Hvp 3 015

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

/2015

Êàòàëîã “Хранителна и питейна индустрия в България – 2015” За седми пореден път Кооперация “ХВП” подготвя актуализиране и преиздаване на каталог “Хранителна и питейна индустрия в България”. Цялата информация се публикува на български и английски език!

Разпространение: Каталогът се разпространява по време на панаири и изложения, свързани с хранителната и питейна индустрия у нас и в чужбина, ще бъде предоставен на търговските представителства към чуждестранните посолствата в България. Каталог ще получи и всеки участник в изданието. Тираж: 1500 броя; Формат на каталога – А5, пълноцветен.

Съдържание  Безалкохолни напитки  Вино и спиртни напитки  Захар, захарни продукти и сладкарски изделия  Кетъринг, обекти за производство на готови за консумация храни  Консервна индустрия  Мелничарска индустрия  Месопреработваща индустрия  Млекопреработваща индустрия  Пивоварна индустрия  Птиче месо и продукти, яйца  Растителни масла  Риба и рибни продукти  Хляб, хлебни продукти и сладкарски изделия

 Суровини, добавки и други материали  Търговия – тържища, дистрибутори на храни и напитки, складовe, вендинг, магазини и др.  Машини, апарати и оборудване за ХВП, пречиствателни и енергийни съоръжения  Опаковки и опаковъчна техника  Безопасност на храните – всичко за осигуряване безопасността на храните  Акредитирани лаборатории  Сертифициращи и консултантски фирми  Служби по трудова медицина  Наука и образование  Държавни и обществени органи и организации с отношение към отрасъла

Условия за участие: визитка (адрес + лого +120 знака текст) – 50 лв.;

Участие с реклама 2-ра/3-та корица – 400 лв.; 4-та корица – 490 лв.;

 цяла цветна страница – 350 лв.;  1/2 цветна страница – 160 лв.;  1/4 цветна страница – 90 лв.; Всички цени са без ДДС

Краен срок за заявяване на участие и изпращане на материали в издателството 01 август 2015 г. Срок на издаване: септември 2015 г.

ВКЛЮЧЕТЕ СЕ В ПРЕДСТАВИТЕЛНИЯ КАТАЛОГ НА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В БЪЛГАРИЯ! Повече информация и заявки на www.fpim-bg.org

Търсите нови пазари и бизнеспартньори? В България Изложение-договаряне за професионалисти През последните пет години туризмът е най-бързо развиващият се отрасъл у нас. Осъвременяването на нарастващите и динамични изисквания на различните таргет групи от клиенти с новите тенденции в строителството, вертикалната планировка, озеленяването и на предлаганите услуги, храни, напитки, анимация и развлечения, са гаранция за траен просперитет на всеки туристически субект. Най-подходящото място за реализирането на тези цели е първото по рода си изложение-договаряне, което ще се проведе от 24 до 25 април 2015 година, с любезното домакинство на хотел КОТВА, заемащ прекрасната локация между Несебър и Слънчев бряг.

В Европа Врата към пазарите в балтийския регион Кооперация „ХВП“ Ви предлага да покажете възможностите на своята фирма на изложението “Riga Food 2015“ в столицата на Латвия – Рига.

Обадете ни се да Ви изпратим документите и ще ползвате 10% отстъпка!

“Riga Food 2015” – за 20-ти път Рига ще събере производители и търговци на храни и напитки, технологии и оборудване, опаковки и опаковъчна техника, всичко за общественото хранене, хотела и магазина. Най-голямото изложение за Балтийския регион прави равносметка за развитието на отрасъла, акцентира на иновациите и предоставя отлични възможности за изложители и посетители да се срещнат със сериозни и надеждни бизнес партньори. Десет експозиции под един покрив: Riga Food Regular Expo – месо, млеко, риба, хляб и сладкарски изделия, замразени и свежи храни, плодове, зеленчуци, кулинария.

Riga Food Technology And Ingredients – оборудване за преработка, производство и автоматизация в хранителната промишленост, суровини и всякакви добавки.

Riga Food Printing and Packaging Tech – опаковане и опаковъчно оборудване,опаковъчни материали и суровини за тяхното производство. Етикетки. Маркировка. Щрих-кодове. – полиграфическо оборудване, суровини и материали.

Riga Food Specialty – Здравословни и функционални храни, кошер и халал продукти, вегетариански и биологични хранителни продукти. Хранителни добавки и ингредиенти с висока хрантиелна стойност. Растителни екстракти. Витаминни и минерални добавки и добавки за детското хранене. Храни за спортисти, за контрол на теглото и антиейджинг храни.

Riga Food Gourmet – Деликатеси и изискани напитки.

Riga Food Drinks – Алкохолни и безалкохолни напитки, пиво, вино, кафе, чай. Богата съпътстваща програма – семинари, конкурси и дегустации.

Riga Food Catering And Retail Tech – оборудване и обзавеждане за търговски обекти и заведения за обществено хранене.

Riga Food Hotel Expo – всичко за хотела: обзавеждане, аксесоари, дизайн.

Riga Food Clean Expo – оборудване и препарати за чистене и дезинфекция. Лабораторно оборудване. Екология и хранителна промишленост. Работно облекло.

Riga Food Innovation – Хранителна наука и технологии; Научно-изследователски институти и учебни заведения. Изобретения и иновации.

Струва си да посетите този пазар. Балтийските страни още помнят българското вино и българските храни. Повече информация и заявки на www.fpim-bg.org

Съдържание Козунакът – сладък обреден хляб

5

С какъв козунак да посрещнем Великден

8

Козунак 76

10

Централа и филиали свързани перфектно един с друг

12

Да правим всичко с любов

13

Общото ни бъдеще е възможно и реално

16

Иновативни технологии при замразяването

19

Умами може да се окаже полезен за здравето

21

Българското кисело мляко срещу болестта Паркинсон

22

Наблюдател

24

Евровести

26

Европа се завръща към своите корени

29

Нужно ли е законодателство за борба срещу затлъстяването?

30

Вести от ССА

32

Технологично качество на генотипове твърда пшеница, реколта 2012 г.

33

Лумбрикултура (вермитехнология) при преработка на оборски тор и отпадъци от силаж и сенаж в говедовъдството

38

Усмивки с Великденски сладкиши

42

Бизнессправочник

45

10

Година LXIV Брой 3/2015

Фирми, представени в броя: Артемис Вариати ЦСБ България IBA ИФО дизайн Омега Ж ПС Сервиз Ре Бранд СППЗ СХП ФНТС

13

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Съюз по хранителна промишленост към ФНТС, УХТ Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д.т.н. Валентин Бъчваров, ст. н. с. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р Лидия Михайлова, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Майя Стойчева, инж. Милчо Бошев, доц. Пантелей Денев, д-р Светлана Минкова, ст. н. с. д-р Христо Юруков, проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООД София 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 А тел.: 02/ 957 88 05, 957 86 76 Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of Union of Food Industry, University of Food Technologi - Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. D. Sc. Chavdar Damianov, Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Ph.D. Veselka Duleva, Ph.D. Lidia Mihaylova, Dipl.eng. Maia Stoicheva, Ph.D. eng. Magdalina Gadjeva, Dipl.eng. Milcho Boshev, Assoc. Prof. Panteley Denev, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. D. Sc., Ph.D. Valentin Batchvarov Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Exposure and printing IFO Design Ltd. tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76 e-mail: office@ifodesign.net

Здравейте, уважаеми читателю, Най-напред искам да поздравя верните читатели на сп. ХВП със светлите Великденски празници! Вярвам, ще приемете за естествено в този брой да поговорим и за козунаците. Сега си давам сметка, че малко като че ли прекалихме, но като имам предвид разгорещените дискусии, които съпровождаха десетките семинари през миналата година, спецификата на продукта и липсата на конкретното му дефиниране във вездесъщите европейски нормативи, надявам се да ни простите. Не зная дали някога у нас контролните органи и производителите ще постигнат синхрон в тълкуването на цитираните вече документи, дали производители и търговци ще започнат взаимно да уважават интересите си, а и тези на потребителите, но факта, че през март бяха подписани няколко споразумения между представители на търговията и на бизнеса, че Министърът на земеделието и храните заговори за нов Закон за храните, чу се още, че може би ще има и зам. министър за храните, че Държавен фонд “Земеделие” сe врече да пусне Програмата за развитие на селските райони на 14 април и, както се очертава, това може би ще се спази, че Брюксел одобри Програмата ни за иновации и конкурентоспособност, а и още доста други симптоми като че дават някаква надежда за едно по-добро бъдеще. Разбира се, като истински българи, ние не се поддаваме толкова лесно на оптимистични чувства, още повече, че батаците у нас никак не са малко. Но ще поживеем, ще видим. Пък и не трябва да се забравя, че Делото по спасяване на давещите се е дело на самите давещи се. Е, ние доста се поудавихме, крайно време е да си подадем ръце и да се изтеглим сами от блатото, подобно на един друг приказен герой. Защото, както находчиво се изрази един от моите събеседници в този брой “Проблемите на бизнеса са дивиденти за политиците”. Не, че имам нещо против политиците – и те са хора, но крайно време е, като ще се пъчим, че сме европейци, да се научим сами да отстояваме интересите си, да разберем, а и досегашната практика го показва, че принципите на саморегулацията, прилагани от трезво мислещи партньори, могат да решат много повече и по-бързо редица проблеми, отколкото безкрайните обсъждания с представителите на държавната власт, които обикновено не водят до никакви резултати. Ние, от списание ХВП, сме готови да партнираме с всеки, който реши да работи за единение на браншовете в отрасъла, за прилагане на принципите на саморегулация, като популяризираме неговите идеи и действия. А сега приятно четене и не забравяйте, в контекста на горните мисли, че сп. ХВП съществува за Вас и благодарение на Вас.

С уважение, Петко Делибеев гл. редактор

Сontent

Year LXIV Issue 3/2015

Kozunak - Sweet ritual bread

5

With what cake to welcome Easter

8

Kozunak 76

10

Headquarters and subsidiaries connected perfectly with one another

12

Do everything with love

13

Our common future is possible and real

16

Innovative technologies case of the freezing

19

Umami may aid health

21

Bulgarian yoghurt against Parkinson’s disease

22

Observer

24

Euronews

26

Europe returns to its roots

29

Do we need legislation for combating obesity?

30

News from SSA

32

Technological quality of genotypes durum wheat, harvest 2012

33

Lumbrikultura (vermitehnologiya) in treatment of manure and waste Silage and haylage in cattle

38

Smiles with Easter sweets

42

Businessguide

45

21

22

Companies represented in the issue:

Artemis CSB System Bulgaria FNTS IBA IFO design Omega G PC Service Re Brand UPFV UFI Variati

42

Козунакът – сладък обреден хляб В България козунакът се е появил през първото десетилетие на миналия век и оттогава този сладък хляб, с приятен вкус и аромат, със средина „на конци“ присъства неизменно на трапезата на българина за Великден. С великденските хлябове хората са изразявали почитта си към Спасителя и в миналото козунаците са били освещавали в църква,три дни не са ги вдигали от масата, не са ги рязали, а разчупвали, защото се е смятало, че този ритуален хляб има душа. С годините се появяват множество рецепти за козунак, като традиционният вкус се запазва, но към него се прибавят орехи, захаросани плодове, бадеми, термостабилни шоколадови капки и др. Българският козунак се различава от козунака, произвеждан в други страни, особено в тези около нас – Гърция, Румъния и др. със специфичната си средина „на конци“. За получаването на изделия с атрактивен външен вид, златисто-кафяв цвят, приятен вкус и аромат и средина „на конци“ е важно да се използват качествени суровини. На първо място е брашното, което е найважната суровина за получаване на качествени изделия. Историята на брашното минава през няколко етапа, свързани с техническия напредък на човечеството – през воденичните камъни и вятърните мелници, до съвременните механизирани и автоматизирани технологични линии за смилане на пшеница и получаване на брашно.

Основната функция на брашното получено от пшеница е след смесването му с вода и добавки (сол, мая и др.), от него да се получи тесто, което след изпичане да се превърне във вкусно изделие. Производството на козунаци се характеризира с прилагането на обогатена рецептура, в която освен брашно, което е в максимално количество, са включени и яйца, мляко, захар, мазнина и други добавки. Тази сложна комбинация от хранителни продукти налага използването на силни пшенични брашна със съдържание на мокър глутен 28-30%, с добри реологични свойства на тестото: водопоглъщане, стабилност, енергия и др. Пшеничният глутен е основният фактор за хлебопекарното качество на брашното. Представлява неразтворими във вода белтъчини и се състои от две основни фракции: глутенин и глиадин. Под влияние на вложената при замесването енергия, глутенът набъбва и образува еластичния скелет на тестото. От него зависи газозадържащата способност на тестото и съответно обема и шупливостта на средината на готовите изделия. За подобряване качеството на брашното се използват и добавки като аскорбинова киселина, емулгатори и ензими.



5 3/15

Великден 

Не без значение са и останалите суровини, които участват в рецептурата на козунака: пресуваната мая, яйцата, млякото, захарта, мазнината, ароматизантите, стафидите и др. Особености при замесване на козунаците, които е наложително да се спазват, за да се получи добро качество на крайния продукт. Всички продукти трябва да са топли, също и помещението, в което се замесват козунаците. Захарта трябва да е разтворена в млякото. Яйца-

та трябва да са леко разбити. Мазнината, която се използва за козунаците има голямо значение. Най-подходяща е смес от равни части течна и твърда мазнина. Например олио и масло или маргарин; олио и свинска мас. В самото тесто се добавя много малко мазнина, а останалото количество се използва при формирането му . За получаване на козунак със структура на средината „на конци“ е от значение количеството на захарта. Когато се замеси много сладък козунак, не се получава слоестоснопчеста структура, защото по-голямото количество захар не позволява на тестото да се раздели на конци, а го утежнява. За да се получат конци трябва да има глутен, добра ферментация и постепенно във вид на тънка струя да се добави мазнината,

6 3/15

защото тя разделя тестото на слоеве и след това при формирането, когато се изтеглят и усукват фитилите се получава желаната структурата „на конци“. При класическата технология, приготвянето на козуначеното тесто се извършва по двуфазен способ, който включва : Замесване на маяно тесто – приготвя се от брашно – около 1/3, мая, прясно мляко – също 1/3 от количеството, посочено в рецептурата. Тестото е с рядка консистенция, за да се активизират дрождите, съдържащи се в маята и е с температура 28 – 300 С. Втасва около 60 минути. Замесване на главно тесто – към маяното тесто се прибавят: захарта, яйцата, останалото количество мляко, половината от мазнината и аромат. Температурата на главното тесто трябва да бъде 30 – 320С, като втасването продължава 60 – 90 мин., докато се удвои обемът на тестото. По време на втасването тестото се премесва еднократно. Формирането на козунаците се извършва обикновено с включване на останалата мазнина. Оформят се различни плетки от отделни фитили тесто – тройка, четворка, обла плетка или плетка тип „костенурка”. След оплитането козунаците се поставят в намазани с мазнина тави, където окончателно втасват при температура 32 – 340 С в продължение на 30 – 40 мин. В последната фаза на втасването, непосредствено преди изпичането им, козунаците внимателно се намазват с разбит жълтък и се поръсват със кристална захар. Козунаците се изпичат при температура 180 –2000 С в продължение на 30 – 40 мин., в зависимост от масата им. Охлаждат се, след което се опаковат и транспортират. Както се вижда от изложеното по-горе, козунаците се произвеждат по една богата рецептура, която включва значителен брой суровини и един сравнително сложен продължителен технологичен процес. В съвременното хлебопроизводство, при наличието на голям избор от суровини и добавки, традиционни продукти като живи яйца, успешно могат да се заменят със сух яйчен меланж, за избягване на предварителното им обеззаразяване; прясното мляко – със сухо мляко. Продължителната ферментация на козуначеното тесто може да бъде ускорена и по този начин да се постигне значително съкращаване на технологичния процес. Целта е на клиентите да се предлагат пресни, с добър външен вид, аромат и вкус козунаци. Това успешно се постига с използване на козуначни миксове, в които са включени всички съставки на рецептурата с изключение на водата, пресуваната мая, брашното и мазнината, които се влагат допълнително. И тук е мястото за коментар на разгорещените спорове, на които сме свидетели по

Вeликден време на семинари с производители на хляб и хлебни изделия в т.ч. козунаци и представители на БАБХ, свързани със състава на козунаците и съответствието с Регламент (ЕО) № 1333/2008, Приложение ІІ, част Д, категория 07.2 Фини печива и съответно с Регламент (ЕС) №1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите (общото етикетиране и етикетирането на хранителната стойност). Според нас козунаците спадат към групата на „Хлебните изделия“ и тази класификация е валидна и в момента, тъй като при спазване на двата основни критерия за категоризиране – рецептурен състав и прилагани технологии, козунакът принадлежи към ХЛЕБНИТЕ ИЗДЕЛИЯ. Точно по този начин е класифициран и във всички професионални литературни източници, издадени през последните години у нас. И още нещо, върху което трябва да се помисли. В Европа типичният български козунак не е познат и не е намерил своето място в приетите Регламенти. А в България козунак се произвежда от над 100 години и се предлага на пазара не само по Великденските празници, а в последно време и целогодишно. Не е ли това наистина

едно предизвикателство към хлебопроизводителите – да се създаде сдружение от производители на козунаци, което да подготви документация съгласно Регламенти на ЕС и да кандидатства в Брюксел за обявяване на Българският козунак за храна с традиционно специфичен характер?

д-р инж.Магдалина Гаджева гл. експерт в ТЕХРА ЕООД

От редакцията Редакцията на списание ХВП приветства тази идея. Според нас си струва не само да се помисли, но и да се действа, така както го правят много от страните членки на ЕС. И понеже именно козунакът породи много дискусии и спорове относно информацията, която производителите трябва да подават на потребителите, според влезлия в сила през декември 2014г. Регламент (ЕС) №1169/2011, помолихме лекторът от семинарите, които КООП ХВП проведе за хлебари и сладкари – инж. Атанас Дробенов, да вземе отношение по темата.



