El Tequila en el mundo del puro

Manolo Santiago

En los últimos años hemos visto un increíble crecimiento del consumo, de la venta y obviamente en la creación de un cúmulo gigantesco de marcas, que cada vez más van apostando por crear una cultura selecta de amantes de esta gran bebida, el tequila. Sin embargo tenemos que preguntarnos: ¿cuánto conocemos de este destilado? ¿Qué tanto podemos adoptarlo para acompañar nuestros puros? Estas son algunas de las preguntas que trataremos de responder en el siguiente escrito.

El tequila es un destilado del agave variedad azul tequilana weber, cuyo proceso está regulado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y las normas oficiales mexicanas, precisamente la NOM-006-SCFI-2012 y que debe cumplir con una serie de características. A saber:

• Es elaborado en las instalaciones de un productor autorizado.

• Su cosecha, producción, añejamiento y embotellado debe estar ubicado en el territorio comprendido en la Declaración de Denominación de Origen.

• La materia prima debe ser agave tequilana weber variedad azul.

• La formulación con otros azúcares puede hacerse hasta en una proporción no mayor del 49%.

• Las zonas geográficamente delimitadas para la producción del tequila en México son: Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, haciendo un paréntesis que no en todo el territorio del estado puede producirse, sino en una estrecha delimitación que el consejo regulador indica.

En cuanto a su clase debemos entender que cada cierto tiempo, los maestros tequileros, quienes son los encargados de la producción de este maravilloso destilado, pueden experimentar al interior; sin embargo, para que sea declarada una nueva clase debería de tener el respaldo del Consejo Regulador del Tequila. Las clases actuales son blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo.

Es un tequila que no pasará por barrica generalmente, aunque son aceptados hasta dos meses. Solo después de la destilación pasará a corrección con agua a fin de equilibrar la graduación de alcohol.

Características organolépticas generales. En vista debes encontrar color blanco o plata en las orillas y un fondo brillante. En nariz podrás encontrar una sensación fresca, herbal, mineral, agave cocido, tierra húmeda y algo de astringencia. En boca puedes encontrar una gama de descriptivos como afrutados, especias, dulzor, acidez, amargor, después del ataque de alcohol.

Maridaje con puros. Este tipo de tequila, por sus características, no es indicado o recomendado para acompañar con un puro, debido a que suele presentar acidez, amargor, mineralidad o astringencia, por lo que suele ser mejor acompañar alimentos o hacer coctelería con este tipo de destilado.

Cabe mencionar que en el mercado sí hay opciones muy finas, las cuales podremos usar para iniciar algunas fumadas, por mencionar algunas marcas: Tequila General Gorostieta Blanco, Ambhar Tequila Blanco, Casa Dragones Blanco, Reserva de la Familia José Cuervo Platino, Loco y Clase Azul Blanco, donde encontrarás dulzura, agave cocido y sensaciones sedosas.

Esta clase es relativamente nueva y es el resultado de mezclas, la base será tequila blanco con una parte menor de reposado, añejo o extra añejo. Cabe destacar que también pueden hacerse adiciones algún avocante permitido por la norma como lo son glicerina, esencia de roble, caramelo y agave, aunque los mejores tequilas jóvenes siempre tendrán solo mezcla con otro tequila (reposado, añejo o extra añejo).

Características organolépticas generales. En vista color amarillo paja, dorados, matices plateados, brillante. En nariz, agave cocido, agaves crudos, tierra mojada, cítricos, vainilla, caramelo, maple y chocolate. En boca deja una sensación sedosa y bastante permanente con descriptivos como el agave cocido, tierra húmeda, canela, cítricos como la toronja, frutas en conserva, vainilla, caramelo, maple y chocolate.

Maridaje con puros. Sin duda este es un gran prospecto para el acompañamiento con puros y por sus características preserva el balance entre ambos elementos. Se recomienda para un primer tercio. Para este tipo de destilado suele tener un mejor impacto tabacos donde el dulzor y las maderas sea su principal característica, cuya acidez y tanicidad no sea tan alta y preferentemente de fortaleza suave, suave a medio o medio. Las marcas más recomendadas para este fin son: Tequila General Gorostieta Joven, Casa Dragones Joven, Tequila Gran Sociedad y Tequila Casa Noble Joven.

