen, Kern entfernen und die Stelle mit das mit getränkt wurde, befüllen. Aus dem hergestellten Teig kleine Knödel formen, diese von der Mitte aus etwas flach aufdrücken, ein Stück vorbereitete Marille einlegen, mit Teig umschliessen und in Knödelform bringen.

Marillenknödel in kochendes geben. Temperatur reduzieren und ca. 20 Min. köcheln. Der Teig muss gar sein, bevor Sie die Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben. Abtropfen lassen, in den Semmelbröseln drehen. Mit bestäuben und heiss servieren.

Dazu passt: Weingut Franz Türk, Eiswein vom Grünen Veltliner, 2012. CHF 32.00 | haus-oesterreich.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

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IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 2/14 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Marcus G. Lindner Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografin: Sandra Kennel Art Direction: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Teller und Besteck: Meister Silber, Zürich Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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