Проектиране, технология, монтаж и сервиз на оборудване за хлебарство, сладкарство, пакетиращи машини, силозни стопанства и макарони 7 3/15

Великден

С какъв козунак да посрещнем Великден

В

еликден – ние българите посрещаме този светъл християнски празник с традиционните за нас козунаци, боядисани яйца, печено агнешко месо и салати от пресните листни зеленчуци. Покрай Великден в търговската мрежа се предлагат в изобилие разнообразни КОЗУНАЦИ и какъв козунак да си купим, e въпрос на избор на всеки от нас. Но за да изберем предпочитания козунак е важно да знаем, че за разлика от миналото, днес за приготвянето на козунаците се използват готови козуначни миксове, продукти и съставки, предлагани от съвременната хранителна промишленост, които преди години не са съществували. Има различни тълкувания за козунака, някои го определят като „сладък обреден хляб“, като вид „тестен сладкиш“ и т. н. Всички знаем, че консумираме козунака като сладкиш, а не вместо хляб, така че действително той е „сладкиш“ – тестено изделие и вече се предлага целогодишно в магазините. От козуначното тесто се приготвят и предлагат и други тестени сладкиши – рула, кифли, понички. В националното ни законодателство няма приет нормативен акт, с който да се регламенти-

8 3/15

рат наименованието, категорията, характеристиките, както и изисквания относно влаганите съставки при производството на този традиционен български продукт – козунака. Но като държава-членка на ЕС съобразяването и спазването на европейското законодателство за храните е задължително за българските производители на хляб и хлебни продукти. Съгласно европейският списък на категориите храни, посочен в Регламент (ЕО) № 1333/2008г., козунакът попада в определената основна категория „ПЕЧИВА“, в която фигурират хлябът и хлебните продукти. Тази категория храни включва няколко подкатегории, в това число „Фини печива“, където отнасяме и българския продукт – козунака. Българските производители на козунак и производителите на готови козуначни миксове, трябва да се съобразяват с разрешените добавки за тази категория храни, и техните продукти могат да съдържат в състава си само разрешените добавки в храни за категорията „Фини печива“. Изискването е за предлаганите на пазара различни видове козунаци производителите да имат разработени технологични документации, в които да е заложена технологията, характеристиката и използваните съставки за производството на съответния вид козунак. Контролните органи на Българската агенция по безопасност на храните, при проверките в производствените обекти, следят за спазването на технологичните документации.

Вeликден В случай че във фирмената технологична документация е заложено използването на добавки за храни, в това число и разрешения оцветител Е 160а – бета-каротин (който може да се влага в козунака), както и разрешените подсладители, вместо захар, производството и предлагането на този козунак, задължително трябва да съответства на разпоредбата на чл. 6, от Закона за храните и на изискванията на Регламент (ЕО) № 1333/2008 г. относно добавките в храните. Освен това, от тази година е задължително, предлаганите козунаци на пазара да са етикетирани в съответствие с изискванията на Регламент (EO) № 1169/2011г. за предоставяне на информация за храните на потребителите, етикетите им да отговарят на новите изисквания и новите критерии за четливост на информацията. В обектите, в които се предлагат непакетирани козунаци, новото изискване е да са обявени съставките – алергени, присъстващи в продаваните продукти в обекта. Козунак, с вложен оцветител в козуначното тесто – на етикета му трябва да е изписан използвания оцветител. Козунак с вложени подсладители – в козуначното тесто не може да е вложена и захар (съгласно Регламент № 1333, ограничението е: „само нискоенергийни продукти или продукти без добавена захар“) и, освен че трябва да са посочени на етикета вложените подсладители, при предлагането в търговската мрежа задължително трябва да е етикетиран с наименованието: „Козунак с подсладител(и)“ – съгласно разпоредбата от Регламент (EO) № 1169/2011 г. Козунаците със захар и козунаците с подсладители, могат да се предлагат с поръска от кристална захар, която се поставя на повърхността след приготвянето им, което не е нарушение на изискванията на Регламент № 1169/2011 г. за предоставяне на информация за храните на потребителите и поръската не се включва в списъка на съставките, обявен на етикета. Съгласно горните нормативни изисквания, които са задължителни за фирмите-производители, в търговската мрежа козунаците, които се предлагат, могат да носят наименованието Козунак, Традиционен козунак, Класически козунак, или подобно наименование, което трябва да означава, че продуктът е приготвен по традиционната българска рецепта. Няма нормативна пречка, производителите да предлагат козунак, приготвен по традиционната българска рецепта – от брашно, прясно мляко, яйца, захар, мая и сол (с добавени орехи, бадеми, стафиди, локум, мармалад или шоколад), Другото наименование е Козунак с подсладител/и/, което означава, че козунакът е приготвен с подсладители и в състава му няма захар. Има хора, които с оглед здравословното им състояние, биха предпочели този вид козунак. Ако в козунака е вложен готов козуначен микс, в списъка на съставките трябва да е обявен като „сложна съставка“ с конкретното й наименование и в скоби да са посочени компонентите на микса, включително и добавките за храни, които присъстват.

Недопустимо е да се използват добавки в храни (оцветители, подсладители, емулгатори и др.) с цел заблуда на потребителите по отношение състава, качеството и характеристиките на козунака, както и в нарушение на европейските нормативни изисквания отнасящи се за храните. Какъв е козунакът, който ни се предлага, как е произведен, от какви продукти – трябва да е видно от неговото наименование и от етикета на продукта. За да направим правилния и предпочитан избор, когато си купуваме козунак, трябва освен добре да го огледаме външно, внимателно да прочетем информацията на етикета, която трябва да е поднесена по новия европейски начин от родните български производители. Да си пожелаем пазаруването за предстоящия светъл празник да е с празнично настроение, и весело посрещане на Великденските празници !

Инж. Атанас Дробенов, инженер-технолог по хранителни технологии

2.

– Белгия. Производител на инулин и олигофруктоза, извлечени от корените на цикория, биологично чист продукт. Пребиотикът инулин е одобрен от EFSA като полезен за чревното здраве и може да се използва като здравна претенция.

брашна и нишестета, оризов сироп, оризов протеин, функционални оризови блендове. Световен доставчик на големи, водещи фирми в хранителната индустрия по целия свят.

9 3/15

Великден

Козунак ‘76 И както пише инж. Дробенов в своя коментар „Няма нормативна пречка, производителите да предлагат козунак, приготвен по традиционната българска рецепта…“ ние изровихме един Наръчник по технология на хляба и хлебните изделия от 1976 г., утвърден и подписан от зам. министъра на вътрешната търговия и услугите и сега ви предлагаме указанията и изискванията за направа на козунак, както са го правели преди 40 години. Специалистите сигурно ще забележат разликите и приликите: Начин на приготвяне За производството на отделните видове козунаци са утвърдени разходни норми с различни суровини и материали, поради което типизация на тестата не може да се приложи. За всеки асортимент козунаци се замесва отделно самостоятелно тесто. То е с голямо съдържание на захар, мазнини и яйца, които затрудняват протичането на ферментационните процеси. Това налага поособени изисквания в технологичните режими по отношение на температурата, гъстотата и продължителността на ферментацията на тестата. За целта се прилага схема на двуфазния способ на замесване: маяно – главно тесто. Чрез този способ се осигурява по-високо качество на тестото и на готовата продукция. Началните температури на замесеното главно тесто са по-високи с 2-4°С от тези на другите хлебни изделия. В производствените помещения и тези, в които протичат ферментационните процеси на замесените теста и оформените изделия също следва да бъдат с 2-3°С по-високи. Замесване на тестото Замесването на тестото – маяно и главно, се извършва порционно в обикновени тестомесачни машини и казани. При замесването на маяното тесто се използва посоченото по разходните норми цяло количество прясно мляко. Прибавя се и известно количество (0,500 кг) захар, която активира

10 3/15

дрождите, подпомага протичането на ферментационния процес, осигурява по-добро развитие и узряване на маяното тесто. То се замесва с нормална гъстота и начална температура 27-29°С. Продължителността на ферментацията е 30-40 минути. Към маяното тесто се прибавят останалите материали и се замесва главното тесто. Поради това, че някои от компонентите и то в значителни количества са течни – яйца и мазнина, при замогването на главното тесто се употребява сравнително малко количество вода – 5-12 литра. Яйчената маса и мазнините трябва да се загреят и да придобият необходимата температура, за да може заедно с прибавените други материали да се осигури начална температура на тестото 32-34°С. Замесването на тестото трае 12-15 минути. То има нормална консистенция, близка до тази на обикновеното хлебно тесто. Замесеното тесто се оставя в подходящи помещения при температура 32-36°С и влага на средата 70-80% да ферментира. След ферментация за 40-50 минути, то се избива за 1-2 минути с тестомесачна машина и наново се оставя да ферментира още 30-40 минути. Размерване и оформяне Ферментиралото и получило необходимата зрялост тесто се подлага на работната маса на по-нататъшна обработка. Размерва се на везна на късове с тегло по 2-3 кг, които се окръгляват. След това с тестоделителните машини или преси се разделят на по-малки парчета с установено тегло. Когато липсват такива машини и други технически съоръжения, разделянето на тестото се извършва ръчно. В зависимост от това каква ще бъде масата на произвежданите козунаци – 0,250, 0,500 или 1,000 кг, тестото се размерва на късове със съответно тегло. След това пак в зависимост от това с колко (2, 3 или 4) парчета – „фитила“ ще бъде оплетен всеки козунак, на толкова парчета се накъсва отмереният къс тесто, но по-важното е готовият козунак да има точно установеното тегло. Например трябва да се произведе козунак с маса 0,500 кг и да е оплетен с три малки къса тесто – „фитила”. Отмерва се къс тесто с тегло около 0,540 кг. Накъсва се на приблизително 3 равни части, от които се оплита козунака. За козунак с маса 1000 г, оплетен с 4 „фитила“, тестото следва да има маса приблизително 1080 г и се накъсва на 4 приблизително равни части, които служат за оплитането на козунака. След това се вземат от подготвените 2, 3 или 4 тестени фитила, в зависимост от плетката на козунаците, съединяват се в единия им край и започва оплитането така, както се плете въже или плитка на коса. Тъй като тестените фитили имат вретеновидна форма, след оплитането козунакът също придобива удължена вретеновидна форма, изпъкнали гънки, които му придават красив външен вид. За оформянето на козунаци с кръгла форма

Вeликден се използват обикновено 4 тестени фитила. Заплитането започва с три, като единият, който, за разлика от другите, има продълговата права форма, се оставя и плетенето продължава с трите фитила. След това оплетената продълговата форма се завива на кръг и двата ѝ края се допират, а останалият свободен фитил се завива около нея и образува нещо като пръстен, който затваря свитата плетена част. Оплетените козунаци с продълговата или с кръгла форма се поставят свободно в тави на определено разстояние един от друг, където протича окончателната ферментация. Оформените изделия се поставят да ферментират в подходящи помещения при температура 34-38°C и влага на средата 75-80% или в специални ферментационни камери. Време на крайната ферментация – 60-80 минути. През този период се извършват две последователни (в интервал от 30-40 минути) намазвания на кората на козунаците с добре разбита яйчена маса. След второто намазване, непосредствено преди поставянето на изделията в пещта, на повърхността им се забождат на няколко места бадемови ядки (за които се предвиждат по рецептурите) и се поръсват с кристална захар. Бадемовите ядки придават желан красив вид на козунаците. Изпичане Козунаците се изпичат в тави във всички видове пещи при температура на камерите 180-

210°С. Времето за изпичане е 20-33 минути и е в зависимост от теглото на изделията и температурата па пещите. През време на изпичането не се допуска пара, тъй като изделията са намазани с яйца. Дали козунаците са добре изпечени се установява най-често органолептично, като за целта се използува тънка заострена дървена или метличена пръчка. Козунакът се пробожда с нея в най-дебелата му част. При изваждането ѝ, ако по нея има полепнали части от козунака, това показва, че е недостатъчно изпечен. В противен случай изделието е добре изпечено. Нормалното изпичане зависи от времето за изпичане, температурата на пещите, теглото на изделията, лабораторния анализ и пр. След изпичане изделията се оставят 3-4 часа добре да се охладят. После се опаковат в определения амбалаж и се отправят за търговските обекти.

Разходни норми В последно време много се говори за стандарти. Затова и разходните норми, които Ви предлагаме са за Обикновен козунак с млечно масло по БДС 4064-71

ДА ВИ Е СЛАДКО!

11 3/15

Централа и филиали, свързани перфектно един с друг Оптимални потоци на информация и материал в пекарна Rischart се изготвя заданието за печене. Така всеки отдел има точна информация за това, от кой продукт какво количество трябва да се произведе през нощта за следващия ден. И през софтуера могат вече да се генерират партидите и да се стартира производството. За да се гарантира възможно най-голяма гъвкавост, по-късни заявки от филиалите са възможни само до определен час. След производството стоката се подготвя „безхартийно“ в модула Комисиониране и се експедира прясна. Времената за доставка са гъвкави, при Rischart всеки филиал може да избере различно време за доставка между 5.00 и 17.00 часа. Още съставни части на CSB-решението в сладкарската къща Rischart: снабдяване, склад, производство, пласмент, управление на качество, обратно проследяване, мениджмънт на хранителните стойности, мениджмънт на документи, мениджмънт на техническа поддръжка, управление на маршрути.

С

ладкарската къща с богати традиции Max Rischart KG от Мюнхен обслужва годишно около осем милиона клиенти в своите 14 филиала. Само от филиалът на Мариенплатц в Мюнхен, който се счита за найпосещавания сладкарски филиал в Германия, годишно близо 1,4 милиона души купуват пресни хлебни и сладкарски изделия. С CSB-System пекарната Rischart осигурява освен това и оптимална комуникация между централата и своите филиали. По този начин се гарантира ефективността на потоците от информация и материали. Всеки филиал изпълнява поръчките си централно в CSB-System, при което асортиментът от фини печива, хлебни и сладкарски изделия се показва на монитора удобно за потребителя. Количествата на поръчката се генерират на базата на сравнителни данни от предходната седмица или въз основа на календара за поръчки. Той показва например поръчаните артикулни количества от определени дни като Рождество Христово или Великден от предишни години. Данните служат като предложения, за да се избегнат прекалено големи заявки, решението естествено остава както и досега при всеки управител на филиал. Веднага щом е влязла филиална заявка в CSB-System, данните автоматично се предават на системата за комисиониране. В същото време се изчисляват производствените количества и

12 3/15

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел/Факс: 032/648-988 e-mail: info-bg@csb-system.com www.csb.com Автор: Адам Стеч Адам Стеч е член на ръководството на CSBSystem в Полша и е отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Автор: Георги Филчев Георги Филчев е мениджър продажби при ЦСБ-Систем България ЕООД

майсторлък

Да правим всичко с любов

В

краткия репортаж от миналия ни брой за изложението SIGEP в Римини бе споменато, че българин е участвал в журито за най-добра пица. И понеже фактът ни се стори интересен, решихме да срещнем с този българин. Но нека той сам се представи, както е сторил това в сайта си: „Казвам се Радостин Кирязов – собственик съм на италиански ресторант Osteria da Rado и съм щастлив, че аз и екипът на ресторанта можем да Ви посрещнем с добре дошли в първия ни ресторант в София! През 2012 г. ресторантът беше сертифициран от „Италианската търговска камара“ и получи знака „Италианско гостоприемство – Италиански ресторанти в света 2012“, което гарантира покриване на стандартите за автентична италианска кухня. Аз, като главен готвач, съм носител на редица престижни награди, сред които шесто място за пица презентация на Световно първенство през 2009 г., трето място на Европейско първенство през 2011 г., осмо място за пица Класика на Световно първенство през 2011г. А през 2012 г. ми беше предоставена честта да бъда част от журито на Световното първенство в Салсомаджоре Терме…“

Аз ще добавя още, че Радо, както го наричат приятелите му, е и Делегат на Световната федерация по пица и президент на Българската асоциация на пицарите. След всичко това естествено започнахме разговора си с пицата и моето любопитство как се намества една чужда кухня на трапезата на българина, която е с по-други вкусови ориентири? Да така е. Наистина пицата и пастата навлязоха в нашия пазар, но за съжаление аз забелязвам, че навлезе некачествената пица. И на мен ми беше много трудно като отворих първия си ресторант във Варна. Когато дойдох в България се почувствах много зле в началото. Всеки търсеше кетчуп, майонеза върху пицата, търсеха царевица, кисели краставички… Да не коментирам темата горещо-кисело… Кисели краставички сложени в пица! Това е нещо, дето се казва, противозаконно. А също и стремежът върху пицата да има много продукти. Но една пица трябва да има максимум 4 или пет продукта върху тестото, поради простата причина, че то е крехко и нежно и не можем да сложими 200 или 300 грама отгоре. Ако правим тутманик с всички тези неща е ОК, но не и пица.