Maridaje con alimentos. Carnes blancas, mariscos, alimentos con aderezos cítricos.

Es resultado del añejamiento mínimo del destilado en barricas de madera pudiendo ser roble o encino por un mínimo de dos meses hasta un tiempo menor a un año. Este tequila puede ser rectificado con algún tequila añejo o extra añejo.

Características organolépticas generales. A vista encontrarás una coloración amarilla con matices paja y brillos dorados. En nariz encontrarás agaves cocidos generalmente, frutas maduras, madera y especias como vainilla y canela. En boca será de sensación dulce, aceitosa, de permanencia media o prolongada, con descriptivos como el agave cocido, en algunas ocasiones puedes descubrir un poco de mineralidad o tierra húmeda, frutas maduras, maderas y especias. Por supuesto dependiendo del tipo de barrica utilizada, podrías encontrar algunas características como maples, flores o salmueras.

Maridaje con puros. Nos vamos acercando a maridajes más sensibles y obvios, debido a las características de ambos productos. Sin duda optaría por los primeros o segundos tercios del puro. Los mejores tabacos para este fin suelen ser aquellos con tanicidad media, bien equilibrados y guarda media en humidor, desde fortaleza suave hasta medio a fuerte, donde predominan el cuero, las maderas y las nueces. Las marcas más recomendadas para este fin son: Ambhar Tequila Reposado, Reserva de la Familia Reposado, 7 Leguas Reposado, Clase Azul, El Tesoro, Cascahuin, Cierto, Tequileño, Fortaleza y Tequila de la Luz.

Resultado del añejamiento del desjtilado en barricas de roble o encino sin especificar un origen o uso previo, por lo menos 12 meses hasta menos de tres años, y deben ser barricas de no más de 600 litros de capacidad y puede ser mezclado con un tequila extra añejo. Cabe mencionar que el tiempo que el tequila se guarda en barricas puede o no mencionarse en la etiqueta, como en algunos otros destilados.

Características organolépticas generales. En vista encontrarás una coloración ámbar y sombras cobrizas. En nariz ligeros agaves, fruta deshidratada, madera, miel, maple, vainilla, cacao, especias y en algunos casos, salmueras. En boca será un tanto más seco a comparación del reposado, un dulzor característico y las maderas, perdiendo un poco la nota de agave, pero presentando una gran complejidad y un postgusto largo.

Maridaje con puros. Este tipo de producto sin duda nos lleva a colocar mejor en segundo tercio o último tercio de un puro. En este caso ya podremos pensar en puros con una fortaleza más marcada, desde medios hasta fuertes, soportando también una tanicidad un poco más definida. En este caso puedes optar por puros más complejos y finos que necesiten equilibrio con la bebida. Tabacos que van muy bien con esta bebida: México San Andrés Maduro, ligero Estelí, Condega, San Vicente, habano maduro, sun grown, entre otros. Las marcas recomendadas: Ambhar Añejo, Cascahuin Añejo, Fortaleza Añejo, 7 Leguas Añejo, Arette, Tres Generaciones, Xicote, Maestro Tequilero, Tesoro, Clase Azul, Patrón Roca, Casa Dragones, Tequileño y Casa Noble.

Maridaje con alimentos. Postres, chocolate semiamargo, moles y nueces.

Este destilado deberá pasar por lo menos tres años en barricas de roble o encino, de capacidad máxima de 600 litros. Cabe destacar que no existe un tope máximo en el añejamiento, aunque algunos estudiosos del tequila mencionan que pasando de los cuatro o cinco años puede empezar a perder características organolépticas, aunque ciertas marcas han logrado obtener grandes resultados de tequilas añejos por mucho más tiempo en barricas más pequeñas. Todo depende de la marca.

Características organolépticas generales: En vista, color ámbar oscuro. En aroma encontrarás melazas, higos, manzanas, caramelos, maderas y especias. En boca, de inicio dulce y final seco, con permanencia larga. Encontrarás el paso de la tierra, duraznos secos, chocolate y maples con, tal vez, un rezago de agave cocido.