13 3/15

майсторлък Започвате от Варна и с едно завръщане в България. Нека обясним на читателите. Аз съм роден във Варна, но моята фамилия живее на остров Сардиния, където съм живял 12 години. Там завърших Академия за пица и за паста. Но преди това учих в училище за пицари. И там моят учител е видял явно нещо в мене, та един ден ми каза: „Защо не станеш инструктор към нашата академия?“ Така изкарах и курс за инструктор – „маестро пицайозо“ се казва. Понеже тази професия много ми допадна, заех се да я изуча по-професионално. Защото когато в началото започнах работа в Сардиния… там се работеше на принципа една кофа брашно, две кофи вода, шепа сол и примерно три щипки мая. Но това не е професионално, това е любителство, при което нямаш никаква константа на продукта. Докато в Академията навлязох подълбоко в материята – има си формули, трябва да знаеш с какви брашна работиш, за да знаеш какъв продукт да правиш. И както един строител трябва да знае с какъв цимент работи, за да направи най-добрата мазилка например, пицарят или хлебарят трябва да знае какво брашно да използва, да знае какво тесто трябва да направи, а като знае какво тесто трябва да направи, ще да знае и какъв продукт трябва да излезе и той да бъде постоянно с едно и също качество. Как пробихте след завръщането си? Как пробих? С много търпение, любов, с много лишения – лишаваш се от лично свободно време, лишаваш се от родители, лишаваш се от жена, защото си постоянно в ресторанта, не мислиш за нищо друго освен за ресторанта. Един професионалист трябва да мисли за своята работа… Много, много лишения. Например, за да отида на едно състезание ми трябват минимум 1000 евро – за да участвам в състезанието 120 евро за записване, за хотел, за продукти, да се храниш… Да не говорим, че там и не спиш, защото трябва постоянно да следиш тестото как се развива. Едно тесто за състезание трябва да е на минимум три дни... Ще си позволя да ви прекъсна – а тестото тук в заведението? То е на минимум 24 часа. Имаме си специални съдове и място за съхранение на тестото. За едно тесто, което трябва да зрее минимум 24 часа е необходимо специфично брашно. Имам брашно, което може да издържи 4 дни – да си направя тесто, което да се ползва след 4 дни. Изкарваме го от хладилника, след което активираме процеса втасване. Тестото може да втасва поне още 12 часа. Така че е много важно контролирането на температурите и „играта“ с температури, и пак повтарям, качество на брашното, защото на нас ни трябва силно брашно, с добър глутенов показател. Затова

14 3/15

майсторлък тестото за пица си го правя само аз, а брашното внасям от Италия. Изобщо базовите ми суровини са италиански. Надявам се в бъдеще и в България да почне да се култивира твърда пшеница, подходяща за нашите продукти. Споменах в началото, че сте член на Асоциацията на пицарите. Трябва да поясня, че сте и нейн инициатор. Но „втасал“ ли е българинът за колективна работа? Аз съм член и на Българската асоциация на професионалните готвачи. Асоциацията създадох с цел да се обединим и да помагаме и на други хора да се обучат… да даваме насоки на тези хора. Желанието ми е нещо добро да се случва в обучението на младите момчета, които искат да поемат тази професия. Обаче какво се получава. Получава се така, че всеки се крие в себе си и казва: „Аз съм си майстор”. Но съм запомнил моя учител, който е споделял с мен: „Аз съм склонен на всеки да дам моя рецепта и много хора ме питат: Не те ли е страх, че той ще отвори ресторант до тебе, ще ти прави конкуренция? А аз отговарям, че така съм се усъвършенствал, че трябва оттук нататък да обучавам хората. Ако ти си професионалист, не може да се криеш.“ С течение на времето аз проумях една истина – слабите хора и несигурните хора не искат да се покажат. Но те и няма как да го направят. Защото не са сигурни. В момента пещта, с която работя, е последната дума на техниката. Наскоро един колега със същата пещ ми казва: „Пицата ми мирише на ток!“ Как ще мирише на ток – проверете си основните продукти. Отивам с мое тесто, правя пица, правя фокача и питам собственика мирише ли му на ток? Той казва: „Не.“ Е, значи пещта не ви е виновна. Суровините са много важно нещо. И още нещо – питам ги каква тестомесачка имат, а те вдигат рамене. Те не знаят, че трябва да имат тестомесачка с две скорости… Много неща не знаят в България.

съдове за съхранение на тестото, няма как да се получи… Още много неща сподели Радостин Кирязов – за първите си години като ситничар, за уважението му към козунака, като типичен български продукт, за състезанията за пицари по света… Не само това, демонстрира уменията си и дегустирахме пицата, чиято направа виждате на снимките. Накрая го помолих за съвет към колегите си, които са решили да поемат по пътя на този нелесен занаят: Към моите колеги – Да имат повече търпение, да не бързат да стават шампиони, да имат повече търпение и да правят всичко с любов. Да работят с търпение и желание за работа. Ако ги мъчи, просто да си сменят работата. С Радостин разговаря и дегустира превъзходна пица Петко Делибеев

И как се посреща сред колегите ви тази ваша идея да им помагате? Хем искат, хем не искат. Като им кажа, че курсът струва толкова – те се дърпат. А аз съм загубил 12 години личен живот, за да се науча, и това трябва да се плати. Но по-големият проблем е, че дори да обуча някой – ето аз съм обучил три-четири момчета – но те вече не работят в България. Отидоха навънка – в Швейцария, Германия и Испания работят. Защо? Защото като отидат със знанията си в едно заведение у нас и кажат: „С това брашно не става – собственикът отговаря: Да ама това, което ти искаш, струва 3 лева, а българското е стотинки. Така че ще работиш с българско.“ Понякога не им дават и основата, базата за работа. Колкото и да си професионалист, като нямаш свой хладилник за тесто, специални

15 3/15

тенденции

Общото ни бъдеще е възможно и реално

През март станахме свидетели на едно събитие, което трябва да реши някои проблеми на българските производители на хляб и хлебни изделия, но същевременно постави и някои въпроси за мястото и ролята на играчите в триъгълника производители-държаватърговци. След почти тригодишна безплодна одисея, създаване на комисии, провеждане на срещи и дискусии, на 10 март, изненадващо за мнозина, бе подписано Споразумение за сътрудничество, саморегулация, подобряване на бизнес средата и стимулиране на лоялните бизнес практики между Национален браншови съюз на хлебарите и сладкарите и Сдружение за модерна търговия. Естествено бе да потърсим председателя на УС на браншовия съюз, госпожа Мариана Кукушева за коментар. И логично започнахме с въпроса: Защо точно хлебопроизводителите?

16 3/15

Мариана Кукушева: Вярно е, че преработвайки изцяло българска суровина ние не сме изцяло зависими от нетните доставки на други държави – и европейски, и извън Европейския съюз. Но истината е, че в хлебопроизводството най-бързо и точно хлебарите осъзнаха колко е важно да има равнопоставеност в договарянето и да се премахнат лошите практики, защото при тях доставната цена е не само „найизпилена“, а в 90% от старата практика хлябът се търгуваше под себестойност. Тази търговия всъщност беше благословена от КЗК и всички контролни органи поради възможностите, които имат търговските вериги. Няма защо да го крием – те разполагат с лобито на цялата дипломация. Опитът ни да поискаме законодателство всъщност беше продиктуван от това, че имахме конкретни искания, които сега реално заложихме в нашето споразумение. А исканията ни са свързани с нетната цена на доставената продукция, вписана в анексите към договорите. Малка скоба – голяма част от българските производители и изобщо фирмите, които работят на другия пазар, на малкия пазар, извън търговските вериги, не си дават сметка какво значи нетна цена и то в анексите. Когато прочетохме за политическите амбиции да бъдат качени договорите в интернет страницата на Комисията за защита на конкуренцията, това събуди нашия смях и недоверие към политиците. Просто разбрахме колко са далече от истинския живот, че стъпват само по жълтите павета, далеч от дупките, от ямите и предизвикателствата на деня. Тъй като договорите по принцип са абсолютно съгласувани с конкурентното право, в тях няма нищо скрито и покрито. Но малките подробности, онези, които спъват развитието на свободните отношения, са заложени в анексите. Беше важно да разберем и всъщност ние, хлебарите, разбрахме истината, че „пътят към

тенденции ада е постлан с добри намерения“. Всъщност това „благославяне“ от контролните органи доведе до този бум на сива икономика, която в момента се превърна в проблем и на търговските вериги. Ето защо, осъзнавайки за какво става въпрос, те подадоха ръка и приеха нашите искания на 100 процента. Тук е мястото да заявя, че това не е картелно споразумение, това не е договаряне на един бранш с търговските вериги за някакъв вид изкривена търговия. Това е споразумение, което дойде точно в момента, когато Европа каза: Стига със законодателни неработещи мерки. Намерете своята пресечна точка – колкото и да е критична, намерете мониторинговия механизъм за контрол и отстраняване на парещите елементи. В този смисъл ние сме изключително горди, защото показахме, че една дълго време пренебрегвана част от българската преработвателна промишленост, каквато е хлебната, всъщност стана най-узрялата част на преработвателната промишленост. Защото ние първи разписахме един исторически документ, който поставя основата на нашите взаимоотношения на съвсем различна платформа. Вярно е, че към този момент вече не съществуват онези лоши практики, като входни такси, рабати, „рожденни“ дни, огромни отстъпки плюс огромни надценки. Истината е, че пътят към развитие на свободния конкурентен пазар опира до едно категорично нещо и то е да се опитаме да свием разходите за продажба на един продукт до нормалните проценти, съотнесени към неговата стойност. Защото съществуваше парадокс тези разходи да минават 80% от стойността на един продукт. Сега вече тенденцията, специално за нас, е различна. Но ние в момента доработваме, досъгласуваме мониторинговия механизъм, който ще позволява наблюдение. И забележете, споразумението е подписано от всички членове на Сдружението за модерна търговия, т.е. нито един търговец няма да се ослуша и да каже мен това не ме интересува.

Препоръчваме това споразумение на своите колеги, не защото е много важно да лобирам за развитие на българския бизнес, разбира се, не ме е срам да лобирам за развитие на българския бизнес, а защото вече за всички е ясно, че ако ние сме добре и месарите ще са добре, и сладкарите ще са добре и млекопреработвателите ще са добре. В Европа този тип споразумения между браншовици и бизнес партньорите е много разпространен и явно върши работа. Как виждате перспективите у нас в това отношение? Това е единственият работещ механизъм. Всеки, който смята, че ще дочака законодателство в полза на българския бизнес, е по-скоро един наивник, чиито детски мечти аз не искам да убивам, но за съжаление икономическите обективности ще убият неговия бизнес. Ние нямаме такива ресурсни възможности, нито суровинни, нито финансови, за да издържим и



17 3/15

тенденции 

да чакаме едно време, което няма да го бъде. Пак повтарям тенденцията на Европа е да се върви към саморегулация. Ние, щем нещем, ще се съобразим с тази тенденция. Освен това няма нищо по-добро от това всеки български доставчик да се чувства спокоен и защитен в качеството си на доставчик, без да е зависим от нечия политическа и институционална воля. Тази воля струва много пари и тази воля би оскъпила цената на продуктите и най-вече на храните за българските потребители. И все пак, виждате ли обединение в отрасъла? Аз мисля, че това споразумение ще бъде сключено по браншове. Колкото е по-сериозен бранша, колкото повече членове на браншовата организация са доставчици в търговските вериги и в магазините, които работят на светло, толкова повече мотивация ще има за сключване на това споразумение. От подобно споразумение не се интересува сивият сектор. Обратното е. Това споразумение е бич за сивия сектор. А обединеното ни бъдеще? Ние сме от радетелите на това всеки бранш

“Компютърни услуги” ООД По-добрата грижа за вашите компютри! Абонаментно обслужване на фирми Продажба и сервиз на компютърна техника и периферия Изграждане на структурни кабелни системи Системи за видеонаблюдение и контрол на достъпа За контакт: 02 / 944 60 04; 0887 764 800; 0889 096 666; 0899 884 277; 0878 267 188 office@pcservbg.com www.pcservbg.com София, 1303, ул. Позитано 15, офис 2

да разпише конкретно споразумение със Сдружението за модерна търговия, а защо не и с българските хипермаркети, заради спецификата на продукта. Може би много специфичен е пазарът за нас, защото нашата стока се произвежда през нощта и обикновено в рамките на следващия ден до 17 часа тя е ликвидна. Ние отвоювахме вече няколко вериги да работят с нас с меки цени. Ние отвоювахме всички вериги да обезценяват изостаналия хляб, не само да не го връщат, а да обезценяват непродадения хляб за своя сметка. И още някои неща сме на път да отвоюваме, които са в правилата на пет основни, базисни партньорски взаимоотношения. А обединеното бъдеще на всички браншови организации е абсолютно възможно и реално. То е и закономерно. Просто мъдростта в България идва бавно и бих казала на талази спрямо зòра, който има. Но аз съм оптимист. Между другото, не знам дали сте наблюдавали, но откакто съм поела ангажимента да представлявам обединен бранша, имам тясна връзка и винаги се допитвам и ме интересува какво правят колегите от останалите браншови организации. Много от тях имат огромен организационен опит и много добър административен капацитет. Но пак казвам – има специфика. Абсолютен оптимист съм, че всички браншове в хранителната индустрия ще работят заедно. Важното е да знаят какво искат. В момента обаче наблюдавам поединичен опит за проучване вратата на врага. Тези единични акции всъщност ще бъдат скъпо платени от всички. Трябва спешно да се спре с това. То всъщност е и отговорът защо в България няма успешна революция и защо трудно признаваме качествата на партньора си – от личен план, през семеен, та до служебен. На това трябва да бъде сложен край. И понеже съм вярващ човек, мисля, че в дните пред Великден е добре да си дадем сметка, че ако мислиш и правиш добро, не може да се разминеш с доброто – то ще те срещне. Да пожелаеш добро е като да полееш собствената си градина с благодатна вода. Като финал на този разговор ще добавя само, че след това първо споразумение, в следващите две седмици Сдружението за модерна търговия подписа аналогични споразумения и с Конфедерацията на работодателите и индустриалците в България – КРИБ и Българската търговско-промишлена палата – БТПП. Ще ми се да вярвам, че усилията на бизнес организациите и на браншовите структури от хранителната и питейна индустрия ще допринесат за недопускане на нелоялни търговски практики по цялата верига на доставки – от производството на хранителни стоки до предлагането им на крайния потребител.

Петко Делибеев 18 3/15

проекти ПРОЕКТ BG051PO001-7.0.07-0133 „Трансфер на иновативни практики при прилагането на европейските изисквания и норми при индустриално замразяване на плодове и зеленчуци” Проектът се осъществява с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси”, съфинансирана от Европейския социален фонд на Европейския съюз Инвестира във вашето бъдеще!

Иновативни технологии при замразяването

С

ъюзът на преработвателите на плодове и зеленчуци в България (СППЗ) организира специална заключителна конференция за популяризиране на извършените дейности и постигнатите резултатите по проект: „Трансфер на иновативни практики при прилагането на европейските изисквания и норми при индустриално замразяване на плодове и зеленчуци” (виж. сп. ХВП, брой 4/2014). В работата на конференцията участваха и водещи експерти от „John Bean Technologies” AB–Швеция (познат преди като Фриго Скандия Екуипмънт), които са партньори по проекта. В своята въвеждаща презентация, инж. Антоанета Божинова, ръководител на проекта и изпълнителен директор на СППЗ изчерпателно представи извършените дейности и ефекта от тях сред колегията. Тя подчерта, че целта на проекта е била да се запознаят предприятията от сектора с новите иновативни практики за индустриално замразяване на плодове и зеленчуци и прилагането на иновативни технологии, осигуряващи производството на висококачествени продукти. За постигането на тази цел на фирмите е осигурена възможност да наблюдават и приложат в дейността си по-добра организация на производствения процес, използване на енергоспестяващи машини и технологии.

В продължение на 24 месеца150 специалисти от бранша са включвани в различни форми на обучение и подготовка за иновативни практики в индустриалното замразяване на храни – една много актуална тема за съвременната хранителна индустрия. За целта е проведено сравнително изследване и направен анализ на състоянието и динамиката на сектор „индустриално замразяване на плодове и зеленчуци” за формиране на рамка на съвместно сътрудничество. Проведени са 3 семинара за трансфер на добри практики, като за целта е подготвено необходимото обучително съдържание относно новите методи за предпазване на соло замразени плодове и зеленчуци. Темата на първия семинар, проведен през октомври 2013г. в град Хисар, е била „Европейски изисквания, норми и стандарти при замразяването на плодове и зеленчуци“. В него са участвали 51 специалисти от сектора. На втория семинар темата „Иновативни методи в замразяването“ е слушана от 50 участника през април 2014г. в Трявна, а третият семинар, проведен през октомври 2014г. отново в Хисар, е събрал 51 експерти, които са били запознати с „Нови методи за предпазване на соло замразени плодове и зеленчуци“. Освен семинари, екипът на проекта е разработил IT платформа, в която интересуващите се



19 3/15

проекти 

могат да намерят информация от актуални бази данни за: производители и вносители на хладилна техника; резервни части; млади специалисти завършили специалност „Хладилна техника и технология” в УХТ Пловдив; предприятията, които оперират в сектора на замразяването на плодове и зеленчуци в България с продуктовата им листа. Наред с тези дейности, по линия на проекта са организирани и други мероприятия за специалисти от целевата група:  участие на 5 представители на целевата група в международна конференция „Хладилни компресори и хладилни агенти” в Словакия.  Работно посещение на 12 представители на целевата група в базата на JBT в Швеция през юли 2014г. Участниците в работното посещение го определят като изключително полезно.

по проекта, които са създали отлични условия за запознаване на българските специалисти с най-новите тенденции в технологиите за замразяване на храни. На заключителната конференция представителят на партньорската организация Бранко Панцер, със специфичен компетентен и атрактивен стил направи обобщение на темата „Иновативни практики в индустриалното замразяване на храни“. След изслушване на лекциите участниците във форума се включиха в дискусия по темата и по въпроси, свързани с повишаване качеството и безопасността на замразените храни. Споделени бяха впечатления и изводи от участието в международна конференция „Хладилни компресори и хладилни агенти” в Словакия и от посещението в базата на партньора в

Помагалата, изготвени по проекта.

С оглед продължаване на ефекта от проекта, и възможността за трансфер на добри практики сред колкото се може повече специалисти от сектора, екипът е подготвил и издал и сборници с подбрани практически насочени обучителни материали: Иновативни технологии на замразяване на готови ястия; Иновативни технологии на замразяване на плодове; Иновативни технологии на замразяване на зеленчуци; Европейски и национални нормативни актове, както и Сборник с материалите от трите семинара. Инженер Божинова подчерта, че създадената по проекта интернет страница на български и английски – www.frigo.org-bg.net, също допринася за по-широко популяризиране на разглежданите теми и подпомага специалистите от сектора в практическата им дейност. Тя използва случая да благодари на партньорите

20 3/15

град Хелзингборг, Швеция. Общо бе мнението, че подобни проекти са от голяма полза за българските производители на храни и напитки и бе изразено желание да се търсят повече възможности за повишаване на технологичните и практически знания на нашите специалисти. Проектът се реализира с финансовата подкрепа на: Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси”, съфинансиранa от Европейския Социален Фонд, Приоритетна ос 7 Транснационално и междурегионално сътрудничество. Схема за предоставяне на безвъзмездна финансова помощ: “Без граници – Компонент 1 – Фаза 2” по Договор № BG 051PO0017.0.07-0133-C0001

храни и здраве

Умами може да се окаже полезен за здравето

С

ъществува вероятност вкусът умами да изпълнява важна и положителна роля за човешкото здраве, твърди проучване, публикувано в журнала с отворен достъп Flavour (Флейвър) на BioMed Central. В специализираната поредица серии на изданието, озаглавена „Науката на вкуса“ се подчертава също така, че субстанциите кокуми1, които модифицират вкуса, биха могли да подобрят вкусовите качества на нискомаслените храни. „Като цяло, нашето разбиране за вкуса е на по-изостанал етап от познанието ни за останалите човешки сетива. За да постигнем разбиране и да опишем своето сетивно възприемане на храната, се налага да ползваме много и различни научни дисциплини“, коментира гост редакторът Оле Муртисен, професор по биофизика в Университета на Южна Дания. „Не само естествените науки и науките за живота, но и науките за човека, социалните науки и дори изкуствата – всички те допринасят със своята гледан точка за разбирането на онова, което наричаме вкус. За целите на тази специализирана поредица сме събрали изследователи от широк кръг различни дисциплини, като намерението ни е да представим максимално цялостна мозайка на актуалното ни разбиране за вкус.“ Въпреки широко разпространеното мнение, че мононатриевият глутамат (monosodium glutamate или MSG) е нездравословна добавка към храната, изследова1

Kockum – вкус, който не може да се изрази чрез познатите пет основни вкуса; осигурява допълнително усещане към основните вкусове, като гъстота, пълнота и хармония (съответства приблизително на понятието «вкусовото възприятие»).

тели от Висшето училище за стоматология в Тохоку, Япония, показват, че поражданият от него вкус – умами – е важен за здравето, особено при хората в напреднала възраст. В хода на малко проучване на 44 души в напреднала възраст изследователите демонстрират, че някои от възрастните им пациенти страдат от загуба на усещането на вкуса умами, както и че всички наблюдавани пациенти се оплакват от загуба на апетит и тегло, в резултат на което се влошава цялостното им здравословно състояние. Също  така е изразено предположението, че рецепторите на вкуса умами съществуват в червата, което от своя страна води до тезата, че усещането за този вкус е способно да стимулира модулиране на храносмилателните процеси в червата, което пък би могло да се окаже особено важно за поддържането на здравословен начин на живот. Според изследователите заболяванията, от които страдат пациентите в напреднала възраст, и страничните ефекти от медикаментозното им лечение биха могли да причинят нарушения на вкусовите възприятия и намалено слюноотделяне. Проучването показва още, че лечението с цел подобряване на отделянето на слюнка оказва положително влияние върху вкусовите възприятия на участниците и би могло да бъде от полза за пациенти с намалена чувствителност към умами. В отделен материал Кумико Ниномия, от Информационния център за умами,



21 3/15

храни и здраве 

Япония, коментира откриването на умами и стогодишното закъснение на глобалното му признаване за един от основните вкусове. Изследвайки различията в кулинарните култури на Европа и Япония, Ниномия подчертава проведените наскоро съвместни проучвания с участието на готвачи и изследователи върху различните вкусови профили на японските и западните супи и обяснява защо вкусът умами е по-лесно възприет от японците. Според нея обаче, съвременната динамика на обмена на готварски техники и различни видове богати на умами храни в различни страни улеснява въвеждането на нов подход към кулинарната наука, което от своя страна Сирене пармезан в храна, би могло да доведе богата на умами до налагането на поздравословни и в същото време по-вкусни решения. За субстанциите кокуми, налични в чесъна и различните видове лук, се знае, че макар сами те да нямат собствен вкус, при съчетаването им с други вкусове подчертават основния такъв. В проучване на 29 души, публикувано във Флейвър, изследователите показват, че добавянето на субстанция кокуми значително увеличава плътността на вкуса, послевкуса и усещането за масленост на фъстъченото масло с редуцирано съдържание на мазнини. Това предполага, че субстанциите кокуми са способни да подобрят вкуса на нискомаслените храни. По http://www.laboratoryequipment.com/ Интересна информация може да видите и на http://www.findpatent.ru/ patent/253/2532834.html

22 3/15

Българското кисело мляко срещу болестта Паркинсон Сред многото ползи от българкото кисело мляко наскоро в немския институт по молекулярна и клетъчна биология Макс Планк проф. Теймурас Курцхалия и българинът, който работи в екипа му, са доказали, че съставки на киселото мляко спират развитието на Паркинсон. Немските учени доказват, че една от съставките на киселото мляко – ензимът д-лактат или млечна киселина, помага за възстановяването на засегнатите от болестта Паркинсон мозъчни клетки. Това се получва чрез възобновяване на нормалнатa функция на митохондрията, която е енергийният източник на клетката. Заболяването е едно от най-разпространените в света и 1% от населението на Земята страда от него. “Това, което открихме е, че д-лактатът помага за поддържането на електрохимичния потенциал на мито-

храни и здраве

хондриалната мембрана, която е от съществено значение за производството на енергия”, разказа проф. Курцхалия. Екъпът от института “Макс Планк” доказва откритието си чрез експерименти върху лабораторни червеи, на които са инжектирани увредени от Паркинсон мозъчни клетки. След няколко месеца на третиране с млечна киселина, учените забелязват, че клетките се възстановяват. Проф. Курцхалия е категоричен, че до 2 години могат да започнат тестове и върху хора. Но за тази цел трябва да направят допълнителни изследвания на различни видове закваски. Това е причината немските учени да посетят България. “Стигнахме до заклучението, че европейските разновидности на киселото мляко не съдържат достатъчно от ензима д-лактат. За това за нас е много важно да дойдем в България и да се срещнем с хората, които произвеждат закваски”, обяснява проф. Курцхалия. Идеята за идването в страната ни е на Сидер Пенков, българинът в екипа на проф. Курцхалия. Той е сигурен, че в българската жива закваска ще намерят ключа към заличаването на Паркинсона от списъка с неизлечими болести. “Искам да подчертая, че възможности, които могат да повлияят до голяма степен лечението на неизлечими болести всъщност се коренят не другаде по света, а в България”, каза Пенков. Учените смятат, че след като млечната киселина помага за възстановяването на увредените от Паркинсон клетки, то ензимът може да помогне за лечението и на дестки други болести като епилепся, множествена склероза и редица генетични заболявания засягащи митохондрията на клетките . Учените, открили, че българското кисело мляко може да помогне при борбата с болестта Паркинсон, пристигнаха в България, за да се срещнат с изследователи и производители на българско кисело мляко. Те се обърнаха към Асоциация на

млекопреработвателите в България, за да се срещнат с фирми от бранша и да работят съвместно с тях. Отзоваха се фирмите „ЕлБи Булгарикум“, „Меггле България“, „Полидей2“, „Генезис“, „Лактина“, „ЕлБиЛакт“, както и научни работници от Университета по хранителни технологии – катедра „Мляко“ ще помагат на екипа. “Всеки щам е различен със своите свойства, някои имат добри технологични свойства, други имат добри физиологични свойства, така че нашата работа е с немските ни колеги да подберем наш уникален щам, който да бъде с желаните от тях характеристики”, обясни доц. Светлана Минкова, ръководител на научно изследователския център в „ЕлБи Булгарикум“. Проф. Курцхалия заяви, че след срещата си с българските производители на закваски, са готови да започнат тестове върху мишки, а в момента търсят и доброволци, за да започнат клинични изследвания с хора.

Екипът на проф. Теймурас Курцхалия /горе в средата/ от института „Макс Планк”, част от който е и българинът Сидер Пенков /долу вдясно/

23 3/15

наблюдател

Вести от В помощ на производителите на храни и напитки

Председателят на СХП, д-р Светла Чамова, връчва 4-хилядният сертификат на г-н Тома Арнаудов, участник в семинара.

В стремежа си да бъде в помощ на специалистите, произвеждащи храни и напитки, Съюзът по хранителна промишленост към ФНТС използва участието си в изложението „Фудтех“ на Международния панаир в Пловдив, за да организира практически семинар по актуални за отрасъла теми. Партньори на Съюза бяха Българската агенция за безопасност на храните и Университетът по хранителни технологии в Пловдив. Основната цел е да се помогне на експертите във връзка с новите европейски изисквания по отношението на информацията, която производителите трябва да осигуряват на потребителите. Акцентът бе върху етикетирането на храните, като на присъстващите бе обърнато внимание върху найактуалните изисквания във връзка с влизане в сила на Регламент1169/2011. Другата важна тема, разгледана по време на семинара, бе за определяне на енергийната стойност и представяне на хранителната информация за нея, което да служи за ориентир на консуматорите при избора им на храни и напитки. Значимостта на разглежданите теми привлече много представители на отрасъла, а при връчването на сертификатите се оказа, че в групата е и 4-хилядният участник, ползвал услугите на СХП.

Национален тридневен научно-практически курс Вътрешни одитори на системи за управление на безопасността на храните FSSC 22000/ISO 22002, Система НАССР; Етикетиране, определяне енергийната стойност на храните 27, 28 и 29 април 2015 г. ТЕМИ:  Вътрешен одит на системите за управление на безопасността на храните – по изискванията на FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety System Certification),  Общи принципи и прилагане на законодателството (R – 178/2002) на ЕС в областта за осигуряване на проследимост на храните  Етикетирането на храните – подробно разясняване на изискванията на новия Регламент 1169/2011 за Етикетиране на хранителни продукти. Съставяне на етикети и практически упражнения с Дискусия по темата.

24 3/15

 Нормативни изисквания за определяне енергийната стойност на храните – практически упражнения. София, Дом на техниката Лектори: Надежда Василева – сеньор одитор по качество и безопасност Проф. Йордан Гогов, Лектор от БАБХ При завършване на курса се провежда тест за оценка на познаване и владеене на материала от всеки участник, като успешно преминалите курса получават Сертификат за успешно завършено обучение

наблюдател

Национален шестдневен пътуващ семинар Егейска Турция – Дикили – All inclusive от 5 до 10 юни, 2015 година Тема: Вътрешни одитори на системи за управление на безопасността на храните – FSSC 22000/ISO 22002,Codex Alimentarius, Система НАССР, етикетиране. Цел на семинара: Запознаване на участниците с НАССР системата, одитирането й, управлението на документи. Представяне на стандарта FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety System Certification), който съдържа изисквания на два стандарта: ISO 22000 и ISO 22002-1 Този нов международен стандарт е създаден, за да отговори на изискванията за право на продажба и доставки в големите търговски вериги. Основни етапи при осигуряване проследимостта на храните, изискванията за етикетите на всеки продукт. Участници: Курсът е предназначен за собственици на фирми, управители, мениджъри, производствени и търговски директори на предприятия, координатори и специалисти от производствени отдели, представители на органите за контрол от различните

телефон: 02/862 11 21

министерства,БАБХ, научни звена, заведения, мениджъри по качеството и други специалисти от предприятия в различните браншове на ХВП и производители на земеделски продукти, както и за опаковки, опаковъчни материали, машини и апарати за ХВП, складове за храни, специалисти от вериги хотели и ресторанти, консултантски фирми и др Участниците в семинара получават сертификат за успешно завършен курс за вътрешен одитор на НАССР с-ма. Използвайте този шанс и си подарете една заслужена чудесна лятна почивка в неповторимото Егейско море и околностите, като едновременно с това обогатите своите компетенции и спечелите от знанията и опита на експертите! За повече информация: Съюз по хранителна промишленост София 1000, ул. Раковски 108, офис 408 Тел/Факс: (02) 987-47-44, инж. Бургуджиева, GSM 0888 72 24 82; e-mail: ufi_sb@abv.bg

25 3/15

евровести

Хаузер и Сие АД Ноймюле Тос става Бакалдрин Швейцария АД

С новосъздаденото дъщерно дружество Бакалдрин Швейцария АД, собственикът на фирма Бакалдрин, г-н Петер Аугендоплер (вдясно) и управителят на клона, г-н Робът Хаузер (вляво), са в състояние да предложат на клиентите си приемственост и сигурност.

26 3/15

Като част от дългосрочно решение за успех, Хаузер и Сие АД Ноймюле Тос, Винтертур продаде своя бизнес за полуготови хлебни и сладкарски стоки на фирма Бакалдрин Швейцария АД. След успешно 20-годишно партньорство, швейцарската компания сега предава този бизнес на фирма Бакалдрин. Като управител на Бакалдрин Швейцария АД, Робът Хаузер ще продължи да бъде лицето за контакт на клиентите на Хаузер и Сие АД Ноймюле Тос. “Обединяването на силите с нашия дългогодишен партньор, фирма Бакалдрин, като планираме дългосрочен успех, беше възможно да се намери идеалното решение за нашите служители и клиенти”, казва Хаузер. Заедно със съществуващите си продажби и производствен екип, Хаузер ще продължи да снабдява швейцарския пазар както обикновено с такива популярни продукти като Зипания, царевично брашно Сезан, пълнежи Саварин, както и ПурПур®, Мама Мия®,Спелт Пълнозърнест, Виктори® и Веджипан®. Собственикът на фирма Бакалдрин, г-н Петер Аугендоплер е много доволен от това сливане: “В условията на динамична пазарна среда е важно нашите клиенти да имат приемственост и да се чувстват сигурни. С този план за успех, ние можем да гарантираме, че швейцарският пазар ще бъде снабден с Хаузър и Бакалдрин продукти за десетилетия напред.” Бакалдрин Корншпиц Компания ООД е международно призната като изобретателя на зърнестото хлебче Корншпиц® и е водещ производител на продукти за печене в Австрия, с успешен бизнес в повече от 90 страни по целия свят. Семейнатат фирма, основана през 1964 г., произвежда повече от 600 различни добавки за печене и подобрители, както и премиксове за хляб, рула и сладкиши. Продуктите на фирма Бакалдрин се изнасят в цял свят от централата на компанията в Астен, Австрия. През 2006 г., Бакалдрин започна производствените операции във втора фабрика, разположена в Йордания, която доставя продукти за печене на арабския регион и африканските държави. Във фирма Бакалдрин работят повече от 760 души. Корншпиц® е водещата марка на компанията и е регистрирана търговска марка на Бакалдрин Австрия Корншпиц Компания ООД. И още една вест, този път от Gulfood 2015. На това най-важно за Близкия изток изложение за храни новият, приготвен без мая, пълнозърнест веган хляб Vegipan® бе удостоен с наградата Gulfood 2015. Това означава, че Backaldrin The Kornspitz Company GbmH за втори път се връща у дома с престижната награда.

евровести

ЕК и ЕИБ облекчават достъпа до кредитиране за фермерите Европейската комисия и Европейската инвестиционна банка (ЕИБ) представиха модел на гаранционен инструмент за селското стопанство – първият нов продукт, разработен в рамките на техния Меморандум за разбирателство, на който следва да се базира сътрудничеството им във връзка със земеделието и развитието на селските райони в страните от ЕС, подписан през юли 2014 г. Инструментът има за цел да облекчи достъпа до финансиране за фермери и други предприятия от селските райони. Държавите-членки и регионите могат да адаптират и прилагат модела при разработването на финансови инструменти, обезпечавани от техните програми за развитие на селските райони (ПРСР) по линия на Европейския земеделски фонд за развитие на селските райони (ЕЗФРСР) – за гарантиране на заемите за реализация на инвестиции в производството, преработката и реализацията на суровини, на стартиращи предприятия и редица други области. Инструментът е съпроводен от работна програма, която дефинира по-специфичните подробности около сътрудничеството на Комисията и ЕИБ в рамките на Меморандума. В допълнение е предвидено и предоставянето на консултации от страна на ЕИБ в помощ на страните-членки и регионите с цел по-добро разбиране и използване на финансовите инструменти. В свое изказване в Брюксел по повод представянето на съвместната разработка пред представители на държавите-членки и регио-

ните комисарят по земеделие и развитие на селските райони Фил Хоугън заяви: „Финансовите инструменти могат да ни позволят да извлечем дори още повече ползи от политиката за развитие на селските райони, представляваща втория стълб на Общата селскостопанска политика. Чрез предлагането на по-облекчен режим за получаване на кредити те биха могли да превърнат едно евро публични средства в две, три и дори повече евро под формата на гарантирани заеми, които да помогнат на нашите стопани, и особено на младите фермери, и на други предприемачи от селските райони да постигнат растеж и да разкрият нови работни места. Съвместната работа на Комисията и ЕИБ, представена в детайли днес, се явява огромна крачка напред в тази посока.“ От своя страна вицепрезидентът на ЕИБ Вилхелм Молтерер допълни: „Необходимостта да се инвестира в икономиката на селските райони в ЕС е огромна, а публичната подкрепа е ограничена от оскъдните обществени финансови ресурси. Следователно това, от което се нуждаем, е разумен начин на употреба на публичните средства с цел привличане на частни инвеститори и отключване на процеса на инвестиране. Финансовите инструменти, поддържани от ЕЗФРСР, представляват реална промяна на парадигмата. Използването на тези инструменти е изцяло в интерес на получателите на средства по линия на ЕЗФРСР, тъй като те са нещо повече от обикновени субсидии.“

За и против защитените наименования при преговорите ЕС – САЩ Защитените географски указания (ЗГУ) за храни и напитки отново се очертаха като деликатен момент по време на последния кръг от търговските преговори между ЕС и САЩ. Европейският съюз би искал да заложи своите ЗГУ в търговското споразумение, гарантирайки, че под продукти като сиренето пармезан, конякът или корнуолската паста се имат предвид единствено местни като произход специалитети. От своя страна Съединените щати използват множество географски защитени в Европа наименования най-общо на своя собствена терито-

рия и биха желали да продължат да го правят. По време на брифинг, проведен успоредно с разговорите около Трансатлантическото партньорство за търговия и инвестиции (ТПТИ) в Брюксел през март, от Американския съвет за износ на млечни продукти (US Dairy Export Council или USDEC) заявиха, че доскоро европейците са разглеждали произведените в САЩ сирена „пармезан“ и „фета“ като генерични – и че американски сирена на стойност от порядъка на 21 милиона долара използват имена с европейски произход.