Maridaje con puros. Por su robustez, sensación seca y especiada, este tipo de tequila puede funcionar con puros de fortaleza media hasta fuertes sin temor. Ideal para último tercio y en puros con media o alta tanicidad. Los orígenes que lo llevan muy bien con este tipo de tequila son Cuba fuertes, México maduros, Nicaragua maduros/fuertes, República Dominicana complejos y blends con México, así como mezclas con capas maduras o cierto nivel de complejidad. Las marcas recomendadas son: Ambhar Extra Añejo, Reserva de la Familia extra añejo, Clase Azul, El Tesoro Paradiso, Gran Centenario Leyenda, 7 Leguas Single Barrel, 7 Leguas D’Antraño, Cascahuin, Ocho Tequila, Maestro Dobel Extra Añejo y Tres Generaciones, por mencionar algunos.

Hay que mencionar que la Norma Oficial Mexicana aún no contempla los tequilas cristalinos, sin embargo el Consejo Regulador del Tequila sí los reogula y menciona que deben ser reposados, añejos o extra añejos y dentro de su proceso se elimina su color, dejando las características naturales de la barrica como los aromas a caramelo, vainillas, maple, etcétera.

El proceso. El tequila a “cristalizar” que es más bien un proceso de aclarado, se hará por medio de carbón activado, dependiendo del tiempo en que el destilado esté en contacto con el carbón será el color, aromas y sabor que este pierda.

Características organolépticas generales. En vista, puede ser ligeramente plata o ámbar, depende del productor. En nariz suelen destacar las notas vainilla, caramelo y ligero agave, pero estos aromas serán muy delicados. En boca, seguramente encontrarás muy baja astringencia, esencia de agave, vainilla y maderas.

Maridaje con puros. Debido a su suavidad y ligereza, lo usaría como entrante, antes o durante el primer tercio, para disfrutar lentamente. Con puros de fortaleza suave a medio donde predominan las notas herbales o terrosas y baja tanicidad. Las marcas recomendadas son: Ambhar Cristalino, Tequila, Herradura Ultra, Maestro Dobel reposado cristalino, Maestro Dobel 50 añejo cristalino, 1800 cristalino y Volcán de mi tierra cristalino.

Maridaje con alimentos. Mariscos, carnes blancas y algunos postres con cítricos.

Algo muy importante que hay que mencionar es que debes revisar al momento de adquirir tu tequila ciertas características en la etiqueta, para estar seguro de que estás comprando un producto de calidad:

• Que la etiqueta diga claramente “Tequila”, jamás “Destilado de agave”, “Licor de agave” o algo extraño.

• Que menciona que está elaborado 100% de agave, puede decir también 100% de agave azul o 100% puro de agave.

• Revisar la clase del tequila: Blanco, joven , reposado, añejo, extra añejo o cristalino.

• Capacidad de la botella y graduación alcohólica.

• La norma Oficial Mexicana del producto, que es el número de registro del productor frente a consejo y el gobierno.

En cuanto a defectos que podremos encontrar en tequilas de baja calidad o algún error en la producción pueden encontrarse:

Partículas en el líquido o turbidez, esto por lo general se debe a una mala higiene en filtrado o tuberías, posiblemente no afecte su sabor u olor. Pero no es lo indicado. En nariz puedes distinguir ciertos defectos importantes, como aromas a barniz, tíner, vinagre, queso descompuesto o vegetales cocidos, nos puede indicar que no estamos tomando un destilado puro, que tal vez tiene un poco de las cabezas o las colas de la destilación y seguramente nos provoque una fuerte resaca. Evitarlos, ya que también existe la posibilidad de que la bebida esté manipulada o adulterada.

Sensación de alcohol o astrinogencia: esta sensación tanto en boca o en nariz debe ser secundaria, que presente de golpe la sensación alcohólica nos habla de un error de producción.

En un tequila añejo o extra añenjo debe imperar las sensaciones sedosas y delicadas, en algún momento puede presentar astringencia, pero no debe ser la primera impresión, si esto ocurre, estamos seguramente frente a la presencia de un tequila que fue corregido con colorantes, para que parezca un gran añejo.

Con esta breve introducción al mundo del tequila espero que sin duda sea una gran opción a la hora de escoger tu puro e iniciar tu sobremesa, ya que el tequila es parte de los grandes embajadores de México en el mundo, junto a nuestro mariachi, nuestra comida, nuestra gente y nuestro tabaco. Dese la oportunidad de degustar un gran elixir como lo es el tequila y generar momentos inolvidables.

Pruébelo y me dice que opina.