27 3/15

евровести 

Представителят на USDEC в Брюксел Мейки Мьолерс коментира, че позволяването на родов термин, като например „гауда“, съчетано с обособяването на „холандска гауда“, би било от полза както за производителите, така и за потребителите. Мьолерс възрази и срещу търговските спогодби на ЕС с други региони, включващи клаузи относно защитата на храни с географски индикации. „В резултат на тези многопосочни усилия конкуренцията на продуктите от ЕС бива елиминирана чрез ограничаването на пазарите на третите страни по отношение на американския износ“, твърди тя. В същото време базираната в Швейцария Организация за международна мрежа на географските индикации (Organisation for an International Geographical Indications Network или OriGIn) отхвърли претенцията, че ЗГИ са

Европейците твърдят, че защитените географски индикации предпазват производителите на храни от това да подведат потребителите по отношение на своите продукти

протекционистки. Лансираната от Организацията позиция гласи, че ЗГИ могат да генерират дългосрочна заетост и да защитят потребителите от некоректни бизнес практики – както в САЩ, така и в Европа. „Американският пазар предлага интересни търговски възможности преди всичко поради факта, че потребителите там проявяват все по-голям интерес към произхода на храните“, твърдят от OriGIn. „Заблуждаващите практики, понастоящем толерирани в САЩ, са пагубни за американските потребители.“ Изпълнителният директор на OriGIn Масимо Витори изтъква, че съществуват неизползвани от производителите в САЩ икономически възможности за прилагане защитени наименования на храните. „Американските географски индикации са изправени пред голям брой юридически и други предизвикателства както в страната си на произход, така и на външните пазари, като например високи разходи около прилагането им, нарастващ брой случаи на злоупотреби и, поне що се отнася до защитените със сертификационни марки, препятствията около подаването на заявление за географски индикации в ЕС“, обяснява той. „Това са сериозните въпроси, които биха могли да залегнат в едно амбициозно търговско споразумение, каквото е ТПТИ, с цел откриване на новаторски решения.“ Мьолерс пък предложи географските индикации да бъдат обсъдени отделно от разговорите по линия на ТПТИ с цел внимателен анализ и оценка на опасенията, лансирани и от двете страни. „Не трябва да допускаме този въпрос да се превърне в спънка за постигането на споразумение, което би могло да разкрие безпрецедентни възможности пред развитието на свободната търговия“, смята тя.

Глобите за хранителни измами растат Глобите за хранителни измами и отравяне с храни се увеличават чувствително в опит да възпрат престъпниците, които намират в тези действия доходоносен и нискорисков вариант за изкарване на лесни пари. Съдилищата в целия Европейски съюз започват да налагат далеч по-сурови наказания. Последните включват глоби от порядъка на милиони паунди и, какъвто е случаят с два скорошни казуса във Великобритания, затвор за виновните. Целта е хората да бъдат отказани от намерението да се забъркват в незаконни и измамни дейности от типа на скандала с конското месо от 2013 г., които струват на обществото огромни

28 3/15

суми пари и подлагат на риск живота на хората. Засегнати В свое изказване на конференция, организирана от NSF International в Лондон през февруари, Доминик Уоткинс, съдружник в адвокатска кантора DWF, отбеляза: „Правилата на играта се промениха, след като през последните две годни пряко засегната се оказа хранителната индустрия.“ Той представи увеличаването на глобите, регистрирано в рамките на последните няколко години, и подчерта, че този процес по всяка вероятност ще продължи. Цитирана беше глобата в размер на 1,5млн. паунда, наложена на веригата пъбове “Мичълс и Бътлър” (Mitchells and

евровести

Европа се завръща към своите корени

К

ак да се изхрани светът? Когато отговаря на този въпрос, Европа се опитва да се върне към своите корени, тоест към биологичното производство на храни и към консумацията на местни сезонни продукти. Все по-голямо и по-голямо внимание се фокусира върху проблемите, отнасящи се до хранителните отпадъци и до положителните последици от безопасно селскостопанско производство, свързани с опазването на околната среда. В този контекст в решението на Комисията на Обединените Нации, в което се набляга на значението на семейните земеделски стопанства и на местното производство на традиционни храни, 2014 година беше наречена година на семейните селски стопанства. „Има много различни причини, поради които семейните земеделски стопанства доставят повече от 80 % от произведената храна” – каза Рен Уанг, един от членовете на Организацията за

храните и земеделието (ОХЗ) към Обединените Нации по време на XI-ия международен медиен форум за опазване на природата, организиран от италианската Асоциация Грийнакорд през октомври 2014 година в Неапол. Цитирайки един доклад на ОХЗ, публикуван в Рим, Доктор Уанг наблегна на това, че в днешно време борбата с глада би трябвало да се фокусира върху семейните селски стопанства. ЕК също се завръща към своите корени и чрез кампанията си „Грижи за нашите корени”. Последната дава информация за положенията и за целите на най-старата политика на Европейския съюз. Разбира се, това се отнася до Общата селскостопанска политика (ОСП). Тя, в настоящата бюджетна перспектива, поставя ударение върху последиците, свързани със сигурността на храните. „Земеделие, наши корени” – гласи едно мото, подчертаващо значението на земеделието в нашия всекидневен живот и ролята, изиграна

Butler) заради инцидент със замърсена храна по време на коледна вечеря в едно от заведенията на веригата през декември 2012 г. В резултат от споменатия инцидент една жена почина, а други гости на вечерята се разболяха. Впоследствие главният готвач и мениджърът на злополучния пъб влязоха в затвора. „Тази глоба е несравнимо по-висока от всички санкции, които сме виждали преди“, изтъкна Уоткинс. „Това е посоката на развитието… Днес вече последствията от подобни случаи, когато нещата се объркат, действително са се променили.“ „Болезнени глоби“ Тук обаче далеч не става дума за строго британско явление. Бившия шотландски парламентарист и евродепутат от партията на либералните демократи Джордж Лиън, който понастоящем е главен консултант и експерт по проблемите на селското стопанство и храните в комуникационната компания Хюм Брофи (Hume Brophy), обър-

на внимание на „болезнените глоби“, налагани в цяла Европа. Джон Барнс, ръководител на подразделението на Агенцията за хранителни стандарти, отговарящо за местното снабдяване, представи работата на Агенцията с представители на съдебната власт във връзка с въвеждането на по-сурови наказания: „Вече има изготвени нови насоки в тази сфера.“ Барнс спря вниманието върху произнесената наскоро осъдителна присъда над Майкъл Редхед, глобен с 50 хиляди паунда и осъден на шест месеца затвор за измами с риба, включващи представянето на една риба за друга при сделките на неговата компания с веригата супермаркети Айсланд (Iceland). “Вече имаме глоби със седемцифрени стойности“, допълни Барнс. Това би трябвало да откаже хората.“



По http://www.foodnavigator.com/

29 3/15

евровести 

от ОСП, която подкрепя неговото развитие. Важна роля в това отношение играят не само местните правителствени институции или от тези на Европейския съюз. Медии и различни неправителствени организации от 150 страни по целия свят потвърждават своето участие като асоциирани членки на Slow Food. Те популяризират възможностите за съчетаване на удоволствието от добра и здравословна храна със задълженията към обществото и към околната среда. Обучават и подкрепят местни производители, като преоткриват местни вкусове. Накратко казано, те се връщат към своите корени. Темата за безопасността на храните в глобален мащаб ще бъде основна тема и на ЕкспоМилано 2015 година. Тази дискусия е започната преди много време. Понастоящем целият свят дискутира как да се изхрани непрекъснато нарастващият брой жители, какво е необходимо да се направи, за да се намали количеството на хранителните отпадъци и как да се грижим за климата, изправени лице в лице с нарастващия обем на производството. Хора от света на науката, на политиката и на медиите също се опитаха да намерят отговора на тези въпроси по време на форума през октомври 2014 година в Неапол. „Бъдеще построено от хората” – това беше наслова на дискусията, осъществена от представители на повече от 50 страни от целия свят.

идея, която е била съвсем естествена за осъществяване от нашите деди а, дори и от нашите родители. Така, както само по себе си показва името й, в нейната основа е залегнало скъсяването на разстоянието на един хранителен продукт от земята, в която е произведен, до нашата кухня. От гледна точка на даден земеделец това представлява директна продажба, докато от тази на консуматора е закупуване на местни продукти от местни производители в момента. Така се спестява време и енергия и се опазва околната среда. По мнението на Марек Савицки, полският министър на земеделието, директната продажба може също така да бъде и един добър начин да се увеличи доходът на малките земеделски стопанства и да се създадат нови работни места в селските области. Един продукт не трябва изминава хиляди километри, а претоварените камиони не замърсяват въздуха – всичко това е на теория. Обаче, как да го въведете на практика когато живеете в голям град с над един милион жители? Предимствата на тази идея са нейната гъвкавост и мулти-измеримост. Има много начини на действие. Важно е когато консуматорът прави своя избор да не забравя за собственото си здраве и за околната среда. Той трябва да купува съзнателно и добре обмислено, и то такова количество

Нужно ли е законодателство за борба срещу затлъстяването? Ние сме отговорни също и за тези, които ще ни последват при използването на природните ресурси на нашата планета – това е едно от заключенията, които бяха направени по време на дискусията. Всички консуматори са отговорни. Изборът на храна, който правим и която впоследствие ядем, има влияние върху околната среда. „Наистина ли трябва да купуваме херметически затворено сирене на парчета, чието производство и пакетиране изисква несравнимо много енергия?” – това беше въпрос, зададен в Неапол от Чинция Скафиди, заместник председател на Slow Food в Италия. Една от инициативите, подкрепяща идеите на Slow Food, цитирани от Чинция Скафиди, е така нареченото „обработване на земята до разстояние нулева миля”. В действителност, това е една

30 3/15

Според наскоро публикуван анализ на Euromonitor international затягането на законодателството, свързано с регулацията на съдържанието на калории в готовите храни, изглежда неизбежно. С това се цели да се редуцира калорийният прием от страна на консуматорите и така да се намали процентът на затлъстяване, чийто темп в последните години главоломно нараства. Благодарение на нов инструмент за маркетингово проучване, наречен Passport Nutrition е анализиран хранителният прием и съставът на около 57 000 пакетирани хранителни продукта в 54 страни. По-конкретно са анализирани седем хранителни вещества и компоненти – въглехидрати, протеини, фибри, мазнини, наситени мазнини, сол и захар както и цялостната енергийна стойност в избраните пакетирани храни и безалкохолни напитки. Въз основа на настоящите тенденции в консумацията на пакетирани храни е прогнозирано, че ако няма промяна в съдържанието

евровести храна, което е в състояние да изяде. Понастоящем проблемът за хранителните отпадъци е най-големият абсурд, имайки в предвид факта, че повече от 800 милиона души страдат от глад. Затова хората трябва да бъдат осведомени, че изхвърлянето на хранителни отпадъци е нещо безнравствено. Действията, предприети до този момент, са успешни. Тазгодишните доклади на ОХЗ, на IFAD/МФСР (International Fund for Agricultural Development/Международния Фонд за Селскостопанско Развитие) и на WFP/СПХ (World Food Program/Световната Програма за Храните), като последните две са със седалища в САЩ, показаха, че през последните десет години броят на умиращите от глад хора е намалял със 100 милиона. Има реални шансове по-нататък този брой за кратко време да се намали дори и на половина. Обаче, човек би могло да рискува и да прозвучи дръзко, ако заяви, че изхвърлените хранителни отпадъци се крадат от тези, които умират от глад. Всеки ден можем да се опитваме да намалим консумацията на енергия, да се грижим за нашата околна среда и да се борим с хранителните отпадъци. Можем да намалим употребата на опаковки, които са годни за изхвърляне след употреба. Не трябва да купуваме опаковано сирене, чиито парчета са разделени чрез допълни-

на калориите в опаковките през следващите 5 години, то средностатистическият потребител в глобален мащаб към 2019 г. ще поема 90 килокалории дневно повече спрямо нивата от 2014 г. Тъй като икономическата цена на дейностите в сферата на общественото здравеопазване, свързани с болестите, дължащи се на затлъстяване се увеличава непрекъснато, в политически аспект се предвижда следното: за да се намалят разходите в резултат на профилактика на тези заболявания е възможно да се въведат промени в схемите на субсидиране към земеделските производители, въвеждане на нови и промяна на съществуващи данъци, както и някои ограничения в търговията. В доклада на Евромонитор се изказва препоръка към всички участници в хранителната индустрия, подготвяйки ги за новата по-строга регулаторна среда, да положат усилия в посока избягване на тези рестриктивни мерки. Сред предложените действия са въвеждане от страна на по-малките компании на добрите практики и заимстване на примера, даден от някои големи компании, които вече положиха усилия и промениха начина на етикетиране на храните и техните грамажи. Търговците на дребно също би трябвало да проявят по-голяма загриженост за здравето на потребителите, обръщайки внимание на начинът на подреждане на стоките в зоните, в които пазаруването е лесно и импулсивно, но не само на тях, а и на рекламните материали и кампании, подканящи по-голяма консумация на висококалорични готови храни.

телно фолио, разпадащо се с векове. Всичко, което правим днес, ще има последици за в бъдеще. Именно затова сега би трябвало да мислим за тези, които ще използват световните природни ресурси след нашата смърт. Днес ние строим тяхното бъдеще. Мая Гелева По сп. „Polish Food”/зима 2014/2015

От доклада става ясно още, че средно ежедневно потребителите в световен мащаб купуват около 765 килокалории, съдържащи се в пакетирани храни. Тази стойност варира в широки граници и ако за САЩ и Западна Европа те са 1500, то в Китай и Индия са съответно 510 и 150 килокалории. В глобален аспект печивата от житни продукти са с най-голям дял в калорийния принос на пакетираните стоки средно с около 200 килокалории на ден (от пакетирани закуски до бисквити и други специални изделия) като половината от тези калории се пада на хлебните изделия. Мазнините и маслата са втората най-голяма категория, допринасяща за прием на допълнително калории от пакетирани храни, докато млечните продукти, безалкохолните напитки и захарните изделия заедно генерират около една четвърт от общото количество, което е изчислено за потреблението на този тип храни, актуално към 2014 г. Въпреки изказаните идеи, остава отворен въпросът дали с въвеждането на по-строги мерки чрез законодателство би променило настоящите хранителни навици на консуматорите, т.е. ефективността дали не би била минимална на фона на повишени разходи от страна на индустрията. Вероятно този подход, съчетан с паралелни кампании по информиране на консуматорите относно здравето им би имала значително по-осезаем ефект. Източник: New Nutrition Data Shows Global Calorie Consumption, 2015. Euromonitor international По: http://www.babh.government.bg/

31 3/15

вести от ССА

ССА с нов председател Със заповед на министър-председателя за председател на Селскостопанска академия е назначена проф. Тотка Трифонова. Проф. Христо Бозуков, който до момента заемаше този пост подаде оставка по лични причини. Проф. Трифонова до момента е заемала поста директор на Института по почвознание, агротехнологии и защита на растенията „Никола Пушкаров“ (ИПАЗР). По образование е агроном със специалност „Растителна защита“ завършено в Агрономическия факултет към Стопанската академия в гр. София. Тя има над 160 научни публикации в областта на земеделието и е член на различни специализирани научни съвети. Владее английски и руски език.

Новости от институтите

Сорт пипер “Ясен” Създаден е представител на българските хибридни сортове пипер с цел увеличаване на разнообразието от сортове пипери, повишаване на добивите и устойчивостта към вертицилийно увяхване. Сорт “Ясен” принадлежи към групата на дългите пипери, тип конусовидни. Подходящ е за форсирано, ранно и средно ранно производство. Вегетационният период от поникване до първа беритба е средно 106 дни. Формира средно високи растения, със здраво стъбло, преобладаващо с три разклонения. Характеризира се с висящи, сравнително широко конусовидни едновърхи плодове. При надлъжен пререз формата на плодовете е средно триъгълна. Те са с дължина 12-14 cm, диаметър при основата 5-6 cm и средно тегло 70-80 g. В техническа зрелост са светлозелени, а в ботаническа – червени. Отличават се с тънка кожица, която не се усеща при консумация в свежо състояние. Общ добив – 4000-6000 kg/da, стандартен 35005000 kg/da. Продукцията е предназначена за консумация в свежо и преработено състояние – пържене и пълнене. Предимства - Притежава слаба чувствителност към вертицилийно увяхване (Verticillium dahliae Kleb.). Автори са доц. д-р Величка Тодорова, доц. д-р Веселина Николова, проф. д-р Йордан Тодоров, проф. дбн Стефан Даскалов , ст.специалист Лозина Георгиева. Институт по зеленчукови култури „Марица”. За контакти: доц. д-р Величка Тодорова, todorova_vili@abv.bg, тел: +032 952296, факс +032 960177; www.izk-maritsa.org

Сорт обикновена зимна пшеница „НИКИБО” Създаден е високодобивен сорт обикновена зимна пшеница Никибо, който е ранозрял, неполягащ и с високи биологични качества. Очакваните реални добиви са за над 850 кг от декар. Притежава много продуктивен клас със средна дължина от 10,2 см при 9,25 см за стандарта (сорт Садово 1), среден брой на зърната в клас е 46 при 35,4 за стандарта, теглото на зърната е 2,1 гр. при 1,55 гр. за стандарта. Новото решение представлява оптимално съчетаване на високи добиви, много

32 3/15

добра продуктивна братимост, едър и много добре озърнен клас, с едро и тежко зърно, отлични хлебопекарни качества и липса на допълнителни вложения за внедряването му в производството. Автори са проф. дсн Дора Бояджиева, гл.ас.д-р Благой Андонов, Павлинка Стойчева, гл. ас. д-р Мария Витанова и гл. ас. Радослав Чипилски. ИРГР Садово

За контакти: ИРГР Садово, ipgr_sadovo@abv.bg, факс: 032 629026

храни и наука

Технологично качество на генотипове твърда пшеница, реколта 2012 г. доц. д-р Иванка Петрова, ас. Екатерина Александрова, доц. д-р Надка Михалкова, проф. д-р Габриела. Маринова, проф. дтн Валентин Бъчваров Институт по криобиология и хранителни технологии, София

Резюме Целта на това изследване е окачествяване на материали твърда пшеница от селекционни програми на Институт по полски култури в Чирпан, установяване на тяхната позиция според съвременните индустриални изисквания към качеството на твърдата пшеница и идентифициране на генотипове с ценни качествени признаци. Направена е технологична оценка на 26 селекционни линии зимна твърда пшеница, реколта 2012. Анализирани и сравнени са свойствата на зърно, грис и макаронен продукт с тези на стандартните сортове Предел и Сатурн 1. Твърдите пшеници се характеризират с едро здраво зърно с висока хектолитрова маса и стъкловидност, което е предпоставка за високо млевно качество. Съдържанието на протеин в зърното e в обхват 15,0-18,1% с.в., което е много добро ниво от гледна точка на кулинарното качество. Като източници за култивиране на сортове твърда пшеница със силен глутен се изявяват шест селекционни линии, а с добър цвят – две селекционни линии. Ключови думи: твърда пшеница, зърно, грис, макаронен продукт, качество

Technological quality of genotypes durum wheat, harvest 2012 Assoc. Prof. Ivanka Petrova PhD, Assistant Ekaterina Aleksandrova, Assoc. Prof. Nadka Mihalkova PhD, Prof. Gabriela Marinova PhD, Prof. Valentin Bachvarov DTS Institute of Cryobiology and Food Technologies 1407 Sofia, bul “Cherni vrah” 53, e-mail: pupesa@yahoo.com

Abstract The aim of this study is to qualify the durum wheat materials of breeding programs of the Institute of Field Crops in Chirpan, to establish their positioning according to the contemporary industrial requirements to durum wheat quality and to identify genotypes with valuable quality characteristics. A technological assessment of 26 breeding lines winter durum wheat harvest 2012 was made. The properties of grain, semolina and pasta product were analyzed and compared with standard varieties Predel and Saturn 1. Durum wheat is characterized with large sound grain with high test weight and vitreousness, which is prerequisite for high milling performance. Grain protein content is in the range 15,0-18,1% db, which is a very good level in terms of cooking quality. As sources for cultivation of durum wheat varieties with strong gluten are six breeding lines and for good color - two breeding lines.

Key words: durum wheat, grain, semolina, pasta, quality parameters

Въведение Твърдата пшеница е най-добрата суровина за производство на макаронени изделия, които са вкусна и здравословна храна. Произвеждат се бързо, лесно се съхраняват и транспортират, имат добра хранителна стойност и възможности за разнообразни начини на приготвяне. Основните характеристики за тяхното качество са цвят и кулинарни свойства. Добрият продукт е със светлокехлибарен цвят и има капацитет да запази добра текстура след сваряване без да става лепкава и сбита маса. Гаранция за получаването на висок добив грис и преработването му в макаронени  Хранително-вкусова промишленост 3/15

33

храни и наука



изделия с кехлибарено жълт цвят и с високо кулинарно качество е сортът твърда пшеница да е с подходящите характеристики. Качествената твърда пшеница е с едро здраво зърно със стъкловидна структура, високо съдържание на жълти пигменти, на протеин и силен глутен. Важен напредък в сортовото развитие на твърдата пшеница е световната практика да се обединяват усилията на селекционери, генетици, агротехнолози и зърнени химици. Грижливият селекционен подбор, оптималното съчетаване на условията на средата и прилаганите технологии на отглеждане водят до високо равнище на производството на твърда пшеница в съчетание с отлично качество на зърното. От основно значение за преработвателното качество на твърдата пшеница е нейният генетичен потенциал. В селекционния процес са нужни повече от 10 години от първоначалната кръстоска до търговската реализация на един сорт твърда пшеница. Това означава, че качествените параметри трябва да се определят рано, за да могат селекционерите да получат правилна насока за селекция. Целта на настоящата работа е окачествяване на генотипове твърда пшеница, реколта 2012 от селекционни програми в Институт по полски култури в Чирпан, установяване на тяхната позиция според съвременните индустриални изисквания към качеството на твърдата пшеница като суровина за производство на макаронени изделия и идентифициране на генотипове с ценни качествени признаци.

Материали и методи Направена е технологична оценка на 26 линии зимна твърда пшеница, реколта 2012 г., отгледани на експериментални полета в Института за полски култури в Чирпан. Определени са основните характеристики във веригата зърно-грис-макаронен продукт и са сравнени със стандартните сортове Предел и Сатурн 1. Оценката е осъществена чрез разработена в ИКХТ и утвърдена в ИАСАС система за окачествяване (Петрова, 2000). Хектолитровата маса и масата на 1000 зърна са определени съответно по БДС EN ISO 7971 и БДС ISO 520. Стъкловидността на зърното е определена съгласно стандарт БДС EN 155851. Експерименталното смилане на зърното до грис е извършено с адаптирана лабораторна мелница QC-109 Labor Mim (Петрова, 1993). Съдържанието на протеин в зърното и гриса е определено съгласно БДС ISO 20483: 2006, а на мокър глутен по БДС EN ISO 21415-2. Качеството на протеина/глутена е определено по SDS-седиментационен обем (ICC 151) и вискоеластичните свойства на мокър глутен по показателите отпускане и компресибилитет (БДС 13375: 1990/Изменение 1: 1993). Съдържанието на жълтите пигменти е определено спрямо стандартна крива с чист β-каротин (БДС EN ISO 11052). Получаването и кулинарната оценка на макаронения продукт под формата на дискове с диаметър 7 mm по показателя число на кулинарно качество (ЧКК) е извършено по микрометода на Alause (1977).

Стъкловидността включва дела само на напълно стъкловидните зърна без следа от брашнеста част.

1

34 Хранително-вкусова промишленост 3/15

Резултати и обсъждане Млевно качество на генотипове твърда пшеница Физичната кондиция на твърдата пшеница е важен фактор за нейния млевен потенциал и качеството на крайните продукти. Общоприетите класификационни косвени показатели за млевно качество са хектолитровата маса, масата на 1000 зърна и стъкловидността на зърното. На Таблица 1 са показани физичните характеристики на изследваните твърди пшеници. Видна е целенасочената селекция в млевен аспект от технологичното качество на изследваните образци. Всички линии се характеризират със средно едро до едро зърно (34,145,2 g с.в.) с висока хектолитрова маса (над 80 kg/hl) и стъкловидност (над 80%), което е предпоставка за високо млевно качество. Добивите на грис от експерименталното смилане на пшеничното зърно е в обхват 58,5-62,4%, като в 77% от случаите (20 образци) е около и над 60%. Таблица 1. Физични свойства на зърното Хектолитрова маса, kg/hl

Маса на 1000 зърна, g с.в.

Стъкловидност %

Добив на грис, %

1. М-268

80,7

37,0

88

61,9

2. М-287

81,3

34,7

97

58,5

3. М-334

81,8

43,8

88

58,5

4. Б.Б.-57

80,5

40,8

94

59,5

5. М-561

80,9

42,9

95

60,7

6. Б.Б.-5612

80,6

41,4

88

60,0

7. М-615

81,8

40,6

90

60,3

8. Д-7208

81,3

39,5

91

61,3

9. Д-7281

80,7

40,1

94

61,1

10. Д-7557

81,2

41,3

86

59,5

11. Д-7724

80,4

37,7

83

59,6

12. Д-7877

80,8

43,0

95

60,6

13. М-376

81,5

35,0

91

59,4

14. М-562

81,9

36,2

89

61,7

15. М-6433

81,2

36,8

98

62,4

16. Д-7763

81,7

43,8

89

61,1

17. Д-7880

80,8

39,7

86

59,2

18. Д-8063

81,7

35,9

94

58,6

19. Д-8138

81,3

37,7

87

61,6

20. М-269

80,8

34,9

89

60,4

21.М-424

81,2

43,2

91

59,5

22. М-431

81,6

38,1

87

60,4

23. М-641

81,1

34,1

86

60,4

24. М-628

80,8

37,0

92

59,3

Сорт Линия

25. М-685

80,4

45,2

84

58,9

26. Д-7905

80,9

44,6

84

59,4

27. Предел

81,3

39,2

82

60,9

28. Сатурн 1

81,1

38,2

82

59,7

храни и наука водство изисква грис с над 14% с.в. протеин, което съЦветови потенциал на генотипове твърда ответства на над 15% с.в. протеин в зърното (D’Egidio пшеница et al., 1990; Landi and Guarneri, 1992). Най-високо е Жълтият цвят на продуктите от твърда пшеница e протеиновото съдържание (над 17% с.в.) в зърното от по-скоро традиционен, отколкото функционален при6 линии – М-287, М-376, М-6433, Д-8063, М-269 и М-628 знак за качество. Затова модерната макаронена ини независимо от качеството на глутена имат потенциал дустрия в съответствие с потребителските изисквания за добро кулинарно качество. разглежда кехлибарено жълтия цвят като важен факРезултатите от оценката на функционалното катор за висококачествени макаронени изделия. Отглежчество на протеина/глутена на линиите твърда пшениданите в наши дни сортове в редица страни производители на твърда пшеница са със съдържание на жълти ца са показани на Таблица 4. пигменти в зърното над 8-9 ppm с.в. Твърди пшеници в Данните сочат, че всички линии от реколта 2012 изКанада, САЩ и някои пшеници в Западна Европа са с явяват слаб глутен с ниски SDS-стойности (под 30 cm3) и със слаби вискоеластични свойства по показателите възможно пределното съдържание на жълти пигменти отпускане (12,5-20,0 mm за зърно и 15,5-26,0 mm за в зърното (12,5 ppm с.в.), в резултат на което се погрис) и компресибилитет (100-118 ИДК ед. в зърното и лучават изделия с интензивен кехлибарен цвят (CGC, 2014; NDWC, 2014; Seibel and Sievert, 1997).

110->120 ИДК ед. в гриса). Засегнато е дори зърното Резултатите на Таблица 2 показват, че източници на на стандартите Сатурн 1 и Предел. Причина за ниско високо съдържание на жълти пигменти за селекционекачество на глутена е силната повреда на зърното от  рите в последващото развитие Таблица 2. Съдържание на жълна сортове могат да станат две ти пигменти във веригата Таблица 3. Съдържание на протеин и селекционни линии – М-615 и зърно-грис-макаронен продукт мокър глутен в зърното и гриса М-431. Съдържанието на жълти пигменти в зърното на двете лиСъдържание на жълти Протеин, Глутен, % Сорт нии възлиза на 8-9 ppm с.в., равСорт % с.в. пигменти, ppm с.в. Линия Линия но на това на стандартния сорт зърно грис зърно грис зърно грис диск Предел и на днешните стандар1. М-268 15,00 13,98 27,3 29,6 1. М-268 5,93 5,39 4,28 ти за цвят. Това резултира в хубав жълт цвят на произведените 2. М-287 17,76 16,69 33,6 36,0 2. М-287 4,58 3,70 3,19 от тях изделия, където концен3. М-334 16,11 15,07 29,3 30,2 3. М-334 6,34 5,98 4,78 трацията на жълти пигменти е съответно 5,83 и 7,03 ppm с.в.

4. Б.Б.-57 15,29 14,32 28,6 30,4 4. Б.Б.-57 7,07 6,82 5,37 Кулинарен потенциал на генотипове твърда пшеница Съдържание и качество на протеина/глутена Съдържанието на протеин и глутеновата сила са най-отговорните фактори за кулинарното качество на изделията от твърда пшеница. Твърда пшеница с високо съдържание на протеин и със силен глутен дава здрави нелепкави теста, които са идеални за преработване в изделия с много добри кулинарни свойства (Dexter and Marchylo, 2000; Dexter, 2008; Sissons et al., 2005). Ето защо подобряването на концентрацията на протеина и силата на глутена в зърното са сред приоритетните акценти в програмите за сортово развитие на твърдата пшеница. На Таблица 3 са показани стойностите на количествените параметри на протеина на изследваната съвкупност от твърди пшеници. Видна е целенасочената селекция и в аспект протеиново съдържание на зърното, което e в обхват 15,0-18,1% с.в. и е много добро ниво от гледна точка на кулинарното качество. Модерното макаронено произ-

5. М-561

5,59

4,99

4,01

5. М-561

16,09

15,11

28,0

30,8

6. Б.Б.-5612

7,16

6,69

5,04

6. Б.Б.-5612

15,51

14,48

26,3

28,8

7. М-615

8,04

7,69

5,83

7. М-615

16,27

15,19

29,6

31,2

8. Д-7208

6,21

5,47

4,42

8. Д-7208

16,04

14,92

29,0

31,6

9. Д-7281

6,08

5,35

4,69

9. Д-7281

16,31

15,28

29,5

32,8

10. Д-7557

7,20

7,18

5,12

10. Д-7557

15,15

14,13

27,0

28,8

11. Д-7724

6,65

5,93

4,60

11. Д-7724

15,96

14,84

31,3

33,6

12. Д-7877

6,15

5,69

4,51

12. Д-7877

15,51

14,43

27,8

30,0

13. М-376

7,05

6,74

5,59

13. М-376

17,41

16,39

34,1

36,0

16,27

15,22

30,6

32,4

14. М-562

6,90

6,60

5,31

14. М-562

15. М-6433

4,76

4,11

3,44

15. М-6433

17,33

16,15

33,6

36,0

16.Д-7763

7,35

7,26

5,60

16.Д-7763

15,43

14,21

28,8

30,2

17. Д-7880

6,66

6,38

5,22

17. Д-7880

15,71

14,77

29,0

31,2

18. Д-8063

5,44

5,29

3,80

18. Д-8063

17,26

15,94

33,6

35,2

19. Д-8138

6,25

6,05

3,86

19. Д-8138

15,99

14,85

30,6

32,4

20. М-269

6,21

6,13

4,81

20. М-269

18,12

17,21

36,4

39,2

21.М-424

6,92

6,25

4,68

21.М-424

15,97

14,92

29,8

32,0

22. М-431

9,41

9,31

7,03

22. М-431

16,00

14,98

32,4

34,0

23. М-641

6,05

5,18

4,15

23. М-641

15,53

14,47

29,3

32,4

17,04

16,05

33,0

35,2

24. М-628

6,45

5,63

4,34

24. М-628

25. М-685

6,05

5,12

3,60

25. М-685

16,15

15,21

31,8

33,4

26. Д-7905

7,41

7,03

5,19

26. Д-7905

15,16

14,18

27,0

28,8

27. Предел

8,05

7,85

6,03

27. Предел

15,14

14,08

30,3

32,6

28. Сатурн 1

7,66

6,91

5,33

28. Сатурн 1

15,44

14,39

30,4

32,2

Хранително-вкусова промишленост 3/15

35

храни и наука Таблица 4. Качество на протеина/глутена на зърното и гриса Сорт Линия



SDSобем, cm3

Отпускане, mm

Компресибилитет, ИДК ед.

зърно

грис

зърно

грис

1. М-268

23

15,0

19,5

107,5

115

2. М-287

20

16,0

23,0

110

>120

3. М-334

20

20

22,5

118

>120

4. Б.Б.-57

18

16,0

21,0

110

>120

5. М-561

20

14,0

20,0

105

>120

6. Б.Б.-5612

18

16,5

23,5

110

>120

7. М-615

26

15,0

19,5

107

115

8. Д-7208

21

16,0

22,0

110

120

9. Д-7281

22

15,0

22,5

108

>120

10. Д-7557

21

16,0

21,0

110

120

11. Д-7724

35

12,5

15,5

100

110

12. Д-7877

22

16,5

24,0

110

>120

13. М-376

20

15,0

22,5

107,5

>120

14. М-562

20

16,0

22,5

110

>120

15. М-6433

19

16,0

21,5

110

>120

16.Д-7763

20

15,0

23,0

107,5

120

17. Д-7880

18

12,0

17,0

100

113

18. Д-8063

20

16,0

23,0

110

>120

19. Д-8138

27

15,0

20,0

107,5

115

20. М-269

22

16,0

22,5

110

>120

21.М-424

18

17,5

26,0

113,5

>120

22. М-431

27

14,0

19,0

105

115

23. М-641

20

16,0

22,5

110

120

24. М-628

27

15,0

20,5

105

115

25. М-685

29

13,0

18,0

103

113

26. Д-7905

20

16,0

22,5

107,5

>120

27. Предел

32

12,0

15,0

100

110

28. Сатурн 1

40

9,0

12,0

90

100

житна дървеница, която за серията проби е в обхват 2,0-5,8%, като във всички проби надхвърля критичните 2-3%. Дефектирането от житна дървеница над допустимата норма оказва неблагоприятно въздействие върху качеството на твърдата пшеница – повишава се протеолитичната активност на зърното и се влошават вискоеластичните свойства на глутена от зърното и гриса (Петрова и кол., 1998). В редица наши изследвания е изяснена спецификата на показателите на протеина да отразяват промените в неговото качество при повреди от житни дървеници и тяхното диференцирано използване на различните нива на технологична оценка на твърдата пшеница (Петрова и кол., 1998; Петрова и Челеев, 2005; Петрова и кол., 2009). Установено е, че показателите компресибилитет и отпускане отразяват комбинирания ефект на сортово детерминираното качество

36 Хранително-вкусова промишленост 3/15

на мокрия глутен и екосредата (дефектирането му от житна дървеница), докато SDS – седиментационният обем е предимно сортов признак, отразяващ генетичния тип на глутена (слаб или силен). Нашите данни показват, че по SDS-обем потенциал за по-силен глутен притежават шест селекционни линии - М-615, Д-7724, Д-8138, М-431, М-628 и М-685. Кулинарна оценка на макаронения продукт Данните от кулинарната оценка на сварените макаронени продукти (Таблица 5) сочат, че от половината високо протеинови линии (15-16% с.в.) с изявен слаб глутен се получават изделия с приемливо кулинарно качество (ЧКК=4-5), тъй като приносът на количеството протеин за разликите в кулинарния потенциал достига до 75% в съответните статистики (Петрова, 2002; Петрова и Челеев, 2005; Autran et al., 1986; Matsuo et al., 1982). Десет селекционни линии изявяват много добро кулинарно качество (ЧКК=6-7), а две от тях Таблица 5. Кулинарно (М-269 и М-431) получа- качество на селекционните линии ват най-висока кулинарна оценка (ЧКК=8). Кулинарно Специално внимание Линия качество Сорт заслужава линия М-431 ЧКК, 1-8 (№ 22) с протеин 16,0% 1. М-268 5,0 с.в., която по SDS-обем има потенциал за силен 2. М-287 7,0 глутен, но поради висо3. М-334 5,0 ка повреда на зърното от 4. Б.Б.-57 5,0 житна дървеница (5,2%) има глутен със слаби ре5. М-561 5,0 ологични характеристики.

6. Б.Б.-5612 5,0 Независимо от това произведеният от нея мака7. М-615 6,0 ронен продукт е с отлично 8. Д-7208 5,0 кулинарно качество. Класификация на макаронените продукти Технологичната пригодност на твърдата пшеница за използването и по предназначение в крайна сметка се изразява в качеството на произведения от нея краен продукт. Позициите на селекционните линии по цвят и кулинарно качество на произведените от тях макаронени продукти са илюстрирани на Фиг. 1. За да се елиминира отчасти влиянието на протеиновото съдържание върху кулинарния резултат той е изразен на единица протеин в зърното (ЧКК/ ПРз) (Фиг. 1). Линиите със съдържание на протеин над 17% с.в. и тези със сравнително по-силен глутен показват по-добро кулинарно качество и се намират

9. Д-7281

5,0

10. Д-7557

5,0

11. Д-7724

7,0

12. Д-7877

4,0

13. М-376

7,0

14. М-562

5,0

15. М-6433

7,0

16.Д-7763

4,0

17. Д-7880

6,0

18. Д-8063

7,0

19. Д-8138

6,0

20. М-269

8,0

21.М-424

4,0

22. М-431

8,0

23. М-641

5,0

24. М-628

7,0

25. М-685

6,0

26. Д-7905

5,0

27. Предел

7,0

28. Сатурн 1

7,0

храни и наука ина/глутена на твърдата пшеница. Научни трудове на УХТ, т.

52, св. 2: 59-64.

6. Петрова, И., Н. Михалкова, Б. Божилов (2009) Влияние на основни видове повредено зърно върху потребителната стойност на българската твърда пшеница. Селскостопанска наука, 42(1): 24-31.

7. Alause, J. (1977) Appreciation de la pastifiabilité des blés durs par écrasement de pastilles cuites entre deux plaques de verre.

In: Bases biochimique et technologique de l´amelioration de la qualite des bles durs.

FA O - S y m p o s i u m , Montpellier, 7-9 Décembre. Фиг. 1. Технологична класификация на макаронения продукт 8. Autran, J., C., J. Abecassis, P. Feillet (1986) Statistical в дясната част на графиката, а тези с повече жълти evaluation of different technological and biochemical tests for пигменти – в горната част на графиката. Най-висока quality assessment in durum wheats. Cereal Chem., 63: 390позиция както по цвят, така и по кулинарно качества 394. заема линия М-431 (№ 22), която комбинира високо 9. CGC, (2014) Quality of western Canadian wheat 2012. съдържание на жълт пигмент, хубав цвят на макаронеhttp://www.graincanada.gc.ca.

10. D’Egidio, M. G., B. M. Mariani, S. Nardi, P. Novaro, R. ни изделия и високо кулинарно качество.

Cubadda (1990) Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking Изводи quality. Cereal Chem., 67: 275-281. Изследваните селекционни линии български зимни 11. Dexter, J., B. A. Marchylo (2000) Recent trends in твърди пшеници от реколта 2012 се характеризират durum wheat milling and pasta processing: Impact on durum wheat quality requirements. In: Durum wheat, semolina and със средно едро до едро зърно с висока хектолитрова pasta quality. pp. 77-101. маса и стъкловидност, което е предпоставка за високо 12. Dexter, J. E. (2008) The history of durum wheat млевно качество. Пшениците отговарят на изискванеbreeding in Canada and summaries of recent research at то за натрупване на протеин при подходящите за това the Canadian Grain Commission on factors associated with условия. Като източници за култивиране на сортове durum wheat processing. ICC conference, Istanbul, Turkey, твърда пшеница със силен глутен и високо кулинарно 24-27 April, 2008. http://www.grainscanada.gc.htm. качество се изявяват шест селекционни линии, а с до13. Landi, A., R. Guarneri (1992) Durum wheat and pasta бър цвят – две селекционни линии. industries: Twenty years of achievement in science and technology. In: 9th Int. Cereal and Breed Congress, Paris, 1-5 June, pp. 139-142.

14. NDWC (2014) Wheat information: Durum wheat: Crop Литература quality. 2014 crop quality report. Average quality factors.

1. Петрова, И. (1993) Метод за получаване на грис от http://www.ndwc.com. малки проби твърда пшеница. Растениевъдни науки, 30: 15. Matsuo, R. R., J. E. Dexter, F. G. Kosmolak, D. Leisle 13-16.

(1982) Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti2. Петрова И., Л. Белчева, Л., Николова, М. Киселов making quality of durum wheat. Cereal Chem. 59: 222-228.

(1998) Влияние на повредите от житна дървеница върху 16. Seibel, W., D. Sievert (1997) International някои характеристики на протеина на твърдата пшеница.

Durumweizensituation in der Getreidewirtschaftsjahren Растениевъдни науки, 35: 172-176.

1994/1995 und 1995/1996. Getreide Mehl und Brot, 38: 103. Петрова, И. (2000) Система за биохимична и тех15. нологична оценка на твърдата пшеница в България. Ди17. Sissons, M. J., N. E. Egan, M. C. Gianibelli (2005) сертационен труд. Институт по зърнени храни и фуражна New insights into the role of gluten on durum pasta quality промишленост, Костинброд. using reconstitution method. Cereal Chem., 82: 601-608 4. Петрова, И. (2002) Инструментална оценка на кулинарното качество на макаронени дискове от твърда пшеница. От: Юбилейна научна сесия “50 години Добруджански земеделски институт”, 1-2 юни 2001, Добрич, т. ІІ, 477-484.

5. Петрова, И., Д. Челеев (2005) Сравнителна оценка на показателите за определяне на качеството на проте-

Хранително-вкусова промишленост 3/15

37

храни и наука

Лумбрикултура (вермитехнология) при преработка на оборски тор и отпадъци от силаж и сенаж в говедовъдството Н.Марков Институт по планинско животновъдство и земеделие, Троян, 5600

Резюме Разглеждат се резултати от технологията на производството, химичния състав и микробиологичния статус на биохумус (биотор) получен от говежди оборски тор и смеси на съшия със силаж, сенаж и други биологични отпадъци, като възможност за преработване и оползотворяване във връзка с европейската „нитратна директива” за изграждане на задължителни торища във кравефермите в Република България. Получени са варианти в диапазона на 18400-19200 бр./м² на легло за 90 дни. Наличието на кокони в леглата доказва излюпването и нормалния живот на нови малки червеи. Най-високо е повишението при легло №1 – 4200 бр./м² захранвано с чист оборски говежди тор, а най-ниско е при легло №3 – 3400 бр./м², захранвано със смес от 50% оборски говежди тор и 50% отпадъци от сенажни траншеи. Разработената технология позволява за 90 дни да се получи биохумус от порядъка на 77,28±0,3 кг до 80,64±0,2 кг, като най-високо е съдържанието на биохумус при легло №1, а най-ниско при легло №2. Лумбрикултурата (вермитехнологията) е технология за биологично пречистване (деконтаминиране) на оборски тор посредством култивирани червей и асоциирани в тях бактерии, като се наблюдава значително намаляване на колиформните бактерии и броя на плесените и дрождите. Ключови думи: Червен калифорнийски червей, легла, биомаса, кокони

Lumbrikultura (vermitehnologiya) in treatment of manure and waste Silage and haylage in cattle N. Markov Institute of Mountainous Animal Breeding and Agriculture, Troyan, 5600 mim67@mail.bg

Abstract It is consider the results from the technology industry, the chemical composition and microbiological quality of biohumus (fertilizer) obtained from cattle manure and mixtures of cross silage, haylage and other biological waste such an opportunity for treatment and recovery to the European “Nitrate Directive” required to build thorium in dairy farms in Bulgaria.

It is received variations in the range of 18400 to 19200 pcs / m² on a bed for 90 days. The presence of dames in bed proves hatching and normal life of small worms. The highest increase in bed № 1 – 4200 units / m² supplied with fresh manure cow manure, and the lowest was in bed № 3 – 3400 units / m², powered by a mixture of 50% manure cow manure and 50% waste Haylage trenches.

The developed technology allows for 90 days to get biohumus the range of 77.28 ± 0.3 kg to 80.64 ± 0.2 kg as the highest content of biohumus in bed № 1 and the lowest in bed №2.

Lumbriculture /vermitehnologiya/ is a technology for biological treatment /decontamination / manure by growing worms and bacteria associated with them, such as a significant reduction of coliforms and the number of molds and yeasts.

Keywords: Red Californian worm beds, biomass

Увод За последните седем години от влизането ни в ЕС говедовъдните ферми в страната масово не можаха да

38 Хранително-вкусова промишленост 3/15

храни и наука изпълнят задълженията си да покрият европейските стандарти за качество на кравето мляко. По данни на Агростатистика София, кравефермите в страната са 37000, а от тях едва 3000 са първа категория. Половината от тях пък не разполагат с торища и хранилища за отпадни води. Първоначалният срок за изграждането им изтече през 2009 година, като досега сраната ни получи две дерогации (отлагания). Възможна е и трета такава, но всичко зависи от експертите на ЕС. Ако до края на годината фермерите не изградят задължителни торища и хранилища за отпадни води и органични отпадъци към фермите си, както го изисква европейската “нитратна директива” и не започнат да се справят с проблема на фекалните и органични отпадъци, стопанствата (кравефермите) масово трябва да бъдат закривани. [1] Биологичното земеделие е цялостен системен подход базиран на набор от процеси, водещи до устойчиво развитие. (IFOAM 2008) Вермикомпостирането (вермитехнологията) е метод, при който се използват различни видове селектирани червеи – Eisenia foetida, Eisenia andre, Eisenia hortensis, Enchtraeus buchhoizi и Lumbricus rubellus употребяващи за храна разнообразни органични отпадъчни продуктии пререботващи ги в биохумус (биотор). Най-разпространен, селекциониран и използван по света и у нас е червения калифорнийски червей. Лумбрикултура идва от (лат. Il Lumbrico) дъждовен земен червей и е неразривно свързано с преработката на оборски тор, растителни и биологични отпадъци от говедовъдството от червения калифорнийски червей (ЧКЧ) (Lumbricus rubellus). [2,7] Carrett (1981) счита, че биоторът получен от говежди тор улеснява раздребняването и разлагането на растителните отпадъци в почвата, подобрява въздушния и топлинния режим и увеличава противоерозионното действие на почвата.

Edwand und Bohlen(1986) посочват, че съвременните знания и механизми за получаване, съхранение, използване и себестойност на биотор са неразривно свързани с калифорнийските червей (Lumbricus rabellus) и действието им. Жизнената дейност на ЧКЧ позволява за сравнително кратко време при интензивни условия да се произведе висококачествен биохус (биотор), висококачествен пазарен продукт, ценен в растениевъдството, цветарството, горското стопанство и при рекултивирането на площи. Паралелно с това се получава и значително количество биомаса с високо протеиново съдържание, намираща приложение в животновъдството и рибовъдството.[3] Според Повхан, Мельник, Андриенко и др. (1994) от биомасата на червените калифорнийски червеи могат да се отделят такива водоразтворими витамини като пантотенова киселина –18,5 мг/кг, никотин –137 мг/кг, никотинова киселина –156 мг/кг, рибофлавин –157 мг/ кг, пиридоксин – 6,9 мг/кг, биотин –1,1 мг/кг, фолиева киселина –1,6мг/кг, витамин В 12 – 3,7 мг/кг и др. Биомасата може да се използва в суров вид за храна на птици и риба, във вид на паста при хранене на свине и във вид на протеиново брашно при хранене на крави.[5] За получаване на 1 килограм прираст в живоновъдството обикновено е небоходимо 1,2 килограма жива биомаса. Биомасата намира приложение все по-

вече и във фармацевтичната промишленост. Обикновенно при преработката на един тон говежди оборски тор се получават 600 килограма биохумус и 100 килограма биомаса. Целта на настоящото изследване е да се установи ролята, начинът на размножаване и развитието на специално селектирания червен калифорнийски червей (ЧКЧ) при трансформиране на органичните отпадъци, съдържащи се в оборския тор и остатъчните продукти от силажиране и сенажиране, получен от говеда, както и да се направи анализ на количествата получен продукт биохумус (биотор).

Материали и методи Изследването се проведе в производствената база за преработка на оборски тор от червен калифорнийски червей и кравефермата на ЗК „Изгрев” 93, село Царевец, община Свищов, през 2012-2013 година. В кравефермата се отглеждат 300 глави едър рогат добитък, от които 167 дойни крави от Българското черношарено говедо. Отглеждането на червен калифорнийски червей в ЗК „Изгрев” 93 е започнало през 2004 година. Годишно в базата се преработват по технология в биохумус (биотор) 1200-1500 тона оборски тор и минимални количества от порядъка 2-4 тона остатъци от силаж, сенаж и слама, главно остатък от горните повърхности и странични стени на бетонните траншеи, използвани при производството на силаж и сенаж. За реализиране на научно-практичния опит бяха изградени 4 наземни легла с обща площ 20 м², всяко по 5 м² : Легло №1 – с 100 % говежди оборски тор. Легло №2 – с 50 % говежди оборски тор и 50 % отпадъци от царевичен силаж. Легло №3 – с 50 % говежди оборски тор и 50 % отпадъци от люцернов сенаж. Легло №4 – с 80 % говежди оборски тор и 20 % изгнила пшенична слама. Използван беше тор, получен при отглеждане на говеда с постеля. Леглата бяха изградени с височина 35-50 см, широчина 1 м и дължина 5 м. Храненето ставаше 2 пъти месечно с оборски тор от говедовъдството и от горе посочените смеси с влажност 75-80%. Първоначално в леглата бе поставена биомаса от червен калифорнийски червей с гъстота 15 000 бр./м² Броенето, растежа и размножаването на червения калифорнийския червей изследвахме на място в продължение на 90 дни. Измерването на РН на средата се извърши с РН-метър. Влажността на тора измервахме с хигрометър, а температурата с почвен термометър. Химичният състав на получения биохумус (биотор) изследвахме в лабораторията на ИПЖЗ град Троян по стандартни, валидирани методи. Изследвани бяха микробното число, колититърът и наличие на плесени и дрожди по микробиологични методи. Днните бяха обработени вариационно статистически и представени в таблици.

Резултати и изследвания Червения калифорнийски червей е селекциониран

Хранително-вкусова промишленост 3/15

 39

храни и наука



в продължение на много години. Оптималната температура за неговото развитие е 19-20°С, максималната 35°С, а минималната 1°С. Чувства се най-добре при РН -7, но понася диапазон 6,5-7,5 РН. Индивидите са двуполови, като при оплождане отделят голямо количество сперматозоиди. Оплождането се извършва на всеки 7 дни. Коконите (яйцата) му издържат на температура -20°С. Коконът има крушовидна форма и жълто зелен цвят. На големина достига до 2-3 см. В кокона на калифорнийските червей се съдържат от 20 до 22 малки червейчета. Калифорнийския червей достига дължина 6-9 см и дебелина 3-5 мм. Живее от 6 до 9 години. Теглото на възрастните червей достига 8-10 грама. Ежедневно изядената храна е равна на теглото на червея. 55-60% от изядената храна се отделят като екстремент, наречен биохумус. За една година за изхранване на на 1 легло е нужен около 500 килограма оборски тор или различни биологични отпадъци. В 1 м² легло се отглеждат 35-40 000 броя червеи, докато в природата същите червеи са с гъстота 50 броя на м². За една година леглата се увеличават до 34 пъти. Когато броят на червеите достигне 100 -110 000 броя на м², същите спират да се размножават и това е знак за пренаселеност, т.е. трябва да се извърши преместване и разреждане на биомасата. Първоначално в експерименталните легла бе положена жива биомаса от червен калифорнийски червей с гъстота на популацията от зрели възрастни индивиди около 15 000 бр./м². През 90-те дни на опита захранването на леглата се извършваше два пъти месечно с относителна норма 50 кг/м² За 90 дни се получи следния прираст на жива маса: Таблица1.Количество биомаса в началото и края на опита

Таблица2. Количества получен биохумус (М±n) Легла

Количество получен биохумус за 90 дни

1

80,64±0,2 кg

2

78,34±0,3 кg

3

77,28±0,2 kg

4

79,59±0,4 кg

Разработената технология позволява за 90 дни да се получи биохумус от порядъка на 77,28±0,3кг до 80,64±0,2 кг, като най-високо е съдържанието на биохумус при легло №1, а най-ниско при легло №2. Таблица3. Химичен анализ на биохумус от изследваните легла Легла

Показатели

№

РН

N %

Ca %

P %

Влага %

Сухо в-во %

1

6,64

1,463

5,85

0,231

14,60

85,40

2

6,98

1,137

6,29

0,869

36,39

63,61

3

6,94

1,318

2,39

1,294

24,80

73,20

4

6,69

0,469

13,75

0,780

66,55

33,45

Химичният анализ на биохумуса показва, че PH на средата е в рамките на стандарта от 6,64 до 6,98. Най– високо е съдържанието на Азот при легло №1– 1,463%, а най-ниско при легло №4 – 0,469%. Прави впечатление голямата амплитуда на съдържанието при елемента Калций от 2,39% при легло №1 до 13,75% при легло №4.Това може да се обясни с различие на подадената за хранене торова маса, която и за двете легла е смес от говежди тор и различни растителни отпадъци. Останалите показатели са в рамките на стандарта за биохумус приет от Министерството на здравеопазването на Република България с Наредба №01156/2000г. При изследване на пресния оборски говежди тор е установено значително високо микробно число1095.109/1g.

Първоначално броя/м²

След 90 дни броя/м²

№1 100 % оборски говежди тор

15 000

19 200 + кокони

№2 50% оборски говежди тор и 50% отпадъци от царевичен силаж

15 000

18 650 +кокони

№3 50% оборски говежди тор и 50% отпадъци от люцернов сенаж

15 000

18 400 +кокони

Вид на микроорганизмите

Легло №1

Легло №2

Легло №3

Легло №4

№4 80% оборски говежди тор и 20% изгнила пшенична слама

15 000

18 950 +кокони

Микробно число

196.106/1g

188.106/1g

191.106/1g

184.106/1g

Колититър

-

-

-

0,01

Плесени и дрожди

141.10³/1g

138.10³/1g

142.10³/1g

144.10³/1g

Легла

От горепосочените резултати, получени по времето на опита е видно, че се наблюдава прираст на живата маса плюс наличие на кокони. Получени са варианти в диапазона на 18400-19200 бр./м² на легло. Наличието на кокони в леглата доказва излюпването и нормалния живот на новите малки червей. Най-високо е повишението при легло №1 – 4200 бр./м², захранвано с чист оборски говежди тор, а най-ниско е при легло №3 – 3400 бр./м², захранвано със смес от 50% оборски говежди тор и 50% отпадъци от сенажни траншеи. Резултатите показват висока адаптивност и продуктивност на червения калифорнийски червей.

40 Хранително-вкусова промишленост 3/15

Таблица4. Микробиологични показатели на биохумус получен от ЧКЧ

Резултатите от изследването на микробилогичните показатели показват, че се наблюдава значителна степен на деконтаминираност на говеждия оборски тор след преработката му в биохумус. Микробното число показва стойности от 184.106 / 1g до 196.106 /1g. Аналогични са резултатите при изследване на колититъра. Установени са колиформни бактери и то в незначително количество само при легло № 4 – коли-

храни и наука титър 0,01. Наблюдава се значително редуциране на броя на плесените и дрождите по време на преработката на говеждия оборски тор и остатъци от силажни и сенажни ями в биохумус от 138.10³/1g до 144.10³/1g.

оборски тор посредством култивирани червеи и асоциирани в тях бактерии, като се наблюдава значително намаляване на колиформните бактерии и броя на плесените и дрождите. Контакти с автора: д-р Николай Цветанов Марков, тел.:0885263559; 0885735245; e-mail: mim67@mail.bg

Изводи Посредством жизнената си дейност Червеният калифорнийски червей, за относително кратко време и при интензивни условия, произвежда от дериватите на оборския говежди тор и отпадъците от силаж, сенаж и слама висококачествен продукт биохумус. Разработената технология позволява за 90 дни да се получи биохумус от порядъка на 77,28±0,3кг до 80,64±0,2 кг, като най-високо е съдържанието на биохумус при легло №1, а най-ниско при легло №2. Паралелно с това се произвежда и значително количество биомаса с високо протеиново съдържание. Получени са варианти в диапазона на 18400-19200 бр./ м² на легло. Наличието на кокони в леглата доказва излюпването и нормалния живот на нови малки червеи. Най-високо е повишението при легло №1– 4200 бр./м², захранвано с чист оборски говежди тор, а най-ниско е при легло №3 – 3400 бр./м², захранвано със смес от 50% оборски говежди тор и 50% отпадъци от сенажни траншеи. Лумбрикултурата (вермитехнологията) е технология за биологично пречистване/деконтаминиране на

ЛИТЕРАТУРА 1.Аграрен доклад- 2012, МЗХ, София, 2012 г.

2.Алексов В., За червения калифорнийски червей, Еньовче, София, 2011г.

3.Арсов Р., Вермитехнологията- един съвременен подход за отстраняване и оползотворяване на утайки от отпадъчни води на населени места,УАСГ, София, 2005 г.

4.Повхан,М., Мельник И.,Адриенко В., и др., Вермикултура производство и изпользование, Укр. ИНШЭИ, Украйна, Киев, 1994 г.

5.Рыженко Н.,Изпользование продуктов верми производства в животновъдстве,Тезисы докладов V международного конгреса по биоконверсии органических отходов и производству удобрений, Украйна, ИваноФранческ,1999 г.

6.Еdvand und Bohlen,Съвременни концепсии за биотора, Монография, 1986г.

7.International Federacion of Organic Agriculture Movements (IFOAM) 8.Carrett S., Soil Fung and Soil Fertility Pergamon pres, Yornal hfmepdge, Oxford,1981

Зала,

Делнични дни брой места

до 2 часа Зала №1 62 места 80 лв. Зала №2 40 места 100 лв. Зала №3 90 места 150 лв. Зала№4 300 места (вкл. киномашина) Зала №105А 54 места 100 лв. Зала №312 25 места 40 лв. Зала №108 Гардеробна

до 4 часа 135 лв.

195 лв.

275 лв.

над 4 часа 180 лв.

290 лв.

350 лв.

Почивни и празнични дни до над 4 часа 4 часа 185 лв. 230 лв.

245 лв. 340 лв.

350 лв. 425 лв.

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

195 лв.

75 лв.

65 лв.

50 лв.

290 лв.

105 лв.

85 лв.

70 лв.

245 лв.

110 лв.

100 лв.

85 лв.

340 лв.

150 лв.

130 лв.

100 лв.

Хранително-вкусова промишленост 3/15

41

за вас, сладкари

Усмивки с Великденски сладкиши Великденски тарталетки с пиленца Продукти:  2 пакета крема-сирене по 250 г оставени

на стайна температура,  1 чаша и 1 супена лъжица пудра захар,  2 яйца,  2 чаени лъжички ванилия,  ¾ чаши прясно мляко,  1/3 чаша олио,  ½ чаша захар на пясък,  2 чаши брашно,  2 чаени лъжички бакпулвер,

 400 г марципан,  зелена, червена и жълта хранителна боя,  1 супена лъжица разтопени шоколадови

стърготини 1. Затоплете фурната до 180oС. С миксер на средна скорост разбивайте за няколко минути крема-сиренето, ½ чаша пудра захар, 1 яйце и 1 чаена лъжичка ванилия.

Марципанови пиленца

Оформяне на тревата Използвайки специална метална сладкарска преса с дупки, напълнена със зелен марципан, внимателно го изстискайте върху всяка тарталета за получаване на трева. Използвайте сладкарски ножици или нож, за да отрежете до желаната дължина.

42 3/15

за вас, сладкари

Оставете настрана. Отделно на средна скорост на миксера разбивайте до гладко останалото яйце и ванилия с прясното мляко, олиото и захарта на пясък. Прибавете към тях брашното и бакпулвера. Разпределете тестото по равно в специална тавичка за печене на тарталети с 12 гнезда, които предварително сте покрили с къдрава хартия.

2. Във всяка чашка с кейк сложете и по 2 супени лъжици от сместа с крема-сиренето. Печете 20 минути или докато клечка за зъби, забодена в кейкчетата, не излезе чиста. Оставете ги да се охладят напълно. Извадете тарталетки от тавичката. Поръсете ги с 1 супена лъжица пудра захар.

3. В миксер на средна скорост разбивайте за няколко минути или до гладко марципана. В паничка смесете 1/3 чаша марципан и достатъчно зелена боя, за да получите желания цвят на трева. Във втора паничка смесете 1 супена лъжица марципан и достатъчно червена боя, за да добиете желания розов оттенък за нослета. А в трета паничка смесете останалия марципан и достатъчно жълта боя – цвят за пиленца. Върху всяка тарталета поставете трева и пиленце.

– 3 лесни етапа за приготвяне

Оформяне на пиленца Оформете от жълтия марципан дванадесет 2,5 см продълговати телца на пиленца и дванадесет топчици с диаметър 1 см за главичките. Прикрепете всяка главичка към телцето.

Добавяне на черти за лицето Използвайки сладкарски ножици или нож, направете от всяка страна на пиленцето по два прореза в посока към главичката, за да направите крилце с формата на триъгълник. Декорирайте пиленцата с по едно розово марципаново носле. Със сладкарски пош поставете отгоре шоколадови „очички”.

Мая Гелева По сп. “First for women” 43 3/15

44 3/15

бизнессправочник

® Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

Проектиране, технология, монтаж и сервиз на оборудване за хлебарство, сладкарство, пакетиращи машини, силозни стопанства и макарони 1303 Ñîôèÿ óë. „Áàëêàí“ 7-9Á òåë.: 02/ 931 00 57 ôàêñ: 02/ 931 07 42

Машини за пълнене и затваряне на stand up / doypack пакети на хранителни, козметични и нехранителни продукти. Продукти: Течни, гъсти, прахообразни и гранулирани Пакети с: винтови капачки, сламки, ципове и т.н. Гр. София Ул. Тодор Каблешков №53 Тел: 02/958 1307, 02/858 1149 email: info@danex2002.bg; www.danex2002.bg

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg We Source Your Success A member of INTERALLIS GROUP

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

Продуктовата ни Осигуряваме за листа включва: нашите партньори не само качествени Киселини и консерванти и ефективни Витамини и антиоксиданти суровини и добавки, Протеини и нишестета Фосфати и фосфатни блендове но и технологични Емулгатори решения за производството на Хидроколоиди Ензими и ензимни комплекси изделия с уникални Специализирани продукти за характеристики, вкус, структура и винопроизводството Подсладители външен вид. Аромати и вкусови подобрители София 1407, Ул. „Хенрих Ибсен“ 15, ет. 2, офис 2 t: 02 892 17 70~9, Bulgaria@globalgalax.com www.interallis.com, www.globalgalax.com

45 3/15

бизнессправочник Полидей-2 ООД

МИЛМЕКС ООД Шоколадена фабрика Милмекс

П роизводство на широка гама шоколадови изделия 2227 Божурище, бул. Европа 156, ПК 25 тел.: (02) 993 29 00, 490 12 36 факс: (02) 993 32 25, 490 12 3 e-mail: info@milmex.eu web: www.milmex.eu

Най-българското кисело мляко, кашкавали, топени сирена Карлово, с. Домлян, ул. Яне Сандански 8 Тел.: +359/ 319/64 30, +359/ 88/255 04 01 E-mail: polyday@mail.bg www.domlian.com

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус 4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

УХТ, Пловдив

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851478

ЗВЕЗДА АД

Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: доц. д-р Ангел Ангелов бул. “Марица” 26, гр. Пловдив 4002 тел.: 032/ 603 608 ; факс 032/ 643 108 е-mail: angelov@uft-bio.com

“ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Производство на месни кулинарни заготовки - порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Изкупуване и преработка на маслодайни суровини, производство на растителни хранителни масла, мастни киселини и шротове, изкупуване на селскостопански продукти, търговска дейност в страната и чужбина.

5855 Долна Митрополия, индустриална зона тел.: 064/908 000; 908 006 факс:064/ 908 001; 908 006 e-mail: zvezda_bg@mail.bg, www.zvezda-bg.com

РОСА АД

БИСЕР ОЛИВА АД

ПЛИСКА ОЙЛ ЕООД

Производство на растителни масла, експелер, екобрикети и мастни киселини

Производство на растителни масла, слънчогледов шрот, лецитин и мастни киселини

Производство на растителни масла, експелер, пелети

7800 Попово, ул. “Алеко Константинов” 4 тел.: 0608/ 47 991, 42 108 факс: 0608/ 47 957 e-mail: rosa_ad1918@mbox.contact.bg

6000 Стара Загора, кв. “Индустриален” тел.: 042/ 60 09 18, факс: 042/ 60 03 82 e-mail: biser@biseroliva.bg www.biseroliva.bg

46 3/15

9700 Шумен, ул.”Драгоман” 9, П.К.145 тел.: 054/ 86 34 98, факс: 054/ 83 06 87 e-mail: pliska@ro-ni.net

бизнессправочник

Производство и пакетаж на богата гама от подправки, десертни кремове, кисели, сухи супи и др. РАДИКОМ 4147 Калековец, ул. Независимост 21 Тел. 032/ 624 435 Тел./ факс 032/ 620 068 e-mail: office@radikom-bg.com www. radikom-bg.com

БУРДЕНИС-93 ООД

Производство на колбаси и месни деликатеси Свиленград 6500 ул. “23 септември” 73 тел./факс: 0379 71 660 е-mail: office@burdenis93.com www.burdenis93.com

ЕЛИТ-МЕС Минев-РодопаВ.Т. ООД Производство на малотрайни, трайни варено-пушени колбаси и суровосушени месни деликатеси Велико Търново, ул. Гара Трапезица 11 Тел: +359 62 612 124 Факс: +359 62 612 133 E-mail: elit_mes@mail.bg http://elitmes.bg ABL ЕООД

“ЗЕНА” ООД Пълна гама санитарни помпи от неръждаема стомана, устройства за обливане и миене, бъркалки. Пълна гама арматура и принадлежности от неръждаема стомана. Пластмасови блок форми за сирене. Хомогенизатори и сепаратори.

6300 Хасково, пл. Общински 5 тел./факс: 038/ 626 042 склад тел.: 038/ 620 256 e-mail: zena@zena-bg.com; www.zena-bg.com

АКУМПЛАСТ АД

Аромати и овкусители за ХВП, вина, високоалкохолни напитки и коктейли и за козметиката. Представител на IPRA FRANCE

Широк асортимент от каси за хляб и хлебни изделия, хранителни продукти, месо и колбаси, плодове и зеленчуци, растителни масла, бира, безалкохолни напитки и минерална вода. Кутии за технологично зреене на бяло

София, Бюро Банкя ул. Н. Вапцаров 59 тел./факс 02/ 997 6676 088 820 8302 е-mail: abl.zvetka@abv.bg

Добрич 9300 ул. Свещеник П. Атанасов №20, ПК154 тел.: 058/ 602 793; факс: 058/ 602 792 e-mail: office@akumplast.com www.akumplast.com

саламурено сирене.

Хайпро България ООД

МИКРОАРТ-7 OOД

Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки

Производство на колбаси и месни деликатеси по немски рецепти

5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

5930 Белене, ул. “Люлин” 4, П.К. 107 тел.: 0658 32 780 факс: 0658 36 820 e-mail: microart7@vip.bg www.microart7.com

9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

ДЕН ООД

КИПС ЕООД

СВИНЕКОМПЛЕКС ГОЛЯМО ВРАНОВО ИНВЕСТ АД

Отглеждане на свине, месопреработка и месодобив

Производство на сурово слънчогледово масло, слънчогледово кюспе и шрот.

5800 Плевен, ул. “Републиканска” 10 фабрика: Милковица моб.: 088/ 850 64 38 e-mail:info@denltd.com

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти

6600 Кърджали, Промишлена зона - район ж.п. гара тел.: 0361/ 62 227; 62 228 e-mail: kip@mail.bg

Голямо Враново 7065, ул. Русенски път №1 тел. /факс: 082 82 67 74; тел.: 082 82 67 73; 0886 319 544 e-mail: office@svk-invest.com

47 3/15

Покана Българско дружество по хранене и диететика организира X-ти Национален конгрес по хранене с международно участие Научен комитет: Председател: проф. д-р Б. Попов, дмн Членове: проф. д-р Д. Байкова, дм проф. д-р С. Петрова,дм проф. д-р В. Дулева, дм доц. д-р Д. Попова,дм проф. В. Бъчваров, д.т.н. доц. д-р Л. Иванова, дм доц. д-р Р. Еникова, дм проф. д-р инж. Ж. Симов Организационен комитет: Председател: доц. д-р А. Пенков, дм Членове: доц. д-р Е. Стойнев, дм доц. К. Ангелова, дм доц. д-р Р. Панчева, дм д-р С. Кирякова ас. д-р М. Николова гл. ас. д-р Л. Рангелова, дм ас. д-р Р. Попова, дм д-р Т. Тенев II. Информация за Конгреса: 1. Важни дати:  краен срок за изпращане на доклад, постер и научно съобщение – до 31 март 2015 г.;  потвърждение от Организационния комитет за прието участие с доклад или постер – до 13 април 2015 г.;  ранна регистрация на делегати в Конгреса – до 30 април 2015;  късна регистрация на делегати в Конгреса – от 01 май 2015 и на място;  Откриване на X-ти Национален конгрес по хранене – 27 май 2015 – 16:00 ч – МДУ„Фр. Ж. Кюри”, к.к. „Св. Константин и Елена”, Варна – Конферентна зала 1;  Коктейл „Добре дошли” – 27 май 2015 – 19:30 ч;  Официална вечеря – 29 май 2015 – 20:00 ч;  Закриване на X-ти Национален конгрес по хранене – 30 май 2015 – 12:30 ч.

2. Основни теми на Конгреса: 1. Физиология и биохимия на храненето 2. Състав и безопасност на храните 3. Макро- и микронутриенти 4. Хранене при децата и подрастващите 5. Нови храни и медикаменти в лечението на съвременните заболявания. Хранителна превенция и диетотерапия 6. Затлъстяване и асоциирани заболявания. Метаболитен синдром – профилактика и лечение 7. Съвременни хранителни технологии 8. Функционални храни и напитки 9. Пробиотици и пребиотици 10. хранене и здравословен начин на живот 11. Хранене и хидратация 12. Хранителни добавки 13. Клинично хранене – ентерално и парентерално хранене 14. Хранителна епидемиология 15. Хранителна политика 16. Вариа Допълнителна информация, приемане на заявки за участие, организатор и координатор мероприятие: Михаела Янкулова GSM: 0888 502 481; е-mail: events@wasteels.bg Или на http://www.wasteels.bg/bg/congresno-subitie/x-ti-nacionalen-kongres-po-hranene

48 3/15

®

Кооперация ХВП предлага на вашето внимание:

ПЪТУВАНИЯ:  Посещение на първото изложение ANUFOOD EURASIA, организирано от Кьолнския панаир в Истанбул, съчетано с приятна разходка до загадъчна и очарователна Кападокия – 14-19 май 2015  Посещение на най-голямото световно изложение за машини, суровини, техника и технологии в областта на хлебопроизводството, сладкарството, шоколадиерството и сладоледа „IBA 2015“ – 12-15 септември Мюнхен  Южна Африка и водопада Виктория – едно незабравимо пътуване, съчетано с винен тур в района на Кейп Таун – дата на заминаване 16.10.2015 г.

УЧАСТИЯ В ИЗЛОЖЕНИЯ  КООП ХВП е партньор на Изложение-договаряне за професионалисти „Всичко за туризма – от А до Я“. Чрез нас ползвате 10% отстъпка за участие. Изложението ще се проведе в Слънчев бряг, хотел КОТВА от 24 до 25 април 2015 година.  КООП ХВП е представител на изложението „Рига Фуд“ за България. Запишете се за участие чрез нас и ще ползвате 10 % отстъпка. И не забравяйте – Балтийските страни още помнят българското вино и българските храни. Струва си да се представите на този пазар.  Включване в каталог „Хранителната и питейна индустрия в България – 2015“ Не пропускайте възможността да заявите пред своите бизнес партньори присъствието си в хранителната и питейна индустрия на България. Това е важно за бизнеса Ви! Повече информация и заявки на сайта ни www.fpim-bg.org; на e-mail: fpim_adv@abv.bg; info@fpim-bg.org; на тел./факс: 02/ 988 05 89; GSM 088 926 31 09; 087 940 65 62.